Sunteți pe pagina 1din 29

ARGUMENT

Prin macinare se intelege operatia de sfarmare si maruntire a


boabelor de cereale in particule cu diferite dimensiuni avand ca scop
final obtinerea fainii, germenilor si taratei.
Moara este o instalatie industriala complexa, care are ca scop
transformarea cerealelor, dar mai ales a graului, secarei si porumbului
in produse finite ca faina si malaiul.
s-a incercat, pentru reclama comerciala, ca numele de moara sa
fie inlocuit cu numele de ,,fabica de faina” sau ,,fabrica de malai”.
Totusi traditia a facut sa se pastreze vechiul nume de moara.
Pentru ca o moara sa raspunda intrutotul scopului, ea trebuie sa
transforme prin mijloacele tehnice si tehnologice bobul de grau de cea
mai buna calitate .
Moara este sectia in care se desfasoara operatiile tehnologice de
transformare a cerealelor in produse finite. Aici au loc operatiile de
macinare, sortare, cernere si cele mai bune vehiculari interne ale
produselor intermediare.
Graul este cereala care ocupa primul loc ca materie prima la
fabicarea fainii. Din acest motiv este necesar ca toti morarii sa-l
cunoasca bine pentru a putea sa-i aplice tratamente se tehnologii care sa
duca la o valorificare cat mai eficienta.
CAP I
MATERII PRIME FOLOSITE IN INDUSTRIA MORARITULUI

Industria alimentară prezintă o serie de particularităţi faţă de


alte ramuri industriale legate atât de natura materiilor prime prelucrate
cât şi a produselor finite obţinute.
Prin materii prime se înţeleg acele materiale care, supuse unui
proces tehnologic specific, se transformă în produse finite sau
semifabricate.
Materiile prime, în majoritate, sunt de natură biologică,
perisabile şi degradabile, ceea ce impune o prelucrare sezonieră, într-un
anumit ritm al producţiei şi anumite condiţii de lucru. Dacă majoritatea
industriilor prelucrează materii prime care în general au caracteristici
constante, industria alimentară prelucrează produse cu caracteristici
fizice, chimice şi biochimice neomogene, ceea ce impune o continuă
modificare a parametrilor de producţie.
În unele subramuri ale industriei alimentare, ca de exemplu
morărit, panificaţie, produse zaharoase, se practică de la începutul
procesului tehnologic omogenizarea materiei prime, adică alcătuirea din
două sau mai multe loturi cu indici calitativi diferiţi a unei singure
partide care să asigure o prelucrare uniformă din punct de vedere
calitativ.
Comparativ cu alte ramuri, industria alimentară se remarcă
prin multitudinea materiilor prime prelucrate şi prin diversitatea
produselor finite, ceea ce impune existenţa unor procese tehnologice
variate.
I.1.STRUCTURA ANATOMICA A BOBULUI DE GRAU

În general, structura boabelor de cereale este asemănătoare,


existând totuşi diferenţe de lungime, aspect şi proporţia în diferitele
componente ale structurii de la o specie la alta.
Principala cereală utilizată în industria morăritului, grâul are
următoarea structură în secţiune transversală (fig1.1)
o învelişul
o aleuronul (stratul aleuronic)
o endospermul
o germenele.
Învelişul sau pericarpul este format la rândul lui din trei straturi
suprapuse a căror succesiune de la exterior către interior este
următoarea: epicarpul, mezocarpul şi endocarpul (fig. 2).
Fig.1 Secţiune longitudinală prin bobul de grâu
1- pericarp; 2- strat aleuronic; 3- embrion; 4- bărbiţă; 5-

endosperm.

