Croitori Serghei

Chicu Tatiana

H.A.C.C.P. - definire

HACCP reprezinta abrevierea de la

Hazard Analysis & Critical Control
Point, in traducere :
Analiza Riscurilor. Puncte Critice de Control

Este un sistem al sigurantei alimentare bazat pe prevenire,

care presupune identificarea, controlul si monitorizarea punctelor
critice ale proceselor,unde ar putea fi compromisa calitatea
produselor alimentare.
Trebuie sa se aplice intregului lant de productie: incepand
cu cresterea plantelor si a animalelor pana la produsul/preparatul
finit, cumparat si consumat de client.

H.A.C.C.P. scurt istoric

Sistemul HACCP a fost pus in aplicare pentru prima data
in anul 1959 de catre o companie din Pillsbury in proiectele sale
de cercetare si realizare a produselor alimentare destinate
programelor spatiale americane.
Metoda HACCP a fost pentru prima data prezentata in
public la Conferinta Nationala pentru Protectia Alimentelor din
1971.
In 1980, Comisia ICMSF (International Comission on
Microbiological Specification of Food) a Organizatiei Mondiale a
Sanatatii (OMS) a elaborat un raport privind aplicarea HACCP.
Liniile directoare pentru aplicarea sistemului de analiza
a riscurilor prin puncte critice de control a fost adoptata la cea
de a XX-a sesiune a Comisiei Codex Alimentarius, in anul 1993.
Aceste linii directoare au fost adresate catre toate
statele membre, cat si membrilor asociati ai FAO si OMS sub
forma unui text cu caracter consultativ, iar decizia utilizarii
sistemului HACCP apartine fiecarui guvern.
In Romania, potrivit Hotararii de Guvern 924/2005, toti
operatorii din domeniul alimentar trebuie sa isi insuseasca
normele HACCP

H.A.C.C.P. terminologie

Punctul critic de control (Critical Control Point)

PCC:
- un punct care, daca este supus supravegherii permanente
prescriptiilor si indicatiilor de specialitate, va conduce la
eliminarea sau reducerea riscurilor pana la un nivel acceptabil.

Punct de control PC:

-orice etapa a procesului de fabricatie in care trebuie exercitat
un anumit grad de control, dar in care pierderea controlului nu
conduce la periclitarea sanatatii sau vietii consumatorului.

Risc (hazard):
-reprezinta un rau potential, un element de natura biologica,
chimica sau fizica, ce poate afecta sanatatea sau viata
consumatorului.

Limita critica:
critica
-valoare prescrisa a unui anumit parametru al produsului sau
procesului intr-un punct critic de control, a carei depasire sau
nerespectare ar pune in pericol sanatatea sau
viataconsumatorului.

Nivel acceptabil:
acceptabil
-valoarea unui parametru, intr-un anumit PCC, a carei atingere
permite mentinerea sub control a riscurilor identificate.

Plan HACCP:
HACCP
-document scris care detaliaza procedurile ce trebuie urmate,
in conformitatecu principiile HACCP.

Etapele implementrii sistemului HACCP

Pentru a desfura planul trebuie parcurse 5 etape principale :
1.

Selectarea echipei HACCP

2.

Descriereaa produsului

3.

Identificarea utilizrii intenionate a produsului

4.

Construirea diagramei de flux

5.

Verificarea pe teren a diagramei de flux

Este foarte important ca componena echipei s includ

specialiti din mai multe domenii i ca aceste etape s se
elaboreze consecutiv pentru a avea efecte pozitive.

Principiile HACCP

Conform ghidului NACMCF (National Advisor Comitee on

Microbiological Criteria for Foods), aplicarea metodei HACCP
presupune respectarea a sapte principii de baza, si anume:

1.Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea

sau recoltarea materiilor prime si
ingredientelor, prelucrarea, manipularea,
depozitarea, distributia, prepararea si
consumul produselor alimentare;

2. Determinarea punctelor critice prin

care se pot tine sub control riscurile
identificate;

3. Stabilirea limitelor critice care trebuie

respectate in fiecare punct critic de control;

4. Stabilirea procedurilor de
monitorizare a punctelor critice de
control;
5. Stabilirea actiunilor corective ce vor
fi aplicate atunci cand in urma
monitorizarii punctelor critice de control,
este detectata o deviatie de la limitele
critice;

6. Organizarea unui sistem eficient de

pastrare a inregistrarilor care constituie
documentatia planului HACCP;

7. Stabilirea procedurilor prin care se va

verifica daca sistemul HACCP functioneaza
corect.

Punctul critic de control intr-un sistem de

alimentatie publica poate fi reprezentat prin:

1. Materiile prime
- controlul sanitar;
- specificatiile contractuale;
- certificarea furnizorului;

2. Transportul materiei prime

- conditiile de transport;
- durata transportului;

3. Receptia materiei prime

- controlul calitativ;
- conditiile de depozitare;
- dotarea laboratoarelor cu echipament adecvat si personal
calificat;
- planul de esantionare, nivelul de control, gradul de
severitate.

4. Prelucrarea primara:
- pregatirea si efectuarea
operatorilor pregatitoare;

- echipamentul sanitar;

- calitatea apei si a materialelor

auxiliare;

- dotarea tehnica.

5. Prepararea produselor de alimentatie publica:

- fluxul tehnologic;
- dotarea tehnica;
- conditiile de lucru;
- pregatirea operatorilor;
- echipamentele sanitare;
- formula de meniu;

6. Ofertarea:
- conditiile si dotari de pastrare;
- conditiile de manipulare;
- echipamentele, obiectele de inventar, amenajarea si
dotarile saloanelor de servire;
- calificarea personalului;

- conditiile de servire.

Avantajele sistemului HACCP