Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CUPRINS
INTRODUCERE.........................................................................................................3
CAPITOLUL I.............................................................................................................4
FRAUDE I FALSIFICRI N COMERUL CU VINURI....................................4
CAPITOLUL II............................................................................................................ 9
STUDIUL ACTUAL AL
CUNOTINELOR
PRIVIND
COMPOZIIA
CHIMIC A VINULUI...............................................................................................9
2.1 ACOOLII DIN VIN........................................................................................................10
2.1.1 Alcoolii monohidroxilici..............................................................................................10
2.1.1.1 Alcoolul etilic........................................................................................................10
2.1.1.2 Alcoolul metilic.....................................................................................................11
2.1.1.3 Alcoolii superiori..................................................................................................12
2.1.2 Alcoolii polihidroxilici.................................................................................................14
2.2 ACIZII DIN VIN.............................................................................................................17
2.2.1 Aciditatea vinului.....................................................................................................18
2.2.2 Aciditatea total........................................................................................................18
2.2.3 Aciditatea volatil....................................................................................................19
2.2.4 Aciditatea fix..........................................................................................................20
2.2.5 Aciditatea real.........................................................................................................21
2.2.6 Efectul tampon.........................................................................................................22
2.3 ALDEHIDE DIN VIN..................................................................................................22
2.4 ESTERII DIN VIN.........................................................................................................23
2.5 COMPUII AZOTAI DIN VIN...................................................................................24
2.6 COMPUII FENOLICI DIN VIN..................................................................................25
2.7 LIPIDELE DIN VIN.......................................................................................................26
2.8 COLOIZII VINULUI......................................................................................................27
2.9 EXTRACTUL.................................................................................................................27
2.10 SUBSTANELE MINERALE DIN VIN.....................................................................28
2.11 CENUA.......................................................................................................................30
2.11.1 Alcalinitatea cenuii...............................................................................................30
2.12 GAZELE DIN VIN.......................................................................................................31
2.12.1 Bioxidul de carbon.................................................................................................31
1
2.12.2 Oxigenul.................................................................................................................32
2.12.3 Azotul.....................................................................................................................32
CAPITOLUL III........................................................................................................34
MATERIAL I METODA DE LUCRU FOLOSIT..............................................34
3.1 MATERIALUL FOLOSIT..............................................................................................34
3.2 METODA DE LUCRU...................................................................................................34
3.2.1 Determinarea alcoolului din vin...............................................................................34
3.2.2 Determinarea glicerolului din vin............................................................................35
3.2.3 Determinarea cenuii................................................................................................36
3.2.4 Determinarea extractului sec total............................................................................36
3.2.4.1 Determinarea extractului total prin metoda refractometric.................................37
3.2.5 Determinarea caracteristicilor cromatice.....................................................................38
3.2.5.1 Determinarea intensitii colorante.......................................................................38
3.2.5.2 Determinarea nuanei sau tenta.............................................................................38
CAPITOLUL IV........................................................................................................41
REZULTATELE OBINUTE I INTERPRETAREA LOR..................................41
CONCLUZII..............................................................................................................53
BIBLIOGRAFIE........................................................................................................54
INTRODUCERE
CAPITOLUL I
FRAUDE I FALSIFICRI N COMERUL CU VINURI
Frauda este un act svrit cu rea credin spre a trage foloase de pe urma atingerii
aduse drepturilor altuia
Se consider falsificare:
- adaosul oricrei substane naturale sau sintetice n produse, n scopul mascrii unor
defecte ale acestora, precum i n scopul modificrii sau conferirii de proprieti pe care
produsele nu le justific prin compoziia lor natural sau prin reetele de fabricaie.
- schimbarea compoziiei fr a se schimba specificaiile de pe etichet.
1880 - Pentru falsificarea vinurilor roii-se folosea fucsina" (colorant mineral). S-a
cerut interzicerea fabricrii i vnzrii substanelor colorante sintetice i comisvoiajori de control. S-au confiscat vinuri falsificate.
1885 - Sub denumirea de vin de Mini se vindeau vinuri slabe, de es sau din
grdini, ceea ce constituie de asemenea fraud.
1893 - S-a cerut interzicerea procedeelor tehnologice care sub pretextul mbuntirii
calitii vinului l depreciau. Apare Legea privind interzicerea vinurilor artificiale.
Urmare legii de interzicere a vinurilor artificiale din 1893 i a msurilor energice din 1897,
1908 A aprut Legea pentru evidena vinurilor i micarea lor.
1936 Prin Legea pentru aprarea viticulturii se preconiza, pe lng altele, ca n fiecare
zon
vinurilor.
Privitor la Legea pentru combaterea fraudelor n comerul cu vin, Ministerul Agriculturii
i Domeniilor a transmis la judee lista experilor desemnai pentru executarea controalelor,
ct i laboratorele autorizate (3 din Bucureti, Cluj i Chiinu) pentru a face analiza
buturilor spirtoase, publicate n M.O. 256/2 XI 1938 partea l-a.
Dintre cei 59 experi fceau parte marii chimiti i/sau oenologi Dr. ERNEST RUSS, Dr
D. MQTOC, I. H. COLTESCU, VIRGINIA NICHITOVICI, Dr. MIRCEA IONESCU,
HARALAMB VASILIU (Chiinu) S. MAVROMATI, LUCIA ILIESCU i FLORENTINA
TOMESCU.
Garda financiar ridica probe de vinuri de la comerciani, pe baz de procese verbale i
prin Camera de Agricultur erau trimise laboratoarelor de analiz. Prin acest procedeu se
preconiza ca pe pia s apar numai vinuri de calitate.
5
n anul 1960, distinsa chimist Florentina Tomescu a relatat un caz hazliu despre un
proces al unui comerciant din Chiinu, prins cu vinuri falsificate.
La pronunarea sentinei s-a comunicat amenda (destul de substanial) pe care trebuia
s o plteasc.
-
Trebuia s aib atta alcool, atta aciditate, atta extract, etc. etc.
Atunci pltesc, i v asigur, c de acum nainte n-o s-i mai lipseasc nimic.
Cel n cauz a avut totui curiozitatea s cunoasc unele componente ale vinului pe
care probabil nu le tia, lucru cu care cred c nu s-ar strdui cei din zilele noastre, mai ales
cnd tiu c nu sunt controlati.
Dup 1960 - In primii ani ai deceniului al 7-lea (sec. XX) profesorul T. IONESCU un
mare susintor al tratamentelor cu schimbtori de ioni n industria vinului, de la noi din ar,
tratamente care ntr-adevr pot schimba naturaleea vinului - spunea cu nonalan: dai-mi
formula vinului i nu mai este nevoie de oenologi (probabil nici de vie).
n aceea perioad se cunoteau aproximativ 250-300 componente ale vinurilor, iar
astzi peste 500. Se poate imita compoziia unui vin (din macrocomponente) dar aceast
licoare numai vin nu se poate numi.