Fig. 2 Secţiune transversală printr-un fragment din bobul de grâu


1- epicarp; 2- mezocarp; 3- endocarp.
Epicarpul este format dintr-un singur rând de celule învelite
într-o membrană celulozică transparentă.
Mezocarpul este format din celule mai alungite.
Endocarpul este alcătuit dintr-un şir de celule mai alungite sub
care sunt aşezate perpendicular au alt strat de celule de formă tubulară,
pentru a mări rezistenţa endospermului.
Pericarpul, în ansamblul său, are rol de protecţie a bobului.
Stratul aleuronic este format din celule mari cu pereţii groşi ce
au în secţiune o formă aproape pătrată. În apropierea germenului
celulele stratului aleuronic devin din ce în ce mai mici până la dispariţie.
În compoziţia chimică a stratului aleuronic intră o cantitate
mare de substanţe proteice (sub formă de granule foarte fine, compacte
şi cu aspect cornos) şi substanţe minerale, o proporţie însemnată de
vitamine din complexul B (acest strat ocupă 7-9% din bobul întreg) şi în
cantitate mai mică trigliceride, lecitină, substanţe colorate, steride (sub
forma unor picături mici de ulei, dispersate în masa proteinelor).
Stratul aleuronic nu conţine granule de amidon.
Endospermul sau miezul bobului conţine partea cea mai mare a
bobului de grâu, el reprezentând 78-82% din bob. Miezul făinos – sursa
de făină a grâului – este alcătuit din celule mari poliedrice cu pereţii
foarte subţiri în structura cărora intră în proporţie mare hemiceluloze
şi granule de amidon (ce constituie masa substanţelor proteice
generatoare de gluten).
Granulele de amidon au o formă ovală lenticulară şi prezintă
mai multe straturi aşezate concentric în jurul unui punct numit hil.
Mărimea granulelor de amidon variază în centrul
endospermului 8unde granulele sunt de dimensiuni mari) spre periferia
acestuia (unde se găsesc cele mai mici granule de amidon).
Conţinutul de substanţe minerale, celuloză, pentozani, vitamine,
enzime este foarte mic în endosperm.

I.2.COMPOZITIA CHIMICA A BOBULUI DE GRAU


a) Compoziţia chimică a boabelor de cereale depinde de

următorii factori:
 soiul cerealei;
 gradul de umiditate a boabelor la recoltare;
 gradul de umplere a bobului care este în funcţie de:
I.umiditatea şi compoziţia solului;
II.cantitatea şi calitatea îngrăşămintelor folosite;
III.clima.
Limitele în care variază principalii componenţi chimici ai
boabelor de cereale sunt:
- umiditate -10-20% (orz-porumb)
- amidon - 56-76% (orz-grâu);
- celuloză - 2-5% (grâu-orez);
- substanţe proteice - 5-25% (porumb-grâu);
- lipide - 1,6-5% (grâu, secară, orz, porumb);
- substanţe minerale - 1,2-2,5% (porumb, orz, grâu).
Umiditatea nu trebuie să depăşească 14% deoarece pot apare, în
timpul conservării, o serie de procese biochimice legate de accelerarea
respiraţiei, urmate de procese enzimatice complexe, care conduc la
alterarea masei de boabe.
Glucidele constituie componentul cel mai însemnat al cerealelor
din care amidonul se găseşte în proporţia cea mai mare (cu creşterea
gradului de extracţie, conţinutul de amidon scade).
Glucidele solubile în apă conţinute de făina de grâu sunt:
dextrinele, zaharoza, maltoza, glucoza şi fructoza. În afară de acestea se
mai găsesc în cantitate mică rafinoza şi trifuctozanul.
Hemicelulozele provin în făinuri din tărâţe şi din învelişul
celulelor mari ale endospermului, fiind formate în cea mai mare parte
din pentozani şi hexozani.
Celuloza se găseşte în proporţie însemnată în stratul aleuronic,
în spermodermă şi pericarp.
Amidonul formează cea mai mare parte a bobului. Endospermul
este format din celule mari poliedrice, cu pereţi subţiri, pline de granule
de amidon înconjurate de substanţe proteice.
CAP II
TEHNOLOGIA PRELUCRARII GRAULUI
II.1.Precuratirea si depozitarea cerealelor

