Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ALIMENTARE
2007
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
CUPRINS
Introducere ...........................................................4
1. Noţiuni fundamentale referitoare la calitatea ...........................................................5
produselor şi serviciilor
1.1. Orientări în definirea calităţii ...........................................................6
1.2. Clasificarea proprietăţilor produselor ...........................................................6
1.3. Caracteristicile de calitate ...........................................................7
1.4. Calitatea produselor alimentare ...........................................................7
1.5. Factorii care determină calitatea produselor ...........................................................9
1.6. Clase de calitate ...........................................................1
3
1.7. Prescrierea calităţii ...........................................................1
4
2. Standardizare – Standarde ...........................................................1
5
2.1. Definiţii ...........................................................1
5
2.2. Obiectivele standardizării ...........................................................1
5
2.3. Categorii de standarde ...........................................................1
6
2.4. Standarde pentru asigurarea calităţii în industria ...........................................................1
alimentară 6
3. Atestarea şi garantarea calităţii ...........................................................1
8
3.1. Atestarea calităţii ...........................................................1
8
3.2. Garantarea calităţii ...........................................................1
8
4. Certificarea conformităţii calităţii produselor şi ...........................................................2
serviciilor 1
4.1. Noţiuni generale ...........................................................2
1
4.2. Standarde de certificare ...........................................................2
1
5. Calimetria ...........................................................2
3
2
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
3
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
INTRODUCERE
O analiză succintă a tabloului economic mondial la începutul acestui mileniu permite evidenţierea
unor trăsături definitorii incontestabile:
diversificarea şi înnoirea rapidă a ofertei de mărfuri;
mondializarea pieţelor;
creşterea exigenţelor clienţilor, ale societăţii.
Există o tendinţă mondială de creştere a exigenţelor clienţilor în ceea ce priveşte calitatea
produselor. În aceste condiţii, calitatea s-a impus ca factor determinant al performanţei tehnico-
economice a acesteia.
Principalii factori ai competitivităţii unei organizaţii sunt consideraţi astăzi calitatea şi preţul.
Calitatea a devenit elementul vital în lumea afacerilor de azi.
Un produs este considerat o achiziţie bună dacă îndeplineşte trei cerinţe de bază:
preţ adaptat pieţii (cât mai mic);
calitate exact aşa cum este cerută de client;
precizie absolută în ceea ce priveşte condiţiile şi termenele de livrare.
Cerinţele consumatorului de produse alimentare depind de mai mulţi factori:
mediul de viaţă;
situaţia financiară;
gradul de cultură, de instruire;
4
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
sex, vârstă;
obiceiuri, tradiţie;
modul în care este promovat produsul.
Cum poate o organizaţie să-şi păstreze şi chiar să-şi câştige clienţii? Răspunsul nu este decât prin
cunoaşterea foarte bună a cerinţelor clienţilor (este foarte importantă relaţia client-furnizor) şi chiar
venind în întâmpinarea acestora.
Optica mondială în ceea ce priveşte controlul calităţii s-a modificat esenţial. Formele de organizare
pentru calitate au depăşit stadiul de investigaţie, de verificare de conformitate cu specificaţiile
(standarde, norme). Controlul înseamnă astăzi a ţine sub control. Pentru a realiza aceasta,
organizaţia trebuie să aibă o politică a calităţii şi să elaboreze o strategie a calităţii pentru
atingerea calităţii dorite. Uneori, printr-o politică de calitate corespunzătoare se poate ajunge cu
eforturi minime la îmbunătăţirea calităţii.
1.
NOŢIUNI FUNDAMENTALE REFERITOARE LA CALITATEA
PRODUSELOR SI SERVICIILOR
5
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
Entitate reprezinta o activitate sau un proces, un produs, organizatie, sistem, persoana sau o
combinatie a acestora.
Produsul este rezultatul unor activitati sau procese.
Produsele pot fi materiale, imateriale sau o combinatie a acestora.
Exista patru categorii de produse:
• hardware (componente, subansamble etc);
• software (programe, proceduri, informatii, date etc);
• materiale procesate;
• servicii (transport, asigurare, bancare etc).
Serviciul este rezultatul activitatilor desfasurate la interfata furnizor/client si ale activitatilor interne
ale furnizorului pentru satisfacerea cerintelor clientului.
In situatii contractuale, in standarde sau in cazul domeniului reglementat (de ex., domeniul
protectiei mediului, protectiei consumatorului, domeniul securitatii nucleare etc), necesitatile sunt
specificate (exprimate). In alte situatii, necesitatile implicite trebuie identificate si definite.
Termenul calitate nu are sens cantitativ. Pentru a exprima gradul de excelenta sau pentru evaluari
tehnice in sens cantitativ se utilizeaza termenii:
calitate relativa, atunci cand entitatile sunt clasificate in sens comparativ;
nivelul calitatii, intr-un sens cantitativ;
masura calitatii, atunci cand sunt efectuate evaluari tehnice precise.
6
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
7
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
8
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
Pentru a verifica dacă toate materiile prime şi produsele finite respectă cerinţele legale sunt
necesare analize fizico-chimice, microbiologice, senzoriale ale acestora. Datorită complexităţii
echipamentelor, aceste analize se fac de multe ori în laboratoare externe.
Activitatea de analiză a produselor constituie doar o simplă verificare a faptului că lucrurile sunt
corecte.
Pentru a asigura valenţa legală a produselor este nevoie să se aplice unele măsuri preventive şi
de asigurare a calităţii, deoarece atunci când în urma analizele se constată că produsele nu
corespund, este prea târziu să se mai facă ceva.
Valenţa nutritivă este legată de compoziţia produsului alimentar în substanţe nutritive. Valoarea
sau calitatea nutritivă a unui produs alimentar este apreciată în funcţie de capacitatea acestuia de
a răspunde cerinţelor energetice, plastice ale organismului.
Necesităţile nutritive ale organismului uman variază în funcţie de:
vârstă;
ocupaţie;
starea sănătăţii;
climat.
Pentru fiecare ţară în parte nutriţioniştii au stabilit valori recomandate pentru necesarul zilnic de
substanţe nutritive: proteine, glucide, lipide, săruri minerale, microelemente, dar există şi unele
recomandări internaţionale (de exemplu, ale Comisiei Codex Alimentarius, FAO/OMS).
Lumea se confruntă la ora actuală cu două aspecte negative:
(a)subnutriţia (în ţările subdezvoltate din Africa şi Asia);
(b)hipernutriţia (în ţările dezvoltate).
În ţările dezvoltate, principalul risc îl constitue alimentele superconcentrate. Deşi populaţia din
aceste ţări este mult mai conştientă de aspectele nutriţionale, în ultima perioadă accentul s-a pus
pe conţinutul de aditivi, reziduuri, contaminanţi.
Valoarea nutriţională este evaluată pe baza compoziţiei chimice determinate analitic. Tot de
aspectul sănătăţii ţin şi produsele profilactice, digestibilitatea, asimilabilitatea.
Valenţa igienico-sanitară a produselor alimentare. Acest aspect al calităţii se suprapune într-o
oarecare măsură cu valenţa legală şi cu cea nutriţională. Deşi pentru un număr limitat de
contaminanţi, există limite maxime admise legal, sunt foarte multe alte substanţe sau compuşi ce
pot contamina alimentele într-o anumită etapă, periclitând sănătatea sau chiar viaţa
consumatorilor.
Inocuitatea se referă la lipsa dintr-un aliment a oricărui factor dăunător organismului uman. Lipsa
inocuităţii poate fi dată de toxicitatea naturală sau contaminarea (fizică, chimică, radioactivă,
biologică) a produselor alimentare.
Lipsa inocuităţii anulează celelalte aspecte ale calităţii.
Valenţa tehnologică are un caracter subiectiv, întrucât depinde de atitudinea producătorului sau
a consumatorului privind posibilitatea şi uşurinţa de prelucrare a unui anumit produs.
În multe ţări există o tendinţă de consumare a alimentelor proaspete, naturale. Dar există şi o
tendinţă de preferare a alimentelor gata de consum (ready to eat, ready to heat). Aceste tendinţe
fac parte din ceea ce se defineşte ca convenience food.
Este important ca producătorii şi cei implicaţi în serviciile alimentare să-şi dezvolte strategii în care
să combine aceste tendinţe pentru satisfacerea unei game largi de consumatori.
Valenţa senzorială este cel mai important aspect al calităţii pentru consumator, întrucât este
singurul care poate fi sesizat şi apreciat.
Pe baza aprecierii senzoriale, un consumator va decide dacă un produs îi place sau nu şi dacă îl
9
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
acceptă sau nu. În aprecierea senzorială sunt implicate organele de simţ. Datorită subiectivismului
şi variabilelor în gusturi, caracteristicile organoleptice sunt complexe şi această valenţă este greu
de satisfăcut.
