MANUALUL SIGURANȚEI

PRODUSULUI ALIMENTAR

REVIZII

Rev. Nr. pag. Data Conținut revizie

Nr. Revizuite reviziei
1

Cuprins
1. INTRODUCERE.............................................................................................................3
1.1 Prezentare generală a firmei...........................................................................................3
1.2. Prezentare generală a sistemului de management al siguranței alimentelor.................3
1.3 Domeniu de aplicare......................................................................................................3
2. Referințe...........................................................................................................................3
3.Termeni și definiții............................................................................................................3
Abrevieri:.............................................................................................................................4
4. SISTEMUL DE MANAGEMENT AL SIGURANȚEI ALIMENTULUI......................5
4.1 Cerințe generale.............................................................................................................5
4.2 Cerințe referitoare la documentatie................................................................................6
4.2.1. Generalitati.................................................................................................................6
4.2.2. Controlul documentelor.............................................................................................8
4.2.3. Controlul inregistrarilor.............................................................................................8
5. RESPONSABILITATEA MANAGEMENTULUI.........................................................8
5.1. Angajamentul managementului....................................................................................8
5.2. Politica referitoare la siguranța alimentului..................................................................8
5.3. Planificare sistem de management al siguranței alimentului........................................9
5.4. Responsabilitate și autoritate........................................................................................9
5.5. Conducatorul echipei de siguranța a alimentului........................................................10
5.6. Comunicare.................................................................................................................11
5.6.1. Comunicare externa.................................................................................................11
5.6.2. Comunicare interna..................................................................................................11
5.7 Pregătire și răspuns în caz de urgență..........................................................................12
5.8 Analiza efectuată de management...............................................................................12
6. MANAGEMENTUL RESURSELOR...........................................................................13
6.1 Asigurarea resurselor...................................................................................................13
6.2 Resurse umane.............................................................................................................13
6.3 Infrastructura................................................................................................................13
6.4 Mediul de lucru............................................................................................................15
 7. PLANIFICARE ȘI REALIZARE DE PRODUSE SIGURE.........................................15
7.1 Generalități...................................................................................................................15
7.2 Programe preliminare (PRP)........................................................................................16
7.3 Etape preliminare care permit analiza pericolelor.......................................................16
7.3.1 Generalități................................................................................................................16
7.3.2 Echipa de sigurnță a alimentului...............................................................................17
7.3.3. Utilizare preconizată................................................................................................19
7.3.4 Diagrame de flux, etape de proces și măsuri de control...........................................19
7.4 Analiză pericole...........................................................................................................22
7.4.1 Identificare pericole și stabilire niveluri acceptabile................................................22
7.4.2 Evaluare pericole......................................................................................................23
7.4.3 Selectare și evaluare măsuri de control.....................................................................24
7.5. Stabilire de programe preliminare operationale..........................................................25
7.6 Stabilire Plan HACCP.................................................................................................25
7.6.1. Generalitati...............................................................................................................25
7.6.2. Plan HACCP............................................................................................................25
7.6.3. Identificarea PCC.....................................................................................................26
7.6.4. Sistem pentru monitorizarea punctelor critice de control........................................27
7.7. Actualizare informații și documente...........................................................................28
7.8. Planificare verificare...................................................................................................29
7.9. Sistem de trasabilitate.................................................................................................30
7.10. Control Neconformitate............................................................................................30
7.10.1.Corecții....................................................................................................................30
7.10.2 Acțiuni corective.....................................................................................................30
7.10.3 Tratare produse potențial nesigure..........................................................................31
7.10.4. Retrageri.................................................................................................................31
8. VALIDARE, VERIFICARE ȘI ÎMBUNĂTĂȚIRE A SISTEMULUI DE
MANAGEMENT..........................................................................................................................32
8.1 Generalități...................................................................................................................32
8.2 Validare combinații de măsuri de control....................................................................32
8.3 Control monitorizare și măsurare.................................................................................33
8.4 Verificare sistem de management al siguranței alimentului........................................33
8.4.1 Audituri interne.........................................................................................................33
8.4.2 Evaluare rezultate verificări individuale...................................................................34
8.4.3 Analiză rezultate activități de verificare...................................................................34
8.5. Îmbunătățire................................................................................................................34
8.5.1 Îmbunătățire continuă...............................................................................................34
8.5.2 Actualizare sistem de management al siguranței alimentului...................................35

2
 1. INTRODUCERE
1.1 Prezentare generală a firmei
EPROCEDURI.RO, cu sediul social în București, are ca obiect de activitate principal
activități de catering.
1.2. Prezentare generală a sistemului de management al siguranței alimentelor
Pentru a putea explica și face cât mai accesibil persoanelor interesate sistemul de
management al siguranței alimentelor aplicabil în societate, acesta este descris în prezentul
manual. Aplicarea principiilor, procedurilor și instrucțiunilor reprezintă o directivă obligatorie în
procesele ce se desfășoară în societate, și se aplică în toate domeniile specifice, atât la nivel
managerial cât și la nivel de executanți in vederea controlarii pericolelor pentru siguranța
alimentului cu scopul de a se asigura ca alimentul este sigur in momentul consumului uman.
Condițiile calitative și siguranță alimentară sunt stabilite pentru fiecare produs în parte
înainte de a demara prepararea acestuia și sunt apoi detaliate și documentate în planurile HACCP
aferente unui tip de produs.
În prepararea acestor produse este utilizat un model care cuprinde fazele de identificare și
analiză a pericolelor, evaluarea acestora, stabilirea punctelor critice și monitorizarea acestora.
Sistemul de management al siguranței alimentelor are la bază prevederile legale și de
reglementare privind producția în industria alimentară conținute în legi, ordine, hotărâri, norme,
standarde etc. emise de instituțiile abilitate.
1.3 Domeniu de aplicare
Prezentul manual stabilește practicile generale în materie de igienă și prescripțiile
sistemului de management al siguranței alimentelor aplicabile în cadrul EPROCEDURI.RO,
care trebuie respectate astfel încât să se asigure produse sănătoase, sigure și salubre.
2. Referințe
Elaborarea manualului și a procedurilor se bazează pe următoarele standarde referință:
 SR EN ISO 22000: 2005 Sisteme de management al siguranței alimentelor.
Cerințe pentru orice organizatie din lantul alimentar
 ISO/TS 22004 Ghid de aplicare a standardului siguranței alimentelor
 Codex Alimentarius - Recommended International Code of Practice - General
Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4 (2003))
 Legi, reglementări, normative, standarde specifice industriei alimentare conform
Listei legislației în vigoare.
3.Termeni și definiții
Definitiile sunt conform celor din standardul SR EN ISO 22000: 2005 Sisteme de
management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru orice organizatie din lantul alimentar
Pentru utilizarea corectă a manualului, redăm mai jos semnificația următorilor termeni:
Siguranța aliment – concept conform caruia produsul alimentar nu va dauna
consumatorului daca este preparat si/sau consumat potrivit utilizarii prevazute.
Lant alimentar – succesiune de etape și operatii implicate in producerea, procesarea,
distributia, depozitarea, ambalarea și manipularea alimentului și a ingredientelor sale, de la
productie primara pana la consum
Pericol pentru siguranța alimentului – agent biologic, chimic sau fizic prezent in
produsul alimentar, sau stare a produsului alimentar, cu potential de a determina un efect negativ
asupra sanatatii.
Politica de siguranța a alimentului – intentia și orientarea unei organizatii privind
siguranța alimentului asa cum sunt exprimate oficial de catre managementul de la cel mai inalt
nivel.
Produs finit – produs care nu va mai suferi procesare sau transformare ulterioara de catre
organizatie.
 Diagrama de flux – prezentare schematica și sistematica a succesiunii etapelor și
intercorelarilor.
Masura de control – actiune sau activitate (de siguranța a alimentului) care poate fi
folosita pentru a preveni sau elimina un pericol pentru siguranța alimentului sau pentru a-l
reduce pana la un nivel acceptabil.
PRP program preliminar conditii și activitati de baza (de siguranța a alimentului) care
sunt necesare pentru a mentine un mediu igienic pe tot parcursul lantului alimentar adecvat
pentru productia, manipularea și furnizarea de produse finite sigure și alimente sigure pentru
consum uman.
PRP operational – PRP identificat prin analiza pericolelor ca fiind essential pentru
controlul robabilitatii de manifestare a pericolelor pentru siguranța alimentului in produs(e)
si/sau contaminarea sau proliferarea pericolelor pentru siguranța alimentului in produs(e) sau in
mediul de procesare.
CCP punct critic de control – etapa (de siguranța alimentului) in care se poate aplica
controlul și care este esentiala pentru a preveni sau elimina un pericol pentru siguranța
alimentului sau de a-l reduce la un nivel acceptabil.
Limita critica – criteriu care separa acceptabilitatea de inacceptabilitate.
Validare – obtinerea de dovezi (de siguranța alimentara) ca masurile de control
gestionate in cadrul planului HACCP și prin programele preliminare (PRP) operationale sunt
capabile sa fie eficace.
Verificare – confirmare, prin furnizare de dovezi obiective, ca cerintele specificate au
fost indeplinite.
Actualizare – activitate imediata si/sau planificata pentru a asigura aplicarea celor mai
recente informatii
Adecvat - produsul care raspunde perfect și exclusiv obiectivelor prezentului manual.
Curățenie - îndepărtarea pământului, a reziduurilor alimentare, a murdăriei, a grăsimilor
sau a oricăror materii străine produsului respectiv.
Contaminare - prezența oricărei substanțe străine în produsul alimentar (orice agent
biologic sau chimic, materie străină sau altă substanță care nu este introdusă în mod intenționat
în produs, care poate compromite siguranța produsului).
Dezinfecție - reducerea, prin mijloace chimice sau fizice, a numărului de
microorganisme, la locul de preparare, depozitare sau transport a produselor alimentare, la un
nivel care să nu compromită siguranța acestora.
Construcție - orice clădire sau spațiu în care produsele alimentare sunt procesate,
manipulate sau depozitate.
Igiena produselor alimentare - toate măsurile necesare pentru garantarea securității și
salubrității produselor alimentare, care acoperă toate etapele ulterioare prepararii, ambalării,
depozitării, transportului, distribuției, manipularii, vânzării sau punerii la dispoziția
consumatorului.
Ambalaje - orice recipient, cutie, sticlă, carton, ladă sau orice material folosit la
împachetare cum ar fi folie, hârtie, hârtie parafinată și material textil.
Abrevieri:
 SM - Sistem de management
 SMC - Sistem de managementul calitatii
 SMSA - Sistem de managementul siguranței alimentelor
 Doc - Documente
 HACCP – Analiza riscurilor și puncte critice de control
 MSA-01 - Manualul Siguranței produsului alimentari
 PS - Procedura de sistem
 PO - Procedura operationala
4
  PC- Planul calitatii
 IL - Instructiune de lucru
 ESA – Echipa de siguranța alimentului
 CESA – Conducatorul echipei de siguranța alimentului
 PCC – Punct critic de control
 PC - Punct de control
 RMC - Reprezentantul managementului pentru calitate
 DC – Director Calitate
 EMM - Echipamente de Măsurare și Monitorizare
 CTC - Control tehnic al caltății
 DDD - Dezinfecție, Dezinsecție, Deratizare
Nr. Rnc - Număr Raport de produs neconform, acțiuni corective și preventive

