Sunteți pe pagina 1din 13

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina

Veterinara Bucuresti
Facultatea de Medicina Veterinara
Controlul si Expertiza Alimentelor Ecologice,
Halal si Kosher

Controlul si expertiza tehnologiei de obtinere a


painii in sistem halal si kosher

Masterand
Florescu Alexandra Eugenia

2015
CUPRINS

Introducere......................................................................................................................................
Tehnologia de obtinere a painii halal.............................................................................................
Tehnologia de obtinere a painii kosher...........................................................................................
Bibliografie.....................................................................................................................................

1.Introducere

Influena nutriiei asupra sntii omului


2

3
5
13
15

Suntem singurii responsabili de sntatea noastr fizic, mental i emoional


Armonia ntre fizic, psihic i mental este cheia pentru meninerea sntii i a
echilibrului n via. A ne ocupa doar de un aspect al bunstrii vieii nu este suficient pentru a
crea armonia n viaa noastr. Obiectivul alimentaiei contemporane ar trebui s fie pstrarea
snatii. O astfel de alimentaie trebuie realizat cu ajutorul raiunii i tiinei.
tiina ne ofer cunotinele necesare iar raiunea ne indic tactica potrivit pentru
atingerea obiectivului dorit, utiliznd cunotinele corespunztoare.
Sntatea fizic genereaz starea de echilibru la nivel mental i emoional i o minte
curat, calm, aduce cu sine o stare fizic bun. Nu este nici un dubiu asupra faptului c starea de
sntate emoional i mental poate fi asigurat de o bun nutriie. Corpul omenesc este un
organism auto-suficient se direcioneaz singur, se auto-construiete, se auto-menine, se autovindec, se auto-perfecioneaz, fiind capabil s-i ntrein funciile n perfect stare de
funcionare, complet liber de maladii, dac nevoile, att alimentare, ct i non-alimentare, i sunt
satisfacute. Niciodat, ca acum, nu s-a acordat o att de mare importan nutriiei n profilaxia si
patologia uman. n ultima perioad un rol din ce n ce mai important se acord relaiei
alimentaie-boal, n sperana c se vor putea elabora strategii precise pentru complexul
alimentaie-sntate. Problema a depit limitele tiinei cptnd valene politice, economice cu
implicaii sociale care n cadrul unui concept alimentar unitar, decid strategia nutriional, starea
de nutriie i de sntate a unei naiuni. Complexitatea relaiei om-aliment, se evideniaz pe
multiplele cai prin care nutriia afecteaz fiina uman. C este vorba de metabolism,
homeostazie, imunocompeten, echilibrul energetic si termic, dezvoltarea celular, activitatea
motorie i comportament, nutriia exercit o mare influen asupra acestora i n final modific
comportamentul. Dezechilibrul dintre aport si necesarul de substane biologic-active determin
profunde modificari metabolice care amprenteaz patologia omului modern. Interaciunea
complex dintre alimentaie i starea de sntate au determinat relevarea unor aspecte deosebite
i noi orientri n nutriie cu consecine majore n cercetare.
Cu toate ca traim intr-un secol dominat de tehnologie si modernizare continua, ramura
alimentatiei va avea intotdeauna ca temelie preceptele religioase si obiceiurile dupa care am fost
crescuti inca de la nastere. Un popor, fie el roman sau musulman, este intotdeauna ghidat de
traditie atat in actiunile sale sociale cat si in ceea ce priveste alimentatia de zi cu zi.
3

Astfel, datorita tendintei de intoarcere la o viata sanatoasa, omul a imbinat tehnologia cu


traditia in speranta obtinerii unor alimente cat mai sanatoase. Pe langa noua atractie si necesitate
totodata de consum a alimentelor ecologice, productia de alimente tine cont si de preceptele
religioase astfel incat, din aceeasi categorie cu alimentele ecologice fac parte si alimentele halal
si kosher, specifice religiei musulmane, respectiv iudaice.
Atat alimentele halal, cat si cele kosher sunt alimente curate care au ca tel suprem
obtinerea unei proportii cat mai mari de nutrienti din hrana pentru mentinerea sanatatii
organismului si totodata a unei minti sanatoase. In acelasi timp, desi au scopuri comune si o
tehnologie de obtinere asemanatoare, cele doua categorii de alimente sunt complet distincte din
punct de vedere al ingredientele admise a fi utilizate spre obtinerea lor.

