FACULTATEA ŞTIINŢE ECONOMICE ŞI ADMINISTRAREA

AFACERILOR

Specializarea: MANAGEMENT

REFERAT
MANAGEMENTUL PRODUCŢIEI

COORDONATOR :
Profesor Doctor LUCIAN GUGA

STUDENTA :
KOVACS CORINA

1
 ANUL II
Cuprins

1. PREZENTAREA ÎNTREPRINDERII........................................................................................................................3
1.1 DENUMIREA, FORMA JURIDICĂ , SEDIUL...............................................................................................................3
1.2 OBIECTIVUL DE ACTIVITATE AL SOCIETATII..........................................................................................................4
1.3 CAPITALUL SOCIAL...............................................................................................................................................4
2. PREZENTAREA PRODUSULUI DE ASIMILAT................................................................................................4
- COVRIGI SIMPLII -.................................................................................................................................................4
2.1 COVRIGI SIMPLI....................................................................................................................................................6
- IMAGINI, DESENE, SCHIŢE –......................................................................................................................................6
3. COVRIGĂRIE..........................................................................................................................................................7
- PREZENTARE GENERALĂ, SCHIŢĂ –...............................................................................................................7
4. PREZENTAREA PROCESULUI DE FABRICATIE..........................................................................................12
PREPARAREA ŞI PRELUCRAREA ALUATULUI...............................................................................................12
OPĂRIREA COVRIGILOR....................................................................................................................................13
COACEREA COVRIGILOR...................................................................................................................................14
5. ECHILIBRAREA CAPACITĂŢILOR DE PRODUCŢIE.................................................................................15
6. CONCLUZII ŞI PROPUNERI..............................................................................................................................18
Bibliografie...................................................................................................................................................................21

2
 1. Prezentarea întreprinderii

1.1 Denumirea, forma juridică , sediul

Denumirea societaţii este Societatea Comercială “CROCO” SRL.

Societatea Comercială CROCO este persoana juridică română, având
forma juridică de societate cu raspundere limitata conform Legii nr.31/1990
republicată. Aceasta işi desfăşoară activitatea în conformitate cu legile române şi
cu prezentul Statut.
Sociatatea işi are sediul pe strada Slănicului 12 C, localitatea Oneşti, judeţul
Bacău.
Durata de funcţionare a societăţii este nelimitată. cu începere de la data
înscrierii în Registrul Comerţului 15.04.1994 la numarul 62680572.

1.2 Obiectivul de activitate al societatii

CROCO SRL are ca domeniul de activitate fabricarea covrigilor simpli,

sticksurilor, biscuiţilor şi pişcoturilor.

1.3 Capitalul social

Capitalul social la constituirea societăţii, este de 50,000 RON, capital ce se divide

în 100 părţi sociale egale , a cate 500 RON fiecare.

 Activitatea reprezentativă a societăţii

Societatea Comercială “CROCO” SRL produce covrigi simpli realizaţi

după o reţetă tradiţională cu materii prime naturale prin procedee clasice, ceea ce le
conferă un gust savuros.
Încă de la infiinţare , obiectivul de bază al firmei a fost şi va rămâne
acela de a oferii clienţilor produse de cea mai bună calitate, în conformitate cu
cerinţele acestora, ştiind că doar aşa firma va putea progresa.

3
 2. Prezentarea produsului de asimilat
- Covrigi simplii -

Produsele de panificaţie au un rol însemnat în satisfacerea cerinţelor de

hrană ale populaţiei. Însuşirile de consum şi valoarea alimentară a produselor de
panificaţie se oglindesc în proprietăţile organoleptice si fizico-chimice.
Calitatea covrigilor depinde de calitatea materiilor prime şi de tehnologia de
pregatire a acestora.
Covrigii reprezintă produse de panificaţie cu conservare îndelungată, având
în vedere că umiditatea lor este redusă, sub 25%.

