ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE DIN MOLDOVA

FACULTATEA BUSINESS SI ADMINISTRAREA AFACERILOR

SPECIALITATEA MERCEOLOGIE SI COMERT

Teza de an
Tema: „Analiza sortimentului si estimarea calitatii a
produselor de covrigarie”

A executat:
Studenta anului III, Secţia fr,
Specialitatea Merceologie si comert,
Grupa Merc.-161
Rusu Marina

Cond. Ştiinţific, conf. un. dr:

S. Fedorciucova

Chişinău 2019
1
 CUPRINS

INTRODUCERE................................................................................................... 3
CAPITOLUL I. Bazele teoretice ale formarii si modificarii proprietatilor
de consum si formarii sortumentului produselor de covrigarie........................ 4
1.1 Consideratii generale privind produsele cerealiere inclusiv produsele de covrigarie………4
1.2 Importanta produselor de covrigarie in alimentatia omului ………………………………. 5
1.3 Producerea de comercializarea pe plan national si international a produselor cerealiere,
inclusive produselor de covrigarie. Normele fiziologice de consum a produselor cerealiere..
1.4 Factorii formarii proprietatilor de consum si sortimentul produselor covrigariei………… 6
1.5 Clasificarea si caracteristica sortimentului produselor de covrigarie……………………… 6
1.6 Indicii si cerintele fata de calitate produselor de covrigarie……………………………….. 13
1.7 Factorii calitatii produselor de covrigarie in sfera de circulatie………………………….... 14

CONCLUZII……………………………………………………………………. 15
BIBLIOGRAFIE………………………………………………………………… 16

2
 INTRODUCERE

Produsele de panificaţie şi cerealiere, alături de celelalte produse alimentare,

furnizează organismului uman o parte însemnată din substanţele care îi sunt
necesare pentru activitatea vitală, menţinerea stării de sănătate şi conservarea
capacităţii de muncă.
Aceste produse au o mare importanţă atât în alimentaţia omului cât şi pentru
economia naţională a ţării. Valoarea lor de întrebuinţare este determinată de
proprietăţile fizico-chimice, biologice şi de unii factori economici.
Produsele cerealiere se deosebesc printr-un conţinut înalt de substanţe nutritive,
printre care un loc aparte le revine în primul rând, proteinelor şi glucidelor
asimilabile. Raportul dintre substanţele proteice şi aproteice este favorabil,
deoarece proteinele constituie aproximativ 1/6 din toate substanţele nutritive
conţinute în aceste produse.
Proteinele şi glucidele din cereale determină valoarea nutritivă sporită a produselor
de panificaţie, iar proprietăţile fizico-coloidale şi biochimice ale acestor substanţe
permit obţinerea unor produse, cum sunt: pâinea, cele de franzelărie, pastele
făinoase, crupele etc. Aceste produse se caracterizează printr-o valoare nutritivă
sporită şi un grad înalt de asimilare de câtre organismul omului (aproximativ 90 –
94%), iar valoarea lor energetică constituie în medie 200 – 250 kcal. Majoritatea
proteinelor din produsele cerealiere sunt de valoare completă (conţin toţi
aminoacizii esenţiali).
Produsele cerealiere reprezintă o sursa importantă de vitamine (B1, B2, PP, E ş.a.),
substanţe minerale (P, Ca, Fe) şi de unele microelemente (Mn, Zn, Se).
Importanţa cerealelor în industria prelucrătoare este determinată şi de structura
anatomică a boabelor. Partea nutritivă principală – endospermul – constituie în
medie 80 – 84% din masa bobului de grâu, 76 – 79% din masa bobului de secară şi
90% – din masa păstăioaselor. Aceasta condiţionează randamentul înalt al
produselor obţinute din cereale (crupele, făina).
Dintre factorii economici, care determină valoarea de întrebuinţare a cerealelor, se
pot menţiona următorii:
• productivitatea înaltă;
• capacitatea de păstrare;
• transportabilitatea bună.
Capacitatea de transportare şi de păstrare este determinată de conţinutul înalt de
substanţă uscată în boabele cerealiere (85%) şi de conţinutul relativ scăzut de apă
(15%). Aceşti factori permit, totodată, şi acumularea rezervelor de cereale în
depozite.

