Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
BAIA MARE
Facultatea de Științe
PROIECT
TEHNOLOGIA MORǍRITULUI
COORDONATOR: STUDENT:
Flavia Pop Natalia Bumbar
2009-2010
CUPRINS
1. Tema proiectului
2. Caracterizarea materiei prime – parametrii tehnologici
3. Caracterizarea produselor finite
4. Specificitatea fabricaţiei
4.1. Felul măcinişului
4.2. Regimul de măciniş adoptat
5. Elemente de inginerie tehnologică
5.1. Dimensionarea tehnologică a utilajelor din secţia de pregătire a grâului pentru
măciniş
5.1.1. Calculul capacităţii de producţie a secţiei de pregătire a grâului pentru
măciniş
5.1.2. Stabilirea schemei tehnologice pentru pregătirea grâului pentru măciniş
5.1.3. Calculul si alegerea utilajelor din secţia de pregătire a grâului pentru
măciniş
5.2. Descrierea fluxului tehnologic stabilit pe secţia de pregătire a grâului pentru măciniş
5.3. Dimensionarea tehnologică a utilajelor din secţia de măciniş
5.3.1. Alegerea valţurilor şi repartizarea lungimii de tăvălug pe pasaje
5.3.2. Alegerea sitelor plane si repartizarea suprafeţei de cernere pe pasaje
5.4. Descrierea fluxului tehnologic pentru secţia de măciniş
6. Partea grafică
6.1. Schema tehnică a secţiei de pregătire a grâului pentru măciniş
6.2. Schema tehnică a secţiei de măciniş
7. Bibliografie
2
1. TEMA PROIECTULUI
3
2. CARACTERIZAREA MATERIEI PRIME
Grâul este una dintre cele mai importante cereale si planta care ocupă pe glob cele mai mari
suprafeţe, grâul boabe având un conţinut ridicat in hidraţi de carbon şi substanţe proteice.
Învelişul fructului sau pericarpul alcătuit din trei straturi suprapuse in urmatoarea
succesiune de la exterior la interior: epiderma sau epicarpul (un rând de celule cu membrana
celulozică rezistentă), mezocarpul (celule alungite), endocarpul (un strat de celule foarte alungite
si un strat de celule sub forma de tub aşezate perpendicular pe primele celule). Învelişul seminţei
sau spermoderma alcatuită din două straturi de celule:
Stratul brun (provine din celulele ovarului şi care conţine substanţe colorante in procent
ridicat) şi membrana hialină (alcatuită din celule fară culoare, puternic comprimate, cu pereţii
ingroşaţi).
Stratul aleuronic alcătuit din celule mari cu pereţi ingroşaţi, cu secţiune de forma
aproape pătrată, reprezintă 7-9% din bobul întreg. Acest strat conţine: substanţe proteice (sub
forma de granule fine, compacte, cu aspect cornos), substanţe carotenoide (cu funcţii biochimice
în procesul de germinare, fiind ultima rezervă in materii nutritive pentru embrion), vitamine din
complexul B precum si un nivel ridicat de ulei (motiv pentru care se numeşte şi strat uleios). Nu
conţine amidon.
Endospermul sau corpul făinos reprezintă 84% din bob si constituie principala sursă de
materii prime nutritive pentru dezvoltarea embrionului. Endospermul este alcatuit din celule mari
4
poliedrice cu pereţi subţiri care au in structură cantităţi mari de hemiceluloză si granule de
amidon. Granulele de amidon din grâu au mărimi cuprinse intre 28 si 40 mm . Endospermul
conţine substanţe minerale, celuloză, pentozani, vitamine si enzime. Prin măcinare din endosperm
se obţine cea mai mare cantitate de faină, de aceea se mai numeşte şi corp făinos.
Compoziţia în % la
Structură grâu
SU
Endospermul 79,2 / (78,2-84,3)
Embrion 2,6 / (1,4-4,2)
Înveliş pericarpic 6,3 / (4,2-7,0)
Spermodermă 3,7 / (1,4-4,2)
Strat aleuronic 8,2 / (5,2-10,4)
Embrionul este aşezat in partea opusă vârfului care are perii sau barbă şi conţine
organele viitoarei plante. În partea endospermei, embrionul este protejat de un scutişor care este
cotiledonul seminţei de grâu. Prin stratul epitelial se face legătura cu endospermul de unde
absoarbe materiile de rezervă hidrolizate în faza germinativă a bobului.Embrionul reprezintă 2-
3% din bobul întreg.