Caracteristicile calitative de bază pe care trebuie să le îndeplinească sorturile

de covrigi simpli sunt indicate în următorul table:

Proprietăţi Condiţii de admisibilitate covrigi simpli (100g)

1 2

A. Organoleptice:
Forma caracteristică a produsului fără deformări,
- aspectul exterior
cu secţiunea fitilului cât mai uniformă
Suprafaţa netedă şi lucioasă, în afară de porţiunea
- starea şi culoarea cojii presărată cu condimente, fără arsuri, zbârcituri,
lipituri, etc; culoare galbenă aurie uniformă
- aspectul miezului Poros, fără goluri mari, bine copt

B. Fizico-chimice
- umiditate totală (coajă plus
Maxim 20
miez)%
- aciditate grade Maxim 2

- durată de înmuiere, min Maxim 14

- conţinutul de zahăr -

4
 - conţinutul de grăsime -

 Aprecierea calităţii pe bază de punctaj

Standardele şi normele de calitate prevăd condiţiile minime pe care trebuie

să le îndeplinească produsele pentru a putea fi date în consum. În procesul de
producţie însă este necesar a se face o gradare a calităţii produselor, cu scopul de a
se stimula obţinerea unei calităţi superioare.

Schemă de gradare a calităţii covrigilor pe bază de punctaj

Punctaj maxim acordat pentru

Indicatori de calitate
realizarea indicatorilor normali

Aspectul exterior: formă, culoare,

10
aspectul cojii
Gustul, aroma şi mirosul 8
Durata de înmuiere 8
TOTAL PUNCTAJ 26
Punctaj acordat suplimentar
La volum cu 5%peste normal 3

5
 2.1 Covrigi simpli

- Imagini, desene, schiţe –

6
 3. Covrigărie
- prezentare generală, schiţă –

La fabricarea civrigilor sunt folosite utilaje ca malaxorul pentru pregătirea

aluatului, maşina de divizat şi modelat aluaturi, cuptoare cu iluminare.
Toate aceste utilaje pot fi aşezate şi într-un flux continuu pentru întreprinderi
cu productivitate mare.

Malaxorul cu braţe orizontale de frământare, figura 1, pot avea diferite

forme: în Z, de ax cu pedale, etc. Există malaxoare cu un singur braţ, cuspirala sau
melc, figura 1.a şi 1.b, având cuvă metalică fixă sau mobilă pentru introducerea şi
scoaterea din utilaj a aluatului.

1.b

Fig. 1 : Malaxor pentru frământat

aluatului de covrigi: 1 – cuvă;
2 – braţe de frământare;
3 – capacul cuvei;
4 – batiu;
5 – mecanisme de acţionarea
braţelor şi pentru înclinarea cuvei
în vederea golirii de aluat;
6 – butoane de comandă a
funcţionării.

1.a

7
 În cuva 1 se introduc materiile prime : făina, apa, sarea pentru gust, drojdia,
etc, după care aceasta se închide. Se porneşte utilajul de butoanele de comandă 6,
acestea vor porni braţele de frământare 2, batiul 4 şi mecanismele de acţionare
a braţelor 5. Când aluatul este gata se acţionează în vederea opririi utilajului, de la
tabloul de butoane 6, se deschise cuva şi se scoate aluatul. Malaxoarele cu spirală
au acelaşi principiu de funcţionare. În unităţile mari de fabricare a covrigilor din
ţara noastră se utilizează maşina de modelat sub formă de inel, tip B4-58, figura 2.

Fig. 2 : Maşina tip B4-58 pentru divizarea şi

modelarea aluatului de covrigi.
1 – pâlnia pentru aluat;
2 – valţurile de alimentare;
3 – camere de presare;
4 – piston;
5 – cartuş de modelare;
6 – cilindru;
7 – manşon de modelare;
8 – banda transportoare

Pentru modelare, aluatul din pâlnia 1 este prelucrat de către valţurile de

alimentare 2 şi trecut în patru camere de presare 3. Fiecare cameră este deservită de
către un piston 4, care prin mişcarea de la stânga spre dreapta presează
aluatul printr-o deschidere inelară formată din capătul cartuşului de modelare 5 şi
cel al cilindrului 6. După formarea inelului de aluat, un cuţit circular îl desprinde
de masa aluatului din camera de presare, iar apoi manşonul pentru modelare 7
deplasează inelul spre cilindrul 6 exercitând de trei ori o mişcare de du-te-vino,
astfel că inelul ia forma de fitil, cu secţiunea circulară, prin rostogolirea lui între
suprafaţa interioară a manşonului şi suprafaţa cilindrului. Se modelează
concomitent câte patru covrigi, care sunt trecuţi în mod automat pe banda
transportoare 8. În timpul modelării are loc alimentarea cu aluat a camerelor de
presare. Greutatea covrigilor se reglează prin modificarea cursei pistoanelor, cu
ajutorul şurubului 9 manevrat de la roata de mână 10. Acţionarea maşinii se face de
la motorul electric 11, care transmite mişcarea părţilor utile de modelare, prin

