Tehnologii de Fabricare A Vinului Alb Și Echipamente Utilizate În Proces

UNIVERSITATEA POLITEHNICĂ DIN BUCUREȘTI
FACULTATEA DE ANTREPRENORIAT, INGINERIE ȘI MANAGEMENTUL

AFACERII
Tema: Tehnologia de fabricare a vinului alb și

echipamente utilizate în proces
Grupa 1521A
Studenți: Ionescu Monica Elena
Oprea (Josan) Olesea
București, 2022
AFACERII
Cuprins
Introducere ............................................................................................................................................. 3
Cap. I Clasificarea vinurilor albe ......................................................................................................... 5
Cap. II. Materii prime și auxiliare de obținere a vinului alb ................................................................... 6
1. Materii prime............................................................................................................................... 6
1.1. Strugurii albi......................................................................................................................... 6
1.2. Ciorchinele ........................................................................................................................... 6
1.3. Boabele ................................................................................................................................ 7
2. Materii auxiliare........................................................................................................................... 8
2.1. Substanțe antiseptice și antioxidante ................................................................................... 8
2.2. Materiale și substanțe de limpezire prin cleire...................................................................... 8
2.3. Substanțe utilizate pentru modificarea acidității................................................................... 8
Cap. III Procesul tehnologic de fabricare a vinului alb ........................................................................... 9
1. Schema tehnologică de obținerea a vinului alb............................................................................. 9
2. Descrierea operațiuni de fabricare a vinului alb.......................................................................... 10
2.1. Culesul și transportul.......................................................................................................... 10
2.2. Recepția cantitativă și calitativă.......................................................................................... 10
2.3. Zdrobirea și desciorchinizarea ............................................................................................ 11
2.4. Sulfitarea mustului ............................................................................................................. 11
2.5. Separarea mustului răvac ................................................................................................... 11
2.6. Presarea ............................................................................................................................. 12
2.7. Asamblarea ........................................................................................................................ 15
2.8. Ameliorarea ....................................................................................................................... 15
2.9. Limpezirea mustului și separarea burbei............................................................................. 15
2.10. Fermentarea mustului .................................................................................................... 16
2.11. Faza de formare a vinurilor albe ..................................................................................... 18
2.12. Limpezirea vinului........................................................................................................... 20
2.13. Îmbutelierea vinului........................................................................................................ 20
Bibliografie ............................................................................................................................................ 21
2
AFACERII
Introducere
Vinul este o băutură alcoolică (de 7-16%) obținută prin fermentarea strugurilor, fructul
viței de vie.
Transformarea strugurilor în vin se numește vinificație. Studiul vinului este oenologia.
Marea varietate de vinuri existente în lume se explică prin diferențele dintre teritorii, soiuri de
struguri, metodele de vinificație și tipurile de îmbătrânire. Astfel, există vinuri roșii, roze sau albe,
dar și vinuri cu un nivel rezidual diferit de zahăr (sec sau dulce) sau o variantă efervescență (liniștit
sau efervescent). Viticultura s-a extins într-o mare parte a lumii și multe țări sunt producătoare de
vin.
Conform definiției sale legale în Europa, vinul este produsul obținut exclusiv prin
fermentația alcoolică, totală sau parțială, din struguri proaspeți, zdrobiți sau nu, sau din must de
struguri, băuturile alcoolice aromate cu struguri neputând avea această denumire. Tăria sa
alcoolică nu poate fi mai mică de 8,5% în volum.
Diversitatea condițiilor naturale, a sortimentelor, a tehnologiei de preparare și a gustului
determina în prezent existența unei game foarte variate de vinuri, care se deosebesc sub aspectul
compoziției lor chimice și sub acela al însușirilor lor organoleptice. Elementele care pot sta la baza
acestor clasificări sunt: tăria alcoolică, conținutul în zahăr, tehnologia folosită la prepararea
vinurilor etc.
Tehnologia vinului sau Oenologia este știința care se ocupă cu studiul proceselor fizico -
chimice și tehnologice, utilizarea la prepararea, stabilizarea, maturarea și valorificarea superioară
a vinurilor.
Oenologia este o știință complexă complexă care implică vaste cunoștințe de ampelografie,
viticultură, biotehnologie, microbiologie, tehnologie mecanică etc., începând cu structura
strugurilor, vinificația primară, fermentarea mustului, condiționarea, stabilizarea și învechirea
vinurilor. Această știință este coordonată de un oficiu internațional, iar în mai multe țări
producătoare, funcționează academii ale vinului.
Principalele obiective ale oenologiei sunt următoarele:
 cunoașterea dinamicii proceselor biochimice care au loc în decursul dezvoltării și maturării
strugurilor;
 cunoașterea proceselor fizice, biochimice și microbiologice care au loc la transformarea
mustului în vin;
 cunoașterea proceselor care au loc la formarea, maturarea și învechirea vinurilor.
Strugurii reprezintă materia primă pentru prelucrarea în industria vinicolă, fiind folosiți la
obținerea unor produse ca must, vin, distilate, suc.
Știința care se ocupă cu studiul strugurelui ca materie primă pentru transformarea lui într-
un produs oarecare, se numește uvologie (uvo = strugure și logos = vorbire). Ea întregește studiul
3
AFACERII
ampelografic al soiurilor precizând părțile componente ale strugurelui, raporturile cantitative și

valorice care există între acestea și compoziția lor chimică.
Schema tehnologică utilizată, trebuie astfel aleasă, încât să pună în evidență, toate
particularitățile soiului folosit ca materie primă și la obținerea produsului finit.
4
AFACERII
Cap. I Clasificarea vinurilor albe

