Sunteți pe pagina 1din 287

MINISTERUL TNVATAMTNTULUI

Dr. Ing. GHEORGHE MOLDOVEANU Ing. NICULAE NICULESCU


Ing. MARIANA DRAGOI

UTILAJUL
SI TERIOLOOIA

. PAIIFIC4!111

SI PRODUSILOB

rAII01SB
Manual pentru clasele a X'-a ~i a XII-a,
lieee eu profit de industrie alimentara
~i ~eoli profesionale, anii II ~i III

Eon U R A DID ACT I C A ~ I P E D AGO G I C A, R.A. - B U CUR E $ TI, 1 9 9 3


-=an alt:.: eonstitu:ie 0 noua editie revawta ~i actualizata in conformitate eu pm
grama ~oJara nr. 38610/1990 aprobata de Ministerul !nvataimintuJui ~i $tiintei.

Contributia autol'ilor la e1aborarea textului este urnJ1itoarea :

GH.MOLDOVEANU
M. DRAGOI } Partea intii,
,a d<J'Ua ~i
a patra
N. NICULESCU
Partea a treia

TextuJ. bara.t eu 0 linie llateraila este fa-cUlta.tiv


pentru ~eolile profesionale.

Referent: ing, AURORA VOlmVICl

'SBN 973-30-2850-9

Redactor: Prof. DUMITRU DUTJANU


Tehnoredactor; MARINESCU LUMINITA RODICA
Coperta : ANDREJ DUTA

','

INTRODUCERE

Industria panificatiei ~i produselor fainoase ocupa un loc insemnat in


cadrul productiei bunuri lor de consum, in primul dnd datorita faptului ca
piinea constituie un aliment de baza, care se consuma zilnic. Produsele de pa­
nificatie ~i fiiinoase, alaturi de celelalte produse alimentare, furnizeaza orga­
nisli1nlni uman 0 parte insemnata din substantele care ii sint necesare pentru
activitatea yitaUi, mentinerea stadi de saniitate !?i conservarea capacitatii
de mnnca. Datori til insu~irilor nutritive pe care Ie incorporeaza, produsele
de panificatie ~i fiiinoase reprezinta forme utile de valorificare in consum a
Hlinii, ca derivat obtinut din prelncrarea grllllui.
Aplicind retete ~i tehnologii adecvate, prin prelucrarea fainii, ca materie
prima de baza, se obtine 0 gamii larga de prod use, in scopu I satisfacerii cerin­
tel('r crescinde ~i tot mai diversificate ale alimentatiei umane. Se realizeaza
diferite sorturi de piine alba, semialba (intermediara) ~i neagra, produse de
franzelarie simple ~i cn adaosuri, produse dietetice, covrigi, biscuiti; produse
de patiseric ~i placintarie, paste fainoase ~.a. Produsele se diferentiaza prin
aspect, gust ~i mod de utilizare. Acestea sint imprimate fie de sortirnentul
de Hhna l1tilizat, fie de compozitia aluatului din care se obtin, la prepararea
caraia, pe linga faina, apa, afinatori ~i sare, se mai folosesc grasimi, zahar,
I apte, legume, oua, fructe, arome ~.a. De asemenea, tehnologia de faricatie
contribuie la definirea specificului fiecarui produs.
Valoarea nutritiva a produselor de panificatie ~i fainoase, cu deosebire a
piiniL reprezinta un element important pentru nivelul ratiei zilnice de hrana
~i cOl1stituie obiectul unoI' largi cercetari in domeniul alirnentatiei. Aceasta
val(l:ne este conferita nu numai de aportul energetic (caloric), baza"i: pe conti­
nutul sporit de glucide (hidrati de carbon), proteine ~i lipide (grasimi), cit ~i de
apmful tuturor componentilor incorporati in produsele respective, ac~tia
Tef·rezentind forme care se asimileaza u~or de catre organismul uman.Este
cunoscut fapt111 ca puterea calorica a piinii reprezinta 2200 -2400 kcal/kg,
a produselor de franzelarie circa 3 000 kcal/kg, cea a biscuitilor ~i produselor
de patiserie se ridica pina la 5 000 kcal/kg, iar a pastelor Hiinoase atinge
400n kcal/kg. In plus, adaugarea la fabricarea unoI' sortimente a oualor,
laptelui, mierii ~i altor constituenti alimentari, de mare valoare biologica, spo­
re~te aportul nutri tiv al produselor.
Dezvoltarea in perspectiva a industriei de panificatie ~i produse Hiinoase
are in vedere satisfacerea cu produse de cali tate a intregii populatii, conform
preierintei consumatorilor, in concordanta cu gusturile specifice ~i traditia
loc:'Jla. De asemenea, se are in vedere asigurarea populatiei cu produse avind
cont-iuut nutriti" ridicat, in sortimente diversificate, produse dietetice ~i pen­
tru eopii, precum ~i semipreparate care sa u~ureze munca in gospodarie ­
deziderat major al acestui domeniu.
AHituri de celelaltc ramuri ale industriei nationale, industria panificatiei
~i produselor fainoase s-a dezvoltat in ritm accelerat. AstfeI, s-au construiti
fabrici moderne, de mare capacitate, parte din ele alciituind cornplexe de

3
panificatie ~i produse f5inoase, cu 0 productie diversificata. Duele clintre
unitatile noi dispun de linii tehnologice specializate pentrll fiecare grllpa de
prodtise, sint dotate cu utilaje ~i instalatii de inalt Hivel tehnic ~i au un grad
ayansat de mecanizare a procesului de fabricatie - in parte automatiza .-,
deoarece pe rnasura asirniHirii inproductie a utilajelor tehnologice principale,
fabricile - in special cele de pfine - au fost inzestrate cu echiparnente mo­
deme (cuptoare tunel, frarnintatoare, rna~ini de divizat ~i modclat, agregate
mul,tifunctionale ~.a.). .
In unitati1e de productie mai nou construite, precum ~i in altele care au fost
dezvoltate ~i reutilate, se aplica procedee noi, caracteristice indl1striei avansate.
Astfel de procedee sint, spre exempIu: transportul ~i depozitarea Hiinii in
vrac, pregatirea centralizata. a materiiIor prime in vederea fabricatjei, prdu­
erarea aluatului cu ajutorul liniiIor cu fllnctionare continua, coacerea prodll­
selor in cuptoare rnecanice cu banda, mecanizarea complexa a operatjilor Ia
depozitarea ~i livrarea produselor, reciclarea energiei termice,fabricarea paste­
lor in flux continuu etc. De asemenea, se aplica metodc avansate pentru eon­
trolul calitatii materii!or prime, a produselor finite, precum ~i pentru urmarirea
~i optimizarea regimului de fabricatie. Totodatii, s-mi irnbunatatit substau:ial
conditiile de rnundi ~i cele igienico-sanitare Ia fabricarea produselor.
Pe viitor, avind in vedere cerintele de consurn (cantitativ, sortirnental ~i
de calitate), tinindu-se totodata seama de fenornenele care stau la baza p1'o­
ceselor tehnologiee, cit ~i de progresul tehnie rnondial, se impune extinde1't'a
rnecanizarii avansate, prin dotarea cu utilaje noi realizatc in tara ~i din· im­
port. Parte din unitati1e ce se 'lor infiinta VOl' dispune de laboratoan' ­
ateliere care sa produca specialitati ce se VOl' desface in stare proaspa a.
Tehnologiile de fabricatie se 'lor perfectiona, acordindu-se un 1'01 important
eueeririlor tehnico-~tiintifice contemporane, in care sens se va indrepta atentia
spre unele probleme ca : apliearea proeedeului de preparare continua a alRa­
tului pentru piine; introducerea framintarii rapide ~i intensive, precum ~i a
ferrnentatiei aluatului cu ajutorul maielelor fluide, obtinute pe baza. de
drojdii lichide en bacterii acidolactice ; utilizarea frigului la fabricarea prodn­
selor de patiserie; sporirea continua a gradului de igiena a fabricatiei; 11, u­
rarea muncii, ere~terea insernnata a productivitatii ~i ridicarea graduh~i de
securitate a lucratorilor in procesul rnuncii. De asemenea, intreprinzo.torii
particulari 'lor infiinta brutarii mici ~i mij locii pentruservirea zonala, cIt·ltlai
apropiata de cerintele consurnatorilor cu produse proaspete, diversif.ic.~~,e.
lnfaptuirea obiectivelor propuse solicita aportul calificat al tuturor hlCr a ­
torilor din dorneniu I panificatiei ~i produselor fainoase. Datorita acestui [apt
vacre~te preocuparea pentru pregatirea muncitorilor prin reteaua de .:)l~~li
profesionale ~i la locul de munca, precurn ~i forrnarea cadrelor tehnice ell
studii medii care sa-~i exercite exemplar meseria, scop in care s-a elabc.rat
prezentul manual.
Partea intii

MATERII PRIME $1 AUXIUARE

Capitolul 1

CARACTERIST-ICILE MATERI'ILOR IPRIME $1 A\JX-WJAIll_.


UTILlZATE IN PROCESUL DE FABRICATIE

La fabricarea produselor de panificatie ~i a produselor fainoase se


utilizeaza, in principal, urmatoarele materii prime ~i auxiliare: faina, aflna­
tori (drojdie sau unele substanle chimice), sare comcstibila, apa, grasimi
alimentare, substante de indulcire, oua, lapte, legume, fructe, arome,
condimente, coloranti ~i unele materiale de ambalaj.
Materiile prime ~i auxiliare au un 1'01 bine precizat la fabricarea prod use­
lor, prin compozitia lor asigurindll-le un anumit continut in substante valo­
roase din punet de vedere alimental', gust ~i aroma, iar prin insu~irile tehnolo­
gice pe care Ie au influenteaza asupra modului in care se desfa~oara procesul
de fabrieatie. Ambalajele asigura protectia calitatii produselor pina la con­
sumator ~i prezentaTea lor cit mai estetica.

1.1. FAINA

Faina reprezinta materia prima de baza, care intra in cea mai mare
proportie in componenta produselor de panificape ~i fainoase. Se utilizeaza,
in principal, faina de griu ~i, numai pentru unele sortimente de piine, ca adaos;
faina de secm'a.
Uirgirea permanenta a sortimentatiei, concomitent cu progresul in teh­
nologia de fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de Hiinuri cu
insu~iri fizico-chimice ~i tehnologice diferentiate. Calitatea fainii devine,in
prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificatiei $i
pr6duselor fainoase. Aceasta, deoarece mecanizarea avansata ~i, mai ales,
automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu u~utinta a
parametrilor de lucru stabiliti. fDrept urmare, pentru oh~inerea produselor
de buna calitate, in conditii economice superioare, faina trebuie sa aiba 1n­
su.!;>iri cit mai constante ~i corespunzatoare cerintelor de fabricati~ a fiecarui
sortiment sau grupa de produse.

1.1.1.CARACTERISTICILE FIZICE ALE FAINII

La fabricarea p-ro-cruselor se lltilizeaza trei sortimente principale'de


faina de grillf:stabilite.in baza Clllorii sau a aspeetului fieciirui sort~.!;>i anume :
Ifaina alba, fiiina semialba (denumita ~i intermediara) .!;>i faina neagra 1,'Fiecare

5
sortiment corespunde unui anumit tip (tipul reprezenUnd conpnutul maxim
in cenu~a, respectiv in substante minerale al fainii, multiplicat cu 1 000) sau
extractie'.
Conform pJ;evederilor standard, faina alba de griu corespunde tipului 480"/
faina semialba - tipului 780, ia,r cea neagra - tipului 1'300. FiHna de secara
estede tipul 1 200. Extractiile corespunzatoare acestor fainuri se realizeaza
in diverse variante de macini~, pe unul sau mai multe sortimente. Faina de
secara se realizeaza, de regula, pe un singur sortiment.
De mentionat este faptul ca utilizarea pe cale industriala a fainurilor de
un tip mai redus, ori de 0 extractie mai mica, respectiv cu continut inferior
in tarite, asigura obtinerea produselor de calitate superioara, mai ales in cazu I
fabricarii pe linii cu mecanizare avansata. Totodata, realizarea pastelor fai­
no~,se de cea mai bUlla calitate necesita utilizarea fainii provenite din maci­
narea griului "dur" (Triticum durum), spre deosebire de faina pentru celelalte
produse, care provine din griul com un (T. aestivUm).
(Principalele caracteristici fizice ~i senzoriale ale fainii, care intereseaza
in proceslll tehnologic, sint culoarea sau aspectul ~i granulafia (finetea).
Acestea se completeaza cu mirosul, gustul ~i starea sanitara (sau de infestare) ..
Culo>l.rea sau aspectulreprezinta insu~irea care diferentiaza sortimentele de
faina, precum ~i natura lor (de griu, de secara). AsUel, fainurile de extractie
rednsa, provenind numai din corpul fainos al bobului, au culoarea alba cu
nuanta galbuie, pe cind cele de extractie mai mare, inalcatuirea carora intra
~i parti din inveli~ul bobului (respectiv tarite), au culoarea alb-galbuie, cu
nuanta cenu~ie sau culoare cen~ie-deschis.JFaina de secara are culoarea
alha-cenu~je pina la cenu~ie-inchi's.'Culoareafainii se datore~te atit pigmen­
filor carotinoizi, de culoare alba-galbuie, a partilor proverrite din corpul fainos
al bobului, cit ~i pigmen!ilor (lavonici, de culoare inchisa, ai taritelor prezente
in faina. \Gu cit proportia de tarite care se gasesc in faina este mai mare, dec i
gradul de 'extractie este mai avansat, cu atit culoarea fainii este mai inchisal
Dar asupra culorii Hiinii influenteaza ~i granulat.ia, ceea ce face ca faina fina
Sri fie mai deschisa la culoare, intrucit intre particulele ei se creeaza mai pu­
tine goluri "umbrite".
(De culoar~a fainii utilizata in procesul de fabricatie depinde in cea mai
mare masura culoarea piinii" aceasta din urma imprumutind chiar denumirea
de piine alba, semialba (intermediara) sau neagra, dupa culoarea fainii.
Culoarea fainii de paste fiiinoase provenita din griul dur este galbuie-pro­
nuntata, datorita continutului sporit de pigmenti carotinoizi al bobului de
i

grill dur: Aceasta culoare se trans mite ~i pastelor fainoase, care rezulta cu
aspect galben-pai, deosebit de placut.
Faina utilizata 1a fabric area biscuitilor ~i produ'selor de patiserie-placin­
tarie se recomanda sa aiba culoarea deschisa. Contrar, produseIe nu au aspec­
tul, gust1l1 ~i calitatea corespunzatoare.,
Grallulatia sau iine!ea fiiinii se refera la marimea partieulelor care 0 eompun. "
Atunci dnd predomina particulele mici, faina este fina (denumita ~i "netedii"
Sal! l11oale), iar cind predomiua particulele mari, faina este "gri~ata" ,(denumitii
~i aspra). Granulatia fainii are 0 mare importanta la fabricarea produselor,
intrucit conditioneaza, in masura insernnata, desfa~llrareain aluat a procese­
lor fizico-chimice, biochimice ~i coloidale, precum ~i proprietatile fizico-me­
cani.ce (reologice) ale aluatului, de care depinde, in final, ealitatea prodllselor.
r\~tfel, cu cit falna este mai fina, eu atit suprafata speeifica a particulelor ce
o compun est.e mai marc ~i, deci, capaeitatea fainii de a lega coloidal apa in

6
..

wcesul fra mintarii aluatului spore~te, iar durata formarii aluatului, precum
;;i cea a fermentarii lui sint mai scurte. ,
Pentru aceasta, in functie de produsele care urmeaza a se realiza, faina
trebuie sa aiba 0 anumita gr2.nulatie. In cazul produselor de panificatie se
recomanda 0 granulatie mijlocie, ceea ce inseamna ca masa fainii sa fie aka­
tuiU din 50 % granule sub 45 I-'- ~i 50 % granule peste 45 1-'-- Faina prea fina
-ormeaza imediat un aluat consistent, care insa se inmoaie repede pe par­
cursul prelucrarii; piinea rezultata este aplatizata, cu volum mic, miezul
de culoare inchisa ~i cu porozitate redusa. Faina cn granulatie mare formeaza
aneYoie aluatul ~i se umWi incet, iar piinea obtinuta este nedezvoltata, are
miezul aspru ~isfarimicios, cu porozitate grosiera (pori mari cu peretii gro~i).
Pentru fabric area biscuitilor ~i a produselor de patiserie se recomanda faina
fina, in timp ce pentru paste fainoase faina gri~ata, avind granulatia cit
mai uniformii. In acest din urma caz granulatia difera in functie de categoria
pastelor, fiind euprinsa, de regula, intre 150 ~i 500 1-'-; faina ell granulatie
mai mica se recomanda 1a fabricarea pastelor scurte (desupe), iar faina eu
granulatie mare la pastele lungi (macaroane, spaghete). Utilizind faina cu 0
granulatie prea redusa se obtin paste care, la fierbere, capata aspect visco's,
se lipese intre ele ~i se degradeaza accentuat, iar pierderile de substanta utila
devin mario Dimpotriva, 0 granulatie prea mare a fainii prelunge~te timpu1
de obtinere a aluatului, iar pastele au multe puncte albe. Granulele de 111a­
rime cit mai apropiata permit formarca ~i prelucrarea a1uatului de paste· in
conditii optime, rezultind prod use de eea mai buna calitate.
Se mentioneaza faptul ea la faina gri~ata, concomitent cu cre~terea granu­
latiei spore~te ~i contin utnl in pigmenti carotinoizi, astfel ca faina prezinta
enloare galbuje "imbunatatita", ceea ce are importanta deosebita 1a fabri­
earea pastelor de buna calitate. Totodata, in cazul fabricarii pastelor fainoase
pe Hnii mecanizate, in flux continuu, utilizarea fainiigri~ate din griu dur asi­
gura un randament eu circa 15 % mai mare comparativ cu fainurile din griu
de panificatie.
Faina pentru patiserie trebuie sa fie cit mai fina, spre a se comporta in
mod corespunzator 1a adaugarea cantitatilor mari de 1ichide (lapte, oua etc.)
~i zahar, care se folosesc 1a obtinerea unoI' astfel de produse. Dimensiullile
mici ale partieu1elor fainii marese suprafata de contact eu liehidele, permi­
pnd amestecarea intima a grasimilor, zaharului ~i eelorla1te eomponente ale
retetei, eoneomitent cu stabilizarea emulsiilor in aluat. Ca urmare, produse1e
obtinute sint de calitate superioara, cu miezul bine format, afinat ~i cu volum
optim. Pentrn foietaje, insa, trebuie fo1osit un amestec de faina fina eu faina
gri~ata, spre a nu reznlta produse eu eoaj a deform at a ~i struetura prea "in­
foiatii" .
Normative1e in vigoare delimiteaza granulatia fainii la anumite proeente
de "refuz" (reziduu) ~i de "cernui" (treeere) prin doua site eu oehiuri de marime
determinata. Aceasta exprimare a granulatiei da 0 caracterizare incompleta
a marimii particu1elor de fiiina ~i a omogeniUitii acestora. Totu~i, reprezinta..
o solutie tehnica cu aplicatie practica satisfiicatoare.

1.1.2. COMPOZITIA CHIMICA A FAIN"

Faina reprezinta un complex de componenti chimici care-i definesc


insu~irile tehno1ogice, fiecore component twind
un 1'01 bine determinat In
desfa~urarea proceselor de fabricatie, cu influenta
hotaritoare asupra ca1itZ:tii
prodnselor.

7
Sorturile (tipurile) de faina care rezulta din macini~ contin in diferitc pro­
portii componentii chimici ai boabelor din care provin (glucide, proteine,
sllbstante minerale etc.), dupa Cum fainurile se obtin numai din corpul fainos
(cazul fainurilor albe) sall din partile morfologice de la exterior (cazul fainu­
rilor negre).
Principalii componenti chimici ai fa.inii sint: glucidele, protidele, substan­
[ele minerale, lipidele. vitaminele $i enzimele (fermentii). Compozitia chi mica a
fainii este in strinsa corelatie CU gradul ei de extractie, cantitatea unoI'
componenti scazind, iar a altora cresclnd pe masura ce faina contine mai multe
parti de la cxteriorul bobulni, deci clnd are extractie mai mare ~i culoarea
mai lnchisa. Ca urmare, compozitia chi mica imprima fainii insu~iri tehnolo­
gice proprii, de aceastea depinzind rezultatele ce se obtin la fabricarea pro­
duselor.
~
Glncidele (hidratii de carbon). Acestea sint substante chimice tern are, for­
mate din C, H ~i O. Ele au proprietatea de a fi dulci sau de a forma, prin hidro­
liza, substante cu gust dulce, din care cauza se mai numesc ~i zaharide.
Principalele glucide ale fainii, care intereseaza la fabricarea produselor
de panificatie ~i fainoase slnt : amidorzul, zaharurile simple (glucoza, zaharoza,
maltoza) ~i celuloza.
Amidonul (C 6 H 10 0 5 ),,, in care n - gradul de polimerizare a moleculci ­
reprezinta 300 pentru componenta amiloza ~i circa 3000 pentru componcnta
amilopectina, constituie principalul glucid al fainii. Proportia amidonu!ui
este de 60 -70 % in cawl fainurilor negre ~i de peste 75 % in cazul fainurilor
albe.
Amidonul din HUna se prezinta sub forma de granule, cu marimea de
10-15 fL in cazul griului ~i 10-60 fL in cazul secarei (fig. 1).
Componentele amidonului, amiloza ~i amilopectina, au structura ~i unele
proprietati diferite. Astfel, amiloza este liniara, iar amilopectina ramificata.
Granulele amidonului de griu contin 17 -19 % amiloza - restul fiind amilo­
pect.ina -, aceasta alcatuire conferind amidonului proprieUiti coloidale im­
portante, ~i anume: in mediu umed, la temperatura de 20 -500C granulele
de amidon se hidrateaza, iar la 60°C se "um(la" datorita absorbirii pe cale os­
motica a apei ; la peste 60°C incepe gelifierea, proces in care amiloza se dizolvii
in apa ~i formeaza 0 solutie coloidaHi, iar amilopectina absoarbe 0 mare can­
titate de apa, rezultind un clei de amidon a carui consistenta variaza in
functie de cantitatea de apa folosita. Datorita acestor proprietati, amidonul
are un 1'01 important in procesul tehnologic de fabricare a produselor de pani­
ficatie, intrudt in timpul coaceI'ii,
la temperatura de 60°C, granulele
se umflii puternic, absorbind 0
mare cantitate de apa existenta
in aluat, iar apoi gelifica. ~i con­
tribuie astfel la formarea miezu­
lui produselor. Cu cit faina este
de extractie mai mica ~i de cali­
tate mai buna, cu aUt gelifierea
b
amidonului este mai avansat.a ~i,
a
ca urmare, miezul produsului
Fig. 1. Forma granulelor de amidon:
a - amidon de gnu; b - amidon de secara. apare mai uscat.

8
In ('azul fainii de secara, gelifierea amidonului are ~i mai mare import~mta
la fabricarea piinii, deoarece acestei Hiini ii lipse~te glutenu!, formarea mie­
zulu! datorindu-se, in exclusiYitate, procesului de gelifiere a amidonului.
.\midonul mai are ~i importantul 1'01 de a furniza (in urma hidrolizarii
de catre enzimele amilolitice) zaharuri fermentescibile, care servesc drept
ursa pentru formarea dioxidului de carbon necesar "annarii" aluatului.
Starea granulelor de amidon din faina, respectiv masma in care ele au fost
deteriorate mecanic prin procesul de macinare, ceea ce este in functie de
granulatia fainii (un grad mai avansat de maruntire a boabelor macinate
pro ocind sfarimarea granulelor de amidon), influenteaza calitatea fainii
privind formarea aluatului, proprietatile fizico-mecanice ale aluatului, des-
ra~urarea pl'ocesului de fermentatie ~i dllitatea produselor). Acesta este mo­
tiyul pentnl care, la fabricarea produselor de panificatie, se cere ca faina
sa aiba 0 granulatie mijlocie.
Glucoza (C 6 H 1Z 0 6 ), zaharoza ~i maltoza (ClzHzzOu) sint glucide care se ga­
~esc in faina alaturi de amidon. Cantitatea acestora este Cll atIt mai mare,
eu cit extractia fainii este mai avansata, astfel ca faina alba contine circa
1,1%, faina semialba circa 1,5%, iar cea neagra 2 % glucoza, zaharoza ~i mal­
toza la un loco Ace~ti compt1~i preexistenti in faina iau parte directa la procesul
de fermentatie alcoolica din aluat, pentru care se numesc zaharuri fermentes­
cibile; cantitatea lor influenteaza intensitatea initiala a procesu}ui de fermen­
tatie, pina in momentul cind in cepe sa fie fermentata maltoza rezultata prin
hidroliza amidonului.
Celuloza (C 6 H1oOs)n, - in care n este egal cu cel putin 3000 - provine
in faina mai ales din farimarea in procesul de macini~ a inveli§ului boahelor
~i stratului aleuronic, astfel incH continutul in celuloza cre.)te concomitent
cu gradul de extractie a fiiinii. Aproximativ, continutul in celuloza al fainu­
rilor albe este de 0,15%, iar al celor negre crc§te pina la circa 1,3% §i repre­
zinta cam a ~aptea parte din continutul in tarite al fainii.
Prezenta in cantitate mare a celulozei, respectiv a taritelor in faina,. nu
este dorita, deoarece pe parcursul desfa~urarii procesului tehnologic de pani­
ficatie, dimimieaza insu~irile aluatului ~i inrautate~te calitatea produselor.
Totodata, celuloza, nefiind asimilabila, nu are valoare alimentara pentru 01'­
ganismul omenesc. Ajutind insa la digestie, ea devine utila in cazul uneL ali­
menta!ii de regirn, sau, dupa pareri mai recente ale unor speciali~ti in nutritie,
ea are efecte directe, locale, asupra functiei intestinale ~i efecte metabolice
indirecte, foarte importante pentru starea organismului, ceea ce intereseaza
in alimentatia normala.
Protidele (proteinele), substante organice macromoleculare cu structura com­
plexa, continind in molecula, ca elemente de bazii C, E, 0, N, S, adeseori P ~i
uneori mici cantitati de Fe, Cu, Mg, Co, se gasesc in Hiina intr-o proportie care
variaza cu gradul de extractie, fainurile albe avind un continut de proteine total
mai redus (10 -11 %), iar cele negre un continut mai ridicat (12 -13 %). Protei­
nele au insu§iri coloidale deosebite, absorbind 0 mare cantitate de apa. Ca ur­
mare, prezinta important-a aparte in proceslil de panificare a fainii de griu.
In faina se gasesc proteine asimilabile ~i neasimilabile (cornoase), cele neasi­
milabile pmvenind din stratul aleuronic ~i inveli§ ale bobuIui. Principalele
proteine din faina sint gliadina *i glutenina, ambeJe asimilabile, care in prezenta
apei ~e umfla puternic, formind 0 masa elastica, numita gluten. Faina de se­
cara nu formeaza gluten, cu toate ca bobul de secara contine gliadina ~i glu­

9
tenina ; se crede ca raportul nefavorabil lntre cele doua proteine este cauza
principaHi a acestlli fenamen. Gliadina ~i glutellina reprezinta circa 75 -80 %
din totalnl proteinelor fainii de grin.
Glutenul umed reprezinta un gel coloidal puternic lImflat, care contine,
de obicei, 60 -70 % apa, restul fiind substanta uscata, alcatllita in cea mai
mare parte din proteine (75 -90 %) ~i cantitati reduse de amidon, celuloza,
grasimi, zaharuri ~i substante minera]e. In masa aluatului preparat din faina
de grIU, glutenul formeaza un "schelet tridimensional", care confera aluatului
proprietati reologice specifice, dindu-i elasticitate ~i extensibilitate. Ca ur­
mare, aluatul poate retine in bune conditii gazele de fermentatie, formind
o structura afinata, poroasa, care se transmite 1ji produsului finit. La coa­
cerea aluatului glutenul sufera procesul de coagulare, asHel ca peliculele
de gluten care lnglobeaza grannlele de amidon partial gelifiate formeaza pe­
retii porilor miezului de piine.
Cantitatea ~i calitatea glutenului din faina reprezinta principalele carac­
teristici de care depind lnsu~irile ei de panificatie, respectiv acele caracteristici
care influenteaza in mod hotaritor proceslll tehnologic de fabricatie al pro­
duselor. Faina cu continut mai mare de glnten de buna calitate da produse
de panificatie superioare. La continnt redus de gluten, volumul produselor
de pahificatie este mic, forma aplatizata, iar durata de mentinere a prospe­
timii scazuta. Glutennl suficient de elastic ~i de extensibil asigura obtinerea
produselor bine dezvoltate, cu porozitate fina ~i uniforma, cu peretii porilor
subtiri; glutenul excesiv de rezistent conduce la obtinerea de produse nedez­
voltate ~i en miezul dens, iar glutenul excesiv de extensibil conduce la produse
aplatizate, cu porozitate grosiera.
In practica, se exprima calitatea glutenului prin indicele de deformare, res­
pectiv diferenta dintre diametrul pe care il capata 0 sfera formata din 5 g
gluten umed mentinuta 0 ora la 30°C, 1ji diametrul initial.
Deformarea de 3-16 mm caracterizeaza, in conditiile fainurilor aetuale,
glutenul de buna calitate ; sub limita de 3 mm glutenul este prea rezistent
(scurt), iar peste 16 mm este prea extensibil.
Prezenta taritelor in faina, cum este cazul Hiinurilor de extraetie mare,
degradeaza ealitatea glutenului, datorita atit prezentei in eantitate sporita
a enzimelor proteolitice care hidrolizeaza gliadina 1ji glutenina, cit 1ji aetiunii
mecanice a taritelor, care produce mie1jorarea rezistentei glutenului, prin
ruperea lui in timpul framintarii, mai ales atunci cind fainurile sint de slaba
calitate.
E'ainurile utilizate in panificatie se clasifica pe eategorii de ealitate, in
funetie de eantitatea ~i ealitatea glutenului, conform tabelului 1.
Tabelul 1
ClasUicarea fliinurilor utillzate in panificape, pe categorii de calitate, in func1ie
de cantitatea ~i calitatea gIutemtlui

Sortul de faina, cantitatea ~i calitatea glutenului


I Catcgoria de cali tate a fiiinii:
foarte buna Ibuna (medic) I satisfacatoare
FUina alM:
- cantitatea de gluten, % pestp. 30 28-30 26-28
- calitatea glutenului (deformarea), mm 3-9 10-12 13-15
Faina semialM:
- cantitatea de gluten, % peste 29 27-29 25-27
- calitatea glutenului (deformarea), mm 3-9 10-13 14-16
Faina neagra:
- cantitatea de gluten, % peste 28 26-28 24-26
I - - calitatea glutenului (deformarea), mm 3-9 10-14 15-16

10

Aceasta clasificare se recomanda pentru utilizare In unitatile de panifica­


tie, in yederea aplicarii corespunzatoare a reletelor de fabricatie tip.
Normele actuale prevad urmatorul continut minim de gluten de buna ca­
litate: 26% pentru faina alba, 25% pentru faina semialba ~i 24% pentru
faina neagra. '
La fabricarea produselor fainoase se recomanda utilizarea de fainuri GU
continut In gluten ~i calitate diferentiata, in functie de sortiment. Astfel,
faina pentru biscuiti trebuie sa aiM continut mic de gluten (18-25%), iar'
in ce prive~te calitatea, acesta sa fie mai extensibil decit glutenul fainii desti­
nata panificatiei. Continutul scazut de gluten al fainii ~i caracterul lui exten­
sibil permit obtinerea aluatului de biscuiti cu elasticitate redusa, care se pre­
lucreaza u~or, nu se contracta ~i, deci, produsele i~i pastreaza forma data prin
modelare. Din fainurile bogate in gluten se obtin biscuiti cU"structura neumi­
forma ~i grosiera, cu suprafata poroasa ~i aspra, cu forma lipsita de simetrie
(intrucit bucatile de aluat au tendinta de mic~orare a dimensiunilor);
atunci cind intervine ~i elasticitatea glutenului, exist2. pericolul ca aluatul ~a
devina prea scurt sau sfarimicios, nemaiputindu-se lamina ~i suprapune in
straturi. Faina pentru produsele de patiserie, de asemenea, trebuie sa aiha
continut redus de gluten (circa 20 %) ~i sa fie extensibil. In caz contrar, alua­
tul nu cre~te in masura suficienta, astfel ca produsele sint slab dezvoltate,
nu se desprind de pe peretii tavilor de copt ~i all aspect moale ~i umed, fiind
de calitate inferioara. Spre exemplu, din faina cu continut redus de gluten
se obtine turta dulce cu forma corecta, volum mare ~i bine afinata, in timp ce
din faina cu continut sporit de gluten rezulta produse care au tendinta spre
o forma rotunda, volum mic lji porozitate necorespunzatoare. Pentru fabrica­
rea foietajelor, insa, este necesar ca faina utilizata sa aiba un continut cit
mai mare de gluten extensibil, necesar obtinerii produselor cu structura la­
melara. 0 situatie similara se cere fainii de paste, care trebuie sa aiba peste
30 % gluten extensibil. La un continut de gluten redus nus'e pot obtine paste
stificient de plastice, compacte ~i rezistente, care la fierbere sa nu capete
suprafata cleioasa ~i sa nu se sfarime.
Substantele minerale din faina, cunoscute in mod curent sub denumirea
de "cenz/§a" (intrucit se determina prin calcinarea fainii), cuprind 0 serie de
elemente ca : P, K, Na, Ca, S, Si in cantitati ceva mai mari, Fe, Mn in canti­
tati mici ~i urme de F, I, Al etc.
Continutul in substante minerale al f5inii variaza cu gradul de extractie,
fiind destul de redus la fainurile de extractie mica (albe) ~i ridicat la cele de
extractie mare (negre). Deoarece intre continutul in suhstante minerale ~i
extractia fainii, respectiv culoarea ei, exista 0 dependenta directa, dupa con­
tinutul in cenu~a se pot diferentia sorturile de faina. Pe acest considerent
s-a introdus notiunea de tip amintita mai inainte.
Prin derogare de la standard, pe baza unoI' normative de ramura se folo­
sesc sorturi de faina alba cu un continut in cenu~a de maximum 0,68%, de
!aina semialba - pina la 0,900/. ~i de faina neagra - pina la 1,75%. Faina
de secara are continutul in cenu~a de maximum 1,2 %. De remarcat este fap­
tul ca, la faina de paste fainoase, continutul in substante minerale nu trebuie
limitat, el fiind in mod practic superior fain uri lor albe de pani.ficatie. Condit ia
este ca 0 astfel de faina sa nu contina prea multe "puncte taritoase". Aceasta
cerinta presupune ca griul din care provine faina sa aiba coaja de culoare mai
deschisa, pentru ca, rarele particule taritoase care se gasesC In mod firesc In
"gri~uri" sa nu contrasteze cu fondul galbui al fainii, conditie pe care 0 inde­
pline~te griul duI'. '

11
SUbstantele minerale din Uiina all 1'01 important, contribuind la alc.atuirea
yalorii alimentarc a produselor (in primul rind aport ul de en), iar 'in procesul
tehnologic. un cOlyrinut ridic.at permite obtinel'ca aluatului mai bine legat
(cum este cazul fainurilor negre).
Intrucit cantitatea de substante minerale este corelata ell continutlll in
tiirite al fainii (care prezinta 0 seri~ de dezavantaje), din punct de v~dere teh­
nologic se preferii fainurile Cll un continllt mai redus in substante minerale,
deci fiiinuri de un tip mic.. Totu~i: caracterizarea fiiinii numai dupa tip (res­
pectiv, continut in cenu~a) este orientatiYa, deoarece valoarea ei tehnologica
~i alimentara este COllditionatii de 0 serie intreaga de factori. Pe plan mondial
se renun!a treptat la cenu~a fainii c.a indicator de calitate, trecindu-se la
caracterizarea pe baza clliorii (stabi\ita prin metode obiectiYe moderne),
data fiind legatura dintre aceste dOlla caracteristici ale fiiinii, operativitatea
metodei ~i rolul practic al clliorii.
Grasimile (lipidele), esteri ai alcoolilo]" cu acizii gra~i superiori, se gasesc
in faina in cantitali variabile, in functie de gradlll de extractie, deoarece ele
sint repartizate neuniform in partile morfologice ale bobului, fiind concen­
trate in embrion ~i in strahl! aleuronic. Astfel, faina alba de griu are un con­
tinut de grasime sub 1 o,~, pe cind cea neagra depa~e~te 2 %' cre~terea fiind
oarecum analogii cu cea a substantelor minerale. In fiiina de secarii, continutul
de substante grase variaza intre 1,2 ~i 2,1 %.
Principalele grasimi care se afla in fiiina fac parte din grllpa gliceridelor
(grasimi neutre). Aceste grasimi, in conditii de depozitare necorespunzatoare
a fainii, sub actiunea umiditatii ~i ciildurii se descompun (rincezesc), dind
fiiinii miros nepliicut ~i gust amar. Studii recente arata cii griisimile influen­
teaza procesul de panificatie, efectele functionale pe care Ie manifesta fiind
mult mai diverse ~i mai subtile decit in aparentii. S-a doYedit ca, la un con­
tinllt mai mare de lipide, calitatea fainurilor este superioara, deoarece lipidele
contribuie la imbunatatirea proprietatilor reologice ale aluatului 1}i, in final,
a calitatii produselor. In absenta iipidelor, aluatul se Iormeaza mai greu
1}i are elasticitate redusa, structura miezlllui produselor se inralitate~te, iar
prospetimea este redusa.
Vitaminele, compu~i organici cu structura complicatii, avind 1'01 de cata­
lizator in procesele metabolice, se gasesc in fiiina in cantitati mici. Cu toate
acestea, ele au 1'01 important pentru valoarea alimentara a produselor, mai cu
seama privind piinea, care se consumii zilnic, ea furnizind organismului can­
titati apreciabile de vitamine. Faina contine in mod obi~nuit vitaminele Bl'
B a ~i PP, cantitatea lor fiind redusa in cazul fainurilor albe 1}i mai crescuta
pe masurii ce extractia fainii este mai mare.
Continutul mediu in vitamine al fainnrilor noastre de griu, dupa unii
autori, este urmatorul (in unitati y /100 g fainii)* :
fiiinii alba: 60 Bl' 30 B 2 ~i 170 PP ;
fainii semialba : 170 Bl' 80 B 2 ~i 1930 PP ;
Hina neagra : 350 Bl' 180 B 2 ~i 2 620 PP.
Vitamina B 1 (aneurina sau tiamina), numita vitamin a antiberi-beri,
are un deosebit 1'01 fiziologic in metabolismul glucidelor 1}i sinteza grasi­
milor rezultate din glucide.
Vitamina B 2 (riboflavina), are un 1'01 im portant in procesele de oxido­
reelucere celulara ~i ca factor de reglaj in metabolismul gludcidelor..

'" 1 unit. y = 1 :.Lg = 10- 6 g.

12
Conlinutnl In vitamina Be al produselor de panificalie se Imbogate~te
prill folosirea drojdiei, In care se gase~te In cantitate mare.
Vilamina P P (nicotinamida sau niacinamida) se mai nume~te ~i
vitamina antipelagroasa, deoarecc lipsa ei din alimentalie produce Imbol­
I navirea de pelagra.
Datorita procesului termic de coacere. 0 anumita parte din vitamine se
distrllge, asHel ca prodllsele de panificatie au un continut In vita mine mai
reclus dec it al fainii tltilizate la fabricarea lor.
Ellziinele (fermentii), catalizatori biochimici produ~i de protoplasma ee­
l ulara vie, se gasesc In proportie mai mare In fainurile de ext'ractje ridicata
!ii in proportie mai mica In fainurile albe, deoarece enzimele slnt concentrate
in embriollnl bobului, la peri feria endospermului ~i In stratul alellronic.
Enzimele detcrmina 0 serie de procese chimice ill Hiina, cit ~i In decursul
prelucrarii ei, modificind, prin actiunea lor, starea componentilor macro­
moleculari ai fainii ~i, respect iv, proprietatile reologice ~i de fermentare ale
aluatlilui, fapt pentru care ele prezinta mare importanta In tehnologia pa­
ni fica~iei.
Activitatea enzimatica a fainii depinde de gradul ei de extractie, fiind mai
mare Ia Hiinurile de extractie avansata ~i mai red lisa la cele de extractie mica.
Pentrll realizarea produselor de buna calitate, trebuie ca faina sa aiba un nivel
optim al activitatii enzimatice. 0 activitate slaba sau prea intensa face ca
alllatlli sa aiba caracteristici inferioare, ceea ce conduce la produse eli 0 serie
de defecte.
Principalele enzime din faina sint amilazele (ct ~i ~-amilaza) ~i proteazele.
Prin hidroliza, amilazele descompun amidonul in decursul fermentatiei alua­
tului, iar proteazele scindeaza proteinele - pina la aminoacizi - pe tot par­
cursul desfa~urarii procesului tehnologic de obtinere a produselor.
Amilazele, prin scindarea amidonului din aluat, conduc la formarea de
zaharuri fermentescibile necesare fermentatiei In vederea aflnarii ahia­
tultii. Deci activitatea acestor enzime este utila, intrucit cantitatea
de zaharuri fermentescibile existente in faina este insuficienta pentru
asigurarea necesaruhii gazelor de fermentatie pe toata durata procesulu i
tehnologic. Continutul In amilaze al fainii conditioneaza volumtil, poro­
zitatea, aspectul miezulu'i, culoarea cojii ~i aroma produselor de pani­
ficatie.
Fainurile normale, provenite din cereale recoltate ~i depozitate cores­
pnnzator, contin cantiHiti relativ mari de ~-amilaza ~i numai urme de
o:-amilaza. Dimpotriva, fainurile provenite din boabe germinate sau
depozitate necorespunzator au un continut ridicat de ct-amilaza, care
in timpul fermentatiei aluatului ~i a coacerii produce cantitate mare
de dextrine. Ca urmare, prodnsele obtinute dintr-o astfel de faina au
miezul lipicios ~i coaja intens colorata.
Proteazele, prin activitatea lor, scindeaza legaturile peptidice ale
lanturilor proteice, modificind astfel proprietatile fizice ~i chimice ale
proteinelor din aluat. Ca urmaTe, Insu~irile aluatului se inrautatesc,
sdizind consistenta ~i elasticitatea, intrucit glutenul este partial des­
compus. Activitatea proteazelor este mai accentuata atunci cind glu­
) tenul este de cali tate slaha.
Fainurile normale au activitate proteolitica redusa, In timp ce fainurile
provenite din grlu incoltit sau atacat de plo~nita griului au activitate pro­
teolitica deosebit de puternica, motiv pentru care produsele rezultate din pre­

13
lucrarea unor asHel de fainuri sint de cali tate necorespunzatoare (aplati­
zate, crap ate, cu miezul dens).
Dupa cum se constata, compozitia chimica a fainurilor de diferite sorturi
da indicatii aUt asupra valorii lor alimentare, cit ~i a produselor la fabricarea
carora acestea s-au utilizat. Atit fainurile aJbe (de extractie redusa), cit ~i
cele negre (de extractie mai mare) prezinta avantaje ~i dezavantaje din punet
de vedere alimental'. Cauza 0 reprezinta variatia in mod diferit a compozi~iei
lor chim.ice. AsHel, fainurile albe au un continut mai mare de amidon ~i pro­
teine digestibile, dar au foarte putine vitamine ~i substante minerale. La fainu­
rile negre situatia este inversa.
tn cadrul produselor fainoase intereseaza mai ales insu~irile fizice ale fiiinu­
rilor care se utilizeaza, intrucit compozitia chimica a produselor rezultate
din prelucrarea ei este confer ita, in cea mai mare parte, de adaosurile alimen­
tare folosi te (lapte, oua, grasime etc.).

1.1.3. TNSU$IRILE TEHNOLOGI'CE ALE FAINI!

Caracteristicile fizice ~i compozitia chimica a fainii determina numai in


parte ealitatea ei. S-a prezentat anterior modul in care actiste caracteristici
influenteaza comportarea fainii in procesul tehnologic. Se ~tie ca faina poseda
~i 0 alta serie de insu~iri, numite de panifica!ie. Datorita acestor insu~iri se
obtin, in urma aplicarii procesului de fabricatie adecvat, produse avind @
anumita calitate, ceea ce se oglinde~te in forma ~i aspectul lor, vQlum, poro­
zitate, aspectul miezului, gust ~i aroma.
Daca pentru produsele de panificatie insu~irile tehnologice ale fainii au
fost amplu studiate ~i ele sint precizatp- in sufiCienta masura, pentru produsele
fainoase nu sint inca prea bine conturate. La acealita stare contribuie marea
diversitate a produselor fainoase, care cer prepararea de aluaturi cu insu~iri
reologice mult diferentiate, precum ~i numeroase materii prime ~i auxiliare
ce se folosesc impreuna cu faina.
tnsu~irile tehnologice ale fainii destinate obtineiii produselor de panifi­
catie, cunoscute ~i sub denumirea de "insu~iri de panificatie", caracterizeazii
modul de comportare a fainii in procesul de productie ~i se refera, in principal,
la urmatoarele:
- capacitatea de hidratare (de a absorbi apa) pentru formarea aluatului
de consistenta normala;
- puterea fainii (insu§irea de a forma aluat cu anumite proprietati reo­
logice, adica elastico-plastice);
- capacitatea de a forma ~i retine gazele de fermentatie.
Din punctul de vedere al insu~irilor tehnologice, calitatea Hiinurilor pentru
produsele de panificatie variaza, in mod practic, intre limite mari ~i ele trebuie
cunoscute ~i determinate la fiecare lot de fa ina. Este posibil, chiar in cadrul
aceluia~i lot, ca insu~irile sa difere, daca faina respectiva n-a fost sufieient
de omogenizata in moara sau provine din macinarea unor loturi de griu cu
insu~iri diferentiate.
Capacitatea de hidratare reprezinta ins u~irea f5.inii de a absorbi apa atunci
cind vine in contact cu ea la prepararea aluatului. Acest procesare loc in
mod complex ~i depinde de proprietatile coloidale ale glutenului ~i amido­
nului, ca principali componenti ai Hiinii. Capacitatea de hidratare a fainii

14
conditioneaza randamentnl ~i calitatea prodllselor. Ea variaza in functie de
urmatorii factori :
- cantitatea ~i calitatea glutenului, fiind superioare la fainurile cu con­
tinut mai mare de gluten de mai buna calitate ;
- gradul de extractie al fainii, fiind mai mare la fainurile negre (de ex­
tractie avansata), datorita continutului sporit de tiirite care absorb multa
apa;
- finetea Hiinii, respectiv granulatia, hidratarea fiind mai mare la fainu­
rile fine, intrucit la acestea suprafata de contact a particuJelor cu apa este
mult mai mare;
- umiditatea fainii care, cu cit este mai mare cu atit reduce capacitatea
de hidrahre.
lntre capacitatea de hidratare a fain ii, pe de 0 parte, ~i continutul in pro­
teine !li gradul de extractie a fainii, pe de alta parte, s-a dovedit ca exista 0
le~atura directa. Acest fapt este explicabil, deoarece legarea apei de catre
fama in momentul prepararii aluatului este influentata nu numai de substan­
tell' proteice, ci ~i de ceilalti componenti ai fainii.
Datorita relatiei care exista intre capacitatea de hidratare ~i cantitatea­
calitatea glutenului din faina, capacitatea de hidratare poate servi la diferen­
tien-a fainuritor din pllnctul de vedere al ealitatii. Pe aeeasta baza fainurile
provenite din grinele romii.ne~ti se pot elasifica pe eategorii de calitate astfel :
- calitate foarte buna : peste 58 % hidratare faina alba, peste 60 % faina
semialba ~i peste 64% faina neagra;
ealitate buna (medie) : intre 54-58% faina alba, 58-60% faina semi­
alba ~i 60 -64% faina neagra;
- ealitate satisHicatoare: sub 54% faina alba; sub 58% faina semialba
~i sub 60 % faina neagra. .
"Putel'ea" f:Hnii reprezinta acea insu~ire tehnologiea de a forma aluat· eu
annmite proprietiiti reologice (respectiv elastico-plastiee) in decursul folosirii
ei pentru obtinerea produselor de panificatie. Aeeasta insu~ire a fainii sedato­
re~te atit continutului in gluten, cit ~i calWitii lui. Se ~tie cii rolul principal
in formarea aluatului din faina de griu 11 are glutenul intrncit, prin proprie­
Uit i1e sale, confera aluatului insu~iri fizieo-mecanice care-l fac sa poatii fi
prelucrat in decursul procesului tehnologic, spre a se obtine produse bune
de consum.
In tot cursul procesului tehnologic, glutenul i~i modifica insu~irile initiale,
care scad cu aUt mai mult, cu cit ealitatea lui este mai slaba. Seaderea respec­
tiva se reflecta in proprietatile aluatului ~i, eu cit este mai mare, cu aUt
caracterizeaza 0 faina de putere mai redusa. F.aina de putere redusa are, deci,
gll\ten cu rezistenta slaba ~i elasticitate seazuta, in timp ce faina de putere
mare contine gluten cu reiistenta superioara ~i elasticitate buna.
Pentru fabricarea produselor de panifieatie se cere faina eu putere mare
dar nu exagerata, intrucit in acest din urma caz aluatul rezultat nu are elas­
ticit.ate corespunzatoare (este "scurt"), eonducind la produse eu volum re­
dus ~i mie-zul dens. Pentru produsele fainoase este neeesarii, de regula, faina
cu putere mai redusa ; in mod deosebit faina de griu dur pentru paste fiiinoase
are putere scazuta, datorita extensibilitatii mari a glutenului, ceea ee confera
aluatului insu~iri plastice deosebite, eorespunzator eerintelor pentru obtinerea
prodnselor de buna cali tate.
Capacitatea de a forma ~i reline gazele de fermentalie reprezinta 0 insw,iire
de mare importanta a fainii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afi­
narii pe cale biochimica, de aeeasta capacitate depinzind volumul prodnselor

15
1,'>i porozitatea miezului. F ormarea ~i retinerea gazelor se caracterizeaza prin
cantitatea de CO 2 produsa in aluat, cind este supus fermentatiei timp mai in­
delungat (4-5 h) ~i prin cantitatea ce 0 poate retine aluatul. La 0 capacitate
mare de form are ~i retinere a gazelor prodllsele sint bine afinate, au volum
sporit ~i miezul elastic.
Formarea gazelor este conditionata de continutul fainii in zaharuri simple
(glucoza, zaharoza, maltoza), precum ~i de actiunea fermentilor care descom­
pun amidonul pina la zaharuri fermentescibile. Aluatul preparat din fainuri
de extractie mai ridicata - avind 0 cantitate de zaharuri simple mai mare ~ i
fiind mai bogate in enzime amilolitice - fermenteaza mai u~or. ASemanrltOr
fermentea'za ~i aluatul din fainurile de calitate inferioadi, comparativ cu alua­
tul preparat din fainuri foarte bune, din acela~i sortiment. Uneori fainurile
albe au capacitate redusa de ferment are, motiv pentru care practicienii Ie
numesc "tari la foe", din ele rezultind produse 2ii coaja palida.
Asupra formarii zaharurilor in aluat influenteaza ~i finetea fainii, dinl.en­
siunea granulelor de amidon ~i gradul de det~riorare mecanica a lor la mac ina­
rea boabelor, adicii are importanta suprafata libera specifica a particulelor
de faina ~i a granulelor de amidon asupra careia pot actiona enzimele.
Cunoscind puterea fainii de a forma gaze, se poate stabili mersul ~i durata
fermentafiei aluatului in procesul tehnologic de panificatie. In cazul in care
reteta produselor prevede ca in aJuat sa se adauge zahar san aIte materii
auxi1iare d u1ci', formarea gazelor de fermentatie esteaccelerata.
Retinerea gazelor de fermentatie in aluat depinde, in cea mai mare par,te,
de cantitatea ~i de calitatea glutenului. Dintr-o faina de calitate buna sau foarte
buna se obtine aluat care retine 0 parte insemnata a gazelor de fermentatie.
1n consecinta, produsele fabricate au volum mare, porozitate dezvoltata ~i
fina, se coc u~or ~i sint mai asimilabile. In functie de capacitatea de retinere
a gazelor, asociata cu aceea de formare a gazelor de fermentatie, se poatesta­
bili momentul optim pentru introducerea aluatului iu cuptor, astfel incH
produsele sa rezulte cu un volum maxim. '

1.1.4. VERIHCAREA CAL'lTATII FAINII

La unitiitiJe de panificatie ~i produse fainoase calitatea fainii se ve­


rifica Cli ocazia receptiei, prin stabilirea caracteristicilor senzoriale (organo~
leptice) ~i fizico-chimice, ~i compararea lor cu cele prevazute in normativele
de calitate. In acest scop se iauprobe elementare din fiecare lot, care sea­
mesteca pentru uniformizare, din care apoi se alcatuie~te proba medie, aceasta
din urma servind la verificarea calitiitii fainii.
Conform normativelor in vigoare se veri fica : culoarea fainii, mir06ul,
gustul, infestarea, impurWitile m«talice, granulafia (finetea), continutul in glu­
ten umed, umiditatea, cenu~a, ~i, in caz de dubiu, aciditatea.
Verificarea wlorii se face, in mod curent, prin metoda Pekar, iar in labora­
toarele cu dotare complexa, prin metdda colorimetrici1. Metoda Pekar se ba­
zeaza pe compararea culorii probei de analizat, en culoarea unor etaloane
de fain'a, stabilite pe tipuri.
Verificarea mirosului se face asupra unei probe de faina introdusa intr-un
pahar de laborator, peste care se adauga apa calda (la 60 -70°C), sau asupra
unei probe mic!, care se freaca u~or intre palme.

16
Gusful se verifica masticind in gura circa
1 g din proba de faina. 0 data eu aprecierea
gustului se stabile~te eventuala prezenta a
impuritiitilor minerale (pamint, nisip etc.), prin
scri~netul caracteristic pe care acestea il pro­
duc la mastiearea intre dinti.
Infesfarea se "erifica prin examinarea, cu
lnpa, a restului obtinut in urma cernerii ean­
titatii de 0,5 kg faina, prin sita nr. 4xx (cu
ochiuri de 300 !J.). Infestarea cu acarieni se
mai poate constata prin mirosul puternic "de
miere" al fainii, prin surparea, dupa circa 0
ora, a unui con fi'icut cu ajutorul unei pilnii
din aproximativ 100 g faina, sau dupa prezenta
unor urme caracteristice pe suprafata neteda
a fainii.
ImpurWitile mefalice sub forma de pulbere
~i eventual a~chii se cletermina gravimetric,
dupa ce se colecteaza cu ajutorul unui magnet
.. '

Cll putere de retinere de minimum 5 kg, care


se trece pe deasupra unui strat subtire format .~.
din. 1 kg faina.
Granulatia (finetea) fainii se determina prin
~5
cernerea manuala sau meeanica a unei probe Fig. 2. Instalatie simpla pen­
tru s;piilarea manualii a glu­
de 100 g, prin sitele speeifice (In ceea ce tenului.
prive.o;;te marimea ochiurilor) tipului respectiv
de faina ~i cintarirea separata a reziduului ("refuzului") de pe sita mai rara
~i ceea ce trece (cernutului) prinsita mai deasa.
Continuful de gluten umed se det~rmina prin cintarirea substantelor pro­
teice separate sub forma de gluten, obtinut prin spalarea cu solutie de
2% Natl, a a:Juatului pregatit din 50 g faina ~i 25 cm 3 solutie de NaCl, dupa
zvintarea glutenului rezultat. De obicei, se folose~te 0 instalatie simpla pentru
spalarea manuala a glutenului (fig. 2) comptisa din rezervorul 1 pentr~ solutia
de spalare, conducta 2 cu partea inferioara elastica, strinsa in clema 3, sta­
tivul 4 ~i vasul de colectare 5 avind fundul din sita cu ochiuri de 0,5. mm,
pentru retinerea eventualelor bucati de aluat desprinse in timpul spalarii.
Exista ~i aparate pentru spalarea mecanica a glutenului, care necesita
insa, definitivarea spalarii manuale a glutenului (dupa 15 min spalare meca­
nidi). Asupra glutenului umed se determina indicele de deformare, prin mode­
larea unei sfere din 5 g gluten, care se mentine 0 ora in repaus la temperatura
de 30°C, dupa care se masoara doua diametre (in plan orizontal), ~i calcularea
diferentei fata de aeelea~i diametre ale sferei initiale.
Umiditafea fainii se determina prin stabilirea pierderii de masa in urma
incalzirii in etuva, la 130°C, timp de 50 min, a unei probe de circa 5 g faina.
Cenu$a se determina prin calcinarea in ctlptorul electric termoreglabil,
la temperatura ridicata (500-900°C), a unei probe de 4-~ g faina, pina la
obtinerea unui reziduu de culoare alba sau alba-cenu~ie, a carui greutatea ra­
mine constanta (la temperatura de 600°C· - metoda lenta - durata ca!c;i­
narii este de circa 6 h, iar la 900°C - metoda rapida -, circa 2 h).

2 - Utllaju! ~i tehno!ogia panifica,iei - cd. 63 17


A.ciditatea se determina prin titrarea cu solutie de NaOH 0,1 n in prezenta
fenolftaleinei ca indicator, a extractului apos format din 5 g faina ~i 50 cm 3
apa. Titrarea dureaza pina la aparitia culorii roz, care persista 1 min.
S-a prezentat principiul fiecarei rrietode, tehnica de lucru fiind precizata
in standard.
Mirosul, gustul, infestarea ~i aciditatea dau indicatii asupra starii de con­
servare a fainii, impuritiitile metalice - asupra puritatii, iar umiditatea folo­
se~te pentru stabilirea cantitatii reale a fainii primite ~i modul utilizarii in
productie.
Caracteristicile senzoriale ~i fizico-chimice ale fliinurilor de griu destinate
panificatiei sint prezentate in tabelul 2. De mentionat ca actualele Hiinuri cu
derogare de la standard au caracteristici care difera numai intr-o mica miisurii
fata de cele specificate in tabelul de mai sus, cu exceptia culorii, care este
ceva mai inchisa ~i al continutului de cenu~a, care variaza in functie de tip.
Tabelul ;?
Caracterlstlcile senzoriale ~I fizico-chimice ale fiiinurIlor de griu utilizate
I~' in panifica~ie
I Sortul de fain;;'
Caraclerist!r
Alba (tip 480)/
Semialba (tip 780) Neagru (tip 1300)
1
2

I Albii Cit
3 I 4

Guloare: Alb-galbuie cu nuanta Cenu~ie-desehis cu nuanta


nuanta slab eeltu~ie ~i urme alb-galbuie, continlnd
~ galbuie I vizibilc de tiiriie I particule de tacite
Miros: Placut, specific fainii silnatoase, fara miros de mucegai, de lucins
sau alt miros strain
'.

Gust: INormal, putin dulceag, nici am3r, nici acru. fara scri~net 10. masti­
care (datoritii impurilatilor minerale, pamint, nisip ele.)
Infestare: Nu se admile prczenta inseetelor sau aearienilor In niei un stadiu
~ de dezvoltare
i' Tabelul _ (contmu3re)
Q

2 3 4

Impuritilti metaliee (fieI') :


~ sub forma de pulbere, mg/kg
maximum 3
~ 'sub forma de a5ehii Upsa

Granulatic (Huete) :
reziduu pc sito. de miitase nr. 8xxx
(oehiuri de 195f.1.), % maximum 2
treee prin 5i to. de matase nr. 10xxx
(oehiuri de 155~), ?/o minimum 65
reziduu pe sito. metalieii nr. 0,5 (oehiuri
de 500f.l.), % maximum
treee prin sita de matase nr. 8xxx,
% minimum 60
Gluten umed, % minimum 26 25 24

Umiditate, % maximum 14,5 14,5 14,5

Aeiditate, grade maximum 2,2 3 4

Cenu~a raportatii 10. substanta useatii,


% maximum 0,48 0,78 1,30

18
verificarea completa a calitatii fainii in scopul intregirii ei cn insu~irile
tehnologice nece'sita determinari laborioase care, de regula, se executa la fa­
bricile de mare capacitate, dotate cu aparatura de laborator corespunzatoare.
Tendinta este, insa, de a extinde verificafea insu~irilor tehnologice ale fainii
la cit mai multe unitati de productie, cu scopul orientarii procesului de fabri­
catie pe baza tuturor elementelor care caracterizeaza faina, asHel incH sa se
asigure obtin~rea produselor de calitate superioara, in conditii tehnico-eco­
nomice cit m~i avantajoase. .
Capacitatea de hidratare a Hiinii se determina fie prin metoda simpla (me­
toda bilei de aluat), fie cu ajutorul farinografului, aparat modern, de mare pre­
cizie. In ambele cazuri, capacitatea de hidratare se exprima prin cantitatea de
apa (in cm 3 ) pe care 0 absoarbe 100 g faina pentru a forma un aluat de consis­
tenta normala, respectiv de 500 unitati farinografice.
Metoda simpla, curent folosita in unitatile de productie, consta in forma­
rea unei bile de aluat avind con'sistenta norma}a (care nu mai lasa urmepe
degete ~i nu se lipe~te de 0 suprafata de sticla), din 10 cm 3 apa de la robinet
~i cantitatea de faina corespunzatoare obtinerii acestui aluat. Diferenta dintre
masa bilei de aluat ~i apei folosite reprezinta faina care a absorbit 10 cm 3
apa, pe baza careia se calculeaza apa absorbita de 100 g faina, respectiv
capacitatea de hidratare a fainii, exprimata in procente.
Cu ajutorul farinografului se cit~te pe biureta aparatuhli cantltatea de
apa, exprimata direct in procente, absorbita de faina pentru formarea alua­
tului de consistenta normaHi.
Puterea fiiinii se determina prin metoda farinograficii, aceasta constind in
obtinerea unui aluat de consistenta normala ~i framintarea lui un anumit
timp, inregistrindu-se grafic, sub forma unei curbe, variatia consistentei,
ceea ce ilustrcaza proprietatile reologice ale aluatului, respectiv modul de
comportare a fainii in procesul tehnologic de fabricare a piinii. Dupa efec­
tuarea determinarii, cu ajutorul unei rigle speciale (numita rigla valorimetrica)
se face aprecierea numerica a curbei farinografice. Cifra obtinuta reprezinta
puterea fainii. 0 putere peste 65 caracterizeaza fainurile de calitate foarte
buna; una de 50 -65, fainurile medii ~i puterea de 40 -50, fainurile de cali­
tate satisfacatoare.
Pentru intregirea caracterizarii insu~irilor fainii pe baza farinogramei se
executa, in completare, determinarea insu~irilor elastico-plastice ale aluatului,
cu ajutorul unui alt aparat modern, uumit extensograf. Aluatul, modelat sub
forma de baton, este intins cu ajutorul mecanismelor dinamometrice, inre­
gistrindu-se grafic rezistenta ~i extensibilitatea, asHel ca rezultii 0 curba nu­
mita extensogramii.
Capacitatea fiiinii, (respectiv a aluatului) de a forma ~i refine gazele de fer­
mentafie se determina printr-o serie de metode care folosesc aparate de pre­
cizie, cum ar fi fermentograful ~i zymotachygraful. Principiul metodelor consta
in punerea unei anumite cantitati de aluat sa fermenteze timp de 4 -5 ore,
inregist.rindu-se grafic ni~te curbe cu ajutorul carora se stabile~te cantitatea
de CO 2 formata ~i Cea retinuta in aluat.
o metoda practica pentru caracterizarea globala a insu~irilor de panifi­
catie ale fainii 0 reprezintii aprecierea aluatului la intinderea cu mina ~i obser­
varea comportarii lui la fermentare, ceea ce se prezinta, schematic, in figura 3.
Acest procedeu da indicatii similare cu cele obtinute prin metoda de laborator
(ex tensograma).
Verificarea comportiirii fiiinii In procesul tehnologic, din momentul formarii
aluatului pina la obtinerea produsului finit, se face prin metoda probei de

19
Carocterizo.reairaraderi- Aprecierea a{uatu{ui la Aspecfu{ aluatu!:.Ji ~
fainii 6?~8.9u!ui Infinderea eu minG fermentat extensoqrama

F BUNA R~ter.t ~
fPUTERNic/,j eidstk "'--=-­ ~
v

eUNA

(NED/E).
Elastic

ISATiSFiui ­ [,Ien,;­
TOA!1f bl
(SlABAJ. I.

NESATfSFACl- F ccu t
WARE. v .~,r, ~
(FPUTERN/fA sfQPlml- .
SCURTA) I oos (\
NESATfSFAcA-
TDARC Filant r--.... ~--'E~~
F.SLABA) ~~

I Fig. 3. 'Caracterizarea fainii dupa aprecierea Insl.l.'iirilol' aluatului.

coacere de laborator. Aceasta irnpune fie aplicarea unei relete ~i regim teh­
nologic similare cu cele din productia cllrenta, fie un procedeu aparte de pre­
parare a aluatului, eu regim fix de ferrnentatie. Pe pareursul efectllarii probei
de'coacere se noteaza Jnsu~irile aluatului ~i modlll clIm se comporta la fiecare
operatie tehnologica. Produsele obtinute se examineaza in privinta aspectnlui
exterior (volumul, simetria formei, culoai'ea ~i starea coj ii), elastiei ta \ ii ~i
porozitatii miezulni, gustnlui :;;i aromei. in funetie de rewltatele obt.inute se
earaeterizeaza faina din punetul de vedere al calitatii. Tehnica de lucru in cawl
retetei:;;i regimului tehnologic variabile este prevazuUi. 1n normele de baza
pentru industria panificatiei, iar cea Cll regirn fix este standardizata, regle­
mentarile respective precizind :;;i modul de interpretare a rezultatelor obti­
nute, in scopul caraeterizarii fain.ii pe categorii de ealitate (f. buna, buna,
satis faca to are).

1.1.5. VERIFICAREA CANTITATI,I FAIN"

Pe llnga verificarea calitatii, faina este supusa :;;i verificftrii eantitatii


primite, operatie numita recepfie cantitativii.
1n cazul fai nii ambalata In saci, receptia cantitativa consta in stabilirea
masei lotului, care se realizeaza verificind, prin sondaj, masa neta a sacilor
cu Hiina, in care scop se cintar~te fieeare al zeeelea sac din lotnl primit de la
mori. Sacii cn iaina lnati din lot ~e cintaresc fie individual, fie in grupe de cite
5 sau 10 saci, pe cintar decimal, verificat din punct de yedere al preciziei de
cintarire. La sflr~itul cintaririi sacilor luati prin sondaj, se calculeaza masa

20
medie a sacilor, Hicindu-se asUe; ralcullli intreglllui iot. Tara sacilor se
stabile~te pentru fiecare lot, cintarind~J-se sarii dupa ce au fast goliti ~i sClltn­
rati, luindn-se prin sondaj cite unlll din fiecare 10 saei.
in cazul fainii primite in vrac eu autocisternde, cantitatea de faina se
stabil~te prin cintarirea intregului lot, fie concomitcnt eu autocisterna­
utilizind bascule de marime corespunzatoare -, fie Ia trecerea in celulele de
siioz, cu ajutorul cintarelor automate.
Deoarece umiditatea fainii influentea1.ii In mod direct asupra cantitatii
de faina dintr-un lot (sau transport), SPo practica metoda de primire a fainii
de la morile furnizoare pe baza baremului de umiditate. considerindu-se umi­
ditatea de baza a fainii 14%. Atunei cind faina primita are umiditatea peste
14%, inseamna ca masa lotului de faina respectiv corespunde unei cantitati
mai mici de faina (diferenta fiind umiditate), iar dnd faina are umiditatea
sub 14% masa lotului corespunde unei cantitati mai mari de fiiina echivalenta
eelei cu 14% umiditate, intrucit ea contine mai putina apa. In functie de umi­
ditatea fainii respective se calculeaza echivalentul cantitativ in fiiina Cll umi­
ditatea de 14%, pe baza continutului In substanta uscat a al acesteia.

1.2. AFTNATORII

La fabricarea produselor de panificatie se utilizeaza, in cxclmivitate,


afinatorii biochimici (drojdia), iar la fabricarea biscuitilor ~i a produselor
de patiserie, afinatorii chimici (bicarbonatul de sodiu sau bicarbonatul de
amoniu); la fabrlcarca pastelor nu se utilizeaza afInatori.

1.2.1. AFTNATORII BIOCHIMICl

Afinarea aluatului destinat produselor de panificatie se face cu aj u­


torul drojdiei pentru panificatie, numita ~i drojdie comprimala. In anumite
situatii se poate utiliza drojdia uscata, sau drojdia lichida cu hamei ~i drojdia
lichida cu bacterii acidolactice. Drojdia produce in aluat fermentatia alcoolica,
cu degajare de CO 2 , care a£lneaza aluatul. Tehnologia aplicata in tara noastra
folose~te mai ales afInarea cu drojdie comprimata, pe
dnd in unele tari se folose~te in mare masurii ~i
drojdia lichida.
Drojdia pentru panificatie reprezinta 0 aglomerare
de celule de drojdii din specia Saccharomyces cere­ 5 _.....----J
visiae ~i se obtine in fabricile de spirt, prin fermentatia
melasei de zahar, la care se adauga saruri nutritive.
Dupa unele aprecieri, intr-un gram de droj die compri­ 6
mata se ana circa 10 milioane celule. 2
Celulele de drojdie au forma eliptica sau rotunda, 7
cu marimea aproximativa de 5-10 fl. Ca structura
morfologica (fig. 4), celula de drojdie este. alcatuita Fig. 4. Structura
morfologidi a celu­
dintr-o membrana subtire ~i elastica 1, in interiorul lei de drojdie pen­
careia se gase9te protoplasma 2 cu aspect viscos, con­ tru panificatie.