8
intermediul unui ansamblu de roţi şi pârghii. Productivitatea orară a maşinii este
de 64-110 kg aluat

Pentru coacerea covrigilor se folosesc, cuptoare cu iluminare, acestea având

gura de deservire largă şi fără uşă de închidere, după cum apare în figura 3, spre a
permite manipulările ce se fac cu covrigii în timpul coacerii, iar în partea laterală,
în interiorul camerei de coacere, se află montat un arzător care produce flacără pe
toată lungimea vetrei. Manipularea covrigilor în astfel cu cuptoare se face cu o
scândurică de lemn, care se introduce şi se scoate din cuptor prin gura de deservire.

Fig 3: cuptor cu iluminare

fig4: Friteuză
electrică

9
 Schiţă covrigărie

Sală de producţie Magazin unde se

vând covrigii

Malaxor
Masă de Ghişeu
inox

Friteuză
electrică

Cuptor

Spalator
Hotă inox

10
 4. Prezentarea procesului de
fabricaţie al civrigilor

PREPARAREA ŞI PRELUCRAREA ALUATULUI :

Aluatul pentru covrigi se poate prepara atât prin metoda directă, cât şi prin
metoda indirectă (cu maia), ultima fiind cea mai indicată întrucât garantează
calitatea produselor. Practicarea metodei directe se recomandă atunci când
făinaeste de slabă calitate sau când se fabrică covrigi mici (până la 50 g). Aluatul
se prepară de consistenţă mare, legat, respectiv se foloseşte o cantitate de 30-40 L
apă la 100g făină.

Frământarea maielei şi a aluatului se realizează cu ajutorul unui

malaxor puternic, special pentru aluat tare, cu braţe orizontale şi cuvă fixă.
Frământarea durează între 15 şi 30 minute, în funcţie de calitatea făinii şi se
execută cu mare grijă, întrucât prelungirea duratei de frământare peste cea
prescrisă degradează brusc calitatea aluatului, care fiind de consistenţă mare se
încălzeşte repede provocând coagularea glutenului. Prepararea unui aluat moale
conduce la obţinerea covrigilor aplatizaţi, cu porozitate mare, neuniformă şi care se
zbârcesc repede. În cazul în care aluatul are temperatura prea mare, miezul
covrigilor prezintă crăpături inelare, iar când aluatul este prea rece, covrigii nu au
coajă lucioasă, gustul acestora este slab, aciditatea lor fiind necorespunzătoare.

Fermentarea maielei şi a aluatului are loc în cuve mobile, care se acoperă

cu pânze curate, la temperature de 26-30˚C şi durează 240-260 minute în cazul
maielei şi 60-90 minute în cazul aluatului.
Maiaua bine fermentată are volumul mare, fiind crescută, stratul de făină
care s-a presărat pe suprafaţa de desfacere în mai multe direcţii, maiaua are miros
puternic de alcool şi structură spongioasă, foarte poroasă, iar ruptura are un aspect
uscat. Aciditatea maielei trebuie să fie de 3-4 grade.
Aluatul bine fermentat este neted, se întinde în fibre paralele, este elastic,
nelipicios, în masă apar pori şi are miros plăcut de alcool. Structura lui în ruptură
este poroasă, uniformă şi cu aspect de uscat. Aciditatea trebuie să fie de circa
2grade. Aluatul nefermentat este dens şi se rupe greu, iar covrigii rezultaţi au
miezul dens, pete arse şi băşici la suprafaţă. Aluatul prea fermentat se rupe uşor,
din el rezultând covrigi palizi, duri, lipsiţi de frăgezime şi cu gust acru.