Pentru a satisface un număr cât mai mare de consumatori, producătorii pot pune la punct teste
aplicate consumatorilor pentru a stabili aspectul de acceptibilitate al unui anumit produs alimentar.
Aceste tehnici sunt dificile şi costisitoare.
Valenţa estetică este un alt aspect al calităţii, care a căpătat din ce în ce mai multă importanţă.
Ea se referă la faptul că un produs alimentar trebuie să satisfacă şi cerinţele de frumos şi plăcut
ale consumatorilor. Calitatea estetică se referă la formă, dimensiuni, colorit, mod de prezentare.
Pentru produsele ambalate, cerinţele estetice se extind şi asupra ambalajului, care trebuie să
atragă ca: formă, colorit, grafică şi materiale de ambalaj.
Valenţa socio-ecologică nu este legată de calitatea produselor în mod direct. Aspectele
ecologice ale vieţii omului sunt considerate din ce în ce mai importante şi de aceea trebuie analizat
atent impactul asupra mediului al tuturor etapelor implicate în realizarea şi consumul unui produs
din stadiul de materie primă, ambalare şi consum.
CERIN ŢELE
CERINŢ
BENEFICIARULUI
(de fapt ale societăţii)
CALITATEA CALITATEA
PRODUSULUI CONCEPŢIEI
10
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
Oricare ar fi reprezentarea grafică a acţiunii acestor factori, trebuie reţinut caracterul deschis,
dinamic, integrat al modelului (fig. 2).
PLANIFICAREA SI
RECICLARE
DEZVOLTAREA PROCESELOR
POST/VÂNZARE APROVIZIONARE
CICLUL DE VIA TA TA
AL UNUI PRODUS
ASISTENTA TEHNICA/ PRODUCTIE SAU
SERVICII LA UTILIZATOR PRESTARE SERVICII
INSTALARE SI
MAŞINI ORGANIZAREA MIJLOACE DE
VERIFICARE
PUNERE UTILAJE
ÎN FUNCTIUNE FLUXULUI DE FABRICAŢIE MĂSURARE
DOCUMENTAŢIE PRODUS
DE FABRICAŢIE
11
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
circulaţie continuă. Sunt necesare totodată dispozitive de transport şi depozitare, în care să fie
aşezate şi protejate reperele în timpul circulaţiei lor de la o maşină la alta, precum şi locuri speciale
în care să se izoleze rebuturile pentru a se elimina posibilităţile de a le introduce, în continuare în
fluxul de fabricaţie. Pe lângă aceşti factori obiectivi, se impune însă şi o cultură a producţiei, fără
de care, deşi maşinile sunt amplasate corect şi există dotaţii speciale pentru transport şi pentru
izolarea rebuturilor, se pot deteriora reperele prin aşezarea lor incorectă în dispozitive sau se pot
introduce în fluxul de fabricaţie repere rebutate.
Mijloacele de măsurare trebuie să corespundă preciziei şi domeniului de măsurare prevăzut în
documentaţie. Se impune însă existenţa unor planuri de control şi totodată, prelucrarea corectă a
datelor obţinute cu mijloacele de măsurare.
Sculele, dispozitivele şi verificatoarele trebuie să fie de calitate şi cu toleranţe prescrise. Este
necesar însă ca operatorii să le utilizeze corect atât în timpul executării produsului, cât şi în faza
de control.
Materiile prime trebuie să corespundă din punct de vedere calitativ prevederilor din documentaţie,
fapt atestat de certificatul de calitate care le însoţeşte; se impune însă verificarea parametrilor
fizico-chimici, ce trebuie să corespundă celor menţionaţi în certificatul de calitate.
Muncitorii trebuie să aibă calificare profesională corespunzătoare locului de muncă, dar, totodată,
să fie cointeresaţi de realizarea sarcinilor de producţie ce le revin.
Numai prin îndeplinirea condiţiilor obiective şi subiective ale acestor factorii de bază se poată
realiza un produs la nivelul calitativ prevăzut în documentaţia omologată.
Spirala calităţii. Calitatea unui produs se concepe simultan cu însuşi produsul: prin calcule, pe
planşetă sau în laboratoarele de cercetare; se creează în secţiile experimentale, se realizează în
secţiile productive, se încearcă pe standurile de probă şi se verifică în exploatare.
Îmbunătăţirea calităţii unui produs este determinată de îmbunătăţirea fiecărei faze care contribuie
la realizarea lui, pornind de la concepţia şi până la confruntarea acestuia în exploatare atât cu
cerinţele beneficiarului, cât şi cu produsele similare existente pe piaţă.
Sugestivă este, în acest sens, spirala calităţii sau spirala progresului în domeniul calităţii elaborată
de J.M. Juran, specialist american de origine română, în controlul calităţii.
La realizarea unui produs se porneşte de la cercetare ştiinţifică. Apoi, prin efectuarea calculelor
tehnico-economice şi comerciale, prin proiectarea şi întocmirea documentaţiei tehnice şi prin
stabilirea tipodimensiunilor şi a specificaţiilor, se pune baza realizării produsului, respectiv se
întocmeşte documentaţia de fabricaţie. Urmează procesul de fabricare, compus din: planificarea
acestuia, aprovizionarea de la furnizori, prevederea utilajelor şi a aparatelor de măsură şi procesul
de producţie propriu-zis. Controlul procesului tehnologic, inspecţia şi controlul final, precum şi
analizele, încercările şi probele completează fluxul de fabricaţie. Urmează desfacerea produsului şi
apoi folosirea acestuia de către beneficiar. În cursul exploatării, eventualele neajunsuri privind
pretenţiile beneficiarului, precum şi noile cerinţe ale acestuia impun o nouă cercetare ştiinţifică,
urmată de o nouă proiectare, un nou proces de fabricaţie, etc., însă, de această dată, la un nivel
calitativ superior.
12
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
Fa Fa
x x x x
-a +a -b -a +a +b
14
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
este operaţia cea mai importantă, deoarece existenţa unor neclarităţi poate genera litigii între
partenerii unei tranzacţii comerciale.
Prescrierea calităţii se face cu ajutorul indicilor de calitate cifrici sau noţionali, eventual al unor
schiţe sau grafice.
Documentele în care este prescrisă calitatea se numesc specificaţii. Specificaţiile sunt deci
documente cu care produsele trebuie să fie conforme.
2.
STANDARDIZARE – STANDARDE
2.1. Definiţii
În Legea nr. 355/2002 şi standardul metodologic de vocabular SR EN 45 020:2004, sunt definiţi
următorii termeni:
Standard – document, stabilit prin consens şi aprobat de un organism recunoscut, care
furnizează, pentru utilizări comune şi repetate, reguli, linii directoare sau caracteristici pentru
activităţi sau rezultatele lor, în scopul obţinerii unui grad optim de ordine într-un context dat.
Standardizarea - activitatea specifica prin care sunt stabilite, pentru probleme reale sau
potenţiale, prevederi destinate unei utilizări comune şi repetate, urmărind obţinerea unui grad
optim de ordine într-un context dat. Documentele rezultate se numesc standarde.
Standard european armonizat – standard elaborat în baza unui mandat al Comisiei Europene şi
adoptat de o oraganizaţie europeană de standardizare, care conferă prezumţia de conformitate cu
cerinţele esenţiale dintr-o reglementare tehnică.
Reglementare – document care conţine reguli cu caracter obligatoriu şi care este adoptat de către
o autoritate.
Reglementare tehnică – reglementare care prevede condiţii tehnice fie în mod direct prin referire
la un standard, specificaţie tehnică, cod de bună practică sau preia integral conţinul acestora.
Specificaţie tehnică – document care prescrie condiţiile tehnice pe care trebuie să le
îndeplinească un produs, serviciu, proces.
15
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
16
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
1
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
activităţii conform ISO 22 000:2005 de motivaţii interne şi/sau presiuni externe. Principalele
standarde care operează în domeniul calităţii sunt prezentate în tabelul 1.
Tabelul .1 Principalele standarde
Standarde şi ghiduri Scop
ISO 22 000:2005 – Sisteme de Evaluarea aptitudinii unei organizaţii în îndeplinirea cerinţelor de
managementul siguranţei alimentului. siguranţă în consum a alimentului. Stă la baza certificării terţă
Cerinţe. parte.
ISO 22 004:2005 – Linii directoare Furnizează linii directoare pentru implementarea standardului de
pentru implementarea sistemului de siguranţă a alimentului.
managementul siguranţei alimentului.
ISO 9000:2006–Sisteme de Întelegerea standardelor şi definirea termenilor fundamentali
management al calităţii. Principii utilizaţi în familia ISO 9000.
fundamentale şi vocabular.
