Prezentare Haccp

ANALIZA RISCULUI
SI PUNCTUL CRITIC
DE CONTROL
(ARPCC)
ARPCC
ARPCC
 1973 - Baza reglementarilor FDA
din 1973 FDA pentru alimente
conservate cu aciditate scazuta
 1985 – Sprijinul Academiei

Nationale de Stiinte
ARPCC
 1988 – Formarea Comitetului National
Consultativ pentru Criteriile
Microbiologice Alimentare (NACMCF)
 Lucrarile ARPCC ale NACMCF din 1989,

1992 si 1997
Scop
Reducerea riscului aparitiei
bolilor alimentare cat mai mult
posibil
ARPCC
 Cadrul pentru siguranta
alimentara, prin stabilirea
unor masuri de prevenire
 Abordare prin teste
 Clarifica si subliniaza
raspunderea industriei in ce
priveste siguranta
alimentara
Beneficiile ARPCC
 Se ocupa de factorii de risc
chimici, fizici, biologici si, in mod
deosebit, de cei microbiologici
 Ajuta la distingerea
responsabilitatilor societatii fata
de cele ale entitatii care
stabileste reglementarile
Beneficiile ARPCC
 ARPCC pentru societate +
supravegherea inspectiilor =
alimente mai sigure
 Beneficiaza de sprijinul unei

intregi varietati de entitati
interesate
Entitati interesate
 Organizatia Mondiala a
Sanatatii / Natiunile Unite
(Codex)
 Canada
 Australia/Noua Zeelanda
 Uniunea Europeana
 Retelele de magazine fast food
 Clientii
Strategia Sigurantei
Alimentare
 Defineste nivelul acceptabil al
performantei pentru siguranta alimentara
 Fabrica raspunde de nivelul respectiv de

performanta
 Siguranta alimentara de la ferma la masa

consumatorului
 Incurajeaza dezvoltarea tehnologica

Siguranta alimentara
de la ferma la masa
consumatorului
 Productie
 Prelucrare
 Transport/distributie
 Vanzarea cu amanuntul
Siguranta
alimentara a
productiei
 animaliere
Incurajeaza masurile de siguranta
alimentara la ferma si inainte de
intrarea animalelor in unitatea de
abatorizare
 Programul pentru siguranta

alimentelor provenite din productia
animaliera -stabilit in cadrul FSIS
Rolul industriei si
al FSIS
 FSIS – stabilirea criteriilor de
performata pentru siguranta
alimentara
 Industria – testarea si
atingerea nivelelor-tinta
Responsabilitatea
industriei
 Controlul procesului
tehnologic
 Obtinerea de produse
sigure si complete
Responsabilitatea
agentiilor de
reglementare
Asigura faptul ca industria îşi
indeplineste responsabilitatile
privitoare la siguranta alimentara
Sapte principii HACCP
1. Evaluarea si identificarea
riscurilor
2. Indentificarea punctului critic de
control
3. Stabilirea limitelor critice
4. Procedee de monitorizare
5. Actiuni corective
6. Procedee de verificare
7. Practici de intocmire a registrelor
OBLIGATIILE
CONDUCERII
INTREPRINDERII
OBLIGATIILE CONDUCERII
INTREPRINDERII
 Crearea unui mediu al carui scop este

ameliorarea produselor si serviciilor
furnizate pe termen lung, mai degraba
decat urmarirea rentabilitatii pe
termen scurt.
OBLIGATIILE
CONDUCERII
INTREPRINDERII
 Comunica cu claritate
angajamentul conducerii
intreprinderii in a asigura
siguranta alimentara
OBLIGATIILE
CONDUCERII
INTREPRINDERII
 Isi concentreaza activitatea de
supraveghere pe ajutarea angajatilor in
a-si imbunatati prestatia; are grija sa
fie luate masuri imediate, in conditii
care sa asigure siguranta alimentara a
produsului.
OBLIGATIILE
CONDUCERII
INTREPRINDERII
 Incurajeaza comunicarea eficace
in ambele sensuri, pentru a
elimina temerile si “zvonistica”
din interiorul organizatiei
OBLIGATIILE
CONDUCERII
INTREPRINDERII
 Indeparteaza barierele dintre
departamente, prin
incurajarea rezolvarii
problemelor in echipa
OBLIGATIILE
CONDUCERII
INTREPRINDERII
 Ofera un exemplu pozitiv;
angajatii tind sa imite
seful.
OBLIGATIILE
CONDUCERII
INTREPRINDERII
 Comunica cu personalul in
privinta angajamentului
acestuia; le cere angajatilor sa
faca propuneri; le spune ca au un
rol important in procesul de
luare a deciziilor.
OBLIGATIILE
CONDUCERII
INTREPRINDERII
 Ofera angajatilor directie si
scop; acestia au nevoie sa stie
pentru ce fac ceea ce fac, ce
anume si cum trebuie sa faca.
OBLIGATIILE
CONDUCERII
INTREPRINDERII
 Faceti in asa fel incat angajatii
sa aiba sentimentul ca fac parte
integranta din intreprindere si
ca sunt niste membri valorosi
ai echipei dumneavoastra.
PROGRAMELE CU PREMISE
OBLIGATORII
si
BUNELE PRACTICI DE
FABRICARE (BPF)
HACCP
Procedurile Standard de
Operare Sanitara (PSOS)
Programele cu premise obligatorii /BPF

Standardele de Performanta Sanitara
Angajamentul conducerii intreprinderii
Angajamentul conducerii
intreprinderii
 Planificare detaliata
 Resurse corespunzatoare
 Conferirea de drepturi/imputerniciri
angajatilor
 Angajament comunicat intregii
firme
 Angajamentul de a mentine in
continuare programele fabricii (SPS,
PSOS, ARPCC)
PROGRAMELE CU
PREMISE OBLIGATORII
BPF
STANDARDELE DE
PERFORMANTA
SANITARA
(SPS)
Programele cu premisa
obligatorie/BPF/SPS
 Descriu practici sau activitati
industriale
 De regula nu prezinta elemente
specifice fabricilor sau posturilor
 Programele trebuie sa existe in
forma scrisa; ele trebuie
monitorizate; este necesara si
intocmirea de registre
Programele cu premisa
obligatorie/BPF/SPS
“Etape sau proceduri universale
care mentin sub control
conditiile de operare din
cadrul unei unitati de
productie alimentara, care
asigura conditiile de mediu
favorabile productiei de
alimente sigure.”
DIRECTIVA FSIS
11,000.1
Standardele de
performanta sanitara (SPS)
Standarde de
performanta
 Controlul reziduurilor si
daunatorilor
 Constructii
 Iluminare
 Ventilatie
 Instalatii si canalizari
Standarde de
performanta
 Vestiare / toalete
 Utilaje / instrumente
 Operatiuni sanitare
 Igiena angajatilor
 Facilitati scutite de
reglementarile in vigoare
Standarde de
performanta
 Controlul reziduurilor si al
daunatorilor
 Reziduurile
trebuie avute in
vedere pentru a preveni
formarea mediilor insalubre,
denaturarea produselor sau
ingreunarea inspectiilor de
catre FSIS
Standarde de
performanta
 Controlul reziduurilor si al
daunatorilor
 Programe de prevenire a posibilitatilor de
adapostire si inmultire a daunatorilor
 Substantele de dezinsectie trebuie sa fie
eficace si sa prezinte siguranta la utilizare
 Substantele trebuie aplicate si depozitate
astfel incat sa se previna aparitia conditiilor
de insalubritate
 Inspectorul poate solicita o schita cu
limitele fizice ale fabricii
Standarde de
performanta
 Constructii
 Cladirile, structura acestora,
incaperile, compartimentele trebuie
sa aiba o constructie solida, sa fie in
buna stare si sa fie suficient de mari.
 Peretii, podelele si tavanele trebuie

sa fie construite din materiale
durabile si sa fie curatate si
dezinfectate dupa cum este necesar.
Standarde de
performanta
 Constructii
 Peretii, podelele, tavanele, usile, ferestrele
si alte guri de acces trebuie sa fie
construite si intretinute astfel incat sa se
previna accesul daunatorilor (ex. muste,
sobolani si soareci).
 Incaperile in care se prelucreaza,

manipuleaza sau depoziteaza produsele
comestibile trebuie sa fie separate de
spatiile pentru produsele necomestibile,
dupa cum este nevoie, pentru a preveni
denaturarea produselor.
Standarde de
performanta
 Iluminat
 Iluminatul de buna calitate, suficient de

puternic pentru a asigura mentinerea
unor conditii sanitare in urmatoarele
spatii:
 spatiile in care se efectueaza curatarea

utilajelor si instrumentelor
 spatiile in care se alimentele sunt prelucrate,
manipulate, depozitate sau analizate
 toaletele, vestiarele si alte spatii similare
Standarde de
performanta
 Sistemele de ventilatie
 Sistemul de ventilatie trebuie
sa fie corespunzator, astfel
incat sa se mentina sub
control mirosurile neplacute,
vaporii si condensul, astfel
incat sa se previna
denaturarea produselor si
formarea unui mediu
insalubru.
Standarde de
performanta
 Sistemele de ventilatie
 Desiventilatia nu poate elimina
complet toate mirosurile, vaporii
si condensul, ea trebuie sa le
mentina sub control, astfel incat
sa se previna denaturarea
produselor sau crearea unor
conditii de insalubritate.
Standarde de
performanta
 Instalatii de apa si canalizari
 Acestea trebuie sa fie instalate si
intretinute de asa maniera, incat sa se
asigure urmatoarele:
 transportul unor cantitati suficiente de apa
acolo unde este necesar
 asigurarea unei canalizari adecvate din
directia fabricii
 prevenirea denaturarii produselor, surselor
de apa si utilajelor
 asigurarea unui sistem corespunzator de
scurgere a lichidelor, la nivelul podelelor
Standarde de
performanta
 Instalatii de apa si canalizare
 Acestea trebuie instalate si
intretinute de asa maniera, incat sa se
asigure urmatoarele:
 prevenirea curgerii in sens invers si
contaminarea ţevăriei de eliminare a
apelor reziduale sau a canalizarii si
ţevăriei de apă pentru prelucrare
 prevenirea reculului gazelor de canalizare

