STUDIU PRIVIND CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A

PRODUSELOR DE PANIFICATIE

CUPRINS

INTRODUCERE

I.PREZENTAREA COMPANIEI
1.1 Scurt istoric, descriere
1.2 Organizarea companiei
1.3 Structura şi funcţiile spaţiilor companiei
1.4 Produsele companiei

II. ASPECTE GENERALE PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR SI

SEVICIILOR
2.1 Terminologie
2.3 Funcţiile calităţii
2.4 Metode folosite pentru determinarea caracteristicilor de calitate

III.CARACTERIZAREA MERCELOLOGICĂ A PRODUSELOR DE

PANIFICATIE
3.1 Scurt istoric
3.2 Condiţii de transport, depozitare şi păstrare
3.3 Caracteristicile de calitate ale produselor de panificatie
3.4 Produsele de panificatie (clasificare)

IV. STUDIU DE CAZ DETERMINAREA CARACTERISTICILOR DE

CALITATE ALE PRODUSELOR DE PANIFICATIE
4.1 Premise teoretice

1
4.2 Examenul organoleptic
4.3 Examenul fizico-chimic
4.4 Partea experimentală
4.4.1 Sortimentele luate in studiu
4.4.2 Rezultatele studiului

CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

2
 I.PREZENTAREA COMPANIEI

1.1 Scurt istoric, descriere

Unitatea S.C. DACIA PAN S.R.L. cu sediul în localitatea Alba Iulia, strada Piaţa Iuliu
Maniu, nr. 16, judetul Alba, J01/1217/1994, C.F. (C.U.I.) 6424366, şi punct de lucru pe strada
George Coşbuc, numar 30 este o unitate cu profil de panificaţie, destinate consumatorilor de
toate vârstele care îşi propune ca acestea să fie la nivelul de calitate agreat de solicitant, sigure
din punct de vedere igienic şi al inocuităţii alimentare şi respectând reglementările europene
în vigoare.
Societatea S.C. DACIA PAN S.R.L. are ca obiect de activitate fabricarea pâinii;
fabricarea prăjiturilor şi a produselor proaspete de patiserie (Cod CAEN 1071). CAEN
reprezintă acronimul utilizat pentru a desemna clasificarea statistică națională a activităților
economice din România. Aceasta clasificare a fost proiectată pentru a permite gruparea pe
criterii de omogenitate a datelor referitoare la "unități statistice", cum ar fi, de exemplu, o
uzină sau un grup de uzine ce constituie o entitate economică, o întreprindere. Clasificarea
asigură baza pentru pregătirea unei game largi de date statistice (producție, factori de
producție, formarea de capital și tranzacțiile financiare) ale acestor unităti. CAEN -
Clasificarea activitatilor din economia nationala.
Obiectivele societăţii sunt asigurarea sănătăţii consumatorilor produselor şi satisfacţia
lor la consumul unor produse nutritive, gustoase, proaspete lipsite de riscuri microbiologice,
chimice şi fizice şi cu proprietăţi stabile pe perioada valabilităţii pentru consum.
Având în vedere legislaţia naţională şi reglementările europene privind siguranţa
alimentelor, societatea a luat decizia de a respecta prevederile ghidului de bune practici
(GMP) privind politica de siguranţă a alimentelor bazat pe principiile HACCP pentru
produsele fabricate în unitate.
Pentru respectarea şi îndeplinirea sarcinilor propuse s-a delegat responsabilul care va
organiza activităţile în conformitate cu reglementările în vigoare în persoana şefului de
unitate.
Obiectivele acestei hotârâri sunt:
 Îmbunătăţirea calităţii produselor şi a serviciilor,
 Lipsa reclamaţiilor privind contaminări care să afecteze sănătatea consumatorilor,

3
  Lipsa situaţiilor de urgenţă care să conducă la rechemarea produselor de pe piaţă pen-
tru riscuri potenţial periculoase pentru consumatori.
Pentru atingerea acestui obiectiv, întreg personalul unităţii va participa la punerea în
practică a cerinţelor generale pentru bune practici de producţie.

1.2 Organizarea companiei

Firma garanteaza pentru calitatea produselor de panificaţie printr-o colaborare

excelenta cu partenerii de lucru (furnizori) care determina si o competivitate ridicata pe piata
interna.
Experienta si echipa de profesionisti – personal calificat asigura produse de calitate,
ceea ce ofera un atu real firmei pe piaţa judeţului Alba.
Politica firmei urmăreşte satisfacerea următoarelor aspecte:
— Comunicare
— Respect
— Responsabilitate
— Profesionalism
Conceptul de calitate pentru produsele de panificaţie este o noţiune complexa, care
poate fi analizata sub următoarele aspecte: agronomic, comercial, organoleptic, nutriţional si
sanitar. Se încercă realizarea unui echilibru intre cererea si oferta  de produse de panificaţie
pentru a asigura un raport pret-calitate optim. De asemenea la sediul firmei sunt eliminate
produsele de panificaţie de o calitate nesatisfăcătoare.
Firma beneficiază de un amplasament optim în municipiul Alba Iulia. Brutăria este
echipat cu spaţii de producţie şi depozitare adecvate păstrării materiilor prime şi produselor
finite în condiţii optime (temperatură monitorizată şi controlată), precum şi de utilaje şi
echipamente specifice. Unitatea dispune de echipamente conexe: mijloace de transport şi
platformă de cântărire a mărfii la recepţie şi livrare.

1.3 Structura şi funcţiile spaţiilor companiei

1.4 Produsele companiei

4
Activități principale conform clasificării kompass
  Paine
  Produse de panificatie, proaspete
  Produse de panificatie, cu conservare indelungata
  Paine alba
  Paine integrala
  Paine nedospita
  Paine feliata
  Chifle
  Produse de patiserie, pentru umpluturi
  Produse de patiserie si de cofetarie
  Produse de patiserie, crocante
  Produse de patiserie, cu foietaj
  Produse alimentare refrigerate
  Produse de patiserie si prajituri, proaspete
Activități secundare conform clasificării kompass

  Paste fainoase

  Aluat pentru rulouri (pateuri imperiale)

PÂINE / FRANZELĂ ALBĂ

Prezentul standard de firmă se referă la produsul ”Pâine / franzelă albă”, obținut din
făină albă tip 680, drojdie comprimată sau drojdie uscată, sare, apă. Funcție de cerințele
tehnologice se pot utiliza și amelioratori ca: acid lactic, acid ascorbic, acid citric, lecitină etc.
Condiții tehnice de calitate
Materiile prime și materialele auxiliare folosite la fabricarea pâinii / franzelei albe
trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs și normelor sanitare în
vigoare. Produsul ”Pâine / franzelă albă” se fabrică în conformitate cu instrucțiunile
tehnologice specifice S.C. DACIA PAN S.R.L Alba Iulia, cu respectarea normelor sanitare în
vigoare. Pâinea / franzela albă se fabrică de format rotund, oval sau lung.
Proprietăți organoleptice:
Aspect: format rotund, oval sau lung, bine dezvoltată (crescută).
Coaja: - suprafața: crocantă, cu sau fără crestături, lucioasă sau bătută de coajă;
- culoare: galben-auriu sau caracteristică pentru pâinea bătută de coajă;

5
Miez: - aspect: masă cu pori uniformi, fără cocoloașe sau urme de făină nefrământată, fără
corpuri străine;
- consistență: elastică, la ușoara apăsare cu palma să revină la starea inițială, neumed la
pipăit;
Gust și aromă: plăcut, caracteristic produsului bine copt, fără gust acru sau amar, fără
miros străin (mucegai sau rânced).
Semne de alternări microbiene: prin rupere să nu se formeze fire mucilaginoase.
Proprietăți fizico-chimice:

Caracteristici Condiții de admisibilitate

kg/buc 0.4 0.5 0.6 1

43 43 43.5 44
Umiditatea miezului, % maxim 73 73 73 73
Porozitate, % minim
3 3 3 3
Aciditate, grade maxim
Volum, cm3/100g minim 275 275 275 275

Elasticitate, % minim 95 95 95 90
Conținut de NaCl, % maxim
1.2 1.2 1.2 1.2

Reguli pentru verificarea calității

Conform STAS 878 – 95 cu adăugirile în vigoare ”Pâine de grâu”.
Conținutul în sare se garantează de producător.
Metode de verificare
Proprietățile organoleptice se verifică la fiecare lot. Prin lot se înțelege producția
realizată în 8 ore. Proprietățile fizico-chimice se verifică semestrial și ori de câte ori se fac
modificări ale caracteristicilor calitative ale materiilor prime sau materialelor. Produsul
”Pâine / franzelă albă” se fabrică cu masa nominală de 0.400 kg, 0.500 kg, 0.700 kg, și 1.000
kg în cuptorul pe vatră metalică, iar pâinea / franzela albă fabricată în cuptorul pe vatră de
cărămidă poate avea masa nominală de 0.600 kg, 0.800 kg, 1.000 kg, 1.200 kg și 1.400 kg,
acestea având o toleranță admisă de ± 3%.
Ambalare și marcare, transport
Produsele se marchează cu ziua fabricației , prin imprimare. Produsele se așează în navete din

