Text Oenologie

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢELE VIEȚII "Regele Mihai I" DIN TIMIŞOARA
FACULTATEA DE INGINERIE ȘI TEHNOLOGII APLICATE
STUDII UNIVERSITARE DE LICENŢĂ
PROGRAMUL DE STUDII: HORTICULTURĂ I.F.R.
Conf.univ.dr. DOBREI ALINA GEORGETA
OENOLOGIE
Suport autoinstruire pentru studenţii IFR
Editura Agroprint Timişoara

2022
1
Referenţi ştiinţifici:
Prof.univ.dr. Dobrei Alin Ionel

Prof. univ. dr. Rotaru Liliana
2
CUPRINS
UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 1
LIMPEZIREA VINULUI....................................................................................5
1.1.LIMPEZIREA VINULUI..............................................................................5
1.1.1.Limpezirea vinului prin centrifugare........................................................6
1.1.2.Limpezirea vinului prin cleire..................................................................6
1.1.3.Limpezirea vinului prin filtrare...............................................................10
EGALIZAREA ŞI CUPAJAREA VINURILOR, TRATAMENTE DE
STABILIZARE APLICATE VINULUI..............................................................15
2.1.EGALIZAREA ŞI CUPAJAREA VINURILOR...........................................15
12.2.TRATAMENTE DE STABILIZARE APLICATE VINULUI.......................16
EVOLUŢIA ŞI FAZELE DE DEZVOLTARE ALE VINULUI............................20
3.1.FAZELE DE DEZVOLTARE ALE VINULUI.............................................20
MODIFICĂRI NEDORITE CE POT SĂ APARĂ ÎN VIN: MODIFICĂRI DE
NATURĂ FIZICO-CHIMICĂ...........................................................................26
4.1.PRECIPITAREA SĂRURILOR TARTRICE.............................................26
4.2. PRECIPITĂRI FERICE...........................................................................27
4.3.MIROSURI ŞI GUSTURI STRĂINE.........................................................29
MODIFICĂRI NEDORITE CE POT SĂ APARĂ ÎN VIN:MODIFICĂRI
NEDORITE DE NATURĂ MICROBIOLOGICĂ..............................................31
5.1.FLOAREA VINULUI.................................................................................31
5.2.OŢETIREA VINULUI................................................................................32
5.3.DEGRADAREA ACIDULUI TARTRIC.....................................................32
5.4.DEGRADAREA GLICEROLULUI............................................................32
5.5.MANITAREA VINULUI.............................................................................33
5.6.BĂLOŞIREA VINULUI.............................................................................33
5.7.ÎNĂCRIREA LACTICĂ SAU BORŞIREA VINULUI..................................33
5.8. IZUL DE ŞOARECI.................................................................................33
ÎMBUTELIEREA VINULUI.............................................................................35
6.1.MATERIALE FOLOSITE LA ÎMBUTELIERE...........................................35
6.2.TEHNOLOGIA ÎMBUTELIERII VINULUI.................................................38
6.3.LINII TEHNOLOGICE DE ÎMBUTELIERE...............................................39
TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE...............................42
7.1.TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE DE CONSUM
CURENT SECI..............................................................................................42
7.2.TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE SECI DE
CALITATE......................................................................................................44
7.3.TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE DE CALITATE
CU REST DE ZAHĂR....................................................................................45
TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ROŞII..............................48
3
8.1.TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ROŞII DE CONSUM
CURENT........................................................................................................49
8.2.TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ROŞII DE
CALITATE......................................................................................................50
TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ROZE ŞI AROMATE.......52
9.1.TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ROZE........................52
9.2.TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR AROMATE................54
TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR SPECIALE
EFERVESCENTE..........................................................................................56
10.1.VINURILE EFERVESCENTE................................................................56
10.1.1.Tehnologia de producere a vinului spumant.......................................57
10.2.TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINULUI SPUMOS......................63
AROMATIZATE.............................................................................................67
11.1.VINUL PELIN.........................................................................................67
11.2.VERMUTUL...........................................................................................68
11.3.BITTERUL.............................................................................................71
TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A DISTILATELOR DE VIN, MATERII PRIME
UTILIZATE LA OBŢINEREA DISTILATELOR...............................................74
12.1.TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A DISTILATELOR DE VIN...................74
12.2.MATERII PRIME PROVENITE DIN INDUSTRIA VITIVINICOLĂ,
UTILIZATE LA OBŢINEREA DISTILATELOR...............................................75
12.2.1.Vinul....................................................................................................75
12.2.2.Tescovina...........................................................................................75
12.2.3.Drojdia de vin......................................................................................79
DISTILAREA VINULUI...................................................................................81
13.1.OBŢINEREA MATERIEI PRIME – VINUL...........................................81
13.2.DISTILAREA PROPRIU-ZISĂ...............................................................82
INSTALAŢII DE DISTILARE, ÎNVECHIREA ŞI PĂSTRAREA DISTILATELOR
DE VIN...........................................................................................................85
14.1.INSTALAŢII DE DISTILARE..................................................................85
14.2.ÎNVECHIREA ŞI PĂSTRAREA DISTILATELOR DE VIN......................89
14.3.TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A RACHIURILOR NATURALE............90
BIBLIOGRAFIE.............................................................................................92
4
LIMPEZIREA VINULUI
Cuvinte cheie: filtrare, limpezire, pasteurizare, refrigerare
Rezumat.
Limpiditatea este însuşirea vinului de a lăsa să străbată prin el, atunci

când este lăsat într-un pahar sau într-o butelie incoloră, cea mai mare parte a
radiaţiei luminoase, fără ca aceasta să fie absorbită sau difuzată. Limpezirea
spontană a vinului constă în menţinerea vinului un timp îndelungat în vase şi
separarea lui de depozitul format la anumite intervale de timp.
Limpezirea cu gelatină se bazează pe capacitatea gelatinei de a se
combina cu taninul datorită sarcinilor electrice de sens contrar cu care sunt
încărcate aceste două substanţe şi de a forma floculi care sedimentează şi
care prin căderea lor antreneză şi alte particule răspunzătoare de tulbureala
vinului. Filtrarea reprezintă operaţia de reţinere a particulelor solide dintr-un
amestec heterogen solid-fluid, cu ajutorul unor medii poroase.
Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2 ore
1.1. LIMPEZIREA VINULUI
Aşa cum fructul viţei de vie (strugurele) se consumă „mai întâi cu

ochii”, la fel şi vinul este un produs căruia consumatorul îi acordă gir
analizându-l mai întâi cu văzul şi abia apoi olfactiv şi gustativ.

radiaţiei luminoase, fără ca aceasta să fie absorbită sau difuzată.
Limpezirea vinului este procesul de eliminare a particulelor cristaline
sau amorfe, a levurilor, bacteriilor şi tuturor substanţelor dispersate coloidal
ce tulbură sau ar putea tulbura vinul.
Stabilitatea este însuşirea vinului de a-şi modifica limpiditatea , după
ce a fost îmbuteliat şi pus în consum.
Limpezirea se poate face prin sedimentare, cleire şi filtrare.
Limpezirea prin sedimentare se poate face sub acţiunea gravitaţiei (limpezire
spontană) şi sub acţiunea forţei centrifugale (limpezire centrifugală).
Limpezirea spontană a vinului constă în menţinerea vinului un timp
îndelungat în vase şi separarea lui de depozitul format la anumite intervale
de timp.
Limpezirea spontană a vinului depinde de următorii factori:
- compoziţia chimică şi natura vinului
- dimensiunea particulelor
- vâscozitatea vinului
- încărcătura electrică a particulelor
5
- degajările de CO2
- prezenţa coloizilor protectori
- conţinutul în substanţe proteice , fenoli, fier.
Datorită timpului îndelungat necesar limpezirii spontane, metoda a fost
înlocuită cu altele mai eficiente şi mai rapide.
1.1. 1. Limpezirea vinului prin centrifugare
Limpezirea vinului prin centrifugare este o metodă rapidă superioară

celei spontane, dar prezintă un neajuns, în sensul că vinurile centrifugate se
oxidează uşor; ca urmare, înainte de centrifugare vinurile trebuie sulfitate.
Metoda de limpezire prin centrifugare este indicată în următoarele
situaţii:
- la vinurile tinere, tulburi şi foarte tulburi
- la separarea rapidă a vinului de precipitate
- la obţinerea vinurilor cu rest de zahăr (prin centrifugare levurile sunt
distruse şi nu mai pot produce refermentări)
- la pregătirea vinurilor ce urmează a fi filtrate prin plăci.
1.1.2. Limpezirea vinului prin cleire
Cleirea este operaţia de adăugare în vin a substanţelor capabile să

atragă, să lege şi să antreneze în căderea lor impurităţile responsabile de
tulbureală.
Substanţele folosite în operaţia de cleire pot fi de natură organică şi
anorganică. Substanţele de natură organică sunt: gelatina, cleiul de peşte,
albuşul de ou, laptele, sângele.
Substanţele de natură anorganică sunt: bentonita, caolinul, pământul de
Spania, ferocianura de potasiu.
Pentru ca operaţia de cleire să fie eficientă este necesar ca atât vinul, cât
şi substanţele de cleire să îndeplinească anumite condiţii:
- Să nu prezinte activităţi fermentative
- Locaţia unde se face cleirea să aibă o temperatură constantă, care să
permită obţinerea unui optim termic în masa vinului
- Să se asigure o bună dispersie şi omogenizare a substanţelor folosite
în masa vinului
- Temperatura optimă de cleire să fie menţinută în jurul valorilor de 10-
15 0C.
- Sedimentarea particulelor să se facă în timp optim (2-3 săptămâni
când se folosesc substanţe organice şi 3-4 săptămâni când se
folosesc substanţe anorganice).
Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească substanţele de cleire sunt:
- să se prepare uşor
- să necesite doze mici
- să se amestece uşor cu vinul
- să nu imprime vinului miros şi gust neplăcut
- să producă o sedimentare rapidă
- să rezulte o cantitate mică de sediment ce poate fi uşor eliminată din
masa vinului.
6
Limpezirea vinului cu gelatină
Gelatina este o proteină organică obţinută din materii prime bogate în

colagen: oase, tendoane, cartilagii, piei. Gelatina se prezintă sub 2 forme: de
uz alimentar şi de uz oenologic.
Gelatina de uz oenologic se livrează sub formă de soluţie coloidală
sau pudră atomizată solubilă în apă.
Folosirea gelatinei în limpezirea vinului are următoarele consecinţe:
- duce la eliminarea excesului de tanin
- micşorează astringenţa
- contribuie la corectarea culorii şi a gustului
- elimină pigmentaţia la vinurile pătate
- la vinurile tinere apare o uşoară tendinţă de învechire datorită unei
uşoare oxidări.
Mecanismul limpezirii vinului cu gelatină
Limpezirea cu gelatină se bazează pe capacitatea gelatinei de a se
combina cu taninul datorită sarcinilor electrice de sens contrar cu care sunt
încărcate aceste două substanţe şi de a forma floculi care sedimentează şi
care prin căderea lor antreneză şi alte particule răspunzătoare de tulbureala
vinului.
În vin particulele coloidale ale taninului sunt încărcate negativ, iar
macromoleculele gelatinei sunt încărcate pozitiv.
Prezenţa lor simultană face posibilă coagularea gelatinei cu taninul,
respectiv precipitarea lor.
În urma tratamentului cu gelatină poate apărea supracleirea, în cazul
unor doze mari şi subcleirea, în cazul unor doze prea mici. În ambele situaţii
vinul rămâne tulbure.
Factorii care influenţează cleirea vinului cu gelatină
Exercită influenţe diferite, cei mai importanţi fiind:
- pH-ul. La valori mici ale acestuia cantitatea de gelatină este mai mică
- temperatura optimă de cleire se situează în jurul valorilor de 10-140C
- prezenţa cationilor de K+ si Ca2+ favorizează flocularea
- oxigenul exercită o influenţă indirectă favorizând formarea complexului
gelatină-tanin prin intermediul ionilor de fier.
Stabilirea dozei optime de gelatină se face prin microprobe de laborator; de
obicei la vinurile albe cantitatea de gelatină variază între 4 şi 10 g/hl, iar la
vinurile roşii între 10 şi 20 g/hl.
Tehnica cleirii vinului cu gelatină
Constă în introducerea taninului şi gelatinei în vasul cu vin, amestecarea
acestora şi tragerea vinului limpede de pe depozitul format prin flocularea şi
sedimentarea complexului gelatină-tanin.
Taninul este introdus în vasul cu vin sub formă de soluţie 10-20 % în
apă sau alcool, cu cca 20 ore înaintea introducerii gelatinei.
Gelatina este introdusă sub formă de soluţie apoasă 2-4%, adăugarea
ei făcându-se lent şi în strat subţire şi în acelaşi timp sub o agitare continuă
care să ducă la o bună omogenizare a componentelor. Este bine ca agitarea
să înceapă cu 30 minute înaintea introducerii soluţiei de gelatină.
7
Vinul rămâne în repaus 3 săptămâni, după care are loc tragerea de pe
depozitul format. Este recomandat ca tragerea să fie asociată cu o filtrare
pentru a se elimina eventualele flocule rămase pe pereţii vaselor.
Substanţe ajutătoare de cleire
Sunt compuşi electronegativi care introduşi în vin, alături de substanţele
propriu-zise de cleire (gelatină, clei de peşte, albumină) ajută la flocularea şi
precipitarea particulelor şi impurităţilor solide.
Frecvent utilizate sunt taninul şi silicea colidală.
Taninul folosit în practica vinicolă, numit şi tanin oenologic este o substanţă
electronegativă, fiind utilizat atât ca substanţă ajutătoare de cleire alături de
gelatină, cât şi la eventualele corecţii de compoziţie ale vinului. Se foloseşte
în cantitate de 1-10 g/hl.
Silicea coloidală se prezintă sub forma unui lichid vâscos care conţine
acid polisilicic în cantitate de 15-20 %. Sarcinile electrice negative ale
particulelor de silice formează legături electrostatice cu sarcinile pozitive ale
proteinelor (gelatinei), determinând flocularea reciprocă şi sedimentarea
ambelor substanţe. Ca doze de aplicare se pot folosi: la o parte de gelatină -
5 – 20 părţi silice coloidală 15 %. Silicea colidală poate fi considerată o
adevărată substanţă de limpezire (nu doar ajutătoare, deoarece duce la
precipitarea proteinelor şi eliminarea excesului de compuşi fenolici).
Limpezirea vinului cu clei de peşte
Cleiul de peşte se prezintă sub formă de foi sau fâşii subţiri, incolore sau
uşor gălbui, cu aspect pergamentos şi sunt de fapt părţi uscate din vezica
unor peşti.
Pregătirea pentru utilizare constă în mărunţirea fâşiilor sau plăcilor şi
înmuierea lor în apă.
Cleiul de peşte este o substanţă de natură proteică încărcată electropzitiv.
Se utilizează pentru limpezirea vinurilor albe în cantitate de 1-2 g/hl.
Limpezirea vinului cu albuş de ou
Se aplică la vinurile roşii sub formă de soluţie 4-5 % (albuş deshidratat

dizolvat în apă). Are efect de limpezire la doze ce variază între 18-20 g/hl.
Limpezirea vinului cu lapte
Folosirea laptelui la limpezire se bazează pe proprietatea cazeinei de

a se coagula cu acizii din vin. Laptele se foloseşte de obicei la cleirea
vinurilor albe în doze de 0,1-0,5 l/hl sub formă degresată.
Cazeina oenologică se prezintă sub formă de pudră amorfă insolubilă
în apă şi în vin, dar solubilă în soluţii alcaline. Ca urmare, pentru a putea fi
aplicată la limpezirea vinului trebuie prelucrată. Astfel s-a obţinut soluţia de
cazeină 10 %, care poate fi aplicată în doze de 5 g/hl, mai ales pentru
limpezirea vinurilor albe.
8
Limpezirea vinului cu poliamide sintetice
Poliamidele sintetice sunt produşi de condensare sau polimelizare,

utilizarea lor la tratarea vinului datorându-se faptului că au o structură
oarecum asemănătoare cu proteinele naturale.
Polivinilpirolidona (PVP) manifestă o mare afinitate faţă de compuşii
fenolici cu care floculează reciproc şi înlătură din ei substanţe susceptibile la
oxidare.
Se aplică în doze de 100-200 g/hl la toate categoriile de vinuri.
Polivinilpolipirolidona (PVPP) previne casările oxidazice (20-40 g/hl),
atenuează gustul şi redă fructuozitatea vinului şi evită apariţia supracleirii
vinului. Dozele pot merge până la 200 g/hl.
Limpezirea vinului cu alginat de sodiu
Alginatul de sodiu introdus în vin sub influenţa acidităţii acestuia

formează particule coloidale de acid alginic, încărcat electronegativ şi care
floculează reciproc cu proteinele încărcate electropozitiv, ducând în final la
precipitarea acestuia. Nu acţionează asupra taninurilor, dar limpezeşte bine
vinurile supracleite. Se adaugă în doză de 4-8 g/hl.
Limpezirea vinului cu bentonită
Bentonita este un silicat de aluminiu natural format din montmorilonit, care

are proprietatea de a-şi mări volumul prin fixare de apă, de a absorbi
proteinele şi de a precipita în prezenţa electroliţilor.
Calitatea bentonitei se apreciază în funcţie de următoarele criterii:
- capacitatea de gonflare
- capacitatea de absorbţie
- însuşirea de floculare care se datoreşte încărcăturii electronegative
- capacitatea de schimb ionic, care este diferită în funcţie de tipul
bentonitei (de exemplu Na – bentonita e mai mult utilizată datorită
faptului că eliberează cationul de Na+ prin schimb ionic)
Efectele tratamentului cu bentonită
Mai importante sunt efectele de limpezire şi de deproteinizare. Efectul

de limpezire diferă în funcţie de tipul de vin; se limpezesc bine şi foarte bine
vinurile provenite din struguri sănătoşi şi cele bogate în proteine şi se
limpezesc greu vinurile provenite din recolte mucegăite şi cele cu conţinut
ridicat de coloizi protectori.
Efectul deproteinizant previne apariţia casării proteice şi a celei
cuproase şi asigură în proporţie de 80% stabilitatea biologică.
Tehnica limpezirii vinului cu bentonită
Bentonita se aplică la scurt timp după terminarea fermentaţiei alcoolice,
favorizând o bună evoluţie a vinurilor şi permiţând livrarea timpurie în
consum.
În ceea ce priveşte modul de administrare, bentonita poate fi folosită
sub formă de praf, granule sau lapte de bentonită.
9
Sub formă de praf sau granule, bentonita se administrează foarte rar,
deoarece rezultatele sunt modeste şi consumul de energie este mare. Cel
mai adesea se foloseşte laptele de bentonită deoarece, în acest caz,
limpezirea şi deproteinizarea sunt complete.
Prepararea laptelui de bentonită
Bentonita în concentraţie de 5 % se prepară într-un vas prevăzut cu sistem
de amestecare. După introducerea apei calde sau a vinului în vas, se cerne
bentonita sub o agitare continuă pentru a se evita formarea cocoloaşelor,
laptele rezultat lăsându-se în repaus cca 24 de ore (timp necesar pentru
îmbibarea şi gonflarea acestuia).
Dozele de aplicare a bentonitei variază în funcţie de tipul vinului astfel:
- la vinurile de consum curent se aplică 20-40 g/hl
- la vinurile dulci se aplică 50-150 g/hl
- la vinurile demidulci se aplică 60-100 g/hl.
Indiferent de forma de administrare, amestecarea bentonitei cu vinul trebuie
să fie rapidă şi energică pentru a se realiza o bună omogenizare.
Tragerea vinului de pe depozit se realizează după 2-3 săptămâni. Folosirea
tratamentului cu bentonită prezintă următoarele avantaje:
- este ieftin şi eficient
- este uşor de aplicat
- nu prezintă pericolul de supracleire
- permite îmbutelierea vinurilor tinere.
Limpezirea vinului cu argile
Caolinul este un silicat de aluminiu hidratat al cărui mecanism de

acţiune este identic cu cel al bentonitei. Diferenţa constă în faptul că
limpezirea şi deproteinizarea sunt mai reduse, iar dozele de administrare
sunt mai mari(500 g/hl).
Pământul de Spania este tot o argilă asemănătoare cu bentonita şi
caolinul, dar cu o compoziţie fizico-chimică diferită. Folosirea sa la
limpezirea vinului nu se mai practică.
1.1.3. Limpezirea vinului prin filtrare
Filtrarea reprezintă operaţia de reţinere a particulelor solide dintr-un

amestec heterogen solid-fluid, cu ajutorul unor medii poroase.
Metoda de limpezire a vinului prin filtrare conferă următoarele
avantaje:
- rapiditate în efectuarea operaţiunii
- uniformitatea rezultatelor obţinute
- neafectarea constituenţilor naturali ai vinului
- se poate aplica la toate categoriile de vin
- se poate aplica tot timpul anului.
Mecanisme de reţinere a particulelor prin filtrare
Particulele de tulbureală din vin (grosiere, microscopice şi coloidale) pot fi
reţinute de particulele poroase ale materialului filtrant, în 2 moduri: fie la
suprafaţa stratului filtrant, fie în profunzimea acestuia.
10
Reţinerea de suprafaţă se realizează prin acţiune mecanică,
desfăşurându-se pe principiul sitei sau strecurătorii. La strecurătoare este
obligatoriu ca diametrul porilor stratului filtrant să fie mai mic decât
particulele în suspensie.
Reţinerea în profunzime acţionează asupra particulelor mai mici decât
diametrul porilor, datorită acestui fapt particulele pătrund în stratul filtrant
fiind reţinute prin adsorbţie. Acest fenomen se produce datorită forţelor
electrostatice, deoarece particulele de tulbureală sunt purtătoare de
sarcini electrice contrare sarcinilor existente pe suprafaţa porului mediului
filtrant.
Reţinerea particulelor prin înglobare mecanică se produce datorită
sedimentării unor particule în adânciturile porului, prin frecare şi inerţie,
datorită traseului sinuos al porului sau asperităţilor de pe pereţii acestuia.
Straturile filtrante folosite în vinificaţie reţin particulele atât pe
suprafaţa lor cât şi în profunzime.
Stratul filtrant suplimentar apare în timpul filtrării, fiind constituit din faza
solidă reţinută pe suprafaţele materialului filtrant (fază ce se măreşte în
timpul filtrării)
Factorii care influenţează filtrarea vinului
Operaţia de filtrare se realizează în funcţie de următorii factori:
1. Caracteristicile fazei solide se referă al forma particulelor grosiere din
vin astfel:
- Particulele cu formă ovoidală, sferică, cilindrică, paralelipipedică sunt
uşor reţinute de materialul filtrant ducând la apariţia stratului filtrant
suplimentar
- Particulele cu formă lamelară şi coloidală opturează rapid porii
materalului filtrant, formând un strat suplimentar compact.
Tot legat de caracteristicile fazei solide putem spune că procesul de
filtrare se realizează mai uşor când particulele de tulbureală au sarcină
electrică contrară celor din materialul filtrant. Există particule încărcate
pozitiv:coloizii proteici, dextronul şi particule încărcate negativ: fenolii,
microorganismele.
2. Caracteristicile fazei lichide se referă la vâscozitatea acestei faze,
dependentă de temperatură şi de natura diferiţilor compuşi din vin (zahăr,
glicerol).
3. Natura materialului filtrant (organică, sintetică, minerală)
4. Grosimea şi suprafaţa stratului filtrant
5. Dimensiunile porilor
6. Temperatura vinului – la temperaturi ridicate filtrarea se realizează
mai uşor
7. Presiunea de lucru
Materiale folosite la filtrare
Indiferent de provenienţă sau natură, materialele filtrante folosite pentru
limpezirea vinului, trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să nu transmită gust şi miros vinului
- să reţină particulele de tulbureală
- să permită filtrarea unui volum mare de vin
- să fie ieftine şi uşor de procurat.
11
Celuloza este un material de natură organică şi se prezintă sub formă de
fibre lungi, încărcate cu sarcine electrice pozitive. Reţinerea particulelor de
tulbureală se face prin adsorbţie. Poate fi folosită singură sau în amestec cu
azbestul.
Azbestul este un material de natură minerală, cu structură fibroasă, fibrele
fiind lungi, subţiri şi flexibile. Fibrele sunt încărcate cu sarcini electrice
negative şi acţiunea lor de reţinere se bazează pe principiul sitei sau
strecurării astfel încât numai o mică parte din particule sunt reţinute prin
adsorbţie.
Diatomitul (qieselgur) este o silice pulverulentă, cu particule încărcate
electronegativ. Acţiunea filtrantă se bazează pe strecurare şi adsorbţie
Perlitul se livrează sub formă de pulbere de culoare albă şi este inferior
diatomitului.
Polimerii sintetici sunt compuşi macromoleculari de sinteză (polietilenă,
polipropilenă, nylon) şi au multiple utilizări:
- sub formă de pânze filtrante
- pânze suport pentru straturi filtrante
- material component al plăcilor filtrante
Tipuri de straturi filtrante
Straturile filtrante pot fi realizate în timpul operaţiei de filtrare, cu puţin înainte
de aceasta sau fabricate în procesul industrial.
După materialul filtrant din care sunt constituite, straturile filtrante pot
fi: pulverulente, fibroase, ţesături şi membrane.
Straturile pulverulente se constituie prin colmatarea materialului pulverulent
pe pânză sau sită suport. Stratul pulverulent se formează înaintea filtrării
propriu-zise prin depunerea unui strat subţire de material filtrant, rezultat din
circularea cu ajutorul pompei a unei cantităţi de vin în care se găseşte
materialul respectiv (adjuvantul). Pentru evitarea colmatării stratului filtrant, în
timpul filtrării se continuă aluvionarea, introducând în filtru, concomitent cu
vinul şi diatomitul.
Straturile fibroase sunt constituite din celuloză, azbest sau un amestec dintre
ele şi se prezintă sub formă de masă filtrantă şi plăci filtrante.
Plăcile filtrante sunt constituite dintr-un amestec de celuloză şi azbest,
în proporţii diferite, unele prezentând în componenţa lor şi diatomitul.
Plăcile filtrante utilizate în oenologie au dimensiuni STAS : 40 x 40 cm,
grosime de 2-6 mm şi sunt numerotate de las 1 la 10, în funcţie de diametrul
porilor (la valori mici, diametrul porilor este mare şi invers).
Plăcile filtrante, în funcţie de gradul de limpezire pe care îl realizează
se împart în:
- plăci pentru filtrare grosieră – care se colmatează greu şi sunt folosite
pentru prelimpezirea vinurilor noi, tulburi.
- Plăci pentru filtrare de finisare – au o structură deasă şi o porozitate
mai fină
- Plăci pentru filtrare sterilă – au în constituţie o cantitate mai mare de
azbest, porii au diametrul foarte mic, fapt ce asigură o filtrare foarte
bună şi o relativă stabilitate biologică. Se notează EK.
Plăcile filtrante trebuie spălate cu multă apă înainte de utilizare, deoarece pot
imprima gust şi miros vinului.
12
Membranele filtrante sunt pelicule subţiri constituite din polimeri
sintetici şi străbătute de un număr foarte mare de pori.
După mărimea particulelor, membranele filtrante pot fi:
- pentru microfiltrare
- pentru ultrafiltrare
- pentru osmoză.
Pânzele filtrante , după materia primă din care sunt constituite pot fi: pânze
din fibre naturale (bumbac, in, cânepă), fibre sintetice (poliamide, poliesteri)
şi mai rar fibre minerale (azbest). Comportarea acestora la filtrare depinde de
fineţea şi desimea sistemelor de fire.
Tipuri de filtre
Filtrele sunt utilaje folosite la separarea fazelor unui sistem dispers.
Filtre cu strat filtrant pulverulent sau filtrele aluvionare sunt folosite la
limpezirea vinurilor tinere, tulburi.
Materialul filtrant este depus iniţial prin prealuvionare pe suporturi
permeabile de filtrare formate din site, de aceea se mai numesc şi filtre cu
site. Cel mai des întâlnite în unităţile de vinificaţie sunt filtrele cu site plane
dispuse vertical.
Filtre cu strat filtrant din ţesătură sunt folosite pentru presarea şi
extragerea vinului din drojdie şi se mai numesc filtre prese.
Filtre cu strat filtrant sub formă de plăci prefabricate sunt larg utilizate
în industria vinicolă şi pot fi:
- cu plăci pătrate sau filtrele deschise
- cu plăci circulare sau filtrele închise
Filtre cu strat filtrant sub formă de membrană –sunt folosite pentru

micro şi ultrafiltrare şi pot fi cu membrană plană sau cu cartuş filtrant
Filtre cu decolmatare tangenţială – se mai numesc filtre cu membrană
tubulară sau filtre tangenţiale.
Întrebări rezolvate
1.Ce este cleirea vinului?
Cleirea este operaţia de adăugare în vin a substanţelor capabile să atragă,
să lege şi să antreneze în căderea lor impurităţile responsabile de tulbureală.
2.Care sunt substanțele utilizate în procesul de cleire a vinului?
Substanţele folosite în operaţia de cleire pot fi de natură organică şi
anorganică. Substanţele de natură organică sunt: gelatina, cleiul de peşte,
albuşul de ou, laptele, sângele.
Substanţele de natură anorganică sunt: bentonita, caolinul, pământul de
Spania, ferocianura de potasiu.
3.Care sunt condițiile pe care trebuie să le îndeplinească materialele filtrante
utilizate în procesul de limpezire a vinului?
Indiferent de provenienţă sau natură, materialele filtrante folosite pentru
limpezirea vinului, trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să nu transmită gust şi miros vinului
- să reţină particulele de tulbureală
- să permită filtrarea unui volum mare de vin
- să fie ieftine şi uşor de procurat.
13
Întrebări de autoevaluare
1.Ce reprezintă procesul de limpezire a vinului?

