Text Oenologie 1

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢELE VIEȚII "Regele Mihai I" DIN TIMIŞOARA
FACULTATEA DE INGINERIE ȘI TEHNOLOGII APLICATE
STUDII UNIVERSITARE DE LICENŢĂ
PROGRAMUL DE STUDII: HORTICULTURĂ I.F.R.
Conf.univ.dr. DOBREI ALINA GEORGETA
OENOLOGIE
Suport autoinstruire pentru studenţii IFR
Editura Agroprint Timişoara

2022
1
Referenţi ştiinţifici:
Prof.univ.dr. Dobrei Alin Ionel

Prof. univ. dr. Rotaru Liliana
2
CUPRINS
UNITATEA DE ÎNVĂŢARE 1
NOŢIUNI INTRODUCTIVE..............................................................................5
1.1.DEFINIŢIA, OBIECTUL ŞI CONŢINUTUL OENOLOGIEI.........................5
1.2.IMPORTANŢA PRODUSELOR VINI-VITICOLE.......................................6
1.3.SOIURILE DE STRUGURI PENTRU VIN.................................................9
1.4.AREALELE DE PRODUCERE A VINURILOR CU DENUMIRE DE
ORIGINE…………………………………………………………………………11
CLASIFICAREA VINURILOR ŞI A PRODUSELOR PE BAZĂ DE MUST ŞI
VIN.................................................................................................................15
2.1.CLASIFICAREA VINURILOR..................................................................15
2.2.CLASIFICAREA PRODUSELOR PE BAZĂ DE MUST ŞI VIN................18
STRUGURII FOLOSIŢI CA MATERIE PRIMĂ ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ...21
3.1.ALCĂTUIREA FIZICO-MECANICĂ A STRUGURILOR..........................21
3.2.COMPOZIŢIA CHIMICĂ A STRUGURILOR............................................25
RECOLTATUL STRUGURILOR....................................................................29
4.1.STAREA DE MATURITATE A STRUGURILOR......................................29
4.2.STABILIREA MOMENTULUI OPTIM DE RECOLTARE.........................31
4.3.MODALITĂŢILE DE RECOLTARE..........................................................34
4.4.TRANSPORTUL STRUGURILOR...........................................................35
4.5.STABILIREA ORDINII DE RECOLTARE A SOIURILOR........................35
4.6.TEHNICA CULESULUI............................................................................36
CONSTRUCŢII VINICOLE............................................................................38
5.1.CRAMA....................................................................................................38
5.2.PIVNIŢA...................................................................................................39
5.3.COMPLEXUL VINICOL...........................................................................40
5.3.1.Părţile componente ale unui complex vinicol........................................40
5.3.2.Construcţiile vinicole cu destinaţie specială..........................................43
VASELE VINICOLE ŞI ALTE ECHIPAMENTE TEHNOLOGICE..................45
6.1.VASE VINICOLE.....................................................................................45
6.2.ECHIPAMENTUL TEHNOLOGIC AUXILIAR..........................................49
ANTISEPTICI ŞI ANTIOXIDANŢI FOLOSIŢI ÎN INDUSTRIA VINICOLĂ......50
7.1.ANHIDRIDA SULFUROASĂ....................................................................50
7.1.1.Stările şi modificările SO2 în vin............................................................51
7.1.2. Acţiunile SO2 în must şi vin..................................................................52
7.1.3.Originea de SO2 în must şi vin şi fomele sub care se întrebuinţează
SO2................................................................................................................53
7.1.4.Momentul, dozele şi tehnica administrării. Dezavantajele folosirii
dioxidului de sulf............................................................................................54
7.2.ALTE SUBSTANŢE DE CONSERVARE FOLOSITE ÎN INDUSTRIA
VINICOLĂ......................................................................................................56
3
PRELUCRAREA STRUGURILOR ŞI OBŢINEREA
MUSTULUI....................................................................................................58
8.1.ORGANIZAREA LINIILOR TEHNOLOGICE DE PRELUCRARE A
STRUGURILOR.............................................................................................58
8.2.LINII TEHNOLOGICE PENTRU PRELUCRAREA STRUGURILOR
ALBI...............................................................................................................59
8.3.LINII TEHNOLOGICE PENTRU VINIFICAREA STRUGURILOR ROŞII.64
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A MUSTULUI.........................................................66
9.1.COMPOZIŢIA CHIMICĂ A MUSTULUI...................................................66
9.2.CORECŢII DE COMPOZIŢIE APLICATE MUSTULUI............................70
FERMENTAŢIA ALCOOLICĂ........................................................................75
10.1.MECANISMUL FERMENTAŢIEI ALCOOLICE......................................75
10.2.FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ FERMENTAŢIA ALCOOLICĂ A
MUSTULUI DE STRUGURI...........................................................................77
FAZELE FERMENTAŢIEI ALCOOLICE........................................................80
11.1.FAZELE FERMENTAŢIEI ALCOOLICE................................................80
11.2.FOLOSIREA LEVURILOR ÎN FERMENTAŢIA MUSTULUI..................81
MACERAŢIA MUSTUIELII ŞI FERMENTAŢIA MALOLACTICĂ...................87
12.1.MACERAŢIA MUSTUIELII....................................................................87
12.1.1.Etapele procesului de maceraţie........................................................87
12.1.2. Desfăşurarea procesului de maceraţie în fluxul tehnologic de obţinere
a vinurilor roşii şi aromate..............................................................................88
12.1.3.Factorii care influenţează maceraţia...................................................90
12.2.FERMENTAŢIA MALOLACTICĂ...........................................................90
12.2.1.Desfăşurarea şi dirijarea fermentaţiei malolactice..............................90
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A VINULUI..............................................................94
13.1.ALCOOLII..............................................................................................94
13.2.ALDEHIDELE........................................................................................95
13.3.ACIZII.....................................................................................................96
13.4.ACETOLII..............................................................................................97
13.5.ESTERII.................................................................................................97
13.6. SUBSTANŢELE MINERALE................................................................97
13.7.COLOIZII VINULUI................................................................................99
OPERAŢII TEHNOLOGICE DE ÎNGRIJIRE ŞI CONDIŢIONARE A VINULUI
ÎN TIMPUL PĂSTRĂRII...............................................................................100
14.1.UMPLEREA VASELOR CU VIN..........................................................100
14.1.1. Frecvenţa umplerii vaselor cu vin....................................................101
14.1.2. Procedee de menţinere a vinului în vase parţial umplute................102
14.2.PRITOCUL VINULUI...........................................................................102
14.2.1.Momentul şi frecvenţa aplicării pritocului..........................................103
14.2.2.Modalităţi de efectuare a pritocului...................................................103
BIBLIOGRAFIE...........................................................................................105
4
NOŢIUNI INTRODUCTIVE
Cuvinte cheie: struguri, vin, resveratrol, podgorie, tescovină
Rezumat
Oenologia este ştiinţa care se ocupă cu studiul metodelor şi
procedeelor de producere, stabilizare şi maturizare a vinurilor şi a celorlalte
produse obţinute pe bază de must şi vin, în scopul realizării unor produse
finite care să corespundă exigenţelor consumului intern şi extern.
Oenologia specială studiază tehnologiile de preparare a diferitelor tipuri de

vinuri şi băuturi speciale (vinuri spumante, vinuri spumoase, distilate, şi în
acelaşi timp valorificarea produselor vinicole secundare ( drojdie, tescovină,
seminţe, etc.)
În structura soiurilor pentru vin din România, ponderea cea mai mare
o au soiurile pentru vinuri albe (76%) urmate de cele pentru vinuri roşii (19,5
%) şi de cele pentru vinuri aromate (4,5 %). Soiurile de calitate superioară
ocupă suprafeţe mult mai mari comparativ cu soiurile pentru vinuri curente.
Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2 ore
1.1. DEFINIŢIA, OBIECTUL ŞI CONŢINUTUL OENOLOGIEI

Oenologia este ştiinţa care se ocupă cu studiul metodelor şi
procedeelor de producere, stabilizare şi maturizare a vinurilor şi a celorlalte
produse obţinute pe bază de must şi vin, în scopul realizării unor produse
finite care să corespundă exigenţelor consumului intern şi extern.
Denumirea de oenologie provine de la cuvintele greceşti „oenos” – vin

şi „logos” – vorbire.
Oenologia are ca obiect de studiu tehnologia de preparare a vinurilor,

începând cu strugurii – materie primă şi terminând cu livrarea produsului finit.
Aceasta presupune cunoaşterea materiei prime – strugurii, a compoziţiei
vinului, a fenomenelor biochimice care se petrec în timpul producerii,
condiţionării şi păstrării lui.
Ca ştiinţă, oenologia îşi propune să ofere practicii vinicole cele mai

avansate metode şi procedee care să conducă la obţinerea unor vinuri de
calitate superioară care să satisfacă cele mai exigente cerinţe ale
consumatorului.
Oenologia este structurată în două părţi: generală şi specială.
5
Oenologia generală studiază materia primă – strugurii, procesele
fizico-chimice şi biochimice care se petrec în timpul prelucrării strugurilor,
fermentaţiei mustului, macerării şi învechirii vinului.
Oenologia specială studiază tehnologiile de preparare a
diferitelor tipuri de vinuri şi băuturi speciale (vinuri spumante, vinuri
spumoase, distilate, şi în acelaşi timp valorificarea produselor vinicole
secundare( drojdie, tescovină, seminţe, etc.).
1.2. IMPORTANŢA PRODUSELOR VINI-VITICOLE
1.2.1 Importanţa alimentară a strugurilor

Strugurii conţin o serie de substanţe nutritive necesare organismului
uman cum ar fi: zaharuri (glucoză, fructoză) 12-25%, acizi organici (tartric,
citric, malic) 1-2%, săruri minerale (de Ca, Fe, K, P, etc.) circa 1%, compuşi
azotaţi 0,15-0,2%, vitamine (C, B1, B2, PP, A, E), enzime, polifenoli, etc.
Aceste substanţe sunt reconfortante pentru organism, având rol energetic,
mineralizant şi terapeutic. Un kilogram de struguri consumaţi în stare
proaspătă furnizează organismului 800-1200 calorii, ceea ce echivalează cu
valoarea energetică a: 500-700 g carne de vită, 300 g pâine, 1,1 l lapte, 1,2
kg cartofi, 3,5 kg tomate, 2 kg mere, etc. După valoarea energetică, strugurii
ocupă poziţia a 5-a în seria principalelor elemente, după brânză, pâine, carne
şi lapte.
Prin acţiunea combinată diuretică şi laxativă, strugurii contribuie la
dezintoxicarea organismului. Cura de struguri sau de suc de struguri
denumită ampeloterapie are o origine foarte veche, fiind preţuită de
majoritatea medicilor greci şi romani ai antichităţii. Ea are efecte terapeutice
şi este indicată în tratamentul afecţiunilor hepatice, renale, cardiovasculare şi
a anemiilor.
1.2.2. Importanţa alimentară şi medicală a vinului
Un litru de vin echivalează din punct de vedere energetic, cu 500 g
pâine, 0,9 l lapte, 580 g carne, 1 kg cartofi, 5 ouă.
Vinul conţine o serie de substanţe ca: zaharuri, acizi organici, alcool
etilic, glicerină, tanin, proteine, aminoacizi, vitamine, săruri minerale, esteri,
aldehide, etc.
Din punct de vedere energetic 1 litru de vin cu 10% vol. alcool conţine
600 - 700 calorii, adică 25% din necesarul zilnic al organismului. Celelalte
substanţe din vin, deşi în cantitãţi mici, au valoare nutritivã.
Fierul şi cuprul din vin, deşi în cantităţi mici, intră în compoziţia hemoglobinei,
fosforul ia parte la sinteza fosfoproteinelor şi fosfatidelor, iar microelementele
(zinc, cobalt, bor, brom, iod, etc.) intră în constituţia anumitor ţesuturi şi
enzime din organism.
Vinul are asupra organismului uman o acţiune fiziologică,
terapeutică şi bactericidă.
„Vinul hrăneşte sângele omului, alungă supărările şi grijile.” – Pliniu cel

Bătrân
6
Acţiunea fiziologică.
Alcoolul din vin influenţează direct funcţiunile aparatului circulator
digestiv şi sistemul nervos.
În doze moderate, alcoolul din vin produce la nivelul aparatului
circulator o congestie a feţei datorată vasodilataţiei, dar şi o senzaţie de
căldură. Consumul de vin în cantităţi mari duce la hipertensiune arterială şi la
creşterea temperaturii periferice.
În ceeace priveşte influenţa alcoolului din vin asupra aparatului
digestiv, s-a constatat că în doze mici vinul activează secreţia salivară şi
gastrică, mărind în acelaşi timp secreţia pancreasului şi determinând astfel
saponificarea grăsimilor. Vinurile albe, au o acţiune laxativă, iar cele roşii
favorizează constipaţia.
De asemenea, reglează pH-ul sucului gastric, favorizează digestia şi
absorbţia.
Consumat în cantităţi mari alcool din vin provoacã o congestionare
permanentã a mucoasei gastrice, ducând la instalarea gastritei cronice.
În funcţie de cantitatea consumată, sistemul nervos este influenţat
puternic de alcoolul din vin. În doze moderate, alcoolul stimulează activitatea
nervoasă producând o senzaţie de euforie, pe când în doze mari alcoolul
poate produce chiar moartea.
Acţiunea terapeutică.
Valoarea terapeutică a vinului a fost descoperită încă din antichitate,
pe o tăbliţă din vechiul oraş sumerian Nippur, aproape de Babilon găsindu-se
indicaţii cu privire la utilizarea vinului – peste 800 de prescripţii medicale. În
trecut, în timpul epidemiei de holeră din Paris s-a făcut remarcată acţiunea
antiseptică, bactericidă şi antivirală a vinului, constatându-se că băutorii de
vin au fost protejaţi.
Referitor la acţiunea terapeutică a vinului, specialiştii recomandă
consumul de vin în unele boli ale aparatului circulator (datorită acţiunii lui
vasodilatatoare şi cardiotonică), în boli ale căilor respiratorii
(bronşite,bronhopneumonii), în unele boli digestive (colită, constipaţie), în
anemii, răceli, în stări de oboseală fizică, în formele uşoare de astenie, etc.
Consumat în doze moderate vinul activează circulaţia sanguină la nivel
capilar şi cranian, cu acţiune terapeutică importantă pentru organismul uman.
Astfel că: reduce riscul cardiopatiei ischemice, a afecţiunilor coronariene, a
osteoporozei, a insuficienţei renale, a apariţiei cancerului, a apariţiei
hipertensiunii arteriale, a apariţiei calculilor biliari şi a litiazei, a apariţiei bolii
Alzheimer, Parkinson, stimulează digestia, elimină apariţia ulcerului, a
hepatitei A, reduce stresul şi stările depresive.
Vinul, printr-un consum moderat, poate avea acţiune în terapia bolilor
cardiovasculare, în principal prin compuşii fenolici care îndepărtează
colesterolul la nivelul sângelui scade vâscozitatea sângelui, reduce tendinţa
arterelor de a se contracta în momentul stresului.
Se ştie că printre substanţele din vin cu valoare terapeutică un rol
major îl au compuşii fenolici, vinul roşu având acţiune antivirală prin taninul
pe care îl conţine, chiar şi în concentraţii de 1 mg/l. Însăşi tradiţia populară ne
sfătuieşte să folosim vinul fiert, de preferinţă roşu în tratarea guturaiului şi
gripei.
7
În urma unor studii ştiinţifice s-a stabilit că riscul îmbolnăvirilor de
cancer poate fi redus în cazul consumului de vin după masă – 1-3 pahare pe
zi. Compuşii fenolici ai vinului constituie un „evantai” larg de substanţe
antioxidante care absorbite în sânge pot întârzia apariţia tumorilor
canceroase ( Teissedre P.L. şi col., 1997 ).
Dintre compuşii fenolici un rol primordial îl are resveratrolul care prin

capacitatea sa antioxidantă pronunţată se opune declanşării şi evoluţiei
cancerului ( Jang M.S.,1997, Bessis R. Şi colab.,1997 ).
În urma multor studii s-a constatat că resveratrolul are multe efecte
benefice, printre care un efect de neutralizare a radicalilor liberi, fiind util în
profilaxia şi tratamentul unor afecţiuni degenerative ale sistemului nervos
datorită proprietăţilor sale neuroprotective la nivelul creierului.
Resveratrolul se găseşte cu precădere în strugurii roşii – atât în fruct
cât şi în coajă, şi prin acţiunea sa antioxidantă are efect mai puternic decât
unele vitamine în întărirea organismului şi lupta împotriva bolilor.
Resveratrol este un antioxidant puternic şi o substanţă
antiinflamatoare, care se găseste în vin în concentraţii mari. Francezii au
obiceiul de a consuma un pahar dau doua de vin in fiecare zi, ceea ce îi
protejează de apariţia afecţiunilor cronice.
Este un antioxidant de 4-5 ori mai puternic decât beta-carotenul,
determină înmulţirea celulelor sănătoase şi în acelaşi timp stopează
multiplicarea celulelor cancerigene, protejează sistemul nervos şi
cardiovascular, poate acţiona benefic în recuperea după boli sau în cazul
persoanelor cu un sistem imunitar compromis.
În ceea ce priveşte efectul asupra organismului, există însă şi o
problemă, în sensul că dozele zilnice de resveratrol, necesare pentru a
obţine efectele terapeutice, ar consta în consumul a 3-5 litri pe zi din vinurile
roşii cele mai bune. În această doză însă, alcoolul din vin ar avea efect nociv
asupra organismului uman; motiv pentru care putem spune că sursele de
resveratrol trebuie mult diversificate, pentru a beneficia de el.
Dintre fructe, cele mai bogate în resveratrol sunt: afinele şi strugurii
negri (în special coaja), urmate de strugurii roşii, de sîmburii strugurilor albi şi
roşii, de merişor, de mure, de coacăzele negre, de merele cu coaja roşu-
închis spre violet, de prunele închise la culoare.
În urma unor studii s-a constatat că în ţări ca Franţa şi Italia,
considerate mari consumatoare de vin, mortalitatea datorată acestor boli este
de trei ori mai redusă decât în ţările în care vinul nu face parte din categoria
băuturile alcoolice consumate zilnic.
Consumat în cantităţi mari şi repetat alcoolul poate provoca boli grave
ca ciroze, cancer, în concluzie este dăunător sănătăţii, motiv pentru care
trebuie recomandat consumul de alcool în cantităţi moderate.
Acţiunea bactericidă.
Acţiunea bactericidă a vinului se datorează compoziţiei acestuia:
acizilor, taninurilor şi mai ales antocianilor din vin. Vinul este folosit în
cazurile de tuberculozã, holeră, tifos.
Influenţa negativă a alcoolului asupra sănătăţii organismului uman
constă în apariţia unor boli ca : ciroza – prin distrugerea ficatului;
osteoporoza; risc crescut de cancer de ficat, de sân, de esofag; presiune
8
arterială ridicată; ulcere de stomac; pancreatită acută şi cronică, afectarea
muşchiului inimii; obezitate.
1.3. SOIURILE DE STRUGURI PENTRU VIN
În structura soiurilor de struguri pentru vin din România, ponderea cea

mai mare o au soiurile pentru vinuri albe (76%) urmate de cele pentru vinuri
roşii (19,5 %) şi de cele pentru vinuri aromate (4,5 %). Soiurile de calitate
superioară ocupă suprafeţe mult mai mari comparativ cu soiurile pentru
vinuri curente.
Majoritatea soiurilor autohtone, de mare producţie deţin areale
restrânse care se limitează la un singur judeţ sau uneori la o singură
podgorie sau centru viticol (ex. Galbenă de Odobeşti- la Odobeşti, Zghiară la
Huşi, Crâmpoşie la Drăgăşani, Roşioară la Bechet, Creaţă în Banat,
Mustoasă la Măderat, Majarcă – jud. Timiş, Ardeleancă – jud. Bihor.).
Galbenă de Odobeşti. Este un soi de mare productivitate, cu struguri de
mărime mijlocie spre mare, de formă cilindroconică, uniaripaţi sau biaripaţi;
cu boabe dese, de culoare verde-gălbuie cu nuanţe argintii.
Creaţă. Este un soi specific podgoriei Banatului, cu producţii ce pot
ajunge la 10-12000 Kg/ha. Strugurii sunt de mărime mică spre mijlocie, de
formă cilindroconică, uniaripaţi sau biaripaţi; cu boabe dese, de formă
sferică, de culoare verde-gălbuie şi miezul zemos.
Iordană. Este specific podgoriilor din Alba şi Sibiu, cu struguri de
mărime mijlocie, de formă cilindroconică, cu boabe sferice, cu miezul zemos,
de culoare verde-gălbuie.
Dintre soiurile româneşti pentru vinuri superioare cel mai răspândit
este soiul Fetească regală care ocupă suprafeţe importante în toate zonele
viticole. Alt soi românesc solicitat este Fetească albă. Celelalte două soiuri
autohtone, Grasă de Cotnari şi Frâncuşă, deşi sunt foarte valoroase, au o
extindere redusă, ele neasigurând producţii de calitate decât pe areale
restrânse (Cotnari şi Pietroasele).
Fetească regală. Strugurele este de mărime mijlocie, cilindroconic ca
formă, uni sau biaripat, cu boabe aşezate des. Pedunculul este scurt şi
ierbos. Bobul este sferic, mijlociu, cu pieliţa subţire de culoare galben-verzui,
acoperită cu pruină.
Fetească albă. Este specific podgoriilor din Moldova şi Transilvania,
cu struguri mici, cilindroconici, uneori aripaţi, cu boabe dese, sferice, cu
pieliţa subţire, de culoare verde – gălbuie, cu miez zemos. Grasă de
Cotnari. Este un soi cu struguri de mărime mijlocie, de formă cilindroconică,
cu boabe de formă rotundă spre ovală, cu pieliţa subţire, de culoare galben-
verzuie.
Soiurile de struguri pentru vinuri de consum curent de
provenienţă străină, reprezentate în principal prin soiul Aligoté, au o mare
plasticitate ecologică, fiind bine adaptate la condiţiile pedoclimatice din ţara
noastră.
Alligoté. Este un soi cu struguri de mărime mică, de formă cilindrică
sau cilindroconică, cu boabe dese, de mărime mică, sferice, cu pieliţa de
culoare verde - gălbuie spre ruginie, cu miezul zemos.
9
Dintre soiurile străine pentru vinuri albe de calitate o extindere
mare o au soiurile Riesling italian, Sauvignon, Pinot gris şi Traminer roz, în
timp ce soiurile Chardonnay şi Neurburger au o extindere mai mică.
Riesling italian. Este un soi ce dă producţii de 10-15000 Kg/ha, fiind
întâlnit în aproape toate podgoriile ţării. Are strugurii de mărime mică, de
formă cilindrică, deseori uniaripaţi, cu boabe mici, sferice, aşezate des pe
ciorchine, cu pieliţa subţire, de culoare galben - verzuie, cu nuanţe aurii.
Sauvignon. Soiul dă cele mai bune rezultate în podgoriile Drăgăşani,
Odobeşti, Murfatlar, Dealu-Mare. Are struguri de mărime mijlocie, de formă
conică, cu boabe dese, de mărime mijlocie, de formă sferică, cu miezul
zemos, cu pieliţa groasă, de culoare verzuie.
Pinot gris. Este un soi cu struguri sunt de mărime mică, de formă
cilindrică, cu boabe mici, dese, cu pieliţa subţire, miezul zemos, fără aromă.
Se întâlneşte cu precădere în podgoriile Murfatlar, Târnave şi Alba.
Traminer roz. Are struguri de mărime mijlocie, de formă conică sau
cilindroconică, cu boabe mici, de formă sferică, cu miezul zemos, cu pieliţa
groasă, de culoare roz-violacee.
Chardonnay. Este un soi cu struguri de formă cilindrică sau
cilindroconică, cu boabe mici, dese, sferice, cu pieliţa subţire, de culoare
verde albicios cu puncte cafenii.
Soiurile pentru vinuri roşii sunt răspândite mai ales în podgoriile şi

centrele viticole cu condiţii favorabile şi care au o îndelungată tradiţie şi
experienţă cum sunt: Valea Călugărească, Tohani, Dealul Mare, Coteşti,
Nicoreşti, Drăgăşani, Sâmbureşti, Segarcea, Miniş, Păuliş, Vânju Mare, Tirol,
Recaş, Sarica-Niculiţel, etc.
Sortimentul soiurilor roşii de consum curent este destul de
restrâns fiind reprezentat doar prin câteva soiuri: Oporto, Băbească neagră,
Cadarcă, Sangiovese.
Oporto. Strugurele este mijlociu, uniaxial, uneori aripat cu boabele
aşezate des. Bobul este rotund, mijlociu cu pieliţa subţire de culoare neagră
cu nuanţă albăstruie, cu miezul zemos.
Băbească neagră. Este un soi vechi românesc cultivat de sute de ani
în podgoriile din Moldova, în special la Nicoreşti. Strugurii sunt de mărime
mijlocie spre mare, rămuroşi, cu boabe de mărime mijlocie, cu pieliţa subţire,
de culoare roşie-închis, cu aspect negru-albăstrui, cu miezul semizemos.
Cadarcă. Este un soi foarte vechi, cultivat de sute de ani în podgoria
Miniş şi în zona Banatului, la Recaş. Strugurele este mic spre mijlociu,
cilindro-conic cu boabele aşezate des. Bobul este mic spre mijlociu, sferic, cu
pieliţa neagră violacee acoperită cu pruină. Miezul este zemos cu gust
ierbos, iar mustul este necolorat.
Soiurile pentru vinuri roşii de calitate sunt mai bine reprezentate
(Burgund, Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Fetească neagră.).
Cultura soiurilor roşii de calitate superioară impune scoaterea completă din
perimetrele delimitate a hibrizilor producători direcţi, mai ales în judeţele din
sudul ţării, unde aceştia deţin suprafeţe însemnate.
Fetească neagră. Se întâlneşte în podgoriile din Moldova şi Dealu-
Mare. Strugurii sunt de mărime mijlocie, de formă cilindrică sau
10
cilindroconică, cu boabe mici, dese, de formă sferică, cu pieliţa de grosime
mijlocie, roşie-închis, acoperită cu pruină. Miezul este zemos, necolorat.
Merlot. Se găseşte în special în podgoriile Dealu-Mare, Odobeşti,
Nicoreşti, Corcova şi Arad. Are struguri de formă cilindrică, cu boabe dese,
mici, sferice, cu pieliţa de grosime mijlocie, colorată în negru, acoperită cu
pruină. Miezul este zemos.
Cabernet-Sauvignon. Strugurii sunt mici, de formă cilindrică sau
cilindroconică, cu boabe mici, sferice, aşezate des pe ciorchine, cu pieliţa
groasă, negru-albăstruie, cu miezul zemos. Este un soi întţlnit în podgoriile
Odobeşti, Drăgăşani şi Miniş.
Soiurile de struguri pentru vinuri aromate ocupă suprafeţe reduse
în formă insulară, mai ales soiul Tămâioasă românească, care prezintă
sensibilitate la ger, secetă, mană. În schimb soiul Muscat Ottonel este mai
răspândit, fiind mai bine adaptat climatului din ţara noastră.
1.4. AREALELE DE PRODUCERE A VINURILOR CU DENUMIRE

DE ORIGINE
Totalitatea viilor, complexelor de vinificaţie, cu secţii de condiţionare,
îmbuteliere, depozitare şi păstrare, cu maşinile şi utilajele aferente,
reprezintă patrimoniul vitivinicol.
Arealul de producere delimitat, după legea viei şi vinului, reprezintă
acel teritoriu cultivat cu viţă de vie dintr-o podgorie sau centru viticol care
datorită condiţiilor naturale specifice soiurilor cultivate, lucrărilor fitotehnice
aplicate şi tehnologiilor de vinificaţie adaptate este îndreptăţit de "a produce
vinuri de calitate superioară sub denumire de origine”.
În scopul repartizării teritoriale a culturii viţei de vie în areale delimitate,
trebuie să se cunoască unităţile de habitat viticol:
Regiunile viticole sunt habitate de mare întindere, care de regulă
coincid cu provinciile istorice. Ele prezintă unele caracteristici comune în
ceea ce priveşte condiţiile ecologice, sortimentul de soiuri, gama de vinuri
care se pot obţine.
Podgoria este unitatea viticolă al cărei areal întruneşte caracteristici
comune privind climatul şi ansamblul de microclimate, de regulă tipurile de
sol, soiurile cultivate, tehnologiile de cultură şi de vinificare.
Centru viticol cuprinde un areal mai restrâns şi mai concentrat.
În cadrul centrului viticol este şi mai bine pusă în evidenţă unitatea
climă-sol-tehnologie.
O podgorie cuprinde 2 sau mai multe centre viticole, existând însă şi
centre viticole independente situate în afara podgoriilor.
Plaiul viticol este cea mai mică unitate de habitat viticol, este situat pe
o anumită formă de relief , are acelaşi microclimat şi imprimă aceeaşi calitate
produselor obţinute.
La stabilirea arealelor delimitate trebuie să se ţină seama de
următoarele aspecte:
- existenţa unor resurse heliotermice şi a condiţiilor pedologice şi
orografice favorabile care să permită acumularea unor cantităţi mari de zahăr
în bob;
- cultivarea unor soiuri de calitate dintre cele recomandate şi
autorizate pentru arealul de referinţă;
11
- obţinerea unor nivele moderate de producţie care să nu influenţeze
negativ asupra calităţii mustului şi vinului.
Deosebit de important este momentul de recoltare a strugurilor în
funcţie de care vinurile se împart în: vinuri de calitate superioară cu denumire
de origine (DOC) şi vinuri de calitate superioară cu denumire de origine şi
trepte de calitate (DOCC).
În prezent arealul viticol din Romania sunt încadrate în 8 regiuni
viticole , 37 podgorii şi 171 centre viticole. Conform Institutului Naţional de
Statistică numărul de exploataţii agricole care au utilizat suprafeţe cultivate
cu viţă de vie a fost de 894 000, o exploataţie agricolă utilizând în medie 0,20
ha cultivate cu viţă de vie.
Patrimoniul viticol naţional cuprinde totalitatea plantaţiilor de viţă de

vie existente în ţara noastră (vii roditoare altoite şi pe rădăcini proprii, hibrizi
producători direcţi, pepiniere viticole, terenuri în pregătire, centrele de
vinificaţie şi depozitele de vinuri.)
În ceea ce priveşte suprafaţa ocupată cu viţă de vie, aceasta a oscilat
de la o perioadă la alta. Suprafaţa maximă a fost atinsă în 1972, de 300.400
ha, după care aceasta a scăzut continuu. După promulgarea legii fondului
funciar (Legea 18/1991) prin care s-a reconstituit dreptul de proprietate
privată asupra terenurilor s-a trecut la extinderea suprafeţelor ocupate cu viţă
de vie.
Din păcate, dificultăţile economice şi financiare au făcut ca acest scurt
avânt al viticulturii înregistrat imediat după 1990 să fie stopat, astfel că în
prezent suprafeţele ocupate cu viţă de vie sunt în continuă scădere. Dacă
suprafaţa viticolă a României era de aproximativ 245.000 ha în anul 2000, în
anul 2010 Romania deţinea o suprafaţă totală de 186.900 de hectare
cultivată cu viţă-de-vie , potrivit datelor Ministerului Agriculturii.
Totuşi în ultimii ani, prin diferite programe, au fost alocate pentru
înfiinţarea de plantaţii viticole resurse financiare importante care au dus la o
relativă creştere a înfiinţării de noi plantaţii sau a înlocuirii plantaţiilor
imbătrânite. Această creştere a suprafeţelor este diferită de la o regiune
viticolă la alta după cum reiese din datele prezentate de Institutul Naţional de
Statistică. Cea mai mare suprafaţă cultivată cu viţă de vie există în regiunea
de dezvoltare Sud – Est, care are o pondere de 41,8% din suprafaţa viticolă
a ţării, fiind urmată de regiunile Sud – Vest Oltenia şi Nord – Est.
Suprafeţele viticole destinate producţiei vinurilor de calitate cu
denumire de origine controlată reprezintă 15,1 % din totalul suprafeţelor
cultivate cu struguri pentru vin, în timp ce 84,9 % reprezintă suprafeţele
viticole destinate producerii vinurilor cu indicaţie geografică, vinuri de masă şi
vinuri din struguri hibrizi. Regiunea de dezvoltare Sud – Est a înregistrat cea
mai mare suprafaţă cultivată cu vinuri DOC (44,5%), urmată de regiunea
Nord – Est (18,9%). Cele mai mari procente privind suprafeţele cultivate cu
viţă de vie care se încadrează la categoria alte vinuri le deţin regiunile de
dezvoltare Sud – Est (39,2%) şi Sud – Vest Oltenia ( 20,5%).
În România, în 2009 din suprafaţa cultivată cu soiuri de struguri pentru
vin 84,1% reprezintă soiuri de viţă de vie pentru vinuri albe, respectiv 143157
ha, în timp ce soiurile de struguri pentru vinuri roşii au ocupat o suprafaţă de
27135 ha, respectiv 15,9 %.
12
Regiunea de dezvoltare Sud-Est rămâne cea mai performantă în ceea
ce priveşte suprafeţele cultivate cu viţă de vie, deţine cele mai mari procente
la suprafeţele cultivate cu soiuri pentru vinuri albe ( 37,4%) şi vinuri roşii (
53,6%).
În ceea ce priveşte zonarea viticulturii româneşti, aceasta a fost

elaborată în anul 1991 de către Oşlobeanu M. şi col., iar regiunile viticole pe
harta ţării arătau conform figurii.
Figura 1. Regiunile viticole ale României

(după http://drumulvinului.blogspot.com/2010/01/viticultura-in-romania.html)
În ţara noastră există zone recunoscute pentru obţinerea diferitelor
categorii de vinuri, astfel că unele favorizează obţinerea vinurilor roşii de
calitate foarte bună dar nu exclud obţinerea altor vinuri, altele favorizează
exclusiv obţinerea vinurilor albe (Transilvania – Alba, Târnave, Aiud,
Sebeş,etc.; partea de mijloc şi nord a Moldovei – Huşi, Vaslui, Iaşi-Bucium,
etc), iar alte zone au condiţii climatice care favorizează supramaturarea
strugurilor şi obţinerea vinurilor demidulci şi dulci naturale (Cotnari, Murfatlar,
Pietroasa).
Intrebari rezolvate
1. Ce reprezinta arealul de producere a vinurilor cu denumire de origine?

Arealul de producere delimitat, după legea viei şi vinului, reprezintă
acel teritoriu cultivat cu viţă de vie dintr-o podgorie sau centru viticol care
datorită condiţiilor naturale specifice soiurilor cultivate, lucrărilor fitotehnice
aplicate şi tehnologiilor de vinificaţie adaptate este îndreptăţit de "a produce
vinuri de calitate superioară sub denumire de origine”.
2.Ce este resveratrolul?

Resveratrol este un antioxidant puternic şi o substanţă antiinflamatoare, care
se găseste în vin în concentraţii mari.Resveratrolul se găseşte cu precădere
13
în strugurii roşii – atât în fruct cât şi în coajă, şi prin acţiunea sa antioxidantă
are efect mai puternic decât unele vitamine în întărirea organismului şi lupta
împotriva bolilor.
3.Ce studiaza oenologia generala?
Oenologia generală studiază materia primă – strugurii, procesele fizico-
chimice şi biochimice care se petrec în timpul prelucrării strugurilor,
fermentaţiei mustului, macerării şi învechirii vinului.
Întrebări de autoevaluare
1. Care este definiţia oenologiei?