21
tinind granule de grasi­
me 3, particule de pro­
teine 4, glicogen, saruri
minerale, enzime (printre
care complexul numit
zimaza) ~i 0 insemnata
cantitate de vitamine (in
special B, ~i B 2 ). In inte­
riorul protoplasmei se
afla nuc1eul celulei 5, care
apare ca 0 granuIii maa
Se frtimintri qmes~ul /nlr-o codtJ de
l..-_--._ _..Jll'mn SOu in /7IIJloxor; limp de 0-7min.
mare, formata din sub­
stante proteice, in a
caror compozitie intra
limp de 2-.711 10 loopeFUroro 0.7'05 Z; fosforuI. Celulele tinere
opoi.re rOa!;fi? pinG Iq cirro J5 t' sint complet pline cu suc
L.._---r-_---l
protoplasmatic, pe cind
cele mai virstnice sau
maturizate au spatii Cli
un lichid mai putin
viscos, numite vacuole 6.
Y=
Tlmp de 011 1/11 de !e/fln St711 plcs/-C'j"
13 ~mperoluru de 28-.70 'Cjt7c/:/Ilo/e
1n interiorul protoplas­
l..----r--..J/inalj til' !I-IJ ~rude mei au loc reactii bio­
chimice, legate de inmul­
SeQmQ9MIUOZa $-IOmin,;/J flnol tire ~i fermentatie.
Omes!ecul o~ letrlperoluro do> 20-30 L'
l..-_ _~_..J!,'oC/lidol," de 3- 7 prode Adaugatii in alnat,
drojdia se inmultei}te ~ i
.--_--1_ _--, limp' de 6111a lem,u-FUlllrrJ f!Wdll//t// tit:. produce, totodata, fer­
21l-J(J r; ocitllllTko /inoid 0 tll'l!Ji7'tl'/ mentatia alcoolica. 1n­
L-_~ _ _..J ute de 8-10 !7rotle
multirea celulelor are loc
La p~pomreo mOlelei
prin inmugurire, alca­
Fig, 5. Schema prepararij drojdiei lichide eli hamei. tuind lanturi de celule
sau colonii.
1n conditiile optime pe care Ie gasesc in aluat (temperatura de 25-28°C,
mediu slab acid ~i apos, concentratia alcooJica maximum 2 %), celulele de
drojdie se inmultesc repede, inmugurind dupa aproximativ 30 min. Fermentatia
se desfa~oara optim Ja temperatura de 35°C.
Drojdia introduce in aluat un complex de componenti biochimici care,
pe Hnga realizarea afinarii aluatului, intervine ~i in alte procese. AsHel,
in prezenta drojdiei stabilitatea aluatului scade, intrucit glutationul din
drojdie actioneazii asupra glutenului, sliibindu-i rezistenta, prin ruperea
legaturilor disulfurice. De asemenea, drojdia contine enzime proteolitice,
care participi'i aliituri de cele ale fi'iinii la hidroliza proteinelor, diminuind
consistenta aluatului. S-a constatat ci'i activitatea enzimelor proteolitice din
drojdie reprezintii 25 -50 % din activitatea proteoIitica ce se desfii~oara in
aluat.
Droj dia comprimata se prezinta sub forma de calup paralelipipedic, cu
mas a de 0,5 sau 1 kg.
Drojdia lichida reprezintii 0 cultura de drojdii pentru panificatie intr-un
mediu prielniC, apos, alcatuit in principal din faina oparWi sau din zahar ~i
malt·

22

~---~' =--~--- .
Prepararea drojdiilor lichide se face direct in unitatile de panificatie,
pa scheme tehnologice diferite, unele prevazind utilizarea culturilor pure
hacterii lactice termo'fiIe (de tipul Delbriicki).
Drojdia lichida cu hamei se obtine prin cultivarea drojdiei intr-un mediu
it id, constituit prin amestecarea extractului din floare de hamei ~i a fainii,
. licindu-se schema de preparare cadru prezentata in figura 5.
jn sezonul cald se poate elimina faza obtinerii plamadelii, trecindu-se
''''-ct la formarea oparelii cu intregul extract de hamei, euihul de drojdle
augindu-se in faza de ohtinere a drojdiei lichide nefermentate.
La prepararea drojdiei lichide cu hamei, celulele de drojdie comprimata
"cuihul de drojdie" se inmultesc in conditii optime in mediul constituit
din faina zaharificata ~i extract de hamei, intrucit sint stimulate ~i protejate
e catre substantele specifice De care Ie contine floarea de hamei.
Drojdia lichida acidolaclica se prepara dupa scheme tehnologice mai com­
plicate, ele facind parte integranta din procesele pentru fabricarea piinii,
ap icind procedee moderne de imbunatatire a calitatii produselor, fapt pentm
are se VOl' prezenta la capitollil respectiv.
Ctilizarea drojdiilor lichide prezinta 0 serie de avantaje, printre care obti­
nerea produselor cu volum mare, porozitate ~i elasticitate superioare, aroma
~i gust mai placute, care se mentin proaspete timp mai indelungat. Totodata,
astfel de drojdii, preparindu-se in incinta unitatilor de panificatie, evita greu­
ta!ile care se intimpina la aprovizionarea cu drojdie, mai ales pentru unitatile
din localitati indepartate. Necesita, insa, utilaje ~i instalatii adecvate, menti­
nerea stricta a starii de igiena pentru evitarea infectarii drojdiilor, precum ~i
personal de specialitate (preparator-drojdier).
Prillcipalele iilsu~iri ale drojdiei pentru panifieatie sint : aspectul (euloarea
~i consistenta), mirosul ~i gustul, umiditatea ~i capacitatea de dospire in :i.luat
sau durata de cre~tere (insu~ire biologica indicind puterea de fermentatie).
Aspeclul, mirosul ~i gustul se veri fica senzorial, observindu-se daca calupul
{!e drojdie se prezinta ea 0 masa compacta cu suprafata neteda, nelip~cioasa,
de consistenta densa, avind euloarea eenu~ie pina la brun-deschis eu nuanta
galbuie. Drojdia useata are masa granulara, fara aglomerari, eonsistenta tare,
sfiirimieioasa, de culoare galben-eafenie uniforma. Mirosu'l earacteristic, u~or
de alcool sau de aluat proaspat ~i un gust placut de fruete denota ea drojdia
este de buna cali tate.
Umiditalea se deterniina prin usearea in etuva, timp de 4 h la temperatura
de 105°C, a unei probe de circa 2 g drojdie ~i stabilirea, prin cintarire, a pier­
derii de masa, exprimata in procente. Umiditatea maxima admisa este de
76% drojdia comprimata ~i 9% drojdia uscata.
Durata de cre$tere se determina prin masurarea timpului neeesar pentru ca
o bucata de aluat formata din 280 g faina de griu tip 600 ~i 5 g drojdie trans for­
mata in suspensie eu 160 em a solutie NaCI 2,5%, a~ezata intr-un vas din
tabla $i mentinuta in termostat la35°C, sa creasea pina la inaltimea de 70 mm.
Durata de er~tere a drojdiei de calitate corespunzatoare este de maximum
90 min.
Reeeptia eantitativa a drojdiei pentru .panificatie consta in verifiearea
masei nete a lotului prirriit, a numarului de ambalaje ~i a masei nominale.

23
1.2.2. AFTNATORII CHIMICI

Pentru al'inarea biscuitilor ~i produselor de patiserie se folosesc sub­


stante care, introdllse in aluat, produc reactii de descompunere, cu degajare
de CO 2 ~i NEz, care formeaza pori in aluat, afinindu-l.
Bicarbonatul de sodiu (NaHC0 3 ), datoritii temperaturii ridicate la care este
supus aluatul in timpul coacerii se descompune formind CO 2 , care afineazii.
produsele ~i Ie definitiveaza structura interioara. Reactia chimica este urma­
toarea:
2 NaHCO z -+ Na 2 C0 3 +H 2 0 + CO 2

In cazul biscui!ilor, bicarbonatul de sodiu produce dezvoltarea aluatului la


coacere, in toate directiile, astfel ca produsele cresc atit in inaltime, cit ~i
lateral. La prodnsele de patiserie acest afinal or face aluatul spongios ~i ii
mare~te volumul, pI' in nenumaratele alveole pe care Ie formeaza CO 2 degajat.
Concomitent, produce cre~terea uniforma in inaltime a produselor, fara bom­
bari ~i crapaturi, asigurindu-Ie 0 buna dezvoltare. Supradozarea afinatorului
conferii. produselor gust neplacut "alcalin" ~i 0 bnmificare intensa a cojii.
Bicarbonatul de amoniu este format dintr-un amestec de cll.Tbonat neutru
de amoniu (NH 4 )zC03 ~i carbonat acid de amoniu NH~HC03'
Reactiile care au loc la coacerea aluatului, in urma cal-ora se produce .af'i­
narea prin descompunerea bicarbonatuilli de am on ill, sint urmatoarele:
(HN~)3C03 -+ + CO
H 2 0 --I- 2 NH z 2

NH 4 HC0 3 -+ H 20 + NH 3 + CO 2

Afinarea cu ajntornl bicarbonatulni de amoniu se manifesta in mod


difeI'il, in functie de reteta produsului. Umflarea se produce, insa, de cele mai
multe ori, numai iu inaltime si rareori lateral. Pentru acest motiv este indicat
·mai intii sa se execute ~ mic~oproba de coacere, spre a se controla modul in
care se comporta aflnatorul in cazul respectiv.
Amoniacul format nu se degaja in intregime din aluat ~i poate imprima
produsului finit gust specific, neplacut, atunci dnd dozarea afinatorului nu
este corecta, precum ~i in cazul bucatilor de aluat voluminoase, avind grosime
mare. Pentru acest considerent, bicarbonatul de amonill se recomanda numai
la afinarea produselor care sint subtiri ~i se coc uniform. In caztil bisCliitilor,
supradozarea produce 0 mare contractarp. a aluatulni la coacere, rezultind
produse deformate.
Ambii afinatori chimici se prezinta sub forma de pulbere alba, cristalina,
bicarbonatul de sod in fiind inodor, cu gust sarat ~i slab le~ios', iar bicarbonatul'
de amoniu cu miros caracteristic d.e amoniac.
Receptia acestor substante consta in verificarea starii ambalajelor ~i a.
continutului (culoare, gust, miros).

1.3. SAREA COMESTIBILA (CLORURA DE SODJU)

Sarea comestibila (NaCI) se utilizeaza la fabricarea produselor de


panificatie atit pentru a Ie da gust, c'it ~i pentru a imbnnatati proprietiitile
aluatului, fadndu-l mai elastic (ceea ce contribuie la obtinerea de produsc
bine dey;voltate, cu coaja frumos rumenita, miezlll elastic ~i porozitatea
llniforma).

24
Actiunea tehnologica favorabiJa a sarii in alnat se datore.)te fnptului ca
xercita un efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta
c"me mai compact, mai rezistent ~i cu 0 stabilitate mai buna. De asemenea,
-ea inhiba activitatea enzimelor amilolitice si a microflorei fermentative.
Aluatul fara sare i~i inrautate~te insn~iriie tehnologice ~ifermenteaza
tens, astfel ca drojdiile consuma 0 cantitate pTea mare de zaharllri. Ca urmare,
~ rodusele Ce se obtin au volum redus, forma aplatizata ~i coaja palida.
Datorita rolului pe care-l are sarea in aluat, la ntilizarea fainii de calitate
una se folose~te 0 cantitate mai red lisa, pe dnd la faina cu insu~iri scazute,
- cantitate sporita. in mod special se majoreaza adao~l,j de sare la prelucrarea
ainii de grIU cn procent ridicat de boabe incoltite sau provenitii din griu nou,
ematurizat. De asemenea, in anotimpul calduros, dnd temperatura in salile
de fermentatie este prea mare, se folose~te 0 cantitate sporita de sare, pentIu
lllcetinirea activitatii drojdiilor - respectiv a fermentatiei aluatului -,
.• re ar avea influenta nefavorabila asupra calitiitii produselor.
La fabricarea produselor de panificatie ~i a celor fiiinoase, de obicei, se folo­
~t~te sarea gemii comestibmi, sarea fina sau marunta, mai rar sarea extrafina.
Receptia siirii se face prin examen senzorial Yerifidndu-se gustul, mirosul,
culoarea ~i puritatea, prin metodele stabilite pentru acest scop, iar cantitativ
51" verifica masa neta a ambalajelor din lotul primit.

1.4. APA TEHNOLOGICA

La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificatie


l';i fainoase se utilizeaza apa, in cantiHiti care variaza dupa capacitatea de
hidratare a fainii, cantitatea celorlalti componenti lichizi ce se adallga in aluat
(lapte grasimi, oua etc.) ~i unele particularitati de obtinere a prodllselor,
eorespunzator retetelor de fabricatie.
Rolul apei in aluat este dintre cele mai importante, deoarece in prezen"ta ei
particulele de fainii se hidrateaza ~i se formeazii glutenul, care conditioneaza
obtinerea aluatului. La 0 cantitate insuficienta de apa nu se asigura formarea
eompleta a glutenuhii, obtinindu-se aluat de consistenta mare, cn elasticitat.e
redusa. Aceasta situatie este caracteristica in cazul biscuiti10r ~i pastelor fai­
no~,se. La fabricarea produselor de panificatie aluatul prea consis tent conduce
la obtinerea produselor cu volum mic ~i pori nedezvoltati : totodata, apa
absorbiHi de faina la frlimintare fiind insuficienta pentru desfa~urarea In bune
conditii a gelifierii amidonului din aluatul sup us coacerii, produsele rezultate
au miez sfarimicios, se usuca ~i se invechesc repede. Flolosirea unei cantitati
mari de apa conduce la aluat moale, cu rezistenta slaba, ceea ce este specific
pentru produsele de patiserie care se coc in tavi. in cazul produselor de panifi­
cape, aluatul de consistenta prea redusa da prod use aplatizate ~i cu porozi­
tate grosiera.
Pentru aceea~i cantitate de apa, consistenta aluatuhii variazli cu calitatea
Hiinii, cea pllternica dind aluatului 0 consistenta mai mare fata de faina slaba .
.\pa trebuie sa fie polabWl, indeplinind conditiile stabilite din standard in
c.e prive~te compozitia chimica ~i microbiologica. Se mai cere ca apa sl1 nu
aibii gusl sau miros slraine, care ar pulea modirica proprieta{ile senzoriale ale
prod uselor.
De asemenea, apa trebuie sa aiba 0 duritate cuprinsa illtre 5 ~i 20 grade
(un grad de duritate reprezinta 10 mg CaO sau 7,14 mg l\IgO, intr-unlitru de
apil).

25
Peutru panificatie intereseaza duritatea totala a apei, care se dator~te
continutului In bicarbonati de calciu Ca(HCOs)s, sulfati de calciu ~i magneziu
(CaS0 4 ~i MgS0 4 ), cloruri de calciu ~i magneziu (CaCl s ~i MgCI s) ~i altor saruri
de Ca ~i l\lg dizolvate in apa. Apa se considera "moale" atunci dnd are duri­
tatea pina la 5 grade,semidura Intre 5-10 grade, dura intre 10-20 grade,
foarte dura intre 20 -40 grade ~i extrem de dura la peste 40 grade.
In cazul prelucrarii fainurilor de slaba calitate se poate folosi apa mai dura,
intrucit sarurile pe care Ie contine influenteaza favorabil asupra calitatii alua­
tului, intarind glutenul ~i marindu-i elasticitatea. 0 conditie speciala pentru
apa utilizata la fabric area produselor de panificatie este sa nu fi fost in prea­
labil fiarta, spre a nu indeparta oxigenul, care este necesar dezvoltarii droj­
diilor in procesul de fermentatie.
Verificarea calitatii apei in unitatile de panificatie ~i produse fainoase se
rezuma la examenul senzorial, in care scop se controleaza mirosul, gustul ~i
impuritatile vizibile.

1.5. GRASIMILE AUMENTARE

La fabricarea produselor de panificatie, a biscuitilor ~i produselor


de patiserie se folosesc, in diferite proportii, grasimi alimentare. Pentru unele
dintre produse, grasimile reprezinta componente deosebite ale retetelor. Cel
mai frecvent se fo}ose~te uleiul de floarea-soarelui saude floarea-soarelui ~i soia
(Ia produsele de franzelarie), plantolul (uleiul solidificat), untul, margarina ~i,
la unele produse, in special de placintarie, untura de porco
Grasimile reprezinta amestecuri naturale de origine vegetala sau ani­
mala, in care predomina trigliceridele.
Adaosul de grasimi influenteaza Insu~irile reologice ale aluatului, in special
plasticitatea, contribuie la formarea gu~tului produseloI', la imbunatatirea
calitatii ~i marirea valorii alimentare. Se presupune ca grasimea formeaza
o pelicula subtire intre granulele de amidon ~i lanturile de proteina din masa
aluatului, izolindu-Ie, astfel incH coeziunea efte diminuata, rezultind pro­
duse fragede ~i afinate. Totodata, grasimile, in special cele solidificate, permit
ca in cursul framintarii sa se inglobeze ~i sa se retina in aluat 0 mare cantitate
de aer, asHel ca produsul capata 0 structura frageda. Dealtfel, grasimile in­
tervin ~i in formarea substantelor de aroma, prin oxidare contribuind Ia ob­
tinerea compu~ilor carbonilici. Ca urmare, produsele sint mai gustoase. In
cazul fabricarii produselor de panificatie, adaosul de grasimi contribuie ~i
la prelungirea duratei de mentinere a prospetimii.
Functia tehnologica a grasimilor, cu deosebire la fabricarea biscuiti10r ~i
produselor de patiserie, se bazeaza pe plasticitate, Insu~ire care trebuie sa fie
optima la 0 anumita temperatura, pentru fiecare din proclusele la care se
utilizeaza. Pe acest considerellt grasimile lichide pot fi utilizate numai in rare
cazuri la fabricarea unoI' astfel de produse, intrucit nu dau rezultate corespun­
zatoare.
DUp{1 scopul in care sint utilizate, grasimile SP diferentiaza in: grasimi
pentru coacere, grasimi pentru patiserie, grasimi pentm creme ~! grasimi
vegetale solidificate (~orteninguri) pentru procesele continue.
Grasimile pentl'U coacere se utilizeaza la prepararea aluaturilor cu ~i fara
droj die 9i ele trebuie sa aiba 0 astfel de plasticitate incH temperatnra de topire
sa depa~easca cu 10 -15°C temperatura aluatului. Sub acest aspect, untul
reprezinta grasimea cu proprietatile optime pentru fabricarea biscuiti/or.

26
Grasimile pentru patisel'ie se caracterizeaza printr-o consistenta apropiata
de a aluatului la care se folosesc, astfel incit ele sa formeze pelicule foarte
subtiri, rezistente la rupere. Consistenta prea mare a grasimii face ca pelicu­
lele sa se rupa, permitind patrunderea aburului din procesul coacerii, astfel ca
miezul produsului devine neuniform. Consistenta redusa provoaca lipirea
straturilor de aluat intre ele, ceea ce duce la obtinerea de produse insuficient
dezvoltate.
Grasimile pentru creme poseda insu~iri bune de emulsionare -5i spumare,
permitind inglobarea unei cantitati mari de aer.
Grasimile pentru pr'ocesele continue reprezinta materii prime realizate in
ultima vreme, ca 0 cerinta tehnologica pentru fabricarea produselor in unitati
m2ri. Aceste grasimi sint flu ide ~i semifluide, avind 0 buna plasticitate. Utili­
zarea lor conduce la obtinerea de produse cu fragezime superioara, coaja
fo<:rte crocanta, ~i care-~i pastreaza calitatea timp indelungat.
Grasimile utilizate frecvent in industria noastra, in afara uleiului, sint
cOl1sistente ~i se deosebesc intre ele prin temperatura de topire, care este
dupa cum urmeaza : plantolul 34-36°C, margarina 31-38°C, untul 30 -35°C,
untura de porc 34-40°C. Temperatura de topire reprezinta indicele principa I
de care se tine seama la folosirea grasimilor.
Receptia grasimilor comporta verificarea insu~irilor senzoriale (aspect,
cu!oare, miros ~i gust) ~i determinarea, la grasimile consistente, a tempera­
tllrii de topire.
Caracteristicile senzoriale pe care trebuie sa Ie aiba grasimile alimentare
(uleiul, plantolul, margarina, untul ~i untura) sint cele prevazute in normati­
veJe de cali tate.

1.6. SUBSTANTELE DULCI

In procesul de fabricatie se utilizeaza, dupa felul produsului, 0 serie de


snbstante dulci, cum ar fi zahiirul, mierea, glucoza lichida, siropul de zahar
invertit, extractul de malt. Pe linga imbunatatirea gustului ~i a aromei pro­
duselor, substantele dulci au ~i rolul de a Ie spori valoarea alimentara, con­
tribuind totodata la rumenirea cojii. Introduse in aluat, aces te substante
ii mic~oreaza consistenta, deoarece cantitatea de apa care patrunde intre
miceliile de gluten se diminueaza, raminind mai multa apa libera in aluat ;
totodata, glutenul se compactizeaza, devine mai elastic ~i rezista mai bine la
intindere. De asemenea, substantele dulci accelereaza procesul de fermen­
tatie.
Zaharu] (zaharoza) reprezinta. substanta dulce cea mai frecvent utilizata.
F olosit intr-o cantitate prea mare (peste 6 %) la produsele arinate pe cale bio­
chimica, zaharul diminueaza procesul de fermentatie, datorita actiunii de
deshidratare pe care 0 exercita asupra celulelor de drojdie. In timpul coacerii,
zaharul - ca de altfel ~i celelalte substante dulci - participa la formarea
melanoidinelor prin reactia Maillard, rumenind coaja produselor.
Zaharul se mai folose~te ~i sub forma de sirop de zahiir invertit, la fabricarea
biscuitilor ~i produselor de patiserie. III acest caz, calitatea produselor este
influentata decisiv de catre continutul de zahar invertit existent in sirop,
procentul de 70 -80 % raportat la continutul total de zahar asigurind cele mai
bune rezultate. Invertirea se obtine prin descompunerea pe cale hidrolitica a
zaharului in cele doua componente care !l constituie (glucoza ~i fructoza),
sub influenta acizilor adaugati in siropul de zahar.

27
Zaharul folosit in industrie se prezinta sub forma de cristal (tos) ~i pulbere,
denumit zahar pudra sau farin.
Mierea reprezinta un produs natural com pus din diferite zaharuri (glucoza
~i fructoza 70 -80 ~~, zaharoza 10 %), proteine (2 -3 %), snbstante minerale
(0,5-1,0%), acizi organici (0,3-0,4%). Datoritii higroscopicitatii pe care 0
are mierea, produsele de patiserie astfel indulcite se pot pastra un timp inde­
lungat, fara ca acestea sa se usuce. Mierea da produselor culoare caractc­
ristica, aroma placuta., aspect agreabil, iar ahwtului plasticitate corespllnza­
toare, permitInd Imna lui prelucrare. Efectele se datoresc proportiei ridieate
de glucoza ~i fruetoza din miere ~i proportiei reduse de zaharoza.
Glucoza lichida este un sirop concentrat, compus aproximativ din 40%
glucoza ~i maltoza, 40 % dextrine ~i 20 % api!. Fiind mai putin dulce de­
cit zaharul, glucoza atenueaza dulceata accentuata a produselor cu adaos
de zahar pur. Folosirea glueozei lichide la utilizarea fainii eu putere mare
determina obtinerea unoI' uroduse de calitate nesatisfacatoare, deoarece
o parte din glucoza cristal{zeazii, fenomen care produce inti:irirea aluatu­
lui. Atunci clnd glucoza lichida are un continut prea redus de apa, nu se
produce corespunzator gelifierea amidonului din aluat. Ca urmare, plastici­
tatea aluatului este reclusa, iar coeziunea slaba, astfel di produsele au supra­
fata crapata. La continutul mare de apa, insa, glutenul se hidrateaza putemic,
aluatul devine tare, obtiniudu-se produse bombate.
Extractul de mal~ (diamaltul) reprezina 0 substantii dulce, de culoare
bnma-iuchisa ~i cu miros caracteristic, utilizata mai ales la fabricarea piinii
albe ~i a produselor de franzelarie. Se prezinta sub forma de sirop dens obtinut
prin concentrarea in vid, 1.1 temperaturi joase, a infuziei din faina de malt ac­
tiv. EI contine 0 cantitate importanta de enzime amilolitice ~i zaharuri fer­
mentescibile, pentru care motiv se adauga 1.1 prelucrarea Hiinurilor albe (cu
capacitate redusa de a forma zaharuri), astfel ca produsele care se obtin siut
bine dezvoltate ~i au coaja frumos rumenita.
Extractul de malt contine, in medie, 61 % zaharuri redllcatoare (exprimat
in maltoza), 5% proteine, 1,5% substante minerale ~i 20% apa.
In ultima vreme, pe plan mondial l~i gasesc aplicarea substantele dulci
provenite din hidroliza acida ~i enzimatica a amidonului. Un asemenea produs
este melasa de porumb, avind continut ridicat de zaharide macromoleculare
(aproximativ 30 % hexazaharide). De asemenea, zaharul poate fi inlocuit
partial sau total cu laetozii hidrolizatd din zer san lapte praf, ori cu preparate
amilolitice. La substituirea zaharului se tine seama de dulceata relativa a
lnlocuitorilor, care in comparatie cu a zaharului es~e: glucoza 0,80 ; siropul
de glucoza obi~nuit 0,50; maltoza 0,33; lactoza 0',16.
Rezultatele tehnologice cele mai bune se obt-in atunci cine! se folosesc ~l1ileS­
tecUl-i de substante dulci. AsHel, spre exemplu, turta dulce de buna cali tate
rezulta la utilizarea mierii in amestec cn siropul format din 2/3 zahar invertit
~i 1/3 zahar rafinat, pe cine! nllmai Ja folosirea siropului de zahar sau de glu­
coza se obtin prodnse necorespunzatoare.
Receptia substant-elor dulci consUi in verificarea calitatii, ceea ce se face
prin examinarea senzoriala a unol' probe. luate din loturile de produse. Se ve­
rifica aspectul, culoarea, gustul, mirosul, consistenta (Ia miere) ~i corpurile
straine (puritatea). In caz de dubiu se determina ~i compozitia chimica.
Caracteristicile senzoriale ale zaharului, mierii e!e albine ~i glucozei lichide
slnt prevazute in normativele de calitate.

28
1.7. AlTE MATERII PRIME $1 AUXILlARE

Printre materiile prime ~i auxiliare care se mai utilizeaza la fabricarea


produselor de panificatie ~i fainoase, constituind adaosuri prevazute de rete­
tele unor sortimente figureaza: ouale, laptele, legumele, fructele, aromele ~i
condimentele. De asemenea, pentru ambalarea produselor fainoase ~i in parte
a unor produse de panificatie, se utilizeaza materiale adecvate (diverse hirtii,
carto~me ~i folii).

1.7.1. QUALE

Ouale se utilizeaza mai ales la fabricarea unor sortimente de paste


fiiinoase, carora Ie spore~te valoarea alimentara, imbunatatindu-le totodata
aspectul, gustul ~i rezistenta la fierbere. De asemenea, ouale sint folosHe
la produsele de patiserie, unde au, in pIns, un important rol tehnologic. Se
utilizeaza in exclusivitate oua de gaina proaspete (de preferinta), conservate
in solutie de var, conservate prin frig in stare de melanj, sau praful de ouiL
Valoarea alimentara a onalor este determinata de compozitia lor chimica,
in primlll rind de continntul sporit de proteine de inalta clasa biologica (circa
13% ouale proaspete ~i 45% prafnl de oua), precum ~i de alte substante. Masa
onalor intregi vadaza intre 30 ~i 72 g, fiind, in medie, de 53 g, din care ;59%
albn~, 30 % galbenu~ ~i 11 % coaja.
Rolul tehnologic al oualor la fabricarea produselor de patiserie se datore~te
faptului ca, prin batere, in prezenta aerului, proteina hidrosolllbila pe care 0
contine solutia de oua se transforma in pelicule subtiri, ca urmare a viscozi­
tatii ~i fortei de coeziune. In consecinta, produsele obtinute au densitate mica
(0,55-0,60 g/cm 3 ), intrucit siut foarte poroase (pufoase), fapt care influen­
teaza hotaritor asupra calitatii.
Receptia oualor consta in verificarea aspectului, mirosului ~i gustului. La
ouale intregi se mai ferifica aspectul cojii, caracteristicile interioare (camera
de aer, aspectul albu~ului ~i al galbenu~ului) ~i masa nominala. Ouale proas­
pete au miros caracteristic (cele alterate degaja un miros de hidrogen sulfurat
sau de a,cid butiric), coaja transparenta, camera de aer este foarte mica (cu
inaltimea de maximum 5 mm) ~i imobila, iar pata germinativa nn se vede;
galberiu$ul ocupa 0 pozitie centrala, este sferic ~i net delimitat de albu~.
Pe masura ce oul se iuveche~te culoarea lui devine din ce in ce mai pala,
transparenta scade ~i en timpnl continutul oului se tulbura, apoi se opaci­
zeaza, delimitarea dintre gi\.lbenu~ ~i albu~ dispare, camera de aer este marita
~i adesea deplasata ~i mobila.. .
La ouale intregi conservate in solutie de val' se admite ca coaj a sa fie putin
mata ~i rugoasa, c~lmera de aer mobila, putind fi plasata pe maximum 1P din
lungimea oului ~i Cli inaltimea de maximum 9 mm, albli~ul putin fluid, galbe­
nu~ul vizibil, u~or aplatizat, mobil, mirosul ~i gustul specifice (normale) proce­
deului de conservare.
Melanjul ~i prainl de ona trebuie sa aiba aspectul (culoarea), mirosul ~i .
gustul normale.
Verificarea aspectnlni cojii, albn~uluj, galbenu~ulni ~i dimensiunile came­
rei de aer se face prin ovoscopare, iar cea a gustului ~i mirosului pe cale sen­
zorialii, aUt la ouale in stare cruda, cit ~i dupa 0 u~oara prajire cu putin ulei.

29
o metoda practidi ~i simpla pentru verificarea starii de prospetime a
oualor intregi consta in introducerea lor intr-un vas cu solutie de 10% NaC!.
Ouale proaspete ramin la fund, cele vechi plutesc in solutie, iar cele foarte
vechi se ridica la snprafata.
In cazlll melanjului ~i prafuhli de oua se apreciaza mirosul, gustul ~i cu­
loarea.
Pentru verificarea masei oualor intregi se clntaresc individual, cu precizie
de 1 g, cel putin 4 oua din cele mai mici din proM. Ouale de peste 50 g sint
considerate mari, iar cele de peste 40 g pina la 50 g inclusiv, mici. Ouale sub
40 g/buc se livreaza nnmai la kilogram.

1.7.2. LAPTELE

La fabricarea unoI' prodllse de panificatie, dar mai ales a celor de pati­


serie se utilizeaza lapte de vaca pasteurizat sau lapte praf. Fiind un aliment
complet, laptele spore~te in mare masma valoarea alimentara a produselor,
1mbunatatindu-Ie totodata aspectnl, gustul ~i mentinerea prospetimii.
Pentru unele sortimente se folosesc derivatele din lapte (brinzeturile, smin­
tina). AsemaniHor, pot fi utilizate ~i subprodusele provenite de la prelucrarea
lilptelui (zerul, zara).
Actiunea de ameliorare pe care 0 exercita laptele, zerul ~i zara· se datore~te
capaciHitii de legare a apei, in timpul prepararii aluatului, de catre proteinele
pecare Ie contin aceste materii, precum ~i faptului ca lactoza ~i lactalbumina
lor se brnnifica la coacere mai repede ~i mai uniform, amplificInd ~i scofind
In. relief aroma produselor.
Calitatea laptelui se verifica dupa caracteristicile senzoriale : aspect, con­
sistenta, culoare, gust ~i miros, care trebuie sa corespunda prevederilor din
normativele de calitate.
Aspectul ~i consistenta se verifica prin trecerea laptellli dintr-un vas intr-al­
tul, observindu-se dadi este omogen, daca curge u~or, fara sa formeze 0 vina
groasa, continua, ~i nu are corpuri straine.
Culoarea se examineaza prin turnarea laptelui intr-un cilindru de sticHl
incator ~i observarea la lumina directa a zilei. Mirostil se apreciaza imediat
dupa deschiderea recipientului in care se afla laptele, jar gustnl pI' in menti­
nerea laptelui un timp in gura, in contact cu intreaga suprafata a limbii.
Brinzetul'ile folosite la fabricarea unoI' produse speciale de franzeHirie ~i
pHicintarie sint: brinza de vaci, telemeaua, ca~cavalul. Acestea dau gust
specific, picant produselor, sporindu:"le $i valoarea alimentara, prin aportul
lor in proteine ~i grasimi.
lnsu~irile senzoriale ~i compozitia chimica a brinzeturilor sint specifice
fiedirui sortiment. Astfel, brinza proaspata de vaci se prezinta ca 0 pasta
granuloasa, de culoare alba pina la alb-galbuie, cu gust placut dulce-acri!,'or
(de fermentatie lactica) ; telemeaua se prezinta sub forma de bucati (calupuri)
eu mici galuri in sectiune, de culoare alba pina la alb-cenu~ie, cu miros ~i
gust specifice, fara miros de fermentatie sau alte mirosuri straine ; ca~cavalul
se prezinta in forma de calupuri rotunde sau pi'itrate avind culoarea alb­
galbuie pina Ia galbenii-deschis, en mici goluri cu miros ~i gust placute de
fennentat, fara miros de rinced sau alt miros strain. Calitatea brinzeturilor
se stabile~te, in principal, prin verificarea insu~irile senzoriale.

30
-
1.7.3. LEGUMELE

Dintre legume, la fabricarea piinii se pot folosi, la unele sortimente,


cartofii, la unele sortimente de paste fainoase - tomatele ~i spanacul, iarla
fabricarea produselor de placintarie, mai ales dovleacul ~i varza.
Cartofii se adauga sub forma de pasta, care se prepara, de regula, din faina.
de cartofi, iar in ultima vreme din fuIgi de cartofi. Pasta, insa, poate fi prepa­
rata ~i din cartofi fierti, curatati de coaja, procedeu care s-a practicat in ex­
cIusivitate inainte sa apara faina sau fulgii de cartofi. Piinea cu cartofi are
gust plaCllt, caracteristic, miezul mOcile, elastic ~i se pastreaza mai mult
timp In stare proaspata. Aceste efecte favorabile se obtin in totalitate numai
la utilizarea pastei de cartofi fierti (piureului). tn cazu.1 utilizarii Hiinii de car­
tofi, 0 cerinta 0 reprezinta finetea, care trebuie sa fie apropiata de cea a fainii
de griu.
Efectelc cartofilor asupra calitat'ii piinii se datoresc gustului lor pHicut,
caracteristic, precum ~i faptului ca retin 0 cantitate mai mare de apa In mie­
zlil pfinii, astfel ca aceasta se usuca mai greu, iar "retrogradarea" amidonului
este incetinita, ~i, ca urman~, plinea se mentine proaspata timp mai indelun­
gat.
Deoarece III lunile calduroase ale anului adaosul de pasta de cartofi fierti
creeaza pericolul ca pIinea sa se infecteze cn spori de Bacillus mesentericus,
care produce boala numita "intinderea piinii", se recomanda folosirea III aceasta
perioada numai a fainii sau fulgilor de cartofi. in toate cazurile, utilizarii
cartofilor, se tine seama de faptul ca ei contin numai amidon ~i, deci, diminu­
eaza corespunzHor cantitatea de gluten care se formeaza in aluat, reducln­
du-i Inswjirile reologice.
Tomatele §i spanacul se folosesc sub forma de pasta, iar d'ovleacul ~i \"Juza,
In stare cruda.
Legumele se verifica pe baza normativelor de cali tate ale acestora.

1.7.4. FRUCTELE ,

Pentru sporirea valorii alimentare, imbunatatirea gustullii, prelun­


girea duratei de mentinere a prospetimii ~i chiar culorii, Ia fabricarea linor
produse de franzeliirie ~i patiseiie se adauga in compozitia aluatului sau 'intre
straturile de aluat ori produs unele fructe confiate (de regula, coji de citrice),
stafide sau preparate din fructe (marmelade, gemuri, dulceturi). Fructele
dau produselor un aspect atri'igator in sectiune, datorita culorilor pe care Ie
au. Totodata, ele sint bogate in zaharuri care se asimileaza u~or. Prelungirea
duratei de mentinere a prospetimii produselor Cll adaos de fructe se datore~te
continutului de apa)i de zahiir, mai ales de zahar invertit, al fructelor ~i alpre­
paratelordin fructe. La acest erect contribuie ~i alte componente ale fructe­
lor, cum ar fi pectinele )i hemicelulozele cu mare capacitate de umflare, pn­
tind inhiba procesele chimice ~i coloidale complicate ce se produc la inyechi-­
rea produselor.
Stabilirea calitatii fructelor ~i a preparatelor din fructe presllpune, in pri­
mul rind, verificarea insu~irilor senzoriale(aspect, gust, miros, consistenta).

31
1.7.5. AROMELE

In mod deosebit, la fabricarea biscuitilor ~i a produselor de patiserie


se utilizeaza diferite arome, care Ie dau miros ~i gust caracteristice. Aromele
se adauga fie direct la prepararea aluatului, fie in cremele pentrll umplere
sau in preparatele pentru glasarea ori "anrobarea" produselor. Adaugarea
directa in aluat a aromelor prezint5 de7.avantajul ca mediul aIcalin existent
Ie degradeaz5, iar in prima faza a coacerii vaporii de apa din aluat antreneaza
aromele, incH continutul lor in produse este dimiuuat. De asemenea, friimin­
tarea intensa incalze~te alllatul, producind 0 pierdere de circa 20 % a aro­
melor.
Mai frecvent se folosesc urmatoarele arome : Yanilia, etih'anilina ~i uleiurile
eterice (esentele).
Vanilina se obtine, de obicei, din yanilie ~i se prezinta sub forma de ace
albe san albe-galbui cu gust ~i miros caracteristice.
Etilvanilina este 0 substanta aromata sintetica. Se prezinta sub forma de
cristale albe, cu gust amarui ~i miros de vanilie (de aoua ori mai intens de cit
al vaniliei). Se utilizeaza ca atare ori ca zahar yanilinat (zahar pudra arriestecat
cu 0,3% etilvanilina).
Uleiurile eterice, mai mult utilizate, slnt cele de citrice (Iamii, portocale,
mandarine) ~i in mai mica masura de zmellra, migdale, amandine, carea,
scorti$oara, rom .
. Calitatea aromelor se verifica dupa aspect, gust, miros ~i starea lor generaUi.

1.7.6. CONDIMENTELE

La fabricarea unoI' prod use de panificatie ~i, mai rar, la cele de pati­
sene se folosesc, cirept condimente, seminte de chimen, susan, coriandru ~i
mac. Presarate sau incorporate in produse, condimentele imbunatatesc as­
pectul ~i Ie imprima un gust specific picant. Condimentele de presarare se
folosesc ~i pentru a se diferentia, in reteaua comerciaHi, produsele care an ace­
ea~i forma $i greutate, insa IJfoyin din retete cu compozitii diferite. Chimenul
se mai folose$te la fabricarea piinii cu secara, adaungindll-se in aillat, pentru
a da produsului gust specific.
Calitatea condimentelor se verifica dupa insu~irile senzoriale (aspect, gust,
miros) al semintelor respective.

1.7.7. MATERIALELE DE AMBALAJ

Pentru ambalarea unoI' prodnse, mai ales paste fainoase, biscuiti ~i


napolitane se folosesc diverse materiale, dintre care mai principale sint:
hirtia, cartonul, celofanul ~i foliile din plastic. Spre a corespunde ambalarii,
materialele respective trebuie sa indeplineasca urmatoareJe condit1i esentiale :
sa nn contina substanle daunatoare sanatatii; sa nn permita comhinarea
substantelor ce Je contin cu slIbstanteJe din produsele ambalate ; sa se adap­
teze cerintelor de a proteja prodnsul contra agentilor chimici (ap5.. aer, gr~­
sime) sau mecanici (Iovire, deformare etc.) ; sa permita imprimarea unoI' date
referitoare la prezentarea cit mai estetica a prodnselor ~i Ia compozitia lor.

32
JIil'tja utilizata reprezinta mai ales sortimente innobilate (pergaminata,
ca~eraU\), fiind indicate pentru produse e cu continut ridieat in grasime ~i
pentru cele la care, prin ambalare, se urmare~te prevenirea pierderii de umidi­
bIte In timpul pastrarii .
.(;a:rtonul se utilizeaza la confectionarea ambalajelor de prezentare (cutii) ~i
a celor de transport (lazi). Cartoanele folosite sint cele netratate (duplex lj i
tripJe.x), preeum lji cele tratate, mai ales cele parafinate sau impregnate eu
difcrite substante . care maresc rezistenta la apa, la pierderea aromei ~i la
atacu! daunatorilor din magazii.
[;etofallul are 0 buna rezistenta ~i este impermeabil la vaporii de apa.
CeloI:mul lacuit devine termosudabil, pretlndu-se la ambalarea mecanizata.
JF'oliile de mase plasti€e au capatat, datorita perfectionarii ~i adaptarii
proprietatilor lor la conditiile ambalarii, 0 extindere mare. Ele asigura 0 buna
conservabilitate, se prelucreaza cu u~llrinta ~i sint ieftine. Cel mai mult se
ntilizioaza polietilena de joasa presinne, deoarece are permeabilitate mai sca­
zutil pentru gaze ~i vapori de apa, iar rezistenta mecanica este superioara.
Se ptevede ca, in viitor, sa se foloseasca in mai maTe masura ~i unele mate­
riale complexe, ca spre exemplu cele pe baza de celuloza ~i polietilena, alumi­
niu en polietilena ~i celuloza, aceste materiale avind proprietati conjugate
superioare materialelor· primare din care provin. .
,Calitatea materialelor de ambalaj se verifica mai ales prin determinarea
dimensiunilor ~i a insu~irilor fizico-mecanice, care trebuie sa eorespuuda valo­
rilo!' prevazute in normative.

Capitolul2

DEPOZHAREA MATERI'ILOR PRIME ~I AUXIUARE


iN UNITATILE DE PANIFICATIE ~I PRODUSE FAJINOA$E

Materiile prime ~i auxiliare folosite in unitatile de panificatie ~i produse


fainoase necesita a fi depozitate in vederea pastrarii lor corespunzatoare pina
la .momentul utilizarii in procesul tehnologic. Unele materii sint perisabile
\iiau nevoie de conditii aparte pentru buna conservare a insu\iirilor initiale.
tn functie de natura lor, materiile prime \ii auxiliare necesita conditii specifiee
de p~istrare.

2.1. DEPOZITAREA FAINII

1n unitatile de panifieatie ~i produse fainoase, faina se depoziteaza in


spatii special amenajate, avind conditii corespunzatoare de temperatura,
umiditate relativa a aerului ~i lumina. Prin depozitare se urmare~te: imbunata­
\:ir~ calitatii fainii (ca urmare a procesului de maturizare), formarea amestecu­
rilor din loturi cu calitati diferite (astfel incH sa se introduca in fabricatie
faina de calitati cit mai omogene, pe 0 perioada mai mare de timp), precum

3 - Ulilaju! ~i tehnologia panificatiei - cd. 63 33


~i asigurarea cantitatii necesare continuitatii productiei. Depozitareafainii
in conditii necorespunzatoare duce la inrautatirea calitatii sau chiar la alte­
rarea ei, cauzind pierderi insemnate.
Se folose~te un depozit mare, corespunzator necesarului de faina pe 15 zile
de productie ~i altul mai mic (de zi), in acesta din urma faina incalzindu-se,
intrucit este amplasat in veciniitatea salii de fabricatie.

2.1.1. PROCEDEE SI CONDITII DE DEPOZITARE

Faina se depDziteaza fie in saci, in care scop se folosesc magaziile,


fie neambalata (in vrac), folosindu-se silozurile.
Depozitarea in saci reprezinta 0 metoda clasica.
Magazia (depazilul) de faina in saci consta dintr-o incapere care asigura
urmatoarele conditii de pastrare: temperatura aerului de 10 -12°C, pecit
posibil constanta, 0 buna aerisire ~i lumina naturala suficienta, respectiv
coeficient de luminozitate 0,12 (acest coeficient reprezentind raportul dintre
suprafata ferestrelor ~i cea a pardoselii). Sacii se aranjeaza in stive de cite
max. 6 rinduri in inaltime in anotimpul cald ~i max. 10 rinduri in anotimpul
rece, fiind a~ezati in mai multe moduri (fig; 6) pe platforme sau pe gratare,
care sa permita aerisirea fainiL
Stivele se formeaza din faina de acela~i sort, provenita dintr-un singur lot,
adica din acela~i macini~, de la aceea~i moara ~i avind aceea~i calitate. Fiecare
stiva de saci se identifica prin fi~a lotului, in care sint trecute principalele date
referitoare la provenienta ~i calitatea fainiL
La a~ezarea stivelor in cadrul depozitului se tine seama sa existc urmatoa­
rele distante minime: intre stiva ~i perete 0,4 m, intre doua stive 0,75 In,
daca nu se circula i;ii 1,5 -2,5 m, daca spatiul dintre stive este ~i spath! de
circulatie.
tn cazul depozitarii fainii pe 0 durata mai mare este obligatorie aerisirea
periodica a stivelor prin recladirea de 2 ori pe luna in timpul verB ~i cel putin
o data in timpul ierniL
Depozitarea in vrac reprezinta 0 metoda moderna aplicata la toate fabri­
cile mai recent construite. Depozitarea in vrac este considerata, pc plan mon­
dial, ca 0 solutie cu avantaje economice ~i tehnologice indiscutabile, care tre­
buie adoptata aUt in unitatile noi, cit ~i in unitatile care se modernizeaza.
SHawl de fQinii se compune din mai multe celule cilindrice sau pan~leli­
pipedice, avind sectiunea transversala de diferite forme. EI se construie~te
de dimensiuni corespunzatoare capacitatii unitatilor pe care Ie deserve~te.

. .,. .....,


c ~ , ..,
... ..
a
b

Fig. 6, A~ezarea sacilor de faina in stive :

I a - cite trei ; b - cite cinci ; c - celular. c

34
Pentru capacWiti mari se construiesc silozuri din beton armat, iar pentru
capacitati mici sau acolo unde terenul nu suporta incardiri mari se construiesc
silozuri din metal. In cazul spatiilor deja construite se monteazli containere
din diferite materiale. Pentru a putea fi utilizate, silozurile siut echipate cu
instalatii aferente care realizeaza primirea fainii, extragerea din celule, transpor­
tul pe diverse trasee, controlul calitatii. De asemenea, la constructiile moderne
t'xista aparatura pentru controlul nivelului Hiinii din celule ~i al temperaturii
la care se pastreaza faina.
In figura 7 se prezinta, spre exemplificare, schema functionala a unui mare
siloz. Acest siloz prime~te laina din autocisternele care 0 transporta de la moara,
avind posibilitatea de a se alimenta, la nevoie, ~i cu faina in saci. Incarcarea
c:elulelor, descarcarea lor ~i manipularea Hiinii pe diverse circuite se realizeaza
pe cale pneumatica.

2.1.2. PROCESELE CAR;E AU LOC iN FAINA ,oEPOZITATA

In conditiile normale de depozitare faina se "mat.urizeaza", imbunata­


tindu-~i insu~irile de panificatie, pe cind in conditii necorespunzatoare se alte­
reaza sau este atacata de daunatori.
Matnrizarea f~inii reprezinta totalitatea proceselor fizice, chimice ~i bio­
chimice, care au loc in faina pe parcursul depozitarii ei in conditii corespun­
zatoare de temperatura, umiditate ~i grad de compactizare a granulelor. Cerce­
tarile au dovedit ca se atinge optimul insu~irilor de panificatie dupa 0 depb­
zitare de mai multe saptamini, iar in cazul unei depozitari prea indelun­
gate, calitatea se iura utate~te.
Modi(icarile prineipale care au loc in cursul maturizarii fainii slnt urma­
toarele:
- Imbunatatirea calitatii glutenului, care se manifesta prin cre~terea
rezistentei ~i descre~terea extensibiliUitii lui. Ameliorarea mai evidenta 0
prezinta glutenul care a avut calitate initiala mai slaba. Ca urmare a acestei
imbunatatiri, capacitatea de hidratare a fainii cr~te cu 1-2 % fata de initial,
in cazul fainurilor de calitate buna, ~i poate ajunge pina la 3 %' in cazul
eelor de calitate inferioara. Atit imbunatatirea glutenului, cit ~i cre~terea
capacitatii de hidratare se manifesta mai accentuat in primele 15-20 de zile
de depozitare, dupa care procesele decurg mai lent.
- Deschiderea la culoare a fainii, datorita oxidarii su,bstantelor colorate
(carotinoide) sub influenta oxigenului din aero 0 albire mai pronuntata a
fainii se observa dupa 2 -3 luni de depozitare ~i cu cit aeeesul aerului in masa
fainii este mai mare.
- Modifiearea umiditatii fainii, proces care este in functie de umiditatea
initiaHi a ei, de umiditatea relativa a aerului din spatiul de depozitare, ea ~i de
temperatura depozitului ; intre umiditatea fainii ~i cea a aerului din depozit
s(': stabile~te un echilibru, indiferent daca umiditatea initiala a fainii a fost
mai mare sau mai mica. Deoarece umiditatea initiala a fainii este de obicei
13-14%, iar umiditatea relativa a aerullli din depozitele unitatHor de panifi­
catie estc, in medie, de 55 -60%, llmiditatea de echilibru a fiiinii scade sub
14%.
. .- Crc~terea aciditatii Hiinii, care este cu aUt mai intensa, cu cit faina este
de extractie mai mare, proces care se datore~te atit descompunerilor ce au
loc in structura combinatiilor cu caracter acid din Hiina (fosfati), cit ~i acu­
muHirii acizilor gra~i, ca urmare a scindarii pe cale enzimatica a grasimilor.

35
w i
en -~

,.
..• -, 'J J ,-l--_}pre!Jiifireo
/ J_ ,..-- penlru
""
' . .-. fobrica(/,
'J

""3
- ]

~
J

/
I,

14111
A/i~~CtI ~J IJ
'3

{,f,no in SOC!
t' ~ I I,·
N,men/ore
~u f oifllj _____
ih vroc .-----­

l]tt #Iii'\~~f~r~r~\t~ill
If --"
,.. -
H It
-~
'-.
3
"V' ~ '. :, ' '
~".' .7
::
Hi: :: :; :: :
rjj~~" ~~ ::, ~_ ~- '- ~~_~~~_tf}!
:,
j}
: , :: ' : , I • I ' ,:~: ",~;:'~' Uf. ~
~Hi.*i**
r.. .,:.J- :_:_ ..;:
:_'_ I,
I
313

I t : r- J _ '_ .1._

, J" b 4 I I ,I r! I I I I " I l-j i I I i I I I I

T
~l. 1
~LL.i I I I I I I Jill

,1" rr
...,l.

l 1 1 1-1 ~ JI
--'

...c
....
2
Fig. 7. Schema fun,qionnlii n Imui siloz de ftiini'. :
, 1 .._ celule de siloz;' 2: - compresoare pE;j)tru transportul, pn,eurnat.ic,; j' ­ sclllmblltoare de Cil.1e.; 4 - valve
. sonic/!; ; 5 ''"":' r~cept6t.'·dozator pentru tragerea fliinii Ja sael.
In eoncluzie, prin maturizare, faina I~i imbunatate~te, in ansamblu, pro­
prietatile de, panificatie, dUelnd la obtinerea unoI' produse de calitate superi­
Qara (cu volum mare, miezul de euloare mai deschisa, elastic, eu porozitate
bine dezvoltata) ~i randament de fabricatie spori t.
Durata maturiziirii (iiinii, astfel Inclt sa poata satisface' cerintele productiei
este, dupa experientele intreprinse in tara noastra elt ~i din praetica, de circa
30 de zile. Din acestea, 5-19 zile, In functie de sort, reprezinta timpul minim
de pastrare a Hiinurilor in mori, dupa macinare. in cazul depozitarii In vrac,
acesta este ceva mai redus la faina neagra.
Accelerarea maturizarii fainii constituie 0 preocupare a speciaIi~tilor din
multe tari, care se straduiesc sa elaboreze solutii cit mai rationale ~i eficiente.
Pina in prezent s-au conturat aUt unele procedee fizice, elt ~i chimice.
Pe cale fiziea', accelerarea maturizarii se poate realiza aplielnd aerarea inten­
sa ~i incalzirea, sau combinind aceste doua procedee.
Pe cale chimica se accelereaza maturizarea fainii utilizind 0 serie de substan~
te cu actiune oxidanta, diferind de la 0 tara la alta (avind in vedere cii slnt
unele interdictii pe linie sanitara).
III, unele tari se folose~te peroxidul de azot, peroxidul de benzoil (Nevade­
lox), triclorura de azot ~.a. (1-20 gj100 kg faina, in functie de extractie).
De aseme,nea, azodicarbamida (Maturox), metilformamida, hidroperoxid de
acetona + amidon.
Alterarea faiuii se produce atunci dnd depozitarea se face in conditii ne­
corespunzatoate $i poate rezulta fie ca urmare a proceselor naturale (miCro­
biologice ~i biochimice) care au loc in faina, ducind la autoincingere ~i muce­
gaire, fie datorita degradarii ei de catre insecte (daunatorii de hambar).
Autofncingerea §i mucegiiirea Hiinii reprezinta cele mai frecvente manifestari
de alterare, avind loc in urma procesului de respiratie, care se produce dupa
urmatoareaschema:
C6 H l2 0 6 +- 6 O
2 ~ 6 CO 2 +6H 2 0 + 674 cal.
Cu cit procesul de respiratie este mai intens, se acumuleaza mai multa
caldura ~i umiditate, care in conditii necorespunzatoare de depozitare produc
autoincingerea fainii, insotita de formarea de cocoloa~e (fenomen numit
,.impietrire"), precum ~'i mucegairea, datorita dezvoltarii microflorei,din faina.
in faza incipienta, ailtoincingerea confera fainii miros de statuto
Degradarea (iliriil datoritii insectelor reprezinta in primul rind impurificarea
ei cu larve sau adulti, precum ~i formarea cocoloa~elor de faina datorita
firelot viscoase' pe care acestea Ie secreta. Daunatorii cei mai frecventi (fig., 8)

e
Fig. '8. Da'lmatorii fiiinii (insecte) :
a - moletul, (TeneIJ",io molitor) ; b - gindacul mie (Tribolium eonfusum) ; c - gindacul brun°
(Tribolium castaneum) ; cl - aearianul f~inii (Acarus sirO) ; e - molia (pymlis fal'inaL-is) ,

37
slnt: moletul (Tenebrio molitor), numit ~i gindacul mare de faina, gindacul
mic (Tri bolium confusum), gindacul brun (Trtbolium castaneum), acarianul
Hlinii (Acarus siro) ~i molia (Pyralis farinalis), Infestarea fainii cu acesti dau­
natori se face foarte repede, datorita inmultirii lor vertiginoase. '
. Combaterea daunatorilor presupune de'scoperirea focarelor de infestare,
pentru care motiv se verifica cu mare atentie, in mod periodic, depozitele de
faina, instalatiile aferente, precum ~i faina. Locurile infestate se dezinfecteaza
cn substante insectiCide, ca : acidul cianhidric, lindanul, piretrul ~i altele.
Separarea Hiinii de insecte se realizeaza prin cernere folosind site corespun­
zatoare, in acest mod indepartindu-se larvele, crisalidele ~i chiar insectele
adnlte, exceptind acarianul, care este foarte mic. Resturile de faina infestate,
impreuna cu maturatura se distrug prin ardere.
Mentinerea depozitelor in stare de cnratenie permanenta, aerisirea ~i
starea uscata a acestora repre'zinta masurile cele mai eficiente pentru preve­
nirea formarii focarelor de infestare.

2.2. DEPOZITAREA CELORLALTE MATERII PRIME


$1 AUXILIARE

Pentru asigurarea continuWitii productiei, uni tatile de panificatie


~i produse fainoase se aprovizioneaza, pe linga faina, ~i cu celelalte materii
prime ~i anxiliare de trebuinta pe 0 anumita perioada. CoIiservarea calitatii
acestora este determinata de respectarea conditiilor optime de pastrare ~i
de natura materiei respective.
Drojdia comprimata se depoziteaza in spatii racoroase san camere frigo­
rifice cu temperaturi de 2 _4°C, special amenajate, san in incaperi racoroase
cn (temperatura de 4-10°C), curate, bine aerisite, cu umiditate relativa a
aerului de 75 -80 % ~i fara miiosuri patrunzatoare. Pentru 0 buna pastrare,
calupurile de drojdie se scot din lazile de ambalaj ~i se a~aza pe rafturi dis­
tantate, spre a se putea aerisi. Depozitata in conditii necorespunzatoare
drojdia se altereaza, capata miros neplacut ~i se inmcaie, ceea ce produce
sciiderea !Juterii de fermentatie ~i chiar degradarea totala.
Atunci cind se prime~te drojdie congelata (la -5°C), trebuie pastrata la
temperatura de 6-8°C timp de 24 h, interval in care drojdia se decongeleaza
lent, putindu-se pastra in continuare, pina la utilizare, 3-4 zile.
Sarea, fiind un produs higroscopic, se depoziteaza in inca peri inchise ~i
nscate. Sacii cu sare se a~aza in stive pe gratare din lemn, avind inaltimea de
la pardoseala la 15-20 cm.
Zaharul, extl'actul d'e mall, uleiul se depoziteaza in magazii uscate, curate
~i hine aerisite. Sacii cu zahar se a~aza pe gratare de lemn.
In fabricile moderne de mare capacitate din unele tari se aplica depozitarea
zahftrului tos in vrac, utilizind buncare metal ice, similare cu celt pentru faina.
De asemenea, se folosesc rezervoare pentru depozitarea zahanilui sub forma de
sirup. Pentru depozitarea uleiului ~i a altor grasimi similare se folose~~ rezer­
voare speciale. Un astfel de sistem prezinta mari avantaje tehnice ~i economice
(spatii mici, manipulare mecanizata etc.).
Untul, margarina, ouale ~i alte materii u~or alterabile se depoziteaza in
dulapuri sau camere frigorifice, cu temperatura de 4 -10°C, intunecoase, fadi
mirosuri straine ~i cu umiditatea relativa a aerului de maximum 80 %.

38
Laptele ~i derivatele din lapte (brinzeturile) se depoziteaza in ineaperi
ate, raeoroase (temperatura de 2 -10°C), eu umiditate reiativa de 80 -85 %.
n astfel de eonditii laptele proaspat se poate pastra, fara Sa se altereze, ma­
ximum 12 h, brinza de vaei 24 h, iar eelelalte brinzeturi, timp mai inde­
hmgat.
Afinatorii chimici, fructele confiate, preparatele de fru()fe, aromele ~i
ondimentele se pastreaza in ambalajele proprii, in depozite curate, bine aeri­
:ite, eu temperatura de maximum 20°C ~i umiditatea relativa a aerului de
'5-75%.

2.3. CALCULUL DEPOZITELOR

Suprafetele sau spatiile pentru depozitarea materiilor prime ~i auxiliare


se dimensioneaza conform cantitati10r zilnice de materii ce trebuie pastrate ~i
timpului efeetiv de stoeare a aeestora. De asemenea, se tine seama de inearca­
rea speclfica a suprafetei spatiului respectiv, aeeasta depinzind de modul
depozitarii (in ambalaje individuale sau in vrae).
Cantitatea din fieeare materie Q necesara pentru productia zilnidi rezulta
aplicind formula:
[1. II]
in care: PI' P 2' P a, • • • P n reprezinta cantitatea zilnica din fiecare produs ee
se realizeaza, in kg; ql' Q2' qa," .qn - consumurile speeifice de materii
pentru produsul respeetiv, in kg/kg.
Cantitatea de materii ce urmeaza sa se depoziteze pentru asigurarea pro­
ductiei are in vedere normativul de stoe (in ziIe), iar dimensionarea depozi­
tului - inearcarea lui speeifica. Pentru orientare, in tabelul 3 se indica aeeste
elemente de calcul, pe baza praeticii autohtone.

Tabelul 3

Normativul de stoe ~iIncarcal'ea speeifica a depozitelol' pentl'u prineipalele


materii prime $i auxiliare

Inclircarea specifica
Materii prime Normativ de stoc (zile)
a depozitului (tim')

Faina . . . . . . • 15 0,8*
Drojdie comprimata 7 0,2
Sare comestibiJa 15 0,8
ZahAr • . . . . . . 15 0,8
Ulei comestibiJ. . • 15 0,5
Extract de malt . . 15 0,5
Unt, margal'ina etc.. 10 0,8
Qua intl'egi 10 0,3
Lapte praf 30 0,5
Condimente . . • . 30 0,8

• I n func~ie de madmen depozitului: 0,6 tim' pentru depozitele sub 100 t; 0,7 tim' pent"ll
depozitele plna la 300 t; 0,8 tim' pentru depozitele peste 300 t; la depozitarea In vrac a f;Unii,
Inciircarea specifica cste de 0,6 tim'.

39
In func~ie de :tceste elemente, suprafata sau spatiu1 de depozitare S se
calculeaza aplidnd formula:
Q·n (m 2 sau m 3 ),
S = __ [2. II]
q.
in care Q este cantitatea zilnidi necesara din materia prima respectiva, in t ;
n - normativul de stoc, in zile; q. - incarcarea specifidi a depozitului, in
t/m 2 sau t/m 3 •
Calculul capacitatii depozitelor se efectueaza separat pentru depozitele care
trebuie sa aiba temperatura obi~nuita ~i separat pentru depozitul frigorific.

2.4. MANIPULAREA MATERIILOR PRIME ~I AUXILIARE


TN DEPOZIT

Materiile prime ~i auxiliare sint manipulate spre afi transportate la


spatiile pentru depozitare ~i de la acestea spre punctele de utilizare in procesul
tehnologic. Cel mai mare volum de manipulare il necesita faina, datorita fap­
t.ului ca reprezinta 0 pondere importanta in com ponenta produselor de p;:tnifi­
catie 9i a celor fainoase.
FiHna ambalata in saci se transporta pina la locul de depozitare, pe ori­
zonta:Ia cu ajutorul caruciotuhii-liza, iar pe verticala cu elevatorul (la urcare)
sau jgheabul (Ia coborire).
1n figura 9 se prezinta mijloacele de transport in depozitul pentru faina
in saci.
Caruciorul ~i jgheabul, acesta din llfma putind fi drept sau in spiraUi (to­
hogan), sint utilaje simple.

c
a d
Fig. 9. Mij,loace de transpoI1t intern al fii-inii ,ambalate in saci :
a - carucior-lizii ; b - jgheab drept ; C r- jgheab in spiralii ; d'~ 'elevator de sacL

40
Elevatorul de saci (fig. 9, d)

reprezinta 0 instalatie mecanica

alcatuiUi dintr-un transportor


{j

fo I'm at din doua lanturi 1, de

care sint prinse bare din otel 2,

la dis tanta de 2 -'4 m una de alta.

Lanturile infa~oadi rotile dintate

3, care se ana montate, perechi a

pe axele4, la cele doua capete

ale elevatoruluL Prin actionarea

de In un motor electric 5, transpor­

toruldeplaseaza sacii a~ezati pe

bare ~i sprij initi de un plan inc li­

nat confectionat din lemn 6. Pro- 6

ductivitatea maxima a unui astfel

de elevator este de 250 -300


z
s aci/h, depinzind de distanta

dintre bare ~i viteza lantului. Fig. 10. Schema instalatiei pentlru transpor­
Itul \pneumatic a1 fiiinii ;
Stivuirea fainii pe palete a - transport prin aspirape; b - transport
(platforme) ~i manipularea pale­ prin refulare ; 1 - celule de siloz ; 2 - dozatoare
de flHnA ; 3 - cicloane-separatoare ; 4 - ecluze ;
telor cu ajutorul stivuitoarelor 5 - filtru ; 6 - compresoare.
mecanice reprezinta 0 solutie cu
mari avantaje tehnice ~i economiee. In acest mod se u~ureaza considerabil
munea la transportul ~i depozitarea sacHoI' ~i se mare~te productivitatea.
Faina descareata din saei se transporta pina la loeul de pregatire (ameste­
. care, eemere) fie eu ajutorul elevatorului eu eupe, atunci eind directia de
transport este pe vertieala, fie eu ajutorul transportorului elieoidal, atunci
dnd direetiaeste pe orizontala. Aeeste utihije sint similare cu cele folosite in
mori.
Faina in vrac se manipuleaza eu ajutorul instalatiilor de transport pne­
umatic, realizate in diverse solutii tehnice modeme (fig. 10). Astfel de iilsta­
latii s-au montat in fabrieile noi din tara noastra ~i se compun dintr-un eom­
presor, dispozitive pentru doiarea fainii in aerul care 0 transporta (dozatoare
~i ecluze), eonduete ~i dispozitive pentru separarea Hiinii de aerul care a tran­
sportat-o (cicloane, filtre).
Dupa modul eu m se produce eurentul de aer care antreneaza faina, insta­
latiile de transport pneumatic funetioneaza prin aspiratie sau prin refulare.
Transportul pneumatic se utilizeaza aUt pentru incarcarea celulelor eu faina
cit ~i pentru reeircularea ~i transportul fainii la punetele de utilizare.
Zaharu], atlinci cind este ambalat in saei, se manipuleaza ea ~i faina, iar
clnd este depozitat in vrae sub forma granulara (tos) se manipuleaza fie eu
ajutorul instalatiHor mecaniee (elevatoare, transportoare-melc), fie eu insta­
latii pneumatiee. Siropul de zahar se manipuleaza eu ajutorul UnoI' instalatii
dotate eu pompe ~i 0 retea de eonduete eu diverse ventile ~i armaturi.
Grashnea lichida (u]eiu]) care se depoziteaza in vrac se manipuleaza folo­
sind instalatii adecvate acestui scop, echipate cu pompe, eonducte inealzite
eu abur sau electric ~i izolat'e de mediul ineonjur1itor, aparate de masura
~i control.
Expfoatarea utilajelor ~i instalaliilor folosite la manipularea fainii ~i
altor materii in depozit nu ridica probleme deosebite, intrucit sint destul de

41
simple. Fiecare transportor se folos~te Ia capacitatea lui, supraincarcarea
putind duce la ruperea organelor in mi~care sau uzarea prematura a utilajuIui.
In cazuI instaIatiiIor pentru transportuI pneumatic aI fainii, productivi­
tatea este conditionatii de dimensiunea compresoarelor de aer ~i a conducteIor.
Pentru buna exploatare a instalatiilor de acest fel ~i evitarea defectiunilor
se iau masuri de purificare a aerului de transport, care nu trebuie sa contina
in suspensie picaturi de apa sau de ulei, 1ji se acorda 0 deosebita atentie men­
tinerii etan~eitatii instalatii1or. La golire, pentru evacuarea completa a fainii,
curentul de aer se mai lasa sa circule citva timp.
Intretinerea utilajelhr folosite Ia manipularea in depozit necesita ungerea
la timp a pieselor in mi1jcare, verificarea ~i repararea periodica a elementelor
uzate sau deteriorate,tinindu-se seama de graficele intocmite pentru fiecare
utilaj din dotarea unitatii de productie.

A P Lie A TI I lexemple)

1. Sa se ca1culeze stocul necesar de faina, drojdie ~i sare pentru 0 unitate de fabricatie


care produce zilnic 10 t piine neagrii, 15 t piine semialba ~i 20 t pline alba. Consumurile
specifice, exprimate In kg/kg produs sint: faina - 0,715 pentru pUnea neagra; 0,735 pen­
tru piinea semialba ~i 0,770 pentru piinea alba; drojdie - 0,005; 0,006 ~i 0,007; sare ­
0,012; 0,014 ~i respectiv 0,016.
R e z 0 I va r e : Se aplica formula [1. II] pentru calculul necesarului zilnic de materii
prime ~i indicatiile din tabelul 3 privind normativul de stoc (ziJe), rezultind:

Q/ain a = (10000·0,715 + 15000·0,735 + 20000·0,770)'15 = (7150 + 11 02~ -I­


+ 15400)'15 = 33 575·15 = 503625 leg;
QaroJalt" = (10000 ·0,005 + 15 000 ·0,006 + 20000 ·0,007)·7 = (50 + 90 + 140),7 =
= 280·7 = 1 960 kg ;

Q,." = (10000·0,012 + 15000·0,014 + 20000·0,016)'15 = (120 + 21(l +- 320)'15 =


= 650'15 = 9 750 kg.

