Bourceanu Alina IPA 2032

CUPRINS

1. METODE DE CONSERVARE 2. UTILIZRI N INDUSTRIA ALIMENTAR 3. PRODUCTORI 4. CONCLUZII 5. REFERINE

Bourceanu Alina IPA 2032

Culturi Starter
Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obin plecnd de la o cultur pur stoc i care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite pentru producia unor alimente fermentate. Culturile starter pot fi formate dintr -un singur microorganism sau din mai multe. Cultura starter este adugat produsului i i este permis s creasc n condiii controlate. Pe parcursul formrii procesului de fermentare, bacteria produce substane care i confer produsului proprieti caracteristice precum aciditate, aroma, gust, consisten. Culturile starter concentrate de microorganisme sunt definite ca acele culturi dezvoltate n condiii controlate, concentrate ntr-un volum mic i conservate prin congelare sau uscare n vederea depozitrii i transportului. Culturile concentrate pot fi de bacterii, drojdii sau spori de mucegai. n ceea ce privete culturile starter de bacterii, cele mai des utilizate sunt culturile de bacterii lactice. Pe lng acestea se folosesc i alte culturi de bacterii concentrate: micrococi, pediococi, stafilococi, streptomicii, bacterii propionice etc.

1. Metode de conservare a culturilor starter

Culturile starter trebuie conservate pentru a pstra un stoc suficient de microorganisme pentru producerea de starteri vrac i, n cazul n care un starter este insuficient sau nu este bun, unele tipuri de culturi conservate pot fi folosite pentru inoculri directe. De asemenea, transferurile succesive de culturi pot induce mutaii ce pot altera comportamentul global i caracteristicile generale ale culturii starter. Mai mult, n cazul culturilor starter mixte, subcultivrile succesive pot modifica echilibrul bacteriilor Streptococcus termophilus, Lactobacillus delbrueckii subs. bulgaricus. n cazul starterilor bio, Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium spp. vor fi alterate. n general, culturile starter pot fi conservate prin urmtoarele metode: Culturi pure stoc lichide Culturi starter uscate: neconcentrate (aceast metod este veche i nu se folosete in prezent); concentrate Culturi starter ingheate: ngheate la -20C, congelate la -40C pn la -80C i congelate la temperatur foarte sczut de -196C n nitrogen lichid Se poate observa c principalele metode de conservare a culturilor starter includ concentrarea bacteriilor, precum i diverse tehnici de uscare i ngheare. Prin urmare, viabilitatea culturilor conservate depinde de: Creterea mediului de baz Prezena agenilor criogenici ndeprtarea rapid a componenilor metabolici (acid lactic, compui carbonilici etc .) Natura mediului din suspensie Condiiile de ngheare i/sau uscare Rata de decongelare Metodele de concentrare Cu toate acestea, bacteria starter supus acestor condiii fizice poate muri sau poate fi lezat. Avnd n vedere importana economic a culturilor starter n industrie, scopul

Bourceanu Alina IPA 2032 oamenilor de tiin n acest sector este de a minimiza mortalitatea culturilor conservate.