4. SISTEMUL DE MANAGEMENT AL SIGURANȚEI ALIMENTULUI

4.1 Cerințe generale
Activitatea EPROCEDURI.ROin lantul alimentar consta in prepararea mesei.
Procesele existente in EPROCEDURI.RO și necesare sistemului de managementul
siguranței alimentului au fost identificate.
În acest sens:
 au fost identificate procesele sistemului de management, de identificare și
asigurare a resurselor, de furnizare a produsului, de masurare și monitorizare precum și
interactiunea dintre acestea, conform hărții proceselor (Anexa 2) și masurile necesare pentru
aplicarea lor;
 au fost stabilite criteriile și metodele de operare pentru a se asigura controlul
eficace al proceselor, conform procedurilor stabilite in cadru Sistemului de Management;
 planificarea, monitorizarea, masurarea și analizarea proceselor se realizeaza prin
stabilirea indicatorilor de performanta și a obiectivelor pentru fiecare proces pentru urmarirea
obtinerii rezultatelor planificate și implementarea imbunatatirii continue;
 se aloca resursele necesare pentru functionarea proceselor, cresterea satisfactiei
clientului și pentru imbunatatirea continua a Sistemului de Management.
 Au fost analizate riscurile potentiale privind siguranța alimentului (fizice,chimice
și microbiologice) in toate aceste procese;
 Au fost stabilite succesiunea și interactiunea acestor procese și au fost identificate
Punctele Critice de Control(PCC);
 Au fost stabilite limitele critice de control, criteriile și metodele necesare pentru a
asigura ca desfasurarea și controlul acestor procese sunt eficace;
 au fost luate măsuri pentru a asigura disponibilitatea resurselor și informatiilor
necesare pentru desfasurarea activitatilor și monitorizarea acestor procese și a limitelor critice de
control a acestora;
 se monitorizeaza, masoara și analizeaza aceste procese in vederea imbunatatirii lor
continue;
 se implementeaza actiunile necesare pentru a obtine rezultatele planificate și a
imbunatati continuu aceste procese și de a garanta siguranța alimentara a produselor realizate.
Managementul societatii urmareste permanent imbunatatirea activitatii prin monitorizarea
proceselor, a calitatii produselor și a intregului sistem care trebuie sa garanteze asigurarea
tintelor propuse privind siguranța alimentara.
Acest lucru se realizeaza prin:
 identificarea activitatilor care sunt determinate pentru securitatea alimentara pe tot
fluxul tehnologic;
5
  stabilirea și implementarea de proceduri de securitate și control precum și de
monitorizarea punctelor critice;
 identificarea și analiza riscurilor alimentare potentiale pe tot fluxul tehnologic;
 revizia periodica și ori de cate ori apare o modificare in sectorul alimentar a
analizei riscurilor alimentare, a punctelor critice și a procedurilor de monitorizare.
Managementul societății alocă resurse și asigură disponibilitatea informațiilor necesare
desfășurării în condiții optime a activităților, respectiv proceselor, din cadrul societății.
Toate procesele sunt monitorizate, măsurate și analizate în mod regulat, astfel încât să fie
implementate acțiuni pentru a realiza rezultatele planificate și îmbunătățirea sistemului de
management.
Controlul este asigurat pentru toate procesele existente in organizație, iar
EPROCEDURI.RO utilizează procese din afara societății care pot influența conformitatea
produsului, respectiv procese de transport produse ce sunt externalizate și executate de firme
specializate. Acest proces este ținut sub control prin procesul de evaluare și selecție furnizori
(vezi PO 05 Aprovizionare).
4.2 Cerințe referitoare la documentatie
4.2.1. Generalitati
Documentația sistemului calității aplicabil în EPROCEDURI.RO cuprinde următoarele:
 Declarația Directorului general;
 Manualul Siguranței Alimentului MSA-01;
 Proceduri operaționale și instrucțiuni de lucru specifice SMSA:
o PSA 01 Verificarea Sistemului de Siguranță A Alimentului;
o PSA 02 Controlul igienei
o PSA 03 Controlul dăunătorilor;
o PSA 04 Controlul vizitatorilor
o PSA 05 Notificare și retragere
o PSA 06 Identificare și trasabilitate
o PSA 07 Depozitare, ambalare și livrare
o PSA 08 Control EMM
o PSA 09 Monitorizarea reglementărilor
o PSA 10 Controlul produsului
 Proceduri și Instrucțiuni de lucru specifice Sistemelor de Management;
 Planuri HACCP;
 Înregistrări necesare pentru a furniza dovezi ale implementării și menținerii
Sistemelor de Management .
Pentru desfășurarea studiului HACCP sunt necesare următoarele documente:
- lista cu membrii echipei de siguranță a alimentului și responsabilitățile fiecăruia;
- descrierea produsului și a utilizării sale intenționate;
- diagrama de flux a procesului tehnologic, cu indicarea tuturor punctelor critice de
control PCC;
- identificarea pericolelor potențiale aferente fiecărui punct critic de control și a
măsurilor preventive adoptate;
- evaluarea pericolelor potențiale;
- identificarea punctelor critice de control;
- stabilirea limitelor critice;
- sistemul de monitorizare (metodă, frecvență, responsabilitate, formulare de
înregistrare)
- acțiunile corective adecvate, impuse de depășirea limitelor critice.

6
 Înregistrările rezultate din aplicarea practică a SMSA vor cuprinde:
- Referitor la materiile prime:
- Înregistrările verificărilor efectuate, pentru a analiza conformitatea materiilor
prime cu specificațiile, sau standardele acestora
- Înregistrarea temperaturii și a umezelii relative a aerului din depozite
- Referitor la procesul tehnologic:
- Înregistrarea parametrilor caracteristici (temperatură, umiditate);
- Înregistrări ale monitorizării tuturor punctelor critice de control;
- Procesele verbale de predare - primire a schimburilor, cu mențiunea tuturor
anomaliilor, sau a defecțiunilor produse, a cauzelor, a modului de rezolvare și a stadiului de
execuție;
- Înregistrări privind curățenie și dezinfecția depozitelor, spatiilor de livrare;
- Referitor la siguranța produselor:
- Deciziile privind măsurile luate în timpul procesului tehnologic pentru a asigura
inocuitatea produselor;
- Referitor la ambalarea produselor:
- Înregistrări privind conformitatea specificațiilor materialelor de ambalare;
- Înregistrări privind conformitatea cu specificațiile comerciale;
- Referitor la curățenie și dezinfecție în spațiile de productie
- - Înregistrri cu privire la activitățile de igienizare;
- Referitor la spatiile de depozitare;
- Înregistrările temperaturii pe durata depozitării;
- Referitor la acțiunile corective:
- Înregistrări ale validării planului HACCP ca urmare a reviziilor aprobate și/sau ale
eventualelor modificări făcute aceluiași plan;
- Înregistrări privind abaterile produse;
- Înregistrări privind acțiunile corective și deciziile luate;
- Referitor la instruirea personalului:
- Înregistrări din care să rezulte că personalul responsabil cu realizarea planului
HACCP cunoaște pericolele aferente produsului și procesului, măsurile de control adecvate și
procedurile aferente procesului/produsului pentru care a fost realizat sistemul HACCP.
Manualul Sigurnței Alimentului MSA-01 descrie organizarea, responsabilitățile și
procedurile utilizate pentru managementul proceselor din cadrul SMSA al firmei
EPROCEDURI.RO. Manualul siguranței alimentelor este organizat pe structura standardului ISO
22000:2005.
Scopul sau este de a da posibilitatea personalului firmei și altor persoane interesate să
înțeleagă tehnicile și procedurile de bază cerute pentru menținerea siguranței alimentului.
Prevederile acestui manual se aplică atât în situații contractuale cât și necontractuale în
toate compartimentele firmei EPROCEDURI.RO.
Este responsabilitatea tuturor angajaților să se asigure de efectivitatea și eficiența acestor
prevederi din MSA 01. Orice procedură a sistemelor de management poate fi revizuită, respectiv
ajustată și analizata după cum este necesar. Procedurile descrise în acest manual, procedurile de
sistem și procedurile și instrucțiunile operaționale și de lucru asociate, constituie practici
obligatorii pentru întregul personal.
Distribuirea acestui manual cade in responsabilitatea Conducatorului Echipei de
Siguranța Alimentului (CESA).
Întreținerea manualului este responsabilitatea fiecărui deținător autorizat. Reviziile sunt
distribuite, după cum este necesar, de către CESA deținătorilor înregistrați, care răspund de

7
includerea paginilor revizuite în manualele lor și de restituirea celor perimate Conducatorului
Echipei de Siguranța Alimentului.
4.2.2. Controlul documentelor
Documentele SMSA-ului și cele referitoare la produs, atât interne cât și de proveniență
externă, se mențin sub control în conformitate cu cerințele standardului de siguranța alimentului.
Difuzarea documentelor se efectuează pe baza listelor de difuzare, cunoscându-se astfel
punctele unde se utilizează aceste documente precum și revizia în vigoare care trebuie să fie
utilizată într-un anumit moment.
Se asigură totodată retragerea promptă a documentelor perimate din toate punctele unde
acestea se găsesc și înlocuirea acestora cu ultima revizie valabilă.
Modificările reviziilor documentelor urmează aceeași metodologie ca și la elaborarea
documentelor inițiale.
Analiza pentru efectuarea modificărilor documentelor se întemeiază pe informații care
sunt puse la dispoziție de funcțiile și compartimentele care sunt afectate de conținutul
documentelor respective sau care se găsesc în posesia elaboratorilor. Asupra acestor informații se
fac referiri în înregistrările prezentate pentru motivarea modificărilor.
Modificările aduse asupra documentelor se mențin sub control prin liste de control a
reviziilor. Retragerea documentelor perimate se face prin grija funcțiilor elaboratoare.
4.2.3. Controlul inregistrarilor
Toate înregistrările utilizate în cadrul Sistemelor de Management, respectiv documentele
care furnizează dovezile obiective ale activităților efectuate și ale rezultatelor obținute, sunt
identificate, colectate, indexate, păstrate într-un mod controlat, asigurându-se în acest fel
lizibilitatea, găsirea promptă, păstrarea adecvată și prevenirea deteriorării, distrugerii sau
pierderii acestora.
Înregistrările privind siguranța alimentului sunt menținute pentru a furniza dovezi ale:
 conformității cu cerințele;
 funcționării eficace a sistemului de management al siguranței alimentului.

5. RESPONSABILITATEA MANAGEMENTULUI
5.1. Angajamentul managementului
Declarația Directorului General evidențiază angajamentul său pentru dezvoltarea și
implementarea Sistemelor de Management și îmbunătățirea continuă a eficacității acestora.
Pe baza informațiilor provenite din procesul de monitorizare și măsurare, în cadrul
analizei efectuate de management este investigat modul în care este respectat angajamentul
managementului, respectiv:
- dacă siguranța alimentului este susținută de obiectivele de afaceri ale firmei;
- dacă importanța a satisfacerii cerințelor legale și de reglementare, ale consumatorilor
și ale prezentului stndard este comunicată în cadrul firmei;
- dacă politica și obiectivele în domeniul siguranței alimentului sunt adecvate și au fost
atinse;
- dacă au fost alocate resursele necesare desfașurării în bune condiții a proceselor.
5.2. Politica referitoare la siguranța alimentului
Politica in domeniul Siguranței Alimentare este definita și documentata in Declaratia
Directorului General. Aceasta politica are ca principal scop constientizarea angajatilor privind
satisfacerea cerintelor clientului precum și angajamentul conducerii privind implementarea,
mentinerea și imbunatatirea Sistemelor de Management.
Politica este analizata periodic pentru continua ei adecvare cu ocazia analizelor efectuate
de catre management și se realizeaza prin stabilirea și monitorizarea unor obiective, coerente cu
angajamentele exprimate in declaratia de politica in domeniul siguranței alimentului. Atat

8
politica cat și obiectivele calitatii sunt cunoscute intregului personal prin instruiri periodice și
prin afisarea lor in locuri cu acces comun.
Punand in centrul atentiei sale cresterea calitatii și asigurarea inocuitatii produselor și
satisfacerea cerintelor tuturor partilor interesate, conducerea societatii da asigurari ca
indeplinirea acestora este garantata printr-un angajament clar și o asumare a responsabilitatilor la
toate nivelele,prin alocarea de resurse materiale și de personal necesare și prin asigurarea unei
structuri organizatorice și a functionarii eficiente a SMSA.
Managementul de la cel mai inalt nivel al organizatiei asigura ca politica in domeniul
calitatii:
- este adecvata scopului societatii;
- sprijina angajamentul de a satisface cerintele clientilor și de a imbunatati continuu
eficacitatea SMSA;
- furnizeaza un cadru general pentru stabilirea și analizarea obiectivelor;
- este comunicata și inteleasa in cadrul organizatiei prin afisare și instruiri;
- este actualizata periodic.
Pentru atingerea obiectivelor sale privind calitatea EPROCEDURI.RO menține un sistem
al siguranței alimentului în conformitate cu cerințele standardului SR EN ISO 22000:2005 și a
normelor HACCP.
5.3. Planificare sistem de management al siguranței alimentului
Obiectivele sunt stabilite în urma analizelor efectuate de management și sunt
documentate în Programe de Management - PM. Acestea sunt exprimate în termeni măsurabili și
vizează diferite aspecte pentru asigurarea implementării SMSA. Aceste programe de
management stabilite anual cuprind umrătoarele elemente:
- Obiectivul;
- Nivel realizat anterior;
- Nivel propus;
- Acțiune;
- Responsabil;
- Resurse;
- Termen.
Planificarea SMSA are în vedere modul în care sunt îndeplinite obiectivele, politica,
asigurarea identificării, definirii și realizării proceselor, alocarea resurselor necesare pentru
realizarea obiectivelor, asigurarea menținerii integrității sistemului atunci când au loc schimbări,
elaborarea documentației SMSA.
În scopul satisfacerii condițiilor specificate pentru produse se iau in considerare
următoarele activități:
- elaborarea planului HACCP;
- identificarea și asigurarea proceselor, resurselor și a competentelor necesare
realizarii cerințelor;
- elaborarea de proceduri documentate compatibile cu procesul de fabricație;
- efectuarea de analize, monitorizări și inspecții adecvate în diferitele faze ale
realizării produsului;
- stabilirea criteriilor de acceptare a unui anumit produs;
- menținarea de înregistrări prin care să fie aduse dovezi obiective asupra modului
de realizare a calității cerute.
În cazul în care apar cerințe specifice de asigurare a calității sau igienei produselor
impuse de anumiți clienți, acestea vor fi planificate similar elementelor prezentate anterior și vor
fi evidențiate prin planuri ale calității și planul HACCP aferente produselor destinate clienților
respectivi.

