PROIECT DE SPECIALITATE

EXAMEN DE CERTIFICARE A CALIFICARII PROFESIONALE A

ABSOLVENȚILOR INVĂȚĂMÂNTULUI LICEAL
NIVEL 4
Profesor îndrumător , Absolvent ,
profesor POPA VALENTINA BRĂTILĂ SÂNZIAN
Clasa a XIII-a SERAL

Calificarea : tehnician în industria

alimentară

2019
 • TEMA PROIECTULUI

FABRICAREA SMÂNTÂNII
 I. ARGUMENT

II. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A

CUPRINS SMÂNTÂNII
1 Materia primă. Condiţii de calitate
2 Descrierea operaţiilor din fluxul tehnologic

III. PRODUS FINIT -SMÂNTÂNA

1. Condiţii de calitate ale produsului finit
2. Defectele smântânii

IV. CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL SMÂNTÂNII

1. Analiza organoleptică
2. Analiza fizico-chimică
3. Analiza microbiologică

V. CONTROLUL CALITATII SMÂNTÂNII

Concluzii

VI. BIBLIOGRAFIE
 ARGUMENT

Laptele şi produsele lactate, datorită compoziţiei lor chimice şi gradului ridicat de asimilare, ocupă un
loc important în alimentaţia raţională a omului, fiind şi una din sursele cele mai accesibile de proteină de
origine animală.
Din marea clasă a produselor lactate, produsele lactate acide ocupă un loc foarte important în special
pentru sănătate.
Produsele lactate acide (fermentate) ca atare sau cu adaosuri sunt foarte valoroase pentru că flora
lactică din aceste produse are acţiune antagonică faţă de bacteriile patogene, eventual prezente în tubul
digestiv.
Produsele lactate acide sunt considerate ca fiind alimente cu proprietăţi dietetice, datorită acţiunilor
lor terapeutice şi profilactice, în special în tratarea anumitor tulburări intestinale.
Aceste produse ameliorează funcţiile digestive (activitatea secretorie, eristaltismul intestinal),
iar prin faptul că proteinele sunt parţial hidrolizate se amelioreză şi digestia şi asimilarea acestora.
Piaţa de smântână este un segment cheie pe piaţa lactatelor proaspete, reprezentând 17% din
categoria acestor produse. Putem spune că 43% din populaţie este consumatoare de smântână.
Datorită valorii nutritive ridicate, smântâna fermentată este recomandată a se consuma de către
copii, tineri şi persoane adulte sănătoase, întrucât aduce un aport energetic important în alimentaţia
acestora. Se consumă ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare (supe de zarzavaturi, ciorbe,
salate, produse de cofetărie şi patiserie) sau în amestec cu brânză proaspătă de vacă.
 II. Procesul tehnologic de fabricaţie al smântânii
1. Materia primă. Condiţii de calitate

1. Materia primă. Condiţii de calitate

Smântâna pentru alimentaţie se obţine din smântâna rezultată la degresarea
laptelui proaspăt integral de vacă sau de bivoliţă.
Smântâna este produsul alimentar de mare valoare alimentară obţinut prin
separarea şi extragerea grăsimii din lapte. Din punct de vedere chimic ea conţine toţi
componenţii laptelui, dar în proporţii diferite. Componentul principal al smântânii este
grăsimea, care variază în limite destul de largi, între 20 şi 70%. Celelalte componente se
găsesc într-o proporţie mai mică decât în lapte. Astfel, smântâna cu un conţinut de 30%
grăsime, prezintă următoarea compoziţie medie: grăsime 30%; apă 64%; lactoză 3%;
proteine 2,7%; substanţe minerale 0,3%.
Denumirea de smântână conform normativelor CEE este dată produsului obţinut
din lapte, cu un conţinut minim de 30% grăsime, iar normativele FAO prevăd un conţinut
minim de 18% grăsime. În cazul în care produsul nu îndeplineşte condiţia pentru
procentul de grăsime, atunci denumirea de smântână trebuie să fie însoţită de un prefix
(semismântână) sau de un sufix, smântână pentru cafea, smântână uşoară sau dietetică,
etc.
Schemă tehnologică de fabricare a smântânii fermentate
Condiţii de calitate a smântânii materie primă pentru Smântăna

