Sunteți pe pagina 1din 55

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

CUPRINS
INTRODUCERE.........................................................................................................3
CAPITOLUL I.............................................................................................................4
FRAUDE I FALSIFICRI N COMERUL CU VINURI....................................4
CAPITOLUL II............................................................................................................ 9
STUDIUL ACTUAL AL

CUNOTINELOR

PRIVIND

COMPOZIIA

CHIMIC A VINULUI...............................................................................................9
2.1 ACOOLII DIN VIN........................................................................................................10
2.1.1 Alcoolii monohidroxilici..............................................................................................10
2.1.1.1 Alcoolul etilic........................................................................................................10
2.1.1.2 Alcoolul metilic.....................................................................................................11
2.1.1.3 Alcoolii superiori..................................................................................................12
2.1.2 Alcoolii polihidroxilici.................................................................................................14
2.2 ACIZII DIN VIN.............................................................................................................17
2.2.1 Aciditatea vinului.....................................................................................................18
2.2.2 Aciditatea total........................................................................................................18
2.2.3 Aciditatea volatil....................................................................................................19
2.2.4 Aciditatea fix..........................................................................................................20
2.2.5 Aciditatea real.........................................................................................................21
2.2.6 Efectul tampon.........................................................................................................22
2.3 ALDEHIDE DIN VIN..................................................................................................22
2.4 ESTERII DIN VIN.........................................................................................................23
2.5 COMPUII AZOTAI DIN VIN...................................................................................24
2.6 COMPUII FENOLICI DIN VIN..................................................................................25
2.7 LIPIDELE DIN VIN.......................................................................................................26
2.8 COLOIZII VINULUI......................................................................................................27
2.9 EXTRACTUL.................................................................................................................27
2.10 SUBSTANELE MINERALE DIN VIN.....................................................................28
2.11 CENUA.......................................................................................................................30
2.11.1 Alcalinitatea cenuii...............................................................................................30
2.12 GAZELE DIN VIN.......................................................................................................31
2.12.1 Bioxidul de carbon.................................................................................................31
1

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

2.12.2 Oxigenul.................................................................................................................32
2.12.3 Azotul.....................................................................................................................32

CAPITOLUL III........................................................................................................34
MATERIAL I METODA DE LUCRU FOLOSIT..............................................34
3.1 MATERIALUL FOLOSIT..............................................................................................34
3.2 METODA DE LUCRU...................................................................................................34
3.2.1 Determinarea alcoolului din vin...............................................................................34
3.2.2 Determinarea glicerolului din vin............................................................................35
3.2.3 Determinarea cenuii................................................................................................36
3.2.4 Determinarea extractului sec total............................................................................36
3.2.4.1 Determinarea extractului total prin metoda refractometric.................................37
3.2.5 Determinarea caracteristicilor cromatice.....................................................................38
3.2.5.1 Determinarea intensitii colorante.......................................................................38
3.2.5.2 Determinarea nuanei sau tenta.............................................................................38

CAPITOLUL IV........................................................................................................41
REZULTATELE OBINUTE I INTERPRETAREA LOR..................................41
CONCLUZII..............................................................................................................53
BIBLIOGRAFIE........................................................................................................54

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

INTRODUCERE

n Romnia, viticultura constituie un sector foarte important al agriculturii, fiind una


din ocupaiile strvechi ale poporului romn, ea asigurnd necesarul de struguri i vin pentru
consumul intern, dar i crearea unor mari disponibiliti pentru export.
n condiiile n care ara noastr este membru cu drepturi depline n Uniunea
European i trebuie s fac fa concurenei cu marii productori de vinuri din ri cu o
bogat tradiie viticol, viticultura Romniei trebuie s evolueze rapid, n sensul obinerii de
vinuri de nalt calitate, prin valorificarea maxim a potenialului ecopedoclimatic de care
dispune din belug.
Ca ar a Uniunii Europene, Romnia, n politica sa viticol, va trebui s in seama de
tendinele existente la nivel mondial ca: globalizarea, ecologizarea, promovarea calitii i
liberalizarea comerului mondial cu struguri, stafide, vinuri i distilate. Globalizarea i
liberalizarea comerului mondial cu produse viti-vinicole a indus necesitatea creerii unui
echilibru ntre producie i consum, pentru evitarea formrii de stocuri nevandabile, prin
reducerea drastic a suprafeelor de vii la nivel mondial, introducerea restriciilor tehnologice
i oenologice n plantaie i cram.
Ecologizarea a introdus necesitatea crerii unui echilibru ntre cantitatea i calitatea
recoltei, promovnd produsele ecologice sau biologice cu nsuiri de necontestat, provenite
din areale strict delimitate, unde aplicarea secvenelor tehnologice din vie i cram sunt
restrictive, cu referire special la folosirea ngrmintelor, pesticidelor i irigaiei n
plantaiile viticole, sau la limitarea randamentelor n must, a folosirii enzimelor i levurilor
selecionate, a limpezitorilor sau stabilizatorilor chimici, precum i a coreciilor chimice
(zahr, aciditate, tanin).

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

CAPITOLUL I
FRAUDE I FALSIFICRI N COMERUL CU VINURI
Frauda este un act svrit cu rea credin spre a trage foloase de pe urma atingerii
aduse drepturilor altuia
Se consider falsificare:
- adaosul oricrei substane naturale sau sintetice n produse, n scopul mascrii unor

defecte ale acestora, precum i n scopul modificrii sau conferirii de proprieti pe care
produsele nu le justific prin compoziia lor natural sau prin reetele de fabricaie.
- schimbarea compoziiei fr a se schimba specificaiile de pe etichet.

Francezii consider c frauda se prezint sub dou aspecte:


1. nelciune care este o fraud de prezentare a mrfii
2. Falsificarea este o fraud asupra compoziiei mrfii.

1.1 SCURT ISTORIC AL FRAUDELOR LA VINURI


Iat cteva ecouri din presa vremii privind fraudele i falsificrile, din domeniul
vinului, n zona ardean:
1840-1874 - Se falsificau vinuri renumite, de Mini. Se preconiza ca vinurile
imitate s nu poat fi vndute.

1880 - Pentru falsificarea vinurilor roii-se folosea fucsina" (colorant mineral). S-a
cerut interzicerea fabricrii i vnzrii substanelor colorante sintetice i comisvoiajori de control. S-au confiscat vinuri falsificate.

1885 - Sub denumirea de vin de Mini se vindeau vinuri slabe, de es sau din
grdini, ceea ce constituie de asemenea fraud.

1893 - S-a cerut interzicerea procedeelor tehnologice care sub pretextul mbuntirii
calitii vinului l depreciau. Apare Legea privind interzicerea vinurilor artificiale.

1895 - Nu se respecta legea privind interzicerea vinurilor artificiale (ca i n zilele


noastre n.n).
4

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

1897 - Scade consumul de vinuri superioare din cauza vinurilor falsificate ct i a


concurenei vinurilor dalmaiene.

Urmare legii de interzicere a vinurilor artificiale din 1893 i a msurilor energice din 1897,
1908 A aprut Legea pentru evidena vinurilor i micarea lor.

1912-1913 Se preconiza crearea unei Societi anonime pentru valorificarea vinului

1923 - Apare Legea pentru represiunea fraudelor (i n comerul cu vinuri)

1928 - n ziua de 27 ian. s-a desfurat la Arad o mare adunare a viticultorilor la


chemarea sindicatului viticol, mpotriva falsificrilor de vinuri.

Doleanele au fost naintate Regenei, Guvernului, Ministerului de Finane, Ministerului


Agriculturii, Parlamantului i Centralei sindicatului viticol, n memoriu se solicita: aplicarea
consecvent a legii privind represiunea fraudelor, nerespectarea creia pgubete viticultorii.
Se cerea modificarea art. 44. al acestei legi potrivit creia i delegai ai sindicatelor, care au
depus jurmntul, s poat efectua controlul calitii vinului, iar n comisia permanent pentru
combaterea fraudelor s fie i un delegat transilvnean.
Creterea numrului de laboratoare de analiz pentru un control mai eficace asupra
calitii vinului.

1932. S-a elaborat o lege privind stabilirea provenienei i denumirii de origine a


vinului.

S-a reorganizat Serviciul de represiune a fraudelor n comerul cu vin S-a initiat


ntocmirea cazierului vinurilor.

1936 Prin Legea pentru aprarea viticulturii se preconiza, pe lng altele, ca n fiecare
zon

viticol s se nfiineze Staiuni viticole i oenologice dotate cu laboratoare de analiza

vinurilor.
Privitor la Legea pentru combaterea fraudelor n comerul cu vin, Ministerul Agriculturii
i Domeniilor a transmis la judee lista experilor desemnai pentru executarea controalelor,
ct i laboratorele autorizate (3 din Bucureti, Cluj i Chiinu) pentru a face analiza
buturilor spirtoase, publicate n M.O. 256/2 XI 1938 partea l-a.
Dintre cei 59 experi fceau parte marii chimiti i/sau oenologi Dr. ERNEST RUSS, Dr
D. MQTOC, I. H. COLTESCU, VIRGINIA NICHITOVICI, Dr. MIRCEA IONESCU,
HARALAMB VASILIU (Chiinu) S. MAVROMATI, LUCIA ILIESCU i FLORENTINA
TOMESCU.
Garda financiar ridica probe de vinuri de la comerciani, pe baz de procese verbale i
prin Camera de Agricultur erau trimise laboratoarelor de analiz. Prin acest procedeu se
preconiza ca pe pia s apar numai vinuri de calitate.
5

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

n anul 1960, distinsa chimist Florentina Tomescu a relatat un caz hazliu despre un
proces al unui comerciant din Chiinu, prins cu vinuri falsificate.
La pronunarea sentinei s-a comunicat amenda (destul de substanial) pe care trebuia
s o plteasc.
-

Nu pltesc zice comerciantul

Cum adic nu plteti? ntreab judectorul

Dar de ce trebuie s pltesc ?

Pentru c vinul dumneatale nu a avut o. compoziie normal

i ct ar fi trebuit s aib ntreab comerciantul?

Trebuia s aib atta alcool, atta aciditate, atta extract, etc. etc.

Atunci pltesc, i v asigur, c de acum nainte n-o s-i mai lipseasc nimic.
Cel n cauz a avut totui curiozitatea s cunoasc unele componente ale vinului pe

care probabil nu le tia, lucru cu care cred c nu s-ar strdui cei din zilele noastre, mai ales
cnd tiu c nu sunt controlati.
Dup 1960 - In primii ani ai deceniului al 7-lea (sec. XX) profesorul T. IONESCU un
mare susintor al tratamentelor cu schimbtori de ioni n industria vinului, de la noi din ar,
tratamente care ntr-adevr pot schimba naturaleea vinului - spunea cu nonalan: dai-mi
formula vinului i nu mai este nevoie de oenologi (probabil nici de vie).
n aceea perioad se cunoteau aproximativ 250-300 componente ale vinurilor, iar
astzi peste 500. Se poate imita compoziia unui vin (din macrocomponente) dar aceast
licoare numai vin nu se poate numi.
Tratamentul cu schimbtori de ioni nu este autorizat de legislaia european deoarece :
- folosirea rinilor ar permite recuperarea vinurilor alterate destinate distilrii sau fabricrii

oetului, facilitnd astfel fraud i concurena neloaial.


- aciunea rinilor ar putea rupe echilibrul chimic al vinului

Folosirea schimbtorilor de ioni n legislaia romneasc - i cea internaional - este


admis numai n cazul mustului de struguri destinat obinerii de must concentrat rectificat.
1968 - A fost autorizat de ctre stat, producerea pichetului n cadrul ntreprinderilor
Vinalcool. Pichetul rezultat din ap, zahr, acizi organici i drojdie de vin (uneori tescovin)
era dat n consum ca i vin.
ntrebndu-l odat pe Maxim Berghianu, preedintele CSP de atunci - care n anul
1969 a vizitat Staiunea Mini mpreun cu soia sa artista Silvia Popovici - despre fabricarea
pichetului a rspuns:
-

Dac nu se produc struguri, trebuie s echilibrm balana vinului.