9
 5.4. Responsabilitate și autoritate
Organizarea firmei este redată în organigrama prezentată in Anexa 1, ce identifică
personalul direct responsabil pentru controlul și menținerea SMSA.
Fișele postului documentează responsabilitatea, autoritatea și interdependența
personalului cu atribuții generale și specifice în domeniul siguranței alimentului.
Conducerea organizației furnizeaza resursele necesare pentru implementarea și controlul
SMI. Aceste resurse curpind resurse umane și calificări specializate, resurse tehnologice și
financiare.
Organizarea EPROCEDURI.RO este structurată pe 3 niveluri și anume:
Nivelul 1 - de conducere - este reprezentat de conducerea societatii prin directorul
general și directorii de compartimente și/sau coordonatorii repartizați pe activități. Conducerea
decide asupra politicii și aprobă documentele necesare în acest sens, organizează și asigură
mijloace necesare menținerii SMSA. Totodată asigură planificarea activităților de realizare a
produselor, urmăresc îndeplinirea sarcinilor și in conformitate cu condițiile sistemului de
management și organizează activitatea desfașurată de personalul din subordine.
Nivelul 2 - de coordonare - este reprezentat de coordonatorii repartizați pe diferite
activități. Aceștia asigură planificarea activităților de preparare a produselor, urmăresc
îndeplinirea sarcinilor și in conformitate cu condițiile sistemului de management și organizează
activitatea desfașurată de personalul din subordine.
Nivelul 3 - de executie - este format din personalul de execuție din toate compartimentele
care realizează efectiv produsele în conformitate cu documentația elaborată.
5.5. Conducatorul echipei de siguranța a alimentului
Directorul General a numit in o persoana in functia de reprezentant al managementului și
conducător al echipei de siguranța a alimentului pe Responsabilul Calitate, care, independent de
alte activitati, are autoritate și responsabilitate dupa cum urmeaza:
- de a conduce echipa de siguranță a alimentului și să organizeze activitatea ei;
- să asigure instruirea și educarea corespunzătoare a membrilor echipei de siguranță
a alimentului;
- să asigure că sistemul de management al siguranței alimentului este stabilit,
implementat, menținut, actualizat și îmbunătățit continuu;
- să raporteze managementului de la cel mai înalt nivel despre eficiența și gradul de
adecvare a sistemului de management al siguranței alimentului.
Conducătorul echipei de siguranță a alimentului mai are următoarele atribuții:
- colaborează cu managementul de vârf pentru selectarea membrilor echipei de
siguranță a alimentelor;
- propune managementului de la cel mai înalt nivel eventuale schimbări în echipa
de siguranță a alimentelor;
- este reprezentantul echipei în relațiile cu managementului de la cel mai înalt nivel
al organizației;
- conduce echipa spre atingerea scopului implementării sistemului de siguranța a
alimentului;
- conduce întrunirile echipei de siguranță a alimentului;
- urmărește aplicarea în practică a hotărârilor echipei de siguranță a alimentului
- stabilirea, implementarea și mentinerea proceselor sistemului de management al
calitatii;
- raportarea managementului despre stadiul de implementare și mentinere a
sistemului de management precum și despre necesarul de imbunatatire al acestuia;
- asigura constientizarea tuturor angajatilor privind importanta satisfacerii cerintelor
clientului și a celor legale și de reglementare;

10
 - initiaza, conduce și finalizeaza studiile HACCP;
- stabileste și imbunatateste planurile HACCP;
- asigura interfata firmei cu clientii și organismele de certificare pe probleme de
calitate și de siguranța alimentara.
5.6. Comunicare
5.6.1. Comunicare externa
Comunicarea externa in cadrul EPROCEDURI.RO se refera la probleme privind:
- furnizorii și contractantii;
- clientii sau consumatorii in legatura cu informatiile privind produsul și serviciul
furnizat, contracte sau cereri de oferta sau comenzi precum și reclamatiile acestora;
- autoritatile legale și de reglemetare
alte organizatii care au influenta sau sunt influentate de eficacitatea sistemului integrat
calitate-siguranța alimentara;
5.6.2. Comunicare interna
Comunicarea interna se refera la probleme privind:
- produse noi;
- materii prime, materiale, ingrediente și servicii;
- echipamente de productie;
- spatii pentru productie, echipamente, mediu inconjurator;
- programe de curatenie și igienizare;
- sisteme de ambalare depozitare;
- nivelurile de calificare a personalului și alocarea responsabilitatilor și
autorizarilor;
- cerinte legale și de reglementare;
- cunostinte referitoare la pericole pentru siguranța alimentului și la masurile de
control;
- comunicarea politicii și a obiectivelor;
- cerintele clientilor și cerintele legale și de reglementare;
- informatii privind neconformitatile serviciilor/proceselor/sistemului;
- informatii privind necesitatea de imbunatatire ale sistemului de management
După caz, comunicarea se face direct, verbal, sau prin intermediul sedintelor și
intalnirilor de lucru, instruiri, prin afisare, prin intermediul inregistrarilor sau, operativ, prin
convorbiri telefonice, sistem electronic etc.
Conducerea firmei acordă un rol major comunicării și informației în procesul managerial.
Se apelează, în principal la convingere, se pune accentul pe schimbul de informații care au un
aspect organizat și continuu. În realizarea comunicării se stimulează inițiativa și se insistă ca
fiecare angajat să cunoască evoluția rezultatelor, iar la nevoie să propună măsurile pe care le
consideră necesare pentru redresarea situației și crearea condițiilor în vederea realizării sarcinii
încredințate.
Prin informare și comunicare se urmărește să se pună în evidență legătura strânsă ce
există între rezultatele obținute și activitatea salariaților. Pe această cale, executanții au
posibilitatea de a cunoaște aprecierile cu privire la situația reală a sistemului de management.
Informațiile referitoare la procesele și eficacitatea SMSA-ului sunt comunicate direct prin
desfășurarea de ședințe operaționale periodice și ședințe de analiză a managementului.
Echipa de siguranța a alimentului a fost constituita ca o structura multidisciplinara,
operationala, responsabila cu proiectarea, implementarea, mentinerea și imbunatatirea
sisitemului de management.
Aceasta echipa are drept obiective,urmatoarele:
- satisfacerea cerintelor consumatorilor,
- cresterea calitatii și siguranței produselor,
11
 - conformitatea cu cerintele de reglementare legale,
- cresterea profitului firmei.
Pentru mentinerea și imbunatatirea continua a sistemului de siguranța a alimentului, toti
membrii echipei de siguranța a alimentului comunica in mod eficient in urmatoarele situatii:
- in cazul dezvoltarii și lansarii produselor noi sau modificarii celor existente;
- modificari ale retetelor de preparare, inclusiv a materiilor prime utilizate;
- modificari in programele de curatenie sau igienizare;
- informatii privind modificari ale cerintelor clientilor sau a cerintelor legale și de
reglementare.
5.7 Pregătire și răspuns în caz de urgență
Conducerea societatii asigura conditiile pentru tinerea sub control a riscurilor asociate
produsului alimentar și permite gestionarea responsabilitatilor chiar și a situatiilor de urgenta.
In cazul unor situatii de urgenta și pentru prevenirea unor situatii nedorite care pot avea
impact asupra inocuitatii produselor, au fost elaborate planuri care stabilesc actiuni și
responsabilitati legate de gestionarea situatiilor de urgenta. Toate activitatiile pe care societatea
le poate intreprinde in caz de urgenta au ca scop protejarea sanatatii clientilor și se refera la
retragerea produselor potential nesigure și la notificarea clientilor. Actiunile preconizate a fi
efectuate in situatii de urgenta sunt simulate pentru a se evalua eficienta lor.
Planurile pentru situații de urgență cuprind următoarele elemente:
 Accidentul sau situația de urgență potențială;
 Cauza/Sursa;
 Efecte posibile;
 Acțiunile/măsurile necesare;
 Responsabilii.
Situațiile de urgență sunt testate periodic, cel puțin anual, pentru a determina eficacitatea
acestora și pentru a asigura pregătirea și capacitatea de răspuns necesară. Testările sunt
consemnate în procese verbale specifice.
5.8 Analiza efectuată de management
Personalul de la nivelul de conducere al societății, se întrunește cel puțin o dată pe an sau
ori de câte ori este necesar pentru a analiza adecvarea și eficiența SM.
Aceste întruniri sunt prezidate de Directorul General și sunt înregistrate în procese
verbale.
Datele de intrare ale analizelor cuprind:
 rezultatele auditurilor interne ale SM;
 date privind satisfactia clientului și reclamatii intemeiate de la clienti;
 date privind incadrarea in indicatorii de performanta a proceselor;
 date privind neconformitățile identificate;
 situatii de urgenta, accidente și retrageri;
 stadiul de implementare a actiunilor corective sau preventive emise;
 stadiul de indeplinire a masurilor dispuse la analiza precedenta;
 schimbarile survenite la nivelul organizatiei care ar putea sa influenteze SM
 recomandari pentru imbunatatirea SM.
In urma analizei se dispun masuri care cuprind decizii și actiuni pentru:
- asigurarea siguranței alimentului;
- cresterea eficacitatii și eficientei SMC și imbunatatirea managementului proceselor;
- cresterea gradului de satisfactie a clientului privind produsul/serviciul furnizat;
- modificarea politicii sau a obiectivelor calitatii;
- actiuni corective sau preventive pentru neconformitatile depistate sau potentiale;
- resursele necesare masurilor dispuse, termene și responsabilitati.

12
 Rezultatele analizelor se concretizeaza in actiuni de imbunatatire a Sistemului de
management prin Programe de Management anuale.
Responsabilul Calitate pastreaza inregistrarile tuturor analizelor efectuate de
management.

6. MANAGEMENTUL RESURSELOR
6.1 Asigurarea resurselor
Organizația asigură resurse adecvate prin personal instruit și utilaje performante, pentru a
da asigurări că produsele sale sunt realizate conform obiectivelor sale privind calitatea.
Adecvarea resurselor este analizată în cursul analizelor obișnuite ale managementului.
Resursele implicate în activitățile de proiectare, producție, inspecție și livrare a
produselor, precum și gestionarea sistemului de management presupun:
- asigurarea de personal instruit pentru toate activitățile, în special pentru acelea cu
impact în domeniul siguranței alimentului;
- asigurarea de personal calificat pentru auditurile interne;
- elaborarea de proceduri documentate pentru efectuarea activităților cu influență
asupra siguranței alimentului;
- alocarea de timp suficient pentru efectuarea lucrului pentru toate categoriile de
personal;
- asigurarea de echipamente necesare desfășurării corespunzatoare a proceselor de
execuție.
6.2 Resurse umane
Responsabilul Resurse Umane, împreună cu conducerea societății, proiectează posturile
și creează astfel profilul persoanei ce urmează să ocupe postul respectiv, identificând astfel
competența necesară
În funcție de necesarul de instruire identificat, sunt alocate resurse pentru efectuarea de
cursuri, stagii de pregătire, training, participări la seminarii, conferințe etc.
Eficacitatea acestora este evaluată în funcție de beneficiile obținute de firmă in urma
acestor acțiuni.
Procedura operațională Resurse Umane descrie procesul de instruire.
Angajarea personalului se face conform cerintelor exprimate in fisele de post.
Responsabilitatea elaborarii și modificarii acestor fise de post apartine responsabilului cu
resursele umane.
Instruirea personalului este realizata in functie de categoriile de personal și nivelurile de
pregatire a personalului,cerintele legale și de reglementare etc. Instruirea se planifica și
realizeaza de catre lectori calificati, interni sau externi, pe mai multe tematici: instruire
profesionala, instruire in domeniul managementului calitatii, instruire in domeniul siguranței
alimentare , cerinte legale privind produsul și procesele, etc.
Evaluarea competentei profesionale a fiecarui angajat se face anual de catre sefii ierarhici
și are in vedere evaluarea competentei existente și compararea acesteia cu necesitatile de
competenta din fisa postului și din rezultatele analizelor și perspectivelor de dezvoltare a
activitatilor specifice ale firmei. Sunt intreprinse periodic urmatoarele actiuni:
- efectuarea instruirii sau alte actiuni pentru a satisface necesitatile de competenta și
verificarea eficacitatii actiunilor efectuate;
- asigurarea ca personalul angajat este constient de relevanta și importanta
activitatii sale și de modul in care contribuie la atingerea obiectivelor;
- pastrarea de catre responsabilul desemnat a inregistrarilor privind educatia,
instruirea, abilitatea și experienta;

