UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ DIN BUCUREȘTI

FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ
CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Disciplina

TEHNOLOGII GENERALE IN INDUSTRIA

ALIMENTARĂ

PROFESOR COORDONATOR: Dr. TUDOR LAURENȚIU

STUDENT: Ciobanu Alberto Adrian Eugen

GRUPA: 4301

BUCUREȘTI 2022
1
 UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI
MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREȘTI
Facultatea de Medicină Veterinară
Program de studiu: Controlul și Expertiza
Produselor Alimentare

PROIECT LA DISCIPLINĂ
TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A
BOURBONULUI

Coordonator științific:

Conf. Univ. Dr. Tudor Laurențiu

Stud
ent:

Ciobanu Alberto Adrian Eugen

BUCUREȘTI

2022

2
 Cuprins

INTRODUCERE…......................................................................................4

CAPITOLUL I

1.1 PROCESUL DE PRODUCȚIE …........................................................5

1.2 SELECȚIA CEREALELOR SI AMESTECUL ....................................6

1.3 APĂ …...................................................................................................7

1.4 CUPTOR DE CEREALE..................................................................7 - 8

CAPITOLUL II

2.1 ADMINISTRAREA DROJDIEI …................................................9 - 10

2.2 FERMENTARE ALCOLICĂ …..................................................10 - 11

2.3 DISTILARE ….............................................................................11 - 12

2.4 AMESTEC ACRU …..........................................................................13

2.5 HRANA ANIMALELOR …...............................................................14

CAPITOLUL III

3.1 UMPLEREA BUTOAIERLOR …...............................................14 - 15

3.2 DEPOZITARE ….........................................................................15 - 16

3.2 ÎMBUTELIERE ….......................................................................16 - 17

BIBLIOGRAFIE …...................................................................................18
3
 Introducere

Bourbon este un tip de whisky american, un lichior distilat învechit în butoi, făcut în
principal din porumb. Numele derivă din dinastia franceza Bourbon, deși inspirația
precisă este incertă; Numele „Bourbon” nu a fost aplicat până în anii 1850, iar
etimologia Kentucky nu a fost avansată până în anii 1870.

Bourbon a fost recunoscut în 1964 de către Congresul Statelor Unite ca „produs

distinctiv al Statelor Unite”. Bourbon vândut în Statele Unite trebuie să fie produs în
SUA din cel puțin 51% porumb și depozitat într-un recipient nou de stejar carbonizat.

Cel mai probabil, distilarea a fost adusă în Kentucky actual la sfârșitul secolului al
XVIII-lea de către scoțieni, scoți-irlandezi și alți coloniști (inclusiv englezi, irlandezi,
galezi, germani și francezi) care au început să cultive serios zona. Originea bourbonului
ca formă distinctă de whisky nu este bine documentată și există multe legende și
afirmații contradictorii.

De exemplu, invenția bourbonului este adesea atribuită lui Elijah Craig, un slujitor
baptist și un distilator creditat cu multe debuturi în Kentucky (de exemplu, plin, fabrică
de hârtie) despre care se spune că a fost primul care a îmbătrânit produsul în stejar
carbonizat. butoaie, un proces care conferă bourbonului culoarea maronie și gustul
distinctiv. În județul Bourbon, peste linia de comitat de la distileria Craig din ceea ce era
atunci comitatul Fayette, un distilator timpuriu pe nume Jacob Spears este considerat
primul care a etichetat produsul său drept Bourbon whisky .

4
 CAPITOLUL I

1.1 Procesul de productie

Când îl întrebi pe maestrul distiler al unei distilerii Bourbon despre cele mai puternice
influențe în producția Bourbon, primești următorul răspuns: boabele, tulpinile de
drojdie, butoaiele noi de stejar alb și depozitarea lor au cea mai mare influență asupra
gustului Bourbonului.

În paginile următoare procesul de producție este descris în ordinea sa cronologică:

- Selecția și amestecul cerealelor

- Apă

- Cuptor de cereale

- Administrarea drojdiei

- Fermentaţie

- Distilare

- Amestec acru

- Hrana animalelor

- Umplerea Butoaielor

- Depozitare

- Îmbutelierea

5
1.2 Selecția cerealelor și amestecul

Fiecare distilerie are propria sa rețetă pentru amestecul de cereale. Legea cere ca un
whisky Kentucky Straight Bourbon să aibă un conținut de porumb de cel puțin 51%. Cu
toate acestea, conținutul de porumb este de obicei mai mare (între 60% și 80%).