6

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

n aceeai perioad un ziarist italian n trecere pe la Bucureti la Institutul de Cercetri


Horti-Viticole, relata despre un comerciant din Italia, falsificator de vinuri, cum trimitea
cisternele s aduc vin din podgorie, cnd colo acestea se opreau undeva s ncarce ap, zahr
i cele necesare i se ntorceau cu vinul n fermentaie.
- Nu-i aa c la Dvs, n stat socialist nu se poate ntmpla aa ceva? ntreab ziaristul
- N u . . . a fost rspunsul.
La noi totul se fcea pe loc, nu mai era necesar deplasarea cisternelor.
1980 - Echilibrndu-se producia de struguri i balana vinului falsificarea
pichetului pentru consum a fost sistat. A rmas n continuare producerea acestuia pentru
distilare i fabricarea oetului.
Fraudele lui tefnescu n Bucureti cred c nu s-au rezumat numai la vinuri
contrafcute. Prin cumprarea efilor (numai de cram?) i gestionarilor, obinea i vinuri
relativ bune, pe care le ridica la alt treapt de calitate (la soiuri) prin adaos de alcool,
eventual diluie.
Dup anul 1989 fraudele se refer, ca de altfel i n trecut, la autenticitatea soiului i
mai ales la arealul de producere. Fraude i mai grave se fac n legtur cu naturaleea vinului.
lat ce ne spune un brun cunosctor al vinurilor din ara noastr ing.Mihai Macici
despre unii fctori de vinuri care calc n picioare tot ce nseamn probitate profesional
producnd i oferind pieii produse de o calitate submediocr. Se referea la firma Casa de
vinuri Pietroasa care ofer Tmioasa de Pietroasa cu o arom netipic, avnd o accentuat
arom de trandafir, indicnd cu mare probitate folosirea unui aromatizant sintetic, iar dulceaa
nu are nimic comun cu zahrul din struguri. Aceeai arom de petale de trandafir a gsit-o i
la Busuioaca de Bohotin.
i mai departe autorul articolului precizeaz: Practica falsificrilor n producerea
vinurilor romneti a cptat, n ultima vreme, o extindere alarmant. Aceste fraude pot
pleca de la ducerea n eroare a consumatorului asupra: anului de recolt, soiul, categoria de
calitate a vinului, arealul de provenien; pn la modificarea caracteristicilor de compoziie
i organoleptice prin practici intezise de lege".
Aceste falsificri se refer mai ales la vinurile aromate (mai corect aromatizate) care
se ofer spre vnzare la PET-uri (butelii de plastic de 2-5 l) sub denumirea de Muscat,
Muscatei, Muscatol, Muscatinol, Tmios, Ottonel, Busuioac romneasc, etc.
Multe din buturile de acest fel folosesc ca materie prim vinurile importate n vrac
din Republica Moldova, la preuri foarte sczute (10 b).
La cele semnalate se mai adaug i abaterile de la reglementrile n vigoare cu privire
7

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

la inscripionrile de pe etichete. Se face confuzie ntre denumirea de origine" (pentru


vinurile DOC), indicaiile de provenien geografic (pentru vinurile VS) i mrcile de
comer.
Dup cum s-a vzut anterior, aspectele legislative n domeniu au fost reglementate
prin Legea Viei i Vinului i Regulamentul de aplicare a legii. La nivelul Ministerului
Agriculturii, Alimentaiei i Pdurilor este prevzut Inspecia de Stat pentru controlul tehnic
Viti-Vinicoi (ISCTV) ct i Oficiul Naional al Denumirilor de Origine pentru Vinuri i alte
produse Viti-Vinicole (ONDOV) dar care nu funcioneaz ns la nivelul cerinelor.
n intervalul 1994-1997 s-au elaborat Normele tehnice de producere a vinurilor cu
denumire de origine i deciziile privind acordarea dreptului de producerea acestora. Aceast
aciune a reclamant aportul unitilor de cercetare viti-vinicol i ale Oficiului Naional al
Viei i Vinului (ONW) care dispun de baza de date necesare.
Controlul vinurilor i al altor buturi alcoolice, pe piaa intern, este efectuat de
Oficiile Judeene pentru Protecia Consumatorilor (OJPC). Cu toate eforturile depuse de
OJPC piaa vinurilor nu poate fi stpnit prin exercitarea controlului cu efect pozitiv de
nlturare a fraudelor. Vinurile proaste, multe obinute prin falsificri, continu s existe i s
se nmuleasc , s umple rafturile magazinelor spre insatisfacia consumatorilor.
Nu este mai puin adevrat c aceast situaie este favorizat i de slaba putere de
cumprare a populaiei, uneori i lipsei de cunotine n aprecierea naturaleei vinului.
O mbuntire n activitatea OJPC, n domeniul calitii vinurilor s-ar putea realiza
printr-o colaborare mai apropiat cu ISCTV. Practicile frauduloase trebuie contracarate
pornind de la crame i pivnie, n faza elaborrii vinurilor i apoi urmrirea micrii
stocurilor.
La lupta mpotriva vinurilor de proast calitate un rol important ar putea avea
degusttorii autorizai, constituii n comisii zonale, care s testeze calitatea vinurilor de pe
pia, cumprate de la magazine.

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

CAPITOLUL II

STUDIUL ACTUAL AL CUNOTINELOR PRIVIND COMPOZIIA


CHIMIC A VINULUI
Vinul se constituie ca un sistem polifazic de substane, dintre care unele provin din
struguri, iar cele mai multe se formeaz in timpul fermentaiei alcoolice i malolactice,
precum i n timpul procesului de nvechire a vinurilor. Compoziia chimic a vinului
cuprinde peste 500 substane asociate ntr-o maniera extrem de complex si inconstant, unele
trec din struguri n stare neschimbat (acizii: tartric, malic, citric, glucidele, substanele
minerale, etc.), altele se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice, sau a altor procese
fermentative (alcoolii, acizii lactic i succinic, etc.), iar altele apar ca urmare a reaciilor ce au
loc fie ntre substanele n stare nscnd, fie pe baza celor existente (esteri, acetali).
Toate substanele fiind sub form solvit au facut ca vinul sa fie considerat o soluie
hidroalcoolic, cu un numr foarte mare de componente, ce se gsesc n diferite stri. Spre
exemplu, alcoolii i glucidele se afl sub form de molecule, acizii i srurile acestora sub
form de ioni, proteinele, gumele vegetale, substanele mucilaginoase i pectinele sub form
de macroelemente sau particule de marime coloidal.
n

anumite condiii, unele dintre componente se pot pot gsi i sub form de

suspensie aa cum sunt microcristalele unor sruri sau unele precipitate coloidale

care

influeneaz limpiditatea i stabilitatea vinului (Cotea D.V., 1985).


inndu-se seama de concentraia lor n vin i influena pe care o au asupra calitii,
compuii chimici se grupeaz n dou mari categorii:
Compui chimici ce prezint un rol esenial n alctuirea vinului (alcooli, acizii,
compui fenolici, aromele, substane azotate, substane minerale);
Compui chimici cu rol secundar (aldehide, esteri, acetali, fenolii volatili, vitamine,
enzime,etc) (Cotea D. V., Pomohaci N., Gheorghi M., 1982).
9

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

2.1 ACOOLII DIN VIN


Alcoolii sunt compuii chimici cei mai importani din vin, care rezult n procesul de
fermentaie a mustului de ctre levuri (Cotea D. V., Znoag V. C., Cotea V. V., 2009).
Alcoolii reprezint o clas de compui organici care conin n molecula lor una sau
mai multe grupri hidroxil (OH), legate de un radical hidrocarbonat.
n funcie de natura radicalului hidrocarbonat, alcoolii pot fi: saturai, cnd radicalul
deriv de la o hidrocarbur saturat, aciclic sau ciclic; nesaturai, cnd n radical se gsete
o dubl legtur; aromatici, radicalul conine un nucleu aromatic.
CH 3 - CH 2 - OH alcool saturat (alcool etilic)
CH 2 - CH - CH 2 - OH alcool nesaturat (alcool alilic)
C 6 H 5 - CH 2 - CH 2 - OH alcool aromatic (alcool feniletilic).
Dup numrul gruprilor hidroxil din molecul se disting alcoolii monohidroxilici sau
monoalcooli, ca, de exemplu, etanolul i alcoolii polihidroxilici sau polialcooli. Acetia din
urm pot fi dioli, trioli, etc.respectiv alcooli dihidroxilici, cum este, de exemplu, etandiolul.
CH 2 OH - CH 2 - OH alcool dihidroxilic (glicol sau etandiol).
CH 2 OH - CHOH - CH 2 OH alcool trihidroxilic (glicerol sau propantiol).
Pe baza dependenei temperaturii de fierbere a amestecului de ap alcool se
determin concentraia n alcool a vinurilor prin metoda ebuliometric.
2.1.1 Alcoolii monohidroxilici
Alcoolii monohidroxilici sunt compui organici ce conin n molecula lor o grupare
hidroxil (Cotea D. V., Znoag V. C., Cotea V. V., 2009).
2.1.1.1 Alcoolul etilic
Alcoolul etilic sau etanolul (CH3 CH2 OH) este cel mai important alcool din vin;
este mai uor dect apa (d = 0,7893) i fierbe la 78,37C. Se amestec cu apa n orice
proporie. Amestecul format din 95,57 % alcool i 4,43% ap este un amestec azeotropic a
crui temperatur de fierbere este de 78,15 C, deci cu 0,17 C mai sczut dect alcoolului
pur.
Datorit acestui fapt prin distilare i chiar redistilare se ine un alcool a crui
concentraie nu poate depi 95,57 % volume. La prima distilare se obine alcoolul brut
(92 - 95 % vol.), care pe lng alcool etilic i ap mai conine: mici cantiti de acetaldehid,
alcooli superiori, glicerol, etc., ndeprtarea acestora prin rectificare conduce la obinerea
olului rectificat. Alcoolul pur, numit i alcool absolut se obine prin eliminarea lui de circa
4,5% ap.
10

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

Eliminarea poate s se fac prin mai multe procedee. Unele dintre ele constau prin
tratarea amestecului azeotropic cu substane ce se combin cu apa, ca, de exemplu oxidul de
calciu sau de cupru anhidru. Altele se bazeaz pe formarea unui amestec azeotropic ternar,
care supus distilrii s duc la separarea alcoolului etilic. Un astfel de amestec este alctuit
din alcool, ap i benzen (Cotea D. V., Znoag V. C., Cotea V. V., 2009).
Teoretic, la fermentarea glucidelor de ctre levuri, din 100g zaharuri ar trebui s
rezulte 51,1 lg alcool etilic i 48,89g C0 2 . Randamentul practic numai de 47g, diferena fiind
folosit de ctre levuri la formarea produilor secundari ai fermentaiei.
Coninutul n alcool al vinului se exprim n g/l i n grade sau volume la 100 volume de vin.
Gradul alcoolic sau tria vinului reprezint numrul de litri de alcool pur coninui n 100 litri
vin sau numrul de volume alcool pur coninui n 100 ml vin. Cele dou volume (de alcool
pur i vin), se msoar la temperatura de 20C.
Conform "Legii viei i vinului" alcoolul existent ca atare n vin olul real), constituie
tria alcoolic dobndit sau efectiv a vinului. Vinurile se caracterizeaz i printr-o trie
alcoolic potenial care reprezint cantitatea de alcool care poate rezulta din fermentarea
zahrului existent , n cazul vinurilor dulci i la musturile aflate nc n fermentaie.
Tria total a vinului este dat de suma triei alcoolice dobndite i a poteniale. La
vinurile seci ea este egal cu tria dobndit (Cotea D. V., Znoag V. C., Cotea V. V., 2009).
Tria alcoolic a vinului nainte de eventualele corecii de zahr sau alcool poart
numele de tria alcoolic natural. Att la pstrarea vinului cu ocazia diferitelor tratamente
(cleire, pasteurizare), coninutul lui n 1 etilic scade puin ca urmare a oxidrii i esterificrii
sau evaporrii. Scderea este de pn la 0,2 %.
2.1.1.2 Alcoolul metilic
Alcoolul metilic, denumit i metanol (CH 3 - OH), care nu este un produs direct al
fermentaiei alcoolice ; se formeaz n timpul fermentaiei prin demetilarea pectinelor de ctre
enzimele din grupa esterazelor.
n stare pur se prezint ca un lichid fr culoare, cu miros asemntor celui al
alcoolului etilic. Are densitatea 0,7915. Fierbe la temperatura de 64,7C. Este toxic pentru om
n cantiti de 5 - 10 ml, i provoac moartea n cantiti de 50 ml. Toxicitatea sa este datorat
metaboliilor si (formaldehida i acidul formic).
Toxicitatea este amplificat i de faptul c metanolul se metabolizeaz foarte ncet.
Coninutul vinului n alcool metilic este diferit, n funcie de tipul de vin, de soi i
tehnologia de vinificare. Vinurile inute din soiuri de hibrizi direct productori sunt mai
bogate n alcool metilic, comparativ cu vinurile obinute din soiuri nobile, ca urmare a
11

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

inutului lor mai mare n substane pectice. S-a constatat de asemenea,vinurile obinute prin
termomaceraie au cu 10 -20 % mai puin metanol dect cele obinute prin macerare fermentare .
n general, alcoolul metilic este considerat ca un component care depreciaz calitatea
vinului (Cotea D. V., Znoag V. C., Cotea V. V., 2009).
2.1.1.3 Alcoolii superiori
Sunt alcooli monoxidroxilici care au n molecula lor mai mult de doi de carbon. Dintre
alcoolii superiori, n vinuri ntlnim mai frecvent: izopropilic, izobutilic, amilic, izoamilic.
Ei provin n vin pe dou ci: din aminoacizi, printr-un proces de decarboxilare i
dezaminare, i din zaharuri n timpul fementaiei alcoolice. n vinuri se gsesc cantiti mici
de alcooli superiori (0,15- 0,50 g/l), ei particip mpreun cu acizii la alctuirea "buchetului"
n timpul nvechirii vinului, mbuntind simitor nsuirile olfacto- gustative ale acestuia
prin apariia esterilor.
ALCOOLUL IZOPROPILIC
Prezint urmtoarea schem general:
OH
|
CH 3 C CH 3
|
H
Coninutul vinurilor n alcool izobutilic poate ajunge pn la 100 -250 mg/l. Este
caracterizat de un punct de fierbere de 82C. n cantiti mici influeneaz pozitiv nsuirile
senzoriale (Cotea D. V., Znoag V. C., Cotea V. V., 2009).
ALCOOLUL IZOBUTILIC
Alcoolul izobutilic sau 2 - metil propanol - 1 provine din valin, formndu-se conform
schemei generale:
H3C

H3C

\ CHCH (NH 2 ) COOH +H 2 O

\ CH CH 2 OH + NH 3 +CO 2

H3C

H3C
Valina

alcool izobutilic

Vinurile prezint coninuturi n alcool izobutilic cuprins ntre 100 -300 mg/l,
reprezentnd 30 - 50 % din cantitaea total de alcool superior, punctul de fierbere de 107C.
Are un miros destul de fin i o nuan de vinozitate suficient de pronunat.
12

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

ALCOOLUL IZOAMILIC
Alcoolul izoamilic sau 2 metil butanol - 4 sau alcool izoamilic de fermentaie, provine
din degradarea enzimatic a leucinei, i prezint urmtoarea structur chimic:
CH 3
\ CH CH 2 CH 2 OH
/
CH 3
Coninuturile normale n vinuri pot ajunge pn la 100 - 300 mg/l. Are un miros
ptrunztor, displcut i chiar strin vinului, nct un coninut ridicat n acest alcool nu
constituie un factor de calitate pentru vin. Are punctul de fierbere de 131C.
FENIL 2 ETANOLUL
Fenil 2 etanolul sau alcolul feniletilic provine din aminoacidul fenil -alanin conform
schemei generale:
C 6 H 5 CH 2 CH COOH +H 2 O

C 6 H 5 CH 2 CH 2 OH +NH 3 +CO 2

|
NH 2
Cercetrile au demonstrat c, chiar n lips de ilalanin, levurile produc tot un alcool
feniletilic, fr s depeasc 20 - 25 mg/l. Un coninut mai mare de 30 mg/l indic prezena
iniial a lalaninei n substrat care la rndul ei depinde de soi i podgorie i mai de anul de
recolt. Alcoolul fenietilic, n vinuri se gsete n concentraii de 10-75mg/l i are miros de
flori de trandafir (Cotea D. V., Znoag V. C., Cotea V. V., 2009).
TIROZOLUL
Tirozolul sau sau alcoolul p - hidroxifenil - etilic provine din tirozin i prezint
urmtoarea formul chimic:
CH2OH
|
CH2

OH
Tirozolul este un constituent normal care apare n vinuri n timpul fermentaiei
alcoolice. Concentraia lui este n medie 25 mg/l i este aproximativ aceeiai att la vinurile
albe ct i la cele roii.