Apa este un element important in păstrare. Dacă este sub 13% grâul se păstreaza in
condiţii bune. Peste 14% apar procese biochimice de fermentaţie care determină alterarea bobului
de grâu.
5
Glucidele reprezintă partea cea mai mare a bobului de grâu şi constituie substanţe de
rezervă ( amidon, zaharuri, dextrine), substanţe de constituţie a învelişului celular şi a scheletului
învelişurilor protectoare ale bobului (celuloză, hemiceluloză). După structura chimică glucidele
sunt: monozaharide, dizaharide, polizaharide. Monozaharidele în bobul de grâu sunt în cantităţi
foarte mici. Conţinutul de glucoză variază între 0,09-0,3%, iar fructoza intre 0.06-0,08%. Se mai
găsesc cantităţi foarte mici de: riboză, xiloză, manoză,galactoză.
Deşi endospermul conţine cea mai mare parte din glucide, conţinutul în mono şi
oligozaharide este infirm comparativ cu embrionul şi învelişul.
Amidonul este partea cea mai importantă din glucide. În structura amidonului există doua
tipuri de macromolecule: amiloza si amilopectina. Structura secundară a amidonului este
condiţionată de existenţa punţilor de hidrogen. În bobul de grâu amidonul se află sub forma unor
granule de diferite mărimi şi forme. În majoritatea cazurilor granula de amidon este sferică,
ovodoidală cu dimensiuni de 2-170 mm.
6
pondere din centru spre periferie. După conţinutul de gluten endospermul se poate împărţi în
cinci zone: zona întâi conţine 7,4 % gluten, zona a doua 8,6%, zona a treia 9,5%, zona a patra
13%, zona a cincea 16.5%. Conţinutul în gluten este influenţat de forma si mărimea boabelor.
Boabele de formă alungită şi soiurile de grâu cu bobul mic sunt mai bogate în gluten.
7
trebuie să corespundă prevederilor din tabelul de mai jos în privinţa conţinutului de corpuri
străine (impurităţi):
Condiţii de calitate:
8
Făina tip 1250, extracţie directă se foloseşte la fabricarea pâinii negre numită “Pâine
integrală”. Ea reprezintă făina cea mai completă din punct de vedere nutriţional pentru că conţine
întregul endosperm a bobului de grâu, o mare parte din săruri minerale, vitamine şi enzime. În
afară de aceasta conţine şi celuloză care e necesară unor categorii de consumatori. Făina din grâu
neagră este destinată pentru fabricarea pâinii, a produselor de panificaţie, biscuiţilor, precum şi
comercializării.
Caracteristicile făinii de grâu tip 1250 obţinute prin măcinarea grâului pentru panificaţie
după o prealabilă curăţire se regăsesc în standardul de ramura STR 2498-89.
Materia primă folosită la fabricarea făinii tip 1250 trebuie sa corespundă documentului
tehnic normativ de produs şi normelor sanitare în vigoare.
Produsul făina tip 1250 se fabrică conform instrucţiunilor tehnologice aprobate de
centrele corespunzătoare de respectarea normelor sanitare în vigoare.
9
Aciditate, grade, maxim 4
Conţinut de gluten umed, % minim 24
Indice de deformare al glutenului, mm 3-15
Conţinut de cenuşă raportat la substanţa uscată % maxim 1,25
Continut de cenusa insolubila in acid clorhidric, 10%, % maxim 0,2
Conţinut de substanţe proteice raportat la substanţa uscată, % 10,5
minim
Granulozitate :
- rest pe sita metalică cu latura de 0,5 mm, % maxim 7
- trece prin sita din ţesătură tip "mătase" cu latura de 180 50
microni (nr. 8), % minim
Impurităţi metalice:
- sub formă de pulbere: mg/kg, maxim 3
- sub formă de aşchii lipsa
4. SPECIFICITATEA FABRICAŢIEI
Pentru transformarea cerealelor de grâu în făină neagră extracţie 85% ,în industria
morăritului se folosesc următoarele sisteme de măciniş:
10
- măciniş scurt ;
- măciniş repetat care constă în obţinerea făinii ca urmare a mărunţirii succesive a
boabelor şi a produselor intermediare ,rezultate prin trecerea lor prin mai multe
utilaje de măcinat . Ciclul de măcinare-sortare se repetă de 5-12 ori ;
- măciniş simplu constând în procese de şrotuire şi măcinare.După fiecare mărunţire
produsul obţinut se cerne pentru separarea făinii de restul particulelor, operaţie
care se repetă până la obţinerea cantităţii de făină dorită ;
- măciniş pe o extracţie datorită faptului că se obţine un singur sortiment de făina în
urma măcinării grâului cu un conţinut de cenuşă de 1,2-1,35%. Verificarea
extracţiei se face în flux continuu, prin căntărire automată şi reverificare prin
captarea făinii la sac timp de 5-10 min. Cantitatea de făină obţinută se raporteaza
la cantitatea de grâu măcinată în aceeaşi unitate de timp sau la total produse.
