Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara Bucuresti

Facultatea de Management și Dezvoltare Rurală

Specializarea I.E.A.

Proiect

Disciplina: Managementul calității

Tema: Implementarea sistemului de HACCP la ptodusul -lapte pasteurizat-

Profesor coordonator: Student:

Prof. univ. dr. Chira Adrian

București, 2021

1
 1.Politica siguranței alimentului

Albalact este cea mai mare companie de lactate din România cu capital majoritar românesc
şi al treilea mare jucător din piaţa locală a produselor lactate.
Compania are o tradiţie de peste 40 de ani în industria lactatelor, iar astăzi produce lactate de
cea mai bună calitate. Aduce astăzi pe piaţa româneasca peste 80 de sortimente de lapte şi
produse lactate sub cele patru brand-uri ale sale – Fulga, Zuzu, De Albalact şi Rarăul.
MISIUNEA Albalact este să ofere tot ce-i mai bun din lapte – produse proaspete şi
sănătoase, la nivelul standardelor europene de calitate.
Dorinţa consumatorilor este de a regăsi în produsele Albalact calitate superioară, natură,
prospeţime, tradiţie românească, toate acestea îmbinate cu o tehno Obiectivele propuse
VALORILE Albalact sunt performanţa, calitatea, inovaţia, respectul şi angajamentul
pentru consumatori şi partenerii de afaceri, implicarea în dezvoltarea tehnologiei de fabricaţie,
pentru a garanta calitatea şi şiguranţa produselor. Compania sprijina optimizarea continuă a
producţiei, în scopul îmbunătăţirii performanţelor produselor fabricate, şiguranţei şi valorii
nutritive a produselor.
Obiectivul Albalact este să-şi consolideze poziţia pe piaţa interna, să se extindă şi să
dezvolte produse lactate noi, proaspete şi gustoase, în mod responsabil. Albalact este lider de
piaţă pe segmentul laptelui proaspăt pasteurizat, cu laptele Zuzu.

Albalact a implementat sistemul ISO 9001 şi HCCP – TUV Thüringen Germania pentru
evaluarea calităţii. Compania a mai implementat şi sistemul FIFO pentru trasabilitatea
produselor în depozite. De asemenea, în laboratorul companiei lucrează specialişti laboranţi cu
studii de microbiologie.
Albalact a introdus şi sistemul de management al siguranţei alimentare conform ISO
22000/2005, sistem certificat de TÜV Thüringen Germania. Scopul implementării sistemului
este acela de a documenta politica şi strategia companiei în domeniul siguranţei alimentelor, de
a informa şi instrui utilizatorul intern asupra cerinţelor, relaţiilor şi responsabilităţilor esenţiale
referitoare la siguranţa alimentelor. Acest sistem permite managementului companiei sa ţină sub
control siguranţa produselor fabricate. Compania este verificată şi recertificată de către auditorii
TUV Thunringen la fiecare 2 ani.

2
 Echipa HACCP trebuie să fie multidisciplinară și să includă un membru din
managementul executiv capabil să asigure finanțarea necesară și motivația generală a companiei
pentru a asigura implementarea cu succes a sistemului HACCP.

Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un șef de echipă. În cadrul organizației va

exista o persoană bine instruită, care să aibă succes la literatura HACCP și linii directoare
privind HACCP, care va conduce echipa de implementare a sistemului HACCP.

Echipa va fi construită din specialiști care dețin cunoștințe adecvate privind produsul
luat în considerație, fabricarea acestuia, depozitarea, distribuirea, consumatorii și riscurile
potențiale asociate acestuia. Acești specialiști vor trebui să:

- înțeleagă pericolele biologice, chimice și fizice asociate unui anumit grup de produse;

- fie responsabili sau implicați în procesul de fabricare a produsului luat în considerație;

- aibă experiență și cunoștințe practice despre igiena și procesele de prelucrare și funcționare a

echipamentului din cadrul organizației;

Bugetul echipei HACCP va fi de 20.000 de lei pe lună.