2. Care sunt soiurile de struguri pentru vin care ocupă ponderea
cea mai mare în structura soiurilor de struguri pentru vin din
România?
3. Care este cel mai răspândit soi românesc de struguri pentru
vinuri superioare?
4. Ce reprezintă o podgorie?
5. Ce reprezintă soiurile autohtone?
14
CLASIFICAREA VINURILOR ŞI A PRODUSELOR PE BAZĂ DE

MUST ŞI VIN
Cuvinte cheie: must, vin liniştit, subproduse vinicole, areal de

producere
Rezumat
Mustul şi vinul constituie materie primă pentru obţinerea unor produse
ca: suc de struguri, tulburel, must tăiat, must concentrat, băutură spumantă
slab alcoolică, vinars, mistel, etc.
Vinurile cu denumire de origine controlată sunt obţinute din struguri produşi
în arealul delimitat pentru denumirea de origine aprobată prin ordinul
ministrului agriculturii, cu condiţia ca vinificarea, condiţionarea, maturarea şi
îmbutelierea lor să se facă în acelaşi areal. Vinurile DOC se pun în consum
sub denumirea arealului de producere, sau a soiului sau sortimentului de
soiuri.
2.1. CLASIFICAREA VINURILOR

La clasificarea vinurilor trebuie să se ţină cont de reglementările în vigoare,
respectiv Legea viei şi vinului aflată în vigoare.
Vinurile se clasifică în:
I. Vinurile „stricto-sensu” (liniştite)
Vinul este un produs alimentar obţinut exclusiv prin fermentarea
alcoolică, totală sau parţială, a strugurilor proaspeţi, presaţi ori nu, sau a
mustului de struguri şi se clasifică astfel:
a) vin de masă;
b) vin cu indicaţie geografică (IG);
c) vin cu denumire de origine controlată (DOC).
Vinurile proprii consumului uman direct, altele decat cele speciale,
trebuie să prezinte in momentul comercializării următorii parametri fizico-
chimici, atestaţi prin analize efectuate in laboratoare autorizate de Ministerul
Agriculturii şi Dezvoltării Rurale:
a) tăria alcoolică la 20° C - minimum 8,5% alcool dobandit in volume;
b)aciditatea totală - minimum 3,5 exprimată in acid tartric sau 46,6
miliechivalenţi pe litru, conform incadrării in zonele viticole ale Uniunii
Europene B, CI şi CII;
c) aciditatea volatilă nu poate fi mai mare de:
- 18 miliechivalenţi pe litru sau 1,08 g/l acid acetic pentru musturile de
struguri
parţial fermentate;
- 18 miliechivalenţi pe litru sau 1,08 g/l acid acetic pentru vinurile albe sau
rose;
- 20 miliechivalenţi pe litru sau 1,2 g/l acid acetic pentru vinurile roşii.
15
Aceste limite sunt depăşite numai pentru unele vinuri vechi, maturate
cel puţin 2 ani in vase din lemn de stejar, sau pentru unele vinuri produse
după tehnologii speciale, cu condiţia să nu aibă influenţă negativă asupra
caracteristicilor organoleptice.
Vinul cu indicaţie geografică
Vinul cu indicaţie geografică se obţine din struguri recoltaţi de pe
plantaţii de viţă-de-vie situate in areale delimitate. Tăria alcoolică dobandită
trebuie să fie de minimum 9,5% vol. in cazul vinurilor obţinute in zona viticolă
B şi de cel puţin 10,0% vol. in zonele viticole CI şi CII. Tăria alcoolică totală
nu trebuie să depăşească 15% vol.
Evidenţa indicaţiilor geografice se realizează prin Registrul naţional al
indicaţiilor geografice pentru vinuri din Romania.
Incadrarea plantaţiilor viticole destinate producerii vinurilor cu indicaţie
geografică se face de către Consiliul regiunilor viticole din cadrul O.N.V.P.V.
prin indicarea teritoriilor administrative, stabilindu-se contururile acestora
folosind, pe cat posibil, limitele naturale existente. Vinurile cu indicaţie
geografică sunt obţinute din soiuri de viţă-de-vie aparţinand speciei Vitis
vinifera sau unor incrucişări intre Vitis vinifera şi alte specii din genul Vitis.
Vinurile cu indicaţie geografică sunt admise la comercializare sub denumirea
unui soi de viţă-de-vie numai dacă provin din soiul respectiv in proporţie de
minimum 85% din acelaşi areal.
Vinul cu denumire de origine controlată
Vinul cu denumire de origine controlată (DOC) este obţinut din

strugurii de vin produşi şi vinificaţi intr-un areal delimitat, conform caietelor de
sarcini aprobate prin ordin al ministrului agriculturii şi dezvoltării rurale pentru
fiecare denumire de origine.
Evidenţa denumirilor de origine şi delimitarea acestora, a soiurilor
pentru fiecare denumire de origine controlată se stabileşte de către Consiliul
regiunilor viticole din cadrul O.N.V.P.V., cu consultarea asociaţiilor de
producători din cadrul denumirii de origine, şi se ţine prin Registrul naţional al
denumirilor de origine pentru vinuri din Romania.
Categoriile de calitate utilizate ca "menţiuni tradiţionale" ale vinurilor
DOC, diferenţiate in funcţie de stadiul de maturare a strugurilor la cules, sunt:
a) DOC - CMD, vinuri cu denumire de origine controlată din struguri culeşi la
maturitatea deplină;
b) DOC - CT, vinuri cu denumire de origine controlată din struguri culeşi
tarziu;
c) DOC - CIB, vinuri cu denumire de origine controlată din struguri culeşi la
innobilarea boabelor, cu atac de "putregai nobil", sau culeşi la stafidirea
boabelor.
Vinurile cu denumire de origine controlată sunt: liniştite, spumante, petiante
şi licoroase.
După culoare, vinurile se clasifică in: albe, rose şi roşii.
In funcţie de conţinutul lor in zaharuri, vinurile pot fi:
-seci, dacă conţinutul de zahăr al vinului este mai mic de 4,0 g/l;
16
- demiseci, dacă conţinutul de zahăr al vinului este cuprins intre 4,01 şi 12,0
g/l;
- demidulci, dacă conţinutul de zahăr al vinului este cuprins intre 12,01 şi
45,0 g/l;
- dulci, dacă conţinutul de zahăr al vinului este mai mare de 45 g/l.
După caracterul aromatic, vinurile pot fi :
- aromate, provenite din soiurile Tămâioasă românească,

Muscat Ottonel, Busuioacă de Bohotin;
- nearomate.
Vinul de hibrizi se obţine din struguri de hibrizi direct producători (HPD),
care poate fi folosit în consumul familial, dar şi pentru obţinerea alcoolului din
vin sau a oţetului.
II. Vinurile speciale sunt obţinute din musturi sau vinuri, prin aplicarea
unor tratamente autorizate şi prezintă caracteristicile determinate de
însuşirile materiei prime şi de tehnologia folosită la producerea lor.
a.Vinuri efervescente – se caracterizează printr-un conţinut ridicat în

dioxid de carbon în stare de suprasaturare. Dintre vinurile efervescente, cele
spumante reprezintă categoria cea mai valoroasă.
* Vinul spumant - are un conţinut în dioxid de carbon de origine exclusiv

endogenă, obţinut prin fermentarea secundară a vinului apt pentru consum,
sau prin fermentarea naturală a mustului de struguri proaspeţi, care dezvoltă
în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit, o presiune de minim 3,5 bari
la temperatura de 20 oC. Important de reţinut în cazul vinurilor spumante este
faptul că presiunea de CO2 este obţinută numai prin fermentarea secundară (
CO2 exclusiv endogen).
*Vinul spumos – are un conţinut în dioxid de carbon de origine total sau

parţial exogenă. Vinul spumos dezvoltă în sticlele în care este îmbuteliat ca
produs finit o presiune de minim 2,5 bari, la temperatura de 20oC.
La comercializare, in funcţie de conţinutul in zahar, vinurile spumante
şi vinurile spumoase pot fi:
-brut natur, dacă conţinutul de zahăr este de maximum 3 g/l;
-extrabrut, dacă conţinutul de zahăr este cuprins intre 0 şi maximum 6 g/l;
-brut, dacă conţinutul de zahăr este de maximum 12 g/l;
-extrasec, dacă conţinutul de zahăr este cuprins intre 12 şi 17 g/l;
-sec, dacă conţinutul de zahăr este cuprins intre 17 şi 32 g/l;
-demisec, dacă conţinutul de zahăr este cuprins intre 32 şi 50 g/l;
- dulce, dacă conţinutul de zahăr este mai mare de 50 g/l.
* Vinul petiant are conţinutul în dioxid de carbon de origine endogenă şi

dezvoltă o presiune de 1-2,5 bari determinată în butelia cu produs finit la
20oC şi are o tărie alcoolică dobândită de minim 7 vol % şi o tărie alcoolică
totală de minimum 9 vol %.
17
* Vinul perlant are dioxid de carbon de origine total sau parţial exogenă,
dezvoltând în sticlele în care este îmbuteliat o presiune cuprinsă între 1 şi 2,5
bari la temperatura de 20oC. Tăria alcoolică dobândită trebuie să fie de
minim 7 vol %, iar tăria alcoolică totală de minimum 9 vol %.
b. Vinuri speciale aromatizate sunt vinuri cu aport de aromă, aroma

fiind obţinută din extracte de plante aromatice. În această categorie se
încadrează vermutul şi alte tipuri de vinuri speciale aromatizate.
Vermutul este băutura aromatizată obţinută din vin, cu adaos de alcool

alimentar, zahăr, caramel şi extracte de plante aromate admise de legislaţia
sanitară. Vermutul are o tărie alcoolică de minimum 15 vol %, dar de regulă
se încadrează între 17-18 vol %. Proporţia vinului care intră în compoziţia
vermutului trebuie să fie de cel puţin 70% din volumul finit, iar conţinutul în
zaharuri 60-100 g/l. Pe piaţa internaţională se regăsesc o serie de vermuturi:
Cinzano, Martini, Cora, Gancia, etc.
d. Vinuri speciale nearomatizate cuprind: vinul licoros şi vinul special

sec de tip oxidativ.
- Vinul licoros se poate obţine din vin sau must, dar şi din
amestecul acestora cu adaos de must concentrat, must
concentrat rectificat, distilat de vin cu tăria alcoolică
cuprinsă între 52 şi 86 % vol., mistel. Pentru acest tip de
vin strugurii trebuie să aibă la cules un conţinut de zahăr
de minim 204 g/l, tăria alcoolică dobândită a acestor
vinuri este cuprinsă între 15 şi 22 vol %, iar conţinutul în
zaharuri este de minimum 80 g/l.
- Vinul special de tip oxidativ. Tipul de referinţă pentru
această categorie este vinul de Jeres ( Spania). El are o
tărie alcoolică în jur de 17-18 % vol şi un conţinut în
zahăr de 10-40 g/l. Vinul de culoare aurie evoluează în
timp mai îndelungat în contact cu aerul, de regulă sub
protecţia unui strat de levuri peliculare care se formează
la suprafaţa vinului.
2.2.CLASIFICAREA PRODUSELOR PE BAZĂ DE MUST ŞI VIN
Mustul şi vinul constituie materie primă pentru obţinerea unor produse

ca: suc de struguri, tulburel, must tăiat, must concentrat, băutură spumantă
slab alcoolică, vinars, mistel, etc.
Produse pe bază de must.
Tulburelul este un vin în curs de desăvârşire a fermentaţiei alcoolice,

o băutură de tradiţie mai ales în unele zone viticole, el necesitând o tărie
alcoolică de minim 8,5 % vol. şi poate fi pus în consum până la sfârţitul anului
de recoltă.
18
Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat , dar fermentabil
obţinut direct din mustul de struguri sau prin reconstituirea din mustul de
struguri concentrat. El este destinat consumului direct, iar conţinutul de alcool
al mustului de struguri nu trebuie să depăşească 1 % vol.
Sucul de struguri impregnat cu dioxid de carbon este un produs

mai căutat deoarece suprasaturarea cu CO2 conferă produsului un caracter
de prospeţime, propriu tuturor băuturilor efervescente. Presiunea de CO2
trebuie să fie de minimum 0,5 bari la 20 OC.
Mustul tăiat este mustul care cu ajutorul frigului sau prin sulfitare este
conservat ca atare, nefiind lăsat să intre în fermentare alcoolică. El serveşte
ca materie primă pentru prepararea altor băuturi pe bază de must şi nu
trebuie să depăşească 1 % vol. alcool.
Mustul de struguri concentrat este obţinut prin deshidratarea

parţială a mustului proaspăt sau a mustului tăiat. Concentrarea se realizează
în instalaţii cu vacuum, la care evaporarea apei se produce la temperatură
scăzută ( sub 50 OC). Materia primă – strugurii trebuie să aibă o concentraţie
de zaharuri de minim 145 g/l, iar după concentrare mustul trebuie să conţină
minim 650 g/l şi maxim 1% vol. alcool.
Mustul de struguri concentrat rectificat este folosit pentru

prepararea unor vinuri speciale sau a altor tipuri de băuturi. Strugurii din care
se obţine trebuie să aibă minim 145 g/l zahăr, mustul după concentrare -
minim 740 g/l zahăr, iar mustul concentrat rectificat – maxim 1% vol. alcool.
Mistelul este obţinut prin alcoolizarea mustului de struguri neintrat în

fermentaţie, putând avea 12-15 % vol. alcool. Alcoolizarea se face cu alcool
etilic alimentar sau alcool de origine vinicolă care trebuie să aibă o tărie
alcoolică de cel puţin 96% vol. Mistelul este utilizat mai ales pentru
prepararea unor vinuri speciale.
Produse pe bază de vin
Vinul alcoolizat se obţine din vin sec cu adaos de distilat de vin şi are
o tărie alcoolică de 18-24 % vol.
Distilatul de vin se obţine prin distilarea vinului având o tărie
alcoolică de 52 -86 % vol. alcool. El se foloseşte pentru obţinerea vinarsului
sau a rachiului de vin.
Vinarsul rezultă prin învechirea în vase de stejar a distilatelor de vin şi
are o tărie alcoolică de 40-43 % vol. la punerea în consum, dar legea
prevede o tărie alcoolică de minimum 36 % vol. În ţara noastră această
băutură este cunoscută sub denumirea generică de „coniac”, similar cu
produsul „Cognac” care se obţine în regiunea cu acelaşi nume din Franţa.
19
Rachiul de vin se obţine din distilări de vin diluat până la tăria de
consum de aproximativ 36 % vol. Diluţia se face cu apă distilată sau apă
potabilă dedurizată.
Oţetul de vin se obţine prin fermentarea acetică a vinului sau a
amestecului fermentabil în care vinul deţine o proporţie de – 70 % vol.
Produse finite pe bază de subproduse vinicole
Alcoolul de origine viticolă se obţine prin distilarea de vin, tescovină
de struguri sau din drojdie de vin.
Rachiul de tescovină este obţinut prin distilarea tescovinei după
fermentarea acesteia. Un produs de bună calitate se poate obţine prin dubla
distilare şi aducerea ulterioară la tăria de consum de 35-40 % vol. În Italia îi
este similar produsul cu denumirea „Grappa”.
Rachiul de drojdie este obţinut prin distilarea drojdiei de vin, iar tăria
alcoolică de consum de 30-36 % vol. se obţine prin diluţie cu apă distilată
sau apă potabilă dedurizată.
Spuma de drojdie este un produs superior oţinut din drojdia de vin.
După distilare produsul se învecheşte în vase de lemn timp de minim 3 luni,
fiind apoi diluat până la tăria de consum de 36-40 % vol.
Pichetul este produsul obţinut din epuizarea (spălarea cu apă) a
tescovinei proaspete sau fermentate, fără adaos de zahăr. Poate fi folosit
numai pentru industrializare, pentru obţinerea alcoolului de origine viticolă
sau pentru producerea de oţet.
Intrebari rezolvate
1.Ce reprezinta un must taiat?
Mustul tăiat este mustul care cu ajutorul frigului sau prin sulfitare este
conservat ca atare, nefiind lăsat să intre în fermentare alcoolică. El serveşte
ca materie primă pentru prepararea altor băuturi pe bază de must şi nu
trebuie să depăşească 1 % vol. alcool.
2.In ce categorie de vinuri intra vermutul?
Vermutul este băutura aromatizată obţinută din vin, cu adaos de alcool
alimentar, zahăr, caramel şi extracte de plante aromate admise de legislaţia
sanitară. Vermutul are o tărie alcoolică de minimum 15 vol %, dar de regulă
se încadrează între 17-18 vol %.
3.Care este definitia vinului cu denumire de origine controlata?
Vinul cu denumire de origine controlată (DOC) este obţinut din strugurii de
vin produşi şi vinificaţi intr-un areal delimitat, conform caietelor de sarcini
aprobate prin ordin al ministrului agriculturii şi dezvoltării rurale pentru fiecare
denumire de origine.
1. În ce constă diferenţa între vinul spumant şi vinul spumos?

2. Care este tăria alcoolică a vinurilor de consum curent?
3. Ce este tulburelul?
4. Ce reprezintă mistelul?
5. Ce intră în categoria vinurilor speciale aromatizate?
20
STRUGURII FOLOSIŢI CA MATERIE PRIMĂ ÎN INDUSTRIA

VINICOLĂ
Cuvinte cheie: ciorchine, bob, substanţe odorante
Rezumat
Strugurii, ca materie primă pentru prelucrarea industrială, sunt folosiţi
la obţinerea diferitelor produse ca: must, vin, suc, distilate, etc. Structura
fizico-mecanică a strugurilor este dată de raporturile cantitative şi numerice
dintre diferitele lor componente structurale: ciorchini, boabe, pieliţă, pulpă,
seminţe şi must.
Disciplina care studiază strugurii ca materie primă pentru oenologie se
numeşte uvologie, a cărei denumire provine de la cuvintele „uvo” care
înseamnă strugure şi „logos”, care înseamnă ştiinţă.
Uvologia se ocupă cu studiul însuşirilor mecanice ale strugurilor,
compoziţieie chimice a acestora, precum şi modificările componentelor
chimice care au loc în timpul maturării strugurilor.
Cunoaşterea aprofundată a materiei prime, a componentelor acesteia
şi a evoluţiei în cursul maturării, permite stabilirea momentului optim de
recoltare a strugurilor în raport cu tipul de vin dorit, alegerea soiurilor indicate
şi stabilirea schemelor tehnologice de prelucrare.
Părţile constitutive ale strugurilor şi ale boabelor, deosebite între ele
din punct de vedere morfologic şi fiziologic sunt denumite unităţi uvologice.
Acestea variază de la un an la altul, de la o podgorie la alta, în funcţie de soi,
agrotehnica aplicată, condiţiile climatice şi pedologice.
3.1. ALCĂTUIREA FIZICO-MECANICĂ A STRUGURILOR
Structura fizico-mecanică a strugurilor este dată de raporturile

cantitative şi numerice dintre diferitele lor componente structurale: ciorchini,
boabe, pieliţă, pulpă, seminţe şi must.
Strugurele are aceeaşi alcătuire ca şi inflorescenţa din care provine:

racem compus, fiind constituit din două părţi bine definite: ciorchinele şi
boabele.
21
Figura 2. Alcătuirea strugurelui a – codiţă; b – rahis; c – ramificaţie de ordinul I; d –
ramificaţie de ordinul II ; e – ciorchine; f – fruct
Compoziţia mecanică şi compoziţia chimcă a strugurilor este
influenţată de condiţii pedoclimatice, mijloacele agrotehnice aplicate, gradul
de coacere a strugurelui, natura solului, starea fitosanitară.
Ciorchinele – rahisul sau scheletul strugurilor, este alcătuit dintr-un ax

principal pe care se inseră ramificaţii de ordinul I, iar pe acestea cele de
ordinul II, III şi mai rar de ordinul IV. Bobul este prins pe ciorchine prin
intermediul pedicelului, în capătul căruia se găseşte bureletul.
În funcţie de soi, gradul de coacere, starea de sănătate a recoltei,

ciorchinele poate reprezenta între 2-10% din greutatea strugurelui. O
scădere continuă a greutăţii ciorchinelui s-a constatat între faza de pârgă şi
cea de maturitate deplină, astfel că, dacă în faza de pârgă ciorchinii
reprezintă 10-20% din greutatea strugurilor, în faza de maturitate deplină
ajung până la 2-10%. Trebuie menţionat că la acelaşi soi ponderea
ciorchinilor variază şi în raport cu podgoria sau centrul viticol şi poate fi
influenţată de agrotehnica aplicată, încărcătura de ochi lăsată la tăiere,
fertilizare, irigare, etc.
Existenţa în ciorchine a substanţelor enunţate a determinat ca majoritatea

cercetătorilor să considere că ciorchinii au o influenţă nefavorabilă în
producerea diferitelor tipuri de vinuri, drept se impune desciorchinatul,
operaţie care prezintă o serie de avantaje:
- se realizează o economie de spaţiu;

- se asigură o manipulare mai uşoară a mustuielii;
- se realizează un câştig de culoare;
- contribuie la ameliorarea gustului;
- se realizează mai uşor limpezirea;
- se evită poluarea cu pesticide;
- se conferă fineţe şi supleţe vinului.
22
Boabele reprezintă 93-97 % din greutatea strugurelui. Din punct de
vedere botanic, fructul propriu-zis este o bacă. Bobul este alcătuit din pieliţă,
miez sau pulpă, seminţe, burelet, pensulă, fascicule centrale, fascicule
periferice şi punctul pistilar.
La soiurile pentru vin, într-un kilogram de struguri pot intra între 450-1000
de boabe. Alcătuirea fizico-mecanică a boabelor variază în funcţie de
condiţiile pedoclimatice, sistemul de cultură şi gradul de maturare, acesta din
urmă având o influenţă deosebită asupra alcăturirii mecanice a strugurelui.
Astfel, ponderea pieliţei şi a seminţelor se micşorează pe măsură ce boabele
înaintează în coacere, greutatea ciorchinelui şi a seminţelor scade, crescând
în schimb cantitatea de miez.
În general pieliţa reprezintă între 4 -15 %, miezul sau pulpa 75-88%, iar
seminţele 3-6 % din greutatea bobului.
Pieliţa (epicarpul) este învelişul extern al bobului, care protejează miezul

şi seminţele şi constituie locul de acumulare al substanţelor aromate şi
colorante.
Structural pieliţa este alcătuită din 2 părţi: epidermă şi hipodermă.
Epiderma este formată dintr-un singur strat de celule cuticulare, strat care
este acoperit de ceara cuticulară (pruina - compusă din acid palmitic şi
cerotic). Pruina imprimă boabelor un aspect catifelat, brumat, diminuează
evaporarea, împiedică umectarea pieliţei şi favorizează alunecarea picăturilor
de apă pe boabe. În acelaşi timp asigură rezistenţă la acţiunea agenţilor fizici
şi chimici şi participă la formarea aromei secundare din vin.
Hipoderma reprezintă învelişul intern al epicarpului, este formată din 7-12

straturi de celule alungite, bogate în substanţe odorante, tanante şi colorante.
Pieliţa suferă modificări fizice şi chimice în timpul maturării ea se întinde şi se
subţiază mult, din acest motiv, în anii ploioşi (în perioada coacerii strugurilor)
apar fenomene nedorite de instalare a mucegaiului cenuşiu, tocmai datorită
faptului că pieliţa crapă şi constituie portiţe de intrare pentru agentul
fitopatogen.
Compoziţia chimică a pieliţei este următoarea:
- 50-80 % apă
- 20-50 % substanţă uscată (60% în anii secetoşi)
Substanţa uscată conţine:
- glucide sub formă de: celuloză 2-4 %

pentoze 1-1,5 %
gume şi mucilagii 1 %
23
glucoză şi fructoză în cantităţi mici
- substanţe azotate 0,5 – 2 %

- acizi sub formă de săruri
Pulpa se mai numeşte miez sau mezocarp şi este cuprinsă între pieliţă şi
seminţe reprezentând unitatea uvologică cea mai importantă a bobului.
Cuprinde 20-30 straturi de celule cu pereţi celulozici subţiri, celulele fiind mari
şi bogate în must. Consistenţa pulpei la soiurile nobile este zemoasă sau
semizemoasă, în timp ce la HPD consistenţa este vâscoasă sau
mucilaginoasă. Acest fapt determină randamente în must diferite, mai mari la
soiurile nobile şi mai mici la HPD.
Substanţele aromate se găsesc doar la unele soiuri, fiind situate în
primele straturi ale pulpei, imediat sub pieliţă.
În pulpă se găsesc substanţe chimice ca: glucide, acizi, substanţe azotate şi
minerale, care în timpul prelucrării trec în must.
Seminţele sunt rezultatul fecundării şi a dezvoltării ovulelor.
Majoritatea soiurilor au ovarul florii format din patru ovule din care se
formează 2-3 seminţe; excepţie fac soiurile pirene, care datorită fenomenului
de partenocarpie nu conţin seminţe.
În practica vinicolă interesează atât numărul de seminţe, cât şi
mărimea acestora. Randament mare în must se obţine la soiurile cu număr
mic de seminţe şi cu greutate mică.
Seminţele mai conţin şi substanţe tanante, care în procesul de maceraţie-
fermentaţie trec în vin. Conţinutul în ulei este mai mare la strugurii albi decât
la cei roşii, aceste substanţe uleioase ajung în vin doar dacă seminţele sunt
zdrobite deoarece se ele găsesc în straturile interne ale seminţelor.
Seminţele separate de tescovină în procesul de vinificaţie pot constitui

materie primă pentru extragerea uleiului de seminţe. Uleiurile de bună
calitate se obţin numai din seminţe proaspete provenite din tescovina
nefermentată.
În unele ţări seminţele sunt folosite ca sursă de biogaz.
La maturitatea deplină compoziţia mecanică a strugurilor, este:

- ciorchini 3,5 % din strugure;
- boabe, formate din: -pieliţă 4 -15 % din strugure;
-seminţe 3-6 % din strugure;
-miez 75-88% din strugure.
Analiza structurii mecanice a strugurilor oferă date privind:
- potenţialul tehnologic al soiului
- starea de sănătate a recoltei
- cunoaşterea randamentului în must
- stabilirea capacităţii de prelucrare, fermentare şi depozitare
- alegerea schemei tehnologice de vinificare.
Cu ajutorul acestei analize se determină următorii indici tehnologici:
- indicele de structură a strugurelui, este dat de raportul dintre greutatea
boabelor şi greutatea ciorchinelui şi are valori cuprinse între 10-50,
24
aceste valori fiind mai mici la strugurii pentru vin şi mai mari la strugurii
pentru masă.
Indicele de structură a strugurelui = M boabe
M ciorchini
- Indicele de compoziţie a bobului, este dat de raportul dintre greutatea
miezului şi greutatea pieliţei. Are valori cuprinse între 5-15, aceste
valori fiind mai mici la strugurii pentru vin şi mai mari la strugurii pentru
masă.
Indicele de alcătuire a bobului = M miez
M pieliţă
- Indicele de boabe – este dat de numărul de boabe la 100 grame de
struguri şi are valori cuprinse între 25-100, acestea fiind mai mici la
strugurii pentru masă (25-30) şi mai mari la strugurii pentru vin. În
cadrul aceluiaşi soi, valoarea indicelui variază în funcţie de podgorie şi
de condiţiile de cultură.
- Indicele de randament – este dat de raportul dintre greutatea mustului
şi greutatea tescovinei şi are valori cuprinse între 2,5-3,5, cu o valoare
medie de 4. Aceste valori sunt mai mici la soiurile de struguri cu boabe
mici şi pieliţă groasă: Muscat Ottonel, Traminer, Pinot gris, şi mai mari
la soiurile de struguri cu pulpa zemoasă şi pieliţa subţire: Galbenă de
Odobeşti, Mustoasă de Măderat.
Indicele de randament = M must
M tescovină
Atât compoziţia mecanică a strugurelui, cât şi compoziţia chimică a
acestuia sunt influenţate de: natura solului, starea fitosanitară, condiţii
pedoclimatice, mijloacele agrotehnice aplicate, gradul de coacere al
strugurelui.
3.2. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A STRUGURILOR
Strugurii conţin o serie de substanţe nutritive necesare organismului

uman cum ar fi: zaharuri (glucoză, fructoză) 12-25%, acizi organici (tartric,
citric, malic) 1-2%, săruri minerale (de Ca, Fe, K, P, etc.) circa 1%, compuşi
azotaţi 0,15-0,2%, vitamine (C, B1, B2, PP, A, E), enzime, polifenoli, etc.
Aceste substanţe sunt reconfortante pentru organism, având rol energetic,
mineralizant şi terapeutic. Un kilogram de struguri consumaţi în stare
proaspătă furnizează organismului 800-1200 calorii, ceea ce echivalează cu
valoarea energetică a: 500-700 g carne de vită, 300 g pâine, 1,1 l lapte, 1,2
kg cartofi, 3,5 kg tomate, 2 kg mere, etc. După valoarea energetică, strugurii
ocupă poziţia a 5-a în seria principalelor elemente, după brânză, pâine, carne
şi lapte.
În ceea ce priveşte ciorchinele, apa din conţinutul acestuia variază
între 90% când ciorchinele este verde, până la 30% în starea de lignificarea
a acestuia. Substanţele minerale reprezintă 5-6% din totalul componentelor,
iar compuşii fenolici 1-3 % dint totalul componentelor chimice ale ciorchinelui
.
Celuloza care intră în componenţa ciorchinelui, procentual variază în
funcţie de fenofaza în care se află strugurii , astfel 5 % se înregistrează la
strugurii roşii şi până la 50% la strugurii copţi.
25
Compoziţia chimică a bobului, în fucţie de elementele constitutive ale
acestuia este:
Pieliţa are în componenţă 60-70% apă; substanţe fenolice: substanţe
colorante, taninuri; substanţe minerale, compuşi de aromă.
Pieliţa este acoperită de un strat ceros, numit pruină, care oferă bobului un
aspect brumat, diminuează evaporarea, favorizează alunecarea picăturilor
de apă de pe boabe, are o rezistenţă mare la agenţii fizici şi chimici şi care
are în compoziţie mai multe substanţe, din care ceridele sunt cele mai
importante.
Pruina reprezintă 1,5% din greutatea pieliţei proaspete.
Substanţele fenolice asigură culoarea, aroma şi gustul vinului şi sunt
reprezentate de antociani, taninuri, flavone şi acizi fenolici.
Taninurile imprimă astringenţă vinului, cu rol în stabilizarea şi conservarea
vinului.
Substanţele de aromă se găsesc în pieliţă şi miez şi aparţin unor
grupe de substanţe ca: alcooli, acizi, esteri, aldehide,cetone, etc.
Compuşii de aromă se găsesc sub formă de compuşi liberi şi compuşi legaţi.
Compuşii liberi se remarcă în mirosul şi gustul strugurilor şi sunt reprezentaţi
de linalol – cu miros de flori de câmp, citroenol – cu miros de lămâie, nerol şi
geraniol – cu miros de trandafir, pirazinele – cu aromă de verdeaţă.
Compuşii legaţi se mai numesc precursori de arome datorită faptului
că se pot transforma în compuşi volatili.
Pulpa este alcătuită din 25-30 straturi de celule mari cu membrane
celulozice bogate în suc vacuolar. Compoziţia chimică a sucului vacuolar
cuprinde: hidraţi de carbon (glucoză şi fructoză, 1/1), acizi organici (acidul
malic, tartric), substanţe minerale, substanţe azotoase, substanţe pectice şi
vitamine.
Glucidele reprezintă potenţialul alcoolic al mustului, conţinutul mustului
în glucide variind între 150 şi 200 g/l must, sau chiar mai mari în cazul
supramaturării sau stafidirii strugurilor.
Acizii organici, din care cei mai importanţi sunt acidul malic şi tartric,
sunt sintetizaţi de viţa de vie şi se găsesc în cantităţi de 3-12 g/l.
Substanţele minerale se găsesc sub formă de săruri ale acizilor
clorhidric, sulfuric, fosforic şi azotic, dar în cantităţi de 1-3g/l.
Toate se regăsesc în compoziţia mustului rezultat prin procesul de
vinificare primară.
Seminţele conţin 28-40% apă şi 28% celuloză, 0,8-1,2% substanţe
azotate, 4-6% substanţe tanante, substanţe minerale 2-4%, uleiuri, etc.
-Prin acţiunea combinată diuretică şi laxativă, strugurii contribuie la
dezintoxicarea organismului. Cura de struguri sau de suc de struguri
denumită ampeloterapie are o origine foarte veche, fiind preţuită de
majoritatea medicilor greci şi romani ai antichităţii. Ea are efecte terapeutice
şi este indicată în tratamentul afecţiunilor hepatice, renale, cardiovasculare şi
a anemiilor.
Valoarea alimentară a strugurilor este dată de diferiţii constituenţi ai acestora

şi de modul în care acţionează aceştia asupra organismului uman.
Principalele componente care intră în compoziţia boabelor de struguri la
recoltare sunt: zaharurile (în special glucoza şi fructoza) în proporţie de 15 –
26
30 %; acizi organici (tartric, malic, citric), în proporţii de până la 2 %; compuşi
minerali de potasiu, fosfor, calciu, magneziu, sodiu, fier, etc., în proporţie de
până la 1 %; compuşi azotaţi până la 0,17 %; enzime; vitamine: C, B1, B6,
PP, A şi E .
Toate aceste elemente sunt completate de o cantitate mare de apă
care reprezintă 70 – 80 % din totalitatea strugurelui.
Consumul de struguri este indicat atât în cazul copiilor cât şi a
oamenilor maturi. Cura de struguri, denumită ampeloterapie are o origine
foarte veche, fiind practicată de milenii. Ea a fost preţuită de toţi medicii greci
şi romani ai antichităţii şi se regăseşte în scrierile anticilor: Plinius cel Bătrân,
Celaso, Galenn, etc. Efectele binefăcătoare ale curei de struguri au fost
verificate şi confirmate ulterior de numeroşi medici şi fiziologi de renume.
În grupa acţiunilor de ordin general a strugurilor asupra organismului
amintim: acţiunea energetică, acţiunea alcalinizantă, mineralizantă şi
vitaminizantă.
Din punct de vedere energetic, un kilogram de struguri consumaţi în
stare proaspătă furnizează organismului între 800 şi 1200 calorii, ceea ce
echivalează cu valoarea energetică a 500 – 700 g carne de vită sau a 300 g
pâine; 1,1 litri lapte; 250 g brânză; 1,2 kg cartofi; 2 kg mere; 3,5 kg prune; 3,5
kg tomate, etc. După valoarea lor energetică strugurii se situează pe poziţia
a 5 –a , în seria principalelor alimente după brânză, pâine, carne şi lapte.
Acţiunea alcalinizantă este datorată conţinutului ridicat al strugurilor în
acizi organici necesari la menţinerea echilibrului acido-bazic al organismului.
Acţiunile mineralizante şi vitaminizante sunt determinate de conţinutul
ridicat al strugurilor în săruri minerale şi vitamine, care contribuie la
menţinerea unei stări generale bune a organismului.
Tabelul 1
Dinamica complexului vitaminic B în cursul coacerii strugurilor
(după Ribereau – Gayon şi E. Peynaud)
Coacere După 10 După 30 După 50
Nr. Denumirea
UM a zile de la zile de la zile de la
crt. vitaminei
deplină coacere coacere coacere
1. B1 (Tiamină) µm 152 212 306 253
2. B2 (Riboflavina) µm 3,8 5,2 5,6 3,6
3. Acidul pantotenic µm 340 460 630 660
PP
4. µm 390 460 630 700
(Nicotiniamida)
5. B6 (Piridoxina) µm 140 230 300 260
6. H (Biotina) µm 3,1 3 2,3 2,2
7. Mesoinositol µm 118 184 247 297
Ac.p.amino-
8. µm 1 - 9,4 14
benzoic
9. Acidul folic µm 0,4 - 0,9 1,3
10. Colina mg 9 - 22 24
Pe lângă acţiunile de ordin general, strugurii exercită asupra

organismului şi o serie de acţiuni fiziologice şi terapeutice. Consumul de
struguri este indicat în cazul afecţiunilor hepatice, ca stimulator şi cu rol de
protecţie asupra celulei hepatice. De asemenea cura de struguri se
recomandă în cazul bolilor de rinichi şi a unor afecţiuni cardio-vasculare.
Datorită conţinutului ridicat în celuloză nedigerabilă, tartraţi şi sulfaţi,
strugurii au o acţiune laxativă naturală, fiind indicaţi în boli ale aparatului
27
digestiv. Prin acţiunea lor combinată diuretică şi laxativă, strugurii contribuie
la dezintoxicarea organismului.
Efectele benefice ale strugurilor se pot conserva în mare măsură sub
formă de suc de struguri, care datorită metodelor moderne de conservare şi
îmbuteliere poate fi folosit în tot cursul anului. Sucul de struguri natural este
asimilat foarte uşor de către organism şi contribuie la ameliorarea unor
multiple afecţiuni. El este recomandat atât oamenilor sănătoşi cât şi tinerilor
în creştere, gravidelor, sportivilor, celor în vârstă şi celor suferinzi de ficat,
rinichi, de stări febrile, reumatism, artrite, etc.
Intrebari rezolvate
1.Ce influenteaza structura fizico-mecanica a strugurilor?
Structura fizico-mecanică a strugurilor este dată de raporturile
cantitative şi numerice dintre diferitele lor componente structurale: ciorchini,
boabe, pieliţă, pulpă, seminţe şi must.
2.Ce valoare energetica are un kilogram de struguri?
Din punct de vedere energetic, un kilogram de struguri consumaţi în stare
proaspătă furnizează organismului între 800 şi 1200 calorii, ceea ce
echivalează cu valoarea energetică a 500 – 700 g carne de vită sau a 300 g
pâine; 1,1 litri lapte; 250 g brânză; 1,2 kg cartofi; 2 kg mere; 3,5 kg prune; 3,5
kg tomate, etc.
3.Ce este ampeloterapia si pentru ce anume se utilizeaza?
Cura de struguri sau de suc de struguri denumită ampeloterapie are o
origine foarte veche, fiind preţuită de majoritatea medicilor greci şi romani ai
antichităţii. Ea are efecte terapeutice şi este indicată în tratamentul
afecţiunilor hepatice, renale, cardiovasculare şi a anemiilor.
1. Din ce este alcătuit un strugure?