Vinurile albe asemănătoare prin culoare și prin operații de prelucrare se deosebesc între ele
prin anumite însușiri organoleptice și fizico - chimice date de anumite particularități ale calității
materiei prime și tehnologia de pregăti.
Se disting trei mari categorii de vinuri albe:
 vinuri albe de consum curent, seci;
 vinuri albe de calitate, seci;
 vinuri albe de calitate, demidulci şi dulci.
Vinurile, ca urmare a diversității materiei prime, tehnologiilor de vinificare și nu în ultimul
rând a considerentelor de ordine economice, se clasifică în următoarele categorii:
 După culoare se disting: vinuri albe, roșii și roze;
 După aromă: vinuri aromate și nearomat
 După conținutul în zaharuri vinurile se grupează astfel: vinuri sec, vinuri demiseci, vinuri
demidulci, vinuri dulci.
 După modul de obținere a vinurilor pot fi:
 vinuri cerere prin procese clasice;
 vinuri speciale prin aplicarea unor tratamente autorizate. Din aceasta categorie fac
parte: vinuri spumoase, vinuri aromatizate, vinuri licoroase.
 După caracteristicile calitative de compoziție și tehnologia obținerii vinurile pot fi:
 vinuri de consum curent cu o tărie alcoolică dobândită de minim 8,5% mol. În funcție
de tăria alcoolică acestea pot fi: vin de masă 8,5 – 9,5% mol., vin de masă superioară
peste 9,5% mol;
 vinurile de calitate se obţin din soiuri sau sortimente de soiuri cu tăria alcoolică de 10%
vol. În funcție de nivelul lor calitativ sausortiment de soiuri vinurile pot fi: vinuri de
calitate superioară – 10% vol, vinuri de calitate superioară cu denumire de origine -
10,5% vol, vinuri cu denumire de origine controlată, vinuri cu denumire de origine
controlată și trepte de calitate;
 vinurile speciale sunt cerute din musturi sau vinuri prin aplicarea unor tratamente
autorizate. Din această categorie fac parte:
 vinurile spumante potrivite prin fermentare în butelii;
 vinurile spumante stabilite prin fermentare în butelii şi transvazare în rezervoare;
 vinuri spumante stabilite prin fermentare în rezervoare;
 vinuri spumoase: seci, demiseci, demidulci;
 alte vinuri cu conținut de CO2:vinul perlat şi vinul petiționar;
 vinurile aromatizate sunt produse din must proaspăt sau concentrat cu adaos de
substanțe aromatizate. Din această categorie fac parte: vinul pelin, vermutul, biterul;
5
AFACERII
 vinurile licoroase sunt produse ce pot fi vrut din must sau vin, precum și din amestecul
lor cu adaos de must concentrat.
Cap. II. Materii prime și auxiliare de obținere a vinului alb

1. Materii prime
1.1. Strugurii albi
Materia primă pentru obținerea vinului alb sunt strugurii albi. Soiurile de struguri folosite
la obținerea vinului alb sunt: Galbena de Odobești, Grasa de Cotnari, Riesling italian, Feteasca
albă etc. Din punct de vedere structural strugurele este constituit din două pârți distincte: ciorchine
și boabe.
Tabel 1.1. Compoziția chimică a strugurilor,% [6]
1.2. Ciorchinele
Ciorchinele reprezintă scheletul strugurelui și servește la susținerea boabelor şi la
conducerea substanțelor elaborate de la frunze spre boabe. Este format dintr-un peduncul care se
continuă cu axul principal pe care se află ramificații de ordin I, iar pe acesta de ordinul II, în
continuare de ordinul III și mai rar ramificații de ordinul IV.
Figură 1.1. Diagrama ciorchinelui de struguri
6
AFACERII
Prinderea boabelor de ciorchine se face prin intermediul unui pedicel în vârful căruia se
află bureletul.
Pedunculul poate fi:
 scurt, gros şi lemnificat ca la soiurile: Roz de Minișel, Sauvignon, Alifote, etc.
 erbaceu şi mai lung ca la soiurile: Mustoasă de Mădărat, Plăvaie, etc.
 semilemnificat ca la soiurile: Ardeleancă, Merlot, Cadarcă, etc.
Rahisul sau axul ciorchinelui, situat în prelungirea peduncului are lungimi variabile, pe el fiind
plasate ramificații de diferite ordine pe care se inserează pediceii boabelor. În vârful pedicelului
se află bureletul rezultat prin sporirea dimensiunilor receptaculului floral.
Ciorchinii reprezintă 2,7 – 7,0% din greutatea strugurelui. Ponderea lor variază în funcție de
soi, starea de sănătate a recoltei, faza de coacere, condiții pedoclimatice şi tehnologia de cultură.
Compoziția chimică a ciorchinilor este cea apropiată frunzelor lăstarilor şi cârceilor. În funcție
de starea în care se găsește (verde sau semnificat)și gradul de coacere al strugurelui, principalele
componente ce intră în constituția ciorchinelui variază în limite foarte largi. Conținutul de apă
poate fi de 85 – 90% când ciorchinele este în stare erbacee şi poate scădea la 35 – 40%, când este
lemnificat.
De asemenea mai conține zaharuri 1%, substanțe minerale 2%, substanțe azotate 2%, polifenoli
3 – 5% și celuloză 5%. Prezența ciorchinilor în timpul fermentației alcoolice mărește masa boștinei
permițând pătrunderea aerului şi favorizează înmulțirea levurilor. În perioada presării ciorchinii
servesc drept căi de drenaj şi înlesnesc curgerea mustuielii.
1.3. Boabele
Boabele reprezintă fructul propriu-zis al viţei de vie şi asigură 93 –97% din greutatea
strugurelui. Ele sunt alcătuite din: pieliță, miez, semințe ca elemente principale și burelet, pensula,
fascicule centrale, fascicule periferice şi punctul pictilar, ca elemente de mai mică importantă
tehnologică.
Culoarea boabelor poate fi la maturitatea de plină verde-gălbui, galben-verzui, galben-
auriu, roz, roşie, roşie-violacee, albastru spre negru, roşu spre negru. Gustul boabelor la soiurile
pentru vin poate fi: nearomat, ierbos, fad, aromat şi foxat.
Pieliţa sau epicarpul este învelișul extern al bobului care protejează miezul şi semințele,
fiind în același timp sediul substanțelor colorante şi aromate. Pielița este alcătuită din epidermă şi
hipodermă.
Miezul sau pulpa este partea cuprinsă între pieliţă şi seminţe. Pulpa este alcătuită din mai
multe straturi de celule (20 –30), cu membrane celulozice, subțiri, diferențiind-se două zone:
mezocarpul şi endocarpul.
Figură 1.2. Structura bobului de strugure

