Cerințe sanitare față de industria ospitalității

Omul are un rol deosebit de important in limitarea contaminării

microbiene. El este deseori purtator al unei microflore naturale,
localizate în diverse zone ale corpului: mâini, gură, nas,
intestin, piele, par s.a. În acelaşi timp, omul este purtător şi
eliminator de germeni, care pot contamina alimentele.
Acest fapt mult mai periculos în cazul produselor ce nu suferă
tratamente termice.
Buna desfăşurare a activităţilor din aceste unităţi obligă
operatorii-administratori să instruiască personalul
angajat, în vederea respectării şi aplicării măsurilor de
igienă personalăşi a celor sanitar-veterinare.
 Noțiuni generale despre igienă și sanitarie în industria
alimentară
 
Igiena, reprezintă știinta care studiaza conditiile de viată și de
muncă în vederea asigurării sănătații lor. Personalul trebuie să
îndeplinească condițiile de sănătate și calificare, să dețină
cunoștințe suficiente din domeniul igienei alimentare, igienei
muncii și sănătații publice.
 Clasificarea igienei

Igiena mediului ambiant: știința care se ocupă cu studiul influenței

factorilor de mediu (apa, aer, sol, radiații) asupra omului și colectivității
umane, în vederea asigurării condițiilor favorabile de menținere și
promovare a stării de sănătate.
Igiena muncii: știința care se ocupă cu studiul condițiilor de muncă și
reflectarea lor asupra starii de sănătate a oamenilor, în vederea prevenirii
și combaterii bolilor profesionale și alte maladii influențate de mediul de
muncă.
Igiena alimentară: are ca scop asigurarea producerii alimentelor care să
nu afecteze starea de sănătate a consumatorilor.
 Conceptul de siguranţă a alimentelor
se referă la trei caracteristici importante ce trebuie
să le îndeplinească un produs alimentar ce conţine substanţe
nutritive biodisponibile:
1). să nu constituie un pericol pentru organism, adică să nu existe
substanţe toxice, antinutritive, radioactive, microorganisme
patogene, aditivi în exces.
2). să aibă valoare nutritivă, exprimată prin cantitatea şi calitatea,
principalilor macronutrienţi (glucide, proteine, lipide) şi a
micronutrienţilor (biominerale, vitamine, substanţe biologic active).
3). să aibă valoare energetică.
 Responsabilitățile conducerii pentru igiena personalului
 Măsurile de igienă a personalului angajat trebuie să reprezinte pentru conducerea unitatii o
prioritate în cadrul oricărei unități din industria alimentară, pentru a asigura și îmbunătăți
starea de igienă a personalului astfel trebuie să:
 - Să pună la dispoziția angajaților echipamentul standardizat de culoare deschisa pentru
desfășurarea lucrului în condiții sanitare sigure cât și mijloace pentru a-l putea depozita,
curăța, dezinfecta sau întreține în stare bună în cadrul unitații și de a fii schimbat la fiecare
ieșire din tură de catre angajat.
- Să asigure existența mijloacelor de întreținere a igienei individuale precum: vestiare,
dușuri, chiuvete cât și băi, împreună cu produsele profesionale pentru igienizare a toaletei
 personale.
- Să se asigure că personalul angajat este verificat în mod regulat de către inspectorii de
sănătate, și efectuate analize amanunțite de sînge, teste de parazit și tuberculină.
- Să se asigure ca trebuie să fie supravegheat în timpul funcționării și respectând normele
deigienă.Sa nu prezinte bijutierii sau accesorii permise în hala de productuie.
- Personalul ar trebui să fie sprijinit și încurajat în bunele practici de igienă și igienizare.
 Angajatorul începe înca din procesul de recrutare a personalului cu:
Examenul medical clinic de angajare și cel periodic.
 Igiena individuală a personalului:
- Obligația de a purta pe timpul lucrului un echipament de protecție sanitară: halat, capișon, bonetă,
pantaloni speciali și cizme, manusi, sort etc.
