PLAN HACCP

MAKAI BLANKA, grupa5

 Descrierea
produsului
1. Denumirea produsului Ciolan afumat
2. Caracteristicile principale ale produsului Calup compact paralelipipedic, cu șorici. Miros plăcut afumat;
consistență tare; fără defecte de natură fizică, chimică și
microbiologică. Conținut de apă maxim 54%, grăsime maxim 42%.
Nu este permisă înverzirea s-au mucegăirea produsului.
3. Cum urmează să fie utilizat Consum public după tratament termic

4. Ambalare Nu
5. Valabilitate 35 de zile la temperatura optimă de 2-6°C
6. Livrare măcelării
7. Instrucţiuni de etichetare Denumirea şi adresa producătorului
Numărul autorizaţiei abatorului/secţiei de tranşare
Marca de identificare
Denumire sortiment
Ingrediente
Informaţii nutriţionale
Numărul de lot
Data fabricaţiei
Dată limită de consum
Condiţii de depozitare
 Lista de
ingrediente

Ingrediente Denumire Pericole

Materii prime Ciolan porcine Fizice, chimice și biologice

Materii prime auxiliare Sare Fizice, chimice

Materiale pentru ambalare Nu Nu

 Diagrama de flux tehnologic
Recepție condimente - sare Recepție materii prime - semicarcase porcine

Depozitare Depozitare refrigerare

Tranșarea; îndepărtarea ciolanelor

Pregătirea saramurii Saramurarea 5-7 zile

Spălarea cu apă călduță și legarea cu sfoară

Uscarea 24h la temperatura 4-6°C

Afumarea caldă la 45-75°C timp de 30 de minute

Depozitare produs finit

Livrare produse finite

 Identificare
pericole
Analiza de risc

Etapa din Pericole

Descrierea tipului de
procesul Clasa de Măsuri de control
pericol Probabilitate Gravitate
tehnologic posibile risc

Condiții de Mentenanță echipament de răcire;

temperatură și
monitorizare temperatură și umiditate;
Fizic umiditate Scăzută Medie Medie control curățenie;
necorespunzătoare;
instruire personal
Murdărie, praf
Microorganisme
Igienizare și dezinfectare regulată conform
patogene –
programului.
Depozitare Biologic
contaminare cu Medie Crescută Medie Respectarea principiului FIFO – primul produs intrat,
germeni în urma
produse primul produs livrat.
finite igienizării
Instruire personal
necorespunzătoare.

Contaminare cu Respectarea procedurilor de igienizare;

substanțe de Scăzută Scăzută Scăzut Depozitarea corectă a sustanțelor de igienizat
Chimic
curățare sau Respectarea regulilor de manipulare a produselor
igienizare Instruirea personalului
 Determinare
PCC
Q1. Sunt pericolele Q2. Pot fi utilizate Q3. Este această Q4. Este probabil Q5. O etapă ulterioară Numărul PCC
identificate tinute măsuri de control etapă a pro­cesului să apară o va elimina pericolul  
sub control de în această etapă a special destinată contaminare cu identifi­cat sau îl va PC
programele procesului? pentru a elimina/ pericolul identi­ reduce la un nivel
preliminare ? reduce un pericol ficat peste nivelul acceptabil?
identificat la un acceptabil?
Etapa de flux
nivel acceptabil?
tehnologic
Da – NU este PCC
Da – treci la Da – PCC si STOP Nu – NU este PPC Nu – PPC si STOP
Nu – treci la intrebarea 3 si STOP
intrebarea 2 Nu – treci la Da – NU este PPC si
intrebarea 4 Da – treci la indica etapa
intrebarea 5 respectiva
Depozitare NU DA DA - PCC b1 
 Planul
HACCP
Monitorizare / Verificare Actiuni Corective
PCC
Etapa proces Pericolul Măsuri control Limite critice Inregistrări
Modul de lucru Frecventa Responsabilitate Procedura Responsa-
bilitate
Microorganis Igienizare și Conform Verificarea zilnic Șef depozit Procedură Respon Plan general de
me dezinfectare planului respectării curățenie și sabil curățenie și
patogene – regulată general de planului de dezinfecție. HACCP igienizare.
contaminare conform igienizare igienizare Igienă personal Monitorizarea
cu germeni programului. sănătății
în urma personlului.
igienizării
necorespunz Respectarea Fiecare Verificare La Șef depozit Procedură Fișă
ătoare principiului produs documente recepția trasabilitate monitorizare
FIFO – primul trebuie însoțitoare produse produse trasabilitate
produs intrat, identificat cu lor
primul produs data
livrat. fabricației și
Depozitar termen de
e produs b1 valabilitate
finit confirmate
de
documente

Instruire Verificarea trimestri Șef depozit Procedură de

personal cunoștințelor al instruire
personalului personal