1-epiderma; 2-epicarp; 3-mezocarp; 4-endocarp; 5-semințe; 6-pedicel; 7-burelet; 8-pensula.
7
AFACERII
2. Materii auxiliare
2.1. Substanțe antiseptice și antioxidante
Prin antiseptici se înțeleg acele substanțe, care introduse în must sau vin în anumite
concentrații, distrug microorganismele sau le stânjenesc activitatea pe o durată mai mică sau mai
mare de timp.
Prin antioxidanți se înțeleg acele substanțe care protejează mustul și vinul împotriva
oxidării.
În practica vinicolă se cunosc substanțe care pot îndeplini ambele roluri de antiseptic sau
antioxidant cum este dioxidul de sulf, iar altele substanțe au numai rol antiseptic (acidul sorbic)
sau acționează numi ca antioxidant (acidul ascorbic).
În țara noastră în baza legii viei și vinului folosirea dioxidului de sulf (sulfitarea) intră în
categoria practicilor vinicole autorizate pentru must si vin. Tratamentele aplicate vinurilor au în
vedere protecția împotriva oxidării și a acțiunii nedorite a microorganismelor. Unica substanța
folosită pentru ambele scopuri a fost SO 2 (dioxid de sulf).
În anumite doze are acțiune toxică asupra celulelor vii și în primul rând asupra
microorganismelor. Indirect SO2 mai are și alte însușiri, de aceea utilizarea dioxidului de sulf în
vinificație se face în următoarele scopuri:
 protecție antioxidantă a strugurilor, mustuielii și mustului în timpul prelucrării;
 inactivarea microorganismelor;
 limpezirea mustului;
 stoparea fermentației alcoolului (pentru vinurile dulci);
 asigurarea evoluției normale a vinurilor în timpul păstrării;
 dezinfectarea spațiilor de vinificare a vaselor, utilajelor, etc.
2.2. Materiale și substanțe de limpezire prin cleire
Folosirea materialelor de cleire se bazează pe proprietatea acestora de a se dispersa în masa
vinului în particule foarte mici, având o anumită sarcină electrostatică (pozitiv sau negativ). Astfel
ele atrag în jurul lor particule aflate în suspensie care au sarcina electrolitica opusă. Se formează
astfel particule mai mari care nu mai pot rămâne în suspensie și încep să se depună sub acțiunea
gravitației. Întrucât numărul particulelor supuse acestui fenomen este apreciabil, se creează un fel
de rețea, care antrenează și alte suspensii, vinul devenind limpede. Unele substanțe cleitoare de
origine minerala au, pe lângă însușirea de limpezire și pe cea de stabilizare, întrucât atrag în jurul
particulelor și substanțe proteice pe care le depun.
2.3. Substanțe utilizate pentru modificarea acidității
Folosirea substanțelor pentru corectarea acidității vinurilor este puțin practicata la noi în
țară, întrucât vinurile sunt destul de echilibrate. În cazul unor vinuri cu aciditate excesivă sau cu
aciditate prea mica se procedează la cupaje (amestec de vinuri) și mai rar se apelează la substanțe
chimice. În situații extreme legislația prevede folosirea acidului tartric și a acidului citric pentru
mărirea acidității. Pentru micșorarea acidității se pot folosi și unele substanțe cum ar fi carbonatul
de calciu.
8
AFACERII
Cap. III Procesul tehnologic de fabricare a vinului alb

1. Schema tehnologică de obținerea a vinului alb
Figura 3.1. Schema bloc a liniei tehnologice de obținere a vinului alb
9
AFACERII
Figura 3.2. Linia tehnologică de obținere a vinului alb