Înainte de depozitare cerealele trebuie să fie precurăţite


deoarece corpurile străine, fiind mai umede decât cerealele, îngreunează
uscarea acestora şi favorizează infecţiile cu microorganisme. De multe
ori cerealele au o umiditate mai mare de 14%, ajungând până la 20%;
în aceste condiţii, datorită faptului că ele nu se pot depozita în silozuri,
se practică pe scară largă uscarea artificială a cerealelor asigurând
astfel conservabilitatea şi realizând uneori (în cazul orzului) şi o
îmbunătăţire a energiei de germinare.
Pentru uscare se folosesc diferite tipuri de uscătoare cu aer cald,
cu funcţionare continuă, prevăzute cu zone de preîncălzire, uscare şi
răcire în care boabele nu trebuie să depăşească temperatura de 55°C,
durata uscării fiind de 60-90 minute.
La depozitarea cerealelor trebuie să se ţină seama că acestea
sunt organisme vegetale vii, a căror produse de respiraţie – vaporii de
apă şi căldura degajată – stimulează chiar procesul de respiraţie. La o
creştere de umiditate de 2-3% respiraţia creşte şi ea de ~75 ori, iar la o
creştere de temperatură cu 10°C respiraţia se accelerează de ~5 ori.
Principalele procese care au loc în timpul păstrării cerealelor
sunt: respiraţia şi post maturaţia, germinarea, autoîncălzirea şi
încingerea, putând fi evitate prin condiţionarea cerealelor înainte de
depozitare şi prin îndepărtarea căldurii degajate în timpul depozitării.
În morile moderne, ca şi în fabricile de malţ, depozitarea
cerealelor se face în silozuri de beton, care permit stocarea unor
cantităţi mari de boabe în straturi groase de 10-40m.
În silozul de cereale se efectuează următoarele operaţii
tehnologice pentru realizarea cărora se folosesc scheme tehnologice şi
utilaje specifice:
∗ evacuarea cerealelor din sorbul silozului, cântărirea,
precurăţirea şi introducerea în celule;
∗ evacuarea cerealelor din celule, dozarea pentru amestec,
cântărirea şi trimiterea la curăţătoria morii;
∗ recirculare şi prefirare pentru a împiedica încingerea;
∗ evacuarea şi trimiterea cerealelor către mori mai mici, sateliţi
ai morii mari;
∗ ventilarea utilajelor, instalaţiilor şi a cerealelor din siloz.
Utilajele şi instalaţiile folosite pentru executarea operaţiilor
tehnologice din silozul de cereale, din care fac parte sorbul sau staţia de
primire, utilajele de transport intern (elevatoare, şnecuri, tubulatură
etc.), instalaţii de ventilaţie (ventilatoare, cicloane, conducte, şubere),
aparate de măsură volumetrică şi gravimetrică, maşini de curăţit
cereale, motoare şi transmisii de acţionare, diverse accesorii de
comandă şi control, se aseamănă cu cele din silozurile străine.
Deşi între utilajele româneşti şi cele străine există unele
diferenţieri constructive, ele funcţionează pe aceleaşi principii de bază.
II.2.1.SEPARAREA CORPURILOR STRAINE

1. Eliminarea corpurilor străine se face cu separatorul aspirator

(tararul de moară) care separă corpurile străine cu dimensiuni mai


mari, egale sau mai mici decât cele ale cerealei supuse precurăţirii, prin
combinarea acţiunii ciururilor şi a curenţilor de aer.
Separatorul-aspirator de moară se deosebeşte de cel folosit în
siloz prin: gradul de înclinare a ciururilor cernătoare, mărimea
orificiilor, intensitatea de curăţire şi încărcătura specifică/cm2 din
lăţimea ciurului.
Eficienţa de curăţire este optimă când eliminarea impurităţilor
se face în proporţie de 60-70%.
Înclinarea primului ciur este de 8-10° iar pentru ciurul II şi III
12-15°.
Încărcătura specifică medie/cm2 din lăţimea ciurului este de 50-
60kg/h.
2. Separatorul de pietre (pe cale uscată) este un utilaj introdus

recent în fluxul tehnologic de curăţire a grâului, el fiind folosit înainte la


fabricile de decorticat orez şi la morile de porumb. Acest utilaj se
plasează după tarar, deoarece acesta separă pe lângă pleavă, praf, spice
şi o parte din pietrele cu dimensiuni mai mari sau mai mici decât bobul
de grâu, separatorul de pietre îndepărtând în acest caz doar pietrele
asemănătoare ca dimensiuni bobului de grâu.
Eficienţa îndepărtării pietrelor trebuie să fie de 90-100%,
aceasta obţinându-se prin reglarea înclinaţiei optime a cadrului cu sită
ce intră în alcătuirea separatorului de pietre.
3. Triorul cilindric este un utilaj care, în procesul de pregătire a

grâului pentru măciniş, separă impurităţile cu formă sferică sau


apropiată de aceasta, cum sunt: măzărichea, neghina şi spărturile.
Morile din ţara noastră folosesc curent trioarele cilindrice de
mare capacitate (800kg/m2/h). Efectul de curăţire este optim când se
elimină minim 75% din impurităţi.
4. Separarea impurităţilor metalice. În masa de grâu
impurităţile metalice, majoritatea de natură feroasă, ce provin de la
maşinile de recoltat, de transportat de la câmp la baze şi silozuri şi de
aici la moară şi din alte surse greu de identificat, pot provoca avarierea
utilajelor din curăţătorie şi moară, iar prin loviri violente pot da naştere
la scântei şi provoca explozii şi incendii.
5. Descojirea şi perierea grâului. Pe lângă impurităţile metalice,