6
material plastic folosite exclusiv pentru acestea. Transportul se face cu autovehicule autorizate
pentru transport produse alimentare.
Termen de valabilitate
Termenul de valabilitate al produsului ”Pâine / Franzelă albă” este de 72 ore. Acest
termen se referă la produsul ambalat, depozitat și transportat în condițiile prevăzute în
prezentul standard de firmă și decurge de la ora scoaterii din cuptor.
Depozitare
Produsul ”Pâine / Franzelă albă” se depozitează în încăperi uscate, curate, ferite de
umezeală, fără mirosuri străine, dezinfectate și deratizate. Temperatura depozitului va fi de
aproximativ 25ºC, iar umiditatea relativă a aerului va fi de 70%, ± 3%. Navetele cu produse
trebuie astfel așezate încât să nu se deformeze produsele în timpul depozitării și transportului.1

PÂINE MULTICEREALE
Prezentul standard de firmă se referă la produsul ”Pâine multucereale”, făină albă,
amestec de multicereale, drojdie de panificație, sare și apă.
Condiții tehnice de calitate
Materiile prime și materialele auxiliare folosite la fabricarea pâinii cu multicereale
trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs și normelor sanitare în
vigoare. Produsul ”Pâine multicereale” se fabrică în conformitate cu instrucțiunile tehnologice
specifice S.C. DACIA PAN S.R.L Alba Iulia, cu respectarea normelor sanitare în vigoare.
Pâinea cu multicereale se fabrică sub formă rotundă, având masa nominală de 0.400
kg/bucată, cu o toleranță admisă de ± 5%. Masa nominală se referă la produsul cântărit după 2
ore de la scoaterea din cuptor.
Proprietăți organoleptice:
Aspect: formă conturată, nedeformată.
Coaja: - suprafața: mată, rugoasă, specifică sortimentului;
- culoare: brun închis;
Miez: - aspect: masă buretoasă, pori neuniformi, umed la pipăit, fără cocoloașe sau urme de
făină nefrământată, cu fracțiuni de bob vizibile, de culoare cenușiu închis;
- consistență: puțin elastică;
Gust și aromă: plăcut, fără miros străin, potrivit de sărată, fără gust amar, fără scrâșnet
datorită impurităților minerale.
Proprietăți fizico-chimice:
1
Conform standardului de firma nr. 1 din 2017 de la Dacia Pan SRL

7
 Umiditate, % maxim – 52
Aciditate , grade maxim – 3.5
Porozitate, % maxim - 60
Reguli pentru verificare calității
Verificarea calității se face pe loturi pentru proprietățile organoleptice. Prin lot se
înțelege cantitate fabricată într-o zi din aceleași materii prime și materiale. Verificarea
proprietăților fizico-chimice se face semestrial și ori de câte ori se fac modificări ale
caracteristicilor calitative ale materiilor prime sau materialelor.
Metode de verificare
Conform STAS 91 / 95, cu adăugirile în vigoare ”Păine, produse de franzelărie și
specialități de panificație ” - Metode de analiză.
Ambalare și marcare, transport
Produsul se ambalează în navete din plastic, pe un singur rând, astfel încât să se
asigure integritatea însușirilor calitative ale produsului. Produsul se depozitează în încăperi
uscate, curate, ferite de umezeală, mirosuri străine, dezinfectate și deratizate. Temperatura
depozitului va fi de aproximativ 25ºC, iar umiditatea relativă a depozitului v a fi de 70 – 75
%. Transportul produsului se va face în vehicule acoperite, curate, uscate, dezinfectate, lipsite
de mirosuri străine și care nu prezintă urme de materiale toxice din transporturile anterioare.
Navetele trebuie așezate încât să nu se deformeze în timpul transportului.
Termen de valabilitate
Termenul de valabilitate al produsului ”Pâine multicereale” este de 72 ore. Acest
termen se referă la produsul ambalat, depozitat și transportat în condițiile prevăzute în
prezentul standard de firmă și decurge de la ora scoaterii din cuptor.
Depozitare
Produsul ”Pâine multicereale” se depozitează în încăperi uscate, curate, ferite de
umezeală, fără mirosuri străine, dezinfectate și deratizate. Temperatura depozitului va fi de
aproximativ 25ºC, iar umiditatea relativă a aerului va fi de 70%, ± 3%.2

CORNULEȚE CU NUCĂ ȘI GEM

Prezentul standard de firmă se referă la produsele ”Cornulețe cu nucă și gem”,
obținute din făină albă de grâu, grăsimi, drojdie, zahăr, lapte, umplutură (gem, nucă), sare și
apă. Acestea vor fi pudrate cu zahăr farin.

2
Conform standardului de firma nr. 7 din 2017 de la Dacia Pan SRL

8
Condiții tehnice de calitate
Materiile prime și materialele auxiliare folosite la fabricarea produselor ”Cornulețe cu
nucă și gem” trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs și normelor
sanitare în vigoare. Produsele ”Cornulețe cu nucă și gem” se fabrică în conformitate cu
instrucțiunile tehnologice specifice S.C. DACIA PAN S.R.L Alba Iulia, cu respectarea
normelor sanitare în vigoare.
Proprietăți organoleptice:
Aspect: - exterior: formă de conuleț, nedeformat, cu suprafața presărată cu zahăr farin, nearsă,
nerupt.
- în secțiune: straturi de foi subțiri cu umplutură de gem sau nucă.
Gust și aromă: dulceag, plăcut, caracteristic aromelor folosite, fără gust sau miros străin.
Consistență: suficient de fragedă, specifică umpluturii.
Proprietăți fizico-chimice:
Umiditate, % maxim – 15
Grăsime raportată la substanța uscată, % minim – 25
Conținut de umplutură, % minim - 10
Reguli pentru verificare calității
Verificarea calității produsului se face pe loturi. Prin lot se înțelege cantitatea de
cozonac din același sortiment, realizată într-un singur schimb și în aceeași zi de fabricație.
Probele de laborator se împart în două părți aproximativ egale, care se ambalează în borcane
de sticlă curate, uscate, și se închid etanș. Probele se repartizează astfel: una laboratorului
pentru analiză, iar cealaltă se păstrează la întreprinderea producătoare timp de 30 de zile,
pentru a-i servi la o eventuală contraanaliză.
Metode de verificare
Se face conform STAS 1227-75 - ”Biscuiți. Reguli pentru verificarea calității, metode
de analiză, ambalare, marcare, depozitare și transport.”
Ambalare și marcare, transport
Produsele ”Cornulețe cu nucă și gem” se fabrică cu masa nominală de 0.250 kg/
bucată. Masa nominală se referă la produsele cântărite la 3 ore de la scoaterea din cuptor.
Produsele ”Cornulețe cu nucă și gem” se așează în navete din material plastic. Marcarea se
face cu o etichetă în interiorul ambalajelor de transport, conținând, denumirea întreprinderii
producătoare, denumirea produsului, prețul, data fabricație și termenul de garanție.
Termen de valabilitate

9
 Termenul de valabilitate al cornulețelor cu nucă și gem este de 15 zile. Acest termen se
referă la produsul ambalat, depozitat și transportat în condițiile prevăzute în prezentul
standard de firmă și decurge de la ora scoaterii din cuptor.3

COZONAC
Prezentul standard de firmă se referă la produsele ”Cozonac”, obținute din făină albă
de grâu, drojdie, zahăr, margarină, oua, lapte, ulei, umplutură (nucă, cacao, mac, rahat, stafide
etc), sare și apă.
Condiții tehnice de calitate
Materiile prime și materialele auxiliare folosite la fabricarea produselor ”Cozonac”
trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs și normelor sanitare în
vigoare. Produsele ”Cozonac” se fabrică în conformitate cu instrucțiunile tehnologice
specifice S.C. DACIA PAN S.R.L Alba Iulia, cu respectarea normelor sanitare în vigoare.
Cozonacii se fabrică în diferite forme, dimensiuni, greutăți.
Proprietăți organoleptice:
Aspect: masă uniformă, caracteristică unui produs bine crescut și bine copt cu pori
uniformi, fără straturi compacte.
Coaja: împletitură din 3 fitile, lucioasă sau netedă (în cazul celor neîmpletiți), de culoare
brun-aurie.
Gust și aromă: dulceag, plăcut, caracteristic aromelor folosite, fără miros străin.
Consistență: elastică, neumed la pipăit.
Proprietăți fizico-chimice:
Umiditatea miezului, % maxim – 35
Aciditate, grade maxim – 2.5
Porozitate, % minim – 73
Reguli pentru verificare calității
Verificarea calității produsului se face pe loturi. Prin lot se înțelege cantitatea de
cozonac din același sortiment, realizată într-un singur schimb și în aceeași zi de fabricație.
Metode de verificare
Se face conform STAS 91-83 - ” Pâine, produse de franzelărie și specialități de
panificație. Metode de analiză.”
Ambalare și marcare, transport

3
Conform standardului de firma nr. 18 din 2017 de la Dacia Pan SRL

10
 Produsele ”Cozonac” se fabrică cu masa nominală de 0.500 kg/ bucată. Masa
nominală se referă la produsele cântărite la 3 ore de la scoaterea din cuptor. Produsul
”Cozonac” se așează în navete din material plastic. Marcarea se face cu o etichetă în interiorul
ambalajelor de transport, conținând denumirea întreprinderii producătoare, denumirea
produsului, prețul, greutatea, data fabricație și termenul de garanție.