2. SPECIFICATIE TEHNICA

1.Informații despre produs

Laptele este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism, constituind unul din
alimentele de bază si în nutriţia omului.Prezenta specificație tehnică se referă la produsele
cunoscute sub denumirea de lapte pasteurizat.
Materia primă
La fabricarea laptelui pasteurizat, se folosește ca matere primă laptele proaspăt. Aprecierea
calităţii materiei prime utilizate în industrie, se face ţinând seama de condiţiile impuse de
procesele tehnologice de prelucrare.
Metoda de producție
Beneficiind de o tehnologie de ultimă oră, întregul sistem de procesare în fabrica Albalact
- tancuri, pasteurizatoare, sterilizatoare, preparare iaurt - este complet automatizat. Sistemul de
procesare şi de control a fost livrat de compania Tetrapak, lider mondial în domeniu.
Tancurile de stocare cu o capacitate totală de 210 tone de lapte, sunt prevăzute cu
dispozitive de spălare automate, sonde de temperatură şi sonde de nivel, precum şi cu sisteme de
alarmă, sisteme care evită depăşirea capacităţii maxime de stocare a fiecăruia.

3
 Înstalaţia de pasteurizare este compusă dintr-un pasteurizator de lapte cu o capacitate de
20.000 litri pe oră fiind prevăzută cu senzori şi sistem de control.
Pasteurizarea laptelui pentru consum se realizează, reregulă în aparate de pasteurizare cu plăci,
care prezintă următoarele avantaje:
-consum redus de agenți de încălzire;
-cu recuperare de 60-80% din căldura consumată;
-funcționare în flux cu de bite mari;
-automatizare complete atât la pasteurizare cât și la curățire-dezindectare;
-modificare redusa asupra componentelor laptelui deoarece operația se desfăsoară inchis și este
de scurtă durată.

Sterilizatoarele de lapte sunt folosite la prepararea laptelui UHT, aceste echipamente de

ultimă generaţie permiţând procesarea unei game largi de produse: apă, lapte, suc, iaurt etc.
Pentru a se asigura un proces de producţie fără întreruperi şi fără probleme există două
staţii de control dotate cu 6 calculatoare de mare putere care gestionează şi supervizează
întregul proces de producţie generând liste de producţie, rapoarte de producţie şi rapoarte de
spălări. 

2.Caracteristici generale

 Caracteristici organoleptice:

Caracteristici Lapte proaspăt

Aspect exterior - lichid, omogen, lipsit de impurităţi vizibile şi de sedimente, de
culoare albă, cu nuanţă uşor gălbuie, uniformă
Consistență - fluidă
Culoare - Albă cu o nuanţă uşor gălbuie, în funcţie de conţinutul de
grăsime, uniformă în toată masa
Gust și miros - plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt, fără gust sau
miros străin

 Caracteristicile fizico-chimice:

Parametru Valoare
Temperatura maxima la livrare 12 ˚C

Impurificare 1
Ph-UL 6,7 – 6,4
Aciditate 15-21 °T

4
Reactia fosfatazei si peroxidazei negative

sSbstanta uscata negrasa 8%

Densitate minima 1028
Continut in grasime -3,6%, 3%, 2%, la laptele integral;
-0,1% la cel smantanit

Continutul minim de proteine 3,2%

Numarul de microbi aerobi maxim 300000/cm3

Escherichia coli maxim 1/cm3

 Contaminați

Contaminant UM Limita maximă

Bacillus anthracis CFU/g Absent
Bacillus cereus CFU/g Absent
Proteus CFU/g Absent
Clostridium CFU/g Absent