1-buncăr de alimentare; 2-zdrobitor, dezdrobitor; 3-lin scurgător înălțat; 4-bazin colector must;5-vas de
decantat must;6-cisternă fermentare must ravac; 7-sulfitometru; 8-presă discontinuă; 9-transport boștină;
10-presă continuă; 11-bazin colector must presă continuă; 12-vas decantor must; 13-cisternă fermentare
must; 14-bazin tescovină; 15-vas colector drojdie; 16-vas pentru vin alb superior; 17-vas pentru vin alb
curent; 18-vas pentru vin presă continuă.
2. Descrierea operațiuni de fabricare a vinului alb

Vinurile albe trebuie să se evidențieze prin prospețime și fructuozitatea apropiată de cea
din struguri. Se culeg strugurii în jurul maturității depline, deoarece asigură echilibru între aroma
de struguri și aciditate.
2.1. Culesul și transportul

Culesul și transportul strugurilor se face astfel încât să se poată evita contactul fazei lichide
cu părțile solide ale boabelor prin spargerea acestora. Folosirea SO 2 la struguri nu înlătură, ci
dimpotrivă accentuează procesul de extracție a unor compuși din piele. De aceea se impune ca
strugurii să ajungă câte mai întregi la centru de vinificație și să fie repede prelucrați.
2.2. Recepția cantitativă și calitativă

Recepția cantitativă se poate realiza prin metodele clasice de cântărire. Recepția calitativă
vizează în primul rând conținutul de glucide:
10
AFACERII
 pentru vinuri Albe de consum curentul în zaharuri este peste 136g/l;

 pentru vinuri albe de calitate conținutul în zaharuri esteîntre180– 190g/l.
2.3. Zdrobirea și desciorchinizarea
Zdrobirea constă în distrugerea integrală a boabelor prin acțiuni mecanic, cu scopul de a
pune în libertate mustul. Prin operația de zdrobire microflora existentă pe struguri este dispersată
în întreaga masă a mustului. Zdrobirea se realizează cu utilaje speciale care funcționează după
principiul a minării sau centrifugării.
Zdrobirea și dezciorchinarea sunt două operații obligatorii pentru obţinerea vinurilor de
calitate. Ele se caracterizează prin finețe și armonie, din acest motiv se iau măsuri pentru reducerea
duratei de contact a mustului cu părțile solide ale boabelor şi ciorchinilor. Se va evita zdrobirea
prea puternică pentru a împiedică fragmentarea pieliței boabelor și spargerea semințelor.
Figura 3.3. Zdrobitor-desciorchinǎtor

1-cos de alimentare;2-zdrobitor;3-desciorchinǎtor;4-melc pt.mustuialǎ;
5-cuvǎ cu racorduri de evacuare a mustuielii;6-gurǎ de evacuare ciorchini.
2.4. Sulfitarea mustului
Sulfitarea mustului este necesară pentru protecția antioxidantă cât și pentru cea anti
microbiană. Se va debita SO2 cu ajutorul unei pompe dozatoare. Se aplică doze cuprinse între 5 și
15g/hl în concordanță cu starea de sănătate a materiei prime.
2.5. Separarea mustului răvac

După zdrobirea și dezciorchinarea strugurilor, separarea mustului de boștină se poate
realiza spontan, pe cale gravitațională numită și scurgere liberă sau separarea poate fi provocată și
se numește scurgere intensificată. În ambele situații operațiunea de separare a mustului de boștină
se realizează cu ajutorul unora instalații speciale numite scurgătoare care, după principiul de
funcționare pot fi de două categorii:
 scurgătoare gravitaționale statice;
 scurgătoare gravitaționale dinamice.
11
AFACERII
Figura 3.4. Scurgător rotativ cu cilindru turnant

1-gurǎ de alimentare cu mustuială; 2-cilindru perforat; 3-palete de reținere si antrenare a boștinei;
4-jgheab de colectare must; 5-racord evacuare must; 6-gurǎ de evacuare a boștinei.
Figura 3.5. Scurgǎtor compresor cu cilindru fix

1-cos de alimentare a mustuielii; 2-cilindru perforat; 3-melc; 4-capac rabatabil cu parghie cu greutǎti; 5-
jgheab; 6- racord pebtru evacuare a mustului; 7-gurǎ de evacuare a bostinei.
În prima categorie se include scurgătoarele gravitaționale cu scurgere liberă, iar într-o doua se
include scurgătoarele gravitaționale cu scurgere intensificată.
Separarea mustului răvac se poate efectua prin metode statice sau dinamice, o atenție
deoasebită trebuind a fi acordată protejării împotriva oxidărilor (reducerea duratei, sulfitare
rațională)
2.6. Presarea
Presarea este operația cea mai importantă care determină atât randamentul în must cât și
consecințele pe care le are asupra calității produselor gândită.
12
AFACERII
Presarea se va executa rapid, fără prea multe manipulări sub protecție de SO2 , cu folosirea
unor valori ale presiunii, astfel încât să se obțină un randament ridicat în must, dar care să nu
dăuneze calităţii diferitelor fracțiuni.
Figura 3.6. Presă continuă cu snec

