Managementul riscurilor şi punctelor critice de control

(HACCP)

În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce

mai conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor.
Este absolut obligatoriu ca toţi producătorii de alimente să respecte
exigenţele tehnologice cât şi pe cele igienico-sanitare.
Un aliment să fie sigur pentru consum trebuie să respecte anumite
condiţii privind calitatea lui igienică.
În mod curent se fac examenele: organoleptice, fizice, chimice şi
microbiologice.
Prin aceste examene se obţin informaţii în scris despre produs
despre calitatea produsului şi dacă este consumabil.
Un aliment conform concepţiei moderne privind calitatea unui
produs
alimentar este testat. Aceste teste clasice asupra produselor alimentare
au o semnificaţie şi o experienţă redusă. Pe când se observă că produsul
alimentar nu este de calitate este prea târziu să se poată interveni.
De aceea acest fenomen se poate evita dacă elementele cheie ale
procesului de fabricaţie sunt în permanenţă urmărite şi controlate, permiţând
atunci când se impune aplicarea în timp util a unor măsuri corective.
Elementul cheie prin care se poate controla tot procesul tehnologic se
poate
printr-o analiză HACCP, indicându-se punctele critice pe flux.
Utilizarea metodei HACCP s-a demonstrat că este extrem de utilă
şi eficientă, deoarece întreprinderea producătoare nu-şi poate permite şi nici
nu are cum să verifice produsele finite în procent de 100%. Chiar dacă,
ipotetic ar fi controlat prin metode de laborator întreaga producţie, există
încă probabilitatea existenţei unor abateri.
Avantajele implementării unui sistem de management al siguranţei
alimentului bazat pe principiile HACCP:
 Este un sistem preventiv care reduce până la dispariţie
riscurile alimentare
 Reprezintă un angajament al organizaţiei care va îmbunătăţi
imaginea acesteia
 Reduce necesitatea şi costurile testării finale a produsului
 Creşte încrederea consumatorilor în produs
 Reduce drastic posibilitatea apariţiei accidentelor care pot
duce la contaminarea produselor
 Pe termen lung scad costurile legate de pierderile de materie
primă şi rechemarea produselor din piaţă.

Principiile HACCP
 Metoda Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control constituie o
dovadă sistematică a realizării siguranţei pentru consum a produselor
alimentare, care constă în aplicarea a şapte principii de bază.
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi
recoltarea materiilor şi ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea,
distribuţia, prepararea culinară şi consumul produselor alimentare;
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine
sub control riscurile identificate;
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în
fiecare punct critic de control;
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice
de control;
Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci
când, în urma monitorizării punctelor critice de control, este detectată o
deviaţie de la limitele critice;
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a
înregistrărilor, care constituie documentaţia planului HACCP;
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă
sistemul
HACCP funcţionează corect.

Etapele unui studiu HACCP

Definirea termenilor de referinţă. Pentru aplicarea eficientă a
metodei HACCP trebuie să existe dorinţa şi angajamentul deplin al
tuturor compartimentelor şi lucrătorilor întreprinderii şi, în primul rând, al
conducerii de vârf.
În principal, termenii specifici utilizaţi în proiectarea şi
implementarea
sistemului HACCP sunt:
 arborele de decizie asupra CCP: o serie de întrebări necesare
pentru a determina dacă un punct de control este un CCP;
 acţiune corectivă: măsura ce trebuie luată atunci când sunt
indici care evidenţiază o tendinţă de pierdere a controlului în punctele critice de
control (când apare o deviaţie)
 criteriu: o cerinţă pe care se poate baza o hotărâre sau o decizie.
 monitorizare continuă: înregistrarea neîntreruptă a datelor din
proces;
 control : conducerea unei operaţii, etape sau proces astfel
încât să se atingă un anumit nivel al performanţelor dorite.
 punct de control (CP): orice punct, operaţie sau fază
tehnologică la care pot fi controlaţi factorii de natură biologică, fizică sau
chimică, dar în care pierderea controlului nu conduce la periclitarea
sănătăţii sau vieţii consumatorului;
 punct critic de control (CCP): un punct, operaţie sau fază
tehnologică la care se poate aplica controlul şi poate fi prevenit, eliminat sau
redus la un nivel acceptabil un pericol (biologic, fizic sau chimic ) al
securităţii alimentelor.
 defect critic: o abatere apărută la un punct critic de control
din cauza unui pericol, care poate avea consecinţe grave asupra sănătăţii
consumatorilor.
 limita critică: un criteriu care poate fi întâlnit pentru fiecare
măsură
 asociată unui CCP; o valoare care separă acceptabilul de
inacceptabil.
 nivel limită: un criteriu mai strict decât limita critică care este
utilizat de un operator pentru a reduce riscul apariţiei unei deviaţii.
 măsuri preventive: acţiuni necesare pentru eliminarea
pericolelor sau reducerea lor până la un nivel acceptabil.
 verificări suplimentare: o serie de observaţii şi măsuri
care sunt destinate pentru a suplimenta lista de evaluări cerută de planul
HACCP.
 echipa HACCP: grupul de persoane (cu diferite pregătiri în
domeniul producţiei, controlului şi asigurării calităţii, microbiologiei, igienei)
responsabil cu construirea unui plan HACCP.
 ¾ revizia planului HACCP: o verificare periodică, bine
documentată a activităţilor incluse în planul HACCP efectuată de către echipa
HACCP în scopul modificării planului HACCP atunci când este necesar.
 ¾ auditul planului HACCP: o examinare sistematică şi
independentă ce are drept scop determinarea faptului ca activităţile incluse în
planul HACCP se desfăşoară corespunzător şi ating obiectivele propuse.
 planul HACCP: un document scris bazat pe principiile
HACCP care atestă utilizarea HACCP (delimitează procedurile care trebuie
urmate pentru asigurarea controlului unui proces specific de fabricaţie) într-o
întreprindere.
 sistemul HACCP: rezultatul implementării unui plan HACCP.
 Pericol: o proprietate de natură biologică, chimică sau fizică
care poate face ca un aliment sa fie „nesigur” pentru consum.
 Monitorizare: verificarea prin teste, măsurători sau analize a
faptului că procedurile de prelucrare sau manipulare în fiecare CCP
respectă criteriile stabilite.
 Risc: o estimare a probabilităţii apariţiei unui pericol.
 ingredient sensibil: un ingredient cunoscut a fi asociat cu un
pericol şi care este afectat de acesta.
 verificarea HACCP: utilizarea unor metode, proceduri
şi teste suplimentare şi/sau a unor treceri în revistă a
înregistrărilor monitorizării, realizate pentru a determina dacă sistemul HACCP
este aplicat, dacă funcţionează conform planului şi dacă monitorizarea este
realizată efectiv şi eficace.Trebuie cunoscut faptul că o aplicaţie HACCP are un
grad înalt de specificitate, fiind realizată pentru un anumit produs, fabricat într-o
anumită întreprindere, cu o anumită dotare şi un anumit personal. Această etapă
constă, din următoarele elemente:
 specificarea produsului/procesului;
 stabilirea tipului de risc (microbiologic, chimic, fizic);
 obiectivul studiului (calitatea sau inocuitatea);
 punctul final al studiului (încheierea fabricaţiei sau
momentul consumului);

5.2.1. Selectarea echipei HACCP

Pentru o înţelegere deplină a procesului şi pentru a fi capabilă să
identifice toate riscurile şi punctele critice de control posibile, este
important ca echipa HACCP să fie constituită din persoane cu experienţă într-
o gamă largă de domenii.
Criteriile de selecţie a echipei vor fi următoarele:
 preşedinte cu experienţă în aplicarea HACCP;
 specialist în asigurarea şi controlul calităţii;
 specialist în probleme de producţie/proces;
 alocarea de resurse adecvate realizării studiului;
 implicarea echipei în instruirea HACCP a întregului personal.

5.2.2. Descrierea produsului

Echipa trebuie să examineze produsul şi să identifice caracteristicile
acestuia, precum şi modalităţile de utilizare şi manipulare. Această analiză va
ajuta echipa să determine riscurile care ameninţă inocuitatea produsului sau
consumatorul. În acest proces vor fi utilizate ca linii directoare următoarele
alimente:
Compoziţia produsului. Cunoaşterea reţetei de fabricaţie este
esenţială pentru evaluarea riscurilor ce pot apare în timpul prelucrării,
transportului, depozitării şi consumului produsului respectiv. Se vor
preciza foarte clar următoarele elemente:
1. Materiile prime şi ingredientele utilizate;
2. Este posibil ca microorganismele periculoase să contamineze
materiile prime şi ingredientele?
3. Este posibil ca vreunul dintre ingrediente să aibă însuşiri toxice
sau să
conţină substanţe toxice?
4. În cazul utilizării conservanţilor, sunt aceştia folosiţi în concentraţii
care să prevină dezvoltarea microorganismelor periculoase?
5. Este vreun ingredient utilizat în concentraţie prea mare sau prea
mică
pentru scopurile culinare?
6. Va determina pH-ul produsului prevenirea dezvoltării sau
inactivarea microorganismelor periculoase?
 7. Previne valoarea indicelui aw din produs dezvoltarea
microorganismelor?
Modul de obţinere. Se va răspunde la următoarele întrebări:
1. Este posibilă contaminarea produsului în timpul preparării,
prelucrării tehnologice sau depozitării?
2. Vor fi microorganismele periculoase sau substanţele toxice
(care eventual sunt prezente în produs) inactivate în timpul tratamentelor
tehnologice aplicate?
3. Este posibilă contaminarea produsului cu microorganisme sau
toxine după aplicarea tratamentelor termice?
4. Ar fi avantajoasă sau acceptabilă din punct de vedere al inocuităţii sau
calităţii produsului în general o prelucrare termică avansată?
5. Au tratamentele aplicate o bază ştiinţifică?
6. Cum va afecta ambalajul utilizat supravieţuirea şi /sau dezvoltarea
microorganismelor?
7. Care este timpul afectat fiecărei etape de prelucrare, transport sau
depozitare?
8. Care sunt condiţiile de distribuţie?

5.2.2.1. Ambalarea
Ambalajul va proteja fizic produsul şi, de asemenea, va acţiona ca o
barieră împotriva contaminării microbiologice sau chimice. Ambalajul nu
trebuie să constituie el însuşi o sursă de contaminare a produsului ambalat.

5.2.2.2. Depozitarea la producător

Pentru creşterea termenului de valabilitate a alimentelor şi asigurarea
inocuităţii se pot utiliza sisteme specifice de păstrare: depozitarea în condiţii de
refrigerare sau congelare, în condiţii controlate de umiditate, etc. Sistemele
tradiţionale trebuie modificate permanent, pentru a veni în întâmpinarea
cerinţelor pieţei, fiind esenţială înţelegerea implicaţiilor acestor modificări
asupra stabilităţii produsului.

5.2.2.3. Depozitarea la consumator

Toate produsele sunt manipulate şi depozitate şi de către consumator
înainte de a fi utilizate. Există astfel posibilitatea unui abuz de depozitare,
care poate conduce fie la alterarea produsului, fie la compromiterea inocuităţii
acestuia.

5.2.2.4.Practicile consumatorului
Fabricantul de produse alimentare are un control redus asupra
practicilor consumatorului, dar consumatorului îi pot fi furnizate informaţii
relevante şi sfaturi adecvate, înscrise pe eticheta produsului sau în
instrucţiunile de utilizare: ingrediente, condiţii de depozitare, termen de
valabilitate, mod de utilizare sau preparare. Aceste informaţii trebuie să fie
complete, corecte şi precise, pentru a evita utilizarea greşită a produsului şi
deci, riscul îmbolnăvirii ce pot fi produse de consumul acestuia.
Descrierea produsului presupune cunoaşterea:
 Compoziţiei;
 Structurii;
 Modului de prelucrare;
 Modului de ambalare;
 Termenul de valabilitate;
 Instrucţiunilor de utilizare;
 Condiţiilor de depozitare şi distribuţie.

5.2.2.5.Utilizarea intenţionată a produsului. Grupuri de destinaţie

În cazul unei utilizări normale a produsului, atunci utilizarea dată este
sub forma de prezentare a produsului. Alimentele pot fi destinate publicului în
general (consumului în general) sau doar unei categorii de populaţie cum
ar fi: copii, bătrânii, persoane cu diferite afecţiuni, etc.
La realizarea studiului, echipa trebuie să ia în considerare posibilitatea
ca produsul să fie consumat de grupuri de populaţie care sunt mai
susceptibile la îmbolnăvire. Unele grupuri de populaţie, cum sunt
persoanele cu deficienţe imunitare, sunt mult mai expuse riscurilor ce pot
însoţi produsele alimentare decât populaţia obişnuită. De exemplu, dacă
produsul respectiv prezintă un risc de contaminare cu Lysteria monocytogenes,
produsul se va eticheta ca „nerecomandat pentru consum în timpul sarcinii”.
Trebuie de asemenea anticipat modul de utilizare a produsului de
către
consumatorul final. De exemplu, copiii se pot expune mai mult la risc
prin faptul că pot ei înşişi contamina produsul înainte de consum sau pot
consuma crud un produs ce ar necesita în mod normal un tratament termic
înainte de utilizare.
De aceea va trebui să răspundă la următoarele întrebări:
1. Produsul va fi păstrat fierbinte, refrigerat, congelat sau la temperatura
camerei, după ce părăseşte fabrica sau magazinul de desfacere?
2. Va fi capabil regimul temperatură-timp aplicat la încălzire să
determine distrugerea microorganismelor şi toxinelor existente eventual în
produs?
3. Dacă produsul trebuie păstrat după reîncălzire, va fi menţinut
fierbinte
sau la temperatura camerei?
4. Produsul va fi manipulat sau expus la riscuri de contaminare de
altă
natură?

5.2.3. Identificarea riscurilor

Riscul este definit de NACMF (National Advisory Comitte on
Microbiological Criteria of Foods) ca fiind orice element de natură
biologică, fizică sau chimică ce poate constitui o ameninţare la
adresa sănătăţii consumatorului. Prin definiţie, unui produs alimentar îi pot fi
asociate trei categorii de riscuri:
1. Risc biologic;
2. Risc chimic;
3. Risc fizic.
Esenţa sistemului HACCP constă în identificarea acestor riscuri înainte
de începerea fabricaţiei produsului respectiv, urmată de elaborarea şi
aplicarea unor măsuri de prevenire sau eliminare a riscurilor identificate.
Pentru aceasta este necesară o cunoaştere a tuturor riscurilor ce pot fi
vehiculate prin intermediul produselor alimentare.
Încă din etapa definirii termenilor de referinţă se va specifica ce fel
de riscuri are în vedere studiul HACCP: doar riscurile de natură biologică sau
atât riscurile biologice cât şi cele de natură chimică şi fizică.
În absenţa informaţiilor epidemiologice, trebuie colectate informaţii
despre toate aspectele producţiei, prelucrării, depozitării, distribuţiei şi
utilizării produsului. Acestea trebuie să includă aspecte ale igienei
echipamentelor, ale procedurilor de curăţenie şi dezinfecţie din fabrică şi ale
sănătăţii şi igienei personalului.
Există posibilitatea contaminării produselor cu substanţe sau materiale
riscante. Procedeele şi dispozitivele utilizate pentru creşterea siguranţei
produselor sunt reprezentate de detectoare de metale, magneţi, site, filtre,
termometre, etc.
Ambalarea
 Afectează metoda de ambalare utilizată multiplicarea
germenilor patogeni şi /sau formarea toxinelor?
 Este materialul de ambalaj suficient de rezistent astfel încât să nu
deterioreze şi să nu permită recontaminarea produsului?
 Se specifică doar pe eticheta produsului sau pe ambalaj
condiţiile de păstrare a produsului (de exemplu: Păstraţi în stare
congelată?), precum şi termenul de valabilitate în condiţiile respective?
 Conţine ambalajul instrucţiuni de manipulare şi
preparare/utilizare a produsului în condiţii sigure?
 Este ambalajul inscripţionat corect şi lizibil?
Igienizarea
 Influenţează igienizarea siguranţa produsului?
 Pot fi utilajele curăţate şi dezinfectate, astfel încât să
permită o fabricaţie igienică?
 Este posibilă asigurarea unor condiţii sanitare riguroase şi
adecvate pentru obţinerea inocuităţii produselor alimentare?
 Sănătatea, igiena personală şi educaţia igienică a personalului
 Au impact sănătatea sau practicile igienice ale personalului
asupra siguranţei produsului în fabricaţie?
 Înţelege personalul procesul tehnologic şi factorii pe care
trebuie să-i
 controleze pentru fabricarea de produse sigure?
 Îi informează lucrătorii pe şefii ierarhici atunci când apar
probleme care ar putea afecta siguranţa alimentelor fabricate?
Condiţii de depozitare a alimentului din momentul ambalării şi până
în momentul consumului?
 Ce probabilitate există ca alimentul să fie păstrat
necorespunzător, la o
 valoare greşită a temperaturii (abuz de păstrare în lanţul de
distribuţie sau la consumator)?
 Va conduce o păstrare incorectă la pierderea inocuităţii
produsului?
Utilizarea produsului
 Necesită alimentul încălzire/ tratament termic înainte de
consum?
 Se va consuma cantitatea de produs dintr-un ambalaj o șingură
dată sau este posibil să rămână resturi ce vor fi consumate ulterior?
Consumatorii
 Este alimentul respectiv destinat publicului larg?
 Este alimentul destinat consumului unor grupuri de populaţie cu
susceptibilitate crescută la îmbolnăviri (copii, vârstnici, persoane cu diferite
afecţiuni, imunodepresivi)?
Procesul de analiză a riscurilor cuprinde două etape:
• identificarea riscului
• sesiune ’brain-storming’
• trecerea în revistă a ingredientelor, etapelor procesului
tehnologic, metodelor de depozitare/distribuţie şi destinaţie;
• realizarea unei liste a factorilor de risc potenţiali care poate fi
iniţiată, extinsă sau controlată la fiecare pas.
• evaluarea riscului (=probabilitatea manifestării acestuia se
bazează pe experienţa, date epidemiologice, documentaţie tehnică, etc.)

Probabilitate Gravitate Posibilitat

r. De a de apariţie r. De a riscului r. De ea înlăturării
punc a riscului
Nu a apărut punct punct riscului
Datorită
până în prezent, nu a În cazul specificului
cauzat îmbolnăviri apariţiei nu se procesului de
preconizează fabricare
 A apărut de În cazul Datorită
1-2 ori pe an apariţiei poate procedurii de
0 cauza îmbolnăviri verificare a
A apărut de În cazul Cu toate
mai mult de două ori apariţiei poate metodele de
0 pe an 00 cauza îmbolnăviri 0 verificare
Tabelul 1. Evaluarea riscurilor

¾ Aprecierea severităţii riscului

Gradul de severitate al riscului: /S / : S = P * G * Î
Dacă S < 10 măsura aplicată este suficientă ⇒ trecere la următorul
pas, nu este PCC.
Dacă 11 ≤ S ≤ 2500 atunci pe lângă măsura aplicată poate fi necesară şi
o procedură de monitorizare. Această apreciere se face cu ajutorul
arborelui decizional.
Dacă S > 2501 Procedura de monitorizare este obligatorie ⇒ PCC.
¾ stabileşte riscurile potenţiale care trebuie analizate în planul HACCP
¾ în funcţie de gravitatea riscului şi de probabilitatea manifestării
acestuia. Echipa HACCP va face o analiză a riscurilor şi va identifica
paşii din
proces unde riscurile ar putea apărea. Riscurile trebuie să fie de aşa
natură încât să poată fi prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil.
Un risc minor sau a cărui probabilitate de apariţie este foarte mică nu va fi
luat în considerare mai departe. Echipa trebuie să determine măsurile
preventive, dacă ele există, şi care
pot fi aplicate pentru fiecare risc în parte. Pentru a controla un risc pot
fi aplicate mai multe măsuri preventive.
Analiza riscurilor şi identificarea asociată cu măsurile preventive
care trebuie îndeplinite urmăresc trei scopuri:
¾ identificarea riscurilor şi a măsurilor preventive
¾ modificările care trebuie făcute pentru ca în viitor să se depăşească
acest risc
¾ testele utilizate pentru identificarea CCP-urilor
În timpul analizei riscurilor trebuie să se facă o deosebire foarte clară
între sănătatea alimentului şi calitatea alimentului.
Trebuie realizată o listă a factorilor de risc caracteristici fiecărei
etape a
procesului tehnologic, alături de măsurile necesare de control al
acestora. Se face apel la măsura de control deoarece nu toate riscurile pot fi
prevenite sau eliminate. Un singur factor de risc poate necesita aplicarea mai
multor măsuri de control.

5.2.4. Determinarea punctelor critice de control

Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rând
toate
 etapele procesului tehnologic, începând cu obţinerea materiilor prime
şi terminând cu depozitarea şi distribuirea produsului finit, din punct de
vedere al riscurilor
identificate. Echipa trebuie să determine dacă în această etapă riscul
poate creşte, scade, dacă poate fi prevenit sau eliminat.
Dacă riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea
unei anumite forme de control în etapa respectivă, aceasta este un Punct
Critic de Control - CCP (engl. Critical Control Point). În practica HACCP,
unii specialişti fac referire la două tipuri de puncte critice de control:
¾ CCP1, care asigură eliminarea riscului;
¾ CCP2, care reduce riscul, dar nu îl elimină complet.
Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante şi trebuie să
fie
ţinute sub control. În unele procese, o singură operaţie poate elimina
complet un risc. Când se decide modul în care un punct critic de control va
fi monitorizat,
fiecărui risc i se va atribui un anumit nivel de preocupare. Literatura de
specialitate face referire la patru niveluri de preocupare:
Preocupare majoră – când experţii apreciază că dacă riscul nu
este controlat va reprezenta o ameninţare a vieţii;
Preocupare medie – când experţii apreciază că există o
ameninţare la adresa consumatorului sau a produsului, care trebuie controlată;
Preocupare scăzută – când experţii apreciază că există doar o
ameninţare minoră la adresa consumatorului sau a produsului; este însă
recomandabil ca riscul
să fie controlat;
Fără motiv de preocupare – experţii apreciază că nu există nici un
fel de
ameninţare pentru consumator.

5.2.4.1. Puncte critice de control reprezentative

Obţinerea materiilor prime
Atât produselor de origine animală, cât şi cele de origine vegetală, le
sunt asociate în mod normal riscuri din toate cele trei categorii (fizice,
chimice,
microbiologice), acumulate în timpul creşterii, ceea ce face creşterea
şi respectiv cultivarea materiilor prime să fie de cele mai multe ori puncte
critice de control.
În cele ce urmează vor fi prezentate câteva exemple tipice de
riscuri asociate materiilor prime alimentare şi posibilităţile de ţinere sub control
a acestor riscuri.
Antibioticele sunt utilizate deseori pentru tratarea animalelor bolnave
sau, în unele ţări, la furajarea animalelor în scopul îmbunătăţirii
performanţelor de creştere. Se mai întâlnesc şi unele practici ilegale de
adăugare a antibioticelor pentru efectul lor conservant în anumite produse
alimentare, cum ar fi de exemplu laptele.
Antibioticele, în special dacă sunt incorect utilizate, se vor
acumula în carnea animalelor sacrificate sau în lapte şi vor ajunge să fie
ingerate de consumatorul uman, contribuind fie la instalarea rezistenţei la
tratamentul cu antibiotice, fie la declanşarea unor alergii la persoanele care au
intoleranţă faţă de anumite antibiotice. Ambele situaţii reprezintă efecte
negative directe asupra stării de sănătate a consumatorilor. De aceea,
obţinerea materiilor prime constituie un CCP din punct de vedere al
contaminării cu antibiotice şi este necesară aplicarea următoarelor măsuri de
control:
¾ Se vor utiliza la tratarea animalelor doar antibioticele admise
de legislaţia sanitară în vigoare şi în doze corespunzătoare;
¾ Animalele vor putea fi sacrificate doar la un anumit interval de
timp după administrarea antibioticelor (conform legislaţiei).
Transportul materiilor prime
Toate materiile prime şi ingredientele destinate fabricării produselor
alimentare trebuie să fie transportate în vehicule specializate, în condiţii de
perfectă curăţenie şi igienă. Datorită posibilităţilor de contaminare şi
depreciere a produselor în timpul transportului, precum şi faptul că există
modalităţi de prevenire a acestor fenomene, transportul este considerat în
general un punct critic de control. La transportul materiilor prime şi
ingredientelor perisabile este esenţială ţinerea sub control a temperaturii pe
toată durata transportului, temperatura fiind un parametru critic pentru calitatea
şi inocuitatea produselor respective.
Manipularea şi transportul intern
În manipularea şi transportul produselor în interiorul spaţiilor de
depozitare pot să apară riscuri prin introducerea de corpi străini şi
contaminarea microbiologică. Din aceste puncte de vedere, operaţiile
menţionate sunt puncte critice de control.
Rampele de recepţie vor fi prevăzute cu copertine (bine întreţinute,
astfel încât să nu existe cuiburi de păsări, insecte, rozătoare), iar liniile de
transport nu vor străbate spaţii neacoperite şi vor fi protejate împotriva
descărcării accidentale.
Lanţul frigorific, care trebuie respectat în timpul depozitării unui
produs, constituie un alt punct critic de control, foarte important în special
în cazul produselor refrigerate sau congelate.
Alte puncte critice din procesul tehnologic de depozitare ar mai putea fi
practicile de lucru ale muncitorilor precum şi operaţiunile de curăţire
şi dezinfecţie.
Acele practici care conduc la evitarea contaminării încrucişate pot fi
privite ca puncte critice de control. Ca exemple pot fi amintite controlul
traficului intern şi bunele practici de lucru ale personalului.
Controlul traficului intern:
¾ Sub nici o formă nu va fi permis accesul în secţia de
prelucrare- depozitare a transportoarelor şi a personalului care activează în
exterior (în special şoferii); aceştia vor avea acces doar în anumite spaţii
tampon, care nu au contact direct cu produsul;
¾ Muncitorii care manipulează materii prime nu vor veni în contact
sub nici o formă cu produsele prelucrate termic şi nici măcar nu vor avea
acces în secţiile de prelucrare-depozitare şi de ambalare a produselor
prelucrate; utilizarea echipamentului de lucru de culori diferite (pentru fiecare
zonă) pentru muncitori şi instalarea unor bariere fizice sunt deseori
folosite în fabricile de industrie alimentară ca măsuri de controlare a
traficului intern. Unele întreprinderi pun această problemă atât de serios, încât
construiesc chiar vestiare separate pentru lucrătorii din zonele „curate” şi cei
din zonele „murdare”.
Practicile de lucru ale personalului:
¾ Bazine special dotate pentru spălarea şi dezinfectarea mâinilor în
toate spaţiile de prelucrare;
¾ Tăvi cu dezinfectant pentru încălţăminte la intrarea în secţiile
de prelucrare;
¾ Utilizarea de încălţăminte cu tălpi dure, neabsorbante, care să
nu permită absorbţia şi ancorarea microorganismelor, pentru a împiedica
transportul acestora de la o zonă la alta.
Aerul din spaţiile de depozitare
Aerul poate constitui o importantă sursă de contaminare şi de aceea
trebuie tratat ca punct critic de control. Este necesar ca presiunea aerului din
încăperi să fie mai mare decât presiunea aerului din exterior, pentru a împiedica
pătrunderea aerului fals din exterior, care are o încărcătură microbiană
periculoasă pentru produs.
Ambalarea produselor
Ambalării îi sunt asociate de obicei mai multe puncte critice de
control. Unul dintre acestea este instalarea unui detector de metale pentru
a respinge produsele care conţin impurităţi metalice. Un alt CCP este utilizarea
unui cod al produsului, pentru asigurarea trasabilităţii şi identificarea cauzelor
care au condus la returnarea unui produs sau la plângeri legate de calitatea
acestuia.
Un punct critic de control legat de ambalare la care a început recent
să se facă referire este protecţia produsului împotriva sustragerilor şi
falsificărilor. Pentru a preveni acest lucru şi pentru a proteja
consumatorul, la ambalare se
folosesc membrane sigilate sau folii care aderă strâns la ambalajul
propriu-zis şi care trebuie înlăturate pentru a deschide ambalajul.
Distribuţia
Punctele critice de control în timpul distribuţiei produselor alimentare
sunt, de obicei, respectarea condiţiilor de temperatură şi timp. Produsele
refrigerate trebuie păstrate la temperaturi de maximum 8°C, iar cele congelate
la temperaturi sub –18°C (sau mai puţin, în funcţie de produs). Este foarte
important ca produsele să fie refrigerate, respectiv congelate, înainte de a fi
încărcate în mijloacele de transport, deoarece instalaţiile frigorifice ale
mijloacelor de transport sunt proiectate doar pentru a menţine
temperatura, nu pentru a răci. Operaţia de încărcare a mijloacelor de
transport trebuie să dureze cât mai puţin, pentru a nu permite creşterea
temperaturii produselor răcite.
Comercializarea, servirea şi utilizarea la consumator
Ţinerea strictă sub control a timpului şi temperaturii de depozitare
sunt la fel de importante în reţeaua comercială, cât şi acasă la consumator.
Utilizarea vitrinelor frigorifice este obligatorie în comerţul cu produse
alimentare refrigerate şi congelate.