Termen de valabilitate
Termenul de valabilitate al cozonacilor este între 18 și 72 de ore, în funcție de
sortimentul de cozonac. Acest termen se referă la produsul ambalat, depozitat și transportat în
condițiile prevăzute în prezentul standard de firmă și decurge de la ora scoaterii din cuptor.4

PATEURI CU BRÂNZĂ
Prezentul standard de firmă se referă la produsele ”Pateuri cu brânză”, obținute din
foietaj, fabricate din făină albă de grâu, grăsimi, sare și apă, coapte în diferite forme cu
umplutură de brânză.
Condiții tehnice de calitate
Materiile prime și materialele auxiliare folosite la fabricarea produselor ”Pateuri cu
brânză” trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs și normelor sanitare
în vigoare. Produsele ”Pateuri cu brânză” se fabrică în conformitate cu instrucțiunile
tehnologice specifice S.C. DACIA PAN S.R.L Alba Iulia, cu respectarea normelor sanitare în
vigoare.
Proprietăți organoleptice:
Aspect: formă dreptunghiulară, suprafața specifică foietajului copt, de culoare alb-gălbuie.
Miezul: cu umplutură de brânză telemea și ouă.
Gust și aromă: plăcut, caracteristic umpluturii, fără miros străin.
Consistență: crocantă, ușor friabilă la suprafață.
Proprietăți fizico-chimice:
Grăsime raportată la substanța uscată, % minim – 20
Conținut de umplutură, % minim - 20
Reguli pentru verificare calității
Verificarea calității produsului se face pe loturi. Prin lot se înțelege cantitatea de
pateuri cu brânză din același sortiment, realizată într-un singur schimb și în aceeași zi de
fabricație. Verificarea masei nominale se face cântărind 10 bucăți de produs la scoaterea din

4
Conform standardului de firma nr. 16 din 2017 de la Dacia Pan SRL

11
cuptor din probele prelevate. Pentru verificarea proprietăților fizico-chimice se constituie o
probă omogenizată din probele găsite corespunzătoare la verificarea proprietăților
organoleptice de 6 bucăți.
Metode de verificare
Se face conform STAS 91-83 - ” Pâine, produse de franzelărie și specialități de
panificație. Metode de analiză.”
Ambalare și marcare, transport
Produsele ”Pateuri cu brânză” se fabrică cu masa nominală de 0.100 kg/ bucată. Masa
nominală se referă la produsele cântărite la 3 ore de la scoaterea din cuptor. Produsele
”Pateuri cu brânză” se așează în navete din material plastic, căptușite cu hârtie de ambalaj, pe
un singur rând. Transportul se face conform STR 1489-88 - ”Produse de franzelărie din făină
de grâu.”
Termen de valabilitate
Termenul de valabilitate al pateurilor cu brânză este de 24 de ore. Acest termen se referă
la produsul ambalat, depozitat și transportat în condițiile prevăzute în prezentul standard de
firmă și decurge de la ora scoaterii din cuptor.5

5
Conform standardului de firma nr. 20 din 2017 de la Dacia Pan SRL

12
 II. ASPECTE GENERALE PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR SI
SEVICIILOR

2.1 Terminologie

Notiunea de calitate a produselor si problemele legate de realizarea acesteia i-au

preocupat pe oameni cu mult timp în urma. Dupa unii autori, cuvântul "calitate" sau "quali-
tas" isi are originea în latinescul "qualis" care are întelesul de fel de a fi.
Literatura de specialitate furnizeaza un numar considerabil de definitii date conceptu-
lui de calitate. Dupa unii specialisti, calitatea produselor este considerata satisfacerea unei
necesitati; gradul de satisfacere a consumatorului; conformitatea cu caietele de sarcini;
ansamblul mijloacelor pentru realizarea unui produs viabil; un cost mai mic pentru o uti-
lizare data.6
Definirea calităţii, aşa cum este făcută în seria de standarde SR ISO 9000, are consecinţe, din
care unele cu efecte şi în expertiză :
 calitatea nu este exprimată printr-o singură caracteristică, ci printr-un ansamblu al lor;
 calitatea există numai în relaţie cu nevoile clienţilor, nu este de sine stătătoare;
 realizarea calităţii înseamnă satisfacerea nu numai a nevoilor exprimate, dar şi a celor
implicite.
Termenul de calitate nu este recomandat, potrivit standardului, să fie folosit singur atât pen-
tru a exprima gradul de excelenţă într-un sens comparativ, cit şi pentru evaluări tehnice, în
sens cantitativ. În ambele cazuri este preferabilă folosirea cite unui calificativ, de exemplu:
 nivelul calităţii (quality level), în sens cantitativ;
 calitate relativă (relative quality), la clasificarea entităţilor funcţie de gradul lor de ex-
celenţă, în sens comparativ;
 măsura calităţii (quality measure), la evaluări tehnice precise.
Pentru a clasifica entităţile funcţie de gradul lor de excelenţă, se defineşte clasa (grade): cate-
goria sau rangul atribuit entităţilor care îndeplinesc aceeaţi funcţie în utilizare, dar care diferă
prin cerinţele referitoare la calitate. Clasa reflectă, deci, diferenţa privind cerinţele privind
6
Organizarea si conducerea sistemelor calitatii la nivel deintreprindere - Ileana Soare si A.D. Colceru, Tribuna
Economica, Buc. 1995, pag. 132

13
calitatea, cu accentul pe relaţia dintre funcţia de utilizare şi cost (de exemplu clasificarea
hotelurilor după numărul de stele).
Calitatea produselor reprezintă ansamblul însuşirilor unei valori de întrebuinţare, ce
exprimă gradul în care acestea satisfac nevoile sociale, în funcţie de parametrii tehnico-
economici, estetici, gradul de utilitate şi eficienţă economică în exploatare, respectiv în
consum. Calitatea produselor se “creează” în procesul de producţie şi se manifestă în procesul
de consum.Trebuie, deci, să se aibă în vedere, pe de o parte, calitatea producţiei şi, pe de altă
parte, calitatea produselor, aceste două noţiuni de calitate fiind în interdependenţă7.
Calitatea producţiei se referă la: calitatea de proiectare şi concepţia tehnologică;
calitatea proceselor tehnologice; organizarea producţiei.
Calitatea produselor implică un sistem de indicatori de calitate care sunt: - indicatori
de destinaţie, care se referă la compoziţia şi structura produsului, cu menţionarea domeniului
de întrebuinţare; - indicatori de fiabilitate, respectiv însuşirile de mentenabilitate –
conservabilitate a produsului alimentar, în condiţiile concrete ale întrebuinţării lor; - indicatori
tehnologici, care se referă la eficienţa tehnologiei de fabricaţie; - indicatori tehnici: însuşiri
senzoriale, proprietăţi fizico-chimice ce intervin în determinarea valorii nutritive şi energetice,
limitele de impurificare admise; - indicatori estetici care dau indicaţii de expresivitate
informaţională şi de integritate compoziţională; - indicatori economici, care se referă la
cheltuielile de elaborare şi fabricare a produselor, precum şi eficienţa economică a utilizării
lor. Rezumând, calitatea produselor reprezintă expresia finală a calităţii proceselor de
producţie şi se referă la aspectul tehnic, exprimat prin proprietăţi şi caracteristici tehnico-
funcţionale în raport cu gradul de exigenţă al consumatorului.

2.2 Documente de prescriere şi certificare a calităţii

Pentru asigurarea beneficiarilor cu bunuri de consum și mijloacele de producție, lu-

crări și servicii care să îndeplinească pe deplin scopul pentru care au fost realizate, unitățile
economice producătoare, executante de lucrări sau prestatoare de servicii, sunt obligate ca,
odată cu celelalte documente de livrare, să elibereze și documente de certificare a calității:
certificat de garanție, certificat de calitate, buletin de analiză sau altele asemenea, după caz.

7
https://conspecte.com/Expertiza-Merceologica/calitatea-marfurilor.html, accesat la data de 08.01.2020

14
 Certificarea calității produselor, lucrărilor și serviciilor reprezintă atestarea legală a în-
deplinirii de către acestea a condițiilor de calitate corespunzatoare scopului pentru care au fost
executate.8
Documentele de certificare a calității - pentru produse și lucrări - vor cuprinde valorile
efective ale principalilor parametri tehnico-economici, constructivi, funcționali, de durabili-
tate, siguranța în funcționare, precum și perioada pentru care furnizorul garantează buna
funcționare. Documentele de certificare a calității vor fi însoțite de condițiile de folosire în
vederea menținerii a performanțelor calitative ale produselor și lucrărilor.
Pentru prestatiile de servicii, certificarea calității și garanția de buna funcționare vor fi
incluse în documentul de plată. Organele centrale care au în subordine unități prestatoare de
servicii vor stabili, cu acordul Inspectoratului General de Stat pentru Controlul Calității Pro-
duselor, categoriile de prestații pentru care se vor elibera documente de certificare a calității.
Conținutul și forma documentelor de certificare a calității, diferențiate pe categorii de
produse, se vor stabili - ținând seama și de prevederile standardelor de stat sau normelor
tehnice interne - de catre centralele industriale, ministerele și celelalte organe centrale și lo-
cale care au în subordine unități economice producătoare, cu acordul Inspectoratului General
de Stat pentru Controlul Calității Produselor, care se va de în termen de 30 de zile de la
prezentarea modelului.
Ministerele și celelalte organe centrale care au în subordine unități producătoare vor stabili, de
acord cu Inspectoratul General de Stat pentru Controlul Calității Produselor, nomenclatorul
produselor pentru care modelul documentului de certificare a calității se întocmește de către
ministere, respectiv de centralele industriale. La darea acordului Inspectoratul General de Stat
pentru Controlul Calității Produselor va consulta pe principalii beneficiari ai produselor re-
spective și Institutul român de standardizare.
Documentul de certificare a calității va fi semnat de către conducătorul unității și de
șeful compartimentului de control tehnic de calitate sau de persoanele delegate de aceștia.
Conducătorul unității, precum și seful compartimentului de control tehnic al calității, răspund
și în situația în care au delegat altor persoane dreptul de a semna documentul de certificare a
calității.
Documentul de certificare a calitatii, eliberat beneficiarului, se va întocmi pe baza cer-
tificatului de omologare a prototipului și seriei zero, care atestă îndeplinirea parametrilor
funcționali și de durabilitate, precum și a rezultatelor măsurătorilor și probelor stabilite în