ISO 9001:2006-Sisteme de Evaluarea aptitudinii unei organizaţii în îndeplinirea cerinţelor
management al calităţii. Cerinţe. clientului şi a altor cerinţe reglementate, în scopul satisfacerii
cerinţelor. Sta la baza certificării terţă parte.
ISO 9004:2000-Sisteme de Furnizează linii directoare pentru îmbunătăţirea continuă a
management al calităţii. Linii sistemului de management al calităţii, în beneficiul tuturor.
directoare pentru îmbunătăţirea
performanţelor.
ISO 19011:2000-Linii directoare în Furnizează linii directoare pentru verificare aptitudinii sistemului
auditarea sistemelor de management de a atinge obiectivele definite ale calităţii. Se poate utiliza pentru
al calităţii şi/sau mediului. audit intern sau extern.
ISO 10005:1995-Managementul Furnizează linii directoare în pregătirea, analiza şi revizuirea
calităţii. Linii directoare pentru planurilor calităţii.
planurile calităţii.
ISO 10006-1997-Managementul Linii directoare pentru asigurarea calităţii, atât în proiectare cât şi
calităţii. Linii directoare în în proces.
managementul proiectelor.
ISO 10007-1995-Managementul Linii directoare pentru a asigura că un produs complex continuă
calităţii. Linii directoare pentru să funcţioneze când componentele se schimbă individual.
configuraţie.
ISO 10013:1995-Linii directoare Linii directoare pentru dezvoltarea şi menţinerea manualelor
pentru dezvoltarea manualelor calităţii, adaptate la nevoile specifice.
calităţii.
ISO 10015:1999-Managementul Linii directoare pentru dezvoltarea, implementarea, menţinerea şi
calităţii. Linii directoare pentru îmbunătăţirea strategiilor şi sistemelor de instruire care
instruire. influenţează calitatea produselor.
*După Sârbu, 2003
3.
ATESTAREA ŞI GARANTAREA CALITĂŢII
2
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
3
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
Pf Pt Pg Pt Pm Pc
Pf Pt Pg Pt Pm Pc
b
o circulaţie directă (redusă), când produsele circulă de la producător la detailist.
Pf –păstrare la fabrică; Pc – păstrare la consumator;
Pt – păstrare în spaţiul de transport; a – circulaţie completă;
Pg – păstrare de en gros; b – circulaţie directă.
Pm – păstrare la magazin;
Fig. 5 Schema circulaţiei tehnico-economice a produselor
La stabilirea termenului de garanţie pe cale experimentală se preferă ca acesta să fie întotdeauna
mai mic decât durabilitatea (durata maximă de păstrare) produsului alimentar.
Cu toate că termenul de garanţie (TG) se află în strânsă corelaţie cu calitatea produselor
alimentare (caracteristici organoleptice, fizico-chimice, microbiologice), el nu trebuie confundat cu
alte noţiuni tehnice: durabilitatea (Dr) şi consumabilitatea (Cs).
P P P P P
T0 T1 T2 T3 T4
Circulaţia
comercială
Marja de
Termen de garanţie siguranţă
Durabilitatea produsului
Consumabilitatea produsului
P – produsul alimentar;
T0 – momentul terminării procesului tehnologic;
T1 – momentul vânzării produsului la consumator;
T2 – momentul expirării termenului de garanţie;
T3 – momentul declanşării unor abateri calitative;
T4 - momentul apariţiei necomestibilităţii.
4
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
4.
5
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
SR EN
45 012 Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectuează CERITFICAREA
SISTEMELOR DE CALITATE
SR EN
45 013 Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectuează CERTIFICAREA
PERSONALULUI
SR EN
45 014 Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectuează CERTIFICAREA
PERSONALULUI
SR EN
45 020 Termenii generali şi definiţiile lor privind STANDARDIZAREA ŞI
(10 000-1) ACTIVITĂŢILE CONEXE
6
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
GUVERNUL
RECUNOAŞTE
RENAR ASRO
Acreditează Acordă
Laboratoare de încercări
Dreptul de utilizare a mărcii
Produse
de certificare a conformităţii
Laboratoare de etalonare produselor şi serviciilor
Sisteme de calitate (SR, SR-S) cu standardele
române
Organisme de certificare
Sistem management de mediu
7
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
5.
CALIMETRIA
5.1. Generalităţi
Evaluarea calitatii este examinarea sistematica a masurii in care o entitate (produs, serviciu) este
capabila sa satisfaca conditiile specifice.
Evaluarea si estimarea calitatii prin metode si procedee specifice constituie obiectul disciplinei,
denumita calimetrie.
Termenul calimetrie a fost adoptat de Organizatia Europeana pentru Controlul Calitatii (EOQC) in
1971. In 1981 aceeasi organizatie a definit calimetria ca stiinţă a măsurarii calitatii.
Determinarea cantitativa a calitatii produselor se bazeaza in fapt pe masuratorile analizelor,
incercarile si observatiile de laborator efectuate in mod uzual, dar rezultatul se exprima, de cele
mai multe ori, prin indicatori specifici determinati prin metode statistico-matematice. De asemeni,
rezultatul evaluarii calitatii exprimat prin indicatori specifici pot fi utilizati pentru determinarea
capabilitatii furnizorului in ceea ce priveste calitatea.
Calimetria utilizeaza doua tipuri de metode:
- metoda comparativa,
- metoda demeritelor.
5. 2. Principiile calimetriei
Măsurarea calitatii impune luarea in consideratie a unor principii - principiile calimetriei :
calitatea este o functie a principalelor caracteristici privite in corespondenta cu cerintele
consumatorilor;
caracteristicile unui produs nu sunt egale ca pondere in definirea calitatii, de aceea ele
trebuie analizate, stabilita ponderea fiecareia si ierarhizate pe mai multe nivele;
caracteristicile de calitate ale unui produs fiind exprimate diferit, notional (atributiv) sau cifric
(marimi relative sau absolute cu unitati de masura diferite), este necesara aducerea
(convertirea) lor intr-o forma de exprimare unitara, dupa anumite reguli;
orice caracteristica de calitate, indiferent de nivelul de ierarhizare pe care se afla, trebuie
determinata prin doi parametri numerici: indicele de calitate respectiv si ponderea pe care
caracteristica o are in definirea calitatii;
ponderea caracteristicilor, de la un nivel oarecare de ierarhizare este conditionata atat de
ponderea de la nivelul superior, cat si de importanta ce se stabileste pentru caracteristicile
aflate la acelasi nivel; caracteristicile aflate pe un nivel dat sunt egale ca pondere.
ponderile de la diferitele niveluri de ierarhizare se stabilesc in asa fel incat suma lor sa fie
egala cu 100 (eventual 1).
calitatea unui produs este data de sinteza caracteristicilor de calitate si se exprima printr-un
indicator sintetic.
Potrivit acestor principii, evaluarea calitatii (Q), in functie de marimea caracteristicilor (Ki)
exprimata intr-un sistem unitar si de importanta sau ponderea lor in utilitate (Pi) se bazeaza pe
relatia:
8
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
n
Q K i Pi
i 1
9
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
in care:
Iq - indicatorul de calitate;
pj - ponderea pentru fiecare caracteristica comparata.
Se poate calcula un indicator de calitate (I c) al produsului analizat comparativ cu cel etalon cu
relatia:
R p R p
n n
j j j j
I j 1
j 1
p
n
100
C
j
j 1
p
j 1
j este suma ponderilor caracteristicilor, egala cu 100.
Tia
n n
Qia P
N = t i q i C
i 1 Tie i 1 Qie Pa
in care:
N - indicatorul sintetic al calitatii;
Tia, Tie - parametrii tehnici ai produsului analizat, respectiv etalon;
ti - ponderea parametrului tehnic I;
Qia , Qie - caracteristicile calitative ale produsului analizat, respectiv
etalon;
qi - ponderea pentru fiecare caracteristica;
Pe - pretul produsului etalon;
Pa - pretul produsului analizat.
Atunci cand:
N = 1 - produsul analizat are acelasi nivel calitativ cu produsul etalon;
N > 1 - produsul analizat are un nivel calitativ superior produsului etalon;
N < 1 - produsul analizat are un nivel calitativ inferior produsului etalon.
10
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
Tipul defectului
Nr.de defecte
corespunzatoare tipului
Număr
defecte
Tipul defectelor
2) Frecventa relativa a defectelor zilnice data de raportul:
k
F= ,
n
in care: k - nr. total de defecte identificate;
11
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
Zile
n - nr. de produse controlate.
Se reprezinta grafic datele zilnice.
Acest indicator da o imagine a numarului de defecte/produs si evolutia lui de la o zi la alta sau la
un alt interval de timp: decada, luna. Daca dreapta / curba are tendinta crescatoare, calitatea
produselor/ productiei se inrautateste.