2.Ce este operaţia de cleire a vinului?
3.Care sunt produsele de natură organică şi anorganică folosite în
procesul de cleire?
4.Ce reprezintă filtrarea vinului şi care sunt factorii care influenţează
acest proces?
5.Care sunt avantajele metodei de limpezire a vinurilor prin filtrare?
14
EGALIZAREA ŞI CUPAJAREA VINURILOR, TRATAMENTE DE

STABILIZARE APLICATE VINULUI
Cuvinte cheie: egalizare, cupajare, stabilizare, pasteurizare.
Rezumat.

radiaţiei luminoase.
Cupajarea reprezintă operaţia de amestecare a 2 sau mai multe vinuri din
soiuri şi podgorii diferite, din ani de recoltă diferiţi, în scopul obţinerii unui vin
cu calităţi organoleptice superioare partenerilor care au intrat în cupaj.
Steluţa de cupajare este o metodă de calcul simplă şi se foloseşte atunci
când se doreşte ca un component oarecare din vinul cupajat să se găsească
la un anumit nivel.
Principalele tratamente care se aplică pentru stabilizarea vinului sunt:
refrigerarea, pasteurizarea şi mai rar tratarea cu ferocianură de potasiu sau
cu coloizi protectori.
2.1. EGALIZAREA ŞI CUPAJAREA VINURILOR

Egalizarea reprezintă operaţia de amestecare a vinurilor obţinute din
acelaşi soi, acelaşi an de recoltă şi aceeaşi podgorie, în scopul de a realiza
partide mari şi omogene (la vinurile de calitate superioară).
Cupajarea reprezintă operaţia de amestecare a 2 sau mai multe vinuri

din soiuri şi podgorii diferite, din ani de recoltă diferiţi, în scopul obţinerii unui
vin cu calităţi organoleptice superioare partenerilor care au intrat în cupaj.
Există şi o cupajare tehnologică pentru obţinerea vinurilor de mare
marcă. De exemplu, sortimentul de Cotnari s-a obţinut prin cupajarea
soiurilor: Grasă 35%, Frâncuşă 20%, Fetească albă 35%, Busuioacă 10 %,
iar sortimentul de Bordeaux s-a obţinut prin cupajarea soiurilor: Cabernet
Sauvignon, Merlot.
Calcularea şi efectuarea cupajelor
- necesită cunoaşterea valorilor principalelor caracteristici fizico-chimice:
alcool, aciditate, SO2, zaharuri, etc. Pe baza acestor date se calculează fie
media ponderată a fiecărei date analitice, fie se foloseşte regula lui Kramer
sau steluţa cupajării.
Media ponderată se poate face pentru gradul alcoolic, aciditate, SO2,
etc. Când valoarea mediei ponderate concordă cu calitatea vinului proiectat
se face o cupajare de probă. Dacă proba corespunde şi din punct de vedere
organoleptic se trece la cupajarea propriu-zisă.
15
Steluţa de cupajare este o metodă de calcul simplă şi se foloseşte
atunci când se doreşte ca un component oarecare din vinul cupajat să se
găsească la un anumit nivel.
De exemplu, dacă dorim să obţinem un vin cu 10 % vol alcool şi
dispunem de 2 vinuri: unul cu 9% vol alcool şi celălalt cu 10,5 % vol alcool;
conform steluţei de cupajare vom folosi 0,5 părţi din primul vin şi o parte din
cel de-al doilea.
9 → 0,5
\ /
10
/ \
10,5→ 1
Cupajarea se poate realiza în vase vinicole obişnuite, în cisterne de cupajare

(prevăzute cu instalaţie de omogenizare şi recirculare) şi cu ajutorul unui
dispozitiv numit cupajor.
2.2. TRATAMENTE DE STABILIZARE APLICATE VINULUI

Prin stabilizarea vinului înţelegem totalitatea tratamentelor şi
operaţiilor ce se execută asupra vinului, în scopul menţinerii calităţii,
respectiv a culorii, a limpidităţii, a mirosului şi gustului, până la consumul lui.
Vinurile îmbuteliate sunt obligatoriu de stabilizat.
Stabilizarea vinului nu presupune blocarea evoluţiei lui, ci blochează
sau evită apariţia unor activităţi microbiologice sau fizico-chimice care
provoacă anumite tulburări.
Refrigerarea vinului este operaţia care se execută asupra vinului, prin
răcirea acestuia până la punctul de congelare cu scopul eliminării tartratului
acid de potasiu, evitând astfel precipitarea lui.
Momentul optim pentru efectuarea refrigerării este după cleire, bentonizare,
filtrare şi cupajare şi înaintea pasteurizării.
Refrigerarea mai influenţează şi alte procese:
- favorizează formarea şi maturarea vinului
- precipitarea unei părţi din substanţele proteice
- precipitarea unei părţi din substanţele colorante
Refrigerarea se poate realiza:
- cu ajutorul frigului natural, numai în timpul iernii
- cu ajutorul frigului artificial, prin două procedee: procedeul clasic şi
procedeul prin contact
Procedeul clasic . Prin acest procedeu vinul este răcit la o temperatură cu
0,5-10C mai mică decât punctul său de congelare şi se menţine la această
temperatură un anumit timp, urmând apoi o filtrare prin filtru termoizolant.
Temperatura de refrigerare este egală cu cifra negativă obţinută prin
împărţirea gradului alcoolic la doi.
16
Viteza de precipitare a tartratului acid de potasiu este influenţată de viteza de
răcire a vinului. Se recomandă o răcire rapidă, timp de câteva minute sau
secunde (şoc termic), în acest caz formându-se cristale mici şi numeroase.
Menţinerea temperaturii constante la vinurile refrigerate, este la
vinurile albe seci între 8 şi 12 zile şi la vinurile cu rest de zahăr între 15 şi 30
de zile. Vinul menţinut la o temperatură scăzută şi constantă conform zilelor
amintite mai sus, capătă o stabilitate mai mare, neexistând riscul
precipitărilor tartrice. Vinul se menţine, fie în cisterne termoizolante, fie în
camere frigorifice, nefiind permisă creşterea temperaturii cu mai mult de 10 C
pe săptămână. Vinul se mai poate menţine şi în cisterne prevăzute cu
serpentine interioare de răcire.
Pentru a grăbi precipitarea sărurilor tartrice se recomandă
introducerea în vin a unor germeni de cristalizare, de exemplu pudra de
tartrat acid de potasiu în doză de 10-50 g/hl, sub o agitare continuă şi lentă
asigurându-se astfel o viteză de cristalizare mai mare.
O dată cu precipitarea unui gram de tartrat acid de potasiu, scade
nivelul potasiului din vin cu 0,208 g/l, după aceea scade acidul tartric cu
0,979 g/l şi scade aciditatea titrabilă cu 0,4 g/l acid tartric.
Depozitul rezultat în urma cristalizării se regăseşte la baza cisternei, iar vinul
se filtrează printr-un filtru termoizolant.
Vinul tratat este obligatoriu depozitat în cisterne detartrate.
Procedeul prin contact constă în crearea unei mai mari suprafeţe de contact,
între faza solidă şi lichidă, prin adăugarea în vinul răcit a tartratului acid de
potasiu, ca suport pentru depunerea aceluiaşi tartrat acid de potasiu existent
în vin.
Doza folosită este de 4-8 grame tartrat acid de potasiu sub formă de pulbere
fină, cristalină.
Procedeul de refrigerare prin contact conferă următoarele avantaje:
- temperatura de răcire a vinului este de 0 ± 10C
- durata criostatării se reduce la 3-5 ore, timp în care vinul se agită
- consumul de energie este redus
- tartratul acid de potasiu poate fi recuperat de la tratamentul
anterior şi refolosit de 3-5-8 ori.
Faţă de procedeul clasic, instalaţia de răcire mai are în plus un hidrociclon şi
un separator centrifugal.
Răcirea şi detartrizarea vinului se face conform următoarei scheme:
vinul trece printr-un schimbător de căldură fiind prerăcit; apoi trece printr-un
refrigerator şi ajunge în cisternele de cristalizare, unde se adaugă pudra de
tartrat acid de potasiu; apoi vinul este trecut prin hidrociclon, unde are loc o
prelimpezire separându-se o parte din cristalele formate şi în final ajunge la
separatorul centrifugal şi la filtru.
Pasteurizarea vinului este un tratament ce constă în încălzirea
vinului, în scopul de a opri sau a distruge activitatea microorganismelor.
Temperatura la care microorganismele îşi pierd capacitatea de reproducere
variază între 40-45 0C la bacterii şi 30-470C la levuri.
Temperatura letală pentru celulele aflate în stare vegetativă, iar pentru cele
aflate în stare latentă (spori) este 115-1200C (aceste temperaturi ridicate
implicând sterilizarea).
17
În industria vinicolă se foloseşte ca procedeu numai pasteurizarea,
deoarece în condiţii normale de păstrare a vinului, sporii microorganismelor
nu au şanse de evoluţie.
Pe lângă acţiunea de stabilizare biologică, pasteurizarea are
următoarele efecte:
- distruge enzimele
- coagulează coloizii proteici şi determină eliminarea lor
- micşorează posibilitatea apariţiei casării cuproase
- vinul capătă o nuanţă de maturare-învechire.
Procedee de pasteurizare. În funcţie de nivelul temperaturii şi de durata
tratamentului, pasteurizarea poate fi:
- lentă – la 40-450C, timp de 60-120 minute
- normală – la 65-750C, timp de 1 minut
- rapidă – la 90-1000C, timp de câteva secunde.
După modul de încălzire, pasteurizarea se poate face:
- direct în vinul din vase (termoplonjon)
- în cisterne prevăzute cu manta sau serpentină
- în schimbătoare de căldură, care pot fi: tip ţeavă, în spirală şi cu
plăci
Cele mai utilizate în industria vinicolă sunt schimbătoarele de căldură
cu plăci. Acestea sunt constituite dintr-un număr variabil de plăci, montate în
poziţie verticală, strânse una lângă alta pe un cadru suport. În funţie de
numărul, tipul şi modul de dispunere a plăcilor, schimbătoarele de căldură
pot fi: cu un singur sector şi cu două, trei, patru, cinci sau şase sectoare.
Operaţiunea de pasteurizare cuprinde următoarele faze: preîncălzirea

vinului, încălzirea la temperatura stabilită, prerăcirea (prin trecerea vinului
printre plăci) şi răcirea.
Tratarea vinului cu ferocianură de potasiu
Se mai numeşte cleirea albastră şi are drept scop eliminarea
excesului de fier, cupru şi alte metale din vin, care ar putea, ca în anumite
condiţii să ducă la apariţia casărilor metalice.
Precipitatul rezultat din combinarea ferocianurii de potasiu cu ionii de
fier, cupru şi alţi ioni metalici este format din numeroşi compuşi aflaţi în
cantităţi diferite. Cel mai important compus este ferocianura ferică sau
albastrul de Berlin.
Pentru precipitarea a 1 mg fier trivalent (Fe 3+) este necesară o cantitate de
5,67 mg ferocianură de potasiu, iar pentru precipitarea a 1 mg fier bivalent
(Fe2+) o cantitate de 7,65 mg ferocianură de potasiu.
Precipitatul format este de obicei de culoare albastră, deoarece
predomină compuşii de fier.
Doza de ferocianură de potasiu se stabileşte mai întâi prin calcul şi
apoi prin microprobe de laborator. Este necesar să se cunoască dozele de
Fe2+ şi Fe3+ din vinul ce urmează a fi tratat. Cantitatea de ferocianură de
potasiu necesară pentru precipitarea fierului bivalent şi trivalent dintr-un litru
de vin se obţine înmulţind concentraţiile acestora (-2 mg/l marjă de siguranţă)
cu 5,67 şi respectiv cu 7,65. După efectuarea calculelor matematice se trece
la efectuarea microprobelor de laborator, în vederea stabilirii dozei optime.
18
Efectuarea tratamentului se face în următoarea succesiune de
operaţii: soluţia de ferocianură 10% se adaugă în vin treptat şi în şuviţă
subţire sub agitare continuă cca o oră, apoi se adaugă soluţia de tanin, iar
după 4-5 ore soluţia de gelatină şi la 1-2 ore gelul de bentonită. Vinul se
trage de pe depozit după 8-14 zile. Tratamentul cu ferocianură de potasiu se
face obligatoriu de personalul autorizat în acest scop.
Tratarea vinului cu coloizi protectori
Se face destul de rar, la vinurile limpezi, înainte de îmbuteliere.
Cel mai utilizat coloid protector este guma arabică, o poliozidă
macromoleculară, hidrofilă, care în apă formează o dispersie coloidală.
Datorită acţiunii antifloculante, guma arabică produce limpiditatea
vinului, prevenind apariţia casărilor metalice şi precipitarea substanţelor
colorante la vinurile roşii.
Doza variază între 10-20 g/l şi se administrează sub formă de soluţie
apoasă.
1.Ce reprezintă operația de stabilizare a vinului?

Prin stabilizarea vinului înţelegem totalitatea tratamentelor şi operaţiilor ce se
execută asupra vinului, în scopul menţinerii calităţii, respectiv a culorii, a
limpidităţii, a mirosului şi gustului, până la consumul lui.
2.Care sunt tratamentele aplicate pentru stabilizarea vinului?
3.Ce este cupajarea vinului?
Cupajarea reprezintă operaţia de amestecare a 2 sau mai multe vinuri din
soiuri şi podgorii diferite, din ani de recoltă diferiţi, în scopul obţinerii unui vin
cu calităţi organoleptice superioare partenerilor care au intrat în cupaj.
1.Ce reprezintă procesul de limpezire a vinului?

2.Ce întelegeţi prin egalizarea şi cupajarea vinurilor?
3.Care sunt fazele pasteurizării?
4. În ce constau procesele de refrigerare şi pasteurizare a vinului?
5.Care sunt procedeele prin care se realizează refrigerarea?
19
EVOLUŢIA ŞI FAZELE DE DEZVOLTARE ALE VINULUI

Cuvinte cheie: vinuri vechi, buchetul vinului, exorbţie, autoliză
Rezumat. Vinul, de la geneză şi până la degradare, parcurge

următoarele faze: naşterea (fermentaţia), formarea, maturarea, învechirea şi
degradarea.
Pe parcursul acestor faze, în masa vinului se produc procese de
natură: fizică, fizico-chimică, biochimică şi microbiologică, care pot fi
specifice unei anumite faze sau sunt comune şi altor faze.
Faza de formare durează de la sfârşitul fermentaţiei alcoolice până la primul
pritoc.Faza de maturare durează de la sfârşitul primului pritoc până la
îmbuteliere.Faza de învechire are loc în cazul vinurilor îmbuteliate şi durează
între 5 şi 50 de ani.
Degradarea vinurilor survine după un anumit număr de ani şi este diferită în
funcţie de: soi, podgorie, an de recoltă, conţinut în: alcooli, acizi, taninuri, etc.
Procesul de degradare a vinului poate fi sesizat organoleptic prin anumite
modificări.
Evoluţia vinului presupune parcurgerea unor faze, de la naşterea până

la degradarea vinului.
3.1. FAZELE DE DEZVOLTARE ALE VINULUI
Figura 3.1 . Fazele de evoluţie ale vinului

(după Pomohaci N. şi col, 2001)
20
Din figură reiese că în ceea ce priveşte calitatea, aceasta prezintă un
segment ascendent în perioada de formare, maturare şi învechire, un maxim
în perioada de vârf a învechirii şi urmează o descreştere începând cu finalul
perioadei de învechire şi continuând cu perioada de degradare.
La finalul perioadei de maturare şi începutul celei de învechire
intervine îmbutelierea vinului, când calitatea vinului suferă datorită şocului
oxidativ ce survine vinului odată cu îmbutelierea.
Faza de fermentare sau de naştere a vinului se caracterizează prin
apariţia de compuşi noi: acizi alcooli, aldehide, acetoli şi esteri, compuşi cu
rol în formarea mirosului şi gustului specifice vinului.
De asemenea, are loc insolubilizarea sărurilor tartrice, precipitarea
compuşilor fenolici şi precipitarea substanţelor proteice.
Vinul fiind un produs rezultat în urma fermentaţiei sucului de struguri,
se poate considera, că faza de fermentare nu este o fază de dezvoltare a
vinului, ci faza esenţială a producerii acestuia.
Faza de formare durează de la sfârşitul fermentaţiei alcoolice până la
primul pritoc (trasul de pe drojdie).
Procesele care se desfăşoară sunt de natură: chimică, biochimică,
fizico-chimică şi fizică. Are loc fermentarea ultimelor resturi de zahăr,
sedimentarea sub acţiunea forţei gravitaţionale, a celulelor de levuri, moarte
şi vii şi altor particule aflate în suspensie. În relaţia vin-celule de levuri au loc
procese biochimice de exorbţie şi autoliză.
Această fază durează aproximativ 3-4 săptămâni.
Exorbţia este procesul de eliminare de către levuri a unor aminoacizi
şi a unor zaharuri nefermentescibile (cca 2g/l), proces ce duce la atenuarea
gusturilor aspre la vinurile roşii şi la creşterea caracterului de catifelare.
Autoliza este procesul de descompunere a proteinelor din celulele de
levuri, sub acţiunea enzimelor proprii, proces care duce la îmbogăţirea vinului
în substanţe azotoase şi aminoacizi. Autoliza se desfăşoară cu viteze diferite
în funcţie de temperatură (la 100C procesul se desfăşoară lent, iar la 200C se
desfăşoară rapid).
În faza de formare a vinului mai au loc următoarele transformări:
- depunerea unei părţi din sărurile acidului tartric: bitartratul de potasiu
şi tartratul de calciu, substanţe greu solubile, care precipită formând
tirighia vinului.
- degradarea acidului malic, în acid lactic şi dioxid de carbon.
- precipitarea proteinelor, datorită acţiunii coagulante a alcoolului etilic şi
prin combinarea cu polifenolii
- se continuă eliminarea dioxidului de carbon
Operaţiile tehnologice care se aplică în această fază sunt: completarea
golurilor din vasele cu vin şi asigurarea unui conţinut eficient de SO2.
21
Figura 3.2.Curba calităţii în funcţie de categoria vinului
(după Pomohaci N. şi col, 2001)
Faza de maturare este o fază relativ lungă, în timpul ei procesele

desfăşurându-se sub acţiunea oxigenului. Această fază durează de la
sfârşitul primului pritoc până la îmbuteliere.
Durata fazei depinde de tipul vinului, astfel:
- vinurile de tip oxidativ au o perioadă de maturare mai lungă – prin
învechire la butoi, timp de 2-5 ani, ele dobândind după această
perioadă un gust de „rancio” datorită aldehidei acetice care se
formează în urma oxidărilor la care este supus vinul.
- vinurile de tip reductiv au o perioadă de maturare mai scurtă, cca 6-12
luni, păstrându-se astfel: prospeţimea, fructuozitatea şi aroma
primară. Această perioadă poate fi scurtată la 3-6 luni sau se poate
chiar renunţa la ea în cazul vinurilor albe datorită faptului că sunt
cunoscute procedee şi mijloace rapide de limpezire şi stabilizare.
Vinurile tinere în perioada de maturare au o culoare roşie intensă, cu
nuanţe albastre sau violet, culoarea fiind condiţionată de prezenţa
antocianilor care în primele 3-4 luni de maturare se pot pierde în procent de
50 %.
La vinurile vechi însă, culoarea este dată de produşii de condensare ai
taninurilor şi de pigmenţii flavonici care dau culoarea roşie-portocalie, chiar
cărămiziu.
Operaţii tehnologice în timpul maturării:
- agitarea vinului cu o bună aerare
- tratamente cu frig şi căldură
- tratamente cu ultrasunete
În ceea ce priveşte maturarea vinului aceasta se poate realiza în orice
recipienţi din lemn, metal, beton, însă pentru maturarea vinurilor de înaltă
calitate sunt preferate butoaiele din lemn de stejar de capacitate mică. Prin
maturarea vinului în butoaie din lemn de stejar trec în vin substanţe din
lemnul de stejar cum sunt: taninurile, substanţe odorante nefenolice şi unele
componente aromatice. Intensificarea extracţiilor de tanin şi substanţe
22
odorante se realizează atunci când vinurile sunt păstrate la temperaturi mai
ridicate în mod normal şi când vinurile au un grad alcoolic ridicat.
Tot în faza de maturare este foarte importantă temperatura de păstrare
deoarece la temperaturi mai ridicate se intensifică reacţiile de oxidare şi
esterificare, iar la temperaturi scăzute este favorizată dizolvarea oxigenului în
vin.
Tabelul 3.1
Durata de maturare şi învechire pentru principalele categorii de vinuri produse în
România, recomandate la ICVV Valea Călugărească
( după M.A.Poiană, 2007 )
Categoria de vin Durata de Durata de
maturare (luni) învechire (luni)
Vinuri de consum curent albe, roze şi

roşii:
-vin de masă VM Maxim 12 Fără
-vin de masă superior VMS Maxim 12 Fără
Vinuri de calitate albe şi roşii:
-vin de calitate superioară VS 6-12 6
-vin cu denumire de origine controlată 12-14 18
VDOC
Vinuri aromate:
-vin de calitate superioară VS 8-12 0-12
-vin cu denumire de origine controlată 8-12 0-12
VDOC
-vin cu denumire de origine controlată 14-18 18
şi trepte de calitate VDOCC
Vinuri pentru spumante - -
Vinuri pentru distilare - -
Faza de învechire are loc în cazul vinurilor îmbuteliate şi durează

între 5 şi 50 de ani.
Faza se caracterizează prin reacţii cu caracter reducător deoarece
contactul vinului cu oxigenul este sistat. În cazul vinurilor, spre deosebire de
alte băuturi la care învechirea constituie numai o cale de menţinere şi
protejare a calităţii, prin învechire acestea îşi pot îmbunătăţii calitatea prin
dezvoltarea buchetului de învechire.
Buchetul vinurilor îmbuteliate se amplifică datorită proceselor de esterificare
şi acetalizare şi în mai mică măsură datorită proceselor lente de oxidare sub
acţiunea oxigenului încorporat în vin cu ocazia îmbutelierii.
Procesele care contribuie la crearea stării reducătoare sunt
determinate de acizi organici şi aminoacizi. De exemplu, prin transformarea
acidului tartric în acid dioximalic şi a cestuia în acid dicetosuccinic se
determină scăderea drastică a potenţialului oxidoreducător.
Importantă în procesul de formare a buchetului este esterificarea
acizilor cu alcoolii superiori. De exemplu, izovalerianatul de izoamil şi
acetatul de izoamil prezintă o aromă plăcută de fructe.
Pentru obţinerea unor vinuri vechi de calitate se impune respectarea
următoarelor măsuri:
- vinurile să fie autentice
- să fie perfect limpezi şi stabile
- să aibă însuşiri organoleptice superioare
23
- etapele de formare şi maturare să fi fost parcurse în bune condiţii.
Nu toate vinurile se pot păstra la învechit, astfel că vinurile care se introduc
într-o vinotecă trebuie să prezinte o constituţie normală şi armonioasă,
îndeosebi sub aspectul conţinutului lor în aciditate, alcool, etc.; ele trebuie să
nu fie oxidate, să fie stabile biologic şi fizico-chimic.
În funcţie de condiţiile de păstrare şi de categoriile din care fac parte,
există o perioadă optimă de învechire a vinului.
Durata de învechire a unui vin este cuprinsă între câţiva ani până la
zeci de ani, aceasta depinzând de la un vin la altul, de compoziţia chimică a
acestuia, de temperatura de păstrare (12-140C), de anul de recoltă, de
tehnologia de vinificare a strugurilor.
Pentru păstrarea la învechit vinurile se îmbuteliază în sticle astupate
cu dopuri de plută şi aşezate în poziţie orizontală.
În timpul învechirii au loc evoluţii ale culorii vinurilor, astfel că vinurile
roşii evoluează către roşu-cărămiziu, nuanţele de violet, prin învechire vor
dispărea complet şi vor fi înlocuite cu nuanţe de galben-portocaliu.
Tabelul 3.2
Perioada optimă de învechire a vinului
(după M.Macici, 1996)
Felul vinului Durata învechirii în sticle
Vinuri albe lejere, seci: Fetească Regală, 2...4 ani
Galbenă de Odobeşti, Frâncuşă, Zghihară
Vinuri albe extractive, seci şi demiseci: 4...6 ani
Sauvignon, Fetească albă, Riesling italian
Vinuri albe dulci şi demidulci: Grasă de Cotnari, 6...10 ani
Chardonnay, Traminer, Pinot Gris de Murfatlar
Vinuri aromate – Muscat Ottonel 2...4 ani
Vinuri aromate – Tămâioasă românească, 4...8 ani
Busuioacă de Bohotin
Vinuri roşii lejere, mai puţin extractive: 4...8 ani
Băbească neagră
Vinuri roşii extractive de înaltă calitate: 6...12 ani
Cabernet Sauvignon, Merlot, Fetească neagră
Degradarea vinurilor survine după un anumit număr de ani şi este
diferită în funcţie de: soi, podgorie, an de recoltă, conţinut în: alcooli, acizi,
taninuri, etc.
Procesul de degradare a vinului poate fi sesizat organoleptic prin
următoarele modificări:
a. Modificarea unor mărimi şi indici fizico-chimici
În timpul maturării vinului au loc următoarele modificări:
- conţinutul în extract se diminuează datorită precipitării sărurilor
tartrice, condensării şi depunerii compuşilor fenolici şi a coagulării
substanţelor proteice;
- conţinutul în substanţe minerale scade odată cu extractul;
- gradul alcoolic scade datorită evaporării, oxidării, esterificării, datorită
acţiunii levurilor peliculare şi datorită bolilor microbiene;
- aciditatea fixă scade datorită precipitării sărurilor tartrice, a
metabolizării acidului malic şi a acidului citric şi a combinării acizilor cu
alcoolii;
- aciditatea volatilă creşte ca urmare a oxidării alcoolului etilic la
aldehida acetică şi a acestuia la acid acetic.
24
b. Modificarea însuşirilor organoleptice
Faza de maturare a vinului se caracterizează şi prin importante modificări
organoleptice:
- dispare gustul pişcător şi mirosul de levuri
- vinurile devin fine şi puţin aspre
- vinurile albe, de tip reductiv capătă prospeţime, fructuozitate şi îşi
păstrează aroma specifică soiului
- vinurile roşii, de tip oxidativ, prin păstrare la butoi acumulează cantităţi
mari de aldehide, acizi volatili, acetoli şi esteri.
În ceea ce priveşte culoarea, aceasta evoluează în timpul maturării astfel:
- la vinurile albe: galben-verzui, galben pai, galben auriu, galben
chihlimbariu (culoarea galben brun este considerată defect)
- la vinurile roşii: roşu violet, roşu purpuriu, roşu rubiniu, roşu gravat,
roşu cărămiziu
- se modifică culoarea şi limpiditatea
- apar mirosuri şi gusturi neplăcute
- apare gustul de amăreală
- la vinurile aromate apar nuanţe de busuioc, coriandru.
Vârsta critică a unui vin poate apărea la 5-10 ani pentru vinurile de consum
curent, la 3-50 de ani pentru vinurile superioare sau chiar la 100 de ani
(unele excepţii)
1.Care sunt fazele de evoluție a vinului?
În evoluția sa vinul parcurge următoarele etape: faza de fermentare, faza de
formare, faza de maturare, faza de învechire, faza de degradare.
2.Cât durează faza de învechire a vinului și prin ce se caracterizează?
Faza de învechire are loc în cazul vinurilor îmbuteliate şi durează între 5 şi
50 de ani.Faza se caracterizează prin reacţii cu caracter reducător deoarece
contactul vinului cu oxigenul este sistat.
3.Ce reprezintă buchetul unui vin și ce procese amplifică aceasta însușire a
vinului?
În cazul vinurilor, spre deosebire de alte băuturi la care învechirea constituie
numai o cale de menţinere şi protejare a calităţii, prin învechire acestea îşi
pot îmbunătăţii calitatea prin dezvoltarea buchetului de învechire.
Buchetul vinurilor îmbuteliate se amplifică datorită proceselor de esterificare
şi acetalizare şi în mai mică măsură datorită proceselor lente de oxidare sub
acţiunea oxigenului încorporat în vin cu ocazia îmbutelierii.
1. Care sunt fazele de dezvoltare a vinului?