grâul conţine pe suprafaţa boabelor, în şănţuleţ şi bărbiţă, praf şi


microorganisme care se îndepărtează în mare parte prin aşa numita
descojire şi periere.
Operaţia de descojire şi periere se face de obicei în trei trepte:
∗ în prima treaptă rezultă praful de natură minerală numit şi
praf negru;
∗ în treapta a II-a şi a III-a rezultă praful alb (de natură
organică) sau tărâţa de curăţătorie.
Încărcarea specifică a descojitoarelor româneşti este de 1000-
1200kg/m2/h în prima şi o doua treaptă de descojire. Ultima treaptă de
descojire se face prin periere, aprecierea efectului tehnologic fiind făcut
după următoarele criterii:
– proporţia în care se separă praful şi părţile de înveliş;
– micşorarea conţinutului de substanţe minerale ale grâului;
– luciul căpătat de grâu după periere.
Praful rezultat la periere, prin cantitate şi calitate, constituie un
produs furajer foarte valoros.
6. Spălarea grâului se efectuează pentru îndepărtarea
impurităţilor rămase pe suprafaţa boabelor şi eventualelor pietre,
bulgări de pământ, pleavă, paie ce ajung până în această fază.
Concomitent se realizează şi condiţionarea hidrică a grâului.
7. Condiţionarea grâului. Prin condiţionare, în tehnologia
morăritului, se înţelege tratarea grâului cu apă sau apă şi căldură;
această operaţie, deoarece afectează cel mai mult bobul întreg,
influenţează într-o măsură destul de mare procesul tehnologic de
măciniş, gradul de extracţie, conţinutul de substanţe minerale al făinii,
separarea germenilor şi mai puţin însuşirile de panificaţie ale făinii.
Pentru ca acest proces să conducă la rezultate optime la măciniş,
trebuie să se cunoască în special duritatea şi conţinutul de umiditate al
grâului.
∗ Condiţionarea cu apă constă în adăugarea unei anumite
cantităţi de apă unei cantităţi de grâu. Operaţia se realizează în proces
continuu prin stropirea grâului cu apă ca atare sau sub formă
pulverizată.
CAP.III.MĂCINAREA GRAULUI

Secţia de măciniş sau moara propriu-zisă este locul unde grâul se


transformă în făini, germeni, tărâţă şi în procent redus griş comestibil.
În secţia de măciniş au loc două operaţii importante:
∗ măcinarea cerealelor realizată cu ajutorul valţurilor şi
dislocatoarelor,;
∗ cernerea produselor rezultate la măciniş care se realizează
prin site plane şi maşini de griş.
Utilajele ajutătoare sunt cele de la transportul pneumatic:
ventilatoare de înaltă presiune, cicloane de descărcare, baterii de
cicloane pentru filtrare şi filtre cu ciorapi textili.
Transportul mecanic se face cu şnecuri şi elevatoare iar sistemul
de ventilaţie este format din ventilatoare de joasă şi medie presiune şi
filtre.
Măcinarea este operaţia de sfărâmare şi mărunţire a boabelor
de cereale în particule cu diferite dimensiuni având ca scop final
obţinerea făinii, germenilor şi tărâţei.
Operaţia se bazează pe acţiunea mecanică a tăvălugilor
măcinători ai valţului asupra boabelor de cereale, operaţie repetată
până ce întregul miez ajunge în stare de făină.
Transformarea bobului de grâu în făină se face în mai multe
faze tehnologice conform schemei prezentate în fig.11.
III.1.MASINI DE MACINAT

Moara propriu-zisa.
Este secţia in care se desfăşoară operaţiile operaţiile tehnologice
de transformare a cerealelor in produse finite. Aici au loc operaţiile de
măcinare, sortare, cernere si cele mai multe vehiculări interne ale
produselor intermediare.
Capacitatea de producţie a secţiei se stabileşte corelat cu
necesităţile de consum si cu secţiile ce o deservesc.
Amplasarea secţiei moara între curăţătorie si secţia de
omogenizare trebuie sa asigure prin transporturi minime alimentarea
cu cereale pentru măcinat si evacuarea produselor finite la
omogenizare. Exista 3 tipuri clasice de am

III.2. Maşini de cernut

În morile din ţara noastră se întâlnesc următoarele tipuri de


maşini de cernut:
∗ sita plană liber-oscilantă – sită cu rame lungi dreptunghiulare
sau sita clasică – întâlnită la majoritatea morilor de grâu din ţara
noastră este prezentată în figura 14:

