UNIVERSITATEA DUNĂREA DE JOS din GALAȚI

Departamentul de Formare Continuă și Transfer Tehnologic

Program de conversie profesională ,,Educație Tehnologică”
Disciplina TEHNOLOGII ALIMENTARE ȘI GASTROTEHNICĂ

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A PÂINII

Cursant: BABA-DIȚA MIHAELA

 CUPRINS
1. INTRODUCERE...............................................................................................................................3
2. MATERII PRIME SI AUXILIARE UTILIZATE ÎN INDUSTRIA DE PANIFICAȚIE............4
2.1. Materii prime..................................................................................................................................4
2.2. Materii auxiliare.............................................................................................................................4
3. TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE A PÂINII....................................................................................5
3.1. Schema tehnologicǎ de preparare a pâinii....................................................................................5
3.2. Pregătirea materiei prime..............................................................................................................6
3.2.1. Pregătirea făinii..........................................................................................................................6
3.2.2. Pregătirea apei...........................................................................................................................7
3.2.3. Pregătirea drojdiei.....................................................................................................................7
3.2.4. Pregătirea sării...........................................................................................................................7
3.2.5. Pregătirea materiei auxiliare......................................................................................................7
4. PREPARAREA ALUATULUI PENTRU FABRICAREA PĂINII...................................................8
4.1. Dozarea materiilor prime şi secundare.........................................................................................8
4.2. Frământarea aluatului...................................................................................................................9
4.3 Fermentarea aluatului...................................................................................................................10
4.4 Prelucrarea aluatului.....................................................................................................................11
4.5 Divizarea aluatului........................................................................................................................11
4.6 Fermentarea intermediară (predospirea)....................................................................................11
4.7. Modelarea......................................................................................................................................12
4.8. Dospirea.........................................................................................................................................12
4.9. Coacerea pâinii.............................................................................................................................12
5. DEPOZITAREA ȘI PĂSTRAREA PÂINII......................................................................................14
5.1. Modificarea calității pâinii în timpul păstrării ei.......................................................................14
5.2. Verificarea calitatii painii:...........................................................................................................14
5.3. Ambalarea pâinii..........................................................................................................................14
BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................................................15
 1. INTRODUCERE

În istoria şi civilizaţia oricărui popor pâinea este considerată, în mod simbolic, o