3. Demeritul partial (Dp) - dat de suma punctelor cu care s-au penalizat defectele (Di)
dintr-o categorie:
Dp = Di
4. Demeritul total (Dt) - reprezentat din insumarea demeritelor partiale, pe categorii de
defecte (Dpi) :
Dt = Dpi
5. Indicele global de demerite (Ig) calculat ca suma ponderata a indicilor partiali pe categorii
de defecte: de exemplu, defect de aspect (Ia), etc.
K 1 I a K 2 I f K 3 I d ... K g I g
n
Ig =
K
i 1
i
unde:
Ki - ponderile acordate indicilor partiali ai demeritelor, suma lor putand fi 10 sau 100.
Cand : - I g< 1, calitatea produselor este imbunatatita fata de cea a produselor din perioada de
baza sau a celor de referinta;
- I g > 1, calitatea produselor este inferioara celei din perioada de baza sau de
referinta.
6. Demeritul mediu pe lot de produse controlate (D ) - reprezinta suma valorilor demeritelor totale
pe unitate de produs verificat, raportat la numarul de produse verificate:
100 N C 50 N C 10 N S N m
D=
n
in care: n - nr. de produse verificate din lot;
Nc, Np, Ns, Nm - nr. produselor cu defecte critice, principale, secundare, minore.
Reprezentarea grafica a acestui indicator da o imagine clara si concisa asupra nivelului calitativ.
12
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
6.
MANAGEMENTUL SIGURANŢEI ÎN CONSUM
6.1. Introducere
Conceptul HACCP permite o abordare sistematică în identificarea riscurilor şi evaluarea
potenţialului de apariţie a acestora în timpul procesului tehnologic, distribuiţiei şi utilizării
produselor la consumator şi stabilileşte măsurile de control a acestor riscuri. Planul HACCP poate
fi integrat în sistemul general de asigurare a calităţii şi siguranţei în consum într-o întreprindere.
Sistemele curente HACCP au la bază cele 7 principii definite de FAO/WHO şi Comisia Codex
Alimentarius (CAC), care a introdus principiile HACCP într-un document ce furnizează linii
directoare pentru stabilirea şi menţinerea planurilor HACCP în toate ramurile industriei alimentare
(CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003), care a fost adoptat în ţara noastră sub forma standarului SR
13462-2: Igiena agroalimentară. Sistemul de analiza riscului şi punctele critice de control (HACCP)
şi ghidul de aplicare al acestuia.
HACCP este definit drept „sistemul proiectat într-o manieră logică în vederea identificării
pericolelor şi/sau a situaţiilor critice pentru a se stabili un plan structurat de control al acestora”.
„HACCP este o activitate dezvoltată în scopul identificării şi controlului pericolelor potenţiale care
pot fi critice pentru sănătatea consumatorului”. „HACCP reprezintă o metodă de abordare
sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub
control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni în procesul de fabricare, manipulare şi distribuţie
a acestora” (Rotaru şi Moraru, 1997).
Multe dintre procesele tehnologice includ o multitudine de etape, pornind de la materia primă până
la produsul finit. Un plan HACCP corect întocmit şi implementat identifică şi ţine sub control toţi
factorii care influenţează în mod direct siguranţa în consum a produsului finit. Aceasta permite
producătorului să-şi orienteze eficient resursele tehnice. Identificarea şi monitorizarea CCP
reprezintă o metodă mult mai eficientă şi mai puţin costisitoare de asigurare a inocuităţii produselor
comparativ cu metodele tradiţionale de testare a produselor finite. Înregistrările şi documentaţia
furnizează o evidenţă excelentă cu privire la aplicarea şi corectitudinea acţiunilor preventive,
deosebit de importante în cazuri litigioase.
Un studiu HACCP nu va rezulta întotdeauna în eliminarea în totalitate a riscurilor, dar va permite
luarea celor mai eficiente decizii pentru reducerea la un nivel acceptabil a celor identificate. În
continuare, decizia de a utiliza corect informaţiile furnizate de studiul HACCP aparţine
managerului.
HACCP poate îmbunătăţi relaţiile dintre producători şi inspectori. Dacă măsurile de control
respectă regulile stabilite, auditorii şi implicit consumatori capătă încredere în producători şi în
calitatea produselor pe care le obţin. În plus, datele înregistrate de-alungul procesului tehnologic
facilitează sarcina auditorilor prin furnizarea unei imagini complete şi adecvate a întregului proces
tehnologic.
Deoarece aplicarea principiilor HACCP este recomandată de Codex Alimentarius, sistemului este
utilizat pentru toate produsele alimentare obţinute în UE şi pentru câteva produse obţinute în SUA.
Aplicarea celor 7 principii HACCP este esenţială pentru obţinerea de produse sigure pentru
consum. Întreprinderile mici şi mijlocii pot aplica aceste principii, dar avantaje considerabile derivă
din elaborarea unui plan HACCP dezvoltat pentru produse şi procese specifice. Un astfel de plan
conţine punctele critice de control tipice, limitele de control asociate şi procedurile de monitorizare
care vor asigura, atunci când sunt implementate, inocuitatea produselor obţinute. Acest plan
13
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
HACCP poate fi utilizat doar ca linii directoare; de cele mai multe ori acesta trebuie supervizat de
un expert care poate sugera diferite modificări sau adaptări la situaţii particulare.
Exemple de PP:
sanitaţie (defineşte cerinţele pentru Controlul statistic de recepţie, controlul
spălare şi igienizare); depozitării materiilor prime, ingredientelor şi
materialelor de ambalare;
SSOP;
Managementul deşeurilor;
SOP;
Identificarea produsului, trasabilitatea şi
GMP;
rechemări;
Controlul corpurilor străine;
Evaluarea reclamaţiilor clienţilor;
14
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
În continuare sunt prezentate câteva reguli generale de igienă şi practică bună de lucru, precizate
în HG 924/2005.
Transport
Materiile prime şi ingredientele vor fi recepţionate în ambalaje care să prevină pătrunderea apei şi
a umidităţii;
Nu vor fi recepţionate produse în saci contaminaţi cu ulei mineral;
Containerele reutilizabile trebuie igienizate după fiecare transport;
Mijloacele de transport utilizate trebuie curaţate şi dezinfectate înaintea de încărcare;
La recepţia materiei prime de la furnizori se verifică şi se înregistrează starea de igienă a
mijlocului de transport.
Amplasarea şi proiectarea clădirilor
Locaţia. Clădirile vor fi amplasate în zone lipsite de mirosuri neplăcute sau străine, fum, praf sau
alţi contaminanţi şi care nu sunt în pericol de inundaţii.
Căile de acces folosite pentru transportul auto. Căile de acces din apropiere şi zonele utilizate din
jurul clădirii vor fi pavate corespunzător pentru traficul auto.
Clădirile şi anexele. Clădirile şi anexele vor fi proiectate astfel încât să ofere separarea prin
împărţirea, amplasarea, localizarea sau prin alte măsuri eficiente a acelor operaţii care pot
determina contaminarea încrucişată. Clădirile şi anexele vor fi construcţii solide, întreţinute şi
reparate pentru a fi menţinute în bune condiţii. Toate materialele de construcţie utilizate nu trebuie
să permită transmiterea substanţelor de contaminare în alimente. Materialele de construcţie nu vor
emite vapori toxici. Clădirea trebuie astfel proiectată încât să permită uşor igienizarea
corespunzătoare şi să faciliteze supravegherea şi monitorizarea stării de igienă. Trebuie prevenită
prezenţa gândacilor şi a rozătoarelor.
Zonele de prelucrare
Pardoseala acolo unde este necesar va fi acoperită de o suprafaţă impermeabilă, igienizabilă,
nealunecoasă şi netoxică, fără crăpături şi uşor de curăţat şi dezinfectat. Pardoseala trebuie să
prezinte o pantă pentru a permite scurgerea lichidelor reziduale în guri de scurgere.
Pereţii. Pereţii vor fi alcătuiţi din materiale impermeabile, neabsorbante, închişi/sigilaţi şi care să
nu permită intrarea insectelor şi trebuie să fie de culoare deschisă. Până la o înalţime adecvată
pentru desfăşurarea operaţiei, pereţii trebuie să fie netezi să nu prezinte crăpături şi să fie uşor
de igienizat şi dezinfectat. Acolo unde este posibil unghiurile dintre pereţi, dintre pereţi şi
pardoseală şi dintre pereţi şi plafon trebuie închise şi rotunjite pentru a facilita igienizarea.
Plafoanele trebuie proiectate, construite şi finisate astfel încât să prevină acumularea murdăriei şi
să minimizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor şi să permită igienizarea uşoară.