8
https://lege5.ro/Gratuit/he2deobz/decretul-nr-282-1973-privind-certificarea-calitatii-produselor-lucrarilor-si-
serviciilor, accesat la data 07.01.2021

15
specificațiile tehnice anexate la contractele economice sau în standardele de stat și normele
tehnice interne la care se face referire în contractele respective. Pentru instalațiile complexe și
utilajele de investiții, certificarea calității - către beneficiar - se completează cu documentațiile
tehnice care însoțesc produsul la livrare, în conformitate cu caietul de sarcini, parte integrantă
a contractului economic.
Derogări față de prevederile din documentațiile tehnice privind calitatea materiilor
prime și produselor se vor putea da, de către organul de conducere a centralei industriale în
subordinea căreia se află unitatea respectivă. Controlorii tehnici de calitate vor controla în-
deplinirea condițiilor de calitate în conformitate cu prevederile din documentația tehnică și
vor semna sau aplica ștampila pe documentele menționate mai sus, confirmând astfel cali-
tatea.
Documentele care nu poartă viza potrivit prevederilor alineatului precedent nu vor fi luate în
calcul la stabilirea drepturilor bănești ale personalului executant.
Producția de bună calitate circulă pe fluxul de fabricație însoțită de documentul pe care
controlorul de calitate a aplicat viza sau ștampila de atestare a calității produsului sau a lotului
respectiv.
Unitățile economice producătoare sunt obligate să sorteze și să marcheze clasa de cali-
tate pe produsele livrate sau, după caz, pe ambalajul acestora, atunci când produsele respec-
tive sunt fabricate în mai multe clase de calitate. De asemenea, pe produse sau pe ambalaje
vor marca numărul standardului de stat, respectiv al normei tehnice interne, care au stat la
baza omologării și fabricării, precum și durata de folosire la produsele cu perioada de valabili-
tate și durata de utilizare limitate.9

2.3 Funcţiile calităţii

Funcţia tehnică a calităţii se

reflectă în caracteristicile
tehnico-funcţionale ale
Utilitatea produselor şi serviciilor este determinată de totalitatea însuşirilor prevăzute
din faza de concepţie în scopul de a satisface anumite nevoi. Utilitatea este cea care diferenţi-
9
https://lege5.ro/Gratuit/he2deobz/decretul-nr-282-1973-privind-certificarea-calitatii-produselor-lucrarilor-si-
serviciilor, accesat la data 07.01.2021

16
ază produsele / serviciile între ele pe grupe şi subgrupe, după destinaţie, respectiv după nece-
sităţile diferite pe care le acoperă, dar fără să indice în ce măsură ele satisfac o anumită
nevoie. Această măsură a utilităţii produselor / serviciilor care au aceeaşi destinaţie este dată
de calitate. Se poate afirma că între calitate şi utilitate există un raport ca de la parte la întreg.
Din analiza produselor şi serviciilor s-a constatat că există 3 funcţii ale calităţii, co-
mune pentru ambele tipuri de activităţi, dar care au ponderi diferite, legate de specificul
fiecăreia. Cele trei funcţii sunt: funcţia tehnică, funcţia economică şi funcţia socială. Dacă
la producţia de bunuri, funcţia tehnică are ponderea cea mai mare, în cazul serviciilor, funcţia
socială este prioritară.
Funcţia economică
În concepţia modernă a calităţii, funcţia economică urmăreşte să găsească optimul între
costurile implicate în obţinerea unui anumit produs sau la prestarea unui anumit serviciu şi
preţul pe care trebuie să-l plătească clientul. Obţinerea unei calităţi excepţionale poate să con-
ducă la un preţ foarte mare, prohibitiv pentru o mare parte din potenţialii clienţi ai firmei. În
acest caz produsul / serviciul este foarte puţin cerut pe piaţă de un segment restrâns de per-
soane, ceea ce înseamnă că s- au cheltuit bani în mod inutil. Deci, în cadrul acestei funcţii, pe
baza studiilor de eficienţă economică, se poate găsi acel optim care să însemne o cantitate cât
mai mare de produse vândute / un număr cât mai mare de servicii prestate, la un cost global
cât mai scăzut.
De aici se pot trage o serie de concluzii pentru buna conducere a unei firme:
 necesitatea modernizării permanente a mijloacelor tehnice folosite
 revizuirea continuă a calităţii pentru ca aceasta să corespundă cerinţelor clienţilor
Funcţia socială
Această funcţie derivă din influenţa pe care o exercită calitatea serviciilor / produselor
asupra nivelului de trai, condiţiilor de muncă, de recreere şi petrecere a timpului liber, sintetic
asupra calităţii vieţii. În cadrul acestei funcţii un loc important îl ocupă caracteristicile psiho-
senzoriale, ergonomice şi ecologice.
Caracteristicile psihosenzoriale se referă la elementele de estetică ce însoţesc serviciul
sau produsul respectiv. Ponderea acestor caracteristici în aprecierea calităţii a crescut mult în
ultimul timp şi ele pot deveni hotărâtoare, în anumite condiţii, pentru succesul pe piaţă.
Caracteristicile ergonomice şi ecologice sunt acele caracteristici cu care utilizatorul
vine în contact direct: comoditate şi uşurinţă în folosire, gradul de confort oferit, etc., precum
şi acele caracteristici care influenţează calitatea mediului înconjurător şi care se repercutează
mai devreme sau mai târziu asupra stării de sănătate a oamenilor. Şi ponderea acestor carac-

17
teristici a crescut în ultimii ani, mai ales pe pieţele externe, unde reglementările în acest sens
sunt foarte severe.
Funcţia tehnică
Această funcţie caracterizează, în principal, produsele şi este conferită de totalitatea
proprietăţilor acestora prin care se atinge nivelul calitativ şi de utilitate dorit. De asemenea in-
clude caracteristicile de funcţionare ale aparatelor, maşinilor, utilajelor, care servesc la pro-
ducţie sau la prestarea serviciului.

2.4 Metode folosite pentru determinarea caracteristicilor de calitate

Determinarea calității produselor și serviciilor

Prin verificarea calității se înțelege ansamblul operațiilor care se execută pentru a con-
stata dacă proprietățile produselor corespund sau nu calității prescrise.
Determinarea calității mărfurilor este o operațiune complexă, care presupune în primul
rând cunoașterea proprietăților și a factorilor care condiționează calitatea mărfurilor, a
metodelor de determinare a proprietăților acestora.
Metodele specifice științei mărfurilor, prin care se face analiza acestora, sunt metodele
psiho-senzoriale (organoleptice) și metodele de laborator (instrumentale).
Metodele psiho-senzoriale (organoleptice)
Se bazează pe utilizarea celor cinci simțuri. Ele oferă primele informații despre formă,
mărime, culoare, aspect, gust, grad de prospețime și altele.
Metodele organoleptice sunt subiective, deoarece depind de numeroși factori ca: acu-
ratețea simțurilor și experiența operatorilor, condițiile de desfășurare.
Ele prezintă avantajele rapidității și economicității.
Sunt metode larg utilizate în producția și în comerțul cu produse alimentare, cosmet-
ice, textile. Metodele psiho-senzoriale de determinare a calității mărfurilor tind sa constituie o
disciplină de sine stătătoare, numita “senzorica”.
Metodele organoleptice capătă o importanță din ce în ce mai mare în aprecierea cal-
ității mărfurilor alimentare. Cu ajutorul lor se determină anumite proprietăți organoleptice
(gustul, , mirosul, aroma) care nu pot fi determinate prin metode de laborator.
Rezultatele senzoriale participă în medie cu 60% la aprecierea calității produselor alimenta-
re.În cazul produselor alimentare, calitatea senzorială este parte componentă a calității totale.
Caracteristicile senzoriale (organoleptice) constituie pentru consumatori unul din criteriile

18
foarte importante în decizia de cumparare, deoarece primul contact al comsumatorului cu pro-
dusul se realizează pe cale senzorială.
Exemplu:
Verificarea proprietăților pâinii pe baza următoarelor criterii:
a) Aspect: bine crescută, neaplatizată.
b) Suprafața: fără zbârcituri sau crăpături mai late de 1cm şi mai lungi de 6 cm la pâinea semi-
albă şi albă.
c) Culoarea cojii: rumenă, uniformă, brun de nuci până la brun-roşcat la pâinea neagră, aurie
până la brun-deschis la pâinea semialbă şi galben-aurie la pâinea albă.
d) Miezul: bine crescut cu pori fini şi uniformi, elastic, la uşoara apăsare cu degetul să revină
imediat la forma iniţială.
e) Aroma: plăcută, caracteristică, fără miros străin (de mucegai, rânced, stătut).
f) Gustul: plăcut, caracteristic produsului bine copt, potrivit de sărat, fără gust acru sau amar,
fără scrâşnet datorită impurităţilor minerale (nisip, pământ, etc).
Una dintre tendințele manifestate în analiza senzorială este electronizarea analizei
senzoriale, prin apariția nasului electronic (detectorul de mirosuri, care emite semnale elec-
tronice de intensități și amplitudini specifice, semnale transmise apoi unui computer, care
restituie amprenta mirosului).
Nasul electronic este din ce in ce mai mult folosit, în special în cazul băuturilor alcoolice, pe
lângă nasul uman.
Metodele experimentale (de laborator)
Presupunem determinarea cu ajutorul unor aparate, instrumente, mijloace de măsură a
caracteristicilor fizice, mecanice, chimice, optice, termice.
Ele au un mare grad de obiectivitate și precizie, deoarece au la bază experimente des-
fășurate în condiții optime de mediu, bine determinate, cu ajutorul unor echipamente și pe
baza unor proceduri prevăzute în standarde, norme tehnice (testări, analize, măsurători).
Pe baza datelor obținute se evaluează comportarea produsului în utilizare.
Exemplu:
Rezistența la soc și apă a unui flash USB:
Prin design-ul său este perfect pentru transportul datelor prețioase fără a avea grija
unor defecțiuni fizice cauzate de șocuri.
Rezistența la adâncimi de pana la 200 de m.
Protecție la șocuri cu ajutorul unui înveliș special.
Include aplicația de securitate True Crypt.