13
 6.3 Infrastructura
EPROCEDURI.ROdetine o infrastructura adecvata pentru realizarea conformitatii cu
cerintele preparării produselor alimentare și a masurilor de siguranța a alimentului in
concordanta cu cerintele legale, și care consta in:
- birouri administrative;
- spatii de depozitare adecvate;
- bloc alimentar;
- echipamente de manipulare/transport adecvate;
- dispozitive de masurare și monitorizare;
- utilitati pentru buna functionare a acestora;
- birotica și echipamente de comunicare: calculatoare, imprimante, fax, acces
internet, telefoane fixe și mobile
- servicii conexe necesare: transportul materiei prime, transportul produselor finite,
service utilaje și echipamente tehnologice in garantie și post-garantie;
- locatia are prevazute chiuvete și toalete cu apa curata curenta la care instalatiile
functioneaza corespunzator;
- accesul la toalete nu se face direct spre spatiile de productie- instalatiile de spalare
și dezinfectare sunt separate de cele pentru spalatul mainilor;
- aerisirea este curespunzatoare, istemul de aerisire este instalat astfel incat filtrul sa
poata fi curatat, intretinut sau schimbat usor;
- toate instalatiile sanitare dispun de aerisirile mecanice sau naturale;
- iluminatul este corespunzator, cu lampi cu protectie contra spargerilor;
- imbracamintea personalului este corespunzatoare;
Spatiile de procesare indeplinesc urmatoarele conditii:
- podelele sunt usor de curatat și de dezinfectat, din materiale lavabile, care se spala
usor;
- suprafetele peretilor sunt usor de curatat și dezinfectat fiind din materilae
impermeabile, care se spala, netoxice, cu o suprafata lucioasa, pana la o inaltime
corespunzatoare;
- tavanele sunt astfel concepute și construite incat sa poata fi usor curatate fara a se
putea colecta murdarie;
- ferestrele sunt construite cu deschiderea in afara echipate cu plase de insecte;
- usile sunt usor de curatat și dezinfectat din materilae lucioase și impermeabile.
Conducerea societatii are responsabilitatea identificarii,definirii,furnizarii și mentinerii
facilitatilor de lucru adecvate necesare asigurarii performantei activitatilor,proceselor pentru a
asigura conformitatea cu cerintele specificate.
Facilitatile includ spatiul de lucru adecvat și utilitatile necesare, echipamente, intretinerea
necesara și alte servicii suport asociate.
Societatea a definit existenta unor locatii,echipamente,facilitati concepute și construite
astfel incat sa permita:
- operatii de spalare, dezinfectare și intretinere adecvate astfel incat riscul de
producere a contaminarii produsului sa fie minim,
- separarea produselor acolo unde se impune,
- traseele materiilor prime și a personalului operant sa nu se intersecteze;
- climatul sa fie tinut sub control,facilitatile sanitare sa fie in numar
corespunzator,mentinut in conditii igienice și izolat fata de sectia de productie,
- prevenirea accesului rozatoarelor, daunatorilor și a infestatii datorate acestora.
Societatea are proceduri de curatenie și dezinfectie stabilite pentru a preveni
contaminarea produsului și in care se specifica faptul ca:
14
 - echipamentele sunt curatite corespunzator,
- este asigurat controlul impotriva agentilor patogeni și a factorilor cauzatori de
imbolnaviri,
- este asigurat modul de manipulare și indepartare a reziduurilor,
- se monitorizeaza procedurile de mentinere a curateniei.
- Contaminarea cu corpuri straine este prevenita prin aplicarea planului HACCP.
In societate sunt luate masuri pentru asigurarea controlului corespunzator al furnizorilor
și al receptiilor calitative pentru materiile prime aprovizionate, al verificarilor și intretinerilor
utilajelor și echipamentelor pentru prevenirea defectarii acestora.
Aceasta structura este mentinuta și dezvoltata prin investitii care sa asigure conditii
optime pentru desfasurarea activitatilor.
După caz, sunt asigurate activități de întreținere a infrastructurii prin mijloace proprii sau
servicii prestate de societăți specializate.
6.4 Mediul de lucru
Având în vedere faptul că mediul de lucru, ca o combinație de factori umani și fizici, are
impact asupra proceselor desfășurate, conducerea este preocupată de asigurarea de condiții
optime de muncă și respectarea normelor și prevederilor legale. Se au în vedere condiții de
igienă, securitatea muncii, echipamente de protecție, metode de lucru corespunzătoare, mijloace
de motivare a personalului etc.
Pentru activitățile desfășurate, societatea este autorizată să funcționeze din punct de
vedere al protecției muncii, protecția mediului, protecția împotriva incendiilor, sănătate publică.
In acest mod se asigura:
 locuri de munca curate, ergonomice;
 igiena la locurile de munca;
 dotari corespunzatoare;
 echipamente de lucru și de protectie specifice;
 conditii ambientale adecvate pastrarii produselor;
 conditii de munca sigure din punct de vedere al securitatii muncii.
Mediul de lucru respecta cerintele interne și de reglementare referitoare la siguranța și
sanatate,metodele de lucru și conditiile mediului de lucru.
Pentru stabilirea mediului de lucru adecvat se tine cont de toate recomandarile privind
Bunele practici de productie și igiena și de experienta relevanta in domeniu existenta in cadrul
organizatiei care cuprind activitati planificate prin proceduri și programe de intretinere,
igienizare și mentinere a dotarilor și locurilor de munca,a curtii vecinatati, facilitati, a spatiilor de
acces și de depozitare precum și a controlului apei potabile.

7. PLANIFICARE ȘI REALIZARE DE PRODUSE SIGURE

7.1 Generalități
EPROCEDURI.RO identifica, planifica, efectueaza și controleaza toate procesele care
contribuie la realizarea produselor și furnizarea serviciilor firmei.
Aceasta consta in principal din:
- obiectivele calitatii și cerintele referitoare la siguranța alimentului pentru
produsele realizate;
- necesitatea stabilirii proceselor, documentelor și asigurarea resurselor specifice
pentru realizarea produselor și furnizarea serviciilor;
- verificarile, validarile, monitorizarile, inspectiile cerute pentru produsele de
bucatarie și procesele de preparare a hranei (inclusiv punctele critice de control) și pentru
acceptarea acestora;
- identificarea cerintelor pentru produs și serviciu: cele exprimate de client,cele
implicite ale produsului/serviciului precum și cerintele legale și de reglementare;
15
 - identificarea cerintelor pentru furnizarea acestor produse/servicii;
- planificarea și monitorizarea activitatilor prin intermediul inregistrarilor specifice;
- stabilirea criteriilor de acceptare a produselor in etapele de verificare planificate;
- stabilirea necesarului de inregistrari care sa ateste calitatea și igiena produselor
realizate, pentru a furniza dovezi ca realizarea produselor și furnizarea serviciilor indeplinesc
cerintele clientilor, a tuturor partilor interesate și a celor reglementate.
Societatea a intocmit un studiu HACCP care specifica:
- riscurile relevante;
- punctele critice de control;
- limitele critice care trebuie respectate pentru parametrii critici de control alesi;
- metodele de monitorizare aplicate și frecventa monitorizarilor planificate;
- masurile corective care se aplica;
- responsabilitatile monitorizarii fiecarui punct critic de control;
- documentele care sunt mentinute.
Datele de iesire ale acestei planificari sunt reprezentate de proceduri operationale,
instructiuni de lucru, specificatii tehnice de produs, tehnologii de fabricatie, etc.
7.2 Programe preliminare (PRP)
Programele preliminare stabilite in societate au ca scop mentinerea controlului asupra
riscurilor care pot afecta alimentul, provenind din modalitatile de lucru, mediul de procesare,
contaminarea biologica, fizica sau incrucisata intre produse salubre și cele insalubre.
Programele preliminare implementate au fost elaborate in conformitate cu cerintele legale
și de reglementare aplicabile obiectului de activitate al societatii și corespund nevoilor societatii
cu privire la siguranța alimentului și tipului de produse realizate. Procesele preliminare se aplica
ca programe generale aplicabile in cadrul activitatii de preparare produse și sunt aprobate de
echipa de siguranța a alimentului.
La stabilirea programelor preliminare au fost luati in vedere urmatorii factori care pot
influenta siguranța alimentului:
- constructia cladirilor și utilitatilor asociate
- planul cladirii inclusiv spatiul de lucru și facilitati pentru personal
- sursa de apa, energie
- servicii anexe inclusiv eliminarea deseurilor și ape rezduale
- echipamente adecvate și accesibile pentru curatenie și mentenanta
- managementul materiilor prime și materialelor achizitionate
- manipularea produselor
- masuri pentru prevenirea contaminarii incrucisate
- curatenie și igienizare
- controlul daunatorilor
- igiena personala etc.
Verificarea programelor preliminare se face periodic și revizia lor se efectueaza ori de
cate ori este nevoie.
Programele preliminare sunt documente care specifică modul in care sunt gestionate
activitățile definite.
7.3 Etape preliminare care permit analiza pericolelor
7.3.1 Generalități
Sistemul de Management a Siguranței Alimentului este un sistem preventiv de ținere sub
control a pericolelor potențiale și deci de a garanta siguranța alimentului. Este un sistem de
verificare documentat, care permite:
 identificarea punctelor critice de control, pentru ținerea sub control a pericolelor;
 aplicarea unui sistem de monitorizare.