1-cadru; 2-buncǎr de alimentare boștină; 3-snec; 4-cilindru perforat; 5-dispozitiv de curățire
a șnecului și împiedicarea rotirii mustuielii; 6-grup de antrenare a șnecului; 7-capac pt. reglarea
presiunii de lucru; 8-jgheab colector must; 9-racord evacuare must
Pentru vinuri de calitate superioară se recomandă folosirea preselor discontinui, cele

continui fiind destinate pentru vinurile de consum curent.
Tehnologia de presare a boștinei este determinată de:
 caracteristicile materiei prime - strugurii;
 categoria de vin ce urmează a se obține.
Astfel la vinificarea strugurilor albi separă mustului prin presare se realizează după
scurgerea mustului ravac, boștina fiind proaspătă.
Obiectivele presării sunt:
 asigurarea unui randament cât mai mare în must sau vin cu însușiri tehnologice, adică
procentul scăzut de burbă, substanțe minerale;
 timpul de presare redus;
 prin presare să se evita spargerea semințelor și strivirea exagerată A ciorchinilor, când
acestea nu au fost eliminate prin dezciorchinare.
Factorii care influențează randamentul și calitatea presării sunt:
 caracteristica boştinei ce urmează a fi presată;
 caracteristicile tehnice ale preselor folosite;
13
AFACERII
 modul cum este condusă presarea.

Caracteristicile boștinei interesează din punct de vedere al consistenței care este determinată
de starea de sănătate a strugurilor și de componentele solide ce o alcătuiesc: pieliţe, ciorchine.
În general la presarea boştinei din strugurii albi, operaţiunea e mai greoaie a. conținutului
ridicat în zaharuri mustului, pectină, mucegai.
Presă cu burduf este utilizată pentru presarea strugurilor zdrobiţi (boştinei) în căutarea obţinerii
mustului.
Presa este format din următoarele părți:
 cadru 1 construit din profile laminate din oţel, poate fi montat fix pe fundaţie sau mobil pe
un şasiu curoţi, pentru transportarea la locul de funcţionare a presei;
 -toba 2 din tablă de oţel inoxidabil, perforată cu orificii dreptunghiulare(20x15mm) fixată
pe două capabile bombate. În interiorul tobei se montează un burduf de cauciuc cu
diametruul 90mm și volum 1,9m (în stare de repaus). Burduful se fixează pe discuri și este
legat în extremități la instalația de aercomprimat prin racord. Evacuarea aerului din burduf
se face prin racord. Pe suprafața laterală este susținută de un număr mare de nervuri astfel
încât tabla să reziste efortului dat de greutatea strugurilor în mişcarea de rotaţie a tobei. Tot
pe suprafața laterală, pe lungimea generatoarei se află șase capabile, 5 pentru alimentarea
boştinei şi respectiv descărcarea tescovinei. Aceste capabile sunt fixate pe tobă cu ajutorul
a două zăvoare.
 Jgheaburile de evacuare sunt construite din tablă, cu două compartimente, care se așează
sub tobă prin piese de fixare, după necesități; pentru colectarea mustului, în jgheabul
pentru colectarea tescovinei se află montat un melc transportator ce evacuează boștina în
afară; pentru aceasta presa are un mecanism de deplasare acţionat manual prin intermediul
unei transmisii cu lanţ fixat în extremităţi.
Transmiterea mișcării de la motorul electric se realizează cu un grup de transmitere compus
din roţi de lanţ care acţionează toba şi şnecul de evacuare a boştinei. Petru frânarea tobei se
folosește o roată de frână și o bandă de ferodou acționată de o manetă.
Întreținerea constă în controlul preselor și observarea funcțiilor. La pornirea presei se verifica
prezenţa lubrefiantului în sistemul de ungere și se caută şurubul elicoidal (melcul) dacă nu este
gripat. Se controlează starea apărătoarelor transmisiei cu curele, a transportorului de material
pentru stoarcere și a sistemelor de colectare și evacuare a lichidului stors. Se scoate complet conul
dereglare după care se pornește motorul de acționare, presa funcționând în gol.
Se controlează dacă nu apar zgomote anormale în sistemul de transmisie a mişcării şi în
reductor. Dacă nu se constată anomalii în funcționare se poate trece la alimentarea presei,
efectuându-se proba de funcționare în sarcină.
14
AFACERII
2.7. Asamblarea
Asamblare a zone reunirea mustului răvac cu cel de la prima presare și cu cel de la ultima
presare. Asamblarea are ca scop omogenizarea diverselor fracțiuni de must și obținerea unor
cantități mari de vinuri. Această operație nu este obligatorie, se efectuează diferențiat în funcție de
particule tehnologice de îngrijire. De obicei se amestecă mustul răvac cu cel de la presarea
discontinuă sau cu cel de la straturile I și II de la presele continue. Sub aspectul componentelor pe
care le conține mustul de presă este mai bogat în substanțe extractive, aciditate titratul, taniu,
cenuşă, substanţe pectice, compuși fenolici. Mustul răvac este mai bogat în zaharuri, acid citric,
substanțe proteice.
Când ultima presare este excesivă, iar mustul cu mult inferior celorlalte (mai oxidat, mai
astringent, mai tulbure), acesta nu se mai amestecă, ci se fermentează direct.
2.8. Ameliorarea
Ameliorarea se poate realiza în anii, când strugurii au constituţie deficitară în unele
componente, pentru pregătirea vinurilor calitative cu o compoziţie constantă de la un an la altul.
Corecţia se efectuează numai în conformitate cu legislația în vigoare care prevede un adaos maxim
de 30g/l zahăr și până la 1,5g/acid lactic (pentru creşterea acidităţii).
2.9. Limpezirea mustului și separarea burbei