Produsele de cernut intrate pe site se deplasează cu ajutorul


unor palete speciale, fixate deasupra sitei pe părţile laterale ale ramelor
de la un capăt la altul al ramei. În cursul mişcării circulare a sitei plane,
produsul lovindu-se de pereţii paletelor este ricoşat şi îşi schimbă
direcţia de deplasare rezultând astfel o mişcare în zigzag.
În practică, se urmăreşte ca produsele cu granulaţie mare, ce
trebuie remăcinate, să părăsească cât mai repede compartimentul de
cernere. Aceasta se realizează prin intermediul sitelor rare metalice.
Urmează sitele ce refuză a II-a categorie de produse dirijate tot
la măcinare sau la curăţire, aşa cum este cazul grişurilor. Sitele de făină
formează a II-a grupă cernătoare. A IV-a grupă de site sortează
produsele cu granulaţia cuprinsă între grişurile mici şi făină, adică ceea
ce în practică se numesc dunsturi.
În practică, se inscripţionează fiecare ramă cu cifre de la 1 la
12,18,20 sau 26, alături de care se trece funcţia tehnologică, uşurându-se
astfel aşezarea ramelor după schema de circulaţie a produsului în
interiorul sitei.
∗ sitele plane cu ramă dreptunghiulară scurtă au fost introduse
începând cu anul 1962 la morile de grâu „Medgidia”, „Suceava”,
„Segarcea” şi altele, acestea fiind construite după licenţa firmei OCRIM
– Italia. Au o mare răspândire în morile mici de grâu şi porumb.
- este de 800-900kg/m2/24h faţă de 500-500kg/m2/24h.

III.3. TEHNOLOGIA PROCESULUI DE MACINIS

Morăritul este cunoscut din cele mai vechi timpuri, fiind într-o
evoluţie permanentă paralel cu dezvoltarea tehnico-economică a
societăţii umane.
În alimentaţia omului produsele de panificaţie şi pastele făinoase
(obţinute din făină – produsul finit din moară) ocupă un loc important –
15-30% din totalul alimentelor consumate.
De asemenea, produsele secundare rezultate în industria
morăritului – tărâţa şi germenii – constituie materia primă pentru
prepararea multor alimente.
Întreprinderile de morărit, indiferent de materia primă
prelucrată şi de capacitatea de producţie, sunt alcătuite din următoarele
secţii:
 silozul de cereale;
 secţia de curăţire şi condiţionare;
 moara propriu-zisă;
 secţia de omogenizare;
 secţia de ambalare şi depozitare;
 laboratorul de analize fizico-chimice;
 secţia de întreţinere şi reparaţii;
 conducerea tehnico-economică a unităţii,
fiecare secţie având un rol bine definit în desfăşurarea procesului
tehnologic.
III.3.1.OPERATIILE PROCESULUI DE MACINIS
Aprovizionarea morii cu cereale se face de obicei cu vagoane
CFR, autocamioane special amenajate şi prin preluare directă din
silozul furnizorului în silozul morii.
Aprovizionarea pe cale maritimă este mai rară, însă la noi în
ţară, chiar dacă cerealele au fost transportate pe apă, se preiau din port
cu vagoane CFR sau autocamioane pentru transportul la beneficiar.
Recepţia cantitativă constă în măsurarea gravimetrică (cântar
pod-basculă) sau volumetrică (nerecomandată din cauza erorilor pe care
le introduce) a lotului de cereale sosit la furnizor.
Cerealele se cântăresc automat atât în silozul furnizorului, cât şi
în silozul morii. În situaţii limită (când unul din cântare lipseşte), se
acceptă cântărirea numai la un singur cântar prin convenţie scrisă.
Recepţia calitativă a cerealelor cuprinde două faze:
faza de recoltare şi pregătire a probelor – în care este necesar să se
folosească o tehnică specială care să includă în proba respectivă toate
componentele masei şi în proporţia cantitativă şi calitativă existentă în
lot. Se efectuează de regulă cu ajutorul unor instrumente speciale,
numite sonde. Probele recoltate cu sonda se introduc în cutii metalice
închise. În laborator, aceste probe brute se omogenizează (probe
omogenizate) şi, după prelevarea probei de umiditate, această probă
omogenizată se împarte în 2 sau mai multe probe de laborator prin
metoda sferturilor sau metoda divizorului.
III.3.2.SROTAREA
Srotare sau zdrobirea este faza tehnologica prin care se realizeaza
fragmentarea boabelor de grau in particule de diferite dimensiuni si
detasarea in cea mai mare masura a cojii sub forma de tarata.
Dupa fiecare trecere a podusului printre tavalugii valtului, cu
functii de srot, se face cernerea cu sita plana, deci o treapta de srotuire
este formata dintr-una sau mai multe perechi de tavalugi si unul sau
mai multe compartimente de sita plana.
Din amestecul de produse rezultat , cu ajutorul sitei plane se
separa la primele trei trepte urm,atoarele produse:
Srot mare
Srot mic
Grisuri mari
Grisuri mijlocii
Grisuri mici
Dusturi si faina
La treptele patru si cinci se obtin sroturi pana la stadiul de tarata,
grisuri, dusturi, dusturi si faina de calitate inferioara, iar la ultima
teapta se obtine faina inferioara, irimic si tarata obisnuita.
Numarul de sroturi se stabileste de morar in functie de
capacitatea morii, dar mai ales in functie de gradul de extractie si
sortimentele fe faina. De obicei diafragmele morii de medie si mare
capacitate prevad ca srotuirea sa se faca in sase-sapte trepte. Cele mai
multe diafragme prevad sase sroturi, care incepand cu srotul II pana la
srotul IV inclusiv lucreaza dupa granulatia mare si marunta.
Aceleasi diafragme prevad ca refuzul mare al sroturilor sa fie
macinat cu dizlocatoare.