5.2.5. Stabilirea limitelor critice

Limita critică reprezintă valoarea maximă sau minimă a unui factor de
risc biologic, chimic sau fizic care trebuie controlată la orice CCP, pentru a
preveni, elimina sau reduce la un nivel acceptabil incidenţa unui risc alimentar.
Fiecare CCP trebuie să aibă o limită critică pentru a stabili dacă acel
CCP se află sau nu sub control. Un CCP poate prezenta una sau mai multe
limite critice. Dacă oricare din aceste limite critice ies de sub control, atunci
CCP-urile vor ieşi de sub control şi există posibilitatea de apariţie a pericolelor.
Stabilirea limitelor critice se face pe baza:
¾ dovada existenţei unui factor de risc direct asupra sănătăţii;
¾ dovada posibilităţii apariţiei unui factor de risc direct;
¾ indiciilor că produsul nu a fost obţinut în condiţiile de
siguranţă
prevăzute.
Limitele critice trebuie:
¾ să indice controlul unui PCC;
¾ să fi simple, specifice şi clare;
¾ să se bazeze pe parametrii determinaţi ştiinţific;
¾ să fie cuantificabile;
¾ să fie validate.
Limitele critice se pot baza pe:
¾ standardele de reglementare;
¾ anchete;
¾ rezultate experimentale ;
¾ specialişti externi.
Utilizarea limitelor ţintă:
¾ contribuie la minimizarea sau evitarea măsurilor corective
costisitoare;

¾ ajută la depistarea tendinţelor de nerespectare înainte de

apariţia efectivă a unei încălcări.

5.2.6. Monitorizarea punctelor critice de control

Monitorizarea poate fi realizată prin observare sau prin măsurători
efectuate asupra unor eşantioane prelevate conform unui plan de eşantionare
realizat pe baze
statistice. Există cinci modalităţi principale de monitorizare a unui punct
critic de control:
¾ Observarea vizuală;
¾ Aprecierea senzorială;
¾ Măsurători fizice;
¾ Testări chimice;
¾ Analize microbiologice.
Eficacitatea procedurilor de monitorizare în punctele critice de
control depinde de viteza cu care sunt obţinute rezultatele.
Observarea vizuală este simplă, dar dă rezultate rapide, fiind astfel
foarte
utilă. Observarea vizuală poate avea ca obiect materiile prime, igiena
lucrătorilor, tehnicile de igienă şi dezinfecţie şi procesele de prelucrare.
Observarea vizuală nu
necesită echipamente costisitoare sau personal de înaltă calificare.
Totuşi, ea trebuie să fie corespunzător organizată şi supravegheată, iar
personalul trebuie să
fie corespunzător pregătit. Trebuie făcută distincţie între
monitorizarea punctelor
critice de control şi verificările de rutină realizate asupra produsului.
Monitorizarea are ca scop verificarea modului de aplicare a măsurilor de
control în punctele critice de control, pe când verificările de rutină necesită ele
însele monitorizare.
Aprecierea senzorială poate fi o metodă foarte utilă de
verificare a prospeţimii unor produse alimentare (lapte, carne, peşte).
Aspectul, gustul sau
mirosurile neplăcute pot constitui un indiciu rapid a scăpării de sub
control a unor parametrii (de exemplu scăparea de sub control a timpului
sau temperaturii în
timpul depozitării sau transportului).
Testele chimice, de exemplu determinarea concentraţiei clorului în
apa de răcire a cutiilor de conserve sterilizate, măsurarea concentraţiei
anumitor
componente ale materiilor prime sau produselor finite, sunt
mijloace de monitorizare utile – mai ales dacă se pot efectua prin metode
rapide.
Determinări fizico-chimice (măsurarea timpului, a temperaturii, a pH-
ului, a densităţii optice) pot constitui, de asemenea, mijloace utile în
monitorizarea
punctelor critice de control.
Păstrarea înregistrărilor este o parte integrantă a monitorizării şi,
într-un
program de monitorizare proiectat corespunzător, trebuie să fie
organizată cât mai simplu posibil Existenţa acestor înregistrări oferă
produsului şi procesului o
caracteristică foarte importantă, trasabilitatea.
Tipurile şi numărul înregistrărilor diferă de la un produs la altul şi de
la un proces la altul.
1. Înregistrări privind materiile prime şi ingredientele:
¾ Natura, sursa şi calitatea materiilor prime;
¾ Certificarea furnizorului pe baza conformităţii cu specificaţiile;

¾ Înregistrările temperaturii de depozitare pentru materiile prime şi

ingredientele sensibile la temperatură;
¾ Înregistrările duratei de depozitare pentru ingredientele cu
conservabilitate limitată.
2. Înregistrări referitoare la siguranţa produsului:
¾ Date şi înregistrări pentru stabilirea eficienţei măsurilor
preventive aplicate pentru menţinerea siguranţei produsului;
¾ Date şi înregistrări privind termenul de valabilitate a produsului;
¾ Toate deciziile legate de inocuitatea produsului.
3. Înregistrări privind ambalarea:
¾ Înregistrări indicând conformitatea cu specificaţiile pentru ambalaje;
¾ Înregistrări indicând conformitatea cu specificaţiile comerciale.
4.Înregistrări privind depozitarea şi distribuţia:
¾ Înregistrări ale temperaturii;
¾ Înregistrări care să precizeze că nici un produs din categoria
produselor sensibile la temperatură nu a fost expediat după expirarea termenului
de valabilitate;
Toate procesele verbale şi documentele legate de monitorizarea CCP-
urilor trebuie să fie semnate de persoana care a făcut monitorizarea şi de un
responsabil oficial al companiei.
Pentru a putea beneficia de o monitorizare corectă a CCP-urilor
trebuie respectate următoarele reguli:
¾ Personalul trebuie să înţeleagă pe deplin scopul şi importanţa
activităţii de monitorizare.
¾ Persoanele trebuie să fie pregătite în domeniul tehnicilor
de monitorizare.
¾ Imparţialitate în activitatea de monitorizare şi raportare.
¾ Raportarea şi înregistrarea cu fidelitate a rezultatelor monitorizării.
¾ Angajaţii trebuie să fie pregătiţi în ceea ce priveşte măsurile ce
trebuie luate în situaţia în care există tendinţe de pierdere a controlului.
¾ Toate registrele de monitorizare trebuie să fie datate şi să
poarte iniţialele sau semnătura persoanei care efectuează monitorizarea.
¾ Procedurile de monitorizare trebuie efectuate rapid pe linia de
producţie şi în timp real. Testele microbiologice sunt rareori eficace
în monitorizare.
Registrele de monitorizare:
 ¾ datele introduse trebuie să fie corecte şi la zi;
¾ lipsa erorilor sau omiterilor;
¾ lipsa ştersăturilor, tăieturilor, obturărilor în alb;
¾ să fie parcurse de către o persoană, alta decât cea care a efectuat
monitorizarea-semnate/marcate cu iniţiale şi datate;

5.2.7. Stabilirea măsurilor de corecţie

Managementul calităţii în cadrul sistemului HACCP este
destinat identificării riscurilor potenţiale şi stabilirii strategiilor de prevenire a
apariţiei lor. Oricum, în unele cazuri ideale aceste riscuri sunt prevenite şi nu
pot apărea deviaţii de la limitele stabilite. Dar atunci când apare o deviaţie
de la limitele critice stabilite, măsurile corective trebuie luate imediat, trebuie
corectată cauza care le-a determinat pentru asigurarea faptului că CCP-urile
sunt sub control şi trebuie păstrate înregistrările cu acţiunile corective
aplicate atunci când a apărut deviaţia de la limitele critice iniţiale.
Acţiunile corective trebuie să demonstreze că CCP-urile au fost aduse
sub control. Orice deviaţie care apare trebuie documentată în planul HACCP şi
să fie aprobată de persoane avizate în acest sens.
Dacă intervine o deviaţie, întreprinderea va stopa producţia produsului
până la aplicarea măsurilor corective şi până la efectuarea analizelor, pentru
a putea fi sigur că apariţia riscului a dispărut.
Atunci când funcţia de monitorizare sesizează o situaţie care este
înafara limitelor critice trebuie avut în vedere:
¾ decizia care se ia atunci când există posibilitatea apariţiei unui
pericol identificat.
¾ activitatea ce trebuie executată pentru a preveni reapariţia
pericolului şi păstrarea înregistrărilor ce descriu rezultatul acţiunii corective
aplicate CCP-urilor.
Este obligatorie înregistrarea tuturor măsurilor de corecţie.

5.2.8. Verificarea programului HACCP

Conform celui de al şaptelea principiu al metodei HACCP, verificarea
este o etapă foarte importantă pentru desfăşurarea cu succes a planului HACCP
şi are ca scop confirmarea faptului că acesta este respectat întocmai.
Verificarea sistemului HACCP se fac pentru prima dată la
implementarea
planului HACCP, iar apoi la intervale de timp bine stabilite. De
asemenea verificarea se face ori de câte ori intervine o modificare de reţetă,
de echipament, de proces tehnologic, etc. Este necesar să se facă o distincţie
clară între verificare şi monitorizare.
Metodologia verificării programului HACCP
Există patru procese implicate în verificarea programului HACCP:
1. Primul este procesul ştiinţific sau tehnic, în care se verifică dacă
limitele critice în punctele critice de control sunt satisfăcătoare. Acest proces
este complex şi necesită implicarea unor specialişti de înaltă calificare, din
domenii diferite. Procesul constă în trecerea în revistă a limitelor critice
pentru a verifica dacă acestea sunt adecvate pentru ţinerea sub control a
riscurilor ce ar putea să apară;
2. Al doilea proces de verificare garantează că planul HACCP
funcţionează eficient. Un sistem HACCP funcţional implică o eşantionare
redusă a produsului finit, întrucât au fost luate măsuri preventive
corespunzătoare în procesul tehnologic. Întreprinderea nu trebuie să se
bazeze pe eşantionarea şi testarea
produselor finite, ci pe inspectarea cu o frecvenţă ridicată a planului
HACCP şi a modului de aplicare a acestuia, pe trecerea în revistă a
înregistrărilor din punctele critice de control şi de evaluare a corectitudinii şi
eficienţei deciziilor şi acţiunilor corective aplicate;
3. Al treilea proces, constă în revizuirea şi revalidarea periodică a
planului HACCP. Acest lucru se realizează prin audituri sau alte proceduri de
verificare. Revalidarea planului HACCP este realizată periodic sau ori de câte
ori se impune de către echipa HACCP. Revalidarea presupune verificări
la faţa locului, verificarea tuturor diagramelor de flux şi a punctelor critice de
control;
4. Al patrulea proces de verificare este realizat de către organismele
guvernamentale responsabile, pentru ca acestea să se asigure că sistemul
HACCP funcţionează corect.
Referitor la standardele pentru certificarea sistemului HACCP, până
în prezent GF le-a agreat pe următoarele:
¾ IFS - standardul olandez - International Food Standard, care a
fost
promovat şi de Franţa şi Germania;
¾ BRC – British Retailer Consortium, promovat de Anglia;
¾ SO – 2000, promovat de Australia;
¾ EFSIS – promovat de S.U.A.
Între aceste standarde, ca de altfel şi comparativ cu standardul DS
3027 E:
2002 nu există diferenţe prea mari de fond, ele fiind doar de formă.

Studii de caz

Obiectul de activitate al acestor unităţi este colectarea,

prelucrarea,
ambalarea, depozitarea şi comercializarea produselor alimentare
în reţeaua comercială.
Realizarea şi implementarea Programului HACCP, asigurând
respectarea în totalitate a Principiilor obligatorii cuprinse în Regulamentele
UE enunţate, va fi realizata parcurgându-se următoarele etape:
1. DEFINIREA SCOPULUI (Definirea termenilor de referinţă / politica
de siguranţă alimentară)
2. CONSTITUIREA ECHIPEI HACCP
 3. DESCRIEREA PRODUSULUI
4. INFORMAŢII DESPRE PROCES. DIAGRAMA DE FLUX
5. IDENTIFICAREA RISCURILOR
6. ANALIZA RISCURILOR
7. DETERMINAREA PCC
8. STABILIREA LIMITELOR CRITICE
9. MONITORIZARE
10. ACŢIUNI CORECTIVE
11. DOCUMENTARE. ÎNREGISTRARE
12. VERIFICARE
NOTĂ: Etapele 11 şi 12 se referă la acţiunea de certificare a
Programului HACCP.

În continuare vă prezentăm modele de implementare a sistemului

HACCP în câteva unităţi de industrie alimentară, urmărind paşii propuşi în
capitolul anterior.

6.1. Declaraţie privind politica în domeniul siguranţei alimentare

Având în vedere Directiva Consiliului Comunitarii Europene

nr.93/43/EEC/14 iunie 1993 şi existenta în ţara noastră a Ordinului
Ministerului Sănătăţii nr.1956/1995 privind introducerea şi aplicarea sistemului
HACCP în circuitul alimentelor(publicat în Monitorul Oficial al României
nr. 59 bis ,din martie 1996) conducerea întreprinderii stabileşte
necesitatea implementării
sistemului HACCP în întreprindere. Prin declaraţia managerului
general se va aduce la cunoştinţa tuturor compartimentelor şi angajaţilor
întreprinderii obligativitatea introducerii şi respectării procedurilor acestui
sistem de asigurare a securităţii produselor alimentare.
Este necesar ca pentru aplicarea eficienta a metodei HACCP să
existe o dorinţa şi angajamentul deplin al tuturor compartimentelor
întreprinderii. Este de preferat ca declaraţia privind politica în domeniul
siguranţei alimentare să conţină următoarele :
SC …..…A…... SRL este o unitate industrie alimentară tip ………..
……… are îşi propune ca produsele livrate consumatorilor să fie la nivelul
solicitat şi agreat, sigure din punct de vedere igienic şi al inocuităţii
alimentelor, respectând reglementările naţionale în vigoare.
Politica economică a unităţii impune şi îmbunătăţirea continuă a
activităţii şi implicarea tuturor angajaţilor cu conştientizarea lor permanentă,
cu privire la responsabilităţile ce le revin în realizarea calităţii şi siguranţei
alimentare a produselor livrate consumatorilor.
Obiectivele pe care societatea SC ……A…… SRL îşi propune să le
atingă, în cadrul politicii în domeniul siguranţei alimentare, constau în
asigurarea sănătăţii consumatorilor produselor companiei şi asigurarea
calităţilor organoleptice a produselor noastre libere de riscuri microbiologice,
fizico-chimice şi fizice pe toată durata perioadei valabilităţii pentru consum.
În acest sens unitatea va realiza următoarele:
¾ lipsa reclamaţiilor privind contaminări, cu produsele companiei,
care să
afecteze sănătatea consumatorilor.
¾ lipsa situaţiilor de urgenţă care să conducă la rechemarea de pe
piaţă a produselor noastre ca urmare a unor riscuri potenţial periculoase pentru
consumatori.
¾ reducerea cât mai mult posibilă a reclamaţiilor privind
calitatea produselor şi serviciilor oferite de unitatea noastră.
¾ conştientizarea, prin instruiri periodice, a personalului implicat
în activitatea de producţie, despre obligaţiile privind siguranţa alimentelor şi
cu privire la rolul determinant pe care îl are în realizarea obiectivelor propuse în
domeniul siguranţei alimentare.
Pentru realizarea obiectivelor propuse ne angajăm să respectăm
legislaţia în vigoare, principiile HACCP şi aplicarea acestora şi să asigurăm
toate mijloacele şi condiţiile necesare pentru garantarea succesului
implementării măsurilor cuprinse în programul întocmit în acest scop.

MANAGER GENERAL SC………A………SRL

. Informaţii generale cu privire la unitate

Firma SC…………………….SRL este o societate de industrie

alimentară
cu specificul ………………………………. .
Unitatea de producţie este situată în intravilanul ………………
Str…………Nr…….. Managerul unităţii este ………………………….
Capacitatea de lucru a unităţii este de ………………. kg zilnic.
Date generale despre unitate:
Accesul în unitate se face din strada………………..Unitatea
funcţionează într-un spaţiu amenajat adecvat, în cadrul unei clădiri solide,
construită din materiale rezistente, bine întreţinută, pereţii interiori sunt uşor
lavabili şi dezinfectabili fiind placaţi cu marmoră, ferestrele unităţii sunt
prevăzute cu geamuri termopan, etanşe, iar uşile interioare şi cele de acces
sunt confecţionate din materiale lavabile, dezinfectabile şi inoxidabile.
Există geamuri prevăzute cu plase pentru protecţia împotriva insectelor
şi dăunătorilor şi curse pentru rozătoare.
Zona nu prezintă potenţial de poluare a produselor depozitate şi
preparate cu substanţe toxice sau alţi contaminanţi.
Unitatea este prevăzută cu trei intrări, pentru aprovizionare, pentru
livrare şi una pentru personal.
Dotarea tehnică:
 Unitatea este dotată cu instalaţiile necesare şi obligatorii, respectiv spaţii
pentru refrigerare, frigidere, congelatoare (pentru carne şi separat pentru
produse lactate) o vitrină frigorifică pentru expunere produse lactate şi
mezeluri, toate fiind prevăzute, cu termometre pentru măsurarea şi
monitorizarea temperaturii. Amplasarea spaţiilor şi utilajelor şi schiţa cu fluxul
tehnologic sunt prezentate în schiţa anexată în Programul HACCP.
Apa potabilă şi nepotabilă :
Unitatea este racordată la reţeaua de apă potabilă a oraşului…………….
şi foloseşte în exclusivitate apa potabilă. Se are în vedere şi
implementarea prevederilor Directivei Consiliului nr. 98/83/CE cu privire
la calitatea apei destinată consumului uman;
Apa menajeră uzată este deversata prin conducte în reţeaua de
canalizare a oraşului cu care exista încheiat un contract de prestări servicii.
Apa caldă este asigurată în totalitate prin centrala termică proprie care
este racordată la reţeaua de apă a oraşului.
Filtrele sanitare.
La intrarea în spaţiul unităţii există amenajate filtre-vestiare sanitare
separat pentru femei şi bărbaţi cu o capacitate suficientă şi adecvate în raport
cu numărul de persoane angajate.
Grupurile sociale sunt amenajate la nivelul cerut de normele actuale
de igienă şi sunt comune pentru toate spaţiile comerciale situate la acelaşi nivel.
Iluminatul se face şi natural prin geamuri şi artificial cu corpuri
de iluminat fluorescente protejate.

Ventilaţia se face pe cale naturală şi artificială iar pentru cazanele de

preparare a mâncării ventilaţia şi eliminarea aburului se face cu ajutorul hotelor
de absorbţie.
Deşeuri
Din procesul de producţie al unităţii rezultă o cantitate redusă de deşeuri
menajere (cca ……… kg zilnic) stocate în containere etanş închise, care sunt
colectate periodic de către societatea de salubrizare a oraşului, în baza
unui contract de prestare de serviciu.
Personalul care asigură desfăşurarea activităţii în cadrul unităţii
cuprinde, în prezent un număr de……….persoane, incluzând şi pe
administratorul firmei. Personalul are pregătirea necesară şi calificarea pentru
activităţile desfăşurate.(Bucătar şef, ospătari, personal pentru servire)
Producţia rezultată din activitatea unităţii (gustări simple, platouri
reci, supe, ciorbe şi alte sortimente de mâncare solicitate de clienţi) este
destinată exclusiv consumului uman prin livrarea lor către consumatori,
conform solicitărilor acestora.
Produsele oferite de unitatea noastră sunt de bună calitate şi de aceea
bine apreciate de către consumatori
Beneficiarii produselor noastre sunt consumatorii de diferite vârste şi
categorii, iar aşteptările lor se referă la asigurarea unor produse de calitate,
în conformitate cu normele legale şi mai ales sigure sub raportul riscurilor
pentru sănătatea consumatorului, aşa cum rezultă şi din implementarea
sistemului HACCP.
Legislaţia specifică şi generală, respectată, ce reglementează activitatea
noastră asigură livrarea de produse calitativ corespunzătoare şi sigure sub
raportul inocuităţii lor şi respectării normelor legale cu privire la conţinutul şi
compoziţia lor.
Sortimentele de produse ce se pot servi de către unitatea noastră,
constau în produse alimentare pregătite şi corespund cererilor consumatorilor.
Din punct de vedere termic produsele se livrează în stare caldă,
proaspătă
sau preparate ca platouri reci.
Obiectivele urmărite în cadrul implementării Programului HACCP
se referă la respectarea prevederilor din normele legale enunţate şi a
prevederilor din normele interne specifice din unitatea noastră.
Ca urmare, calitatea produselor livrate va fi mereu îmbunătăţită iar
livrarea de produse neconforme va fi eliminată.
Modalităţile de acţiune pentru realizarea obiectivelor propuse vor
consta în:
¾ schimbarea mentalităţii personalului cu privire la siguranţa
alimentelor.
¾ menţinerea permanentă pe direcţia de acţiune stabilită în
Programul
HACCP.
¾ selecţia furnizorilor de produse alimentare şi a celor de
materiale auxiliare (ambalaje, detergenţi, dezinfectante)
¾ urmărirea realizării auditurilor programate
 ¾ instruirea, comunicarea şi stabilirea de
responsabilităţi pentru colaboratorii proprii
¾ monitorizarea permanentă a reclamaţiilor şi observaţiilor
beneficiarilor produselor unităţii noastre.
Organizarea activităţii pentru realizarea obiectivelor propuse
va avea în

v ¾ planificarea şi controlul permanent în conformitate cu

edere: obiectivele propuse
¾ activitatea permanentă şi continuă a echipei HACCP
¾ alocarea de resurse bugetare necesare şi suficiente
pentru realizarea scopului propus.

6.3. Constituirea echipei HACCP

 Organizarea sistemului calităţii şi a implementării sistemului HACCP
este o preocupare capitală a conducerii unităţii, care se angajează să sprijine în
mod permanent echipa HACCP şi, mai ales, să asigure resursele materiale şi
financiare absolut necesare realizării obiectivelor propuse.
Echipa HACCP organizată în unitate este formată din maxim 5-6
persoane, structura ei fiind funcţională şi absolut neierarhică.
Constituirea echipei HACCP din unitate a fost realizată pe baza unor
criterii stabilite în prealabil de comun acord cu conducerea unităţii SC
…………........ SRL
Condiţii apreciate ca adecvate şi necesare scopului urmărit:
¾ competenţa
¾ experienţa în activitate
¾ conştiinciozitate
¾ abilităţi de comunicare cu colegii şi cu clienţii
¾ cunoaşterea foarte bună a activităţii din unitate
¾ cunoaşterea procesului de producţie
¾ situarea în poziţie „cheie” în producţia unităţii .
Având în vedere aceste criterii, cu acordul conducerii unităţii, s-a stabilit
componenţa echipei HACCP conform modelului din anexa.