13

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

2.1.2 Alcoolii polihidroxilici


n aceast categorie intr alcoolii care au n molecula lor mai multe grupri - OH. Din
aceast cauz, nu mai prezint mirosul specific de alcool, ntlnit la alcoolii monohidroxilici,
n schimb este mult mai evident dulce.
Alcoolii polihidroxilici fierb la temperaturi mai ridicate fa de alcoolii
monohidroxilici, de aceea ei se separ mai greu sau nu pot fi prin simpl distilare. Principalii
alcooli polihidroxilici sunt: 2,3 -butandiol, izobutilen glicol, glicerol, eritritol, arabitol,
manitol, sorbitol.
BUTANDIOLUL-2,3
Butandiolul - 2,3 mai este cunoscut i sub numele de 2,3 butilen glicol i prezint
urmtoarea formul chimic:
CH 3 CH CH CH 3
|

OH OH
Butilen glicolul este un diol, avnd dou grupri - OH, se gsete n proporie de 0,2 1,3 g/l. Este prezent numai n buturile fermentate , fiind considerat o substan test, care
face deosebirea ntre o butur fermentat, cum este vinul i una nefermentat,cum este
mistelul (Cotea D. V., Znoag V. C., Cotea V. V., 2009).
IZOBUTILEN GLICOLUL
Izobutilen glicolul este un produs secundar al fermentaiei alcoolice, care
caracterizeaz buturile fermentate. Se ntlnete n vinuri n cantiti mult mai mici,rareori
atingnd 300 - 400 mg/l. Prezint urmtoarea formul chimic:
OH
\ C CH 2
OH / |

OH OH
GLICEROLUL
Glicerolul (CH 2 OH - CHOH - CH 2 OH), este un alcool trihidroxilic. Este principalul
produs secundar al fermentaiei alcoolice. Se formeaz la nceputul fermentaiei alcoolice,
prin fermentaia glicero - piruvic, proporia de glicerol din vin fiind de aproximativ 1/10 din
proporia de alcool produs prin fermentaie. Este considerat substan test, care probeaz
naturaleea vinului. Gustul su dulce, egal cu cel al glucozei influeneaz calitile gustative
ale vinurilor, imprimndu-le acestora armonie i catifelare.

14

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

Glicerolul se prezint sub forma unui lichid de consisten siropoas, , inodor, cu gust
dulce - arztor, solubil n ap i etanol. Fierbe la 290 C descompunndu-se; de aceea nu
poate fi distilat n vid.La nclzire i mai ales cnd este impur, formeaz acroleina, o
substan cu miros neptor i neplcut (Cotea D. V., Znoag V. C., Cotea V. V., 2009).
Cercetrile au demonstrat c proporia glicerolului n vin este ta de mai muli factori
cum ar fi: concentraia iniial a mustului , cantitatea de bioxid de sulf folosit pentru
protecia mustului, meninut pe durata fermentaiei, durata procesului de fermentaie
alcoolic, levurile care au svrit fermentaia alcoolic a mustului,etc.
n funcie de modul cum sunt ntrunite aceste condiii glicerolul poate reprezenta 1/15
pn la 1/10 respectiv 6,5 pn la 10% din greutatea alcoolului etilic. Prin pstrare, pri din
alcool i ap se pierd prin evaporare, de aceea proporia de glicerol la vinurile vechi tinde
ctre 10% n condiiile n care glicerolul nu se ncadreaz n limitele amintite eamn c asupra
vinului s-a intervenit fie cu o alcoolizare, fie cu o cerinare care pot fi, n general, depistate
tocmai prin luarea n iderare a acestui raport.
Astfel, dac raportul glicerol / alcool scade sub 1/15 nseamn c produsul a fost
alcoolizat i, ca atare, el nu este sau este numai n parte rezultatul fermentaiei. n vinurile
alcoolizate unde tria alcoolic rezult parial i din fermentare exist glicerol, dar ntr-o
proporie mai mic dect n vinurile naturale.
La glicerinare, fraud care se face cu scopul de a mri extractul vinurilor i a le
imprima un plus de onctuozitate, valoarea raportului glicerol / alcool este superioar lui 1/10.
Cnd adaosul de glicerol se face pentru a masca un vin alcoolizat, atunci pentru depistarea
fraudei se poate recurge la analiz organoleptic.
n aceast situaie, striurile uleioase pe face vinul pe pereii paharului, cnd i se
imprim o micare e, sunt mai groase i mai largi dect la un vin normal. n plus, vinul pare
mai vscos, iar la degustare las o impresie de dulce-arztor proprie glicerolului .
Din cercetrile efectuate reiese c creterea temperaturii pn la 29 - 31 C determin
formarea unor cantiti mai mari de glicerol fa de mustul fermentat la temperaturi mai
sczute. Bioxidul de sulf administrat n dozele folosite frecvent la vinificaie conduce la
variaii nensemnate ale coninutului de glicerol (un adaos n must, de SO 2 n doz de 100
mg/l i respectiv 200mg/l conduce la creterea coninutului de glicerol cu 0,14 g/l i 0,28 g/l).
Maiaua de levuri, folosit n doze foarte mici i mici, favorizeaz area unei cantiti
mai mari de glicerol.
MEZOINOZITOLUL
Mezoinozitolul este un polialcool ciclic, fiind unul din cei opt izomeri ai inozitolului.
15

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

Are rol de vitamin i fiind factor de cretere pentru levuri mai este cunoscut sub numele de
Bios I.Coninutul mezoinozitolului n vin poate ajunge pn la 756 mg/l, dar poate s i
coboare la zero ntruct poate fi atacat de bacterii. Provine din struguri i este consumat n cea
mai mare parte de levuri n timpul fermantaiei (Cotea D. V., Znoag V. C., Cotea V. V.,
2009).
MANITOLUL
Manitolul este un hexaalcool, izomer cu sorbitolul, un monoglucid care a fost decelat
din struguri:
CH 2 OH
|
HO C H
|
HO C H
|
H C OH
|
H C OH
|
CH 2 OH
Se gsete anormal n vin, provenind n urma desfurrii oase a fermentaiei alcoolice
cnd fructaza este transformat de bacterii n manitol.
Poate atinge coninuturi cuprinse ntre 20-30 g/l. Cantiti mai mari 40g/l, considerate
ca anormale, apar n vinurile care au suferit tia manitic.
Are gust dulce-acrior, caracteristic. Prezena sa n vin, face ca acesta sa fie declasat.
SORBITOLUL
Se gsete n struguri n proporii foarte reduse. La apariia lui n struguri mai contribuie i
unele fermentaii bacteriene, care alturi de toi, produc i sorbitol prin reducerea glucozei.
Coninuturi mai mari 0,1 g/l se datoreaz adugrii de must provenit de la alte fructe ce conin
mult sorbitol i, de aceea, legea i limiteaz la 0,1 g/l.
Sorbitolul este un izomer al manitolului i prezint urmtoarea structur chimic:
CH 2 OH
|
16

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

H C OH
|
HO C H
|
HC OH
|
HC OH
|
CH 2 OH
2.2 ACIZII DIN VIN
n mustul de struguri exist un numr important de acizi , mprii n dou mari
categorii: acizi minerali i acizi organici . Acizii minerali sunt, n general, substane tari, cu
constan de disocire pentru care acetia se gsesc n totalitate neutralizai sub form de saruri
neutre ionizate. Aceste sruri pot fi: sulfai, cloruri, fosfai de potasiu,calciu, magneziu. n
realitate, constituenii respectivi se gsesc sub form cationi, rezultai conform urmtoarelor
mecanisme:
2

K 2 SO 4 2K +SO 4

KClK +Cl

K 3 PO 4 3K +PO 4
CaPO 4 Ca

+SO 4

Acizii organici sunt combinaiile n care se afl grupe tip carboxil (-COOH).
n

mustul

de

struguri,

ipolibazici(policarboxilici).

Dintre

acizii
acizii

organici
mo

se

se

mpart

meioneaz

n:

(monocarboxilici)

acizii:

galacturonic,

glucuronic,glicolic,gluconic, chinic, ceto-2-gluconic, diceto-2,5-gluconic.


Acizii polibazici sau policarboxilici sunt reprezentani n struguri de acizii: tartric,
malic,citric, oxalic, fumrie, mucic (Cotea D. V., Znoag V. C., Cotea V. V., 2009).
Acizii monobazici pot exista n stare liber, cnd grupa f carboxil se afl ca atare (-COOH)
sau total "legai", cnd n grupa f carboxil H este nlocuit cu un alt element (ex. - COOK).
Acizii polibazici se gsesc n must n trei stri: liber (cnd toate grupele funcionale
carboxil coexist ca atare); semilegat (cnd o funciile carboxil sunt salificate); total legat
(cnd toate funciile carboxil sunt salificate).

17

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

Dintre numeroii acizi organici din must cea mai mare importan o reprezint acizii
tartric, malic i citric. mpreun, cei trei acizi reprezint peste 90-95 % din cantitatea de acizi
organici existeni n mustul de struguri.
Cei trei acizi se prezint astfel:
COOH

COOH

CHOH

CH2

CHOH

CHOH

|
CH2
|

COOH

COOH

COOH

HO C COOH
|
CH2
|
COOH

Acidul tartric

Acidul malic

Acidul citric

2.2.1 Aciditatea vinului


Aciditatea funciilor acide carboxilice (-COOH) de la acizii liberi i parial legai
constituie

aciditatea mustului. Alturi de glucide, aciditatea reprezint un parametru de

compoziie cu importan deosebit pentru definirea calitii mustului.Aciditatea mustului ca,


de altfel, i aceea a vinului, se determin prin titrare cu hidroxid de sodiu (NaOH) sau
hidroxid de potasiu (KOH), de aceea poarta numele de aciditate titrabil. Ea se exprim n
acid sulfuric, n acid miliechivaleni. n medie, aciditatea musturilor din podgoriile romneti
se situeaz ntre 3,5-6,5g/l cnd exprimarea se face n acid sulfuric i ntre 5,5 i 10 g/l cnd
se face n acid tartric.
2.2.2 Aciditatea total
Aciditatea total sau titrabil se formeaz prin nsumarea aciditii volatile, specific
numai vinului, cu aciditatea fix.
Aciditatea total influieneaz direct nsuirile organoleptice ale vinului. Ea reprezint
un element fundamental al calitii vinului, conservarea i culoarea normal a acestuia,
precum i caracterul lacid plcut, o nuan de prospeime.
Legea viei i vinului" prevede ca aciditatea total s fie minimum 3 4 la vinurile albe,
roze i roii de consum curent, minimum 4 g/l albe de calitate superioar i cuprinse ntre 4 -

18

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

5 g/l n H 2 S0 4 la calitate superioar.Vinurile albe care prezint o aciditate mai ridicat sunt
mai plcute, de vinurile roii care sunt mai apreciate cnd sunt mai puin aciditatea depete
6 g/l imprim acreal, duritate, gust au de suportat dac se combin i cu anumite proporii de
taninuri.
2.2.3 Aciditatea volatil
Aciditatea volatil este constituit dintr-o serie de acizi alifatici,monohidroxilici
saturai care se gsesc fie n stare liber, fie sub form de saruri. Aceti acizi pot fi separai
prin antrenare cu vapori supranclzii, fiind numii acizi volatili.
Principalul component al aciditii volatile este acidul acetic.n proporii mici la
formarea aciditii volatile mai particip i ali acizi: formic, butiric, valerianic, caprionic. Din
aciditatea volatil a vinului nu fac parte urmtorii acizi : carbonic, sulfuros, sorbic i lactic
care se pot gsi ele vinuri i trec total sau parial n distilat mpreun cu acizii volatili.
ACIDUL FORMIC
Acidul formic ( H - COOH ) este un acid alifatic monocarboxilic. prin descompunerea
leucinei n timpul fermentaiei. n vinuri se gsete n cantiti ce ajung la 50 mg/l. Proporii
mai mari se gsesc n care au suferit de boala numit fermentaia propionic. Este un acid
organic foarte puternic deoarece la aceleai concentraii elibereaz de 3,5 - 4 ori mai muli
ioni de hidrogen dect acidul acetic.
ACIDUL ACETIC
Reprezint proporia cea mai mare din cadrul aciditii volatile a n stare pur este un
lichid acru cu miros particular ptrunztor, cu punctul de fierbere 118 C. Este slab disociat i
nu formeaz tulburri n vinuri. Acidul acetic n vin se formeaz prin mai multe ci: ca produs
secundar al

fermentaiei alcoolice; cu ocazia celorlalte fermentaii ce pot survenii

(malolactic, manitic, propionic).


