Importanta Produselor Din Carne in Alimentatia Umana

Lucrare de Licenţă
INTRODUCERE
În paralel cu schimbările rapide ale stilului de viaţă de astăzi se modifică şi stilul de

hrană al societăţii , precum şi noile aşteptări ale consumatorilor în ceea ce priveşte
caliatatea şi siguranţa alimentelor, având în vedere tradiţiile dar şi noile tehnologii de
procesare.
Viaţa omului - creşterea, manifestarea, sănătatea - depind de calitatea şi adecvarea
alimentaţiei la necesarul de energie şi de substanţe pentru dezvoltarea sa fizică şi psihică.
Alimentul este cel mai important factor care influenţează organismul în diferite
sensuri. Cerinţele actuale ale societăţii moderne impun perfecţionarea tehnologiilor de
creştere a animalelor, precum şi a specialiştilor care activează în domeniul zootehnic sau
în industria cărnii şi preparatelor din carne.
În condiţiile în care industria alimentară românească tinde să se alinieze cerinţelor
producţiei moderne sub toate aspectele, se impune ca toate întreprinderile , indiferent de
mărime, să îsi revizuiască atitudinea în privinţa producţiei igienice. Acest lucru presupune
aplicarea unor standarde de producţie igienică, a condiţiilor bune de lucru (GMP), a
sistemului HACCP (analiza riscurilor şi stabilirea punctelor critice de control) şi în final
realizarea şi acreditarea sistemului propriu de calitate conform standardelor din seria ISO
9000, adoptate în România sub forma standardelor STAS ISO 9000.
Sistemul HACCP, apărut în SUA în 1960, ca urmare a cerinţelor stricte de a produce
alimente sigure din punct de vedere igienico-sanitar pentru astronauţii de la NASA, a fost
preluat ca un sistem nou de control în activitatea productivă începand din 1970. Acest
sistem reuneşte în principiile sale controlul fluxului tehnologic începand de la selecţia
furnizorilor, recepţia materiilor prime şi până la livrarea produsului finit. El se bazează pe
prevenirea posibileleor neajunsuri care ar putea genera neajunsuri pentru consumatori.
Dintre diferitele definiţii date sistemului HACCP , mai utilizată este cea dată de
National Advisory Committee on Microbiological Criteria of Food (NACMCF) : HACCP
indică ``un sistem pentru siguranţa alimentului bazat pe prevenire``.
3
Pentru Comisia Codex Alimentarius (CAC) , HACCP ``identifică riscurile specifice şi

măsurile preventive pentru controlul lor, în măsură să garanteze siguranţa alimentului``.
Existenţa din 18 octombrie 1995 a OMS în ţara noastră implică introducerea şi
aplicarea sistemului HACCP în circuitul alimentar.
Privind problematica generală a calităţii şi siguranţei preparatelor din carne voi
urmări, în acestă lucrare:
- bazele teoretice : principiile, tehnicile şi soluţiile practice de prevenire şi gestionare a
riscurilor potenţiale la nivelul procesării alimentelor;
- elementele necesare proiectării, implementării, verificării şi menţinerii sistemului
HACCP;
- sintetizarea problematicii calitaţii şi siguranţei alimentelor, evidenţiind factorii ce
intervin şi direcţiile de acţiune la nivelul procesului managerial, al echipei care-l
realizează;
- adaptarea proceselor tehnologice şi manageriale pentru realizarea siguranţei
alimentelor.
Sistemul HACCP este sistemul care identifică, evaluează şi controlează riscurile
relevante pentru siguranţa alimentelor, ca urmare a aplicării principiilor lui.
4
PARTEA I
– STUDIU BIBLIOGRAFIC -
5
CAPITOLUL I
Importanţa nutritivă a cărnii şi a produselor din carne în

alimentaţie
1.1. IMPORTANŢA TEMEI DIN PUNCT DE VEDERE

IGIENICO-TEHNOLOGIC ŞI ECONOMIC
Transformarile de materie si energie care stau la baza vietii, fac necesar ca omul sa
încorporeze din mediul exterior o serie întreaga de alimente, care la nivelul organismului
sufera o serie de transformari, devenind apoi identice cu elementele din structura
organismului uman. În urma acestor transformari alimentele furnizeaza organismului uman
principiile nutritive cu rol plastic, energetic sau catalitic. Alimentele, însa trebuie sa asigure
omului si cerintele de sanatate, calitatea alimentelor, trebuind sa fie socotita drept "calitate
sanitara".
Salubritatea reprezinta prima latura a acestei calitati. Ea presupune alimente
"sanatoase" care sa nu produca stari de boala sau dereglari în functiile organismului.
Prospetimea, este primul criteriu, criteriul esential al salubritatii. Un aliment
indiferent de forma de conservare este considerat proaspat atunci când îsi pastreaza
însusirile organoleptice specifice, iar componentele sale de baza (protide, lipide, glucide) nu
sunt angajate în procese de descompunere cu formare de produsi nocivi.
Absenta contaminarii cu agenti nocivi reprezinta alta cerinta a salubritatii,
referindu-se atât la contaminarea biotica (agenti patogeni de natura bacteriana, virotica,
micotica sau parazitara) cât si la cea abiotica (contaminare chimica).
Valoarea nutritiva reprezinta a doua latura a calitatii sanitare. Aceasta este
asigurata numai când cantitatea, calitatea si proportia componentelor nutritive ale
alimentului satisfac la nivel optim necesitatile de ordin plastic si energetic ale organismului.
Însusirile organoleptice favorabile, a treia latura a calitatii sanitare, presupune
alimente obtinute, pregatite si prezentate într-o asemenea forma încât sa placa si sa satisfaca
cerintele de ordin psiho-senzorial ale omului.
6
Dezvoltarea tehnologiei de fabricatie a produselor din carne, a condus la utilizarea

unei game largi de substante chimice ca adaosuri la materiile prime alimentare. Efectul util
al acestora a avut un caracter de-a dreptul spectaculos, asigurând valorificarea superioara a
materiilor prime, diversificarea sortimentelor, înbunatatirea caracteristicilor organoleptice si
nutritive ale produselor, marirea capacitatii de conservare.
Unele dintre ele, cum ar fi azotatii constituie sabii cu doua taisuri; în cantitati
moderate conform prescriptiilor tehnologice oficiale, au efect util, dar în cantitati mari pot
produce intoxicatii grave.
Lista efectelor adverse generate de conditiile actuale ale dezvoltarii este foarte
mare. Foarte multe din acestea actioneaza asupra sanatatii omului în mod indirect prin
intermediul produselor alimentare.
Majoritatea neregurilor care tin de calitatea sanitara a alimentelor nu sunt însotite
de modificari ale substratului alimentar, deci nu pot fi decelate cu ajutorul simturilor.
Laboratorul alaturi de supravegherea sanitar-veterinara permanenta pe întregul circuit, de la
animalul nou nascut si pâna la produsul finit, direct si imediat consumabil, reprezinta
principalele instrumente pentru protectia sanitara a alimentelor de origine animala.
Din punct de vedere igienic, importanta acestei teme rezida în faptul ca, în urma
analizelor care se fac în cadrul laboratorului de control din cadrul unitatii la materia prima si
la preparatele din carne se pot depista cele care nu corespund igienic şi calitativ în raport cu
normele în vigoare, luându-se în acest sens masuri pentru înbunatatirea calitatii lor igienice.
Din punct de vedere economic, pe baza rezultatelor obtinute în laborator, produsele
alimentare pot fi atestate ca fiind corespunzatoare sau necorespunzatoare, deci admise sau
respinse de la consumul acestora de catre populatie.
1.2. IMPORTANŢA CĂRNII ŞI PRODUSELOR DIN CARNE ÎN

ALIMENTAŢIE
Studii actuale semnalează faptul că circa 80% din populaţia globului trăieşte în ţări
mai puţin dezvoltate, o mare parte dintre acestea prezentând importante deficienţe
alimentare. În acest context creşterea producţiei de proteine animale ar putea aduce o
importantă contribuţie în combaterea acestui deficit.
Producţia agricolă mondială asigură peste 50% din necesarul uman de energie şi
sub 50% din necesarul de proteine. Produsele de origine animală ( carne, lapte, ouă, grasimi
7
animale, ş.a. ) asigură 17% din necesarul de energie şi 32% din cel de proteină, dar s-au
remarcat ample diferenţe între ţările dezvoltate şi cele subdezvoltate.
În majoritaea comunităţilor carnea a ocupat de-a lungul timpului un rol special în
alimentaţie, dintr-o mulţime de motive inclusiv preferinţe gustative, prestigiu, tradiţie,
accesibiliate, mult mai recent adăugându-se la această listă de motivări şi aspectele
nutriţionale.
Deşi este adevărat că proteina din carne nu este o componentă esenţială în
alimentaţie, o mulţime de oameni preferând o alimentaţie preponderent sau total vegetală,
există alimentaţii care ar trebui în mod obligatoriu îmbunătăţite prin introducerea unor
cantităţi chiar foarte reduse de carne şi produse din carne. Aceasta pentru că, în comparaţie
cu alimentele vegetale, carnea este o sursă concentrată de proteine şi oferă o serie de
vitamine şi săruri minerale deficitare sau chiar absente în alimentele de origine vegetală
( legume sau fructe).
Pe lângă asigurarea unui aport suplimentar de proteină, aminoacizii din
componenţa proteinelor cărnii completează sursele proteice vegetale estompând dificienţa
relativă a acestora în lizină. În plus, în comparaţie cu alimentele vegetale, fierul din carne
este mult mai bine absorbit, carnea având capaciatea de a potenţa asorbţia fierului şi din alte
alimente.
8
CAPITOLUL II
CONSIDERAŢII GENERALE PRIVIND

COMPOZIŢIA CHIMICĂ, VALOAREA
NUTRITIV-BIOLOGICĂ ŞI MICROFLORA CĂRNII
Temenul carne se referă la porţiunile comestibile ale mamiferelor domestice

( taurine, ovine, caprine, suine, etc.), ale păsărilor şi vânatului ( cu păr sau cu pene), precum
şi ale crustaceelor sau reptilelor consumate de om.
Astfel, carnea este reprezentată de ţesutul muscular rezultat în urma tăierii
împreună cu toate celelalte ţesuturi aflate în conexiune naturală: faşcii, aponevroze, ţesut
osos şi ţesut adipos. Celelalte părţi, rezultate în urma tăierii poartă denumirea de produse
secundare sau subproduse. Acestea pot fi:
- subproduse comestibile - oragne ( ca ficatul, cordul, rinichii, splina , pulmonul ,
limba); pentru unele specii, produsul comestibil poate fi şi intestinal; pentru suine:
pielea, osânza – grăsimea retroperitoneală sunt de asemenea subproduse comestibile;
la rumegătoare, produsele cometibile sunt reprezentate şi de prestomace;
- subproduse tehnice – sânge, piele, păr, coarne şi grăsime.
Proporţia medie a componentelor cărnii de bovine este de 58% ţesut muscular, 18%
oase, 12% grăsimi şi 12% ţesut conjuctiv cu vase şi nervi. Se constată deci, că partea
principală a cărnii este reprezentată de ţesutul muscular, care intră de altfel, în cea mai mare
proporţie în corpul animalului.
2.1. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII
Compoziţia chimică a cărnii, în ansamblu, este determinată în primul rând de

compoziţia chimică a ţesutului muscular, care este prezentă în tabelul 1.
9
Tabel 1
Compoziţia chimică medie a ţesutului muscular:
(după Popa G. şi Stănescu V., 1981)
Substanţa Procentul (%)

Apa 75%
Substanţa uscată 25%
18,50% - miogen, - şi -actină, miozină,
Proteice actinomiozină (actină + miozină), globulina x,
Substanţe mioglobulină
azotate 0.70% - carmozină, metil carmozină,
Neproteice carnitină, creatină, creatinină, sarcozină,
acid creatin-fosforic
Substanţe extractive neazotate 0,90%-glicogen, glucoză, acid lactic
Steride colesterol 0,1-0,2%
3
Lipide Fosfatide lecitină, cefalină,
%
plasmogen
Compuşi fosforici 0.7%
Săruri minerale 1%
Na,Ca, Mg, Fe, P 0.1%
Diferiţi produşi metabolici, 0,2% - miozin ferment, un ferment
fermenţi şi vitamine glicolitic, vitamine: A, B, C, E
2.1.1. SUBSTANŢELE PROTEICE DIN CARNE
Reprezintă, în medie, 18,5% din greutatea musculară însemnând aproximativ 82%

din substanţa uscată. Substanţele proteice musculare, după repartizarea lor structurală se
împart în trei grupe: din sarcoplasmă, din nucleu şi din stromă (vezi tabel 2).
10
Tabel 2
Substanţe proteice musculare (după Popa G. şi Stănescu V., 1981)
Miofibrile - actină, miozina A

- actomiozina, miozina B + actină
- tropomiozină
- alte proteine
I.
Plasma interfibrilară - mioalbumină
Sarcoplasmă
- miogenul A şi B
- globulina X
- mioglobină
- miostromină
II. Nucleu Nucleoproteine
Cologen
III. Stroma Elastină
Reticulină
2.1.1.1. PROTEINELE DIN SARCOPLASMĂ
Sunt reprezentate de proteinele din miofibrile şi cele din plasma interfiblilară.
A. Proteinele din miofibrile:

a) Miozina: este o globulină care intră în compoziţia părţilor contractile (discurile
întunecate ale miofibrilelor). Este insolubilă în apă distilată şi solubilă în soluţii diluate de
săruri neutre şi baze slabe. Are proprietăţi enzimatice asemănătoare adenozintrifosfatazei,
catalizând hidroliza ATP în acid fosforic şi acid adenozin difosforic. Este activată de ionii
de Ca++ şi inhibată de cei de Mg++, la un pH optim de 6,7 - 9,2. Pentru activarea sa
enzimatică este necesară prezenţa grupărilor –SH. Miozina conţine toţi aminoacizii
esenţiali. Ea constituie sistemul proteic cel mai important calitativ şi funcţional din ţesutul
muscular. Miozina este un complex proteic labil, izolându-se prin extracţie miozina A
(cristalizată) şi miozina B (amestec de miozină şi actină, denumit actomiozină) care este mai
vâscoasă decât miozina A.
11
b) Actina: reprezintă 13% din proteinele totale ale muşchiului. Ea există sub două
forme: actina globulară (G) de vâscozitate slabă şi actina fibrilară (F) puternic vâscoasă. În
muşchiul aflat în repaos, actina se află sub forma fibrilară; în contracţie se transformă în
actină globulară (miozina B) prin combaterea actinei miozina A.
c) Actomiozina (miozina B): rezultă din combinarea actinei cu miozina A în timpul
contracţiei. Atunci când se adaugă ATP la complexul actomiozinic, acesta se disociază în
cele două componente. Actomiozina posedă activitate ATP-azică, intensificată de prezenţa
ionilor de Mg.
d) Tropomiozina: reprezintă 2,5% din totalul proteinelor ţesutului muscular şi 10 -
12% din proteinele miofibrilare. Din punct de vedere al compoziţiei chimice, este
asemănătoare cu miozina, însă nu posedă proprietăţi enzimatice şi nici capacitate de
combinaţie cu actina. Rolul ei în contracţia miofibrilelor nu este încă elucidat.
e) Paramiozina (tropomiozina A): prezintă analogie cu tropomiozina. Se pare că nu
ar exista în muşchii vertebrelor.
f) Contractina: este un produs de degradare al proteinelor miofibrilare. Nu
manifestă activitate ATP – azică şi reacţioneză cu actina.
g) Metamiozina: este similară cu contractina.
h) Nucleotropomiozina, proteina , proteina , extraproteina: sunt mai puţin
cunoscute.
Cercetări mai recente au evidenţiat şi alte proteine miofibrilare printre care actina 
şi  care exercită un efect accelerator asupra formării complexului actină-miozină.
B. Proteinele din plasma interfibrilară:

Aceste proteine participă la determinarea unor caracteristici organoleptice ale
cărnii: gust, miros, culoare. Cele mai multe din proteinele plasmei interfibrilare au funcţii
enzimatice.
a) Miogenul: reprezintă 20% din totalul proteinelor. Se extrage la rece, cu apă
distilată, se coagulează prin căldură dând miogen-fibrină. Prin precipitare cu (NH 4)2 SO4 s-a
obţinut miogen A, B, C; miogenul A reprezintă 20% şi are proprietăţi de enzimă luând parte
la metabolismul hidraţilor de carbon; miogenul B reprezintă 80%; miogenul C este în
proporţie neînsemnată. Miogenul este o proteină completă conţinând toţi aminoacizii
indispensabili.
b) Mioalbumina: este o albumină tipică ce coagulează uşor prin căldură; reprezintă
doar 2% din totalul proteinelor.
12
c) Mioglobina: reprezintă pigmentul principal al ţesutului muscular, care dă

culoarea roşie cărnii făcând parte din cromoproteide cu structură de tip tetrapiloric. Prin
hidroliză se descompune în globină şi hemoglobină; cantitatea este mai mare în muşchii
activi. Mioglobina conţine o rezervă de oxigen a ţesutului muscular. Activitatea mioglobinei
faţă de oxigen este de 6 ori mai mare decât a hemoglobinei, în comparaţie cu aceasta având
însă o activitate mai mică faţă de CO. Mioglobina se combină reversibil cu O 2 (eliberarea de
mioglobină se face cu ajutorul enzimei CITOCROMOXIDAZĂ), CO şi NO dând
oximioglobină, carboximioglobină şi nitrozoximioglobină, toţi pigmenţi de culoare roşie.
Cantitatea de mioglobină este variabilă fiind influenţată de activitatea musculară. Culoarea
cărnii este cu atât mai pronunţat roşie cu cât activitatea musculară este mai intensă în timpul
vieţii.
Carnea animalelor sălbatice (vânat) este mai roşie decât a celor domestice.
Carnea animalelor domestice crescute în libertate este mai roşie decât a celor
crescute în stabulaţie.
La acelaşi individ, carnea din regiunile corporale cu activitate mai intensă este mai
pronunţat roşie (trenul anterior) decât cea din regiunile cu activitate mai redusă (trenul
posterior). În aceeaşi regiune anatomică culoarea muşchilor cu activitate mai intensă
(flexori, extensori) este mai roşie decât a celor cu activitate mai redusă (abductori,
adductori). La acelaşi muşchi care cumulează mai multe funcţii (adducţie, flexie, etc.)
culoarea faşciculelor musculare mai solicitate este mai roşie decât a celor mai puţin
solicitate. Acest aspect se întâlneşte mai ales la trenul posterior unde majoritatea muşchilor
îndeplinesc două funcţii.
d) Globulina X: este un sistem heterogen. Este o pseudoglobină care precipită uşor
prin dializa soluţiilor saline albe şi poate fi trecută din nou în soluţie la un pH de 7-8, prin
adăugare de săruri. Reprezintă 20% din totalul proteinelor. Coagulează la 50 0C şi are
proprietăţile fosforilazei (enzimatice).
e) Miostromina: produsul de transformare a proteinelor plasmei după tăiere.
13
2.1.1.2. PROTEINELE NUCLEULUI
În compoziţia nucleului intră nucleoproteidele, formate din proteine propriu-zise,

de tipul histonelor sau protaminelor şi un grup prostetic alcătuit din acizi nucleici.
Nucleul conţine aproape întreaga cantitate de dezoxiribonucleoproteide. Acidul
dezoxiribonucleic, localizat în nucleu, este format din baze purinice (guanină şi adenină),
baze pirimidinice (citozină şi timină), acid fosforic şi deoxiriboză.
2.1.1.3. PROTEINELE STROMEI
Aceste proteine intră în compoziţia sarcolemei, precum şi a ţesutului conjuctiv

dintre fibrele musculare, având rol important în determinarea texturii cărnii. Cele mai
importante proteine ale stromei sunt colagenul, elastina, reticulina, în spaţiile dintre fibrele
musculare sunt prezente mucine şi mucoide.
a) Colagenul: este principala proteină a ţesutului conjunctiv din carne.Conţine
15,5% hidroxiaminoacizi, 34% glicină, 12% prolină şi o cantitate mică de aminoacizi
aromatici. Nu conţine triptofan şi cistină. Colagenul are un conţinut neechilibrat în
aminoacizi, şi din această cauză este o proteină cu valoare biologică redusă.
O proprietate importantă a colagenului este aceea că la temperaturi mai mari de 60
°C timp mai îndelungat, moleculele se alungesc, se separă, apoi trec în faza apoasă sub
formă de gel (gelatină). Gelatinizarea colagenului este o însuşire tehnologică utilă asigurând
o bună legătură pastei, iar bucăţile de carne au o capacitate mărită de hidratare şi putere de
reţinere a apei şi emulsionare a grăsimilor.
Sub formă de gelatină coeficientul de utilizare digestivă al colagenului este mai
bun.
b) Elastina: proteină existentă în fibrele elastice ale ţesutului conjuctiv, este
rezistentă la hidroliza acidă şi alcalină, precum şi la acţiunea enzimelor digestive. Spre
deosebire de colagen, nu are capacitate de gelatinizare, al cărui precursor este, elastina
rămâne neafectată prin fierbere în apă şi rămâne o proteină nedigestibilă.
c) Reticulina: formează fibrele fine din endomisiul muşchiului. Are proprietăţi
asemănătoare colagenului însă conţine mai puţin azot şi mai mult sulf. Reticulina conţine
acizi graşi (acid miristic) care îi conferă rezistenţă la fierbere şi la hidroliza acidă.
14
2.1.2. SUBSTANŢE EXTRACTIVE MUSCULARE
Substanţele extractive din ţesutul muscular sunt de două feluri: unele azotate
neproteice şi altele neazotate.
2.1.2.1. SUBSTANŢELE EXTRACTIVE AZOTATE NEPROTEICE
Sunt reprezentate de:

- nucleotide: acid adenilic, acid inozinic, acid guanilic, acid uridinic;
- baze purinice: adenina, guanina precum şi derivaţii din dezaminarea şi oxidarea
acestora cum sunt xantina, hipoxantina şi acidul uric;
- creatina şi creatinina;
- dipeptide: carnozina şi anserina;
- tripeptidele, glutationiul, aminoacizii liberi, azotul amoniacal şi azotul ureic.
2.1.2.2. SUBSTANŢE EXTRACTIVE NEAZOTATE
Reprezintă în medie 0,09%. Acestea includ: glicogenul, hexozo- şi trifosfaţi,

zaharurile simple, inozitolul, acidul lactic şi alţi acizi organici rezultaţi în metabolismul
aerob şi anaerob cum sunt: acidul piruvic, acidul malic, acidul fumaric şi acidul formic.
a) Glicogenul: ocupă primul loc ca importanţă dintre substanţele menţionate mai
sus. El reprezintă sursa de formare a acidului lactic, este materialul energetic de rezervă
pentru travaliul muscular. Cantitatea sa în muşchi este cuprinsă între 0,3- 2,2 % variind în
raport cu specia şi varsta.
b) Acidul lactic: se găseşte în muşchi în mod constant. Se formează în timpul
metabolismului glicogenului, fiind un produs al degradării sale anaerobe.
c) Inozitolul: este un izomer al glucozei care se găseşte în ţesutul muscular sub
forma unui complex solubil sau sub formă de fosfoinozitide.
d) Lactacitogenul: este un produs care se formează în muşchi în vederea
metabolizării glicogenului. Este o combinaţie a hexozei cu acidul fosforic.
15
Din punct de vedere tehnologic, substanţele extractive azotate şi neazotate şi în

special nucleotidele şi produşii lor de degradare, zaharurile şi aminoacizii contribuie la
formarea gustului specific al cărnii.
Rolurile zaharurilor şi aminoacizilor se manifestă mai intens în urma tratamentelor
termice pe care le suferă carnea în timpul prelucrării.
Conţinutul în ATP, fosfocreatina şi glicogen determină intensitatea unor procese
biochimice care au loc în muşchi după sacrificarea animalului (vizibilitatea musculară)
influenţând şi unele proprietăţi ale ţesutului muscular cum sunt: capacitatea de reţinere a
apei şi hidratarea în timpul prelucrării.
2.1.3. LIPIDELE
În ţesutul muscular sunt în proporţie de 1-3% şi anume: fosfolipide 1%, grăsimi

neutre 0,82% şi colesterol 0,013 - 0,040%.
a) Fosfolipidele: intră în componenţa unor structuri ale miofibrilei
(mitocondrii, microzomi, nuclei) sau se găsesc în sarcolemă. Dintre fosfolipide,
plasmogenul reprezinta 20% iar cefalina se găseşte în cantitate redusă.
b) Colesterolul: face parte din grupa steridelor şi se găseşte în stratul de
separaţie al fibrilelor. Există o corelaţie între intensitatea travaliului muscular şi bogăţia
sarcoplasmei în fosfolipide şi steride. Muşchiul cardiac are cel mai ridicat conţinut în
fosfolipide, muşchiul neted are cea mai mare cantitate de colesterol iar muşchiul striat cea
mai scăzută.
c) Grăsimile neutre: cele din ţesutul muscular al animalelor sunt similare
cu cele de rezervă. Ele se găsesc în primul rând în elementele conjunctive şi variază cu
individul în timp ce lipidele complexe sunt independente de alimentaţie.
Grăsimile ţesutului muscular animalelor de măcelărie conţin o cantitate mai redusă
de acizi graşi nesaturaţi în comparaţie cu grăsimile din ţesutul muscular al cărnii de peşte.
2.1.4. SUBSTANŢELE MINERALE DIN CARNE
Sunt în număr şi în cantităţi variabile în funcţie de muşchi şi vârsta animalului. Ele

sunt reprezentate în principal prin săruri de: K, Ca, Na, Mg sub formă de cloruri şi
16
carbonaţi. Dintre substanţele minerale rolul cel mai mare în muşchi îl au sărurile acidului
fosforic. Substanţele minerale din ţesutul muscular reprezintă in medie 1%. Unele substanţe
minerale se găsesc în interiorul fibrei musculare (K, Mg, P, S) iar altele în lichidul
extracelular (Na,Cl şi bicarbonaţi).
Ioni de Fe, Cu şi Mo se găsesc în structura unor enzime. Fierul intră de asemenea
în componenţa mioglobinei şi hemoglobinei din muşchi şi sânge. Calciul se găseşte atât în
celulă, legat de actomiozină, cât şi în lichidul extra celular. După sacrificarea animalului,
datorită transformărilor care au loc în ţesutul muscular, distribuţia anionilor şi cationilor
suferă modificări importante faţă de poziţia lor în muşchiul viu, cu consecinţe directe asupra
capacităţii de reţinere a apei de către carne.
2.1.5 VITAMINELE DIN CARNE
A existat o perioadă lungă de timp părerea că în carnea şi organele animalelor

conţinutul în vitamine este sărac şi că acestea nu pot servi ca surse de vitamine. Ulterior, s-a
dovedit că produsele animaliere sunt surse valoroase de vitamine în special pentru
vitaminele din grupul B, iar ficatul pentru vitamina A.
2.1.6 ENZIMELE
În ţesutul muscular se întâlnesc numeroase şi variate enzime în special proteolitice

şi lipolitice care joacă un rol deosebit în procesele biochimice de maturare a cărnii.
2.2. VALOAREA NUTRITIVĂ A CĂRNII
Necesitatea consumului produselor de origine animală este demonstrată că în

ultimii 60 de ani s-a modificat structura raţiei. A scăzut ponderea unor produse vegetale de
la 200 kg la 98 kg pe an şi a crescut ponderea produselor carnate de la 30 kg la 55 kg pe an /
cap de locuitor. Ponderea de carne, lapte, ouă menţine echilibrul azotat, balanţa proteică şi
realizează proteinogeneza.
17
Grăsimile şi hidraţii de carbon constituie sursa energetică principală iar substanţele

proteice, cea plastică. Valoarea nutritiv-biologică a cărnii este reflectată, printre altele de
conţinutul în aminoacizi. Este de remarcat că principalele produse de origine animală
(carnea de vacă, porc, oaie, oul integral, laptele integral) au în compoziţia lor aceeaşi
aminoacizi.
Substanţele proteice din carne, peşte, ouă şi lapte au o valoare biologică ridicată
deoarece conţin toţi aminoacizii esenţiali (lizina, leucina, izoleucina, cisteina, metionina,
triptofan, fenilalanina şi tirozina) necesare menţinerii unei balanţe azotate în organism.
Proteinele din carne au o valoare biologică aproape constantă. Diferenţa trofico-biologică
între diferitele categorii de cărnuri este condiţionată de proporţia de ţesut conjuctiv. Când
acest ţesut este în proporţie ridicată, valoarea nutritivă scade, aminoacizii sunt diminuaţi
prin prezenţa celor neesenţiali (prolină, hidroxiprolină şi glicină), colagenul şi elastina sunt
lipsite de triptofan şi tirozină şi conţin cantităţi foarte mici de metionină şi izoleucină, iar
ceilalţi aminoacizi se găsesc în proporţie de două ori mai redusă decât în restul proteinelor
din carne.
Prin fierbere prelungită, cea mai mare parte din colagen se hidrolizează în gelatină,
care este uşor digerabilă în timp ce elastina rezistă la prelucrarea termică şi este nedigerată
eliminându-se prin fecale.
Comparativ cu proteinele din lapte, cele din carne conţin cantităţi mai mari de
metionină şi lizină, dar sunt mai sărace în leucină, izoleucină şi valină. Carnea conţine şi
cantităţi mari de Fe, în special viscerele, iar consumul de carne şi viscere asigură necesarul
de Fe în condiţiile în care laptele şi produsele sale sunt sărace în Fe. Carnea conţine
vitaminele complexului B (B2 şi B6 ) şi este cea mai importantă sursă de vitamine PP din
hrana omului. Prin conţinutul bogat de aminoacizi, proteinele din carne, asigură formarea
hemoglobinei iar prin existenţa fierului în cantitate crescută precum şi a vitaminelor cu rol
hematopeic (complex B), carnea şi mai ales ficatul exercită o puternică acţiune eritropotică
şi antianemică.
Consumul de carne stimulează activitatea nervoasă superioară, realizează o
capacitate de muncă intelectuală ridicată. Ca inconvenient carnea este săracă în calciu,
raportul calciu-potasiu este subunitar 0,1:0,2.
Grăsimile din carne au rol energetic. Este important ca între proporţia de acizi graşi
nesaturaţi şi saturaţi din componenţa unor grăsimi să fie la paritate. În grăsimile animale
predomină acizii graşi saturaţi. Consumul acestor grăsimi poate duce la hipercolesterolemie
care duce la apariţia unor dermatoze, aterosclerozei şi hipertensiunii arteriale.
18
Există diferenţe între grăsimile animale ale diferitelor specii în compoziţia acizilor
graşi nesaturaţi. Cantitatea de acid oleic în grăsimea de rumegatoare este de 2 – 3%, de porc
15 – 16% iar în cea de pasăre este de 23 – 25%. Cu cât punctul de topire al acestor grăsimi
este mai apropiat de temperatura corpului, cu atât coeficientul de utilizare digestivă al
grăsimilor este mai mare. Primul loc îl ocupă grăsimea de pasăre urmată de grăsimea de
porc şi cea de bovine şi ovine.
Grăsimile din compoziţia cărnii servesc ca transportori ai vitaminelor liposolubile
(A,D, E, K) asigurând absorţia şi utilizarea acestora în organism.
2.3 MICROFLORA CĂRNII
Calitatea igienică a cărnii şi subproduselor rezultate este influenţată de numeroşi

factori, începând cu igena animalelor în fermă, a furajelor, a condiţiilor de transport, igiena
animalelor în bazele de recepţie, condiţiile de igienă ale fabricilor şi utilajelor pe diferite
etape ale fluxului tehnologic.
2.3.1 SURSE DE CONTAMINARE A CĂRNII CU MICROORGANISME
Aceste surse depind atât de animalul destinat sacrificării, căt şi de condiţiile de

igienă ale unităţilor de prelucrare.
Animalul viu prezintă două suprafeţe principale de expunere la contaminarea
bacteriană din mediu. Una constă în suprafaţa pielii care poate fi acoperită de diferite
impurităţi, iar cea de-a doua o constituie tractusul gastro-intestinal, cavităţile naso-
faringiene şi porţiunea externă a căilor urogenitale care conţine o floră microbiană
caracteristică adaptată acestor condiţii de mediu.
În cazul animalelor perfect sănătoase şi bine odihnite, în condiţii fiziologice
normale, în muşchi, sânge, măduva oaselor, ganglioni limfatici, ficat şi splină nu ar trebui să
existe nici un fel de floră microbiană. Deseori însă, aceste ţesuturi şi organe nu sunt sterile,
existând o serie de factori ce pot favoriza sau determina gradul de contaminare bacteriană,
printre care:
- Starea fiziologică: animalul ce urmează a fi sacrificat influenţează
considerabil multiplicarea bacteriilor în carne. Animalele epuizate de călătorii lungi sau la
19
cele bolnave înainte de tăiere vasele sanguine sunt invadate de flora microbiană intestinală.
În plus PH-ul ridicat al cărnii animalelor tăiate în stare de oboseală excesivă sau bolnave,
favorizează creşterea numărului de bacterii şi influenţează negativ conservabilitatea cărnii.
- Contaminarea suprafeţei carcasei: de la exteriorul pielii are o importanţă
considerabilă. Aceasta este demonstrată de faptul că bacteriile găsite în carne sunt în general
identice cu cele găsite pe pielea animalelor. Bacteriile de pe pielea animalelor sunt în
general identice cu cele de pe sol şi păşune. În perioada stabulaţiei de iarna, bălegarul de pe
piele conţine cantităţi apreciabile de microorganisme. Vehicularea germenilor de pe
suprafaţa carcaselor se realizează mai ales prin procesul de jupuire de către ustensilele
folosite sau condiţiile necorespunzătoare de igienă a muncitorilor. Prin urmare, condiţiile de
igienă în care sunt aduse animalele la tăiere precum şi cele din bazele de recepţie ale
abatorului influenţează în mare măsură gradul de contaminare superficială a carcasei.
Cercetările efectuate arată că la bovinele destinate sacrificării, provenite din combinatele de
tip industrial, pe suprafata pielii nespălate există un număr total de germeni care variază
între 90 x 106 şi 95 x 106/ 100 cm2. După spălarea sumară cu apă rece urmată de uscarea
pielii animalului, numărul total de germeni a fost între 400.000 şi 9 milioane, coeficientul de
reducere fiind de 100 – 180 de ori mai mic faţă de cantitatea iniţială.
- Contaminarea pe cale digestivă: În condiţiile obişnuite, cea mai numeroasă şi
cea mai periculoasă categorie de bacterii se găseşte pe căile digestive ale animalului: un
gram de fecale proaspete de bovine = 500000 de bacterii. Regurgitarea conţinutului ruminal,
constituie o permanentă sursă de contaminare, de aceea se impune aplicarea de ligaturi pe
esofag.
- Contaminarea la sângerare: are o importanţă mai mică. În momentul
sângerării, o data cu sângele scurs din arterele secţionate şi absorbit de venele aflate în acest
moment sub presiune negativă, sunt preluaţi şi diferiţi microbi aflaţi pe pielea animalului
sau pe ustensilele folosite la sacrificare.
- Alte surse de contaminare: încărcătura bacteriană a cărnii este influenţată şi de
factorii independenţi de animal, printre care un rol deosebit îl are lipsa de igienă a unităţii de
tăiere. Igiena abatorului depinde de mulţi factori în care se includ: modul de amplasare, tipul
de construcţie şi sistematizare, fluxul tehnologic şi utilajul folosit, condiţiile pentru
operaţiunile de curăţenie, gradul de conştiinciozitate şi nivelul de pregătire a personalului.
Lucrările lui Empey şi Scot (Australia) s-au ocupat pe larg de sursele de contaminare a
cărnii în abator şi de proporţia participării acestora, constatându-se următoarele:
20
- transportul şi depozitarea cărnii – peste 50%

