Proiectarea unui sistem de

păstrare pentru 15 tone de branză

maturată

Student: Mircea Maria Florina

- IPA, anul II, grupa a-II-a
 Cuprins

Capitolul 1. Alegerea variantei tehnologie de păstrare pentru Branza maturată de oaie

• 1.1 Importanța produsului în alimentație

• 1.2. Compoziție chimică și caracteristici termofizice pentru produs
• 1.3 Alegerea variantei tehnologice
• 1.4 Alegerea metodei de păstrare
• 1.5 Alegerea variantei de ambalare
Capitolul 2. Studiul meteo pe ultimii 4 ani în orașul Alba Iulia, județul Alba
Capitolul 3. Calcul tehnologic
• 3.1 Dimensiunea depozitului
• 3.2 Calculul necesarului de frig
• 3.3. Calculul puterii instalației frigorifice
Capitolul 4. Alegerea și descrierea instalație frigorifice
Bibliografie
 Capitolul 1. Alegerea variantei tehnologie de păstrare pentru Branza
maturată de oaie
1.1 Importanța produsului în alimentație

Branza telemea constituie sortimentul cu cea mai mare pondere în

producția de branzeturi a Romaniei. Branza telemea s-a preparat, în trecut, din
lapte de oaie și era cunoscută sub denumirea de ``Branza de Brăila``.
Denumirea de ``telemea`` a aparut recent, acest cuvant fiind de origine turcă și
avand semnificația de felie sau de branza cu găuri.
Branza telemea se caracterizează organoleptic prin următoarele:
-se prezintă sub formă de bucăți paralelipipedice, suprafața este curată,
netedă, pasta este fină, unturoasă.
-Telemeaua nu trebuie să prezinte ochiuri de fermentare, dar pot aparea goluri
de așezare.
-Culoarea este albă, porțelanoasă pană la slab galbuie
- gustul este potrivit de sărat, plăcut avand miros de fermentație lactică.
1.2. Compoziție chimică și caracteristici termofizice pentru
produs

Caracteristici Telemea maturată de oaie

Grăsime raportată la s.u., %min 47-50

Apă, % max. 55
Substanțe proteice, % min 16
Clorură de sodiu
-în telemea, % 2,5
-în zer, % 6-10

Aciditate, T în saramură 150

Denumir Proteine Lipide Glucide Potasiu Fosfo Sodi Energie kcal/g

e % % % % r u
aliment

Telemea 18,9 24,0 1,0 146 400 515 305

de oaie
 1.3 Alegerea variantei tehnologice

Refrigerearea este tratamentul termic utilizat cel mai adesea pe întreg lanțul
agroalimentar, de la recoltat pană la consumul final, atat pentru conversarea și
tratamentul alimentelor, cat și tehnologic, în cadrul proceselor industriale. Astel, conform
datelor FAO, aproximativ o treime din produsele lactate sunt refrigerate. Scopul
refrigerării este conservara, respectiv prelungirea duratei de păstrare a produselor
alimentare
Temperatura de depozitare este cu atat mai scăzută cu cat gradul de
maturare al branzei este mai avansat, conținutul în grăsime mai mic și conținutul în apă
mai ridicat. Branza telemea se depozitează la 2-8 grade. În decursul depozitării trebuie să
se asigure o circulație a aerului suficientă pentru cantitatea optimă de oxidare pentru
dezvoltarea mucegaiurilor și drojdiilor caracteristice.
Umiditatea optimă a aerului în spațiile de depozitare variază cu tipul
branzeturilor fiind cuprinsă uzual între 80-95% în funcție de flora microorganismelor ce
trebuie stimulate.
1.4 Alegerea metodei de păstrare