3. Tehnologia de obtinere a painii Halal


Musulmanii, sunt unul dintre putinele popoare ale lumii care pun mare pret pe preceptele
religioase si insemnarile din cartea lor sfanta, Coranul. Alimentele fac parte din categoria
4

lucrurilor care, in Coran, prezinta restrictii pe care musulmanii trebuie sa le respecte pentru ca
astfel ei ii aduc jertfa suprema lui Dumnezeu si vor putea trai cu sufletul impacat.
In cadrul alimentatiei halal, exista alimente care sunt considerate halal (pure, curate,
permise), haram (acestea sunt nepermise, iar consumul lor este considerat pacat) si alimente
mashbooh (nesigure, care ridica dubii, acestea pot fi sau nu contaminate cu produse haram).
Cerealele, materia prima de baza in obtinerea painii, fac parte din produsele pure, curate,
produse considerate a fi halal si permise a fi utilizate in hrana de zi cu zi a poporului musulman.
In cazul in care se suspecteaza ca cerealele au fost contaminate acestea nu se mai utilizeaza in
procesare, intrucat chiar daca tehnologia utilizata respecta toate cerintele de obtinere a
alimentelor halal, produsul final obtinut va face parte din categoria mashbooh sau chiar haram.
Fata de productia painii ecologice, care este foarte restrictiva in ceea ce priveste utilizarea
aditivilor si diferitilor amelioratori de gust, culoare, textura etc., in productia halal este permisa
utilizarea acestora atat timp cat acestea sunt certificati ca fiind halal.
In halele de productie a painii halal este strict interzisa fabricarea de alimente ecologice,
conventionale sau kosher, in comparatie cu fabricile care pot produce in paralel atat paine
conventionala cat si ecologica.
Pentru ca un produs finit sa poata fi considerat halal, trebuie ca toate materiile utilizate
de-a lungul fluxului sau tehnologic de producere sa fie certificate halal, drept urmare
procesatorul trebuie sa incheie contracte de aprovizionare doar cu producatori autorizati de
organisme de certificare halal.
In fabricile de productie a painii halal pot lucra doar persoane intens instruite in acest
sens si care se ghideaza atat in viata personala cat si in mediul laboral dupa preceptele religioase
din Coran. Numai un musulman adevarat, care nu lucreaza cu mintea ci cu sufletul, poate sa
creeze un aliment curat, in beneficiul poporului sau si totodata ca o ofranda adusa lui
Dumnezeu.
In fabricile de profil, nu trebuie sa existe spatii considerate impure, care ar putea
contamina atat materiile prime cat si produsele finite. In religia islamica nu conteaza doar
contaminarea fizica, propriu-zisa a produselor alimentare, cum se intampla in cazul productie
conventionale sau chiar ecologice din tara noastra, ci conteaza foarte mult si contaminarea
spirituala, aceasta fiind considerata suficienta pentru ca un produs sa fie considerat haram si sa
nu mai poate fi consumat.
Spre exemplu, in fabricile de paine care produc paine certificata halal este strict interzisa
pozitionarea diferitelor insemne religioase precum icoane, zeitati sau statui, acestea fiind
considerate a pangarii alimentul, a-l face impropriu de a mai fi considerat halal.
5

In religia islamica si implicit in productia de paine halal este permisa utilizarea diferitilor
aditivi, amelioratori sau enzime, intrucat in majoritatea cazurilor acestia au origine vegetala,
sintetica sau microbiana, ceea ce le permite sa fie considerate produse din categoria halal.
In cazul in care poporul musulman se afla in minoritate, cum ar fi de exemplu in tara
noastra, este permisa utilizarea de fabrici cu profil de panificatie fie conventionale, fie in sistem
ecologic. Pentru productia de paine halal insa se recurge la inchirierea halelor respective, intrucat
productia paralela nu este acceptata, realizandu-se inainte de inceperea productiei propriu-zise o
igienizare riguroasa atat a tuturor spatiilor de productie, cat si a utilajelor si echipamentelor
folosite.

In ceea ce priveste HACCP-ul, acesta prezinta acelasi interes ca si in cazul oricarei


fabrici cu profil alimentar, poate chiar mai mare, datorita faptului ca receptia calitativa a
materiilor prime intrebuintate in procesul tehnologic trebuie realizata cu foarte mare atentie, fiind
acceptati doar furnizorii certificati halal, urmarindu-se indeaproape trasabilitatea acestora. Un
punct critic de control este reprezentat de igiena din institutie, intrucat cea mai mica sursa de
impurificare a materiilor prime sau produselor finite duce la transformarea produselor din halal
in haram.
In ceea ce priveste fluxul tehnologic de obtinere a painii halal etapele sunt aceleasi ca
cele prezentate la tehnologia de productie a painii conventionale iar echipamentele sunt ca
tipologie aceleasi ca cele utilizate in mod uzual in panificatie. Si in productia halal, in ceea ce
priveste comportamentul si rutina din fabrica, trebuie respectate regulile specificate de Ghidul
de bune practici de productie si Ghidul de bune practici de igiena.