Descrierea produselor unităţii

PRODUSE ALIMENTARE
Utilizarea produselor noastre se face pentru consum sub formă de
platouri reci, paste făinoase, aperitive, supe, ciorbe, fripturi sau alte specialităţi
cerute de clienţii noştri.
În totalitate produsele sunt destinate pentru consum şi de aceea
respectarea normelor de igienă în unitate şi la locaţiile clienţilor precum
şi asigurarea salubrităţii şi inocuităţii produselor trebuie să excludă
posibilităţile de apariţie a infecţiilor şi îmbolnăvirilor consumatorilor cu
produsele cumpărate de la unitatea noastră.
Aceleaşi instrucţiuni sunt obligatorii şi suficiente şi pentru consumul
produselor noastre de către grupele speciale de risc (bătrâni, copii, gravide).
Caracteristicile principale ale produselor se referă la conţinutul lor
ridicat în principii nutritivi, conţinutul echilibrat în grăsimi de calitate
superioară, proteine şi vitamine, precum şi calităţile organoleptice (aspect,
miros, gust) şi procedeele de preparare.
Ambalarea, marcarea şi etichetarea se efectuează conform cu
prevederile normelor legale în vigoare.
Ambalajele, trebuie să fie rezistente la şoc, uscate, curate şi în stare bună
şi să fie făcute din materiale care să protejeze alimentele de mirosuri străine
şi de riscul deteriorării calităţii.
Pentru asigurarea TRASABILITĂŢII PRODUSELOR şi a
identificării
producătorului şi agentului economic care comercializează produsele,
legislaţia prevede reglementări foarte severe privind marcarea produselor şi
ambalajelor. În acest sens REGULAMENTUL (CE) NR. 178/2002 AL
PARLAMENTULUI EUROPEAN menţionează că trasabilitatea produselor
alimentare şi a oricărei alte substanţe destinată sau prevăzută a fi încorporată
într-un produs alimentar se stabileşte pentru toate etapele producţiei, prelucrării
şi distribuţiei.
Operatorii din sectorul alimentar trebuie să poată identifică
orice persoană de la care au fost aprovizionaţi cu un produs alimentar şi orice
substanţă destinată sau prevăzută să fie încorporată într-un produs alimentar
În acest scop, operatorii trebuie să dispună de sisteme şi proceduri
care permit ca aceste informaţii să fie puse la dispoziţia autorităţilor
competente, la cerere.
Produsele alimentare care sunt introduse pe piaţă sau este de aşteptat să
fie introduse pe piaţă în Comunitate trebuie să fie etichetate sau identificate în
mod corespunzător pentru facilitarea trasabilităţii lor.
Scopul etichetării este de a da consumatorilor informaţiile
necesare, suficiente, verificabile şi uşor de comparat, astfel încât să permită
acestora să aleagă acel produs care corespunde exigenţelor lor din punct de
vedere al nevoilor şi posibilităţilor lor financiare, precum şi de a cunoaşte
eventualele riscuri la care ar putea fi supuşi.
Principalele acte normative pentru reglementarea etichetării alimentelor
în
UE sunt REGULAMENTUL (CE) nr. 1924/2006 privind menţiunile
nutriţionale şi de sănătate asociate alimentelor; REGULAMENTUL(CE)
nr.1925/2006 privind adăugarea de vitamine şi minerale şi de alte substanţe la
alimente ; REGULAMENTUL nr. 608/2004/CE al Comisiei cu privire
la etichetarea alimentelor şi ingredientelor alimentare cu adaos de
fitosteroli, esteri ai fitosterolilor, fitostanoli şi/sau esteri ai fitostanolului:
– Noi reguli privind etichetarea produselor alimentare Potrivit
noii legislaţii, valoarea energetică, precum şi cantităţile de lipide, acizi graşi
saturaţi, carbohidraţi, glucide, proteine
– Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 privind aditivii alimentari;
– Noi norme de etichetare a produselor de protecţie solară privind
conţinutul în substanţe chimice; pesticide, antibiotice, hormoni, metale grele.
Etichetele alimentelor trebuie să cuprindă în mod
obligatoriu:
(HOTĂRÂRE nr. 106 din 7 februarie 2002)
a) denumirea sub care este vândut alimentul;
b) lista cuprinzând ingredientele;
c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente,
conform art. 8;
d) cantitatea netă pentru alimentele preambalate;
e) data durabilităţii minimale sau, în cazul alimentelor care din punct de
vedere microbiologic au un grad înalt de perisabilitate, data limită de
consum;
f) condiţiile de depozitare sau de folosire, atunci când acestea
necesită
indicaţii speciale;
g) denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului, al
ambalatorului sau al distribuitorului;
În cazul produselor din import se înscriu numele şi sediul
importatorului
sau ale distribuitorului înregistrat în România;
h) locul de origine sau de provenienţă a alimentului, dacă omiterea
acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la
originea sau provenienţa reală a alimentului;
i) instrucţiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina
o
utilizare necorespunzătoare a alimentelor;
j) concentraţia alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare
de
1,2% in volum;
k) o menţiune care să permită identificarea lotului;
l) menţiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse, prevăzute
în anexa nr.1a).
Data durabilităţii minimale (DDM) este marcată de producător în
momentul ambalării şi cuprinde pentru ambalaj specificaţia „a se consuma,
de preferinţă, înainte de .....”, urmate de dată, care va fi indicată astfel:
Păstrarea produselor în unitatea noastră se face în spaţii curate,
uscate, lipsite de mirosuri care dispun de sisteme de aerisire şi iluminare
corespunzătoare, asigură condiţii bune pentru executarea curăţeniei şi
dezinfecţiei iar produsele sunt protejate împotriva diferenţelor mari de
temperatură exterioară.
În timpul depozitării alimentele sunt păstrate la temperaturi
corespunzătoare care să asigure menţinerea optimă a calităţii acestora, în
funcţie de sortimentul produselor (frigidere pentru sortimentele ce trebuie
refrigerate, congelatoare pentru alimentele congelate şi până la 18° C pentru
sortimentele proaspete ce nu necesită temperatura de refrigerare în mod
permanent)
Transportul se face cu mijloace de transport care îndeplinesc
cerinţele legislaţiei în vigoare privind transportul alimentelor şi autorizate sub
raport sanitar veterinar, în condiţii ce asigură igiena produselor şi evită toate
posibilităţile de contaminare sau de impurificare. Fiecare transport este
însoţit de declaraţie de conformitate dată de producător cu privire la garantarea
calităţii produselor.
Condiţiile tehnice de calitate menţionate de fiecare producător
pentru
fiecare sortiment şi menţionate pe eticheta şi celelalte documente
însoţitoare ale mărfii.
Proprietăţile organoleptice specificate de producător şi asigurate prin
transportul şi depozitarea în cele mai bune şi potrivite condiţii în unitatea
noastră.
Proprietăţile microbiologice obligatorii sunt prevăzute în Regulamentul
UE
1441/2007.
Caracteristicile de siguranţă pentru produsele livrate de unitatea
noastră sunt următoarele:
CRITERII DE SIGURANŢA PRODUS FINIT REGULAMENT
1441/2007
Proprietăţile fizico-chimice şi compoziţia sunt menţionate pe
eticheta fiecărui produs şi vor fi determinate la nevoie prin examene de laborator.
Proprietăţile toxicologice sunt asigurate de producători cu
respectarea
Ordinului ANSVSA nr.147 din 29 decembrie 2004) şi Ordinului
ANSVSA 14 din
27 ianuarie 2006
La recepţia produselor în depozitul unităţii fiecare transport va fi
însoţit de declaraţia de conformitate eliberată de producător pe proprie
răspundere în conformitate cu prevederile normelor legale în vigoare.
Păstrarea produselor în unitatea noastră se face în spaţii curate,
uscate, lipsite de mirosuri care dispun de sisteme de aerisire şi iluminare
corespunzătoare, asigură condiţii bune pentru executarea curăţeniei şi
dezinfecţiei iar produsele sunt protejate împotriva diferenţelor mari de
temperatură exterioară.
În timpul depozitării şi expunerii alimentele sunt păstrate la
temperaturi
corespunzătoare care să asigure menţinerea optimă a calităţii acestora, în
funcţie de sortimentul produselor (frigidere pentru sortimentele ce trebuie
refrigerate şi până la 17° C pentru sortimentele proaspete ce nu necesită
temperatura de refrigerare în mod permanent)
Transportul se face cu mijloace de transport care îndeplinesc cerinţele
legislaţiei în vigoare privind transportul alimentelor şi autorizate sub raport
sanitar veterinar. Fiecare transport este însoţit de declaraţie de conformitate dată
de producător cu privire la garantarea calităţii produselor.
Caracteristicile de siguranţă pentru produsele livrate de unitatea
noastră
sunt următoarele:
Condiţiile tehnice de calitate menţionate de fiecare producător
pentru fiecare sortiment şi menţionate pe etichetă şi celelalte documente
însoţitoare ale mărfii.
Proprietăţile organoleptice specificate de producător şi asigurate
prin transportul şi depozitarea în condiţii corespunzătoare în unitatea noastră
Proprietăţile microbiologice sunt obligatorii şi sunt prevăzute
în Regulamentul UE 1441/2007.
Proprietăţile fizico-chimice şi compoziţia sunt menţionate pe eticheta
fiecărui produs şi vor fi determinate la nevoie prin examene de laborator.
 Proprietăţile toxicologice sunt asigurate de producători cu
respectarea
Ordinului ANSVSA nr.147 din 29 decembrie 2004) şi Ordinului
ANSVSA 14 din
27 ianuarie 2006.
La recepţia produselor în depozit fiecare transport va fi însoţit de
declaraţia de conformitate eliberată de producător pe proprie răspundere în
conformitate cu prevederile normelor legale în vigoare.

Descrierea produselor unităţii

Descriere tehnică:
Brânză Mozzarella este un tip de brânză cu pastă opărită, din
categoria brânzeturilor cu pastă moale. Mozzarella este un termen generic pentru
mai multe tipuri de brânzeturi italiene, care sunt produse prin filare şi
apoi tăiere (Mozza=tăiată, sau mozzare =a tăia, referitor la metoda de
fabricare), din lapte proaspăt de vacă sau de bivoliţă, pasteurizat sau prin opărire
la 80 °C (Sortimentele mai cunoscute sunt: burrata, stracciatella, scamorza).
Mozzarella este, în general, de culoare albă, dar poate varia în funcţie
de
variaţiile sezoniere până la uşor gălbuie, în funcţie de regimul
alimentar al animalului. Este o semi-brânză moale. Datorită conţinutului
ridicat de umiditate, este în mod tradiţional servită in ziua în care se face
dar poate fi păstrată în saramură sau în zer până la o săptămână sau mai mult.
Mozzarella cu umiditate scăzută se poate păstra la rece timp de până la o lună sau
chiar 6 luni dacă este premărunţită. Mozzarella este de asemenea, folosită pentru
cele mai multe tipuri de pizza, lasagna, sau servită cu felii de roşii şi busuioc.
Brânză mozzarella are mai puţina grăsime şi, mai ales grăsimi
saturate decât majoritatea celorlalte brânzeturi şi se poate prezenta şi sub forma
de globuri albe sau afumate, iar tipul scamorza se prezintă sub forma de globuri
cu o legătură în formă de nod la partea superioară. Utilizarea produsului, pentru
consum uman se face fără nici un fel de restricţii sau destinaţie specială.
Caracteristici de siguranţă.

Condiţii tehnice de calitate

1.Proprietăţi organoleptice: Se prezintă sub forme diferite cu greutatea
de
50-400 grame, de culoare albă, suprafaţa netedă, consistenţă elastică.
Pe secţiune are un aspect omogen, fără impurităţi în masa. Mirosul şi
gustul sunt plăcute, caracteristice produsului. Ambalarea se face în ambalaje
de plastic, găletuşe cu capac, brânză fiind ambalată în zer.
2.Proprietăţi fizico-chimice (medii, în general)
Valorile nutritive pentru 100 de grame de mozzarella (parte
comestibilă)
 Tabel 3. Valori energetice

Kcal 250,00
KJoule 1120,00
Calorii din proteine 31.00%
Calorii din glucide 1,00%
Calorii din grăsimi 68.00%

Tabel 4. Compoziţie chimică Cantitate

Părţi comestibile 100,00 %

Apă 58,5 gr
Proteine 18,5 gr
Carbohidraţi 0,70 gr
Grăsimi 19,5 gr
Fibre total 00:0 gr

Tabel 5. Vitamine

0.03 mg
Tiamina (B1)
Riboflavina (B2) 0.27 mg
Niacina (B3) 0.30 mg
Vitamina A 300,0 µg micrograme

Tabel 6. Minerale

Calciu 162,00 mg.

Fier 0.40
Fosfor 355,00

3. Proprietăţi microbiologice
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007
al
Comisiei din 5 Decembrie 2007).

Tabel 7. Proprietăţi microbiologice

Tipul probei
recoltate pentru Denumirea parametrului
Limite maxim admise
examen de bacteriologic
laborator
Salmonella spp. Salmonella/Abs/25 gr. la 5
Produsul finit (La şarjele subpasteurizate) unităţi /proba

E. coli max. 1000ufc/gr.

E. coli la 2/5 unităţi din proba
Igiena procesului
(Recoltare pe fluxul
Stafilococ coagulaza pozitiv. Staf c.p.max.1000 ufc/gr.
tehnologic)
(Sortimentele din lapte crud) la 2/5 unităţi din proba.
 Condiţii de păstrare Se păstrează la rece, la temperatura de la 1 °C
până
la 4 ° C

6.4.3.1. INFORMAŢII DESPRE PRODUS – PRODUSUL: URDA

(Brânză tip Ricotta)
Descriere tehnică: Urda este obţinuta din zer prin încălzire.
Brânză tip Ricotta este un produs sănătos,100 gr. asigurând peste 50 %
din necesarul zilnic de calciu. Aprecieri pozitive: conţinut scăzut în zaharuri,
conţinut ridicat în calciu, fosfor şi seleniu, iar negativ este conţinutul ridicat
în grăsimi saturate.
Cele mai multe dintre proteinele din lapte (cazeina în special) se regăsesc
în brânză dar unele proteine rămân în zer, mai ales albumina, cu mare
valoare biologică care este recuperată în urda, respectiv ricotta, prin
precipitare la încălzirea zerului acidulat până la temperatura de 95°C. Este mult
utilizată în alimentaţie ca mascarpone, în deserturi sau cu zahar, scorţişoară,
ciocolată, citrice, fistic, uneori la ravioli, pizza, lasagna.
Forma produsului este rotundă, granuloasă, cremoasă, compactă,
consistentă, elastică.
Culoarea naturală este de lapte alb, fără pete, aroma delicată, uşor sărată.
Utilizarea produsului, pentru consum uman se face fără nici un fel
de restricţii sau destinaţie specială.
Caracteristici de siguranţa.
1. Proprietăţi organoleptice:
Se prezintă sub forma unor bucăţi de forma cilindrica, cu diametrul de
cca
8-20 cm, cu greutatea de 50-400 grame, de culoare alba, suprafaţa
neteda, cu desene in forma de pătratele, consistentă elastică spre moale. Pe
secţiune are un aspect omogen, culoarea albă, consistentă moale, fără
impurităţi in masa. Mirosul şi gustul sunt plăcute, caracteristice, de urda.
Ambalarea se face in folie din plastic sub vid.

2. Proprietăţi fizico-chimice:
Valoarea nutriţională la 100 gr. produs:138 kcal, respectiv 578 kj.
Compoziţia chimică variază mult în funcţie de metodele de preparare. În
general, compoziţia fizico-chimică s-ar prezenta conform datelor
din tabelul alăturat.
Tabel 8. Proprietăţi fizico-chimice
Caracteristica Urda (Ricotta) umedă Urda deshidratată
Umiditate 68-72 60
Grăsimi Max 10 5,2
Proteine 16 18,7
Glucide 3 4
Cenuşă - 3,6
Sare 1,2 1,5
 3. Proprietăţi microbiologice,
(Conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR.
1441/2007 al Comisiei din 5 Decembrie 2007.

Tabel 9. Proprietăţi microbiologice

Tipul
probei recoltate Denumirea Limite maxim admise
pentru examen deparametrului bacteriologic
Produsul Salmonella spp. Salmonella/Abs/25 gr. la 5
finit (La şarjele unităţi /proba
E. coli max. 1000ufc/gr.
Igiena E. coli la 2/5 unităţi din probă
procesului
(Recoltare pe Stafilococ Staf c.p.max.1000 ufc/gr.
fluxul coagulaza pozitiv. la 2/5 unităţi din probă.

Perioada de valabilitate: 45 zile de la data livrării / data de emitere a

notei de livrare.
Condiţii de transport : Cu vehicul frigorific, la temperatura de la 1 ° C
până la 4 ° C
Condiţiilor de depozitare: Se păstrează la rece, la temperatura de la 1
°C până la 4 ° C

INFORMAŢII DESPRE PRODUS PRODUSUL: BRÂNZĂ TIP

PIZZA-FILATISSIMA
Descriere tehnică:
Este o pasta de baza din care se prepara mai multe sortimente de
brânzeturi cu pasta cruda sau maturate şi cu adaosuri diferite: piper, miez de
nuca, ardei iute, măsline, salvie etc., în funcţie de cererile clienţilor.
Laptele, de vacă sau de bivoliţă este pasteurizat, închegat, răcit şi pus
în forme Filatissima poate fi şi maturată 15 zile
 Utilizarea produsului, pentru consum uman se face fără nici un fel
de restricţii sau destinaţie specială. Poate fi consumată ca atare, după o
maturare scurtă sau răzuită în unele produse, în varianta maturată timp de 2-3
luni.
Caracteristici de siguranţă.
1.Proprietăţi organoleptice: Se prezintă sub forma unor bucăţi de forma
cilindrica, cu diametrul de cca 15-20 cm, cu greutatea de cca 0,75 kg., de
culoare albă, sau ruladă, cu suprafaţa netedă, cu desene în formă de pătrăţele,
consistentă păstoasă sau semidură, cu găuri mici şi de culoare gălbuie, la
varianta maturată timp de 2-3 luni. Mirosul şi gustul sunt plăcute,
caracteristice. Ambalarea se face în folie din plastic, sub vid.
2.Proprietăţi fizico-chimice:
Valorile nutritive la 100 g de parte comestibilă la sortimentul din lapte de
capră şi compoziţia fizico-chimică sunt prezentate in tabelul următor:

VALOARE ENERGETICĂ
Kilocalorii 250
kilojoule KJ 745
Calorii din proteine 27%
Calorii din grăsimi 72%
Calorii din glucide 1%
Calorii din alcool 0%
COMPOZIŢIA CHIMICĂ
Părţi comestibile 100 %
Proteine 18 g
Lipide 20 g
Carbohidraţi 0,5 g
Fibre 0 g
Alcool 0 g
Calciu 396 mg de
Fosfor 240 mg
Tabel 10. Proprietăţi fizico-chimice

3. Proprietăţi microbiologice, (conform prevederilor

REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007 al Comisiei din 5
Decembrie
2007.
Tabel 11. Proprietăţi microbiologice
Tipul probei
recoltate pentru Denumirea parametrului
Limite maxim admise
examen de bacteriologic
laborator
Salmonella spp.
Salmonella/Abs/25 gr. la 5 unităţi /probă
Produsul finit (La şarjele subpasteurizate)

E. coli max. 1000ufc/gr.

E. coli la 2/5 unităţi din probă
Igiena procesului
(Recoltare pe fluxul
Stafilococ coagulaza pozitiv. Staf c.p.max.1000 ufc/gr.
tehnologic)
(Sortimentele din lapte crud) la 2/5 unităţi din probă.
 Condiţii de transport: Cu vehicul frigorific, la temperatura de la 1 °
C până la 8 ° C
Condiţii de păstrare: Se păstrează la rece, la temperatura de la 1 °C
până
la 4°C, nematurată sau la 1° C până la 10 °C dacă este maturată.

INFORMAŢII DESPRE PRODUS

PRODUSUL: LAPTE PASTEURIZAT NORMALIZAT
Descriere tehnică: Este lapte pentru consum, obţinut prin pasteurizarea şi
normalizarea laptelui de vacă. Obţinerea unor sortimente diferite se realizează
prin normalizare cu lapte smântânit.
Utilizarea produsului, pentru consum uman se face fără nici un fel
de restricţii sau destinaţie specială.
Caracteristici de siguranţă.
1. Proprietăţi organoleptice: Se prezintă sub formă lichidă, de
culoare albă, produs omogen, fără impurităţi. Mirosul şi gustul sunt plăcute,
de lapte, uneori uşor de lapte fiert.
Ambalarea produsului se face în sticle, flacoane din material plastic
cu
capace etanşe.
2. Proprietăţi fizico-chimice
Tabel 16. Proprietăţi fizico-chimice

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

r. crt. Grăsime 3,6±0,1 3,0±0,1
Densitate 2,0 ±0,1
Substanţa 1,028 1,029
3. Proprietăţi microbiologice,
(conform prevederilor REGULAMENTULUI (CE) NR. 1441/2007
al
Comisiei din 5 Decembrie 2007.
Tabel 17. Proprietăţi microbiologice
Tipul probei Denumire
recoltate pentru examen a parametrului Limite maxim admise
de laborator bacteriolo Enterobacteriaceae max. 5
Produs finit Enterobact ufc/ml.la 2/5 unităţi din probă
Igiena Enterobact Enterobacteriaceae max. 5
procesului eriaceae ufc/ml.la 2/5 unităţi din probă
4°C.
 Condiţii de păstrare Se păstrează la rece, la temperatura de la 1°C

STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________

până la

Depozitarea produselor în unităţile de producţie se face la

temperaturile
stabilite în funcţie de starea termică la care se livrează şi de compoziţia
lor fizico- chimică. Depozitele vor fi suficiente ca spaţiu, curate, bine ventilate,
dezinfectate periodic.
Mijloacele pentru transportul produselor alimentare trebuie să
îndeplinească cerinţele legislaţiei în vigoare şi să fie autorizate din punct de
vedere sanitar veterinar.
Fiecare transport va fi însoţit de declaraţia de conformitate eliberată
de producător pe propria răspundere în conformitate cu prevederile legale în
vigoare,
86

alături de documentul comercial.

Ambalarea, marcarea şi etichetarea se efectuează conform cu
prevederile
normelor legale in vigoare.
Ambalajele, inclusiv materialele interioare, trebuie sa fie rezistente la
şoc, uscate, curate şi în stare bună şi să fie făcute din materiale care sa
protejeze produsele de mirosuri străine şi de riscul deteriorării calităţii.
Pe ambalaje va fi indicat prin litere şi cifre corespunzătoare numărul de
înregistrare sanitară veterinară a societăţii. Pe stampila dreptunghiulară
se va
menţiona: produs în unitatea proprie tip VA 2415. şi „Produs cu
lapte crud” la sortimentele la care este cazul.
Etichetarea se face conform prevederilor HG 106/2002 iar etichetele
alimentelor trebuie să cuprindă în mod obligatoriu:
Data durabilităţii minimale (DDM) este marcată în momentul
ambalării şi cuprinde pentru ambalaj specificaţia „a se consuma, înainte de
.....”, sau „valabil până la.....”.
În timpul depozitării la producător şi în timpul transportului
de la
producător la beneficiar produsele sunt păstrate la temperaturi
corespunzătoare
care să asigure menţinerea optimă a calităţii acestora.
Proprietăţi toxicologice
Conform Ordinului ANSVSA nr. 147 din 29 decembrie 2004
pentru aprobarea normelor sanitare veterinare şi pentru siguranţa alimentelor
privind reziduurile de pesticide din produsele de origine animală şi non
animală şi
reziduurile de medicamente de uz veterinar în produsele de origine
animală, pentru
conţinutul în reziduuri şi pesticide se vor recolta probe pentru examene
de laborator conform menţiunilor din Anexă.
 6.5.1. Descrierea procesului tehnologic

Pentru stabilirea programului HACCP şi garantarea sănătăţii

consumatorilor procesul specific de activitate unităţii alimentare se
desfăşoară conform tehnologiilor de lucru şi în condiţii de igienă
riguroase.
Partea de curăţenie trebuie să urmeze standardele în vigoare, cele mai
sensibile fiind zonele de gătit şi zona toaletelor.
Detergenţii utilizaţi trebuie să respecte normele HACCP, să fie
însoţiţi de fişe tehnice şi fişe de siguranţă, iar dezinfectanţii sa aibă avize
eliberate de Ministerul Sănătăţii.
Etapele procesului de activitate în cadrul unităţii noastre de
alimentaţie publică sunt următoarele:
1. Recepţia cantitativă şi calitativă a produselor alimentare
neprelucrate
2. Depozitarea-sortarea şi păstrarea a alimentelor în funcţie de
sortimentul produsului.
3. Prepararea alimentelor conform solicitării clienţilor prin comenzi.
4. Ambalarea şi transportul alimentelor şi veselei la locul
evenimentului
5. Servirea-distribuirea alimentelor la consumatori
6. Debarasarea, spălarea, clătirea veselei şi sticlăriei

1.Recepţia
Recepţia cantitativă a produselor se face prin cântărirea acestora sau
prin numărarea ambalajelor. Sub raport calitativ recepţia se face prin
verificarea documentelor de însoţire, comerciale şi sanitar-veterinare şi prin
examenul organoleptic al produselor şi ambalajelor aspectului şi integrităţii
ambalajelor. Obligatoriu se urmăreşte etichetarea corectă şi completă a
produselor, mai ales a duratei durabilităţii minimale (termenul de valabilitate)
şi a modului cum au fost transportate, precum şi respectarea normelor
obligatorii de etichetare menţionate mai sus.
2. Depozitarea, păstrarea şi sortarea alimentelor se face după
recepţie iar fiecare categorie de produse, sub raport termic şi al compoziţie este
dirijată în spaţiul de depozitare adecvat: frigider sau spaţii răcoroase şi bine
aerisite.
Spaţiile sunt igienizate, dezinfectate şi deratizate periodic, conform
programelor întocmite, aerisite şi cu o temperatură cât mai constantă.
3. Prepararea alimentelor se face în spaţiile de preparare şi în
cantităţile şi sortimentele cerute de consumatori. Alimentele servite reci
(aperitive, platouri, deserturi) sunt porţionate şi pregătite pentru distribuire la
locurile evenimentelor. Mâncărurile calde sunt preparate conform reţetelor
şi comenzilor primite, sunt gătite şi păstrate în vase de capacitate
corespunzătoare pentru transport şi servire de asemenea la locul evenimentelor.
4. Ambalarea şi transportul veselei şi alimentelor la locul
evenimentului Livrarea produselor, către consumatori se face conform
comenzilor primite de la aceştia şi constă în ambalarea preparatelor, încărcarea
în mijloacele de transport în condiţiile prevăzute de normele sanitare,
transportul alimentelor şi veselei la locul servirii. Pe durata transportului se
asigură temperaturile de păstrare obligatorii, respectiv 60°C pentru alimentele
calde şi 4°C pentru alimentele reci şi deserturi.
5. Servirea alimentelor la clienţi, se face după porţionarea
preparatelor şi servirea la masă a produselor în vesela pregătită.
6. Debarasarea, spălarea, clătirea veselei.
Imediat după consumul alimentelor de către consumatori,
vesela şi tacâmurile sunt debarasate şi depozitate în spaţiul special amenajat
în mijlocul de transport pentru a fi transportate la unitate pentru spălare şi
clătire. Resturile alimentare sunt debarasate în containerele cu capac
destinate acestui scop şi predate unităţii de colectare a deşeurilor menajere.
Pentru evitarea unor intersectări de flux în unitate după debarasarea
veselei la locul consumului alimentelor şi transport la unitate, aceasta
(vesela) este introdusă în spaţiul de spălare de la unitate, pe altă intrare decât
cea pentru livrarea produselor, se spală, se usucă şi se pregăteşte pentru a fi
folosită în cele mai bune condiţii de igienă în ziua următoare.
După spălare cu apă caldă vesela se clăteşte bine cu apă curată
pentru a evita persistenţa urmelor de detergenţi pe aceasta.
Procesul activităţii din unitate este redat în DIAGRAMA DE FLUX
şi schiţa de amplasare a utilajelor şi spaţiilor de depozitare, anexată, iar
evaluarea procesului este documentată în Fişa de evaluare a procesului
din anexele programului HACCP
DIAGRAMA DE FLUX
DIAGRAME: SIMBOLURI ŞI PRESCURTĂRI

ÎNCEPUT SAU SFÂRŞIT

PROCES

PRODUS

CONTROL

DOCUMENT

DECIZIE

COMANDĂ

CONECTOR
 Identificarea riscurilor potenţiale
A. RISCURI POTENŢIALE FIZICE (CORPURI STRĂINE)
.