Alte componente ale piureului sunt secara și orzul de malț, care reprezintă fiecare
între 10% și 15%. Puține distilerii adaugă grâu la nota lor de piure (de exemplu,
Bernheim sau Maker's Mark). Grâul face un whisky mai blând și mai fin pe limbă. Dacă
se adaugă grâu, acesta reprezintă aproximativ 10%. Diferitele tipuri de cereale sunt
măcinate separat și depozitate temporar.

Pe vremuri se foloseau mori cu ciocane până s-a aflat că încălzesc prea mult boabele,
ceea ce afectează gustul. Astăzi boabele sunt de obicei zdrobite pentru a deschide coaja.
Următorul proces de măcinare duce la o făină foarte fină.

Fig .1 Silozuri pentru cereale

6
1.3 Apă

Apa proaspătă de izvor este necesară pentru producția de whisky, astfel încât
amidonul din boabe să poată fi gătit și zahărul în curs de dezvoltare poate fi extras.

Distilerii au fost așadar construite lângă izvoarele care dădeau suficientă apă.
Kentucky și Tennessee sunt situate pe un strat mare de calcar care filtrează foarte bine
apa. În văile în care stratul de calcar este spart, găsești izvoare care poartă apă superb de
limpede, ideale pentru producția de whisky. Unele dintre distilerii de astăzi sunt situate
în zone industriale, nu folosesc apă de izvor, ci apă locală, care este demineralizată sau
deionizată.

1.4 Cuptor de cereale

Cerealele constau în mare parte din amidon, dar și din cantități mici de proteine,
grăsimi și oligoelemente. În termeni chimici, amidonul este o polizaharidă. Multe
molecule de zahăr sunt conectate în lanțuri lungi.

Fiecare tip de cereale poate germina și poate transforma amidonul în zahăr și eventual
celuloză în acest proces natural de malț. Cu toate acestea, nu fiecare tip de cereale este
potrivit pentru acest proces tehnic. Doar orzul are abilități excelente de a transforma
amidonul în zahăr în timpul germinării, cu ajutorul unei enzime.

Pentru porumb, secară și orz nemalț era nevoie de o soluție diferită. Aceste tipuri de
porumb sunt de obicei gătite timp de aproximativ o jumătate de oră.

7
Fig .2 Cuptor de cereale

Amestecul de cereale (numit piure) este apoi răcit înainte ca drojdia să fie adăugată în
fermentator.

Fig .3 Răcitor amestec cereale

8
 CAPITOLUL II

2.1 Administrarea drojdiei

Fiecare distilerie din Kentucky și Tennessee are propriile tulpini de drojdie, care au
supraviețuit interdicției din 1919 până în 1933 în camere răcite. Tulpinile de drojdie
sunt păstrate atât de mult ca secret, încât companiile au depus brevete pentru drojdiile
izolate.

Dintr-o eprubetă se extrage un vârf de creion de drojdie și apoi se amestecă cu o

soluție nutritivă (extract de malț) într-un bulb. pH-ul soluției trebuie să fie între 5,4 și
5,8 pentru reproducerea drojdiei, în funcție de drojdie.

Toate obiectele folosite pentru reproducerea drojdiei trebuie mai întâi sterilizate într-o
autoclavă, astfel încât bacteriile din oțet sau drojdiile străine să nu contamineze tulpina
de drojdie dorită.

După ce în acest bulb s-a produs aproximativ jumătate de litru de drojdie pură,
drojdia este pusă într-un recipient mai mare, așa-numita „cuvă dona”.
În dona se produce o cantitate mare de drojdie, pentru ca ulterior să se poată umple un
recipient mare, care servește drept rezervor pentru toți .

9
Fig .4 Rezervoare de drojdie

2.2 Fermentarea alcoolică

După ce piureul s-a răcit la aproximativ 25° până la 30°C , acesta poate fi pus într-un
fermentator (împreună cu o cantitate mai mare de drojdie), unde este o bere cu
aproximativ 9% vol. produs prin fermentare. De aceea, distilerii americane au un „put
de bere” în care se golește conținutul fermentat (bere). Puțul de bere este de obicei
realizat din oțel inoxidabil și este plasat în mijlocul numeroaselor fermentatoare.