materie cu semnificaţii spirituale, taină şi revelaţie, legătură între om şi divinitate. În cultul
creştin pâinea simbolizează trupul lui Hristos. Aceasta este primit de creştini la Sfânta
Împărtăşanie, fiind pâinea sfântă a vieţii veşnice despre care se vorbeşte în liturghie. La români
primirea cu pâine şi sare a unei personalităţi reprezintă simbolul supreme ospitalităţi, cu
semnificaţii profunde de respect, afectivitate şi încredere totală.Pâinea este unul din cele mai
vechi alimente, datând din era neoliticului. Primele tipuri de pâine au fost produse din terci
de cereale, făcut din grăunţe măcinate şi apă. Pe glob se consumă şi azi tipuri asemănătoare
de pâine, purtând diferite denumiri în funcţie de populaţia care o consumă.
Industria panificaţiei ocupă un loc însemnat în cadrul producţiei bunurilor de
consum, în primul rând datorită faptului că pâinea constituie un aliment de bază, care se consumă
zilnic. Industria panificatiei, produselor făinoase și produselor de franzelărie ocupă un loc
însemnat în cadrul producției bunurilor de consum, în primul rând datorita faptului că pâinea
constituie un aliment de baza, care se consumă zilnic. Produsele de panificație, făinoase,
franzelărie, alături de celelalte produse alimentare furnizează organismului uman o parte
însemnată de substanțe care îi sunt necesare pentru activitatea vitală. Aplicând rețete și
tehnologii adecvate, prin prelucrarea făinii, ca materie primă de baza se obține o gamă largă de
produse în scopul satisfacerii cerințelor diversificate ale alimentației umane. Produsele se
diferențiază între ele prin aspect, rețetă de fabricație, mod de utilizare. Acestea sunt imprimate
fie de sortimentele de făină utilizate, fie de compoziția aluatului, din care se obțin; la prepararea
căruia pe lângă făină, afânători și sare, se mai adaugă grăsimi, zahăr, lapte, legume, ouă, fructe,
arome. La definirea fiecărui produs mai contribuie de asemenea și tehnologia de fabricație.
Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie cu deosebire a pâinii, reprezintă un element
important pentru raţia zilnică şi constituie obiectul unor serii de largi cercetări în domeniul
nutriţiei raţionale. Această valoare este conferită nu numai de aportul energetic(caloric), bazat pe
conţinut sporit de glucide şi lipide(grăsimi), ci şi de aportul tuturor componenţilor încorporaţi în
produsele respective, aceştia reprezentând forme care se asimilează uşor de către organismul
uman. Este cunoscut faptul că puterea calorică a pâinii reprezintă 2200-2400 cal/kg.
 Industria noastră de panificaţie şi produse făinoase se va orienta din ce în ce mai
mult pe baza studiilor şi indicaţiilor referitoare la cerinţele de consum(cantitativ, sortimental, şi
în ce priveşte calitatea), ţinându-se totodată seama de fenomenele care stau la baza proceselor
tehnologice. Tehnologiile de fabricaţie se vor perfecţiona, îndreptându-și atenţia spre probleme
ca: aplicarea procedeului de preparare continuă a aluatului pentru pâine, introducerea frământării
rapide, creşterea productivităţii şi ridicarea gradului de securitate a lucrătorilor.
În unitățile de producție mai nou construite, precum și în altele care au fost dezvoltate și reutilate
se aplică metode avansate pentru controlul calității materiilor prime, a produselor finite, precum
și pentru urmărirea și optimizarea regimului de fabricație. Totodată s-au îmbunătățit și cele
igienico-sanitare. Industria alimentară prezintă o serie de particularităţi faţă de alte ramuri
industriale legate atât de natura materiilor prime prelucrate, cât şi a produselor finite obţinute.

2. MATERII PRIME SI AUXILIARE UTILIZATE ÎN INDUSTRIA DE

PANIFICAȚIE

2.1. Materii prime

La fabricarea pâinii și a produselor se folosesc următoarele materii prime și auxiliare:
făină de grâu, iar la unele sorturi și făină de secara, apă potabilă, drojdie comprimată sau în unele
cazuri drojdie lichida cu hamei, sare comestibilă, grăsimi, zahăr.
Atât materiile prime cât și cele auxiliare au o importanță determinantă în procesul
tehnologic pentru a le folosi corect, trebuie cunoscute proprietățile, compoziția chimică și rolul
lor tehnologic.

2.2. Materii auxiliare

Pe lângă făină, apă, drojdie și sare care nu lipsesc la fabricarea pâinii se mai utilizează
pentru unele sorturi speciale de pâine dar mai ales pentru fabricarea produselor de franzelărie și
materii auxiliare, cum sunt: grăsimile (uleiul comestibil de floarea soarelui, untul și margarina),
substanțele zaharoase (zahărul, mierea, glucoza) extractul de malț, laptele, ouăle, condimentele
(chimen, susan, mac).
Despre cele mai importante dintre acestea este necesar să se cunoască unele caracteristici,
care sunt utile maistrului din industria de panificație, în vederea folosirii lor în mod rațional și cu
eficiență calitativă optimă.
 3. TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE A PÂINII

3.1. Schema tehnologicǎ de preparare a pâinii

FǍINǍ DROJDIE APǍ SARE

Condiţionare Suspensionare Încălzire Dizolvare

Pregătire
materii prime

Dozare Dozare Dozare Dozare

Frământare maia

Fermentare maia

Frământare aluat
Preparare aluat

Fermentare aluat

Refrământare

Divizare

Prelucrare aluat Premodelare

Repaos intermediar

Modelare finală

Dospire finală

Condiţionare (spoire , crestare )

Coacere
Coacere
Spoire

Depozitare

PÂINE
 Produsele de panificaţie obţinute în prezent la scară industrială reprezintă o mare
diversitate, pentru fiecare aplicându-se procesul tehnologic adecvat, ce cuprinde un ansamblu de
faze şi operaţii în urma cărora materiile prime utilizate la fabricaţie se transformă în produs finit.