2. Dezvoltarea unei fabrici de pline de 80 t/zi prevede sporirea capaeiUltii de producpe


cu 15% produse de franzelarie, pentru care consumurile specifice medii slnt: faina 0,840,
drojdie 0,009, sare 0,011, ulei 0,036, zahar 0,036. sa se stabileasca necesarul de spatii pentru
depozitarea plusului de materii prime, In conditiile depozit:1rii f:1inii In vrac.
R e z 0 I v are: Se aplicii formula [2. II] ~i indicatiile din tabelul 3 (pelltru Incil.rcarea
specifica), rezultind :
- 80·0,15·0,840,15 _ 151,2 _ 25 rna.
S /41d - - -- - 2 ,
0,6 0,6

SaroJal.
80·0,15·0,009·7
= -----'--­
= 0,108·7 = 4 m2.,
0,2 0,2

S,.". ,.ha,. 1'.1<' = 80.0,15.15l


10,011 + 0,036 + ':--_-
0,036 ) 0,0523
= 180 ' - - - = 23 m
2

0,8 0,:> 0,4

Deci slnt necesari : 252 m 3 celula de siloz, 23 m 3 depozit obi*nuit *i 4 m 2 depozit frigorific.

42
~~ ---------------------------~=::-

Capitolul3
PREGATIREA MATERIILOR PRIME $1 AU)(ILIARE
iN V6DEREA FABRICATIEI

Pregatirea materiilor prime ~i auxiliare reprezinta faza prealabila


a procesului tehnologic, aVlnd drept scop aducerea materiilor Intr-o stare fizica
potrivWi pentru prepararea aluatului ~i desfa~urarea fabricatiei. Astfel, unele
materii se dizolva, se amesteca pentru omogenizare sau temperare, altele se
separa de eventualele impuritati ~i a~a mai departe.
Se va descrie modul in care se executa pregatirea materiilor prime ~i auxi­
hare mai importante, insistindu-se asupra unoI' procedee ~i utilaje moderne
f olosite in acest scop.

3.1. PREGATIREA FAINII


1n principal, pentru pregatirea fainii se efectueaza urmatoarele ope­
ratii tehnologice:
- amestecarea loturilor de Hiina aVlnd ealitati diferite, spre a se obtine
omasa de cali tate emogena pentru 0 perioada cit mai lunga de timp, asHel
inch produsele fabricate sa aiM cali tate superioara ~i dt mai constanta, iar
procesul tehnologic sa se desfli~oare permanent la parametrii stabiliti ;
- cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns
in faina dupa macinare ~i pentru afinarea prin aerisire, in vederea imbuniHa­
tirii eonditiilor de fermentatie a aluatului.
Dupa pregatire se recomanda trecerea fainii printr-o instalatie cu maineti:
pentru separarea eventualelor impuritati metal ice care nu au putut fi eliminate
prin cernere sau a eelor care au mai patruns in faina pe parcursul operatii1or
de pregatire.

3.1.1. AMEST,ECAREA FAIN-II


Fainurile primite de unitatile de panificatie ~i produse fainoase au,
de obieei, proprietati fizico-ehimice ~i de panificatie care variaza de la un lot
la altul, expediat de aceea~i moara sau chiar de mai multe. Pe baza analizelor
de laborator ~i eventual a probelor de coacere se trece la folosirea fainurilor
, in amestec, de obicei format din doua loturi, unul avind calitate mai buna
~i altul mai slaba.
Proporjia amestecurilor se stabile~te, cel mai frecvent, pe baza continutului
illl gluten al fiiinii, efectulndu-se calculul eorespunzator. Pentru uzul praetie
se aplica metoda dreptunghiului, potrivit careia amestecul format din doua
fainuri cu eonjinut diferite de gluten, de exemplu 24% ~i 30 %, care sa aiba
un continut de 26 % gluten se obtine din 2 parti fliina cu 30 % gluten (adica
.26 -24 = 2) ~i 4 parti faina cu 24% gluten (adica 30 - 26 = 4), conform
schemei:

43
Din aceasta relatie se determina cantitatea procen­
tuala cu care contribllie fiecare din piirtile stabilite
mai sus, cunoscind cli totalul lor este 2 + 4 = 6 parti,
iar amestecul reprezinta 100%, asHel:
100
2· - = 1- fiiinfl cu 30% gluten;
aprox. 33 0,0
6
2 100
4· - = aprox. 67% faina ,cu 24% gluten.
6

Verificare: (2 ·30 + 4'24) : 6 = 2~% gluten,


sau: (33 ·30 + 67 '24) : 100 = 26% gluten.
Conditia pentru realizarea amestecului necesar este
ca una din fainuri sa contina gluten in cantitate supe­
rioara celui pe care trebuie sa-l aiba amestectil.
Tot in acest mod se procedeaza la formarea a­
mestecului de fainuri pe baza puterii determinate cu
ajutorul farinografului.
In functie de dotarea tehnica a unitiiplor de pani­
Fig. 11. Timoc -,
amested\:tor de fa­ ficatie, amestecarea fiiinii se realizeazii prin alimentarea
ina: alternatiyii a cernatorului cu filina din saci pro enind
1 - corpul timocului:
2 - melc-transportor : din diferite loturi ca, de exemplu, un sac din lotul A ~i
3 - sistem de actio­
nare. doi saci din lotul B. Prin acest procedell nu se realizeazii,
insii, un amestec omogen.
La unitiitiJe de panificatie avind capacitate medie, se folose~te timocul­
amestecator (fig. 11). Fiiina provenind din diferite loturi, introdusii in timoc
pe la partea superioara, este antrenata de melcul vertical ~i transportata in
sus, in timp ce straturile laterale coboara. Prin aceasta circulare timp de
25-30 min se realizeazii amestecarea fiiinii.
La fabrieile mari, de eonstruetie noua, faina depozitata in vrae se extrage
simultan din doua sau mai multe celule ori bunciire de rezervii, cu ajutorul
dozatoarelor respective, la proportia stabilita pe baza calitatii loturilor, ameste­
cuI realizindu-se in condueta de transport pneumatic, pe parcuBul deplasiirii
fainii clitre sectia de preparare a aluatului. In aceste conditii se obtine un ames­
tec omogen, care contribuie la buna desfa~urare a procesului tehnologic ~i
asigurii realizarea produselor de cali tate constanta.

3.1.2. CERNEREA FAI~II

Dupa amestecarea corespunzatoare fiiina se cerne in mod obligatoriu,


prin trecerea ei printr-o sita metalica avind 7 -8 ochiurifcm (respectiv nr.
18-20). Prin aceasta cernere de c'ontrol se indepiirteaza eventualele imp uri­
Uti (sfori, scame, a~chii etc.), asigurindu-se puritatea fiiinii. Concomltent,
ea se afineaza, prin Inglobarea aerului intre particule, ~i devine mai apta pentru
prelucrare. f
Se utilizeaza mai multe tipuri de eernatoare, In funetie de nivelul tehnic
al unitatilor de product'ie, ~i anume :

44
Cerniitorul vibrator (fig. 12) repre­
zinta 0 constructie simpHi, u~or de rea­
lizat in cadrul ·fiecarei unitiiti.
Faina cade din conducta de alimen­
tare 1 pe rama cu sita 2, fixata elastic
pe un suport prin lamelele 3, primin d J.
o mi!?care de du-te-vino de la excentri­
cuI 4. Datorita oscilatiei, cit ~i lncli­ I.
natiei sitei, faina s,e cerne ~i se eva­
cueaz5. pe la capatul opus intrarii
printr-o conducta, iar impuritatile
ramase pe suprafata sitei se evacueaza
separat.
. Cernatorul vibrator prezintii 0 serie Fig. 12. CernMor vibrator.
de :wantaje, printre care productivi­
tate mare (3 000 kgjm. h), constructie simpla, gabarit redus, control ~i intre­
tinere u~oara. Are urmatoarele dezavantaje: produce mult praf de faina,
functioneaza cu trepidatii ~i nu se poate instala deeit la etaj ul superior sali i
de preparare a aluatuhii.
Cerniitorul vertical (fig. 13) a eapatat 0 mare raspindire in unitatile de pa­
nificatie ~i produse fiiinoase mici ~i mijlocii.
Exista doua tipuri de astfel de cernatoare, unul cu sita fixa ~i altul, mai
modern, eu sita rotitoare.

,---1--.. ·
'\---
\ . ----.4
, '0
., \
-;
,

a b
Fig. 13. Cerna1:oc vertical :
a - tipul cu sUa fiXA; b - tipul ell sita rotitoare ; 1 - batiu ; 2 - pilnie de
alimentare ; 3 - transportor cu mele; 4 - dispozitiv pentru a1imentarea mel­
culUi ; 5 - tubul melcului ; 6 - sita de eernere ; 7 - dispozitiv de eura\are' a
sitei ; 8 - tub pentru curgerea fronii cernute ; 9 - motor electric; 10 - pilnie
de alimentare eu pUne uscatA pentru pesmet; 11 - dispozitiv de riisturnare a
sacului.

45
Ambele cernatoare au 0 serie de parti coroune, printre care: p::nia de ali­
mentare cu faina, transportorul cu melc vertical ~i sistemul de actionare. Dife­
renta consta in modul in care este construit dispozitivril de cernere propriu-zis,
de unde ~i calitatea diferita a cernerii.
Faina introdusii in pilnia de alimentare este impinsa de un dispozitiv in
melcul-transportor, care 0 ridica pinii la sita de cernere. Iu cazul tipului Cli
sita fixii, faina este fortata sa treacii printr-o sita cilindricii cu ochiuri avind
diametrul de 6 mm, unde se retin impuritatile mari, iar apoi este impinsa, Cli
ajutorul unoI' batiitoare cu palete care se rotesc rapid, printr-o sitii exterioara
cu ochiuri avind diametrul de 1 mm. Impuritatile mari sint antrenate de trans­
portorul cu melc' ~i evacuate intr-o cutie colectoare, iar impuriUitile mici
(refuzul sitei exterioare) sint ridicate de ni~te perii dispuse sub forma elicoidaUi,
ajungind tot in cutia colectoar~.
Acest cernator are dezavantajul ca farimiteaza impuritatile u90r friahile.
prin frecare de sita, trecindu-Ie in faina. Totodata, curatirea lui ~e face ane­
voios.
1n cazul cernatorului cu sita rotitoare, fiiina ridicata de transportorul CLI
melc este impinsa, datorita fortei centrifuge, pe peretii laterali ai tamburului
cu sita (care se invirte~te rapid), obligind-o sa treaca prin ochiurile sitei (care
au diametrul de 1 mm). Un dispozitiv de cura.tire Com pus din trei lamele,
din care doua. aflate in interi0rul tamburului ~i al treilea in exterior, nil per­
mite aglomerarea fainii la suprafata sitei. Impuritatile ramin in tamburul sitei
~i se indeparteaza manual dupa oprirea ma~inii, operatie foarte u~or de rea­
lizat. Acest cernator efectueaza. 0 buna cernere a fainii. EI este d0tat si cu un
dispozitiv de macinare a pesmetului de piine, pentru care sita se inl~cuie~te
cu un ansamblu de macinare (compus dintr-o sita cilindrica razuitoare ~i disc
de antrenare). Buciitile de piine uscata se introduc in pilnie ~i, ajungind
la cilindrul razuitor, care se afla in rotatie sint presate datorita fortei centri­
fuge 1;)i macinate.
Cernatorul este montat pe roti, putindu-se aduce in orice loc, iar pentrll
u~urarea descarcarii fainii din sac este dotat cu un dispozitiv de rasturnare.
Cernatonil cu sita fixa este construit in doua. marimi, cu productivitate de
625 kg/h 1;)i, respectiv, 1 200 kg/h, iar cernatorul cu sita rotitoare, de 3 000 kg/h.
Cemi1torul centrifugal orizontal (fig. 14) se utilizeaza in fabricile mari, in­
trucit are productivitate ridicata. Faina trece din pilnia de alimentare 1 la
un transportor cu melc 2, care 0 trimite pe sita cilindrica de cernere 3 avind
ochiuri cu diametrul de 1 mm, de unde este antrenata in mod fortat de ni~te
batatoare cu perii 4, montate pe axul
5, care se invirte~te rapid: Faina trece
3
prin sita 1;)i se evacueaza prin gura
de scurgere 6, iar impuritati!e sint
eliminate prin deschiderea 7. Actio­
narea cernatorului se face de la motorul
electric 8.
7 Cernatorul centrifugal are pro­
ductivitatea de 4000 kg/m. h.
Dupa ce au fost goliti de faina, sacii
trebuie scuturati de resturile aderente
la tesatura (care reprezinta circa 0,2%
Fig. 14. Cerniitor centrifugal orizontal. din greutatea fainii din sac), in scopu I

46
2

III _-+"I" S

3
b

Fig. 15. SoUiturMor de saoi :


a - cu blitlitoare ; b - LPneumatic.

de a se evita infestarea lor cu daunatori pe parcursul depozitarii pinii la 0


nouaumplere ~i reeuperarea de~enrilor de faina.
Scnturarea sacHor se executa meeanizat eu ajutorul unoI' ma~ini des­
tinate aeestui seop, fie eu scuturiitorul eu batatoare, fie eu seuturatorul pneu­
matic (fig. 15).
.$cuturlitorul cu batatoare funejioneazii astfel : sacul golit, jinut de unul din
capete pe un plan inclinat 1, se introduce sub un ax cu biitatoare din fi11ii de
piele 2, care, invirtindu-se rapid, love·sc pinza sacului ~i desprind fiiina aderenta,
accasta coleetindu-'se in cutia 3 de la baza ma~inii. Aerul eu praful de fiiina
este aspirat de ventilatorul 4 ~i purifieat in filtrul eu ciorapi 5. Aeest tip de
sCllturator prezintii dezavantajul ca eliminii in ineaperea de lueru mult praf
de fiiinii ~i uzeazii sacii. Produetivitatea ma~inii este de 250 saci/h.
Scuturi'itorul pneumatic funejioneazii astfel: sacul se prinde la gura unui
burlan 1 ~i este aspirat puternic cu ventilatorul 2. Efectuindu-se 2 -3 intre­
ruperi ale fluxului de aer prin apasare pe pedala 3, se produe 110curi care
desprind fiiina de tesatura saeului. Fiiina este aspirata impreunii eu aerul ~i se
separa in doua cidoane 4, care 0 depun intr-o cutie de colectare 5; urmele de
praf se depun in ciorapii de filtru 6. Aejionarea se face de la motorul electric 7.
Ma~ina executa 0 buna scuturare a saeilor, nu deterioreazii tesatura ~i separa
eomplet praful de faina din aerul care se trimite in inciiperea de lucru. Con­
struetia ma~inii este simpla, deservirea u~oara ~i productivitatea ridieata
(circa 300 saci/h).

3.2. PREGAT1REA AFINATORILOR

lnainte de folosire, drojdia comprimata se des face in apa caldii (la


30 -35°C), formindu-se suspensie, cu scopul de a se realiza 0 distribuire uni­
forma a celulelor bacteriene in masa semifabricatu1ui supus fermentajiei 11i,
in llcest mod, 0 afinare uniforma a aluatului, respectiv a produselor.

47
Suspensia se prepara in proportie de 1 kg
drojdie la 5 sau 10 I apa. Pentru aceasta se
folose9te agitatorul mecanic simplu, sau
instalatia de pregatire centralizata.
Agitatol'ul mecanic simplu (fig. 16) repre­
zinta 0 cuvn 1, avind capacitatea de 30 -50 I,
./ in interiorul careia patrunde axul :: dotat
cu p~ileta de agitare 3, pus in mi~care direct
de la motorul electric 4 montat la pal'tea
6' superioadi, pe placa de sustinere 5. Cuva este
prevazuta cu tubul de nivel 6 pentru masu­
rarea cantitatii de apa necesara formarii
suspensiei. Prin racordul 7 in cuva se intro­
duce apa calda la temperatura prevazuta,
apoi se adauga drojdia necesara ~i se pune
motoritl in functiune. Paleta formeaza
turbioan~ puternice de apa, care desfac
calupuril~ de droj die ~i Ie transforma lntr-o
suspensie omogena, in decurs de 1 -2 min.
Fig. 16. Agubaltor mecanic s~m-
'(ilu pentru suspensia de dwjdie. Suspensia astfel formata se scoate lntr-un
vas eorespunzator, priiltr-o conducta.
Instalatia de pregiitire centralizata a suspensiei de drojdie (fig. 17) se folose~te
la fabricile mari construite in ultima vreme ~i se compune, in principal,din­
tr-un vas cu mecanism pentru formarea slispensiei de drojdie, un rezervor­
tampon Cli agitator :;;i manta cu pereti dubli, care mentin suspensia la tempe­
ratura constanta de 25 -::lO°C :;;i 0 instalatie cu pompe pentru trecerea'slispen­
siei in rezervonil-tampon, iar de aici in conductele pentru alimentarea framin­
tatoarelor de aluat. .

IJ

8 8
Fig. 17. Ins1Ja9.atie de pregaibire centrelizaMi a suspensiei de droidie :
,1 ~ vas pentru formarea suspensie1 ; 2 - rezervor-tampon ; 3 - conductii de apii
·rece; 4 - conductii de apii caldii ; 5 - amesteciitor termostatic; 6 - dozator ;
,7 ~ mecan1sm pentru formarea suspensie1 prin agitare ; 8 - pOnipa ; 9 - conductii
de transvazare ; 10 - mecan1sm pentru agitare ; 11 - conductii de evacuare a sus- . .
,pensie1; 12 - conductl1 de distribttlre a sUspenslei la fabricatie ; 13 - conductil.··
de retur pentru excedentul de suspensie ; 14. - termometru de control ; IS - dls~ .
, pozitiv perttru comanda termostaticii·a rezervorului-tampon.

48
Pregatirea suspensiei se realizeaza pe acela~i principiu ca in cazul agitato­
~ ui mecanic simplu. Aceasta instalatie permite pregatirea in mod constant
antitatii de suspensie necesarii cerintelor fabricilor de mare capacitate ~i
imentarea continua a punctelor de preparare a aluatului.
Dupa prepararea suspensiei, sau concomitent cn aceasta, se face ~i activa­
rea drojdiei, in care scop se adauga la suspensie 0 cantitate mica de faina,
formindu-se astfel un mediu nutritiv in care celulele de drojdie incep sa se
hraneasca ~i sa activeze. Timpul necesar activarii este de 30 -90 min, in fnnctie
de calitatea drojdiei, respectiv de puterea de fermentatie.
.-\finatorii chimici se pregiitesc astfel: bicarbonatul de sodiu se dizolvii,
in momentul introducerii la' framintarea aluatuhii, in apa cu temperatura de
37~C, iar bicarbonatul de amoniu, in apa cu temperatura de maximum 25°C.
Dupa dizolvare, solutia se filtreaza.

3.3. PREGATI,REA SARli

Sarea se folose~te dizdlvahi, atit eu scopul de a se reparti'za uniform


In masa aluatului, cit ~i pentru eliminarea impuritatilor minerale pe care Ie
contine uneori. De obicei, se prepara solutie saturata de sare (concentratia
circa 30 g/100 ml, corespunzind Ia densitatea de 1,2 g/cm3 ), care se filtreaza
Inainte de utilizare. Pregatirea sarii se face cu ajutorul dizolvatorului cn agi­
tator, sau utilizind 0 instalatie continua de dizolvat. .
Dizolvatorul cu agitator (fig. 18) reprezinta 0 constructie alcatuitii dindoua
vase, unul pentru dizolvare 1 ~i altul colector 6, care comunica intre ele
printr-o conducta 4 cu robinet 5. In vasill de dizolvare se afla agitatorul
mecanic 2 actionat de la motorul electric 3. Pentru filtrarea solutiei, conducta
de legatura a celor doua vase dispune de filtre. .,
Sarea impreuna cu apa la temperatura de20°C se introduc in vasul de dizol­
yare, ~i prin agitare mecanica in timpul corespunzHor se obtine solutia, care

Fig. 18. DizOllvatoT' 'Oll agi1la.ton pentru solu~ia de sare.

4 - Utilajul ~i tehnologia panificapei - cd. 63


49
LqmqlaxQq~

Fig. 19. Instalatie oontinua penl1:ru dizolvarea sanii :


1 - bazin de dizolvare ; 2 - bazin de colectare a solutlei de sare ; 3 - elevator; 4 - ames­
tecator tennostatlc ; 5 - conductA pentru solutla de sare ; 6 - conductil de transport; 7 ­
pompil ; 8 - fIltru; 9 - vas pentru recoltarea solutiei In vederea controlului del1S1til\.li ~i
I puritlittl; 10 - eonductll pentru returtl'l surplusulu1.

apoi se trece in vasul colector,de unde se consuma la prepararca aluatului,


fiind debitatii cu pompa 7. Pentru alimentarea cu sare se folose~te transpor­
torul-melc 8.
Dizolvatorul se construie~te cu vase din metal inoxidabil sau din material
plastic, avind volume corespunzatoare obtinerii cantitatii de GOO I saramura
la 0 ~arjiL
Instalatia continua de dizolvat (fig. 19) se folose~te In fabricile mari de piine.
Ea se compune dintr-un bazin pentru dizolvare, deservit de elevatorul sau
melcul pentru alimentarea.cu sare, .un hazin de colectare a solutiei, conducte
pentru transportul solutiei la malaxoare.
Pentru obtinerea solutiei, sarea se introduce in bazinul de dizolvare, pe la
baza caruia patrunde fortat apa cu temperatura de 20°C. Se obtine 0 solutie
saturata, care se evacueaza In bazinul de 'colectarc, curglud libel' printr-o
conducta de legatura. Solutia se trimite prin conducta cu ajutorul unei pompe,
in mod continuu, pe reteaua de alimentare a malaxoarelor pentru aluat,
iar surplusul se returneaza in bazinul de colectare.
Impuritatile grosiere din sare se depun la fundul bazinului de dizolvare,
iar cele ramase in suspensie se separa cu ajutorul unui filtru montat pe conducta
de transport.
Pentru a rezista la actiunea corosivli a sarii, Intreaga instalatie este con­
fectivnata din otel inoxidabil sau din material plastic.

3.4. PREGATIREA APEI TEHNOLOGICE

Apa tehnologica trebuie Incalzita pina la 0 anumita temperatura,


care variaza de obicei intre 25 ~i 35°C, in functie de temperatura necesara
pentru aluat, temperatura fainii ~i anotimpul de lucru (care determ'ina pierde­
rile de caldura in mediul inconjurator).

50

In acest scop se calculeaza, in prealabil, temperatura pe care trebuie sa 0


aiba apa tehnologidi, aplicind urmatoarele relatii, pentru fiecare din cele doua
situatii practicate in unitati!e de panificatie, dupa cum urmeaza :
- la prepararea maielei (faza anterioara aluatului), sau la prepararea
aluatului pe cale directa, fara maia :

[1. II I]

in care: T a este temperatura necesara a apei, in °C; T m - temperatura maie­


lei, sau a aluatului preparat pe cale directa, in °C ; F - cantitatea de faina
utilizata la preparare, in kg; Ct - ciildura specifica a fainii, in kcalfkg·grad
~egala cu 0,4) ; T t - temperatura fainii, in °C; A - cantitatea de apa utili­
zata la preparare, in 1 (kg); Ca - ciildura specifica a apei in kcalfkg·grad
~egala cu 1) ; n - termen a carui valoare se considera egala cu O°C vara, cu
I-2°C primavara ~i toamna ~i cu 3°C iarna ;
- la prepararea aluatului pe cale indirecta, cu maia :

[2.II1]

in care : Tal este temperatura aluatului, inoC; M - cantitatea de maia


utilizata la preparare, in kg; Cm - caldura specificii a maielei, determinata
pe baza componentelor folosite la prepararea acesteia, aplicind formula:
em = P'c I + A'c a (kcalfkg.grad). [3.III]
M
In formulele prezentate, cilldura specifica poate fi exprimatii (conform
S.l.) ~i in Jouli (deci ca energie calerica), pe baza echivalentei :
1 cal = 4,1855 aprox. 4,19 J.
Pentru calculul rapid al temperaturii apei se aplica urmatoarele relatii
empirice: T a = 47 - 0,7 'T t (pentru perioada calda a anului); T a =
= 49 - 0,7 'T t (pentru perioada rece a anului).
Este important ca in procesul tehnologic sa nu se utilizeze apa avind
temperatura cu mult peste 35°C, deoarece glutenul din faina incepe sa coagu­
leze degradindu-se, iar celulele de drojdie i~i reduc activitatea. in acest scop
se iau masuri ca faina sa nu aiba temperatura sub 15°C.
Pregatirea apei se realizeaza prin amestecarea de apa calda cu rece in
proportie care asigura temperatura prescrisa, ceea ce se obtine fie cu aju­
torul unoI' rezervoare ce se alimenteaza in mod corespunzator, fie cu ameste­
catoare termostatice automate, care folosesc ~i la dozarea cantitatii de apa
pentru preparatie. Descrierea acestora se va face la capitol111 care trateaza
dozarea apei pentru prepararea aluatului.
tn mod similar se pregate~te apa necesara fabricarii produselor fainoase.

3.5. PREGATIREA ALTOR ,MATER"

Celelalte materii prime intrebuintate la fabricarea produselor de pa­


nificatie ~i produselor fainoa'se (grasimile, zahiirul etc.) se pregatesc tnainte
de introducerea la framintarea aluatului, in diverse moduri, dupa specificu 1
materiei respective.

51
?

Fig. 20. InstaJ..atie pentru lilChefierea gras'im.:iior consi.s:tente.

Grasimile consistente, spre a putea fi corespunzator dozate, sint mai intii


lichefiate prin indiIzire pina la punctul lor de topire care, dupa cum s-a mai
spus, este de 34-36°C pentru plantol, 30 _35° pentru unt, 31-38°C pentru
margarina ~i 34-40°C pentru untura de porc. Fabricile noi , de mare capacitate,
dispun de instalatii mecanizate pentru lichefierea grasimilor.
o astfel de instalatie (fig. 20) este formata dintr-o teava incalzitoare 1
prin care circula abur, 0 conducta pentru absorbirea grasimii lichefiate 2,
pompa 3 ~i un rezervor-tampon 4 pentru pastrarea grasimii la temperatura
corespunzatoare, pina Ia folosirea in fabricatie. Rezervorul este prevazut cu
agitatorul 5 ~i sisteme de mentinere constanta a temperaturii.
Pentru lichefiere se a~aza conducta incalzitoare deasnpra grasimii din vasnl
. in care este ambalata, iar pe masura ce grasimea se lichefiaza este aspirata
prin conducta cu ajutorul unei pompe ~i trimisa in bazinnl-tampon. Treptat
teava incalzitoare avanse'aza inspre fundul vasulni cn grasime, datorita greu­
tatii proprii, antrenind ~i condueta (care pe traseu are 0 portiune elastica).
ZaharuI se dizolva in apa calda (la 32 -35°C), in proportie de 1 : 4, iar
solutia obtinnta se streeoara, pentru a se indeparta eventualele impuritati.
care au patruns in ambalajul cu zahar sau in vasnl de dizolvare, in timpul
executarii acestei operatii.
Solutia de zahiir invertit se prepara intr-nn cazan de inox in care se fierbe
amestecul format din 100 kg zahar, 45 I apa ~i 0,250 kg acid citric, timp de
40 -50 min, inli:iturindu-'se spuma formata. La inceput ~i sfir~it, fierberea
se face la flacara mica.
Mierea, glucoza ~i extractul de mall, de asemenea, se transforma in so­
lutie, spre a se omogeniza mai u~or in masa aluatului.
. Ouale intregi, in prealabil triate, inmuiate in solutie alealina de Na 2 C0 3
0,5%, spalate eu solutie de clorura de val' 2 %' clatite cu apa ~i zvintate, se
sparg intii intr-un vas mic, se bat ~i apoi se trec intr-un vas mai mare, streeu­
rindu-se printr-o sita din metal inoxidabil avind ochiuri de 1 mm~.
Melanjul de oua congelat se aduce mai inUi la temperatura camerei de
lucru, dupa care se omogenizeaza Ia un batator. Prafnl de oua se amesteca Cll
laptele prevazut in reteta sau cu apa necesara, prin batere.
La baterea oualorse are in vedere faptul cii grasimea impiediea spumarea,
deoarece formeaza in jurul moleculelor de proteina 0 pelicnUi fina, diminuind
forta de coeziune, astfel ca se obtine 0 masa granulara, putin voluminoasa.
in cazul prafului de oua, prezenta oricarei grasimi libere frineaza spumarea.
Pentru aceasta, cuditenia vaselor folosite la pregatirea oualor se impune a fi
exemplara.

52
o grija aparte se acorda spaUirii ~i dezinfeetarii oualor intregi; coaja fiind
contaminata cu germeni patogeni.
Laptele Iichid se strecoara ~i se incalze~te la 30 -34°( sau la una hlai mica,
in functie de temperatura ceruta de tehnologia fabricarii produselor in compo­
zi~ia carora se 'utilizeaza. Laptele praf se amestccii cu apa pI'evazuta in reteUi,
la temperatura de 30 -40°C, in proportie de 1 : 8, pentru rehidratare. Ope­
ratia se face in vase emailate, de aluminiu sau inox, adaugindu-se treptnt
!aptele in apa, in timp ce se agita pentru a evita formarea coco]oa~elor.
Legumele se pregatesc in mod diferit, dupa natura lor. Astfel, faina de
cartofi se supune unei pregatiri inainte de utilizare, constind in transformarea
ei in pasta. Pentru aceasta, cantitatea necesara se introduce in cuya malaxo­
rului sau intr-un alt vas corespunzator, adaugindu-se aproximativ patru parti
de apa fierbinte la temperatura de 80-90 ~i amestecindu-se bine, pina la
0
(

omogenizare. Pasta formata se lasa sa se raceasca 2 -3 h P ina ajunge )a


32-35°C, iar apoi se folose~te la prepararea maialei.
Pasta de tomate sau de spanac se amesteca bine in apa calda necesara fra­
mintarii aluatului, dovleaclll se curata de coaja, apoi se rade ~i se amesteca cu
zaharul necesar formarii umpluturii, iar varza se curata de partile necomesti­
bile, se toaca ~i se cale~te in ulei.
Fructele confiate uscate in placi se taie in cubulete, cele uscate taiate
in bucati se desprind ~i se amesteca cu zahar farin, iar fructele confiate con­
servate in sirop se scurg de sirop ~i se desprind eventualele conglomerate,
apoi se iutind pe site metalice cu pIasa din inox, in vederea zvintarii. Stafidele
se amesteca pentru desprinderea celor lipite intre ele, iar in cazul folosirii la
unele retete se pot fierbe 45 -60 min intr-un sirop de zahiir, dupa care se
usuca.
Aromele ~i condimentele se pregatesc, dupa caz, prin dizolvaI'e, amestecare
in ara, laptele sau siropul de zahar prevazute de retetele produselor, ori se
macina sau se oparesc, dupa caz. Vanilina ~i etilvanilina se dizolva in apa
calda de 80°C, in proportie de 1 : 20, sau in alcool, in proportie de 1 : 1.

3.6. PRINCIPALELE OPERATII DE EXPLOATARE


$1 fNTRETINERE A UTILAJELOR PENTRU PREGATIREA
MATERIILOR PRIM'E $1 AUXILIARE

UWaje pentru pregatirea fiiinii. Exploatarea in bune conditii ne­


cesita ca, in primul rind, atit amestecatoarele, cit ~i cernatoarele sa fie utili­
zate la productivitatea lor normala.
Timocul-amestecator are productivitatea variabila, in functie de volumul
buncarului, timpul de incarcare-descarcare ~i timpul amestecarii fainii.
Instalatiile pentru amestecarea fainii in vrac au productivitatea condi­
tionata de aceea a transportorului pneumatic, respectiv dimensiunea compre­
soarelor de aer ~i a conductelor. Pentru bUDa exploatare a instalatiilor de acest
fel ~i evitarea defectiunilor se iau acelea~i masuri ca ~i pentru instalatiile
destinate manipularii pe cale pneumatica a fainii depozitate in vrac.
Cernatoarele de faina se folosesc numai p ina la Divelul maxim ai produc­
tivitatii lor. tnainte de punerea in functiune, se verifica spre a se constata
daca nu prezinta defecte la organele de mi~care, la sistemui de alimentare Cll
fiiina ~i cel de evacuare a fainii cern ute ~i a impuritatilor, precum ~i dad.
sita de cernere este in buna stare ~i prinsa corespunzator pe rama de sustinere.

53
In timpul funetionarii alimentarea eu faina trebuie Hieuta in mod ritmic,
iar in eazul eernerii unei faini eu umiditate mai mare, la eernatoarele vibra­
toare se va reduce din ranta sitei, astfel incit sa se evite treeerea fainii in
orifieiul de deseareare a refuzurilor de pc sita. In eaz de infundare a sistemului
de alimentare sau a eonduetelor de seurgere l\ fi'iinii eernute, se va opri ime­
diat utilajul ~i se va proeeda la desfulldarea lor, pentru evitarea bloearii ~i
deteriorarii sitei sau a meeanismelor de actionare.
Yo deeursul exploatarii eernatoarelor, tr'ebuie respeetate anumite pres­
criptii de haza, mai principale fiind urmatoarele:
- alimentarea eorerta cu faina, astfel inclt sa se obtina repartizarea cit
mai uniform a a fainii pe sup.rafata sitei cernatoare ;
- verificarea periodica, chiar la interval de doua are, a starii sitelor ~i
inlocuirea imediata a celor defecte (rupte, desprinse de re rama), r-entru care
scop se recomanda sa existe rame de rezerva. imhracate cu sita ;
- curatirea sitelor eel putin 0 datil. pe schimb, iar in cazul cernatoarelor
verticale, dupa fieeare 400 kg faina cern uta (pentru evitarea defectarii,
curi'itirea trebuie efectuata cu ajutorul periei de paie).
Oprirea cernatorului la terminarea lucrului se face numai dupa ce a fost
mai intii intreruptil. aliment area ~i a fost complet descarcat de faina. Dupa
oprire se controleaza sita, se scot impuritatile de pe sita ~i se indeparteaza
praful de faina de pe cernator ~i din jurul acestuia, cu ajutorul periei sau at
maturii.
La cernatorul cu sita vibratoare, datoriHi simplitatii sale constructive,.
nu pot aparea defec1iuni in exploatare, decit dnd motorul nu porne~te sau
cureaua se rupe. In eazul cernatoarelor verticale ~i centrifugale, mai compl~xe,
pot aparea 0 serie de defectiuni (tab. 4).

Tabelul l'
Principalele defecfiuni care pot apiirca la e.xploatal'ea cern1ttoarelor verticale
~i a cerniitorului centrifu!lal

DclL'C~iunca . Guu;o:u care proyoaca defectiuneu

Cemiitorul nn porne~te Declan~area lntrerupiltorului prizei, datoritii su­


pralncilrciirii de lungii durata
Motorul electric nn pol'11e~te, dar tntreruperea unni fir al cordonului de alimentare
face zgomot ell energie datorita smulgerii legilturilor din fi~ii
sau din bornele intrerupiitorului, co. urmare a i
manevriirii neatente ;
Lips~te 0 faza de 10. retea, datoritii arderii sigu­
rantei;
Contact neeorespunz,ltor la cordon sau la intre­
rupator datoritii 1I111rdiiririi sau arderii sllprafe­
fetelor de contact;
Melcul de transport sau roota cu paletele de ali­
mentare slnt blocate, datoriH\ piitrunderii de cor­
puri strlline sau blociiri i rulmentilor.
Cerniitorul porne~te dar se opre~tf' Suprasarcina chiar la mersuJ in gol datorita im­
dnpil 2-3 min de mel'S in gal puritiiti10r din melc sau de pe roata cu palete de
alimentare
Motorul electric fUllctioneazli normal Ruperea sau s];ibirea curelelor de transinis'e
dar cerniHorul nu debiteazii fllinii sau
are 0 productivitate scllzutii

54

Ma1?ina de scuturat saci se verifica inainte de punerea in functiune, spre


a se constata daca carcasa este inchisa ermetic 1?i nu are crapaturi sau fisuri,
daca filtrul pentru separarea prafului de faina este in buna stare ~i dad cutia
colectoare de faina este goala.
In cazul scuturatorului cu batatoare se verifidi ~i starea batatoarelor.
Dupa pornirea ma~inii se verifidi functionarea ventilatorului pentru aspi­
rarea prafului de faiIia.
Intrefinerea consta in urmatoarele : curatirea timoacelor-amestecatoare ~i
a instalatiilor pneumatice, operatie care se face ori de cite ori este necesar,
etiminindu-se praful de faina depus in timpul exploatarii, spre a se evita blo­
dirile in decursul functionarii ; ungerea saptaminala a angrenajelor ~i lagarelor
melcului-amestecator sau ale extractoarelor mecanice.
Cernatoarele de faina necesita curatirea intregului corp, cel putin 0 data
pe saptamina spre a nu favoriza infestarea cu daunatori ~i verificarea etan~ei­
tatii partilor demontabile ale ma~inii, pentru evitarea pulverizarii fainii in
spatiul din jurul cernatorului. Totodata se face repararea la timp, constind
in general din inlocuirea sitelor, garniturilor de etan~are ~i diferitelor piese
de sustinere, precum ~i ungerea pieselor in mi~care (rulmenti, lagare, roti).
Ma~inile de scuturat saci necesita 0 mare atentie in ce priv~te repararea
sau inlocuirea ciorapilor de filtru ~i schimbarea la timp a batatoarelor uzate,
eu batatoare noi. Piesele in mi1?care se ung periodic.
Utilaje pentru pregiitirea drojdiei ~i a sarii. Exploalarea acestor utilaje cere
eonditii minime, dat fiind constructia lor relativ simpla.
In mod deosebit, in cazul dizolvatorului de sare, acesta trebuie utilizat
numai in limita productivitatii intregului ansamblu, adica aUt a vasului de
dizolvare, cit ~i a ceiui pentru colectarea solutiei.
Inlretinerea in bune conditii de functionare a emulsionatorului de drojdie
~i dizolvatorului pentru sare necesita urmatoarele operatii:
- curatirea zilnica sau cel putin saptaminaHi a cuvei emulsionatorului
~i a rezervorului colector, a filtrului ~i a conductelor, prin golirea lor ~i circu­
larea de apa calda la 35 -50°C, pentru a se inlatura depunerile de pe conducte ;
- curatirea saptiiminala a vasului de dizolvare, prin evacuarea sarii ne­
dizolvate ~i a solutiei, procedindu-se la spalarea lui.
- ungerea saptaminala a lagarelor axului agitatorului ~i trimestriala a
rotilor de antrenare.

A P LIe A Til (exemple)

1. 0 fabrica de pline dispune de trei loturi de fiiina semialbii, respectiv cu gluten 28 %,


23 % ~i 22 %. Sii se stabileasca In ce proporpe trebuie amestecate loturile respective pentru
a obtine fiiinii cu continut de gluten la limita standard.
R e z 0 I v are: Se aplicl!. regula amestecurilor, tinlndu-se seama ca lim ita standard este
25 % gluten, astfel :
28- - -.2 parti = 18,1 %
"-25/
/
23--->3
~i
'"
parti = 27,3%

28--->3 pil.rti = 27,3%


)25(
22-~->3 piirti = 27,3%
11 piirti = 100 %

55
2. Pentru pl"epararea in anotimpul ciilduros a unei ~arje de aluat cu temperatura 30'C
se folosesc 220 kg fiiimi cu 20°C, 50 % servind pentru maia, care se prepara la 28°C, canti­
. tatea de apii reprezcntlnd 50 % fata de faina. Sa se determi)le temperatura apei de friimlntare,
curiosc!nd ca fairia are capacitate de hidratare 60 %. "
Re Z 0 I va r e: Sc determinli mai intH cantitlitile de fiiinii l?i apli pentru prepararea
fiecarui semifabricat, respectiv maia ~i aluat, dupa care'se aplica formulele [lollI-3.IlI],
lezultind: .
FiUna-maia = 220·0,5 = 110 kg;

Fainii-alliat = 220 - 110 = 110 kg;

Apii-maia = 110·0,5 = 55 I;

Apii-aluat = 220·0,6 - 55 = 77 I;

T u maiu = 28 + 110·0,4(28 - 20) = 28 +6= 34°C;


55

110-0,4(30 _ 20) + 165 110-0,4 + 55 (30 - 28)


165
T. alua i = 30 + --------------::..:...::------ =30 + 8 = 38°C.
77
Partea a dOUG

FABRlCAREA PRODUSElOR DE PANIFICATIE

Capitolul.4

FABRIC,AREA PflNII $1 A PRODUSELOR DE FRANZELARIE


Tehnologia fabricarii piinii ~i produselor de franzeIarie (cornuri,
chifle, impletituri etc.) reprezinta baza panificatiei, care se completeaza cu
fabricarea produselor speciale, produselor dietetice ~i covrigilor. Produsele
se obtin prin coacerea
unui aluat format din
fi'iina, drojdie, sare, apa­
ca materii prime - ~i alte
materii, cum ar fi grasimi
zahar, lapte, oua - ca
materii auxiliare. Pro­
cesul tehnologic de fabri­
catie cuprinde un ansam­
blu de faze l}i operatii,
datorita carora se obtine
aluatul, din care, prin
coacere, in urma trans­
formarii materiilor utili­
zate la prepararea lui,
rezlta produse destinate
consumului. Prepararea,
prelucrarea ~i coacerea
aluatului reprezinta fa­
ze]e de baza ale obtinerii
produselor de panificatie.
Schema tehnologica pen­
frll fabricarea piinii ~i a
produselor de franzelarie
es:e prezentata in fi­
gura 21.
Ea se aplica atit in
unita!ile mici (brutarii),
care folosesc procedee
traditionale (clasice) de
obtinere a produselor,
Cit ~i in unitatile mari,
car,e folosesc procedee
Fig. 21: Schema tehnologidi pentru fabricarea piinii
moderne. . iii.a produselor. de franze-liillie.

57
4.1. PREPARAREA ALUATULUI

Faza tehnologidi de preparare a aluatului 'cuprinde urmatoarele ope­


ratii principale:
- dozarea materiilor prime ~i auxiliare, pregatite in prealabil corespun­
zator;
- framintarea aluatului;
- fermentatia aluatului.
Aluatul se prepara dupa anumite metode, ale caror etape se executa in
mod obi~nuit (traditional), discontinuu, folosind utilaje 1]i instalatii cu func­
tionare periodica, principalele fiind framintatoarele, numite ~i malaxoare.
tn ultima vreme, pe plan mondial, s-a extins prepararea aluatului in flux
continuu, cu ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezinta un important
progres tehnic. Acest procedeu se aplica in prezent in tara noastra deocamdata
intr-un numar restrins de fabrici, urmind sa fie generalizat, pe masura ce se
VOl' construi instalatiile necesare.

4.1.1. METODE PENTRU PREPARAREA AlUATUlUI


Fabricarea produselor de panificatie in tara noastra are la baza pre­
pararea aluatului prin doua metode: indirecta (in mai multe faze), care este
metoda de baza, ~i directa (monofazica). '
Metoda indirectii de preparare a aluatului consta in prepararea mai intH a
unor semifabricate intermediare, numite "prospatura" 1]i "maia", c~re folosesc
apoi la obtinerea aluatului propriu-zis. Cind se lucreaza dupa ciclul prospa­
tura - maia - aluat, metoda de preparare se nume~te trifazica, iar cind se
aplica ciclul maia - aluat, atunci metoda se num~te bifazica. Prepararea
,iJuatului prin metoda indirecta se aplica in exclusivitate la fabricarea piinii,
ciclul in trei faze utilizindu-se in special la prelucrarca unoI' fainuri cu insu1]iri
inferioare de panificatie, la fabricarea piinii cu secara, precum ~i la inceput
de lucru, sau dupa intreruperea saptaminala a productiei. '
Prospatura ~i maiaua se prepara din faina, apa ~i drojdie, avind 0 consis­
tenta mai mare dedt a aluatului. Se mai adauga ~i 0 anumita cantitate dintr-o
maia anterioara, maturizata, denumita ba~. tn unele cazuri se prepara maia
fluida, numita ~i poli~. Prepararea acestor semifabricate are drept scop obti­
nerea unui mediu prielnic atit pentru inmultirea celulelor de drojdie, care sa
afineze prin fermentatie in mod corespunzator aluatul, cit ~i pentru obtinerea
un or compu~i de fermentatie, in primul rind acid lactic, care imbunatatese
insu~irile aluatului ~i contribuie la forma rea gustului ~i aromei piinii.
Pentru obtinerea prospatuiii ~i a maielei (impreuna) se utilizeaza 0 canti­
tate de faina in urmatoarea proportie fata de cantitatea totala de faina pentru
prepararea aluatului:
55 -60 % in cazul fainii de calitate foarte buna;
- 45 -55 % in cazul fainii de ealitate medie (buna) ;
- 30 -45 % in cazul fainii de calitate satisfacatoare.
Prospatura se prepara eu 5 -10 % din eantitatea de faina totala. Cantitatea
de apa se stabile~te in a~a fel incit sa se obtinii semifabricate de consistenta
mare, iar in cazul maielei flu ide, de consistenta redusa. Pentru cazul maielei
consistente, raportul dintre faina ~i apa este de aproximativ 2 : 1, iar in eazul
maielei flu ide este de aproximativ 2 : 3.

58
Cantitatea de drojdie folosita pentru prospatura reprezinta ::15-30% din
total, iar pentru maia, diferenta pina la 100 %.
Metoda direcUi. de preparare a aluatului consta in amestecarea ~i framinta­
rea, intr-o singura etapa, a tuturor materiilor prime din care se obtine aluatul.
La prepararea aluatului prin aceasta metoda se consuma 0 cantitate aproape
dubla de droj die fata de metoda indirecta ; in schimb, se reduce mult durata
cicllllui de preparare a aluatului ~i, implicit, cea de fabdcare a produselor.
In tara noastdi metoda directa de preparare a aluattilui se aplica uneori
la piinea alba ~i, in special, la prodllsele de franzelarie cu adaos de zahar ~i
grasime. Aplicarea acestei metode la fabricarea piinii obi~nuite nu da produse
decea mai buna cali tate, care sa satisfaca exigentele consumatorilor.
Comparind cele doua metode de preparare a aluatului rezulta urmatoarele :
Prin metoda indkecta se obtine piine de cali tate mai buna (cu gust ~i miros
pHicute, miez cu porozitate bine dezvoltata avind pori cu pereti subtiri).
Totodata, aluatul astfel preparat are 0 mai mare flexibilitate tehnologica, pu­
tindu-se interveni in cursul fabricatiei pentru indreptarea unor eventuale
grqeli, mai ales in cazul prelucrarii fainurilor de calitate slaba sau ale CarOl'
in'sll~iri de panificatie nu. au fost suficient de cunoscute in prealabil.
Cantitatea mai mica de droj die care se folose~te reprezinta, de asemenea,
un avantaj al acestei metode.
Ca dezavantaje se remarca sporirea numarului de operatii tehnologice ~i de
ntilaje (dozarea, framintarea ~i fermentarearepetindu-se la fiecare preparatie),
cum ~i prelungirea ciclului de fabricatie, datorita maririi duratei totaJe de
fermentatie.
Prin metoda directa procesul de fabricatie se simplifica, reducindu-se,
totodata, ~i numarul de utilaje (in special cuve de malaxor). De asemenea,
-se scurteaza ciclul de fabricatie.
Ca dezavantaje principale, se remarca obtinerea piinii de calitate inferi­
oara (datorita gustului necorespunzator ~i structurii miezlllui), precum ~i
consum marit de drojdie.
Intrucit la alegerea metodelor de preparare a aluatului calitatea produselor
reprezinta un indice decisiv, este pe deplin justificata aplicarea metodei indi­
recte la prepararea aluatului pentru piine.

4.1.2. DOZAREA MATERII,LOR PRIME $1 AUXILIARE

Obtinerea semifabricatelor - prospatura, maia, aluat - necesita 0


'll1umita cantitate din fiecare materie prima ~i auxiliara, care intra in alcatui­
rea lui, astfel lncH, in final, sa se asigure compozitia ~i calitatea produselor
fabricate. In acest scop materiile prime ~i auxiliare, pregatite a~a cum s-a
aratat mai inainte, se cintaresc sau se masoara (dozeaza), spre a fi utilizate in
cantitati1e corespunzatoare retetelor de fabricatie specifice fiecarui produs.
La fabricarea principalelor sorturi actuale de piine ~i produse de franzela­
rie se prevede utilizarea materiilor prime ~i auxiliare in cantitatile mentionate
in tabelul 5 (raportate la 100 kg faina). Aceste cantitati se recalculeaza in
functie de marimea ~arjei de aluat, la prepararea careia poate fi utilizata, spre
exemplu, 200' sau 240 kg faina deodata, in functie de volumul cuvei malaxo­
rului existent. Se tine seama de faptlll ca tot.i componentii aluatului se ra­
porteaza fata de greutatea fainii utilizate la prepararea ~arjei de aluat.

59
Tabelul 5
Cantitiiple de materii prime ~i auxilial'e (valori medii) pentru principalele sorturi
de piine ~i produse de fl'anzeliirie, in kg

MateriiIe prime Yline Produsc de franzeHirie I


~i auxiliare
I ncagra I scmialba I alba I simple leu zahar ~i ulei
Faina 100 100 100 100 100
Drojdie 0,6-0,7 0,7-0,8 0,9-1,0 1,0-1,2 1,2-1,4
Sare 1,3-1,6 1,3-1,6 1,2-1,5 1,2-1,5 1,0-1,4
Apa 60-63 53-60 54-59 50-52 42-45
Zahar - - - - 2,0-4,0
U\ei - - - - 4,0-4,5
I I I
Cantitatile de materii prime ~i auxiliare astfel stabilite se inscriu In rereta
de fabricatie a fiecarui produs, care se realizeaza de catre unitatea in cauza.
Dozarea fiHnii. Pentrn aplicarea corecta a retetei de fabricatie, d6zarea
fainii are nn rol important, tinind seama de ponderea cn care aceasta intra
in compozitia aluatului.Faina, pregatita dupa cum s-a aratat, se masoara
in portii corespunzatoare prepararii prospaturii, maielei ~i aluatului, prin
cintarire, introdudndn-se in cuva malaxorului. Se folose~te, in tota'l, 0 canti­
tate de faina care reprezinta 45 % fata de volumul cuvei malaxorului in cazul
fainii negre, 40% in cazul fainii semialbe ~i 35% in cazul fainii albe, cantiUW
care reprezintir gradul de Incarcare a cnvei.
Dozarea portiilor de faina se face ntilizind bascula cn cadran, cintarulsemi­
automat san dozatorul continuu, iar in brutariile mici, in lipsa basculei, prin
masurarea cu vase cotate.
Bascula cu cadran reprezinta mijlocul eel mai simplu pentru cintarirea
fainii. Ea se utilizeazii In unitatile mici ~i mijlocii, montindu-se intr-un anu­
mit loc, in sala de preparare a alnatului ~i constituind statia de dozare a fainii
(fig. 22). Pentru dozare, cuva 1 in care urmeaza a se prepara aluatul se aduce
pe plaHorma basculei 2, se stabile~te greutatea initiala ~i apoi se deschide
~ubarnl 3 al timocului de Hiinii 4 ce deserve~te statia de dozare, lasind sa curga
cantitatea necesarii. F.aina se aduce la timoc cn ajutorul melcului transpor­
tor 5 ~i elevatorului 6. In cazul clnd se fabrica prodtise din mai muIte sorturi
de faina, pentrn fiecare sort trebnie sa existe un timoc aparte. Dupa cintarire,
Cllva se transportala malaxor. Acest procedeu 'de dozare necesita multe ma­
nipulari ~i efortnri sporHe din partea muncitorului framintator.
Cfntarul semiautoma{ se utilizeaza in fabricile mari. EI reprezinta un mijloc
perfectionat care,pe de 0 parte, asigura precizia dozarii, iar pe de alta u~u­
reaza munca lucratorului de la framintare. Acest dntar (fig. 23) se compune
dintr-un rezervor 1, In care se prime;;te faina, sprijinit pe un sistern de cintarire
cu pirghii 2. Cantitatea de faina cintarita se cite~te pe cadranul gradat S
prevazut Cll sistem de fixare ~i indicare a dozei necesare de cintarit. Rezervorul
de cintiirire are in partea inferioara 0 gura de evacuare 4, care se Inchide ~i se
deschide en ~ubarul 5. Alimentarea cu faina se face prin intermedinl unei
ecluze 6 actionatii de motoru! electric 7.
Cinta,rirea se rea!izeaza in modul urmator: se comanda de la tablou in­
dircarea, moment in care se pune in functiune insta!atia de transport a faiah
(de regula, pe cale pneumatica) ce alimenteaza ec!uza, care !a rindul ei dp.bi~
teaza faina in rezervorul dntarului. Pe masura ce rezervorul prime~te faina

60
5
o'

~ 2
.'

• Yo

'Fig. 22. Statie de dozare Fig. 23, Ciotar semiauM­


a fii.in.ii UitHiziod ba-scula mat, peotru faina,
eu cadrao.

greutatea lui cre~te pina cind indicatorul de pe cadran ajunge in dreptul


pozitiei care corespunde dozei de faina stabilitii, iar alimentarea se opre~te
automat. Se deschide apoi ~ubiirul ~i fiiina trece in cuva malaxorului.
Dozalorul conlinuu se folose~te pentru alimentarea cu fiiina a malaxoarelor
cu funetionare continua. Dozarea se realizeaza prin debitarea unei cantiUiti
constante de fiiina in unitatea de timp. Dozatoarele de acest fel sint de mai
multe tipuri (fig. 24), $i anume : cu bandii transportoare, la care modificarea
dozei se realizeaza pI' in schimbarea grosimii stratului de filina pe banda sau
a vitezei benzii; cu tambur (ecluza rotativa), la care doza se modifidi prin
schimbarea turatiei tamburului ; cu melc, doza modificlndu-se 0 data cu tnratia
transportorului cu mek ; eu vibrator, la care se regleaza doza prin modificarea
sectiunii de descarcare.
Dozarea lichidelor. Apa, suspellsia de drojdie, solutia de sare, grasimile
in stare lichida utilizate la prepararea aluatului se dozeaza in cantitatile pre­
vazutein retetele pentru fabricarea fiecarui sortiment de produs, prin masu­
rarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unoI' instalatii semimecani­
zate sau mecal1izate. Instalatiile sint dotate cu posibilitati de citire a volumului
de liehid masurat ~i, eventual, a temperaturii acestuia (In cazul apei).
Se VOl' prezenta instalatiile cele mai reprezentative $i de nivel tehnic actual
(fig. 25).
Dozalorul semialltomat (fig. 25, a) reprezinta un vas cilindric 1, avind un
indicator de nivel 2 ~i un termometru 3. Alimel1tarea cu lichidul care trebuie
masurat se face prin conducta 4, iar evacuarea prin conducta de go!ire 5.
Dozatorul serve~te ~i la amestecarea apei, in care caz alimentarea se face
prin doua eonducte, una de apa calda :?i alta de apa rece, prin intermediul
robinetelor corespullzatoare. In acest dozator apa se poate incalzi $i prin
barbotarea aburului, care se introduce printr-o conducta aparte.

61
~7
;: 1.­ : -,
/-

--­ 2
.--L-----7''--....,-----:-1

2
3


d
Fig. 24. Difer1te ,tipuri de dozatoo.re continue pentru faina :
a - cu bandA.; b - eu tambur (eeluza) ; e - cu mete; d - eu vibra­
tor; 1 - pnnie de alimentare; 2 - sistem de debitare pentru faina ;
3 - evaeuarea fiUnii.

Instalatia este simpUi ~j, minuita cu atentie, pennite 0 dozare corecta.

Dozatorul automat permite masurarea cu precizie a can titiitii de lichid

stabilitii in prealabil. In figura 25, b se prezinta un astfel de dozator folosit


pentru apa, cuplat cu un termoreglllator pentru pregatirea apei la tempera­
t ura ·prescrisa.
De la termoregulatorul 1 apa trece la mecanismul 2, pentru masurarea
debitului folosind un sistem cu elice. Mecanismul este prevazuzt cu un dispo­
zitiv de indicare a volumului de apa
ApoCO/dd
prestabilit ~i cel masurat, precum ~i
cu un venti! electromagnetic pentru
~ inchiderea ~i deschiderea automata
a alimentarii cu I ichidul ce se
dozeaza. Lichidul dozat se scurge
prin conducta 3 la punctul de folo­
sire. Dozatorul poate fi alimentat ~i
numai cu apa in prealabi! pregatita
2 J
intr-un rezervor san alta instalat-ie
b
corespunzatoare.
In cazul solutiei de sare san al
suspensiei de droj die, dozatorul se
racordeaza direct la conducta pe.
5 care se pompeaza aceste lichide.
Pentru dozarea grasimilor flui­

a dificate se utilizeaza instalatii

oarecum similare cu cele de mai sus,

a CarOl' alimentare se face prin con­

Fig. 25. Dozatoare pentru lichide: dude incalzite cu abur, spre a se


a - dozator semiautomat; b - dozator au­
tomat. mentine grasimea in stare fluida.

62
4.1.3. FRAMTNTAREA ALUATULUI

Framintarea reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia se


ob-~ine, din materiile prime ~i auxiliaTe utilizate, 0 masa omogena de aluat,
cu 0 anumita structura ~i insu~iri reologice (rezistenta, extensibilitate, elasti­
citate, plasticitate). rnsu~irile reologice ale aluatului influenteaza volumul
~i forma piinii, elasticitatea miezului ~i a cojii, mentinerea prospetimii. Atunci
cind aluatul are elasticitate ~i extensibilitate suficient de mari, rezulta piine
afinata, cu volum dezvoltat ~i miez avind pori cu pereti subtiri. Daca aluatul
este prea rezistent (tenace), piinea se obtine nedezvoltata, cu miezul dens,
iar cind aluatul este excesiv de extensibil, piinea se aplatizeaza, are volum
redus ~i porozitate grosiera.
Operatia de framintare se realizeaza in cuva malaxorului, in care materiile
prime ~i auxiliare introduse in doze corespunzatoare se supun amestecarii,
aUt in stadiul de "prospatura" sau de "maia", cit ~i in eel de aluat propriu-zis.
Procesele care au Ioe in aluat, la frlimintare. Aceste procese sint legate de
modificarile complicate ale substantelor componente, mai importante fiind cele
coloidale ~i fizico-chimice. Asemenea procese se desfa~oara in plinatatea lor
in faza de aluat, imprimindu-i insu~irile structurale caracteristice.
In practica se constata ca aluatul ia na~tere treptat, in procesul de fra­
mintare ~i i~i modifica continuu insu~irile fizice, astfel dupa cum arata ~i
farinograma fainii, care se obtine la determinarea insu~irilor tehnologice cu
ajutorul farinografului.
La formarea aluatului se pot distinge trei faze: in prima faza, cind are loc
amestecarea componentelor aluatului, apa patrunde intre particulele de faina
~i acestea se hidrateaza ; in faza urmatoare, sub actiunea apei, are loc solu­
bilizarea componentelor fainii ~i umflarea proteinelor generatoare de gluten;
in cea de a treia faza, datorita umflarii ~i actiunii fortelor mecanice de fril.­
mintare, proteinele din aluat i~i modifica structura.
Procesele esentiale care au loc in aluat la framintare ~i care alcatuiesc baza
insu~irilor lui fizice pe care trebuie sa Ie aiM in procesul tehnologic sint :
legarea apei ~i modificarea proteinelor. Pe drept cuvint, se considera ca struc­
tura de baza a piinii se formeaza in cursul framintarii aluatului, atunci cinel
iau na~tere fibrele ghitenului.
Legarea apei in aluat reprezinta un proces complex, depinzind de proprie­
tatile coloidale ale proteinelor ~i amidonului - principalii componenti ai
fainii.
Proteinele leaga apa in aluat in cea mai mare parte osmotic (75 %) ~i in
parte prin absorbtie. Apa legata osmotic provoaca umflarea gliadinei ~i a glu­
teninei ~i trecerea lor in stare de gluten, pc dnd apa legata prin absorbtie fo1'­
meaza in jurul lanturilor proteice a~a-zis ele pelicule de hidratare. La formarea
aluatului, glutenul trebuie sa fie hidratat complet; daca, insa, cantitatea de
apa este mica ~i nu satisface necesarul cerut de gluten, structura acestuia nu
Se formeaza complet ~i, ca urmare, calitatea piinii va fi slaba.
Amidonul leaga principala masa a apei, in general, prin adsorbtie (fixarea
la suprafitta granulelor), in microcapilare. Intrucit, datorita structurii solide
a amidonului, nu se pot lega osmotic cantitati insemnate de apa, granulele
se maresc in mod neinsemnat la framintarea aluatului.

63
Modi{icarea proteinelor din alua/ se produce ca urmare a transformarilor
fizice ~i chi mice pe care Ie sufera In cursu1 procesului de framintare.
Prin framlntare se miqoreaza cantitatea de gluten ce poate fi spalat>
Intruclt, ca urmare a actiunii mecanice, cre~te cantitatea de proteine solubile,
deci ~i a acelora care formeaza glutenul. S-a constatat ca scheletul glutenic :.11
aluatului care a fost preparat prin framlntare clasica (lenta) este mult mai putin
dezvoltat dedt al aluatului preparat prin framlntare rapida ~i intensiva.
Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat I~i modifica structura ~i
compozitia prin denaturare, in principal ca unnare a descompunerii pe cale
hidrolitica, sub actiunea unoI' acizi ~i enzime. Chimismul acestor modificari
este destul de compl icat ~i slnt In curs cercetari ample pentru clarificarea
lui.
Regimul tehnologic al procesului de framintare. Regimul de framlntare
se. ref-era la durata framlntarii ~i la temperatura pe care trebuie sa 0 aiba
semifabricatul. De dllrata framintarii depinde calitatea aluatului(omogeni­
tatea, Insu~irile fizice), iar de temperatura, modul In care se desfa~oara pro­
cesut de fermentatie la care aillatul este supus dupa framlntare.
Durata {ramintiirii, utilizind malaxoare obi~nuite, cu viteza lenta, repre­
zinta, in medie, 7-9 min la prospatura, 8-12 min la maia ~i 12-18 min la
aluat. Cind se utilizeaza fain uri de cali tate foarte buna, framintarea dllreaZa
maimult. spre a ·se slabi rezistenta gilltenului ~i a mari extensibilitatea lui,
iar lacele de calitate inferioara dureaza mai putin, pentru a nu se degrada,
prin actiunea mecanidi, structura existenta a glutenului.
In cazul utilizarii malaxoarelor cu viteza rapida, duratu framlntarii este
de numai 1 ~2 min, iar la cele ultrarapide chiar -de 30 s, timp in care, sub
actiunea intensa a organelor de framintare ale ma~inii, se fonneaza structura
optima a aluatului.
Temperatura semifabrica/elor trebuie sa aiba In vedere scopul unnarit in
fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel, Ia prospatura ~i maia,urma­
rindu-se in primul rind Inmu1tirea drojdiilor, se obi~nuie~te temperatura de
26 -30°C, iarla aluat, urmarindu-se ~i intensificarea fermentatiei, temperatlira
este de 30 -32°C.
Scmifabricatele preparate din fiiinuri de extractie mai mare sau de calitate
inferioara, aVlnd 0 putere sporitii de a forma gaze ~i, deci, fermentind rapid,
1 rebuie sa aiba 0 temperatura mai redusa, ~i invers.
Con/rolul framintiirii aluatului se face prin stabilirea momentului in care
s-au obtinut insu~irile optime, ceea ce se verifica dupa aspectlll masei de aluat,
cum ~i prin urmarirea duratei framintaTii ~i a temperaturii aluatului. Se con­
sidera framintat corespunzator aluatul care este omogen, bine format (legat),
uscat. la pipaire, elastic, desprinzindu-se u~or de pe bratul malaxorului ~i pere­
tele cllvei in care s-a framintat. Aluatul insuficient framlntat este neomogen,
lipicios ~i VISCOS.
Durata f ramihtarii se urmare~te, la malaxoarele de constructie mal rno­
derna, cu ajutorul unoI' relee care opresc framlntarea la timpul dinainte
stabilit.
Temperatura se verifica cu ajutorul termometrului, la sfir~itul framiritarii,
dupa ce cuva cu se'ffiifabricats-a scos de la malaxor.

64
Este necesar ca termometrul sa fie in stare perfecta de curatenie ~i se su­
pravegheaza continu u atita tim p cit se afla in masa de aluat, spre a nu pa­
trunde complet ~i dispare, ceea ce ar reprezenta 0 gre~eaHi grava', prin imp uri­
ficarea ~arjei.

La prepararea aluatului prin metoda rapida ~i intensiva, sfir~itul


framintarii este indicat cu precizie, in mod automat, prin consumul de
energie ne,cesar formarii complete a lui, respectiv prin valoarea lucrului
mecanic specific efectuat de organul activ (de framintare) al malaxorului.
tn functie de insu~irile de panificatie ale fainii, lucrul mecanic specific
se situeaza la 15-25 Jouli/g pentru fainurile de calitate satisfacatoare,
25 -40 J /g pentru cele de calitate medie ~i 40 -50 J /g pentru cele de
, :calitate superioara. Concomitent, mai trebuie tinut seama de co~po­
zitia aluatului ~i procelleul de preparare.

4.1.4.UTILAJUL FOLOSIT PENTRU FRAMINTAREA

ALUATULUI

Vtilajul pentru framintarea aluatului il reprezinta malaxorul, care se


conlpune, in principal, din corpul cu organul de framintare ~i cuva in care se
prepara aluahil. Pentru realizarea framintarii, bratul malaxorului executa 0
annmita mi~care in masa de aluat. Forma traiectoriei acestei mi~cari, forma
cuvei in care'se face framintarea, forma bratului ~i viteza lui de mi~care repre­
zinta principalii factori de care depinde eficienta de lucru a malaxorului.
Forma pe care 0 descrie traiectoria bratului de framintare conditioneaza
omogenitatea aluatului ~i durata lui de framintare. Pentru aluatul de piine
~i produse de franzelarie se utilizeaza, de obicei, malaxoare cu traiectoria
compusa, plana sau spatiala, a mi~carii bratului de framintare.
Forma cuvei trebuie sa asigure 0 suprafata interioara corespunzatoare
traiectoriei mi~carii punctelor exterioare ale bratului de framintare. In caz
contrar, masa de aluat nu este antrenati'i in mod egal l?i, deci, amestecarea
materiilor componente se face neuniform.
Forma bratului de malaxor conditioneaza cantitatea de aluat antrenata
in cursul framintarii; cu cit este prins mai putin aluatul de catre bratul de
framintare, cu aUt acesta va fi mai bine ~i mai rapid framintat. Dadi bratul
are doua ramificatii sau palete, se asigura 0 framintare mai buna, masa de
aluat prinsa de 0 paleta fiind redusa.
Viteza de mi~care a bratulul conditioneaza durata framintarii, cu cre~terea
eidurata reduclndu-se (aceasta, insa, pina la 0 anumita limiUi).
Pentru fiecare tip de malaxor exista 0 viteza optima de mi~care a bratului
deframintare, precum ~i a cuvei in cazul clnd ~i aceasta se rote~te, care asigura
frarilintarea optima a aluatului. 1n ultima vreme s-au conceput tipuri de mala­
xoare cu viteza rapida a bratelor de framintare, acestea permitind formarea
completa a glutenului in aluat. Alte tipuri asigura framintarea la doua viteze,
mai redusa la inceput, cind are loc amestecarea part-HoI' componente, ~i ma­
rita 'spre sfir~it, atunci cind se formeaza complet aluatul, capatlnd insu~irile
reologice specifice. Exista malaxoare cu functionare periodica, cu ajutorul
carora se framinta aluatul in ~arje (in mod discontinuu) l?i malaxoare cu
function are continua" aluatul obtinindu-se intr-un flux neintrerupt.

;) - UUlajul ~i tehnologia panifica~ici - cd, 63 65


J 6' Dintre rnalaxoarele Cll functionare
discontinua, cele mai curent intilnite
la noi sint :
Malaxorul ell bra! ramifieat (fig. 26),
alcatuit din batiul 1, care se prelullge~te
cu placa 2 de fixare a cuvei, bratul de
framintare 3 avind la capat doua rami­
ficatii, mecanismele de actionare a
bratului, respectiv al cuvei, compuse din
motor electric 4 ~i sisteme de transmitere
a mi~carii 5, amplasate in interiorul
I II !2 2 10 batiului. Pen'tru a evita deversarea alua­
tului din cuva 6 in timpul mi~carii bra-
Fig. 26. Malaxor eli brat ramificat. I' I I
tu Ul, rna axoru este prevazut cu 0 apara­
toare mobila 7, iar pentru protectia contra
accidentelor, cu 0 aparatoare fixa. Ultimele modele ale acestui malaxor
(un exemplu este cel prezentat in figura) sint prevazute cu un capac
sub forma de cupola 8, care acopera cuva pe timpul framintarii. Cuva malaxo­
rului are forma de calota sferica. Pentru framintare, cuva, . care este montata
pe un carucior 9, se cupleaza la malaxor fixindu-se cu un sistem de biocare
cu clichet 10. Datorita aUt mi~carii bratului de framintare care se afunda pe­
riodic in cuva, cit ~i rotirii cuvei de la axul 11, prin pinionul 12 ~i roata din­
tata 13, componentele aluatului sint amestecate. Dupa framintare, prin mane­
vrarea unei roti de mina 14, se aduce bratul malaxorului in pcizitia superioara;
iar cuva cu aluat este scoasa de pe placa de fixare ~i transportata la locul
pentru fermentatie, prin impingerea de minerul 15.
Malaxorul eu eolivie (fig. 27) este alcatuit din acelea~i parti componente
ca~i malaxorul cu brat ramificat. Deosebirea principala fata de acesta din
urma consta in faptul ca framintarea se realizeaza cu ajutorul unui braf 1
in forma de L :;;i patru lame 2 fixate pe un disc (colivie), acestea alcatuind. 01'­
ganele de lucru ale malaxorului; care se manevreaza in sus ~i in jos cnaju­
torul unei manete 3. Cuva malaxorului cu colivie este cilindridi.
Malaxorul eubra! planetar (fig. 28), la care bratul de framintare executa
mi~care compusa, deplasindu-se in acela:;;i timp atit pe verticala, cit ~i lateral.
Exista, de asemenea, posibilitatea framintarii cu doua viteze de mi~car(' atit

Fig. 27. Malaxor eli colivie. Pi,g. 28. Maiaxor cu bra~ pla­
netar.