Produse de Oase, aşchii de oase (Provenite de la procesul de dezosarea

origine animală cărnii)
Bucăţi de sticlă, becuri (Provenite de la spargerea becurilor sau
Sticlă
a unor ambalaje de la condimente etc.)
Cleme, bucăţi de ambalaje, (Provenite de la desfacerea unor
ambalaje, pungi, batoane)
Metale Şuruburi, cuie mici (Provenite de la utilajele de prelucrarea
cărnii) lame de cuţit (Provenite de la ruperea cuţitelor în timpul
prelucrării şi dezosării cărnii)
Muşte, insecte, gândaci (Provenite din spaţiile de lucru după
aplicarea de insecticide sau datorită lipsei sau ruperii plaselor
de protecţie de la geamuri)
Dăunători
Rozătoare, şoareci (Provenite după deratizări incorecte şi
incomplete sau ca urmare a măsurilor de protecţie
necorespunzătoare)
Cârpe, perii, peri din perii (folosite la curăţenia şi ştergerea
Întreţinere
utilajelor şi meselor de lucru)
Monede, inele, agrafe de păr, cercei, bijuterii mici, fire de păr,
pixuri (Provenite de la personalul care prelucrează carnea
Obiecte
insuficient instruit şi nerespectarea normelor de igienă şi
personale
protecţie stabilite)
 B. RISCURI POTENŢIALE BIOCHIMICE

Pesticide, nitraţi, fertilizatori, antibiotice, hormoni

Substanţe (Prezente în carnea materie primă, primită la prelucrare, în
chimice agricole care substanţele respective se găsesc ca urmare a folosirii lor
pentru fertilizarea solului, ierbicidări sau pentru tratamentul
animalelor)
Metale grele (Pb,Cd;Hg) substanţe radioactive,
Poluanţi ai dioxine, nitrozamine, melamina, clorofenoli
mediului poliaromatici. (Provenite din poluarea mediului
înconjurător, înglobate în plante şi apoi în furajele
consumate de animale şi apoi în carne)
Conservanţi (ex. nitriţi), antioxidanţi, (adăugaţi în
Aditivi de proces exces în timpul prelucrării) detergenţi şi dezinfectanţi
(rămaşi ca urmare a spălării şi dezinfecţiilor utilajelor,
meselor, spaţiilor de lucru şi a clătirii insuficiente cu apă
potabilă).

C. RISCURI POTENŢIALE BIOLOGICE

..
AGENTI PATOGENI
AGENŢI PATOGENI INFECŢIOŞI
PRODUCĂTORI DE TOXINE
Bacterii
Staphylococcus aureus.
Bacterii
Cl.perfringens
Salmonella, E.coli enteropatogen,
E.coli O-157 H-7
Clostridium perfringens, E.coli
(Prezente în carnea materie primă,
(Prezente în carnea materie primă, datorită
datorită condiţiilor de igienă
condiţiilor de igienă proaste la furnizor) şi
proaste la furnizor şi a
insuficienţei prelucrări termice sau
insuficienţei prelucrării termice
contaminării după prelucrare prin deficienţe de
sau contaminării după prelucrare
igienă şi de la purtătorii umani, în cazul
prin deficienţe de igienă şi de la
preparatelor din carne
purtătorii umani, în cazul
preparatelor din carne)
Drojdii şi Mucegaiuri
(ȋn cazul mierii) Pot
Virusuri
produce micotoxine: Aspergillus
Rotavirus, Virusul hepatiteiA, Astrovirusuri
flavus s.a (aflatoxine) Penicillium
Virusuri din grupa Norwalk, virusuri mici cu
( patulina,
structura rotunda (SSRV)
ochratoxine) (Contaminarea
(Contaminări mai ales de la purtătorii umani
fructelor înainte sau după recoltare
care prelucrează carnea şi produsele)
şi păstrarea perioadei mai lungi la
temperatura necorespunzătoare).
 Analiza riscurilor potenţiale
ANALIZA ŞI EVALUAREA RISCURILOR POTENŢIALE PRODUSE
ALIMENTARE
PROCESU PERICOL ACŢIUNI PREVENTIVE/MĂSURI
L TIPUL DE (E) G P CR DE CONTROL

-Selecţie furnizori
-Verificare documente
(Declaraţie de conformitate,
Bacterii şi virusuri patogene: buletine de analiza,alte
Salmonella, E.coli, Cl.perfringens, documente oficiale UE)
B Staphylococcus aureus, Virusul Medie Scăzută 2
-Verifcare temperatura şi condiţii
hepatitei A, Virusuri din grupa de transport.
Norwalk -Inspecţie vizuală
(contaminare la -Instruire personal
RECEPŢIE furnizori) -Analize bacteriologice de
1 PRODUSE laborator când este cazul
ALIMENTARE
DE LA Pesticide, metale grele, substanţe -Verificare documente
FURNIZORI radioactive, detergenţi, dezinfectanţi (Declaraţie de conformitate,
conservanţi , supradoze de aditivi buletine de analiză, alte
C alimentari (E-uri), agenţi de colorare, Medie Medie 3 documente oficiale UE)
-Selecţie furnizori
arome de gust sau miros antioxidanţi, -Analize fizico-chimice de
agenţi de legare (primite de la laborator când este cazul
furnizori)
Păianjeni, muşte, insecte, rozătoare -Instruire personal
(Primite de la furnizori sau de -Montare de plase la geamuri.
F la păstrarea în magazie) Medie Scăzută 2 -Dezinsecţie
-Inspecţie vizuală
 STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
Bacterii şi virusuri patogene -Monitorizarea continuă
B (Bacteriile patogene posibil existente în Medie Medie 3 a temperaturii de depozitare
produse se pot multiplica la temperaturi -Instruire personal
mai mari decât cele din frigidere)
DEPOZITARE- Detergenţi ,dezinfectanţi -Instruire personal
SORTARE PRODUSE C (De la spălarea rafturilor şi clătirea Medie Scăzută 2 -Analize fizico-chimice
ALIMENTARE insuficientă cu apă curată) de laborator (tampoane)
RECEPŢIONATE
Insecte, rozătoare (din depozit sau aduse
(MATERII PRIME)
cu alimentele la aprovizionare) -Instruire personal
F Inele, agrafe de păr, cercei, bijuterii mici, Medie Scăzută 2 -Montare de plase la
fire de păr (de la personalul care geamuri.
manipulează alimentele)
Bacterii şi virusuri patogene (de la -Dezinsecţie, deratizare
-Verificarea stării de
personalul bolnav sau infectat care sănătate a personalului
B prepară mâncarea, de la instrumentele de Medie Medie 3 -Instruire personal
lucru, cuţite, felietoare etc.) -Analize bacteriologice
PREPARARE C de laborator când este cazul
ALIMENTE Inele, agrafe de păr, cercei, bijuterii mici, -Instruire personal
F fire de păr (Provin de la personalul care Medie Medie 3 -Montare de plase la
pregăteşte gustările sau preparatele) geamuri.
-Muşte, alte insecte -Inspecţie vizuală.
Bacterii şi virusuri patogene (din -Instruire personal
B contaminări anterioare şi multiplicarea Ridicată Medie 4 -Masurarea şi respectarea
PĂSTRARE, agenţilor patogeni în alimentele păstrarte strictă
AMBALARE TRANSPORT la temeperaturi necorespunzătoare) a temepraturii de păstrare
ALIMENTE PREPARATE C a alimetelor preparate
ŞI VESELĂ Inele, agrafe de păr, cercei, bijuterii mici, -Instruire personal
F fire de păr (Provin de la personalul care Medie Scăzută 2 -Montare de plase la
pregăteşte gustările sau preparatele) geamuri.

-Instruire personal
PORTIONARE ŞI Bacterii şi virusuri patogene (de la -Monitorizare starea de
SERVIRE CONSUMATORI LA B personal) Medie Scăzută 2 sănătate a personalului.
MASĂ -Analize medicale
conform instrucţiunilor MS
 Detergenţi, dezinfectanţi -Instruire personal
C (De la vesela spălată şi clătită Medie Scăzută 2 -Analize fizico-chimice
insuficient cu apă curată) de laborator (tampoane,teste de
alcalinitate)
Muşte, insecte (din spaţiile de -Instruire personal
F servire) Inele, agrafe de par, cercei, Medie Scăzută 2 -Inspecţie vizuală
bijuterii mici, fire de păr (De la -Deratizare, dezinsecţie
personalul din local) -Montare de plase la
geamuri.

-Instruire personal
Bacterii şi virusuri patogene (de -Monitorizare starea de
B la personalul de serviciu bolnav sau Medie Scăzută 2 sanatate a personalului.
DEBARASARE, contaminat) -Analize microbiologice
SPĂLARE, CLĂTIRE de laborator, conform
VESELĂ ŞI STICLĂRIE instrucţiunilor MS
121

Detergenţi, dezinfectanţi (de la -Instruire personal

C vesela spălată şi clătită insuficient cu Medie Scăzută 2 -Analize fizico-chimice
apă curată) de laborator (tampoane, teste de
alcalinitate)

B=Risc biologic C=Risc chimic F=Risc fizic G=Gravitate

P=Probabilitate (Frecvenţa) CR=Clasa de risc
GRAVITATE: Consecinţele pentru consumator ca urmare a expunerii la contaminant. Magnitudinea riscului
PROBABILITATE (FRECVENŢA): Probabilitatea de a avea un contaminant în produsul final.
 Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control (PCC şi PA)
.
ÎNTREBĂRI PCC
ETAPA PERICOL CLA- DIN
PROCE IMPORTA SA DE ARBORELE SA
S NT RISC DECIZION U
Q- 1 Q-2 Q-3 Q-4 PC (PA)
B
Pesticide, Metale grele, Substanţe
RECEPŢIE radioactive, Detergenţi, Dezinfectan-ţi,
PRODUSE Conservanţi, DA DA
1 ALIMENTARE Supradoze de aditivi alimentari (E-uri),
C 3 P.C.C-1C
(MATERIE agenţi de colorare, arome de gust sau miros
PRIMĂ) antioxidanţi, agenţi de legare
F
Bacterii şi virusuri patogene
DEPOZITARE- (contaminare la
SORTARE B 3 DA NU DA NU P.C.C-1B
2 furnizor sau la locul de depozitare de la
ALIMENTE personal sau alte produse)
MATERII PRIME
F
C
PREPARAR Bacterii şi virusuri patogene (de la
E B personalul bolnav sau infectat care prepară 3 DA NU DA DA P.A-1B
3 ALIMENTE mâncarea, de la instrumentele de lucru,
(CU SAU cuţite, felietoare, etc)
FĂRĂ
PRELUCRAR
E C
 TERMICĂ) Inele, agrafe de păr, cercei, bijuterii
mici, fire de păr (Provin de la personalul care 3 DA NU NU P.A-1F
pregăteşte
gustările
Bacterii şisau preparatele)
virusuri patogene (din
PĂSTRARE- B contaminări anterioare şi multiplicarea agenţilor 4 DA NU DA NU P.C.C-2B
TRANSPORT patogeni în alimentele păstrarte la temperaturi
ALIMENTE necorespunzătoare)
PREPARATE C
 6.9.1. Valori standard şi toleranţe
.
PUNCT CRITIC DE
CONTROL (PCC) LIMITE
ETAPA TOLERANTE
PUNCT DE CONTROL CRITICE
(PC)
P.C.C.-1C
RECEPŢIE -Limitele stabilite prin Regulamentele
Nu se admit
PRODUSE ALIMENTARE CE şi interne, pentru fiecare sortiment
Temperaturi specifice pentru fiecare
sortiment.
-Minim 4°C pentru alimente refrigerate -Maxim 6°C pentru refrigerate
P.C.C.-1B DEPOZITARE-SORTARE -Minim minus 18°C pentru alimentele -Minim minus 16°C pentru congelate,
ALIMENTE congelate pentru timp scurt
MATERII PRIME -Maxim 18°C pentru sortimentele fără -Maxim 20°C pentru celelalate
153

refrigerare obligatorie sortimente de alimente, pentru timp scurt

-D.D.M (Termenul de valabilitate) în
termen
-Limita de temperatură în camera de
preparare, maxim 15°C, pentru -Maxim 18°C pentru timp scurt, în
preparatele reci. camera de preparare platourile reci
PREPARARE -Temperatura de fierbere pentru
P.A.-1B
ALIMENTE preparatele calde -Temperatura în camera de preparare,
-Starea de curăţenie verificată, inclusiv maxim 19°C, pentru un timp scurt,
prin examene de laborator când este pentru restul preparatelor.
cazul.
PREPARARE Corpuri străine şi insecte = absente în
P.A-1F Nu există
ALIMENTE alimente.
-Temperaturi de transport conform
sortimentului.
Minim 55°C pentru preparatele servite
PĂSTRARE-TRANSPORT -Limite de temperatură minim 60°C
P.C.C.-2B calde şi minim 6°C pentru preparatele
ALIMENTE PREPARATE pentru preparatele servite calde şi
servite reci.
minim 4°C pentru preparatele servite
reci.
 Monitorizarea parametrilor critici în PCC
.
PC/ MONITORIZARE ACŢIUNI CORECTIVE
Valori standard DOCUMENTE ŞI
PA Responsabili- Responsabili-
Limite critice Metoda Frecvenţa Acţiuni ÎNREGISTRĂRI
PCC tatea tatea
-Inspecţie
vizuală
-Verificare
documente Respingerea de
(Declaraţie de Permanent, şi
la recepţia la recepţie.
conformitate,
buletine de fiecărui lot de
produse Monitorizarea -Certificate de
analiză,alte Şeful echipei
-Limitele stabilite prin examene conformitate pentru
documente HACCP
prin suplimentare produse de la furnizor.
Regulamentele oficiale UE)
PCC- Şeful fizico-chimice -Copie program HACCP
CE şi interne, -Verifcare Managerul
1C Echipei HACCP a loturilor de la furnizor
pentru fiecare temperatură şi unităţii
următoare. -Buletine de analize de
sortiment condiţii de laborator fizico-chimice
transport.
Schimbarea atunci când este cazul
-Selecţie În caz de litigii
furnizorului.
furnizori sau suspiciuni.
-Analize fizico-
chimice de
laborator când
este cazul

-Verificarea
Permanent înregistrărilor
dacă se temperaturii şi a
Limite de înregistrează funcţionării -Termograme sau
Monitorizarea
refrigerare temperatura termometerelor- Fişe de urmărire a
PCC- permanentă a Şeful Şeful echipei
(0-4°C) sau 15°C (termohigrogr Instruirea temperaturii şi a
1B temperaturii de Echipei HACCP HACCP
În funcţie de ama) sau de personalului. funcţionării corecte a
păstrare a
sortiment două ori zilnic -Confiscarea termometrelor.
produselor
cu notarea produselor cu
temperaturii. modificări
organoleptice.
 -
Instruire -
personal - Verificarea -Termograme
Limite - Permanent înregistrărilor sau Fise de urmarire
de temperatură dacă se temperaturii și Şeful a temperaturii și a
P minim Măsurarea și înregistrează Şeful a funcţionării echipei funcţionării corecte a
CC- 60°C pentru (termohigrog Echipe termometerelor HACCP termometrelor,in
2preparatele respect r ama) sau i HACCP - Instruirea Gestionarul toate spaţiile
B servite area de două ori personalului. produselor frigorifice și pentru
- -
Verificarea - Verificarea -Termograme
Limita stării de Permanent înregistrărilor sau Fiţe de urmărire
Pde temperatura sănătate a dacă se Şeful temperaturii şi Şeful a temperaturii şi a
A– in camera de personalului înregistrează Echipe a funcţionării echipei funcţionării corecte a
1preparare,maxi - (termohigrog i HACCP termometerelor HACCtermometrelor în
B m Instruire r ama) sau - Instruirea P camera de preparare
-
Verificarea
- - permanentă -Procese
Instruire Conform prin verbale de instruire
P Corpuri personal programului Şeful inspecţi Şeful şi de testare a
.A- străine şi - de instruire a Echipe e vizuală echipei personalului din
1insecte= absente Montare de personalului i HACCP a HACCunitate.
F în alimente. plase la - alimentelor P -Documente
 Acţiuni corective
ACŢIUNI CORECTIVE
PCC/PA
Acţiuni
Respingerea de la recepţie. Monitorizarea
prin examene suplimentare fizico-chimice
PCC-1C a loturilor următoare. Schimbarea
furnizorului.
-Verificarea înregistrărilor temperaturii şi a
funcţionării termometerelor
PCC-1B -Instruirea personalului.
-Confiscarea produselor cu modificări
organoleptice.
169
-Verificarea înregistrărilor temperaturii şi a
funcţionării termometerelor.
PCC-2B -Instruirea personalului.
-Confiscarea produselor cu modificări
organoleptice.
-Verificarea înregistrărilor temperaturii şi a
funcţionării termometerelor
PA-1B
-Instruirea personalului.
-Confiscarea produselor cu modificări
organoleptice.
-Verificarea permanentă prin inspecţie
vizuală a alimentelor
PA-1F -Excluderea imediată din consum a
alimentelor în care s-au depistat corpuri
străine sau insecte.
.
DOCUMENTE ŞI ÎNREGISTRĂRI
Responsabilităţi
Şeful echipei HACCP -Certificate de conformitate pentru produse de
la furnizor.
Managerul unităţii -Copie program HACCP de la furnizor
-Buletine de analize de laborator fizico-chimice
atunci când este cazul
-Termograme sau
Fişe de urmărire a temperaturii şi a funcţionării
corecte a termometrelor, în toate spaţiile frigorifice
Şeful echipei HACCP şi pentru păstrarea alimentelor.
-Procese verbale de instruire personal
-Procese verbale de confiscare produse
neconforme.
-Termograme sau Fişe de urmărire a temperaturii şi
a funcţionării corecte a termometrelor.
Şeful echipei HACCP -Procese verbale de instruire personal
-Procese verbale de confiscare produse
neconforme.
-Termograme sau
Fişe de urmărire a temperaturii şi a funcţionării
corecte a termometrelor în camera de preparare a
Şeful echipei HACCP alimentelor
-Procese verbale de instruire personal
-Procese verbale de confiscare produse
neconforme.
-Procese verbale de instruire şi de testare a
personalului din unitate.
Şeful echipei HACCP
-Documente de eliminare la deţeuri a preparatelor
în care s-au depistat impurităţi.
 STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA
ALIMENTELOR

Dacă monitorizarea indică faptul ca nu au fost respectate limitele

critice trebuie să se aplice masuri corective cat mai repede posibil. Acţiunile
corective trebuie să se bazeze pe evaluarea pericolelor, a probabilităţii de
apariţie a acestora, precum şi de utilizarea finala a produsului.
Când funcţia de monitorizare sesizează o situaţie aflata în afara
limitelor critice trebuie avute în vedere trei aspecte:
- Decizia care se ia atunci când un punct critic de control a fost detectat
a fi
„in afara controlului” şi deci exista posibilitatea apariţiei unui
pericol identificat;
- Corectarea cauzelor care au generat neconformitatea (se
refera la activitatea ce trebuie executata pentru a preveni reapariţia
neconformităţii;
- Menţinerea înregistrărilor care descriu rezultatul acţiunii corective
aplicate
CCP-urilor.

6.12. Elaborarea documentelor şi înregistrărilor

Stabilirea unui sistem documentar practic şi precis este esenţial pentru

aplicarea sistemului HACCP.
Cuprinde doua tipuri de documente :
- Elemente şi decizii corespunzătoare etapelor care constituie
Planului
HACCP( documentaţia descriptiva);
- înregistrări (rezultate, observaţii, rapoarte, luări de decizii) care
rezulta din aplicarea planului HACCP (documentaţie operaţionala).
Acest ansamblu de documente necesita parcurgerea următoarelor etape:
redactare/aprobare şi vizare/ codificare/difuzare
controlata/modificare/arhivare/ şi este inclus în sistemul documentar de
asigurare a calităţii daca acesta exista.
Structura documentara a sistemului HACCP este structurata pe mai
multe
nivele: nivelul de referinţa, nivelul de aplicare, nivelul de
supraveghere, nivel de evidenta a înregistrărilor documentaţiei.
Nivelul descriptiv sintetic este reprezentat de Manualul HACCP care
este documentul de baza pentru implementarea sistemului HACCP într-o
întreprindere.
 Este un document oficial, sintetic, de baza în relaţiile
societăţilor comerciale cu clienţii săi , precum şi reprezentanţi autorizaţi ai
organelor locale.
Manualul HACCP prezintă următoarele avantaje:
- serveşte ca document principal pentru realizarea auditului
sistemului
HACCP;
- asigură accesul imediat la documentele sistemului HACCP şi
facilitează
gestionarea acestora;
- îmbunătăţeşte comunicarea în interiorul organizaţiei prin delimitarea
canalelor verticale şi orizontale de comunicare, referitoare la toate
problemele legate de asigurarea securităţii produselor;
- asigură instruirea unitară a personalului întreprinderii privind
elementele legate de asigurarea securităţii produselor şi facilitează
conştientizarea acestuia în ceea ce priveşte impactul propriei activităţi asupra
problemelor legate de securitatea produselor.
Gradul de detaliere şi forma de prezentare a Manualului HACCP diferă
în funcţie de nevoile specifice ale întreprinderii:
De regula Manualul HACCP cuprinde mai multe secţiuni şi anume:
- Secţiunea A: Generalităţi;
- Secţiunea B: Prezentarea şi organizarea societăţilor comerciale :
- Secţiunea C: Planul HACCP;
- Secţiunea D: Programe anexe.
Fiecare secţiune este paginata separat, paginile fiind identificate prin
nr., revizie curenta şi ediţie.
Responsabilitatea redactării şi administrării Manualului HACCP revine
de regula liderului echipei HACCP.
Administrarea Manualului HACCP se realizează prin revizii anuale şi
periodice. Toate ediţiile paginate, secţiunile originale înlocuite cu prilejul
reviziilor efectuate sunt păstrate ca o evidenta a istoricului acestui manual.
în fiecare din copiile difuzate ale manualului se introduc paginile
modificate , aceste înlocuiri fiind consemnate în Lista de modificări a
manualului.
Avizarea şi aprobarea Manualului HACCP se realizează de către
directorul general al societăţii.
Procedurile reprezintă documentele care specifica modalitatea de
desfăşurare a unei activităţi fără a intra însă în detalii tehnice.
O procedura trebuie să cuprindă următoarele elemente: scopul/domeniul
de aplicare a procedurii/ documente de referinţa/ definiţii şi prescurtări/
responsabilităţi/ procedura/ formulare, etichete, ştampile/ proceduri conexe
(daca este cazul )/ dispoziţii finale (daca este cazul)/ anexe (daca este cazul).
- în capitolele „Scopul şi Domeniul” se va preciza obiectul procedurii
chiar daca acest lucru rezulta clar din titlu.
- în capitolul „Documente de referinţa „ se vor scrie acele definiţii ale
unor noţiuni din textul documentului sau se vor face trimiteri la Manualul
HACCP.
- în capitolul „ Responsabilităţi” sunt precizate atribuţiile şi
sarcinile fiecărui compartiment implicat în activitatea pe care o tratează
procedura.
- în capitolul „Procedura” se va descrie succesiunea cronologica a
fazelor activităţii respective, modul în care se realizează, utilaje,
materiale, calificare personal, metode de control şi criterii de acceptare.
Acolo unde este cazul se vor include şi prevederi de protecţia muncii. în
prezentarea capitolului se va urmări continuitatea şi corelarea diferitelor puncte
din text.
- Capitolul „Formulare,etichete utilizate în operaţiile de
identificare şi
ştampile folosite.
- în capitolul „ Proceduri conexe” vor fi cuprinse procedurile
care completează sfera procedurii întocmite.
- Capitolul „Dispoziţii finale” va specifica procedura înlocuita
(inclusive revizia) şi data de aplicabilitate.
- în capitolul”Anexe” sunt cuprinse formularele folosite ori alte
prevederi de aplicare a procedurii.
- în forma completa procedurile vor mai conţine şi alte pagini:
lista de difuzare, pagina de avizări şi modificări.
Procedurile operaţionale pot fi detaliate prin instrucţiuni de lucru, fise
tehnologice, formulare de supraveghere.
Ca anexe în Manualul HACCP se vor elabora următoarele
proceduri
operaţionale: proceduri operaţionale de igiena, procedura de etalonare a
echipamentului de lucru, procedura operaţionala de instruire a
personalului, procedura operaţionala de identificare a produselor, lista cu
substanţe chimice periculoase utilizate, proceduri referitoare la cerinţele şi
reclamaţiile clienţilor, procedura operaţionala de supraveghere a CCP-urilor.
La redactarea instrucţiunilor tehnologice capitolele procedurii
pot fi cumulate după cum urmează :
- „Scopul” cu „Domeniul” în cazul în care acest lucru este necesar
pentru
claritatea şi concizia formulării, iar textul capitolelor este redus ;
- „Definiţii şi abrevieri” poate fi eliminat daca este cazul ;
 - „Responsabilităţi” cu „ Procedura” daca este necesar pentru
claritatea si concizia formulării;
- „Formulare, etichete, ştampile” poate fi eliminat.
Introducerea sistemului HACCP presupune introducerea unui sistem de
documente şi înregistrări care să conţină toate datele şi informaţiile legate de
inocuitatea produselor fabricate.
Tipul şi numărul înregistrărilor trebuie să reflecte severitatea riscului ,
metodele folosite pentru controlarea riscurilor şi metodele de înregistrare a
măsurătorilor.
Scopul păstrării înregistrărilor este de a furniza informaţii ce vor fi
folosite
pentru a verifica daca procesul a fost sau nu sub control.

