COLEGIUL TEHNIC ,,VALERIU D.

COTEA”

PROIECT DE SPECIALITATE

Pentru certificarea calificarii profesionale

Calificarea:”Tehnician analize produse alimentare”
Nivel de calificare:IV
Clasa:aXIIa-B

PROFESOR INDRUMATOR ELEV

APOSTU RODICA

2022-2023

1
 APRECIEREA CALITĂȚII

PRODUSELOR DE COFETĂRIE

2
 CUPRINS

CAP.1.PREZENTAREA PRODUSELOR DE COFETĂRIE

1. 1. IMPORTANŢA FABRICĂRII PRODUSELOR DE
COFETĂRIE
1. 2. CLASIFICAREA PRODUSELOR DE COFETĂRIE
I. SEMIPREPARATE
II. PRĂJITURI
III. TORTURI
IV. FURSECURI

CAP.2 METODE DE APRECIERE A CALITĂŢII

2. 1. ANALIZA ORGANOLEPTICĂ
2. 2. DETERMINAREA UMIDITĂŢII PRIN USCAREA LA
ETUVĂ
2. 3. DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE GRĂSIMI PRIN
EXTRACTIE CU SOLVENTI
2. 4. DETERMINAREA ZAHARURILOR REDUCĂTOARE ŞI A
ZAHAROZEI DIN CREME
2. 5. DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE UMPLUTURA

ANEXE

BIBLIOGRAFIE

3
 ARGUMENT

În România, în ceea ce privește dulciurile, tradiția nu este foarte

îndelungată, daca este sa luam în considerare factori precum clima, civilizația,
stadiul de dezvoltare al agriculturii și preferințele culinare.

Produsele de cofetărie dulci, semidulci sau sărate sunt produse

obţinute cu preponderenţă din făină şi ouă, grăsimi animale sau vegetale,
produse lactate etc. , prin aplicarea de procedee tehnologice diferite,
destinate consumului uman direct sau indirect, în stare proaspătă sau în
diferite forme de conservare şi care pot afecta sănătatea consumatorilor în
cazul unor contaminării biologice, chimice sau fizice, imediat sau în timp,
prin acumulări nocive în organism.
Totodată, datorită compoziției sale chimice(proteine, lipide, dextrine,
substanțe active), determină creșterea valorii nutritive a blaturilor colorate. În
structura prăjiturilor cu blat colorat, componenta de bază, respectiv blatul colorat,
se armonizează cu crema de cacao, ciocolată. De aceea, prin conținutul ridicat de
cacao, aceste prăjituri stimulează favorabil sistemul nervos al consumatorilor sub
acțiunea principiilor active:teobromina, cofeină. Celelalte componente ale
prăjiturilor cu blat colorat(fructe confiate, drajeuri, siropuri)determina mărirea
conținutului de glucide ușor asimilabile, îmbunătățirea aspectului și a gustului.

