Sisteme de asigurare

a inofensivității
agroalimentare
- Esența HACCP și definiții
- Principiile HACCP
- Riscurile în domeniul agroalimentar
- ISO 22000:2018 – Sistemul de
management al siguranței alimentelor
- Implementarea și certificarea sistemelor
 Esența HACCP și definiții
În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin
din ce în ce mai conștienți de aspectele igienice ale vieții
și alimentației lor. Este absolut obligatoriu ca toți
producătorii de alimente să respecte exigențele
tehnologice cât
și pe cele
igienico-
sanitare.
 Un aliment, conform concepției moderne
privind calitatea unui produs alimentar, este
supus testării. Aceste teste clasice asupra
produselor alimentare au o semnificație și o
experiență redusă. La etapa când se observă că
produsul alimentar nu
este de calitate este
prea târziu să se mai
poată interveni.
 Elementul cheie prin care se poate
controla tot procesul tehnologic poate fi
realizat printr-o analiză HACCP, indicându-se
punctele critice pe flux.
 HACCP este un sistem preventiv de
control care vizează siguranța alimentară.
Este o metodă organizată, sistematică și
științifică și în același timp o contribuție
documentată conformă cu
implementarea sistemelor de control al
procesului de producție.
 Sistemul HACCP a apărut în anii 60 ai sec. XX,
în laboratoarele armatei SUA și NASA care
intenționau să descopere alimente sigure pentru
cosmonauții din programul spațial american. Se
căuta o garanție 100% că aceste produse să nu
fie contaminate cu factori microbiologici, fizici
și/sau chimici care ar putea cauza probleme de
sănătate.
 Avantaje ale sistemului HACCP
- Optimizează resursele umane și tehnice și în plus le
ghidează spre activități critice;
- Facilitează acțiunile de auto-
control, în principal reducând
probabilitatea accidentelor sau a
fraudelor;
- Stabilește un mediu de încredere
față de autoritățile oficiale,
agenți economici și consumatori în
general cu privire la siguranța alimentelor;
 - Motivează formarea personalului;
- Dă o viziune globală și obiectivă asupra a
ceea ce se petrece în companie;
- Permite reducerea unor costuri privind
calitatea, deoarece este bazat pe o filosofie
preventivă de reducere a costurilor și a
pierderilor;
 - Este recomandat de Organizația Mondială a
Sănătății (OMS), Comisia Internațională pentru
Reglementări Microbiologice ale Alimentelor (ICMSF) și
Organizația pentru alimente și agricultură (FAO);
- Poate fi folosit ca probă în apărarea din cadrul
unor procese;
- Completează alte sisteme de management, mai
exact, sistemele de management al calității;
 - Este aplicabil întregii game de produse
alimentare;
- Poate fi folosit pentru introducerea siguranței
alimentare în dezvoltarea de noi produse;
- Este un sistem recunoscut ca eficient la nivel
internațional;
- Promovează schimbarea în politica companiilor
de la controlul retrospectiv al calității la garanția
preventivă a calității.
 Dezavantaje ale sistemului HACCP
- Necesită resurse umane,
material și tehnice care nu sunt
mereu disponibile în companie;
- Necesită un efort sincer și
implicare a tuturor elementelor
organizației;
- Solicită timp;
- Implică o schimbare de atitudine;
- Cere detaliate date tehnice și actualizări
permanente;
- Necesită păstrarea informației pentru a facilita
interpretarea;
- Necesită acțiuni concertate ale tuturor actorilor
implicați în procesul tehnologic.
 Principiile HACCP

Asigurarea sănătății este rezultatul implementării

de către unitățile din domeniul alimentar a
programelor de cerințe preliminare și a procedurilor
bazate pe principiile HACCP. Programele de cerințe
preliminare sunt baza pentru o implementare utilă a
HACCP și trebuie implementate înaintea stabilirii
sistemului HACCP.
 Punctele Critice de Control constituie o dovadă
sistematică a realizării siguranței pentru consum a
produselor alimentare, care constă în aplicarea a
șapte principii de bază.
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu
obținerea și recoltarea materiilor și
ingredientelor, prelucrarea, manipularea,
depozitarea, distribuția, prepararea culinară și
consumul produselor alimentare;
Principiul 2: Determinarea punctelor critice
prin care se pot ține sub control riscurile
identificate;
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie
respectate în fiecare punct critic de control;
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de
monitorizare a punctelor critice de control;
Principiul 5: Stabilirea acțiunilor corective ce vor fi
aplicate atunci când, în urma monitorizării
punctelor critice de control, este detectată o
deviație de la limitele critice;
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de
păstrare a înregistrărilor, care constituie
documentația planului HACCP;
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se
va verifica dacă sistemul HACCP funcționează
corect.
 Riscurile în domeniul agroalimentar
Pentru a păstra sănătatea consumatorilor
aplicând siguranța alimentară, este important să
se cunoască:

 cine și ce sunt inamicii?