2. Ce reprezintă pieliţa la strugure?
3. Care este alcătuirea unei seminţe de strugure?
4. Principalele componente care intră în compoziţia boabelor de struguri
la recoltare.
5. Ce reprezintă pruina?
28
RECOLTATUL STRUGURILOR
Cuvinte cheie: grafice de recoltare, starea de maturitate, moment

optim de recoltare
Rezumat
Recoltatul strugurilor este o lucrare de un deosebit interes economic,
deoarece de modul de organizare, de momentul când se efectuează şi de
tehnica culesului depinde calitatea şi cantitatea vinului obţinut.
Pentru realizarea unei producţii de calitate se impune optimizarea
producţiei şi a muncii care constă în: determinarea momentului optim de
recoltare; întocmirea graficelor de recoltare pe zile; determinarea ordinii de
recoltare a soiurilor; necesarul de forţă de muncă.
Dintre toate aceste elemente, stabilirea momentului optim de recoltare
prezintă o importanţă deosebită, fiind determinat de: starea de maturitate a
strugurilor, starea de sănătate, condiţiile economice, modul de recoltare.
Datorită faptului că maturitatea strugurilor se apreciază şi în funcţie de
categoria şi tipul de vin şi că este foarte greu să se dea o definiţie adecvată
stării de maturitate, aceasta s-a completat cu alţi termeni care o
particularizează şi-i dă înţelesuri complete şi anume: maturitate fiziologică,
maturitate deplină, maturitate comercială şi supramaturaţie.
4.1. STAREA DE MATURITATE A STRUGURILOR
Maturarea strugurilor reprezintă fenomenul de modificare a spectrului

şi compoziţiei acestora. În timpul maturării strugurilor se produc unele
modificări legate de aspectul acestora:
- de culoare – la soiurile albe culoarea devine galben-verzuie sau

galben-aurie, iar la soiurile roşii culoarea devine roşie albăstruie cu
intensităţi diferite.
- de volum şi greutate – acestea cresc continuu până la maturare.
- de consistenţă a pieliţei – aceasta devine elastică şi-şi încetează
creşterea.
- de aspect şi de culoare a seminţelor – acestea devin maronii şi se
desprind uşor de miez.
În privinţa compoziţiei se produc următoarele modificări:
- creşte conţinutul în glucide;

- scade conţinutul în acizi;
- creşte conţinutul în săruri minerale şi vitamine;
- creşte conţinutul în substanţe odorante şi colorante.
Datorită faptului că maturitatea strugurilor se apreciază şi în funcţie de
categoria şi tipul de vin şi că este foarte greu să se dea o definiţie adecvată
29
stării de maturitate, aceasta s-a completat cu alţi termeni care o
particularizează şi-i dă înţelesuri complete şi anume: maturitate fiziologică,
maturitate deplină, maturitate comercială şi supramaturaţie.
o Maturitate fiziologică reprezintă momentul când seminţele din

boabe şi-au încetat creşterea şi au posibilitatea de a germina.
Acest moment, la soiurile cu coacere târzie este înaintea
coacerii strugurilor, iar la cele cu coacere timpurie,maturitatea
fiziologică urmează coacerii.
o Maturitate deplină este dată de momentul în care conţinutul în
glucide, aciditatea totală şi greutatea a 100 de boabe ating
nivelurile caracteristice soiului. Maturitatea deplină a unui soi
este dată de momentul în care se acumulează maximul de
glucide, fără ca greutatea a 100 de boabe să scadă.
În practica oenologică, pentru stabilirea maturităţii depline şi implicit a
momentului optim de recoltare se folosesc următorii indici
- indicele de maturaţie sau gluco-acidic, este dat de raportul dintre

zaharuri (g/l) şi aciditatea titrabilă (g/l acid tartric). Acest indice are
valori cuprinse între 15 – 40 şi este destul de mult folosit în practică.
- Indicele Dalmasso – Venezia este dat de raportul dintre grade
refractometrice şi aciditate (g/l acid tartric) şi are valori ce variază între
1-1,2 la pârgă şi 3,5 – 4 la maturitatea deplină.
- indicele de maturare Baragiola-Schuppli, este dat de raportul dintre
acidul tartric (g/l) şi aciditatea titrabilă totală x 100. Are valori cuprinse
între 80-140.
- Raportul acid tartric ,are valori subunitare până la pârgă şi
supraunitare la coacere.
acid malic
- Raportul glucoză/fructoză. Are valori supraunitare până la coacere,

devine unitar la maturitatea deplină şi subunitar (0,7-0,8) la
supramaturare.
- Raportul grade Öechsle/aciditate (g/l ac.tartric), este folosit acolo unde
concentraţia mustului în zaharuri se determină cu aerometrul.
Datorită faptului că indicii enunţaţi mai sus variază în funcţie de soi, podgorie,
an de recoltă, principalele criterii de apreciere a stării de maturitate a
strugurilor rămân: conţinutul în zahăr şi aciditate, precum şi dinamica
greutăţii a 100 de boabe.
3. Maturitatea tehnologică reprezintă maturitatea care corespunde cel

mai bine sub raportul glucidelor şi acidităţii totale, caracteristicilor tehnologice
ale unui anumit produs vinicol. Maturitatea tehnologică nu corespunde cu
maturitatea deplină (distilate, vinuri curente), ea poate coincide cu
maturitatea deplină ( vinuri de calitate superioară seci), sau poate urma
maturităţii depline (vinuri demiseci, vinuri dulci).
30
4. Supramaturarea sau postmaturarea reprezintă starea în care
zaharurile depăşesc nivelurile realizate pe cale biochimică, ca rezultat al
proceselor de evaporarea a apei din bob. Această stare se caracterizează
prin scăderea greutăţii şi a volumului bobului , zbârcirea pieliţei şi
concentrarea mustului în zahăr până la valori de 300-400 g/l. În paralel cu
aceste modificări, evoluţia celor doi acizi (tartric şi malic) se schimbă în
sensul că acidul tartric rămâne la aproximativ acelaşi nivel ca la maturarea
deplină sau are o uşoară creştere, în timp ce acidul malic suferă o uşoară
scădere.
Supramaturarea se poate realiza în condiţii naturale sau artificiale. În condiţii

naturale supramaturarea se poate realiza în plantaţie prin expunerea la soare
sau prin tăierea ciorchinilor de pe butuci şi expunerea lor la soare prin
aşezare pe paie, rogojini sau grătare de lemn.
Botritizarea reprezintă un caz particular de supramaturare, fiind

consecinţa infectării boabelor cu miceliul ciupercii Botryotinia fuckeliana. Are
loc în anumite zone geografice, în care toamnele sunt călduroase şi lungi
(podgoriile Cotnari şi Pietroasele, unde calităţile soiului Grasă de Cotnari
sunt exprimate la cotă maximă). Strugurii botritizaţi dau vinuri cu aromă
particulară, foarte plăcută.
4.2. STABILIREA MOMENTULUI OPTIM DE RECOLTARE
Momentul optim de recoltare se stabileşte prin urmărirea evoluţiei

maturării, respectiv prin determinarea zahărului, a acidităţii şi greutăţii a 100
de boabe. O importanţă deosebită se acordă stabilirii intervalelor la care se
iau probele medii, tehnicii recoltării şi constituirii probelor medii.
Se consideră că strugurii au ajuns la coacere deplină şi pot fi recoltaţi
atunci când cantitatea de zahăr din boabe nu mai creşte timp de 2-3 zile,
aciditatea strugurilor rămâne neschimbată, iar greutatea a 100 boabe a atins
valori maxime.
Analizele se fac de la intrarea strugurilor în pârgă la început din 5 în 5
zile, apoi din 3 în 3 zile, iar spre apropierea de maturitatea tehnologică se fac
zilnic.
Recoltarea probelor medii trebuie să reprezinte fidel soiul analizat şi se
face prin mai multe modalităţi:
- recoltarea de struguri întregi, cca 1,5 kg de pe 10-11 butuci dispersaţi
în întreaga parcelă şi supunerea lor la analiză.
- recoltarea de fragmente de struguri de la un număr mai mare de
butuci repartizaţi uniform în întreaga parcelă.
- recoltarea de boabe – cca 250 boabe de pe 250 butuci şi supunerea
lor la analize.
Recoltarea strugurilor se începe cu soiurile albe, urmate de cele roşii şi
aromate care se recoltează mai târziu.
Recoltarea strugurilor se face în funcţie de tipul de vin care urmeazã a se
obţine şi se efectueazã la stadiul de maturaţie tehnologică, care nu coincide
31
cu maturarea fiziologică. Pentru vinurile de consum curent, culesul începe
când strugurii au concentraţie de 170-200g zahăr/l şi 4-5g acid sulfuric/l,
pentru vinurile superioare, strugurii trebuie să conţină minimum 200g zahăr/l
şi o aciditate de 4-5g acid sulfuric/l.
Pentru prepararea vinurilor dulci naturale, culesul are loc în faza de
supracoacere, când strugurii au 250-300g zahăr/l.
Determinarea conţinutului în zahăr se face cu ajutorul refractometrului
sau cu ajutorul densimetrului. Cel mai utilizat este refractometrul portabil
Dujardin Salleron, ce indică conţinutul în alcool al mustului de la 0 la 25% vol.
Determinarea cu ajutorul refractometrului se va face pe mustul limpede,
întrucât la mustul tulbure se vor obţine erori.
De asemenea, nu se va folosi pentru determinarea zahărului must intrat
în fermentaţie.
Pentru utilizarea refractometrului se impune respectarea următoarelor etape:
- Reglarea clarităţii tubului optic;
-Verificarea aparatului şi aducerea lui la zero. Pentru aceasta se
spală prisma şi placa mobilă cu alcool, se şterge bine cu o cârpă curată,
după care se aşază două-trei picături de apă distilată pe placa mobilă. Se
lipeşte plăcuţa mobilă de prismă şi privind prin ocular, înspre lumină, se
citeşte linia care separă zona mai întunecată de zona mai luminată. Aparatul
este reglat corespunzător dacă linia de separare a celor două câmpuri se
află în dreptul diviziunii "0".
Determinarea concentraţiei în substanţă uscată a mustului se face la
fel ca în etapa precedentă, cu deosebirea că pe plăcuţa mobilă se pun două -
trei picături de must, după care se citeşte concentraţia. După terminarea
lucrului aparatul se spală, se şterge şi se introduce în cutia din piele în care
se păstrează.
- Corectarea citirii în funcţie de temperatura mustului este necesară
deoarece aparatul este etalonat la temperatura de 20°C. Dacă temperatura
mustului este mai mare de 20°C, pentru fiecare 3°C în plus la citire se
adaugă 0,2%, iar dacă temperatura mustului este mai mică de 20°C, pentru
fiecare 3°C în minus se scade 0,2%.
- calcularea conţinutului în zahăr în funcţie de conţinutul în substanţă
uscată, se face după formula:
Zahărul = [(citirea corectată x 4,25 ) : 4] – 2,5
Figura 3. Refractometre (Original)
Pentru determinarea conţinutului în zahăr cu ajutorul densimetrului se

poate folosi densimetrul cu gradaţia 1,000-1,140, mustimetrul Dujardin
32
Salleron cu scară dublă (o scară reprezintă densitatea şi una alcoolul
probabil), Oechsle, Babo şi Victoria. Mustimetrul se introduce întru-un cilindru
cu must limpezit.
Figura 4. Mustimetre ( original)
Determinarea acidităţii se face pe cale titrimetrică, prin neutralizare cu

o soluţie de hidroxid de sodiu cu normalitate cunoscută. Aciditatea se
exprimă în grame / litru acid sulfuric sau tartric.
Aciditatea mustului diferă în funcţie de zona de cultură, soi, condiţiile
climatice ale anului respectiv, data culesului. Aciditatea scade de la pârgă
spre coacerea deplină. Aciditatea normală exprimată în acid sulfuric este
cuprinsă în general între 4,0 - 5,5 g/l.
Rezultatele analizelor efectuate servesc la întocmirea graficului privind
evoluţia coacerii strugurilor pe baza căruia se stabileşte momentul optim de
recoltare.
Momentul optim de recoltare este atunci când compoziţia chimică a
boabelor este corespunzătoare preparării unui anumit tip de vin.
Starea de sănătate a strugurilor este al doilea factor de care trebuie să
se ţină seama la stabilirea momentului optim de recoltat. Când recolta este
sănătoasă, culesul strugurilor se realizează la maturitatea tehnologică, în caz
contrar având loc o defazare a momentului optim de recoltat.
Spre exemplu, în toamnele ploioase şi călduroase se instalează putregaiul
cenuşiu, care are o evoluţie rapidă şi duce la o recoltare înainte de
maturitatea deplină. O situaţie similară se întâlneşte şi în cazul unui atac de
Oidium, care duce la crăparea boabelor şi scurgerea mustului.
Condiţiile economice au de asemenea un rol important în stabilirea
momentului optim de recoltare, referindu-se la: mijloacele şi utilajele de
transport, forţa de muncă, spaţiul de depozitare, starea drumurilor, distanţa
de la plantaţie la starea de vinificare, etc.
Tipul de vin ce urmează a se obţine influenţeză recoltarea prin
conţinutul de zahăr necesar a fi acumulat în struguri în momentul declanşării
recoltării. În funcţie de conţinutul de zahăr, strugurii se recoltează la
următoarele momente:
- pentru vinuri albe curente, când strugurii au acumulat peste 170-180
g/l zahăr,
- pentru vinuri albe superioare seci, când strugurii au acumulat peste
196 g/l zahăr,
- pentru vinuri albe demidulci şi dulci, când strugurii au acumulat un
conţinut în zahăr >210 g/l,
33
- pentru vinuri roşii curente, când strugurii au acumulat un conţinut în
zahăr de 180-200 g/l,
- pentru vinuri roşii de calitate superioară, când strugurii au acumulat un
conţinut în zahăr de 200-250 g/l.
Recoltarea strugurilor este o lucrare care se efectuează într-un interval de
timp de cca 2-3 săptămâni; o întârziere cu numai o zi a recoltării determină o
pierdere de producţie de 1%. De asemenea, prin întârzierea recoltării scade
randamentul la vinificare cu 10 % şi se reduce aciditatea cu 1 g/l.
Campania de recoltare durează 25-30 zile, culesul începe cu 10-15
zile înainte de coacerea deplină şi se încheie cu 10-15 zile după aceasta.
Recoltarea strugurilor pentru vin se face separat pe soiuri şi numai în
cazuri deosebite se recoltează în amestec, dar nu se vor amesteca niciodată
soiurile albe cu cele roşii.
Soiurile albe se recoltează primele, în ordinea coacerii, urmează
soiurile aromate şi în final soiurile roşii. Hibrizii producători direcţi se
recoltează şi se vinifică separat.
În anii ploioşi când există pericolul atacului de putregai cenuşiu se
recoltează primele soiurile sensibile la mucegai (Galbenă de Odobeşti,
Fetească regală).
Se vor recolta înainte de maturitatea deplină strugurii afectaţi de
mucegai, de grindină etc.
În cazul soiurilor pentru vinuri roşii este indicat să se evite culesul la
supramaturare, întrucât scade aciditatea şi se depreciazã culoarea.
4. 3. MODALITĂŢILE DE RECOLTARE
Recoltarea strugurilor se poate realiza prin trei metode: metoda

manuală, metoda semimecanizată, metoda mecanizată.
Recoltarea manuală constă în detaşarea strugurilor de pe butuc cu
ajutorul foarfecelor sau bricegelor şi aşezarea lor în găleţi de plastic sau
coşuri de nuiele căptuşite cu folie de polietilenă, care vor fi transportate la
capăt de rând şi răsturnate în bene.
Culesul manual se poate realiza pe soiuri sau în amestec şi în etape
sau integral. Culesul pe soiuri pune mai bine în valoare elementele calitative
ale fiecărui soi, elemente ce se regăsesc în vinul obţinut.
Culesul în amestec constă în recoltarea concomitentă a mai multor
soiuri, vinul obţinut având calităţi superioare celui care ar rezulta prin
vinificarea separată şi cupajarea ulterioară a soiurilor respective.
Culesul selecţionat se face pe parcele ţinute pentru botritizare şi se
realizează în 2-3 etape, recoltându-se doar strugurii ajunşi la maturitatea
tehnologică.
Culesul integral constă în culegerea strugurilor la rând fără nici un fel
de alegere.
Indiferent de modul de realizare, lucrarea de cules trebuie să se facă
pe timp frumos, nerecomandându-se în zilele cu ploaie sau brumă puternică.
Recoltarea semimecanizată duce la creşterea productivităţii muncii cu
30-35% prin folosirea unor maşini care preiau strugurii culeşi manual.
Maşinile pot fi autopropulsate sau montate pe tractor, fiind echipate cu benzi
34
transportoare sau racleţi dispuse perpendicular pe direcţia rândurilor.
Muncitorii pun coşurile pe rând şi banda transportoare le conduce spre benă.
Recoltarea mecanizată se poate face cu maşini de recoltat care pot fi:
autopropulsate, tractate sau purtate, iar după principiul constructiv pot fi
mecanice (statice sau dinamice), pneumatice şi cu contact electric.
Recoltarea mecanizată realizează o productivitate de 0,5-0,6 ha / oră
cu pierderi de până la 5 %, dar cu condiţia ca temperatura să fie mai mică de
20oC, strugurii să fie curaţi, lipsiţi de frunze, pământ şi durata de timp de la
recoltare la staţia de vinificare să nu depăşească 3-4 ore. Aceste condiţii,
dacă sunt îndeplinite vor duce la obţinerea unor vinuri de calitate.
Dezavantajele înregistrate la recoltarea mecanizată constau în primul
rând în costurile foarte mari de achiziţie a maşinilor de recoltat, ruperea
tulpinilor viţei de vie, oxidarea parţială a strugurilor, pierderile determinate de
boabele sparte, scuturate sau nerecoltate.
Oricare ar fi modalitatea de recoltare a strugurilor, aceştia necesită o
protejare împotriva fermentaţiei acetice şi a oxidării, prin aplicarea anhidridei
sulfuroase (soluţie apoasă 5-6 %) şi a anhidridei carbonice.
Aplicarea anhidridei sulfuroase se face pe măsură ce strugurii sunt
încărcaţi în mijloacele de transport, doza recomandată fiind de 60-150 g /
tona de struguri, în fucţie de temperatură şi de starea de sănătate a recoltei.
Administrarea anhidridei carbonice se face în stare lichidă din butelii
metalice sub presiune şi în stare solidă sub formă de gheaţă carbonică
(zăpadă carbonică, compactă la -800C).
Anhidrida carbonică, spre deosebire de anhidrida sulfuroasă,
păstrează nealterate aromele strugurilor (Ţârdea C., 2000).
4.4. TRANSPORTUL STRUGURILOR
După recoltare strugurii trebuie să ajungă într-un timp cât mai scurt la
unităţile de prelucrare, cu mijloacele de transport, care pot fi remorci
basculante cu bene metalice de 2-4 tone, bene din material plastic cu
armătură metalică montate pe remorci, containere din plastic sau lemn de
400-600 kg, plasate în remorci cu descărcare manuală sau mecanizată.
Oricare ar fi mijloacele de transport utilizate, acestea trebuie să se
deplaseze rapid către cramă, să poată fi manevrate cu uşurinţă, să nu
zdrobească strugurii, aceştia să rămână întregi, fără boabe sparte sau
scuturate, să asigure încărcarea şi descărcarea mecanizată, să fie curate.
Dacă transportul se face la distanţe mai mari, recolta este avariată şi
timpul călduros, se impune transportul strugurilor sub protecţia dioxidului de
sulf.
Odată ajunsă la cramă, recolta de struguri este supusă unei recepţii
cantitative, care se realizează prin cântărire; şi calitative, care se realizează
într-o primă fază prin vizualizarea întregii cantităţi de struguri şi depistarea
stării de sănătate a recoltei, apoi prin recoltarea de probe care sunt trimise la
laborator pentru determinarea conţinutului în zahăr şi a acidităţii.
4.5. STABILIREA ORDINII DE RECOLTARE A SOIURILOR

Stabilirea ordinii de recoltare a strugurilor ţine cont de următoarele aspecte:
- epoca de maturare a soiului
35
- rezistenţa la boli şi dăunători
- acumularea de substanţe colorante şi aromate în struguri.
Epoca de maturare . În funcţie de durata perioadei de vegetaţie soiurile de
struguri se împart în:
- timpurii 160-170 zile (Muscat Ottonel, Fetească albă)
- mijlocii 170-180 zile
- târzii 180-190 zile (Mustoasă, Moldova)
Starea de sănătate a recoltei. În cazul recoltelor avariate de grindină, a
strugurilor atacaţi de Oidium sau putregai cenuşiu, culesul se realizează mai
timpuriu indiferent de concentraţia în zaharuri a strugurilor. De exemplu, soiul
Riesling Italian atacat de putregai se va recolta înaintea soiului Fetească
albă.
Rezisteanţa la boli şi dăunători. Soiurile mai rezistente la acţiunea bolilor şi
dăunătorilor, de exemplu soiul Cabernet, Traminer, se vor recolta mai târziu
decât soiurile sensibile: Cadarcă, Creaţă, Oporto.
Acumularea de substanţe colorante şi aromate în struguri se realizează în
timp, fapt ce determină întârzierea strugurilor roşii şi aromaţi, dar această
întârziere nu trebuie prelungită până la apariţia brumelor timpurii de toamnă
care diminuează culoarea şi aroma.
4.6. TEHNICA CULESULUI
Culesul strugurilor se poate realiza prin trei metode: metoda manuală,

metoda parţial mecanizată, metoda integral mecanizată.
Culesul manual constă în detaşarea strugurilor de pe butuc cu ajutorul

foarfecelor sau bricegelor şi aşezarea lor în diferite tipuri de recipiente.
realizează în 2-3 etape.
Culesul integral constă în culegerea strugurilor la rând fără nici un fel de
alegere.
Indiferent de modul de realizare, lucrarea de cules trebuie să se facă
pe timp frumos, nerecomandându-se zilele cu ploaie sau brumă puternică.
Culesul parţial mecanizat duce la creşterea productivităţii muncii cu
30-35% prin folosirea unor maşini care preiau strugurii culeşi manual.
Maşinile pot fi autopropulsate sau montate pe tractor, fiind echipate cu benzi
transportoare sau racleţi dispuse perpendicular pe direcţia rândurilor.
Muncitorii pun coşurile pe rând şi banda transportoare le conduce spre benă.
Culesul integral mecanizat realizează o productivitate de 0,5-0,6 ha /

oră cu pierderi de până la 5 %, dar cu condiţia ca temperatura să fie mai
mică de 20oC, strugurii să fie curaţi, lipsiţi de frunze, pământ şi durata de
36
timp de la recoltare la staţia de vinificare să nu depăşească 3-4 ore. Aceste
condiţii, dacă sunt îndeplinite vor duce la obţinerea unor vinuri de calitate.
Maşinile de recoltat pot fi: autopropulsate, tractate sau purtate, iar
după principiul constructiv pot fi mecanice (statice sau dinamice), pneumatice
şi cu contact electric.
Intrebari rezolvate
1.Cum se realizeaza recoltarea manuala a strugurilor pentru vin?
realizează în 2-3 etape.
Culesul integral constă în culegerea strugurilor la rând fără nici un fel de
alegere.
2.In functie de ce se stabileste ordinea de recoltare a strugurilor
pentru vin?
Stabilirea ordinii de recoltare a strugurilor ţine cont de următoarele aspecte:
- epoca de maturare a soiului
- rezistenţa la boli şi dăunători
- acumularea de substanţe colorante şi aromate în struguri.
3.Prin ce se caracterizeaza starea de supramaturare a strugurilor?
Supramaturarea sau postmaturarea reprezintă starea în care zaharurile
depăşesc nivelurile realizate pe cale biochimică, ca rezultat al proceselor de
evaporarea a apei din bob. Această stare se caracterizează prin scăderea
greutăţii şi a volumului bobului , zbârcirea pieliţei şi concentrarea mustului în
zahăr până la valori de 300-400 g/l.
1. Ce reprezintă maturitatea fiziologică a strugurilor?

2. Ce reprezintă maturitatea deplină a strugurilor?
3. Ce este botritizarea?
4. Cum se stabileşte momentul optim de recoltare a strugurilor?
5. În funcţie de ce se stabileşte ordinea de recoltarea a strugurilor?
37
CONSTRUCŢII VINICOLE
Cuvinte cheie: crame, pivniţe, complexe de vinificaţie
Rezumat.
Construcţiile vinicole sunt construcţii speciale înzestrate cu maşini,

instalaţii şi vase care concură în procesul tehnologic de prelucrare a
strugurilor, fermentare a mustului, maturare-învechire, condiţionare-
stabilizare şi îmbuteliere a vinului, valorificarea produselor finite.
Mărimea optimă a complexului de vinificaţie se realizează atunci când se

obţin vinuri de calitate superioară într-un timp relativ scurt şi cu costuri de
producţie cât mai reduse.
În incinta unui complex de vinificaţie, pe o suprafaţă de 45-50% din total sunt

amplasate construcţiile, iar restul de 50% este reprezentat de platforme, căi
de acces, locuri de parcare, spaţii verzi.
Pe măsură ce s-a dezvoltat viticultura şi a crescut producţia la hectar

a apărut şi necesitatea de a se dezvolta şi construcţiile vinicole. De la
construcţiile improvizate, unde productivitatea muncii era scăzută şi se
realiza o vinificaţie rudimentară, s-au dezvoltat în ultimul timp şi s-au
construit noi complexe vinicole dotate cu maşini şi instalaţii cu grad înalt de
mecanizare şi automatizare.
Construcţiile vinicole sunt construcţii speciale înzestrate cu maşini,
instalaţii şi vase care concură în procesul tehnologic de prelucrare a
strugurilor, fermentare a mustului, maturare-învechire, condiţionare-
stabilizare şi îmbuteliere a vinului, valorificarea produselor finite.
Construcţiile vinicole pot fi:
- construcţii vinicole obişnuite: crame, pivniţe, beciuri, complexe de
vinificaţie.
- construcţii vinicole cu destinaţie specială: fabrică de vinuri spumante,
fabrică de vinuri spumoase, depozite de vinuri cu destinate exportului,
distilerii, etc.(Pomohaci N. Şi col., 2001).
5.1. CRAMA
Marile centre vinicole sunt prevăzute cu cramă şi pivniţă aşezată sub

cramă, pentru depozitarea vinului, crama fiind construită la suprafaţa solului.
Crama trebuie amplasată pe un teren care să permită accesul cu
uşurinţă a maşinilor care aprovizionează crama cu struguri şi pentru cele
38
care evacuează vinul, trebuie să existe surse de alimentare cu apă potabilă
şi de evacuare a apelor uzate, dispozitiv de aerisire şi de evacuare a
dioxidului de carbon.
O cramă trebuie să deţină încă de la proiectarea acesteia mai multe
secţii sau compartimente, fiecare dintre acestea fiind dotate cu toate
materialele şi utilajele necesare desfăşurării în bune condiţii a activităţii
pentru care a fost creată fiecare secţie în parte.
Mărimea unei crame poate fi condiţionată de cantitatea de struguri
care se prelucrează zilnic, de numărul şi complexitatea liniilor tehnologice de
prelucrare a strugurilor, de durata culesului, precum şi de totalitatea utilajelor
utilizate în procesul de vinificaţie.
În cramă activitatea începe cu recepţia strugurilor, continuă cu
macerarea-fermentarea, obţinerea mustului, limpezirea acestuia,
fermentarea şi păstrarea temporară a vinului.
5.2. PIVNIŢA
După terminarea procesului de fermentare a vinului, acesta necesită

depozitarea în spaţii speciale (pivniţe) pentru desăvârşirea calităţilor şi pentru
maturizare.
Cunoscătorii de vin şi toţi cei care au ca preocupări printre altele şi
vinul colecţionează vinuri şi-şi doresc să deţină cel puţin o microvinotecă,
dacă nu chiar o vonitecă. Pivinţa reprezintă locul ideal pentru amenajarea
unei vinoteci personale, dar pentru aceasta trebuie să întrunească anumite
condiţii.
Pentru păstratrea vinurilor în pivniţe, acestea trebuie să poată asigura
pe tot parcursul anului o temperatură de 8-100C pentru vinurile albe şi 10-
120C pentru vinurile roşii; o umiditate a aerului cuprinsă între 85 şi 90%,
întrucât o umiditatea prea ridicată favorizează dezvoltarea mucegaiurilor în
aceste spaţii, iar o umiditate prea scăzută determină uscarea doagelor la
butoaie, favorizând procesul de evaporare.
În condiţii ideale de păstrare învechirea vinului decurge lent şi vinul îşi
înobilează calităţile.
Pe lângă temperatură, un rol important în păstrarea vinurilor în pivniţe
îl joacă lumina, vinul păstrându-se în locuri ferite de lumină. De asemenea,
trebuie să se asigure o foarte bună ventilaţie, fie prin posibilităţi foarte bune
de aerisire, fie prin montarea aparatelor de aer condiţionat, care sunt însă
foarte costisitoare.
În pivniţe vinul se păstrează în sticle aşezate în poziţie orizontală în
diferiţi suporţi, cum ar fi: rafturi metalice, rafturi din cărămidă, rafturi din lemn
protejat cu ulei de in.
Pereţii pivniţei nu trebuie construiţi din lemn, întrucât s-ar dezvolta
mucegaiuri care ar periclita calitatea vinurilor, iar pardoseala poate fi din
gresie, marmură, beton sau piatră; toate acestea pentru a uşura menţinerea
unei curăţenii necesare în asemenea spaţii.
În cazul complexelor mari, moderne de vinificaţie pivniţele sunt dotate
cu exhaustoare, ventilatoare şi instalaţii de reglare automată a temperaturii şi
umidităţii aerului.
39
5.3. COMPLEXUL VINICOL
Amplasarea complexului vinicol
Pentru realizarea unei amplasări judicioase a complexului vinicol
trebuie îndeplinite următoarele condiţii:
- terenul ales nu trebuie să prezinte denivelări mari
- să aibă o suprafaţă suficientă pentru amplasarea întregului complex
- să aibă o poziţie controlată faţă de via pe care o deserveşte
- să se amplasaze la piciorul pantei
- să fie amplasat lângă căi de acces
- să se afle în apropierea unei surse de energie
- nu se amplasează lângă uzine ce produc noxe sau fumuri
- nu se amplasează în zone cu alunecări de teren, cu apă freatică de
suprafaţă, cu grad de seismicitate ridicat.
Mărimea complexului de vinificaţie se realizează atunci când se obţin vinuri
de calitate superioară într-un timp relativ scurt şi cu costuri de producţie cât
mai reduse.
Se întâlnesc trei situaţii care influenţează mărimea complexului, şi
anume:
- când întreaga producţie este stocată şi prelucrată în complex
- când numai o parte din producţie este prelucrată în complex, cealaltă
fiind livrată la alte unităţi de prelucrare
- când pe lângă producţia proprie se afiliază şi alte cantităţi de vin,
pentru stabilizare şi condiţionare, respectiv pentru valorificare.
Mărimea optimă exprimată în tone de struguri poate varia între 1000 şi 10000
tone. De exemplu, la Recaş se produc între 7000-10000 tone struguri anual,
la Buziaş 2000-3000 t/an, la Odobeşti 10000 t/an.
Profilul complexului este dat de categoria şi tipul de vin care se
produce (vin de calitate superioară, vin de consum curent). De exemplu, la
Cotnari se produc vinuri de calitate superioară, la Dăbuleni şi Zimnicea –
vinuri de calitate inferioară.
În funcţie de proporţia pe care o deţine un anumit tip de vin,
complexele vinicole pot fi profilate pe vinuri albe, roşii şi mixte.
5.3.1. Părţile componente ale unui complex vinicol