Mărimea puțului de bere corespunde mărimii fermentatoarelor. Puțul de bere este de

obicei cu o treime mai mare decât cel mai mare fermentator, astfel încât alambicurile
din coloană pot continua producția chiar dacă golirea unui fermentator este întârziată. În
timpul fermentației alcoolice, drojdia transformă zahărul în alcool și dioxid de carbon,
generând totodată căldură. Fermentarea durează de obicei trei zile. Se atinge un conținut
de alcool de aproximativ 8% până la 9,5%.

Cu cât un fermentator este mai mare, cu atât devine mai fierbinte, deoarece raportul
suprafață-volum scade odată cu creșterea dimensiunii și fermentatorul nu mai poate
descărca căldura. Dacă temperatura în fermentator crește peste 35 ° până la 40 ° C (95 °

10
până la 104 ° F), drojdiile încep să moară până când fermentația se oprește. De aceea,
multe fermentatoare sunt răcite cu apă.

Mirosul berii spune multe despre viitorul Whisky. Se dorește ca berea să fie aromată
(de exemplu, având o aromă puternică de mere). O scădere a aromei berii indică faptul
că drojdia este contaminată, iar o nouă tulpină de drojdie este utilizată pentru următorul
lot. După fermentare, berea este distilată în Whisky crud, „câinele alb”.

Fig .5 Fermentator mare

2.3 Distilare

Toate distilerii americane (cu excepția Labrot și Graham) folosesc alambicurile în

coloană pentru distilare. Au fost inventate de Robert Stein (Haig Co.) în Scoția în 1826
și forma lor asemănătoare stâlpilor face posibil un proces de distilare continuă.

Acest proces poate dura pentru totdeauna atâta timp cât există suficientă aprovizionare
cu bere nouă. În timp ce alcoolul este extras la vârf, apa cu fibrele și resturile de boabe
se acumulează în partea de jos. Acest produs se numește „stilaj” și este procesat în hrană
pentru animale și „piure acru”, care este reintrodus în procesul de fermentație. După ce
alcoolul a fost extras din alambic, aburul este condus prin dublator, o oală de cupru,
unde are loc o conversie catalitică care îmbunătățește gustul Whisky-ului. Multe
coloane au nevoie de un astfel de dublator, deoarece podelele coloanei nu sunt din
11
cupru. În alambicurile de cupru, așa cum se găsește în Scoția, are loc o conversie
catalitică continuă. În cazul alambicurilor de coloană lipsite de părți de cupru, distilatul
trebuie adus în contact cu cuprul în exterior. Pentru asta sunt dublatorii.

Vaporii sunt apoi conduși în condensator unde se lichefiază din nou și au devenit
acum Whisky crud, pe care americanii îl numesc „câine alb”.

Din condensator, Whisky-ul este condus printr-un seif cu alcool în cuve, din care fie
se umplu butoaiele, fie se încarcă camioanele pentru transport.

Câinele alb este gustat în mod regulat direct după producție, pentru care este diluat la
aproximativ 20% vol. În această stare substanțele aromatice pot fi apreciate cel mai
bine.

Fig .6 Condensator

12
2.4 Amestec acru

Astăzi, toate distilerii americane folosesc procesul de piure acru. Piureul acru
înseamnă că o parte din reziduurile de distilare este adăugată din nou în piure. După ce
piureul a fost preparat cu apă proaspătă de izvor, este neutru din punct de vedere chimic,
ceea ce înseamnă că mediul chimic nu este nici acid, nici alcalin. Din punct de vedere
chimic, această proprietate este măsurată cu pH-ul.

După adăugarea de apă neutră, piureul are un pH de aproximativ 7 (neutru) în care

drojdiile nu pot funcționa corespunzător. Adăugarea unei părți din restul foarte acru (pH
5,0 - 5,4) duce la o acidificare a întregului piure. După ce a fost adăugat piureul, piureul
are un pH de aproximativ 5,4 până la 5,8, care este ideal acid pentru ca drojdiile să
funcționeze corect.

Fig .7 Rezervor de depozitare

13
2.5 Hrana animalelor

În partea de jos a coloanei, se acumulează așa-numitul recul. Constă din apă,

proteine, grăsimi și fibrele piureului, în timp ce materialele mai ușoare, cum ar fi
alcoolul și esterii, sunt extrase peste capul coloanei. Această soluție apoasă de la fund
este pompată din recipientul de sub coloană încă din când în când.