- murdăria şi pielea animalelor – 30%
- poluarea atmosferei abatorului – 5%
- conţinutul visceral în condiţii normale – 3%
- diverse alte surse (ustensile, personal) – 3%
- parcelarea în jumătăţi, sferturi şi ambalarea carcasei – 2%
Microbii ajunşi în carne se înmulţesc foarte repede şi pătrund în profunzimea
straturilor de ţesut conjuctiv interfascicular şi de-a lungul vaselor sangvine. Pe măsură ce
flora microbiană pătrunde în profunzimea cărnii, germenii aerobi sunt înlocuiţi de cei
anaerobi. În carne, organe şi ganglioni, microbii sunt reprezentaţi de: coci, sarcine, E.coli,
Proteus vulgaris, Micrococus prodigiosum, Pseudomonas pyoceanea, Bacillus mezentericus,
B. megatherium, B. mycoides, Clostridium perfrigens, C. sporogenes şi alţii.
Uneori pătrund în carne salmonelele care se pot găsi în tubul digestiv şi la
animalele ce nu prezintă semne clinice de boală (purtătore).
Pe baza cercetărilor efectuate asupra frecvenţei acestor bacterii, la animalele
sănătoase, în abatoarele publice din diverse ţări s-a constatat frecvenţa germenilor în
ganglionii limfatici şi splină la 3 – 23% din porcii examinaţi.
21
CAPITOLUL III
MODIFICĂRILE BIOCHIMICE ŞI
STRUCTURARE ALE CĂRNII DUPĂ TĂIERE
În cursul păstrării, carnea este supusă unei serii de transformări, în parte

determinate de schimbarea esenţială survenită prin moartea animalului sau de acţiunea
factorilor externi (temperatură, umiditate, activitatea microorganismelor). Dintre
transformările care îmbunătăţesc caracterele organoleptice şi valoarea alimentară a cărnii
(transformări normale) fac parte: rigiditatea musculară, maturarea şi, pentru anumite
categorii de cărnuri, fezandarea.
3.1 RIGIDITATEA MUSCULARĂ
Se manifestă printr-o stare de contracţie a muşchilor întregului corp. Apariţia şi

intensitatea rigidităţii musculare este condiţionată de mai mulţi factori: integritatea
muşchiului, temperatură, vârstă, starea de sănătate. Cu cât muşchii sunt mai puternici cu atât
intră mai târziu în rigiditate, iar intensitatea acesteia este mai mare. Starea de oboseală
musculară în momentul morţii, face ca rigiditatea să apară mai repede, din cauza cantităţii
mari de acid lactic prezentă în muşchi după efort.
Temperatura mediului influenţează rigiditatea. Cu cât temperatura exterioară este
mai ridicată, cu atât rigiditatea apare mai repede.
Specia: la bovine şi porcine, rigiditatea începe vara după 1 – 2 ore de la tăiere iar
iarna după 2 – 5 ore.
Vârsta: la animale tinere, rigiditatea se instalează mai repede dar este de scurtă
durată.
22
Starea de sănătate: rigiditatea apare în intoxicaţii cu stricnină, atropină, veratrină,

pilocarpină, alcool, cloroform, în caz de insolaţie, electrocutare sau tetanos şi se instalează
imediat.
În bolile septicemice (antrax, rujet), intoxicaţii cu plante toxice, rigiditatea se
instalează foarte greu sau lipseşte. Durata medie de menţinere a rigidităţii este de 24 de ore
la animalul adult.
Rigiditatea musculară este determinată de creşterea umidităţii muşchiului, produsă
de apariţia în carne a acidului lactic şi de scindarea ATP- ului, care provoacă transformări
ale substanţelor proteice şi anume, unirea actinei cu miozina dând complexul rigid
actomiozină.
În compoziţia ţesutului muscular există 0,3 – 2,2% glicogen care este scindat sub
influenţa enzimelor musculare. Această degradare post-mortem continuă până la formarea
acidului lactic care determină scăderea valorii pH-ului.
După moarte, enzimele autolitice preponderente acţionează în principal asupra
hidraţilor de carbon producând transformarea glicogenului (glicoliza) printr-o serie de
compuşi intermediari (glicogen – glucoză – compuşi fosforici – acid lactic) în acid lactic.
Glicoliza încetează în momentul în care s-a atins un pH de 5,4-5,6 nefavorabil enzimelor
specifice. Există corelaţia: odihnă – cantităţi mari de glicogen – cantitate mică de acid lactic
în carne – pH mai ridicat – perioadă mare de rigiditate – pericol pentru carne din punct de
vedere bacteriologic. Paralel cu descompunerile glicogenului are loc şi descompunerea ATP
– ului. Sub influenţa enzimatică a miozinei, ATP-ul este scindat în două molecule de acid
fosforic şi o moleculă de AMP (acid adenozinmonofosforic). Sub influenţa acidului lactic şi
acidului fosforic, reacţia cărnii capătă tot mai mult caracter acid (de la pH 7,1 la 5,8).
Pe măsură ce ATP-ul se scindează, actina se uneşte cu miozina (ţinute până acum
separat de forţe respingătoare electrice) formând actomiozina.
În procesul de rigiditate, ionii de calciu sunt eliberaţi prin reticulul sarcoplasmatic
putând ajunge prin difuzie la proteinele miofibrilare. Aceşti ioni influenţează capacitatea de
reţinerea a apei de către ţesutul muscular, care imediat după sacrificare este foarte ridicată
dar scade rapid în câteva ore, valoarea minimă fiind atinsă în intervalul 24 – 48 de ore de la
tăiere.
23
3.2 MATURAREA CĂRNII
Faza de rigiditate este urmată de o fază în care musculatura devine fragedă şi

suculentă denumită măturare.
Mecanismul intim al maturării cărnii a comportat numeroase discuţii. În acest sens,
s-au emis şi confruntat “Teoria bacteriană” a lui Glage cu “Teoria autolitică” a lui Piettre.
Cea mai plauzibilă este teoria enzimatică ce consideră că maturarea şi frăgezirea se
datorează enzimelor protoelitice din grupa catepsinazelor proprii ţesutului muscular care
transformă substanţele proteice. Astfel, în timpul maturării cărnii are loc o creştere a
aminoacizilor liberi şi în general a azotului neproteic. Se consideră că acumularea
aminoacizilor liberi are loc pe seama proteinelor sarcoplasmatice, cele miofibrilare nefiind
afectate.
În timpul maturării cărnii, cationii se leagă cât mai mult de proteinele din carne fapt
care conduce la o creştere a hidratării şi la o îmbunătăţire a frăgezimii. Se constată o creştere
a compuşilor hidrosolubili ai azotului. La un moment dat, din cauza pH-ului scăzut, se
schimbă permeabilitatea membranei celulare şi starea de dispersie a proteinelor. Astfel,
complexul hidrofos-actomiozină se descompune în actina şi miozină.
Miozina fiind hidrofilă asigură o suculenţă a cărnii. În acelaşi timp, acizii intră în
acţiune cu proteinaţii de calciu care trec în soluţie şi se desfac şi eliberează calciul. În
aprecierea frăgezimii cărnii trebuie luat în considereare şi ţesutul cojunctiv, frăgezimea fiind
dependentă de conţinutul în colagen şi elastină a cărnii.
Mărirea activităţii duce şi la înmuierea colagenului precum şi la hidratarea lui, din
care cauză carnea devine fragedă. În acest timp se produc modificări specifice de gust şi
aromă. Formarea aromei începe în ziua a doua a maturaţiei. Aroma cărnii maturate se
datorează acumulării substanţelor volatile de tipul eterilor şi aldehidelor.
Modificările proteinelor sub acţiunea enzimelor proteolitice sunt însoţite şi de
modificări structurale ale fibrei musculare. Sarcolema fibrelor musculare, apare intactă chiar
după 28 de zile de la maturarea cărnii deşi conţinutul fibrei apare în întregime granulat ca
urmare a dezorganizării miofibrilelor.
În timpul maturaţiei fineţea cărnii crude se măreşte continuu, astfel că după trei zile
carnea este suficient de maturată. Carnea maturată are o consistenţă moale, devine mai
suculentă şi cu un gust plăcut. Culoarea cărnii maturate este roşu cenuşiu deschis, spre
deosebire de carnea proaspătă care este roşie. În ultimii ani, pentru accelerarea maturaţiei
cărnii s-au folosit o serie de preparate enzimatice bazate pe acţiunea protoelitică a acestora.
24
Preparatele enzimatice, pot fi de provenienţă vegetală (papaina, ficina, bromelina), de

provenienţă microbieană sau micotică (ronzima şi amilaza miconică) şi enzime pancreatice
(vicază şi tripsină).
3.3 FEZANDAREA
Carnea unor specii (vânat), având ţesut muscular mai dens, necesită un proces de
maturaţie mai îndelungat pentru a obţine aroma şi frăgezimea dorită. Această maturare mai
avansată se numeşte fezandare.
Fezandarea este deci o maturaţie excesivă în care acţionează şi microorganismele
de putrefacţie. Carnea se frăgezeşte, are culoarea modificată spre cenuşiu-brun sau brun-
roşcat şi consistenţă moale.
Se aplică mai ales la vânat care are o fibră grosieră şi cu mult ţesut conjunctiv, deci
are o carne tare. Din cauză că intervine şi o floră microbiană şi deoarece nu se poate face o
delimitare netă între fezandare şi putrefacţia incipientă, nu se permite aplicarea ei în
industria cărnii sau punerea în comerţ a cărnurilor fezandate.
25
CAPITOLUL IV
EXAMENUL DE LABORATOR,
EXAMENUL ORGANOLEPTIC, FIZICO-CHIMIC
ŞI MICROBIOLOGIC AL CĂRNII,
MATERIEI PRIME DESTINATE PRELUCRĂRII
ŞI AL MATERIILOR AUXILIARE
4.1 RECOLTAREA PROBELOR
Probele pentru examenul de laborator trebuie să fie reprezentative, putându-se

recolta direct din unităţile producătoare, depozite, mijloace de transport, reţeaua de
desfacere, domiciliul cumpărătorului sau al producătorului.
După recoltare, fiecare probă se individualizează prin etichetare corectă după care
se ambalează individual şi se sigilează.
Probele astfel pregătite se transportă la laborator cât mai repede posibil în condiţii
care să asigure o bună protecţie, astfel încât să nu se producă alterarea sau modificarea
însuşirilor avute în momentul recoltării.
4.1.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL CĂRNII PROASPETE DE

BOVINE, OVINE, CAPRINE, PORCINE
4.1.2.1. CARNEA ZVÂNTATĂ ŞI REFRIGERATĂ
Aspect exterior:
- la suprafaţă, peliculă uscată
- pe secţiune, uşor umedă
- tendoane lucioase, elastice şi tari
26
- suprafeţe articulare lucioase, lichid sinovial limpede

- ţesutul conjunctiv,alb sidefiu şi elastic
- la carnea refrigerată, la atingere cu degetul senzaţie rece fără a se lipi
Culoare:
- pojghiţă uscată de culuare roz până la roşu
- pe suprafaţa de secţiune culuarea este caracteristică speciei
Consistenţă:
- fermă şi elastică, atât la suprafaţă cât şi pe suprafaţa de secţiune
- depresiunile formate la apăsarea cu degetul nu revin repede şi complet
- sucul de carne se obţine greu şi este limpede
Mirosul:
- plăcut, caracteristic cărnii diferitelor specii
Aspectul grăsimii:
- la bovine alb-gălbuie
- la bivol albă
- consistenţă tare, prin frecare se sfărâmă
- la porcine alb-roz, moale, senzaţie de unsuros la frecare
- la ovine şi caprine albă sfărâmicioasă
Aspectul măduvei:
- umple în întregime canalul medular
- culoarea variabilă cu vârsta animalelor, de la roz la galben-cenuşiu
- elastică pe secţiune, aspect lucios
Aspectul bulionului:
- limpede, aromat, la suprafaţă apar insule de grăsime, cu miros şi gust plăcut
4.1.2.2. CARNEA CONGELATĂ
Aspect exterior:
- bloc compact, acoperit uneori cu un strat subţire de cristale fine
Culoare:
- la suprafaţă este normală, cu nuanţă mai vie la locul de atingere cu degetul; apare
o pată de culuare roşie vie
Consistenţă:
27
- tare, prin lovire cu un obiect tare dă sunet clar

Miros:
- fără miros
Aspectul grăsimii:
- consistentă, tare
- culoare caracteristică speciei
4.1.2.3. CARNEA DECONGELATĂ
Aspect exterior:
- suprafaţa cărnii este umedă, uneori poate avea o peliculă uscată
-suprafaţa de secţiune netedă, umedă, la apăsare cu degetul exprimă relativ uşor suc
opalescent
- ţesut conjuctiv fără luciu cu elasticitate micşorată
Culoare:
- la suprafaţă roz până la roşu închis
- ţesutul conjuctiv de culoare roşiatică
- sucul de carne opalescent
Consistenţă:
- elesticitate micşorată
- urmele formate prin apăsare cu degetul revin greu şi incomplet
Miros:
- caracteristic fiecărei specii
Aspectul grăsimii:
- consistenţă uşor micşorată
- culoarea grăsimii interfasciculare, uşor decolorată
Aspectul măduvei:
- uşor dezlipită de pe pereţii canalului medular
- consistenţă micşorată, culoare cu nuanţă roşiatică
Aspectul bulionului:
- uşor tulbure, aroma mai puţin exprimată decât la carnea zvântată sau refrigerată
În funcţie de stare de prospeţime cărnurile se împart în: proaspete, relativ proaspete
şi alterate.
28
a) Carnea proaspătă
Grăsimea:
- nu trebuie să aibă miros de râncezire ( alterare)
Culoarea:
- cuprinsă în intervalul roz - pal pânâ la roşu - închis
Consistenţa:
- consistenţa cărnii în secţiune trebuie să fie compactă, elastică
- „gropiţa” formată cu degetul trebuie să se niveleze rapid
Miros:
- miros specific, propriu cărnii proaspete
- caracteristic speciei
b) Carnea relativ proaspătă
Aspectul exterior:
- la suprafaţă, peliculă uscată, alteori este parţial acoperită cu mucus
adeziv în cantitate mică iar uneori pot fi observate pete de mucegai.
Grăsimea:
- mată, consistenţă micşorată
Culoarea:
- atât la suprafaţă cât şi pe secţiune este mai închisă decât culoarea cărnii proaspete
- ţesut conjuctiv fără luciu, aspect mai bine evidenţiat în regiunea brahială după
detaşarea spetei
Consistenţa:
- micşorată, atât la suprafaţă cât şi pe secţiune
- deformârile lăsate de degete revin mai greu dar complet
Miros:
- uşor acid
- uneori la suprafaţă se percepe un uşor miros de mugegai sau de carne neaerisită
Aspectul măduvei osoase:
- uşor desprinsă de pe os, având consistenţă mai redusă şi culoare mai închisă decât
măduva proaspătă
- suprafaţa de secţiune este mată, uneori cenuşie
Aspectul tendoanelor:
- şi-au pierdut din elasticitate şi luciu
29
- lichidul sinovial este limpede

Aspectul bulionului obţinut prin fierbere:
- uşor tulbure, gust puţin plăcut
- la suprafaţă grăsimea se separă sub formă de picături mici, uneori cu gust rânced.
c) Carnea alterată
Aspectul exterior:
- suprafaţa este uneori uscată alteori umedă şi lipicioasă
- deseori acoperită cu pete de mucegai
Grăsimea:
- mată, cenuşie, murdară, consistenţă micşorată, miros şi gust rânced
Culoare:
- la suprafaţa cenuşie sau verzuie
- pe secţiune decolorată, cenuşie sau verzuie
- ţesut conjunctiv fără luciu, cenuşiu
Consistenţa:
- scăzută atât la suprafaţa cât şi pe secţiune
- deformările lăsate de degete sunt persistente
Mirosul:
- caracteristic de carne alterată, uşor perceptibil la suprafaţă cât şi în profunzime
Aspectul măduvei osoase:
- nu umple în întregime canalul medular
- consistenţa este mult scăzută
- periostul este închis la culoare, deseori negricios
Aspectul tendoanelor:
- mate, cenuşii, la suprafaţă prezintă mucus adeziv
- lichidul sinovial este tulbure
Aspectul bulionului obţinut prin fierbere:
- tulbure, murdar, cu flocoane, miros rânced sau de mucegai
- la suprafaţă aproape nu se observă picături de grăsime
30
4.2. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC AL

PREPARATELOR DIN CARNE
4.2.1.DETERMINAREA CONŢINUTULUI ÎN APĂ
Determinarea umidităţii are ca scop:

- aprecierea valorii alimentare (conţinut ridicat în apă, valoare scăzută)
- aprecierea puterii de conservare (conţinut scăzut în apă, conservabilitate bună)
- verificarea măsurilor în care s-a respectat reţeta oficială de fabricaţie (în cazul în
care este permis adaosul unei cantităţi de apă)
Metode:
- prin uscare la etuvă
- prin antrenare cu solvenţi organici
Metoda prin uscare la etuvă

Principiul metodei: O anumită cantitate din produsul de analizat se expune la o
sursă de căldură până la o greutate constantă. Ponderea în greutate calculată procentual,
reprezintă conţinutul în apă. Uscarea la etuvă reprezintă metoda clasică, de referinţă
considerată cea mai exactă pentru produsele alimentare de origine animală.
Aparatură şi reactivi:
- balanţa analitică cu precizie de cântărire de 0,001g
- fiole de cântărire din sticlă sau aluminiu cu capac. Înainte de întrebuinţare, se face
uscarea la etuvă până la greutate constantă şi se păstrează la exterior.
- exicator cu capac şi substanţă higroabsorbantă (de preferat CaCl )
- etuvă electrică
- nisip de mare
- tare emailate
- linguriţe, spatule, baghete de sticlă
Mod de lucru: Se numerotează fiolele, după care se cântăresc. În fiecare fiolă se
introduc 5g de produs tocat şi omogenizat. Nisipul se foloseşte la produsele fluide sau pastă.
După cântărire, fiolele respective se introduc în etuvă la 103 +/- 20 C.
Se scot fiolele din etuvă, şi se introduc în exicator, după care se cântăresc. Se
introduc din nou fiolele în etuvă, repetându-se aceste operaţii până la o greutate constantă.
31
Interpretarea rezultatelor:
 La preparate din carne – categoria prospături: 60 – 70 % apă;
 La preparate din carne – categoria semiafumate: 35 – 60 % apă; produse
tip I – maximum 40 % apă, produse tip II – 40,1 – 55 % apă, produse tip
III – 55,1 – 60 %apă;
 La preparate din carne – categoria preparate de durată: maximum 35 %
apă.
4.2.2. DETERMINAREA CLORURII DE SODIU
Metode:
- Volhard, obligatorie în caz de litigiu
- potenţiometrică
- Mohr
Metoda Mohr
Principiul metodei: În extractul apos slab electrizat se titrează ionii de Cl direct cu
AgNO3 în prezenţa de cromat de K ca indicator.
Reactivi:
- AgNO3 sol. de 0,1n
- cromat de K sol. 10%
- NaOH sol. 0,1n
- fenolftaleina, sol.0,1g la 100ml, alcool etilic 0,5% vol.
Mod de lucru: Într-un pahar Berzelius de 250 ml tarat, se cântăresc 10g din proba
tocată şi omogenizată, peste care se adaugă până la 100 cm cubi apă distilată.
Se acoperă cu o sticlă de ceas şi se lasă la temperatura camerei timp de 30 de
minute, agitându-se cu o baghetă de sticlă la interval de 10 minute. Se filtrează printr-o
hârtie de filtru uscată într-un pahar curat şi uscat.
Se măsoară cu pipeta 10ml din filtrat şi se introduc într-un vas Erlenmeyer, peste
care se adaugă câteva picături de cromat de potasiu.
Se începe titrarea cu azotat de argint 0,1N, sub agitare cintinuă. Punctul final al
titrării se consideră momentul în care culoarea virează brusc din galben-deschis în
portocaliu persistent. Din acest moment, o picătură de azotat de argint în exces determină
virarea culorii în cărămiziu-roşcat.
32
Formula de calcul:
% clorură de Na = V x 0,005844 x V 1 x 100
m x 10
- 0,005844 = cantitatea de NaCl în g, corespunzătoare la 1ml de AgNO3 sol. 0,1n

- V = volumul sol. de AgNO3 0,1 n folosit la titrare, exprimat în ml;
1 ¿¿
- V ¿ = volumul total de filtrat obţinut din 10 g de probă, exprimat în ml;
- m = masa probei în grame luată pentru determinare;
- 10 = volumul de filtrat introdus efectiv în lucru, exprimat în ml;
- 100 = raportare procentuală a clorurii de sodium.
Cantitatea de NaCl variază în funcţie de categoria de preparat din carne supus
analizei.
 Preparate din carne categoria prospături şi categoria semiafumate:
maximum 3 g NaCl %;
 Preparate din carne de durată: maximum 6 g NaCl %.
4.2.3. EVIDENŢIEREA AMONIACULUI ÎN STARE LIBERĂ
Metoda Eber
Principiul metodei: Amoniacul în stare liberă din proba de analizat, în contact cu
vaporii de HCl, formează clorura de amoniac care are aspectul unui nor fumuriu asemănător
cu fumul de ţigară.
Materiale şi reactivi:
- pahar Erlenmeyer de 100 ml, cu dop de cauciuc prin care trece ansa îndoită la
capătul inferior ce trebuie să ajungă la limita dintre 1/3 mijlocie şi cea inferioară a
paharului.
- volum alcool etilic 95% şi un volum eter etilic.
Mod de lucru: Într-un pahar Erlenmeyer se introduc aproximativ 5ml reactiv Eber,
apoi flaconul se astupă şi se agită de câteva ori. Cu ajutorul unei foarfeci se secţionează o
porţiune de carne ( 2 – 3 g ) din proba de analizatcare se fixează în cârligul unui harpon.
33
Harponul cu proba de carne se suspendă în paharul Erlenmeyer, în aşa fel încât să nu atingă
suprafaţa lichidului şi se fixează dopul de cauciuc cât mai ermetic. După astupare se agită
reactivul din pahar prin mişcări circulare, astfel încât să nu se stropească proba de carne.
Dacă temperatura din laborator este scăzută, înainte de agitare se poate încălzi uşor paharul.
Citirea reacţiei se face la lumină naturală, fiind indicată folosirea unui plan de culoare
neagră care se aşează sub pahar, pentru a facilita observarea reacţiei pozitive.
Prezenţa amoniacului în stare liberă este evidenţia prin apariţia unui nor cenuşiu
(clorura de amoniu) în jurul bucăţii de carne.
Interpretare:
- carne proaspătă = urme discrete de clorură de amoniu în jurul bucăţii de carne
(+);
- carne relativ proaspătă = clorura de amoniu ce se formează este în cantitate mai
mare, dar în jurul probei (+++);
- carne alterată = norul cenuşiu ce s-a format este abundent şi tinde să ocupe
integral spaţiul din flacon (+++++)
Metoda Nessler pentru extractul apos de carne

Principiul metodei: Amoniacul în stare liberă din extractul apos de carne al probei
de analizat formează cu tetraiodo-mercuriatul-dipotasic (reactivul Nessler) un complex de
culoare portocalie (iodura de oxidimercur amoniu).
Reactivi:
- reactivul Nessler
Mod de lucru: Într-o eprubetă curată se introduce 1 ml extract de analizat după care
cu ajutorul unei pipete Pasteur, picătură cu picătură din reactivul Nessler (până la 10
picături) timp în care eprubeta se agită şi se urmăreşte modificarea culorii, claritatea soluţiei
şi formarea precipitatului.
Interpretare:
- reacţia este negativă = carnea proaspătă (absenţa amoniacului în stare liberă),
când nici după adăugarea a 10 picături de reactiv nu s-a schimbat culoarea soluţiei sau
claritatea acesteia.
- reacţia este slab pozitivă = carne relativ proaspătă (amestecul prezent în cantitate
mică) când după adăugarea a 6 picături de reactiv culoarea devine galben pronunţat şi apare
un uşor precipitat.
34
- reacţia este pozitivă (amoniacul prezent în cantitate mare) când culoarea devine
galbenă în nuanţă portocalie şi apare precipitat abundent, de aceeaşi culoare chiar după
adăugarea primelor 2 – 3 picături de reactiv.
4.2.4. Determinarea proteinelor
Procentul de proteine este specific fiecărei categorii şi sortiment de preparat din

carne, el fiind reglementat prin standarde sau norme interne de fabricaţie ca procent minim
de proteine în produsul finit.
Metoda Kjeladhl
Principiul metodei: constă în extragerea azotului total dintr-o probă mineralizată,
exprimarea lui sub formă de amoniac şi transformarea amoniacului total în proteină cu
ajutorul unui factor de conversie.
Reactivi:
 acid sulfuric concentrat, D = 1,832;
 acid sulfuric sau acid clorhidric, soluţie n/10;
 hidroxid de sodiu, soluţie n/10;
 hidroxid de sodiu, soluţie de 33%;
 sulfat de cupru, sulfat de potasiu;
 roşu de metil, soluţie alcoolică 0,02%.
Tehnica de lucru:
Se lucrează în 3 etape distincte:
I. Obţinerea mineralizatului: într-un balon Kjeldahl de 250 – 500 de ml,
care serveşte pentru mineralizare, se introduce un gram din proba de
analizat, pregătită în prealabil prin tocare fină şi omogenizare. Se adaugă
0,5 – 1 g sulfat de cupru şi circa 20 ml acid sulfuric. Balonul pregătit, se
încălzeşte la flacăra unui bec de gaz circa 30 minute, omogenizând continuu
amestecul; apoi se adagă 5 – 10 g sulfat de potasiu, 20 – 30 ml apă distilată
şi se introduce în nişa de mineralizare. Se continuă mineralizarea până când
lichidul din balon devine, limpede, transparent sau cu o nuanţă albăstruie –
verzuie. Este necesar ca, în timpul încălzirii, balonul să fie agitat periodic,
pentru spălarea particulelor nedizolvate aflate pe pereţii balonului. După
finalizarea mineralizării se lasă balonul să se răcească, apoi conţinutul se
35
introduce într-un balon cotat cu capacitatea de 100 ml; se clăteşte balonul

de mineralizare de 2 – 3 ori, cu apă distilată, pentru ca toate urmele de
mineralizat să fie preluate şi transferate în balonul coatat; se aduce apoi
volumul mineralizatului la cota 100, adăugând volumul necesar de apă
distilată. În finalul acestei etape se obţin 100 ml mineralizat, în care proba
iniţială s - a transformat complet, formând: carbonaţi, fosfaţi, sulfaţi, dioxid
de carbon şi apă.
II. Distilarea mineralizatului: în balonul de distilare al instalaţiei Parnas –
Wagner, se introduce un volum măsurat din mineralizatul obţinut anterior;
se adaugă 20 – 30 ml souluţie de 33% hidroxid de sodiu, pentru a alcaliniza
mediul de distilare; se adaugă 150 – 250 ml apă distilată, pentru a forma un
volum suficient de fierbere; se pot adăuga 10 – 15 ml de oleu de parafină.
Distilatul format, se va căpăta într-un pahar colector care conţine: 10 ml de
acid sulfuric soluţie n/10, 20- 30 ml apă distilată şi 2 – 3 picături de soluţie
indicator roşu de metil 0,02%. După pregătirea balonului de distilare şi a
paharului colector se începe distilarea: se cuplează sursa de apă circulantă
prin refrigerent, apoi se cupleză sursa termică. Distilarea se continuă pânâ
când în balonul de distilare mai rămâne cca. 1/3 din volumul iniţial de
lichid. Sfârşitul distilării se recunoaşte după verificarea pH-ului distilatului,
care din alcalin devine acid. În finalul acestei etape se obţine un volum de
distilat de culoare roşie, în care amoniacul distilat este cuplat chimic sub
formă de sulfat de amoniu.
III. Titrarea distilatului şi calculul rezultatelor: excesul de acid sulfuric din
paharul de captare, se titrează cu hidroxid de sodiu n/10. Titrarea se face
picătură cu picătură, omogenizând permanent conţinutul paharului de
captare, până la virarea culorii din roşu în galben-portocaliu; nu trebuie să
se depăşească valoarea de titrare şi virarea culorii în galben-auriu. Procentul
de substanţe proteice totale, se calculează după formula:
(V −V 1 )×0 ,0014×6 , 25×100
% subtanţe proteice = g
în care:
- V = volumul de acid sulfuric (acid clorhidric) soluţie n/10, introdus
în paharul de captare, exprimat în ml;
36
- V 1 = volumul de hidroxid de sodiu n/10 folosit la tritrarea

excesului de acid, exprimat în ml;
- 0,0014 = echivalentul (în g) de azot, corespunzător pentru 1 ml acid
(acid clorhidric) soluţie n/10;
- 6,25 = coeficient de transformare a azotului total în proteină;
- 100 = raportare procentuală a proteinelor totale;
- g = cantitatea de produs intordus în analiză, exprimat în g;
În cazul folosirii unui volum măsurat de mineralizat în distilare (de exemplu
doar 10 ml), se înmulţeşte rezultatul corespunzător volumului total de
mineralizat obţinut (100 ml).
- La preparate din carne – categoria prospături: minimum 9 % proteine;
- La preparate din carne – categoria semiafumate: minimum 10 % proteine;
- La preparate din carne – categoria preparate de durată: minimum 16 % proteine.
4.2.5. Determinarea grăsimii
Pentru determinarea acestui parametru se utilizează extracţia cu solvenţi organici, în

caz de litigii fiind obligatorie metoda Soxhlet; pentru determinarea rapidă a grăsimii
dintr-o probă de preparat din carne se poate folosi şi metoda acido- butirometrică,
utilizând butirometrul Van Gulik.
Metoda Soxhlet
Principiul metodei: constă în extracţia grăsimii din produsul analizat cu ajutorul unui
solvent organic, acumularea ei cantitativă şi exprimarea procentuală.
Aparatură şi materiale:
- dispzitiv de extracţie Soxhlet;
- cartuşe filtrante uscate şi degresate;
- membrană celulozică;
- sursă termică, cuib de încălzire sau baie de apă;
- balanţă analitică, precizie de 0,001 g;
- etuvă electrică termoreglabilă, reglată la 103°C;
- nisip de mare condiţionat;
37
- hârite de filtru;
- exsicator, cu substanţă higro-absorbantă.
Reactivi:
- eter etilic anhidru sau amestec de eter etilic şi eter de petrol;
- fosfat disodic anhidru sau sulfat de sodiu anhidru.
Tehnica de lucru: se cântăresc 10 g din proba de analizat, pregătită în prealabil prin
tocare fină şi omogenizare. Cântărirea se face la balnţa analitică, pe o membrană de
celuloid peste care se aşează un strat subţire de vată degresată, se notează tara, apoi
se cântăresc cele 10 g probă, depunând produsul tocat sub forma unui şirag pe vata
degresată. După cântărire se presară suprafaţa probei cu fosfat disodic sau nisip de
mare. Se rulează membrana de celuloid şi se introduce într-un cartuş filtrant sau într-
un coşuleţ de hârtie de filtru; se astupă la partea superioară cu vată degresată şi se
introduce în extractorul aparatului. La partea de jos a extractorului se adaptează
balonul de fierbere uscat şi adus la masă constantă. Prin partea de sus a extractorului
se toarnă eter etilic, într-un volum de 1,5 ori capacitatea extractorului. Se adaptează
refrigerentul la partea superioară a extractorului şi se culplează sursa de apă. După
pregătirea dispozitivului Soxhlet, se cuplează sursa termică şi se fixează temperatura
iniţială a sursei de 50-55 °C. Prin încălzirea solventului din balonul de fierbere, se
formează vapori de eter care trec prin circuitul tur, ajung la partea superioară a
extractorului şi sunt degajaţi către refrigerent unde se condensează; solventul
condensat cade sub formă de picături în extractor, pe produsul din cartuşul filtrant,
se acumulează în extractor până la nivelul limitei de sifonare; atingerea limitei de
sifonare înseamnă o egalizare a presiunilor statice şi cinetice, iar depăşirea acestei
limite va însemna depăşirea presiunii statice a lichidului acumulat în extractor şi va
determina trecerea lichidului din extractor în balonul de fierbere; în perioada de
stagnare a eterului în interiorul extractorului, grăsimea din produs se dizolvă parţial
şi se dispersează în eterul etilic; prin urmare când eterul ajunge la nivelul de sifonare
şi se scurge în balonul de fierbere, transportă cu el şi o parte din grăsimea care a fost
dizolvată din proba analizată. Prin intermediul temperaturii se reglează viteza de
umplere a extractorului, astfel încât să se realizeze 10 - 12 sifonări pe oră. Extracţia
grăsimii din probă se consideră completă după aproximativ 6 – 8 ore de sifonări
consecutive. La terminarea extracţiei se distilă eterul din balon până la evaporare,
apoi balonul se usucă în etuvă, reglată la o temperatură de 95 – 100 °C, până la masa
constantă. După uscare se răceşte în exsicator şi se cântăreşte. Diferenţa dintre tara
38
balonului şi a balonului după evaporarea eterului reprezintă cantitatea de grăsime din

probă. Procentul de grăsime se calculează după formula:
m¿
G¿ ¿
% Grăsime = ¿ x 100
în care:
- G = canitatea de grăsime extrasă din proba analizată, exprimată în g;
- m = masa probei introdusă în analiză, exprimată în g;
- 100 = exprimarea procentuală a rezultatului.
- La preparate din carne – categoria prospături: 25 – 30 % grăsime;
- La preparate din carne – categoria semiafumate: 9 – 45 % grăsime;
produse tip I: 30 – 45 % grăsime; produse tip II: 20 – 42 % grăsime;
produse tip III: 9 – 22 % grăsime;
La preparate din carne – categoria preparate de durată: maximum 55 % grăsime.
4.3. EXAMENUL BACTERIOLOGIC
4.3.1. DETERMINAREA NUMĂRULUI TOTAL