Acidul acetic se mai poate forma i direct din oxidarea acetaldehidei,oxidare care
poate avea loc pe toat durata conservrii vinului. Coninuturile normale de acid acetic n vin
sunt cuprinse ntre 0,2 -0,6g/l. Cu ct coninutul este mai sczut, cu att vinul are o calitate
mai bun(Cotea D. V., Znoag V. C., Cotea V. V., 2009).
ACIDUL PROPIONIC
Acidul propionic se ntlnete n orice vin normal. n stare pur este un lichid cu miros
caracteristic. Vinul prezint un coninut n acid propionic de pn la 1,5mg/l. Cantiti mai
mari, care uneori pot constitui 30% din aciditatea total ,apar la vinurile atinse de boala
cuinoscut sub numele tourne. n acest caz prin descompunerea acidului tartric se obine n
principal acid propionic care imprim vinului miros i gust neplcut.
19

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

2.2.4 Aciditatea fix


Aciditatea fix este dat de substanele cu reacie acid, care nu pot fi separate prin
distilare. Ea nu se determin n mod practic direct, ci se obine prin diferena dintre aciditatea
total i aciditatea volatil.
Principalii acizi organici care particip la formarea aciditii fixe sunt: acizii care
provin din struguri, acizii care provin din fermentaii (acidul succinic, acidul
lactic,acidulcitramalic i acidul dimetilgliceric) i care pot proveni att din struguri ct i din
fermentaii (acidul acidul gliceric, acidul piruvic, acidul glioxalic i acidul oxalilacetic).
ACIDUL LACTIC
Acidul lactic este un hidroxiacid alifatic monocarboxilic. Prezint n molecul un atom
de carbon asimetric, fiind optic activ, i apare ntr-un enantiomer dextrogir, unul levogir i un
amestec racemic.
COOH
|
HOC H
|
CH 3
Acid L (+) lactic
COOH
|
HC OH
|
CH 3
Acid D (-) lactic.
Acidul lactic n stare pur este un lichid cu gust acru, lipsit de miros. Este considerat
acid fix, dar se afl la limita dintre aciditatea fix i cea volatil.
n vinurile noi, sulfitate, acidul lactic se gsete ntr-o cantitate mic, ajungnd pn la
0,5 g/l. La vinurile care au suferit fermentaia malolactic (vinurile roii), cantitatea de acid
lactic poate ajunge la 2-3g/l (Cotea D. V., Znoag V. C., Cotea V. V., 2009).
Odat format acidul lactic rmne ca atare, ntruct nu este atacat de bacterii fiind stabil sub
raport biologic.
20

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

ACIDUL SUCCINIC
Acidul succinic (COOH - CH 2 - CH2 - COOH) este un acid alifatic dicarboxilic cu
punctul de fierbere la 235C. Se formeaz prin metabolizarea glucidelor, n timpul
fermentaiei alcoolice. Se menioneaz c acest acid se formeaz i din glucoza sub aciunea
acidului glutamic al levurilor. Odat aprut acidul succinic rmne intact n vin, deoarece nu
este atacat de bacterii.
ACIDUL CITRAMALIC
Numit si -metil -malic , se gsete n cantitate de 100 - 250 mg/l.Acidul dimetil
gliceric se gsete n vin n proporie de 100 - 500 mg/l. Ambii acizi se formeaz n timpul
fermentaiei alcoolice.
COOH

COOH

H 3C C OH

H 3C C OH

CH2

CHOH

COOH

CH3

Acidul citramalic

Acidul dimetil gliceric

2.2.5 Aciditatea real


Aciditatea real mai este numit i aciditatea ionic sau actual sau se refer la
aciditatea liber, disociat (ionizat), aflat n stare de ioni de hidrogen.
Concentraia de ioni de hidrogen exprimat prin valoarea pH este dat de cantitatea i
felul fiecrui acid din vin, respectiv de gradul de disociere al fiecrui acid din vin. Ea poate fi
redat ca atare sau n expresie exponenial. De exemplu, concentraia de 0,001 ioni gram/l se
3

poate scrie i 10 ,care n mod obinuit se d ca valoare logaritmic a concentraiei luat cu


semn schimbat

(H ) = 10 , adic pH= 3. ntre aciditatea total i pH - ul vinului nu exist

o proporionalitate direct. Astfel, dou vinuri pot avea o aciditate total, dar pH diferit i
invers (Cotea D. V., Znoag V. C., Cotea V. V., 2009).
n vinuri, pH - ul se situeaz la valori ntre 2,8 i 3,9 n funcie de felul i cantitatea
fiecrui acid din vin i de proporia n care ei sunt saturai Aceste valori ale pH - ului
determin vinul s se opun dezvoltrii unor
gustative ale vinurilor.
21

microorganisme, influiennd i nsuirile

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

2.2.6 Efectul tampon


Efectul tampon al unui vin reprezint ineria pe care o manifest pH-ul la schimbarea
valorilor sale atunci cnd se modific aciditatea de titrare a vinului prin diluare sau adugare
de soluii alcaline sau acide. Efectul tampon este specific soluiilor ce conin acizi slabi,
parial neutralizai sau a soluiilor ce conin baze slabe, parial neutralizate.
Se menioneaz c efectul tampon rezult ca o consecin a faptului c, pe de o parte
acizii slabi n soluie diluat sunt foarte puin disociai si deci pun n libertate o cantitate mic
de ioni de hidrogen,iar pe de alta parte srurile lor formate cu baze tari (KOH, NaOH), sunt
practice total dissociate. Mrimea efectului tampon poate fi redat cifric ,fie prin calcularea
efectului tampon, fie prin determinarea capacitii de tamponare.
Coefientul tampon se calculeaz cu expresia dB / dpH, n care B este cantitatea de
mililitrii de soluie alacalin normal adugat la un litru de vin.Ctre pH = 4, coefientul
tampon caracterizeaz bogia n acizi organici liberi i combinai ai vinului.
Valorile pH corespunztoare capacitii tampon maxime variaz de la un vin la altul,
reliefndu-se totui c la majoritatea vinurilor cercetate ele sunt situate n jurul cifrei 4.La
cupajele realizate din disocierea a dou vinuri diferite n proporie de 1/1, n timp ce aciditatea
titrabil reprezint media aritmetic a celor dou aciditi ,valoarea pH numai coincide cu
media aritmetic a pH-lui vinurilor componente.
2.3 ALDEHIDE DIN VIN
Aldehidele sunt compui organici care conin n molecula lor una sau sau mai multe
grupri carbonil legate de un radical hidrocarbonat i de un atom de hidrogen.n vinuri se
gsesc aldehide alifatice i aldehide aromatice. Sub form de urme se mai ntlnesc n vin:
aldehidele superioare, aldehide aromatice i aldehide din seria furanozelor.
ALDEHIDA ACETICA
Aldehida acetic (CH 3 - CHO) se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice .
O alt cale de formare a aldehidei acetice n vinuri o reprezint cea fizico-chimic prin
oxidarea alcoolului. De asemenea cantiti mai mari de aldehid acetic se obin n timpul
oetirii vinurilor, constituind compusul intermediar ntre alcoolul etilic i acidul acetic.

ALDEHIDA FORMICA

22

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

Aldehida formica (HCHO), numit i formaldehid sau metanal,apare accidental n


vin sub form de urme, ca o consecin a folosirii acesteia la dezinfectarea dopurilor i a altor
materiale necesare la mbutelierea vinurilor .
Aldehida formic folosit n concentraii de 40 % folosete ca dezinfectant.
ALDEHIDELE SUPERIOARE
Aldehidele superioare sunt cele care au n molecula lor mai mult de 2 de atomi de
carbon. Aceste aldehide intr n alctuirea aromei i buchetului vinurilor. Aldehidele
superioare care posed n molecul 2-5 atomi de carbon au miros cu nuan de condiment, iar
cele cu 7 - 12 atomi de carbon prezint miros plcut de flori.
n cadrul aldehidelor superioare se ncadreaz i: octanal, nonanal, decanal,dodecanal.
Ultimele trei au punctul de fierbere cuprins ntre 167-200C regsindu-se n fraciunea de
"coad" a distilatului (Cotea D. V., Znoag V. C., Cotea V. V., 2009).
ALDEHIDE AROMATICE
Aldehidele aromatice sunt substane la care gruparea carbonilic este legat de o
catena de carbon aromatic. Se gsesc n vinuri sub form de urme reprezentate de aldehida
benzoic, vanilina, i aldehida cinamic.
Contribuie ntr-o oarecare msur la formarea aromei vinului i buchetului de maturare
i nvechire.
n struguri, seminele conin cantiti mai mari de aldehide aromatice,iar la macerarea
pe botin coninutul vinurilor poate ajunge pn la 2mg/l. La pstrarea vinurilor tari i de
desert, n vase de stejar, are loc un proces de degradare a ligninei cu formare de aldehide
aromatice.
2.4 ESTERII DIN VIN
Esterii din vin sunt derivai funcionali ai acizilor, fomai prin combinarea acizilor
organici cu alcoolii ,n procesul de esterificare.Reacia de esterificare este reversibil ,n sens
invers avnd loc hiroliza esterului format.
ACETALUL DE ETIL (CH 3 - COOC 2 H 5 ) se ntlnete n toate vinurile. In vin
coninuturi normale se consider cele pn la 150 mg/l. La proporii de peste 150 mg/l
acetalul de etil influieneaz negativ calitatea vinului prin acel caracter olfactiv ce
semnaleaz" pericolul oetirii. Pentru eliminarea excesului de acetal de etil exist mai multe
procedee, toate bazndu-se pe volatilitate lui ridicat (p. f. 57C). Cel mai simplu procedeu
este n a lsa vinul s curg ntr-o uvi subire de la o anumit nlime pe o suprafa
orizontal, care l expune n aer. Se sulfiteaz n prealabil pentru a fi protejat mpotriva
oxidrii. Acetatul de etil prezint un miros picant, asemntor celui de ardei iute.
23

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

LACTALUL DE ETIL (CH 3 - CHOH - COOC 2 H 5 ) n cantiti formeaz n


timpul fermentaiei alcoolice ca produs secundar.Proporii mai mari se formeaz n timpul
fermentaiei malolactice i mai cu seam cnd vinurile devin sediul mbolnvirii de ncrirea
lactic".
2.5 COMPUII AZOTAI DIN VIN
Compuii azotai din vin au o pondere reprezentativ n compoziia vinului i pun
probleme tehnologice de conditionare i stabilizare a vinurilor. Substaele azotate din vin
provin fie prin procesul de macerare pelicular a mustului ,fin prin folosirea ngrmintelor
cu azot n plantaiile viticole.
Compuii azotai prezint importan ,fiind sursa de hran pentru levuri n timpul
fermentaiiei alcolice i pentru bacteriile malolactice .
AMINOACIZII sunt constitueni azotai, n moleculele dou funcii chimice
antagoniste: una bazic (-NH 2 ) i una carboxilic (-COOH), ambele grefate pe acelai atom
de carbon (Cotea D. V., Znoag V. C., Cotea V. V., 2009).
Unii aminoacizi din must se gsesc n proporii extrem de mici (chiar 1 mg/l), alii
prezint n must coninuturi mult mai mari: prolina 1062 mg/l, lina 279 mg/l, alanina 72 mg/l,
acidul aspartic 57 mg/l.
Importana aminoacizilor din must, sub raport oenologic, este considerabil.Dup
epuizarea azotului amoniacal , levurile recurg la unii aminoacizi pentru nutriia lor azotat.
n timpul fermentaiei alcoolice, prin metabolizarea unor aminoacizi rezult alcooli
superiori, printr-un proces simultan de decarboxilare i desasimilare , realizat sub aciunea
sistemelor enzimatice ale levurilor. Exemplu: din leucin rezult alcoolul izoamilic, din
valin se formeaz izobutanolul. Dac n musturi proporiile globale de aminoacizi depesc
frecvent 1g/l,n vinuri, imediat dup fermentaie, coninuturile acestora se situeaz ntre 50si
150mg/l. Cnd tragerea vinului de pe drojdie i primul pritoc ntrzie se nregistreaz, cazuri,
creteri substaniale ale coninuturilor n aminoacizi, prin autoliza levurilor moarte, sub
aciunea propriilor enzime proteolitice.Se

consider c rezultai prin autoliza levurilor

reprezint un factor pozitiv la vinurile materie prim pentru spumante, influennd benefic
nsuirile de perlare i spumare la produsele finite.
PROTEINELE SAU PROTEIDELE
Se gsesc n must sub form de holoproteide i heteroproteide.
n coninuturi mai ridicate, proteinele, alturi de polipeptidele cu molecula mare

sunt

implicate n producerea tulburrii cunoscut sub numele de casarea casarea proteic. Acest
defect are loc sub aciunea temperaturilor ridicate i a alcoolului,care produc denaturarea
24

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

particulelor coloidale proteice prin desolvatare, dup care sunt coagulate i precipitate n
relaie cu unii cationi din vin (Na , Ca 2 ).
PEPTIDELE I POLIPEPTIDELE sunt constitueni azotai rezultai reacii de
polimerizare a aminoacizilor, care se leag ntre ei prin puni polipeptidice sau legturi
amidice (Cotea D. V., Znoag V. C., Cotea V. V., 2009).
Ele reprezint n medie 60-75% din azotul total al mustului.Masa molecular a
acestora se situeaz sub 10000. Cnd n must lipsesc srurile de amoniu i aminoacizii
asimilabili, levurile, prin sistemele lor enzimatice, produc scindarea acestora n aminoacizi pe
care i folosesc pentru nutriia azotat. Polipeptidele cu mas molecular

mare i n

coninuturi ridicate pot produce tulburri n.produsele vinicole.


