Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
UTILAJUL
SI TERIOLOOIA
. PAIIFIC4!111
SI PRODUSILOB
rAII01SB
Manual pentru clasele a X'-a ~i a XII-a,
lieee eu profit de industrie alimentara
~i ~eoli profesionale, anii II ~i III
GH.MOLDOVEANU
M. DRAGOI } Partea intii,
,a d<J'Ua ~i
a patra
N. NICULESCU
Partea a treia
'SBN 973-30-2850-9
','
INTRODUCERE
3
panificatie ~i produse f5inoase, cu 0 productie diversificata. Duele clintre
unitatile noi dispun de linii tehnologice specializate pentrll fiecare grllpa de
prodtise, sint dotate cu utilaje ~i instalatii de inalt Hivel tehnic ~i au un grad
ayansat de mecanizare a procesului de fabricatie - in parte automatiza .-,
deoarece pe rnasura asirniHirii inproductie a utilajelor tehnologice principale,
fabricile - in special cele de pfine - au fost inzestrate cu echiparnente mo
deme (cuptoare tunel, frarnintatoare, rna~ini de divizat ~i modclat, agregate
mul,tifunctionale ~.a.). .
In unitati1e de productie mai nou construite, precum ~i in altele care au fost
dezvoltate ~i reutilate, se aplica procedee noi, caracteristice indl1striei avansate.
Astfel de procedee sint, spre exempIu: transportul ~i depozitarea Hiinii in
vrac, pregatirea centralizata. a materiiIor prime in vederea fabricatjei, prdu
erarea aluatului cu ajutorul liniiIor cu fllnctionare continua, coacerea prodll
selor in cuptoare rnecanice cu banda, mecanizarea complexa a operatjilor Ia
depozitarea ~i livrarea produselor, reciclarea energiei termice,fabricarea paste
lor in flux continuu etc. De asemenea, se aplica metodc avansate pentru eon
trolul calitatii materii!or prime, a produselor finite, precum ~i pentru urmarirea
~i optimizarea regimului de fabricatie. Totodatii, s-mi irnbunatatit substau:ial
conditiile de rnundi ~i cele igienico-sanitare Ia fabricarea produselor.
Pe viitor, avind in vedere cerintele de consurn (cantitativ, sortirnental ~i
de calitate), tinindu-se totodata seama de fenornenele care stau la baza p1'o
ceselor tehnologiee, cit ~i de progresul tehnie rnondial, se impune extinde1't'a
rnecanizarii avansate, prin dotarea cu utilaje noi realizatc in tara ~i din· im
port. Parte din unitati1e ce se 'lor infiinta VOl' dispune de laboratoan'
ateliere care sa produca specialitati ce se VOl' desface in stare proaspa a.
Tehnologiile de fabricatie se 'lor perfectiona, acordindu-se un 1'01 important
eueeririlor tehnico-~tiintifice contemporane, in care sens se va indrepta atentia
spre unele probleme ca : apliearea proeedeului de preparare continua a alRa
tului pentru piine; introducerea framintarii rapide ~i intensive, precum ~i a
ferrnentatiei aluatului cu ajutorul maielelor fluide, obtinute pe baza. de
drojdii lichide en bacterii acidolactice ; utilizarea frigului la fabricarea prodn
selor de patiserie; sporirea continua a gradului de igiena a fabricatiei; 11, u
rarea muncii, ere~terea insernnata a productivitatii ~i ridicarea graduh~i de
securitate a lucratorilor in procesul rnuncii. De asemenea, intreprinzo.torii
particulari 'lor infiinta brutarii mici ~i mij locii pentruservirea zonala, cIt·ltlai
apropiata de cerintele consurnatorilor cu produse proaspete, diversif.ic.~~,e.
lnfaptuirea obiectivelor propuse solicita aportul calificat al tuturor hlCr a
torilor din dorneniu I panificatiei ~i produselor fainoase. Datorita acestui [apt
vacre~te preocuparea pentru pregatirea muncitorilor prin reteaua de .:)l~~li
profesionale ~i la locul de munca, precurn ~i forrnarea cadrelor tehnice ell
studii medii care sa-~i exercite exemplar meseria, scop in care s-a elabc.rat
prezentul manual.
Partea intii
Capitolul 1
1.1. FAINA
Faina reprezinta materia prima de baza, care intra in cea mai mare
proportie in componenta produselor de panificape ~i fainoase. Se utilizeaza,
in principal, faina de griu ~i, numai pentru unele sortimente de piine, ca adaos;
faina de secm'a.
Uirgirea permanenta a sortimentatiei, concomitent cu progresul in teh
nologia de fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de Hiinuri cu
insu~iri fizico-chimice ~i tehnologice diferentiate. Calitatea fainii devine,in
prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificatiei $i
pr6duselor fainoase. Aceasta, deoarece mecanizarea avansata ~i, mai ales,
automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu u~utinta a
parametrilor de lucru stabiliti. fDrept urmare, pentru oh~inerea produselor
de buna calitate, in conditii economice superioare, faina trebuie sa aiba 1n
su.!;>iri cit mai constante ~i corespunzatoare cerintelor de fabricati~ a fiecarui
sortiment sau grupa de produse.
5
sortiment corespunde unui anumit tip (tipul reprezenUnd conpnutul maxim
in cenu~a, respectiv in substante minerale al fainii, multiplicat cu 1 000) sau
extractie'.
Conform pJ;evederilor standard, faina alba de griu corespunde tipului 480"/
faina semialba - tipului 780, ia,r cea neagra - tipului 1'300. FiHna de secara
estede tipul 1 200. Extractiile corespunzatoare acestor fainuri se realizeaza
in diverse variante de macini~, pe unul sau mai multe sortimente. Faina de
secara se realizeaza, de regula, pe un singur sortiment.
De mentionat este faptul ca utilizarea pe cale industriala a fainurilor de
un tip mai redus, ori de 0 extractie mai mica, respectiv cu continut inferior
in tarite, asigura obtinerea produselor de calitate superioara, mai ales in cazu I
fabricarii pe linii cu mecanizare avansata. Totodata, realizarea pastelor fai
no~,se de cea mai bUlla calitate necesita utilizarea fainii provenite din maci
narea griului "dur" (Triticum durum), spre deosebire de faina pentru celelalte
produse, care provine din griul com un (T. aestivUm).
(Principalele caracteristici fizice ~i senzoriale ale fainii, care intereseaza
in proceslll tehnologic, sint culoarea sau aspectul ~i granulafia (finetea).
Acestea se completeaza cu mirosul, gustul ~i starea sanitara (sau de infestare) ..
Culo>l.rea sau aspectulreprezinta insu~irea care diferentiaza sortimentele de
faina, precum ~i natura lor (de griu, de secara). AsUel, fainurile de extractie
rednsa, provenind numai din corpul fainos al bobului, au culoarea alba cu
nuanta galbuie, pe cind cele de extractie mai mare, inalcatuirea carora intra
~i parti din inveli~ul bobului (respectiv tarite), au culoarea alb-galbuie, cu
nuanta cenu~ie sau culoare cen~ie-deschis.JFaina de secara are culoarea
alha-cenu~je pina la cenu~ie-inchi's.'Culoareafainii se datore~te atit pigmen
filor carotinoizi, de culoare alba-galbuie, a partilor proverrite din corpul fainos
al bobului, cit ~i pigmen!ilor (lavonici, de culoare inchisa, ai taritelor prezente
in faina. \Gu cit proportia de tarite care se gasesc in faina este mai mare, dec i
gradul de 'extractie este mai avansat, cu atit culoarea fainii este mai inchisal
Dar asupra culorii Hiinii influenteaza ~i granulat.ia, ceea ce face ca faina fina
Sri fie mai deschisa la culoare, intrucit intre particulele ei se creeaza mai pu
tine goluri "umbrite".
(De culoar~a fainii utilizata in procesul de fabricatie depinde in cea mai
mare masura culoarea piinii" aceasta din urma imprumutind chiar denumirea
de piine alba, semialba (intermediara) sau neagra, dupa culoarea fainii.
Culoarea fainii de paste fiiinoase provenita din griul dur este galbuie-pro
nuntata, datorita continutului sporit de pigmenti carotinoizi al bobului de
i
grill dur: Aceasta culoare se trans mite ~i pastelor fainoase, care rezulta cu
aspect galben-pai, deosebit de placut.
Faina utilizata 1a fabric area biscuitilor ~i produ'selor de patiserie-placin
tarie se recomanda sa aiba culoarea deschisa. Contrar, produseIe nu au aspec
tul, gust1l1 ~i calitatea corespunzatoare.,
Grallulatia sau iine!ea fiiinii se refera la marimea partieulelor care 0 eompun. "
Atunci dnd predomina particulele mici, faina este fina (denumita ~i "netedii"
Sal! l11oale), iar cind predomiua particulele mari, faina este "gri~ata" ,(denumitii
~i aspra). Granulatia fainii are 0 mare importanta la fabricarea produselor,
intrucit conditioneaza, in masura insernnata, desfa~llrareain aluat a procese
lor fizico-chimice, biochimice ~i coloidale, precum ~i proprietatile fizico-me
cani.ce (reologice) ale aluatului, de care depinde, in final, ealitatea prodllselor.
r\~tfel, cu cit falna este mai fina, eu atit suprafata speeifica a particulelor ce
o compun est.e mai marc ~i, deci, capaeitatea fainii de a lega coloidal apa in
6
..
wcesul fra mintarii aluatului spore~te, iar durata formarii aluatului, precum
;;i cea a fermentarii lui sint mai scurte. ,
Pentru aceasta, in functie de produsele care urmeaza a se realiza, faina
trebuie sa aiba 0 anumita gr2.nulatie. In cazul produselor de panificatie se
recomanda 0 granulatie mijlocie, ceea ce inseamna ca masa fainii sa fie aka
tuiU din 50 % granule sub 45 I-'- ~i 50 % granule peste 45 1-'-- Faina prea fina
-ormeaza imediat un aluat consistent, care insa se inmoaie repede pe par
cursul prelucrarii; piinea rezultata este aplatizata, cu volum mic, miezul
de culoare inchisa ~i cu porozitate redusa. Faina cn granulatie mare formeaza
aneYoie aluatul ~i se umWi incet, iar piinea obtinuta este nedezvoltata, are
miezul aspru ~isfarimicios, cu porozitate grosiera (pori mari cu peretii gro~i).
Pentru fabric area biscuitilor ~i a produselor de patiserie se recomanda faina
fina, in timp ce pentru paste fainoase faina gri~ata, avind granulatia cit
mai uniformii. In acest din urma caz granulatia difera in functie de categoria
pastelor, fiind euprinsa, de regula, intre 150 ~i 500 1-'-; faina ell granulatie
mai mica se recomanda 1a fabricarea pastelor scurte (desupe), iar faina eu
granulatie mare la pastele lungi (macaroane, spaghete). Utilizind faina cu 0
granulatie prea redusa se obtin paste care, la fierbere, capata aspect visco's,
se lipese intre ele ~i se degradeaza accentuat, iar pierderile de substanta utila
devin mario Dimpotriva, 0 granulatie prea mare a fainii prelunge~te timpu1
de obtinere a aluatului, iar pastele au multe puncte albe. Granulele de 111a
rime cit mai apropiata permit formarca ~i prelucrarea a1uatului de paste· in
conditii optime, rezultind prod use de eea mai buna calitate.
Se mentioneaza faptul ea la faina gri~ata, concomitent cu cre~terea granu
latiei spore~te ~i contin utnl in pigmenti carotinoizi, astfel ca faina prezinta
enloare galbuje "imbunatatita", ceea ce are importanta deosebita 1a fabri
earea pastelor de buna calitate. Totodata, in cazul fabricarii pastelor fainoase
pe Hnii mecanizate, in flux continuu, utilizarea fainiigri~ate din griu dur asi
gura un randament eu circa 15 % mai mare comparativ cu fainurile din griu
de panificatie.
Faina pentru patiserie trebuie sa fie cit mai fina, spre a se comporta in
mod corespunzator 1a adaugarea cantitatilor mari de 1ichide (lapte, oua etc.)
~i zahar, care se folosesc 1a obtinerea unoI' astfel de produse. Dimensiullile
mici ale partieu1elor fainii marese suprafata de contact eu liehidele, permi
pnd amestecarea intima a grasimilor, zaharului ~i eelorla1te eomponente ale
retetei, eoneomitent cu stabilizarea emulsiilor in aluat. Ca urmare, produse1e
obtinute sint de calitate superioara, cu miezul bine format, afinat ~i cu volum
optim. Pentrn foietaje, insa, trebuie fo1osit un amestec de faina fina eu faina
gri~ata, spre a nu reznlta produse eu eoaj a deform at a ~i struetura prea "in
foiatii" .
Normative1e in vigoare delimiteaza granulatia fainii la anumite proeente
de "refuz" (reziduu) ~i de "cernui" (treeere) prin doua site eu oehiuri de marime
determinata. Aceasta exprimare a granulatiei da 0 caracterizare incompleta
a marimii particu1elor de fiiina ~i a omogeniUitii acestora. Totu~i, reprezinta..
o solutie tehnica cu aplicatie practica satisfiicatoare.
7
Sorturile (tipurile) de faina care rezulta din macini~ contin in diferitc pro
portii componentii chimici ai boabelor din care provin (glucide, proteine,
sllbstante minerale etc.), dupa Cum fainurile se obtin numai din corpul fainos
(cazul fainurilor albe) sall din partile morfologice de la exterior (cazul fainu
rilor negre).
Principalii componenti chimici ai fa.inii sint: glucidele, protidele, substan
[ele minerale, lipidele. vitaminele $i enzimele (fermentii). Compozitia chi mica a
fainii este in strinsa corelatie CU gradul ei de extractie, cantitatea unoI'
componenti scazind, iar a altora cresclnd pe masura ce faina contine mai multe
parti de la cxteriorul bobulni, deci clnd are extractie mai mare ~i culoarea
mai lnchisa. Ca urmare, compozitia chi mica imprima fainii insu~iri tehnolo
gice proprii, de aceastea depinzind rezultatele ce se obtin la fabricarea pro
duselor.
~
Glncidele (hidratii de carbon). Acestea sint substante chimice tern are, for
mate din C, H ~i O. Ele au proprietatea de a fi dulci sau de a forma, prin hidro
liza, substante cu gust dulce, din care cauza se mai numesc ~i zaharide.
Principalele glucide ale fainii, care intereseaza la fabricarea produselor
de panificatie ~i fainoase slnt : amidorzul, zaharurile simple (glucoza, zaharoza,
maltoza) ~i celuloza.
Amidonul (C 6 H 10 0 5 ),,, in care n - gradul de polimerizare a moleculci
reprezinta 300 pentru componenta amiloza ~i circa 3000 pentru componcnta
amilopectina, constituie principalul glucid al fainii. Proportia amidonu!ui
este de 60 -70 % in cawl fainurilor negre ~i de peste 75 % in cazul fainurilor
albe.
Amidonul din HUna se prezinta sub forma de granule, cu marimea de
10-15 fL in cazul griului ~i 10-60 fL in cazul secarei (fig. 1).
Componentele amidonului, amiloza ~i amilopectina, au structura ~i unele
proprietati diferite. Astfel, amiloza este liniara, iar amilopectina ramificata.
Granulele amidonului de griu contin 17 -19 % amiloza - restul fiind amilo
pect.ina -, aceasta alcatuire conferind amidonului proprieUiti coloidale im
portante, ~i anume: in mediu umed, la temperatura de 20 -500C granulele
de amidon se hidrateaza, iar la 60°C se "um(la" datorita absorbirii pe cale os
motica a apei ; la peste 60°C incepe gelifierea, proces in care amiloza se dizolvii
in apa ~i formeaza 0 solutie coloidaHi, iar amilopectina absoarbe 0 mare can
titate de apa, rezultind un clei de amidon a carui consistenta variaza in
functie de cantitatea de apa folosita. Datorita acestor proprietati, amidonul
are un 1'01 important in procesul tehnologic de fabricare a produselor de pani
ficatie, intrudt in timpul coaceI'ii,
la temperatura de 60°C, granulele
se umflii puternic, absorbind 0
mare cantitate de apa existenta
in aluat, iar apoi gelifica. ~i con
tribuie astfel la formarea miezu
lui produselor. Cu cit faina este
de extractie mai mica ~i de cali
tate mai buna, cu aUt gelifierea
b
amidonului este mai avansat.a ~i,
a
ca urmare, miezul produsului
Fig. 1. Forma granulelor de amidon:
a - amidon de gnu; b - amidon de secara. apare mai uscat.
8
In ('azul fainii de secara, gelifierea amidonului are ~i mai mare import~mta
la fabricarea piinii, deoarece acestei Hiini ii lipse~te glutenu!, formarea mie
zulu! datorindu-se, in exclusiYitate, procesului de gelifiere a amidonului.
.\midonul mai are ~i importantul 1'01 de a furniza (in urma hidrolizarii
de catre enzimele amilolitice) zaharuri fermentescibile, care servesc drept
ursa pentru formarea dioxidului de carbon necesar "annarii" aluatului.
Starea granulelor de amidon din faina, respectiv masma in care ele au fost
deteriorate mecanic prin procesul de macinare, ceea ce este in functie de
granulatia fainii (un grad mai avansat de maruntire a boabelor macinate
pro ocind sfarimarea granulelor de amidon), influenteaza calitatea fainii
privind formarea aluatului, proprietatile fizico-mecanice ale aluatului, des-
ra~urarea pl'ocesului de fermentatie ~i dllitatea produselor). Acesta este mo
tiyul pentnl care, la fabricarea produselor de panificatie, se cere ca faina
sa aiba 0 granulatie mijlocie.
Glucoza (C 6 H 1Z 0 6 ), zaharoza ~i maltoza (ClzHzzOu) sint glucide care se ga
~esc in faina alaturi de amidon. Cantitatea acestora este Cll atIt mai mare,
eu cit extractia fainii este mai avansata, astfel ca faina alba contine circa
1,1%, faina semialba circa 1,5%, iar cea neagra 2 % glucoza, zaharoza ~i mal
toza la un loco Ace~ti compt1~i preexistenti in faina iau parte directa la procesul
de fermentatie alcoolica din aluat, pentru care se numesc zaharuri fermentes
cibile; cantitatea lor influenteaza intensitatea initiala a procesu}ui de fermen
tatie, pina in momentul cind in cepe sa fie fermentata maltoza rezultata prin
hidroliza amidonului.
Celuloza (C 6 H1oOs)n, - in care n este egal cu cel putin 3000 - provine
in faina mai ales din farimarea in procesul de macini~ a inveli§ului boahelor
~i stratului aleuronic, astfel incH continutul in celuloza cre.)te concomitent
cu gradul de extractie a fiiinii. Aproximativ, continutul in celuloza al fainu
rilor albe este de 0,15%, iar al celor negre crc§te pina la circa 1,3% §i repre
zinta cam a ~aptea parte din continutul in tarite al fainii.
Prezenta in cantitate mare a celulozei, respectiv a taritelor in faina,. nu
este dorita, deoarece pe parcursul desfa~urarii procesului tehnologic de pani
ficatie, dimimieaza insu~irile aluatului ~i inrautate~te calitatea produselor.
Totodata, celuloza, nefiind asimilabila, nu are valoare alimentara pentru 01'
ganismul omenesc. Ajutind insa la digestie, ea devine utila in cazul uneL ali
menta!ii de regirn, sau, dupa pareri mai recente ale unor speciali~ti in nutritie,
ea are efecte directe, locale, asupra functiei intestinale ~i efecte metabolice
indirecte, foarte importante pentru starea organismului, ceea ce intereseaza
in alimentatia normala.
Protidele (proteinele), substante organice macromoleculare cu structura com
plexa, continind in molecula, ca elemente de bazii C, E, 0, N, S, adeseori P ~i
uneori mici cantitati de Fe, Cu, Mg, Co, se gasesc in Hiina intr-o proportie care
variaza cu gradul de extractie, fainurile albe avind un continut de proteine total
mai redus (10 -11 %), iar cele negre un continut mai ridicat (12 -13 %). Protei
nele au insu§iri coloidale deosebite, absorbind 0 mare cantitate de apa. Ca ur
mare, prezinta important-a aparte in proceslil de panificare a fainii de griu.
In faina se gasesc proteine asimilabile ~i neasimilabile (cornoase), cele neasi
milabile pmvenind din stratul aleuronic ~i inveli§ ale bobuIui. Principalele
proteine din faina sint gliadina *i glutenina, ambeJe asimilabile, care in prezenta
apei ~e umfla puternic, formind 0 masa elastica, numita gluten. Faina de se
cara nu formeaza gluten, cu toate ca bobul de secara contine gliadina ~i glu
9
tenina ; se crede ca raportul nefavorabil lntre cele doua proteine este cauza
principaHi a acestlli fenamen. Gliadina ~i glutellina reprezinta circa 75 -80 %
din totalnl proteinelor fainii de grin.
Glutenul umed reprezinta un gel coloidal puternic lImflat, care contine,
de obicei, 60 -70 % apa, restul fiind substanta uscata, alcatllita in cea mai
mare parte din proteine (75 -90 %) ~i cantitati reduse de amidon, celuloza,
grasimi, zaharuri ~i substante minera]e. In masa aluatului preparat din faina
de grIU, glutenul formeaza un "schelet tridimensional", care confera aluatului
proprietati reologice specifice, dindu-i elasticitate ~i extensibilitate. Ca ur
mare, aluatul poate retine in bune conditii gazele de fermentatie, formind
o structura afinata, poroasa, care se transmite 1ji produsului finit. La coa
cerea aluatului glutenul sufera procesul de coagulare, asHel ca peliculele
de gluten care lnglobeaza grannlele de amidon partial gelifiate formeaza pe
retii porilor miezului de piine.
Cantitatea ~i calitatea glutenului din faina reprezinta principalele carac
teristici de care depind lnsu~irile ei de panificatie, respectiv acele caracteristici
care influenteaza in mod hotaritor proceslll tehnologic de fabricatie al pro
duselor. Faina cu continut mai mare de glnten de buna calitate da produse
de panificatie superioare. La continnt redus de gluten, volumul produselor
de pahificatie este mic, forma aplatizata, iar durata de mentinere a prospe
timii scazuta. Glutennl suficient de elastic ~i de extensibil asigura obtinerea
produselor bine dezvoltate, cu porozitate fina ~i uniforma, cu peretii porilor
subtiri; glutenul excesiv de rezistent conduce la obtinerea de produse nedez
voltate ~i en miezul dens, iar glutenul excesiv de extensibil conduce la produse
aplatizate, cu porozitate grosiera.
In practica, se exprima calitatea glutenului prin indicele de deformare, res
pectiv diferenta dintre diametrul pe care il capata 0 sfera formata din 5 g
gluten umed mentinuta 0 ora la 30°C, 1ji diametrul initial.
Deformarea de 3-16 mm caracterizeaza, in conditiile fainurilor aetuale,
glutenul de buna calitate ; sub limita de 3 mm glutenul este prea rezistent
(scurt), iar peste 16 mm este prea extensibil.
Prezenta taritelor in faina, cum este cazul Hiinurilor de extraetie mare,
degradeaza ealitatea glutenului, datorita atit prezentei in eantitate sporita
a enzimelor proteolitice care hidrolizeaza gliadina 1ji glutenina, cit 1ji aetiunii
mecanice a taritelor, care produce mie1jorarea rezistentei glutenului, prin
ruperea lui in timpul framintarii, mai ales atunci cind fainurile sint de slaba
calitate.
E'ainurile utilizate in panificatie se clasifica pe eategorii de ealitate, in
funetie de eantitatea ~i ealitatea glutenului, conform tabelului 1.
Tabelul 1
ClasUicarea fliinurilor utillzate in panificape, pe categorii de calitate, in func1ie
de cantitatea ~i calitatea gIutemtlui
10
11
SUbstantele minerale din Uiina all 1'01 important, contribuind la alc.atuirea
yalorii alimentarc a produselor (in primul rind aport ul de en), iar 'in procesul
tehnologic. un cOlyrinut ridic.at permite obtinel'ca aluatului mai bine legat
(cum este cazul fainurilor negre).
Intrucit cantitatea de substante minerale este corelata ell continutlll in
tiirite al fainii (care prezinta 0 seri~ de dezavantaje), din punct de v~dere teh
nologic se preferii fainurile Cll un continllt mai redus in substante minerale,
deci fiiinuri de un tip mic.. Totu~i: caracterizarea fiiinii numai dupa tip (res
pectiv, continut in cenu~a) este orientatiYa, deoarece valoarea ei tehnologica
~i alimentara este COllditionatii de 0 serie intreaga de factori. Pe plan mondial
se renun!a treptat la cenu~a fainii c.a indicator de calitate, trecindu-se la
caracterizarea pe baza clliorii (stabi\ita prin metode obiectiYe moderne),
data fiind legatura dintre aceste dOlla caracteristici ale fiiinii, operativitatea
metodei ~i rolul practic al clliorii.
Grasimile (lipidele), esteri ai alcoolilo]" cu acizii gra~i superiori, se gasesc
in faina in cantitali variabile, in functie de gradlll de extractie, deoarece ele
sint repartizate neuniform in partile morfologice ale bobului, fiind concen
trate in embrion ~i in strahl! aleuronic. Astfel, faina alba de griu are un con
tinut de grasime sub 1 o,~, pe cind cea neagra depa~e~te 2 %' cre~terea fiind
oarecum analogii cu cea a substantelor minerale. In fiiina de secarii, continutul
de substante grase variaza intre 1,2 ~i 2,1 %.
Principalele grasimi care se afla in fiiina fac parte din grllpa gliceridelor
(grasimi neutre). Aceste grasimi, in conditii de depozitare necorespunzatoare
a fainii, sub actiunea umiditatii ~i ciildurii se descompun (rincezesc), dind
fiiinii miros nepliicut ~i gust amar. Studii recente arata cii griisimile influen
teaza procesul de panificatie, efectele functionale pe care Ie manifesta fiind
mult mai diverse ~i mai subtile decit in aparentii. S-a doYedit ca, la un con
tinllt mai mare de lipide, calitatea fainurilor este superioara, deoarece lipidele
contribuie la imbunatatirea proprietatilor reologice ale aluatului 1}i, in final,
a calitatii produselor. In absenta iipidelor, aluatul se Iormeaza mai greu
1}i are elasticitate redusa, structura miezlllui produselor se inralitate~te, iar
prospetimea este redusa.
Vitaminele, compu~i organici cu structura complicatii, avind 1'01 de cata
lizator in procesele metabolice, se gasesc in fiiina in cantitati mici. Cu toate
acestea, ele au 1'01 important pentru valoarea alimentara a produselor, mai cu
seama privind piinea, care se consumii zilnic, ea furnizind organismului can
titati apreciabile de vitamine. Faina contine in mod obi~nuit vitaminele Bl'
B a ~i PP, cantitatea lor fiind redusa in cazul fainurilor albe 1}i mai crescuta
pe masurii ce extractia fainii este mai mare.
Continutul mediu in vitamine al fainnrilor noastre de griu, dupa unii
autori, este urmatorul (in unitati y /100 g fainii)* :
fiiinii alba: 60 Bl' 30 B 2 ~i 170 PP ;
fainii semialba : 170 Bl' 80 B 2 ~i 1930 PP ;
Hina neagra : 350 Bl' 180 B 2 ~i 2 620 PP.
Vitamina B 1 (aneurina sau tiamina), numita vitamin a antiberi-beri,
are un deosebit 1'01 fiziologic in metabolismul glucidelor 1}i sinteza grasi
milor rezultate din glucide.
Vitamina B 2 (riboflavina), are un 1'01 im portant in procesele de oxido
reelucere celulara ~i ca factor de reglaj in metabolismul gludcidelor..
12
Conlinutnl In vitamina Be al produselor de panificalie se Imbogate~te
prill folosirea drojdiei, In care se gase~te In cantitate mare.
Vilamina P P (nicotinamida sau niacinamida) se mai nume~te ~i
vitamina antipelagroasa, deoarecc lipsa ei din alimentalie produce Imbol
I navirea de pelagra.
Datorita procesului termic de coacere. 0 anumita parte din vitamine se
distrllge, asHel ca prodllsele de panificatie au un continut In vita mine mai
reclus dec it al fainii tltilizate la fabricarea lor.
Ellziinele (fermentii), catalizatori biochimici produ~i de protoplasma ee
l ulara vie, se gasesc In proportie mai mare In fainurile de ext'ractje ridicata
!ii in proportie mai mica In fainurile albe, deoarece enzimele slnt concentrate
in embriollnl bobului, la peri feria endospermului ~i In stratul alellronic.
Enzimele detcrmina 0 serie de procese chimice ill Hiina, cit ~i In decursul
prelucrarii ei, modificind, prin actiunea lor, starea componentilor macro
moleculari ai fainii ~i, respect iv, proprietatile reologice ~i de fermentare ale
aluatlilui, fapt pentru care ele prezinta mare importanta In tehnologia pa
ni fica~iei.
Activitatea enzimatica a fainii depinde de gradul ei de extractie, fiind mai
mare Ia Hiinurile de extractie avansata ~i mai red lisa la cele de extractie mica.
Pentrll realizarea produselor de buna calitate, trebuie ca faina sa aiba un nivel
optim al activitatii enzimatice. 0 activitate slaba sau prea intensa face ca
alllatlli sa aiba caracteristici inferioare, ceea ce conduce la produse eli 0 serie
de defecte.
Principalele enzime din faina sint amilazele (ct ~i ~-amilaza) ~i proteazele.
Prin hidroliza, amilazele descompun amidonul in decursul fermentatiei alua
tului, iar proteazele scindeaza proteinele - pina la aminoacizi - pe tot par
cursul desfa~urarii procesului tehnologic de obtinere a produselor.
Amilazele, prin scindarea amidonului din aluat, conduc la formarea de
zaharuri fermentescibile necesare fermentatiei In vederea aflnarii ahia
tultii. Deci activitatea acestor enzime este utila, intrucit cantitatea
de zaharuri fermentescibile existente in faina este insuficienta pentru
asigurarea necesaruhii gazelor de fermentatie pe toata durata procesulu i
tehnologic. Continutul In amilaze al fainii conditioneaza volumtil, poro
zitatea, aspectul miezulu'i, culoarea cojii ~i aroma produselor de pani
ficatie.
Fainurile normale, provenite din cereale recoltate ~i depozitate cores
pnnzator, contin cantiHiti relativ mari de ~-amilaza ~i numai urme de
o:-amilaza. Dimpotriva, fainurile provenite din boabe germinate sau
depozitate necorespunzator au un continut ridicat de ct-amilaza, care
in timpul fermentatiei aluatului ~i a coacerii produce cantitate mare
de dextrine. Ca urmare, prodnsele obtinute dintr-o astfel de faina au
miezul lipicios ~i coaja intens colorata.
Proteazele, prin activitatea lor, scindeaza legaturile peptidice ale
lanturilor proteice, modificind astfel proprietatile fizice ~i chimice ale
proteinelor din aluat. Ca urmaTe, Insu~irile aluatului se inrautatesc,
sdizind consistenta ~i elasticitatea, intrucit glutenul este partial des
compus. Activitatea proteazelor este mai accentuata atunci cind glu
) tenul este de cali tate slaha.
Fainurile normale au activitate proteolitica redusa, In timp ce fainurile
provenite din grlu incoltit sau atacat de plo~nita griului au activitate pro
teolitica deosebit de puternica, motiv pentru care produsele rezultate din pre
13
lucrarea unor asHel de fainuri sint de cali tate necorespunzatoare (aplati
zate, crap ate, cu miezul dens).
Dupa cum se constata, compozitia chimica a fainurilor de diferite sorturi
da indicatii aUt asupra valorii lor alimentare, cit ~i a produselor la fabricarea
carora acestea s-au utilizat. Atit fainurile aJbe (de extractie redusa), cit ~i
cele negre (de extractie mai mare) prezinta avantaje ~i dezavantaje din punet
de vedere alimental'. Cauza 0 reprezinta variatia in mod diferit a compozi~iei
lor chim.ice. AsHel, fainurile albe au un continut mai mare de amidon ~i pro
teine digestibile, dar au foarte putine vitamine ~i substante minerale. La fainu
rile negre situatia este inversa.
tn cadrul produselor fainoase intereseaza mai ales insu~irile fizice ale fiiinu
rilor care se utilizeaza, intrucit compozitia chimica a produselor rezultate
din prelucrarea ei este confer ita, in cea mai mare parte, de adaosurile alimen
tare folosi te (lapte, oua, grasime etc.).
14
conditioneaza randamentnl ~i calitatea prodllselor. Ea variaza in functie de
urmatorii factori :
- cantitatea ~i calitatea glutenului, fiind superioare la fainurile cu con
tinut mai mare de gluten de mai buna calitate ;
- gradul de extractie al fainii, fiind mai mare la fainurile negre (de ex
tractie avansata), datorita continutului sporit de tiirite care absorb multa
apa;
- finetea Hiinii, respectiv granulatia, hidratarea fiind mai mare la fainu
rile fine, intrucit la acestea suprafata de contact a particuJelor cu apa este
mult mai mare;
- umiditatea fainii care, cu cit este mai mare cu atit reduce capacitatea
de hidrahre.
lntre capacitatea de hidratare a fain ii, pe de 0 parte, ~i continutul in pro
teine !li gradul de extractie a fainii, pe de alta parte, s-a dovedit ca exista 0
le~atura directa. Acest fapt este explicabil, deoarece legarea apei de catre
fama in momentul prepararii aluatului este influentata nu numai de substan
tell' proteice, ci ~i de ceilalti componenti ai fainii.
Datorita relatiei care exista intre capacitatea de hidratare ~i cantitatea
calitatea glutenului din faina, capacitatea de hidratare poate servi la diferen
tien-a fainuritor din pllnctul de vedere al ealitatii. Pe aeeasta baza fainurile
provenite din grinele romii.ne~ti se pot elasifica pe eategorii de calitate astfel :
- calitate foarte buna : peste 58 % hidratare faina alba, peste 60 % faina
semialba ~i peste 64% faina neagra;
ealitate buna (medie) : intre 54-58% faina alba, 58-60% faina semi
alba ~i 60 -64% faina neagra;
- ealitate satisHicatoare: sub 54% faina alba; sub 58% faina semialba
~i sub 60 % faina neagra. .
"Putel'ea" f:Hnii reprezinta acea insu~ire tehnologiea de a forma aluat· eu
annmite proprietiiti reologice (respectiv elastico-plastiee) in decursul folosirii
ei pentru obtinerea produselor de panificatie. Aeeasta insu~ire a fainii sedato
re~te atit continutului in gluten, cit ~i calWitii lui. Se ~tie cii rolul principal
in formarea aluatului din faina de griu 11 are glutenul intrncit, prin proprie
Uit i1e sale, confera aluatului insu~iri fizieo-mecanice care-l fac sa poatii fi
prelucrat in decursul procesului tehnologic, spre a se obtine produse bune
de consum.
In tot cursul procesului tehnologic, glutenul i~i modifica insu~irile initiale,
care scad cu aUt mai mult, cu cit ealitatea lui este mai slaba. Seaderea respec
tiva se reflecta in proprietatile aluatului ~i, eu cit este mai mare, cu aUt
caracterizeaza 0 faina de putere mai redusa. F.aina de putere redusa are, deci,
gll\ten cu rezistenta slaba ~i elasticitate seazuta, in timp ce faina de putere
mare contine gluten cu reiistenta superioara ~i elasticitate buna.
Pentru fabricarea produselor de panifieatie se cere faina eu putere mare
dar nu exagerata, intrucit in acest din urma caz aluatul rezultat nu are elas
ticit.ate corespunzatoare (este "scurt"), eonducind la produse eu volum re
dus ~i mie-zul dens. Pentru produsele fainoase este neeesarii, de regula, faina
cu putere mai redusa ; in mod deosebit faina de griu dur pentru paste fiiinoase
are putere scazuta, datorita extensibilitatii mari a glutenului, ceea ee confera
aluatului insu~iri plastice deosebite, eorespunzator eerintelor pentru obtinerea
prodnselor de buna cali tate.
Capacitatea de a forma ~i reline gazele de fermentalie reprezinta 0 insw,iire
de mare importanta a fainii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afi
narii pe cale biochimica, de aeeasta capacitate depinzind volumul prodnselor
15
1,'>i porozitatea miezului. F ormarea ~i retinerea gazelor se caracterizeaza prin
cantitatea de CO 2 produsa in aluat, cind este supus fermentatiei timp mai in
delungat (4-5 h) ~i prin cantitatea ce 0 poate retine aluatul. La 0 capacitate
mare de form are ~i retinere a gazelor prodllsele sint bine afinate, au volum
sporit ~i miezul elastic.
Formarea gazelor este conditionata de continutul fainii in zaharuri simple
(glucoza, zaharoza, maltoza), precum ~i de actiunea fermentilor care descom
pun amidonul pina la zaharuri fermentescibile. Aluatul preparat din fainuri
de extractie mai ridicata - avind 0 cantitate de zaharuri simple mai mare ~ i
fiind mai bogate in enzime amilolitice - fermenteaza mai u~or. ASemanrltOr
fermentea'za ~i aluatul din fainurile de calitate inferioadi, comparativ cu alua
tul preparat din fainuri foarte bune, din acela~i sortiment. Uneori fainurile
albe au capacitate redusa de ferment are, motiv pentru care practicienii Ie
numesc "tari la foe", din ele rezultind produse 2ii coaja palida.
Asupra formarii zaharurilor in aluat influenteaza ~i finetea fainii, dinl.en
siunea granulelor de amidon ~i gradul de det~riorare mecanica a lor la mac ina
rea boabelor, adicii are importanta suprafata libera specifica a particulelor
de faina ~i a granulelor de amidon asupra careia pot actiona enzimele.
Cunoscind puterea fainii de a forma gaze, se poate stabili mersul ~i durata
fermentafiei aluatului in procesul tehnologic de panificatie. In cazul in care
reteta produselor prevede ca in aJuat sa se adauge zahar san aIte materii
auxi1iare d u1ci', formarea gazelor de fermentatie esteaccelerata.
Retinerea gazelor de fermentatie in aluat depinde, in cea mai mare par,te,
de cantitatea ~i de calitatea glutenului. Dintr-o faina de calitate buna sau foarte
buna se obtine aluat care retine 0 parte insemnata a gazelor de fermentatie.
1n consecinta, produsele fabricate au volum mare, porozitate dezvoltata ~i
fina, se coc u~or ~i sint mai asimilabile. In functie de capacitatea de retinere
a gazelor, asociata cu aceea de formare a gazelor de fermentatie, se poatesta
bili momentul optim pentru introducerea aluatului iu cuptor, astfel incH
produsele sa rezulte cu un volum maxim. '
16
Gusful se verifica masticind in gura circa
1 g din proba de faina. 0 data eu aprecierea
gustului se stabile~te eventuala prezenta a
impuritiitilor minerale (pamint, nisip etc.), prin
scri~netul caracteristic pe care acestea il pro
duc la mastiearea intre dinti.
Infesfarea se "erifica prin examinarea, cu
lnpa, a restului obtinut in urma cernerii ean
titatii de 0,5 kg faina, prin sita nr. 4xx (cu
ochiuri de 300 !J.). Infestarea cu acarieni se
mai poate constata prin mirosul puternic "de
miere" al fainii, prin surparea, dupa circa 0
ora, a unui con fi'icut cu ajutorul unei pilnii
din aproximativ 100 g faina, sau dupa prezenta
unor urme caracteristice pe suprafata neteda
a fainii.
ImpurWitile mefalice sub forma de pulbere
~i eventual a~chii se cletermina gravimetric,
dupa ce se colecteaza cu ajutorul unui magnet
.. '
I Albii Cit
3 I 4
Gust: INormal, putin dulceag, nici am3r, nici acru. fara scri~net 10. masti
care (datoritii impurilatilor minerale, pamint, nisip ele.)
Infestare: Nu se admile prczenta inseetelor sau aearienilor In niei un stadiu
~ de dezvoltare
i' Tabelul _ (contmu3re)
Q
2 3 4
Granulatic (Huete) :
reziduu pc sito. de miitase nr. 8xxx
(oehiuri de 195f.1.), % maximum 2
treee prin 5i to. de matase nr. 10xxx
(oehiuri de 155~), ?/o minimum 65
reziduu pe sito. metalieii nr. 0,5 (oehiuri
de 500f.l.), % maximum
treee prin sita de matase nr. 8xxx,
% minimum 60
Gluten umed, % minimum 26 25 24
18
verificarea completa a calitatii fainii in scopul intregirii ei cn insu~irile
tehnologice nece'sita determinari laborioase care, de regula, se executa la fa
bricile de mare capacitate, dotate cu aparatura de laborator corespunzatoare.
Tendinta este, insa, de a extinde verificafea insu~irilor tehnologice ale fainii
la cit mai multe unitati de productie, cu scopul orientarii procesului de fabri
catie pe baza tuturor elementelor care caracterizeaza faina, asHel incH sa se
asigure obtin~rea produselor de calitate superioara, in conditii tehnico-eco
nomice cit m~i avantajoase. .
Capacitatea de hidratare a Hiinii se determina fie prin metoda simpla (me
toda bilei de aluat), fie cu ajutorul farinografului, aparat modern, de mare pre
cizie. In ambele cazuri, capacitatea de hidratare se exprima prin cantitatea de
apa (in cm 3 ) pe care 0 absoarbe 100 g faina pentru a forma un aluat de consis
tenta normala, respectiv de 500 unitati farinografice.
Metoda simpla, curent folosita in unitatile de productie, consta in forma
rea unei bile de aluat avind con'sistenta norma}a (care nu mai lasa urmepe
degete ~i nu se lipe~te de 0 suprafata de sticla), din 10 cm 3 apa de la robinet
~i cantitatea de faina corespunzatoare obtinerii acestui aluat. Diferenta dintre
masa bilei de aluat ~i apei folosite reprezinta faina care a absorbit 10 cm 3
apa, pe baza careia se calculeaza apa absorbita de 100 g faina, respectiv
capacitatea de hidratare a fainii, exprimata in procente.
Cu ajutorul farinografului se cit~te pe biureta aparatuhli cantltatea de
apa, exprimata direct in procente, absorbita de faina pentru formarea alua
tului de consistenta normaHi.
Puterea fiiinii se determina prin metoda farinograficii, aceasta constind in
obtinerea unui aluat de consistenta normala ~i framintarea lui un anumit
timp, inregistrindu-se grafic, sub forma unei curbe, variatia consistentei,
ceea ce ilustrcaza proprietatile reologice ale aluatului, respectiv modul de
comportare a fainii in procesul tehnologic de fabricare a piinii. Dupa efec
tuarea determinarii, cu ajutorul unei rigle speciale (numita rigla valorimetrica)
se face aprecierea numerica a curbei farinografice. Cifra obtinuta reprezinta
puterea fainii. 0 putere peste 65 caracterizeaza fainurile de calitate foarte
buna; una de 50 -65, fainurile medii ~i puterea de 40 -50, fainurile de cali
tate satisfacatoare.
Pentru intregirea caracterizarii insu~irilor fainii pe baza farinogramei se
executa, in completare, determinarea insu~irilor elastico-plastice ale aluatului,
cu ajutorul unui alt aparat modern, uumit extensograf. Aluatul, modelat sub
forma de baton, este intins cu ajutorul mecanismelor dinamometrice, inre
gistrindu-se grafic rezistenta ~i extensibilitatea, asHel ca rezultii 0 curba nu
mita extensogramii.
Capacitatea fiiinii, (respectiv a aluatului) de a forma ~i refine gazele de fer
mentafie se determina printr-o serie de metode care folosesc aparate de pre
cizie, cum ar fi fermentograful ~i zymotachygraful. Principiul metodelor consta
in punerea unei anumite cantitati de aluat sa fermenteze timp de 4 -5 ore,
inregist.rindu-se grafic ni~te curbe cu ajutorul carora se stabile~te cantitatea
de CO 2 formata ~i Cea retinuta in aluat.
o metoda practica pentru caracterizarea globala a insu~irilor de panifi
catie ale fainii 0 reprezintii aprecierea aluatului la intinderea cu mina ~i obser
varea comportarii lui la fermentare, ceea ce se prezinta, schematic, in figura 3.
Acest procedeu da indicatii similare cu cele obtinute prin metoda de laborator
(ex tensograma).
Verificarea comportiirii fiiinii In procesul tehnologic, din momentul formarii
aluatului pina la obtinerea produsului finit, se face prin metoda probei de
19
Carocterizo.reairaraderi- Aprecierea a{uatu{ui la Aspecfu{ aluatu!:.Ji ~
fainii 6?~8.9u!ui Infinderea eu minG fermentat extensoqrama
F BUNA R~ter.t ~
fPUTERNic/,j eidstk "'--=- ~
v
eUNA
(NED/E).
Elastic
ISATiSFiui [,Ien,;
TOA!1f bl
(SlABAJ. I.
NESATfSFACl- F ccu t
WARE. v .~,r, ~
(FPUTERN/fA sfQPlml- .
SCURTA) I oos (\
NESATfSFAcA-
TDARC Filant r--.... ~--'E~~
F.SLABA) ~~
coacere de laborator. Aceasta irnpune fie aplicarea unei relete ~i regim teh
nologic similare cu cele din productia cllrenta, fie un procedeu aparte de pre
parare a aluatului, eu regim fix de ferrnentatie. Pe pareursul efectllarii probei
de'coacere se noteaza Jnsu~irile aluatului ~i modlll clIm se comporta la fiecare
operatie tehnologica. Produsele obtinute se examineaza in privinta aspectnlui
exterior (volumul, simetria formei, culoai'ea ~i starea coj ii), elastiei ta \ ii ~i
porozitatii miezulni, gustnlui :;;i aromei. in funetie de rewltatele obt.inute se
earaeterizeaza faina din punetul de vedere al calitatii. Tehnica de lucru in cawl
retetei:;;i regimului tehnologic variabile este prevazuUi. 1n normele de baza
pentru industria panificatiei, iar cea Cll regirn fix este standardizata, regle
mentarile respective precizind :;;i modul de interpretare a rezultatelor obti
nute, in scopul caraeterizarii fain.ii pe categorii de ealitate (f. buna, buna,
satis faca to are).
20
medie a sacilor, Hicindu-se asUe; ralcullli intreglllui iot. Tara sacilor se
stabile~te pentru fiecare lot, cintarind~J-se sarii dupa ce au fast goliti ~i sClltn
rati, luindn-se prin sondaj cite unlll din fiecare 10 saei.
in cazul fainii primite in vrac eu autocisternde, cantitatea de faina se
stabil~te prin cintarirea intregului lot, fie concomitcnt eu autocisterna
utilizind bascule de marime corespunzatoare -, fie Ia trecerea in celulele de
siioz, cu ajutorul cintarelor automate.
Deoarece umiditatea fainii influentea1.ii In mod direct asupra cantitatii
de faina dintr-un lot (sau transport), SPo practica metoda de primire a fainii
de la morile furnizoare pe baza baremului de umiditate. considerindu-se umi
ditatea de baza a fainii 14%. Atunei cind faina primita are umiditatea peste
14%, inseamna ca masa lotului de faina respectiv corespunde unei cantitati
mai mici de faina (diferenta fiind umiditate), iar dnd faina are umiditatea
sub 14% masa lotului corespunde unei cantitati mai mari de fiiina echivalenta
eelei cu 14% umiditate, intrucit ea contine mai putina apa. In functie de umi
ditatea fainii respective se calculeaza echivalentul cantitativ in fiiina Cll umi
ditatea de 14%, pe baza continutului In substanta uscat a al acesteia.
1.2. AFTNATORII
21
tinind granule de grasi
me 3, particule de pro
teine 4, glicogen, saruri
minerale, enzime (printre
care complexul numit
zimaza) ~i 0 insemnata
cantitate de vitamine (in
special B, ~i B 2 ). In inte
riorul protoplasmei se
afla nuc1eul celulei 5, care
apare ca 0 granuIii maa
Se frtimintri qmes~ul /nlr-o codtJ de
l..-_--._ _..Jll'mn SOu in /7IIJloxor; limp de 0-7min.
mare, formata din sub
stante proteice, in a
caror compozitie intra
limp de 2-.711 10 loopeFUroro 0.7'05 Z; fosforuI. Celulele tinere
opoi.re rOa!;fi? pinG Iq cirro J5 t' sint complet pline cu suc
L.._---r-_---l
protoplasmatic, pe cind
cele mai virstnice sau
maturizate au spatii Cli
un lichid mai putin
viscos, numite vacuole 6.
Y=
Tlmp de 011 1/11 de !e/fln St711 plcs/-C'j"
13 ~mperoluru de 28-.70 'Cjt7c/:/Ilo/e
1n interiorul protoplas
l..----r--..J/inalj til' !I-IJ ~rude mei au loc reactii bio
chimice, legate de inmul
SeQmQ9MIUOZa $-IOmin,;/J flnol tire ~i fermentatie.
Omes!ecul o~ letrlperoluro do> 20-30 L'
l..-_ _~_..J!,'oC/lidol," de 3- 7 prode Adaugatii in alnat,
drojdia se inmultei}te ~ i
.--_--1_ _--, limp' de 6111a lem,u-FUlllrrJ f!Wdll//t// tit:. produce, totodata, fer
21l-J(J r; ocitllllTko /inoid 0 tll'l!Ji7'tl'/ mentatia alcoolica. 1n
L-_~ _ _..J ute de 8-10 !7rotle
multirea celulelor are loc
La p~pomreo mOlelei
prin inmugurire, alca
Fig, 5. Schema prepararij drojdiei lichide eli hamei. tuind lanturi de celule
sau colonii.
1n conditiile optime pe care Ie gasesc in aluat (temperatura de 25-28°C,
mediu slab acid ~i apos, concentratia alcooJica maximum 2 %), celulele de
drojdie se inmultesc repede, inmugurind dupa aproximativ 30 min. Fermentatia
se desfa~oara optim Ja temperatura de 35°C.
Drojdia introduce in aluat un complex de componenti biochimici care,
pe Hnga realizarea afinarii aluatului, intervine ~i in alte procese. AsHel,
in prezenta drojdiei stabilitatea aluatului scade, intrucit glutationul din
drojdie actioneazii asupra glutenului, sliibindu-i rezistenta, prin ruperea
legaturilor disulfurice. De asemenea, drojdia contine enzime proteolitice,
care participi'i aliituri de cele ale fi'iinii la hidroliza proteinelor, diminuind
consistenta aluatului. S-a constatat ci'i activitatea enzimelor proteolitice din
drojdie reprezintii 25 -50 % din activitatea proteoIitica ce se desfii~oara in
aluat.
Droj dia comprimata se prezinta sub forma de calup paralelipipedic, cu
mas a de 0,5 sau 1 kg.
Drojdia lichida reprezintii 0 cultura de drojdii pentru panificatie intr-un
mediu prielniC, apos, alcatuit in principal din faina oparWi sau din zahar ~i
malt·
22
~---~' =--~--- .
Prepararea drojdiilor lichide se face direct in unitatile de panificatie,
pa scheme tehnologice diferite, unele prevazind utilizarea culturilor pure
hacterii lactice termo'fiIe (de tipul Delbriicki).
Drojdia lichida cu hamei se obtine prin cultivarea drojdiei intr-un mediu
it id, constituit prin amestecarea extractului din floare de hamei ~i a fainii,
. licindu-se schema de preparare cadru prezentata in figura 5.
jn sezonul cald se poate elimina faza obtinerii plamadelii, trecindu-se
''''-ct la formarea oparelii cu intregul extract de hamei, euihul de drojdle
augindu-se in faza de ohtinere a drojdiei lichide nefermentate.
La prepararea drojdiei lichide cu hamei, celulele de drojdie comprimata
"cuihul de drojdie" se inmultesc in conditii optime in mediul constituit
din faina zaharificata ~i extract de hamei, intrucit sint stimulate ~i protejate
e catre substantele specifice De care Ie contine floarea de hamei.
Drojdia lichida acidolaclica se prepara dupa scheme tehnologice mai com
plicate, ele facind parte integranta din procesele pentru fabricarea piinii,
ap icind procedee moderne de imbunatatire a calitatii produselor, fapt pentm
are se VOl' prezenta la capitollil respectiv.
Ctilizarea drojdiilor lichide prezinta 0 serie de avantaje, printre care obti
nerea produselor cu volum mare, porozitate ~i elasticitate superioare, aroma
~i gust mai placute, care se mentin proaspete timp mai indelungat. Totodata,
astfel de drojdii, preparindu-se in incinta unitatilor de panificatie, evita greu
ta!ile care se intimpina la aprovizionarea cu drojdie, mai ales pentru unitatile
din localitati indepartate. Necesita, insa, utilaje ~i instalatii adecvate, menti
nerea stricta a starii de igiena pentru evitarea infectarii drojdiilor, precum ~i
personal de specialitate (preparator-drojdier).
Prillcipalele iilsu~iri ale drojdiei pentru panifieatie sint : aspectul (euloarea
~i consistenta), mirosul ~i gustul, umiditatea ~i capacitatea de dospire in :i.luat
sau durata de cre~tere (insu~ire biologica indicind puterea de fermentatie).
Aspeclul, mirosul ~i gustul se veri fica senzorial, observindu-se daca calupul
{!e drojdie se prezinta ea 0 masa compacta cu suprafata neteda, nelip~cioasa,
de consistenta densa, avind euloarea eenu~ie pina la brun-deschis eu nuanta
galbuie. Drojdia useata are masa granulara, fara aglomerari, eonsistenta tare,
sfiirimieioasa, de culoare galben-eafenie uniforma. Mirosu'l earacteristic, u~or
de alcool sau de aluat proaspat ~i un gust placut de fruete denota ea drojdia
este de buna cali tate.
Umiditalea se deterniina prin usearea in etuva, timp de 4 h la temperatura
de 105°C, a unei probe de circa 2 g drojdie ~i stabilirea, prin cintarire, a pier
derii de masa, exprimata in procente. Umiditatea maxima admisa este de
76% drojdia comprimata ~i 9% drojdia uscata.
Durata de cre$tere se determina prin masurarea timpului neeesar pentru ca
o bucata de aluat formata din 280 g faina de griu tip 600 ~i 5 g drojdie trans for
mata in suspensie eu 160 em a solutie NaCI 2,5%, a~ezata intr-un vas din
tabla $i mentinuta in termostat la35°C, sa creasea pina la inaltimea de 70 mm.
Durata de er~tere a drojdiei de calitate corespunzatoare este de maximum
90 min.
Reeeptia eantitativa a drojdiei pentru .panificatie consta in verifiearea
masei nete a lotului prirriit, a numarului de ambalaje ~i a masei nominale.
23
1.2.2. AFTNATORII CHIMICI
NH 4 HC0 3 -+ H 20 + NH 3 + CO 2
24
Actiunea tehnologica favorabiJa a sarii in alnat se datore.)te fnptului ca
xercita un efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta
c"me mai compact, mai rezistent ~i cu 0 stabilitate mai buna. De asemenea,
-ea inhiba activitatea enzimelor amilolitice si a microflorei fermentative.
