Metode de analiză și control pentru depistarea

falsurilor și înlocuitorilor în procesul tehnologic

de obținere a vinului roșu
Odată cu comerțul de vinuri au apărut și fraudele, prin
care un vin obișnuit, de calitate inferioară, se vindea sub
numele unui vin din podgorie sau de calitate superioara.
Falsificările de vinuri în țara noastră, ca de altfel în orice
altă țară viticolă, au urmărit diferitele etape ale viticulturii. În
podgoriile distruse de filoxera podgorenii înmulteau vinul cu
ajutorul apei, turnată peste boștină imediat după scoaterea
mustului, obtinând un vin de câteva grade pe care-l
consumau în familie sau il vindeau sătenilor și chiar pe piață.
Comercianții însă aveau nevoie mai mult de vin roșu, pe care
podgorenii nu-l puteau produce în cantități suficiente. Ei au
început sa-l prepare din vin alb, colorat cu boabe de afine, de
soc, de boz, cireșe negre, oenocianina (extrasă din pielița
strugurilor negri) și chiar fuxină (colorant mineral). Mai târziu
colorarea s-a făcut cu hibridul producător direct Jaquez sau
Othelo.
Producția de vin fiind din ce în ce mai slabă, s-a trecut la alta
fază de “producere a vinului”, din apă, stafide importate,
zahăr și alte ingrediente. Aceste vinuri nu se puteau însa
conserva, de aceea, s-a recurs și la antiseptici (conservanți) în
special la acidul salicilic, o alta falsificare.
Laboratoarele însărcinate cu controlul alimentelor și băuturilor,
pe bază antisepticilor găsiți în vin, confirmau falsificarea, dar
nu se puteau pronunța dacă vinul este natural sau artificial, din
cauză că lipsea un studiu analitic al vinurilor naturale.
În trecut, diferențierea între natura și calitatea vinurilor se făcea
numai pe cale organoleptică, metoda de altfel importantă dar
incompletă, imperfectă și subiectivă.
Pentru complectarea acestor lipsuri au apărut studii analitice ale
vinurilor.
Falsificările de vinuri luând proporții a fost nevoie ca sa se
voteze prima lege de represiune a fraudelor în producerea și
comerțul vinurilor.
O altă metodă de falsificare a vinurilor a fost prepararea
lor pe bază de boștină, sau drojdie de vin, apă și spirt
industrial, care se găsea din belsug și la preturi relativ
mici.

Marele chimist și oenolog I.H. Coltescu spunea în 1937:

“Pentru a face să dispară în mod absolut contrafacerile
vinului și falsificarea prin adăugare de substanțe
zaharoase, este nevoie să se facă anual analizele
complete chimice și organoleptice ale fiecarei recolte,
spre a se cunoaște și ține la curent cazierul analitic al
vinurilor produse în țara noastra”.
Tehnologia de obținere a vinului roșu
Vinul este o băutură obținută exclusiv prin fermentarea alcoolică
completă sau parțiala a strugurilor proaspeți – zdrobiți sau nezdrobiți,
sau a mustului de struguri proaspeți. Tăria alcoolică dobândită nu
poate fi mai mică de 8,5% în volume. Tulburelul este un vin în
desfașurare a fermentației alcoolice neseparat de drojdie, cu o tărie
alcoolica de minimum 8,5% in volume. Băuturile alcoolice din alte
fructe, inclusiv din stafide nu pot purta denumirea de vin.
În funcție de însușirile tehnologice, strugurii pot avea urmatoarele
destinații: consum în stare proaspătă, vinificație, industrializare
(producerea de stafide, sucuri, dulceturi, compoturi si musturi
concentrate).