3
CAPITOLUL I. Bazele teoretice ale formarii si modificarii proprietatilor
de consum si formarii sortumentului produselor de covrigarie.

1.1Consideratii generale privind produsele cerealiere inclusiv produsele de

covrigarie.

Industria panificaţiei şi produselor făinoase ocupă un loc însemnat în cadrul

producţiei bunurilor de consum, în primul rând datorită faptului că pâinea constituie
aliment de bază, care se consumă zilnic. Produsele de panificaţie şi făinoase, alături
de celelalte produse alimentare, furnizează organismului uman o parte însemnată din
substanţele care îi sunt necesare pentru activitatea vitală, menţinerea stării de
sănătate şi conservarea capacităţii de muncă. Datorită însuşirilor nutritive pe care le
încorporează, produsele de panificaţie şi făinoase reprezintă forme utile de
valorificare în consum a făinii, ca derivat obţinut din prelucrarea grâului. Aplicând
reţete şi tehnologii adecvate, prin prelucrarea făinii, ca materie primă de bază, se
obţine o gamă largă de produse, în scopul satisfacerii cerinţelor crescânde şi tot mai
diversificate ale alimentaţiei umane. Se realizează diferite sorturi de pâine, produse
de franzelărie simple şi cu adaosuri, covrigi, biscuiţi, produse de plăcintărie, paste
făinoase, etc. Produsele se diferenţiază prin aspect, gust şi mod de utilizare. Acestea
sunt imprimate fie de sortimentul de făină utilizat, fie de compoziţia aluatului din
care se obţin, la prepararea căruia, pe lângă apă, afânători şi sare, se mai folosesc
grăsimi, zahăr, lapte, legume, ouă, fructe, arome, etc. De asemenea tehnologia de
fabricaţie contribuie la definirea specificului fiecărui produs. Valoarea nutritivă a
produselor de panificaţie şi făinoase reprezintă un element important pentru nivelul
raţiei zilnice de hrană şi constituie obiectul unor largi cercetări în domeniul
alimentaţiei. Această valoare este conferită nu numai de aportul energetic, bazat pe
conţinutul sporit de glucide (hidraţi de carbon), proteine şi lipide (grăsimi), cât şi de
aportul tuturor componenţilor în produsele respective, aceştia reprezentând forme
care se asimilează uşor de către organismul uman. Este cunoscut faptul că puterea
calorică a pâinii reprezintă 2200-2400 kcal/kg, a produselor de franzelărie circa 3000
kcal/kg, cea a biscuiţilor şi produselor de patiserie se ridică la 5000 kcal/kg, iar a
pastelor făinoase atinge 4000 kcal/kg. În plus, adăugarea la fabricarea unor
sortimente a ouălor, laptelui, mierii şi altor constituenţi alimentari, de mare valoare
biologică, sporeşte aportul nutritiv al produselor.
La fabricarea produselor de panificaţie şi a produselor făinoase se utilizează
următoarele materii prime şi auxiliare : făină, afânători, ca drojdia sau unele
substanţe chimice, sare comestibilă, apă, grăsimi alimentare, substanţe de îndulcire,
ouă, lapte, legume, fructe, arome, condimente, coloranţi şi unele materiale de
4
 ambalaj. Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie
în compoziţia produselor de panificaţie şi făinoase. Se utilizează, în principal, făină
de grâu şi numai pentru unele sortimente de pâine, făină de secară. La fabricarea
produselor de covrigărie se folosesc, în exclusivitate, afânători biochimici, drojdia,
iar la fabricarea biscuiţilor şi a produselor de patiserie, afânători chimici,
bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de amoniu. La fabricarea pastelor nu se
utilizează afânători. Sarea comestibilă, clorura de sodiu, se utilizează la fabricarea
produselor de panificaţie atât pentru a le da gust, cât şi pentru a îmbunătăţi
proprietăţile aluatului,făcându-l mai elastic, ceea ce contribuie la obţinerea de
produse bine dezvoltate, cu coaja frumos rumenită, miezul elastic şi porozitatea
uniformă. La pregătirea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaţie se
utilizează apă, în cantităţi care variază după capacitatea de hidratare a făinii,
cantitatea celorlalţi componenţi lichizi ce se adaugă în aluat (lapte, grăsimi, ouă, etc.)
şi unele particularităţi de obţinere a produselor, corespunzător reţetelor de fabricaţie.
La fabricarea produselor de panificaţie se folosesc, în diferite proporţii, grăsimi
alimentare. Pentru unele dintre produse, grăsimea reprezintă componente deosebite
ale reţetelor. Cel mai frecvent utilizat este uleiul de floarea-soarelui, fie singur fie
combinat ce cel de soia, plantolul (ulei solidificat), untul, margarina, etc. La
fabricarea produselor de covrigărie se folosesc, drept condimente, seminţele de
chimen, susan, coriandru, mac. Presărate sau încorporate în produse, condimentele
îmbunătăţesc aspectul şi le imprimă un gust specific picant. Condimentele de
presărare se utilizează şi pentru a diferenţia, în reţeaua comercială, produsele care
au aceeaşi formă şi greutate, însă provin din reţete cu compoziţii diferite. Calitatea
condimentelor se verifică după însuşirile senzoriale : aspect, gust, miros, ale
seminţelor respective.