În incinta unui complex de vinificaţie, pe o suprafaţă de 45-50% din
total sunt amplasate construcţiile, iar restul de 50% este reprezentat de
platforme, căi de acces, locuri de parcare, spaţii verzi.
Principalele componente ale unui complex vinicol sunt:
- secţia de prelucrare a strugurilor
- secţia de fermentare
- secţia de maturare-învechire
- secţia de stabilizare-condiţionare
- secţia de îmbuteliere.
Pe lângă secţiile principale, un complex vinicol mai dispune de:sediu
administrativ, laborator principal, dogărie, sectorul mecanico-energetic, spaţii
verzi, parcări, zone de întoarcere, sală de degustare.
40
1. Secţia de prelucrare a strugurilor - secţia de vinificare propriu-zisă,
reprezintă locul unde se prelucrează strugurii şi este amplasată în
două spaţii: deschis şi închis.
Spaţiul deschis cuprinde: cabina de recepţie, podul basculă-cântarul,
platforma betonată, buncăre de alimentare a maşinilor de desciorchinat şi
zdrobit.
Spaţiul închis este dispus pe trei nivele: de bază, inferior, superior. Nivelul de
bază conţine sala preselor, pompe, scurgătoare continue.
Nivelul inferior, cu o adâncime de 4-9 m, cuprinde:
- Zdrobitoare-desciorchinătoare cu pompe
- Benzi transportoare a ciorchinilor
- Elevator
- Pompe
- Cisterne
Nivelul superior, având o înălţime de 3-4 m, cuprinde:
- scurgătoarele suspendate
- cisternele relative de macerare-fermentare.
Sala de vinificaţie trebuie să dispună de o igienă perfectă, să fie bine
luminată, cablurile electrice să fie bine izolate, conductele să nu împiedice
circulaţia şi organele în mişcare, să fie protejate cu plasă de sârmă.
2. Secţia de fermentare se află în imediata apropiere a secţiei de
prelucrare, fiind amplasată fie la acelaşi nivel (ex.Recaş), fie sub
secţia de prelucrare (ex.Tirol).
Secţia de fermentare este dotată cu:
- vase de fermentare (cisterne), prevăzute cu instalaţii de climatizare –
răcire, cu ajutorul bateriilor cu schimb de căldură
- ventilatoare – asigură eliminarea CO2 din încăpere
- instalaţii de captare a CO2 rezultat din fermentarea şi eliminarea
acestuia.
O concentraţie de CO2 mai mare de 2,2 l/m3 aer produce boli profesionale,
iar o concentarţie de 40-50 l/m3 aer provoacă moartea.
Sala se menţine în condiţii de igienă perfectă, iar rigolele sunt spălate
periodic.
3. Secţia de maturare-învechire este situată în apropierea secţiei de
fermentare şi are în compoziţie cisternele, budanele sau butoaiele.
În această secţie trebuie să se asigure condiţii de creştere a
calităţii vinului prin favorizarea procesului de depunere a drojdiei,
tartraţilor şi de coagulare şi depunere a proteinelor.
Aici, vinul rămâne circa 1-3 ani, fiind menţinută o temperatură aproximativ
egală cu 12oC, permiţându-se totuşi oscilaţii de ± 2oC.
Alături de butoaie sau budane, secţia mai conţine rigole şi bazine de
colectare, care în cazul scurgerilor colectează vinul. În funcţie de coeficientul
de utilizare a spaţiului de către diferitele vase, le vom alege pe acelea care
corespund cel mai bine condiţiilor locale, ştiind că:
- butoaiele au coeficientul de utilizare de 20-30%
- budanele – 45%
- cisternele – 65%
Butoaiele sunt suprapuse în 2-3 rânduri.
41
Figura 5. Butoaie suprapuse pe 2 rânduri (original)
Secţia de maturare poate avea mai multe niveluri sau poate fi

amplasată subteran – caz în care poartă denumirea de pivniţă sau beci.
Adâncimea încăperii poate fi cuprinsă între 10-22 m, iar temperatura de
păstrare se menţine la +10oC.
Secţia de învechire la sticle nu trebuie confundată cu vinoteca. În
această secţie sticlele sunt depozitate în boxpaleţi metalici, ce pot fi
manevraţi cu uşurinţă cu ajutorul motostivuitoarelor, aşezarea sticlelor
făcându-se în poziţie orizontală astfel încât dopul să fie în permanenţă în
contact cu vinul.
Vinoteca reprezintă compartimentul secţiei de maturare-învechire
unde sunt păstrate vinurile îmbuteliate. Poate fi localizată în încăperi
climatizate sau în pivniţă. Aici vinurile sunt aşezate pe stelaje, despărţite
şi compartimentate astfel încât identificarea fiecărui lot de vin să fie
uşoară şi rapidă.
Figura 6. Vinotecă (original)
4.Secţia de condiţionare-stabilizare cuprinde cisterne pentru cupajare,

bentonizare, cleire şi cisterne izoterme (păstrarea vinului se face la
temperatura de – 4; - 5oC, favorizându-se depunerea tartraţilor).
În unele combinate, în această secţie se găsesc şi camere frigorifice de mare
capacitate prevăzute în interior cu cisterne în care vinul este păstrat la
temperaturi scăzute. În secţia de condiţionare-stabilizare se găsesc instalaţii
şi utilaje care concură la operaţiile de filtrare, refrigerare, cleire, bentonizare.
42
5.Secţia de îmbuteliere se găseşte în imediata apropiere a secţiei de
condiţionare-stabilizare şi are mai multe încăperi, care adăpostesc maşinile
şi utilajele cu ajutorul cărora se realizează procesul de îmbuteliere. Aceste
încăperi sunt:
- sala maşinilor de spălat prevăzută cu gresie pe jos
- sala maşinilor de îmbuteliat, care trebuie să fie aseptică şi bine
luminată
- sala unde se produce etichetarea, contraetichetarea, dopuirea,
capsularea
Figura 7. Sală de dopuire şi etichetare (original)
- magazia de stocare a produselor finite

- rampa de încărcare în mijloace auto.
În cadrul fiecărui complex vinicol există pe lângă secţii primare şi o
serie de secţii secundare sau anexe, care constau în existenţa în cadrul
complexelor a centralelor termice, centralelor frigorifice, laboratorului de
analize, o dogărie, o vinotecă şi o secţie de valorificare a produselor
secundare.
5.3.2. Construcţiile vinicole cu destinaţie specială: fabrică de vinuri

spumante, fabrică de vinuri spumoase, depozite de vinuri destinate
exportului, distilerii, etc
Fabrica de vinuri spumante este destinată obţinerii vinurilor spumante
şi la rândul ei cuprinde sală pentru efectuarea amestecului de tiraj, linie de
îmbuteliere pentru tirajare, sală de fermentare, sală de remuaj, sală de
degorjare, linie pentru administrarea licorii de expediţie, de închidere şi
toaletarea buteliilor (Pomohaci N. Şi col., 2001).
Fabrica de vinuri spumoase are în componenţa ei: depozitul pentru
vinuri materie primă, instalaţia de impregnare cu CO2, linie de îmbuteliere,
sală de toaletare şi expediţie.
Distileria poate fi de vin sau de fructe, rezultând rachiuri de fructe,
ţuică, palincă, etc. Aceste unităţi cuprind cisterne pentru depozitarea vinului,
cisterne pentru depozitarea drojdiei, platforme pentru fermentarea tescovinei,
instalaţii de distilare şi cisterne pentru stocare a produsului finit - în cazul
43
distileriei de vin; bazine pentru fermentat borhotul, tocătoare de fructe,
instalaţii de distilare - în cazul distilării de fructe.
Intrebari rezolvate
1.Ce intra in categoria constructiilor vinicole obisnuite

In categoria construcţiilor vinicole obişnuite intra: crame, pivniţe, beciuri,
complexe de vinificaţie.
2.Care sunt conditiile de pastrare a vinurilor in pivnite?
Pentru păstratrea vinurilor în pivniţe, acestea trebuie să poată asigura
pe tot parcursul anului o temperatură de 8-100C pentru vinurile albe şi 10-
120C pentru vinurile roşii; o umiditate a aerului cuprinsă între 85 şi 90%,
întrucât o umiditatea prea ridicată favorizează dezvoltarea mucegaiurilor în
aceste spaţii, iar o umiditate prea scăzută determină uscarea doagelor la
butoaie, favorizând procesul de evaporare.
3.Care sunt sectiile unui complex vinicol?
Principalele componente ale unui complex vinicol sunt:
- secţia de prelucrare a strugurilor
- secţia de fermentare
- secţia de maturare-învechire
- secţia de stabilizare-condiţionare
- secţia de îmbuteliere.
1. Ce reprezintă un complex vinicol?

2. Care sunt secţiile unui complex vinicol?
3. Ce reprezintă o vinotecă?
4. O secţie de învechire la sticlă este similară cu o vinotecă?
5. Care sunt factorii care condiţionează mărimea unei crame?
44
VASELE VINICOLE ŞI ALTE ECHIPAMENTE TEHNOLOGICE
Cuvinte cheie: căzi, butoaie, cisterne
Rezumat.
Vasele şi recipientele vinicole reprezintă o parte importantă a

inventarului complexului vinicol, deoarece în timpul evoluţiei lui, vinul are o
perioadă îndelungată contact cu vasul sau recipientul în care a fost depozitat.
Clasificarea vaselor se face după materialul de construcţie şi după domeniul
de utilizare.După materialul de construcţie, avem: vase din lemn de diferite
forme, vase din sticlă, vase din metal, vase din material plastic, vase din
beton. După domeniul de utilizare sau faza tehnologică în care intră: vase
pentru cules, vase pentru transport, vase pentru fermentaţie, vase pentru
maturare-învechire, vase pentru diferite tratamente.
Indiferent de materialul din care sunt confecţionate vasele utilizate în
vinificaţie şi oricare ar fi destinaţia acestora, ele trebuie îngrijite şi tratate
corespunzător astfel încât produsul finit să fie unul de foarte bună calitate.
6.1. VASE VINICOLE
Vasele şi recipientele vinicole reprezintă o parte importantă a

inventarului complexului vinicol, deoarece în timpul evoluţiei lui, vinul are o
perioadă îndelungată contact cu vasul sau recipientul în care a fost depozitat.
Tocmai de aceea, vasele şi recipientele vinicole trebuie să satisfacă anumite
cerinţe:
- să aibă o oarecare rezistenţă la presiunea mecanică
- să nu imprime vinului gust sau miros neplăcut
- să nu prezinte scurgeri
- să fie uşor de igienizat
- să utilizeze uşor spaţiul
- să fie rezistente la coroziunea pe care o exercită vinul
- să fie ieftine şi uşor de construit
- să poată fi folosite un timp îndelungat
Clasificarea vaselor se face după materialul de construcţie şi după domeniul
de utilizare.
a. – după materialul de construcţie, avem: vase din lemn de diferite
forme, vase din sticlă, vase din metal, vase din material plastic, vase
din beton,
b. – după domeniul de utilizare sau faza tehnologică în care intră: vase
pentru cules, vase pentru transport, vase pentru fermentaţie, vase
pentru maturare-învechire, vase pentru diferite tratamente.
45
Vasele de lemn diferă unele de altele prin construcţie, dictată de modul de
folosire sau scopul tehnologic.
Vasele de lemn pot fi:
- de inventar mărunt: pâlnii
- de mare capacitate: căzi şi butoaie.
Căzile au formă tronconică şi sunt folosite în procesul de maceraţie-
fermentaţie în obţinerea vinurilor roşii şi a vinurilor aromate, pentru
deburbarea mustului sau chiar pentru păstrarea temporară de vin.
Butoaiele sunt principalele vase pe care le găsim în sectorul de maturare-
învechire, mai rar la fermentare şi au capacităţi cuprinse între 500-2000 l.
Cele cu capacitate mai mare de 2000 l se numesc budane, iar cele a căror
capacitate este până în 500 l se numesc baricuri. Butoaiele sunt
confecţionate din lemn de stejar cu porii fini care le conferă rezistenţă şi
poate fi prelucrat relativ uşor.
Părţile componente ale unui butoi sunt:
- mantaua
- două funduri
- vrana – orificiul superior din mijloc.
La budane se întâlneşte portia de vizitare, prevăzută cu orificiu cu cep,
clapetă şi şurub de închidere.
Doagele se strâng cu cercuri, iar la partea de închidere a doagelor se
găseşte gardina. Butoaiele mai conţin cantităţi mari de tanin, care
degradează vinul atât gustativ, cât şi ca intensitate colorantă. Ca urmare, o
lucrare ce se impune înainte de folosirea butoaielor noi este detanizarea.
Detanizarea se realizează prin mai multe metode:
- umplerea repetată a butoaielor cu apă rece
- umplerea repetată a butoaielor cu apă caldă
- tratamentul cu aburi sub presiune până când doagele butoiului se
încălzesc fără a se deforma.
- tratamentul chimic prin spălare repetată cu soluţie de fosfat de sodiu 2
%, carbonat de sodiu 4%, acid sulfuric 1-2%, acid tartric 2 – 4%.
Cel mai bun procedeu este folosirea combinată a metodei chimice şi a
tratamentului cu abur.
Controlul detanizării se poate realiza prin adăugarea în apă de spălare a
clorurii de fier; dacă soluţia nu se înnegreşte tratamentul a fost eficace, în
caz contrar tratamnetul se repetă.
Tot la vasele noi se face litrarea – folosind aparate de litrare sau prin
metoda gravimetrică
Figura 8. Butoi de stejar
46
Cisternele de mare capacitate au înlocuit în mare parte butoaiele, în
problemele legate de colectarea, limpezirea şi fermentarea mustului.
Cisternele prezintă o serie de avantaje:
- cost mai redus;
- folosesc mai bine spaţiile
- au o durată de utilizare mai mare
- sunt mai uşor de întreţinut
- prezintă uşurinţă mare de schimbare a destinaţiei.
Alături de avantajele prezentate mai sus, cisternele prezintă şi o serie de
dezavantaje:
- nu toate materialele de construcţie asigură nemigrarea în vin a
anumitor compuşi.
- de obicei straturile de protecţie sunt scumpe şi greu de aplicat
- necesită unele accesorii cu cost ridicat
După materialul de construcţie, cisternele se pot clasifica: din beton armat,
din metal, din material plastic.
Cisterne din beton se clasifică după formă şi mărime.
După formă pot fi: - paralelipipedice
- cubice
- cilindrice
După mărime pot fi: mici, mijlocii, mari, foarte mari.
Cisternele din beton sunt construite fie din plăci asamblate, fie prin turnare de
monolit. Vinul depozitat în cisterne de beton se dezacidifiază, îmbogăţindu-se
în fier datorită migrării acestuia din beton, motiv pentru care se impune
căptuşirea cu un strat protector.
Căptuşirea naturală se realizează astfel: se pune vin în cisternă, acizii
din vin intră în reacţie cu betonul şi rezultă bitartratul de potasiu şi tartratul de
sodiu, care constituie un strat izolator nepermiţând dezacidifierea.
Principalele procedee de izolare a cisternelor constau în folosirea
diferitelor materiale izolatoare: plăci de sticlă, gresie acido-rezistentă sau
tratarea chimică a suprafeţei betonului cu diferite substanţe chimice.
Folosirea plăcilor acido-rezistente prezintă dezavantajul că se deslipesc şi
crapă.
Tratarea chimică constă în pensularea cu soluţie de acid tartric, în mai
multe reprize în concentraţie de 25% soluţie apoasă, sau tratarea cu acid
sulfuric 10%, ambele formând un strat aderent la suport, cu rol protector:
C4 H6 O6 + CaCO3 → CaC4 H4 O6 + H2O + CO2
Carbonat de Ca insolubil
H2SO4 + CaCO3 → CaSO4 + H2O + CO2
Sulfat de Ca
Se mai foloseşte căptuşirea cu soluţie de silicat de sodiu şi potasiu,
care se administrează în reprize: în prima 9%, în a doua 18%, în a treia 25%,
formându-se un strat izolator de silicat de calciu.
Cisternele din metal – sunt construite din două grupe de
materiale:
- cu dublă funcţie de rezistenţă şi de contact (oţelul inoxidabil)
- numai cu funcţie de rezistenţă (oţelul obişnuit)
De obicei, forma cisternelor din metal este cilindrică cu funduri
convexe sau drepte.
47
Figura 9. Cisternă din inox (original)
După poziţie cisternele pot fi:

- Verticale, utilizate pentru fermentare şi tratamente,
- Orizontale, utilizate pentru depozitare.
După presiune cisternele pot fi :
- fără presiune sau cu respiraţie liberă,
- de presiune.
În funcţie de izolaţia termică, pot fi:
- izoteme – menţin temperatura vinului la un anumit nivel,
- neizoterme.
Figura 10. Cisterne din inox cu capac mobil, de diferite capacităţi (original)
Cisternele de aluminiu sunt mai puţin folosite, mai ales la transport şi nu

rezistă la acţiunea corozivă a vinului.
Cisternele din inox sunt cele mai folosite. Cisternele din oţel carbon au
suprafaţa neprelucrată corespunzător şi duc la modificări nedorite în vin,
producându-se procese de schimb ionic la limita de contact a celor două
faze: lichid/solid.
Cisternele din material plastic . Sunt construite din material plastic stratificat
armat cu fibre de sticlă. Aceste cisterne nu comunică gusturi străine vinului,
au conductibilitate termică redusă, nu necesită aplicare de strat protector. Se
48
recomandă a nu se depozita vinul un timp prea îndelungat deoarece aceste
cisterne pot ceda în vin substanţe toxice pentru organismul uman.
Vase din sticlă sunt confecţionate din sticlă, sunt de capacităţi mici şi
în această categorie se încadrează damigenele (5-100 litri), care sunt
utilizate în gospodării pentru fermentarea, păstrarea şi maturarea vinului; şi
buteliile de sticlă (0,75-2 litri), utilizate în procesul de îmbuteliere şi
comercializare a vinului.
6.2. ECHIPAMENTUL TEHNOLOGIC AUXILIAR
Pentru efectuarea anumitor operaţii de circulare şi tratare a vinului, se

utilizează diferite echipamente tehnologice auxiliare, cum sunt: pompele ,
conductele şi furtunurile.
Pompele sunt utilaje care se folosesc la circularea unui lichid prin conducte,
repectiv la transvazare.
După modul de acţiune pot fi:
- manuale
- mecanice – cu piston
- cu membrană
- centrifuge
Conductele servesc la circulaţia vinului de la o cisternă la alta, la transportul
vaporilor şi a gazelor.
După materialul de construcţie, conductele pot fi: oţel inox, PVC dur, sticlă,
plexiglas
Furtunurile sunt tuburi fabricate din materiale flexibile şi servesc la
transvazarea vinului. Spre deosebire de furtunurile de refulare, cele de
absorbţie au în stratul intermediar o înfăşurare din sârmă oţetită care are
rolul de a împiedica strângerea pereţilor la formarea vacuumului.
Intrebari rezolvate
1.Care sunt partile componente ale unui butoi?

Părţile componente ale unui butoi sunt: mantaua, două funduri, vrana –
orificiul superior din mijloc.
2.Ce este baricul?
Vasul din lemn cu capacitatea de pana la 500 l se numeste baric.
3.Cum se clasifica vasele vinicole dupa domeniul de utilizare?
După domeniul de utilizare sau faza tehnologică în care intră: vase pentru
cules, vase pentru transport, vase pentru fermentaţie, vase pentru maturare-
învechire, vase pentru diferite tratamente.
1. Cum se clasifică vasele vinicole?

2. Ce sunt budanele?
3. Care sunt tipurile de cisterne folosite în vinificaţie?
4. Care sunt echipamentele tehnologice auxiliare?
5. Ce reprezintă baricurile?
49
ANTISEPTICI ŞI ANTIOXIDANŢI FOLOSIŢI ÎN INDUSTRIA

VINICOLĂ
Cuvinte cheie: anhidridă sulfuroasă, acţiune antiseptică, acţiune

antioxidantă
Rezumat.
Dioxidul de sulf sau anhidrida sulfuroasă a fost utilizat diferenţiat în

practica vinicolă, fiind cunoscut încă din timpuri străvechi. Majoritatea
anhidridei sulfuroase din vin este de origine exogenă, sau de natură
endogenă, găsindu-se în vin din resturile de pesticide de pe struguri.
Dioxidul de sulf se foloseşte în principal datorită proprietăţilor sale
antiseptice, de limpezire, antioxidante, decolorante şi de conservare a
aromelor. Anhidrida sulfuroasă care se administrează mustului sau vinului,
se află în două stări: una legată, inactivă, în care dioxidul de sulf este
combinat cu diferite substanţe din vin sau must, şi o stare liberă, activă,
formată din dioxidul de sulf gazos şi acidul sulfuros molecular. Alte substanţe
utilizate ca şi conservanţi sunt: acidul salicilc şi acidul benzoic.
7.1. ANHIDRIDA SULFUROASĂ
Dioxidul de sulf sau anhidrida sulfuroasă a fost utilizat

diferenţiat în practica vinicolă, fiind cunoscut încă din timpuri străvechi.
La început a fost folosit pentru tratarea şi întreţinerea vaselor. Ulterior, când
s-a observat că prin sulfitare calitatea vinurilor este îmbunătăţită, s-a trecut la
folosirea sa în tratarea şi conservarea vinurilor, mai ales a celor bolnave
provenite din recolte mucegăite. Anhidrida sulfuroasă este un gaz incolor, cu
miros înţepător, sufocant şi iritant, care se lichefiază uşor prin răcire şi
comprimare.
Majoritatea anhidridei sulfuroase din vin este de origine exogenă, sau de
natură endogenă, găsindu-se în vin din resturile de pesticide de pe struguri.
Dioxidul de sulf se foloseşte în principal datorită proprietăţilor sale
antiseptice, de limpezire, antioxidante, decolorante şi de conservare a
aromelor. El se introduce în mustul proaspăt pentru a întârzia fermentaţia
spontană, uşurând astfel limpezirea, precum şi selecţia drojdiilor prin rolul
său antiseptic asupra unor specii.
Astăzi utilizarea dioxidului de sulf se face pe scară largă, fiind unul
dintre cei mai apreciaţi antiseptici şi antioxidanţi, dar în acelaşi timp unii
igienişti atrag atenţia asupra pericolului pe care îl poate reprezenta conţinutul
ridicat de SO2 în vin asupra sănătăţii consumatorului.
Dioxidul de sulf are următoarele proprietăţi:
- este un gaz incolor, cu miros înnecăcios caracteristic,
50
- în concentraţie ridicată este sufocant şi toxic,
- se lichefiază uşor prin răcire şi comprimare, este solubil în apă în
funcţie de temperatură,
- în soluţie apoasă, o parte este disociată fizic, iar cealaltă reacţionează
cu apa şi formează acidul sulfuros conform reacţiei:
SO2 + H2O ↔ H2SO3
Acidul sulfuros se disociază în două trepte de ionizare formând două

serii de săruri: sulfiţi acizi şi sulfiţi normali.
2FeS2+11/2O2 → 4 SO2 + Fe2O3
NaHSO3 + H2SO4 = SO2 + NaHSO4 + H2O
Sulfit acid Sulfat acid
de natriu de natriu
7.1.1. Stările şi modificările SO2 în vin
Introdus în vin, dioxidul de sulf suferă o serie de transformări fizice şi

chimice, astfel încât o mică parte se degajă în atmosferă, iar restul se
combină cu apa şi formează acidul sulfuros.
Deci anhidrida sulfuroasă ce se administrează mustului sau vinului, se află în
două stări: una legată, inactivă, în care dioxidul de sulf este combinat cu
diferite substanţe din vin sau must, şi o stare liberă, activă, formată din
dioxidul de sulf gazos şi acidul sulfuros molecular.
Acidul sulfuros se găseşte sub 2 forme:
- H2SO3 liber, în proporţie de 15-30 %
- H2SO3 legat, în proporţie de 70-85 %.
H2SO3 liber poate fi la rândul său:
- activ în proporţie de 2-10 %, din care o parte este solvit fizic – SO2
(0,5 – 1,5 %) şi cealaltă parte este nedisociat molecular - H2SO3 (0,5 –
9,5 %)
- inactiv, în proporţie de 90-98 %, din care o parte este disociată sub
formă de sulfiţi acizi HSO3-, iar cealaltă parte sub formă de sulfiţi
normali SO3 2- şi S2 O5 2- .
Din acidul sulfuros liber, acţiune antiseptică prezintă numai SO2 solvit fizic
şi H2SO3 nedisociat molecular, respectiv partea activă ( care reprezintă 2-10
% din acidul sulfuros liber).
H2SO3 combinat sau legat apare în vin ca rezultat al reacţiilor care se
petrec între H2SO3 şi diferitele substanţe din vin.
Nu prezintă proprietăţi reducătoare, iar acţiunile antiseptică şi
antioxidantă sunt practic nule.
Cele mai importante combinaţii ale acidului sulfuros sunt cu
următoarele substanţe:
- cu aldehidele, în proporţie de 50-80 %
- cu acizii cetonici, în proporţie de 10-12 %
- cu zaharurile, în proporţie de 2-5 %
- cu acizii uronici, în proporţie de 1-2 %
- cu produşii de oxidare ai zaharurilor
- cu compuşii fenolici,
51
- cu alte substanţe în proporţii foarte mici.
Combinaţiile acidului sulfuros cu aldehidele, mai ales cu aldehida
acetică, duc la obţinerea acidului aldehido-sulfuros, combinaţie stabilă,
fără acţiune antiseptică.
H2SO3 + CH3 – CHO → CH3 – CHOH – SO3H
Combinaţiile acidului sulfuros cu acizii cetonici, mai ales cu acidul
piruvic şi cetoglutaric sunt mai puţin stabile şi prin disociere pun în
libertate H2 SO3.
Combinaţiile acidului sulfuros cu zaharurile (glucoză, fructoză), duc la
obţinerea următorilor acizi: glucozosulfuros, arabinozosulfuros,
fructozosulfuros, acizi ce constituie o rezervă de SO2 utilă pentru vin.
Combinaţiile acidului sulfuros cu acizii uronici, respectiv cu acizii
glucozonic şi galacturonic sunt foarte stabile.
Combinaţiile acidului sulfuros cu compuşii fenolici, respectiv cu acizii
fenolici, substanţe tanante şi colorante sunt mai puţin cunoscute. S-a
constat că vinurile roşii sulfitate îşi pierd culoarea, dar pe măsură ce
cantitatea de oxidanţi scade culoarea revine la normal.
Raportul dintre acidul sulfuros liber şi combinat
În vin şi must există un anumit echilibru, relativ şi reversibil între cele

două forme ale acidului sulfuros: liberă şi combinată.
Raportul între aceste două stări depinde de următorii factori:
- concentraţia vinului în SO2
- timpul şi cantitatea substanţelor capabile de a reacţiona cu H2SO3
- temperatura
- pH-ul
Referitor la concentraţia vinului în SO2 s-a constat că:
- la orice adăugare de SO2 în vin, o parte se combină şi o parte rămâne
liberă;
- la orice dispariţie de SO2 liber (oxidare, volatilizare) se micşorează şi
SO2 combinat (care constituie rezervă pentru SO2 liber).
În ceea ce priveşte tipul şi cantitatea substanţelor capabile de a se combina
cu H2 SO3 (acidul sulfuros) s-a constat că: la aceeaşi concentraţie în SO2
total, vinurile dulci sunt mai bogate în SO2 decât cele seci, deoarece au un
conţinut mai ridicat în zaharuri.
Temperatura influenţează raportul dintre cele două forme de H2SO3
astfel:când temperatura creşte, creşte şi cantitatea de SO2 liber faţă de cel
combinat, iar când temperatura scade procesul se produce invers.
pH-ul influenţează raportul între cele două forme ale acidului sulfuros,
în sensul că la vinurile cu un pH coborât, H2SO3 liber este activ într-o
proporţie mai mare şi invers.
7.1.2. Acţiunile SO2 în must şi vin
Folosirea sulfitării în industria vinicolă se bazează pe două proprietăţi

ale dioxidului de sulf: cea antiseptică şi cea antioxidantă.
52
Acţiunea antiseptică se bazează calitatea dioxidului de sulf de a
inhiba sau distruge pentru o perioadă de timp activitatea sau dezvoltarea
microorganismelor (levuri, bacterii şi mucegaiuri).
În funcţie de doza aplicată, acţiunea dioxidului de sulf poate fi:
- biacidă (fungicidă sau bactericidă), când microorganismele sunt
distruse ireversibil,
- biostatică (fungistatică sau bacteriostatică), când microorganismele
sunt inactivate temporar, ele putându-şi relua activitatea când
condiţiile mediului devin favorabile.
Mecanismul de acţiune a dioxidului de sulf asupra microorganismelor
constă în blocarea sistemului lor enzimatic şi a reacţiilor enzimatice din
celule. Se consideră că dioxidul de sulf acţionează selectiv asupra
aceluiaşi grup de microorganisme. De exemplu, la o sulfitare moderată
levurile apiculare îşi încetează activitatea, în timp ce levurile şi-o continuă.
Acţiunea antioxidantă constituie principala cale de protecţie a
musturilor şi a vinurilor împotriva oxidării.
Acţiunea antioxidantă a dioxidului de sulf se realizează pe următoarele
căi:
- inactivare sau blocare enzimatică
- combinarea SO2 cu substanţe uşor oxidabile
- combinarea SO2 cu oxigenul.
Prin combinarea SO2 cu substanţe uşor oxidabile se previn anumite
efecte negative, cum ar fi cel de oţetire a vinului. În acest caz SO2 – ul se
combină cu aldehida acetică şi formează acidul aldehidosulfuros stabil,
eliminându-se astfel posibilitatea oxidării aldehidei acetice la acid acetic,
care imprimă vinului gust şi miros de oţet.
În ultimul caz, prin capacitatea SO2 de a se combina cu oxigenul se
produc acizi tari (H2SO4), care vor forma în continuare diferite baze,
săruri, capabile să elibereze acizii organici (tartric, citric, malic) şi să ducă
în final la creşterea acidităţii titrabile.
7.1.3. Originea de SO2 în must şi vin şi fomele sub care se

întrebuinţează SO2
Principala sursă responsabilă de prezenţe SO2 în vin o constituie

sulfitarea. Alături de sulfitare, reziduurile de pesticide şi mai ales de sulf
pulbere contribuie la creşterea cantităţii de SO2 din vin.
Dioxidul de sulf este un produs de origine exogenă, în cantităţi mici, el
poate avea şi origine endogenă.
Uneori în vin pot apărea spontan gusturi şi mirosuri străine de
hidrogen sulfurat sau mercaptani, defecte ce pot fi înlăturate prin aerare,
tratare cu apă oxigenată sau resulfitare puternică.
Dioxidul de sulf se poate utiliza sub următoarele forme: gazoasă,
lichefiată, soluţie apoasă sau solidă.
Dioxidul de sulf gazos – se obţine prin arderea unei cantităţi de sulf,
conform reacţiei:
S + O2 → SO2
32 g + (2x16)g = 64 g
53
Din cantitatea de sulf numai 2/3 se transformă în SO2 , restul reprezintă
pierderi datorate impurităţilor sau arderilor incomplete. Sub această formă
SO2-ul se foloseşte pentru dezinfectarea şi conservarea butoaielor de
lemn, utilizând fitilele de sulf, lumânările de sulf, rondelele de sulf şi
pentru igienizarea localurilor vinicole, aplicându-se arderea sulfului sub
formă de pulbere sau batoane în vase de ceramică.
Metoda prezintă următoarele avantaje:
- cost scăzut
- uşurinţă de procurare şi administrare
Dezavantaje:
- nu se poate doza exact
- prezenţa în sulf a unor impurităţi
- imposibilitatea de a trata direct vinul şi a dezinfecta cisternele din
beton.
Dioxidul de sulf lichefiat se obţine prin presarea SO2 – ul gazos în tuburi
de oţel sub presiune.
Folosirea metodei prezintă o serie de avantaje:
- SO2 – ul are o puritate ridicată
- Se poate doza exact
- Costul este scăzut
Administrarea SO2-ului lichefiat se poate face direct din butelie sau cu
ajutorul unui aparat numit sulfito-metru.
Această metodă se utilizează în unităţile mari şi mijlocii, mai puţin în micile
gospodării.
Dioxidul de sulf soluţie se prepară din SO2 – ul lichefiat.
Soluţiile de SO2 în apă în concentraţie de 5-6% reprezintă cea mai uşoară
formă de administrare a dioxidului de sulf.. Dar prin administrarea soluţiilor
apoase de SO2 în vin se introduc în vin şi cantităţi importante de apă.
Metoda de aplicare a SO2 – ului soluţie este comodă şi precisă, dar
produce o uşoară diluare a mustului sau vinului.
Soluţia apoasă de SO2 se poate prepara uşor astfel:se umple butoiul
sau vasul cu apă cca ¾ din capacitate şi se introduce SO2 – ul prin
intermediul unui furtun sau al unei conducte perforate. Soluţia astfel pregătită
se păstrează în vase de sticlă şi la întuneric, cel mult două-trei săptămâni de
la preparare.
Dioxidul de sulf sub formă solidă (săruri) este mai puţin folosit. Dintre
sărurile H2SO3, cel mai folosit este metabisulfitul de potasiu sub formă de
pulbere, cristale sau rondele.
Metabisulfitul introdus în must şi vin reacţioneză cu acizii, descompunându-
se în SO2 şi K.
Perioada indicată pentru folosirea metabisulfitului de potasiu este
vinificaţia primară, la sulfitarea mustului sau mustuielii (vinificarea în roşu). La
aplicarea unei doze de metabisulfit 100 mg, vinul se îmbogăţeşte cu 35 mg
K/l, astfel că doza de metabisulfit maxim admisă este de 200 mg/l.
7.1.4. Momentul, dozele şi tehnica administrării. Dezavantajele
folosirii dioxidului de sulf
În procesul de obţinere a vinurilor este indicat ca sulfitarea să înceapă

chiar de la struguri, administrându-se 25-30 g/m3 la recoltele sănătoase şi
54
35-70 g/m3 la recoltele mucegăite. Sulfitarea se face de regulă cu soluţie
apoasă de SO2, care este împrăştiată peste strugurii din benă.
SO2-ul este injectat în conducta de refulare a mustuielii, sau în
cisternele de macerare-fermentare. Cantitatea aplicată variază între 30-40
mg/l la musturile roşii şi 50 mg/l la musturile albe.
În procesul de fermentaţie alcoolică sulfitarea se face la 10-15 zile
după încheierea fermentaţiei tumultoase.
În timpul conservării, SO2 –ul se aplică imediat după trasul de pe
drojdie, astfel încât cantitatea de dioxid să nu scadă sub 15 mg/l pentru
vinurile albe seci, 40 mg/l pentru vinurile albe dulci şi 15 mg/l pentru vinurile
roşii.
În vinificaţie, dioxidul de sulf se recomandă pentru:
- limpezirea mustului înainte de fermentare;
- întreţinerea igienică a încăperilor şi a vaselor de depozitare;
- conservarea mustului în stare proaspătă;
- protejarea vinului împotriva oxidării, pe timpul manipulării acestuia;
- prevenirea şi tratarea unor boli.
Pe lângă toate avantajele pe care le oferă, metoda sulfitării prezintă şi
inconveniente:
- repartizarea neuniformă,
- formarea de mirosuri sulfhidrice, mai ales la sfârşitul fermentaţiei
alcoolice.
Mirosurile se datoresc prezenţei hidrogenului sulfurat, mercaptanilor şi
disulfurilor alchilice.
Combaterea acestor neajunsuri se realizează prin:
- aerisire
- tratare cu apă oxigenată
- resulfitare puternică
- cupajarea cu vinuri cu un conţinut scăzut de SO2.
Pentru situaţia în care s-au folosit doze prea mari la sulfitarea unui must,
pentru a evita mirosul neplăcut, întârzierea fermentaţiei şi gustul dezagreabil
produs de SO2, trebuie să se recurgă la eliminarea excesului de SO2 liber
prin desulfitare.
Desulfitarea se realizează prin aerarea puternică a mustului, cu ajutorul
unor robinete de aerare sau agitatoare cu elice.
Figura 11. Robinet de aerare Figura 12. Agitator cu elice

(după Cotea D.V., 1985)
55
În cazul vinurilor cu un conţinut scăzut de SO2 (sub 15-20 mg/l) există
pericolul neasigurării protecţiei antimicrobiene şi antioxidante.
În general, aplicarea unor doze prea mici de SO2 se întâlneşte în cazul
vinurilor tinere, caz în care există pericolul apariţiei bolilor ca: oţetirea vinului,
floarea vinului, se deteriorează culoarea, gustul şi mirosul vinului, în acelaşi
timp existând pericolul degradării oxidative a unor compuşi cu valoare
oenologică.
În ceea ce priveşte reglementările privind limitarea conţinutului de SO2
din vinuri, tendinţa pe plan mondial este de scădere a limitelor de SO2
admise în vinuri.
Limitele maxime acceptate în prezent sunt:
- 150 mg/l in vinurile rosii seci;
- 210 mg/l in vinurile albe si rose seci;
- 260 mg/l in vinurile albe si rose demiseci;
- 300 mg/l in vinurile rosii, albe si rosii care contin zahar rezidual (mai mult
de 45 g/l zaharuri reducatoare);
- 350 mg/l pentru vinuri provenite din struguri culesi la supramaturare,
bogate in zaharuri si enzime oxidazice de la: Cotnari, Murfatlar, Tarnave,
Pietroasa, Valea Calugareasca;
- 400 mg/l in vinurile albe licoroase.
7.2. ALTE SUBSTANŢE DE CONSERVARE FOLOSITE ÎN INDUSTRIA

VINICOLĂ
Până în prezent au fost acceptate ca substanţe de conservare

următoarele: acidul ascorbic, acidul sorbic, unii pirocarbonaţi diachilici.
Acidul ascorbic (vitamina C) se găseşte în mod natural în struguri şi
must, în cantitate de 50 mg/l. Vinul nu conţine acid ascorbic deoarece
acesta este degradat în timpul fermentaţiei.
Folosirea sa se datorează uşurinţei de trecere a grupărilor enolice în
grupări cetonice, fiind puternic reducător şi protejând vinul împotriva
oxidărilor. Acidul ascorbic se combină uşor cu oxigenul formând acidul
dehidroascorbic care se degradează rapid.
Chiar dacă este un bun oxidant, nu distruge microorganismele.
Se comercializează sub formă de pulbere care se dizolvă în prealabil
într-o cantitate mai mică de vin, după care se introduce în vinul de tratat,
făcându-se o omogenizare perfectă. Momentul de aplicare este înainte de
îmbutelierea vinului. Dozele recomandate variază între 20-50 mg/l, maxim
100 mg/l în prezenţa unei cantităţi de 25-30 mg/l SO2.
Acidul sorbic se utilizează mai mult sub formă de săruri şi anume sub
formă de sorbat de potasiu.
Este un acid gras nesaturat, monocarboxilic, care se găseşte în fructele
de scoruş. Se comercializează sub formă de cristale albe, cu miros
specific celui de unt şi se recomandă a se păstra la întuneric deoarece
râncezeşte uşor.
De obicei se foloseşte la vinurile dulci şi demidulci, deoarece are o
acţiune puternică asupra levurilor şi mucegaiurilor, blocându-le enzimele.
Administrarea acidului ascorbic se face în doze de până la 200 mg/l, în
56
funcţie de conţinutul în alcool, pH şi dioxidul de sulf liber. Dacă dioxidul de
sulf nu se află la un prag acceptabil, există pericolul de apariţie a gustului
de geranium.
De asemenea, prezenţa alcoolului face ca eficacitatea acidului sorbic
să fie mult mai ridicată în vinuri decât în musturi.
Momentul aplicării este tot înaintea îmbutelierii, modul de administrare
fiind acelaşi ca la acidul ascorbic.
Pirocarbonaţii diachilici care se folosesc în industria vinicolă sunt :
dietilpirocarbonatul (DEP) şi dimetilpirocarbonatul (DMP).
DEP are o puternică acţiune fungicidă şi bactericidă. Doza de aplicare
este de 150-200 mg/l în soluţie alcoolică 15%, iar momentul aplicării este
înainte de îmbuteliere. Produsul este toxic şi cancerigen datorită formării
etiluretanului, fapt ce a dus la limitarea folosirii lui în practica vinicolă.
DMP a înlocuit DEP datorită faptului că nu prezintă pericol pentru
consumator, eventualul metiluretan care s-ar putea forma neavând
acţiune toxică.
Alte substanţe utilizate ca şi conservanţi sunt: acidul salicilc şi acidul
benzoic.
Intrebari rezolvate
1.Care sunt proprietatile dioxidului de sulf utilizat in vinificatie?