Tratamentul cu schimbtori de ioni nu este autorizat de legislaia european deoarece :
- folosirea rinilor ar permite recuperarea vinurilor alterate destinate distilrii sau fabricrii
CAPITOLUL II
anumite condiii, unele dintre componente se pot pot gsi i sub form de
suspensie aa cum sunt microcristalele unor sruri sau unele precipitate coloidale
care
Eliminarea poate s se fac prin mai multe procedee. Unele dintre ele constau prin
tratarea amestecului azeotropic cu substane ce se combin cu apa, ca, de exemplu oxidul de
calciu sau de cupru anhidru. Altele se bazeaz pe formarea unui amestec azeotropic ternar,
care supus distilrii s duc la separarea alcoolului etilic. Un astfel de amestec este alctuit
din alcool, ap i benzen (Cotea D. V., Znoag V. C., Cotea V. V., 2009).
Teoretic, la fermentarea glucidelor de ctre levuri, din 100g zaharuri ar trebui s
rezulte 51,1 lg alcool etilic i 48,89g C0 2 . Randamentul practic numai de 47g, diferena fiind
folosit de ctre levuri la formarea produilor secundari ai fermentaiei.
Coninutul n alcool al vinului se exprim n g/l i n grade sau volume la 100 volume de vin.
Gradul alcoolic sau tria vinului reprezint numrul de litri de alcool pur coninui n 100 litri
vin sau numrul de volume alcool pur coninui n 100 ml vin. Cele dou volume (de alcool
pur i vin), se msoar la temperatura de 20C.
Conform "Legii viei i vinului" alcoolul existent ca atare n vin olul real), constituie
tria alcoolic dobndit sau efectiv a vinului. Vinurile se caracterizeaz i printr-o trie
alcoolic potenial care reprezint cantitatea de alcool care poate rezulta din fermentarea
zahrului existent , n cazul vinurilor dulci i la musturile aflate nc n fermentaie.
Tria total a vinului este dat de suma triei alcoolice dobndite i a poteniale. La
vinurile seci ea este egal cu tria dobndit (Cotea D. V., Znoag V. C., Cotea V. V., 2009).
Tria alcoolic a vinului nainte de eventualele corecii de zahr sau alcool poart
numele de tria alcoolic natural. Att la pstrarea vinului cu ocazia diferitelor tratamente
(cleire, pasteurizare), coninutul lui n 1 etilic scade puin ca urmare a oxidrii i esterificrii
sau evaporrii. Scderea este de pn la 0,2 %.
2.1.1.2 Alcoolul metilic
Alcoolul metilic, denumit i metanol (CH 3 - OH), care nu este un produs direct al
fermentaiei alcoolice ; se formeaz n timpul fermentaiei prin demetilarea pectinelor de ctre
enzimele din grupa esterazelor.
n stare pur se prezint ca un lichid fr culoare, cu miros asemntor celui al
alcoolului etilic. Are densitatea 0,7915. Fierbe la temperatura de 64,7C. Este toxic pentru om
n cantiti de 5 - 10 ml, i provoac moartea n cantiti de 50 ml. Toxicitatea sa este datorat
metaboliilor si (formaldehida i acidul formic).
Toxicitatea este amplificat i de faptul c metanolul se metabolizeaz foarte ncet.
Coninutul vinului n alcool metilic este diferit, n funcie de tipul de vin, de soi i
tehnologia de vinificare. Vinurile inute din soiuri de hibrizi direct productori sunt mai
bogate n alcool metilic, comparativ cu vinurile obinute din soiuri nobile, ca urmare a
11
inutului lor mai mare n substane pectice. S-a constatat de asemenea,vinurile obinute prin
termomaceraie au cu 10 -20 % mai puin metanol dect cele obinute prin macerare fermentare .
n general, alcoolul metilic este considerat ca un component care depreciaz calitatea
vinului (Cotea D. V., Znoag V. C., Cotea V. V., 2009).
2.1.1.3 Alcoolii superiori
Sunt alcooli monoxidroxilici care au n molecula lor mai mult de doi de carbon. Dintre
alcoolii superiori, n vinuri ntlnim mai frecvent: izopropilic, izobutilic, amilic, izoamilic.
Ei provin n vin pe dou ci: din aminoacizi, printr-un proces de decarboxilare i
dezaminare, i din zaharuri n timpul fementaiei alcoolice. n vinuri se gsesc cantiti mici
de alcooli superiori (0,15- 0,50 g/l), ei particip mpreun cu acizii la alctuirea "buchetului"
n timpul nvechirii vinului, mbuntind simitor nsuirile olfacto- gustative ale acestuia
prin apariia esterilor.
ALCOOLUL IZOPROPILIC
Prezint urmtoarea schem general:
OH
|
CH 3 C CH 3
|
H
Coninutul vinurilor n alcool izobutilic poate ajunge pn la 100 -250 mg/l. Este
caracterizat de un punct de fierbere de 82C. n cantiti mici influeneaz pozitiv nsuirile
senzoriale (Cotea D. V., Znoag V. C., Cotea V. V., 2009).
ALCOOLUL IZOBUTILIC
Alcoolul izobutilic sau 2 - metil propanol - 1 provine din valin, formndu-se conform
schemei generale:
H3C
H3C
\ CH CH 2 OH + NH 3 +CO 2
H3C
H3C
Valina
alcool izobutilic
Vinurile prezint coninuturi n alcool izobutilic cuprins ntre 100 -300 mg/l,
reprezentnd 30 - 50 % din cantitaea total de alcool superior, punctul de fierbere de 107C.
Are un miros destul de fin i o nuan de vinozitate suficient de pronunat.
12
ALCOOLUL IZOAMILIC
Alcoolul izoamilic sau 2 metil butanol - 4 sau alcool izoamilic de fermentaie, provine
din degradarea enzimatic a leucinei, i prezint urmtoarea structur chimic:
CH 3
\ CH CH 2 CH 2 OH
/
CH 3
Coninuturile normale n vinuri pot ajunge pn la 100 - 300 mg/l. Are un miros
ptrunztor, displcut i chiar strin vinului, nct un coninut ridicat n acest alcool nu
constituie un factor de calitate pentru vin. Are punctul de fierbere de 131C.