Limpezirea mustului și separarea burbei este o operație ce are efect pozitiv asupra
însușirilor sau și stabilității vinului. Procedeul de limpezire a mustului şi eliminarea burbei se
numeşte deburbare.
Burba are în alcătuire impurități solide provenite din particule de pământ, resturi de
pesticid, fragmentare de frunze, struguri uscați, fragmentare de ciorchine, levuri și pieliță, pulpă,
semințe, substanțe pectice, protidice, tanante.
Cantitatea de burbă este dependentă de tehnologia de prelucrare a strugurilor. Deburbarea
este considerată în cazul vinificației moderne o fază tehnologică importantă, obligatorie. Menținută
în must, burba suferă un proces de maturare prin care constituenții solubili din impurități solide
trec în faza lichidă, care pot transmite mustului gusturi şi mirosuri străine.
Deburbarea constă în limpezirea vinului de burbă, depusă în partea inferioară a vasului,
depusă în procedee sedimentare. Operația de separare a celor două faze lichid – solid se poate
realiza prin mai multe procedee:
 Sedimentare;
 Decantare;
 Centrifugare;
 Filtrare;
 Flotaţie.
15
AFACERII
Figura 3.7. Procedee de decantare a mustului

A-cu robinet de scurgere; B-cu ajutorul pompelor; C- cu dispozitiv cu cot mobil.
Se face limpezirea vinului cu SO2 asociat cu bentonită. Se are grijă să nu se face o limpezire
prea avansată pentru a nu lipsi vinul de unii compuși valoroși, care ar diminua considerabil
conținutul mustului în microorganisme utile (în special drojdii). Se recomandă ca în cazul
musturilor necesare din recolte sănătoase, durata să nu depășească 6 – 12 minereu.
Figura 3.8. Forma suprafeței lichidului la deburbare prin sedimentare și centrifugare

a-prin sedimentare gravitațională; b-deburbare centrifugală la turații mici; c- deburbare centrifugală.
2.10. Fermentarea mustului

Fermentația alcoolică se desfăşoară sub acţiunea enzimelor elaborate de drojdii, prin care
zaharurile sunt transformate în alcool etilic şi dioxid de carbon și numeroși alți produși secundari
(glicerol, alcooli superiori aromați, acizi etc.). Fermentația alcoolică poate fi spontană sau
provocată.
Fermentația spontană se poate produce datorită drojdiilor, ajunse întâmplător în must, prin
căile arătate anterior;
16
AFACERII
Figura 3.9. Drojdii izolate din mustul de struguri

a.-Saccharomyces elipsoideus; b.- Saccharomyces oviformis; c.- Saccharomyces ludwigii;
d.- Saccharomyces uvarum; e.- Saccharomyces apiculatus; f.- Saccharomyces pasteurianus.
Fermentația dirijată (provocată) are în vedere eliminarea microflorei spontane și

introducerea de levuri selectate.
Înlăturarea microflorei spontane din must se poate face prin tratare cu substanțe ce inhibă
activitatea levurilor (ex. SO2). Această operație este urmată de o limpezire şi trage a mustului în
vase de fermentare foarte bine curățate, în care se introduce masa de levuri selecţionate.
Indiferent de natura levirilor din must, în procesul de fermentație alcoolică se disting trei
faze:
A. faza pre fermentativă;
B. faza fermentației tumultoase;
C. faza post fermentativă.
A. Faza pre fermentativă durează de la introducerea mustului în vasele de fermentație și până
la începerea degajării evidente de CO2. Mustul se tulbură treptat, urmare a înmulţirii rapide a
drojdiilor, iar temperatura începe să crească (18 – 200C). În acest timp pentru declanşarea
fermentaţiei este nevoie de aer. Faza durează 1 – 3zile.
B. Faza fermentației tumultoase este delimitată de începutul şi de sfârşitul degajării imense de
CO2. Acesta degajare de CO2 împreună cu scăderea densității mustului, indică o scădere a
conținutului în zaharuri şi creșterea conținutului în alcool. Faza durează 5 – 14 zile.
C. Faza post fermentativă este marcată de “liniștirea” masei lichidului. Temperatura începe să
scadă treptat. Particule în suspensie încep să se depună. Pe tot fermentația se fac observații (citiri)
de 2 - 3 ori pe zi, asupra temperaturii și densității, pentru a se putea face la nevoie intervențiile
cuvenite.
Pentru asigurarea în bune condiții a fermentației alcoolice se vor respecta următoarele:
 Se asigură pentru levuri un mediu optim și înmulți cu referire la sursa de IX, vit.,condiții
de temperatură, aerare;
17
AFACERII
 Se asigură unele condiții materiale și tehnice pentru fermentația mustului, vase de

fermentație, pâlnii de fermentație, maiale de levuri;
 Supravegherea proceselor de fermentație alcoolică.
Figura 3.10. Instalație de fermentare in flux continuu sub presiune de CO2