- Echipamentul sanitar trebuie să acopere îmbrăcămintea și părul
- Dezinfecția, spălarea cât și călcarea echipamentului se va face doar în cadrul unității unde se desfășoară
activitatea, nu acasă!( asa se face în abatoare în special)
- Nici un angajat care prezintă vreo infecție, tăietură, sângerări, eczemă sau orice altă afecțiune de piele,
sau orice fel de afecțiuni, nu are voie să mai lucreze din cauza riscului dea contamina procesele de
producție prin desfășurarea activităților de manipulare, prelucrare sau ambalare a produsului finit.
- Orice angajat trebuie să se spele pe mâini folosind apă potabilă, să aibă la dispoziție dozatoare de săpun,
detergenți și să întrețină această activitate zilnic și de fiecare dată când începe o sarcină, merge la toaletă
sau când atinge un material/produs de materie primă
- De asemenea trebuie să își usuce mâinile folosind prosoape de hârtie sau uscător de mâini
 - Obiceiurile precum fumatul, mestecatul sau mâncatul sunt strict interzise!
- Unghiile tăiate scurt iar părul strâns sub o bonetă sau basma .
- Angajații care nu corespund din punct de vedere al igienei nu au dreptul să ia parte la vreo activitate din
cadrul unității
 Regulile de* Bună practică ale igienei din industria alimentară*
Training-ul :
Conștientizare și responsabilizare
 
Participarea periodica la programe de formare, care să includă aspecte
legate de producție și igienă și să dezvolte obiceiuri de igienă personală
în aceste programe de formare. Astfel ca personalul ar trebui să fie
sprijinit și încurajat în bunele practici de igienă și igienizare. Informarea
corectă cât și oferirea de feedback cu privire la igienizarea diverselor
etape trebuiesc luate la cunoștință atât de cei care prepară materialele
primare cât și de către cei care manipulează sau transportă produsele
finite, cât si în timpul prelucrării și pregătirii produselor alimentare finite.
 Programele de training trebuie să vizeze următoarele
aspecte:
a) Perioada estimativă a valabilității unui produs
b) Condițiile sub care produsul alimentar este depozitatc
c) Pregătirile și procesele finale necesare înainte de consumpție
d) Natura alimentului propriu zis și predispozițiile acestuia în a
susține dezvoltarea microbiană sau a diverșilor dăunători
H.A.C.C.P :
 Provine din Engleză (Hazard Analysis and Critical Control
Point) adica: Analiza Riscurilor în cadrul Sistemelor de Control
al Punctelor Critice.
Aplicabilitatea acestui sistem ar fi:
- Directiva Consiliului CE 93/43/EEC/14 iunie 1993, Regulamentul U.E.
178/2002 în România: Legea 150/2004, H.G. 924 /11 August 2005.
- Legile de mai sus reprezintă aplicarea normelor prevăzute în cadrul
acestui sistem de principii și au în vedere toate societățile implicate în:
producția, transportul, depozitarea, servirea și comerțul alimentelor.
Sistemul H.A.C.C.P
 reprezintă o serie de măsuri care atestă siguranța alimentelor de la
recoltare până la consum. Acest sistem este integrat în Principiile
Generale ale Igienei Alimentare ca fiind unul dintre punctele
fundamentale de referință pentru orice întreprinzător în cadrul acestei
industrii.
De asemenea, acest instrument reprezintă un element cheie pentru managementul calității, iar
aplicarea acestuia aduce cu sine o serie de beneficii precum:
- Desemnează posibilitatea de a obține un certificat ISO 22000
- Garantează siguranța igienică a produselor
- Prelungește durata de valabilitate a unui aliment
- Permite optimizarea costurilor prin eficientizarea risipei și a retragerilor de pe rafturi
- Reduce drastic orice risc de contaminare
- Ușurează procesul de testare finală și a reevaluării oricărui produs
- Propulsează semnificativ imaginea companiei atât pe plan național, internațional cât și în fața
potențialilor investitori
- Reduce drastic riscul potențialelor reclamații sau nemulțumiri manifestate de către
consumatori
- Demonstrează conformitatea cu legislația în vigoare
- Desemnează inocuitatea unui produs alimentar (însușire de a nu reprezenta un pericol pentruo
rganism)
- Susține fidelitatea împreună cu motivarea de a produce și consuma produse sigure, atât pentru
angajați cât și pentru consumatori.