 de unde vin ei?
 cum pot fi ei recunoscuți?
 cum putem lupta împotriva lor?
 Alimentele pot fi corelate cu o mare varietate de
pericole numite și hazarde sau riscuri, care pot Ce sunt
perturba siguranța alimentelor și pot cauza - direct inamicii?
sau indirect - îmbolnăviri.

Riscurile privind siguranța alimentară pot fi Cine sunt

clasificate în riscuri fizice, chimice și biologice. inamicii?

Sursele riscurilor alimentare sunt animalele,

De unde vin
oamenii și mediul. Prin intermediul acestor surse
alimentele se contaminează. ei?

Alimente alterate pot fi recunoscute prin

modificarea aspectului, consistenței, culorii, Cum îi
mirosului și gustului lor normal, sau prin prezența recunoaștem?
unor agenți de alterare.

Pentru a preveni riscul în vederea păstrării sănătății Cum luptăm

și a stării de bine trebuie să aplicăm regulile de
contra lor?
igienă alimentară.
 Riscuri fizice în consumul de alimente

Riscurile fizice pot fi reprezentate de: bucăți

de metal, lemn, plastic, sticlă, textile, etc.
prezente în produsul alimentar.
Acestea ajung în aliment printr-o manipulare
defectuoasă în timpul producției, procesării sau
preparării alimentelor.
Bunele reguli de procesare și manipulare pot
preveni aceste riscuri.
 Riscuri chimice în consumul de alimente
Riscurile chimice pot fi reprezentate
de:toxine (din compoziția alimentelor, formate prin procesare etc.),

 pesticide (pentru diferite folosințe, cu formule chimice diferite),
 metale grele (mercur, plumb etc.),
 poluanți organici persistenți (POPs),
 aditivi alimentari (conservanți, acidulanți, potențiatori de culoare
și aromă, antibiotice, hormoni de creștere),
 alergeni,
 alte substanțe, precum detergenți și dezinfectanți;
 toxine microbiene (toxine bacteriene - botulina; micotoxine -
aflatoxina, patulina, vomitoxina, fumonisina, toxinele algelor
albastre-verzi - microcistina).
 Riscuri biologice în consumul de alimente
Riscurile biologice pot fi reprezentate
de:
 virusuri (rotavirus, virusul Hepatitei A, Cytomegalovirus),
 bacterii (Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella,
Shigella, Enterobacter, Staphylococcus),
 protozoare (Toxoplasma gondii, Giardia lamblia, Entamoeba
histolytica),
 paraziți (Echinococcus, Anisakis simplex, Ascaris lumbricoides,
specii de Trichinella),
 dăunători (rozătoare, muște, gândaci).
 Riscurile alimentare pot produce diferite
transformări legate de conservarea sau compoziția
alimentelor.
Ele pot acționa în timpul producției, păstrării,
preparării sau consumului fiecărui produs alimentar.
Cele mai obișnuite pericole legate de alimente sunt:
 toxiinfecțiile alimentare;
 alterarea alimentelor.
Microorganisme și paraziți care produc îmbolnăviri prin consum de alimente
Direct periculoși
Patogeni (virusuri, prioni, bacterii ca
Listeria monocytogenes, Escherichia
coli, Salmonella, Shigella, Enterobacter,
Staphylococcus), care produc boli
infecțioase.
Microbi toxicogeni (bacterii ca
Salmonella, Staphylococcus și
mucegaiuri ca Aspergillus sp., Penicilium
sp.), care produc toxiinfecții alimentare.
Paraziți (protozoare ca Echinococcus,
viermi ca Anisakis simplex, Ascaris
lumbricoides, specii de Trichinella), care
produc parazitoze digestive sau cu altă
localizare.
Bolile sunt produse prin ingerarea de
alimente contaminate sau infestate.
Indirect periculoși
Microorganisme de alterare (bacterii
proteolitice care produc amine, amide,
H2S, bacterii lipolitice care produc
radicali liberi, mucegaiuri care produc
descompunerea unor componente
alimentare).
Dăunători (muște, gândaci, rozătoare)
a căror urină și fecale poartă patogeni
și paraziți producând degradarea
alimentelor prin, infestarea și
infectarea lor.
Bolile sunt produse prin ingerarea de
alimente alterate sau poluate.
 ISO 22000:2018 – Sistemul de
management al siguranței alimentelor
Normele pentru organizațiile din cadrul
lanțului alimentar specifică cerințele sistemului
de management al siguranței alimentului, care
combină următoarele elemente cheie, general
recunoscute pentru asigurarea siguranței
alimentului de-a lungul lanțului alimentar până
la punctul final de consum:
 comunicarea interactivă;  principii HACCP;
 sistem de management;  programe de condiții
 controlul proceselor; esențiale.
 Prevenirea, reducerea sau eliminarea pericolelor
legate de siguranța alimentelor este esențială pentru
menținerea unui mediu sigur de igienă pe tot
parcursul proceselor din lanțul alimentar. Standardul
include elemente cheie recunoscute pentru a
garanta siguranța alimentelor de la prima acțiune din
cadrul lanțului alimentar pana la consumul
produselor alimentare.
 ISO 22000 aduce următoarele informații în
sistemul de siguranță a alimentului:
 Cerințe suplimentare referitoare la documentație
 Planificarea sistemului de management al siguranței
alimentului
 Comunicare
 Pregătire și răspuns în caz de urgență
 Programe preliminare (PRP)
 Stabilirea programelor preliminare operaționale
 Actualizare informații și documente preliminare
referitoare la PRP și planul HACCP
 Planificarea verificării
 Validare verificare și îmbunătățire
 Beneficiile utilizării acestui standard includ:

 Abilitatea de a furniza în mod consecvent produse și

servicii legate de produsele alimentare care sunt
sigure și îndeplinesc cerințele de reglementare;
 Îmbunătățirea gestionării riscurilor în procesele de
siguranță alimentară;
 Legături puternice cu Codex Alimentarius, un grup
alimentar al Organizației Națiunilor Unite care
elaborează ghiduri pentru guvern privind siguranța
alimentară.
 Implementarea și certificarea sistemelor

De multe ori se acreditează ideea că

elaborarea, implementarea și certificarea unui
sistem de management al calității la nivel de
întreprindere privind producerea, manipularea,
depozitarea, comercializarea produselor de
origine animală, implică costuri foarte mari, dar
nimeni nu se întreabă în raport cu ce?
 Dacă se face o analiză comparativă între cele
două costuri, privind pierderile sau
recondiționarea, reambalarea, manipularea
produselor în raport cu implementarea
managementului calității ar fi un real avantaj
privind implementarea, dacă s-ar lua în calcul
următoarele:
 Costuri de elaborare a implementării sistemului
(program, instruire personal, consultanță,
investiții pentru noi amenajări);
 Costuri de evaluare (evaluare anuală, salarii,
audit intern, automatizări, investiții de
infrastructură);
 Costuri interne ale calității precare (valoarea
tuturor rebuturilor, a recondiționării, manipulării,
reambalare etc.);
 Costuri externe ale calității precare (produse
returnate, transporturi, reclamații clienți, alte
pierderi);
 Costuri de prevenire (reducerea costurilor
operaționale, reducerea greșelilor, a risipei
materiei prime și a materialelor, îmbunătățirea
imaginii firmei pe piața de consum, creșterea
volumului de vânzări, creșterea implicării
salariaților la actul de calitate, etc.).
 Avantajele implementării unui sistem de
management al siguranței alimentului bazat pe
principiile HACCP:
 Este un sistem preventiv care reduce până la dispariție riscurile
alimentare
 Reprezintă un angajament al organizației care va îmbunătăți
imaginea acesteia
 Reduce necesitatea și costurile testării finale a produsului
 Crește încrederea consumatorilor în produs
 Reduce drastic posibilitatea apariției accidentelor care pot
duce la contaminarea produselor
 Pe termen lung scad costurile legate de pierderile de materie
primă și rechemarea produselor din piață.
 Avantajele certificării sistemului de management al
siguranței alimentului în conformitate cu ISO 22000:

 Recunoașterea oficială a capabilității organizației de a

produce / distribui / comercializa alimente sigure pentru
consumatori
 Calificarea ca și furnizor al marilor producători / rețele
comerciale
 Mai bună comunicare cu autoritățile
 Asigurarea conformării la legislația în vigoare
 O mai bună imagine pe piață și avantaj concurențial
 Motivarea personalului.
Mulțumesc pentru
atenție!