Folosirea sulfitării în industria vinicolă se bazează pe două proprietăţi ale
dioxidului de sulf: cea antiseptică şi cea antioxidantă.
2.Care sunt formele sub care se poate utiliza dioxidul de sulf in vinificatie?
Dioxidul de sulf se poate utiliza sub următoarele forme: gazoasă, lichefiată,
soluţie apoasă sau solidă.
3.Care sunt starile sub care se gaseste dioxidul de sulf in vin?
Anhidrida sulfuroasă care se administrează mustului sau vinului, se află în
două stări: una legată, inactivă, în care dioxidul de sulf este combinat cu
diferite substanţe din vin sau must, şi o stare liberă, activă, formată din
dioxidul de sulf gazos şi acidul sulfuros molecular.
1. Ce este dioxidul de sulf şi care sunt proprietăţile acestuia?

2. În ce constă acţiunea antiseptică a SO2 în must şi vin?
3. Cum se realizează acţiunea antioxidantă a dioxidului de sulf?
4. Care sunt formele sub care se poate utiliza dioxidul de sulf?
5. Care sunt dozele de administrare a SO2-ului?
57
PRELUCRAREA STRUGURILOR ŞI OBŢINEREA MUSTULUI

Cuvinte cheie: must, vin, linie tehnologică, zdrobire, desciorchinare.
Rezumat.
Prelucrarea strugurilor se face în unităţi specializate, înzestrate cu

maşini şi utilaje, cu un înalt grad de mecanizare şi care lucrează în flux,
alcătuind linia tehnologică.
Linia tehnologică este alcătuită din mai multe maşini şi utilaje, aşezate într-o
anumită ordine, care permit transformarea în flux continuu a strugurilor în
must.
În funcţie de aspectul maşinilor şi utilajelor componente, precum şi a
operaţiilor tehnologice pe care le execută, liniile tehnologice pot fi:linii
tehnologice pentru prelucrarea strugurilor albi, linii tehnologice pentru
prelucrarea strugurilor roşii şi aromaţi, linii tehnologice pentru prelucrarea
HPD. În unităţile vinicole din ţara noastră se găsesc linii tehnologice cu
diferite grade de complexitate, depinzând de: tipul de vin pe care dorim să-l
obţinem, de calitatea strugurilor şi de utilajele componente.
De regulă, în unităţile mici, găsim linii tehnologice cu un grad redus de
mecanizare, în timp ce în unităţile mari se găsesc linii tehnologice de mare
complexitate, cu grad ridicat de mecanizare şi automatizare.
Compoziţia chimică a mustului variază în funcţie de soi, tehnologia de
cultură, gradul de maturare şi tehnologia de prelucrare.
Mustul conţine: apă, glucide, acizi, substanţe azotate, compuşi fenolici,
substanţe odorante şi minerale.
8.1. ORGANIZAREA LINIILOR TEHNOLOGICE DE PRELUCRARE A

STRUGURILOR
După recoltare, strugurii trebuie să ajungă într-un timp foarte scurt

(maxim 4 ore) la staţia de vinificare, aici fiind introduşi imediat în fluxul
tehnologic de obţinere a diferitelor tipuri de vin. Prin respectarea acestei
condiţii se elimină influenţa negativă a aerului, a temperaturii şi a unor
fenomene nedorite (anumite procese de fermentaţie, care se desfăşoară în
afara fermentaţiei alcoolice).
Prelucrarea strugurilor se face în unităţi specializate, înzestrate cu

maşini şi utilaje, cu un înalt grad de mecanizare şi care lucrează în flux,
alcătuind linia tehnologică.
Linia tehnologică este alcătuită din mai multe maşini şi utilaje,

aşezate într-o anumită ordine, care permit transformarea în flux continuu a
strugurilor în must.
58
În funcţie de aspectul maşinilor şi utilajelor componente, precum şi a
operaţiilor tehnologice pe care le execută, liniile tehnologice pot fi:
- linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor albi,
- linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor roşii şi aromaţi,
- linii tehnologice pentru prelucrarea HPD.
Cerinţele pe care trebuie să le îndeplinească o linie tehnologică modernă:
- să lucreze în flux continuu, fără scurgeri pe flux
- să aibă un înalt grad de mecanizare a operaţiilor tehnologice
- prelucrarea să se facă în timp scurt, fără deprecieri calitative
- să aibă un randament mare în must, mai ales în must ravac
- scurgerea mustului să fie asigurată pe cale gravitaţională, iar
colectarea acestuia să se facă pe fracţiuni
- calitatea mustului să fie asemănătoare cu calitatea sucului din boabe
- să fie uşor de întreţinut
- să aibă un conţinut energetic redus pe tona de struguri
- să asigure îndeplinirea măsurilor de securitate a muncii
- să fie puţin voluminoase
Figura 13. Schema tehnologică generală de obţinere a vinurilor
8.2. LINII TEHNOLOGICE PENTRU PRELUCRAREA STRUGURILOR

ALBI
Prelucrarea strugurilor albi presupune efectuarea unui număr mare de

operaţii tehnologice.
59
În unităţile vinicole din ţara noastră se găsesc linii tehnologice cu diferite
grade de complexitate, depinzând de: tipul de vin pe care dorim să-l obţinem,
de calitatea strugurilor şi de utilajele componente.
De regulă, în unităţile mici găsim linii tehnologice cu un grad redus de
mecanizare,în timp ce în unităţile mari se găsesc linii tehnologice de mare
complexitate, cu grad ridicat de mecanizare şi automatizare.
O linie tehnologică pentru prelucrarea strugurilor albi trebuie să
asigure efectuarea următoarelor operaţii:
- cântărirea strugurilor
- luarea probelor de zahăr
- descărcarea strugurilor în buncăr
- zdrobirea
- desciorchinarea
- pomparea mustului şi evacuarea ciorchinilor
- separarea mustului ravac
- conducerea boştinei la prese
- presarea boştinei
- evacuarea tescovinei
- limpezirea mustului
- conducerea mustului
Cântărirea strugurilor se realizează de obicei cu podurile basculă amplasate
la intrarea în centrul de vinificaţie. În unele unităţi se realizează cântărirea cu
sisteme de recepţie automată, care înregistrează atât cantitatea, cât şi
calitatea materiei prime intrate la vinificaţie.
Introducerea strugurilor în fluxul tehnologic se poate face atât manual, cât şi
mecanizat.
Descărcarea mecanizată este cel mai frecvent utilizată şi se realizează cu
ajutorul următoarelor utilaje:
- descărcare cu ajutorul macaralei pivotante
- descărcare cu ajutorul instalaţiei pneumatice
- descărcare cu ajutorul platformei pentru basculat vehicule
- descărcare prin bascularea directă a benelor.
Bascularea se face în buncăre, cu o capacitate de 10-20 tone, confecţionate
fie din beton, fie din oţel-inox.
Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor reprezintă operaţii ce se efectuează
cu diferite utilaje cuprinse în fluxul tehnologic.
Zdrobirea constă în spargerea pieliţei boabelor şi a destrămării pulpei, cu
scopul de a elibera mustul. Microflora aflată pe struguri, prin zdrobire este
dispersată în întreaga masă a mustuelii.
Zdrobirea se realizează în cilindrii de zdrobire, de diferite dimensiuni şi
forme, procentul de zdrobire a boabelor fiind cuprins între 92-99%. Zdrobirea
nu trebuie să producă zdrenţuirea pieliţei, iar ciorchinele şi seminţele să
rămână cât mai întregi.
Operaţia de zdrobire conferă următoarele avantaje:
- asigură o deplasare uşoară a mustuielii prin pompare,
- activează pornirea în fermentaţie a mustului, datorită dispersării
levurilor în masa acesteia,
- se facilitează extragerea substanţelor colorante.
60
În cazul în care se doreşte obţinerea unui vin de calitate superioară,
zdrobirea trebuie să fie mai puţin intensă.
Există şi situaţii în care zdrobirea nu se recomandă, şi anume:
- la strugurii mucegăiţi, când aceasta ar favoriza procesul de casare
oxidazică
- la strugurii materie primă pentru vinurile spumante şi pentru vinurile
care se obţin prin maceraţie carbonică.
Desciorchinarea constă în separarea boabelor de ciorchine, operaţie ce se
produce de regulă, concomitent cu zdrobirea şi se efectuează cu ajutorul
desciorchinătorului. Desciorchinătorul este alcătuit dintr-un cilindru separator
şi dintr-un ax de desciorchinare, prevăzut cu palete dispuse în spirală, fiind
construit din oţel-inox.
Operaţia de desciorchinare trebuie să răspundă următoarelor deziderate:
- să realizeze o separare completă a boabelor de ciorchine
- să nu rupă ciorchinele
- să evite smulgerea pedicelului boabelor
- la evacuare, ciorchinii să nu fie impregnaţi cu must
- procentul de ciorchini rupţi să nu depăşească 50-75%, iar fragmentele
de ciorchini în must să varieze în limite de 1,5-6%.
Desciorchinarea oferă o serie de avantaje, dintre care:
- ameliorează gustul vinului
- realizează economie de spaţiu
- realizează un vin cu grad alcoolic mai mare de cca 0,5%
- realizeză o limpezire mai uşoară a mustului
- se produce câştig de culoare
- conferă fineţe şi supleţe vinului
- evită poluarea mustului cu pesticide
Cu toate aceste avantaje, unii specialişti consideră mai avantajoasă
nedesciorchinarea şi vin în susţinerea ipotezei lor cu următoarele argumente:
- nedesciorchinarea constituie căi de drenaj
- se uşurează scurgerea mustului
- se favorizează pătrunderea aerului în must şi ca urmare se intensifică
înmulţirea levurilor
- se realizează o presare mai uşoară a boştinei sau mustului
- vinul capătă particularităţi gustative proprii
61
Figura 14. Zdrobitor-desciorchinător (original)
Pomparea mustului, evacuarea ciorchinilor şi a tescovinei . Aceste operaţii se

execută cu ajutorul pompelor – conducte, a şnecurilor şi a benzilor
transportoare.
Pompele folosite în vinificaţie prezintă anumite particularităţi constructive,
care le deosebesc de pompele folosite în alte industrii, particularităţi dictate
tocmai de caracteristicile mustuielii: densitate, vâscozitate şi aciditate
ridicată.
Deplasarea mustuielii de la zdrobitor-desciorchinător la instalaţia de
separare a mustului se facce cu ajutorul pompelor cu piston şi furtunelor de
inox sau PVC. Evacuarea ciorchinilor şi a tescovinei se face cu ajutorul
şnecurilor sau a benzilor transportoare.
Separarea mustului de boştină cuprinde două faze care se desfăşoară
succesiv:
- faza de scurgere a mustului ravac, din care rezultă mustul ravac
- faza presării sau a extragerii mustului din boştină, din care rezultă
mustul de presă.
O atenţie deosebită trebuie acordată separării rapide a mustului de

boştină, deoarece în caz contrar are loc degradarea mustului prin oxidare.
Totodată, separarea trebuie să se facă fără mărunţirea pieliţei, a seminţelor
şi particulelor tari din pulpă, pentru a se evita creşterea conţinutului de tanin
şi a volumului de burbă.
După principiul de funcţionare a maşinilor şi utilajelor scurgerea poate fi:
-statică sau gravitaţională
- mecanică sau dinamică.
Scurgerea statică duce la obţinerea unui must sărac în burbă, dar cu grad de
oxidare mai ridicat.
Scurgerea dinamică se realizează cu ajutorul a două tipuri de scurgătoare:
rotative şi înclinate.
62
Cu ajutorul preselor se face extragerea completă a mustului din
mustuiala scursă şi din boştina fermentată.
Presarea se realizează imediat după scurgerea ravacului pentru a se
evita degradarea mustuielii de către bacteriile acetice. Presarea se face în
aşa fel încât să se extragă sucul vacuolar, fără epuizarea întregului suc
vegetal. Există prese cu programare, care opresc presarea în momentul în
care se realizează presiunea optimă.
Figura 15. Presă pneumatică cu membrană (original)
Limpezirea sau deburbarea mustului

Mustul rezultat din prelucrarea strugurilor este tulbure deoarece conţine
particule de sol, fragmente de ciorchine, substanţe celulozice, resturi de
produse fitosanitare, gume, mucilagii, bacterii, levuri.
Totalitatea acestor impurităţi din must poartă denumirea de burbă, iar
operaţie prin care se elimină burba din must se numeşte deburbare.
În general, musturile provenite din recolte avariate şi neajunse la
maturitate sunt mai bogate în burbă.
De asemenea, folosirea preselor continue în vinificaţie duc la
obţinerea unui must cu conţinut ridicat de burbă.
Ca urmare, operaţie de deburbare se impune ca o necesitate, prezentând
următoarele avantaje:
- evită apariţia unor gusturi şi mirosuri străine
- se evită oxidarea vinului
- se reduce spaţiul de fermentare
- gradul alcoolic realizat este mai mare
- are loc o limpezire mai uşoară şi o stabilitate mai mare.
Deburbarea se realizează prin două metode:
- metoda centrifugării
- metoda sedimentării-decantării în cisterne prin aplicare de SO2.
63
8.3.LINII TEHNOLOGICE PENTRU VINIFICAREA STRUGURILOR ROŞII
Pentru prelucrarea strugurilor roşii s-au folosit iniţial aceleaşi linii tehnologice
ca şi la prelucrarea strugurilor albi, lucru care a fost posibil datorită
considerentelor:
- suprafeţele ocupate cu soiuri roşii erau mai mici,
- multe din operaţiile tehnologice erau comune: cântărirea, zdrobirea,
desciorchinarea,
- era generalizată metoda de vinificare prin macerare-fermntare pe
boştină, în căzi sau cisterne.
În ultimul timp, datorită cerinţelor tot mai mari ale consumatorilor pentru vinuri
roşii şi datorită faptului că atacul de mucegai pe struguri a crescut, s-au
organizat linii tehnologice separate pentru prelucrarea strugurilor roşii. În
plus, mustuiala trebuie să suporte un proces de macerare-fermentare pentru
extragerea antocianului.
Figura 16. Presă de struguri utilizată în micile gospodării (original)
Metodele de vinificare în roşu se pot grupa astfel:

- metoda de macerare-fermentare pe boştină,
- termomaceraţia la cald, în cisterne rotative, unde se introduce
mustuiala în prealabil încălzită în cilindrii de încălzire cu şnec.
Linia tehnologică de prelucrare prin macerare-fermentare

Cu toate că prezintă mai multe avantaje determinate de tipul recipienţilor
folosiţi şi gradul de mecanizare a operaţiilor din fluxul tehnologic, o linie de
vinificare în roşu prezintă următoarele componente:
- transportul strugurilor cu ajutorul benelor sau remorcilor
- cântărirea şi analiza strugurilor
- zdrobirea
- desciorchinarea
64
- pomparea mustuielii în cisterne sau căzi de lemn
- separarea ravacului şi presarea boştinei scurse.
În cisterne, mustuiala rămâne 5-7 zile, în funcţie de soi, sulfitare, procesul de
macerare-fermentare.
După macerare-fermentare, are loc tragerea vinului de pe boştină şi

presarea sa.
Metoda prezintă următoarele dezavantaje:
- se realizează un contact îndelungat al mustului cu aerul
- greutatea de a dirija temperatura
- extragerea unei cantităţi mai mari de tanin
- consum sporit de forţă de muncă
Intrebari rezolvate
1.Care sunt metodele de vinificare în roşu?

Metodele de vinificare în roşu se pot grupa astfel: metoda de macerare-
fermentare pe boştină; termomaceraţia la cald, în cisterne rotative, unde se
introduce mustuiala în prealabil încălzită în cilindrii de încălzire cu şnec.
2.Ce este desciorchinarea?
Desciorchinarea constă în separarea boabelor de ciorchine, operaţie ce se
produce de regulă, concomitent cu zdrobirea şi se efectuează cu ajutorul
desciorchinătorului.
3.Care sunt operatiile care se succed intr-o linie tehnologica pentru
prelucrarea strugurilor albi?
O linie tehnologică pentru prelucrarea strugurilor albi trebuie să asigure
efectuarea următoarelor operaţii:
- cântărirea strugurilor
- luarea probelor de zahăr
- zdrobirea
- desciorchinarea
- pomparea mustului şi evacuarea ciorchinilor
- separarea mustului ravac
- conducerea boştinei la prese
- presarea boştinei
- evacuarea tescovinei
- limpezirea mustului
- conducerea mustului
1. Ce reprezintă o linie tehnologică?

2. Ce reprezintă mustul ravac?
3. Ce este burba?
4. Care sunt metodele de vinificare în roşu?
5. Ce operaţii implică o linie de vinificare în roşu?
65
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A MUSTULUI

Cuvinte cheie: must, taninuri, antociani, substanţe odorante .
Rezumat.
Compoziţia chimică a mustului variază în funcţie de soi, tehnologia

de cultură, gradul de maturare şi tehnologia de prelucrare.
Mustul conţine: apă, glucide, acizi, substanţe azotate, compuşi fenolici,
substanţe odorante şi minerale.
Mustul necesită anumite corecţii de compoziţie datorită faptului că
strugurii recoltându-se în funţie de condiţiile climatice, de soi, de gradul de
maturitate în care se află, pot avea aciditate mai mică sau mai mare, cu un
conţinut mai mic de zaharuri.
Prin corecţii aplicate mustului se înţeleg operaţiile care măresc sau
reduc conţinutul unora din componentele chimice ale mustului în vederea
realizării unei materii prime care să corespundă tipului de vin dorit.
Principalele corecţii se fac pentru modificarea conţinutului de zahăr, a
acidităţii şi taninului.
9.1.COMPOZIŢIA CHIMICĂ A MUSTULUI
Mustul reprezintă lichidul rezultat de la prelucrarea strugurilor, lichid

nefermentat, cu compoziţie chimică complexă şi cu o bogată microfloră.
Mustul conţine: apă, glucide, acizi, substanţe azotate, compuşi
fenolici, substanţe odorante şi minerale.
Apa se găseşte în proporţie de 53-85% şi are rol de solvent pentru
celelalte componente, asigurând totodată un mediu favorabil pentru
desfăşurarea fermentaţiei alcoolice sub acţiunea levurilor.
Glucidele ocupă primul loc ca importanţă deoarece sub acţiunea
levurilor se transformă în alcool. Mustul conţine glucide din toate grupele
(hexoze, pentoze, heptoze, octoze), dar în proporţii diferite. Dintre hexoze,
glucoza şi fructoza deţin 95 % din totalul glucidelor, iar galactoza se găseşte
în cantităţi de 100 g/l.
Mustul provenit din struguri ce conţin 130-140 g/l glucide, este mai
bogat în glucoză; cel provenit din struguri cu 150-200 g/l glucide conţine
ambele hexoze (glucoză + fructoză), iar mustul provenit din struguri cu mai
mult de 250 g/l glucide, este mai bogat în fructoză.
Glucoza – zahărul din fructe sau dextroza, se găseşte sub formă de
glucopiranoză şi ajunge la 140 g/l must. Este uşor solubilă în apă şi greu
solubilă în alcool, este uşor fermentescibilă, descompunându-se sub
acţiunea levurilor în: alcool etilic, dioxid de carbon şi alţi produşi secundari.
Poate suferi şi fermentaţiile: lactică, butirică, citrică, manitică. O mică parte
66
din glucoză se transformă în acid diceto 2-5 gluconic în cazul strugurilor
proveniţi din recolte mucegăite.
Fructoza – se găseşte sub formă de fructofuranoză şi ajunge la 150
g/l must ( la supramaturare). Este uşor solubilă în apă (formează un sirop
plăcut la gust), reduce soluţia Fehling şi sărurile metalelor grele.
În timpul fermentaţiei suferă aceleaşi tranformări ca şi glucoza, dar este
consumată preferenţial de către levuri:
- la o concentraţie de 20 % zahăr este descompuşă mai întâi glucoza,
- la o concentraţie de 20-25 % zahăr sunt descompuse amândouă,
- la o concentraţie mai mare de 25 % zahăr, este descompusă fructoza.
Considerând ca etalon puterea de îndulcire a zaharozei şi notând-o cu cifra
100, s-a stabilit că fructoza are cea mai mare putere de îndulcire, respectiv
173, faţă de glucoză – 74 şi xiloză- 40.
Pentozele sunt glucidele cu 5 atomi de carbon în moleculă, de
exemplu: arahinoza, xiloza şi riboza. Pentozele nu sunt fermentescibile şi
prin încălzire se transformă în furfural.
Zaharoza – zahărul de trestie sau de sfeclă – este o dizaharidă
formată dintr-o moleculă de glucopiranoză şi o moleculă de fructofuranoză.
Este solubilă în apă în funcţie de temperatură.
Cantitatea de zaharoză din must diferă în funcţie de tipul
strugurilor.(Ex. Soiurile nobile conţin 3 g/l, în timp ce HPD conţin 9 g/l.
Zaharoza se găseşte în must imediat după presare. Alte oligozide prezente
în cantitate infimă în must sunt maltoza şi rafinoza.
Pentozanii ( C5H8O4 ), fac parte din grupa poliozidelor şi intră în
alcătuirea hemicelulozei. Mai importanţi sunt xilanii şi arabanii care se
găsesc în ciorchine, pieliţă şi seminţe. În mustul ravac cantităţile lor sunt
foarte mici, în timp ce în urma fermentării pe boştină ajung la cantităţi de 2
g/l.
Dextranii sunt polimeri ai glucozei şi se găsesc în cantităţi mai mari în
musturile provenite de la strugurii mucegăiţi sau de la cei botritizaţi (până la 1
g/l). Dextranii au rolul de a împiedica precipitarea unor substanţe care produc
tulbureală în must şi vin, iar în cantităţi mari colmatează filtrele.
Substanţele pectice sunt poliozide neomogene cu acizi uronici,
formând cu apa soluţii coloidale, care precipită sub formă de geluri, de unde
şi denumirea de pectice – grecescul pektis care înseamnă gel. Cantităţi mai
mari de substanţe pectice se găsesc în pieliţa şi ciorchinele strugurelui, sub
formă de : protopectină, pectină şi acid pectic. În must, pectina şi acidul
pectic se găsesc în cantităţi de 0,2 – 0,8 g/l. Musturile rezultatedin struguri
negri şi aromaţi, sunt mai bogate în pectină decât cele provenite din struguri
albi.
Substanţele pectice îngreunează limpezirea mustului, fapt ce a dus în
practica vinicolă la folosirea unor enzime pectolitice care scindează pectinele
şi asigură o bună limpezire.
Gumele şi substanţele mucilaginoase sunt poliuronide
asemănătoare cu pectinele. În must se găsesc în cantitate de 4 g/l, dar se
înjumătăţesc în timpul fermentaţiei alcoolice. Au însuşirea de coloizi
protectori şi se găsesc mai ales în mustul provenit din struguri mucegăiţi.
Acizii. În must se găsesc atât acizi minerali cât şi acizi organici. Dintre
acizii minerali, mai importanţi sunt: acidul sulfuric, clorhidric şi fosforic. Se
67
găsesc sub formă de săruri neutre, în cantităţi de aproximativ 3 g/l. Acizii
organici mai importanţi sunt: acidul tartric, malic, citric, ascorbic, galacturonic,
glicolic, antranilic; care se găsesc atât în stare liberă cât şi sub formă de
săruri. Aceştia se găsesc în cantităţi de 3-12 g/l, atât în stare liberă, cât şi
sub formă de săruri.
Acidul tartric (vinic), se găseşte în cantităţi de 2-7 g/l, dintre care 0,1
– 1,3 g/l sub formă liberă, iar restul sub formă de tartraţi. Acest acid se
foloseşte în oenologie pentru prevenirea precipitării tartrice şi are însuşirea
de coloid protector; de asemenea pH-ul mustului şi vinului depinde de
cantitatea de acid tartric. Formează uşor săruri acide şi neutre, ca de
exemplu: tartratul acid de potasiu (5 g/l must) şi tartratul neutru de calciu.
În vin, odată cu scăderea temperaturii, are loc insolubilizarea şi
precipitarea tartraţilor sub formă de cristale, formând aşa-numita tirighie sau
piatra vinului.
Acidul malic se găseşte atât în stare liberă cât şi sub formă de săruri
acide şi neutre, în cantităţi ce variază între 2-4 g/l.
În anii ploioşi şi reci, conţinutul în acid malic este mai mare. Levurile şi
bacteriile malolactice au capacitatea de a degrada acidul malic, în timpul
fermentaţiei alcoolice şi malolactice. O cantitate de până la 2 g/l acid malic
conferă mustului şi vinului un gust plăcut de fructozitate, pe când o cantitate
mai mare de 2 g/l acid malic, conferă mustului şi vinului un gust de verdeaţă.
Acidul citric se găseşte în cantităţi ce variază între 0,5-0,75 g/l must,
fiind folosit pentru corectarea acidităţii mustului, invertirea zaharozei şi
prevenirea casării ferice.
Acidul antranilic se găseşte în hibrizii producători direcţi, cărora le
conferă un gust foxat.
Substanţele azotate sunt compuşi ce înglobează în molecula lor
elementul azot şi se găseşte sub formă minerală şi organică, atât în must, cât
şi în vin.
Subsatnţele azotate minerale sunt reprezentate de sărurile de amoniu şi de
azotaţi. Substanţele azotate organice sunt reprezentate de : aminoacizi,
amide, polipeptide şi proteide.
Aminoacizii sunt prezenţi în must şi vin în număr de 32, dintre care, unii
în cantităţi foerte mici. În funcţie de ordinea de formare, aceştia sunt:
- arginină, glutamină, acid asparaginic şi serină, prezenţi în faza de
pârgă;
- prolina, fenilalanina, tirozina şi triptofanul, spre sfârşitul fazei de
maturare a boabelor.
Levurile asimilează aminoacizii pe trei căi metabolice:
- asimilare directă- difuzie directă prin membrane celulară
- dezaminare şi decarboxilare cu formare de alcooli superiori
- oxidoreducere.
Amidele se găsesc în cantităţi de 1-7 mg/l, mai importante fiind
asparagina şi glutamina. Au rol în metabolismul aminoacizilor şi sunt
hidrolizate sub acţiunea acizilor din vin. Boala numită ”izul de şoarece” este
determinată de prezenţa acetamidei.
Polipeptidele se formează prin polimerizarea a două sau mai multe
molecule de aminoacizi, unite între ele prin legături amidice. Importanţă
deosebită prezintă glutationul, care precipită la numeroase reacţii redox.
68
Polipeptidele sunt cele care determină plinătatea vinului. Albumozele şi
pectonele sunt polipeptide care provoacă tulburări la vinurile albe expuse la
frig.
Proteidele reprezintă 3-10 % din azotul total din vin, influenţând
stabilitatea vinului şi ajutând la autolimpezire. În cantităţi mari provoacă
casarea proteică.
Compuşii fenolici cuprind două grupe de substanţe: taninurile şi
antocianii.
Substanţele tanante se mai numesc taninuri, tananţi sau materiale tanoide.
Substanţele tanante au următoarele proprietăţi:
- sunt solubile în apă
- formează compuşi coloraţi
- dau senzaţia de astringenţă
- inhibă activitatea enzimelor
- contribuie la conservarea vinului.
Taninurile pot fi: hidrolizabile şi nehidrolizabile. Taninurile hidrolizabile sunt
extrase, o parte din doaga butoiului, iar o altă parte sunt adăugate de
tehnolog cu ocazia aplicării la vinuri a diferitelor tratamente şi corecţii.
În must trec 50 % din substanţele tanante, mustul ravac fiind mai sărac în
taninuri decât mustul de presă. Cantitativ 0,4 g/l vinuri albe şi 0,5-1,5 g/l
vinuri roşii.
Substanţele colorante sunt reprezentate de două grupe de compuşi:

flavonele şi antocianii.
Flavonele sunt substanţe de culoare galbenă sau galben-brun şi se
găsesc sub formă de monoglucozide.
Antocianii sunt heterozide care în funcţie de pH au culoare roşie sau
albastră şi prin hidroliză formează 1-2 molecule de glucide şi un aglicon –
care de fapt este colorantul propriu – zis.
În struguri şi must se găsesc 20 antociani sub formă de monoglucozide sau
diglicozide. Soiurile europene de Vitis vinifera conţin monoglicozide, în timp
ce soiurile americane şi HPD conţin diglicozide.
Antocianii se acumulează în pieliţă, cu excepţia soiurilor tinctoriale,
unde se găsesc şi în miez.
Intensitatea colorantă se determină cu ajutorul spectofotometrului, iar
exprimarea se face cifric, în funcţie de densitatea optică a vinului analizat.
În timpul maturării vinului, antocianii suferă transformări reversibile şi
ireversibile, în funcţie de pH, anhidrida sulfuroasă şi echilibrul dintre anumite
forme de antociani. Pasteurizarea duce la creşterea intensităţii colorante, în
timp ce folosirea ferocianurii de potasiu diminuează intensitatea acesteia.
Substanţele odorante se găsesc în struguri, must şi vin, fiind
identificate mai mult de 250 din totalul de 400 separate.
Cantitatea în care apar este foarte mică (aprox.1 mg/l). Unele substanţe
odorante particularizează atât strugurele cât şi vinul, lor datorânduli-se aroma
specifică soiurilor tămâioase sau caracterul de foxat de la HPD.
O altă grupă de substanţe evidenţiază numai vinurile, ele găsindu-se
şi în struguri, dar neputându-le imprima un miros particular: ex. soiurile
Riesling italian, Fetească albă, Cabernet Sauvignon nu au aromă deosebită,
69
dar vinurile obţinute din ele prezintă o aromă caracteristică, dobândită
probabil în timpul vinificării.
Mirosul şi aroma se datoresc prezenţei uleiurilor eterice, substanţe
heterogene, care alături de compuşii terpenici, mai conţin: alcooli, aldehide,
cetone, epoxizi,etc. Dintre compuşii terpenici putem aminti: geraniol, neralol,
limonen, citronelol.
Substanţele odorante sunt repartizate în părţile solide ale bobului, cu
predilecţie în pieliţă. Pe lângă aceste substanţe existente în struguri, se mai
întâlnesc şi altele rezultate din fermentaţia alcoolică sau formate în timpul
conservării. Primele substanţe se numesc arome, iar cele formate ulterior se
numesc buchet ( de maturare, de învechire).
Coloizii mustului sunt reprezentaţi de pectine şi de polizaharide
neutre, compuşi cu moleculă de dimensiuni mari (3-500 µ) şi care se menţin
liberi în soluţie.
Prezenţa coloizilor în must şi vin ridică două probleme:
- cea a limpidităţii şi stabilităţii
- influenţa asupra însuşirilor organoleptice ale vinului.
În must, alături de polizaharide şi pectine, se găsesc şi proteine şi
polifenoli.
Polizaharidele sunt cei mai importanţi coloizi din must şi vin, provin din
struguri sau din activitatea levurilor şi bacteriilor lactice. Se găsesc în
cantitate de 1g/l.
Pectinele se găsesc în cantităţi de 0,5-2 g/l şi sunt asociate cu unele
polizharide neutre ca: arabani, galactani şi glucani. Conţinutul lor scade la
începutul fermentaţiei, ca urmare a hidrolizei enzimatice.
Prezenţa coloizilor în cantitate mai mare în struguri influenţează
extragerea mustului, limpezirea şi filtrarea vinului.
La aplicarea diferitelor operaţii tehnologice trebuie să se acţioneze
selectiv asupra coloizilor, în sensul eliminării celor colmatanţi şi menţinerea
celor care îmbunătăţesc calitatea vinurilor.
9.2.CORECŢII DE COMPOZIŢIE APLICATE MUSTULUI