FENIL 2 ETANOLUL
Fenil 2 etanolul sau alcolul feniletilic provine din aminoacidul fenil -alanin conform
schemei generale:
C 6 H 5 CH 2 CH COOH +H 2 O
C 6 H 5 CH 2 CH 2 OH +NH 3 +CO 2
|
NH 2
Cercetrile au demonstrat c, chiar n lips de ilalanin, levurile produc tot un alcool
feniletilic, fr s depeasc 20 - 25 mg/l. Un coninut mai mare de 30 mg/l indic prezena
iniial a lalaninei n substrat care la rndul ei depinde de soi i podgorie i mai de anul de
recolt. Alcoolul fenietilic, n vinuri se gsete n concentraii de 10-75mg/l i are miros de
flori de trandafir (Cotea D. V., Znoag V. C., Cotea V. V., 2009).
TIROZOLUL
Tirozolul sau sau alcoolul p - hidroxifenil - etilic provine din tirozin i prezint
urmtoarea formul chimic:
CH2OH
|
CH2
OH
Tirozolul este un constituent normal care apare n vinuri n timpul fermentaiei
alcoolice. Concentraia lui este n medie 25 mg/l i este aproximativ aceeiai att la vinurile
albe ct i la cele roii.
13
OH OH
Butilen glicolul este un diol, avnd dou grupri - OH, se gsete n proporie de 0,2 1,3 g/l. Este prezent numai n buturile fermentate , fiind considerat o substan test, care
face deosebirea ntre o butur fermentat, cum este vinul i una nefermentat,cum este
mistelul (Cotea D. V., Znoag V. C., Cotea V. V., 2009).
IZOBUTILEN GLICOLUL
Izobutilen glicolul este un produs secundar al fermentaiei alcoolice, care
caracterizeaz buturile fermentate. Se ntlnete n vinuri n cantiti mult mai mici,rareori
atingnd 300 - 400 mg/l. Prezint urmtoarea formul chimic:
OH
\ C CH 2
OH / |
OH OH
GLICEROLUL
Glicerolul (CH 2 OH - CHOH - CH 2 OH), este un alcool trihidroxilic. Este principalul
produs secundar al fermentaiei alcoolice. Se formeaz la nceputul fermentaiei alcoolice,
prin fermentaia glicero - piruvic, proporia de glicerol din vin fiind de aproximativ 1/10 din
proporia de alcool produs prin fermentaie. Este considerat substan test, care probeaz
naturaleea vinului. Gustul su dulce, egal cu cel al glucozei influeneaz calitile gustative
ale vinurilor, imprimndu-le acestora armonie i catifelare.
14
Glicerolul se prezint sub forma unui lichid de consisten siropoas, , inodor, cu gust
dulce - arztor, solubil n ap i etanol. Fierbe la 290 C descompunndu-se; de aceea nu
poate fi distilat n vid.La nclzire i mai ales cnd este impur, formeaz acroleina, o
substan cu miros neptor i neplcut (Cotea D. V., Znoag V. C., Cotea V. V., 2009).
Cercetrile au demonstrat c proporia glicerolului n vin este ta de mai muli factori
cum ar fi: concentraia iniial a mustului , cantitatea de bioxid de sulf folosit pentru
protecia mustului, meninut pe durata fermentaiei, durata procesului de fermentaie
alcoolic, levurile care au svrit fermentaia alcoolic a mustului,etc.
n funcie de modul cum sunt ntrunite aceste condiii glicerolul poate reprezenta 1/15
pn la 1/10 respectiv 6,5 pn la 10% din greutatea alcoolului etilic. Prin pstrare, pri din
alcool i ap se pierd prin evaporare, de aceea proporia de glicerol la vinurile vechi tinde
ctre 10% n condiiile n care glicerolul nu se ncadreaz n limitele amintite eamn c asupra
vinului s-a intervenit fie cu o alcoolizare, fie cu o cerinare care pot fi, n general, depistate
tocmai prin luarea n iderare a acestui raport.
Astfel, dac raportul glicerol / alcool scade sub 1/15 nseamn c produsul a fost
alcoolizat i, ca atare, el nu este sau este numai n parte rezultatul fermentaiei. n vinurile
alcoolizate unde tria alcoolic rezult parial i din fermentare exist glicerol, dar ntr-o
proporie mai mic dect n vinurile naturale.
La glicerinare, fraud care se face cu scopul de a mri extractul vinurilor i a le
imprima un plus de onctuozitate, valoarea raportului glicerol / alcool este superioar lui 1/10.
Cnd adaosul de glicerol se face pentru a masca un vin alcoolizat, atunci pentru depistarea
fraudei se poate recurge la analiz organoleptic.
n aceast situaie, striurile uleioase pe face vinul pe pereii paharului, cnd i se
imprim o micare e, sunt mai groase i mai largi dect la un vin normal. n plus, vinul pare
mai vscos, iar la degustare las o impresie de dulce-arztor proprie glicerolului .
Din cercetrile efectuate reiese c creterea temperaturii pn la 29 - 31 C determin
formarea unor cantiti mai mari de glicerol fa de mustul fermentat la temperaturi mai
sczute. Bioxidul de sulf administrat n dozele folosite frecvent la vinificaie conduce la
variaii nensemnate ale coninutului de glicerol (un adaos n must, de SO 2 n doz de 100
mg/l i respectiv 200mg/l conduce la creterea coninutului de glicerol cu 0,14 g/l i 0,28 g/l).
Maiaua de levuri, folosit n doze foarte mici i mici, favorizeaz area unei cantiti
mai mari de glicerol.
MEZOINOZITOLUL
Mezoinozitolul este un polialcool ciclic, fiind unul din cei opt izomeri ai inozitolului.
15
Are rol de vitamin i fiind factor de cretere pentru levuri mai este cunoscut sub numele de
Bios I.Coninutul mezoinozitolului n vin poate ajunge pn la 756 mg/l, dar poate s i
coboare la zero ntruct poate fi atacat de bacterii. Provine din struguri i este consumat n cea
mai mare parte de levuri n timpul fermantaiei (Cotea D. V., Znoag V. C., Cotea V. V.,
2009).
MANITOLUL
Manitolul este un hexaalcool, izomer cu sorbitolul, un monoglucid care a fost decelat
din struguri:
CH 2 OH
|
HO C H
|
HO C H
|
H C OH
|
H C OH
|
CH 2 OH
Se gsete anormal n vin, provenind n urma desfurrii oase a fermentaiei alcoolice
cnd fructaza este transformat de bacterii n manitol.
Poate atinge coninuturi cuprinse ntre 20-30 g/l. Cantiti mai mari 40g/l, considerate
ca anormale, apar n vinurile care au suferit tia manitic.
Are gust dulce-acrior, caracteristic. Prezena sa n vin, face ca acesta sa fie declasat.
SORBITOLUL
Se gsete n struguri n proporii foarte reduse. La apariia lui n struguri mai contribuie i
unele fermentaii bacteriene, care alturi de toi, produc i sorbitol prin reducerea glucozei.