11
 Prelucrarea aluatului fermentat cuprinde următoarele operaţii : divizarea
în bucăţi, modelarea fitilelor de aluat, formarea covrigilor, dospirea finală. Aceste
operaţii se execută manual sau cu maşini de construcţie specială. La
prelucrarea manuală se procesează în două moduri. În primul caz, din masa de
aluat se taie bucăţi de 1-2 kg şi prin modelarea cu palmele pe masa de lucru,
întindere şi răsucire, se formează un sul gros din care, începând de la unul din
capete, se modelează un sul mai subţire, numit fitil, care trebuie să aibă grosimea
uniformă, stabilită în funcţie de forma şi greutatea covrigului. Din acesta
se formează covrigii prin înfăşurarea fitilului pe un deget sau mai multe, în funcţie
de mărimea covrigului, după care fitilul se rupe, capetele lui se petrec unul peste
altul şi se rulează încheietura până se obţine o sudare bună şi de grosime uniformă
cu restul covrigului.
În al doilea caz, se rup din sulul gros de aluat bucăţi corespunzătoare
greutăţii pe care trebuie să o aibă covrigul, se modelează în fitile, din care apoi se
obţin covrigii în formă de inel simplu sau împletit în forma dorită. O mare atenţie
la modelarea covrigilor trebuie acordată încheieturii, care trebuie să fie bine sudată,
întrucât o încheietură sudată incorect duce la desfacerea covrigului în faza de
opărire şi coacere. De asemenea, executarea unor operaţii de modelare în mod
necorespunzător reprezintă cauza obţinerii de covrigi cu defecte, ca de exemplu :
frământarea insuficientă a fitilului conduce la covrigi cu umflături locale, crăpături
şi băşici arse; neregularitatea întinderii fitilului duce la covrigi deformaţi şi cu
goluri inelare în miez; uscarea fitilului la suprafaţă duce la covrigi zbârciţi, cu
suprafaţă mată şi crăpături transversale; modelarea fitilului timp prea îndelungat
duce la covrigi cu suprafaţă palidă şi neuniform dezvoltaţă ; folosirea unei cantităţi
prea mari de făină duce la covrigi cu suprafaţă aspră.
În ultima vreme operaţiile de divizare şi modelare a covrigilor au fost
mecanizate folosindu-se maşini de construcţie specială, cum ar fi maşina de
modelat sub formă de inel. După modelare, covrigii se lasă pentru dospirea finală,
direct pe masa de modelat, timp de 2-4 minute, durată ce variază cu calitatea,
consistenţa şi compoziţia aluatului, precum şi cu temperatura camerei de dospire,
care trebuie să fie de 30-35˚C.

OPĂRIREA COVRIGILOR :

Înainte de a se trece la cuptor, covrigii dospiţi sunt supuşi unui tratament de

opărire, care se face în vase cu apă fierbinte conţinând zahăr sau glucoză în
proporţie de 3-3,5 %. Această operaţie are drept scop formarea unui strat subţire de
amidon gelificat la suprafaţa covrigilor, strat care în timpul coacerii se
dextrinizează şi se caramelizează, ceea ce dă o culoare frumoasă galben-aurie şi un
luciu plăcut produsului finit.

12
 Totodată prin opărire se coagulează substanţele proteice din stratul periferic
şi covrigii devin cartilaginoşi cu formă mai stabilă, iar procesul de fermentaţie se
opreşte, astfel încât se evită formarea golurilor în miezul produsului.
Opărirea durează 2-3 minute, ea terminându-se atunci când covrigii încep
să plutească la suprafaţa soluţiei de opărire, întrucât prin încălzire s-a intensificat
fermentaţia ducând la creşterea volumului, iar la apăsarea cu degetul nu se
deformează fiind elastici, cartilaginoşi. Deoarece prelungirea duratei de opărire
face ca produsele să capete o culoare albăstruie, iar opărirea insuficientă îi face să
devină zbârciţi, este necesar ca introducerea covrigilor în vasul pentru opărire să se
facă în serii, cu multă atenţie, pentru a nu se produce aglomerarea şi lipirea
acestora. După opărire, covrigii se scot din cazan cu ajutorul unei linguri-
strecurătoare, se lasă să se scurgă pe o tavă perforată, după care se presară cu mac,
susan sau sare şi apoi se aşează distanţat pe o scândură îngustă, în vederea coacerii.
Introducerea sau scoaterea neglijentă a covrigilor din cayanul de opărire provoacă
deformarea covrigilor, desprinderea la încheieturi sau aglomerarea covrigilor între
ei.