III.3.3.Desfacerea grişurilor
este faza tehnologică prin care se urmăreşte micşorarea
granulelor grişului mare şi în acelaşi timp desfacerea particulelor de
coajă pe care le conţine de obicei acest tip de griş. O dată cu desfacerea
acestor coji se dislocă şi mare parte din germeni.
Desfăcătorul de griş sunt în număr de două, notate cu D1 şi D2.
următoarele desfăcătoare sunt pentru măcinarea refuzurilor de pe al
doilea rând de site de la maşinile de griş (D3) şi pentru măcinarea
primului refuz de la primele trei măcinătoare (D4).
Desfacerea grişurilor curăţite prezentată în figura 21 se
realizează printr-o acţiune uşoară a tăvălugilor asupra granulelor.
Datorită unei diferenţe de rezistenţă (existentă între partea de griş din
miez şi cea provenită din înveliş) partea provenită din miez se desface
uşor, dând naştere la alte particule de griş mai mici iar părţile provenite
din învelişul bobului rămân în majoritate la dimensiunile iniţiale,
rezultând în urma desfacerii şi o cantitate mică de făină.
Separarea amestecului rezultat se face prin cernere. Noile grupe
de grişuri se caracterizează printr-un conţinut redus de cenuşă (0,35-
0,5%) şi o calitate foarte bună iar făina rezultată la desfacerea
grişurilor curăţate este, de asemenea, de bună calitate, conţinutul ei în
cenuşă fiind de 0,4-0,5%.
Măcinarea grişurilor şi dunsturilor se face în funcţie de
dezvoltarea diagramei de măciniş, de gradul de extracţie şi de
sortimentele de făină ce urmează a se obţine. În morile noastre de medie
şi mare capacitate măcinarea se efectuează în 8-10 trepte.
Produsele care vin la primele trei măcinătoare sunt dunsturile
de la D1, D2 şi D3 şi de la morile MG2, MG3, MG6 şi MG7.
După aceea, de la măcinătorul până la , alimentarea se face din
treaptă în treaptă cu produsele netransformate în făină.
Primul refuz de la măcinătoarele şi merge la desfăcător(D4).
Acelaşi refuz de la măcinătorul până la măcinătorul inclusiv se macină
la măcinătoarele şi . Toate refuzurile măcinătorului merg la tărâţă.
Dacă se urmăreşte schema fazei de măcinare se observă că făina
este formată din particule mai mici de 180μ – adică acea făină care trece
în totalitate prin sita nr. VIII din fire sintetice sau mătase naturală.
Făina care conţine particule mai mari dovedeşte că morarul a
introdus în conţinutul ei şi dunsturi.
Suprafaţa tuturor tăvălugilor este netedă, deoarece încercările
de a folosi suprafeţe rifluite, ca şi în cazul desfacerii grişurilor, a dus
întotdeauna la creşterea conţinutului de cenuşă şi la închiderea făinii la
culoar5e. Viteza periferică a tăvălugului rapid este de 3,5m/s iar cea
diferenţială este de 1:1,5.
III.3.4Separarea germenilor de grâu