Coninuturi mai mari 0,1 g/l se datoreaz adugrii de must provenit de la alte fructe ce conin
mult sorbitol i, de aceea, legea i limiteaz la 0,1 g/l.
Sorbitolul este un izomer al manitolului i prezint urmtoarea structur chimic:
CH 2 OH
|
16
H C OH
|
HO C H
|
HC OH
|
HC OH
|
CH 2 OH
2.2 ACIZII DIN VIN
n mustul de struguri exist un numr important de acizi , mprii n dou mari
categorii: acizi minerali i acizi organici . Acizii minerali sunt, n general, substane tari, cu
constan de disocire pentru care acetia se gsesc n totalitate neutralizai sub form de saruri
neutre ionizate. Aceste sruri pot fi: sulfai, cloruri, fosfai de potasiu,calciu, magneziu. n
realitate, constituenii respectivi se gsesc sub form cationi, rezultai conform urmtoarelor
mecanisme:
2
K 2 SO 4 2K +SO 4
KClK +Cl
K 3 PO 4 3K +PO 4
CaPO 4 Ca
+SO 4
Acizii organici sunt combinaiile n care se afl grupe tip carboxil (-COOH).
n
mustul
de
struguri,
ipolibazici(policarboxilici).
Dintre
acizii
acizii
organici
mo
se
se
mpart
meioneaz
n:
(monocarboxilici)
acizii:
galacturonic,
17
Dintre numeroii acizi organici din must cea mai mare importan o reprezint acizii
tartric, malic i citric. mpreun, cei trei acizi reprezint peste 90-95 % din cantitatea de acizi
organici existeni n mustul de struguri.
Cei trei acizi se prezint astfel:
COOH
COOH
CHOH
CH2
CHOH
CHOH
|
CH2
|
COOH
COOH
COOH
HO C COOH
|
CH2
|
COOH
Acidul tartric
Acidul malic
Acidul citric
18
5 g/l n H 2 S0 4 la calitate superioar.Vinurile albe care prezint o aciditate mai ridicat sunt
mai plcute, de vinurile roii care sunt mai apreciate cnd sunt mai puin aciditatea depete
6 g/l imprim acreal, duritate, gust au de suportat dac se combin i cu anumite proporii de
taninuri.
2.2.3 Aciditatea volatil
Aciditatea volatil este constituit dintr-o serie de acizi alifatici,monohidroxilici
saturai care se gsesc fie n stare liber, fie sub form de saruri. Aceti acizi pot fi separai
prin antrenare cu vapori supranclzii, fiind numii acizi volatili.
Principalul component al aciditii volatile este acidul acetic.n proporii mici la
formarea aciditii volatile mai particip i ali acizi: formic, butiric, valerianic, caprionic. Din
aciditatea volatil a vinului nu fac parte urmtorii acizi : carbonic, sulfuros, sorbic i lactic
care se pot gsi ele vinuri i trec total sau parial n distilat mpreun cu acizii volatili.
ACIDUL FORMIC
Acidul formic ( H - COOH ) este un acid alifatic monocarboxilic. prin descompunerea
leucinei n timpul fermentaiei. n vinuri se gsete n cantiti ce ajung la 50 mg/l. Proporii
mai mari se gsesc n care au suferit de boala numit fermentaia propionic. Este un acid
organic foarte puternic deoarece la aceleai concentraii elibereaz de 3,5 - 4 ori mai muli
ioni de hidrogen dect acidul acetic.
ACIDUL ACETIC
Reprezint proporia cea mai mare din cadrul aciditii volatile a n stare pur este un
lichid acru cu miros particular ptrunztor, cu punctul de fierbere 118 C. Este slab disociat i
nu formeaz tulburri n vinuri. Acidul acetic n vin se formeaz prin mai multe ci: ca produs
secundar al
ACIDUL SUCCINIC
Acidul succinic (COOH - CH 2 - CH2 - COOH) este un acid alifatic dicarboxilic cu
punctul de fierbere la 235C. Se formeaz prin metabolizarea glucidelor, n timpul
fermentaiei alcoolice. Se menioneaz c acest acid se formeaz i din glucoza sub aciunea
acidului glutamic al levurilor. Odat aprut acidul succinic rmne intact n vin, deoarece nu
este atacat de bacterii.
ACIDUL CITRAMALIC
Numit si -metil -malic , se gsete n cantitate de 100 - 250 mg/l.Acidul dimetil
gliceric se gsete n vin n proporie de 100 - 500 mg/l. Ambii acizi se formeaz n timpul
fermentaiei alcoolice.
COOH
COOH
H 3C C OH
H 3C C OH
CH2
CHOH
COOH
CH3
Acidul citramalic
o proporionalitate direct. Astfel, dou vinuri pot avea o aciditate total, dar pH diferit i
invers (Cotea D. V., Znoag V. C., Cotea V. V., 2009).
n vinuri, pH - ul se situeaz la valori ntre 2,8 i 3,9 n funcie de felul i cantitatea
fiecrui acid din vin i de proporia n care ei sunt saturai Aceste valori ale pH - ului
determin vinul s se opun dezvoltrii unor
gustative ale vinurilor.
21
ALDEHIDA FORMICA
22
reprezint un factor pozitiv la vinurile materie prim pentru spumante, influennd benefic
nsuirile de perlare i spumare la produsele finite.
PROTEINELE SAU PROTEIDELE
Se gsesc n must sub form de holoproteide i heteroproteide.
n coninuturi mai ridicate, proteinele, alturi de polipeptidele cu molecula mare
sunt
implicate n producerea tulburrii cunoscut sub numele de casarea casarea proteic. Acest
defect are loc sub aciunea temperaturilor ridicate i a alcoolului,care produc denaturarea
24
particulelor coloidale proteice prin desolvatare, dup care sunt coagulate i precipitate n
relaie cu unii cationi din vin (Na , Ca 2 ).
PEPTIDELE I POLIPEPTIDELE sunt constitueni azotai rezultai reacii de
polimerizare a aminoacizilor, care se leag ntre ei prin puni polipeptidice sau legturi
amidice (Cotea D. V., Znoag V. C., Cotea V. V., 2009).
Ele reprezint n medie 60-75% din azotul total al mustului.Masa molecular a
acestora se situeaz sub 10000. Cnd n must lipsesc srurile de amoniu i aminoacizii
asimilabili, levurile, prin sistemele lor enzimatice, produc scindarea acestora n aminoacizi pe
care i folosesc pentru nutriia azotat. Polipeptidele cu mas molecular
mare i n
altul.Acetamida (CH 3 -CO-NH 2 ) imprim mirosul respingtor cunoscut sub numele de "iz
oareci", prezent n vinurile atinse de boala cu acelai nume.