3.2. Pregătirea materiei prime

3.2.1. Pregătirea făinii
- amestecarea loturilor de făină de calități diferite, spre a se obține o făina omogenă pentru o
perioadă cât mai lungă de timp, atfel ca produsele fabricate să aibă calitate superioară și cât
mai constantă;
- cernerea, prin care se îndepărtează eventualele corpuri străine (sfori, scame,etichete, așchii)
care au pătruns în făină după măcinare;
- încălzirea făinii până la temperatura de 15-250C ceea ce permite să se utilizeze la frământarea
aluatului, apa cu temperatura sub 400C.
 Amestecarea făinurilor- în depozitele unităților de panificație se găsesc de obicei, loturi de
făină cu proprietăți de panificație diferite, iar pentru omogenizare acestea se amestecă.
Condițiile în care se execută amestecul se stabilesc de laborator, prin experimentare în mic
(cu doze de 0,5-1 kg) a unor amestecuri, după care se analizează proprietățile de panificație ale
amestecului obținut.
Amestecarea făinurilor se efectuează prin mai multe metode în funcție de echipamentul tehnic și
de gradul de mecanizare al unităților de panificație astfel:
- amestecarea prin extragerea din celulele silozului a făinurilor de calități diferite în
proporția amestecului;
- amestecarea prin alimentarea cernatorului cu făinuri în proporția stabilită;
- amestecarea cu timoclul-amestecător;
- amestecarea cu ajutorul mașinilor cu funcționare continuă;
- amesecătorul cu transportoare-melc cu turație reglabilă;
- amesetcătorul cu numar reglabil de transportoare melc;
- amestecătorul cu elevatoare cu cupe.
 Cernerea fainii
După amestecare, făina se cerne, trecându-se printr-o țesătură cu orificii (sită).
Cernătoarele pentru făină sunt de mai multe feluri:
- cernătorul cu sită plană vibratoare;
- cernătorul cu sită rotativă;
- cernătoarele cu sită fixă.
 Incălzirea făinii
Prin încălzirea făinii înainte de a fi introdusă în fabricație se folosesc mai multe metode:
-prin depozitarea sacilor de făină în camere încălzite, ceea ce necesită un consum mai mare de
căldură;
-prin amplasarea tuturor celulelor silozului de făină într-o încăpere încălzită;
-prin cernerea făinii într-o atmosferă de aer cald ceea ce duce la creșterea rapidă și uniformă a
temperaturii.

3.2.2. Pregătirea apei

Pregătirea apei tehnologice constă din încălzirea acesteia până la temperatura necesară obtținerii
unor semifabricate cu temperatură optimă pentru fermentare, prevăzută în rețeta de fabricație.

3.2.3. Pregătirea drojdiei

Pentru a se obține o repartizare cât mai uniformă a celulelor de drojdie în masa aluatului,
în vederea realizării unei fermentări omogene înainte de folosire, drojdia comprimată se
transformă în suspensie.

3.2.4. Pregătirea sării

Sarea se folosește numai dizolvată, se pregătește sub formă de soluție în apă, care apoi se
filtrează. Pentru dizolvare se folosește dizolvatorul continuu sau dizolvatorul cu agitator.

3.2.5. Pregătirea materiei auxiliare

Materiile auxiliare (grăsimile, zahărul) se pregătesc în vederea fabricației, de la caz la
caz. Astfel, untul și margarina se topesc, de obicei, în soluția de sare, zahăr și lapte.
 Zahărul se dizolvă în apî caldă, iar soluția obținută se strecoară pentru a se îndepărta
eventualele impurități care au pătruns în ambalajul cu zahăr sau în vasul de dizolvare, în cazul
executării acestei operații.
Mierea și glucoza se transformă tot în soluție, spre a se omogeniza mai ușor în masa
aluatului.