Parametrii Condiţii de admisibilitate

a) Proprietăţi organoleptice
Aspect şi consistenţă Masă omogenă, fluidă, fără aglomerări de grăsime sau
substanţe proteice. Nu se admite consistenţă filantă sau
mucilaginoasă.
Culoare Alb lăptos până la gălbui, uniformă în toată masa.
Gust şi miros Gust dulceag, cu aromă specifică de smântână
proaspătă, fără gust sau miros străin.
b) Proprietăţi fizico-chimice
Temperatura maxim 20ºC
Grăsimea 30…40%
Aciditatea
- din producţie proprie maxim 20ºT
- de la furnizori maxim 23ºT
 DESCRIEREA OPERAȚIILOR DIN FLUXUL TEHNOLOGIC
Scopul pasteurizării smântânii
• Ca şi în cazul pasteurizării laptelui, principalul scop al
pasteurizării smântânii este distrugerea
microorganismelor patogene, posibil a fi prezente, ce
reprezintă un pericol pentru sănătatea omului, ce pot
produce îmbolnăvirea cu diferite boli (tuberculoza,
bruceloza, dizenterie, antrax, boli gastro-intestinale
ş.a.). Totodată, prin pasteurizare se urmăreşte
distrugerea într-o proporţie cât mai mare a microflorei
vegetative formate în principal din bacterii lactice, unele
specii de drojdii sau mucegaiuri, care determină apariţia
unor defecte, ce conduc la înrăutăţirea calităţii, cum
sunt: creşterea acidităţii, apariţia unor pete de mucegai
pe suprafaţa produsului sau chiar în profunzime, precum
şi unele defecte de gust sau miros (iute, rânced,
brânzos, ş.a.).
• La pasteurizarea smântânii se impune aplicarea unui
regim de pasteurizare înaltă, constând în încălzirea la
temperatura de 85…87°C, chiar mai mult dacă este
posibil, adică 90…95°C, urmată de răcirea la
temperatura de însămânţare prevăzută. La stabilirea
temperaturii de pasteurizare se va avea în vedere gradul
de prospeţime al smântânii, în sensul că atunci când
aciditatea smântânii este mai ridicată, temperaturile
aplicate vor fi mai reduse, iar dacă smântâna este
proaspătă şi are aciditate mică, atunci se va practica
temperatura maximă prevăzută.
Efectele asupra microflorei şi enzimelor
Pasteurizarea smântânii asigură distrugerea în totalitate a
germenilor patogeni care este posibil să-i conţină într-o
proporţie foarte mare, a microflorei formate din diferite
specii de bacterii, drojdii şi mucegaiuri. Se consideră că
pasteurizarea este eficientă, dacă numărul total al
microorganismelor conţinute se reduce în proporţie de
99,5...99,9%.
• Efecte asupra proprietăţilor organoleptice
Mai întâi, trebuie arătat că, prin aplicarea temperaturilor
înalte de pasteurizare, se înlătură în mare măsură gustul şi
mirosul de furaje sau cel provenit dintr-o păstrare
necorespunzătoare, precum şi alte gusturi şi mirosuri
străine faţă de cel al smântânii, ce dăunează calităţii
fabricate. Acest proces
• Efecte asupra principalilor componenţi
Grăsimea din smântână în timpul încălzirii suferă unele
modificări de natură fizica.
 CULTURI LACTICE PENTRU SMÂNTĂNĂ:
• Componenta bacteriologica: Streptococcus
cremoris, Streptococcus diacetilactis,
Leuconostoc cremoris, Streptococcus lactis.
• Conditii de termostatare:
• temperatura: 22......240C
• durata: 17.......18 h
• Activitatea in cultura reactivata:
• aciditate: 90.......950T
• Ph : 4,3 ± 0, 1
• Aroma: inalta
• Producerea de CO2: inalta
• Pentru a putea fi utilizate în procesul de
producţie este necesar ca aceste culturi să fie
mai întâi reactivate şi multiplicate prin
însămânţări zilnice în lapte, după care se
termostatează la temperatura optimă de
dezvoltare a bacteriilor, până la coagularea
laptelui, rezultând cultura primară, secundară,
terţiară şi, în final, cultura de producţie. În
practica de producţie, cultura obţinută după
însămânţările efectuate zilnic este numită
maia.
 Sortimente de Smântână