Aluatul fara sare i~i inrautate~te insn~iriie tehnologice ~ifermenteaza
tens, astfel ca drojdiile consuma 0 cantitate pTea mare de zaharllri. Ca urmare,
~ rodusele Ce se obtin au volum redus, forma aplatizata ~i coaja palida.
Datorita rolului pe care-l are sarea in aluat, la ntilizarea fainii de calitate
una se folose~te 0 cantitate mai red lisa, pe dnd la faina cu insu~iri scazute,
- cantitate sporita. in mod special se majoreaza adao~l,j de sare la prelucrarea
ainii de grIU cn procent ridicat de boabe incoltite sau provenitii din griu nou,
ematurizat. De asemenea, in anotimpul calduros, dnd temperatura in salile
de fermentatie este prea mare, se folose~te 0 cantitate sporita de sare, pentIu
lllcetinirea activitatii drojdiilor - respectiv a fermentatiei aluatului -,
.• re ar avea influenta nefavorabila asupra calitiitii produselor.
La fabricarea produselor de panificatie ~i a celor fiiinoase, de obicei, se folo
~t~te sarea gemii comestibmi, sarea fina sau marunta, mai rar sarea extrafina.
Receptia siirii se face prin examen senzorial Yerifidndu-se gustul, mirosul,
culoarea ~i puritatea, prin metodele stabilite pentru acest scop, iar cantitativ
51" verifica masa neta a ambalajelor din lotul primit.
25
Peutru panificatie intereseaza duritatea totala a apei, care se dator~te
continutului In bicarbonati de calciu Ca(HCOs)s, sulfati de calciu ~i magneziu
(CaS0 4 ~i MgS0 4 ), cloruri de calciu ~i magneziu (CaCl s ~i MgCI s) ~i altor saruri
de Ca ~i l\lg dizolvate in apa. Apa se considera "moale" atunci dnd are duri
tatea pina la 5 grade,semidura Intre 5-10 grade, dura intre 10-20 grade,
foarte dura intre 20 -40 grade ~i extrem de dura la peste 40 grade.
In cazul prelucrarii fainurilor de slaba calitate se poate folosi apa mai dura,
intrucit sarurile pe care Ie contine influenteaza favorabil asupra calitatii alua
tului, intarind glutenul ~i marindu-i elasticitatea. 0 conditie speciala pentru
apa utilizata la fabric area produselor de panificatie este sa nu fi fost in prea
labil fiarta, spre a nu indeparta oxigenul, care este necesar dezvoltarii droj
diilor in procesul de fermentatie.
Verificarea calitatii apei in unitatile de panificatie ~i produse fainoase se
rezuma la examenul senzorial, in care scop se controleaza mirosul, gustul ~i
impuritatile vizibile.
26
Grasimile pentru patisel'ie se caracterizeaza printr-o consistenta apropiata
de a aluatului la care se folosesc, astfel incit ele sa formeze pelicule foarte
subtiri, rezistente la rupere. Consistenta prea mare a grasimii face ca pelicu
lele sa se rupa, permitind patrunderea aburului din procesul coacerii, astfel ca
miezul produsului devine neuniform. Consistenta redusa provoaca lipirea
straturilor de aluat intre ele, ceea ce duce la obtinerea de produse insuficient
dezvoltate.
Grasimile pentru creme poseda insu~iri bune de emulsionare -5i spumare,
permitind inglobarea unei cantitati mari de aer.
Grasimile pentru pr'ocesele continue reprezinta materii prime realizate in
ultima vreme, ca 0 cerinta tehnologica pentru fabricarea produselor in unitati
m2ri. Aceste grasimi sint flu ide ~i semifluide, avind 0 buna plasticitate. Utili
zarea lor conduce la obtinerea de produse cu fragezime superioara, coaja
fo<:rte crocanta, ~i care-~i pastreaza calitatea timp indelungat.
Grasimile utilizate frecvent in industria noastra, in afara uleiului, sint
cOl1sistente ~i se deosebesc intre ele prin temperatura de topire, care este
dupa cum urmeaza : plantolul 34-36°C, margarina 31-38°C, untul 30 -35°C,
untura de porc 34-40°C. Temperatura de topire reprezinta indicele principa I
de care se tine seama la folosirea grasimilor.
Receptia grasimilor comporta verificarea insu~irilor senzoriale (aspect,
cu!oare, miros ~i gust) ~i determinarea, la grasimile consistente, a tempera
tllrii de topire.
Caracteristicile senzoriale pe care trebuie sa Ie aiba grasimile alimentare
(uleiul, plantolul, margarina, untul ~i untura) sint cele prevazute in normati
veJe de cali tate.
27
Zaharul folosit in industrie se prezinta sub forma de cristal (tos) ~i pulbere,
denumit zahar pudra sau farin.
Mierea reprezinta un produs natural com pus din diferite zaharuri (glucoza
~i fructoza 70 -80 ~~, zaharoza 10 %), proteine (2 -3 %), snbstante minerale
(0,5-1,0%), acizi organici (0,3-0,4%). Datoritii higroscopicitatii pe care 0
are mierea, produsele de patiserie astfel indulcite se pot pastra un timp inde
lungat, fara ca acestea sa se usuce. Mierea da produselor culoare caractc
ristica, aroma placuta., aspect agreabil, iar ahwtului plasticitate corespllnza
toare, permitInd Imna lui prelucrare. Efectele se datoresc proportiei ridieate
de glucoza ~i fruetoza din miere ~i proportiei reduse de zaharoza.
Glucoza lichida este un sirop concentrat, compus aproximativ din 40%
glucoza ~i maltoza, 40 % dextrine ~i 20 % api!. Fiind mai putin dulce de
cit zaharul, glucoza atenueaza dulceata accentuata a produselor cu adaos
de zahar pur. Folosirea glueozei lichide la utilizarea fainii eu putere mare
determina obtinerea unoI' uroduse de calitate nesatisfacatoare, deoarece
o parte din glucoza cristal{zeazii, fenomen care produce inti:irirea aluatu
lui. Atunci clnd glucoza lichida are un continut prea redus de apa, nu se
produce corespunzator gelifierea amidonului din aluat. Ca urmare, plastici
tatea aluatului este reclusa, iar coeziunea slaba, astfel di produsele au supra
fata crapata. La continutul mare de apa, insa, glutenul se hidrateaza putemic,
aluatul devine tare, obtiniudu-se produse bombate.
Extractul de mal~ (diamaltul) reprezina 0 substantii dulce, de culoare
bnma-iuchisa ~i cu miros caracteristic, utilizata mai ales la fabricarea piinii
albe ~i a produselor de franzelarie. Se prezinta sub forma de sirop dens obtinut
prin concentrarea in vid, 1.1 temperaturi joase, a infuziei din faina de malt ac
tiv. EI contine 0 cantitate importanta de enzime amilolitice ~i zaharuri fer
mentescibile, pentru care motiv se adauga 1.1 prelucrarea Hiinurilor albe (cu
capacitate redusa de a forma zaharuri), astfel ca produsele care se obtin siut
bine dezvoltate ~i au coaja frumos rumenita.
Extractul de malt contine, in medie, 61 % zaharuri redllcatoare (exprimat
in maltoza), 5% proteine, 1,5% substante minerale ~i 20% apa.
In ultima vreme, pe plan mondial l~i gasesc aplicarea substantele dulci
provenite din hidroliza acida ~i enzimatica a amidonului. Un asemenea produs
este melasa de porumb, avind continut ridicat de zaharide macromoleculare
(aproximativ 30 % hexazaharide). De asemenea, zaharul poate fi inlocuit
partial sau total cu laetozii hidrolizatd din zer san lapte praf, ori cu preparate
amilolitice. La substituirea zaharului se tine seama de dulceata relativa a
lnlocuitorilor, care in comparatie cu a zaharului es~e: glucoza 0,80 ; siropul
de glucoza obi~nuit 0,50; maltoza 0,33; lactoza 0',16.
Rezultatele tehnologice cele mai bune se obt-in atunci cine! se folosesc ~l1ileS
tecUl-i de substante dulci. AsHel, spre exemplu, turta dulce de buna cali tate
rezulta la utilizarea mierii in amestec cn siropul format din 2/3 zahar invertit
~i 1/3 zahar rafinat, pe cine! nllmai Ja folosirea siropului de zahar sau de glu
coza se obtin prodnse necorespunzatoare.
Receptia substant-elor dulci consUi in verificarea calitatii, ceea ce se face
prin examinarea senzoriala a unol' probe. luate din loturile de produse. Se ve
rifica aspectul, culoarea, gustul, mirosul, consistenta (Ia miere) ~i corpurile
straine (puritatea). In caz de dubiu se determina ~i compozitia chimica.
Caracteristicile senzoriale ale zaharului, mierii e!e albine ~i glucozei lichide
slnt prevazute in normativele de calitate.
28
1.7. AlTE MATERII PRIME $1 AUXILlARE
1.7.1. QUALE
29
o metoda practidi ~i simpla pentru verificarea starii de prospetime a
oualor intregi consta in introducerea lor intr-un vas cu solutie de 10% NaC!.
Ouale proaspete ramin la fund, cele vechi plutesc in solutie, iar cele foarte
vechi se ridica la snprafata.
In cazlll melanjului ~i prafuhli de oua se apreciaza mirosul, gustul ~i cu
loarea.
Pentru verificarea masei oualor intregi se clntaresc individual, cu precizie
de 1 g, cel putin 4 oua din cele mai mici din proM. Ouale de peste 50 g sint
considerate mari, iar cele de peste 40 g pina la 50 g inclusiv, mici. Ouale sub
40 g/buc se livreaza nnmai la kilogram.
1.7.2. LAPTELE
30
-
1.7.3. LEGUMELE
1.7.4. FRUCTELE ,
31
1.7.5. AROMELE
1.7.6. CONDIMENTELE
La fabricarea unoI' prod use de panificatie ~i, mai rar, la cele de pati
sene se folosesc, cirept condimente, seminte de chimen, susan, coriandru ~i
mac. Presarate sau incorporate in produse, condimentele imbunatatesc as
pectul ~i Ie imprima un gust specific picant. Condimentele de presarare se
folosesc ~i pentru a se diferentia, in reteaua comerciaHi, produsele care an ace
ea~i forma $i greutate, insa IJfoyin din retete cu compozitii diferite. Chimenul
se mai folose$te la fabricarea piinii cu secara, adaungindll-se in aillat, pentru
a da produsului gust specific.
Calitatea condimentelor se verifica dupa insu~irile senzoriale (aspect, gust,
miros) al semintelor respective.
32
JIil'tja utilizata reprezinta mai ales sortimente innobilate (pergaminata,
ca~eraU\), fiind indicate pentru produse e cu continut ridieat in grasime ~i
pentru cele la care, prin ambalare, se urmare~te prevenirea pierderii de umidi
bIte In timpul pastrarii .
.(;a:rtonul se utilizeaza la confectionarea ambalajelor de prezentare (cutii) ~i
a celor de transport (lazi). Cartoanele folosite sint cele netratate (duplex lj i
tripJe.x), preeum lji cele tratate, mai ales cele parafinate sau impregnate eu
difcrite substante . care maresc rezistenta la apa, la pierderea aromei ~i la
atacu! daunatorilor din magazii.
[;etofallul are 0 buna rezistenta ~i este impermeabil la vaporii de apa.
CeloI:mul lacuit devine termosudabil, pretlndu-se la ambalarea mecanizata.
JF'oliile de mase plasti€e au capatat, datorita perfectionarii ~i adaptarii
proprietatilor lor la conditiile ambalarii, 0 extindere mare. Ele asigura 0 buna
conservabilitate, se prelucreaza cu u~llrinta ~i sint ieftine. Cel mai mult se
ntilizioaza polietilena de joasa presinne, deoarece are permeabilitate mai sca
zutil pentru gaze ~i vapori de apa, iar rezistenta mecanica este superioara.
Se ptevede ca, in viitor, sa se foloseasca in mai maTe masura ~i unele mate
riale complexe, ca spre exemplu cele pe baza de celuloza ~i polietilena, alumi
niu en polietilena ~i celuloza, aceste materiale avind proprietati conjugate
superioare materialelor· primare din care provin. .
,Calitatea materialelor de ambalaj se verifica mai ales prin determinarea
dimensiunilor ~i a insu~irilor fizico-mecanice, care trebuie sa eorespuuda valo
rilo!' prevazute in normative.
Capitolul2
. .,. .....,
•
c ~ , ..,
... ..
a
b
34
Pentru capacWiti mari se construiesc silozuri din beton armat, iar pentru
capacitati mici sau acolo unde terenul nu suporta incardiri mari se construiesc
silozuri din metal. In cazul spatiilor deja construite se monteazli containere
din diferite materiale. Pentru a putea fi utilizate, silozurile siut echipate cu
instalatii aferente care realizeaza primirea fainii, extragerea din celule, transpor
tul pe diverse trasee, controlul calitatii. De asemenea, la constructiile moderne
t'xista aparatura pentru controlul nivelului Hiinii din celule ~i al temperaturii
la care se pastreaza faina.
In figura 7 se prezinta, spre exemplificare, schema functionala a unui mare
siloz. Acest siloz prime~te laina din autocisternele care 0 transporta de la moara,
avind posibilitatea de a se alimenta, la nevoie, ~i cu faina in saci. Incarcarea
c:elulelor, descarcarea lor ~i manipularea Hiinii pe diverse circuite se realizeaza
pe cale pneumatica.
35
w i
en -~
,.
..• -, 'J J ,-l--_}pre!Jiifireo
/ J_ ,..-- penlru
""
' . .-. fobrica(/,
'J
""3
- ]
~
J
/
I,
.
14111
A/i~~CtI ~J IJ
'3
{,f,no in SOC!
t' ~ I I,·
N,men/ore
~u f oifllj _____
ih vroc .-----
l]tt #Iii'\~~f~r~r~\t~ill
If --"
,.. -
H It
-~
'-.
3
"V' ~ '. :, ' '
~".' .7
::
Hi: :: :; :: :
rjj~~" ~~ ::, ~_ ~- '- ~~_~~~_tf}!
:,
j}
: , :: ' : , I • I ' ,:~: ",~;:'~' Uf. ~
~Hi.*i**
r.. .,:.J- :_:_ ..;:
:_'_ I,
I
313
I t : r- J _ '_ .1._
T
~l. 1
~LL.i I I I I I I Jill
,1" rr
...,l.
l 1 1 1-1 ~ JI
--'
...c
....
2
Fig. 7. Schema fun,qionnlii n Imui siloz de ftiini'. :
, 1 .._ celule de siloz;' 2: - compresoare pE;j)tru transportul, pn,eurnat.ic,; j' sclllmblltoare de Cil.1e.; 4 - valve
. sonic/!; ; 5 ''"":' r~cept6t.'·dozator pentru tragerea fliinii Ja sael.
In eoncluzie, prin maturizare, faina I~i imbunatate~te, in ansamblu, pro
prietatile de, panificatie, dUelnd la obtinerea unoI' produse de calitate superi
Qara (cu volum mare, miezul de euloare mai deschisa, elastic, eu porozitate
bine dezvoltata) ~i randament de fabricatie spori t.
Durata maturiziirii (iiinii, astfel Inclt sa poata satisface' cerintele productiei
este, dupa experientele intreprinse in tara noastra elt ~i din praetica, de circa
30 de zile. Din acestea, 5-19 zile, In functie de sort, reprezinta timpul minim
de pastrare a Hiinurilor in mori, dupa macinare. in cazul depozitarii In vrac,
acesta este ceva mai redus la faina neagra.
Accelerarea maturizarii fainii constituie 0 preocupare a speciaIi~tilor din
multe tari, care se straduiesc sa elaboreze solutii cit mai rationale ~i eficiente.
Pina in prezent s-au conturat aUt unele procedee fizice, elt ~i chimice.
Pe cale fiziea', accelerarea maturizarii se poate realiza aplielnd aerarea inten
sa ~i incalzirea, sau combinind aceste doua procedee.
Pe cale chimica se accelereaza maturizarea fainii utilizind 0 serie de substan~
te cu actiune oxidanta, diferind de la 0 tara la alta (avind in vedere cii slnt
unele interdictii pe linie sanitara).
III, unele tari se folose~te peroxidul de azot, peroxidul de benzoil (Nevade
lox), triclorura de azot ~.a. (1-20 gj100 kg faina, in functie de extractie).
De aseme,nea, azodicarbamida (Maturox), metilformamida, hidroperoxid de
acetona + amidon.
Alterarea faiuii se produce atunci dnd depozitarea se face in conditii ne
corespunzatoate $i poate rezulta fie ca urmare a proceselor naturale (miCro
biologice ~i biochimice) care au loc in faina, ducind la autoincingere ~i muce
gaire, fie datorita degradarii ei de catre insecte (daunatorii de hambar).
Autofncingerea §i mucegiiirea Hiinii reprezinta cele mai frecvente manifestari
de alterare, avind loc in urma procesului de respiratie, care se produce dupa
urmatoareaschema:
C6 H l2 0 6 +- 6 O
2 ~ 6 CO 2 +6H 2 0 + 674 cal.
Cu cit procesul de respiratie este mai intens, se acumuleaza mai multa
caldura ~i umiditate, care in conditii necorespunzatoare de depozitare produc
autoincingerea fainii, insotita de formarea de cocoloa~e (fenomen numit
,.impietrire"), precum ~'i mucegairea, datorita dezvoltarii microflorei,din faina.
in faza incipienta, ailtoincingerea confera fainii miros de statuto
Degradarea (iliriil datoritii insectelor reprezinta in primul rind impurificarea
ei cu larve sau adulti, precum ~i formarea cocoloa~elor de faina datorita
firelot viscoase' pe care acestea Ie secreta. Daunatorii cei mai frecventi (fig., 8)
e
Fig. '8. Da'lmatorii fiiinii (insecte) :
a - moletul, (TeneIJ",io molitor) ; b - gindacul mie (Tribolium eonfusum) ; c - gindacul brun°
(Tribolium castaneum) ; cl - aearianul f~inii (Acarus sirO) ; e - molia (pymlis fal'inaL-is) ,
37
slnt: moletul (Tenebrio molitor), numit ~i gindacul mare de faina, gindacul
mic (Tri bolium confusum), gindacul brun (Trtbolium castaneum), acarianul
Hlinii (Acarus siro) ~i molia (Pyralis farinalis), Infestarea fainii cu acesti dau
natori se face foarte repede, datorita inmultirii lor vertiginoase. '
. Combaterea daunatorilor presupune de'scoperirea focarelor de infestare,
pentru care motiv se verifica cu mare atentie, in mod periodic, depozitele de
faina, instalatiile aferente, precum ~i faina. Locurile infestate se dezinfecteaza
cn substante insectiCide, ca : acidul cianhidric, lindanul, piretrul ~i altele.
Separarea Hiinii de insecte se realizeaza prin cernere folosind site corespun
zatoare, in acest mod indepartindu-se larvele, crisalidele ~i chiar insectele
adnlte, exceptind acarianul, care este foarte mic. Resturile de faina infestate,
impreuna cu maturatura se distrug prin ardere.
Mentinerea depozitelor in stare de cnratenie permanenta, aerisirea ~i
starea uscata a acestora repre'zinta masurile cele mai eficiente pentru preve
nirea formarii focarelor de infestare.
38
Laptele ~i derivatele din lapte (brinzeturile) se depoziteaza in ineaperi
ate, raeoroase (temperatura de 2 -10°C), eu umiditate reiativa de 80 -85 %.
n astfel de eonditii laptele proaspat se poate pastra, fara Sa se altereze, ma
ximum 12 h, brinza de vaei 24 h, iar eelelalte brinzeturi, timp mai inde
hmgat.
Afinatorii chimici, fructele confiate, preparatele de fru()fe, aromele ~i
ondimentele se pastreaza in ambalajele proprii, in depozite curate, bine aeri
:ite, eu temperatura de maximum 20°C ~i umiditatea relativa a aerului de
'5-75%.
Tabelul 3
Inclircarea specifica
Materii prime Normativ de stoc (zile)
a depozitului (tim')
Faina . . . . . . • 15 0,8*
Drojdie comprimata 7 0,2
Sare comestibiJa 15 0,8
ZahAr • . . . . . . 15 0,8
Ulei comestibiJ. . • 15 0,5
Extract de malt . . 15 0,5
Unt, margal'ina etc.. 10 0,8
Qua intl'egi 10 0,3
Lapte praf 30 0,5
Condimente . . • . 30 0,8
• I n func~ie de madmen depozitului: 0,6 tim' pentru depozitele sub 100 t; 0,7 tim' pent"ll
depozitele plna la 300 t; 0,8 tim' pentru depozitele peste 300 t; la depozitarea In vrac a f;Unii,
Inciircarea specifica cste de 0,6 tim'.
39
In func~ie de :tceste elemente, suprafata sau spatiu1 de depozitare S se
calculeaza aplidnd formula:
Q·n (m 2 sau m 3 ),
S = __ [2. II]
q.
in care Q este cantitatea zilnidi necesara din materia prima respectiva, in t ;
n - normativul de stoc, in zile; q. - incarcarea specifidi a depozitului, in
t/m 2 sau t/m 3 •
Calculul capacitatii depozitelor se efectueaza separat pentru depozitele care
trebuie sa aiba temperatura obi~nuita ~i separat pentru depozitul frigorific.
c
a d
Fig. 9. Mij,loace de transpoI1t intern al fii-inii ,ambalate in saci :
a - carucior-lizii ; b - jgheab drept ; C r- jgheab in spiralii ; d'~ 'elevator de sacL
40
Elevatorul de saci (fig. 9, d)
dintre bare ~i viteza lantului. Fig. 10. Schema instalatiei pentlru transpor
Itul \pneumatic a1 fiiinii ;
Stivuirea fainii pe palete a - transport prin aspirape; b - transport
(platforme) ~i manipularea pale prin refulare ; 1 - celule de siloz ; 2 - dozatoare
de flHnA ; 3 - cicloane-separatoare ; 4 - ecluze ;
telor cu ajutorul stivuitoarelor 5 - filtru ; 6 - compresoare.
mecanice reprezinta 0 solutie cu
mari avantaje tehnice ~i economiee. In acest mod se u~ureaza considerabil
munea la transportul ~i depozitarea sacHoI' ~i se mare~te productivitatea.
Faina descareata din saei se transporta pina la loeul de pregatire (ameste
. care, eemere) fie eu ajutorul elevatorului eu eupe, atunci eind directia de
transport este pe vertieala, fie eu ajutorul transportorului elieoidal, atunci
dnd direetiaeste pe orizontala. Aeeste utihije sint similare cu cele folosite in
mori.
Faina in vrac se manipuleaza eu ajutorul instalatiilor de transport pne
umatic, realizate in diverse solutii tehnice modeme (fig. 10). Astfel de iilsta
latii s-au montat in fabrieile noi din tara noastra ~i se compun dintr-un eom
presor, dispozitive pentru doiarea fainii in aerul care 0 transporta (dozatoare
~i ecluze), eonduete ~i dispozitive pentru separarea Hiinii de aerul care a tran
sportat-o (cicloane, filtre).
Dupa modul eu m se produce eurentul de aer care antreneaza faina, insta
latiile de transport pneumatic funetioneaza prin aspiratie sau prin refulare.
Transportul pneumatic se utilizeaza aUt pentru incarcarea celulelor eu faina
cit ~i pentru reeircularea ~i transportul fainii la punetele de utilizare.
Zaharu], atlinci cind este ambalat in saei, se manipuleaza ea ~i faina, iar
clnd este depozitat in vrae sub forma granulara (tos) se manipuleaza fie eu
ajutorul instalatiHor mecaniee (elevatoare, transportoare-melc), fie eu insta
latii pneumatiee. Siropul de zahar se manipuleaza eu ajutorul UnoI' instalatii
dotate eu pompe ~i 0 retea de eonduete eu diverse ventile ~i armaturi.
Grashnea lichida (u]eiu]) care se depoziteaza in vrac se manipuleaza folo
sind instalatii adecvate acestui scop, echipate cu pompe, eonducte inealzite
eu abur sau electric ~i izolat'e de mediul ineonjur1itor, aparate de masura
~i control.
Expfoatarea utilajelor ~i instalaliilor folosite la manipularea fainii ~i
altor materii in depozit nu ridica probleme deosebite, intrucit sint destul de
41
simple. Fiecare transportor se folos~te Ia capacitatea lui, supraincarcarea
putind duce la ruperea organelor in mi~care sau uzarea prematura a utilajuIui.
In cazuI instaIatiiIor pentru transportuI pneumatic aI fainii, productivi
tatea este conditionatii de dimensiunea compresoarelor de aer ~i a conducteIor.
Pentru buna exploatare a instalatiilor de acest fel ~i evitarea defectiunilor
se iau masuri de purificare a aerului de transport, care nu trebuie sa contina
in suspensie picaturi de apa sau de ulei, 1ji se acorda 0 deosebita atentie men
tinerii etan~eitatii instalatii1or. La golire, pentru evacuarea completa a fainii,
curentul de aer se mai lasa sa circule citva timp.
Intretinerea utilajelhr folosite Ia manipularea in depozit necesita ungerea
la timp a pieselor in mi1jcare, verificarea ~i repararea periodica a elementelor
uzate sau deteriorate,tinindu-se seama de graficele intocmite pentru fiecare
utilaj din dotarea unitatii de productie.
A P Lie A TI I lexemple)
SaroJal.
80·0,15·0,009·7
= -----'--
= 0,108·7 = 4 m2.,
0,2 0,2
Deci slnt necesari : 252 m 3 celula de siloz, 23 m 3 depozit obi*nuit *i 4 m 2 depozit frigorific.
42
~~ ---------------------------~=::-
Capitolul3
PREGATIREA MATERIILOR PRIME $1 AU)(ILIARE
iN V6DEREA FABRICATIEI
43
Din aceasta relatie se determina cantitatea procen
tuala cu care contribllie fiecare din piirtile stabilite
mai sus, cunoscind cli totalul lor este 2 + 4 = 6 parti,
iar amestecul reprezinta 100%, asHel:
100
2· - = 1- fiiinfl cu 30% gluten;
aprox. 33 0,0
6
2 100
4· - = aprox. 67% faina ,cu 24% gluten.
6
44
Cerniitorul vibrator (fig. 12) repre
zinta 0 constructie simpHi, u~or de rea
lizat in cadrul ·fiecarei unitiiti.
Faina cade din conducta de alimen
tare 1 pe rama cu sita 2, fixata elastic
pe un suport prin lamelele 3, primin d J.
o mi!?care de du-te-vino de la excentri
cuI 4. Datorita oscilatiei, cit ~i lncli I.
natiei sitei, faina s,e cerne ~i se eva
cueaz5. pe la capatul opus intrarii
printr-o conducta, iar impuritatile
ramase pe suprafata sitei se evacueaza
separat.
. Cernatorul vibrator prezintii 0 serie Fig. 12. CernMor vibrator.
de :wantaje, printre care productivi
tate mare (3 000 kgjm. h), constructie simpla, gabarit redus, control ~i intre
tinere u~oara. Are urmatoarele dezavantaje: produce mult praf de faina,
functioneaza cu trepidatii ~i nu se poate instala deeit la etaj ul superior sali i
de preparare a aluatuhii.
Cerniitorul vertical (fig. 13) a eapatat 0 mare raspindire in unitatile de pa
nificatie ~i produse fiiinoase mici ~i mijlocii.
Exista doua tipuri de astfel de cernatoare, unul cu sita fixa ~i altul, mai
modern, eu sita rotitoare.
,---1--.. ·
'\---
\ . ----.4
, '0
., \
-;
,
a b
Fig. 13. Cerna1:oc vertical :
a - tipul cu sUa fiXA; b - tipul ell sita rotitoare ; 1 - batiu ; 2 - pilnie de
alimentare ; 3 - transportor cu mele; 4 - dispozitiv pentru a1imentarea mel
culUi ; 5 - tubul melcului ; 6 - sita de eernere ; 7 - dispozitiv de eura\are' a
sitei ; 8 - tub pentru curgerea fronii cernute ; 9 - motor electric; 10 - pilnie
de alimentare eu pUne uscatA pentru pesmet; 11 - dispozitiv de riisturnare a
sacului.
45
Ambele cernatoare au 0 serie de parti coroune, printre care: p::nia de ali
mentare cu faina, transportorul cu melc vertical ~i sistemul de actionare. Dife
renta consta in modul in care este construit dispozitivril de cernere propriu-zis,
de unde ~i calitatea diferita a cernerii.
Faina introdusii in pilnia de alimentare este impinsa de un dispozitiv in
melcul-transportor, care 0 ridica pinii la sita de cernere. Iu cazul tipului Cli
sita fixii, faina este fortata sa treacii printr-o sita cilindricii cu ochiuri avind
diametrul de 6 mm, unde se retin impuritatile mari, iar apoi este impinsa, Cli
ajutorul unoI' batiitoare cu palete care se rotesc rapid, printr-o sitii exterioara
cu ochiuri avind diametrul de 1 mm. Impuritatile mari sint antrenate de trans
portorul cu melc' ~i evacuate intr-o cutie colectoare, iar impuriUitile mici
(refuzul sitei exterioare) sint ridicate de ni~te perii dispuse sub forma elicoidaUi,
ajungind tot in cutia colectoar~.
Acest cernator are dezavantajul ca farimiteaza impuritatile u90r friahile.
prin frecare de sita, trecindu-Ie in faina. Totodata, curatirea lui ~e face ane
voios.
1n cazul cernatorului cu sita rotitoare, fiiina ridicata de transportorul CLI
melc este impinsa, datorita fortei centrifuge, pe peretii laterali ai tamburului
cu sita (care se invirte~te rapid), obligind-o sa treaca prin ochiurile sitei (care
au diametrul de 1 mm). Un dispozitiv de cura.tire Com pus din trei lamele,
din care doua. aflate in interi0rul tamburului ~i al treilea in exterior, nil per
mite aglomerarea fainii la suprafata sitei. Impuritatile ramin in tamburul sitei
~i se indeparteaza manual dupa oprirea ma~inii, operatie foarte u~or de rea
lizat. Acest cernator efectueaza. 0 buna cernere a fainii. EI este d0tat si cu un
dispozitiv de macinare a pesmetului de piine, pentru care sita se inl~cuie~te
cu un ansamblu de macinare (compus dintr-o sita cilindrica razuitoare ~i disc
de antrenare). Buciitile de piine uscata se introduc in pilnie ~i, ajungind
la cilindrul razuitor, care se afla in rotatie sint presate datorita fortei centri
fuge 1;)i macinate.
Cernatorul este montat pe roti, putindu-se aduce in orice loc, iar pentrll
u~urarea descarcarii fainii din sac este dotat cu un dispozitiv de rasturnare.
Cernatonil cu sita fixa este construit in doua. marimi, cu productivitate de
625 kg/h 1;)i, respectiv, 1 200 kg/h, iar cernatorul cu sita rotitoare, de 3 000 kg/h.
Cemi1torul centrifugal orizontal (fig. 14) se utilizeaza in fabricile mari, in
trucit are productivitate ridicata. Faina trece din pilnia de alimentare 1 la
un transportor cu melc 2, care 0 trimite pe sita cilindrica de cernere 3 avind
ochiuri cu diametrul de 1 mm, de unde este antrenata in mod fortat de ni~te
batatoare cu perii 4, montate pe axul
5, care se invirte~te rapid: Faina trece
3
prin sita 1;)i se evacueaza prin gura
de scurgere 6, iar impuritati!e sint
eliminate prin deschiderea 7. Actio
narea cernatorului se face de la motorul
electric 8.
7 Cernatorul centrifugal are pro
ductivitatea de 4000 kg/m. h.
Dupa ce au fost goliti de faina, sacii
trebuie scuturati de resturile aderente
la tesatura (care reprezinta circa 0,2%
Fig. 14. Cerniitor centrifugal orizontal. din greutatea fainii din sac), in scopu I
46
2
III _-+"I" S
3
b
47
Suspensia se prepara in proportie de 1 kg
drojdie la 5 sau 10 I apa. Pentru aceasta se
folose9te agitatorul mecanic simplu, sau
instalatia de pregatire centralizata.
Agitatol'ul mecanic simplu (fig. 16) repre
zinta 0 cuvn 1, avind capacitatea de 30 -50 I,
./ in interiorul careia patrunde axul :: dotat
cu p~ileta de agitare 3, pus in mi~care direct
de la motorul electric 4 montat la pal'tea
6' superioadi, pe placa de sustinere 5. Cuva este
prevazuta cu tubul de nivel 6 pentru masu
rarea cantitatii de apa necesara formarii
suspensiei. Prin racordul 7 in cuva se intro
duce apa calda la temperatura prevazuta,
apoi se adauga drojdia necesara ~i se pune
motoritl in functiune. Paleta formeaza
turbioan~ puternice de apa, care desfac
calupuril~ de droj die ~i Ie transforma lntr-o
suspensie omogena, in decurs de 1 -2 min.
Fig. 16. Agubaltor mecanic s~m-
'(ilu pentru suspensia de dwjdie. Suspensia astfel formata se scoate lntr-un
vas eorespunzator, priiltr-o conducta.
Instalatia de pregiitire centralizata a suspensiei de drojdie (fig. 17) se folose~te
la fabricile mari construite in ultima vreme ~i se compune, in principal,din
tr-un vas cu mecanism pentru formarea slispensiei de drojdie, un rezervor
tampon Cli agitator :;;i manta cu pereti dubli, care mentin suspensia la tempe
ratura constanta de 25 -::lO°C :;;i 0 instalatie cu pompe pentru trecerea'slispen
siei in rezervonil-tampon, iar de aici in conductele pentru alimentarea framin
tatoarelor de aluat. .
IJ
8 8
Fig. 17. Ins1Ja9.atie de pregaibire centrelizaMi a suspensiei de droidie :
,1 ~ vas pentru formarea suspensie1 ; 2 - rezervor-tampon ; 3 - conductii de apii
·rece; 4 - conductii de apii caldii ; 5 - amesteciitor termostatic; 6 - dozator ;
,7 ~ mecan1sm pentru formarea suspensie1 prin agitare ; 8 - pOnipa ; 9 - conductii
de transvazare ; 10 - mecan1sm pentru agitare ; 11 - conductii de evacuare a sus- . .
,pensie1; 12 - conductl1 de distribttlre a sUspenslei la fabricatie ; 13 - conductil.··
de retur pentru excedentul de suspensie ; 14. - termometru de control ; IS - dls~ .
, pozitiv perttru comanda termostaticii·a rezervorului-tampon.
48
Pregatirea suspensiei se realizeaza pe acela~i principiu ca in cazul agitato
~ ui mecanic simplu. Aceasta instalatie permite pregatirea in mod constant
antitatii de suspensie necesarii cerintelor fabricilor de mare capacitate ~i
imentarea continua a punctelor de preparare a aluatului.
Dupa prepararea suspensiei, sau concomitent cn aceasta, se face ~i activa
rea drojdiei, in care scop se adauga la suspensie 0 cantitate mica de faina,
formindu-se astfel un mediu nutritiv in care celulele de drojdie incep sa se
hraneasca ~i sa activeze. Timpul necesar activarii este de 30 -90 min, in fnnctie
de calitatea drojdiei, respectiv de puterea de fermentatie.
.-\finatorii chimici se pregiitesc astfel: bicarbonatul de sodiu se dizolvii,
in momentul introducerii la' framintarea aluatuhii, in apa cu temperatura de
37~C, iar bicarbonatul de amoniu, in apa cu temperatura de maximum 25°C.
Dupa dizolvare, solutia se filtreaza.
50
[1. II I]
[2.II1]
51
?
52
o grija aparte se acorda spaUirii ~i dezinfeetarii oualor intregi; coaja fiind
contaminata cu germeni patogeni.
Laptele Iichid se strecoara ~i se incalze~te la 30 -34°( sau la una hlai mica,
in functie de temperatura ceruta de tehnologia fabricarii produselor in compo
zi~ia carora se 'utilizeaza. Laptele praf se amestccii cu apa pI'evazuta in reteUi,
la temperatura de 30 -40°C, in proportie de 1 : 8, pentru rehidratare. Ope
ratia se face in vase emailate, de aluminiu sau inox, adaugindu-se treptnt
!aptele in apa, in timp ce se agita pentru a evita formarea coco]oa~elor.
Legumele se pregatesc in mod diferit, dupa natura lor. Astfel, faina de
cartofi se supune unei pregatiri inainte de utilizare, constind in transformarea
ei in pasta. Pentru aceasta, cantitatea necesara se introduce in cuya malaxo
rului sau intr-un alt vas corespunzator, adaugindu-se aproximativ patru parti
de apa fierbinte la temperatura de 80-90 ~i amestecindu-se bine, pina la
0
(
53
In timpul funetionarii alimentarea eu faina trebuie Hieuta in mod ritmic,
iar in eazul eernerii unei faini eu umiditate mai mare, la eernatoarele vibra
toare se va reduce din ranta sitei, astfel incit sa se evite treeerea fainii in
orifieiul de deseareare a refuzurilor de pc sita. In eaz de infundare a sistemului
de alimentare sau a eonduetelor de seurgere l\ fi'iinii eernute, se va opri ime
diat utilajul ~i se va proeeda la desfulldarea lor, pentru evitarea bloearii ~i
deteriorarii sitei sau a meeanismelor de actionare.
Yo deeursul exploatarii eernatoarelor, tr'ebuie respeetate anumite pres
criptii de haza, mai principale fiind urmatoarele:
- alimentarea eorerta cu faina, astfel inclt sa se obtina repartizarea cit
mai uniform a a fainii pe sup.rafata sitei cernatoare ;
- verificarea periodica, chiar la interval de doua are, a starii sitelor ~i
inlocuirea imediata a celor defecte (rupte, desprinse de re rama), r-entru care
scop se recomanda sa existe rame de rezerva. imhracate cu sita ;
- curatirea sitelor eel putin 0 datil. pe schimb, iar in cazul cernatoarelor
verticale, dupa fieeare 400 kg faina cern uta (pentru evitarea defectarii,
curi'itirea trebuie efectuata cu ajutorul periei de paie).
Oprirea cernatorului la terminarea lucrului se face numai dupa ce a fost
mai intii intreruptil. aliment area ~i a fost complet descarcat de faina. Dupa
oprire se controleaza sita, se scot impuritatile de pe sita ~i se indeparteaza
praful de faina de pe cernator ~i din jurul acestuia, cu ajutorul periei sau at
maturii.
La cernatorul cu sita vibratoare, datoriHi simplitatii sale constructive,.
nu pot aparea defec1iuni in exploatare, decit dnd motorul nu porne~te sau
cureaua se rupe. In eazul cernatoarelor verticale ~i centrifugale, mai compl~xe,
pot aparea 0 serie de defectiuni (tab. 4).
Tabelul l'
Principalele defecfiuni care pot apiirca la e.xploatal'ea cern1ttoarelor verticale
~i a cerniitorului centrifu!lal
54
55
2. Pentru pl"epararea in anotimpul ciilduros a unei ~arje de aluat cu temperatura 30'C
se folosesc 220 kg fiiimi cu 20°C, 50 % servind pentru maia, care se prepara la 28°C, canti
. tatea de apii reprezcntlnd 50 % fata de faina. Sa se determi)le temperatura apei de friimlntare,
curiosc!nd ca fairia are capacitate de hidratare 60 %. "
Re Z 0 I va r e: Sc determinli mai intH cantitlitile de fiiinii l?i apli pentru prepararea
fiecarui semifabricat, respectiv maia ~i aluat, dupa care'se aplica formulele [lollI-3.IlI],
lezultind: .
FiUna-maia = 220·0,5 = 110 kg;
Apii-maia = 110·0,5 = 55 I;
Apii-aluat = 220·0,6 - 55 = 77 I;
Capitolul.4
57
4.1. PREPARAREA ALUATULUI
58
Cantitatea de drojdie folosita pentru prospatura reprezinta ::15-30% din
total, iar pentru maia, diferenta pina la 100 %.
Metoda direcUi. de preparare a aluatului consta in amestecarea ~i framinta
rea, intr-o singura etapa, a tuturor materiilor prime din care se obtine aluatul.
La prepararea aluatului prin aceasta metoda se consuma 0 cantitate aproape
dubla de droj die fata de metoda indirecta ; in schimb, se reduce mult durata
cicllllui de preparare a aluatului ~i, implicit, cea de fabdcare a produselor.
In tara noastdi metoda directa de preparare a aluattilui se aplica uneori
la piinea alba ~i, in special, la prodllsele de franzelarie cu adaos de zahar ~i
grasime. Aplicarea acestei metode la fabricarea piinii obi~nuite nu da produse
decea mai buna cali tate, care sa satisfaca exigentele consumatorilor.
Comparind cele doua metode de preparare a aluatului rezulta urmatoarele :
Prin metoda indkecta se obtine piine de cali tate mai buna (cu gust ~i miros
pHicute, miez cu porozitate bine dezvoltata avind pori cu pereti subtiri).
Totodata, aluatul astfel preparat are 0 mai mare flexibilitate tehnologica, pu
tindu-se interveni in cursul fabricatiei pentru indreptarea unor eventuale
grqeli, mai ales in cazul prelucrarii fainurilor de calitate slaba sau ale CarOl'
in'sll~iri de panificatie nu. au fost suficient de cunoscute in prealabil.
Cantitatea mai mica de droj die care se folose~te reprezinta, de asemenea,
un avantaj al acestei metode.
Ca dezavantaje se remarca sporirea numarului de operatii tehnologice ~i de
ntilaje (dozarea, framintarea ~i fermentarearepetindu-se la fiecare preparatie),
cum ~i prelungirea ciclului de fabricatie, datorita maririi duratei totaJe de
fermentatie.
Prin metoda directa procesul de fabricatie se simplifica, reducindu-se,
totodata, ~i numarul de utilaje (in special cuve de malaxor). De asemenea,
-se scurteaza ciclul de fabricatie.
Ca dezavantaje principale, se remarca obtinerea piinii de calitate inferi
oara (datorita gustului necorespunzator ~i structurii miezlllui), precum ~i
consum marit de drojdie.
Intrucit la alegerea metodelor de preparare a aluatului calitatea produselor
reprezinta un indice decisiv, este pe deplin justificata aplicarea metodei indi
recte la prepararea aluatului pentru piine.
59
Tabelul 5
Cantitiiple de materii prime ~i auxilial'e (valori medii) pentru principalele sorturi
de piine ~i produse de fl'anzeliirie, in kg
60
5
o'
~ 2
.'
• Yo
61
~7
;: 1. : -,
/-
-- 2
.--L-----7''--....,-----:-1
2
3
•
d
Fig. 24. Difer1te ,tipuri de dozatoo.re continue pentru faina :
a - cu bandA.; b - eu tambur (eeluza) ; e - cu mete; d - eu vibra
tor; 1 - pnnie de alimentare; 2 - sistem de debitare pentru faina ;
3 - evaeuarea fiUnii.
62
4.1.3. FRAMTNTAREA ALUATULUI
63
Modi{icarea proteinelor din alua/ se produce ca urmare a transformarilor
fizice ~i chi mice pe care Ie sufera In cursu1 procesului de framintare.
Prin framlntare se miqoreaza cantitatea de gluten ce poate fi spalat>
Intruclt, ca urmare a actiunii mecanice, cre~te cantitatea de proteine solubile,
deci ~i a acelora care formeaza glutenul. S-a constatat ca scheletul glutenic :.11
aluatului care a fost preparat prin framlntare clasica (lenta) este mult mai putin
dezvoltat dedt al aluatului preparat prin framlntare rapida ~i intensiva.
Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat I~i modifica structura ~i
compozitia prin denaturare, in principal ca unnare a descompunerii pe cale
hidrolitica, sub actiunea unoI' acizi ~i enzime. Chimismul acestor modificari
este destul de compl icat ~i slnt In curs cercetari ample pentru clarificarea
lui.
Regimul tehnologic al procesului de framintare. Regimul de framlntare
se. ref-era la durata framlntarii ~i la temperatura pe care trebuie sa 0 aiba
semifabricatul. De dllrata framintarii depinde calitatea aluatului(omogeni
tatea, Insu~irile fizice), iar de temperatura, modul In care se desfa~oara pro
cesut de fermentatie la care aillatul este supus dupa framlntare.
Durata {ramintiirii, utilizind malaxoare obi~nuite, cu viteza lenta, repre
zinta, in medie, 7-9 min la prospatura, 8-12 min la maia ~i 12-18 min la
aluat. Cind se utilizeaza fain uri de cali tate foarte buna, framintarea dllreaZa
maimult. spre a ·se slabi rezistenta gilltenului ~i a mari extensibilitatea lui,
iar lacele de calitate inferioara dureaza mai putin, pentru a nu se degrada,
prin actiunea mecanidi, structura existenta a glutenului.
In cazul utilizarii malaxoarelor cu viteza rapida, duratu framlntarii este
de numai 1 ~2 min, iar la cele ultrarapide chiar -de 30 s, timp in care, sub
actiunea intensa a organelor de framintare ale ma~inii, se fonneaza structura
optima a aluatului.
Temperatura semifabrica/elor trebuie sa aiba In vedere scopul unnarit in
fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel, Ia prospatura ~i maia,urma
rindu-se in primul rind Inmu1tirea drojdiilor, se obi~nuie~te temperatura de
26 -30°C, iarla aluat, urmarindu-se ~i intensificarea fermentatiei, temperatlira
este de 30 -32°C.
Scmifabricatele preparate din fiiinuri de extractie mai mare sau de calitate
inferioara, aVlnd 0 putere sporitii de a forma gaze ~i, deci, fermentind rapid,
1 rebuie sa aiba 0 temperatura mai redusa, ~i invers.
Con/rolul framintiirii aluatului se face prin stabilirea momentului in care
s-au obtinut insu~irile optime, ceea ce se verifica dupa aspectlll masei de aluat,
cum ~i prin urmarirea duratei framintaTii ~i a temperaturii aluatului. Se con
sidera framintat corespunzator aluatul care este omogen, bine format (legat),
uscat. la pipaire, elastic, desprinzindu-se u~or de pe bratul malaxorului ~i pere
tele cllvei in care s-a framintat. Aluatul insuficient framlntat este neomogen,
lipicios ~i VISCOS.
Durata f ramihtarii se urmare~te, la malaxoarele de constructie mal rno
derna, cu ajutorul unoI' relee care opresc framlntarea la timpul dinainte
stabilit.
Temperatura se verifica cu ajutorul termometrului, la sfir~itul framiritarii,
dupa ce cuva cu se'ffiifabricats-a scos de la malaxor.
64
Este necesar ca termometrul sa fie in stare perfecta de curatenie ~i se su
pravegheaza continu u atita tim p cit se afla in masa de aluat, spre a nu pa
trunde complet ~i dispare, ceea ce ar reprezenta 0 gre~eaHi grava', prin imp uri
ficarea ~arjei.
ALUATULUI
Fig. 27. Malaxor eli colivie. Pi,g. 28. Maiaxor cu bra~ pla
netar.
66
a bratu1ui, cit ~i a cuvei, una mai lenta 1a inceputul framintarii ~i apoi alta
mai rapida. Durata framintarii se fixeaza cu ajutoru1 unui temporizator,
malaxorul oprindu-se automat dupa timpul prestabilit. Cuva are forma cilin
drica.
Principale1e caracteristici tehnologice ale ma1axoare1or cu functionare
periodica slnt inscrise in tabe 1ul 6.
Tabelul 8
Principalele caracteristici tchnolO'gice alc malaxoarelor cu funclionare Jlcri<Hliell
[2·.IV]
N c = JL (is
q
+1 4) (buc), [3.IVj
6&
in care: f 3 este timpul cit cuva este ocupata cu semifabricatele (maia,
aluat), la framintare ~i fermentatie, in min; f 4 este timpul auxiliar
necesar ·pentru golirea cuvei de aluat, in min (f 3 + f4 reprezinta ciclul
unei cuve ~i este aproximativ de 4 h).
Numiirul de malaxoare N m pentru 0 unitate de fabricatie, avind 0
anumita capacitate de productie in 24 h, se calculeaza cu formula:
p
Nm = (buc.), [4. IV]
24·Q·e
69
,
(V'. 'q.
,<>~~....,,;?;;
'" 0
o~ '0 -s. <t,
'''H~q?'Q~
'f:::00~
C>k1H C',OH CHIU~ CH,OH
i "
~ O-'.,l!!.!Y'-0-'\P':L'Y-O~,
~. ~ ~ ~ "~ .
~O':; "/;rO,," It!.<O,. .;. 0,"
~
"-.
2 ....-.,.
"
~
~ 0\-"
?v
~~~£jo'~r~
•
...
·-i·. r
'".'S
\-c~~o~~~~o~io_
.... :t: 0 CX:Gl4
2 ...;.....;~.......... ~
"~C.M"~ UIjioI 101 OM
'-----.~
(J h
:Fig. 31. Madul in care acti,aneaza: C(-amilaza (1) ~i j3-amilaza (2) asupra ami
, lozei (a) ~i amilopectinei (b).
70
.-\miloliza este conditionatii de posibilitatea penetratiei ~i difuzarii
.... zimelor absorbite de mediu - aluat, in interiorul granulei de amidon,
a niyelul lanturilor macromoleculare, ceea ce depinde de starea fizica
granulelor de amidon. Cre-.5terii cantitatii de amidon deteriorat prin
._ roresul de macinare ii corespunde 0 sporire a cantitatii de maltoza
:ere se formeaza in aluat ca urmare actiunii ~-amilazei. S-a constatat
:. in cursul fermentatiei aluatului este transformata numai 0 cantitate
circa 9% din amidon, din care 6% pina la starea de maltoza ~i 3%
~na ia dextrine. 0 amiloliza optima permite obtinerea produselor cu
!W{'zul poros, cu textura fina, coaja normal colorata, gust !ji aroma
dezYoltate ~i care ii?i pastreaza bine prospetimea.
n
Pentrn 0 buna
in mod schematic, fermentatia alcoolica poate fi reprezentata prin urma mentatie, spatiul it
toarea ecuatie chimica : aceasta se desfa:;;oar
buie sa aiba tempe)
+ zimaza + 2 C Hs + 24 cal
C6 H 12 0 6
glucoza -d rojdie
2 CO 2
dioxid
de carbon
2 - OH
alcool etilic caJdura
de 28-34°C, umid
relativa a aerului
80 % ~i sa fie liPl
Alcoolul :;;i CO 2 se raspilldesc in toata masa lichidului protoplasmatic ~i, curenti de aero
datorita presiunii formate prin acumulare, ies din celula de drojdie. Alcoolul Durafa fermel
se dizolva in masa de aluat, iar CO 2 se aduna sub forma de bule mici de gaze pentru prepararea
care, datorita difuziunii :;;i caldurii, tind Sa se deplaseze :;;i sa se dilate. InUl tului variaza cu I
nind insa rezistenta glutenului, bulele nu pot ie:;;i decit numai partial din masa semifabricatului,
aluatului, iar majoritatea se aduna mai multe la un loc ~i formeaza pori, ~i calitatea fainii
care afineaza aluatul dindu-i aspect buretos. zate (tab. 7).
In procesul de fermentatie, prin transformarile care au lac in aluat se con La utilizarea fa
suma circa 2 % din cantitatea de faina utilizata, ceea ce constituie scaZa mare, iar la cele de
mintele prin fermentatie. tata :;;i de consisten
Concomitent cu drojdiile, in substratul nutritiv format din maia se dez consistenta influer
volta a serie de bacterii, printre care cele lactice :;;i acetice. :Acestea produc Acidil~tea pe c:
acizi care contribuie atit la imbunatatirea insu:;;irilor aluatului, cit ~i la for unul din principal
marea gustului piinii. S-a stabilit ca proportia de 75 -80 % acid lactic :;;i 20 a procesului tehno
25% acid acetic din maia asigura un gust optim produselor de panificatie, 8-9 grade, din
La prepararea indirecta a aluatului (pe haza de maia) - procedeul cel mai Corespunzator, m:
raspindit in momentul de faFi pentru fabricarea plinii - maiaua, mai ales iar aluatul, 5,0-(
rea fluida, reprezinta un sistem foarte complex al unui substrat nutritiv pentru In cazul prepal
dezvoltarea drojdiilor :;;i bacteriilor acido-Iactice. 0 preparare corecta a alua ielei este mai redu:
tului incepe de la maia :;;i iilseamna, in principiu, formarea unui medin optim se tripleaza. Acea
pentru inmultirea :;;i metabolismul microorganismelor necesare in procesul in mediul apos, r~
de fermentatie a aluatului. Bacteriile lactice din maiaua fluida sint foarte in cazul maielei I
active, contribuind la imbunatatirea insu:;;ii1lor aluatlilui :;;i a calitatii piinii Confrolul in c€
fabricate prin acest procedeu. De asemenea, comparativ cu maielele consis mentatie, se face
tente, fermentatia se desfa~oara mai uniform, datorita faptului ca semifabri raturii.
catlll se amesteca U$or, iar activitatea microorganismelor cre~te simtitor, Prospatura sal
chiar in stadinl incipient al fermentatiei. iar suprafata lor,
Fata de modul in care decurg procesele microbiologice, la prepararea alua plata, consistent a
tulni se aleg temperaturile ~i consistentele, astfel inclt sa garanteze de'z tura) foarte poro
voltarea suficienta ~i echilibrata a ambelor grupe de microorganisme, precum
~i formarea de acizi ~i CO 2', Aluatul bine f
-.RegimuI de fermentatic. La fabricarea produselor de panificatie, regimul nelipicios ~i are r
de fermentatie corespunde metodei foiosite'la prepararea aluatului. Astfel, u nif orma :;;i cn a
fermentatia prospaturii, a maielei :;;i a aluatului gata framintat se produce dupa Aciditatea se
cum metoda este indirecta sau directa. tura, maia, aluat
Aflnarea aluatului prin fermentatia alcoolica se continua :;;i dupa prepararea :;; i de la adincimi (
acestuia, in etapa de fermentatie intermediara (care se refera la bucatile de 50 cm 3 apa distil~
aluat imediat dupa divizare), in cea de fermentatie finala sau dospire (care cu 0 solutie de K
se refera la bucatile de aluat modelate), preeum :;;i ill cuptor, in prima faza a pina la aparitia I
eoacerii. Etapa principala a fermentatiei 0 reprezinta, insa, aceea care se des folosit la titrare,
fa~()ara in faza de preparare a aluatului. o anumita Y
Regimul de fermentatie a semifabricatelor se refera la temperatura, du obtinerea piinii c
raUi §i aciditate finala. in unele fabr
Temperatura la care fermentatia are loc este aceea la care se prepara semi cu ajutorul pE
fabricatul, ~i anume 26 -30°C pentru prospatura :;;i maia ~i 30 -32°C pentru finit. .
aluat.
72
J?entru 0 buna fer Tabelul 7
mentatie, spatiul in care Durata de fermentatie pentru prepararea alualului
aceasta se c1esni~oara tre
buie sa aibii temperatura Durata fcnnentatiei, In min. pentru
de 28-34°C, umiditatea scmifahricatul preparat din;
relativa a aerului 75 Semifabricatul
fllin" f:'1ini'i fainu
80% ~i sa fie lipsit de
eurenti de aero
neagra
I scmialbii
I alba
73.