DE GERMENI AEROBI MEZOFILI
Principiul metodei: Se stabileşte gradul de contaminare microbiană al probei de

analiză prin încorporarea şi etalonarea unei cantităţi de probă în mediul nutritiv solid prin
incubare la 300 C sau la 370 C în anaerobioză.
- termostat reglabil la 30 +/- 10 C sau 37 +/- 10C
- baie de apă pentru topirea mediilor
- lupă cu putere de mărire de 3 ori
- pipete de diferite capacităţi sterile
- baghete de sticle, sterile
- cutii, plăci Petri cu diametrul de 10 cm, sterile
- eprubete, de 16 ori, 160mm, sterile
Medii nutritive solide:
39
- agar nutritiv
Mod de lucru: Din produsul omogenizat şi din soluţii preparate se însămânţează în
paralel în câte două plăci Petri. Pe capacul cutiei se notează numărul probei, diluţia şi data.
Din produsul omogenizat şi din diluţii se introduce în mod aseptic câte 1ml în două
plăci Petri sterile în care se toarnă aprox. 15 medii de agar nutritiv topit şi răcit la 47+/- 0,1 0
C. De la obţinerea maceratului şi până la încorporarea acestuia în mediul nutritiv nu trebuie
să treacă mai mult de 15min. Pentru a obţine culturi uniform repartizate pe toată suprafaţa
mediului de cultură, se omogenizează conţinutul cutiei Petri prin mişcări de rotaţie şi se lasă
în repaos până la solidificare totală.
Cutiile Petri însămânţate se introduc cu capacul în jos în termostat la 30+/-1 0C,
unde se menţin timp de 72+/-3 ore sau la temperatura de 37 0+/-10C timp de 48 de ore.
Numărătoarea coloniilor se face cu ochiul liber sau cu ajutorul lupei luându-se în
considerare numai cutiile Petri care conţin 30-300 colonii. Se calculează media aritmetică a
numărului de colonii găsite în cele două cutii Petri inoculate cu aceeaşi diluţie.
Numărul găsit se înmulţeşte cu factorul de diluţie. Rezultatele obţinute reprezintă
numărul de germeni aerobi mezofili pentru un gram de produs.
4.3.2. DETERMINAREA BACTERIILOR COLIFORME ŞI A E.COLI
Principiul metodei: Pentru bacteriile coliforme: prin însămânţarea maceratului de

carne şi a diluţiilor succesive în eprubete cu mediu BBLV (bulion, lactoză verde, briliant) şi
incubare la 370C timp de 48 de ore; se consideră pozitive eprubetele în care a avut loc o
degajare de gaze. Confirmarea prezenţei bacteriilor coliforme făcându-se pe baza dezvoltării
de colonii pe mediul GEAM ( geloză, enzină, albastru de metil).
Pentru E. coli: din fiecare eprubetă cu mediul BBLV, considerată pozitivă pentru
bacterii coliforme, se fac treceri în eprubeta cu mediul BBLV şi în eprubete cu mediu pentru
indol şi se incubează la temperaturi de 44+/-0,5 0C timp de 48+/-3 ore; pe baza producerii de
gaze şi de indol se confirmă prezenţa bacteriei E. coli.
- termostat reglabil la 37 – 44+/-0,50C
- balanţa tehnică
- omogenizator electric sau mojar cu pistil
40
- ansa microbiologică
- lame degresate sterile şi pâlnii sterile
- vase Erlenmeyer de diferite mărimi sterile
- eprubete de 12 x 120mm şi 16 x 160mm sterile
- cutii Petrii sterile
- hârtie de filtru, vată
- baie de apă termoreglabilă şi tuburi de fermentaţie
Medii de cultură:
- soluţie fiziologică peptonată sterilă, diluant
- mediul BBLV, mediul GEAM
- apă peptonată
- reactiv Kovacs, reactiv Erlich
- agar nutritiv
- seruri aglutinante anti E.coli
4.3.2.1. DETECTAREA BACTERIILOR COLIFORME
Însămânţarea mediilor nutritive: Pentru controlul bacteriilor coliforme într-un gram

de produs se introduc 5 ml macerat într-o eprubetă conţinând 5 ml mediu conţinând BBLV
dublu concentrat şi tub de fermentaţie. Incubarea se face la 37+/-0,50C timp de 48 de ore.
Citirea şi interpretarea rezultatelor: Se consideră pozitive pentru bacteriile
coliforme eprubetele în care a avut loc degajare de gaze pe cel puţin 1/10 din înălţimea
tubului de fermentaţie.
Pentru confirmare, din tuburile cu mediu BBLV incubate în care s-a dizolvat gaz
se fac frotiuri, coloraţia gram şi trecere în cutii Petri cu mediul GEAM astfel încât să se
obţină colonii izolate. Se incubează la 37+/-0,50C timp de 24 de ore. Se confirmă pentru
bacteriile coliforme eprubetele cu mediu BBLV din care după trecerea în mediul GEAM s-
au dezvoltat colonii care prezintă următoarele caracteristici:
a) colonii cu diametrul de 4 – 6mm, bombate, cu aspect mucoid, fără luciu metalic,
de culoare roz, cu centrul gri-brun
b) colonii cu diametrul de 2 – 4mm, uşor bombate, cu margini netede, de culoare
violet-închis până la negru, cu sau fără luciu metalic la suprafaţă.
41
Tabelul 3
Interpretarea rezultatelor
Cantitatea de probă
însămânţată în Diluţia Interpretare
eprubetă (g)
Negativ=bacterii coliforme absente/g sau
1 1/1 1/g.pozitiv şi 0,1 negativ=bacterii coliforme până
la 10/g(absente pe 0,1/g)
Pozitiv şi 0,01 negativ=bacterii coliforme până la

0,1 1/10
100/g (absente pe 0,01/g)
Pozitiv şi 0,01 negativ=bacterii coliforme până la

0,01 1/100 1000/g (absente pe 0,001/g)
0,001 1/1000 Pozitiv=bacterii coliforme peste 1000/g
4.3.2.2. DETECTAREA E. COLI
Însămânţarea mediilor nutritive:

Din eprubetele în care s-a dezvoltat gaz în mediul BBLV, după incubare se fac
trieri pe mediul GEAM care se incubează 24 de ore la 37+/- 0,5 0C pentru confirmarea
bacteriilor coliforme.
Se aleg două, trei caracteristice din fiecare diluţie şi se însămânţează câte o
eprubetă cu 10 ml mediu BBRV, simplu concentrat, o eprubetă cu 10ml soluţie triptonă şi o
eprubetă cu agar înclinat. Înainte de însămânţare mediile BBLV şi soluţia de triptonă se
încălzesc la 440 C.
Incubare:
Mediile însămânţate se incubează timp de 24+/-2 ore şi 48+/-3 ore la 44+/-0,10C.
Interpretarea rezultatelor: Se consideră pozitive eprubetele cu mediul BBLV în care
se observă o creştere microbiană şi producere de gaz. Producerea de indol se verifică după o
incubare de 48 +/-3 ore adăugându-se 0,5ml reactiv Kovacs, în eprubetele care conţin apă
peptonată sau soluţie de triptonă, agitând şi examinând după un minut. Colorarea în roşu a
reactivului adăugat indică prezenţa indolului.
42
Dacă subculturile de bacterii incubate la 440C arată o creştere însoţită de o degajare

de gaz şi formarea în indol, se confirmă prezenţa E.coli. Punerea în evidenţă a tulpinilor
patogene de E. coli se face cu ajutorul reacţiilor de aglutinare pe lamă şi în tub folosind
seruri aglutinate, anti E.coli se face cu ajutorul reacţiilor de aglutinare pe lamă şi în tub
folosind seruri aglutinante, anti E.coli livrate de Inst.Cantacuzino şi cultura de pe agarul
înclinat.
4.3.3. DETERMINAREA PREZENŢEI BACTERIILOR

DIN GENUL SALMONELLA
Principiul metodei: Detectarea prezenţei salmonelelor comportă patru faze

succesive: preîmbogăţirea, îmbogăţirea, izolarea şi confirmare (cu excepţia cărnii proaspete
şi refrigerate la care nu se efectuează preînbogăţirea).
- termostat reglabil la 37+/-0,50C şi 42-430C.
- balanţa tehnică
- omogenizator electric sau mojar cu pistil
- foarfece, pense, spatule sterile
- ansa microbilogică
- lame degresate sterile
- pâlnii sterile
- vase Erlenmeyer diferite mărimi sterile
- eprubete de 12 x 120mm şi 16 x 160mm sterile
- pipete gradate de diferite mărimi sterile
- cutii Petri sterile
- hârtie de filtru, vată
Medii de cultură şi reactivi:

- bulion, manită, bulion nutritiv, apă peptonată, tamponată = medii de
preîmbogăţire
- mediul bulion Muller – Kaufmann, selenit, cistină, acid = medii de îmbogăţire
- mediul Willson – Blair, mediul ADCL, mediul Istrati – Meitert = medii selective
de izolare
43
- soluţie fiziologică peptonată, sterilă, diluant

- mediu pentru fermentarea glucozei, zaharozei, manitei
- mediu pentru formarea hidrogenului sulfurat
- reactiv Kovacs reacţia indolului
- reactiv Erlich pentru reacţia indolului
- apa peptonată pentru reacţia indolului, zaharozei, glucozei, manitei
- mediul pentru urează
- mediul MIU (mobilitate indol-uree)
- clorura ferică, soluţie apoasă 10% acidificată pentru reacţia fenil –
alanindeaminazei
- reactiv pentru reacţia roşu de metil
- mediul cu citrat
- mediul agar nutritiv
- mediul AABTL (agar-lactoză cu albastru de bromtimol)
- fergitol soluţie 10%
- seruri aglutinate somatice şi flagelare antisalmonelice: ser polivalent “ 0 ”, ser
din grupa “ 0 “, ser anti “ VI “, ser anti “H “ de fază specifică şi ser de fază nespecifică tip “
H ”.
Mod de lucru:
a) Detectarea în carnea proaspătă şi refrigerată
Îmbogăţirea:
Din proba pregătită se însămânţează câte 25g în 100ml mediu de îmbogăţire,
selenit.
- cistina sau selenit acid de natriu, şi câte 25g în 10ml bulion Muller – Kaufmann.
În cazul probelor care conţin grăsime se mai adaugă 6ml sol. tergitol 10%, după
care se agită bine. Mediile de îmbogăţire însămânţate se însămânţează astfel:
- mediul Muller – Kaufmann la 37+/-0,50C timp de 18 – 24 de ore
- mediul bulion selenit-cistină, sau selenit acid de Na la 37+/-0,50 C timp de 24-48
de ore
Izolarea:
Din mediile de îmbogăţire se fac treceri pe următoarele medii selective:
- pe mediul geloză verde briliant sau pe mediul Istrati – Meltert care se incubează
la 24 de ore la 37+/-0,50C
44
- pe mediul ADCL (agar deoxicolat citrat lactoza) sau mediul Wilson – Blair în
care se incubează 48 de ore la 37+/-0,50C.
b) Detectarea salmonelelor în carnea care conţine reziduuri de antibiotice, în

carnea congelată, decongelată şi diverse semipreparate de carne proaspătă sau
semicongelată, preparate de carne şi/sau afumate, preparate de carne care au suferit o
prelucrare termică.
Preîmbogăţirea: Se însămânţează 24 de grame din carnea tocată semipreparate din
carne tocată sau 50g din carne sărată şi/sau afumată, mezeluri din proba pregătită în 100ml
respectiv 200ml în unul din mediile de preîmbogăţire:
- bulion manită
- bulion nutritiv
- apă peptonată, tamponată
Îmbogăţirea: După incubare se fac treceri în două medii de îmbogăţire
Izolarea: După incubarea mediilor de îmbogăţire, se fac treceri prin triere pe două
medii selective de izolare, unul puternic inhibitor şi altul mai puţin inhibitor.
Identificarea şi confirmarea tulpinilor de salmonele:

- din probele lucrate după incubare din fiecare cutie Petri se selectează pentru
confirmare câte 5 colonii suspecte care au crescut pe medii selective. Dacă sunt mai puţin de
5 colonii suspecte se vor izola toate pentru confirmare.
Pentru confirmarea bio-chimică a coloniilor lactozo-negative se însămânţează pe
medii selective pentru fermentarea zaharozei, glucozei, manitei, pentru formarea
hidrogenului sulfurat, pentru prezenţa indolului, a ureazei, pentru lizondecarboxilaza, reacţia
fenil-alanil-diaminzei, reacţia roşu de metil.
Pentru obţinerea unui rezultat mai rapid, coloniile suspecte de pe mediile selective
se vor inocula pe mediu selectiv politrop TSI, mediu MIU şi mediul MILF (mobilitate-
indol-lizină-fenilalanină). Culturile de 24 de ore pe aceste medii care formează glucoza nu
fermentează lactoza şi zaharoza, produc de obicei hidrogen sulfurat sunt lipsite de ureză,
produc lizin de carboxilază, nu produc indol şi fenilalanindeaminează, de obicei sunt
mobile.
45
Identificarea serologică se efectuează prin reacţii de aglutinare faţă de săruri

aglutinante somatice şi flagelare antisalmonella, livrate de Institutul Cantacuzino. Tulpinile
confirmate de Salmonella se trimit Centrului Naţional de Sallmonella din Inst. Cantacuzino
pentru tipizare. Prezenţa sau absenţa salmonellei, se interpretează conform caracterelor
confirmate mai sus.
4.3.4. DETERMINAREA BACTERIILOR DIN GENUL PROTEUS
Principiul metodei:
Prin însămânţare, în lichidul de condensare din eprubetele cu glucoză, înclinată,
fără a atinge suprafaţa mediului, se constată fenomenul de invazie caracteristic tulpinelor
mobile de Proteus.
Prin însămânţarea în cutii Petri pe mediul ADCL se obţin colonii caracteristice
mari, translucide, cu centrul colorat negru intens sau portocaliu.
Aceleaşi prezentate la salmonella.
Medii de cultură şi reactivi::
- sol. fiziologică peptonă, sterilă, diluant
- agar nutritiv
- medii ADCL, MIU, MILF, de citrat, pentru lichefierea gelatinei
Mod de lucru:
Se însămânţează din omogenizat şi din diluţia cu 1/10 obţinută în lichidul de
conservare din eprubetele cu geloza proaspăt înclinată fără a atinge suprafaţa mediului şi pe
mediul ADCL în cutii Petri.
Se inoculează mediile însămânţate la 37+/-0,50C timp de 16-24 de ore..
Pe geloza înclinată, prezenţa bacteriilor din genul Proteus, speciile mobile sunt
caracteristice prin apariţia fenomenului de invazie.
Pentru confirmarea tulpinilor izolate se fac reacţii biochimice: prezenţa ureazei şi
producerea de hidrogen sulfurat şi indol, testul fenilalanindeaminazei, creşterea pe mediul
cu citrat, lichefierea gelatinei.
46
4.3.5. DETERMINAREA NUMĂRULUI DE

STAFILOCOCI COAGULAZO-POZITIVI
Principiul metodei:
Se însămânţează în serii de câte 3 eprubete din mediul de îmbogăţire hipersalin,
formula Chapman din care prin subculturi pe mediile ETGPA, GCT sau Chapman solid, se
dezvoltă colonii care se confirmă stafilococo-coagulazo-pozitiv după numărul de tuburi
pozitive.
Prin însămânţarea pe mediile selective ETGPA, GCT, Chapman solid, direct din
macerat şi diluţii se obţin colonii caracteristice în funcţie de medii care după confirmare prin
examenul microscopic, reacţia catalazei, reacţia fosfatazei şi prezenţa coagulazei permit
determinarea numărului colonilor.
Aceleaşi cu cele prezentate la salmonella.

- soluţie fiziologică peptonată, diluant
- bulion hiperclorurat pentru îmbogăţire
- mediu agar hiperclorurat cu manită şi indicator
- medii ETGPA, GCT
- reacţia catalazei, coagulazei liberă, fosfatazei
- mediul pentru fosfatază
Modul de lucru: Se însămânţează câte un ml din produsul omogenizat şi din

primele două diluţii în câte trei eprubete conţinând 10ml, mediu hiperclorurat de îmbogăţire
(formula Chapman). Culturile în ale căror subculturi s-a confirmat prezenţa stafilococilor
coagulazo-pozitivi, sunt considerate pozitive (prezumtiv).
Numărarea stafilococilor coagulazo-pozitivi:
Se însămânţează prin etalonare câte 10ml din produsul omogenizat şi din diluţii pe
unul din mediile selective. Se incubează la 37+/-0,5 0C şi după 24+/-2 ore şi 38+/-2 ore, se
numără coloniile caracteristice.
47
Pe mediul ETGPA, coloniile sunt de culoare neagră–lucioase, cu diametrul de 1-2

mm înconjurate de o zonă opacă alb–gălbuie cu un precipitat granular al cărui diametru
depăşeşte 1 mm. Pe mediul Chapman, coloniile sunt rotunde, gălbui aurii, convexe cu
diametrul de 1-2 mm cu virarea culorii mediului în galben, prin fermentarea manitei.
Se selecteaza cutiile Petri în care, pe mediile selective, începând cu 24 de ore de la
incubare au crescut colonii, făcându-se subculturi care se verifică prin examenul
microscopic, reacţia catalazei libere şi a fosfatazei. Dacă nu s-au dezvoltat colonii
caractestice, pe mediile de cultură, în primele 24 de ore se face un nou control dupa 48 ore
de la incubare.
Se păstrează pentru a proceda la numărarea coloniilor caracteristice numai cutiile
Petri în care pe mediul selectiv au crescut 10- 300 asemenea colonii.
Interpretarea:
Pentru determinarea numărului coloniilor de stafilococi coagulazo-pozitivi, se
procedează astfel:
- se controlează 5 colonii caracteristice, dacă pe mediul însămânţat se găsesc până
la 5 colonii suspecte
- se controlează 10 colonii caracteristice, dacă se află mai mult de 50 de colonii
suspecte
Luând în considerare numărul coloniilor confirmate de stafilococi coagulazo-
pozitivi şi numărul prezumtiv se obţine numărul stafilococilor coagulazo – pozitivi /g de
produs.
4.3.6. DETERMINAREA CLOSTRIDIILOR SULFITO-REDUCTOARE
Principiul metodei:
Prin însămânţarea în mediul VF (viande – foie), cu acid tioglicocolic şi albastru de
metilen şi prin trecerea din tuburile cu turbiditate şi după bacterioscopie pe mediul DRCA
pentru izolarea şi numărarea clostridiilor sulfitoreductoare sau pe mediul de sulfit de Na şi
citrat feric, se oţin germeni sulfitoreductori care înegresc mediul.
Prin trecerea coloniilor sulfitoreductoare prin mediul selectiv Marshall şi incubare
la 460C se obţin colonii pe care se confirmă Clostridium perfrigens după efectuarea
controlului mobilităţii, producerea cheagului alvelolar în laptele turnesolat 5% şi reacţia
Hagler.
48
Aparatură şi materiale: Aceleaşi ca şi la celelalte determinări, în plus etuva

termoreglabilă la 460C şi baie de apă termoreglabilă.
- soluţie fiziologică peptonată, sterilă, diluant
- mediul bulion VF cu acid tioglicocolic şi albastru de metilen
- mediul DRCA
- mediul geloză-triptonă sau tripticar pulvis de Na, neomicina, polimixina B
- mediul lapte turnesolat
- mediul Hagler
Mod de lucru:
Pentru determinarea prezenţei clostridiilor sulfitoreductoare, se însămânţează câte
un ml din produsul omogenizat, în 5 eprubete cu mediul VF şi câte un ml din diluţii în câte
o eprubetă cu acelaşi mediu.
Înainte de însămânţare, mediul repartizat se regenerează 10 min la 100 0C. Pentru
distrugerea formelor vegetative, câte una din eprubetele ce conţin mediul însămânţat se
încălzeşte într-o baie de apă la 75 0C, timp de 10 minute considerate din momentul în care
lichidul din eprubete a atins această temperatură. Pentru măsurarea exactă a timpului şi a
temperaturii, în aceeaşi baie de apă se introduce o altă eprubetă de aceleaşi dimensiuni,
conţinând aceeaşi cantitate de mediu şi un termometru.
Mediile incubate se însămânţează la 37+/-0,50C timp de 1-3 zile în funcţie de
creştere. Creşterea se apreciază prin modificarea turbidităţii şi se controlează prin
bacterioscopie.
Din tulburările de dezvoltare şi după examenul bacterioscopic, în cazul în care se
indică prezenţa unor bacili gram pozitivi, se fac treceri pe mediul DRCA sau pe mediul cu
sulfit de Na şi citrat feric care se incubează la 37+/-0,50C timp de 5 zile, examinându-se
zilnic pentru a se depista integritatea mediului care indică prezenţa clostridiilor
sulfitoreductoare. Coloniile cirhidrii sulfitoreductoare izolate se însămânţează pe mediu
selectiv pentru Clostridium perfringens după metoda Marshall (agar triptonă sau tripticar
pulvis, sulfit de sodiu, neomicină, polimixina B). În lapte turnesolat şi pe mediu Hagler.
Mediile însămânţate se incubează la 46+/-0,50C timp de 1-2 zile, iar mediul lapte turnesolat
şi Hagler se pot incuba la 37+/-0,50C.
Prezenţa unor colonii negre în mediul Marshall, a cheagului alveolar în laptele
turnesolat şi a reacţiei lecitinazei pe mediul Hagler certifică existenţa speciei Clostridirum
perfringens.
49
4.3.7. CERCETAREA PREZENŢEI TOXINEI BOTULINICE
Se omogenizează 10g din proba de analizat cu 20 ml soluţie de NaCl, 0,85%, într-

un dispozitiv electric pentru omogenizare sau prin titrare în mojar steril cu nisip steril.
Omogenizatul se centrifughează 15 minute la 3000 de rotaţii pe minut.
Se separă lichidul supernatant, şi se controlează toxicitatea la şoareci prin injecţii
intraperitoneale de câte 0,5 ml la fiecare şoarece într-un tub de hemoliză, se încălzesc 2 ml
din lichidul supernatant timp de 10 min la 1000C într-o baie de apă fierbinte.
Se injectează subcutanat în paralel, în funcţie de sărurile antitoxice polivalente sau
monovalente disponibile, pentru fiecare câte doi şoareci, fiecare cu câte 0,5 ml lichid
supernatant neîncălzit, unul din şoareci fiind injectat în prealabil cu o cantitate de 0,5 ml ser
cu 30 minute înainte de inocularea produsului de analizat.
Se folosesc seruri de tip A, B, E. Animalele inoculate se ţin sub observaţie 2 – 4
zile.
În cazul în care proba conţine toxina botulinică, animalele neprotejate cu altă
antitoxină decât cea corespunzătoare tipului de toxină existentă în animal, mor.
50
CAPITOLUL V
EXAMENUL DE LABORATOR
AL MATERIILOR AUXILIARE
Materiile auxiliare sunt indispensabile în realizarea preparatelor din carne.

Materii auxiliare folosite pentru realizarea calităţii produselor:
5.1. SARE COMESTIBILĂ
La fabricarea preparatelor din carne, se foloseşte sarea comestibilă care trebuie să

corespundă condiţiilor de calitate impuse de STAS 1465-72.
Granulaţia :
Pentru fiecare tip şi calitate, corespund următoarele granulaţii conform tabelului 4.
Tabel 4
Granulaţia la sarea comestibilă
Tipul A B (sare gema comestibila)

Calităţi Extrafină Extrafină Fină Mărunţită Uruială Bulgăre
Granulaţie 0,1-0,5 0,2-0.71 0,1-1,0 0-2,0 2,00-10,0 -
Masa (kg) - - - - - -
51
Tabel 5
Proprietăţi organoleptice la sare
Tipul A B
Calităţi Extrafină Extrafină Fină Măruntă Uruială Bulgăre
0 1 2 3 4 5 6
Gust sărat, fără gust străin
Miros lipsă
albă, slab albă, nuanţe
Culoare albă
cenuşie cenuşii
Aspect uniforme, fără aglomerări stabile
Corpi străini nu se admit
Sarea are rol conservant şi de ameliorator de gust. Rolul conservant îl are prin
împiedicarea dezvoltării microflorei care produce alterarea cărnii.
Sarea este admisă în produsele din carne în cantitate de:
- maxim 2% în produsele dietetice
- maxim 3% în salamuri, cârnaţi, caltaboşi, tobe, paste, afumături, specialităţi
- peste 3% în unele specialităţi, afumături, produse crude, uscate.
5.2. ZAHĂR
Contribuie la anihilarea gustului sărat, la formarea culorii, fiind oxido-reductor, la

frăgezirea cărnii şi la inhibarea dezvoltării florei de putrefacţie.
Se foloseşte în cantitate de:
- cca. 0,05% la produsele finite realizate din cărnuri sărate umed (cu saramură),
salamuri, cârnaţi, specialităţi, afumături, adăugându-se la prepararea pastei.
- între cca. 0,03% în produsul finit (salam de vară) şi circa 0,5% (Leber) când este
folosit pentru gustul produsului, adăugându-se la prepararea pastei.
Granulaţie şi dimensiuni
Zahărul cristal trebuie să aibă mărimea granulelor sub 0,05 mm şi să nu lase mai
mult de 5% rest pe sita cu ţesătură de saramură.
52
Zahărul bucăţi – dimensiunea acestora se stabileşte prin înţelegerea între părţi. Se

vor adopta de preferinţă dimensiuni care să permită aşezarea bucăţilor în ambalaje conform
STAS 4999 – 69.
Tabel 6
Proprietăţi organoleptice la zahăr
Tipul Cristal Bucăţi Pudră

Culoare alb-lucios alb mat alb mat
făină fină,
Cristale uscate, nelipicioase, fără Bucăţi curate,
Aspect uscată,
aglomerări fără pete
nelipicioasă
Lipsă: se admit maxim 3mg
Corpuri impurităţi metalice la 1 kg produs;
lipsă lipsă
străine dimensiunea cea mai mare a
particolelor metalice 0,3mm
Miros şi
gust dulce fără miros şi gust străin
gust
5.3. CONDIMENTE
5.3.1. BOIA DE ARDEI
Condiment obţinut prin măcinarea ardeiului din soiurile: Dulce de Banat, Seghedin,
Novoselska, Kapia sau alte soiuri cu caracteristici asemănătoare.
După conţinutul de capsaicină, boiaua de ardei se fabrică în două tipuri: dulce şi
iute.
După caracteristicile organoleptice, fizice şi chimice, boiaua de ardei se livrează în
câte două clase de calitate, astfel:
a) tipul dulce în calitate extra şi calitate superioară.
b) tipul iute în calitatea I şi II
Tabel 7
Proprietăţi organoleptice la boiaua de ardei
53
Tipul Dulce Iute

Calitatea Extra superioară I II
pulbere fină,
se admit
catifelată fără
Aspect puncte rare pulbere fină
puncte de culoare
albe, negre
albă sau neagră
uniformă, uniformă,
Uniformă, roşu Uniformă, roşu
Culoare cărămiziu brun gălbui,
aprins portocaliu gălbui-roşu
închis brun verzui
specific de ardei, plăcut dulceag, plăcut, iute, foarte iute,
Gust
fără gust amar sau rânced slab, amărui persistent
specific de ardei, plăcut, fără miros
specific de ardei fără miros
de închis, mucegai sau alt miros
Miros de mucegai sau alt miros
străin
străin
Infestare Nu se admite prezenţa insectelor în nici un stadiu de dezvoltare

Corpi străini Lipsă
5.3.2. PIPER NEGRU ŞI PIPER ALB
Prin piper negru boabe se înţeleg boabele din specia Piper nigrum linnaeus,
recoltate în general înainte de maturitate.
Prin piper alb boabe se înţeleg boabele întregi, coapte şi uscate de Piper nigrum
linnaeus prin eliminarea scoarţei exterioare a pericarpului urmată de uscare.
54
Tabel 8
Proprietăţi oganoleptice la piper
Felul Aspectul
Boabe de culoare brună, gri sau neagră cu suprafaţa rifată,
Piper negru
diametrul boabelor de 2,5 – 5 mm
Boabe de culoare albă, gălbuie cenuşie, de formă aproape sferică
Piper alb cu suprafaţa netedă sau uşor turtită la un capăt, şi o mică
protuberanţă la capătul opus; diametrul boabelor de 2,5- 5 mm
Pulbere fină, uşor omogenă, fără particule grosiere şi care trec
integral prin sita cu ochiuri de 1 mm, dacă nu se prevede altfel
Piper măcinat prin înţelegere între furnizor şi beneficiar; culoarea cenuşie sau
gălbuie, cu nuanţa verzuie (ca piperul alb) şi culoare cenuşie (ca
piperul negru)
Boabe tari, normal dezvoltate, pline
Consistenţa
(ca piperul boabe)
Miros caracteristic picant şi aromat; gust arzător, fără miros şi
gust străin (de exemplu de mucegai sau alt miros particular
Miros şi gust
neplăcut)
Nu se admite amestecarea piperului negru cu piper alb, atât la cel sub formă de
boabe cât şi la cel măcinat.
5.3.3. USTUROI USCAT
Obţinut din specia Allium sativum, se livrează în două clase de calitate: I şi II.
55
Tabel 9
Condiţii tehnice de calitate la usturoi
I II
Aspect
Bulbi (căpăţâni) sănătoşi, tari, curaţi, fără urme de mucegai, zvântaţi, ajunşi la
maturitate. Nu se admit bulbi vătămaţi de ger sau de soare.
Bulbi care, deşi nu îndeplinesc condiţiile pentru
calitatea I, sunt consumabili, se admit următoarele
Bulbi întregi de formă regulată,
defecte:
culoare caracteristică soiului. Se
- leziuni de natură mecanică cicatrizate, uşoare
admit uşoare umflături ale
răniri la maxim 2 bulbi dintr-un bulb care să nu
membranei exterioare cu rădăcini
influenţeze păstrarea
scurte max. la 1 cm; bulbii trebuie
- rupturi ale membranei exterioare a bulbului
să fie suficient de strânşi şi
- desprindere sau lipsă a max. 3 bulbi dintr-un
neîncolţiţi.
bulb
- bulbii pot fi şi de forme neregulate
Fără miros şi gust străin
Impurităţi, pământ şi frunze
I şi II ( pământ lipsă)
uscate, % max.
Diametrul ecuatorial trebuie să fie de minim 35 mm pentru calitatea I şi minim 30

mm pentru calitatea a II–a;
Diferenţele dintre diametrul bulbului cel mai mic şi al bulbului cel mai mare care se
află în acelaşi ambalaj nu trebuie sa depăşească 10 mm pentru cal. I, 15 mm pentru cal. a II-
a. În acelaşi ambalaj se admit:
- la cal. I max 10% (masă din masă), bulbi calitatea a doua dar neîncolţiţi
- la cal. II-a, max 10%, bulbi care nu corespund caracteristicilor pentru această
calitate dar sunt condumabili, precum şi max. 5% bulbi reprezentând germeni (colţi vizibili).
56
5.3.4. CORIANDRUL
Este fructul plantei Coriandrum sativum, recoltată când 50 – 70% din fructe sunt
mature.
Tabel 10
Proprietăţi şi caractere macroscopice la coriandru
Caracteristici Condiţii de admisibilitate