Sortimentele de Smântăna difera intre ele prin utilizarea ce li se da si deci prin

continutul de grasime.
• Smântâna dulce pentru frișcă are un continut de grăsime de 32 ± 1% si o aciditate
maxima de 200T. Trebuie sa fie omogena, fluida, fara aglomerari de grasime sau
substante proteice, cu gust dulceag si aroma specifica, fara gust si miros strain.
Calitatea smantanii dulci pentru frisca este diferita si de capacitatea ei de batere,
de consistenta spumei si de stabilitatea in timp.
• Smântâna pentru cafea, are un continut redus de grasime, 10% si aciditate maxim
200T, care poate fi omogenizata,este destinata ca adaos la cafea sau pentru diverse
preparate culinare. Trebuie sa indeplineasca aceleasi caracteristici senzoriale ca si
Smântăna dulce pentru frisca.
• Smântăna de consum- fermentată care poate avea intre 20% si 30% grasime,
aciditatea de maxim 900T si trebuie sa fie omogena, vascoasa, fara aglomerari de
grasime sau substante proteice.Gustul trebuie sa fie placut, slab acrisor iar mirosul
specific de fermentatie lactica.
 Caracteristici Categoria
III. PRODUS FINIT Smântâna fermentată
OBTINUT-SMÂNTĂNA Aspect şi consistenţă Omogenă, vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau
de substanţe proteice
Proprietăţile Culoare Albă până la alb-gălbuie, uniformă
organoleptice Gust şi miros Plăcut, aromat, slab acrişor, specific de fermentaţie
(conform STAS 7001/88) lactică;nu se admite gust şi miros străin
Parametri Condiţii de admisibilitate
tip 40 tip 30 tip 25
Grăsime, % 40 1 30 1 25 1
Substanţe proteice, %, min. 1 1 1,2
Proprietăţi fizice şi Aciditate, grade Thörner, max. 90 90 90
chimice Viscozitate dinamică mP • s, min 60 40 30
(STAS 7001/88)
Reacţia pentru controlul peroxidazei negativă
Temperatura la livrare, ºC 8 8 8
Indicatorii Smântâna fermentată
tip 40 tip 30 tip 25
N.T.G./ml, max. - - -
Condiţii microbiologice Bacterii coliforme/ml, max 100 100 100
E. coli/ml, max 10 10 10
Salmonella spp./25 ml Absent Absent Absent
 Defectele smântânii
Defectele smântânii pot fi primare sau câştigate în timpul procesării.
Defectele primare sau originare provin în mare măsură din laptele materie primă transmis smântânii, cum ar fi: gustul
amar apare de la vacile hrănite cu furaj însilozat sau de la plantele ce conţin substanţe amare.
Principalele defecte ale smântânii fermentate fabricate şi cauzele apariţiei acestora sunt:
• Defecte de aspect:
- aspectul spumos apare din cauza pompării repetate a smântânii şi agitării în timpul transportului;
- separarea în două straturi distincte: deasupra un strat de grăsime, iar stratul inferior de plasmă. Defectul apare la smântâna
cu conţinut redus de grăsime şi este consecinţa lipsei de omogenizare;
- aspectul grăsos apare la smântâna obţinută din lapte cu aciditate mare, la care au precipitat proteinele.
• Defectele de consistenţă:
- consistenţa prea fluidă apare datorită nerespectării procesului de maturare sau datorită maielei folosite la însămânţare;
- consistenţa prea vâscoasă apare din cauza nerespectării corelaţiei în procesul tehnologic între conţinutul de grăsime,
aciditate şi temperature de pasteurizare;
- consistenţa filantă (mucilaginoasă-vâscoasă), apare la smântâna infectată cu microorganism ce produc polizaharide.
• Defectele de gust şi miros:
- gustul fad sau lipsa aromei este determinată de fermentarea insuficientă sau folosirea unor maiele inadecvate;
- gustul acru apare datorită laptelui acidifiat sau din cauza unei suprafermentări biochimice a smântânii;
- gustul de drojdii apare datorită infectării laptelui sau smântânii cu levuri, care favorizează lipoliza;
- gustul uleios, de peşte, de seu, apare în urma hidrolizei grăsimilor sau oxidării accentuate a grăsimilor în prezenţa metalelor
grele.
 IV. CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL SMANTANII
Metode şi tehnici de analiză
Calitatea smântânii de consum se apreciază după indicii organoleptici, fizico-chimici