2.6 COMPUII FENOLICI DIN VIN
Compuii fenolici cuprind, pe lng acizii fenolici, substanele tanante i substanele
colorante. Compuii fenolici prezint o mare reactivitate i dau natere n vin la numeroase
procese de oxidare, condensare,polimerizare i capolimerizare.
Compuii fenolici influieneaz culoarea i nsuirile gustative ale vinurilor (savoare,
astringen, duritatea vinului la gust),iar majoritatea au efect bactericid i antiviral.Compuii
fenolicifixeaz oxigenul care ptrunde n vin i protejeaz astfel vinul de oxidare.
Vinurile roii care sunt cele mai bogate n polifenoli se caracterizeaz printr-o |putere
antioxidant superioar vitaminelor C i E.
ACIZII FENOLICI
n vin se ntlnesc dou categorii de acizi fenolici: hidroxibenzoici ( galic,vanilic,
siringic, procatechinic, gentisic, cutaric) i hidroxicinamici cumaric,ferulic, caferic).
Acizii fenolici, alturi de flovone, particip la formarea culorii , dar i la instabilitatea
acesteia. La nceput, n must, acizii gsesc n cantitate mare i prin angajarea lor n reacii de
oxidare enzimatic contribuie la brunificarea mustului. n faza de profermentare a mustului,
acizii fenolici sunt hidrolizai n mare parte, vinul conine cantiti mult mai mici de acizi
fenolici.
Substanele tanante dau senzaia de astringen, n special la vinurile roii. Ca i
alcoolilor i acizilor, li se atribuie un important rol n conservarea
25
vinurilor, deoarece,
unindu-se cu componenta proteic a enzimelor ,le inhib activitatea. Are un rol important n
stabilizarea" vinurilor ,contribuind la limpezirea lor, datorit sarcinii electrice negative pe
care o au n form polimerizat; pot forma cu coloizii ncrcai cu sarcin pozitiv (gelatina
i albuul de ou, etc.) .
Substanele tanante dau senzaia de astringen, n special la vinurile roii. Ca i
alcoolilor i acizilor, li se atribuie un important rol n conservarea vinurilor,deoarece, uninduse cu componenta proteic a enzimelor,le inhib activitatea.Au rol important n stabilizarea
vinurilor contribuind la limpezirea lor ,datorit sarcinii electrice negative pe care o au in
form polimerizat; pot forma cu coloizii ncrcai cu sarcin electric pozitiv ( gelatina i
albuul de ou, etc).
Substanele colorante sunt formate din dou grupe de compui flavone i antociani.
Culoarea vinurilor este influienat i de substanele tanante.
Flavonele sunt substanele care adu coloraia vinurilor albe, fiind colorate n galben
sau galben - brun. Au sarcin electric negativ, i au proprietei bactericide.
Antocianii sunt heterozide colorate n rou sau albastru. Ei dau culoarea vinuriilor
roze i roii. n funcie de numrul glucidelor din molecula lor, antocianii sunt:
monoglucozidici sau diglucozidici.
Antocianii monoglucozidici (oenina) sunt specifici vinurilor roii obinute din strugurii
de Vitis Vinifera, pe cnd diglucozizi (malvina) sunt caracteristici
hibrizilor direct
26
rezultai n urma meninerii vinului pe depozit. Ponderea cea mai mare o au coloizii cedai de
levuri.
Coloizii prezeni n vinuri sunt n mare parte polimeri ai glucidelor, i de levuri.
n vin exist dou categorii de coloizi: coloizii liofobi (hidrofobi) i liofili (hidrofili),
primii au repulsie fa de ap, ceilali au afinitate ap i solveni. Cercetrile din ultimul timp
consider ca ndeprtarea sever a coloizilor poate influiena gustul vinului n sens negativ.
Prin mijloace tehnologice adecvate se pot ndeprta numai acei coloizi care
influieneaz limpiditatea, pstrnd pe cei care influieneaz favorabil calitatea vinului.De
asemenea prin meninerea vinului pe depozit, n anumite condiii se poate mari coninutul de
coloizi utili, dintre care unii se pare c au i efect asupra stabilitii culorii vinurilor roii
2.9 EXTRACTUL
Reglementrile O. I. V. i standardele naionale folosesc patru extract sec total,
extract nereductor, extract redus i rest de extract.
Extractul sec total
reprezint
volatilizeaz n anumite condiii fizice, ci rmn sub form de reziduu. Acesta se compune
din substanele provenite (glucide, acizi liberi nevolatili i srurile lor, substane tanante,
colorante i sruri minerale) i din substanele nevolatile formate prin (glicerol, unii alcooli
superiori, etc.). Extractul sec total reprezentat de cantitatea tuturor substanelor nevolatile se
exprim n g/l.
Extractul nereductor reprezint diferena dintre actul sec total i coninutul total de
zaharuri.
Extractul redus reprezint diferena dintre extractul sec total suma urmtoarelor
componente: coninutul de zaharuri ce depete 1g./l; coninutul de sulfat de potasiu, ce
depete 1 g/l;coninutul de manitol dac exist, i coninutul tuturor substanelor chimice
care eventual au fost adugate n vin (acid sorbic, acid ascorbic, sruri de amoniu, etc.).
Restul de extract reprezint diferena dintre extractul nereductor i aciditatea fix
exprimat n acid tartric.
Coninutul de extract total al vinurilor este cu mult mai mic dect al musturilor,
deoarece n timpul fermentaiei alcoolice glucidele, n cantitate de circa 200 g/l, dispar n cea
mai mare parte sau n totalitate.
Coninutul vinului
reductor: pentru vinurile de consum curent albe i roze 15 g/l; pentru vinurile de consum
27
curent roii 16 g/l; pentru vinurile de calitate superioar VS albe i roze 18 g/l; pentru vinuri
de calitate superioar VS roii 19g/1; pentru vinuri de calitate superioar cu denumire de
origine,albe i roze 19 g/l, pentru vinurile DOC i 21 g/l pentru vinurile DOCC; pentru
vinurile de calitate superioar cu denumire de origine roii 21 g/l pentru vinurile DOC i 23
g/l pentru vinurile DOCC.
n timpul pstrrii vinului extractul redus este variabil. Pierderile prin evaporare de
alcool i de ap din vin, mai ales cnd acesta este pstrat n butoaie de lemn, conduc la o
oarecare cretere a extractului.
Comparativ cu cele pstrate n vase, la cele mbuteliate variaia coninutului de
extract se manifest ntr-o msur mult mai redus.