Controlul temperaturii prospaturii, maiclei ;;i a aluatului reprezinta un
mijloc important pentru evolutia normala a fermentatiei. Valoarea tempera
turii nu trebuie sa depa;;easca limitele prevazute in reteta de fabricatie.
-;-4
.1
:f
Flig. 33. Cuva orizontal.a pentru fermentatia Fig. 34. Cuvi! c€llulara pen,tru
I continua a maielei ~i aluatului (schema). fermentatia continua a maiclei
\ fluide.
.75
Controlul temperaturii prospaturii, maielei ~i a aluatului reprezinta un
mijloc important pentru evolutia normala a fermentatiei. Valoarea tempera
turii nu trebuie sa depa~easca limitele prevazute in reteta de fabricatie.
74
J
l
"5
Fdg. 33. Cuva ori:wntala penJtru fermentatia Fig. 34. Cuva cellularii. pentru
I continua a maielei ~i aluatului (schema). fermentatia continua a rnaiclei
. \ fluide. .
75
4.1.8. PROCEDEE PENTRU P,REPARAREA CONTINUA
A ALUATUlUI
1 - b -
drojdie .
tor de
9 - vase
mentape
Procedeul co.
orizontala, gru
faza, sau prin
In ambele cal
Fig. 35. Schema prooe'<ieuilui .curnaia :filuidii pentru prepararea corutinua a aiuatului : care asigura ali
1 - buncar pentru fAinA ; 2 - alimentatoare de fltinA ; 3 - dozatoare de fAinil ; 4 - a11
rrientare cu llJpA; 5 - alimeHtare cu drojdie ; 6 - omogenizator pentru pr€ \ pararea maie mod corespun -.
lei fluide ; 7 - conductA pen1lrU transvazarea maielci fluide ; 8 - cuvA eelularA pentru fer
menta~ia maielei; 9 - conduetA pentru alimentarea cu maia ; 10 - a1imentarea cu solu\ie La aplicare
de sare; 11 a1imentarea cu amelioratort; 12 - malaxor continuu pentru aluat; 13 (KBr0 3 - bro
I transportor eu bandA pentru aluat ; 14 _ mB..\>ina de divizare.
de zahar, grasi
J Unele din i
t. prevazute Cli e
trilor tehnologi
~-S-l
Il....--~ I
Un procede
Fig. 36. Schema procecleului di
r I 'reat penrtru prepararea continua noastdl, fiind i
I 5'I a aluaibuIJ:tLi. : din amestecato
5 0--
6
I I 1 - buneii!' pentru fainA ; 2 - do
fluide ~i malaxor .
: I zator; 3 - instalaW pentru pregA
Adoptarea
a aluatului dep'
76
2
77
este ca gustul ~i caracterele de baza ale piinii sa nu fie modificate negativ,
in favoarea prepararii simplificate a maielei sa u aluatulni, ori prin uni
formizarea regimului tehnologic.
78
Tauelul 8
Princlpalele delectiuni care pot apllrea la exploatarea malaxoarelol'
. r~
79
~i apa, se curata cu apa sub presiune filtrul de aer comprimat. Lunar, se veri
fica etan~eitatea tuburilor de conducere a aerului, functionarea corecta a
aparatelor de control ~i automatizare, precum ~i starea conductorilor electrici.
A P Lie A TI I (exemple)
1. Sa se stabileasea cantitiitile de drojdie, sare, zahiir ~i ulei necesare pcntru eazul cind
trebuie sa se preluereze pentru piine 4 t faini'i neagra, 6 t fiiinii semialba ~i 5 t fiiina alba.
preeum ~i 2 t faina pentru produsc de franzelilrie eu zahar ~i ulei.
Re Z 0 1 v are: Folosind indicatiile din tabclul 4 (valorilc maxime), sc obpn eantitatile
eerute, prin urmatorul caleul :
. 0,7
Cantitatea de dro)die = 4 000· - + 6 000· -0,8 1,0
+ 5 000· -
1,4
+ 2 000· - = 28+48+
100 100 100 100
+ 50 + 28 = 154 kg.
+ 75 + 28 = 263 kg.
100
.
Cantitatea de ulel = 2 000 . -4,5 = 90 kg.
100
R ez 0 1 v are: Se aplicil formua 4. IV, in care valoarca lui Q este 600 kg aluat/h;
100 000
Numarul de malaxoare = ----- = 8 bue.
24,600·0,85
80
OPERA Till E PI/NE PROOU5E DE FRANZEiARIE
I
,
OIVIIAREA
<iii. • ~~
I I
~
i
i
1
~ ~
•
RJiUNJIREA
~ @
~
ALUN6!,(EA
~
.~
-
_~+rJ~
'", - <I>~
~-"$
RULAF:C A I+;>
CR[STt.r;[A
I ~~ ~~
I
I
:A41'i.! lINEA
I
! Vi
AU/AI
MO:'n .1f
Q~
Bolor. B(}tlJn
0
Simi
@~@
1.::1":~!J!fJrti
J ,-e .." o/upqd ru/o/ u('s/old
Cl:5"~ff;, ,; F(NAlA A BUCATILOR DE ALUAT MDCElAiE
4.2.1. DIVIZAREA
Din masa de :iluat fermentat trebuie sa se separe bucati din care sa
se obtina, dupa coacere ~i racire, produse de greutate prestabilita, tinindu-se
seama de scazamintele in greutate care au loc la coacere ~i racire (variind
intre 5 ~i 20% la coacere ~i 2,5-3,5% la racire, dupa marimea ~i compo
zitia produsului).
Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva de malaxor
in care a fost preparat, operatie care, in cele mai muIte cazuri, se rea!izeaza
pe cale mecanizata, folosindu-se rasturnatoarele de cuve.
eu ajutorul acestora, continutul cuvei este deversat in pilnia ma~inii de
divizare. La divlzarea manuala aluatu'l se taie direct din cuva in care s-a pre
parat.
In unitatile noastre se folosesc doua tipuri de rasturnatoare: unul care
executa numai bascularea cuvei (rasturnator simplu), iar al do ilea, care mai
intii ridica cuva pina la 0 anumita inaltime, dupa care apoi 0 basculeaza
(rasturnator-ridicator).
Utilizarea unui tip sau a altuia este in functie de pozitia pe care 0 are sala
de preparare a aluatului fata de cea de prelucrare, respectiv de modul in care
se desfa~oara fluxul tehnologic (pe verticala sau pe orizontala).
La fluxul pe verticaUi, caz in care prepararea aluatului se face la un etaj
superior celui de prelucrare, se utilizeaza rasturnatorul simplu, iar la fluxul
pe orizontala, rasturnatorul-ridicator.
Ma = M
p
(kg), [6.IV]
S')
So)( 1- 100
(1- 100
in care: 1\-1peste masa nominala a produsulul fabricat, in kg; Sc ~i Sr sint
scazamintele prin coacere ~ i racire, in %.
82
Divizarea se realizeaza, in cazul
fabricarii piinii, cu ma~ini avind
functionarea continua, iar in cazul
produselor de franzeHirie ~i Cll ma~ini 5
avind function are discontinua. Exista
diferite
VOl' tipuri ma~inile
prezenta de astfel mai ma~ini.
de reprezen
Se fi']~~~~~il~~~~
tative dintre ce"le uti lizate la noi in
tara.
Ma~ina de divizal cu camera ~i piston
(fig. 40) executa portionarea aluatrilui
pI'in masurarea lui intr-o cavitate
alimentata in mod constant de ditre
un piston.
Functionarea masinii are loc in
modul urmator: din' pilnia 1 aluatul
trece in camera de alimentare 2, la
baza careia se afla un cutit glisant 3
~i, de aici, cu ajutorul unui piston, este
imp ins in camera de divizare. Aici
7
actioneaza doua pistoane, unul pentru
piinea sub 1 kg. Bucata de aluat decu- Fig. 40. Mal?ina de divizat ell camera.
pata este trecuta pe banda transpor I?i piston.
toare jI: montata sub mecanismul de
divizare, fiind astfel eliminata din ma~ina. Pentru reglarea greutatii bucatii
de a]llat serve!jte roata de mina 5, iar pentru ungerea tehnologica cu ulei
alimental', pompa Cll rezervor 6. Actionarea ma~inii 'se face de la motorul
electric 7. Prodlletivitatea este de 700-1500 bue/h, cu masa de 400
2400 g.
In ultima vreme au aparut 0 serie de variante ale aeestei ma~ini de divizat,
eu diferite productivitati (masa bueatilor divizate reducindu-se pina la 100 g),
~i care eonsuma eantitati red use de rilei pentru ungerea tehnologiea.
Ma~ina Cll camera de divizare (fig. 41), se bazeaza pe portionarea aluatului
eu ajutorul unei eamere de divizare ~i eutit. Ma~ina funetioneazii in modul
J
5
{,--t/---l
a
I 'Fig. 41. !Ma!iina ou camera. de divizare :
a - ansamblu ; b - schema ,prillcipiulWj de fun~ionare.
83'
urmator: din piJnia de alimentare 1
aluatul ajunge la perechea de valturi 2
~i 3; care iJ introduce in camera d~ divi
zare 4, operatie la care ajuta ~i cutitnl
de divizare 5. Atunci cind s-a obtinut
volumul aluatului corespunzator greu
tat ii reglate in prealabil, cutitul de divi
zare 5 se retrage in capul divizor 6,
care se mi~ca inapoi inspre pilnia de ali
mentare. In pozitia finala, cutitul iese din
capul divizor ~i taie bucata de aluat ce
urmeaza sa patrunda in camera de divi
zare. Clapeta 7 elibereaza orificiul
mu~tiucului 8, cutitul de divizare presind
aluatul de mu~tiuc, moment in care se
absoarbe iu partea din spate a cutitului 5,
in camera de divizare, urmiitoarea bucata
de aluat. Cind ciclul s-a terminat, cla
peta 7 trece pe I1nga orificiul mu~tiucu!ui
in sus ~i taie bucata de aluat 9, care ajunge
Fig. 42. Ma~ina de divizat alOOltU!l. pe banda de transport 10. Cu ajutorul
in bucati mi,ci, ·actionata manual unui dispozitiv 11 se presadi faina pe
(presa de divizare).
handa de transport ~i bucata de aluat.
Ajustarea variatiilor de greutate ale bucati!or de alnat se face cu ajutoruI
unei roti de mina, iar fixarea greutatii necesal'e, printr-o alta roatil., prin care
se modifica dozarea volumuhii de aluat, marind san mic~orilld unghiul de 1'0
tire a capului divizor.
Aceasta ma)ina, de constructie robusta, divizeaza aluatlll in bncati co
respunzatoare produselor de 0,5 -2 kg, Cll 0 precizie satisfacatoare ~i func
tioneaza constant.
Ma$ina de divizai blLCi'i!i mid, action alii manual (fig. 42), cunoscllta ~i sub
numeJe de presa de divizare, se folose~te la impartirea aluatullli in bucati
neeesare fabridirii cornurilor, chiflelor, impletiturilor etc. Ea se compune
din placa J, cu erestatllfi dispuse radial, un cutit multilamelar sub forma de
rozeta care piitrunde in crestatllrile radiale, capaenl de presare 2 care se in
chide eu zavonil 3, camera de divizare 4 fOl'mata prin coborirea placii 1 ~i
pirghiile 5 ~i 6, toate acestea fiind montate pe scheletul metalie 7. Pentru
divizare se ia bucata de aluat pregatita in prealabiI, se a~aza pe placa ma~inii
~i se aplatizeaza u)or. Apoi, prin manevrarea pirghiei 5 se eoboara plaea 1,
se inehide capacul 2 )i apoi se preseaza aluatul cu placa prin action area pir
ghiei 5, in seoplil repartizarii uniforme in camera de divizare. Prin manevrarea
celei de a dona pirghii 6 se ridicii Clltitul-rdzeta, care patrunde in masa de
aluat, impartind-o intr-un numar de bllcati corespunzatoare alveolelor formate
in camera de divi'zare de catre cutitul-rozeta, bllCiiti care au volum egal ~i
aceea~i greutate. Dupa divizare se eoboara eutitul, se ridica eapaeul, apoi eu
ajutorul pirghiei 5 se deplaseaza in sus plaea 1, care scoate alllatul in afara
camerei de divizare.
Pentru a evita lipirea aluatului de organele de lucru ale ma~inii, camera de
divizare se pudreaza CU faina, in cazul aluatului pentm produse de franze
Hirie simple, ori se unge cu ulei comestibil, la divizarea aluatului pentru pro
duse de franzelarie cu adaos de grasimi.
84
Ma~ina divizeaza deodata 30 -50 bucati de aluat de 25 -200 g.
Acest tip de ma~ina solicita personahil de servire la eforturi fizice, fiind
manipulata manual.
Precizia de lucru a ma~inii de divizare este de ±1,5% fata de masa bu
eatii de aillat.
4.2.2. MODELAREA
85
/eSJrt'o
a/ua/v/tll
86
Ma$ina de modelal lung /n!rQreQ
(fig. 45) are ca organe de (J/(/Q!v/U/
lucru un laminor, un sistem leSlr('O /
de plase din inele metalice (J/UO!(//(/I
pentru rularea foii ~i un
plan fix, cu ajutorul caruia
se definitiveaza rularea 5
aluatului.
1n ceea ce prive!jte con
4 .J 2
structia ma~inii, laminorul1 '5
este compus din doi cilindri,
plasele metalice 2 ~i planul
fix 3 cu sectiunea usor ova
lizatii, toate mont;te dea
supra benzii transportoare 4,
care infa~oara dbi tamburi
de capat fixati pe batitil 5;
pe batiu se afla ~i grupul de
Fig. 45. M'a~ina d€ .modelat lung.
actionare a ma~inii 6.
Pentru rulare, bucatile (mai intii rotunj ite prin premodelare) patrund
printr-o pllnie la laminor, care Ie transforma in foaie cu grosimea de 3 -4 cm.
Foaia cade pe banda transportoare ~i este deplasata pe suh plasele metalice,
care prin greutatea lor, retinind marginea anterioara a foii de aluat, 0 infa
1?oara (ruleaza) sub forma de baton. 1n continuare, batonnl este transportat
pe sub planul fix al ma~inii, ceea ce face ca el sa fie bine impaturit, capatind
forma corespunzatoare de franzela. Banda poarta aluatul modelat pina la
capatul ei, pentru a fi trecut la dospirea finala.
Distanta dintre cei doi cilindri ai laminonilui este reglabiHi in functie de
marimea bucatii de aluat ~i lungimea care se dor~te a se da batonului; ase
mana tor, se regleaza ~i distanta planului fix fata de banda transportoare.
Transformarea bucatii de aluat in foaie prin ,;laminare", inainte de a primi
forma finala alungita, influenteaza pozitiv insu~irile piinii ; yolumul ~i poro
zitatea cresc, iar miezul este mai elastic, mai catifelat, cu pori uniformi ~i
cu pereti subtiri, in comparatie cn piinea obtinuta din aluatul nelaminat in
prealabil. 1mbunatatirea se datore~te atit fragmentarii porilor in timpul
laminarii bucatii de aluat, cit :;;i includerii, prin modelare, a unei cantitiiti
de aer care stimuleaza activitatea drojdiilor in faza de fermentatie finaHi.
Productivitatea ma:;;inii este corelata cu a divizorului sau a premodela
tOTului de la care se alimenteaza.
Un dezavantaj al folosirii ma~inilor de rotunjit ~i modelat lung il prezintii
faphil ca, frecvent, bucatile de aluat se lipesc de organele de lucru ale ma
~inilor, producind blocarea functionarii. 1n ultima vreme s-au elaborat so
lutii pentru evitarea lipirii, altele dedt pudrarea cu faina (care este neeco
nomicoasa), printre care: folosirea benzilor din tesaturi sintetice speciale, cu
bune insu~iri de antiadezivitate ; adaugarea la faina de pudrare a amidonului
de porumb in amestec cu 2 -9% NaGI (fata de amestecul total); suflarea
unui curent de aer cald in zona de lucru a ma~inii; aplicarea in zona de contact
cu aluatul a unui cimp electric extern (polul negativ), care compenseaza for
tele de absorbtie ce se nasc la suprafata aluatului.
Ma$ina de Tulal (fig. 46) serve~te la modelarea franzelelor ~i a cornurilor.
Rularea propriu-zisa se executa cu ajutorul a doua benzi, care se mi~ca cu
viteze diferite.
87
Pentru rulare, bucata de
2 alnat 1, rotunjita in prealabil.
trece de pe banda de alimentare'?
intre valturile 3, care lucreaza
perechi, fiind transformata in
foaie .. In continuare, foaia de
II- aluat .este preluata de catre ben
zile de rulare 4 ~i 5 avind sens de
mi~care opus una alteia ~i viteze
diferite (banda 5 are viteza mai
mare), care 0 iufa~oara ~i ruleaz8
sub forma de baton. Batonul
rulat 6 cade pe planul inclinat ';
~i ajunge in spatiul dintre supra
fata 8 ~i banda rulanta 9, unde se
definitiveaza rularea, batonul de
Fag. 46. MlNiina de rulat fronzele ~i comuri. aluat 10 fiind adus la lungimea
~i grosimea stabilite in functie de
sortiment, dupa .care este evacuat pe plan~eta extensibila 11. Reglarea di
mensiunilor batonului de aluat, respectiv intensitatea rularii, se face de la
roata de mina 12 ~i prin ridicarea ~i coborirea benzii pentru definitivarea
rularii, fata de suprafata plana pe care se deplaseaza aluatul. Ma~ina este pre
vazutii cu dispozitivul 13 pentru presararea cu faina. Organele de lucru ale
ma~inii slnt Inchise In carcasa 14 montata pe batiul 15 cu roti de rulare 16,
In interiorul caruia se afla motorul electric 17 ~i mecanismele de actionare.
Productivitatea ma~inii este de circa 2 000 huc/h. ~
Ma$ina combinata de divizare $i modelare bucati mid (fig. 47) are functionare
discontinua ~i folose~te pentru divizarea ~i modelarea chiflelor, fiind integratii
in liniile mecanizate, de conceptie moderna. Ma~ina functioneaza In modlll
urmator: aluatul din pIlnia de alimentare 1 trece Intre valtllrile 2 pentm
uniformizare ~i ajunge la valtul 3, care-l preseaza In alveolele cilindrului 4.
Bucatile de aluat de marime uniforma, ce se obtin prin umplerea alveolelor
cilindrului 4 sint evacuate prin antrenarea de catre dispozitivul Totativ ;;
~i ajung pe banda transportoare 6, care inainteaza In mod sacadat, fiecare
deplasare aduclnd doua rinduri de bucati in dreptul placii de modelare 'i,
prevazuta cu alveolele semisferice 8. in momentul opririi benzii cu bucalilr
de aluat in dreptul placii de modelarc, aceasta coboara ~i executa mi~cari In
plan, cu traiectorie circulara, rotunjind aluatul. Apoi placa de modelare Sf:
ridica In pozitia de repaus 8 ~i banda executa 0 noua Inaintare.
In functie de sortiment, ma~ina poate fi completatii cu dispozitive pentrl!
modelare sub forma alungita, precum ~i pentru crestarea acestora.
Productivitatea ma~inii variaza Intre 8 000 ~i 10 000 buc./h, dupa cum
prelucreaza 8 sau 10 buc, simnltan.
Modelarea In forme speciale, prin impletire, ceea ce se Intilne~te la 0 part£'
din produsele de franzelarie, presupune forma rea manuala a unoI' fire (fitiluri).
care slnt alungite Plna la dimensiunea necesara, ~i apoi impletirea lor artistic:
in diverse moduri. Fitilurile se obtin direct din bucatile mici de aluat dh.-izate.
sau din aluatul modelat In forma de cornuri, care apoi se alungesc prin presar
~i rostogolirea sub palme, pe masa de modelare, rezultind fitiluri. Numaru&
de fitiluri variaza Intre doua ~i cinci, depinzind de forma produsului ce urmeazi:
a se realiza; Tehnica impletirii este redata in figura 48'.
in cazul clnd se fabrica produse de franzeUirie presarate cu mac, chimen.
susan, operatia de presarare se executa dupa modelarea bucatilor de aluat.
88
("
I,
,'>
a
n
e 5
i
,e 886
i'~
e
Ii
8
It
'i
l
,e a
,e
!fl 5 7 6
!e
i
,a GO
!a
~
8 o
00·
iLl
Ie
), 001
e.
h
Fig. 47. Schema de functionare a ma~inii combinate de divizare
~i modclare bucati mici :
I a vedere lateraHl ; b - vedere In plan.
ru
D1
te
i),
~ii
c,
re
II
~a
11,
" b \ C d
F'.ig... 48. Tehnica impletirii unor produse de. frnnzeJarie :
a - din doull. fitlluri ; b - din treI t1tilurt ; c - din patru fltiluri ; d - din alnci tlttlurL
4.2.3. PREDOSPIREA $1 DOSPIREA FINALA
91
r
_ _~ ----./' r---_ Pentru dospire buditile de
aluat se a~aza cu incheietura in
.eQ: 1
sus, iar produsele de franzelarie
impletite, in pozitiape care 0 au
2 la modelare, distantate intreele
cu 4-5 cm, spre a nu se lipi
datorita cre~terii in volum.
in unitatile de capacitate
mica, precum ~i in cele mai vechi,
cu un nivel mai scazut de dotare
tehnica, dospirea finala se rea
Fig. 50. Dospitor mobil (tip "garderob"). lizeaza in dospitoare mobile
(garderoabe), bucatile de aluat
fiind a~ezatepe panacoadeJe din lemn acoperite cu pinza curata.
Dospiiorul mobil (fig. 50), numit ~i "garderob" este format dintr-un cadrll
metalic 1, captu~it cu scinduri sau placaj, prevazut in partea din fata cu rulol!
cu pinza 2/ care dupa umplerea cu aluat se trage in jos. Garderobul are in
interior 0 serie de scinduri deta~abile (panacoacle) 3 acoperite cu pinza cu
rata, iar pentru manevrare este prevazut cu patru roti, doua pentm mi~care 4
~i doua pentm gl1idare 5, precum 1}i cu bare de impillgere 6.
BucatiJe de aluat se a~aza in dospitor incepind cu panacodul de jos,
ordine in care: se!;>i scot, dupa dospire, pentru a fi introduse in cuptor.
Acest tip de dospitor are 16 panacoade, montate cite doua, pe 8 rinduri
in inaltime, putind fi a~ezate Pentru dospire, pe fiecare panacod, intre 6
~i 8 bucati de aluat pentru piinea neagra de 1 -2 kg format rotund, sau
12,-14 bucnti de aluat, pentru franzeJa. In primul caz capacitatea dospi
torului este de 96 -128 bucati, iar in al doilea, 192 -224 bucat i .
Camerele in care se introduc dospitoarele mobile sint, in generalasemana
toare din punet ,de vedere constructiv cu camerele de fermentatie pentru
aluatul nedivizat, constructii1e moderne fiind prevazute cu dispozitive de
reglare automata a conditiilor de temperatura !;>i umiditate.
La unele brutnrii, pentru piinea mare, se folosesc ni~te jgheaburi din
lemn (castre), care prin suprapunere creeaza spatii inchise, prielnice pertrll
dospire.
In unitatile moderne, de mare capacitate, se utilizeaza dospitoare mecanice
cu functionare continua, echipate cu instalatii de conditionare a mediului din
spatiul de dospire. Exista dospi
toare-tunel cu benzi~i dospitoare
J
cu leagane.
Dospitorul-iunel cu benzi
(fig. 51) poate avea una sau doua
benzi transportoare ~i reprezinta
o camera inchisa 1, a~ezata pe
~~
snporti 2, in care ruleaza trans ?'v
93
in cazul dospitoarelor-tunel eu benzi, productivitatea fiecaruia trebuie sa
corespunda productivitatii cuptorului pe care il deserv~te ~i rezulta
aplicind formula:
qa = - - . -60 (k g/'h) ;
Su om [8.IV]
S. Id
$1 TNT,RETINERE A UTILAJELOR
94
Inainte de folosire, rasturnatorulde cuvese verifica daca este In perfecta
stare de functionare ~i dispozitivele de oprire la limita de cursa slnt reglate
corect. La rasturnatorul-ridicator se verificii, in plus, functionarea corecta a
frinei electromagnetice, ai carlli saboti nu trebuie sa atinga tamburul In ro
tatie, decit numai atunci dnd curenttil electric este intrerupt.
Dupa aceasta, se executa citeva incercari in gol, pentrn a se controla
mersul, care trebuie sa fie lin, sistemul de rasturnare sa avanseze continuu ~i
fadi zgomote, oprirea automata sa se fadi la limitele stabilite, iar frina elec
tromagnetica sa opreasca prompt platforma in or ice pozitie.
Se trece apoi la incercarea sub sarcina a ma~inii, mai intii cu 0 cuva
goala, apoi plina cn a'luat. euva cu alnat se introduce pe platforma batiului
rastnrnatorului, verificindn-se daca bolturile mecanismului de prindere au
patruns bine in loca~urile corespunzatoare de pe caruciorul cuvei ~i daca fi
xarea- cuvei cu ajutoru'l clichetului s-a facut bine. Se porne~te apoi motorul
electric, prin comanda mi~carii de ridicare 1?i se a~teapta, in afara spatiului
de amplasare a rasturnatonilui - respectiv a grilajului de protectie cu care
acesta este inconjurat -, plna ce cuva s-a oprit automat la limita pozijiei
superioare, iar aJuatul curge in pilnia de descarcare, sub actiunea greutatii
proprii ; restul de aluat se ra~cheteaza cu 0 gripca cn coada lunga, din afara
grilajnlui de protectie, sau de pe phtforma corespuilzatoare cu care este dotal
'rasturnatorul-ridicator: Dupa descarcarea completa a aluatului se comanda
mi!?carea de revenire a cuvei, care trebnie sa se opreasca automat in pozitia
limita inferioara, permitlnd decuplarea ~i scoaterea de pe p latforma.
Daca proba de incercare a decurs corect se trece la utilizarea rasturnato
rului in fluxul de productie, iar daca nu, se fac remedierile necesare, dupa care
se repeta proba de incercare.
Yn timpul functionarii se acorda 0 mare atentie rasturnatorului-ridicator,
avindu-se grija ca mersul ma~inii sa nn se faca cn vibratii, ridi carea cuvei sa
fie lina, {ara ~ocuri ~i intepeniri, cele doua cabluri de ridica re sa fie uniform
Intinse, infa~urarea cablurilor pe tamburi sa se faea in mod corect, spira linga
spira, iar rasturna.rea cuvei sa se produci'i farii ~oc.
Principalele defectiuni care pot aparea la exploatarea rasturnatoarelor
de cuve slnt date in tabelul 0.
Tabelul [)
Prinelpalele defee~iuni care pol aplirca la exploatarea raslurnalonrelor de cuve
95
Inlre(inerea r6slurniiloarelor de CLIVe conshi in urmatoarele:
Curatirea cu atentie a ma~inilor la terminarea lucrului, prin ra~chetare ~i
maturarea de bucatile de aluat care, eventual, au dizut ori s-au prelins pe
utilaj precum ~i de praful de faina. Asemanator, se curata ~i locul din jurul
ma$inii. Saptamlnal, se spala toate suprafetcle exterioare ale utilajuhii.
Ungerea rasturnatorului simplu se executa In urmatorul mod: saptaminal,
se ung lagarele axului cotit, roata de curea, precum ~i discul cuplajului cu
frictiune, arcul cuplajului ~i, anuaI, se greseaza rulmentii motoni/ni electric
~i eei ai axului de antrenare.
Rasturnatorul-ridicator se unge astfel : saptaminal, se ung lagarele rotilor
de capat ale cablurilor de ridicare, cablul $i lantul de la gruptil motor, iar la
~ase luni se Hng rulmentii axului principal ~i se schimba uleiul de la reductorul
de viteza.
Repararea rasturnatoarelor de cuve nu ridica probleme deosebite, intrucit
ma~inile sint de constructie relativ simpla, cu un numar redus de piese in
mi$care.
Ua~illile de divizat. E:rploalarea corecta necesita ca, Inainte de punerea
In functiune, sa se verifice pilnia de alimentare cu aluat, care trebuie sa fie
fixata in mod corespunzator ~i sa nu cantina corpuri straine. Se controleaza
daca ma~ina este in buna stare de functionare, daca banda de transport este
bine intinsa $i daca organele de divizare sint reglate corespunzator greutatii
bucatilor de aluat care nrmeaza a se obtine.
Pornirea ma$inii se face in gol, dupa care se introduce aluatul in pi/nia
de alimentare, avindu-se grija ca pe pm'cursu'l fUllctionarii sa se mentina,
pe cit posibil, acela$i nivel de nmplere Cll aluat, ceea ce asigura greutatea cit
mai constanta a bucatilar divizate. Primele 6-8 bucati divizate se reintroduc
In pilnia de alimenta;e, pina la obtinerea unei funcpo~ari uniforme a ma~inii.
In timpul lucrului se controleaza masa bllcatilor de aluat cu ajutonil cin
tarului-terezie, prin sondaj.
Reglarea greutatii nominale a bucatilor de aluat divizate se realizeaza
prin manevrarea corespurlzatoare a rotii de mina prevazute in acest scop.
La ma~ina cu camera ~i piston pentru evitarea lipirii aluatului de supra
fetele de lucru, se are grija ca ungerea cu ulei comestibil a pilniei, a camerei
de alimentare ~i a tuturor elementelor mecanismului de divizare sa se faca
cu ajutorul pompei de ungere a ma~inii, in care scop se completeaza zilnic
uJeiul din rezervor. Debitul pompei se regleaza dupa necesitati, pI' in modifi
carea cUl'sei pistona~elor.
Oprirea ma~inii la terniinarea lucrului se face dupa ce s-a golit comple
pania de aluat.
Principalele defectiuni care pot aparea la exploatarea ma~inilor de divizc
aluatul sint cuprinse in tabelul 10.
Intre(inerea ma~inilor de divizat necesita ca, dupa fiecare schimb, sa se ('
orice urma de aluat, iar apoi se spala ~i se ~terg cu 0 cirpa pina la uscare. Toa'
MEDOL, dupa care ma~ina se porne$te un timp scurt pentru ca uleiul sa F---
dar Ie ~i lubrefiaza).
Tabelul 10
Prineipalele defeetillni care pot apiil'ea ill eXllloatarea ma~lnilor de divlzat aillatlli
.
..
Defecliunca Callza defccthUlii
t I
,t
MiI~ina nu porne~le Lipsi'l de curent pI' re~ea sau defecpuni la dis
pozitivul de comanda
Oprirea ma~inii din funcponare Pana de cureut electric
Banda de transport uu merge sau are Tensionare necorespunzatoare
!ners neregulat
Lipsa de preeizie Ia divizare (in cazul No piitrunde aluat suficiel1t 1n camera de
ma~inli eu camera) divizare
Piilrunderea aernlui 'in camera ell' ali l\Iontarca grc~iUi a piluiei pI' n1f\~ina
men tare (Ia nla~ina cn camera)
98
Dupa aceste verificari se pune mai 'intii in functiune instalatia de condi
tionare a aenilni din dospitor, spre a se realiza climatul necesar fermentatiei
aluatului.
Pentru punerea in mi~care a predospitorului ~i dospitorului se actioneaza
butonlll de pornire, dupa ce in prealabil s-a controlat ca toate celelalte ma~ini
din linia de prelucrare sa functioneze Ia viteza minima. Apoi se regleaza viteza
trep~at, pina se atinge ritmul normal de functionare.
1n timptil folosirii se controleaza viteza transportoarelor predospitorului
~i dospitorului final', in raport cu viteza ma~inii care alimenteaza fiecare din
aceste instalatii ~i fata de ma~inile care urmeaza.
Pentrll buna functionare, se mai controleaza ca aliment area cu bucati
de aiuat sa se faca ritmic ~i in perfecta sincronizare cu ritmul in care bucatile
siut <!ebitate de ma~ina de divizare sau modelare, precum ~i Cll mersul benzi i
cuptonilui. In acest scop, comenzile predospitonilui ~i dospitonilui final sint
intereonditionate cu ale intregului ansamblu de ma;>ini, alcatuind linia de
prelucrare ~i coacere a aluatului din fabricile moderne, cu mecanizare avan
saHi a procesului tehnologic.
Oprirea se va executa cu mare atentie, procedindu-se in modul urmator :
se va reduce mai 'intli, treptat, viteza predospitorului ~i dospitorului pina ce
~i restlil ma~inilor din linie ajung sa functioneze Ia viteza minima, dupa care
apoi se comanda oprirea de la grupul de comanda amplasat pe dospitor.
Data fiind complexitatea ~i marimea insta:Iatiilor mecanizate de predospire
~i (].(Ispire finaH>', defectiunile care pot aparea 'in cursu] exploatarii lor slnt
destnl de stinjenitoare pentr,u bunul mel'S al fabricatiei. Principalele defec
1itlni sint date in tabelul 12.
Tabelul 12
99
1ntretinerea predospitorului ~i a dospitorului final comporta urmatoarele
operatii cu rente:
- curatirea exterioara de depuneri a suprafetei carcasei, cu cirpa uIireda,
precum ~i a tablourilor de comanda ;
reglarea intinzat oarclor de lan~ ~i a benzilor transportoare ;
- verificarea functionarii agregatelor de conditionare;
- cudltirea benzilor ~i a pinzelor de pe "leagane" ~i a alveolelor elevato
nilui de alimentare a predospitonilui cu benzi;
- verificarea instalatii10r de conditionare a aerului;
- curatirea interioara de depunerile de faina ~i aluat.
Intretinerea lunara necesita curatirea amanuntita a incalzitorului 9i raCl
torului agregatului de conditionat aenil, curatirea integraHi a benzilor ~i pin
zelor care acopera leaganele sau formeazii alveolele elevatorului, ungerea me
canismelor utilajeIor prin gresarea lanturilor de antrenare, a roleloqi a bol
turilor de suspendare ale leaganelor, precum ~i a axelor rotilor de antrenare
~i a roti lor fixe.
A P Lie AT II (exemple)
",,:, ..
1. Care trcbuie sa fie masa nominaJa medic ~i eca minima a buca~ilor
Qc alVat
\ . ',\
divizate, in cazul fabrieilrii plinii negrc de 1 kg ~i a plinii albe de 0,750 kg, eUllos
dnd cit scazamintele la eoacere slnt 10 % pentrll piinea neagra ~i 12 % pentru pliilea
alb;), iar scazamintele prin raeire, 3 %, raportate la masa aluatului divizat ~i, respecliv,
a plinii ealdc.
1,000
- pentrn piinea neagra, :1101 = = 1,145 kg;
(1- 0,10)(1 - 0,03)
0,750
- pentnr piinca alba, "'1,0 = = 0,876 kg.
- (1 - 0,12)(1 - 0,03)
100
100
100
2. Sa se determine numurul de dospitoare mobile, necesare in fluxul telmologie al unci
brntarii in care se realizeazii 13 t piine neagri'i de 2 kg, eUlloscind ca dospitorul are 8 rin
duri de panacoade dubIe, pe fiecare panacod asezindu-se 6 bue. de aluat, iar ciclul de fo
losire este 60 min. . '
R e z 0 1 v are: Se aplieii formula (7. IV), obtlnindu-se:
13000·60
Numarul de dospitoare mobile = = 3 bue.
24·8·2·6·2·60
101
avind potitia oblica sau transveraHi. Ad'incimea cresta.turii depinde de stadiul
dospirii aluatului; cind dospirea este insuficienta, crestaturile se fac mai
in profunzime, pentru a permite mai u~or ie$irea gazelor de fermentatie care
se formeaza in cantitate mare, iar la dospirea prelungita, crestaturile se fac
mai la suprafatit, deoarece, in caz contrar, aluattil se Hite~te.
Zona de aluat taiata, avind rezisteri.ta mecanica mai redusa decit restul
suprafetei exterioare a aluatului, datorita cre~terii in volum, se desface ~i
produsul capata desenul imprimat prin crestare, ceea ce infrumuseteaza su
prafata produstilui. Crestarea mai are ~i un scop tehnologic, acela de a evita
formarea crapaturilor ~i a rupturilor de coaja in timpid coacerii; in decursul
cre~terii in volum, suprafata bucatii de aluat se desface la locurHe crestaturii,
ill) ~i in alta parte.
~ ,/~
ascutit, u~or umezit in apa. S-au con
fectionat mecanisme pentl'u crestarea
: &,@'"' automata, utilizate in cadrul liniilor
mecanizate, caz in care cuptorul se ali
6---.1 ~\ J menteaza prill trecerea directa a buca
tHor de aluat, din' dospitorul tunel,
7 I pe banda cuptonilui. Un astfel de
2
dispozitiv (fig'. 53), carese folose~te
in unele fabrici de piine, cnperspective
de a fi generalizat, reprezinta, ni~te cutite
circulare (discuri) din teflon (spre a evita
,I lipirea aluatului), montate pe Ull ax care se
invirte~te rapid. Bucati1e dealllat ajun~e
pe banda cnptorului, in zona de alimeil
tare, trec pe sub cutite ~i, in deplasarea
pe care 0 fac spre camera de' coacere, sint
crestate. Sint in curs de experimentare
~i alte variante de crestatoare mecanice.
ii/.
I Dificultatea folosirii crestatoarelor me
canice consta aUt in faptul ca buditile
de aluat trebuie ~ezate pe banda dospi
t torullli intr-o pozitie strict determinata,
pentru care se f6los~te un dispozitiv de
a~ezare, cit ~i in obtinereacrestarii in
functie de marimea variata a bucatilor de
Fig, 53. Schema crestatorului me
aluat ~i ad'incimea crestaturilor ce trebuie
canic (a) ~i a dispoziJtivului pentru efectuate, corespunzator stadiului dos
102
ce ~ermite, ,de asemenea, eliminarea unei parti dingazele care se formeaza
rapId in miez la coacere, evitindu-se asUel craparea cojii. '
~talllarea aluatlilui, inainte de introducerea lui in cuptor, are rolul de a
marca pe fiecare produs un simbol distinctiv al eChipei care a fabricat produsul.
De . aS~IIlenea, ~tantarea permite, intr-o oarecare masura, orientarea a'Sllpra
orel cmd a fost fabricat prOdUSl!l. 0 ~tantare aparte se aplica unoI' produse
dietetice, pentru identificarea lor. '
Marcarea prin ~tantare se face numai in cazul sortimentelor cu masa de
eel putin 0,5 kg; ~tanta se aplica pe fat a superioara a produsului sau pe cea
inferioara (atunci dnd pe coaja se fac mai mlilte crestaturi).
SUPUS COACERII
103
cojii ajunge la circa 150°C, iar a suprafetei la circa 180°C, temperatura zonelor
interioare ale coj ii invecinate cu rriiezul - la circa 120°C, iara partii centrale
a Diiezului - la 95-98°C. '
Evaporarea in camera de coacere a unei parti din apa continuta de aluat
produce diminuarea in greutate a bucatii de aluat, ceea ce constituie scaza
minte la coacere. Aceste scazaminte reprezinta 5 -20 % fata de greutatea ini
tiaHi a ~Iuatu'lui .;;i variaza, in principal, cu masa produsului, fiind mai mari
Ia produsele de masa mai mica, intruclt proportia de coaja (zona fara umidi
tate) este sporita.
In cursul coacerii, sub influenta caldurii cuptorului, care accelereaza for
marea gazelor de fermentatie .;;i provoaca dilatarea lor, volumu'l a:Juatului se
modifica. S-a stabilit ca exista doua perioade caracteristice in aceasta privinta,
una in care volumul este variabil .;;i cre.;;te, iar alta in care volumul ramine
aproape constant. Spre sfir.;;ittil coacerii, 0 parte din peretii porilor miezului
.;;i cojii superioare distrugindu-se, favorizeaza eliminarea unei parti din gazele
rezultate prin fermentatie, astfel ca presiunea din pori scade treptat. Conco
mitent, se produce .;;i 0 mic.;;orare a inilJtimii .;;i volumului piinii.
Calitatea produse'lor de panificatie este influentata in foarte mare masura
de viteza si durata de incalzire a aluatului. Incalzirea trebuie sa 5e faca cu 0
vite~a apta sa asigure intr-un timp determinat finalizarea proceselor din
alnit, care conditioneaza volumul, structura miezului, gustul .;;i aroma pro
duselor.
l'Iodifical'ea amidonului. In procesul de coacere amidonul din aluat sufera
ccle mai mari transformari, principalele fiind degradarea termica (gelifierea)
$i degradarea enzimatica.
Degradarea iermicii se produce datorita temperaturii la care es te supus
ahlatuI, ceea ce face ca granulele de amidon, in prezenta apei, sa gelifieze.
Ace.st fenomen reprezinta procesul coloidal de baza pentru formarea mie
zuhii piinii.
Degradarea incepe cu umflarea granulelor, care i.;;i maresc continuu vo
hJlIllil pina la un maxim, pe masura ce cre.;;te temperatura, dupa care incepe
gelifierea (la temperatura de peste GO°C), terrriinindu-se cind aluatul ajunge
la 95-98°C.
)04
faina este de calitate mai buna ~i extractie mai mica, cu aUt gelifierea amido~
nului este mai avansata ~i, ca urmare, miezul plinii apare mai uscat in compa
ratie cu al piinii provenite din faina inchisa la culoare.
in cazul fainii de secara gelifierea are ~i mai mare importanta la fabricarea
piinii, deoarece acestei faini Ii lipse~te glutenul, ~i deci amidonul gelifiat
asigura miezului scheletul elastic.
Degradarea emimalica este influentata de temperatura la care este supus
aluatul In timpul coacerii, deoarece exercita asupra procesului amil01itic lin
dublu efect, modificind simultall aUt starea fizica a amidonului, dt ~i con
ditiile de actiune a amilazelor. In acest mod, degradarea enzimatica a ami
donului ajunge la 0 intensitate maxima, dupa care procesul este oprit ca ur
mare a distrugerii termice a amilazelor. Degradarea enzimatica se petrece
astfel :
105
1:)ru·sca a solubiliUitii proteinelor. lVIodifidirile profunde ale proteinelor la
teml?e:atnra de 70 e de nota ca ele an congulat, procesul avind caracter ire
c
verslbll.
Degradata tennic, stTuctura proteinelor - in primul rind a glutenului
se modifica in continuare ~i dupa coacerea plinii, procesul numindu-se "imbii
trinire". Acest proces se desfa50ara de la sine, illtruclt sistemul trece de la 0
stare termolabilli. la una stabi11'1..
Procesele de gelifiere a amidonului 5i de coagu'lare a proteillelor se produc
concomitent, ele contribuind in mod esentiaJ la transformarea aluatului in
mie"z de piine.
o data eu procesele eselltiale care se produc in alllatul sup us coacerii, n1ai
au loc 5i altele avind rolul de a definitiva obtinerea produsului finit, cum ar fi :
Forrnal'ea culorii cojii (fenomen numit brunificare), ca rezultat al inter
actiunii de oxidoreducere a zaharurilor nefermentate din a:Iuat 5i a produselor
de descompunere a proteinelor, formindu-se, prin reactia Maillard, produse
numite melanoidine. Faina cu plltere redusa de fermentatie, Cum este deseori
cazul fainii albe (considerata "tare la foc"), conduce la obtinerea piinii avind
culoarea cojii deschisa (palida). Pentrn corectarea acestui defect se adauga
la prepararea aluatldui extract de malt sau zahar. Dimpotriva, faina care for
meaza multe zaharuri da piine cu coaja de culoare prea bruna. Brunificarea
are loc dupa ce coaja depa5e5te temperatura de 100°C. Accentuarea exagerata
a brunificarii duce la obtinerea cojii arse.
Formarea aromei~i a gustului plinii, ca urmare a continuarii unoI' trans
formari chimice petrecute inca din faza de fermentatie a aluatuhii, in urma
carora rezultii, pe linga alcool etilic, 0 serie foarte mare de substante. Se con
sidera ca metilglioxahil, furfurolul (corect, furfuralul), impreunii cu aJte alde
hide 5i cetone ar fi principalele substante v01atile care dau aroma piinii 5i ca
ele s-ar gasi in cea mai mare parte in coaja. Formarea unei cantitati suficiente
de substante aromatice este conditionata de s tadiul anterior de fermentatie
a aluatului, coacerea corecta, forma 5i marimea piinii.
o fermentatie corecta a aluattilui permite acumularea unoI' cantitiiti su
ficiente de acizi ~i substante care contribuie la formaTea aromei piinii. Desfa
~urarea in atmosfera umeda a primei faze de coacere contribuie la declan~area
reactiei Maillard 5i la formarea compu~ilor aromei. Pentru obtinerea cojii
rumene ~i crocante, restu"! procesului de coacere trebuie sa se desfa~oare in
mediu uscat, 0 astfel de coaja prezentind garantia unei arome complete a
produsului. Totodata~ forma simetrica ~i ingrijita a piinii, care sa nil permita
craparea cojii, asigura mentinerea aromei formate in timpul coacerii, iar mas a
mai mare a produstilui accentueaza aroma ~i gustul, datoriUl duratei prelun
gite de coacere pe care 0 necesita.
}Iodifiearea aetivitalii mie:r:oflorei din aluat, in sensul ca celulele de
drojdie activeaza :pina la 50°C, producind fermentatia alcoolica intensa (ceca
ce contribuie la cre~terea volumuiui aluatului), iar la 55°C sint distruse;
bacteriile lactice ~i acetice actioneaza pina in jurul temperaturii de 60°C, dupa
care activitatea lor inceteaza.
In tabelul 13 sint sintetizate procesele care au loc la coacerea aluatului,
ca urmare a incalzirii lui. Pentru a se forma 0 imagine mai clara a acestor
procese, ele au fost grupate dupa intervalul de temperatura la care au loc
~i sint prezentate in modul in care ele evolueaza.
106
Tabe/ill ']3
In tcrvalul aproximativ de
temperatura a aluatului ('C)
I Principalclc procesc c"re au loc ~i c"re duc,
In final, la transform area "lualului In plinc
107
volumului plinii, asHei cii se oblin produse cu volum mic, cu coaja tare ~i
rigida. Umezirea excesiya sau a dllfata prelungita de mentinere a umiditatii
in cuptor opre~te formarea cojii care sa reziste presiunii gazelor, .)i aces tea ies
prin locurile mai putin rezistente; producind crapaturi in coaja plinii. Toto
data, Ia umezirea insuficienta, trausmiterea caldurii de Ia balta cuptorului
in interiorul aluatului este friuata.
Pentru aceste considerente, couducerea corecta a coacerii in cuptoarele
moderne, Cli zone, necesita ca in prima faza temperatura din zona respectiva
sa nu depa~easca cu mult 100°C (spre a mentine cit mai mult temprratura
suprafetei aluatului sub punctul de roua), aburul folosit (in cantitate de 50
100 kgjt de piine) sa fie saturat .c;;i de joasa presiune (0,5 kgfjcm 2 ), iar for
marea curentilor (aUt patrunderea aerului rece din sala de Iucru, cit .c;;i a celui
cald din urmatoarea zona a camerei de coacere) trebuie evitata. Aceste ele
mente stau Ia baza construirii cuptoarelor noi pentru piine.
A dOlla faul de coacere cuprinde perioada pina in momentul cind centrul
produsului ajunge la temperatura de 50 -60°C ~i are loc Ia 0 temperatura
mai mare a came rei cllptorlllui (circa 250 -260°C).
Faza finala SP. desfa~oara Ia temperatura de 180 -200°C, pentru favorizarea
formarii aromelor.
Iu cazul cuptoarelor cu 0 singura zona de coacere, prima faza se desfa~oara
In atmosfera cu umiclitate ridicata, iar temperatura, care este cuprinsa intre
220 .c;;i 260°C, fie ca se mentine constanta, fie ca scade pe masura ce produsele
se coco
Produsele cu adaosuri (grasime, au a, Iapte) se coc la 0 temperatura mai
redusa decit produsele Hira adaosuri.
Durata procesului de coacere depinde, in principal, de marimea ~i forma
bucatii de aluat, desortul de produs (respectiv c<;>mpozitia aluatullii), de mo
dul de coacere (pe vatra sau in forme) .c;;i de tipu'l cuptorulu'i folosit.
In practica, timpul de coacere variiiza pentru majoritatea sortimentelor
intre 30 .c;;i 70 min Ia piine .c;;i intre 10 ~i 30 min Ia produse de franzeHirie.
Produsele de greutate mare, precum ~i cele cu adaosuri, se [coe timp mai
indelungat. Forma alungita u~ureaza coacerea reduCind durata, iar produsele
coapte in forme (tavi) au a durata de coacere mai Iunga, intrucit primele au
o suprafata mai mare de contact cu caldura din cuptor, iar ultimele provin
dintr-un aluat moale, din care trebuie evaporata a cantitate sporita de apa.
Nerespectarea duratei de coacere preserisa conduce la produse de cali tate
necorespunzatoare; insuficient coapte, cu miezul dens, neelastic, avind mi
ros de crud ~i care se aglomereaza Ia masticatie. ~i in cazul unei durate exce
sive de coacere, produsele rezulta de slaba calitate, in special datorita inrau
tatirii porozitatii, intrucit aluatlil i~i mic.c;;oreaza rezistenta structurala, astfe
ca sub presiunea gazelor de fermeutatie, care se dilata, peretii porilor se ru.
forrriindu-se goluri, iar miezul se farimiteaza. Deoarece in ultimele minute de
coacere se desavir~e~te calitatea piinii, scoaterea din cuptor nu trebuie grabita
Verificarea momentului clnd plinea este coaptii are 0 deosebita importantft
pentru calitatea produsului, de aceasta depinzind starea ~i culoarea coji.
elasticitatea ~i aspectul miezului, gustul ~i aroma. Verificarea se efectueaz
in exclusivitate pe c,He senzoriala, deci in mod subiectiv, cerind, pentru
buna reu~ita, multa maiestrie din partea cocatorului brutar. In mod pra.
tic se stabile-5te momentli'l cind piinea este coapta, dupa un comp lex de in
su~iri pe care trebuie sa Ie indeplilleasca produsul, cum ar fi : culoarea coj
greutatea relativa a piinii (pentrll care plinea se balanseaza in mina, ea tre
108
buind sa para u~oara m rnport cu volumul pe care-l are), sunetul ce se pro
duce prin ciocanirea cojii de vatra (care trebuie sa fie sec), apasarea cojii
superioare (care trebuie sa revina imediat In starea initiala) etc.
Orientarea numai dupa culoarea cojii duce in Ullele cazuri la gre~eli, ob
tinindu-se piinea insuficient coapta, intrucit rumenirea cojii poate rezulta
~i atunci dnd cuptorul a avut temperatura prea mare ("cuptor iute"), sau in
cazul utilizarii unei faini bogate in zaharud, de~i piinea nu este suficient coapta.
De asemenea, culoarea piinii poate fi ceva mai palida dedt in mod normal,
fie datorita coacerii intr-un cuptor cu temperatura prea mica ("cuptor moale"),
fie din cauza ca faina are putere redusa de fermentatie (cu continut scazut
in zaharuri) cu toate ca piinea este suficient de coapta.
Un procedeu mai exact pentru verificarea ca piinea este coapta il repre
zinta Incercarea elasticitatii miezului prin apasarea u~oara ~i rapida eu dege
tele. Pentru aceasta este, insa, necesar sa se a~tepte racirea piinii ~i sa se
rupa produsul, ceea ce nu reprezinta suficienta operativitate.
1n cazul folosirii cuptoarelor-tunel cu banda, avind functionare continua,
sfir~itul coacerii se verifica destul de exact prin durata de coacere, viteza benzii
cuptorului trebtiind sa fie reglata cu precizie pentru respectarea duratei pre
scrise, mai ales ca nu se poate interveni cu rapiditate pentru corectare, pe
parcursul coacerii unei ~arje.
S-au elaborat .!?i U1iele metode obiective pentru verificarea coacerii, printre
care determinarea temperaturii din centrul piinii ~i determinarea elasticitatii
miezului.
Temperatura miezului se controleaz3. cu termometrul de laborator, pro
cedindu-se astfel: se efectueaz3. la intersectia axelor de simetrie a p iinii 0
intepattira in coaja cu 0 sonda ascutita confectionata din lemn; diametrul
orifiCiului trebuie sa corespunda celui al termometrului. lntepatura se face
pina in centrul piinii, distanta care este dinainte marcata in mod corespun
zator pe sonda. Apoi se introduce imediat ~i rapid termometrul, se a~teapta
timpul necesar, dupa care se scoate ~i cite~te. Rezultatele experimentarilor
au aratat ca temperatura de 95 -98°C in centnil piinii, la scoaterea din cup
tor, :garanteaza ca produsul este bine copt.
Elasticitatea miezu'lui se determina dupa racirea piiriii, folosind un aparat
speCial. Metoda se va descrie in capitolul care se refera la verificarea calitatii
produselor de panificatie, intrucit aceasta metoda folos~te ~i la stabilirea
starii miezului.
Dupa coacere produsele sint scoase din cuptor fie manual, cu ajutorul
lopetii, in cazul cuptoarelor cu functionare discontinua, fie automat, prin ras
turnarea leaganelor-vatra sau prin deversarea de pe banda-vatra, in cazul
cuptoarelor cu functionare continua. La ie~irea din cuptor produsele sint
imediat spoite cu apa la suprafata, ell ajutorul unei perii siniilare cu aceea
folosita Ia spoirea bucatilor de aluat inainte de a fi introduse in cuptor,
san' cu ajutorul unoI' dispozitive mecanizate pentru pulverizarea apei pe su
prafata produselor, montate la cuptoarele tunel cu banda. Apa de spoire solu
bilizeaza 0 parte din dextrinele aflate Ia suprafata cojii, Ie intinde intr-o
peliclila fina, lucioasa, care imbunatate~te aspecttil produse1or ~i, totodata,
astupa porii existenti in coaja, incetinind procesul de evaporare a umiditatii
din produsele coapte, ceea ce reduce scazamintele prin racire.
109
4.3.4. (UPTOARELE DE PHNE
110
Fig. 5-5. Cuptor Dampf :
111
Fig. 56. Cuptor-tunell ell banda.
112
Cuptoful-tunel se construie~te Cll productiYitatea de 20 ~i 10 t/24 h, iar
In ultima vreme de 2,5, de 5 ~i chiar 30 t/24 h, cele de capacitate mica fiind
Incalzite ~"i prin rezistente electrice. Unele dintre cuptoare sint dotate cu in
stalatii pentru recuperarea caldurii din gazele arse, economisindu-se, astfel,
o parte din combustibilul ntilizat pentru coacere.
Avantajele principale pe care Ie prezinta cllptoarele-tunel slnt: produc
tivitate mare, completa mecanizare ~i automatizare a operatiilor (ceea ce per
mite obtinerea produselor de cali tate uniforma), u~llreaza munca, Imbllnata
tesc In mod substantial condi~iile igienico-sanitare, ocupa spatill mic p{'ntru
amplasare ~j deservire. In schimb, aceste cuptoare necesita 0 Intret.inere atenUi,
mai ales privind echipamentul de automati'zare.