3. Ambalarea produsului și livrarea

Fabrica este dotată cu maşini de ambalat produse UHT de ultimă generaţie livrate tot
de compania suedeză Tetrapak. Pe lângă capacitatea mare de producţie, avantajul acestui tip de
maşină este acela că permite schimbarea formei de pachet relativ repede, oferind o mai mare
diversificare în producţie. Sistemul de ambalare este foarte inovator, complet automatizat,
echipat cu unitate de spălare şi dispozitiv de comandă şi control.
Produsul se livrează în ambalajele și materialele stabilite prin normativele de ambalare
de produse alimentare:
Prevederile din normele igienico-sanitare, pentru alimente, aprobate prin Ordinul MS nr.
975 din 16 decembrie 1998 (Capitolul V – Ambalaje și utilaje);
Preambalarea și ambalarea produselor lactate – Prevederi din norma sanitar veterinară,
aprobată prin Ordinul MAAP nr. 389/29 august 2002;
Ambalajele trebuie să fie noi, întregi și curate.
La fiecare lot se verifică caracteristicile organoleptice, fizico-chimice și microbiologice.
La examenul organoleptic se verifică: aspect, culoare, gust, miros și consistență. La examenul
fizico-chimic se verifică: aciditate, umiditate, grăsime și conținutul de sare.
Verificările periodice constau în verificări fizico-chimice: conținut de proteine, conținut
de calciu și magneziu și verificări microbiologice: Eserichia coli, Lysteria monocytogenes.
Laptele Napolact sunt ambalaje din hârtie suflată cu polietilenă, formate de aceeaşi maşină
care realizează umplerea şi închiderea (ambalaje tetraedice - Tetrapack); acestea se folosesc şi
pentru laptele UHT fi ambalat în:
5
4.Condiții de depozitare
Iaurtul se depozitează în camera frigorifică, curată, desinfectată, fără mirosuri străine, la
temperatura de 2-8 grade Celsius. In depozit, navetele de PVC cu produs sunt asezate pe paleti
din plastic si stivuite pe mai multe randuri, pana la limita de 12 ore inaintea livrarii, pentru a
definitiva procesul de maturare.

5.Termenul de valabilitate
Termenul de valabilitate pentru iaurt este de 20 de zile, cu respectarea condițiilor de
ambalare, depozitare și transport. Se păstrează la o temperatură de 2-8 °C.

6.Etichetarea produsului
Pe fiecare tip de ambalaj se lipește câte o etichetă. Ambalajele sunt etichetate conform
legislației în vigoare:

-HG nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor, cu modificările și completările ulterioare;

-REGULAMENTUL (CE) nr. 1924/2006 privind mențiunile nutriționașe și de sănătate
asociate alimentelor;

-REGULAMENTUL (CE) nr. 1169/2011 privind informarea consumatorilor cu privire la

produsele alimentare.
Etichetele conțin următoare specificații:
a) Numele asociației;
b) Numele și adresa societății care a procesat produsul;
c) Numele produsului;
d) Ingredientele și condițiile de păstrare;
e) Nr. lotului termenul de valabilitate;
f) Valoarea energetică la 100 gr. Produs;
g) Conținutul de grăsime: Grăsime/S.U. – min 38%;
h) Conținutul de Ca și Mg.
7.Instrucțiuni de manipulare, preparare și utilizare
După ce este obținut produsul finit, acesta este păstrat în camera frigorifică timp de 12
ore la o temperatură de 2-8 °C, este ambalat pentru livrare, iar șoferii noștrii îl vor livra
clienților, acesta fiind valabil 30 de zile, cu respectarea condițiilor de ambalare și depozitare.

8.Grupe de consumatori
Produsul este destinat tuturor consumatorilor, mai puțin celor care au alergie la
următoarele: lapte; lactoza(din lapte).

4.Descrierea fluxlui tehnologic -lapte pasteurizat

Etapa Proces Descriere

6
1 Recepţia cantitativă şi calitativă Această operaţie tehnologică are drept scop
verificarea proprietăţilor organoleptice, fizico-
chimice şi microbiologice ale materiei prime. În
cadrul acestei operaţii laptele crud integral este
supus următoarelor analize:
Examenul organoleptic prin care se urmăreşte
aspectul laptelui care trebuie să fie fluid, omogen
cu culoare albă, uşor gălbuie, miros şi gust plăcut
specific laptelui proaspăt.
Examenul fizico-chimic prin care se determină:
densitatea laptelui prin metoda aerometrică care
nu se admite sub 1,029 kg/l; aciditatea laptelui
prin metoda de titrare faţă de o soluţie de referinţă