-fruct galben, sferic, cu corpofor întreg şi 2 mericarpe concave la
partea comisurală şi conserve la partea exterioară, de cele mai multe
Aspect ori unite.
-fiecare mericarp este prevăzut cu 5 coaste primare logitudinale,
ondulate şi coaste intercalate, pronunţate şi crenelate
Culoare -galben, verzui, brun
Miros -aromat specific
Gust -aromat caracteristic
5.3.5. ALTE CONDIMENTE
a) Cimbrul
- tulpină, frunze şi seminţe uscate, rădăcini
- miros plăcut, pătrunzător, rădăcinile au gust si miros specific
- acestea sunt însuşiri condimentatare maxime în perioada de creştere
b) Chimenul
- tulpină şi fructe
- aromă plăcută şi puternică
57
PARTEA A DOUA
– CERCETĂRI PERSONALE –
58
CAPITOLUL VI
PREZENTAREA UNITĂŢII
6.1. NORME DE AMPLASARE ŞI CONSTRUCŢIE
S.C. Angst Ro S.A. este o unitate modernă ce are ca domeniu de activitate

producerea de preparate din carne.
Unitatea este amplasată în strada Bucureşti - Târgovişte nr. 228 , oraşul Buftea.
Unitatea îndeplineşte toate condiţiile impuse de normele sanitar-veterinare.
AMPLASARE.Construcţia este amplasată pe teren plan, uscat, ferit de riscul
surpării, alunecării, inundaţiilor. Nivelul apei freatice este la aproximativ 2,5 m sub nivelul
maxim al fundaţiei.
Unitatea este situată la apoximativ 300 m de prima clădire locuită. Zona în care
este amplasată este ferită de vînturi puternice, iar construcţia este astfel orientată încât
vânturile dominante să nu polueze clădirile din vecinătate (fig. 1).
Fig. 1 – Clădirea principală a S.C. Angst-Ro S.A.
59
Fabrica de preparate este ferită de influenţa noxelor produse de unităţile de

industrie chimică, rafinării, unităţile de industrializare a cadavrelor şi confiscatelor de
origine animală şi este situată departe de locurile de depozitare a gunoiului menajer.
La aranjarea curţii s-a avut în vedere asigurarea unor căi de acces adecvate pentru
transportul cărnii şi a preparatelor din carne.
NORME CONSTRUCTIVE. Soluţia constructivă adoptată a urmarit realizarea
unei construcţii rezistente, care să ofere spaţiu suficient şi judicios distribuit astfel încât să
se asigure un flux continuu de producţie şi să fie îndepliniţi toţi parametrii pentru igienizare.
Elementele de închidere şi de amenajare interioară sunt confecţionate din materiale
netoxice, impermeabile, rezistente.
Pardoseala este construită din ciment şi mozaic, fiind impermeabilă, uşor lavabilă,
rezistentă la şocuri, uzură fizică şi la acţiunea substanţelor chimice. Este prevazută cu finisaj
antiderapant.
Pereţii din spaţiile de producţie sunt tencuiţi cu ciment alb, sclivisiţi şi placaţi cu
faianţă de culoare albă până la înalţimea de 2,10 m. Spaţiile dintre plăcile de faianţă sunt
pline, pentru a asigura netezimea pereţilor şi, implicit, o curăţare şi dezinfecţie uşoară şi
eficientă. Peste înalţimea de 2,10 m, pereţii sunt acoperiţi cu vopsea albă.
Tavanele din spaţiile tehnologice sunt amplasate la o înalţime de aproximativ 12 m
faţă de paviment, sunt netede, plane, vopsite în alb.
Muchiile stâlpilor şi grinzilor sunt protejate cu colţare metalice pentru prevenirea
eventualelor deteriorări provocate de cărucioare. Racordul dintre pereţi şi paviment se face
în mod curb, pentru uşurarea operaţiunilor de igienizare.
Uşile amplasate între sălile tehnologice sunt rabatante, confecţionate din material
plastic, uşor lavabil.
Ferestrele au tocurile confecţionate din aluminiu şi sunt prevăzute cu dispozitive
cu plasă metalică pentru prevenirea pătrunderii insectelor.
În vederea asigurării unei intensităţi luminoase corespunzătoare, iluminatul natural
este completat cu iluminat artificial (asigurat cu ajutorul becurilor şi a tuburilor
fluorescente), care nu alterază culorile. Este asigurată astfel o intensitate luminoasa de
minim 220 lucşi/m2 în spaţiile tehnologice şi de minim 550 lucşi/m 2 la 1 m de sol în
punctele în care se realizează controlul sanitar-veterinar.
În scopul prevenirii accidentelor care ar putea apărea în urma spargerii, becurile şi
tuburile fluorescente sunt protejate la partea inferioară cu plăci de plastic sau plexiglas.
60
Ventilaţia naturală este completată cu ventilaţie artificială (cu exhaustoare). În

timpul iernii, este asigurată încalzirea spaţiilor.
Apa necesară procesului tehnologic este asigurată din surse proprii (puţuri de mare
adâncime). Apa este potabilă şi aprobată de autoritaţile sanitare. În unitate este distribuită
atăt apă rece, cât şi apă caldă ( la 45C, asigurată prin intermediul unei centrale termice
proprii ), în cantităţi suficiente şi la presiune corespunzătoare.
Unitatea este prevazută cu canalizare racordată la reţeaua publică. În spaţiile de
lucru există, la nivelul pavimentului, guri de canal cu sifon în forma de “U”, prevăzute cu
clopot şi capace metalice.
6.2. DOTARE, ORGANIZARE, FUNCŢIONARE
Dotarea, organizarea şi funcţionarea unităţii s-a realizat de aşa natură încât să se

asigure desfăşurarea unui flux continuu de producţie în urma căruia să se obţină produse
corespunzătoare normelor igienice. Un alt deziderat a fost uşurarea muncii omului.
Procesul tehnologic se desfaşoara pe parcursul mai multor secţii, utilate complex.
Astfel, există secţii de tranşare, tocare, umplere a membranelor, fierbere, afumare, precum şi
spaţii de depozitare adecvate, pentru materia primă, auxiliară şi produsele finite.
În dotarea secţiilor unităţii intră:

-cântare electronice
-utilaje de tranşare, dezosare şi tocare a cărnii;
-moară pentru macinat condimente;
-utilaje pentru omogenizarea amestecului şi introducerea compoziţiei în
membrane;
-afumătorie;
-sursa termică şi frigorifică;
-maşina pentru gheaţă artificială;
-maşina pentru injectat soluţia de saramură;
-maşini de ambalat;
-mese, carucioare, benzi transportoare, etc.
61
Acestea folosesc la cântărirea, prepararea, ambalarea, păstrarea şi manipularea

produselor de origine animală. Sunt confecţionate din materiale rezistente la coroziune, uşor
de curăţat, care se încadrează în normele igienice admise, permiţând obţinerea unor produse
corespunzătoare sub raportul salubrităţii.
Recepţia materiei prime se face folosind încă munca manuală ( la descărcare,
cântărire, aşezare pe linii în vederea depozitării ).
Camera pentru depozitarea carcaselor este dotată cu linii aeriene, cârlige din inox şi
agregat frigorific ce asigură temperatura de refrigerare corespunzătoare ( 0-4C ) (fig. 2, 3).
În camera de tranşare, carnea în carcase ajunge pe cale aeriană. Procesul de
tranşare începe pe carcasele de vită şi porc suspendate. Piesele mari detaşate se pun pe
mesele de inox, unde tranşarea continuă pâna la piesele dorite.
Fig. 2 – Recepţia materiei prime şi introducerea în depozitele de păstrare
62
Fig. 3 – Camera de depozitare a carcaselor (materie primă)

În camera de tranşare există lavoare prevăzute cu robinete pentru apa rece şi caldă,
precum şi sterilizator pentru cuţite. Camera este dotată cu tomberoane cu dungă galbenă
pentru depozitarea resturilor de tranşare.
În această cameră este asigurată o temperatură de +10C. La fel şi în spaţiile de
prelucrare ( săli de tocare, de umplere a membranelor, fierbere, afumare, răcire ) ( fig. 4 ).
Fig. 4 – Camera de păstrare a carcaselor
63
Fig. 5 – Camera de tranşare

În sala de umplere sunt instalate mese de inox, şpriţul şi beţele pentru aşezarea
preparatelor din carne ( fig. 6, 7 ).
Fig. 6 – Sala de umplere (utilaje de şpriţuit)
64
Fig. 7 – Sala de umplere (obţinerea prospăturilor)
În sala de fierbere şi afumare se găsesc celulele de fierbere - afumare şi duşul

pentru prospături. Nivelul parametrilor de funcţionare ai celulelor de fierbere, afumare şi
răcire este reglat de la un tablou de comandă ( fig. 8 ).
Fig. 8 – Celulă automată de fierbere şi afumare
65
Unitatea dispune de cameră pentru condimente şi adaosuri alimentare, amplasată pe

culoarul tehnologic şi dotată cu dulapuri speciale.
Depozitarea produselor finite se face într-o încapere cu capacitate de 20 t, în care
sunt asigurate condiţiile de microclimat corespunzătoare ( fig. 9 ).
În ansamblu, unitatea are o capacitate de depozitare de maxim 150 t carne în
carcasă şi tranşată şi o capacitate de depozitare a produselor finite de 20 t. Capacitatea de
lucru este de maxim 25 t/zi.
Fig. 9 – Camera de păstrare produse finite
Sortimente Capacitate productivă zilnică

 Parizer 500 kg
 Parizer pui 500 kg
 Parizer cu ardei 500 kg
 Ceafă afumată 1000 kg
 Jambon 1000 kg
 Mşschi file 1000 kg
 Muşchi de vită condimentat 700 kg
 Pastramă de porc 600 kg
 Pastramă de vită 700 kg
66
 Salam şuncă 500 kg

 Salam Victoria 600 kg
 Salam Vară 500 kg
 Şunca tip Praga 800 kg
 Cremwurşti 800 kg
Mijlocele de transport pentru produsele finite sunt controlate sanitar-veterinar.
67
CAPITOLUL VII
FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE

A PREPARATELOR DIN CARNE
7.1. DEFINIŢIA ŞI CLASIFICAREA

Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materii prime:
carnea, slănina, organele şi subprodusele comestibile de abator de la diverse specii (bovine,
porcine, ovine, caprine, păsări etc.) în diferite proporţii, supuse unor prelucrări tehnologice
care să le asigure mărimea valorilor nutritive şi organoleptice, precum şi salubritatea şi
stabilitatea produselor.
La fabricarea preparatelor din carne participă şi diferite materii auxiliare pentru
conservare, aromatizare, ambalare, îmbunătăţirea culorii, adaosuri de origine animală sau
vegetală necesare pentru îmbunătăţirea indicatorilor de calitate precum şi materii secundare
care conferă specificitate unor produse.
Preparatele din carne se grupează în următoarele categorii sortimentale: salamuri,
cârnaţi, tobe, caltaboşi, sângerete, paste, specialităţi, afumături.
7.2. RECEPŢIA MATERIILOR PRIME
Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt: carnea de bovine,
porcine, slănină, organele şi subprodusele comestibile de abator.
Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne trebuie să corespundă
documentelor tehnice normative de produs în vigoare, precum şi normelor sanitare şi
sanitar-veterinare. Recepţia cantitativă a materiilor prime se face conform instrucţiunilor în
vigoare.
68
Recepţia calitativă a materiilor prime se face de către comisia de recepţie potrivit

STAS - urilor, standardelor tehnice de ramură, fişelor tehnice sau altor acte normative de
calitate în vigoare. La recepţia calitativă a materiilor prime trebuie să se verifice condiţiile
tehnice de calitate, starea termică, modul de prelucrare în funcţie de particularităţile fiecărui
sortiment, certificatele însoţitoare eliberate de furnizor şi serviciul sanitar - veterinar.
7.3. MATERII PRIME AUXILIARE ŞI MATERII SECUNDARE
7.3.1. CARNEA DE BOVINE
Carnea de bovine (taurine şi bubaline) pentru industrializare sub formă de

preparate, este carnea de la bovine de vârste diferite provenite din tăierile normale ale
animalelor din abator aprobate de Servicilul Sanitar-Veterinar pentru industrializare şi care
corespund prevederilor STAS 2713 - 74 ‘carne de bovine’ şi din tăieri deosebite aprobate
de Serviciul Sanitar – Veterinar. În funcţie de vîrsta animalelor carnea care se utilizează la
fabricarea preparatelor este:
- carnea de mânzat între 6 luni şi 3 ani
- carnea de vită adultă peste 3 ani
Carnea de bovine se livrează în sferturi de carcasă. La fabricarea preparatelor din
carne se poate folosi şi carnea de bovine declarată de calitate şi valoare nutritivă redusă în
proporţie de 25%-50%. Declararea şi clasarea în 25-50% şi destinaţia de valorificare este
făcută de medicul veterinar acreditat de stat din abator pe baza Legii Sanitar – Veterinare nr.
60/1974, modificată prin Legea 75/1991.
Cărnurile VNR se livrează în stare termică refrigerată. Carnea de bovine declarată
VNR 25- 50% se prelucrează pentru oţinerea cărnii de vită integrală şi carne vită III. La
carnea integrală de vită nu se admit porţiuni de carne sângerată sau cu infiltraţii, acestea
fiind trecute la carnea sângerată. Aceste cărnuri se folosesc numai la preparatele din carne
supuse tratamentului termic.
69
7.3.2. CARNEA DE SUINE
Carnea de porcine folosită la industrializare sub forma de preparate este carnea

provenită de la porcinele peste 90 kg în viu, din tăieri normale, aprobate de Serviciul Sanitar
– Veterinar pentru industrializare şi care corespunde STAS 2443 – 74 ‘carnea de porcine’ şi
din tăieri deosebite aprobate de Serviciul Sanitar- Veterinar.
Modul de prelucrare, starea termică, proprietăţile chimice şi bacteriologice trebuie
să corespundă prevederilor STAS 2443-74 ‘carnea de porcine’. Carnea de porcine ce se
prelucrează pentru industrializare poate fi livrată în stare termică zvântată, refrigerată şi care
intră în reţetele preparatelor de carne.
La fabricarea preparatelor de carne se poate folosi şi carnea de prcine declarată de
calitate şi valoare nutritivă redusă în proporţie 25- 50%. Declasarea, clasarea în 25- 50% şi
destinaţia de valorificare este făcută de medicul veterinar acreditat de stat din abator pe
baza Legii Sanitar – Veterinare nr. 60/1974, modificată în Legea 75/1991, precum şi a
normativelor în vigoare.
Cărnurile VNR se livrează în stare termică refrigerată. Carnea de porcine declarată
VNR 25 – 50% se prelucrează pentru obţinerea cărnii de porc lucru, care se foloseşte
numai în produse supuse tratamentului termic. La fabricarea preparatelor din carne se poate
folosi şi carnea provenită de la porcii sub 90 kg viu.
Carnea provenită de la vierii necastraţi sau de la scroafele aflate în gestaţie
avansată precum şi cea cu miros străin nu se foloseşte la fabricarea preparatelor din carne.
7.3.3. SLĂNINA
Prin slănină se înţelege ţesutul gras subcutanat de la porcine.

Pentru industrializare se recoltează slănina de la porcii jupuiţi sau opăriţi de pe
spinare, părţile laterale, exteriorul pulpei şi spetei, rezultând slănina cu sau fără şorici.
La fabricarea preparatelor din carne se foloseşte doar slănina fără şorici ( la slănina
provenită de la porcii opăriţi se înlătură şoriciul ).
După starea termică , slănina poate fi proaspătă, refrigerată sau congelată. Slănina
proaspătă trebuie sa aibe în mijlocul bucăţii o temperatură de max. 8 0C, cea refrigerată de
max. 50C iar cea congelată de max. – 120C.
70
7.3.4. ORGANE ŞI SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR
Organele şi subprodusele comestibile utilizate la fabricarea produselor din carne

trebuie să corespundă prevederilor standardelor în vigoare.
a) Organe comestibile
Organele comestibile utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt: limba,
inima, ficat, rinichi, splină, pulmoni, uger. Ele se obţin de la animalele sacrificate în abator,
bovine – porcine. După starea termică la livrare, organele pot fi: proaspete, refrigerate sau
congelate. Modul de prelucrare, starea termică, clităţile organoleptice, fizico-chimice şi
bacteriologice trebuie să corespundă standardelor în vigoare. La fabricarea preparatelor din
carne cu excepţia produselor dietetice se pot utiliza în reţete organe de acelaşi fel indiferent
de specie.
b) Subprodusele comestibile
Cele de abator care se folosesc la fabricarea preparatelor din carne sunt:
- burta, ghemuri, mure de bovine, stomace de porc
- uger
- carne din fasonări, carne sângerată, carne beregăţi ( indiferent de specie )
- căpăţâni ( de bovine şi porcine )
- buze şi urechi de bovine
- urechi porcine
- coaste, oase Garf, oase mici ( de porc )
- seu bovină
- picioare de porc
- sânge ( de bovine şi porcine )
După starea termică la livrare acestea pot fi proaspete, zvântate, refrigerate sau
congelate.
Modul de preparare, starea termică, calităţile organoleptice, fizico – chimice şi
bacteriologice trebuie să corespundă standardelor în vigoare.
Notă : La fabricarea preparatelor din carne, se pot înlocui între ele:
- rinichi cu inimă
- carnea sângerată cu carnea fasonată
- pulmonii cu uger, cu burtă, cu splină
- carne vită II cu carne integrală vită
71
- carne cap vită cu carne vită III

- carne porc pulpă cu carne porc spată
7.3.5. MATERII AUXILIARE ŞI MATERII SECUNDARE
Materiile auxiliare sunt indispensabile în realizarea preparatelor din carne.
7.3.5.1. MATERIILE AUXILIARE AJUTĂTOARE

ÎN REALIZAREA CALIŢĂŢII PRODUSELOR
a) Substanţe pentru conservare şi gust

 Sare comestibilă
La fabricarea preparatelor din carne se foloseşte sarea comestibilă care să
corespundă condiţiilor de calitate impuse de STAS 1485 – 72. Are rol conservant şi
ameliorant de gust. Rolul conservant îl are prin împiedicarea florei bacteriene care produce
alterarea carnii.
Conform standardelor de ‘preparate din carne’ sarea este admisă în produsele din
carne în cantitate de :
- maxim 2% în produse dietetice
- maxim 3% în salamuri, cârnaţi, caltaboşi, tobe, paste, afumături, specialităţi
- peste 3% în unele specialităţi, afumături sau produse crude, uscate
 Zahăr
Zahărul trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse de STAS 11-68.
Contribuie la atenuarea gustului de sărat, la formarea culorii, fiind oxidoreducător, la
frăgezimea cărnii şi inhibarea florei de putrefacţie.
Se foloseşte în cantităţi de :
- cca. 0,05% la produsele finite realizate din cărnuri sărate, umede, cu saramură, la
grupele salamuri, cârnaţi, specialităţi, afumături adăugându-se la conservare în saramură sau
în sos condimentat.
- cca. 0,3% în produsul finit şi cca. 0,5% ( Leber ) când este folosit pentru gustul
şi personalizarea produsului , adăugându-se la fabricarea pastei.
72
b) Substanţe pentru asigurarea culorii

 Azotit de Na
La fabricarea din carne, se foloseşte azotitul de Na pur, care trebuie să corespundă
STAS 1039 – 80.
Are rol în formarea culorii roşii specifice în carne care se stabilizează în timpul
procesului termic.
Azotitul de Na are şi acţiune conservantă prin blocarea legăturilor polipeptidice,
care sunt atacate de flora de alterare, diminuând astfel înmulţirea germenilor. Conform
Ordinului Ministrului Sănătăţii 184/1972, el trebuie să se regăsească în cantitate de max. 7
mg/100 kg produs din carne.
 Azotat de Na
Azotatul de Na se foloseşte la fabricarea preparatelor din carne, în scopul formării
şi în special al stabilizării culorii în produsul finit.
Este utilizat în dispersia folosită la fabricarea şuncii Muntenia şi în preparatele de
durată ( ghiudem şi babic ).
El trebuie să corespundă prevederilor STAS 4174 – 70.
 Ascorbatul de Na
Ascorbatul de Na se foloseşte cu rol oxido-reducător, ca favorizant al stabilizării
culorii produsului finit şi favorizant al stabilităţii microbiologice.
Conform avizului Ministerului Sănătăţii ( Adresa nr. I / B 28524 / 20 august 1979 )
ascorbatul de Na se poate regăsi în produsul finit până la max. 0,05%. Ascorbatul de Na
românesc trebuie să corespundă caietului de sarcini nr.10/1983 provizoriu.
c) Substanţele pentru îmbunătăţirea calităţii tehnologice ale materiilor prime

şi a legării şi consistenţei produselor
 Polifosfat de Na
Amestecul de fosfaţi cunoscut sub denumirea comercială de Polifosfat de Na se
realizează în principal din amestecul în diferite proporţii de tripolifosfat hexametafosfat şi
pirofosfat de Na.
Amestecul de fosfaţi din ţară sau din import trebuie să corespundă ca puritate şi
condiţii toxicologice prevederilor Ordinului Ministerului Sănătăţii nr. 184 / 1972 pentru
adjuvanţii alimentari.
73
Conform avizului Ministerului Sănatăţii şi a reglementărilor internaţionale,

cantitatea de substanţe active exprimate în P2O2, trebuie să fie max. 0,5% în produsul finit
preparat din carne.
Polifosfatul are rol principal în fabricarea preparatelor din carne prin:
- favorizarea absorţiei apei şi reţinerii sucului celular şi al apei, ceea ce conduce la
reducerea pierderilor în greutate în timpul procesului termic, obţinerea de produse fragede.
- emulsionarea grăsimilor şi stabilizarea emulsiilor de carne, prevenind tăierea
bradtului şi formarea pungilor de apă şi grăsime sub membrană.
- chelatizarea metalelor din carne în soluţie, împiedicându-le să devină catalizatori
în oxidarea grăsimilor.
d) Substanţe pentru îmbunătăţirea gustului şi mirosului

 Condimente
Condimentele sunt folosite în industria preparatelor din carne pentru a conferi
produselor gust şi miros plăcut.
Condimentele sunt:
- naturale
- de sinteză
Cele naturale, au origine vegetală.
Din planta aromatizantă se pot folosi: fructele, seminţele, bulbii, frunzele, cojile,
tulpinile sau rădăcinile.
În funcţie de provenienţa lor, condimentele sunt:
- de import
- indigene
Condimentele conţin o serie de principii active ( uleiuri eterice, aldehide, cetone,
răşini, acizi glucozidici etc) care definesc caracteristica fiecăreia.
Condimentul universal
Este un amestec de plante medicinale şi aromatice. Conform STR 79 – 83, în
funcţie de compoziţie se produc două variante de condiment universal I şi II.
74
Tabel 11
Variante de condiment universal
VARIANTA
COMPONENTE %
I II
Fructe de coriandru 18 21
Iarba de cimbru 10 10
Boia de ardei dulce 4 4
Fructe de chimion 5 5
Seminţe de muştar alb 25 27
Boia de ardei dulce 25 25
Piper 5 -
Sare 5 5
Iarba de isop 3 3
Produsul este fabricat de trustul Plafar.

Condimentul universal se prezintă sub formă de pulbere fină, omogenă, de culoare
brun roşcată, caracteristică amestecului de plante condimentare, cu gust şi miros plăcut,
aromat.
Poate înlocui în cantităţi echivalente piperul din reţetele preparatelor din carne.
7.3.6. MATERII AUXILIARE PENTRU UMPLERE ŞI AMBALARE
Pentru umplerea şi ambalarea preparatelor din carne se folosesc următoarele

materii auxiliare:
a) sfoară
b) membrane naturale şi artificiale
c) hârtie pergaminată tip ‘C’
d) hârtie – imitaţie de pergament
e) folii de staniol
f) celofan transparent şi colorat
7.3.6.1. SFOARA
75
Sfoara se întrebuinţează la legarea membranelor umplute cu compoziţie şi la

legarea celorlalte preparate din carne înainte de procesul termic, în scopul de a menţine sau
a da anumită formă batoanelor sau bucăţilor, de a mări rezistenţa acestora şi de a facilita
atârnarea produselor pe beţe.
Sfoara, conform prevederilor STAS 1930 – 86, are dimensiuni şi întrebuinţări
diferite. Astfel, sfoara 2 C se foloseşte la legarea preparatelor obişnuite, iar sfoara 3 F ( trei
fire ) se foloseşte pentru salamurile de durată şi pentru unele specialităţi.
La recepţie se verifică dacă sfoara este bine lustruită, dacă nu se desfac firele, dacă
între firele răsucite nu sunt spaţii libere şi dacă umiditatea nu este depăşită.
Sfoara şi materialele de ambalare vor fi păstrate in încăperi uscate în condiţii
igienice.
7.3.6.2. MEMBRANE
Se folosesc membrane naturale şi membrane artificiale.
Membranele naturale provin din prelucrarea intestinelor, esofagului, stomacului,
băşicii şi pleurilor de la bovine, porcine, ovine, cabaline.
Membranele naturale – maţele naturale originale şi calibrate – trebuie să
corespundă prevederilor STR – 1478 – 85.
După modul de prelucrare membranele sunt sărate şi uscate.
Membranele artificiale CUTSIN ( din fibre colagenice ) au următoarele dimensiuni
conform Standardului CAER 1394 – 78:
a) pentru crenwurşti, diametrul de – 15, 17, 19, 21, 23, 25;
Tot din membranele artificiale fac parte:
b) membrana proteică gofrată pentru crenwuruşti
c) membranele de celofan pentru salamuri
d) pungile de material plastic ( polietilena sau polietilen poliamida ) pentru
fabricarea tobelor, avizate de Ministerul Sănătăţii cu nr. VI – C2 1275 / 1981.
I. Membranele naturale
Membranele naturale care urmează a fi umplute cu compoziţia preparatelor din
carne se pregătesc pentru fabricaţie în felul următor:
Maţele sărate – se scutură de sare, apoi se înmoaie în apa rece, maţele de vită se ţin
la înmuiat cca. 12 ore, iar cele de porc şi de oaie cca. 2 ore înmuierea considerându-se
76
terminată când maţele încep să devină elastice. Apa trebuie să fie curată, potabilă şi să se
schimbe cât mai des.
După înmuiere, maţele se spală cu apă curgătoare, potabilă ( rece şi caldă ) apoi se
face o nouă verificare a întregimii lor, prin umflare sau umplere cu apă; cele care plesnesc
se înlătură, de asemenea se înlătură maţele cu găuri care la primul control nu au putut fi
văzute, precum şi cele care au butoni parazitari. Maţele care în urma înmuierii şi spălării au
rămas totuşi murdare, se înmoaie din nou în apă caldă răzuindu-se bine porţiunile murdare.
După spălare, maţele se dezinfectează într-o soluţie 2% KmnO 4 timp de minim 15
minute. Soluţia se va prepara zilnic sau de mai multe ori pe zi, în funcţie de cantitatea de
maţe care urmeză a se dezinfecta.
După obţinerea unor membrane curate şi elastice, în urma înmuierii, spălării şi
dezinfectării, rotocoalele de vită şi maţele groase de porc se taie în bucăţi de lungimea
prevăzută de instrucţiunile tehnologice ale produsului la a cărui fabricare sunt folosite. După
tăierea la lungimea cerută, maţele se leagă la un capăt cu sfoară cu nod dublu. Ele se leagă
una lângă alta pe aceeaşi sfoară, făcând un şir. Maţele sunt apoi separate prin tăierea sforii
dintre ele şi aşezate în ordine, cu legătura într-o parte, după care sunt aduse la şpriţ, pe
măsura folosirii lor. La fel se leagă şi fondurile de vită.
Maţele subţiri – de oaie, porc şi vită nu se leagă după spălare, ci se aşează cu unul
din capete pe marginea unui vas cu apă călduţă de jur împrejurul lui. Capetele maţelor
subţiri de oaie şi de porc nu se suprapun, ci se lasă distanţa între ele, în aşa fel încât să nu se
încurce şi să poată fi uşor scoase din vas şi introduse pe ţeava şpriţului.
Stomacele – de porc sărate, se înmoaie în apă rece cca. 12 ore după care se spală cu
mare atenţie pe o parte şi pe alta, întinzându-se cu mâna. După spălare se ţin în sol. de
KmnO4 pentru dezinfectare, apoi se leagă cu sfoară.
Maţele uscate - ca şi bereguşurile de vită se înmoaie cu puţin înainte de folosire în
apă călduţă şi se leagă la un capăt cu sfoară.
Băşicile – ( vezicile ) înainte de folosire se spală cu apă călduţă şi se dezinfectează.
Maţele uscate şi cusute se înmoaie în apă, apoi se întorc cu cusătura înăuntru.
Maţele cusute sunt rezultate din maţele subţiri de vită uscate, din vezici de vită, mânzat şi
porc.
Notă: Deşeurile tehnologice de membrane naturale rezultate în urma procesului de
umplere a preparatelor din carne se valorifică la făina furajeră.
II. Membranele artificiale
77
Membrana proteică – gofrată, pentru crenwurşti, se umple cu compoziţie fără să fie

înmuiată anticipat.
Înainte de prelucrare este indicat să fie păstrată în mediu cu umiditate relativă de 80
+/- 5% minim 48 de ore.
Membrana proteică negrofată Cutisin pentru crenwuşti şi pentru salamuri se
recomandă să fie înmuiată în apă potabilă la temperatura de 20°C cu pH-ul 7,0 +/- 0,5. La
scăderea pH-ului până la 5,0 apa se înlocuieşte. Se admite folosirea apei curgătoare cu
valori ale temperaturii şi pH-ului indicate.
Durata înmuierii membranelor este de:
- pentru crenwurşti (negofrată) 3 – 5 min.
- pentru salamuri 10 - 30 min.
Nu se admite prelungirea sau reducerea duratei de înmuiere a membranei proteice.
Prelungirea duratei de înmuiere duce la slăbirea rezistenţei şi ruperea lor în momentul
umplerii. Din aceleaşi motive, după umplere, membranele nu se stufuiesc. Temperatura
maximă de afumare şi fierbere a produselor umplute în membrane proteice, trebuie să fie
de :
Salam Crenwurşti
- temperatura de afumare maximă 900C 850C
- temperatura de fierbere maximă 750C 750C
Membranele de celofan în stare uscată se leagă la un capăt foarte strâns deoarece

altfel alunecă şi se pot rupe. În acest scop, mai întâi se pliază capătul, se leagă cu sfoară şi se
petrece extremitatea liberă peste legătură, strângându-se din nou cu sfoară.
Membranele pregătite nu se vor lăsa în încăperi calde deoarece se alterează uşor.
Membranele se pregătesc pentru cel mult 2 ore. Membranele de celofan nu se stufuiesc.
78
7.3.6.3. ALTE MATERIALE AUXILIARE

- apa potabilă conform STAS 1342 – 84
- gheaţa artificială conform STAS 6711 – 73
- agrafă tip U 14 conform STI 1 – 85
- conbustibili tehnologici
7.4. TRANŞAREA, DEZOSAREA ŞI ALEGEREA CĂRNII

PE CALITĂŢI
Carnea destinată fabricării preparatelor se supune operaţiilor de tranşare, dezosare

şi alegere.
Tranşarea este operaţia prin care sferturile şi jumătăţile sunt împărţite în porţiuni
anatomice mari.
Dezosarea este operaţiunea prin care carnea se desprinde de oase.
Alegerea este operaţia prin care se sortează carnea pe calităţi. Prin alegerea cărnii
se îndepărtează flaxurile tari ( tendoanele ), aponevrozele, cordoanele vasculare şi nervoase,
cartilajele, resturile de oase şi o parte din grăsime. Prin această operaţie se face porţionarea
cărnii în bucăţi mai mici ( 100 – 500g ) şi împărţirea acestora pe calităţi.
7.4.1 TRANŞAREA ŞI ALEGEREA CĂRNII DE BOVINE
I.Tranşarea
a) sfertul anterior se tranşază în:

- spată cu rasol
- gât
- greabăn
- antricot
- piept şi blat
- capul de piept
b) sfertul posterior se tranşază în:
79
- muşchi
- vrăbioară
- pulpă
- rasol
- fleică cu os
- coadă
a) sfertul anterior.
Spata cu rasol cuprinde: spata cu os, rasolul nemţesc şi rasolul din faţă.
Spata cu os cuprinde scapulum ( spata ) cu musculatura aferentă, inclusiv muşchii
situaţi între spată şi antebraţ ( fară rasolul nemţesc şi rasolul din faţă ).
Rasolul nemţesc cuprinde suportul osos ( humerus ) cu musculatura aferentă
( biceps şi brahial ). Nu cuprinde muşchii situaţi între spată şi antrebraţ, care rămân la spată.
Rasolul din faţă cu cheie, cuprinde suportul osos al antebraţului ( radius şi cubitus )
şi musculatura aferentă acestei zone. Este delimitată superior de o secţiune ce trece prin
articulaţia carpo-metacarpiană, rămânând la rasol oasele carpiene.
Gâtul cuprinde vertebrele cervicale şi musculatura aferentă. Este delimitat anterior
de prima vertebră cervicală şi posterior de linia ce trece între vertebrele 5 şi 6 iar inferior de
treimea superioară a coastelor.
Greabănul este delimitat anterior de linia ce trece prin vertebrele 5 şi 6, posterior de
spaţiul intercostal 5 şi 6 iar inferior cuprinde treimea superioară a coastelor.
Antricotul este muşchiul din regiunea dorsală, delimitat anterior de spaţiul
intercostal 5 şi 6; posterior de unul din spaţiile intercostale 8 – 13, în funcţie de sferturile
carcasei, iar în inferior de secţiunea ce trece prin treimea superioară şi medie a coastelor, se
scoate şira. Secţiunea piesei se face perpendicular, astfel ca să cuprindă toate straturile de
muşchi.
Pieptul şi blatul cuprind musculatura intercostală şi coastele. Este delimitat superior
de o secţiune ce trece între treimea superioară şi mijlocie a coastelor, inferior de capul de
piept, anterior de prima coastă, iar posterior de fleică ( între spaţiile intercostale 8 – 12 în
funcţie de sfertuire ).
Capul de piept cuprinde capul şi mugurele de piept inclusiv osul stern. Este
delimitat superior de bletul fără faţă ( secţiune ce trece prin treimea mijlocie a coastelor ),
iar posterior de secţiunea ce trece prin spaţiul intercostal 5 – 6.
80
b) sfertul posterior
Muşchiul: este situat în regiunea doso-lombară sub apofizele transverse şi paleta
iliacă. Cuprinde muşchii psoasul mare şi mic şi iliacul.
Vrăbioara cu os : este delimitată anterior între 8 – 13 în funcţie de sfertuirea
carcaselor, posterior între ultima vertebră lombară şi prima sacrală, iar în inferior la
marginea inferioară a muşchiului.
Pulpa cu os: este delimitată anterior de o secţiune ce trece prin vertebra lombară şi
prima sacrală, continuându-se în jos pe linia de separare cu fleica, iar de rasol prin
articulaţia femuro – tibio - rotuliană, rămânând la pulpă musculatura aferentă oaselor
bazinului şi femurului.
Rasolul cu cheie: cuprinde musculatura aferentă oaselor tibie şi peroneu, delimitat
superior de articulaţia femuro - tibială, iar inferior de articulaţia tarsometatarsiană,
rămânând la rasol oasele tarsiene.
Fleica cu os: cuprinde musculatura abdominală şi intercostală, fiind delimitată
anterior de linia ce trece între spaţiile intercostale 8 – 13 ( în funcţie de sfertuire ), superior
de marginea inferioară a muşchiului dorsal ( vrăbioara ) şi posterior de linia ce o separă de
pulpă.
Coada: cuprinde musculatura cu vertebrele coccigiene începând cu cea de a doua ce
o separă de osul sacrum şi fără ultimele patru vertebre din vârf.
II. Dezosarea cărnii
Se execută pe fiecare porţiune anatomică tranşată, desprinzându-se integral carnea

de pe oase.
III. Alegerea cărnii
Trebuie să conducă la o carne fără seu în exces, fără cartilaje. Carnea se sortează pe
calităţi în funcţie de cantitatea de ţesut conjuctiv:
- calitatea I care nu trebuie să aibă mai mult de 6% ţesut conjunctiv
- calitatea a II-a cu un conţinut între 6 – 20% ţesut conjunctiv
- calitatea a III-a cu un conţinut de peste 20% de ţesut conjunctiv
La fabricarea preparatelor din carne se poate utiliza carne de vită integrală obţinută
prin dezosarea semicarcaselor de vită, după valorificarea separată a antricotului, vrăbioarei
şi muşchiului, fără a face alegerea cărnii pe calităţi. Carnea de vită integrală va cuprinde
toate porţiunile anatomice cu excepţia antricotului, vrăbioarei şi muşchiului.
81
Se îndepărtează seul în exces, tendoanele, flaxurile mari. Din punct de vedere al

ţesutului conjunctiv, carnea integrală trebuie să se încadreze în limita max. de 20% ţesut
conjunctiv admisă pentru carnea de vită calitatea a doua.
La alegerea cărnii de vită se obţin următoarele sortimente: muşchi, vrăbioară,
antricot, carne de vită calitate I, II, III, carne sângerată, flaxuri tari, flaxuri comestibile, seu,
oase cu valoare, oase DCA.
7.4.2. TRANŞAREA, FASONAREA, DEZOSAREA

ŞI ALEGEREA CĂRNII DE SUINE
7.4.2.1.TRANŞAREA
Jumătăţile de porc destinate fabricării preparatelor din carne se tranşază în

următoarele porţiuni anatomice: pieptul, slănina, spata, ( cu rasolul din faţă ), muşchiuleţi,
garful (ceafă + antricot + cotlet), pulpa cu rasolul din spate.
Pieptul are ca bază anatomică osul pieptului ( sternul ) şi coastele. Lungimea este
delimitată în faţă de linia ce trece între coasta 3 – 4 iar în partea din spate de linia ce trece
între ultima vertebră lombară şi prima sacrală ( şi fleica ).
Lăţimea este delimitată în partea superioară de linia care trece între treimea
superioară şi treimea mijlocie a coastelor, paralelă cu coloana vertebrală, iar la partea
inferioară de linia mediană a sternului şi abdomenului.
Slănina este stratul de grăsime care acoperă toată lungimea jumătăţii ( pe spinare şi
părţile laterale ).
Spata cu rasol din faţă, cuprinde musculatura aferentă oaselor: scapullum, humerus,
radius şi cubitus. Se detaşează prin tăietura sub spată şi deasupra oaselor trecând prin
muşchiul care leagă spata de antricot şi piept.
Rasolul din faţă cu cheie cuprinde musculatura oaselor: humerus, radius, cubitus şi
a oaselor carpiene. Se desparte superior de spată la articulaţia humero - scapulară, iar
inferior la articulaţia carpo - metacarpiană.
Muşchiuleţul este constituit din muşchii: psoas major şi minor şi iliac.
Garful are ca suport toată culoana vertebrală din regiunea cervicală până la cea
lombară inclusiv, cuprinzând şi treimea superioară a coastelor şi ţesutului muscular
adiacent.
82
Garful este format din ceafă, antricot, cotlet.

Ceafa musculară din zona cervicală, delimitată anterior de prima vertebră cervicală
şi posterior de tăietura ce trece între coastele 5 şi 6.
Antricotul cuprinde musculatura dorsală şi suportul osos delimitat anterior de
tăietura ce trece între coastele 5 şi 6, posterior între ultima vertebră dorsală şi prima
lombară, iar inferior de secţiunea ce trece între treimea superioară şi medie a coastelor.
Cotletul cuprinde musculatura dorsală şi suportul osos delimitat anterior de ultima
vertebră dorsală şi posterior de tăietura ce trece între ultima lombară şi prima sacrală.
Musculatura antricotului şi cotletului constituie muşchiul file.
Muşchiul antricotului şi cotletului cu coastă, fără corpul vertebrelor, este destinat
cotletului haiducesc.
Cotlet fară os, fasonat şi degresat, ceafa şi antricotul cu coasta, degresate se pot
livra ca atare la fondul pieţii preambalate.
Pulpa – cuprinde musculatura şi suportul osos format din oasele bazinului,
femurului şi rotula, delimitată anterior de ultima vertebră lombară, linia de separare de
fleică, iar inferior de articulaţia ce separă pulpa de rasolul din spate.
Rasolul din spate este delimitat în partea superioară de articulaţia grasetului, iar în
partea inferioară de articulaţia jaretului.
Cuprinde musculatura aferentă oaselor tibia, peroneu şi cele 2 rânduri de oase
tarsiene.
Separarea rasolului de pulpă se face cu o secţiune perpendiculară pe articulaţia
femuro – tibio - rotuliană urmând linia descendentă ce separă muşchii gastronemieni de
restul muşchilor ce ocupă tibia şi fibula.
7.4.2.2. FASONAREA, DEZOSAREA

ŞI ALEGEREA CĂRNII DE PORC
Prelucrarea sau fasonarea porţiunilor rezultate din tranşarea jumătăţilor de porc, se

face astfel:
- pieptul se fasonează în bucăţi dreptunghiulare în aşa fel ca marginile să fie cât
mai drepte şi fără franjuri.
Carnea ce rezultă din fasonarea pieptului se va încadra în carne de lucru, iar slănina
după consistenţă se va alege în slănină tare şi moale.
83
- slănina detarată de pe semicarcase se alege şi se fasoneză după următoarele

sorturi:
- slănina de pe musculatura dorsală şi de pe exteriorul pulpei care se fasonează în
tăblii cu grăsime de min.2,5 cm, este destinată fabricării slăninei sărate, afumate, etc.
- slănina de lucru rezultă din fasonarea slăninii de acoperire de pe diferite regiuni
anatomice; se separă în aceste sortimente în funcţie de consistenţă; se taie în bucăţi de 100 –
500 g.
Muşchiuleţul se fasonează din slănina moale.
Garful se dezosează scoţându-se muşchii cefei din regiunea dorsală şi lombară.
Când garful este destinat numai prelucrării în întreprindere este recomandat ca din jumătatea
de porc cu garf să se scoată ceafa şi muşchii file, iar din jumătatea numai cu coastă să se
scoată ceafa şi muşchiul cu coasta pentru cotlet haiducesc.
Muşchii se fasonează îndepărtându-se slănina de acoperire până se evidenţiază
flaxul de acoperire care se lasă pe muşchi. Se taie capetele masei musculare şi se fasonează
ca să nu rămână franjuri.
Oasele rezultate după scoaterea masei musculare cu sau fără treimea superioară a
coastelor, se vor curăţa de carne, rămânând numai carnea dintre apofizele spinoase,
transverse si musculatura intercostală.
Pulpa – se fasonează partea superioară în aşa fel ca să nu rămănă franjuri şi se
îndepărtează slănina mai groasă de 1 – 2 cm rămasă pe pulpă.
Se detaşează ciolanul, se îndepărtează oasele fără a cresta sau desface capacul; se
înlătură grăsimea moale şi aponevrozele mari din interiorul pulpei. În fasonarea pentru
pastramă, tăierea feliilor de carne se face de – a lungul fibrelor musculare.
Spata se dezvoltă îndepărtând humerusul şi scapulumul, apoi se scot flaxurile mari,
se îndepărtează stratul de slănină de la suprafaţă, iar carnea se taie în bucăţi de 200 – 300 g.
În urma tranşării şi dezosării cărnii de porcine, se mai obţin următoarele sortimente:
Carnea de porc lucru provine din dezosarea spatei, fără slănina de acoperire, din
fleică, din fasonarea celorlalte părţi anatomice, cea a cărnii de porc pentru semiconserve de
şuncă şi salamuri crude, precum şi din tranşarea capului de porc crud.
Carnea însângerată cuprinde porţiunea cărnoasă din jurul plăgii de sângerare ( ţesut
muscular şi ţesut conjunctiv ) situată în zona inferioară a gâtului.
Şoriciul reprezintă stratul dermic care acoperă suprafaţa externă a slăninei.
84
La alegerea cărnii de porc, se obţin următoarele sorturi: pulpa, spata, muşchiuleţ,

cotlet, ceafă, piept, ciolan, carne sângerândă, carne porc lucru, slănină tare şi moale, slănină
guşa, şorici, oase garf, oase.
De la porcii având semicarcasa între 20 – 23 kg ( provenind de la porcii între 61 –
90 kg viu ) se recuperează specialităţile, inclusiv pulpa şi în rest se alege carnea de porc
lucru şi slănina.
Picioarele de porc, detaşate de la semicarcasele de porc, se livrează ca atare sau nu
se prelucrează prin conservare – afumare în perioada 1 mai – 30 septembrie. Picioarele de
porc care provin de la purceii sub 30 kg viu, nu se valorifică alimentar ci se livrează pentru
făina furajeră sau oase industriale. Detaşarea de la rasol se face la nivelul articulaţiei
carpometacarpiene şi tarsometatarsiene, rămânând acoperite cu şorici.
7.4.2.3. DEZOSAREA CĂPĂŢÂNILOR DE PORC
Căpăţânile de porc cu guşă sau fără, despicate în jumătăţi, fără creier şi limbă, fără
ochi sau urechea mediană, se pot supune operaţiei de dezosare şi alegere manuală rezultând:
1. carne porc lucru
2. slănina
3. urechi
4. şorici
5. oase industriale
Nu se vor supune tranşării căpăţânile de porc care nu corespund condiţiilor tehnice

de prelucrare înscrise în STR 150 – 85.
7.4.2.4. DEZOSAREA CĂPĂŢÂNILOR DE BOVINE
Prin operaţia de dezosare şi alegere rezultă:

- carne cap
- seu
- oase industriale
85
7.4.2.5. ALEGEREA ORGANELOR
- inima de vită se poate tranşa în : carne de vită II şi III şi seu. Carnea vită II rezultă
din tranşarea inimii de vită se poate utiliza la fabricarea preparatelor din carne în amestec de
max. 30% cu carne vită II sau carne vită integrală.
- inima de porc se poate tranşa sub formă de carne porc lucru, după secţionarea
inimii şi înlăturarea cheagurilor de sânge.
Se folosesc la fabricarea preparatelor din carne în amestec cu carne porc lucru în
proporţie de max. 30% faţă de restul cărnii porc lucru.
Înainte de tranşare, limba de porc se spală cu apă curentă după care se scurge.
Se detaşează porţiunea de limbă acoperită cu epiteliu de restul masei musculare.
Porţiunea cu epiteliu se poate folosi prin tocare ca şrot, iar restul masei musculare
se poate folosi drept carne de porc lucru la cârnaţi sau la prepararea bradtului în proporţie
de max. 30% faţă de restul cărnii porc lucru.
7.5. PREGĂTIREA SEMIFABRICATELOR
Semifabricatele, în industria preparatelor din carne, sunt reprezentate de toate

materiile prime care au fost supuse procesului tehnologic conservare – maturare şi
pregătirea pentru fabricaţie.
Conservarea materiilor prime şi depozitarea lor maturate are drept scop:
- prevenirea alterării materiilor prime, folosind acţiunea conservantă a sării
- realizarea unei culori specifice
- frăgezirea materiilor prime
- imprimarea unor calităţi gustative suplimentare
- mărirea capacităţii de legare a apei etc.
Substanţele folosite pentru prepararea semifabricatelor sunt:
- substanţe cu rol în formarea gustului şi asigurarea conservabilităţii: sarea, zahărul
- substanţe pentru formarea culorii: azotiţi, ascorbatul de Na, zahărul etc.
- substanţe pentru corectarea pH-ului şi favorizarea reţinerii de apă : polifosfaţi etc.
- substanţe cu rol liant şi înbunătăţire a valorii nutritive: derivanţi proteici din soia
86
Deoarece sarea este principala substanţă care se foloseşte pentru obţinerea

semifabricatelor, operaţiunea de adăugare a acestor substanţe la materiile prime este
cunoscută sub denumirea de sărare.
7.5.1. PREGĂTIREA MATERIILOR AUXILIARE FOLOSITE

ÎN PROCESUL TEHNOLOGIC A SEMIFABRICATELOR
7.5.1.1. PREGĂTIREA AMESTECULUI DE SĂRARE
Reţeta pentru 100 kg:

- sare, kg 2.4-3.5
- azotit de Na, kg 0,500
- boia de ardei (sau alt condiment) 0,100
Modul de preparare: Se iau câteva kg de sare şi azotitul de Na şi se introduc într-un

malaxor ce se află în funcţionare. Se adaugă boiaua de ardei, după care se adaugă treptat
restul de sare până la completarea cantităţii din reţetă. Se amestecă până la omogenizare.
Saramura
Pentru realizarea sărării umede se folosesc următoarele tipuri de saramură:
87
Tabel 12
Tipuri de saramură
A B C C1 C2 D E F
Compo-
Cârnaţi Dietetice
nente 10% 15% 20% Acoperire 30% 40%
proaspeţi 40%
Sare 20.000 15.000 11.500 11.500 7.650 5.750 5.000

14.250
Polifosfat 5.000 3.300 2.500 2.500 - 1.650 .125 1.100
Ascorbat
0,160 0,100 0,080 - 0,080 0,055 0,040 0,035
de Na
Zahăr 0,480 0,320 0,250 0,250 - 0,170 0,120 0,100
Ascorbat 0,500 0,330 0,250 - - 0,165 0,125 0,110
Apă 74.360 81.280 85.670 85.750 85.670 90.475 92.840 93.765
Kg saram 100 100 100 100 100 100 100 100
I.saram 84,4 87,8 90 90 90 93,4 95,0 95,7

Densitate
1.183 1.139 1.100 1.100 1.100 1.070 1.057 1.046
kg/cm3
Folosirea ascorbatului nu este obligatorie. În cazul utilizării, se scade apa cu

cantitatea echivalentă de ascorbat adăugat.
Din saramura C se pot oţine celelalte tipuri de saramură, procedând în felul
următor:
- saramura C1 – pentru cârnaţi proaspeţi – este saramura C, înainte de a i se adăuga
azotitul de Na ( se completează apa cu cele 80 g aferente azotitului de Na );
- saramura C2 – de acoperire ( cap de porc, limba porc, vită, ciolane, picioare,
costiţă );
- saramura de acoperire se poate prepara mai concentrată prin adăugarea
suplimentară de sare sau scade concentraţia prin adăugarea de apă, în funcţie de produsul
fabricat şi de tipul de staţionare a semifabricatelor în camerele frigorifice.
Prepararea saramurii: Apa potabilă utilizată la prepararea saramurii se introduce
într-un recipient sau în utilajul de preparat saramura existent în întreprindere, în cantitatea
prevăzută de reţetă. În apă se adaugă treptat prin presărare sarea. Se continuă mestecarea
până la completa dizolvare a acesteia. Zahărul se dizolvă separat în 2 kg de apă după care se
88
adaugă la saramură şi se agită cca. 5 minute. La sfârşit se adaugă azotitul de Na dizolvat

separat într-o cantitate de saramură. În cazul utilizării ascorbatului de Na, acesta se adaugă
dizolvat într-o cantitate mică de apă, luată din cantitatea totală prevăzută pentru saramură.
Adăugarea ascorbatului se face dupa adăugarea nitriului. Se amestecă bine şi se
lasă să se decanteze.
Saramura se filtrează strecurând - o prin pânza de tifon între care s - a intercalat un
strat de vată hidrofilă.
Saramura se poate filtra şi prin trecerea ei sub presiune prin filtrul cu plăci sau alt
sistem de filtrare.
Se recomandă folosirea saramurii în ziua pregătirii acesteia.
7.5.1.2. SĂRAREA MATERIILOR DESTINATE FABRICĂRII

I. Sărarea uscată
Materiile care se pot supuune sărării uscate cu amestec de sărare sunt:

- carne vită I
- carne vită II
- carne integrală şi provenită din VNR
- carne vită III şi provenită din VNR
- carne cap ( vită şi porc )
- carne sângerândă ( vită şi porc )
- carne fasonări
- carne porc lucru
- carne porc pulpă
- carne porc spată
- carne oaie şi carne oaie integrală provenită din VNR
- inimă şi rinichi
- carne beregăţi
- plămâni
- os lung de vită şi de porc
- splină
- piept porc
89
- limbă vită şi porc

- inimă, rinichi, ficat
- ciolane
- coaste porc
- picioare porc
Cantităţile de amestec de sărare folosite sunt între 2,4 – 2,6 kg, amestec la 100 kg
materii prime.
Sărarea uscată a cărnii se face atunci când carnea trebuie depozitată un timp mai
îndelungat sau atunci când provine din tăierea din ziua anticipată şi dorim să o maturăm sub
formă de şrot.
Materiile prime care se supun sărării uscate cu sare simplă sunt:
- slănina, burta, ghemuri, uger, urechi, buze, stomac, şorici
- cantitatea de sare 2,0 – 2,4 kg sare la 100 kg materii prime.
II. Sărarea umedă

Tabel 13
Materiile prime care se pot supune sărării umede
Materii prime Materii prime
Denumirea materiei din tăieri normale VNR

Saramura adăugată Saramura adăugată
kg litri kg litri
Carne vită cal. I 40 38 - -
Carne vită integrală 40 38 15 14
Carne vită cal. a II-a 30 38 15 14
Carne porc lucru 20 28 15 14
Carne porc lucru pentru
20 18 - -
cârnaţi proaspeţi
Carne porc, pulpă, spată 30 28 - -
Carne oaie 30 28 - -
Carne cap bovină* 20 18 15 14
Carne vită III* 20 18 -
Carne vita II pentru preparate
40 38,9 - -
dietetice
*La malaxarea cărnii vită III şi carne cap vită se suplimentează cu 1 kg amestec
de sărare şi 0,5 kg polifosfat.
Malaxarea cărnii cu saramură

Malaxarea cărnii cu saramură se poate face la toate tipurile de malaxoare existente
în industrie.
90
Durata de malaxare este în funcţie de mărimea tocăturii, de tipul de malaxor

utilizat şi de cantitatea de saramură adăugată până ce întreaga cantitate de saramură a fost
absorbită de carne.
7.5.2. FABRICAREA ŞROTULUI DIN CARNE SĂRATĂ, USCATĂ
Cărnurile sărate uscate se toacă la wolf la dimensiunile înscrise în reţeta produselor

ce urmează să le fabricăm, după care se malaxează cu apă, polifosfatul şi zahărul echivalent
saramurii ce ar fi trebuit adăugată la sărarea umedă.
Carnea se toacă la dimensiunile prevăzute în reţelele sortimentelor ce urmează a fi
preparate, după care se malaxează cu saramură în vederea conservării.
Carnea se poate mărunţi şi la sita pretăietoare şi se malaxează şi apoi se toacă în
funcţie de sortiment, înainte de fabricare dar rezultate mai bune calitative şi economice se
obţin atunci când este conservată la dimensiunile prescrise în reţetele sortimentelor. Se
evită astfel repetarea operaţiei de mărunţire înainte de prepararea pastei care duce la
micşorarea productivităţii şi încălzirea cărnii în procesul de fabricaţie a compoziţiei.
- Carnea pulpă porc se toacă numai la - 20 - 30mm
- Carnea de oaie se toacă numai la - 15 – 20mm
- Carnea cap vită / vită II - 3mm
Se vor toca de la început la aceste site atunci când sunt destinate preparării şrotului.
Carnea tocată se amestecă prin malaxare cu apa., polifosfatul şi zahărul echivalent
saramurii ce trebuie adăugate la sărarea umedă după următoarea reţetă:
Materii prime:
- carne conservată prin sărarea uscată echivalentul cu 100 kg carne crudă
neconservată
Materii auxiliare:
- polifosfat, kg 0,500
- zahăr, kg 0,050
- apă Tabel 14
La prepararea şrotului din carne sărată şi uscată, la malaxarea cu apă şi cu rest de

materii auxiliare se poate adăuga şi unul din derivatele proteice cu apa aferentă hidrării
acesteia.
91
Carnea astfel malaxată cu derivate sau fără derivate se va depozita min. 18 ore la 2
– 50C, după care se va folosi la fabricaţie.
Tabel 14
Cantităţi de apă ce se adaugă la malaxare
Calitatea cărnii
C C
Apa C C C C C
arne arne
arne arne arne arne arne
vită cap
vită I vită II vită III porc oaie
integr. vită
Apă răcită cu
gheaţă sau cu fulgi de 3 3 3 1 1 2 2
gheaţă pentru cărnuri 7 7 7 7 7 7 7
din tăieri normale
Pentru 1 1 1
- - - -
cărnuri VNR 3,5 3,5 3,5
Preparea compoziţiei:
Prepararea compoziţiei pentru preparatele din carne se face prin amestecarea la
malaxor a bradtului, şrotului, slăninei, condimentelor şi aditivilor până la obţinerea unei
paste omogene. Temperatura de compoziţie nu trebuie să depăşească 120C.
7.5.3. PREGĂTIREA SEMIFABRICATELOR PENTRU PREPARATELE

DIN GRUPA – TOBE, CALTABOŞI, LEBER, PATE
Capul de porc, fără guşă, curăţat de păr şi de alte impurităţi, se spală bine cu apă
curătă, frecându-se cu o perie aspră, după care se pune la fiert. Fierberea se face cu apă la
temperatura 96 – 1000C timp de aprox. 3 ore până când carnea se desprinde cu uşurinţă de
pe oase.
Apa folosită la fierbere trebuie să acopere materia primă ( cantitatea de apă trebuie
să fie aproximativ egală cu cantitatea de materie primă supusă tratamentului termic pentru a
rezulta o supă cu proprietăţi bune de gelificare ).
92
După fierbere, căpăţânile de porc se scot pe mese sau în granduri, se răcesc ( până
la temperatura la care se pot prelucra manual ) se dezosează şi se îndepărtează ochii, vălul
palatin şi melcul urechii.
În mod curent, din 100 kg cap porc crud, neconservat, cu os şi fără guşă, rezultă în
urma fierberii şi dezosării aprox. 50 kg carne porc fiartă.
Notă: Răcirea căpăţânilor de porc fierte nu se face prin imersare în apă rece.
Slănina tare ( în cazul în care nu se foloseşte crudă ) se opăreşte aprox. 15 minute
în apă la 800C.
Plămânii, inima, rinichii, splina, carnea beregăţii, carnea sângerată şi ficatul, în
cazul în care acestea se folosesc fierte se supun procesului termic de fierbere în apă timp de
30 de minute.
Ghemurile, burta, ugerul, tendoanele se fierb până când ţesuturile devin moi.
Timpul de fierbere este de 2,5 ore de la atingerea temperaturii de fierbere.
Urechile de vită sau porc şi buzele de vită se fierb până când ţesuturile
necartilaginoase devin moi. După fierbere, urechile se curăţă de părul rămas în cavitatea
interioară, după care se taie cu cuţitul sau se toacă la wolf, în funcţie de tehnologia fiecărui
produs.
Şlungul de vită sau de porc bine spălat, se fierbe în apă la 96 – 100 0C până când
carnea devine moale.
După fierbere, carnea se curăţă manual îndepărtându-se cartilajele şi osul hioid.
Şoriciul provenit de la porcii bine depilaţi se spală şi se fierbe timp de 90 de minute la 96 –
1000C. Cantitatea de apă folosită trebuie să fie de cca. 2 – 3 părţi apă la o parte de şorici.
După terminarea fierberii, şoriciul se scoate în coşuri perforate şi se scurge de supă, se
pregăteşte pentru prelucrare în funcţie de reţetă. Supa se foloseşte la prepararea unor
sortimente.
Limba de vită sau de porc se spală bine, se fierbe la 96 – 1000C timp de 2 – 3 ore în
funcţie de mărimea bucăţilor. După fierbere, limbile se curăţă de epiteliul cornos cu ajutorul
cuţitului.
7.5.4. PREGĂTIREA BRADTULUI
93
Bradtul este o pastă prelucrată fin care asigură legătura, elasticitatea şi suculenţa
produselor finite. Se obţine prin tocarea mecanică a cărnii cu ajutorul utilajelor de tocat fin,
cutere, mori coloidale.
La obţinerea bradtului concură următorii factori:
Calitatea cărnii care este determinată de raportul dintre ţesuturile cărnii. Cu cât
conţinutul de ţesuturi musculare este mai mare, cu atât capacitatea de absorţie şi reţinere a
apei în carne este mai mare şi bradtul obţinut este mai fin şi cu adezivitate crescută,
constituind cu adevărat o pastă de legătură. Cu cât cantitatea de ţesut conjuctiv este mai
mare în carne, cu atât se obţine un bradt mai grosier, cu o adezivitate mai redusă, dar
vâscozitate mai mare.
Intensitatea mărunţirii. Cu cât carnea este mărunţită mai fin, cu atât cantitatea de
reţinere a apei creşte prin eliberarea unui număr mare de grupări ionice ( polare şi nepolare )
din proteinele capabile să adiţioneze moleculele de apă.
Temperatura de mărunţire. În timpul fabricării bradtului, temperatura în cuter creşte
datorită eliberării căldurii prin hidratarea cărnii. Cu cât temperatura se menţine la un nivel
mai scăzut ( 3 – 60C ) cu atât se eliberează mai multe proteine solubile şi se realizează o
emulsie mai stabilă. Încălzirea cărnii duce la denaturarea proteinelor, deci la ‘tăietura’
bradtului. Pentru realizarea unui bradt de calitate se recomandă ca temperatura în carne la
sfârşitul procesului de mărunţire să nu depăşească 120C.
Starea termică a cărnii. În funcţie de starea termică, bradtul poate fi obţinut din:
carne caldă, carne refrigerată ( maturată ), carne congelată.
7.5.4.1. PREPARAREA BRADTULUI DIN CARNE CALDĂ
Prepararea bradtului din carne caldă nu se realizează decât din carne de vită cal. I şi
II şi carne de vită integrală, provenite din tăieri normale.La fabricarea bradtului din carne
caldă nu se folosesc adaosuri proteice, vegetale sau animale.
Acestea se introduc în bradt după maturarea acestuia, la intrarea în fabricaţie, odată
cu prelucrarea bradtului din carnea refrigerată. Cantitatea şi felul adaosurilor de natură
animală sunt în funcţie de reţeta fiecărui produs.
Reţeta de fabricaţie pentru 100 kg:

Materii prime: - carne caldă, kg 100
94
Materii auxiliare: - amestec de sărare 2,4 – 2,6

- apa conform tabel 15
Tabel 15
Cantitatea necesară preparării bradtului din carne caldă
Specificare Calitatea cărnii
carne vită
Kg / 100 kg carne carne vită I carne vită II
integrală
Apă răcită cu gheaţă
38 37 37
sau fulgi de gheaţă
Carnea dezosată şi aleasă pe calităţi se toacă la wolf prin sita cu ochiuri de 2 – 3

mm. Carnea tocată se introduce imediat în cuter. Se lasă cuva să meargă 2 – 3 rotaţii şi se
adaugă prin presărare 2,4 - 2,6 kg amestec de sărare la 100 kg carne. Se mai lasă cuva să
meargă 2 – 3 rotaţii, după care se adugă în mod progresiv apă cu fulgi de gheaţă.
Carnea se amestecă continuu, dirijând-o către axul cuvei până capătă un aspect
lucis şi devine adezivă la mână. Dacă apa folosită nu este suficient de rece ( 30 C ) există
pericolul ca bradtul să se ‘taie ‘.
După preparare, bradtul se scoate în tăvi de aluminiu, aşezându-se în straturi de
max. 15 cm, şi se depozitează în camere frigorifice la 2 – 40C pentru maturare.
După aproximativ 20 ore de maturare, bradtul se poate folosi în fabricaţie.
7.5.4.2. PREPARAREA BRADTULUI DIN CARNE

REFRIGERATĂ SAU CONGELATĂ
Din carnea refrigerată şi din carnea decongelată se fabrică toate tipurile de bradt: de
vită cal. I, II, III, carne vită integrală, carne cap vită, carne porc lucru şi carne oaie.
Reţeta pentru 100kg bradt
Materii prime: - carne refrigerată sau decongelată 100kg
Materii auxiliare: - amestec de sărare, kg 2,4 – 2,6

- polifostat, kg 0,5
95
- apă conform tabel 16
Tabel 16
Cantităţi de apă necesare preparării bradtului
Specificare Calitatea cărnii

Carne
Carne Carne Carne vită Carne Carne Carne
Kg/100 kg carne porc
vită I vită II integrală vită III cap vită oaie
lucru
Apă răcită cu
gheaţă sau fulgi de
38 36 36 16 16 26 26
gheaţă pentru carne
din tăieri normale
Pentru carne
- - 13 13 - 13 -
VNR
Acest bradt se prepară la fel ca cel din carne caldă cu deosebirea că pe lângă
amestecul de sărare care se adaugă în cantitate de 2,4 kg se mai adaugă 0,500 kg de
polifosfat la 100 kg carne.
Carnea folosită ( refrigerată sau decongelată ) trebuie să aibe temperatura sub 50C.
7.5.4.3. PREPARAREA BRADTULUI DIN CARNE MATURATĂ ÎN

CARCASĂ
Se obţine în acest caz bradt care se utilizează direct în producţie, fară o depozitare
în frigorifer pentru maturare. Se foloseşte carnea maturată în carcase timp de 96 de ore la
40C.
În această categorie intră şi carnea congelată. După dezosare şi alegere, carnea se
mărunţeşte la wolf prin sita de 3 mm şi se amestecă în malaxor cu apă în următoarele
proporţii: pentru carnea cal. II, 30 – 32% apă; pentru carnea cal. III 25% apă. Apa trebuie
să aibă temperatura de 50C. Se adaugă apoi polifosfat 0,5% şi 2,6% amestec de sărare.
Din malaxor amestecul se trece în cuter unde se mărunţeşte până se obţine o pastă
cu proprietăţi adezive. Temperatura pastei după omogenizare nu trebuie să depăşască 150C.
96
7.5.5. UMPLEREA MEMBRANELOR
Umplerea membranelor cu compoziţie se realizează la şpriţ, obţinundu-se batoane

de dimensiuni caracteristice sortimentului, care sunt clipsate automat sau se leagă cu sfoară
la capete.
7.5.6. AFUMAREA ŞI FIERBEREA
Afumarea este de două feluri: afumare caldă care este asociată cu fierberea şi
afumare rece ( unde afumarea este procesul unic ).
Procesul afumării urmăreşte 3 scopuri:
- aromatizarea produsului
- împiedicarea dezvoltării microorganismelor
- împiedicarea oxidării produselor
Aroma specifică de afumat apare ca o acţiune reciprocă între compuşii fumului şi
aminoacizii şi glucidele din carne. Dintre substanţele din fum fenolii şi acizii au rolul cel
mai mare în determinarea aromei, la care mai intervine acţiunea căldurii.
7.5.6.1. AFUMAREA CALDĂ
Este prevăzută a se realiza într- o instalaţie de afumare şi fierbere. Această

instalaţie se compune din:
- celule de afumare şi fierbere
- generator fum
- instalaţie de automatizare şi control
Celule computerizate de afumare , fierbere, zvântare.