Standarde de
performanta
 Sistemul de apa curenta si
reutilizarea apei, gheţei si
soluţiilor
 Sursade apa curenta, conform
Reglementarilor nationale
principale privitoare la apa
potabila (40 CFR, sectiunea
141)
Standarde de
performanta
reutilizarea apei, ghetei si solutiilor
 Apa, gheata si solutiile utilizate la

racirea sau coacerea produsului final pot
fi refolosite in acelasi scop, cu conditia sa
nu prezinte agenti patogeni si coliformi
fecali; de asemenea, posibilitatea de
contaminare fizica, chimica sau
microbiologica trebuie sa fie redusa,
pentru a preveni fenomenul de
denaturare.
Standarde de
performanta
reutilizarea apei, ghetei si
solutiilor
 - Apa, gheata si solutiile folosite la
racirea sau spalarea produsului brut
pot fi refolosite in acelasi scop, daca s-
au luat masurile necesare de reducere
a posibilitatii de contaminare fizica,
chimica, sau microbiologica.
Standarde de
performanta
reutilizarea apei, ghetei si
solutiilor
 Apa care nu indeplineste criteriile

de utilizare nu poate fi folosita in
zonele in care este manipulat sa
preparat produsul comestibil.
Standarde de
performanta
 Vestiare si toalete
 Vestiarele, toaletele si closetele trebuie
sa fie suficiente ca numar, spatioase,
usor accesibile, mentinute in conditii
sanitare si in buna stare, separat fata
de incaperile destinate prelucrarii,
depozitarii si manipularii produselor.
Standarde de
performanta
 Spatiile pentru spalarea mainilor
trebuie sa fie dotate cu apa curenta,
calda si rece, cu sapun si prosoape; sa
fie amplasate in interiorul toaletelor
sau closetelor, sau in vecinatatea
acestora; amplasate in fabrica, ele
trebuie sa asigure curatenia tuturor
persoanelor care manipuleaza
produsele.
Standarde de
performanta
 Recipientele pentru deseuri

trebuie sa fie construite si
intretinute astfel incat sa se
asigure protectia impotriva
formarii conditiilor insalubre si
denaturarii produselor.
Standarde de
performanta
 Utilaje si instrumente
 Materialul din care sunt confectionate utilajele
si instrumentele si constructia acestora trebuie
sa fie de asemenea natura incat sa faciliteze
curatirea si pastrarea lor in conditii sanitare.
 Nu trebuie confectionate, amplasate, sau
operate astfel incat sa se impiedice inspectarea
lor.
 Recipientele utilizate pentru depozitarea
produselor necomestibile nu trebuie sa conduca
la crearea unor conditii de insalubritate.
Standarde de
performanta
 Suprafetele cu care utilajele si
instrumentele vin in contact cu
alimentele trebuie sa fie curatate si
dezinfectate ori de cate ori este necesar
 Suprafele utilajelor, instrumentelor si
altor facilitati care intra in contact cu
produsele nealimentare trebuie sa fie
curatate si dezinfectate ori de cate ori
este necesar, pentru a preveni aparitia
unor conditii de insalubritate.
Standarde de
performanta
 Compusii de curatare, agentii de

dezinfectare, solutiile de prelucrare si
alte substante chimice trebuie sa
prezinte siguranta si eficacitate in
conditiile utilizarii.
 Produsul trebuie protejat in timpul
activitatilor de prelucrare, manipulare,
depozitare, incarcare si descarcare.
Standarde de
performanta
 In timpul operatiunilor, produsele nu ar trebui

sa intre in contact cu suprafele care vin in
contact cu substante nealimentare.
 FSIS nu mai admite utilizarea compusilor
nealimentari si a substantelor aflate in
proprietatea firmei
 Documentatia de fundamentare a sigurantei
utilizarii unei substante chimice trebuie sa se
afle la dispozitia celor interesati, pentru
eventuale examinari.
Standarde de
performanta
 Fabricile raspund de siguranta utilizarii
tuturor substantelor proprii si a
compusilor nealimentari, precum si de
utilizarea acestora in mod
corespunzator.
 Fabricile sunt libere sa aleaga orice
metoda valabila stiintific, pe care o
considera eficace in reducerea
dezvoltarii microbiene in propriile spatii.
Standarde de
performanta
 Curatenie: toate persoanele care lucreaza
direct cu produsele si suprafetele care vin in
contact cu alimentele si materialele de
ambalat produsele trebuie sa respecte
practicile igienice.
 Imbracaminte: şorţurile, salopetele si
celelalte articole de imbracaminte exterioara
trebuie sa fie confectionate dintr-un material
de unica folosinta, sau care poate fi usor
curatat; acestea trebuie imbracate la
inceputul fiecarei zi de lucru si schimbate ori
de cate ori este necesar.
Standarde de
performanta
 Controlul bolilor: orice persoana care

are sau prezinta semne ale unor boli
infectioase, leziuni deschise - inclusiv
infectii si rani dureroase sau infectate
- trebuie exclusa din oricare din
spatiile care ar fi expuse riscului de
contaminare a produselor.
Codul FSIS (O6DO1) de
Procedura a Inspectiilor
 Tipurile de procedee de verificare
includ:
 observarea conditiilor
 examinarea registrelor
 verificarea a unuia sau mai multe SPS
 constatarea aleatorie a respectarii SPS
 efectuarea unei sarcini neplanificate in

cazul suspectarii nerespectarii
standardelor
Programele cu premise
obligatorii/BPF/SPS
 Aceste programe joaca un rol important in
desfasurarea unei analize de risc in cadrul
programului ARPCC
 Daca sunt utilizate in analiza de risc, TOATE

programele trebuie sa fie disponibile sub forma
scrisa, iar desfasurarea lor trebuie
supravegheata; de asemenea, trebuie sa se
intocmeasca registre aferente
 Registrele trebuie sa vina in sprijinul deciziilor

la care s-a ajuns in cadrul analizei de risc
BACTERIOLOGIE
INTRODUCERE
Bacteriologie -
introducere
• Celula - protoplasma acoperita de o membrana
• Membrana este numita “perete celular”
• acoperita cu un material gelatinos
• pata Gram - pozitiv/negativ
Bacteriologie -
introducere
• Dimensiuni microscopice; masurate in “microni”
• 1 micron = 1/25.000 inci
• 0,3 – 5,0 microni
• Reproducere prin “fisiune binara”
• Poate avea loc foarte rapid in conditii ideale
(in mai putin de 20 de minute)
Factori de mediu
 Necesitatea oxigenului
 aerobe – necesita oxigen liber
 anaerobe – cresc in absenta
oxigenului liber
 anaerobe facultative – se
dezvolta fie in prezenta, fie in
absenta O2
Factori de mediu
 pH – gradul de aciditate sau alcalinitate
 umiditate – exprimata ca “activitate a

apei” (Aw)
- apa pura Aw = 1,0
 toleranta la saruri
Factori de mediu
 Temperatura
 psihrofile – prospera la temperaturi sub 68 oF
(fructe de mare)
 psihrotrope – se inmultesc in mediu rece, la
temperaturi cuprinse intre 32 o si 45oF (cresc mai
repede la temperaturi de peste 45 oF)
 includ majoritatea organismelor care
provoaca alterarea carnii
 mezofile - prefera temperaturi mai ridicate, de 70oF
- 110oF
 temperatura corpului este ideala
 agenti patogeni, boli determinate de
alimente
Factori de mediu
 Temperatura
 Termofile - prefera temperaturile cuprinse intre
120oF si 140oF
 o problema majora in fabricile de conserve
 aprobate cu calificativul “steril din punct de

vedere comercial” la temperaturi obisnuite de
depozitare
 Relatia timp-temperatura este FOARTE

importanta
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
E.coli O157:H7
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
Salmonella
Salmonella flagelată
Shigella
BOLI
ALIMENTARE
DECLANSAREA BOLII
ALIMENTARE - DEFINITII
 Doua sau mai multe persoane cu
simptome similare, care au consumat
alimente similare
 Analiza epidemiologica implica
analizarea sursei alimentelor
BOALA DEPINDE DE:
 Agentul patogen/toxina prezenta

 Gradul de extindere a agentilor patogeni
 Depasirea pragului de susceptibilitate a
consumatorului
BOLI ALIMENTARE –
DATE STATISTICE
 Colectarea datelor statistice in
privinta bolilor alimentare – o stiinta
inexacta
 simptomele sunt deseori similare altor
afectiuni;
 majoritatea bolilor alimentare nu se
raporteaza.
 La fiecare caz de salmoneloza
raportat, 30-100 cazuri raman
neraportate.
BOLI ALIMENTARE
 Surse de date:
 Reteaua Activa de Supraveghere a Bolilor
Alimentare (FoodNet)
 Sistemul National de Supraveghere pentru
Declararea Bolilor
 Sistemul de Supraveghere a Aparitiei