4. PREPARAREA ALUATULUI PENTRU FABRICAREA PĂINII

Prepararea aluatului este faza tehnologică de obţinere a semifabricatului

denumit « aluat » folosit ulterior la fabricarea produselor de panificaţie. Fazele tehnologice de
preparare a aluatului sunt: dozarea materiilor prime şi secundare sau auxiliare, frământarea şi
fermentarea.

4.1. Dozarea materiilor prime şi secundare

La prepararea aluatului se face prin cântărire sau măsurare, conform reţetelor
tehnologice, cu ajutorul cântarelor, după care acestea se introduc în cuvele malaxoarelor
destinate preparării aluatului.
La prepararea prospăturii şi maielei se folosesc cantităţi de făină diferite în
raport cu cantitatea totală de făină utilizată pentru prepararea aluatului. Apoi, se adaugă drojdia şi
o parte din apa folosită la prepararea aluatului, acesta depinzând şi de calitatea făinii. După
frământare, prospătura şi maiaua fermentează timp de 3-5 ore.
Prepararea prospăturii şi maielei au drept scop, atât înmulţirea celulelor de drojdie, care afânează
în mod corespunzător aluatul, cât şi obţinerea unor produse secundare de fermentaţie, în special
acid lactic, care îmbunătăţesc elasticitatea aluatului şi aroma pâinii şi a produselor de
franzelărie. Din maia se prepară aluatul, prin adăugarea restului de făină, apă, sare şi celelalte
materii auxiliare prevăzute în reţeta de fabricaţie.
4.2. Frământarea aluatului
Este faza tehnologică de fabricare a produselor de panificaţie şi poate fi
realizată în două variante.
Metoda indirectă folosită pentru făinuri de calitate variată cuprinde două faze (maia-aluat) sau
trei faze(prospătură-maia-aluat) de preparare a aluatului şi constă în realizarea în prima fază a
unor semifabricate intermediare(prospătură-maia), ca apoi să se obţină aluatul final.
Metoda directă sau monofazică constă în prepararea aluatului prin frământarea deodată a întregii
cantităţi de făină, apă, drojdie, sare şi alte materiale secundare sau auxiliare. Metoda este aplicată
la fabricarea produselor de franzelărie.
Regimul tehnologic al procesului de frământare:
La prepararea semifabricatelor, frământarea se face cu scopul amestecarii perfecte a
materiilor prime și repartizării lor uniforme în masa obișnuită, durata frământării este de 6-10
min. Făina de calitate slabă se frământa un timp mai scurt decât cea de calitate bună, pentru a
evita degradarea glutenului.
Frământarea aluatului se realizează cu mașini de frământat (malaxoare), prin executarea
unor mișcări ale brațelor de frământare în masa supusă frământării.
In industria noastră de panificație se folosesc frământatoarele cu funcționare discontinuă
si frământatoarele cu funcționare continuă.
Inainte de începerea operației de malaxare se verifică starea de curațenie, se execută o probă de
funcționare a mașinii, apoi se încarcă cuva cu 40-45% din volumul său, se închide grătarul de
sârmă de inox și se pornește motorul electric. După malaxare care dureaza 5-10 min, se
deconectează motorul de la curentul electric, se descarcă cuva, se curăță și se spală cu apă caldă.

Figura 1. Malaxor
 Procesul de frământare trebuie să se desfăşoare astfel încât să se obţină o masă
de aluat omogenă cu elasticitate şi consistenţă optimă pentru prelucrarea ulterioară. Frământarea
aluatului durează 6-12 minute, în funcţie de calitatea făinii prelucrate şi tipul de malaxor. Prin
frământare se urmăreşte atât omogenizarea materiilor prime, cât şi obţinerea unor proprietăţi
fizice şi structurale ale aluatului, care să permită o comportare optimă a acestuia în timpul
divizării, modelării şi a coacerii. Temperatura la care are loc frământarea influenţează calitatea
aluatului, temperatura optimă fiind de 28-30oC. O temperatură mai mare sau mai mică în timpul
frământării conduce la înrăutăţirea elasticităţii şi plasticităţii aluatului.
Sfârşitul frământării aluatului se apreciază organoleptic (aluatul este omogen, consistent, uscat la
pipăire, elastic şi se deslipeşte uşor de mână şi de peretele cuvei la frământare).