66
a bratu1ui, cit ~i a cuvei, una mai lenta 1a inceputul framintarii ~i apoi alta
mai rapida. Durata framintarii se fixeaza cu ajutoru1 unui temporizator,
malaxorul oprindu-se automat dupa timpul prestabilit. Cuva are forma cilin­
drica.
Principale1e caracteristici tehnologice ale ma1axoare1or cu functionare
periodica slnt inscrise in tabe 1ul 6.
Tabelul 8
Principalele caracteristici tchnolO'gice alc malaxoarelor cu funclionare Jlcri<Hliell

Tipul malaxorului Ivohunul cuvei (1)1 Turatja (rot/min)


. I .
I Producti~itatea
medic (l{" aluat/h)
a cuvel a bratuhll de frl\.mlntat ~

Cu brat ramificat 500 6 14 600.


300 6 16 400
~ --
470 33 ;'11 - <'I. GOO
Cu colivic 200 33 - 300
100 33 - 200

Cu brat planetar 450 ., - viteza I 24 -- viteza I 500


:> - viteza II 34 - vitcza II

Dintre malaxoarele cu functionare continua, cele mai reprezentative sint


urmatoarele :
Malaxorul cu ax orizontal (fig. 29) se utilizeaza in liniile de framintare ~i
fermentatie continua a aluatului. Acesta se compune, in principiu, din cuva
de friimintare 1, arborele 2 cu pa1ete ~i sistemul de action are format din mo..:
torut electric 3 ~i reductorul 4.
Ihamintarea se rea1izeazii astfel: din pilnia 5, cu ajutorul dozatoru1ui 6,
faina patrunde in cuva impreuna cu celelalte lichide (apa, suspensie de drojdie
~i solutie de sare) debitate din dozatorul 7. Datorita actiunii arborelui cu pa~
lete, aluatul este omogenizat ~i framintat, dupa care se evacueaza prin des­
chiderea 8, in mod continuu.
Dupa cum se observa, acest malaxor serve~te la prepararea aluatu1ui prin
metoda directa. Pentru cazu1 metodei indirecte se aduce maraua, care se pre-
para intr-un aU malaxor. . .
Productivitatea ma1axoru1ui este de circa 1 t abat/h.

Malaxorul intensiv (fig. 30) se compune din ma'laxorul propriu-zis ~i oinsta­

latie pentru dozarea materiilor prime. :i\1ateriile componente ale aluatului


alimenteaza tamburu1 cilindric 1'0­
tativ 1, prevazut cu un inel in forma
de sphala, ~i sint impinse in camera
de framintare 2, de forma tron­
conica. Aici se afla un ax cu palete 3
(t.uratia 50 -180 rot /min), care pro­
duce framintarea intensiva, ajutat
fiind ~i de alte palete fixe 4, mon­
tate pe interiorul carcasei camerei
de framintare. Aluatul este debitat
in mod continuu prin ~tutul tu­
bular 5. Fig. 29. Malaxor <:u ax orizontal.
Fig. 30. Ma~axor intensiv.

Malaxorul se actioneaza de la motorul electric 6. Productivitatea utila­


jului este reglabila, intre 0,8 ~l 1,6 t aluat/h.
Pe plan mondial, se mai utilizeaza 0 serie de malaxoare cu functionare
continua pentru framintarea rapida ~i intensiva a aluatului, bazate pe pfinci­
piul malaxorului intensiv prezentat, aces tea fiind integrate in linii moderne
pentru fabricarea in flux continuu a produselor de panificatie.

4.1.5. ELEMENTE DE CALCUL PENTRU MALAXOARE

Calculul malaxoarelOr presupune stabilirea necesarului de asHel de


ma~ini, pentru care se tine seama de productivitatea lor nominala, in
functie de tipul :;;i marimea utilajului.
In cazul malaxoarelor cu functionare periodica este util sa se cunoasca
.modul de determinare a productivitatii, care este in functie de capaci,.
tatea de incarcare cu aluat a cuvei ~i numarul de cuve ce deservesc
un malaxor.
Capaciiaiea de fnearcare ell alllai a Cllvei q, in kg, se stabil~te a plicind
formula:
q = V'Y'll (kg), [1.IV]
in care: V este volumul cuvei, in I ; Y - greutatea specifidi a aluatului,
in kgf/l (care este de aproximativ 1,2); II - coeficientul de utilizare a
capacitatii cuvei, a carui valoare medie este de 0,6, in cazul aluatului
din faina neagra :;;i 0,5, in cazul aluatului din faina semialba ~i alba
(dupa cantitatea de faina raportata la volumul cuvei ~i capacitatea de
llidratare a fainii).
Prodlletivitaiea malaxofllllli Q, in kg/h, rezulta din formula:

[2·.IV]

in care: q este capacitatea de incarcare cu aluat a cuvei, calculata ca


mai inainte, in kg; i 1 - timpul de framintare, pentru toate fazele de
preparare (maia, aluat), in min; t2 - timpul auxiliar, necesar pentru
dozarea ~i alimentarea cu materii prime, aducerea :;;i scoaterea cuvei
etc., in min (tz este de aproximativ 10 min).
Nllmarlll de Cllve N c pentru un malaxor se caIculeaza cu ajutorul
formulei:

N c = JL (is
q
+1 4) (buc), [3.IVj

6&
in care: f 3 este timpul cit cuva este ocupata cu semifabricatele (maia,
aluat), la framintare ~i fermentatie, in min; f 4 este timpul auxiliar
necesar ·pentru golirea cuvei de aluat, in min (f 3 + f4 reprezinta ciclul
unei cuve ~i este aproximativ de 4 h).
Numiirul de malaxoare N m pentru 0 unitate de fabricatie, avind 0
anumita capacitate de productie in 24 h, se calculeaza cu formula:
p
Nm = (buc.), [4. IV]
24·Q·e

in care: Peste capacitatea de productie a unitatii de fabricatie, in kg


piine/24 h; e - indicele de echivalenta a aluatului in piine (care este
aproximativ 0,85).
tn functie de numarul de malaxoare N m ~i numarul de cuve pentru
un malaxor N c se calculeaza, prin inmultire, numarul total de cuve Ct ,
pentru 0 anumita unitate de fabricatie.

4.1.6. FERMENTATIA ALUATULUI

Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de


panificatie este fermentatia. Modul in care aceasta este realizata, determina
calitatea produselor coapte. Fermentatia se face cu scopn! de a se obtine aluat
bine afinat, din care sa rezulte produse crescute (cu volum mare, avind miez
poros ~i elastic). tn aceste conditii, produsele sint u$or asimilate de catre 01'­
ganismul omenesc. Tot in timpul fermentatiei, in aluat se acumuleaza diferite
substante care conditioneaza gustul ~i aroma specifice produselor de panifi­
catie.
Procesele care au loc in timpul fermentatiei. Fermentatia reprezinta faza Cll
ponderea cea mai mare din timpul destinat procesului tehnologic de panifi­
catie. In consecinta, datorita duratei, conditiilor de temperatura ~i umiditatii
in care se desfa~oara fermentatia necesara afinarii aluatului, au loc 0 serie
de procese, dintre care esentiale sint cele chimice, enzimatice ~i microbiologice.
Proceselc chimice se refera, in primul rind, la modificarea glucidelor - com­
ponente pe baza carora se realizeaza fermentatia. AsHel, chiar dupa framin­
tarea aluatului, drojdia scindeaza zaharoza, cu ajutorul enzimei inverfaza,
in zaharuri reducatoare (glucoza ~i fructoza), marindu-se continutul in zaha­
r·uri.Pe de alta parte, din hidroliza amidonului ia na~tere 0 alta cantitate in­
~emnata de zaharuri fermentescibile (reducatoare).
Pentru calitatea piinii, cantitatea de amidon hidrolizat in timpul fermen­
tatiei a:Iuatului este deosebit de importanta. La 0 cantitate prea mica rezultii
putine gaze de fermentatie, asHel di. volumul piinii este redus, iar la 0 cantitate
prea mare, capacitatea aluatului de a retine gazeIe de fermentatie se diminu­
caza mult, ca urmare a scaderii insu~irilor reologice prin ruperea scheletului
glutenic, astfel ca piinea rezulta, de asemenea, cu volum redus. In plus, la 0
cantitate mica de amidon hidrolizat, miezul piinii este uscat 1}i se inveche~te
rapid.
Asupra proteinelor fermentatia exercita atit 0 actiune de modificare a
retelei, in sensul slabirii scheletului glutenic cit ~i 0 cre1}tere a gradului de solu­
bilitate. Ca urmare, ochiurile peretilor retelei de gluten se subtiaza in momen­
tul in care producerea gazelor de fermentatie este suficienta 1}i se compacl.i­
zeazi'! din nou dnd porozitatea aluatului este prea mare.

69
,
(V'. 'q.

,<>~~....,,;?;;­
'" 0
o~ '0 -s. <t,
'''H~q?'Q~
'f:::00~
C>k1H C',OH CHIU~ CH,OH
i "
~ O-'.,l!!.!Y'-0-'\P':L'Y-O~,
~. ~ ~ ~ "~ .
~O':; "/;rO,," It!.<O,. .;. 0,"
~
"-.