Principalele caracteristici tehnologice ale unoI' cuptoare de piine slnt In
scrise In tabelul 14.
Tabelul 14
l'rineipalele earaeteristiei tehnologiee ale a unor c:uptoare de /liiae
Tipul do c1Iptor
Caracteristici ,
Dnmpf I Tlinel ell banda
Productivitate (t/24 h) 2,5 7,0 5,0 10,0 20,0 30,0
Numarul vetrelor (buc.) 2 2 1 1 1 1
Dimensiunile vetrclor .11
(m):
- lllngime 1 4 10 1:1 16 20
- Iii time 1,7 2,6 1,1 2 2,5 3
Sllprafata unei vetre (m') 3,4 10,5 11 26 40 60
Suprafata totala de coa
cere (m') 6,8 21,0 11 26 40 60
JnlUtimea camerei de
coacere (mm) 240 240 250 250 250 250
Consumul de combustibil:
- lichid (l/h) 5,5 12,0 D 18 35 45
- gazos (m', Nih) 6,0 13,0 15 21 42 52
b
(J
114
l/lcarcarea specifica a vtlrei 1\1, respectiv cantitatea de produs eare
incape pe 1 m 2 de vatra, se caleuleaza eu ajutorlll formulei :
At = /11 '/l2'm (kglm 2), [12.IV]
in care: /11 este numarul de produse care se pot a~eza pe 1 m de latime a
vetrei, in buc. ; /1 2 - nllmarul de produse care se pot a~eza pe 1 In de
lungime a vetrei, in buc. ; m - masa nominala a produsu'lui ce se are
in vedere, in kg. Factorii /11 ~i /1 2 se obtin eu formula:
100 - a
lI 1 = (bu c.), [13.IV]
I, +a
100 - a
/1 2 = (bue.), [14.IV]
12 -L a
in care: a este distanta intre bucatile a~ezate pe vatra, in em (a =
= 3 -10 em in eazul piinii rotunde ~i 2 -5 em in eazul franzelei);
ll' ,l2 - latimea ~i, respeetiv, lungimea produsului sup uS eoaeerii, in em.
Calcularea inearearii specifiee a vetrei necesita cunoa~terea dimen
siunii fiecarui tip de produs de panificatie (tab. 15).
Tabelul 15
115
Deci, productivitatea cuptorului Q, in functie de man mea supra
fetei 5, incarcarea specifica a vetrei 111 ~i durata ciclului de coacere t
stabilite ca mai sus, rezultii apliCind formula:
60
Q = 5 'M - (kg/h). [15.IV]
I
'u = -(kg/m
S·T
N1
'h), 2
[16.IV]
Pline neagril. de :4 kg 10 13 20
Pline ncagrii de 1 kg 9 I 14 21
Pline semialba de 2 kg R .; 1el 19
Piine semialbii de 1 kIf n 9 14 20
Piine alba (franzelil) de 0,750 kg .
9 13 19
Pline aiM (franzelil.) de 0,500 kg 9 12 19
Produse de fraLll1zeJiirie (global) 4 6 12
,
116
in care: S este suprafatade coacere, in m 2 ; I,. - indicele de utilizare,
in kgjm 2 'h; T - timpul pentru care se determina capacitatea, in ore
(de regula, T = 24 ore).
Pentru cazul stabilirii suprafe~ei de coacere a unei unitati de 0 anu
mita capacitate, pe baza careia se determina necesarul de cuptoare
c u care trebuie Inzestrata, se apliea formula de mai sus, din care se
scoate valoarea lui S, astfel :
117
Cantitatea de caldura Ql necesara pentru incalzirea aluatnll1i se de
termina cu formula:
[19.IVJ
in care: m a este masa aluatului supus coacerii, in kg; C s - caldura
specifidi. a aluatului, in kcaljkg ·grad (in mod obi~nuit Cs = 0,62 -0,69
kcaljkg ·grad) ; If - temperatura finalii de incalzire a aluatului; in °G
(se considera aproximativ 100°C) ; ii - temperatura initiala a aluatului
inainte de coacere, in °C (in mod obi~nuit ii = 30°C). ,
Cantitatea de caldura 02 necesara pentru evaporarea apei din aluat
se determina cu formula: i
[20.IVJ
in care: rna este mas a de aluat sup usa coacerii, in kg; m p - masa de
produs obtinut imediat dupa coacere, in kg; k - 0 constanta care indicii
proportia apei evaporate din totalul pierderii de masa a produsului
reprezentind 95% (intrucit 5% se considera pierderea in greutate da
torita substantelor volatile: alcool, CO 2 , substante organice); Cv ~
ciildura latentii de vaporizare a apei incalzite la 100°C, in kcaljkg (C v ~
= 540 kcaljkg).
Cantitatea de caldura Q3 pentru formarea cojii se determina cu for:..
mula:
03 = mp'a 'C su (t2 - II) (kcal), [2LIV}
in care: a este cantitatea coj ii produsului, in kgjkg (a = 10 -20% din
masa produsului, in functie de sortiment); Cs ,•. - caldura specifica a
substantei uscate din piine, in kcaljkg'grad (in medie C.". = 0,340 kcalj
kg ·grad) ; t - temperatura finala a miezului piinii, care este aproxi
mativ 100°C; 12 - temperatura finala a cojii piinii, care se considera
a fi de circa 180°C.
Pe baza necesarului de ciildura stabilit mai sus, se determina consu
mlll teoretic total de ciildura 0 pentru coacerea piinii, cu formula:
Q = QI + Q2 + Q3 (kcal).
. Consumul efectiv de ciildllrii se determina tinind seama ca pentru fie~
care kilogram de piine este necesara 0 cantitate de aproximativ 0,100 kg
apa care se transforma in vapori pentru umezirea camerei de coacere.
De asemenea, se are in vedeTe randamentul termic al cnptorului, care
indica in ce masura energia caloridi. consumata se utilizeazii pentru
coacerea propriu-zisa, tinindu-se seama ca se consuma caldura pentru
incalzirea intregului corp al cuptorului. tn plus, se pierde 0 mare can
titate de caldura prin gazele arse evacuate la co~, prin radiatia peretilor
cuptoruhli, deschideri ~i fundatie, ceea ce spore~te consumul.
Bilanturile termice alcatuite prin determinari efectuate in cursul
exploatarii unor cuptoare all demonstrat ca, din consumul efectiv de
caldura, pierderile reprezinta 63 %' in cazul cuptorului Dampf ~i 66 %
in aJ celui tunel cu banda.
Randamentul termic depinde de felul combustibilului utilizat, de
modul incalzirii cuptorului ~i de sistemul constructiv al acestuia. Astfel,
spre exemplu, randamentul termic al cuptorului tunel variaza intre 50
~i 70 %' in cazul incalzirii cu gaze ~i 60 -80 %' la incalzirea electricii.
118
Consumul specific de combusli bit reprezinta cantitatea decombustibil
necesara pentru coacerea unei tone sau a unui kilogram de produs.
In cadrul economiei nationale, pentru nniformizarea masurii de ex
primare, s-a introdus notiunea de combustibil cOllventional, acesta re
prezentind unitatea conventionala cu putere calorica de 7000 kcal/kg.
Convertirea unui combustibil natural in unitiiti de combustibil con
ventional se face pe baza unui indice de transforma re, care reprezinta
raportul dintre puterea calorica a combustibilului natural ~i aceea a
combustibilului conventional. Acest indice reprezinUi 1,45 pentru mo
torina, 1,34 pentru combustibil special de calorifer ~i 1,15 pentru gaze
naturale. De regula, consumul specific de combustibil conventional
variaza intre 60 l}i 80 kg/t produs, in functie de tipul cuptorului ~i sor
timentul de piine.
Pentru respectarea consumuriJor specifice de combustibi'l ~i reducerea
lor pina la strictul necesar, trebuie luate masuri de utilizare a cupto
rului la productivitatea nominala', diminuarea perioadelor de racire
reindilzire ~i eliminarea pierderilor de combustibil prin depozitare ~i
manipulare.
o sursa importanta de economisire a combustibillllui 0 reprezinta,
insa, aplicarea unor masuri legate direct de cuptor ca utilaj.
Dintre acestea, se mentioneaza:
- reducerea pierderilor prin gazele evacuate la co~, in care scop
trebuie scazut excesul de aer care vehiculeaza ciildura;
- recuperarea cit mai completa a caldurii, care, in loc sa fie eva
cuata la co~, se utilizeaza la incalzirea apei tehnologice, a spatiilor de
lucru, producerea aburului pentru coacere, uscarea unor produse ~.a.,
prin dotarea cuptoarelor cu insta:latii corespurlzatoare,solutie care se
extinde tot mai mul t ; .
- diminuarea pierderilor datorate arderii incomplete a combusti
bilului, prin reglarea corecta a arzatoarelor;
- reducerea pierderilor prin gurile cuptorului, prin banda cupto
nilui-tunel ~i a celor prin peretii insuficient izolati ;
- aplicarea unoI' tehnici noi de transmitere a caldurii catre aluatul
supus coacerii.
Schema unei instalatii de recu,perare a caldurii reziduale, adaptata
pentru cuptornl tunel cu banda, este prezentata in figura 58.
La sola d~
ambo/are Lodospilor
119
Gazele arse, inainte de a fi evacuate la co~, trec prin tuburile 1
de captare, in schimbatoarele de dildura 2, din care se aspidi aer III
contracurent cu ajutonil ventilatoarelor 3. Aerul indilzit pina la circa
120°C este folosit pentru preincalzirea aerului necesar combustiei, pentru
incalzirea dospitonilui, a salii de ambalare, a apei tehnologice etc.
De mentionat ca reducerea pierderilor de cMdura prin peretii, gurile
~i banda-vatra a cuptorului contribuie la imbunatatatirea substantiala a
conditiilor de mund.
120
Pentru evitarea pierderilor de caldura, u~ile camerelor de coacere se VOl'
deschide numai pentru Incarcare-descarcare ~i verificarea stadiului de coacere,
iar Indircarea ~i descarcarea vetrelor se VOl' face intr-un timp cIt mai scurt.
Scoaterea din functiune a cuptorului necesita, de asemenea, 0 anumitii
tehnica, procedindu-se astfel:
- atunci cind functionarea cuptorului trebuie intreruptii Cll ocazia repau
sului saptiiminal sau din lipsa de productie, durata nefunetionarii fiind relativ
seurta (8 -16 h), se iau masnri de mentinere a enptorulni In stare calda, pentru
a plltea fi repus in functiune dupa un timp seurt de Incalzire. In aeest scop,
cuptonil se tine Cll u~ile camerelor de coaeere ~i 1juberele canalelor de aerisire
inchise; din c Ind In cInd se face foc slab pentru a mentine 0 temperatura
apropiata de ceo. de regim ;
~ atunci cInd functiollarea cuptornlui trebuie intrerupta pentru efec
it,area lllcrarilor de Intretinere $i reparatii, care necesita interventii la diferite
'llbansamble, se va face racirea cuptorului intr-un timp cit mai scurt. Pentru
<1ccelerarea racirii se deschid u~ile ~i ~uberele (ceea ce ajuta la formarea de
curent care "spala" camera de coacere). In plus, se poate trece la coacerea
unnr prodllse care necesita temperatura mai redusii, san la introducerea pe
yarra a llnor vase Cll apa sau tavi Cll nisip umed. Tot in acest scop se poate
sufla aer prin camera de coacere, Cll ajutorul nnui ventilator. De cele mai
mnIte ori metodele indicate se folosesc impreuna, obtinindu-se 0 racire acce
leratii a cuptorului. Totu~i, nu trebuie provocata 0 racire rapida, deoarece
~ceasta determina fisurarea peretilor.
Principalele defectiuni care pot aparea Ia exploatarea cuptorului Dampf
sin t indicate in tabelul 17.
Tabelul 17
Pl'incipalelc defecpuni care pot ap/irea la cxploatarea cuptorului Dampi
12)
Cuptoarele cu funclionarl' continua (tune! eu bandii). Exploatare.a aces tor
tipuri de cuptoare reclama 0 tehnica mai deosebita, impusa de complexitatea
lor, datorita numeroaselor organe in mi~care ~i echipamentului de automati
zare a incalzirii si realizarii ciclului de coacere.
In acest scop, 'inainte de punerea in stare de functionare se verifica starea
sistemltlui de incalzire, a automatelor pentnl contro'lul temperaturii ~i duratei
de coacere, a vetrei-banda, mecanismelor de. antrenare, starea injectoarelor.
La inceperea lucrului, dupa aprinderea injectoarelor se face incalzirea
treptata a cuptorului, pe dllrata careia banda-vatra circulii prin camera
de coacere timpul necesar.
lncarcarea vet rei cu bucati de aluat se face ritmic, in timpul preseris,
prin a~ezarea lor cu aten~ie, piistrindu-se distanta normaJii dintre bucati,
care garanteazii coacerea uniforma ~i evitarea obtinerii de piine lipita sau eu
crapaturi laterale.
La descarcarea piinii coapte se contro1eazii ca produsele sa se desprinda
corect de pe vatrii ~i sii nu se aglomereze la punctul de deversa re, ori sa se
striveasca prin prinderea intre banda colectoare ~i margini'le jgheabtilui de
ghidare.
Oprirea cuptOTului la sfir~itul saptaminii, sau pentru reparatii necesitii
mai intii oprirea injectoanilor ; vatra trebuie sa continue mi~carea pina dnd
temperatura interioara a camerei de coacere coboara la aproxima tiv 120°C.
Principale"le defectiuni care pot aparea la exploatarea cuptorului-tunel
cu banda sint indicate in tabelul 18.
Tabelul 18
Principa1ele defectiuni care pot apilrea In exploatarea cuplorului-tunel cu banda
Piinea nn sc coace uniform pe Hipmea :'-In slnt deschisc corcsp un zator clapetcle (ie
benzii rcglare a circulapei gazelor arse In eamcrele
de Ineiilzire
122
Repararea cuptoarelor presupune executa rea unoI' lucrari, dintre care
mai importante sint ; repararea vetrelor ~i a focarelor, irrlocuirea injectoanllor,
reconditionarea iidariei ~i a scheletului metal ie, u~ilor, instalatii10r de aburire
~i altor parti componente ale cuptorului. Se tine seama de graficele intocmite
in acest sens.
A P Lie A T I I (exemple)
13 6
123
Pentru expediere se folosesc
mij'loace de transport (autodube)
specializate, in care se introduc
navetele cu produse. tn ultima
vreme s-au confectionat ~i sint in
curs de experimentare unele tip uri
de containere pentru navete.
Depozitarea produselor repre
zinta faza care incheie procesul
tehnologic, ~i de modul cum se
respecta prescriptii'le necesare des
fa~urarii ei depinde mentinerea cali
tatii produselor dupa scoaterea lor
din Clip tor.
124
La racirea produsetor au loc, deci, doua procese de haza : modificarea tem
pe..raturii in diferite zone ~i modificarea umiditatii, insotita de evaporare.
Modul in care decurge procesul de rac'ire esle conditionat de mai multi
factori, dintre care fac parte:
- sortul de produse (privind masa, forma, compozitia, tipul fainii);
- modul de coacere (direct pe vatra cuptorului sau in forme) lji intensi
tatea coacerii;
- conditile de depozitare (temperatura ~i nmiditatea aerului din depozit,
modul de a~ezare pentru racire etc.).
Produsele de greutate mai mica, precum ~i ce'le de forma alungita, se ra
cesc mai rapid. La coacerea directa pe vatra cuptorului, ~i atunci dnd depo
zitul are 0 temperatura mai redusa ~i umiditate relativa a aerului mai scazuta,
racirea este accelerata.
Modul in care influenteaza ace~ti factori rezulta din graficele prezentate
in figura 60, care contine elementele referitoare la scaderea temperaturii
~i greutatii prodiiselor (scazamintele prin racire) pe timpul depozitarii, in
conditiile obi~nuite ale unor fabrici de piine.
Dupa cum se constata in aceste grafice, durata racirii piinii este urma
toarea :
pentru piinea alba (format franzela) de 0,500 kg, circa 4,5 h;
- pentru piinea alba (franzela) de 0,750 kg, circa 5 h;
- pentru piinea neagra rotunda de 1 kg, circa 6 h.
Deoarece, in mod practic, produsele se considera racite ~i, deci, -se pot
consuma, at unci dnd coaja lor are temperatura de 30-35°C, se apreciaza
di produsele pina la 0,100 kg se dicesc dupa 1 h de la scoaterea din cuptor ;
cele 'intre 0,100 ~i 0,250 kg, dupa 2 h; cele intre 0,250 ~i 1,0 kg, dupa 3 h,
~i cele cantitativ mai mari dupa 4,5 -6 h.
Scazamintele prin racire variaza de obicei intre 2,5 !?i 3,5%, fiind influen
tate in cea mai mare parte de marimea ~i forma piinii ~i de conditiile 'in care
se face depozitarea.
In scopul asigurarii greutatii nominale a piinii, trebuie avut in yedere
timpu'l real de racire a produselor, ~i deci scazamintele care intervin datoriUi
evaporarii apei pe intreg acest
interval.
Ceilalti factori influenteaza
asupra racirii plinii in modul
urmator:
- coacerea in forme proyoaca
o racire mai lenta ~i 0 scadere in
greutate mai mare a piinii, in
comparatie cu coacerea direct
pe vatra ;
- temperatura mai scazllta
a depozitelor, ventilatia ~i a~eza
rea distantata a piinii in rastele 00)' 2 J ~ 5 6 7 {1910
~i in Hidite grabesc racirea ~i Ovro/n d~po~·Jldr/i; ore
mic~oreaza scazamintele in greu
Fig, 60, Diagramele scaderj.j temperaturii
tate. ~i greutiitii piinii in timpul depozitiirii :
In unitatile moderne de piine, 1. - piine neagril. de 1 kg format rotund; 2
piine alb1i de 0,750 kg format franzel1i ; 3 - piinc
se construiesc depozite dotate cu alba de 0,500 kg forma~ franzel1i.
125
instalatii pentm conditionarea aerului. De asemenea, pentru scurtarea duratei
de racire ~i reducerea scaderii in greutate se utilizeaza tunele de racire cn aer
conditionat.
Modifical'ea caJitalii produseJor in timpul pastral'ii. ln timpul pastrarii,
produsele de panificatie i5i modi fica rontinuu insu5irile pe care Ie-au obtinut
la sfiq;itul procesului de coacere, astrel incit la un moment dat, dupa 0 perioada
oarecare de depozitare, ele se degradp.aza in a~a masura incit nu mai prt fi
cOllsumate.
Principalele modifidiri ale caliti'itij produselor Ie cauzeaza invechirea 5i
aIterarea prin mucegaire ~i infectare.
invechirea reprezinta modificarea esentiala a caliti'itii produselor dupa
scoaterea din cuptor. Acest proces este destul de complex ~i incepe 0 data cn
racirea, accentu indu-se dupa 10 -12 h de depozitare. Prelungindu-se durata
de pastrare, produsele se usuca ~i i~i schimba in a~a masura calitatea datorita
invecbirii, incH devin improprii consumuJui.
Produsele veclli se recun05C dupa urmatoarele criterii :
JUlOft n~~ft!!}";; a
~"'" y/
/~
~~ c \
Fig. 61. Schema retrogradarii ami10zei ~i amilopectinei la in.vechirei\
I piinii :
a - lant de amilozA h:ldratata (forma spiralatA) : b - amiloza retrogradata (forma
f de retea) ; c - amUopectinil. hidratatA ; d - amilopectlna paI1lal retrogra-clata.
126,
o
00 -
Coocere Raore
Aluat Pimecooptti
P,ine ImpnJspo!o!ri
Pug. 62. Schema invechirii piinii ~i improspataTii ei prin
, reincalzire.
Prin retrogradarea componentelor sale, granulele de amidon i!)i mic
!)oreaza volumul, iar apa pusa in libertate ramine, in parte, intre spa
tiile capilare (foarte fine) ale miezului, astfel ca la reincalzirea pina la
60°C ea este din nou absorbita, amiloza ~i amilopectina se solubilizeaza,
imprimind din nou miezu'lui piinii caracterul de proaspat (fig. 62).
Atunci dnd umiditatea piiriii ajunge sub 30 % datorita evaporarii in
timp a apei capilare, nu mai poate fi improspatata prin incalzire.
Concomitent Cll retrogradarea amidonului, glutenul din miezul piinii
sufera modificari care se cunosc sub denumirea de fmbiilrinire. Procesul,
care depinde de amploarea degradarii termice a glutenului, are un ca
racter ireversibil, regenerarea termica a glutenului invechit nefiind
posibilii ca in cazul amidonului.
in cursul depozitarii, piinea i~i pierde aroma, care se datore~te nu
numai volatilizarii substantelor aromatice din piine, ci ~i oxidarii lente
a lor, intrucit substantele de aroma, in majoritate compu~i carbonilici
rezu1tati ca produ~i intermediari in reactiile Maillard, s int subs tante
sensibile la oxidare, fiind u~or transformate in acizii corespunzatori.
In primele intervale de depozitare se produce 0 cre~tere a continutului
de substante aromatice in mie7., datorita difuziunii lor din coaj[l. Dadi
depozitarea se prelunge~te, scade continutulin substante aromatiee ~i
din miez.
Oxidarea substantelor volatile poate llU numai sa produca pierderi
de aroma, ci ~i 0 modificare a gllstului in sens neplacll t. Astfel, se ~tie
ca acizii izobutiric ~i izovalerianic, rezultati din aldehidele respective,
produc un gust cu totul nepH\c~lt, din care cauza se presupune ca exis
denta acestor acizi determina gustul tipic de invechit al piinii limIte in
depozit.
Invechirea piinii nu poate fi illiaturata, ci numai incetinita. Prelun
girea duratei de mcntinere a produselor de panificatie in stare proaspata.
constituie 0 problema careia i se atribuie 0 importanta tot mai mare.
In scopul prelungirii prospet.imii, se pot aplica mai multe procedee,
clin tre care fac parte:
- folosirea unoI' adaosuri la preparatul aluatului, cum ar fi : laptele,
extractul de malt, grasimile speciale, emulgatorii, preparatele enzimatice
amilolitice etc., care rnaresc cantitatea de apa ce se retine in produs ~i
cOlltribuie la imbunatatirea proprietiitilor fizice ale miezului (elasticitate,
rezistenta la sfi! rim are) ; . I
127
- utilizarea drojdii1or lichide ~i a maielelor fluide pentru aflnarea ailla
tlilni, care formeaza 0 cantitate mai mare de acid lactic, acesta contribuind
la imbunatatirea aromei prodmelor cit ~i la incetinirea procesului de inve
chire;
- ambalarea produselor in materiale impermeabile la umiditate (hirtie
cerata, celofan san materiale plastice) ;
- congelarea produselor ~i depozitarea lor la temperatura scazuHi (-15 ...
-20°C), caz in care, pentru a fi date in consum, produsele trebuie in prea
lahil decollgelate prin incalzire treptata.
Aplicarea acestor procedee pentru prelungirea duratei de mentinere a pros
pc!:imii produselor de panificatie Ilecesita, de multe ori, sporirea cheltuielilor
de productie, care se pot acoperi insa in mare parte printr-o mai rationaHi
organizare a ciclului de prodllctie, eliminarea muncii de noapte, reducerea
picrderilor de produse prin im'echire, avantaje pe care Ie ofera aplicarea pro
cedeelor slls-mentionate.
Verificarea gradullli dc inyechire a piinii se face, in general, prin exarninarea
aspcetului ~i degustarea produsuilli.
Tinind seama de irnportan!a pe care 0 are invechirea ca factor negativ asu
pra calitatii produselor se imp line lrtilizarea unoI' metode obiective pentru sta
bilirea graduilli de invechire. In acest scap exista metode bazate pe determi
narea uneia sau alteia dintre proprietatile miezului care se modifica 0 data cu
invechirea, ca, spre exemplu:
~ determinarea proprietiitilor fizico-mecanice ale miezului;
- cercetarea microscopica sau cu raze Roentgen a structUTii miezului.
Dintre acestea, se aplica mai frecvent metodele bazate pe determinarea
propi"ietatilor fizico-mecauice alc rniczlllui, cea mai uzuala fiilld metoda deter
minarii elasticitiitii miezlllui.
Alterarea prin muceg6irc~i in(eclare. Acest proces are loc atunci dnd depo
ziUirea produse'Jor se face in conditii necorespunzatoare ~i timp indelungat,
sail dud faina a continut diferiti germeni (In primul rind bacilul mezenteric).
:\1 u c ega ire a se datore5tc dczvoltafii in pI oduse a microorganismelor
din grllpa cillpercilor, care se gasesc in atmosfera depozitului. Piinea mucegi'iita
are in miez pete de diferite culori: cenll~ii, albastre-verzui, galbene-brune.
Mllcegaiurile pi'itrund prin crapaturile ~i rupturile din coaja ~i ataca Com
ponentii miezului, in spccial amidonul ~i glutennl, dind na~tere la compu~i
mai simpli. In acest IUod, sepnne in libertate azotul ~i slllflil, care dan produ
sllilli miros ~i gnst nepHicute.
Evitarca mllcegairii impune respectarea Cn strictete a conditiilor de depo
zitare, in sensul ca spariul respectiY i'a fie uscat, racoros, aerisit, curat, iar pro
dlisele a~ezate pe rastele san in lazi (navete), astrel indt sa se cI;eezc spatii
de aerisire. Prodnsele ambalate se sterilizeaza in instalatii specialc, prin incal
zire la 85 -90°C.
De asemenea, in unele tari se folosesc cantitati mici de substante chimice
cn actillne antiseptica, ori ~e practica ambalarea ;septica a prodnsel~T imediat
la scoaterea din cuptor, sau sterilizarea produselor ambalate. Pentru ace~t
scop s-all construit instalatii speciale.
Piin ea lllucegaiUi contine toxine al CarOl' efect se manifestii la toa.te cate
goriile de animale ~i la toate yirstele. In consecinta, piinea mucegaita nu poate
fi utilizata ~i trebuie distrllsa prin ardere.
128
I n f e c t a I' e a p I I n I J, in mod frecvent, se datore~te bacilului mezen
teric (Bacillus mesenteric us), care produce "hoala intinderii" (sau "boala car
tofului"). Bacilul provine din faina, intruclt se aHa in sol ~i trece pe boabele
de griu fadi sa poaUi fi indepartat complet in moara prin operatiile de curatare
a griului inainte de macini~. PHnea este atacata de B. mezenteric mai ales in
Junile calduroase (iunie-august), dnd temperatura aerului in depozit depa
~e~te 35°C.
Semnele dupa care se recunoa~te piinea "imbolnaviUi de intindere" sint
urmatoareJe : produsul i~i pierde elasticitatea ~i capata un miros neplacut;
ia rupere miezul este lipicios ~i se intinde in fire f oarte subtiri argintii, ema
nind un miros specific de fructe alterate. Atunci cind infectarea este avansata
mirosul devine neplacut, respingator ~i se formeaza pete brune, foarte lipi
cioase. Coaja piinii nu este atacata de B. mezenteric, deoarece in timpul coa
cerii temperatura acesteia a depa~it 100°C, sporii fiind distru~i.
Pentru evitarea infectarii, este necesar a se lua urmatoarele masuri in pro
cesul tehnologic :
- marirea aciditatii piinii, in care scop se folose~te la prepararea aluatului
drojdie lichida, prospaturi speciale acido-Iactice, cantitate mai mare de ba~,
eventnal adaugarea de 0,1-0,2% acid acetic sau 0,2 -0,3% acid lactic, ori
0,3% propionat de Na;
~ producerea piinii de masii mica (maximum 1 kg) ~i coacerea ei intensa
(raseoapta) ;
- racirea rapida a piinii ~i pastrarea ei la 0 temperatura care sa tlU de
pa~easca 20 -25°C;
- interzicerea adaosului de pesmet provenit din piine veche la prepararea
aluatului ~i evitarea folosirii cartofilor ;
- mentinerea unei curiitenii riguroase in salile de fabricatie ~i depozitare
(spalarea utilajelor ~i a suprafetelor ce vin in contact CII semifabricatele, cu
otet alimental' de concentratie 3°, periodic ~i ori de cite ori se impune).
o problema importanta 0 reprezinta analiza prealabila a fainii in ceea ce
prive:;;te gradul de infectare cu bacilul mezenteric, mai ales in lunile calduroase.
Analiza se face pI' in metoda coacerii de proM, care se efectueaza in modul urma
tor: se prepara un aluat pentru trei pHni a 1 kg, cn fermentatia redusa, aUt
la maia cit ~i la aluat. Piinile se coc la forme, incomplet, pentru ca miezul sa fie
putin crud, umed la pipait. Se lasa piinile sa se faceasca pina la aproximativ
50°C, dupa care se invelesc, separat, in ~ervete umede. Astfel invelite,
piinile se introduc in termostat ori se a~aza intr-un loc cald, cu temperatura
de 3f> _'woe. Du pa 24 h se examineaza prima piine ~i dad se constata ca aceasta
are un miros caracteristic, respingator de fructe alterate ~i ca la rupere miezul
se intinde in fire argintii, care se lipesc de degete, se considera ca faina prezinta
un grad de infectare foarte avausat (gradul I). Daca piinea nu prezinta
aceste semne, atunci se examineaza cea de-a doua piine, dupa alte 24 h ~i in
cazul dud la acest interval (48 h de la coacere) piinea prezinta caracterele bolii
intinderii, se considera ca faina este slab infectata (gradul II). Daca ~i aceasta
piine este normala, se examineaza ~i cea de a treia piine, dupa al te 24 h, iar
daca aceasta prezinta semnele bo\ii se considera ca faina are infectie normaH\.
(gradtil II I).
Piinea imbolnavita de intindere, atunci dnd infectarea este avansata,
trebuie arsa pentru distrugerea focarului de infectie.
o b
130
Al<'irimea depozitului trebuie sa corespunda pentru productia fabricata in
24 h, spre a permite inmagazinarea produselor realizate in intervalul in care
nu se face livrarea, cit ~i a celor obtinute In zilele de productie maxima din
cursul saptaminii. Ca element de calcul la dimensionarea depozitului se soco
te~te incarcarea de 100 -700 kg/m 2, in functie de sortimentul produs.
Calctllul mai amanuntit se efectueaza tinind seama de modlll de depozitare
(pe ra, tele sau in ladite), suprafata ocupata de un raste! san de 0 stiva de la
dite ~i cantitatea de pline din raste! sau stiva de ladite. La snprafata efec
tiva rezultata din acest calcul se adauga suprafata necesara pentru manipu
larea raste'lelor san a !aditelor.
131
Sub aspectul calitatii, mecanizarea aduce imbuniitatiri ca urmare a orga
nizarii ritmice a fabricatiei ~i a crearii conditii1or de desfasurare a fiecarei faze
tehnologice. '
Diferitele grade de mecanizare a liniilor se caracterizeaza astfel :
- mecanizarea partiaHi, in care toate sau aproape toate operatiile teh
nologice (framintare, divizare, modelare etc.) se executa mecanic, insa trecerea
serriifabricatelor de la 0 operatie la :rIta se face manual;
- mecanizarea avansata, ill care, pentru 0 anumita parte a proceslllui
tehnologic se folosesc instalatii complet mecanizate (de exempln pentru pre
gatirea fainii, prelucrarea aluatului etc.), in timp ce in restul fabricatiei se
aplica mecanizarea partiala;
- mecanizarea complexa, in care toate operatiile se executa mecanizat,
in flux continuu, cu ajutorul unoI' utilaje ~i instalatii automatizate, adica do
tate cu dispozitive care, fiind reglate pentru anumiti parametri tehnologici
(temperatura, umiditate, durata etc.), mentinerea constanta a acestora se
realizeaza in mod automat.
Desfa~urarea proce~mlui tehnologic cu mecanizarea avansata ~i cu meca
nizarea complexa, in flux continuu, prezinta urmatoarele caracteristici;
- necesita utilaje cu functionare continua, care permit alimentarea ~i
debitarea intr-un anumit ritm, ce se mentine uniform;
- dat fiind fluxul uniform de semifabricate, permite legarea mecanica a
utilajelor, respectiv se pot intercala dispozitive de transfer, astfel indt exe
cutarea operatiilor sa nu necesite interventia directa a lucratorului ;
- asigura conditii tehnologice ~iigienico-sanitare optime pentru fiecare
faza de fabricatie, ceea ce contribuie la obtinerea produselor de buna cali tate,
in mod uniform.
132
2
133
/6
14---------;', L 7
Llfi
18
/9
/0 11.-..
5~'~~;Lt8
::l.L '6.9
./ ~k / :
~ a :;;h
h'
......... !' ....
/
ok.!±::'--b=~--d......1L
p"'ar.! ........
~
•
... -._~\
lJ
11 12/
Fig. 67. Schema liniei pentru fabricarea plinii prin
pr0Cedeul direct de preparare a aluatului.
Hg. 68. Schema iliniei pentru fabricarea piinii prin procedeul indirect de preparare
a aluatuJlui.
135
Fig. 69. Schema liniei penltru fabricarea produselor marunte de fran-
I zelil:rie.
136
Dez 'oltarea pe plan mondiril a industriei de panifieatie, in raport eu avlntul
tehnieilor de virf, tinte~te extinderea mieroeleetronieii la automatizarea eom
plexa a fabricatiei, ca spre exemplu :
- dozarea materiilor prime ~i auxiliare prin comanda eu microprocesoare ;
- controlul electronic automat al consistentei ~i umiditatii aluatu!ui,
caracteristicilor fizice ale produselor ~.a. ;
- comandarea prin calculator a functionarii cuptoarelor;
- mecanizarea operatiilor la depozitarea ~i livrarea produselor prin pro
gramare automata, ap'licind tehnica robotilor industriaU.
Capitolul5 ,
137
Aluatul framintat a carui temperatura este de aproximativ 37°C, se trece
la fermentare intr-un spatiu a carui temperatura trebnie sa fie de 32 -33°C,
iar umiditatea relativa a aerului de 75 -80 %. Dupa circa 35 min aluatul se
reframinta ~i supune in continuare fermentatiei timp de 15-30 min, in functie
de cali tate a fainii, pina ce se afineaza bine ;;i aciditatea ajunge la 2,5-3,5
grade.
Prelucl'a'rea aJuatuJui comporta mai intii divizarea lui in bucati de masa
corespunzatoare (exempli! 1,120 kg pentrll cozonacul de 1 kg bucata). Fiecare
hucata astfel obtinuta. se mode1eaza rotund ;;i dupa 0 fermentatie intermediara
de 2 ---3 min se imparte in cite alte trei portii, care prin modelare se alungesc
sub forma de fitiluri ;;i se impletesc, iar apoi se a;;aza in formele de copt. La
toate operat.iile de prelucra re, pentru ca aluatul sa nu se lipeasca de miini sau
masa de lucru, se folose~te 1Ilei, iar formele de copt se ung, se captu;;esc pe fund
cu hirtie pergaminata ;;i se presara pe peretii laterali cu;-zahar tos. .
Pormele cu aluat se trec la dospirea finala timp de 40 -50 min, sfir;;itul
acesteia apreciindu-se pe cale senzoriala ~i prin determinarea aciditatii (care
trebuie sa fie de 3-4 grade). Dupa dospire cozonacii se ung cu solutie de oua
s-i se presara pe deasupra cu zahar tos.
Coaeerea se face timp de 45-50 min, la temperatura de 200 -220°C. Se
recomanda ca timp de 15-20 min coacerea sa aiba loc in atmosfera Hira abur,
iar temperatura cuptoruJui sa fie la sfir;;itul coacerii mai redusa cu circa 20°C
dedt cea initiala. Trebuie avut grija ca temperatura cuptorului sa nu depa
~casca 220°C, iar temperatura boltii sa nu difere prea mult de a vetrei, deoarece
alUel fitilurile de aluat se desfac exagerat s>i cozonacul capata aspect necores
punza tor; acelas>i defect rezulbi s>i atunc! cind dospirea finala este insuficienta
sau depa;;ita.
Dupa coacere cozonacii se scot din tavi ~i se lasa pentru racire timp de
minimum 0 ora, dupa care sint a;;ezati in ladite pentru transport. Pentru 0
mai buna conservare se recomanda ambalarea in hirtie cerata sau pergaminata.
Ambalarea cozonacilor se face manual sau mecanizat, acest din urma
procedeu necesitind ma~ini speciale, care insa elimina volumul mare de munca
solicitat la ambalare. Se indica folosirea ma~inii de ambalat prin invelire, ca
~i in cazul biscuitilor.
Industria noastra produce ;;i un cozonac superior, cu specific itaJienesc,
denumit Pandora, a carui reteta contine, in principal, la 100 kg faina a'lba
(de foarte buna calitate), 35 kg zahar, 40 kg oua, 43 kg unt ~i diferite arome
(etilvanilina, ulei de lamlie sau portocale, unt de cacao). Procesul tehnologic
este destul de complicat, necesitind prepararea aluatlilui in 5 faze, i?i anume :
maia initiala (madrele) ~i maia finaUi (acestea avind drept scop inmultirea
culturii de drojdie naturala), aluatlll cu adaos de drojdie comprimata, aluatul
intermediar ~i aluatul final.
Maielele, care sint de consistenta mare, se sllpun fermentatiei timp de
4-5 ore la circa 25°C, separate in bucati mai mici ~i impachetate in pinza
curata, in care, pe masnra avansarii fermentatiei, se creeaza presiune ridicata,
asigurindu-se astfel inmultirea drojdiilor naturale, cit ~i a microflorei din
faina, ceea ce contribuie la formarea gnstului produselor. Aciditatea mait~le
lor ajunge la 4-4,6 grade.
Aluatul cn drojdie, obtinut din faina, apa, drojdie comprimatii, oua, zahar
~i sare se supune fermentatiei circa 90 min, ajungind la aciditatea de 2,6 grade.
Alliatul intermediar se prepara din maiaua finala, faina, oua, zahar s>i unto
Dupa omogenizarea completa prin framintare timp de 35 min aluatul fermen
teaza 8-11 ore, la 25°C, pina la aciditatea de 2,8-3,2 grade, servind apol la
138
prepararea aluatului final, impreuna cu aluatul cu drojdie, la care se adauga
restul de faina, oua !ji unt, precum !ji untul de cacao, etilvanilina !ji uleiul de
Himiie sau portocale, prevazute in reteta de fabricatie. Acest aluat, care este
de consistenta redusa, se prepara la 27°C, se framinta timp de 40 min, pent.ru
buna omogenizare a componentilor, dupa care se supune fermen tatiei t imp
de 45 min ajungind la aciditatea de 3,2 grade. Apoi se divizeazii in bucati
corespunzatoare obtinerii produselor de 0,5 kg, care se rotunjesc ~i supun
predospirii timp de 25 min la 34°C !ji umiditate relativa a aenilui de 67 -70 %,
dupa care se modeleaza !ji a~aza in forme de tabla, captu!jite cu hirtie perga
minata. Dupa dospirea finala, timp de 6 1/2 ore la 32-34°C !ji umiditate re
lati va a aerlllui 70 -75 %' bucatile de aluat "se spoiesc" cu apa ~i se presara
cu un amestec format din zahar farin, zahar vanilinat ~i acid sorbic (acesta din
urma fiind agent fungistatic), apoi se trec la cuptOL
Coacerea dureaza aproximativ 45 min, la 180 -190°C, dupa care produsele
se scot din tavi ~i se supun racirii 6-8 ore, apoi se curata de hirtia pergami
na ta, se ambaleaza in pungi de polietilena imprimata, inchise cu cleme me
talice, !ji se a~aza in navete.
Produsul "Pandoro" are miezul foarte pufos, gust deosebit de pIa cut
!ji aroma fina, mentinindu-~i prospetimea timp indelungat (peste 1 sap Ui
m ina). Astfel de cozonaci se pot fabrica !ji cu adaos de fmcte confiate, prospe
~imea acestora mentinindu-se timp !ji. mai indelungat.
139
Checurile coapte se supun dicirii in mod asemaniHor celorlalte produse de
panificatie, dupa care se ambaleaza in hirtie pergaminata Soi se pastreaza
in depozite curate ~i bine aerisite, pina la livrare.
Ambalarea se face manual sau cn ma~ina de ambalat prin im"elire, asema
nator cu ambalarea cozonacilor.
140
In cazul fabric:irii piinii fihii sare la care prepararea aiuatului se face prin
metoda direclii, este indicaUi inlocnirea apei cu zer de lapte, san, in lipsa aces
tuia, cu lapte acru, iaurt sau 0,3% acid lactic. Folosirea acestor adaosuri con
tribnie la mentinerea consistentei aluatului prin intarirea glntenului (supli
nind, asHel, rolul sarii de bucatarie) $i, totodata, corecteaza gustul produsului,
care in caz contrar este fad, neagreat de consumatori.
Unele retete ap'licate in strainatate prevad inlocuirea sarii cu clorura de
potasin (0,3 %) sau citrat de sodiu (1,2 %).
Exista posibilitati multiple pentru diversificarea fabricl'irii produselor
dietetice, prin aplicarea in productie a rezultatelor obtinute in cercetarile au
tohtane, cit ~i ale celor din alte tari. AsHel, incercarile facute in tara noastra
arata ca prin adaugarea de 0,6% zara praf (sau echivalentul in zara lichida
proaspata), ori de 6% germeni de porumb integrali se obtin produse cu un
cont.innt sporit de proteine esentiale, cu mare valoare bio\ogica, recomandate
de catre medicH nutritioni~ti tn mod deosebit alimentatiei copiilor, tineretului
~colar ~i convalescentilor.
Diversificarea sortimentelor pentru dieta impune, din ce in ce mai acut,
aportul speciali~tilor in nutritie, la elaborarea unoI' retete ~tiintific fundamen
tate, pe care tehnologii in panificatie sa Ie aplice ~i sa Ie realizeze corect.
Exploatarea $i intre!iner,ea utilajelor folosite la fabricarea produselor spe
ciale ~i dietetice consta in acelea~i masuri ca :;;i pentru utilajele similare folosite
la fabricarea piinii :;;i produselor de franzelarie, specificate anterior.
Copitolul6
141
6.1.1. P,REPARAREA $1 PRELUCRAREA ALUATULUI
Aluatnl pentm covrigi se poate prepara aUt prin metoda directa. cit ~i
prin metoda indirecta (cu maia). ultima fiind cea mai indicata, intrucH garan
teaza calitatea prodnselor. Practicarea metodei directe se recomanda atuuci
dnd faiua este de slaba calitate sau dud se fabrica covrigi mici (p ina la 50 g).
Aluatul se prepara de consistenta mare (legat), respectiv se folose~te 0 canti
tate de 30 -40 I apa la 100 kg faina.
Framintarea maielei ~i a aluatului se realizeaza cu ajutorul unui malaxor
puternic, special pentru aluat tare. cu brate orizontale ~i cuva fixa (fig. 70).
Bratele de framintare (unele malaxoare au numai un singur brat) pot avea
diferite forme (in Z, de ax cu palete etc.) ~i au tunitii diferentiate (de exemplu,
37 rot/min unul ~i 31 celalalt).
Framintarea dureaza 15-30 min, In functie de calitatea fainii :;;i se exe
cuta cu mare grija, intruG'it prelungirea dllratei de framintare peste cea pres
crisa degradeaza brusc calitatea aluatului, care fiind de consistenta mare
se incalze~te repede, provocind coagularea glutenului.
Prepararea unui aluat moale conduce la obtinerea covrigilor aplatizati,
Cll porozitate mare, neuniforma !3i care formeaza repede zbircituri la supra
fata. In cazul dnd aluatul are temperatura prea mare, miezul covrigilor pre
zinta crapaturi inclare, iar dnd aluatul este prea rece, covrigii nll au coaja
lucioasa, iar gustul este slab, aciditatea lor fiind necorespunzatoare.
Fermentarea maieIei ~i a aluatului are loc in cuve mobile (care se acopera
cu pinze curate), la temperatura de 26 -30°C ~i dureaza 240 -260 min in cazul
maielei ~i 60 -90 min in cazul aluatului. Maiaua bine fermentata are volumul
mare (este crescutii), stratul de faina care s-a presarat pe suprafata se desface
in mai m~Jte directii, maiaua are miros puternic de alcool ~i structura spon
gioasa (foarte poroa<;a), iar in ruptura aspect de uscat. Aciditatea maielei tre-
142
buie sa fie de 3-4.grade. Aluatul bine fermentat este neted, se intinde in fibre
paralele, este. elastic, nel~picios, in masa apar pori ~i are miros placut de alcoo!.
S~ru1ctura lUI. In _ r~ptura . este poroasa, uniforma ~i cu aspect de uscat. Aci
dlta ..e.a ~re.bul~ ~.a fie de c~rca 2 ?rade. Aluatul nefermentat este dens ~i se rupe
greu, lal COVflgll rezultatl au mlezul compact, pete arse ~i ba~ici la suprafata.
J\h!atul prea fermentat se rupe u~or, din el rezultind covrigi palizi duri li p -
Sitl de fragezime ~i cu gust acru. ' ,
• Pre~ll~rarea aJuatuJ~li. fer~entat cuprinde urmatoarele operatii : divizarea
I
III bucat , mo?elarea fltIlulUl de aluat, formarea covTigilor, dospirea finala.
Aceste operatlI se execut~ manual sau cu ma~ini de constructie speciala.
La prelucrarea ~1anuala.se procedeaza in doua moduri. in primul caz, din
masa de al.ua~ se tale .bu~iitl .de 1 -2 kg ~i, prin modelarea cu palmele pe masa
de Incru (mtmdere ~I rasucIre), se formeaza un suI gros din care, incepind
Gil llfllll dm capete, se modeleaza un suI mai slIbtire (fitil), care trebllie sii aiba
grosimea uniforma, stabilita in functie de forma ~i grentatea covrigului. Din
acesta se formeaza covrigii, prin Infa~urarea fitilului pe un deget sau rna i
multe, 111 functie de marimea covrigului, dupa care fitilul se rupe, capetele Iu i
se petrec unul peste altul ~i se ruleaza incheietura pina se obtine 0 sudare
buna ~i de grosime uniforma cu restul covrigului. In al doilea caz, se rup din
sulul gros de aluat buciiti corespuuzatoare masei pe care trebuie sa 0 aiba
covrigul, se modeleaza in fitiluri, din care apoi se obtin covrigii in forma de ine I
simplu sau impletit in forma de opt.
o mare atentie la modelarea covrigilor trebuie acordata incheieturii, care
trebllie sa fie bine sudata, intrudt 0 incheietura sudata necorect duce la des
facerea covrigilor in faza de oparire ~i coacere. De asemenea, executarea unoI'
operatii de modelare in mod necorespunzator reprezinta cauza obtinerii de
covrigi cu defecte, ca spre exemplu : comprimarea insuficienta a fitilului con
duce la covrigi Cll umflaturi locale, crapaturi ~i ba~ici arse; neregularitatea
intinderii fitilului - covrigi deformati ~i cu goluri inelare in miez ; uscarea
fitilului Ia suprafap - covrigi zblrciti, cu suprafata mata ~i crapaturi trans
versale; modelarea fitilului timp prea indelungat - covrigi cu suprafata
palid[l ~i neuniform dezvoltati ; folosirea unei cantitati prea mari de fiiina
covrigi cu suprafata aspra.
Dupa modelare, covrigii se lasa pentru dospirea finala, direct pe masa
de modelat, timp de 2 -4 min, durata ce variaza cu calitatea, consiste.nta ~i
compozitia aluatului, precum ~i cn temperatura spatiului de dospire, care
trebuie sa fie de 30 -35°C.
143
Oparirea dureaza 2-3 min, ea terminlndu-se atunci dnd covngl1 lllcep
Sa pluteasca la suprafata solutiei de oparire (lntrudt prin Incalzire s-a inten
sificat fermentatia, ducind la cre~terea volumului), iar la apasarea cu degetu I
nu se deformeaza, fiind elastici (cartilagino!?i). Prelungirea duratei de oparire
face ca produsele sa capete 0 culoare albastruie, iar oparirea insuficienta, sa
devina zbirciti. Introducerea covrigilor In vasul pentru oparire se face in serii,
cu IDulta atentie, pentru a nu se produce aglomerarea ~i lipirea lor.
Dupa oparire covrigii se scot din cazan cu ajutorul unei linguri-strecllra
toare, se lasa sa se scurga pe 0 tava perforata, dupa care se presara cu mac,
susan sau sare ~i apoi se a~aza distantat pe 0 scindura ingusta (~iripca). In
vederea coacerii. Introducerea sau scoaterea neglijentii a covrigilor din caza
nul de oparire provoaca deform area lor, desprinderea la incheiet\lra sau aglo
merarea Intre ei.
Coacerea covrigilor se executa, de obicei, in cuptoare. de caramida de con
structie speciala, numite ",cuptoare cu illlminare", acestea avind gura de acces
larga ~i fara u~a de inchidere, spre a permite manipularile ce se fac cu covrigii
in timpul coacerii, iar in partea laterala, In interiorul camerei de coacere, se
afla montat un arzator care produce flacara pe toata lungimea vetrei.
Pentru coacere covrigii se a~aza impreuna cu scindura linga flacara, unde
se mentin circa 2 min, timp in care snprafata lor se zvinta ~i capata un luciu
galbui, caracteristic, apoi se rastoarna de pe scindllra pe partea cealalta, in
vederea coacerii. Din 2 in 2 min, cu 0 lopatica ingusta ~i subtire (cociorva),
se deplaseaza covrigii din fata inspre interior ~i dinspre partea injectorului
inspre partea opusa, pe toata latimea vetrei, pentru coacerea lor cit mai uni
forma. Covrigii copti se scot din cup tor cu lopatica ingusta !?i subtire, cu care
se culege fiecare rind de covrigi, pe masura ce se coco
Coacerea se face la temperatura de 180 -250°C, timp de 10 -20 min, in
functie de marimea covrigilor ~i compozitia aluattilui.
Introducerea necorespunzatoare a covrigilor in cuptor, folosirea scinduri i
ne~terse, coacerea insuficienta san exagerata reprezinta cauze principale pentru
obtinerea covrigilor cu defecte (deformati, lipiti, murdari, insuficient rumeniti
sau cu suprafata arsa, miez intunecat ~i ro~cat).
Pentru coacerea covrigilor se pot folosi !?i alte cuptoare, similare cu cele
pentru piine, in cazul cuptoarelor cu functionare continua operatiile efectu
indu-se pe cale mecanizata. Astfel, incarcarea se face cu 0 banda transpor
toare, care culege covrigii ce plutesc in vasul pentru oparire ~i ii transporta
pe banda-vatra a cuptorului, iar presararea se executa CU ajutorul unui dispo
zitiv vibrator montat deasupra benzii de alimentare.
Covrigii copti in acest mod nu se ridica insa la nivelul de calitate al celor
copti in cuptoarele "cu iluminare".
Depozitarea §i pastrarea covrigilor se face in incaperi uscate, curate, fe
rite de umezeala, de mirosuri straine, la 0 temperatura a mediului de circa
18°C. Pentru depozitare, covrigii copti, d upa ce au fost sortati pentru indepar
tarea celor deformati, ar!?i, rupti, se in~ira pe sfoara ori se a~aza in cO!?lui sau
ladite. ~irurile de covrigi se atirna pe stelaje speciale, spre a se evita lovirea
~i deformarea lor, iar co!?urile se a~aza astfel indt sa fie bine aerisite. Covrigii
mici se ambaleaza in pungi de celofan sau hlrtie pergaminata. In aceste con
ditii, produsele se pot pastra timp de citeva luni (3-6 luni), fara degradarea
calitatii .
144
6.2. FABRICAREA STICKSURILOR
t> ./
./
/1:\..
.f'
~"
~./....~_~.l
<:> ..f
/
'~'
~/ .f
Fig. 71. Ma'iinal de lamina't 'ii trefilat atualul pC!ntrtl s','ickstll'i. Fig. 72. Prin.cipiu1 de functionare 'a1 mCl!iinli
de amba1at stick1suri.
Capitolul7
7.1. GENERALITATI
147
samblu. As tfeI, proportiile stabilite intre diferitele componente ale aluatllilli
(Hiina, apa, drojdie, sare etc.) influenteaza direct asupra calitatii produsuilli
ce trebuie realizat in cadrul parametrilor inscri~i in reteta.
Nerespectarea timpilor de lucru datorita neatentiei sau sllbaprecierii im
portantei acestora constituie una din principa'lele cauze ale defectelor ~i cali
tat ii slabe a produselor de panificatie. AsHel, prelungirea duratei de fermentatie
peste cea prescrisa duce la cre~terea exagerata a aciditatii, la inrautatirea
calit1itii glutenrilui, ceea ce are ca efect obtinerea unoI' produse de slaM calitate,
crapate, cu volum mic, aplatisate, acre ~i deseori necoapte. Depa~irea limi
telor de temperatura a semifabricatelor are acelea~i influerlte negative asupra
calitlitii produselor.
Principalele retete cadru pentru fabric area piinii, tinind seama de sor
timentele de bazii care se realizeazii in tara noastrii ~i de metoda de preparare
a aluatului (Cll maia consistentii salt cu maia fluidii), sint prezentate in ta
btHele 19 -24.
Tubellli 19
a. Materii
Faina neagra kg 52 48 100
Apa (circa) I 30 32 62
Drojdie comprimata kg 0,6 0,6
Sare kg 1,5 1,5
Maia matura (ha~) kO"
<0 12 12
b. Regimul lehnologic
Temperatura apei In funcpe de temperatura filinii,
semifabrieatu\ni ~i a sillii de fabricatie
Temperatura semifahricatelor:
- inipala °C 28- 29 29-30
- finala °c 29- 30 30-31
Durata framintarii min 10- 12 12-14
Durata fermentatiei min 120-150 25-35
Aciditatea finala grade 5,5-6,5 5,0-6,0
Durata dospirii finale min 30-35
Temperatura finala a bueatii de
aluat °C 31-32
Aciditatea finaJa a bucatii de aluat grade 5,5-6,5
Durata eoacerii:
in euptor mecanie sau Dampf min 30-40, pHnen de 1 kg
~j50-55, piinea de 2 kg
- 'in cup tor de eiiriimidil min 65-70, piinea de 2 kg
148
Tabelul 20
Re!ela cadru pelliru rabrical'ea plinii nC!Jre pc bazii de maia Huida (poli(;)
a. M:aterii
regiInul tchnologic
! de masut'a
Maia fluidii I Aillut
Total
b. Regimul tehnologic
Temperatura apei ·C In fUllctie de lemperatura fainii,
semifabricatului ~i a salii de fabricatie
Temperatura semifabricatelor :
- initiala ·C
29- 30 29-30
- finala ·C
30- 31 30-31
Durata framilltiirii min
10- 12 12-14
Durata fermentatiei min
360-420 25-30
Aciditatea finala grade
5- 6 4,5-5
Durnta dospirii finalc min
- 30-35
Temperatura finala a buc1itii de
aluat ·C - 31-32
Aciditatea finala a buciitii de aluat grade - 5-6
Durata coacerii:
e - In cup tor mecanic sau Dampf min 30-40, pUnea de 1 kg
~i 50-55, plinea de 2 kg
- in cuptor de caramidii min 65 - 70, pUnea de 2 kg
.?