care se admite de max. 19 ; conţinuntul de

grăsime care se determină prin metoda
butirometrică; gradul de impurificare care se
determină prin compararea rondelei prin care s-a
făcut filtrarea cu etalon.
Examenul microbiologic se face prin proba
reductazei în urma căreia se evidenţiază
proprietăţile microbiologice ale laptelui
2 Curăţirea prin filtrare Se realizează cu ajutorul ramelor de tip sită
mecanică şi tifon în patru straturi; după fiecare
utilizare se spală şi se dezinfectează prin fierbere
şi clorinare sau prin intermediul filtrelor dispuse la
ieşirea din bazinele de recepţie.
3 Răcirea Dacă laptele nu se prelucrează imediat după
recepţie, el trebuie răcit la +2 - +4°C şi apoi
depozitat în tancuri izoterme de diferite capacităţi.
4 Normalizarea Reprezintă operaţiunea prin care laptele este adus
la procentul dorit de grăsime şi se poate realiza
prin creşterea sau scăderea procentului de grăsime,
astfel: creşterea procentului de grăsime se face
prin adăugarea de smântână proaspătă în lapte sau
prin amestecare de lapte gras cu altul mai slab;
scăderea procentului de grăsime prin extragerea
unei cantităţi de grăsime din lapte sau prin
amestecarea laptelui integral cu lapte smânânit.
5 Omogenizarea Este necesară stabilizării emulsiei de grăsime,
evitându-se astfel, separarea grăsimii la suprafaţa

7
 laptelui pe timpul depozitării; ea presupune o
mărunţire avansată a globulelor de grăsime, de la
un diametru de 5-9 microni, la 0,75-1,0 (max.2)
micron, ceea ce reduce de cca. 100 ori viteza de
separare a grăsimii.
Procesul de omogenizare are loc într-un timp
extreme de scurt (sub o secundă) şi se derulează în
trei faze successive: alungarea globului de
grăsime, gâtuirea globule într-un lanţ format din
mai multe globule mai mici, urmată de
fragmentarea în globule distincte, disperarea
micilor globule formate în plasma laptelui.
Laptele ce urmează a fi omogenizat se aduce la
temperatura de +60 - +80°C, după care se supune
unei presiuni de 120-180 atm; mai eficientă este
omogenizarea în 2 trepte de presiune: treapta I la
200 atm, urmată de treapta a II-a la 50 atm.
6 Pasteurizarea Este operaţia prin care s urmăreşte distrugerea
bacteriilor patogene precum şi a majorităţii florei
saprofite de poluare, inactivitatea enzimelor în
vederea stabilizării proprietăţilor laptelui pe o
perioadă de cel puţin 48 de ore.
Pasteurizarea se face într-un schimbător de
căldură cu plăci. Prin circulaţia laptelui în
contracurent cu agentul termic la o temperatură de
85-87°C, laptele este adus la temperatura de 82-
85°C şi menţinut timp de 5 sec. după care se face
răcirea bruscă a acestuia la +4°C.
Procesul este automatizat,temperatura apei şi cea a
laptelui este permanent controlată de traducătorii
de temperatură ai instalaţiei de automatizare,
afişată numeric şi prin termografie.
De asemenea temperature apei de răcire este
controllată şi afişată cu ajutorul unui sistem u
afişaj numeric.
Răcirea apei se face cu ajutorul unei instalaţii
frigorifice.
7 Dezodorizarea Reprezină procedeul de îndepărtare a substanţelor
volatile din lapte, în scopul îmbunătăţirii calităţilor
lui senzoriale. Operaţia se realizează în instalaţii

8
 de dezodorizare. Laptele încălzit la 80-85°C este
distribuit sub presiune într-un vas aflat sub vid
parţial (380 mmHg) unde staţionează timp de 40-
300 sec.
Laptele dezodorizat, este trimis cu ajutorul unei
pompe în sectorul de răcire şi apoi în tancurile de
depozitare.
8 Depozitarea temporară Se realizează la temperaturi de +4-6°C, în tancuri
izoterme confecţionate din materiale care nu
influenţează gustul si mirosul laptelui şi sunt
prevăzute cu agitator. Înainte de depozitarea
laptelui, ele trebuie perfect igienizate şi răcite .
Înainte de evacuarea laptelui din tancuri,
obligatoriu se procedează la amestecarea acestuia
(prin agitare), în vederea uniformizării grăsimii în
masa sa; primii 20-40 litri de lapte evacuaţi din
tanc se returnează la pasteurizare, deoarece acest
lapte poate antrena microorganism şi impurităţi de
pe conductă.
9 Ambalarea Ambalaje din hârtie suflată cu polietilenă, formate
de aceeaşi maşină care realizează umplerea şi
închiderea (ambalaje tetraedice - Tetrapack);
acestea se folosesc şi pentru laptele UHT.
10 Livrarea Laptele destinat consumului public trebuie sa aibă
maximum +12°C, gradul de impurificare= 1,
aciditatea= 15-21°T şi să fie negative pentru
reacţia peroxidazei.