Procesul tehnologic în celulele de afumare cuprinde:
a) pentru prospături
- pregătirea celulei
- zvântarea preparatelor
97
- afumarea caldă
- răcirea prospăturilor
b) pentru salamuri şi semiafumate

- pregătirea celulei
- zvântarea
- afumare caldă
- fierberea
- zvântarea
- afumarea rece
7.5.6.2. AFUMARE RECE
După fiebere, salamurile semiafumate sunt supuse unei zvântări şi afumări reci
propriu-zise. Zvântarea durează 10 minute, temperatura în celulă fiind cuprinsă între 40 –
480 C în funcţie de sortiment, durata afumării fiind cuprinsă între 20 – 120 minute.
7.6. LIVRAREA
Livrarea preparatelor din carne se face conform contractelor către magazine

proprii, societăţi private, unităţi militare, cantine etc.
98
7.7 SORTIMENTE SI REŢETE DE FABRICAŢII
7.7.1. TEHNOLOGIA PROSPĂTURILOR
Prospăturile sunt preparate din carne cu o digestibilitate ridicată şi o umiditate mai

mare, din care cauză au o conservabilitate mai scurtă.
Ele pot fi:
1. sub formă de mezeluri ( în membrană ) având ca materie primă organele
2. sub formă de mezeluri ( în membrană ) a căror fabricaţie are la bază
bradtul, şrotul şi slănina, prelucrate prin afumare caldă şi fierbere
3. sub alte forme ( fără membrană ), având la bază carnea cu organele tocate
sau carnea ca atare.
Schema tehnologiei fabricării preparatelor:

P re lu c ra re a m e c a n ic a a p a s te i
C o n d im e n ta re a
T re c e re a p a s te i in m e m b ra n a
Z v a n ta re a in a fu m a to a re
A fu m a re a
F ie rb e re a
R a c ire a
Produsele din categoria prospături se pretează la fabricaţie în flux continuu.
99
7.7.1.1. PARIZER EXTRAWURST
Materii prime
- vită I
- vită II
- CPL
- slănină
- facultativ carne curcan
Materii auxiliare
- crenwurst Kombikut – colorat natural ( facultativ )
- amidon ( grâu, porumb etc. )
- usturoi
- sare NPS
- înveliş
- clipsuri metalice
Procedeu de fabricaţie
1. Prepararea pastei
Carnea şi slănina se toacă la maşina de tocat carne prin site cu ochiuri de 3 mm.
Carnea tocată se cuterizează, adăugându-se conţinutul pachetului de crenwurst Kombikut şi
1 / 2 din cantitatea totală de fulgi de gheaţă. Se adaugă apoi amestecul de sărare şi usturoiul.
Se continuă cuterizarea adăugându-se amidonul, apoi restul de fulgi de gheaţă. În final, se
obţine o pastă omogenă, cu aspect lucios, adezivă la mână ( lucioasă ).
2. Umplere, porţionare, clipsare
Pasta se injectează în membranele specificate în reţeta de fabricaţie, cu ajutorul
unui şpriţ cu vid care are ataşat un dispozitiv de porţionare şi clipsare automată.
Batoanele formate se agaţă pe beţe iar acestea la rândul lor se aşează pe rame.
3. Fierberea produsului
Fierberea produsului se realizează în celulele specializate dotate cu o unitate
centrală de calcul care supraveghează strict variaţiile de temperatură. Pentru protecţia
membranei se începe cu o preîncălzire la temperatura de 45 – 60 0C timp de 1h, apoi se
continuă fierberea la o temperatură de 72 +/- 2 0C, operaţiunea considerându-se încheiată la
atingerea temperaturii de 68 - 690C în centrul termic al batonului situat în centrul ramei
( operaţie încheiată după un timp total de 3 – 3,5 ore ).
4. Răcirea produsului
100
Răcirea produsului se face prin duşare până când în centru termic al batonului se
atinge temperatura de 300C.
5. Depozitarea
După răcire, produsul finit aşezat pe beţe şi rame se depozitează în spaţiul frigorific
la o temperatură de 2 – 40C până la livrare.
7.7.1.2. CRENWURST EXTRA

Materii prime
- vită I
- vită II
- CPL
- slanină
- facultativ carne de curcan
Materii auxiliare
- Crenwurst Kombikut +/- colorant natural ( facultativ )
- amidon ( grâu, porumb, etc. )
- usturoi
- sare NPS
- înveliş
Proceduri de fabricaţie
Carnea şi slănina se toacă la maşina de tocat prin site cu ochiuri de 3 mm.Carnea
tocată se cuterizează adăugându-se conţinutul pachetului de crenwurst Kombikut şi 1/2 din
cantitatea totală de fulgi gheaţă Se adaugă amestecul de sărare şi usturoiul. Se continuă
cuterizarea adăugându-se amidonul, apoi restul de fulgi gheaţă. În final, se obţine o pastă
omogenă, cu aspect lucios, adezivă la mână ( lipicioasă ).
2. Umplerea, porţionarea
unui şpriţ cu vid care realizează porţionarea la circa 80 g şi răsucire automată. Şiragurile
obţinute se pun pe beţe metalice iar acestea din urmă se aşează pe rame.
3. Fierberea, afumarea
101
Tratamentul termic al crenwurştilor se realizează în celule de fierbere – afumare

specializate, dotate cu unitate centrală de calcul care supraveghează variaţiile temperaturii
interioare şi comandă diversele faze de tratament termic.
Fazele tratamentului termic sunt următoarele:
- uscare 15 min. la 600C
- uscare 5 min. la 650C
- afumare 13 min. la 600C
- uscare intermediară 5 min. la 680C
- evacuare fum
- fierbere 25 min. la 720C
4. Răcirea
După scoaterea ramelor din celulă, crenwurşti sunt răciţi forţat la 15 – 20 0C prin
duşare timp de 20 – 25 minute.
5. Depozitare
După scurgerea apei de duşare ramele vor fi introduse în spaţii refrigerate la
temperatura de 2 – 40C.
7.7.2. TEHNOLOGIA SALAMURILOR SEMIFABRICATE

ŞI UNELE SORTIMENTE
7.7.2.1. SALAM PIKANT
Materii prime
- vită I
- vită II
- CPL
- slănină
Materii auxiliare
- crenwurst Kombikut +/- colorant natural ( facultativ )
- amidon ( grâu, porumb, etc. )
- Paprikafolken
102
- usturoi
- sare NPS
- înveliş
- clipsuri metalice
Carnea şi slănina se toacă la maşina de tocat prin site cu ochiuri de 3 mm. Carnea
tocată se cuterizează adăugându-se conţinutul pachetului de Crenwurst Kombikut şi 1/2 din
cantitatea totală de fulgi de gheaţă. Se adaugă apoi amestecul de sărare şi usturoiul. Se
continuă cuterizarea după care se adaugă cantitatea dozată de Paprikafolken.
Cuterizarea se consideră încheiată în momentul în care se obţine o pastă omogenă,
lucioasă, adezivă la mână.
2. Umplere, porţionare, clipsare
unui şpriţ cu vid care are ataşat un dispozitiv de porţionare şi clipsare automată. Batoanele
fomate se agaţă pe beţe iar acestea la rândul lor se ataşează pe rame.
3. Fierberea produsului
Fierberea produsului se realizează în celule specializate dotate cu o unitate centrală
de calcul care supravegheză strict variaţiile de temperatură.
Pentru protecţia membranei se începe cu o preîncălzire la temperatura de 45 – 60 0C
timp de 1h, apoi se continuă fierberea la o temperatură de 72 +/- 2 0C, operaţiunea
considerându-se încheiată la atingerea temperaturii de 68 - 690C în centrul termic al
batonului situat în centrul ramei.
4. Răcirea produsului
Răcirea produsului se face prin duşare până când în centrul termic al batonului se
5. Depozitarea
la o temperatură de 2 – 40C până la livrare.
7.7.2.2. Salam Champignon
Materii prime
103
- vită I
- vită II
- CPL
- slănină
Materii auxiliare
- crenwurst Kombikut +/- colorant natural ( facultativ )
- sare NPS
- ciuperci conservate în saramură
- clipsuri metalice
- înveliş: membrane sintetice ( VECTOR ) de tip poliamid – polietilenice
1. Pregătirea pentru fabricaţia ciupercilor:
Ciupercile se recepţionează în cutii de tablă cositorită, conservată în saramură. Se
desfac cutiile, se aleg ciupercile corespunzătoare introducerii în fabricaţie, se pun apoi în
navete de plastic, se spală sub jet de apă rece pentru a îndepărta excesul de saramură, după
care sunt puse la stors cu ajutorul unui dispozitiv centrifugal.
2. Prepararea pastei:
tocată se cuterizează adăugându-se conţinutul pachetului de Crenwurst Kombikut şi 1/2 din
cantitatea totală de fulgi de gheaţă. Se adaugă apoi amestecul de sărare şi usturoiul. Se
continuă cuterizarea adăugându-se amidonul apoi restul de fulgi de gheţă. Apoi se adaugă
CPL – ul tocat prin site cu ochiuri de 8 mm.
Cuterizarea se consideră încheiată în momentul în care se obţine o pastă omogenă,
lucioasă, adezivă la mână.
3. Umplere, porţionare, clipsare:
unui şpriţ cu vid care are ataşat un dispozitiv de porţionare şi clipsare automată. Batoanele
formate se agaţă pe beţe iar acestea la rândul lor se ataşează pe rame.
4. Firberea produsului:
de calcul care supraveghează strict variaţiile de temperatură. Pentru protecţia membranei se
începe cu o preîncălzire la temperatura de 45 – 60 0C timp de 1h, apoi se continuă fierberea
104
la o temperatură de 72 +/- 20C, operaţiunea considerându-se încheiată la atingerea

temperaturii de 68 - 690C în centrul termic al batonului situat în centrul ramei.
5. Răcirea produsului:
6. Depozitarea:
la o temperatură de 2 / 40C până la livrare.
7.7.2.3. SALAM AUFSCHNITTWURST
Materii prime
- pulpă porc
- vită I
- vită II
- CPL
- slănină
- gheaţă
Materii auxiliare
- Aufschnittwurst Kombikut – Krauter ( 3g / kg pastă )
- s are NPS ( amestec de sărare 0,5 NaNO2 / 100kg NaCl )
- ciuperci conservate în saramură
- clipsuri metalice
- înveliş: membrane sintetice de tip poliamidice
1. Pregătirea semifabricatelor:
Maturarea pulpei de porc: pulpa de porc se alege de grăsime şi se toacă prin sita cu
ochiuri de 20 mm. Se aduce în cuva cuterului unde se adugă amestecul de sărare ( 2% ) şi se
malaxează compoziţia. Se scoate semifabricatul într-un cimber şi se lasă în depozit la 2 /
40C timp de 24 / 48 de ore.
2. Prepararea pastei:
105
tocată se cuterizează adăugându-se conţinutul pachetului de Aufschnittwurst Kombikut,
amestecul de sărare ( 2% ), usturoiul şi slănina.
Se continuă cuterizarea până se obţine o pastă omogenă, cu aspect lucios, adezivă
la mână. Amestecarea pastei şi pulpei maturate se realizează tot în cuva cuterului trecând
cuţitele pe treapta de malaxare.
3. Umplere, porţionare, clipsare:
Pasta se injectează în membranele specifice în reţeta de fabricaţie, cu ajutorul unui
şpriţ cu vid care are ataşat un dispozitiv de porţionare şi clipsare automată. Batoanele
formate se agaţă pe beţe iar acestea la rândul lor se ataşează pe rame.
4. Fierberea produsului:
de calcul care supraveghează strict variaţiile de temperatură.
Pentru protecţia membranei se începe cu o preîncălzire la temperatura de 45 –
600C timp de 1h, apoi se continuă fierberea la o temperatură de 72 +/- 20C, operaţiunea
considerându-se încheiată la atingerea temperaturii de 68 – 69 0C în centrul termic al
batonului situat în centrul ramei.
6. Depozitarea:
la o temperatură de 2 / 40C până la livrare.
7.7.2.4. Wienner Cabanos
Materii prime
- vită II
- CPL
- slănină
Materii auxiliare
- Wienner Kombicut – colorant natural ( facultativ )
106
- sare NPS
- usturoi
- înveliş
Procedeu de fabricaţie
1. Prepararea compoziţiei:
Se amestecă slănina şi carnea cu conţinutul pachetului de Wienner Kombicut şi
usturoiul cu cca.10 rotaţii ale cuvei cuterului. Se adaugă apoi sarea şi gheaţa . Compoziţia se
lasă la maturat în depozitul frigorific la 2/40C, 24 de ore.
După maturare, compoziţia se toacă prin site cu ochiuri de 4 mm şi se amestecă
bine la cuter.
2. Umplerea, porţionarea:
Compoziţia obţinută se injectează în membrane colagenice cu ajutorul unui şpriţ cu
vid care realizează şi porţionarea la cca. 130 g prin răsucire automată. Şiragurile obţinute în
acest fel se vor pune pe beţe care la rândul lor sunt agăţate pe rame.
3. Fierberea, afumarea:
Tratamentul termic al crenwurstilor se realizează în celule de fierbere – afumare
specializate, dotate cu unitate centrală de calcul care supraveghează variaţia temperaturii
interioare şi comandă diversele faze de tratament termic.
Fazele tratamentului termic sunt următoarele:
- uscare 20 min. la 600 C
- uscare 5 min. la 650 C
- afumarea 13 min. la 600 C
- uscare intermediară 5 min. la 680 C
- evacuare fum
- uscare uşoară 2 min. la 700 C
- uscare puternică 40 min. la 780 C
4. Răcirea:
Se va face lent la temperatura mediului ambiant de 1h.
5. Depozitarea:
Depozitarea se va face în spaţii frigorifice ce asigură o temperatură de 2- 40 C .
107
7.7.3. TEHNOLOGIA UNOR SPECIALITĂŢI ŞI SORTIMENTE
7.7.3.1. RULADĂ DE MUŞCHIULEŢ
Materii prime
- muşchiuleţ de porc ( conservat )
Materii auxiliare
- sare NPS ( amestec de sărare – 0,5kg NaNO2/100kg NaCl )
- Cooked Ham 60 – colorant natural ( facultativ )
- sfoară
- plasă elastică
- clipsuri metalice
1. Prepararea saramurii:
Se realizează într-un cimber căruia i se ataşează un agitator cu elice şi conţine
următoarele componente:
- 80 kg apă
- 10 kg gheaţă
- 10 kg Cooked Ham 60
- 7 kg sare NPS
2. Pregătirea materiei prime:
Muşchiul file se utilizează conservat prin sărare umedă.
În acest scop se fasonează la roşu şi se injectează cu 30% saramură faţă de masa
iniţială de carne, apoi se introduce în bazin de inox unde se ţin la maturare între 24 - 72 de
ore.
După maturare, se fasoneză şi se trece la următoarea fază de fabricaţie.
3.Introducerea în plasă şi legarea bucăţilor formate:
Pentru aceasta se utilizează un tub din material plastic pentru industria alimentară.
Se îmbracă suprafaţa exterioară a tubului cu plasa elastică şi se clipsează la capăt.
Pe la capătul liber al tubului se introduc simultan trei muşchiuleţi de dimensiuni
apropiate astfel încât prin împingerea cu pistonul aferent dispozitivului să străbată lungimea
tubului şi în final să ocupe spaţiul interior al plasei. Se clipsează şi la celălalt capăt al plasei
ataşând totodată o bucată de sfoară ( pregătită iniţial pentru a putea fi agăţată pe beţe ).
108
4. Tratamentul termic:
Se realizează în celule de fierbere afumare, specializate, dotate cu o unitate de
calcul care supraveghează variaţiile de temperatură integrală şi comandă direct fazele de
tratament.
Fazele tratamentului termic sunt:
- uscare timp de 30 min. la 600C
- fierberea până la 660C în centrul termic ( temperatura ambientală de 750C )
- coacerea până la 680C în centrul termic ( temperatura ambientală de 800C )
5. Răcire:
Se face în aer, lent, la temperatura mediului ambiant timp de o oră.
6. Depozitarea:
Se face în încăperi curate, uscate, fără miros străin, răcoroase ( temperatura maxim
100C ) şi cu ventilaţie bună. Produsul se depozitează numai agăţat de beţe cu distanţă între
bucăţi.
7.7.3.2. MUŞCHIULEŢ AFUMAT
Materii prime
- muşchi file conservat
Materii auxiliare
- sare NPS ( amestec de sărare – 0,5 kg NaNO2/ 100kg NaCl )
- sfoară
Se realizează într-un cimber căruia i se ataşează un agitator cu elice şi conţine
- 80 kg apă
- 10 kg gheaţă
- 7 kg sare NPS
Muşchiul file se utilizează conservat prin sărare umedă.
109
În acest scop se fasonează la roşu şi se injectează cu 30% saramură faţă de masa

iniţială de carne, apoi se introduce în bazin de inox unde se ţin la maturare între 24 – 72 de
ore.
După maturare, muşchiul se introduce în butoiul de masaj unde este supus unei
tenderizări superficiale timp de 2 ore. În final, se fasonează bucăţile de muşchi file şi se
trece la următoarea fază de fabricaţie.
2. Legarea bucăţilor de muşchi file:
Legarea se face la unul din capete ( cu ajutorul unui ac inoxidabil ), înşirându-se
bucăţile de sfoară. Apoi se trage sfoara şi se leagă fiecare bucată, formându-se un ochi după
care se agaţă pe beţe.
3. Tratament termic:
Se realizează în celulele de fierbere afumare, specializate, dotate cu o unitate de
tratament.
- fierberea până la 660C în centrul termic ( temperatura de 750C )
4. Răcire:
Se face în aer, lent la temperatura mediului ambiant timp de o oră.
5. Depozitarea:
bucăţi.
7.7.3.3. MUŞCHI ŢIGĂNESC
Materii prime
- muşchiuleţ de porc (conservat )
Materii auxiliare:
- sare NPS ( amestec de sărare – 0,5 kg NaNO2/100KgNaCl )
110
- sfoară
- plasă elastică
1. Prepararea saramurii:
Se realizează într-un ciber căruia i se ataşază un agitator cu elice şi conţine
- 80 kg apă
- 10 kg gheaţă
- 7 kg sare NPS
Ceafa de porc se utilizează conservată prin sărare umedă.
În acest scop ceafa se fasonează şi se injectează cu 30% saramură faţă de masa
iniţială de carne, apoi se introduce în bazin de inox unde se ţine la maturare între 24 – 72 de
ore.
Dupa maturare, se fasonează şi se trece la următoarea fază de fabricaţie.
3. Legarea părţilor de ceafă:
Legarea se face la unul din capete ( cu ajutorul unui ac inoxidabil ) înşiruindu-se
bucăţile pe sfoară. Apoi se trage sfoara şi se leagă fiecare bucată în parte, formându-se un
ochi, după care se introduc în plase elastice apoi se agaţă pe beţe.
Se realizează în celule de fierbere afumare, specializate, dotate cu o unitate de
tratament.
- fierberea până la 660C în centrul termic ( temperatura ambientala de 800C )
5. Răcire:
Se face în aer, lent, la temperatura mediului ambiant timp de o oră.
6. Depozitarea:
111
beţe.
7.7.3.4. PATE FICAT PORC
Materii prime
- carne căpăţână porc
- CPL
- slănină
- ficat porc ( pui, curcan )
- facultativ carne curcan
Materii auxiliare
- Fettfax
- Leber Streichwurst
- sare NPS ( amestec de sărare 0,5 kg NaNO2/100kg NaCl )
- înveliş: membrane sintetice ( PIK K ) de tip celofan
- sfoară
- clipsuri metalice
Ficatul bine spălat şi curăţat de vasele biliare şi pieliţe se taie felii şi se ţine în apă
rece cca. 2 ore apoi se toacă la cuter cu adăugarea întregii cantităţi de amestec de sărare
(1,7%). Se scoate din cuter într-un ciber apoi se depozitează pentru un timp scurt la 2 – 40C.
Se supun fierberii la 950C timp de 45 minute în cazane speciale sau în celule de
fierbere, carnea şi slănina, dupa care, în stare caldă, se introduc în cuter. Se adaugă Fettfax-
ul după care se cuterizează compoziţia până la uniformizarea acesteia. După aceea, se
adaugă ficatul şi se continuă cuterizarea până se obţine o masă omogenă şi fluidă.
2. Umplere, porţionare, eclipsare:
Compoziţia obţinută se injectează în membrane de tipul celor indicate în reţeta de
fabricaţie cu ajutorul unui şpriţ cu vid care ataşat un dispozitiv de porţionare şi clipsare
automată. Batoanele formate se agaţă pe beţe cu sforile formate iniţial ( ochiuri simple ) şi
ataşate manual de batoane cu ajutorul clipsurilor metalice. Beţele se aşează în final pe rame.
112
Batoanele formate şi legate se introduc la fierbere în celule specializate dotate cu

unitate centrală de calcul care supraveghează strict variaţiile de temperatură.
Pentru protecţia membranelor se începe o preîncălzire la temperatura ambiantală
de 45 – 600C timp de o oră apoi se continuă fierberea la o temperatură de 68 – 69 0C în
centrul termic al batonului situat în centrul ramei.
Răcirea produsului se face prin duşare până când conţinutul termic al batonului
5. Depozitarea:
După răcire, produsul finit fiind aşezat pe beţe şi rame, se depozitează în spaţiul
frigorific la o temperatură de 2 – 40C până la livrare.
6. Marcarea produsului:
Se face marcarea fiecărui baton prin etichetare. Etichetele conţin următoarele date:
- firma producătoare
- denumirea produsului
- data fabricaţiei
- termenul de garanţie
- ingrediente utilizate
113
CAPITOLUL VIII
CONTROLUL CALITĂŢII
PRIN EXAMENE DE LABORATOR
Controlul calităţii preparatelor din carne urmăreşte:

 aprecierea integrităţii produselor (stabilind dacă produsul este obţinut
conform unor standarde sau norme interne de fabricaţie), în acest scop
efectuându-se:
 examene organoleptice;
 examene fizico-chimice pe preparat din carne ca atare;
 examene fizico-chimice pe extract apos de preparat din carne.
 aprecierea calităţii igienice (gradul de prospeţime al preparatelor), examenul
de laborator urmărind ca etape:
 examene organoleptice;
 examene microbiologice (bacteriologice şi bacterioscopice);
 examene fizico-chimice pe preparat din carne ca atare;
 examene fizico-chimice pe extract apos de preparat din carne.
8.1. APRECIEREA INTEGRITĂŢII
Pentru aprecierea integrităţii preparatelor de carne în laborator se face un examen

organoleptic şi fizico-chimic.
8.1.1 Examenul caracterelor organoleptice

Se apreciază aspectul exterior şi pe secţiune, consistenţa, culoarea, mirosul şi gustul.
Aceste caractere variază în funcţie de grupa din care face parte produsul (preparate în
membrane-prospături, semiafumate, de durată sau preparate fără membrană).
114
Fig. nr. xxx – Examenul psiho-senzorial al preparatelor din carne cu membrană
Fig. nr. xxx – Examenul psiho-senzorial comparativ al preparatelor din carne cu

membrană
115
Fig. nr. xxx – Examenul psiho-senzorial al preparatelor din carne

cu membrană categoria semiafumate
În urma examenului organoleptic se pot constata defecte de aspect, de consistenţă, de

culoare, de miros şi de gust.
Defecte de aspect: bucăţi sau batoane deformate, rupte, neglijent fasonate, neuniform
afumate, cu impurităţi mecanice la suprafaţă (murdare); membrană crăpată, ruptă, puţin
rezistentă la tracţiune, pătată de grăsime exudată, desprinsă de compoziţie, puternic
încreţită; strat de mucegai neuniform sau lipsă la preparatele de durată; aglomerări de
grăsime topite sub membrană, pungi de lichid sau goluri de aer.
Defecte de consistenţă: compoziţia nelegată sau prea moale; compoziţia aspră, tare,
uscată sau puternic deshidratată la periferie; cristale fine în zona centrală, perceptibile la
masticaţie.
Defecte de culoare: palidă (aspect decolorat); roşie pronunţată în zona centrală
(aspect crud); întunecată în zona periferică (aspect de uscare forţată), irizaţii sidefii pe
secţiune, ce contrastează evident cu culoarea de fond a compoziţiei.
Defecte de miros şi gust: fad, neexpresiv, excesiv de sărat, afumat sau condimentat.
Originea defectelor enunţate se referă la:
116
- carne de calitate inferioară, provenind de la animale prea slabe şi cu miopatie

exsudativă, sacrificări de necesitate;
- defecte tehnologice, în special de umplere, fierbere, afumare, cu materii auxiliare
neproporţionate;
- păstrarea îndelungată sau uscarea forţată.
Preparatele de carne cu diferite defecte organoleptice pot fi valorificate pentru consum
condiţionat, iar uneori pentru consum ca atare. Unele defecte influenţează puterea de
conservare, acestea se impun să fie date în consum imediat (preparate lipsite de protecţie pe
unele zone). Dacă, defectul este pronunţat încât aspectul nefavorabil nu permite
valorificarea ca atare, ca şi în cazul preparatelor rupte, puternic deformate, cu compoziţia
nelegată, poate fi admisă recondiţionarea prin scoaterea compoziţiei din membrană, prin
retocare şi prin refolosire la alte preparate. Recondiţionarea este admisă numai la nivelul
întreprinderilor producătoare şi cu avizul medicului veterinar. Dacă defectele sunt însoţite şi
de modificări de prospeţime, recondiţionarea prin tocare nu este admisă.
Preparatele care prezintă aglomerări de grăsime topită sub membrană (preparate cu
membrane artificiale nepermeabile) se valorifică în timp foarte scurt pentru a evita apariţia
modificărilor hidrolitico-oxidative ale grăsimii.
Când se constată goluri în compoziţie se recomandă efectuarea şi a examenului
bacteriologic pentru a exclude prezenţa microflorei anaerobe de fermentaţie.
Preparatele insuficient prelucrate termic vor fi supuse imediat unui nou tratament
termic, astfel ele se alterează foarte repede.
Modificările de culoare se pot datora unor cantităţi prea mari sau prea mici de nitriţi.
8.1.2. Examenul fizico-chimic pe preparat din carne ca atare
Pentru aprecierea integrităţii preparatelor de carne pe produsul ca atare, se determină:

procentul de proteine, procentul de apă, procentul de grăsime, procentul de cenuşă,
procentul de gelatină, procentul de substanţe colorante, identificarea coloranţilor sintetici.
8.1.2.1. Determinarea apei
Pentru determinarea acestui parametru se poate efectua fie metoda de uscare la etuvă
(metoda obligatorie în caz de litigiu) sau pot fi utilizate metode rapide (uscare cu radiaţii
117
infraroşii sau metoda de antrenare a apei cu solvenţi organici), metodele fiind descrise în
partea de studiu bibliografic.
Fig. nr. xxx – Determinarea apei prin uscare la etuvă
Umiditatea preparatelor din carne reprezintă unul dintre factorii care condiţionează
conservabilitatea şi influenţează însuşirile de gust. În general procentul de apă variază în
funcţie de sortiment şi de grupa de preparate din care acesta face parte.
 La preparate din carne – categoria prospături: 60 – 70 % apă;
 La preparate din carne – categoria semiafumate: apa reprezintă 35 – 60 %;
produse tip I – maximum 40 % apă, produse tip II – 40,1 – 55,0 % apă,
produse tip III – 55,1 – 60 % apă;
 La preparate din carne – categoria preparate de durată: maximum 35 % apă.
8.1.2.2. Determinarea grăsimii
Pentru determinarea acestui parametru se utilizează extracţia cu solvenţi organici, în

caz de litigii fiind obligatorie metoda Soxhlet (extracţia eterică); pentru determinarea rapidă
118
a grăsimii dintr-o probă de preparat din carne se poate folosi şi metoda acido-butirometrică,
utilizând butirometrul Van Gulik şi tehnica de lucru descrisă la capitolul Analiza fizico-
chimică a brânzeturilor.
Procentul de grăsime este specific fiecărei categorii şi sortiment de preparat din carne,
el fiind reglementat prin standarde sau norme interne de fabricaţie.
 La preparate din carne – categoria prospături: 25 – 30 % grăsime;
 La preparate din carne – categoria semiafumate: grăsimea reprezintă 9 – 45
%; produse tip I – 30 – 45 % grăsime, produse tip II – 20 – 42 % grăsime,
produse tip III – 9 – 22 % grăsime;
 La preparate din carne – categoria preparate de durată: maximum 55 %
grăsime.
8.1.2.3. Determinarea proteinelor
Procentul de proteine este specific fiecărei categorii şi sortiment de preparat din carne,
el fiind reglementat prin standarde sau norme interne de fabricaţie ca procent minim de
proteine în produsul finit.
Pentru determinarea acestui parametru se utilizează metoda Kjeldahl de dozare a
azotului total şi transformarea procentului de azot în proteine, tehnica de lucru fiind descrisă
la capitolul Determinarea principalilor componenţi din alimente.
 La preparate din carne – categoria prospături: minimum 9 % proteine;
 La preparate din carne – categoria semiafumate: minimum 10 % proteine;
 La preparate din carne – categoria preparate de durată: minimum 16 %
proteine.
8.1.3. Examenul fizico-chimic pe extract apos de preparat din carne
Pentru aprecierea integrităţii preparatelor de carne pe extract apos din produs, se

determină: procentul de sărare (clorura de sodiu), procentul de nitriţi, procentul de nitraţi,
procentul de fosfaţi, evidenţierea şi dozarea procentului de amidon, procentul de substanţe
colagene.
119
8.1.3.1. Prepararea extractului apos

Se cântăresc cu precizie 10 g probă medie (proba medie fiind obţinută prin tocarea
probei de preparat din carne transmisă laboratorului pentru analize). Se introduc cele 10 g
probă medie (fin mărunţită) într-un cilindru gradat sau într-un pahar Erlenmeyer cotat şi se
adaugă până la 100 ml apă distilată. Se omogenizează cu ajutorul unei baghete de sticlă şi se
lasă în repaus timp de 30 minute, acoperindu-se vasul cu o sticlă de ceas sau dop rodat. Se
recomandă ca la interval de 10 minute să se execute câte o omogenizare de scurtă durată dar
energică. După expirarea timpului de contact se filtrează extractul obţinut prin hârtie de
filtru.
8.1.3.2. Determinarea clorurii de sodiu
Clorura de sodiu este un component important al preparatelor din carne. Adăugarea

clorurii de sodiu determină creşterea capacităţii de conservare a acestor produse, împreună
cu alţi aditivi asigură procesul de maturare a materiei prime şi în plus este un aditiv de gust
important. Pentru determinare se pot folosi următoarele metode: metoda Volhard
(obligatorie în caz de litigiu), metoda potenţiometrică şi metoda Mohr.
Cantitatea de clorură de sodiu variază în funcţie de categoria de preparat din carne
supus analizei.
 preparate din carne categoria prospături şi categoria semiafumate: maximum
3 g NaCl %;
 preparate din carne de durată: maximum 6 g NaCl %.
8.1.3.3. Determinarea nitriţilor
Nitriţii de sodiu şi de potasiu se introduc în preparatele din carne ca aditivi de culoare