19
Controlul statistic al proceselor este o metodă de control al calității care utilizează metode
statistice pentru a monitoriza și ține sub control un proces ce realizează produse de serie, de
exemplu un proces de fabricație. Aplicarea controlului statistic în timpul procesului de
fabricație permite să se constate dacă procesul se desfășoară normal, furnizând exclusiv
produse conforme. Obținerea informațiilor necesare unui control statistic se realizează prin
prelevarea unor eșantioane de mărime n, la intervale de timp determinate și verificarea uneia
sau mai multor caracteristici de calitate a obiectelor sau unităților elementare de sondaj, în
scopul de a se constata dacă în cursul procesului de fabricație aceste caracteristici nu se
modifică în mod semnificativ. La aplicarea controlului statistic este necesar să se poată
acționa asupra procesului, prin efectuarea unor reglaje adecvate, pentru asigurarea desfășurării
unui proces normal.
La controlul statistic, obiectele din eșantionul de sondaj pot fi controlate prin:
 caracteristici cantitative, măsurabile, de exemplu cote dimensionale; aceste vari-
abile se repartizează, în cele mai multe cazuri, după distribuția normală Gauss, dar
este posibilă și o repartiție Poisson, binomială;
 caracteristici calitative sau atributive, de exemplu aspectul;
 numărul de defecte din eșantion sau numărul de defecte pe unitatea elementară de
sondaj10.
Cauzele variațiilor în proces
Variațiile caracteristicii de calitate în proces pot fi generate de două categorii de cauze:
a) cauze aleatorii, adică datorate numai întâmplării, care sunt independente unele de altele și
prezente în permanență. Se mai numesc „cauze comune”;
b) cauze „desemnabile” sau „atribuibile” sunt cauze identificabile, asupra cărora este posibil
să se acționeze, pentru eliminare. In mod ideal, numai cauzele aleatorii trebuie să fie prezente
în proces. Un proces care se desfășoară fără cauze de variație „desemnabile”, astfel încât în
proces nu intervin modificări sistematice, se află „în stare de control statistic”, sau pe scurt
„sub control”. În caz contrar, procesul este în afara controlului sau este instabil. Când proce-
sul este „sub control”, acesta nu necesită a fi ajustat. Procesul poate fi modificat pentru a in-
troduce îmbunătățiri, însă nu trebuie ajustat când este „sub control”. Dacă instrumentele de
monitorizare a procesului au detectat o stare în afara controlului, persoana responsabilă de
10
Ghid practic de managementul calității pentru firmele performante. Trad. din l. franceză de Nicolae
Drăgulănescu. Editura NICULESCU, București, 1999, p. 55-57, cap. Analiza statistică a proceselor. 

20
proces examinează cauza „desemnabilă” și efectuează o modificare pentru a aduce procesul
înapoi în stare de control.
Fișe de control statistic
Fișa de control statistic face distincție între cauzele de variație aleatorii și cele de-
semnabile, prin alegerea limitelor sale de control: superioară și inferioară. Aceste limite de
control sunt calculate utilizând legi de probabilitate astfel încât cauzele de variație foarte im-
probabile să fie presupuse că se datoresc nu unor cauze aleatorii ci unor cauze desemnabile/
atribuibile. Limitele de control sunt alese (calculate) astfel încât aproape toate punctele care
reprezintă valorile parametrului statistic al procesului să fie situate între aceste limite atât timp
cât procesul rămâne „sub control”. Cele două limite de control, superioară și inferioară, sunt
poziționate la distanța 3σ de fiecare parte a liniei medii. Astfel, 99,73 % dintre toate valorile
măsurate vor fi situate între aceste două limite.
Utilizarea fișelor de control în monitorizarea proceselor este denumită control statis-
tic al proceselor.
Limitele de control nu trebuie confundate cu limitele de toleranță. În timp ce limitele
de control sunt utilizate pentru a determina dacă procesul este în starea de control statistic
(„sub control”), limitele de toleranță (limitele specificate) sunt valorile specificate ale unei
caracteristici care dau limita superioară TS și inferioară TI ale valorilor admise pentru ca pro-
dusul să funcționeze în modul intenționat.
Fișele de control statistic pot fi de două tipuri: fișă pentru o singură variabilă sau fișe pentru
mai multe variabile.
Fișele de control pentru date obținute prin măsurare pot fi de mai multe tipuri:
 fișe de control pentru medii, fișele Xmed;
 fișe de control pentru amplitudine, fișele R, servesc pentru evaluarea variabilității
proprii unui proces pe baza amplitudinii subgrupurilor sau eșantioanelor;
 fișe de control pentru abaterea standard a eșantionului, fișe s.11
O fișă de control pentru amplitudine se utilizează în mod obișnuit în combinație pe același
formular cu o fișă Xmed, obținându-se fișa de control pentru medie și amplitudine. Este foarte
mult folosită deoarece asigură o bună eficacitate a controlului și este mai simplu de aplicat.
Fișa de control Xmed-R conține două zone: zona care se referă la X med, ce indică valorile medii
ale procesului și zona care se referă la R, care indică variațiile amplitudinii procesului. Se uti-
lizează de asemenea fișe de control pentru mediană (Me) și amplitudine (R).

Traian Grămescu, Viorel Chirilă, Calitatea și fiabilitatea produselor, editura TEHNICA-INFO, 2002, Cap. 5.7
11

Diagrame de control, pp. 94-99.

21
Pentru caracteristici calitative (atributive) produsele sunt clasificate în „corespunzător” și
„necorespunzător”, utilizându-se următoarele tipuri de fișe de control statistic:
 fișe de control „np” sunt folosite atunci când caracteristica de calitate este
reprezentată de numărul de elemente defective din eșantion. Se referă la articole
neconforme (nu numărul total de neconformități);
 fișa de control „p” este folosită atunci când caracteristica de calitate este reprezen-
tată de procentul de unități neconforme sau defective din eșantion; informațiile cu
privire la aceste neconformități sunt înscrise deseori pe același grafic (într-un for-
mular asociat), pentru a stabili cauza variației;
 fișa de control c este utilizată pentru a controla și a analiza un proces prin numărul
de defecte ale unui produs. Se numește fișă de control prin numărare;
 în cazul unor produse cu mărime variabilă se utilizează fișa de control u care in-
dică numărul de defecte pe unitate. „Mărimea” variabilă a produsului poate fi
lungimea, suprafața, volumul sau zona produsului. De exemplu, în cazul unei țesă-
turi se controlează numărul de neregularități de țesere pe o suprafață a țesăturii.
Fișa u se numește fișă de control prin măsurare pe unitate.(standard SR ISO
7870:1999) și se utilizează atunci când se dorește să se evidențieze numărul mediu
de neconformități pe unitate de produs. Aceste fișe se folosesc pentru analiza și
evaluarea proceselor în cazul defectelor prezente în părți de produs care nu sunt
separabile unele de altele, de exemplu, bobine de fire, sârmă, bucăți de stofă etc.
Fișele de control c și u pentru numărul de defecte sunt fișe de control prin atribute și se
bazează pe distribuția Poisson, adică numărul de defecte în eșantion se supune legii de repar-
tiție Poisson. Fișele c indică numărul de defecte, atunci când mărimea eșantionului este con-
stantă. Fișele u sunt utilizate pentru studierea proporției neconformităților sau defectelor în
cazul produselor de „dimensiuni” variabile, obținându-se numărul de defecte pe unitate de
suprafață, de volum etc., de exemplu proporția de neregularități într-o țesătură sau porozitatea
într-o peliculă de smalț.
Fișele de control Xmed -R, np, p etc. se numesc și fișe de control Shewhart, după nu-
mele inginerului american Walter A. Shewhart, întemeietorul controlului statistic modern,
care în anul 1924 a prezentat prima fișă de control statistic: fișa de tip „p” pentru controlul
proporției de unități defecte (standard SR ISO 8258+C1:1999 Fișe de control Shewhart).
Fișe de control speciale. În unele cazuri sunt utilizate alte tipuri de fișe de control,
pentru necesități speciale, dintre care: Fișa de control pentru sumă cumulată (fișa CUMSUM)
este o reprezentare cronologică a sumei cumulate a abaterilor unei statistici a eșantioanelor