2.10 SUBSTANELE MINERALE DIN VIN
Alturi de numeroi constituieni oraganici, n vinuri se gsesc i substane minerale
provenite mai cu seam din struguri (origine endogen). Substanele minerale pot avea i o
origine exogen, ajungnd n vin pe intermediul tratamentelor aplicate viei de vie i a
mustului i din praful provenit de pe struguri; prin corodarea suprafeelor cu care mustul intr
n contact: maini i utilaje, recipiente anticoroziv.
Substanele
alctuirea unor enzime; altele au rol asupra echilibrului oxido reductor al vinului. n
cantiti mici, unele metale asigur o mai bun limpezime a vinului i conserv aromele,
contribuind n acelai timp la ridicarea valorii alimentare a vinului.
n vin substanele minerale se gsesc predominat sub form ionizat n echilibru cu
alte componente ale produsului.
n cenu exist dou categorii de substane minerale: anioni (sulfat, clurur, florur,
bromur, iodur) i cationi (potasiu, sodiu, calciu, magneziu , fier, cupru, aluminiu, mangan,
arsen, zinc i plumb).
Anionul sulfatat (S042-) provine din struguri. Coninuturile e n vin sunt de 0,3 - 0,5
g/l, n proporii mai ridicate se gsete la e fermentate pe botin. Acest anion, poate spori
cantitativ pe parcursul formrii vinului, datorit oxidrii dioxidului de sulf adugat. Legislaia
limiteaz coninutul de SO
2-
tehnologie suntem nevoii s intervenim cu cantiti mai mari de S0 2, legea admite coninuturi
de SO4 pn la 2 g/l.
Anionul clorur (CI-) se ntlnete n mod normal n a vinului, pn la 0,1 - 0,3 g/l.
n vinurile provenite din din apropierea mrii, coninutul n CI - este mai mare. Este limitat la
un coninut de maxim 1 g/l pentru excluderea tratrii vinurilor cu schimbtori de ioni. Clorul
28
poate proveni n vin i ca urmare a adugrii de NaCl la limpezirea vinului cu gelatin sau
clei de pete (Cotea D. V., Znoag V. C., Cotea V. V., 2009).
Anionul fosfat (PO
3
4
Cantiti mai mari se ntlnesc n vinurile cu adaos de sruri de amoniu. Anionul fosfat poate
reaciona cu metalele grele n exces formnd compui greu solubili, care provoac tulburarea
vinului.
Anionul florur (F-) Coninutul su n vinuri este pn la 0,5 - 5 mg/l. Limita legal
este de 5 mg/l fiind duntor sntii.
Florurile sunt substane antiseptice ce inhib dezvoltarea microorganismelor.
Anionul bromur (Br -) se gsete sub form de urme n vin. Legea l limiteaz la 1
mg/l fiind foarte toxic. n vinuri poate aprea i pe e accidental, atunci cnd acidul
monobromacetic s-a folosit fraudulos ca antiseptic.
Potasiu (K+) se gsete n proporiile cele mai ridicate dintre cationii din vin (pn la
2g/l), provenind din struguri sau de la aplicarea diferitelor tratamente.
n timpul formrii i evoluiei vinului, coninutul n K scade, precipitnd sub influena
alcoolului i a temperaturilor sczute, sub form bitartrat de potasiu.
Sodiu (Na+) se gsete n proporii mai mici dect clorul. Poate provenii din struguri,
iar n cantiti mai mari provine din aplicarea unor tratamente interzise de lege.
Calciu (Ca2+ ) din struguri provine n proporii reduse (80 150mg/l ). Nu este limitat
de lege, dar trebuie prevenit mbogirea vinului n calciu ,deoarece poate provoca tulburri.
Pentru a preveni mbogirea vinului n calciu, vinul se trateaz cu carbonat de calciu (CaC03)
(Cotea D. V., Znoag V. C., Cotea V. V., 2009).
Magneziu(Mg2+ ) n vin poate ajunge pn la 150 mg/l i provine din struguri. Nu
provoac tulburri, nu este toxic, prezint caliti igieno alimentare.
Fierul (Fe2+, Fe3+) n mod normal coninutul vinurilor n fier este 2 - 3 mg/l la vinurile
albe i 5 - 8 mg/l la vinurile roii, i este denumit fier fiziologic". Fierul tehnologic", care
provoac modificri nedorite, provine din praful de pe struguri, din coroziunea vaselor
metalice i utilajelor i poate ajunge la 60 mg/l i n must. Srurile feroase sunt solubile i
prin oxidare ele trec n sruri ferice greu solubile care dau cu fosforul i polifenolii compui
insolubili ce tulbur vinul (casarea feric).
Cuprul (Cu+ , Cu 2+) se gsete n proporii mai mari n must ( 5 - 6 m g / l ) , n vin nu
depete 0,2 - 0, 5 mg/l, deoarece se depune sub form de cupru n timpul procesului de
fermentare. Pe cale exogenconinutul de cupru n vin poate ajunge la 5 - 6 mg/l. S-a
29
constatat c la 0,6 - 0,7 mg/l n condiii reductoare (vinuri sulfitate), cuprul provoca
tulburarea numit casare cuproas.
Ceilali cationi din vin: aluminiu (Al 3+), zinc (Zn2+ ), mangan (Mn2+ ), (As3+),
plumb (Pb2+), provin fie din contactul vinului cu utilaje i metalice fie a aplicrii unor
tratamente. Sunt toxice pentru organism, legislaia limitndu-le la anumite limite: aluminiu
maxim 8 mg/l, zinc maxim 6 mg/l, mangan, ntre 1 - 1 0 mg/l, arseniu maxim 0,2 mg/l,
plumb, maxim 0,2 mg/l (Cotea D. V., Znoag V. C., Cotea V. V., 2009).
2.11 CENUA
Cenua reprezint ansamblul produselor de incinerare (reziduu) a substanei uscate
din vin (extract), incinerare condus astfel nct n reziduu s rmn totalitatea cationilor
(mai puin amoniu), sub form de carbonai precum i alte sruri minerale anhidre. n timpul
incinerrii cationii i anionii anorganici nu sufer modificri, deoarece n cenua ei se
regsesc ca sruri minerale anhidre. Substana organic prin ardere formeaz n principal
dioxid de carbon i ap. C0 2-ul reacioneaz cationii anorganici, existeni n exces fa de
anionii organici i formeaz carbonaii.
Reglementrile O. I. V. i standardele naionale limiteaz temperatura de ardere
a extractului la 525 C. Calcinarea peste acest nivel determin descompunerea parial a
carbonailor cu formarea oxizilor metalelor i hidroxid de carbon care, volatilizndu-se,
cauzeaz scderea greutii cenuii i obinerea de rezultate eronate.