2. Care sunt procesele care au loc în faza de formare a vinului?
3. Cât durează faza de maturare a vinului?
4. Care sunt operaţiile tehnologice din faza de maturare a vinului?
5. Care sunt procesele care contribuie la formarea buchetului unui vin?
25
MODIFICĂRI NEDORITE CE POT SĂ APARĂ ÎN VIN:

MODIFICĂRI DE NATURĂ FIZICO-CHIMICĂ
Cuvinte cheie: stabilitatea vinului, precipitări, casarea vinului
Rezumat. Modificările nedorite de natură fizico-chimică şi

microbiologică pot apărea încă de la formarea vinului, în timpul evoluţiei lui
sau la vinul considerat deja stabil.
Modificările de natură fizico-chimică apar datorită prezenţei în exces a unor
componente, care în funcţie de condiţiile existente produc precipitări,
tulbureli, gust şi miros, schimbări de culoare.
Stabilitatea vinului se menţine atâta timp cât nu survin temperaturi mai
scăzute decât cele la care se produce fenomenul.
Modificările de natură fizico-chimică apar datorită prezenţei în exces a

unor componente, care în funcţie de condiţiile existente produc precipitări,
4.1.PRECIPITAREA SĂRURILOR TARTRICE
Sub influenţa temperaturilor scăzute şi a alcoolului apar în masa

vinului cristale de diferite mărimi şi forme, care se depun într-un sortiment,
sub formă de plăci sticloase sau pudră cristalină. Depozitul respectiv este
format din bitartrat de potasiu sau tartrat de calciu.
Factorii care influenţează solubilitatea sărurilor tartrice sunt:
- conţinutul vinului în Ca şi K
- gradul alcoolic
- temperatura
- pH-ul
- prezenţa în masa vinului a germenilor de cristalizare.
În mod natural, precipitarea sărurilor tartrice se produce o dată cu venirea
timpului friguros, situaţie în care precipită mai ales bitartratul de potasiu.
Stabilitatea vinului se menţine atâta timp cât nu survin temperaturi mai
scăzute decât cele la care se produce fenomenul.
Precipitarea bitartratului de potasiu este influenţată de factorii
enumeraţi anterior, după cum urmează:
- conţinutul mare în alcool scade solubilitatea bitartratului
- acizii malic şi lactic sporesc solubilitatea bitartratului, iar acidul tartric o
diminuează.
- temperatura scăzută sporeşte formarea şi precipitarea bitartratului
26
Precipitarea şi depunerea tartratului de calciu se bazează pe
următoarea evoluţie a factorilor:
- gradul alcoolic mare reduce solubilitatea tartratului
- pH-ul scăzut sporeşte solubilitatea tartratului de calciu
- temperatura nu are un rol important în precipitarea şi depunerea
tartratului de calciu.
Pentru realizarea stabilităţii vinului faţă de precipitările tartrice trebuie
luate următoarele măsuri:
- realizarea scăderii conţinutului de: K, Ca şi acid tartric în vin
- refrigerarea vinului
- folosirea inhibitorilor de cristalizare, respectiv a acidului metatartric.
(acidul metatartric se dizolvă într-o cantitate de zece ori mai mare de
vin rece, apoi se introduce sub agitare continuă în vinul de tartrat)
- doza folosită este de 100-200 mg/l vin.
4.2.PRECIPITĂRI FERICE
Conţinutul normal al unui vin în fier este de 6 mg/l, acesta purtând

denumirea de fier fiziologic. Cantităţile mai mari de 6 mg/l provin din
factori exogeni şi pot provoca vinului diferite tulbureli cunoscute sub
numele de casări: albă, neagră, albastră.
Casarea albă sau fosfato-ferică apare la vinurile albe când sunt
aerisite, acestea devenind opalescente cu tentă albicioasă, pentru ca
ulterior, în masa vinului să apară precipitate care formează un depozit de
culoare gri-cenuşiu.
Mecanismul casării fosfato-ferice se produce astfel: în condiţii de
aerare, sub influenţa oxigenului, ionii feroşi sunt oxidaţi trecând în ioni
ferici; o parte din ionii ferici se combină cu ionii fosfat din vin şi formează
fosfatul feric. Fosfatul feric, insolubilizat în prima fază, nu modifică mult
opulenţa vinului dar în fazele mai avansate ale casării au loc tulburări
evidente, particulele coloidale de fosfat feric se aglomerează în particule
tot mai mari ca urmare a floculării reciproce cu proteine sau cu diferiţii
cationi ai vinului.
Casarea neagră – tananto-ferică, este o tulbureală neagră-albastră,
care apare într-un vin aerat, datorită insolubilizării compuşilor rezultaţi din
reacţia fierului trivalent cu substanţele fenolice.
Din reacţia fierului trivalent cu taninurile rezultă casarea neagră, iar din
reacţia fierului trivalent cu antocianii rezultă casarea albastră.
Casarea neagră şi casarea albastră se produc de obicei concomitent,
putând predomina totuşi una sau alta.
O influenţă deosebită asupra casărilor o manifestă pH-ul, astfel: la un
pH mare se produce casarea neagră, iar la pH mic casarea albă.
Casarea ferică apare după pritoc, cleire, filtrare sau îmbuteliere, deci
în urma contactului vinului cu aerul. Neplăcut este când casarea se
produce după îmbuteliere schimbând atât aspectul vinului cât şi gustul
acestuia.Uneori casarea poate apărea când vinul este consumat cu apă
minerală.
Testarea stabilităţii vinului la casările ferice se poate face simplu: se
ţine o sticlă de vin jumătate plină 2-4 zile în contact cu aerul. Dacă apare
27
o tulbureală care dispare la adăugarea câtorva picături dintr-o soluţie de
hidrosulfit de sodiu este clar că avem de-a face cu o casare ferică.
Stabilizarea vinului faţă de precipitările ferice, se face prin:
- blocarea fierului trivalent în complecşi solubili administrând acid citric
0,3-0,5 g/l
- înlăturarea posibilităţii de pătrundere în vin a fierului tehnologic
- diminuarea conţinutului în fier, la un prag de 4-6 mg/l cu ajutorul
ferocianurii de potasiu.
Casarea cuproasă apare în vinurile albe îmbuteliate, datorită formării
unor compuşi insolubili, rezultaţi din reacţia cuprului cu diferite substanţe.
Ca urmare, în vin apare o tulbureală de culoare alburie-roşcat, care duce
în final la apariţia prin precipitare a unui sediment brun-roşcat.
Casarea cuproasă se produce în sticlă, în mediu reducător spre
deosebire de celelalte tipuri de casări , care se formau în urma unor
procese de oxidare.
Proteinele intră în casarea cuproasă ca elemente constitutive,
regăsindu-se în precipitat.
Vinurile ce conţin cantităţi mai mici de 5 mg/l Cu nu sunt predispuse
casării cuproase.
Stabilizarea vinului se face prin eliminarea cuprului, prin precipitarea
acestuia cu ferocianură de potasiu sau sulfură de sodiu 2-3 g/hl, precum
şi prin bentonizarea vinului.
Casarea proteică apare tot în vinurile îmbuteliate, sub formă de
opalescenţă, datorită insolubilizării substanţelor proteice aflate în
exces.Vinul devine alburiu lăptos dând naştere la un depozit fin.
Răspunzătoare de casarea proteică sunt în principal proteinele cu
masă moleculară mare, dar fenomenul poate fi produs şi de proteine cu
masă moleculară mică. Precipitarea proteinelor se produce datorită
neutralizării sarcinilor electrice ale acestora de unele substanţe
electronegative, de pildă taninurile (cele existente în vin, extrase din
doage sau adăugate de tehnolog).
Principalul factor care influenţează casarea proteică este pH-ul, care
la valori mari, în prezenţa unor cantităţi mici de tanin şi la o temperatură
scăzută duce la flocularea unei mari cantităţi de proteină şi invers.
Prevenirea casării proteice se face prin eliminarea excesului de

proteine pe următoarele căi:
- păstrarea vinului la butoi 2-4 ani
- bentonizarea vinului
- pasteurizarea vinului la 70-800C (aprox. 15 minute), apoi răcirea şi
menţinerea lui la o temperatură apropiată de punctul de congelare.
Precipitarea substanţelor colorante se datorează procesului de
condensare care determină ca o parte din substanţele colorante, ajunse la
dimensiuni coloidale să floculeze depunându-se sub formă de precipitat roşu,
reducându-se astfel intensitatea colorantă a vinurilor cu cca. 10-20 %.
Precipitarea se produce şi în momentul apariţiei cămăşii vinului la vinurile
îmbuteliate, datorită depunerii pe peretele sticlei a compuşilor fenolici
policondensaţi. Cămaşa apare de obicei la vinurile îmbuteliate menţinute la
temperaturi scăzute (0-50C).
28
Prevenirea precipitării se poate realiza printr-o cleire cu gelatină (5-6
g/hl), sau răcirea vinului la 00C şi menţinerea lui câteva zile la această
temperatură.
4.3. MIROSURI ŞI GUSTURI STRĂINE
Principalele defecte de gust şi miros sunt: cele de mucegai, de butoi nou,

de doagă, de dop de plută, de drojdie, de celuloză, etc.
Mirosul de natură sulfhidrică , poate apărea accidental în vin şi se
aseamănă cu mirosul de ouă clocite, varză murată sau usturoi.
Mirosul şi gustul de mucegai se manifestă la vinurile păstrate în butoaie
mucegăite şi este greu de înlăturat.
Se recomandă totuşi următoarele tratamente:
- tratamentul cu făină de muştar 50-100 g/hl
- tratamentul cu cărbune activ 50-150 g/hl
- tratamentul cu ulei de parafină 0,2-0,5 l/hl
Gustul ierbos apare datorită aldehidelor şi alcoolilor formaţi în vin prin
oxidări enzimatice ale acizilor graşi care îşi au originea în pieliţa bobului şi
în seminţe.
Gustul şi mirosul de doagă veche este întâlnit la vinurile depozitate în
butoaie vechi, cu doage putrezite, şi se îndepărtează printr-un tratament
cu gelatină şi bentonită.
Gustul de dop apare la vinurile îmbuteliate datorită unor compuşi cloruraţi
ce apar în dopurile de plută. Prevenirea gustului de dop se face prin simpla
înlăturare a dopurilor la care se identifică gustul specific.
Gustul de drojdie apare atunci când se întârzie tragerea vinului de pe
depozit şi se datorează putrefacţiei drojdiilor moarte. Gustul poate fi înlăturat
prin realizarea unui pritoc.
Gustul de pământ se manifestă în cazul în care strugurii s-au recoltat
murdari de pământ şi poate fi prevenit prin deburbarea musturilor şi prin
pritocirea prematură a vinului. Ca şi tratamente se utilizează cleirea vinului cu
gelatină, albuş de ou, lapte proaspăt.
1.În ce condiții apare casarea albă a vinului?

Casarea albă sau fosfato-ferică apare la vinurile albe când sunt aerisite,
acestea devenind opalescente cu tentă albicioasă, pentru ca ulterior, în masa
vinului să apară precipitate care formează un depozit de culoare gri-cenuşiu.
2.Care este cauza apariției în vin a gustului ierbos?
Gustul ierbos apare datorită aldehidelor şi alcoolilor formaţi în vin prin oxidări
enzimatice ale acizilor graşi care îşi au originea în pieliţa bobului şi în
seminţe.
3.Care sunt cauzele apariției în vin a modificărilor de natură fizico-chimică?
Modificările de natură fizico-chimică apar datorită prezenţei în exces a unor
componente, care în funcţie de condiţiile existente produc precipitări,
29
1. Care este cauza apariţiei modificărilor de natură fizico-chimică?

2. Care sunt modificările de natură fizico-chimică?
3. Cum se manifestă casarea albă şi casarea neagră a vinului?
4. Care sunt principalele defecte de gust şi miros ale vinului?
5.Cum se îndepărtează gustul şi mirosul de doagă veche?
30
MODIFICĂRI NEDORITE CE POT SĂ APARĂ ÎN VIN:

MODIFICĂRI NEDORITE DE NATURĂ MICROBIOLOGICĂ
Cuvinte cheie: floarea vinului, oţetirea vinului, manitarea vinului
Rezumat. Modificările nedorite de natură microbiologică se datorează

activităţii microorganismelor aerobe şi anaerobe, fiind cunoscute sub numele
de boli. Cele datorate activităţii microorganismelor aerobe sunt floarea vinului
şi oţetirea, iar cele datorate microorganismelor anaerobe sunt: borşirea,
băloşirea, manitarea şi izul de şoareci. Floarea vinului constă în apariţia la
suprafaţa vinului a unor pete albicioase, care treptat se extind şi se unesc,
rezultând o peliculă continuă pe toată suprafaţa vinului. Oţetirea vinului este
boala datorită căreia vinul este pe cale de a se transforma în oţet, fiind
produsă de bacteriile acetice.
Dintre modificările de natură microbiologică datorate activităţii

microorganismelor aerobe, sunt tratate în continuare floarea vinului şi
oţetirea vinului.
5.1 FLOAREA VINULUI
Este o boală care se manifestă la vinurile slab alcoolice, nesulfitate

suficient şi la vinurile aerate. Prezenţa bolii se evidenţiază prin apariţia la
suprafaţa vinului a unor pete albicioase, care treptat se extind şi se unesc,
rezultând o peliculă continuă pe toată suprafaţa vinului.
În prima fază, această peliculă este netedă şi subţire, ulterior începe
să se îngroaşe, să se cuteze, iar în final are loc fragmentarea peliculei în
porţiuni care plutesc în vin şi apoi se depun. De grosimea peliculei sunt
răspunzătoare celulele de levuri care se grupează unele lângă altele în
straturi suprapuse. În stadiul avansat al bolii, vinul se tulbură, îşi schimbă
aspectul, au loc degajări de dioxid de carbon, apare miros străin şi gust fad
neagreabil.
Levurile peliculare produc transformarea alcoolului etilic în aldehidă
acetică; aldehida acetică este oxidată la acid acetic, iar în final se formează
dioxidul de carbon şi apa.
C2H5OH + 3O2 ↔ 2CO2 + 2H2O
Levurile pot ataca şi acizii: tartric, malic şi lactic.
Pentru prevenirea bolii se recomandă menţinerea vaselor pline şi dopuirea
perfectă la vinurile îmbuteliate.
Ca măsuri curative se recomandă următoarele:
- eliminarea peliculei
- cleirea cu gelatină sau bentonită
- filtrarea
31
- sulfitarea
- pasteurizarea
5.2. OŢETIREA VINULUI

Se întâlneşte la vinurile obţinute din struguri avariaţi, la cele slab
alcoolizate, insuficient sulfitate. Este boala datorită căreia vinul este pe cale
de a se transforma în oţet, fiind produsă de bacteriile acetice (Acetobacter) şi
este răspândită de musculiţa de oţet (Drosophila cellaris).
Bacteriile acetice produc următoarele transformări în vin:
- oxidarea etanolului la acid acetic
- degradarea zaharurilor în dioxid de carbon şi apă
- transformarea acidului lactic în acid acetic şi apă
- esterificarea parţială a acidului acetic cu alcoolul etilic rezultând
acetatul de etil
CH3CH2OH + H2O + 2NAD+ → CH3COOH + 2NADH + H+
Vinurile predispuse oţetirii prezintă următoarele caracteristici:
- provine din recolte avariate
- provin prin macerare-fermentare necorespunzătoare
- au un grad alcoolic scăzut
- sunt menţinute în vase pe gol
- sunt păstrate la temperaturi ridicate fără a fi sulfitate.
Măsurile preventive şi curative constau în:
- menţinerea unei igiene perfecte
- sulfitarea corespunzătoare – până la un prag de 0,9 g/l H2SO4
- pasteurizare
5.3. DEGRADAREA ACIDULUI TARTRIC - boala tartropropionică sau
fermentaţia tartropropionică este o boală bacteriană anaerobă rezultată în
urma transformării acidului tartric în CO2 şi acizi volatili, în special acid
propionic. Concomitent pot fi transformaţi acidul malic şi glicerolul. În vinurile
atacate scade aciditatea fixă, creşte aciditatea volatilă şi au loc importante
scăderi ale extractului sec.
În urma îmbolnăvirii, vinul se tulbură, îşi pierde aroma, devine fad cu
gust neplăcut iar printr-o rotaţie lentă în pahar se observă trene mătăsoase
ondulate.
Vinurile predispuse îmbolnăvirii prezintă următoarele caracteristici:
- sunt sărace în aciditate
- au resturi de zahăr
- sunt insuficient sulfitate.
Măsurile preventive constau în:
- corectarea acidităţii
- îndepărtarea tirighiei
- igiena perfectă.
Măsurile curative constau în sulfitare şi pasteurizare (până la un prag de 0,9
g/l H2SO4).
5.4. DEGRADAREA GLICEROLULUI sau amăreala vinului este o
boală bacteriană care apare numai la vinurile roşii. Vinurile bolnave au o
aciditate mărită (atât fixă cât şi volatilă), şi conţin cantităţi însemnate de
aldehidă acetică şi acroleină. Acroliena este răspunzătoare de gustul amar,
atât liberă, cât şi combinată cu compuşii fenolici.
32
Vinul bolnav îşi pierde luciul, culoarea virează de la roşu la roşu
cafeniu şi apoi negru, iar în masa vinului apare un sediment lipicios,
mucilaginos.
Măsurile curative şi preventive sunt aceleaşi ca la fermentaţia
tartropropionică. La o amăreală avansată vinul se supune distilării.
5.5.MANITAREA VINULUI este o boală anaerobă produsă de

bacteriile manitice, care transformă o parte din fructoză în manitol. Boala se
declanşează în timpul fermentaţiei alcoolice la o temperatură ce depăşeşte
30-350C.Vinul manitat are gustul acru-dulce, caracteristic şi respingător.
5.6. BĂLOŞIREA VINULUI este o boală anaerobă prin care, vinul se

tulbură, devine vâscos şi uleios şi se observă o degajare de dioxid de
carbon. Răspunzătoare de băloşire sunt bacteriile din genurile Leuconostoc
şi Streptococcus, care secretă un mucilagiu ce conferă vinului vâscozitate şi
însuşirea de a se întinde sub formă de bale, albuş de ou sau zeamă de varză
murată.
Vinurile predispuse la băloşire au următoarele însuşiri:
- sunt tinere şi netrase la timp
- sunt sărace în alcool, acizi, tanin şi zahăr
- sunt bogate în proteine
Măsuri preventive:
- vinificare corectă
- sulfitare corectă
- acidifiere la vinurile slab acide
Măsuri curative:
- aerare
- bentonizare
- filtrare
5.7. ÎNĂCRIREA LACTICĂ SAU BORŞIREA VINULUI este o boală

bacteriană care determină transformarea zaharurilor în acid lactic şi alţi
produşi ce imprimă gust şi miros asemănător borşului.
Măsurile preventive sunt aceleaşi ca la manitare, cu deosebirea că
fermentaţia alcoolică trebuie astfel dirijată încât să nu depăşească 20 – 25
grade.
5.8. IZUL DE ŞOARECI este boala care face ca vinul să capete gust
neplăcut, respingător şi miros similar cu cel de urină de şoareci (datorită
prezenţei acetamidei şi a unor substanţe aminice).
Vinul bolnav este tulbure şi formează un sediment voluminos, mobil, de

culoare cafenie deschisă.
Vinurile predispuse la această boală sunt:
- cele tinere
- cele deficitare în aciditate
- cele păstrate timp îndelungat pe drojdie şi în locuri calde
Măsurile curative constau în:
- pasteurizare
- cleire, la cele mai puţin afectate de boală
33
- tratare cu cărbune activ
- distilare, la cele puternic afectate, când izul de şoareci persistă şi care
nu pot fi destinate nici fabricării oţetului.
1.Ce este oțetirea vinului?
Este boala datorită căreia vinul este pe cale de a se transforma în oţet, fiind
produsă de bacteriile acetice (Acetobacter) şi este răspândită de musculiţa
de oţet (Drosophila cellaris). Se întâlneşte la vinurile obţinute din struguri
avariaţi, la cele slab alcoolizate, insuficient sulfitate.
2.Cum se manifestă amăreala vinului?
Amăreala vinului este o boală bacteriană care apare numai la vinurile roşii.
Vinurile bolnave au o aciditate mărită (atât fixă cât şi volatilă), şi conţin
cantităţi însemnate de aldehidă acetică şi acroleină. Acroliena este
răspunzătoare de gustul amar, atât liberă, cât şi combinată cu compuşii
fenolici.
3.Ce reprezintă bolile vinului si care sunt acestea?
Modificările nedorite de natură microbiologică se datorează activităţii
microorganismelor aerobe şi anaerobe, fiind cunoscute sub numele de boli.
Cele datorate activităţii microorganismelor aerobe sunt floarea vinului şi
oţetirea, iar cele datorate microorganismelor anaerobe sunt: borşirea,
băloşirea, manitarea şi izul de şoareci.
1.Care sunt simptomele bolii denumite „floarea vinului”?

2.Care sunt măsurile curative recomandate acestei boli?
3.Care sunt condiţiile apariţiei oţetirii vinului?
4.Care sunt bacteriile răspunzătoare de apariţia băloşirii vinului şi care
sunt vinurile predispuse acestei boli?
5. Cum se manifestă boala „izul de şoareci”?
34
ÎMBUTELIEREA VINULUI
Cuvinte cheie: transvazare, linie de îmbuteliere, tipuri de butelii de sticlă
Rezumat. Îmbutelierea vinului este operaţia prin care vinul este

transvazat din recipientele de păstrare în butelii de sticlă, cu scopul
comercializării sau îmbutelierii. Datorită creşterii cerinţelor consumatorilor de
vin s-a pus tot mai mult accent pe comercializarea vinului în butelii de sticlă,
care păstrează un anumit grad de autenticitate al vinului, dar asigură şi
aspectele de ordin igienico-sanitar.
La îmbuteliere sunt folosiţi recipienţi sau butelii, materiale de astupare
şi de ornare a buteliilor.
Îmbutelierea vinului este un proces tehnologic complex care cuprinde
numeroase operaţii, cele mai importante fiind: spălarea buteliilor, umplerea
buteliilor, astuparea şi etichetarea acestora.
Înainte de îmbuteliere, vinul trebuie supus unor serii de analize

organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice, pentru a i se identifica gradul
de limpiditate, stabilitate şi lipsa unor gusturi şi mirosuri străine.
6.1.MATERIALE FOLOSITE LA ÎMBUTELIERE
La îmbuteliere sunt folosiţi recipienţi sau butelii, materiale de astupare

şi de ornare a buteliilor.
Butelia de sticlă. În industria vinicolă majoritatea buteliilor sunt
confecţionate din sticlă, material care trebuie să asigure condiţii de
impermeabilitate, omogenitate, transparenţă şi durabilitate, astfel încât să
poată fi utilizate mai multe cicluri de îmbuteliere-transport-desfacere-consum.
Butelia de sticlă diferă în funcţie de capacitate, culoare şi formă. În
funcţie de capacitate, buteliile pot fi:
- butelii de 1 l, pentru vinurile de consum curent;
- butelii de 0,700-0,750 l, pentru vinurile albe şi roşii de calitate.
În funcţie de culoare distingem:
- butelii colorate (verde-maro), pentru vinurile roşii şi cele albe de tip
reductiv;
- butelii incolore, pentru vinurile albe superioare şi pentru vinurile de
marcă.
În funcţie forma buteliei distingem:
- sticla sau butelia tip Rhein, cu capacitatea de 750 ml, foarte
alungită, cu gâtul lung, folosită pentru vinurile superioare;
35
- sticla tip Bordeaux, cu o capacitate de 700 ml, de formă cilindrică,
cu gâtul scurt, culoarea verde, folosită pentru vinurile roşii de
calitate;
- sticla pentru tipul de vin premiat, cu o capacitate de 750 ml,
utilizată la vinurile de export obţinute la Jidvei;
- sticla tip Cotnari de 750 ml, care individualizează podgoria;
- sticla tip Murfatlar, cu o capacitate de 600 ml, care individualizează
podgoria sau un anumit tip de vin.
Alături de butelia de sticlă, producătorii de vin au încercat şi
comercializarea în recipienţi din alte materiale cum ar fi: material plastic, cutii
din aluminiu, cutii din carton stratificat, dar datorită faptului că aceste
materiale deteriorează calitatea vinului, recipienţii sau buteliile de sticlă
rămân totuşi cele mai uzitate în industria îmbutelierii vinului.
Figura 6.1. Tipuri de butelii utilizate la îmbutelierea vinurilor albe şi

roşii(original)
Dopul de plută este o piesă de formă cilindrică sau uşor conică, care
serveşte la astuparea buteliilor. Pentru a fi de calitate, dopul de plută trebuie
să îndeplinească anumite condiţii:
- să nu prezinte porţiuni lemnoase şi nodozităţi;
- să aibă puţini pori;
- să fie elastic;
- să aibă cel puţin o faţă netedă;
- să se încadreze în dimensiunile cerute de standarde;
- să nu conţină ioni de hipoclorit.
Pentru îmbutelierea vinurilor de calitate superioară se folosesc dopuri
de plută cu o lungime de 40-50 mm şi un diametru de 25-26 mm. La vinurile
de consum curent se pot folosi şi dopuri mai scurte.
Dopul din plută aglomerată este confecţionat din deşeurile de plută ce
rămân în urma confecţionării dopurilor din plută naturală şi este mai puţin
elastic şi utilizat la dopuirea vinurilor de consum curent. Pentru a li se
îmbunătăţi calitatea, acestor dopuri li se pot aplica la un capăt sau la ambele
36
capete, rondele din plută naturală, în situaţia respectivă putând fi folosite şi
la vinurile de calitate superioară.
Pe lângă dopurile de plută, în industria vinicolă se mai folosesc dopuri
din materiale sintetice sau alte sisteme de închidere, cum ar fi capacele cu
filet şi capac coroană, care însă nu asigură acelaşi nivel de calitate ca al
dopurilor de plută.
Eticheta. Printre materialele folosite la ornarea buteliilor, eticheta
constitue un material esenţial în designul unui produs, în cazul de faţă butelia
de sticlă, calitatea vinului trebuind să fie în deplină concordanţă cu forma de
prezentare sau esteticul buteliei.
Pe etichetă, fie că este etichetă principală sau de faţă, contraetichetă
sau etichetă de spate, fluturaş sau etichetă de umăr, banderolă de gât sau
sigiliu, se află informaţii cu privire la conţinutul buteliei.
Eticheta reprezintă de fapt o bucată de hârtie de formă şi mărimi
variabile, care pentru vinurile cu denumire de origine trebuie să deţină
menţiuni obligatorii, cum sunt:
- categoria de calitate a vinului
- soiul sau sortimentul de soiuri
- denumirea de origine a vinului
- tăria alcoolică dobândită (în % volum)
- capacitatea buteliei
- anul recoltei
- denumirea unităţii care a efectuat îmbutelierea
- data îmbutelierii
Figura 6.2. Butelie cu etichetă şi contraetichetă(original)
Capişonul poate fi confecţionat din PVC, staniol, aluminiu sau hârtie,

deasupra fiecărui capişon aplicându-se un timbru fiscal.
Capişonul pe lângă etichetă se aplică pe gura şi gâtul buteliei, având
scop decorativ, dar în acelaşi timp poate constitui şi o măsură de siguranţă
asupra conţinutului buteliei.
Figura 6.3. Capişoane (original)