16
 Înainte de a începe studiul HACCP este necesar de a ne asigura că în spatiul de productie
alimentar sunt aplicate un anumit număr de acțiuni prealabile, ca de exemplu Bune Practici de
Igienă sau Bune Practici de Producție, precum și măsuri de formare a personalului, care au ca
scop a-l face să înțeleagă obiectivele autocontrolului.
Deasemenea, este foarte important și util de a elabora proceduri referitoare la:
 Planul de curățare și de dezinfecție a echipamentului , al clădirilor de fabricație și
al depozitelor;
 Planul de actiune contra dăunătorilor(dezinfectie,dezinsectie,deratizare)
Aceste măsuri și acțiuni prealabile au efect asupra tuturor stadiilor de producției și de
depozitare, și reprezintă un mijloc de a ține sub control surselor de contaminare.
7.3.2 Echipa de sigurnță a alimentului
Este desemnată o echipă de siguranță a alimentului responsabilă cu proiectarea,
implementarea, menținerea și îmbunătățirea continuă a Sistemului de Siguranța a Alimentului
Aplicarea cu succes a sistemului impune, ca o necesitate obligatorie:
 angajarea și implicarea totală a echipei care va realiza studiul;
 implicarea corespunzătoare a conducerii sau a coordonării echipei în efectuarea
fazelor stabilite.
Studiul HACCP este efectuat de o echipa pluridisciplinară, formată din specialiști cu
experiență necesara, atât ca executanți, cât și ca experți, cu cunoștințe și experiență în realizarea
produsului, sau în funcționarea liniei tehnologice. În practica, echipa constituita pentru un studiu
HACCP are un conducător. Echipa de siguranță a alimentului îndeplineaste următoarele cerințe:
 dispune de o combinație de cunoștințe multidisciplinare și experiență în
dezvoltarea și implementarea sistemului de management al siguranței alimentului;
 cunoștințele teoretice și practice ale membrilor echipe nu sunt limitate și se
refera la produsele, procesele, echipamentele organizației; pericolele pentru siguranța
alimentului, relevante pentru domeniul sistemului de management al siguranței alimentului.
Sunt menținute înregistrări care să demonstreze că echipa de siguranță a alimentului are
cunoștințele și experiența necesare. Înainte ca echipa de siguranță a alimentului să înceapă
efectuarea studiului HACCP este necesară instruirea și formarea sa. Instruirea are ca scop
acumularea cunoștințelor necesare, iar formarea asigură deprinderile membrilor echipei de a
aborda practic principiile siguranței alimentului. O formare inițială, de scurtă durată, este
suficientă.
Înainte de a începe lucrul în echipă, conducătorul echipei de siguranță a alimentului
realizeaza un program de pregătire a echipei care să aibă ca obiectiv asigurarea coeziunii echipei
și a încrederii reciproce între membrii echipei. În cadrul acestui program de pregătire s-au
prezentat:
 membrii echipei și atribuțiile concrete ale fiecăruia în cadru echipei;
 obiectivul general al implementării sistemului de management a siguranței
alimentului;
 metoda sistemului de management a siguranței alimentului; (conceptul, principiile
și etapele de implementare a sistemului de management a siguranței alimentului) și s-a stabilit
programul de lucru al echipei.
Criteriile de selecție ale membrilor echipei sunt:
 competență profesională recunoscută la nivelul organizației;
 experiență profesională, conștiinciozitate și abilități de comunicare.
Persoanele implicate în componența echipei de siguranță a alimentului trebuie:
 să știe exact ce se întâmplă în organizație, în special pe teren, la locurile de
muncă;
 să poată face conexiuni la scară mare;
 să fi lucrat în organizație la diverse niveluri;
17
  să poată dezvolta aplica, menține, revizui ți îmbunătăți planul HACCP.
Instruirea și după caz formarea (dacă este necesar) a echipei de siguranță a alimentului se
face înainte de studiul HACCP:
 identifica competențele necesare pentru personalul ale cărui activități au impact
asupra siguranței alimentului;
 ofera instruire, sau întreprinde alte activități pentru a se asigura că personalul are
competențele necesare;
 se asigura că personalul responsabil cu monitorizarea, corecțiile și acțiunile corective
din cadrul sistemului de management al siguranței alimentului este instruit;
 evalueaza implementarea și eficacitatea modului de instruire a personalului;
 se asigura că personalul este conștient de relevanța și importanța activităților sale
individuale în contribuția la siguranța alimentului;
 se asigura că cerințele de comunicare sunt eficace și sunt înțelese de întregul
personal a cărei activitate are impact asupra siguranței alimentului;
 menține înregistrări corespunzătoare privind instruirile și acțiunile întreprinse în
acest sens.
Documentele care rezultă din desfășurarea acestei etape sunt:
 decizia de numire a conducătorului echipei de siguranță a alimentului și a
celorlalți membri ai echipei, cu responsabilitățile concrete ale fiecăruia;
 fișele posturile reactualizate, cu precizarea responsabilităților care decurg din
cerințele sistemului sistemului de management a siguranței alimentului;
 certificatele privind instruirea și formarea echipei, în cazul în care acestea au fost
efectuate în afara organizației;
 procesele verbale întocmite cu ocazia instruirii și formării echipei de siguranță a
alimentelor.
Informațiile de care se foloseste echipa sunt reale și recente. Literatura științifică și
tehnică, centrele tehnice și de cercetare, bazele de date, serviciile oficiale, reglementările în
vigoare, ghidurile de bune practici, societățile de consultanță sunt surse esențiale de informații.
Mijloacele materiale necesare realizării studiului sunt alocate de managementul de vârf al
organizației. Echipei de siguranță a alimentului i se asigura:
 timp necesar reuniunilor echipei și pentru gestiunea sa;
 un buget pentru formarea inițială a membrilor echipei;
 accesul la laboratoarele de încercări;
 accesul la surse de informații;
 posibilitatea solicitării ajutorului experților din afara organizației.
În faza de inițiere a studiului trebuie să se dispună de informații de bază referitoare la
pericole, produsele și procesele considerate, care pot fi clasificate astfel:
 date epidemiologice, comerciale, științifice și tehnice;
contravenții privind reglementările în vigoare, economice, logistice și administrative.
7.3.3 Caracteristici produse finite
Studiul este efectuat asupra unui produs și a procedeului său de fabricație, deci asupra
cuplului produs/procedeu specific. Echipa de siguranță a alimentului realizeaza o diagnoză a
produsului / echipamentului / tehnologiei / igienei sub multiplele sale aspecte, care cuprind:
 descrierea completă a materiilor prime, precizându-se: natura lor, consumul
specific, condițiile de depozitare;
 descrierea completă a materialelor de condiționare și ambalare a produsului;
 descrierea produselor finite și metodelor de distribuție.
Este necesar să se definească fazele de elaborare a produsului asupra cărora se va efectua
studiul, plecând de la o etapă inițială, recepția materiilor prime, până la o etapă finală, care este
ieșirea produsului pe porțiile fabricii, sau punctul de distribuție.
18
 Se efectuează o descriere completa despre produsul, sau linia tehnologica pentru care se
efectueaza studiul. Descrierea cuprinde toate datele și informațiile existente despre produs, sau
linia tehnologică, acestea ajutând la:
 intuirea și analiza pericolelor;
 stabilirea punctelor critice de control (PCC).
Studiul HACCP urmărește regruparea tuturor informațiilor care permit caracterizarea
materiilor prime și a ingredientelor, a produsului în cursul fabricației și a produsului finit.
În cazul materiile prime sunt cunoscute următoarele elemente:
 denumirea și caracteristicile materiilor prime (fizice, chimice și microbiologice);
 procentajul în produsul finit;
 materiale de ambalare;
 metodele de transport;
 condiții de conservare și de depozitare etc.
Sunt deosebite două noțiuni și anume materii prime de produse intermediare. Un produs
intermediar este un produs care va fi prelucrat până la obținerea unui produs finit. În studiu pot fi
incluse produsele în curs de preparare.
O atenție deosebită este acordată pericolelor determinate de materiile prime. Trebuie
răspuns la următoarele întrebări:
 materiile prime pot provoca anumite pericole ? Care sunt acestea ?
 materiile prime au proprietăți alergene ?
Este formulată o descriere completă a produsului inclusiv informații relevante legate de
siguranța sa.
Descrierea produsului finit reprezintă o etapă importantă, deoarece contribuie la
identificarea pericolelor potențiale care ar putea afecta inocuitatea produsului finit și în final
sănătatea consumatorului.
Descrierea produsului finit oferă o primă estimate a pericolelor potențiale care pot apărea,
măsurile necesare pentru controlul acestora și condițiile care îndeplinite de către procesul de
producție.
7.3.3. Utilizare preconizată
În această etapă se realizează și o identificare a utilizării intenționate a produsului, cât și a
categoriei de consumatori a produsului.
Se identifica grupul de potențiali consumatori care vor utiliza produsul:
 se stabilește dacă în grupul de consumatori sunt incluse persoane cu anumite
sensibilități și cerințe privind alimentația, ca de exemplu: copii, femei gravide, bătrâni, bolnavi și
de ce boli suferă fiecare grup de consumatori;
 se stabilește dacă produsul se consumă ca atare, sau după prepare și în ce constă
prepararea sa pentru consumul alimentar.
7.3.4 Diagrame de flux, etape de proces și măsuri de control
În această etapă se efectuează:
 descrierea procesului de producție și elaborarea schemei tehnologice;
 detalierea schemei tehnologice sub forma unor diagrame, scheme de legături, sau
schițe tehnologice;
 elaborarea planului de amplasare a utilajelor în spațiile de producție, pentru
urmărirea desfășurării procesului tehnologic și sesizarea eventualelor încrucișări și întoarceri de
flux;
 verificări la fața locului.
Pe baza acestor documente se elaborează diagrama de flux.
Se asigură ca procesul de producție respectă principiul „mersului înainte”. Principiul
mersului înainte într-un proces tehnologic constă în a evita interacțiunile dintre componenții
murdari (în care încărcătura microbiană este mai ridicată) și componenții curați (în care
19
încărcătura microbiană este mai puțin ridicată). Principiul se aplică tuturor operațiilor, fazelor,
sau etapelor unui proces de producție. Componenții sunt: personalul, echipamentul, produsele
etc.
Mersul înainte este un principiu fundamental care este respectat, indiferent de numărul
etapelor pe care le are fluxul tehnologic. Este totodată necesar să se țină cont de compatibilitatea
diferitelor activități care se desfășoară într-o incinta de productie. Astfel, există o mișcare
progresivă continuă începând de la zona de recepție a materiei prime, trecând prin diferitele zone
de fabricație, de ambalare și de expediție.
Elementele luate în considerare pentru respectarea principiului mersului înainte sunt:
 materiile prime;
 produsele în curs de preparare
 deșeurile (care rezulta din prelucrarea materiilor prime sau in timpul fabricatiei);
 personalul;
 utilajele și echipamentele curate;
 utilajele și echipamentele murdare;
 utilajele și echipamentele mobile
Două moduri de contaminare sunt întâlnite: contaminarea prin contact și contaminare
aeropurtată atunci când particule vehiculate de aer se depun pe suprafața produselor alimentare
datorită gravitației, sau prin proiecție.
Este asigurată o separare adecvată a activităților incompatibile, din care potențial poate
rezulta un pericol de contaminare a produsului alimentar. Această separare este de natură fizică,
sau acolo unde nu este nici o altă posibilitate, prin măsuri de control operațional. Astfel,
activitățile incompatibile sunt separate atât prin construcție, cât și ca activitate și personal.
În ceea ce privește ambalarea și depozitarea materiilor prime,a ingredientelor și a
produselor finite, se are în vederea separarea următoarelor zone:
 zonele reci de zonele calde;
 zonele inerte, zonele sensibile și zonele ultrasensibile;
 zonele uscate de zonele umede.
Informațiilor tehnice pot fi următoarele:
 planul clădirilor și al amplasamentului echipamentului tehnologic;
 fluxurile de materiale (lichide și solide);
 natura operațiilor și modul lor de desfășurare;
 parametrii de timp (durata de fabricație, termenul de livrare așteptat etc.) și de
temperatură;
 procese de curățare și dezinfecție;
 igiena generală;
 separarea zonelor de risc;
 condiții de depozitare și de distribuție;
 instrucțiuni pentru utilizarea produselor;
 etc.
Diagrama de flux (sub formă de schemă și de descriere) se prezinta separat precum și
informațiile complementare, și nu se insista asupra culegerii elementelor care nu au consecințe
practice asupra desfășurării studiului.
Diagrama de flux este elaborată pe categorii de produse, sau procese avute în vedere de
sistemul de management al siguranței alimentului și este baza pentru evaluarea posibilei apariții,
creșteri sau introduceri de pericole pentru siguranța alimentului.
Diagrama de flux este clară, exactă și suficient de detaliată și include, după caz:
 succesiunea și interacțiunea tuturor etapelor de fabricație;
 orice procese realizate de surse externe și lucrări subcontractate;
 etapa în care intră în flux materiile prime, ingredientele și produsele intermediare;
20
  punctele de reprelucrare și reciclare;
 locurile unde sunt dirijate produsele finite, produsele intermediare, subprodusele
și eliminate deșeurile.
Diagrama de flux este descrisă într-o manieră care să acopere ansamblul etapelor de la
recepția materiilor prime până la distribuția produselor finite. La fiecare fază a procesului
tehnologic se răspunde la următoarea întrebare: “Care sunt factorii potențiali de risc în timpul
procesării ?”
Echipa de siguranță a alimentului verifica pe teren, la fața locului, corectitudinea
diagramelor de flux. După verificare, diagramele de flux sunt menținute ca înregistrări.
Diagrama de flux permite o mai bună identificare căilor de contaminare din secția de
prelucrare a materiilor prime, ceea ce ajută al stabilirea mai ușoară a măsurilor de prevenire a
contaminării fizice, chimice și microbiologice.
Prezentarea etapelor din procesul de fabricație a produsului alimentar conțin informați
utile în legătură cu natura procedeelor de fabricație, echipamentul, materialele constructive,
caracteristicile procedeului, fluxul de materii prime, produse intermediare și produs finit.
Fluxul tehnologic urmăreste:
 traseul materiilor prime, începând cu intrarea acestora în organizație;
 traseul produselor intermediare;
 traseul deșeurilor;
 traseul subproduselor, până la produsul finit;
 traseul apei, până la evacuarea apelor uzate.
Este important de a descrie etapă cu etapă procesele de preparare, deoarece această
diagrama va fi documentul principal pentru evaluarea pericolelor potențiale care pot apare în
fluxul de producție studiat, sau pe filiera produsului și, pe baza cărora, pot fi determinate
punctele critice de control, sau punctele de menținere sub control a unui proces, sau produs.
În acest scop în descrierea diagramei de flux este important de a se menționa:
 toate etapele elementare, care cuprind etapele de așteptare (depozitare temporară
etc.);
 toate materialele intrate în procesul tehnologic, nu numai cele definite prin
categorii (ambalaje, auxiliari tehnologici etc.) ci și cele definite prin nume exact .
Este indicat în ce moment al procesului de fabricație vor interveni aceste materiale. În
diagramă sunt menționate și etapele care nu sunt operații de fabricație în adevăratul sens al
cuvântului, sau mai curând sunt operații de control asociate schemei de fabricație a produsului,
ca de exemplu:
În descrierea diagramei de flux mai pot fi adăugați alți indicatori tehnici, ca de exemplu:
 atribuirea unui număr, sau unei litere etapelor de preparare
 indicarea temperaturii de depozitare, a temperaturii din depozite și bucatarie, etc;
 timpul de desfășurare a unor procese
 valoarea pH-ului
 tipul echipamentului utilizate:
Toate aceste informații sunt importante pentru a ușura analiza pericolelor, a stabili
măsurile preventive și a limitelor critice.
La descrierea etapelor procesului tehnologic se precizeaza:
 măsurile de control existente și rigurozitatea cu care sunt aplicate;
 parametrii de proces;
 procedurile care pot influența siguranța alimentului. Acestea sunt detaliate pentru
a se putea realiza analiza pericolelor;
 cerințele externe, de exemplu cele emise de autoritățile de reglementare, sau
clienți, care pot influența alegerea și rigurozitatea măsurilor de control.