1.3 Producerea de comercializarea pe plan national si international a produselor

cerealiere, inclusive produselor de covrigarie. Normele fiziologice de consum a
produselor cerealiere..

În prezent se simte nevoia unei diversificări a sortimentelor de covrigi, nu neapărat

în ceea ce privește forma, cât a conţinutului. Se știe că tot ceea ce este nou atrage. În
trecut existau sortimente strâns legate de obiceiurile specifice ale zonelor. Acum pe
piaţă se vând în principal covrigii , din aluat simplu, împletiţi, opăriţi și presăraţi cu
sare, pentru că ei au procesul de producţie cel mai accesibil. Credem că este timpul
să se introducă, încetul cu încetul, reţete noi. De aceea, propunem, pe lăngă
ingredientele tradiţionale și altele și recomandăm alte dimensiuni.
În S.U.A., există așa-numiţii „bagels“, care sunt tot un fel de covrigi, dar
umpluţi cu un ingredient anume, și care cunosc un succes deosebit. S-au înfiinţat
5
chiar restaurante specializate pe acest produs, care oferă consumatorilor câteva zeci
de sortimente, alături de băuturi calde sau răcoritoare. Este foarte posibil ca viitorul
covrigăriilor în R. Moldova acesta să fie: un mini-local de tip fast food, unde
trecătorii grăbiţi să intre și să ia micul dejun sau o gustare rapidă, care să cuprindă
un covrig umplut și o ceașcă de cafea. Elementele cu greutate pentru succesul unei
astfel de afaceri vor fi calitatea deosebită a covrigilor și amplasamentul localului.
Având în vedere tendinţele și perspectivele unei astfel de afaceri,propunem
deschiderea unei covrigării cu un vad comercial bun,cu produse diversificate, cu o
formă și o reţetă de preparare inedită. Inspirându-ne din modelul american, covrigii
deformaţi nu-i vom oferi spre vânzare, ci vor tăiaţi în 6-8 bucăţi care vor fi puse într-
un stand special cu platouri, aflat la îndemâna clienţilor. Aceștia vor
avea posibilitatea să guste diferite sortimente înainte de a opta pentru unul anume.

Republica Moldova este o ţară agrară şi agricultura joacă un rol important în

economia ţării. Contribuţia agriculturii la PIB este de 16,2%.
În structura suprafeţelor însămânţate cu cereale se atestă o modificare uşoară pe
parcursul ultimilor ani, suprafeţele agricole însămânţate cu cereale fiind în scădere,
iar cele însămânțate cu culturi tehnice fiind în creştere.
Cultura, care este cultivată pe cea mai mare parte din suprafeţe, este porumbul, urmat
de grâu, orz şi leguminoase.
Producţia culturilor agricole cerealiere pe perioada ultimilor 3 ani a înregistrat
creşteri, porumbul fiind pe primul loc în structura cerealelor cu o recoltă de 1468 mii
tone în anul 2011, urmat de grâu cu 795 mii tone.
Exporturile şi importurile sunt nesemnificative, ceea ce demonstrează că Republica
Moldova îşi asigură consumul de cereale şi nici nu este un exportator important de
aceste culturi.
Secetele din 2007 şi 2012 şi inundaţiile din 2008-2010 au scos la iveală punctele
slabe ale sectorului semincer dominat de cereale şi mai cu seamă vulnerabilitatea
acestuia în absenţa unor capacităţi de bază, dar importante, cum ar fi irigarea şi un
sistem credibil de acumulare a seminţelor.