2. Utilizri ale culturilor starter n industria alimentar

Culturile starter sunt utilizate n vederea: Dirijrii unor procese biochimice prin care se asigur produsului un anumit grad de inocuitate (inclusiv capacitatea de conservare) Asigurrii unor nsuiri senzoriale Asigurrii unor nsuiri nutritive La folosirea culturilor starter n industria alimentar trebuie s se aib n vedere urmtoarele: S aib o anumit concentraie de microorganisme pe unitatea de produs i un numr ct mai redus de germeni nedorii Produii de metabolism primari i secundari s nu prezinte pericol pentru sntatea oamenilor S nu conin i s nu produc antibiotice care se utilizeaz n scop terapeutic la om S aib anumite activiti specifice: producerea alcoolului, acidului lactic, reducerea azotului Microorganismele existente s fie declarate cu numele tiinific ntreg Speciile noi care se introduc n producie trebuie s fie nregistrate la Ministerul Sntii i s fie depozitate n colecii cu nomenclator; nainte de introducerea n producie s fie testate din punct de vedere al inocuitii, n conformitate cu legislaia n vigoare speciile care pe baza noilor cunotine tiinifice au fost recunoscute ca avnd poten ial patogen sau toxicogen, trebuie s fie supuse unui control riguros pentru fiecare sus, realizndu-se studii de toxicitate pe termen lung, de carcinogenitate si mutagenitate. Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite n diferite domenii precum: industria laptelui, industria crnii, a produselor vegetale murate, a vinului, a panificaiei, a sucurilor de fructe i legume fermentate. Din toate industriile care se bazeaz pe activitatea microorganismelor, cea mai mare beneficiar este industria laptelui. Folosirea culturilor starter de bacterii lactice asigur produselor alimentare n care se introduc un anumit grad de inocuitate, deoarece bacteriile lactice produc acizi organici n special acid lactic, acid acetic, alcool, dioxid de carbon i substane bacteriocine eliberate n mediul de cultur, precum i peroxizi. Aspectele majore ale prelucrrii produselor alimentare cu ajutorul culturilor starter sunt acidifierea, gustul i aroma. Astfel, denaturarea carbohidrailor i ntreruperea unor activiti metabolice conduce la o acidifiere a substraturilor produselor alimentare, cum ar fi laptele i carnea. Biochimia ce st la baza generrii compuilor de arom i gust pentru produsele lactate i carne este complex i neneleas uneori. Activitile metabolice de baz sunt lipoliza i proteoliza grsimilor i a proteinelor din mncare. Microorganismele starteri utilizate n general sunt bacterii precum Staphylococcus (care particip i la formarea culorii), Brevivacterium i drojdii i mucegaiuri ca Debaromyces, Klyveromyces, Geotrichium si Penicillium. Culturile concentrate de bacterii pot fi utilizate pentru: obinerea culturilor starter de producie (maiele de producie)

o o o o o o

Bourceanu Alina IPA 2032 o obinerea produselor fermentate prin utilizare direct n lapte, compoziii carnate etc. Culturile starter concentrate de bacterii lactice care se folosesc n industria laptelui sunt acelea destinate pentru brnza Cheddar, brnzeturi de tip italian i elveian sau pentru brnza de vaci, smntn, lapte btut i iaurt. n cazul n care aceste culturi starter concentrate de bacterii se folosesc n industria crnii, exist anumite avantaje precum micorarea duratei de maturare a produselor carnate, mbuntirea proprietilor senzoriale, asigurarea unui grad nalt de inocuitate a produsului carnat prin controlul dezvoltrii microorganismelor patogene i de alterare i prin limitarea folosirii unor substane cu caracter toxic.

3. Productori
1) Latin Packs & Spices produce culturi starter pentru salamuri i unci crud-uscate 2) Nordmann Rassmann Romnia 3) Danisco Culturs produce o gam larg de culturi starter, culturi probiotice, culturi de maturare la suprafa i aromatizante pentru specialiti i brnzeturi, pentru produse din carne, culturi pentru produse lactate proaspete fermentate, iaurt, kefir, elben, brnz de vaci, smntn etc. 4) DuPont produce o nou cultur starter, numit Choozit Fresh, adresat procesatorilor de brnz Quark, precum i celorlali productori de brnz

4. Concluzii
Culturile starter de microorganisme sunt foarte importante n industria alimentar, motiv pentru care acestea trebuie sa fie conservate corespunztor. Principalele metode de conservare a culturilor starter, fie ele simple sau concentrate, se refer n special la concentrarea bacteriilor, precum i la metode ce folosesc te hnici de uscare sau ngheare. Acestea sunt folosite n industrie cu scopul principal de a crete inocuitatea produselor, dar i pentru a asigura anumite proprieti ale alimentelor. Culturile starter sunt folosite n mai multe domenii din industria alimen tar, ns industria ce utilizeaz cel mai mult culturile starter este cea a laptelui. Acest lucru se datoreaz producerii de acizi organici i substane bacteriocine de ctre acidul lactic.

5. Referine
Gilliland, (1985) Bacterial Starter Cultures for Foods, Ed. Gilliland, Boca Raton, Florida Dairy science and technology handbook. 3: Applications science, technology and engineering. Ed. Hui, Y. H. L. DE VUYST: Application of Functional Starter Cultures, Food technol. biotechnol. 38 (2) 105112 (2000)