Bolilor Alimentare
 alte surse
BOLI ALIMENTARE
 Aproximativ 76 milioane de
cazuri pe an
 325.000 spitalizari
 5.000 decese
BOLI ALIMENTARE
 Patogeni cunoscuti
 14 milioane
afectiuni
 60.000 spitalizari
 1.800 decese
BOLI ALIMENTARE
 Patogeni cunoscuti:
 Salmonella,Listeria si
Toxoplasma sunt
responsabile pentru
1.500 decese si
reprezinta 75% din
agentii patogeni
cunoscuti
BOLI ALIMENTARE
 Agentii
patogeni
necunoscuti:
- 62 milioane afectiuni
- 265.000 spitalizari
- 3.200 decese
BOLI ALIMENTARE
 Date de supraveghere preliminare
- 1999
 10.697 cazuri confirmate in laborator
 4533 - salmoneloză
 3794 - campilobacterioză
 1030 - şigeloză
 530 - E.coli O15H:7
 113 - listerioză
BOLI ALIMENTARE
 Date de supraveghere
preliminare, 1999
 10.697 cazuri confirmate in
laborator
 474 – criptosporidioză
 45 – infectii vibrionice
 14 - ciclosporiază
RISCURI
BIOLOGICE
RISCURI BIOLOGICE
 Organisme (agenti patogeni) care
determina aparitia unor boli; care pot
infecta sau intoxica organismul uman (si
animal) si cauza boli alimentare.
TIPURI DE BOLI
ALIMENTARE
 Infectia alimentara – boala care
rezulta in ulma consumului de
alimente care contin agenti
patogeni vii, daunatori sanatatii.
Exemple:
- Salmonella
- Listeria monocytogenes
TIPURI DE BOLI
ALIMENTARE
 Intoxicatia alimentara – stare
patologica, rezultand atunci
cand toxinele sau substantele
otravitoare ale agentilor
patogeni sunt prezente in
alimentul ingerat. Exemple:
 enterotoxina stafilococic ă
 toxina Clostridium botulinum
BACTERII ASOCIATE
BOLILOR ALIMENTARE
Escherichia coli
O157:H7
Salmonella
Campylobacter jejuni
Clostridium
perfringens
Shigella
BACTERII ASOCIATE
BOLILOR ALIMENTARE
Listeria
monocytogenes
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Yersinia enterocolitica
VIURUSI SI PARAZITI
ASOCIATI CU BOLILE
ALIMENTARE
 Hepatita A
 virusii Norwalk
 Trichinella spiralis
 Cryptosporidium parvum
 Giardia lamblia
FACTORII CARE INFLUENTEAZA
DEZVOLTAREA AGENTILOR
PATOGENI
 caldura
 pH neutru (pH7)
 activitate acvatica ridicata
 durata optima
 sursa bogata in substante
nutritive
 lipsa conservantilor
 prezenta sau absenta oxigenului
Caracteristicile a noua patogeni ai produselor din
carne (inclusiv carnea de pasare)
Agent patogen Temp. fav. cresterii pH Aw minima
Bacillus cereus 10 - 50°C 4.9 - 9.3 0.91

Campylobacter jejuni 5 - 42°C 6.5 - 7.5 --
Clostridium botulinum 10 - 48°C 4.6 0.94
(tip A,B siF)
Clostridium perfringens 15 - 50°C 6.0 - 7.0 0.95
Escherichia coli O157:H7 30 - 42°C 7.0 - 7.5 --
Listeria monocytogenes 2.5 - 44°C 9.0 --
Salmonella 5 - 46°C 6.6 - 8.2 0.93
Staphylococcus aureus 7 - 48°C 6.0 - 7.0 0.86
Yersinia enterocolitica 2 - 45°C 4.6 - 9.6 --
CONTROLUL RISCURILOR
BIOLOGICE
 Prevenirea contaminarii cu agenti

patogeni
- O buna igiena a personalului
- Evitarea contaminarilor în lanţ

- Dezinfectarea suprafetelor de lucru
BIOLOGICE
 Distrugerea agentilor
patogeni introdusi in alimente
 durata si temperatura
corespunzatoare de coacere
 congelare (pentru paraziti)
 iradiere
BIOLOGICE
 Prevenirea dezvoltarii agentilor
patogeni pana la un nivel daunator
 refrigerare sau congelare
 evitarea “ZONEI PERICULOASE” (40°F - 140°F)
 reducerea pH-lui si/sau a activitatii

acvatice
 mentinerea alimentelor la temperaturi
ridicate ( > 140°F)
BIOLOGICE
 Reducerea agentilor patogeni la
un nivel acceptabil
 clatiri cu acid lactic
 fosfat de trisodiu
 clorura de sodiu acidulat (Sanova)
 clor
RISCURI BIOLOGICE
 Majoritatea cazurilor de intoxicatie
alimentara sunt rezultatul manipularii
sau prepararii necorespunzatoare.
REGULI ELEMENTARE DE
MANIPULARE, DE
PREVENIRE A RISCURILOR
BIOLOGICE
 Pastrati carnea la cald sau la rece
 Dezghetati carnea congelata, in frigider sau in
cuptorul cu microunde
 Curatati si dezinfectati suprafetele care vin in
contact cu alimentul
 Preparati carnea la temperatura
corespunzatoare
 Preveniti contaminarea/recontaminarea în lanţ
CARACTERISTICIL
E
AGENTILOR
PATOGENI
ALIMENTARI
Bacillius cereus
 Surse:
$ tractul intestinal uman, sortimentele alimentare
be baza de cereale, care contin porumb sau
amidon de porumb; piureul de cartofi;
legumele; budinca; sosurile; supele
 Boala:
$ intoxicatia alimentara cu B. cereus
 Cale de transmitere:
$ ingerare
Bacillius cereus
 Rezista la temperatura normala de gatit;
 este anaerob;
 nivelul de 4.9 - 9.3 al pH-ului îi favorizeaza
cresterea;
 temperatura optima de crestere: 10 - 50°C.
Bacillius cereus
 Control:
$incalzire adecvata
$racire adecvata
$mentinerea duratei si temperaturii
corespunzatoare
Campylobacter jejuni
 Surse:
$ tractul intestinal: 30-100% - pasari;
40-60% - vite; 60-80% - porcine; lapte
 Boala:
$ campilobacterioză
$ ingerare
$ Sensibil la caldura > 60°C;
$ sensibil la prezenta oxigenului;
$ sensibil la conditiile de uscaciune;
$ sensibil la depozitare la temperatura
camerei;
$ sensibil la aciditate;
$ sensibil la dezinfectanti;
$ temperatura optima de crestere:5-42°C;
$ pH 6.5 - 7.5 - favorizeaza cresterea.
 Control:
$ tratament adecvat la temperaturi ridicate
$ evitarea contaminarilor în lanţ
$ congelare
 Surse:
$ sol, aer, apa, canalizari, tractul intestinal
uman si cel animal
 Boala:
$ intoxicatie alimentara cu Perfringens
$ ingerare
 Rezista la temperaturi normale de
preparare - inclusiv fierbere;
 anaerob; are nevoie de un nivel redus de O 2;
 temperatura de dezvoltare: 12 - 50°C;
 temperatura optima dezvoltarii: 43 - 45°C;
 depozitarea cu racire lenta/fara refrigerare
ii favorizeaza dezvoltarea;
 > 60°C – previne dezvoltarea.
 Control:
$ incalzire adecvata
$ reincalzire adecvata
$ racire adecvata
Escherichia coli O157:H7
 Surse:
$ tractul intestinal bovin si cel uman
 Boli:
$ colita hemoragică, sindromul
hemoliticouremic (SH), purpura
trombotică trombocitopenică (TTP)
 Căi de transmitere:
$ ingerarea; contactul cu persoane infectate
 Sensibila la temperaturi de peste >60°C;
 este atat aeroba, cat si anaeroba;
 pastrarea alimentelor umede, cu continut
scazut de acid, la temperaturi > 7°C, ii
favorizeaza dezvoltarea;
 temperatura optima dezvoltarii: 35 - 37°C;
 pH <4.6 – impiedica dezvoltarea;
 rezistă la niveluri scazute ale pH-ului;
 doză infectantă scăzută.
 Control:
$ preparare si reincalzire adecvate
$ evitarea recontaminarii
$ refrigerare adecvata (<4°C)
$ dezinfectare si igiena personala
corespunzatoare
Salmonella spp.
 Surse:
$ tractul intestinal uman si cel animal
 Boala:
$ salmoneloza
$ ingerarea
Salmonella spp.
 Sensibila la temperaturi de peste
>60°C;
 dezvoltare aeroba si anaeroba;
 pH-ul de 4.6 impiedica dezvoltarea;
 pH optim pentru crestere: 6.5 - 7.5;
 5 - 47°C – intervalul optim
dezvoltarii;
 temperatura optima de dezvoltare: 35
-37°C.
Salmonella spp.
 Control:
$ preparare adecvata
$ evitarea recontaminarii
$ pH scazut
$ igiena angajatilor
 Surse:
$ animale, sol si apa infectate
 Boala:
$ listerioza
$ ingerare
 Durata/temperatura de pasteurizare o
distrug;
 crestere aeroba si anaeroba;
 pH <4.6 – impiedica cresterea;
 se poate dezvolta la 1°C;
 rezista la congelari si uscari repetate;
 rezista in conditii prelungite de uscaciune;
 prezenta, de obicei, in spatiile de prelucrare
a carnii.
 Control:
$ incalzire corespunzatoare
$ evitarea recontaminarilor
$ pH scazut
$ activitate acvatica scazuta
$ crearea unui program de supraveghere a
dezinfectarilor, in vederea eliminarii sau
minimizarii contaminarii mediului
 Surse:
$ pasajele nazale si epiderma, la om
 Boala:
$ intoxicatie alimentară stafilococică
$ ingerarea enterotoxinei stafilococice
$ Sensibila la temperaturi >60°C;
$ enterotoxinele sunt foarte stabile la caldura;
rezistente la fierbere;
$ aeroba sau anaeroba;
$ se poate dezvolta la temperaturi cuprinse intre
6.7 si 45.4°C;
$ temperatura optima de crestere: 37 - 40°C;
$ intervalul pH de crestere: 4.5 - 9.3;
$ toxina nu este produsa sub pH 5.2;
$ rezistenta la niveluri ridicate de saruri (de pana
la 15%).
 Control:
$ igiena adecvata
$ refrigerare adecvata <4°C
$ pastrare adecvata pe vreme calda, la
>60°C
$ excluderea de la operatiunile de
manipulare, a muncitorilor care prezinta
infectii, inflamatii, abcese
Clostridium botulinum
 Surse:
$ sol, sedimente marine, tractul intestinal
animal si cel al pestilor, legume si cereale
 Boala:
$ botulismul
$ ingerarea toxinei
$ Extrem de rezistenta la caldura;
$ este necesara prelucrarea controlata in retorta;
$ distrusa la cald (fierbere timp de 5 minute);
$ dezvoltare anaeroba sau cu nivel redus de O2;
$ cele non-proteolitice se dezvolta pana la 3°C;
$ cele proteolitice se dezvolta la 10°C;
$ sporii germineaza si se dezvolta in majoritatea
alimentelor acide, in mediu anaerob.
 Control:
$ distilare in retorta pentru distrugerea
sporilor
$ pH redus, <4.6
$ activitate acvatica scazuta
$ controlul temperaturii
$ adaugarea de saruri sau nitriti in carnea
macra/de pasare tratata
Yersinia enterocolitica
 Surse:
$ carnea de porc, miel, peste; lapte crud;
reziduuri porcine
 Boala:
$ iersinioza
$ ingerare
 Se dezvolta bine in mediu de
refrigerare – 2°- 45°C;
 sensibila la caldura - 50°C;
 sarea (5%) impiedica dezvoltarea;
 un nivel al pH-lui de 4.6 îi împiedică
dezvoltarea.
 Control:
$ tratare termica adecvata
$ evitarea contaminarilor in lant, prin
intermediul carnii de porc si reziduurilor
porcine
FACTORII DE
RISC CHIMICI
FACTORII DE RISC
CHIMICI
 Factor de risc chimic –
substanta care poate duce la
aparitia unui risc inacceptabil
pentru sanatatea
consumatorului, prin ranire
sau imbolnavire.
LEGI SI
REGLEMENTARI
 Administratia Alimentelor
si Medicamentelor (FDA)
 Ministerul Agriculturii
(USDA)
 Agentia de Protectie a
Mediului (EPA)
FACTORII DE RISC
CHIMICI
 Doua mari categorii de substante chimice:
– Substante interzise
 ciclamati
 adezivi si rasini provenite din materialele