4
 CAP.1.

PREZENTAREA PRODUSELOR DE COFETĂRIE

1. 1.
IMPORTANŢA FABRICĂRII PRODUSELOR DE COFETĂRIE

Produsele de cofetărie sunt produse pentru desert caracterizate

printr-o foarte mare varietate de sortimente şi obţinute prin procedee tehnologice
diferite din făină, zahăr, ouă, produse lactate şi grăsimi (ca materii prime de
bază), cu diferite creme şi umpluturi, ornamente şi forme care dau diversitatea
acestor produse; acestea sunt destinate consumului uman direct, în stare
proaspătă sau refrigerată.
Produsele de cofetarie şi cofetărie înglobează în general multe
componente atât de origine vegetală cât şi de origine animală procesate sau
neprocesate, sub forme variate (pulberi, lichide, solide, uscate etc. ), dar şi
componente chimice (coloranţi, arome, aditivi de ameliorare, de afânare etc. ),
constituind un potenţial de risc major prin cumulul riscurilor ce pot fi aduse de
fiecare element în parte.
Operaţiunile practicate, care sunt cu preponderenţă manuale, şi
diversitatea sortimentelor impun o atenţie deosebită în toate fazele de procesare.
Numai respectarea riguroasă a unor reguli de fabricaţie pe tot
parcursul proceselor tehnologice poate asigura calitatea şi siguranţa alimentară a
acestor produse.
Necesitatea asigurării protecţiei consumatorilor şi a unor practici
corecte în comerţul internaţional au impus elaborarea unor reguli de bază pentru
fundamentul inocuităţii produselor alimentare de către Comisia Codex
Alimentarius din cadrul FAO/OMS, precum şi la nivel naţional.
Aplicarea regulilor de bune practici privind igiena şi procesul de
producţie conferă siguranţa că fiecare materie primă nu va fi acceptată în
procesare dacă prezintă contaminări în afara limitelor acceptabile, că producţia se
desfăşoară în condiţii de igienă şi de fabricaţie corespunzătoare şi că produsele
alimentare sunt protejate faţă de surse de contaminare şi pericole potenţiale care
le-ar face improprii consumului.
Companiile care produc, manipulează, furnizează sau livrează
produse alimentare recunosc ca exista o nevoie crescândă de a demonstra și
documenta controlul condiţiilor care au impact asupra siguranţei alimentului.
HACCP este un instrument de evaluare a riscurilor și de stabilire a
sistemelor de control care se bazează mai curând pe prevenire decât pe testarea
produsului. Aplicarea HACCP este compatibila cu implementarea sistemelor de
management al calităţii, din seria ISO 9000 și de managementul securităţii
alimentului în cadrul unor asemenea sisteme. Orice sistem HACCP se poate
adapta la schimbare, ca în cazul progreselor realizate în design-ul alimentelor, a
procedurilor de prelucrare sau a dezvoltării tehnologice.
HACCP se aplica pe întreg lanţul alimentar cu începere de la producţia
primara până la consumul final de produse alimentare, iar implementarea lui
5
poate fi bazata pe dovezi ştiinţifice și pe efectul riscurilor asupra sănătăţii omului.
Ca și asigurarea securităţii alimentului, implementarea HACCP poate oferi alte
beneficii semnificative. în plus, aplicarea elementelor HACCP poate facilita
verificarea de către autorităţi și promova comerţul internaţional prin mărirea
încrederii în securitatea alimentului.

1. 2.
CLASIFICAREA PRODUSELOR DE COFETĂRIE:

I. Semipreparate:

Semipreparatele sunt preparate incomplet pregătite ce nu se pot

consuma ca preparat finit decât după combinarea a cel puțin două componente și
continuarea procesului tehnologic. Desi au o structură complexă, ele constituie numai
părți din preparat. Calitatea și valoarea nutritivă a semipreparatelor este diferită în
funcție de grupa din care fac parte
 Semipreparatele pe baza de zahăr sunt apreciate în exclusivitate
pentru energia mecanică mare pe care o transmit preparatelor finite în a căror
componenta, intră. Sunt ușor de digerat și asimilate aproape complet de către
organism. Majoritatea semipreparatelor din aceasta grupă se obțin prin fierberea sau
caramelizarea zahărului. Aspectul lor plăcut și culorile variate influențează aspectul
comercial al preparatelor finite.
 Semipreparatele pe baza de ouă și faină reprezintă grupa de bază a
semipreparatelor folosite în cofetărie. Importanta acestor semipreparate este
determinata de formele și aspectul diferit pe care îl au, posibilitatea de a se combina
cu toate semipreparatele pregătite în cofetărie, dau senzația de sațietate, au o valoare
alimentara echilibrata, datorită proteinelor complexe preluate din ou. Valoarea
energetică este asigurată de zaharoză, fosfolipidele din ou, amidonul din faină, și
lipidele vegetale din ulei.
 Semipreparatele pe bază de fructe sunt utilizate sub formă de
adaosuri pentru îmbunătățirea gustului și a valorii energetice, sau ca semipreparat
de bază. Indiferent de grupa din care fac parte, sunt caracterizate de o valoare
energetica ridicată, furnizată de prezența zaharozei sau a alcoolului dublu rafinat.

II. Prăjituri:

Prăjiturile reprezintă forma cea mai complexă de asociere a întregii

game de semipreparate de cofetărie în sisteme bine determinate, sau după fantezia
lucrătorului, pentru a se obține valorile de întrebuințare și efectele psihosenzoriale
dorite de consumatorul contemporan. Baza prăjiturilor, ca suport ce permite
asocierea optima cu majoritatea semipreparatelor , o constituie semipreparatul
făinos(blat, foi, coji) , iar componenta ce-i determina rolul predominant de furnizor de
energie este crema.
 Prăjiturile cu blat alb se caracterizează prin contrastul de culoare
intre blat și cremele folosite și acoperirea prin barotare, glasare totala sau parțiala cu
fondant, ori cu ciocolata. Decorarea se realizează cu creme, fructe confiate sau
ciocolată, după indicațiile rețetei sau după fantezia lucrătorului. Prăjiturile cu blat alb
sunt de două tipuri: barotate (snit cu crema de fistic, mocatine) și glasate(mazarine,
broscuțe, moca) și se realizează intr-o gamă variată.