Tabelul 21
Re!ela cadru Jlentru fabricarea plinii semialbe pe baza de maia Huida (poli~)
a. 111 alerii
Faina scmialba kg 40 60 100
Apa (circa) I 52 8 60
Drojdie comprimata kg 0,7 0,7
Sarc kg 1,5 1,5
b. Regimul Ichnologic
Temperatura apei Tn functie de temperatura fainii, semi
fabricatului ~i a salii de fabricatie
Temperatura semifabricatelor:
- initiala DC 30- 31 30-31
- finali'i °C 31- 32 31-32
Durata framintarii min 10- 12 14-16
Durata fermentatiei min 360-420 25-30
Aciditatea finala gradc 4,5-5 4-4,5
Durata dospirii finale min 40-50
Temperatura finala a bucatii de
aluat 31-32
Aciditatea finala a buci'itii de
aluat grade 4,5-5
Durata coacerii:
in cuptor mecanic saa Dampf min 30-35, piinea
40-45, piiuen
Tabclul .?S
I
Drojdie comprimata -~
kg 0,9 - 0,9
li:r,
Sare kg - 1,5 1,5
b. RegimlZl Ichnologic
Temperatura apei
( °C Tn funcpc de temperatura filinii, se
mifabricatului ~i a si'iJii de fabricatie I
Tcmperatura semifabricatului:
~ 1
- initialil
°C 29- 30 30-31
- finala
°C 30- 31 31-32
Duratn frilmlntarii
min 10- 12 14-18
Durata fermelltatiei
min 150-180 40-60 I'~
Aciditatea finala
Durata dospirii finale
grade
min
2,5-3,5
-
2- 3
50-60
, .
Temperatura finala a bucatii de
aluat
°C - 31-32 ,
Aciditatea finala a bucatii de aluat grade - 2,5-3
I
150
.-.1; ..
-,
"
"
<• r,' ,~I .. Tabelul 23 (continuare)
Ir ", 1 , '" I
I 2 I J I 4 I :;
Durala coacerii:
Not cl: til cazul in care faina are putere redusa lie fermentarc (Ulina "tarc la foc"), se adauga
la prcpararea aluatnln! circa 0,5% extract de malt, lata de tolallli canlitapi de
fiiina ulilizatii.
Tabelul 24
Re!eta cadru pentru iabricarea piinli albe pe baza de maia i1uidii (poli5)
,
~Iateriile prhne, au..x:iliare Unitatea
IFaZe[e de prepararc a aluatului I Total
~i reghnul tehnologic
I de masurii
Mnia IAluat
a. Matcl'ii
Fiiilla alba kg 40 60 100
Apii (circa) I ( 50 Ii 8 f , 58
Drojdie comprimata I kg 0,9 - l 0,9
I~
Sare kg - 1,5 1,5
b. Regimul lehnologic 1
r
~ " . I'i.
Temperalura apei °C In functie de temperatura fainii, semi
fabricatului ~i a sali i de fabricatie
Temperatura scmifabricatclor: Jr.
- initialii
- finala
, °C
°C
2'J- 30
30- 31
30-31
31-32
Durata framintarii II min 10- 12 14-18 J
Durata fcrmentatiei i· min 360-420 40-60
Acidita tea ullalii grade 2,5-3 2-2,5 I
Durata dospirii finale min - 45-55
Temperatura finala a buciitii dc
aluat °C - 31-32
Aciditatea finala a bucatii de aluat grade - I 2,5-3
Durata coacerii:
Aceste retete siut stabilite pentru faina de caJitate medie, adica pentru
"fiiina buua". In cazurile cind la fabric area piinii se folosesc fainuri de alta ca
litate decit ce,a pentru care s-au stabilit aceste retete, adicii fiiinuri foarte bune
ori, dimpotriva, satisfacatoare, se Val' adapta aceste retete la situatia existenta,
av'indu-se in vedere urmatoarele criterii de baza :
- Pentru faina foarte buna se va mari cantitatea de maia ~i, respectiv,
de prospiitura (la inceputul lucrului), consistenta semifabricatelor se va mic
~ora, iar timpul de fermentatie se va miiri (in acest mod dospirea aluatului
decurge normal). Se va face reframintarea aluatului circa 1 min, dupa 15 -<20
min. de fermentatie.
- Pentru fai~a de calitate satisfacatoare se va proceda invers decit
pcntru fiiina foarte buna. De asemenea, in acest caz se poate mari cantitatea
de sare ~i se recomanda prepararea aluatului prin metoda in trei faze, prepa
rindu-se faza de prospiitura pentru fie care ~arja de aluat.
15]
Se recomanda ca in unitatile de panificatie sa se efectueze neaparat a
mestecuri de fainuri din loturi cu calitati diferite, pentru a rezulta fainuri de
calitate medie ~i cit mai constanta', spre a se putea aplica cu succes reteta ,are
duce la realizarea piinii de cea mai buna calitate.
Cit prive~te cantitatea de drojdie ~i sare, se va adapta ~i In functie de ano
timp, anume: drojdia se va reduce In anotimpul calduros, iar sarea se va
majora, dat fiind modul In care temperatnra exterioara a mediului influenteaza
pe cea din salile de fabricatie.
In retete s-a inscris durata coacerii pentru produsele care, in mod normal,
se coc pe fiecare din principalele tip uri de cnptoare folosite in unitatile noastre
de panificatie (mecanic, Dampf ~i de caramida), pentru produsele de alte
gramaje ~i formate, durata coacerii urmind sa fie adaptata in mod corespun
zator.
Tabclul 25
Re!eta cadru pentru fabricarea pl'oduselor de franzelarie simple
a, Malerii
1 2 3 I 1 5
I.
FiHna alba - kg 50 50 100
Apa (circa) - I 30 22 52
Drojdic comprimatii ,t: kg 1,0 I - 1,0
Sarc (. kg - 1,5 1,5
Extract de malt (circa) kg - 0,7 0,7
Maia matlira (ba~) kg 15 - 15
b. Regimul lehnologic
Temperatura apci ·C In func~ie de temperatura fiiinii, semi
fabricatului ~i a siilii de fabricatie
Temperatlua scmifabricatelor:
- initial!l , ·C I
28- 29 29-30
- finala 'j °C 30- 31 30-31
Durata friimintari i min 10- 12 12-14
Durata fermentatiei mi n 120-18C 20-30
Aciditate finala _ c' grade 3-3,5 2,5-3 I
152
Tabelul 25 (continuare)
1 I 2 I 3 \ 4 I 5
Tabelul 26
Re!eta cadru peolru fabl'icarea produselor de frallzeliirie cu aduos de zahii" ~i ulei
u, Malerti
Fiiinii albii k"<> 60 40 100
Ap:'l (circa) 1 40 5 45
D I,jdic comprimatil kg 1,2 1,2
Sare kg 1,2 1,2
Zahar (in mcdie) k"<> 4,0 4,0
lei (in medie) kg 4,4 4,4
l\laia maturii (ba~) kg 15 15
b. Regimul lelmologic
Tc ,.peratura apei °C In functie de temperatura fainii, semi
fabricatului ~i a siilii de fabricatic
Temperatura scmifabricalclor:
- initialii "C 27- 28 29-30
- Hnalfl °C 29- 30 30-31
D rata framintiirii min 10- 12 12-14
urata fcrmcntatiei min 120-180 30-40
Acjdilatea finala grade 2,5-3,5 2-2,5
Dllr-ata dospirii finalc min 25-60
Temperatura finala a budilii de
a]uat °C 31-32
Ac!ditatea finala grade 2,5-3
Dn ,ta coacerii (in cllptor meca
nie sall Dampf) min 15-30, In functie de miirimea ~i forma
produsului
Capitolul8
153
8.1. VAlOAREA AliMENTARA A PRODUSElOR
154
Atilllci dnd se cunoa~te compozitia chimica la produsul ca atare,
·
d lspare d'III f ormu 1a componenta 100 u .
:a 100
'e Compozitia chimica medie a principalelor produse de panificatie
i, din faina de griu ~i puterea lor calorica sint indicate in tabelul 27.
Pt,terea calorica a plinii serve~te la stabilirea ratiilor alimentare,
la care se are in vedere consumul zilnic de energie al organismului uman
(adica necesarul fiziologic de calorti pentru desfa~urarea activitatii)
a ~i faptul ca, dill acesta, 500 g pline acopera circa 30 %, restul trebuind
completat printr-un regim alimentar bine intocmit. In tabelu1 28 se
indica valori orientative cu pTivire la necesarul zilnic de calorii pentru
diferite categorii de populatie.
Tabelul 27
Compozitiu cbimica Illedie ~i puterea caloriCll a prillcipalelor prodllse de pallificatie
(vulori orielltative)
Tubelul 28
I Necesarul II Ncccsarul
k
I~
Catcgoria popnlaliei
Ciziologic (cal/zi)
I Catcgoria popula1ici
fiziologic (cal/zi)
Barba(!
I' - ("tl mUllea u~oara 2 ;)00 Copi! (7-9 alli) I~ 2000
1'- ell mUllel"! medic 3 000 Cop!i (10-12 ani) :2 500
- Cll munea grea 4 500 Biiiep (13-15 ani) :3200
~ ~" Baieti (16-20 ani) 3800
~.
Femel
- ell IllUIICa lI~oara 2100
- ell lIlunea mcdic ~ 2500 Fete (13-15 ani) ,t :4 400
- cu mllllca grca 3000 Fete (16-20 ani) 2800
155
8.1. VALOAREA ALIMENTARA A PRODUSELOR
154
Atunci cind se cunoa~te compozitia chimica la produsul ca atare,
'
d Ispare d"III f ormu l~a componenta 100 - Il .
za 100
te Compozitia chi mica medie a principalelor produse de panificatie
~l,
din faina de grin ~i puterea lor calorica sint indicate in tabelul 27.
r Puterea calorica a piinii serve~te la stabilirea ratiilor alimentare,
e la care se are in vedere consumul zilnic de energie al organismului uman
(adica necesarul fiziologic de calorii pentru desfa~urarea activitatii)
~i faptnl ca, din acesta, 500 g piine acopera circa 30%, restul trebuind
1 completat printr-un regim alimental' bine intocmit. In tabelul 28 se
indica valori orientative cu prjvire la necesarul zilnic de calorii pentru
diferite categorii de populatie.
Tabelul 27
Compozitia cbimica medie ~i puterea caloriml a prlncipalelor produse de paniiicatie
'a (valori orielltative)
Ie
Ii Compozitia chimica a prodllSlllui, In 0/
/0
PlIterea
), ProdUSlll caloricii
Glucide Protcine Gdisuni (cal/100 g)
,n
Ie 1i (' I1cagra 45,1 7,5 0,8 210
ii e semiaJba 48,3 7,4 0,7 220
Yin albil. 51,6 7,4 0,4 240
e Prodnse de frallzclarie simple 57,1 8,2 0,4 260
~- Produse de franzclarie ell zahar
.a ~i lllri 61,6 8,2 4,4 310
e
Tabelul 28
B(lrbati
I' _ eu mllnea lI~oara 2500 Copii (7-9 ani) I r ["- 2.0DO
- ell mnnea mcdic "
3000 Copii (10-12 ani) 2500
- ell mnncli grea 4500 Baieti (13 -15 ani)
I·
3200
1-" Bilieti (16-20 ani) 3800
'Oemei " 1'-"
,r
- ell nlunc~t u~oadi 2100
- ell mUllea medie ~ 2500 Fete (13-15 ani) ,f, 2400
- ell munea grca 3000 Fete (16-20 ani) 2800
;. .'
155
sa contina in proportie mare urmatorii aminoacizi esentiali: arginina,
cis tina, fenila:Ianina, histidina, izoleucina, leucinii, lizina, metionina,
tirozina, treonina, triptofan ~i valina.
Datorita structurii lor complexe ~i functiilor pe care Ie indeplinesc
in celula vie, proteinele nu pot fi inlocuite de alte combinatii organice.
S-a stabilit ca pentru diferite categorii de populatie, dupa sex, virsa ~i
activitate sint necesare. anumite cantitati zilnice de proteine pe care 01'
ganismul Ie consuma, acestea variind intre 40 ~i 100 g. Cantitatile res
pective trebuie sa asigure necesarul organismului in aminoacizi esentiali.
Piinea acopera numai in parte necesarul zilnic de aminoacizi. Tot
odata, componenta substantelor proteice din piine este nesatisfacatoare,
deoarece in primul rind continutul in lizina este mic, acoperind necesarul
organi smului uman in proportie de numai 15-20%.
SubstanteIe minerale pe care Ie contine piinea contribuie iutr-o
oarecare masura la satisfacerea necesarului de fosfor, caIciu ~i fier pentru
dezvoltarea organismului.
In alimentatia zilnica omul are nevoie de annmite cantitati de fosfor,
caIciu 1}i fier, variind in functie de virsta, conditii de munca 1}i stare
fiziologica, dupa cum u rmeaza : 750 -1 300 mg fosfor, 800 -2 Oaf mg
calciu 1}i 10 -15 mg fier. Necesarul de calciu, indiferent de sortul piinii,
este acoperit intr-o proportie foarte mica, iar necesarul de fosfor ~i fier
este acoperit in masura insuficienta de piinea alba.
S-a constatat ca faina de extractie redusa (cu cel1lwa sub 0.6%)
contine doa r 29 % din componentele valoroase ale bobului de griu, ceea
ce. confera produselor rezultate din prelucrarea ei 0 valoare alimentara
scazuta. Se constata ca, in ultimii ani, a crescut pe plan mondial interesul
pentru piinea cu continut sporit de elemente minerale, precum !}i in
"substante de balast" sau "fibre alimentare" (celuloza, pectina :;i.a.),
acestea fiind indispensabile organismului pentru stimnlarea activitatii
tractului gastrointestinal. Cu toate ca substantele de balast, care se gasesc
in proportie de 40 -60 % in Hiritele de griu, nu sint asimilate de or
ganismul uman, indeplinesc un mare rol fiziologic. Astfel, ele maresc
activitatea intestinala, genereaza un mediu slab acid care inhiba putre
factia in colon, miqorind riscurile de ateroscleroza ~i de acumlllare a
colesterolu:Jui. Institutele de nutritie din diverse tari recomanda piinea
cn tarite in tratamentul obezitatii (fiind hipocalorica), in bolile di
gestive ~i pentru normalizarea metabolismului. A~a se explica motivul
pentru care, pe plan mondial, se extinde consumul de produse dietetic de
panificatie cu continut bogat in tarite. Pe linga aportul de fibre ali
mentare, taritele contribuie la sporirea valorii fiziologice a produ clor
de panificatie deoarece contin mari cantitati de K, P, Mg ~i alte elemente
minerale indispensabile, precum ~i vitamine.
Vitaminele din piine, in special vitaminele B 1, B z ~i PP, se gasesc in
cantitate mai mare. la prodnsele care provin din faina de culoare mai
inchisa. Se constata ca toate Hiinurile de grin sint sarace in vita mine
~i departe de a acoperi, printr-o ratie de pline de 500 g, necesarul zilnic·
al omului, care este de 2 -3 mg vitamina Bl , 2 mg vitamina B 2, 70
100 mg vitamina C ~i 15-25 mg vitamina PP. In special piinea alba
este mult deficitara in vitarriine ~i continutnl acesteia se poate imbu-.
llatati prin vitaminizarea pe cale artificiala. Majorarea consumului de
piine_neagra ar putea imbunatati in mod esentiril aportul de vitan ine
156
B 1 ~~ ~2' dar :xperi:nta a aratat ca in practica nu se poate merge pc
a?easta c~le,. ll1trUClt consumatorul prefedi sa procure concomitent
punea alba ~l. alte produse fabricate din fainuri de extractie redusa.
. In. c.onc~uzle, se poate ~firma ~a pentru 0 alimentatie echilibrata ~i
~hv:rslflca~a e~te necesar sa se fabnce aUt piine alba cit ~i piine neagra,
lllsa trebUie sa se reglementeze mai judicios extractia fainurilor utili
zate in acest scop. '
157
. Cre~tere.a .c~llpnutu~ui proteic al plinii se mai poate asigura prin uti
hzarea droJdlel compflmate sau a celei uscate (inactive din punct de
vedere al activitiitii enzimatice), precum ~i a germenilor de griu in pro
portie de maximum 5° 0 .
Concomilent eu aport.ul mare In proteine de buna calitate, drojdia
aduce ~i 0 cantitate importantii de lizina, amino acid deosebit de valoros
pentru asimilarea proteine!or ~i respectiv asigurarea metabolismului
proteic in organism, iar germenii de griu aduc proteine de inalta valoare
biologica, precum ~i vit.amina E.
In ultima \Teme, industria moraritlllui din unele tari realizeaza Hii
nuri de griu Cll continut ridicat in proteine, aplicind I~ macini~ sortarea
cu ajntorul aerlllui.
. 1mbogalirea cn snhstanle minerale se poate efectna, cel mai bine,
prin marirea continlltullli de calcin. Mijlocul ideal de imbogatire in
aceasta privinta este laptele praf smintinit, cn un continut important de
Iactat de calciu, com pus n~or asimilabil de catre organism. De asemenea,
.Se poate adauga carbonat. de calciu alimental', care, pentru a i se mari
capacitatea de asimilare, trebuie introdns la faza de maia, in acest mod
fiind transformat partial (30 %) in lactat de ca:lciu.
Imbogi1ljrea Cll yitaminc este utila mai ales in cazul plinii lilbe.
Pentrll vitamini7.are, se pot Ina in considerare doua metode :
- vitaminizarea de restitnire (de completare), prin adaugarea can
titatii de vitamina pierduta In procesul de prelucrare, respectiv prin
macinarea griullli;
- vitaminizarea rationalizata, Cll scopul reglarii bilantului total al
vitaminelor, prin adaugarea dazelor zilnice necesare.
Vitaminizarea se poat.e realiza fie ac}ionind direct asupra fainii in
mori, prin incorporarea vitaminelor respective sub forma de pu'lbere,
fie in unitatile de panificatie (in cazlIl anumitor sortimente), prin in
corporarea vitaminelor sllb forma de solutii sau emulsii. Ca surse de vita
mine slnt indicate, in primul rind, vit.aminele naturale continute de unele
produse alimentare, cum slnt drojdia uscaUi, laptele praf, faina de soia,
ma1tul etc.
Se recomanda imbogatirea Cll vitaminele B J , B 2 ~i PP pentru alimen
tatin. tuturo I' grupelor de consumatori ~i cn A, D pentru alimentatia unu i
grup restrlns de persoane (copii, femei gravide etc.).
Dozele care se pot folosi, raportate la 1 kg de Hiina, slnt : 2 -5 mg
vitamina B 1 ; 1,5-5 mg B z ; 16-40 mg PP.
138'
Standardele ~i normele tehniee, eUl10seute sub denumire:, - d"
de ealitate, reprezinta instrumente care servese atit la orientarea alita 'Ii
produselor in eonformitate eu interesele eonsllmatorilor, cit ~i la realizar a
controlului calitatii. Pentru aceste considerente, normele de ealitate definesc
ell exaetitate insuliirile fiecarui produs, permitInd identifiearea .,i indiYiduali
zarea lui. Totodata, normele indica reguli ~i metode pentrll verifiearea eali
tatii .)i mentinerea ei, determinind unitati1e producatoare sa ia masuri pentru
imbunatatirea permanenti'\. a calitatii in concordanta eu progresul tehnie ~i
conform cerinte10r mereu erescinde pe care Ie reclama alimentatia modema.
Caracteristicile de baza pe care trebuie sa Ie indeplineasca principalele
sortimente de piine ~i prod use de franzeHirie sint indicate in tabelul 29.
Tabelul 29
ClU'octerIsticile senzoriale ~i fi:dco-cliimice ale piinii ~i unor produse de frllnzeliirie
Plinc
I simple zahiir ~i ulei
" -"
159
Tabelul Z.9 (eol1tinuare)
,',
B. Fizieo
chimiec:
,·-1'
t:'
r~
.
talca ,':'
miczului4::\,:1 42
(%) 45,5 47-48 44,5 46-47 42-43 43-45 35-38 38-40 40-42 28-40
- - - -- - - - - - - - - - - -
- Aeiditate max. max. Illax. lnax.
(grade)
6 6,5
5
;)
2-3 2-4 2,5 2,5 2,5
3 :3 3 2,0·-2,5
-- -- -- -- -- ---- ----
- Porozi- min. min. Hlin. tHin. lnin. min.
- --- -- - -70-
tate (%) 67
-62- -64- -65- - - -72- -
74-75 75-78
- Continnt max. Jnax· max. max. max. max.
de sare
1,4 1,4 1,4 1,4 1,2 1 .)
,~ - - -
(%)
---- -- -- -- ----
- r.oll~illllt
de 70'1
.
-- - - - - - - - - -
-
-- - - - - - - -- - - -
hlir (%)
- - 3-4
- Conpnut I·
de gra-
sime (%) - I' - . - - - , 2-4
;;
160
'dusel: preambalate. Probele asUe! formate se ambaleaza ~i se eticheteaza,
m en lminclu-se in conclitii corespunziitoare pina la efectuarea analizei fizico
oehimice .
.. Examcuul sellzol'ial (organoleptic) se refera la aspectul exterior (prin exa
1l11narea Ylzualii a bucatIior intregi), starea ~i aspeciul miezului (prin ti'iierea
,buc::'~ilor intregi ~i examinarea miezu!ui), aroma, gustul, semnele de alterare
m;cl" biarli.l. ("iit la micz cit ~i la bucatile Intregi).
~ ispeciul exterior se controleaza prin examinarea formei produ'selor, starii
::;\i]Jrdfe~ei, aspectului ~i culorii cojii.
Starea ,~i aspeciul miezullli se verifica prin examin?,rea elasticitatii, in care
:;cop, dupa racire, produsul se taie In dona )i apoi se apasa u50r cu degetu I
asu 1'0. miczului, astfel incit sa au se distr gi.l. structura pOl'i!or; concomitent
:sc c:ontrole~za daca miezul este uscat la IJipaire, Ili( se farlilliteaza iar structura
porilor este normaHi.
.irama ;)i gus/Lil se verifica mirosilld mi~Zl!1 )i gustind alit din miezul, cit
:~i din coa.ia produselor.
Semnele de alteraTe Inicrabiana se verificii prin exa:ninarea miezului, care
iI111 trebuie sa aiba miros de alter.at, iar l1rin rupere sa IlU se formcze fire mucila
gilloase.
"-erificarea masei nominale intrege)te exarnin~uea senzoriala a produselor,
:aceasta fac1ndu-se pr:n cinUuirea lInui numar de 10 bucati luate din proba.
Masa medic trebuie sa corespunda eel putin masei nominale respective; masa
'unci plini poate avea 0 abatere limitata de ::1:3%, iar a produselor de franze
Hirie ±5%. Masele nominale se refera la produsele c'intarite la urmatoarele
intervale de timp de la scoaterea din cuptor :
2 ore pentru plinea plna la 0,500 kg;
3 ore pentru plinea peste 0,500 kg Pina la 1 kg;
4 1/2 ore pentru plinea peste 1 kg pina la 2 kg;
(j ore pentru plinea peste 2 kg;
lora pentru produsele de franzelarie pina la 100 g;
2 ore pentru produsele de franzelarie peste 100 g pina la 350 g;
3 ore pentru produsele de franzelarie peste 350 g pina la 500 g.
Scadcrea limiditatii produselor in timpul depozitarii peste acest interval
:atn!ge dupa sine mic)orarea masei nomlnale proportional Cll pierdcrea de apa.
~\naliza fizico·cbimica completeazii caracterizarea calitiipi produselor,
pc baza continutului in unii componenti care au import~m~a din pllnctul de
yedere al v2.lorii alimentare. Verificarile fizico-chimice, spre deosebire de cele
senzori~le, se executii prin metode de laborator asupra produselor in stare rece,
ar nll la mai mult de 20 de ore de la scoaterea lor din cuptor, folosindu-se,
'in ,,"ce...st scop, produsele recoltate din proba me die.
Proprietatile fizice ~i chimice care intereseaza In mod frecvent slnt : umi
'{rtatea, aciditatea, porozitCl.tea, continuiul in zahiir total ~i substallte grase ale
produselor cu adaos, iar la covrigi se detcrrnilla ~i durat,,- de inmuicre (umflare).
1II ultima vreme se verifica, prin metoelele de laborator, volumul produselor
si elHsticitatea miezului, rezultatele care se obtin contribuind la caracterizarea
;na i completa a calitatii ~i la initie rea unoI' masuri tehnologice pentru continua
-ei imbunatatire.
Se prezinUi, In continuare, metoclele care se aplica In mod curent In uni
Hitile noastre de panificatie.
Umiditatea reprezinta, in practica panificatiei, conpnutul de apa pe care
'il are miezul proclusului ; la produsclc marunte de franzelarie care c1ntaresc
162
lFig. 74. ApaTa't tip Fig. 75. AJparat penrtru deter
Forn€'t pentru determi Ininarea eLastidtatii mieZU!lui.
narea vdlumului produ
selOT de panificatie.
163
determinata, un timp dat, ~i masurarea revenirii Ia pozitia initiaJa, dupa
inlaturarea fortei de presare. In acest scop, dintr-o feJie cn grosimea c!eo
60 mm, Hiiata de Ia mijIocu'l probei, se decupeaza un cilindru, cu aju
torul perforatorului folosit la determinarea porozitatii. Se a~aza cilindrul
pe placa 1 a aparatnlui, in partea centrala ? acesteia, ~i se coboara·
placa mobila 2, prin invirtirea manivelei 3, pina la atingerea cilindrului
de miez, evitlnd presarea acestuia. Se cite~te pe rigla 4 inaltimea ini
tiala a cilindrului de miez, dupa care, prin mauevrarea manivelei, se
preseaza cilindrul pilla la jumatate din inaltimea sa, mentinindu-I
astfel timp de un minut. Se ridica apoi placa mobila, astfel inc it sa se
lase suficient spatiu libel' pentru revenirea miezului. Dupa un minut se,
readuce placa mobila pina la nivelul miezului ~i se cite~te inaltimea lui ..
Elasticitatea reprezinta raportul, exprimat in procente, intre inaltimea.
dupa revenire ~i inaltimea initiala a cilindrului de miez.
AUt cifra de porozitate, volum ~i elasticitate, cit ~i aspectul porozi
Uitii miezului dau indicatii asupra modlilui in care s-a desHl~urat pro
cesul tehnologic de fabricatie. Porozitatea insuficient dezvoltata ~i porii
cu peretii gro~i caracterizeaza, de obicei, produslil obtinut din aluat
insuficient fermentat ~i copt ~i, in general, fabricat Hira atentie.
Zahiirul total se determina fie prin metoda iodometrica, Schood
(metoda curenUi), fie. prin metoda manganometrica, Bertrand (metocl8_
de litigiu). Aceste metode se bazeaza pe hidroliza zaharozei ~i dozarea
zaharului invertit, dintr-un extract apos format din 10 g de miez (sau
10 g pesmet obtinut prin uscarea ~i miicinarea miezului), cu upii distilata,.
solutie de suUat de zinc ~i solutie de ferocianurii de potasiu, care se:·
titreaza cu solutie de tiosuUat de Na sau de permanganat de K.
Continutul in zahar permite sa se verifice daca s-a I'espectat compo
zitia aluatului ~i produsul are, sub acest aspect, valoarea alimentara
necesara.
Substantele grase se determina asupra unei cantitati de 20 cm 3 extract,
obtinut din 5 g miez sau pesmet o5i clorofoI'm, in prezenta solutiei de
5% H 2 S04 ~i NaG!.
Determinarea continutului in substante grase are aceea~i importanta
ca ~i determinarea coIitinutului in zahar.
Durata de inmuiere (umflare) la covrigi repre.zinta un indice de calitate.
specific al acestor produse. Covrigii, in contact cu apa 0 absorb, inmuin
du-se. Cu cit timpul de inmuiere este mai mie, cu aUt covrigii sint de
calitate superioara.
Durata de inmuiere variaza cu sortimentul ~i cu marimea covrigilor.
Continutul in diferite aUe adaosuri care se folosesc la obtinerea unar
produse, cum ar fi: oua, lapte, fructe, arome etc., se verifica pe baza
evidentei de fabricatie.
Aprecierea calitalii pe baza de punctaj reprezinta un criteriu care per
mite clasificarea gradata a calitatii produselor, in scopul de a se stimula.
obtinerea unoI' rezultate superioare, aUt prin aplicarea de tehnologii
imbunatatite, cit ~i prin retete noi de fabricatie, deoarece normele de
calitate prevad conditiile minime pe care trebuie sa Ie indeplineasca
produsele spre a fi date in consum. Aprecierea calitatii prin punctaj
se aplica in multe tari, in diferite variante, care se deosebesc prin nu
marul de puncte ce se acorda in total (de.cele mai multe ori 20, 30 sal]
164
100. puncte) ~i pe fiecare caracteristica in parte. Recent, s-au propus
criterii.-cadru similar~ ~i la noi, dar numai pentru verificarea insu~irilor
senzQrJale {organoleptice).
De regula, pentrn clasificarea produselor pe baza de punctaj se sta
bile~te pentru fiecare caracteristica a calitatii produsului, un anumit
numar depuncte din totalul prevazut in schema respectiva, in functie
de importanta caracteristicii. Produsele de cali tate foarte buna VOl'
intruni un numar maxim de puncte, ca suma a punctelor atribuite fie
carei caracteristici, In timp ce, prin scaderea calitatii, se miqoreaza ~i
punctaju!.
165
· Prin framintarea intensiva a aluatului se distrug for~ele de coeziune
dmtre constituentii fainii, astfel incit apa adaugata pentru formarea
aluatului patrunde liberIa fiecare granula de amidon si particula de
s~bstanta proteica: In acest mod umflarea fainii se face m'ai bine ~i capa
clta~ea de absor~tle cre)te. De asemenea, se produce omogenizarea per
fecta a aluatulul, glutenul se formeaza imediat, aluatul se aereaza mai
bine, crc~te puterea lui de retinere a gazelor de fermentatie.
"l;mfiarea fainii in cawl framintarii rapide ~i intensive se datore~te
formarii rapide a .2:lutenului, ca urmare a miscarii
~ • deosebit de eneraice
::>
a tuturor particulelor de faina in cursul malaxarii.
Culoarea mai deschisa a miezului piiuii se datore$te aUt oxidarii
sub~talltclor colorate din aluat, cit $i reducerii absorbtiei luminii, peret ii
ponlor dm miezul de piine fiind subtiri.
Produsele obtinute in urma aplicarii unui asHel de procedeu de fra
mintare i)i mentin mai bine prospetimea, intrucit umiditatea retinuta
in miez este mai mare.
Pentru aplicarea framintarii rapide $i intensive s-au construit ma
laxoare cu brate de framintare sub forma de ax cu palete, avind tu
ratia de 300 -400 rot/min, iar altele depa$ind chiar 3000 rot/min.
1n acestc malaxoare framintarea dureaza circa 2 min, iar in cazul vite
zelor foarte mari, aproximativ 30 s.
Procedeul bazat pe framintarea rapida $i intensiva a aluatului pre
zinta unele particularitati fata de procedeul c1asic, dintre care:
- adaosul de drojdie se mare$te substantial (2 -3 % raportat Ia
faina ) ;
impune utilizarea amelioratorilor (grasimi $i substante chimice) ;
- fermentatia aluatului nedivizat este scurtaUi sau chiar eliminata ;
- temperatura aluatului trebuie sa fie redusa (24-25°C).
Prin framintarea rapida $i intensiva a aluatului se sCtlrteaza procesul
de fabricare a piinii cu 1-2 h, iar in Ullc!e cazuri $i mai multo Un deza
,"antaj al procedeului il constituie faptul ca piinea e,te mai putin gus
toasa, situatie care se poate ameliora prin folosirea de adaosuri pentru
gust $i aroma.
166
:~
15
1 ~
5 8
'~ ~.~§
70
.1:: 't:!
~~~
La prf>.oorore
a/uot
167
----~
168
Pentru astfel de cazuri, intruc"it efectele nefavorabile asupra caliUitii
fainii, ahlatlllui Ji, in final, a piinii se datoresc activitatii exagerate a CI.-ami
lazei dintr-o ,astf~1 de faina, se iau toate masurile pentru limitarea activitatii
acestei enzime·.: .
Marirea' 'aCiqitatii aluatului prin metodele indicate in cazul utilizarii fainii
din griu nou, precum ~i coacerea piinii de greutate mica, reprezinta prillcipa
lele ciii de obtinere a piinii de calitate corespunzatoare.
Pentru cawl degradarii provocate de plo~nita griului, da rezultate ~i folo
sirea unoI' ainelio'ratori chimici, in primul rind a acidului ascorbic ;;i lactie.
In mod llo'hnal, grinele cu un continut mare de boabe incoltite sau degra
date de plo$nl'tia"J;lU se macinii pentru folosirea in panificatie. La nevoie, se
supun in prea)cilJil unui riguros tratament termic, in special pentru dis
trugerea O::~amilazei.
1mbunatatirea cali tii tii produselor de pani ficat ie poate f i asigu rata
prin ameliora'reainsu;;irilor tehnologice ale fainii, asHel incit sa concluca La
obtinerea unui aluat cu caracteristici optime, din care sii rezulle pl'oduse de
calitate supeiloara. Cu acest scop se folosesc, in mod curent, unele materii
prime care au efecte de ameliorare, cum sint : zaharul, grasimea, faina de foarte
buna calitate ;;:i altele, aceste practici intrind in traditia panificatiei noastre.
Ca metode inai recente, insa, cu tendinta de extindere pe plan mondial, se
afirma uti'lizarea unor produse ;;i substan1e alimentare noi, a preparatelor
enzimatice, 'precum ~i a unoI' substante chimice.
Prod use ~i suilstante aliment are noi. Ca adaosuri pentru imhuna tatirea calj
tatii produselor de panificatie, s-au afirmat in ultima vreme 0 serie de produse
;;i substante alimentare noi, adoptate in tehnologia multor 1ar!. Printre acestea
se numara grasimile speciale, emulgatorii, fosfatidele ;;i emuLsiile concentrate
de grasimi. '.
Gfllsimile speciale, adaugate la preparare, imhunaHitesc: insu;;irile elastice
ale aluatului, iar piinea obtinuta are volumuJ mai mare, 0 structura a poro
zitatii mai buna ~i miezul mai fraged ;;i elastic. Se folosesc sorturi de grasimi
alimentare (amestecuri de gliceride) care pot fi formate dintr-o siagnra grasirne
sau ulei, sau diI).tr-o combinat·ie de mai multe grasimi )i uleiur'. ProclL sele
prepar<.'cte dintr-un amestec de grasimi, sau care au suferit 0 prelucrare indus
triaL a destnl dt:: complicnUl (pentm modificarea caracteristicilor initiaLe) se
cunosc sub denumirea de ~orteningllri.
AsHel, spreexemplu, este amestecui format din seu de yita )i 0 mOI1O
gliceridiicn 20% ulei vegetal hidrogenat care, adaugat in propor(ic de 2 -2 'J,.6
fata de faiua, ~a produse de cali tate superioara, in comparatie cn alte grasimi
tradition ale. De, asemenea, se folose;;te 0 grasime speciala pentru panificape
compusa din 87 % grasime, 10 % fosfatide ~i 3 % emulgator. Aclaugindu-se
in 10CD 1 margar:nei in cantitate de circa 2 %' se obtin prod lise Cll volum mai
mare (mergind pina La 24%), cn miezllL mai elastic, porozitate uniforma, cu
lnare 111aidescbisa. Tot in acest scop se foLose~te amestecuL din ulei de floarea
soarelui ~imargarina asociate cu concentrat de fosfatide.
S-a realitat )i un ~ortening de tip vegetal, care este prelucrat de a~a maniera
inc it contine fractiuni de grasimi cu punct ridicat de topire, ~i cantitati
corespunz at care de emuLgatori selectionati, in "ederea obtinerii unoI' rezuitate
169
Fig. 77. E£e:::tul adaasu1ui de !iorte
170
Fig. 78. Bfe.::<tul adao6ului de le
citina:
171
in prima parte a coacerii (plna ce miezul atinge 70 -75°C), actioneaza
energlc asupra amidonului gelifiat. Ca urmare, volumul piiniieste mai
mare, ,gustu] mai bun, iar prospetimea se mentine timp mai Indelullgat
(datonta continutului sporit de zaharuri). '
.. Proportia de adaos amilolitic se stabile~te prin probe de coacere,
fuud In functie de calitatea fainii.
Un produs natural, care poate Inlocui Il1tr-o masura oarecare prepa
rateJe enzimatice, este faina de malt (din orez sau secctl'i\), adaugaUl In
proportie de 0,5-1,0%. .
Suhstanle chimice. in unele cazuri, mai ales la fabricarea mecani
zata a piinii, pentru obtinerea unoI' rezu ltate mai bune In Ce prive~te
calitatea produselor, se utilizeaza diferite substante chimice en actiune
oxidativa, ameliorlnd Insu~irile aluatului ~i, respeetiy, unele caracte
ristici ale piinii. Yn cazul In care nu s-ar utiliza astfel.de ameliol'atori,
s-ar obtine pline eu volum reclus, nedezvoltata, coaja cu structnra infe
rioara ~i slab colomta.
Printre principalii agenti de oxidare folositi In p::tnificatie,slllt:
acidul ascorbic, bromatul de potasiu, iodatulcle potasiu.
Acidul ascorbic (vitamilla C) reprezinta cel m~i important agent de
ameliorare, a dirui utilizare nu poate suferi restrictii sanitare. EI se uti
lizeazii In multe tari, In primul rind din cauza interzicerii altor oxidanti
chimici. Prin folosirea acestui ameliorator se Imbt:natatesc : consistenra
aluatului, puterea de retineTe a gazelor, toleranta la fermentatie, volumul,
gclstui ~i aroma produselor, iar randamentul in pline se maTe~te cn
2-5%.
Proportia in care se folose~te adaosul de acid ascorbic variaza In
functie de calitatea ~i sortimentul fainii, fiind cuprinsa de ohicei Intre
20 ~i 60 mg/kg faina, put'ind ajunge, III uncle ca'luri, la peste2fiO mg/kg.
Dupa unii cerceUltori se recomanda dozele urmatoare :
- la faina de calitate slaha: 20-50 mglkg pentru faina albil, 30
GO mg/kg pentrn faina semialba ~i 40 -GO mg/kg pentl'll faina neagrii ;
- la faina de calitate medie: 30 -40 mgfkg pentru faina alba,
30 -50 mg/kg pentru faina semialba ~i 40 -50 rng/kg peatm fiiina neagra;
- la faina de cali tate blllla : 20, 30 ~i re pee tiv 40 mg/kg. Yn cazul
Hlinii Cll gluten de calitate foarte buna, adaugarea aciclului ascorbic nl)
este necesara, deoarece glutenul devine pre'l. scurt, casant ~i sfarlm:cios.
Pentru folosire, acicIul ascorbic se dizolva in apa, dupa ee in prealabil
s-a dozat c:mtitatea In mod corespunzator, iar solutia obtin uta se adauga
la framintarea aluatului.
Un inconvenient al folosirii aeidlllui ascorbic II reprezintii oostul sau
ricLcat. Se constata, insa, c8 In unele cazuri ranclamentul 5porit In pro
clllse care se obtin acopera cheltllielile pelltru procLlrarea aciclului ascorbic,
realizilldu-se chiar :;! ecollornii.
Bromatlll de potasill (KBr0 3 ), adaugat III aluat, reaetioneaza in timpul
fermentat,iei, descompunindu-se.
De remarcat este faptu I dl fiiinilrile mai slabe necesita cea mai re
clusa cantitate de ameliorator pentru a se obtine optirnulla probele de
panificatie, pe cind filinuxile puternice necesita cea mai mare cantitate
de bromat.
La fabricarea plinii prin metoda i'apjda de framlntare a aluatului,
bromatul de potasiu da rezllltate importante atlt utilizat:s·ingur, cit mai
172
ales asociat cu acidul ascorbic. Se imbunatatesc insu$irile aluatului $.i
volumul piinii, cu deosebire atunci dnd aluatul se prepara la 0 tempe
ratura mai mare (circa 30°C).
Iodatlll de potasill (KIO s) reactioneaza in aluat mult mai rapid, asHel
incH proportia de ameliorator care intra in reactie poate fi socotitii
egala cu cantitatea adaugata in aluat.
La dozarea corespunzatoare a bromatului $i a iodatului, v01umul piinii
cre9te cu 10 -14 %' p orozitatea se imbuna tiite~te esential, se mic90reaza
liitirea piinii obtinuta din fiiina slaM calitativ, se imbunatate$te struc
tura ~i culoarea miezului. La 0 supradozare insa, calitatea piinii nu numai
ca nu se imbunatate$te, ci dimpotriva se inrautate$te accentuat.
Pentru i mbunatiitirea produselor de panificatie in ce prive$te gustul
~i aroma, cu deosebire in cazul aplicarii unoI' procedee scurte de fabri
catie, se folosesc unii acizi organici sau aIcooli.
Acidularea aluatului se poate face prin adaos de acid citric (0,3 %),
acetic (0,15%) sau lactic (0,25%). Concomitent cu imbunatatirea gustu
lui produselor se obtin $i efecte privind marirea elasticitatii miezului,
ceea ce favorizeaza durata de mentinere aprospetimii, in special ill cazul
adaosului de acid citric.
Se incearca diverse compozitii de amelioratori complec$i, componen
tele acestora actionilld in mod sinergic, ceea ce face ca eficiellta fiecarui
component sa se accentue:ze considerabil, pennitind reducerea dozelor
folosite.
1n fiecare tara legislatia sanitara reglementeaza problemele adaosu
rilor chi mice, de la caz la caz.
A P Lie A T I I (exemple)
1. Sa 5e determine valoarea calorica a unei ra~ii de 500 g ptine sem[albii. care contine,
raportat la produsul ca atare, 48 % glucide, 7 % pl'oteine ~i 0,7 % gl'ilsimi, iar coeficielltii de
:lsimilape Siilt: 0,96 % pcntru glucide, 0,80 % pcntru prot2ine ~i 0,85 % pelltru grasimi.
He z 0 I va r e: Se aplica formula [1. VIII], cu elirninarea uHimului termen, adica formula:
Qp = (G·4,1·k. + P·4,35·k + L·9,3·/.:
2 3 ).
lnlocuind valorile lui G, P, L, k" k" /.:. Cll datele problemei, ~i tin! ld seama cii ratia de ptine
reprczinta 500 g, iar valorile termenilor se refera la 100 g piine, formula devine:
100 - 600]'
l
U )
(G·4,1·k.+P·4,35·k.+L·9,3·k.) -
Qp=
r 100 100
1nlocuind valoarea prime! paranteze, care l'eprezintii puterea calorica a produsului dat, cu 400
"ii valoarea lui u Cll 40, se obtine:
600
Qp =, 240· - = 1440 cal.
100 .
173
Capitolul9
9.1. GENERALITATI
174
9.2.1. DEFECTElE MIEZUlUI
Principalele defecte ale miezului, care apar eel mai frecvent ~i dimi
nueazii calitatea piinii, sint: crapiiturile, desprinderea miezului de coajii,
straturile sau dungile compacte, porozitatea neuniforma.
Crapaturile sint de mai multe feluri: verticale, laterale, deasupra cojii
inferioare, sub coaja superioarii (fig. 79).
Cri'ipiJ.lura verlicalii (fig. 79, 0), care trece intotdeauna aproxirnativ prin
mijlocul miezului, de sus in jos, existii deja cind piinea se coace, dar uneori
:se formeaza in timpul racirii. Defectul apare datoritii fiiinii de calitate inferi
Qara, aluatului prea consistent ~i cu aciditate redusii, coacerii insuficiente.
In t.onte aceste cazuri, miczul are 0 coeziune nesatisfiiciitoare peJltru a rezista
iensiunilor care se nr.sc la coacere ~i, mai ales, la racirea plinii.
Fenomenul se petrece in felul urmiitor: miezul piinii se contracta lntru
dtva in faza finalii de coacere ~i mai intens in timpul riicirii, datoritii deshidra
tiirii zonelor din veciniitatea cojii, cH ~i sdtderii temperaturii piinii. Liniile
de fortii care se nasc slnt lndreptate inspre centrul plinii !}i actioneazii asupra
-cojii, cu care miezlll este unit strins. Miezul, nefiind sllficient de elastic, nu re
zisUt tensiunilor ce se creeazii ~i se fisureazii pe verticalii, Intrucit tensiunile
-eele mai sporite slnt pe directia dimensiunii celei rnai mari a miezului (pe lii
time ~i nu in inaltime).
Cri'ipatura laleraUi (fig. 79, b), care apare la arcuirea coj ii, se formeazii In
-eonditii asemaniitonre celei verticale. La reducerea umiditiitii zonei e.xterioare
~ miezului, m:!Sf! moale, elastica ~i extensibilii, se transforma Intr-una tare,
easanta, care nu slIportii sarcinile de tractiune ~i se rupe.
eel mai mlll t se usuca zona miezului din apropierea coj ii ~i in special cea
<Ie Ia arcuirea cojii, unde raportul dintre coajii ~i miez este mai maTe. La p1inea
mica ~i la cea riiscoaptii acest raport este superior, astfel incH tensiunile care
se nasc slnt mai mari, crapiitura aparind ~i mai mult in evidenta.
c
a
175
In cuptor, cdipatura de acest gCIl reprezintii de multe ari numai 0 fisura
minuscuHi, care se mare~te in timpul racirii piinii. Astfel de crapiituri se in
tllnesc frecvent la l'ranzcHi ~i clatorita ruUirii necorespunzatoare, adeziunea
intre foaia impaturita fiincl slaba.
Crliplilura deasupra cojii inf erioare (fig. 79, c) se poate datora culitatii slabe
a fainU, aciditatii recluse a aluatului, cansistentei prea mici, temperaturii
sdizute, ciildurii prea mari de la vatra cllptorului sau cre~terii recluse a alua
tului in cuptOf.
S-a constatat ca acest defect apare frecvellt la piinea coapta pe vatra.
Explicatia fenamenului estc urmrltoarca: bucata de aluat fiind a~ezata la
dospirca finala Cll incheietura in sus, in treimea superioara, deci in apropierea
inclleieturii, se acumuleaza, spre sfir!?itul dospirii, 0 cantitate mai mare de
dioxid de carbon. La introducerea ill cuptor, prin intoarcerea bucatii, partea
cea mai afinata e'ste a~ezata pe vatra. Sub inflllenta caldurii, aluatul se dilaHi
puternic ~i creeaza tensiuni care, in cazul aluatllrilor provenite din fiiinuri cu
insu~iri de panificatie necoreSpuIlzatoare, al acelora cn aciditate insuficienUi
sau avincl 0 consistenta redusii, formeaza fisllra arjzontaHi. La aparitia defec
t ului poate contriblii, in mod secundar, temperatura aluatului, cre~terea inslI
ficienta in cuptor ~i dildura vetrei cuptorului.
Criipc1lura Sll b co({ja sllperioarli (fig. 79, d), care se apropie de 0 desprindere
a miezului de coaja (eu care ins a nu trebuie confundatii), apare in canclitiile
unei extensibilita\: !?i elasticitati recluse a aluatului, fenomenul fiind declan~at
de temperatura prea mare a cuptorului.
Sub actiunea temperaturii excesive a cuptorului bucata de a!uat cre~te
rapid in inaltime, luind na~tere 0 impingcre din partile laterale ale bucalii
de aluat ~i 0 tractiune in sus. I1Iasa de aluat interiaara, care este inertii, nn
poate urma in mod corect mi~earile rap ide ale zone tor periferice. Cind aluatuI
are insu!?iri slabe datorita calitalii fainii, consistcntei prca reduse, precum ~i
aciditi'l1ii insuficiente (ca urmare a fermentatiei necarespunzatoare), apare in
mod for\:>.t erapatllra slIb coaja. Daca v[,tra cuptorului are temperatura mai
sc5zutii, fenomenul Se acccntueazR. La racirea piinii crapatllra se mare~te-
datorita contractii1or C2.fe apar in miez.
De. prinderca miczullli <1(\ co: ji't (fig. 80). Efeetul apare incleosebi la piinea
fahricata din fiiinii alba )i semialb{t ~i mai rar la piinea neagra.
Acest defect, ca de altfel ~i crapatura sub coaja superioara, se produce ilL
t irnpul coacerii. Datorita cuptorului prea incins, coaja superioara se for
meaza compacta inainte de a se teTmina procesul de fermentatie a aluatului
IU cupto!'. Sub coaja astfel formata se aglomereaza Yapori care i~i maresc
brusc voillmll] ~ji, neputind ie5iin afara, exerciti'i presiuni asupra masei de
aluat, desprinzlnd-o de coaja.
Efectul este favorizat de utilizarea fainurilor en insu~iri inferioare de pani
ficatie Sau de fennentatia insuficienta a maielei, respectiv a aluatului.
Stratmile sall duugiJe compacte (fig. 81). Acestea caracterizeaza de obicei
p linea eu miezul dens, cu pori insuficient clezvolta1j ~i cu tendinta spre sHi
rimare.
Stratnrile pot aparea sub forma de duugi orizontale sau, uneori, circulare
~i au difer;te marimi. Ele se formeaza in modul urmator: in timpul coacerii~
atunci cind aluatul nu a fost suficient fermentat, parte din apa care se evapora,.
176
Fig. 80. Desprinderea mie Fig. 81. $traturi (dungi)
zulllli de coaj8. compacte in miez.
te pecte principale : pori prea mici, pori mnri ~i neuniformi, goluri mari (fig. 82).
Porii miei ~i den§i, nede:::volla!i (fig. 82, a), se datoresc aluatului prea consis
ea tent, in care fcrmentatia dceurge lent, fie in faza de maia, fie in cea de aluat,
iar timplll PCIltrU obtinerea cantitiitii necesare de dioxid de carbon a fos t in
in, suficient.
)r o as tfel de p line are a'spcctnl rotnnjit, iar miezu I es teindesat, eu tendinta
lui de farimit<'.re ~i uneori Cll dungi compacte. :\cest defect este posibil in cazul
~sc
prelucrarii f1iinii prea \'('chi, liscate, Cli umfiare ulterioara, precum ~i a H'linii
de' proaspete, Cll capacitate de absorhtie redusa.
)1
:ei
'a
h
c
Fig, 82. Porozitatea defectuoaS8 a miezului :
a - pori mici ~i den~i. nedezvoltati ; b - pori man ~i neuniformi ; c - golun mari (caviti\ji).
o
b
:178
vaporilor de apa, impreuna cu refiectia puternica a radiatiilor termice datoriUi:
vaporilor din camera de coacere. Astfel, la condensarea vaporilor se degaja
instantaneu caldura latenta de vaporizare (540 kcal/kg) la suprafata bllca!ii
de aluat. ea urmare, substantele proteice din aceasta zona coaguleaza ~i se
Intaresc, iar amidonul geJifica. Prin coagularea proteinelor zona periferica a
aluatului devine relativ lare, iar gelul de amidon devine impermeabil la gaze.
Pina in momentul cind drojdia este distrma de temperatura, datorita
Indilzir:i aluatului se formeaza continull gaze de fermentatie, care marindu-"i
volumnl prin dilatare obliga bucata de aluat ~a se dezvolte. In cazul In care
exista 0 cantitate prea mica de abur la inceplltul coacerii, se condenseaza
prea putina apa pe bucata de aluat, stratul exterior nu devine prea solid ~i
dens, astfel ca la cre"terea presiunii gazelor din interior pojghita exterioarii se
rupe formind crapaturi. La 0 cantitate prea mare de abur, de a<;emellea, se
tat ii ei diastazice prea mari (cum este de exemp[u cazul fainii provenite din
boabe incoltite)' fermentatiei insuficiente a aluatului, astfel ca zaharurile
-formate, care nu sint transformate in masura suficienta p ina la dioxid de
carbon ~i alcool, contribuie prin c~ramelizare ~i formarea de melanoidine, la
cllioarea il1chisa a cojii; temperatllrii prea mari a cuptorului (cuptor iute),
ceea ce duce la transformarea intensii a componen-plor fainii din coaja, care
merge pina la carbonizarea acestora, coaja piinii devenil1d neagra ; depa~irea
duratei de coacere, astfel ca brunificarea cojii se accentueaza exagerat.
a b
180
9.2.4. DEFECTELE GUSTULUI
Defeete ale gustului sint considerate a fi cele de: acru, fad, nesihat
:sa u prea sara t.
Gustul acru se datore~te folosirii unei maiele vechi ~i in proportie prea
mare sau conducerii fermentatiei la temperatura depa~ita (aceasta favorizind
'formarca, in cantitate sporita, a acidului acetic ~i chiar butiric).
Gustlll fad rezulta in cazul fermentatiei insuficiente, fie a maielei, fie a
.nluatuiui. '
Gustul nesarat san prea sarat se datore~te dozarii In mod neeorespunzator
,a sarii la prepararea aluatului.
Alte gusturi necorespunzatoare care mai pot aparea in unele cazuri, sint :
,~el rlnced, amar, de mucegai etc., da'torate fie utilizarii unei faini alterate,
ori impurificate, fie pastrarii necorespunzatoare a piinii.
Capitolul10
181
10.1. GENERALITATI
DE PANIFICATIE
Rp = M
p
100(%), [LX}
Mf
in care: M p este masa piinii fabricate, in kg; M f - masa Hiinii consnmate,
in kg.
Dupa cum se observa, randamentul se calculeaza raportat numai la Biina.
adica la materia prima de baza.
In functie de randamentul in piine, se poate determina consumul specific
de faina Cs , aplicind formula:
100
Cs = - (kg/kg). [2.XJ
Rp
Adunind la acest consum 0,2% din valoarea sa, rezulUi consumul specific.
de aprovizionare.
182
lntruclt umiditatea fainii influenteaza direct cantitatea folosita ~i,
deci, consumul specific, pentru a determina cu precizie consumul specific
realizat se calculeaza echivalentul cantitativ in faina cu umiditatea de
14%, pe baza continutului in substanta uscata al acesteia, conform re
latiei:
Fe = F 100 - VI (kg), [3.X]
100 - V,
183
.------------------------ -
este rechlsa, pierderile prin fermentatie sint mai lnari. Determinarea in practicfu
a scazamintelor prin fermentatie fiind greoaie, in cal-culele pentru randament
acestea se apreciza intre limitele de mai sus.
Scazamilltele prin coacere variaza foarte mult, de obicei intre 5- ~i 20 %
pentru sorturile de produse ce se fabTica la noi, depinzind in special de marimea..
~i forma produsului, de gradul coacerii §i felul cuptorului.