15
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
Ferestrele şi alte deschideri trebuie construite pentru a evita acumularea murdăriei şi cele care se
deschid trebuie prevăzute cu plase protectoare pentru insecte. Plasele trebuie să fie uşor de
îndepărtat pentru igienizare şi trebuie păstrate în stare bună.
Glafurile ferestrelor trebuie să prezinte la partea interioară o pantă, pentru a preveni utilizarea
acestora ca rafturi.
Uşile trebuie să aibă o suprafaţă netedă, neabsorbantă şi acolo unde e posibil să fie dotate cu
sistem de închidere şi garnitură de inchidere.
Scările. Structurile auxiliare cum sunt platformele, scările de serviciu şi rampele în pantă trebuie
construite astfel încât să nu determine contaminarea alimentelor.
Structurile aflate la înalţime şi fitingurile trebuie instalate de o manieră care să prevină
contaminarea produselor finite şi a materiilor prime prin condensare, picurare şi nu trebuie să
impiedice operaţiile de igienizare.
Toaletele şi birourile precum şi zonele în care se află animale trebuie păstrate complet separate şi
nu trebuie să se deschidă direct în zonele în care prelucrează sau depozitează produsele.
Acolo unde este necesar, clădirea trebuie proiectată astfel încât accesul în anumite secţii să fie
controlat.
Utilizarea materialelor care nu pot fi curăţate şi dezinfectate corespunzător, cum este de ex.
lemnul, trebuie evitate în afara cazului în care nu reprezintă o sursă de contaminare.
Aprovizionarea cu apă. Se va realiza aprovizionarea cu apă potabilă. Dacă este utilizată gheaţa
trebuie să fie obţinută din apă potabilă, manipulată şi depozitată pentru a preveni contaminarea.
Aburul utilizat în contact direct cu alimentele sau suprafeţe ce vin în contact cu alimente trebuie să
nu conţină substanţe ce pot constitui un risc pentru sănătate.
Apa nepotabilă utilizată pentru producerea de abur, refrigerare, stingerea incendiilor şi alte
scopuri trebuie să aibă un traseu de circulaţie separat, de culoare diferită, uşor de identificat.
Apa uzată şi efluenţii. Spaţiul trebuie să aibă un sistem eficent de drenaj care trebuie reparat
periodic şi trebuie bine întreţinut. Toate conductele pentru efluenţi trebuie să fie suficient de mari
pentru a prelua debitul maxim de apă uzată şi vor fi construite astfel încât să se evite contaminarea
apei potabile.
Vestiarele şi toaletele. Vestiarele şi toaletele trebuie amplasate adecvat. Toaletele vor fi proiectate
astfel încât să asigure îndepărtarea igienică a reziduurilor. Zonele trebuie bine iluminate, ventilate
şi dacă e cazul încălzite şi nu se vor deschide direct în spaţiile de prelucrare. Facilităţi pentru
spălarea mâinilor cu apă caldă şi rece şi un mod de uscare al mâinilor trebuie prevăzute lângă
toalete, iar lucrătorii trebuie să treacă pe lângă aceste zone înainte de a reveni în spaţiile de lucru.
Dacă se utilizează şervete de hârtie, trebuie să fie prevăzute şi coşuri de gunoi sau cutii de
colectare lângă zona de spălare. Se recomandă utilizarea robinetelor care nu necesită
deschiderea manuală (cu pedală). Lângă chiuvete trebuie puse instrucţiuni de spălare a mâinilor
după utilizarea toaletelor.
Chiuvete pentru spălarea mâinilor în zonele de prelucrare. Facilităţi pentru spălarea cu apă
rece şi caldă şi uscarea mâinilor, amplasate în mod adecvat trebuie incluse acolo unde este
necesar, în proces. Dacă este necesar se prevăd şi facilităţi pentru dezinfecţia mâinilor. Este
necesar să fie prevăzute măsuri igienice pentru uscarea mâinilor. Dacă se folosesc şervete de
hârtie trebuie prevăzute şi coşuri de gunoi pentru colectarea celor folosite. Se recomandă utilizarea
robinetelor care nu se dechid prin acţionare manuală. Facilităţile trebuie să prezinte conducte
îngropate care să ducă în scurgerile generale.
Dezinfectarea. Acolo unde este necesar trebuie prevăzute facilităţi adecvate pentru igienizare şi
dezinfecţie a echipamentelor de lucru. Aceste facilităţi trebuie construite din materiale rezistente la
coroziune, uşor de curăţat şi trebuie să aibă apă rece şi caldă la un debit suficient de mare.
Igienizarea se va face obligatoriu la începutul şi la sfârşitul programului de lucru şi ori de câte ori
se va prelucra un produs nou.
16
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
17
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
Măsuri speciale trebuie luate pentru a preveni contaminarea în timpul spălării şi dezinfectării
încăperilor, echipamentelor şi ustensilelor cu apă şi detergent sau cu dezinfectanţi. Detergenţii şi
dezinfectanţii trebuie să fie adecvaţi pentru scopul propus şi trebuie să fie admişi de organismele
de resort (Ministerul Sănătăţii). Orice reziduu al acestor agenţi pe o suprafaţă care vine în contact
cu alimentul trebuie îndepărtat prin clătire cu apă potabilă sau clătită şi uscată cu aer înainte de a
se reîncepe lucrul.
Personalul trebuie instruit şi conştientizat cu privire la implicaţiile procedurilor de igienizare a
echipamentelor, paleţilor, ustensilelor şi procedurilor de manipulare. Pentru a reduce riscul de
contaminare trebuie stabilite proceduri de spălare şi igienizare pentru echipamente, ustensile,
containere şi facilităţi.
Spălarea include utilizarea atât a metodelor fizice (curăţire) cât şi chimice (utilizarea detergenţilor,
acizilor sau substanţelor alcaline) pentru îndepărtarea mizeriei, prafului, reziduurilor alimentare sau
alte corpuri de pe suprafeţe. Aceste metode pot fi utilizate separat sau în combinaţie.
Îndepărtarea peliculei sau a resturilor aderate la suprafaţe se poate realiza numai cu substanţe
detergente cu acţiune complexă. Pentru a realiza contactul între soluţia de detergent şi
componentele din peliculă este necesar ca aceasta să conţină un agent de umectare pentru a
reduce tensiunea superficială a lichidului.
Un procedeu de igienizare este considerat eficient dacă determină reducerea populaţiei
microbiene reprezentative cu 99,9999% (FDA, 1997). Detergenţii industriali sunt formaţi dintr-un
amestec de substanţe chimice ce asigură proprietăţile menţionate şi pot fi: substanţe alcaline,
polifosfaţi, agenţi de suprafaţă şi chelatici. Majoritatea detergenţilor conţin NaOH care are un efect
important de dizolvare a substanţelor anorganice şi de saponificare a grăsimilor.
Clorul şi compuşii derivaţi sunt cele mai utilizate substanţe de igienizare, având un efect rapid
asupra unui grup mare de microorganisme şi sunt relativ ieftine. Principalul dezavantaj îl reprezintă
efectul extrem de coroziv asupra suprafeţelor metalice.
Soluţia de igienizare poate fi clorinată până la o concentraţie de 2-7 ppm (concentraţie reziduală în
clor liber) iar pentru echipamente se poate utiliza o concentraţie mai mare (20-50 ppm).
Igienizarea nu substituie procedurile de curăţire care vor fi aplicate întotdeauna înainte de
aplicarea agenţilor de igienizare. Practicile bune de lucru (GMP) pot preveni formarea biofilmelor
care protejează bacteriile de acţiunea agenţilor de igienizare.
Ciclul de curăţire presupune următoarele etape:
îndepărtare produselor reziduale prin răzuire, scurgere în curent de apă sau cu aer comprimat;
clătire preliminară cu apă;
spălare cu detergent;
postclătire cu apă curată;
dezinfecţie prin încălzire sau cu antiseptice;
clătire finală.
La fiecare încetare a muncii zilnice sau în alte momente când acest lucru e potrivit pardoseala,
inclusiv canalizarea şi orificiile de evacuare ale lichidulelor, structurile auxiliare şi pereţii şi zonele
de prelucrare trebuie curăţate cu mare atenţie.
Controlul dăunătorilor.Este necesar să existe un control efcient şi un program continuu de
control al animalelor şi insectelor. Zonele înconjurătoare şi clădirea trebuie periodic inspectate
pentru prezenţa rozătoarelor şi a gândacilor.
Dacă totuşi rozătoarele şi gândacii au intrat în clădire atunci se vor lua măsuri de eradicare a
acestora. Măsurile de control vor implica tratamentul cu substanţe chimice, fizice sau biologice
care trebuie efectuat numai sub îndrumarea personalului specializat care cunoşte importanţa
riscurilor.