1.4 Factorii formarii proprietatilor de consum si sortimentul produselor covrigariei

Când aţi mai văzut ultima dată o coadă la ceva? Mai mult ca sigur atunci cand
aţi trecut pe lângă o covrigărie.Nici nu e de mirare: un covrig aburind, abia scos din
cuptor, este irezistibil și mirosul lui îmbietor îl determină pe orice trecător, mai mult
sau mai puţin înfometat, să se oprească și să ducă mâna la buzunar. Consumatorii de
covrigi fac parte din toate categoriile sociale, având orice vârstă.
6
 Segmentul de piaţă reprezentativ este alcătuit din:
- salariaţi nevoiţi să sară peste micul dejun sau masa de prânz rezolvând
aceste necesităţi cu un șir de covrigi proaspeţi;
- elevi și studenţi, care cumpără aceste produse în pauza de masă;
- navetiști care tranzitează orașul cu diverse probleme.
La toţi acești consumatori se adaugă cei ocazionali, simpli trecători atrași de
mirosul plăcut al covrigilor copţi, indiferent de câţi bani au în buzunar.

Covrigii sunt unele dintre cele mai consumate produse de patiserie. Diversitatea lor
creşte odată cu trecerea timpului şi imaginaţia producătorului. În cerinţele
consumatorului se regăsesc diverse sortimente de covrigi, care pe lângă materiile
prime de bază conţin şi alte tipuri de ingrediente :
- Covrig cu seminţe – un covrig deosebit atât prin aspect cât şi prin gustul
inconfundabil. Combinaţia savuroasă între covrigul preparat cu făină neagră şi mixul
de seminţe face această gustare cu totul specială. Se serveşte atât simplu cât şi cu
sana/ lapte bătut sau sos la alegere;

7
- Covrig cu mac – Clasic şi delicious, covrigul cu mac îţi încântă simţurile. Rumenit
şi crocant, acoperit cu mac din belşug acest sortiment se serveşte atât simplu cât şi
cu sana/lapte bătut sau sos de brânză light;

- Covrig cu stafide – Covrigii cu stafide reprezintă un desert original şi savuros.

Acest sortiment îmbină un aluat dulce de covrig şi stafide delicioase. Se servesc atât
simpli cât şi cu sosuri dulci.

8
9
- Covrig cu susan – Sunt covrigi aburinzi acoperiţi cu seminţe de susan coapte,
crocante şi delicioase. Acest sortiment te rasfaţă cu fiecare bucată savurată. Se
serveşte atât simplu cât şi cu sana/lapte bătut sau sos la alegere;

- Covrig cu nucă – Delicii tradiţionale, covrigii cu nucă te ademenesc printr-un gust

dulce incofundabil. Cu un aluat cu nucă din belşug, rumenit, crocant, acest sortiment
poate constitui gustarea sau desertul perfect. Se poate servi simplu sau cu sosuri
dulci;

10
- Covrig cu ciocolată – Un nou sortiment dulce, adorat atât de cei mici cât şi de cei
mari, covrigii cu ciocolată sunt un deliciu. Un aluat pufos din făină neagră umplut
cu ciocolată fină, răsucit cu grijă, rumenit cu răbdare şi gustat cu mulă placere;

- Covridog – Cea mai populară gustare, covridogul este un crenvuşti învelit într-un
călduros aluat de covrig. Un sortiment original care te ademeneşte de la aspectul
rumen până la gustul inconfundabil. Se serveşte atât simplu cât şi cu ketchup,
maioneză, muştar sau sana/lapte bătut;

11
- Covridog picant - un cremvuşti picant învelit în aluat de covrig. Se serveşte atât
simplu cât şi cu ketchup, maioneză, muştar sau sana/lapte bătut;
- Covricheese – Ruloul delicious de covrig umplut cu multă mozzarella te va cuceri
de la prima gustare. Se serveşte atât simplu cât şi cu ketchup, maioneză, muştar sau
sana/lapte bătut;