Spre deosebire de musturi, vinurile sunt mai srace n cenu, deoarece n timpul i
dup terminarea fermentaiei, o parte din sruri precipit i se depun datorit alcoolului
format. Consumul substanelor minerale
influiena scderea lor n vin.Datorit procesului de macerare vinurile roii sunt mai bogate n
cenu dect cele albe.
De regul, coninutul vinului n cenu reprezint aproximativ 10% din coninutul de
extract nereductor.
2.11.1 Alcalinitatea cenuii
Spre deosebire de must i vin care au reacie acid, cenuile rezultate din arderea lor
au reacie alcalin. Reacia acid a mustului i vinului se datoreaz prezenei acizilor organici
liberi i a celor parial salifiai. n timpul calcinrii , acizii organici liberi dispar complet,
transformndu-se n CO2 i ap.
Cu privire la alcalinitatea cenuii, reglementrile O. I. V. i standardele folosesc
urmtoarele noiuni: alcalinitate total, alcalinitate parial i cifra de alcalinitate.
30
CAPITOLUL III
Vinurile albe conin cca. 2 g /1, iar cele roii ntre 2 - 4 g /1 cenu.
3.2.4 Determinarea extractului sec total
Extractul reprezint totalitatea substanelor nevolatile din vin, care se afl dizolvate
sau dispersate coloidal. Aceste substane sunt de natur chimic foarte diferit i anume: acizi
organici fici (tartric, malic, succinic, lactic), glicerol; i 2,3 butilenglicol, zaharuri, substane
tanante i colorante, substane azotate, pectice, gume i mucilagii etc.
Determinarea extractului prezint o importan deosebit pentru caracterizarea
vinurilor, deoarece exist anumite relaii ntre masa extractului i coninutul n alcool i ntre
extract i cenua vinului. Pe baza extractului redus se poate aprecia autenticitatea vinurilor
prin evidenierea unor operaii ilicite aplicate vinurilor: adaosul de alcool, zahr, glicerina,
35
37
Cabernet Sauvignon
Cabernet Sauvignon
Merlot
Cabernet Sauvignon
Cabernet Sauvignon
Pinot noir
CUVEE ANDREI
VINURILE DIN PODGORIA SEVERIN
CRAMA OPRIOR
38
Negru de Drgani
Cabernet Sauvignon
Cabernet Sauvignon
CALOIAN
Cabernet Sauvignon
SMERENIE
Feteasc neagr
CALOIAN
Cabernet Sauvignon
KARACTER
Cabernet Sauvignon
Merlot ANIMA
ANIMA
CRAMELE HALLEWOOD
39
Merlot ARTISAN
Cabernet Sauvignon
Feteasc neagr
Syrah
CAPITOLUL IV
40
CABERNET SAUVIGNON
CUVEE GENIUS CABERNET MERLOT
2012
LOCI Cabernet SAUVIGNON
Sauvignon
2012
NEGRU DE
DRGANI
2012
Alcool % vol.
13,3
12,8
13,0
11,1
Glicerol g/l
9,7
8,2
8,9
6,9
Glicerol x100/Alcool
9,17
8,10
8,66
7,86
28,3
27,0
28,3
20,6
Alcool / Extract
3,71
3,74
3,62
4,25
Cenu g/l
3,30
2,67
2,75
1,75
Extract / Cenu
11,66
9,88
9,71
8,49
I D0420 + D0520
1,96
1,02
1,49
0,54
T D0420 / D0520
0,62
0,70
0,49
0,56
Dup cum se constat din datele cuprinse n tabelul nr. 4.1. vinurile att de Cabernet
Sauvignon, ct i cel de Merlot, obinute n cele dou crame se remarc printr-un grad alcoolic
total care, n toti anii de studiu nu a sczut niciodat sub 12 vol. %, dar a atins n schimb
valori de peste 14 vol. %.
Glicerolul, component cu rol esenial la vinurile roii n modelarea asperitii gustative
imprimate de tanin, este prezent totdeauna n cantiti importante iar a se afla vreodat sub 7
g / 1, dar putnd ajunge la 11 g / 1. Raportul alcool - glicerol pentru Cabernet Sauvignon i
Merlot are valori cuprinse ntre 8,10 i 9,17, iar la vinurile de Negru de Drgani
nregistreaz valori sczute de 7,86.
Din punct de vedere al atenticitii vinurilor din Crama Prince Stirbey, n
concordan cu valorile celor trei indici calculai, se poate afirma cu trie c aceste vinuri
sunt vinuri autentice, obinute din soiurile menionate i cu un coninut n alcool obinut
din zaharurile provenite din struguri, fr adaosuri suplimentare.
Figura 4.1.
42
Figura 4.2.
de
CABERNET SAUVIGNON
FETEASC
NEAGR
CALOIAN
Feteasc neagr
CALOIAN
CabernetSauvignon
CabernetSauvignon
SMERENIE
CabernetSauvignon
Alcool % vol.
13,0
12,7
13,5
10,9
Glicerol g/l
Glicerol x100/Alcool
9,8
9,54
9,1
9,07
10,3
9,65
7,2
8,36
28,4
3,61
2,90
10,21
28,3
3,54
3,25
11,48
31,8
3,35
2,90
9,11
21,6
3,98
1,86
8,61
I D0420+ Do520
1,00
1,38
1,70
0,34
T D0420 / Do520
0,64
0,57
0,49
0,68
Vinurile roii de Merlot, Negru de Drgani i Feteasc neagr provenite din cele
dou crame, dei cu intensitate colorant mai puin intens, dispun totui i ele de coninuturi
ai mult dect suficiente n pigmeni. Valorile tonalitii indic existena unui echilibru
favorabil ntre proporiile pigmenilor galbeni - portocalii i cele roii - violei, ceea ce
reprezint premize certe pentru o evoluie pozitiv a coloraiei vinurilor n cursul nvechirii. n
ansamblu, coloraia acestor vinuri este intens, vie, strlucitoare i durabil n centrele
studiate.
Pentru vinurile roii obinute n podgoria SEVERIN Crama Oprior s-au reprezentat
grafic variaiile principalelor caracteristici de compoziie n graficul din figura 4.3.
Figura 4.3.
44
Figura 4.4.
45
Dup cum se constat din datele din tabelul nr. 4.3., vinurile de Cabernet Sauvignon i
Pinot Noir prezint, caracteristici ce le confer o calitate superioar corespunztoare
exigenelor actuale.
Cu un grad alcoolic total care oscileaz ntre 12,4-12,9 vol.% i 13,3 vol. % la
Cabernet Sauvignon i ntre 13,2 vol. % la Pinot Noir, ele prezint n toi anii garania unei
durabile pstrri.