1-6 vase de fermentare; 7-pompǎ de alimentare cu must; 8-releu electric cu plutitor pentru
acționarea automată a pompei; 9-13-rezervoare pentru transvazarea dintr-un vas de fermentare
în altul; 14,15-rezervor și conductă pentru. evacuarea vinului; 16-conductǎ de golire.
Dintre materialele care însoțesc procesele de fermentație, o importantă zonă vasele și

pâlniile de fermentație. Vasele de fermentație trebuie să fie curate, fără mirosuri străine. Vasele de
fermentație pot fi din lemn, butoaie şi bidoane din beton armat, cisterne protejate, din oţel, inox.
Umplerea vaselor de fermentație nu se face complet, pentru fiecare vas se lasă așa numitul
gol de fermentație, care domeniul 10 – 20% din capacitate vasului.
Pâlniile de fermentație au forme și mărimi confecționate din ceramică, sticlă, material
plastic, tablă inoxidabilă.
Fermentația mustului se desfășoară la 16 – 1800C. După terminarea fermentației vinului
este transportat imediat de pe drojdii.
În concluzie se poate aprecia că printr-o vinificare rațională se pot obține vinuri albe de
calitate și din struguri colorați. Fermentarea este un proces complex, cu implicații directe asupra
calității produsului finit, fiind condiții de o multitudine de factori. Se desfășoară în vase de natură
şi mărimi diferite, cele mai recomandate fiind cele din lemn, nu prea mari pentru a asigura
temperatura de fermentare convenabile pentru obținerea unor vinuri cu însușiri plăcute și stabile.
2.11. Faza de formare a vinurilor albe

Faza de formare a vinurilor albe începe odată cu faza fermentației alcoolice și durează până
la efectuarea primului pritoc. În aceasta perioada au loc multiple procese de natură fizică, chimică,
biochimică, fizico - chimice.
Dintre fenomenele fizico - chimice cele mai importante sunt:
 degajarea de CO2;
18
AFACERII
 sedimentarea treptată a precipitatelor formate în timpul fermentației alcoolice și în

această etapă (substanțe proteice, polifenoli, substanțe pectice, săruri tartrice).
În această etapă procesele dominante sunt cele de natură biochimică, legat în primul rând
de îmbogățirea vinului în unii compuși valori: amoniac, enzima ne fermentascibile a fenomenului
de autoliză celulelor levurice.
Procesul de autoliză poate fi dăunător atunci când determină acumularea unor cantități mai
mari de azot asimilabil ce contribuie la instabilitatea vinului și apariția unor compuși cu miros
neplăcut.
Tot în această etapă sunt loc declanșarea fermentației mal lactice, acidul malic fiind
degradat de către bacteriile lactice specifice în acid lactic și CO 2 cu reducere a acidității. Pe aceste
lucruri faze se efectuează unele operații tehnologice – facerea plinului, deoarece datorită degajării
CO2 şi a scăderii temperaturii scade volumul, corecția cantității de SO2 (dioxid de sulf).
Fenomenele complexe ce au loc determină transformări vizibile asupra limpidității, cât și
asupra însușirilor gustativ - olfactive, vinurile devenind limpezi, cu miros si gust ce se apropie tot
mai mult de cel caracteristic soiului, mult mai plăcut şi mai stabile.
Figura 3.11. Instalație de macerare-fermentare în flux continuu de tip Ladousse.

1-conductǎ alimentare mustuială; 2-butelii cu dozator de SO2; 3-stut eliminare semințe; 4-stut eliminarea
burbei; 5-evacuare vin; 6- stut pentru tragerea mustului; 7-grǎtar pentru reținerea boștinei la trecerea vinului
din rezervorul exterior în cel interior; 8-snec evacuare boștină la presă; 9-mecanism de rotire a șnecului pe
superfața boștinei; 10-conductǎ de alimentare cu must/vin pt. spălarea boștinei; 11-instalație de răcire; 12-
presǎ continuă; 13-mecanism de rotire a șnecului în jurul axului propriu; 14-palnie și conductă de evacuare
a boștinei; 15-sitǎ; 16-rezervor circular exterior; 17-rezervor concentric interior; 18-indicator de nivel cu
plutitor; 19-orificiu de comunicare între rezervoare.
19
AFACERII
După perfectă fermentației alcoolice, vinurile se stabilizează prin tragerea lor de pe

depozitul de drojdie și sulfitarea cu doze de 30 - 40 mg/l SO2 liber. Depozitul de drojdie trebuie
îndepărtat cât mai repede, deoarece există pericolul apariției mirosurilor sulf hidrice. Tragerea
neîntârziată a vinului de pe drojdie, chiar dacă nu apar gusturi străine, conduce la obținerea de
vinuri proaspete şi mai aromate.
2.12. Limpezirea vinului

Limpiditatea vinului este o prioritate de bază a vinului, o calitate obligatorie a oricărui vin
îmbuteliat pentru consum sau învechire. Chiar dacă gustativ vinul nu are defect, consumatorul
vede tulburarea sau depozitul vinului un semn de alterare, astfel că apare necesar ca vinul să fie
prezentat limpede și fără depozit. Aceasta cerință se impune în mod deosebit la vinurile îmbuteliate
în sticle transparente, unde cel mai mic sediment se observă când sticla este agitată .
Deosebit de important este ca limpiditatea să fie o calitate de lungă durată. Ea trebuie să
fie stabilitate la variațiile de temperatură, aerare, iluminare, ceea ce în practică se obține prin
operația de stabilizare a limpidității. Limpiditatea de durată se cere în general pentru toate tipurile
de vin.
2.13. Îmbutelierea vinului