Producerea a diferite tipuri de făină necesită pentru fiecare din ele un regim propriu de
măcinare. La producerea făinii pentru panificaţie se desfăşoară un proces de măcinare intens prin
acţiuni de presare şi frecare a suprafeţelor de lucru ale maşinilor de măcinat obtinându-se
particule fine.
Cu cât regimul de măciniş e mai dezvoltat, urmărindu-se realizarea unui randament ridicat
de făină de calitate superioară, cu atât trebuie realizată mai bine curăţirea şi condiţionarea
cerealelor. Randamentul şi calitatea produslor finite, morile care trebuie să obţină făină pentru
paste trebuie să realizeze o pregătire foarte bună a grâului, cu o schemă tehnologică capabilă să
asigure prelucrarea grâului dur, a cărui umectare trebuie realizată în 2 sau 3 trepte, respectând
durata de odihnă, corespunzatoare dupa fiecare treaptă.
5.1. Dimensionarea tehnologică a utilajelor din secţia de pregătire a grâului pentru măciniş
11
Pentru a face o dimensionare tehnologică a instalaţiei este necesar a se stabili factorii de
fundamentare a acesteia, adică : durata de exploatare, capacitatea, bilanţurile energetice,
bilanţurile de materiale, utilităţile, etc.
• Instalaţii discontinue
Se prevede o durată de exploatare de 330-350 zile pe an, funcţie de specificul
fabricaţiei. Oprirea utilajelor se face conform unor grafice de oprire, care se respectă
depinzând de alte faze de fabricaţie a căror capacitate echivalentă este coordonată de
acestea.
Capacitatea instalaţiei este capacitatea de produs care se fabrică în unitatea de timp (zi sau
an) şi se stabileşte prin tema de proiectare. Aceste capacităţi nominale diferă de capacitatea reală
din cauza utilajelor tip. Capacitatea minimă reală a unei instalaţii este determinată de utilajul cu
capacitatea cea mai mică. Deci, fiecare utilaj se alege astfel încat capacitatea lui reală să fie egală
sau puţin mai mare decât cea nominală. Pentru stabilirea coeficientului de rezervă se montează
utilaje suplimentare sau de rezervă care formează rezerva funcţională.
Se analizeaza foarte atent capacitatea optimă care trebuie realizată de instalaţie. Se
consideră că producţia este mai economică dacă se ia în considerare că instalaţia produce la
capacitatea maximă care corespunde capacităţii de producţie.
12
5.1.1. Calculul capacităţii de producţie a secţiei de pregătire a grâului pentru măciniş
13
Odihna I: Celule de odihnă
CURǍŢǍTORIE Decojire umedă: Decojitor
ALBǍ:
Periere
Separare: Separator cascadă
Odihna II: Celule de odihnă
Buncăr
Cântărire: Cântar automat
Buncăr
spre Şrotul I
5.1.3. Calculul şi alegerea utilajelor din secţia de pregătire a grâului pentru măciniş
14
2 răsturnări / min x 60 = 120 răsturnări / h
QsSA= 50 kg / cm x h
QsTC = 600 kg / cm x h
S=πxDxL
NT = STC / S
15
S = 3,14 x 0.6 x2= 3.76 m2
QsTS =120-150 kg / h
Calculul decojitorului
QsD = 800-900 kg / m2
SD = Cc/h / QsD
S=πxDxL
NT = SD / S
16
Decojitoarele se utilizează în procesele de desprăfuire,decojire umedă şi periere => sunt
necesare 3 decojitoare pentru aceste 3 etape.