6
  Pentru pregătirea prăjiturilor cu blat colorat se folosesc următoarele
semipreparate: blaturi colorate, sirop cu rom, creme de diferite culori, baroturi,
fondant, fructe confiate, ciocolata preparată. Blaturile colorate sunt superioare
blaturilor albe, prin adăugarea zahărului ars sau a pulberii de cacao. Zaharul ars
influențează pozitiv culoarea și aroma blatului. Cacao imprimată produselor la care
se utilizează culoarea specifică brună-acaju și aroma ei deosebit de plăcuta.
Prăjiturile cu frișca sunt preparate cu o structura eterogenă în ceea ce privește
suportul făinos (unele dintre ele fiind lipsite de suport) și în componenta cărora se
folosește o mare cantitate de frișca bătuta. Pe lângă aceasta, ca și la prăjiturile cu
blat, se folosesc siropuri, creme, unele adaosuri. În structura prăjiturii, frișca bătută
îndeplinește următoarele roluri(funcții):componentă de umplere a prăjiturii înlocuind
sau completând crema, componenta a cremei imprimând structura afânată a
acesteia, componentă pentru decorare(atracție pentru micii consumatori), furnizoare
de factori nutritivi cu valoare biologică mare(proteine complete, grăsimi emulsionate,
vitamine liposolubile)întregind sau echilibrând valoarea alimentara a prăjiturii. Frișca
bătută, prin factorii nutritivi ușor asimilabili și structura spumoasă, ușurează mult
digestibilitatea prăjiturilor, dar, prin umiditatea sporită, se alterează ușor și devine un
pericol pentru sănătatea copiilor. De aceea, se recomandă ca prepararea prăjiturilor
cu frișcă să se facă în loturi mici și comercializarea lor la un grad înalt de prospețime.
Faptul că frișca, înainte de alterare, își schimbă vizibil aspectul prin pierderea aerului
înglobat, oxidarea grăsimii la suprafața, cedarea umidității constituie un avantaj
pentru consumatori, în sensul atenționării asupra prospețimii produsului.
 Prăjiturile cu foi de ruladă au formă cilindrică, determinată de
rularea foilor umplute cu crema. Pentru pregătirea acestor prăjituri se utilizează
următoarele semipreparate de cofetărie:foi albe sau colorate de rulada, sirop (pentru
trampat), creme de diferite culori, siropuri, fructe confiate, ciocolată cu vertura
preparată etc. Alte componente ale acestor prăjituri sunt: gemuri, marmelade, zahăr
farin, cacao. Prăjiturile cu foi de ruladă conțin substanțe nutritive valoroase pentru
organismul uman, datorită structurii chimice și gradului ridicat de asimilare.

III. Torturi:

Torturile sunt preparate de cofetărie prezentate la bucată, simple sau

supraetajate și comercializate la kilogram. Torturile sunt executate de obicei, în
urma comenzilor făcute de consumator. Prepararea lor fără comandă ferma este
riscantă, datorită gramajului mare (minim un kg).
 Torturile pe bază de blat alb sunt pregătite în mod curent în toate
laboratoarele de cofetărie, fiind considerate torturi obișnuite. Se pot prezenta ca
torturi simple sau pot avea mai multe etaje. Sunt finisate la exterior cu crema și barot,
glasate în fondant colorat în ton cu crema folosită pentru umplere, sau îmbrăcate în
frișca.
 Torturile pe bază de blat colorat se pot prepara ca torturile
obișnuite, de formă rotundă, cu un singur nivel sau supraetajate. Finisarea lor, ca și a
celor din blat alb, se realizează cu cremă și barot și clasate în ciocolata sau fondant.
Sunt ușor recunoscute după culoarea lor închisa, indiferent de modul de finisare
(specifica pudrei de cacao sau ciocolatei). Se deosebesc de restul torturilor nu numai
prin culoare, ci și prin rolul simulativ pe care îl au (determinat de otebromina din
cacao care se găsește în blat, cremă, glazură).
 Torturile pe bază de foi Doboș și Richard sunt formate din mai
multe straturi suprapuse de foi și creme diferite: sunt torturi netrampate cu rezistență