În primul rând, fibrele depozitului sunt colectate prin filtre. Lichidul rămas este uscat
în bidoane mari folosind abur fierbinte. Părțile solide care se acumulează la pereții
tamburului sunt apoi extrase mecanic și date fermierilor ca hrană pentru animale.

CAPITOLUL III

3.1 Umplerea Butoaielor

În Kentucky și Missouri, companiile sunt specializate în producția de butoaie din

stejar alb american. Butoaiele pot fi folosite o singură dată pentru Straight Bourbon
Whisky. Conțin aproximativ 53 de galoane americane (aproximativ 200 de litri).

Doagele butoaielor sunt mai întâi unite, dar încă nu sunt complet închise. Apoi
doagele sunt flexibile folosind abur fierbinte și pot fi astfel îndoite în forma lor ovală.

Butoaiele, încă deschise pe o parte, sunt ținute peste un foc mic. Acest proces se
numește prăjire și face ca zahărul din lemn din doagele din interior să se caramelizeze
până la un anumit strat. Acest strat roșu este mai târziu vizibil clar atunci când un butoi
este dezasamblat. Prăjirea durează aproximativ 12 minute.

După prăjire, butoiul este supus unui tratament de foc și mai puternic. Este ars pe
interior cu o flacără mare timp de 6 până la 12 secunde, ceea ce produce un strat de
cărbune. Grosimea stratului de cărbune poate varia de la gradul 1 la gradul 4.

După umplere, butoiul este închis cu un dop și transportat la depozit cu camionul.

14
 Fig .8 Prajirea butoaielor

3.2 Depozitare

Fiecare distilerie are propriile preferințe pentru depozitarea butoaielor. Depozitele au

un schelet de bare și grinzi care fac posibilă rularea butoaielor pe orizontală. Între acest
schelet există lifturi care fac posibilă mișcarea verticală a butoaielor. Un depozit
obișnuit are o capacitate de aproximativ 20.000 de butoaie.

În aceste depozite se creează un climat cu totul special. Sub acoperiș sunt temperaturi
foarte ridicate vara, în timp ce în partea de jos rămâne la fel de răcoroasă ca și cum
camera ar fi aer condiționat. Pentru egalizarea temperaturii cu aerul exterior un depozit
are multe ferestre.

Whisky-ul se maturizează diferit pe fiecare etaj. Prin urmare, în trecut butoaiele erau
rotite. Rotirea înseamnă că butoaiele sunt mutate în diferite poziții predeterminate în
cadrul depozitului în timpul maturării, astfel încât fiecare butoi poate profita de pozițiile
bune din mijlocul depozitului. Cu toate acestea, o anumită parte a depozitului (de obicei
1/3 din capacitatea totală) trebuie să rămână goală pentru rotație.

15
 Celelalte distilerii au ales un alt mod. Acestea nu se mai rotesc, ci amestecă butoaie
din diferite poziții în depozit înainte de îmbuteliere. Cu această metodă eviți rotația cu
forță de muncă intensă a butoaielor, epuizezi întreaga capacitate a depozitului și câștigi
o zonă în centrul depozitului în care găsești butoaie extraordinare pentru Bourbon-uri în
loturi mici și îmbuteliere cu un singur butoi.

Fig .9 Depozit din interior

3.3 Îmbutelierea

Distileriile Bourbon au o producție atât de mare încât toate își pot permite propria
linie de îmbuteliere. Chiar și micile distilerii precum Maker's Mark sau Labrot &
Graham au propriile lor linii.

Mai întâi butoaiele selectate sunt aduse la linia de îmbuteliere cu un camion și golite
peste filtre. Bucățile de cărbune care s-au desprins de pereții butoiului în timpul
maturării sunt reținute de sită. Bourbonul este pompat într-o cuvă de depozitare și de
acolo alimentat la linia de îmbuteliere.

American Whisky este îmbuteliat într-o varietate de dimensiuni, forme și materiale de

sticle. Dimensiunile tipice sunt 0,2 litri (sticlă plată), 0,7 litri (Europa), 0,75 litri (piața

16
SUA, Japonia), 1,0 litri (duty-free) și 1,89 litri (jumătate de galon). Sticlele pentru
produse de masă sunt din ce în ce mai făcute din plastic (PET).

Fig .10 Îmbutelierea

17
 Bibliografie:

1 https://en.wikipedia.org/wiki/Bourbon_whiskey

2 https://www.whisky.com/information/knowledge/production/how-
bourbon-whiskey-is-made

18