4.3 Fermentarea aluatului

Are ca scop obţinerea unui aluat bine afânat, din care să rezulte produse cu
volum bine dezvoltat, al căror miez să fie elastic, cu pori deşi uniformi. De asemenea, în aluat se
acumulează în urma fermentării, produsele care generează gustul şi aroma pâinii.
O faza importanta a procesului de fabricare a pâinii o reprezintă fermenatarea aluatului; modul în
care acesta se produce, determină în primul rând calitatea pâinii coapte.
La fabricarea pâinii, fermentarea se realizează în mai multe etape,
corespunzătoare procesului tehnologic, astfel : fermentarea propriu-zisă (care cuprinde afânarea
prospăturii, maielei şi a aluatului nedivizat), fermentarea intermediară(a bucăţilor de aluat după
divizare), fermentarea finală sau « dospirea » (a bucăţilor de aluat modelate).

Figura 2. Cameră de dospire

Aluatul bine fermentat este neted, se întinde în fibre paralele, este elastic şi plastic, nelipicios şi
are miros plăcut de alcool. Structura aluatului în secţiune este poroasă, uniformă şi cu aspect
uscat.

4.4 Prelucrarea aluatului

Dupa ce a fost preparat aluatul este supus prelucrării. In procesul de fabricare a pâinii
prelucrarea aluatului cuprinde : divizarea în bucăți, fermentarea intermediară (predospirea),
modelarea bucăților de aluat și fermentarea finală.

4.5 Divizarea aluatului

Prin divizare, aluatul este împărțit în bucăți de diferite greutăți, în funcție de greutatea nominală
pe care urmează s-o aibă pâinea fabricată.
In brutăriile mici, operația de divizare se execută manual, iar în brutăriile mai mari divizarea se
execută mecanic.

4.6 Fermentarea intermediară (predospirea)

Prin introducerea predospirii, între divizare și modelare care constă în menținerea bucăților de
aluat timp de 5-8 min în repaus, în care aluatul se relaxează, structura glutenului se reface, ca
urmare, se îmbunătățește calitatea pâinii prin creșterea volumului.
Exemple de instalații de predospire:
-predospitorul cu transportoare cu bandă suprapuse;
-predospitorul cu leagăne

Fig.3. Predospitor
4.7. Modelarea
Modelarea cuprinde:
-pentru pâine: modelarea sub formă rotundă sau alungită ori rularea în formă de franzelă;
-pentru produse de franzelărie: împletirea în diferite forme a bucăților de aluat transformate în
fitile, modelarea în formă de corn, chifle etc.
Modelarea manuala- în acest caz, bucata de aluat divizată la greutatea necesară este
prelucrată de muncitorul modelator pe masa de modelare.
Modelarea mecanică- în acest scop se folosesc diferite tipuri de mașini pentru rotunjit,
alungit sau rulat.

4.8. Dospirea
Durata dospirii finale a aluatului este cuprinsă între 25 și 60 min, depinzând de greutatea
produsului, de compoziția aluatului și de calitatea făinii, de condițiile de calitate .
Pentru dospire, bucățile de aluat se așează cu încheietura în sus, distanțele între ele să fie
de 4-5 cm, spre a nu se lipi datorită creșterii în volum.
Dospirea finală a bucăților de aluat se realizează fie pe rastele, în camere speciale pentru
dospire, fie in dospitoare continue etc.