37
6.2. TEHNOLOGIA ÎMBUTELIERII VINULUI
Îmbutelierea vinului este un proces tehnologic complex care cuprinde

numeroase operaţii, cele mai importante fiind: spălarea buteliilor, umplerea
buteliilor, astuparea şi etichetarea acestora.
Spălarea buteliilor diferă în funcţie de gradul de provenienţă al

acestora. Dacă buteliile sunt noi se execută o clătire cu apă caldă şi apoi
rece, iar când acestea vin în paleţi sterilizate şi înfoliate, atunci se pot folosi
ca atare. În cazul în care buteliile se refolosesc, spălarea acestora
presupune mai multe faze: înmuierea, spălarea propriu-zisă şi clătirea.
Spălarea se execută cu maşini de spălat automate, apa folosită la spălare
trebuie să fie dedurizată şi lipsită de microorganisme, iar pentru înlăturarea
reziduurilor şi a vechilor etichete se foloseşte sodă la 60-70 oC şi un pH de
11,5-12. Noile linii de îmbuteliere includ în fluxul tehnologic operaţinunea de
igienizare a buteliilor, ce constă în injectarea cu apă sterilă apoximativ o
secundă, pentru a elimina praful din sticlă sau picăturile de condens. După
spălare, buteliile sunt supuse operaţiunii de control a spălării buteliilor, prin
intermediul ecranului de control. Prin intermediul unei benzi transportoare,
buteliile spălate trec prin faţa ecranului de control, unde se rotesc şi sunt
îndepărtate buteliile care nu au fost curăţate corespunzător, fie de către un
muncitor în cazul instalaţiei semiautomate, fie prin intermediul maşinilor, în
situaţia în care există sisteme electronice de control.
Umplerea buteliilor se poate face cu ajutorul maşinilor semiautomate,
cu un randament de 800-1400 butelii/oră, dar în complexele mari de
vinificaţie, umplerea se realizează cu maşini automate prevăzute cu un
anumit număr de dispozitive de umplere (14-80). Maşinile de umplut butelii
pot fi:
- maşini de umplut cu nivel constant,
- maşini de umplut la volum constant.
Figura 6.4. Maşină de umplere a buteliilor (original)
38
Astuparea buteliilor se mai numeşte şi dopuire şi se poate executa cu
ajutorul maşinilor de astupat care aplică dopul, capacul cu filet sau alte tipuri
de capace pentru închidere. Orice maşină de dopuit funcţionează parcurgând
3 etape:
- alimentarea dispozitivului cu dop,
- comprimarea dopului până la obţinerea unui diametru mai mic decât
diametul gâtului buteliei,
- împingerea forţată a dopului în gâtul sticlei.
După efectuarea dopuirii se execută controlul acestei operaţii, prin
care se urmăreşte dacă dopul este etanş, dacă este introdus în poziţie
corectă, dacă prin introducerea dopului s-au produs cioburi la gâtul buteliei şi
dacă vinul conţine suspensii.
În practică, peste gura şi gâtul sticlei sunt aplicate capişoane din
plastic sau aluminiu, cu rol de protecţie.
Etichetarea şi ambalarea buteliilor. Etichetarea este operaţiunea care
se execută cu maşini speciale de etichetat, prin aplicarea pe sticlă a unei
game diverse de etichete.
Operaţiunea de ambalare constă în aşezarea buteliilor în lăzi de lemn
sau din plastic, sau se mai pot folosi la ambalare cutii de carton şi ambalaje
„bag in box”(BIB). Ambalajele „bag in box” constau dintr-o pungă de folie
într-o cutie de carton ce deţine în partea inferioară un robinet şi care poate
avea capacităţi de 3, 5 sau 10 l. Acest tip de ambalaj are anumite avantaje:
- nu permite pătrunderea aerului evitând astfel oxidarea;
- permite consumul vinului într-un timp mai îndelungat;
- sunt folosite atât pentru îmbutelierea vinurilor de masă, cât şi de
caliatate;
- au rezistenţă la manipulare;
- sunt reciclabile şi netoxice.
Cutiile de carton conţin 3 straturi de materiale, fiecare strat infuenţând într-un
anumit fel conţinutul buteliei sau butelia în sine. Cele 3 straturi menţionate
sunt:
- cartonul, care asigură rigiditatea,
- aluminul, care asigură menţinerea temperaturii vinului,
- polietilena, care asigură stabilitatea chimică a vinului.
6.3. LINII TEHNOLOGICE DE ÎMBUTELIERE
O linie de îmbuteliere este constituită dintr-un ansamblu de maşini,

utilaje şi instalaţii, prin care vinul este trecut din recipienţii de păstrare-
maturare în butelii de sticlă. Liniile de îmbuteliere pot fi în funcţie de gradul
de mecanizare- mecanizate şi semimecanizate, iar după capacitate pot fi:
- cu capacitate mică
- cu capacitate mijlocie
- cu capaciate mare
- cu capacitate foarte mare.
Îmbutelierea sterilă se referă la îmbutelierea vinului cu o cantitate cât
mai redusă de microorganisme (0,2 germeni / butelie) şi se poate realiza la
temperatura mediului ambiant – caz în care se numeşte îmbuteliere la rece
sau la o temperatură ridicată şi se numeşte îmbuteliere la cald.
39
Pentru a asigura condiţiile necesare îmbutelierii sterile se impune ca
întregul flux de la spălarea buteliilor până la dopuirea acestora să se
realizeze într-o zonă aseptică.
Îmbutelierea sterilă la rece se realizează fie prin pasteurizarea vinului
la 65 C, după care urmează răcirea la 15-20 oC şi filtrarea de finisare, fie
o
prin filtrarea vinului folosind filtre cu membrană.

Îmbutelierea sterilă la cald se poate realiza pe două căi. Într-o primă
variantă vinul se aduce la temperatura de 50oC după care se introduce în
butelii preîncălzite la 35 oC, cărora li se aplică operaţiunea de dopuire şi se
răcesc treptat până ajung la temperatura mediului ambiant.
Îmbutelierea sterilă la cald se mai poate efectua prin încălzirea vinului
la 75 oC timp de 15 secunde, după care se răceşte la 50 oC, apoi se
îmbuteliază şi urmează răcirea lentă.
1.Ce reprezintă o linie tehnologică de îmbuteliere?
O linie de îmbuteliere este constituită dintr-un ansamblu de maşini, utilaje şi
instalaţii, prin care vinul este trecut din recipienţii de păstrare-maturare în
butelii de sticlă.
2.Ce reprezintă operația de îmbuteliere a vinului?
Îmbutelierea vinului este operaţia prin care vinul este transvazat din
recipientele de păstrare în butelii de sticlă, cu scopul comercializării sau
îmbutelierii.
3.Care sunt mențiunile obligatorii ce trebuie să se regăsească pe o etichetă
de vin?
Eticheta reprezintă de fapt o bucată de hârtie de formă şi mărimi variabile,
care pentru vinurile cu denumire de origine trebuie să deţină menţiuni
obligatorii, cum sunt:
- categoria de calitate a vinului
- soiul sau sortimentul de soiuri
- denumirea de origine a vinului
- tăria alcoolică dobândită (în % volum)
- capacitatea buteliei
- anul recoltei
- denumirea unităţii care a efectuat îmbutelierea
- data îmbutelierii
1. Ce tipuri de butelii de sticlă utilizate la îmbutelierea vinurilor albe şi roşii, se

cunosc în fucţie de forma acestora?
2. Ce tipuri de dopuri se utilizează la îmbutelierea vinurilor în butelii de sticlă?
3. Ce condiţii trebuie să îndeplinească un dop de plută pentru a fi de calitate?
4. Care sunt menţiunile obligatorii pe care trebuie să le deţină o etichetă, în
cazul vinurilor cu denumire de origine?
5. Pentru ce tipuri de vin se utilizează buteliile de sticlă cu capacitatea de 1 l?
40
TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE
Cuvinte cheie: struguri, vinuri albe, desciorchinare, zdrobire
Rezumat. În cazul tehnologiilor de producere a vinurilor albe,

acestea sunt realizate mai greu, fiind mai greu de menţinut culoarea şi gustul
specifice tipului de vin.
Vinurile albe de consum curent se obţin din soiuri de mare producţie şi din
soiuri pentru vinuri de calitate superioară, care în anul respectiv nu întrunesc
condiţii pentru obţinerea vinului respectiv.
Obţinerea vinurilor albe de calitate seci se face din soiuri de struguri albi de
calitate, cum sunt: Fetească regală, Fetească albă, Riesling italian, Pinot
gris, etc., cultivate în podgorii consacrate ca: Cotnari, Murfatlar, Jidvei,
Odobeşti şi altele.
Deşi au caracteristici comune referitoare la operaţii de prelucrare

tehnologică şi de culoare, vinurile albe se deosebesc totuşi între ele prin
anumite însuşiri organoleptice şi fizico-chimice.
Strugurii, ca materie primă pentru obţinerea acestor vinuri, fac parte
din soiuri albe sau negre, cu mustul necolorat sau de culoare alb-verzuie.
Cele mai bune vinuri albe se obţin prin fermentarea mustului fără macerare
cu părţile solide ale strugurilor, astfel încât aceste vinuri să nu conţină resturi
ce provin din pieliţă, seminţe sau ciorchini.
Comparativ cu vinurile roşii, vinurile albe sunt mai sărace în tanin şi

alte substanţe, având în acelaşi timp un raport alcool – extract diferit faţă de
acestea. Aşa cum am menţionat, tehnologia de vinificare în alb nu depinde
neaparat de soi, putându-se obţine vinuri albe şi din soiurile de struguri
41
negrii, deosebirea faţă de soiurile de struguri albi constă în faptul că etapa de
maceraţie lipseşte parţial sau total din fluxul tehnologic. Mustul acestor vinuri
este de culoare verzuie-gălbuie, aroma este specifică tipului de vin, culoarea
vinurilor evoluând pe măsura învechirii, spre galben pai, galben auriu.
Vinurile albe propriu-zise sunt foarte variate, ele se clasifică după
conţinutul în zahăr, în vinuri seci, demidulci şi dulci, iar după calitate sunt
vinuri de masă şi vinuri de calitate.
Tehnologia de producere a vinurilor albe implică următoarele operaţii:
- transportul strugurilor în complexul de vinificaţie;
- desciorchinarea şi stropirea strugurilor;
- scurgerea mustului;
- sulfitarea mustului;
- aplicarea corecţiilor de compoziţie;
- fermentarea alcoolică a mustului;
- tragerea vinului de pe drojdie;
- îngrijirea vinului.
Pentru a evita oxidarea mustului este indicat ca în fluxul tehnologic al
vinificării în alb, toate operaţiile să se execute cât mai rapid.
7.1. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE DE

CONSUM CURENT SECI
Vinurile albe de consum curent se obţin din soiuri de struguri cultivate

special pentru obţinerea vinurilor de consum curent, din soiuri de calitate,
care în condiţiile anului respectiv nu au depăşit la maturitatea deplină
conţinutul în zaharuri de 179 g/l, din strugurii soiurilor pentru masă care nu se
încadrează în această categorie, dar şi din amestecul de soiuri care provin
din vii răzleţe.
Schema tehnologică de producere a vinurilor albe de consum curent
cuprinde următoarele operaţii:
1. Recoltarea strugurilor se face la un conţinut de zahăr de cel puţin 145
g/l must. Este indicat ca la recoltare să se ţină cont de faptul că prin
amestecul de struguri albi cu negri, vinul poate fi „pătat”, motiv pentru care
acest lucru nu se recomandă.
2. Desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor sunt operaţii esenţiale ale
fluxului tehnologic, întrucât în urma proceselor de oxidare pot fi afectate
negativ prospeţimea şi fructuozitatea vinului. Desciorchinarea nu este o
operaţie obligatorie.
3. Separarea mustului ravac este indicat să se execute cât mai repede,
în vederea reducerii timpului de contact al mustului cu boştina. În cazul
folosirii cisternelor metalice rotative, randamentul în must este mai mare.
4. Sulfitarea mustului. Doza de SO2 încorporată în mustuială este de 80-
120 mg/l, în cazul în care strugurii au fost afectaţi de putregaiul cenuşiu şi
50-60 mg/l, în cazul strugurilor sănătoşi. Momentul propice pentru
efectuarea sulfitării este în timpul zdrobirii strugurilor sau o dată cu
separarea mustului.
5. Presarea boştinei este o operaţinue care se execută cu prese
pneumatice în flux continuu sau discontinuu.
42
6. Limpezirea şi deburbarea mustului . Limpezirea este operaţiunea ce
constă într-o sulfitare suplimentară, până la un nivel al SO2-ului de 25-35
mg/l, când sub acţiunea forţei gravitaţionale, în timp de 8-10 ore,
impurităţile se depun în partea inferioară a vasului. Depozitul format se va
fermenta împreună cu ultimul must de presă, dând naştere unui vin cu
calităţi inferioare care de obicei este supus distilării.
Limpezirea mustului se mai poate realiza sub acţiunea frigului, prin
folosirea enzimelor pectolitice, prin centrifugare, prin cleire, etc.
Deburbarea nu constă în îndepărtarea tuturor fragmentelor de pulpă,
pieliţă, etc., întrucât ar fi afectate negativ caracteristicile organoleptice ale
vinurilor şi s-ar prelungi foarte mult procesul de fermentaţie, uneori chiar
stagnând acest proces înainte de epuizarea conţinutului în glucide.
7. Asamblarea şi cupajarea musturilor constă în îmbinarea mustului
ravac cu mustul de presă. Mustul ravac de la ştuţul I se asamblează cu cel
de la ştuţul II, iar dacă în urma ultimei presări mustul obţinut iese cu mult din
tiparele de calitate ale celorlalte două fracţiuni, atunci acesta nu se va mai
amesteca ci se va supune unei fermentări separate. Prin folosirea preselor
continui, se pot obţine musturi cu un grad mai mare de tulbureală.
8. Corecţiile de compoziţie aplicate mustului se referă în principal la
corectarea conţinutului în zahăr, tanin şi aciditate şi se fac conform
legislaţiei în vigoare.
În ceea ce priveşte corectarea conţinutului în zahăr, aceasta se poate
face în funcţie de fiecare zonă viticolă şi de maximul admis de normele
legislative.
Cu privire la corectarea acidităţii se recomandă ca pentru ridicarea
acidităţii mustului să se cupajeze musturile cu acidităţi diferite sau prin
folosirea acidului tartric, iar pentru scăderea acidităţii se folosesc metode
chimice (aplicarea carbonatului de calciu şi a tartratului de potasiu) sau
metode biologice (folosirea drojdiilor sau bacteriilor malolactice).
Tabel 7.1
Proprietăţile fizico-chimice ale vinurilor albe de consum curent
( după M.A.Poiană, 2007)
Caracteristici Vin de masă Vin de masă superior
Tăria alcoolică (%vol.) 8 9,5
Aciditate totală minimă (g/l 5 5

acid tartric)
Aciditate volatilă maximă (g/l 1,2 1,2

acid acetic)
Extract reducător minim (g/l) 15 16
9. Însămânţarea mustului se face cu maia de levuri selecţionate înainte

de pornirea în fermentaţie, utilizând între 3-5 l/hl maia.
10. Fermentaţia alcoolică trebuie să fie lentă, temperatura optimă de
fermentare este de 16-180C, cu un maxim de 250C. În faza lentă a
43
fermentaţiei alcoolice, reducerea golului de fermentare se face până la
jumătate‚ iar la încheierea procesului se umple golul rămas, iar vasele se
închid provizoriu permiţând eliminarea restului de CO2 . În felul acesta se
evită oxigenarea excesivă şi de asemenea se împiedică apariţia unor boli.
11. Tragerea vinului de pe drojdie este o operaţie care se execută după
finalizarea procesului de fermentaţie, în cazul vinului obţinut din struguri
alteraţi, sau la 10-15 zile după încheierea fermentaţiei alcoolice.
Vinul obţinut va fi stocat în cisterne de metal la temperatura de 10-
14 0C şi va fi supus operaţiilor de îngrijire şi condiţionare, urmând
îmbutelierea şi livrarea acestora.

În procesul tehnologic de obţinere a vinurilor albe, pentru obţinerea
unor vinuri cu aromă tipică de soi, se impune o macerare peliculară
prefermentativă, precum şi prelucrarea strugurilor prin protecţie de dioxid de
carbon.
Macerarea peliculară prefermentativă. După desciorchinarea şi
zdrobirea strugurilor se execută sulfitarea mustuielii cu 30-50 mg SO2/l şi se
lasă la macerare 4-7 ore la temperatura de 16-180C. În cazul acesta vinurile
au aciditate mai ridicată, sunt mai bogate în taninuri şi substanţe odorante.
7.2. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE SECI

DE CALITATE
Obţinerea acestor vinuri se face din soiuri de struguri albe valoroase (

Fetească regală, Fetească albă, Riesling italian, Pinot gris, etc.), cultivate în
zone viticole consacrate. Vinurile de calitate sunt categorisite în vinuri de
calitate superioară (VS) şi vinuri de calitate superioară cu denumire de
origine controlată (DOC).
Vinurile de calitate superioară se dau spre consum sub denumirea
podgoriei sau a zonei viticole, împreună cu denumirea soiului. Ele se obţin
din soiuri de struguri pentru vinuri superioare ce se cultivă în arealele viticole
delimitate prin lege.
Vinurile de calitate superioară cu denumire de origine controlată sunt
obţinute din soiurile de struguri pentru vin autorizate prin lege a se cultiva
pentru obţinerea acestei categorii de vinuri.
Schema tehnologică de producere a vinurilor albe superioare cuprinde
următoarele operaţii:
1. Recoltarea strugurilor - se face când strugurii au acumulat un
conţinut în zahăr de 180-210 g/l, în funcţie de categoria de vin ce urmează a
se obţine- vinuri superioare (minim 180 g/l zaharuri) sau vinuri de calitate cu
denumire de origine controlată ( minim 190 g/l zaharuri).
Este recomandat ca în timpul recoltării şi transportării strugurilor să se
menţină o igienă corespunzătoare, iar în timpul încărcării în recipientele de
transport, strugurii să se protejeze cu o soluţie apoasă de dioxid de sulf 5-6
%, cu doze de 8-10 g la 100 de kg struguri.
În cadrul acestor categorii de vinuri este important ca prin recepţia
calitativă să se urmărească provenienţa soiurilor, autenticitatea acestora,
puritatea şi starea fitosanitară a recoltei.
2. Desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor. Desciorchinarea este
obligatorie, pe când operaţia de zdrobire este facultativă.
44
3. Macerarea de scurtă durată este şi ea o operaţie care se execută
facultativ.
4. Separarea mustului. Se separă mustul ravac, iar restul mustului
rămas pe boştină se separă pe fracţiuni (I, II, III, IV) în urma presării.
5. Asamblarea şi cupajarea musturilor. Se asamblează mustul ravac
cu mustul de presă I, iar restul fracţiunilor sunt folosite fie pentru cupajare, fie
pentru realizarea unor corecţii de compoziţie. La aceste vinuri corectarea
conţinutului în zahăr se face numai până la o tărie alcoolică totală de 12,5 %
vol.
6. Limpezirea mustului se realizează prin bentonizare, sulfitare, cu
enzime pectolitice sau prin centrifugare. Dozele de bentonită indicate a se
aplica pentru limpezire sunt de 0,5-0,8 g/l, iar cantitatea de SO2 este de 25-
30 mg/l.
7. Însămânţarea cu levuri. Este obligatoriu să se execute
însămânţarea cu levuri la această categorie de vinuri, utilizându-se levuri din
specia Saccharomyces oviformis.
8. Fermentarea mustului se va dirija cu levuri selecţionate şi nu trebuie
să depăşească temperatura de 20oC. Este indicat ca pentru creşterea calităţii
acestor vinuri (limpiditate, stabilitate) să se utilizeze la fermentare doze de
0,8 g/l bentonită.
9. Tragerea de pe drojdie se face după fermentaţia tumultoasă şi se
restrânge golul de fermentare pe măsura epuizării conţinutului în zaharuri.
În continuare vinul este depozitat timp de un an de zile în budane de
lemn, se face sulfitarea acestuia menţinând un prag de 30 mg/l.
Următoarele etape în desfăşurarea fluxului tehnologic de obţinere a
vinurilor albe seci de calitate, sunt:
- pritocirea, refrigerarea, filtrarea vinului;
- îmbutelierea;
- învechirea la sticle 6-12 luni şi livrarea vinului în sticle de 700 –
750 ml tip „Rhein”.
7.3. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ALBE DE

CALITATE CU REST DE ZAHĂR
Vinurile albe de calitate demiseci, demidulci şi dulci sunt obţinute în în

areale viticole bine delimitate din soiuri cu un potenţial biologic ridicat pentru
acumularea zaharurilor în struguri dar şi în podgorii renumite din Franţa,
Ungaria, Germania.
Conform reglementărilor în vigoare, în funcţie de calitate, această grupă
cuprinde vinurile cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate
(DOCC):
- cules după maturitatea deplină (CMD), cu un conţinut în zahăr de min.
220 g/l;
- cules târziu (CT), cu un conţinut în zahăr de min. 240 g/1;
- cules la înnobilarea boabelor (CIB), cu un conţinut în zahăr de min.
250 g/1.
- cules la stafidirea boabelor (CSB), cu un conţinut în zahăr de min. 260
g/1.
45
Vinurile cu un conţinut în zaharuri cuprins între 4 şi 12 g/l poartă
numele de vinuri demiseci, vinurile demidulci prezintă un conţinut în zaharuri
de 12-50 g/l, iar cele dulci - peste 50 g/l.
Fluxul tehnologic de producere a vinurilor albe de calitate cu rest de
zahăr cuprinde următoarele operaţii:
1. Recoltarea strugurilor se face când conţinutul strugurilor în zahăr
este de 220 g/l, 230-255 g/l pentru tipul demidulce si peste 260 g/l pentru
vinul dulce. Pentru obţinerea vinurilor dulci, recoltarea strugurilor se face la
supramaturare, când procentul de boabe stafidite este destul de mare;
Este foarte important să se stabilească corect momentul de recoltare,
datorită faptului că strugurii trebuie să aibă un conţinut în zahăr care să
asigure tăria alcoolică minimă necesară:
- 10,0 % vol. pentru VS;
- 11% vol. pentru DOC;
- 11,5 % vol. pentru DOCC
2. Zdrobirea şi presarea sunt operaţiuni care se se realizează mai
greu datorită proporţiei mai ridicate de boabe stafidite. Cel mai bun must se
realizează prin presare şi nu prin scurgere liberă ca şi la vinificarea obişnuită.
În cazul strugurilor culeşi la stafidirea boabelor pentru DOCC-CSB, la care,
datorită conţinutului prea ridicat în zaharuri, nu se poate separa mustul.
În această situaţie, după zdrobirea şi eliminarea ciorchinilor, mustuiala
se lasă la macerat 14-16 ore în căzi de lemn, amestecându-se din 2 în 2 ore.
3. Limpezirea mustului se poate realiza prin bentonizare, cu 1-1,5 g/l
sau prin sulfitarea cu doze de 50-60 mg/l;
4. Fermentaţia alcoolică presupune adăugarea de levuri selecţionate
din specia Saccharomyces ellipsoideus. În timpul fermentaţiei alcoolice este
obligatorie dirijarea şi urmărirea acestui proces pentru a urmări conţinutul în
zaharuri, dar şi pentru a dirija temperatura de fermentare, menţinând-o la 15-
20 OC.
De asemenea, fermentarea mustului în cazul vinurilor albe demidulci
şi dulci, are o etapă specifică de intervenţie pentru sistarea ei.
Momentul de întrerupere a fermentaţiei alcoolice este atunci când tăria
alcoolică este cu 1 % vol. mai mică decât cea proiectată şi se face prin:
-Tragerea vinului de pe drojdie, la adăpost de aer şi răcirea la 4-60C,
urmată de sulfitarea cu 150 mg SO2/l şi bentonizare cu 1 – 1,5 g/l.
-Aceeaşi operaţiune de tragere de pe drojdie la adăpost de aer, pentru
sărăcirea lui în levuri, urmată de o sulfitare şi mai puternică, cu 200-250 mg
SO2 /l şi bentonizare cu 1-1,5 g/l;
-Sistarea fermentaţiei alcoolice este urmată la scurt timp şi de alte măsuri de
stabilizare cum ar fi centrifugarea, filtrări mai strânse, ajungând până la o
filtrare sterilă
5. Maturarea în butoaie de lemn 8-12 luni, pentru vinurile cu
denumire de origine controlată;
6. Învechirea vinului pe o durată de un an şi jumătate.
Vinurile demiseci, demidulci şi dulci se mai pot obţine pe căi artificiale,
prin cupajarea unor vinuri seci, la care se adaugă must concentrat, must
rectificat, mistel; aceste căi fiind considerate de către unii autori (N.
Pomohaci şi col., 2000), căi frauduloase de obţinere a vinurilor cu rest de
46
zahăr. Acest lucru impune comercializarea acestora ca vinuri anonime, fără
a li se aplica denumire de origine.
În cazul vinurilor de calitate cu rest de zahăr: demiseci, demidulci şi
dulci naturale, conţinutul în fructoză este mai mare decât în glucoză, astfel că
depistarea vinurilor cu rest de zahăr obţinute artificial se poate face relativ
uşor, prin determinarea raportului fructoză-glucoză.
1.Care sunt soiurile de struguri ce se pretează pentru obținerea vinurilor albe

de consum curent?
Vinurile albe de consum curent se obţin din soiuri de struguri cultivate special
pentru obţinerea vinurilor de consum curent, din soiuri de calitate, care în
condiţiile anului respectiv nu au depăşit la maturitatea deplină conţinutul în
zaharuri de 179 g/l, din strugurii soiurilor pentru masă care nu se încadrează
în această categorie, dar şi din amestecul de soiuri care provin din vii răzleţe.
2.Soiurile de struguri din care se obțin vinurile albe de calitate superioară.
Vinurile de calitate superioară cu denumire de origine controlată sunt
obţinute din soiurile de struguri pentru vin autorizate prin lege a se cultiva
pentru obţinerea acestei categorii de vinuri.
Vinurile de calitate superioară se dau spre consum sub denumirea podgoriei
sau a zonei viticole, împreună cu denumirea soiului. Ele se obţin din soiuri de
struguri pentru vinuri superioare ce se cultivă în arealele viticole delimitate
prin lege.
3.Care este conținutul în rest de zahăr al vinurilor albe demiseci, demidulci și
dulci?
Vinurile cu un conţinut în zaharuri cuprins între 4 şi 12 g/l poartă numele de
vinuri demiseci, vinurile demidulci
1.Cum se clasifică vinurile albe după conţinutul în zahăr?