Amidele sunt reprezentate de: asparagin, glutamin, citrulin i acetamid. n
musturile cu compoziie normal coninuturile globale ale : situeaz sub 8 mg/l, uneori fiind
la nivel de 1 mg/l. Ele pot contribui la constituirea

aromei vinului, ntr-un sens sau

altul.Acetamida (CH 3 -CO-NH 2 ) imprim mirosul respingtor cunoscut sub numele de "iz
oareci", prezent n vinurile atinse de boala cu acelai nume.
2.6 COMPUII FENOLICI DIN VIN
Compuii fenolici cuprind, pe lng acizii fenolici, substanele tanante i substanele
colorante. Compuii fenolici prezint o mare reactivitate i dau natere n vin la numeroase
procese de oxidare, condensare,polimerizare i capolimerizare.
Compuii fenolici influieneaz culoarea i nsuirile gustative ale vinurilor (savoare,
astringen, duritatea vinului la gust),iar majoritatea au efect bactericid i antiviral.Compuii
fenolicifixeaz oxigenul care ptrunde n vin i protejeaz astfel vinul de oxidare.
Vinurile roii care sunt cele mai bogate n polifenoli se caracterizeaz printr-o |putere
antioxidant superioar vitaminelor C i E.
ACIZII FENOLICI
n vin se ntlnesc dou categorii de acizi fenolici: hidroxibenzoici ( galic,vanilic,
siringic, procatechinic, gentisic, cutaric) i hidroxicinamici cumaric,ferulic, caferic).
Acizii fenolici, alturi de flovone, particip la formarea culorii , dar i la instabilitatea
acesteia. La nceput, n must, acizii gsesc n cantitate mare i prin angajarea lor n reacii de
oxidare enzimatic contribuie la brunificarea mustului. n faza de profermentare a mustului,
acizii fenolici sunt hidrolizai n mare parte, vinul conine cantiti mult mai mici de acizi
fenolici.
Substanele tanante dau senzaia de astringen, n special la vinurile roii. Ca i
alcoolilor i acizilor, li se atribuie un important rol n conservarea
25

vinurilor, deoarece,

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

unindu-se cu componenta proteic a enzimelor ,le inhib activitatea. Are un rol important n
stabilizarea" vinurilor ,contribuind la limpezirea lor, datorit sarcinii electrice negative pe
care o au n form polimerizat; pot forma cu coloizii ncrcai cu sarcin pozitiv (gelatina
i albuul de ou, etc.) .
Substanele tanante dau senzaia de astringen, n special la vinurile roii. Ca i
alcoolilor i acizilor, li se atribuie un important rol n conservarea vinurilor,deoarece, uninduse cu componenta proteic a enzimelor,le inhib activitatea.Au rol important n stabilizarea
vinurilor contribuind la limpezirea lor ,datorit sarcinii electrice negative pe care o au in
form polimerizat; pot forma cu coloizii ncrcai cu sarcin electric pozitiv ( gelatina i
albuul de ou, etc).
Substanele colorante sunt formate din dou grupe de compui flavone i antociani.
Culoarea vinurilor este influienat i de substanele tanante.
Flavonele sunt substanele care adu coloraia vinurilor albe, fiind colorate n galben
sau galben - brun. Au sarcin electric negativ, i au proprietei bactericide.
Antocianii sunt heterozide colorate n rou sau albastru. Ei dau culoarea vinuriilor
roze i roii. n funcie de numrul glucidelor din molecula lor, antocianii sunt:
monoglucozidici sau diglucozidici.
Antocianii monoglucozidici (oenina) sunt specifici vinurilor roii obinute din strugurii
de Vitis Vinifera, pe cnd diglucozizi (malvina) sunt caracteristici

hibrizilor direct

productori (Cotea D. V., Znoag V. C., Cotea V. V., 2009).


2.7 LIPIDELE DIN VIN
Lipidele din must sunt reprezentate de lipide neutre, fosfolipide. Dei sunt prezeni n
coninuturi mici, aceti constitueni exercita o influen semnificativ asupra componentei
aromatice a vinului .Se menioneaz c glicolipidele se constituien fraiunea predominant,
urmat de lipidele neutre i apoi de fosfolipide. Dintre acizii grai , mai importani sunt
prezeni n componenta lipidic acizii: palmitic, linoleic, pelargonic, miristic i linolenic.
n timpul fermentaie mustului limpede, prin metabolismul levurilor, se acizi grai cu
C2-C10 iar n cazul musturilor nedeburbate se formeaz acizi grai cu lanul lung C16-C18 .

2.8 COLOIZII VINULUI


Coloizii vinului pot aprea din mai multe surse cum ar fi: din coloizii mustului,din
coloizii cedai de levuri n timpul fermentaiei alcoolice,fermentaiei malolactice, din cei

26

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

rezultai n urma meninerii vinului pe depozit. Ponderea cea mai mare o au coloizii cedai de
levuri.
Coloizii prezeni n vinuri sunt n mare parte polimeri ai glucidelor, i de levuri.
n vin exist dou categorii de coloizi: coloizii liofobi (hidrofobi) i liofili (hidrofili),
primii au repulsie fa de ap, ceilali au afinitate ap i solveni. Cercetrile din ultimul timp
consider ca ndeprtarea sever a coloizilor poate influiena gustul vinului n sens negativ.
Prin mijloace tehnologice adecvate se pot ndeprta numai acei coloizi care
influieneaz limpiditatea, pstrnd pe cei care influieneaz favorabil calitatea vinului.De
asemenea prin meninerea vinului pe depozit, n anumite condiii se poate mari coninutul de
coloizi utili, dintre care unii se pare c au i efect asupra stabilitii culorii vinurilor roii
2.9 EXTRACTUL
Reglementrile O. I. V. i standardele naionale folosesc patru extract sec total,
extract nereductor, extract redus i rest de extract.
Extractul sec total

reprezint

ansamblul tuturor substanelor din vin care nu se

volatilizeaz n anumite condiii fizice, ci rmn sub form de reziduu. Acesta se compune
din substanele provenite (glucide, acizi liberi nevolatili i srurile lor, substane tanante,
colorante i sruri minerale) i din substanele nevolatile formate prin (glicerol, unii alcooli
superiori, etc.). Extractul sec total reprezentat de cantitatea tuturor substanelor nevolatile se
exprim n g/l.
Extractul nereductor reprezint diferena dintre actul sec total i coninutul total de
zaharuri.
Extractul redus reprezint diferena dintre extractul sec total suma urmtoarelor
componente: coninutul de zaharuri ce depete 1g./l; coninutul de sulfat de potasiu, ce
depete 1 g/l;coninutul de manitol dac exist, i coninutul tuturor substanelor chimice
care eventual au fost adugate n vin (acid sorbic, acid ascorbic, sruri de amoniu, etc.).
Restul de extract reprezint diferena dintre extractul nereductor i aciditatea fix
exprimat n acid tartric.
Coninutul de extract total al vinurilor este cu mult mai mic dect al musturilor,
deoarece n timpul fermentaiei alcoolice glucidele, n cantitate de circa 200 g/l, dispar n cea
mai mare parte sau n totalitate.
Coninutul vinului

n extract este unul dintre

cei mai importani parametri de

compoziie i i ofera informaii preioase: privind corpul" vinului, consistena sa.


Legislaia

romneasc prevede urmtoarele coninuturi minime de extract sec

reductor: pentru vinurile de consum curent albe i roze 15 g/l; pentru vinurile de consum
27

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

curent roii 16 g/l; pentru vinurile de calitate superioar VS albe i roze 18 g/l; pentru vinuri
de calitate superioar VS roii 19g/1; pentru vinuri de calitate superioar cu denumire de
origine,albe i roze 19 g/l, pentru vinurile DOC i 21 g/l pentru vinurile DOCC; pentru
vinurile de calitate superioar cu denumire de origine roii 21 g/l pentru vinurile DOC i 23
g/l pentru vinurile DOCC.
n timpul pstrrii vinului extractul redus este variabil. Pierderile prin evaporare de
alcool i de ap din vin, mai ales cnd acesta este pstrat n butoaie de lemn, conduc la o
oarecare cretere a extractului.
Comparativ cu cele pstrate n vase, la cele mbuteliate variaia coninutului de
extract se manifest ntr-o msur mult mai redus.
2.10 SUBSTANELE MINERALE DIN VIN
Alturi de numeroi constituieni oraganici, n vinuri se gsesc i substane minerale
provenite mai cu seam din struguri (origine endogen). Substanele minerale pot avea i o
origine exogen, ajungnd n vin pe intermediul tratamentelor aplicate viei de vie i a
mustului i din praful provenit de pe struguri; prin corodarea suprafeelor cu care mustul intr
n contact: maini i utilaje, recipiente anticoroziv.
Substanele

minerale sunt necesare pentru desfurarea fermentaiei intrnd n

alctuirea unor enzime; altele au rol asupra echilibrului oxido reductor al vinului. n
cantiti mici, unele metale asigur o mai bun limpezime a vinului i conserv aromele,
contribuind n acelai timp la ridicarea valorii alimentare a vinului.
n vin substanele minerale se gsesc predominat sub form ionizat n echilibru cu
alte componente ale produsului.
n cenu exist dou categorii de substane minerale: anioni (sulfat, clurur, florur,
bromur, iodur) i cationi (potasiu, sodiu, calciu, magneziu , fier, cupru, aluminiu, mangan,
arsen, zinc i plumb).
Anionul sulfatat (S042-) provine din struguri. Coninuturile e n vin sunt de 0,3 - 0,5
g/l, n proporii mai ridicate se gsete la e fermentate pe botin. Acest anion, poate spori
cantitativ pe parcursul formrii vinului, datorit oxidrii dioxidului de sulf adugat. Legislaia
limiteaz coninutul de SO

2-

pn la 0,7 g/l. Pentru vinurile dulci , licoroase n a cror

tehnologie suntem nevoii s intervenim cu cantiti mai mari de S0 2, legea admite coninuturi
de SO4 pn la 2 g/l.
Anionul clorur (CI-) se ntlnete n mod normal n a vinului, pn la 0,1 - 0,3 g/l.
n vinurile provenite din din apropierea mrii, coninutul n CI - este mai mare. Este limitat la
un coninut de maxim 1 g/l pentru excluderea tratrii vinurilor cu schimbtori de ioni. Clorul
28

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

poate proveni n vin i ca urmare a adugrii de NaCl la limpezirea vinului cu gelatin sau
clei de pete (Cotea D. V., Znoag V. C., Cotea V. V., 2009).
Anionul fosfat (PO

3
4

) provine din struguri i se gsete vinuri pn la 1 g/l.

Cantiti mai mari se ntlnesc n vinurile cu adaos de sruri de amoniu. Anionul fosfat poate
reaciona cu metalele grele n exces formnd compui greu solubili, care provoac tulburarea
vinului.
Anionul florur (F-) Coninutul su n vinuri este pn la 0,5 - 5 mg/l. Limita legal
este de 5 mg/l fiind duntor sntii.
Florurile sunt substane antiseptice ce inhib dezvoltarea microorganismelor.
Anionul bromur (Br -) se gsete sub form de urme n vin. Legea l limiteaz la 1
mg/l fiind foarte toxic. n vinuri poate aprea i pe e accidental, atunci cnd acidul
monobromacetic s-a folosit fraudulos ca antiseptic.
Potasiu (K+) se gsete n proporiile cele mai ridicate dintre cationii din vin (pn la
2g/l), provenind din struguri sau de la aplicarea diferitelor tratamente.
n timpul formrii i evoluiei vinului, coninutul n K scade, precipitnd sub influena
alcoolului i a temperaturilor sczute, sub form bitartrat de potasiu.
Sodiu (Na+) se gsete n proporii mai mici dect clorul. Poate provenii din struguri,
iar n cantiti mai mari provine din aplicarea unor tratamente interzise de lege.
Calciu (Ca2+ ) din struguri provine n proporii reduse (80 150mg/l ). Nu este limitat
de lege, dar trebuie prevenit mbogirea vinului n calciu ,deoarece poate provoca tulburri.
Pentru a preveni mbogirea vinului n calciu, vinul se trateaz cu carbonat de calciu (CaC03)
(Cotea D. V., Znoag V. C., Cotea V. V., 2009).
Magneziu(Mg2+ ) n vin poate ajunge pn la 150 mg/l i provine din struguri. Nu
provoac tulburri, nu este toxic, prezint caliti igieno alimentare.
Fierul (Fe2+, Fe3+) n mod normal coninutul vinurilor n fier este 2 - 3 mg/l la vinurile
albe i 5 - 8 mg/l la vinurile roii, i este denumit fier fiziologic". Fierul tehnologic", care
provoac modificri nedorite, provine din praful de pe struguri, din coroziunea vaselor
metalice i utilajelor i poate ajunge la 60 mg/l i n must. Srurile feroase sunt solubile i
prin oxidare ele trec n sruri ferice greu solubile care dau cu fosforul i polifenolii compui
insolubili ce tulbur vinul (casarea feric).
Cuprul (Cu+ , Cu 2+) se gsete n proporii mai mari n must ( 5 - 6 m g / l ) , n vin nu
depete 0,2 - 0, 5 mg/l, deoarece se depune sub form de cupru n timpul procesului de
fermentare. Pe cale exogenconinutul de cupru n vin poate ajunge la 5 - 6 mg/l. S-a

29

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

constatat c la 0,6 - 0,7 mg/l n condiii reductoare (vinuri sulfitate), cuprul provoca
tulburarea numit casare cuproas.
Ceilali cationi din vin: aluminiu (Al 3+), zinc (Zn2+ ), mangan (Mn2+ ), (As3+),
plumb (Pb2+), provin fie din contactul vinului cu utilaje i metalice fie a aplicrii unor
tratamente. Sunt toxice pentru organism, legislaia limitndu-le la anumite limite: aluminiu
maxim 8 mg/l, zinc maxim 6 mg/l, mangan, ntre 1 - 1 0 mg/l, arseniu maxim 0,2 mg/l,
plumb, maxim 0,2 mg/l (Cotea D. V., Znoag V. C., Cotea V. V., 2009).
2.11 CENUA
Cenua reprezint ansamblul produselor de incinerare (reziduu) a substanei uscate
din vin (extract), incinerare condus astfel nct n reziduu s rmn totalitatea cationilor
(mai puin amoniu), sub form de carbonai precum i alte sruri minerale anhidre. n timpul
incinerrii cationii i anionii anorganici nu sufer modificri, deoarece n cenua ei se
regsesc ca sruri minerale anhidre. Substana organic prin ardere formeaz n principal
dioxid de carbon i ap. C0 2-ul reacioneaz cationii anorganici, existeni n exces fa de
anionii organici i formeaz carbonaii.
Reglementrile O. I. V. i standardele naionale limiteaz temperatura de ardere
a extractului la 525 C. Calcinarea peste acest nivel determin descompunerea parial a
carbonailor cu formarea oxizilor metalelor i hidroxid de carbon care, volatilizndu-se,
cauzeaz scderea greutii cenuii i obinerea de rezultate eronate.
Spre deosebire de musturi, vinurile sunt mai srace n cenu, deoarece n timpul i
dup terminarea fermentaiei, o parte din sruri precipit i se depun datorit alcoolului
format. Consumul substanelor minerale

de ctre levuri este prea mic pentru a putea

influiena scderea lor n vin.Datorit procesului de macerare vinurile roii sunt mai bogate n
cenu dect cele albe.
De regul, coninutul vinului n cenu reprezint aproximativ 10% din coninutul de
extract nereductor.
2.11.1 Alcalinitatea cenuii
Spre deosebire de must i vin care au reacie acid, cenuile rezultate din arderea lor
au reacie alcalin. Reacia acid a mustului i vinului se datoreaz prezenei acizilor organici
liberi i a celor parial salifiai. n timpul calcinrii , acizii organici liberi dispar complet,
transformndu-se n CO2 i ap.
Cu privire la alcalinitatea cenuii, reglementrile O. I. V. i standardele folosesc
urmtoarele noiuni: alcalinitate total, alcalinitate parial i cifra de alcalinitate.