18
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
Măsurile trebuie luate doar în cazul în care măsurile de precauţie nu pot fi aplicate eficient. Înainte
de aplicarea pesticidelor trebuie să se prevină contaminarea produselor, echipamentelor şi a
ustensilelor. După aplicare, echipamentele contaminate şi ustensilele trebuie clătite corespunzător
înainte de a fi reutilizate.
Managementul substanţelor periculoase. Pesticidele şi alte substanţe care pot prezenta un risc
pentru sănătate trebuie etichetate în mod corespunzător cu evidenţierea pericolului pe care îl
reprezintă pentru sănătate. Aceste substanţe trebuie păstrate în spaţii închise utilizate numai
pentru acest scop şi eliberate numai de personalul autorizat. Măsuri speciale trebuie recomandate
pentru a preveni contaminarea.
Cu excepţia cazului în care sunt necesare pentru igienă şi prelucrare, nici o altă subtanţă care
poate contamina alimentele nu trebuie păstrată în zonele de lucru.
Instruirea şi perfecţionarea continuă a personalului
Instruirea şi perfecţionarea continuă a personalului trebuie să urmărească următoarele aspecte :
1. protecţia muncii – conform Legii de protecţie a muncii 90/1996;
2. instruirea personalului privind normele de igienă personală şi alimentară – se face trimestrial şi
ori de câte ori este necesar de către manageri şi/sau directorul de producţie conform Legii
924/2005.
Toate persoanele angajate în prelucrarea produselor sau manipularea lor trebuie să aibă un grad
înalt de igienă personală atunci când sunt la lucru şi trebuie să poarte tot timpul echipament de
protecţie ce prevede inclusiv acoperirea părului şi încălţăminte adecvată şi toate articolele trebuie
să fie igienizabile cu excepţia cazului în care sunt folosite cele de unică folosinţă, care se aruncă.
Echipamentele trebuie menţinute curate, adecvate muncii pe care o desfăşoară persoana
respectivă.
Pelerinele şi alte obiecte vestimentare similare destinate spaţiilor de lucru trebuie periodic spălate
în zone adecvate. Acolo unde mâinile vin în contact direct cu produsele toate bijuteriile trebuie
îndepărtate de pe mâini. Personalul nu trebuie să poarte bijuterii nici dacă manipulează produsele.
Pentru instruirea personalului în această direcţie sunt stabilite sedinţe de instruire. Personalul
trebuie să se asigure că a primit instruirea corespunzătoare în perioda stabilită.
19
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
Microorganismele patogene sau toxinele lor, substanţele chimice (carcinogenii sau alergenii) şi
corpurile străine (pietre, oase, etc.) pot aduce prejudicii grave sănătăţii consumatorilor.
Condiţiile care favorizează prezenţa acestor riscuri în produsele alimentare sunt:
Prezenţa innaceptabilă a contaminţilor biologici, chimici sau fizici în materiile prime, semifabricate
sau în produse;
Potenţialul de creştere şi supravieţuire a microorganismelor patogene şi potenţialul de biosinteză a
unor substanţe toxice (de exemplu, nitrozamine) în semifabricate sau în produsele finite;
Recontaminarea produselor cu microorganisme, substanţe toxice sau corpuri străine.
Pentru implementarea sistemului HACCP este necesară parcurgerea unor etape preliminare şi
stabilirea unor programe preliminare (PP).
20
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
superior sau alte instituţii specializate în învăţământ cu frecvenţă sau învăţământ la distanţă,
pentru domeniul HACCP. Membrii echipei HACCP ai unei societăţi comerciale vor prelua ulterior
activitatea de instruire pentru personalul societăţii respective care va fi implicat efectiv în
funcţionarea sistemului HACCP.
2. Descrirea produsului
Conform CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003, această etapă de descriere a produsului trebuie foarte
bine documentată.
Descrierea produsului presupune cunoaşterea:
Compoziţiei; Reglementărilor cu privire la etichetare;
Structurii; Termenului de valabilitate;
Modului de prelucrare; Instrucţiunilor de utilizare;
Modului de ambalare Condiţiilor de depozitare şi distribuţie.
Atunci când se elaborează un studiu HACCP, echipa trebuie să examineze caracteristicile
produsului, procesul tehnologic aplicat şi utilizarea intenţionată de către consumator. În acest
context, trebuie să se ia în considerare următoarele aspecte:
compoziţia: materiile prime, ingredientele utilizate şi parametrii critici pentru siguranţa şi
stabilitatea produsului finit;
procesarea: parametrii procesului şi condiţiile care pot influenţa sau potenţa apariţia
pericolelor;
ambalarea: protecţia împotriva contaminării cu substanţe chimice şi creşterea
microorganismelor (permeabilitate, integritate, etc.);
depozitare/manipulare: temperatura şi durata la depozitare, la manipularea în diferite centre,
comercializare şi pregătire;
practicile consumatorului: produse utilizate în bucătăria proprie sau în unităţi de alimentaţie
publică şi turism (pregătire, decongelare, reconstituire, depozitare, reutilizare);
grupurile ţintă: consumatorii finali (copii, adulţi, vârstnici, persoane cu afecţiuni ale sistemului
imunitar, diabetici, etc.).
Toti aceşti factori trebuie luaţi în considerare pentru a determina probabilitatea de apariţie/prezenţă
a unui risc pentru sănătate în momentul consumului.
Un studiu HACCP presupune colectarea şi evaluarea datelor referitoare la materiile prime,
definirea produsului, procesul tehnologic, depozitare, distribuţie, comercializare, pregătire şi
condiţii de utilizare (tabel 3).
Tabel 3. Informaţii tehnice necesare pentru elaborarea unui studiu HACCP
1.Date epidemiologice şi legale cu privire la patogeni, toxine şi substanţe chimice:
Incidenţa bolilor de origine alimentară (în special dacă sunt corelate cu produse
similare);
Rezultate ale programelor de supravieţuire şi a studiilor santinelă;
Criterii de siguranţă microbiologică legale şi limite maxime admise.
2.Informaţii cu privire la siguranţa în consum:
Prezenţa pericolelor microbiologice şi chimice în materiile prime;
Rata de creştere a patogenilor în produsele alimentare;
Mortalitatea patogenilor în anumite condiţii (pH, temperatură, oxigen, etc.);
Comportamentul toxinelor şi substanţelor chimice în timpul procesării, depozitării,
comercializării şi utilizării.
3.Date referitoare la materiile prime, ingrediente, semi-fabricate şi produse finite:
Compoziţie;
21
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
Aciditate (pH);
Indice de activitate al apei (aw);
Materiale de ambalare;
Structura produsului;
Condiţiile de procesare;
Condiţii de depozitare şi distribuţie;
Durabilitate;
Utilizare de către consumator, etichetare, codificare.
4.Informaţii privind procesul tehnologic:
Numărul şi succesiunea etapelor tehnologice, inclusiv depozitarea;
Parametrii timp/temperatură;
Manipularea reziduurilor (reciclarea materialelor rezultate din procesul tehnologic);
Separarea zonelor cu risc înalt de contaminare;
Condiţii de scurgere (pentru produsele lichide);
Prezenţa spaţiilor vidate în echipamentele tehnologice;
Eficienţa tehnicilor de spălare şi dezinfectare.
Aceste date sunt esenţiale pentru orice studiu HACCP, indiferent de dimensiunea întreprinderii în
care se desfăşoară (întreprinderi mici sau mijlocii). În companiile mari, este necesară întocmirea
unei echipe multidisciplinare pentru a se asigura evaluarea corectă a informaţiilor. Fiecare membru
al echipei trebuie să fie instruit în HACCP şi să aibă cunoştinţe cu privire la procesul/produsul care
face obiectul studiului.
22
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
Diagrama de flux arată locul unde ingredientele specifice (culturi, diverşi aditivi, fructe) pătrund în
sistem, pregătirea individuală a acestora, etapele procesului tehnologic, permiţând echipei să
evalueze pericolele asociate acestor etape. Tipurile de utilaje, instalaţiile folosite în fabricaţie,
toleranţele posibile şi specificaţiile pot fi utile echipei HACCP. Operaţiile de transport, amestecare,
ambalare pot introduce pericole fizice. Depozitarea ingredientelor, răcirea, pasteurizarea, dozarea
ingredientelor pot afecta siguranţa microbiologică a produsului.
Planul secţiilor şi schema de amplasare a utilajelor în secţiile de fabricaţie pot evidenţia potenţiale
contaminări încrucişate sau alte zone de îngrijorare.
23
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
Pericolul este definit ca orice factor de natură biologică, chimică sau fizică ce poate constitui o
ameninţare la adresa sănătăţii sau vieţii consumatorului.
Riscul reprezintă o combinaţie între probabilitatea de apariţie a unui efect negativ asupra sănătăţii
şi severitatea efectului respectiv la expunerea la un anumit pericol (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4,
2003).