21
 Utilajele, echipamentele, aparatura de măsura și control care alcătuiesc linia tehnologica
sunt prezentate cât mai complet, cuprinzând:
 valori pentru dimensiunile constructive, volumul util, volumul total, parametrii de
lucru,
 descrierea modului de funcționare a fiecărui utilaj în parte și a instalației în
ansamblul său;
 modul de realizare a fiecărei operații tehnologice în parte;
 descrierea funcționării instalației;
 descrierea constructivă și prezentarea modului de funcționare și de înregistrare a
aparatelor de măsura și control;
 structura și caracteristicile fizice și chimice ale materialelor din care este
construită întreaga linie tehnologica (tipul de otel, compoziția aliajelor folosite, tipul
lubrifianților folosiți)
 modul de funcționare practică a liniei tehnologice (parametrii de lucru, limitele
acceptabile ale parametrilor
 sistemul de protecție anticorosivă;
 modul de igienizare, de efectuare a reviziilor, a reparațiilor și a remontului;
 modul de conservare și de repunere în lucru;
 instrucțiunile de exploatare.
Membrii echipei de siguranță a alimentului verifica daca fluxul este operațional pe
întreaga perioadă de desfășurare a studiului HACCP.
Toți membri echipei sunt implicați în verificarea corectitudinii întocmirii fluxului
tehnologic, de la aprovizionarea cu materii prime și materiale până la consumul produsului finit.
Echipa de siguranță a alimentului confirma operația de prelucrare față de schema
fluxului tehnologic pe parcursul tuturor etapelor și timpilor de operare și, dacă este cazul, fac
modificări în respectiva schemă.
7.4 Analiză pericole
Identificarea și evaluarea pericolelor se efectuează în conformitate cu studiul HACCP.
7.4.1 Identificare pericole și stabilire niveluri acceptabile
Aceasta etapă este etapa cheie a sistemului de siguranța alimentului, deoarece o analiză
inadecvată a pericolelor poate conduce la proiectarea unui plan HACCP inadecvat. În această
etapă sunt identificate și înregistrate toate pericolele pentru siguranța alimentului previzibile să
apară în funcție de tipul de produs, tipul de proces și instalațiile de procesare actuale.
Identificarea riscurilor se face pe baza informatiilor preliminare și a datelor colectate de echipa
de siguranța alimentului, a experientei membrilor echipei de siguranța alimentului, a
informatiilor externe relevante pentru activitatea societatii și a informatiilor din lantul alimentar.
Identificarea riscurilor are in vedere etapele premergatoare și ulterioare unor informatii
specificate, echipamente și utilitati și mediul inconjurator, legaturi anterioare și ulterioare din
lantul alimentar.
Pentru riscurile identificate in limita posibilitatilor se determina nivelul acceptabil al
riscului avandu-se in vedere cerintele legale și de reglementare aplicabile, cerintele clientilor,
utilizarea preconizata.
Pericolele potențiale care urmează a fi identificate pot fi:
 pericole potențiale fizice;
 pericole potențiale (bio) chimice;
 pericole potențiale (micro) biologice,
Un rol important revine echipei de siguranță a alimentului prin specialiștii în domeniul
tehnologiei de fabricației, microbiologiei și igienei.
Punctul de plecare îl reprezintă conștiinciozitatea și competența membrilor echipei de
siguranță a alimentului, care, prin diferite tehnici, vor identifica pericolele asociate produsului,
22
procesului și infrastructurii existente. Aceasta activitate se va face pentru fiecare etapă din fluxul
tehnologic.
Identificarea pericolelor potențiale se bazeaza pe:
 informațiile preliminare și datele colectate;
 experiență;
 informații externe, cât mai detaliat posibil;
 informații din lanțul alimentar referitoare la pericolele pentru siguranța
alimentului care pot fi relevante pentru siguranța produselor finite, produselor intermediare și a
alimentelor în momentul consumului.
Pentru ca identificarea pericolelor să fie eficientă este luat în considerare:
 materiile prime și auxiliare;
 etapele procesului tehnologic și parametrii la care acestea se desfășoară;
 condițiile în care se realizează producția.
În permanență sunt analizați și urmăriți:
 contaminanții din materiile prime și din materialele semifabricate;
 cauzele care determină eventuala creșterea inacceptabilă a microorganismelor;
 infecții microbiene, sau poluarea cu compuși chimici și/sau corpuri străine;
 insuficienta eliminare a contaminanților de orice natură;
 microorganisme sau toxine care au scăpat măsurilor de control, sau sunt
insuficient inactivate;
 reacțiile chimice nedorite.
Sunt indicate toate etapele procesului tehnologic, de la materia primă, procesare și
distribuție în care poate fi introdus un pericol pentru siguranța alimentului.
7.4.2 Evaluare pericole
Este efectuată o evaluare a pericolelor pentru a stabili, pentru fiecare pericol referitor la
siguranța alimentului identificat, dacă eliminarea, sau reducerea sa până la un nivel acceptabil
este esențială pentru producerea unui aliment sigur și dacă controlul pericolului este necesar
pentru a permite atingerea nivelurilor acceptabile definite.
Fiecare pericol pentru siguranța alimentului este evaluat funcție de gravitatea posibilă a
efectelor negative aspra sănătății și probabilitatea de apariție a acestora.
Abordarea pericolului din punct de vedere al gravității și probabilității de manifestare
determină denumirea acestuia ca „risc potențial”.
În această etapă se evaluează pericolele identificate, stabilindu-se semnifiația riscului în
funcție de gravitatea și de frecvența probabilă a apariției sale.
Evaluarea constă în analiza:
 probabilității de manifestare a fiecărui pericol identificat (frecvența);
 severității efectului fiecărui pericol în momentul consumării produsului
alimentar).
Gravitatea reprezintă consecințele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un
contaminant. Poate de:
 gravitate mare, respectiv consecințe fatale, îmbolnăviri grave, prejudicii
incurabile, care se manifestă fie imediat, fie după o perioadă mai lungă de timp;
 gravitate medie, adică prejudicii substanțiale și/sau îmbolnăviri;
 gravitate mică, cauzând leziuni minore și/sau îmbolnăviri, absența efectelor, sau
efecte minore, sau consecințe care apar numai după expunere la doze ridicate perioade lungi de
timp
Frecvența reprezintă probabilitatea (șansa) de a avea un contaminant în produsul final în
momentul consumului. Probabilitatea se determină prin măsurători sau observații în timpul
anumitor situații specifice apărute în cadrul societății comerciale. Poate fi:
 frecvență mare, adică apare în mod sistematic, repetat;
23
  frecvență medie, adică este posibil să apară, poate apare;
 frecvență mică, adică practic imposibil să se producă, sau improbabilă, având
numai un risc teoretic.
Astfel, un pericol cu consecințe grave și care este prezent adeseori constituie un risc
foarte ridicat. Din contra, un pericol ale cărei consecințe nu sunt importante și care se produce
rar reprezintă un risc care poate fi neglijat.
Abordarea pericolului potențial din punct de vedere al gravității și probabilității de
manifestare, reprezintă o etapă cheie a sistemului de management a siguranței alimentului,
deoarece o analiză inadecvată a pericolelor poate duce la proiectarea unui plan HACCP
incomplet, nefuncțional în practică.
Informațiile sunt culese din toate sursele posibile credibile și sunt completate cu
observații, idei, raționamente, concluzii ale membrilor echipei de shiguranță a alimentului. Se are
în vedere respectarea următoarelor principii:
 toate informațiile, observațiile, ideile, raționamentele, concluziile se consemnează,
împreună cu sursele din care provin;
 fiecare membru al echipei își poate spune părerea;
 nu se vor face divagații de la subiectul aflat în discuție;
 nu se permite ca cineva să domine ședința;
 se vor discuta probleme și nu persoane.
7.4.3 Selectare și evaluare măsuri de control
Odată ce cauzele au fost identificate este posibil să fie definite măsurile preventive.
Acestea sunt acțiuni și activități care există, sau care sunt puse în practică pentru a elimina
pericolele, sau pentru a le reduce probabilitatea de producere la un nivel acceptabil.
Pericolele sunt prevenite, eliminate sau reduse prin masuri adecvate pana la un nivel
acceptabil. Echipa de siguranța a alimentului tine cont de urmatoarele:
- efectul masurilor intreprinse asupra pericolelor;
- posibilitatea monitorizarii pentru a permite corectii;
- severitatea consecintelor in cazul unei aplicari defectuoase;
- daca masura este specifica unui anumit pericol și conditiile pentru producerea
riscului.
Masurile de control sunt masuri de control general aplicabile ca, de exemplu, programe
preliminare- bune Practici de Igienă și bune Practici de Producție și masuri de control specifice
care se aplica conform planului HACCP in PCC identificate pe fluxul tehnologic.
Pentru pericolele cu probabilitate scăzută de a se manifesta măsurile de ținere sub control
sunt simple, cele mai multe făcând parte din Manualul de Bune Practici.
Pentru pericolele cu probabilitate ridicată de a se manifesta sunt identificate mijloacele
cele mai eficiente de a determina siguranța produsului și de a asigura că aceste activități sunt
puse în practică în condiții de ținere sub control a pericolului.
Se ține cont de următoarele:
 pentru a ține sub control un pericol dat este posibil să fie necesar mai mult de o
metodă preventivă;
 mai multe pericole pot fi ținute sub control de o aceeași metodă preventivă;
 câteodată poate să fie nevoie să se compare între ele mai multe măsuri preventive
pentru a determina cu atenție certitudinea măsurilor identificate, în scopul alegerii măsurilor cele
mai adaptate fiecărei situații concrete. Dacă este cazul poate fi util să se determina raportul
cost/eficacitate a măsurilor examinate.
Pe baza evaluării pericolelor poate fi selectată o combinație de măsuri de control capabile
să prevină, să elimine sau să reducă aceste pericole pentru siguranța alimentului până la niveluri
acceptabile definite.

24
 În această selecție, fiecare dintre măsurile de control este analizată respectând eficacitatea
sa împotriva pericolelor pentru siguranța alimentului identificate.
Măsurile de control sunt clasificate astfel încât să poată fi gestionate prin programele
preliminare operaționale, sau prin planul HACCP. Selecția și clasificarea sunt efectuate utilizând
o abordare logică care include evaluarea următoarelor elemente:
 efectul asupra pericolelor referitoare la siguranța alimentului identificate în funcție
de rigurozitatea aplicării;
 posibilitatea de monitorizare (de exemplu capacitatea de monitorizare la
momentul oportun, pentru a permite corecții imediate);
 locul în sistem în funcție de alte măsuri de control;
 probabilitatea unui eșec în funcționarea unei măsuri de control sau a unei
variabilități semnificative în procesare;
 severitatea consecinței (lor) în cazul unui eșec în funcționarea sa;
 dacă măsura de control este stabilită în mod specific și aplicată pentru a elimina,
sau a reduce semnificativ nivelul pericolului;
 efectele sinergice (de exemplu: interacțiunea care apare între două, sau mai multe
măsuri, rezultatul efectului lor combinat fiind mai mare decât suma efectelor individuale).
7.5. Stabilire de programe preliminare operationale
Programele preliminare operaționale sunt documentate și includă următoarele informații:
 pericolul (le) pentru siguranța alimentului ce urmează să fie controlat (e) prin
program;
 măsura (măsurile) de control;
 procedurile de monitorizare care demonstrează că programele preliminare
operaționale sunt aplicate;
 corecțiile și acțiunile corective efectuate dacă monitorizarea arată că programele
preliminare operaționale nu sunt sub control);
 responsabilități și autorități;
 înregistrarea monitorizării.
Programele preliminare sunt documentate în cadrul instrucțiunilor de lucru specifice.
7.6 Stabilire Plan HACCP
7.6.1. Generalitati
În această etapă a studiului HACCP se elaborează planul HACCP care conține toate
datele referitoare la pericolele identificate pentru fiecare produs, proces precum și toate
informațiile care conduc la identificarea sistemului de monitorizare, a acțiunilor corective și
documentele de înregistrare aferente.
În acest scop activitățile care se desfășoară de echipa de siguranță a alimentului sunt
concretizate prin:
 identificarea punctelor critice de control (PCC);
 stabilirea limitelor critice pentru punctele critice de control;
 elaborarea sistemului de monitorizare a punctelor critice de control;
 elaborarea acțiunilor pentru cazul în care rezultatele monitorizării depășesc
limitele critice;
 actualizarea informațiilor și documentelor referitoare la programele preliminare
(PRP) și la planul HACCP.
7.6.2. Plan HACCP
Planul HACCP este un document de bază al sistemului de management a siguranței
alimentului și include toate datele referitoare la pericolele evidențiate pentru fiecare
proces/produs. Totodată conține, pentru fiecare punct critic de control identificat, următoarele
informații:

25
  pericolul (pericolele) pentru siguranța alimentului care este controlat (e) prin
PCC;
 măsura (măsurile) de control);
 limita critică (limitele critice);
 procedura (procedurile) de monitorizare;
 corecțiile și acțiunile corective care sunt întreprinse dacă limitele critice sunt
depășite;
 responsabilități și autorități;
 înregistrarea (înregistrările) monitorizării.
7.6.3. Identificarea PCC
Identificarea punctelor critice de control (PCC) este o etapă foarte importantă în
proiectarea sistemului de management a siguranței alimentului, de rezultatele obținute depinzând
buna funcționare în practică a acestuia.
Un punct critic de control (PCC) este o etapă, o operație, o fază a procesului tehnologic în
care se poate aplica controlul și poate fi prevenit, eliminat, sau redus la un nivel acceptabil, sau
eliminat un pericol pentru siguranța alimentului.
Pentru identificarea punctelor critice de control (PCC) se studiaza pe rând toate etapele
procesului tehnologic, începând cu materia primă și terminând cu depozitarea - livrarea
produsului finit, din punct de vedere al pericolelor identificate.
Punctele critice de control sunt identificate luând în considerare:
 pericolele evaluate și probabilitatea ca ele provoaca o contaminare inacceptabilă;
 ansamblul etapelor procesului tehnologic (o etapă ulterioară poate suprima
pericolul introdus în etapa considerată);
 utilizarea intenționată a produsului.
În majoritatea cazurilor punctul critic de control (PCC) nu reprezintă punctul în care este
generat un pericol, ci reprezintă etapa, faza procesului tehnologic în care este posibilă ținerea sub
control a unui pericol. Conceptul fundamental al sistemului de management a siguranței
alimentului se bazează pe considerentul că, atunci când toate punctele critice de control ale unui
proces tehnologic sunt ținute sub un control strict, variațiile parametrilor care se pot manifesta pe
fluxul tehnologic vor fi de intensitate scăzută și, în consecință, nu vor afecta negativ siguranța
alimentară a produsului.
Identificarea punctelor critice de control are ca obiectiv principal formularea și
dezvoltarea măsurilor preventive corespunzătoare celor mai importante etape pentru siguranța
alimentului. Identificarea punctelor critice de control (PCC) se face prin aplicarea unei scheme
de decizii, care indică o abordare logică de înțelegere. Această schemă este „Arborele
decizional” stabilit de Comisia Codex Alimentarius.
Arborele decizional va fi aplicat fiecărei etapa a procesului tehnologic unde pot apărea
pericole semnificative. Utilizarea Arborelui decizional constă în formularea răspunsului (Da, sau
Nu) la patru întrebări succesive, referitoare la procesul tehnologic analizat.
 Există măsuri de control ?
 Este etapa special proiectată pentru a elimina, sau a reduce un pericol potențial la
un nivel acceptabil ?
 Există posibilitatea contaminării datorită apariției unui pericol potențial peste
nivelul acceptabil, sau chiar să crească la nivele inacceptabile ?
 Poate o etapă ulterioară să elimine un pericol potențial identificat, sau să reducă
posibilitatea de apariție a unui risc potențial la un nivel acceptabil?
Pe baza răspunsului la aceste întrebări și cu menționarea motivelor care au stat la baza
acestor decizii, echipa de siguranță a alimentului stăpânește etapele procesului tehnologic pentru
prepararea produsului analizat.