ambalajelor
– Substante inevitabile, otravitoare sau nocive
 aflatoxine
 plumb, mercur
SURSE DE RISC
CHIMIC (agricultura)
 pesticide  fungicide
 ierbicide  antibiotice
 ingrasaminte  anumiti
 insecticide acceleratori
de crestere
SURSE DE RISC CHIMIC
(Prelucrarea alimentara)
 conservanti
 materiale de
ambalare
 coloranti si
vopseluri
 substante de
prelucrare
 arome
 aditivi de tratare
a apei
SURSE DE RISC CHIMIC
(Fabrici)
 dezinfectanti  vopseluri
 pesticide  amoniac
 lubrifianti  dizolvanti
 agenti de curatire  depozitare/transport

CONTROLUL
FACTORILOR DE RISC
CHIMICI
 Programele ARPCC la ferma
 Utilizati numai chimicale atestate
 Mentineti sub control utilizarea
agentilor de curatire si dezinfectantilor
 Program integrat de administrare a
daunatorilor
CONTROLUL
FACTORILOR DE RISC
CHIMICI
 Folositi numai ingrediente alimentare
gradate
 Folositi apa potabila
 Respectati programele cu premise
obligatorii pentru depozitare si
transport
 Scrisori de garantie
FACTORII DE
RISC FIZICI
FACTORII DE RISC
FIZICI
 Factorii de risc fizici – corpuri
straine care nu se gasesc in alimente
in mod normal si care pot cauza
leziuni, si anume, taieturi la nivelul
aparatului bucal, si chiar inecare.
SURSELE FACTORILOR
DE RISC FIZICI
 Este importanta distinctia intre
factorii fizici de contaminare
care pot cauza leziuni fizice si
cei care sunt dezagreabili sub
aspect estetic (de ex. metalul si
firele de par)
SURSELE FACTORILOR
DE RISC FIZICI
 ace hipodermice
 metalul
 gloante/alice
 sticla
mari
 aschiile din  sarmulite
lemn
pentru legarea
 bijuteriile ambalajelor
 diverse piese  oase
SURSELE FACTORILOR
DE RISC FIZICI
 Materiile prime
contaminate
 Spatiile si echipamentele
 Practicile de productie
 Practicile angajatilor
CONTROLUL FACTORILOR
DE RISC FIZICI
 magneti  planse de separare
 detectori de aluvionara
metal  programe cu
premise obligatorii
 site/ciururi
 scrisori de garantie
 separatoare de
oase
 specificari ale
produsului
 inspectii vizuale
ETAPELE
INITIALE ALE
UNUI PLAN
ARPCC
ATRAGETI SPRIJINUL
CONDUCERII
HACCP
FORMATI ECHIPA ARPCC
 Echipa ARPCC include:
– un coordonator
– specialisti externi
– grupuri ad-hoc
 Echipa ar trebui sa fie

multidisciplinară
MEMBRII ECHIPEI
ARPCC
 Conducere
 Control/asigurarea calitatii
 Sanitatie
 Intretinere/inginerie
 Supraveghetori/personal de linie
 Crearea/vanzarea produselor
EVALUATI
PROGRAMELE ACTUALE
 Programele cu premisa
obligatorie, BPF, SPS
 Programele de control al
calitatii
 Programe de pregatire
 Respectarea reglementarilor
 Procedurile Standard de
Operare Sanitara (PSOS)
PROGRAMELE ARPCC
 Trebuie sa fie specifice atat
produsului, cat si procesului de
prelucrare
 Diferente – datorate:
 furnizorilor
 ingredientelor
 formulelor
 echipamentelor de prelucrare
 facilitatilor
 procedurilor de preparare
ELABORAREA
PROGRAMULUI ARPCC
 Descrieti alimentul si utilizarea
avuta in vedere
 Realizati o descriere a produsului
 tipul produsului/procesului de
prelucrare
 caracteristici importante ale produsului
 ambalaj si durata produsului pe raft
 unde va fi vandut
 instructiuni de etichetare
 controlul distributiei speciale
ELABORAREA
PROGRAMULUI ARPCC
 Pregatiti un
material
informativ
detaliat privitor
la formula si
ingrediente
ELABORAREA
PROGRAMULUI ARPCC
Realizati
schema
fluxului
tehnologic
ELABORAREA
PROGRAMULUI ARPCC
 Schema fluxului tehnologic –
cerinte:
 sa existe o schema pentru fiecare
produs/proces in parte
 sa includa toate procesele tehnologice, de la
materia prima la ambalare si distributie
 sa includa produsele reprelucrate si
returnate (daca este cazul; definitii)
ELABORAREA
PROGRAMULUI ARPCC
 Verificarea
fluxului
tehnologic
– la fata locului
– mentineti-l la zi
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 1
ANALIZA DE RISC A
CONDUCTEI A
PRINCIPIUL
ARPCC NO. 1
 Realizarea unei liste a
riscurilor cu probabilitatea
cea mai mare de producere
a unor leziuni sau afectiuni
 Stabilirea masurilor de
control adecvate
PRINCIPIUL ARPCC NO.
1
 Definitia factorilor de risc - agentii
biologici, chimici sau fizici care
prezinta o probabilitate ridicata de
producere a unor leziuni sau afectiuni,
in lipsa unei activitati de control.
PRINCIPIUL ARPCC
NO.1
 La efectuarea unei analize de
risc, aspectele legate de
SIGURANTA trebuie
diferentiate de cele privitoare
la CALITATE.
PRINCIPIUL ARPCC
NO.1
 La efectuarea unei analize de risc,
trebuie avute in vedere urmatoarele:
 ingredientele si materiile prime
 fiecare etapa a procesului

tehnologic
 depozitarea si distributia
produsului
 prepararea si utilizarea finala de
catre consumator
PRINCIPIUL ARPCC
NO.1
 Prin analiza riscului si identificarea
masurilor de control se ating trei
obiective:
 identificarea riscurilor si masurilor de
control
 posibilitatea identificarii modificarilor
necesare in cadrul procesului tehnologic
 baza de stabilire a punctelor critice de
control
PRINCIPIUL ARPCC
NO.1
 Procesul de analiza a riscului
cuprinde doua etape:
 identificarea factorilor de
risc
 evaluarea factorilor de risc
PRINCIPIUL ARPCC
NO.1
 Identificarea riscului
 sesiune “brain-storming”
 trecerea in revista a ingredientelor,
etapelor procesului tehnologic,
metodelor de depozitare/distributie
si destinatie
 realizarea unei liste a factorilor de
risc potentiali, care poate fi initiata,
extinsa sau controlata la fiecare pas
PRINCIPIUL ARPCC
NO.1
 Treceti in revista Anexa C a
lucrarii Comitetului National
Consultativ, pe teme ARPCC -
“Exemple de intrebari care
trebuie avute in vedere la
efectuarea unei analize de
risc”
PRINCIPIUL ARPCC
NO.1
 Evaluarea riscului
 Stabileste riscurile potentiale care
trebuie analizate in programul
ARPCC
 In functie de gravitatea riscului si

de probabilitatea manifestarii
acestuia
PRINCIPIUL ARPCC
NO.1
 Gravitate – gravitatea
consecintelor expunerii la riscul
respectiv
 Risc – Probabilitatea manifestarii

acestuia se bazeaza pe experienta,
date epidemiologice, documentatie
tehnica etc.
PRINCIPIUL ARPCC
NO.1
 Factorii de risc identificati intr-o
unitate pot sa nu fie semnificativi in
alta unitate, datorita diferentelor de
utilaje, procedee de preparare,
ingrediente etc.