2 ....-.,.
"
~
~ 0\-"
?v

~~~£jo'~r~

...

·-i·. r
'".'S­

\-c~~o~~~~o~io_
.... :t: 0 CX:Gl4
2 ...;.....;~.......... ~
"~C.M"~ UIjioI 101 OM

'-----.~
(J h

:Fig. 31. Madul in care acti,aneaza: C(-amilaza (1) ~i j3-amilaza (2) asupra ami­
, lozei (a) ~i amilopectinei (b).

. Modificarile proteinelor influenteaza favorabil capacitatea aluatului de a


re!ine gazele de fermentatie, intrucit glutenul devine mai extensibil ~i elastic.
Pentru aceasta, aluatul insuficient fermentat este mai putin elastic, cu re­
zistenta mica la intindere, ceea ce duce la piine de volum redus. Aluatul supra­
fermentat insa i~i pierde extensibilitatea ~i se rupe u~or sub presiunea gaze lor,
astre] ca piinea se obtine cu volum scazut ~i por6zitate grosiera.
In-tensitatea modificarii proteinelor este in functie de ca]itatea fainii ~i
de regimul de fermentatie adoptat.
Proceselc enzimatice sint reprezentate'ln cea mai mare parte de amiloliza
amidonlllui ~i de proteoliza glutenului.

A.miloliza amidonului este produsa de catre enzimele ex ~i ~-amilaza,


care activeaza in mod diferit, asUel :
ex-amilaza rupe la intimplare lanturile glucozidice, indiferent daca
este yorba de ]anturile ]iniare de amiloza sau de lanturile ramificate de
amilopectina ale amidonului, punind in libertate dextrine;
~-amilaza exercita 0 actiune mult mai profunda ~i difera de cea a
ex-amilazei. Ea scindeaza in exclusivitate extremitatile lanturilor gluco­
zidice, din care se deta~eaza maltoza, mo]ecula cu molecula.
in figura 31 se prezinta, in mod schematic, actiunea ex- ~i ~-amilaze i
asupra amilozei ~i amilopectinei amidonu]ui .

.~Iodul in care acti\'eaza acesteenzime este de mare importanta la prepa­


rarea aluatuilli. AsUe], ex-amilaza transforma amidonu] formind mai mu]te
dexLrine (care dau a]uatului insu~irea de lipicios) ~i 0 cantitate mica de ma]­
tOla. Dimpotriva, ~-amilaza transforma amidonu] in mai putine dextrine ~i
mai multa maltoza.
Datorita acestui specific de activare a enzime]or ami]olitice, trebuie ca
]afermentatie sa se creeze conditii cit mai bune pentru activitatea ~-ami]azei,
concomitent Cll dezvoltarea dI'ojdii]oI', ~i ]a 0 aciditate care sa nu duca ]a ob­
tinerea produselor cugust acru.

70
.-\miloliza este conditionatii de posibilitatea penetratiei ~i difuzarii
.... zimelor absorbite de mediu - aluat, in interiorul granulei de amidon,
a niyelul lanturilor macromoleculare, ceea ce depinde de starea fizica
granulelor de amidon. Cre-.5terii cantitatii de amidon deteriorat prin
._ roresul de macinare ii corespunde 0 sporire a cantitatii de maltoza
:ere se formeaza in aluat ca urmare actiunii ~-amilazei. S-a constatat
:. in cursul fermentatiei aluatului este transformata numai 0 cantitate
circa 9% din amidon, din care 6% pina la starea de maltoza ~i 3%
~na ia dextrine. 0 amiloliza optima permite obtinerea produselor cu
!W{'zul poros, cu textura fina, coaja normal colorata, gust !ji aroma
dezYoltate ~i care ii?i pastreaza bine prospetimea.

ra activitatii amilolitice in aluat influenteaza sarea adaugata lapre­


lui, care actioneaza ca inhibitor. Cunoscind mecanismul acestei le­
. 5e pot lua masuri practice pentru reglarea activitatii enzimelor amilo~
2 procesul tehnologic de fabricare a piinii. Pe ace'st efect se bazeaza
:area cantitatii de sare in cazul fOlosirii fainurilor cu activitate enzimatica
--~.t.a (provenite din griu incoltit sau din griu nou, nematurizat).
roteoliza glutenului se datorei?te activitiitii enzimelor proteaze. Ca urmare
compunerii hidrolitice a glutenului. insu~irile elastiee ale aluatului se mo~
~ic~. inrautatindu-se. In Hiinurile normale, activitatea proteolitica este de
. ei mica ~i, de aceea, in aluat are loc Ilumai 0 proteoliza slaba, ea determi­
inmuierea glutenului ~i 0 acumulare redusa de aminoacizi. .
Activitatea proteazelor este mai aecentuata atunci cind glutenul este de
itate slaba. In acest caz, aluatul se inmoaie exagerat ~i nu mai poate {i
lucrat, mai ales pe cale mecanizata, rezultind produse aplatizate ~i cu volull.!
. s. AtunCi cind se prelucreaza faina "puternica", proteoliza este necesadi
• ;-0 anumita masura, pentru a se obtine proprietatile structurale optime
uatului ~i, in final, calitatea buna a prodtiselor de panificatie. Degradare;;l
matiea a glutenului este stimulata de temperatura !ji de catre glutationjll
ojdia comprimata. Pe de alta parte, ea poate fi intr-o oarecare masura
ta sau, dimpotriva, aecelerata atunei dnd este necesar, prin utilizarea
~~ substante oxidante, respectiv reducatoare (amelioratori), care produc
;Tllbari structurale in molecula proteinelor.

Cit prive~te celelalte proteine din aluatul supus fermentatiei, asupra


lor actioneaza endopeptidazele - enzime care hidrolizeaza legaturile
peptidiee, cu formare de polipeptide, nira Sa apara in proportie mare
grupe aminice !ji carboxilice libere.

Procesele microbioJogice care au loc in faza de fermentatie a aluatului


-~rera la inmultirea drojdiiJor !ji a bacteriilor acidogene.
entru a se inmulti, drojdiilese hranesc eu substante din mediul incon­
. 'or (glucide, proteine, substante minerale), care pot patrunde prin porii
fini ai membranei celulare. Modul in care sint asimilate glucidele~;epre'­
'"1. in esenta, mecanismul fermentatiei alcoolice care se produce in aluat.
_. :eJ, glucoza rezultata prin transform area enzimatica a amidonului ~i a
he glucide cu molecula mare patrunde in protoplasm a celulei, uncle sub
'i~nea complexului enzimatic - zimaza din drojdie - este deseompusa
:ormare de alcool ~i CO:, hranind drojdia.

n
Pentrn 0 buna
in mod schematic, fermentatia alcoolica poate fi reprezentata prin urma­ mentatie, spatiul it
toarea ecuatie chimica : aceasta se desfa:;;oar
buie sa aiba tempe)
+ zimaza + 2 C Hs + 24 cal
C6 H 12 0 6
glucoza -d rojdie
2 CO 2
dioxid
de carbon
2 - OH
alcool etilic caJdura
de 28-34°C, umid
relativa a aerului
80 % ~i sa fie liPl
Alcoolul :;;i CO 2 se raspilldesc in toata masa lichidului protoplasmatic ~i, curenti de aero
datorita presiunii formate prin acumulare, ies din celula de drojdie. Alcoolul Durafa fermel
se dizolva in masa de aluat, iar CO 2 se aduna sub forma de bule mici de gaze pentru prepararea
care, datorita difuziunii :;;i caldurii, tind Sa se deplaseze :;;i sa se dilate. InUl­ tului variaza cu I
nind insa rezistenta glutenului, bulele nu pot ie:;;i decit numai partial din masa semifabricatului,
aluatului, iar majoritatea se aduna mai multe la un loc ~i formeaza pori, ~i calitatea fainii
care afineaza aluatul dindu-i aspect buretos. zate (tab. 7).
In procesul de fermentatie, prin transformarile care au lac in aluat se con­ La utilizarea fa
suma circa 2 % din cantitatea de faina utilizata, ceea ce constituie scaZa­ mare, iar la cele de
mintele prin fermentatie. tata :;;i de consisten
Concomitent cu drojdiile, in substratul nutritiv format din maia se dez­ consistenta influer
volta a serie de bacterii, printre care cele lactice :;;i acetice. :Acestea produc Acidil~tea pe c:
acizi care contribuie atit la imbunatatirea insu:;;irilor aluatului, cit ~i la for­ unul din principal
marea gustului piinii. S-a stabilit ca proportia de 75 -80 % acid lactic :;;i 20­ a procesului tehno
25% acid acetic din maia asigura un gust optim produselor de panificatie, 8-9 grade, din
La prepararea indirecta a aluatului (pe haza de maia) - procedeul cel mai Corespunzator, m:
raspindit in momentul de faFi pentru fabricarea plinii - maiaua, mai ales iar aluatul, 5,0-(
rea fluida, reprezinta un sistem foarte complex al unui substrat nutritiv pentru In cazul prepal
dezvoltarea drojdiilor :;;i bacteriilor acido-Iactice. 0 preparare corecta a alua­ ielei este mai redu:
tului incepe de la maia :;;i iilseamna, in principiu, formarea unui medin optim se tripleaza. Acea
pentru inmultirea :;;i metabolismul microorganismelor necesare in procesul in mediul apos, r~
de fermentatie a aluatului. Bacteriile lactice din maiaua fluida sint foarte in cazul maielei I
active, contribuind la imbunatatirea insu:;;ii1lor aluatlilui :;;i a calitatii piinii Confrolul in c€
fabricate prin acest procedeu. De asemenea, comparativ cu maielele consis­ mentatie, se face
tente, fermentatia se desfa~oara mai uniform, datorita faptului ca semifabri­ raturii.
catlll se amesteca U$or, iar activitatea microorganismelor cre~te simtitor, Prospatura sal
chiar in stadinl incipient al fermentatiei. iar suprafata lor,
Fata de modul in care decurg procesele microbiologice, la prepararea alua­ plata, consistent a
tulni se aleg temperaturile ~i consistentele, astfel inclt sa garanteze de'z­ tura) foarte poro
voltarea suficienta ~i echilibrata a ambelor grupe de microorganisme, precum
~i formarea de acizi ~i CO 2', Aluatul bine f
-.RegimuI de fermentatic. La fabricarea produselor de panificatie, regimul nelipicios ~i are r
de fermentatie corespunde metodei foiosite'la prepararea aluatului. Astfel, u nif orma :;;i cn a
fermentatia prospaturii, a maielei :;;i a aluatului gata framintat se produce dupa Aciditatea se
cum metoda este indirecta sau directa. tura, maia, aluat
Aflnarea aluatului prin fermentatia alcoolica se continua :;;i dupa prepararea :;; i de la adincimi (
acestuia, in etapa de fermentatie intermediara (care se refera la bucatile de 50 cm 3 apa distil~
aluat imediat dupa divizare), in cea de fermentatie finala sau dospire (care cu 0 solutie de K
se refera la bucatile de aluat modelate), preeum :;;i ill cuptor, in prima faza a pina la aparitia I

eoacerii. Etapa principala a fermentatiei 0 reprezinta, insa, aceea care se des­ folosit la titrare,
fa~()ara in faza de preparare a aluatului. o anumita Y
Regimul de fermentatie a semifabricatelor se refera la temperatura, du­ obtinerea piinii c
raUi §i aciditate finala. in unele fabr
Temperatura la care fermentatia are loc este aceea la care se prepara semi­ cu ajutorul pE­
fabricatul, ~i anume 26 -30°C pentru prospatura :;;i maia ~i 30 -32°C pentru finit. .
aluat.

72
J?entru 0 buna fer­ Tabelul 7
mentatie, spatiul in care Durata de fermentatie pentru prepararea alualului
aceasta se c1esni~oara tre­
buie sa aibii temperatura Durata fcnnentatiei, In min. pentru
de 28-34°C, umiditatea scmifahricatul preparat din;
relativa a aerului 75­ Semifabricatul
fllin" f:'1ini'i fainu
80% ~i sa fie lipsit de
eurenti de aero
neagra
I scmialbii
I alba

Durala fermentatiei Prospiitura 210-240 240-300 300-360


pentru prepararea alua­ :\faia
tuhli variaza eu natura - consistenta 120-150 140-160 150-180
- fluidii 240-420 360-420 360-420
semifabricatului, sortul Aluat 25- 35 30- 40 40- 60
~i calitatea fainii utili­
zate (tab. 7).
La utilizarea fainurilor de calitate mai buna, durata fermentatiei este mai
mare, iar la cele de cali tate inferioara, mai redusa. Aceasta durata este influen­
tata ~i de consistenta aluatului, fiind redusa in cazul unei consistente mai mici ;
consistenta influenteaza, irisa, numai intre anumite limite.
Aciditalea pe care 0 au semifabricatele la sfir~itul fermentatiei reprezinta
unul din principalii factori ai regimului in care s-a desfa~urat aceasta faza
a procesului tehnologic. Prospatura din faina neagra are, de obicei, aciditatea
8-9 grade, din fain a semialba 6-7 grade ~i din faina alba 4-5 grade.
Corespunzator, maiaua are 5,5-6,5 grade, 4,5-5,5 grade ~i 2,5-3,5 grade,
iar aluatul, 5,0 -6,0 grade, 4-5 grade ~i, respectiv, 2-3 grade.
1n cazul prepararii aluatului cu maia fluida (poli~), aciditatea finala a ma­
ielei este mai redusa cu circa 1 grad, cu toate ca durata de fermentatie aproape
se tripleaza. Aceasta, datorita modului specific de fermentatie a drojdiilor
in mediul apos, raportul intre apa ~i faina fiind de circa 3 : 2, in loc de 1 : 2
in cazul maielei consistente.
Conlrolul in ceea ce priv~te modul in care se desfa~oara proeesul de fer­
mentatie, se face pe cale senzoriala ~i pI' in determinarea aciditatii ~i a tempe­
raturii.
Prospatura sau maiaua, bine fermentate, au volum mare (sint crescute),
iar suprafata lor, care la incepnt este convexa, incepe sa se lase, devenind
plata, consistenta se reduce, au miros puternic de alcool ~i structura (in rup­
tura) foarte poroasa (spongioasa), cu aspect de uscat.
Aluatul bine fermentat este neted, se intinde in fibre paralele, este elastic,
nelipicios ~i are miros pHicut de alcoo!. Structura lui in ruptura este poroasa,
u niforma ~i en aspect de uscat.
Aciditatea se determina asupra unei mici probe de semifabricat (prospa­
tura, maia, aluat) luate din mai multe locuri, din centrul ~i marginea cllvei
~ i de la adincimi diferite. Cu 5 g din proba de semifabricat, peste care se adauga
50 cm 3 apa distilatii, se formeaza 0 suspensie bine omogenizata, care se titreaza
ell 0 solutie de NaOH 0,1 n, in prezenta solutiei de fenolftaleina ca indicator,
pina la aparitia coloratiei roi, care persista circa 1 min. Volumul de solutie
rnlosit la titrare, multiplicat cu 2, reprezinta aciditatea probei, in grade.
o anurilitii valoare a aciditatii indica optimuI de afinare a aluatului ~i
pnerea piinii eli gust ~i aroma corespunzatoare.
in unele fabrici se face controlul semifabricatelor prin valoarea pH-ului,
a ajutorul pH-met rulni, putindu-se corecta, la nevoie, gustul prodlisului
fi!1i t ..

73.
Controlul temperaturii prospaturii, maiclei ;;i a aluatului reprezinta un
mijloc important pentru evolutia normala a fermentatiei. Valoarea tempera­
turii nu trebuie sa depa;;easca limitele prevazute in reteta de fabricatie.

4.1.7. INSTALATIILE PENTRU FERMENTATIE

Pentru fermentatie se folosesc instalatii care asigura temperatura,


umiditatea relativa a aerului ~i lipsa curentilor de aero La brutariile mici,
cuvele in care s-a fdimintat semifabricatul se a~aza intr-un loc calduros
(in apropierea cuptorului) ~i lipsit de curenti. La fabrici se utilizeaza camerele
de fermentatie (care sint dotate cu instalatii pentru aer conditionat), ori
agregate pentru fennentatia continua a aluatulul, ce fac parte integranta din
liniile pentru fabricarea in flux a piinii.
Camera .Ie fermentatie (fig. 32) reprezinta 0 incapere 1, construita din
zidarie sall metal, cu pereti izolati termic 2, prevazuta ell u;;i glisante sau ba­
tante 3. Constructiile moderne sint dotate cu instalatie automata pentru con­
ditionarea aerului 4, mentinind temperatura ~i umiditatea la nivelul presta­
bilit.
In functie de modul de deservire se folosesc eamere de fermentatie desehise
la un singllr cap at sau la ambeJe, cllveJe cu semifabricate urmind un anumit
circuit. De asemenea, se pot separa in aceea;;i camera spatii pentru maia ~i
aluat, sau construi chiar incaperi diferite.
Camerele de fermentatie se dimensioneaza in functie de numarul de euve
necesare simultan, respectiv in functie de suprafata pe care 0 ocupa aceste
cuve.
Numlirul de Cllue C f care trebuie sa se afle la fermentatie, se calculeaza
aplicind formula:
- - (b ue.,
C1 =C,'I, ) [5.IV]
I,

in care: C t este numarul total de cuve stabilit pentru capacitatea de productie


a unitatii respective, in buc.; tf - timpul total de fermentatie
a semifabricatelor in camera,
Cameracudoua pentru aceea;;i ~arja de aluat, in
/l7!rorl opl/se
min; t c - timpul unui ciclu al
tlo°
0 fQjQ' cuvei, in min (t c include timpul
8 gig
9Q °
total de fermentatie ~i de ma­
1olEfi t
nipulare a cuvei ~i reprezinta
aproximativ 240 min).
tn functie de suprafata pe care
o ocupa cuva (care depinde de
dimensiunile acesteia), se calcu­
leaza spatiul came rei de fer­
2 mentatie, ada uglndu-se circa 50 %
spatiu pentru manipulare. La
stabilirea formelor ~i a dimensiu­
nilor camerei se tine seama ca
a~ezarea cuvelor in spatiul de
~'72< ??~'2?k22)?7Z;22?Jz.eZb?2zz????J!lJlz;: fermentatie sa fie cit mai ratio­
Fig. 32. Camera de fermentatie. nala.

-;-4
.1

:f

Flig. 33. Cuva orizontal.a pentru fermentatia Fig. 34. Cuvi! c€llulara pen,tru
I continua a maielei ~i aluatului (schema). fermentatia continua a maiclei
\ fluide.

Agregatele pentrn fermentatia continua. a aluatlllui sint de mai mnlte


tipuri, in functie de proeedeul adoptat in fluxul tehnologie pentru fabrica~ea
piinii. Printre ele se numara euva orizontala ~i euva eelulara.
Cuva orizontala (fig. 33) se construie~te aUt pentru prepararea aluatului
prin metoda eu maia, cit ~i prin metoda direeta.
Ea este de forma semieilindriea, eonfectionata din metal inoxidabiJ'.'ji
aeoperita eu capac din material plastic transparent. Cuva 1 este impart/til.
in trei zone, care difera intre ele prin marimea diametrului. In in teriorul ellvei
se afla un ax 2 prevazut in prima zona eu 0 paleta elieoidala 3, iar la inceputul
eelei de-a doua ~i a treia zone eu cite 0 spira de roelc 4. Axul are mi~eare peri­
odica, iar euva este montata eu inclinatie de 4° fata de orizontaUi.
Maiaua framintata eu malaxorul eu functionare continua 6, ajungind
in prima zona a euvei, este prinsa de paleta elicoidala a axului, care prin rotire
o impinge spre primul melc, de unde prin eurgere libera, trece in paJ·tea a doua
a euvei. De aiei maiaua este extrasa ~i trimisa la al doilea malaxor, pentru fra­
mintarea aluatului 6, fermentatia ae'estuia realizindu-se in eea de-a treia
zona a cuvei, care este despartita de zona a doua printr-un perete transversal.
Aluatul ferment at se evaeueaza prin desehiderea 5.
Cuva pentru prepararea aluatului prin m'etoda direCla este asemanatoare
eu eea deserisa anterior; eu deosebirea ea fermentatia aluatului se realizeaza
in toate eele trei zone ale cuvei.
Prineipalele inc oveniente pe care Ie reprezinta euva orizontala cons tau
in limitarea variantelor posibile la fermentatia aluatnlui ~i dificultatea de a
trece de la un sortiment de faiDa la altul.
Produetivitatea acestui agregat eorespunde eantitatii de 20 tj24 h piine.
Cuva celulara (fig. 34) serve~te la fermentatia maielei fluide. Ea reprezinta
un rezervor 1 eompartimentat in 12 eelule 2, aceasta solutie permitind obti­
nerea maielei fermentate, in mod continuu. Fieeare celula se umple eu maia
transportata eu ajutorul unei pompe rotative ~i alimentatorului 3, in inter­
valul de timp reglat la pupitrul de comanda. Dupa terminarea umplerii celulei
nn dispozitiv mecanie rote~te alimentatorul de maia eu 0 diviziune, adiea eu
30°, astfel indt poate fi umpluta celula urmatoare. Maiaua fermentata din
prima eelula se gole~te (in timp ce se umple ultima celula), fiind transportata
prin condueta 4, cu ajutorul unei pompe dozatoare 5, la prepararea aluatlllui.
Productivitatea euvei asigur a fabriearea cantitatii orare de 1 000 -1 500, kg
A' .,
pnne.

.75
Controlul temperaturii prospaturii, maielei ~i a aluatului reprezinta un
mijloc important pentru evolutia normala a fermentatiei. Valoarea tempera­
turii nu trebuie sa depa~easca limitele prevazute in reteta de fabricatie.

4.1.7. INSTALATIILE PENTRU FERMENTATIE

Pelltru fermentatie se folosesc instalatii care asigura temperatura,


umiditatea relativa a aerului ~i lipsa curentilor de aero La brutariile mici,
cuvele in care s-a framintat semifabricatul se a~aza intr-un loc calduros
(In apropierea cuptorului) ~i lipsit de curenti. La fabrici se utilizeaza camerele
de fermentatie (care sint dotate cu instalatii pentru aer conditionat), ori
agregate pentru fermentatia continua a aluatulul, ce fac parte inte'granta din
liniile pentrll fabricarea in flux a piinii.
Camera de fermentatie (fig. 32) reprezinta 0 incapere 1, construita din
zidarie san metal, cu pereti izolati termic 2, prevazuta cu u~i glisante sau ba­
tante 3. Constructiile moderne sint dot ate cu instalatie automata pentru con­
ditionarea aerului 4, mentinind temperatura ~i umiditatea la nivelul presta­
bilit.
In functie de modul de deservire se folosesc camere de fermentatie deschise
la un singur capat sau la ambele, cuvele ell semifabricate urmind un anumit
circuit. De asemenea, se pot separa In aceea~i camera spatii petrtru maia ~i
aluat, sau construi chiar incaperi diferite.
Camerele de fermentatie se dimensioneaza in funetie de numarul de euve
necesare simultan, respectiv in functie de suprafata pe care 0 ocupa aceste
cuve.
Numiirul de cuve C f care trebuie sa se afle la ferment atie, se calculeaza
aplicind formula:
C, = S:!:.L (buc.), [5. IV]
t,

in care: C t este numarul total de cuve stabilit pentru capacitatea de productie


a unitatii respective, in buc.; if - timpul total de fermentatie
. a semifabricatelor in camera,
[omerJiflC!>ISO, Com~rjcud(JiJti pentru aceea~i ~arja de aluat, in
cuoslf/g:Jrti ,nlrore III/ran opuse min; t e _ timpul unui ciclu a I
8 go °8
g go °
00 ° m
1° I~
8 og g
°
11° cuvei, in min (te include timpul
t~tal de fennent.atf~ ~i de .ma~-
mpulare a cuvel ~l reprezmta
100 1° ° 1° l ° aproximativ 240 min).
tn functie de suprafata pe care
o ocupa cuva (care depinde de
dimensiunile acesteia), se calcu­
leaza spatiul camerei de fer­
2 mentatie, adaugindu-se circa 50 %
spatiu pentru manipulare. La
stabilirea formelor ~i a dimensiu-
} I I I IBm nilor camerei se tine seama ca
agezarea cuvelor in spatiul de
="Z?/Z.U;ZZ?;2Z)z7ZLn)uzZ~22222222Jil!,a f ermentatie sa fie cit mai ratio-
Fig. 32. Camera de fel1Inenta~ie. nala.

74
J
l

"5

Fdg. 33. Cuva ori:wntala penJtru fermentatia Fig. 34. Cuva cellularii. pentru
I continua a maielei ~i aluatului (schema). fermentatia continua a rnaiclei
. \ fluide. .

Agregatele pe'ntru fermentalia c'ontillua a aIllatului sint de mai multe


tipuri, in functie de procedeul adoptat in fluxul tehnologic pentru fabricar:ea
piinii. Printre ele se numara ellva orizontala ~i cuva celulara.
Cuva orizontala (fig. 33) se construie~te aUt pentru prepararea alua1.ului
prin metoda eu maia, cit ~i prin metoda directa.
Ea este de forma semieilindrica, confectionata din metal inoxidabil;;i
acoperita cu capac din material plastic transparent. Cuva 1 este imparHta
in trei zone, care difera lntre ele prin marimea diametrului. In interiorul cuvei
se afla un ax 2 prevazut in prima zona cu 0 paleta elicoidala 3, iar la inceputul
celei de-a doua ~i a treia zone cu cite 0 spira de melc 4. Axul are mi;;care peri­
odica, iar cuva este montata cu inelinatie de 4° fata de orizontala.
Maiaua framintata cu malaxorul cu functionare continua 6, ajungind
in prima zona a cuvei, este prinsa de paleta elicoidala a axului, care prin rotire
o impinge spre primul melc, de un de prin curgere libera, trece in partea a doua
a cllvei. De aici maiaua este extrasa ~i trimisa la al doilea malaxor, pentru fra­
mintarea aluatului 6, fermentatia acestuia realizindu-se in cea de-a treia
zona a cuvei, care este despartita de zona a doua printr-un perete transversal.
Aluatul fermentat se evacueaza prin deschiderea 5.
Cuva pentru prepararea aluatului prin m'etada directa este asemanatoare
eu cea descrisa anterior; cu deosebirea ca fermentatia aluatului se realizeaza
in toate cele trei zone ale cuvei.
Principalele inc oveniente pe care Ie reprezinta cuva orizontala cons tau
in limitarea variantelor posibile la fermentatia aluatului ~i dificultatea de a
trece de la un sortiment de faina la altul.
Productivitatea acestui agregat corespunde cantitatii de 20 t/24 h pline.
Cuva celulara (fig. 34) serve~te la fermentatia maielei fluide. Ea reprezinta
un rezervor 1 compartimentat in 12 celule 2, aceasta solutie permitind obti­
nerea maielei fermentate, in mod continuu. Fiecare celula se umple cu maia
transportata cu ajutorul unei pompe rotative ~i alimentatorului 3, in inter­
valul de timp reglat la pupitrul de comanda. Dupa terminarea umplerii celulei
un dispozitiv mecanic rote~te alimentatorul de maia cu 0 divlziune, adica cu
30°, asHel incit poate fi umpluta celula urmatoare. Maiaua fermentata din
prima celula se gole~te (in timp ce se umple ultima celula), fiind transpor1.ata
prin conducta 4, cu ajutorul unei pompe dozatoare 5, la prepararea aluatu)ui.
Productivitatea cuvei asigur a fabricarea cantitatii orare de 1 000 -1 500 kg
piine.

75
4.1.8. PROCEDEE PENTRU P,REPARAREA CONTINUA
A ALUATUlUI

Realizarile mai noi in domeniul panificatiei au permis introduce rea


mecanizarii complete ~i chiar a automatizarii fazei de preparare a aluatului. J~
Astfel, cu aj utorul malaxoarelor ~i al instalatiilor de fermentatie cu functionare
continua s-au realizat linii pentru prepararea iu flux a aluatului.
Exista 0 serie de astfe! de linii, care au la baza diferite metode pentru
obtinerea aluatului, cum ar fi aceea cu maia, cea direcla, precum ~i metode
combinate.
Dintre cele mai rasp indite procedee pentru prepararea continua a alua­ !
tului se prezinta, ca exemplu, urmatoarele :
Procedeul cu maia fluida (fig. 35) are la baza framintarea rapida ~i inten­
siva a aluatului, care nu mai este supus fermentatiei inainte de divizare.
Acest procedeu inlocuie~te tehnologiile traditionale, discontinue, de preparare
a aluatului, permitind, totodata, pastrarea calitatii ~i aromei produselor.
Procedeul direct (fig. 36) se folose~te la prepararea aluatului prin framintarea
rapida ~i intensiva. Aluatul se prelucreaza imediat, fara a mai fi supus fermen­
tatiei, ceea ce scurteaza ciclul de fabricatie.
Fig. 3:'.

1 - b - ­
drojdie .
tor de
9 - vase
mentape

Procedeul co.
orizontala, gru
faza, sau prin
In ambele cal
Fig. 35. Schema prooe'<ieuilui .curnaia :filuidii pentru prepararea corutinua a aiuatului : care asigura ali ­
1 - buncar pentru fAinA ; 2 - alimentatoare de fltinA ; 3 - dozatoare de fAinil ; 4 - a11­
rrientare cu llJpA; 5 - alimeHtare cu drojdie ; 6 - omogenizator pentru pr€ \ pararea maie­ mod corespun -.
lei fluide ; 7 - conductA pen1lrU transvazarea maielci fluide ; 8 - cuvA eelularA pentru fer­
menta~ia maielei; 9 - conduetA pentru alimentarea cu maia ; 10 - a1imentarea cu solu\ie La aplicare
de sare; 11 a1imentarea cu amelioratort; 12 - malaxor continuu pentru aluat; 13 ­ (KBr0 3 - bro
I transportor eu bandA pentru aluat ; 14 _ mB..\>ina de divizare.
de zahar, grasi
J Unele din i
t. prevazute Cli e
trilor tehnologi
~-S-l
Il....--~ I
Un procede
Fig. 36. Schema procecleului di­
r I 'reat penrtru prepararea continua noastdl, fiind i
I 5'I a aluaibuIJ:tLi. : din amestecato­
5 0--­
6
I I 1 - buneii!' pentru fainA ; 2 - do­
fluide ~i malaxor .
: I zator; 3 - instalaW pentru pregA­

7 tirea apei 51 suspensiei ae drojdie ;


In toate cazu:­
~--' 4 - lnstala\ie pentru pregAtirea grA­
tiul necesar pI' _ •
simii ; 5 - pompe pentru transpor­

tul fluidelor ; 6 - filtru ; 7 - do­


derabil, iar ef r
zator volumetric; 8 - malaxor eon­ data, se pot ap ­
tinuu ; 9 - apa de racire.
produse de cali

Adoptarea

a aluatului dep'

76
2

Fig. 37. Schema procedeului' C')mbinat pentru prepararea conti-


I nua a aluatului :
1 ~ buncar pentru fAin A ; 2 - dozator de fAina ; 3 - rezervoare pentru
i1rojdie lichidA: 4 - amestecAtor ; 5 - dizolvator de sare ; 6 - diZolva­
tor de zahar ; 7 - amestecMor-dozator de apA ; 8 - vas pentru grAsime ;
9 - vase cu nivel constant; 10 - malaxor continuu : 11 - cuvA de fer­
mentatie: 12 - m~A de divizat aluatul; 13 - m941nA de modelare.

Procedeul combinat (fig. 37) folose~te malaxorul ~i cuva de fermentatie


orizontaHi, grupate astfel incit sa realizeze prepararea aluatului intr-o singura
faza, sau prin metoda in doua faze (Cll maia consistenta ori cu maia fluida).
In ambele cazuri, deasupra framintatorului sint montate 0 serie de rezervoare
care a'sigura alimentarea continua cu materii prime ~i auxiliare pregatite in
mod corespunzator.
La aplicarea aces tor procedee se folosesc, de regula, agenti de oxidare
(KBrO a - bromat de potasiu ~i KI0 3 - iodat de potasiu), precum $i adaos
de zahar, grasime, lapte ijl acid ascorbic drept amelioratori.
Unele din instalatiile folosite la prepararea continua a alllatului sint
prevazute cu elemente de automatizare pentru controlul iji regIarea parame­
trilor tehnologici (temperatura, consistenta, pH, durata) etc.
Un procedeu pentru prepararea continua a aluatului s-a elabo,rat iji in tara
noastra, fiind in curs de perfectionare. Procedeul foloseijte 0 instalatie compusa
din amestecator de maia fluida, cuva celulara pentru fermentatia maielei
fluide ~i malaxor intensiv pentru framintarea continua a aluatului.
In toate cazurile aplicarii procedeelor continue, se reduce substantial spa­
tiul necesar prepararii aluatului, numarul muncitorilor se diminueaza consi­
derabil, iar eforturile depuse de ei in procesul muncii scade la minim. Toto­
data, se pot aplica ~i respecta cu strictete parametrii tehnologici, rezultind
produse de cali tate uniforma.
Adoptarea unuia sau altuia dintre procedeele pentru prepararea continua
a aluatului depinde de 0 serie intreaga de considerente, printre care esential

77
este ca gustul ~i caracterele de baza ale piinii sa nu fie modificate negativ,
in favoarea prepararii simplificate a maielei sa u aluatulni, ori prin uni­
formizarea regimului tehnologic.

4.1.9. PRINCIPALELE OPERATII DE EXPLOATARE


Sf TNTRETIN6RE A UTILAJELOR PENTRU PREPARAREA
AlUATULUI

Utilajele pentl'u dozarea materiilor prime. Dozatoarele pentru faina


necesita respectarea urmatoarelor conditii in exploatare:
mentinerea in perfecta stare a mecanismului de cintarire;
- curatirea ~i reglarea zilnica, iar lunar verificarea dozei cintarite ;
- incarcarea ~i descarcarea cu atentie, fara bruscari care influenteaza
negativ asupra prismelor de reazim ale recipientului ;
- amplasarea cintarelor de a~a mauiera iudt sa permita manipularea
corecta in timpul dozarii, iar in cazul cintarelor semiautofnate, folosirea dte
unui dntar pentrn fiecare malaxor.
Dozatoarele pentru lichide se mentin in buna stare de functionare, prin
corecta lor folosire ~i curatire periodica.
Saptaminal, se fac verificari ale preciziei termoregulatorului ~i volumului
de lichid masurat, adudndu-se corectiile necesare. Iu ca'zul dozarii suspensiei
de drojdie sau a solutiei de. sare, toate partile componente ale instalatiilor( con­
ducte, vase, mecanisme de masurare) sc curata cit mai des pentru eliminarea
depunerilor, folosind curent de apa sub presiune. .
MaIaxoarele pentl'u aluat. Pentru corecta exp[oalare, inainte de punerea
in functiune se veri fica starea tehnica generala a malaxorului, sistemul pen­
tru cup'larea $i fixarea cuvei (care trebuie sa functione'ze corect), starea 01'­
ganelor de transmitere a mi~carii ~i daca ungerea s-a facut la toate locurile
indicate in schema.
La pornirea malaxorului se controleaza ca rotirea cuvei sa aiba loc fata
ttepidatii ~i zgomote anormale, iar organele de framintare sa nu atinga pe­
retii cuvei sau aparatorilor de protecjie.
In timpul executarii operatiei de framintare se va acoperi cuva cu capacul
respectiv,atunci cind malaxorul este dotat cu un astfel de dispozitiv, iar I'n
cazul malaxorului cn colivie se manevreaza cu atentie in sus ~i in jos meca­
nis.ffiul care schimba pozitia discului cu lame ~i cea a bratului, fara a se afunda
brusc in masa aluatului.
Totodata, se VOl' lua masuri pentru evitarea caderii de la sine a discillui
cu intregul ansamblu de organe pentru framintare, malaxorul trebuind oprit
imediat ce se constata 0 slabire a angrenajului discului sau a bratului.
La sfir~itul framintarii, prin actionarea rotH de mina care permite func­
tionarea lenta a malaxorului cu braj ramificat sau prin manevrarea manetei
in cazul malaxorului cu colivie, se aduce brajul de framintare in pozijia supe­
rioara; Se curatii apoi cu gripca (instrumentul manual, simplu) aluatul car.c a
aderat la organele de framintare, dupa care se scoate cuva de la malaxor,
prin apasarea cu piciorul drept pe pedala dispozitivului de blocare, tragind,
in acela~i timp, de bara de tractiune a caruciorului. euva se transporta apoi
in camera sau spatiul destinat fermentajiei aluatului.
Defectiunile principale care pot aparea in timpul exploatarii malaxoarelor
~i cauzele lor sint indicate in tabelul 8.

78
Tauelul 8
Princlpalele delectiuni care pot apllrea la exploatarea malaxoarelol'
. r~

Dc(ec1 i unea Cauza dcfec1iunii


I

Cuva porn~te greu ~i se rote~te neunifol'm Curclele trapczoidale slnt sliibite


euvu trcpideaz:1 ~i dii un zgomot ascupt Bratlll de friimlntarc sau lamele ajutiitoarc
slnt deformate ~i ating peretele cuvei
Framintarea sc face cu mici Intreruperi Guva nu an Lreneazii bine cu piniol1ul, sau
~i zgomot bratui de friimlntare nu are mel'S lin
Alu:ltlll estc aruncaL peste marginilc cllvei Dcpii~irca gradlllui normal de inciircare a
cllvei, ori sliibirea apariitori i de protecpe
pentru aluat

Jnle(inerea malaxoarelor consta, in primul rind, in curatirea de fiecare data


la terminarea lucrului. Cuva se curata de aluatul aderent, folosind instru­
mente confectionate din material care nu zgirie interiorul cuvei (material
plastic), se spala, se ~terge cu 0 cirpa pina la zvintare ~i se unge cu ulei comes­
tibiJ. Organele de framintare se curata minutios de eventualele aderente de
aluat ~i se ung cu ulei comestibil. Nu se admit urme de rugina pe suprafetele
care Yin in contact cu aluatul, cea mai mica corodare trebuind curatataime­
diat. Caruciorul cuvei, batiul malaxorului ~i piesele exterioare, precum ~i
locul din jurul malaxorului se curata de aluat ~i de faina prin spalare, res­
pectiv prin maturare.
Ungerea malaxoarelor se face in locurile indicate pe schema de ungere, la
intervalul ~i folosind lubrifiantii specificati in cartea tehnica a utilajului.
Repararea malaxoarelor necesita ca lllcrari specifice verificarea starii de
uzura a mecanismului de manevrare a organelor de framintare ~i a siste­
muilli de actionare a cuvei; iillocuindu-se partile uzate.
Camerele de fermentalie. Exploatarea camerei de fermentatie, dotatii nu:"
mai cu sistem de incalzire a spatiului, este simpla. Se are grija ca la inceputtil
lucrului sa se incalzeasca din timp, in mod corespunzator, spatiul de fermen­
ta!.ie. Pe parcurstil utilizarii se urmare~te mentinerea cit mai constanta a
temperaturii !}i crearea umiditiitii prin injectarea periodica a aburului, folosind
duzele de plafon. Manipularea cuvelor in camera se face cu grija, pentru a
nil se deLeriora barele de protectie montate in jurul peretilor, iar u!}ile se ma­
nevreaza ell mare atentie. -
Utilizarea camerelor cu instalatie automata de conditionare a aerului
impune ca, in prealabil, pentru obtinerea climatului necesar in camera de
fermentatie, sa se puna in functiune, cu cel putiu 8 h inainte, agregatul de
conditionare a aerului.
j ntre1inerea camerelor de (ermenla/ie este simpla !}i consta in verificarea
starii pardoselii in interiorul ~i exteriorul camerei, verificarea starii aparatelor
pentru controlul parametrilor de microclimat (termometre ~i higrometre),
verificarea etan~eitatii u~ilor !}i curatirea suprafetelor exterioare !}i interioare.
Atentie deosebita, insa, trebuie sa se acorde agregatului pentru conditio­
narea aerului. Zilnic, se va face verificarea starii de functionare a motorului
electric, ventilatorului, aparatelor de control ~i automatizarea, starii de fune­
tionare a duzelor pentru umidificare. Saptaminal, se curata suprafetele exte­
rioare ale agregatului de conditionare, se verifica starea conductelor de abur

79
~i apa, se curata cu apa sub presiune filtrul de aer comprimat. Lunar, se veri­
fica etan~eitatea tuburilor de conducere a aerului, functionarea corecta a
aparatelor de control ~i automatizare, precum ~i starea conductorilor electrici.

A P Lie A TI I (exemple)

1. Sa se stabileasea cantitiitile de drojdie, sare, zahiir ~i ulei necesare pcntru eazul cind
trebuie sa se preluereze pentru piine 4 t faini'i neagra, 6 t fiiinii semialba ~i 5 t fiiina alba.
preeum ~i 2 t faina pentru produsc de franzelilrie eu zahar ~i ulei.
Re Z 0 1 v are: Folosind indicatiile din tabclul 4 (valorilc maxime), sc obpn eantitatile
eerute, prin urmatorul caleul :
. 0,7
Cantitatea de dro)die = 4 000· - + 6 000· -0,8 1,0
+ 5 000· -
1,4
+ 2 000· - = 28+48+
100 100 100 100
+ 50 + 28 = 154 kg.

Cuntitatea de sare = 4 000· ~ + 6 000· ~ + 5 000· ~ + 2 000· ~ = 64 4-·96 +


100 100 100 100

+ 75 + 28 = 263 kg.

Cantitatea de zahiir = 2 OOO~ ~ = 80 kg.

100

.
Cantitatea de ulel = 2 000 . -4,5 = 90 kg.

100

2. Sa sc determine numiirul de malaxoare eu hra~ ramificat; cu volumulcllve i


de 500 1, neeesarc unci fabr ici de 100 t/24 h.

R ez 0 1 v are: Se aplicil formua 4. IV, in care valoarca lui Q este 600 kg aluat/h;

100 000
Numarul de malaxoare = ----- = 8 bue.
24,600·0,85

4.2. PRELUCRAREA ALUATULUI

Dupa preparare, aluatul trece la faza de prelncrare, aceasta cuprin­


zind 0 serie de operatii tehnologice in urma carora rezulta buciiti de aluat cu 0
anumita masa ~i forma, corespunzatoare sortului de produs fabricat.
Operatiile tehnologice care se executa in cadrul fazei de prelucrare sint :
- divizarea aluatului, prin impartirea acestuia in bucati de masa egala,
prestabilita ;
- modelarea aluatului, prin care se obtine forma caracteristicii a produ­
selor (rotunda alungita, impletita etc.) ;
- dospirea finala, care reprezinta ultima etapa a fermentatiei aluatului,
in timpul ciireia se define~te structura porozitatii pe care 0 va avea pr.odusul
finit. In unele cazuri, inainte de modelare se intercaleaza 0 scurta predospire
a buditilor de aluat.
Schema operatiilor de prelucrare a aluatului pentru principalele sorti­
mente de piine ~i produse de franzelarie este indicata in figura 38. #

80
OPERA Till E PI/NE PROOU5E DE FRANZEiARIE
I

,
OIVIIAREA
<iii. • ~~
I I
~
i
i

1
~ ~

RJiUNJIREA

~ @­
~
ALUN6!,(EA
~
.~

-
_~+rJ~
'", -­ <I>~

~-"$­
RULAF:C A I+;>

CR[STt.r;[A
I ~~ ~~
I
I
:A41'i.! lINEA
I

! Vi
AU/AI
MO:'n .1f
Q~
Bolor. B(}tlJn
0
Simi
@~@
1.::1":~!J!fJrti
J ,-e .." o/upqd ru/o/ u('s/old
Cl:5"~ff;, ,; F(NAlA A BUCATILOR DE ALUAT MDCElAiE

F>ig. 38. Schema operatiilor de prelucrare a aluatului.

4.2.1. DIVIZAREA
Din masa de :iluat fermentat trebuie sa se separe bucati din care sa
se obtina, dupa coacere ~i racire, produse de greutate prestabilita, tinindu-se
seama de scazamintele in greutate care au loc la coacere ~i racire (variind
intre 5 ~i 20% la coacere ~i 2,5-3,5% la racire, dupa marimea ~i compo­
zitia produsului).
Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva de malaxor
in care a fost preparat, operatie care, in cele mai muIte cazuri, se rea!izeaza
pe cale mecanizata, folosindu-se rasturnatoarele de cuve.
eu ajutorul acestora, continutul cuvei este deversat in pilnia ma~inii de
divizare. La divlzarea manuala aluatu'l se taie direct din cuva in care s-a pre­
parat.
In unitatile noastre se folosesc doua tipuri de rasturnatoare: unul care
executa numai bascularea cuvei (rasturnator simplu), iar al do ilea, care mai
intii ridica cuva pina la 0 anumita inaltime, dupa care apoi 0 basculeaza
(rasturnator-ridicator).
Utilizarea unui tip sau a altuia este in functie de pozitia pe care 0 are sala
de preparare a aluatului fata de cea de prelucrare, respectiv de modul in care
se desfa~oara fluxul tehnologic (pe verticala sau pe orizontala).
La fluxul pe verticaUi, caz in care prepararea aluatului se face la un etaj
superior celui de prelucrare, se utilizeaza rasturnatorul simplu, iar la fluxul
pe orizontala, rasturnatorul-ridicator.

G - Utilajul ~i tehnologia panificapei - cd. 63


81
a
Fig. 39. Rasturnatoare perl'tI'U cuvele de aluat (scheme) :
I a - ril.sturnlltor slmplu ; b - rlisturnlitor-ridicMor.

Raslurniitoarele (fig. 39) slnt alcatuite dintr-un sistem de prindere ~i blocare


a cuvei la un dispozitiv, care se rote~te ~i basculeaza cuva sau mai intii oridica
~i apoi executa bascularea.
In vederea rasturnarii, cuva de alliat 1 este adllsa. pe platforma 2 a rastllr­
natorului ~i fixata in sistemul de prindere ~i blocare S. Pentru rasturnare, plat­
forma se rote~te in jurul axului 4, inclinind cuva sub un unghi de circa 110°,
ceea ce face ca alliatul sa se evacueze automat in pilnia /j din care se alimen­
teaza ma~ina de divizare. In cawl rastnrrratorullli-ridicator exista. doua cabluri
de ridicare a cuvei 6, ce se inf{l~oara pe troliul '7. Actionarea rasturnatorul1'li
se face de la un motor electric.
Rasturnatoarele dispun de automate pentrn oprirea cuvei in pozitiile
extreme.
tn prezent, la cele mai multe unitati de productie, divizarea aluatului se
realizeaza cu aj utorul unoI' ma~ini specializate, care functioneaza pe princi­
piul portionarii volumetrice, potrivit caruia la volume egale corespund greu­
tati egale de aluat. Inseamna ca, pentru obtinerea de rezultate bune, respectiv
ca mas a bucatilor sa fie exacta ~i constanta in tot timpul functionarii ma~inii,
aluatul supus divizarii trebuie sa fie cit mai OITlogen ~i de consistenta con­
stanta.
Masa nominaUi l11 a pe care trebuie sa 0 aiba bucata de aluat divizat, astfel
incit sa asigure masa corecta a prod use lor coapte ~i racite, se determina
aplicind formula:

Ma = M
p
(kg), [6.IV]
S')
So)( 1- 100
(1- 100
in care: 1\-1peste masa nominala a produsulul fabricat, in kg; Sc ~i Sr sint
scazamintele prin coacere ~ i racire, in %.

82
Divizarea se realizeaza, in cazul
fabricarii piinii, cu ma~ini avind
functionarea continua, iar in cazul
produselor de franzeHirie ~i Cll ma~ini 5
avind function are discontinua. Exista

diferite
VOl' tipuri ma~inile
prezenta de astfel mai ma~ini.
de reprezen­
Se fi']~~~~~il~~~~
tative dintre ce"le uti lizate la noi in
tara.
Ma~ina de divizal cu camera ~i piston
(fig. 40) executa portionarea aluatrilui
pI'in masurarea lui intr-o cavitate
alimentata in mod constant de ditre
un piston.
Functionarea masinii are loc in
modul urmator: din' pilnia 1 aluatul
trece in camera de alimentare 2, la
baza careia se afla un cutit glisant 3
~i, de aici, cu ajutorul unui piston, este
imp ins in camera de divizare. Aici
7
actioneaza doua pistoane, unul pentru
piinea sub 1 kg. Bucata de aluat decu- Fig. 40. Mal?ina de divizat ell camera.
pata este trecuta pe banda transpor­ I?i piston.
toare jI: montata sub mecanismul de
divizare, fiind astfel eliminata din ma~ina. Pentru reglarea greutatii bucatii
de a]llat serve!jte roata de mina 5, iar pentru ungerea tehnologica cu ulei
alimental', pompa Cll rezervor 6. Actionarea ma~inii 'se face de la motorul
electric 7. Prodlletivitatea este de 700-1500 bue/h, cu masa de 400 ­
2400 g.
In ultima vreme au aparut 0 serie de variante ale aeestei ma~ini de divizat,
eu diferite productivitati (masa bueatilor divizate reducindu-se pina la 100 g),
~i care eonsuma eantitati red use de rilei pentru ungerea tehnologiea.
Ma~ina Cll camera de divizare (fig. 41), se bazeaza pe portionarea aluatului
eu ajutorul unei eamere de divizare ~i eutit. Ma~ina funetioneazii in modul

J
5
{,--t/---l

a
I 'Fig. 41. !Ma!iina ou camera. de divizare :
a - ansamblu ; b - schema ,prillcipiulWj de fun~ionare.

83'
urmator: din piJnia de alimentare 1
aluatul ajunge la perechea de valturi 2
~i 3; care iJ introduce in camera d~ divi­
zare 4, operatie la care ajuta ~i cutitnl
de divizare 5. Atunci cind s-a obtinut
volumul aluatului corespunzator greu­
tat ii reglate in prealabil, cutitul de divi­
zare 5 se retrage in capul divizor 6,
care se mi~ca inapoi inspre pilnia de ali­
mentare. In pozitia finala, cutitul iese din
capul divizor ~i taie bucata de aluat ce
urmeaza sa patrunda in camera de divi­
zare. Clapeta 7 elibereaza orificiul
mu~tiucului 8, cutitul de divizare presind
aluatul de mu~tiuc, moment in care se
absoarbe iu partea din spate a cutitului 5,
in camera de divizare, urmiitoarea bucata
de aluat. Cind ciclul s-a terminat, cla­
peta 7 trece pe I1nga orificiul mu~tiucu!ui
in sus ~i taie bucata de aluat 9, care ajunge
Fig. 42. Ma~ina de divizat alOOltU!l. pe banda de transport 10. Cu ajutorul
in bucati mi,ci, ·actionata manual unui dispozitiv 11 se presadi faina pe
(presa de divizare).
handa de transport ~i bucata de aluat.
Ajustarea variatiilor de greutate ale bucati!or de alnat se face cu ajutoruI
unei roti de mina, iar fixarea greutatii necesal'e, printr-o alta roatil., prin care
se modifica dozarea volumuhii de aluat, marind san mic~orilld unghiul de 1'0­
tire a capului divizor.
Aceasta ma)ina, de constructie robusta, divizeaza aluatlll in bncati co­
respunzatoare produselor de 0,5 -2 kg, Cll 0 precizie satisfacatoare ~i func­
tioneaza constant.
Ma$ina de divizai blLCi'i!i mid, action alii manual (fig. 42), cunoscllta ~i sub
numeJe de presa de divizare, se folose~te la impartirea aluatullli in bucati
neeesare fabridirii cornurilor, chiflelor, impletiturilor etc. Ea se compune
din placa J, cu erestatllfi dispuse radial, un cutit multilamelar sub forma de
rozeta care piitrunde in crestatllrile radiale, capaenl de presare 2 care se in­
chide eu zavonil 3, camera de divizare 4 fOl'mata prin coborirea placii 1 ~i
pirghiile 5 ~i 6, toate acestea fiind montate pe scheletul metalie 7. Pentru
divizare se ia bucata de aluat pregatita in prealabiI, se a~aza pe placa ma~inii
~i se aplatizeaza u)or. Apoi, prin manevrarea pirghiei 5 se eoboara plaea 1,
se inehide capacul 2 )i apoi se preseaza aluatul cu placa prin action area pir­
ghiei 5, in seoplil repartizarii uniforme in camera de divizare. Prin manevrarea
celei de a dona pirghii 6 se ridicii Clltitul-rdzeta, care patrunde in masa de
aluat, impartind-o intr-un numar de bllcati corespunzatoare alveolelor formate
in camera de divi'zare de catre cutitul-rozeta, bllCiiti care au volum egal ~i
aceea~i greutate. Dupa divizare se eoboara eutitul, se ridica eapaeul, apoi eu
ajutorul pirghiei 5 se deplaseaza in sus plaea 1, care scoate alllatul in afara
camerei de divizare.
Pentru a evita lipirea aluatului de organele de lucru ale ma~inii, camera de
divizare se pudreaza CU faina, in cazul aluatului pentm produse de franze­
Hirie simple, ori se unge cu ulei comestibil, la divizarea aluatului pentru pro­
duse de franzelarie cu adaos de grasimi.

84
Ma~ina divizeaza deodata 30 -50 bucati de aluat de 25 -200 g.
Acest tip de ma~ina solicita personahil de servire la eforturi fizice, fiind
manipulata manual.
Precizia de lucru a ma~inii de divizare este de ±1,5% fata de masa bu­
eatii de aillat.

4.2.2. MODELAREA

Operatia de modelare permite sa se obtina atit forma estetica a pro­


dusului, cit ~i 0 structura uniforma a miezului, prin eliminarea golurilor mari
formate in timpul fermentatiei. Totodata, forma regulata (simetrica) ce se da
aluatului prin modelare ajuta ca, in timptil coacerii, produsele sa se dezvolte
uniform.
Actiunea mecanica exercitata aSllpra alnatului in t.impul modeHirii repre­
zinta 0 prelungire a actiunii mecanice de framintare. ea urmare, transforma­
rile suferite de proteine evo'lueaza, definitivind structnra aluatului, ceea ce
duce la imbunatatirea insu~irilor lui reologice, deci a calitatii piinii. Pentru
aceasta, este necesar insa ca actiunea mecanica exercitata asupra aluatului
sa fie snficient de intensa. 0 actiune mecanica insuficienta san exagerat de
intensa conduce la obtinerea produselor cu calitate mai slaM.; in primul caz
aluatlll nu atinge potentialul maxim al insw;irilor lui reologice, iar in al doliea
caz se distruge scheletul glutenic.
Prin modelare porii existenti in buciitile de aluat se fragmenteaza, iar
bulele mari de gaze se distrug, formindu-se un numar sporit de pori, asHel
ea structura porozitatii piinii se imbunatate~te mult.
tn aluatul modelat necorespunzator, distribuirea gazelor de fermentatie
se face in mod neuniform, ceea ce da na~tere la goluri in interiorul produsului.
De asemenea, daca suprafata bucatii modelate nu este bine inchisa, continua,
iar incheietura bine lipita (strinsa), in timptil coacerii se formeaza crapaturi
!ji deschideri, care permit i~irea gazelor de fermentatie ~i a substantelor aro­
mate, obtinindu-se prodllse neestetice, aplatizate, cu miez compact ~i neelastic,
lipsite de gust !?i aroma, care sint greu asimilabile.
Pentru piine, modelarea consta in rotunjirea bucatilor de aluat (in cazul
piinii rotunde), alungirea (in cazul piinii format lung), !?i rularea (in cazul
franzelei).
Pentru produsele de franzelarie se executa, in general modelarea in forma
de corn, chifla, baton etc., sau impletirea in diferite forme a bucatilor de aluat.
1n principal, modelarea se face pe cale mecanizata !?i nurnai impletirea se
realizeaza manual.
Perfectionarea continua a utilajelor folosite la prelucrarea aluatului a dus
la crearea unor ma~ini care executa atit operatia de divizare, cit !ji pe cea de
modelare, mai ales in cazul produselor de franzelarie (chifle).
Dintre ma~inile de modelat, mai cunoscute sint urmatoarele:
~ 11,{a~ina de rotzmjit cujgheaburi (fig. 43) executa modelarea rotunda a alua­
tului pentru piinea pina la 2 kg bucata, folosind 0 banda transportoare 1
!?i doua jgheaburi cu sectiunea semicilindrica 2, montate pe un schelet metalic 3,
care sustine cilindrii de capat 4 pe care se infa~oara banda transportoare.
Sistemul 5 de sprij in !?i fixare permite modificarea aUt a inclinatiei jgheabu­

85
/eSJrt'o
a/ua/v/tll

I Fig. 43. ~ina de rotunjiJt IOU jgheaburi.

rilor pentru a se obtine efectul maxim de rotunjire, cit ~i distanta fata de


banda, creindu-se spatiul curespunzator marimii blicatilor de aluat sup use
modeHirii. In partea din fata a scheletlilui metalic se afla grupul de actionare
a ma~inii, compus din motor electric, reductor ~i mecanisme de transmitei'c
a mi~carii.
Pentru rotunjire, bucatile de aluat primite de la ma!}ina de divizat sint de­
plasate, prin mi!}carea benzii, pe sub jgheaburi !?i obligate sa se rostogoleasca,
datorita pozitiei inCIinate pe care 0 au jgheaburile fata de directia inaintadi
benzii, capatind forma rotunda. Evacuarea bucatilor mbdelate se face pe la
capatu I opus al celui de-al doilea jgheab.
o variantii a acestei ma~ini', cu un singur jgheab, se utilizeaza pentru pre­
modelarea aluatului, imediat dupa divizare.
Prodilctivitatea ma~inii corespunde celei a divizorului de la care se aIi­
menteaza cu bucati de aluat.
Ma§ina de rotunjil cu benzi (fig. 44) executa rotunjirea astfel : bucata de
aluat primita de la divizare cade intre bentile de pisla paraIele 1, care se mi~ca
in sens contrar cu viteze diferite, antrenind bucata sfl se deplaseze in spatilll
pe care-I formeaza intre ele ~i suprafata plana 2 (aceasta reprezentind a
treia suprafata de lucru a ma~inii). ea urmare a mi~carii la care este supusa~
bucata de aluat capata forma unui cilindru scurt, care in timpul dospirii
finale, datorita greutatii proprii, ia 0
forma apropiata de sfera. Distanta
dintre cele doua benzi de rotunjire
poate fi marita sau mic~orata, in
functie de greutatea bucatii de aluat
2 ce urmeaza a se modela. Actionarea
benzilor de rotunjire se face de la mo­
t. torul electric 3, iar protectia lor estc
asigurata de carcasa metalica 4.
Ma~ina poate modela bucati co­
respunzatoare piinii, cintarind pina
la 2 kg bucata, avind 0 productivitate
Fig. 44. Ma!?ina de rotunjit eli benzL maxima de 2 400 buc Ih.

86
Ma$ina de modelal lung /n!rQreQ
(fig. 45) are ca organe de (J/(/Q!v/U/
lucru un laminor, un sistem leSlr('O /
de plase din inele metalice (J/UO!(//(/I
pentru rularea foii ~i un
plan fix, cu ajutorul caruia
se definitiveaza rularea 5
aluatului.
1n ceea ce prive!jte con­
4 .J 2
structia ma~inii, laminorul1 '5
este compus din doi cilindri,
plasele metalice 2 ~i planul
fix 3 cu sectiunea usor ova­
lizatii, toate mont;te dea­
supra benzii transportoare 4,
care infa~oara dbi tamburi
de capat fixati pe batitil 5;
pe batiu se afla ~i grupul de
Fig. 45. M'a~ina d€ .modelat lung.
actionare a ma~inii 6.
Pentru rulare, bucatile (mai intii rotunj ite prin premodelare) patrund
printr-o pllnie la laminor, care Ie transforma in foaie cu grosimea de 3 -4 cm.
Foaia cade pe banda transportoare ~i este deplasata pe suh plasele metalice,
care prin greutatea lor, retinind marginea anterioara a foii de aluat, 0 infa­
1?oara (ruleaza) sub forma de baton. 1n continuare, batonnl este transportat
pe sub planul fix al ma~inii, ceea ce face ca el sa fie bine impaturit, capatind
forma corespunzatoare de franzela. Banda poarta aluatul modelat pina la
capatul ei, pentru a fi trecut la dospirea finala.
Distanta dintre cei doi cilindri ai laminonilui este reglabiHi in functie de
marimea bucatii de aluat ~i lungimea care se dor~te a se da batonului; ase­
mana tor, se regleaza ~i distanta planului fix fata de banda transportoare.
Transformarea bucatii de aluat in foaie prin ,;laminare", inainte de a primi
forma finala alungita, influenteaza pozitiv insu~irile piinii ; yolumul ~i poro­
zitatea cresc, iar miezul este mai elastic, mai catifelat, cu pori uniformi ~i
cu pereti subtiri, in comparatie cn piinea obtinuta din aluatul nelaminat in
prealabil. 1mbunatatirea se datore~te atit fragmentarii porilor in timpul
laminarii bucatii de aluat, cit :;;i includerii, prin modelare, a unei cantitiiti
de aer care stimuleaza activitatea drojdiilor in faza de fermentatie finaHi.
Productivitatea ma:;;inii este corelata cu a divizorului sau a premodela­
tOTului de la care se alimenteaza.
Un dezavantaj al folosirii ma~inilor de rotunjit ~i modelat lung il prezintii
faphil ca, frecvent, bucatile de aluat se lipesc de organele de lucru ale ma­
~inilor, producind blocarea functionarii. 1n ultima vreme s-au elaborat so­
lutii pentru evitarea lipirii, altele dedt pudrarea cu faina (care este neeco­
nomicoasa), printre care: folosirea benzilor din tesaturi sintetice speciale, cu
bune insu~iri de antiadezivitate ; adaugarea la faina de pudrare a amidonului
de porumb in amestec cu 2 -9% NaGI (fata de amestecul total); suflarea
unui curent de aer cald in zona de lucru a ma~inii; aplicarea in zona de contact
cu aluatul a unui cimp electric extern (polul negativ), care compenseaza for­
tele de absorbtie ce se nasc la suprafata aluatului.
Ma$ina de Tulal (fig. 46) serve~te la modelarea franzelelor ~i a cornurilor.
Rularea propriu-zisa se executa cu ajutorul a doua benzi, care se mi~ca cu
viteze diferite.

87
Pentru rulare, bucata de­
2 alnat 1, rotunjita in prealabil.
trece de pe banda de alimentare'?
intre valturile 3, care lucreaza
perechi, fiind transformata in
foaie .. In continuare, foaia de
II- aluat .este preluata de catre ben­
zile de rulare 4 ~i 5 avind sens de
mi~care opus una alteia ~i viteze
diferite (banda 5 are viteza mai
mare), care 0 iufa~oara ~i ruleaz8
sub forma de baton. Batonul
rulat 6 cade pe planul inclinat ';
~i ajunge in spatiul dintre supra­
fata 8 ~i banda rulanta 9, unde se
definitiveaza rularea, batonul de
Fag. 46. MlNiina de rulat fronzele ~i comuri. aluat 10 fiind adus la lungimea
~i grosimea stabilite in functie de
sortiment, dupa .care este evacuat pe plan~eta extensibila 11. Reglarea di­
mensiunilor batonului de aluat, respectiv intensitatea rularii, se face de la
roata de mina 12 ~i prin ridicarea ~i coborirea benzii pentru definitivarea
rularii, fata de suprafata plana pe care se deplaseaza aluatul. Ma~ina este pre­
vazutii cu dispozitivul 13 pentru presararea cu faina. Organele de lucru ale
ma~inii slnt Inchise In carcasa 14 montata pe batiul 15 cu roti de rulare 16,
In interiorul caruia se afla motorul electric 17 ~i mecanismele de actionare.
Productivitatea ma~inii este de circa 2 000 huc/h. ~
Ma$ina combinata de divizare $i modelare bucati mid (fig. 47) are functionare
discontinua ~i folose~te pentru divizarea ~i modelarea chiflelor, fiind integratii
in liniile mecanizate, de conceptie moderna. Ma~ina functioneaza In modlll
urmator: aluatul din pIlnia de alimentare 1 trece Intre valtllrile 2 pentm
uniformizare ~i ajunge la valtul 3, care-l preseaza In alveolele cilindrului 4.
Bucatile de aluat de marime uniforma, ce se obtin prin umplerea alveolelor
cilindrului 4 sint evacuate prin antrenarea de catre dispozitivul Totativ ;;
~i ajung pe banda transportoare 6, care inainteaza In mod sacadat, fiecare
deplasare aduclnd doua rinduri de bucati in dreptul placii de modelare 'i,
prevazuta cu alveolele semisferice 8. in momentul opririi benzii cu bucalilr
de aluat in dreptul placii de modelarc, aceasta coboara ~i executa mi~cari In
plan, cu traiectorie circulara, rotunjind aluatul. Apoi placa de modelare Sf:
ridica In pozitia de repaus 8 ~i banda executa 0 noua Inaintare.
In functie de sortiment, ma~ina poate fi completatii cu dispozitive pentrl!
modelare sub forma alungita, precum ~i pentru crestarea acestora.
Productivitatea ma~inii variaza Intre 8 000 ~i 10 000 buc./h, dupa cum
prelucreaza 8 sau 10 buc, simnltan.
Modelarea In forme speciale, prin impletire, ceea ce se Intilne~te la 0 part£'
din produsele de franzelarie, presupune forma rea manuala a unoI' fire (fitiluri).
care slnt alungite Plna la dimensiunea necesara, ~i apoi impletirea lor artistic:
in diverse moduri. Fitilurile se obtin direct din bucatile mici de aluat dh.-izate.
sau din aluatul modelat In forma de cornuri, care apoi se alungesc prin presar
~i rostogolirea sub palme, pe masa de modelare, rezultind fitiluri. Numaru&
de fitiluri variaza Intre doua ~i cinci, depinzind de forma produsului ce urmeazi:
a se realiza; Tehnica impletirii este redata in figura 48'.
in cazul clnd se fabrica produse de franzeUirie presarate cu mac, chimen.
susan, operatia de presarare se executa dupa modelarea bucatilor de aluat.

88
("

I,
,'>

a
n
e 5

,e 886

i'~
e
Ii
8
It
'i

,e a
,e
!fl 5 7 6
!e

,a GO
!a

8 o
00·
iLl
Ie
), 001
e.
h
Fig. 47. Schema de functionare a ma~inii combinate de divizare
~i modclare bucati mici :
I a­ vedere lateraHl ; b - vedere In plan.

ru

D1

te
i),
~ii
c,
re
II
~a

11,

" b \ C d
F'.ig... 48. Tehnica impletirii unor produse de. frnnzeJarie :
a - din doull. fitlluri ; b - din treI t1tilurt ; c - din patru fltiluri ; d - din alnci tlttlurL
4.2.3. PREDOSPIREA $1 DOSPIREA FINALA

Predospirea ~i dospirea finaUi reprezinta etape ale fermentatiei alua­


tului, proces care de data aceasta are loc in bucatile divizate ~i premodelate,
respectiv in cele modelate in forma fin ala. Predospirea reprezintli fermentatia
intermediara, iar dospirea, fermentatia finala.
Predospirea. Aceasta operatie se realizeaza prin mentinerea in stare de
repaus, in conditii corespunzatoare de microclimat, a bucatilor de aluat dupa
divizare sau premodelare. In acest fel are loc "relaxarea" tensiunilor interne
ale aluatului, create datoritii eforturilor mecanice intense la care aluatul a
fost supus cu ocazia operatiilor de divizare ~i premodelare.
Predospirea exercita 0 influenta favorabila asupra calitatii produse or,
care se manifestli in special prin sporirea volumului. Se recomanda predospirea
aluatului, in primul rind la piinea alba ~i produsele de franzelarie. Durata
predospirii este de 5 -8 min, intr-o atmosfera conditionaUi, avind temperatura
de circa 30°C ~i umiditatea relativa de 75%, dar sint situatii clnd se utilizeazii
o perioada de predospire mai redusa, aluatul piistrindu-se in atmosfera salii
de lucru.
Pentru fabricarea piinii negre, de regula, este suficienta predospirea ce se
realizeaza pe benzile de transport care deplaseazii bucatile de aluat de la divi­
zare la modelarea finala.
In cazul liniilor continue de fabricare a produselor de panificatie se utili­
zeaza predospitorul cu benzi suprapuse, sau predospitorul cu leagane. .J

Predos'pitorul cu benzi (fig. 49) este deservit de un elevator 1 cu alveole 2,


care transporta bucatile de ahiat, una cite una, dupa premodelare, pe prima
banda superioara 3, de unde,in continuare-, aluatuleste deversat de pe 0
banda pe cea imediat inferioarii, pina la ultima banda 4, de un de trece rin
intermediul unui plan inclinat 5 la ma~ina de modelare. Benzile sint montate
in camera conditionatii 6. Functionarea elevatorului este perfect sincronizata
cu mi~carea benzii care aduce bucatile de aluat de la ma~ina de premodelare.
Predospitorul cu leagiine reprezintii 0 constructie asemanatoare, in cea mai
mare parte, cu a dospitorului final cu "leagane" (care se va trata la dospirea
finaHi), cu deosebirea ca are dimensiuni mult mai reduse, intrucit timpul de

Fig. 49. Predospitor ell benzi (schema).

90 ;- '.. '.~ ,,".


. '" ...
predospire reprezinta aproximativ 1/5 din cel pentru dospirea finala. Din
punet de vedere constructiv, acest tip de predospitor are forma unui T sau L
a­ intors, pentru a ocupa cit mai putin spatiu de amplasare. Intrucit, de cele mai
;e, multe ori, la folosirea unui astfel de predospitor este necesara schimbarea
ia distributiei bucatilor de aluat, treclndu-se de Ia un dnd Ill. mai muIte dnduri
pHalele ~i invers, predospitorul este prevazllt cu dispozitive speciale care
realizeaza automat aceste operatii.
D'ospirea finala. IntrucIt prin operatia de modelare dioxidul de crab on
o.btinut In bucata de aluat este partial eliminat, pentru refacere, bucata de
aluat trebuie supusa din nou unei fermentatii, astfel ca produsele sa aiba mie­
zul annat ~i volumu'l dezvoltat.
Scopul principal al dospirii finale es te aCllmularea de CO z, care conditio­
Jr, n,eazii volumul ~i structura porozitatii produselof, Insu~iri influentate de in­
ea tensitatea ~i dinamica formarii gaze lor de fermentatie ~i capacitatea aluatului
ta de a Ie retine. F ormarea gazelor trebuie sa creasca treptat pe parcursul dospirii
ra fin Ie ~i sa atinga valoarea maxima In momentul introducerii aluatului In
za cuptor. Scaderea formarii gazelor la sflr~itul dospirii conduce la obtinerea
Iii produselor de calitate inferioara, aplatizate.
Faralel cu formarea dioxidului de carbon, In bucata de aluat supu3a dos­
se pir'i finale au loc procese enzimatice, care duc la acumularea de zaharuri,
'1­ aeizi ~i substante ce contribuie Ia aroma plinii.
Durata dospirii finale pentru produsele care se fabrica In tara noastra este
li- ell insa Intre 25 -60 min, ea depinzind de masa produsului (fiind mai redusa
la l'odusele de masa mai mare), compozitia aluatului, calitatea fainii ~i con­
ditiite In care se realizeaza (temperatura ~i umiditatea aerului din dospitor).
la Nerespectarea duratei optime de dospire duce la diminuarea calitatii produ­
o selor. Astfel, In eazul unei dospiri insufieiente, produsele capata forma bom­
III bata, Cll crapatllri laterale, ie~ituri de miez ~i porozitate neuniforma, aVInd
te goluri alungite vertical. Dimpotriva, la 0 dospire prelungita, rezuIta produse
til. ap atizate, avind miezul cu multe goluri alungite orizontal.
e. ospirea finala trebuie sa se desfa~oare Intr-un mediu cald ~i umed, cu
ai temperatura de 35-40°C ~i umiditatea relativa de 75-80% (umiditatea mai
mare provoaca condens ~i aluatul se lipe~te de suportul pe care este a~ezat).
de Aceste conditii sint necesare spre a favoriza fermentatia, cIt ~i a evita usc area
Sl1 rafetei bllcatilor de aluat ~i formarea crustei. Aplicarea unei temperaturi
necorespunzatoare duce fie la dospirea excesiva, fie Ia 0 dospire insuficienta.
Nel'espectarea lImiditiitii relative a mediullii de dospire are, de asemenea,
efeete negative asupra calitatii produselor. Umiditatea scazuta determina
obtinerea prodllselor Cll volum redus, coaja groasa, fara crocanta, cu cdipaturi
~i insuficient rumen ita ; llmiditatea excesiva conduce la produse aplatizate,
eoaja sllbtire ~i rllmenire neuniforma.
It..Jomentul in care aluatul a ajuns la optimul de fermenfatie se stabile~te
aUt prin verificari senzoriale de catre cocator sau maistrul de fabricatie, cIt
~i Ia laborator, prin determinarea aciditatii. Senzorial, se verifica volumul
~i proprietiitile fizice ale aluatului, optimul fiind considerat at unci clnd bu­
eata este dezvoltata ~i moale Ia pipaire, elastica, iar prin apasarea u~oara cu
degetele pe suprafata urmele formate dispar treptat (disparitia imediata
denota fermentatie insuficienta, iar persistarea - fermentatie depa~itii)
Aluatul dospit are masa specifica de circa 0,8 kgf/dm·. '
Aciditatea se determina ca ~i In cazuI·aluatului nedivizat, Iuindu-se 0
proba din centrul bucatii. Va loa rea aciditatii este cuprinsa Intre 2 -7 grade,
In iunctie de sortiment,

91

_ _~ ----./' r---_ Pentru dospire buditile de
aluat se a~aza cu incheietura in
.eQ: 1
sus, iar produsele de franzelarie
impletite, in pozitiape care 0 au
2 la modelare, distantate intreele
cu 4-5 cm, spre a nu se lipi
datorita cre~terii in volum.
in unitatile de capacitate
mica, precum ~i in cele mai vechi,
cu un nivel mai scazut de dotare
tehnica, dospirea finala se rea­
Fig. 50. Dospitor mobil (tip "garderob"). lizeaza in dospitoare mobile
(garderoabe), bucatile de aluat
fiind a~ezatepe panacoadeJe din lemn acoperite cu pinza curata.
Dospiiorul mobil (fig. 50), numit ~i "garderob" este format dintr-un cadrll
metalic 1, captu~it cu scinduri sau placaj, prevazut in partea din fata cu rulol!
cu pinza 2/ care dupa umplerea cu aluat se trage in jos. Garderobul are in
interior 0 serie de scinduri deta~abile (panacoacle) 3 acoperite cu pinza cu­
rata, iar pentru manevrare este prevazut cu patru roti, doua pentm mi~care 4
~i doua pentm gl1idare 5, precum 1}i cu bare de impillgere 6.
BucatiJe de aluat se a~aza in dospitor incepind cu panacodul de jos,
ordine in care: se!;>i scot, dupa dospire, pentru a fi introduse in cuptor.
Acest tip de dospitor are 16 panacoade, montate cite doua, pe 8 rinduri
in inaltime, putind fi a~ezate Pentru dospire, pe fiecare panacod, intre 6
~i 8 bucati de aluat pentru piinea neagra de 1 -2 kg format rotund, sau
12,-14 bucnti de aluat, pentru franzeJa. In primul caz capacitatea dospi­
torului este de 96 -128 bucati, iar in al doilea, 192 -224 bucat i .
Camerele in care se introduc dospitoarele mobile sint, in generalasemana­
toare din punet ,de vedere constructiv cu camerele de fermentatie pentru
aluatul nedivizat, constructii1e moderne fiind prevazute cu dispozitive de
reglare automata a conditiilor de temperatura !;>i umiditate.
La unele brutnrii, pentru piinea mare, se folosesc ni~te jgheaburi din
lemn (castre), care prin suprapunere creeaza spatii inchise, prielnice pertrll
dospire.
In unitatile moderne, de mare capacitate, se utilizeaza dospitoare mecanice
cu functionare continua, echipate cu instalatii de conditionare a mediului din
spatiul de dospire. Exista dospi­
toare-tunel cu benzi~i dospitoare
J
cu leagane.
Dospitorul-iunel cu benzi
(fig. 51) poate avea una sau doua
benzi transportoare ~i reprezinta
o camera inchisa 1, a~ezata pe
~~
snporti 2, in care ruleaza trans­ ?'v

portorul cu benzi 3. 0 serie de .><~~~~l-' elirl'


,..!~ -·2
"'utJulp~lllru co/eclaret1

,,,,---... .......... //>--"",,-,"-('1


conducte 4, prin care circula abur, conl7'ens(J/u!
produc incalzirea aeru1ui din dos­ Inlrgreg vopon/or pe/l(rv.
pitor, iar alta serie 5 realizeaza inco/Zire
umidificarea. Instalatia de inca.l­ IlIlrarea vopar;/ar pentru
umezire
zire ~i umidificare functioneaza in Oescorcoreo condel7su/u/
mod automat, mentinind condi­
tiile prestabilite. Fig. 51. Dospitor-tunel cu benzi.
Ie Pentru dospire bucatile .5 <: J
n de a"luat modelate se a~aza
Ie pe banda, care Ie transporta
u prin tunel in timpul prescris
.e pentru dospire, iar apoi Ie
1i trece automat pe banda Cup/or-tuner
cuptorului.
e Dospitorul cu benzj de­
I, serve~te liniile avind capaci­
tatea de 10, 20 ~i chiar Fig'. 52. Dospit<n: eli "leagane".
30 t/24 h piine. "
Dospilol'lll ca "leagane" (fig. 52) reprezinta un utilaj mai complex, care se
integreaza in liniile moderne de fabricare a piinii cu capacitatea de 20 ~i
30 t/24 h. EI se compune din doua lanturi paralele alcatuind un conveier 1,
II care circula pe 0 serie de perechi de roti dintate 2. De lanturi, la anumite
l! distant e, suspenda Ieaganele pentru aluat J. Lllllgimea conveierului se poate
11 modifica prin schimbarea pozitiei rotilor de capat ~i adaptarea in mod co­
I­ respunzator a conveierului cu leagane, ceea ce permite c.orectarea, intre anu­
i mite limite, a timpului de dospire. Conveierul circula in carcasa 4, care sus­
tine intreaga instalatie ~i izoleaza termic dospitonil de restul salii de fabricatie.
Conveierul este actionat de lin grup motoreductor.
Dospitorul este echipat cn 0 instala~ie pentru conditionarea aerului 5,
n cu functionare automata, mentinind in mod constant parametrii de microcli­
16 mat la nivel corespunzator, Cn ajutorul unui umidostat ~i al unui termostat
u care au comanda centralizata. Controlnl acestor conditii se face prin interme­
i- diul unui grup termohigrometric, montat pe partea laterala a dospitorulni.
Pentru dospire, bucatile de aluat modelate se a~aza pe leagane in mod
automat, cu ajutornl unui mecanism special 6, care ordoneaza bncatile pri­
u mite, una cite una, intr-ull rind de 10-12 bnc. ~i Ie trece, concomitent, in
e dospitor. Dupa ce parcurg spatiul de dospire, bucatile de aluat sint evacuate
din dospitor prin bascularea leaganelor, trecind pe vatra cuptornlui-tunel.
n Dospitoarele de acest tip au dezavantajul ca necesita adaptarea formei pe
It
care trebuie sa 0 aiba leaganele la caracteristicile produslllui (pline rotunda
sau pUne lunga) ~i impun speciali'zarea liniilor de fabricatie pentru sortimente
'e
n
apropiate ca format ~i greutate.
Elemen,tele de calcul pentrn dospitoal'ele finale. 1ncadrarea corecta a dos­
pitoarelor finale in fluxul tehnologic de produc~ie se bazeaza pe stabilirea pro­
ductivitatii dospitoarelor care se folosesc, precum ~i a numaru lui corespunza­
tor unei anumite marimi de productivitate a liniilor in cadrul cihora acestea
se utilizeaza.
in cazul dospiloarelor mobile, numarul de astfel de dospitoare N se calculeaza
Cll formula:
s - Q ·60 (buc.), [7.IV]
g·t
in care:Q este capacitatca de productie a unitatii de fabricatie, in kg/h;
q ­ capacitatea de indircare a unui "garderob", in kg; l - durata unui ciclu
al dospitorului, cuprinzind timpul de incarcare, dospire, descarcare ~i manipu­
lare, in min.

93
in cazul dospitoarelor-tunel eu benzi, productivitatea fiecaruia trebuie sa
corespunda productivitatii cuptorului pe care il deserv~te ~i rezulta
aplicind formula:

qa = - - . -60 (k g/'h) ;
Su om [8.IV]
S. Id

in care: qa este productivitatea dospitorului, in kg/h; Su - suprafal:a


utila a dospitOfllllli, in m 2 ; m - masa nominala a produsului ce urmeaza
a se fabrica, in kg ; S" - suprafata ocupatii de 0 bucatii de aluat a~ezata
la dospire, inclusiv spatiul lib.er dintre bucai-i, in m 2 ; ta - timpul de
dospire finaHi a aluatului, in min.
Suprafata utila a dospitoruluicuprinde portiunea de banda de l a / /
punctul de incarcare cu aluat pina la intrarea in cuptor, adica o~i zona
elementelor de transfer din dospitor in cuptor, deoarece ~i in aeeasta
portiune continua dospirea finala a aluatului.
In eazul dospitorului eu "leagi'ine". produetivitatea se determina In
functie de elementele cunoscute ale utilajului, ~i anume:
- la viteza cunoscutii a conveienilui :

qrl -_ 1) 0q °3 600 (k g II)'


1 , [9.IV]
a

- la lungimea eunoscutfl a ramurii utile (eu leagane incarcate):


L 'q'60
qtt = - - (kg/h), pO.IV]
(l 'I d

in care: v este viteza eonveierului, in m/s; q - cantitatea de produse


corespunzatoare aluatlilui de pe un leagan, in kg; a - distanta intre
leagane, in m; L - lungimea ramurii utile a eonveierului, in m; ta ­
timpul de dospire a bucatilol' de a'luat, in min.

4.2.4. ,PRINCIPALELE OPERATII DE EXPLOATARE

$1 TNT,RETINERE A UTILAJELOR

PENTRU PRELUCRAREA ALUATULUI

Rasturnatoarele de cuve. Exploatarea rasturniitoarelor este in strinsa


eorelatie eu aceea a ma)inilor de divizare pe care Ie deservcsc. Pentru acest
moti", trebuie stabilit numarul de rasturnatoare care sint necesare a se folosi
in fabriea, astfel incit sa satisfaca cerintelor de productic.
Numarul de rasturnatoare N rezulta aplicind formula:
() ·f
1\'.= ---(buc.), [Il.lV]
q'60

in care: Q este eantitatea de aluat cu care trebuie aproviziona til. ma~ina de


divizare (respeetiv, Iinia de prelucrare), in kg; t - durata unui eiclu de folo­
sire (inClude timpul pentru introducerea cuvei la rasturnator, golirea de aluat,
euratirea cllvei; scoaterea cuvei din ma~ina), in min; q -:- ~antitatea de aluat
eontinuta de 0 cuva, in kg.
Exista 'ca'zuri cino lin tasturnator de cuvoe deserve~te doua ma~ini de
divizare, pentru care jgheabul de alimentare a ma~inilor de divizare este con­
struit eu ramificatiile corespunziitoare.

94
Inainte de folosire, rasturnatorulde cuvese verifica daca este In perfecta
stare de functionare ~i dispozitivele de oprire la limita de cursa slnt reglate
corect. La rasturnatorul-ridicator se verificii, in plus, functionarea corecta a
frinei electromagnetice, ai carlli saboti nu trebuie sa atinga tamburul In ro­
tatie, decit numai atunci dnd curenttil electric este intrerupt.
Dupa aceasta, se executa citeva incercari in gol, pentrn a se controla
mersul, care trebuie sa fie lin, sistemul de rasturnare sa avanseze continuu ~i
fadi zgomote, oprirea automata sa se fadi la limitele stabilite, iar frina elec­
tromagnetica sa opreasca prompt platforma in or ice pozitie.
Se trece apoi la incercarea sub sarcina a ma~inii, mai intii cu 0 cuva
goala, apoi plina cn a'luat. euva cu alnat se introduce pe platforma batiului
rastnrnatorului, verificindn-se daca bolturile mecanismului de prindere au
patruns bine in loca~urile corespunzatoare de pe caruciorul cuvei ~i daca fi­
xarea- cuvei cu ajutoru'l clichetului s-a facut bine. Se porne~te apoi motorul
electric, prin comanda mi~carii de ridicare 1?i se a~teapta, in afara spatiului
de amplasare a rasturnatonilui - respectiv a grilajului de protectie cu care
acesta este inconjurat -, plna ce cuva s-a oprit automat la limita pozijiei
superioare, iar aJuatul curge in pilnia de descarcare, sub actiunea greutatii
proprii ; restul de aluat se ra~cheteaza cu 0 gripca cn coada lunga, din afara
grilajnlui de protectie, sau de pe phtforma corespuilzatoare cu care este dotal
'rasturnatorul-ridicator: Dupa descarcarea completa a aluatului se comanda
mi!?carea de revenire a cuvei, care trebnie sa se opreasca automat in pozitia
limita inferioara, permitlnd decuplarea ~i scoaterea de pe p latforma.
Daca proba de incercare a decurs corect se trece la utilizarea rasturnato­
rului in fluxul de productie, iar daca nu, se fac remedierile necesare, dupa care
se repeta proba de incercare.
Yn timpul functionarii se acorda 0 mare atentie rasturnatorului-ridicator,
avindu-se grija ca mersul ma~inii sa nn se faca cn vibratii, ridi carea cuvei sa
fie lina, {ara ~ocuri ~i intepeniri, cele doua cabluri de ridica re sa fie uniform
Intinse, infa~urarea cablurilor pe tamburi sa se faea in mod corect, spira linga
spira, iar rasturna.rea cuvei sa se produci'i farii ~oc.
Principalele defectiuni care pot aparea la exploatarea rasturnatoarelor
de cuve slnt date in tabelul 0.

Tabelul [)
Prinelpalele defee~iuni care pol aplirca la exploatarea raslurnalonrelor de cuve

Defccpunea Cauza defecliunii


",; ,

Oprirea ma~inii 1ntreruperea eurentu lui de alimentare


Bloearea platformei de ridieare, datorita IIT­
trarii in aepune a frinei eleelromagllet'.ce
J\-lecanismul de antrcnare funeponcaza eu Reduetorul nu este uns sufieient, sau rulmen~ii
zgomot au uzurli prematura
Desfaeerea sau aluneearca eablului din Depal?irea sarcinii maxime de ridiearc
sistemul de fixare sau de la platforma Sliibirea eablului in elemele de fixare
La atingerca platformci de pardoscala Uzarea ferod6ului frinei eleetromagnetice
tamburii eablurilor nu se opresc din mcrs

95
Inlre(inerea r6slurniiloarelor de CLIVe conshi in urmatoarele:
Curatirea cu atentie a ma~inilor la terminarea lucrului, prin ra~chetare ~i
maturarea de bucatile de aluat care, eventual, au dizut ori s-au prelins pe
utilaj precum ~i de praful de faina. Asemanator, se curata ~i locul din jurul
ma$inii. Saptamlnal, se spala toate suprafetcle exterioare ale utilajuhii.
Ungerea rasturnatorului simplu se executa In urmatorul mod: saptaminal,
se ung lagarele axului cotit, roata de curea, precum ~i discul cuplajului cu
frictiune, arcul cuplajului ~i, anuaI, se greseaza rulmentii motoni/ni electric
~i eei ai axului de antrenare.
Rasturnatorul-ridicator se unge astfel : saptaminal, se ung lagarele rotilor
de capat ale cablurilor de ridicare, cablul $i lantul de la gruptil motor, iar la
~ase luni se Hng rulmentii axului principal ~i se schimba uleiul de la reductorul
de viteza.
Repararea rasturnatoarelor de cuve nu ridica probleme deosebite, intrucit
ma~inile sint de constructie relativ simpla, cu un numar redus de piese in
mi$care.
Ua~illile de divizat. E:rploalarea corecta necesita ca, Inainte de punerea
In functiune, sa se verifice pilnia de alimentare cu aluat, care trebuie sa fie
fixata in mod corespunzator ~i sa nu cantina corpuri straine. Se controleaza
daca ma~ina este in buna stare de functionare, daca banda de transport este
bine intinsa $i daca organele de divizare sint reglate corespunzator greutatii
bucatilor de aluat care nrmeaza a se obtine.
Pornirea ma$inii se face in gol, dupa care se introduce aluatul in pi/nia
de alimentare, avindu-se grija ca pe pm'cursu'l fUllctionarii sa se mentina,
pe cit posibil, acela$i nivel de nmplere Cll aluat, ceea ce asigura greutatea cit
mai constanta a bucatilar divizate. Primele 6-8 bucati divizate se reintroduc
In pilnia de alimenta;e, pina la obtinerea unei funcpo~ari uniforme a ma~inii.
In timpul lucrului se controleaza masa bllcatilor de aluat cu ajutonil cin­
tarului-terezie, prin sondaj.
Reglarea greutatii nominale a bucatilor de aluat divizate se realizeaza
prin manevrarea corespurlzatoare a rotii de mina prevazute in acest scop.
La ma~ina cu camera ~i piston pentru evitarea lipirii aluatului de supra­
fetele de lucru, se are grija ca ungerea cu ulei comestibil a pilniei, a camerei
de alimentare ~i a tuturor elementelor mecanismului de divizare sa se faca
cu ajutorul pompei de ungere a ma~inii, in care scop se completeaza zilnic
uJeiul din rezervor. Debitul pompei se regleaza dupa necesitati, pI' in modifi­
carea cUl'sei pistona~elor.
Oprirea ma~inii la terniinarea lucrului se face dupa ce s-a golit comple
pania de aluat.
Principalele defectiuni care pot aparea la exploatarea ma~inilor de divizc
aluatul sint cuprinse in tabelul 10.
Intre(inerea ma~inilor de divizat necesita ca, dupa fiecare schimb, sa se (' ­

rete cu grija piesele mecanismului de divizare $i toate partile care au "em

in contact cu a:luatul sau la care a patruns aluatul in timptil divi'zarii, inde;-­

partincl cu 0 ra$cheta confectionata din material moaJe (de preferinta plexigla:

orice urma de aluat, iar apoi se spala ~i se ~terg cu 0 cirpa pina la uscare. Toa'

suprafetele astfe'l curatate se ung cn ulei comestibil, de tipul COSI\lOL :'

MEDOL, dupa care ma~ina se porne$te un timp scurt pentru ca uleiul sa F---­

trunda bine la piesele in cauza (uleiul nn numai ca protejeaza suprafe.

dar Ie ~i lubrefiaza).

Tabelul 10
Prineipalele defeetillni care pot apiil'ea ill eXllloatarea ma~lnilor de divlzat aillatlli

.
..
Defecliunca Callza defccthUlii
t I
,t
MiI~ina nu porne~le Lipsi'l de curent pI' re~ea sau defecpuni la dis­
pozitivul de comanda
Oprirea ma~inii din funcponare Pana de cureut electric
Banda de transport uu merge sau are Tensionare necorespunzatoare
!ners neregulat
Lipsa de preeizie Ia divizare (in cazul No piitrunde aluat suficiel1t 1n camera de
ma~inli eu camera) divizare
Piilrunderea aernlui 'in camera ell' ali­ l\Iontarca grc~iUi a piluiei pI' n1f\~ina
men tare (Ia nla~ina cn camera)

In cazul ma~inilor cu camera de divizare, atunci cind nu se VOl' folosi in


regitn continun ~i, deci, se intrerupe fnnctionarea pe durata unui schimb de
luern, dupa divizarea ultimei bllcati se va demonta camera de divizare, se
VOl' .curata piesele ~i se VOl' uuge cn ulei comestibiL
Saptaminal, este necesar a se face 0 intretinere mai illgrij ita a ma~inilor
de clivizat, cu care ocazie se desfac ~i capacele de protectie, pentru a se verifica
tensionarea curelelor trapezoidale ~i a lanturilbr care nu an intiIiziitoarecu arc,
starea. de curat.enie a mecanismelor 1?i tensionarea benzilor transportoare, buna
fllnc't.ionare a sistemelor de ungere tehnologica cu nlei comestibil special.
Ungerea ma~inilor de divizare se face in locurile indicate pe schema utila­
jtllui, la intervalul ~i folosind lubrifiantii specificati in cartea tehnica a fie­
carei ma~ini.
Repararea ma~inilor necesita ca, in cadrul lucrarilor curente, pe linga
oper<,ltiile comune tuturor, utilajelor, sa se verifice in mod deosebit ~i sa se
regleze jocul cutitelor ~i al pistoanelor, piesele uzate inlocuindn-se.
Ma~inile de modelat. Exploatarea ma~inilor de modelat necesita ca, inainte
de punerea In functiune, sa se verifice stabilitatea ~i sa se controleze
pozitia normala in fluxul tehno'logic sau la locul de munca, precum ~i pozitia
~i starea dispozitivelor de modelare (jgheaburi, benii, cilindrii valturilor etc.)
i
~i a telor de alimentare ~i evacuare a bucatilor de aluat ce se prelucreaza. Apoi
3.
se executa proba de mel'S in gol, la care ma~ina trebuie sa functioneze lini~tit,
c fara trepidatii ~i zgomote anormale. La ma~ina de modelat cu jgheaburi se
are grija ca banda transportoare sa nn atinga marginea inferioara a jgheabu­
riJor, intrucit se deterioreaza, iar la 0 distanta prea mare Intre acestea, se
:.ciupe~te" din bncata de aJuat reducindu-i-se greutatea. De asemenea, se
verifica tensionarea benzilor ~i se corecteaza la nevoie.
Urmeaza proba de mel'S in sarcina, eu care ocazie se executa reglarea dis­
tantei dintre organele de lucru, corespunzator marimii bucatilor de aluat,
asHel incH operatiile de model are sa se realizeze in mod corect, iar ma~ina
sa functioneze silentios, fara zgomote anormale.
La trecerea de la moclelarea bucatilor de 0 anumita marime la alta, in cazul
;) rna~inii cn jgheaburi, se monteaza jgheaburile de curbura corespuntiitoare.
e In cazul ma~inii Cll benzi se regleaza distanta dintre ~inele purtatoare ale ben­
u Z'llor, in cazul ma~inii de alungit se regleaza distanta dintre cilindrij lamina­
i- tori ~i cea dintre placa de modelare ~i banda transportoare, iar la ma~ina de
ndatfranzele ~i cornuri se regleaza distanta dintre va1turile principale ~i aceea
d intre benzile de rulat.

7 - UWajul ~i tehnologia panifica\iei - cd. 63 97


Tabelul 11 In timpul exploatarii ma~ml se
Principalele defectiuni care llot apiirea In face a'limentarea ritmica, respeclin­
explontarea ma~lnilor de modelat aluatul du-se distanta intre doua bueaL; de
aluat, pentr{l ca sa nu se suprajmna
Defeciiunea Cauza defec!iunii la operatiile de modelare (distanta
minima este de 30 cm, iar la masinile
amplasate in flux, 70 cm). Nu s· VOl'
Oprirea ma~inii IPanli de curent
S uprasarcinii
face regHiri in timpul functioaarii
ma~inii. Se va avea grija ca dispo­
Banda are abatere Lipsa paraielismului [n­
Ia dreapta sau la tre tamburii purtlitori zitivul de prafuire cn fain,a sa
stlnga ai bcnzii functioneze corespunzator. In cazul
Banda patineazli Siabirca tensionarii unei eyentuale blocari a functionarii,
benzii pentru deblocarea ma~inii se va
scoatemaiintHaluahildintreorga­
nele de lucru.
Oprirea ma~inii la terminarea luerului se face numai dupa intreruperea
alimentiirii ~i dupa ce ultima bucata de aluat s-a evacuat.
Exploatarea ma~inii combinate de divizat ~i rotunjit bucati mici lIupune
respectarea acelora~i reguli ca ~i la celeIalte ma~ini de pn!lucrare a aluatu'lui.
Principalele defectiuni s int prezentate in tabelul II.
Jntretinerea masinilor de modelat necesita ca, zilnic, la terminarea lucrolui,
partile ~etalice care vin in contact cu aluatul (jgheaburi, cilindri laminatori)
sa fie curatate cu grija prin desprinderea resturilor de aluat aderent, f6losind
ra~cheta din plastic. Apoi se face spalarea cu apa ciiIduta, dupa care se zvinta
cu cirpa curata, urmata de uIigerea Cll ulei comestibil. Se veri fica locul de Im­
binare a benzilor ~i, dad se constata degradari, se remediaza pe loco Parple
metal ice ale utilajului, care nu Yin In contact Cll aluatul se curata de faina ~i
de resturile de aluat, prin ~tergerea cu 0 perie. Tot la terminarea lucrlll,+i, se
scot tavile de colectare a Hiinii, asezate sub benzile masinilor si se curr\~. de
de~eurile a c u m l i l a t e . · " .
Saptamina], se spala ingrij it suprafetele exterioare ale ma~inii, se veri[ica
intinderea ~i centra rea benzilor si a elementelor de transmitere a mi~carli de
la grupul de actionare. . .
Ungerea ma~inilor de modelat aluatul se executa aparte pentru fiecare
tip, la locurile mentionate in schema utilajului, conform indicatiilor din c:u·,tea
tehnica.
Repararea ma~inilor de modelare necesita, in primul rind, reconditiollarea
sau inlocuirea organelor care actioneaza direct asupra aluatului pentn' rea­
lizarea operatiilor telmologice necesare modeHiI'ii (jgheaburi, benzi, placi,
cutite), precum ~i a mecanismelor ca:re comanda functionarea lor, tiniudu-se
seama de graficele intocmite in acest sens.
Predospitoarele ~i dospitoarele mecanice. Exploatarea acestor utilaje;
care au 0 serie de organe in mi~caI'e, necesita ca inainte de punerea ill fUilC­
tiune, sa se verifice starea lor tehnica ~i merslil in goL La predospitol'ul ~i
dospitorul cu benzi se controleaza starea ~i mersul benzilor, iar la predospi or,
in mod deosebit, ~i dispozitivul de rilimentare al elevatorului Cll buzunare,
precllm ~i functionarea elevatorului insu:;;i.
Dospitorul final cu leagane se Yerifica in ce prive~te starea lantuilli con­
veier, sistemul de suspensie a Jeaganelor ~'i mecanismu:l pentru I'astumare.
De asemenea, se controleaza modli! de functionare a sistemtilui pentrll a'~e­
zarea bucatilor de a:Iuat pe leagane, cum~i alveolele sau pinzele-suport.

98
Dupa aceste verificari se pune mai 'intii in functiune instalatia de condi­
tionare a aenilni din dospitor, spre a se realiza climatul necesar fermentatiei
aluatului.
Pentru punerea in mi~care a predospitorului ~i dospitorului se actioneaza
butonlll de pornire, dupa ce in prealabil s-a controlat ca toate celelalte ma~ini
din linia de prelucrare sa functioneze Ia viteza minima. Apoi se regleaza viteza
trep~at, pina se atinge ritmul normal de functionare.
1n timptil folosirii se controleaza viteza transportoarelor predospitorului
~i dospitorului final', in raport cu viteza ma~inii care alimenteaza fiecare din
aceste instalatii ~i fata de ma~inile care urmeaza.
Pentrll buna functionare, se mai controleaza ca aliment area cu bucati
de aiuat sa se faca ritmic ~i in perfecta sincronizare cu ritmul in care bucatile
siut <!ebitate de ma~ina de divizare sau modelare, precum ~i Cll mersul benzi i
cuptonilui. In acest scop, comenzile predospitonilui ~i dospitonilui final sint
intereonditionate cu ale intregului ansamblu de ma;>ini, alcatuind linia de
prelucrare ~i coacere a aluatului din fabricile moderne, cu mecanizare avan­
saHi a procesului tehnologic.
Oprirea se va executa cu mare atentie, procedindu-se in modul urmator :
se va reduce mai 'intli, treptat, viteza predospitorului ~i dospitorului pina ce
~i restlil ma~inilor din linie ajung sa functioneze Ia viteza minima, dupa care
apoi se comanda oprirea de la grupul de comanda amplasat pe dospitor.
Data fiind complexitatea ~i marimea insta:Iatiilor mecanizate de predospire
~i (].(Ispire finaH>', defectiunile care pot aparea 'in cursu] exploatarii lor slnt
destnl de stinjenitoare pentr,u bunul mel'S al fabricatiei. Principalele defec­
1itlni sint date in tabelul 12.

Tabelul 12

"rrineipalele defecpulli care )lot apurea la explolltarea predospitoarelor ~i dospitoarelor


mecllllice

Dcfccthlllca Cauza defectiunii

If):tala~iilc nu func~ionea7.a Pana de curent pc retea


Supralncilrcarea 1Il0torului electric
Curelele de transll1i tere a mi~carii sint rupte
sau pn tineaza
Bc:nile transportoare deviazii dc pc S Iilbirea benzilor transportoare
tamlmri i de antrenal'c
Lanturile de antrenare trcpideazil, prodnc Slilbirca lanturilor, uzarea prematura, ungerea
zgol\J(11 sau inainteaza sacadat insuficienta
Agrcg.ltu! de condiponarc a acrului nll Blocarea motorului elcctric sau scurtcircui­
flluqioncaza, ori prczinta defecpuni tarea lui
Lips1\. de curent la 0 fazil
Tcrmostatll! nu sesizcazii scaderea lelll­ J.ipsa aburului in serpentinele de indilzire (da­
peratnrii dc~i agregatul de cOllditiollare torita intreruperii alimentarii I'll ahur, pozi­
fUllC: ioneazii. tiei inchis ori blocarii robinetului de pI' con­
dncta de intrarc)

99
1ntretinerea predospitorului ~i a dospitorului final comporta urmatoarele
operatii cu rente:
- curatirea exterioara de depuneri a suprafetei carcasei, cu cirpa uIireda,
precum ~i a tablourilor de comanda ;
reglarea intinzat oarclor de lan~ ~i a benzilor transportoare ;
- verificarea functionarii agregatelor de conditionare;
- cudltirea benzilor ~i a pinzelor de pe "leagane" ~i a alveolelor elevato­
nilui de alimentare a predospitonilui cu benzi;
- verificarea instalatii10r de conditionare a aerului;
- curatirea interioara de depunerile de faina ~i aluat.
Intretinerea lunara necesita curatirea amanuntita a incalzitorului 9i raCl­
torului agregatului de conditionat aenil, curatirea integraHi a benzilor ~i pin­
zelor care acopera leaganele sau formeazii alveolele elevatorului, ungerea me­
canismelor utilajeIor prin gresarea lanturilor de antrenare, a roleloqi a bol­
turilor de suspendare ale leaganelor, precum ~i a axelor rotilor de antrenare
~i a roti lor fixe.

A P Lie AT II (exemple)

",,:, ..
1. Care trcbuie sa fie masa nominaJa medic ~i eca minima a buca~ilor
Qc alVat
\ . ',\

divizate, in cazul fabrieilrii plinii negrc de 1 kg ~i a plinii albe de 0,750 kg, eUllos­
dnd cit scazamintele la eoacere slnt 10 % pentrll piinea neagra ~i 12 % pentru pliilea
alb;), iar scazamintele prin raeire, 3 %, raportate la masa aluatului divizat ~i, respecliv,
a plinii ealdc.

R c Z 0I v are: Sc apliea formula 6. TV ~i se tine seama de precizia de -lueru a


ma~inilor dc divizare, obtinindu-se :

a. Masa meclie a bucatilor de aluat :

1,000
- pentrn piinea neagra, :1101 = = 1,145 kg;
(1- 0,10)(1 - 0,03)

0,750
- pentnr piinca alba, "'1,0 = = 0,876 kg.

- (1 - 0,12)(1 - 0,03)

b. Ma.sa minima a bucil\ilol' de alnat :

- pcntru pUllea neagrii, .11,,,, = -


1,14:J- 1,145 1,5
- = 1,128 kg;

100

- pC_11tru pUnea alba, ,v['''2 = • - 0,876 -1,5 = 08'


0,876 , 63 k g.

100

100
2. Sa se determine numurul de dospitoare mobile, necesare in fluxul telmologie al unci
brntarii in care se realizeazii 13 t piine neagri'i de 2 kg, eUlloscind ca dospitorul are 8 rin­
duri de panacoade dubIe, pe fiecare panacod asezindu-se 6 bue. de aluat, iar ciclul de fo­
losire este 60 min. . '
R e z 0 1 v are: Se aplieii formula (7. IV), obtlnindu-se:
13000·60
Numarul de dospitoare mobile = = 3 bue.

24·8·2·6·2·60

4.3. COACEREA PRODUSELOR

Dupa ce bucatile de aluat au dospit corespurlzator, sint supuse coacerii


in timpul careia, datorita caldurii cuptorului, aluatul se transforma in produs
finit. In procesul tehnologic, coacerea reprezinta cea mai importanta faza,
intrUclt aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea alua­
tlilui, in produs alimental' comestibiJ'. Coacerea aluatulni reprezinta un proces
hidrotermic complex, detenninat de mecanismiII deplasarii caldurii ~i umidi­
tatii aJuatultii supus coacerii. Concomitent cu acest proces de baza, transfor­
marea aluatului in produs finit comporta 0 serie de modificari fizice, coloida:Ie,
biochimice ~i microbiologice, care se desfa~oara in cimpul de temperatura a
came rei de coacere.

4.3.1. OPERATIILE PREMERGATOARE COACERIf

inainte de a se introduce sau a~eza bucatile de aluat lje vatra cupto­


rului pentru coacere, se executa citeva operatii premergatoani, care constau
in ume'zirea (spoirea) suprafetei bucatilor de aluat, crestarea ~i ~tantarea a­
cestora.
Umezirea (spoirea) bucatilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii
produseLor, cit .!;ii la ameliorarea elasticitatii suprafetei aluatului, mai ales in
cazul dnd dospirea finaIa s-a efectuat in atmosfera insuficient de umeda sau
in curent de aer, care a produs uscarea suprafetei bucatilor de aluat ~i formarea
crustei. Un astftH de aluat introdus ca atare in cuptor da na~tere la produse cu
multe crapaturi la coaja ~i volum redus.
in cazul coacerii in cuptoare cu functionare discontinua, umezirea se exe­
cuta manual, cu 0 perie de par moale muiata in apa sau intr-un amestec subFre
de faina cu apa.Pentru a da rezultate bune, aceasta operatie trebuie facuUi
en multa griji'i, in mod uniform ~i pe intreaga suprafata a aluatului.
Apa sau solutia de faina de pe suprafata bucatii de aluat produc gelifierea
-intensa a amidonului in aceasta zona ~i d i'zolva dextrinele care se formeaza
in timpul coacerii. Gelul de amidon format, continind ~i dextrine dizolvate,
se intinde intr-nn strat subtire pe suprafata produsului, inchi'Zind porii ~i
asperiti'itile acestuia, iar apoi, prin deshidratare, formeaza 0 pelicula lucioasa,
dind produsului un aspect pIa cut. Daca suprafata aluatului nu este suficient
de umezita la incepntnl coacerii, coaja produsului devine mata ~i fainoasa.
'In cazul coacerii in cuptoare-tund cu functionare continua, care sint ali­
mentate automat de la dospitoarele finale, nu se mai face spoirea bucatilor
de aluat, aceasta realizindu-se in zona de aburire a cuptorului, prin conden­
sarea la snprafata aluatului a unei cantitati suficiente de abur.
Crcstarea aJuatu:Jui consta in taierea superficiaHi a bncatilor de aluat das­
pit, inainte de a fi introduse in cuptor, aplicindu-se franzelelor, unor prod use de
franzelarie, precum ~i p'iinii albe rotunde. Crestaturile se fac in numar difeI'it,

101
avind potitia oblica sau transveraHi. Ad'incimea cresta.turii depinde de stadiul
dospirii aluatului; cind dospirea este insuficienta, crestaturile se fac mai
in profunzime, pentru a permite mai u~or ie$irea gazelor de fermentatie care
se formeaza in cantitate mare, iar la dospirea prelungita, crestaturile se fac
mai la suprafatit, deoarece, in caz contrar, aluattil se Hite~te.
Zona de aluat taiata, avind rezisteri.ta mecanica mai redusa decit restul
suprafetei exterioare a aluatului, datorita cre~terii in volum, se desface ~i
produsul capata desenul imprimat prin crestare, ceea ce infrumuseteaza su­
prafata produstilui. Crestarea mai are ~i un scop tehnologic, acela de a evita