30

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

Alcalinitatea total a cenuii reprezint suma (cu excepia amoniului), combinai cu


acizi organici ai vinului.
Alcalinitatea parial a cenuii este alcalinitateaprodus de de carbonaii, oxizii i
silicaii coninui n cenu.
Cifra de alcalinitate, respectiv alcalinitatea unui gram de cenu, reprezint raportul
dintre alcalinitatea total, exprimat n grame carbonat de potasiu i masa cenuii n grame.
Alcalinitatea cenuii se exprim n g/l carbonat de potasiu sau miliechivaleni la litru
(mvd/1), ultima fiind recomandat, deoarece exclude confuziile, permind efectuarea n
acelai timp a unor calcule privind bilanul anionilor i cationilor din vin .
Exprimat n g/l, alcalinitatea reprezint numrul de grame de carbonat de potasiu,
care adugate ntr-un litru de ap distilat dau o alcalinitate egal cu cea determinat la cenua
obinut dintr-un litru de vin.
Alcalinitatea total a cenuii vinurilor oscileaz n limite destul de largi. Astfel, la
vinurile din podgoriile Moldovei, recoltele din 1957 -1961 media alcalinitii a oscilat ntre
0,71 g/l i 1,80 g/l K 2C0 3, corespunznd la 10,3 i 26,08 mvol/1.
2.12 GAZELE DIN VIN
n vin se gsesc sub form de molecule solvite urmtoarele gaze: bioxidul de carbon,
bioxidul de sulf, oxigenul i azotul. Accidental poate aprea i hidrogenul sulf urat.
2.12.1 Bioxidul de carbon
Bioxidul de carbon prezint urmtoarele proprieti fizico - chimice: temperatur i
presiune normal, miros neptor, gust slab acid, (specific 1,977 g/l, la 0C i o atmosfer).
Se adun la partea inferioar a slilor de fermentaie nesatisfctor ventilate deoarece
este de 1,55 ori mai greu dect aerul; nu arde i nu intreine arderea, n aerul atmosferic se
gsete n proporie de 0,33 %volume.
Bioxidul de carbon poate fi duntor sntii peste anumite limite. ntre 8-10
%atmosfera este considerat asfixiant , apare insuficiena respiratorie, somnolenta, rcirea
extremitilor; la concentraii mai mari de 12 % se produce moartea prin asfixiere; la peste
40% moartea este fulgertoare (Cotea D. V., Znoag V. C., Cotea V. V., 2009).
Bioxidul de carbon cunoscut i sub denumirea de dioxid de carbon, ce prezint toate
reaciile acidului carbonic, este considerat anhidrida acestui acid. Solubilitatea CO 2 n ap
este relativ mic, ea se mrete odat cu creterea presiunii. Din totalitatea bioxidului de
carbon n ap, numai aproximativ 1 % se gsete sub form de acid carbonic nedisociat sau
disociat. Bioxidul de carbon reprezint un mijloc eficient de conservare a mustului.
Impregnarea mustului cu 15 g/l C02, cruia i corespunde o presiune de 7,2 atmosfere,
31

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

paralizeaz activitatea levurilor, mpiedicnd fermentarea mustului pe o perioad de mai


multe luni.
2.12.2 Oxigenul
Oxigenul prezint urmtoarele proprieti fizico - chimice: gaz biaomic, incolor,
inodor, i fr gust; densitatea 1,429 g/l la 0C i o atmosfer. Este elementul cel mai
rspndit n nveliul gazos, lichid i solid al pmntului.
n aer, oxigenul molecular se gsete amestecat cu azot i cu alte n proporie de
20,9 % volume, respectiv: 23 % n greutate. Este un element indispensabil vieii omului,
moartea intervenind prin scderea oxigenului atmosferic sub 7 %.
n stare combinat oxigenul se gsete n ap n proporie de 89 % n greutate. Intr n
compoziia multor minerale, n special n silicai i carbonai i este o component important
a materiei din organismele vii.
Prezena oxigenului n cantiti moderate este absolut necesar la fermentarea
mustului, mai precis n faza de nmulire a levurilor. Acest neceasar este asigurat prin solvirea
oxigenului din aer n must n timpul prelucrrii strugurilor. Ulterior nevoia vinului n oxigen
este mult mai mic i dependent de faza n care se gsete vinul (formare, maturare,
nvechire). Accesul oxigenului n masa vinului trebuie astfel controlat nct acesta s nu
prejudicieze calitatea vinului, ci din contr s determine eliminarea n sediment a substanelor
nerezistente la aer precum i formarea buchetului de maturare i nvechire.
2.12.3 Azotul
Azotul prezint urmtoarele proprieti fizice: gaz biatomic, incolor, inodor i far
gust, densitatea 1,25 g/l la 20 C i o atmosfer. Aerul conine 78,9 % volume azot. Sub form
combinat azotul se ntlnete i n minerale precum i n majoritatea substanelor organice,
fiind componenta nelipsit a materiei vii.
n vin azotul este de dou ori aproape mai puin solubil dect oxigenul. Fiind ns n
cantitate de circa patru ori mai mare dect oxigenul atmosferic se nelege ca atunci cnd un
vin este saturat n oxigen, este saturat i n azot. n general, se apreciaz c un litru de vin
dizolv (Cotea D. V., Znoag V. C., Cotea V. V., 2009).
20 ml azot. Fiind inert, prezena lui nu afecteaz calitatea vinului. Ca urmare a acestui fapt el
este folosit sub form de pern de azot" la pstrarea vinului cnd cisternele nu sunt complet
pline. Se precizeaz c azotul folosit n acest scop trebuie s nu conin mai mult de 10 ml
oxigen la 1000 1 azot.
Livrarea azotului se face n stare comprimat, n butelii de oel cu capacitatea de 50 1.
Prin destindere azotul ntr-o astfel de butelie ocup un volum de circa 7500 litri.
32

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

CAPITOLUL III

MATERIAL I METODA DE LUCRU FOLOSIT


3.1 MATERIALUL FOLOSIT
Pentru realizarea acestui studiu am folosit vinuri din cteva podgorii romneti, cu
reputaie pentru obinerea vinurilor roii de nalt inut.
Astfel, din podgoria sud-mehedinean, Severin Crama Oprior am folosit vinuri de
Cabernet Sauvignon Caloian, Cabernet Sauvignon i Cabernet Sauvignon Smerenie i
Feteasc neagr Caloian, din podgoria Drgani Crama Prince Stirbey vinuri de Cabernet
Sauvignon Cuvee Genius Locci. Cabernet Sauvignon, Merlot i Negru de Drgani, iar de la
Crama Avincis vinurile Cabernet Sauvignon Cuvee Andrei, Cabernet Sauvignon i Pinot noir;
din podgoria Dealu Mare Domeniile Shteni Cabernet Sauvignon Karacter, Cabernet
Sauvignon Anima, Cabernet Sauvignon Nomad i Merlot Anima, i Maerlor Artisan iar din
Cramele Hallewood vinurile au fost obinute din soiurile Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah,
Feteasc neagr i Pinot noir.
Pentru calculul raporturilor alcool glicerol, extract cenu i alcool - extract,
precum i a principalilor parametri ce definesc culoarea vinurilor roii (intensitatea culorii i
tonalitatea culorii) am determinat n laboratorul de Oenologie al Facultii de Agricultur i
Horticultur concentraia alcoolic a vinurilor, coninuturile n glicerol, cenu i extract sec
precum i a caracteristicilor cromatice (Muntean Camelia, Bduc C., Stoica Felicia, 2001).
3.2 METODA DE LUCRU
3.2.1 Determinarea alcoolului din vin
Alcoolul este unul din principalii constituieni ai vinului. Concentraia vinului n
alcool se exprim n grade alcoolice sau % din volume. Aceasta nseamn c un vin de 12
alcool are, de fapt, 12 ml alcool pur la fiecare 100 ml (cm ) vin sau 120 ml alcool la 1000 ml
vin (1 litru). ntruct alcoolul este un constiuent mai puin apt pentru reacii chimice, metodele
33

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

de determinare care se folosesc frecvent n laboratoarele de oenologie au la baz proprietile


fizice ale amestecurilor de alcool etilic cu ap (n diferite concentraii). Se cunosc mai multe
metode fizice de determinare a alcoolului din vinuri. n prezenta lucrare se descrie metoda
ebuliometric.
Metoda ebuliometric
Se bazeaz pe principiul diferenei dintre temperatura de fierbere a apei i cea a
vinului. La presiunea de 760 mm Hg, alcoolul etilic fierbe la 78,4 C, iar apa la 100 C.
amestecul dintre cele dou substane va fierbe la temperaturi cuprinse ntre 78,4 C i 100C.
Cu ct gradul alcoolic al unui vin este mai mare, cu att i temperatura lui de fierbere
va fi mai apropriat de 78,4C i invers. ntruct vinul nu este un simplu amestec de alcool i
ap, el coninnd i ali constituieni ca: acizi, polifenoli, polialcooli, substane minerale,
zaharuri etc., care modific punctul de fierbere al amestecului ap + alcool, la construcia
aparatului s-a inut seama de acest aspect, fcndu-se coreciile necesare. La aceast metod
se folosete ebuliometrul.
3.2.2 Determinarea glicerolului din vin
Glicerolul este un produs secundar al fermentaiei alcoolice a mustului. Coninutul
vinurilor n glicerol, ca i n alcool, este cu att mai ridicat cu ct mustul a fost mai bogat n
zahr. n vinurile normale se gsesc 6 - 12 g glicerol, n medie, eventualele adaosuri
frauduloase de alcool, n must sau vinuri. De asemenea, se pot diferenia vinurile dulci
naturale de misteluri (care neparcurgnd fermentaia alcoolic, nu conin glicerol). Glicerolul
are o influen important asupra nsuirilor gustative ale vinurilor, imprimndu-le finee i
catifelare.
Principiul metodei
Determinarea glicerolului cu acid periodic se bazeaz pe reacia general a
polialcoolilor cu acest oxidant. Glicerolul este oxidat pn la metanal i acid formic, conform
reaciei de mai jos:
CH2OH - CHOH - CH2OH + 2HI04 2 HCHO + HCOOH + 2HI03 + H20
n continuare, excesul de acid periodic este titrat cu tiosulfat de sodiu, determinnd n
prezena amidonului ca indicator volumul de soluie 0,1 N de tiosulfat necesar pentru
cantitatea de iod pus n libertate (n mediu acid). Mecanismul chimic se desfoar astfel:
Exces HI04 HI03 + O
Oxidarea acidului iodhidric: 2 HI + O I2 + H20
Titrarea iodului eliberat de excesul de HIO4
I2 + 2Na2S203 -> 2NaI + Na2S406
34

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

ntruct numeroi componeni ai vinului (acidul tartric, fructoza, glucoza, substanele


tanante) reacioneaz cu acidul periodic, este necesar o prealabil ndeprtare a acestora din
lichidul supus analizei. La aceasta se ajunge printr-o dubl defecare a vinului. Mai nti cu
acetat de plumb (pentru ndeprtarea acizilor organici, substanelor tanante i colorante), apoi
cu hidroxid de bariu.
Calculul
N - = M (diferena dintre consumul de tiosulfat dintre martor i prob);
f = factorul soluiei de tiosulfat glicerol g /1 = M x f x 2,3
N = numr ml de tiosulfat al probei
= numr ml tiosulfat al probei.
3.2.3 Determinarea cenuii
Cenua vinului constituie reziduul obinut prin calcinarea extractului sec tar urme de
carbon. Cenua sau substanele minerale din vin este constituit dintr-o serie de
elemente aflate ntr-o pondere mai mare ca: P, S, K, Na, Ca, Si, Fe, Mn, i altele n proporie
mai mic (oligoelemente) ca: F, CI, Br, I, Al, B, Ti, Rb, Mo, etc.
Mrimea coninutului de cenu, aspectul acesteia i reacia sa mai mult sau mai puin
alcalin pot da indicaii asupra depistrii unor falsificri aplicate vinului.
Principiul metodei
Se evapor o cantitate de vin pn la sec i se calcineaz substana uscat (cea. 525 C)
pn la masa constant.
Calcul
(m1-m)1000
Cenu =

------------------ = (m1 - m) 40g /1


25

Vinurile albe conin cca. 2 g /1, iar cele roii ntre 2 - 4 g /1 cenu.
3.2.4 Determinarea extractului sec total
Extractul reprezint totalitatea substanelor nevolatile din vin, care se afl dizolvate
sau dispersate coloidal. Aceste substane sunt de natur chimic foarte diferit i anume: acizi
organici fici (tartric, malic, succinic, lactic), glicerol; i 2,3 butilenglicol, zaharuri, substane
tanante i colorante, substane azotate, pectice, gume i mucilagii etc.
Determinarea extractului prezint o importan deosebit pentru caracterizarea
vinurilor, deoarece exist anumite relaii ntre masa extractului i coninutul n alcool i ntre
extract i cenua vinului. Pe baza extractului redus se poate aprecia autenticitatea vinurilor
prin evidenierea unor operaii ilicite aplicate vinurilor: adaosul de alcool, zahr, glicerina,
35

