Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Veterinara Bucuresti
Facultatea de Medicina Veterinara
Controlul si Expertiza Alimentelor Ecologice,
Halal si Kosher
Masterand
Florescu Alexandra Eugenia
2015
CUPRINS
Introducere......................................................................................................................................
Tehnologia de obtinere a painii halal.............................................................................................
Tehnologia de obtinere a painii kosher...........................................................................................
Bibliografie.....................................................................................................................................
1.Introducere
3
5
13
15
lucrurilor care, in Coran, prezinta restrictii pe care musulmanii trebuie sa le respecte pentru ca
astfel ei ii aduc jertfa suprema lui Dumnezeu si vor putea trai cu sufletul impacat.
In cadrul alimentatiei halal, exista alimente care sunt considerate halal (pure, curate,
permise), haram (acestea sunt nepermise, iar consumul lor este considerat pacat) si alimente
mashbooh (nesigure, care ridica dubii, acestea pot fi sau nu contaminate cu produse haram).
Cerealele, materia prima de baza in obtinerea painii, fac parte din produsele pure, curate,
produse considerate a fi halal si permise a fi utilizate in hrana de zi cu zi a poporului musulman.
In cazul in care se suspecteaza ca cerealele au fost contaminate acestea nu se mai utilizeaza in
procesare, intrucat chiar daca tehnologia utilizata respecta toate cerintele de obtinere a
alimentelor halal, produsul final obtinut va face parte din categoria mashbooh sau chiar haram.
Fata de productia painii ecologice, care este foarte restrictiva in ceea ce priveste utilizarea
aditivilor si diferitilor amelioratori de gust, culoare, textura etc., in productia halal este permisa
utilizarea acestora atat timp cat acestea sunt certificati ca fiind halal.
In halele de productie a painii halal este strict interzisa fabricarea de alimente ecologice,
conventionale sau kosher, in comparatie cu fabricile care pot produce in paralel atat paine
conventionala cat si ecologica.
Pentru ca un produs finit sa poata fi considerat halal, trebuie ca toate materiile utilizate
de-a lungul fluxului sau tehnologic de producere sa fie certificate halal, drept urmare
procesatorul trebuie sa incheie contracte de aprovizionare doar cu producatori autorizati de
organisme de certificare halal.
In fabricile de productie a painii halal pot lucra doar persoane intens instruite in acest
sens si care se ghideaza atat in viata personala cat si in mediul laboral dupa preceptele religioase
din Coran. Numai un musulman adevarat, care nu lucreaza cu mintea ci cu sufletul, poate sa
creeze un aliment curat, in beneficiul poporului sau si totodata ca o ofranda adusa lui
Dumnezeu.
In fabricile de profil, nu trebuie sa existe spatii considerate impure, care ar putea
contamina atat materiile prime cat si produsele finite. In religia islamica nu conteaza doar
contaminarea fizica, propriu-zisa a produselor alimentare, cum se intampla in cazul productie
conventionale sau chiar ecologice din tara noastra, ci conteaza foarte mult si contaminarea
spirituala, aceasta fiind considerata suficienta pentru ca un produs sa fie considerat haram si sa
nu mai poate fi consumat.
Spre exemplu, in fabricile de paine care produc paine certificata halal este strict interzisa
pozitionarea diferitelor insemne religioase precum icoane, zeitati sau statui, acestea fiind
considerate a pangarii alimentul, a-l face impropriu de a mai fi considerat halal.
5
In religia islamica si implicit in productia de paine halal este permisa utilizarea diferitilor
aditivi, amelioratori sau enzime, intrucat in majoritatea cazurilor acestia au origine vegetala,
sintetica sau microbiana, ceea ce le permite sa fie considerate produse din categoria halal.
In cazul in care poporul musulman se afla in minoritate, cum ar fi de exemplu in tara
noastra, este permisa utilizarea de fabrici cu profil de panificatie fie conventionale, fie in sistem
ecologic. Pentru productia de paine halal insa se recurge la inchirierea halelor respective, intrucat
productia paralela nu este acceptata, realizandu-se inainte de inceperea productiei propriu-zise o
igienizare riguroasa atat a tuturor spatiilor de productie, cat si a utilajelor si echipamentelor
folosite.
Obinerea finii
7
Divizarea
Divizarea reprezinta portionarea aluatului deja format, conform cu dimensiunile
produselor ce se doaresc a fi obtinute.
Dospirea
9
Dospirea final se face n dospitor timp de 52 de minute la temperatura aerului de 2830oC i umiditatea aerului 80-85%.
Coacerea
Coacerea este operaia tehnologic prin care aluatul este transformat n produs finit i se
realizeaz cu aport de energie termic n cuptorul de panificaie, dureaz 18-20 minute la o
temperatur de: 235-240oC i abur de 80-85%.
11
Astfel, spre diferenta de tehnologia halal, in tehnologia obtinerii painii kosher este strict
interzisa utilizarea materiilor prime si auxiliare provenite din organisme modificate genetic.