Valorile obi~nuite ale acestor scazaminte slnt :
15 -20 % pentru produsele pina la 6,5 kg/bucata ;
10-12% pentru produsele de 0,5-1 kg/bucata;
6 -8 % pentru ]Jrodusele de 1-2 kg/bucata;
5% pentru produsele peste 2 kg bucata.
Controlul acestor scazaminte tiebuie sa se efectueze cit mai frecvent, In,
vederea luarii masurilor pentru reducerea lor §i 'incadrarea Intre limitele nor
male, acolo unde slnt cazuri de depa§ire. In acest scop trebuie controlata starea_
cuptoarelor, incarcarea lor normala, temperatura de coaeere, durata ~i gradul
coacerii. Pentru stabilirea exacta a scaiamintelor prin coacere se cintaresc,
prin sondaj, mai multe bucati de pline luate din diverse locuri ale vetrei CllP
torului, imediat la scoaterea din cuptor. Greutatea lor se scade din greutatea_
bucatilor de aluat, diferenta exprimlndu-se In procente fat a de grelltatea alua
tului Inainte de eoacere.
Sdizamintele prill racire variaza, de obicei, Intre 2,5 $i 3,5 % ele [iind in
fluentate ill eea mai mare parte de marimea §i forma plinii, preeum ~i de con
ditiile de depozitare. Stabilirea marimii scazamintelor se face prin determinari
repetate, in care seop se urmare§te un numar de produse - de regula cele care
au sen,-it la determinarea pierderilor prin eoacere -, se cintaresc imediat la
scoaterea din cuptor §i se a§aza pentrn racire in depozit, in conditiile de pro
ductie. Du])a intervalul prescris de racire se recinUiresc produsele §i se faee
diferenta, care se exprima In procente fata de greutatea piinii calde.
In ce prive;;te pierderile de (abricatie, acestea slut aldituite din rebllturile,
de produse care pot aparea in decursul fabricatiei (la coacere sau prin manipll
Iarea ~i depozitarea plinii) §i de§eurile neigienice de H\ina, care rezulta la depo
zitarea ~i manipularea HUnii, precum ~i la scuturarea sacilor. Hebuturile sc
socotesc In procente fata de productia realizata, iar de~eurile, III procente fata
de faina trecuta In fabi·icatie. In mod obi§lluit rebuturile nu depa§esc valoarea
de 0,1 %, iar de§eurile 0,15%.
184
Conform acestei metode, consumul specific de fiiina C$ rezultii din
aplicarea formulei :.
C = 100 - (Up + S) (ko'/k ) [5.X]
8 100 _ u[ b g,
in care: V peste nmiditatea total a din 100 kg p iine, in kg; S - canti
tatea. de sare folosita pentru 100 kg piine, in kg; V f - umiditatea din
100 kg faina, in kg.
La consu mul specific tehnologic astfel determinat, se adQuga can ti
tatea de faina care reprezinta pierderile de fabricatie, a:::estea insumind
aproximativ 0,2 % fata de consumul specific tehnologic.
Cea de-a doua metoda este eel mai des aplicata, fiind strins Iegata de
proce ul de prodnctie. Calculul care se efectlleazii porne;;te de Ia canti
tatea de aluat care rezultii din 100 kg fainii (randamentul in aluat),
cantitate care nu reprezinta 0 cifra fixii, ci variaza in functie de sOTtul
de fabricatie aplicata in prodnctie.
De exemplu, dacii Ia 100 kg de faina neagrii se adauga pentru prepa
rarea aluatului 60 I apa, 0,6 kg drojdie ;;i 1,5 kg sare, randamentul in
aluat al fainii este de 162,1 (rotunjit 1G2 kg), rezu!tind din insumarea
materiilor prime.
Datorita faptului ca in productia curenta materWe folasite Ia prepa
rarea aluatului nu se pot cintiiri Cli prea multa exactitate, in practic5.
apar unele diferente in ce pri';e~te randamentnl obtinut ;;i cel calculat.
Randamentul s-ar putea detcrmina en precizie, daca s-ar cinUiri aluatul
preparat ;;i s-ar raporta, inprocente, fata de faina utilizata, ceea ce se
poate realiza pc calea probelor experimentale. Dar, intrucit ;;i acest pro
cedeu este destul de greoi, ramine ea randamentul in a\uat R" sa se
calculeze in fUllctie de snbstan~a nseata a acestuia, ap\ieind formula:
_
R ,,-
100(100 - u[ S, + Sd) ()[)
~o, [6.X]
100 - Ua
185
Pentru stabilirea randamentului in piine (R p ), practicienii brut.ari ohi!'i
nuiesc sa efecttleze fie calculnl din aproape in aproape, fie un calcul orientativ
mai simplu, care dii reznltate apropiate de eel obtinnt prin aplicarea formulei
indicate mai sus, folosind urmatoarea regula: se determina suma scazamintl'
lor tehnologice ~i se scade din 100, iar cu rezultatul obtinut se inmulte!lte r:m
damentnl in aluat (R a ) ~i produsul se imparte la 100, adica :
Rp = R.(IOO - LS) (%), [8.x]
100
186
10.3. NORMELE DE CONSUM ALE MATERIILOR PRIME
~I AUXILIARE
.un,· R
a
= 100 (100 - Vf + S, + S.)
mti-·· 100 - Va
Inloeuind valorile V f , S, 9i Va eu eele din problema, iar valoarea lui S. eu aeeea
lpli rezultatii din ealeulul: 0,6 X 0,25 = 0,15% substanta useata, se obtine:
ilina 100(100 - 14 + 1,5 + 0,15)
R a = ;
1se ;-: 100 - 46
;ului.. 100'87,65 8765
R,.= = --- = 162%.
54 54
187
2. Sii se calculeze consumul specific tehnologlc de faina cunoscind c{; randa-
mentul in aluat este 161 kg, iar scazamintele tehnologice 2% prill fermentatie, 8%
prin coacere ~i 3% prin racire. Ce cantitati de faina soar fi economisit ori depil5it, in
cazul cil faina ntilizatii ar fi avut umiditatea 13 % sau 14,5 %, iar producpa reali-
zata cu acest consum specific ar fi fost de 2 500 t?
R e z 0 I v are: Se aplica mai intli formula [2.X] :
100
Cj = - ,
Rp
iar pelltru~determinarca lui R-p formula [7.X] :
tnlocuind in aceastu formuHI valorilc date pentru no, S" s, 5; s._, se obtine :
100 100
Cj = - - - - - - - - - - - -
161(1 - 0,02)(1 - 0,08)(1 - 0,03) 161·(),98 '0,92 '0,97
Capitolul11
FABRICAREA BISCUITILOR
Biscuitii reprezinta una din cele mai importante grupe de produse fai
noase. Prin compozitia ~i model area aluatului, prin umplere, decorare cu cre
me ~i glazuri, precum ~i prin variantele de ambalare, se realizeaza 0 mare diver
sitate sortimentala.
189
2. Sa se calculeze consumul specific tehnologlc de faina cunoscind d randa
mentul in aJuat este 161 kg, iar scazamintele tehnologice 2% prin fermentatie, 8%
prin coacere ~i 3 % prin racire. Ce canlitap de faina s-ar fi economisit ori depa5it, In
cazul ca faina utilizata ar fi avut umiditatea 13 % sau 14,5 %, iar prodllcpa rcali-
zata cu accst consum specific ar fi fost de 2 500 t?
R e Z 0 I v are: Se aplica mai Intii formula [2.X) :
100
C,=-,
Rp
iar pentru~determinarca lui R p formula [7.X):
Rp = ( S')( 1- 100
R. 1- 100 S')(' 1- 100
Sr) .
Asticl se ob~il1e formula de calcul:
100 100
C, = - = -------------
R p
R". (1- )(1-
_sl
100
_8, Ii
100. l
1- _sr )
100
Inlocuind in aceaslu formula valorile date pcntru R o' sl' s, ~i S" SC obtine :
100 100
C - -----------
I - 161(1 _ 0,02)(1 - 6,08)(1 - 0,03) 161·(),98 ·0,92 '0,97
C
I
= __1_0_0_ _ = 100 = 0,714 kg/kg.
161'0,87 140
Sc aplicii formula f3.X] recalculindu-se consumul specific realizat,. in cchiYaJer:U
faina cu umiditatea 13 % ~i, respectiv, 14,5%, obtinindu-se:
100 - 13
C I echivalent (13%)=0,714· = 0,722 kg/kg;
100 - 14
100 - 14,5
C I echivalent (14,5%) = 0,714' =
0,710 kg/kg;
100 - 14
Partea a treia
Capitolul11
FABRICAREA BISCUITILOR
Biscuitii reprezinta una din cele mai importante grupe de produse fai
noase. Prin compozitia ~i modelarea aluatului, prin umplere, decorare cu cre
me ~i gla-zuri, precum ~i prin variantele de ambalare, se realizeaza 0 mare diver
sitate sortimentala.
189
DEP02'iTARE~
{scuIT/LOR
190
~ biscui!i zaharo~i, afinati chimic, modelati prin forme rotative ~i prin.
trefJlare, la care contlUutul in zahar ~i grasimi estemairidicat ca la biscuitii
gluteno~i, ceea ce Ie imprima insu~iri specifice;
- biseui!i erakers, care se obtin prin afinare biochimica, aVlnd un continut.
de 5 -6 % zahar ~i 20 -28% grasimi ;
- biscui!i umplll!i, indeosebi biscuiti gluteno~i ~i zaharo~i, la care doi
biscl.i it i sint uniti intre ei printr-un strat de crema ;
- biscui!i glazura!i, rezultati din biscuitii simpli sau din cei umpluti, care'
se prezinta intr-o foarte larga gama de desene ~i compozitii.
Modul de finisare pentru livrare. Se disting: biseui!i in vrae, jivrati in
cutii mari de carton sau lemn ~i biscui!i ambala!i in portii de 25-500 g.
Dupa utilitatea alimcntadi se intllnesc: biscui!i obi$nui!i, de larga faIr-
sire in consum, biseui!i aperitiv cu a condimentare accentuata (sar~re, piperare
etc.) ce stimuleaza apetituI, biscui!i desert, mai dulci ~i cu arome (de exemplu ..
de fructe) ~i biscui{i dietetici, ce corespund unoI' anumite regimuri alimentarr,
LA FABRICAREA BISCUITILOR
191.
~i consumului. Materiile adaugate sint: materiile zaharoase, grasimile, aI'o
mantii, afinatorii ~i altele.
La prcpararea cremelor materiile de baza sint cele zaharonse ~i grasimile,
care se completeaza cu aromanti, coloranti, materii pentru formarea unei tex
turi fine ~i poroase (oua).
La IH'epararea glazurilor, materiile sint mai ales de natmB. zaharoasa,
asociate cu grasimi. consistente, care all 0 mai mare stabilitate in timp ~i eu
coloranti ~i aromatizanti adecvati.
Pentru fabricarea biscuitilor unei materii ~i materia Ie trebuie Sa satisfaea
anlllnite conditii speciale, ~i anurne:
Failla de grin, care seryind la fabricarea unoI' prodllse ce urmeaza sa fie
iriabiie (mai ales la biscuitii zaharo~i) nll se cere sa aiba continllt prea ridieat
in gluten ~i insu~i ri calitative sllperioare al acestuia. I mportf!!l, a secundaril
a capacitatii fainii de a forma gluten face ca la unele sortimente sa se folosensc;l
9i Hiinuri di.n alte cereale (de exemplu, din orez) sau S2. se diminlleze calita
tea fOHrte buna a glutenului prin adiillgare de, amidon.
3IateriiJe zaharoasc, prin aportul foarte ridicnt in zaharoz5, frnetoza,
glucoza etc. maresc v<cloarea energetica a biscuiti!or ~i sint unul din cornpo
nentele de baza ale sortimentelor fortifiante, Gustul dulce pe care-l impl'ima
vroduselor face ca acestea sa fie mai placute la consumal'e,
jn plus, materiile zaharoase in asociere cu alte materii ~i indeosebi eu gra
simile conduc la modificarea caracteristicilor aluatului ~i a produsului in c~re
sIn t t ransformate. Friabilitatea biscll itilor zaha rosi este, intr-o buna masura,
datorata continutului in materii zaha'roase,'
La fabric area b;scuitilor se folosesc : zahc'1r (tos, fi5.rin ~i sirop), zaMJ.f inver/if,
obtinut prin hidroliza zaharozei pina la glucoza ~i fructoza, in prezenta apei
~i a unoI' acizi, gluco;;a (lichida ~i solida), miere ~i preparafe din {ruete (gel11uri,
jeleuri, marmelade, magiunuri, paste ~i praf de fructe).
fjl'asimil~ alimentare intrebuintate la prepararea biscuitiJor sint consLi
tuite din griisimi de origine animalii (untnra de porc, lint de ,'aea) ~i grasimi
de origine vege/aliJ. (ulei comestibil, ulei solidificat - plantol).
Ouale au rolul cl a completa eompozitia Cli elemente faarte vaioroase nll
tritiy §i energetic, iar capacitatea de inspll mare a albu;;ului de ou sen'elite pen
tru inglobarea unei cantitati mari de aer in creme, facindu~le mai fine.
Laptcle ~i produ5cle lactate sint introduse in relete pentrll valoarea lor
alimentara, dar ;;i pentru aportui in grasimi (untul) ~i in insu~iri gustative,
cum ('ste cazul brinzeturilor aclaugate in aluat.
lIateriile aromatizante se utilizeaz8. pentru toate semi fabricate Ie. Ell' in
fluenteaza favorabil apetitul, stimuleaza excitatiile gnstrice, contribuic la
crean'a unei particularitati distillcte fiecarui sortiment.
.Uateriile colorallte imp rima sau modifica culoarea biscnitului, a cremei sau
glazllrii, cOlltribuind In realizarea aspectului produsului. Se folosesc : praf de
cacao, ciocolata, cafea, fructe sa 1 produse din fruete put~rnic colorate ~i aILe
substallte,
:\1ateriilc de afinare folosil.e sint : penlru alLlaluri drojclie ~i, mai ales, afi
natori chimici., iar penfru creme, care se afineaza prin illglob:ne de aer in Llrma
unei agitari mecanice intense, se intrebuinteaza albu~, de ou ~i grasimi speciale,
care maresc capaeitatea masei de a retine gazele.
192
11.3. PREPARAREA ALUATULUI PENTRU BISCUITI
reglabile ale bratelor de framlntare, cuplarea ~i decnplarea lor se face prin in
termediul unui ambreiaj.
FramintatoaTele de acest tip au capacitatea cuvei variabiHi Intre 100 ~r
500 I, uneori chiar rn~i mare, turatia bratelor de framlntare reglabiHi Intre.
10 ~i 30 rot/min la un brat ~i 20 -60 rot/min la cel de al doilea brat.
Proceslll de framintare a aluatului decurge in modul urmator:
- Se pregate~te {ramlntatorul, prin curatirea cuvei ~i a~ezarea ei In
pozitie orizontaUi, Cu capacul deschis. La framlntatoare1e cu manta dubla,
de racire sau incalzire, se pune in functiune pompa de circulatie a agentului
respectiv (a apei de conditionare).
- 1ncarcarea materiilor In friimlntiitor se face in ordinea care asigura 0 buna
calitate. Aceasta are in vedere introducerea ~i amestecarea, lntr-o primii etapii,
a materiilor lichide (solutii ~i suspensii), amestecarea acestora; In etapa a
doua adaugarea materiilor pulverulente (faina, amidon, zahar farin etc.);
in etapa a treia, spre snr~itul framintarii, adaugarea afinatorilor chimici ~i
a componentelor mai grele dedt aluatul (fructele zaharate, stafidele, raha
tul etc.), care au tendinta ca, in timp, sa alunece in partea inferioara.
Proprietiiti1e specifice ale grupei de biscuiti determina, de asemenea, succe
siunea adaugarii materiilor In framintator, asHel :
. - laaluatul pentru biscuitii gluteno:ji se adauga, mai Intii, materiile lichide
(sirop, plantol, miere, glucoza etc.), care se amesteca pentru omogenizare 3-4
min, apoi se adauga 1/2 din cantitatea de faina ~i se amesteca circa 30 min,
dupa care se introduce restul de materii pulverulente (aflniitori chimici, faina)
~i se continua amestecarea plna la formarea completa a alu.atului ;
- la aluatul pentru biscui!ii zaharo:ji se adauga, mai intli, grasimile cu zahiirllt
pudra, se omogenizeaza, rezultind 0 masa spumoasa, apoi mierea, zaharut
invertit, glncoza, extractul de malt, ouale, solutiile aromatizante etc. ~i se
194
<lITIcsteca 3-4 min, dupa care se introduc faina, amidonul ;;i solutia de sare
:;;i se framinta inca 5 min, iar in final, putin inaintc de terminarea framinUirii,
sc adauga afinatorii chimici.
CaracterisLicile framintatorului au ;;i ele influenta asupra conditiilor de
incarcare a materiilor. Framintatoarele rapide ;;i cu posibilitati de influentare
a temperaturii amestecului din cuva sint mai putin pretentioase in respectarea
·{)rdinii mentionate.
- Fri'imlnfarea propriu-zisa incepe prin inchiderea capaClllzzi cuvei, pentrll a
se prevcni pierderea materiilor in mma agitarii masei 9i evitarea producerii
-de accidente de munca. llrmeaza punerca ill functiunc a bratelor 9i marcarea
-(nota rea) momentului de incepere pe () tablita.
Pe pa~'cursul funcponarii framintatorului TIU este permisa interventia ma
,TIuala sau Cll diverse ustensile in interiorul clIvei. Este indicat sa se urmareasca
·(~volu1;ia, pentru a se sesiza abaterile tehnologice ~i a se interveni pentru a se
~~tabili, senzorial ~i in functie de durata, sflqitul operatiei.
Dllrata '}i intensitatea framintarii aluatului pentru biscuiti cOl1stituie un
mijloc de influentare a calitatii 9i de conducere a fabricatiei, fiind determinate
-de : prcpor~ia diferitelor componente ale aluatuilli ; umiditatea ~i temperatura
acestuia; metoda de afinare folosita ; caracteristicile echipamentultii de fra
m intare. Timpul de framintare este de 60 -120 min la aluatul glutenos, in
fllnctie de calitatea glutenului fainii, 9i de 25 -40 min la aluatul zaharos, in
'cawl framintatoarelor clasice, ~i 30 -60 min, respectiv 10 -20 min, in cazu I
'framintatoarelor moderne.
- Evacuarea aluafului se face prin deschiderea capacului, bascularea cuve;
~i ]1unerea in mi~care a bratelor in sens invers ceJei foIosite in cazul framintarii.
Apoi cuva se curata, iar dadi se intrerupe productia pentru un timp mai inde
lungat se unge cu grasime alimentara in interior, pentru a preveni oxidarea
,cuvei ~i a bratelor de framintare.
_\IllatuI preparat este supus unoI' operatii de prelucrare, avind drept scop
~mbllnatatirea structurii sale, cu efecte favorabile asupra calitapi biscuililor.
In cawl biscuitilor gIuteno~i ~i a celor crocanti, prelucrarea aluatului cansta
:1 1 minare (valtuire), iar in c<lzul biscuij:ilor zahaf;)~i, in "rafinare" (gramolare).
195
Laminarea aluatului glutenos se face cu scopul de a-I compactiza ~i de
a-i uniformiza dimensiunile ~i structura sectiunii. Operatia se realizeaza prin
trecerea aluatulu i printr-o serie succesiva de perechi de valturi cu spatiu liber
(ina1time a benzii de aluat) tot mai redusa, intre care se intercaleaza perioade
scurte de repausare. La instalatii1e moderne aceasta operatie este integrata Clr
linia de modelare.
Cea mai eficienta instalatie de laminare a aluatului gluten os este cea multi
direetionala (fig. 87), in care foaia de aluat 1, primita prin transportorul 2,
este treeuta prin grnpele de laminare 3, 4 $i 5, intre care legatura se faee prin
transportoarele 6 $i 7. Apoi banda de aluat eade libel' intre doua benzi 8 ~i 9,
care au capul de primire fix, iar eel de ie~ire oseilant. Aluatul este impatnrit
in mai mnlte straturi sub forma unei benzi continue, care este deplasata de
transportorul 10 la operatiile urmatoare.
Raiinarea aluatului zaharos vizeaza uniformizarea structurii ~i forma
rea unui strat de aluat cn 0 sectiune a carui dimensiuni sa corespunda nevoilor
ma$inilar de modelat.
Se folose!;)te 0 instalatie de rafinare (fig. 88) la care aluatul din p ilnia de
alimentare 1 este preluat de perechea de valturi 2 - 4 ~i transformat Intr-ull
strat subtire. Cutitul raclet 3 curata aluatul de pe va1tul 2 $i ram Ine aderent
de valtul 4, care-I transporta la 0 a doua stratifieare ce se efectueaza Intre
10
196
grupul de valturi 4 - 6. Dupa a doua stratificare cutitul raclet 5 curata aluatul
de pe valtul 4, iar in final cutitul raclet '7 il desprinde ~i de pe valtul6, lasilldul
sa cada in vasul de colectare 8, care face legatura cu urmatoarea faza tehno
logica. Cilindrii 2, 4 ~i 6 sint raciti prin recircularea in interior a unei surse de
apa cu temperatura de 8 ... 1O°C.
11
197
care ramin pe banda transportoare 8. Resturile de aluat sint colectate de lUI alt
transporter orizontal 9, cu care ajung in zona de laminare a aluatului.
Bucatile de aluat modelat se deplaseaza cu banda 81a operatiile urrnatoare,
unde se face ungerea suprafetei superioare datorita periei rotative 10, care
este umezita continuu de dispozitivul de alimentare 11, sau se presara zahar
sau alte pulberi, folosind dispozitivul vibrator 12. Pulberile care nu au ajuns
pe bucatile de aluat se aduna in tava 13 ~i pot fi refolosite.
Principalul organ de lucru al instalatiei de modelare prin iltantare il
reprezinta malri!ele. Acestea sint formate (fig. 90) dintr-ull l'latiu 1, de care
este prins cutitnl de contur 2 ili capul de imprimare a desenului pe partea
superioar5 a biscuitului 3. .
Cntitul de contur, care va crea forma biscuitului in plan, trebuie sa fie
in a~a fel conceput incH sa valorifice cit mai bine suprafata' foii de alnat,
Hisind, tottv?i, intre bisCldtii ~tantati 0 retea de interspatii care sa permita
separarea lor. l\fatritele sint concepute intr-o gama mare de formate (paralelipi
pedice, rOlnnde, ovale ~i diferite alte figuri).
Carlll de imprimare este format dintr-o suprafata 0.1 carei' ~odelaj consti
tuie negatiYul formei dorite a partii superioare a biscuitului. Este important
co. aluatul supus coacerii sa fie perforat din loc in loc, pentnl . a se putea eli
mina exc\"sul de gaze de afinare, care in alt caz deformeaza produsele. Pe
'~
=m= ~l
=I:I=·::J
LJIL:1J
~.f~h
•
198
capul de imprimare, mai ales la biscuitii de dimensiuni mari, se prevad 0 serie
de ~tifturi 4, care perforeaza aluatul. Pe dispozitivul de ijtantare se monteaza
matritele interijanjabile cu modele diferite, in functie de cerintele sortimen·
tului ce urmeaza a fi fabricat.
Executia modelarii se face prin adaptarea instalatiei la sortimentul ce ur
meaza a fi produs, prin montarea matritei specifice $i reglarea valturilor de
modelare la grosimea necesara a benzii de aluat, urmaUi de punerea aeesteia in
funefiune ~i inca rca rea eu aluat a pilniei de alimentare.
Realizarea $tantarii euprinde un eiclu de operatii format din (fig. 90, b),
eoborirea cutitului de eontur in banda de a!uat iji perforarea ei completa, im
preuna eu deplasarea eapului de imprimare ee face modelarea fetei exterioare.
Dupa aeeea se ridiea mai intii eutitul de eontur, iar dupa ee aeesta s-a desprins
din aluat se ret rage $i eapul de imprimare.
Uodelarea prin presal'e in forme rotative. Se bazeaza pe presarea in
forme rotative a unui aluat nisipos, eu struetura friabila ~i elasticitate redllsa.
Instalatia de modelare cu forme rotative (fig. 91) se eompune dintr-o pilnie
de alimentare 1, din care aillatul este antrenat intre doi eilindri 2, 3, dintre
care eilindrul 2 este seanelat ~i serveijte pentru presare, ia I' eilindrul 3 este me
talie, avind pe suprafata lui laterala incluse 0 serie de pastiJe din material
plastic, care reprezinta negativul formei dorite a biscuitului.
Exeeu{ia modelclrii sc face prin montarea val{lllui ell alveole eorespllnzatoare
sortimentului, punerea in funetiune a instala{iei ~i alimentarea eLl alliat a pilniei 1.
Prin miijcarea cilindrilor 2 ~i 3 in sens contrar, aluatul este antrenat ~i impins,
sub presiune', in alveolele cilindrului 3 pe care Ie umple cit mai complet.
Dupa ce depa;;eijte punctul maxim de presare, aluatul din alyeole sufera 0
u~oara destindere iji, deci, deformare a suprafetei exterioare, care este corectata
de cutitul 4. In continuare, cilindrul 3 intilne;;te banda transportoare 5, con
fectionata dintr-un material textil, fata de care aluatul are 0 rnai mare ade
renta decit fat a de alveole. Tamburul 6 preseaza banda transportoare ,:; pe
cilindrul 3 ~i determina prelnarea bucatilor de aluat modelat.
A/val
199
Fig. 92. Model,area prill trefilare
(s.chema).
200
Procesele ce au loc in timpul coacerii au rolul de a produce transforma
rile fizice, chimice 1,ii biochimice care modifica compozitia ~i structura alua
tului, sporill'du-i vdoarea alimentara (nutrit.iva ~i senzoriala). Cele mai impor
tante protese siut:
- IncUlzirea aluatului modelat de la 25 ... 35°(", pina la 150 ... 270°C, co
respunzator compozitiei ~i dimensiunilor pe care bucatile Ie au.
- Scaderea umiditiitii aluatului, datorita evaporarii apei de la suprafata
bucatii i?i a migrarii apei din straturile interioare spre exterior. Intensitatea
pierderii deun:iditate este conditionata de temperatura ~i umiditatea relativa
a aerullli'.din .camera de coacere. La incheierea coacerii umiditatea produsului
este sdiitita (4':"""G%), ceea ce Ii asigura conservabilitatea ~i nu se mai remarca
diferente sensibile in sectiunea biscuitului.
- Transformlirile fizico-chimice diverse ale componentilor care difera cu nive
lui de temperatura. Pina la circa 60°C afinatorii chimici termoinstabili (bicar
bonatul de sodiu sau de amoniu) se descOrripun ~i se realizeaza aflnarea aluatului.
Intre 55 ~i~O°C, in functie de umiditatea aluatului, are loc geli(ierea partiala
a amidonuilli (proces limitat de cantitatea redusa de apa din aluat), paralel Cll
coagulared. substantelor proteice ~i eliberarea de apa in semifabricat. Cind
straturile exterioare depa~esc 100°C, dextrinele ~i zaharllrile se caramelizeaza
formind s'uprafata neteda, lucioasa ~i de culoare aurie a biscuitului. Timpul
de coacere ~I biscuitilor variaza intre 5-10 min.
Instala~ii1e de cortcere a biscuitilor cu cea mai mare raspindire sint Clip
tOQl'ele tune! cu bandii, care ofcra cele mai bune conditii de mecanizare ~i con
trol ale operatiilor.
COllstructia acestora este, ill general, similara celor descrise anterior pentm
produsele de panificatie, iusa au ~i 0 serie de particulariUiti. Datorita restrictiei
pe care 0 introduc instalatiile de modelare a aluatului, cuptoarele pentru bis
cuiti au latimea de 0,8----:1,2 m, din care motiv, pentru a se asigura 0 capacitate
de productie ridicata au lungimi mult mai mari decit cuptoarele de piine.
Exista diferentieri ~i in privinta instalati ilor de aburire, acestea fiind mult
mai red use sau ~hiar lipsind la unele cuptoare pentm biscuiti.
Sistemele de indilzire utilizate pentru cuptoarele de biscuit'i sint foarte
variate. in tara noastra, cele mai rasp indite sint cuptoarele incalzite prin re
circularea gazelor calde, la care se utilizeaza, drept combustibil, gazele natu
rale ~i combustihilii lichizi.
Deservirea cnptoare!or este foarte importanta pentru rezultatele produc
tjei (c~litatea prodnselor ~i productivitate) ~i pentru sigllranta functionarii.
La punerea in functiune a cuptoarelor pentru biscuiti se intllnesc doua
iuatii : daca intl'eruperea a fost de scm'ta durata, respectiv 8-48 h, problema
unel'ii in funetiunc consta din aducerea camel'ei de coacere la temperatura
(' regim, in timp cc in cazul cllptoorelor ce au fast oprite din productie pentrll
_",,-izuire ~i reparatii, sau din alte cauze ce au determin~t intreruperi de mai
_,mga durata, repunerea in functiune comporta un proces mai Iaborios, de ridi
_re treptata a temperaturii.
DefecteJe de calitate ce se produc, eventual, in aceasUi faza nu se mai
. corrcta, motiv pentru care supravegherea desfa~llrarii coacerij capata 0
,e importanta.
201
Intretinerea curenta a instalatiilor de coacere are scopul de a asigura bun
funetionare a acestora ~i consUl din; curatirea sl!prafetei de coacere (banda.
tavi etc.) de arsuri,. praf etc., curatirea focarnlui ~i a instalatieide alimentart'
cu combustibil, verificarea aparatelor de masura ~i control' ~i qin ungerea
pieselor in mi~care.
202
8
/ ,-,
I,"
203
Se recomanda folosire[1. de :
- griisimi consistente, stabile in timp (plantol, m~.rg".rina, unt), eu eapg
citatea de a lega celel?Jte eomponente, ceea ce se amelioreaza prin grasimi de
tip ~ortening, care contin substante ameliorato~re;
- ;;;ahiir sub forma de pudra ~i sirop concen~rat;
~ deseuri si rebuturi macinate de biscuiti, inclusiv biscuiti cu cremii din
acela~i s~rtim'ent, corespunzatoare igienic.'
Amestecarea componentelor trebuie sa se facii dupa anumite criterii.
Materiile dozate se introduc in cuva biHatorului de crema in urmatoarea or
dine: la iueeput substantele grase (untul, grasimile vegetale solidificate) unde.
datoritii unei amestecari puternice, ell' inglobeaza mult aer ~i devin spumoase.
Forta aplicata asupra masei de grasimi determina in aeela~i timp ridiearea
temperaturii aeesteia, ceea ce ii spore~te fluiditatea ~i favorizeaza inglobarea
aerului, iar ulterior ~i a celorlalte materii. Amestecarea grasimilor se face timp
de 20 -30 min, in funetie de utilajul folosit, ~i se cousidera terminata in momen
tul in care aerul se a"f1a distribuit uniform in toata masa prelucratii, fiira a mai
exist agoluri mari sau portiuni de griisime compacta. . .'
Illtrueit inspumarea griisimii are mare import~\llta pentru calitatea cremei,
se recomanda 0 amestecare puternica, folosind viteze ~i profile ale br[~telor de
amestecare Cit mai eficiente. Nu se reeomanda 0 [1.gitare eX8.gerat de puternica,
deoarece in acest mod se ineiilze~te prea mult crema ~i se influenteaza ilegatiY
calitate[1. ei. Temperatura maxima 8. amestecului, in momentul final, trebuie
sa fie cu 3 ... 6°C sub punctul de topire al grasimilor folosite.
in urma realiziirii amestecului de grasimi ~i aer se trece la iritroducerea
treptata ~i succesiva a zahiirului pudra, prafului de CHcao ~i a fructelor uscate
(nuci ~i alune sfiirimate) ~i se continua agitarea masei timp de 5 are peutru
a se omogelliza cit mai biue eomponentele ~i pentru a se imbunata.ti structura
acesteia. La sfirsit se introduc materiile aromunte si colorc>.nte, cu care se mai
continua amest~carea inca 15-20 minute, pina la' completa ~i uniforma lor
distribuire in intreaga masa.
Pentru amestecare se folosesc biitiitoare de cremii (fig. 95) formate din ba
tiul 1, sistemul de prindere 2 a cuvei 3, axul de c>.mestecare 4, cu vitezevariabile,
pe care se monteaza un tel de amestecc>.re ce
6 executa 0 mi~care planetara ce intensifica omoge
nizarec>.. Fiecare balator prezinta 3 -5 teillri de
amestecare cu profil diferi t.
Cuva ba tatorulni este deta~abila, fjind mon
7 tc>.ta pe un carucior, in cazul unor eapacitati mari
all' cuvei. Ea se fixeaza pe batiul ma~inii eu aju
torul unui sistem de prindere, fiind prevazut la
unele tipuri ~i cu un sistem de ridieare 5, prin care
se stQbile~te adincime8. de patrundere a telului
" in crema. Actionarec>. se face prin electromoto
rul 6 ~i angrenajele 7, iar comanda prin maneta 8.
3 Rafinarea cremei eonsta dinzdrobirea even-
tm'.lelor cocoloa~e de grasimi, granule de zahar,
seminte etc. care nu au fost suficient de bine omo
geniz;te. Calitiitile gustative ale cremei sporesc
daca aceasta are 0 structura cit mai fina ~i llni
forma. Peritru rafinare se folosesc instalatii simi
lHe celor prezentate in figura 88 (breiaza) Cll
Fig. 95. Biitiitor de cremii. cilindrii confec·~ion~.ti dingranit..
204
rmplerca en erema a bisenilil'or cuprinde mai mul te operatii, care se rea
lizeaza dupa cum urmeaza :
- A,~ezarea biscuitilor pentru umplere tine seama ca fat a cu desen a blatului
-de biscuit este necesar sa ramlna In afara produsului rezultat.
- Dozarea cremei are In vedere raportul biscuitjcrema ~i greutatea blatu-
Tilor de biscuiti- in mod obi~nuit, cantitatea de crema reprezinta 10 ... 30%
din greutatea biscuitil.or umpluti ~i depinde de sortiment ~i natura cremei.
Practic, dozmea cremei se face volumetric, dupa ce In prealabil s-a determinat
<coresponclenta cu greutatea necesma a fi por~ionata.
- Intinderea cremei se face pe fata inferioara a biscuitului ~i se realizeazii
prin rcpartizarea uniforma pe intreaga supril.fata, prin a~ezarea in zona cen
tral.1i ~i apoi intinderen prin presare cu al doilca blat de biscuit.
- Asamblarea Cll biscuitul de acoperire urmare~te 0 co recta centrare a
10r, pentru a crea un ansamblu echilibrat, Iii. care desenul specific al biscuitilor
se afla la exterior.
La liniile de fabricatie de mare capacitate slnt folosite ma~ini de uns
biscuiti cu crema, la care intregul ciclu de operatii se executa mecanizat.
Riicirea hiscniliJor nmplnli en erema se face prin introducerea lor Intr-o
~tmosferii cu temperatura scazuta la 6 _7°C unde se tin 5 -10 min, timp in
<care crema se race~te ~i se intare~te, asigurind rigiditatea necesara ulterior.
Pentru racirea biscuitilor umpluti se folosesc tunele cu banda, conditionate,
.sau rastele cu tavi care se introduc in camere racite.
11.7.2. GLAZURAREA
205
ORO/liFA OF Gl A2URAR[ A B/SCU/,T/WR
~ ~ GJ:m
--
~~~~-'\
~IAer
,
.
Inve/,rea
~.~ Inve!t/rea _ Uniform/zorea Rcwrea
PCuepga~~Uerat'1
Illferioaro
eu Q azura
pr7n
eufundare
stratu1vi de
gfazura Qfazuriite
D/SCU/!
206
So]ufiiJe de amhalare a biseuitilor folosite sint :
- Ambalarea in "rae, direct in ambalaje de mare volum, reprezentate de
IUizi de lemn sau cutii de carton cu capacitatea de 5-20 kg. Este indicatii pen
"tru consumuri colective, deoarece se economisesc materiale de ambalare.
- Pream»a)area hiseuifilor in portii mici, cintiirind 200 -1 000 g, in care
'caz se folosesc cutii de carton, ori ambalarea a 2 -4 biscuiti sau cantitiiti de
-eel mult 0,15 kg, pentru care se utilizeazii diferite tehnici d'e ambalare. '
- j neiirearea in am balaje de transport, liizi, :;;i cutii de mare capacitate
(15 -40 kg), preambalate, liizile ~i cutiile fiind apoi a~ezate pe palete ~i in con
tainere de volume mari, prin care se simplificii manipularea ~i depozitarea
produselor.
Tehnicile dc ambalare sc refedi la confectiile folosite ~i modul de asam
blare a lor cu produse. Astfel:
- A.mbalarea prin lnuelire, in care caz un grupaj de biscuiti de format
<constant, pentru a realiza 0 formii geometricii regulatii, cel mai adesea cilindru
sau paralelipiped, se acoperii cu 0 folie de material, care se lipe:;;te pe lungime,
se pliazii ~i se 1ipe~te la capete. 1n functie de cerintele de protectie ~i de mate
rialul folosit se intilnesc tehnici de ambalare in 1, 2 ~i 3 straturi succesive.
- Ambalarea in pungi, tehnicii mai mult riispindita in trecut, dar la care
:se renunta treptat deoarece prezinta dificulUiti la mecanizarea operatiilor.
Totu~i, ea ramine 0 solutie practica pentru sortimentele cu forme neregulate,
'Care la rindul lor sint in continua restringere.
- Ambalarea in eutii, una din primele solutii de ambalare, a fost eliminata
treptat de alte tehnici mai eficiente, datorita consumului mare de carton ~i a
<lificultiiti1or ce Ie prezinta pentru mecanizare. 1n prezent se folose~te pentru
. portii mari ~i pentru asortaje din mai multe produse.
- Ambalarea produselor in urae ~i a preambalatelor in cutii ~i lazi de trans
port se face mai ales manual.
In afarii de ambalarea propriu-zisa, in cadrul acestui proces mai intervin
~i operatii de etiehetare 9i de aplicare a unor banderole, buline etc. care imbuna
Hi tesc aspectul prezentarii produselor.
J\Ieeanizarea amhalarii se impune datorita volumului foarte mare de ma
,nopera pe care aeeasta operatie il presupune, daca este efectuata manual.
Cele mai reprezentative tipuri de eChipamente sillt :
MaJinile de ambalat prin fnuelire (fig. 97), la care portiile de biscuiti slnt
.aduse pe banda 1. Biscuitii sint deplasati spre dispozitiyul de dozare a portiilor
2. La aceasta tehnica de ambalare dozarea se face yolumetric, respectiv aVlnd
'COllstante lungimea ~i latimea ~irului de biscuiti.
Ambalarea se face in folia care se deruleaza din rola 3, iar tragerea ei in
ritmul nevoilor ma~inii se regleaza cu ajutorul dispozitivului cu valturi 4.
Aceasta are 0 functionare sacadata ~i sincronizata cu orera~iile de ambalare.
Folia de material de ambalare 5, cu un cutit 6 se taie in bucati cu lungimea
<corespunzatoare dimensiunilor viitorului pachet. Materialul taiat 7 este de
plasat deasupra portiei de biscuiti cc urmeaza a fi ambalata.
Materialul este infii~urat pe produs cu ajutorul unor lamele astfel : la In
-ceput se produce infa~urarea portiei de biscuiti pe lungime, folosind in acest
scop 0 serie de lamele ce se deplaseaza pe verticala (pozitia 8) ~i apoi pe ori
zontala (pozitia 9). Dupa aceasta, se face impaturirea materialulul la capetele
pachetului (pozitia 10). Se folosesc materiale termosudabile, motiv pentru
(;are pachetele sint trecute prin dreptul barelor calde 11, care termosudeazii
rna terialul la capete.
207
Fig. 97. Amba'l,area prin lIIwelire (schema).
11
~ c
9 d
.6
208
deplasare similara cu tubul ~i plicul 10. Rezulta un plie 11, care in urma prin
derii in doua momente succesive, lntre cei doi poli 9, permite obtinerea unui
ambalaj sub forma de plicinchis la ambele capete, care se evacuena din ma5inii
cu ajutorul unui transportor cu banda sau cu racleti.
Capitolul12
SI PLACINTARIE
PREPARAREA
PREPARA REA S[IoflFA
ALUA TULU"
BR/CAlELOR PENTRU
- f rom in/area GlAIURAREA ALUATU
- fermen/oreo.adihno
LUI S/ PROOUSELOR
J,(OOELAREA
ALUATULU/
- divizare
- mode/ore
CONOIT/ONAREA iN
VEOEHEA COMERI/
-dasp/re
.210
12.2.1. FABRICAREA PI$COTURILOR, BLATURILOR
$1 RULADELOR
Preporareo cremei
Preg61ireo produse- UNGEREA
lor enlru ungere PROD USE
LOR CU
Ungereo
CRENA
I Rocirea pentru con
solidorea creme;
211
timp de 15-20 min, pina se obtine 0 prIma lllspllmare a compozitiei. 0
inspumare mai buna se realizeaza daca, in :'l.ceasta prima faza, se folosesc
numai albu~urile de oua.
Apoi se introduc in cuva zaharul, mierea, apa ~i alte materii, care prin
caraeteristicile lor de fluiditate se inglobeaza repede, formind 0 compozitie
lejera. Aceasta faza a amestecarii dureaza 2 -3 min ~i se incheie cind se obtine
omogeniz8.rea . '
In f:'l,za urmatoare se adauga cantitatile de faina ~i substante afinatoare
ce YOI' suplimenta porozitatea prin afinare chimica, precum 9i celelalte materii
stabilite in reteta de fabricatie.
Datorita faptului ca aceste materii, indeosebi faina, care detine marea
pondere, sint grele, ele nedizolvindu-se in compozitie, ci urmind a fi purtate
de aceasta, amestecarea se cere a fi fiicuta cu multa grija. Mai intii se amesteca
,eu viteza cea mai mica, timp de 1 -2 min, pina dnd se face 0 repartizare gro
-siera a lor in masa, dupa care viteza se amplifica prin trecerea la viteza cea
mai marc, care se folose~te inca 2 -4 min.
Utilizarea 9i de afinatori chimici la prepararea aeestor aluaturi este deter
minata de eontinutul ridieat in materii prime grele (Hiina )i altele) ~i de impo
sibilitatea ea spuma rezultata sa formeze ~i sa piistreze 0 porozitate snfieienta
Vina la eoaeere. Afinatorii ehimici Yin sa completeze 1}i sa amplifice favorabil
efeetul pozitiv al afinarii mecanice, actiunea lor manifestindu-se in faza de
eoaeere, cind se definitiveaza structura produsului. In ultima faza a prepa
rarii aluatului se adauga cea de-a doua jumHate din cantitatea totaJa de oua
{respeetiv din albu~urile de oua) )i se face definitivarea inspumarii, prin ames
teeare eu viteza medie, timp de circa 5 min.
I\Iodclarea, coacerea 9i racirea, datorita lipsei de consistenta a aluntllilli
'~i friabilitatii produselor care rezulta, impun cn operatiile C2.re se fac in le
gatura cu aeesten sa se desfa1}oare cn ajutorul unoI' tavi sau alunei benzi me
ialiee continue.
J10delarea alualului se [ace prin dozarea portiei volumetrice ~i a~ezarea ei
:in forma dorita a 0 avea produsul respectiv. lVlodelarea se face manual, Cll
.ajutorul unoI' cornete, sau mecanizat.
Tavile pe care se face modelarea au slIprafata plana sau sint preyazute cn
adineituri a CarOl' forma 0 imprima )i produselor. Peutru a se preveni lipirea,
formele bine curatate se ung eu ulei sau alte grasimi alimentare cum este
"l\Iedolul", un ulei mineral alimental' care are proprietatea de a se intinde intr-o
pelieula foarte subtire pe suprafetele care se ung ell el ~i de a nu se degrada
in timpul eoacerii ~i ulterior in perioada de eonseryare a produselor, pina la
consumare, Apoi tavile se pudreaza en un strat subtire de faina. Exeesul de
faina se indeparteaza cu ajutorul unci perii moi. In cazul compozitiei predo
minant zaharoase, pentru a se evita Iipirea semifabrieatelor de tava, aeestea
-se aeoperll. cu 0 foaie de hirtie pergaminata.
Coacerea prodllselor se face Ia 0 temperatura relativ mai scazuta., care va
riaza intre 120 ~i 270°C ~i un timp de coaeere de 10 -45 min, in funetic de ea
raeteristicile semifabrieateIor, ~i anume, de eompozitie ~i de marimea portiei.
212
Pi~coturile se coc la temperatura de 120 ... 140°C, lntr-un timp de 10 -15
:min. Blaturile de tip pandi~pan, cele pentru tort ~i rulade, se coc la temperaturi
-euprinse intre 150 ~i 270°C, in fnnctie de aluat 1?i de tipul de cuptor, iar durata
-eoacerii depinde de marimea semifabricatului (grosime ~i dimensiuni in plan).
Conducerea coacerii trebuie sa urmareasca prevenirea temperaturilor prea
m?-ri, care duc la prodnse intens ~i neuniform colorate. Temperaturi1e scazute
{4enereaza produse aplatizate, cu suprafata neuniforma ~i volum mai redus.
Raeirea produselor coapte este necesara pentru a consolida structura ~i a
le pregati in vederea operatiilor ulterioare de finisare.
Timpul de racire, la temperatll ra camerei, depinde de sortiment ~i este de
-circa 5 min la pi~coturi ~i 5 -10 min la blaturile de tort ~i rulade.
Finisarea, ambalarea ~i depozitarea prodnselol'. Principalele operatii
de finisare care se fac asupra produselor din aceasta grupa sint : ungerea Cli
·-erema, gem ~i alte umpluturi ~i glazurarea.
Ungerea cu cremii, gem ~i ell alie umpluluri se realizeaza dupa proceduri
:similare celor descrise anterior la fabricarea biscuitilor. Elemente particulare
:sint modelarea unor sortimente, dupa ungere, sub forma de ntlou, ~i utilizarea
de diferite alte variante care sa decoreze viitorul prodlls.
Glazllrarea se face cu multe compozitii, dintre care cele mai importante
'sint cele pe baza de ciocolata, de fondant ~i de zahar aI's.
11mbalarea se efectueaza in cutii, pungi, in plicuri ~i prin invelire. Fragi
Jitatea produselor obliga ca ambalajele primare sa fie reambalate in cutii sau
Jazi de mai mare capacitate, care sa asigure 0 buna protectie mecanicii.
Depozilarea se face In lucaperi cu temperatura de 10-18°C ~i 65-70%
'umiditate relativa a aerului.
213
PREPARAREA
CREMflOR
PR EPA RAREA
6l AlURIlOR
5l AlURUEA
L...!!./..oClI TA NELOR
I
)
/i
;"O----=>.._-L --LV-----',I
AMBALAREA PROOUSELOR]
f;
L:::QkPOZITAREA
3
Apa Falna 3
\ \ /'
5
'5
2
1
2
1
t. +
Aluol Aluaf
Fig. 102. Amestec,Mor eu palete pentru alua Fig. 103. Matri~a pentru va~e
tUri fluide (schema).
214
:;rabatabil 3, pentru incarcare ~i inchidere in timpul functionarii, iar pentru
·descarcare se utilizeaza robinetul 4.
Prelucrarea aluatului pentru vafe, respectiv dozarea, modelarea ~i coa
,cerea, se realizeaza cu ajutorul unor: matrite speciale.
:v1atritele in care se face modelarea si coacerea vafelor sint formate
'(fig. 103)' din doua placi articulate prin balama ~i prevazute cu un clichet de
.hlocare in pozitia inchisa. Sint confectionate din fonta, cu peretii gro~i, pentru
-<:a masa astfel creata sa reprezinte un mare acumulator de caldura, cu care se
:satisface rapid consumul ridicat ce intervine la incarcarea lor cu aluat. In plus.
masivitatea matritelor asigura rezistenta necesara fata de presiunea ce se
·creeaza datoritii gazel-or de afinare ce iau na;;tere in aluat.
Suprafetele interioare ale eelor doua placi sint modelate in forma nega
"tiva a foii de vafele ee se doresc a se obtine. Ele sint foarte fin prelucrate §i
se ill chid foarte bine, creind un spatiu interior etan;;.
Dupa forma pe care 0 imprima vafelor, mat rite Ie siut de doua feluri ;
penlru foi plate, avind diferite desene in relief ~i penlru foi a.lveolale, care ser
-vesc ca atare sau dupa decupare pentru umplerea eu crema, sau drept ambalaj
'primal' pentru unele alimente (inghepte, creme etc.).
Dozarea alualului se face volumetric, manual, eu un pblonic, sau meca
:nizat. Corectitudinea dozarii asigura integritatea suprafetei ~i greutatii foilor
<Ie vafe ~i evita pierderile (de~eurile) produse de cantitatea suplimentara de
aluat care, sub presiunea interioara, se evacueaza din matrita.
Ineiirearea all/atl/lui in matrifa se face numai dnd aeeasta este in stare
--enlda. Intervin mai multe operatii ~i anume: verifiearea starii de eura/enie,
InUiturindu-se diferitele resturi de produs de la ~arja anterioara; ungerea
'W l/lei a celor doua snprafete interioare ; alimenlarea eu portia de aluat dozatii,
·~are se impra;;tie cit mai uniform, incepind din zon3. centrala a matritei;
inchi derea malr/tei prin coborirea capacnlni ~i blocarea lui Cn clichetul.
Coa~erea varelor, spre deosebire de alte tipuri de produse, prezinta unele
varticularitati ce decurg din continutul ridicat de umiditate ;;i din fluiditatea
aluatului.
In momentul in care aluatul a fost introdus in matrita ~i acea'ita s-a in
"Chis, dildura ce este cedata determina inciilzirea masei ~i descompunerea aflna
tori lor chimici. Are loc 0 foarte mare cre~tere de volum, aluatul avind tendinta
-de a ocupa tot spatiul libel' pe care-l gase;;te. Coacerea se face la 250 -320°C,
"timp de 3-6 min, in functie de grosimea ~i viscozitatea aluatului.
Cu aceea;;i ocazie se produce ;;i gelifierea amidonului din faina, iar dextri
nizarea ce intervine determina 0 coloratie specrfica de galben-pai. Adaosul
·de zahar, datorita caramelizarii, brunifica foaia, iar ga.lbenu~urile de ou Ii
ma.resc elasticitatea ~i rezistenta.
Inslalatiile penlru eoacerea varelor sint de mai muIte tip uri, dintre care cel
'1l1ui raspindit este euptorul eonlinuu mecanizal (fig. 104). EI constii dintr-o
oearcasa termoizolanta. 1, prevazuta eu posibilitatea de a se demonta u~or •
.ceea ce perniite cu u~urinta accesul la organele de lucru din interior.
tn carcasa se afla un transportor continu u cu lant 2. pe care sint mon tate.
Ja distante egale, matritele 3. Un cap al careasei reprezintii zona in care se
215
6 ,
216
In afara 'de materiile prevazute 'in reteta, la prepararea creme lor se mai
utilizeaza :;;i de:;;euri igieniee de napolitane, eare valorifica 0 resursa importanta
',;>i imbnnatatesc consistenta.
La prepararea cremelor se urmare:;;te obtinerea unui amestec cit mai uni
"form :;;i a unei mase spumoase, care se obtine printr-o agitare puternica, timp
de 25 -35 min, insotita de 'inglobarea de aer CU ajutorul unui batator de crema.
'tn final. cremele se rafineaza prin trecerea succesiva 'intre perechi de cilin
dri de granit ai breiozei, care zdobesc particulele de zahar :;;i alte componente,
realizind 0 pasta foarte fina.
Ungerea ~i nrnplerca en ererna a vafelor comporta do'zarea portiei de
erema, intinderea pe foaia de baza :;;i acoperirea eu un alt blat.
Doza de crema ce se adauga intre doua foi de vafele se stabile:;;te in raport
eu volumul pe eare-l creeaza spatiile lib ere ale modelarii ruprafetei. La zonele
li de contact ale eelor doua foi se recomanda 0 grosime a stratului de erema
ei,. de 2-4 mm, insa la eele cu alveola grosimea cremei ajunge la 10 -30 mm.
~r~
Operatiile de ungere :;;i umplere cu crema a vafelor eons tau din seleetarea
foilor de vafe, pentru a se obtine loturi dc culoare uniforma :;;i cu forma regu
tt, 'lata, Hi.ra :;;tirbituri.
lui Pentru formarea blaturilor de napolitane se ia 0 foaie, se adauga doza de
erema :;;i se intinde uniform pe 'intreaga suprafata. Dozarea :;;i intinderea se
fac manual sau cn ajutorul instalatiei de uns vafe cu crema.
Peste stratul de crema se ailaza alta foaie, se preseaza uilor il i se apliea un
non strat de crema. Se rep eta operatia pina ce se ajunge la 'inaltimea dorita.
"La sf'ir~it, se a:;;aza ultima foaie, care va reprezenta fata exterioara a blatului.
In cazu'l vafelor cu alveole, ansamblul (blatul) se creeaza cel mai adesea
numai din doua foi de vafe, intre care se afla un strat gros de crema.
Instalatia de uns vate cu cremi'i, care este cea mai rasp'indita la noi, este
alcatuitii (fig. 105) dintr-un schelet 1, un dispozitiv mobil de uns 2, care este
['-0 Cformat dintr-o pilnie 'in care se 'incardi crema :;;i care se term ina cu 0 suprafata
1'0-'
-plana, paraleHi Cll orizontala.
Foile de vafe ce urmeaza sa fie unse se a:;;aza in Hica:;;ul 3 de formare a
blaturilor de napolitane, in care aetioneaza un piston a carui 'inaltime se re
trC'
,gleaza cu tija,. 4. Pe suprafata orizontala se mai afla ghidajele 5 pentrn glisarea
se dispozitivului mobil de ungere.
clil Foaia de vafe se a:;;azii 'in laca:;;lll de formare a blatulul, dupa care Cll aju
tornl tijei 4 se regleaza pozitia pistonului, 'in a:;;a fel inc'it spatiul libel' dintre
trlL vafe ~i muehia laca:;;ului sa corespunda 'inal
.ltc· timii do rite a stratuluide crema.
Apoi d'ispozitivul mobil de ungere 2 este [rema
1!1-
trecut dintr-o parte 'in alta, ceea ce fac'e ca 'in
110- momentul in eare se afla in dreptul vafei sa
:lase 0 cantitate de crema s1.i.ficientii pentru a 0
la unge ~i a crea stratul de crema de grosimea
rea
o are muchia inferioara a dispozitivnlui mobil
esc: de ungere.
tiei Foaia un Sa este aeoperita Cll 0 noua vafa, se
nte coboara pistonul ili se regleazii pentru un nou
..'i lrat de crema. Dispozitivul de ungere se de- Fig,
105.. Insm.latie pentl"ll
J)laseaza in sens invers :;;i realizeazii acelea"i ,uns vafele eu crema (schemi',),
217
operatii ..Fluiditatea cremei se mare~te ~i ungerea decurge mai bine daca ~""
face 0 u~oara Incalzire a cremelor In pllnia dispozitivului de uns.
