Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ARGUMENT 3
2
ARGUMENT
Berea poate fi definit ca o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentarea cu
ajutorul drojdiei a unui must din malt si eventual cereale nemaltificate fiert cu hamei.
Din aceasta definitie rezulta si principalele materii prime folosite la fabricarea berii: maltul,
cereale nemaltificate, hameiul si apa.
Fabricarea berii din aceste materii prime are loc in trei etape mari si anume:
o Fabricarea maltului din orz ( maltificarea);
o Obtinerea maltului de bere ( fierberea);
o Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv conditionarea berii
rezultate.
Obtinerea berii din materiile prime prezentate mai sus , in cele doua etape principale obtinerea
mustului de bere si fermentarea acestuia.
Dupa cantarire maltul si cerealele nemaltificate sunt macinate in mori speciale pentru
a da posibilitatea enzimelor sa actioneze in timpul operatiei de plamadire si zaharificare. Cu
ajutorul apei si sub actiunea enzimelor din malt se realizeaza la plamadire si zaharificare
transformarea substantelor macromoleculare insolubile din malt in produse solubile cum asa
moleculara mica si medie care vor alcatui extractul mustului de bere.
Dupa zaharificare plamada este filtrata in scopul separarii mustului de partile
insolubile care vor forma borhotul de malt. Astfel primul must mai concentrat rezultat, cat si
apele folosite pentru spalare si epuizarea borhotului in extract sunt supuse apoi fierberii cu
hamei.
Fierberea mustului cu hamei are ca scop principale solubilizarea substantelor amare si
de aroma ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor si sterilizarea mustului.
Dupa terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei iar mustul fierbinte este trecut in
instalatiile de tratare in vederea fermentarii.
3
Tratarea mustului cuprinde indepartarea precipitatului care se formeaza la fierberea
mustului, denumit trub de cald, racirea mustului pana la temperatura de insamantare cu drojdii
de 6-7C cat si separarea precipitatului care se formeaza in timpul racirii mustului, asa numit
trub la rece .
Mustul de bere obtinut cu extractul primitiv corespunzator sortimentului de bere
fabricat, este apoi trecut la fermentare primara si insamantat cu drojdie de bere sub forma unei
culturi pure, obtinuta prin multiplicarea in faza de laborator si in statia de culturi pure. In timpul
fermentatiei primare, care dureaza 8-10 zile, are loc transformarea zaharului fermentescibil in
alcol etilic, bioxid de carbon si alte produse secundare de fermentatie, rezultand la sfarsit asa
numita bere tanara.
In cursul operatiei urmatoare de fermentare secundara are loc saturarea berii cu dioxid
de carbon, limpezirea si finisarea gustului berii.
O parte din drojdia rezultata de la fermentatie primara este tratata si refolosita pentru o
noua fermentare, iar drojdia excedentara de la fermentatia primara si secundara este supusa
uscarii si comercializarii ca drojdie uscata.
Dupa terminarea fermentatiei secundare, a carei durata depinde de sortimentul de bere
respectiv, berea este trecuta la filtrare pentru indepartarea drojdiei si a altor substante care
formeaza tulbureala acesteia. Berea filtrata este trecuta in tancuri speciale de bere filtrata care
alimenteaza masinile de imbuteliat sau aparatul de tragere a berii in butoi. Ambalajele folosite
sticlele si butoaiele sunt supuse in prealabil unor operatii de conditionare pentru a nu transmite
un gust strain si a nu periclita stabilitatea berii. Unele sortimente de bere sunt pasteurizate la
sticla, inainte de etichetare pentru prelungirea conservabilitatii
Arheologii consider c berea era cunoscut deja n Babilon, adic cu 6000-8000 de ani n
urm. Babilonienii mcinau boabe de orz i spelt (o specie de graminee originar pentru gru) cu
ajutorul pietrelor, le acopereau cu ap, adugau ierburi aromate, lsau mustul s fermenteze, iar
dup cteva zile obineau o butur revigorant delicioas, care avea unele tangene cu butura
cunoscut astzi ca bere. Aceasta era but prin pai. Producerea berii era ncurajat de ctre marii
proprietari latifundiari. Ei furnizau boabele, butoaiele i alt materie prim necesar pentru
fabricarea berii.
4
II.ANALIZA SENZORIAL METOD DE APRECIERE A CALITII
BERII
7
IV.ANALIZA SENZORIALA SI DEGUSTAREA BERII
Berea poate fi consumata si din halba, doza metalica sau din sticla. Este foarte
important ca paharul sa fie foarte curat si sa nu contina urme de grasime, detergent
sau agenti de limpezire. Diferitele stiluri de bere si personalitatile acestora pot fi
observate urmarind caracteristicile de limpezime, culoare, spuma, continut de
dioxid de carbon, plinatate, gust remanent, echilibrul aromelor. Degustam berea
cu toate simturile: cu ochii, cu nasul ba chiar si cu urechea atunci cand ciocnim
un pahar, mentiona un degustatorul belgian.
8
fost servita prea calda sau ca paharul nu a fost bine spalat si are depozite invizibile
de grasime sau detergenti.
Nu toate tipurile de bere au acelasi fel de spuma : spuma cremoasa si densa apare
la berile care au mult hamei , sunt produse numai din malt, cum sunt berile Pilsner
si la cele tip Irish stout (bere neagra tare, fabricata din orz prajit). Spuma unei beri
Pilsner bine facuta este bogata si persistenta. Spuma unei beri de calitate trebuie sa
fie: alba, densa, cu inaltimea de 30-40 mm, persistenta timp de minim 3 minute,
insotita de perlaj constant. Dupa disparitie, lasa pe pahar o urma alba, dantelata.
Dimensiunea spumei depinde si de modul in care berea este turnata in pahar.
10
analiza. In buletinul de analiza s~au introdus punctele pentru fiecare proba in parte
precum si in mod facultativ se puteau lasa anumite observatii.
Schema de punctaj si buletinul de analiza le putem vedea in tabelele de mai jos.
Concluzie: In urma rezultatelor obtinute berea,berea Timisoreana a
cumulat 18 puncte. Cea din urma din cauza gustului prea amarui si a spumei
abundente dar nestabile a obtiunut mai putine puncte. Datele obtiute denota faptul
c berea Timisoreana primeste calificativul bere buna avind nsuiri pozitive,
specifice, destul de conturate, dar i lipsuri i defecte foarte mici, nesemnificative.
11
Caracteristica Scara Descrierea caracteristicilor Punctaj
senzoriala de produresului acordat
punctaj examinat
2. Berzescu P., s.a., 1981, Tehnologia berii si a maltului , Editura Ceres, Bucuresti, [13,
108,109,126]
4. Hopulele T., 1979, Tehnologia maltului si a beri , [15-26, 50-53, 165-171, 173-174, 224-
228]
6. ***, 1999, Manualul inginerului de industrie alimentara Editura Tehnica, Bucuresti, vol
2, [1338-1410]
www.google.ro
http//www.fib.ro/bere.php
13
Anexe.
cel de tip lalea, cu diametrul superior mai ingust, pentru mentinerea spumei
cel alungit, pentru berile pils, pentru a scoate in evidenta culoarea deschisa si
perlarea dioxidului de carbon
14
paharul de sampanie, pentru berea cu un continut ridicat de bioxid de carbon
Data
Produsul
analizat
Numele i prenumele
degusttorului.............
Specializarea .
15
Numrul Proprieti Punctaj Observaii
de organoleptice acordat
cod al
probei
Limpiditate
Culoare
Aroma
Gust
Aspect i persisten
spum
Semntura degusttorului,
16