FRAUDE I FALSIFICRI ALE VINURILOR.

METODE DE ANALIZ
Prof.TULBA-LECU ADELINA-LICEUL TEORETIC BECHET
Frauda este un act svrit cu rea credin spre a trage foloase de pe urma atingerii
aduse drepturilor altuia
Se consider falsificare:
-

adaosul oricrei substane naturale sau sintetice n produse, n scopul mascrii unor
defecte ale acestora, precum i n scopul modificrii sau conferirii de proprieti pe care
produsele nu le justific prin compoziia lor natural sau prin reetele de fabricaie.

schimbarea compoziiei fr a se schimba specificaiile de pe etichet.

Francezii consider c frauda se prezint sub dou aspecte:

1. nelciune care este o fraud de prezentare a mrfii
2. Falsificarea este o fraud asupra compoziiei mrfii.
Dup cum s-a vzut anterior, aspectele legislative n domeniu au fost reglementate prin
Legea Viei i Vinului i Regulamentul de aplicare a legii. La nivelul Ministerului Agriculturii,
Alimentaiei i Pdurilor este prevzut Inspecia de Stat pentru controlul tehnic Viti-Vinicoi
(ISCTV) ct i Oficiul Naional al Denumirilor de Origine pentru Vinuri i alte produse VitiVinicole (ONDOV) dar care nu funcioneaz ns la nivelul cerinelor.
n intervalul 1994-1997 s-au elaborat Normele tehnice de producere a vinurilor cu
denumire de origine i deciziile privind acordarea dreptului de producerea acestora. Aceast
aciune a reclamant aportul unitilor de cercetare viti-vinicol i ale Oficiului Naional al Viei i
Vinului (ONW) care dispun de baza de date necesare.
Controlul vinurilor i al altor buturi alcoolice, pe piaa intern, este efectuat de Oficiile
Judeene pentru Protecia Consumatorilor (OJPC). Cu toate eforturile depuse de OJPC piaa
vinurilor nu poate fi stpnit prin exercitarea controlului cu efect pozitiv de nlturare a
fraudelor. Vinurile proaste, multe obinute prin falsificri, continu s existe i s se
nmuleasc , s umple rafturile magazinelor spre insatisfacia consumatorilor.
Nu este mai puin adevrat c aceast situaie este favorizat i de slaba putere de
cumprare a populaiei, uneori i lipsei de cunotine n aprecierea naturaleei vinului.
O mbuntire n activitatea OJPC, n domeniul calitii vinurilor s-ar putea realiza
1

printr-o colaborare mai apropiat cu ISCTV. Practicile frauduloase trebuie contracarate pornind
de la crame i pivnie, n faza elaborrii vinurilor i apoi urmrirea micrii stocurilor.
La lupta mpotriva vinurilor de proast calitate un rol important ar putea avea
degusttorii autorizai, constituii n comisii zonale, care s testeze calitatea vinurilor de pe pia,
cumprate de la magazine.

METODE DE ANALIZ
1 Determinarea alcoolului din vin
Alcoolul este unul din principalii constituieni ai vinului. Concentraia vinului n alcool se
exprim n grade alcoolice sau % din volume. Aceasta nseamn c un vin de 12 alcool are, de
fapt, 12 ml alcool pur la fiecare 100 ml (cm ) vin sau 120 ml alcool la 1000 ml vin (1 litru).
ntruct alcoolul este un constiuent mai puin apt pentru reacii chimice, metodele de determinare
care se folosesc frecvent n laboratoarele de oenologie au la baz proprietile fizice ale
amestecurilor de alcool etilic cu ap (n diferite concentraii). Se cunosc mai multe metode fizice
de determinare a alcoolului din vinuri. n prezenta lucrare se descrie metoda ebuliometric.
Metoda ebuliometric
Se bazeaz pe principiul diferenei dintre temperatura de fierbere a apei i cea a vinului.
La presiunea de 760 mm Hg, alcoolul etilic fierbe la 78,4 C, iar apa la 100 C. amestecul dintre
cele dou substane va fierbe la temperaturi cuprinse ntre 78,4 C i 100C.
2 Determinarea glicerolului din vin
Glicerolul este un produs secundar al fermentaiei alcoolice a mustului. Coninutul vinurilor n
glicerol, ca i n alcool, este cu att mai ridicat cu ct mustul a fost mai bogat n zahr. n vinurile
normale se gsesc 6 - 12 g glicerol, n medie, eventualele adaosuri frauduloase de alcool, n must
sau vinuri. De asemenea, se pot diferenia vinurile dulci naturale de misteluri (care neparcurgnd
fermentaia alcoolic, nu conin glicerol). Glicerolul are o influen important asupra nsuirilor
gustative ale vinurilor, imprimndu-le finee i catifelare.
Principiul metodei
Determinarea glicerolului cu acid periodic se bazeaz pe reacia general a polialcoolilor
cu acest oxidant. Glicerolul este oxidat pn la metanal i acid formic, conform reaciei de mai
jos:
CH2OH - CHOH - CH2OH + 2HI04 2 HCHO + HCOOH + 2HI03 + H20
2

3. Determinarea cenuii
Cenua vinului constituie reziduul obinut prin calcinarea extractului sec tar urme de
carbon. Cenua sau substanele minerale din vin este constituit dintr-o serie de
elemente aflate ntr-o pondere mai mare ca: P, S, K, Na, Ca, Si, Fe, Mn, i altele n proporie mai
mic (oligoelemente) ca: F, CI, Br, I, Al, B, Ti, Rb, Mo, etc.
Mrimea coninutului de cenu, aspectul acesteia i reacia sa mai mult sau mai puin
alcalin pot da indicaii asupra depistrii unor falsificri aplicate vinului.
Principiul metodei
Se evapor o cantitate de vin pn la sec i se calcineaz substana uscat (cea. 525 C)
pn la masa constant.
Calcul
(m1-m)1000
Cenu =