Dupa ce s-au uns toate vafele ce formeaza blatul, printr-o apasare
tija 4 pistonul mobil 3 seoate blatul gata format. Blatu! se curata pe marginea
de surplusul de crema, prin razuire cu un cutit.
Dupa acela~i principiu de functionare au fost realizate ~i ma~ini complexe.
ce aplica succesiv straturi de crema ~i foi peste blaturile de napolitane ce 5
afla In curs de constituire ~i slnt deplasate prin instalatie de catre un transpor
tor continuu.
Presarea blaturilor de napolitane urmare~te uniformizarea stratului de
crema ~i aderarea lui de foile de vafe. 1n acela)i timp, crema se Intare~te, jar
structura mai rigida ce se obtine permite prelucrarea ulterioara a blatului.
1n vederea operatiei de presare, blaturile se a~aza Intre doua talere de lemn
care, dupa incarcare, se prind In menghine speciale, sau se preseaza cu gre
utati. Presarea se face cel putin 24 ore, la 0 temperatura mai mica de 20°C.
Liniile mecanizate realizeaza presarea continua a blaturilor, prin trecerea.
lor printre perechi de cilindri.
T:Herea blaturilor de napolitane definitiveaza dimensiunile produsului.
Taierea se face pe doua directii perpendiculare ~i se efectlleaza Cn seturi de
cutite circulare.
Se folose~te ma$ina de filial din figura 106, care are 0 suprafata de alullec'1re
1, eu doua ramuri dispuse perpendicular. Pe cele doua ramuri este fixat cite
un ax 4 pe care, la distante determinate, slnt amplasate 0 serie de cutite cir-·
culare.
Blatul ce urmeaza a fi taiat este a~ezat In pozitia .de mijloc, dupa care Im-·
pingiitorul 2 il obliga sa tread. prin dreptul primului ax cu cutite, care-I taie,
pe 0 prima directie. Apoi blatul ajunge in dreptul celui de-al doilea impingator,
care il deplaseaz3. printre cutitele celui de-al do ilea ax. Rezulta 0 taiere a bl'1-·
tului pe cele doua directii, a~a Cum se arata in pozitia de evacuare.
Pentl'll napolitanele umplute, care au formate ce permit decuparea.
prin taiere pe cele doua directii, se folose~te ma~ina descrisa mai sus, iar la
cele ce au modele neregulate decuparea se face manual, cu ajutorul unor
~tante taietoare de format corespunzator.
Glazurarea napolilanelor ridica sub-·
stantial calitatea produselor din care
cauza este tot mai frecvent utilizata.
Ea comporta prepararea compozitiei ~i
glazurarea napolitanelor.
Compozitia pentru glazurare se ba
zeaza mai ales pe ciocolaHi, din care
callza pregatirea ei se face prill topirea
cuverturii de ciocolata, iar pentl'll imbu
natatirea caracteristicilor se amesteca ell
10-20% unt de cacao, zahar pudra, lapte
praf ~i aromatizanti. Se va folosi a tem
peratura a amestecului apropiata de punc-
Fig. 106. Ma!iina de tii.i·a:t blatul"ile
de napolitane (schema). tnl de topire ~i inferioara lui 50°C.
218
I
e, I
I
e'
11'
de
aI'
nn.
e- Glazurarea se face manual, ceea ce permite multe variante de deeorare,
~all mecanizat, dnd se face mai ales glazurare totala. Pentru mecanizarea ope
ratiei se folosese ma~,;ini de glazurat.
ilJaiina de glazurat (fig. 107) dispune de 0 banda de alimentare 1 pe care
se aclue napolitanele. Aeestea sint trecute pe banda 2 din irnpletitura rara
11 i. de otel inoxidabil.
de- Semifabricatul pentru glazurare se introduce in cuva 3 semicilindrica, de
un de discul 4 antreneaza 0 parte din compozitie pe care cutitul 5 0 dizuie
are '~i ea ajunge in distribuitorul 5 al clispozitivului de glazurare.
ite Ineontinuare glazura eurge peste banda ineareata eu napolitane, iar
~ir-- surplusul se prelinge in cuva 3, de un de eiclul se reia.
Dupa glazurare, un eurent cle aer reglabil este clirijat prin tubul 7, egali
im- zind stratul de glazura de pe produse. Napolitanele glazurate slnt eedate ben
aie,. :zii 8 din tunelu I de raeire 9.
Ambalarea napolitanelor se face individual, sau eel mai adesea in grupuri
~or,
mici. Se folosesc materiale de ambalare care eonstituie 0 buna bariera impo
bla- triva grasimilor, motiv pentru care se folosese : celofan ~i foita ea~erata eu
solutii ee nu permit migrarea. Se recomanda materiale de ambalare transpa
Irea. rente, eel putin la stratul interior, pentru a face vizibila sectiunea, mai ales la
procluse!e cu aspect deosebit. Ambalarea meeanizata se face similar ea la
l' In.
biseuiti.
11101' in final, napolitanele se ambaleaza in Hizi de lemn sau alte materiale eehi
Talente in ceea ee prive~te protectia mecanica pe care 0 asigura in timpul
,lIb- transportului, manipnlarii ~i la stiyuire.
care Dellozitarea se face in incaperi lipsite de mirosuri straine, la tempera
ata. lura de 18-20°C:ji umiditatea relativa a aerului de 65 -70 %.
i .)i
ha
care 12.3. FABRICAREA PRODUSELOR DiN ALUAT CONSISTENT
irea
\bll Produsele obtinute din aluat consistent au 0 struetura poroasa, mai
a eu -~cata; .)i difera intre ele prin continutulin adaosuri sub forma de materii
1pte haroase ;;i sub stante aromatizante. Prineipalul produs este turta dulce.
rm Turta dulee se realizeaza dintr-un aluat bogat in zahar ~l miere, afinat
-~ie. Dupa eoaeere produsele se glazureaza eu sirop de zahar, cioeolata
~!nc-
ndant, iar unele sortimente se seetioneaza orizontal ~i se ung eu erema
gem de fruete.
219
PregOtirea materii/or
PREPARAREA pen1ru fabricotie
ALUATULU/ Dozarea mater/i/or
Fri5mintarea a/uafu/ui PRE6AT!
HEA P[Hr •
f£
F;'!~
AHiJL.J·:
Laminaf'ea a/uafu/ui
Mode/area aluatu/ u i
PREPA
RAREA
SEl~/fA
BRlC/; PREP/.
TEL OR RARE/.
PEI/TRU SWlrA'
ALUA TULUI UHPLE·
B,~/Ck
HE
RAG/REA PRODUSELOR
iEi.O,~
PEI/TftU
IiLAlU-
I
RARE -.J
AMBALAREA
D£poziTAREA
220
Separat de siropul propriu-zis din zahar se mai pregate~te ~i zahar carame-
lizat, care se folose~te in raport de 1 % fata de sirop ~i serve~te pentru colorarea
aluatului.
Prepararea aluatului se face din faina, zahar, miere, glucoza, grasimi, oua,
substante afinatoare (bicarbonat de amoniu). Ele confera caracteristicile
tehnice ale aluatului, elasticitatea ~i rezistenta ~i servesc la sporirea valorii
alimentare ~i la intregirea aromei ~i a aspectului. De exemplu, mierea da mie
zului ~i cojii 0 euloare maronie speeifica, mai inehisa deeIt a produselor in care
nu s-a introdus.
Framintarea aluatului pentru turta dulce se face eu ajutorul unui fdi-·
mintator pentm aluat consistent, iar materiile se introduc in urmaloarea
ordine : siropul de zahar se amesteca cu ouale, grasimile ~i condimentele, pen-·
tru 0 distributie uniforma, apoi se adauga afinatorii chimici ~i, in final, se
introduce, treptat, faina.
Se continua framintarea pina dnd aluatul ~i-a format structura, ceea ce
eorespunde unei durate de:
- peste 35 min, daca fdimintarea se face la reee, deci aluatul rezulta la
20-25°C;
- 25-30 min pentru framintarea la eald, dnd siropul introdus are tem
peratura de 35-40°C, iar aluatul 25-35°C.
Repauzal'ca aluatnlui, care serve~te pentru imbunatatirea structurii, se
desfa~oara la temperaturi de 10 ... 12°C, timp de 24 ... 72 ore. Prelungirea
repauzarii pina la 10 -30 zile (Ia temperatura de 10 -12°C) duee la ameliorarea
aromei ~i a prospetimii produselor, datorita unor transformari biochimiee
produse de mieroorganisme patrunse in aluat prin intermediul fainii.
Prclucrarea aluatului in vederea modelarii se face prin laminare, pentru
a se omogeniza ~i a se imbunatati struetura lui interna, dupa care se face 0
prima modelare sub forma unei benzi de aluat, Cll dimensiuni uniforme ale
sectiunii.
Un bun efeet de preluerare se obtine daca aluatul se trece de 5 -7 ori prin
tr-un valt, cu precizarea cii la primele 4-6 valtuiri aluatul se intoarc~ de fie
care data cu 90°, pentru a se actiona asupra lui din toate direct iile . In urma
prelucrarii, banda de aluat ce rezulta trebuiesa aiba grosimea de 8 -10 mm.
Temperatura cea mai indicata pentru valtuirea aluatului este de 22 ... 25°C·
Pentrn a se cre~te temperatura aluatului de la lOla 12°C, dl este recomandat
sa aiba la sflr~itul repauzarii, pina la nivelul recomandat pentru valtuire,
aluatul se aduce intr-o saUi cu temperatura mai ridicata ~i se tine citeya
ore.
In caz contrar, valtuirea se face anevoie, foaia manifesta tendinta de li
pire, este putin elastica ~i se deformeaza la taierea in bucati.
Modelarea aillatlllui, care da forma viitoarelor produse, se realizeaza prin :
- ~lantare cu ajutorul unoI' cutite care taie banda de aluat longitudinal
~I apoi transversa'! ;
- lrefilare sau ~pritare;
- presarea in forme rotative.
Un exemplu de modelare a alualului pentru turtii dulce este cel din fi-·
_ ia 109, la care foaia de aluat rezultatii de la laminare, avind grosimea.
__ cesara, este transportatii de banda lla axul cu cutite circulare 2, care face
:-'ierea longitudinaUi a aluatului, sub forma de fl~ii cu grosimea stabilitii. Apoi
:_-iile de aluat ajung pe planul inclinat 3, prevazut cu canale rasfirate sub
:- ~ ::-ma de evantai. Intre bucatile de aluat se creeaza distante de 10 -15 mm.
221
~ ~j-~},
~ / -
~~"6
'h,.-',' . /
7
-- ,
. ..- . -.c:- ~ ~. _~-=--=--. ~..=t'~E-7+W
\:~-
5
Fig. 109. Ma~ina de rnodelat turta dulce (schema).
.222
- Execu!ia glazurarii are loc intr-o toba (vas rotativ), cu turatia de circa:
17 rot Imin. Turta dulce i?i siropul se tin in contact 1-2 min, timp in care
are loc acoperirea completa a suprafetei turtei dulci ~i cre~terea ei in greutate
cu 10-30%.
Turta dulce glazurata, inca umeda, se trece pentru zvintare pe tavi cu siUi
rara, care se introduc in dulapuri sau spatii cu temperatura de 60 -G5°C
sau in tunele cu apa rece, iar dupa 6 -7 min suprafata lor se usuca.
Ambalarea turtei dulei se face In urae, in lazi de lemn captui?ite cu hirtie,
iar preambalarea in cutii, pungi, prin invelire etc., solutie recomandata pentru
produsele de calitate superioara.
Depozitarea se face in incaperi bine aerisite, la 0 temperatura de 10 -18°C
~i umiditate relativa a aerului de 65 -70 %.
223.
PREPARAREA
Dozoreo rnoteriilor
ALUATULUI
Frrimintorea aluatului
Odihna aluatului
Ref ro mintarea
MODELAREA D/vizoreo oluotului
r----~ Fall DE ALUAT I----------~l_J
Intinderea foil de oruot
Decuporea faii de o{uot
PR£PARARE Dozore mate,.ii
5EMIFABRI
CA TE PENTRUI--A_m_e_s_te_c_o_r-,e.,-----l
Mode/oreo primorri UMPLERE 51 Dozoreportie
MODELAREA DECORARt de semifa6ricot
Asamb/orea cu semifo
PRODU5ULUI bricotul de umplere ~i
DIN ALUAT decorore I--------.J
Mode/areo fino/a
COACEREA
INI5AREA
cu opri.pudrore cu zohor }
AIll?tul se lasa ill repaus circa 30 min, pentru "odihna", dupa care se re
rr~llnintii un timp scurt ~i se divizeaza in portii pentru mici ~arje de prodllse
(de exemplu, pentru urnplerea unei tavi).
Prel)ararea compoziliilor de umplere a produselor de placintarie se f?ce in
p?r?lel sau imediat dupa obtinerea aluatlllui, deoarece ambele semifabricate
urmeaza sa fie folbsite deodata la finisarea sortimentelor ce VOl' fi supuse coa
-cerll.
Operatii1e de preparare a semifabricatelor de umplere a aluatului cons tau
in principal din:
- curaprea mater;ilor folosite de partile necomestibile (cazul fructelor),
indepartarea (l.mbalajului, sepHfarea oualor de coaja (distinct albu~Ltl ~i galbe
nU~ll! sau impreuna) ~i altele;
- pregiitirea rnateriilor pentru a corespunde cerintelor compozitiei ce
se dore~tc a se obtine (de exemplu prin maruntire, taiere ·in ?nurnite for
mate etc.) ;
- doz?rea corespuIlziitor prevederilor retetei de fabricatie ~i a can titaplor
-ce urmeaza a fi fabricate;
224
- .amesLecarea materiilor pentru compozitie, atunci cind este cazul, pina
se obtme structura de calitate necesara.
ModeJarea aluatului pentru sortimentele de produse de pHicintarie de tip
foietaj presupune efectuarea a doua operatii distincte ~i anume: modelarea
foii de aluat, care serve~te apoi la modelarea propriu-zisa a semifabricatului
in forma sa finala .
.:."'v1odelarea {oii de aluat, care trebuie sa fie cit mai subtire, sa se prezinte
continua, fara diferente de grosime sau gauri, impune 0 atentie deosebita,
eventualele deficiente ce se ivesc urmind a se co recta prin reluarea procesului
pina se obtine calitatea dor:ta.
Intinderea aluatului sub forma de foaie reprezinta operatia tehnologica
cea mai caracteristica a acestei fabricatii. Aluatul divizat se aplatizeaza, se
unge cu grasimi ~i se impature~te, dupa care prelucrarea respectiva se reia
de mai multe ori. Pe parcurs, se intercaleaza perioade de repaus pentru aluat.
intinderea foii se face manual, necesitind 0 mare dexteritate. in ultima vreme
lterii 1 s-au introdus ;;i solutii de mecanizare a aceste operatii.
re
die Foile de aluat se pot livra ;;i ca atare, ele reprezentind un semifabricat ne
,oricot cesar pregatirii unoI' sortimente direct in gospodaria casnica. in acest caz foile
se impaturesc sau se ruleaza cu grija ~i se ambaleaza in materiale ce sint 0
bun a bariera impotriva modificarii umiditatii.
J10delarea produsului din aluat are rolul de a realiza asamblarea celor doua
scmifabricate - foaia de aluat ~i compozitia - din care se va compune pro
dusul finit, precum ;;i realizarea formei specifice respectivului sortiment.
La aceasta faza tehnologica intervin : operatiile de dozare (portionare) a
eclor doua semifabricate, modelarea initiala a foii de aluat pentru asocierea
ell compozitia, introducerea umpluturii in aluat ~i modelarea lor finaJa.
Conditiile concrete de executie a aces tor operatii sint extrem de diferite
de la un sortiment la altul, ceea ce face dificila detalierea lor. Din acest motiv,
in continuare nu se VOl' indica decit unele aspecte comllne ~i anume :
Foile de aluat se decupeaza la marimea necesara produsului finit, se adauga
eompozitia pentru umplere sau decorare ;;i se modeleaza in forma finaliL
Produsele din aluat modelat se a;;aza pe tavi, cu care se introduc pentru
e se re eoacere in cuptor. Ele se VOl' mentine pe tavi in continuare ;;i in perioada de
prod use racire 5i, eventual, de livrare.
Cel~ mai rasp indite formate sub care se prezinta produsele de placintarie
dupa modelarea finala sint cele paralelipipedice, de cilindru aplatizat, de corn,
face in papion etc. La unele sortimente, in faza de aluat, modelarea se face la nivelul
tbrieate continutului intregii Uivi, situatie in care forma finala a produsului se im
LIse coa
prima dupa coacere, printr-o taiere anume convenita.
Coacerea se face in cuptoare Cll temperatura mai scazuta decit a altor
constau produse fainoase, pentru a se asigura timpul necesar de incalzire a intregii
bucati de aluat ~i umplutura, fara a se supraincalzi ~i arde fo~ia subtire de
uctelor), aluat. A;;ezarea tavilor in cuptor se face in a~a fel incH sa se respecte aceea;;i
~i galbe- durata de coacere.
Deoarece Ia scoaterea din cuptor produsele de placintarie tip foietaj sint
zitiei ce faarte friabile, pentru a se evita sfarimarea lor ~i, prin aceasta, degradarea
aite for- aspectului, se recomanda umezirea suprafetei superioare, pentru a-I mari elas
ticitatea.
ltitat iior Finisarea produselor coapte depinde de imbunatatirile suplimentare ce
urmeaza a mal fi aduse. Cea mai raspindita finisare, in situatia produselor
aspectul.
c1ilzirea lor cu ajutorul unor plite calde pe care se pun tavile timp de cit€".
minute inainte de servire.
Capitolul 13
226
et eaza
,urata.
i~tigat
.spata.
unele
!lui de ~G·A TlREA MA TE,'?IILQR
;e spre PE.N TRU. FA8R/CA TIE
PREPARAREA
a rein COMPOZ/TIE/
citeva PF?EPARAREA Dczoreo mcterii/or PENTRVPASTE
UMPLVTE
ALUA TVL VI Fromlntoreo
oluotului
Pregoti,eo pentru
USCAREA USCG re
PASTELOR
FA/NOASE Preuscoreo
Vscoreo
E
de a se
ului in
[) gama Fig. 111. Tehnologia fubricarii pastelor fainoase.
ise alte
de tomate, spanac, morcovi; gluten, cazeina, lapte, extract de carne, paste ~i
fiiinuri de fruete etc.)
Tchnologia de prcparare a aluatului, care influenteaza culoarea ~i aspectul
pas telor fainoase. Se disting doua procedee de baza :prepararea aluatului
la pl'esiune nOl'malii a mediului, pastele fainoase rezultate avind aspectul fai
nos; piepararea' aluatului sub uid, prin care cre~te rezistenta lor la rupere ~i
a carei se ameliorcaza culoarea, care devine mai galbuie, capata un aspect translucid,
-iar la fierbere au un volum mai mar-e .
a mate .\Iodclal"ca aluatului care of era cele mai mari posibilitati de diferentiere
:area ~i sorLimentala. Principalele grupe sint :
- paslele f"iiinoase lungi (macaroane, spaghete, lazane ~i altele), care se
obpn prin taiere In marimi variabile (de obicei de 20 -25 cm) din firele de
aluat "Hira sfir~it" ce rezulta in urma modelarii ; pastele lungi pot avea gol
r...SE interior, san sint sub forma de produse pline, cu diferite modele ale sectiuni
sau sub forma. de banda;
serie de - paslele fiiinoase medii (fideaua, taieteii ~i altele) se fabrica' din paste fai
noase lungi, care se impletesc sau se a~aza in gramezi neordonate ("cuiburi") ;
lse. Din - paslele fiiinoase scul'ie,. fabricate intr-o gaina variata de sortimente
Cll~-Cll~, orzi~or, stelute, patrate1e, macaronete, scoici, melci, fundulite ~i
~i apa) ;
alimen altele) ; firele de aluat se taie la lungimi reduse, pe directia de curgere din
~i (pasta matrjt~ ;
227
- pastele (iiinoase umplute, la care prin modelare se realizeaza pliculete
~i diferite alte forme, care se umplu cu compozitii variate pe baza de carne.
brinza, legume ~i fructe sau amestecuri ale acestora ; umpluturile se pregates
Cll arome puternice, prin care se imbunatatesc caracteristicile ansamblului
produsului.
Amhalarea produselor, dupa care se deosebesc : sortimente preambalate in
portii de 0,1-1 kg, pentru care se folosesc diferite tipuri de ambalaje (pungi.
cutii, plicuri, prin invelire) ~i sortimente In urae, livrate in saci ~i Hizi de
10-25 kg.
228
.dete 2
nne,
ltese:
lului'
~l e in:
urigi,
zi de
10 11
o· o
I
• • at:,
a b
lstele Fig. 112. Dozatoare pentru fluide.
l~irile gleaza admisia ~i refularea lichidului din cilindrul dozator. Dupa dozare lichi
dul este evacuat pe conducta 9 ~i lasat sa curga peste faina prin distribuite
sorti rullO, prevazut cu duzele 11. Debitul se regleaza prin modificarea cursei
pistonului;
xe se - dozatorul micromelric (fig. 112, b) este format din conducta de aiimen
:nt aUi tare 1, corpul dozatorului 2, orjficiul de evacuare 3 ~i discurile Cll 1'01 de snpape
4. Pistonul pompei 5 are 0 cursa reglabila prin maneta 6, a carei capacitate
~ sint se indica pe scala 7, a sticlei gradate 8. El este actionat mecanic prin sistemul 9
!ji are 0 conducta de ocolire 10.
tc.) ~~
Pe lInga tipurile de dozatoare mentionate mai sus se mai folosesc ~i al
tele, cu principii de functionare asemanatoare.
Framinlarea alzwlului se executa integrat cn modelarea lui, prin presare
(trefiJare), folosindu-se in acest scop 0 instaJatie comuna.
Pentru framintare se ntilizeaza una sau mai multe cuve succesive, in care
se afla axe cu palete ~i melc care fac amestecarea ~i, in acela~i timp, deplasarea
:ueaza treptata spre evacuare a semifabricatelor. Deplasarea pI' in cuva reprezinta
e este timpul de framintare, care se regleaza prin turatia axului cu palete ~i a incli
meste natiei acestora, dar depinde ~i de debitul de alimentare cu aluat.
Ie mo Aluatul framintat trebuie sa aiM 28-32% umiditate (mai redusa la pastele
scurte) ~i temperatura de 35 -40°C. Durata framintarii este de 15 -20 min,
~cinta,. pentru umezirea Gompleta a granulelor de faina.
'u ma~ Dllpi'i regimul baric in care functioneaza, se deosebesc doua tipmi de insta
Jatii pentru framintarea aluatulni de paste, ~i annme :
inua a - cu cuvii de framlntare la pl'esiune nOl'malii, la care nu se face 0 etan~are
a spatiului de framintare, el fiind cel mai adesea deschis;
aste ~i - Cll cuva de friimlntare sub vid, care are un capac etal1~ ~i tr~n parent
;teme : pentru a supraveghea procesul. Prin intermediul unei pompe, in c\lva se rea
n con lizeaza 0 reducere a presinnii la 500 -700 mm coloana de apa. La unele in.'ta
onduc latii vidul cre::t in cuva de framintare, prin efectul de aspiratie, este folosit
ii 8 re ~I pentru alimentarea cu faina.
229
Avantajele calitative pe care Ie asigudi
fdimintarea sub vid se datoresc reducerii
tendintei aluatului de a· ingloba eantitati
mici de aer, care determina aspectul fai
nos. Aluatul obtinut in vid este mai com
1 I , ,
pact, se previne oxidarea sUbstantelor co
lorate (carotinoizi) din faina, iar dupa
- 3j~ ~~ / \ .6,. j \ L uscare produsul are 0 structura mai apro
:!i \/ \/ V- V V-'V' 7 piata de cea a bobulu! de gdu.
~_il -A-.,/'V"\;~ Modul de circulatie a semifabI'icatelor
to •
b r . si constructia
, cuvei diferen,tiaza ' . instalatiile
'
de framintare Ill:
- instalatii cu 0 singt\ra euva de
framintare, care prime~te materiile prime
pe la un capat ~i debiteaza ahl~t pe la
celalalt cap at (fig. 113, a);
- instalatii cu doua cuve de framin
Fig. 113. Tipu1'i de cuve de f1'a de fabricatie In care ~in.t rnontate (fi-
230
Executia acestor modeHiri se face cn ajutorul instalatiilor de presare cu
functionare continua, la care elementul determinant pentru modelare il repre
zinta matI'ita, cn orificiile sale pentru trefilarea aluatului. Acestea sint, in
principal, de urmatoarele tipuri :
- ori-ficii care realizeaza 0 scurgere laminara (uniforma) in toata sectinnea
~e ie~ire, mijloc prin care se modeleaza prodnsele al CarOl' fir de aluat este liniar
~i are pe· toata lungimea aceea~i sectiune;
- orificii lacare scurgerea este neuniforma intre diferitele zone ale Sl;pra~
fetei libere, ceea ce face ca viteza de curgere sa fie inegala, principiu prin care
se realizeaza produse care au formate variate;
- orificii cu curgere mixta, respectiv 'intr-o zona viteza de cnrgere este
uniforma, iar in altele are loc curgere nenniforma;
- orificii la care, in interior, este montat un tel ce face ca alnatul modelat
sa aiba un gol continuu, care poate fi 0 gaura uniforma pe toata lungimea,
cum este cazul macaroanelor, sau goluri de forme variate, in fnnctie de modul
In care are loc curgerea.
231
- ---------
. rOil
Aluatul cu umidit~te mare m$Ul~.2z.:i
95 ! I
presarea, insa semifabricatele ID(ldtblle
90 I
se deformeaza u-50r, in tirnp ee
E 85 I " !
rile mai putin umede se modeleaza
~ 80
... ""-: greu, lnsa semifabricatele l~l m ..
i~
~ 75
I forma. Corespunzator se modifica __
I ~
~ 70
~ ductivitatea rna~inilor de modelat.·
~ 6S
~ 60
~ - Temperatura alualului eond·· •.
Q.
.. 5S neaza rnodelarea, ca urmare a m d .•.
"l:l j
C> 50 carii rezistentei pe care 0 opune
~·'5 trecerea prin matrita.
I.e '0
Procesul trebuie cOlldus la tern er
35 turi ale aluatului de cel mult 40 -51J: -.
I
30
28 29 30 37 32 33 3' evitIndu-se aluatul foarte cald ar_
Umidirat.a aluatului in '/,
care are ° suprafata zgrunturoasa .
232
variate, in 1'aport C.\l influenta curgerii aluatului prin spatiulliber creat, asupra
formei semifabricatuilli ~i, deci, a pastelor fainoase.
- l1.Jodelarea de (ire pline Cll sec{illne uni(orma se folose~te pentrn produce
rea spaghetelor, fidelei, taieteilor ~i a unoI' sortimente de paste fainoase searte.
Ea se realizeaza cu ajutorul unoI' orificii de modelare care, pe din-etin de
curge1'e a aluatului, au un punct de strangulare maxima al carui profil este
imp1'imat semifabricatelor. .
Cele mai freevente constructii de orificii de modelare pentru fire pline,
cu sectitme uniforma, sint indicate in figura 115 ~i anume :
- orificii; ~i1indrice drepte (a), cilil1drice in trepte (b), t1'onconice (c),
troncOllice eW.lzate (d), cu doua.trullchiuri de con (e) sau mixte, cu portlulli
cilindrice tronconice (n. Toate acestea permit modelarea aluatului cu ~ectiune
rotunda, fiindconcepute pentru a asigura 0 clll'gere uniformii a aluatului ~i
se utilizeaza j}entru sortimentele de fidea, spaghete ~i altele ;
- orificii cu sectiune ovala (g), care servesc pentru an\llnite scrtimente
de paste fiiinoase scurte ;
- orificii cu sectiune triunghiulara, piitratii sau dreptunghiulr.ra (h-j),
care servesc, de asemenea, pentru modelarea unoI' sortimente la care se urma
re~te sa se obtina forma respectiva.
in exploatal:e, orificiile simple cilindrice, avind 0 suprafata de alunecare
mare, opun retistenta maxima, in timp ce la celelalte efectul e<;te diminnat.
In plus, ele realizeaza 0 compactizare suplirnentara a aluatului ~i recluc lipi
ciozitatea.
Modelarea alualului sll'b {ormd de lubllri sau alte profile cu gol interior se
realizeaza prin orificii ce sint prevazute cu un cap de modelare interior (tel).
Un asHel de ori{iciu de modelare este indicat in fignra 116.
$
m
1
1
~ , a
u
~-
W /
ie
)
U
n
j
IIIj
233
". "Orificiul de modelare pentru tuburi. este previizut cu portiunea de ltI~rp:
u·
cllmdnca 1, care serve~te pentru primirea unei prize (a unui flux) ,cit mai
de aluat ~i pentru sprijinirea telului 2 pe camera de presare .3, de forma tr
conica, prill care se face legatura intre camera de intrare si deschiderea ~
modelare 4, ce are forma ~i dimensiunile adaptate sectiuuii' transversale pe
care urmeaza sa .0 aiba sortimentul ce se modeleaza. . .
Formarea canalului interior al semifabricatului estedatorat· telului, al
carui picior 5 are sectiunea corespunzatoare golului pe care urrrieaza sa-l aiba
produsul modelat. Acest picior este agatat prin intermediul unei tije de doi
sau trei umeri de sprijin (aripioare) 6. Aripioarele telului se c{)nstruiesc cu sec
tiunea cit mai subtire ~i sint ascutite in directia de intrarea ahiatului in matrita
pentru a opune 0 rezistenta elt mai redusa la curgerea acestui~. .
Pentrum·odelare, aluatul patrunde in orificiul de modelareiu care are loc
o impartire a ~uvoiului respectiv in doua sau trei fluxuri de alilat,in functie
de uumarul de aripioare pe care Ie are telul, ~i ajunge in camera de presare 3,
unde taierea aluatului de catre aripioarele telului Inceteaza, ~i ·cele doua sau
trei f1uxuri de aluat siut presate puternic In jurnl piciorulni telului.
AiuatllJ curge prin spatiul liber dintre peretii de modelar·e 4 ai orificiului
matritei ~i piciorul de modelare 5 al telului, rezultind un produs modelat, CU
sectiuneidentica CU spatiulliber de trecere a aluatului dintre. penitii orificiului
~i tel. Sectiunea de modelare a orificiului ~i a telului permite obtinereadeforme
variate de semifabficate. . . .
- Jlodelarea aluatului sub forma de foaie reprezinta ofaza primara, de
oarece aceasta se prelucreazii ulterior sub forma de papioanesau alteformate
prin diferite tipuri de taieturi ~i decupari. Se recurge la aceasta solutie tehno
logica deoarece operatia se poate integra in fluxul liniilor de fabricatie aflate
curent in dotare.
- 1110delarea aluatului prin curgere neegala in sectiune serve~te pentru
sortimentele de paste fainoase cu forme spatiale complexe, cum sint melci
~orii, scoicile ~i alte produse asemlmatoare.
ClIrgerea neegala a aluatului in sectiune se datore!]te geometriei orificiului
de modelare, care are suprafete ~i intensitati de frecare diferite pe portiuni,
influentind in consecinta forma semifabricatelor. Cele mai frecvente solutii
constructive sint urmatoarele (fig. 117):
- modelarea unoI' taitei cu margini gofrate (lazane) prin largirea orifi
ciului de intrare a aluatului in matrita ~i reducerea suprafetei de frecare la
capete, un de viteza de curgere devine mai mare (fig. 117, a) ; .
- modelarea de melci~ori ~i alte formate se face cu orificii de constructie
a]1ropiata de cele utilizate pentm modelarea macaroanelor ~i a altor sortimente
ell gol interior, cu diferenta ca telul este montat excentric. Aluatul are 0 depla
sare de 2 -10 ori mai mare In zona de curgere maxima fata de cea de curgere
minima, rezultlnd semifabricate cn forme variate, a~a cum se indica iii figu
ra 117, b ~i c ;
- modelarea de scoici folose~te un orificiu cu 0 deschidere amplasata
diametral. Viteza diferita de curgere din sectinnea orificiului se trarispune
printr-o avansare mult mai rapida a aluatului in zona centrala comparativ
Cu cele laterale, iar prin taierea bandei de .~iluat .m9,d~la~e",. Ja int~.r~
vale bine determinate rezulta un produs care reproduce' f.oI"m~l':,unei scolci
(fig. 117, d).
23.4:
mm;
:,',
mJ····.··· "
.~
.~
:
,.
. ~
c
~ :: Fig. 117. So'1utii de ID'xi'elare a aluatului
b prin curgerea neegala in seqiune.
Pastila Bloc
~I
a
Fig. 118. IVIatrite pentru mo
~L.-.J
delarea pastelor fi:linoase
(schema).
d
Gratar c
IIlrI 235
montc2za direct In corplli matritei, dar In cele cu gratar se folosesc casete in
care slut a5ezate pastilele respective;
- malrite dreplunghiulare (fig. 118, b, d), care permit obtillerea unui front
larg de semifabricate, ceea ce u!jureaza organizarea productiei la liniile de paste
fainoa.se lungi.
Crearea suprafetei de modelare a orificiilor matritei se solutioneaza In doua
variante : prin montarea pe blocul matritei a pastilei cu orificiul de modelare
(fig. 118, d), ceea ce pennite refolosirea blocului !ji pentru alte sortimente, sau
prin captu!jirea alveolei din corpul matritei sau de la orificiu cu materiale
plastice (teflon), care favorizeaza alunecarea (fig. 118, e).
Constrllctia matritelor se simplifica daca ele se monteaza prin intermediul
unoI' gratare, care au rolul de a asigura cea mai mare parte din rezistenta
ceruUi. de proces. Gratarele se confectioneaza din ote!.
Pentru protejarea matritelor de corpllri straiue ce Ie pot infunda orificiile
se folosesc filtre din metal, care retin impuritatilc !ji servesc la egalizarea pre
silluii aluatului pe suprafata matritei.
~ /
-tFF-~
~I--_--+-......,
11
236
in DatoriU\ mi-5carii aXlIlui, paletele amesteca materiile introduse in cuva
~i, in acela~i timp, Ie deplaseaza treptat spre capiitul 7 al clIvei, de unde, prin
-orificiul 8, ajlIng in cilindrul de presare 9. Melcul de presare 10 transporta,
eompactizeaza ~i preseazii aluatul in Camera de omogenizare a presiunii 11,
de unde este clistribuit uniform pe suprafata matritei de modelare 12. Aluatul,
>U~ <care a fost modelat ca urmare a parcurgerii matritei, este u~or zvintat cu aju
are tol'lll unui jet de aer directionat de distribuitorlll 13 ~i primit de la ventila
,au toml 14. Actionarea se face prin motoarele electrice 15 ~i 16.
iale f1gregatul de. (riimlntare-modelare sub vid (fig. 120) este compus din batiul 1,
doua cuve de framintare etajate 2, 3, in care se afla axele 4, 5 pe care sint pre
liul yiizute paletele de amestecare 6.
nta Alimentarea fainii se face cu dozatorul 7. de pe condllcta de primire 8,
iar a materiilor lichicle prill dozatorul 9 ~i microdozatorul volumetric 10.
:iile Mai este prevazut un amestecator-termoregulator pentru apa 11, montat pe
)re conducta de primire 12.
Vidul din cuvele de framintare se obtine prill conducta de vid 13, camera de
distributie 14, dispozitivul 15 de inc hid ere ~i deschidere a cOllductei de lega
tura cu pompa de vid. Mai este montat un vacuummetru 16, pentru masu
["area vidtilui, ~i 0 priza de vid 17, ce face legatur? cu cuva de framintare 3
'~i, prin aceasta, cu cuva 2 ~i cu cilindrul de presare. Etan!j.eitatea se asigurii
cu ell un capac 18 din material plastic transparent ~i rezistent la presiune ~i prin
cire :garnitura de cauciuc 19, montatii pe marginea de sprijin. Vidul serve~te ~i
pentru alimentarea pneumatica cu faina a clIvei 2, pe traseul conductei 8.
lu In momentul in care aj unge in cuva, amestecuJ de fiiina ~i aer se destinde
ilin ~i fainn se depnne in cuvii, unde, datorita apei ~i celorlal te solutii ce se pulve
rizeaza peste ea, incepe hidratarea, iar sub actiunea bratelor de iramintare
IpUS se amesteca ~i se omogenizeazii. euva 2 are rolul de a realiza amestecul primal',
:ii 2,
care este trecut prin orificial 20 in cuva de framintare 3. Aluatnl friimintat
orul
se evacueazii din amestecatorul 3, prin orificiul 21, in cilindrnl oblic al melcului
de presare 22. Pentru a asigura rezistenta ~i pentru a reduce efectul de lipire.
n 18 16
melcnl de presare este confeqionat prin turnare d.in otel inoxidabil sau otel
cromat. Ultima spira 23 a melclllui este intrerupta, pentru a realiza 0 bnna
compactizare a alnatului inainte de cilindrul de presare 24, care are 0 manta
dubla 25, pentru reglarea, cu nn circuit de apa, a temperaturii.
Datoritii angrenajului 26, motorului elect(ic 27 ~i transmisiilor 28 se ac
tioneaza melcul, iar electromotorul 2.9 actioneaza framint.atoarele.
AluatuJ sub. presiune ajunge in distribuitorul 30, care-l imparte pe toata
suprafata capului de presare 31, dupa ca.re se moclcleaza prin curgere prill
matrita .32 ~i se zvinta datol:ita clJrentului de aer cald prodlls de ventilatorul 33,
incalzit de bateria 34..
Agregatele de framintare moderne au producLivitatea de 200 -600 kg/h,
in concordanta cu liniile de fabricatie pe care Ie sen·esc..
Dispozitivc]e de a~czare ~i tiiicrc a pastelor lung i mecariizeaza 'operatiile
de incarcare uniforma a \;ergelelor cu aluat ~i de taiere a lor la lungimea nece
sara. Solutiile adoptate in acest scop depind de tipul de matrita folosit, astfel :
- I nslala!iile de modelarc eLi malri{e dreplLln ghi ulare s int deservite dl'
dispozitive de genul cellli prezentat in figura ]21, care are doua lanturi
paralele 1, care preiau ritmic cite 0 vergea 2. din depozitul de alimentare 3.
Preluarea ~'i purtarea vergelei pe lanturi se face prin intermediul cle~tilor 4,
care sint montati la distante egale pe cele doua lanturi.
In deplasare, vergeaua intllne5te setul de fire 5, ce ies din matrita 6, Ie
deplaseaza in pozitia maxima 'i', iar cutitul-ghilotina 8 Ie egalizeaza lungimea.
Din pozitia 9 vergelele Cll aluat siat cedate transportorlllui intermedia r 10.
iar datorita dispozitivullli de transfer 11 trec pe transportoru112 al uscatorului.
- Ins/ala{iile de modelare ell matri/a eilindrieii folosesc mese de taiere a
pastelor medii ~i lungi. Ele sint formale (fig. 122) dintr-un stativ fix 1, pt
care, in paJ·tea superioara, sint montate dOlla bare de alunecare 2 prevazute la
capete cu limitatoarele de deplasare 3. Pe barele de alunecare este amplasatii
masa mobila 4, sprijinita la capete pe doua axe Cll roti 5 pe care sint montat'
cite un tambur ce se mi~ca libel', iar deasupra este a~ezat jgheabul 6 pe care.
la distante ega Ie, se afla casetele Cll spatii libere pentru taiere.
Grupul de fire de aluat modelat 7, ce se formeaza la ie~irea din matrit".
ramine atirnat in cuyitatea cu adillcimea de 0,7 -1 m creata in pardosea.
Cind firele dealuat. au ajuns la . lungimea
_ . . ..
necesara, ..se
~. .
deplaseaza.masa
. . mobil
7
5 3
t=!':EEDRR~T-=mF
.
~
I
4
"
=~~=
b
c
~iile
- formarea ghemelor (euiburilor) se face eu dispozitive eu mai multe tevi,
.a~ezate in rinduri. Eirele de aluat modelat sint lasate sa curga in interiorul
ece
tel: tevilor; cind ajung la lungimea necesara slnt taiate de un eutit, iar prin eadere
libera se formeaza un ghem. Cicltil de operatii se reia periodic prin coborirea
~ de
setului de tevi pe rama sau banda de useare, efeetuarea proeesului de formare
.turi
'e 3.
..a ghemelor, ridiearea tevilor ~i inaintarea eu un tact.
~ 4,. D isp·oziti vele de tiiiere servese
ill eazul pastelor seurte. Se folo
240
""11 'HilI : : _ ' - - : ....
~,
'"
At
; ~ Bt
Fig. 124. Diferite pozitE ale past210r fainoase in timpul
uscarii.
~i
16 - Utilajul tehnologia panifieatiei - ed. 63 241
Metodele specifice de rasfirare a tl1uatului pentru uscare sin!
Conducerea procesului" de uscare cuprinde mai multe faze, !;Ii anume : prega
tirea semira bricatelor, pentru a U!;lura procesul; inciircarea inslala!iilor de uscare,
punerea lor in functiune ~i aducerea la parametrii prescri~i; efectuarea uscarii
(preuscarea !;ii uscarea propriu-zisa), timp in care se modifica parametrii aeru
lui dupa diagrama stabilita de tehnologie !;ii in functie de starea semifabrica'
-telor; stabilirea momentului de lncheiere a llscarii, dupa calitatea semifabrica
telor (elasticitate !;ii rezistenta buna la apasare, nemodificarea formei, sectiune
sticloasa), dupa parametrii asemanatori ai aerului de intrare !;ii de ie!;lire !;ii dupa
umiditatea produselor.
-242
culatie ~i durata de actiune a aerului fat a de aluat, sa se asigure eliminarea
treptata ~i iutr-un timp cit mai scurt a umiditatii din aluatul modelat ce se
usuca, in conditiile obtinerii llnei calitati corespunzatoare ~i a unoI' consumuri
de ellergie reduse.
Procesul are faze de prezzscare ~i llscare. Dirijarea circulatiei aerului se face
in a~a fel incit capacitatea de uscare, care este mai mica la inceput, sa creasca
treptat, ceea ce sc obtine prin modificarea temperaturii aerului, la inceput
19-24°C, apoi 30 -35°C la sortimentele sensibile la uscare (macaroane ~i
spaghete) ~i 40 -45°C la celelalte sortimente. Umiditatea relativa a aerului
va fi la inceputul uscarii de 55 -60 ~~, crescind apoi treptat, pina la circa 85%_
243;
o
12 4
Fig. 125. Uscator periooi1c cu oabina pentru paste s~urte ~i medii.
~~::':','::':':',':':'.w:~'::~
iitt*--.---.,.. - .- .----,.--,-'.-'.""--',.-, . . .-,--.C'-.;.-.... -:~'.''--::.-$-
"'~ ' ; " .. ;~, ... '. '., ..... .':;'.".':
~
h
Fig. 126. UscAtoare continue pentru paste scur-te !?i medii.
I, tilajele pentru usearea pastelor fainoase lungi slnt pentm uscarea in
,easete ~i pentm uscarea pe vergele, acestea din urma fiind period ice ~i continue.
Usciitoarele cu casele se aseamana eu uscatoarele periodice pentru paste
. eurte, eu diferenta ea circulatia aerului se dirijeaza pentm a lnfa!;'ura longitu
~in?J semifabricattil.
Usciiloarele periodice pentru uscarea pe vergele (fig. 127) slnt formate din ea
111era 1, in care vergelele cu aluat 2 slnt aranjate pe rastelul mobil 3. Aeru)
-de uscare se preia din mediul ambiant prin canalul 4 cu seetiune reglabilli.
datorita efectului ventilatorului 5, care-I impinge peste masa de semifabricate.
TIupa ce parcurge masa de aluat, aerul este colectat pe zona laterala formata
-de peretele intermediar6, respectiv prin canalul orizontal 7 ~i eele verticale 8,
liind evaeuat prin 9.
Usciitoarele continue pentru paste lungi realizeaza deplasarea mecanizata a
vergelelor pe un traseu bine determinat ~i eorelat cu viteza ~i parametrii ae
rul ui de useare.
Instalatia de eonditionare a aerului de useare ell care slnt eehipate usea
toarele continue functioneaza dupa principiul reeircularii ~i eoreetarii parame
trilor, prin redueerea umiditatii ~i cre..'jterea temperaturii lui.
Instal?tia este farmahi (fig. 128) din ventilatorul 1, care asigura circulatia
.aerului, eleetromotarul de actionare 2 ~i serve~te la extragerea aerului din
-camera de uscare 3. Prin eanalul 4 il colecteaza, pentru en. upai sa-I reintroduca
prin eanalul 5!}i distribuitorul 6 peste masa de semifabricate.
Aerul ce urmeaza a fi conditionat se extrage din zona inferioara 7 a usca
torului, apoi racitorul 8 Ii reduce temperatura!}i determina condensarea
·excesului de umiditate, iar inainte de a fi reintrodus, bate ria 9 il incalze~te.
marindu-i capacitatea de a prelua umiditatea.
I
6 I
1
I
I
Z I
I
2 5 6 I
I
8
)3
7 8 7
Fig. 127. Uscator periadic pen Fig. 128. Instalatie de ·conditionare a aeru
'tru uscarea pe vergel.e -a paste lUi de uscare prin reciTculatie.
lor lungi.
245
13.7. AMBAlAREA $1 DEPOZITAREA PASTELOR FAINOASE
Dupa usc are, Inainte de ambalare, pastele se· tin circa 24 ore la.
32 -34°C, pentru stabilizarea lenta a umiditatii.
AmbnJajul asigura protectia ~·i prezentarea produselor. Se folosesc .cutii
de carton simple sau ca~erate, pungi ~i plicuri, iar pentru consumuri colectivPo'
liizi ~i cutii de 10 -25 kg. Produsr.le preamba:Jate se introduc in lazi de lemn,.
cutii de carton ondulat sau direct in palete-Iada ~i containere pentru protectiPo
suplimentara ~i u~urarea manipularii. Se intilne~te un grad ridicat de mecani·
zare a ambalarii pastelor fainoase.
Dupa ambalare, pastele se depoziteaza in incaperi ·uscate, fara mirosuri
straine, la 18-20°C ~i 60-65°% umiditate relativa a aerului. Lazile se stivlliesc:
pe gratare de lemn.
Capi:olul 14
246
de pregatire ~i realizare efectiva a productieise urmare!?te
In· perioada
~sigurarea fabricarii cantitatii !?i a diversitatii cerute, a calitatii solicitate a
'prodllselor ~i obtinerea lor cu cheltuieli cit mai scazute.
247
caUi in normativele de calitate. Procesele tehnologice cadru sint difuzate. ~i se'
gasesc in fiecare unitate de productie. .
Caractcl'isticile liniei de fabricatie, respectiv caRacitatea de productie
totala ~i a principalelor utilaje (de exemplll, capacitatea cuvelor framintatoa-
relor), operatiile pe care Ie poate efectua ~i posibiiitatile de adaptare la ceriu
tele diferitelor sortimente.
Determinarea capacitatii de productie C a ansambll1l11i liniei sau a fiecare~
verigi de fabricatie se face aplicind formula:
C = k·1 ·T'l (kg), [l.XIV]
unde : k este caracteristica tehnico-productiva a liniei ~i se exprima in m 2 -pen
tru eChipamentele de modelare, cuptoare etc., In m pentru ambalare, glazurare
etc. ~i in m 3 sau I pentru framintare; 1 - indicele de utilizare intensiva,
care exprima cantitatea de semifabricat sau produs ceo poate fi realizati'i pc
unitatea de timp ~i unitatea caracteristica tehnico-productiva a liniei (de
exemplu, kg produsejm 2 'ora) ; T'l - fondul de timp maxim disponibil (in.
zile sau ore).
Deoarece capacitatea de productie depinde ~i de particularitatile sortimen
telor fabricate, ea se exprima in sortimentul cu ponderea cea mai mare.
eu ajutorul acestor informatii se elaboreaza progl'amul de fa bricafie. tn.
continuare, se VOl' exemplifica calculele tehnologice ce intervin pentru pro
ducerea biscuitilor umpluti ~i glazurati, deci a unui sortiment mai complex.
5TAB/UREA COMPONEN
TELOR PROOUCTIE/
RESPECTIVE
CANTITATEA DE
B/5CU/.TI ~/ALUATlPo)
DETERM/NAREA
MAR/Mil OPTIME
A UNE/ ~ARJE
DE 5£MIFA8R/CA T
IPo. pc.Pg I
248
titatea de crema ce 0 va contine (y %) ~i cantitatea de glazura (z%), se calcu
leaza productia de semifabricate ce urmeaza a fi realizata pentru executia
produc~ei tota~. .
. 1\Hirimea ~arjelor de semifabricate este conditionatii, in principal, de capa
·clt~,tea utilgjelor folosite (mai ales la cuvele framintatoarelor ~i a amestecatoa
Telor) ~i de prevederile retetei cadru,
Spre exemplu, marimea 1}arjelor de aluat (P a) se determina in corelare cu
.capacitatea volumetrica a cuvei framintatorului (V), exprimata in litri, 1}i pe
baza indicelui de incarcare (ia) a ~,cesteia. Se folose~te formula de calcul :
Pa = V X ia (kg). [2.XIVJ
1n mod obi~nuit, se considera indice de incarcare 55 -60 kg materii prime,
,ceea ce reprezintfi aluatu'l pentru fiecare 100 I de capacitate a cuvei, Daca se
-prepara aluat pentru biscuiti crakers, la care intervine ~i 0 fermentare, cuvele
in care are loc acest proces trebuie inca reate numai in proportie de 45-50 kg
-aluat pentrll fiecare 100 I capacitate volumetrica, cleci cu 20 % mai putin.
Transformarea productiei de biscuiti (P) in echivalent aluat (P a) se face
-pe baza randamentului duatului fn biscuiti.
In medie r<!.ndamentele aluatului in biscuiti ('I)a) sint de 60 -70 % pentru
-biscuitii gluteno1}i, 70 -80 % pentru biscuitii zaharo1}i ~i 60 -65 % pentru bis
,cuitii crakers. Calculul se f~ce asHel :
[3.XIVJ
Similar se poate proceda ~"i cu celelalte semifabricate.
Determinarea numanilui de ~arje de semifabricate (n a , n c ' n g ) se face prin
raportarea cantitatilor de semifabricate ce urmeaza a fi realizate pe un anumit
:interval de timp (P a , Pc, P g) la marimea optima a unei ~arje de semifabricate
>(Pa, Pc' pg). Deci:
n a = Pa/Pa; n c = Pc/Pc; n g = Pg/pg
Numarul de ~arje de semifabricate poate fi determinat ~i in baza randamen
,tului acestora in produs, De exemplu :
n a = P/Pa·'l)a,
'cee~,ce inseamIla ca pentru a fil brica cantitatea de 15 t biscuiti zaharo~i, pentru
-care aluatul se prepara cu un framintator avind marimea cuvei de 500 I 1}i
'prin coacere se obtine un randament al aluatului in biscuiti de 76 %' determin
marea numarului de ~arje de ~luat ce urmeaza a fi fabricate rezulta asHel :
Pa = V X ia = 500 I X 60 kg aluat/100 I = 300 kg aluatharja;
P 15000 15000 .
na = -- = - - - = - - = CIrca 65 ~arje.
Pa 'Yja 300. ~ 228
100
249
Recalcnlarea retetelor de fahricatie consta din transformarea reletE'~
cadru intr-o retetii adaptatii la marimea 15arjei 15i la conditiile de calitate alc
materiilor folosite.
Se porIle~te de la reteta de fabricatie cadru, care indica ce cantitati de
materii prime ~i anxiliare UTmeaZa a fi utilizate pentru 0 nnitate de procluctie
(1, 10 sau 100 kg), s~u prin exprimarea cantitatilor de materii raportate In
materia prima de baza, de exemplu, faina pentru aluat, zaharul pentru glnzura
~i crema.
Recalcularea cantitalivii a re/etelor se face printr-un calcul si mplu d~
echivalenta.
Adaptarea re/etelor in fllnc/ie de calitatea rnateriilor tine seama de influent_
acestora ~supra rezultatelor productiei. Astfel :
Cditatea fainii infiuenteaza retetele de fabricatie in sensu I adaptiirii adao-
sului de npa ~i alte lichide, pentm ohtinerea consistentei dorite a aluatului.
De asemenea, timpul de framintare, de fermentare, conditiile de coacere ~i
al tele se cer a fi reallalizate pe baza caracteristicilor fainii.
Calitatea materialelor de ambalare (dc exemplu, conditiile de timp ~i
temperatura 1a care se face lipirea) conduce la adaptarea regimului tehnologic,
iar existenta unoI' cliferente de gramaj (grame material amhalaj jcm 2) deter-
mina schimbarea consumurilor specifice.
Adaplarea re/de!or pentru inlocuirea unci materii Cll 0 alta, echivalenlcl,
se intillle~te In cazurile in care acela~i efect util (de exemplu, aport de substan1e
zaharoase, grasimi, arome etc.) se poate obtine din mai mnIte surse.
Calcu!lll echivalentei se face il1 functie de aportul util pe care-l aelliee m~
teria posibil a fi folosita, de exemplu, 0 grasime cu continut de 60 % suhstante.
grase, fata de materia prevazuta In reteta care avea 75% substante grase
Adaptarea refetelor calculate rnai sus, fafa dc staf(~a in care se aflel rnateriile,
ulilizate, intruclt retetele cadru se prevad unele materii in forma lor initiala
de exemplu, sarea ~i zaharul in stare cristalina, iar in productie se folosesc
solutii sau suspensii (in cazul drojdiei) se impune corectarea lor aUt in ceea..
ce prive~te cantitatea adaugata din solutia sall suspensia respectiva, cit ~i in.
eeea ce prive~te lichidul in care s-a facut dizolvarea, diluarea sau formarea
su spensiei.
Logica calculelor ~i modul de pregatire a fabricatiei ce all fost aratate maj,;
sus se aplica pen tru fabricatia tuturor categoriilor de produse fainoase.
250
14.3.1. CONTROLUL CAUTATII PRODUSELOR
251
Tal>
Conditiile de formare $i obiectivele controlului asupra probei medii Ia princi~1
produse fliinoase
I
a lotului la niyclul lotului
elcmentare ~i a probei m
Controlul calWitii probei medii are, la rindul ei, anumite objective pre
cise ~i se efectueaza cu ajutorul unor metode ~i tehnici diferitc de la caz la caz.
Sintetic, acestea sint aratate In tabelul 31, din care se desprinde ca, pentru
controlul calitatii probei medii, se remarca douamomente de verificare::
controlul calitatii probei medii in ansamblul ei ~i controlul analitic al probei
medii.