COACEREA COVRIGILOR :

Coacerea covrigilor se execută de obicei în cuotoare de cărămidă de

construcţie specială, numite “ cuptoare cu iluminare “ , acestea având gura de
deservire largă şi fără uşă de închidere, spre a permite manipulările ce se fac cu
covrigii în timpul coacerii, iar în partea laterală, în interiorul camerei de coacere, se
află montat un arzător care produce flacără pe toată lungimea vetrei.
Pentru coacere, covrigii se aşează împreună cu scândura lângă flacără, unde
se menţin circa 2 minute, timp în care suprafaţa lor se zvântă şi capătă un luciu
gălbui caracteristic, apoi se răstoarnă de pe scândură pe partea cealaltă în vederea
coacerii. Din 2 în 2 minute, cu o lopăţică îngustă şi subţire se deplasează covrigii
din faţă mai înspre interior şi dinspre partea injectorului înspre partea opusă, pe
toată lăţimea vetrei, pentru coacerea lor cât mai uniformă. Covrigii copţi se scot
din cuptor cu lopăţica îngustă şi subţire, cu care se culege fiecare rând de covrigi,
pe măsură ce se coc. Coacerea se face la temperatura de 180-250˚C timp de 10-20
minute, în funcţie de mărimea covrigilor şi compoziţia aluatului.
Introducerea necorespunzătoare a covrigilor în cuptor, folosirea scândurii ne
şterse, coacerea insuficientă sau exagerată, reprezintă cauze principale pentru
obţinerea covrigilor cu defecte, cum ar fi deformaţi, lipiţi, murdari, insuficient
rumeniţi sau cu suprafaţă arsă, miez întunecat şi roşcat. Pentru coacerea covrigilor
se pot folosi cuptoarele tunel, în cazul celor cu funcţionare continuă operaţiile de
deservire efectuându-se pe cale mecanizată. Astfel, încărcarea se face cu o bandă
transportoare care culege covrigii ce plutesc în vasul de opărire şi îi transportă pe

13
banda-vatră a cuptorului, iar presărarea se execută cu ajutorul unui dispozitiv
vibrator montat deasupra benzii de alimentare.

5. Echilibrarea capacităţilor de producţie

Capacitatea de producţie reprezintă producţia maximă ce poate fi obţinută

într-o perioadă dată, pentru o anumită structură şi calitate a producţiei, în condiţiile
folosirii depline, extensive şi intensive a fondurilor fixe productive, potrivit celui mai
eficient regim de lucru şi de organizare raţională a producţiei şi a muncii.

Succesiunea operaţiilor de fabricaţie a covrigilor :

1. Frământarea maielei şi a aluatului (30 min);

2. Fermentarea maielei şi a aluatului (5 ore = 300 min);

3. Prelucrarea aluatului (20 min);

4. Opărirea covrigilor (3 min);

5. Coacerea covrigilor (20 min);

Total ore de fabricaţie Tm = 373 min= 6 ore

Se adoptă o zi de lucru
În cele 6 ore de lucru se fabrică 500 de covrigi.

Calculul timpului anual disponibil:

Td = [365– (52+53+11)]*8-192=1992-192=1800 ore/an
Td= Timp anual disponibil [ore/an]
365= zile calendaristice anuale
52 = sâmbete anuale
53 = duminici anuale
11 = zile de sărbătoare legale, anuale
8 ore pe zi muncă
192 = ore anuale pentru reparaţii şi întreţinere a utilajelor.

14
 Determinarea capacităţii de producţie anuale:

Td/Tm=1800/(1*6) = 300
300*500 = 150000
Se fabrică 150000 de covrigi pe an.