Mustul necesită anumite corecţii de compoziţie datorită faptului că
strugurii recoltându-se în funţie de condiţiile climatice, de soi, de gradul de
maturitate în care se află, pot avea aciditate mai mică sau mai mare, cu un
conţinut mai mic de zaharuri.
Prin corecţii aplicate mustului se înţeleg operaţiile care măresc sau
reduc conţinutul unora din componentele chimice ale mustului în vederea
realizării unei materii prime care să corespundă tipului de vin dorit.
Principalele corecţii se fac pentru modificarea conţinutului de zahăr, a
acidităţii şi taninului.
Corectarea conţinutului în zahăr. Corectarea deficitului de zahăr
din must se face prin adăugare de zahăr, de must de struguri concentrat sau
prin concentrarea mustului înainte de fermentaţie.
Corectarea conţinutului în zahăr se mai numeşte şaptalizare şi constă
în atingerea unei cantităţi de zahăr, care să asigure obţinerea unui vin cu o
tărie de minim 9% vol.
Cel mai des se utilizează adăugarea de zahăr sau îndulcirea mustului,
aceasta fiind admisă doar în anii cu condiţii nefavorabile maturării.
70
Corecţia se poate aplica dacă se respectă condiţiile:
- mustul să provină din struguri care să fi avut la recoltare cel puţin 136
g/l zahăr pentru vinuri de consum curent şi 153 g/l zahăr, pentru cele
de calitate superioară;
- nu este permis a se corecta aciditatea titrabilă a mustului în care s-a
adăugat zahăr;
- conţinutul de alcool potenţial să nu-l depăşească pe cel realizat în anii
normali, în centrul viticol respectiv,
- musturile sau mustuielile care au fost deja corectate, nu vor putea fi
supuse concentrării;
- musturile care au fost corectate cu zahăr nu se mai pot folosi la
obţinerea vinurilor materie primă pentru spumante şi distilate.
La stabilirea cantităţii de zahăr se ţine seama de faptul că un grad alcoolic
se obţine din 17 g/l zahăr în cazul vinurilor albe şi din 18 g/l zahăr în cazul
vinurilor roşii la care fermentarea se face pe boştină.
Pentru o corecţie echivalentă de maxim 2 % volume alcool se pot adăuga
3,4 Kg zahăr.
Pentru corectare se foloseşte zahăr de sfeclă sau de trestie de zahăr de
puritate ridicată (99,5 %), păstrat în saci de hârtie sau plastic, nu de iută,
deoarece ultimii pot comunica vinului un gust neplăcut.
Administrarea zahărului nu se face niciodată direct în vasul de
fermentaţie. Dizolvarea lui se realizează separat în vase, prevăzute cu
omogenizator şi care se alimentează permanent cu must. Nu este permisă
folosirea apei pentru dizolvare.
Momentul optim de administrarea a zahărului în tehnologia clasică este
începutul fermentaţiei alcoolice (când mustul a început să se încălzească), la
vinurile albe şi momentul formării căciulii la vinurile roşii.
Dacă zahărul este administrat mai târziu, nu se obţin bune rezultate
deoarece mediul este epuizat în elemente nutritive pentru drojdii şi există
riscul ca acesta să rămână nefermentat.
Avantaje ale corecţiei prin folosirea zahărului: este o metodă rapidă şi
uşor de aplicat şi care nu afectează nefavorabil sănătatea organismului. În
urma corecţiei prin această metodă se remarcă pe lângă creşterea cantitativă
a alcoolului în vin, o uşoară creştere a gliceronului, a acidului succinic şi a
compuşilor fenolici, precum şi o scădere uşoară a acidităţii totale şi a
conţinutului de acid tartric.
Dezavantajul acestei metode este că se introduc în must substanţe
străine compoziţiei mustului de struguri, iar atunci când se depăşesc limitele
normale produce un dezechilibru al compoziţiei vinurilor.
Corectarea conţinutului în zahăr prin adăugare de must
concentrat
Concentarea musturilor se face eliminând apa din must până la
obţinerea unui conţinut de zahăr de 800 g/l echivalent cu 47 % vol.alcool.
Musturile sub această formă se pot păstra un timp mai îndelungat şi se pot
utiliza atunci când este nevoie. Înainte de folosire mustul concentrat se
diluează cu mustul obişnuit. Administrarea mustului concentrat se face la
începutul fermentaţiei ca şi în cazul zahărului, iar prin această metodă se
măreşte nu numai gradul alcoolic ci şi concentraţia altor componente ale
vinului.
71
Din motive economice această metodă nu este una foarte utilizată în
micile gospodării.
Corectarea acidităţii mustului
Aciditatea constituie un element de calitate, de conservare a vinurilor,
atât excesul cât şi insuficienţa acidităţii influenţând nefavorabil gustul
vinurilor. Mustul trebuie să aibă o aciditate cu cel puţin 1 g/l mai mare decât
tipul de vin ce trebuie obţinut. Corecţiile se aplică în general musturilor care
au aciditate mai mică de 4 g/l. Corectarea acidităţii presupune atât
ameliorarea mustului cu aciditate scăzută, cât şi a celui cu aciditate prea
ridicată.
Musturile cu aciditate scăzută se pot corecta prin cupajare cu musturi
mai acide sau prin adaos de acid tartric. Pentru a ridica aciditatea mustului
cu 1 g/l (în acid sulfuric) este necesar să se adauge mustului înainte de
fermentaţie 150 g /hl acid tartric. Cantitatea de acid tartric sub formă de praf
sau de cristale, care urmează a se adăuga, se dizolvă în prealabil în puţin
must cald şi apoi se introduce în vasul cu mustuială de corectat.
Nu este permisă folosirea acidului citric pentru corectarea musturilor
slab acide, deoarece acidul citric este puţin stabil şi poate fi sursa de formare
a acidităţii volatile sub acţiunea bacteriilor lactice.
Cea mai utilizată metodă de corectare a acidităţii mustului rămâne
cupajarea mustului cu acidităţi diferite, precum şi folosirea acidului tartric.
Scăderea acidităţii mustului se face folosind metode chimice sau
biologice. Ca metode chimice meţionăm aplicarea carbonatului de calciu şi a
tartratului de potasiu. Pentru a diminua aciditatea mustului cu 1 g/l, exprimată
în acid sulfuric, se administrează 1 g carbonat de calciu, metodă care este
folosită tot mai puţin datorită faptului că provoacă îmbogăţirea mustului în
calciu şi modifică raportul natural între acizii mustului.
Carbonatul de calciu se adaugă în must sub formă de pulbere uscată, în
fracţiuni mici, agitându-se puternic.
Prin tratarea mustului cu carbonat de calciu se obţin scăderi ale acidităţii
care variază între 8,2 şi 13,6 g/l, exprimate în acid tartric.
Reducerea acidităţii mustului pe cale biologică se realizează atât cu
ajutorul drojdiilor obişnuite, cât şi prin folosirea de drojdii speciale sau a
bacteriilor malo-lactice. Prin folosirea levurilor care metabolizează acidul
malic se poate realiza o dezacidifiere mai accentuată (cu 5,2-6,2 g/l acid
tartric).
Corectarea conţinutului în tanin
Sub limitele unui conţinut normal de tanin al mustului (0,2-0,5 g/l) sunt
necesare corecţii administrându-se 2-5 g/l oenotanin la începutul fermentaţiei
sub formă de soluţie alcoolică 10%, mai ales la musturile provenite din
struguri albi care au un conţinut bogat în proteine.
Referindu-ne la mustul obţinut din struguri negri, dacă acesta are un
conţinut scăzut de tanin, este preferabil să se prelungească procesul de
maceraţie în prezenţa ciorchinilor, decât să se recurgă la adăugarea
oenotaninului.
Randamentul în must la prelucrarea strugurilor
Randamentul în must reprezintă cantitatea de must exprimată în kilograme
sau litri, obţinută în urma prelucrării a 100 de kg struguri sănătoşi.
În funcţie de tipul preselor, randamentul în must trebuie să fie:
72
- 83,5 ± 3 kg must, la folosirea preselor continue
- 76 ± 3 kg must, la folosirea preselor mecanice, mecanico-hidraulice şi
pneumatice.
Scăzămintele legale se situează în jurul valorii de 0,6 %.
În cadrul liniilor tehnologice, mustul se colectează pe fracţiuni, şi anume:
- mustul ravac 60 % din cantitatea totală
- mustul de presă 30 % din cantitatea totală, rezultat la presarea I şi II –
în cazul preselor discontinue şi rezultat la ştuţul I şi II la presele
continue.
În cadrul etapelor dintr-o linie tehnologică de vinificare au loc procese
biochimice care contribuie la desăvârşirea calităţilor viitorului vin.
Astfel, prin zdrobirea strugurilor are loc distrugerea membranei
protoplasmatice a celulelor boabelor şi eliberarea sucului celular. Treptat,
membrana celulelor se mortifică producându-se difuzia în must a compuşilor
fenolici, substanţelor azotoase şi aromate.
Odată cu substanţele proprii conţinute în bob, prin zdrobire difuzează
în must şi microflora de pe boabe, microfloră ce conţine o serie de oxido-
reductaze cum sunt: peroxidoza, oxidaza acizilor tartric şi glicolic,
carboxilaze, dehidrogenaze şi reductaze.
Procesele secundare de oxido-reducere se referă la oxidarea acidului tartric,
a acidului acetic şi a aminoacizilor.
În urma proceselor de degradare oxidativă se formează acizi ca:
acetic, galic, fumaric, şi malic. Aminoacizii din must se transformă parţial în
acizi organici şi aminoalcooli.
Mustul de presă este mai bogat în oxido-reductaze, ca urmare are loc
acumularea de substanţe tanante, colorante şi azotate care duc la creşterea
acidităţii tartrabile la valori de 0,2 – 0,6 g/l, creştere datorată măririi cantităţi
de acid malic în must.
Datorită potenţialului redox ridicat, mustul de presă ţinut în contact cu aerul
câteva ore capătă o culoare maro-brună (V.Cotea şi col., 1982).
Pentru împiedicarea efectului nefavorabil al oxidoreductazelor se recomandă
următoarele măsuri:
- prelucrarea rapidă a strugurilor, protecţie antioxidantă prin
administrare de anhidridă sulfuroasă sau alţi antiseptici, centrifugare,
bentonizare.
Intrebari rezolvate
1.Ce reprezinta mustul si care este compozitia chimica a acestuia?

Mustul reprezintă lichidul rezultat de la prelucrarea strugurilor, lichid
nefermentat, cu compoziţie chimică complexă şi cu o bogată microfloră.
2.Cum se realizeaza corectia musturilor cu aciditate scazuta?
Musturile cu aciditate scăzută se pot corecta prin cupajare cu musturi mai
acide sau prin adaos de acid tartric. Pentru a ridica aciditatea mustului cu 1
g/l (în acid sulfuric) este necesar să se adauge mustului înainte de
fermentaţie 150 g /hl acid tartric.
3.Ce reprezinta randamentul in must la prelucrarea strugurilor?
73
Randamentul în must reprezintă cantitatea de must exprimată în kilograme
sau litri, obţinută în urma prelucrării a 100 de kg struguri sănătoşi.
În funcţie de tipul preselor, randamentul în must trebuie să fie:
- 83,5 ± 3 kg must, la folosirea preselor continue
- 76 ± 3 kg must, la folosirea preselor mecanice, mecanico-hidraulice şi
pneumatice.
1. Care este definiţia mustului?

2. Cum se face corecţia musturilor cu aciditate scăzută?
3. Ce reprezintă antocianii şi unde se găsesc în cazul soiurilor tictoriale?
4. Care sunt cele două grupe de compuşi care intră în alcătuirea
substanţelor colorante?
5. Care dintre cele două componente – fructoză şi glucoză – are cea mai
mare putere de îndulcire?
74
FERMENTAŢIA ALCOOLICĂ
Cuvinte cheie: fermentaţie spontană, fermentaţie provocată, enzime, levuri.
Rezumat.
Fermentaţia alcoolică este un proces biochimic, prin care glucidele se

transformă în alcool etilic şi dioxid de carbon - ca produşi principali, alături de
o serie de alţi produşi secundari.
Procesul de fermentaţie alcoolică parcurge trei faze: prefermenativă, de
fermentare tumultoasă şi postfermentativă. Fermentaţia mustului se
realizează cu ajutorul levurilor şi în funcţie de modul de provenienţă al
acestora se împarte în: fermentaţie spontană şi fermentaţie provocată
din părţile solide ale strugurilor (substanţe odorante şi compuşi fenolici).
10.1. MECANISMUL FERMENTAŢIEI ALCOOLICE
Fermentaţia alcoolică, maceraţia pe boştină şi fermentaţia malolactică

sunt procese foarte importante în fluxul tehnologic de transformare a
strugurilor în vin, de modul de desfăşurare şi dirijare a acestora depinzând
calitatea viitorului vin.
Fermentaţia alcoolică este un proces biochimic de oxido-reducere prin
care glucidele se transformă în alcool etilic şi dioxid de carbon - ca produşi
principali, alături de o serie de alţi produşi secundari.
Procesul este exogen şi se desfăşoară sub acţiunea enzimelor
elaborate de levuri.
Mecanismul de reacţie este următorul:
- enzima se combină cu o moleculă reactantă denumită substrat,
formând un compus intermediar numit enzimă- substrat.
- compusul intermediar se combină cu o nouă moleculă reactant
formând produşi de reacţie şi eliberând enzima care este capabilă să
reia ciclul respectiv, conform schemei:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2 CO2 + 33 Kcal

enzimă + substrat = enzimă- substrat
enzima-substrat + R = produşi de reacţie + enzima
Activitatea enzimei slăbeşte în timp, fie denaturării apoenzimei, fie
blocării centrilor activi din coenzimă.
Metabolismul anaerob parcurge trei faze de degradare sau
catabolizare a glucidelor : glicoliza, fermentaţia alcoolică propriu-zisă şi
fermentaţia glicero-piruvică.
Glicoliza este prima fază a metabolismului anaerob, în care glucidele
sunt catabolizate până la acid piruvic şi cuprinde trei etape:
• Esterificarea sau fosforilarea hexozelor
75
• Scindarea esterului fructoza – 1,6 – difosfat
• Oxidarea glicerinaldehidei – 3 – fosfat
76
Fermentaţia alcoolică propriu-zisă este faza în care acidul piruvic
este transformat în dioxid de carbon şi în alcool etilic şi cuprinde două
etape:
• Decarboxilarea acidului piruvic, etapă în care se formează dioxidul de
carbon şi acetaldehida
Piruvat decarboxilaza
CH3 – CO – COOH --------------------→ CO2 + CH3 – CHO
Acidul piruvic Acetaldehida
• Reducerea acetaldehidei, fază în urma căreia se formează al doilea

proces principal al fermentaţiei alcoolice – alcoolul etilic
Dehidrogenază
CH3 – CHO --------------------→ CH3 – CH2OH
Acetaldehida NADH + NAD+ Alcool etilic
Fermentaţia glicero-piruvică este procesul biochimic prin care se

formează produşii secundari ai fermentaţiei alcoolice din acidul piruvic:
glicerolul, acroleina, acidul acetic, acidul lactic, acidul succinic, fumaric, etc.
Glicerolul este un lichid incolor, cu gust dulce, care alături de zaharuri şi
alcool contribuie la îmbunătăţirea calităţilor vinului, a catifelării acestuia.
Acroleina este un lichid cu miros înecăcios, care imprimă vinului un gust
amar.
Acidul acetic rezultă în urma decarboxilării oxidative a acidului piruvic.
Acidul lactic este rezultatul reducerii acidului piruvic sub acţiunea enzimei
lactatdehidrogenaza.
10.2. FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ FERMENTAŢIA ALCOOLICĂ A

MUSTULUI DE STRUGURI
Desfăşurarea normală a procesului de fermentaţie alcoolică impune

asigurarea unor condiţii favorabile pentru dezvoltarea şi multiplicarea
celulelor de drojdie.
Procesul de fermentaţie alcoolică este influenţat de o serie de factori de
natură fizică (presiune osmotică, temperatură, etc.), chimică (microelemente,
conţinutul de oxigen, azot asimilabil), precum şi factori biologici (cantitatea de
maia, natura drojdiilor, etc.).
Factorii fizici
Dintre factorii fizici, un rol important îl deţine temperatura,care în

funcţie de categoriile de vin ce urmează a se obţine, poate fi:
- pentru vinurile albe de marcă şi cele pentru sampanizare 15-200C,

- pentru vinurile albe de consum curent 20-250C,
- pentru cele destinate industrializării 25-300C,
- pentru vinurile roşii 25-280C.
77
În ceea ce priveşte desfăşurarea fermentaţiei alcoolice între anumite
limite ale temperaturii, este important de ştiut că desfăşurarea fermentaţiei la
temperaturi mai scăzute determină pierderi mai mici de alcool, evită
fermentaţii nedorite, menţine aroma vinurilor.
La temperaturi ridicate celulele de drojdii se epuizează mai repede,
asimilează mai încet substanţele azotoase, motiv pentru care, pentru
fermentare sunt preferate temperaturile mai scăzute.
Un alt factor îl constituie presiunea osmotică. Substanţele care se
găsesc dizolvate în must şi în special zahărul, exercită o anumită presiune
osmotică asupra celulelor de drojdie.
Majoritatea drojdiilor sunt stânjenite în activitatea lor (multiplicare şi
fermentare) atunci când presiunea osmotică depăşeşte o anumită valoare.
Viteza de fermentare scade o dată cu creşterea concentraţiei zahărului.
Presiunea osmotică mare a soluţiei ( a mustului de struguri cu
concentraţii de peste 40%) determină fenomenul de plasmoliză
(concentrarea şi strângerea conţinutului celular) stare în care drojdia este
inhibată. Rezistenţa drojdiilor la presiunea osmotică variază în funcţie de
specie, cele mai rezistente fiind cele din genul Zygosaccharomyces.
Factorii chimici
Conţinutul în oxigen favorizează dezvoltarea drojdiilor (determină
metabolismul aerob) ceea ce are consecinţă înmulţirea rapidă a drojdiilor şi
acumularea unei cantităţi mari de biomasă capabilă să amorseze într-un timp
scurt fermentaţia. O aerare prea puternică a mustului favorizează
multiplicarea excesivă a drojdiilor, ceea ce duce la un consum mai mare de
zahăr şi la scăderea randamentului în alcool.
Aciditatea are şi ea un rol important, în sensul că într-un mediu alcalin,
activitatea levurilor este împiedicată.
Pentru desfăşurarea unei activităţi normale a levurilor este indicat un pH
cuprins între 3 şi 5.
Dioxidul de sulf folosit la limpezirea mustului inhibă un anumit timp
procesul de fermentaţie, în funcţie de dozele aplicate; astfel că fermentaţia
este inhibată o perioadă de 24 de ore, atunci când dozele de administrare
sunt cuprinse între 100-150 mg/l.
În ceea ce priveşte azotul asimilabil, deşi se găseşte în must în cantităţi
suficiente pentru asigurarea a 3-4 fermentaţii succesive, sunt însă situaţii
când este necesară suplimentarea cantităţii prin adăugarea de săruri de
amoniu (5-10 g/hl fosfat de amoniu). Situaţiile de acest gen se regăsesc
atunci când strugurii sunt atacaţi de microorganisme consumatoare de azot
sau când sunt foarte copţi.
Intrebari rezolvate
1. Care sunt factorii care influenteaza procesul de fermentatie alcoolica?

Procesul de fermentaţie alcoolică este influenţat de o serie de factori de
natură fizică (presiune osmotică, temperatură, etc.), chimică (microelemente,
conţinutul de oxigen, azot asimilabil), precum şi factori biologici (cantitatea de
maia, natura drojdiilor, etc.).
78
2. Care sunt fazele metabolismului anaerob al fermentatiei alcoolice?
Metabolismul anaerob parcurge trei faze de degradare sau
catabolizare a glucidelor : glicoliza, fermentaţia alcoolică propriu-zisă şi
fermentaţia glicero-piruvică.
3.Cum influenteaza continutul in oxigen desfasurarea procesului de
fermentatie alcooica?
Conţinutul în oxigen favorizează dezvoltarea drojdiilor (determină
metabolismul aerob) ceea ce are consecinţă înmulţirea rapidă a drojdiilor şi
acumularea unei cantităţi mari de biomasă capabilă să amorseze într-un timp
scurt fermentaţia. O aerare prea puternică a mustului favorizează
multiplicarea excesivă a drojdiilor, ceea ce duce la un consum mai mare de
zahăr şi la scăderea randamentului în alcool.
1. Cum definiţi procesul de fermentaţie alcoolică?

2. Ce înţelegeţi prin fermentaţie spontană?
3. Ce reprezintă fermentaţia provocată?
4. Care sunt factorii care influenţează fermentaţia alcoolică?
5. Care sunt fazele metabolismului anaerob?
79
FAZELE FERMENTAŢIEI ALCOOLICE

Cuvinte cheie: fermentaţie spontană, fermentaţie provocată, enzime, levuri.
Rezumat. Procesul de fermentaţie alcoolică parcurge trei faze:

prefermenativă, de fermentare tumultoasă şi postfermentativă. Faza
prefermentativă numită şi faza iniţială durează de la introducerea
mustului în vasul de fermentare şi până la degajarea CO2-ului. Faza
fermentaţiei tumultoase numită şi faza zgomotoasă. În această fază
levurile sunt în plină activitate de transformare a glucidelor în alcool şi
CO2. Faza postfermentativă este numită şi fermentare liniştită,
deoarece degajarea CO2- ului este mult încetinită, aproape de
neperceput.
11.1. FAZELE FERMENTAŢIEI ALCOOLICE
Procesul de fermentaţie alcoolică parcurge trei faze: prefermenativă, de

fermentare tumultoasă şi postfermentativă.
Faza prefermentativă durează una – trei zile, în funcţie de mai mulţi
factori : temperatura iniţială a mustului, temperatura mediului înconjurător,
conţinutul în zahăr, mărimea vaselor, gradul de sulfitare şi limpezire a
mustului. La fermentaţia mustului în flux continuu, faza prefermentativă
lipseşte.
Faza prefermentativă numită şi faza iniţială durează de la introducerea
mustului în vasul de fermentare şi până la degajarea CO2-ului.
Această fază se caracterizează prin:
- creşterea lentă a temperaturii până la 17-180C;
- multiplicarea intensă a drojdiilor;
- o slabă degajare a CO2-ului;
- scade uşor conţinutul în glucide şi densitatea;
- mustul începe să se tulbure.
Dioxidul de carbon format la început se dizolvă în mustul care
fermentează, apoi începe să se degaje formând la suprafaţa lichidului o
spumă, motiv pentru care la fiecare vas se lasă un spaţiu de rezervă numit
gol de fermentare.
Faza fermentaţiei tumultoase numită şi faza zgomotoasă. În această
fază levurile sunt în plină activitate de transformare a glucidelor în alcool şi
CO2.
Se caracterizează prin :
- temperatura în masa lichidului creşte, putând depăşi chiar 300C,
- scade conţinutul în glucide şi densitatea,
- se degajă o mare cantitate de CO2, care produce o agitare puternică a
mustului şi produce un zgomot şuierător,
- creşte conţinutul în alcool.
Durata fazei este de 5-14 zile, uneori poate ajunge chiar la 20 de zile.
Musturile bogate în zahăr fermentează mai încet, spre deosebire de cele cu
conţinut scăzut în zahăr, care fermentează rapid şi zgomotos. Pentru
80
obţinerea unor vinuri aromate şi buchetate fermentaţia trebuie să dureze mai
mult.
Faza postfermentativă este numită şi fermentare liniştită, deoarece
degajarea CO2- ului este mult încetinită, aproape de neperceput.
Se caracterizează prin:
- are loc depunerea particulelor şi drojdiilor din masa vinului;
- temperatura vinului scade continuu ajungând până la nivelul celei din
sala de fermentare;
- vinul începe să se limpezească şi în acelaşi timp începe să capete
însuşirile specifice.
Faza durează 7-21 zile în funcţie de factorii de mediu, de cantitatea de
drojdii şi de categoria de vin ce urmează a se obţine, după care urmează
tragerea vinului de pe drojdie.
Vinurile tinere, de obicei conţin 0,2-0,5 g/l CO2, însă cantităţi de 1-1,3 g/l
CO2 ce imprimă vinului prospeţime, se obţin doar când temperatura de
fermentare este mai scăzută, 17-180C.
11.2. FOLOSIREA LEVURILOR ÎN FERMENTAŢIA MUSTULUI
Fermentaţia mustului se realizează cu ajutorul levurilor şi în funcţie de

modul de provenienţă al acestora se împarte în:
- fermentaţie spontană
- fermentaţie provocată
Fermentaţia spontană este podusă de levurile indigene, adică de levurile
provenite de pe struguri şi care ajung în mod natural în masa mustului.
Fermentaţia spontană este avantajoasă doar în cazul recoltelor sănătoase,
fiind nedorită în cazul recoltelor cu struguri avariaţi.
Transformarea glucidelor în alcool şi CO2 se face sub influenţa levurilor
provenite de pe struguri.
Răspunzătoare de fermentaţia spontană sunt levurile genurilor Kloeckera
şi Saccharomyces (ellipsoideus şi oviformis), uneori mai participă genurile
Torulepsis şi Schizosaccharomyces.
Iniţial, fermentaţia spontană este declanşată de levurile apiculate, spre
mijlocul fermentaţiei predomină levurile eliptice, iar spre final intervin levurile
oviforme; astfel că levurile ce participă la fermentaţia spontană pot fi:
- levuri care declanşează fermentaţia – Kloekera apiculata
- levuri răspunzătoare de cea mai mare parte a procesului de
fermentaţie – Saccharomyces ellipsoideus
- levuri de finisare – Saccharomyces oviformis.
81
Saccharomyces Saccharomyces Kloekera apiculata
ellipsoideus ludwigi
Torulopsis bacillaria Candida mycoderma Saccharomyces

oviformis
Figura 17. Principalele specii de levuri prezente în vin
Saccharomyces ellipsoideus are celule în formă eliptică sau aproape

rotundă, izolate sau câte două, cu dimensiuni de 8-9 x 4-5 microni şi
muguraşul adesea lipit de celula mamă. Reprezintă 70-80 % din numărul
total de levuri prezente în masa mustului, fiind cea mai răspândită levură de
fermentaţie.
Kloekera apiculata prezintă celule în formă de lămâie, dispuse singure
sau în perechi, unele fiind subţiri, lungi, cu o umflătură în mijloc.
Saccharomyces oviformis prezintă celule de formă rotundă (mai mici şi
mai numeroase) sau ovoidală (mai rare), grupate câte două, cu muguraşul
lipit de celula mamă.
Saccharomyces ludwigi prezintă celule de dimensiuni 10-25 microni,
întâlnindu-se în musturile şi vinurile suprasulfitate, în vinurile licoroase, având
formă apiculată.
Torulopsis bacillaria prezintă celule mici, situate în lanţuri simple, de
formă alungită, chiar cilindrică, găsindu-se mai mult în musturile ce provin din
strugurii atacaţi de Botrytis cinerea.
82
Candida mycoderma se dezvoltă la suprafaţa vinului datorită contactului
direct cu aerul, producând boala “floarea vinului”. Prezintă celule de forme
ovale, eliptice, cilindrice sau alungite.
Fermentaţia provocată se realizează cu ajutorul unui adaos de culturi de
drojdii selecţionate, adică maiaua de levuri introdusă artificial în masa
mustului.
Prepararea maielei de levuri
Maiaua reprezintă o cultură de levuri în plină activitate şi care introdusă
în must sau mustuială este capabilă să provoace fermentaţia alcoolică.
Maiaua poate fi preparată din levuri indigene şi din levuri selecţionate.
Maiaua de drojdii indigene se prepară doar în cazul recoltelor sănătoase,
astfel: mustul obţinut din cca. 15-20 kg struguri se sulfitează cu 5-10 g/hl şi
se lasă în repaus pentru limpezire. Urmează apoi decantarea şi fermentarea
mustului şi în final colectarea maielei de levuri la 2-3 zile după începutul
procesului de fermentare. Cu maiaua colectată se poate realiza
însămânţarea, folosindu-se 5 l maia la 100 l must.
În alte situaţii, în timpul campaniei de vinificare se poate folosi pentru
însămânţare şi mustul în plină fermentaţie.
Maiaua de drojdii selecţionate se obţine din culturi pure de drojdii, cu
însuşiri valoroase, folosite la fermentarea mustului, în scopul obţinerii unor
vinuri cu însuşiri superioare.
Maiaua de drojdii selecţionate se prepară în laboratoarele de
microbologie, folosind speciile: Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces
oviformis şi Saccharomyces pombe (aceasta pentru fermentaţia
malolactică), cultivate pe medii de cultură lichidă sau solidă.
Livrarea levurilor la unităţile de producţie se poate face:
- în flacoane- în mediu de cultură lichid sau solid
- în pungi de material plastic – în mediu lichid
- în eprubete- în mediu solid.
În industria vinicolă , levurile se utilizează sub două forme: levuri
liofilizate şi levuri uscate.
Levurile liofilizate sunt oţinute din culturi tinere, pe medii lichide sau
solide, prin congelare (-30 -40oC) concomitent cu o uscare în vid.
Levurile uscate se obţin prin uscarea la temperaturi moderate a culturilor,
sunt mai mult utilizate, deoarece se pot folosi ca atare, prin adăugare în
must. Înainte de a le utiliza, levurile uscate trebuie rehidratate în apă sau
amestec de apă şi must, la o temperatură de 40oC, timp de 10-15 minute.
Folosirea levurilor selecţionate conferă următoarele avantaje:
- scurtează durata de fermentare
- intensifică fermentaţia
- duc la formarea unei cantităţi mici de acetaldehidă
- determină fermentarea completă a glucidelor şi acumularea unei
cantităţi mici de SO2.
Prepararea maielei de levuri selecţionate se face astfel: 3-5 l de must se
pasteurizează la 75oC timp de 5 minute şi apoi se aduce la temperatura
mediului. Se adaugă cultura de levuri, iar după 2-3 zile mustul rezultat poate
fi folosit fie la însămânţarea altor musturi, fie pentru multiplicarea maielei.
83
Cantitatea de maia preparată trebuie să atât să asigure necesarul unei
zile de vinificaţie, cât şi un surplus de aproximativ ¼ care să fie folosită la
prepararea unei alte cantităţi de maia.
Aceasta se calculează utilizând formula:
mxD
M.= ───── x 1,25 (L), unde:
100
m este mustul ce urmează a fi însămânţat
D reprezintă proporţia de maia ce se administrează (1-5%)
1,25 reprezintă coeficientul care ţine cont de necesarul de maia pentru
următoarea tură.
Pentru o bună reuşită a fermentaţiei alcoolice prin folosirea maielei de
drojdii selecţionate, este necesar ca în momentul administrării în must,
maiaua să aibă o cantitate mare de celule în plină activitate şi un conţinut
ridicat în glicogen, aceasta însemnând că maiaua nu trebuie să aibă mai mult
de 4 zile.
Cantitatea de maia administrată trebuie să fie 2-3%, putând ajunge uneori
la 5%; cantităţi mai mari fiind necesare musturilor puternic sulfitate, bogate în
glucide, când temperatura mediului înconjurător este sub 160C.
În ceea ce priveşte maiaua de levuri, este necesar controlul microbiologic
zilnic, iar la constatarea unei impurificări sau a unei stagnări a activităţii
fiziologice a drojdiilor, se recurge la prepararea altei maiele de levuri.
În funcţie de însuşirile lor tehnologice, levurile se pot clasifica astfel:
- levuri calde sau termolevuri, care realizează fermentaţia la temperaturi
ridicate de 30-35 oC;
- levuri reci sau criolevuri, care realizează fermentaţia la temperaturi
mai scăzute de 7 - 12oC;
- levuri nespumante, care antrenate de CO2 nu produc spumă, ducând
astfel la reducerea golurilor de fermentaţie;
- levuri peliculare, care formează la suprafaţa vinului o peliculă datorită
oxidării alcoolului în aldehidă şi imprimă gust şi miros caracteristic (
sunt folosite la prepararea vinurilor de tip oxidativ Jeres şi Jura).
La folosirea levurilor trebuie să se ţină cont şi de antagonismul dintre
specii: de obicei cele eliptice le domină pe cele oviforme şi în cantităţi de
10% inhibă sau opresc activitatea schizolevurilor.
S-a constatat că levurile aparţin unuia dintre cele 3 fenotipuri:
- Killer, notate cu K
- neutre, notate N
- sensibile, notate S.
Factorul Killer este foarte puternic, prin toxinele produse distrugând
fenotipurile mai sensibile, de exemplu, numai 5% levuri K pot inhiba 95%
levuri S.
Întrucât nu întotdeauna sunt întrunite condiţiile desfăşurării unei
fermentaţii alcoolice normale, este necesară dirijarea acesteia atunci când
este prea înceată şi există pericolul opririi acesteia înainte ca glucidele să fi
fost metabolizate complet, sau atunci când este prea rapidă şi influenţează
negativ calitatea vinului obţinut.
84
Când fermentaţia este prea înceată, încă din fazele de început ale
metabolozării zaharurilor se aplică aerări mai numeroase care sporesc
multiplicarea levurilor.
Când fermentaţia este prea rapidă este necesar controlul temperaturii
de fermentaţie prin ridicarea sau coborârea valorilor acesteia.
Ridicarea temperaturii de fermentare se realizează fie prin încălzirea
unei cantităţi din must până la temperatura de 60-70 oC şi amestecarea
acestuia cu mustul rece, fie prin folosirea unor instalaţii de încălzire sau
încălzirea încăperilor în care sunt situate vasele de fermentare, folosirea
termoplonjoarelor sau trecerea unei fracţiuni de must printr-un schimbător de
căldură.
În asemenea situaţii, când mustul este prea rece, încălzirea acestuia
se face până la temperatura de 15 oC, temperatura de iniţiere a fermentaţiei
alcoolice.
Pentru coborârea temperaturii de fermentare se recurge la răcirea
vaselor de fermentare prin stropire cu apă rece sau la răcirea spaţiilor în care
sunt situate vasele de fermentare, utilizând ventilatoarele sau creând curenţi
de aer.
Intrebari rezolvate
1.Cum se clasifica levurile in functie de insusirile tehnologice?

