Proiectarea unui sistem

de păstrare pentru 15 tone

de branză maturată

Student: Mircea Maria

Florina
- IPA, anul II, grupa a-II-a
 CUPRINS

Capitolul 1. Alegerea variantei tehnologie de păstrare pentru Branza maturată de oaie..................... 3

1.1 Importanța produsului în alimentație........................................................................................... 3
1.2. Compoziție chimică și caracteristici termofizice pentru produs .................................................. 4
1.3 Alegerea variantei tehnologice ..................................................................................................... 5
1.4 Alegerea metodei de păstrare ...................................................................................................... 6
1.5 Alegerea variantei de ambalare .................................................................................................... 8
Capitolul 2. Studiul meteo pe ultimii 4 ani în orașul Alba Iulia, județul Alba ......................................... 9
Capitolul 3. Calcul tehnologic................................................................................................................ 10
3.1 Dimensiunea depozitului ............................................................................................................ 10
3.2 Calculul necesarului de frig ......................................................................................................... 10
3.3. Calculul puterii instalației frigorifice .......................................................................................... 11
Capitolul 4. Alegerea și descrierea instalație frigorifice ....................................................................... 11
Bibliografie ............................................................................................................................................ 12
Capitolul 1. Alegerea variantei tehnologie de păstrare pentru Branza
maturată de oaie
1.1 Importanța produsului în alimentație
Branzeturile sunt produse maturate sau proaspete, care se obțin prin eliminarea zerului
din coagulul format în urma închegării laptelui integral, degresat sau partial degresat, a
smantanii, zarei sau a amestecurilor acestor produse. Aproximativ 500 de varietăți de
branzeturi sunt recunoscute de Federația Internațională a Laptelui.
Branza telemea constituie sortimentul cu cea mai mare pondere în producția de
branzeturi a Romaniei. Branza telemea s-a preparat, în trecut, din lapte de oaie și era
cunoscută sub denumirea de ``Branza de Brăila``. Denumirea de ``telemea`` a aparut
recent, acest cuvant fiind de origine turcă și avand semnificația de felie sau de branza cu
găuri.

Branza telemea se caracterizează organoleptic prin următoarele:

• se prezintă sub formă de bucăți paralelipipedice, suprafața este curată, netedă,

pasta este fină, unturoasă.
• Telemeaua nu trebuie să prezinte ochiuri de fermentare, dar pot aparea goluri
de așezare.
• Culoarea este albă, porțelanoasă pană la slab galbuie
• gustul este potrivit de sărat, plăcut avand miros de fermentație lactică.
Defectele ce se pot întalni la branza telemea sunt următoarele:
-desen de fermentare-care se pot datora folosirii unei cantități prea mari de
maia, temperaturi prea mari de maturare
-înmuierea branzei la exterior
-lipirea bucăților de branză
-consistență tare
-gust și miros de acru- se datorează folosirii unui lapte cu aciditate ridicată
-gust amar, care se datorează maturării branzei la temperaturi scăzute
 -balonarea produsului sau ambalajului- care se datorează dezvoltării bacteriilor
coliforme în timpul sărării și primei faze de maturare

Fig 1. Schema tehnologica de fabricare a branzei telemea

Asigurarea temperaturii de închegare are drept scop asigurarea activității
enzimelor și a bacteriilor lactice la o temperature de 28-32°C în timpul verii.
Maturarea laptelui se face la 38 grade, timp de 30-60 min pentru acidifierea
laptelui.
se face atunci cand temperatura laptelui este de 28-30°C iar cantitatea de
maia reprezinta 0,3-0,8% din cantitatea de lapte destinata închegării.
Sărarea umedă- calupurile se așează în navete pe un singur rand sau pe mai
multe randuri care se introduce în bazinul cu saramură, cu conc 20-22%NaCl,
aciditate 20-300T și temperature de 14-180C.
Maturarea branzei se face la 10-20oC, timp de 15-20 zile
Depozitarea se face la 2-8 grade, iar saramura 1500T. În timpul depozitării se
controlează calitatea branzei și a saramurii.

1.2. Compoziție chimică și caracteristici termofizice pentru produs

Caracteristici Telemea maturată de oaie

Grăsime raportată la s.u., %min 47-50

Apă, % max. 55
Substanțe proteice, % min 16
 Clorură de sodiu
-în telemea, % 2,5
-în zer, % 6-10
Aciditate, T în saramură 150
Tabel nr.1 Sursa: Tehnologia de fabricație a branzeturilor, Mirela Jimborean,
Dorin Țibulcă

Denumi Proteine Lipide Glucide Potasiu Fosfor Sodiu Energie

re % % % % kcal/g
aliment
Telemea 18,9 24,0 1,0 146 400 515 305
de oaie
Tabel nr2. Sursa: Chimia alimentului, Carmen Socaciu