CMS = 6000 kg / h
NT = Cc/h / CMS
QsAM = 65 kg/ h
CAM = 3000 kg
l = 100 mm = 0,1 m
17
În secţia de pregătire a grâului pentru măciniş se utilizează 3 tipuri de celule : celule de
odihnă pentru siloz, celule de odihnă pentru odihna primară( I ) şi celule de odihnă pentru odihna
secundară ( II ).
Aceste calcule se realizează în funcţie de timpul în care este supus grâul odihnei,
capacitatea orară a curăţătoriei, volumul celulelor, masa hectolitrică. De aici va rezulta numărul
de celule necesare pentru fiecare proces în parte.
Cc/hx24=2291x24=54984
Vc = L x l x h
Vc = 2 x 2 x 12 = 48 m3
Mh = 760 kg / m3
Vc x Mh = 48 x 760 = 36480 kg / m3
18
Stabilirea utilajelor necesare unei instalaţii va ţine seamă de unele aspecte privind tipul
utilajului,capacitatea optimă, numărul, productivitatea, dimensiunile tehnologice şi mecanice.
Alegerea tipului de utilaj - la alegerea tipului de utilaj se ţine seama de următoarele
criterii: -necesităţile procesului tehnologic;
- nivelul tehnic al utilajului,caracterizat prin:
- productivitate mare la dimensiuni mici, cu investiţii reduse;
- consumuri specifice de materiale şi utilitare reduse;
- siguranţa în exploatare;
- durata de funcţionare lungă, fără întreruperi;
- posibilitate de automatizare;
- întreţinere uşoară, revizii şi reparaţii scurte;
- securitate în muncă;
- preferinţa pentru producţia de serie sau catalog.
Capacitate 3,5 t /h
Dimensiunea ciururilor 800 mm x 1200 mm
19
Suprafaţa ciururilor 1,8 m2
Debitul de aer necesar 50-65 m3 / min
Turaţia axului de comandă a cadrului cu ciururi 350 rot /min
Dimensiuni exterioare L=1450 mm ; l =965 mm ; h = 1575 mm
Putere instalată 0,7 kW
Masă 440 kg
20
Decojitor Tip DD-510
Celule de odihnă
Lungime 2000 mm
Lăţime 2000 mm
Înălţime 12000 mm
21
Capacitate de producţie 1,5 t / h
Lungime 810 mm
Lăţime cu motoreductor 990 mm
Înălţime 1275 mm
- extracţia de realizat : 87 % ;
Utilaje care intră în partea de măciniş(măcinarea propriu-zisă) : valţuri, site plane, sistem
de perii şi finisoare.
22
raportul suprafeţei la aceleaşi pasaje (SPM / SPS) şi suprafaţa de control faţă de suprafaţa totală
de cernere, în %(Scc / Sct) se iau în vedere normele tehnologice orientative.
Calculul valţurilor
Pentru a determina lungimea totală a tăvălugilor trebuie stabilită încărcarea specifică pe valţ.
qsV = 50 kg / cm
Lungimea totală de valţ se obţine din împărţirea încărcării morii la încărcarea specifică pe valţ.
CM = 50 t / 24 h = 50000 kg / 24 h
Lt = CM / QsV
Lt = 50000 / 50 = 1000 cm
23
Repartizarea lungimii de valţ pe linia de şroturi şi măcinătoare
1 x 800
Desfăcător 1 11 45.21 80 ½ x 800
Măcinător 1 18 73.98 80 ½ x 800
Măcinător 2 17 69.87 80 ½ x 800
Măcinător 3 15 61.65 80 ½ x 800
Măcinător 4 10 41.11 80 ½ x 800
Desfăcător 2 8 32.88 80 ½ x 800
MR 1 9 36.99 80 ½ x 800
Măcinător 5 12 49.32 80 ½ x 800
TOTAL 100 411 640 4 x 800
MǍCINǍT.