Branza telemea va fi depozitată prima dată în camera de

maturare(încăperi de maturare) pe stelaje mobile ce se deplasează pe rotile,
permitand utilizarea cat mai rațională a spațiului de maturare. În spațiile de
maturare trebuie asigurată o anumită temepratură și umiditate relativă a aerului
specifice fiecărui sortiment de branzeturi. Temperatura este foarte importantă în
reglarea procesului de maturare a branzeturilor: o temperatură ridicată favorizează
înmulțirea și activitatea microorganismelor, iar scaderea temperaturii, franează
dezvoltarea lor, întarziind prin aceasta maturarea. Maturarea se face la temperaturi
cuprinse intre 10-20oC cu o umiditate de 90-95%, centrul termic al produsului nu are
voie sa depășească temperatura de -4oC. Durata de maturare medie este de 15-20
zile.
Refrigerarea în curent de aer este procesul cel mai răspandit datorită
marii sale simplități constructiv-funcționale și aplicabilității largi, neafectării
însușirilor organolecptice ale alimentelor și păstrării integrității ambalajelor.
Principalii parametrii ai aerului la refrigerare sunt temperatura, viteza și umiditatea.
Refrigerarea rapidă cu aer poate fi realizată într-o singură faza sau în două faze. În
cazul refrigerării într-o singură fază, viteza și temperatur aerului(cca 0oC) sunt
menținute constant pe toata durata procesului. Timpul de racire al branzei telemea
este de aproximativ 12 ore. Camerele de depozitare prin refrigerare sunt prevăzute
cu răcitoare multile montate pe perete sau în tavan. Răcitoarele pot fi prevăzute cu
unul, două, trei sau chiar mai multe ventilatoare în funcție de dimensiunile camerei
de refrigerare și cerințele specifice produsului.
Fig1 . Camera de refrigerare cu racitoare
multiple si ventilatoare suplimentare.
Răcitoare pe perete/tavan
Depozitarea- În timpul depozitării trebuie prevenită orice pierdere, produsă în special
de o evaporare excesivă a apei, ca și de deteriorarea cojii sau/ și a texturii de
microorgamisme nedorite. Branza telemea o sa fie depozitată timp aproximativ 12 zile.
Branza ambalata, o sa fie depozitată în navete de plastic iar apoi pe europaleți. Paletele
nu o sa fie suprapuse unele peste altele deoarece ar crește valoarea încărcăturii
specifice, astefel se vor folosi rafturi mari, special proiectate pentru a susține paletele
încărcate. Pentru manipularea paletelor încărcate în spațiul de depozitare se folosesc
electrostivuitoare.

fig2. Navetă plastic

fig3: europalet
1.5 Alegerea variantei de ambalare

Ambalarea sub vid a branzeturilor constă în introducerea produsului

într-o pungă sau o bucată de folie din material plastic, evacuarea aerului din
spațiul liber dintre produs și ambalaj și închiderea ermetică a ambalajului prin
termosudare.
Scopul ambalării sub vid este creșterea termenului de valabilitate prin
împiedicarea dezvoltării mucegaiurilor pe branzeturi în timpul maturării-
împiedicarea pătrunderii oxigenuluicare favorizează oxidarea produselor,
evitarea pierderilor de umiditate care înseamnă dezhidratarea produselor.

fig4. Branză telemea de oaie ambalată

Capitolul 3. Calcul tehnologic

3.1 Dimensiunea depozitului

M=15t=15000kg, o bucată de branza telemea ambalată va avea 350g.
-dimensiunea bucății de branza telemea ambalată: 10L*8l*4h cm
-dimensiune navetă(navetă de plastic)-dimensiune exterioara 60*40*20,
dimensiune interioară 56,7*36,8*19,5 cm.
-1 naveta=40buc=14 kg
-număr navete necesare=1,072 navete necesare
-dimensiune europalet: 1m L*1m l*0,14m h -pe un europalet intra 8 navete(320
de bucăți telemea)
-număr total de europaleți necesari: 134.
Asfel, o să fie 4 randuri de europaleți. Fiecare rand o sa aibă 3 nivele, astfel pe
primul rand o sa fie depozitați 12 europaleți, pe al doilea 11 europaleti, pe al
treilea 10 europaleți și pe ultimul 11 europaleți.
Lungimea depozitului: 15,55m
Lățime: 7,8m
Înălțime: 3 m
Volumul depozitului=346,88 m3
Volum produs=51.45 m3
Randamentul= 0.14
3.2 Calculul necesarului de frig:
Q ambalaj=53,39 KJ
Q aer=3928,64 KJ
Q izolație=0,0004757 KJ
Durată de depozitare=12 zile
Qr=4518,54
Qdegajare personal= 836KJ/h
Q alte călduri=334,4KJ

3.3. Calculul puterii instalației frigorifice

Pmax=10,45 KW
Timp racire produs=12h
Pmedie=0,0084 KW
Timp de depozitare=12 zile

Capitolul 4. Alegerea și descrierea instalație frigorifice

-Am optat pentru Modelul 56-F61
-Am optat pentru Modelul 56-F61
Bibliografie
1. Mirela AnaMaria Jimborean, Dorin Țibulcă,2006. Tehnologia de fabricare a
branzeturilor, Cluj-Napoca, Editura RISOPRINT
2. Banu, C. (1998). Manualul inginerului de industrie alimentară, volumul 1.
București: Editura Tehnica.
3. Ionel- Mircea Iurcă, 1998. Lapte și produse lactate, Cluj-Napoca, Editura
I.C.I.A.F
4. Jurcă Ionel Mircea, Răducu Camelia Maria, 2000- Ghid practice de tehnologia
industrializării laptelui și produselor lactate, Cluj-Napoca, Editura I.C.P.I.A.F
5. Mirela AnaMaria Jimborean, Dorin Țibulcă, 2004. Tehnologia de fabricare a
branzeturilor, îndrumător de lucrări practice, Bistrița, Editura BEDIN
***https://rp5.ru/Arhiva_meteo_%C3%AEn_Alba_Iulia
***http://www.hasco.ro/documentatie/Suflante%20-
%20Condensatoare/Kuba/SG%20Industrial.pdf