2. Care sunt etapele unui flux tehnologic de obţinere a vinurilor albe?
3. Cum se realizează corecţiile de zahăr şi aciditate?
4. Care este elementul de identificare a vinurilor cu rest de zahăr naturale?
5. Din ce soiuri de struguri se obţin vinurile albe de consum curent?
47
TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ROŞII
Cuvinte cheie: struguri, vinuri roşii, maturare, boştină
Rezumat. Vinurile roşii sunt vinuri care se obţin prin macerarea-

fermentarea mustului pe boştină.
Operaţia de macerare constă în menţinerea mustuielii în contact cu
părţile solide ale recoltei bogate în tanin, substanţe colorante, odorante,
azotate şi compuşi minerali care trec ulterior în vin, în cantităţi mai mari sau
mai mici, nedepăşind însă 80% din cantitatea iniţială aflată în părţile solide.
În România, soiurile pentru vinuri roşii sunt: Pinot noir, Cabernet

Sauvignon, Merlot, Fetească neagră, Burgund, Cadarcă, etc.
Fluxul tehnologic de obţinere a vinurilor roşii cuprinde următoarele

operaţii:
1. Recoltarea strugurilor se face la maturitatea tehnologică şi la un
conţinut de zaharuri care să asigure tăria alcoolică specifică
categoriilor de calitate ale vinului.
2. Zdrobirea şi desciorchinarea. Datorită faptului că ciorchinii
influenţează negativ calitatea strugurilor prin îmbogăţirea în taninuri,
operaţia de desciorchinare este obligatorie în fluxul tehnologic de
obţinere a vinurilor roşii.
3. Sulfitarea mustuielii se face cu doze de 30 – 60 mg/ l mustuială, în
reprize, după fiecare sulfitare mustuiala amestecându-se pentru
omogenizare.
4. Însămânţarea cu levuri selecţionate se face înainte de formarea
căciulii.
5. Macerarea-fermentarea pe boştină este o operaţie obligatorie care
imprimă vinurilor roşii culoare, tanin, extract şi arome primare.
48
6. Separarea mustului de boştină. Mustul ravac se separă prin scurgere
gravitaţională, iar mustul de presă prin presare cu diferite tipuri de
prese.
7. Asamblarea mustului constă în amestecarea mustului ravac cu mustul
de presă, pe fracţiuni, în funcţie de calitatea vinurilor ce urmează a se
obţine. Astfel că pentru obţinerea vinurilor roşii de calitate se
asamblează mustul ravac cu mustul de presă I, iar pentru obţinerea
vinurilor roşii de masă se asamblează mustul ravac cu mustul de
presă – în cazul preselor discontinui, sau mustul ravac cu mustul de
presă I şi II – în cazul preselor continui
8. Corecţii de compoziţie. Se fac corecţii de aciditate, cu acid tartric.
9. Însămânţarea cu bacterii malolactice. La vinurile roşii este
recomandată însămânţarea cu bacterii malolactice, în doze de 0,5 g/hl
must, datorită faptului că la aceste vinuri fermentaţia alcoolică se
continuă cu fermentaţia malolactică.
Fermentaţia malolactică este declanşată la sfârşitul fermentaţiei alcoolice,
când cantitatea de levuri scade, iar temperatura de asemenea scade la 18-
200C.
10. Tragerea vinului de pe drojdie are loc la încheierea fermentaţiei
malolactice.
8.1. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ROŞII DE

CONSUM CURENT
Vinurile roşii de consum curent se obţin din soiurile de struguri negri

pentru vinuri de calitate dar care sunt avariaţi sau incomplet maturaţi, din
amestecuri de soiuri de struguri ce provin din vii răzleţe, precum şi din
soiurile de struguri negri de mare producţie.
Soiurile pentru obţinerea vinurilor roşii de consum curent sunt:
Cadarcă, Băbească neagră, Bătută neagră, etc.
În ceea ce priveşte tăria alcoolică, zahărul rezidual, aciditatea totală şi
volatilă a vinurilor roşii de consum curent, acestea au valori
asemănătoare cu vinurile albe, deosebirea constând în extractul sec
nereducător, care este de cel puţin 16 g/l la vinurile de masă şi cel puţin
18 g/l la cele de masă superioare.
Schema tehnologică de producere a vinurilor roşii de consum curent
cuprinde următoarele operaţii:
- Recoltarea strugurilor, se face când strugurii au acumulat 140-170 g/l
zaharuri, atât recoltarea cât şi transportul şi prelucrarea fiind
asemănătoare vinurilor albe de consum curent.
- Sulfitarea mustuielii se realizează cu doze de 30 – 60 mg SO2 /l.
- Desciorchinarea în cazul vinificării în roşu este obligatorie.
- Însămânţarea mustuielii se va face cu levuri din specia
Saccharomyces Oviformis.
- Maceraţia-fermentaţia este un proces care impune în cazul acestei
categorii de vinuri asigurarea unei temperaturi de maceraţie de maxim
300C. Macerarea pe boştină se face în căzi de lemn pentru cantităţi
mici de struguri, iar pentru cantităţi mari se folosesc cisterne metalice
49
rotative sau cisterne închise. Durata de macerare este diferită în
funcţie de temperatură, soi şi calitatea recoltei.
În cazul macerării în căzi, în partea de jos a căzii se montează un
grătar cu scopul reţinerii părţilor solide, când are loc separarea
mustului ravac de boştină. În timpul macerării fermentării se amestecă
mustul cu boştina de 2-3 ori pe zi pentru a evita oţetirea vinului.
- Termomaceraţia este necesară în cazul recoltelor atacate de putregai,
mană, molii, oidium.
- Separarea fazei lichide şi presarea se realizează la o densitate de
1,005-1,010, respectiv 4-5 zile la cisternele statice şi 2-3 zile la
cisternele rotative.
- Asamblarea mustului constă în amestecarea mustului ravac cu mustul
de la presa I şi II.
- Fermentaţia alcoolică se finalizează în vase obişnuite de fermentare,
făcându-se corecţii de compoziţie atunci când este necesar.
- Fermentaţia malolactică este foarte importantă la vinurile roşii, ducând
la o îmbunătăţire a calităţii acestora.
Urmează operaţiile de îngrijire, condiţionare şi stabilizare a vinului.
- Îngrijirea vinului se face prin realizarea plinului, se execută un pritoc şi
se asigură un prag de SO2 de 20 mg/l.
8.2. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ROŞII DE

CALITATE
Aceste vinuri se obţin din soiuri recomandate şi autorizate pentru

obţinerea acestei categorii de calitate , dintre care exemplificăm: Merlot,
Cabernet Sauvignon, Fetească neagră, Pinot noir.
În ceea ce priveşte valorile indicilor de compoziţie, vinurile roşii se
deosebesc de cele albe prin valorile extractului nereducător şi ale SO2.
Extractul nereducător este de cel puţin 20 g/l la VS şi cel puţin 22 g/l la
DOC, iar SO2 este de maxim 175 mg/l.
Schema tehnologică de producere a vinurilor roşii superioare, cuprinde
- Recoltarea strugurilor se face la un conţinut de zahăr între 190 – 215
g/l.
- Maceraţia-fermentaţia se realizează în cisterne rotative şi este cu 1 - 4
zile mai mare decât la vinurile roşii de consum curent datorită faptului
că la această categorie de vinuri este necesar să se extragă o
cantitate mai mare de fenoli, mai ales antociani. Pentru realizarea
macerării- fermentării este necesar să se asigure o temperatură de 26
– 280C.
- Separarea fazelor are loc la cca 48 ore.
- Asamblarea mustului. La această categorie de calitate nu se
recomandă asamblarea mustului cu toate fracţiunile de la presare, ci
doar mustul ravac cu mustul de la prima şi a doua presare.
- Fermentaţia alcoolică se desăvârşeşte până la obţinerea vinului sec.
- Fermentaţia malolactică este obligatorie datorită aspectului gustativ
care se impune şi a stabilităţii acestor tipuri de vinuri.
50
- Maturarea se face la vase de lemn, timp de 1, chiar 2 ani, prin
maturare desăvârşindu-se însuşirile organoleptice, limpiditatea şi
stabilitatea vinurilor.
- Condiţionarea şi stabilizarea sunt operaţii obligatorii.
- Îmbutelierea acestor tipuri de vinuri se face utilizând butelii de 0,70 –
0,75 l, în condiţii sterile.
- Învechirea la sticlă a vinurilor se face cel puţin 6 luni, iar pentru vinurile
DOC chiar 2 ani.
1.Care este operația care diferențiază tehnologia de obținere a vinurilor rosii

de cea a vinurilor albe?
Vinurile roşii sunt vinuri care se obţin prin macerarea-fermentarea mustului
pe boştină.
Operaţia de macerare constă în menţinerea mustuielii în contact cu părţile
solide ale recoltei bogate în tanin, substanţe colorante, odorante, azotate şi
compuşi minerali care trec ulterior în vin, în cantităţi mai mari sau mai mici,
nedepăşind însă 80% din cantitatea iniţială aflată în părţile solide.
2.Exemplificați soiuri de struguri din care se obțin vinurile roșii de consum
curent.
Vinurile roşii de consum curent se obţin din soiurile de struguri negri pentru
vinuri de calitate dar care sunt avariaţi sau incomplet maturaţi, din amestecuri
de soiuri de struguri ce provin din vii răzleţe, precum şi din soiurile de struguri
negri de mare producţie.
Soiurile pentru obţinerea vinurilor roşii de consum curent sunt: Cadarcă,
Băbească neagră, Bătută neagră, etc.
1.Care sunt cele mai cunoscute soiuri pentru vinuri roşii?

2.Care este succesiunea operaţiilor întru-un flux tehnologic de obţinere a
vinurilor roşii de calitate ?
3. Care este operaţia tehnologică ce intervine în fluxul de obţinere a vinurilor
roşii şi lipseşte din fluxul tehnologic de producere a vinurilor albe?
4. Cât este indicat să se realizeze învechirea la sticlă pentru vinurile roşii de
calitate?
5. Care este perioada de maturare pentru vinurile roşii de calitate?
51
TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ROZE ŞI

AROMATE
Cuvinte cheie: vinuri aromate, vinificaţie în roşu, vinuri „pătate”
Rezumat. În tehnologia de producere a vinurilor roze sunt

îmbinate operaţiile tehnologice ale vinificaţiei în alb, cu operaţiile de
macerare-fermentare ale vinificaţiei în roşu.
Datorită constituienţilor de aromă care se găsesc în pieliţă,
tehnologia de obţinere a acestor tipuri de vinuri este asemănătoare cu
tehnologia de obţinere a vinurilor roşii sau a vinurilor demidulci şi dulci.
9.1. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR ROZE
Vinurile roze sunt considerate produse care se aseamănă la gust cu

vinurile albe, prin fructuozitate şi prospeţime, iar la culoare cu cele roşii.
În tehnologia de producere a vinurilor roze sunt îmbinate operaţiile
tehnologice ale vinificaţiei în alb, cu operaţiile de macerare-fermentare ale
vinificaţiei în roşu.
Nu trebuie să confundăm vinurile roze cu vinurile “pătate” care provin dintr-un
amestec întâmplător de struguri albi cu mici cantităţi de struguri negri, aceştia
găsindu-se întâmplător în plantaţiile cu soiuri albe.
În ceea ce priveşte culoarea vinurilor roze, aceasta este reprezentată
printr-o paletă largă de nuanţe: roz-pal, somon-pal, roz-zmeuriu, roz-
căpşuniu.
Legea viei şi vinului interzice procedeul de obţinere a vinurilor roze
prin cupajarea vinurilor albe cu cele roşii.
Vinurile roze sunt obţinute prin 3 metode:
1.Obţinerea vinurilor roze printr-un proces de macerare-fermentare a
mustului pe boştină o perioadă scurtă, între 6 şi 24 ore. Metoda de macerare
de scurtă durată cuprinde următoarele operaţii:
- zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor,
- sulfitarea mustuielii cu 60-80 mg SO2 /l,
- însămânţarea cu levuri selecţionate,
- se realizează o uşoară fermentare.
2.Obţinerea vinurilor roze prin scurgerea unei părţi din mustul ravac alb
ce cuprinde următoarele operaţii:
- zdrobirea strugurilor negri,
- trecerea mustuielii în cisterne, unde se efectuează o sulfitare cu 50-100
mg SO2 /l,
- însămânţarea cu levuri.
52
În continuare o parte din mustul ravac se scurge şi este prelucrat după
tehnologia de producere a vinurilor albe.
- mustuiala rămasă este supusă procesului de maceraţie-fermentaţie timp
de 24-36 ore, după care se presează.
- vinul obţinut prin maceraţie-fermentaţie (roşu) se asamblează cu cel alb,
rezultat din mustul ravac scurs, ambele obţinute din aceeaşi materie primă.
3. Presarea strugurilor întregi sau parţial zdrobiţi de la soiurile bogate
în substanţe colorante ( Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir).
Figura 9.1. Schema tehnologică de obţinere a vinurilor roze prin scurgerea

unei părţi din mustul ravac alb (după Gheorghiţă, 1997)
53
9.2.TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR AROMATE
Vinurile aromate se produc în general din struguri ale căror substanţe

aromate, se găsesc în straturile superficiale sau profunde ale pieliţei şi se
caracterizează prin faptul că deţin o aromă specifică. Soiurile cunoscute ca
fiind aromate sunt Muscat Ottonel, Tămâioasă românească şi Busuioacă de
Bohotin.
Datorită constituienţilor de aromă care se găsesc în pieliţă, tehnologia
de obţinere a acestor tipuri de vinuri este asemănătoare cu tehnologia de
obţinere a vinurilor roşii sau a vinurilor demidulci şi dulci.
Operaţiile de recoltare şi prelucrare a strugurilor până în momentul
separării mustului sunt asemănătoare cu cele pentru obţinerea vinurilor albe
pe boştină, fermentaţia sistându-se la momentul oportun.
În situaţia în care se doreşte obţinerea unor vinuri aromate demidulci
şi dulci, este foarte importantă stabilirea momentului optim de recoltare, care
ţine cont de conţinutul în glucide al strugurilor. Acesta, pentru vinurile
aromate demiseci nu trebuie să fie mai mic de 220 g/l, pentru cele demidulci
să nu fie mai mic de 240 g/l, iar pentru cele dulci, peste 260 g/l.
În urma mai multor cercetări efectuate la Staţiunea Blaj s-a constatat
că maximul de constituienţi aromaţi din boabe se realizează la 12 – 15 zile
după atingerea maturităţii depline ( Bellu O., Matran C., 1958,1959). De
asemenea, este foarte important ca recoltatul strugurilor şi transportul
acestora să se execute astfel încât să nu fie distruse (sparte, înţepate,
strivite) boabele nestafidite în care se găsesc substanţele aromate tipice.
Imediat după recoltare se efectuează recoltarea strugurilor şi sulfitarea
mustuielii cu 100-130 mg/l SO2. Pentru soiul Muscat Ottonel mustul este
menţinut în contact cu pieliţa 2-3 zile, iar pentru soiul Tămâioasă 3-4 zile. În
continuare are loc scurgerea mustului ravac şi separarea mustului de
boştină. Aceasta va fi presată de trei ori obţinându-se trei fracţiuni de must.
Mustul ravac se va amesteca cu mustul de la prima presă şi va fi introdus în
vasele de fermentare, la o temperatură de 20-220C.
Succesiunea operaţiilor este asemănătoare fluxului tehnologic de
obţinere a vinurilor demidulci şi dulci.
1.Din care soiuri de struguri se obțin vinurile aromate?

Vinurile aromate se produc în general din struguri ale căror substanţe
aromate, se găsesc în straturile superficiale sau profunde ale pieliţei şi se
caracterizează prin faptul că deţin o aromă specifică. Soiurile cunoscute ca
fiind aromate sunt Muscat Ottonel, Tămâioasă românească şi Busuioacă de
Bohotin.
2.Cum se obțin vinurile roze?
Vinurile roze sunt considerate produse care se aseamănă la gust cu vinurile
albe, prin fructuozitate şi prospeţime, iar la culoare cu cele roşii.
54
În tehnologia de producere a vinurilor roze sunt îmbinate operaţiile
tehnologice ale vinificaţiei în alb, cu operaţiile de macerare-fermentare ale
vinificaţiei în roşu.
1.Care sunt metodele de obţinere a vinurilor roze?

2. Ce semnifică vinurile pătate?
3.Care este limita conţinutului în zahăr la soiurile de struguri pentru
vinuri aromate dulci?
4. În cadrul cărei componente a bobului se găsesc constituienţii de
aromă?
5. Care procedeu de obţinere a vinurilor roze este interzis de
Legea Viei şi Vinului?
55

EFERVESCENTE
Cuvinte cheie: vin spumant, vin spumos, degorjare, remuaj
Rezumat. Vinurile speciale sunt produse prin aplicarea unor

tehnologii speciale vinurilor propriu-zise sau mustului de struguri. În această
categorie intră vinurile efervescente, aromatizate, vinuri licoroase şi vinuri
alcoolizate. La vinurile spumante dioxidul de carbon este obţinut prin
fermentarea secundară a vinului propriu-zis. Prin tirajarea vinului înţelegem
operaţia prin care vinul de bază este amestecat cu alte substanţe (sirop de
zahăr, adjuvanţi) şi turnat în sticle pentru a doua fermentaţie.
Spre deosebire de vinul spumant, la vinul spumos dioxidul de carbon este de
natură exogenă, iar presinunea realizată de CO2 este de minim 2,5 atm.
10.1. VINURILE EFERVESCENTE
Spre deosebire de vinurile liniştite, cu conţinut de carbon la nivelul

presiunii atmosferice, vinurile efervescente au un conţinut de carbon
excedentar. Conţinutul de dioxid de carbon poate fi de origine endogenă – la
vinurile spumante, şi de origine exogenă – la vinurile spumoase.
La vinurile spumante dioxidul de carbon este obţinut prin fermentarea
secundară a vinului propriu-zis.
La vinurile spumoase dioxidul de carbon este de natură exogenă, fiind
introdus în masa vinului.
Vinurile efervescente se pot grupa în vinuri cu presiune ridicată (minim
2,5 atm) şi cu presiune scăzută (maxim 2,5 atm).
Vinurile efervescente cu presiune ridicată pot fi:
- vinuri spumante – cu CO2 de origine exclusiv endogenă şi presiune
minimă 3,5 atm
- vinuri spumoase – cu CO2 de origine total sau parţial exogenă şi
presiune minimă 2,5 atm.
Vinurile spumante se obţin prin fermentare la sticlă sau în recipiente mari
(tancuri de oţel).
Vinurile efervescente cu presiune joasă pot fi:
- vinuri petiante – cu CO2 de origine exclusiv endogenă şi presiune
minimă 1,5 atm
- vinuri perlante – cu CO2 de origine total sau parţial exogenă şi
presiune de 1,5 - 2,5 atm.
56
10.1.1. Tehnologia de producere a vinului spumant
Vinul spumant a fost obţinut pentru prima dată în Franţa, în regiunea

Champagne, de către călugărul benedictin Don Perignon, prin învechirea la
sticle a unor vinuri îndulcite cu zahăr. Aceasta se întâmpla în anii 1668 –
1670, dar producţia vinurilor spumante din Franţa a căpătat o puternică
înflorire, abia în a doua jumătate a secolului al XIX-lea.
Producerea vinurilor spumante, pe plan mondial, se realizează prin patru
metode:
• metoda clasică champenoise sau la sticle, care constă în
fermentaţie secundară în sticlă a vinului materie primă, urmată de
eliminarea impurităţilor prin operaţiile de remuiaj şi degorjare;
• metoda discontinuă care se bazează pe fermentarea secundară a
vinului în recipiente metalice rezistente la presiune, urmată de
trecerea lui după fermentare, prin filtrare în alţi recipienţi şi îmbuteliere
în sticle;
• metoda de transfer la care fermentaţia secundară are loc în sticle, iar
la încheierea fermentaţiei vinul spumant este răcit şi transferat într-un
recipient în contrapresiune, filtrat şi îmbuteliat, eliminându-se astfel
operaţiile de remuj şi degorjare;
• metoda în flux continuu se bazează pe un procedeu de fermentare
într-un sistem de mai multe recipiente ermetic închise cu legături între
ele. Vinul materie primă, dezoxigenat pe cale biologică şi bine
omogenizat cu licoarea de tiraj şi cu maiaua de levuri, este introdus în
mod continuu în sisteme.
În tehnologia de prelucrare a vinului spumant se disting două faze:
- producerea vinului de bază
- producerea vinului spumant propriu-zis.
Preparearea vinului de bază se poate face printr-o vinificare a strugurilor
în alb, pentru obţinerea spumantelor albe şi printr-o vinificare în roşu, pentru
obţinerea spumantelor roze.
Soiurile folosite la Champagne în Franţa sunt: Pinot noir, Pinot meunier şi
Chardonnay.
Soiurile folosite în România sunt : Riesling italian, Fetească regală, Pinot
gris, Iordană, Silvană-în Transilvania, Frâncuşă şi Băbească în Moldova,
Riesling de Rein şi Chardonnay la Drăgăşani, Mustoasă şi Riesling italian în
Banat.
Pentru vinurile spumante roze se folosesc soiurile : Pinot noir, Băbească
neagră şi Cadarcă.
Fluxul tehnologic de producere a vinurilor spumante, cuprinde
următoarele operaţii :
1.Recoltarea strugurilor se face la un conţinut în zaharuri de 170-190 g/l şi o
aciditate totală a mustului de 6-7 g/l H2SO4. La recoltare strugurii este
esenţial să fie sănătoşi, întregi şi să fie supuşi imediat procesului de
vinificare.
2.Prelucrarea strugurilor. În Champagne se face o presare directă, în prese
discontinue a strugurilor întregi.
În unele centre se practică zdrobirea directă a strugurilor şi reţinerea mustului
de la prima presă, dar în majoritatea centrelor se face o vinificare în alb (care
57
cuprinde: zdrobire, desciorchinare, scurgere, presare), cu reţinerea numai a
mustului ravac.
3. Sulfitarea mustului cu soluţie de SO2, în doze de 30-100 mg/l, în funcţie de
starea de sănătate a strugurilor
4.Limpezirea mustului se realizează prin centrifugare sau cu ajutorul frigului
şi este o operaţie obligatorie.
5. Fermentaţia alcoolică se declanşează prin administrarea unei maiele de
levuri selecţionate în doză de 3-5%, iar temperatura de fermentare să fie
maxim 24-250C.
6. Fermentaţia malolactică este o operaţie care nu se recomandă deoarece
duce la scăderea acidităţii şi prospeţimii; poate doar la vinurile cu o aciditate
care depăşeşte 15 g/l.
Parametrii de calitate ai vinului de bază trebuie să varieze între limitele:
- tăria alcoolică să fie de 10,5 – 11,5 % vol.
- Aciditatea totală să fie 4,5 – 6 g/l H2SO4.
- Conţinutul în SO2 să varieze între 25 mg/l (SO2 liber) şi 150 mg/l (SO2
total)
- Vinurile să fie fermentate până la sec (maxim 4 g/l zaharuri)
- Vârsta vinului să fie între 4-10 luni
- Vinul să fie sănătos, să aibă prospeţime şi fructuozitate
7. Îngrijirea şi condiţionarea vinului cuprinde următoarele operaţii:
- umplerea golului de fermentare
- pritocul vinului. După încheierea fermentaţiei alcoolice se execută primul
pritoc şi încă două înainte de limpezirea vinului.
- sulfitarea vinului – se execută până la o cantitate de 20-25 mg/l SO2 liber
- cleirea vinului
- refrigerarea şi filtrarea înainte de tirajare.
Tirajarea vinului
Prin tirajarea vinului înţelegem operaţia prin care vinul de bază este
amestecat cu alte substanţe (sirop de zahăr, adjuvanţi) şi turnat în sticle
pentru a doua fermentaţie.
În vederea tirajării, în vinul de bază se introduce licoarea de tiraj, maia de
levuri selecţionate şi substanţe de limpezire (bentonită, gelatină, tanin).
Licoarea de tiraj conţine:
- sirop de zahăr, în concentraţie de 500 g/l, cu o tărie alcoolică de 7%
vol. şi o aciditate totală de 3,3 g/l H2SO4
- adjuvanţi: tanin 4 g/hl, gelatină 2 g/hl, bentonită 1,5 g/hl
- maia de levuri selecţionate, adaptate la fermentarea sub presiune,
formând un depozit granulat, neaderent şi aglomerat. Levurile provin
din import (tip Champagne), sau obţinute la ICVV – Valea
Călugărească.
Rolul gelatinei sau bentonitei constă în depunerea drojdiilor pe dopul sticlei.
Dacă din 4 g zahăr se formează 1000 ml de CO2, care dezvoltă o presiune
de 1 bar, atunci pentru ca vinul spumant să dezvolte o presiune de 6 bari
este nevoie de 24 g/l zahăr.
Amestecul de tiraj se omogenizează în cisterne prevăzute cu agitator.
Buteliile folosite şi umplerea lor
58
Buteliile sunt speciale cu pereţii groşi cu fundul conav, pentru a mări
rezistenţa până la o presiune de 17 atm, trebuie să fie noi, înfoliate cu folie
termocontractabilă şi să se asigure o foarte bună spălare a acestora.
Umplerea buteliilor se face cu maşinile de umplut sub planul gurii
sticlei, lăsând un gol de fermentare, numit „cameră de gaz” de cca. 25 cm3,
reprezentând 2-3 % din volumul sticlei.
Dopuirea buteliilor. Buteliile de sticlă, după ce au fost umplute cu
amestecul de tiraj se închid cu dopuri de tiraj, care se fixează cu agrafe
metalice de gâtul sticlei. Dopurile de tiraj pot fi dopuri din plută, dopuri de
polietilenă sau pot fi dopuri tip „coroană”.
(Pomohaci şi col., 2000) (original)

Figura 10.1. Butelie folosită pentru îmbutelierea vinului spumant
Fermentaţia alcoolică secundară a vinului în sticle

Fermentaţia secundară a vinului în sticle se realizează prin stivuirea
sticlelor pline, în localuri de fermentare, prin aşezarea sticlelor în poziţie
orizontală, iar temperatura încăperilor trebuie să fie de 11-140C.
După fermentare, care durează 16-38 zile la vinurile albe şi 80 zile la
vinurile roşii, buteliile vor fi lăsate în poziţie orizontală timp de 6-18 luni,
pentru a se putea produce autoliza drojdiilor. În urma autolizei se conferă
gustul de caracteristic de autolizat pe care trebuie să le aibă vinurile
spumante de calitate, cu fermentare la sticlă.
Pentru a asigura aceleaşi condiţii de fermentare, în timpul fermentaţiei
secundare, buteliile se restivuiesc inversându-se rândurile, cel de la bază cu
cel de sus, continuându-se în felul acesta cu toate rândurile din stivă. În
timpul restivuirii, buteliile îşi vor păstra poziţia iniţială, pentru a evita formarea
noii „camere de gaz”, pe locul depozitului de fermentare.
59
Figura 10.2. Modul de aşezare a sticlelor în stivă
(după Pomohaci şi col., 2000)
Remuajul este operaţia prin care depozitul format în timpul
fermentaţiei secundare este adus pe dopul sticlei. Această operaţiune se
realizează prin aşezarea sticlelor pe pupitre, cu gâtul în jos, într-o poziţie
oblică şi rotirea lor la una-două zile, cu 1/8 din circumferinţă, o perioadă de
30 de zile. Prin remuaj nu va fi alterată limpiditatea vinului, iar operaţia se
consideră finalizată atunci când tot depozitul este adus pe dopul de tiraj.
Remuajul este o operaţie care se execută manual sau mecanic,
folosindu-se containere speciale rotative numite „Giropalete”, care asigură
sticlelor o mişcare similară celei manuale, scurtând remuajul la numai 8 zile.
Figura 10.3. Giropalete simple şi duble

(imagini www. Europe-machinery.com; Lombardia-aziende.net)
60
Figura 10.4. Pupitru pentru remuaj
(după Pomohaci şi col., 2000)
Figura 10.5. Pupitre pentru remuaj

(imagine net. champagneboonen.com)
Degorjarea este operaţia care se execută în locaţii speciale, dotate cu

maşini de dozat licoarea de expediţie, recipienţi de degorjare şi tot inventarul
de materiale necesare desfăşurării în bune condiţii. Degorjarea este
efectuată de către degorjori şi constă în înlăturarea din gâtul sticlei a
depozitului de drojdie, prin înlăturarea agrafei şi aruncarea dopului, fără a se
pierde lichidul. Degorjarea se mai numeşte şi curăţarea gâtului sticlei.
Şi operaţia de degorjare se poate executa manual sau mecanizat.
Degorjarea manuală se execută deasupra unui butoi cu deschidere
laterală, prevăzut cu o sită pentru reţinerea dopurilor, agrafelor şi a
depozitului rezultat.
61
Figura 10.6. Etapele de obţinere a vinului spumant
(după Vali Ceafalau – vinul.ro/cum se produce vinul spumant -ghid ilustrat,
2011)
Mecanismul de executare este următorul: în mâna stângă se ţine

sticla uşor înclinată cu gâtul în jos, cu arătătorul peste dop. Cu mâna dreaptă
se desface agrafa dar şi dopul, folosind un cleşte special. Dopul este aruncat
datorită presiunii dioxidului de carbon şi o dată cu el este eliminat şi depozitul
de pe dop. În acest timp sticla este adusă cu gâtul în sus, se astupă cu
degetul mare de la mâna stângă, se permite elimninarea excesului de CO2 şi
se curăţă gâtul sticlei cu degetul mic de la mâna dreaptă.
Degorjarea mecanizată se realizează prin congelarea gâtului sticlei şi
eliminarea depozitului de fermentare în acelaşi timp cu dopul de gheaţă.
După degorjare, sticlele sunt trecute în dozatorul de licoare de expediţie.
Dozarea licorii de expediţie se face cu ajutorul unei maşini de dozat,
iar licoarea de expediţie reprezintă un lichid alcoolic zaharos, cu un grad
alcoolic şi o aciditate mai mare decât a vinului spumant şi se prepară din:
- vin vechi de cel puţin trei ani, de calitate, cu buchet;
- 600 g/l zahăr dublu rafinat;
62
- SO2 , pentru asigurarea în butelie a 25 mg/l SO2 liber,
- facultativ, acid citric 4-5 g/l.
După preparare, licoarea de expediţie se va filtra atât pentru eliminarea
suspensiilor cât şi a eventualelor celule de drojdie.
Dozarea cantităţii de licoare se face în funcţie de conţinutul în zahăr care
de doreşte la obţinerea spumantului, astfel:
-brut natur, dacă conţinutul de zahăr este de maximum 3 g/l;
-extrabrut, dacă conţinutul de zahăr este cuprins intre 0 şi maximum 6 g/l;
-brut, dacă conţinutul de zahăr este de maximum 12 g/l;
-extrasec, dacă conţinutul de zahăr este cuprins intre 12 şi 17 g/l;
-sec, dacă conţinutul de zahăr este cuprins intre 17 şi 32 g/l;
-demisec, dacă conţinutul de zahăr este cuprins intre 32 şi 50 g/l;
- dulce, dacă conţinutul de zahăr este mai mare de 50 g/l.
După adăugarea licorii de expediţie, sticlele se dopuiesc şi se aplică
coşuleţele de sârmă. Sticlele se vor întoarce pentru omogenizarea
amestecului şi se vor lăsa în repaus, în poziţie orizontală, în spaţii
întunecate, cu 15oC temperatură, timp de 15 zile.
Figura 10.7. Dopuri şi coşuleţe din sârmă pentru fixarea dopurilor (original)
După un control în prealabil al sticlelor şi eliminarea celor la care s-au

depistat defecte, acestea se toaletează, prin aplicarea etichetei,
contraetichetei, guleraşului, capişonului şi fluturaşului.
Figura 10.8. Controlul şi toaletarea buteliilor

(după Vali Ceafalau – vinul.ro/cum se produce vinul spumant
-ghid ilustrat, 2011)
10.2. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINULUI SPUMOS
Spre deosebire de vinul spumant, la vinul spumos dioxidul de carbon este

de natură exogenă, iar presinunea realizată de CO2 este de minim 2,5 atm.
Putem concluziona astfel că vinul spumos este o băutură naturală pe bază
de vin impregnat cu CO2 şi adaos de licoare de expediţie.
La vinul spumos perlarea şi spumarea durează doar 3-5 minute, datorită
faptului că dioxidul de carbon nu este legat chimic de componentele vinului,
ci doar dizolvat în acesta.
63
Schema tehnologică de obţinere a vinurilor spumoase cuprinde
- se face recepţia calitativă a vinului materie primă, care trebuie să aibă
o tărie alcoolică dobândită de minim 10,3 % vol. alc., cu aciditate
totală de minim 3,5 g/l H2SO4, şi un conţinut de SO2 de maxim 25
mg/l;
- efectuarea corecţiilor de compoziţie (mai ales a acidităţii);
- limpezirea şi stabilizarea vinului prin cleire, refrigerare, filtrare;
- administrarea licorii de expediţie, în funcţie de conţinutul de zahăr
dorit;
După limpezire şi stabilizare, vinul se trece într-un rezervor de 5000 litrii,
în care se dozează licoarea de expediţie şi care este prevăzut cu un agitator.
Licoarea de expediţie care se adaugă în vin este diferită în funcţie de tipul de
vin, astfel: pentru vinul spumos sec – 5-15 g/l; pentru vinul spumos
demisec – 16-40 g/l; pentru vinul spumos demidulce – peste 40 g/l.
- filtrarea sterilă;
- răcirea vinului la 4oC;
- impregnarea vinului cu CO2;
- îmbutelierea sub presiune şi dopuirea.
Înainte de îmbuteliere vinul se va răci până la temperatura de 3-50C, fiind
trecut printr-un schimbător de căldură şi va fi impregnat cu CO2, utilizând
saturatoarele care pot fi de tip: Chousepied, Bertruzzi, Gasquet etc.
- etichetarea buteliilor şi ambalarea acestora. Vinul îmbuteliat în cutii de

carton de câte 6 bucăţi se vor depozita în încăperi aerisite o perioadă
de cel puţin 30 de zile, apoi sticlele vor fi controlate şi date spre
consum.
64
VIN MATERIE PRIMĂ
Figura 10.9. Schema de obţinere a vinului spumos

(după Poiană M., 2007)
1.Ce sunt vinurile efervescente?