formarea crapaturilor ~i a rupturilor de coaja in timpid coacerii; in decursul
cre~terii in volum, suprafata bucatii de aluat se desface la locurHe crestaturii,
ill) ~i in alta parte.

Se mai aplica crestarea ~i in cazlil piinii negre sau semialbe de format


rotund, atunci cind dospirea aluatului nu s-a realizat in mod corespunzator.
Cresta.tura permite dezvoltarea produselor in cuptor ~i evita craparea cojii.
Crestarea se dectueaz'a manual, prin
mi~cari rap ide, folosind un cutit bine

~ ,/~
ascutit, u~or umezit in apa. S-au con­
fectionat mecanisme pentl'u crestarea
: &,@'"' automata, utilizate in cadrul liniilor
mecanizate, caz in care cuptorul se ali­
6---.1 ~\ J menteaza prill trecerea directa a buca­
tHor de aluat, din' dospitorul tunel,
7 I pe banda cuptonilui. Un astfel de
2
dispozitiv (fig'. 53), carese folose~te
in unele fabrici de piine, cnperspective
de a fi generalizat, reprezinta, ni~te cutite
circulare (discuri) din teflon (spre a evita
,I lipirea aluatului), montate pe Ull ax care se
invirte~te rapid. Bucati1e dealllat ajun~e
pe banda cnptorului, in zona de alimeil­
tare, trec pe sub cutite ~i, in deplasarea
pe care 0 fac spre camera de' coacere, sint
crestate. Sint in curs de experimentare
~i alte variante de crestatoare mecanice.
ii/.
I Dificultatea folosirii crestatoarelor me­
canice consta aUt in faptul ca buditile
de aluat trebuie ~ezate pe banda dospi­
t torullli intr-o pozitie strict determinata,
pentru care se f6los~te un dispozitiv de
a~ezare, cit ~i in obtinereacrestarii in
functie de marimea variata a bucatilor de
Fig, 53. Schema crestatorului me­
aluat ~i ad'incimea crestaturilor ce trebuie
canic (a) ~i a dispoziJtivului pentru efectuate, corespunzator stadiului dos­

a$ezarea bucatilor de aluat in dos­


pi,tor (b) : pirii~ Toate acestea presupun specializarea
'1 "- bucati de aluat pe banda dospi­ Liniilor de fabricatie ~i functionarea lor in
toru.lui; 2 - ghidaje ; 3 - tijA-suporl
pentru ghidaje ; 4 - meeanism pentru regim tehnologic uniform.
reg-!area in plan ortzontal; 5 - meca­
nism pentru reglarea in plan vcrtical : In cazul unor sortimeIite de piine,
6 - suportu\ crestatorului : 7 - suporti
pen1.ru \agare : 8 - ax eu diseuri taie­ crestarea este inlocuita cu inteparea
toare : 9 - cutite cireulare ; 10 - mo­
tor electne suprafetei aluatului in 3 -4 locuri, "ceea

102
ce ~ermite, ,de asemenea, eliminarea unei parti dingazele care se formeaza
rapId in miez la coacere, evitindu-se asUel craparea cojii. '
~talllarea aluatlilui, inainte de introducerea lui in cuptor, are rolul de a
marca pe fiecare produs un simbol distinctiv al eChipei care a fabricat produsul.
De . aS~IIlenea, ~tantarea permite, intr-o oarecare masura, orientarea a'Sllpra
orel cmd a fost fabricat prOdUSl!l. 0 ~tantare aparte se aplica unoI' produse
dietetice, pentru identificarea lor. '
Marcarea prin ~tantare se face numai in cazul sortimentelor cu masa de
eel putin 0,5 kg; ~tanta se aplica pe fat a superioara a produsului sau pe cea
inferioara (atunci dnd pe coaja se fac mai mlilte crestaturi).

4.3.2. P,ROCESELE CARE AU LOC TN ALUATUL

SUPUS COACERII

Procesele esentiale care au loc in aluatul supus coacerii sint: incal­


zirea, modificarea amidonului ~i modificarea proteinelor. Aceste procese stau
la baza transformarii aluattilui in produse ,.bune de consum".
IJicalzirea aluatului. Datorita temperaturii ridicate din camera de coacere
a cuptorului se produce schimbu'l de caldura intre bucatile de aluat ~i elemen­
tele incalzite ale cuptorului. Se realizeaza, asUel, indilzirea aluatului, proces
care reprezinta principala cauza a tuturor celorlalte procese ~i modificari
care au loc la coacerea piinii.
Bucata de dluat se incalze~te treptat, mai puternic straturile exterioare
~i, in masura din ce in ce mai mica, cele dinspre centrul bucatii.
In {a:za ini/ialii, datorita condensarii vaporilor de apa din zona de aburire
a cuptorului, suprafata superioara a aluatului preia caldura vaporilor conden­
sati, rididndu-~i asUel temperatura pina la circa 80CC $i alcatuind 0 pojghita
subtire, elastica. Aportul caldurii prin radiatie $i convectie din camera de
coacere este neinsemnat. Suprafata inferioara (de vatra) a aluatului, insa,
preia calduraprin contact direct de la vatra cuptorului, incalzindu-se aproap'e
similar cu suprafata superioara.
In faza a doua, datorita caldurii transmise in cea mai mare parte prin ra­
diatie $i numai 0 mica parte prin convectie, temperatura suprafetei superioare
a aluatului ajunge la circa 100°C, ceea ce corespunde cu momentul formarii
cojii, intrucit stratul periferic al buc1itii de aluat se deshidrateaza, prin eV3­
porarea unei mari cantitati de apa. Suprafata inferioara se incalze~te $i ea
in continuare de la vatra cuptorulni, iar caldura patrunde treptat in interiorul
bucatii de aluat, ridicindu-i temperatura pina Ia 50 -60°C.
In faza finalii incalzirea bucatii de aluat se face mai lent. Caldura patrunsa
treptat in interior creeaza 0 zona de evaporare a apei. 0 parte din vaporii
formati aici se deplaseaza spre coaja, datorita diferentei de umiditate iiltre
zonele respective (fenomen llumit dit'uziune de concentra!ie); 0 alta parte a
vaporilor, insa,datoritii diferentei de temperatura, se deplaseaza in zonacu
temperatura mai scazuta (fenomen llumit termodifuziune). Vaporii de apa cate
migreaza spre coaja trec prin porii fini ai cojii in camera de coacere, iar cei ce
migreaza in interior se condenseaza marind asfel umiditatea zonei de miez
invecinate. Pe masura ce temperatura in bucata de aluat cre~te, zona de con­
densare se deplaseaza inspre centru. Aceasta modificare a umiditatii, care
reprezinta mecanismul coacerii~ se rep eta pina dnd intreaga masa de aluat
ce se afla subcoaja se transforma in miez. La sflr~itul coacerii temperatura

103
cojii ajunge la circa 150°C, iar a suprafetei la circa 180°C, temperatura zonelor
interioare ale coj ii invecinate cu rriiezul - la circa 120°C, iara partii centrale
a Diiezului - la 95-98°C. '
Evaporarea in camera de coacere a unei parti din apa continuta de aluat
produce diminuarea in greutate a bucatii de aluat, ceea ce constituie scaza­
minte la coacere. Aceste scazaminte reprezinta 5 -20 % fata de greutatea ini­
tiaHi a ~Iuatu'lui .;;i variaza, in principal, cu masa produsului, fiind mai mari
Ia produsele de masa mai mica, intruclt proportia de coaja (zona fara umidi­
tate) este sporita.
In cursul coacerii, sub influenta caldurii cuptorului, care accelereaza for­
marea gazelor de fermentatie .;;i provoaca dilatarea lor, volumu'l a:Juatului se
modifica. S-a stabilit ca exista doua perioade caracteristice in aceasta privinta,
una in care volumul este variabil .;;i cre.;;te, iar alta in care volumul ramine
aproape constant. Spre sfir.;;ittil coacerii, 0 parte din peretii porilor miezului
.;;i cojii superioare distrugindu-se, favorizeaza eliminarea unei parti din gazele
rezultate prin fermentatie, astfel ca presiunea din pori scade treptat. Conco­
mitent, se produce .;;i 0 mic.;;orare a inilJtimii .;;i volumului piinii.
Calitatea produse'lor de panificatie este influentata in foarte mare masura
de viteza si durata de incalzire a aluatului. Incalzirea trebuie sa 5e faca cu 0
vite~a apta sa asigure intr-un timp determinat finalizarea proceselor din
alnit, care conditioneaza volumul, structura miezului, gustul .;;i aroma pro­
duselor.
l'Iodifical'ea amidonului. In procesul de coacere amidonul din aluat sufera
ccle mai mari transformari, principalele fiind degradarea termica (gelifierea)
$i degradarea enzimatica.
Degradarea iermicii se produce datorita temperaturii la care es te supus
ahlatuI, ceea ce face ca granulele de amidon, in prezenta apei, sa gelifieze.
Ace.st fenomen reprezinta procesul coloidal de baza pentru formarea mie­
zuhii piinii.
Degradarea incepe cu umflarea granulelor, care i.;;i maresc continuu vo­
hJlIllil pina la un maxim, pe masura ce cre.;;te temperatura, dupa care incepe
gelifierea (la temperatura de peste GO°C), terrriinindu-se cind aluatul ajunge
la 95-98°C.

Gelifierea constituie un fenomen endotermic, consumul de caldura


folosind la distrugerea structurii micelare interioare a granule lor .;;i
divizarea acestora in micele singtilare sau grupe de micele mai mult
sau mai putin mario Prin gelifiere, amidonul absoarbe aUt apa de hidra­
tare proprie, legata la inceput numai prin adsorbtie (la framintare),
cit .;;i apa de hidratare pusa in libertate prin coagula rea proteinelor.

Ca urmare a procesului de gelifiere granlliele de amidon devin flexibile .;;i se


deformeaza u.;;or sub actiunea gazelor care se dilata, influentind, astfel, volu­
mnl piillii .;;i structura mieztilui formata in timpul coacerii. Miezul piinii este
ell atit mai fraged .;;i pufos, mentinindu-.;;i totodata prospetimea timp inde­
lungat, cu cit un numar mai mare de granule de amidon sint completgelifiate,
.;;i este Cll aUt mai sfarimicios, cu cit contine mai multe granule de amidon
negelifiate.
Amidonul are deci, un rol important in procesul tehnologic de fabricare a
prodnselor de panificatie, iutrucit contribuie la formarea miezului. Cu cit

)04
faina este de calitate mai buna ~i extractie mai mica, cu aUt gelifierea amido~
nului este mai avansata ~i, ca urmare, miezul plinii apare mai uscat in compa­
ratie cu al piinii provenite din faina inchisa la culoare.
in cazul fainii de secara gelifierea are ~i mai mare importanta la fabricarea
piinii, deoarece acestei faini Ii lipse~te glutenul, ~i deci amidonul gelifiat
asigura miezului scheletul elastic.
Degradarea emimalica este influentata de temperatura la care este supus
aluatul In timpul coacerii, deoarece exercita asupra procesului amil01itic lin
dublu efect, modificind simultall aUt starea fizica a amidonului, dt ~i con­
ditiile de actiune a amilazelor. In acest mod, degradarea enzimatica a ami­
donului ajunge la 0 intensitate maxima, dupa care procesul este oprit ca ur­
mare a distrugerii termice a amilazelor. Degradarea enzimatica se petrece
astfel :

- Actiunea rt;-amilazei se manifesta de Indata ce a Inceput gelifierea


amidonului, viteza acesteia de a scinda amidonul crescind considerabil
pe m~sura ce se ridica temperatura aluatului, in intervalul 63-83°C
'scindarea fiind cea mai rapida. Reactia se opre~te la 90°C, In momentlll
In care inhibarea termica a enzimei este totala. De~i rapida, totu~i,
actiunea a-amilazei este limitata in timp, intruclt intre momentul
gelifierii amidonuhii ~i temperatura de activare maxima se scurg circa
4 min. Prin degradarea amidomilui, rt;-amilaza produce dextrine ,cu
dimensiuni mici (care hind lipicioase dauneaza miezului plirtii) ~i ean­
btati apreciabile de maltoza ~i glucoza. Activitatea a-amilazei poate fi
atenuata prin cre~terea aCiditatii aluatului, fapt care contribuie la ~;ca­
derea temperaturii de inactivare.
- Actiunea~-amilazei are loc in intervalul de temperatura pina
la 56°C, dupa care incepe inactivarea ~i se distruge la noc. Rezulta ca
durata de actiune a acestei enzime In procesu1 de coacere este foarte
scurta, intervalul de cre~tere a temperaturii aluatului de la 56°C la 72°C
fiind de Circa 2 min. Totu~i, In acest interval enzima pune in liberti'lte,
prin hidroliza amidonului, cantitati importante de maltoza ~i dextr:ne
limita, care contribuie la definitivarea procesului de fermentatie a alua­
tului.
Tinind seama de temperaturile care inactiveaza cele doua enzime,
se observa ca la coacerea aluatului se creeaza un interval in care activeaza
numai rt;-amilaza (72 -90 c C), cu consecintele negative cunoscute, atunci
dnd actiunea rt;-amilazei este intensa.

Cu toate ~a rt;-amilaza intervine cu priori tate in degradarea enzimatica a


amidonului din a'luat in timpul coacerii, totu~i transformarile suferite de ami­
don sint rezultatul actiunii conjugate a ambelor amilaze. S-a constatat ca
proportia In care amidonu'l este transformat sub influenta simultana a celor
doua amilaze este mult mai mare dedt suma transformarilor fiecarei enzime
in parte, datorita fenomenului de sinergism.
Modifical'ea pl'oteinclor. in timpul coacerii, datorita j'ncalzirii, proteinele
aluat sufera modificari prin denaturare, care slnt profunde la tempera­
tura de 70°C, adica in momenttil dnd incepe formarea miezului piinii. S-a
determinat ca la aceasta temperatura se reduce brusc solubilitatea proteinc­
:OT ~i anume, cu peste 37%, in comparatie cu solubilitatea la 30°C. Cre~terea
- mperaturii in continuare pina la 86 -90°C este insotita de 0 scadere mai

105
1:)ru·sca a solubiliUitii proteinelor. lVIodifidirile profunde ale proteinelor la
teml?e:atnra de 70 e de nota ca ele an congulat, procesul avind caracter ire­
c

verslbll.
Degradata tennic, stTuctura proteinelor - in primul rind a glutenului ­
se modifica in continuare ~i dupa coacerea plinii, procesul numindu-se "imbii­
trinire". Acest proces se desfa50ara de la sine, illtruclt sistemul trece de la 0
stare termolabilli. la una stabi11'1..
Procesele de gelifiere a amidonului 5i de coagu'lare a proteillelor se produc
concomitent, ele contribuind in mod esentiaJ la transformarea aluatului in
mie"z de piine.
o data eu procesele eselltiale care se produc in alllatul sup us coacerii, n1ai
au loc 5i altele avind rolul de a definitiva obtinerea produsului finit, cum ar fi :
Forrnal'ea culorii cojii (fenomen numit brunificare), ca rezultat al inter­
actiunii de oxidoreducere a zaharurilor nefermentate din a:Iuat 5i a produselor
de descompunere a proteinelor, formindu-se, prin reactia Maillard, produse
numite melanoidine. Faina cu plltere redusa de fermentatie, Cum este deseori
cazul fainii albe (considerata "tare la foc"), conduce la obtinerea piinii avind
culoarea cojii deschisa (palida). Pentrn corectarea acestui defect se adauga
la prepararea aluatldui extract de malt sau zahar. Dimpotriva, faina care for­
meaza multe zaharuri da piine cu coaja de culoare prea bruna. Brunificarea
are loc dupa ce coaja depa5e5te temperatura de 100°C. Accentuarea exagerata
a brunificarii duce la obtinerea cojii arse.
Formarea aromei~i a gustului plinii, ca urmare a continuarii unoI' trans­
formari chimice petrecute inca din faza de fermentatie a aluatuhii, in urma
carora rezultii, pe linga alcool etilic, 0 serie foarte mare de substante. Se con­
sidera ca metilglioxahil, furfurolul (corect, furfuralul), impreunii cu aJte alde­
hide 5i cetone ar fi principalele substante v01atile care dau aroma piinii 5i ca
ele s-ar gasi in cea mai mare parte in coaja. Formarea unei cantitati suficiente
de substante aromatice este conditionata de s tadiul anterior de fermentatie
a aluatului, coacerea corecta, forma 5i marimea piinii.
o fermentatie corecta a aluattilui permite acumularea unoI' cantitiiti su­
ficiente de acizi ~i substante care contribuie la formaTea aromei piinii. Desfa­
~urarea in atmosfera umeda a primei faze de coacere contribuie la declan~area
reactiei Maillard 5i la formarea compu~ilor aromei. Pentru obtinerea cojii
rumene ~i crocante, restu"! procesului de coacere trebuie sa se desfa~oare in
mediu uscat, 0 astfel de coaja prezentind garantia unei arome complete a
produsului. Totodata~ forma simetrica ~i ingrijita a piinii, care sa nil permita
craparea cojii, asigura mentinerea aromei formate in timpul coacerii, iar mas a
mai mare a produstilui accentueaza aroma ~i gustul, datoriUl duratei prelun­
gite de coacere pe care 0 necesita.
}Iodifiearea aetivitalii mie:r:oflorei din aluat, in sensul ca celulele de
drojdie activeaza :pina la 50°C, producind fermentatia alcoolica intensa (ceca
ce contribuie la cre~terea volumuiui aluatului), iar la 55°C sint distruse;
bacteriile lactice ~i acetice actioneaza pina in jurul temperaturii de 60°C, dupa
care activitatea lor inceteaza.
In tabelul 13 sint sintetizate procesele care au loc la coacerea aluatului,
ca urmare a incalzirii lui. Pentru a se forma 0 imagine mai clara a acestor
procese, ele au fost grupate dupa intervalul de temperatura la care au loc
~i sint prezentate in modul in care ele evolueaza.

106
Tabe/ill ']3

ProceseIe fiziee, coIoidaIe ~i mierobioIo!liee eare se produe in aIuat, in timpuI coaee~ii

In tcrvalul aproximativ de
temperatura a aluatului ('C)
I Principalclc procesc c"re au loc ~i c"re duc,
In final, la transform area "lualului In plinc

30- 40 Umf1:uea amidonului


AcceIcrarea acthitiitii enzimelor amilolitice ~i a comple:-,mlui
zimazic din drojdie (provocind fermenlatia alcoolicii encr­
gicii) .
40- 60
.
Cre5terea volumlllui aIllatlllui
FonlHirea pojghitei de coaja Ia suprafata aIllatului
Intensificarea activitiltii enzimeIor
Inceperea gelifierii amidonlllui ~i coagllIiirii proteineIoL
Yncetarea activiUitii drojdiei ~i a ceIeilalte microflore fer­
mentative
60- 90 Gelifierea amidonului atinge max·imum, iar coagularea pro­
teinclor sc Inch ei e
Incetarea activitiitii enzimatice
fncepe forl1larea miezului plinii
Accelerarea evaporiirii apei din nluat fonnindu-se la exte­
rior coaja
Formarea completa a miezuIui piinii
tncelarea cre~terii volumlllui piinii ,
100-'180 Brunificarca cojii piinii, prin formarea melanoidineIor, ceca
ce da indicatii' cil. piillca este coapUi .

4.3.3. REGIMUL DE COACERE

Coacerea produselor de panificatie, in primul rind a punn ~i l?fO­


duselor de fni.nzeHirie, are loc la un anumit regim de temperatura ~i umidi­
tate, care trebuie sa permita desfa~urarea optima a transformarii aluatullli
in piine.Deasemenea, coacerea dureaza un anumit timp, bine determihat,
Regimulde temperatura ~i umiditate, care se aplica la coacerea unui 50r­
timent larg de produse utiliiind cuptoarele cu mai multe zone 'tenriice, 'Cllin
sint cele de tip tunel cu banda, este 'urmatonil : i,.

Faza ini!ialii a coacerii trebuie sa se produca la 0 temperatura nu prea


ridicata (100 -120°C) a mediului din camera de coacere ~i la 0 umidi'tate
relativ mare (75 -80 %).
Aceasta faza se rea:Iizeaza in mediu CII vapori de apa (abur saturat) ~i
desfa~urarea ei in conditii optime presupune condensarea unei cantitati' cit
mai mare de vapori la suprafata aluatului. Studiile termotehnice au aratat
ca numai atunci se obtine condesarea aburului pe sliprafata aluatului, dnd
temperatura suprafetei este mai mica decit temperatura de saturatie la pre­
siunea data. La folosirea aburului suprasaturat pentru umezire, caldura de
supraincalzire. se trans mite prin convectie aluatuhii, ceea ce duce la cre~terea
temperaturii lui, fara a se produce umezirea suprafetei; ca urmare, se degaja
umiditatea de la s uprafata aluatului ~i incepe procesul de deshidratare (for­
marea cojii),coacerea desfa~urindu-~e In mod necorespunzator.
Umezirea sufici enta a mediului ~i a suprafetei aluatlllui in prima fazfl de
oacere favorizea'za formarea unei pojghite elastice la suprafata aluatului,
care permite cre~terea volumului. Se obtin, astfel, produse dezvoltate, cu forma
corecta, coaja de culoare placuta ~i cu suprafata lucioasa. Umezirea insufi­
cienta accelereata formarea prematura a cojii rig'ide, care se opune cre~terii

107
volumului plinii, asHei cii se oblin produse cu volum mic, cu coaja tare ~i
rigida. Umezirea excesiya sau a dllfata prelungita de mentinere a umiditatii
in cuptor opre~te formarea cojii care sa reziste presiunii gazelor, .)i aces tea ies
prin locurile mai putin rezistente; producind crapaturi in coaja plinii. Toto­
data, Ia umezirea insuficienta, trausmiterea caldurii de Ia balta cuptorului
in interiorul aluatului este friuata.
Pentru aceste considerente, couducerea corecta a coacerii in cuptoarele
moderne, Cli zone, necesita ca in prima faza temperatura din zona respectiva
sa nu depa~easca cu mult 100°C (spre a mentine cit mai mult temprratura
suprafetei aluatului sub punctul de roua), aburul folosit (in cantitate de 50­
100 kgjt de piine) sa fie saturat .c;;i de joasa presiune (0,5 kgfjcm 2 ), iar for­
marea curentilor (aUt patrunderea aerului rece din sala de Iucru, cit .c;;i a celui
cald din urmatoarea zona a camerei de coacere) trebuie evitata. Aceste ele­
mente stau Ia baza construirii cuptoarelor noi pentru piine.
A dOlla faul de coacere cuprinde perioada pina in momentul cind centrul
produsului ajunge la temperatura de 50 -60°C ~i are loc Ia 0 temperatura
mai mare a came rei cllptorlllui (circa 250 -260°C).
Faza finala SP. desfa~oara Ia temperatura de 180 -200°C, pentru favorizarea
formarii aromelor.
Iu cazul cuptoarelor cu 0 singura zona de coacere, prima faza se desfa~oara
In atmosfera cu umiclitate ridicata, iar temperatura, care este cuprinsa intre
220 .c;;i 260°C, fie ca se mentine constanta, fie ca scade pe masura ce produsele
se coco
Produsele cu adaosuri (grasime, au a, Iapte) se coc la 0 temperatura mai
redusa decit produsele Hira adaosuri.
Durata procesului de coacere depinde, in principal, de marimea ~i forma
bucatii de aluat, desortul de produs (respectiv c<;>mpozitia aluatullii), de mo­
dul de coacere (pe vatra sau in forme) .c;;i de tipu'l cuptorulu'i folosit.
In practica, timpul de coacere variiiza pentru majoritatea sortimentelor
intre 30 .c;;i 70 min Ia piine .c;;i intre 10 ~i 30 min Ia produse de franzeHirie.
Produsele de greutate mare, precum ~i cele cu adaosuri, se [coe timp mai
indelungat. Forma alungita u~ureaza coacerea reduCind durata, iar produsele
coapte in forme (tavi) au a durata de coacere mai Iunga, intrucit primele au
o suprafata mai mare de contact cu caldura din cuptor, iar ultimele provin
dintr-un aluat moale, din care trebuie evaporata a cantitate sporita de apa.
Nerespectarea duratei de coacere preserisa conduce la produse de cali tate
necorespunzatoare; insuficient coapte, cu miezul dens, neelastic, avind mi­
ros de crud ~i care se aglomereaza Ia masticatie. ~i in cazul unei durate exce­
sive de coacere, produsele rezulta de slaba calitate, in special datorita inrau­
tatirii porozitatii, intrucit aluatlil i~i mic.c;;oreaza rezistenta structurala, astfe
ca sub presiunea gazelor de fermeutatie, care se dilata, peretii porilor se ru.
forrriindu-se goluri, iar miezul se farimiteaza. Deoarece in ultimele minute de
coacere se desavir~e~te calitatea piinii, scoaterea din cuptor nu trebuie grabita
Verificarea momentului clnd plinea este coaptii are 0 deosebita importantft
pentru calitatea produsului, de aceasta depinzind starea ~i culoarea coji.
elasticitatea ~i aspectul miezului, gustul ~i aroma. Verificarea se efectueaz­
in exclusivitate pe c,He senzoriala, deci in mod subiectiv, cerind, pentru
buna reu~ita, multa maiestrie din partea cocatorului brutar. In mod pra.­
tic se stabile-5te momentli'l cind piinea este coapta, dupa un comp lex de in­
su~iri pe care trebuie sa Ie indeplilleasca produsul, cum ar fi : culoarea coj
greutatea relativa a piinii (pentrll care plinea se balanseaza in mina, ea tre­

108
buind sa para u~oara m rnport cu volumul pe care-l are), sunetul ce se pro­
duce prin ciocanirea cojii de vatra (care trebuie sa fie sec), apasarea cojii
superioare (care trebuie sa revina imediat In starea initiala) etc.
Orientarea numai dupa culoarea cojii duce in Ullele cazuri la gre~eli, ob­
tinindu-se piinea insuficient coapta, intrucit rumenirea cojii poate rezulta
~i atunci dnd cuptorul a avut temperatura prea mare ("cuptor iute"), sau in
cazul utilizarii unei faini bogate in zaharud, de~i piinea nu este suficient coapta.
De asemenea, culoarea piinii poate fi ceva mai palida dedt in mod normal,
fie datorita coacerii intr-un cuptor cu temperatura prea mica ("cuptor moale"),
fie din cauza ca faina are putere redusa de fermentatie (cu continut scazut
in zaharuri) cu toate ca piinea este suficient de coapta.
Un procedeu mai exact pentru verificarea ca piinea este coapta il repre­
zinta Incercarea elasticitatii miezului prin apasarea u~oara ~i rapida eu dege­
tele. Pentru aceasta este, insa, necesar sa se a~tepte racirea piinii ~i sa se
rupa produsul, ceea ce nu reprezinta suficienta operativitate.
1n cazul folosirii cuptoarelor-tunel cu banda, avind functionare continua,
sfir~itul coacerii se verifica destul de exact prin durata de coacere, viteza benzii
cuptorului trebtiind sa fie reglata cu precizie pentru respectarea duratei pre­
scrise, mai ales ca nu se poate interveni cu rapiditate pentru corectare, pe
parcursul coacerii unei ~arje.
S-au elaborat .!?i U1iele metode obiective pentru verificarea coacerii, printre
care determinarea temperaturii din centrul piinii ~i determinarea elasticitatii
miezului.
Temperatura miezului se controleaz3. cu termometrul de laborator, pro­
cedindu-se astfel: se efectueaz3. la intersectia axelor de simetrie a p iinii 0
intepattira in coaja cu 0 sonda ascutita confectionata din lemn; diametrul
orifiCiului trebuie sa corespunda celui al termometrului. lntepatura se face
pina in centrul piinii, distanta care este dinainte marcata in mod corespun­
zator pe sonda. Apoi se introduce imediat ~i rapid termometrul, se a~teapta
timpul necesar, dupa care se scoate ~i cite~te. Rezultatele experimentarilor
au aratat ca temperatura de 95 -98°C in centnil piinii, la scoaterea din cup­
tor, :garanteaza ca produsul este bine copt.
Elasticitatea miezu'lui se determina dupa racirea piiriii, folosind un aparat
speCial. Metoda se va descrie in capitolul care se refera la verificarea calitatii
produselor de panificatie, intrucit aceasta metoda folos~te ~i la stabilirea
starii miezului.
Dupa coacere produsele sint scoase din cuptor fie manual, cu ajutorul
lopetii, in cazul cuptoarelor cu functionare discontinua, fie automat, prin ras­
turnarea leaganelor-vatra sau prin deversarea de pe banda-vatra, in cazul
cuptoarelor cu functionare continua. La ie~irea din cuptor produsele sint
imediat spoite cu apa la suprafata, ell ajutorul unei perii siniilare cu aceea
folosita Ia spoirea bucatilor de aluat inainte de a fi introduse in cuptor,
san' cu ajutorul unoI' dispozitive mecanizate pentru pulverizarea apei pe su­
prafata produselor, montate la cuptoarele tunel cu banda. Apa de spoire solu­
bilizeaza 0 parte din dextrinele aflate Ia suprafata cojii, Ie intinde intr-o
peliclila fina, lucioasa, care imbunatate~te aspecttil produse1or ~i, totodata,
astupa porii existenti in coaja, incetinind procesul de evaporare a umiditatii
din produsele coapte, ceea ce reduce scazamintele prin racire.

109
4.3.4. (UPTOARELE DE PHNE

Coacerea produselor de panificatie se realizeaza cu ajutorul cup,toa­


relor - utilaje care dispun de 0 camera iu care s-au creat conditiile de tem­
peratura ,,?i umiditate necesare desfa~urarii optime a acestui proces.
Cuptoarele sint fie cu functionare discontillua (periodica), fie cu functio­
nare continua. .
Cuptoare en funelionare disebntinnii (periodicii). La aceste cuptoare in­
carcarea cu aluat a vetrei alterneaza cu evacuarea produselor coapte. Modul
de folosire a unui a'stfel de cuptor este urmatonil : se incalze~te camera de
coacere la temperatura prescrisa pentru sortimentul de produs ce urmeaza
a se fabrica, se introduce aluatul pe vatu cuptonilui, se creeaza umidit.a~ea
necesara (abur) in camera de coacere ~i se mentine aluatul timpul llecesar
pentru coacere, dupa care produsele coapte se scot din cuptor. In continuare
se reinca1ze~te cuptonll ~i se repeta ciclul, in cazul cuptoarelor incalzite direct,
ori se repeta numai ciclu'l de coacere, fara a se face reincalzirea, in cazul ~up­
toanJlor incalzite indirect.
Cele mai rasp indite tifluri de cuptoare din aceasta categorie s'int : cuptorul
de caramida ~i cuptorul Dampf. : ..
- Cupiorul de ciiriimidii, ~umit ~i cuptonil de pamint (fig. 54), este tipul
cel mai vechi, care se mai folose~te in unele din brutJ'irii, cu deosebire in ce1e
sat~ti. Pentru incaliire, combustibilu'l (motorina, combustibil specia' 'sau
gaze) se arde in camera de coacere cu ajutorul injectonilui. .
Cu,ptorul are, de obicei, 0 singura vatra (mai rar doua vetre suprapllse),
in suprafata de 8-16 m 2 • Ind.lzirea cl)ptorului dureaza 35-40 min, p07.ipa
injectorului modificindu-se de citeva ori pentru ca flacara sa incalzeasca' inai
uniformvatra ~i bolta. Apoi se intrerupe arderea, se pun tufecurile (capacele
cana:Ielor de fum), spre a nu se pierde ca'ldura, se ~terge vqtra cu pamati.lflll
umed, se umeze~te camera de coacere prin aruncarea unei cantitati de 1 -2, I
apa pe bolta (dupa care se tine dtva timp u~a inchisa pentru uniformizatea
temperaturii). Dupa aceast'a pregatire, folosind lopata de copt, se illcarca
vatra cu aluat, alciHuilldu-se rinduri
8 {) longitudinale, incepind din fundul cup­
torului, apoi se formeaza din nou abur
~i se inchide u~a pentru coacerea alua­
tului.
Dupa coacere piinea se scoate din
cuptor, apoi cichil se repeta. ,
CuptoareIe de acest tip prezirita
avantajul ca realizeaza un astfel de
regim de coacere indt piinea are gust
placut ~i aroma superioara, in special
in cazu1 produselor de masa mare
(2 -3 kg). Ca dezavantaje, cuptoml
are productivitate redusa ~i nccesita
multa munca pentru deservire.
Fig, 54. Cuptor de ca ramida (de pa.­
mint) : _ Cupiorul Dampf (fig: 55), d~?i
1 - schelet ; 2 - camera de coacer e ; 3 ­ este un tip destul de vechl, se utIh­
vatrA : 4 - bolta ; 5 - i njector; 6 - ca­
nale de fum ; 7 - colec tor pentru gazele zeaza frecvent in ;unitiitile de capa­
arse; 8 - <;o~; 9 - t ufecuri (capace) ;
10 - u~A. citate mica ~i mijlocie.

110
Fig. 5-5. Cuptor Dampf :

a - sec\iune longitudlnaU\ ; b - pozlt!a tevilor de abur in pIa nul camerei de coacere.

Corpul 1 al cuptorului inchide camerele de coacere 2, dotate Cli w;;i bascu­


lant.e J.
incalzirea camerelor de coacere se obtine prin arderea combustibilului
intr-un focal' 10 amplasat latera:! cu cuptorul, folosind un injector 9 in cazul
combustibilului lichid, sau un arzator in cazul combustibilului gazos, ori un
gratar ~i suflanta in cazul carbunilor. Gazele de ardere incalzesc unul din
capetele tevilor de aburi 4 care sint a~ezate in rinduri sub bolta ~i vatra fie­
carei camere de coacere, iar apoi se evaclleaza prin canalul de fum 7. Aceste
tevi de presiune, cunoscute sub denumirea de tevi Perkins, sint de construc­
tie speciaHi din otel tras, inchise la ambele capete prin sudura, ~i au circa 0
treime din volumul lor plin cu apa distilata. Capetele scurte ale tevilor se ga­
sesc in zona de ardere a combustibilului ~i se incalzesc p ina la temperatura
de 800 -1 OOO°C, datorita carui fapt apa din ele se transforma, partial, in
abur snpraincalzit, cn temperatura de circa 350°C. Trecind in spatiulliber al
tevilor (care se afla in camera de coacere), abunil se condenseaza, cedind cal­
dura. Apa de condensare se scnrge inspre capatul din focal' al tevilor, dato­
ri t.il inclinarii de 2 _3° pe care acestea 0 au. Benomenul descris, repetindu-se,
face sa se incalzeasca coutinuu camera de coacere ~i sa se mentina la tem­
peratura necesara. Controlul temperaturii se face cu ajutorul pirometrului sau
al milivoltmetrului cu care este inzestrata fiecare camera de coacere.
Pentru forma rea aburnlui in camerele de coacere cuptorul dispune de 0
instalatie de aburire, compllsa dintr-o placa de vaporizare 8 a~ezata in cuptor
(la capatul din fund al vetrelor) ~i 0 conducta care pulverizeaza apa deasupra
pUicii. Aburul in exces se evacueaza prin ni~te canale 6 dotate cn ~ubere de
obturare ~i deschidere, care se manevreaza de catre cocator prin intermediul
unor pirghii ~i lanturi cu minere 5.
Scheletul cuptonilni se construie~te din caramida presata, ciment ~i
armatura metalica. 1n prezent, se realizeaza astfel de cuptoare (de capa­
citate mica) in carcasa metalica. Vatra este facuta din placi de ~amota san
beton a~ezate pe profile de otel cornier, avind 0 inclinare de 3° inspre u~a de
indircare, pentru u~urarea a~ezarii bncatilor de aluat $i controlarii piinii in
timpnl coacerii. Inaltimea camerei de coacere es te de 240 mm.
Cnptoarele Dampf se construiesc, in mod frecvent, Cll cite dona vetre ~i
mai rar cn trei, avind dimerisiunile corespunzatoare pentru realizarea unei
productivitati de 7 ~i, respectiv, 19 t piine in 24 h, sau 2,5 t in cazul cup­
toarelor mici (in carcasa metalica).

111
Fig. 56. Cuptor-tunell ell banda.

Deservirea cuptorului Dampf este similara cu a cellli de diramida, cu deo­


sebirea ca incalzirea se face in mod continuu, iar umezirea camerei de coacere
.dupa incarcarea vetrei, prin deschiderea robinetelor de aburire, permitin­
du-se, asHe'!, patrunderea apei la placile de vaporizare.
Avantajele folosirii acestlli tip de cuptor, comparativ cu cuptorul de ca­
ri'imida, sint: productivitate marita, coacere uniforma, consum redus de com­
bustibil, igiena superioara a produselor.
Cuptoare eu funelionare continua. La aceste cuptoare incarcarea cu ajuat
~i descarcarea produselor se fac fara intrerupere, asHel inc it. trecerea prin cup­
tor se efectueaza in mod continuu. Dintre astfel de cuptoare se utilizeaza in
fabricile noastre cuptorul-tunel cu banda.
Cuptorul-tunel eu banda (fig. 56) reprezinta un tip mai nou de cuptor
pentru p iine fabricat in tara ~i care este uti lizat in toate brlltariile mijlocii ~i
mario
EI se compline dintr-o carcasa metalica 1 cu pereti dubli ~i izolatie termica,
in interiorul careia se afla camera-tunel pentru coacere 2, cu inaltimea de
250 mm. Banda-vatra 3, care se sprijina pe rotile de capat 4 (una fiind de ac­
tionare), transporta cu ramura superioara aluatul prin camera de coacere,
piinea coapta evacuindu-se automat pe banda transportoare 5. Pentru actio­
narea vetrei se folose~te motorul electric 6 ~i sistemele corespunzatoare de
transmitere a mi~carii.
Incalzirea cllptorului se realizeaza prin recircu1arca gazelor calde, care din
focarele 7, unde se arde combustibilul Cll injectoarele 8, slnt trimise cu ajutorul
ventilatoarelor 9 intr-o serie de canale 10 montate la partea superioara ~i
inferioara a camerei de coacere, alcatuind trei zone termice (A, B ~i C). 0
parte din gaze se recircula, amestecindu-se cu gazele calde nou formate (ceea
ce duce la economisirea de combustibil), iar restul se evacueaza la co~. Cup­
torul este dotat cu ferestre de control 11 pentru urmarirea coacerii, termo­
metre ~i aparataj pentru controlul ~i reglarea automata a incalzirii, precum
~i cu 0 serie de ~ubere pentru regIa rea admisiei gazelor arse in cele trei zone
t ermice.
Aluattil trece din dospitorul final pe 0 banda textila scurta, care alimen­
teaza vatra cuptorului In mod continllu. La i nceputlil primei zone de coacere
se face umezirea cu ajutorul unui distribuitor de abur, realizIndu-se faza ini­
tiala de coacere, iar In cele doua zone. nrmatoare se continua ~i definitiveaza
coacerea.
Durata coacerii se regleaza prin modificarea vitezei benzii-vatra, In acord
cu care se sincronizeaza prodllctivitatea intregii linii de fabricatie. Viteza
este indicata de un tahometru special.

112
Cuptoful-tunel se construie~te Cll productiYitatea de 20 ~i 10 t/24 h, iar
In ultima vreme de 2,5, de 5 ~i chiar 30 t/24 h, cele de capacitate mica fiind
Incalzite ~"i prin rezistente electrice. Unele dintre cuptoare sint dotate cu in­
stalatii pentru recuperarea caldurii din gazele arse, economisindu-se, astfel,
o parte din combustibilul ntilizat pentru coacere.
Avantajele principale pe care Ie prezinta cllptoarele-tunel slnt: produc­
tivitate mare, completa mecanizare ~i automatizare a operatiilor (ceea ce per­
mite obtinerea produselor de cali tate uniforma), u~llreaza munca, Imbllnata­
tesc In mod substantial condi~iile igienico-sanitare, ocupa spatill mic p{'ntru
amplasare ~j deservire. In schimb, aceste cuptoare necesita 0 Intret.inere atenUi,
mai ales privind echipamentul de automati'zare.
Principalele caracteristici tehnologice ale unoI' cuptoare de piine slnt In­
scrise In tabelul 14.
Tabelul 14
l'rineipalele earaeteristiei tehnologiee ale a unor c:uptoare de /liiae

Tipul do c1Iptor
Caracteristici ,
Dnmpf I Tlinel ell banda
Productivitate (t/24 h) 2,5 7,0 5,0 10,0 20,0 30,0
Numarul vetrelor (buc.) 2 2 1 1 1 1
Dimensiunile vetrclor .11
(m):
- lllngime 1 4 10 1:1 16 20
- Iii time 1,7 2,6 1,1 2 2,5 3
Sllprafata unei vetre (m') 3,4 10,5 11 26 40 60
Suprafata totala de coa­
cere (m') 6,8 21,0 11 26 40 60
JnlUtimea camerei de
coacere (mm) 240 240 250 250 250 250
Consumul de combustibil:
- lichid (l/h) 5,5 12,0 D 18 35 45
- gazos (m', Nih) 6,0 13,0 15 21 42 52

Pe plan mondial se utilizeaza unele cuptoare bazate pe principii noi


de coacere, cum ar fi cel cu radiatii infraro~ii, sau curenti de Inaltii
frecventa (microunde). Comparativ cu co ace rea In cuptoare de pline
indilzite prin arderea combustibililor obi~nuiti (lichizi sau gazo~i), sau
prin rezistente electrice, coacerea In infraro~u sau In clmp de inalta
frecventa se desfa~oara In mod aparte, ~i anume :
- La coacerea in infraro~u temperatura aluatului cre~te mai rapid
decH la coacerea obi~nuitii, cu toate di temperatura camerei de coacere
se mentine scazuta (80-100°C), astfel IncH timpul de formare a miezului
~i cojii produseolor se reduce mult, ceea ce atrage dupa sine scurtarea
duratei de coacere. In prima parte a coacerii umiditatea din aluat se
deplaseaza spre interiorul produsului, iar In partea a doua are loc ce­
darea de umiditate prin evaporare. Acest fen omen, impreuna cu durata
mai scurta de coacere, contribuie la reducerea scazamintelor prin coa­
cere Cll a proape 50 %;
- La coacerea cu microunde, aluatul aflat In clmpul electric se In­
calze~te rapid, In toata masa, realizindu-se insa 0 coacere mai puter­
nidi la centru, unde se men~ine umiditate mare, ~i mai slaba la exterior,
as tfe"l ca nu se f ormeaza coaja.

8 - Utilajul ~i tehnologia panificatiei - cd. 63 113


- - =,..-------------­

b
(J

Fig. 57. Schema de ,pruncipiu a cuptorului eu infr~ii (a) ~i

'cu mLcrounde (b) :

1- pilne ; 2 - vatrA-bandA ; 3 - radiatoare de infraro~ii ; 4 - placi­

electrozi : 5 - generator de inaltA frecventa.

Pentru obtinerea produselor cU caracteristici obi~nuite, coacerea


in cimp de inaWi frecventa se combina cu metoda in infraro~u, care sa
definitiveze coace rea prin incalzirea aIuatuIui mai intens Ia suprafata
formindu-se astfel coaja.
Schema de principiu a cuptoarelor folosind radiatiiIe infraro~ii ~ i
curentii de inalta frecverita este prezentata in figura 57. Utilizarea aces­
tora conduce la cre~terea substantiala a productivitatii (prin scurtarea
duratei de coacere), diminuarea insemnata a spa~iullii de amplasare,
ll~urarea muncii la deservire. siguranta in exploatare ~i imbunatatirea
igienei de fabricatie.

4.3.5. 6LE,MENTELE DE CALCUL TEHNOLOGIC


PENTRU CUPTOARE

Principalele clemente care se au in vedere Ia determinarea nu­


marului de cuptoare necesare pentru 0 anllmita capacitate a unei uni­
tati de productie, ori la sincronizarea productiei pentru desfa~urarea
normanl a procesliltii tehnologic, avind in vedere ca cuptorul reprezinta
utilajul conduci:itor, srnt:
productivitatea cuptorului;
- indicele de ntilizare intensiva.
In plus, pentru exploatarea cuptoareIor, trcbuie sa se cunoasca
aUt teoretic, cit ~i practic, consumnI de combustibil necesar coacerii
produselor.
Productivitatea cuptorului. Acest indice variaza in functie de produsul
care se fabrica ~i de tipul cuptorului, determiniudu-se pe baza marimii
suprafetei de coacere, indircarii specifice a vetrei ~i duratei ciC/uIui de
coacere.
Miirimea suprafe/ei ele coacere 5, in m 2 , dupa tipul cuptonilui utili­
zat, rezulta din Iungimea ~i latimea pe care 0 are vatra cuptorulni, res­
pectiv din snprafata de banda care se afla in camera de coacere. Aceasta
marime reprezinUi 0 caracteristica constructiva a cuptornlui.

114
l/lcarcarea specifica a vtlrei 1\1, respectiv cantitatea de produs eare
incape pe 1 m 2 de vatra, se caleuleaza eu ajutorlll formulei :
At = /11 '/l2'm (kglm 2), [12.IV]
in care: /11 este numarul de produse care se pot a~eza pe 1 m de latime a
vetrei, in buc. ; /1 2 - nllmarul de produse care se pot a~eza pe 1 In de
lungime a vetrei, in buc. ; m - masa nominala a produsu'lui ce se are
in vedere, in kg. Factorii /11 ~i /1 2 se obtin eu formula:
100 - a
lI 1 = (bu c.), [13.IV]
I, +a
100 - a
/1 2 = (bue.), [14.IV]
12 -L a
in care: a este distanta intre bucatile a~ezate pe vatra, in em (a =
= 3 -10 em in eazul piinii rotunde ~i 2 -5 em in eazul franzelei);
ll' ,l2 - latimea ~i, respeetiv, lungimea produsului sup uS eoaeerii, in em.
Calcularea inearearii specifiee a vetrei necesita cunoa~terea dimen­
siunii fiecarui tip de produs de panificatie (tab. 15).
Tabelul 15

Proousu) ~Iasa produ-I Diametrul, Lungimcu, I Uitimea, fnattimea,


slllni, In kg In em In em In em
I in em

Pline neagrii 4 38-40 16-17


3 33-35 13-14
2 28-30 11-12
1,5 25-26 10-11
1 21-22 9-10
Piine semialba 4 38-40 17-18
3 33-35 14-15
2 28-30 12-13
Pline alba 1 9-10
4 39-41 16-18
3 34-36 13-15
2 29-31 11-13
2 36-38 14-15 10-11
1 22-24 10-11
0,750 35-37 12-13 7-7,5
0,500 32-33 10-11 6,5-7
Frallzelute 0,250 33-34 7,v-8 4-4,5
0,15, 21-22 7,5-8 5-5,5
Chi fie 0,100 9-9,5 5-5;5
0,050 eirca 8 4-4,5
Ynpletituri rotllndc
(japoneze) 0,100 10-11 6-6,5

Spatiile dintre bueatile a~ezate pe vatra cuptorului cond itioneaza


suprafata care nu se poate utiliza ~i, pentru reducerea ei (eu pastrarea
reglementara a distantei dintre bucati), in unele cazuri se plaetiea a~e­
zarea "in ~ah".
Durata ciclului de coacere t reprezinta timplil, in min, in care se ob­
tine 0 ~arja de produse coapte. In cazul euptoarelar eu incalzire direeta,
in ciclul de eoaeere se include l1i timpul neeesar pentru reineiUzirea eup­
torului; la euptoarele-tunel el reprezinta durata de coacere, adiea eea
de parcurgere a came rei de eoaeere.

115
Deci, productivitatea cuptorului Q, in functie de man mea supra­
fetei 5, incarcarea specifica a vetrei 111 ~i durata ciclului de coacere t
stabilite ca mai sus, rezultii apliCind formula:
60
Q = 5 'M - (kg/h). [15.IV]
I

Indicele de utilizare intensiva a cuptorului. Aceasta exprima canti­


tatea de produse, in kilograme, pe unitatea dimensiunii caracteristice
a cuptorului (1 m 2 vatra), in unitatea de timp (1 h). Deci, indicele de
utilizare intensiva a cuptoarelor pentru piine I u se exprima in kg/m 2 'h
~i reprezinta raportul Q: 5. Valoarea acestui indice arata masura in
care s-a folosit cuptorul ~i, totodata, permite sa se faca 0 comparatie
din acest punct de vedere intre cuptoare, chiar daca ele nu au aceea~i
productivitate (respectiv madme a vetrei).
Pentru 0 anum ita perioada de functionare, indicele de utilizare in­
tensiva a cuptorului (sau a cuptoarelor) realizat intr-o brutarie sau
fabrica de piine se obtine aplicind formula:

'u = -(kg/m
S·T
N1
'h), 2
[16.IV]

in care: lv! este cantitatea de produse realizate, in kg; 5 - suprafata


vetrei cuptorului (sau a cuptoarelor cu care s-a realizat cantitatea
respectiva de produse), iu m S ; T - timpu.l efectiv de functionare a cup­
torului (cuptoarelor), in ore.
Indicii de utilizare intensiva a cuptoarelor, pentru unele produse,
sint prezentati, in tabelul 16.
TQbelul 16
Indicii de utllizare a cuptoarelor pentrll pline (valor! orient.'ltive)
:\tariJncn indicchJi 1,1' tn ]<g/n\2·h, pentru :
Prodllsul
ClIptor I Cupto,. Cnptor
de ciiramill,'t Dampf
I tune!

Pline neagril. de :4 kg 10 13 20
Pline ncagrii de 1 kg 9 I 14 21
Pline semialba de 2 kg R .; 1el 19
Piine semialbii de 1 kIf n 9 14 20
Piine alba (franzelil) de 0,750 kg .
9 13 19
Pline aiM (franzelil.) de 0,500 kg 9 12 19
Produse de fraLll1zeJiirie (global) 4 6 12
,

Iudicii de utilizare intensiva a cuptoarelor pe tipuri ~i sortimente


de produse se prevad de obicei anual, la baza stabilirii lor avindu-se
in vedere atit realizarile medii, Cit ~i calculul analitic (respectiv al pro­
dllctivitrltii, expus anterior).
eu ajutorul indicelui de utilizare intensiva se poate stab iii produc­
tia lInei unitati, respectiv capacitatea, sau invers, cunoscind marimea
capacitatii pe care trebuie sa 0 aiba 0 unitate, se determina necesarlll
de cuptoare cu care aceasta trebuie dotata.
Capacitatea de productie P a llnei unitati de panificatie se determina
pe baza indicelui de lltilizare intensid. a cuptorullli, folosind formula:
P = 5 ·II{·T (kg), [17.IV]

116
in care: S este suprafatade coacere, in m 2 ; I,. - indicele de utilizare,
in kgjm 2 'h; T - timpul pentru care se determina capacitatea, in ore
(de regula, T = 24 ore).
Pentru cazul stabilirii suprafe~ei de coacere a unei unitati de 0 anu­
mita capacitate, pe baza careia se determina necesarul de cuptoare
c u care trebuie Inzestrata, se apliea formula de mai sus, din care se
scoate valoarea lui S, astfel :

Intruclt sortimentul de produse inflllel1~eaZa In mare masura pro­


ductivitatea cuptoarelor, ~i cum In multe cazuri pe acela~i cup tor se
coc produse diverse, este convenit sa se exprime capacitatea de pro­
ductie a unitatii de panificatie intr-un singur sortiment, de exemplu
in piine neagra de 1 kg. Pentru aceasta, capacitatca calculata pe baza
sortimentelor programate a se realiza este transformata in capacitate
pentru piine neagra de 1 kg, pe baza indicilor de utilizare a aceluia~i
cuptor, aplicind formula:
I
P = PI' -!!:.. (kg), [1S.IV]
I~

in care: Peste capacitatea exprimata in piine neagra de 1 kg, in kg;


PI - capacitatea calculata in sortimentul de produs ce urmeaza a se
fabrica, in kg; I,. - indicele de utilizare a cuptorului respectiv, pentru
piine neagra de 1 kg, in kgjm 2 'h ; I~ - indicele de utilizare a aceluia~i
cuptor, pentru sortimentul luat In consideratie, in kgjm 2 ·h.
Capacitatea de productie a oricarei unitati poate fi imbunatatita
in mod treptat, fara a se diminua calitatea produselor fabricate, prin
masuri tehnice ~i organizatorice, care sa duea la sporirea indicelui de
utilizare intensiva. Printre masurile principale se enumera :
- sincronizarea procesului de fabricatie ~i urmarirea lui cu atentie,
astfel indt cuptorul sa fie alimentat la timp cu aluatul necesar;
- aplicarea corecta a regimului de coacere, respectiv regiarea co­
respun:zatoare a temperaturii ~i a producerii abundui in camera de
coacere;
- verificarea cuptorului ~i ingrijirea lui, spre a nu se produce stag­
nari In functionare;
- organizarea muncii in toate fazele procesului tehnologic, pentru
a nu se crea goluri in alimentarea cuptorului.
Consumul de combustibil necesar coacerii produselor. Dupa cum se
~tie, coacerea este un proces endotermic, caldura producind transfor­
marile complexe din aluatul care devine piine. La coacere se consuma
ealdur.a pentru incalzirea aluatului ~i evaporarea apei, ceea ce repre­
zinta consumul teoretic, cit ~i pentru formarea aburului necesar ume­
zirii camerei de coacere ~i pentru acoperirea pierderilor inerente ale
cuptorului, rezultind, in final, consumul efectiv pentru coacere.
Consumul teoretic de caldura se determina tinind seama de urmatoa­
rele procese fizice care an loc in aluat in timpul coacerii, stabilite in
mod cantitativ :
incalzirea bucatii de alnat;
evaporarea apei ;
formarea cojii piinii.

117
Cantitatea de caldura Ql necesara pentru incalzirea aluatnll1i se de­
termina cu formula:
[19.IVJ
in care: m a este masa aluatului supus coacerii, in kg; C s - caldura
specifidi. a aluatului, in kcaljkg ·grad (in mod obi~nuit Cs = 0,62 -0,69­
kcaljkg ·grad) ; If - temperatura finalii de incalzire a aluatului; in °G
(se considera aproximativ 100°C) ; ii - temperatura initiala a aluatului
inainte de coacere, in °C (in mod obi~nuit ii = 30°C). ,
Cantitatea de caldura 02 necesara pentru evaporarea apei din aluat
se determina cu formula: i
[20.IVJ
in care: rna este mas a de aluat sup usa coacerii, in kg; m p - masa de
produs obtinut imediat dupa coacere, in kg; k - 0 constanta care indicii
proportia apei evaporate din totalul pierderii de masa a produsului
reprezentind 95% (intrucit 5% se considera pierderea in greutate da­
torita substantelor volatile: alcool, CO 2 , substante organice); Cv ~
ciildura latentii de vaporizare a apei incalzite la 100°C, in kcaljkg (C v ~
= 540 kcaljkg).
Cantitatea de caldura Q3 pentru formarea cojii se determina cu for:..
mula:
03 = mp'a 'C su (t2 - II) (kcal), [2LIV}
in care: a este cantitatea coj ii produsului, in kgjkg (a = 10 -20% din
masa produsului, in functie de sortiment); Cs ,•. - caldura specifica a
substantei uscate din piine, in kcaljkg'grad (in medie C.". = 0,340 kcalj
kg ·grad) ; t - temperatura finala a miezului piinii, care este aproxi­
mativ 100°C; 12 - temperatura finala a cojii piinii, care se considera
a fi de circa 180°C.
Pe baza necesarului de ciildura stabilit mai sus, se determina consu­
mlll teoretic total de ciildura 0 pentru coacerea piinii, cu formula:
Q = QI + Q2 + Q3 (kcal).
. Consumul efectiv de ciildllrii se determina tinind seama ca pentru fie~
care kilogram de piine este necesara 0 cantitate de aproximativ 0,100 kg
apa care se transforma in vapori pentru umezirea camerei de coacere.
De asemenea, se are in vedeTe randamentul termic al cnptorului, care
indica in ce masura energia caloridi. consumata se utilizeazii pentru
coacerea propriu-zisa, tinindu-se seama ca se consuma caldura pentru
incalzirea intregului corp al cuptorului. tn plus, se pierde 0 mare can­
titate de caldura prin gazele arse evacuate la co~, prin radiatia peretilor
cuptoruhli, deschideri ~i fundatie, ceea ce spore~te consumul.
Bilanturile termice alcatuite prin determinari efectuate in cursul
exploatarii unor cuptoare all demonstrat ca, din consumul efectiv de
caldura, pierderile reprezinta 63 %' in cazul cuptorului Dampf ~i 66 %
in aJ celui tunel cu banda.
Randamentul termic depinde de felul combustibilului utilizat, de
modul incalzirii cuptorului ~i de sistemul constructiv al acestuia. Astfel,
spre exemplu, randamentul termic al cuptorului tunel variaza intre 50
~i 70 %' in cazul incalzirii cu gaze ~i 60 -80 %' la incalzirea electricii.

118
Consumul specific de combusli bit reprezinta cantitatea decombustibil
necesara pentru coacerea unei tone sau a unui kilogram de produs.
In cadrul economiei nationale, pentru nniformizarea masurii de ex­
primare, s-a introdus notiunea de combustibil cOllventional, acesta re­
prezentind unitatea conventionala cu putere calorica de 7000 kcal/kg.
Convertirea unui combustibil natural in unitiiti de combustibil con­
ventional se face pe baza unui indice de transforma re, care reprezinta
raportul dintre puterea calorica a combustibilului natural ~i aceea a
combustibilului conventional. Acest indice reprezinUi 1,45 pentru mo­
torina, 1,34 pentru combustibil special de calorifer ~i 1,15 pentru gaze
naturale. De regula, consumul specific de combustibil conventional
variaza intre 60 l}i 80 kg/t produs, in functie de tipul cuptorului ~i sor­
timentul de piine.
Pentru respectarea consumuriJor specifice de combustibi'l ~i reducerea
lor pina la strictul necesar, trebuie luate masuri de utilizare a cupto­
rului la productivitatea nominala', diminuarea perioadelor de racire­
reindilzire ~i eliminarea pierderilor de combustibil prin depozitare ~i
manipulare.
o sursa importanta de economisire a combustibillllui 0 reprezinta,
insa, aplicarea unor masuri legate direct de cuptor ca utilaj.
Dintre acestea, se mentioneaza:
- reducerea pierderilor prin gazele evacuate la co~, in care scop
trebuie scazut excesul de aer care vehiculeaza ciildura;
- recuperarea cit mai completa a caldurii, care, in loc sa fie eva­
cuata la co~, se utilizeaza la incalzirea apei tehnologice, a spatiilor de
lucru, producerea aburului pentru coacere, uscarea unor produse ~.a.,
prin dotarea cuptoarelor cu insta:latii corespurlzatoare,solutie care se
extinde tot mai mul t ; .
- diminuarea pierderilor datorate arderii incomplete a combusti­
bilului, prin reglarea corecta a arzatoarelor;
- reducerea pierderilor prin gurile cuptorului, prin banda cupto­
nilui-tunel ~i a celor prin peretii insuficient izolati ;
- aplicarea unoI' tehnici noi de transmitere a caldurii catre aluatul
supus coacerii.
Schema unei instalatii de recu,perare a caldurii reziduale, adaptata
pentru cuptornl tunel cu banda, este prezentata in figura 58.

La sola d~
ambo/are Lodospilor

Fig. 58. Schema instalatiei de recuperare a cii.ldurii rezidua'1e de la


IcuptorU!l tunel.

119
Gazele arse, inainte de a fi evacuate la co~, trec prin tuburile 1
de captare, in schimbatoarele de dildura 2, din care se aspidi aer III
contracurent cu ajutonil ventilatoarelor 3. Aerul indilzit pina la circa
120°C este folosit pentru preincalzirea aerului necesar combustiei, pentru
incalzirea dospitonilui, a salii de ambalare, a apei tehnologice etc.
De mentionat ca reducerea pierderilor de cMdura prin peretii, gurile
~i banda-vatra a cuptorului contribuie la imbunatatatirea substantiala a
conditiilor de mund.

4.3.6. PRINCf,PALELE OPERATII DE EXPLOATARE


-?I iNTRETINERE A CUPTOARELOR DE PilNE

Exploatarea ~i intretinerea in bune conditii a cuptoarelor de lliine


necesita aplicarea de tehnici aparte pentru fiecare tip, imp use de modul in
care se realizeaza co ace rea (static sau in mi~carea aluatului prin camera de
coacere), caracteristicile constructive ~i gradlil de complexitate al cuptorului
~i echipamentullli de control-automatizare a functionarii.
Cli'ptoarele en fnnclionare discontinuii (de ciiriimidii, Dampf). Exploatarea
acestora necesita ca inainte de punerea in functiune sa se faca 0 atenta veI'i­
ficare cu privire la starea vetrelor, instalatiei de incalzire ~i aburire, pirometre­
lor sau milivoltmetrelor, mecanismtilui de manevrare a ~ub0re]or $i lampii
pentru iluminarea vetrelor.
incalzirea cllptorului la inceperea lucnilui se face aprinzind injectorul
~i reglindu-l pentru obtinerea unei arderi nefortate, spre a nu se degrada
zidaria sau carcasa metalica datorita $octilui termic, sau deteriora - la cup­
torul Dampf - tevile de abur ~i produce, astfel, explozii; solicitarea forta ta
a injectorului mare~te consumul de combustibn prin ardere incompleta ~i
produce 0 cantitate mare de fum, care se depune pe canalele de evacuare ~i
,co~, influentind negativ asupra tirajului.
Reglarea arderii are drept scop asigllrarea unei bune incalziri a cuptorului,
cu consum redus de combustibil. Instalatia de ardere poate realiza performanta
optima numai pentru un anumit combustibil, de 0 anumita calitate, pentru
care ea a fost calculata ~i construita. Obtinerea unei arderi perfecte se urma­
re$te dupa aspecttil flacarii ~i dupa culoarea fumlllui la co~. Flacara trebuic­
sa fie semitransparenta, galbena, de culoarea paiului ; capatul flacarii trebuie
sa fie curat, fara limbi de fum ~i trebuie sa cuprinda in mod uniform intre­
glil spatiu al focarului, fara sa atinga peretii san elementele de lncalzire. Bumul
care iese pe co~ nu trebllie sa fie negru sau colorat, ci straveziu.
Modul in care se face inci:ilzirea cuptorului cu schelet din zidarie, la pu­
nerea in functiune, difera df'; la un cuptor nou construit, la unul scos din re­
paratie.
Astfel, incalzirea cuptorului nou se face numai dupa 1-2 zi'le de la term i­
narea lucrarilor de zidarie ~i de 4-5 zile de la terminarea focaruhii (pentru
ca cimentu'l sa faca priza). In primele 2 -3 zile se procedeaza la incalzirea slaM
a camerei de coacere sau a focarului, apoi in urmatoarele 3 -4 zile se va face
incalzirea moderati.\, dupa care 2 -3 zile se aduce cuptorul la temperatura de.
lueru.
in caw I cuptorului care se pune in functiune dupa reparatie, incalzirea
pina la temperatura de lucru se face in decm's de 1-2 zile.

120
Pentru evitarea pierderilor de caldura, u~ile camerelor de coacere se VOl'
deschide numai pentru Incarcare-descarcare ~i verificarea stadiului de coacere,
iar Indircarea ~i descarcarea vetrelor se VOl' face intr-un timp cIt mai scurt.
Scoaterea din functiune a cuptorului necesita, de asemenea, 0 anumitii
tehnica, procedindu-se astfel:
- atunci cind functionarea cuptorului trebuie intreruptii Cll ocazia repau­
sului saptiiminal sau din lipsa de productie, durata nefunetionarii fiind relativ
seurta (8 -16 h), se iau masnri de mentinere a enptorulni In stare calda, pentru
a plltea fi repus in functiune dupa un timp seurt de Incalzire. In aeest scop,
cuptonil se tine Cll u~ile camerelor de coaeere ~i 1juberele canalelor de aerisire
inchise; din c Ind In cInd se face foc slab pentru a mentine 0 temperatura
apropiata de ceo. de regim ;
~ atunci cInd functiollarea cuptornlui trebuie intrerupta pentru efec­
it,area lllcrarilor de Intretinere $i reparatii, care necesita interventii la diferite
'llbansamble, se va face racirea cuptorului intr-un timp cit mai scurt. Pentru
<1ccelerarea racirii se deschid u~ile ~i ~uberele (ceea ce ajuta la formarea de
curent care "spala" camera de coacere). In plus, se poate trece la coacerea
unnr prodllse care necesita temperatura mai redusii, san la introducerea pe
yarra a llnor vase Cll apa sau tavi Cll nisip umed. Tot in acest scop se poate
sufla aer prin camera de coacere, Cll ajutorul nnui ventilator. De cele mai
mnIte ori metodele indicate se folosesc impreuna, obtinindu-se 0 racire acce­
leratii a cuptorului. Totu~i, nu trebuie provocata 0 racire rapida, deoarece
~ceasta determina fisurarea peretilor.
Principalele defectiuni care pot aparea Ia exploatarea cuptorului Dampf
sin t indicate in tabelul 17.

Tabelul 17
Pl'incipalelc defecpuni care pot ap/irea la cxploatarea cuptorului Dampi

DeIce[iunea Cauza dcfcctiunii

Aluatul sc arde in cuptor Dirijarea necorespunzatoare a focului, depa­


~indu-se temperatura de coacere prcscrisa
. !uatul nu se coaec sllficiellt Robinetul dc apa al tcvii stropitoare, ori ~u­
barul de evacuare (' aburului, sau ambele,
sint deschise
C aeerea neuniform':l a produsclor la partea Uncle ~e\'i incalzi toare sint arse
de va tra sa u boIta
Temperatura in camera de coacere nu Un numar mare de tevi incalzitoare sint
aUnge valoarea prcscrisa de rcgimul teh­ sparte
nologic
Crc5tcrca illSllficiclIta a produsclor :\Ianevrarca necorespunzatoare a robioetului
de aburire sau a ~ubarului de evacuare a
abumlui: racirea vetrei datorita patrunderii
aemlui prin u~ile ramase deschise.
i 1 camera de coacere se constata urme Degradarea izolapei dilltrc focar ~i camera
rlc fum (pc tcvi ~i vatra) de coacere
,"burul sc pierdc imediat, de~i canalul dc in camera de coacere s-au produs fisuri prin
t> :Jcuare cste obturat care se pierde aburul, sau clapeta de la ca­
ualul de evacuare nu obtureaz:'\ bine
['laea de vaporizarc nu produce abur, Inlundarea Cll crusta a orificiilor tevii de
dc~i s-a deschis robinetul de alimentare plliverizare sau a conductei pentru evacuarea
Cll apa cxcesului dc apa (sifonul)

12)
Cuptoarele cu funclionarl' continua (tune! eu bandii). Exploatare.a aces tor
tipuri de cuptoare reclama 0 tehnica mai deosebita, impusa de complexitatea
lor, datorita numeroaselor organe in mi~care ~i echipamentului de automati­
zare a incalzirii si realizarii ciclului de coacere.
In acest scop, 'inainte de punerea in stare de functionare se verifica starea
sistemltlui de incalzire, a automatelor pentnl contro'lul temperaturii ~i duratei
de coacere, a vetrei-banda, mecanismelor de. antrenare, starea injectoarelor.
La inceperea lucrului, dupa aprinderea injectoarelor se face incalzirea
treptata a cuptorului, pe dllrata careia banda-vatra circulii prin camera
de coacere timpul necesar.
lncarcarea vet rei cu bucati de aluat se face ritmic, in timpul preseris,
prin a~ezarea lor cu aten~ie, piistrindu-se distanta normaJii dintre bucati,
care garanteazii coacerea uniforma ~i evitarea obtinerii de piine lipita sau eu
crapaturi laterale.
La descarcarea piinii coapte se contro1eazii ca produsele sa se desprinda
corect de pe vatrii ~i sii nu se aglomereze la punctul de deversa re, ori sa se
striveasca prin prinderea intre banda colectoare ~i margini'le jgheabtilui de
ghidare.
Oprirea cuptOTului la sfir~itul saptaminii, sau pentru reparatii necesitii
mai intii oprirea injectoanilor ; vatra trebuie sa continue mi~carea pina dnd
temperatura interioara a camerei de coacere coboara la aproxima tiv 120°C.
Principale"le defectiuni care pot aparea la exploatarea cuptorului-tunel
cu banda sint indicate in tabelul 18.

Tabelul 18
Principa1ele defectiuni care pot apilrea In exploatarea cuplorului-tunel cu banda

Derec1illnca CanZ:l dercel iuni;


I
Oprirea grupului de anlrenare Pan'l de eurent
Banda derapeaza spre dreapta san slinga !.ipsa paralelismulni dintre tamburii care con­
dnc banda, ori nn slnt paralele rolele de tn­
lindere din schema cinematiea
Injectorul nu sc alimenteazii en combus­ Lipsa combnstibilulni sau obturarca conduc­
tibil lei de alimentare a rezervornlui .
Pana de fnnetionare a injcclorului sem­ Dcpnneri pe Ylrful electrozilor S:lU dereglarea
nalizatii de sonerie ~i de aprinderea hccnlui distant ei dintrc ele
semnalizalor Depltneri pe ecranu 1 fotorezistenjei
tmbicsirea fillrului de aer

Piinea nn sc coace uniform pe Hipmea :'-In slnt deschisc corcsp un zator clapetcle (ie
benzii rcglare a circulapei gazelor arse In eamcrele
de Ineiilzire

lnlre/inerea wploarelor se face ziinic de catre muncitorii care Ie exploateaza


sau, In cazul unitatilor cu un numar mare de cuptoare, ~i de foch'i~tji care
supravegheaza fllnctionarea injectoarelor ~i a intregului sistem de incal'zire.
De regula, Intretinerea constii in verificarea ~i curatirea anumitor parti (ca­
petelor tevilor de incaltire, canalele de gaze, instalatiile de umezire, aparatele
de semnalizare ~i comanda, focarele $i carcasele cuptoarelor).
De asemenea, se execnta ungerea mecanisme'lor cuptoare10r mecanice Cll
unsorile corespunziitoare, Ia intervaleIe specificate in cartea tehnica a fiecaru i
cuptol'.

122
Repararea cuptoarelor presupune executa rea unoI' lucrari, dintre care
mai importante sint ; repararea vetrelor ~i a focarelor, irrlocuirea injectoanllor,
reconditionarea iidariei ~i a scheletului metal ie, u~ilor, instalatii10r de aburire
~i altor parti componente ale cuptorului. Se tine seama de graficele intocmite
in acest sens.

A P Lie A T I I (exemple)

1. Sa se determine productivitatea lInui cuptor-tunel cn banda. a carlli YatTa are su­


prafata de 40 m" lncarcarea specifica 12 kg/Ol~ ~i durata ciclului de coaccre a piinii 35 min.
R c ;: 0 I v are: Apliclnd formula [15. IV], in care se inlocuiesc datelc problemei, se
-ab~ine :

Productivitatea euptorului =40·12· 60 = 823 kg/h, respectiv aprox. 20 t/24 Ii.


35
2. 0 unitate de panifica~ie produce pc doua cuptoare Dampf de cite 7 t fiecare, Intr-un
schimb, pline neagrll. de 1 kg, in altul pline semialbii de 1 kg format lung ~i in al treilea
franzcia de 0,750 kg, iar pe un all cup tor Dampf de 2,5 t, care runc~ioneaza doua schimburi,
diferitc produse de franzelil.rie. Sii. se determine cantila~ilc de prod use eare se pot realiza,
prccum ~i capacitatea unitiitii respective, exprimatil. in pUne neagrii de 1 kg.
R e z 0 I v are: Se folosesc datele din tabelul 14 (privind suprafa~a cuploarelor), res­
pectiv din tabelul 16 privind indicii de utilizare ~i se aplicll. forrnulele [17.IV ~i 18.IVI,
()biinindu-sc:
(.antltatea de piine neagrll ~i semialba = 2·21·14 ·16 = 9 408 kg ;

Cantitatea de franzeill. = 2·21·1~·8 = 4 368 kg;

Cantitalea de produsc de franzelll.rie = 6,8,6'16 = 653 kg;

Capacitatea unitll\ii = 9408 = + 4368 14 + 653 14 = 15 635 kg = 15,6 t.

13 6

4.4. DEPOZITAREA $1 PASTRAREA PRODUSElOR


DE PANIFICATIE

Produsele coapte se colecteaza cu ajutorul benzilor de transport sau


~oIosind masa de receptie ~i se a~aza in rastele sau'laditc (navete), care se
trirriit in depozit, unde se pastreaza in conditii de stricta igiena, pina se expe­
<Ii'aza la ccntrele de desfacere.
Masa de recep{ie (fig. 59) se utilizeaza in fabricile mari, la punctele de
3~ezare a piinii in navete. 0 astfel de masa mobila e"limina aglomerarea piinii,
fenomen care duce la degradarea produselor prin turtire ~i ingreuiaza activi­
taten muncitorilor de Ia a~ezarea }'liinii in Uidite.
Masa de I'eceptie se compune dintr-o suprafata circulara 1, montata pe
aXl ] 2 ~i care este antrenata, in mi~care de rotatie prin intermediul unor roti
(iintate 2, de Ia grupul motor 4. tntreaga constructie este sustinuta de 0 coloana
centraHi 5 ~i un schelet metalic 6. Suprafata de lucru a mesei este perforata
~a.1 acoperita ell 0 pIasa de sirma, care permite trecerea HirimatUI'iIor rezuI­
tate din cojirea piinii, in jgheabul circular inferior, de unde sint maturate cu
aju orul a patru perii fixate de schelet, ~i aclunate illtr-un colector a~ezat
sub jgheab. In partea centrala scheletul esle acoperit Cll capac, care evita
patrunderea impuritatilor la sistemul cle antrel1are.
Piinea este adusa in mod continuu Ia masa de receptie cu ajutorul benzii
transportoaI'e, de unde este sortata i?i a~ezata in ladite sau pe rasteIe, in ve­
derea racirii ~i pastrarii, pina la momentlll expedierii catre consumatori.

123
Pentru expediere se folosesc
mij'loace de transport (autodube)
specializate, in care se introduc
navetele cu produse. tn ultima
vreme s-au confectionat ~i sint in
curs de experimentare unele tip uri
de containere pentru navete.
Depozitarea produselor repre­
zinta faza care incheie procesul
tehnologic, ~i de modul cum se
respecta prescriptii'le necesare des­
fa~urarii ei depinde mentinerea cali­
tatii produselor dupa scoaterea lor
din Clip tor.

4.4.1. PROCESELE CARE AU LOC


TN PRODUSELE
SU.PUSE DEPOZITARII ~I
6
PASTRARII

Depozitarea urmare~te doua


scopuri principale: racirea produ-
Fig. 59. Masa de recep-tie a piinii. selor in conditii optime (se ~tie crt
produsele calde, imediat ce au fost
scoase din cuptor, nu sint indicate pentru consum) ~i pastrarea calitatii lor pe 0
anumitii durata, pina ce sint livrate in reteaua comerciiila, intrucit dupa scoate­
rea din cuptor, in produse au loc 0 serie de procese care insotesc racirea.
Racirea produseJol'. In depozit, a carui temperatura se recomanda sa fie
de aproximativ 20°C, produsele de panificatie incep so. se raceasca repede,
de la coaja ditre miez. Coaja avind grosimea redusa se race~te intr-un timp
mai scurtdecit miezul, astfel incit in prima parte a intervalului de raeir'e,
la circa 1 h de la scoaterea din cuptor, temperatura ei scade de la 120 -160°C,
la aproximativ 38°C. In acest timp miezul ajunge de la 95 -98°C, cit a avut
la scoaterea din cuptor, la aproximativ 35°C.
Concomitent cu racirea se modi fica umiditatea produselor, apa de pla­
sindu-se din miez catre coaja. La scoaterea din cuptor coaja este complet des­
hidratata, in timp ce miezul are umiditate mare (42 -48)%. Datorita r[\cirii
mai rapide a cojii se creeaza 0 diferenta de temperatura intre stratul exterior
al produsului ~i interior, ceea ce provoaca deplasaTea umiditatii miezului spre
exterior, fenomen numit difuziune lermicii a umiditii{ii. 0 parte din apa care
se deplaseaza in coaja (dupa ce aceasta ajunge la umditatea de 12 -15%)
se evaporeaza in spatiul depozitlllui, provocind scaderea in greutate a piinii.
Piinea racindu-se in totalitate pina la temperatura depozitului, evapora­
rea apei se produce mult mai lent, mic~orindu-se accentuat difuziunea ter­
mica a umiditatii ~i in continuare are lac uscarea piinii, fenomen care decurge,
de asemenea, lent.
Depozitarea produselor de panificatie trebuie facuta astfel incH racirea
sa decu rga mai repecle ~i sa nu se produca uscarea lor, intrucit aceasta C:On­
tribuie la modificarea calitatii produselor, grabind fenomenul de invechire.

124
La racirea produsetor au loc, deci, doua procese de haza : modificarea tem­
pe..raturii in diferite zone ~i modificarea umiditatii, insotita de evaporare.
Modul in care decurge procesul de rac'ire esle conditionat de mai multi
factori, dintre care fac parte:
- sortul de produse (privind masa, forma, compozitia, tipul fainii);
- modul de coacere (direct pe vatra cuptorului sau in forme) lji intensi­
tatea coacerii;
- conditile de depozitare (temperatura ~i nmiditatea aerului din depozit,
modul de a~ezare pentru racire etc.).
Produsele de greutate mai mica, precum ~i ce'le de forma alungita, se ra­
cesc mai rapid. La coacerea directa pe vatra cuptorului, ~i atunci dnd depo­
zitul are 0 temperatura mai redusa ~i umiditate relativa a aerului mai scazuta,
racirea este accelerata.
Modul in care influenteaza ace~ti factori rezulta din graficele prezentate
in figura 60, care contine elementele referitoare la scaderea temperaturii
~i greutatii prodiiselor (scazamintele prin racire) pe timpul depozitarii, in
conditiile obi~nuite ale unor fabrici de piine.
Dupa cum se constata in aceste grafice, durata racirii piinii este urma­
toarea :
pentru piinea alba (format franzela) de 0,500 kg, circa 4,5 h;
- pentru piinea alba (franzela) de 0,750 kg, circa 5 h;
- pentru piinea neagra rotunda de 1 kg, circa 6 h.
Deoarece, in mod practic, produsele se considera racite ~i, deci, -se pot
consuma, at unci dnd coaja lor are temperatura de 30-35°C, se apreciaza
di produsele pina la 0,100 kg se dicesc dupa 1 h de la scoaterea din cuptor ;
cele 'intre 0,100 ~i 0,250 kg, dupa 2 h; cele intre 0,250 ~i 1,0 kg, dupa 3 h,
~i cele cantitativ mai mari dupa 4,5 -6 h.
Scazamintele prin racire variaza de obicei intre 2,5 !?i 3,5%, fiind influen­
tate in cea mai mare parte de marimea ~i forma piinii ~i de conditiile 'in care
se face depozitarea.
In scopul asigurarii greutatii nominale a piinii, trebuie avut in yedere
timpu'l real de racire a produselor, ~i deci scazamintele care intervin datoriUi
evaporarii apei pe intreg acest
interval.
Ceilalti factori influenteaza
asupra racirii plinii in modul
urmator:
- coacerea in forme proyoaca
o racire mai lenta ~i 0 scadere in
greutate mai mare a piinii, in
comparatie cu coacerea direct
pe vatra ;
- temperatura mai scazllta
a depozitelor, ventilatia ~i a~eza­
rea distantata a piinii in rastele 00)' 2 J ~ 5 6 7 {1910
~i in Hidite grabesc racirea ~i Ovro/n d~po~·Jldr/i; ore
mic~oreaza scazamintele in greu­
Fig, 60, Diagramele scaderj.j temperaturii
tate. ~i greutiitii piinii in timpul depozitiirii :
In unitatile moderne de piine, 1. - piine neagril. de 1 kg format rotund; 2 ­
piine alb1i de 0,750 kg format franzel1i ; 3 - piinc
se construiesc depozite dotate cu alba de 0,500 kg forma~ franzel1i.

125
instalatii pentm conditionarea aerului. De asemenea, pentru scurtarea duratei
de racire ~i reducerea scaderii in greutate se utilizeaza tunele de racire cn aer
conditionat.
Modifical'ea caJitalii produseJor in timpul pastral'ii. ln timpul pastrarii,
produsele de panificatie i5i modi fica rontinuu insu5irile pe care Ie-au obtinut
la sfiq;itul procesului de coacere, astrel incit la un moment dat, dupa 0 perioada
oarecare de depozitare, ele se degradp.aza in a~a masura incit nu mai prt fi
cOllsumate.
Principalele modifidiri ale caliti'itij produselor Ie cauzeaza invechirea 5i
aIterarea prin mucegaire ~i infectare.
invechirea reprezinta modificarea esentiala a caliti'itii produselor dupa
scoaterea din cuptor. Acest proces este destul de complex ~i incepe 0 data cn
racirea, accentu indu-se dupa 10 -12 h de depozitare. Prelungindu-se durata
de pastrare, produsele se usuca ~i i~i schimba in a~a masura calitatea datorita
invecbirii, incH devin improprii consumuJui.
Produsele veclli se recun05C dupa urmatoarele criterii :

- coaja, care la inceput este tare ~i erocanta, devine cauciucoasa, mata.

uneori zbircita, iar eu timpul se nsuca ;


- llliezlil, la inceput elastic, devine tare, neelastic ~i sfarimicios ;
- aroma!7i gustul se pierd treptat, gus tu I devine fad sau specific de 5ta tut,
iar citeodata acru.
Miezul suferii modificiiri pTincipale in proee5ul de invechire datorita
relrogradiirii amidol1ului, cauza care reprezintii esenta procesului de in­
veehire. Analiza intima a modificiiri'lor pe care Ie sufera amidonul arata
ca, dupa ce a incetat aportul de caldura, moleculele de amid in, hidratate
la temperatura came rei de coacere, incep sa treaca la un nou mod de
ordonare, datoritii transformarii pe care 0 sufera molecu·lele de amilozii
~i cele de amilopectinii.
Amiloza, care lagelifierca amidonului se prezintii sub forma de lant
spiralat, nu este stabilii, ci revine la forma liniarii (realizata prin crearea
unoI' punti de hidrogen), apiirind ca 0 Tetea cristalina. .
Amilopectina, avind structllra ramificata, Ia retrogradare nu permite
,dedt in parte ordonarea 51ricta paralelii a segmentelor de molecuHi.l ntre
portiunile de lanturi molecularc se fnrmeazi) doar punti slabe de 1Ii­
drogen, care pot fi u~or desHicute prin indllzire.
In figura 61 Se prezintii, schematic, retrogradarea unoI' molecule de
amilolii ~i amilopectinii. Aceasta afecteazii structura miezulu·i piinii,
care devine mai putin elastic, se intare~te, iovechindu-se.

JUlOft n~~ft!!}";; a
~"'" y/
/~

~~ c \
Fig. 61. Schema retrogradarii ami10zei ~i amilopectinei la in.vechirei\
I piinii :
a - lant de amilozA h:ldratata (forma spiralatA) : b - amiloza retrogradata (forma
f de retea) ; c - amUopectinil. hidratatA ; d - amilopectlna paI1lal retrogra-clata.

126,
o
00 -
Coocere Raore

Aluat Pimecooptti

P,ine ImpnJspo!o!ri
Pug. 62. Schema invechirii piinii ~i improspataTii ei prin
, reincalzire.
Prin retrogradarea componentelor sale, granulele de amidon i!)i mic­
!)oreaza volumul, iar apa pusa in libertate ramine, in parte, intre spa­
tiile capilare (foarte fine) ale miezului, astfel ca la reincalzirea pina la
60°C ea este din nou absorbita, amiloza ~i amilopectina se solubilizeaza,
imprimind din nou miezu'lui piinii caracterul de proaspat (fig. 62).
Atunci dnd umiditatea piiriii ajunge sub 30 % datorita evaporarii in
timp a apei capilare, nu mai poate fi improspatata prin incalzire.
Concomitent Cll retrogradarea amidonului, glutenul din miezul piinii
sufera modificari care se cunosc sub denumirea de fmbiilrinire. Procesul,
care depinde de amploarea degradarii termice a glutenului, are un ca­
racter ireversibil, regenerarea termica a glutenului invechit nefiind
posibilii ca in cazul amidonului.
in cursul depozitarii, piinea i~i pierde aroma, care se datore~te nu
numai volatilizarii substantelor aromatice din piine, ci ~i oxidarii lente
a lor, intrucit substantele de aroma, in majoritate compu~i carbonilici
rezu1tati ca produ~i intermediari in reactiile Maillard, s int subs tante
sensibile la oxidare, fiind u~or transformate in acizii corespunzatori.
In primele intervale de depozitare se produce 0 cre~tere a continutului
de substante aromatice in mie7., datorita difuziunii lor din coaj[l. Dadi
depozitarea se prelunge~te, scade continutulin substante aromatiee ~i
din miez.
Oxidarea substantelor volatile poate llU numai sa produca pierderi
de aroma, ci ~i 0 modificare a gllstului in sens neplacll t. Astfel, se ~tie
ca acizii izobutiric ~i izovalerianic, rezultati din aldehidele respective,
produc un gust cu totul nepH\c~lt, din care cauza se presupune ca exis­
denta acestor acizi determina gustul tipic de invechit al piinii limIte in
depozit.
Invechirea piinii nu poate fi illiaturata, ci numai incetinita. Prelun­
girea duratei de mcntinere a produselor de panificatie in stare proaspata.
constituie 0 problema careia i se atribuie 0 importanta tot mai mare.
In scopul prelungirii prospet.imii, se pot aplica mai multe procedee,
clin tre care fac parte:
- folosirea unoI' adaosuri la preparatul aluatului, cum ar fi : laptele,
extractul de malt, grasimile speciale, emulgatorii, preparatele enzimatice
amilolitice etc., care rnaresc cantitatea de apa ce se retine in produs ~i
cOlltribuie la imbunatatirea proprietiitilor fizice ale miezului (elasticitate,
rezistenta la sfi! rim are) ; . I

127
- utilizarea drojdii1or lichide ~i a maielelor fluide pentru aflnarea ailla­
tlilni, care formeaza 0 cantitate mai mare de acid lactic, acesta contribuind
la imbunatatirea aromei prodmelor cit ~i la incetinirea procesului de inve­
chire;
- ambalarea produselor in materiale impermeabile la umiditate (hirtie
cerata, celofan san materiale plastice) ;
- congelarea produselor ~i depozitarea lor la temperatura scazuHi (-15 ...
-20°C), caz in care, pentru a fi date in consum, produsele trebuie in prea­
lahil decollgelate prin incalzire treptata.
Aplicarea acestor procedee pentru prelungirea duratei de mentinere a pros­
pc!:imii produselor de panificatie Ilecesita, de multe ori, sporirea cheltuielilor
de productie, care se pot acoperi insa in mare parte printr-o mai rationaHi
organizare a ciclului de prodllctie, eliminarea muncii de noapte, reducerea
picrderilor de produse prin im'echire, avantaje pe care Ie ofera aplicarea pro­
cedeelor slls-mentionate.
Verificarea gradullli dc inyechire a piinii se face, in general, prin exarninarea
aspcetului ~i degustarea produsuilli.
Tinind seama de irnportan!a pe care 0 are invechirea ca factor negativ asu­
pra calitatii produselor se imp line lrtilizarea unoI' metode obiective pentru sta­
bilirea graduilli de invechire. In acest scap exista metode bazate pe determi­
narea uneia sau alteia dintre proprietatile miezului care se modifica 0 data cu
invechirea, ca, spre exemplu:
~ determinarea proprietiitilor fizico-mecanice ale miezului;
- cercetarea microscopica sau cu raze Roentgen a structUTii miezului.
Dintre acestea, se aplica mai frecvent metodele bazate pe determinarea
propi"ietatilor fizico-mecauice alc rniczlllui, cea mai uzuala fiilld metoda deter­
minarii elasticitiitii miezlllui.
Alterarea prin muceg6irc~i in(eclare. Acest proces are loc atunci dnd depo­
ziUirea produse'Jor se face in conditii necorespunzatoare ~i timp indelungat,
sail dud faina a continut diferiti germeni (In primul rind bacilul mezenteric).
:\1 u c ega ire a se datore5tc dczvoltafii in pI oduse a microorganismelor
din grllpa cillpercilor, care se gasesc in atmosfera depozitului. Piinea mucegi'iita
are in miez pete de diferite culori: cenll~ii, albastre-verzui, galbene-brune.
Mllcegaiurile pi'itrund prin crapaturile ~i rupturile din coaja ~i ataca Com­
ponentii miezului, in spccial amidonul ~i glutennl, dind na~tere la compu~i
mai simpli. In acest IUod, sepnne in libertate azotul ~i slllflil, care dan produ­
sllilli miros ~i gnst nepHicute.
Evitarca mllcegairii impune respectarea Cn strictete a conditiilor de depo­
zitare, in sensul ca spariul respectiY i'a fie uscat, racoros, aerisit, curat, iar pro­
dlisele a~ezate pe rastele san in lazi (navete), astrel indt sa se cI;eezc spatii
de aerisire. Prodnsele ambalate se sterilizeaza in instalatii specialc, prin incal­
zire la 85 -90°C.
De asemenea, in unele tari se folosesc cantitati mici de substante chimice
cn actillne antiseptica, ori ~e practica ambalarea ;septica a prodnsel~T imediat
la scoaterea din cuptor, sau sterilizarea produselor ambalate. Pentru ace~t
scop s-all construit instalatii speciale.
Piin ea lllucegaiUi contine toxine al CarOl' efect se manifestii la toa.te cate­
goriile de animale ~i la toate yirstele. In consecinta, piinea mucegaita nu poate
fi utilizata ~i trebuie distrllsa prin ardere.

128
I n f e c t a I' e a p I I n I J, in mod frecvent, se datore~te bacilului mezen­
teric (Bacillus mesenteric us), care produce "hoala intinderii" (sau "boala car­
tofului"). Bacilul provine din faina, intruclt se aHa in sol ~i trece pe boabele
de griu fadi sa poaUi fi indepartat complet in moara prin operatiile de curatare
a griului inainte de macini~. PHnea este atacata de B. mezenteric mai ales in
Junile calduroase (iunie-august), dnd temperatura aerului in depozit depa­
~e~te 35°C.
Semnele dupa care se recunoa~te piinea "imbolnaviUi de intindere" sint
urmatoareJe : produsul i~i pierde elasticitatea ~i capata un miros neplacut;
ia rupere miezul este lipicios ~i se intinde in fire f oarte subtiri argintii, ema­
nind un miros specific de fructe alterate. Atunci cind infectarea este avansata
mirosul devine neplacut, respingator ~i se formeaza pete brune, foarte lipi­
cioase. Coaja piinii nu este atacata de B. mezenteric, deoarece in timpul coa­
cerii temperatura acesteia a depa~it 100°C, sporii fiind distru~i.
Pentru evitarea infectarii, este necesar a se lua urmatoarele masuri in pro­
cesul tehnologic :
- marirea aciditatii piinii, in care scop se folose~te la prepararea aluatului
drojdie lichida, prospaturi speciale acido-Iactice, cantitate mai mare de ba~,
eventnal adaugarea de 0,1-0,2% acid acetic sau 0,2 -0,3% acid lactic, ori
0,3% propionat de Na;
~ producerea piinii de masii mica (maximum 1 kg) ~i coacerea ei intensa
(raseoapta) ;
- racirea rapida a piinii ~i pastrarea ei la 0 temperatura care sa tlU de­
pa~easca 20 -25°C;
- interzicerea adaosului de pesmet provenit din piine veche la prepararea
aluatului ~i evitarea folosirii cartofilor ;
- mentinerea unei curiitenii riguroase in salile de fabricatie ~i depozitare
(spalarea utilajelor ~i a suprafetelor ce vin in contact CII semifabricatele, cu
otet alimental' de concentratie 3°, periodic ~i ori de cite ori se impune).
o problema importanta 0 reprezinta analiza prealabila a fainii in ceea ce
prive:;;te gradul de infectare cu bacilul mezenteric, mai ales in lunile calduroase.
Analiza se face pI' in metoda coacerii de proM, care se efectueaza in modul urma­
tor: se prepara un aluat pentru trei pHni a 1 kg, cn fermentatia redusa, aUt
la maia cit ~i la aluat. Piinile se coc la forme, incomplet, pentru ca miezul sa fie
putin crud, umed la pipait. Se lasa piinile sa se faceasca pina la aproximativ
50°C, dupa care se invelesc, separat, in ~ervete umede. Astfel invelite,
piinile se introduc in termostat ori se a~aza intr-un loc cald, cu temperatura
de 3f> _'woe. Du pa 24 h se examineaza prima piine ~i dad se constata ca aceasta
are un miros caracteristic, respingator de fructe alterate ~i ca la rupere miezul
se intinde in fire argintii, care se lipesc de degete, se considera ca faina prezinta
un grad de infectare foarte avausat (gradul I). Daca piinea nu prezinta
aceste semne, atunci se examineaza cea de-a doua piine, dupa alte 24 h ~i in
cazul dud la acest interval (48 h de la coacere) piinea prezinta caracterele bolii
intinderii, se considera ca faina este slab infectata (gradul II). Daca ~i aceasta
piine este normala, se examineaza ~i cea de a treia piine, dupa al te 24 h, iar
daca aceasta prezinta semnele bo\ii se considera ca faina are infectie normaH\.
(gradtil II I).
Piinea imbolnavita de intindere, atunci dnd infectarea este avansata,
trebuie arsa pentru distrugerea focarului de infectie.

~j Utilajul ~i tehnologia panificatiei - cd. 63


- 129
4.4.2. CONDITIILE PENTRU DEPOZITAREA
$1 PASTRAREA PRODUSELOR TN UNITATILE
DE PANIFICATIE

Depozitarea produse'lor de panificalie se face in incaperi special ame­


najate in acest scop, situate in veciniitatea salii cuptoarelor ~i cu acces direct
spre rampa de expedilie.
Princi palele condilii pentl'll pastrarea produse'lor in depoiite sint urmatoa­
rele:
- temperatura de 18-20°C, cit mai uniforma, fara a fi influent-ata de
sursele de caldura din interiorul unitatii de productie sau de eel din
exterior;
- ventilatie suficienta (naturala sau cu instalatii de condit-ionare a aeru­
lui), lumina ~j umiditate relativa a aerulni 65-70 % ;
- igiena corespunzatoare pentru produsele alimentare (Jipsa mucegaiulw,
insectelor sau rozatoarelor).
In depozit produsele se a!?aza pentru racire ~i pastrare fie pe rastele, pro­
cedeu care se utilizeaza de obicei in unitatile de capacitate mica, fie in Uidite
(navete), care aldituiesc ~i ambalaje de transport (fig. 63).
Rastelul pentru piine (fig. 63, a) reprezinta un carncior cu patru roli (dolla
laterale ~i dona pentru ghidare), pe care este fixat un stelaj cu bare din le.mn
geluit (nevopsit) pentru a~ezarea produselor.
Liidi!ele (navetele) pentrn piine (fig. 63, b) se construiesc din material
plastic ~i servesc pentm a~ezarea piinii pe coaja de vatra. E'le au capacitatea
de 6 bucati piine neagra de 1 kg, 5 bucati piine semialba format lung de 1 kg
sau 8 bucati piine alba (franzela) de 0,5 kg. Dimensiunile interioare ale navetei
sint de 665 X 440 x 105 mm. Laditele se stivuiesc in depozit, a!?ezindu-se
pe cite 6 -8 rind uri 'in inaltiIne. Transportulladitelor in interiorul depozitului
se face cu ajutornl llllor platforme (palete) care se deplaseaza cu caruc.ioare­
ridicatoare, cu carucioare-liza ori cu benzi de transport.
In unele intreprinderi mari, operatia de a!?ezare a piinii in navete, stivui­
rea navetelor, transportul ~i indircarea lor in mijloace auto pentru livrarea
produselor siut complet mecanizate, existlnd 0 serie de agregate construite
in acest scop.

o b

Fig. 63. Mijloace folosite 1a depoz~tarea piinii :


J a - rastel ; b - ladltil- (naveta).

130
Al<'irimea depozitului trebuie sa corespunda pentru productia fabricata in
24 h, spre a permite inmagazinarea produselor realizate in intervalul in care
nu se face livrarea, cit ~i a celor obtinute In zilele de productie maxima din
cursul saptaminii. Ca element de calcul la dimensionarea depozitului se soco­
te~te incarcarea de 100 -700 kg/m 2, in functie de sortimentul produs.
Calctllul mai amanuntit se efectueaza tinind seama de modlll de depozitare
(pe ra, tele sau in ladite), suprafata ocupata de un raste! san de 0 stiva de la­
dite ~i cantitatea de pline din raste! sau stiva de ladite. La snprafata efec­
tiva rezultata din acest calcul se adauga suprafata necesara pentru manipu­
larea raste'lelor san a !aditelor.

4.4.3. PRINCIPALELE OPERATII DE EXPLOATARE


$1 TNTRETINERE A UTILAJELOR DIN DEPOZITUL
DE P.RODUSE

Pentru buna lor exploatare, benzile transportoare ~i masa de receptie


necesita ca !a punerea In func~iune sa se verifice mersu! normal, care trebuie
sa fie Uira zgomot ~i trepidatii, iar ndarea benzilor pe tamburi sa se produca
corect, fara devieri la dreapta sau la stinga. In timpul functionarii se are grija
sa pu se ag!omereze produsele la punctele de deversare de pe 0 banda pe alta
sau pc masa de receptie, aceasta din nrma trebuind sa fie eliberata de produse
in ritm corespunzator. Rastelele se curata, se repara ~i se Intretin in buna stare
de l'unetionare, iar navetele se spa!a periodic ~i se schimba in cazu! ca s-a u
deteriOrat.

4.5. L1NII TEHNOLOGICE PENTRU FABRICAREA PUNII


$1 PRODUSELOR DE FRANZELARIE

a Succesiunea fazelor ~i operatiilor care se efectueaza in cadru! proce­


e t
sillui de fabricati~ a produselor aldituie~te lllxul iehnologic, iar ntilajele din­
tr-un anllmit flux constitilie 0 linie iehnologicli.
Procesul de fabricatie se realizeaza in functie de modul in care se desf a­
~oaril fluxul tehnologic, acesta din urma putind fi:
- pe orizontala sau pe verticala, dupa felul in care sint dispnse utilajele,
ceea ce este conditionat de t ipnl constructiei in care este amplasat fluxul res­
pectiv;
- partial mecanizat, Cll mecanizare avansata, sau continuu, func~ie de
gradul de mecanizare aplicat in procesul de fabricatie.
Liniile tehnologice se organizeaza pe grupe de produse (piine, produse de
franzelarie), iar cele mai moderne, cu desfa~urarea in flux continuu, chiar pe
~ortiment, ca de exemplu, linie pentru piine rotunda, piine lunga, produse
de franze!arie, c]lifle etc.
Gradul de mecanizare a liniei are importanpi din punct de vedere economic,
cit ~i in ce prive~te calitatea produselor.
Avantajul economic principal a! mecanizarii fabricatiei consta in cre~terea
-u.b tantiala a productivitatii muncii, ca urmare a reducerii numarului de mun­
ritori, ceea ce at rage dupa sine scaderea pretullli de cost al produselor.

131
Sub aspectul calitatii, mecanizarea aduce imbuniitatiri ca urmare a orga­
nizarii ritmice a fabricatiei ~i a crearii conditii1or de desfasurare a fiecarei faze
tehnologice. '
Diferitele grade de mecanizare a liniilor se caracterizeaza astfel :
- mecanizarea partiaHi, in care toate sau aproape toate operatiile teh­
nologice (framintare, divizare, modelare etc.) se executa mecanic, insa trecerea
serriifabricatelor de la 0 operatie la :rIta se face manual;
- mecanizarea avansata, ill care, pentru 0 anumita parte a proceslllui
tehnologic se folosesc instalatii complet mecanizate (de exempln pentru pre­
gatirea fainii, prelucrarea aluatului etc.), in timp ce in restul fabricatiei se
aplica mecanizarea partiala;
- mecanizarea complexa, in care toate operatiile se executa mecanizat,
in flux continuu, cu ajutorul unoI' utilaje ~i instalatii automatizate, adica do­
tate cu dispozitive care, fiind reglate pentru anumiti parametri tehnologici
(temperatura, umiditate, durata etc.), mentinerea constanta a acestora se
realizeaza in mod automat.
Desfa~urarea proce~mlui tehnologic cu mecanizarea avansata ~i cu meca­
nizarea complexa, in flux continuu, prezinta urmatoarele caracteristici;
- necesita utilaje cu functionare continua, care permit alimentarea ~i
debitarea intr-un anumit ritm, ce se mentine uniform;
- dat fiind fluxul uniform de semifabricate, permite legarea mecanica a
utilajelor, respectiv se pot intercala dispozitive de transfer, astfel indt exe­
cutarea operatiilor sa nu necesite interventia directa a lucratorului ;
- asigura conditii tehnologice ~iigienico-sanitare optime pentru fiecare
faza de fabricatie, ceea ce contribuie la obtinerea produselor de buna cali tate,
in mod uniform.

4.5.1. L1NII TEHNOLOGICE CLASICE

In industria noastra de panificatie se folosesc diferite linii tehnologice


din grupa eelor denumite clasice, aVlnd mecanizare fie partiala, fie avansata.
Pentru brutariile de capacitate mica (5-15 t/24 h) s-au adoptat liiliile
tehnologice cele mai simple, fluxul desfa~urindu-se pe orizontala, la care fazele
~i operatiile se executa partial mecanizat (fig. 64). Astfel de linii nu slnt spe­
cializate, principalele utilaje (cerna tor, framintator, cuptor) folosind la reali­
zarea unei game variate de produse ; in cazul franzelei ~'i produselor de fran­
zelarie se intercaleaza in linie ma~inile corespunzatoare de divizare in bucati
mici ~i de rulare.

Fig. 64. Linie tehnologicii de fabricare a pUn-ii eli mecanizare partiala ;


1 - camion pentru filina ; 2 - carucior-liza ; 3 - stivii de saci cu frona ; 4 - cerniHor ver­
tical; 5 - bascuJa .:u cadran ; 6 - scuturator de saci ; 7 - dizolvator de sare ; 8 - dozator
de apa ; 9 - malaxor ; 10 - masa pentru divizarea ~i modelarea aluatlllui ; 11 - ma~ina de
div!zat in bllca~i mici ; 12 - m~ina de rulat; 13 _ dospitor mobil; 14 - cllpwr; 15 ­
, liidite de piine ; 16 - autoduba pentru piine.

132
2

Fig. 65. Linie tehnologica de fabricare a piinii eu mecanizare avansaia 9i flux


pe vertical! :
1 - instalape pneumatieA pentru primirea fAlnii ; 2 - eelule de sUoz ; 3 - cerniltor centri­
fugal; 4 - clntar semiautomat ; 5 - instalatJ,e pentru cUzolvarea sArii ; 6 - instala~ie pentru
emulsionarea droldiei ; 7 - dozstor de spA; 8 - malaxor ; 9 - euvA de aluat ; 10 - camera
de fennenta~le ; 11 - rAsturnAtor de euve; 12 - ma~inA de divizat; 13 - ma~im1 de pre­
modelat ; 14 - predospitor eu leagAne ; 15 - mw;;inA de modelat : 16 - dospitor eu leagilne :
17 - cuptor-tunel eu bandA; 18 - stivA ell navete de piine ill depozit; 19 - masa d~
lueru ; 20 - ma~inil. de rulat franzele ~I cornuri ; 21 - ma~lna de divizat buca\i mlci: 2·2 ­
i mW;;inA de crestat ehiile.

Pentru unitatile de panificatie cu capacitate medie (pina la 40 t/24 h),


precum ~i cele de mare capacitate, s-au adoptat liniile cu mecan:izare avansata,
al carui flux tehnologic se desfa~oara pe verticala (fig. 65). lntr-un astfel de
flux, fazele ~i operatiile necesare prepararii aluatului se realizeaza la un etaj
superior al fabr'icii, aluatul fiind apoi rasturnat din cuve ~i trecut prin inter­
medinl unui jgheab, la palieru'l inferior, in buncarul ma~inii de;divizare. Un
astfel de aranjament al flnxului nu permite legatura directa intre sectia de
framintare ~i cea de prelucrare-coacere, pentru supravegherea in ansamblu
a modului in care se desfa~oara procesul tehnologic.
In fabricile dotate cu linii de acest gen, de~i se produce in principal piine,
se pot realiza ~i produse de franzelarie, in care scop se folosesc, pentru opera­
tiile specifice, utilaje corespunzatoare (ma~ina de divizat in bucati mici,
ma~ina de [tilat cornuri etc.).
Pentru unele fabrici de piine cu capacitate peste 40 t/24 h, care s-au con­
struit in ultima perioada s-au adoptat liniile cu mecanizare avansata ~i partial
automatizata, in cadrul carora se aplica un flux specific, pe orizontala (fig. 66),
care elimina dezavantajele fluxului pe verticala. Liniile de acest gen sint spe­
cializate pentru productia de masa (piine neagra, semialba ~i alba). Drept ur­
mare, pe a linie san mai finIte similare se realizeaza sortimente a carol' fabri­
catie nu difera decit in ceea ce prive~te marimea bucatilor, timpii de framin­
tare, fermentare ~i coacere ai aluatului, conditiile de temperatura ~i umiditate
ht diferite faze tehnologice, dar ~i aces tea intr-o anumita limita, fara a avea
·rhimbari de formate ale produselor. Schimbarea de format ar atrage dllpa
n modificarea ansamblului de ma~ini pentru prelucrarea aluatlllui, precum
:.e schimbari esentiale, ceea ce in mod practic nn s-ar jllstifica.

133
/6

14---------;', L 7
Llfi
18
/9

fabricare a piinii -eu mecanizare 18vansata ~i flux


pe orizontala ;
1. ~. instalatie pentru primirea !Sf depozitarea fll.in1i in vrac ; 2 - cernil.tor centrifugal ; 3 ­
cintar semiautomat ; 4 - instala~e pentru pregll.tirea solutiei de sare ; 5 - Instalatie pentru
p''''.ulsionarea drojdiei; 6 - dozator de apil.; 7 - malaxor ;8 - camera de fermentatie;
9 - cuvii cu aluat; 10 - ridicil.tor-rasturnil.tor; 11 - ma!Sinii de divizat: 12 - maliina de
prer:1odelat ; 13 - predospitor cu leagil.ne; 14 - ma!SinA de modelat : 15 - dospitor cu lea­
gane; 16 - cuptoc-tunel eu bandil.; 17 - bandA pentru pUne; 18 - masil. de receptie;
19 - stive de naltete cu piine.

4.5.2. lINIi TEHNOLOGICE MODERNE

In unele tari s-au realizat linii tehnologice cu mecanizare complexa


pentru fabricarea piinii sau a produselor de frailzelarie, ceea ce la noi reprezinta
o problema de perspectiva apropiata. Pentru exemplificare, se preZ:inta trei
dintre liniile mai semnificative.
Linia de (dbricare a piinii prin procedeul direct (fig. 67) este caracterizata