In cadrul acestei tehnologii, etapa de receptia a materiilor utilizate este extrem de
importanta fiind realizata de personal calificat, intrucat in aceasta religie nu sunt considerate
curate alimentele obtinute din cereale atacate de diferite boli sau daunatori (insecte de diferite
feluri). Partea buna este ca sunt acceptate tratamente si substante destinate conservarii, ceea ce
duce de cele mai multe ori la utilizarea de materii prime neatacate de diferiti agenti patogeni.
Tehnologia de obtinere a painii kosher este bazata pe utilizarea unui numar redus de etape
de-a lungul procesului de productie, intrucat se doreste obtinerea unor produse ce au suferit un
numar cat mai mic de transformari.
La obtinerea acestui tip de paine este acceptata utilizarea aditivilor, enzimelor si
diferitilor amelioratori atat de origine animala cat si vegetala, singura interdictie in acest sens
fiind utilizarea concomitent a auxiliarilor obtinuti din produse pe baza de carne si a celor pe baza
de lactate, intrucat in religia iudaica este strict interzis consumul celor doua categorii de alimente
in acelasi timp.
O alta diferenta este cea referitoare la sabat, conform acestei reguli atat consumul cat si
productia de paine in timpul acestei perioade (de vineri seara pana sambata seara) este strict
interzisa, asadar fabricile care produc paine kosher isi stopeaza productia pe parcursul acestei
zile.
Fabricile cu profil de panificatie care produc paine kosher, pe langa reteta obisnuita pe
care o utilizeaza pe parcursul intregului an, pun in practica si o altfel de reteta pe perioada
Pastelui evreiesc. In cadrul acestei sarbatori, evreilor le este interzis consumul de alimente
dospite, in special paine.
Asadar, in aceasta perioada se obtine o paine nedospita care nu poarta denumirea de paine
kosher, ci de paine kosher passover.
In acest caz, chiar daca fabrica respectiva este certificata kosher, in cazul producerii
painii nedospite kosher passover este necesara o noua certificare din partea unui organism de
inspectie si certificare acreditat.
In ceea ce priveste igiena si personalul in fabrica, exigentele sunt la fel de mari ca in
cazul celorlaltor doua tehnologii punandu-se mare pret pe respectarea GMP-urilor si GHP-urilor.
In fabricile ce produc paine kosher este permisa si angajarea personalului de alta religie, cu
conditia ca acesta sa fie intens instruit si sa-si insuseasca temeinic preceptele religioase evreiesti
(spre exemplu in cazul obtinerii vinului kosher, muncitorii trebuie sa fie doar de religie iudaica).
12
In cazul evreilor din diaspora, ca si in cazul tehnologiei halal, este permisa productia
painii kosher in aceeasi institutie in care exista si fluxuri tehnologice conventionale, dar
obligatoriu de panificatie, intrucat nu este permisa utilizarea acelorasi ustensile pentru diferite
categorii de produse alimentare (carne, lapte, oua, paine).
***
In concluzie, cele doua tehnologii - halal si kosher, militeaza intr-un anumit fel pentru
trezirea la realitate a populatiei si indreptarea ei catre consumul de produse cat mai putin
procesate si mai bogate din punct de vedere nutritiv, datorita faptului ca noi suntem singurii
responsabili de sanatatea noastra fizica, psihica si emotionala.
BIBLIOGRAFIE
1. REGULAMENTUL (CE) NR. 834/2007 AL CONSILIULUI din 28 iunie 2007 privind
producia ecologic i etichetarea produselor ecologice, precum i de abrogare a
Regulamentului (CEE) nr. 2092/91;
2. REGULAMENT (CE) NR. 889/2008 AL COMISIEI din 5 septembrie 2008 de stabilire a
normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr. 834/2007 al Consiliului privind producia
ecologic i etichetarea produselor ecologice n ceea ce privete producia ecologic,
etichetarea i controlul;
3. Marian Cioceanu, Tehnologii de procesare a alimentelor ecologice, halal si kosher
4. http://ro.scribd.com/doc/82930471/PROCESUL-TEHNOLOGIC-DE-OB
%C5%A2INERE-AL-PAINII#scribd;
5. http://ro.scribd.com/doc/2967628/Implementarea-Sistemului-HACCP-in-Tehnologia-de6.
7.
8.
9.
Fabricare-a-Painii#scribd;
https://saccsiv.wordpress.com/2011/10/21/produse-kosher-si-in-romania;
http://en.wikipedia.org/wiki/Comparison_of_Islamic_and_Jewish_dietary_laws;
http://www.klbdkosher.org/?gclid=CKr4hbbvn8QCFeoJwwod55sAag;
http://koshercertification.org.uk/Deutsch/index.htm?
gclid=CMTL1O7vn8QCFUcUwwodp6IAaw;
10. http://meat.tamu.edu/ansc-307-honors/kosher-halal/;
11. http://www.differencebetween.net/miscellaneous/difference-between-kosher-and-halal/.
13