22
(de exemplu, Xmed, R, numărul de defecte) față de o valoare de referință cum este o specifi-
cație nominală sau valoare-țintă. Tendința din fișă se identifică printr-un șablon de decizie sub
forma unui V trunchiat care șablon este construit pe baza datelor procesului. Acest șablon este
plasat pe fișă și este deplasat când un nou punct este înregistrat pe fișă. Fiecare punct
reprezentat pe fișă conține informații din toate observațiile (adică suma cumulată). Fișele
CUMSUM sunt utile în particular pentru detectarea unor modificări mici ale mediei procesu-
lui, astfel încât este posibilă localizarea în timp a începerii unei modificări a nivelului mediei.
Fișa de control pentru medie mobilă și amplitudine mobilă. Este o reprezentare crono-
logică a mediei mobile, calculată ca medie neponderată a ultimelor n observații, în care prima
dintre cele n observații precedente este înlocuită cu observația curentă. În acest fel, poate fi
calculată o nouă medie, cu fiecare nouă măsurătoare individuală. În unele situații, observațiile
individuale (pentru n = 1) sunt reprezentate pe o fișă X, iar amplitudinea mobilă (de obicei n =
2) pe o fișă pentru amplitudine.
Fișa de control pentru medie mobilă ponderată exponențial necesită ca observațiile să
fie ponderate cu cea mai mare pondere dată, relativ la cele mai recente date. Fișa EWMA este
utilizată pentru a detecta modificări minore în media procesului. Un factor de calcul λ
(lambda) este utilizat pentru a face graficul mai mult sau mai puțin sensibil la modificări mici
sau la interferențe. λ primește, de obicei, valori între 0,2 și 0,4. Dacă λ=1, valorile mai vechi
nu mai au o pondere diferită, iar fișa EWMA devine o fișă X - R.12

12
ancy R. Teague, Instrumentele calității, Ediția a doua. Sibiu, 2010

23
 III. CARACTERIZAREA MERCELOLOGICĂ A PRODUSELOR DE
PANIFICATIE

3.1 Scurt istoric

Merceologia, ca noţiune, este un termen format din expresia latină mercis (= al

mărfii) şi expresia grecească logos (=ştiinţă, cunoaştere).
Pentru prima dată, merceologia a fost delimitată ca ştiinţă de cunoaştere a măr-
furilor de profesorul de origine germană Johan Beckman (1739 – 1811). El a marcat trecerea
de la practica simplă la o disciplină ştiinţifică deschisă investigaţiilor şi potrivită pentru
studiu prin tratatul său editat între anii 1793 – 1800 - intitulat Vorberetung zur Warenkunde
(Curs pregătitor de merceologie).
În România – merceologia apare ca disciplină odată cu înfiinţarea primelor şcoli
comerciale la Bucureşti (1864) şi Galaţi (1965). Primele cărţi au fost elaborate de M.
Mallian (1879) şi Arsenie Vlaicu (1895).
În evoluţia sa, merceologia sau ştiinţa mărfurilor a purtat diverse denumiri, în funcţie
de concepţiile şcolii naţionale de merceologie şi de concepţia autorilor de carte în acest
domeniu.
Prima denumire a merceologiei în România a fost Cunoştinţa mărfurilor (lucrarea lui
M. Mallian, 1864-1895, cunoscută ca fiind cea mai veche din lucrările de acest fel publicate
în România), denumirile ulterioare au fost Productologie (1900-1930), Studiul mărfurilor,
Tehnologie şi studiul mărfurilor, Merceologie (perioada după 1935 -).
In general noţiunea de Merceologie sau Ştiinţa mărfurilor este urmată de expresii
(textile, electrice, agricole, de construcţii, de instalaţii, …), care localizează domeniul concret
de studiu şi care, în conţinutul lor, cuprind probleme strict specifice domeniului merceologic:
descrieri generice, proprietăţi, nomenclator, sortiment, clasificări, marcare, ambalare, păstrare,
transport, comercializare etc.
Definiţii:

24
 1. Merceologia este ştiinţa cercetării multilaterale a mărfurilor, reunind într-o con-
cepţie integratoare aspectele tehnico-economice şi sociale ale mărfurilor precum şi calitatea,
utilizarea şi măsura în care acestea satisfac nevoile de consum ale populaţiei în condiţii de
eficienţă economico- socială maximă.
2. Merceologia studiază calitatea ca element esenţial al progresului economico-so-
cial în strânsă legătură cu trebuinţele oamenilor şi mai ales într-o manieră sistemică ţinând
cont de factorii care o determină.
Câmpul tematic al merceologiei vizează o paletă extrem de largă de elemente
având ca numitor comun marfa.
Marfa este o categorie economică de mare complexitate care constituie obiectul
schimburilor economice ca urmare a utilităţii şi valorii produselor.
Produsele sunt bunuri materiale obţinute ca rezultat al unei activităţi productive sau
a unui proces de producţie care include o succesiune de activităţi productive.
Merceologia studiază produsele sub multiple aspecte în toate etapele circuitului fizic
al acestora de la producător până la consumator distingând: etapa fabricaţiei, etapa transportu-
lui, etapa stocării, etapa de utilizare efectivă, etapa postconsum.
Mărfurile se schimbă pe piaţă ca urmare a valorii de întrebuinţare. Măsura în care un
produs satisface nevoile consumatorului poate fi caracterizat prin:
- valoarea de întrebuinţare – conferită de acele proprietăţi ale produsului care satisfac
funcţiile pentru care acesta este destinat; are un conţinut tehnic, economic, social, uman prin
raportarea la necesităţile societăţii.
- valoarea de schimb – proprietăţile, calităţile unui produs care conferă posibilitatea
de a fi schimbat cu altul (interschimbul pe piaţă).
- valoarea estetică – proprietăţile, caracterul, elementele de formă şi culoare care de-
termină satisfacerea nevoilor estetice ale utilizării.
- costul de producţie – ca sumă a cheltuielilor materiale de manoperă şi indirecte
necesare fabricării unui produs.
Produsul – rezultat al muncii umane dobândeşte caracterul de marfă în momentul
intrării în circuitul comercial deci odată cu recunoaşterea de către societate a utilităţii sale
prin vânzare pe piaţa internă sau internaţională.
Serviciul – este o marfă comercializată, imaterială, intangibilă, care în general nu
se experimentează înainte de cumpărare, dar care permite compensarea investiţiilor făcute
de cumpărător pentru realizarea dorinţelor şi a necesităţilor acestora.
Produsul turistic – categorie economică specială şi complexă.

25
 Termenul “produs” utilizat generic, exprimând calitatea sau starea unui lucru con-
cret.
Complexitatea produsului turistic este dată de ansamblul elementelor eterogene care
concură la realizarea sa, cum sunt:
- patrimoniul resurselor naturale, culturale, artistice, istorice sau tehnologice care tind
să atragă turistul şi îl determină să călătorească.
- echipamentele adiacente care prin ele însele nu sunt factori de motivare turistică dar
care dacă lipsesc sau sunt necorespunzătoare calitativ restricţionează activitatea turistică.
- facilităţi de acces – în afara unor cazuri rare de organizaţie integrate nu există o sin-
gură firmă sau asociaţie de turism care să furnizeze acest produs la modul complet.
- în cazul produsului turistic pe lângă valoarea de întrebuinţare, o importanţă de-
osebită o capătă valoarea psihologică. De aceea studiile de marketing privind poziţionarea
produsului pe piaţă vizează în special imaginea, marca, analizele de produs.
Având în vedere ultimele lucrări de specialitate în domeniu, care determină
reconsiderarea definiţiei mărfii, definim Merceologia ca fiind ştiinţa care studiază mărfurile,
atât cele materiale, cât şi cele fără conţinut material, în toată varietatea şi complexitatea
problematicii lor.
Enorma listă a bunurilor care constituie mărfuri şi caracterul mereu înnoitor al
acesteia prefigurează un evantai larg al merceologiilor de profil.
Principalele zone de interes pentru dezvoltarea ştiinţei mărfurilor vizează:
1. clarificări asupra fundamentelor teoretice şi metodologice din acest domeniu;
2. cercetarea mărfurilor şi oferta contemporană, cu prefigurări pentru oferta viitorului;
3. aspecte ale economiei domeniului marfar respectiv (particularităţile nevoii specifice, piaţa
specifică şi factorii ei, cadrul normativ în domeniu, tendinţele etc.);
4. extinderea ariei de studiu şi asupra mărfurilor netangibile, având în vedere esenţa lor co-
mună – caracterul vandabil;
5. autonomizarea zonei referitoare la aspectele cercetării calităţii;
6. dezvoltarea unor teme de importanţă majoră pentru comerţ, cum este problema vămuirii
mărfurilor, având in vedere că în alte ţări există deja ramuri ale merceologiei dedicate
acestor aspecte (Merceologia doganale, în Italia);
7. aspecte legate de circulaţia fizică a bunurilor – transport, transbordări, antrepozitare, păs-
trare, manipulare etc., care constituie materie pentru logistica merceologică;
8. problematica protecţiei mediului, în relaţie cu producţia de bunuri şi comerţul acestora;

26
9. protecţia consumatoruluii faţă de infinita suită de ipostaze în care acesta se află în postură
defavorabilă: lipsa informaţiilor, caracterul trunchiat sau inaccesibil (redactări în limbi
străine) al acestora, frecventele informaţii false, ca şi numeroasele tehnici de contrafacere,
substituire, falsificare a bunurilor.