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

acizi, ap etc. extractul redus variaz ntre 15 i 23 g / 1 la vinurile albe i 18 - 28 g / 1 la


vinurile roii.
Dintre cele trei forme de exprimare ale extractului, analitic se determin numai
extractul sec total, celelalte dou forme fiind deduse prin calcul.
Unele metode de determinare se bazeaz pe evaporarea vinului n anumite condiii: la
temperatura de 70 C, sub vid parial, n curent de aer cald i uscat sau evaporare la
temperatura de fierbere a apei. La ambele metode reziduul obinut se cntrete i se
raporteaz la un litru de vin.
Alte metode, zise indirecte calculeaz coninutul n extract pe baza relaiei dintre
densitatea vinului, densitatea distilatului i densitatea vinului lipsit de alcool etilic. O metod
rapid, ns utilizat pentru determinri orientative, este metoda refractometric, aplicat
vinului dezalcoolizat.
3.2.4.1 Determinarea extractului total prin metoda refractometric
PRINCIPIUL METODEI
Se determin cu refractometrul coninutul de substan uscat a vinului dezalcoolizat
din care se deduce coninutul de extract sec total.
Se msoar, cu ajutorul unui balon de 25 cm sau 50 cm , o cantitate exact din
produsul supus analizei (vin). Apoi se trece ntr-o capsul de porelan, prin splarea balonului
cu ap distilat i se evapor pe baie de ap la fierbere pn la cea. O treime din volum.
Coninutul capsulei se las s se rceasc i se aduce, cantitativ, cu ajutorul pipetei i
baghetei, n balonul cotat cu care s-a msurat produsul. Aducerea la semn a balonului se face
cu ap distilat i la temperatura iniial pe care a avut-o produsul, dup care coninutul
balonului se omogenizeaz.
Din proba fr componeni volatili se iau cu o baghet subire una sau dou picturi i
se las s cad pe prisma de jos a refractometrului, fr s atingem prisma cu bagheta; se
nchide apoi repede cu a doua prism i se citete pe scara
gradat valoarea care coincide cu intersecia celor dou cmpuri (ntunecat i luminos).
Indicaiile citite la refractometru se concentreaz n funcie de temperatura la care s-a
fcut determinarea.
n cazul refractometrelor prevzute cu termostat, determinarea se face la temperatura
de 20 C. Se ia media aritmetic a trei determinri.
Calculul
Coninutul de extract sec total E = 10 s. u. g / 1, n care: s. u. reprezint coninutul de
substan uscat, n procente.
36

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

3.2.5 Determinarea caracteristicilor cromatice


Trebuie s se lucreze pe un vin limpede (limpezit prin centrifugare), debarasat de cea
mai mare cantitate de dioxid de carbon (eliminare prin agitare sub vid).
3.2.5.1 Determinarea intensitii colorante
Intensitatea colorant reprezint suma absorbantelor citite n raport cu apa distilat la
urmtoarele lungimi de und: 420, 520 i 620 nm. Se exprim cu dou zecimale.
Pentru vinurile roii, sub un milimetru de parcurs optic, intensitatea colorant I este
convenional dat prin:
I = (A 420 + A 520 + A 620) x 10
Pentru vinurile roze, sub un centimetru de parcurs optic, intensitatea colorant I este
dat prin formula:
I = (A 420 + A 520 + A 620)
3.2.5.2 Determinarea nuanei sau tenta
Reprezint raportul dintre absorbantele citite la 420 nm i 520 nm comparativ cu apa
distilata:
-sub 1 mm parcurs optic pentru vinurile roii;
-sub 1 cm parcurs optic pentru vinurile roze.
Tenta, exprimat cu dou zecimale, este dat, convenional, prin formula:
T = A 420 / A 520
VINURILE DIN PODGORIA DRGANI
CRAMA PRINCE STIRBEY

37

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon

Merlot

CUVEE GENIUS LOCCI


CRAMA AVINCIS

Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon

Pinot noir

CUVEE ANDREI
VINURILE DIN PODGORIA SEVERIN
CRAMA OPRIOR

38

Negru de Drgani

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon

CALOIAN

Cabernet Sauvignon
SMERENIE

Feteasc neagr
CALOIAN

VINURILE DIN PODGORIA DEALU MARE


DOMENIILE SHTENI

Cabernet Sauvignon
KARACTER

Cabernet Sauvignon

Merlot ANIMA

ANIMA

CRAMELE HALLEWOOD
39

Merlot ARTISAN

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

Cabernet Sauvignon

Feteasc neagr

Syrah

CAPITOLUL IV

REZULTATELE OBINUTE I INTERPRETAREA LOR

40

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

Pe baza analizelor chimice efectuate n laborator de oenologie s-au determinat


coninuturile n alcool dozat, glicerol, substane minerale i extract sec nereductor ale unor
vinuri luate n analiz.
Cu ajutorul acestor date s-au calculat raporturile dintre greutatea alcoolului dozat i
glicerol, raporturile alcool i extract, raporturile dintre greutatea extractului sec nereductor i
cenu i raporturile dintre pigmenii galbeni (D0420 nm) i pigmenii roii (D0520 nm) care
exprim calitatea coloraiei vinurilor roii prin parametrul numit tonalitatea sau nuana culorii.
Pentru determinarea raportului alcool-glicerol, gradul alcoolic se nmulete cu 10
pentru a se obine cantitatea de alcool n volume. Cantitatea de alcool n volume se nmulete
apoi cu 0,79 (masa molecular) pentru a se obine cantitatea alcoolului n greutate. Apoi prin
calcul matematic se determin raportul dintre greutile celor dou elemente. Limitele de
variaie a acestui raport sunt cuprinse ntre 5,5, i 13,5, cu media de 8,5 pentru vinurile
romneti.
Pentru determinarea raportului RR, alcool extract, gradul alcoolic se nmulete cu
10 pentru a se obine cantitatea de alcool n volume. Cantitatea de alcool n volume se
nmulete apoi cu 0,79 (masa molecular) pentru a se obine cantitatea alcoolului n greutate.
Limitele de variaie ale raportului RR sunt 4,3-5,5, pentru vinurile albe i 3,6 4,5 pentru
vinurile roii.
Pentru determinarea raportului extract - cenu, extractul este considerat 100 %, iar
cenua ct reprezint % din extract. ntre extractul redus i cenu nu exist o relaie liniar.
Pentru determinarea tonalitii, prin analiz spectrofotometric s-au determinat
extinciile la lungimile de und 420 nm i 520 nm.
Aceste raporturi sunt luate n considerare cu precdere la stabilirea gradului de
naturalee al vinurilor i al echilibrului compoziional al produselor.
Se menioneaz c gradul de naturalee al vinurilor i echilibrul fizico - chimic normal
sunt realizate cnd proporia de glicerol fa de alcool i de cenu (substane minerale) fa
de extractul nereductor sunt ct mai aproape de 10 %.
n ceea ce privete calitatea coloraiei ea se situeaz la nivelul exigenelor actuale
cnd raportul dintre pigmenii galbeni i pigmenii roii (D0420 nm / D0520 nm) se situeaz ntre
0,50 i 0,60 n cadrul unei intensiti colorante ce nu coboar sub 0,8.
Astfel, pe baza analizelor chimice efectuate n laboratorul de oenologie i cu ajutorul
calculelor matematice, s-au obinut urmtoarele rezultate:
Tabelul 4.1.
Caracteristicile de compoziie ale vinurilor roii obinute n podgoria Drgani
41

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

Crama Prince Stirbey


SOIUL DE VIN
Caracteristici de
compoziie

CABERNET SAUVIGNON
CUVEE GENIUS CABERNET MERLOT
2012
LOCI Cabernet SAUVIGNON
Sauvignon
2012

NEGRU DE
DRGANI
2012

Alcool % vol.

13,3

12,8

13,0

11,1

Glicerol g/l

9,7

8,2

8,9

6,9

Glicerol x100/Alcool

9,17

8,10

8,66

7,86

Extract redus g/l

28,3

27,0

28,3

20,6

Alcool / Extract

3,71

3,74

3,62

4,25

Cenu g/l

3,30

2,67

2,75

1,75

Extract / Cenu

11,66

9,88

9,71

8,49

I D0420 + D0520

1,96

1,02

1,49

0,54

T D0420 / D0520

0,62

0,70

0,49

0,56

Dup cum se constat din datele cuprinse n tabelul nr. 4.1. vinurile att de Cabernet
Sauvignon, ct i cel de Merlot, obinute n cele dou crame se remarc printr-un grad alcoolic
total care, n toti anii de studiu nu a sczut niciodat sub 12 vol. %, dar a atins n schimb
valori de peste 14 vol. %.
Glicerolul, component cu rol esenial la vinurile roii n modelarea asperitii gustative
imprimate de tanin, este prezent totdeauna n cantiti importante iar a se afla vreodat sub 7
g / 1, dar putnd ajunge la 11 g / 1. Raportul alcool - glicerol pentru Cabernet Sauvignon i
Merlot are valori cuprinse ntre 8,10 i 9,17, iar la vinurile de Negru de Drgani
nregistreaz valori sczute de 7,86.
Din punct de vedere al atenticitii vinurilor din Crama Prince Stirbey, n
concordan cu valorile celor trei indici calculai, se poate afirma cu trie c aceste vinuri
sunt vinuri autentice, obinute din soiurile menionate i cu un coninut n alcool obinut
din zaharurile provenite din struguri, fr adaosuri suplimentare.
Figura 4.1.

42

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

Figura 4.2.

Pentru vinurile obinute n podgoria Severin Crama Oprior, respectiv Cabernet


Sauvignon i Feteasc neagr raportul alcool -glicerol are valori cuprinse ntre 8,36 i 9,65.
Att vinurile de Cabernet Sauvignon ct i cele de Merlot dispun de o extractivitate bun sau
chiar foarte bun, care a oscilat ca valori medii de la un centru la altul ntre 27 i 31,8g/l.
n ceea ce privete coninutul de substane minerale, se detaeaz vinurile de
Cabernet Sauvignon de la Crama tirbey (3,30 g/1) iar cele de la Crama Oprior, la care
cenua se plaseaz puin sub 3 g/1. Proporia de cenu fa de extractul redus cunoate i ea
anumite oscilaii, aceasta nregistreaz valori mai mici la vinurile de Cabernet Sauvignon
Smerenie i Merlot de la tirbey, situate cu puin sub limita considerat ideal (10 %) i valori
foarte bune la cele obinute din Cabernet Sauvignon tirbey i Oprior (11,5 %). Intensitatea
colorant se detaeaz la vinurile de Cabernet Sauvignon obinute n cele dou crame, care au
o coloraie foarte intens.
Tabelul 4.2.
43

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

Caracteristicile vinurilor roii obinute n podgoria SEVERIN


Crama Oprior
SOIUL DE VIN
Caracteristici
compoziie

de

CABERNET SAUVIGNON

FETEASC
NEAGR
CALOIAN
Feteasc neagr

CALOIAN
CabernetSauvignon

CabernetSauvignon

SMERENIE
CabernetSauvignon

Alcool % vol.

13,0

12,7

13,5

10,9

Glicerol g/l
Glicerol x100/Alcool

9,8
9,54

9,1
9,07

10,3
9,65

7,2
8,36

Extract redus g/l


Alcool / Extract
Cenu g/l
Extract / Cenu

28,4
3,61
2,90
10,21

28,3
3,54
3,25
11,48

31,8
3,35
2,90
9,11

21,6
3,98
1,86
8,61

I D0420+ Do520

1,00

1,38

1,70

0,34

T D0420 / Do520

0,64

0,57

0,49

0,68

Vinurile roii de Merlot, Negru de Drgani i Feteasc neagr provenite din cele
dou crame, dei cu intensitate colorant mai puin intens, dispun totui i ele de coninuturi
ai mult dect suficiente n pigmeni. Valorile tonalitii indic existena unui echilibru
favorabil ntre proporiile pigmenilor galbeni - portocalii i cele roii - violei, ceea ce
reprezint premize certe pentru o evoluie pozitiv a coloraiei vinurilor n cursul nvechirii. n
ansamblu, coloraia acestor vinuri este intens, vie, strlucitoare i durabil n centrele
studiate.
Pentru vinurile roii obinute n podgoria SEVERIN Crama Oprior s-au reprezentat
grafic variaiile principalelor caracteristici de compoziie n graficul din figura 4.3.
Figura 4.3.

44

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

Figura 4.4.

n ceea ce privete controlul adaosurilor de alcool, rapoartele analizate arat, prin


valorile obinute, c vinurile sunt naturale. O uoar abatere a valorilor nregistrate a celor
trei indici se nregistreaz la soiul Cabernet Sauvignon SMERENIE, fiind susceptibil de
adaos de alcool, dar valorile ridicate ale extractului i glicerolului arat c materia prim,
strugurii au fost foarte bine copi, acumulnd coninuturi importante de zaharuri.

45

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

Dup cum se constat din datele din tabelul nr. 4.3., vinurile de Cabernet Sauvignon i
Pinot Noir prezint, caracteristici ce le confer o calitate superioar corespunztoare
exigenelor actuale.
Cu un grad alcoolic total care oscileaz ntre 12,4-12,9 vol.% i 13,3 vol. % la
Cabernet Sauvignon i ntre 13,2 vol. % la Pinot Noir, ele prezint n toi anii garania unei
durabile pstrri.
Calitatea acestor vinuri crete i datorit unui coninut ridicat n glicerol (9,3 - 9,7 g /
1), care le imprim un plus de finee i catifelare.
Raportul alcool - glicerol prezint valori mai sczute la vinul de Pinot Noir (8,89 g /
1), iar la vinurile de Cabernet Sauvignon valorile acestui raport sunt bune fiind cuprinse ntre
9,22 i 9,49 g /1. Vinurile dein o extractivitate bun, ea situndu-se n jurul a 28 g /1 extract
redus. Tabelul 4.3.
Caracteristicile vinurilor roii obinute n zona viticol podgoria Drgani
Crama AVINCIS
SOIUL DE VIN
Caracteristici de
compoziie

Alcool % vol.

