UNIVERSITATEA: DUNAREA DE JOS, GALATI

FACULTATEA: STIINTA SI INGINERIA ALIMENTELOR

SPECIALIZAREA : CONTROLUL, EXPERTIZAREA SI SIGURANTA ALIMENTELOR

TRASABILITATEA IN
LANTUL ALIMENTAR

Masterand : Hustiu Mioara

Grupa: C.E.S.A
Anul I

2015

www.referat.ro

1. TRASABILITATEA N LANTUL ALIMENTAR

Trasabilitatea reprezint capacitatea de a parcurge drumul napoi al unui aliment, nutret,

animal (care este folosit pentru productia de alimente destinate consumului uman) sau substant,
prin toate etapele de productie sau distributie. Etapele de productie i distributie includ si importul,
pornind de la productia primar pn la locul de vnzare. n cazul industriei alimentare, multe
companii au optat pentru implementarea sistemului de management al calittii, pe baza cerintelor
ISO 9001:2000, care are ca cerint stabilirea unui sistem de inregistrare, care s permit
trasabilitatea produselor. Cerintele pentru documentarea pe suport de hrtie au fost revizuite. Astfel
nregistrrile pe suport electronic pot fi, n prezent, folosite ca o dovad a conformittii fat de
cerinte.
Implementarea unui sistem de trasabilitate cu acuratete, reduce semnificativ expunerea la
risc a agentilor economici din respectivul lant alimentar, prin faptul ca ajuta la identificarea, izolarea
si corectarea problemei aparute (de exemplu, contaminare) intr-un mod eficient si rapid. Astfel se
garanteaza siguranta alimentara, iar impactul economic negativ al unui astfel de incident este mult
minimalizat. De asemenea, se garanteaza diferentierea pe piata a produselor agroalimentare cu
diferite atribute (de exemplu, produse din agricultura ecologica) intr-o maniera documentata, de
incredere si transparenta.(Mona P.,2010)
Trasabilitatea pe lantul alimentar, care stabilete legtura informational ntre diferite
entitti, nu poate fi realizat fr o integrare bazat pe o abordare pe vertical a informatiilor. n
acest sens este necesar o planificare riguroas, nc din primele etape de dezvoltare, care s ia n
considerare trei elemente principale, eseniale pentru asigurarea succesului oricrui sistem de
trasabilitate:
1) compatibilitate,
2) informaii standardizate,
3) definirea resursei care va face obiectul trasabilitii si a unitatii trasate.
n productia primar, trasabilitatea a fost definit ca abilitatea de a identifica istoria
produsului de-a lungul lantului alimentar, ncepnd cu locul i momentul productiei, incluznd
identificarea input-urilor i a operatiilor de productie folosite.
Sistemele de trasabilitate reprezint o parte integrant n alte sisteme care sunt considerate
de factori de decizie, cnd sunt stabilite strategiile legate de politica alimentar, prin faptul c:
protejeaz sntatea public, prin retragerea produselor de pe piat, n caz de necesitate;
ajut la prevenirea fraudelor, atunci cnd nu pot fi utilizate metode analitice pentru
stabilirea autenticittii (ex. Produsele ecologice);
ajut la controlul diferitelor boli (tuberculoza, salmoneloze):
ajut la stabilirea msurilor de control n caz de necesitate, cnd se constat cazuri de
contaminare a materiilor prime i materialelor, care pot afecta sntatea oamenilor i
animalelor;
ajut la controlul epizotiilor i enzotiilor la animale, prin identificarea rapid a cauzelor
bolii i surselor.

Diferitele scheme de asigurare a calittii n ferme sunt n diferite stadii de dezvoltare i, prin
urmare, standardele sunt diferite. Unele au cerinte specifice de trasabilitate, altele nu au, n functie
de sectorul n care opereaz. Cele mai multe scheme stabilesc cerinte, n functie de scopurile
urmrite. Astfel de scheme impun dezvoltarea efectiv a unui sistem de trasabilitate i pot solicita ca
aceasta s fie verificat periodic. n orice caz, la nivelul productiei primare nu exist mecanisme sau
scheme specifice de trasabilitate, cu exceptia fermelor de cretere a vacilor, unde aceste cerinte sunt
obligatorii.
Sistemele de productie ecologic pot fi considerate c au o astfel de cerint, impus prin
implementarea cerintelor de trasabilitate. n legislatia privind produsele ecologice, accentul este
pus pe verificarea proceselor i mentinerea integrittii produselor de-a lungul lantului alimentar.
Aceast cerint poate fi dovedit prin certificarea unittii de productie i procesare, ca fiind operator
n obtinerea de produse ecologice.
Trasabilitatea poate fi util pentru scopuri analitice, pentru a identifica posibile cauze ale
unei probleme. De exemplu:
identificarea tuturor locurilor posibile unde un pachet cu alimente poate veni n contact cu
alt produs care poate determina contaminarea;
colectarea informatiilor legate de istoricul temperaturii, de-a lungul lantului alimentar sau
al termenului de valabilitate al acelui produs, informatii care vor fi folosite pentru a
determina ct de mult a fost depozitat sau transportat produsul n afara limitelor critice de
temperatur.

2. IMPORTANTA TRASABILITTII PENTRU INDUSTRIE

Pentru industria alimentar i pentru sectoarele de procesare a produselor agricole i
zootehnice, sistemele de trasabilitate sunt parte din capacitatea de:
a satisface cerintele legislative;
a ntreprinde actiuni colective prompte, prin retragerea produselor de pe piat i pstrarea
reputatiei firmei (n cazul unui incident legat de calitatea i siguranta produselor alimentare);
a reduce la minim mrimea loturilor retrase de pe piat i costurile implicate;
a reduce la minim rspndirea oricrei boli contagioase n rndul animalelor;
a proteja lantul alimentar fat de efectele unor boli aprute la animale;
a furniza produse care s mentin i s creasc increderea consumatorilor;
a crea produse diferentiate pe piat, n functie de modul de productie.
Implementarea sistemelor de trasabilitate n productie pot genera schimbri legate de sistemele de
control ale proceselor.

3. ELEMENTELE TRASABILITATII
Exist 6 elemnte de baz ale trasabilittii care, impreun, constituie un sistem integrat de
trasabilitate n lantul agro-alimentar.
Trasabilitatea produsului determin locul fizic al unui produs, la orice nivel din lantul
alimentar, n scopul de a facilita managementul logistic, rechemarea produsului i diseminarea de
informatii ctre consumator sau alte prti interesate.

Trasabilitatea procesului care stabilete tipul i secventa de activitate care a afectat

produsul n timpul operatiilor n perioada de cretere, post-recoltare (ce se ntmpl, unde se
ntmpl, cnd se ntmpl).
Trasabilitatea genetic determin structura genetic a produsului. Include informatii cu
privire la originea (tip, furnizor) organismelor modificate genetic (OMG) sau a materialelor obtinute
din OMG.
Trasabilitatea input-urilor determin tipul i originea (surs, furnizori) input-urilor ca
fertilizanti, apa de irigatie, anumale, nutreturi, aditivi folositi pentru conservarea i/sau
transformarea materiilor prime de baz n produse alimentare procesate (reconstituite sau noi).
Trasabilitatea bololor i duntorilor urmrete epidemiologia duntorilor, riscurile
biologice (bacterii, virusuri sau alte microorganisme patogene) care pot contamina alimentele i
materiile prime.
Trasabilitatea msurtorilor conecteaz msurtorile individuale rezultate, ntr-un circuit
nentrerupt de calibrare, cu standardele de referint acceptate. Pentru a realiza acest lucru,
echipamentele de msurare i testare, precum i standardele de msurare sunt calibrate, prin
utilizarea unui standard de referint, a crui calibrare este certificat ca fiind trasabil la un standard
national sau international (Gardner, E.L. and Rasberry, S.D. 1993).
Un sistem de trasabilitate furnizeaz informatii utile att pentru consumatorul final al
produsului ct i pentru tot lantul de distributie dintre productor i consumator.
Pentru consumator, trasabilitatea precizeaz:
care este originea alimentului (ex. unde a fost pescuit un pete sau unde a fost crescut
o vac);
cnd a fost pescuit petele sau a fost procesat o vac;
ce organizatii au fost implicate n procesarea, distributia alimentelor?
Pentru distribuitor en detail, trasabilitatea ofer informatiile privind:
care este originea alimentului (ex. unde a fost pescuit un pete sau unde a fost crescut
o vac);
cnd a fost pescuit petele sau a fost procesat o vac;
ce organizatii au fost implicate n procesarea, distributia alimentelor?
Pentru distribuitorul en gros, trasabilitatea stabilete:
cnd se ateapt noile loturi de produse, la capacitatea maxim de distributie;
modificri pentru cerintele de transport, depozitare, etc.
Cerintele similare sunt aplicabile la toate nivelurile lantului alimentar, n procesare, marketing,
restaurante, catering, etc.

4. CARACTERISTICI ALE SISTEMELOR DE TRASABILITATE

Caracteristicile de baz ale sistemelor de trasabilitate (ex. identificare, informare i
conectare ntre acestea) sunt comune n toate sistemele, indiferent de tipul de produs, sistemul de
productie i control care este aplicat.
In practica, sistemele de trasabilitate constau din proceduri de pastrare a inregistrarilor, care
arata parcursul unei unitati de produs sau a unui lot de produse sau ingrediente, de la un furnizor,
de-a lungul tuturor etapelor intermediare, care proceseaza si combina ingredientele in noi produse
si, de-a lungul lantului alimentar, catre consumatorul final, care combina si proceseaza ingredientele
produsului, prin lantul alimentar, catre consumatorul final si ajuta la:
identificarea unitatilor/ loturilor tuturor ingredientelor si produselor;
informatii despre cand si cum au fost trimise si transformate;
un sistem care coreleaza aceste date.
Simplele inregistrari, scrise de mana, sau etichetele printate sunt inlocuite rapid de
identificari automatizate (ex. coduri de bare si etichete prin radio frecventa). In acest fel a crescut
considerabil si cantitatea de informatie care poate fi identificata si furnizata prin acest tip de
sisteme.
Aceasta evolutie a determinat o imbunatatire substantiala a sistemelor de trasabilitate.
Sistemele de trasabilitate sunt variabile, din punct de vedere al informatiei, si sunt
independente, in functie de natura produsului, practicile de procesare sau de obtinere in ferma,
specificatiile clientului si reglementarile in vigoare.
Mecanismele robuste implicate in sistemele de trasabilitate arata ca este nevoie de
autentificarea a oricarei informatii, capabila sa fie actualizata si disponibila in lantul alimentar. In
unele cazuri, testele analitice pot reprezenta un suport si pot fi verificate in sistemele de
trasabilitate.
Sistemele de trasabilitate au capacitatea de a furniza inregistrari, in functie de natura
produsului, practicile de productie si procesare, specificatiile clientilor, cerintele legislative. In
anumite cazuri analizele de laborator pot constitui sisteme suport si de verificare a trasabilitatii.

5. COMPONENTELE UNUI SISTEM DE TRASABILITATE

Intr-un sistem de trasabilitate exista stocat un volum de informatie, atat pentru produse cat si
pentru procese, care formeaza componente cheie (cunoscute ca entitati cheie), asa cum este
prezentat in figura 1.

Fig. 1. Componentele de baz ale unui sistem de trasabilitate.

5.1. Sistemul de trasabilitate in actiune, roluri si responsabilitati
Lantul de productie al alimentelor si furajelor implica, de multe ori, informatii de la import
sau productia primara a produselor pana la vanzarea catre consumatorul final. Pentru fiecare etapa
din lantul alimentar, operatorii implicati, autoritatile competente din Statele Membre si ale Uniunii
Europene (UE), au definit cu claritate rolurile si responsabilitaaile, in functie de necesitatile de a
raspunde cu promptitudine cand un risc este identificat.
In conformitate cu articolul 17 din Legea Generala a Alimentului (LGA), reprezentata de
Regulamentul 178/2002/CE, operatorii din domeniul alimentar sunt responsabili pentru indeplinirea
cerintelor relevante pentru siguranta alimentelor, in toate etapele de productie, procesare si
distributie a alimentelor. Conform si noului Regulament de Igiena a Alimentelor (Regulament 852/
2004/ CE), operatorii sunt, de asemenea, responsabili pentru formularea acestor cerinte. Exista
diferite tipuri de cerinte care se adreseaza celor care manipuleaza alimentele, din care, unele au ca
scop prevenirea problemelor de siguranta alimentara, altele au ca scop pregatirea unor actiuni de
interventie, care sa fie aplicabile daca s-ar intampla unele incidente iar altele constitutie instrumente
si obligatii care trebuie aplicate daca o problema apare.

6. IMPORTANTA SISTEMELOR DE TRASABILITATE

Trasabilitatea produselor alimentare ofera o serie de avantaje si beneficii pentru
consumatorii si producatorii de alimente, dintre care, cele mai importante sunt urmatoarele:
protectia sigurantei alimentelor,
protectia sanatatii animalelor,
controlul bolilor,
supravegherea operatiilor de management a reziduurilor alimentare,
rechemarea rapida si eficienta produselor,
faciliteaza functionarea schemelor de asigurarea calitatii,
protectia impotriva bioterorismului,
formarea unui nume pe piata si cresterea increderii consumatorilor fata de numele firmei,
controlul costurilor,
controlul fraudelor,
controlul furturilor.
Schemele de trasabilitate trebuie sa satisfaca nevoia de a merge in urma oricarei cerinte
legislative. In plus, imbunatatesc procesele de control si bunele practici de productie (GMP).
Nevoia absoluta a unui sistem documentat de trasabilitate, pentru lantul alimentar, nu a fost
nicicand mai puternica ca in perioada care a inceput cu anii 1980. Doua aspecte particulare,
reprezentate de criza BSE si dezbaterea cu privire la GMO, ilustreaza aceasta problema.
Initial, pierderea increderii consumatorilor in carnea de vita, in UK, datorita crizei BSE, a
exacerbat aceasta nevoie, mai ales pentru interzicerea exporturilor. Aceasta problema s-a concentrat
foarte mult pe lipsa unui sistem de trasabilitate adecvat, al autoritatilor guvernamentale, pentru
carnea de vita. Comisia Meat and Livestock a stabilit, de asemenea, o schema de trasabilitate pentru
carnea si produsele din carne de vita, care sa fie aplicabila pentru participantii la aceasta schema, in
caz de reclamatii. In timp ce BSE a fost, fundamental, o problema de siguranta alimentara, in
prezent este larg acceptat ca dezbaterea despre GMO este o alegere a consumatorilor, tine de
transparenta si etica in ce priveste etichetarea produselor. Trasabilitatea este un aspect indispensabil,
fie pentru a indeplini cerinatle de legislatie pentru etichetare in UE, fie pentru a justifica etichetarea
alimentelor libere de GMO.
Tinand cont de modul in care aceste doua probleme recente afecteaza industria alimentara,
globalizarea aprovizionarii si producerii, este posibila identificarea unor aspecte cheie ale sistemelor
de trasabilitate:
Conformitatea cu cerintele nationale si internationale, adecvate pentru trasabilitate
Dezvoltarea unor scheme destinate productiei agricole, pentru bunuri conventionale sau organice:
- capacitatea de a satisface cerintele pietei;
-capacitatea de satisface cerintele de sanatate sau alte cerinte.
Definitia si controlul ingredientelor:
-specificatii complete;