6.13. Verificarea sistemului HACCP

A. VERIFICAREA CONTROLULUI PROCESULUI
.
TESTE Data verificării Rezultatele Măsuri corective
APLICATE verificării
Procesul de Analiza măsurătorilor înregistrate la
producţie PCC/PC

Analiza deviaţiilor de proces

Analiza măsurilor de corecţie luate

Condiţiile de Analiza Programului de igiena muncii

producţie
 Analiza Programului de
întreţinere

Analiza Programului de
achiziţii

Analiza înregistrării şi
rezolvării reclamaţiilor

Analiza Programului de
instruire

Produ Controlul calităţii prin

sele eşantionare şi
finite păstrarea de eşantioane
 6.14.1. Planuri HACCP pentru punctele critice de control

PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)

PERICOLE PROCEDURI DE DOCUMEN-
MONITORIZARE ACŢIUNI RESPON-
IMPOR- MĂSURI DE PCC/PC LIMITE TE/
ETAPA CORECTIVE SABILI-
TANTE CONTROL NR CRITICE Responsa- ÎNREGIS-
Metoda Frecvenţa TĂŢI
bilitate TRĂRI

Pesticide -Verificare PCC-1C Limitele Şeful echipei Inspectie Permanent, Respingerea -Certificate Şeful
Metale grele, documente stabilite prin HACCP Va vizuală şi la de la de echipei
Recepţie Substanţe (Declaraţie Regulamentele supraveghea -Verificare recepţia recepţie. conformitate HACCP
produse radioactive, de CE şi interne, PCC-ul şi va documente fiecărui lot Monitorizarea pentru
alimentare Detergenţi, conformitate, pentru fiecare conduce (Declaraţie de produse prin examene produse de la Managerul
Dezinfectanţi Buletine de sortiment documentele de suplimentare furnizor. unităţii
Conservanţi analiza,alte conformitate, fizico-chimice -Copie
, Supradoze documente buletine de a loturilor program
de aditivi oficiale UE) analiză, alte următoare. HACCP de la
alimentari -Selectie documente Schimbarea furnizor
(E-uri), furnizori oficiale UE) furnizorului -Buletine de
agenti de -Analize -Verifcare analize de
colorare, fizico- temperatură laborator
arome de chimice de şi condiţii fizico-chimice
gust sau laborator de atunci când
miros daca este transport. este cazul
antioxidanţi, cazul -Selecţie
agenti de furnizori -Registrul sau
legare În caz de fisele cu
-Analize litigii sau produsele
fizico- suspiciuni intrate şi
chimice de furnizorul
laborator (Trasabilitatea)
cănd este
cazul
 SC ……………………..SRL
PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PERICOLE PROCEDURI DE
MONITORIZARE ACŢIUNI
IMPOR- MĂSURI DE PCC/PC DOCUMENTE/ RESPONSA-
ETAPA LIMITE CRITICE COREC-TIVE
TANTE CONTROL NR Responsa- ÎNREGISTRĂRI BILITĂŢI
Metoda Frecvenţa
bilitate

-Temperaturi de
transport conform
sortimentului.
Bacterii şi -Limite de
virusuri temperatură minim
patogene 60°C pentru
(Bacteriile preparatele servite
-Termograme sau
patogene posibil calde şi minim 4°C
Fişe de urmărire a
existente în Monitorizarea pentru preparatele
Verificarea temperaturii şi a
produse se pot permanentă a servite reci.
179

-Instruire înregistrări-lor funcţionării corecte a

multiplica la temperaturii de
personal temperaturii şi termometrelor,în
temperaturi mai păstrare a -Permanent dacă se
-Măsurarea şi a funcţionării toate spaţiile Şeful echipei
DEPOZI- mari decât cele produselor înregistrează
Şeful respectarea termometre-lor frigorifice şi pentru HACCP
TARE- din frigidere) Temperaturi (termohigrograma)
PCC-2B Echipei strictă a -Instruirea păstrarea
SORTARE specifice pentru sau de două ori zilnic
HACCP temepraturii de personalu-lui. alimentelor. Gestionarul
ALIMEN-TE -Monitorizarea fiecare sortiment. cu notarea
păstrare a -Confiscarea -Procese verbale de produselor
Bacterii şi continuă a -Minim 4°C pentru temperaturii
alimetelor produselor cu instruire personal
virusuri temperaturii de alimente refrigerate
preparate modificări -Procese verbale de
patogene depozitare -Minim -18°C
organolep-tice confiscarea
(contaminare la -Instruire pentru alimentele
produselor
furnizor sau la personal congelate
locul de neconforme.
-Maxim 18°C
depozitare de la pentru sortimentele
personal sau fără refrigerare
alte produse) obligatorie
-D.D.M (Termenul
de valabilitate).în
termen
 SC…………………….SRL
Tabel 57. PLANUL HACCP PENTRU PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (PCC)
PROCEDURI DE
PERICOLE MĂSURI MONITORIZARE ACŢIUNI
PCC/PC LIMITE DOCUMENTE/
ETAPA IMPORTANTE DE CORECTIVE RESPONSABILITTĂŢI
NR CRITICE ÎNREGISTRĂRI
CONTROL Responsabilitate Metoda Frecvenţa

-Termograme
sau Fişe
de
-Verificarea urmărire a
înregistrări- temperaturii şi a
Bacterii şi
lor funcţionării
virusuri
-Instruire -Instruire temperaturii corecte a
patogene (din Limite de Şeful
personal personal şi a termometrelor,
contaminări temperatură Echipei HACCP
-Măsurarea -Masurarea funcţionării în toate spaţiile
anterioare şi minim 60°C Permanent dacă
şi şi termome- frigorifice şi
multiplicarea pentru se înregistrează
180

PĂSTRARE- respectarea respectarea trelor pentru

agenţilor PCC-2B preparatele (termohigrograma)
TRANSPORT strictă a strictă a Instruirea păstrarea
patogeni în servite calde sau de două ori
ALIMENTE temepraturii temepraturii personalu-lui. alimentelor.
alimentele şi 4°C zilnic cu notarea
PREPARATE de păstrare de păstrare -Procese
păstrarte la pentru temperaturii
a alimetelor a alimetelor Confiscarea verbale de
temepraturi preparatele . limentelor.
preparate preparate produselor instruire
necorespunză- servite reci.
cu modificări personal
toare)
organolepti- -Procese
ce verbale de
confiscarea
produselor
neconforme.
 6.15. Program de autocontrol
Tabel 64. PROGRAM PENTRU AUTOCONTROL PRIN EXAMENE DE LABORATOR pentru anul ………

FELUL EXAMENULUI
N Etapa Examen Examen microbiologic Examen
umăr organoleptic şi inspecţie
La toate (laborator
Din loturileautorizat)
provenite de la fizico-chimic
La fiecare
1 Recepţie produse produsele primite în furnizori nou acceptaţi,in caz lot nou provenit
Probe de ouă pentru consum în
Depozitare- Zilnic caz de suspiciune
2 Sortare produse Examen: Salmonella În caz de
3 alimentare
Preparare Pe toata durata Alte materiile
Din produse în caz de
prime, în caz de suspiciune
În cazul
alimenteProduse preparate activităţii
La păstrare suspiciuni sau avertizare
Semestrial suspiciunilor
189

4 (finite) Livrare produse În caz de suspiciune În caz de

5 Apa potabilă Permanent Trimestrial (Conform
Tampoane de Semestrial minim 2 tampoane
6 sanitaţie Suprafeţe de (Pentru utilaje şi suprafeţe de
lucru, utilaje, mâini lucru: NTG, E.coli,
NOTĂ: Examenul de laborator pentru probele recoltate pentru igiena procesului şi pentru siguranţa de igiena
produsului va fi corelat, cu volumul, sortimentele produse şi cu
perioadele de lucru cu activitate efectivă din unitate.
 PROCEDURA DE IGIENĂ ŞI CURĂŢENIE
DEFINIŢII ŞI PRESCURTĂRI

HACCP: analiza pericolelor şi a punctelor critice de control: un sistem

de identificare, evaluare şi control al riscurilor potenţiale (pericolelor) care sunt
semnificative pentru siguranţa alimentelor.
Dăunători: vieţuitoare care sunt dăunătoare produselor alimentare prin
prezenţa lor sau ca purtători de microorganisme.
Dezinfectare: reprezintă un complex de măsuri care se aplică în
scopul decontaminării microbiene a obiectelor, suprafeţelor, mâinilor etc. prin
distrugerea, îndepărtarea sau reducerea numărului de germeni până la limita la
care prezenţa acestora nu mai reprezintă un risc de îmbolnăvire pentru
consumatorii de alimente.
Aliment potenţial dăunător: aliment capabil să suporte o creştere
rapidă şi
progresivă a numărului de microorganisme toxicogene.
Agent de contaminare: orice agent biologic sau chimic, substanţe
străine sau alte substanţe adăugate neintenţionat la aliment şi care îi pot
compromite gradul de securitate sau caracterul adecvat.
Contaminare: introducerea unui agent de contaminare în aliment
sau în mediul înconjurător alimentului.
Contaminare încrucişată: contaminarea care se poate produce
prin
încrucişarea fluxurilor salubre cu cele insalubre.
Aliment ori produs alimentar: orice produs sau substanţă, indiferent
dacă este procesat sau neprocesat, destinat consumului uman optimizat a
destinat consumului uman.
Echipament de protecţie: - articole de îmbrăcăminte şi încălţăminte
utilizate de lucrători în timpul lucrului.
În unităţile de alimentaţie colectivă din fiecare mâncare servită se
păstrează
probe de alimente timp de 48 ore la temperatura de 4°C. Produsele
de patiserie neambalate se manipulează cu ustensile speciale.

IGENIZAREA
Prezenta procedură de sistem reglementează măsurile adecvate de
curăţenie şi dezinfecţie pentru spaţiile de comercializare care trebuie să fie
menţinute în stare corespunzătoare pentru desfăşurarea corectă a activităţilor,
prevenirea contaminării fizice, chimice şi biologice a alimentelor.
Procedura şi metode de igienizare.
Igienizarea trebuie să se execute conform unui plan în care se vor
preciza spaţiile, practicile şi succesiunea activităţilor specifice, frecvenţa
de realizare, precum şi responsabilitatea pentru execuţie.
În fiecare unitate se va numi o echipă sau persoană responsabilă cu
activităţile de igienizare.
Elementele construcţiei ( pardoseli, pereţi, uşi, ferestre etc.) trebuie să
fie curăţate periodic şi dezinfectate;
În spaţiile în care există un risc mare de contaminare microbiană şi/sau
chimică, operaţiunile de curăţenie şi dezinfecţie trebuie să se facă în regim
special (ex. Căile de evacuare a deşeurilor, grupuri sanitare );
Operaţiunile de igienizare pentru spaţiile murdare vor fi efectuate de
către personal angajat special.
Utilajele şi ustensilele implicate în desfăşurarea procesului
tehnologic se
vor igieniza de operatorii care le exploatează sau de o persoană anume
desemnată.
Frecvenţa operaţiunilor de igienizare depinde de riscul de contaminare
pe care îl prezintă spaţiile, echipamentele, ustensilele, suprafeţele etc.
Ustensilele de igienizare pot fi :
¾ Perii, mopuri, piolete etc;
¾ Dispozitive mobile de igienizare automate, cu bazine de
soluţii de spălare şi dezinfectare şi jet de apă;
¾ Instalaţii de igienizare centralizate, cu sisteme locale amplasate în
toate spaţiile de interes, cu bazine de soluţii de spălare şi/sau de dezinfectare.

CURĂŢENIA
Prin curăţenie se înţelege îndepărtarea mecanică a murdăriei de pe
obiecte, suprafeţe şi corpul uman. Efectuarea corectă a curăţeniei duce la
distrugerea microbilor în proporţie de 95%.
După amploarea şi frecvenţă, curăţenia efectuată în spaţiile de comerţ şi
de depozitare poate fi:
Curăţenia curentă care se execută zilnic sau de câteva ori pe zi, la
sfârşitul unui ciclu de muncă. Această curăţenie cuprinde suprafeţele de lucru
murdărite în timpul activităţii şi trebuie efectuată respectând riguros ordinea
operaţiilor de igienizare.
În unităţile de alimentaţie publică (restaurante) curăţenia
curentă se
efectuează după fiecare masă, înainte de a se începe pregătirea mesei
următoare şi în mod deosebit la sfârşitul fiecărei zile, când se recomandă
să se aplice şi dezinfecţia.
Trebuie avut grijă ca în timpul curăţeniei alimentele să fie protejate
pentru a nu se depune praf pe suprafaţa lor.
Curăţenia curentă a pardoselilor, gurilor de canal şi a suprafeţelor care
se murdăresc în mod curent este efectuată prin îndepărtarea reziduurilor solide
şi a prafului, prin ştergerea umedă şi aerisire. Curăţenia curentă este efectuată
în permanenţă pe timpul desfăşurării proceselor tehnologice şi de depozitare.
Curăţenia la sfârşitul programului de lucru - a pardoselilor, utilajelor
şi echipamentelor tehnologice, a suprafeţelor de lucru şi de depozitare - este
efectuată prin eliminarea reziduurilor solide, curăţarea şi spălarea suprafeţelor
de lucru, pardoselilor şi gurilor de canal cu apă caldă şi detergent.
Curăţenia de fond sau generală constă în spălarea atentă cu apă caldă
şi detergent a întregii unităţi (pereţi, podele, mese, dulapuri, vitrine, spaţii
frigorifice, utilaje, precum şi asigurarea curăţeniei în jurul unităţii.
Etapele efectuării curăţeniei
Ciclul de curăţenie şi dezinfecţie va cuprinde următoarele faze :
¾ Îndepărtarea resturilor grosiere;
¾ Spălarea cu substanţe de spălare ( detergenţi) dizolvate în apă caldă;
¾ Clătirea cu apă caldă în cantitate suficientă;
¾ Dezinfectarea cu soluţii în concentraţie stabilită în funcţie de
tip şi durata de contact;
¾ Clătire cu apă caldă;
¾ Uscare.
Reziduurile trebuie colectate în recipiente cu capac şi cu pedală
căptuşiţi cu saci de plastic.
Recipientele nu se păstrează în locurile unde sunt prezente şi
alimente.
Periodic recipientele se golesc în boxele de gunoi şi după golire se vor
curăţa şi se dezinfectează. Evacuarea gunoiului din unitate se face zilnic cu
maşini destinate pentru acest scop.
Ca regulă generală, curăţenia trebuie efectuată întotdeauna
începând de sus în jos, începând cu tavanele, pereţii, uşile, ferestrele şi
terminând cu dotările din spaţiile curăţate şi pardoselile.
Curăţenia trebuie efectuată dinspre:
¾ zonele cu operaţii salubre spre zonele cu operaţii insalubre
(ex. încăperile de lucru către grupurile sanitare şi locurile de depozitare a
gunoaielor);
¾ tavan spre podea;
Metode folosite pentru efectuarea curăţeniei
1.aspirare (se poate folosi acolo unde apa poate deteriora suprafeţele)
2.măturare numai pentru exteriorul clădirii
3.ştergere, numai ştergere umedă
4.spălare
5.metode mixte
Curăţenia spaţiilor de comerţ şi de depozitare trebuie efectuată de
personal instruit special destinat acestei activităţi.
Personalul care este folosit pentru efectuarea curăţeniei
trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
¾ să cunoască tehnică efectuării curăţeniei;
 ¾ să respecte regulile de igienă;
¾ să aibă carnet de sănătate, vizat la zi;
¾ să utilizeze la efectuarea curăţeniei numai ustensilele adecvate;
¾ să fie dotat cu echipament de protecţie adecvat.
Frecvenţa curăţeniei de fond în unităţile de alimentaţie publică este
de o dată pe săptămână.
SPĂLAREA
Pentru spălarea ustensilelor, utilajelor şi instalaţiilor trebuie folosită
apă potabilă caldă şi detergenţi avizaţi de Ministerul Sănătăţii.
Substanţele de spălare care se pot folosi pentru acest domeniu:
¾ Substanţe alcaline: soda caustică, soda calcinată, polifosfaţi,
¾ Substanţe acide: soluţii slab acide de acid clorhidric sau azotic;
¾ Substanţe tensioactive: detergenţi (anionici, cationici,
amfiionici, neionici) în concentraţie de 2-20 %,
Apa este folosită în cadrul operaţiei de spălare pentru:
¾ Dizolvarea substanţelor chimice folosite ca agenţi de
spălare şi dezinfecţie;
¾ Antrenarea depunerilor de murdărie desprinse de pe suprafeţe;
¾ Clătirea finală a suprafeţelor, cu scopul îndepărtării agenţilor
chimici de spălare. Pentru spălare va fi folosită apă caldă, potabilă, în
cantitate suficientă.
¾ Temperatura soluţiilor de spălare trebuie să fie de:
¾ 60~65°C pentru apă de clătire;
Agenţii chimici folosiţi la spălare trebuie să îndeplinească
următoarele cerinţe:
¾ să nu fie toxici şi periculoşi în timpul manipulării;
¾ să se dizolve uşor şi complet în apă;
¾ să nu aibă acţiune corozivă asupra materialelor din care
sunt confecţionate suprafeţele spălate;
¾ să emulsioneze şi să saponifice grăsimile;
¾ să solubilizeze sau să desprindă particulele solide organice
sau anorganice;
¾ să fie active şi în apele dure;
¾ să se poată îndepărta uşor prin clătire;
¾ să nu aibă mirosuri puternice şi persistente pe care să le
transmită
produselor/suprafeţelor;
¾ să fie avizare de Ministerul Sănătăţii şi Familiei pentru
folosirea în unităţile de industrie alimentară.
¾ La alegerea agenţilor chimici pentru spălare trebuie să se ţină
seama de:
¾ Natura impurităţilor care trebuiesc îndepărtate;
¾ Materialul din care sunt confecţionate suprafeţele de spălat,
 ¾ Modul de spălare folosit (mecanic sau manual);
Concentraţia soluţiilor folosite pentru spălare este determinată de gradul
de murdărie a suprafeţelor şi de menţiunile din instrucţiunile de utilizarea ale
acestora.
CLĂTIREA
Clătirea este operaţia care trebuie efectuata în mod obligatoriu
după operaţia de dezinfecţie cu agenţi chimici. Scopul operaţiei de clătire
este de a îndepărta de pe suprafeţele dezinfectate urmele de substanţe chimice.
Pentru efectuarea clătirii trebuie utilizată numai apă potabilă, curată
şi în cantitate suficientă. Temperatura apei utilizate pentru clătire trebuie să
fie cuprinsă între 60-65°Celsius, pentru a favoriza uscarea suprafeţelor clătite.
Clătirea poate fi realizată sub jet de apă, în funcţie de tipul şi concentraţia
substanţei chimice folosite pentru dezinfecţie, clătirea trebuie efectuată o dată
sau de mai multe ori.
Nu este admisă clătirea repetată, în aceeaşi apă care a fost deja folosită
la o clătire.
DEZINFECŢIA Este metoda prin care se distrug germenii situaţi
în mediul exterior pe diferite obiecte în apă, alimente, pe tegumente, pe
suprafeţe şi în diferite spaţii. Efectuarea corectă a dezinfecţiei duce la
distrugerea microbilor în proporţie de 99.9%.
Dezinfecţia preventivă (profilactică)
Când dezinfecţia se aplică pentru prevenirea unei infecţii vorbim de
dezinfecţia profilactică.
Dezinfecţia profilactică se aplică zilnic după curăţenie şi se poate
efectua prin metode fizice şi chimice.
Metode fizice:
¾ fierberea (minim 30 min), dezinfecţia apei, alimentelor,
hainelor de probă, obiecte care rezistă la fierbere
¾ pasteurizarea, se folosește în industria alimentară pentru dezinfecţia
lipidelor;
¾ tindalizarea, în industria alimentară pentru dezinfecţia conservelor;
¾ razele ultraviolete, dezinfectarea suprafeţelor şi a încăperilor;
Metode chimice: germenii se distrug cu ajutorul unor substanţe
chimice numite dezinfectanţi.
¾ clorura de var este o pulbere albă, foarte instabilă, corozivă
(atacă metalul), se păstrează ferit de lumină şi de umezeală, clor activ 25%:
sub formă de soluţie şi sub formă de pulbere.
¾ cloramina- este mai stabilă decât varul cloros, nu e aşa de
toxic, se
păstrează ferit de lumină şi de umezeală. Se foloseşte sub formă
de soluţie sau pulbere. Concentraţia în clor activ 25%.
¾ Cloramina 0.5% se foloseşte pentru dezinfecţia mâinilor
¾ alţi dezinfectanţi foarte activi şi eficienţi produşi de firme
specializate dar care trebuie obligatoriu avizaţi de către Ministerul Sănătăţii.
Dezinfecţia de combatere
Când dezinfecţia se aplică pentru stoparea infecţiei deja prezente
vorbi despre dezinfecţia de combatere.
Substanţele chimice utilizate pentru spălare şi dezinfectare trebuie
să fie avizate pentru producţia de alimente şi vor îndeplini următoarele
caracteristici:
¾ Să nu fie toxice şi periculoase la manipulare;
¾ Să nu fie corozive;
¾ Să se poată îndepărta uşor prin clătire;
 ¾ Să aibă o capacitate mare de pătrundere;
¾ Să emulsioneze eficient grăsimile.
¾ Substanţele chimice de spălare şi dezinfectare trebuie să fie
manipulate cu precauţie.
¾ Substanţele de spălare şi dezinfectare utilizate trebuie dozate corect,
cu ustensile de măsurare.
Pentru evitarea riscului de contaminare chimică sau microbiologică,
substanţele chimice şi ustensilele de curăţenie vor fi depozitate protejat într-
un spaţiu/dulap special amenajat.
Este permisă numai folosirea dezinfectantelor avizate de M.S.
Clătirea după spălare şi după dezinfecţie se va face cu apă potabilă
în cantitate suficienta pentru îndepărtarea completa a substanţelor de chimice
utilizate pentru aceste operaţii.

USCAREA
Întrucât umiditatea rămasă pe suprafeţele spălate, dezinfectate şi
clătite poate favoriza dezvoltarea microorganismelor, se recomandă uscarea
acestora. Uscarea se poate realiza prin:
¾ Utilizarea de aer cald/rece;
¾ Ventilaţie naturală;
¾ Ştergerea suprafeţelor cu materiale textile de unică folosinţă;

IGIENA PERSONALĂ
Este necesara pentru păstrarea stării de sănătate a lucrătorului cat şi
pentru a preveni contaminarea alimentelor.
Prin igiena personala se înţelege curăţenia corporala, a lenjeriei,
îmbrăcămintei şi curăţenia încălţămintei.
Starea de sănătate a personalului
Înainte de intrarea în activitate personalului i se adresează
următoarele întrebări:
1. Aţi prezentat, unul sau mai multe dintre semnele/simptomele
următoare, în ultimele 24 de ore: Stare de rău;febra;tuse;dureri în
gat;guturai;scurgeri din urechi, diaree, vomă, greaţă, dureri abdominale;
modificări de culoare a urinei; panariţiu; abcese; plăgi infectate; râni prin
tăiere, arsuri.
2.Sunteţi sub influenţa uneia dintre următoarele substanţe: alcool,
medicamente ce provoacă somnolenţă sau scad gradul de atenţie?
3.Aveţi cunoştinţă de alte pericole ce pot afecta activitatea
dumneavoastră
sau siguranţa produsului?
Deoarece personalul vine în contact direct cu produsele fabricate sau
manipulate este absolut necesară respectarea unor reguli referitoare la:
 ¾ Controlul medical la angajare şi controlul periodic;
¾ Controlul stării de sănătate înainte de începerea lucrului;
¾ Respectarea regulilor de igienă în timpul lucrului;
¾ Respectarea regulilor de igienă la terminarea programului de lucru;
¾ Igiena personală şi folosirea corespunzătoarea spaţiilor social-
sanitare;
¾ Igiena echipamentului de protecţie;
¾ Educaţia sanitară.
Angajaţii bolnavi sau suspecţi de îmbolnăvire nu vor avea acces în
spaţiile de producţie culinară ale unităţii şi vor fi trimişi la medic. Personalul va
fi reprimit numai cu aviz medical
Orice persoană care are o tăietură sau o rană va înceta lucrul şi va izola
rana cu pansamente sterile şi, apoi, cu mănuşi sau cu un sistem de
protecţie impermeabil, îşi va putea continua lucrul.
Igiena corporală
Accesul persoanelor în procesul de producţie se face prin vestiare în
sistem filtru, dotate cu duşuri şi spaţii separate pentru haine de stradă şi
pentru echipamente de protecţie;
Igiena corporală va fi asigurată prin efectuarea de duşuri generale la
începutul şi sfârşitul fiecărui schimb, spălarea periodică a părului, spălarea şi
dezinfectarea mâinilor, întreţinerea curăţeniei unghiilor şi purtarea
echipamentului de protecţie complet, în stare perfectă de curăţenie.
Igiena mâinilor
Este obligatorie spălarea mâinilor:
¾ la începerea lucrului;
¾ la schimbarea operaţiei de lucru;
¾ după manipularea materiilor prime sau a ambalajelor;
¾ după fiecare pauză;
¾ înainte de punerea sau schimbarea mănuşilor
¾ după orice operaţie de curăţenie şi dezinfecţie a locului de muncă;
¾ după manevrarea deşeurilor;
¾ după fumat, mâncat, băut sau mestecat gumă;
¾ după ieşirea de la WC;
¾ după strănutare, tuşire, folosirea unei batiste sau şerveţel;
¾ după atingerea părului, a nasului, a urechilor sau a corpului. Spălarea
mâinilor se face după următoarea tehnică:
¾ umezirea mâinilor şi antebraţelor cu jet de apă caldă ( min. 38 ˚C );
¾ săpunire şi clăbucire ;
¾ frecarea energică a mâinilor timp de 10-15sec.
¾ clătirea mâinilor cu jet de apă caldă;
¾ dezinfectare cu soluţie dezinfectantă avizată sanitar;
¾ uscarea mâinilor cu jet de aer cald/cu prosoape de hârtie de
unică folosinţă.
 Comportamentul personalului
În timpul proceselor de preparare, personalul în contact cu produsele nu
va purta bijuterii, ceasuri, agrafe etc.;
Nu se admite prezenta personalului în secţiile de preparare cu obiecte
personale (sacose, genţi, ziare, borcane cu mâncare, sticle cu apă minerala etc.;
Tot personalul care participa la activitatea de producţie va purta
echipament de protecţie complet (inclusiv sorturi din material textil sau pânză
cauciucată) şi curat, inclusiv încălţămintea şi piese pentru acoperirea
completa a parului, iar pentru zonele în contact cu umezeala, va avea piese din
material impermeabil;
În spaţiile de lucru este interzis consumul băuturilor alcoolice,
fumatul, mâncatul sau mestecatul gumei. Se recomandă amenajarea unor spaţii
pentru servit masa şi fumat.
Pe tot parcursul desfăşurării activităţii, personalul trebuie să aibă
un comportament adecvat prevenirii contaminării produselor prin strănut, tuse,
spălare incorectă.
Îngrijirea unghiilor şi părului
Pentru a asigura o spălare corectă a mâinilor, personalul trebuie să:
¾ aibă unghiile tăiate - pentru a nu permite reţinerea murdăriei;
¾ să-şi cureţe unghiile cu apă, săpun şi periuţa;
¾ să nu aibă unghiile acoperite cu lac/ojă - pentru a putea observa
dacă sunt curăţate şi pentru ca lacul/oja să nu ajungă în produse;
¾ să anunţe orice rănire sau infecţie locală la nivelul unghiilor;
¾ să îşi spele părul cât mai des;
¾ să îşi ţină părul cât mai bine strâns şi protejat cu bonete, etc.;
¾ să îşi pieptene părul numai în. camera vestiarelor sau la duş;
¾ să nu atingă părul cu mâna în timpul lucrului, iar dacă aceasta
se produce, este obligatoriu să-şi spele mâinile.
Igiena gurii, nasului şi urechilor
Pentru prevenirea contaminării, personalul trebuie să:
¾ Asigure o igienă corespunzătoare a gurii, nasului şi urechilor;
¾ Nu-şi şteargă nasul sau urechile în spaţiile de producţie
sau comercializare.
¾ Nu mestece gumă şi să nu scuipe guma;
¾ Nu fumeze în spaţiile de producţie sau comercializare.
¾ Nu guste produsele prin intermediul degetelor;
Pentru igiena gurii, nasului şi urechilor personalul trebuie să utilizeze
numai periuţe proprii, batiste de unică folosinţă, beţişoare cu vată sterile.