Spre deosebire de vinurile liniştite, cu conţinut de carbon la nivelul presiunii
atmosferice, vinurile efervescente au un conţinut de carbon excedentar.
2.Cum se obțin vinurile spumante?
La vinurile spumante dioxidul de carbon este obţinut prin fermentarea
secundară a vinului propriu-zis, CO2 de origine exclusiv endogenă şi
presiune minim 3,5 atm.
65
3.Cum se obțin vinurile spumoase?
La vinurile spumoase dioxidul de carbon este de natură exogenă, fiind
introdus în masa vinului, cu CO2 de origine total sau parţial exogenă şi
presiune minim 2,5 atm.
1. Care sunt vinurile care intră în categoria vinurilor speciale?

2. Care sunt vinurile efervescente cu presiune ridicată şi cel cu presiune
joasă?
3. Care sunt etapele în tehnologia de producere a vinului spumant?
4. Care este înţelesul termenilor: degorjare şi remuiaj?
5. Ce este licoarea de tiraj?
66

AROMATIZATE
Cuvinte cheie: vin aromatizat, vin pelin, vermut, bitter
Rezumat. Vinurile aromatizate sunt vinuri speciale, cu aromă

plăcută şi gust amărui, obţinute prin aplicarea la prelucrare a unor
tratamente autorizate. Aroma şi gustul acestor vinuri provin din plante
şi ingrediente care sunt cuprinse în reţete de fabricaţie.
Obţinerea vinurilor aromatizate se poate face prin infuzia
constituienţilor de aromă şi gust în timpul fermentaţiei alcoolice, sau
prin adăugarea în vin a unor cantităţi de alcool alimentar rafinat sau
distilat de vin, zahăr sau must, macerate de plante sau fructe.
Vinurile aromatizate sunt: vinul pelin, vermutul şi bitterul.
11.1. VINUL PELIN
Pentru obţinerea acestui vin, la prepararea lui se utilizează

inflorecenţele plantelor de pelin (Artemisia absinthium) care trebuie recoltate
în faza de înflorire deplină, transportate şi uscate în locuri aerisite, evitând
expunerea directă la soare a acestora.
Fiind un vin cu aromă specifică şi gust uşor amărui, uneori dulceag,
acest produs poate fi consumat ca aperitiv sau în timpul mesei.
În trecut, pentru însuşirile lui igieno-alimentare, vinul pelin era încadrat
la vinuri medicinale (Colţescu, H.I.,1943).
Vinul pelin poate fi sec sau dulce, alb, roşu sau roze.
Cantităţile de floare de pelin sau fragmentele de inflorescenţă se introduc în
mustul de fermentaţie sau în mustuială într-un săculeţ de tifon, cu scopul de
a transmite vinului un gust amărui agreabil şi o aromă plăcută.
În urma unor cercetări în domeniu, s-a stabilit că pentru obţinerea unui
produs cu însuşiri olfactive şi gustative superioare, este indicat ca alături de
inflorescenţele de pelin, care determină aroma, să se folosească şi tulpinile
acestora, care conferă gustul amărui.
Floarea propriu-zisă imprimă vinului aromă, iar scheletul
inflorescenţelor imprimă un gust amărui, motiv pentru care la stabilirea
duratei de contact dintre flori, inflorescenţe şi lichid se impun câteva
degustări. Totuşi durata de contact a plantelor cu lichidul nu trebuie să
depăşească 5-7 zile după definitivarea fermentaţiei alcoolice pentru a nu
conferi vinului un gust amar dur.
În funcţie de reţetă, pot fi introduse şi alte plante aromatizate, cum ar
fi: muşeţel, coada şoricelului, mentă; sau fragmente de fructe: mere, gutui,
67
măceşe, pentru a îmbunătăţii însuşirile olfacto-gustative ale vinurilor
aromatizate.
Este indicat ca fermentarea mustului să se realizeze cu o viteză
moderată pentru a evita antrenarea de către CO2 a substanţelor aromate
extrase din plante şi eliminarea acestora în atmosferă.
Vinul pelin poate fi obţinut în lunile martie-aprilie când se foloseşte
maceratul alcoolic obţinut din plante sau în plin sezon de vinificare, prin
introducerea directă a plantelor aromate în căzile de fermentare a mustului.
Un vin pelin trebuie să aibă o tărie alcoolică cuprinsă între 9-11,5 %
vol., o aciditate totală minimă de 4,5 g/l acid tartric, o aciditate volatilă
maximă 1,23 -1,54 g/l acid acetic, zahăr total între 0-14 g/l.
Vinul pelin sec se obţine prin adăugarea în mustul de fermentaţie a
unor cantităţi de 200-300 g/hl inflorescenţe introduse într-un săculeţ, care
imprimă vinului un gust amărui şi o aromă plăcută, iar pentru obţinerea unui
gust mai plăcut se mai pot adăuga felii de gutui şi măr.
Vinul pelin dulce se obţine din struguri sănătoşi care se introduc
întregi în căzi de lemn, împreună cu inflorescenţe de pelin, felii de mere,
gutui şi must proaspăt, bogat în glucide. Căzile se închid şi se lasă strugurii
la fermentat până primăvara, când strugurii se presează, obţinându-se un vin
pelin cu gust amărui, dulceag şi aromat.
Vinul pelin de mai se obţine din vinuri de consum curent, prin
adăugarea unui macerat în vin. Maceratul, la o cantitate de 100 l vin, este
constituit din: 200 g floare de pelin, 50 g floare de peliniţă, 20 g sămânţă de
coriandru, 20 g cuişoare aromate şi 50 g rădăcini de genţiană. Maceratul se
introduce în vin, se lasă câteva zile, timp în care vasul se agită de câteva ori
pe zi, după care se limpezeşte, se filtrează şi se îmbuteliază. Datorită faptului
că prin învechire vinul îşi pierde din stabilitate şi aromă, nu se recomandă
învechirea acestuia.
11.2.VERMUTUL
Denumirea provine din limba germană, de la cuvântul „Wermuth”, care

înseamnă pelin. Noţiunea de vermut sau mai precis obţinerea primului
vermut propriuzis s-a realizat în 1786 în oraşul Torino din Italia de către
viticultorul Benedetto Carpano, care în intenţia lui de a desluşi secretul
vechilor romani în ceea ce priveşte producerea de vinuri absinthianum a
obţinut un nou produs care a devenit imediat cunoscut pe plan mondial.
Vermutul face parte din categoria vinurilor speciale şi poate fi obţinut din vin
alb sau roşu, la care se adaugă: macerat de plante, sirop de zahăr, alcool
etilic. Vinul, materia primă din care se obţine vermutul trebuie să fie sănătos,
să aibă o tărie alcoolică de minim 12 % vol., să aibă o vechime de 2-3 ani.
Alcoolul trebuie să aibă un grad alcoolic de cel puţin 96 % vol. şi să fie
rectificat. Zahărul utilizat trebuie să aibă o umiditate maximă de 0,2 % şi să
conţină minim 99,8 % zaharoză.
Plantele utilizate la macerat nu trebuie să deţină mirosuri şi gusturi
străine şi să fie bine conservate, iar acidul citric să fie lipsit de impurităţi şi
cristalizat.
În procesul de fabricare a vermutului există mai multe etape:
- prepararea vinului de bază;
68
- prepararea siropului de zahăr;
- prepararea maceratului de plante;
- prepararea soluţiei de acid citric;
- asamblarea părţilor componente.
Materia primă – vinul, pentru obţinerea vermuturilor se prepară după
tehnologia de vinificare în alb, roşu sau roze. Vinurile trebuie să aibă însuşiri
organoleptice superioare, să fie limpezi şi stabilizate. În cazul în care se
doreşte obţinerea vermutului roşu, vinurile utilizate ca materie primă trebuie
să aibă finalizată fermentaţia malolactică.
Siropul de zahăr se obţine din vin şi zahăr în proporţie de 1: 1. Zahărul
trebuie să fie uscat, să nu se lipească, iar în combinaţie cu apa să rezulte o
soluţie lipsită de gusturi şi mirosuri străine.
Soluţia de acid citric se obţine prin introducerea în vin a acidului citric
prin agitare continuă pentru evitarea depunerii cristalelor de bitartrat de
potasiu. Cantităţile folosite sunt de 1 kg acid citric la 7 l vin.
Prepararea maceratului de plante se poate face prin macerare la rece
sau prin procedeul mixt care constă în macerare la rece şi distilare.
Pentru maceratul la rece, plantele se mărunţesc, se macină şi se
amestecă, după care se introduc în căzi de lemn sau cisterne de inox de
400- 500 l, se adaugă 100 l alcool cu tăria de 45 % vol., se lasă în contact 24
de ore, apoi amestecul este supus presării. Această operaţie se repetă de 3
ori. Procedeul mixt este asemănător macerării la rece, cu deosebirea că
după amestecarea plantelor cu alcool, în urma macerării a III-a, amestecul
nu este supus presării ci distilării.
Procesul de fabricaţie presupune asamblarea părţilor componente,
efectuarea de calcule pentru stabilirea proporţiilor şi efectuarea
microprobelor de laborator.
Ordinea asamblării este: în vin se introduce siropul de zahăr
amestecând continuu, apoi maceratul de plante şi în final alcoolul şi acidul
citric în amestec, introduse printr-un tub în partea inferioară a amestecului.
Se omogenizează energic 2-3 ore, iar după omogenizare vermutul se
învecheşte la budane de lemn sau cisterne de inox, timp de 2 luni. După
aplicarea tratamentelor de stabilizare,vermutul se îmbuteliază în sticle tip
Cora de 1 l capacitate.
În ţara noastră se produc vermuturi albe şi roşii, cu denumiri: Zarea,
Litoral, Mamaia, iar pe plan mondial: Martini, Cinzano, Ricadonna, Angelli,
Garone.
Referitor la calitatea unui vermut aceasta depinde în mare măsură de
numărul şi proporţia plantelor ce intră în componenţa reţetei, reţete care
reprezintă secrete de fabricaţie.
69
Tabelul 11.1
Plante folosite la fabricarea a 1000 l vermut
(prelucrare după Pomohaci N. şi col., 2000)
Denumirea plantei Părţile utilizate Cantitatea
dintr-o plantă ( kg )
Achillea millefolium (coada Flori 0,03
şoricelului)
Artemisia absinthium (pelin) Partea aeriană 0,35
Asperula odorata (viraniţă) Partea aeriană 0,17
Carduus benedictus (spin) Flori 0,11
Carum carvi ( chimion ) Fructe 0,04
Coriandrum sativum (coriandru) Fructe 0,49
Foeniculum vulgare (anason dulce) Fructe 0,04
Hyssopus officinalis (isop) Flori 0,09
Iris germanica (stânjenel) Rizomi 0,11
Fructus cynusbati (măceş) Fructe 0,54
Melilotus officinalis (sulfină) Flori 0,05
Majoranna hortensis (măgheran) Partea aeriană 0,24
Matricaria chamomilla (muşeţel) Flori 0,05
Ulei de trandafir Flori 0,00115
Pentru obţinerea vermutului la scară mică, pentru cantităţi între 10 –

100 litri, plantele stabilite a se utiliza conform reţetei, sunt mărunţite şi
introduse într-un săculeţ de pânză iar după ce vinul a fost condiţionat şi adus
la tăria alcoolică de 16 – 18 % vol. săculeţul va fi scufundat în lichid timp de
4-5 zile. După acest timp săculeţul se scoate şi se presează bine, operaţia
repetându-se de câteva ori timp de 30 de zile.
Aceste operaţii sunt urmate de adăugarea zahărului sub formă de
sirop ( la vermutul roşu se poate adăuga caramel – 2-3 g/l vermut ) şi se
omogenizează mai multe zile consecutiv.
Caramelul se va dizolva în prealabil într-un volum mai mic de vin,
după care se va introduce întreaga cantitate. După aproximativ o lună
vermutul păstrat în încăperi răcoroase în vase pe plin se poate da în consum.
70
Figura 11.1. Flux principal pentru obţinerea vermutului
( după Pomohaci N. şi col., 2000)
11.3. BITTERUL
Bitterul este un aperitiv care la noi în ţară se obţine din vin alb sau
roşu cu o vechime de 1-2 ani, în care se adaugă alcool, zahăr, esenţe
naturale din fructe şi plante, colorant alimentar şi caramel. La prepararea
bitterului este interzisă folosirea substanţelor conservante, sintetice sau
folosirea acizilor minerali.
Vinurile materie primă care se folosesc la prepararea bitterului trebuie
să fie de calitate, să fie limpezite şi stabilizate deoarece la prepararea
bitterului nu se recomandă a fi aplicate vinului tratamente de condiţionare şi
stabilizare.
71
Bitterul se deosebeşte de vermut prin gradul alcoolic mai ridicat ( 23-
25 % vol., valoare care variază în funcţie de sortiment ), aciditate mai
scăzută (1,5 g/l H2SO4) şi gustul amar rezultat din macerarea cojilor de citrice
sau din macerarea altor plante cum ar fi pelinul, centaurea şi anghinarea.
Esenţa de bitter conţine mai puţine componente decât maceratul de
vermut, iar la prepararea lui pe lângă celelalte componente se mai adaugă
un colorant alimentar numit amarant (8g/hl).
Extragerea din plante a substanţelor de aromă şi gust se face de
regulă cu alcool, esenţa de bitter rezultând din malaxarea componentelor.
În ceea ce priveşte maceratele de plante, în cazul obţinerii bitterului
maceratele se fac pe grupe de componente după care se vor combina.
Extracţia prin macerare cu alcool depinde de gradul de mărunţire al plantelor
sau părţilor din plante, de temperatură, de timpul de extracţie şi de raportul
dintre plantă (părţi din plantă) şi solvent.
Referitor la gradul de mărunţire, cu cât fragmentele de plantă sunt mai
mici cu atât creşte suprafaţa de contact cu solventul.
În ceea ce priveşte temperatura se utilizează macerarea la rece, adică
la temperatura mediului ambiant.
În funcţie de modalităţile de extracţie şi de natura plantelor utilizate,
timpul de extracţie este cuprins între 10-30 zile. Raportul între plante şi
solvent este în cele mai multe cazuri de 1:10.
Tabelul 7
Componentele esenţei de bitter pentru 1000 litri
( prelucrare după Pomohaci N. şi col., 2000)
Specificaţie Cantitate (litri) Concentraţie ( %
vol.)
Macerat de portocale 124,50 45
Macerat de lămâi 87,20 45
Macerat de 87,20 45
grappefruite
Macerat de pelin 161,80 45
Macerat de mentă 124,50 45
Macerat de 186,80 45
centaurea
Macerat de coriandru 62,30 45
Macerat de 124,50 45
anghinare
Macerat de cuişoare 9,97 48
Distilat de scorţişoară 31,23 48
În ceea ce priveşte componentele necesare pentru obţinerea bitterului,

ordinea de introducere a acestora în recipienţii de amestecare este: vinul,
siropul de zahăr, apa, sucul de grappefruite, alcoolul, esenţa naturală de
bitter, soluţia de etilvanilină, coloranţii naturali, acidul ascorbic (Pomohaci,
1982)..
72
Toate componentele trebuie foarte bine omogenizate, iar după
omogenizare bitterul trebuie să stea o perioadă de 40 de zile în spaţii cu
temperatura de 150C, apoi se filtrează şi se îmbuteliază.
Intrebari rezolvate
1.Ce caracteristici trebuie sa indeplineasca vinurile folosite la obtinerea
bitterului?
Vinurile materie primă care se folosesc la prepararea bitterului trebuie să fie
de calitate, să fie limpezite şi stabilizate deoarece la prepararea bitterului nu
se recomandă a fi aplicate vinului tratamente de condiţionare şi stabilizare.
2.Care este deosebirea dintre bitter si vermut?
Bitterul se deosebeşte de vermut prin gradul alcoolic mai ridicat ( 23-25 %
vol., valoare care variază în funcţie de sortiment ), aciditate mai scăzută (1,5
g/l H2SO4) şi gustul amar rezultat din macerarea cojilor de citrice sau din
macerarea altor plante cum ar fi pelinul, centaurea şi anghinarea.
3.Care sunt etapele in tehnologia de obtiere a vermutului?
În procesul de fabricare a vermutului există mai multe etape:
- prepararea vinului de bază;
- prepararea siropului de zahăr;
- prepararea maceratului de plante;
- prepararea soluţiei de acid citric;
- asamblarea părţilor componente.
1. Cum se obţin vinurile aromatizate?

2. Care sunt etapele în procesul de fabricare a vermutului?
3. În ce constă deosebirea dintre bitter şi vermut?
4. De câte feluri poate fi vinul pelin?
5. Cum se poate obţine maceratul de plante?
73
TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A DISTILATELOR DE VIN,

MATERII PRIME UTILIZATE LA OBŢINEREA
DISTILATELOR
Cuvinte cheie: distilat, tescovină, drojdii, vin
Rezumat. Distilatele de vin sunt produse ce se obţin prin

distilarea vinurilor. Prin distilarea subproduselor vinicole se obţine
distilatul de tescovină, rachiu de tescovină, rachiu de drojdie, etc. În
vederea obţinerii unor distilate de calitate se folosesc numai vinuri fără
defecte de natură fizico-chimică, biochimică, albe, tinere si perfect
sănătoase. La obţinerea distilatelor de vin se folosesc numai soiurile
albe de mare productie; chiar dacă în struguri se acumulează
proporţii reduse de zaharuri, dar cu conţinuturi ridicate în aciditate.
Tescovina de struguri este un sub-produs obţinut în cantităţi mari în
industria producerii vinului, eliminarea sa constituind o problemă
importantă pentru mediul înconjurător. Drojdia de vin rezultă în urma
fermentării sau a stocării vinului şi mustului şi reprezintă un depozit de
particule solide rezultate în unor tratamente sau operaţii efectuate în
cadrul tehnologiei de obţinere a vinului.
12.1.TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A DISTILATELOR DE VIN
Atât subprodusele ce rezultă în urma procesului de vinificare a

strugurilor, cât şi vinul constituie materii prime pentru obţinerea distilatelor
naturale.
Prin distilarea subproduselor vinicole se obţine distilatul de tescovină,
rachiu de tescovină, rachiu de drojdie, etc.
Distilatele de vin sunt produse ce se obţin prin distilarea vinurilor. Din
această categorie, produsul cel mai cunoscut este coniacul, obţinut prima
dată în Franţa. Denumirea de “ cognac “ vine din regiunea viticolă din Franţa
cu acelaşi nume.
Coniacul este un distilat învechit de vin, cu o tărie alcoolică de 38 – 50
vol % şi o culoare galben – aurie – chihlimbarie.
În ţara noastră însă distilatul învechit de vin este cunoscut sub numele
de vinars.
Distilatul învechit de vin este considerat de calitate atunci când la obţinerea
lui s-a ţinut cont de calitatea materiei prime, de procedeul de distilare precum
şi de modul de învechire a acestuia.
74
12.2. MATERII PRIME PROVENITE DIN INDUSTRIA VITIVINICOLĂ,
UTILIZATE LA OBŢINEREA DISTILATELOR
Materiile prime utilizate în procesul de obţinere a distilatelor sunt: vinul,

tescovina, drojdia obţinută în procesul de maturare a vinului.
12.2.1. Vinul
În vederea obţinerii unor distilate de calitate se folosesc numai vinuri
fără defecte de natură fizico-chimică, biochimică, albe, tinere si perfect
sănătoase.
Vinurile supuse distilarii trebuie să întrunească anumite condiţii:
- sa prezinte un grad alcoolic de 8 – 9 vol %
- sa aibă o aciditate totală de 9-11 g/l H2SO4
- extractul nereducător să nu depăşească 16 – 17 g/l;
- conţinutul de zahăr rezidual să fie sub 2 g/l;
- să nu fie bogate în taninuri
- sa aibă un conţinut scăzut in SO2;
Zonele recomandate pentru obţinerea strugurilor - materie primă pentru
distilatele de vin, sunt cele nordice, cu rezultate foarte bune când plantatiile
sunt situate pe soluri calcaroase.
La obţinerea distilatelor de vin se folosesc numai soiurile albe de mare
productie; chiar dacă în struguri se acumulează proporţii reduse de zaharuri,
dar cu conţinuturi ridicate în aciditate.
12.2.2. Tescovina reprezintă partea solidă ce rezultă în urma presării