Deşi separarea germenilor de grâu nu constituie o faza


tehnologica distinctă in diagrama de măciniş a morii, totuşi importanţa
economică a acestui produs îi obliga pe morari sa separeu germeni în
cantitatea cât mai mare.
Conţinutul de germeni al bobului de grâu este de 2,5-3%, insa
separarea lor in procesul de măciniş nu sa realizat nici in ţară nici in
străinătate până in prezent mai mult de 0,3-0,5%. De reţinut ca
atingerea acestui procent s-a datorat in mare parte conţinutului ridicat
de tărâţă. Germenii cu puritatea relativ ridicată sunt apreciaţi după
conţinutul lor de proteine si grăsime. Masa de germeni este considerată
corespunzătoare când conţinutul ei de proteine este cuprins între 27 si
34% si cel de grăsime intre 8 si 9%. Ca să îndeplinească aceste condiţii,
gradul de extragere se reduce la 0,1-0,3%
Pentru separarea germenilor in procent si mai ridicat si cu o bună
puritate se încearcă mai multe scheme tehnologice. Prin toate se
urmăreşte separarea germenilor care in cea mai mare parte se găsesc in
primul refuz al desfăcătoarelor 1,2si 3 si primul refuz al
măcinătoarelor1,2si3. este ştiut ca aceste refuzuri sunt formate in cea
mai mare parte din produse cojoase, cu mărimi apropiate sau chiar
identice cu ale germenilor, sau germenii pot face parte din aceiaşi
particulă. Din această cauza este necesar sa se folosească la maximum
diferenţele de aplatizare ce se pot produce între germeni si tărâţă si
separarea după aceea prin cernere. Una din schemele posibile de
separare a germenilor a fost prezentată la desfacerea grişurilor.
Morarul care urmăreşte sa obţină germeni de grâu de buna
calitate si in procent cât mai ridicat, trebuie sa aibă in vedere
următoarele:
- grişurile care vin la desfăcătoare să conţină mai puţină coaja;
- dimensiunile acestor coji sa fie cât mai mici;
- produsele obţinute ca refuzuri in care se găsesc germenii sa
conţină cât mai puţină faină si refuzuri cu particule mai mici decât
ochiurile sitei prin care trebuiau sa treacă;
- grâul pregătit pentru măcinare sa aibă umiditatea de 15,3-
15,5%, după timpul de odihnă de 6-12 ore;
- grâul introdus la măcinare sa aibă boabele normale: sa nu fie
şiştav, sa nu fie atacat de fusarioză, sau mâncat de gărgăriţe;
- grâul uscat artificial la temperaturi ridicate are germenele

III.3.7.CURATIREA GRISUILOR SI A DUSTURILOR

Daca se urmareste schema tehnologica de srotuire se observa ca


grisurile mari de la primele trei sroturi, cernute prin site si refuzate
sunt trimise de la sortare si curatire direct la masinile de griş. Aceasta
categorie de grisuri contine, de obicei, putina faina si nu impiedica
sortarea direct cu masinile de griş.
Grisurile mici si mijlocii sunt cernute de site dar refuzate de sita
sunt timise la sortarea la un compartiment de sita plana. Aceasta
categorie de grisuri contine o mare cantitate de faina.
Dusturile sunt cernute prin sita dar refuzate de sita pentru faina
merg la sortarea la al doilea compartiment de site. Unele dintre
produsele ce se gasesc in amestec cu dusturile reprezinta un procent de
1-2%.
Desi faza tehnologia se numeste curatirea grisurilor, prin ea se
realizeaza pe langa curatire si o accentuare a fractionarii grisurilor
constituie o faza tehnologica de importanta deosebita, deoarece grisurile
pregatite in aceasta faza constituie de fapt materia prima pentru
fainurile de calitate superioara.
Grisurile rezultate in faza de srotuire, desi au fost sotate in doua
etape anterioare, continua sa mai contina printre particule de griş
putina faina si unele particule de tarata. Aceste doua poduse trebuie
extrase si dirijate spre alte puncte tehnologice. Simultan cu extagerea
fainii si a taratei se face si impartirea grisurilor curatate in grupe de
granulatie mai apropiata ca marime si calitate. Aceasta grupare se face
prin colectarea grisurilor de la site la oificiile apropiate ca marime.
III.3.7.FINISAREA ULTIMELOR PRODUSE INTERMEDIARE

Fainurile rezultate la compartimentele de cernere difera calitativ


si cantitativ. Pentru a se obtine faina ca produs finit normal se
procedeaza la amestecul total sau in anumite proportii a fainurilor de la
aceste compartimente. Dupa formarea tupurilor de faina se controleaza
extractia acestora.
Inaintea de parasirea morii, atat faina cat si tarata se supun unui
control prin cernere si cu magneti.

Formarea tipurilor de faina.