Îmbutelierea vinurilor la sticle se face cu scopul punerii vinului în consum în cazul vinurilor
curente, tinere sau ușor maturizate la butoi și pentru evoluția următoare a vinului, de învechire în
cazul vinurilor de calitate maturizate la butoi. Momentul tragerii vinului la sticle este determinat
de evoluția vinului, de maturitatea lui în general și în particular de gustul consumatorilor orientat
spre vinuri tinere, cu prospețime şi fructuozitate, sau cu însușiri specifice de vin matur, delimitată
de două momente:
 momentul cel mai timpuriu, când vinul poate fi tras la sticle;
 momentul cel mai tardiv, când vinul trebuie îmbuteliat.
Pentru îmbuteliere a vinului la sticle sunt necesare o serie de materiale şi utilaje: sticle, dopuri,
etichete, mașini de spălat, de umplut, dopuit, etichetat, ș.a., care trebuie să îndeplinească anumite
condiții tehnologice. Buteliile de sticlă pentru vin sunt alese într-o gamă variată, în raport cu
categoria și calitatea vinului, având forme, culori și capacități diferite.
În general, pentru vinurile de consum curent se folosesc sticle cu capacitatea de 1l, de culoare albă
sau verde, pentru cele de calitate superioară se utilizează sticle cu o capacitate mai mică (750 ml,
700 ml, 375 ml, ş.a.), de culoare verde, brună, oliv, ş.a. Culoarea sticlei are și o funcție tehnologică,
întru-cât realizează o selecție a radiaţiilor luminii solare care pătrund în masa vinului.
Cele mai puțin afectate sunt vinurile din sticlele de culoare brună, culoarea verde facilitează
procesele oxidative, iar cea albă pe cele reductive.
Pentru vinurile de marcă, maturate, se preferă culoarea albă, care determină o ușoară
scădere a potențialului redox şi permite o vizualizare mai ușoară a culorii şi limpidității produsului.
20
AFACERII
Bibliografie
[1]. Balan O., Materii prime și material pentru industria alimentară. Biblioteca Universitară
Tehnică, 1999;
[2]. Banu C., Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare. Seria Inginerie Alimentară,
Editura Agir, București, 2007;
[3]. Banu C., Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare, Editura Asab, București,
2009;
[4].*** Legea viei și vinului în sistemul organizării comune a pieței vitivinicole, legea nr.
244/2002 republicată 2007;
[5].***http://www.agriculturaromaneasca.ro/produse/tehnologia-de-obtinere-a-vinurilor-albe-in-
gospodarie-i-224-t10.html
[6].***https://slidetodoc.com/prezentarea-unui-laborator-amenajat-n-cadrul-incdbhtefneti-arge/
21

Tehnologii de Fabricare A Vinului Alb Și Echipamente Utilizate În Proces

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tehnologii de Fabricare A Vinului Alb Și Echipamente Utilizate În Proces

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA POLITEHNICĂ DIN BUCUREȘTI

FACULTATEA DE ANTREPRENORIAT, INGINERIE ȘI MANAGEMENTUL

Tema: Tehnologia de fabricare a vinului alb și

ampelografic al soiurilor precizând părțile componente ale strugurelui, raporturile cantitative și

Cap. I Clasificarea vinurilor albe

Cap. II. Materii prime și auxiliare de obținere a vinului alb

Figură 1.1. Diagrama ciorchinelui de struguri

Figură 1.2. Structura bobului de strugure

Cap. III Procesul tehnologic de fabricare a vinului alb

Figura 3.1. Schema bloc a liniei tehnologice de obținere a vinului alb

Figura 3.2. Linia tehnologică de obținere a vinului alb

2. Descrierea operațiuni de fabricare a vinului alb

2.1. Culesul și transportul

2.2. Recepția cantitativă și calitativă

 pentru vinuri Albe de consum curentul în zaharuri este peste 136g/l;

Figura 3.3. Zdrobitor-desciorchinǎtor

2.5. Separarea mustului răvac

Figura 3.4. Scurgător rotativ cu cilindru turnant

Figura 3.5. Scurgǎtor compresor cu cilindru fix

Figura 3.6. Presă continuă cu snec

Pentru vinuri de calitate superioară se recomandă folosirea preselor discontinui, cele

 modul cum este condusă presarea.

2.9. Limpezirea mustului și separarea burbei

Figura 3.7. Procedee de decantare a mustului

Figura 3.8. Forma suprafeței lichidului la deburbare prin sedimentare și centrifugare

2.10. Fermentarea mustului

Figura 3.9. Drojdii izolate din mustul de struguri

Fermentația dirijată (provocată) are în vedere eliminarea microflorei spontane și

 Se asigură unele condiții materiale și tehnice pentru fermentația mustului, vase de

Figura 3.10. Instalație de fermentare in flux continuu sub presiune de CO2

Dintre materialele care însoțesc procesele de fermentație, o importantă zonă vasele și

2.11. Faza de formare a vinurilor albe

 sedimentarea treptată a precipitatelor formate în timpul fermentației alcoolice și în

Figura 3.11. Instalație de macerare-fermentare în flux continuu de tip Ladousse.

După perfectă fermentației alcoolice, vinurile se stabilizează prin tragerea lor de pe

2.12. Limpezirea vinului

2.13. Îmbutelierea vinului

S-ar putea să vă placă și