------------------ = (m1 - m) 40g /1

25

Vinurile albe conin cca. 2 g /1, iar cele roii ntre 2 - 4 g /1 cenu.
4 Determinarea extractului sec total
Extractul reprezint totalitatea substanelor nevolatile din vin, care se afl dizolvate sau
dispersate coloidal. Aceste substane sunt de natur chimic foarte diferit i anume: acizi
organici fici (tartric, malic, succinic, lactic), glicerol; i 2,3 butilenglicol, zaharuri, substane
tanante i colorante, substane azotate, pectice, gume i mucilagii etc.
Determinarea extractului prezint o importan deosebit pentru caracterizarea vinurilor,
deoarece exist anumite relaii ntre masa extractului i coninutul n alcool i ntre extract i
cenua vinului. Pe baza extractului redus se poate aprecia autenticitatea vinurilor prin
evidenierea unor operaii ilicite aplicate vinurilor: adaosul de alcool, zahr, glicerina, acizi, ap
etc. extractul redus variaz ntre 15 i 23 g / 1 la vinurile albe i 18 - 28 g / 1 la vinurile roii.
Dintre cele trei forme de exprimare ale extractului, analitic se determin numai extractul
sec total, celelalte dou forme fiind deduse prin calcul.
Unele metode de determinare se bazeaz pe evaporarea vinului n anumite condiii: la
temperatura de 70 C, sub vid parial, n curent de aer cald i uscat sau evaporare la temperatura
de fierbere a apei. La ambele metode reziduul obinut se cntrete i se raporteaz la un litru de
vin.
3

Alte metode, zise indirecte calculeaz coninutul n extract pe baza relaiei dintre
densitatea vinului, densitatea distilatului i densitatea vinului lipsit de alcool etilic. O metod
rapid, ns utilizat pentru determinri orientative, este metoda refractometric, aplicat vinului
dezalcoolizat.
-prin metoda refractometric
Se determin cu refractometrul coninutul de substan uscat a vinului dezalcoolizat din
care se deduce coninutul de extract sec total.
Se msoar, cu ajutorul unui balon de 25 cm sau 50 cm , o cantitate exact din produsul
supus analizei (vin). Apoi se trece ntr-o capsul de porelan, prin splarea balonului cu ap
distilat i se evapor pe baie de ap la fierbere pn la cea. O treime din volum. Coninutul
capsulei se las s se rceasc i se aduce, cantitativ, cu ajutorul pipetei i baghetei, n balonul
cotat cu care s-a msurat produsul. Aducerea la semn a balonului se face cu ap distilat i la
temperatura iniial pe care a avut-o produsul, dup care coninutul balonului se omogenizeaz.
Din proba fr componeni volatili se iau cu o baghet subire una sau dou picturi i se
las s cad pe prisma de jos a refractometrului, fr s atingem prisma cu bagheta; se nchide
apoi repede cu a doua prism i se citete pe scara
gradat valoarea care coincide cu intersecia celor dou cmpuri (ntunecat i luminos).
Indicaiile citite la refractometru se concentreaz n funcie de temperatura la care s-a
fcut determinarea.
n cazul refractometrelor prevzute cu termostat, determinarea se face la temperatura de
20 C. Se ia media aritmetic a trei determinri.
Calculul
Coninutul de extract sec total E = 10 s. u. g / 1, n care: s. u. reprezint coninutul de
substan uscat, n procente.
5. Determinarea caracteristicilor cromatice
Trebuie s se lucreze pe un vin limpede (limpezit prin centrifugare), debarasat de cea mai
mare cantitate de dioxid de carbon (eliminare prin agitare sub vid).
Determinarea intensitii colorante
Intensitatea colorant reprezint suma absorbantelor citite n raport cu apa distilat la
urmtoarele lungimi de und: 420, 520 i 620 nm. Se exprim cu dou zecimale.
4

Pentru vinurile roii, sub un milimetru de parcurs optic, intensitatea colorant I este
convenional dat prin:
I = (A 420 + A 520 + A 620) x 10
Pentru vinurile roze, sub un centimetru de parcurs optic, intensitatea colorant I este dat
prin formula:
I = (A 420 + A 520 + A 620)
Determinarea nuanei sau tenta
Reprezint raportul dintre absorbantele citite la 420 nm i 520 nm comparativ cu apa
distilata:
-sub 1 mm parcurs optic pentru vinurile roii;
-sub 1 cm parcurs optic pentru vinurile roze.
Tenta, exprimat cu dou zecimale, este dat, convenional, prin formula:
T = A 420 / A 520

BIBLIOGRAFIE

1. BANU C. i colab., 2013- Industria alimentar ntre adevr i fraud, Editura ASAB,
Bucureti;
2. BDUC C., 2003- Bazele biotehnologiilor vinicole , Editura Sitech
3. COTEA D. V., 1985- Tratat de oenologie, vol.I, Vinificaia i biochimia vinului , Editura
Ceres, Bucureti;
4. COTEA D. V., SAUCIUC H.J., 1988- Tratat de oenologie, vol.II, Limpezirea, stabilizarea
i mbutelierea vinului, Editura Ceres, Bucureti;
5. COTEA D. V., POMOHACI N., GHEORGHI M., 1982- Oenologie, Editura Didactic
i Pedagogic, Bucureti;
6. COTEA D. V., ZNOAG V. C., COTEA V. V., 2009 Tratat de oenochimie, vol. I,
Editura Academiei Romne, Bucureti