şi microbiologici, care trebuie să corespundă cerinţelor standardelor în vigoare.
Analiza organoleptică
Examinarea caracterelor organoleptice ale smântânii se face la o temperatură
cuprinsă între 8-12ºC şi se referă la aprecierea aspectului, consistenţă, culoare, miros
şi gust în funcţie de sortimentele de smântână.
a) Aspectul şi consistenţa:
Se apreciază prin trecerea smântânii dintr-un vas în altul. Smântâna poate fi
fluidă sau vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau substanţe proteice.
b) Culoarea:
Se examinează într-un cilindru de sticlă incoloră la lumina zilei, smântâna trebuie să
fie albă cu nuanţă alb - gălbuie uniformă.
c) Gustul şi mirosul:
Trebuie să fie dulceag, cu aromă specifică la smântâna dulce şi plăcut aromat, slab
acrişor la smântâna fermentată, fără miros şi gust străin.
Analiza fizico-chimică
Analizele fizico - chimice la smântâna de consum cuprind determinarea conţinutului de grăsime, a substanţei uscate,
a acidităţii, precum şi controlul pasteurizării prin proba peroxidazei.
a) Determinarea conţinutului de grăsime:
Determinarea se face prin metoda acid-butirometrică, folosind butirometre speciale pentru smântână tip Köhler,
având diviziuni de la 0 la 40.
b) Determinarea substanţei uscate:
Substanţa uscată reprezintă rezidul obţinut în urma uscării smântânii în anumite condiţii. Conţinutul de substanţă
uscată din smântână poate fi determinat prin uscare cu radiaţii infraroşii sau uscare la etuvă.
c) Determinarea acidităţii totale (titrabile):
Aciditatea totală reprezintă principalul indicator al stării de prospeţime, dar şi un indicator al stării de prospeţime, dar
şi un indicator al stării igienico – sanitare a smântânii.
Determinarea acidităţii se face prin metoda Thörner.
d) Controlul pasteurizării smântânii:
Lactoperoxidaza, enzimă de origine mamară este distrusă de temperatura la care se pasteurizează smântâna.
Analiza microbiologică
Din punct de vedere microbiologic, controlul calităţii smântânii se referă în general la următoarea determinare: NTG
(numărul total de germeni).
Metoda permite aprecierea gradului de contaminare a produselor, prin însămânţări pe medii nutritive solide şi
numărarea coloniilor rezultate.
 Concluzii
Tema acestui proiect este smântâna de consum, rezultată la degresarea laptelui proaspăt
integral de vacă sau de bivoliţă.
Smântâna este produsul alimentar de mare valoare alimentară obţinut prin separarea şi
extragerea grăsimii din lapte. Din punct de vedere chimic ea conţine toţi componenţii laptelui, dar
în proporţii diferite. Componentul principal al smântânii este grăsimea, care variază în limite destul
de largi, între 20 şi 70%. Celelalte componente se găsesc într-o proporţie mai mică decât în lapte.
Astfel, smântâna cu un conţinut de 30% grăsime, prezintă următoarea compoziţie medie: grăsime
30%; apă 64%; lactoză 3%; proteine 2,7%; substanţe minerale 0,3%.
Obţinerea smântânii se poate realiza pe cale naturală şi mecanic.
După modul de fabricaţie şi calitatea pe care o are, se clasifică în smântână fermentată şi
smântână dulce.
Smântâna fermentată este obţinută prin multiplicarea în lapte a trei bacterii lactice
specifice, asociate: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis.
Aceste bacterii lactice sunt cultivate pe laptele în prealabil pasteurizat, în scopul eliminării celei mai
mari părţi sau în totalitate a florei microbiene preexistente.
Calitatea smântânii de consum se apreciază după indicii organoleptici, fizico-chimici şi
microbiologici, care trebuie să corespundă cerinţelor standardelor în vigoare.
 BIBLIOGRAFIE

1. Bondoc I., Şindrilar E.V. - Controlul sanitar veterinar al calităţii şi

salubrităţii alimentelor, Editura „Ion Ionescu de la Brad”, Iaşi, 2002
2. Ciotău Constantin – Controlul şi expertiza alimentelor şi depistarea
falsurilor, Editura Universităţii din Suceava, 2009
3. Sahleanu C.Viorel, Sahleanu E. – Tehnologia si controlul in industria
alimentara, „Editura Universitatii Suceava”, 2002