12
Combinaţiile sunt numeroase, obţinându-se diferite sortimente de covrigi.

1.6 Indicii si cerintele fata de calitate produselor de covrigarie

Produsele de panificaţie au un rol însemnat în satisfacerea cerinţelor de hrană ale

populaţiei. Însuşirile de consum şi valoarea alimentară a produselor de panificaţie se
oglindesc în proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice. Caracteristicile calitative
de bază pe cere trebuie să le îndeplinească sorturile de covrigi simpli.
Caracteristică produsului fără deformări, cu secţiunea fitilului cât mai uniformă
Suprafaţă netedă, lucioasă, în afară de porţiunea presărată cu condimente.
Aspectul miezului arsuri, zbârcituri, lipituri şi de culoare galbenă aurie uniformă.
Poros, fără goluri mari şi bine copt.

La fiecare lot Aspectul exterior, consistenţa, gustul şi mirosul. Culoarea, gustul,

mirosul. Miros, gust. Culoarea, aroma, consistenţa. Modul de depozitare se face
conform condiţiilor STAS, aspectul fiecărui produs, pentru a se vedea dacă apar
semne de alterare.
Umiditatea, aciditatea, fineţea, conţinutul de gluten, conţinutul de impurităţi
minerale, cenuşa, capacitatea de hidratare, infectare cu bacilul mezentenic, puterea
13
de fermentare, proba de coacere. Umiditatea, durata de creştere, durabilitatea,
conţinutul de impurităţi. Conţinutul de impurităţi. Puritatea. Puritatea, umiditatea,
aciditatea.

1.7 Factorii calitatii produselor de covrigarie in sfera de circulatie

Aciditatea făinii ne dă indicaţii asupra gradului de prospeţime, asupra alterării ei,

asupra condiţiilor de depozitare. Aciditatea provine din descompunerea grăsimilor
provenite din germenele bobului de grâu. Aciditatea poate fi determinată prin : -
metoda cu alcool etilic 67%vol. , obligatorie în caz de litigiu, precum şi în cazul
făinii cu depozitare peste 30 zile; - metoda suspensiei în apă. Principiul metodei :
Extractul apos al probei de analizat se titrează cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0,1N
în prezenţa fenolftaleinei ca indicator. Reacţia de titrare este o reacţie de neutralizare
a acizilor făinii cu o bază, hidroxid de sodiu Na OH, în prezenţa de indicator, care
are rolul de a indica prin schimbarea culorii, viraj de culoare, ajungerea la punctul
de neutralitate. Materiale, aparatură şi reactivi folosiţi : - proba de făină, balanţa
analitică, trusă de greutăţi, capsulă de porţelan, pahar Erlenmayer, pâlnie, pipetă sau
cilindru gradat, biuretă, apă distilată, hidroxid de sodiu 0,1 N, fenolftaleină, soluţie
1% în alcool etilic 67% vol.

14
 Concluzie

În concluzie, covrigii sunt unele dintre cele mai consumate produse de patiserie.
Diversitatea lor creşte odată cu trecerea timpului şi imaginaţia producătorului. În
cerinţele consumatorului se regăsesc diverse sortimente de covrigi, care pe lângă
materiile prime de bază conţin şi alte tipuri de ingredient.

Aceste produse au o mare importanţă atât în alimentaţia omului cât şi pentru

economia naţională a ţării. Valoarea lor de întrebuinţare este determinată de
proprietăţile fizico-chimice, biologice şi de unii factori economici.
Produsele cerealiere se deosebesc printr-un conţinut înalt de substanţe nutritive,
printre care un loc aparte le revine în primul rând, proteinelor şi glucidelor
asimilabile. Raportul dintre substanţele proteice şi aproteice este favorabil,
deoarece proteinele constituie aproximativ 1/6 din toate substanţele nutritive
conţinute în aceste produse.

15
Bibliografie:

1. https://ru.scribd.com/document/174996644/Fabricarea-covrigilor-1
2. www.agravista.md
3. Piața producției de cereale, 2011, Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale
4. www.maia.gov.md

16