Educaţia igienico-sanitară a personalului

Cunoaşterea regulilor igienico-sanitare de către personalul care
lucrează este deosebit de importantă deoarece influenţează nu numai starea de
sănătate a individului, ci şi a colectivităţii şi a consumatorului.
 Periodic personalul din participă, obligatoriu, la cursuri de
instruire igienico-sanitară. Aceste cursuri trebuie susţinute de personal
specializat şi finalizate prin teste de evaluare a cunoştinţelor acumulate. În
urma absolvirii cursului fiecare cursant va obţine un certificat de absolvire.
Responsabilitatea educaţiei sanitare şi a verificării respectării acestor
reguli revine Administratorului .
Echipamentul de protecţie sanitară este destinat să protejeze atât
personalul cât şi produsele alimentare împotriva contaminării, acest lucru
realizându-se prin:
¾ Protecţia lucrătorului - când mediul său de muncă conţine noxe care l-
ar putea îmbolnăvi;
¾ Protecţia alimentului - când lucrătorul prin hainele şi încălţămintea să
şi prin încărcarea microbiană a organismului său ar putea contamina alimentele.
Echipamentul de protecţie trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
¾ să acopere corespunzător corpul;
¾ să nu permită trecerea uşoară prin material a microorganismelor şi
substanţelor nocive;
¾ să nu se încheie cu accesorii care pot contamina prin cădere
produsele;
¾ să nu degaje mirosuri sau alte substanţe toxice (de la
coloranţi, detergenţi etc);
Echipamentul de protecţie sanitară trebuie folosit:
¾ Ori de câte ori se lucrează în mediul pentru care este destinat;
¾ Tot timpul lucrului;
¾ Numai în mediul de lucru, în nici un caz în afară lui (la WC, afară
etc);
¾ Complet şi curat, iar dacă se murdăreşte trebuie schimbat imediat;
¾ Numai de către posesorul lui (nu se poate împrumuta de la o persoană
la alta);
Echipamentul de protecţie sanitară trebuie menţinut într-o stare perfectă
de curăţenie şi trebuie schimbat zilnic sau ori de câte ori este nevoie.

MONITORIZAREA CONTROLUL EFICIENŢEI

OPERAŢIUNILOR DE IGIENIZARE.
Verificări periodice;
¾ Inspecţii făcute înaintea începerii operaţiunilor şi după
efectuarea acestora, sau de câte ori este necesar; (Conform Fiselor şi Programelor
întocmite din capitolul Anexe HACCP)
¾ Teste de sanitaţie pentru mediu şi suprafeţe de contact;
¾ Analize şi determinări de laborator a încărcăturii microbiene şi a
naturii acesteia.
¾ Controlul eficienţei igienizării se face prin :
¾ Teste microbiologice prin metode clasice sau rapide;
 ¾ Teste chimice (prin măsurarea pH-ului)
¾ Monitorizarea executării operaţiilor de igienizare se înregistrează în
fise prin care să se poată urmări atât substanţele utilizate cât şi concentraţia
acestora.

PERIODICITATEA CONTROLUL OBLIGATORIU PENTRU

LUCRATORII DIN ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Categoria de Examenul medical Periodicit

personal
Personalul care lucrează periodic
Examen clinic general atea
Lunar
nemijlocit în bucătarii Examen coprobacteriologic. Trim. II şi III
Examen radiologic pulmonar Anual
Personalul din unităţile şi Examen clinic general şi Trimestrial
punctele de desfacere a dermatologic
alimentelor Examen radiologic pulmonar Anual
Personalul de transport şi Examen clinic general şi Anual
depozitare a produselor dermatologic
alimentare Examen radiologic pulmonar Anual

Nr
PLAN DE CURATARE, SPĂLARE Frecventa
Activitatea
ŞI Cine Cine
DEZINFECŢIE Materiale utilizate Ta
crt. efectuata activităţii efectuează verifica
CURĂŢAREA bel 66.
Curăţarea spaţiilor Zilnic-la
Perii, , lavete, mături, Şef unitate
1 de comercializare fiecare Operatori
fără, mop
şi depozitare schimb
Curăţarea grupului Zilnic –la
2 social şi a Perii , maturi, fără, fiecare operatori Şef unitate
vestiarului schimb
Curăţarea cailor de
3 Perii, maturi, fără, Zilnic Operatori Şef unitate
acces, holurilor,
SPĂLAREA
Săptămânal
Spălarea vitrine de Lavete, detergenţi, sau ori de Şef unitate
4 Operatori
refrigerare dezinfectanţi cate ori e
nevoie
Lavete, detergenţi, La sfârşitul
Spălarea spaţiilor Şef unitate
5 dezinfectanţi, perii de fiecărui Operatori
de servire
cauciuc, mop, găleţi schimb
Spălarea grupurilor Lavete, detergenţi,
6 sociale şi a dezinfectanţi, perii de Zilnic Operatori Şef unitate
vestiarelor cauciuc, mop, galeţi
Lavete, detergenţi,
7 Mese Zilnic Operatori Şef unitate
dezinfectanţi
DEZINFECŢIA
Zilnic şi ori
Şef unitate
8 Spaţii de servire Dezinfectanţi de cate ori Operatori
este cazul
Şef unitate
9 Spaţii de depozitare Dezinfectanţi Săptămânal Operatori
După fiecare
utilizare
Dezinfectanţi Şef unitate
10 Vesela zilnic şi când Operatori
e cazul

Grupuri sociale şi Personal

11 Dezinfectanţi Zilnic Sef unitate
vestiare curăţenie
 Ta
PROGRAM DE IGIENIZARE LUNA bel 67.

U Par G T M V V D
Z
1şi, doseala rup ejghea ese eselă estiar epozit
2
3
4
5
6
7
8
9
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
2
PROCEDURA PENTRU APRECIEREA CONDIŢIILOR
MICROBIOLOGICE PENTRU APRECIEREA EFICIENŢEI
IGIENIZĂRII DIFERITELOR OBIECTIVE DIN UNITĂŢILE CARE
PRELUCREAZĂ, DEPOZITEAZĂ ŞI COMERCIALIZEAZĂ
PRODUSE ALIMENTARE
Tabel 68.
Numărul total Numărul
de bacterii de levuri şi
Nr. Bacterii
Obiectivul controlat aerobe (NTG) mucegaiuri Observaţii
crt. coliforme
maxim admis (maxim
admis)

Depozite închise,săli
de prelucrare,înainte
de începerea 600/m.c. / 300/m.c. /
lucrului
1
Microaero- Depozite, în timpul
flora încărcării, Săli de
prelucrare în timpul
lucrului, Săli de 2000/m.c. / 1000/m.c. /
tăiere înainte de
începerea lucrului

Săli de tăiere
animale în timpul 3000/m.c. / 2000/m.c. /
lucrului
2 Suprafeţe de lucru, utilaje, 2/cm.2 Absente/10 / Se accepta
 instrumente, c NTG=20/
echipament de m2 2
cm . daca
A
bsente/
500 ml Se
Recipiente (de 1/ ca / accepta
sticlă, metal, material ml.capacita pacitate NTG=2/ml
plastic) înainte de a fi te sau la Xcapacitate daca
Conducte de la 2/ A
instalaţiile de ml lichid debsente/5 / /
Materiale de 2/ A 3 /
ambalajMâini
care vin în
personal, 2
cm . bsente/18 2
A /cm . Se
neprotejate de 2/ bsente/ml / verifica şi

PROCEDURA PENTRU CONTROLUL DĂUNĂTORILOR

Principiile managementului pentru controlul al dăunătorilor

Programul pentru controlul dăunătorilor se refera la dăunători ca: rozătoare, păsări, pisici, câini şi insecte.
Obiectivele acestui program sunt:
¾ Prevenirea contaminării produsului cu microorganisme patogene, având în vedere ca dăunătorii pot
acţiona ca un vector pentru astfel de germeni.
¾ Problemele estetice (de calitate) ale alimentelor cu referire la contaminarea fizică a produsului
final cu dăunători;
¾ Împiedicarea exclusivă a accesului dăunătorilor în unitate şi implicit la produsele alimentare.
¾ Combaterea dăunătorilor din mediul înconjurător;
¾ Distrugerea, dacă e posibil în totalitate, a dăunătorilor;
¾
¾ Ca reguli generale de prevenire a răspândirii dăunătorilor trebuie realizate următoarele masuri:
¾ deschiderea ferestrelor spre exterior şi dotarea lor cu site lavabile fine;
 ¾ uşile ar trebui să aibă închidere automata sau să fie echipate corespunzător;
¾ uzul perdelelor de aer la toate ieşirile şi intrările ar trebui să fie
obligatoriu în anotimpurile în care zborul insectelor este predominant;
¾ grătarele de la gurile de ventilaţie şi conductele ar trebui să fie echipate cu site lavabile fine sau cu filtre
rezistente la insecte;
¾ alte căi de acces ale dăunătorilor ca ţevi, conducte, găuri, grinde ar trebui să fie sigilate cu plase
fine sau cu componente de protecţie aprobate.
Dezinsecţia
Dezinsecţia este acţiunea de combatere a insectelor, mai ales a celor purtătoare de germeni, cu ajutorul
diferitelor mijloace şi substanţe. Insectele pot infecta sau infesta materiile prime şi produsele finite, prezentând un
real pericol prin marea lor capacitate de vehiculare a unui număr imens de germeni patogeni şi, mai ales, a bolilor
gastro-intestinale.
Insectele mature sau în diferite faze de dezvoltare pot infecta sau infesta atât materiile prime cat şi produsele
finite sau echipamentele, utilajele, spaţiile de producţie. Insectele cele mai frecvente în unităţile de alimentaţie publica
sunt gândacii, furnicile şi în special muştele (în sezonul cald). Circulând şi hrănindu-se prin locuri insalubre (gunoaie,
closete), muştele se încarcă cu un număr imens de microbi: 6-7 milioane pe corp şi 20 milioane în intestine.
Microbii ajung pe alimente atât prin contact direct, cat şi prin dejectele muştelor, dar mai ales prin regurgitare. Fiind
foarte lacome, muştele, după ce au mâncat pe saturate din orice gunoi, ajunse pe un produs alimentar excreta ce au
consumat, împreuna cu un număr imens de microbi şi mănâncă din nou. De aceea trebuie să se ia toate
masurile pentru distrugerea muştelor, ca şi a celorlalte insecte, precum şi prevenirea pătrunderii lor în
unităţi.
Pentru combaterea insectelor trebuie în primul rând eliminate cauzele care favorizează infestarea spaţiilor de
producţie şi a celor de depozitare. În general mijloacele şi metodele pentru protecţia împotriva insectelor sunt :
¾ împiedicarea pătrunderii insectelor în spaţiile de producţie prin montarea de plase de protecţie
la geamuri şi uşi (daca se poate) şi tinerea uşilor de acces şi a geamurilor închise.
¾ curăţare permanentă a spaţiilor de producţie, a depozitelor şi anexelor sanitare prin îndepărtarea resturilor
menajere şi a deşeurilor tehnologice.
¾ menţinerea unui microclimat adecvat care să nu favorizeze dezvoltarea insectelor
¾ controlulul riguros al materiilor prime la recepţie şi în depozite pana la introducerea în procesul de
producţie.
 ¾ dezinsecţia periodică
¾ menţinerea permanenta a curăţeniei şi o dezinsecţia periodică a spaţiilor
şi punctelor de colectare a deşeurilor.
Pentru distrugerea insectelor, se folosesc substanţe chimice numite insecticide. Acestea se administrează sub
forma de pulbere, soluţii, emulsii, aerosoli,gaze etc.
Dezinsecţia spaţiilor de producţie şi depozitare se face prin diferite metode :
¾ pulverizare cu insecticide (mai ales pe baza de spray)
¾ gazare cu gaze toxice sau insecticide volatile
¾ atragerea şi distrugerea insectelor în diverse capcane (ex. aparate cu ultraviolete sau alte tipuri de unde
sau ultrasunete) Acestea ar trebui să fie localizate în spaţii cu lumina slaba, unde accesul personalului este dificil şi nu
pot apărea accidente de electrocutare.
Ca o metoda suplimentară de distrugere a insectelor se mai poate folosi aşa numita hârtie zburătoare
lipicioasă.
Dezinsecţia trebuie efectuata numai de personal autorizat şi cu folosirea unor substanţe avizate de
Ministerul Sănătăţii.
Substanţele folosite pentru dezinsecţie,avizate de către M.S. trebuie să îndeplinească următoarele condiţii
:
¾ să aibă o toxicitate maxima fata de insecte indiferent de stadiul lor de dezvoltare şi să nu fie periculoase
pentru om şi animale
¾ să distrugă insectele intr-un timp cat mai scurt
¾ să fie rezistente la factorii de mediu (umiditate, temperatura, lumina)
¾ să nu afecteze utilajele,echipamentele,ambalajele
¾ să aibă o acţiune remanenta cat mai de lungă durată
¾ să fie active atât la temperatura camerei cât şi la temperaturi mai joase
¾ să nu imprime miros sau gust particular produselor
¾ să nu fie inflamabile şi explozibile
¾ să fie autorizate de M.S.
Pentru a se împiedica înmulţirea muştelor, anexele sanitare (WC-uri, spălătoare), rampele şi platformele de
gunoi sunt obligatoriu supuse periodic dezinsecţiilor.
După efectuarea dezinsecţiei trebuie menţinute înregistrările şi trebuie să fie verificata eficienţa lucrării şi
dacă este cazul, repetarea lucrării. (Conform cu modelul de fişa anexată).
Pentru depistarea prezentei insectelor persoanele nominalizate vor inspecta zilnic capcanele şi plasele anti
insecte şi vor decide dacă este necesară dezinsecţia prin alte metode.
Insectele târâtoare trebuie să fie distruse prin intermediul otrăvurilor amplasate în apropierea cuibului. În acest
fel insectele nu se mai deplasează prin unitate, ci consumă otrava lângă cuib sau o cară în cuib unde vor fi distruse toate
stadiile de dezvoltare de la un capăt la celalalt al populaţiei.
Deratizarea
Deratizarea constă în combaterea rozătoarelor întrucât acestea constituie surse de contaminare cu boli
infecţioase şi parazitare pentru om şi animale. Acestea reprezintă un pericol real pentru sectorul alimentar deoarece, pe
de-o parte, distrug cantităţi mari de alimente, iar pe de altă parte, le contaminează cu microbi. Contaminarea
produselor alimentare se face prin contact direct, fecale, urină, salivă.
În felul acesta rozătoarele pot transmite toxiinfecţii alimentare, febra tifoidă, dizenterie, trichinoză,
teniază.
Deratizarea se face în scop profilactic, mecanic, chimic.
Metodele profilactice se refera la evitarea apariţiei şi răspândirii rozătoarelor şi se realizează prin:
¾ împiedicarea pătrunderii rozătoarelor în clădiri,depozite, subsoluri prin:
• eliminarea posibilelor locuri de acces (crăpături, goluri în construcţii, fisuri pe la conductele
de apă, canalizare);
• montarea de site etanşe şi realizarea gărzii hidraulice la sifoanele de pardoseală şi canalizare;
• îndepărtarea vegetaţiei agăţătoare de pe pereţii exteriori ai clădirilor;
• protejarea cu site sau alte sisteme de protecţie a uşilor şi ferestrelor exterioare;
• închiderea permanentă a uşilor exterioare şi ferestrelor,nedotate cu sisteme de protecţie.
¾ eliminarea posibilităţilor de hrănire prin:
• păstrarea produselor alimentare numai în depozite protejate împotriva accesului rozătoarelor;
• curăţarea permanentă a spaţiilor de producţie şi depozitare.
• îndepărtarea în timp util a deşeurilor tehnologice
• depozitarea deşeurilor numai în recipiente bine închise
• evacuarea zilnică a deşeurilor şi menţinerea stării de igienă a platformelor de depozitare a
acestora
• protejarea surselor de apă.
 • îndepărtarea din spaţiile de producţie şi depozitare a ambalajelor precum şi eliminarea oricăror
materiale care pot constitui adăpost pentru rozătoare.
Metodele de distrugere şi combatere ar trebui să includă:
Metodele mecanice care se practica în vederea evitării apariţiei şi răspândirii rozătoarelor şi sunt
realizate prin folosirea capcanelor şi curselor. Capcanele mecanice care pot fi: mortale şi non-mortale.
Capcanele şi cursele trebuie amplasate în serie pe căile obişnuite de circulaţie a rozătoarelor. Periodic
ele trebuie verificate iar rozătoarele prinse trebuie eliminate.
Metodele chimice care constau în utilizarea substanţelor raticide fie ca
momeli amplasate pe căile de circulaţie a rozătoarelor, fie prin prăfuirea galeriilor acestora. Cuştile cu otravă:
sunt două grupe distincte de otravă care sunt folosite la alegere adesea bazate pe istoria locală şi pe rezistenţa
rozătoarelor la otrăvire.
¾ Otrăvurile anticoagulante care sunt folosite în cantităţi mici pe o perioadă scurtă de timp, reduce
abilitatea sângelui de a se închega şi eventual cauzează moarte prin hemoragie internă;
¾ Otrăvurile neuro-toxice pentru rozătoare cauzează morţi destul de dureroase şi pot fi folosite pe
perioade lungi de timp.
Metodele chimice se utilizează exclusiv în spaţiile exterioare clădirilor. Deratizarea spaţiilor de producţie şi de
depozitare trebuie efectuată numai personal autorizat care decide şi alegerea substanţelor chimice care vor fi
utilizate.
Pentru depistarea prezentei rozătoarelor în spaţiile de producţie şi depozitare persoanele desemnate
urmăresc săptămânal prezenta rozătoarelor în curse iar rezultatele sunt consemnate în graficul de urmărire şi
înregistrate ca documente.
După deratizări se impune eliminarea cadavrelor de rozătoare şi incinerarea acestora.
De asemenea se verifică eficienţa lucrărilor de deratizare şi se dispune repetarea dacă e nevoie.
Ca reguli generale şi permanente în cadrul acţiunilor de monitorizare şi detecţie în combaterea dăunătorilor
se pot considera:
¾ controlul permanent al capcanelor puse;
¾ stabilirea şi urmărirea traseelor rozătoarelor;
¾ prezenţa insectelor;
¾ prezenţa pasărilor;
¾ inspecţia permanentă a igienei
 SC……………….. SRL
GRAFIC DE URMARIRE A CURSELOR PENTRU ROZĂTOARE ŞI A PLASELOR PENTRU
INSECTE ŞI DĂUNĂTORI (MODEL) PENTRU ANUL
Tabel 69. COD: F-VL-UCR
C

I F M A M IU UL A S O N D
URSA

S S S S S Să Săptă- S S S S S
206

I F M A M I IUL A S O
BIE S S S S S S Săptămâna S S S
C-

SE VA MENŢIONA: N=Negativ P= Pozitiv

APROBAT,
 PROCEDURA PRIVIND MANAGEMENTUL DEŞEURILOR ŞI
PROTECŢIA MUNCII

Deşeurile rezultate în cadrul unităţilor alimentare pot constitui surse de

contaminare pentru materiile prime, pentru materiale, produse finite, ambalaje şi
personal. Din aceste motive activitatea de colectare, depozitare şi evacuare a
deşeurilor este imperios necesar să fie ţinută sub control riguros.
Managementul deşeurilor trebuie să aibă ca ţinta următoarele obiective.
¾ Existenţa unei politici de management a deşeurilor;
¾ Împărţirea corectă a bunurilor alimentare şi non-alimentare;
¾ Existenţa unor controale potrivite pentru a preveni
contaminarea încrucişată;
¾ Stabilirea unor sisteme care să prevină acumularea şi
atracţia dăunătorilor.
Deşeurile tehnologice trebuie să fie colectate separat de deşeurile
menajere.
Deşeuri tehnologice. (rezultate din procesul de producţie)
Totalitatea deşeurilor provenite din manipularea şi prelucrarea
tehnologica a materiilor prime şi a ingredientelor în procesele de preparare,
precum şi cele provenite din manipularea semipreparatelor se încadrează în
categoria deşeurilor tehnologice :
¾ Cojile de fructe/legume rezultate în urma prelucrării primare;
¾ Cotoarele de fructe/legume rezultate în urma prelucrării primare;
¾ Cojile de ou provenite de la spargerea ouălor;
¾ Oase şi aşchii de oase, pielite, bucăţi de grăsime/seu, cartilagii
rezultate de la alegerea şi fasonarea cărnii;
¾ Margini de blaturi/plăcinte/rulade rezultate la porţionarea
produselor culinare etc.
Aceste deşeuri vor fi colectate, depozitate şi dirijate separat
pentru valorificare sau pentru distrugere, în funcţie de gradul şi de tipul de
contaminare.
Cojile de ou se vor colecta în saci de menaj bine închişi şi se vor evacua
din spaţiul de producţie imediat după terminarea operaţiei de spargere a ouălor.
Deşeurile tehnologice provenite din procesele de prelucrări preliminare
sau preparare se pot colecta în recipiente speciale pentru deşeuri, căptuşite
cu saci/pungi de polietilenă, şi care trebuie să fie la îndemâna operatorilor pentru
a asigura o operare corectă; aceste recipiente trebuie golite de cate ori este nevoie
dar cel puţin o data pe zi;
Evacuarea deşeurilor din spaţiile de producţie la platformele de
depozitare centralizată se face ori de cate ori este nevoie. Ele nu vor staţiona în
spaţiul de producţie mai mult de câteva ore pentru ca sunt, de cele mai multe ori,
alterabile.
 Deşeurile provenite de la manipularea şi prelucrarea produselor de
origine animală, se colectează în recipiente speciale care se golesc imediat după
terminarea operaţiilor respective.
Pentru deşeurile tehnologice igienice trebuie amenajate spaţii speciale
de colectare, depozitare, curate şi igienizate. Deşeurile alterabile se
depozitează în spaţii frigorifice
Deşeuri menajere
Gunoiul rezultat din maturarea spaţiilor de lucru şi a anexelor social-
sanitare, hârtiile de coacere, hârtiile de la finisare-decorare(cartoane-dantele),
cartoanele şi
ambalajele, foliile şi pungile de plastic se colectează în recipiente
speciale cu capac, căptuşite cu saci de material plastic, inscripţionaţi
corespunzător, care se transportă
pe platformele de depozitare a gunoiului.
Evacuarea deşeurilor se va face pe trasee care nu se vor intersecta cu cele
salubre (materii prime, produse finite). Recipientele reutilizabile trebuie spălate şi
dezinfectate ori de cate ori sunt readuse în spaţiile de pregătire.
Daca este cazul se afişează programul de evacuare şi se numeşte persoana
responsabilă cu acţiunea respectivă.
Deşeurile trebuie evacuate ori de cate ori este nevoie, în funcţie de natura
şi cantitatea acestora.
Platformele pentru depozitarea deşeurilor trebuie să fie închise,
amplasate departe de zonele de producţie, dotate cu sistem canalizare să fie
curăţate, spălate şi
dezinfectate.
Gestionarea deşeurilor.
Din raţiuni igienico-sanitare deşeurile se depozitează în recipienţi din
inox, căptuşiţi cu saci de polietilena la interior, cu capac cu acţionare de la
pedala, cu roti pentru a asigura deplasarea la platforma de gunoi.
Platforma de gunoi este un spaţiu anexă a bucătăriei, situat în
exteriorul
acesteia, orientată spre nord, dotată cu pubele mai mari, diferenţiate
pentru ambalaje metalice, de sticlă, de hârtie şi de resturi organice.
Pubelele sunt la rândul lor echipate cu capac, fiind igienizate după fiecare
golire şi obligatoriu o dată pe zi.
Platforma de pubele trebuie să aibă pardoseala confecţionată din
materiale
uşor igienizabile, cu pantă de scurgere şi sifon de pardoseală, cu racord
la apă caldă şi rece.
Pentru gestionarea deşeurilor organice, se poate prevedea un
dezintegrator de alimente sau de compactor (pentru ambalaje, în special).
Unitatea alimentară trebuie să aibă contract de prestare servicii cu
unităţi specializate în colectarea deşeurilor. Pentru cantităţile de deşeuri
predate acestor
unităţi trebuie menţinute înregistrări .
Gestionarea ambalajelor.
Ambalajele pot fi de unică folosinţă, situaţie în care se depozitează la
pubele, separat, în funcţie de natura ambalajului, sau refolosibile se pot
depozita în curtea interioară, fiind reciclate de firma producătoare, care se şi
îngrijeşte de recuperarea ambalajului. (lădiţe , navete etc.)
Monitorizarea
Următoarele acte de monitorizare trebuie incluse în sistemul
de management al deşeurilor:
¾ stabilirea politicii de management şi implicarea personalului;
¾ identificarea etapelor de utilizare a apei şi de producţie a apei
reziduale;
¾ identificarea proceselor care aduc cele mai mari costuri cu apă şi
apă reziduală în procesul de producţie;
¾ găsirea de soluţii de reducere a costurilor;
¾ implementarea masurilor low-cost sau no cost;
¾ monitorizarea progreselor;
¾ îmbunătăţire continuă;
Pentru reducerea cantităţii de deşeuri, unităţile trebuie să întocmească
un program care include:
¾ masurile ce trebuiesc implementate;
¾ programul de implementare;
¾ estimarea costurilor;
¾ specificarea responsabilităţilor;
¾ instruirea personalului;
¾ ţinta de reducere a volumului deşeurilor;
¾ alte cai de stimulare a performantei;
Gestionarea apelor uzate.
Evacuarea apelor uzate se va face prin descărcarea în reţeaua de canalizare
a oraşului, sau în sisteme proprii – puţuri absorbante sau tancuri septice, în
localităţi unde nu există reţele de canalizare.
Este permisa trecerea coloanelor de canalizare prin încăperi de producţie,
preparate, depozitate numai cu condiţia izolării lor şi menţinerii acestora în stare
foarte bună, astfel încât să fie prevenită orice posibilitate de infiltrare şi de
impurificare a spaţiilor şi proceselor.
În cazul bucătăriei, deoarece apele reziduale conţin grăsimi, se va
prevedea şi un separator de grăsimi, de preferat cu injecţie de abur.
Evacuarea apelor reziduale din bucătărie şi anexe se va face prin
canalizare în sistem divizor (bucătărie, separată de anexe) pentru a evita
încrucişările şi refulările în sistemul de apă potabilă,şi, de asemenea, trebuie
efectuate periodic operaţii de curăţire prin spălare alcalina, clătire şi dezinfectare
cu soluţii clorigene 5%.
 Apa pluvială trebuie drenată în rigole de drenaj către canale de scurgere,
pentru a evita staţionarea apei.
În procesul de igienizare se utilizează apă caldă în combinaţie cu
diferite substanţe alcaline şi dezinfectante, special proiectate pentru specificul
activităţii.
În afară poluanţilor de natura fizică sau chimică, bucătăriile mai
interferează cu mediul prin poluanţii olfactivi şi de acest aspect trebuie ţinut cont
pentru limitarea lui.
Protecţia mediului
Cu toate că aparent industria de catering este nepoluată, totuşi la o analiza
mai atentă se pot identifica procese tehnologice în care prin succesiunea
operaţiilor fizice, chimice şi microbiologice materiile prime de origine animală şi
vegetală sunt transformate în preparate culinare sau produse de cofetărie.
Noţiuni de protecţia muncii şi tehnica securităţii muncii.
Munca este protejată prin legi şi acte normative (legislaţia pentru
protecţia muncii – Legea 319/2006 – legea securităţii şi sănătăţii în muncă)
care au ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea
accidentelor şi îmbolnăvirilor profesionale.
Legislaţia pentru protecţia muncii prevede sarcinile şi măsurile care
trebuie luate, stabileşte cui revine răspunderea şi cine are sarcina controlului
privind modul de îndeplinire a sarcinilor pe linie de protecţia muncii.
Potrivit prevederilor legislaţiei unităţile comerciale sunt obligate
în principal la aplicarea următoarelor măsuri:
¾ să asigure aplicarea normelor de protecţia muncii, de igienă
şi antiepidemice la proiectarea şi introducerea noilor procese tehnologice, la
construcţia şi exploatarea obiectivelor în care se desfăşoară activitatea,
la amplasarea utilajelor şi instalaţiilor, precum şi la utilizarea mijloacelor şi
cailor de transport;
¾ să asigure angajaţilor echipament de protecţie şi de lucru;
¾ să realizeze şi să verifice însuşirea şi respectarea instructajului general
şi pe locul de munca, de către angajaţi;
¾ să prevină atât la locul de munca cat şi în vecinătate a poluării
mediului;
¾ să asigure mijloace necesare şi să aplice în unităţi, masurile
de dezinfecţie şi deratizare periodice, ori de cate ori condiţiile de igiena sau
situaţia epidemică impune.
PROCEDURA PRIVIND INSTRUIREA PERSONALULUI
Conştientizare şi responsabilitate
Personalul angajat este un element esenţial în menţinerea igienei
produselor alimentare şi el trebuie să beneficieze de explicaţii clare şi
complete privind regulile ce se impun pentru asigurarea siguranţei alimentelor.
Pentru impunerea sistemului calităţii în unitate instruirea trebuie să
înceapă cu managerii de proces pentru că ei sunt cei care controlează şi impun
modul de desfăşurare a procesului de producţie şi ca atare trebuie să fie cei mai
competenţi în această activitate.
De asemenea numai prin instruirea şi motivarea personalului se poate
implementa sistemul de calitate din unitate. Dacă personalul nu este instruit
şi suficient de bine motivat sistemul de asigurare a calităţii nu poate fi
eficient şi corect implementat.
Informarea şi formarea pentru igiena se realizează prin instruiri la
interval stabilite şi conform unor programe dinainte întocmite având ca scop :
¾ Însuşirea noţiunilor teoretice privind riscurile ce depind direct de
relaţia dintre sănătatea populaţiei şi calitatea alimentelor
¾ Însuşirea noţiunilor teoretice şi practice privind igiena unităţilor de
producţie, desfacere şi mijloacelor de transport
¾ Însuşirea noţiunilor teoretice şi practice privind igiena producţiei
¾ Însuşirea noţiunilor teoretice şi practice privind protecţia
personalului încadrat
¾ Însuşirea legislaţiei sanitare şi veterinare în domeniu
¾ Însuşirea noţiunilor despre protecţia mediului înconjurător
¾ Orice alte modificări sau noutăţi apărute în legislaţia în domeniu.
Obiective
Persoanele care vin în mod direct sau indirect în contact cu
alimentul trebuie să fie instruite cu privire la respectarea cerinţelor din normele
de igienă specifice pentru a asigura siguranţa alimentară a produselor fabricate.
Datorita multitudinii factorilor de risc pe care o reprezintă
comportamentul operatorilor dintr-o unitate alimentară, ţinând cont că
majoritatea operaţiunilor se execută manual trebuie să se acorde o mare
importanţă perfecţionării cunoştinţelor acestora în domeniul siguranţei
alimentare.
Personalul din cadrul unităţilor alimentare trebuie instruit periodic şi
trebuie să respecte regulile generale de igienă stabilite la nivelului unităţii prin
proceduri şi instrucţiuni afişate în locuri cu vizibilitate maximă.
Programele de instruire
Programele de instruire se întocmesc anual şi cuprind : perioada,
durata, participanţii, tematica, condiţiile de evaluare, responsabilităţile şi
locul de desfăşurare.
Factorii luaţi în considerare la elaborarea tematicii programelor sunt :
¾ Natura şi gradul de complexitate al proceselor în care ar putea avea
loc creşterea încărcăturii bacteriene patogene
¾ Modalitatea de ambalare
¾ Particularităţi de depozitare
¾ Durabilitatea minimală.
Pentru o evaluare periodică a eficienţei instruirilor şi programelor şi
aşa numitele instruiri de supraveghere.
Pentru asigurarea eficienţei instruirilor programele de instruire se
revizuiesc în permanentă şi se actualizează de câte ori este necesar.
Este de asemenea necesară informarea consumatorilor prin informaţii
care să le permită acestora şi clienţilor păstrarea corectă a produselor şi evitarea
creşterii nedorite a florei bacteriene patogene.
Programele de instruire trebuie să fie întocmite pentru instruirile
anuale, periodice şi la angajare.
Planul de instruire întocmit trebuie să cuprindă tematicile de instruire
şi graficele de desfăşurare ale acestora.
Evaluarea cunoştinţelor dobândite în timpul instruirii este realizată prin
testarea cunoştinţelor practice şi teoretice acumulate de cursanţi.