Fig. 1 Schema tehnologica de obtinere a painii

Obinerea finii
7

In procesul de panificatie se poate utiliza atat faina achizitionata de la diversi producatori


(certificati halal) cat si grau care este supus ulterior, in fabrica, unui proces de macinare.
Obinerea finii este realizat prin mcinare care este operaia de mrunire fin a
materialelor. Ea se efectueaz cu ajutorul morilor.
In acest sens, daca de doreste obtinerea unei paini de calitate superioara se utilizeaza
morile cu pietre, datorita capacitatii lor de a produce o extra fina si in consecinta o paine pufoasa.

Figura 1 - Moar de obinere a finii SAMAP HI 380/55


Dozarea materialelor
Aceast operaiune are drept scop respectarea cantitiilor de materii prime i materii
auxiliare care intr n compoziia produsului care se fabric, dup o reet stabilit n unitatea
respectiv. In tehnologia de obtinere a painii halal nu este admisa adaugarea de aditivi alimentari,
drept urmare singurele ingrediente utilizate sunt faina, apa, sarea si drojdia.
Prepararea aluatului sau malaxarea
Frmntarea reprezint operaia tehnologic n urma creia, din materiile prime i
auxiliare utilizate, se obine o mas de aluat cu o anumit structur i nsuiri reologice
(rezisten, extensibilitate, elasticitate, plasticitate).

Operaia de frmntare se realizeaz n cuva malaxorului, n care materiile prime i


auxiliare introduse n doze corespunztoare se supun amestecrii, att n stadiul de prosptur
sau de maia, ct i n cel de aluat propriu-zis.

Figura 2 - Malaxor BULL Rollmatic

Divizarea
Divizarea reprezinta portionarea aluatului deja format, conform cu dimensiunile
produselor ce se doaresc a fi obtinute.

Fig. 3 Divizor panificatie

Dospirea
9

Dospirea final se face n dospitor timp de 52 de minute la temperatura aerului de 2830oC i umiditatea aerului 80-85%.

Figura 4 - Dospitor POLIS

Coacerea
Coacerea este operaia tehnologic prin care aluatul este transformat n produs finit i se
realizeaz cu aport de energie termic n cuptorul de panificaie, dureaz 18-20 minute la o
temperatur de: 235-240oC i abur de 80-85%.

Fig. 5 Cuptor paine


Rcirea pinii:
Rcirea pinii are loc n primele ore de la scoaterea din cuptoare, ntr-o camer special
amenajat n acest sens, durata de rcire variind n funcie de masa, forma pinii i parametrii
aerului din ncpere.
Depozitare:
n aceast faz de producie, pinea se depoziteaz n navete/rastele splate i se
pregtete pentru livrare. Depozitarea pinii se realizeaz ntr-o ncpere special amenajat
pentru acest sens,
avnd scopul de a pstra calitatea acesteia pe durata depozitrii, respectnd anumii parametri,
conform normelor n vigoare.
10

4. Tehnologia de obtinere a painii Kosher


Productia de alimentele kosher respecta aproximativ aceleasi reguli ca cea destinata
obtinerii de produse halal, avand ca scop final oferirea de produse finite sigure si de calitate
superioara ce ofera consumatorilor un aport nutritiv suplimentar comparativ cu cele
conventionale, contribuind astfel la dezvoltarea armonioasa a organismului uman.
Cea mai mare diferenta intre cele doua tehnologii de procesare ( halal si kosher) este
reprezentata de faptul ca nici o etapa din cadrul procesului de productie nu se realizeaza fara
prezenta, pe tot parcursul procesarii, a unui rabin, care pe de o parte rosteste o rugaciune
specifica religiei iudaice iar pe de alta parte urmarereste desfasurarea conform standardelor si
traditiei a procesului tehnologic de obtinere a painii kosher.
Fluxul tehnologic de obtinere a painii certificate kosher este acelasi ca in cazul celuilalt
procedeu prezentat anterior, echipamentele si utilajele fiind asemanatoare si respactand
aproximativ aceleasi principii, cu mici diferente legate de intrebuintarea acestora.