Caracteristici termofizice

Nume Densitate Vasc Condu Difuzivitatea Capacitate

produs dinamica ctivitate termică termică
termică masică
Branza grasă 1080 - 0,349 0,133 2428,3
oaie

1.3 Alegerea variantei tehnologice

Refrigerearea este tratamentul termic utilizat cel mai adesea pe întreg lanțul
agroalimentar, de la recoltat pană la consumul final, atat pentru conversarea și tratamentul
alimentelor, cat și tehnologic, în cadrul proceselor industriale. Astel, conform datelor FAO,
aproximativ o treime din produsele lactate sunt refrigerate. Scopul refrigerării este
conservara, respectiv prelungirea duratei de păstrare a produselor alimentare

Atunci cand branzaturie au atins ¾ din durata rezervată din durata rezervată
procesului de fermentare, se introduc la depozitare, în spații special destinate. Alegerea
parametrilor aerului în camerele de depozitare se face în funcție de sortimentul de branza de
sortimentul de branza, gradul de maturare atins, precum și conținutul în grasime și apă al
acestora.

Temperatura de depozitare este cu atat mai scăzută cu cat gradul de maturare al

branzei este mai avansat, conținutul în grăsime mai mic și conținutul în apă mai ridicat.
Branza telemea se depozitează la 2-8 grade. În timpul depozitării se controlează calitatea
branzei și a saramurii.

Temperatura de conservare a branzeturilor este diferită de la un tip la altul, astfel pentru:

• branza tip cheddar- maturarea începe de la 4-6 grade și după cateva săptamani
temperatura crește la 8-10 grade.
• Varietățile ferme și tari sunt maturate la 10-15 grade și apoi depozitate la 4 grade pana la
consum.
 În decursul depozitării trebuie să se asigure o circulație a aerului suficientă pentru
cantitatea optimă de oxidare pentru dezvoltarea mucegaiurilor și drojdiilor caracteristice.
Umiditatea optimă a aerului în spațiile de depozitare variază cu tipul branzeturilor
fiind cuprinsă uzual între 80-95% în funcție de flora microorganismelor ce trebuie
stimulate.

1.4 Alegerea metodei de păstrare

Branza telemea va fi depozitată prima dată în camera de maturare(încăperi de
maturare) pe stelaje mobile ce se deplasează pe rotile, permitand utilizarea cat mai
rațională a spațiului de maturare. În spațiile de maturare trebuie asigurată o anumită
temepratură și umiditate relativă a aerului specifice fiecărui sortiment de branzeturi.
Temperatura este foarte importantă în reglarea procesului de maturare a branzeturilor:
o temperatură ridicată favorizează înmulțirea și activitatea microorganismelor, iar
scaderea temperaturii, franează dezvoltarea lor, întarziind prin aceasta maturarea.
Maturarea se face la temperaturi cuprinse intre 10-20oC cu o umiditate de 90-95%, centrul
termic al produsului nu are voie sa depășească temperatura de -4oC. Durata de maturare
medie este de 15-20 zile.
Principalele procese fermentative la majoritatea branzeturilor decurg în încăperi cu
temperatura de 15-20oC. Din încăperile de maturare calde, unde branzeturile își formează
consistența, gustul aroma specifică, sunt trecute în încăperi reci, cu tempertura de 10-
14oC, unde se continuă și definitivează procesul de maturare. Din aceste încăperi, în
momentul terminarii procesului de maturare, branzeturile sunt trecute în depozite
frigorifice, unde temperatura nu trebuie să scadă sub -3oC.
Temperatura și umiditatea relativă a aerului sunt condiționate cu ajutorul instalațiilor
speicale precum sistemele de racire a aerului poziționate pe perete sau dispuse pe tavan

Refrigerarea în curent de aer este procesul cel mai răspandit datorită marii sale
simplități constructiv-funcționale și aplicabilității largi, neafectării însușirilor organolecptice
ale alimentelor și păstrării integrității ambalajelor. Principalii parametrii ai aerului la
refrigerare sunt temperatura, viteza și umiditatea. Refrigerarea rapidă cu aer poate fi realizată
într-o singură faza sau în două faze. În cazul refrigerării într-o singură fază, viteza și
temperatur aerului(cca 0oC) sunt menținute constant pe toata durata procesului. Timpul de
racire al branzei telemea este de aproximativ 12 ore.Camerele de depozitare prin refrigerare
sunt prevăzute cu răcitoare multile montate pe perete sau în tavan. Răcitoarele pot fi
prevăzute cu unul, două, trei sau chiar mai multe ventilatoare în funcție de dimensiunile
camerei de refrigerare și cerințele specifice produsului.
 a) Fig1 . Camera de refrigerare cu racitoare multiple si ventilatoare suplimentare.
Răcitoare pe perete/tavan