Fundamentarea costurilor de productie :

Pentru fabricarea covrigilor se cunosc următoarele elemente de cheltuieli pe

unitatea de produs :
- materii prime m1 ( făină, drojdie, sare ): 50kg, 2kg, 1kg a 2,5 lei/kg, 2,0 lei/kg,
1.0 lei/kg
- materii prime m2 ( altele ): 5 kg a 15 lei/kg
- salarii directe: 5 lei/ora
- total salarii directe : 8000 lei

Produsul finit se execută în secţia S1 a întreprinderii:

- cheltuieli comune ale sectiei: 4000 lei
- cheltuieli generale ale întreprinderii: 20 lei
- total cost de sectie: 6000 lei.
- Preţul de vânzare fără TVA: 30000 lei
- TVA = 24%

1.Materii prime directe: (50*2,5+2*2,0+1*1,0)=130 lei

2.Salarii directe si contributii sociale : 5 lei/ora x 8 ore x 5 zile x 4 saptamani = 800

lei

I. Total cheltuieli directe: 130 + 800 = 930 lei

K1 = 4000/8000 = 0,5

3.Cheltuieli comune de sectie/produs: 0,5 x 800 =400 lei

II. Costul de sectie/produs: 930 + 400 = 1330 lei

15
 K2 =20/6000 = 0,0033

4.Cheltuieli generale ale intreprinderii pe produs : 1330 x 0,0033=4,389 lei

III. Costul de intreprindere: 1330 + 4,389 =5837,37 lei

IV. Profitul : 400 lei
V. Pretul de vanzare fara TVA : 30.000 lei

5.TVA : 24% x 30.000 = 7200 lei

VI . Pretul de vanzare cu TVA : 37200 lei

VII. Rata rentabilităţii: 400/5837,37 x 100= 6,85 %

16
 6. Concluzii şi propuneri

În concluzie, covrigii sunt unele dintre cele mai consumate produse de

patiserie. Diversitatea lor creşte odată cu trecerea timpului şi
imaginaţia producătorului.
În cerinţele consumatorului se regăsesc diverse sortimente de covrigi, care
pelângă materiile prime de bază conţin şi alte tipuri de ingrediente :
 Covrig cu seminţe - un covrig deosebit atât prin aspect cât şi prin gustul
inconfundabil. Combinaţia savuroasă între covrigul preparat cu făină neagră
şi mixul de seminţe face această gustare cu totul specială. Se serveşte atât
simplu cât şi cu sana/ lapte bătut sau sos la alegere;

 Covrig cu mac – Clasic şi delicious, covrigul cu mac îţi încântă simţurile.

Rumenit şi crocant, acoperit cu mac din belşug acest sortiment se serveşte
atât simplu cât şi cu sana/lapte bătut sau sos de brânză light;

17
 Covrig cu stafide - Covrigii cu stafide reprezintă un desert original şi
savuros. Acest sortiment îmbină un aluat dulce de covrig şi stafide
delicioase. Se servesc atât simpli cât şi cu sosuri dulci;

 Covrig cu susan - Sunt covrigi aburinzi acoperiţi cu seminţe de susancoapte,

crocante şi delicioase. Acest sortiment te rasfaţă cu fiecare bucată
savurată.Se serveşte atât simplu cât şi cu sana/lapte bătut sau sos la alegere

18
 Covrig cu nucă – Delicii tradiţionale, covrigii cu nucă te ademenesc printr-
un gust dulce inconfundabil. Cu un aluat cu nucă din belşug, rumenit,
crocant,acest sortiment poate constitui gustarea sau desertul perfect. Se poate
servi simplu sau cu sosuri dulci;

 Covrig cu ciocolată - Un nou sortiment dulce, adorat atât de cei mici cât şi
de cei mari, covrigii cu ciocolată sunt un deliciu. Un aluat pufos din făină
neagră umplut cu ciocolată fină, răsucit cu grijă, rumenit cu răbdare şi gustat
cu mulă plăcere;

19
 Bibliografie

1. Lucian GUGA , Sabin GUGA “ ECONOMIA FIRMEI ”

2. Adina DASCALU , Adrian DASCALU “ MANAGEMENTUL

PRODUCTIEI “

3. http ://www.scribd.com/doc/55333369/covrigi

4. http://www.utilajecovrigi.ro/

5. http://www.listafirme.ro/sc/6268054_croco_srl.htm

20