În prezent TQM se profileaza tot mai mult ca un imperativ
major al dezvoltarii și menținerii întreprinderilor pe
piață. Importanta TQM pe plan international rezulta din cel
puțin urmatoarele considerente:
- În primul rând, pentru o intreprindere, a realiza și menține
calitatea dorită de client, în condiții de eficiență, reprezintă o
necesitate în afaceri. Realizarea acestui deziderat este
condiționată de utilizarea planificată și eficientă a resurselor
umane, materiale și financiare de care dispune. Pentru aceasta,
în primul rând este nevoie de un sistem eficient de
management.
Pe de altă parte clientul dorește să aibă încredere în capacitatea
întreprinderii de a-i furniza calitatea ceruta și de a menține aceasta
calitate. Pentru câstigarea acestei încrederi și fidelizarea clienților,
întreprinderea trebuie să fie în masura să demonstreze că are
implementat un sistem eficient de Management al Calității Totale.
Creșterea gradului de competitivitate în lumea afacerilor, la nivel
național și internațional, în care calitatea este factorul esențial,
determină necesitatea implementării unui Sistem de Management al
Calității.
În afara acestor aspecte menționate, întreprinderea trebuie să ia tot
mai mult în considerare cerintele societatii concretizate în
reglementări și alte restricții, care vizează protecția vieții și sănătații
individului și protecția mediului înconjurator.
Toate acestea impun atingerea unui nivel ridicat al calitatii produselor
și serviciilor prin implementarea unui Sistem de Management al
Calității Totale.
 CALITATEA PRODUSELOR ȘI SERVICIILOR
Conceptul general de „calitate” se utilizează în diverse domenii, printre care se află
și cel al producției de mărfuri și servicii. Sensurile acestui concept sunt de natura
filosofică, tehnică, economică și socială. Calitatea, în sensul cel mai general, este o
categorie filosofică și exprimă însusirile esențiale ale unui obiect, care-l fac să se
distingă de celelalte produse similare, care au aceeași destinație, respectiv utilitate.
Calitatea produselor
Elemente de teoria calității. Concepte de bază
Conceptele „calitate” și “calitate totală”
Calitatea este strâns legată de noțiunea de cantitate, între care există o strânsă
interdependență. Legătura reciprocă dintre ele se exprimă în noțiunea de măsură,
aceasta constituind limita cantitativă dincolo de care se schimbă calitatea obiectului.
De exemplu, creșterea numărului de proprietați ale unui produs – latura cantitativă-
determină extinderea gradului de utilitate, care reprezintă latura extensivă a calității.
Plecând de la sensul filosofic al conceptului, formulăm următoarea definiție'
Calitatea produselor este conferită de sinteza optimă a principalelor proprietați, care
exprimă gradul de utilitate în satisfacerea nevoilor exprimate sau implicite’.
Sensul tehnic al calității exprimă gradul de conformitate cu specificațiile prevazute în
documentația produsului.
Din punct de vedere economic, calitatea exprima masura optima in raport cu
cheltuielile ocazionate la producator si client.
In sens social, calitatea exprima gradul de satisfactie al nevoii clientului care este de
altfel, scopul pentru care se realizeaza produsele.
Formulari sintetice despre calitate se gasesc multe in literatura de specialitate,
precum: aptitudinea de a satisface necesitatile sau masura in care produsul serveste
cu succes asteptarile consumatorilor' (Juran); 'conformite cu cerintele' (Crosby) sau
'calitatea este gradul in care un anumit produs satisface nevoile unui anume
consumator' ( Garwin), 'gradul de utilitate', etc. Marea majoritate a acestor definitii
sintetice au drept referential nevoile clientului, singurul in masura sa aprecieze gradul
de concordanta dintre cerintele sale si calitatea oferita de producatori.