Depozitarea- În timpul depozitării trebuie prevenită orice pierdere, produsă în special

de o evaporare excesivă a apei, ca și de deteriorarea cojii sau/ și a texturii de
microorgamisme nedorite. Branza telemea o sa fie depozitată timp aproximativ 12
zile. Branza ambalata, o sa fie depozitată în navete de plastic iar apoi pe europaleți.
Paletele nu o să fie suprapuse unele peste altele deoarece ar crește valoarea
încărcăturii specifice, astefel se vor folosi rafturi mari, special proiectate pentru a
susține paletele încărcate. Pentru manipularea paletelor încărcate în spațiul de
depozitare se folosesc electrostivuitoare.
 fig2. Navetă plastic tip E2

fig3: europalet

1.5 Alegerea variantei de ambalare

Ambalarea sub vid a branzeturilor constă în introducerea produsului într-o

pungă sau o bucată de folie din material plastic, evacuarea aerului din spațiul liber
dintre produs și ambalaj și închiderea ermetică a ambalajului prin termosudare.
Scopul ambalării sub vid este creșterea termenului de valabilitate prin împiedicarea
dezvoltării mucegaiurilor pe branzeturi în timpul maturării-împiedicarea pătrunderii
oxigenuluicare favorizează oxidarea produselor, evitarea pierderilor de umiditate care
înseamnă dezhidratarea produselor.
Procedeul se utilizează atat pentru branzeturile maturate care se ambalează în
vederea depozitării și/sau comercializării, cat și pentru branzeturile care se maturează
în ambalaj adică branzeturile fără coajă. Ca atare, pentru ambalarea branzeturilor
maturate se folosesc folii sau pungi din materiale plastice impermeabile la oxigen și la
grăsimi, respectiv puțin permeabile la vapori de apă și ușor permeabile la dioxid de
carbon pentru a permite produșilor de fermentație să părăsească ambalajul.
Ambalarea sub vid la presiune atmosferică necesită parcurgerea următoarelor
etape:
-introducerea produsului în ambalajul din material plastic aflat la presiune
atmosferică și fixarea gurii ambalajului pe capătul țevii prin care se face conectarea la
instalația de realizare a viduli
-crearea vidului în ambalaj prin evacuarea aerului
-închiderea ambalajului prin termosudare
 -imersarea produsului ambalat pentru cateva secunde în apă fierbinte cu
temperatura de cca 95oC sau trecerea printr-un tunel de termocontracție cu aer cald ce
favorizează contractarea materialului plastic pe suprafața bucății de branză ambalată.

fig4. Branză telemea de oaie

ambalată

Capitolul 2. Studiul meteo pe ultimii 4 ani în orașul Alba Iulia, județul

Alba
Temperaturile aerului 2014- Alba Iulia
Luna ian feb Mar Apr Mai Iunie Iulie August Sept Oct Noiem Dec

Medie +1.4 +4.8 +10.2 +13.1 +17.2 +20.3 22.5 +23.0 +18.8 +13.2 +6.4 +2.6
Min -7.8 -8.8 -2.2 +4.2 +7.8 +10.8 12.6 10.6 +2.9 -1.4 -4.5 17.8
Max +10.4 +17.3 +22.2 +22.8 +27.8 +32.0 +33.2 +36.4 +30.0 27.6 +19.0 +13.0
Tabel nr 1. Sursă : https://rp5.ru/Arhiva_meteo_%C3%AEn_Alba_Iulia

Luna Ian Feb Mar Apr Mai Iunie Iulie August Sept Oct Noiem Dec

Medie +0.2 +1.8 +7.4 +11.4 +18.1 +22.0 +25.7 +25.7 +20.4 +11.9 +7.7 +2.6
Min -21.1 -10.6 -4.8 +1.0 +7.5 +11.9 +13.2 13.2 +8.6 -1.0 -4.0 -8.4
Max +11.5 +16.6 +22.8 +26.0 +29.4 +33.4 +35.4 +36.6 +36.8 +22.8 +17.6 +10.2
Tabel nr 2. Temperaturile aerului 2015- Alba Iulia

Luna Ian Feb Mar Apr Mai Iunie Iulie August Sept Oct Noiem Dec

Medie -1.3 +7.0 +8.5 +13.5 +14.8 +20.9 +21.5 +20.4 +17.2 +9.4 +3.1 -1.7
Min -16.8 -3.6 -2.5 +0.5 +5.2 +9.5 +10.7 +9.9 +5.2 +0.2 -6.3 -10.7
Max +10.8 +19.0 +19.8 28.6 +28.3 +33.7 +33.4 +32.6 +30.2 +25.2 +15.5 +13.2
Tabel nr 3. Temperaturile aerului 2016- Alba Iulia