-capacitatea de a evita cerintele pentru cerintele negative (ex. poate contine urme de nuci)
Imbunatatirea controlului proceselor si GMP:
-specificatii complete de control a proceselor;
-standarde complete pentru produsul final calitate si consistenta imbunatatite;
-sisteme care sa satisfaca due diligence;
-capacitatea de a minimiza pierderile;
Imbunatatirea perceptiei consumatorilor:
-transparenta;
-incredere;
-fidelitate.
Sistemele de control ale productiei contin detalii pentru fiecare reteta a unui produs, la
diferite niveluri, pentru ingrediente individuale, fiecare identificat cu un cod unic. Astfel de sisteme
sunt guvernate de cerintele de vanzare, incepand cu planul de productie, determinant pentru
marimea fiecarui lot de produse, planul de aprovizionare. Pentru ca un astfel de sistem sa
functioneze, este nevoie sa poata fi accesibil un set complet de informatii detaliate, despre
specificatiile unice ale produselor, ingredientelor, ambalajelor si a furnizorilor acceptati. In mod
ideal, un sistem de specificatii trebuie sa fie conectat direct la un sistem de control al
managementului. Astfel, modificarile aprobate circula automat prin sistemul de informatie, de la o
data specifica si nu poate fi discutabila despre ce a fost modificat sau cum a fost schimbata data.

7. Concluzii:
Trasabilitatea este avantajoas din urmtoarele puncte de vedere:
- protecia sntii animalelor - sarcina proteciei sntii animalelor revine n principal
fermierului care are tot interesul s-i menin animalele ntr-o stare de sntate foarte bun pentru a
nu avea pierderi economice.
- controlul bolilor animalelor i psrilor prin faptul c trasabilitatea permite gsirea imediat a
sursei de unde provin pe de-o parte, iar pe de alt parte exist un control pe toate verigile lanului de
procesare, ceea ce face s se exclud bolile de origine animal la om.
- protecia siguranei omului, este favorizat de sistemul de trasabiliatate de trasabilitate din
motive multiple: excluderea de la tiere pentru consumul public a animalelor bolnave sau suspectate
de boli infect-contagioase precum i comercializarea crnii, produselor i subproduselor obinute.
-controlul fraudelor , trasabilitatea mpreun cu auditurile periodice ale nregistrrilor pot preveni
fraudele cu privire la originea produselor, speciile de organisme utilizate la obinerea unui produs i
verdicitatea unor declaraii privind modul de obinere, a materiilor prime sau produselor.

- facilitatea retragerii, trasabilitatea permite i stabilirea de msuri de control pentru prevenirea

sau reducerea unui hazard identificat pe baza trasabilitii n situaia n care s-a produs un incident
ce a pus n pericol sigurana consumatorilor.
- promovarea mrcilor, ceea ce conduce la constituirea ncrederii n loialitatea consumatorilor fa
de bunul/serviciul oferit de productor, garantnd originalitatea bunurilor i/sau serviciilor pentru
care a fost creat marca.
- realizarea de programe de supraveghere a contaminanilor alimentari: trasabilitatea
faciliteaz identificarea produselor cheie dintr-un anumit lan alimentar n care este necesar
eantionarea produselor pentru a monitoriza concentraia de contaminani chimici, microbiologici i
biologici.
- evaluarea riscurilor aprute n urma expunerii la alimente: poate fi uor demonstrat prin
corelarea informaiilor din nregistrrile realizate n cadrul sistemului de trasabilitate.