4.9. Coacerea pâinii

Cea mai importantă fază din procesul tehnologic de fabricare a pâinii – coacerea – se realizează
după dospirea finală când, bucățile de aluat fermentate se introduc în cuptor la o anumită
temperatură(pentru coacere), obținându-se astfel produsul finit - pâinea. Coacerea produselor de
fanificație are loc la un anumit regim de temperatură și umiditate, care să permită desfășurarea
optimă a transformării aluatului în pâine. Regimul de temperatură și umiditate depinde de
varianta constructivă a cuptorului de coacere.
1. Faza inițială a coacerii trebuie să se producă la o temperatură nu prea ridicată (100-120oC) a
mediului din camera de coacere și la o umiditate relativ mare (75-80%). Umezirea suficientă a
mediului și a suprafeței aluatului în prima fază de coacere favorizează formarea unei pojghite
elastice la suprafața aluatului, care permite creșterea volumului. Se obțin astfel, produse bine
dezvoltate, cu formă corectă uniformă, coajă de culoare plăcută și cu suprafață lucioasă.
Umezirea insuficientă accelerează formarea prematură a cojii rigide, care se opune creșterii
volumului pâinii, astfel se obțin produse cu volum mic, cu coajă tare și rigidă. Umezirea excesivă
sau o durată prelungită de menținere a umidității în cuptor oprește formarea cojii care să reziste
presiunii gazelor, și acestea ies prin locurile mai putin rezistente, producând crăpături în coaja
pâinii.
2. A doua fază de coacere are loc în intervalul de temperatură de 250-260 oC si cuprinde timpul
până când centrul produsului ajunge până la 50-60oC.

3. Faza finală se desfășoară la temperatura de 180-200oC, pentru rumenirea produsului și

formarea aromei acestuia.

Verificarea momentului în care pâinea este coaptă prezintă o importantă deosebită pentru
calitatea produsului, de aceasta depinzând starea și culoarea cojii, elasticitatea și aspectul
miezului, gustul și aroma pâinii.

Figura 4. Cuptor electric pentru panificatie

Figura 5. Cuptor tunel cu bandă cu functionare continuă

5. DEPOZITAREA ȘI PĂSTRAREA PÂINII

Dupa scoaterea din cuptor a pâinii, aceasta este așezată în lădițe sau pe rastele, care sunt
transportate în depozite special amenajate.
In timpul depozitării și păstrării, în pâine au loc importante transformări dintre care
principalele sunt: răcirea însoțită de modificarea umidității și modificarea calității (învechirea).

5.1. Modificarea calității pâinii în timpul păstrării ei.

Miezul pâinii este supus unor modificări, atingând valoarea maximă a elasticității la
sfârșitul perioadei de răcire după care se usucă și se învechește.
Procesul învechirii pâinii nu poate fi înlăturat ci numai încetinit.
Se pot aplica urmatoarele metode:
-folosirea unor adaosuri în aluat (făina opărită, extract de malț, lapte, grăsimi, emulgatori etc.)
-folosirea drojdiilor lichide la prepararea aluatului;
-utilizarea frigului, pentru întreruperea fermentației, fie prin congelarea produselor;
-ambalarea produselor în hârtie specilă cerată, sau din mase plastice (poliamida)

5.2. Verificarea calitatii painii:

Verificarea organoleptica
Aspect: pâinea trebuie să aibă forma regulată, neturtită;
Coaja:netedă, lucioasă, fără lipituri;
Culoarea: specifică pentru fiecare tip, nearsă, dar nici palidă
Miezul: să fie elastic, fara urma de făină nefrământată,fără straturi compacte, fără corpuri străine.
Gust si miros: placute, caracteristice, fără mucegai sau rânced.
Semne de alterare microbiene:-lipsa.Prin ruperea pâinii să nu se formeze fire mucilaginoase.

5.3. Ambalarea pâinii

Normele europene impun pentru siguranța alimentară ambalarea sortimentelor de
panificație după răcirea produselor. Ambalarea pâinii este necesară îndeosebi la sortimentele de
pâine feliată.
 BIBLIOGRAFIE

1.http://www.scribd.com/doc/2967628/Implementarea-Sistemului-HACCP-inTehnologia-de-
Fabricare-a-Painii

2. http://www.alpi2001.ro/

3. http://www.racis.ro/module/legi/LEGEA%2090_1996.php.

4. Șef lucr. univ. dr. Steluta Radu – Tehnologii de prelucrare a produselor de origine vegetală
vol. I, Editura Universitas XXI, 2008, Iasi