În funcţie de însuşirile lor tehnologice, levurile se pot clasifica astfel:
- levuri calde sau termolevuri, care realizează fermentaţia la temperaturi
ridicate de 30-35 oC;
- levuri reci sau criolevuri, care realizează fermentaţia la temperaturi
mai scăzute de 7 - 12oC;
- levuri nespumante, care antrenate de CO2 nu produc spumă, ducând
astfel la reducerea golurilor de fermentaţie;
- levuri peliculare, care formează la suprafaţa vinului o peliculă datorită
oxidării alcoolului în aldehidă şi imprimă gust şi miros caracteristic (
sunt folosite la prepararea vinurilor de tip oxidativ Jeres şi Jura).
2.Care sunt avantajele utilizarii levurilor selectionate in procesul de
fermentatie alcoolica?
Folosirea levurilor selecţionate conferă următoarele avantaje: scurtează
durata de fermentare; intensifică fermentaţia, duc la formarea unei cantităţi
mici de acetaldehidă; determină fermentarea completă a glucidelor şi
acumularea unei cantităţi mici de SO2.
3.Cum poate fi fermentatia mustului in functie de modul de provenienta al
levurilor?
Fermentaţia mustului se realizează cu ajutorul levurilor şi în funcţie de modul
de provenienţă al acestora se împarte în:
- fermentaţie spontană
- fermentaţie provocată
85
1. Care sunt fazele fermentaţiei alcoolice?

2. Prin ce se caracterizează faza fermentaţiei tumultoase?
3. Ce înţelegeţi prim maia de levuri?
4. Cum se realizează fermentaţia provocată?
5. Ce fel de levuri determină fermentaţia spontană?
86
MACERAŢIA MUSTUIELII ŞI FERMENTAŢIA MALOLACTICĂ

Cuvinte cheie: mustuială, maceraţie, macerare-fermentare
Rezumat.
Mustuiala rezultă în urma zdrobirii şi desciorchinării strugurilor şi este

alcătuită din must, în care se găsesc particule solide: pieliţe, pereţi celulari şi
seminţe.
Maceraţia reprezintă procesul de menţinere a componentelor solide, un timp
oarecare, în contact cu mustul, având drept scop extracţia unor componente
din părţile solide ale strugurilor (substanţe odorante şi compuşi fenolici).
Maceraţia la cald se bazează pe principiul încălzirii strugurilor negri, zdrobiţi
sau nezdrobiţi, în scopul extragerii culorii din pieliţa acestora. Prin acest
procedeu antocianii din struguri trec aproape în totalitate în must, un rol
major în creşterea intensităţii colorante avându-l temperatura.
12.1. MACERAŢIA MUSTUIELII

seminţe.
12.1. 1. Etapele procesului de maceraţie
Maceraţia reprezintă procesul de menţinere a componentelor solide,

un timp oarecare, în contact cu mustul, având drept scop extracţia unor
componente din părţile solide ale strugurilor (substanţe odorante şi compuşi
fenolici).
Are o importanţă deosebită în obţinerea vinurilor roşii şi aromate.
Maceraţia se desfăşoară în patru etape caracteristice:
-extracţia,
-difuzia,
-absorbţia şi refixarea,
-distrugerea sau modificarea unor componenţi extraşi din părţile solide.
Extracţia este influenţată de temperatură, SO2 şi conţinutul în alcool.
În această etapă se produce mortificarea celulelor şi deteriorarea
membranelor cloroplastice existente în vacuolele celulare, fapt care duce la
difuzarea şi dizolvarea substanţelor colorante în must. Extracţia este cu atât
mai pronunţată, cu cât temperatura este mai ridicată (28-300C) şi conţinutul
în alcool şi în SO2 sunt mai mari.
Extracţia substanţelor odorante se realizează printr-o maceraţie de 24-
36 de ore, iar extracţia compuşilor fenolici este mai complexă şi de durată.
Difuzia este etapa în care substanţele colorante şi odorante difuzează
în must. Difuzia este intensificată de degajările de CO2 şi de temperaturile
87
ridicate. Difuzia poate fi accelerată prin amestecarea şi scufundarea boştinei,
recirculării mustului.
Datorită difuziei şi dizolvării antocianilor, intensitatea colorantă creşte,
atinge un maxim, după care începe să scadă tocmai datorită absorbţiei sau
refixării substanţelor colorante la părţile solide din must (pieliţe, semninţe,
ciorchini), precum şi a modificării antocianilor la forme incolore. Deci,
ultimele două faze duc la scăderea intensităţii colorante a mustului.
12.1.2. Desfăşurarea procesului de maceraţie în fluxul tehnologic

de obţinere a vinurilor roşii şi aromate
În tehnologia de obţinere a vinurilor roşii, principala etapă este
macerarea-fermentarea, multe din deficienţele cromatice ale vinurilor roşii
putând fi corectate prin alegerea unei variante de maceraţie
corespunzătoare.
Macerarea se poate desfăşura concomitent cu fermentaţia, procedeu
numit macerare-fermentare sau fermentare pe boştină; sau poate să
preceadă procesului de fermentaţie şi este maceraţie la cald şi maceraţie
carbonică.
Macerarea- fermentarea pe boştină
Durata fazei de macerare este diferită în funcţie de categoria de vin ce
se doreşte a se obţine, gradul de maturitate şi sănătate a strugurilor, soiul de
struguri, etc., astfel că dacă se doreşte obţinerea unor vinuri tinere, durata de
maceraţie este redusă până la momentul când este asigurată o bună
coloraţie.
Macerarea-fermentarea este influenţată de durata de contact a
mustului cu boştina, cu cât aceasta este mai mare cu atât se extrag mai mult
substanţele tanante, azotate, pectice, dar şi substanţe care pot imprima
vinului un gust neplăcut.
Dintre procedeele de fermentare pe boştină se cunosc: macerarea-
fermentarea în vase deschise cu căciula la suprafaţă, macerarea-
fermentarea în vase deschise cu căciula scufundată, macerarea-fermentarea
în vase închise cu căciula la suprafaţă sau scufundată, macerarea-
fermentarea sub presiune de CO2 , macerarea-fermentarea în flux continuu şi
macerarea-fermentarea în cisterne rotative.
Macerarea-fermentarea în vase deschise cu căciula la suprafaţă
Datorită CO2-ului care se degajă în procesul de fermentaţie boştina se
ridică la suprafaţă sub forma unei căciuli plutitoare, iar mustul se stratifică. În
partea de sus se înmulţesc levurile şi fermentaţia are loc mai repede, iar în
partea de jos mustul are o temperatură mai mică, este mai puţin colorat fiind
încă dulce.
Datorită faptului că se formează căciula, este redusă suprafaţa de
contact dintre faza solidă şi cea lichidă, astfel că procesul de macerare este
diminuat şi se creează condiţii pentru dezvoltarea bacteriilor acetice şi a
mucegaiurilor. Din aceste considerente se impune operaţia de scufundare a
căciulii de boştină de 2-3 ori pe zi sau 2-3 remontări ale mustului (cu
ajutorul unei pompe este extras lichidul din partea de jos a vasului şi este
adus în partea superioară peste căciulă).
88
Macerarea-fermentarea în vase deschise cu căciula scufundată
Prin acest procedeu boştina este scufundată în lichid prin intermediul
unui grătar de lemn montat la 50-60 cm în jos de la gura vasului. În perioada
de 6-7 zile cât durează acest procedeu, este indicat să se facă recircularea
mustului.
Macerarea-fermentarea în vase închise cu căciula la suprafaţă
sau scufundată se face în vase închise în partea superioară, mustuiala fiind
introdusă în vas printr-o uşiţă montată în partea laterală a vasului, prevăzută
cu un orificiu în care se montează pâlnia de fermentare. Acest procedeu
prezintă avantajul că mustuiala nu intră în contact cu aerul, evitând astfel
procese care ar contribui la deteriorarea însuşirilor calitative ale viitorului vin.
Macerarea-fermentarea în cisterne rotative
Mustuiala se introduce în cisternă prin gura de alimentare din partea
de sus, lăsându-se un gol de fermentare de 10-15 % din capacitatea
cisternei. După finalizarea procesului de macerare-fermentare se evacuează
mustul ravac printr-un robinet de golire, iar boştina prin gura de alimentare,
acestea fiind dirijate în continuare la presele în flux continuu sau discontinuu
în scopul obţinerii mustului de presă I şi II.
Maceraţia la cald sau termomaceraţia
Maceraţia la cald se bazează pe principiul încălzirii strugurilor negri,

zdrobiţi sau nezdrobiţi, în scopul extragerii culorii din pieliţa acestora. Prin
acest procedeu antocianii din struguri trec aproape în totalitate în must, un rol
major în creşterea intensităţii colorante avându-l temperatura. Astfel,
creşterea intensităţii colorante are loc începând cu 45-500C şi se
accentuează pe măsură ce temperatura ajunge la 70-800C. Extracţia are un
randament maxim la o temperatură de 700C timp de 30 minute.
Prin procesul de termomaceraţie creşte uşor aciditatea titrabilă cu 1-2
g/hl H2SO4, o creştere a pH-ului cu 0,2-0,3 şi în acelaşi timp procesul în sine
facilitează trecerea în must a celei mai mari părţi de compuşi azotoşi ai
pieliţei (aproximativ 80-90%), sporind astfel fracţiunile cu masă moleculară
mai mică în detrimentul azotului proteic favorabil asigurării unei stabilităţi
proteice a vinurilor (M.A.Poiană, 2007).
Obţinerea vinurilor prin procedee de termomaceraţie face ca acestea
să aibă în primă fază un gust specific, după un anumit timp căpătând însuşiri
comune cu vinurile obţinute prin maceraţia clasică.
Termomaceraţia este un procedeu care se aplică diferit în funcţie de
instalaţiile utilizate, de durata de desfăşurare dar şi de fluxul de desfăşurare
(continuu sau discontinuu).
Maceraţia carbonică
Maceraţia carbonică favorizează metabolismul anaerob în sensul că
asigură în cisternă o atmosferă de gaz, supunând mustuiala unor condiţii de
anaerobioză.
Pentru aceasta, cisterna de maceraţie în care s-a introdus dioxid de
carbon, este umplută cu struguri întregi, nezdrobiţi şi nesulfitaţi, după care se
completează cisterna cu dioxid de carbon.
89
În condiţii de temperatură de 30-35 0C are loc maceraţia strugurilor
timp de 5-10 zile, după care se desfăşoară prima parte a fermentaţiei
alcoolice şi poate chiar începe fermentaţia malolactică.
Urmează extragerea mustului ravac şi celui de presă, care vor fi
supuse în continuare procesului de continuare a fermentaţiei alcoolice şi
fermentaţiei malolactice.
12.1.3. Factorii care influenţează maceraţia
Temperatura optimă este de 28-300C – în cazul fermentării-macerării

pe boştină şi 65-700C în cazul termomaceraţiei.
Conţinutul în alcool – mustuiala cu un potenţial alcoolic ridicat duce
la o macerare mai bună.
Sulfitarea – influenţează maceraţia în funcţie de doza administrată, la
doze mari, maceraţia fiind foarte puternică. Pe această însuşire se bazează
metoda sulfitică, de extragere a substanţelor colorante din strugurii negrii şi
de preparare a unor sucuri colorate.
Soiul influenţează maceraţia în funcţie de conţinutul în compuşi
fenolici al strugurilor, de exemplu soiul Băbească neagră are de 6 ori mai
puţini antociani decât soiul Cabernet.
Gradul de maturare a strugurilor influenţează maceraţia în sensul că
strugurii mai bine copţi vor avea o extracţie mai puternică decât cei aflaţi în
pârgă.
Durata sau timpul de ţinere pe boştină este mai redusă pentru
vinurile inferioare şi mai ridicată pentru vinurile de marcă.
12.2. FERMENTAŢIA MALOLACTICĂ
12.2.1. Desfăşurarea şi dirijarea fermentaţiei malolactice

Fermentaţia malolactică se mai numeşte dezacidifiere biologică sau
degradarea acidului malic şi constă în transformarea acidului malic în acid
lactic şi CO2 sub acţiunea bacteriilor lactice.
Fermentaţia malolactică este un proces care se produce în mod
natural la vinurile roşii si destul de rar la vinurile albe.
Se întâlneşte frecvent la vinurile roşii, unde bacteriile lactice pot fi
observate începând cu a şaptea – a opta zi a fermentaţiei alcoolice.
Fermentaţia malolactică poate surveni în acelaşi timp cu fermentaţia
alcoolică, la scurt timp după aceasta sau după luni sau ani, însă cele mai
bune rezultate le are atunci când se desfăşoară la sfârşitul sau la scurt timp
după desăvârşirea fermentaţiei alcoolice.
Dacă fermentaţia malolactică se produce când încă mustuiala conţine
zahăr, atunci ea poate fi dominată de fermentaţia heterolitică a glucidelor,
care duce la apariţia înăcririi lactice sau este înlocuită de fermentaţia
manitică.
În situaţia în care se produce la un timp prea mare de la desăvârşirea
fermentaţiei alcoolice, se creează condiţii favorabile producerii altor
fermentaţii care vor duce la deprecierea calitativă a vinului.
Degradarea acidului malic la acid lactic conform reacţiei:
90
COOH- CHOH-CH2-COOH → COOH-CHOH-CH3 + CO2 ,
bacterii lactice
duce la scăderea acidităţii totale cu 2-3 grame/l.

Această transformare este benefică deoarece duce la intensificarea
culorii, la îmbunătăţirea calităţii vinurilor roşii, asigură stabilitatea vinului şi
impresionează plăcut papilele gustative, vinul devenind catifelat şi armonios.
Fenomenul nu este de dorit la vinurile albe deoarece duce la
reducerea acidităţii, acidul malic fiind absolut necesar pentru menţinerea
acidităţii unui vin, respectivele vinuri pierzându-şi prospeţimea şi
fructuozitatea.
Declanşarea fermentaţiei malolactice este favorizată de o uşoară
aerare a vinului atunci când acesta se trage de pe drojdie, în acelaşi timp un
rol important îl are temperatura care trebuie să fie de 20-25 oC, pH 3,2-3,8,
gradul de sulfitare să fie de maxim 5 g/hl.
De asemenea între factorii de care depinde desfăşurarea fermentaţiei
manolactice, un rol important îl joacă şi specia de bacterii alături de condiţiile
de mediu în care se desfăşoară procesele metabolice.
Fermentaţia malolactică spontană este determinată de specii de
bacterii cum ar fi: Leuconostoc, Lactobacillus, Pediococcus, dintre care
Leuconostoc oenos este specia selecţionată cel mai des ca material biologic
şi care după unii autori (Lonvand-Fuel şi col., 1991), ce au urmărit evoluţia
lacobacteriilor în timpul fermentaţiei alcoolice, este singura specie care a
rezistat în vin în fazele de final ale fermentaţiei alcoolice.
Tabelul 2
Evoluţia populaţiilor de lactobacterii în timpul fermentaţiei alcoolice
(după Lonvand-Fuel şi col., 1991, citat de Ribereau Gayon, 1998)
Ziua de debut a III-a a VI-a a X-a a XVIII-a
fermentaţie
alcoolică
Titrul alcoolic 0 7 9 13 13
% vol.
Total celule 2,5 x 103 1,7 x 105 1,5 x 105 1,8 x 104 3,4 x 106
lactobacteriii
la 1 ml lichid
din care:
Leuconostoc - - - 4,2 x 103 3,4 x 106
oenos
Leuconostoc 2,9 x 102 1,7 x 104 9,6 x 104 3,2 x 103 -
mesenteroides
Pediococcus 6,0 x 102 3,8 x 104 3,7 x 104 4,9 x 103 -
damnosus
Lactobacillus 1,1 x 103 8,0 x 104 4,0 x 104 4,4 x 103 -
hilgardii
Lactobacillus - 2,0 x 104 4,5 x 103 - -
brevis
Lactobacillus 7,5 x 10 2,0 x 104 - - -
plantarum
Lactobacillus 7,7 x 10 2,0 x 104 - - -
casei
91
Fermentaţia malolactică se poate desfăşura spontan şi controlat.
Fermentaţia spontană se produce sub acţiunea bacteriei
Leuconostoc oenos, bacterie provenită din struguri. Aceste bacterii lactice
sunt îmbibate de SO2-ul în cantitate mare şi de alcoolul în formare, o parte
fiind distruse iar cealaltă trecând în stare latentă.
Spre sfârşitul fermentaţiei alcoolice partea menţinută în stare latentă
devine activă şi începe să se înmulţească progresiv, în situaţia în care sunt
asigurate următoarele condiţii: pH:3,2-3,8, t: 20-250C şi SO2-ul se găseşte în
cantitate mică.
Fermentaţia malolactică este utilă atunci când se desfăşoară la
sfârşitul fermentaţiei alcoolice, în caz contrar vinul este supus îmbolnăvirii.
Fermentaţia provocată se poate realiza fie prin însămâţarea cu maia
de lactobacterii selecţionate pe plan local, fie prin folosirea de bacterii
selecţionate uscate. Există probleme la însămânţare deoarece în vin există
numeroşi bacteriofagi, care inhibă acţiunea bacteriilor lactice. Rezultate bune
se obţin prin folosirea de suşe de bacterii în rotaţie.
Pentru obţinerea de bune rezultate la însămânţarea cu bacterii
selecţionate uscate trebuie să se aibă în vedere respectarea temperaturii,
igienei, sulfitarea raţională şi să se urmărească desfăşurarea fermentaţiei
malolactice sub aspectul înmulţirii lactobacteriilor şi al decarboxilării acidului
malic.
Maiaua se obţine prin maceraţie carbonică la care sunt supuşi
strugurii 1-2 săptămâni în condiţii de temperatură de 22-28oC, iar mustul
obţinut continuă fermentaţia alcoolică şi spre sfârşitul acesteia se
declanşează fermentaţia malolactică. La 10-15 zile după aceasta se
însămânţează vinul care se găseşte în faza de final a fermentaţiei alcoolice
cu un procent de 2% din maiaua de bacterii selecţionate.
Vinurile supuse fermentaţiei malolactice sunt mai plăcute la gust, au
un plus de CO2 şi devin mai puţin acre.
Intrebari rezolvate
1.Ce reprezinta mustuiala?

seminţe.
2.Ce este fermentatia malolactica?
Fermentaţia malolactică se mai numeşte dezacidifiere biologică sau
degradarea acidului malic şi constă în transformarea acidului malic în acid
lactic şi CO2 sub acţiunea bacteriilor lactice.
Fermentaţia malolactică este un proces care se produce în mod natural la
vinurile roşii si destul de rar la vinurile albe.
3.Cum se roduce fermentatia malolactica spontana?
Fermentaţia spontană se produce sub acţiunea bacteriei Leuconostoc oenos,
bacterie provenită din struguri. Aceste bacterii lactice sunt îmbibate de SO2-
ul în cantitate mare şi de alcoolul în formare, o parte fiind distruse iar cealaltă
trecând în stare latentă.
92
Spre sfârşitul fermentaţiei alcoolice partea menţinută în stare latentă devine
activă şi începe să se înmulţească progresiv, în situaţia în care sunt
asigurate următoarele condiţii: pH:3,2-3,8, t: 20-250C şi SO2-ul se găseşte în
cantitate mică.
1. Ce reprezintă procesul de maceraţie?
2. Care sunt etapele de desfăşurare a maceraţiei?
3. Care sunt factorii care influenţează procesul de maceraţie?
4. În ce constă fermentaţia malolactică?
5. În cazul căror vinuri procesul de fermentaţie malolactică nu este
indicat şi de ce ?
93
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A VINULUI

Cuvinte cheie: .alcooli, acizi, tărie alcoolică
Rezumat.
Alături de apă şi alcool, vinul conţine aproximativ 500 compuşi chimici

proveniţi fie din struguri, fie rezultaţi în urma fermentaţiei alcoolice sau la
învechirea vinului.
Alcoolii din vin pot fi mono sau polihidroxilici . Alcoolii monohidroxilici cei mai
importanţi sunt: alcoolul etilic, alcoolul metilic şi alcoolii superiori.
Aldehidele au fost identificate în număr mare în must şi vin.
Aciditatea vinului reprezintă ¾ din aciditatea mustului de la care a provenit.
Aciditatea totală sau titrabilă este dată de suma fracţiunilor acide, ale acizilor
liberi şi parţial legaţi. Se exprimă în acid sulfuric şi acid tartric. Vinurile
lipsite de aciditate sau cu aciditate prea mică sunt plate, iar cele cu aciditate
în exces devin dure.
Aciditatea minimă la vinurile roşii este de 5 g/l, iar la vinurile albe 5,5 g/l,
ambele exprimate în acid tartric.
Aciditatea volatilă este dată în principal de acidul acetic, alături de care se
mai găsesc în cantităţi mici: acidul formic, propionic şi butiric.
Vinul este băutura rezultată din fermentaţia alcoolică a mustului,

având o compoziţie mai complexă decât mustul din care provine.
Alături de apă şi alcool, vinul conţine aproximativ 500 compuşi chimici
proveniţi fie din struguri, fie rezultaţi în urma fermentaţiei alcoolice sau la
învechirea vinului.
13.1. ALCOOLII din vin pot fi mono sau polihidroxilici . Alcoolii

monohidroxilici cei mai importanţi sunt: alcoolul etilic, alcoolul metilic şi
alcoolii superiori.
Alcoolul etilic sau etanolul rezultă în urma fermentaţiei alcoolice şi
ocupă 18% din volumul vinului. Asigură conservarea vinului şi constituie un
element important în categorisirea acestuia.
Alcoolul etilic pur este un lichid incolor, cu gust arzător şi miros caracteristic.
Fierbe la 78,320C (pe acest principiu bazându-se metoda ebuliometrică de
determinare a potenţialului alcoolic) şi poate fi amestecat cu apă în orice
proporţie.
Exprimarea conţinutului de alcool se face în g/l sau procente de volum (%).
Gradul alcoolic sau tăria vinului reprezintă numărul de litri de alcool pur
conţinuţi în 100 l vin sau numărul de volume de alcool pur conţinuţi în 100 ml
vin.
Tăria alcoolică poate fi:
-dobândită sau efectivă – determinată de alcoolul existent în mod normal în
vin
94
-potenţială – este dată de resturile de zahăr din vin şi din must, care pot
fermenta ducând la obţinerea de alcool.
Suma dintre tăria alcoolică dobândită şi tăria potenţială constituie tăria
alcoolică totală a vinului.
Tăria alcoolică naturală este dată de tăria alcoolică a vinului înainte de
realizarea eventualelor corecţii de zahăr sau alcool.
Livrarea vinurilor şi evaluarea lor se face în litri şi în grade /litru alcool
denumite grade Salleron.
Alcoolul metilic sau metanolul rezultă din hidroliza enzimatică a
pectinei. Este un lichid incolor, care fierbe la 64,70C. În vinurile albe se
găseşte în cantitate de 0,1 g/l , iar în vinurile roşii în cantitate de 0,2 g/l.
În cantitate de 5-10 ml este toxic, iar la 50 ml şi mai mult provoacă moartea.
Strugurii culeşi înainte de maturitatea deplină dau vinuri cu un conţinut mai
mare de metanol.
Vinurile obţinute prin termomaceraţie au un conţinut de metanol cu 10-
20 % mai mic.
Alcooli superiori au în moleculă mai mulţi atomi de carbon, cei mai
importanţi sunt următorii: alcoolul izobutiric, alcoolul izoamilic şi alcoolul
amilic optic activ.
Sunt conţinuţi în vin într-o cantitate de 0,5 g/l şi participă alături de alte
componente la formarea buchetului.
Alcooli aromatici mai importanţi sunt: alcoolul fenil-etilic, tirozolul şi
triptozolul. Se găsesc în cantităţi de 0,03 g/l şi apar în timpul fermentaţiei
alcoolice din degradarea enzimatică a unor aminoacizi.
Alcoolii polihidroxilici mai importanţi sunt: 2-3 butandiolul şi glicerolul.
2-3 butandiolul rezultă în urma fermentaţiei glucidelor şi este prezent numai
în băuturile rezultate prin fermentare. Are puctul de fierbere de 1830C. Se
găseşte în vin în cantităţi ce variază între 0,1-1,3 g/l şi este considerat o
substanţă test, care dovedeşte că vinul este natural (fermentat).
Glicerolul este un trialcool rezultat ca produs secundar al fermentaţiei
alcoolice. Imprimă vinului o nuanţă de catifelare, atenuează gustul dur şi
ajută la conservarea aromelor. Este conţinut în vin în proporţie de 5-15 g/l. În
vinurile bolnave se găseşte matinol, hexitol, rezultat din descompunerea
fructozei de către bacterii, la o temperatură mai mare de 300C.
13.2. ALDEHIDELE au fost identificate în număr mare în must şi vin.

Aldehida acetică se găseşte în proporţie de 90% din totalul aldehidelor
din vin şi poate apărea sub două forme: în stare liberă şi în stare combinată.
Formarea aldehidei acetice urmează trei căi:
- în timpul fermentaţiei alcoolice
- în timpul păstrării vinului prin oxidarea alcoolului etilic
- în vinurile bolnave de oţetire, ca produs intermediar între alcoolul etilic
şi acidul acetic.
Aldehida acetică se găseşte în cantităţi mari în vinurile dulci, de tip oxidativ
(Porto).
Prezintă o reactivitate mare şi se combină cu următorii produşi din vin:
- cu acidul sulfuros rezultând acidul aldehido-sulfuros
- cu compuşii fenolici (antociani) formând compuşi insolubili care se
depun pe pereţii sticlei formând „cămaşa vinului”
95
- cu substanţele azotate rezultând melanoide.
În stare liberă acetaldehida reacţionează cu alcoolii, cu formare de acetali –
compuşi ce participă la buchetul vinului.
Aldehida formică apare accidental în vin.
Aldehidele superioare participă la formarea aromei şi buchetului. Cele
care conţin 2-5 atomi de carbon în moleculă au miros de condiment, iar cele
care conţin 6-12 atomi de carbon au miros plăcut de flori.
Aldehidele aromatice mai importante sunt:aldehidele benzoică,
vanilică şi cinamică.
Aldehidele din seria furanozelor, respectiv furfurolul şi
hidroximetilfurfurolul sunt produşi ce rezultă la deshidratarea glucozelor şi
fructozelor.
Aldehidele furanozice se găsesc în vin în cantităţi diferite (5-35 mg/l) în
funcţie de tipul vinului, iar în timpul distilării se găsesc în fracţiunea numită
„coadă”.
13.3. ACIZII provin fie din struguri, fie din fermentare sau prin
adăugare odată cu condiţionarea vinului.
Aciditatea vinului reprezintă ¾ din aciditatea mustului de la care a provenit.
Acizii vinului se formează în urma fermentaţiei alcoolice a mustului, cei mai
importanţi fiind: acidul succinic (1,5 g/l), acidul lactic (0,5 – 5 g/l), acidul
citromalic, acidul formic, acidul acetic, acidul propionic, acidul butiric, acidul
izobutiric, acidul valerionic, etc.
Aciditatea totală sau titrabilă este dată de suma fracţiunilor acide, ale
acizilor liberi şi parţial legaţi. Se exprimă în acid sulfuric şi acid tartric. Acidul
carbonic, sulfuros şi sorbic nu fac parte din aciditatea totală.
Aciditatea totală influenţează însuşirile organoleptice ale vinului, constituind
un element de calitate prin: asigurarea conservării vinului, gust plăcut,
culoare agreabilă, nuanţe de prospeţime.
Vinurile lipsite de aciditate sau cu aciditate prea mică sunt plate, iar
cele cu aciditate în exces devin dure.
Aciditatea minimă la vinurile roşii este de 5 g/l, iar la vinurile albe 5,5 g/l,
ambele exprimate în acid tartric.
Aciditatea volatilă este dată de suma acizilor aparţinând seriei
alifatice, aflaţi în vin, atât în stare liberă, cât şi sub formă de săruri şi care pot
fi separaţi prin antrenare cu vapori.
Aciditatea volatilă este dată în principal de acidul acetic, alături de care se
mai găsesc în cantităţi mici: acidul formic, propionic şi butiric.
Mustul proaspăt, provenit din struguri sănătoşi conţine cantităţi foarte mici de
acizi volatili, spre deosebire de mustul provenit din struguri alteraţi, unde
cantităţile în acizi volatili sunt mai mari.
Mărimea acidităţii volatile este influenţată de mai mulţi factori:
- gradul de sănătate a materiei prime (struguri sănătoşi – aciditate
volatilă mică)
- felul levurilor şi bacteriilor ce concură la fermentare (levuri apiculate-
aciditate volatilă mare)
- temperatura de fermentare (temperaturi ridicate-aciditate volatilă
mare)
96
- gradul de sulfitare ( o sulfitare moderată asigură un nivel scăzut al
acidităţii volatile)
- felul recipientelor de maceraţie-fermentaţie (macerare la cald-aciditate
volatilă mare)
Exprimarea acidităţii volatile se face în g/l acid sulfuric.
Limita maximă admisă a acidităţii volatile este 1 g/l în H2SO4 pentru vinurile
albe şi 1,25 g/l în H2SO4 pentru cele roşii.
Aciditatea fixă este dată de totalitatea acizilor ce nu pot fi separaţi prin
distilare, deci apare ca diferenţă între aciditatea totală şi aciditatea volatilă.
La formarea acidităţii fixe participă acizii rezultaţi din struguri, cei rezultaţi din
fermentare (succinic şi lactic) şi acizii proveniţi atât din struguri, cât şi din
fermentare (gliceric şi piruvic)
Aciditatea reală, aciditatea ionică sau pH-ul reprezintă aciditatea liberă
disociată, aflată în stare de ioni de hidrogen.
Între aciditatea reală şi aciditatea totală nu există o proporţionalitate directă,
putând fi posibil ca două vinuri cu aceeaşi aciditate totală să aibă pH diferit.
În vinurile naturale, pH-ul este cuprins în general între 2,7 – 3,9
influenţând procesele biochimice şi fizico-chimice ce se petrec în vin şi în
acelaşi timp însuşirile organoleptice ale acestuia.
13.4. ACETOLII sunt compuşi organici, care se formează în urma

reacţiei dintre alcooli şi aldehide.
În general, în vinurile albe lipsesc sau sunt în cantităţi mici, în timp ce,
în vinurile roşii se găsesc în cantităţi de 20-40 mg/l, iar în vinurile de tip
oxidativ în cantităţi de 180-200 mg/l.
Cel mai important reprezentant este dietilacetolul, care are o aromă plăcută
de fructe şi care îmbunătăţeşte gustul vinului.
Prin combinarea acetolilor cu antocianii rezultă compuşi insolubili care
precipită.
13.5. ESTERII se formează în urma combinării acizilor organici cu

alcoolii. În timpul fermentaţiei alcoolice are loc o esterificare biologică,
intensitatea acesteia depinzând de tipul levurilor. În funcţie de cantitatea de
esteri pe care o formează, levurile pot fi: puternic esterogene (Kloeckera),
slab esterogene (Saccharomyces) şi moderat esterogene.
În timpul maturării şi învechirii vinului se produce o esterificare chimică, care
concură la formarea buchetului.
Clasificarea esterilor se poate face după două criterii:
- după gradul de esterificare a acidului component, esterii pot fi:
-neutrii: acetalul de etil, lactatul de etil, esterul etilenantic
-acizi:tartrat acid de etil, malat acid de etil
- după volatilitate, esterii pot fi: volatili şi nevolatili
Esterii neutrii sunt volatili şi influenţează buchetul vinului, în timp ce esterii
acizi nu sun volatili şi influenţează gustul.
13.6.SUBSTANŢELE Minerale se pot determina prin calcinarea

extractului vâscos al vinului, în cenuşa rezultată găsindu-se elementele
minerale sub formă de anioni sau cationi.
97
Sursele substanţelor minerale din vin sunt: strugurii, utilajele şi vasele
folosite în vinificaţie şi materialele oenologice folosite pentru limpezirea şi
stabilizarea vinului.
Cantitatea de substanţe minerale din vin diferă în funcţie de soi, tratamentele
aplicate mustului şi vinului, condiţiile ecologice şi tehnologia de prelucrare a
strugurilor.
În vinurile roşii şi aromate conţinutul de substanţe minerale este mai

mare. Substanţele minerale prezintă o importanţă deosebită în oenologie,
dintre funcţiile lor mai importante se pot cita:
- asigură o bună fermentare alcoolică
- asigură echilibrul oxido-reducător în vin
- asigură o bună limpezire a vinului
- conservă aroma
- ridică valoarea alimentară a vinului
Principalii anioni din vin sunt:
- anionul sulfat (SO42-) provine în special din struguri şi din tratamentele
pe bază de sulf. Este admis în cantitate de 1,5 g/l.
- anionul clorură (Cl-), provine din struguri şi în cantităţi mai mari din
plantaţiile situate în apropierea mării.Este admis în cantitate de 1 g/l.
- anionul fosfat (PO43-) provine din struguri şi din fosfaţii adăugaţi în
must.E admis în cantitate de 1 g/l.
- anionul florură (F-), provine din struguri, este toxic. Este admis în
cantitate de 5 mg/l.
- anionul bromură (Br-), provine din struguri şi este admis în cantitate de
1 mg/l.
Principalii cationi din vin sunt:
- potasiul (K+), provine din struguri şi în urma aplicării diferitelor
tratamente. Conferă fineţe vinului şi este admis în cantitate mai mică
de 2 g/l. Odată cu scăderea temperaturii precipită şi formează
bitartratul de potasiu.
- Calciu (Ca2+), provine din struguri, din cisternele de beton şi prin
dezacidifierea vinului. Împreună cu fosfatul formează fosfatul de
calciu, care produce casarea albă.
- Fierul (Fe2+, Fe3+), provine din struguri (2-5 mg/l) şi este numit fier
fiziologic; cea mai mare parte însă este rezultatul corodării vaselor şi
utilajelor şi este numit fier tehnologic. Sărurile feroase sunt stabile, dar
prin oxidare formează săruri ferice greu solubile, care în reacţie cu
fosforul sau cu polifenolii dau compuşi insolubili, producând casarea
ferică.
Ceilalţi cationi (Cu 2+ şi Cu3+, Al 2+ şi Al3+, Zn2+, As, Pb), provin fie din
contactul vinului cu vasele sau utilajele, fie din aplicarea diferitelor
tratamente. Cantitatea din fiecare element în parte este limitată astfel:
Cu2+ şi Cu3+ -1 mg/l, Al 2+ şi Al3+- 8 mg/l, Zn2+ - 6 mg/l, As – 0,2 mg/l, Pb –
0,3 mg/l.
98
13.7. COLOIZII Vinului sunt formaţi din : coloizii mustului, coloizii
cedaţi de levuri în timpul fermentaţiei şi coloizii rezultaţi în urma ţinerii
vinului pe drojdie.Coloizii din vin sunt polimeri ai glucidelor, respectiv
manoni şi gluconi.
Cercetările au arătat că nu este bine să se elimine în totalitate coloizii
din vin. Tehnologic este bine să se elimine doar coloizii care afectează
limpiditatea, ceilalţi fiind reţinuţi.De asemenea, prin menţinerea vinului pe
depozit, în anumite condiţii se măreşte conţinutul în coloizi utili, fapt ce
determină stabilitatea culorii vinurilor roşii.
Intrebari rezolvate
1.Ce sunt acetolii din vin?