 Norme de igienă cu privire la nevoile sociale
Prin aceasta se înțelege ca utilitățil și mijloacele de întreținere a igienei
cât și a nevoilor personale pe parcursul programului de lucru, reprezintă
un aspect absolut necesar să fie asigurat de către orice angajator în
domeniul alimentar. Astfel că toaletele, vestiarele băile, cantinele sau
sălile de mese, trebuie să fie dotate cu mijloace de igienizare și
întreținere a nevoilor personale pentru a permite angajaților să respecte
normele  prezentate mai sus..
  Același lucru este valabil și pentru sălile de mese sau cantine !
Diferitele facilități pentru desfășurarea diverselor procese necesită
întreținute igienic de către un îngrijitor separat pentru fiecare încăpere !
 Igiena în parcursul procesului tehnologic
 Reprezintă cel mai riguros și costisitor proces de
producție alimentară din punct de vedere al igienei.
Această etapă necesită o constantă supraveghere și
atenție în ceea ce privește eradicarea oricărui risc de
contaminare, deoarece, odată cu finalizarea
produsului, acesta riscă să ajungă pe piață sau la
consumator într-o formă care ar putea dăuna sau
compromite sănătatea cetățeniilor.
 Sustragerea sau refuzul de prezentare la examenele medicale si la
vaccinari sesanctioneaza conform legilor sanitare !
Statutul sănătății mentinut, de prevenit și de evitat:
Curățenie individuală (Obișnuința de a-și spăla mâinile, curățenia corpului/hainelor)
Boli și afecțiuni (Răceli, afecțiuni ale pielii, secreții nazale/orale etc.)
Obiceiuri proaste la locul de muncă și în general (Fumat, scuipat, mestecat, strănut,
tuse,etc.) 
Vizitatori neautorizati și neechipați corespunzător.
Igiena personală
Reprezintă gradul de sanitizare al fiecărei persoane prezentă într-o facilitate de
producție sau prelucrare a alimentelor. De la angajați până la vizitatori, următoarele
lucruri sunt cel mai desluate în considerare în momentul luării contact cu un spațiu
unde se produce hrană. Igiena individuala reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie
respectate pentru mentinerea curațeniei corporale și a sănătîții. Regulile de igienă
individuală se referă la intretinerea corpului și a hainelor în stare de curatenie.
Igiena corporala.
Cuprinde igiena: pielii, a parului, mainilor, urechilor si igiena buco-dentara.
Igiena pielii. In cursul zilei pe piele se depun substante toxice eliminate o data cu
transpiratia,praf si microorganisme, ceea ce duce la astuparea porilor (prin care pielea
transpira, respira etc.). Aceasta pot determina mancarimi, iar microbii de pe piele
patrund in organism prin cea maimica zgarietura a pielii, putand produce diferite
infectii (abcese, furuncule etc.).Cel mai recomandabil este dusul zilnic, de preferat
seara, cu apa calduta si sapun, incheiat cuclatirea cu apa din ce in ce mai rece.
Reprezentand o mentinere perfecta a curateniei corporale, sio calire a organismului
fata de bolile infectioase.In anotimpul calduros se pot folosi deodorante care au ca
scop reducerea cantitatii detranspiratie si suprimarea mirosului neplacut. Se folosesc
numai pe pielea uscata si curata. Serecomanda, totusi, sa se evite folosirea abuziva,
deoarece pot produce unele afectiuni ale pielii.
 IGIENA ECHIPAMENTULUI SANITAR DE PROTECTIE
În conformitate cu legislatia sanitară, toți lucrătorii din sectorul alimentar,
inclusiv elevii la practică, trebuie să poarte in timpul lucrului
*echipamentul sanitar de protecție *.
Echipamentul sanitar de protecție are rolul de a proteja produsele
alimentare de poluări microbiene sau mecanice (praf, noroi) provenite de
la îmbrăcămintea proprie a muncitorilor cu care circula pe strada. Acest
echipament trebuie sa fie de culoare albă și să cuprindă, după specificul
muncii, urmatoarele: halat, sort, pantaloni, jachete, bonete, basmale,
cizme de cauciuc, manusi etc.