 Pastrati o sinteza a analizei de risc,

pentru referinte viitoare, conform
reglementarilor
PRINCIPIUL ARPCC
NO.1
 Trebuie realizata o lista a factorilor de
risc caracteristici fiecarei etape a
procesului tehnologic, alaturi de
masurile necesare de control al acestora.
 Se face apel la masura de control,

deoarece nu toate riscurile pot fi
prevenite sau eliminate.
 Un singur factor de risc poate necesita

aplicarea mai multor masuri de control.
PRINCIPIUL ARPCC
NO.1
 Masura de control – orice
actiune sau activitate care
poate fi utilizata pentru a
preveni, elimina sau reduce
manifestarea unui factor de
risc important.
Masuri de control al
riscurilor chimice
Factor de risc Masuri de control
Garantia furnizorului; programul de monitorizare pentru
Substante cu verificarea respectarii garantiei de catre furnizor.
incidenta naturala
Specificatii amanuntite pentru fiecare din materiile prime
Chimicale riscante si ingrediente; garantia utilizarii exclusive a
suplimentare hormonilor acreditati; vizitarea furnizorilor; solicitarea
ca acestia sa isi desfasoare activitatea pe baza unui
plan ARPCC; stabilirea unui program de testare
pentru monitorizarea reziduurilor provenite din
substante chimice riscante.
Chimicale utilizate in Identificati si faceti o lista a tuturor aditivilor alimentari

timpul procesului directi si indirecti, precum si a colorantilor utilizati in
procesul de prelucrare; verificati daca fiecare
tehnologic substanta chimica folosita este atestata, precum si
utilizarea corecta a acesteia; inregistrati cazurile de
utilizare a oricaror ingrediente critice/restrictionate, a
caror supradozare poate cauza reactii alergice grave.
Masurile de control al
riscurilor fizice
Materii prime Programul ARPCC al furnizorului; utilizarea
specificatiilor/garantiilor, inspectiilor si atestarii
vanzatorilor; utilizarea magnetilor de linie, a sitelor,
captoarelor si filtrelor, precum si a inspectiilor
interne a materiilor prime.
Ingredientele care
intra in unitate Programul ARPCC al furnizorului; utilizarea
specificatiilor/garantiilor; utilizarea inspectiilor si
atestarii vanzatorilor, precum si a inspectiei interne
a materiilor prime.
Unitatile de Detectoare de metal, de linie; examinari vizuale a

prelucrare produselor; intretinerea corespunzatoare a
utilajelor; inspectii frecvente ale utilajelor.
Masurile de control al
riscurilor biologice
Campylobacter jejuni - Pasteurizare sau coacere corecta; evitarea contaminarii in
lant a instrumentelor, utilajelor, suprafetelor de transare;
congelare corespunzatoare; ambalare controlata, in mediu
atmosferic modificat.
- Coacere adecvata si evitarea contaminarilor in lant, prin
intermediul utilajor nedezinfectate sau a muncitorilor care
prezinta infectii.
Salmonella spp.
- Tratament termic corespunzator; separarea produselor
proaspete de cele tratate termic; igiena corespunzatoare a
angajatilor; controlul fermentatiei; activitate acvatica redusa;
incetarea furajarii animalelor inainte de sacrificare; evitarea
contactului dintre partea exterioara a pielii animalului cu
carcasa, in timpul jupuirii; efectuarea de spalari
antimicrobiene; procedee de oparire; utilizarea de cutite
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 2
Stabilirea punctelor
critice de control
(PCC)
PRINCIPIUL
ARPCC NO. 2
 Punctul critic de control:
 Etapa care permite efectuarea
controlului; esentiala in
prevenirea sau eliminarea unui
factor de risc al sigurantei
alimentare sau reducerea acestuia
la un nivel acceptabil.
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 2
 Prevenirea factorilor de risc
alimentar
 Modificati formula unui produs, pentru
a reduce nivelul pH-lui sub 4.6
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 2
 Eliminarea factorilor de risc
alimentar
 Prelucrati termic produsul, pentru a
distruge potentiala populatie de agenti
patogeni cunoscuti
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 2
 Reducerea unui factor de risc
alimentar la un nivel acceptabil
 utilizati
clor, acid lactic si TSP
 sistem de vapori in vid
 oparire
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 2
 Exemple de PCC:
 coacere
 racirea produsului tratat

termic
 detectarea metalelor
 controlul formulei produsului

PRINCIPIUL ARPCC
NO. 2
 Punctul de control:
 Oriceetapa in care factorii
biologici, chimici sau fizici pot fi
controlati, FARA prevenirea,
distrugerea sau reducerea
acestora la un nivel acceptabil.
Principiul nr. 2 – Schema
deciziilor PCC
1. Ce masuri exista pentru riscul identificat?
Modificati etapa, procesul, sau produsul.

DA NU
Este necesar controlul in aceasta etapa, pentru siguranta? YES
NU Acesta nu este un PCC STOP*

2. Masura elimina sau reduce probabilitatea
incidentei riscului la un nivel acceptabil?
NU DA
3. Contaminarea cu factorul/factorii de risc identificati poate depasi

nivelul/nivelurile acceptate, sau aceste niveluri pot depasi limitele acceptate?
DA NU Acesta nu este un PCC STOP*
4. Luarea unei masuri ulterioare va elimina factorul/factorii de risc sau reduce probabilitatea
Incidentei acestora, la un nivel acceptabil?
Acesta nu
DA este un STOP* NU PUNCTUL DE CONTROL CRITIC
PCC *Treceti la urmatoarea etapa in procesul descris
Source: NACMCF. 1992

Principiul nr. 2 – schema
modificata
1. Etapa implica un factor de risc cu o probabilitate de
manifestare si gravitate semnificative, justificand deci controlul acesteia?
DA NU Acesta nu este un PCC
2. Exista vreo masura de control a acestui risc, in aceasta etapa?
NU
Modificati etapa, procesul sau produsul.
Este controlul necesar in aceasta etapa,

pentru siguranta? DA
DA
3. Este controlul necesar in aceasta etapa, pentru a preveni, elimina,

sau reduce riscul pentru consumatori?
DA PCC NU Acesta nu este un PCC

PRINCIPIUL
ARPCC NO. 3
 Stabilirea limitelor
critice
PRINCIPIUL
ARPCC NO. 3
 Limita critica:
 Valoarea maxima/minima a unui
factor de risc biologic, chimic
sau fizic, care trebuie controlata
la PCC, pentru a preveni, elimina
sau reduce la un nivel acceptabil
incidenta unui risc alimentar
PRINCIPIUL
ARPCC NO. 3
 Fiecare PCC trebuie sa aiba o limita
critica, pentru a stabili daca PCC se
afla sau nu SUB CONTROL
 Un PCC poate prezenta una sau mai
multe limite critice
 Se utilizeaza limita critica pentru a
delimita operatiunile care prezinta
siguranta de cele care nu prezinta
siguranta, la “limitele de siguranta”
ale unui PCC
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 3
 Stabilirea limitelor critice se face
in baza urmatoarelor elemente:
– dovada existentei unui factor
de risc direct asupra sanatatii
– dovada posibilitatii aparitiei

unui factor de risc direct; sau
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 3
 Stabilirea limitelor critice
se face pe baza:
– indiciilor ca produsul
nu a fost obtinut in
conditii de siguranta
(eliminarea
detectoarelor de metale)
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 3
 Limitele critice ar trebui:
– sa indice controlul unui PCC
– sa fie simple, specifice si clare
– sa se bazeze pe parametri determinati
stiintific
– sa fie cuantificabile - dar pot fi si
senzoriale
– sa fie validate
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 3
 Stabilirea limitelor critice
– poate lua in considerare limitele operationale
(limite-tinta)
– poate necesita consultatii din partea specialistilor
– poate necesita o activitate de cercetare
– ar trebui sa tina cont de variatiile de functionare
a utilajelor
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 3
 Variatiile de functionare a utilajelor
- limita critica a temperaturii interne a
turtelor de carne de vita la coacere - 151ºF;
durata: 15 secunde
- validarea utilajelor: +/-5ºF
- limita critica a temperaturii interne a
turtelor, ajustata: 156ºF
PRINCIPIUL
ARPCC NO. 3
 Limitele critice se pot baza
pe:
 standarde de reglementare
(USDA, FDA, Codul Alimentar)
 anchete
 rezultate experimentale
 specialisti externi
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 3
 Exemple de limite critice:
– durata/temperatura
– continutul de clor
– pH
– acuitatea detectorului de metale
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 3
 Utilizarea limitelor-tinta
– depasesc limitele critice
– contribuie la minimizarea sau evitarea
masurilor corective costisitoare
– ajuta la depistarea tendintelor de nerespectare
inainte de aparitia efectiva a unei incalcari
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 4
Stabilirea procedeelor
de monitorizare
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 4
 Monitorizarea - definitie:
– Desfasurarea unei succesiuni
planificate de observatii sau
masuratori, pentru a stabili daca PCC
este tinut sub control si producerea
unei inregistrari corecte, care sa poata
fi utilizata in verificarile viitoare.
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 4
 Activitateade monitorizare
indeplineste trei scopuri
principale:
– evalueaza activitatea de control
– stabileste tendintele
– furnizeaza documentatie
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 4
• Cel mai bun tip de monitorizare
este cel continuu; totusi,
monitorizarea discontinua poate fi
mai practica.
• Nu este intotdeauna nevoie de

monitorizare continua.
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 4
 Monitorizarea continua
– temperatura
– pH
– durata
– umiditate
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 4
 Monitorizarea discontinua:
– prelevarea de probe statistice
– monitorizarea la intervale de timp
stabilite
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 4
 Monitorizarea discontinua se foloseste
des in doua situatii specifice:
- situatie necunoscuta (testarea unui
ingredient)
- rezolvarea unor probleme (prelevarea de
probe din loturile de produse retinute)
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 4
 Intrebari
importante in vederea
monitorizarii:
– ce anume se monitorizeaza?
– cine monitorizeaza (pe titluri)?
– cum se efectueaza monitorizarea?
– frecventa activitatii de monitorizare
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 4
 Persoanele individuale trebuie sa
inteleaga pe deplin scopul si
importanta activitatii de monitorizare
 Persoanele trebuie sa fie pregatite in
domeniul tehnicilor de monitorizare
(de ex. PSOS)
 Impartialitate in activitatea de
monitorizare si raportare
 Raportarea si inregistrarea cu
fidelitate a rezultatelor monitorizarii
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 4
 Angajatii ar trebui sa fie pregatiti in ce priveste
procedurile care trebuie urmate in situatia in care
exista tendinte de pierdere a controlului.
 Toate registrele de monitorizare trebuie sa fie

datate si sa poarte initialele sau semnatura
persoanei care efectueaza monitorizarea.
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 4
 Procedurile de monitorizare trebuie sa fie
aplicate rapid, pe linia de productie si “in
timp real”
 Testele microbiologice sunt rareori

eficace in monitorizare
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 4
 Registrele de monitorizare:
– datele introduse trebuie sa
fie corecte si la zi
– lipsa erorilor sau omiterilor
– lipsa stersaturilor,
taieturilor, obturarilor in
alb
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 4
 Registrele de monitorizare trebuie sa respecte
urmatoarele:
– sa fie parcurse de catre o persoana – alta decat cea
care a efectuat monitorizarea – si semnate/marcate
cu initiale si datate (pentru verificarea respectiva)
– sa fie trecute in revista inainte de livrari
– sa stea la dispozitia inspectorului USDA
– sa fie retinute conform reglementarilor USDA
PRINCIPIUL
ARPCC NO. 5
Stabilirea
masurilor de
corectie
PRINCIPIUL
ARPCC NO. 5
 Deviere:
 neindeplinirea unei limite critice
obligatorii
 trebuie stabilita o masura de corectie
pentru fiecare PCC, in vederea
remedierii devierii si asigurarii
sigurantei produsului
 masurile de corectie “REPARĂ”
devierile si asigura respectarea
programului ARPCC
PRINCIPIUL
ARPCC NO. 5
 Masurile de corectie trebuie sa
includa urmatoarele:
 persoana responsabila cu aplicarea
masurilor de corectie
 depistarea si corectarea cauzei
devierii
 prevenirea repetarii devierii
 dispunerea evacuarii produsului

afectat
PRINCIPIUL
ARPCC NO. 5
 Monitorizarea limitei critice ar
trebui sa duca la depistarea
tendintelor de nerespectare,
astfel incat sa se poata lua
masuri inainte ca incalcarile sa
aiba loc, acolo unde este
necesara retinerea sau
respingerea unui produs.
PRINCIPIUL
ARPCC NO. 5
 Personalul trebuie pregatit in ce
priveste masurile de corectie si a
momentului in care ele trebuie
luate, in cazul unei devieri.
 Prima masura pe care angajatul

trebuie sa o ia este sa preia sub
control sau sa REŢINĂ produsul
afectat.
PRINCIPIUL
ARPCC NO. 5
 O persoana care poseda cunostinte
temeinice in ce priveste procesul
tehnologic, produsele si programul
ARPCC ar trebui sa supravegheze
aplicarea masurilor corective.
PRINCIPIUL
ARPCC NO. 5
 Este obligatorie inregistrarea tuturor
 Realizati formularul registrului

masurilor corective astfel incat acesta
sa includa cel de-al IV-lea element al
PRINCIPIUL
ARPCC NO. 6
Stabiliti proceduri
de verificare a
functionarii corecte
a sistemului ARPCC
PRINCIPIUL
ARPCC NO. 6
 Intr-o lume perfecta, sunt
suficiente:
 analiza de risc
 punctele critice de control
 monitorizarea
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
 In lumea reala
– ARPCC necesita verificari
periodice, independente
PRINCIPIUL
ARPCC NO. 6
 Verificarile evalueaza
respectarea zilnica a
activitatilor, la fiecare PCC
 Spunem ce facem? Facem ce
spunem?
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
 Un aspect important al verificarilor
este validarea initiala a programului
ARPCC, pentru a stabili daca
programul este corect din punct de
vedere stiintific si tehnic
PRINCIPIUL
ARPCC NO. 6
 Tipurile de activitati de
verificare PCC obligatorii:
 calibrarea
echipamentelor
de prelucrare si
monitorizare
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
– Examinarea registrelor de
monitorizare si stabilire a
– Verificare sau observare

independenta a caracterului
adecvat al masurilor de
control, limitelor critice etc.
PRINCIPIUL
ARPCC NO. 6
 Calibrarea echipamentelor de
prelucrare si monitorizare
 calibrare la o frecventa
suficienta, care sa asigure
acuratetea tuturor
masuratorilor
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
– Frecventa trebuie sa tina seama de
probabilitatea de decalibrare a
instrumentului
PRINCIPIUL
ARPCC NO. 6
 Evidentele calibrarii trebuie sa
includa:
 echipamentul calibrat;
 data, ora si persoana care a
calibrat echipamentul;
 instrumentul de referinta folosit;
HACCP PRINCIPLE
NO. 6
– rezultatele calibrarii;
– data la care trebuie efectuata
urmatoarea calibrare;
– semnatura si data – de catre cel
care a examinat registrul.
PRINCIPIUL
ARPCC NO. 6
 Registrele de monitorizare si
masuri corective ar trebui
examinate:
 decatre o persoana diferita
fata de cea care a intocmit
evidentele respective
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
– de catre o persoana
cu pregatire in
domeniul ARPCC
– de catre un
supraveghetor sau
alt responsabil din
conducere
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
 Prin examinarea registrelor de
monitorizare se intentioneaza
verificarea urmatoarelor
aspecte:
 registrul a fost corect intocmit
 activitatile si frecventele de
calibrare au fost realizate
conform programului ARPCC
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
– Nu s-a pierdut din vedere nici o
activitate de monitorizare
– Rezultatele s-au situat intre

limitele critice si au fost depistate
devierile de orice natura
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
 Prin examinarea registrelor
masurilor de corectie se
intentioneaza verificarea
urmatoarelor aspecte:
 raportul a fost corect intocmit
 s-au inregistrat clar natura si

amploarea devierii
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
– produsul afectat a fost identificat si
izolat
– masurile de corectie au respectat
programul ARPCC si
– produsele si persoanele implicate
inlaturate sunt identificate
PRINCIPIUL
ARPCC NO. 6
 Cel care examineaza registrele de
monitorizare / stabilire a masurilor
de corectie ar trebui sa se asigure
ca:
 toate datele au fost introduse cu stiloul
 nu exista stersaturi sau obturari in alb

PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
– no exista dovezi de falsificare
– persoana care introduce datele

semneaza sau isi marcheaza initialele
in dreptul inregistrarii respective
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
• Verificarea trebuie sa
includa observatii directe
sau controale ale celor care
efectueaza monitorizarea si
iau masurile de corectie
• Rezultatele efective ale
controalelor si observatiilor
trebuie inregistrate
PRINCIPIUL
ARPCC NO. 6
 Frecventa examinarii
registrelor
 USDA/FSIS - “Inainte de
livrarea produsului ...”
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
– FDA - “In termen de o saptamana de la
data inregtrarii”
– Nici o reglementare – examinati cat mai

curand posibil
PRINCIPIUL
ARPCC NO. 6
 Prelevari si testari de probe-

tinta
 ar
putea fi necesara observarea
sau efectuarea de masuratori
periodice, in afara activitatii de
monitorizare
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
– pot fi colectate periodic probe pentru
analiza
– frecventa prelevarilor si testelor

trebuie specificata in programul
ARPCC
PRINCIPIUL
ARPCC NO. 6
 Verificarea prin teste microbiologice
 testele sunt rar recomandate in cadrul
monitorizarilor ARPCC
 timpul necesar obtinerii rezultatelor
 acuitatea detectiei
 pot fi utilizate ca instrumente de

verificare
PRINCIPIUL
ARPCC NO. 6
 Calitatea rezultatelor testelor
microbiologice depinde de
metodele de prelevare si
analiza
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
 Laprobele care contin niveluri
scazute de agenti patogeni, sunt
necesare prelevari de probe
amanuntite
PRINCIPIUL
ARPCC NO. 6
 La 60 probe prelevate / lot,
riscul de nedetectare a
agentilor patogeni este de
30 % sau mai mare, daca
densitatea acestora este 
2% in lotul respectiv.
PRINCIPIUL
ARPCC NO. 6
 Cele mai complexe activitati de
verificare de tip ARPCC:
 validarea
 reevaluarea
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
 Prin validarea si reevaluarea
programului ARPCC se raspunde la
urmatoarele intrebari:
- Masurile care trebuie luate sunt
corecte?
- Sunt ÎNCĂ valabile masurile care
trebuie luate?
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
 Validarea programului ARPCC are loc in
urmatoarele etape:
– elaborarea programului ARPCC
– inceperea aplicarii programului ARPCC

PRINCIPIUL
ARPCC NO. 6
 Validarea programului
ARPCC se face pe
baza:
 datelor si
documentatiei
stiintifice
 limitelor critice
 datelor si rezultatelor
testelor de fabrica
PRINCIPIUL
ARPCC NO. 6
 Evenimentele care determina
reevaluarea programului
ARPCC
 informatii noi
 aparitia unor boli alimentare
 modificari ale sistemului
PRINCIPIUL
ARPCC NO. 6
 Evenimentele care determina
reevaluarea programului ARPCC
- confirmarea prezentei
agentilor patogeni in produs
- esec la nivelul PCC
- timpul scurs de la efectuarea
ultimei reevaluari
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 6
– obligatoriu odata pe an, pentru carne –
inclusiv pasare – si fructe de mare
– schimbari de formule, volum de

productie, distributie sau consum
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 7
Stabilirea unor
proceduri de
inregistrare
eficace
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 7
 Registrele
sunt intocmite din mai
multe motive:
– evidenta sigurantei produsului
– respectarea reglementarilor
– urmarirea fluxului produsului
– trecerea in revista a procedurilor si
proceselor
PRINCIPIUL ARPCC
NO. 7
 Programul ARPCC
ar trebui sa fie inclus
in registrele fabricii
dumneavoastra.
7
 Programul ARPCC include
urmatoarele:
 descrierea produsului si destinatiei
acestuia
 lista ingredientelor si materiilor prime
 schema fluxului tehnologic
 analiza de risc - in scris

PRINCIPIUL ARPCC NO. 7
 Programul ARPCC include urmatoarele:
– Program tabelar ARPCC
• puncte critice de control
• riscuri depistate
• limite critice
• sistem de monitorizare
• masuri de corectie
• procedee de verificare
• procedee de tinere a evidentei
 Registrele
programelor ARPCC in plina
desfasurare cuprind urmatoarele:
- inregistrari zilnice de monitorizare a PCC
- inregistrari ale masurilor de corectie
- inregistrari de verificare
- inregistrari de calibrare
- alte inregistrari (de ex. rezultatele prelevarilor
etc.)
7
 Continutul registrelor ARPCC
 titlul si data formularului
 data productiei/codul produsului
 limitele critice/masurile corective
 observatii si masuratori
 semnatura responsabilului pentru
monitorizare si data
 semnatura celui care a examinat registrul si
data examinarii
 Celelalte
dosare ARPCC
cuprind urmatoarele:
– membrii echipei ARPCC
coordonator
membri si responsabilitati
specialisti externi
 Celelalte
dosare ARPCC
cuprind urmatoarele:
– date de fundamentare a
deciziilor referitoare la PCC
– date de referinta in ce
priveste limitele critice,
procedeele de monitorizare,
masurile corective etc.
 Celelalte
dosare ARPCC cuprind
urmatoarele:
– procedurile standard de operare (POS) la
fiecare PCC
– personalul cu pregatire ARPCC
cine
tipuri de pregatire
diplome de pregatire
TRECEREA IN REVISTA
INAINTE DE LIVRARE
 Inainte de livrarea
produsului,
unitatea va
examina registrele
aferente productiei
alimentului
respectiv.
TRECEREA IN REVISTA
INAINTE DE LIVRARE
 toate limitele critice au fost
respectate
 s-au aplicat, document si inregistrat

masurile corective adecvate
 produsul defect a fost evacuat in

mod corespunzator
TRECEREA IN REVISTA
INAINTE DE LIVRARE
 registrele sunt semnate si datate
de catre o persoana diferita fata
de cea care le-a intocmit
 registrele ar trebui sa fie

examinate de catre o persoana
care a urmat cursuri de pregatire
conform sectiunii 417.7
RETINEREA
REGISTRELOR ARPCC
 Un an
 sacrificare
 produse refrigerate
 Doi ani
 produse congelate,
conservate, stabile din punct
de vedere al depozitarii
 In unitate – 6 luni
 In afara unitatii – dupa 6
luni Recuperate in 24 ore.
ACCESSUL LA
REGISTRELE ARPCC
 USDA/FSIS trebuie sa aiba acces la toate

registrele ARPCC
 Registrele ARPCC, programul ARPCC,

documentatia aferenta nu ar trebui date
inspectorului FSIS pentru dosarele acestuia
ACCESSUL LA
REGISTRELE ARPCC
 Toatedocumentele ARPCC ar trebui
sa poarte eticheta “Secret comercial /
informatii comerciale” sau un alt titlu
similar
 Tratamentul acestor documente

trebuie sa fie conform calificatifului
“Secret comercial / informatii
comerciale”
REGISTRELE PE SUPORT
ELECTRONIC
 Suntacceptabile, cu conditia
efectuarii unor controale
corespunzatoare, prin care sa se
asigure integritatea datelor si
semnaturilor electronice.
CONTROLUL
DOCUMENTULUI ARPCC
 Lista
exemplarelor programului
ARPCC care au fost controlate
 Toatepropunerile de amendare a
programului ARPCC trebuie sa
parcurga o succesiune planificata de
etape, in vederea aprobarii
(Procedura Standard de Operare)
ACCESUL LA
REGISTRELE ARPCC
Este necesara crearea unui sistem de
control, prin care toate dosarele
programului ARPCC sa fie deja aduse la zi
in momentul efectuarii amendamentelor.
Trebuie sa existe o modalitate prin care sa

se indice paginile amendate din programul
ARPCC
CONTROLUL
DOCUMENTULUI ARPCC
 Formularul de amendare ar putea
include urmatoarele:
 data; subiect; nr. subcapitol sau
pagina; aprobat de; comentarii
 Paginile programului ARPCC ar
putea cuprinde urmatoarele:
 nr. amendament; data; aprobat de
CONTROLUL
DOCUMENTULUI ARPCC
 In
momentul in care se ajunge la un
numar excesiv de amendamente,
ganditi-va la reintocmirea
programului ARPCC
 Pastrati“vechile” programe
ARPCC, pentru a le corela cu
registrele ARPCC
CONTROLUL
DOCUMENTULUI
ARPCC
Creati un sistem de indosariere

si pastrare a programelor,
registrelor si materialelor
aferente ARPCC
 accesibile personalului fabricii si
personalului agentiei
 asigurati securitatea
corespunzatoare
 act de primire a documentelor,
daca acestea sunt scoase din
fabrica (valabil inclusiv pentru
inspectorul USDA)
APLICAREA
ARPCC
ROLUL
CONDUCERII
 Planificare
 stabiliti/selectati
echipa/echipele
 echipa ARPCC
 echipa de aplicare a
programului
ROLUL CONDUCERII
Stabiliti calendarul
– crearea programului ARPCC
– aplicarea sistemului ARPCC

ROLUL
CONDUCERII
 Stabiliti lista proceselor
in functie de prioritati
 Stabiliti frecventa
intrunirilor echipelor
RESPONSABILITATILE
ECHIPELOR ARPCC
 Identificati
si organizati
materialele de referinta
 referinte pentru analiza

riscului
RESPONSABILITATILE
ECHIPELOR ARPCC
– materiale pentru stabilirea limitelor

critice
– frecventa activitatilor de
monitorizare
– reglementari/indicatii
RESPONSABILITATIL
E ECHIPELOR ARPCC
 Stabiliti daca/cat de necesare
sunt cursurile de pregatire
 nivelurile de pregatire
 pentru cine:
 membrii echipelor
 responsabilii cu
monitorizarea/verificarea
 supraveghetorii
 muncitorii la liniile de productie
RESPONSABILITATILE
ECHIPELOR ARPCC
– Persoanele responsabile cu
activitatea de monitorizare
– Alte persoane, care nu sunt direct

implicate in ARPCC
RESPONSABILITATILE
ECHIPELOR ARPCC
 Ce
anume trebuie
urmarit:
procedeele de intocmire
a registrelor
familiarizarea cu ARPCC
tehnicile de monitorizare
RESPONSABILITATILE
ECHIPELOR ARPCC
 Organizati sesiunile de pregatire in

functie de prioritati
– Modalitati:
formal (in sali de clasa)
in intreprindere
in exterior
RESPONSABILITATILE
ECHIPELOR ARPCC
 Aplicarea programului ARPCC
 Stabiliti
calendare realiste
indeplinirea la termen sau
inainte de termen
aplicati numai cate un
proces pe PCC, de fiecare
data
RESPONSABILITATILE
ECHIPELOR ARPCC
– testati-l, pentru o perioada
– aplicati cel de-al II-lea proces la
PCC
– identificati problemele
– modificati, daca este nevoie
RESPONSABILITATILE
ECHIPELOR ARPCC
 Registrele
 ingrijitesi ordonate
 pastrate in
bibliorafturi/mape pentru
dosare
RESPONSABILITATILE
ECHIPELOR ARPCC
– locul in care sunt pastrate
– stau la dispozitia celor interesati sa
le examineze
– cine are acces
– numarul de exemplare ale
programului ARPCC
RESPONSABILITATILE
ECHIPELOR ARPCC
 Zonecu potentiale
probleme
 nerespectarea
procedurilor de
monitorizare
documentatie de
actualitate
RESPONSABILITATILE
ECHIPELOR ARPCC
– rapoartele de monitorizare ale PCC
stersaturi
obturari in alb
omiteri
– nerespectarea masurilor si/sau

documentatiei corective
9 CFR, SECTIUNEA
NO. 417
SISTEMELE DE ANALIZA
A RISCULUI SI
PUNCTELE CRITICE DE
CONTROL (ARPCC)
SECTIUNEA NO. 417.1
DEFINITII
 Masura  Masura
corectiva preventiva
 Punct critic de  Instrument de
control monitorizare a
 Limita critica procesului
 Risc pentru  Reprezentant
siguranta oficial al
alimentara conducerii
responsabil
 Sistem ARPCC
SECTIUNEA NO. 417.2 – ANALIZA
RISCULUI SI PROGRAMUL ARPCC
a) Analiza riscului
1) Fiecare unitate oficiala va efectua o analiza
a riscului, pentru a stabili factorii de risc
alimentar cu probabilitate destul de ridicata de
manifestare in timpul procesului de productie
si pentru a stabili masurile de prevenire care
trebuie luate pentru mentinerea acestor riscuri
sub control.
 2) Se va realiza schita
fluxului tehnologic cu
descrierea etapelor fiecarui
proces si a fluxului produselor
si se va identifica destinatia
produselor sau categoria de
consumatori avuta in vedere.
 3) Factorii de risc alimentar pot
avea drept surse: toxinele naturale,
contaminarile microbiologice,
contaminarile chimice, pesticidele,
reziduurile medicamentoase, bolile
zoonotice, procesele de
descompunere, parazitii, utilizarea
neautorizata a aditivilor alimentari
sau a colorantilor directi si
indirecti si factorii de risc fizici.
b) Programul ARPCC:
1) Fiecare unitate va realiza, in scris, si
va aplica un program ARPCC, pentru
fiecare produs fabricat de unitatea
respectiva.
2) Un program ARPCC poate cuprinde
mai multe produse, in cadrul unei
singure categorii de procese tehnologice.
Categorii de procese
tehnologice
 Sacrificare – toate speciile
 Produs brut – tocat
 Produs brut – netocat (de ex.

steak-uri, cotlete, parti etc.)
 Prelucrate termic – sterile
pentru comercializare (de ex.
conserve de carne si de carne
de pui)
tehnologice
 Netratate termic – stabile la depozitare (ex.
produse uscate, deshidradate, deshidratate
prin congelare etc.)
 Tratate termic – stabile la depozitare (ex.
produse extrase, untura etc.)
 Preparate in intregime – instabile la
depozitare (ex. sunca, carne de vita prajita,
fiarta etc.)
tehnologice
 Tratate termic, dar nepreparate complet
– instabile la depozitare (ex. preparate
partial, zdrobite, pané, semi-preparate
etc.)
 Produse cu inhibitori secundari –

instabile la depozitare (ex. fermentate,
uscate, sarate, pastrate in saramura etc.)
3) Programele ARPCC pentru
produsele conservate, stabile la
depozitare, nu necesita analiza
factorilor de risc microbiologici, daca
produsul respectiv este obtinut
conform prevederilor 318.300 si
381.300.
 c) Continutul programului ARPCC:
 1) lista factorilor de risc alimentar
 2) lista punctelor critice de control
 3) lista limitelor critice care trebuie
respectate la fiecare PCC
 4) lista procedeelor si frecventei de
monitorizare la fiecare PCC
5) includeti toate masurile corective
care trebuie luate ca urmare a oricaror
devieri de la limitele critice, la PCC
6) stipulati crearea unui sistem de
tinere a evidentei, care sa documenteze
monitorizarea punctelor critice de
control
7) enumerati procedeele de verificare
 d)Semnarea si datarea programului
ARPCC
 1) Programul ARPCC va fi semnat si datat de
catre persoana responsabila, din unitate
2) Programul ARPCC va fi semnat si datat in
urmatoarele situatii: la aprobarea initiala; la
efectuarea oricaror modificari si cel putin o
data pe an, cu ocazia reevaluarii.
e) Neintocmirea si neaplicarea
planului ARPCC de catre unitate
poate duce la denaturarea
produselor obtinute in conditiile
respective.
SECTIUNEA NO. 417.3 - MASURI
CORECTIVE
a) Programul ARPCC va identifica, in

scris, masurile corective care trebuie luate
in urma aparitiei unei devieri. Programul
ARPCC va descrie aceste masuri corective,
pentru a:
 1) identifica si elimina cauza
producerii devierii;
 2) mentine sub control PCC dupa
luarea masurii corective;
 3) stabili masuri care sa previna
repetarea devierii in viitor;
 4) preveni intrarea in circuitul
comercial a tuturor produselor
denaturate sau daunatoare pentru
sanatatea umana.
b) Daca are loc o deviere pentru care nu
se aplica nici una din masurile
corective specificate:
1) separati si retineti produsul afectat;
2) faceti o trecere in revista, pentru a stabili gradul
de acceptabilitate al produsului afectat;
3) luati masuri, pentru a va asigura ca nici unul
din produse nu intra in circuitul comercial;
4) stabiliti daca devierea identificata ar trebui sa
fie inclusa in programul ARPCC.
c) Toate masurile corective luate
vor avea documentatie aferenta in
registre.
SECTIUNEA NO. 417.4 -
VALIDARE, VERIFICARE,
REEVALUARE
a) Fiecare unitate va valida gradul de
adecvare al programului ARPCC
pentru controlul factorilor de risc
alimentar identificati in timpul analizei
riscurilor si va verifica eficacitatea
aplicarii acestuia.
 (a)(1) Validarea initiala
 (a)(2) Activitati de verificare permanente

 calibrarea instrumentelor de monitorizare a
prelucrarii
 observare directa a activitatilor de monitorizare si
a masurilor corective luate
 examinarea registrelor
 (a)(3)
Reevaluarea programului
ARPCC
 (a)(4) Reevaluarea analizei riscului

SECTIUNEA NO. 417.5 - REGISTRE
a) Unitatea va mentine urmatoarele registre
de documentare a programului ARPCC al
unitatii:
1) analiza de risc - in scris - cu toate
documentele aferente
2) programul ARPCC - in scris
3) registrele cu documentele aferente
monitorizarii punctelor critice de control
b) inregistrarea fiecarei date in
registrul intocmit se va face in
momentul in care are loc evenimentul
respectiv
c) inainte de livrarea produsului,

unitatea va trece in revista, semna cu
initiale si data registrele
d) Registre intocmite pe calculator
e) Retinerea registrelor:
1) sacrificare - 1 an
produse refrigerate - 1 an
congelate, conservate sau stabile la depozitare - 2 ani

2) pastrarea registrelor in afara intreprinderii
f) trecere in revista oficiala

SECTIUNEA NO. 417.6 – SISTEME
ARPCC INADECVATE
Un sistem ARPCC poate fi considerat
inadecvat, daca:
a) programul ARPCC aplicat nu
indeplineste cerintele acestei sectiuni;
b) personalul unitatii nu isi indeplineste
sarcinile care ii revin, conform celor
prevazute in programul ARPCC;
 c) unitatea nu ia masurile corective
de rigoare;
 d) nu se intocmesc registre ARPCC;
 e) produsul denaturat este produs in
continuare sau livrat
SECTIUNEA NO. 417.7 - PREGATIRE
a) Numai persoana care indeplineste cerintele
acestei sectiuni poate exercita urmatoarele
atributii:
1) crearea unui program ARPCC;
2) reevaluarea si modificarea unui
program ARPCC.
b) Persoana care exercita atributiile
enumerate la punctul a) trebuie sa absolve,
mai intai, cu succes, un instructaj in
domeniul aplicarii celor sapte principii
ARPCC in activitatea de prelucrare a
produselor din carne si carne de pui,
inclusiv un capitol privitor la crearea unui
program ARPCC pentru un produs specific
si examinarea registrelor.
SECTIUNEA NO. 417.8 –
VERIFICARILE EFECTUATE DE
CATRE AGENTIE
FSIS va verifica gradul de adecvare al
programului/programelor ARPCC.......... Aceste
verificari pot include:
a) trecerea in revista a programului ARPCC;
b) trecerea in revista a registrelor punctelor critice
de control;
c) examinarea si stabilirea gradului de adecvare a
masurilor corective;
 d) examinarea limitelor critice;
 e) examinarea altor registre aferente
programului sau sistemului ARPCC;
 f) observarea directa sau efectuarea de
masuratori la punctele critice de control;
 g) prelevarea de probe si analiza
acestora;
 h) observare la fata locului si
examinarea registrelor.
21 CFR, SECTIUNEA
123
PESTE SI PRODUSE
DIN PESTE
SECTIUNEA NO.
123.11 PROCEDURILE
DE CONTROL SANITAR
 Fiecare unitate de prelucrare AR
TREBUI sa posede – in scris – si sa
aplice un set de Proceduri
Standard de Operare Sanitara
(PSOS)
SECTIUNEA NO.

123.11
Fiecare unitate de procesare va
monitoriza conditiile si practicile ………
privitoare la:
 siguranta apei
 starea si curatenia suprafetelor care

vin in contact cu produsul alimentar
 prevenirea contaminarilor in lant
 practicarea in permanenta a spalarii

si dezinfectarii mainilor, precum si a
toaletelor
SECTIUNEA NO.
123.11
 protejarea produselor alimentare, materialelor
pentru ambalarea produselor alimentare si
suprafetelor care vin in contact cu produsele
alimentare, astfel incat sa se previna
denaturarea cu lubrifianti, pesticide etc.
 etichetarea, depozitarea si utilizarea
corespunzatoare a compusilor toxici
 controlul starii de sanatate a angajatilor
 excluderea daunatorilor din fabrica de

produse alimentare
 registrele de control sanitar
21 CFR, Sectiunea no.
123 ALTE DIFERENTE
 nu este necesara schema fluxului
tehnologic
 nu este necesara planificarea in avans
a masurilor corective
 examinarea registrelor de monitorizare
si masuri corective in termen de o
saptamana de la prelucrare
 data aplicarii – 18 decembrie 1997

Prezentare Haccp

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Prezentare Haccp

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

ANALIZA RISCULUI

 1985 – Sprijinul Academiei

 Lucrarile ARPCC ale NACMCF din 1989,

 Beneficiaza de sprijinul unei

 Fabrica raspunde de nivelul respectiv de

 Siguranta alimentara de la ferma la masa

 Incurajeaza dezvoltarea tehnologica

 Programul pentru siguranta

 Crearea unui mediu al carui scop este

Programele cu premise obligatorii /BPF

 Peretii, podelele si tavanele trebuie

 Incaperile in care se prelucreaza,

 Iluminatul de buna calitate, suficient de

 spatiile in care se efectueaza curatarea

 prevenirea reculului gazelor de canalizare

 Apa, gheata si solutiile utilizate la

 Apa care nu indeplineste criteriile

 Recipientele pentru deseuri

 Compusii de curatare, agentii de

 In timpul operatiunilor, produsele nu ar trebui

 Controlul bolilor: orice persoana care

 verificarea a unuia sau mai multe SPS

 constatarea aleatorie a respectarii SPS

 efectuarea unei sarcini neplanificate in

 Daca sunt utilizate in analiza de risc, TOATE

 Registrele trebuie sa vina in sprijinul deciziilor

 umiditate – exprimata ca “activitate a

 aprobate cu calificativul “steril din punct de

 Relatia timp-temperatura este FOARTE

 Agentul patogen/toxina prezenta

 Sistemul de Supraveghere a Aparitiei

 530 - E.coli O15H:7

Agent patogen Temp. fav. cresterii pH Aw minima

Bacillus cereus 10 - 50°C 4.9 - 9.3 0.91

 Prevenirea contaminarii cu agenti

- Evitarea contaminarilor în lanţ

 reducerea pH-lui si/sau a activitatii

 adezivi si rasini provenite din materialele

 agenti de curatire  depozitare/transport

 Echipa ar trebui sa fie

 fiecare etapa a procesului

 In functie de gravitatea riscului si

 Risc – Probabilitatea manifestarii

 Pastrati o sinteza a analizei de risc,

 Se face apel la masura de control,

 Un singur factor de risc poate necesita

Chimicale utilizate in Identificati si faceti o lista a tuturor aditivilor alimentari

Unitatile de Detectoare de metal, de linie; examinari vizuale a

 racirea produsului tratat

 controlul formulei produsului

Modificati etapa, procesul, sau produsul.

Este necesar controlul in aceasta etapa, pentru siguranta? YES

NU Acesta nu este un PCC STOP*

3. Contaminarea cu factorul/factorii de risc identificati poate depasi

DA NU Acesta nu este un PCC STOP*

Source: NACMCF. 1992

DA NU Acesta nu este un PCC

2. Exista vreo masura de control a acestui risc, in aceasta etapa?

Este controlul necesar in aceasta etapa,

3. Este controlul necesar in aceasta etapa, pentru a preveni, elimina,

DA PCC NU Acesta nu este un PCC

– dovada posibilitatii aparitiei

• Nu este intotdeauna nevoie de