strugurilor pentru obţinerea vinurilor.
Unul dintre cele mai importante subproduse din industria vinului este
tescovina. În general, se foloseşte ca hrană în alimentaţia vacilor sau se
compostează şi se foloseşte ca îngrăşământ organic. Tescovina conţine
coaja strugurilor, pulpă, seminţe şi ciorchini, constituind cca 20% din
greutatea totală a strugurilor procesaţi (Bousetta N. et al, 2009, Baumgartel
şi col. 2005).
Cantitatea totală de tescovină care se obţine anual pe glob este de 7-9
milioane de tone (Baumgartel and others 2005). Acest subprodus conţine
materie organică biodegradabilă dar cu toate acestea cantitatea mare în care
se obţine generează probleme de poluare a mediului. pentru a diminua sau
chiar a evita acest neajuns, s-a încercat folosirea pentru obţinerea de
biocombustibil, ingrediente alimentare sau alte produse care să-i sporească
valoarea economică. Cu toate aceste încercări, tescovina este încă puţin
valorificată (Makris and others 2007).
Tescovina este o sursă majoră de compuşi fenolici care au rămas în
urma extragerii mustului, şi de antociani, catechine, glicozide flavonoide,
acizi fenolici şi stilbene (1,2-diphenylethylene) sunt principalii constituienţi
fenoloci (Kammerer D. et al, 2004). Polifenolii joacă un rol important în
industria vinului. Au atât proprietăţi funcţionale cât şi biologice, fiind
recunoscuţi pentru potenţialul lor antioxidant, cardioprotector, anticancerigen,
antiinflamator, antiîmbătrânire şi antimicrobian (Xia E.Q. et al, 2010).
Tescovina de struguri este un sub-produs obţinut în cantităţi mari în
industria producerii vinului, eliminarea sa constituind o problemă importantă
75
pentru mediul înconjurător. Unele companii vinicole refolosesc tescovia ca
îngrăşământ, în timp ce altele încearcă alte opţiuni, cum ar fi vânzarea la
companii pentru producerea de biogaz pentru energie regenerabilă.
Încorporarea directă a tescovinei de struguri în terenuri agricole, o practică
comună, a cauzat probleme serioase deoarece produsele de degradare pot
inhiba dezvoltarea radăcinilor. O alternativă pentru a depăşi astfel de
probleme şi în acelaşi timp de reciclare a deşeurilor, este utilizarea acesteia
ca resursă de hrană în alimentaţia rumegătoarelor, ca sursă alternativă de
substanţă celulozică ieftină.
Tescovina este bogată în compuşi fenolici şi antioxidanti, care sunt
benefici pentru organismul animal. Prin urmare, este necesară clarificarea în
continuare a valorii sale nutritive (consumul de hrană, efectele asupra
producţiilor rumegătoarelor şi a calităţii produselor), în special atunci când
este combinată cu alte furaje în raţie, şi având în vedere faptul că
acceptabilitatea sa de către animale este extrem de variabilă, în funcţie de
ponderea în raţie.
Depozitarea reziduurilor industriale a devenit în ultimele decenii o
problemă costisitoare şi poluantă pentru mediu. Cu toate că în prezent doar o
mică parte din aceste resurse secundare sunt valorificate, accentul se pune
din ce în ce mai mult pe recuperarea şi folosirea lor (Ruberto şi col. 2005).
Deoarece populaţia globului este în continuă creştere iar resursele naturale
sunt din ce în ce mai limitate, cercetările privind valorificarea unor resurse
secundare a prezentat un interes din ce în ce mai mare (Pinelo şi col. 2005).
Unul dintre cele mai bune exemple este utilizarea subproduselor din industria
viti-vinicolă, nu numai pentru că au proprietăţi curative benefice dar şi pentru
că se poate exploata astfel o mare cantitate de reziduuri din această
industrie, care astfel s-ar pierde (Louli şi col. 2003).
Unele dintre aceste subproduse sunt folosite în prezent în industria
alimentară sub formă de suplimente nutritive (Shrikhande 2000). Cu toate
acestea, tescovina nu este folosită în scop terapeutic pentru prevenirea
încărcăturii organismului cu fier atât la animale cât şi la oameni. Este formată
din resturile care rămân după ce strugurii au fost supuşi presării pentru
stoarcerea vinului: coji, pulpă, seminţe (2,5 – 6 % din greutatea boabelor) şi
ciorchini. În general resturile din strugurii procesaţi care se regăsesc în
tescovină ajung la cca 20% (Bousetta N. et al, 2009).
Numai în Europa, podgoriile generează cca 14,5 milioane de tone de
subproduse viti-vinicole în fiecare an (Makris P. D. and Boskou G., 2008).
Datorită cantităţilor apreciabile care se acumulează, gestionarea tescovinei
constituie o problemă şi în cele mai multe cazuri se foloseşte ca hrană pentru
taurine sau se compostează şi se foloseşte ca îngrăşământ natural.
In funcţie de strugurii din care rezultă, tescovina poate fi de două feluri.
În cazul în care se obţine vin alb, strugurii se preseaza înainte de fermentare.
Tescovina rezultată este bogată în zaharuri, compuşi azotoşi, amino-acizi şi
alşi compuşi deoarece presarea se face controlat pentru a se evita
extragerea compuşilor amari. Când se obţine vin roşu, strugurii după
recoltare sunt lăsaţi la fermentat în sucul propriu. Tescovina obţinută prin
presare după fermentare are un conţinut mai redus de zahăr, de taninuri şi
compuşi coloranţi care trec în vin. Seminţele care rămân - în ambele situaţii –
sunt sursă de taninuri amare şi astringente.
76
Cu toate că se foloseşte în componenţa raţiei la diverse specii de
animale, tescovina este considerată un furaj de calitate inferioară datorită
conţinutului ridicat în polifenoli şi de aceea există o reticenţă destul de mare
pentru folosirea ei în acest scop. Seminţele conţin cea mai mare cantitate de
compuşi fenolici, aceştia fiind reprezentaţi cu precădere de catechine
(monomeric flavan-3-ols) şi procianidine (Sun şi col.1999). Atât coaja cât şi
seminţele strugurilor conţin proantocianidine polimerice, monomerice şi
oligomerice (flavanolele din coajă au grad mai mare de polimerizare (Torres
and Bobet 2001)).
Din tescovină se pot obţine extracţi fenolici, diverse componente
alimentare, antioxidanţi, etc. (Bousetta N. et al, 2009). Datorită conţinutului
ridicat de polifenoli din tescovină, în cazul folosirii ca îngrăşământ apar
probleme în ceea ce priveşte germinarea seminţelor (Su şi Silva 2006). Când
se foloseşte în alimentaţia animalelor se digeră mai greu. În consecinţă este
necesară găsirea unor alternative în folosirea tescovinei în hrana animalelor
dar şi ca îngrăşământ (Negro C. et al, 2003).
În ţările din zona Mediteraneeană sunt foarte populare băuturile
spirtoase care se obţin din tescovina de struguri. Astfel de produse sunt
tradiţionale în Grecia „tsipouro şi tsikoudia”, „grappa” în Italia, „bagaceiras” şi
„aguardient” în Portugalia şi „au-de-vie de marc” în Franţa (Gerogiannaki-
Christopoulou şi col. 2006). Tescovina se foloseşte şi pentru obţinerea unor
sortimente de melasă sau oţet (Ozkan şi col. 2004).
Pe de altă parte la unele specii – inclusiv la om, tescovina poate fi
utilizată în scop terapeutic datorită conţinutului ridicat în polifenoli care au
rămas în masa reziduală după stoarcerea mustului. Principalii constituienţi
fenolici din tescovină sunt: antocianii, catechinele, glicozidele flavonice, acizii
fenolici, alcoolii şi stilbenele. Folosirea antocianilor extraşi din tescovină ca şi
coloranţi în industria alimentară are o lungă tradiţie. Din tescovină se pot
extrage şi alte substanţe, ca: etanolul, acidul citric, tartraţi şi malaţi (aditivi
alimentari), ulei de seminţe de seminţe de struguri, hidrocoloizi şi fibre
alimentare (Kammerer D. et al, 2004) cu folosinţă în industria alimentară.
Găsirea unei modalităţi de extragere a acestor compuşi poate duce la
creşterea valorii economice a tescovinei şi la evitarea problemelor de mediu
pe care le implică depozitarea acestui produs secundar din viticultură care se
obţine în cantităţi destul de mari.
Este ştiut faptul că unele animale crescute în sistem intensiv, sunt
expuse la hemosideroză (supraîncărcarea ţesuturilor cu hemosiderină, un
pigment proteic conţinând o sare ferică; poate fi localizată, provocată fiind de
o hemoragie, sau generalizată, ca urmare a unei transfuzii) care duce la
apariţia unor afecţiuni ca urmare a acumulării de fier în organism (Wood şi
col. 2003).
Pe măsură ce nivelul de fier creşte, lizozomii eliberează ioni de fier,
deteriorând membrana. În aceste condiţii, celulele deteriorate sunt înlocuite;
ţesuturile şi organele devin fibromatoase ducând la hemosideroză (Sheppard
şi Dierenfeld 2002). Multe dintre speciile sălbatice sunt genetic susceptibile la
acumularea excesivă de fier în organism, deoarece dieta lor naturală poate
conţine un nivel mic de fier dar un procent mare de polifenoli cum ar fi
taninurile care duce la chelatarea fierului în tractusul digestiv şi provoacă
scăderea absorbţiei fierului (Andrews and others 2005).
77
Mirzaei-Aghsaghali şi col. (2011), au estimat valoarea nutritivă a
tescovinei de la struguri albi, pentru rumegătoare, folosind metoda producţiei
de gaz, în condiţiile din Iran, unde cantitatea de apă şi resursele furajere
pentru animale sunt limitate. Studiind compoziţia chimică au aflat un conţinut
de substanţă uscată de 95.3 ± 0.01 (%), de 17.27 ± 0.01 (%) proteină crudă,
22.8 ± 0.04 (%) celuloză brută, 5.7 ± 0.06 (%) cenuşă.
Tescovina şi alte subproduse vitivinicole (ulei de seminţe de struguri, β-
glucanţi, antioxidanţi, etc.), s-au folosit şi se folosesc în componenţa unor
preparate culinare (Hang, 1988), care asigură avantaje fiziologice şi reduc
riscul afecţiunilor cronice datorită conţinutului ridicat de antioxidanţi. Aceste
substanţe au şi efect anti-inflamator, anti-cancerigen şi anti-mutagen
(Shrikhande 2000).
Studiind compoziţia tescovinei proaspete, Nerantzis E.T. şi Tataridis P.,
(2007), au aflat un conţinut în apă de 70% (11-15% fiind boabe de struguri
stoarse). În conformitate cu studiile lor, o tonă proaspătă de tescovină
conţine 249 kg de ciorchini, 225 kg de seminţe şi 425 kg de coji de boabe de
strugure. Cantitatea de zahăr găsită în tescovină a fost de 150 g/kg iar ce de
compuşi fenolici (taninuri, antociani), de 9 kg/tonă.
Bravo şi Saura-Calixto (1998) au analizat tescovina fără ciorchini, de la
struguri roşii şi albi din Spania, şi compoziţia chimică in vitro a fracţiunii
nedigestibile a acestei. Toate probele au fost bogate în proteină (12-14%
/SU), grăsime (7-12% /SU), şi minerale (6-9% /SU), cu cantităţi mai mici de
zaharuri solubile (aproximativ 3%/SU) şi polifenoli (4 - 5%/ SU). Ei au ajuns
la concluzia că prezenţa unor cantităţi mari de taninuri condensate (TC) şi de
proteine rezistente (PR), neîntâlnite în cele mai multe dintre furajele vegetale
bogate în proteină cum sunt fânurile de leguminoase, conferă tescovinei
proprietăţi fiziologice şi nutritive deosebite.
În cazul tehnologiei de obţinere a vinurilor albe, tescovina rezultată
este dulce sau nefermentată, iar în cazul tehnologiei de obţinere a vinurilor
roşii şi aromate tescovina rezultată este fermentată total sau parţial.
În componenţe tescovinei de struguri intră: pieliţe, seminţe, resturi de
ciorchini şi părţi din pulpă.
Prezentăm compoziţia procentuală şi proprietăţile fizice şi chimice ale
componentelor tescovinei. În funcţie de soi, tipul de presă, calitatea
strugurilor şi starea fitosanitară a strugurilor, în urma presării rezultă cantităţi
diferite de tescovină, ce variază între 14-21%.
Tabelul 12.1
Alcătuirea tescovinei şi proprietăţile fizice ale părţilor componente
(după N. I. Razuvaev)
Ponderea
din Umiditatea Densitatea S.U.
Specificare
tescovină % g/cm3 g/l
%
Tescovină 100 48-55 1,05-1,2 350-470
Pieliţe 37-59 48-56 1,0-1,1 300-450
Seminţe 23-39 35-42 1,1-1,3 500-675
Resturi
1,0-3,3 46-55 1,0-1,1 150-250
ciorchini
Pulpă (miez) 15-34 48-56 1,0-1,1 250-450
78
Tabelul 12.2
Principalele componente chimice ale tescovinei
(după N. I. Razuvaev)
Tescovina Tescovina
Specificare U.M.
nefermentată fermentată
Zaharuri % 5-10 -
Alcool % - 4-5
Acid tartric % 0,5-2,0 0,7-2,5
Ulei de
% / vol.sem. 10-18 10-18
seminţe
În cazul unor prese foarte performante, cum sunt cele apărute pe piaţă
în ultimii ani, procentul de tescovină rezultată prin prelucrarea unor struguri
de foarte bună calitate, poate să scadă chiar sub 12%.
12.2.3. Drojdia de vin.

Din prelucarea drojdiei de vin, se pot obţine diverse produse, cum ar fi:
- rachiul de drojdie
- distilatul de drojdie
- spuma de drojdie
Drojdia de vin rezultă în urma fermentării sau a stocării vinului şi
mustului şi reprezintă un depozit de particule solide rezultate în urma unor
tratamente sau operaţii efectuate în cadrul tehnologiei de obţinere a vinului.
Drojdia de vin de cea mai bună calitate se obţine din vinul brut după primul
pritoc.
În funcţie de materia primă din care se extrage, drojdia poate să fie
complet fermentată sau cu rest de zahăr nefermentat.
Drojdia are un conţinut de vin cu 50-60 % mai mic decât vinul din care
se extrage şi o tărie alcoolică cu 1-2 % vol. alc. mai mică decât acesta.
În funcţie de conţinutul de substanţă uscată drojdia de vin poate fi :
drojdie lichidă rezultată în urma pritocirii vinului şi drojdie consistentă
rezultată în urma extragerii vinului din drojdia lichidă prin diverse procedee
(decantare, centrifugare sau filtrare).
Intrebari rezolvate
1.Care sunt materiiile prime rezultate din prelucrarea strugurilor si obtinerea
vinului, utilizate pentru distilare.
Materiile prime utilizate în procesul de obţinere a distilatelor sunt: vinul,
tescovina, drojdia obţinută în procesul de maturare a vinului.
2.Ce se poate obtine prin distilarea drojdiei de vin?
Prin distilarea drojdiei de vin, se pot obţine diverse produse, cum ar fi:
- rachiul de drojdie
- distilatul de drojdie
- spuma de drojdie
3.Ce este tescovina?
Unul dintre cele mai importante subproduse din industria vinului este
tescovina. Ea rezulta in urma procesului de presare, fie in cazul tehnologiei
79
de vinificare in alb, fie in cazul tehnologiei de vinificare in rosu. În general, se
foloseşte ca hrană în alimentaţia vacilor sau se compostează şi se foloseşte
ca îngrăşământ organic. Tescovina conţine coaja strugurilor, pulpă, seminţe
şi ciorchini, constituind cca 20% din greutatea totală a strugurilor procesaţi
(Bousetta N. et al, 2009, Baumgartel şi col. 2005).
1.Care sunt materiile prime utilizate în procesul de obţinere a

distilatelor?
2.Care sunt condiţiile pe care trebuie să le întrunească vinurile
supuse distilării?
3. Ce reprezintă tescovina?
4. Cum se obţine drojdia de vin?
5. Cum se caracterizează băutura cunoscută sub numele de
coniac?
80
DISTILAREA VINULUI
Cuvinte cheie: distilare, fracţiuni de distilare, vinars, randament în

alcool
Rezumat. Prin distilare se urmareşte separarea şi concentrarea

principalilor constituenţi volatili ai vinului, în mod special a alcoolului etilic.
Procesul de distilare, în funcţie de temperaturile de fierbere, se desfăşoară în
trei faze. O importanţă deosebită pentru întreaga evoluţie ulterioară a
produsului distilat o reprezintă momentul efectuării distilării, în raport cu
vârsta vinului – materie primă, rezultatele fiind cu atât mai bune cu cât
vinurile – materie primă sunt mai tinere în momentul distilării.
Distilarea reprezintă procesul în urma căruia un lichid trece în starea

de vapori, prin fierberea acestuia într-un recipient, rezistent la temperaturi
ridicate, urmată de condensarea vaporilor rezultaţi într-un sistem răcitor sau
refrigerent.
Distilarea vinului se execută după încheierea fermentaţiei alcoolice şi
se realizează în cazane simple, caz în care se impune redistilarea distilatului
crud cu separarea fracţiunilor, sau în instalaţii de distilare cu perechi de blaze
şi coloane de distilare.
13.1. OBŢINEREA MATERIEI PRIME – VINUL
Pentru obţinerea vinului – materie primă pentru distilate, în procesul de

prelucare trebuie să lipsească cu desăvârşire SO2-ul, a cărui prezenţă ar
determina obţinerea unor distilate învechite care nu s-ar încadra în clasa
celor de calitate superioară şi de asemenea este indicat ca strugurii folosiţi
să fi perfect sănătoşi.
Pe parcursul procesului de prelucrare a strugurilor se evită presarea prea
severă, pentru ca mustul să nu se îmbogăţeasca în constituenţi azotaţi,
uleiuri, taninuri si alte subsţante ce pot deteriora calitatea produsului.
Pentru a se obţine vinuri perfect seci, se dirijează procesul de
fermentaţie în acest scop, folosindu-se levuri din specia Saccharomyces
oviformis.
Ştiut fiind faptul că distilatul este cu atât mai bun cu cât vinul – materie
primă este mai proaspăt şi mai fructuos, după încheierea fermentaţiei,
vinurile se păstrează în vase complet pline, bine închise, pentru a evita în
totalitate fenomenele de oxidare.
În situaţia distilării vinului, printre numeroşii constituenţi care
îmbogăţesc faza de vapori, în timpul încălzirii se află şi alcoolul etilic, motiv
pentru care în urma condensării acestei faze, distilatul va avea concentraţia
81
de alcool de 3 – 4 ori mai mare, dar si alte substanţe uşoare, unele
periculoase din punct de vedere igenico-sanitar.
13.2. DISTILAREA PROPRIU-ZISĂ
Prin distilare se urmareşte separarea şi concentrarea principalilor

constituenţi volatili ai vinului, în mod special a alcoolului etilic.
In acelaşi timp se urmăreşte să se separe şi acele substanţe care
deteriorează calitatea distilatului ce urmează a fi supus învechirii.
În funcţie de punctul de fierbere, elementele componente ale vinului
care pot produce deprecierea calităţii distilatelor, când sunt în proporţii
ridicate, se împart în două categorii:
- constituenţi cu punct de fierbere mai scăzut faţă de cel al
alcoolului etilic
- constituenţi cu punct de fierbere mai ridicat decât al alcoolului
etilic.
Procesul de distilare, în funcţie de temperaturile de fierbere, se
desfăşoară în trei faze.
În prima fază, distilă substanţele ale căror puncte de fierbere sunt
cuprinse intre 20,8o C şi 75o C. În această fază se formează prima fracţiune
de distilat care este numită “frunte de distilat”, ce trebuie eliminată prin
separare prin prisma faptului că influenţează negativ calitatea distilatului.
In faza a doua, vaporizează substanţele cu punct de fierbere cuprinse
între 78,3o C si 121o C .
Fracţiunea de distilat în care se află substanţele ce distilă in faza a
doua poartă numele de “mijloc” sau “inimă”
Alături de alcoolul etilic, în această fază mai trec : alcoolii superiori,
apa, acidul acetic şi unii esteri.
In faza a treia vaporizează constituenţii cu puncte de fierbere mai mari
de 128 o C (unii acizi volatili, esteri, s.a.) şi în această fază se separă o
fractiune numita “coada ”.
Unele din aceste substanţe pot să înrăutăţească calităţile olfactive şi
gustative ale distilatelor. Atunci când se urmareşte obtinerea de vinars cu
caracteristici superioare, coada se separă la fel ca “fruntea”.
Tabelul 13.1
Temperatura de fierbere a diferitelor substanţe volatile la distilare
(după Gheorghiţă M. şi col., 2002)
Substanţa Temperatura Formula Caracteristică
de fierbere (0C) chimică
Prima fază de distilare “fruntea”
Aldehida 20,8 C2H4O Miros
acetică respingător
Aldehida 50,0 C3H6O Miros
propionică respingător
Formiatul de 54,1 C3H6O2 Miros plăcut
etil
Acetatul de etil 56,6 C4H6O2 Miros plăcut
Alcoolul metilic 65,0 CH4O Miros neplăcut
aspru
82
Aldehida 75,0 C4H8O Miros neplăcut
butirică aspru
Faza a doua de distilare “mijloc”
Alcoolul etilic 78,3 C2H6O Miros specific,
plăcut
Alcoolul propilic 97,4 C3H8O Miros specific,
plăcut
Apa 100,0 H2O Neutral
Acetali 102,9 C6H14O Miros specific,
plăcut
Alcoolul 108,4 C4H10O Miros puternic,
izobutilic gust aspru
Esterul 110,1 C6H12O2 Miros plăcut
izobutirat de
etil
Alcoolul butilic 117,5 C4H10O Miros plăcut
Acidul acetic 118,1 C2H4O2 Miros specific
Esterul butirat 121,1 C6H12O2 Miros plăcut
de etil
Faza a treia de distilare “coada”
Alcoolul amilic 128,0 C5H12O Miros asfixiant
optic activ
Alcoolul 132,0 C5H12O Miros asfixiant
izoamilic
Esterul 134,3 C7H14O2 Miros plăcut
izovalerianat
de etil
Esterul acetat 137,6 C7H14O2 Miros plăcut
izoamilic
Acidul 140,9 C3H6O2 Miros puternic
propionic specific
Alcoolul hexilic 157,2 C6H14O Miros plăcut
Furfurolul 162,0 C5H4O2 Miros de
migdale amare
Acidul butiric 162,3 C4H8O2 Miros de unt şi
gust amar
Acidul 177,0 C5H10O2 Miros
izovalerianic dezagreabil
Ester 190,0 C10H20O2 Miros plăcut
izovalerianat
izoamilic
Acidul capronic 205,0 C6H12O2 Miros plăcut
Acidul oenantic 223,5 C7H14O2 Miros plăcut
O importanţă deosebită pentru întreaga evoluţie ulterioară a

produsului distilat o reprezintă momentul efectuării distilării, în raport cu
vârsta vinului – materie primă, rezultatele fiind cu atât mai bune cu cât
vinurile – materie primă sunt mai tinere în momentul distilării.
83
Astfel că operaţiunea de distilare poate începe cât mai repede după
terminarea fermentaţiei alcoolice, drojdia poate chiar să rămâna la un loc cu
vinul, astfel crescând conţinutul de aminoacizi rezultaţi prin exorbţie şi
autoliză.
Constituenţii azotaţi, sufera transformări importante în timpul distilării,
având consecinţe pozitive asupra produsului supus învechirii; la fel se
întâmplă şi cu particulele de tulbureală şi resturile în suspensie care
contribuie la realizarea unor distilate bogate în substanţe plăcut mirositoare,
implicate ulterior în amplificarea însuşirilor de miros şi gust.
Cantitatea de alcool pur exprimată în % volume, obţinută prin
distilarea a 100 kg produs fermentescibil, reprezintă randamentul în alcool,
iar acesta depinde de modul de dirijare a fenomenului de fermentaţie
alcoolică, de tipul aparatului de distilare, de metoda de distilare.
Intrebari rezolvate
1.Care este scopul realizarii distilarii?

Prin distilare se urmareşte separarea şi concentrarea principalilor constituenţi
volatili ai vinului, în mod special a alcoolului etilic.
In acelaşi timp se urmăreşte să se separe şi acele substanţe care
deteriorează calitatea distilatului ce urmează a fi supus învechirii.
2.Ce anume poarta denumirea de “coada”. In procesul de distilare ?
In faza a treia vaporizează constituenţii cu puncte de fierbere mai mari de 128 o C
(unii acizi volatili, esteri, s.a.) şi în această fază se separă o fractiune numita
“coada”.
Unele din aceste substanţe pot să înrăutăţească calităţile olfactive şi
gustative ale distilatelor. Atunci când se urmareşte obtinerea de vinars cu
caracteristici superioare, coada se separă la fel ca “fruntea”.
3.Cum se defineste randamentul in alcool?
Cantitatea de alcool pur exprimată în % volume, obţinută prin distilarea a 100
kg produs fermentescibil, reprezintă randamentul în alcool, iar acesta
depinde de modul de dirijare a fenomenului de fermentaţie alcoolică, de tipul
aparatului de distilare, de metoda de distilare.
1.Care este definiţia distilării şi în câte faze se desfăşoară acest

proces?
2.Care sunt fracţiunile de distilat ale fazelor de distilare?
3.Prin ce se caracterizează fracţiunea denumită “frunte”?
4.În care din fazele distilării se separă fracţiunea denumită “coadă” ?
5.Cum definiţi „randamentul în alcool?
84
INSTALAŢII DE DISTILARE,
ÎNVECHIREA ŞI PĂSTRAREA DISTILATELOR DE VIN
Cuvinte cheie: alambic, distilat învechit, distilat brut, rezuduu de

distilare
Rezumat. Ca instalaţii de distilare, cele mai întâlnite în industria

vinicolă, sunt: alambicul simplu, alambic cu amestecător, alambic cu
capac deflegmator şi taler de deflegmare. Dintre tipurile de instalaţii
de distilare, cele mai uzuale sunt alambicurile din cupru, indicate în
special pentru obţinerea distilatelor de bună calitate.
14.1. INSTALAŢII DE DISTILARE
Instalaţiile de distilare se împart după modul de funcţionare în două

categorii :
- instalaţii cu funcţionare discontinuă - alambic simplu şi coloană
de distilare discontinuă
- instalaţii cu funcţionare continuă - alambicul cu alimentaţie
continuă de tip Armagnac şi coloanele de distilare continuă.
În decursul timpului s-a încercat utilizarea mai multor aparate
construite din alte materiale ( otel inox, sticla ), dar care nu au dat rezultate
comparabile cu cele obţinute prin folosirea alambicurilor din cupru, astfel că
acestea din urmă rămân cele mai uzitate, în special pentru obţinerea unor
distilate învechite de bună calitate, tip Cognac.
Alambicul simplu este confecţionat din cazanul de distilare, acoperit cu

capac prevăzut cu un loc pentru condensarea parţială a vaporilor ce cad din
nou în cazanul de distilare, conducta de legătură cu răcitorul sau
condensatorul constituit dintr-o serpentină montată într-un rezervor metalic,
cu capătul inferior într-un vas de colectare al distilatului şi două robinete:
- unul pentru introducerea apei reci
- unul superior pentru eliminarea apei calde
Cazanul este fixat pe un postament de zidărie, în care este prevăzut un
spaţiu pentru focar şi poate avea o canea pentru evacuarea reziduului de
distilare.
85
3
1 4
(după Gh.Stănciulescu,1976) (original)

1-cazan de distilare, 2-capac, 3-conductă de legătură, 4-răcitor sau condensator, 5-
canea, 6-serpentină, 7-spaţiu pentru focar, 8-vas de colectare, 9-robinet
Figura 14.1. Alambicul simplu
Pentru realizarea distilării utilizând alambicurile simple, se procedează

astfel: se introduce produsul de distilat în cazanul de distilare până la 75%
din capacitatea acestuia, se va aprinde focul şi se amestecă compoziţia
treptat evitând astfel prinderea conţinutului de fundul cazanului. După ce
compoziţia s-a încălzit treptat până la temperatura de 45-50 oC se va muta
capacul şi se vor etanşeiza prin lipire cu diverse materiale toate legăturile.
Focul va continua să încălzească până la vaporizarea compuşilor volatili şi
condensarea vaporilor, după care focul se va tempera, iar distilatul va
înregistra o scădere a concentraţiei alcoolice.
Când distilatul ajunge la o concentraţie alcoolică de aproximativ 15%
vol.alc. se întrerupe distilarea şi se evacuează rezidul. Cazanul se spală, se
încarcă cu materia primă pentru distilat şi se reia procesul de distilare.
Alte tipuri de alambicuri: alambic cu amestecător, alambic cu capac
deflegmator şi taler de deflegmare.
Figura 14.2. Alambic cu amestecător

1-6-părţile componente ale amestecătorului, 7-cazanul de distilare, 8-gură de
alimentare, 9-conductă cu canea pentru evacuarea reziduului, 10-focar, 11-serpentină răcitor
(după N.Pomohaci, 2002)
86
Figura 14.3. Alambic cu capac deflegmator şi taler de deflegmare.
2-capac, 4-diafragmă, 5-6-canale circulare cu apă, 7-conductă pentru
colectarea apei de răcire de pe suprafaţa exterioară a capacului, 10-conductă de
vapori, 11-taler de deflegmare, 12-cupă metalică, 13-conductă
(după Gh.Stănciulescu,1975)
Instalaţia de distilare dublă cu alambicuri - tip Charente.
Aceste tipuri de instalaţii au capacităţi de 250 – 450 litri şi efectuează

o distilare dublă, la foc direct.
În această situaţie cuprul joacă rol de catalizator al multor reacţii, în
urma cărora rezultă constituenţi ce vor influenţa în bine compoziţia
produsului finit.
Instalaţia de tip Charente poate fi simplă sau cu preîncălzitor.
Distilarea are loc în două etape:
- în prima etapă are loc o distilare simplă, cu extragerea din vin a
întregului conţinut de alcool,
- în etapa a doua are loc o distilare fracţionată, când se separă
“frunţile”, “mijlocul” şi “cozile”.
Figura 14.4. Principiul distilării tip Charente

(după Cornel Duşa, Mihai Vieru, Revista vinurilor, nr.4)
87
O instalaţie de distilare tip Charente are ca părţi componente: cazan
de cupru, conductă de alimentare, robinet, preîncălzitor, vas pentru
acumulare de aburi, conductă pentru aburi, condensator – prevăzut cu
orificiu pentru intrarea apei reci şi un robinet pentru eliminarea apei apei
calde.
Pentru efectuarea primei distilări, în cazan se introduce vinul-materie
primă în proporţie de 75-80% din capacitatea lui, se încălzeşte puternic la foc
direct, folosindu-se lemn de esenţă forestieră cu putere calorică mare (
salcâm, stejar, carpen ), până când conţinutul începe să fierbă.
Apoi focul se reduce în intensitate, pentru ca distilarea să se
desfăşoare în mod constant, continuu şi moderat.
După o anumită perioadă se constată o scădere a debitului, fapt
pentru care trebuie o intensificare treptată a focului, fără exagerare, până la
epuizarea totală a alcoolului din masa vinului supus încălziri; astfel
obţinându-se un distilat brut cu o tărie alcoolica de 25 – 32 % vol.
Distilat brut reprezintă 20 – 30 % din cantitatea de vin introdusă in
cazan, proporţia depinzând de caracteristicile materiei prime, dar şi de gradul
alcoolic al produsului rezultat în urma distilării.
La prima distilare, în cazan rămâne borhotul de vin, care va fi condus
către secţia de produse secundare, pentru extragerea tartraţilor şi a altor
substanţe.
În funcţie de capacitatea cazanului, de conţinutul în alcool al vinului şi
de intensitatea focului, perioada necesară pentru epuizarea totală a
alcoolului din materia primă este de 4 – 5, chiar 10 - 15 ore, timp în care nu
are loc numai o distilare, ci şi o serie de reacţii chimice:
- se formează unele aldehide şi cetone care influenţează pozitiv
calitatea produsului atunci când nu se găsesc în concentraţii
prea ridicate;
- se formează esteri care pot influenţa favorabil însuşirile
distilatului.
Aceşti constituenţi aduc o contribuţie însemnată la îmbogăţirea
compoziţiei distilatului şi prin învechire se asigură distilatului calităţi
superioare din punct de vedere olfactiv.
Există situaţii când la sfârşitul primei distilări se separă o fracţiune
numită ape aromate, iar printr-o macerare a borhotului de vin cu distilat
proaspăt de vinars, vor rezulta aşa-zisele ape aromate grele.
Distilarea se repetă în acelaşi mod, iar la două sau trei distilări va fi
asamblat distilatul brut, care va fi supus la cea de-a doua distilare, când se
realizează separarea “frunţilor”, “mijlocului” şi “cozilor”.
La început focul va fi intens până la atingerea temperaturii de 60 – 65
o C, iar din lichidul supus distilării se separă o porţiune cu aspect lăptos, apoi,
când temperatura se ridică la 75 – 78o C , rezultă un distilat al cărui conţinut

caracterizează “capul” sau “fruntea”.
Aceasta prezintă un gust şi miros dur, arzător, dar după ce s-a realizat
1 – 2 % din masa lichidului supus distilării, gustul şi mirosul încep să se
îmbunătăţească, ceea ce denotă că are loc distilarea fracţiunii de mijloc -
“inima”, iar “fruntea” se separă.
Fracţiunea de mijloc se va distila până când gradul alcoolic scade de
la 75 – 80 vol % la 65 – 70 vol % şi continuă să scadă până când, la foc
88
constant, are loc o reducere a debitului de distilare iar gradul alcoolic se va
reduce până la 60 vol %, chiar 50 vol % alcool.
Atunci se va separa şi fracţiunea denumită “mijlocul” , care reprezintă
28 – 30 % din cantitatea de distilat brut, dar nu se întrerupe distilarea.
Ceea ce rezultă în continuare reprezintă prima porţiune de “coadă ”,
care va curge până când gradul alcoolic scade la aproximativ 20 vol %,
separându-se la fel ca celelalte fracţiuni.
Procesul de distilare continuă, obţinându-se astfel un produs cu gradul
alcoolic până la zero ce reprezintă apele aromate.
Cea de-a doua distilare, cu aparate simple, dă distilate crude care
sunt de calitate superioară, din ele rezultând cele mai fine coniacuri sau
distilate învechite, obţinerea lor fiind însă costisitoare.
14.2. ÎNVECHIREA ŞI PĂSTRAREA DISTILATELOR DE VIN
În scopul obţinerii unor rachiuri naturale de calitate, distilatele sunt