ACETOLII sunt compuşi organici, care se formează în urma reacţiei dintre
alcooli şi aldehide.În general, în vinurile albe lipsesc sau sunt în cantităţi mici,
în timp ce, în vinurile roşii se găsesc în cantităţi de 20-40 mg/l, iar în vinurile
de tip oxidativ în cantităţi de 180-200 mg/l.
2.Ce reprezinta aciditatea totala a vinului?
Aciditatea totală sau titrabilă este dată de suma fracţiunilor acide, ale acizilor
liberi şi parţial legaţi. Se exprimă în acid sulfuric şi acid tartric. Acidul
carbonic, sulfuros şi sorbic nu fac parte din aciditatea totală.
Aciditatea totală influenţează însuşirile organoleptice ale vinului, constituind
un element de calitate prin: asigurarea conservării vinului, gust plăcut,
culoare agreabilă, nuanţe de prospeţime.
3.Ce reprezinta taria alcoolica avinului?
Gradul alcoolic sau tăria vinului reprezintă numărul de litri de alcool pur
conţinuţi în 100 l vin sau numărul de volume de alcool pur conţinuţi în 100 ml
vin.
1. Care sunt caracteristicile alcoolului etilic?

2. Ce reprezintă tăria alcoolică a unui vin?
3. Ce este tăria alcoolică totală a unui vin?
4. Ce reprezintă aciditatea totală şi în ce se exprimă?
5. Care sunt valorile minime ale acidităţii la vinurile albe şi roşii?
99
OPERAŢII TEHNOLOGICE DE ÎNGRIJIRE ŞI CONDIŢIONARE

A VINULUI ÎN TIMPUL PĂSTRĂRII
Cuvinte cheie: pritocire, filtrare, limpezire, pasteurizare, refrigerare
Rezumat. Vinul rezultat în urma fermentaţiei alcoolice, nu numai că

trebuie păstrat, el trebuie şi îmbunătăţit calitativ (în sensul menţinerii
caracterului de soi şi a specificităţii podgoriei) şi protejat împotriva factorilor
care ar putea să îi diminueze calitatea.
Umplerea vaselor cu vin este o operaţie obligatorie în procesul de obţinere a

vinului. După terminarea fermentaţiei alcoolice tumultoase este indicat să se
facă plinul progresiv, astfel încât, la terminarea fermentaţiei alcoolice vasul
să fie complet plin. În procesele de îngrijire şi condiţionare a vinului întră şi
pritocul. Pritocul vinului sau tragerea vinului de pe depozit reprezintă operaţia
de transvazare a vinului, în scopul de a-l separa de drojdia de presă de la
fundul vasului. Atât frecvenţa cât şi momentul de aplicare a pritocului depind
de stadiul de evoluţie a vinului. În primul an de viaţă al vinului se realizează 4
pritocuri, în anul al doilea - două, iar în următorii 2 ani câte un singur pritoc.
Vinul rezultat în urma fermentaţiei alcoolice, nu numai că trebuie

păstrat, el trebuie şi îmbunătăţit calitativ (în sensul menţinerii caracterului de
soi şi a specificităţii podgoriei) şi protejat împotriva factorilor care ar putea să
îi diminueze calitatea.
În general, operaţiile tehnologice de îngrijire şi condiţionare trebuie
precedate de analize de laborator, după cum urmează:
- determinarea acidităţii totale, a gradului alcoolic şi a
conţinutului în zahăr ( o dată la două luni)
- determinarea acidităţii volatile (o dată pe lună)
- determinarea SO2-ului (o dată pe lună sau la două luni)
- analiza organoleptică ( o dată pe lună)
După efectuarea analizelor se poate ştii cu precizie care sunt cele mai bune
metode şi procedee ce trebuiesc aplicate pentru ca vinul să evolueze în mod
normal.
14.1. UMPLEREA VASELOR CU VIN
Umplerea vaselor cu vin este o operaţie obligatorie în procesul de

obţinere a vinului.
100
Aerul conţinut în spaţiul gol, favorizează pe de o parte oxidarea
vinului, iar pe de altă parte creează mediu favorabil pentru microorganismele
aerobe, ducând în cele din urmă la înrăutăţirea calităţii vinului.
Cauzele apariţiei spaţiului gol în vase sunt următoarele:
1. Reducerea volumului vinului în urma fermentaţiei alcoolice.
Se poate aprecia că în urma fermentaţiei, din 100 l must se
obţin 99,4 l vin.
2. Contracţia volumului apare ca rezultat al scăderii
temperaturii după fermentare şi este dependentă de tăria
alcoolică a vinului. De exemplu, scăderea temperaturii de la
300C la 150C, la un vin cu 12% vol.alcool, determină
scăderea volumului cu 4,4 ml/l.
3. Degajarea dioxidului de carbon până la valori de 0,3-0,5 g/l
duce la scăderea volumului vinului cu 2 ml/l.
4. Îmbibarea boabelor cu vin determină pierderi la butoaiele de
lemn. Pierderile sunt mai mari la butoaiele noi, putând
ajunge chiar la 5-6l.
5. Evaporarea prin doage duce la perderi ce variază în limite
foarte largi. Pierderile sunt mai mari la butoaie decât la
budane, deoarece raportul dintre suprafaţă şi volum este
mai mare.
La butoaiele cu doage subţiri evaporarea este mai mare decât la
botoaiele cu doage groase. Vasele confecţionate din doage tăiate
tangenţial au pierderi mai mari decât cele cu doage tăiate radiar.
Butoaiele din stejar provenit din zone cu umiditate moderată nu au
pierderi mari prin evaporare, iar păstrate în pivniţe şi nu în aer liber,
duc la scăderea pierderilor.
Datorită evaporării, în gestiuni se acordă scăzăminte, rezultate din
suma soldurilor zilnice, scăzăminte diferenţiate în funcţie de trimestru,
mărimea vaselor şi locul depozitării.
6. Evaporarea la vrana butoaielor şi la gura de vizitare a
cisternelor duce la pierderi de vin, mai ales dacă acestea nu
sunt bine închise.
7. Scurgerea prin fisuri şi neetanşeităţii nefiind normală, nu se
ia în calcul la acordarea scăzămintelor.
14.1.1. Frecvenţa umplerii vaselor cu vin
După terminarea fermentaţiei alcoolice tumultoase începem să facem plinul

progresiv, astfel încât, la terminarea fermentaţiei alcoolice vasul să fie
complet plin.
La vinurile tinere completarea golurilor se face săptămânal ,după

pritocul 1 se face o dată la două săptămâni, după pritocul 2 se face o dată la
lună, urmând ca la vinurile vechi să se efectueze mai rar.
Vinul folosit la umplerea vasului trebuie să îndeplinească
următoarele cerinţe:
- să provină din acelaşi soi
- să aibă aceeaşi vârstă, eventual poate fi mai bătrân
101
- să fie de aceeaşi calitate sau de calitate superioară
- să fie sănătos
Tehnica umplerii
Este o operaţie simplă, care parcurge următoarele etape:
- se şterge vrana sau dopul cu o bucată de pânză înmuiată în
prealabil în SO2 2-3% sau în alcool.
- Se scoate dopul şi se constată starea vinului
- Dacă vinul corespunde cerinţelor se umple vasul folosind
găleţi de plastic, damigene, căni
- Dacă din vas lipseşte mult vin, umplerea se face iniţial cu
pompa şi apoi cu găleata.
14.1.2. Procedee de menţinere a vinului în vase parţial umplute

Pentru eliminarea efectelor nedorite ale aerului, păstrarea vinului în
vase parţial umplute se realizează prin următoarele metode:
- Folosirea vaselor cu capac mobil, de obicei de formă
cilindrică, permite izolarea vinului de aer prin umplerea cu aer
comprimat a unui manşon de cauciuc montat în jurul
plutitorului.
- Înlocuirea aerului din spaţiul gol al vasului cu diferite gaze
neutre: azot, dioxid de carbon şi argon. Operaţia se realizează
în cisterne capabile să reziste la presiune. Azotul folosit
trebuie să aibă puritate de 99% şi să fie lipsit de oxigen,
hidrogen fosforat sau substanţe reducătoare. Se livrează în
butelii, fie în stare comprimată, fie în stare lichefiată.
- Acoperirea vinului cu un strat de 3-4 mm ulei de parafină (3-5 l
ulei/m2). Metoda este practică şi eficientă.
- Menţinerea unei concentraţii mari de SO2 în spaţiul gol al
vasului se poate face prin ardere de sulf sau prin
descompunerea metabisulfituli. Metabisulfitul se pune într-un
săculeţ de pânză şi se adaugă acid citric sau acid tartric (o
parte metabisulfit / ½ parte acid), apoi săculeţul se suspendă
la cca 10 cm deasupra suprafeţei vinului.
14.2. PRITOCUL VINULUI
Pritocul vinului sau tragerea vinului de pe depozit reprezintă operaţia

de transvazare a vinului, în scopul de a-l separa de drojdia de presă de la
fundul vasului.
Funcţiile protocului sunt:
- evită apariţia de gusturi şi mirosuri străine
- aerare moderată ce determină reactivarea levurilor şi
fermentarea ultimelor resturi de zahăr
- se favorizează trecerea Fe2+→Fe3+
- contribuie la omogenizarea vinului
- degajarea CO2-ului până la valori de 0,3-0,5 g/l
102
14.2.1. Momentul şi frecvenţa aplicării pritocului
Atât frecvenţa cât şi momentul de aplicare a pritocului depind de

stadiul de evoluţie a vinului. În primul an de viaţă al vinului se realizează 4
pritocuri, în anul al doilea - două, iar în următorii 2 ani câte un singur pritoc.
Primul pritoc sau trasul vinului de pe drojdie se poate realiza timpuriu
şi normal. Pritocul timpuriu se face la recoltele avariate, cu aciditate mică, cu
gust şi miros neplăcut.
Pritocul normal se face la 10-15 zile de la desăvârşirea fermentaţiei
alcoolice.
Al doilea pritoc se execută în ianuarie-februarie, după ce are loc
precipitarea sărurilor neutre.
Al treilea pritoc se execută în martie-aprilie, înainte de creşterea
temperaturii.
Al patrulea se face în luna decembrie a următorului an şi se aplică
destul de rar.
14.2.2. Modalităţi de efectuare a pritocului
Efectuarea pritocului se face în funcţie de rezistenţa vinului la aer.

Pentru testarea rezistenţei la aer se iau probe din toate recipientele şi se
expun la aer 24-48 ore. După 2-3 zile se observă: cele care s-au brunificat
sunt sensibile şi se vor trage inchis.
Deci pritocul se poate efectua în trei moduri: închis, semideschis şi deschis.
Pritocul închis se face la vinurile sensibile la casarea ferică şi
oxidazică, la vinurile tip Muscat (cu aromă primară de struguri) şi la vinurile
dulci. Transvazarea se face prin evitarea contactului aer-vin.
Pritocul semideschis se face atunci când urmărim să aducem
prospeţime vinului şi să-i favorizăm maturarea.
Pritocul deschis se face de obicei la trasul de pe drojdie şi la vinurile
cu un conţinut ridicat de SO2.
Randamentul în vin la pritocire depinde de presa folosită în vinificaţie;
la prese cu acţiune discontinuă randamentul este mai mare (94,9%) decât la
cele cu acţiune continuă.
14.3. SULFITAREA VINULUI
Se face în scop de protecţie antiseptică şi antioxidantă cunoscându-se

calităţile deosebite ale SO2-ului în acest sens.
Nivelul concentraţiei de SO2 liber variază cu tipul şi calitatea vinului

astfel:
- vinurile albe seci trebuie să conţină 15 mg/l SO2 liber
- vinurile roşii trebuie să conţină 10 mg/l SO2
- vinurile provenite din recolte avariate şi vinurile dulci să
conţină 40-50 mg SO2/l.
103
Vinurile tinere bogate în enzime oxido-reducătoare şi vinurile bogate
în fier necesită o sulfitare energică, la acestea adăugându-li-se şi cele
păstrate la temperaturi mai ridicate decât optimul de păstrare.
Intrebari rezolvate
1.Care sunt modalitatile de desfasurare a pritocului vinului?

Efectuarea pritocului se face în funcţie de rezistenţa vinului la aer.Pentru
testarea rezistenţei la aer se iau probe din toate recipientele şi se expun la
aer 24-48 ore. După 2-3 zile se observă: cele care s-au brunificat sunt
sensibile şi se vor trage inchis.Deci pritocul se poate efectua în trei moduri:
închis, semideschis şi deschis.
2.Care sunt cauzele pentru care este necesara umplerea golurilor din vasele
cu vin?
Aerul conţinut în spaţiul gol, favorizează pe de o parte oxidarea vinului, iar pe
de altă parte creează mediu favorabil pentru microorganismele aerobe,
ducând în cele din urmă la înrăutăţirea calităţii vinului.
3.Ce conditii trebuie sa indeplineasca vinul folosit la umplerea vaselor cu vin?
Vinul folosit la umplerea vasului trebuie să îndeplinească următoarele
cerinţe: să provină din acelaşi soi; să aibă aceeaşi vârstă, eventual poate fi
mai bătrân; să fie de aceeaşi calitate sau de calitate superioară;să fie
sănătos.
1. Ce este pritocul vinului?

2. Care este momentul de aplicare a pritocului şi frecvenţa acestuia?
3. Care sunt modalităţile de efectuare a pritocului?
4. Ce condiţii trebuie să îndeplinească vinul utilizat la umplerea vaselor
cu vin?
5. Care sunt dezavantajele menţinerii vinului în vase pe gol?
104
BIBLIOGRAFIE
1. Aronovici, N. – 1980, Cercetări asupra consumului de energie în

realizarea producţiei viticole, Analele ICVV, vol.IX.
2. Atanasiu, L. – 1984, Ecofiziologia plantelor, Edit. ştiinţifică şi
enciclopedică, Bucureşti.
3. Antoce Arina Oana , Nămolşanu I., 2001, Utilizarea dioxidului de sulf
în vinificaţie, Ed. Ceres, Bucureşti.
4. Antoce Arina Oana, Nămoloşanu I., 2005 – Defectele senzoriale ale
vinurilor. Recunoaştere, prevenire, tratare, Ed. Ceres, Bucureşti
5. Antoce Arina Oana, 2005 – Igiena în vinificaţie, Ed.Ceres, Bucureşti
6. Bakker, J., et. al., 1993, Model wine solutions: Colour and composition
changes during ageing. Vitis, 32, 111-118
7. Bernaz Gh., 2000 – Vinul casei. Preparare, condiţionare şi păstrare,
Ed. MAST, Bucureşti.
8. Bocancea V., Purcel V., Ionescu I. Al., 1997, Folosirea ferocianurii de
potasiu la tratarea vinurilor, Ed. MAIA, Bucureşti.
9. Burns J., Gardner P.T., O’Neil J., Crawford S., Morecroft I., Mcphail
D.B., Lister C., Matthews D., Maclean M.R., Lean M.E., Duthie G.G.,
2000, Relationship Amoung Antioxidant Activity, Vasodilation Capacity
and Phenolic Content of Red Wines, J. Agric. Food Chem., 48(2), 220-
230.
10. Bîşca Vasilina, 2008 – Cercetarea şi elaborarea tehnologiei vinurilor
roze cu indici cromatici stabili – Teză de doctorat, Universitatea
tehnică a Moldovei, Chişinău.
11. Capruciu Ramona, Olteanu I., Cichi Doloris Daniela, Costea C. D.,
Cichi M., Maracineanu L.C., Genoiu Elena, Capruciu F.D, 2007 -
Evaluarea prin sistem hplc a formelor izomere ale resveratrolului din
unele soiuri de vita de vie din centrul viticol Banu Maracine, Lucrari
Stiintifice, Vol 15 (2), Lucrari Stiintifice/Univ. Agrara de Stat din
Moldova. Fac. de Horticultura; Centrul Ed. al UASM.
12. Capruciu Ramona, I. Olteanu, Daniela Doloris Cichi, P. Mitrut, D. C.
Costea, M. Cichi, F. D. Capruciu,2008 - Study concerning the content
in trans- resveratrol at the grape and wine variety. - First Symposium
on Horticulture in Europe, Viena, Austria, 17-20 februarie 2008.
13. Cebotărescu, I.D., Neagu, C., Bibire Luminiţa, 1997, Utilaj tehnologic
pentru vinificaţie, Editura Tehnică, Bucureşti.
14. Cichi Daniela Doloris, D. C. Costea, I. Olteanu, Ramona Capruciu,
Daniela Ciupeanu Calugaru, M. Cichi, L.C. Maracineanu, 2008 -
Monitoring and evaluation of evironmental factors incidence on
biodiversity variability in wine-growing. - First Symposium on
Horticulture in Europe, Viena, Austria, 17-20 februarie 2008.
15. Costea D. C., Daniela Doloris Cichi, I. Olteanu, Ramona Capruciu,
Elena Nadia Genoiu, L.C.Maracineanu, 2008 - The influence of the
varied hydric regime on the bioproductive parameters of grapevine.
First Symposium on Horticulture in Europe, Viena, Austria, 17-20
februarie 2008.
105
16. Cotea D.Valeriu, Zănoagă C.V., Cotea V.V., 2009, Tratat de
Oenochimie, Ed. Academiei Române
17. Cotea D.V., 1985, Tratat de oenologie, vol. I, Ed. Ceres, Bucureşti.
18. Cotea D.V., Sauciuc H.J., 1988, Tratat de oenologie, vol. II, Ed. Ceres,
Bucureşti.
19. Cotea D.V., 1995, Vinul în existenţa umană, Ed. Academiei Române,
Bucureşti.
20. Cotea V., Pomohaci N., Gheorghiţă M. – 1982 - Oenologie, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti;
21. Cotea Victoria, Cotea D.V. – 1994 - Viticultură, Ampelografie şi
Oenologie, Editura Didactică şi Pedagogică, R.A., Bucureşti;
22. Cotea D. V., Barbu N., Grigorescu C., Cotea V.V. –2000, Podgoriile şi
vinurile României. Edit. Academiei, Bucureşti.
23. Cotea V.V., Cotea D.V., 2006 – Tehnologii de producere a vinurilor,
Ed. Academiei Române.
24. Davidescu D., Davidescu Velicica - 1992, Agrochimie horticolă, Edit.
Academiei Române, Bucureşti
25. Davidescu D., Davidescu Velicica - 1994, Agricultura biologică - o
variantă pentru exploataţiile mici şi mijlocii, Edit. Ceres, Bucureşti
26. Dejeu L., 2000, Vinul, nutriţia şi sănătatea, Ed. Elisaros, Bucureşti.
27. Dejeu Liviu Coriolan, 2010, Viticultură, Ed. Ceres, Bucureşti.
28. Dobrei A. şi col. – 2001, Cercetări privind desfăşurarea fazelor de
vegetaţie la câteva soiuri de struguri pentru vin în anul 2000 cultivate
în ecosisteme diferite, Cercetări ştiinţifice, seria a V-a, Facultatea de
Horticultură, Timişoara.
29. Dobrei A. şi col. – 2002, Cercetări privind fertilitatea şi productivitatea
la unele soiuri pentru vin cultivate la S.D. Timişoara, Cercetări
ştiinţifice, seria a VI-a, Facultatea de Horticultură, Timişoara.
30. Dobrei A. – 2003, Viticultură, Edit. Agroprint, Timişoara
31. Dobrei A. şi col. – 2004, The researches concerning the fertility and
productivity of some grape vine varieties used for wine, Cercetări
ştiinţifice, seria a VIII-a, Facultatea de Horticultură, Timişoara.
32. Dobrei A. . – 2004, Comportarea soiului Pinot noir în diferite condiţii
pedoclimatice din vestul României, Simpozionul ştiinţific anual
„HORTICULTURA-ŞTIINŢĂ, CALITATE, DIVERSITATE ŞI
ARMONIE”, Facultatea de Horticultură, USAMV „Ion Ionescu de la
Brad”, Iaşi, 28-29 mai.
33. Dobrei A., Rotaru Liliana, Mustea Mihai, 2005, Cultura viţei de vie,
Editura Solness, Timişoara
34. Dobrei Alin, 2004, Viticultură – curs, Editura Solness, Timişoara
35. Dobrei A., Mălăescu Mihaela, Dărăbuş Rodica, Ghiţă Alina, Cristea T.
-2007, Ampelografie – lucrări practice, Edit. Waldpress, Timişoara.
36. Dobrei A. , Sala F., Moş Victoria, 2009 - Local Grapevine Biotypes
and Varietis – a Source for Biodivesity, Specificity and Authenticity,
Bulletin UASVM Cluj-Napoca , vol. nr. 66(1-2)/2009, pg. 260-266
37. Dobrei A., Ghiţă Alina, Mălăescu Mihaela, Cristea T, Moş Victoria ,
2010 - Research concerning local valuable grape varieties and
biotypes Timis county, Romania, Journal of Horticulture, Forestry and
Biotechnology, Vol.14(1), 2010, pg. 291-297
106
38. Drăgănescu, E. - 1989, Lucrări practice de viticultură şi vinificaţie,
Lito, IAT.
39. Galet P. – 1990, Cépages et vignobles de France, tome II.
Imprim.Ch.Dehan, Montpellier.
40. Gheorghiţă M. Şi col., 2002, Oenologie – 2. Obţinerea, păstrarea şi
condiţionarea produselor vinicole, Ed. Sitech, Craiova.
41. Giosanu T. Şi col., 1980, Rezultate privind regimul de macerare la
vinificarea în roşu în cisterne rotative metalice, Anale ICVV, vol.IX.
42. Glories Y., 1984, La couler des vins rouges, Connaisance Vigne Vin,
18(4): 253-271.
43. Leonte M., 2000, Vinul – aliment, tonic, medicament, Ed. Pax Aura
Mundi, Galaţi
44. Leonte M., Zgherea Ghe., 2005 - Antioxidative action of resveratrol.
spectrofotometric method of resveratrol dosing, Papers of the
International Szmposium Euro-aliment 2005, 29-30 sept 2005, Galati,
Romania, Editura Academica 2005, ISBN 973-8316-87-1, pag 67-71.
45. Lisandru, GH. şi col. – 1990, Agrochimie, Ed.didactică şi pedagogică,
Bucureşti.
46. Macici Mihai, 2008, Lumea vinurilor, Vinurile lumii, Ed. Vremea,
Bucureşti.
47. Macici M., 1996 – Vinurile României, Ed. Alcoor, Bucureşti
48. Mazza, G., 1995, Anthocyanins in Grapes and Grape Products,
Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 35(4), 341-371.
49. Mihacea I. – 1974, Curs de viticultură şi vinificaţie, Lito IAT.
50. Mihalca Alexandru – 2007 - Vinificarea strugurilor, limpezirea,
stabilizarea şi îmbutelierea vinului în mica gospodărie, Editura
Multimedia Internaţional, Arad;
51. Mihalca Al., Iancu Gh., 2002 – Mustul şi vinul în legislaţie. Metode
pentru identificarea fraudelor, Ed. Guttenberg, Arad.
52. Mihalca Al., Ciutina V., 2002 – Bolile şi defectele vinului.Prevenire şi
tratare, Ed. Multimedia Internaţional, Arad.
53. Mihalca Al., Ciutina V., Paşca V., 2003- Limpezirea şi stabilizarea
vinului în gospodărie, Ed. Multimedia Internaţional, Arad.
54. Mihalca Al., Puică R., Paşca V., 2004 – Vinificarea strugurilor în mica
gospodărie, Ed. Multimedia Internaţional, Arad.
55. Mirabel, M., C. Saucier, et al., 1999, Copigmentation in model wine
solutions: Occurrence and relation to wine aging, Am. J. Enol. Vitic.,
50, 211-218.
56. Munoz-Espada A. C., Wood K. V, Bordelon B., Watkins B. A., 2004,
Anthocyanin Quantification and Radical Scavenging Capacity of
Concord, Norton, and Marechal Foch Grapes and Wines, J. Agric.
Food Chem., 52, 6779-6786.
57. Muntean Camelia şi colab., C., 2000, Principalii factori biologici,
biochimici şi tehnologici care definesc structurile cromatice ale
vinurilor roşii şi roze, Conferinţa Naţională de Biotehnologie şi
Ingineria Mediului, Târgovişte, 89-94.
58. Muntean Camelia, Gheorghiţă, M., Băducă, C., Stoica Felicia, Dinu, I.,
2000, Research concerning established the most convenient
technological process of pink wines obtaining, Cercetări Ştiinţifice,
107
Procese şi tehnologii Agroalimentare, VI, 64-71, Editura Eurostampa,
Timişoara.
59. Muntean Camelia şi colab., 2000, Bazele tehnologiilor de obţinere a
vinurilor roze de consum curent şi calitate superioară, Analele
Universităţii “Aurel Vlaicu” din Arad, Seria Chimie, Fascicola Inginerie
Alimentară, 39-44.
60. Nămoloşanu I., Antoce Arina Oana, 2005 – Oenologie.Controlul şi
prevenirea fraudelor, Ed. Ceres, Bucureşti
61. Olteanu I., Cichi Daniela, Costea D.C., Mărăcineanu L.C., 2002 –
Viticultura specială – Zonare, Ampelografie, Tehnologii specifice, Ed.
Universitaria, Craiova.
62. Olteanu I., Ramona Capruciu, Daniela Doloris Cichi, Costea C. D.,
Maracineanu L.C., 2007 - Cercetari privind continutul in compusi
polifenolici (resveratrol si antociani) al unor soiuri de vita de vie din
regiunea viticola a Olteniei, Lucrari Stiintifice, Vol 15 (2), Lucrari
Stiintifice / Univ. Agrara de Stat din Moldova. Fac. de Horticultura;
Centrul Ed. al UASM.
63. Olteanu I., R. Capruciu, D. Cichi, C.D. Costea, E. Gavrilescu, E.
Genoiu, 2006 – The resveratrol and anthocyanins content relation
depending on variety and sun lighting period- Annales of the
University of Craiova, ISSN 1435-1275, pag 45-48
64. Oprea, Ş. – 2001, Viticultura, Ed. AcademicPress, Cluj Napoca.
65. Oşlobeanu M. – 1980, Viticultura generală şi specială, Edit. didactică
şi pedagogică, Bucureşti.
66. Poiană Mariana-Atena, 2008, Analiza culorii vinurilor roşii, Editura
Eurobit, Timişoara
67. Poiană Mariana-Atena, 2007, Tehnologia produselor fermentative,
Editura Eurobit, Timişoara
68. Poiană Mariana, Moigrădean Diana – 2010 - Tehnologii fermentative
în industria alimentară, Editura Solness Timişoara;
69. Pomohaci, N., Nămoloşanu, I., Nămoloşanu A., 2000, Producerea şi
îngrijirea vinurilor, Editura Ceres, Bucureşti.
70. Pomohaci, N. şi colab., 2000, Oenologie, vol. I, Editura Ceres,
Bucureşti.
71. Pomohaci Nicolai, Cotea Valeriu V. şi col. – 2001 - Oenologie, Editura
Ceres, Bucureşti;
72. Pomohaci, N. şi colab., Oenologie, vol. II, 2001, Îngrijirea, stabilizarea
şi îmbutelierea vinurilor. Construcţii şi echipamente vinicole, Editura
Ceres, Bucureşti.
73. Pomohaci, N., Cioltean, I., Vişan, L., Rădoi, F., 2002, Ţuica şi
rachiurile naturale, Editura Ceres, Bucureşti
74. Pop Adelina – 1998, Curs de fiziologie vegetală, Lito USAMVB,
Timişoara, Ediţia a III-a, 1998.
75. Pop Nastasia, 2010, Curs de Viticultură generală, Ed. Eikon, Cluj-
Napoca
76. Popa A., Teodorescu Şt., 1990, Microbiologia vinului, Ed. Ceres,
Bucureşti.
77. Popa A., 1996, Vinul – importanţă socială, posibilităţi de apreciere, Ed.
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti.
108
78. Popa A., 1985 – Producerea şi învechirea rachiurilor din vin, Scrisul
românesc, Craiova.
79. Puşcă I., 1985, Tehnologia de preparare a vinurilor spumante, Ed.
Ceres, Bucureşti.
80. Rivas-Gonzalo, J.C., Gutierrez, Y., Hebrero, E., and Santos-Buelga,
C., 1992, Comparisons of methods for the determination of
anthocyanins in red wines, Am. J. Enol. Vitic., 43, 210-214.
81. Rotaru Liliana, 2009 – Soiuri de viţă de vie pentru struguri de vin, Ed.
„Ion Ionescu de la Brad”, Iaşi
82. Rotaru Liliana, Vasile Ancuţa, Nechita C-Tin. B., Niculaua M.,
Colibaba Cintia, 2011 – Modernizarea tehnologiei de obţinere şi
valorificare a strugurilor de masă prin implementarea sistemului
european de calitate EUREPGAP, Ed. „Ion Ionescu de la Brad”, Iaşi
83. Rus F., Mărginean T. F., 2009 - Tehnologii de limpezire a vinurilor
prin filtrare, Lucrări Ştiinţifice (INMATEH), Vol. 28, No.2 /2009
84. Sandu – Ville Gabriela şi col., 1986, Cercetări privind reducerea
acidităţii vinurilor albe prin mijloace biologice, Analele ICVV, vol. XI.
85. Stoian V., 2007 – Dopurile din plută, Gazeta podgorenilor, iulie 2007.
86. Sîrghi, C.D., 1992, Cartea vinificatorului, Editura Uniunii Scriitorilor,
Chişinău.
87. Şeptilici Georgeta, 1994, Metode de limpezire a vinurilor, Editura
Ceres, Bucureşti.
88. Ţârdea , C., Rotaru Liliana - 1996, Curs de Ampelografie, vol.II, Lito
UAMV “ Ion Ionescu de la Brad “ Iaşi.
89. Ţârdea C., Dejeu, L.- 1995, Viticultura , Edit. didactică şi pedagogică,
Bucureşti.
90. Ţârdea Constantin – 2007 - Chimia şi analiza vinului, Editura Ion
Ionescu de la Brad, Iaşi.
91. Ţârdea Constantin , Sârbu Gh., Târdea A., 2000, Tratat de vinificaţie,
Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iaşi.
92. Ţârdea C., 2007, Chimia şi analiza vinului, Ed. Ion Ionescu de la Brad,
Iaşi.
93. Ţârdea C., Alexandrescu I., Rotaru Liliana, Mustea M., 1996 –
Comportarea soiului de viţă de vie Tămâioasă românească pe diferiţi
portaltoi (Nota a II-a). Lucr. şt. ale UAMV, seria Horticultură, vol. 39, p.
123-128
94. Ţâru Viorica, Becherescu Alexandra, Ţâru Octavian, Oenologie, Ed.
Eurostampa, Timişoara.
95. Teodorescu Şt. şi col. – 1987, Oenoclimatul României, Ed.Tehnică,
Bucureşti.
96. *** - 2011, Catalogul oficial al soiurilor de plante de cultură din
România, M.A.D.R.-ISTIS
97. **** Colecţia de Standarde Profesionale–Vin şi Băuturi alcoolice,
Ministerul Agriculturii şi Alimentaţiei, 1993.
98. **** Culegere de standarde române comentate. Vin. Metode de
analiză, Editura S.C.C.O.P.C.I.A. S.A., Bucureşti, 1997.
99. **** Millesime – Revista de cultura şi civilizaţia vinului, 2011, Oradea
100. www.champagneboonen.com
109
101. www.lombardia-aziende.net
102. www.europe-machinery.com
103. www.evinoteca.ro/categorii/spumant.
104. www.millesime.ro
105. www.vinul.ro
110

Text Oenologie 1

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Text Oenologie 1

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢELE VIEȚII "Regele Mihai I" DIN TIMIŞOARA

FACULTATEA DE INGINERIE ȘI TEHNOLOGII APLICATE

STUDII UNIVERSITARE DE LICENŢĂ

PROGRAMUL DE STUDII: HORTICULTURĂ I.F.R.

Conf.univ.dr. DOBREI ALINA GEORGETA

Suport autoinstruire pentru studenţii IFR

Editura Agroprint Timişoara

Prof.univ.dr. Dobrei Alin Ionel

Cuvinte cheie: struguri, vin, resveratrol, podgorie, tescovină

Oenologia specială studiază tehnologiile de preparare a diferitelor tipuri de

Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2 ore

1.1. DEFINIŢIA, OBIECTUL ŞI CONŢINUTUL OENOLOGIEI

Denumirea de oenologie provine de la cuvintele greceşti „oenos” – vin

Oenologia are ca obiect de studiu tehnologia de preparare a vinurilor,

Ca ştiinţă, oenologia îşi propune să ofere practicii vinicole cele mai

1.2. IMPORTANŢA PRODUSELOR VINI-VITICOLE

1.2.1 Importanţa alimentară a strugurilor

„Vinul hrăneşte sângele omului, alungă supărările şi grijile.” – Pliniu cel

Dintre compuşii fenolici un rol primordial îl are resveratrolul care prin

1.3. SOIURILE DE STRUGURI PENTRU VIN

În structura soiurilor de struguri pentru vin din România, ponderea cea

Soiurile pentru vinuri roşii sunt răspândite mai ales în podgoriile şi

1.4. AREALELE DE PRODUCERE A VINURILOR CU DENUMIRE

Patrimoniul viticol naţional cuprinde totalitatea plantaţiilor de viţă de

În ceea ce priveşte zonarea viticulturii româneşti, aceasta a fost

Figura 1. Regiunile viticole ale României

1. Ce reprezinta arealul de producere a vinurilor cu denumire de origine?

2.Ce este resveratrolul?

1. Care este definiţia oenologiei?

CLASIFICAREA VINURILOR ŞI A PRODUSELOR PE BAZĂ DE

Cuvinte cheie: must, vin liniştit, subproduse vinicole, areal de

Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2 ore

2.1. CLASIFICAREA VINURILOR

Vinul cu denumire de origine controlată

Vinul cu denumire de origine controlată (DOC) este obţinut din

- aromate, provenite din soiurile Tămâioasă românească,

a.Vinuri efervescente – se caracterizează printr-un conţinut ridicat în

* Vinul spumant - are un conţinut în dioxid de carbon de origine exclusiv

*Vinul spumos – are un conţinut în dioxid de carbon de origine total sau

* Vinul petiant are conţinutul în dioxid de carbon de origine endogenă şi

b. Vinuri speciale aromatizate sunt vinuri cu aport de aromă, aroma

Vermutul este băutura aromatizată obţinută din vin, cu adaos de alcool

d. Vinuri speciale nearomatizate cuprind: vinul licoros şi vinul special

2.2.CLASIFICAREA PRODUSELOR PE BAZĂ DE MUST ŞI VIN

Mustul şi vinul constituie materie primă pentru obţinerea unor produse

Produse pe bază de must.

Tulburelul este un vin în curs de desăvârşire a fermentaţiei alcoolice,

Sucul de struguri impregnat cu dioxid de carbon este un produs

Mustul de struguri concentrat este obţinut prin deshidratarea

Mustul de struguri concentrat rectificat este folosit pentru

Mistelul este obţinut prin alcoolizarea mustului de struguri neintrat în

Produse pe bază de vin

1. În ce constă diferenţa între vinul spumant şi vinul spumos?

STRUGURII FOLOSIŢI CA MATERIE PRIMĂ ÎN INDUSTRIA

Cuvinte cheie: ciorchine, bob, substanţe odorante

Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 2 ore

3.1. ALCĂTUIREA FIZICO-MECANICĂ A STRUGURILOR

Structura fizico-mecanică a strugurilor este dată de raporturile

Strugurele are aceeaşi alcătuire ca şi inflorescenţa din care provine:

Ciorchinele – rahisul sau scheletul strugurilor, este alcătuit dintr-un ax

În funcţie de soi, gradul de coacere, starea de sănătate a recoltei,

Existenţa în ciorchine a substanţelor enunţate a determinat ca majoritatea

- se realizează o economie de spaţiu;

Pieliţa (epicarpul) este învelişul extern al bobului, care protejează miezul