4.Diagrama de flux- Lapte pasteurizat

START
9
 1
Lapte materie prima

Recepţia calitativă şi ρ = 1,029 Kg/l

Registru
cantitativă
a.= max. 19°T recepţie
Cutii tetrapack
Grăsime = 1,5

NU
Corespunde
Navete Produs
neconform

DA

Filtrare Impurităţ Registru

i filtrare

Registru racire
Răcire 2-4°C

Procent Registru
Normalizare
grăsime normalizare

Timp < 1sec.

Omogenizarea Registru
P.=120-180
atm.
omogenizare

T =60-80°C

10
 1

82-85°C,5´ Registru
Pasteurizare
pasteurizare
Răcire la

NU

Corespunde

DA
80-85°C,
Dezodorizare
40-300´

380mmHg

Depozitare Registru
Cutii tetrapack 4-6°C
depozitare

Ambalare Integritat
Cutii carton
e ambalaj

2-4°C;
Livrare
Mijloace de transport
igienizate

STOP

11
 CLASIFICAREA PERICOLELOR

1. Pericole potenţiale fizice (corpuri străine)

Sticlă Cioburi, spărturi de becuri

Metal Părţi din utilaje, şuruburi etc.
Cauciuc şi plastic Materiale de ambalaj, părţi din utilaje
Lemn Aşchii

2. Pericole potenţiale biochimice

Poluanţi ai mediului metalele grele şi metaloizii, precum şi

combinaţiile chimice ale acestora: plumb,
cadminiu, arsen, mercur, cianuri;
Substanţe chimice provenite de la utilajele metale grele şi metaloizi, şi lubrifianţi,
din industria alimentară detergenţi, dezinfectanţi;

3. Pericole biologice

Germeni termodurici Micrococcus luteus şi varians,

Streptococcus thermophilus şi bovis,
Enterococcus durans, Corynebacterium,
Alcaligenes, Streptococcus lactis, Coxiela
burneti, Staphycoccus coliforme.
Germeni termofili Bacillus, Streptococcus thermophilus;

12
 5.Analiza și evaluarea riscurilor

Nr. Etapa din Pericole Acţiuni preventive / Măsuri

crt. proces Tip Gravi- Proba- Clasa de de control
tate bilitate risc
1 Biologi
c
:
Chimic:

Fizic:

Etap Proces Pericole Acțiuni preventive /

ă Tip Grav Probabi Clasa Măsuri de control
itate litate de risc
1. Recepția Biologic: R S 3 -control
calitativă și- bacterii coliforme -instruire personal
cantitativă a- Micrococcus luteus si Varians -plan HACCP
materiei Chimic: R S 3 -control
prime -metale grele, reziduuri de -instruire personal
pesticide, micotoxine -plan HACCP
Fizic: R S 3 -control
-impurități organice(insecte) și -instruire personal
anorganice(pământ, nisip, praf) -plan HACCP
2. Filtrarea Fizic: M S 2 -schimbarea filtrului
laptelui -existența unor corpuri străine
(lemn, metal, sticlă, păr, etc.)
3. Normalizarea Chimic: R S 3 -spălare, uscare, sterilizare
laptelui -introducerea neintenționată de foarte bună a utilajului
substanțe chimice
4. Pasteurizarea Biologic: R S 3 -respectarea timpului și
laptelui -bacterii anaerobe temperaturii și
-bacterii aerobe mezofile monitorizarea parametrilor
-bacterii termofile de acrire fără -instruire personal
bombaj -plan HACCP
5. Omogenizare Chimic: R S 3 control
a -detergenți, subst. chimice -instruire personal
-plan HACCP
-igienizare
Fizic: fire de păr, praf, scame -igienizare
control
-instruire personal