supuse învechirii o perioadă de timp în vase de lemn, timp în care aceste
produse îşi vor îmbunătăţii calităţile olfactive şi gustative.
Pentru obţinerea produselor ce se comercializează sub numele de
coniac sau vinars, sunt supuse învechirii numai fracţiunile de “mijloc”,
obţinute cu alambicuri la cea de a doua distilare, sau distilatele crude
eliberate de “frunţi” şi “cozi”, realizate în aparatele cu deflegmator şi alte tipuri
de instalaţii.
În ceea ce priveşte perioada de învechire, aceasta este diferită în
funcţie de calitatea distilatului ce urmează a se obţine, astfel:
- pentru distilatele de calitate inferioară, perioada de învechire
este de 4 – 5 ani,
- pentru cele mijlocii - de 15 ani,
- iar pentru cele superioare fine - de 15 – 20 de ani.
In scopul obţinerii unor distilate de calitate excepţională, perioada de
învechire se prelungeşte până la 30 – 40 ani.
Distilatele crude din vin care se supun învechirii în butoaie de lemn de
stejar, au un grad alcoolic de 60 – 72 vol %.
Tipuri de vase pentru păstrarea distilatelor.
În scopul păstrării şi învechirii distilatelor de vin, se utilizează vase din

lemn de stejar de diferite capacităţi de 500 – 550 litri.
În cazul vaselor mai mari de 550 litri, se realizează o maturare mai
greoaie, iar în cele mai mici de 500 litri, procesele de oxidare sunt mai
intense..
În ceea ce priveşte locul de păstrare al distilatelor, pivniţele pentru
păstrarea vinurilor fiind prea reci şi cu umiditate relativ ridicată, determină
pierderi mai mici de distilat prin evaporare, dar în acelaşi timp învechirea se
desfăşoară greoi şi se prelungeşte mai mult.
In localurile supraterestre ( prea calde ), procesele de maturare se
desfăşoara mai rapid, dar şi pierderile de produse sunt mai mari, iar calitatea
nu este cea pretinsă de piaţa de desfacere.
89
Umiditatea relativă a aerului în locurile de păstrare trebuie să fie de
70%, la o umiditate mai scăzută are loc o evaporare mai mare a apei şi o
creştere a concentraţiei alcoolice.
La o umiditate mai ridicată, are loc o evaporare mai mare a alcoolului
şi o scădere a concentraţiei alcoolice.
Din acest punct de vedere sunt recomandate localurile semiîngropate,
în care s-au obţinut cele mai bune rezultate atât sub raport calitativ cât şi
economic.
Durata de învechire a distilatului de vin este cuprinsă între 5 şi 10 ani,
iar a distilatelor de tescovină şi drojdie – de 1 sau 2 ani.
În perioada de învechire a distilatelor au loc o serie de modificări :
- evaporare ( 2 – 4 % pe an ), prin micşorarea volumului distilatului şi a
concentraţiei alcoolice ca urmare a pierderilor,
- scăderea potenţialului de oxidoreducere în primii 10 – 15 ani,
datorită taninurilor extrase, după care are loc o creştere lentă în urma oxidării
acestora,
- creşterea conţinutului de substanţe fenolice în prima faza.
De asemenea, în etapa de învechire a distilatelor se efectuează o
serie de operaţii, cum ar fi:
- completarea golurilor în vase
- testarea organoleptică a distilatelor
- remedierea prin metode autorizate a defectelor depistate în
urma testării organoleptice.
14.3. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A RACHIURILOR NATURALE
Rachiul de vin. Pentru obţinerea rachiului de vin se utilizează

distilatul de vin obţinut din vin tânăr, cu o tărie alcoolică de 8-10 % vol. alcool.
Este recomandat să se realizeze distilarea asupra vinului brut cu tot
cu depozitul de drojdie, iar pentru distilare să se utilizeze cazane simple sau
instalaţii de distilare cu coloane de distilare.
Distilatul de vin utilizat la obţinerea rachiului de vin trebuie diluat până
la nivelul concentraţiei alcoolice dorite, iar cantitatea de apă sau distilat
utilizată pentru diluare se calculează prin metoda steluţei de cupaj.
Tăria de comercializare a rachiului de vin este de 37,5 % vol. alcool,
aceasta obţinându-se prin diluare cu apă sau prin cupajare cu un distilat din
aceeaşi categorie dar cu o tărie alcoolică mult mai mică.
Atât rachiul de vin, cât şi vinarsul şi în general toate rachiurile
naturale, se lasă la înfrăţit o perioadă de minim 30 de zile, după care se
filtrează şi se îmbuteliază în butelii de capacităţi şi forme diferite. Se va face
etichetarea buteliilor iar pe etichete vor fi trecute toate elementele solicitate
de actele normative în vigoare.
Rachiul de tescovină. Tescovina fermentată ce rezultă în procesul
de vinificare a strugurilor trebuie supusă distilării într-un timp cât mai scurt.
Distilarea se realizează în alambicuri simple sau în cazane cu deflegmator. În
cazane se introduce tescovină fermentată până la 70 – 75 % din capacitatea
cazanului, după care se umple cu apă. Focul trebuie să fie moderat, până
când conţinutul ajunge la 600C, după care se închide capacul. La început
90
focul este mai puternic, pentru a asigura fierberea, apoi se menţine constant
pentru o diluare cât mai uniformă.
Distilatul brut de tescovină este supus redistilării separându-se
“fruntea” şi “coada”, iar acestea la rândul lor sunt redistilate.
Distilatul de tescovină se diluează şi el până la atingerea concentraţiei
alcoolice de comercializare de minim 37,5 % vol.. În continuare urmează
etapele de înfrăţire, filtrare şi îmbuteliere.
Intrebari rezolvate
1.Ce este rachiul de vin?
Pentru obţinerea rachiului de vin se utilizează distilatul de vin obţinut din vin
tânăr, cu o tărie alcoolică de 8-10 % vol. alcool.
Este recomandat să se realizeze distilarea asupra vinului brut cu tot cu
depozitul de drojdie, iar pentru distilare să se utilizeze cazane simple sau
instalaţii de distilare cu coloane de distilare.
2.Care este taria alcoolica a distilatului de vin?
Tăria de comercializare a rachiului de vin este de 37,5 % vol. alcool, aceasta
obţinându-se prin diluare cu apă sau prin cupajare cu un distilat din aceeaşi
categorie dar cu o tărie alcoolică mult mai mică.
3.Care sunt operatiile recomandate a se efectua in perioada de invechire a
distilatelor?
In etapa de învechire a distilatelor se efectuează o serie de operaţii, cum ar
fi:
- completarea golurilor în vase
- testarea organoleptică a distilatelor
- remedierea prin metode autorizate a defectelor depistate în
urma testării organoleptice.
1.Care sunt părţile componente ale alambicului simplu?

2.Ce tipuri de alambicuri cunoaşteţi?
3.Ce se întâmplă în faza a doua a distilării cu instalaţia de distilare tip
Charente?
4.Care este valoarea minimă a tăriei alcoolice la fracţiunea denumită
„frunte”, în cazul procesului de distilare cu instalaţia tip Charente?
5. Ce durată de păstrarea au distilatele de vin şi în ce vase are loc
păstrarea şi învechirea acestora?
91
BIBLIOGRAFIE
1. Aronovici, N. – 1980, Cercetări asupra consumului de energie în

realizarea producţiei viticole, Analele ICVV, vol.IX.
2. Atanasiu, L. – 1984, Ecofiziologia plantelor, Edit. ştiinţifică şi
enciclopedică, Bucureşti.
3. Antoce Arina Oana , Nămolşanu I., 2001, Utilizarea dioxidului de sulf
în vinificaţie, Ed. Ceres, Bucureşti.
4. Antoce Arina Oana, Nămoloşanu I., 2005 – Defectele senzoriale ale
vinurilor. Recunoaştere, prevenire, tratare, Ed. Ceres, Bucureşti
5. Antoce Arina Oana, 2005 – Igiena în vinificaţie, Ed.Ceres, Bucureşti
6. Bakker, J., et. al., 1993, Model wine solutions: Colour and composition
changes during ageing. Vitis, 32, 111-118
7. Bernaz Gh., 2000 – Vinul casei. Preparare, condiţionare şi păstrare,
Ed. MAST, Bucureşti.
8. Bocancea V., Purcel V., Ionescu I. Al., 1997, Folosirea ferocianurii de
potasiu la tratarea vinurilor, Ed. MAIA, Bucureşti.
9. Burns J., Gardner P.T., O’Neil J., Crawford S., Morecroft I., Mcphail
D.B., Lister C., Matthews D., Maclean M.R., Lean M.E., Duthie G.G.,
2000, Relationship Amoung Antioxidant Activity, Vasodilation Capacity
and Phenolic Content of Red Wines, J. Agric. Food Chem., 48(2), 220-
230.
10. Bîşca Vasilina, 2008 – Cercetarea şi elaborarea tehnologiei vinurilor
roze cu indici cromatici stabili – Teză de doctorat, Universitatea
tehnică a Moldovei, Chişinău.
11. Capruciu Ramona, Olteanu I., Cichi Doloris Daniela, Costea C. D.,
Cichi M., Maracineanu L.C., Genoiu Elena, Capruciu F.D, 2007 -
Evaluarea prin sistem hplc a formelor izomere ale resveratrolului din
unele soiuri de vita de vie din centrul viticol Banu Maracine, Lucrari
Stiintifice, Vol 15 (2), Lucrari Stiintifice/Univ. Agrara de Stat din
Moldova. Fac. de Horticultura; Centrul Ed. al UASM.
12. Capruciu Ramona, I. Olteanu, Daniela Doloris Cichi, P. Mitrut, D. C.
Costea, M. Cichi, F. D. Capruciu,2008 - Study concerning the content
in trans- resveratrol at the grape and wine variety. - First Symposium
on Horticulture in Europe, Viena, Austria, 17-20 februarie 2008.
13. Cebotărescu, I.D., Neagu, C., Bibire Luminiţa, 1997, Utilaj tehnologic
pentru vinificaţie, Editura Tehnică, Bucureşti.
14. Cichi Daniela Doloris, D. C. Costea, I. Olteanu, Ramona Capruciu,
Daniela Ciupeanu Calugaru, M. Cichi, L.C. Maracineanu, 2008 -
Monitoring and evaluation of evironmental factors incidence on
biodiversity variability in wine-growing. - First Symposium on
Horticulture in Europe, Viena, Austria, 17-20 februarie 2008.
15. Costea D. C., Daniela Doloris Cichi, I. Olteanu, Ramona Capruciu,
Elena Nadia Genoiu, L.C.Maracineanu, 2008 - The influence of the
varied hydric regime on the bioproductive parameters of grapevine.
First Symposium on Horticulture in Europe, Viena, Austria, 17-20
februarie 2008.
92
16. Cotea D.Valeriu, Zănoagă C.V., Cotea V.V., 2009, Tratat de
Oenochimie, Ed. Academiei Române
17. Cotea D.V., 1985, Tratat de oenologie, vol. I, Ed. Ceres, Bucureşti.
18. Cotea D.V., Sauciuc H.J., 1988, Tratat de oenologie, vol. II, Ed. Ceres,
Bucureşti.
19. Cotea D.V., 1995, Vinul în existenţa umană, Ed. Academiei Române,
Bucureşti.
20. Cotea V., Pomohaci N., Gheorghiţă M. – 1982 - Oenologie, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti;
21. Cotea Victoria, Cotea D.V. – 1994 - Viticultură, Ampelografie şi
Oenologie, Editura Didactică şi Pedagogică, R.A., Bucureşti;
22. Cotea D. V., Barbu N., Grigorescu C., Cotea V.V. –2000, Podgoriile şi
vinurile României. Edit. Academiei, Bucureşti.
23. Cotea V.V., Cotea D.V., 2006 – Tehnologii de producere a vinurilor,
Ed. Academiei Române.
24. Davidescu D., Davidescu Velicica - 1992, Agrochimie horticolă, Edit.
Academiei Române, Bucureşti
25. Davidescu D., Davidescu Velicica - 1994, Agricultura biologică - o
variantă pentru exploataţiile mici şi mijlocii, Edit. Ceres, Bucureşti
26. Dejeu L., 2000, Vinul, nutriţia şi sănătatea, Ed. Elisaros, Bucureşti.
27. Dejeu Liviu Coriolan, 2010, Viticultură, Ed. Ceres, Bucureşti.
28. Dobrei A. şi col. – 2001, Cercetări privind desfăşurarea fazelor de
vegetaţie la câteva soiuri de struguri pentru vin în anul 2000 cultivate
în ecosisteme diferite, Cercetări ştiinţifice, seria a V-a, Facultatea de
Horticultură, Timişoara.
29. Dobrei A. şi col. – 2002, Cercetări privind fertilitatea şi productivitatea
la unele soiuri pentru vin cultivate la S.D. Timişoara, Cercetări
ştiinţifice, seria a VI-a, Facultatea de Horticultură, Timişoara.
30. Dobrei A. – 2003, Viticultură, Edit. Agroprint, Timişoara
31. Dobrei A. şi col. – 2004, The researches concerning the fertility and
productivity of some grape vine varieties used for wine, Cercetări
ştiinţifice, seria a VIII-a, Facultatea de Horticultură, Timişoara.
32. Dobrei A. . – 2004, Comportarea soiului Pinot noir în diferite condiţii
pedoclimatice din vestul României, Simpozionul ştiinţific anual
„HORTICULTURA-ŞTIINŢĂ, CALITATE, DIVERSITATE ŞI
ARMONIE”, Facultatea de Horticultură, USAMV „Ion Ionescu de la
Brad”, Iaşi, 28-29 mai.
33. Dobrei A., Rotaru Liliana, Mustea Mihai, 2005, Cultura viţei de vie,
Editura Solness, Timişoara
34. Dobrei Alin, 2004, Viticultură – curs, Editura Solness, Timişoara
35. Dobrei A., Mălăescu Mihaela, Dărăbuş Rodica, Ghiţă Alina, Cristea T.
-2007, Ampelografie – lucrări practice, Edit. Waldpress, Timişoara.
36. Dobrei A. , Sala F., Moş Victoria, 2009 - Local Grapevine Biotypes
and Varietis – a Source for Biodivesity, Specificity and Authenticity,
Bulletin UASVM Cluj-Napoca , vol. nr. 66(1-2)/2009, pg. 260-266
37. Dobrei A., Ghiţă Alina, Mălăescu Mihaela, Cristea T, Moş Victoria ,
2010 - Research concerning local valuable grape varieties and
biotypes Timis county, Romania, Journal of Horticulture, Forestry and
Biotechnology, Vol.14(1), 2010, pg. 291-297
93
38. Dobrei Alin, Rotaru Liliana, Dobrei Alina, 2017, Viticultură,
Ampelografie, Oenologie, Editura Solness Timisoara, ISBN 978-973-
729-523-1
39. Dobrei Alin Ionel, Dobrei Alina Georgeta, Dărău Petru, Alexandrov
Eugeniu, Botnari Vasile, Găina Boris - 2021, Universalitatea vitei de
vie, Editura, LEXON-PRIM, Republica Moldova
40. Drăgănescu, E. - 1989, Lucrări practice de viticultură şi vinificaţie,
Lito, IAT.
41. Galet P. – 1990, Cépages et vignobles de France, tome II.
Imprim.Ch.Dehan, Montpellier.
42. Gheorghiţă M. Şi col., 2002, Oenologie – 2. Obţinerea, păstrarea şi
condiţionarea produselor vinicole, Ed. Sitech, Craiova.
43. Giosanu T. Şi col., 1980, Rezultate privind regimul de macerare la
vinificarea în roşu în cisterne rotative metalice, Anale ICVV, vol.IX.
44. Glories Y., 1984, La couler des vins rouges, Connaisance Vigne Vin,
18(4): 253-271.
45. Leonte M., 2000, Vinul – aliment, tonic, medicament, Ed. Pax Aura
Mundi, Galaţi
46. Leonte M., Zgherea Ghe., 2005 - Antioxidative action of resveratrol.
spectrofotometric method of resveratrol dosing, Papers of the
International Szmposium Euro-aliment 2005, 29-30 sept 2005, Galati,
Romania, Editura Academica 2005, ISBN 973-8316-87-1, pag 67-71.
47. Lisandru, GH. şi col. – 1990, Agrochimie, Ed.didactică şi pedagogică,
Bucureşti.
48. Macici Mihai, 2008, Lumea vinurilor, Vinurile lumii, Ed. Vremea,
Bucureşti.
49. Macici M., 1996 – Vinurile României, Ed. Alcoor, Bucureşti
50. Mazza, G., 1995, Anthocyanins in Grapes and Grape Products,
Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 35(4), 341-371.
51. Mihacea I. – 1974, Curs de viticultură şi vinificaţie, Lito IAT.
52. Mihalca Alexandru – 2007 - Vinificarea strugurilor, limpezirea,
stabilizarea şi îmbutelierea vinului în mica gospodărie, Editura
Multimedia Internaţional, Arad;
53. Mihalca Al., Iancu Gh., 2002 – Mustul şi vinul în legislaţie. Metode
pentru identificarea fraudelor, Ed. Guttenberg, Arad.
54. Mihalca Al., Ciutina V., 2002 – Bolile şi defectele vinului.Prevenire şi
tratare, Ed. Multimedia Internaţional, Arad.
55. Mihalca Al., Ciutina V., Paşca V., 2003- Limpezirea şi stabilizarea
vinului în gospodărie, Ed. Multimedia Internaţional, Arad.
56. Mihalca Al., Puică R., Paşca V., 2004 – Vinificarea strugurilor în mica
gospodărie, Ed. Multimedia Internaţional, Arad.
57. Mirabel, M., C. Saucier, et al., 1999, Copigmentation in model wine
solutions: Occurrence and relation to wine aging, Am. J. Enol. Vitic.,
50, 211-218.
58. Munoz-Espada A. C., Wood K. V, Bordelon B., Watkins B. A., 2004,
Anthocyanin Quantification and Radical Scavenging Capacity of
Concord, Norton, and Marechal Foch Grapes and Wines, J. Agric.
Food Chem., 52, 6779-6786.
94
59. Muntean Camelia şi colab., C., 2000, Principalii factori biologici,
biochimici şi tehnologici care definesc structurile cromatice ale
vinurilor roşii şi roze, Conferinţa Naţională de Biotehnologie şi
Ingineria Mediului, Târgovişte, 89-94.
60. Muntean Camelia, Gheorghiţă, M., Băducă, C., Stoica Felicia, Dinu, I.,
2000, Research concerning established the most convenient
technological process of pink wines obtaining, Cercetări Ştiinţifice,
Procese şi tehnologii Agroalimentare, VI, 64-71, Editura Eurostampa,
Timişoara.
61. Muntean Camelia şi colab., 2000, Bazele tehnologiilor de obţinere a
vinurilor roze de consum curent şi calitate superioară, Analele
Universităţii “Aurel Vlaicu” din Arad, Seria Chimie, Fascicola Inginerie
Alimentară, 39-44.
62. Nămoloşanu I., Antoce Arina Oana, 2005 – Oenologie.Controlul şi
prevenirea fraudelor, Ed. Ceres, Bucureşti
63. Olteanu I., Cichi Daniela, Costea D.C., Mărăcineanu L.C., 2002 –
Viticultura specială – Zonare, Ampelografie, Tehnologii specifice, Ed.
Universitaria, Craiova.
64. Olteanu I., Ramona Capruciu, Daniela Doloris Cichi, Costea C. D.,
Maracineanu L.C., 2007 - Cercetari privind continutul in compusi
polifenolici (resveratrol si antociani) al unor soiuri de vita de vie din
regiunea viticola a Olteniei, Lucrari Stiintifice, Vol 15 (2), Lucrari
Stiintifice / Univ. Agrara de Stat din Moldova. Fac. de Horticultura;
Centrul Ed. al UASM.
65. Olteanu I., R. Capruciu, D. Cichi, C.D. Costea, E. Gavrilescu, E.
Genoiu, 2006 – The resveratrol and anthocyanins content relation
depending on variety and sun lighting period- Annales of the
University of Craiova, ISSN 1435-1275, pag 45-48
66. Oprea, Ş. – 2001, Viticultura, Ed. AcademicPress, Cluj Napoca.
67. Oşlobeanu M. – 1980, Viticultura generală şi specială, Edit. didactică
şi pedagogică, Bucureşti.
68. Poiană Mariana-Atena, 2008, Analiza culorii vinurilor roşii, Editura
Eurobit, Timişoara
69. Poiană Mariana-Atena, 2007, Tehnologia produselor fermentative,
Editura Eurobit, Timişoara
70. Poiană Mariana, Moigrădean Diana – 2010 - Tehnologii fermentative
în industria alimentară, Editura Solness Timişoara;
71. Pomohaci, N., Nămoloşanu, I., Nămoloşanu A., 2000, Producerea şi
îngrijirea vinurilor, Editura Ceres, Bucureşti.
72. Pomohaci, N. şi colab., 2000, Oenologie, vol. I, Editura Ceres,
Bucureşti.
73. Pomohaci Nicolai, Cotea Valeriu V. şi col. – 2001 - Oenologie, Editura
Ceres, Bucureşti;
74. Pomohaci, N. şi colab., Oenologie, vol. II, 2001, Îngrijirea, stabilizarea
şi îmbutelierea vinurilor. Construcţii şi echipamente vinicole, Editura
Ceres, Bucureşti.
75. Pomohaci, N., Cioltean, I., Vişan, L., Rădoi, F., 2002, Ţuica şi
rachiurile naturale, Editura Ceres, Bucureşti
95
76. Pop Adelina – 1998, Curs de fiziologie vegetală, Lito USAMVB,
Timişoara, Ediţia a III-a, 1998.
77. Pop Nastasia, 2010, Curs de Viticultură generală, Ed. Eikon, Cluj-
Napoca
78. Popa A., Teodorescu Şt., 1990, Microbiologia vinului, Ed. Ceres,
Bucureşti.
79. Popa A., 1996, Vinul – importanţă socială, posibilităţi de apreciere, Ed.
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti.
80. Popa A., 1985 – Producerea şi învechirea rachiurilor din vin, Scrisul
românesc, Craiova.
81. Puşcă I., 1985, Tehnologia de preparare a vinurilor spumante, Ed.
Ceres, Bucureşti.
82. Rivas-Gonzalo, J.C., Gutierrez, Y., Hebrero, E., and Santos-Buelga,
C., 1992, Comparisons of methods for the determination of
anthocyanins in red wines, Am. J. Enol. Vitic., 43, 210-214.
83. Rotaru Liliana, 2009 – Soiuri de viţă de vie pentru struguri de vin, Ed.
„Ion Ionescu de la Brad”, Iaşi
84. Rotaru Liliana, Vasile Ancuţa, Nechita C-Tin. B., Niculaua M.,
Colibaba Cintia, 2011 – Modernizarea tehnologiei de obţinere şi
valorificare a strugurilor de masă prin implementarea sistemului
european de calitate EUREPGAP, Ed. „Ion Ionescu de la Brad”, Iaşi
85. Rus F., Mărginean T. F., 2009 - Tehnologii de limpezire a vinurilor
prin filtrare, Lucrări Ştiinţifice (INMATEH), Vol. 28, No.2 /2009
86. Sandu – Ville Gabriela şi col., 1986, Cercetări privind reducerea
acidităţii vinurilor albe prin mijloace biologice, Analele ICVV, vol. XI.
87. Stoian V., 2007 – Dopurile din plută, Gazeta podgorenilor, iulie 2007.
88. Sîrghi, C.D., 1992, Cartea vinificatorului, Editura Uniunii Scriitorilor,
Chişinău.
89. Şeptilici Georgeta, 1994, Metode de limpezire a vinurilor, Editura
Ceres, Bucureşti.
90. Ţârdea , C., Rotaru Liliana - 1996, Curs de Ampelografie, vol.II, Lito
UAMV “ Ion Ionescu de la Brad “ Iaşi.
91. Ţârdea C., Dejeu, L.- 1995, Viticultura , Edit. didactică şi pedagogică,
Bucureşti.
92. Ţârdea Constantin – 2007 - Chimia şi analiza vinului, Editura Ion
Ionescu de la Brad, Iaşi.
93. Ţârdea Constantin , Sârbu Gh., Târdea A., 2000, Tratat de vinificaţie,
Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iaşi.
94. Ţârdea C., 2007, Chimia şi analiza vinului, Ed. Ion Ionescu de la Brad,
Iaşi.
95. Ţârdea C., Alexandrescu I., Rotaru Liliana, Mustea M., 1996 –
Comportarea soiului de viţă de vie Tămâioasă românească pe diferiţi
portaltoi (Nota a II-a). Lucr. şt. ale UAMV, seria Horticultură, vol. 39, p.
123-128
96. Ţâru Viorica, Becherescu Alexandra, Ţâru Octavian, Oenologie, Ed.
Eurostampa, Timişoara.
97. Teodorescu Şt. şi col. – 1987, Oenoclimatul României, Ed.Tehnică,
Bucureşti.
96
98. *** - 2011, Catalogul oficial al soiurilor de plante de cultură din
România, M.A.D.R.-ISTIS
99. www.champagneboonen.com
100. www.lombardia-aziende.net
101. www.europe-machinery.com
102. www.evinoteca.ro/categorii/spumant.
103. www.millesime.ro
104. www.vinul.ro
97

Text Oenologie

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Text Oenologie

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢELE VIEȚII "Regele Mihai I" DIN TIMIŞOARA

FACULTATEA DE INGINERIE ȘI TEHNOLOGII APLICATE

STUDII UNIVERSITARE DE LICENŢĂ

PROGRAMUL DE STUDII: HORTICULTURĂ I.F.R.

Conf.univ.dr. DOBREI ALINA GEORGETA

Suport autoinstruire pentru studenţii IFR

Editura Agroprint Timişoara

Prof.univ.dr. Dobrei Alin Ionel

Cuvinte cheie: filtrare, limpezire, pasteurizare, refrigerare

Limpiditatea este însuşirea vinului de a lăsa să străbată prin el, atunci

Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2 ore

1.1. LIMPEZIREA VINULUI

Aşa cum fructul viţei de vie (strugurele) se consumă „mai întâi cu

Limpiditatea este însuşirea vinului de a lăsa să străbată prin el, atunci

1.1. 1. Limpezirea vinului prin centrifugare

Limpezirea vinului prin centrifugare este o metodă rapidă superioară

1.1.2. Limpezirea vinului prin cleire

Cleirea este operaţia de adăugare în vin a substanţelor capabile să

Gelatina este o proteină organică obţinută din materii prime bogate în

Limpezirea vinului cu clei de peşte

Limpezirea vinului cu albuş de ou

Se aplică la vinurile roşii sub formă de soluţie 4-5 % (albuş deshidratat

Limpezirea vinului cu lapte

Folosirea laptelui la limpezire se bazează pe proprietatea cazeinei de

Poliamidele sintetice sunt produşi de condensare sau polimelizare,

Limpezirea vinului cu alginat de sodiu

Alginatul de sodiu introdus în vin sub influenţa acidităţii acestuia

Limpezirea vinului cu bentonită

Bentonita este un silicat de aluminiu natural format din montmorilonit, care

Mai importante sunt efectele de limpezire şi de deproteinizare. Efectul

Limpezirea vinului cu argile

Caolinul este un silicat de aluminiu hidratat al cărui mecanism de

1.1.3. Limpezirea vinului prin filtrare

Filtrarea reprezintă operaţia de reţinere a particulelor solide dintr-un

Filtre cu strat filtrant sub formă de membrană –sunt folosite pentru

1.Ce reprezintă procesul de limpezire a vinului?

EGALIZAREA ŞI CUPAJAREA VINURILOR, TRATAMENTE DE

Cuvinte cheie: egalizare, cupajare, stabilizare, pasteurizare.

Limpiditatea este însuşirea vinului de a lăsa să străbată prin el, atunci

Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2 ore

2.1. EGALIZAREA ŞI CUPAJAREA VINURILOR

Cupajarea reprezintă operaţia de amestecare a 2 sau mai multe vinuri

Cupajarea se poate realiza în vase vinicole obişnuite, în cisterne de cupajare

2.2. TRATAMENTE DE STABILIZARE APLICATE VINULUI

Operaţiunea de pasteurizare cuprinde următoarele faze: preîncălzirea

1.Ce reprezintă operația de stabilizare a vinului?

1.Ce reprezintă procesul de limpezire a vinului?

EVOLUŢIA ŞI FAZELE DE DEZVOLTARE ALE VINULUI

Rezumat. Vinul, de la geneză şi până la degradare, parcurge

Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2 ore

Evoluţia vinului presupune parcurgerea unor faze, de la naşterea până

3.1. FAZELE DE DEZVOLTARE ALE VINULUI

Figura 3.1 . Fazele de evoluţie ale vinului

Faza de maturare este o fază relativ lungă, în timpul ei procesele

Vinuri de consum curent albe, roze şi

Faza de învechire are loc în cazul vinurilor îmbuteliate şi durează

1. Care sunt fazele de dezvoltare a vinului?

MODIFICĂRI NEDORITE CE POT SĂ APARĂ ÎN VIN:

Cuvinte cheie: stabilitatea vinului, precipitări, casarea vinului

Rezumat. Modificările nedorite de natură fizico-chimică şi

Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2 ore

Modificările de natură fizico-chimică apar datorită prezenţei în exces a

4.1.PRECIPITAREA SĂRURILOR TARTRICE

Sub influenţa temperaturilor scăzute şi a alcoolului apar în masa