PROCES VERBAL DE INSTRUIRE (MODEL)

Nr. /

TEMA INSTRUIRII:_

LOCUL DESFASURARII INSTRUIRII

CATEGORIA DE PERSONAL INSTRUIT

FELUL INSTRUIRII: Planificată Suplimentară La

angajare.

PARTICIPANŢII LA INSTRUIRE

Nr NUME ŞI FUNC SEMNA REZUL

.crt. PRENUME ŢIA TURA TAT LA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

EFECTUAT INSTRUIREA

SEMNATURA DATA_
 __________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
PROGRAM DE INSTRUIRE A PERSONALULUI PENTRU ANUL_ (MODEL)

CATEGORII DE NUMA LOCUL DE

PERSONAL, DOMENII R TOTAL DE PERIOA DUR DESFAŞURARE A LECTORI
DE PERSOANE/ DA DE ATA INSTRUIRII
MUNCITORI
NECALIFICAŢI
DOMENII DE
INSTRUIRE/CALIFICAR
1
2
MUNCITORI
CALIFICAŢI TOTAL
DOMENII DE
213

INSTRUIRE/PERFECŢIO
1
2
PERSONAL DIN
CONDUCEREA
SECTOARELOR
DOMENII DE
1
2
PERSONAL DIN
CONDUCEREA
DOMENII DE
1
2
DATA_ ÎNTOCMIT APROBAT
 PROCEDURA DE RETRAGERE-RECHEMARE DE PE PIAŢĂ

În practică pot fi întâlnite situaţii în care fie datorită controlului

ineficient, fie nerespectării normelor de igienă, fie transportului în condiţii
necorespunzătoare sau detecţiei cu întârziere a unor neconformităţi,
produsele neconforme pot să ajungă până la consumatorul final.
În aceste cazuri se impune organizarea şi aplicarea unui sistem
eficient şi rapid de retragere de pe piaţă a produselor necorespunzătoare.
Acest sistem se bazează pe elaborarea unei proceduri ale cărei prevederi
se aplică în activitatea de retragere-rechemare a produselor alimentare
potenţial nesigure de pe piaţă, în conformitate cu art. 19 din
Regulamentul (CE) Parlamentului European şi al Consiliului nr. 178/2002 de
stabilire a principiilor şi a cerinţelor generale ale legislaţiei în domeniul
alimentelor, de înfiinţare a Autorităţii Europene pentru Siguranţa Alimentară şi
de stabilire a procedurilor în domeniul siguranţei alimentelor.
Scopul urmărit prin aplicarea acestei proceduri este acela de a
reglementa şi defini responsabilităţile pe care le au operatorii implicaţi în
iniţierea şi derularea acţiunilor întreprinse în cazul retragerii-rechemării
produselor alimentare de pe piaţă precum şi stabilirea de reguli unitare pentru
realizarea activităţii de retragere- rechemare a produselor alimentare de pe
piaţă.
Aplicarea prevederilor acestei proceduri asigură:
¾ protejarea sănătăţii consumatorilor
¾ oprirea livrărilor produselor din tot lotul incriminat către
consumatori.
¾ izolarea acestor produse în spaţii special destinate
¾ analiza produselor neconforme de o comisie competentă şi luarea
unei decizii în aceasta privinţă
¾ stabilirea cauzei care a produs neconformitatea.
¾ stabilirea gravităţii şi riscurilor pentru sănătatea consumatorului prin
consumarea acelor produse
¾ evaluarea consecinţelor evenimentului
¾ aplicarea de masuri corective pentru evitarea apariţiei
neconformităţilor.
¾ stabilirea deciziilor adecvate pentru retragerea/rechemarea
produselor potenţial nesigure;
¾ ţinerea sub control a situaţiei semnalate;
¾ retragerea/rechemarea în mod controlat, în timp util, a produselor
de pe piaţă:
¾ ţinerea sub control a produselor potenţial nesigure retrase de pe
piaţă;
¾ analizarea promptă a loturilor de produse retrase;
 ¾ luarea deciziilor cu privire la destinaţia produselor retrase;
¾ informarea adecvată a clienţilor şi mass-media, pentru
protejarea imaginii firmei, după retragerea/rechemarea produselor şi
pentru evitarea unor posibile litigii;
¾ păstrarea înregistrărilor necesare pentru stabilirea trasabilităţii.
Prin tratamentul special ,în cazul în care testele pe baza criteriilor
de siguranţă a produselor alimentare, definite în Regulamentul Comisiei
Europene nr.1441/ 2007, privind criteriile microbiologice pentru produsele
alimentare, dau rezultate nesatisfăcătoare, produsul sau lotul de produse
alimentare se retrage sau se retrimite la unitatea de producţie.
Produsele introduse pe piaţă, care nu sunt încă la un nivel de vânzare cu
amănuntul şi care nu îndeplinesc criteriile de siguranţă a produselor
alimentare, pot fi supuse unei prelucrări suplimentare, printr-un tratament care
să elimine riscul în cauză. Respectivul tratament poate fi efectuat, cu avizul
autorităţii competente, numai de către operatori din sectorul alimentar, alţii
decât cei de la nivelul vânzării cu amănuntul.
Operatorul din domeniul alimentar poate folosi lotul în alte scopuri
decât cele pentru care a fost prevăzut iniţial cu condiţia ca această utilizare să
nu prezinte nici un risc pentru sănătatea publică sau animală şi cu condiţia ca
această utilizare să fi fost decisă în cadrul procedurilor bazate pe sistemul
HACCP şi pe buna practică de igienă şi să fi fost autorizată de autoritatea
competentă.
În cazul produselor retrase de pe piaţă acestea pot fi distruse, daca
afectează siguranţa alimentara,declasate şi vândute cu preţ redus, daca nu
afectează siguranţa alimentară (ex ca hrana pentru animale)
Personalul din unitatea producătoare trebuie informat şi instruit asupra
cauzelor care au dus la apariţia acestor neconformităţi.
Prin timp de retragere/rechemare se înţelege durata de timp
dintre momentul adoptării deciziei de retragere şi cel al încheierii acţiunii.
Îndepărtarea rapidă de pe piaţă a produselor potenţial nesigure, sau care
nu corespund reglementărilor legale, va evita publicitatea nefavorabilă,
reclamaţiile de la clienţi, pierderea credibilităţii produselor, situaţiile cu
implicaţii legale de natură civilă sau penală, deteriorarea imaginii firmei şi
scăderea livrărilor.
După ce operatorul din domeniul alimentar a decis să iniţieze procesul
de retragere-rechemare a produsului din reţeaua de distribuţie,comisia de
retragere trebuie să notifice în interval de 24 de ore autoritatea despre
demararea activităţii şi să pună la dispoziţia autorităţii toate datele referitoare
la cazul în speţă.
Notificarea retragerii trebuie să cuprindă următoarele informaţii:
¾ elementele de identificare ale produsului (codul, denumirea
produsului, identificarea şi mărimea lotului etc.);
¾ raţiunea pentru retragere şi detaliile referitoare la când şi cum
produsele cu probleme au fost descoperite:
¾ evaluarea unui probabil risc asociat cu consumul produsului şi
modul cum a fost efectuată evaluarea;
¾ ce cantitate din produsul în discuţie a fost fabricată. în ce
interval de timp şi o estimare a cantităţii de produs rămasă în reţeaua de
distribuţie:
¾ aria geografică de distribuţie a produsului;
¾ ce cantităţi de produse se află sub controlul
producătorului distribuitorilor şi datele de contact ale persoanei cu care se
poate comunica în timpul derulării procedurilor de retragere.
Pe timpul derulării crizei generate de procesul de retragere relaţia cu
mass- media trebuie asigurată numai de persoana împuternicită, prin
intermediul comunicatelor de presă şi sau conferinţelor de presă.
Datele referitoare la distrugerea produselor trebuie înregistrate în
Procesul - verbal de distrugere a produselor supuse retragerii de pe piaţă.
Personalul din unitatea producătoare trebuie informat şi instruit asupra
cauzelor care au dus la apariţia acestor neconformităţi.
Pentru asigurarea desfăşurării corecte şi rapide a acţiunilor
cuprinse procedura de retragere de pe piaţa se recomandă ca cel puţin anual să
fie simulată o situaţie de acest fel.
Acţiunile întreprinse şi datele necesare în aceasta direcţie sunt
menţionate în „Fişa de rechemare”

FIŞA DE RECHEMARE (MODEL)

DATE PRIVIND
INFORMAŢIA M Mo
De C Cad
ăsuri de Ad de Respon
unde ine rul de
corecţie cţiunea comunicare sabilitate
provine pr analiză a
corectiv cu
 PROCEDURA PRIVIND COMPORTAMENTUL VIZITATORILOR

Orice persoană din afara unităţii (vizitator sau persoane implicate în

relaţii comerciale , demonstrative sau tehnice) care intră în spaţiile de
producţie trebuie să se supună regulilor de comportament şi igienă stabilite de
unitate pentru aceştia, reguli care vor tine cont de gradul de risc pe care
prezenţa lor în unitate îl implică.
Fiecare unitate trebuie să posede o procedură pentru vizitatori prin
care se vor stabili traseele urmate de aceştia, persoanele însoţitoare şi
responsabilităţile acestora privind respectarea regulilor şi normelor de igienă,
echipamentul care va fi pus la dispoziţia vizitatorilor etc.
Conform regulilor de conduită stabilite în scopul menţinerii condiţiilor
de igienă din spaţiul de producţie sau comerţ, orice persoană care nu face parte
din personalul cu rol în procesul de comerţ trebuie să urmeze o procedură
prestabilită de acces în aceste spaţii.
Reguli de conduită pentru vizitatori
Vizitatorii trebuie să poarte echipamente de protecţie şi să se
supună în totalitate regulilor de comportament şi de păstrare a igienei
specifice zonelor pe care le vizitează având în vedere şi gradul de risc pe
care-l implică prezenţa lor acolo.
Traseele urmate, personalul de însoţire, echipamentul obligatoriu,
responsabilităţile trebuie stabilite în prealabil de fiecare unitate printr-un
document scris.
Aceste date vor fi comunicate, în termeni amiabili, vizitatorilor înainte
de începerea vizitei. Este cu desăvârşire interzis accesul persoanelor
străine în bucătărie. Orice vizitator poate intra în secţie numai cu aprobarea
conducerii, după ce a fost instruit în privinţa normelor sanitare, echipat cu halat
de unică folosinţă, bonetă, acoperitoare de pantofi.
Nu se admite accesul vizitatorilor cu obiecte personale (genţi, sacoşe,
ziare etc.) în spaţiile de producţie (bucătărie şi spaţiile de păstrare)
O deosebită atenţie trebuie acordată folosirii grupurilor social-sanitare.
În acest sens personalul, inclusiv vizitatorii, va respecta întocmai
regulile de igienă, va utiliza instalaţiile sanitare conform regulilor de utilizare,
iar la părăsirea grupului sanitar se va spăla şi dezinfecta pe mâini. Se
recomandă folosirea prosoapelor din hârtie de unică folosinţă pentru ştergerea
mâinilor după spălare.

PROCEDURA PENTRU ASIGURAREA TRASABILITĂŢII ŞI

ETICHETARII PRODUSELOR

Trasabilitatea, a fost definită în 1987 conform standardului cu

privire la calitate ISO 8402 şi ISO 9000/2000 ca fiind „aptitudinea de a
găsi istoricul, utilizarea sau localizarea unei entităţi cu ajutorul identificărilor
înregistrate.”
O definiţie a trasabilităţii ar fi aceea ca trasabilitatea înseamnă în
fapt, posibilitatea identificării şi urmăririi pe parcursul tuturor etapelor de
comerţ, procesare şi distribuţie a unui aliment, a hranei pentru animale, a
unui animal destinat pentru producţia de alimente sau a unei substanţe care
urmează ori care poate fi încorporată într-un aliment sau în hrana pentru
animale.
Asigurarea trasabilităţii se face prin mijloacele prevăzute în normele
legale. În acest sens se vor asigura posibilităţi de identificare a lotului din care
provine produsul :codul de identificare a lotului, data de fabricaţie, schimbul,
şarja etc.
După caz aceste informaţii se înscriu şi pe certificatele de calitate sau
declaraţiile de conformitate.
Entitatea poate reprezenta o activitate, un proces, un produs, un
organism sau o persoană.
Scopul dezvoltării trasabilităţii în acest caz a fost acela de a
creşte securitatea şi siguranţa în lanţul alimentar şi de a stabili un model
pentru trasabilitate, acceptabil pentru aprovizionarea cu materie primă,
fabricarea alimentelor, schimbul şi consumul acestora. Trasabilitatea, aşa cum
este formulată şi utilizată în practica producţiei alimentare,este un element
cheie al transparenţei. Trasabilitatea asociată unui flux de informaţii este un
proces fizic, care constă în urmărirea produsului alimentar în spaţiu şi timp,
aceasta fiind un concept simplu din punct de vedere intelectual, dar este
complex din punctul de vedere al implementării practice şi ea este integrată
în sistemul de calitate. Trasabilitatea permite urmărirea unui produs
mergând pe traseul acestuia de la materia primă pana la expunerea în
vederea comercializării, inclusiv la consumator şi deci, parcurgerea fluxului
unui produs alimentar prin identificarea şi urmărirea cu ajutorul
documentelor. Trasabilitatea ascendentă urmăreşte produsul de la
obţinerea materiei prime până la consumul produsului finit.
Pentru asigurarea trasabilităţii produselor şi a identificării
producătorului şi agentului economic care comercializează produsele,
legislaţia prevede reglementări foarte severe privind marcarea produselor şi
ambalajelor. În acest sens REGULAMENTUL (CE) NR. 178/2002 AL
PARLAMENTULUI EUROPEAN menţionează că trasabilitatea produselor
alimentare şi a oricărei alte substanţe destinată sau prevăzută a fi încorporată
într-un produs alimentar se stabileşte pentru toate etapele producţiei, prelucrării
şi distribuţiei.
Operatorii din sectorul alimentar trebuie să poată identifică orice
persoană de la care au fost aprovizionaţi cu un produs alimentar şi orice
substanţă destinată sau prevăzută să fie încorporată într-un produs alimentar.
În acest scop, operatorii trebuie să dispună de sisteme şi proceduri
care
 permit ca aceste informaţii să fie puse la dispoziţia autorităţilor
competente, la cerere.
Scopul etichetării este acela de a da consumatorilor informaţiile
necesare, suficiente, verificabile şi uşor de comparat, astfel încât să
permită acestora să aleagă acel produs care corespunde exigenţelor lor din
punct de vedere al nevoilor şi posibilităţilor lor financiare, precum şi de a
cunoaşte eventualele riscuri la care ar putea fi supuşi.
Etichetarea şi datele etichetării produselor alimentare sunt
precizate în
HOTARAREA nr. 106 din 7 februarie 2002)
În acest sens acest act normativ prevede ca pentru toate produsele
alimentare ambalate individual eticheta trebuie să conţină:
¾ Denumirea produsului;
¾ Lista ingredientelor;
¾ Cantitatea netă;
¾ Denumirea comercială, sigla şi sediul producătorului;
¾ Denumirea comercială şi sediul ambalatorului (daca este cazul);
¾ Instrucţiuni pentru păstrarea produsului;
¾ Data de fabricaţie;
¾ Termenul de valabilitate (DDM - data durabilităţii minimale);
¾ Codul de bare (dacă este cazul);
¾ Identificarea lotului (foarte importantă).
Pe eticheta produsului, alături de celelalte informaţii se vor înscrie
:codul de identificare a lotului, şarja, schimbul etc. Codul va asigura
stabilirea corectă a trasabilităţii produselor fabricate.

Alte informaţii despre produs

Toate produsele trebuie să fie însoţite de informaţii specifice referitoare
la compoziţie, modalitatea de manipulare, condiţii de depozitare,de
expunere la vânzare stabilita de producător. Aceste informaţii se vor înscrie pe
etichete şi pe documentele de însoţire, certificate de calitate, declaraţii de
conformitate etc.
De asemenea,daca este cazul produsul va fi însoţit şi de alte menţiuni
suplimentare de etichetare pe grupe de produse, prevăzute în anexa nr.1a)
din Hotărâre.
Data durabilităţii minimale (DDM) este marcată de producător
în momentul ambalării şi cuprinde pentru ambalaj specificaţia „a se
consuma, de preferinţă, înainte de .....”, urmate de dată, care va fi indicată
astfel:
a)ziua, exprimată în numere de la 1 la 31;
b)luna, exprimată în numere de la 1 la 12 sau până la 4 litere din
alfabet.
Data durabilităţii minimale este data până la care produsele alimentare
îşi păstrează caracteristicile descrise pe ambalaj.
Păstrarea produselor alimentare se face în spaţii curate,uscate,lipsite
de mirosuri care dispun de sisteme de aerisire şi iluminare corespunzătoare,
asigura condiţii bune pentru executarea curăţeniei şi dezinfecţiei iar
produsele sunt protejate împotriva diferenţelor mari de temperatură exterioară.
În timpul depozitarii şi expunerii alimentele sunt păstrate la
temperaturi corespunzătoare care să asigure menţinerea optimă a calităţii
acestora, în funcţie de sortimentul produselor (frigidere pentru sortimentele ce
trebuie refrigerate şi până la 18° C pentru sortimentele proaspete ce nu
necesita temperatură de refrigerare în mod permanent, congelatoare pentru
produsele congelate)
Loturile de produse vor fi comercializate conform principiului «
primul intrat-primul ieşit » (First in, First out=FIFO), în baza elementului de
identificare a lotului, aşa după reiese din Fişa de apreciere a procesului cuprinsă
ca anexă în sistemul HACCP.
Transportul alimentelor se face cu mijloace de transport care
îndeplinesc cerinţele legislaţiei în vigoare privind transportul alimentelor şi
autorizate sub raport sanitar veterinar. Fiecare transport este însoţit de
declaraţie de conformitate data de producător cu privire la garantarea calităţii
produselor.
Educaţia consumatorilor
Deoarece produsele alimentare pot suferi modificări în ceea ce
priveşte calitatea şi siguranţa lor, cu urmări grave pentru pentru sănătatea
consumatorilor (râncezire, mucegăire) este necesară informarea cat mai corectă
a consumatorului privind modul de păstrare a produselor.
Responsabilităţi în domeniul produselor alimentare: operatorii
din sectorul alimentar
În cazul în care un operator din sectorul alimentar consideră sau are
motive să creadă că un produs alimentar pe care l-a importat, produs,
prelucrat, fabricat sau distribuit nu satisface cerinţele privind siguranţa
produselor alimentare, el iniţiază de îndată procedurile pentru retragerea
produsului alimentar respectiv de pe piaţă în cazul în care produsul alimentar a
ieşit de sub controlul imediat al respectivului operator iniţial şi informează
despre aceasta autorităţile competente.
În cazul în care produsul ar putea să fi ajuns la consumator,
operatorul informează, în mod eficient şi precis, consumatorii în legătură cu
motivul retragerii acestuia şi, dacă este necesar, retrag de la consumatori
produsele care le-au fost deja furnizate, atunci când alte măsuri nu sunt
suficiente pentru realizarea unui nivel ridicat de protecţie a sănătăţii.

FIŞA DE EVALUARE A PROCESULUI (MODEL)

 Acţiunea evaluată D Re M
r. ata zultatele ăsuri
Stabilirea specificaţiilor impuse
materiilor prime
Selectarea furnizorilor
Recepţionarea materiilor prime şi
auxiliare;depozitarea, aplicarea
principiului”primul
Evaluarea etapelor: inclusiv
depozitarea articolelor semifabricate,
reprelucrarea părţilor eliminate la procesare,
Ambalarea: metode şi materiale de
ambalareDepozitarea: spaţiile şi condiţiile
disponibile pentru depozitare

Comercializarea
Destinaţia/Logistica ofertei spre
vânzarePrepararea/Utilizarea de către
consumator
Verificarea fluxului tehnologic
(Parcursul fluxului în întregime)
 ŞTEŢCA GHEORGHE, POP
ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE

MODELE Anexe H.A.C.C.P.