11

Astfel, spre diferenta de tehnologia halal, in tehnologia obtinerii painii kosher este strict
interzisa utilizarea materiilor prime si auxiliare provenite din organisme modificate genetic.
In cadrul acestei tehnologii, etapa de receptia a materiilor utilizate este extrem de
importanta fiind realizata de personal calificat, intrucat in aceasta religie nu sunt considerate
curate alimentele obtinute din cereale atacate de diferite boli sau daunatori (insecte de diferite
feluri). Partea buna este ca sunt acceptate tratamente si substante destinate conservarii, ceea ce
duce de cele mai multe ori la utilizarea de materii prime neatacate de diferiti agenti patogeni.
Tehnologia de obtinere a painii kosher este bazata pe utilizarea unui numar redus de etape
de-a lungul procesului de productie, intrucat se doreste obtinerea unor produse ce au suferit un
numar cat mai mic de transformari.
La obtinerea acestui tip de paine este acceptata utilizarea aditivilor, enzimelor si
diferitilor amelioratori atat de origine animala cat si vegetala, singura interdictie in acest sens
fiind utilizarea concomitent a auxiliarilor obtinuti din produse pe baza de carne si a celor pe baza
de lactate, intrucat in religia iudaica este strict interzis consumul celor doua categorii de alimente
in acelasi timp.
O alta diferenta este cea referitoare la sabat, conform acestei reguli atat consumul cat si
productia de paine in timpul acestei perioade (de vineri seara pana sambata seara) este strict
interzisa, asadar fabricile care produc paine kosher isi stopeaza productia pe parcursul acestei
zile.
Fabricile cu profil de panificatie care produc paine kosher, pe langa reteta obisnuita pe
care o utilizeaza pe parcursul intregului an, pun in practica si o altfel de reteta pe perioada
Pastelui evreiesc. In cadrul acestei sarbatori, evreilor le este interzis consumul de alimente
dospite, in special paine.
Asadar, in aceasta perioada se obtine o paine nedospita care nu poarta denumirea de paine
kosher, ci de paine kosher passover.
In acest caz, chiar daca fabrica respectiva este certificata kosher, in cazul producerii
painii nedospite kosher passover este necesara o noua certificare din partea unui organism de
inspectie si certificare acreditat.
In ceea ce priveste igiena si personalul in fabrica, exigentele sunt la fel de mari ca in
cazul celorlaltor doua tehnologii punandu-se mare pret pe respectarea GMP-urilor si GHP-urilor.
In fabricile ce produc paine kosher este permisa si angajarea personalului de alta religie, cu
conditia ca acesta sa fie intens instruit si sa-si insuseasca temeinic preceptele religioase evreiesti
(spre exemplu in cazul obtinerii vinului kosher, muncitorii trebuie sa fie doar de religie iudaica).

12

In cazul evreilor din diaspora, ca si in cazul tehnologiei halal, este permisa productia
painii kosher in aceeasi institutie in care exista si fluxuri tehnologice conventionale, dar
obligatoriu de panificatie, intrucat nu este permisa utilizarea acelorasi ustensile pentru diferite
categorii de produse alimentare (carne, lapte, oua, paine).

***
In concluzie, cele doua tehnologii - halal si kosher, militeaza intr-un anumit fel pentru
trezirea la realitate a populatiei si indreptarea ei catre consumul de produse cat mai putin
procesate si mai bogate din punct de vedere nutritiv, datorita faptului ca noi suntem singurii
responsabili de sanatatea noastra fizica, psihica si emotionala.
BIBLIOGRAFIE
1. REGULAMENTUL (CE) NR. 834/2007 AL CONSILIULUI din 28 iunie 2007 privind
producia ecologic i etichetarea produselor ecologice, precum i de abrogare a
Regulamentului (CEE) nr. 2092/91;
2. REGULAMENT (CE) NR. 889/2008 AL COMISIEI din 5 septembrie 2008 de stabilire a
normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr. 834/2007 al Consiliului privind producia
ecologic i etichetarea produselor ecologice n ceea ce privete producia ecologic,
etichetarea i controlul;
3. Marian Cioceanu, Tehnologii de procesare a alimentelor ecologice, halal si kosher
4. http://ro.scribd.com/doc/82930471/PROCESUL-TEHNOLOGIC-DE-OB
%C5%A2INERE-AL-PAINII#scribd;
5. http://ro.scribd.com/doc/2967628/Implementarea-Sistemului-HACCP-in-Tehnologia-de6.
7.
8.
9.

Fabricare-a-Painii#scribd;
https://saccsiv.wordpress.com/2011/10/21/produse-kosher-si-in-romania;
http://en.wikipedia.org/wiki/Comparison_of_Islamic_and_Jewish_dietary_laws;
http://www.klbdkosher.org/?gclid=CKr4hbbvn8QCFeoJwwod55sAag;
http://koshercertification.org.uk/Deutsch/index.htm?

gclid=CMTL1O7vn8QCFUcUwwodp6IAaw;
10. http://meat.tamu.edu/ansc-307-honors/kosher-halal/;
11. http://www.differencebetween.net/miscellaneous/difference-between-kosher-and-halal/.

13