7
mai mare la păstrare și la transport;au un gust plăcut, ușor amărui, întrucât
majoritatea sunt umplute cu crema de cacao sau crema ganaj; finisarea acestor
torturi este diferită, în funcție de sortiment.
 Torturile pe bază de frișcă sunt deosebit de solicitate de toate
categoriile de consumatori. Frișca, utilizată ca aliment de baza atât pentru
prepararea cremei, cat și pentru decor, contribuie la stabilirea aspectului deosebit de
plăcut. Pregătirea și păstrarea acestor torturi impun condiții deosebite privind igiena,
temperatura de păstrare, modul de ambalare și transportul. Prin aspectul ei spumos,
bine afânată, ușoară, frișca de la suprafața torturilor își modifică ușor aspectul și
calitățile gustative. Din aceste motive, torturile din această grupă sunt solicitate și
preparate cu prioritate în sezonul rece.
 Torturile fantezii sunt denumite astfel deoarece sunt decorate în
funcție de fantezia și inspirația de moment a lucrătorului. Asemenea torturi sunt
speciale pentru expozițiile de arta culinară sau pentru comenzi speciale. Prepararea
lor necesită mult timp, multa fantezie și multiple materii prime.
 Torturile piese formează grupa torturilor reprezentative din
cofetărie. Aceasta caracteristica decurge din modul deosebite prezentare și din
structura lor complexa. Prin forma , modul de finisare și decorul pe care-l au, pot
imbrăca diferite aspecte ca: sonde, cuib, buturuga, trunchi etc.
 Torturile pentru aniversare pot avea componenta oricărui tort
descris în subcapitolele precedente. Aceasta categorie de torturi pot sărbătorii ziua
de naștere, nuntă, botezul etc.

IV. Fursecuri:

Fursecurile sunt produse de cofetărie preparate în forme, mărimi și

decoruri diferite, cu valoare energetica ridicata, servite ca desert în cadrul meselor
festive.
 Fursecurile pe bază de aluat fraged au valoarea nutritiva ce este
condiționata, în primul rând, de natura materiilor prime folosite la prepararea
aluatului. în aluatul fraged se găsesc circa 70% glucide, 20%lipide, 10% protide,
săruri minerale și vitamine.
 Fursecurilor pe bază de aluat foitaj li se adăuga diferite ingrediente
care contribuie la formarea gustului, îmbunătățirea calității și creșterea valorii nutritive
a produselor. Acestea se obțin din: marmelada, fructe confiate, miez de nucă, ou,
lapte, zahăr. Aceste fursecuri, suferind un proces de coacere și fiind fursecuri mai
uscate, conțin o microfloră redusă, în care predomină bacterii sporulate, cu slabe
condiții de dezvoltare. Sunt fursecuri cu durată mai mare de păstrare.
 Fursecurile pe baza de albuș se prepara din albușuri proaspete sau
albuș praf și zahăr, ca ingrediente se folosesc:miez de nucă sau alune măcinate,
cacao, vanilina, coajă de lămâie rasă, stafide, arome și coloranți alimentari. Valoarea
nutritiva a acestor fursecuri va fi influențată de compoziția chimica a acestora. Astfel,
fursecurile pe bază de albușuri au un conținut mare de glucide sub formă de
zaharoză din zahar, în cazul Roseurilor cu nuci și stafide se adăuga și glucide din
stafide.
 Fursecurile pe bază de fructe uleioase au o caracteristică
principală, și anume faptul că, în compoziția lor predomină fructele sau semințele
oleaginoase, măcinate, acestea înlocuind o parte di materia folosită. Gustul deosebit
de plăcut a fursecurilor este datorat semințelor oleaginoase, răspândite în masa
compoziției. La afânarea fursecurilor contribuie, pe lângă albușul spumat, și sâmburii

8
 grași măcinați fin care, datorită conținutului bogat de grăsimi , împiedică aglomerarea
particulelor de faină.

CAP.II.ANALIZA CALITĂȚII PRODUSELOR DE COFETĂRIE

Pentru alimente, normele de calitate se refera la:

-calitățile nutritive (care satisfac cerințele fiziologice de nutriție)

-calitățile igienice sau de inocuitate (să nu afecteze negativ sănătatea

consumatorului)

-calități organoleptice: forma, culoare, aspect, gust, consistenta (ansamblul

caracteristicilor senzoriale care pot fi percepute de consumatori)

-calități de întrebuințare (care satisfac cerințele de a le folosi în alimentație)

Ca orice produs rezultat în urma unui proces de producție, și în cazul

produselor de cofetărie, calitatea nutritivă a acestora este un ansamblu de forma:

 Calitatea materiilor prime și auxiliare

 Corectitudinea schemei tehnologice
 Calitatea depozitării

II.1.ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR DE COFETĂRIE

TORT MAREȘAL JOFFRE

9
ANEXE

10
 BIBLIOGRAFIE

I. Dima, Dumitru, coord., ”Mărfuri alimentare şi securitatea consumatorului”, Ed.

Economică, Bucureşti 2006
II. Manailescu A., G. Pantu - Tehnologia produselor de cofetărie și patiserie, ed.
Didactică şi Pedagogică,Bucurețti 2009
III. http://www.iqads.ro/
IV. http://ro.wikipedia.org/
V. http://www.academia.edu

11
12