ACŢIUNI CORECTIVE

ACŢIUNILE CORECTIVE ÎN FUNCŢIE DE RISC

DATE DESPRE RISC

CATEGO CARACTERISTICILE ACŢIUNI
RIA DE RISCULUI CORECTIVE
SEVER Probabilitate mare de Nu se va mai
apariţie a unui risc ce afectează fabrica niciun produs
inocuitatea produsului. până la rezolvarea
Control sever de prevenire. problemei. Dacă
MODER Probabilitate medie de Produsul poate fi
AT apariţie a riscurilor. Riscurile pot fabricat în continuare, dar
apărea prin nerespectarea unor problema trebuie
factori (temperatura). soluţionată în timp scurt
SCĂZUT Este necesară ode apariţie a
Probabilitatea (zile-săptămâni).
Produsul se
riscurilor este foarte scăzută. fabrică în continuare.
Practic este posibil datorită Probleme vor
unor practici abuzive sau exista atâta timp
unor condiţii cât timpul şi
externe. Monitorizarea se situaţia de
va face sporadic, prin sondaje. producţie o permit. Se vor
S.C..........................
PROCEDURI AJUTĂTOARE PENTRU STABILIREA CLASEI DE
RISC

GRUPAREA MICROORGANISMELOR ŞI PARAZIŢILOR

PERICULOŞI PENTRU SĂNĂTATEA OMULUI ÎN FUNCŢIE DE
SEVERITATEA RISCULUI

Grupa I: riscuri Grupa II: riscuri Grupa III: riscuri

severe Clostridium moderate şi răspândire moderate şi răspândire
Listeria B.cereus
botulinum A,B,E şi monocytogenes Clostridium jejuni
F Salmonella spp. Clostridium perfringens
Shigella Shigella spp. Staphylococcus aureus
dysenteriae E.coli Vibrio cholerae non O:1
Salmonella typhy, enteropatogen Vibrio
paratiphy A E.coli O-157 H-7 parahaemolyticus Yersinia
şi B Streptoccus enterocolitica Giardia
Virusul hepatitei pyogenes lamblia
 STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
AGENŢI BIOLOGICI DE INTERES MAJOR PATOGENI PENTRU OM POSIBIL PREZENŢI ÎN
PRODUSELE ALIMENTARE

Denu Sursa Îmbolnăvirea şi Alimente în care pot Popula

r. mire naturală
Sol, tractul simptomele
Toxiinfecţie fi prezente
Cărnuri, produse din ţia Consu
Cl. intestinal la om şi alimentară. carne, sosuri impropriu m colectiv.
Sol, sedimente, Intoxicaţie Toate
B.cere praf, apă, alimentară cu diaree Cărnuri, lapte, peşte, categoriile.
Febra tifoidă, Cărnuri crude, ouă. Persoan
Salmo Apă, sol, salmoneloza, toxiinfecţie Lactate, peşte, moluşte, ele de toate
7. nella spp. mamifere, păsări. alimentară. sosuri, vârstele,
Sol, apă de Gastroenterita, Toate
Camp scurgere, tractul enterita. Diaree apoasă, Carnea crudă de pui categoriile.
222

8. ylobacter intestinal al păsărilor şi hemoragică, febră, dureri Apa, lapte. Mai

Yersin Sol, ape naturale, Toxiinfecţie Carnea crudă, produse
ia tractul alimentara. din carne crude, legume, peşte,
Listerioza Femeil
Listeri Sol, apă, om, Septicemii Lapte crud, brânză e gravide
0. a animale şi păsări. Meningita, avort la moale, cărnuri crude, şi
Mâinile, pielea, Intoxicaţie Carnea, produsele din
Staphyfaringele, laringele, căile alimentară, stafilotoxicoza. carne. Ouăle şi produse din Toate
1. lococcus nazale la om. Pielea Greaţă, vomă, ouă categoriile.
Toate
Fecalele Orice aliment categoriile de
Virusu persoanelor infectate, apa Hepatita cu virus A contaminat prin manipulare. populaţie mai
2. l hepatitei A şi alimentele contaminate Indispoziţie,greaţa,anorexi Salate, fructe, sucuri, frecven
Virusu Apa şi alimentele Gastroenterita Salată, moluştele, apă. Toate
ri din grupa contaminate, salată, virală, greaţă, vomă, Orice aliment categoriile de
 __________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
S.C……………………………..

REGISTRUL PENTRU EVIDENŢA CURĂŢENIEI ŞI IGIENEI PERSONALULUI

N Verifi DATA ( ZIUA ) LUNA

r. ume şi cări
p ECHI
VERI
FICARE
UNG
BIJUT
STAR
E DE
ECHI
VERI
223

FICARE
UNG
BIJUT
STAR
E DE ECHI
VERI
FICARE
UNG
BIJUT
STAR
E DE
NOTA: La echipament se verifică starea de curăţenie a acestuia
VERIFICAT, Verificarea cutanată se face pentru starea de curăţenie şi eventuale răni deschise
La unghii se verifică dacă acestea sunt tăiate scurt, sunt curate şi nevopsite
La bijuterii se verifică prezenţa lor indiferent de tip
La starea de sănătate se verifică prezenţa unor semene de boală
 REGISTRUL CU PROGRAMAREA REPARAŢIILOR ŞI MENTENANŢĂ

PENTRU ANUL_____________________

422
TIP REPARAŢIE DATA
N MAŞINA/ LOCALIZ RE REP REP PROGRAMĂ OBSE
r.crt. UTILAJ ARE VIZIE ARAŢIE ARAŢIE RII RVAŢII

DATA: ÎNTOCMIT: APROBAT:

 SC……………………….. SRL
REGISTRUL CU LISTA FURNIZORILOR ACCEPTAŢI
LA DATA DE___________________________________

225
FURNIZOR CLASIFICARE
Nr PRODUSE DENUMIRE ADRES TEL ACC ACC
.crt. APROVIZIONATE A EFON EPTAT EPTAT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

ÎNTOCMIT: APROBAT:
 STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
REGISTRUL PLAN ANUAL DE CURĂŢENIE ŞI IGIENIZARE

PENTRU ANUL

VERIFICARE
LOCUL/ ACTIVI MATE RESPO VERIF A
ECHIPAMENT TATEA RIALE FRECNSABIL ICAREA EFICACITĂŢ
UL DESFĂŞURAT UTILIZATE VENŢA EFECTUARE EFECTUĂRII II PRIN TESTE DE
226

ÎNTOCMIT:
APROBAT:
RESPONSABIL DE
Nr.crt. MĂSURA PROPUSĂ TERMEN DE IMPLEMENTARE
S.C………………..SRL IMPLEMENTARE
1
2
3 REGISTRU PLAN DE MĂSURI PENTRU PROPUNERI
4
5 Nr._ din
6
7
8
 Nr.crt
LISTANume
DE şiDIFUZARE
prenume Funcţia Semnătura Data

ÎNTOCMIT APROBAT
CATEGORII DE
PERSONAL, NUMĂR
REGISTRUL
DOMENII DE CU DE
TOTAL PROGRAM
PERIOADA DE INSTRUIRE
DURATA
LOCULA DE
PERSONALULUI
DE DESFĂ- DESFĂŞURARE LECTORI
PENTRU ANUL
INSTRUIRE, PERS./
ŞURARE
INSTRUIRII
A INSTRUIRII
PERFECŢIONARE, DOMENIU
CALIFICARE
MUNCITORI
NECALIFICAŢI
TOTAL
DOMENII DE
INSTRUIRE/
CALIFICARE
1
2
MUNCITORI
CALIFICAŢI TOTAL
DOMENII DE
INSTRUIRE/PERFEC-
TIONARE
1
2
PERSONAL DIN
CONDUCEREA
SECTOARELOR
DOMENII DE
INSTRUIRE
1
2
PERSONAL DIN
CONDUCEREA
UNITĂŢII
DOMENII DE
INSTRUIRE

1
2
DATA ÎNTOCMIT APROBAT
 S.C......................... REGISTRU CU EVIDENŢA
REPARAŢIILOR ÎN ANUL

M DA D
ASINA/ TA T ATA C L
r.crt UTILA PROGRA IP DE EFECT ONSTAT UCRĂR BS.

ÎNTOCM
IT: SC……………………………….. SRL
 __________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
REGISTRUL DE EVIDENŢA A REZULTATELOR EXAMNELOR DE LABORATOR ÎN CADRUL
PROGRAMULUI DE AUTOCONTROL
PENTRU ANUL_

PROBA/CONTRAPROBA BULETINE DE ANALIZĂ

ACTIVITATE D DATA NU
PROGRAMATĂ N ATA EXPEDIERII MĂR DA REZULTAT
UMĂR PRELE- LA BULETIN TA E ANALIZE
ECHI
SUPR
PERS
ALC
TESTE DE ALINI-
MICROAEROFLORA
ANALIZA APEI
229

ANALIZA MATERIEI
PRIMEANALIZA
(PROCESUL
PRODUSULUI

S.C…………………
…….. REGISTRUL DE EVIDENŢA RECLAMAŢIILOR ÎN VERIFICAT
ANUL_
RECLAMAŢIE DESCRIEREA PE SOLUŢIONARE
SOLUŢIONARE
SCURT A
RECLAMANT MODUL DE RESPONSA- SEMNĂ-
Nr. DATA RECLAMAŢIEI TERMEN DATA
SOLUŢIONARE BIL TURA

ÎNTOCMIT
 FIŞA DE APRECIERE A FURNIZORILOR

NR. DIN_

DENUMIRE FURNIZOR:_
PRODUSE FURNIZATE:_

N CRITERII DE PUNCT OBSER

- 3
SISTEMUL Certificat
1 CALITĂŢII/SIGURAN -În curs 2
ŢEI ALIMENTULUI de certificare 1
-Maxim 3
2 TERMENE DE 24 ore 2
LIVRARE -5-7 zile 1
-Peste 3
3 FACILITĂŢI 30 de zile 2
DE PLATĂ -15-30 1
-mai mic 3
4 PREŢ -egal 2
PRODUS/PREŢUL -mai 0
-orice 2
5 CANTITATE cantitate
LIVRATĂSUPLIMENTARE
CRITERII - 0
-nu au 3
6 PRODUSE existat 1
NECONFORME
COLABORARE --pana la 30
7 A LA prompta 1
SOLUŢIONAREA
RESPECTARE -cu
- 03
8 A TERMENELOR DE intotdeauna 1
LIVRARE -rare 0
CONCLUZII:

EFECTUAT EVALUAREA:
NUME ŞI PRENUME: SEMNĂTURA:
 CERERE DE OFERTĂ
NR. DIN_

DE LA: CĂTRE:

ADRESA: ADRESA:
TELEFON: TELEFON:
FAX: FAX:
E-mail E-mail

N DENUMIRE CODUL C OBSE

r.crt MATERIAL/PRODUS PRODUSULUI ANTI- RVAŢII
1

1
0
DATA ÎNTOCMIT
 FIŞA DE MAGAZIE PENTRU MATERIALELE PENTRU
IGIENIZARE Denumirea materialului

DOCUMENT Pr Va
D /M oducător ntrări labilitate eşiri bs. toc
ata umăr elul

S.C............................................................
FIŞA CU PROGRAMUL DE AUTOCONTROL PRIN
EXAMENE DE LABORATOR
LUNA SEMESTRUL
ANUL

ACTIVITATE PROBA/ BULETINE DE

PROGRAMATA
D N
ATA UMĂR D RE
ATA EXPEDIEBULETI ATA ZULTATE
ANALIZA R PREL RII LA N DE ELIBER ANALIZE
MATERIEI PRIME
ANALIZA
PRODUSULUI FINIT
EC
TEST SU
PE
E DE AL
SANITATIE CALINI-
MICROAEROF
 ANALIZA
APEI

ÎNTOCMIT
APROBAT
 S.C............................
CHESTIONAR AUTOEVALUARE FURNIZORI
NR. _DIN

DATE GENERALE DESPRE FURNIZOR: Denumire:_ Adresa:

Nr. telefon/fax
Persoana de contact cu beneficiarii:Nume şi prenume_
Funcţia Semnătura_

Gama de produse fabricate:_

Dacă aveţi un Sistem de Management al Calităţii siguranţei alimentului
implementat DA NU

Dacă aveţi un Compartiment de Asigurarea Calităţii

DA NU

Dacă aveţi un reprezentant al conducerii pentru calitate

DA NU

Dacă aveţi proceduri scrise pentru activităţile ce pot influenta calitatea

DA NU

Dacă aplicaţi un sistem documentat pentru evaluarea furnizorilor

DA NU

Dacă efectuaţi inspecţii/încercări asupra produsului pe flux şi la final

DA NU

Dacă sunt întreprinse măsuri corective şi preventive pentru produsele

neconforme
DA NU

Dacă verificaţi calitatea produselor finite înainte de expedierea la

beneficiar
DA NU

Precizaţi termenul de tratare a reclamaţiilor primate de la beneficiari

24 ore 48 ore Mai mult.

Precizaţi modul de tratare a reclamaţiilor: - înlocuirea produselor

reclamate
 - plata produselor reclamate
- remedierea produselor reclamate Precizaţi termenul de livrare a
produselor comandate şi modalităţile de plată. Precizaţi facilităţile acordate
clienţilor.
Precizaţi ce documente de calitate eliberaţi la livrarea produselor
livrate.

COMPLETAT CHESTIONAR:
NUME ŞI FUNCTIA SEMNATU DATA
 S.C……………………………
FIŞA PENTRU STABILIREA RISCURILOR ŞI PUNCTELE
CRITICE DE CONTROL

NIVELU EVALUAREA RISCULUI ŞI MĂSURILE

L DE RISC CORECTIVE
A)ExistaRECOMANDATE
nivel înalt de risc care are impact direct
asupra salubrităţii produsului. Este necesar un control sever
RISC pentru ca asemenea risc să nu apară.
MARE B)Măsura prioritară: niciun produs nu se va prelucra
până ceA)Exista
situaţia nu
uneste corectată.
nivel de risc moderat dacă apare. Riscul
potenţial poate să apară dacă alţi factori
(temperatura ridicată, neîndeplinirea unor criterii)
RISC nu sunt îndepliniţi. Se impune o monitorizare
MEDIU corespunzătoare deoarece aceste probleme pot avea ca
rezultat un risc asupra
A)Există un nivel mic de risc ca să apară pericolul.
Riscul semnificativ va apare numai în condiţii care se
RISC MIC întâlnesc excepţional de rar. Este necesară monitorizarea
numai prin inspecţie sau verificare prin randomizare.
ÎNTOCMIT B)Măsura prioritară: produsul continuă să fie
S.C……………………………..
FIŞA DE RECHEMARE

DATE PRIVIND Mo
INFORMAŢIA
De C C Mă Acţi d de
unde ine preia adrul de suri de unea comunicar Respon
corecţie corectivă e cu sabilitate
MANAGER,
 SC …………………………. SRL ACTIVITATI DE
ALIMENTATIE FIŞA DE RECLAMAŢIE

CĂTRE
DE LA
…….......................................SRL
ADRESA: ADRESA:

TELEFON: TELEFON:
FAX: FAX:

DENUM DA NUM NUM OBS

r.crt IRE PRODUS TA E ĂR/DATA ERVAŢII

DATA

ÎNTOCMIT
 S.C………………………….
FIŞA PENTRU NECESARUL DE APROVIZIONARE

PENTRU PERIOADA

DENUMIRE PRODUSE ŞI C TER

N
CARACTERISTICILE UANTI- MEN DE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1

DATA ÎNTOCMIT_

S.C……………………
FIŞA DE EVALUARE A PROCESULUI

Acţiunea evaluată Data Rez Masuri

r. Stabilirea specificaţiilor evaluării ultatele corective
impuse Selectarea
materiilor furnizorilor
prime
Recepţionarea materiilor
prime şi auxiliare; depozitarea,
aplicarea principiului”primul
Evaluarea etapelor:
inclusiv depozitarea articolelor
semifabricate, reprelucrarea
părţilor eliminate la procesare,
Ambalarea: metode şi
materiale
de ambalare (specificaţii,
Depozitarea: spaţiile şi
condiţiile disponibile pentru
Comercializarea
Destinaţia/Logistica
Prepararea/Utilizarea de
Verificarea fluxului
0 tehnologic
 __________________________________ŞTEŢCA GHEORGHE, POP ANAMARIA, MOCUŢA NICOLAE
SC…....................... SRL
FIŞA DE ACŢIUNI CORECTIVE

MASURI CORECTIVE
Înt Iz Iden
rerupere olare tificarea DESTINAŢIA PRODUSULUI REVI
operaţiune pr cauzei IZOLAT Sc ÎNREG ZUIRE
Rehimbarea Rep Di ISTRAREA PLAN
OPER includere destinaţiei relucrare strugere ACTIUNILOR HACCP
AŢIUNEA ŞI (Dacă
237
 STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
SC………………………. SRL
GRAFIC DE URMĂRIRE A CURSELOR PENTRU ROZĂTOARE ŞI A PLASELOR PENTRU
INSECTE ŞI DĂUNATORI PENTRU ANUL_
COD: F-VL-UCR

I F M A M I IUL A O
URS S S S S S S Săptămâna S S
238

I F M A M I IUL A S O
BIE S S S S S S Săptămâna S S S

SE VA MENŢIONA: N=Negativ P= Pozitiv

APROBAT,
 SC …………………………………………..SRL
ETAPA 7.IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Arborele decizional CCP

Q1 Există măsuri de control ?

Modificarea unei etape proces sau produs

Da Nu

Este necesar pentru siguranţa alimentului un Da

control în această etapă ?

Nu Nu este un CCP Stop

Este etapa special proiectată pentru a elimina sau a reduce posibilitatea

de
Q2 apariţie a unui risc potenţial la un
Da
nivel acceptabil ?

Nu

Există posibilitatea contaminări datorită apariţiei unui risc potenţial

Q3 peste nivelul acceptabil sau chiar să
crească la nivelele inacceptabile ?
 Da Nu Nu este un CCP Stop

Poate etapa ulterioară

să elimine un
Q4 risc potenţial
identificat sau să reducă
posibilitatea de apariţie Punct
a unui risc critic de
potenţial la un nivel control
acceptabil ?

Nu este Da Nu
un CCP Stop

239
 STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
SC.................................. SRL
FIŞA DE URMĂRIRE A TEMPERATURII (ÎN LIPSA TERMOGRAMELOR)

APARATUL, INSTALAŢIA, INCINTA LUNA

ANUL_
COD:F-VL-UT
Zilele citirii temperaturii şi valoarea temperaturii
ocul
A 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 9 0 1
240

Numele persoanei ce monitorizează temperatura

FIŞA DE URMĂRIRE A TEMPERATURII

APARATUL, INSTALAŢIA, INCINTA_ LUNA _ANUL

L Zilele citirii temperaturii şi valoarea temperaturii

R ocul
( 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 9 0 1

Numele persoanei ce monitorizează temperatura_

S.C…………………………………..
 FIŞA CU BUGETUL DE CHELTUIELI ALOCAT INSTRUIRII
PERSONALULUI

PENTRU ANUL_

CATEGORII DE CHELTUIELI SUM

r.crt. BUGET ALOCAT PLANULUI DE A ALOCATĂ
Cheltuieli pentru pregătirea muncitorilor
Cheltuieli pentru pregătirea persoanelor din
.2 conducerea sectoarelor
Cheltuieli pentrudespecializarea persoanelor din
BUGET ALOCAT EVALUĂRII
BUGET PENTRU INSTRUIRE ÎN
DOMENIUL
TOTAL: SIGURANTEI
DATA: ÎNTOCMIT:
APROBAT DIRECTOR:

TIPURILE DE DOCUMENTE:

SPECIFI INSTRUC PROCEDURI FORMUL

Diagrama Instrucţiun Procedura de Formular
de flux i de igienizare calibrare şi de întreţinere de
pentru
Standarde SSOP Instrucţiun a aparaturii înregistrar
Termogra
pentru materii i privind Procedura de ma
prime: executarea înregistrare a
Instrucţiun
i pentru reglarea Proces
Standard şi operarea Procedura de verbal de recepţie
de firmă pentru mașinilor curăţare şi dezinfecţie a
fiecare produs şi spaţiilor,echipamentului, Registrul
fiecare produs şi a personalului. de recepţie
Procedura de Buletine
urmărireProcedura
a reclamaţiilor de analiza de
de
curăţare şi dezinfecţie a Registru
spaţiilor, echipamentului, cu rezultatul
a examenelor de
personalului.
Procedura de laborator
Registrul
instruire a personalului de producţie
241
 STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR_____________________________
S.C………………….
FIŞA DE MONITORIZARE ÎN PUNCTUL CRITIC DE CONTROL NR

Risc identificat: Limite critice determinate:

1-fizic
2-chimic
3-biologic
Constatări referitoare la riscul identificat şi limita critica:
Risc 1 Risc 2 Risc 3 Nu
Veri Ve Veri Veri Verifi Verifi Masurmele
Dficări rificări ficări ficări cări efectuate cări efectuate i corective responsabil
ata şi efectuate la efectuate efectuate la efectuate la la instalaţia/ la instalaţia/ aplicate ului
schimbul instalaţia/ la instalaţia/ instalaţia/ utilajul 1 utilajul 2 şi
r.crt ui utilajul/ instutilajul 1 utilajul 2 incinta incinta semnătura
242

ÎNTOCMIT: APROBAT:
 PROCES VERBAL DE INSTRUIRE
Nr._ /

TEMA INSTRUIRII:

LOCUL DESFĂŞURĂRII INSTRUIRII

CATEGORIA DE PERSONAL INSTRUIT

FELUL INSTRUIRII:
Planificată Suplimentară La angajare

PARTICIPANŢII LA INSTRUIRE

N NUME ŞI FUNC SEMN REZU

r.crt. 1PRENUME ŢIA ĂTURA LTAT LA
2
3
4
5
6
7
8
9
1
1
1
1
1
1

EFECTUAT INSTRUIREA

SEMNĂTURA DATA
 BIBLIOGRAFIE

[1] Antonescu C. Institutul De Cercetare şi Dezvoltare Pentru

Apicultură - Exigenţele Uniunii Europene Ȋn Domeniul Calităţii Mierii
www.eurohonig.com/targ2006/CarmenAntonescui.htm
[2] Apostu S., Managementul Calităţii Alimentelor. Editura
Risoprint,
Cluj-Napoca, 2004
[3] Bărzoi D., Apostu S. - Microbiologia produselor alimentare
[4] Bărzoi D., S.Meica, M.Negut - Toxiinfecţiile Alimentare.
Editura Diacon
Coresi, București 1999
[5] Bonsi R., Galli Cristina – Il Metodo HACCP, Calderini,
Edagricole, Bologna, 2001
[6] CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. Cod internaţional de practică -
Codex
Alimentarius. Principii generale de igiena alimentelor.
[7] Chira A., The use of HACCP principles, in the vegetable
production field, XXXI ESNA Meeting, Chania, Greece, 2001
[8] Chira. A.,- Sistemul de management al siguranţei alimentului
conform principiilor HACCP, Editura Conteca Grup, București,2005
[9] Dillon M., How to HACCP. An illustrated Guide, MD
Associates, Grimsby,
1996
[10] Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca,2002
[11] Ghid De Bune Practici Pentru Siguranţa Alimentelor.
Managementul
Siguranţei Alimentelor Ȋn Industria De Panificaţie. Editura Uranus
2005
[12] Ghid naţional de bune practici de igienă în patiserie şi
cofetărie, Tipografia
Romtrans,2005
[13] International Food Standard. Version 4, 2004
[14] Juran, Planificarea calităţii, Editura Teora, București, 2000
[15] Lenco G., Caracteristicile de calitate ale mierii de albine,
utilizată în procese de valorificare biotehnolog, www.agir.ro/buletine/35.pdf
[16] Loken J., The HACCP food safety manual, Jhon Wiley Inc., New
York, 2001
[17] Mocuţa Nicolae, Organisme modificate genetic, pro sau
contra. Editura
Silvania, Zalău 2006
[18] Popescu N., Meica S.–Bazele controlului sanitar veterinar al
produselor de origine animală. Editura Diacon Coresi, București 1995
[19] Parker, Graham W., Costurile calităţii, Editura Codex, Bucureşti,
1998
[20] Prunea P., Riscul ȋn activitatea economică, Editura
Economică, București,
2003
[21] Romalimenta Ghid De Bune Practici Privind
Retragerea/Rechemarea.
Produselor Alimentare De Pe Piaţă. www.romalimenta.ro/upl/ghid-
retragere- rechemare.pdf
[22] Rotaru G., Moraru C., HACCP – Analiza riscurilor. Punctele
Critice de
Control, Editura Academică, Galaţi, 1997
 STRATEGII DE MANAGEMENT PRIVIND CALITATEA ALIMENTELOR

[23] Şteţca Gh., C. Man, I. Mureşan (2000) – Condiţii de igienă în unele

depozite pentruprodusele agroalimentare ce se desfac pe pieţele Clujului.
Simpozionul “Realizări şi perspective în zootehnie şi biotehnologii agricole”, vol.
XXIV, 17-18 noiembrie 2000, p. 442-446.
[24] Şteţca Gh., C. Man, I. Mureşan (2002) – Aprecierea igienico-
sanitară a materiei prime (carne) folosită în fabricarea conservelor. Simpozionul
Naţional “Realizări şi perspective în zootehnie şi biotehnologii agricole”, Cluj-
Napoca.
[25] Şteţca Gh., C. Man, C. Laslo (2004) – Cercetări privind
conservarea şi depozitarea laptelui şi a produselor lactate prin frig. Simpozionul
rd
“Prospects for the 3 Millennium Agriculture”, USAMV Cluj-Napoca.
[26] Şteţca Gh., C. Man, C. Laslo, Gh. Mihai (2004) – Cerinţe privind
condiţiile de igienă şi de temperatură a produselor de origine animală în pieţe şi
rd
magazine de desfacere ale Clujului. Simpozionul “Prospects for the 3 Millennium
Agriculture”, USAMV Cluj-Napoca.
[27] Şteţca Gh. (2005) – Teză de doctorat: “Cercetări privind condiţiile de
[28] igienă în spaţiile de depozitare a produselor alimentare de origine
animală
din pieţe şi unităţi de desfacere”. Universitatea de Ştiinţe Agricole şi
Medicină Veterinară Cluj-Napoca.
[29] Şteţca Gh., S. C. Macovescu (2006) – Igiena depozitării
produselor alimentare de origine animală şi sisteme frigorifice. Editura
Risoprint, Cluj-Napoca.
[30] Şteţca Gh., Mariana Dinea (2006) – Tehnologia prelucrării şi
valorificării produselor avicole – aspecte teoretice şi practice. Editura Risoprint,
Cluj-Napoca.
[31] Şteţca Gh., Gh. Tuţă (2007) – Managementul alimentar – teorie şi
practică.
Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
[32] Şteţca Gh. (2008) – Igiena unităţilor de industrie alimentară.
Editura
Risoprint, Cluj-Napoca.
[33] Şteţca Gh., I. Bud, Vlădău V-V. (2009) – Igiena şi controlul calităţii
produselor acvatice. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
[34] Şteţca Gh., Adriana Paula David (2009) – Igienizarea unităţilor de
industrie alimentară. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
[35] Şteţca Gh., Tehnologii de obţinere a materiilor prime de origine
animală, Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca, 2010
[36] Şteţca Gh., Chindriş, V., Laptele de bivoliţă igienă şi calitate,
Editura
RISOPRINT, Cluj-Napoca, 2010
[37] Şteţca Gh., Lenuţa Şuteu (2010) – Norme de igienă în industria
alimentară, Ed.
Risoprint, Cluj-Napoca;
[38] Steţca Gh., Igiena unităţilor de industrie alimentară. Ediţia IV, Ed.
Risoprint
Cluj-Napoca, 2011
[39] Teodoru T., Implementarea şi certificarea sistemelor de
management,
Editura Conteca, Bucureşti, 2004

246
 ANAMARIA POP, Ing. Drd., absolventã a facultã?ii de Agriculturã din cadrul
U.S.A.M.V. Cluj-Napoca, specializarea Controlul ?i Expertiza