NACMCF (1998) defineşte pericolul ca „orice factor biologic, chimic sau fizic care prezintă o
probabilitate semnificativă de a produse îmbolnăvire sau daune în absenţa unui control adecvat”.
Unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categorii de pericole:
biologice;
chimice;
fizice.
Analiza pericolelor este definită ca „procesul de colectare şi evaluare a informaţiilor despre
pericole şi a condiţiilor care conduc la apariţia lor în vederea selectării pericolelor semnificative
pentru siguranţa în consum, care trebuie astfel incluse în planul HACCP” (CAC/RCP 1-1969, Rev.
4, 2003).
Analiza pericolelor reprezintă procedura de identificare a pericolelor potenţiale şi a condiţiilor care
conduc la apariţia lor în produsele alimentare. Metoda evaluează probabilitatea de apariţie a unui
pericol şi severitatea acestuia asupra sănătăţii pentru a se stabili dacă este semnificativ pentru
inocuitate. Echipa HACCP trebuie să definească criteriile utilizate în identificarea şi evaluarea
fiecărui pericol. Când pericolelor semnificative şi condiţiile care favorizează apariţia lor sunt
identificate, următoarea etapă constă în stabilirea măsurilor de control a acestora.
Esenţa sistemului HACCP constă în identificarea acestor pericole înainte de începerea fabricaţiei
produsului respectiv, urmată de elaborarea şi aplicarea unor măsuri de prevenire sau eliminare a
pericolelor identificate.
Un pericol microbiologic se referă la microorganismele care pot provoca, în mod direct sau indirect,
îmbolnăviri, cum ar fi de exemplu Escherichia coli 0157:H7, Salmonella, Clostridium botulinum,
Listeria monocytogenes. La identificarea pericolelor microbiologice este esenţial să se stabilească
criterii specifice de control.
Pesticidele, antibioticele, micotoxinele şi alergenii sunt exemple de pericole chimice. Un exemplu
de pericol fizic îl poate reprezenta orice obiect care nu face parte din compoziţai naturală a
produsului, cum ar fi: oase, nisip, impurităţi metalice, sticlă sau plastic. Un pericol fizic poate
determina o serie de daune, cum ar fi de exemplu spargerea dinţilor sau innecare. Majoritatea
specialiştilor considera că prezenţa acestor pericole reprezintă de fapt o întâmplare. În general,
pericolele biologice influenţează un număr mult mai mare de indivizi, beneficiind de o mediatizare
semnificativă mai ales datorită severităţii lor.
Prin urmare, analiza pericolelor reprezintă o abordare structurată care include:
Identificarea pericolelor;
Caracterizarea pericolelor;
Evaluarea gradului de expunere;
Evaluarea riscurilor.
Într-o primă etapă se întocmeşte o listă a tuturor riscurilor cu probabilitate de apariţie. În
continuare, pentru identificarea riscurilor semnificate se aplică arborele decizional conform Codex
Alimentarius prezentat în figura 10.
Termenii probabilitate de apariţie şi severitate reprezintă două cuvinte cheie în definirea planului HACCP.
Principii generale în evaluarea pericolelor:
Fundamentare ştiinţifică;
Abordare structurală;
24
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
Transparenţă;
Să identifice orice constrângere cu impact asupra evaluării (de exemplu, costuri,
resurse, timp) şi să descrie posibile consecinţe;
Calitate şi precizie a datelor colectate din sistem pentru a minimiza
incertitudinea/nesiguranţa în evaluare;
Să ia în considerare dinamica creşterii, supravieţuirii, morţii microorganismelor în
alimente şi complexitatea interacţiunilor om-agent patogen;
Reevaluarea pericolelor atunci când se ivesc noi informaţii relevante.
Identificarea pericolelor specifice reprezintă o activitate unică pentru fiecare operaţie. Un pericol
identificat într-o anumită operaţie poate să nu fie considerat semnificativ pentru un alt producător
care fabrică acelaşi produs cu aceleaşi caracteristici şi utilizare intenţionată dar cu alte
echipamente sau parametri.
Pentru identificarea pericolelor se pot utiliza următoarele tehnici:
Arbore decizional pentru identificarea pericolelor microbiologice - o succesiune de
întrebări la care se va răspunde pentru a se stabili dacă un microorganism poate fi inclus pe lista
pericolelor.
D N N D
A U U A
Eliminarea microorganismului din listă* *
Eliminarea microorganismului din listă
D N N
A U U
Eliminarea microorganismului din listă* *
Eliminarea microorganismului din listă
25
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
26
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
În practică, abordarea tip benchmarking furnizează de cele mai multe ori informaţii valoaroase
pentru analiza cantitativă a pericolelor. Astfel, datele epidemiologice obţinute prin utilizarea GMP şi
HACCP pot fi considerate acceptabile fără exprimarea unui nivel cantitativ a pericolelor.
I. Evaluarea riscurilor funcţie de gravitate şi frecvenţă de apariţie
Severitatea (gravitatea – G)
Mare: consecinţe fatale, îmbolnăviri grave, prejudicii incurabile ce se manifestă fie imediat, fie
după o perioadă mai lungă;
medie: îmbolnăviri şi/sau prejudicii substanţiale;
scăzută: leziuni şi/sau îmbolnăviri minore, absenţa efectelor sau consecinţe care apar numai
după expunere la doze ridicate, perioade lungi de timp.
Frecvenţa (probabilitatea) de apariţie - F.
ridicată: apare în mod sistematic, repetat;
medie: poate/se întâmplă să apară;
scăzută: apare extrem de rar;
foarte puţin probabil, aproape imposibil să apară, “pericol teoretic".
Severitatea depinde de:
succeptibilitatea consumatorilor la îmbolnăviri de natură alimentară;
impactul posibil al unor probleme secundare (de exemplu sindromul hemolitic la infecţia cu E.
coli 0157:H7);
magnitudinea şi durata bolii sau a prejudiciului.
Frecvenţa de apariţie depinde de:
eficienţa programelor preliminare;
frecvenţa asocierii riscului potenţial cu produsul respectiv sau cu un ingredient;
procesul de fabricare din întreprindere; condiţiile de transport şi depozitare; modul de utilizare.
Tabel 4. Calculul coeficientului de risc CR = GxF
Gravitatea Scăzută Medie Ridicată
Frecvenţa CR 1 10 100
Scăzută 1 1 10 100
Medie 10 10 100 1000
27
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
28
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
Metoda se bazează pe faptul că nu toate materiile prime sau ingredientele prezintă riscuri majore.
Produsele se clasifică în 6 clase de risc (A-F) şi 6 categorii de risc (VI-0) (tabele 9-10).
Tabel 9. Clasificarea produselor în clase de risc
Clasa de Risc biologic/microbiologic Risc fizic, chimic
risc
A Produse nesterilizate destinate copiilor, Produse contaminate destinate copiilor,
bătrânilor, bolnavilor – cu mare risc bolnavilor
B Produse cu ingrediente sensibile sau cu Produse cu ingrediente care dau
o compoziţie care favorizează toxicitate sau pericole fizice
dezvoltarea microorganismelor
C Produse realizate prin procese care nu Produse realizate cu procese care nu
includ etape de distrugere a includ etape de distrugere sau
microorganiselor îndepărtare a riscurilor
D Produse care suferă o recontaminare Produse care suferă o recontaminare
microbiologică după preparare, înainte fizică sau chimică după preparare,
de ambalare înainte de ambalare
29
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
fizice. În concluzie, o gamă variată de măsuri de control pot fi aplicate pentru fiecare dintre
pericolele semnificative.
Pericole microbiologice se pot ţine sub control prin:
certificarea furnizorului;
specificaţii pentru materiile prime şi produsele finite;
controlul regimului termic;
dezinfecţia spaţiilor şi a utilajelor;
etalonarea aparaturii de măsură şi control;
certificarea sursei de apă potabilă;
programe de pregătire pentru personalul operativ;
igiena personală;
combaterea dăunătorilor.
Măsurile generale de control a pericolelor chimice:
verificare statistică de recepţie;
specificaţii pentru materii prime şi ingrediente;
certificate de calitate/garanţie emise de furnizor;
verificări inopinate/teste de recepţie;
verificare înainte de utilizare:
stabilirea scopului în care vor fi utilizate substanţele chimice;
asigurarea purităţii, formulei şi etichetării corespunzătoare a substanţelor utilizate;
verificarea cantităţii utilizate;
controlul condiţiilor de depozitare şi manipulare;
inventarierea tuturor substanţelor chimice existente în fabrică:
revizuirea substanţelor chimice necesare;
înregistrarea utilizatorilor.