şi aditivi de conservare. Ca aditivi de culoare se folosesc datorită capacităţii lor de a se
combina cu hemoglobina şi mioglobina, formând complexe (nitrohemoglobina şi
nitromioglobina) care se transformă prin căldură (în procesul tehnologic de termizare a
preparatelor din carne) formând compuşi stabili de culoare roşie (azooxihemocromogen şi
azooximiocromogen). Această transformare a nitriţilor este determinată prin acţiunea unui
complex de factori: acţiunea bacteriilor denitrifiante (reducătoare) în etapa de maturare a
materiei prime la care au fost adăugate amestecurile cu nitriţi, pH-ul semifabricatelor înainte
120
de tratamentul termic, potenţialul oxido-reducător al substratului, temperatura folosită în

etapa de termizare. Ca aditivi de conservare, nitriţii acţionează complementar, împreună cu
alte substanţe conservante (clorură de sodiu, fosfaţi, nitraţi, ascorbaţi), stopând capacitatea
de multiplicare a bacteriilor proteolitice.
Determinarea nitriţilor din extractul apos obţinut din preparat din carne se face
colorimetric după metoda Griess. Deşi nitriţii sunt substanţe introduse voit în procesul
tehnologic de obţinere a preparatelor din carne, dozarea lor exactă este necesară datorită
potenţialului toxic pentru consumator.
În caz de litigiu determinarea nitriţilor se face prin metoda Greiss modificată (metodă
mult mai sensibilă şi exactă) care foloseşte pentru citirea extincţiilor de culoare un spectro-
colorimetru sau spectrofotometru.
8.1.3.4. Determinarea amidonului
Identificarea amidonului se face din extract sau direct pe baza produsului de examinat.
În prezenţa iodului, extractul probei de analizat sau secţiunea preparatului de carne se
colorează în albastru sau albastru-negru, în funcţie de conţinutul de amidon din produsul
supus analizei.
Identificarea amidonului din extract
Modul de lucru. Circa 10 g din proba omogenizată se fierb cu circa 100 cm cubi apă
timp de 2-3 minute. După răcire lichidul se decantează şi se tratează cu câteva picături de
soluţie de iod în iodură de potasiu. În prezenţa amidonului lichidul se colorează în albastru
până la albastru-negru, în funcţie de conţinutul de amido existent în proba de analizat.
Interpretarea rezultatului. Apariţia de pete sau (zone) difuze, de culoare albastră

indică prezenţa amidonului adăugat. Apariţia de puncte bine delimitate, de culoare albastră-
negricioasă, indică prezenţa condimentelor (piper etc.).
În caz de litigiu se foloseşte metoda de dozare cantitativă manganometrică (Bertrand).
8.2. APRECIEREA CALITĂŢII IGIENICE
Calitatea igienică a preparatelor de carne se apreciază prin examen organoleptic,

bacteriologic şi chimic.
121
8.2.1. Examenul organoleptic
Din punct de vedere organoleptic se apreciază: membrana (aspectul exterior şi

legătura cu compoziţia), aspectul exterior al preparatului fără înveliş, aspectul pe secţiune
(colorarea compoziţiei, uniformitatea culorii şi aspectul slăninii), consistenţa prin sondare
uşoară cu un mandren, mirosul şi gustul.
a)Preparatele proaspete prezintă caracterele menţionate cu ocazia aprecierii
integrităţii.
b)Preparatele relativ proaspete prezintă următoarele caractere: membrana este
umedă, lipicioasă, cu depozite de mucegai, uneori în cantitate destul de mare. Se detaşează
uşor însă nu se rupe. Compoziţia imediat sub membrană are o culoare cenuşie. Pe suprafaţa
de secţiune culoarea este neuniformă. La periferie se găsesc zone cenuşii-închis, pe când
partea centrală este colorată în roz. Slănina pe alocuri are culoarea uşor gălbie. Consistenţa
compoziţiei spre periferie este mai puţin fermă. Mirosul are nuanţă uşoară de mucegai sau
acră. La gust nu se mai percepe aroma specifică produsului.
c) Preparatele alterate se prezintă astfel:
Mezelurile fierte prezintă membrana acoperită cu mucus sau ciuperci, se desprinde
uşor şi se rupe cu destulă uşurinţă. Compoziţia imediat sub membrană are culoare cenuşie
sau verzuie. Pe suprafaţa de secţiune, la periferie se observă inele de culoare cenuşie-verzuie
şi chiar pete cenuşii-verzui in profunzime. Slănina are culoarea verzuie murdar. Consistenţa
este mult modificată, devine afânata şi flască. Învelişul are miros de încins,tocătura miros
putrid, iar slănina are miros de rânced.
Salamurile semiafumate se prezintă astfel: membrana este acoperită cu un mucus
vâscos (mâzgă), iar mucegaiurile străbat membrana ajungând la tocătura de care o desprind.
Pe suprafaţa de secţiune se observă în masa compoziţiei goluri sau felinare. Pe marginea
acestor goluri culoarea compoziţiei este cenuşie-verzuie. Slănina are culoare verzui-murdar.
Compoziţia are gust şi miros acid şi putrid. Slănina are gust înţepător, rânced.
Preparatele cu modificări organoleptice evidente sub raportul prospeţimii (putrefacţie,
fermentaţie, mucegăire în profunzime, râncezire) se exclud de la consum sub orice formă.
Sunt unele situaţii în care modificările organoleptice limitate strict la nivelul membranei
sau suprafeţei pot fi admise condiţionat în consum. Este cazul mâzguirii sau al insulelor de
mucegai de pe suprafaţă, însoţite de apariţia mirosului de vechi sau de încins, cu micşorarea
rezistenţei la tracţiunea membranei .
122
Când modificările organoleptice nu influenţează compoziţia în profunzime, iar

rezultatul examenului bacteriologic şi chimic este corespunzător, se admite recondiţionarea
produselor. Aceasta constă în aerisirea produselor, ştergerea mucusului sau a insulelor de
mucegai cu tifoane curate, eventual cu tifoane îmbibate uşor în ulei comestibil, pentru
crearea unei pelicule hidrofuge la suprafaţă.
8.3. CONTROLUL STĂRII DE IGIENĂ PRIN EXAMEN BACTERIOLOGIC

AL UTILAJELOR, INSTALAŢIILOR ŞI AL ALTOR REPERE ALE FLUXULUI
TEHNOLOGIC
Controlul stării de igienă se realizează în două faze:

- controlul preoperaţional
- controlul în timpul desfăşurării procesului tehnologic
8.3.1. CONTROLUL PREOPERAŢIONAL
Fabricarea preparatelor din carne trebuie să se realizeze în spaţii bine igienizate. De

aceea, înainte de începerea lucrului, se verifică starea de igenă a întregii unităţi, precum şi a
personalului muncitor.
În secţiile de producţie se controlează:
- pavimentele şi pereţii care nu trebuie să prezinte deteriorări şi denivelări, să fie în
stare bună de curăţenie, fără urme de sânge, carne sau alte resturi;
- funcţionarea sifoanelor de golire;
- tavanele să fie fără praf, tencuiala căzută sau vopsea căzută, crăpături sau condens;
- utilajele nu trebuie să prezinte rugină , resturi de carne, sânge, etc.
- prin sondaj se va efectua curăţenia găleţilor, cărucioarelor, nişelor şi tăvilor care nu
trebuie să aibă bucăţi de carne şi grăsime, conţinut stomacal, pete de sânge uscat, detergenţi
sau alte sedimente;
- personalul trebuie să aibă echipamentul de lucru curat, schimbat în ziua respectivă şi
starea de sănătate perfectă. Lucrătorii trebuie să aibă la zi carnetul de sănătate cu analizele
specifice;
- se va urmari igiena spaţiilor de depozitare;
123
- în vestiare se controlează funcţionarea duşurilor, W.C.-urilor, prezenţa săpunurilor, a

şervetelor de hârtie şi a hârtiei igienice;
- rampele de încărcare şi descărcare, zonele exterioare să fie curate, fără deşeuri şi
materiale în dezordine, denivelări şi acumulări de lichide.
Examenul preoperaţional se face prin examen vizual folosindu-se acolo unde este
cazul o lanternă puternică.
În cazul în care spaţiile sau obiectele controlate nu sunt corespunzătoare se interzice
folosirea lor sau a întregii secţii aplicându-se o etichetă cu inscripţia ‘Folosirea oprită’ şi
care se ridică după ce neregulile au fost înlăturate.
Scopul acestui examen preoperaţional este ca la începerea lucrului totul să fie curat.
Prin noţiune de curat se înţelege:
- “curat fizic” lipsa murdăriei vizibile;
- “curat chimic” lipsa urmelor de detergenţi şi alte substanţe chimice;
- “curat bacteriologic” lipsa germenilor patogeni sau a altor microorganisme în număr
mare.
Curăţenia fizică se verifică zilnic iar curăţenia bacteriologică şi chimică se controlează
prin sondaj, la anumite intervale de timp.
8.3.2. CONTROLUL ÎN TIMPUL DESFĂŞURĂRII PROCESULUI

TEHNOLOGIC
Acest control urmăreşte:

- executarea corectă a operaţiunilor tehnologice specifice fiecărei secţii în parte;
- îndepărtarea de pe carcasă, prin jet puternic de apă a oricăror murdării, precum şi
înlăturarea cu cuţitul a porţiunilor de carcasă şi organe murdărite cu bila, fecale, puroi,
conţinut stomacal, fără a folosi cârpele;
- sterilizarea utilajelor care au venit în contact cu carnea contaminată;
- separarea corespunzătoare a carcaselor pe liniile aeriene;
- curăţirea permanentă a utilajelor mobile;
- îndepărtarea în permanenţă a deşeurilor rezultate din procesele tehnologice;
- respectarea regulilor de igienă personală privind ţinuta şi igiena individuală;
- respectarea purtării echipamentului de protecţie complet şi de culoare albă;
- executarea curăţeniei generale la sfârşitul fiecărei zile de lucru.
124
Controlul bacteriologic al dezinfecţiei efectuate în sectoarele de producţie se

realizează prin aprecierea NTG/cm pătrat şi a prezenţei bacteriilor coliforme /10cm pătraţi.
Pentru acest control bacteriologic sunt necesare următoarele materiale:
- ser fiziologic;
- tampoanele de vată hidrofilă, aşezate într-o placă Petri şi sterelizate prin autoclavare;
- eprubete cu dop;
- pensa chirurgicală;
- mediul Levin, care se separă după cum urmează:
- peptona 10g
- fosfat bipotasic 2g
- agar spălat 15g
- apă distilată 1000 ml
Amestecul se fierbe până la dizolvarea substanţelor, apoi se aduce la volumul iniţial şi

prin completare cu apa distilată se ajustează pH-ul la 7,2 – 7,4. Mediul repartizat în sticle, se
sterilizează prin încălzire timp de 30 de minute la 120 0C şi se conservă după răcire la
frigider. Pentru întebuinţare, mediul se dizolvă prin încălzire într-un vas cu apă caldă şi apoi
pentru fiecare 100 ml se adaugă:
- sol. sterilă de lactoză 20%……..5ml
- sol. eozină galbenă 2%……..2ml
- sol. albastru metilen 0,5%…..1,3ml
Tehnica de lucru
Tampoanele de vată, în prealabil umezite cu ser fiziologic se scot din plăcuţele Petri,
cu ajutorul unei pense chirurgicale sterelizate la flacără. Se şterge cu ajutorul unor tampoane
timp de 1 – 2 minute o suprafaţă de 100 cm 3 din toate punctele vizate, după care se introduc
în eprubete cu dop.
În laborator eprubetele se agită bine, până când vata din interior se desface în fire
separate, apoi cu ajutorul unei pipete Pasteur se recoltează 2 – 3 ml de soluţie care se
însămânţează în mediul Levin turnat în plăcuţe Petri. Se va avea grijă ca lichidul însămânţat
să acopere toată suprafaţa mediului.
După uniformizarea lichidului plăcile se întorc pentru îndepărtarea de pe mediu a
excesului de lichid. Incubaţia se face la 370C timp de 48 de ore.
Se consideră ca dezinfecţia a fost eficace dacă pe mediul Levin nu s-au dezvoltat
colonii de germeni.
125
8.4. EXAMENUL BACTERIOLOGIC
Examenul bacteriologic completează examenul organoleptic mai ales în caz de

suspiciuni.
Pentru examenul bacteriologic se recoltează probe de circa 300 g în condiţii de
sterilitate, în plăci Petri sau în borcane de sticlă sterile. Examenul bacteriologic trebuie să se
efectueze în cel mult 12 ore de la recoltare. Când nu este posibil acest lucru, probele se
păstrează la temperaturi sub 4°C.
Examenul bacteriologic se referă la determinarea numărului total de germeni pe
câmpul microscopic, izolarea germenilor din genul Salmonella, determinarea numărului
prezumtiv de bacterii coliforme şi identificarea lui E. coli, evidenţierea stafilococilor
coagulazo-pozitivi, identificarea germenilor din genul Proteus şi a clostridiilor sulfito-
reducătoare şi cercetarea toxinei botulinice.
Examenul constă în efectuarea de frotiuri, însămânţări pe medii de cultură şi inoculări
la animale de experienţă.
Interpretarea rezultatelor examenului bacteriologic

La preparatele proaspete, bacterioscopic, pe frotiul recoltat de la suprafaţă nu trebuie
să existe decât maximum 20 germeni pe un câmp microscopic; de asemenea, nu trebuie să
fie prezente pe lamă fragmente de ţesuturi. În profunzime se admit maximum 10 coci sau
bacili Gram-pozitiv (medie a 5-10 câmpuri). Absenţa germenilor care dezvoltă indol,
absenţa germenilor anaerobi de putrefacţie şi absenţa mucegaiurilor în interiorul produsului;
absenţa germenilor patogeni sau a toxinei botulinice.
La preparatele relativ proaspete şi alterate pe frotiul recoltat de la suprafaţă se găsesc
peste 20 germeni, predominând cei Gram-pozitivi şi resturi de ţesut muscular aderent pe
lamă.
Se consideră necorespunzătoare pentru consum produsele ce conţin germeni patogeni
sau la care s-a constatat toxina botulinică. De asemenea, se exclud de la consum produsele
la care la examenul bacteriologic al frotiurilor recoltate din profunzime se constată un
număr foarte mare de germeni pe câmpul microscopic, de ordinul zecilor sau nenumărabil,
cu predominanţa florei Gram-negative producătoare de hidrogen sulfurat şi imdol în apa
peptonată.
126
Dacă examenul organoleptic şi chimic este favorabil, iar la examenul bacteriologic nu

se constată germeni patogeni sau toxină botulinică, dar bacteriologic al frotiurilor din
profunzime arată prezenţa 10-20 germeni/câmp microscopic, iar la examenul cultural se
constată prezenţa germenilor ce dezvoltă hidrogen sulfurat; produsele pot fi admise în
consum condiţionat, în preparate culinare bine pătrunse de căldură.
Condiţii microbiologice specifice: preparate fără membrană (sărate şi/sau afumate).
- Bacterii din genul Salmonella: să nu se izoleze din 25 g produs;
- Stafilococi coagulazo-pozitivi: maximum 10/g;
- Bacterii coliforme: maximum 10/g;
- E.coli: maximum 1/g.
Preparate cu membrană (prospături şi semiafumate):
- Bacterii din genul Salmonella: să nu se izoleze din 50 g produs;
- Bacterii coliforme: maximum 10/g;
- E.coli: maximum 1/g.
Preparate de durată (salamuri crude: salam de Sibiu, cârnaţi Agnita, Mediaşi, cârnaţi
uscaţi de porc sau de oaie, ghiudem, babic);
- Bacterii din genul Salmonella: nu se izolează din 50 g produs;
- Proteus: absent/g.
A. Evidentierea bacteriilor din genul Salmonella

Din punct de vedere al frecventei,toxiinfectiile alimentare,produse de genul
Salmonella ocupa primul loc.Apar frecvent in anotimpurile calde,temperatura fiind un factor
favorabil pentru dezvoltarea si multiplicarea lor.
Genul Salmonella este incadrat in familia Enterobacteriaceae,principalele serotipuri
implicate in producerea toxiinfectiilor fiind :
- Salmonella panama;
- Salmonella abony;
- Salmonella derby;
- Salmonella Brandenburg;
- Salmonella enteritidis;
- Salmonella Thomson;
127
Aceste bacterii au forma de bastonase sau cocobacilil,dimensiunile sunt 2- 3 /0,6

microni,sunt acapsulogene,gram negative,mobile (cu exceptia S.Gallinarum si S.Pulorum )
aerobe,facultative anaerobe,se dezvolta bine pe medii uzuale cu pH aproximativ 7 la
temperature de 370C. Nu se multiplica la o temperature de cel mult 100C si la pH< 4,5 – 5 .
sunt distruse rapid de dezinfectantele uzuale.
Caracteristicile biochimice :
- fermenteaza glucoza;
- fermenteaza zaharoza;
- fermenteaza lactoza;
- folosesc citratul de unica sursa de carbon;
- nu produc indol si ureaza.
Principiul metodei:
Detectarea prezentei Salmonellei se facs prin insamantarea probei in mediul lichid
neselectiv de prambogatire,folosind cultura din mediul de preambogatire,incuberea la 370C
si izolarea prin insamantarea din cele doua medii de imbogatire pe medii solide
selective,care dupa incubarea la 370C sunt controlate pentru prezenta coloniilor suspecte de
Salmonella si confirmate prin teste de identificare.
Aparatura ,materiale,medii de cultura reactivi:
- termostat reglabil la 370C;
- microscop cu obiectiv de imersie;
- vase si instrumentar de laborator;
- ansa bacteriologica;
- medii de preambogatire – se folosesc pentru revivierea
Salmonellei din produsele congelate sau cele supuse
tratamentelor termice sau chimice; - medii de imbogatire selective – mediul selenit acid de
sodium si mediul Muller Kauffmann; - medii de izolare selectiva:
> medii putin inhibatoare – agar cu bila(mediul Istrati – Meitert );agar cu verde
brilliant,agar cu lactoza si albastru bromtimol,agar Mc Conkey,agar SS;
> medii puternic inhibatoare – agar cu dezoxicolant si citrate,agar cu bismuth si
sulfat.Se vor folosi in parallel doua medii de izolare selective,unul mai putin inhibator si
altul puternic inhibator;
- medii de identificare – agar TSI,agar LIA,agar semisolid cu manita si nitrat,agar cu
fenilalanina;
- reactivul Kovacs;
128
- rosu de metil;
- hidroxid de potasiu sol.10%;
- clorura fenca sol.10%;
- cianura de potasiu sol.0,5%.
Modul de lucru :
a) Preambogatirea – se aplica doar produselor congelate si celor ce au suferit
tratamente termice si chimice.Se recolteaza aseptic 25g produs si se introduce in 200ml
mediu bullion – manita sau bullion – lactoza ,apoi se incubeaza flacoanele la 37 0C timp de
24ore.
b) Inbogatirea selective – se aplica produselor proaspete,refrigerate tocate, ca prima
etapa de lucru.Se recolteaza aseptic 25g produs si se introduce intr- un balon erlenmayer cu
100ml bulion cu selenit acid de sodium si alte 25g produs se introduc in alt balon
Erlenmayer cu 100ml bullion Muller – Kauffinan.Mediile insamantate se incubeaza la
termostat 24 de ore la 370C.
c) Izolare selective – din cele doua medii de inbogatire se striaza cu o ansa suprafata a
doua medii de izolare folosite in parallel (un mediu mai putin inhibator si altul puternic
inhibator ).Placile Petri cu medii selective de izolare insamantare se vor incuba la 37 0C timp
de 24 ore.
d) Identificarea – se examineaza culturile din placile Petri cu medii de izolare
insamantare,urmandu-se coloniile specifice de Salmonella – pe mediul Istrati – Meiterd
colonii verzi albastrui usor transparente cu sau fara centru albastru inchis sau negru. Pe
agarul cu dezoxicolat si tritat (Leifson)colonii incolore,albicioase,transparente,cu sau fara
centru cenusui. Se transfera 5 colonii din placile examinate pe agar TSI si agar LIA din
centru si de la suprafata coloniei,fara a se atinge profunzimea si marginile
mediului.Eprubetele insamantate prin intepare si striere se introduce 24 ore la 370C.Urmeaza
examinarea mediului TSI care in cazul prezentei salmonelelor prezinta culoarea galbena sip
anta mediului rosie. In cazul prezentei salmonelelor pe mediul LIA coloana este violet
purpurie, iar prezenta hidrogenului sulfurat se observa prin exteriorizarea unei culori
negricioase in special la partea superioara.
e) Confirmare – prin aglutinarea pe rama cu seruri antisalmonele-poli O si grup O.
Culturile suspecte,dar cu raspunsuri insuficiente se supun testelor biochimice minimale.
129
B. Determinarea numarului de bacterii coliforme:
In aceasta categorie sunt incluse genurile Enterobacter,Escherichia,Klebsiella.

Reprezinta unul dintre cei mai importanti indicatori microbiologici sanitari care
evidentiaza conditiile de igiena la prelucrarea si manipularea produselor reliefand si modul
de respectare al diferitelor tratamente termice (pasteurizare) aplicate unor produse
alimentare.
Sunt bacilli sau cobacili Gram (-) ce se cultiva la 37 0C pe medii speciale.Se folosesc
medii de cultura care contin lactoza si substante inhibatoare pentru microflora de asociatie
(laurii – sulfat ,saruri biliare,verde brilliant).Din punct de vedere biochimic fermenteaza
lactoza cu producere de gaz.
Aparatura,materiale,medii de cultura:
- termostat reglat la 370C ;
- balanta de precizie ;
- placi Petri;
- instrumentar de laborator ;
- medii de inbogatire – mediul BBLV (bullion – bila – lactoza – verde brilliant),
mediul cu lauril – sulfat, mediul cu violet de gentiana. - medii pentru izolare,identificare si
confirmare – mediul Levine,agar cu dezoxicolat si lactoza.
Modul de lucru :
Determinarea se face atat in medii lichide cat si in medii solide,de izolare selective
(fara inbogatire ). In medii lichide (de inbogatire )se insamanteaza cate 1ml din produsul
omogenizat si din fiecare dilutie in eprubete care contin unul dintre mediile de inbogatire,in
functie de conditia microbiologica urmarita.Eprubetele cu mediul insamantat se incubeaza
24 de ore la 370C urmarindu-se zilnic aparitia gazelor in tubul Durham.Se considera
prezenta de bacterii coliforme cand se observa atat dezvoltarea bacteriana,cat si aparitia
gazelor in tubul de fermentare,iar in urma coloratiei Gram(-).In acest caz in functie de
dilutie se raporteaza prezenta sau absenta la o anumita cantitate de produs.
Daca in frotiul efectuat se observa si o alta forma in afara de cocobacili si bacilli
Gram(-) este necesara etapa de confirmare a bacteriilor coliforme.In placi Petri in care sa
turnat agar Lavine se striaza cu o ansa de cultura din eprubetele in care sa-u dezvoltat
gazele,notandu-se pe placi dilutia culturilor insamantate.Placile se incubeaza la 37 0C 24 de
ore,apoi se verifica coloniile crescute pe agarul Levine:
130
E.coli – colonii de culoare inchisa cu suprafata cu luciu metalic si reflex auriu –

verzui. Alte bacterii coliforme – colonii de culoare albastru – inchis fara luciu metallic sau
colonii atipice, opace, mucoase , roz cu centrul gri – brun.
Aparitia de colonii caracteristice care,in urma examenului bacterioscopic ,la
examinarea frotiului apar sub forma de bacilli sau cobacil Gram (-) se interpreteaza
confirmarea pentru bacterii coliforme.
Fig. nr. xxx - Determinarea numărului probabil de coliforme

(citirea coloniilor dezvoltate în mediul solid)
Pentru determinarea numarului cel mai probabil de bacterii pe medii de inbogatire se

inoculeaza din produsul omogenizat si in fiecare dilutie cate 1ml in seri de cate 3 eprubete
de dilutie ce contin unul din mediile de inbogatire.Se introduce la thermostat la 370C 24 – 48
de ore.Apoi se verifica eprubetele cu mediul insamantat si se noteaza pentru fiecare serie
eprubetele in care se observa prezenta gazelor in tubul de fermentatie (se considera reactie
pozitiva existenta gazelor in cel putin 1/10 din inaltimea tubului ),in functie de numarul de
eprubete pozitie din fiecare dilutie (verificate prin examen bacterioscopic si confirmare pe
131
agarul Levine )se raporteaza numarul cel mai probabil de bacterii coliforme pe g(ml) produs
conform tabelului Mc Crady.
C. Evidentierea bacteriei Escherichia coli.
Bacteria Gram (-) in forma de bastonas,mobile,nesporogena.Se dezvolta in prezenta

bilei,sarurilor biliare,selenitului,tetrationului,verdelui brilliant.Este mai sensibila la pH-ul
acid in comparatie cu Salmonella si Shigella.Populatia de E.coli la pH <5,9 nu se mai
dezvolta sau moare.Se cultiva pe medii speciale incubate la 450C.
Fermenteaza lactoza cu produsele de gaze si produc indol.
Supravietuirea bacteriei in mediul extern este de scurta durata ,de aceia prezenta ei in
alimente este interpretata drept contaminare fecala recenta.
Patogenitatea este data atat de factori de virulenta cat si de factorul de toxicitate,rolul
principal revenind endotoxinei proprii.Tipurile de E.coli difera intre ele in ceia ce priveste
structura antigenica,producerea diferitelor toxine sau propietatea de aderente,criterii pe baza
carora se grupeaza in:
- tulpini enteropatogene;
- tulpini enterohemoragaice;
- tulpini enterotoxigene;
- tulpini enteroaderente.
Cea mai mare patogenitate o reprezinta serotipul E.coli O 157H7 care traieste in
intestinele bovinelor sanatoase,de unde poate contamina carnea animalelor,in situatia
proceselor de taiere neigienice.
Aparatura materiale,medii de cultura.
Au fost prezentate la determinarea numarului de bacterii coliforme.
Modul de lucru:
Din culturile lichide cu reactie pozitiva pentru bacterii coliforme incubate la 370C se
striaza cu o ansa de cultura de suprafata agarului Levine.Placile Petri se introduc la
termostat la 370C timp de 24 de ore.Dupa incubare se urmareste prezenta coloniilor
caracteristice de E.coli (colonii inchise la culoare,cu luciu metallic si reflex auriu – verzui).
Pentru confirmarea din doua sau mai multe colonii caracteristice de E.coli se
insamanteaza cultura in trei eprubete cu urmatoarele medii:
- o eprubeta cu BBLV si tub de fermentare;
- o eprubeta cu apa peptonata incalzita la 450C;
132
- o eprubeta cu agar nutritiv inclinat.
Fig. nr. xxx - Evidenţierea speciei Escherichia coli
Eprubetele se incubeaza la 450C timp de 24 de ore apoi se examineaza privind

prezenta gazelor in tubul Durham din eprubeta cu mediul BBLV si prezenta iodului in
eprubeta cu apa peptonata.Daca culturile au raspuns pozitiv se considera confirmare a
exigentei E.coli.
Prezenta E.coli intr-o anumita cantitate de produs sau numarul E.coli pe 1g de produs
se stabileste in functie de cateva eprubete incubate la 37 0C au prezentat reactia pozitiva si
care dintre acestea sau confirmat pentru E.coli.
D. Determinarea prezentei si numarul de stafilococi coagulazo-pozitivi.
Sunt reprezentati de Staphilococus aureus,care laboreaza permanent coaguleaza

precum si de Staphilococus hyicus si Staphilococus intermedius care produc numai uneori
acest factor de agresivitate.
133
Staphylococus aureus este o bacterie cocoida,cu diametru de 0,8-1 microni.Are

dispunere uneori izolata,alteori in perechi sau gramezi neregulate (aspect de ciorchine).
Unele tulpini formeaza capsula sau prezinta un strat de mucus pe suprafata celulelor.Sunt
germeni Gram (+) facultative anaerobi,imobili neciliati.
Se dezvolta mai bine in conditii aerobe la pH 7-7,5 si temperature 25 – 40 0C.
Staphylococus aureus produce pigmenti de natura carotenoida,nedifuzabili in
mediu.Utilizata glucoza, lactoza, maltoza si manita pe caer le metabolizeaza si rezulta
acid,fara productie de gaze.Nu hidrolizeaza amidonul,reduce nitratii si produce ammoniac
prin hidroliza argininei.
Isi exercita patogenitatea prin virulenta la care se adauga factorul de agresivitate
(enzime ce faciliteaza patrunderea stafilococilor in tesuturi,inhiband mecanizmele de
aparare ale organizmului : coagulaza;hialuroniaza,etc.) si toxicitate.
Coagulaza este o solutie bacteriana asemanatoare din punct de vedere chimic cu
protrombina,cu rol de a coagula plasma in vitro si in vivo.
Actulmente pe plan mondial testul pentru coagulaza este considerat ca test pentru
enterotoxigeneza care se manifesta la tulpina in cauza.Evidentierea enterotoxinelor din
produsele de origine animala sau din culturi,este foarte laborioasa si costisitoare,motiv
pentru care nu se practica.
Medii de cultura si reactivi :
- medii de imbogatire selective- bulion hipersalin cu manita si indicator;
- medii selective de izolare si de identificare – agar hipersalin cu manita si indicator
sau agar hipersalin numarul 110;
- plasma citrata de om si iepure;
- solutie 10% perhidrol.
Tehnica de lucru :
Se cantereste initial majorul steril,notandu-se tara acestuia.Se recolteaza aseptic 10g
din produsul de analiza ce se introduce in major si se adauga 90ml diluant,omogenizand si
astfel rezulta prima dilutie de IO-1,urmeaza realizarea de dilutii successive :IO-2,IO-3,IO-4.Din
prima dilutie se inoculeaza 10ml intr-o eprubeta cu 10ml bullion hiper salin dublu
concentrate.Din produsul omogenizat si din fiecare dilutie se insamanteaza cate 1ml in cate
o eprubeta ce contine medii selective,apoi se incubeaza la 370C timp de 24 de ore .Urmeaza
verificarea eprubetelor in care au aparut semen de dezvoltare bacteriana.Din aceste eprubete
se efectuiaza cate un frotiu,care se coloreaza Gram.Cand se constata existenta stafilococilor
134
se fac treceri din medii suspecte pe suprafata unui mediu selective,turnat in placi Petri si se
incubeaza la 370C 24- 48 de ore.
Dupa scoaterea de la incubare se verifica fiecare placa,urmarind prezenta coloniilor
caracteristice.Doua sau mai multe colonii se insamanteaza in cate o eprubeta ce contine 0,5
ml bullion creier-cord sau bullion nutritive .Se introduce la temperature de 370C 18-24 de
ore si dupa scoaterea lor se va efectua testul coagulazei.
Obtinerea unei reactii positive pentru cuagulaza la cel putin una din coloniile pasate
pe mediul selective insamantat,folosind cultura dintr-o eprubeta cu mediul e imbogatire se
considera confirmare de stafilococ coagulazo- pozitiv pentru eprubeta si dilutia respective.
Reactia coagulazei:
Intr-o eprubeta de reactie se introduce 0,5 ml mediu BHI sau bullion insamantat iar in
alta eprubeta cu acelasi mediu de insamantare cu martor pozitiv (tulpina de colectie )se
repartizeaza cate 0,5ml plasma citrate de om sau de iepure,in a treia eprubeta martor negativ
se introduce 0,5 plasma si se inoculeaza 0,5 ml bulion neansamantat steril.Se introduce
eprubetele la baie de apa la 370C si se examineaza din ora in ora,timp de 6ore.
Fig. nr. xxx - Evidenţierea coagulazei libere
135
Aparitia unui coagul in eprubetele insamantate,din coloniile in verificare si in

eprubetele cu tulpina de referinta si lipsa coagulului in eprubeta martor negative se
considera reactie pozitiva.
E. Determinarea numarului de germeni mezofili aerobi :
Reprezinta un indicator sanitary privind starea de contaminare a produselor alimentare

sau a aerului,utilajelor,instrumentelor,suprafetelor de lucru,echipamentelor,recipientelor.Se
refera doar la microorganizmele vii aerobe,in majoritate bacterii.
Determinarea se bazeaza pe inglobarea unei calitati din produsul de
analizat intr-un mediu nutritive adegvat,turnat in placiPetri.
Aparatura,materiale,medii de cultura :
- termostat ;
- balanta ;
- baie de apa ;
- instrumentar de laborator ;
- diluanti : ser fiziologic,ser fiziologic peptonat, apa distilata tamponata.
- medii de cultura : agar cu extract de drojdie – glucoza - gelatina .
Mod de lucru :
Se cantareste majorul steril,se recolteaza aseptic 10g de produs,se introduce in major,
se adauga 90 ml diluant,se tritureaza si se omogenizeaza produsul cat mai fin,realizandu-se
prima dilutie IO,1 si apoi IO,2 , IO,3 , IO,4 .Din dilutiile realizate se repartizeaza cate 1 ml in
cate doua placi Petri peste care se toarna 14 – 15 ml agar topit si adus la 45 – 50 0C in baie
de apa.Se amesteca inoculul cu mediul,se lasa pentru solidificare apoi se introduce placile
cu capacul in jos si se introduce in thermostat 72 ore la 300C .
Numararea coloniilor se face cu lupa sau cu ociul liber.Se adauga coloniile din cele
doua placi inoculate cu aceiasi dilutie,se impart la 2 si se imulteste cu factorul de dilutie .
136
Fig. nr. xxx - Determinarea numărului total de germeni