Calitatea acestor vinuri crete i datorit unui coninut ridicat n glicerol (9,3 - 9,7 g /
1), care le imprim un plus de finee i catifelare.
Raportul alcool - glicerol prezint valori mai sczute la vinul de Pinot Noir (8,89 g /
1), iar la vinurile de Cabernet Sauvignon valorile acestui raport sunt bune fiind cuprinse ntre
9,22 i 9,49 g /1. Vinurile dein o extractivitate bun, ea situndu-se n jurul a 28 g /1 extract
redus. Tabelul 4.3.
Caracteristicile vinurilor roii obinute n zona viticol podgoria Drgani
Crama AVINCIS
SOIUL DE VIN
Caracteristici de
compoziie
Alcool % vol.
CABERNET SAUVIGNON
PINOT NOIR
CUVEE ANDREI
Cabernet
Cabernet
Sauvignon 2012
Sauvignon
12,9
12,4
Pinot noir
13,2
Glicerol g/l
Glicerol x100/Alcool
Extract redus g/1
Alcool/Extract
Cenu g/l
Extract / Cenu
9,4
9,22
27,0
3,77
2,87
10,62
9,3
9,49
26,7
3,66
2,88
10,78
9,7
8,89
26,2
3,98
3,10
11,83
Intensitate colorant
1,31
1,00
0,79
T D0420 / D0520
0,49
0,63
0,79
Figura 4.5.
Vinurile de Pinot Noir, dei prezint o intensitate colorant mai sczut 0,79 nm, au o
tonalitate care prin valorile ei (0,78 nm) indic o proporie ridicat n pigmeni portocalii i
roii ceea ce se rsfrnge pozitiv asupra calitii coloraiei.
Pentru vinurile roii obinute la Crama AVINCIS s-au reprezentat grafic variaiile
principalelor caracteristici, n graficul din figura 4.6.
Figura 4.6.
47
Caracteristici de
compoziie
CABERNET SAUVIGNON
ANIMA
ARTISAN
KARACTER
ANIMA
NOMAD
Alcool % vol.
12,9
13,0
12,2
12,9
12,4
Glicerol g/l
11,0
10,6
10,6
11,5
10,6
48
Glicerol x100/Alcool
10,7
10,3
10,9
11,2
10,8
28,8
28,6
29,3
29,8
29,2
Alcool/Extract
3,53
3,59
3,28
3,41
3,35
Cenu g/l
2,81
2,77
2,77
2,86
2,79
Extract/Cenu
9,75
9,68
9,45
9,59
9,55
Intensitatea colorant
1,26
1,32
1,36
1,31
1,35
Tonalitatea colorant
0,53
0,52
0,52
0,49
0,53
49
Figura 4.7.
n cazul vinurilor roii din podgoria Dealu Mare, Domeniile Shteni, valorile
rapoartelor Alcool-Glicerol (cu valoare medie pentru vurile romneti de 8,5) i a raportului
RR Alcool-Extract (cu valori cuprinse ntre 3,6-4,5) ne pot indica o suspiciune a adaosului de
alcool n vin. Numai folosind o metod mai nou, modern, IRMS metoda de folosire a
izotopilor activi se poate confirma sau nu aceast suspiciune, deoarece aceste valori
diferite ale alcoolului pot s indice i o aptalizare a mustului deficitar n zahr, metod
acceptat de tehnologie i care nu constituie un fals.
Figura 4.8.
50
D0s420/ 520T
10,5
27
Alcool/Extract
Extract/
Cenu
10,3
3,62
2,35
8,70
1,18
0,63
12,7
10,2
10,1
26
3,85
2,24
8,61
1,07
0,53
51
Cenu g/l
Extract
nereductor
12,4
g/I
Glicerol
x100/Alcool
Cabernet
Sauvignon
Merlot
Alcool % vol.
Soiul
Glicerol g/l
Cramele Hallewood
Syrah
Feteasc Neagr
Pinot noir
11,9
9,5
10,1
24
3,91
2,18
9,08
1,05
0,68
12,3
8,1
8,33
24,2
4,01
1,36
5,61
0,77
0,68
12
9,8
10,3
23,4
4,05
2,22
9,48
0,77
0,68
52
CONCLUZII
53
BIBLIOGRAFIE
1. BANU C. i colab., 2013- Industria alimentar ntre adevr i fraud, Editura ASAB,
Bucureti;
2. BDUC C., 2003- Bazele biotehnologiilor vinicole , Editura Sitech
3. COTEA D. V., 1985- Tratat de oenologie, vol.I, Vinificaia i biochimia vinului ,
Editura Ceres, Bucureti;
4. COTEA D. V., SAUCIUC H.J., 1988- Tratat de oenologie, vol.II, Limpezirea,
stabilizarea i mbutelierea vinului, Editura Ceres, Bucureti;
5. COTEA D. V., POMOHACI N., GHEORGHI M., 1982- Oenologie, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti;
6. COTEA D. V., ZNOAG V. C., COTEA V. V., 2009 Tratat de oenochimie, vol. I,
Editura Academiei Romne, Bucureti
7. DINU I., 1988- Studiul posibilitilor tehnologice de obinere a vinurilor roii n
Podgoria Drncii, judeul Mehedini. Tez de doctorat, Universitatea din Craiova;
8. GHEORGHI M., i colab., 2000- Oenologie, vol.I, Prelucrarea strugurilor i
producerea vinurilor, Editura Ceres, Bucuresti;
9. GHEORGHI M., CAMELIA MUNTEAN, BDUC C., 2002-Oenologie vol.II,
Obinerea, pstrarea i condiionarea produselor vinicole, Editura Sitech, Craiova;
10. MCU M. ILIE, 1994- Studiul potenialului oenologic al podgoriei Smbureti. Tez
de doctorat, Universitatea de tiine Agronomice Bucureti;
11. MIHALCA AL., i colab., - Calitatea vinurilor roii din principalele podgorii ale R.S.
Romnia, Lucrri tiinifice ICVV, vol. V. 1974.
12. MIHALCA A., IANCU G., 2002 Mustul i vinul n legislaie. Metode pentru
identificarea falsurilor, Arad
13. MUNTEAN CAMELIA, BDUC C., STOICA FELICIA, 2001- Operaii i metode
de analiz i control n industria vinicol, Editura Sitech, Craiova;
54
14. MUNTEAN CAMELIA, 2001- Materii prime pentru industria vinicol, Editura
Sitech, Craiova;
15. MUNTEAN CAMELIA, 2012 Tehnologii n industria vinicol, Ed. Sitech, Craiova
16. RDEA C., i colab., 2000- Tratat de vinificaie, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai.
17. *** Requeill des methodes internationales danalise des vins et du mouts. OIV, Paris,
1990.
55