TOTAL - 1000 1000 5x 800
2 x 1000
24
5.3.2. Alegerea sitelor plane şi repartizarea suprafeţei de cernere pe pasaje
S / comp = 4,2 m2
25
Pasaj S faţă S în cifre S încadrată Număr SP
de absolute(m2) reală(m2) (buc)
total
(%)
Şrot I 12 5 4,2 1/6
Şrot II 15 6 4,2 1/6
Şrot III 15 6 4,2 1/6
Şrot IV 12 5 4,2 1/6
Şrot V 8 3 4,2 1/6
Şrot VI 7 3 4,2 1/6
Sortir 1 6 2 4,2 1/6
Sortir 2 5 2 4,2 1/6
Sortir 3 5 2 4,2 1/6
Sistem periere 10 4 4,2 -
SRF 5 2 4,2 1/6
TOTAL ŞROT 100 40 46,2 1 4/6
Desfăcător 1 10 3 4,2 1/6
Măcinător 1 15 5 4,2 1/6
Măcinător 2 15 5 4,2 1/6
Măcinător 3 14 4 4,2 1/6
Măcinător 4 9 3 4,2 1/6
Desfăcător 2 7 2 4,2 1/6
MR 1 8 2 4,2 1/6
Măcinător 5 11 3 4,2 1/6
Sistem periere 7 2 4,2 -
SRF 4 1 4,2 1/6
TOTAL 100 30 42 1 3/6
MǍCINǍT.
Control făină 12 25 25 5/6
Qs = 180-260 kg / cm / 24h
26
lMG = 50000 / 180 = 277,7 cm
Prin faza tehnologică de măciniş se înţelege o anumită etapă din procesul de transformare
a grâului şi a produselor intermediare în făină. Aşa cum s-a arătat anterior procesul de măciniş al
grâului constă în principiu din ciclul format din măcinare-sortare.
Măcinişul repetat cuprinde mai multe faze numite astfel: şrotuirea, sortarea grişurilor,
curăţarea grişurilor, desfacerea grişurilor şi măcinarea lor.
Fazele tehnologice sunt constituite din mai multe trepte de prelucrare. Pentru realizarea
unei trepte sunt necesare una sau mai multe părţi dintr-un utilaj. Aceste părţi poartă numele de
pasaje. (ex. O pereche de tăvălugi dintr-un valţ, un compartiment dintr-o sită plană.)
27
(finisoare de tărâţă). Refuzul al doilea îşi urmează drumul de şrotuire treaptă cu treaptă pâna la
terminarea fazei. Celelalte refuzuri si cernuturi sunt dirijate în funcţie de granulaţie şi calitate spre
alte faze tehnologice.
Particulele mari de înveliş rezultate ca refuzuri de la şroturile IV,V,VI mai conţin părţi din
endosperm care pot fi extrase, dar nu prin măcinare cu valţuri, ci cu ajutorul finisoarelor de tărâţe.
Produsele obţinute ca cernut de la finisoare conţin o importanta cantitate de făină de calitate a
doua care se adaugă la cresterea extracţiei totale.
Sortarea grişurilor şi dunsturilor se efectuează cu site plane ale căror pasaje, poartă
numele de sortire .
Primele două sortire primesc grişurile şi dunsturile de la Şr I,II,III care produc grişuri şi
dunsturi cal I, iar sortirul trei sortează dunsturile de cal II de la Şr IV.Fracţiunea de dunsturi de la
Şr IV se poate dirija şi direct la măcinat, la unul din pasajele cu produse de cal II.
Fiecare pasaj e prevăzut şi cu site pentru făină, deoarece fracţiunile de griş antrenează cu
ele şi o anumită cantitate de faină.
28
Această transformare se face în mod treptat aplicând un număr de 4-8 operaţii la măcinişul
semiînalt.
Măcinarea se produce datorită presării produselor între tăvălugi şi într-o mică măsură şi
datorită frecării între tăvălugi şi produse. Suprafeţele tăvălugilor sunt netede, iar viteza
diferenţială a lor este foarte redusă între 1: 1.2-1.5 .
7. BIBLIOGRAFIE
3. Danciu I., 1997, Tehnologia şi utilajul industriei morăritului, Vol I, Editura Universităţii
“Lucian Blaga”, Sibiu.
29
4. Leonte M., 2001, Tehnologii şi utilaje în industria morăritului, Editura Millenium,Piatra
Neamţ.
Surse de pe internet :
http://www.rompan.ro/index.php?page=fainaneagra
http://www.naturalia.ro/catalog/grau.php?pag=alimentatie
http://www.cdep.ro/pls/legis/legis_pck.htp_act_text?idt=38586
30