CABERNET SAUVIGNON

PINOT NOIR

CUVEE ANDREI
Cabernet
Cabernet
Sauvignon 2012
Sauvignon
12,9
12,4

Pinot noir
13,2

Glicerol g/l
Glicerol x100/Alcool
Extract redus g/1
Alcool/Extract
Cenu g/l
Extract / Cenu

9,4
9,22
27,0
3,77
2,87
10,62

9,3
9,49
26,7
3,66
2,88
10,78

9,7
8,89
26,2
3,98
3,10
11,83

Intensitate colorant

1,31

1,00

0,79

T D0420 / D0520

0,49

0,63

0,79

Coninutul mediu n cenu, cu puin mai mic de 3 g/1 la vinurile de Cabernet


Sauvignon reprezint 10-11 % din extractul redus. n cazul vinurilor de Pinot Noir, proporia
de cenu fa de extractul redus este i mai bun, cu o valoare de 11,83 %.
Din punct de vedere al nsuirilor cromatice, vinurile de Cabernet Sauvignon cu o
intensitate colorant care oscileaz ntre 1.0 i 1,31 nm i o tonalitate cuprins ntre 0,40 i
0,63 nm, se caracterizeaz printr-o proporie bun n pigmeni antocianici.
46

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

Figura 4.5.

Vinurile de Pinot Noir, dei prezint o intensitate colorant mai sczut 0,79 nm, au o
tonalitate care prin valorile ei (0,78 nm) indic o proporie ridicat n pigmeni portocalii i
roii ceea ce se rsfrnge pozitiv asupra calitii coloraiei.
Pentru vinurile roii obinute la Crama AVINCIS s-au reprezentat grafic variaiile
principalelor caracteristici, n graficul din figura 4.6.

Figura 4.6.

47

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

Cei trei parametri de control al falsificrii, rapoartele Alcool/Glicerol, Alcool/Extract


i Extract/Cenu, prin valorile obinute la toate vinurile analizate de la Crama AVINCIS, ne
indic faptul c ne aflm n prezena unor vinuri naturale, autentice, de nalt calitate i
inut, conforma categoriei din care fac parte.
Dup cum se constat din datele cuprinse n tabelul nr. 4.4., vinurile de Merlot i
Cabernet Sauvignon obinute n podgoria DEALU MARE, Domeniile Shteni se remarc
printr-un grad alcoolic, care la Merlot oscileaz ntre 12,9 (ANIMA) i 13,0 (ARTISAN) vol.
%, iar la Cabernet Sauvignon ntre 12,2 (KARACTER) i 12,9 (ANIMA) vol. %.
Glicerolul este prezent totdeauna n cantiti importante fr a cobor vreodat sub 10
g /1, dar ajungnd pn la 11,5 g / 1.
Valorile raportului alcool - glicerol sunt cuprinse la vinurile de Merlot ntre 10,3 i
10,7 g/l i la Cabernet Sauvignon aceste valori sunt mai ridicate fiind cuprinse ntre 10,8
(NOMAD) i 11,28 g/l.
Tabelul 4.4.
Caracteristicile vinurilor obinute n podgoria DEALU MARE Domeniile Shteni
MERLOT

Caracteristici de
compoziie

CABERNET SAUVIGNON

ANIMA

ARTISAN

KARACTER

ANIMA

NOMAD

Alcool % vol.

12,9

13,0

12,2

12,9

12,4

Glicerol g/l

11,0

10,6

10,6

11,5

10,6

48

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

Glicerol x100/Alcool

10,7

10,3

10,9

11,2

10,8

Extract redus g/l

28,8

28,6

29,3

29,8

29,2

Alcool/Extract

3,53

3,59

3,28

3,41

3,35

Cenu g/l

2,81

2,77

2,77

2,86

2,79

Extract/Cenu

9,75

9,68

9,45

9,59

9,55

Intensitatea colorant

1,26

1,32

1,36

1,31

1,35

Tonalitatea colorant

0,53

0,52

0,52

0,49

0,53

Din punct de vedere al extractivitii, vinurile de Merlot i Cabernet Sauvignon


coninutul n extract redus este cuprins ntre 28,6 (Merlor ARTISAN) i 29,8 g / 1 (Cabernet
Sauvugnon ANIMA), acestor soiuri remarcndu-se printr-o extractivitate bun, chiar foarte
bun.
n ceea ce privete substanele minerale vinurile de Merlot i Cabernet Sauvignon au
valori apropriate de 3 g/1.
Proporia de cenu fa de extractul redus nregistreaz valori mari la vinurile de
Merlot i Cabernet Sauvignon fiind cuprins ntre 9,45 (Cabernet Sauvignon KARACTER) i
9,75% (Merlot ANIMA).
Din punct de vedere al nsuirilor cromatice vinurile au o intensitate colorant care
oscileaz ntre 1,26 (Merlot ANIMA) i 1,36 nm (Cabernet Sauvignon KARACTER) i o
tonalitate cuprins ntre 0,49 (Cabernet Sauvignon ANIMA) i 0,53(Cabernet Sauvignon
NOMAD) nm, se caracterizeaz printr-o proporie bun de pigmeni antocianici.
Pe baza variaiilor principalelor caracteristici de compoziie ale vinurilor obinute n
podgoria DEALU MARE, Domeniile Shteni s-au realizat graficele 4.7. i 4.8.

49

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

Figura 4.7.

n cazul vinurilor roii din podgoria Dealu Mare, Domeniile Shteni, valorile
rapoartelor Alcool-Glicerol (cu valoare medie pentru vurile romneti de 8,5) i a raportului
RR Alcool-Extract (cu valori cuprinse ntre 3,6-4,5) ne pot indica o suspiciune a adaosului de
alcool n vin. Numai folosind o metod mai nou, modern, IRMS metoda de folosire a
izotopilor activi se poate confirma sau nu aceast suspiciune, deoarece aceste valori
diferite ale alcoolului pot s indice i o aptalizare a mustului deficitar n zahr, metod
acceptat de tehnologie i care nu constituie un fals.
Figura 4.8.

50

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

Caracteristici de compoziie ale vinurilor roii pure din podgoria DEALU


MARE, Cramele Hallewood
Din datele prezentate n tabelul nr. 4.5. pe baza analizelor efectuate pe un lot de vinuri
roii pure din podgoria Dealu Mare, cramele Hallewood, sub raport calitativ se detaeaz
vinurile de Cabernet Sauvignon i Merlot urmate imediat de cele obinute din Feteasc
Neagr i Pinot noir.
Vinurile de Cabernet Sauvignon dispun de un grad alcoolic ce depete considerabil
valoarea de 12 vol. %, dispun de coninuturi excepionale n glicerol (peste 10 g /1) i de o
extractivitate foarte bun (27 i 26 g /1). Prezint o coloraie bogat i o calitate deosebit,
conferit de structura ce exist ntre diferitele categorii de pigmeni, n favoarea celor roii,
galbeni i portocalii, ceea ce se observ din valorile tonalitii (0,63 respectiv 0,53).
Soiul Syrah prin vinul obinut se dovedete apt de a completa ntr-un mod fericit sortimentul
de baz pentru vinuri roii de aleas calitate din podgoria Dealu Mare.
Coninutul n alcool, cu o zecime de grad sub 12 vol. % raportat la producie, se
consider a fi foarte bun. Extractivitatea poate fi mbuntit printr-o dirijare raional a
procesului de macerare - fermentare.
Valoarea ridicat a nuanei culorii la vinul de Syrah semnific lipsa pigmenilor violei,
chiar n stadiu foarte tnr, atrgnd atenia asupra unei evoluii pozitive, rapide sub raport
cromatic.
Dintre celelalte soiuri vinificate, o comportare meritorie au manifestat Feteasca
Neagr i Syrah n privina gradului alcoolic, dar deficitar la extractivitate i culoare.
Vinul de Pinot noir a prezentat un grad alcoolic de 12 vol. %.
Tabelul 4.5.
Caracteristici de compoziie ale vinurilor roii pure din podgoria DEALU MARE
D0420+D0520I

D0s420/ 520T

10,5

27

Alcool/Extract

Extract/
Cenu

10,3

3,62

2,35

8,70

1,18

0,63

12,7

10,2

10,1

26

3,85

2,24

8,61

1,07

0,53

51

Cenu g/l

Extract
nereductor

12,4

g/I

Glicerol
x100/Alcool

Cabernet
Sauvignon
Merlot

Alcool % vol.

Soiul

Glicerol g/l

Cramele Hallewood

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

Syrah
Feteasc Neagr
Pinot noir

11,9

9,5

10,1

24

3,91

2,18

9,08

1,05

0,68

12,3

8,1

8,33

24,2

4,01

1,36

5,61

0,77

0,68

12

9,8

10,3

23,4

4,05

2,22

9,48

0,77

0,68

Proporiile de substane minerale se afl ntre 8 i 10 % din extractul sec, ceea ce


reprezint o situaie destul de bun, cunoscndu-se faptul c procentul de cenu ideal trebuie
s fie de aproximativ 10 % din extractul nereductor.
Polialcool cu rol important n conferirea caracterului de catifelare i finee, glicerolul
se situeaz la toate vinurile n proporii de peste 8 g /1.
Sub raportul nsuirilor cromatice vinurile de Cabernet Sauvignon, Merlot i Pinot noir
ocup primele trei locuri ale grupului de vinuri roii studiate.
Valorile rapoartelor analizate inic faptul c toate vinurile obinute la Cramele
Hallewood, n podgoria Dealu Mare sunt vinuri de calitate, autentice i naturale,
corespunznd soiului i arealului viticol din care provin.
Figura 4.9.

52

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

CONCLUZII

Studiile ntreprinse au artat deosebit de convingtor ca n toate zonele studiate,


vinurile roii de Cabernet Sauvignon, Merlot i Pinot Noir realizeaz o calitate excepional,
reliefat att prin compoziia chimic armonioas, ct i prin nsuirile organoleptice foarte
plcute.
Soiul Negru de Drgani s-a dovedit, att prin compoziia echilibrat a vinurilor, ct
i prin nsuirile satisfctoare c este capabil s foloseasc condiiile naturale excelente din
zon, i ca atare se impune extinderea lui n cultur.
Studiile ntreprinse n podgoria Dealu Mare, Cramele Hallewood asupra vinurilor
roii, au evideniat faptul c vinurile roii de Cabernet Sauvignon, Merlot i Pinot noir
realizeaz un potenial oenologic de excepie.
Compoziia echilibrat a vinurilor obinute din soiul Feteasc Neagr le apropie mult
de soiurile consacrate, iar n ceea ce privete nsuirile agrobiologice pozitive, se recomand a
fi extins n cultur, mai ales pe pante i terenurile slab fertile unde poate asigura producii
eficiente, constante i de calitate.
Se poate constata c vinurile studiate, obinute n reputate crame romneti din
podgorii cu tradiie ndelungat sunt competitive att pe piaa intern ct i cea extern, prin
calitile de compoziie i cromatice deosebite ct i prin naturaleea lor.

53

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

BIBLIOGRAFIE

1. BANU C. i colab., 2013- Industria alimentar ntre adevr i fraud, Editura ASAB,
Bucureti;
2. BDUC C., 2003- Bazele biotehnologiilor vinicole , Editura Sitech
3. COTEA D. V., 1985- Tratat de oenologie, vol.I, Vinificaia i biochimia vinului ,
Editura Ceres, Bucureti;
4. COTEA D. V., SAUCIUC H.J., 1988- Tratat de oenologie, vol.II, Limpezirea,
stabilizarea i mbutelierea vinului, Editura Ceres, Bucureti;
5. COTEA D. V., POMOHACI N., GHEORGHI M., 1982- Oenologie, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti;
6. COTEA D. V., ZNOAG V. C., COTEA V. V., 2009 Tratat de oenochimie, vol. I,
Editura Academiei Romne, Bucureti
7. DINU I., 1988- Studiul posibilitilor tehnologice de obinere a vinurilor roii n
Podgoria Drncii, judeul Mehedini. Tez de doctorat, Universitatea din Craiova;
8. GHEORGHI M., i colab., 2000- Oenologie, vol.I, Prelucrarea strugurilor i
producerea vinurilor, Editura Ceres, Bucuresti;
9. GHEORGHI M., CAMELIA MUNTEAN, BDUC C., 2002-Oenologie vol.II,
Obinerea, pstrarea i condiionarea produselor vinicole, Editura Sitech, Craiova;
10. MCU M. ILIE, 1994- Studiul potenialului oenologic al podgoriei Smbureti. Tez
de doctorat, Universitatea de tiine Agronomice Bucureti;
11. MIHALCA AL., i colab., - Calitatea vinurilor roii din principalele podgorii ale R.S.
Romnia, Lucrri tiinifice ICVV, vol. V. 1974.
12. MIHALCA A., IANCU G., 2002 Mustul i vinul n legislaie. Metode pentru
identificarea falsurilor, Arad
13. MUNTEAN CAMELIA, BDUC C., STOICA FELICIA, 2001- Operaii i metode
de analiz i control n industria vinicol, Editura Sitech, Craiova;
54

RADU IULIANA DANIELA - CONTROLUL I IDENTIFICAREA FALSURILOR N INDUSTRIA VINICOL

14. MUNTEAN CAMELIA, 2001- Materii prime pentru industria vinicol, Editura
Sitech, Craiova;
15. MUNTEAN CAMELIA, 2012 Tehnologii n industria vinicol, Ed. Sitech, Craiova
16. RDEA C., i colab., 2000- Tratat de vinificaie, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai.
17. *** Requeill des methodes internationales danalise des vins et du mouts. OIV, Paris,
1990.

55