prill aceea ca framintarea aluatului se realizeaza in mod continuu, iar fermen­
tarea lui are loc pe benzi transportoare.

/0 11.-..
5~'~~;Lt8
::l.L '6.9
./ ~k / :

:.A =' n = !~: /: :~

~ a :;;h
h'
......... !' ....
/
ok.!±::'--b=~--d......1L
p"'ar.! ........
~

... -._~\
lJ

11 12/
Fig. 67. Schema liniei pentru fabricarea plinii prin
pr0Cedeul direct de preparare a aluatului.
Hg. 68. Schema iliniei pentru fabricarea piinii prin procedeul indirect de preparare
a aluatuJlui.

Faina transportata in vrac cu autocisterna 1 este depozitata in eelnlele de


siloz 2, de la care se alimenteaza framintatorul continuu pentru aluat 3.
Aluatul este debitat in dospitornl Cll benzi 4, de unde trece automat la ma~ina
de divizat .5, apoi la ma~ina de modelare 6, bucatile fiind preluate de handa
de transport ~i predospire "i. Dupa modelarea finaUi eu ajutorul ma~inii 8,
aluatul patrunde in dospitornl Cll banda 9 ~i de aici in cuptorul tunel 10.
Piinea coapta trece pe banda de racire 11, apoi la ma~ina de ambalat 12 ~i de
aie i este ineareata in autoduba 13.
Linia de fabricare a piinii prin procedeul indirect (fig. 68) se bazeaza pe pre­
pararea aluatului Cu maia fluida, framintarea rapida ~i intensiva, iar dupa
coacere, tiiierea piinii in felii ~i ambalarea in celofan contractibi!.
Faina din buncarul 3 oste dozata vaIn metric cu ajutorul instalatiilor 4
atit la prepararea maielei, eare se face in amesteeatorul 2, cit ~i la prepararea
aluatului, care se framinta in malaxorul 5. Maiaua fluidii fermenteaza in euva
celu!adi 1. Aluatul framintat se transporta cu ajutorul benzii 6 la divizorul 7,
iar bucatile portionate trec la ma~ina de premodelat rotund 8 ~i apoi la cea de
modelat lung 9, dupa eare sint a~ezate in formele ordonate in rinduri de cite
16 bue. ale dospitorului 10. Coacerea se face in euptorul-tunel eu banda 11,
iar tavile goale sint returnate cu ajutornl unui transportor de retur 12. Piinea
este racita in tuneltil 13 ~i taiata in felii Cll ma~ina 14, iar feliile sint aranjate
in portii corespunzatoare la instalatia 1.5, ambalate in celofan cu ma~ina 16
~i apoi trecute in tunelul de retractie 17 pentru mularea ambalajului pe prod us.
Linia de fabricare a produselor miirunte de franzeUirie (fig. 68) rezolvii in
totalitate Illultiplele difieultati care se ivesc in fabriearea acestor produse, mai
ales privind eonsumul mare de mund manuala solieitat la operatiile de divi­
zare, modelare ~i transport al semifabricatelor.
in cadrul acestei linii, fluxul tehnologic se desfa~oara asHel: din bunca­
rele 1, faina trece in cernatorul de control 2, ~i cn ajutorul dozatorului 3 este
adusa la framintatoruJ eontinuu de aluat 4. Concomitent, se aduce apa ~i so­
lutia de sare de la instalatia de pregatire .5, preeum ~i eelelalte componente
lichide (suspensie de drojdie, grasime sirop de zahar etc.), pregatite in prea­
labil in instalatia 6 ~i dozatc cu ajutorul agregatnlui de pompe 7. Aluatul

135
Fig. 69. Schema liniei penltru fabricarea produselor marunte de fran-
I zelil:rie.

framlntat este preluat de banda transportoare 8, introdus In camera de fer­


mentare 9, prelucrat prin pres are In instalatia cu valturi 10, apoi trimis cu
ajutorul transportorulni 11 la ma~ina de divizat ~i rotunjit 12. eu ajutorul
dispozitiYldui de distribuit ~i a~ezat 13, buditile de aluat sint trecute in dos­
pitorul final 14, dupa care se face ungerea - presararea - crestarea cu aju­
tornl instalatiei 15, iar apoi patrund In cuptorul-tunel 16. Produsele coapte
sint preluate de transportorul 17 ~i trecute In tunelul de racire 18, de unde,
eu ajutorul benzii de evaeuare 19 ~i alimentatorulni 20, ajung In instalatia de
nlllllarat 21 ~i, de aici, trec la operatiile de pregatire in vederea expedierii.
Linia este dotata cu pupitru de comanda ~i supraveghere de la distanta a
fUllctionarii tuturor utilajelor componente.
Utilizarea liniilor moderne cu mecanizare complexa, astfel Inclt sa permita
obtinerea de rezultate economice superioare ~i calitate buna a produselor i m­
pune 0 serie de conditii, printre care:
- functjonarea corecta din punct de vedere mecanic ~i tehnologic a fie­
carni utilaj, precum ~i a dispozitivelor de legatura dintre ele, astfel inclt sa
poata fi asigurat fluxul eontinuu al fabricatiei ;
- elementele de automatizare sa permita comenzile necesare mentineri i
regimullli de lucru stabilit;
- pregatirea temeinica a muncitorilor care deservesc utilajeJe, astfel
IncH fiecare sa cURoasca ansamblul procesului tehnologic, nu numai 0 anumita
faza;
- faina sa fie de cit mai buna calitate ~i constanta, pentru a nu re.curge
la lIlodificari In regimul de functionare a utilajelor ~i instalatiilor tehnologice ;
- respectarea "specializarii" liniei ~i mentinerea cit mai uniforma a gra­
dului de Incarcare ~i regimului tehnologic prescris.
in concluzie, la adoptarea liniilor de fabricatie In nux continuu, cu meca­
nizare complexa, trebuie tinut seama de 0 serie de conditii specifice cum ar
f i : oscilatiile in livrarea zilnica a produselor sa nu fie mari; schimbarile in
prngramul de fabricatie sa nu fie frecvente; mentinerea constanta a sort i­
mentului ~i calitatii produselor.

136
Dez 'oltarea pe plan mondiril a industriei de panifieatie, in raport eu avlntul
tehnieilor de virf, tinte~te extinderea mieroeleetronieii la automatizarea eom­
plexa a fabricatiei, ca spre exemplu :
- dozarea materiilor prime ~i auxiliare prin comanda eu microprocesoare ;
- controlul electronic automat al consistentei ~i umiditatii aluatu!ui,
caracteristicilor fizice ale produselor ~.a. ;
- comandarea prin calculator a functionarii cuptoarelor;
- mecanizarea operatiilor la depozitarea ~i livrarea produselor prin pro­
gramare automata, ap'licind tehnica robotilor industriaU.

Capitolul5 ,

FABR~CAREA PRODUSELOR SPECIALE


DE FRANZELARIE $1 A PRODUSELOR DJETETICE

5.1. FABRICAREA PRODUSELOR SPECIALE

Dintre produsele speciale de franzelarie care se realizeaza in unitaple


noastre de panificatie, cele mai importante sint cozonacii ~i checurile.

5.1.1. FABRICAREA COZONACILOR


In prezent se realizeaza mai multe sortimente de cozonaci, Cum
slnt : cozonac simplu, cozonac Cll stafide, cozonac Cll mac etc., la fabricarea
carora se aplica proceslll tehnologic ~i reteta cadrll a principalnlui sortiment,
cozonacul simplu, celelalte diferind in ce prive~te unele adaosuri ~i operatii
care se executa la modelare. Cozonacul simplu se obtine din faina, apa, droj die,
sare, zahar, grasimi (ulei, margarina), lapte, oua ~i arome, la alte sortimente
adaugindu-se stafide, rahat sau umplutura de mac ori nuci.
Prepararea aInatnIni se face prin metoda indirectii, maiaua formindu-se
din faina, apa, drojdie ~i 0 anumita cantitate de lapte. Apa ~i laptele se incal­
zesc in prealabil; asUe! incH maiaua sa rezulte cu temperatura de circa 36°C.
Framintarea dureaza 10 -12 min, in functie de calitatea fainii ~i de tipul
malaxorului utilizat.
Dupa ce fermenteaza aproximativ 2 h, cind aciditatea ajunge la valoarea
de 3-4 grade, iar la apasare u~oara suprafata se lasa putin in jos ~i apoi revine
incet inapoi, maiaua se considera maturizata ~i se trece la prepararea aluatului.
In prealabil, se amesteca margarina cu zaharul in Cllva ma$inii de butut
crema (utilaj care se prezinta la fabricarea biscllitilor). Apoi se adallga ouale
amestecate impreuna cu sarea ~i aromele, continuilldu-se baterea, dupa care
se introduce restul cantitatii de lapte, amestecindu-se totul bine. Tempera­
tura acestei compozitii trebuie sa fie de 36 -38°C, ceea ce se poate obtine prin
incalzirea in mod corespunzator a laptelui. AsUel pregatit, acest amestec
se adauga la maia ~i se framinta in malaxor impreuna ell restul de faina ~i
o cantitate redusa de apa, timp de 2 -3 min, dupa care se adauga uleiul, con­
tinuindu-se framintarea inca 8-12 min, pina rezultii un aluat omogen.

137
Aluatul framintat a carui temperatura este de aproximativ 37°C, se trece
la fermentare intr-un spatiu a carui temperatura trebnie sa fie de 32 -33°C,
iar umiditatea relativa a aerului de 75 -80 %. Dupa circa 35 min aluatul se
reframinta ~i supune in continuare fermentatiei timp de 15-30 min, in functie
de cali tate a fainii, pina ce se afineaza bine ;;i aciditatea ajunge la 2,5-3,5
grade.
Prelucl'a'rea aJuatuJui comporta mai intii divizarea lui in bucati de masa
corespunzatoare (exempli! 1,120 kg pentrll cozonacul de 1 kg bucata). Fiecare
hucata astfel obtinuta. se mode1eaza rotund ;;i dupa 0 fermentatie intermediara
de 2 ---3 min se imparte in cite alte trei portii, care prin modelare se alungesc
sub forma de fitiluri ;;i se impletesc, iar apoi se a;;aza in formele de copt. La
toate operat.iile de prelucra re, pentru ca aluatul sa nu se lipeasca de miini sau
masa de lucru, se folose~te 1Ilei, iar formele de copt se ung, se captu;;esc pe fund
cu hirtie pergaminata ;;i se presara pe peretii laterali cu;-zahar tos. .
Pormele cu aluat se trec la dospirea finala timp de 40 -50 min, sfir;;itul
acesteia apreciindu-se pe cale senzoriala ~i prin determinarea aciditatii (care
trebuie sa fie de 3-4 grade). Dupa dospire cozonacii se ung cu solutie de oua
s-i se presara pe deasupra cu zahar tos.
Coaeerea se face timp de 45-50 min, la temperatura de 200 -220°C. Se
recomanda ca timp de 15-20 min coacerea sa aiba loc in atmosfera Hira abur,
iar temperatura cuptoruJui sa fie la sfir;;itul coacerii mai redusa cu circa 20°C
dedt cea initiala. Trebuie avut grija ca temperatura cuptorului sa nu depa­
~casca 220°C, iar temperatura boltii sa nu difere prea mult de a vetrei, deoarece
alUel fitilurile de aluat se desfac exagerat s>i cozonacul capata aspect necores­
punza tor; acelas>i defect rezulbi s>i atunc! cind dospirea finala este insuficienta
sau depa;;ita.
Dupa coacere cozonacii se scot din tavi ~i se lasa pentru racire timp de
minimum 0 ora, dupa care sint a;;ezati in ladite pentru transport. Pentru 0
mai buna conservare se recomanda ambalarea in hirtie cerata sau pergaminata.
Ambalarea cozonacilor se face manual sau mecanizat, acest din urma
procedeu necesitind ma~ini speciale, care insa elimina volumul mare de munca
solicitat la ambalare. Se indica folosirea ma~inii de ambalat prin invelire, ca
~i in cazul biscuitilor.
Industria noastra produce ;;i un cozonac superior, cu specific itaJienesc,
denumit Pandora, a carui reteta contine, in principal, la 100 kg faina a'lba
(de foarte buna calitate), 35 kg zahar, 40 kg oua, 43 kg unt ~i diferite arome
(etilvanilina, ulei de lamlie sau portocale, unt de cacao). Procesul tehnologic
este destul de complicat, necesitind prepararea aluatlilui in 5 faze, i?i anume :
maia initiala (madrele) ~i maia finaUi (acestea avind drept scop inmultirea
culturii de drojdie naturala), aluatlll cu adaos de drojdie comprimata, aluatul
intermediar ~i aluatul final.
Maielele, care sint de consistenta mare, se sllpun fermentatiei timp de
4-5 ore la circa 25°C, separate in bucati mai mici ~i impachetate in pinza
curata, in care, pe masnra avansarii fermentatiei, se creeaza presiune ridicata,
asigurindu-se astfel inmultirea drojdiilor naturale, cit ~i a microflorei din
faina, ceea ce contribuie la formarea gnstului produselor. Aciditatea mait~le­
lor ajunge la 4-4,6 grade.
Aluatul cn drojdie, obtinut din faina, apa, drojdie comprimatii, oua, zahar
~i sare se supune fermentatiei circa 90 min, ajungind la aciditatea de 2,6 grade.
Alliatul intermediar se prepara din maiaua finala, faina, oua, zahar s>i unto
Dupa omogenizarea completa prin framintare timp de 35 min aluatul fermen­
teaza 8-11 ore, la 25°C, pina la aciditatea de 2,8-3,2 grade, servind apol la

138
prepararea aluatului final, impreuna cu aluatul cu drojdie, la care se adauga
restul de faina, oua !ji unt, precum !ji untul de cacao, etilvanilina !ji uleiul de
Himiie sau portocale, prevazute in reteta de fabricatie. Acest aluat, care este
de consistenta redusa, se prepara la 27°C, se framinta timp de 40 min, pent.ru
buna omogenizare a componentilor, dupa care se supune fermen tatiei t imp
de 45 min ajungind la aciditatea de 3,2 grade. Apoi se divizeazii in bucati
corespunzatoare obtinerii produselor de 0,5 kg, care se rotunjesc ~i supun
predospirii timp de 25 min la 34°C !ji umiditate relativa a aenilui de 67 -70 %,
dupa care se modeleaza !ji a~aza in forme de tabla, captu!jite cu hirtie perga­
minata. Dupa dospirea finala, timp de 6 1/2 ore la 32-34°C !ji umiditate re­
lati va a aerlllui 70 -75 %' bucatile de aluat "se spoiesc" cu apa ~i se presara
cu un amestec format din zahar farin, zahar vanilinat ~i acid sorbic (acesta din
urma fiind agent fungistatic), apoi se trec la cuptOL
Coacerea dureaza aproximativ 45 min, la 180 -190°C, dupa care produsele
se scot din tavi ~i se supun racirii 6-8 ore, apoi se curata de hirtia pergami­
na ta, se ambaleaza in pungi de polietilena imprimata, inchise cu cleme me­
talice, !ji se a~aza in navete.
Produsul "Pandoro" are miezul foarte pufos, gust deosebit de pIa cut
!ji aroma fina, mentinindu-~i prospetimea timp indelungat (peste 1 sap Ui­
m ina). Astfel de cozonaci se pot fabrica !ji cu adaos de fmcte confiate, prospe­
~imea acestora mentinindu-se timp !ji. mai indelungat.

5.1.2. FABRICAREA CHECURILOR

Checurile sint produse ce se obtin intr-o gama largii de sortimente,


la a CarOl' fabricatie se utilizeaza, in principal faina, zahar, oua, grasime ~i
fructe confiate, stafide sau rahat. Reteta cadru pentru astfel de pror,use
cuprinde 20 -30 kg de zahar, 25-30 kg de oua ~i 25-30 kg fructe sau rahat,
raportate la 100 kg de faina. Dintre sortimentele mai importante fac parte
checul cu fructe ~i checul cu rahat.
Procesul tehnologic pentru fabricarea checurilor este relativ simplu. ~i,
in tara noastra, se realizeaza cu ajutorul utilajelor !ji instalatiilor folosite Ia
obtinerea produselor de franzeU'irie. La fabricarea checurilor se folosesc dOlla
tehnologii cadru, in functie de metoda pentru aflnarea aluatuluj (pe cale
bioch imica sau pe cale chimica).
Aluatul preparat este de consistenta redusa (moale) ~i se friiminta cu aj \l­
torul batatoarelor, similare cu cele utilizate la obtinerea cremelor pentru bis­
cuiti, sau cu malaxoare mici. In cazul c1nd aluatul contine cantitati mari de
oua !ji zahar, se face mai intii inspumarea oualor cu zahar, dupa care se
adauga celelalte componente prevazute de reteta. Dupa framintare, ahiatlll
este divizat in portii !ji turnat in tavi de diferite forme (prismatice, rotunde
;}tc.) pentru coacere. Se face apoi 0 fermentatie de 20-30 min Ia 32-36°C !ji
llmiditate relativa a aerului de peste 75%, in cazul aluatlilui afinat pe cale
biochimica, dupa care tavile se introduc in cuptor pentru coacere 10 -30 min,
1a 180 -250°C.
Atunci cind se practica metoda de aflnare chi mica, substantele de aflnare
(bicarbonat de sodiu sau bicarbonat de amoniu) se adauga, ditre sflr~itlli
[ramintarii, dizol vate in apa.
Aflnarea chimica se produce Ia coacere, datoriUi reactiei afinatoriIor, care
este accelerata de catre temperatura din cuptor.

139
Checurile coapte se supun dicirii in mod asemaniHor celorlalte produse de
panificatie, dupa care se ambaleaza in hirtie pergaminata Soi se pastreaza
in depozite curate ~i bine aerisite, pina la livrare.
Ambalarea se face manual sau cn ma~ina de ambalat prin im"elire, asema­
nator cu ambalarea cozonacilor.

5.2. FABRlCAREA PRODUSElOR DIETETlCE

Grnpa produselor dietetice cuprinde 0 gama de sortimente inca msu­


ficient de dezvoltata, care nu acopera toate cerintele categoriilor de consuma­
tori cu regim de crntare (suferinzi de diabet, aterosCleroza, afectiuni cardiace
etc.), sau Cll regim de fortificare (copii, sportivi ~i adulti). Principalele produse
dietetice fabricate de industria noastra slnt : plinea graham; plinea hiposodica
(fara sare) ; plinea cu germeni; piinea en tarite (7 -13%) !?i piinea proteid
(hipoglucidica).
Piinea graham este recomandatii In alimentatia suferinzilor de afectiun i
gastrice (Ienea stomactilui), intrucit datorita continutului ei ridicat de celu­
loza favorizeaza peristaltismul intestinal; plinea hiposodica se indica persoa­
nelor cu afectiuni cardiace Soi renale ; plinea proteid este destinata diabetici­
lor, iar sortimentele imbogatite cu principii alimentare, copiilor ~i tinere­
tului.
Materiile prime ~i auxiliare utilizate la obtillerea acestor sortifuente sint :
~rottil ~i faina de griu, germenii de griu nedegresati, taritele a1imentare,
glutenul umed proaspat, apa, drojdia ~i adaosurile de imbogatire (lapte, miere,
g]ucoza, unt, extract de malt etc.).
Fabricarea produselor se desfa~oara in linii mari ca ~i pentru piine, un
proces tehnologic mai diferentiat aplicindu-se in cazul piinii proteice.
La fabricarea piinii proteice aluatul se prepara prin metoda directii, iar
pentm asigurarea unei fermentatii mai rap ide se adauga ~i 0 cantitate de pros­
patura. Glutenul umed se folose~te dupa ce in prealabil a fost scurs de apa.
Untul se Iichefiaza. Pentru obtinerea aluatului se adauga in cuva malaxonilui,
peste prospatura, celelalte componente, in urmatoarea succesiune: glutenul
umed, faina, taritele, drojdia, sarea ~i se framinta aproximativ 15 min, dupa
care se adauga untul, continuindu-se framintarea pina la 30 -40 min.
Aluatul fermenteaza 90 -100 min (la jumatatea intervalului efectuindu-se
o scurta reframintare), ajungind la aciditatea de 3,5-4 grade, dupa care se
trece la pnilucrare.
Divizarea aluatului se face in bucati de marime corespunzatoare obtineri i
produselor de 300 g bucata, care se modeleaza sub forma alungita (folosin d
ulei pentru aceasta) ~i se afjaza in tavi, supunindu-se dospirii finale de 60 -70
min, aciditatea ajungind la 4-4,5 grade.
Coac,erea se face in cuptor uscat (nidi abur), la temperatura de 180 -200°C,
timp de aproximativ 70 min. Inaintea introducerii in cup tor, aluatul se in­
teapa in 3 -4 locuri.
Dupa racire, piinea se ambaleaza in hirtie pergaminata sau celofan.
Piinea proteica are continut redus de hidrati de carbon (maximum 20 %)
l}i continut ridicat desubstante proteice (minimum 22 %). Taritele de griu
~i untul adaugate la prepararea aluatului confera piinii gust corespunzator.

140
In cazul fabric:irii piinii fihii sare la care prepararea aiuatului se face prin
metoda direclii, este indicaUi inlocnirea apei cu zer de lapte, san, in lipsa aces­
tuia, cu lapte acru, iaurt sau 0,3% acid lactic. Folosirea acestor adaosuri con­
tribnie la mentinerea consistentei aluatului prin intarirea glntenului (supli­
nind, asHel, rolul sarii de bucatarie) $i, totodata, corecteaza gustul produsului,
care in caz contrar este fad, neagreat de consumatori.
Unele retete ap'licate in strainatate prevad inlocuirea sarii cu clorura de
potasin (0,3 %) sau citrat de sodiu (1,2 %).
Exista posibilitati multiple pentru diversificarea fabricl'irii produselor
dietetice, prin aplicarea in productie a rezultatelor obtinute in cercetarile au­
tohtane, cit ~i ale celor din alte tari. AsHel, incercarile facute in tara noastra
arata ca prin adaugarea de 0,6% zara praf (sau echivalentul in zara lichida
proaspata), ori de 6% germeni de porumb integrali se obtin produse cu un
cont.innt sporit de proteine esentiale, cu mare valoare bio\ogica, recomandate
de catre medicH nutritioni~ti tn mod deosebit alimentatiei copiilor, tineretului
~colar ~i convalescentilor.
Diversificarea sortimentelor pentru dieta impune, din ce in ce mai acut,
aportul speciali~tilor in nutritie, la elaborarea unoI' retete ~tiintific fundamen­
tate, pe care tehnologii in panificatie sa Ie aplice ~i sa Ie realizeze corect.
Exploatarea $i intre!iner,ea utilajelor folosite la fabricarea produselor spe­
ciale ~i dietetice consta in acelea~i masuri ca :;;i pentru utilajele similare folosite
la fabricarea piinii :;;i produselor de franzelarie, specificate anterior.

Copitolul6

FABRICAREA PRODUSElOR DE COVRIGARIE

Principalele produse de covngane Ie reprezinta diferite sorturi de co­


vrigi simpli ~i cu adaos de materiale (ulei, zahiir, oua), precum ~i sticksurile.

6.1. FABRICAREA COVRIGILOR

Covrigii reprezinta produse de panificatie cu conservare indelungata,


avind in vedere ca umiditatea lor este redusa (su.b 25%). Procesul tehnologic
pentru fabricarea covrigi'lor este intrucitva diferit de al piinii sau produselor
de franzelarie numai in ceea ce priv~te executia unoI' operatii, Cum ar fi
modelarea, oparirea ~i coacerea.
Deoarece 0 parte din fazele tehnologice de fabricare a covrigilor se executa
asemanator celor descrise la fabricarea piinii, nu se va insista dec it asupra
fazelor care difera esential.

141
6.1.1. P,REPARAREA $1 PRELUCRAREA ALUATULUI

Aluatnl pentm covrigi se poate prepara aUt prin metoda directa. cit ~i
prin metoda indirecta (cu maia). ultima fiind cea mai indicata, intrucH garan­
teaza calitatea prodnselor. Practicarea metodei directe se recomanda atuuci
dnd faiua este de slaba calitate sau dud se fabrica covrigi mici (p ina la 50 g).
Aluatul se prepara de consistenta mare (legat), respectiv se folose~te 0 canti­
tate de 30 -40 I apa la 100 kg faina.
Framintarea maielei ~i a aluatului se realizeaza cu ajutorul unui malaxor
puternic, special pentru aluat tare. cu brate orizontale ~i cuva fixa (fig. 70).
Bratele de framintare (unele malaxoare au numai un singur brat) pot avea
diferite forme (in Z, de ax cu palete etc.) ~i au tunitii diferentiate (de exemplu,
37 rot/min unul ~i 31 celalalt).
Framintarea dureaza 15-30 min, In functie de calitatea fainii :;;i se exe­
cuta cu mare grija, intruG'it prelungirea dllratei de framintare peste cea pres­
crisa degradeaza brusc calitatea aluatului, care fiind de consistenta mare
se incalze~te repede, provocind coagularea glutenului.
Prepararea unui aluat moale conduce la obtinerea covrigilor aplatizati,
Cll porozitate mare, neuniforma !3i care formeaza repede zbircituri la supra­
fata. In cazul dnd aluatul are temperatura prea mare, miezul covrigilor pre­
zinta crapaturi inclare, iar dnd aluatul este prea rece, covrigii nll au coaja
lucioasa, iar gustul este slab, aciditatea lor fiind necorespunzatoare.
Fermentarea maieIei ~i a aluatului are loc in cuve mobile (care se acopera
cu pinze curate), la temperatura de 26 -30°C ~i dureaza 240 -260 min in cazul
maielei ~i 60 -90 min in cazul aluatului. Maiaua bine fermentata are volumul
mare (este crescutii), stratul de faina care s-a presarat pe suprafata se desface
in mai m~Jte directii, maiaua are miros puternic de alcool ~i structura spon­
gioasa (foarte poroa<;a), iar in ruptura aspect de uscat. Aciditatea maielei tre-

- 4-- ­ - - - +11"-,--- ­ -..


C==--~ _ _::::::::J C==:~=========:l
c=: _

'Fig. 70. Malaxor pen<tru aluat ,consistent:


1 - cuva.; 2 - bra~e de frl\mintare ; 3 - capacul cuvei : 4 - batiu ; 5 - meca­
nisme de actionare a bratelor de frarruntare ~i pentru inclinarea cuvei in vederea
, gollrli de aluat ; 6 - butoane de comanda a functionarii.

142
buie sa fie de 3-4.grade. Aluatul bine fermentat este neted, se intinde in fibre
paralele, este. elastic, nel~picios, in masa apar pori ~i are miros placut de alcoo!.
S~ru1ctura lUI. In _ r~ptura . este poroasa, uniforma ~i cu aspect de uscat. Aci­
dlta ..e.a ~re.bul~ ~.a fie de c~rca 2 ?rade. Aluatul nefermentat este dens ~i se rupe
greu, lal COVflgll rezultatl au mlezul compact, pete arse ~i ba~ici la suprafata.
J\h!atul prea fermentat se rupe u~or, din el rezultind covrigi palizi duri li p -
Sitl de fragezime ~i cu gust acru. ' ,
• Pre~ll~rarea aJuatuJ~li. fer~entat cuprinde urmatoarele operatii : divizarea
I
III bucat , mo?elarea fltIlulUl de aluat, formarea covTigilor, dospirea finala.
Aceste operatlI se execut~ manual sau cu ma~ini de constructie speciala.
La prelucrarea ~1anuala.se procedeaza in doua moduri. in primul caz, din
masa de al.ua~ se tale .bu~iitl .de 1 -2 kg ~i, prin modelarea cu palmele pe masa
de Incru (mtmdere ~I rasucIre), se formeaza un suI gros din care, incepind
Gil llfllll dm capete, se modeleaza un suI mai slIbtire (fitil), care trebllie sii aiba
grosimea uniforma, stabilita in functie de forma ~i grentatea covrigului. Din
acesta se formeaza covrigii, prin Infa~urarea fitilului pe un deget sau rna i
multe, 111 functie de marimea covrigului, dupa care fitilul se rupe, capetele Iu i
se petrec unul peste altul ~i se ruleaza incheietura pina se obtine 0 sudare
buna ~i de grosime uniforma cu restul covrigului. In al doilea caz, se rup din
sulul gros de aluat buciiti corespuuzatoare masei pe care trebuie sa 0 aiba
covrigul, se modeleaza in fitiluri, din care apoi se obtin covrigii in forma de ine I
simplu sau impletit in forma de opt.
o mare atentie la modelarea covrigilor trebuie acordata incheieturii, care
trebllie sa fie bine sudata, intrudt 0 incheietura sudata necorect duce la des­
facerea covrigilor in faza de oparire ~i coacere. De asemenea, executarea unoI'
operatii de modelare in mod necorespunzator reprezinta cauza obtinerii de
covrigi cu defecte, ca spre exemplu : comprimarea insuficienta a fitilului con­
duce la covrigi Cll umflaturi locale, crapaturi ~i ba~ici arse; neregularitatea
intinderii fitilului - covrigi deformati ~i cu goluri inelare in miez ; uscarea
fitilului Ia suprafap - covrigi zblrciti, cu suprafata mata ~i crapaturi trans­
versale; modelarea fitilului timp prea indelungat - covrigi cu suprafata
palid[l ~i neuniform dezvoltati ; folosirea unei cantitati prea mari de fiiina ­
covrigi cu suprafata aspra.
Dupa modelare, covrigii se lasa pentru dospirea finala, direct pe masa
de modelat, timp de 2 -4 min, durata ce variaza cu calitatea, consiste.nta ~i
compozitia aluatului, precum ~i cn temperatura spatiului de dospire, care
trebuie sa fie de 30 -35°C.

6.1.2. COACEREA $1 DEPOZITAREA COVRIGILOR

lnainte de a se trece Ia cuptor, covrigii dospiti sint supu~i unui trata­


ment de oparire, care se face in cazane Cll apii fierbinte continind zahiir sau
glucoza in proportie de 3 -3,5 %. Aceasta operatie are drept scop formarea
unui strat subtire de amidon gelifiat la suprafata covrigilor, strat care, in
timpul coacerii, se dextrinizeaza ~i caramelizeaza, ceea ce da 0 culoare fru­
moasa galben-aurie ~i un luciu plaCllt produsului. Zaharul sau glucoza din apa
de oparire contribuie la formarea culorii produsului.
Totodata, prin oparire se coaguleaza substantele p roteice din stratul peri­
feric ~i covrigii devin "cartilagino~i", cu forma mai stabiUi, iar procesul de fer­
mentatie se opre~te, astfel indt se evitii formarea golurilor in miezul produ­
sului.

143
Oparirea dureaza 2-3 min, ea terminlndu-se atunci dnd covngl1 lllcep
Sa pluteasca la suprafata solutiei de oparire (lntrudt prin Incalzire s-a inten­
sificat fermentatia, ducind la cre~terea volumului), iar la apasarea cu degetu I
nu se deformeaza, fiind elastici (cartilagino!?i). Prelungirea duratei de oparire
face ca produsele sa capete 0 culoare albastruie, iar oparirea insuficienta, sa
devina zbirciti. Introducerea covrigilor In vasul pentru oparire se face in serii,
cu IDulta atentie, pentru a nu se produce aglomerarea ~i lipirea lor.
Dupa oparire covrigii se scot din cazan cu ajutorul unei linguri-strecllra­
toare, se lasa sa se scurga pe 0 tava perforata, dupa care se presara cu mac,
susan sau sare ~i apoi se a~aza distantat pe 0 scindura ingusta (~iripca). In
vederea coacerii. Introducerea sau scoaterea neglijentii a covrigilor din caza­
nul de oparire provoaca deform area lor, desprinderea la incheiet\lra sau aglo­
merarea Intre ei.
Coacerea covrigilor se executa, de obicei, in cuptoare. de caramida de con­
structie speciala, numite ",cuptoare cu illlminare", acestea avind gura de acces
larga ~i fara u~a de inchidere, spre a permite manipularile ce se fac cu covrigii
in timpul coacerii, iar in partea laterala, In interiorul camerei de coacere, se
afla montat un arzator care produce flacara pe toata lungimea vetrei.
Pentru coacere covrigii se a~aza impreuna cu scindura linga flacara, unde
se mentin circa 2 min, timp in care snprafata lor se zvinta ~i capata un luciu
galbui, caracteristic, apoi se rastoarna de pe scindllra pe partea cealalta, in
vederea coacerii. Din 2 in 2 min, cu 0 lopatica ingusta ~i subtire (cociorva),
se deplaseaza covrigii din fata inspre interior ~i dinspre partea injectorului
inspre partea opusa, pe toata latimea vetrei, pentru coacerea lor cit mai uni­
forma. Covrigii copti se scot din cup tor cu lopatica ingusta !?i subtire, cu care
se culege fiecare rind de covrigi, pe masura ce se coco
Coacerea se face la temperatura de 180 -250°C, timp de 10 -20 min, in
functie de marimea covrigilor ~i compozitia aluattilui.
Introducerea necorespunzatoare a covrigilor in cuptor, folosirea scinduri i
ne~terse, coacerea insuficienta san exagerata reprezinta cauze principale pentru
obtinerea covrigilor cu defecte (deformati, lipiti, murdari, insuficient rumeniti
sau cu suprafata arsa, miez intunecat ~i ro~cat).
Pentru coacerea covrigilor se pot folosi !?i alte cuptoare, similare cu cele
pentru piine, in cazul cuptoarelor cu functionare continua operatiile efectu­
indu-se pe cale mecanizata. Astfel, incarcarea se face cu 0 banda transpor­
toare, care culege covrigii ce plutesc in vasul pentru oparire ~i ii transporta
pe banda-vatra a cuptorului, iar presararea se executa CU ajutorul unui dispo­
zitiv vibrator montat deasupra benzii de alimentare.
Covrigii copti in acest mod nu se ridica insa la nivelul de calitate al celor
copti in cuptoarele "cu iluminare".
Depozitarea §i pastrarea covrigilor se face in incaperi uscate, curate, fe­
rite de umezeala, de mirosuri straine, la 0 temperatura a mediului de circa
18°C. Pentru depozitare, covrigii copti, d upa ce au fost sortati pentru indepar­
tarea celor deformati, ar!?i, rupti, se in~ira pe sfoara ori se a~aza in cO!?lui sau
ladite. ~irurile de covrigi se atirna pe stelaje speciale, spre a se evita lovirea
~i deformarea lor, iar co!?urile se a~aza astfel indt sa fie bine aerisite. Covrigii
mici se ambaleaza in pungi de celofan sau hlrtie pergaminata. In aceste con­
ditii, produsele se pot pastra timp de citeva luni (3-6 luni), fara degradarea
calitatii .

144
6.2. FABRICAREA STICKSURILOR

Sticksurile reprezinta produse care au forma de beti~oare subtiri ~l


sint oarecum similare cu covrigii, avind un proces tehnologic apropiat.
Sticksurile se obtin din faina alba de griu, drojdie, llntura, oua, bicarbonat,
sare pentru presarat ~i apa.
Prepararea aluatlllui se face prin metoda directa, in care scop se introduce
mai intii in cuva malaxorului faina impreuna cu untura de porc, apoi suspensia
de drojdie cu ouale ~i se framinta 10 -12 min, dupa care se adauga bicarbo­
natul de sodiu dizolvat in circa 200 ml apa ~i se continua framintarea pina la
115 min.
Aluatul framintat se scoate din cuva malaxorului, se a~aza pe 0 masa de
lucru ~i se acopera cu 0 pinza curata, mentinindu-se la fermentatie 1 1/ 2 h.
Caracteristicile aluatului sint: temperatura 28-30°C ~i aciditatea 1,4-1,6
grade.
Prelucrarea aluatului necesiM transformarea in "fire" cu diametrul de
3,5-4 mm, prin laminare ~i trefilare, in care scop se folose~te 0 ma~ina (fig. 71)
compusa din pUnia pentru aluat 1, grupul de valturi de laminare ~i trefilare 2,
banda pentru firele de aluat 3, batiul 4 ~i grupul de actionare 5. Productivi­
tate a ma~inii este de 70 kg/h. Firele obtinute sint transportate cu ajutorul
nnei benzi textile la 0 banda din pIasa de sirma, care trece printr-o baie cu so­
lutie de bicarbonat de sodiu (concentratie de circa 1,5%) la temperatura de
peste 80°C. Durata trecerii prin baie (oparirea) e.ste de 20 -30 s, dupa care
firele de aluat se deplaseaza pe sub un dispozitiv de presarare cu sare, iar apo i
sint taiate cu ajutorul unui cutit rotativ, la lungimea de circa 120 mm.
Coacerea se realizeaza intr-un cuptor-tunel cn banda, timp de circa 8 min,
la temperatura de 200 -235°C. La ie~irea din cuptor sticksurile slnt preluate
de un transportor continuu, care Ie trece pe masa pentru ambalarea manuala
in cutii de carton ori pungi, sau alimenteaza ma~ina de ambalat in pEcuri
de celofan lipite prin termosudare.
Unii speciali~ti considera ca, dupa coacere, sticksurile ar trebui liseate la
aproximativ 120°C, timp de 40 -90 min, pentru a se fragezi. De asemenea,
pentru obtinerea unoI' produse de buna cali tate se recomanda folosirea aluatu­
lui preparat prin metoda indirecta, la maia lltilizind faina cu 10 -11 % continut
in proteine, iar la aluat faina cu 8,7-9,5% proteine; maiaua fermenteaza
8-12 h, iar aluatul 2-4 h.
Ambalarea sticksurilor in plicuri se executa cu ajutorul unei ma~ini spe­
ciale (fig. 72) care se compune dintr-o banda de alimentare 1, prevazuta. la
distaIite egale cu alveolele 2, in care se a~aza portii de 25 sau 50 g din produ­
sele 3. Banda de alimentare executa 0 deplasare sacadata, avind la intervale
determinate un timp de oprire, in care se face descarcarea cite uneia din
alveole, respectiv a celei care a ajuns in dreptul punctului de ambalare. Des­
carcarea produselor din alveolele 4 ~i deplasarea lor pina sint introduse in
ambalaj se face cu ajutorul transportorului cu lant de tip redler 5. Materialul
de ambalare se preia din rola 6, se muleaza pe capatul de formare 7 ~i se termo­
5udeaza longitudinal cu ajutorul rolelor 8, formindu-se un tub, in interiorul
caruia se ana portia de produse. Cu ajutorul unei alte pereclli de role 9, tubul
e termosudeaza la capete ~i se taie la dishmte determinate, realizindu-se plicu­
rile 10, care sint evacuate din ma~ina cu ajutorul transportorului cu banda 11.
Productivitatea ma~inii este de aproximativ 50 plicuri pe minut.
Fabricarea sticksurilor se realizeaza in flux continuu, pe linii mecanizate
"ig. 73). Unele instalatii de acest gen utilizate pe plan mondial permit ~i fabri­

- Utilajul ~i tehnologia panifica~iei - cd. 63 145


.~ 9

t> ./
./
/1:\..
.f'

~"
~./....~_~.l
<:> ..f
/
'~'
~/ .f

Fig. 71. Ma'iinal de lamina't 'ii trefilat atualul pC!ntrtl s','ickstll'i. Fig. 72. Prin.cipiu1 de functionare 'a1 mCl!iinli
de amba1at stick1suri.

F,ig. 73. Linie mecanizala pentru fabrioal'ea sticksur.iolor 'ii covri.gilor :


1 - ma~inAde laminat ~i trefilat ; 2 - bale penlru oparire ; 3 - dispozitiv de tiliere ; 4 - dispozitiv dc pl'csaral'c ; 5 - cuptor­
tunei cu bandA; 6 - dispozitiv pentru separal'ca stlcksurilor; 7 - masa (sat! ma~lni\) de ambalar'c ; S - ma~inii penlru modelat
covrigl ; 9 - masa rabatabl1ll.
carea covrigilor, a CarOl' modelare se [ace prin ~tantare dintr-o foaie de aluat,
eu ajutorul unui tambur avind alveole care dau eovrigilor forme de opt.
Exploatarea ~i fntre{inerea utilajelor folosite la fabricarea prodnselor de
covrigarie se fae in acelea~i conditii en a ntilajelor similare folosite la ee'lelalte
produse de panificatie, iar in ceea ce prive5te ma~ina de ambalat sticksuri
este necesar ca :
- alimentarea sa fie uniforma, iar greutatea plicnrilor cu sticksuri sa fie
cea prescrisa;
- rezerva de material pentru ambalaj sa se controleze in mod regulat ~i
sa se inlocuiasca la timp rulonl de folie;
- in cazul unoI' deranjamente, sa se opreasca ma~iIla ;
- ungerea ~i curatarea ma~inii sa se faca la timp, conform preseriptiilor
tehnice.

Capitolul7

RETETE CADRU PENTRU FABRICAREA PRODUSELOR


DE iPANiIFICATIE

7.1. GENERALITATI

Condueerea coreeta a procesului tehnologic pelltrn obtinerea prodtise­


lor de panificatie se bazeaza, in principal, pe respectarea compozitiei aluatului
previlzut in reteta de fabricatie ~i apliearea regimului tehnologic preseris
fiecarui sortiment san unei game de mai multe produse cu compozitie similara,
dar avind forme ~i gramaje diferite.
Rctcta de fabricatfe complex3. inglobeaza, in mod sistematizat, cantitatile
de materii prime ~i auxiliare care trebuie sa intre in componenta produsu'lui,
fazele de preparare a aluatului (maia, alnat) ~i repartizarea cantitativil a ma­
teriilor prime pe aceste faze, precum ~i regimul tehnologic de fabricatie (timpul
de framintare ~i fermentare, temperatura semifabricatelor, aciditatea, durata
coacerii), sintetizind, astfel, elementele de baza ale producerii oricarui sor­
timent.
Retetele genera Ie, denumite ~i retete cadru, se stabilesc pentru 0 ~arja
conventionalil de aluat, rezultat din 100 kg faina, cunoscind faptul ca in prac­
tica panificatiei exista regula de a se raporta procentual, fata de faina', toate
celelalte materii utilizate la obtinerea produselor. 1n fiecare sectie de productie
etetele se recalculeaza in functie de volumul cuvei in care se prepara aluatul,
_ortimentul de faina ~i necesarul de produ5e din acela~i sortiment care ur­
eaza a se fabrica, ceea ce determina cantitatea de faina utilizata la 0 prepa­
:-at.ie ~i, deci, marimea ~arjei de aluat, cum s-a precizat anterior.
Aplicarea retetelor cadru in unitatile de panificatie permite obtinerea pro­
uselor de cea mai buna cali tate, gustoase ~i cu aspect placut.
Reteta de fabricatie sta la baza procesului tehnologic, realizarea in mod
__ nstant a unoI' produse de calitate superioara fiind strins legata de respecta­
-e riguroasa a fiecarei indicatii din reteta ~i a disciplinei tehnologice in an­

147
samblu. As tfeI, proportiile stabilite intre diferitele componente ale aluatllilli
(Hiina, apa, drojdie, sare etc.) influenteaza direct asupra calitatii produsuilli
ce trebuie realizat in cadrul parametrilor inscri~i in reteta.
Nerespectarea timpilor de lucru datorita neatentiei sau sllbaprecierii im­
portantei acestora constituie una din principa'lele cauze ale defectelor ~i cali­
tat ii slabe a produselor de panificatie. AsHel, prelungirea duratei de fermentatie
peste cea prescrisa duce la cre~terea exagerata a aciditatii, la inrautatirea
calit1itii glutenrilui, ceea ce are ca efect obtinerea unoI' produse de slaM calitate,
crapate, cu volum mic, aplatisate, acre ~i deseori necoapte. Depa~irea limi­
telor de temperatura a semifabricatelor are acelea~i influerlte negative asupra
calitlitii produselor.

7.2. PRINCIPALELE RETETE

7.2.1. RETETE PENTRU FABRICAREA PIINII

Principalele retete cadru pentru fabric area piinii, tinind seama de sor­
timentele de bazii care se realizeazii in tara noastrii ~i de metoda de preparare
a aluatului (Cll maia consistentii salt cu maia fluidii), sint prezentate in ta­
btHele 19 -24.
Tubellli 19

Reteta cadru pentru fabl'icarea pHoii nllf,rc pc bazii de mllill consisten(u

Materillc prime, auxiliare


~i regimul tehnologic
L'nitatea
de luilsur:l
I Fazcle <10 prcpararc a aillatului
ITotal
Maia Aillut

a. Materii
Faina neagra kg 52 48 100
Apa (circa) I 30 32 62
Drojdie comprimata kg 0,6 0,6
Sare kg 1,5 1,5
Maia matura (ha~) kO"
<0 12 12

b. Regimul lehnologic
Temperatura apei In funcpe de temperatura filinii,
semifabrieatu\ni ~i a sillii de fabricatie
Temperatura semifahricatelor:
- inipala °C 28- 29 29-30
- finala °c 29- 30 30-31
Durata framintarii min 10- 12 12-14
Durata fermentatiei min 120-150 25-35
Aciditatea finala grade 5,5-6,5 5,0-6,0
Durata dospirii finale min 30-35
Temperatura finala a bueatii de
aluat °C 31-32
Aciditatea finaJa a bucatii de aluat grade 5,5-6,5
Durata eoacerii:
in euptor mecanie sau Dampf min 30-40, pHnen de 1 kg
~j50-55, piinea de 2 kg
- 'in cup tor de eiiriimidil min 65-70, piinea de 2 kg

148
Tabelul 20
Re!ela cadru pelliru rabrical'ea plinii nC!Jre pc bazii de maia Huida (poli(;)

~fateriile prime, aledliare Unitatca IPazele de preparare a aillatllilli/


~i

a. M:aterii
regiInul tchnologic
! de masut'a
Maia fluidii I Aillut
Total

Faina neagra kg 40 60 100


Ap,l (circa} I 55 7 62
Drojdie comprimata kg 0,6 - 0,6
Sare kg - 1,5 1,5

b. Regimul tehnologic
Temperatura apei ·C In fUllctie de lemperatura fainii,
semifabricatului ~i a salii de fabricatie
Temperatura semifabricatelor :
- initiala ·C
29- 30 29-30
- finala ·C
30- 31 30-31
Durata framilltiirii min
10- 12 12-14
Durata fermentatiei min
360-420 25-30
Aciditatea finala grade
5- 6 4,5-5
Durnta dospirii finalc min
- 30-35
Temperatura finala a buc1itii de
aluat ·C - 31-32
Aciditatea finala a buciitii de aluat grade - 5-6
Durata coacerii:
e - In cup tor mecanic sau Dampf min 30-40, pUnea de 1 kg
~i 50-55, plinea de 2 kg
- in cuptor de caramidii min 65 - 70, pUnea de 2 kg

.?
Tabelul 21

Releta cadrn pentru .rabrlcarea pllnll semlalbe pe baza de mala eonsls.tAlnta

Materiile prime, allxiliare Unitatea \Fazele de preparare a aluatului \


Total
~l reglmul tehnologic
I de mllsura
Mala I Alual
a. Materii
Fainil scmialba kg 55 45 100
Apa (circa) I ~
28 32 60
Drojdie comprimatil kg 0,7 - 0,7
Sare h
kg - 1,5 1,5
Maia maturil (ba~) - kg 10 - 10
b, Regimul tehnologic -
Temperatura apei ·C In functie de temperatura fiEnii, se­
mifabricatului ~i a siilii de fabricatie
Temperatura semifabricatelur:
- initialil I'" ·C 29- 30 I 30-31
- finala ·C 30- 31 31-32
Durala framintarii min 10- 12 14-16
Durata fermentatiei min 140-160 30-40
Aciditatea finala grade 4,5-5,5 4- 5
Durala dospirii finale min - 45-55
Temperatura finala a bucatii de
aluat ·C - 31-32
Aciditalea finalli a buciitii de I
aluat grade - 4,5-5,0
Durala coacerii:
- tn cup tor mecanic sau Dampf min 30-35, piinea de 1 kg format lung
~i 40-45, pllnea de 2 kg
- in cuptor de caramida min 45-50, piinea de 1 kg ~i 60-65,
plinea de 2 kg
Tabelll 2Z

Re!ela cadru Jlentru fabricarea plinii semialbe pe baza de maia Huida (poli~)

:llateriile prime, uuxiliare Unitatea jFazcle d.e preparare a aluatului/


~i rcghnul tchnologic
I de masurii Mala I
Aluat
Total

a. 111 alerii
Faina scmialba kg 40 60 100
Apa (circa) I 52 8 60
Drojdie comprimata kg 0,7 0,7
Sarc kg 1,5 1,5

b. Regimul Ichnologic
Temperatura apei Tn functie de temperatura fainii, semi­
fabricatului ~i a salii de fabricatie
Temperatura semifabricatelor:
- initiala DC 30- 31 30-31
- finali'i °C 31- 32 31-32
Durata framintarii min 10- 12 14-16
Durata fermentatiei min 360-420 25-30
Aciditatea finala gradc 4,5-5 4-4,5
Durata dospirii finale min 40-50
Temperatura finala a bucatii de
aluat 31-32
Aciditatea finala a buci'itii de
aluat grade 4,5-5
Durata coacerii:
in cuptor mecanic saa Dampf min 30-35, piinea

40-45, piiuen

in cuptor de caramidii min


45-50, punca de 1 kg
~i 60-65, piinea de 2 kg

Tabclul .?S

Re!eta cadru pentru fabricarea piinli albe pe baza de maia consistentii

Materiile prime, al1xiliare Unitatea Fazele de preparare a aluatului


Total
~i regimul telmologic de masurii Aluat
Maia
1 2 3 II 4 5
,
a. Malerii
kg I. 44 100
Faina aIM 56
Apa (circa)
• I -~
28 30 --
58

I
Drojdie comprimata -~
kg 0,9 - 0,9
li:r,
Sare kg - 1,5 1,5

!'Ilaia mntura (ba~)


kg 10 - 10

b. RegimlZl Ichnologic

Temperatura apei
( °C Tn funcpc de temperatura filinii, se­
mifabricatului ~i a si'iJii de fabricatie I
Tcmperatura semifabricatului:
~ 1­
- initialil
°C 29- 30 30-31

- finala
°C 30- 31 31-32

Duratn frilmlntarii
min 10- 12 14-18

Durata fermelltatiei
min 150-180 40-60 I'~

Aciditatea finala
Durata dospirii finale
grade
min
2,5-3,5
-
2- 3
50-60

, .
Temperatura finala a bucatii de

aluat
°C - 31-32 ,
Aciditatea finala a bucatii de aluat grade - 2,5-3
I
150
.-.1; ..
-,
"
"
<• r,' ,~I .. Tabelul 23 (continuare)

Ir ", 1 , '" I
I 2 I J I 4 I :;

Durala coacerii:

- In cuptor mecanic sau Dampf min


25-30, franzela de {j,5 kg
~i 30-35, franzcla de 0,75 I'N
'<>
- in cuptor de caramidii min 55-60, plinea de 2 kg
I I

Not cl: til cazul in care faina are putere redusa lie fermentarc (Ulina "tarc la foc"), se adauga
la prcpararea aluatnln! circa 0,5% extract de malt, lata de tolallli canlitapi de
fiiina ulilizatii.

Tabelul 24

Re!eta cadru pentru iabricarea piinli albe pe baza de maia i1uidii (poli5)
,
~Iateriile prhne, au..x:iliare Unitatea
IFaZe[e de prepararc a aluatului I Total
~i reghnul tehnologic
I de masurii

Mnia IAluat
a. Matcl'ii
Fiiilla alba kg 40 60 100
Apii (circa) I ( 50 Ii 8 f , 58
Drojdie comprimata I kg 0,9 - l 0,9
I~
Sare kg - 1,5 1,5

b. Regimul lehnologic 1
r
~ " . I'i.
Temperalura apei °C In functie de temperatura fainii, semi­
fabricatului ~i a sali i de fabricatie
Temperatura scmifabricatclor: Jr.
- initialii
- finala
, °C
°C
2'J- 30
30- 31
30-31
31-32
Durata framintarii II min 10- 12 14-18 J
Durata fcrmentatiei i· min 360-420 40-60
Acidita tea ullalii grade 2,5-3 2-2,5 I
Durata dospirii finale min - 45-55
Temperatura finala a buciitii dc
aluat °C - 31-32
Aciditatea finala a bucatii de aluat grade - I 2,5-3
Durata coacerii:

- in cup tor mecanic sau Dampf


min 25-30, franzela de 0,5 kg
~i30-35, franzela dc 0,75 kg
- in cuptor de cilramidii min 55-60, piinea de 2 kg

Aceste retete siut stabilite pentru faina de caJitate medie, adica pentru
"fiiina buua". In cazurile cind la fabric area piinii se folosesc fainuri de alta ca­
litate decit ce,a pentru care s-au stabilit aceste retete, adicii fiiinuri foarte bune
ori, dimpotriva, satisfacatoare, se Val' adapta aceste retete la situatia existenta,
av'indu-se in vedere urmatoarele criterii de baza :
- Pentru faina foarte buna se va mari cantitatea de maia ~i, respectiv,
de prospiitura (la inceputul lucrului), consistenta semifabricatelor se va mic­
~ora, iar timpul de fermentatie se va miiri (in acest mod dospirea aluatului
decurge normal). Se va face reframintarea aluatului circa 1 min, dupa 15 -<20
min. de fermentatie.
- Pentru fai~a de calitate satisfacatoare se va proceda invers decit
pcntru fiiina foarte buna. De asemenea, in acest caz se poate mari cantitatea
de sare ~i se recomanda prepararea aluatului prin metoda in trei faze, prepa­
rindu-se faza de prospiitura pentru fie care ~arja de aluat.

15]
Se recomanda ca in unitatile de panificatie sa se efectueze neaparat a­
mestecuri de fainuri din loturi cu calitati diferite, pentru a rezulta fainuri de
calitate medie ~i cit mai constanta', spre a se putea aplica cu succes reteta ,are
duce la realizarea piinii de cea mai buna calitate.
Cit prive~te cantitatea de drojdie ~i sare, se va adapta ~i In functie de ano­
timp, anume: drojdia se va reduce In anotimpul calduros, iar sarea se va
majora, dat fiind modul In care temperatnra exterioara a mediului influenteaza
pe cea din salile de fabricatie.
In retete s-a inscris durata coacerii pentru produsele care, in mod normal,
se coc pe fiecare din principalele tip uri de cnptoare folosite in unitatile noastre
de panificatie (mecanic, Dampf ~i de caramida), pentru produsele de alte
gramaje ~i formate, durata coacerii urmind sa fie adaptata in mod corespun­
zator.

7.2.2. RETETE PENTRU FABRICAREA ALTOR PRODUSE


DE PANIFICATIE

Grupa produselor simple de franzelarie, cum Slut: chiflele, cornurile,


impletiturile etc. se fabrica pe baza aceleia~i retete cadru, Intrucit in compo­
zitia lor intra materii prime ~i auxiliare similare.
Tot astfel se fabrica ~i produsele de franzelarie cu adaos de zahar ~i ulei,
iar cele cu aclaos ~i de alte materiale, aplicind retete care au la baza retetele
cadru ale celorlalte doua grupe de produse. Transpunerea in practica a acestor
retete cere adaptarea intrucitva la diverse produse din cele doua grupe,iu
privinta consistentei aluatului, care a.<;a cum s-a mentionat anterior, atunci
dnd produsele siut impletite din mai multe fitiluri, aluatul se prepara mai con­
sistent, iar cind sint neimpletite, aluatul se prepara de consistenta normaifl.
Reteta cadru pentru fabricarea produselor simple de franzelarie se indica
in tabelul 25, iar pentru produsele cu adaos de zahar ~i ulei, in tabelul26.

Tabclul 25
Re!eta cadru pentru fabricarea pl'oduselor de franzelarie simple

Materiile prime, auxiliare Unitatea Fazele de preparare a alllatuilli


Total
~i regimul tehnologic de miisurii
Maia Aillat

a, Malerii
1 2 3 I 1 5

I.
FiHna alba - kg 50 50 100
Apa (circa) - I 30 22 52
Drojdic comprimatii ,t: kg 1,0 I - 1,0
Sarc (. kg - 1,5 1,5
Extract de malt (circa) kg - 0,7 0,7
Maia matlira (ba~) kg 15 - 15
b. Regimul lehnologic
Temperatura apci ·C In func~ie de temperatura fiiinii, semi­
fabricatului ~i a siilii de fabricatie
Temperatlua scmifabricatelor:
- initial!l , ·C I
28- 29 29-30
- finala 'j °C 30- 31 30-31
Durata friimintari i min 10- 12 12-14
Durata fermentatiei mi n 120-18C 20-30
Aciditate finala _ c' grade 3-3,5 2,5-3 I

152
Tabelul 25 (continuare)

1 I 2 I 3 \ 4 I 5

Durata dospirii finale min - 20-50,


Temperatura finala a buciitii dc
alu t °C - 31-32
Aciclitatea fiuala a bucatii de aluat grade - 3-3,5
D ata coacerii (In cnptor mc­
canic sau Dampf) min 10 -15, in functie de marimea ~i forma
produsului
.' ,

Tabelul 26
Re!eta cadru peolru fabl'icarea produselor de frallzeliirie cu aduos de zahii" ~i ulei

Materiile prime, auxiliarc Unit.'1tea /FaZCIC dc prcpararc a aluatuluil


~i regimul tchnologic de mllsura Maia I Aluat
Total

u, Malerti
Fiiinii albii k"<> 60 40 100
Ap:'l (circa) 1 40 5 45
D I,jdic comprimatil kg 1,2 1,2
Sare kg 1,2 1,2
Zahar (in mcdie) k"<> 4,0 4,0
lei (in medie) kg 4,4 4,4
l\laia maturii (ba~) kg 15 15
b. Regimul lelmologic
Tc ,.peratura apei °C In functie de temperatura fainii, semi­
fabricatului ~i a siilii de fabricatic
Temperatura scmifabricalclor:
- initialii "C 27- 28 29-30
- Hnalfl °C 29- 30 30-31
D rata framintiirii min 10- 12 12-14
urata fcrmcntatiei min 120-180 30-40
Acjdilatea finala grade 2,5-3,5 2-2,5
Dllr-ata dospirii finalc min 25-60
Temperatura finala a budilii de
a]uat °C 31-32
Ac!ditatea finala grade 2,5-3
Dn ,ta coacerii (in cllptor meca­
nie sall Dampf) min 15-30, In functie de miirimea ~i forma
produsului

Pentru produsele specia e, dietetice ~i de covrigarie, deaarece fiecare din


aces tea are compozit.ie proprie, se aplid\. retete specifice pe pradus, cu deose­
hire pentrll ce]e care difera daar ca masa nominala.

Capitolul8

CALITATBA PRODUSELOR DE PANIFICATIE

Produsele de panificatie au un ral insemnat in satisfacerea cerintelor


de hrana ale populatiei, intruclt piinea constituie un aliment de baza, care se
consu rna zilnic.

153
8.1. VAlOAREA AliMENTARA A PRODUSElOR

Produsele de panificatie, ca ~i celelalte produse alimcntare, furnizeaza


organismului uman 0 parte insemnata din substantele care ii sint necesare
pentru activitatea vitala. Din punctul de vedere al fiziologiei aliment '. iei,
piinea, ca principal reprezentant al produselor de panificatie, are 0 impor­
tanta deosebita in ratia zilnica ~i constituie obiectul unoI' serii largi de c rce­
tari in domeniul alimentatiei rationale, echilibrate.
In linii generale, se apreciaza valoarea alimentara a piinii dupa valoarea
energetica (puterea calorica) a principalilor componenti, completata cu va­
loa rea fiziologica, adica valoarea proteica, minerala ~i vitaminica.

8.1.1. VALOAREA ENERGETICA (PUTEREA CALORICA.j

Piinea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care 0 s fedi


in organism, 0 anumita cantitate de energie calorid, dezvoltata in procsele
metabolice umane ~i are, deci, 0 anumita putere calorictl. Componentii principali
care detennina puterea calorica a piinii sint : glucidele (hidratii de carbon),
materiile proteice (protidele) ~i substantele grase (Iipidele). S-a stabilit ca. prin
arderea in organism a unui gram de glucide, rezulta 4,1 calorii, a unui gram de
protide - 4,35 calorii, iar a unui gram de lipide - 9,3 calorii.
Dar ace9ti componenti nu sint transformati in lntregime, deoal'ece 0 parte
este folosita pentrn regenerarea celulelor ~i tesuturilor, iar alta parte este de­
pozitata sub diferite forme, san eliminata. Pentru aceasta, la determi!larea
valorii calorice se fo'losesc 0 serie de coeficienti specifici de asimilatie (grad de
asimilatie). Dupa nnii autori, coeficientii de asimilatie a combinatiilor organice
din faina, respectiv piine, sint: 0,95-0,97% pentru glucide; 0,75-0.85%
pentrn proteine ~i 0,85% pentru grasimi. Gradul de asimilatie a componell~ilor
chimici este superior in cawl piinii albe, intrucit contine mai putina celulvza,
fiind totodata influentat ~i de felul muncii pe care a presteaza omul (in gen ral,
munca sedentara reduce gradul de asimilatie).
Se considera ca piinea cu un continut mai mare de celuloza are cantitati
superioare de componenti nedigestibili, iar Ia 0 cre~tere a celulozei cu 0,15­
0,20 % revine 0 scadere cu 1,1 % a gradului de asimilatie a substantelor nutri­
tive din piine.·
Coeficientii de asimilatie se determina in institutele de fizialogie ~i alimen­
tatie, prin teste biologice asupra unui numar mare de persoane.

Cunoscind continutul piinii in principalii compone.nti, cum ~i gra­


dul de asimilatie a lor, se poate calcula valoarea ei calorica Qp, aplicinG
formula:

Qp = (G '4,1 ·k1 + P '4,35 -].;2 + L '9,3 'k 3) 100 -


100
U (caljlOO g), [1. VlII]

in care: G este continutuJ in glucide al piillii, in %, raportat la substanta


uscata (s.u.) ; P - cantinutul de proteine, in %' la s.n. ; L - continutul
de grasimi (lipide), in %, la s.u. ; k1 • . . k a - coeficienti specifici de asi­
milatie a componenti'or susmentionati, in %; II - umiditatea tQtala
a produsului, in %.

154
Atilllci dnd se cunoa~te compozitia chimica la produsul ca atare,
·
d lspare d'III f ormu 1­a componenta 100 ­ u .
:a 100
'e Compozitia chimica medie a principalelor produse de panificatie
i, din faina de griu ~i puterea lor calorica sint indicate in tabelul 27.
Pt,terea calorica a plinii serve~te la stabilirea ratiilor alimentare,
la care se are in vedere consumul zilnic de energie al organismului uman
(adica necesarul fiziologic de calorti pentru desfa~urarea activitatii)
a ~i faptul ca, dill acesta, 500 g pline acopera circa 30 %, restul trebuind
completat printr-un regim alimentar bine intocmit. In tabelu1 28 se
indica valori orientative cu pTivire la necesarul zilnic de calorii pentru
diferite categorii de populatie.

Tabelul 27
Compozitiu cbimica Illedie ~i puterea caloriCll a prillcipalelor prodllse de pallificatie
(vulori orielltative)

Compozitla chimica a pl'odnsului, In % Puterea


Produsul ca.lorica
Glucide Proteine Griisimi (cal/tOO g)

Ph t' neagra 45,1 7,5 0,8 210


Pjj e semialba 48,3 7,4 0,7 220
Pjint· alba 51,6 7,4 0,4 240
p oduse de frauzeliiric simplc 57,1 8,2 0,4 260
Prodllsc de franzeliirie Cll zahar
~i uki 61,6 8,2 4,4 310

Tubelul 28

l\leccsarlll 7.i1llic de calorii pentru diverse categorii de populatie (\'alori orientative)

I Necesarul II Ncccsarul
k
I~
Catcgoria popnlaliei
Ciziologic (cal/zi)
I Catcgoria popula1ici
fiziologic (cal/zi)

Barba(!
I' - ("tl mUllea u~oara 2 ;)00 Copi! (7-9 alli) I~ 2000
1'- ell mUllel"! medic 3 000 Cop!i (10-12 ani) :2 500
- Cll munea grea 4 500 Biiiep (13-15 ani) :3200
~ ~" Baieti (16-20 ani) 3800
~.
Femel
- ell IllUIICa lI~oara 2100
- ell lIlunea mcdic ~ 2500 Fete (13-15 ani) ,t :4 400
- cu mllllca grca 3000 Fete (16-20 ani) 2800

8.1.2. VALOAREA FIZIOLOGICA

Valoarea fiziologicii a piinii este conferiUi de catre proteinel e ,


substante1e minerale ~i vi taminele pe care Ie contine, acestea prezentind
o importanta deosebita pentru dezvoltarea organismului.
Proteinele din piine, de altfel ca toate celelalte proteine din dife­
rite ali mente, au rol plastic in alimentatia omului, contribuind la for­
marea ~i regenerarea tesuturilor organice. Substantele proteice trebuie

155
8.1. VALOAREA ALIMENTARA A PRODUSELOR

Produsele de panificatie, ca ~i celelalte produse alimentare, furnizeaza


organismului uman 0 parte insemnata din substantele care ii sint necesare
pentru activitatea vitala. Din punctul de vedere al fiziologiei alimentatiei,
piinea, ca principal reprezentant al produselor de panificatie, are 0 impor­
tanta deosebita in ratia zilnica ~i constituie obiectul unoI' serii largi de c rce­
tari in domeniul alimentatiei rationale, echilibrate.
In linii generale, se apreciaza valoarea alimentara a piinii dupa val area
energetica (puterea calorica) a principalilor componenti, completata cu va­
loa rea fizioJogica, adica valoarea proteica, minerala ~i vitaminica.

8.1.1. VALOAREA ENERGETICA (PUTEREA CALORICA.j

Piinea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care 0 s fed!.


In organism, 0 anumita cantitate de energie calorica, dezvoltata in procesele
metabolice llmane ~i are, deci, 0 anumita putere calarico.. Componentii principali
care determina puterea calorica a piinii sint : glucidele (hidrajii de ca 'bon),
materiile proteice (protidele) ~i substantele grase (lipidele). S-a stabilit ca. prin
arderea in organism a unui gram de glucide, rezulta 4,1 calorii, a unui gram de
protide - 4,35 calorii, iar a unui gram de lipide - 9,3 calorii.
Dar ace~ti componenti nu s1'nt transformati in intregime, deoarece 0 ).1rte
este folosita pentru regenerarea celulelor ~i tesuturilor, iar alta parte este de­
pozitata sub diferite forme, sau eliminata. Pentru aceasta, la determi;H~rea
valorii ca lorice se fcilosesc 0 serie de coeficienti specifici de asimilatie (grad de
asimilatie). Dupa unii autori, coeficienjii de asimilatie a combinajiilor organice
din faina, respectiv piine, sint: 0,95-0,97% pentru glucide; 0,75-0.85%
pentru proteine ~i 0,85 % pentru grasimi. Gradul de asimilajie a componentilor
chimici este superior in cazul piinii albe, intruclt contine mai putina celuloza,
fiind totodata influentat $i de felul muncii pe care a presteaza omul (In general,
munca sedentara reduce gradul de asimilajie).
Se considera ca piinea cu un continut mai mare de celuloza are cantitiiti
superioare de componenti nedigestibili, iar la 0 cre~tere a celulozei cu 0.15­
0,20 % revine 0 scadere cu 1,1 % a gradulu i de asimilatie a substantelor n tri­
tive din piine.,
Coeficientii de asimilatie se detennina in institlltele de fiziologie ~i aliI en­
tatie, prin teste biologice asupra unlli uumar mare de persoane.

Cunoscind continutul piinii in principalii componcnti, cum ~i gra­


dul de asimilatie a lor, se poate calcula valoarea ei calorica Qp, aplicind
formula:

Qp = (G '4,1 'kl + P '4,35 ·k z + L '9,3 'k 3) 100 -


100
u(calilOO g), [LVIII]

in care: G este continutul in glucide al piinii, in %' raportat la substanta


uscata (s.u.) ; P - continutul de proteine, in %' la s.u. ; L - continutul
de grasimi (lipide), in %, la s.u. ; kl • • • k 3 - coeficienti specifici de asi­
milatie a componentilor susmentionati, in %; u - umiditatea totalii
a produsului, in %.

154
Atunci cind se cunoa~te compozitia chimica la produsul ca atare,
'
d Ispare d"III f ormu l~a componenta 100 - Il .
za 100
te Compozitia chi mica medie a principalelor produse de panificatie
~l,
din faina de grin ~i puterea lor calorica sint indicate in tabelul 27.
r­ Puterea calorica a piinii serve~te la stabilirea ratiilor alimentare,
e­ la care se are in vedere consumul zilnic de energie al organismului uman
(adica necesarul fiziologic de calorii pentru desfa~urarea activitatii)
~i faptnl ca, din acesta, 500 g piine acopera circa 30%, restul trebuind
1­ completat printr-un regim alimental' bine intocmit. In tabelul 28 se
indica valori orientative cu prjvire la necesarul zilnic de calorii pentru
diferite categorii de populatie.

Tabelul 27
Compozitia cbimica medie ~i puterea caloriml a prlncipalelor produse de paniiicatie
'a (valori orielltative)

Ie
Ii Compozitia chimica a prodllSlllui, In 0/
/0

PlIterea
), ProdUSlll caloricii
Glucide Protcine Gdisuni (cal/100 g)
,n
Ie 1i (' I1cagra 45,1 7,5 0,8 210
ii e semiaJba 48,3 7,4 0,7 220
Yin albil. 51,6 7,4 0,4 240
e Prodnse de frallzclarie simple 57,1 8,2 0,4 260
~- Produse de franzclarie ell zahar
.a ~i lllri 61,6 8,2 4,4 310
e
Tabelul 28

Nccesarul zilnie de calorii pentru diven;e categorli de populatie (valori orientative)


r,

Catcgoria popula\ici I Nccesarnl


liziologic (cal/zi)
I Catcgoria poplliatiei
II :-;ecesarut
fiziologic (cal/zi)

B(lrbati
I' _ eu mllnea lI~oara 2500 Copii (7-9 ani) I r ["- 2.0DO
- ell mnnea mcdic "
3000 Copii (10-12 ani) 2500
- ell mnncli grea 4500 Baieti (13 -15 ani)

3200
1-" Bilieti (16-20 ani) 3800
'Oemei " 1'-"
,r
- ell nlunc~t u~oadi 2100
- ell mUllea medie ~ 2500 Fete (13-15 ani) ,f, 2400
- ell munea grca 3000 Fete (16-20 ani) 2800
;. .'

8.1.2. VALOAREA FIZIOLOGICA

Valoarea fiziologica a piinii este conferitii de catre proteinele,


substante1e minerale ~i vitaminele pe care Ie contine, acestea prezentind
o importanta deosebita pentru dezvoltarea organismlllui.
Proteinele din piine, de altfel ca toate celelalte proteine din dife­
rite alimente, au rol plastic in alimentatia omului, contribuind la for­
marea ~i regenerarea tesHturilor organice. Substantele proteice trebuie

155
sa contina in proportie mare urmatorii aminoacizi esentiali: arginina,
cis tina, fenila:Ianina, histidina, izoleucina, leucinii, lizina, metionina,
tirozina, treonina, triptofan ~i valina.
Datorita structurii lor complexe ~i functiilor pe care Ie indeplinesc
in celula vie, proteinele nu pot fi inlocuite de alte combinatii organice.
S-a stabilit ca pentru diferite categorii de populatie, dupa sex, virsa ~i
activitate sint necesare. anumite cantitati zilnice de proteine pe care 01'­
ganismul Ie consuma, acestea variind intre 40 ~i 100 g. Cantitatile res­
pective trebuie sa asigure necesarul organismului in aminoacizi esentiali.
Piinea acopera numai in parte necesarul zilnic de aminoacizi. Tot­
odata, componenta substantelor proteice din piine este nesatisfacatoare,
deoarece in primul rind continutul in lizina este mic, acoperind necesarul
organi smului uman in proportie de numai 15-20%.
SubstanteIe minerale pe care Ie contine piinea contribuie iutr-o
oarecare masura la satisfacerea necesarului de fosfor, caIciu ~i fier pentru
dezvoltarea organismului.
In alimentatia zilnica omul are nevoie de annmite cantitati de fosfor,
caIciu 1}i fier, variind in functie de virsta, conditii de munca 1}i stare
fiziologica, dupa cum u rmeaza : 750 -1 300 mg fosfor, 800 -2 Oaf mg
calciu 1}i 10 -15 mg fier. Necesarul de calciu, indiferent de sortul piinii,
este acoperit intr-o proportie foarte mica, iar necesarul de fosfor ~i fier
este acoperit in masura insuficienta de piinea alba.
S-a constatat ca faina de extractie redusa (cu cel1lwa sub 0.6%)
contine doa r 29 % din componentele valoroase ale bobului de griu, ceea
ce. confera produselor rezultate din prelucrarea ei 0 valoare alimentara
scazuta. Se constata ca, in ultimii ani, a crescut pe plan mondial interesul
pentru piinea cu continut sporit de elemente minerale, precum !}i in
"substante de balast" sau "fibre alimentare" (celuloza, pectina :;i.a.),
acestea fiind indispensabile organismului pentru stimnlarea activitatii
tractului gastrointestinal. Cu toate ca substantele de balast, care se gasesc
in proportie de 40 -60 % in Hiritele de griu, nu sint asimilate de or­
ganismul uman, indeplinesc un mare rol fiziologic. Astfel, ele maresc
activitatea intestinala, genereaza un mediu slab acid care inhiba putre­
factia in colon, miqorind riscurile de ateroscleroza ~i de acumlllare a
colesterolu:Jui. Institutele de nutritie din diverse tari recomanda piinea
cn tarite in tratamentul obezitatii (fiind hipocalorica), in bolile di­
gestive ~i pentru normalizarea metabolismului. A~a se explica motivul
pentru care, pe plan mondial, se extinde consumul de produse dietetic de
panificatie cu continut bogat in tarite. Pe linga aportul de fibre ali­
mentare, taritele contribuie la sporirea valorii fiziologice a produ clor
de panificatie deoarece contin mari cantitati de K, P, Mg ~i alte elemente
minerale indispensabile, precum ~i vitamine.
Vitaminele din piine, in special vitaminele B 1, B z ~i PP, se gasesc in
cantitate mai mare. la prodnsele care provin din faina de culoare mai
inchisa. Se constata ca toate Hiinurile de grin sint sarace in vita mine
~i departe de a acoperi, printr-o ratie de pline de 500 g, necesarul zilnic·
al omului, care este de 2 -3 mg vitamina Bl , 2 mg vitamina B 2, 70­
100 mg vitamina C ~i 15-25 mg vitamina PP. In special piinea alba
este mult deficitara in vitarriine ~i continutnl acesteia se poate imbu-.
llatati prin vitaminizarea pe cale artificiala. Majorarea consumului de
piine_neagra ar putea imbunatati in mod esentiril aportul de vitan ine

156
B 1 ~~ ~2' dar :xperi:nta a aratat ca in practica nu se poate merge pc
a?easta c~le,. ll1trUClt consumatorul prefedi sa procure concomitent
punea alba ~l. alte produse fabricate din fainuri de extractie redusa.
. In. c.onc~uzle, se poate ~firma ~a pentru 0 alimentatie echilibrata ~i
~hv:rslflca~a e~te necesar sa se fabnce aUt piine alba cit ~i piine neagra,
lllsa trebUie sa se reglementeze mai judicios extractia fainurilor utili­
zate in acest scop. '

8.1.3. SPORIREA VALOR" ALIMENTARE


Cele atatate cu privire la valoarea alimentara a piinii, indiferent
de sortul fainii din care se fabrica, indreptatesc concluzia ca acest ali­
r:?-ent de baza nu dispune de 0 canbtate suficienta de proteine cu con­
tmut sporit de Ii-zina, de caIciu ~i vitamine din grupa B. De asemenea,
vitaminele A, C ~i D Iipsese cu desavir~ire.
Fata de aeeasta situatie, ~i tinind seama de faptul ca asigurarea
aminoacizilor, a combinatiilor minerale ~i a vitaminelor, printr-un re­
gim alimental' mixt constituit din ali mente naturale de provenienta
vegetala ~i animala este greu de respectat, apare necesara sporirea valori i
alimentare a piinii. Aceasta trebuie facuta, in primul rind, Cll substante
pe care Ie contine in cantitate insuficienta ~i, in al doilea rind, eu acelea
care-i lipsese cu desavir~ire.
imbogalirca en proteiDc se poate realiza prin adaugarea la fabricarea
piinii a produselor cu continut sporit in substante proteice, ~i in special,
a eelor cu eontinut ridieat· de lizina.
In acest seop se poate folosi laptele, eunoseut fiind faptul ea 100 g
albumina din lapte aduce. urmatorul excedent de aminoacizi, esentiali
fata de neeesarul zilnie al omului matHr: 40 % lizina, 75 % triptofan,
35 % treonina ~i 45 % val ina. Se reeomanda folosirea adaosului de 2 -6 %
lapte praf degresat, eeea ee eontribuie la ere~terea cantitatii de lizina
din piine cu pina la 20%. De asemenea, eu rezultate bune se pot folosi
zerul ,o;;i zara in forma lichida sau deshidratata (in forma lichida se
adauga 25 % fata de faina, la faza de maia, iar in forma deshidratatii
3-8%).
Pe linga continutul de proteine, laptele ~i subprodusele din lapte
sporesc valoarea fiziologica a piinii ~i prin substantele minerale, vita­
minele, acidul lactic ~i alte componente valoroase pe care Ie au. Datorita
acestui fapt laptele are 0 mare utilizare la fabricarea unoI' procluse clie­
tebce ~i pentm alimellta~ia copiilor.
De real folos este ~i Hiina de soia adaugata in proportie de 5-8%,
cli eonditia sa fie supusa unui tratament termic prealabil, special, pentl'lI
a llU degrada proteinele, iar culoarea ~i finetea sa corespunda sortimen­
telor de panificatie. Adaosul de faina de soia, comparativ cu laptele praf
degresat, da rezultate mai nefavorabile in ce prive~te insu~irile fizice
~i senzoriale ale piinii, in special yolumuI. Pentru evitarea acestui defect,
trebuie sa se amestece faina de soia, cu gluten de grill in cantitate echi­
valenta in ce prive~te continutul de azot.
Pe plan mondial s-au realizat concentrate ~i izolate proteice din soia
care, adaugate in proportie cOllvenabila, au efecte simiJare cu cele ale
laptelui praf degresat. 0 astfe] de tehnica este in curs de aplicare ~j la
noi.

157
. Cre~tere.a .c~llpnutu~ui proteic al plinii se mai poate asigura prin uti­
hzarea droJdlel compflmate sau a celei uscate (inactive din punct de
vedere al activitiitii enzimatice), precum ~i a germenilor de griu in pro­
portie de maximum 5° 0 .
Concomilent eu aport.ul mare In proteine de buna calitate, drojdia
aduce ~i 0 cantitate importantii de lizina, amino acid deosebit de valoros
pentru asimilarea proteine!or ~i respectiv asigurarea metabolismului
proteic in organism, iar germenii de griu aduc proteine de inalta valoare
biologica, precum ~i vit.amina E.
In ultima \Teme, industria moraritlllui din unele tari realizeaza Hii­
nuri de griu Cll continut ridicat in proteine, aplicind I~ macini~ sortarea
cu ajntorul aerlllui.
. 1mbogalirea cn snhstanle minerale se poate efectna, cel mai bine,
prin marirea continlltullli de calcin. Mijlocul ideal de imbogatire in
aceasta privinta este laptele praf smintinit, cn un continut important de
Iactat de calciu, com pus n~or asimilabil de catre organism. De asemenea,
.Se poate adauga carbonat. de calciu alimental', care, pentru a i se mari
capacitatea de asimilare, trebuie introdns la faza de maia, in acest mod
fiind transformat partial (30 %) in lactat de ca:lciu.
Imbogi1ljrea Cll yitaminc este utila mai ales in cazul plinii lilbe.
Pentrll vitamini7.are, se pot Ina in considerare doua metode :
- vitaminizarea de restitnire (de completare), prin adaugarea can­
titatii de vitamina pierduta In procesul de prelucrare, respectiv prin
macinarea griullli;
- vitaminizarea rationalizata, Cll scopul reglarii bilantului total al
vitaminelor, prin adaugarea dazelor zilnice necesare.
Vitaminizarea se poat.e realiza fie ac}ionind direct asupra fainii in
mori, prin incorporarea vitaminelor respective sub forma de pu'lbere,
fie in unitatile de panificatie (in cazlIl anumitor sortimente), prin in­
corporarea vitaminelor sllb forma de solutii sau emulsii. Ca surse de vita­
mine slnt indicate, in primul rind, vit.aminele naturale continute de unele
produse alimentare, cum slnt drojdia uscaUi, laptele praf, faina de soia,
ma1tul etc.
Se recomanda imbogatirea Cll vitaminele B J , B 2 ~i PP pentru alimen­
tatin. tuturo I' grupelor de consumatori ~i cn A, D pentru alimentatia unu i
grup restrlns de persoane (copii, femei gravide etc.).
Dozele care se pot folosi, raportate la 1 kg de Hiina, slnt : 2 -5 mg
vitamina B 1 ; 1,5-5 mg B z ; 16-40 mg PP.

8.2. NORME DE CALITATE

Produsele de panificatie se fabrica pe baza unoI' standarde sau norme


t.ehnice, care precizeaz3. indicatorii minimi de calitate pe care trebuie sa-i
indeplineasca spre a corespunde consumului. Se pune accentul atit pe proprie­
Hitile ~enzoriale (aspect, aroma, gust) care produc senzatia placuta asupra
consumatorului, cit ~i pe insu~irile fizico-chimice, care garanteaza un anumit
continut de substante hranitoare, asHel incH produsele sa fie nu numai pHi­
cute, ci ~i utile in alimentatie.

138'
Standardele ~i normele tehniee, eUl10seute sub denumire:, - d"
de ealitate, reprezinta instrumente care servese atit la orientarea alita 'Ii
produselor in eonformitate eu interesele eonsllmatorilor, cit ~i la realizar a
controlului calitatii. Pentru aceste considerente, normele de ealitate definesc
ell exaetitate insuliirile fiecarui produs, permitInd identifiearea .,i indiYiduali­
zarea lui. Totodata, normele indica reguli ~i metode pentrll verifiearea eali­
tatii .)i mentinerea ei, determinind unitati1e producatoare sa ia masuri pentru
imbunatatirea permanenti'\. a calitatii in concordanta eu progresul tehnie ~i
conform cerinte10r mereu erescinde pe care Ie reclama alimentatia modema.
Caracteristicile de baza pe care trebuie sa Ie indeplineasca principalele
sortimente de piine ~i prod use de franzeHirie sint indicate in tabelul 29.

Tabelul 29
ClU'octerIsticile senzoriale ~i fi:dco-cliimice ale piinii ~i unor produse de frllnzeliirie

I Conditii de admisibilitat.. pcntru :

Caraeteristiei ProdUSe de franzeliirie I


Prod lise de franzelarie eu

Plinc
I simple zahiir ~i ulei

Fornle bine conturate, ncturUte,-rara rupturi,


A. Senzoriale:
_ Aspectul Bine ereseuta, neaplati­ nedcformate, fiira urme de fnningine sall de
zaUi eenu~a

Lueioasa sau mata la sorturile presarate e~


_ Suprafata Fara zbircituri sau crapa­
faina neteda (in afara de portiunea presarata
turi mai late de 1 em lfi
eojii eu s~san, mac etc.), fara lipituri sau pal'~l
mai lungi de 6 em la
piinea semialba ~i alba murdare
-

Rumena, galbenrl­ Rumena, galbclla-aU­


_ Culoarea Rumcna, uniforma, bruna
de nnci pina 1a bruna aurie, unifonna, fara rie pina la bruna, uni­
cojii colora~ia prea des­ forma, fll1·rl colorat ie
roscat la piinea neagra, prea deschisa, sau
br~na auriu pina la bruna chisa san brunfl in­
deschis la plinea semialba chisa, datoritfl arderii bruna-inchisa, datoritii
arderii
~i galbena aurie la piinea
alba
I • ;~

Bine crcscnt, poros, masa unifol'ma, fara. go­


- Miezul Binc crescut, cu pori uni­
formi, elastic, la u~oaI'a luri, clastic, la apasarea u~oar[l re"\'i~e..llne~
diat la starea ini~iall\, nenilled la plpalt ~l
apasare cu degetul re\"ine
imediat la starea initiala nesfarimicios
,.c. •
Plkuta, carneteristiea, P1acutii, caracteristica adaosurilor ~i aromelor
- Aroma
fara Iniros strain (de 11\11­ intrebuiutate
cegai, rinced, statut etc.)
, . ,

Placut, caractcristic Placut, dulceag, carne­


- Gustu1 Placllt, caract.eristic pro­ teristic produsului biue
dusului bine copt, potri­ produsului bine copt,
potrivit de sarat, fara copt, potrivlt dc sarat"
\iit d.e sarat, fara gust fara gust acru, amar
acru sau amar, fara serilf­ gust acru, amar sau
alt gust neplacut sau alt gust neplacnt
net datorat impuritat ilor
minerale (nisip, pamint
etc.) i
, 1"

" -"
159
Tabelul Z.9 (eol1tinuare)

PHn l'linc scmialba Prodnsc de franzelarie Produse


JlC'ngl'fl Plinc alba
simple dc
Cnraclcrislici
pin:,
Ia 1 lq.,t
I peste
2 l~g
I
.) I'" pestc pini'l
I pina pestc
a - "0 ') 1-n I'll kg 1 kg
I lotre
25 - 1
1nll e
100._ I peste
franzellirie
cu zahiir
~i ulei
inc1. incl. ­ \.0 incl. 100 g 230 g 250 g

,',
B. Fizieo­
chimiec:

- lImidi­ i"J 'l ..

,·-1'
t:'
r~
.
talca ,':'
miczului4::\,:1­ 42­
(%) 45,5 47-48 44,5 46-47 42-43 43-45 35-38 38-40 40-42 28-40
- - - -- - - - - - - - - - - -
- Aeiditate max. max. Illax. lnax.
(grade)
6 6,5
5
;)
2-3 2-4 2,5­ 2,5­ 2,5­
3 :3 3 2,0·-2,5
-- -- -- -- -- ---- ----
- Porozi- min. min. Hlin. tHin. lnin. min.
- --- -- - -70-
tate (%) 67
-62- -64- -65- - - -72- -
74-75 75-78
- Continnt max. Jnax· max. max. max. max.

de sare
1,4 1,4 1,4 1,4 1,2 1 .)
,~ ­ - - -
(%)
---- -- -- -- ----
- r.oll~illllt
de 70'1­

-- - - - - - - - - -
-
-- - - - - - - -- - - -
hlir (%)
- - 3-4
- Conpnut I·
de gra-
sime (%) ­ - I' - .­ - - - ,­ 2-4
;;­

8.3. METODE PENTRU VERIFICAREA CALITATII

Verificarea calitatii produselor se face asupra unoI' probe medii, prin


• examinarea caraclerisiicilor SCllzoriale ~i prin determinarea indicilor fizico­
chimici.
Proba medic reprezinUi 0 mica parle din intregul lot al produselor de
analizat ~i se recolteaza de a~a maniera incH, dupa compozitia ei, sa corespnnda
compozitiei medii a intregului lot.
}\lai intU se formeaza proba medie pentru examenul senzorial ;;i apoi, din
a~easta, se constituie proha pentru anali'za fizico-chimica.
- in caZlll pfinii .~i prodllselor de (ranzelarie, proba medie in vederea exa­
menului senzorial se formeaza luindu-se la intlmplare, din diferite parti ale
lotului, un numar de 10 piini sau 50 bucati produse de franzelarie. Pentru ana­
liza fizico-chimica se ia 0 piine din proba medie, iar in cazul produselor de
franzeIarie se iau maximum trei bucati pentru produsele Cll masa de 50 g
;;i 0 bucata pentru cele Cll masa mai mare. Aceste probe se ambaleaza in stare
rece in hirtie impermeabila sau, in lipsa acesteia, in hirtie de amhalaj ~i se
eticheteaza.
- in cazlll produsclor de covrigarie, probe Ie medii se iau din diferite ~iruri.
Hlzi sau pungi. Probele reprezinta, de regula, 50 covrigi sau, atunci cind pro­
dusele sint preambalate in cutii sau pungi, 10 unitati de ambalaj. Pentru ana­
liza fizico-chimica se iau din proba medie 10 bucati pentrll produsele pina I a
50 g hncata, 5 bucap pentrn cele de 50 g ~i peste ~i doua pachete pentru pro­

160
'dusel: preambalate. Probele asUe! formate se ambaleaza ~i se eticheteaza,
m en lminclu-se in conclitii corespunziitoare pina la efectuarea analizei fizico­
oehimice .
.. Examcuul sellzol'ial (organoleptic) se refera la aspectul exterior (prin exa­
1l11narea Ylzualii a bucatIior intregi), starea ~i aspeciul miezului (prin ti'iierea
,buc::'~ilor intregi ~i examinarea miezu!ui), aroma, gustul, semnele de alterare
m;cl" biarli.l. ("iit la micz cit ~i la bucatile Intregi).
~ ispeciul exterior se controleaza prin examinarea formei produ'selor, starii
::;\i]Jrdfe~ei, aspectului ~i culorii cojii.
Starea ,~i aspeciul miezullli se verifica prin examin?,rea elasticitatii, in care
:;cop, dupa racire, produsul se taie In dona )i apoi se apasa u50r cu degetu I
asu 1'0. miczului, astfel incit sa au se distr gi.l. structura pOl'i!or; concomitent
:sc c:ontrole~za daca miezul este uscat la IJipaire, Ili( se farlilliteaza iar structura
porilor este normaHi.
.irama ;)i gus/Lil se verifica mirosilld mi~Zl!1 )i gustind alit din miezul, cit
:~i din coa.ia produselor.
Semnele de alteraTe Inicrabiana se verificii prin exa:ninarea miezului, care
iI111 trebuie sa aiba miros de alter.at, iar l1rin rupere sa IlU se formcze fire mucila­
gilloase.
"-erificarea masei nominale intrege)te exarnin~uea senzoriala a produselor,
:aceasta fac1ndu-se pr:n cinUuirea lInui numar de 10 bucati luate din proba.
Masa medic trebuie sa corespunda eel putin masei nominale respective; masa
'unci plini poate avea 0 abatere limitata de ::1:3%, iar a produselor de franze­
Hirie ±5%. Masele nominale se refera la produsele c'intarite la urmatoarele
intervale de timp de la scoaterea din cuptor :
2 ore pentru plinea plna la 0,500 kg;
3 ore pentru plinea peste 0,500 kg Pina la 1 kg;
4 1/2 ore pentru plinea peste 1 kg pina la 2 kg;
(j ore pentru plinea peste 2 kg;
lora pentru produsele de franzelarie pina la 100 g;
2 ore pentru produsele de franzelarie peste 100 g pina la 350 g;
3 ore pentru produsele de franzelarie peste 350 g pina la 500 g.
Scadcrea limiditatii produselor in timpul depozitarii peste acest interval
:atn!ge dupa sine mic)orarea masei nomlnale proportional Cll pierdcrea de apa.
~\naliza fizico·cbimica completeazii caracterizarea calitiipi produselor,
pc baza continutului in unii componenti care au import~m~a din pllnctul de
yedere al v2.lorii alimentare. Verificarile fizico-chimice, spre deosebire de cele
senzori~le, se executii prin metode de laborator asupra produselor in stare rece,
ar nll la mai mult de 20 de ore de la scoaterea lor din cuptor, folosindu-se,
'in ,,"ce...st scop, produsele recoltate din proba me die.
Proprietatile fizice ~i chimice care intereseaza In mod frecvent slnt : umi­
'{rtatea, aciditatea, porozitCl.tea, continuiul in zahiir total ~i substallte grase ale
produselor cu adaos, iar la covrigi se detcrrnilla ~i durat,,- de inmuicre (umflare).
1II ultima vreme se verifica, prin metoelele de laborator, volumul produselor
si elHsticitatea miezului, rezultatele care se obtin contribuind la caracterizarea
;na i completa a calitatii ~i la initie rea unoI' masuri tehnologice pentru continua
-ei imbunatatire.
Se prezinUi, In continuare, metoclele care se aplica In mod curent In uni­
Hitile noastre de panificatie.
Umiditatea reprezinta, in practica panificatiei, conpnutul de apa pe care
'il are miezul proclusului ; la produsclc marunte de franzelarie care c1ntaresc

.1 - Dtilajul $i tehnologla panlficatiei - cd, 63 161


pina la 50 g, cum ~i la cele care au u cantitate redusa de miez (spre exemphr
batoanele, covrigii) umiditatea se refera la intregul produs (coaja ~i miez).
Umiditatea miezului se determina prin uscarea in etuva la 130°C, timp de
45 min, a unei cantitati de 6-8 g miez scos din mijlocul produsului, care se
farim iteaza inainte de a se introduce in fiola.
Umiditatea totalo. (a produselor intregi) se determina in mod asemanator,
numai ca proba de produs intreg se marunte~te intr-un mbjar, pjulita sau la ()
mori1;ica de labQrator.
Continutul de umiditate al produselor de panificatie, asociat cu stare a ~i
aspectu1 miezu'lui, da indicatii asupra gradului de coacere, ceea ce e:ste esentiaI
pentru calitatea produselor.
Aciditatea reprezinta suma acizilor ~i a combinatiilor cu reactie adda care
se afla in produse. Determinarea aciditatii se face prin titrarea unei cantitiHi
de 50 cm" filtrat (extras din suspensia formata cu 25 g miez sau produs f5ri­
mitat 1;ii 250 cm" api'! distilata), cu solutie 0,1 n de NaOH, in prezenta de
fenolftaleina, pina la aparitia coloratiei roz, care persista circa 1 min.
Cifra de aciditate este corelata in mare parte cu gustul produselor ; astfel,
produsul este acru, atunci dnd aciditatea depa~e1;ite 0 anumita limiUi ~i are
gust fad, atunci cind aciditatea este prea scazuta.

Gustul produsului in ceea ce prive~te nuanta de acru se poate exprima


in mod mai corect prin valoarea pH-ului. Determinarea este u~oara ~i
rapida, putlndu-se efectua cu ajutorul unui electrod chimic de sticla ~i
al unui potentiometru, fara mari dificultati, prin introducerea electro­
dului in miezul produsului ~j citirea precisa a valorii masurate, pe scara
milivoltmetnilui.
Alcalinitatea se determina in cazul sticksurilor (care nu au aciditate),
prin titrarea unei cantitati de 100 em" filtrat (extras din suspensia for­
mata cu 25 g produs maruntit ~i 250 em" apa distilata), cu solutie 0,1 n
de HCI, in prezenta bromtimolului ca indicator.
Porozitatea reprezinta volumul porilor continuti in 100 g miez ~i arata
gradul de aflnare al produsului respectiv. Cind la cifra indidnd porozi­
tatea se ia in consideratie structura porilor (uniformitatea !;i marimea),
Cum ~i grosimea peretilor acestora, se obtine 0 imagine mai cuprinza­
toare asupra calitatii produsului, de care depinde in principal gradul lui
de asimilare.
Determinarea porozitatii se bazeaza pe metoda masei specifice a
miezului fara pori, in care scop se cintaresc trei cilindri de miez deeupat i
din doua sau trei felii de piine eu grosimea de 2 cm. Deeuparea cilindrilol'
se face cu ajutorul unui perforator bine ascutit (de preferinta din alama),
avind diametrul interior de 41,5 ±0,03 mm. Diferenta dintre volumul
celor trei eilindri de miez ~i volumul aeestora fara pori (ealculat pe baza
densitatii miezu'lui compact), exprimata in procente, reprezinta porozi­
tatea probei analizate.
Densitatea miezului compact (fara pori) difera in functie de sortnl
produselor de panifieatie, reprezen tind (in g/em") 1,21 pentru piinea
din Hiina neagra, 1,26 pentru piinea din faina semialba 1;ii 1,31 pentru
plinea din faina alba ~i produse de franzelarie.
Aceasta metoda de determinare este simpla 1;ii necesita un timp scurt
d e exeeutare (3 - 5 min).

162
lFig. 74. ApaTa't tip Fig. 75. AJparat penrtru deter­
Forn€'t pentru determi­ Ininarea eLastidtatii mieZU!lui.
narea vdlumului produ­
selOT de panificatie.

Volumul produselor se determina prin metoda cu aparatul tip Fornet


(fig. 74), bazata pe masurarea volumului de seminte de rapita dislocui t
de produsul analizat ~i raportarea lui in procente.
Pentru determinare, produsul cintarit (se cintaresc 6-10 bucati
in cazul produselor cu masa p Ina la 50 g, 4 - 7 buciiti in cazul celor intre
50 -150 g, 2 -3 buditi in cazul celor !ntre 150 -350 g ~i 1 bucata in
cazul prodllselor peste 350 g) se introduce in recipientul 1 al aparatului.
Dacii proba de analizat nu incape in recipient sau nu permite scurgerea
libera a semintelor, determinarea se face pentru fiecare bucata separat,
ori produsul se taie in jumatati sau sferturi, iar rezultatele se insu meaza.
Dupa inchiderea etan~a a recipientlilui cu capacul respectiv, se bascu­
leaza aparatul cu 180 in jurul axului 2, iar dupa scurgerea semintelor
0

aflate In recipientul 3, peste proba din recipientul 1, se cite~te nivelul


?tins de acestea in cilindrul gradat 4. Se efectueaza trei astfel de citiri,
dupa care se calculeaza volumul.
o imagine a volumului piinii, legata ~i de forma ei, se obtine prin de­
terminarea raportlilui clintre inulpmea produsului (H) ~i diametru (D).
In acest scop se masoara cu ~ublerul inaltimea, iar cu 0 rigla gradata
doua diametre perpendiculare ~i se face media aritmetica. Un raport
H jD intre 0,4-0,5 caracterizeaza piinea de volum ~i forma corespun­
zatoare, peste aceasta valoare piinea fiind bombata, iar sub, aplatizata,
in ambele cazuri volumul fiind redus.
Elasticitatea miezullli, care reprezinta una din caracteristicile de baza
ale produselor de panificatie, In practiea da indieatii pretioase asupra
caJitatii. eu ajutorul ei, a~a cum s-a precizat anterior, se veri fica in mod
obiectiv ~i gradul de coacere a produselor. Determinarea se face eu apa­
ratul prezentat In figura 75, prin presarea unei bllca~i de miez de forma

163
determinata, un timp dat, ~i masurarea revenirii Ia pozitia initiaJa, dupa
inlaturarea fortei de presare. In acest scop, dintr-o feJie cn grosimea c!eo
60 mm, Hiiata de Ia mijIocu'l probei, se decupeaza un cilindru, cu aju­
torul perforatorului folosit la determinarea porozitatii. Se a~aza cilindrul
pe placa 1 a aparatnlui, in partea centrala ? acesteia, ~i se coboara·
placa mobila 2, prin invirtirea manivelei 3, pina la atingerea cilindrului
de miez, evitlnd presarea acestuia. Se cite~te pe rigla 4 inaltimea ini­
tiala a cilindrului de miez, dupa care, prin mauevrarea manivelei, se
preseaza cilindrul pilla la jumatate din inaltimea sa, mentinindu-I
astfel timp de un minut. Se ridica apoi placa mobila, astfel inc it sa se
lase suficient spatiu libel' pentru revenirea miezului. Dupa un minut se,
readuce placa mobila pina la nivelul miezului ~i se cite~te inaltimea lui ..
Elasticitatea reprezinta raportul, exprimat in procente, intre inaltimea.
dupa revenire ~i inaltimea initiala a cilindrului de miez.
AUt cifra de porozitate, volum ~i elasticitate, cit ~i aspectul porozi­
Uitii miezului dau indicatii asupra modlilui in care s-a desHl~urat pro­
cesul tehnologic de fabricatie. Porozitatea insuficient dezvoltata ~i porii
cu peretii gro~i caracterizeaza, de obicei, produslil obtinut din aluat
insuficient fermentat ~i copt ~i, in general, fabricat Hira atentie.
Zahiirul total se determina fie prin metoda iodometrica, Schood
(metoda curenUi), fie. prin metoda manganometrica, Bertrand (metocl8_
de litigiu). Aceste metode se bazeaza pe hidroliza zaharozei ~i dozarea
zaharului invertit, dintr-un extract apos format din 10 g de miez (sau
10 g pesmet obtinut prin uscarea ~i miicinarea miezului), cu upii distilata,.
solutie de suUat de zinc ~i solutie de ferocianurii de potasiu, care se:·
titreaza cu solutie de tiosuUat de Na sau de permanganat de K.
Continutul in zahar permite sa se verifice daca s-a I'espectat compo­
zitia aluatului ~i produsul are, sub acest aspect, valoarea alimentara
necesara.
Substantele grase se determina asupra unei cantitati de 20 cm 3 extract,
obtinut din 5 g miez sau pesmet o5i clorofoI'm, in prezenta solutiei de
5% H 2 S04 ~i NaG!.
Determinarea continutului in substante grase are aceea~i importanta
ca ~i determinarea coIitinutului in zahar.
Durata de inmuiere (umflare) la covrigi repre.zinta un indice de calitate.
specific al acestor produse. Covrigii, in contact cu apa 0 absorb, inmuin­
du-se. Cu cit timpul de inmuiere este mai mie, cu aUt covrigii sint de
calitate superioara.
Durata de inmuiere variaza cu sortimentul ~i cu marimea covrigilor.
Continutul in diferite aUe adaosuri care se folosesc la obtinerea unar
produse, cum ar fi: oua, lapte, fructe, arome etc., se verifica pe baza
evidentei de fabricatie.
Aprecierea calitalii pe baza de punctaj reprezinta un criteriu care per­
mite clasificarea gradata a calitatii produselor, in scopul de a se stimula.
obtinerea unoI' rezultate superioare, aUt prin aplicarea de tehnologii
imbunatatite, cit ~i prin retete noi de fabricatie, deoarece normele de
calitate prevad conditiile minime pe care trebuie sa Ie indeplineasca
produsele spre a fi date in consum. Aprecierea calitatii prin punctaj
se aplica in multe tari, in diferite variante, care se deosebesc prin nu­
marul de puncte ce se acorda in total (de.cele mai multe ori 20, 30 sal]

164
100. puncte) ~i pe fiecare caracteristica in parte. Recent, s-au propus
criterii.-cadru similar~ ~i la noi, dar numai pentru verificarea insu~irilor
senzQrJale {organoleptice).
De regula, pentrn clasificarea produselor pe baza de punctaj se sta­
bile~te pentru fiecare caracteristica a calitatii produsului, un anumit
numar depuncte din totalul prevazut in schema respectiva, in functie
de importanta caracteristicii. Produsele de cali tate foarte buna VOl'
intruni un numar maxim de puncte, ca suma a punctelor atribuite fie­
carei caracteristici, In timp ce, prin scaderea calitatii, se miqoreaza ~i
punctaju!.

8.4. PROCEDEE PENTRU TMBUNATATIREA


CALITATII PRODUSElOR

lnconcl.itiile diversifidirii tot mai largi a produselor ~j cre~terii cerin­


telor populatiei, exigenta consumatorilor pentrll calitate este din ce in ce
mai J11are. Pentru a satisface aceasta cerinta legitima, precum ~i in scopul
aplicarii progresului tehnic, la fabricarea produselor in unitati indllstriale
de mare capacitate, mecanizate complet ~i chiar automatizate, este neccsar
Sa se aplice procedee adecyate care sa duca la imbunatatirea c~lita!ii produse­
lor, mai ales In ce prive~te caracteristicile senzoriale (aspect, Yolum, elastici­
tateamiezului" gust, aroma), precum ~i sporirea dur~.tei de mentinere a pros­
petimiL ..
Solnt.iile care se folosesc in acest scop se bazeaza, in principal, pe urma­
t oarele :
- aplica'rea .unor procedee tehnologice speciale;
- utilizarea.)a fabricatie a adaosului de diferite produse ~i substante de
ameliorare.

8.4.1. PROCEDEE TEHNOLOGICE SPECIALE

In industria moderna de panificatie, cu mecanizare ~i automatizare


avansata, se aplica unele procedee tehnologice aparte, in vederea imbunata­
tirii calitatii plinii, cum slnt cele bazate pe framintarea rapida ~i intensiva a
aluatului, sau pe fermentatia cu drojdii lichide ~i maiete fluicle.
Pe linga procedeele care se folosesc in mod curent, In industria noastra
de panificatie se aplica ~i unele procedee speciale, care se abat de la tehno logia
obi~nuita, dintre care mai importante slnt cele pentru fabricarea piinii Cll faina
provenita din griu nou, nematurizat sau din griu cu clefecte (irrcoltit, ori
atacat de plo~nita griului). Prin <'.stfel de. procedee se cauta sa se obtina prodllse
de buna calitate, din fainuri ale CarOl' insu~iri tehnologice nn sint nonnale,
datorita unor deficiente pe care Ie au componentii chimici.

Framintarea rapida ~i intensiYa a aluatului. Prin aplicarea acestui


procedeu, volumul plinii se mare~te Cll circa 50%. jar culoarea miei;ului
se imbl!naUlte~te. Rezultatele se datoresc faptului ca 0 astfe.! de framin­
tare da posibilitatea inglobarii in aluat a unei cantitati sporite de oxigen,
care aju ta ia aflnare, cit ~i la deschiderea la culoare a aluatului, ca erect
al proceselor mai intense de oxidare a sllbstantelor colorate din faina.

165
· Prin framintarea intensiva a aluatului se distrug for~ele de coeziune
dmtre constituentii fainii, astfel incit apa adaugata pentru formarea
aluatului patrunde liberIa fiecare granula de amidon si particula de
s~bstanta proteica: In acest mod umflarea fainii se face m'ai bine ~i capa­
clta~ea de absor~tle cre)te. De asemenea, se produce omogenizarea per­
fecta a aluatulul, glutenul se formeaza imediat, aluatul se aereaza mai
bine, crc~te puterea lui de retinere a gazelor de fermentatie.
"l;mfiarea fainii in cawl framintarii rapide ~i intensive se datore~te
formarii rapide a .2:lutenului, ca urmare a miscarii
~ • deosebit de eneraice
::>
a tuturor particulelor de faina in cursul malaxarii.
Culoarea mai deschisa a miezului piiuii se datore$te aUt oxidarii
sub~talltclor colorate din aluat, cit $i reducerii absorbtiei luminii, peret ii
ponlor dm miezul de piine fiind subtiri.
Produsele obtinute in urma aplicarii unui asHel de procedeu de fra­
mintare i)i mentin mai bine prospetimea, intrucit umiditatea retinuta
in miez este mai mare.
Pentru aplicarea framintarii rapide $i intensive s-au construit ma­
laxoare cu brate de framintare sub forma de ax cu palete, avind tu­
ratia de 300 -400 rot/min, iar altele depa$ind chiar 3000 rot/min.
1n acestc malaxoare framintarea dureaza circa 2 min, iar in cazul vite­
zelor foarte mari, aproximativ 30 s.
Procedeul bazat pe framintarea rapida $i intensiva a aluatului pre­
zinta unele particularitati fata de procedeul c1asic, dintre care:
- adaosul de drojdie se mare$te substantial (2 -3 % raportat Ia
faina ) ;
impune utilizarea amelioratorilor (grasimi $i substante chimice) ;
- fermentatia aluatului nedivizat este scurtaUi sau chiar eliminata ;
- temperatura aluatului trebuie sa fie redusa (24-25°C).
Prin framintarea rapida $i intensiva a aluatului se sCtlrteaza procesul
de fabricare a piinii cu 1-2 h, iar in Ullc!e cazuri $i mai multo Un deza­
,"antaj al procedeului il constituie faptul ca piinea e,te mai putin gus­
toasa, situatie care se poate ameliora prin folosirea de adaosuri pentru
gust $i aroma.

Ferll1eutatia eu ajutornl drojdiilor Iichide ~i a maielelor fluide. Acest


procedeu amel ioreaza calitatea p iinii in cc privc$te volumll'l, porozi tatea,
elasticitatea miezuJui, mirosul, gustul $i aroma, cit $i mentinereaprospetimii.
Se folosesc cultllri speciale de drojdii cu actiune fermentativa, cum sint droj­
diile lichide acidolactice.
Drojdiile lichide se prepara, in general, prin metoda "Cll pUim{ldeala fer­
mentata" $i apoi sint folosite la prepararea maielei flu ide. Schema de preparare
a cIrojdiei lichide, care se poate realiza fie pe cale mecanizata, fie nemecanizata,
cuprindc 0 serie de faze care au drept scop obtineTea intr-unul din cicluri a
drojdiei cIe reproducere $i, intr-un aIt cicln, a drojdiei de productie, care folo­
se$te la prepararea maielci flu ide.
Schema de prep2.rare a drojdiei lichide, folosind bacterii acidolactice, ~i a
prepararii maielei flu ide, care se aplica in tara noastra, fiind in curs de gene­
ralizare, se prezintii in figura 76. Pentru obtinerea drojdiei lichide, in omoge­
nizatorul 1 se preparii mediul de cultura, din faina $i apa calda (la 95°C) in
raport de 1 ; 3, obtin indu-se oparealE'. (Cll temperatura de 63 -65°C), care se
aduce la 48-50 c C prin adiiugarea a inca unei parti de apa.

166­
:~
15
1 ~
5 8
'~ ~.~§
70
.1:: 't:!
~~~