Măsurile generale de control a pericolelor fizice:
evitarea utilizării sticlei în procesul tehnologic, a termometrelor de sticlă neprotejate şi a
introducerii sticlelor în secţie de către personal;
evitarea amplasării corpurilor de iluminat deasupra utilajelor, în special a vaselor deschise;
instalarea de plase de protecţie la toate corpurile de iluminat;
acoperirea tuturor vaselor ce conţin produse atunci când se schimbă becurile sau corpurile de
iluminat;
izolarea tuturor lucrărilor de reparaţii de zona de prelucrare;
curăţenie riguroasă după încheierea reparaţiilor;
verificarea permanentă a stării suprafeţelor ce vin în contact cu produsele;
manipularea corectă a materialelor izolatoare şi curăţirea zonei după lucrări de izolaţie;
filtrarea şi separarea centrifugală a impurităţilor.
30
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
31
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
Un CCP poate fi materia primă, compoziţia, spaţiul de lucru, procedurile de lucru sau etapa
procesului de fabricaţie, cum ar fi de exemplu:
materia primă în ceea ce priveşte lipsa contaminaţilor;
etapa de acidifiere a produsului până la o valoare specificată a pH-ului;
uscarea produselor în condiţii care previn dezvoltarea patogenilor;
clorinarea apei de răcire;
pasteurizarea.
32
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
33
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
34
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
35
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
Este foarte important să se reţină că planul de corecţii şi acţiuni corective trebuie planificat
înainte de începerea procesului, astfel încât să se ia măsurile necesare imediat când
monitorizarea a evidenţiat o tendinţă de ieşire de sub control a procesului.
Obiectivele acţiunilor corective sunt:
protecţia consumatorului prin asigurarea că nu ajung în reţeaua de distribuţie produse
nesănătoase, alterate;
corectarea cauzei care a produs abaterea.
Pentru fiecare CCP echipa trebuie să stabilească cele două tipuri de acţiuni corective:
modul prin care se reinstalează controlul (modul de ajustare a parametrilor care au depăşit
limitele critice);
măsurile ce trebuie întreprinse asupra produselor fabricate în timpul cât CCP a ieşit de sub
control, produse suspecte de a nu prezenta siguranţă în consum, denumite şi "produse în
carantină".
Există mai multe opţiuni de acţiune pentru deviaţii potenţiale sau întâmplate într-un CCP:
Ajustarea imediată a procesului şi păstratrea produsului în limitele critice. În acest caz,
acţiunea este imediată şi, dacă nu a existat abaterea / deviaţia, produsul nu se consideră "în
carantină".
Se opreşte linia. Se reţine tot produsul neconform, se corectează problema în linie şi apoi se
continuă producţia. Aceasta este cel mai întâlnit scenariu de acţiune corectivă la fabricarea
alimentelor. Produsul implicat în deviaţie trebuie diferenţiat clar de cel fabricat înainte şi după
deviaţie.
Dacă abaterea este rezultatul unei probleme de proiectare sau organizare a liniei de fabricaţie
sau de proasta funcţionare a echipamentului, se aplică o reglare rapidă, pe moment, "quick fix"
pentru a continua funcţionarea, dar trebuie gândită o soluţie pe termen lung. Produsul neconform
trebuie identificat şi izolat. Reevaluarea produsului face parte din abordarea HACCP şi sistemul
poate fi schimbat dacă este necesar.
Persoanele responsabile trebuie să fie instruite şi să aibă autoritate în iniţierea acţiunilor corective
planificate în vederea aducerii CCP sub control.
36
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
Conform Principiului 6, trebuie să se stabilească proceduri prin care se va verifica dacă controlul
este eficient în CCP. Frecvenţa verificărilor, înregistrările rezultate, dovezile obiective, identificarea
şi alocarea responsabilităţilor, criteriile de desfăsurare a activităţilor sunt exemple de activităţi care
trebuie foarte clar definite în planul HACCP pentru fiecare CCP.
De exemplu, validarea va confirma că regimul temperatură/timp în CCP îndeplineşte criteriile
prestabilite pentru controlul microorganismelor specifice care trebuie distruse sau
prevenită/inhibată dezvoltarea lor în vederea asigurării inocuităţii microbiologice a produsului.
Verificarea presupune două activităţi distincte:
verificarea conformităţii planului HACCP cu obiectivele prestabilite;
colectarea de date cu privire la activităţile desfăşurate în vederea îmbunătăţirii.
Verificarea include inspecţii şi audituri, utilizarea testelor chimice şi microbiologice pentru a se
confirma eficienţa măsurilor de control. Verificarea are un sens diferit de monitorizare. Datele
colectate pot indica, de exemplu, că unele aspecte au fost exagerate în planul HACCP sau că
unele procedee de monitorizare nu sunt eficiente pentru a asigura nivelul de control necesar.
Verificarea se aplică ori de câte ori intervine o modificare de reţetă, de echipament, de proces
tehnologic, de amplasare a utilajelor, etc.
Verificarea programului HACCP
Constă în:
Verificarea planului HACCP;
Verificare pe parcursul funcţionării sistemului;
Verificarea înregistrărilor;
Scopuri:
Evaluarea conformităţii unor elemente ale sistemului cu cerinţele specificate;
Verificarea eficienţei sistemului;
Iniţierea de măsuri corective şi de îmbunătăţire a sistemului;
Urmărirea aplicării măsurilor corective şi de îmbunătăţire stabilite.
Verificarea funcţionării sistemului HACCP se face urmărind următoarele puncte:
Observarea sistemului pentru a confirma aplicarea bunelor practici de lucru;
Prelevarea de mostre în punctele critice de control sau în alte zone cheie, pentru a asigura
un control eficient;
Evaluarea documentelor de verificare prin confruntare cu datele anterioare;
Validarea acestor documente, pentru a asigura faptul că planul HACCP este corect adaptat
fluxului de producţie şi amplasării fabricii;
Revizuirea documentelor ce prevăd anumite acţiuni ce se aplică atunci când se fac schimbări în planul HACCP.
37
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
38
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
39
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
40
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
Verificare şi frecvenţă;
Conţinutul procedurilor:
Control neconformităţi;
Control documentelor şi înregistrărilor;
Audit intern;
Instruire;
Managementul echipamentelor şi instalaţiilor;
Îmbunătăţirea sistemului;
Reclamaţiile clienţilor.
Conţinutul instrucţiunilor de lucru – exemple:
instrucţiuni de lucru pentru curăţirea echipamentelor;
cerinţe de sanitaţie pentru sala de preparare a hrănii;
cerinţe de igienă pentru vestiare;
agentul utilizat pentru dezinfectare;
instrucţiuni de lucru pentru detectarea metalelor;
Documentaţia suport este constituită din:
Specificaţii, norme, ghiduri, date ştiinţifice, etc., asociate analizei pericolelor, stabilirii CCP şi a
limitelor critice, a metodelor de monitorizare şi acţiunilor corective, procedurilor de verificare, etc.;
Programele preliminare care sprijină sistemul HACCP;
Înregistrările operaţionale:
Înregistrările monitorizării în CCP;
***materii prime şi ingrediente;
***proces tehnologic;
***ambalare;
***depozitare şi distribuţie;
Înregistrări privind abaterile şi acţiunile corective;
Înregistrările verificărilor, rapoarte de audit;
Reclamaţiile clienţilor;
Retrageri de pe piaţă;
41
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
7.
SISTEME DE MANAGEMENTUL CALITĂŢII ŞI SIGURANŢEI
ALIMENTULUI. PREZENTARE GENERALĂ
43
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
44
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
45
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
46
CONTROLUL ŞI ASIGURAREA CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
Bibliografie selectivă:
Rotaru, G., Sava, N., 2007, Managementul sigurantei in consum, suport de curs electronic, Galaţi;
Rotaru, G., Borda D., Sava N., Stanciu, S., 2005, Managementul Calităţii în Industria Alimentară,
Ed. Academica, Galaţi;
G., Rotaru, S. Stanciu, 2005, Studiul mărfurilor. Noţiuni fundamentale, Ed. Academica, Galaţi;
Rotaru, G., Moraru, C., 1997, HACCP – Analiza Riscurilor. Punctele critice de control., Ed.
Academica, Galati.
SR EN ISO 9000:2006, Principiile managementului calităţii. Vocabular;
SR EN ISO 9001:2006, Sisteme pentru managementul calităţii. Cerinţe pentru orice organizaţie;
SR EN ISO 22 000:2005. Sisteme pentru managementul siguranţei alimentului. Cerinţe.
HG 924/2005, Reguli generale de igienă a alimentelor.
SR 13462:2. Sistemul Analiza riscurilor. Punctele critice de control şi ghidul de aplicare al acestuia;
Codex Alimentarius CAC/RPC1-1969, rev. 4:2003.
http://www.iso.org;
http://www.codexalimentarius.com;
http://www.fda.gov;
http://www.europa.eu.int/eur-lex.
47