26
 Stabilirea limitelor critice reprezintă cel de al treilea principiu al sistemului de
management a siguranței alimentului. După stabilirea punctelor critice de control este precizat
care sunt componentele critice asociate fiecărui punct critic de control, precum și valorile limită
ce sunt, sau pot fi atinse pentru acestea. Un punct critic de control poate fi caracterizat de unul
sau mai mulți parametri. De aceea sunt stabilite limite critice pentru fiecare punct critic de
control, pentru fiecare parametru care trebuie controlat. Parametrii sunt ușor de observat și de
măsurat. Parametrii cei mai des folosiți sunt: temperatura, umezeala relativă a aerului, durata,
pH-ul. Parametrii senzoriali ca de exemplu: aspectul, textura pot fi utilizați în egală măsură.
Limitele critice sunt astfel stabilite încât să se asigure că nivelul acceptabil al pericolului
pentru siguranța alimentului identificat în produsul finit nu este depășit. Stabilirea corectă a
limitelor critice pentru fiecare punct critic de control (PCC) în parte este o sarcina echipei de
siguranță a alimentului și se face pe baza documentării efectuate și cunoscând produsul și
procedeul aflat în studiu. Un rol important în stabilirea punctelor critice de control îl au
înregistrările, datele practice culese din procesul tehnologic.
Limitele critice sunt stabilite ținându-se seama de valorile de la care (sau sub care)
produsul ar putea afecta sănătatea consumatorului. Limita critică este o valoare care separă
acceptabilul de neacceptabil și corespunde valorilor extreme privind siguranța alimentului.
Conform principiului precauției, în caz de incertitudine științifică, sau dacă astfel de
valori nu sunt prevăzute în literatura de specialitate, sau se are în studiu un produs nou, echipa de
siguranță a alimentului va trebui să efectueze cercetări și experimentări proprii pentru stabilirea
lor, urmată de validare.
Raționamentul utilizat pentru alegerea limitelor critice este documentat. Limitele critice
sunt specifice ulterior și validate, dacă este posibil, pentru fiecare punct critic de control (PCC).
În unele cazuri sunt elaborate mai mult de o limită critică la un anumit parametru și la o anumită
etapă. Limitele critice bazate pe date subiective, ca de exemplu inspecția vizuală a produsului,
procesului, manipulări etc. sunt susținute prin infrastructuri, sau specificații și/sau studii și instruire.
Organizația se asigura că limitele critice fixate sunt în măsură să țină sub control
pericolele identificate.
7.6.4. Sistem pentru monitorizarea punctelor critice de control
Acesta reprezintă cel de patrulea principiul al siguranței alimentului. Echipa de siguranță
a alimentului se descrie metodele care permit să se asigure că limitele critice nu sunt depășite și
că punctele critice sunt ținute sub control.
Pentru fiecare punct critic de control este stabilit un sistem de monitorizare pentru a
demonstra că acesta este sub control. Sistemul include toate măsurătorile, sau observațiile
planificate referitoare la limita (limitele) critică (critice).
Monitorizarea reprezintă verificarea prin teste sau analize, a faptului că procedurile de
prelucrare, manipulare etc. în fiecare punct critic respectă normele prestabilite. După cum a fost
menționat la stabilirea limitelor critice și a celor de siguranță (alertă), monitorizarea poate indica
tendința de pierdere a controlului în punctul critic de control, situație în care procesul poate fi readus
sub control înainte de prepararea unui produs neconform, lipsit de inocuitate. Prin implementarea
sistemului monitorizarea reprezintă o parte esențială a autocontrolului.
Sistemul de monitorizare presupune documentarea unor aspecte care să răspundă la
următoarele întrebări: Ce ? Cum ? Unde ? Când ? Cine ?
Sensul acestor întrebări este următorul:
 Ce ? - definirea parametrilor critici pentru fiecare punct critic de control
care va fi supus monitorizării și limitele lor critice;
 Cum ? - definirea metodei prin care parametrii urmează să fie măsurați,
sau observați
(dispozitivele de monitorizare utilizate, metodele de etalonare aplicabile).

27
 Ca metode de monitorizare ale parametrilor din punctele critice de control se practică:
controlul vizual, aprecierea senzorială, măsurarea caracteristicilor fizice, analizele chimice și
cele microbiologice;
 Unde ? - denumirea documentului în care se vor înregistra rezultatele
monitorizării;
 Când ? - definirea frecvenței de monitorizare (frecvența monitorizării). Ideal este a
se realiza o monitorizare continuă și să furnizeze informații în timp ideal (exemplu: procesele
automatizate). Pentru fiecare punct critic identificat echipa de siguranță a alimentului întocmește
un plan de control. Aspectul esențial al acestei întrebări este acela că, frecvența stabilită de echipa
de siguranță a alimentului este suficientă pentru a asigura și a garanta ținerea sub control a
pericolelor relevante pentru inocuitatea produsului;
 Cine ? - definirea responsabilității pentru monitorizarea și înregistrarea
rezultatelor obținute. Sarcina echipei de siguranță a alimentului este de a stabili responsabilul și
responsabilitățile celor care vor monitoriza parametrii critici din punctul critic de control.
Responsabilii cu monitorizarea sunt instruiti referitor la metode de monitorizare, scopul și
importanța activității desfășurate. Echipa de siguranță a alimentului se orientează în primul rând
către operatorii direct implicați în acel proces și care au vastă experiență profesională.
O caracteristică fundamentală a responsabilului cu monitorizarea este autoritatea care-i
este conferită, pentru a întreprinde acțiuni corective, atunci când se constată o tendință de
pierdere a controlului în punctul critic de control. Rolul responsabilului cu monitorizarea este de a
identifica lotul, sau produsul care nu a respectat specificațiile, care a fost obținut în afara limitelor
critice, cât și de a întreprinde acțiuni corective adecvate.
7.6.5. Acțiuni în cazul în care rezultatele monitorizării depășesc limitele critice
În planul HACCP sunt specificate corecțiile și acțiunile corective planificate, pentru a fi
întreprinse atunci când limitele critice sunt depășite. Acțiunile asigură că este identificată cauza
neconformității, că parametrul (parametrii) controlat (controlați) în punctele critice de control
este (sunt) din nou sub control și că reapariția sa (lor) este prevenită.
Pe lângă aceasta va trebui întocmit un plan de acțiuni corective aferent fiecărui punct
critic de control, activitate care este în sarcina echipei de siguranță a alimentului.
Planul de acțiuni corective reprezint intervenții predeterminate și documentate, care vor fi
adoptate atunci când se mani festă o depășirea a limitelor critice. Stabilirea anticipată a acestor
acțiuni corective garantează decizii ponderate și raționale, excluzând improvizațiile generale de
urgența momentului care s-ar putea dovedi mai mult păguboase, chiar dacă par că oferă avantaje
imediate.
La baza determinării acțiunilor corective stau următoarele obiective:
 identificarea destinației produselor obținute în perioada în care s-a înregistrat o
deviație, adică atunci când punctul critic de control a fost scăpat de sub control. Aceasta
reprezintă „corecția”;
 identificarea cauzelor care au generat deviația și corectarea cauzelor pentru
readucerea sub control a punctului critic de control, adică „acțiunea corectivă” propriu-zisă;
 obținerea și menținerea înregistrărilor acțiunilor întreprinse.
Sunt stabilite și menținute proceduri documentate pentru manipularea adecvată a
produselor potențial nesigure, pentru a se asigura că acestea nu sunt livrate înainte de a fie
evaluate.
Persoana responsabilă cu realizarea acțiunii corective coincide furnizează toate
competențele pentru a acționa prompt, pentru a adopta, dintre acțiunile corective, pe cele mai
adecvate deviației manifestate și pentru a aplica toate procedurile stabilite.
Echipa de siguranță a alimentului înregistrează toate deviațiilor manifestate pe flux și a
fiecare acțiuni corectivă întreprinsă.

28
 7.7. Actualizare informații și documente
Dacă este necesar organizație actualizeaza următoarele informații după stabilirea
programelor preliminare (PRP) operaționale și/sau a planului HACCP:
 caracteristicile produsului;
 utilizarea preconizată;
 diagramele de flux;
 etapele procesului;
 măsurile de control.
Dacă este necesar va fi modificat planul HACCP, procedurile și instrucțiunile care
specifică programele preliminare (PRP).
7.8. Planificare verificare
Planificarea verificării definește scopul, metodele, frecvențele și responsabilitățile pentru
activitățile de verificare. Activitățile de verificare vor confirma că:
 programele preliminare (PRP) sunt implementate;
 elementele de intrare ale analizei pericolelor sunt actualizate continuu;
 programele preliminare (PRP) operaționale și elementele din planul HACCP sunt
implementate și sunt eficace;
 nivelurile pericolelor sunt în nivelurile acceptabile identificate;
 alte proceduri solicitate de organizație sunt implementate și sunt eficace.
Rezultatele verificării trebuie:
 să fie prezentate într-o formă adecvată pentru metodele de operare ale
organizației;
 înregistrate și comunicate echipei de siguranță a alimentului;
 furnizate, pentru a permite analiza rezultatelor activității de verificare.
Echipa de siguranță a alimentului are următoarele obiective privind verificarea planului
HACCP și anume:
 evaluarea conformității limitelor critice fixate pentru fiecare punct critic de
control, prin procedee și metode având caracter științific și tehnic;
 confirmarea acțiunilor corective stabilite pentru eventualele deviații care s-au
manifestat în punctele critice de control (PCC);
 asigurarea eficacității funcționării planului HACCP elaborat pentru produsul
aflată studiu, ceea ce înseamnă a garanta că toate operațiile care trebuie realizate pentru buna
funcționare a planului și activitățile conexe sunt și continuă să fie îndeplinite într-o manieră
adecvată.
Această fază are importanță fundamentală pentru a garanta că pericolele evidențiate sun
efectiv sub control.
În această etapă echipa de siguranță a alimentului are sarcina de a specifica ce metode și
procedee vor fi urmate pentru realizarea obiectivelor menționate anterior.
Pot fi utilizate următoarele metode de verificare:
 prelevarea de pe flux, sau de la produsul finit a probelor pentru analiză;
 efectuarea de observații și analize pentru punctele critice care au incidență majoră
asupra siguranței produsului;
 analizarea materiei prime pentru confirmarea calității;
 verificarea condițiilor de depozitare, distribuție și comercializare ale produsului.
Procedeele de verificare mai des utilizate pot fi:
 inspecții privind modul de efectuare a operațiilor din fluxul tehnologic;
 evaluări ale sistemului de monitorizare;
 validarea limitelor critice;
 evaluarea deviațiilor, sau a tendințelor de deviere, a intervențiilor aplicate atunci
când s-au manifestat tendințe de depășire a limitelor critice;
29
  verificări ale înregistrărilor efectuate în punctele critice de control;
 verificări ale documentelor referitoare la inspecțiile precedente;
 verificări pentru certificarea conformității planului HACCP;
 examinarea completă a planului HACCP realizat.
Dacă sistemul de verificare se bazează pe încercarea unor eșantioane de produs finit și în
cazul în care astfel de eșantioane indică neconformitate cu nivelul acceptabil al pericolului
pentru siguranța alimentului, loturile de produse afectate vor fi tratate ca potențial nesigure
(produse neconforme).
7.9. Sistem de trasabilitate
EPROCEDURI.ROstabilește și aplică un sistem de trasabilitate care permite:
 identificarea loturilor de produse și legătura acestora cu loturile de materie primă,
înregistrările procesării și livrării;
 identificarea stadiului produsului în raport cu cerințele de măsurare și
monitorizare;
 controlul și înregistrarea unică a produsului atunci când trasabilitatea este o
cerință.
Înregistrările trasabilității sunt păstrate o perioadă de timp definită pentru evaluarea
sistemului, pentru a permite manipularea produselor potențial nesigure și în eventualitatea unei
retrageri a produsului. Înregistrările sunt în concordanță cu cerințele legale și de reglementare și
cu cerințele clienților și, de exemplu, se pot baza pe identificarea loturilor de produse finite.
7.10. Control Neconformitate
Modul de control al neconformităților este documentat în procedura de sistem PS 04
Controlul Neconformităților
7.10.1.Corecții
Pentru a rezolva abaterile în cazul în care se produc, sunt efectuate acțiuni specifice de
corectare pentru fiecare punct critic de control (PCC) din sistemul HACCP. Aceste abateri pot fi:
 depășirea limitelor critice pentru punctele critice de control;
 pierderea controlului programelor preliminare (PRP) operaționale.
Pentru astfel de cazuri este stabilită și menținută o procedură documentată care să
definească:
 identificarea și evaluarea produselor finite afectate pentru a stabili tratarea lor
adecvată;
 o analiză a corecțiilor efectuate.
Produsul fabricat în condițiile în care limitele critice au fost depășite sunt produse
potențial nesigure și sunt tratate ca atare.
Produsul fabricat în condițiile în care programele preliminare (PRP) operaționale nu au
fost respectate, trebuie să fie evaluate din punctul de vedere al cauzei (cauzelor) și consecința
(consecințele) sale, inclusiv al obținerii informațiilor necesare în scopul trasabilității loturilor
neconforme.
7.10.2 Acțiuni corective
Acțiunile corective sunt măsuri care trebuie urmate în cazul tendinței de depășire a
limitelor critice, vizând restabilirea ținerii sub control a punctelor critice de control. Sunt
prevăzute acțiunile corective pentru fiecare punct critic de control.
Descrierea acțiuni lor corective cuprinde:
 analiza neconformității, inclusiv a reclamațiilor de la consumatori (natura
deviației);
 analiza tendințelor din rezultatele monitorizării, care pot indica evoluția către
pierderea controlului;
 determinarea cauzei (cauzelor) neconformității, sau deviației;

30
  evaluarea necesității de a întreprinde acțiuni pentru a se asigura că
neconformitățile nu reapar;
 stabilirea responsabilității executării acțiunii corective și de decizie;
 determinarea și implementarea acțiunilor necesare (metodele și tehnicile pentru
stabilirea acțiunii corective, modul de operare, tratamentul produselor defectuoase);
 înregistrarea rezultatelor acțiunilor corective întreprinse;
 analiza acțiunilor corective întreprinse pentru a se asigura că sunt eficace.
Acțiunile corective sunt de două tipuri: de scurtă și de lungă durată. Modul de
desfășurare a unei acțiuni corective este următorul:
 întrerupe procesul de producție (dacă este necesar);
 adună, grupează, strânge produsele suspecte;
 întrerupe până la repornire cu toată siguranța;
 identifică și corectează cauza pentru a evita o nouă deviere;
 ia hotărâre cu privire la produsele neconforme;
 notează ceea ce s-a întâmplat și măsurile care au fost luate;
 revizuiește și ameliorează planul HACCP dacă este necesar.
Acțiunile corective sunt înregistrate.
7.10.3 Tratare produse potențial nesigure
7.10.3.1 Generalități
EPROCEDURI.RO tratează produsele neconforme prin întreprinderea de acțiuni care să
prevină ca produsele neconforme să intre pe lanțul alimentar, cu excepția cazului în care este
posibil să se asigure că:
 pericolul (pericolele) pentru siguranța alimentului în cauză a (au) fost redus (e)
până la nivelurile acceptabile definite;
 pericolul (pericolele) pentru siguranța alimentului în cauză va (vor) fi redus
(reduse) până la nivelurile acceptabile definite înainte de introducerea pe lanțul alimentar;
 produsul se încadrează în nivelurile acceptabile definite pentru pericolul
(pericolele) pentru siguranța alimentului în cauză în ciuda neconformității.
Toate loturile de produse care ar fi putut fi afectate de o situație de neconformitate sunt
ținute sub controlul organizației, până când sunt evaluate. Dacă un produs care nu este sub
controlul organizației este găsit ulterior ca nesigur, organizația va anunța părțile interesate
relevante și să inițieze retragerea lui.
7.10.3.2 Evaluare pentru livrare
Fiecare lot de produse afectat de neconformitate este livrat numai dacă sunt îndeplinite
oricare din următoarele condiții:
 există dovezi, altele decât cele din sistemul de monitorizare, care demonstrează că
măsurile de control au fost eficiente;
 există dovezi care arată că efectele combinate ale măsurilor de control specifice
pentru acel produs sunt conforme cu rezultatele preconizate;
 rezultatele eșantionării, încercării și/sau ale altor activități de verificare
demonstrează că lotul de produse afectat satisface nivelurile acceptabile identificate pentru
pericolul (pericolele) în cauză.
7.10.3.3 Tratare produse neconforme
După evaluare, dacă lotul de produs nu este acceptabil pentru livrare, acesta este supus
uneia dintre activitățile următoare:
 reprocesare, sau procesare ulterioară în cadrul organizației, pentru a asigura că
pericolul pentru siguranța alimentului este eliminat, sau redus la niveluri acceptabile;
 distrugerea și/sau eliminarea ca deșeu.