Luna Ian Feb Mar Apr Mai Iunie Iulie August Sept Oct Noiem Dec

Medie -6.2 +2.2 +9.4 +10.7 +16.1 +20.9 +21.7 +23.0 +16.6 +10.9 +5.6 +1.6
Min - -7.1 -2.5 -0.9 +1.8 +10.2 +12.3 +8.6 +3.2 +0.3 -2.1 -4.6
20.6
Max +4.6 +19.9 +25.2 +27.6 +27.7 +34.9 +35.6 +38.3 +31.9 +24.9 +14.2 +9.9
Tabel nr 4. Temperaturile aerului 2017- Alba Iulia

Capitolul 3. Calcul tehnologic

3.1 Dimensiunea depozitului
M=15t=15000kg, o bucată de branza telemea ambalată va avea 350g.
-dimensiunea bucății de branza telemea ambalată: 10L*8l*4h cm
-dimensiune navetă(navetă de plastic)-dimensiune exterioara 60*40*20, dimensiune
interioară 56,7*36,8*19,5 cm.
-1 naveta=40buc=14 kg
-număr navete necesare=1500/14=1,072 navete necesare
-dimensiune europalet: 1m L*1m l*0,14m h -pe un europalet intra 8 navete(320 de
bucăți telemea)
-număr total de europaleți necesari: 134.
Asfel, o să fie 4 randuri de europaleți. Fiecare rand o sa aibă 3 nivele, astfel pe primul
rand o sa fie depozitați 12 europaleți, pe al doilea 11 europaleti, pe al treilea 10
europaleți și pe ultimul 11 europaleți.
Lungimea depozitului: 12*1,2*0,05*11+0,3*2=15,55m
Lățime: 0,3*2+0,8*4+2*2=7,8m
Înălțime: 2.86 m
Electrostivuitor: capacitate 1000kg, centru de încărcare 0.5m, h ridicare 2m, L 2m, l
0.9m, rază de întoarcere 1,2m

Volumul depozitului=L*l*h=15.55*7.8*2.86=346,88 m3
Volum produs=1.072*60*40*20=51.45
Randamentul= 51,45/346,88=0.14

3.2 Calculul necesarului de frig:

Qt= Qr+Qd
Qr=Qp+Qambalaj+Qagent

Qp=m*cs*Δt

Qp=1500*3.27*11=539 550 KJ

∆t=15oC-4oC=11oC

Q ambalaj= 2.154.042+54,243.2=53,39 KJ

Q folie=0.02 kg*nr folie*csfolie*∆t= 0.02*4257*2300*11=2.154.042

Q navetă=2*1.072*2300*11=54,243.2
Q aer=M aer*1.0032*∆t=3928,64 KJ

Densitate aer=m/v, 1,205=m/295,45=356,01 KJ

Q d=suprafața totală depozit+Qaer depozit+ Q uși+ Q becuri+ Qaltele

Qdegajare personal= 200Kcal/h=836KJ/h

Q alte călduri=1672*0,2=334,4KJ

Qizolație= St*coef de transfer termic*∆t/timpul măsurat în secunde a produsului în depozit

Q izolație=186,9*0,24W/m2*K*11=493,416/1036800=0,0004757 KJ

Durată de depozitare=12 zile

Qr=539,550+50,39+3928,60=4518,54

3.3. Calculul puterii instalației frigorifice

Pmax=Qr/timp răcire produs=4518,54/43200=10,45 KW

Timp racire produs=12h

Pmedie=Qt/timp de depozitare în secunde=0,0084 KW

Timp de depozitare=12 zile

Capitolul 4. Alegerea și descrierea instalație frigorifice

Am optat pentru Model : 56-61

 Model ales: 56-F61

Bibliografie
1. Mirela AnaMaria Jimborean, Dorin Țibulcă,2006. Tehnologia de fabricare a
branzeturilor, Cluj-Napoca, Editura RISOPRINT
2. Banu, C. (1998). Manualul inginerului de industrie alimentară, volumul 1.
București: Editura Tehnica.
3. Ionel- Mircea Iurcă, 1998. Lapte și produse lactate, Cluj-Napoca, Editura
I.C.I.A.F
4. Jurcă Ionel Mircea, Răducu Camelia Maria, 2000- Ghid practice de tehnologia
industrializării laptelui și produselor lactate, Cluj-Napoca, Editura I.C.P.I.A.F
5. Mirela AnaMaria Jimborean, Dorin Țibulcă, 2004. Tehnologia de fabricare a
branzeturilor, îndrumător de lucrări practice, Bistrița, Editura BEDIN
***https://rp5.ru/Arhiva_meteo_%C3%AEn_Alba_Iulia
***http://www.hasco.ro/documentatie/Suflante%20-
%20Condensatoare/Kuba/SG%20Industrial.pdf