Indiferent de faza tehnologica din care face parte, la fiecare
compartiment de cernere se separa unul sau mai multe fractiuni de
faina. Calitatea lor este influentata de calitatea graului, de felul cum a
fost pregatit pentru macinis, de intretinerea utilajelor la parametrii de
functionare normala si de conducerea de catre morari a fazelor
tehnologice.
De obicei, tipul sau sortimentul de faina se alcatuieste in mod
permanent din aceleasi fainuri de colectare de la compartimentele de
cernere. Schimbarea lor se face numai in caz de avarie, adica atunci
cand una sau mai multe site sunt rupte. In acest caz se recurge la
introducerea unei alte fractiuni apropiata calitativ de cea scoasa in afra
formarii sortimentului. Daca nici una din fractiuni nu poate inl;ocui pe
cea alaturata, se renunta la ea, chiar daca sortimentul de baza se
realizeaza in procent mai redus, pana la indepartarea defectiunii.
Evidentierea si cunoasterea de catre morari a functiilor care alcatuiesc
sortimentele se noteaza intr-un registru sau pe o tabla asezata la loc
vizibil.
Stabilirea fractiunilor care participa pemanent la alcatuirea
sortimentului se face de catre morar prin analiza organoleptica a culorii
si finetii. Uneori se recurge si la ajutorul laboratorului care, de obicei,
determina continutul de cenusa al fiecarei fractiuni. Cunoscandu-se
continutul de cenusa si procentul de faina al fiecarei fractiuni, cu
ajutorul calculului mediei ponderate se stabileste cenusa medie a
sortimentului respectiv.
Tema de proiect

TEHNOLOGIA DE MACINARE
A GRAULUI
CAP. I MATERII PRIME IN INDUSTRIA MORARITULUI………………………

I.1. STRUCTURA ANATOMICA………………………………………………….

I.2. COMPOZITIA CHIMICA A BOBULUI DE GRAU ………………………

CAP.II TEHNOLOGIA PRELUCRAII GRAULUI…………………………………

II.1. PRECURATIEA SI DEPOZITAREA CEREALELOR……………………

II.2. PREGATIREA CEREALELOR PENTRU MACINIS………………………

II.2.1.SEPARAREA COPUILOR STAINE………………………………………

CAP.III.MACINAREA GRAULUI……………………………………………………

III.1.MASINI DE MACINAT…………………………………………………………

III.2.MASINI DE CERNUT…………………………………………………………

III.3.TEHNOLOGIA PROCESULUI DE MACINIS………………………………

III.3.1.OPERATIILE PROCESULUI DE MACINIS………………………………

III.3.2.SROTAREA………………………………………………………………………

III.3.3.DESFACEREA GRISURILOR………………………………………………

III.3.4.SEPARAREA GERMENILOR DE GRAU…………………………………

III.3.5.FINISAREA ULTIMELOR PRODUSE INTERMEDIARE…………………

BIBLIOGRAFIE………………………………………………………………………..
Grup Şcolar . Al . Vlahuţă
Şendriceni-jud. Botoşani

Proiect de diplomă

Domeniul –Resurse Naturale şi Protecţia Mediului


Calificare Profesională-
Tehnicean în Industria Alimentară

Absolvent Îndrumător
Cozmiuc Adrian Ing. Ţuca Violeta
Mihaela

Anul Şcolar 2007-2008


GRÂU

Receptie cantitativã si calitativã

Separare initialã a corpurilor strãine

Uscare (50-55oC/60-90min.)

Depozitare

Omogenizarea cerealelor

Separarea corpurilor strãine

Descojire-desprãfuire
CORPURI STRÃINE
Spãlare-zvântare

Odihnã (8-10h)

Conditionare la cald

Odihnã (4-6h)

Descojire propriu-zisã

Periere

Udare superficialã

Odihnã (0,5h)

PRAF NEGRU GRÂU CONDITIONAT PRAF ALB

Fig. 10 Schema procesului tehnologic de depozitare şi


pregătire a cerealelor pentru măciniş
M1 M2 M3 M4
1/6 1/6 1/6 1/6
5.45 D4 5.50 D4 5.55 5.55 M7
D4
5 VIII 5 VIII 5 VIII 6 VIII
6 IX 6 IX 6 IX 6 IX
6X 6X 6X 6X

4.60 MG7 4.VII M3 4.VII 4.X M5


M4

M2
M5 Pas.F M6 M7
0,5/6 0,5/6 0,5/6 0,5/6
3.55 M7 3.30 S 3.50 M8 3.45 M
RV 9

4 IX 3 VIII 4 IX 4 IX
4X 3 IX 4X 4X
2X
2.XI M6 2.60 M8 2.XI M7 2.XI M8

M7

M8 M9 M 10
0,5/6 0,5/6 0,5/6
3.45 M7 3.30 M 10 3.36 T

4 IX 4 IX 4X
4X 4X 4 XI

2.VIII M9 2.VIII M 10 2.VI T


M 10 T

Fig. 2. Schemă tehnologică de măcinare a grişurilor şi dunsturilor