31
 7.10.4. Retrageri
Pentru a permite și a facilita retragerea rapidă și completă a loturilor de produse care au
fost identificate ca nesigure:
 managementul de la cel mai înalt nivel desemnează personal cu autoritatea de a
iniția o retragere și personal responsabil pentru efectuarea retragerii;
 organizația stabilește și menține o procedură documentată pentru:
o notificarea părților interesante, relevante (de exemplu: autorități legale și de
reglementare, clienți și/sau consumatori),
o tratarea produselor retrase, precum și a loturilor de produse afectate, aflate încă în
stoc,
o succesiunea de acțiuni ce urmează să fie întreprinse.
Produsele retrase sunt puse în siguranță, sau ținute sub supraveghere până când sunt
distruse, sau utilizate pentru alt scop decât cel inițial, sau se stabilește că sunt sigure pentru altă,
sau aceeași utilizare avută în vedere, sau sunt reprocesate într-un mod prin care să se asigure că
devin sigure.
Cauza, amploarea și rezultatul unei retrageri sunt înregistrate și raportate managementului
de la cel mai înalt nivel ca elemente de intrare pentru analiza efectuată de management.
Organizația verifică și înregistrează eficacitatea programului de retragere prin utilizarea
unor tehnici adecvate (de exemplu: retragerea simulată, sau exerciții de retragere).

8. VALIDARE, VERIFICARE ȘI ÎMBUNĂTĂȚIRE A SISTEMULUI DE

MANAGEMENT
8.1 Generalități
Metodele aplicate au în vedere determinarea, supravegherea, verificarea, analiza și
îmbunătățirea capabilitatii proceselor, caracteristicilor produselor și implicit a sistemului de
management.
Această etapă asigură stabilirea procedurilor de verificare care să certifice că sistemul
implementat funcționează conform planului HACCP și că se realizează performanța așteptată din
punct de vedere al siguranței alimentului.
Verificarea este o activitate prin care se aplică metode, proceduri, teste și alte forme de
evaluare în plus față de monitorizare, pentru a determina eficiența sistemului. Verificarea
sistemului se face prima dată la implementarea planului HACCP, iar apoi la intervale de timp
bine stabilite. De asemenea, verificarea se face ori de câte ori intervine o modificare de
echipament, de proces tehnologic etc.
Monitorizarea este o urmărire a modului de realizare a calității igienice a produsului,
realizată prin măsurarea anumitor parametri în punctele critice de control, în timp ce, prin
verificare se realizează asigurarea calității igienice. Monitorizarea are un caracter permanent,
desfășurându-se în timpul procesului tehnologic, pe când verificarea se face periodic și vizează
modul de funcționare și eficiența întregului sistem HACCP.
Garanția funcționării corecte a sistemului HACCP poate fi dată prin definirea de către
echipa de siguranță a alimentului unei proceduri adecvate de verificare, care va cuprinde
validarea și auditul intern.
Echipa de siguranță a alimentului planifică și implementează procesele necesare pentru
validarea măsurilor de control și/sau a combinației de măsuri de control, să verifice și să
îmbunătățească sistemul de management al siguranței alimentului.
8.2 Validare combinații de măsuri de control
Validarea sistemului presupune activități planificate prin care se determină dacă toate
elementele sistemului HACCP sunt adecvate în controlul pericolelor relevante. Aceste activități
presupun efectuarea la intervale periodice regulate de verificări/teste/analize fizico-chimice și

32
microbiologice cu mijloace proprii sau de către laboratoare autorizate care să demonstreze
capabilitatea sistemului de a ține sub control riscurile aferente siguranței produsului.
Înainte de implementarea măsurilor de control ce incluse în programele preliminare
(PRP) operaționale și în planul HACCP și ca urmare a oricărei modificări a lor, organizația
validează că:
 măsurile de control selectate sunt capabilă și pot să asigure controlul pericolului
(pericolelor) pentru siguranța alimentului pentru care au fost concepute;
 măsurile de control sunt eficace și împreună sunt capabile să asigure controlul
pericolului (pericolelor) pentru siguranța alimentului identificat (e) pentru a obține produse finite
care satisfac nivelurile acceptabile definite.
Dacă rezultatul validării arată că unul sau ambele elemente de mai sus nu pot fi
confirmate, măsurile de control și/sau combinațiile acestora vor fi modificate și reevaluate.
Acțiunile întreprinse pot include schimbarea măsurilor de control (de exemplu: parametrii
de proces) și/sau schimbarea materiei prime, a tehnologiilor de producție, a caracteristicilor
produsului, a metodelor de distribuie și/sau utilizării preconizate pentru produsul finit.
S.C. EPROCEDURI.RO.RO SRL planifica, implementeaza și mentine un sistem de
masurare, monitorizare, analiza și imbunatatire a tuturor proceselor sale pentru:
- demonstrarea conformitatii produselor și serviciilor furnizate;
- asigurarea conformitatii SM cu standardul de referinta;
- pentru imbunatatirea continua a SM și a produselor și proceselor sale.
Pentru aceasta fiecare proprietar de proces isi monitorizeaza propriul proces pentru a
vedea masura in care rezultatele obtinute sunt conforme cu cele planificate, utilizand metode
adecvate pentru aceasta, inclusiv tehnici statistice.
8.3 Control monitorizare și măsurare
Toate echipamentele de măsurare utilizate în procesele de producție, cele folosite pentru
inspecții, testări, la monitorizarea CCP sau orice EMM în legătură cu activitățile de validare a
sistemului HACCP, sunt supuse verificărilor periodice față de standardele relevante, asa cum
prevede procedura operațională PO 06 Controlul EMM.
Aceste proceduri includ:
- urmărirea echipamentului prin înregistrarea verificărilor;
- stadiul verificării echipamentelor;
- procedurile de verificare;
- frecvența verificărilor;
- procedurile pentru situația neîncadrării în limitele de toleranță admise;
- manipularea și depozitarea echipamentului de testare;
- menținerea înregistrărilor.
Metodele utilizate la monitorizarea CCP sunt validate prin efectuarea de teste pentru a
stabili dacă acestea sunt adecvate și a se asigura obținerea de rezultate constante. Rezultatele
validării și acțiunile necesare sunt înregistrate în procese verbale sau buletine de analiză.
8.4 Verificare sistem de management al siguranței alimentului
8.4.1 Audituri interne
Auditurile interne ale sistemului siguranța alimentului se desfășoară planificat, sunt
documentate corespunzator, și au ca scop verificarea dacă activitățile legate de siguranța
alimentului sunt conforme cu reglementarile stabilite și a determina eficiența sistemului de
management al siguranței alimentului.
Procedura de sistem Verificarea HACCP stabilește metodele de desfășurare a auditurilor
interne și include următoarele:
 planificarea auditurilor interne;
 frecvența auditurilor interne;
 stabilirea auditorilor;
33
  domeniul auditurilor;
 metodologia auditului
 rapoartele de audit;
 actiuni corective și preventive și verificarea acestora.
Rezultatele auditurilor sunt prelucrate in rapoarte și prezentate șefului compartimentului
auditat.
Acțiunile de urmărire sunt realizate și înregistrate astfel încât să se monitorizeze eficiența
măsurilor corective și preventive. Rapoartele auditurilor și rezultatele acțiunilor de urmărire sunt
înaintate conducerii spre a fi discutate în cadrul ședintelor de analiză ale managementului.
8.4.2 Evaluare rezultate verificări individuale
Echipa de siguranță a alimentului evaluează sistematic rezultatele individuale ale
verificărilor planificate efectuate.
Dacă verificarea nu demonstrează conformitatea cu aranjamentele planificate, sunt
întreprinse acțiuni pentru realizarea conformității cerute. Astfel de acțiuni (care să asigure
realizarea conformității cerute) urmăresc analiza, actualizarea și îmbunătățirea:
 procedurilor și canalelor de comunicare existente;
 programelor preliminare (PRP) operaționale și a planului HACCP elaborate;
 programelor preliminare (PRP);
 eficacitatea managementului resurselor umane și a activităților de instruire.
8.4.3 Analiză rezultate activități de verificare
Echipa de siguranță a alimentului analizează rezultatele activităților de verificare, inclusiv
rezultatele auditurilor interne și ale auditurilor externe. Analiza este efectuată cu scop de a:
 confirma că performanța globală a sistemului satisface aranjamentele planificate și
cerințele sistemului de management al siguranței alimentului stabilite de către organizație;
 identifica necesitatea de actualizare, sau de îmbunătățire a sistemului de
management al siguranței alimentului;
 identifica tendințele care indică o incidență crescută a produselor potențial
nesigure;
 stabili informații referitoare la starea și importanța zonelor care trebuie auditate
pentru planificarea programului de audituri interne;
 furniza dovezi referitoare la eficacitatea corecțiilor și acțiunilor corective
întreprinse.
Rezultatele analizelor și activitățile rezultate sunt înregistrate și raportate, într-o formă
corespunzătoare, managementului de la cel mai înalt nivel ca elemente de intrare pentru analiza
efectuată de management.
Datele colectate în urma proceselor de monitorizare și măsurare sunt analizate în mod
regulat în vederea evaluării eficienței SMC-ului și identificării oportunităților de îmbunătățire.
Datele luate in considerare includ informații referitioare la:
- reclamațiile clienților;
- gradul de satisfacție al acestora;
- neconformitățile identificate;
- rezultatele inspecțiilor;
- caracteristicile proceselor;
- evaluarea furnizorilor;
- audituri interne și externe.
Analiza datelor se efectuează anual sau ori de câte ori este nevoie, coroborată cu analizele
efectuate de management.

34
 8.5. Îmbunătățire
8.5.1 Îmbunătățire continuă
Pe baza analizelor efectuate sunt stabilite măsuri de îmbunătățire a eficacității Sistemelor
de Management. Acestea iau în considerare și au în vedere:
- rezultatele auditurilor;
- obiectivele proceselor;
- performanțele proceselor;
- obiectivele și cerințele de calitate ale produselor;
- acțiuni corective;
- acțiuni preventive;
- modificări ale politicii calității;
- modificări ale obiectivelor în domeniul calității și siguranței produsului alimentar;
- ședințe de analiză a managementului.
Totodată, îmbunătățirea continuă se realizează prin management participativ, respectiv
prin organizarea metodică a activității fiecărui salariat pe baza unei motivări determinate nu de
mijloace coercitive, ci de identificarea necesităților de dezvoltare a proceselor cu obiective pe
care conducerea le propune. Directorul general repartizează angajatilor obiectivele de atins și nu
sarcini de executat, oferind posibilitatea de a folosi pentru realizarea lor mijloacele pe care le
consideră necesare. Aceștia au posibilitatea de a-și manifesta inițiativa și creativitatea, iar ca
procedeu organizatoric principal se utilizează delegarea deciziilor.
Scopul constă în stimularea inițiativei, creativității și aptitudinilor salariaților pentru
schimbare și progres în folosul firmei.
Propunerile de măsuri de îmbunătătire asupra documentației SMSA,
contractelor/comenzilor și proiectelor sunt înregistrate și analizate.
Având în vedere convingerea că implementarea și menținerea unui sistem de
management reprezintă doar o primă etapă în competiția continuă de satisfacere la un nivel
superior a cerințelor clienților, firma își propune lărgirea paletei preocupărilor în domeniul
calității și siguranței alimentului prin abordarea pe viitor a diferite aspecte menite sa adauge
valoare produselor, proceselor și afacerii in sine.
8.5.2 Actualizare sistem de management al siguranței alimentului
Conducerea EPROCEDURI.RO se asigure că sistemul de management al siguranței
alimentului este actualizat continuu.
Pentru a realiza aceasta, echipa de siguranță a alimentului să evaluează sistemul de
management al siguranței alimentului la intervale planificate.
Echipa de siguranță a alimentului stabilește dacă este necesar să se revizuiască analiza
pericolelor programele preliminare (PRP) operaționale stabilite și planul HACCP.
Activitățile de evaluare și actualizare se bazează pe:
 elementele de intrare din comunicarea internă și externă;
 elemente de intrare provenite din alte informații referitoare la oportunitatea,
adecvarea și eficacitatea sistemului de management al siguranței alimentului;
 elemente de ieșire ale analizei rezultatelor activităților de verificare;
 elemente de ieșire ale analizei efectuate de management.
Activitățile de actualizare ale sistemului sunt înregistrate și raportate într-un mod
corespunzător, ca elemente de intrare, pentru analiza efectuată de management.

35