Tabelut J l'
253
se lntindepe 0 foaie de hirtie (alba sau pergaminata) sau pe 0 :,:,. :
lntre diagonale in putru parti f?i din fiecare parte se iau, ell 0 spa I ' " -_._..~,• ..,..
la cOlltrolul analitic.
254
-. metode .indireele, ca~e se servesc de un efect, uneori secundar, pentru a
aprecla evolutla procesulul (cre~terea in volum pentru stadiul afinarii, mo
dificarea aciditatii aluatului pentru afinarea biochimica, culoarea pentrll
gradul de coacere ~i altele).
Tellnicile aplicate la controlul desfayurarii fa bricafiei sint foarte variate,
in concordanta cu scopul urmarit ~i natura semifabricatului sau a operatiei
asupra careia se aplica.
'Tehnicile se grupeaza in:
- senzoriale, care sint rap ide, simple, dar subiective, a carol' eficienta este>
asigurata numai de personal cu 0 mare experienta ;
- anaWice, fizico-cllimice, care sint obiective, dar comporta personal spe
cializat ~i 0 aparatura corespnnziltoare.
De~i exista 0 mare varietate de obiective pentru controlul desfa~urarji
fabricatiei produselor, cele mai importante sint indicate in tabelul 32.
Tabclul 32
Obiectivele controlului desfa~urarii fabricatiei
Coacerea ~i riicirca
-
-
grosimca, grelltatea pe bucatii
-
uniformitatea coacerii
'.
- aspectul $i culoarea exterioarii
- aspectul in sec~iune
Ii Umplerea cu~crema - 'calitatea cremei
r,
1-- - proporna cremaialiment fiiinos I, !!
marcarea I
255
Executia acestor operatii de control constituieun element de '.
'Operntorului din productie, pentru a aprecia evolutia fabricatiei.
In acest scop, se prevede la fazele tehnologice instrumentarul ilece'3~'
(aparate de masura ~i control) sau se asigura sprijinul unui labora ..
·cuta analizele respective.
Informatiile ce se obtin in urma controlului desfa~urarii fabrica.ie· _
folosi pentru urmarirea pe parcurs san se folosesc pentru ~arjele ur.~.·.:::-, ........,.,.
la alegerea conditiilor de productie, ceea ce are ca efect imbunatatir
tatelor.
256,
o problema dClls('hilii a cJplerminarii procJne!iei fahrical(' 0 constitnie
eVIIluarea semira brir:al elor )~i Irans{Ol'llw/'N/ in echiva lenl de malerii prime sa u
prada.)e.
r
Dc excmpln, 0 pari iClllarilalc a procJlle\irl pastclor fi\inoasc 0 constituie
cJ n rata marc acid nlu i de fa brica1 ie, indeosehi a fazei de useare, ceea ce at rage
oupa sine cerinta de a gasi mijloace pentrn cyalnarea prodllctiei neterminate,
t rcspectiY a semifahricalt'!or care se lrrc or la 0 rchip{\ la alta ~i oe In 0 peri
:, oadii de fabricatic la aUa.
Nccesilatea de a cyalll<l cantilativ prodnetia nclerminatii elecurgc din
eerin!a dc' a gflsi nn rnijloc ohiecliY de dfjJartajare gesl ionarn a raspunderii
cehipelor pentru ealilatca II1nncii lor ~i de a stabili cantitnlea de prodns rea
liz;llii ell oeazia i rccerii ele ]a 0 perioadii (c1ccada. Inna) In alta.
l'rnlru produc(ill clirenUl, la predarea prodnc~iei de la lln schimb la
all III S(' aplic5 lllClode con\'('n~i()ll'tle, care constan din a slabili lin annmit
moment al fabrien1it'i ea jJroductie realizali\. Se pot. folosi, In acesl scop, pro
duct-ia l110delaEI ~i pregalil5 pentrn a fi introdusa in liscatoare, prodllctia in
a- c[lrcala in lIsciiloare ~i alle Ycuian!e.
Prin acest sis!PIll. ficcarc echipii primc~tc 0 unumita cantitate de semifa
bricate ~i are ()})Iiga~ia dp a lasn 0 sitllalie similarn. Condiliile initiale ~i finale
men! inindu-se aeelea~i, sc (Ia ]Josiliililatca ea toatc consll murile de materii,
materialc, 1IIilili\\i, manopcr5 ctc., s1\ se rap()rl(~ze la produc~ia finita realizatii.
Prin aplicarea aces! ui procedeu se 1l~llreaz~ operapilc de predarc-prirnire
~i In accla~i limp, ('s[p prnclica, ell ohligalia cn toate pchipele sa rcspecte con
\'cnlia In crpa ce priYe~tc cantitiijile de semi fabricate lasatc la terminarea
Illcmlui.
In nncle unit;11 i dotale cu llselitoare periodice, sistemul descris mai sus se
arii
praetic;l Ilulllai pcntrn scmifabricnte1c in curs cle prepararc a aluutlllui ~i
ale
celt care reprezintil aluat pregatii pcntrtl ine;lrcarca 'in usciHor. TIestul ope
ra\iilor, ~i allllrClC incarcarca ~i dcsdircarca usc;ltoarelor ~i ambalarea se executa
~te,
de aceea~i echipa. In acest scop, se Ol'ganizeazaindircarea uscatoarelor ~i se
~on
conduce proceslll de llscarc, pentru ca descarcarea Jor ~i, deci, evidentierea
~ au
rczultatelor product iei sa sc faca de aceea~i echipa in ziua urmatoare.
Evalllarea mflrimii semifabricatelor esie necesara in cazul in care trebuie
rmu
s5 se determine cit mai precis cantitatea. de materii (faina, oua etc.) continute
oare
[~t),
in producpa neterminata sail pentrll a stabili cantitatea de produse ce va re
con zlllta in IJrma incheierii fabricatiei ~arjelor aflate in curs de realizare. In acest
seop, se pot folosi mai multe rnetode, dintre care cea rnai freeventa eonsta
~nli
din determinarea sau evaJuarea cantitatii de semifabricate aflate in curs de
lure, prelucrare ~i a caracteristieilor pe care Ie au acestea. De obicei, determinarea
se realizeaza prin sondaj : de exemplu, pentru product-ia neterminaUi aflata in
abri uscatoare, daca este yorba de llSCatoare cu rarne, se iau citeva (lintre rarnele
erval eu aluat, se cintaresc ~i Ii se analizeaza urniditatea. Pe aceasta baza se pot sta~
~ctiei
hili cantitatile de rnaterii conpnute in semifabricate ~i prodllctia aproximativa
lu-se, ce va rezul ta la sflr~itul fabricatiei.
eeLiv De exemplu, daca in urma verificarii se constata ca volumul semifabrica
tdor este de 3520 kg, din care 1 560 kg cu un conpnut media In umiditate de
258
rca conditlilor de efecLnal'c a probdor se face tn a!la fel tncit ele sa fie cit mai
cd i ficatoarc.
Pe Laza datelor ce se oLtin privind consumurile de materii ~i utilitati ~i a
produselor ce s-au fabricaL, se delermina normele de consnm, procentul de
rclJllturi, picrderile $i allele.
Pentrll exemplificarl', sa cons.idcram cell' tlOIiU siLturtii tipice de efectl1are n
probelor de deLcrminarc a normdor tie consum, respcctiv 10. 0 linie cu orgo.
nizarea fabrica~iei In ~arje ~i apoi la 0 linie continua:
- Pentru liniile la care (abrica(ia are loc in :;arje, o.$a clIm se Intilne!lte In
fabricarea unor prodllse de patiserie, se stabile~te murimea obi~nuitii a unei
!larjc $i se organizeaza executa rea probei expeTimentale. In acest scop se
calcnleazii retela ~i se iall masllri de desfa!lllrare nonuala a fabricatiei, ell res
pec tarea rigu roasa a eondi p ilor obi~IHlit e de execu tare a lehnologiei.
Separat de aceasta se :lSigllrii condi~ii de masllrare exacta a materiilor, ma
terialelor !li utiliti1t il or eonslImate (In functie de normele a carol' determinare
sc IIrmare~lc), de dntarire a semifabricatelor in anumite stadii de prelllerare
!li de cintaTire a prodllselor finite, la momentul In care ete llrmeaza a Ii expe
dialc, deci dllpa sto.bilizarea grNltiitii lor prin racirc.
in urma dectuarii probei, all rewltat lll'miHoarelc date;
II faina consumatii 182 kg;
prodnse In stare calda 253 kg;
1 P rocluse 1'1:' b1ltate 1 kg;
,'a prod lise corcspundl toare conditiilor de livrare 255 kg.
eu ajlltorul acestor informatii sc calculeaza;
- Consumul specific de fiiinii (C s ) ;
180)
Cs = ~ = _.- = 0,7137 kg/kg.
p 25~1
:;c
suI - Procentul de rebuturi reZllltat (P r ) :
I1te
Pr = !..!... = 1 = 0,039 kg/kg,
Pr 255 + 1
i ce
in care: m este cantitatea de faina consumata, in kg ; P - cantitatea de pro
til. ;
duse corespunzatoarc, In kg; P r - cantitatea de produse rebutate, In kg;
'ere
de PI - cantito.tea de prod use fabricate, in kg.
- Scazamintele prin raeirea produselor care au reprezentat 263-(255 +
de + 1) = 7 kg !li care corespund 10. 7 : 263 = 0,0266 kg/kg sau 2,66 %.
ea~l - In cazulliniilor eu (unc(ionare eonlinw'i probele experimentale au anu mi
bita te particlliaritati, in sensul cil este necesar sa se precizeze momentele inceperii
i in- ~i terminarii probei, pentl'll a se delimita cit mai bine consumurile, pierderi'le
~i produsele rezllitate. Pelltrll masuro.rea lor se asigura aparatnra necesara.
e de Pe baza datelor ce se obtin, ealeulele se fae similar exemplului anterior.
I sa-..: Controiui utilizarii echipamenteior ~i a altor doUfri (de exemplu: spatii de
!ege product-ie ~i depozitare) are rolul de a veriIica nivelnl de folosire al capacitatii
259
de produc(:ie (r.) de care aceslea displln. Se calculeaza gradul de utilizare ;
capaciUiti1ol'de pl'oduc\ie exislcnlr ("I)) ~i inuicalol'lIl de lItilizal'e rralizat (/
AsHel:
T' [>,- P,
'r; = -(; =
(;
(In %) ; [G.XI\·
P
III = - - (In kgjm 2 sail m/h), [7.XI
1'-'7""
C)to I- 'I
l"
J_)_ _. 0 ;),'!O = Ir'.).11 ,g m 2 'In 2' '/A •
OIl'.
1.-' T" 25 x 21 .
Din modul In care s-a IItilizat forta de l1111nCa 5e desprind conclllzii pI'
Oi'ganizarea prodllctiei )i a mllneii, eondi\iile de derulare a fabricatiei ~.
enta eeonomica ce s-a obtinut.
260
14.4.2. CONTROtUL CALITATIV
AL REZULTATELOR PRODUCTIEI
A PRODUCTIEI
261
- circula!ia informa/iilor vizeaza deplasarea datelor primare ~i a iu[on.
tiilor derivate spre lucratorii sau conducatorii productiei, care au neyoie .
ele pentru a putea aprecia ~i influenta evolutia fabricatiei ;
- ualorificarea informafiilor privind rezultatele productiei are 0 mare in
semnatate. Ea reprezinta ratiunea pentm care se tin evidentele ~i se fac pr I
'crarile de date .
. Pentru a se face valorificarea informatiilor referiloare Ia rezultatele I ~
ductiei este necesar ca datele respective sa fie fidele ~i Sa ajunga intr-un ti
cit mai scurt Ia cei ee urmeilza sa corecteze sHuatia. Ace~tia actioneaza in d
moduri : adopta masuri corective ce opereaza asupra ~arjelor de semifabric
aflate in cu'rs de execufie; folosesc invatamintele respective pentm
dificarea sointiilor tehnologice aplicate ulterior.
Partea a patra
NORME IGIENICO-SANITARE,
DE TEHNICA SECURITATII MUNCII ~I DE PREVENIRE
$1 STINGERE A INCENDlIlOR
Capitolul15
NORME IGIENICO-SANITARE
263
- elimin<'!rea stagnarii semifabrieatelor ~i produselor III uLiJaje "i
loaee de transport, pentl'll evitarea fonna rii unoI' zone prielniee infect· I r
infesUirii;
- prevenirea alterarii produselor, prill apliearea l11asurilor tehniee
nologiee eorespunzatoare;
- asigllrarea materialelor de proteepe sanilara pentm semi fa
(eapace din Plnza pentrll euvele ell aluat, pinze pentrll dospitoare e'
- eliminarea permanenta a de~eurilor neigieniee rezlll taLe In proce
fabricatie (maturatura de faina, resturi de aillat ~i produse finite ctegr
pentru a nn forma focare de infect.ie ~i infestare daLoritii stagnarilor:
- colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora In vectere;"! \'01
fiearii ~i depozitarea lor In conditii igienice, in func\ie de destin~l\ie,
1ntre!inerea igienicii a ulilajelor ~i a spa!iilor de lucl'Ll neccsita grija pc
nenta din partea llicratorilor direct productivi.
Curent, Ia sflr~itul fieeurui sehimb ~i la intreruJ.lerea lucrului se eff'l
urmatoarele operatii:
- Indepartarea reziduurilor ~i de:,;elldlor de pe utilajele ~i instalati'
nu eomporta oprirea fabricatiei ;
-curiitirea utilajelor fixe, in masura in care permit aeesl hem,
periere, :;;tcrgere cu cirpe ude sau prin operapi specifice indicate in c:'
tehniee (curatirea s: telor la cernaLoare, a matritelor de In prcsele pent I'll
fainoase ~i cte la cuptoarele de vafe etc,) ;
- ellratirea ~i sp[tlarea euvelor, l[tvilor, e[lrllcioarclor :;;i ~! allor
transporlabilc ~i demontabilc, in spa(.iile deslinate igienizarii;
- curfttirea vaselor penlru oua, lapte, ulei, extract de mr:q, '.cr, 7.,
prin Indepiirtnrea resturilor, spiilarea eu solu~ie calda (la 4:1-~WC) de
ealeinHUi, url1laUi cte eHitirea ~i opftrirea cu apa la 70 C;
Q
2(j4
~ spiilarca ~i schimbarea cchipnmenlului de prulccj".ic sanilarfl a scmifa
bricatelor (pinze pentru cuve, panacoade, dospitoarc etc.) ;
- spi\larea Uivilor ~i formelor pentru concerea produselor Cll solu\'ic de
soda calcinata (1-1,5%) la tell1peratura de 4:)_50°C ~i termotralarCi! prin
ardere in cuptor.
Menlincrea shlrii (Ic igiena presupunc ~i unclc opcrapi legale de \aruirca
peretilor din salile de fabricatie ~i depozite (ori de cite ori eslc ncvoie sau (;cl
putin de douu ori pe an), comhalcrea I11Uccgailllni ell' pc pcreti ~i plafoanc
I, utilizind prodllsc fung'istatice (Ia tenninarea sau dllpa uprirra produ(;j:iei, eva
cuarea pruduselor ~i asigurarea proteetici nlitajelor), repararca localului atunci
cind situatia 0 impunc ((;U conditia de a se i%Ola cOll1plct 10(;1[1 unclc sc CXt'(;UUI,
sprc a se evita impurific:area produsclor, atull(;i dnd lucr5rilc sc l'fc(;(ucaza
l fara oprirea produ(;jiei).
Pcntru lllcntinerca la nivelul corespunzator a slflrii til, igi('nil din spajiile
de Ilicru, in saliIe de rabricajie ~i depozile sinl inlcrzisc : rUI1l[\tlll ((;;(1'(' prc
zin til pericol ~i de incendiu), conSllllla rca de aliment e, past ra rea obiectclor
'C sau imhIiical11intci personalc, a inventaruilli ~i undtelor C;l.re nil an legal ura
cn proccslli lchnologic, prccnm ~i [l(;cesul anilllalelor.
.U AI1lbalajclc ~~i mijloacelc specializate pelltru lransporllli prodllselor l reIJllic
C intrepnule, dc asel11cnca, in cea l11ai hun:l stare de igiena. in aceaslfl pri\'in~a
C norlllcle . prevad, printre allele, urmiHoarele:
--- estc inlerzisa ulilizarca ambalajelot: in slarc Il1llrclara sail dclt'l'iorata,
igicnizarea accslora Iileindu-se ohligalorill la Iiccare eicln dc 1"olosire;
- a'mbalajele recllpcrahilc (;are 1111 se prcleaza la curaprea prill spill'lre,
L. ,
cum sint sacii pentru faina, zal15r, cacao, cutiile din carLon penl I'll lapte praf
j11
sau praf de oua, l:lCli~ele clin lemn pcnlru biscuit! ~i paste [[Iiuoase clc. se VOl'
intre~ine in slare perIect (;urala prin lriere, i'eeondi~ionare, pcriere, sClllur:lrc
0
(~i gaz8.rc in cawl sacilor) :;;i depoziLarc in condipi coresjJllndltoare ;
- hidoane!c, horcanck :;;i 'lIte recipienle similare \01' fi sp51alc ell solutic
caldil(45-50 C C) de soda c;dciliala (1-1,5%), clupa care ~e lilllPCZCSC Cll apa
rece;
- navctde din malerial pIasL ie se Val' spiJJa fie manual, prill frecare Cll
pa peria, lltilizind sol1l1ie de soda calcinatii (1--1,3 1';)):;;i apoi c[[[Urea ell jet de apa
.it: i pina la eliminarea tolala a detergentului, fie lllecanic, prininmllierea in soilltic
"ea ealda (35°C) de soda calcinata (5%), spalarea insolnt!e calcla (45-5()OC) de
soda calcinata (1O~.~), clatirca cu apa calda ~i lilllpezirca eu apa reee;
l!t - autodubele sc YOI' clltata in interior (raflul'i, gratare, ]Judea, pereji),
I 1 dupa fiecare transport, falosilld a matnra curala, special dcstinata accstui scap
~i paslrala 'in vehicul, iar la extcrior se VOl' cnraja zilnic de praf:;;i se yor spala,
in cazulill care sint murdarc, cn apa fierbinlc (circa 7WC) :;;i apa rece.
tul
de
nn
15.2. IGIENA PERSONAlA A MUNCITORllOR
265
PersonallLl din IlniHilile de panifica~ic ~i prodllse fainoasc care lllanipuleaza.
prepara, ambaleazii sau vinC' in contact ell Iltilajele tehnologicc esle obligat
sa respecte Ilrmatoarelc masuri de igicna individuala pentru protecl:ia s<lnitara
a produselor :
- c!epunerea, la intrarca in proc!ll<.:!.ie, a lIainelor de strada, la vesliare!C'
special amenajate in ncest scop ~i imbracarea echipamentlllui de protectic
sanitara a alimentnlui (hal at, boneta et<.:.);
- trecerea prin baie san du~uri, sail eel putin spalarca Uliinilor ell :lpa
~i sltpun, lIrmata de dezinfeetia cu apa elorinata (0,1 %) ;
- taierea unghiilor SCllrt ~i stringerea pantlui sllb bonela san basm:i alba:
- spalarca miinilor ell apa ~i saplln la ehillvetele instnlate in aeest seop.
dupa folosirca gn'pr,lui sanitar, dupa oriee intrerupere a mllncii, sau in caz
de murdarire aeeidentala.
Pcrsonalul de productie \'a [i eontrolat r.ilnic de eal.re ~eflll rormatiei til'
liteI'll, la intrarea in schimburi, privind : starea de ellra~enie a echipamentnlui
de proteepc, starca de curatcnic a lI1iinilor ~i indeosebi a unghiilor, lipsa unoI'
lcziuni ak pielii la nivrllll k!ci, miinilor, hralelor, care pot contamina prod usc\('.
Acesl personal nil ponte ri [olosit in aile munei, ~i in special Ia eura!.cnic, clcci·
dllpa terlllillarea lucrului san a schimbuilli respeeli\·,
Echipumcnlul sunilal' de protee\ ic va fi pnrlat in rxclllsiyitatr. la Inc
de lllllnea, fiind sl riet intcrzisa utilizarea lui in afara aeesl.ura. Spalarea
pall1entullli se face in locllri anUllle slallilile penl I'll a<.:eastil operatiC', ~ I
de echipamcnt.ul de prot.cepe al semifabrieal.elor (plnzc pentru cuve, pall" C
etc.), iar sehimbarea Illi 5r va face de doua ori pc sapHtlllina "i ori de ci _
este neeesar.
Spa[iile sucial-sanilare desl inale persollalului prodlletiv se clIra!i't (n3
spaia) in [ieeare I;chimb de lucru, mobilicrnl vcstiarelor 51.'. spala eu apa
(45-50°C) ~i sapun ~i se dezinsectizcaza de cite ori este llevoie sau lll'
o data pc luna, iar baile, du~urile ~i spiiHitoarele se intre!ill in pC'rlll
curate "i eChipate eu cele necesare utili7.arii lor (SapUll, prosoape, gratar
1n ycderea insu~irii cit. mai temeiniee a tuturor regulilor de igicna d
personalul productiY, in sensul dobindirii unci educatii sallitare, en·
refleete in respectarea ~i aplicarea con~tienta a normelor s<lnit.are, se
r.eazi\ in unitati, in colaborare eu organele competentr, cllrsuri speciale r~
igiella produselor alimentare. 'rot in aeesl seop se desfa~oara 0 :tlllplii
ganda prin lllijloae{ vi'zuale ~i educat.ive.
Capitolul16
266
llorme slnt In eoneordanla en ac~innea gIobaHi de perfee(jon:ue a tellllologiilor
~i introdueerea progresului tehnie in industria alimentara.
La depozilarea ~d 11l'Cnalirca malcriilor, norlllele prevad urmatoarele :
A~ezarea in stille a materiilor prime :;;i anxiliare umhalatc sc va face res
peetind Ina] timea care asignra stahiliiatea shvelor :,i nn neeesi La efortn ri
deosebite pentru manipulare. AsHe], saeii ell f5ina se VOl' a~cza In sLivc eu
Inal1 i mea de eel mull. 10 saei, eorespunzator unei snprafete a bazei de 10 saci
a~eza1i pc eel putin doua rinduri simultan (paralele).
Depozilarea, In ordine, a tuturor matcrij]or, deseongestionarca cailor de
aeees, cit ~i rezervnrca enloarelor de lapme eorespllnzatoare pentTu efcetuarea
manipuEirilor in eondi1.ii de strieta seeurit.ate a I11nl1eii. ManipnIarea trebuic
facuta, pe cit posibil, prin mijIoace mecaniee, iar in cawl eelor rnanllale se va
tine seama de greulatea maxima pe care poate sa 0 ridice 0 persoana.
(;(lrllrioarele-lizl1 trebnic sa fnneliolleze u~or, fara zgomot ~i sa IlU neccsitc
dorluri mari din partea lllnneitorilor, penLru care TUPle VOl' Ii prevaznLe ell
ndmen1·i ~i bandajc de caueinc.
Eleva/orll! de saci va fi deservit JUll1lai de lllllncilori !Ilsl"rui!:i 1('l1lcinie in
aeest seQp. jllainlt'. de folosire sr. veri fica dad\ toale arganele in Illi:;;carr. slnt.
protejate CU apiiratori ~i grilaje la punctr.lr. de inciircare-clescareare:;;i dacii 1a
rornin'a in gol nn apar zgornote snspectc. Estc inrerzis{\ slationarea IUnlleito
rilor sub clevaJor, chiar dad. accsla cste opril.
Ills/ala{ia jJlIeumalicii pent.ru fiiina va avea tuhlllatnra kgat{\ la ccntura de
impamintare, pentrn scurgerea elcetricifi'itii statice. Pornirea :;;i oprirca insta
latiei sc executa nnmai de personal de s]>ecialirate, \n colaborare Cil maistntl
de tnra, dupa eo s-a reg]at iIlstala~ia.
Timoclll-ames/ecator de faina va avea capacnl inchis efmetic, iar pentrn
cOIltrolul fnnc\:ionarii va fi mantal nil podr[, de aeees cn scara de metal binc
consolidata :;;i prcvazutii eu haluslradii de prot.ec!ic (daea Illal~il1lea tirnoculni
dep5~e:;;te 1,3 III dc la pardoseala).
Cerniiloarele se val' supraveghca eu atcn~ie, iar atullci c1nd sc produe
degajari mari de praf de faina se opre e :;;i se remediaza defec~iunca, La cerna
taarele vcrtieale nu se va indeparLa gratarnl de protcet,ie din pilnia de alill1cll
tarc, nn sc var folosi 1>1locuri nlllede, derjJasarca de 1a un loc la altnl se va face
dura scoaterea cordonului electric din priza, iar in eazlll Incaperilor pavate
eu dale de fonta, mllncitorul care Ie deserve:;;te trebuic sa stea pc UIl gratar de
Ie mIl nseat san pe un eovor de eaueiuc izolaut.
Sculllriiloarele de saci se jnstaleaza In camere separate, bine venlilate, veu
tilatoarele pentrn a5pirarea prafului de f1iina trehuind sa fnnetioneze coreet.
Scuturatornl cu batatoare va avea grata I' de protectie Ia gnra de introclucere
a saeului.
Instala{iile penlrll dizolvarea sarii ~i tormarea silspensiei de drojdie VOl' fi
seoase de sub tensiune atullei cind necesita a fi enratate 5i deslnudate, iar III
jurul ]01' pardosecla se va pastra in permanenta c\ll-ata ~i' useata.
Ins/ala{ia de topit grasimi, biitiiloarele de olll1 ~i de erermt se VOl' folosi astfel
incH sa nn se produca scurgeri ale con~inIltu]lli pe pardoseaHi, spre a se evita
accidentarea l1luncitorilor prill a]uneeare.
La prcpararea ~i prclncrarca aluatnlui se prevad, III principal, urmatoa
rele masuri :
1\1. alaxoarele c II t unc{ionQre periodica VOl' fi llti]izate nn mai cn aparatoarea
impol-riva aeeidentelor pusa, 9i dnpa ce euva s-a cnplat corect la sistemul de
antrmarc. Veri[icarca cOllsisten\:ei aluatulni se face eu atentie, Burnai IJl zona
de ie~ire a bratulni framlntatorului din euva. Esle iuterzisa oprirca euvei eu
267
mlun. ClI\"elc ell' malaxor se \"01' maniplIla IlU III ,\i prill '1Illpillgnc, CII n;("
tia cawrilor cind ,se scot. din dispoziLivlIl de Iixare la rnalaxo!".
:11alm:oal'ele cu func{ioJlal'c conlinua (at'll pentrll alliaLlil de piilH" ri! ,
de pa5te) YOI' fi IJfc\"3zllte - cele ll1on.tate la 'inallime. - (;11 scara 1I1l'laljl'-.
Cll balustrade $i trepte din t.abla striata, care se VOl' mentine curale ill 11l'
permanent, asigllrlndn-sc, asHel, desen'irea lor tara pericol de accident- t
Haslurniiloal'cle de rUlJe \"01' fi utilizate nlllllui pcntm cll\"(~le dc t iplll ~i c,.
citatca admis5. In jurul riclicalorului-rasturnator se lllOllteaza, l!l n clislall
de cel plq.in 0,8 Ill, un grilaj de protectic Inalt de 1 m. prcv5wt ill zona df' i
troducere a cll\"ci p platrorma lItili!jlllui ell clolla lI~i rabaLabile tip ascell
Cll contacle elecLricc $i cu raeord la aulomallil de pornirc-oprire. Pilnia III C'
se gole;;te cm'a rastllrnatontlui simplu trehuie pre\"azuHi eu grilaj dc prolrc
$i balustrada, sau capac cn art icnlarie.
N[a~inile de dilJizal .~i lIlodl'la{ se YOI' cllrata nllmai la termimlrea Incru
~i scoatcn'a lor de snh tensinne. Cablnl de alillll'nLart' Cli cncrgie \"a a\'ca
\"eli~nl exterior inlegru. Pozipa eabhdni se \",\ alege In :\~a fel inelt sa nil r
calcat de mllncilori sail utilaje.
Dospiloarele mecanice ~e YOI' cnrata nllmai pe la capete salt prin u~ile cll' yi
tare, hind interzisa intrarea IIlIlnciLorilor iII ell'. De ascmenca, csl.e intcrzi
trecerea pc ~nb clo~pitor san pe ~ub eapetele acestuin.
Dospiloal'ele mobile se VOl' maneyrn ~i 1ransporla cu al.ent.ie, clcplasan'a
HicI.ndu-sc numai prin Impingere, supraYeghindu-se dTillllUl inainLea ace::;t.
l\Ianipularca panacoaclp'lor de la clospitnr la cnpJor ~i in\"crs s('. ya [acc cu at
1ie, eyilinclu-sc IUi~ciiril('. necontrolnle, precum ~i loYi:'ea cu conda lo!'
mnne\Tale de cocator. EsLe interzisa depozitarea, chiar lemporara, a pa.
coaclclor deasupra dospitoarelor.
Inslal(([iilc de l((lniriare a alunlulni penrru ~ticksuri, lJiscniti etc. \"01' i
tiona nnll1ili cn gratarele cle proteclie, a~Lfel in.cil ll1ulleilorii sa nil poalfl
troduce mhLu intre ta\'alugi III timpul lucrulu i ..
;Ua;~illa de ,~'l((l!(al biscui(i trebllie srI aiha gratare!e de proLec!il\ de la ~II
tIll case1eloI', [)J'c\'azllle Cll intre1'llp5toarc e1ecl rice de oprirc auLomala a II
tionarii.
, . Jlc;lri{ele pl'cselor de pasle {iiillllC1.Se se VOl' in! rorlilce sau sehimba Illlill.
catrt~ lI1ccauiclll sail elcctrieiaJllll de serYicill, ell mare grijii, f.o!osil1cl s
necesare.
La to,\l'Cl'ca ~i llStal'C;\ pl'odusclol' se \'01' rt'speela llrma Loar~~le ItrJl
Arzdloal'fle ;~i {ocarelc, elemente ale ellptorullli care, in ea7.111 expl,)'!t
iucorcele, pot condllce la accideute cle mllnca, trel.>nie folosilc Cll eea lIlai 1
atenpe.
AsHel, arzatoarele antomate un YOI' fnuc!:iona ell electl"()%i de april'
electrovalve, duzc, regulator de presilll.lc ~.a. improYizatc ~i VOl' Ii P
funcpune nLlJllai clllpa 0 prealabila ~i completa aerisirc a focantilli cllplo;
folosind ventilatontl de recircul'lre a gazelor arse, interblocat Cll arza'
automat de gaze. Se intcrzice fllnctionarea arziitoarelor cu defectiuni I,
mul de com;1.ncHi ~i control, precnm ~i aprinderea Cll alte mijloaee Ch.. CI
din clotare (aprinderea electrica). Seoaterea din f1metiune a arziitoare.
ya face IntrerllplUcl alimentarea Cll combllstibil ~i energie eleetrica ele la t
de comanda.
Arzatoarele $i injectoarele nealltomaLizate (care trebuic sa fie nn 1.
Lipllri stanclarclizate ~iolDologate) se VOl' aprinde $i exploata llumai cle
personal calificat sail instrllit In acest SCO]). Aprinclerea trebuie faClltii-(
tonI! unei tije metalicc de minimulll 1 til IUl1gime, ell a'obest la Caprlt, C
268
~prindr ~i sr inl.rndnce in t'oc~r lnaintc de alimentarca en cornhnslibiJ, caneaU:l
(de ser\'iciu) clcschizindu-se cind flacara se a[[a deaslipra ardtlorllilli ; lllllllCi
loru!\ l rehuie sa sten lateral fata de focal'. Nu sr admite scurgerea combustihi
lulniill jurlll focarului san in focal', iar aparatele de maSllra ~i control din do
ta~ia injectoarelor VOl' trebui pastrate in perfecta stare de func!:ionare, con~
Irolindll-se in fiecare schimb etc lucrn.
Bocarele cllp1.oarelor nll trehuie sa aiba fisuri sau neetan~eitati ale zieHiriei.
La arekrea Cll cornhllstibil solid (carhune), focaml ya fi dotat Cll nn gratar
de ronln ~i cu instalatie de insuflare a aemilli pentm 0 ardere corespnnzatoare.
Slralul de carbnne pe grat<lr Illl ya depa~i 6-8 cm, granulatia carbllnelui 1.re
bllind sa ric de 2 -6 em. Este intcrzisa atit s1ropirea carbnnilor care ard moc
nil, cu prodllse pc! rolierc in scopul de a grabi aprinderea focnilli, cit;;;i deschi
cler<>a li~ilor roearului inaiule de a scoate din funetiune ycntilatorul. In sala
focarc]()r ('slr inlerzisa drpozitarea 1l1aterialelor, a ma~illilor-llnelte, a apara
Iclllr, preCUIl1 ;;;i exrcularea unor lucrari care nu au lcgatura directa Cll exploa
t al'E'a, asigurarea ~i rcpararea insiala\iilor aferente cuptoarelor.
Cliploarele \'01' fi reparale llllmai dud temperatura parlilor componente a
cohoril sub 30---4('oC. Pent I'll curatirea eanalclor de fllm sail a celor din clIplor,
fon:! ya fi sl ins ClI cel plltin ~ase ore inainte de jnceperea cllratirii, iar ~ubaflll
dr la co~ ya fi desc!lis. illuncitoL'ii care VOl' curata acestc canale YOl' purta
eehipamenl de jlrotee~ie adecyat. ~i YOI' fi sltpravegheat-i dc Illl ~cr de ('c!lipa.
llull1inallil cllploruilli lrebuic sa sc faca In lensiunea de 12-2 /1- V, folosinclu-sc
in aepsl scop translormatori, Uimpi cu cablll izolat ~i prize j'n buna stare. Re
glarea arderii, prnlru ob[incrca ill camera de coaeere a temprraturii necesare
sorlimcntuilli, se va declua dc caIre IIlUllcilori 'insarcina!i cu aprinderea ;;i
slingerea f()cului. in cazltl cupl'oarcl()r dcscrvile manunl, la scoaterea lopetii
din camera de coacerc coealorul va urmari eu privirea Iraiec lui acesicia, pcntm
a Illi loyi persoanek care Illcreaza in zona respeet.iva. Cozi Ie lopetilor \'01' fi
prC\'llZU Ie la pn l' lea Iibrrll Cit pll fe re e las I ice omologate. Gratarele- din IClTIn
0i podurik de IUCrtl VOl' fiin permanenlii Gura\aLe ;;i fixate corcspunzlltor.
in cazill elljll()are!orin care prodllselc se eoc Pf' tavi, se VOl' monta benzi
transjlorlllarc pent I'll I'd urul layilor goalc, iar in cawl euptoarelor de yafe
ungerea lormelor (matl'ilclor) eu ulei trt'bllic sa sc faca Cll alentie, spre a sc
cyi I a aecidrntele prin arclrrca miinilor.
Uscilloarcle cOlllillue pelllril pasle {ainoose \'(H avea conductele de ahurizo
late Iennic ~i !HC'vaZllLe la imbinarilc Ilan;;elor ell man;;oane etc proteetje. In
i impul func~ionarii aces tor uscatoare :;e interzice introdueerea miinii sub
gl'ilajul de protcdic pentru a intcryeni la paliere sail pentru a indeparta pro
duselr cazule la capld uscalortdui, preellm;;i aeeesul mllneilorilor 'in interiorul
useatorulni.
Usrliloarele clasire sc yor pune ill funcl:iune, prin pornirea Yentilatoarclor,
numai dupa cc all fost indircate ~i inc!lise, iar dese!liderea lor in timpul func
tionarii, aeolo uncle ventilatoarelc sint moniate in cahinele de llseare sau unde
lln sint montale ;;;nhere, eslc interzisn. Mancyrarea ramelor de uscare va fi
facula Cll atenlie al it la incarcare, cit ~i la desearearc.
Futile 5i cazanele penlru opiirirea courigilor ~i a slicksurilor yor avea anatoa rele
incarcasate cn panouri de tabla captu~ite Cll azbest, hoH, de absorblie ~i con
269
dude de eVaCllarr. a gazelor ars , izoiate termic. Scoaterea covrlgiior c1in ca
zannI de oparir<~ se va face llnmai cn plase prevazute cu miller de Icmn IlIng,
de 30 -40 cm, manipnlarea firelor cu sticksuri In haie ~i pe ghidaje se va face
numai Cll drlige prevazute cu miner de lemn. Este interzisa controlarea tempe
raturii solutiilor de oparire folosind miua, precum ~i lImplerea cazanelor cu
apa fiarta sau golirea de solutie cu ajntorul galet-ii.
La dellozitarea ~i Iivl'area !ll'o<!useJol' sint stabiliLe urmatoarele nomIC spe
cifice :
Al~ezarea produselor I'll navetc se va face astfel illCH sa nil se depa5easca
marginile acestora, iar stivuirea navetelor va asigura stabilitatea lor atit ill
stare de repans, cit ~i mai ales pe timpul manipularilor. Este interzisa folosirea
navetelor rupte, deteriorate, care pot periclita stahilitatea stiveJor, mane
vrarea brnsca a stivelor, precum ~i smulgerea navetclor dill sLivrl.
Ambalarca mccanizalii a prodnselor (biscuiti, paste ctc.) sc va face asUel
inci!. sa se evite blocarea spatiului din jurul ma5inilor Cll amhalajc, procluse
ori alte obiecte. Muncitorii VOl' purta halatele 5i bluzeJe incheiate compJet,
iar minecile strillse cn clastic sau nasturi 5i VOl' evi ta apropierea ele organelc
in mi5care ale ma~inii, care nil pot fi protcjntc Cn aparatori. Manevrarca slllll
rilor de hirlie 5i a~ezarea pe axul cle snstin(~re va ri fiicllUi CII atent-je, de crltre
minimum doi muncitori.
Ambalarea pJ'oduselor In lazi din Icmn pcntru transport se va face prill folo
sirea Jazilor necleteriorate ~j Cll cuide batll Ie; locnl unde se executa Inchide
rca lazilor va fi dclimitat cu plnse sall gardmi de protcel:ie, iar slrmele pentru
legnre VOl' Ii ti'iiate In dimensillnile necesnre, Cll cle.;;ti sall foarfece adecvate.
Cl1rucioarele pentrll manipularea navetelor sau a laziIor Cll procluse VOl' fi
complete (Cll roti, pr01:ap ctc.), Cll dispozitivul de blocare ill sLarc de fnncti
onare ~i VOl' fi incarcate numai cit permite platiorma acestora. Mallevrarea
earucioarelor se face prin tragere de pro~ap, deplasarea pe pardosealii trcbuind
sa fie u.;;oara, fara sa necesite efortllri fizice mari din partea muncitorilor. Este
interzisa Impingcrca carucioarelor prin interventie aSllpra stivei de navete,
li'izi, pachete etc.
Transparloarele cu bcnzi pcnLru produse, lazi, pachete se VOl' pune in func
tiune respecUndu-se conditiile impnse de fluxul tehnologic, luindn-se, in prea
labil,.toate rnasurile pentru primirea materialului transportat la loeul de des
carcare. Dispozitivele de protect-ie, apariHorile, ingradirile etc. ale benzilor
ele transport VOl' fi asUel fixate incH sa 1111 poata fi indepartate decit dupa
oprirea instalatiei, ori constrllcpa lor sa fie astfel conccpnUi Inclt sa comande
automat oprirca instnlatiei in caz de indepartare de In locul euvenit.
Locurile de livrarc a produselor VOl' fi prevazute fie en ll~i glisante, fie Cll u~i
pivotante, ambele tipuri dotatc ell sisteme de blocare acponate nllmai din in
teriorul depozitului. In fat a gnrilor de livrare a depozitelor neprevazute eu
rampe de incarcare, VOl' fi instalate bare opritoare rezistente, in vederea
crearii llnui spatiu de proteetie intre mijloeul de transport ~i gura de incarcare.
NORME DE PREVENIRE $1 STINGERE
A INCENDIILOR
*
Respectarea normelor enumerate necesila ca ntilajeJe $i instalatiile sa fie
asUel amplasate in incaperile de lnerll incH, sa existe un spatin snficient pentru
funclionarea tehnologica narmaUi, pentruintretinerea fji repararea lor in eon
ditii corespunzii (oare ~i sa dea posibilitatea organiza rii ;;tiintifice a productiei.
Pentru principalele utilaje, distantele minime care se au In vedere la ampJasare
slnt indicate in tabelul 33.
271
'robe/of .,3
Distantele minime care se au in vedere la amplasarea unoI' utilaje
I, . ,[
I
FolosirN[ IJ1l1le Plil1ca arc \'olum mil', esle '/;II'ire'l c:lnLiL:llii de sare Form:lrc~ amestcn
rii!or prillle de aplali'l.al,i: coaja eslc dc IU aluaL eu 0,')% f(ll,1 de rilor de fainu;
(e<:loo{(sc : culoal'e inch'sa prezen f~iillli: marirea neidil,lpi prepararea alualului
- Folosirea fii lind cr:lpiiluri: miezul maielei e\J 1-2 grade eu drojdie liehid,1 ;
il1l1rilol' dc ea!i este de culoare mai ,n pcste \Jormal: rcduecrea aplie.lre:t procesu
late slab:i sail chis:'" ulllcd ~i lipicios, til/1}Jlllui de ctospire final:i lui tl'll'lOlogic spe
pl'O\'cilile dill despriuzll1du-sc de conja a aluallllui eial pcnlrll enul
gri d ell pl'oeclll Liinii pro\'enile din
mar; I dc hoa he gl'ill ell procenl mil
ineo!!ile ri L de hoalJe in
eolti IE'
• _1
- Folosirca Plillea :WC \'olum Illie, :\ daugarca nuei clnli lap Act i\'arca drojdi
dl'Ojdiei de ca esle aplatizalii, mie'l.ul cslc de eire:\ O,:?% drojdic 1.1 i tor, ad,lugin<lll-se ta
li lnte slah,l dens fr:lmintaren (l1\Jatlll\Ji sllspensia formal,1
~i 0 HnllmiLiI eall
ULa.le de zah,ir
- - -
Anexa (contlnuare)
3 4
COlldLlcerea gre Pii nca esLe ncdezvoltatil ; Ac1uugarca nnei cantitl\~i Respectnrea pro
.~i1(1
{I procesului couja eslc crupala ~i on de circa 0,2% drojdie la pOl'pilor prescrise
IdlJw/ogic: IH!~ici arsc; mieZlll este fr'lIninLarea ulnatnlui; in re~elii pentm
- Folosirea u compacL ~i necluslic prclungirea Ull1pulni dc formnrea maielc] ~i
nci cantitii\i rermentape a aluutului ~i aluatului
prca mici de refram in Larea acestnia
maia la prepa
l'area aluatului
-
- Folosil'ca u Piinea esLc aplalizata; Seurtarea duratei de fcr- Idem
nci cantitati coaja are culoarea prca mentatie a alnatulni
prea mari de deschisa (palidi'i); miezul
maia la prepa arc porozi latea neunil'or
rarea alnatnlui rna ~i gnst acm
- Folosircn Piincn :lI'e aspcct filinos Spoirca cu marc alcnlie Prr.pnrarea aluatu
unci cantil:i\.i ~i pI'czi n tii cl'ilpiitnri in a !Juci\~ilor inainlc dc in lui de cOllsislcn~ii
prea mari dc coaiii; miezul cslc ,fu lroduccrea in cuplor norma Iii ; sc va rcs
fiiina In mo(lc rimicins ~i cu cr:'lpiil'll1': pccta canlilalca dc
larea buciltilor fainil. prescrisil pcn
dc alllat tm Illodelarc; rcs
pcctarca pl'edos
pidi aluatului, limp
iu care se zv in la
aluntul in l:iicluril
~i nu se mai li
pe~te I
274
.-inexa (conUnuare)
1 \ 2 I :l I ,1
- Coacerca Piillea arc coaja de eu- IlIlrodncnca abul'n)ui 1<1 :\lanipnlarca co
plinii intr-ull I loarc palida, esLc aspnl, timp ~i m<lniplllarca co rccta a elispozilivc·
mediu cu prea fara lucin, prczcntind cra recta a dispozitivelor res- lor dc 10rl11arc a
pufjn abur paLmi pc suprafata san pectivc ; ill cazul cind aburnllli : inla tu
latera! accstea sint defecte, se rarea dcfecfjunilor
introduce in cuptor nn earc apar la aceste
vas cu apa avind supTa dispozitive, cit ~i
lata mare, pentnl cvapo la eclc dc CYUCLlare
rarea rapida a apei ; alll
atul se va spoi intens la
intToduccl'ca in cuptor
InLrodnccrc. . . . 3
:3.6. Prillcipalele opel'll/ii de exploalare
$1 AUXILIARE 5
xi/iare 53
Aplica\ii 56
PRODUSELOR DE PANIFICATIE .. 57
1.1. Fililla . 5
dill) . 24
4.1.4. ULilajul folosit pClItru framln
1.7.1. Quale 29
4.1.7. Instala~iilc pcntru ferll1enta~ie 74
1.7.2. Laptele . 30
4.1.8. Proccdee pcntru prepararea con
1.7.3. Legumele 31
tinua a aJuatullli. . 76
1.7.4. Fructele 31
4.1.9. Principalelc opera~ii dc exploa
1.7.5. Aromelc 32
tarc ~i intre~incre a utilajelor
1.7.6. Condimentele 32
pcntrll prepararea aluatului 78
zitare . . . . . 34
pentru prelucrarea aluatnlui. 94
dcpozitata . 35
4.3. Coaeel'ea prodaselol'. . . . . . . 101
sf auxiliare . . . . . . . . . . 38
4.3.1. Qperati ile premergatoar€ coa
2.3. Calellial depozilelor . . . . . . 39
cerii . . . . 101
xiliare In depozil . . . . . . 40
supus coaCel'ii . . . 103
Aplicapi . 43
4.3.3. RegimuJ de coacerc . . . . . 107
277
4.4.1. Procesele care au loc In pro Cap. 10. Consurnuri specifice de ma
dusele supuse depozitari i ~i pas terii prime . . • . • . . • . . . • • 181
trarij . . . . . . . . 134
10.1. Genera/itci!i 182
4.4.2. Condi~iile pentru clepozitul'ca ~i
10.2. Randunrentul in pUne .~i prodllse
pastrarea produselor in nJlilil~ilc
de panificapc . . . . . . . . 130 de panificu/ie 182
4.4.3. Principalelc operatii de exploa 10.2.1. Sciiziill1inte ~i pierderi lehno
logicc . . . . . . . . . . . 183
tare ~i intl'etinere a utilajelor din
10.2.2. Mcfode pentru stabilirea ran
depozitul de produse. . . . . 131
damentullli ~i a cOllsumului
4.5. Linii tehnologice pentfll (abricarea
specific de fiiinil . . . . . . 184
pUnii ~i produ.~elor de (ranzeliirie 1~1
10.3. NOl'mele de cOllsum ale materiilol'
4.5.1. Linii tehnologice clasice 132
prime .~i auxiliare . 187
4.5.2. Linii tehllologice rnoderne.. 134
Aplicatii . . . . . . . 187
Cop. 5. Fabricarea produselor spe
ciale de franzelorie ~i a produse- P a l' tea a t l' e i o. FABRICAREA
lor dietetice • • . . . . . . . . . . 137 PRODUSELOR FAINOASE 189
5.1. PabriClireli prol111selor speciale 137
Cop. 11. Fabricarea biscui!ilor lIHJ
5.1.1. Fabl'iearea eozonucilor . . 1~7
5.1.2. Fabriearea eheeuriJor. . . 1~9 11.1. CUl'ul'lcrislicilc prnduc!iei de his
5.2. Fabriearea prodllsc!or clictelice 14.0 cuiti 189
11.1.1. Tehnologia lJiscni\.ilor . . 189
Cop. 6. Fabricarea produselor de co 11.1.2. Strllclllra sorlimentalii a pro
vrigarie 141 dllctiei de biscuiP 190
6.1. Fabricarea covriyilor . 141 11.1.3. Linii lchnologice pentrll fabl'i
6.1.1. Prepul'al'ea ~i prelucl'area alua carca biscuitilor 191
tului . . . . . . . . . 142 11.2. J'Iatel'ii prime si ClIl.ti!iare utili
6.1.2. CoacHea 1ii dcpozil area coyri ~ale 10 fabrical'ea biscui!ilol' 191
gilor . . . . . . . . . 14~ 11.3. Prepararcu oluatului penll'u bis
6 ..2. Fabricarea slicksllrilor. . . 145 cui/i 193
11.3.1. FrilJlIintarea alllalului . 193
Cop. 7. Retete cadru pentru fabrica 11.3.2. Repausnrea ~i afinal'ca. a1 ua
rea produselor de panifica!ie .. 147 lului . . . . . . . . . 195
11.4. Prelucrul'ea ahlOlului penli-l/ bis
7.1. Generalilci!i . . . . . . . 147 cui/i . . . . . . . . ·196
7.2. Principalele re/ete . . . . . . . 148 11.5. Modelarea aluulului pentru bis
7.2.1. Retcle pelltrll fahricarca piinii 148 cui/i 197
7.2.2. Re~ete pcntrll fabricarca altor 11.6. Coacerea .~i rc'lcirea biscl/i/ilor 201
produse de pallificatie . . :. 152 11.6.1. Coacerea bisclli~ilor201
11.6.2. Riieirea biscnitilor. 202
Caf:! .. 8. ~alitatea prod use lor ·de pa 11.7. lnnobi/urea h"iscuililol' 203
mflca!le . . . . . . . . . . . . . . , . 153 11.7.1. Umplerca cu cremif 203
8.1. Valoarea aUmenlarci a produselor 154 11.7.2. Glazurarca . . . . 205
8.1.1. Valoarea energetica (puterea ca 11.8. AmQalarea biscuitilor . 206
lorica) . . . . . . . . . 154 11. 9. Depo::ilarea biscuifilor . 209
8.1.2. Valoarea fiziologica. 155
8.1.3. Sporirea valorii alimelltare 157 Cap. 12. Fabricarea prod use lor de
8.2. lVorme dc calilate . . . . . 158 patiserie ~i placintarie • . . . . . , 209
8.3. Melode pentru veri{icarea calilc'J.!ii 160 12.1. Caracterislicile produc,liei de pali
8.4. Procedee pentru 1mbuniHc'J.!irea ca serie ~i placinlilrie 209
lila!ii prodllselor . . . . . . . 165 12.2. Fabricarea produselor din alual
8.'1.1. Procedee tehnologice speciale. 165 fluid. . . . . . . . 210
8.4.2. Prodllse ~i substante dc arne 12.2.1. Fabricarca pi~cotlll'i1or, blalu
liorare 169 rilor ~i ruladelor . . . . . . 211
Aplieat·ii 173 12.2.2. Fabricarea vafelor ~i napolita
nelor 213
Cap. 9. Defectele piinii ~i masurile 12.3. Fabrical'ca prodllselor din alual
pentru evitarea lor . . 174 consistent . . . . . . . . . . 219
9.1. Generalilciti . 174 12.'1. Fabricarea prodllselol' de pliicin
9.2. Principalele dc{ecle . 174 tiirie . . . . . . . . . . 223
9.2.1. Dcfectelc miezului 175
9.2.2. Defectclc cojii. . 178 Cop. 13. Fabricarea pastelor fCiinoase 226
9.2.3. DefecLclc fOl'IlIei . 180 13.1. Cal'aclerislicile produc!iei de pasle
9.2.4. Defeclc1e gustullli 181 fciinoase . . . . . . -. . . . 226
9.3. :'liisllrile pentru cvilal'eu defeclelol' 181 13.1.1. Tehnologia 'paslelor fiiilloase. 226
278
J:U.2. Slrucinra sorli1l1e;llal~ a pas 14.2.2. Dclermillurca ioLllrilor dc fn
Iclor fiiinonsc 226 bricatic . . . . . . . 248
13.2. lv/olerii prime :~i Illlxiliare penlru 14.2.3. Stabilirca proccsnlni dc IalJl'i
(abriearea paslelor felilloase 228 catic . 249
13.3. Prcpararca aluatuilli pelllrt! pusle 14.3. Conlrolul execujiei prollllc!iei . . 250
(elilloase . . . . . . 228 14.3.1. Controlnl calitatii produselor . 251
13.1. M.odelarea aillalllilli pellll'Ll pasle 11-.3.2. Controlnl aslguriirii condi~iilor
(dilloase . 23u dc fabrica~ic . . . .
13.4.1. Factorii care inflncn(cazii ca 14.3.3. Controlul desfii~llriirii faIJrica-
Iitaplc iehnologicc pentrLl nlO ~ici . 254
delarc ale aluatnlni . . . . . 231 14.4. Conlrolul re:.ullalelor prodllc!iei 256
13.1.2. Dispo2itivclc de modclare. a a 11.4.1. Controlul cantitativ al rczulla
Inatnlni . . . 232 telor produc tiei. . . . . . . 257
13.'1.:3. Agrcgatc pcntru lllodelarca a 14.4.2. Conirolul culitativ al I'cZ\llta
Inatului . 236 telor prodncfiei. . . . . . . 261
13.fl. COIlIII/cerw proceSllllli ric prepa 14.1.3. Control ul eficiell~ci economicc
rare 5i model are . . . . . . . . 240 a prodllcfiei . . . . . . . . 261
13.G. Uscarea paslelm' {elil1oasc 2-10 14.1.4. Valorificarca inforrnulilor dill
13.G.l, j\lcloclelc cle nscarc
Q paslclor conLrolul rezultatclor produc
Iiiinousc , , . , . . , . . . 212 tic; . 261
13.G.2. TJli1:1jC pcnlrn nscarcn pus Par tea a pat r a. NOR ME IGIE
tclor l':'iinoase NICO-SANITARE, DE TEHNICA
13.7 . .1111Iw!area si ilcpo:ilorca I~Clslc SECURITATII MUNCII $1 DE PRE
lor {eliJlOasc . VENIRE $1 STINGERE A INCEINDI
13.8. Linii mecani:ale dr. {ubriral'l: a ILOR . 263
paslelor {dil1oasc
Cap. 15. Norme igienico-sanitare 263
Cap. 14. Realizarea practicCi a fabri 15.1. 19iella procesului lelinologic, a
carii produselor fCiinoase . 246 I/Ula,iclor si a spajiitor de lucl'll 263
15.:2. IgiclllI flersonolil a mUllciioriior 265
H.1. Siabilirra oblcclilJclor de illllepli
nil ale productiei 247 Cap. 16. Masuri de tehnica securita
tii muncii . 2G6
11.2. Elaborarca ealculelor lelinologice
WiIJilld cOlll/i/iife Ilccc,wre penlm Cap. 17. Norme de prevenire ~i stin
r.rerll/ia prodllclici. 247 gere a incendiilor 27l
1·1.2.1. In[ormapilc ncccsare 247 r\ncxii 272
Coli de tipar : 17,5. B.T. : 15.07.1993.
J Format 16{70 X 100. Aparut 1993.
Impl'imeria "Oltenia" Craiova
Plan: 20595/63/1993.
ROMANIA
Lei 352
ISBN 973-30-2850-9
,.•.. ;
I, •