Echipamentul de protectie sanitara 
 trebuie sa acopere complet îmbracamintea și parul capului și sa fie
impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala.
 IGIENA LOCULUI DE MUNCĂ
Curațenia trebuie sa fie un proces continuu prin care sa se indeparteze murdaria,
impiedicarea dezvoltării microorganismelor de alterare și patogene, față de produsele
alimentare în prelucrare. Operatorii-administratori sau şeful formaţiei de lucru vor
controla zilnic personalul, la intrarea în schimburi privind starea de curăţenie a
echipamentului de protecţie, a mâinilor (în deosebi a unghiilor), absenţa leziunilor
pielii la nivelul feţei sau braţelor, leziuni care ar putea contamina materia primă sau
produsele de origine animala sau vegetala.
Metode si mijloace de igenizare în industria alimentara
In timpul operațiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin în contact
cu suprafetele și cu ustensilele de lucru, care în conditiile neasigurării igienizării
corecte, reprezinta, una din principalele surse de contaminare a acestora.
Obiectivul igienizării este eliminarea de pe toate suprafețele care vin în contact cu
produsele, a reziduurilor organice de proveniența alimentara, ce înglobează
numeroase microorganisme.
 Igienizarea se realizeaza prin mijloace mecanice si fizice.
 
Igienizarea
 cuprinde doua operatii complementare, spalarea si dezinfectia, care
urmaresc:
- din punct de vedere fizic, îndepartarea tuturor depozitelor organice
vizibile de pe suprafete(prezenta mâzgii da senzatia de lunecos la
pipait);
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante
chimice din solutiilede spalare sau dezinfectie;
- din punct de vedere microbiologic,reducerea la maximum a
microflorei existente.
 REGULI PENTRU PERSONAL DIN CADRUN UNEI UNITATI
1. Personalul trebuie să acorde o atenție deosebită curățeniei, să-și protejeze sănătatea și să aibă grijă
să mențină această situație, folosind hrană adecvată.
2. Personalul trebuie să depună eforturi pentru a evita infecțiile respiratorii, tulburările gastro
intestinale și, în special, bolile fizice.
3. Toate tipurile de răni, cum ar fi tăieturi, arsuri, febră și erupții cutanate, trebuie raportate
angajatorului.
4. Personalul trebuie să se străduiască să respecte regulile de igienă și să le transforme în obicei.
5. Dacă personalul contactează o boală, cum ar fi răceala sau bronșita, el trebuie să anunțe managerii
despre situația lor.
6. Personalul trebuie să respecte regulile de igienă;
- Faceți un duș în fiecare zi
- Spalati parul cel putin de doua ori pe saptamana
- schimbați lenjeria de corp în fiecare zi
- Fiti atenti la curatarea unghiilor
- Îmbrăcați hainele de lucru înainte de a începe să lucrați în fiecare zi
- Folosiți boneta în timpul muncii
- Nu purtați bijutieri sau inele care ar putea cădea în mâncare sau recipiente.
7. Dacă sapunurile și prosoapele din toalete au fost epuizate, angajatorul trebuie
săanunțe managerul pentru aprovizionare.
8. Dacă există obiceiuri cum ar fi scărpinatul capului și a altor părți ale
corpului,curățatul nasului, ar trebui să renunțați la aceste obiceiuri.
9. Gura trebuie acoperită în timpul tusei și strănutului
10. În mod normal, un lucrător care lucrează în producție trebuie să-și spele
mâinile cel puțin o dată în fiecare 2 ore.
În plus, la locul de muncă;● Când merge la toaletă,● Când atinge gunoiul sau
materialele contaminate,● Când atinge banii,● Când atinge mâncarea neîncălzită,●
După perioada de pauză,● Dupa fumat,● După tuse și strănut,● După utilizarea
batisteipersonalul trebuie să-și spele mâinile cu un săpun dezinfectant
11. Personalul nu trebuie să atingă alimentele brute cu mâinile goale
12. Interdicțiile privind fumatul, guma de mestecat trebuie respectate cu strictețe
13. Trebuie interzis accesul persoanelor neautorizate