3.2 Condiţii de transport, depozitare şi păstrare

Dupa coacere, produsele se scot din cuptor si se spoiesc la suprafata cu apa sau bul-
maci (faina oparita) pentru formarea luciului cojii si pentru a reduce pierderile in greutate ce
au loc prin evaporare in timpul racirii.
Depozitarea si racirea produselor se face pe rastele, sau in navete din material plastic si
asezate in incaperi in conditii de stricta igiena, pana la ivrarea lor. Depozitarea produselor
reprezinta faza care incheie procesul tehnologic si de modul cum se respecta toate prescriptiile
in care trebuie sa se desfasoare aceasta operatie depinde mentinerea calitatii produselor dupa
scoaterea lor din cuptor.
Depozitatea produselor de panificatie trebuie facuta astfel incat racirea sa aiba loc cat
mai repede si sa nu se produca uscarea lor, deoarece aceasta contribuie la modificarea calitati
produselor grabind fenomenul de invechire. Prin depozitare se urmareste deci, racirea pro-
duselor in conditii optime si pastrarea calitatii lor pana in mmentul livrarii.
Depozitarea se face intr-un spatiu spcial amenajat, curat, bine aerisit, cu temperature
de aproximativ 20 grade C, pt ca racirea sa aiba loc cat mai repede si asfel se reduc pierderile.
Durata de racier a produselor este conditionata de urmatorii factori:
- masa si forma produsului
- tipul de faina folosit la fabricarea produsului
- modul de coacere (direct pe vatra sau in forme)
- parametrii aerului din deposit (T si umiditatea relative)
- modul de asezare a produlor in navete sau rafturi
Produsele de gramaj mic si cele de forma alungita se racesc mai repede. Racirea este
accelerata in cazul in care produsele au fost coapte direct pe vatra si cand temperatura si
umiditatea relativa a aerului din deposit au fost mai scazute. Painea se considera racita si se
poate consuma atunci cand temperature cojii a ajuns la 30-35 grade.
In functie de gramajul painii durata de racire este:
- pt 0,250-0,500 kg, 2 ore

27
- pt 0,500-1,00kg, 3 ore
- pt. 1,00-2,00kg, 4-5 ore.
Si dupa racire painea continua sa piarda din umiditate, deci sa scada in greutate, de
aceea este recomandata urmarirea pierderilor prin racier si depozitare, timp de 24 ore, pt toate
produsele. Livrarea painii se face in ordinea fabricarii si a depozitarii, pt a se evita livrarea
painii invechite.

3.3 Caracteristicile de calitate ale produselor de panificatie

Calitatea produselor este definita prin totalitatea insusirilor concrete si a

caracteristicilor care determina utilizarea lor in raport cu scopul pentru care au fost create,
precum si eficienta lor economica. De pilda, insusirile concrete care definesc calitatea unui
produs alimentar in functie de natura lui, sunt : organoleptice, fizico – chimie, microbiologice,
starea produsului din punct de vedere igienico – sanitar.
Calitatea se mai poate defini si ca, ‘’conformitate pentru utilizare’’ si se realizeaza
printr-un numar mare de activitati, logic inlantuite pentru obtinerea de produse si servicii
corespunzatoare cererii de pe piata.
Calitate - ansamblul proprietatilor care definesc capacitatea produselor agroalimentare si
alimentare de a satisface cerintele pentru a fi considerate alimente prin :
Calitatea nutritionala - reprezinta componente chimice, biochimice, plastice si
energetice care satisfac prin consumul alimentului cerintele fiziologice de nutritie a
organismului uman;
Calitatea igienica (inocuitate) - nivelul continutului in substante toxice sau in
microorganisme patogene ale alimentului, si care prin consum nu afecteaza sanatatea
consumatorului;
Calitatea organoleptica -  ansamblul caracteristicilor alimentului ce se pot percepe sensorial
de consumator (forma, aroma, culoare);
Calitatea ale intrebuintare - capacitatea alimentului de a satisface cerintele
consumatorului pentru a putea fl folosit in nutritie sau alimentatie; Succesiunea acestor
activitati a fost reprezentata de J. M. Juran in ‘’Spirala calitatii’’ care reprezinta intreaga
traiectorie a produsului de la cercetarea pietei (identificarea nevoilor) trecand prin proiectare,
productie, vanzari, servicii post vanzare ajungand din nou la cercetare.13
13
Tehnologia modernă a panificaţiei – prof. dr. ing. Despina Bordei, Ediţia II, Ed. AGIR, Bucureşti, 2005, pag.
123

28
 Industria panificatiei ocupa un loc insemnat in cadrul productiei bunurilor de consum,
in primul rand datorita faptului ca painea constituie un aliment de baza, care se consuma
zilnic.
Produsele de panificatie furnizeaza organismului uman o parte insemnata din
substantele care-i sunt necesare pentru activitatea vitala, mentinerea starii de sanatate si
conservarea capacitatii de munca. Datorita insusirilor nutritionale pe care le incorporeaza,
produsele de panificatie reprezinta forme utile de valorificare in consum a fainii, ca derivat
obtinut din prelucrarea industriala a graului.

3.4 Produsele de panificatie (clasificare)

Această grupă cuprinde produsele afânate prin procedee biologice şi chimice.
Produsele de panificaţie afânate biologic
În această grupă sunt cuprinse pâinea, franzelăria, specialităţile de panificaţie, pes-
metul, covrigii şi alte produse. Afânarea acestor produse se face cu ajutorul drojdiilor Saccha-
romyces cerevisiae, care produc fermentaţia alcoolică a zahărului din aluat. În procesul de fer-
mentaţie alcoolică rezultă bioxid de carbon ce determină afânarea aluatului şi asigură for-
marea porozităţii.
Pentru obţinerea produselor de panificaţie curente, procesul tehnologic cuprinde nu-
mai operaţiunile de bază: pregătirea materiilor prime, dozarea lor, prepararea maelei,
malaxarea (frământarea), dospirea în două faze (înainte şi după modelare), modelarea, coac-
erea şi răcirea.
Sortimentul produselor de panificaţie afânate biologic cuprinde:14
* pâine simplă, albă, semialbă sau neagră din făină de grâu;
* pâine cu adaos de cartofi (făină, pire) sau făină de secară. Sortimentul are pondere
redusă datorită tradiţiei şi costului ridicat al cartofilor.
* produse de franzelărie simple, la fabricarea cărora se utilizează ca adjuvanţi extract
de malţ (franzele, franzeluţe, pâinişoare, chifle, împletituri etc.);
* produse de franzelărie cu adaosuri de zahăr şi ulei. Ele au o compoziţie mai com-
plexă, o valoare nutritivă mai echilibrată şi însuşiri senzoriale superioare.
* produse speciale de franzelărie (cozonaci, franzeluţe, pâinişoare, chifle, împletituri,
bulci şi altele). Ele se obţin din făină de extracţie mică, la care se adaugă ingrediente proteice,
grăsimi alimentare, arome, coloranţi şi alţi aditivi.

14
Elisabeta Tache ş a. - Pregătire de bază în industria alimemtară - Ed. Oscar Print Bucureşti 2000, pag. 178

29
 * produse dietetice. Pondere mai mare au acloridă (fără sare) şi pâinea graham. Pen-
tru pâinea graham se foloseşte făină de grâu de extracţii diferite şi şrot de grâu, eventual alte
ingrediente. Se mai fabrică pâine cu adaos de calciu, a cărei reţetă cuprinde carbonat de cal-
ciu, gluconat de calciu, coajă de ou sau alte ingrediente ce conţin calciu uşor asimilabil. Se
produce şi pâine pentru diabetici care are în compoziţia sa puţine glucide şi mai multe pro-
teine ce pot proveni din adaosurile de gluten, ou, făină de soia sau arahide. În Franţa se pro-
duce pâine din făină de grâu încolţit, după tehnologii speciale, datorită rolului biostimulator al
echipamentului enzimatic de care dispune.
Calitatea produselor de panificaţie
Caracteristicile organoleptice: aspectul exterior (forma, volumul, culoarea, prezenţa
lipiturilor, a crăpăturilor), aspectul în secţiune (uniformitatea porilor, prezenţa golurilor mari,
desprinderea miezului de coajă), mirosul, gustul şi aroma stau la baza determinării calităţii
produselor de panificaţie în activitatea de recepţie. La verificarea calităţii produselor de pani-
ficaţie se urmăreşte existenţa proprietăţilor tipice sortimentului, lipsa semnelor de îmbolnăvire
şi a defectelor. De importanţă foarte mare este aspectul exterior. Abaterile de la forma tipică,
volumul redus, forma plată, sau defectele de culoare sugerează existenţa unor defecte majore
şi în cadrul miezului. În cazul când proprietăţile organoleptice prezintă abateri, se procedează
la determinarea proprietăţilor fizico-chimice.
Principalele proprietăţi fizico-chimice care sunt selecţionate drept criterii de calitate,
în funcţie de sortiment, sunt: conţinutul de apă din miez, porozitatea miezului, aciditatea, elas-
ticitatea miezului, volumul exprimat în cm3/100 g produs, raportul înălţime/diametru, cenuşă
insolubilă în HCl 10%, conţinutul de grăsimi raportat la substanţă uscată, zahărul total expri-
mat la substanţă uscată, proporţia umpluturii.15
Conţinutul mai mare de apă la care se fabrică produsele de panificaţie este justificat
de introducerea unor tehnologii moderne, favorizat de utilizarea aditivilor şi răspunde intere-
selor producătorilor de a obţine randamente mai mari şi eficienţă economică sporită. În an-
otimpurile călduroase există riscul ca produsele cu umiditate mare să se îmbolnăvească.
Admiterea unui conţinut de cenuşă insolubilă în HCl 10%, de 0,2% răspunde difi-
cultăţilor existente privind depozitarea grâului pentru eliminarea impurităţilor minerale.
Porozitatea este un indicator de calitate care se determină la produsele cu gramaj
mare, peste 300 g. Reprezintă proporţia procentuală a volumului porilor din pâine. Se deter-