13
 -plan HACCP
5. Fermentarea Biologic: S S 1 -monitorizarea activităţii
laptelui -bacterii, mictotoxine, drojdii culturii starter, a tehnicii de
- Staphyloccocus aureus, E.coli inoculare, temeparturii
enteropageni ș.a. laptelui, duratei de
fermentare, pH-ului
produslui şi a măsurilor de
igienă și protecție.
6. Răcirea Biologic: S S 1 - măsurarea temperaturii în
-patogeni(din recontaminare) tanc, urmărirea duratei de
păstrare şi inspecţia vizuală
pentru stabilirea gradului de
curăţenie.
7. Ambalare Fizic: S S 1 -materiale de calitate de la
-materiale nesterile furnizori permanenți
8. Depozitare Biologic: R S 3 -verificarea şi respectarea
-bacterii și mucegaiuri parametrilor de depozitare.
9. Livrare Fizic: R S 3 - instruirea personalului în
-ruperea etichetelor, ambalajelor vederea manipulării
din carton, sticlă sau plastic corespunzătoare a
produsului.

Gravitate Frecventa aparitiei (in produsul finala

consum)
Ridicata 3 3 4
Medie 1 3 4
Scazuta 2 2 3
Scazuta Medie Ridicata

6.Determinarea punctelor critice de control (PCC)

Nr. Etapa din proces Riscuri Nr. întrebării din

crt. arborele de decizie PCC/PC
Q1 Q2 Q3 Q4
1. Recepția calitativă Biologic:
și cantitativă a -bacterii, producătoare de DA NU DA DA PC1
materiei prime micotoxine
Chimic:
-metale grele, reziduuri, DA NU DA DA PC1
micotoxine

14
Nr. Etapa din proces Riscuri Nr. întrebării din
crt. arborele de decizie PCC/PC
Q1 Q2 Q3 Q4
Fizic:
-impurități
organice(insecte) și DA NU DA DA PC1
anorganice(pământ, nisip,
praf)
2. Pasteurizarea Biologic:
laptelui -bacterii anaerobe
-bacterii aerobe mezofile DA DA - - PCC1
-bacterii termofile de acrire
fără bombaj

7.Planul HACCP

15
Nr. Etapa Pericole Măsuri de PCC Proceduri Corectie / Document Responsabil Nr. crt. Etapa
crt. importante control monitoriza acţiune înregistrare actiuni
re corectivă corective
Responsab Frecvenţa Metoda
il
1. Recepţia - depăşirea - verificarea 1 - la fiecare proba repararea buletin şofer auto /
calitativă nivelului maxim microbiolog recepţione recepţie de reductazei maşinii de analiza laborant
de ică r / laborant materii transport
microorganisme prime
lor
2 Filtrare - existenta - 2 - operator - la fiecare compararea refiltrare registru de -
corpuri straine schimbarea laborator filtrare cu un etalon operatiuni operator
(lemn, metal, filtrului; laborator
sticla, par, etc.)
3 Pasteurizarea - existenta - control 3 - operator -la fiecare verificare reglare registru de - operator
microbi, virusi, timp, laborator operatiune instalatie instalatie, operatiuni laborator
etc. temperatura vizual repasteurizare
4 Normalizarea - introducerea - spalare, 4 - operator - inainte de verificare schimbarea registru de - operator
neintentionata uscare, laborator fiecare instalatie destinatiei de operatiuni laborator
de substante sterilizare operatiune vizual folosire,
chimice foarte buna resterilizare
a utilajului
5 Racire - temperatura - verificar 5 - operator -la fiecare verificare resetare registru de - operator
necorespunzato permanenta laborator operatiune instalatie parametrii, operatiuni laborator,
are vizual repetarea sef sectie
operatiei
6 Ambalare materiale materiale de 6 - operator - inainte de determinare sterilizarea registru de - operator
nesterile calitate de la ambalare fiecare microorgani materialelor, operatiuni laborator
furnizori operatiune sme/mp de schimbare
permanenti ambalaj furnizor
7 Depozitare - temperatura verificare 7 - operator verificare evidenta reparatie fisa depozit gestionar
necorespunzato instalatie depozit din 4 in 4 intrarii,iesiri instalatie de
are racire ore i stocurilor racire ,mutare

16
 (FIFO) in alt loc

17