(turnarea agarului în plăci)
Fig. nr. xxx - Determinarea numărului total de germeni
137
(numărarea coloniilor dezvoltate la 24 şi 48 ore)
CAPITOLUL IX
REZULTATE ŞI DISCUŢII
9.1. REZULTATELE EXAMENULUI DE LABORATOR
Fabrica de preparate din carne S.C. ANGST S.A. are o amplasare corespunzătoare.
Aprovizionarea cu apă se face în cantităţi suficiente.
În ceea ce priveşte aprovizionarea societatea beneficiază de o aprovizionare ritmică
cu materii prime auxiliare care să asigure un ritm de lucru corespunzător capacităţii unităţii.
Pentru optimizarea procesului de producţie se caută în continuare noi surse de
aprovizionare cu contracte ferme ( din ce în ce mai mult import datorită preţurilor
avantajoase faţă de cele de pe piaţa internă ), asigurându-se în acest fel o eficienţă a
producţiei, şi o calitate corespunzătoare a preparatelor din carne precum şi un raport optim
calitate /preţ.
Rezultatele examenului organoleptic al cărnii lucru, efectuat în perioada 2 ianuarie
– 2 martie 2009 sunt prezentate în tabelul 17.
138
Tabelul 17
Rezultatele examenului organoleptic al cărnii de vită şi porc lucru:
Nr.crt. Data examinării Produsul examinat Rezultatul aprecierii
1. Carne vită lucru Carne corespunzătoare

4.01.2009
2. Carne porc lucru Carne corespunzătoare
3. 6.01.2009 Carne vită lucru Carne corespunzătoare
4. 9.01.2009 Carne porc lucru Carne corespunzătoare
17.01.2009
27.01.2009
23.02.2009
27.02.2009
7.03.2009
15.03.2009
2.04.2009
Rezultatul examenului fizico-chimic al cărnii de lucru,examen efectuat în perioada

2 ianuarie 2009 – 2 aprilie 2009, sunt prezentate în tabelul 18.
Tabelul 18
Rezultatele examenului fizico – chimic al semifabricatelor
Nr. Data Produsul R.Eber R.Nessle H2S NO2 NaCl NH3 mg R.Kreiss Concluzii
139
Crt. examinări examinat r mg % mg % %
Carne
1. 2.01.2009 vită 2,35 1,98 20,30
lucru Carne
Negativ Negativ Negativ Negativ
coresp.
2. 6.01.2009 porc 4,15 2,03 20,30
lucru
Carne
9.01.2009
3. vită 3,20 2,07 20,15
lucru Carne
coresp.
12.01.200
4. porc 2,72 2,22 20,12
9
lucru
17.01.200 Carne
5.
9 vită 2,10 2,15 20,60
lucru Carne
coresp.
25.01.200 porc 2,38 2,20 20,17
6.
9 lucru
Carne
27.01.200 Carne
7. porc Negativ Negativ Negativ 2,28 2,12 20,05 Negativ
9 coresp.
lucru
Carne
8. 3.02.2009 vită 2,56 2,03 20,88
lucru Carne
coresp.
9. 9.02.2009 porc 3,60 2,05 20,76
lucru
14.02.200 Carne
10. 9 vită 2,85 2,16 21,12
lucru Carne
coresp.
11. 23.02.200 porc 2,65 2,18 21,5
9 lucru
Carne 3,10
27.02.200 Carne
12. vită Negativ Negativ Negativ 2,08 21,02 Negativ
9 coresp.
lucru
Carne
Carne
13. 7.03.2009 vită Negativ Negativ Negativ 2,45 2,15 20,90 Negativ
coresp.
lucru
Carne
Carne
14. 8.03.2009 porc Negativ Negativ Negativ 2,27 2,11 20,67 Negativ
coresp.
lucru
Carne
9.03.2009
15. vită 2,14 2,00 20,08
lucru Carne
coresp.
15.03.200
16. porc 2,56 2,02 20,55
9
lucru
140
Carne
17.03.200
17. vită 20,63 2,20 20,45
9
lucru Carne
coresp.
18. porc 20,85 2,12 20,32
2.04.2009
lucru
Pentru carnea proaspătă, reacţia Eber, Nessler, pentru identificarea H 2S şi reacţia

Kreiss trebuie să fie negative. Conţinutul în NH 3 / 100 g produs trebuie să fie de max. 30
mg.
Rezultatele examenului microbiologic al cărnii lucru, examen efectuat în perioada
2 ianuarie – 2 aprilie 2009, sunt prezentate în tabelul 19.
Tabel 19
Rezultatele examenului microbiologic al semifabricatelor
Stafilococi
Bacterii Salmonele
Data Produsul E.coli /g coagulazo-
Nr. coliforme 50 /g Concluzii
examinării examinat produs pozitivi/g
crt. g / produs produs
produs
1.
Carne vită, Carne
2.01.2009 Absent Absent Absent Absent
porc lucru Coresp.
2.
Carne vită Carne
3. 6.01.2009 Absent Absent Absent Absent
lucru Coresp
4.
Carne vită, Carne
porc lucru Coresp
5.
Carne porc Carne
lucru Coresp
Carne vită Carne
lucru Coresp
Carne porc Carne
lucru Coresp
9.
Carne vită, Carne
porc lucru Coresp
10.
Carne porc Carne
lucru Coresp
12.
Carne vită, Carne
porc lucru Coresp
13.
14. 7.03.2009 Carne vită Absent Absent Absent Absent Carne
141
lucru Coresp
Carne vită Carne
lucru Coresp
16.
Carne vită, Carne
porc lucru Coresp
17.
Carne porc Carne
lucru Coresp
19.
Carne vită, Carne
porc lucru Coresp
20.
Normele legale din ţara noastră prevăd următorii parametrii microbiologici la

carne:
- Salmonele absente / 50 g produs
- E.coli absent / g produs
- bacterii coliforme absent / g produs
- stafilococi coagulazo – pozitivi absent / g produs
Rezultatele examenului organoleptic al preparatelor din carne efectuat în perioada 2

ianuarie – 2 aprilie 2009 sunt prezentate în tabelul nr. 20.
142
Tabel 20
Rezultatele examenului organoleptic al preparatelor din carne.
Nr.
Data examinării Denumirea produsului Rezultatul aprecierii
crt.
1 5.02.2009 Wienner Cabanos Corespunzător
2 Crenwurst Extra Corespunzător
3 Muşchiuleţ Afumat Corespunzător
4 Pate Porc Corespunzător
5 6.02.2009 Cârnaţi Trandafir Corespunzător
6 Salam Victoria Corespunzător
7 Parizer pasăre Corespunzător
8 Muschi file Corespunzător
9 Muşchi ţigănesc Corespunzător
10 12.02.2009 Crenwurst Extra Corespunzător
11 Ruladă de muşchiuleţ Corespunzător
12 Salam Familia Corespunzător
13 Wienner Cabanos Corespunzător
15 25.02.2009 Salam Victoria Corespunzător
20 3.03.2009 Crenwurst Extra Corespunzător
22 Cârnaţi Trandafir Corespunzător
23 File Porc Corespunzător
25 14.03.2009 Muşchiuleţ Afumat Corespunzător
33 Muşchiuleţ ţigănesc Corespunzător
143
continuare Tabel 20
Nr.
Data examinării Denumirea produsului Rezultatul aprecierii
crt.
35 25.03.2009 Cârnaţi Trandafir Corespunzător
40 3.04.2009 Ruladă de muşchiuleţ Corespunzător
41 Muşchiuleţ afumat Corespunzător
45 11.04.2009 Salam Familia Corespunzător
46 File afumat Corespunzător
52 Muşchiuleţ ţigănesc Corespunzător
55 2.04.2009 Wienner Cabanos Corespunzător
144
Tabel 21
Proprietăţi fizico – chimice pretinse pentru preparatele din carne
Caracteristici / condiţii de admisibilitate
Nr. Denumirea Nitriţi mg

Substanţe
Crt. produsului Apă % Grăsime NaCl % / 100g
proteice
max. % max. max. prod.max
% min.
.
Salam
1 62 28 10 2,8 7
Champignon
2 Salam Familia 65 38 12 3 7
3 Salam Victoria 68 24 14 3 7
4 Muschi file 63 18 17 3,5 7
Muşchiuleţ
5 70 18 17 3,5 7
afumat
Ruladă
6 75 13 17 3,5 7
demuşchiuleţ
7 Muşchi ţigănesc 70 25 10 3,5 7
Wienner
8 58 37 15 3 7
Cabanos
9 Cârnaţi Trandafir 56 39 11 3 7
10 Crenwurst Extra 66 36 10 2,8 7
Crenwurst
11 66 18 10 2,8 7
dietetic
12 Parizer dietetic 68 28 10 2,8 7
13 Parizer Angst 68 28 10 2,8 7
14 Parizer pasăre 62 24 10 3 7
15 Pate porc 58 35 10 3 7
Rezultatele examenului fizico- chimic al preparatelor din carne, efectuat în

perioada 2.01.2009 – 2.04.2009, sunt prezente în tabelul 22.
Tabelul 22
S.
Nr. Denumirea Apa Grăsime NaCl Azotiţi Nitriţi
Data examinării proteice
Crt. produsului % % % % %
%
Wienner
1 07.01.2009 57,04 36,63 2,15 16,46 2,25 -
Cabanos
145
Crenwurst
2 63,11 35,28 2,7 12,05 2 -
Extra
Muşchiuleţ
3 69,02 17,94 2,9 20,95 2,56 -
afumat
4 Pate porc 56,09 29,39 2,7 32,04 2,87 -
Cârnaţi
5 10.01.2009 54,57 38,54 2,2 18,5 2,9 -
Trandafir
6 Salam Victoria 67,74 23,35 2,8 23,50 2,15 -
7 Muşchi file 62,32 16,85 3,3 32,60 2,58 -
8 Muşchi ţigănesc 69,41 16,45 3,5 26,98 2,4 -
Wienner
9 56,10 39,65 2,8 18,95 2 -
Cabanos
Crenwurst
10 63,15 34,50 2,8 2,05 2,08 -
Extra
Muşchiuleţ
11 69,23 14,5 3,2 26,95 2,15 -
afumat
12 Pate porc 56,57 34,85 2,8 18 1,93 -
Cârnaţi
13 05.02.2009 53,09 28,50 3 19 2,05 -
Trandafir
14 Salam Victoria 72,15 23 2,84 14 3 7
15 Muşchi file 60,36 16,45 3,5 26,05 2,8 6,5
Wienner
16 57,30 36,05 2,35 16 1,94 -
Cabanos
Crenwurst
17 65,04 35,6 3 16 2,5 -
Extra
Muşchiuleţ
18 64,09 14 3,4 28,05 2,6 -
afumat
19 Pate porc 54,75 29,38 2,7 18 1,92 -
146
continuare Tabel 22
S.
%
Cârnaţi
20 11.02.2009 55,34 35,21 2 26,8 2,6 -
Trandafir
21 Salam Victoria 69,08 21,5 3,05 19 2,58 -
22 Muşchi file 54,25 9,55 3,35 26,90 2,83 -
Salam
23 60,13 26,9 2,6 26,3 2,27 -
Champignon
Wienner
24 55,87 39,58 2,8 20,15 1,98 -
Cabanos
Crenwurst
25 15.02.2009 66,09 21,84 3 16,04 2,08 -
Extra
Muşchiuleţ
26 63,49 13,9 3,26 26,84 2,8 -
afumat
27 Pate porc 52,94 34,8 3,26 23,8 2,39 -
Cârnaţi
28 57,04 34,7 3 18,9 2,16 -
Trandafir
29 Salam Victoria 65,72 23,06 2,98 26,07 2,17 -
30 20.02.2009 Muşchi file 59,78 14,06 3,08 24,02 2,65 -
Salam
31 64,48 26,84 2,85 23,91 1,94 -
Champignon
Wienner
32 54,90 34,74 2,16 18,96 2,5 -
Cabanos
Crenwurst
33 65,12 32,68 2,26 15,8 2,05 -
Extra
Muşchiuleţ
34 69,15 12,8 3,65 28,64 2,25 -
afumat
35 Pate porc 57,87 34,05 3 21,34 2,3 -
Cârnaţi
36 51,98 36,98 2,8 18 2,09 -
Trandafir
37 07.03.2009 Salam Victoria 55,98 25,6 2,98 18,34 1,94 -
38 Muşchi file 68,51 12 3,34 29,45 2,36 -
39 Muşchi ţigănesc 65,91 11,95 3,26 26,25 2 -
147
continuare Tabel 22
S.
%
Wienner
40 52,73 43,55 2,8 18,3 1,86 -
Cabanos
Crenwurst
41 60,05 26,88 2,34 18,27 2,18 -
Extra
Muşchiuleţ
42 65,70 14,75 3,18 28,8 2,15 -
afumat
43 Pate porc 55,95 33,86 2,98 24,1 2,32 -
Cârnaţi
44 11.03.2009 49,63 34,8 2,02 18,6 2,05 -
Trandafir
45 Salam Victoria 68,05 24,26 1,98 18,34 1,92 -
46 Muşchi file 63,80 13,66 3,05 28,94 2,23 -
Salam
47 54,92 25,8 2,68 22,15 2,30 -
Champignon
Wienner
48 49,26 36,95 2,33 18,44 2,18 -
Cabanos
Crenwurst
49 60,54 28,89 2,52 2,10 2,16 -
Extra
Muşchiuleţ
50 59,64 18,05 3,27 31,02 2,42 -
afumat
51 Pate porc 54,05 35,05 2,95 28,6 2 -
Cârnaţi
52 15.03.2009 46,76 38,45 2,15 17,98 1,94 -
Trandafir
53 Salam Victoria 56,98 22,43 2,86 18,36 2,04 -
54 Muşchi file 64,28 16 3,12 38,6 2,26 -
55 Muşchi ţigănesc 69,08 15,8 3,20 36,2 2,42 -
Wienner
56 22.03.2009 54,97 36,92 2,14 16 2,18 -
Cabanos
Crenwurst
57 59,37 32,84 2,58 98,24 2,05 -
Extra
58 Pate porc 52,83 33,2 2,6 26,88 2,30 -
Cârnaţi
59 54,80 37,98 1,96 18,48 2,22 -
Trandafir
60 Salam Victoria 66,34 23,45 2,88 18,4 2,15 -
148
În urma examenului fizico-chimic al preparatelor din carne ale cărui rezultate au

fost prezentate în tabelul 22, s-au constatat o serie de deficienţe la următoarele sortimente:
- Wienner cabanos: 3 probe au prezentat depăşiri ale conţinutului de grăsime;
- Salam Victoria: 2 probe au prezentat depăşiri ale conţinutului de apă şi o probă a
prezent depăşirea conţinutului de sare;
- Crenwurst Extra: 2 probe au prezentat depăşiri ale conţinutului de apă;
- Cârnaţi Trandafir: o probă a prezentat depăşirea conţinutului de grăsime;
- Muşchiuleţ afumat: o probă a prezentat depăşirea conţinutului de sare;
Celelalte probe examinate în perioada 02.01.2009 – 02.04.2009 se încadrează în
parametrii fizico- chimici prevăzuţi în normele legale.
Rezultatele examenului microbiologic al preparatelor din carne, efectuate în
perioada de 02.01.2009 – 02.04.2009 sunt prezentate în tabelul 23.
Tabel 23
Nr. Data Bacterii E. Stafilococi c. Salmonella

Denumirea produsului
crt. examinării coliforme coli p. 50g/produs
1 07.01.2009 Wienner Cabanos Abs. Abs. Abs. Abs.
2 Crenwurst Extra Abs. Abs. Abs. Abs.
3 Muşchiuleţ afumat Abs. Abs. Abs. Abs.
4 Pate porc Abs. Abs. Abs. Abs.
5 Cârnaţi Trandafir Abs. Abs. Abs. Abs.
6 Salam Victoria Abs. Abs. Abs. Abs.
7 10.01.2009 Parizer pasăre Abs. Abs. Abs. Abs.
8 Muşchi ţigănesc Abs. Abs. Abs. Abs.
9 Salam Familia Abs. Abs. Abs. Abs.
10 Muşchi file Abs. Abs. Abs. Abs.
11 Salam Champignon Abs. Abs. Abs. Abs.
12 Wienner Cabanos Abs. Abs. Abs. Abs.
13 05.02.2009 Crenwurst Extra Abs. Abs. Abs. Abs.
18 Parizer pasăre Abs. Abs. Abs. Abs.
149
continuare Tabel 23
Nr. Data Bacterii E. Stafilococi c. Salmonella
Denumirea produsului
crt. examinării coliforme coli p. 50g/produs
20 11.02.2009 Salam Familia Abs. Abs. Abs. Abs.
22 Salam pikant Abs. Abs. Abs. Abs.
26 15.02.2009 Muşchiuleţ afumat Abs. Abs. Abs. Abs.
33 20.02.2009 Muşchi file Abs. Abs. Abs. Abs.
40 07.03.2009 Pate porc Abs. Abs. Abs. Abs.
48 11.03.2009 Crenwurst Extra Abs. Abs. Abs. Abs.
55 15.03.2009 Pate porc Abs. Abs. Abs. Abs.
59 22.03.2009 Muşchi ţigănesc Abs. Abs. Abs. Abs.
Normele legale prevăzute pentru parametrii microbiologici pentru preparatele din carne sunt
următoarele:
- Salmonella absent pe 25 g produs;
- Stafilococi coagulazo-pozitivi, max. 10/g produs;
- Bacterii coliforme, max. 10/g produs;
- E. coli max. 1/g produs.
150
Probele de preparate din carne examinate în perioada 02.01.2009 – 02.04.2009 se

încadrează în parametrii microbiologici prevăzuţi în normele legale.
Rezultatele controlului efectuat asupra stării de igienă a utilajelor, a instalaţiilor şi
altor repere ale fluxului tehnologic, prin examen bacteriologic în perioada 02.01.2009 –
02.04.2009 sunt prezentate în tabelul 24.
Tabel 24
Bacterii
Lot probe Locul de unde au fost luate NTG
coliforme Concluzii
sanitaţie probele / cm2 2
/ 10 cm
06.01.2009 Masa lecru tranşare Absent absent Igienă corespunzătoare
Spriţ Absent Absent Igienă corespunzătoare
Cuter Absent Absent Igienă corespunzătoare
Malaxor Absent Absent Igienă corespunzătoare
Fierăstrău fabrică Absent Absent Igienă corespunzătoare
27.01.2009 Şorţ muncitor Absent Absent Igienă corespunzătoare
Mâini muncitor 10 Absent Depăşit NTG
Tomberon depozit Absent Absent Igienă corespunzătoare
Paviment tranşare Absent Absent Igienă corespunzătoare
Malaxor Absent Absent Igienă corespunzătoare
7.03.2009 Spriţ Absent Absent Igienă corespunzătoare
Masa lucru tranşare 25 7 Depăşit NTG,bact.colif
09.03.2009 Şorţ muncitor Absent Absent Igienă corespunzătoare
Mâini muncitor 8 Absent Depăşit NTG,bact.colif
Paviment tranşare Absent Absent Igienă corespunzătoare
Tomberon depozit Absent Absent Igienă corespunzătoare
Malaxor bsent Absent Igienă corespunzătoare
15.03.2009 Spriţ Absent Absent Igienă corespunzătoare
Masa lucru tranşare Absent Absent Igienă corespunzătoare
Şorţ muncitor 25 5 Depăşit NTG,bact.colif.
Tabel 25
Norme microbiologice care atestă starea de curăţenie
Parametrii microbiologici
Obiectul controlat
NTG (max) Bacterii coliforme
Suprafeţe lucru, utilaje, instrumente,
2 / cm2 Absente / 10cm2
echipament de protecţie
Mâini personal înaintea începerii
- Absente / ml lichid de spălare
lucrului
151
S-au constat o serie de deficienţe privind starea de igienă a fabricii de preparate

astfel:
- în data de 27.01.2009 s-a constatat depăşirea NTG max. admis în cazul probelor
recoltate de pe mâinile muncitorului;
- în data de 07.03.2009 s-a constatat depăşirea NTG max. admis şi depăşirea
numărului de bacterii coliforme admis în cazul probelor recoltate de pe masa lucru tranşare;
- în data de 09.03.2009 s-a constatat depăşirea NTG max. admis în cazul probelor
recoltate de pe mâinile muncitorului;
- în data de 15.03.2009 s-a constatat depăşirea NTG max. admis şi depăşirea
numărului de bacterii coliforme admis în cazul probelor recoltate de pe şorţul muncitorului.
Restul probelor se încadrează în parametrii microbiologici prevăzuţi în normele
legale.
152
CAPITOLUL X
CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI
10.1. CONCLUZII GENERALE
În urma studiului efectuat la S.C. ANGST RO S.A. s-au constat următoarele:
1. S.C. ANGST RO S.A. este o unitate cu profil de industrie alimentară specializată

în obţinerea unor preparate din carne.
2. Aprovizionarea fabricii se face ritmic, în funcţie de numărul şi cantitatea
comenzilor.
3. În urma cercetărilor efectuate pe un număr de 18 loturi de carne de porc şi vită
lucru în perioada de 02.01.2009 – 02.04.2009, s-a constatat că aceasta corespunde normelor
legale din punct de vedere organoleptic, fizico – chimic şi microbiologic.
4. Fluxul tehnologic de obţinere a preparatelor din carne beneficiază de dotări
corespunzătoare, reţetele de fabricaţie sunt respectate, sortimentele produse sunt în număr
mare dar cantitatea variază în funcţie de comenzile primite iar ritmul vânzărilor este
fluctuant datorită preţului ridicat al produselor şi inflaţiei din economia de piaţă.
5. În urma cercetărilor efectuate la diferite sortimente de preparate din carne, s-a
constatat că acestea corespund normelor igieno – sanitare din punct de vedere organoleptic
şi microbiologic, dar la parametri fizico – chimici există mici deficienţe. Astfel că:
– la 10 % din probele examinate este depăşit conţinutul în apă;
– la 5% din probele examinate este depăşit conţinutul în grăsime;
– la 3,3 % din probele examinate este depăşit conţinutul în sare;
6. Cercetările efectuate pe cinci loturi de probe de sanitaţie au evidenţiat faptul că
igiena fabricii asigură în general condiţii de salubritate pentru produsele obţinute dar din 27
de probe recoltate de pe diferite suprafeţe, 10,7 % au prezentat depăşiri de NTG şi prezenţa
bacteriilor coliforme. Datorită acestor observaţii în prezent se asigură o mai mare atenţie
operaţiunilor de spălare şi dezinfectare.
153
10.2. RECOMANDĂRI
Pentru îmbunătăţirea condiţiilor igienico – tehnologice a fabricii de preparate din

carne şi a calităţii produselor obţinute la S.C. ANGST RO S.A. se recomandă următoarele:
- să existe o preocupare mai mare pentru asigurarea aprovizionări unităţii şi pentru
distribuirea produselor pe piaţă pentru ca aceasta să poată funcţiona la capacitatea
proiectată;
- ameliorarea aspectelor negative ceea ce priveşte examenul fizico – chimic al
preparatelor din carne;
- toate utilajele şi instalaţiile să fie verificate din punct de vedere a funcţionalităţii
şi orice defecţiune apărută să fie remediată în timp util;
- controlul mai atent al stării de igienă realizat în două faze: controlul
preoperaţional şi controlul în timpul desfăşurării procesului tehnologic;
- lucrătorii să aibă la zi carnetul de sănătate cu analizele specifice, periodice;
- personalul să aibă echipamentul de lucru în permanenţă curat, schimbat în ziua
respectivă şi starea de sănătate perfectă;
- persoanele bolnave sau suspecte de a fi bolnave de tifos abdominal, enterite
infecţioase, salmoneloză, dezinterie, hepatită infecţioasă, scarlatină precum şi purtători de
germeni ai altor bolii; bolnavi de TBC, boli de piele contagioase care exercită simultan şi o
activitate în care carnea ar putea fi contaminată, răni neprotejate li se interzice accesul în
fabrică la punctele de lucru sau pot fi trecute în alte munci care nu au legătura directă cu
alimentele sau utilajele folosite până la vindecare şi negativizarea analizelor de laborator.
154
BIBLIOGRAFIE
1. Banateanu A. – Compendiu de igiena alimentara , Ed. Ceres, Bucuresti,1986.

2. Banu C. si colaboratorii – Indrumator in tehnologia produselor din carne, Ed.
Tehnica, Bucuresti, 1985.
3. Banu C. si colaboratorii – Tehnologia carnii si a subproduselor, Ed.
Didactica si pedagogica, Bucuresti, 1980.
4. Barzoi D. – Microbiologia produselor alimentare de origine animala, Ed.
Ceres, Bucuresti, 1985.
5. Dumitru C. – Metode si tehnici de control ale produselor alimentare si de
alimentatie publica, Ed. Ceres, Bucuresti, 1980
6. Eladi A, Craita M. – Controlul sanitar-veterinar in intreprinderile pentru
industrializarea carnii, Ed. Ceres, Bucuresti, 1986.
7. Eladi A, Craita M. – Indrumator pentru medicii veterinari din unitatile de
prelucrare si industrializare a carnii, Ed. Ceres, Bucuresti, 1988.
8. Manescu S. – Microbiologie sanitara, Ed. Medicala, Bucuresti, 1989.
9. Motoc D, Banu C. – Biochimia carnii si a subproduselor, Ed. Tehnica, 1966.
10. Niculita P. – Indrumatorul specialistilor frigotehnisti din industria alimentara,
Ed. Didactica, Bucuresti, 1973.
11. Otel I. – Tehnologia produselor din carne, Ed. Tehnica, Bucuresti,1979.
12. Popa G, Popescu N. – Ghid pentru controlul alimentelor de origine animala,
Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1973.
13. Popa G, Stanescu V. – Controlul sanitar-veterinar al produselor de origine
animala, Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1982.
14. Popa G, Stanescu V. – Controlul sanitar-veterinar al alimentelor, Ed.
Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1974.
15. Popescu N, Meica S. – Bazele controlulului sanitar-veterinar al produselor de
origine animala, Ed. Diacon Coresi, 1995.
16. Popa G, Popescu N. – Determinari fizico-chimice de laborator pentru
produsele alimentara de origine animala, Ed. Ceres, Bucuresti, 1986.
17. Stanescu V. – Medicina legala veterinara, capitol 3, Ed.All, Bucuresti, 1994.
18. Stanescu V, Sirbulescu V, Vacaru I. – Tehnologia si valorificarea produselor
animaliere, Ed. Didactica si Pedagogica Bucuresti, 1983.
19. Stanescu V, Savu C. - Controlul de laborator al produselor de origine
animala, Universitatea de Stiinte Agronomice , FMV, Bucuresti, 1993.
20. Stanescu V, Laslo C. – Tehnologia produselor animaliere. Lucrari practice si
activitati de productie , Tipo Agronomia, Cluj-Napoca, 1987.
155
21. Stanescu V, Laslo C. - Controlul sanitar-veterinar al produselor de origine

animala, Ed. Ceres, Bucuresti, 1984.
22. Stanescu V. – Igiena si controlul alimentelor, Ed. Fundatiei “Romania de
Miine”, 1998.
23. Stanescu V. – Note de curs.
24. Savu C, Mihai G. - Controlul sanitar-veterinar al alimentelor, Ed. Ceres,
Bucuresti, 1997.
25. Tamas V. – Biochimie medicala veterinara, Ed. Didactica si Pedagogica,
Bucuresti, 1982.
26. xxx – Colectie de Standarde pentru Industria Carnii (uz intern), editat de
Centrul de Organizare, Calcul si Perfectionarea Cadrelor pentru Industria Alimentara,
Bucuresti, 1985, Departamentul Industriei Alimentare, Centrala Industrilizarii Carnii.
27. xxx – Instructiuni Tehnologice de Fabricare a Preparatelor din Carne (uz
intern), Bucuresti, 1987, Ministerul Industriei Alimentare si al Achizitionarii Produselor
Agricole, Centrala Industrializarii Carnii.
28. xxx – Metode fizico-chimice pentru examenul de laborator al produselor de
origine animala, MAIA, DSV, LCCAF, Bucuresti, 1978.
29. xxx – Metode microbiologice pentru examenul de laborator al produselor de
origine animala, MAIA, DSV, LCCAF, Bucuresti, 1978.
30. xxx – Norme si masuri sanitar-veterinare pentru asigurarea salubritatii
produselor de origine animala, MAA.
31. xxx – Ordinul Ministerului Sanatatii nr 611/1995.
32. xxx – Standarde de stat si norme interne tehnice de calitate: carne si
preparate din carne.
156

Importanta Produselor Din Carne in Alimentatia Umana

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Importanta Produselor Din Carne in Alimentatia Umana

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Lucrare de Licenţă

În paralel cu schimbările rapide ale stilului de viaţă de astăzi se modifică şi stilul de

Pentru Comisia Codex Alimentarius (CAC) , HACCP ``identifică riscurile specifice şi

Importanţa nutritivă a cărnii şi a produselor din carne în

1.1. IMPORTANŢA TEMEI DIN PUNCT DE VEDERE

Dezvoltarea tehnologiei de fabricatie a produselor din carne, a condus la utilizarea

1.2. IMPORTANŢA CĂRNII ŞI PRODUSELOR DIN CARNE ÎN

CONSIDERAŢII GENERALE PRIVIND

Temenul carne se referă la porţiunile comestibile ale mamiferelor domestice

2.1. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII

Compoziţia chimică a cărnii, în ansamblu, este determinată în primul rând de

Substanţa Procentul (%)

2.1.1. SUBSTANŢELE PROTEICE DIN CARNE

Reprezintă, în medie, 18,5% din greutatea musculară însemnând aproximativ 82%

Miofibrile - actină, miozina A

2.1.1.1. PROTEINELE DIN SARCOPLASMĂ

Sunt reprezentate de proteinele din miofibrile şi cele din plasma interfiblilară.

A. Proteinele din miofibrile:

B. Proteinele din plasma interfibrilară:

c) Mioglobina: reprezintă pigmentul principal al ţesutului muscular, care dă

2.1.1.2. PROTEINELE NUCLEULUI

În compoziţia nucleului intră nucleoproteidele, formate din proteine propriu-zise,

2.1.1.3. PROTEINELE STROMEI

Aceste proteine intră în compoziţia sarcolemei, precum şi a ţesutului conjuctiv

2.1.2. SUBSTANŢE EXTRACTIVE MUSCULARE

2.1.2.1. SUBSTANŢELE EXTRACTIVE AZOTATE NEPROTEICE

Sunt reprezentate de:

2.1.2.2. SUBSTANŢE EXTRACTIVE NEAZOTATE

Reprezintă în medie 0,09%. Acestea includ: glicogenul, hexozo- şi trifosfaţi,

Din punct de vedere tehnologic, substanţele extractive azotate şi neazotate şi în

În ţesutul muscular sunt în proporţie de 1-3% şi anume: fosfolipide 1%, grăsimi

2.1.4. SUBSTANŢELE MINERALE DIN CARNE

Sunt în număr şi în cantităţi variabile în funcţie de muşchi şi vârsta animalului. Ele

2.1.5 VITAMINELE DIN CARNE

A existat o perioadă lungă de timp părerea că în carnea şi organele animalelor

În ţesutul muscular se întâlnesc numeroase şi variate enzime în special proteolitice

2.2. VALOAREA NUTRITIVĂ A CĂRNII

Necesitatea consumului produselor de origine animală este demonstrată că în

Grăsimile şi hidraţii de carbon constituie sursa energetică principală iar substanţele

2.3 MICROFLORA CĂRNII

Calitatea igienică a cărnii şi subproduselor rezultate este influenţată de numeroşi

2.3.1 SURSE DE CONTAMINARE A CĂRNII CU MICROORGANISME

Aceste surse depind atât de animalul destinat sacrificării, căt şi de condiţiile de

- transportul şi depozitarea cărnii – peste 50%

În cursul păstrării, carnea este supusă unei serii de transformări, în parte

3.1 RIGIDITATEA MUSCULARĂ

Se manifestă printr-o stare de contracţie a muşchilor întregului corp. Apariţia şi

Starea de sănătate: rigiditatea apare în intoxicaţii cu stricnină, atropină, veratrină,

3.2 MATURAREA CĂRNII

Faza de rigiditate este urmată de o fază în care musculatura devine fragedă şi

Preparatele enzimatice, pot fi de provenienţă vegetală (papaina, ficina, bromelina), de

4.1 RECOLTAREA PROBELOR

Probele pentru examenul de laborator trebuie să fie reprezentative, putându-se

4.1.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL CĂRNII PROASPETE DE

4.1.2.1. CARNEA ZVÂNTATĂ ŞI REFRIGERATĂ

- suprafeţe articulare lucioase, lichid sinovial limpede

4.1.2.2. CARNEA CONGELATĂ

- tare, prin lovire cu un obiect tare dă sunet clar

4.1.2.3. CARNEA DECONGELATĂ

- lichidul sinovial este limpede

4.2. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC AL

4.2.1.DETERMINAREA CONŢINUTULUI ÎN APĂ

Determinarea umidităţii are ca scop: