Ghid de bune practici de igien n panificaie

Incontextul actual cnd datorit exploziei demograficeagricultura iindustria alimentar au suferit o dezvoltare frprecedent,productorii sunt aceia care i asum o importantresponsabilitate pentru aoferi pe pia produse alimentare lipsite demicroorganisme patogene, dereziduuri de produse chimice, de ingredientenoi despre care nu se cunoscconsecinele pe termen lung, altfel spus,alimente sigure pentru consum. Interesulpentru sigurana alimentar a devenit tot mairidicat deoarece apariiaunei crize datorate producerii i comercializriiunor alimente nesigurepentru consum ar avea consecine dezastruoase pentrutoi cei implicain producerea i comercializarea produselor alimentare. Dinacest motiv,problema siguranei alimentare a fost mereu ntr o form sau altanatenia autoritilor, organizaiilor de standardizare, a organismelordecertificare, precum i n atenia productorilor i comercianilor dealimente. !ecuritateaalimentar reprezint asigurarea uneialimentaii corespunztoare antregii populaii a "errei, pentru a puteadesfura o via activ isntoas. #i conceptul $securitate alimentar$ aevoluat n timp ispaiu, cptnd conotaii diferite, n funcie departicularitileelementelor sale. %stfel, pentru rile dezvoltate, accentulsecuritiialimentare cade pe calitatea alimentelor, cu referire lasiguranaalimentar, respectiv la asigurarea strii de sntate apopulaiei pe termenlung. &entru rile nedezvoltate i unele dintrecele n curs de dezvoltare,securitatea alimentar vizeaz n specialprotecia social a categoriilor depersoane defavorizate, prin accesulntregii populaii la hran.

!epoate afirma c securitatea alimentar constituie ocomponent acalitii vieii, n timp ce sigurana alimentar poate fidefinit ca ocomponent a calitii produselor alimentare, existnd astfelntre celedou noiuni un raport de incluziune. !ecuritateaalimentar asigur accesul oamenilor la hranade care au nevoie. 'ranaexistent pe pia trebuie s fie monitorizat astfelnct s asigurenutriia corespunztoare populaiei i trebuie permanentadaptatcererii consumatorilor. !ecuritateaalimentar se adreseaz att cerinelorsistemelor de educarenutriional a populaiei, ct i cerinelor particulareale grupelorvulnerabile de populaie (btrni, copii, oameni cu imunitatesczut,etc). !igurana alimentar reprezint una dintre cele maiimportante preocupri ale industriei alimentare din ntreaga lume. %ceastaeste influenat de pia, de sistemulde furnizare a alimentelor, demrimea populaiei, de condiiile sociale i dealte sisteme careasigur bunstarea oamenilor. !iguranaalimentar presupune asigurareaigienei alimentare pe ntreg procesul,de la materia prim pn la consumatorulfinal. !igurana alimentar(calitatea igienic a produselor) presupuneidentificarea i prevenireambolnvirii consumatorilor datorit existenei nalimente a unorageni patogeni sau substane toxice, consecin a unorcatastrofe demediu sau accidente (*!+, dioxine, micotoxine, radiaii, microorganisme, etc). "otodat, sigurana alimentar presupune i prote,areaconsumatorilor mpotriva unoralimenteprovenite din anumite tehnologii nc insuficient argumentatetiinificprivind efectele lor pe termen lung (utilizarea hormonilor ncretereaplantelor i animalelor, organismele modificate genetic, etc). Inprezent,n ara noastr asigurarea siguranei alimentare este o prioritatencontextul pregtirii pentru integrarea n -niunea +uropean i pentrucretereareal a competitivitii pe piaa intern i internaional.&roducereasistematic a alimentelor sigure nu este un act benevol, eaeste %*!./-"necesar n economia contemporan. Industria alimentar aren prezentobligativitatea de a contribui la sigurana alimentar. &entruca productorii de produse alimentare s iasigure continuitateaactivitii lor dup aderare, acetia trebuie s treacla schimbrigenerate de dinamismul actual al proceselor, al tehnologiilor,alnnoirii sortimentale. &roductoriiromni au obligativitatea s promovezesoluii performante pentrurealizarea unor alimente sigure care s fieconsumate cu plcere.%spectele referitoare la sigurana alimentar sunt ocomponent acalitii alimentelor. !iguranaalimentelor trebuie obinut i controlat prinsisteme care s asigureo tratare sistematic i preventiv a pericolelorpoteniale, abordatentr un proces coerent de anticipare i prevenire naintede testareaprodusului finit. -n astfel de sistem de management al siguraneialimentare se bazeaz pe '%00& (HazardAnalysis.Critical Control Point Analiza Riscurilor.Punctul Critic de Control).Implementarea acestui sistem furnizeaz cel mai nalt grad de siguranproduselor alimentare

Inscopul spri,inirii productorilor din domeniulpanificaiei pentru a ficompetitivi pe plan naional i internaional, a fostcreat acest ghidde bune practici de igien care conine, la nivel general ispecific,msurile ce trebuie luate pentru a garanta c fiecare etap nprocesultehnologic este conform cu standardele de igien i siguranaalimentar. /ucrareaeste structurat n dou pri. Inseciunea % sunt enumerate i prezentate condiiile deigien pe caretrebuie s se ndeplineasc o unitate de producie pentru aputeafunciona pe baza principiilor '%00&. !eciunea* se constituie ca un exemplu de abordare aimplementrii sistemului'%00& ntr o unitate de producie, prezentnd ctevaconsiderenteteoretice generale i un exemplu concret. 1acemprecizarea c implementarea sistemului '%00& esteproprie fiecreiuniti de producie, exempll prezentat neputnd fi preluat caatare, ciadaptat condiiilor concrete locale. Dacdin scopuri comerciale unitatea de producie doreteimplementarea saucertificarea sistemului '%00&, aceasta va apela la experipentruimplementare sau la organisme acreditate care vor efectua certificarea. Inelaborarea acestui ghid s au avut n vederereglementrile europeneprivind igiena produselor alimentare adoptate delegislaia naional,principiile generale de igiena din 0odex %limentarius,precum silegislaia naional n vigoare. 2hidulde fa este un instrument util n proiectarea iorganizareaactivitilor din unitile de producie ale industriei depanificaie. 1ormasa de prezentare face uor accesibil domeniulabordat, dndposibilitatea celor implicai s reanalizezeraportulalimentaie sntate n favoarea sntii, nu numai teoretic,ci i princomportamentul lor n procesul muncii. CUPRINS

I3"4.D-0+4+ SECIUNEAA 0%&I"./-/ 5 6 !cop.-tilizare.Definiii 5.5.!cop7utilizare 5.8.Definiii 0%&I"./-/ 8 6 %mplasarea unitilor de panificaie

8.5. Incinta i mediul ncon,urtor 8.5.5."erenul de amplasare 8.5.8.%mplasarea unitilor 8.5.9. 0i de acces 8.5.:.;mpre,muiri i drumuri interioare 8.5.<. 0urenie i bun gospodrire 8.5.=. +tica i proteciamediului 8.8. 0ldiri i anexe 8.8.5.0ondiii generale 8.8.5.5.4ampe de ncrcare descrcar 8.8.5.8. 0ide acces interioare 8.8.5.9. &erei, plafoane, pardoseli, ferestre i ui 8.8.8.0ondiii specifice 8.8.8.5.Depozite pentru fin i alte materii prime 8.8.8.8. Depozite pentru produse finite 8.8.8.9.Depozite frigorifice i frigidere 8.8.8.:.!paii de producie 8.8.9./aboratoare 8.8.:. %nexesocial sanitare 8.8.<. !paiipentru depozitare deeuri 8.9. +chipamente tehnice 8.9.8.+chipamente de msur i control 0%&I"./-/ 9 0ontrolul proceselor

9.5.0ontrolul riscurilor poteniale 9.5.5. 0ontrolul efectuatla recepia materiilor prime i materialelor

finite

9.5.8.0ontrolul efectuat la depozitarea materiilor prime,materialelor i produselor