15
Controlul calităţii produselor de morărit şi panificaţie – Gabriela Pop, Ed. Universitatea Suceava, 2005,
pag.144

30
mină prin calcul, raportând volumul porilor la cel al miezului de pâine ca atare. Volumul po-
rilor se determină prin diferenţa dintre volumul miezului ca atare şi cel fără pori (presat).
Volumul miezului fără pori se determină raportând masa la densitatea miezului presat. Val-
oarea densităţii variază în funcţie de gradul de extracţie al făinii fiind stabilită prin metode ex-
perimentale.
Conţinutul de grăsime, de zahăr şi cenuşă insolubilă în soluţie de HCl 10% se ex-
primă prin raportarea la 100 g substanţă uscată.
Elasticitatea miezului reprezintă raportul procentual dintre înălţimea după presare şi
cea iniţială.
Bolile produselor de panificaţie
Principalele boli ale produselor de panificaţie sunt: boala întinderii, boala cretoasă,
boala sângerie şi mucegăirea.
Boala întinderii, aşa zisa boală “filantă” sau a cartofilor, este provocată de bacteriile
din genul Bacillus (B.mesentericus, B.subtilis) care se dezvoltă la temperaturi ce pot oscila în
jurul valorii de 30˚C. În urma îmbolnăvirii, miezul se înmoaie, devine lipicios, urât mirositor
şi la rupere formează filamente. Este predispusă la îmbolnăvire pâinea de format mare, insufi-
cient coaptă, cu umiditate mare, în perioadele anului cu căldură excesivă.
Boala cretoasă se datorează unor bacterii care se dezvoltă pe suprafaţa pâinii şi
formează colonii observabile sub formă de pete albicioase asemănătoare cu cele ale de-
pozitelor de cretă sau făină. În cazurile în care pâinea caldă este insuficient coaptă este intro-
dusă în pungi din folii de materiale plastice, în perioade scurte de timp (1-2 zile) apar semnele
bolii cretoase.
Boala sângerie se întâlneşte mai rar. În pâine apar colonii de culoare roşie, purpurie
ale bacteriei Micrococcus prodigiosus, cu optimul de temperatură la 25˚C.
Mucegăirea. Pâinea mucegăieşte mai ales în zona crăpăturilor sau lipiturilor, proven-
ite din cauza aşezării prea apropiate a bucăţilor de pâine în cuptor. În pâine, în afara cojii, ex-
istă condiţii pentru dezvoltarea tuturor mucegaiurilor. Cel mai des se dezvoltă Rhisopus nigri-
cans (colonii cenuşii), Aspergilus niger (colonii negre brune), Mucor pusillus (colonii cenuşii
deschis). Dezvoltarea mucegaiurilor este însoţită de apariţia unor toxine (aflatoxine şi altele)
şi de formarea unor mirosuri străine specifice.16
Defectele produselor de panificaţie

16
Controlul calităţii produselor de morărit şi panificaţie – Gabriela Pop, Ed. Universitatea Suceava, 2005,
pag.146

31
 Defectele de aspect. Principalele defecte de aspect sunt: abaterile de la forma tipică,
concretizate prin umflături, gâtuituri, turtiri, aplatizări, reduceri ale volumului, prezenţa crăpă-
turilor, a lipiturilor. Ele se datorează cantităţii şi calităţii glutenului din făină, supradospirii
sau dospirii insuficiente, aşezării defectuoase în cuptor sau a modului de coacere. La apariţia
defectelor de aspect, dar şi a celor de miez, poate contribui utilizarea făinii nematurate, obţin-
ută din grâu proaspăt recoltat, încolţit, încins sau atacat de ploşniţă. În multe cazuri, abaterile
de la formă şi volum se asociază şi cu alte defecte ale miezului (porozitate, goluri mari etc.).
Defectele de culoare. Coaja arsă sau palidă se poate datora regimului termic aplicat
în timpul coacerii. Lipsa culorii specifice (aspectul palid) poate fi cauzată de conţinutul redus
în zahăr al făinii sau consumării sale ca urmare a prelungirii dospirii aluatului. Astfel, proce-
sul de îmbrunare neenzimatică este limitat, iar camtitatea de melanoide ce se formează insufi-
cientă pentru formarea aspectului rumen specific pâinii de calitate superioară.
Principalele defecte ale miezului pâinii sunt: porozitatea neuniformă, prezenţa
golurilor mari, desprinderea miezului de coajă. Aceste defecte ale miezului au în general
cauze comune cu cele ale aspectului.
Formarea unor straturi inelare de aluat compactizat, suprahidratat şi necopt constituie
un alt defect al miezului. Defectul poate fi determinat de coacerea prea lentă a pâinii, la tem-
peraturi joase, care favorizează condensarea vaporilor de apă în straturile mai reci din interior.
Printre defectele de gust şi miros sunt: gustul acru datorat dospirii prelungite, gustul
dulce determinat de dospirea insuficientă a aluatului sau folosirea făinii din grâu încolţit sau
încins şi prezenţa mirosului străin, împrumutat (de substanţe chimice, petroliere etc.) din
mediul înconjurător ca rezultat al transportului sau păstrării în condiţii improprii.
Produsele de panificaţie afânate biologic se ambalează în ambalaje de desfacere. Cel
mai mult se utilizează foliile de polietilenă sau alte materiale plastice şi hârtia de ambalaj de
diferite tipuri. Cea mai mare cantitate de produse se ambalează pentru manipulare şi transport
în lăzi din materiale plastice, în straturi de una sau două bucăţi, pentru evitarea fenomenului
deformării şi deprecierii, cu respectarea normelor de igienă
Prin preambalare se urmăreşte asigurarea protecţiei produselor împotriva atingerii
(de obiecte sau de mâna omului) şi evitarea contaminării prin intermediul aerului poluat sau
infectat. Preambalarea produselor se poate face prin acoperirea completă (se aplică la unele
produse speciale de franzelărie), sau numai parţial, prin intermediul unei banderole, la
franzelele de format lung.
Produsele de panificaţie afânate chimic17.
17
Standard român SR EN ISO 22000:2005

32
 Această grupă cuprinde cea mai mare parte din produsele cunoscute sub denumirea
de “patiserie industrială”. Sortimentul produselor de panificaţie afânate chimic este format
din: biscuiţi, vafe, napolitane, fursecuri, pişcoturi, checuri, turtă dulce şi altele.
Produsele afânate chimic se caracterizează prin: conţinut redus de apă, conţinut ridi-
cat de zahăr, grăsimi şi proteine echilibrate în aminoacizi esenţiali, datorită contribuţiei ingre-
dientelor utilizate. Ele au valoare energetică şi psihosenzorială ridicată.
Afânarea acestor produse se face cu substanţe chimice în special, se utilizează car-
bonatul acid de sodiu care, prin încălzire degajă dioxid de carbon şi amoniac ce afânează alu-
atul şi creează porozitatea produselor.
Biscuiţii se pot clasifica după compoziţie, destinaţie, caracteristici psihosenzoriale şi
fizico-chimice în: comuni, aperitivi, desert şi dietetici. Denumirea biscuiţilor se află în core-
laţie cu grupa din care fac parte, destinaţia, ingredientele principale utilizate şi proprietăţile
principale, fără a se neglija rolul său promoţional.
Pentru exprimarea calităţii biscuiţilor prezintă importanţă caracteristicile organolep-
tice şi fizico-chimice.
Principalele caracteristici organoleptice sunt:18
* aspectul exterior. Biscuiţii de bună calitate se prezintă sub formă de bucăţi întregi,
de formă tipică, cu desenul caracteristic, fără urme de exudare a grăsimii şi au culoare speci-
fică sortimentului şi ingredientelor utilizate.
* în secţiune prezintă o structură stratificată, cu porozitate fină, uniformă, fără goluri
mari şi o compoziţie bine coaptă;
* frăgezimea este tipică grupei, mai mare la sortimentele de biscuiţi zaharoşi şi
şpriţaţi şi mai redusă la cei glutenoşi sau aperitivi; mirosul, gustul şi aroma sun pronunţate, ar-
monioase, corespunzătoare ingredientelor şi aditivilor utilizaţi.
Gustul nespecific de vechi, amar sau de rânced se datorează utilizării unor materii
prime degradate sau alterării biscuiţilor ca urmare a râncezirii grăsimilor conţinute.
Biscuiţii au în compoziţia lor între 5 şi 10% apă, un conţinut de zahăr total raportat la
substanţa uscată ce poate varia între 4-40% în funcţie de sortiment, conţinut raportat la sub-
stanţa uscată între 8 şi 25% şi cenuşă insolubilă în HCl 10%, de maxim 0,1%.
Degradarea biscuiţilor se poate datora proceselor de absorbţie a apei din mediul în-
conjurător, proces condiţionat de modul de ambalare şi păstrare. Absorbţia apei în biscuiţi

18
Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.2, Editura Tehnică Bucureşti, 2002, pag. 107

33
poate provoca modificarea proprietăţilor organoleptice (aspect, consistenţă) şi chiar de-
clanşarea unor procese biochimice şi microbiologice, favorizate de creşterea activităţii apei.
Alterarea biscuiţilor se produce de obicei lent, după expirarea termenelor de valabili-
tate sau înuntrul lor, prin procese de oxidare a grăsimilor (râncezire), coloranţilor şi a altor
compuşi. Ca urmare, identificarea degradării şi a alterării biscuiţilor se poate face prin exam-
inarea aspectului, gustului şi mirosului, reacţia Kreiss, indicele de peroxid şi alte criterii ce ev-
idenţiază râncezirea grăsimii din compoziţia lor.

34