9.5.9.0ontrolul procesului de producie 9.5.:. 0ontrolul operaiilor de ncrcare itransport 9.8. %specte cheie ale sistemului de control al igieneialimentare 9.8.5.0ontrolul duratelor i temperaturilor care pot favorizacreteri inacceptabile ale ncrcturii microbiene 9.8.8.0ontrolul etapelor din procesele tehnologice cu rol deeliminare sau diminuare a contaminanilor 9.8.9.0ontrolul microbiologic i al altor elemente care potfavoriza infeciile microbiene 9.8.:. 0ontrolul contaminrii microbiene ncruciate 9.8.<.0ontrolul contaminrilor fizico chimice 9.9. 0erine privind intrrile de materii prime,materiale, ambala,e, piese de schimb, utila,e 9.:.%mbalarea 9.<. %pa 9.=.>anagement i supraveghere 9.?.Documente i nregistrri 9.@.&rocedura de retragere de pe pia 0%&I"./-/ : >entenan i igienizare

:.5.&rocedur i metode de mentenan :.8.&rocedur i metode de curenie i dezinfecie :.9.&rocedura pentru combaterea duntorilor :.:.>anagementul deeurilor :.<.&rograme de mentenan i igienizare :.=.>onitorizarea eficienei aciunilor de mentenan i igienizare

0%&I"./-/ <

Igiena personalului

<.5. !tareade sntate a personalului <.8. Igienacorporal <.9.0omportamentul personalului <.:.+chipament de protecie <.<.Aizitatori 6 reguli de conduit 0%&I"./-/ = 0%&I"./-/ ? "ransportul Instruire privind igiena produselor depanificaie

?.5.0ontientizare i responsabilitate ?.8. &rogramede instruire ?.9.Instruire i supraveghere ?.:.!pecializare i verificare a cunotinelor 0%&I"./-/ @ Informarea consumatorilor

@.5.+tichetarea @.8.Identificarea lotului @.9.Informaii despre produs @.:. +ducaiaconsumatorilor 0%&I"./-/ B. Igiena produselor de panificaie n reeauaproprie de desfacere SECIUNEA B 0%&I"./-/ 5 !I!"+>-/ '%00& >+".DC &+3"4- &4."+0DI% I2I+3I0. !%3I"%4C % %/I>+3"+/.4 5.5. &rincipiile sistemului '%00& 0%&I"./-/ 8 6 I>&/+>+3"%4+%!I!"+>-/-I '%00& 6 %*.4D%4+ &4%0"I0C 8.5.Definirea etapelor 8.8.&rezentarea etapelor implementrii sistemului '%00&

8.8.5. &olitica siguranei alimentare 8.8.8. 0onstituirea i organizarea echipei'%00& 8.8.9. Descrierea produsului (specificaiidespre produs) 8.8.:.Informaii despre proces 8.8.:.5.+laborarea diagramei de flux tehnologic 8.8.:.8.&lanul de amplasare a spaiilor de producie 8.8.:.9.Aerificarea la faa locului a diagramei de flux i a planului de

amplasare

8.8.<.Identificarea pericolelor poteniale 8.8.<.5.%naliza riscurilor 8.8.=. +valuarea riscurilor poteniale 8.8.?. Determinarea punctelor critice decontrol (&00) 8.8.@. !tabilirea limitelor critice 8.8.B. !tabilirea sistemului de monitorizare 8.8.5E.!tabilirea aciunilor corective 8.8.55.Aerificarea sistemului '%00& 8.8.58.!tabilirea documentaiei i a nregistrrilor 8.9."ranspunerea planului '%00& n practic 8.:.4evizuirea planului '%00& 8.<.%vanta,ele implementrii sistemului '%00& 0%&I"./-/ 9 %&/I0%DI+&4%0"I0C

0'+!"I.3%4 D+ %-".+A%/-%4+ 6 0+4I3D+/+&4+/I>I3%4+ I>&/+>+3"C4II !I!"+>-/-I D+ >%3%2+>+3" %/!I2-4%3D+I %/I>+3"%4+,0.31.4> &4I30I&II/.4 '%00& /+2I!/%DI+

%3+F+ *I*/I.24%1I+