La prf>.oorore
a/uot

Fig. 76. Schema preparari-i drojdiei lkhide folosind bacterii


I acidolaobice, i?i a prepararii maie1ei fluide.

In acest mediiI nlltritiv se introduce cultura pura de bacterii acidolactice


obtinuta in laborator, care se prepara la interval de circa 30 zile. Dllpa omoge­
nizare, cu ajntorul pompei 2 se transvazeaza con~inutul in vana de acidifiere 3,
unde, la 48-50°C, fermenteaza 24 h, ajungind 18. 8-10 grade aciditate (pentru
faina alba). Dupa fermentare, cu ajutorul pompei 4 se trece 0 parte din continut
in omogenizatorul 5 (restul folosind pentru reproducere), in care se dillleaza
cu apa pina Ia raportul faina ~i apa, de 1 : 5, ~i se adallga saruri minerale pentru
imbogatirea mediului nutritiv necesar dezvoltarii drojdiilor. Dupa omogenizare,
eu ajutorul pompei 6 se trimite, prin racitorul 7 pentru aducerea la tempera­
tura de 26 -28°C in vana de multiplicare 8 (unde se adauga cuI tura pudi
de drojdii de panificatie), iar dupa 2 h, cu ajutorul pompei 9, se trimite in vana
de serviciu 10, de unde se foJose~te in productie, la prepararea maielei f1uide.
Pentru prepararea maielei, in amestecatorul 11 se dozena corespunza.tor
faina, drojdia lichida ~i apa, obtinindu-se maiaua fluida, care este trimisa. cu
ajutorul pompei 12 in van.ele de fermentare 13, iar apoi este trecuta Cll pompa
14 in vana de serviciu 15 de unde se folose~te, in portii corespunzator cinUirite
eu dozatorul 16, la prepararea aluatului.
Fazele de preparare aUt a drojdiei liehide, cit ~i a maielei fluide se repeta
ciclic, intr-un anum it ritm, care asigura prepararea aluatului pentru fabricarea
piinii in flux continuu, pe Iiniile mecanizate.
In eazul afinarii folosind drojdia lichida, eu toate ca aluatul contine mult
mai putine celuJe de drojdie dedt la aflnarea cu drojdie comprimata (25 mili­
oanejg faina, fata de 75 milioane in cazul drojdiei comprimate), afinarea este
mai buna. Aceasta se datore~te faptului ca celulele de drojdie din faza lichida
fermenteaza mtilt mai activ zaharurile din alllat dedt celulele din drojdia com­
prim;:ta. Fenomenul i~i are explicatia in activitatea maltazica sporiUi a droj­
diei lichide, care este de patru ori mai mare dedt a drojdiei comprimate;
eoncomitent, ~i activitatea zimazica este de doua ori mai mare.

167
----~

Spre a se putea pastra timp mai indelungat, clrojdia lichida se prepara


Cll s~!re. l, tilizarea drojdiei Iichide Cll sare prezinta 0 serie de avantaje tehnalo­
giee de;)sebit de importante pentru fabricarea rnecanizatii ~ piinii, printre
care;
, - aluaturiJc asHel preparate slnt mai plastice, pufoase, l~i mentin mai
bmc C()n~lstcnt~! ~i, dm aCest motiv, pol Ii prelucrate mai u~or; ,
- ~:c rc:dize; zit 0 t leranta lUai mare la fermentatie, astfel ca se pot obtine
produ:>e oL,ogt:ne ~i de cali tate mai buna ; ' ,
- rezultEt produ~,e cu valum mai mare (de regula, cu utiIizarea unei can­
ti .1in 5p rite de drojdie, care, Insa, se compenseaza eu reZllltatele ob~inute),
porozi ate un;fonriiJ., struetura miezului rnai buna ~i elasticitate snperioara ;
- pentn; [ hricarca In anotimpul caleluros, concentl'utia sdlutiei de sare,
adicrl ritpol'tul sare(apa constitute un lJUn mijloc de reglare a procesului teh­
ll';1ogie, In acc"t mod, fermentatia exees;v de eilergica in atmosfera ealda ~i
lImeda, care dll'c la 0 matllrizare necorecta a aluatului, poate fi reglata In
cOllcli~ 'i foarte 3:Yuntajoase,
De regula, eo lcentr:::tia sarii In solutie sare-drojdie ntl tl'ebuiesa depa~easca
0,( '0" in c~~zul utiltzari lInor tulpini de drojdic adaptate la medii eu sare,
conc:entratia poa e spori p ina 1a 2 %.
Fahricarea piinii ell fiiinii din grin non, nematnrizat. Prin lnacinarea grln­
lui nOll, c:",re dupa recoltare nn a fost depozitat minimllm 3 luni pentru matu­
rizare, se ohtine [[l:11a care nu poseda insu~iri de panifica~i~:corespunzatoare.
o astfel de faina e:llltine 0 ealltitate mare de a-amilaza, care solubilizeaza In
mod accell tllr.t a In ;donul, fOLTI'ind TInilte. dextrine. t II consecird:a, p linea are
forma piaU, coaja crap~ta, miezul dens, cleios, lImed ~i lipiCigs Ii 'pipaire, cu
a, pect de crucL
Ctilizarea raj-nii de aceasUi natura la fabricare3 plinii se fQlose~te,clteoda ta,
In inten'alul iul!e-octombrie, Ia aparitia noii reeolte de gl'lll, ,In acest caz,
peiltru ohpnerea p'iinii de calitate eorespunzatoarc trebuie sa se apiice un proees
tchnologic special, facinclu-se urmatoarele eorec~ii: !.
- l\Iiirirea acidita!ii maielei CLl 1 -2 grade peste ,norma.l;,ce.cRce cluee la
scaderea act!yitatii enzimei a-amilaza. Aceasta se poate re,11iza prill!: marirea
cantitatii de maia ~i conducerea ferme!lta~iei la te:nperatura'mai mare ; cre~­
terea consistentei maielei ~i a aluatullli, pentru aellmulare.a 11l1oreantitiiti
mai mari de acizi; preparar~a prospaturii la fiecare cllva deallla,L ;prepararea
aluatullil Cil drojdie lichida.. "
- Cre-;;terea procentului de sare cu circa 0,5% peste cc\Jolositnormal,
spre a seimbunatati calitatea gLutenului~i, deci, elasticitatea\, alnatului.
- Reducere'1 timpului de dospire finalS. aproape Ia jUlTI,at,at,e,pentrn a
nl! se degrada prea accentuat componentii f8inii ~i a uu searllidiza produsele.
- Coacerea piinii de fOr1l1~1t mic, pina la maximum lkg'b'ucata, numai
pe "atra. ' '", "
In cawl In care IlU se apliea acest regim tchnologic speci:ll,"ahiati.tlprezinta
o serie de caracterbtici anormale, care clue Ia obtinerea pr6du~eloi' de cali tate
inferioara, prilltre care: nll formeaza 0 ;nasa rezistenta ; ,este ,umed ~i Iipicios la
pipKtit; ;llI-)i mentine forma (latindu-se clupa modelare ~i ill,timpul dospirii
finale).
Fa]JrieaI'ca piLlii en fiiina prown,ita din grin ell uefecte., Siat unele cazuri
cind grilll prezin'Ui 0 serie de defec e, printre care cel mai frec\;enr este procen­
Lui marit de hoabe Incoltite, sau procent.ul ridicat de boabe' atacate de plo~­
nita griului.

168
Pentru astfel de cazuri, intruc"it efectele nefavorabile asupra caliUitii
fainii, ahlatlllui Ji, in final, a piinii se datoresc activitatii exagerate a CI.-ami­
lazei dintr-o ,astf~1 de faina, se iau toate masurile pentru limitarea activitatii
acestei enzime·.: .
Marirea' 'aCiqitatii aluatului prin metodele indicate in cazul utilizarii fainii
din griu nou, precum ~i coacerea piinii de greutate mica, reprezinta prillcipa­
lele ciii de obtinere a piinii de calitate corespunzatoare.
Pentru cawl degradarii provocate de plo~nita griului, da rezultate ~i folo­
sirea unoI' ainelio'ratori chimici, in primul rind a acidului ascorbic ;;i lactie.
In mod llo'hnal, grinele cu un continut mare de boabe incoltite sau degra­
date de plo$nl'tia"J;lU se macinii pentru folosirea in panificatie. La nevoie, se
supun in prea)cilJil unui riguros tratament termic, in special pentru dis­
trugerea O::~amilazei.

8.4.2. ;PRODUSE $1 SUBSTANTE DE AMELIORARE

1mbunatatirea cali tii tii produselor de pani ficat ie poate f i asigu rata
prin ameliora'reainsu;;irilor tehnologice ale fainii, asHel incit sa concluca La
obtinerea unui aluat cu caracteristici optime, din care sii rezulle pl'oduse de
calitate supeiloara. Cu acest scop se folosesc, in mod curent, unele materii
prime care au efecte de ameliorare, cum sint : zaharul, grasimea, faina de foarte
buna calitate ;;:i altele, aceste practici intrind in traditia panificatiei noastre.
Ca metode inai recente, insa, cu tendinta de extindere pe plan mondial, se
afirma uti'lizarea unor produse ;;i substan1e alimentare noi, a preparatelor
enzimatice, 'precum ~i a unoI' substante chimice.
Prod use ~i suilstante aliment are noi. Ca adaosuri pentru imhuna tatirea calj­
tatii produselor de panificatie, s-au afirmat in ultima vreme 0 serie de produse
;;i substante alimentare noi, adoptate in tehnologia multor 1ar!. Printre acestea
se numara grasimile speciale, emulgatorii, fosfatidele ;;i emuLsiile concentrate
de grasimi. '.
Gfllsimile speciale, adaugate la preparare, imhunaHitesc: insu;;irile elastice
ale aluatului, iar piinea obtinuta are volumuJ mai mare, 0 structura a poro­
zitatii mai buna ~i miezul mai fraged ;;i elastic. Se folosesc sorturi de grasimi
alimentare (amestecuri de gliceride) care pot fi formate dintr-o siagnra grasirne
sau ulei, sau diI).tr-o combinat·ie de mai multe grasimi )i uleiur'. ProclL sele
prepar<.'cte dintr-un amestec de grasimi, sau care au suferit 0 prelucrare indus­
triaL a destnl dt:: complicnUl (pentm modificarea caracteristicilor initiaLe) se
cunosc sub denumirea de ~orteningllri.
AsHel, spreexemplu, este amestecui format din seu de yita )i 0 mOI1O­
gliceridiicn 20% ulei vegetal hidrogenat care, adaugat in propor(ic de 2 -2 'J,.6
fata de faiua, ~a produse de cali tate superioara, in comparatie cn alte grasimi
tradition ale. De, asemenea, se folose;;te 0 grasime speciala pentru panificape
compusa din 87 % grasime, 10 % fosfatide ~i 3 % emulgator. Aclaugindu-se
in 10CD 1 margar:nei in cantitate de circa 2 %' se obtin prod lise Cll volum mai
mare (mergind pina La 24%), cn miezllL mai elastic, porozitate uniforma, cu­
lnare 111aidescbisa. Tot in acest scop se foLose~te amestecuL din ulei de floarea­
soarelui ~imargarina asociate cu concentrat de fosfatide.
S-a realitat )i un ~ortening de tip vegetal, care este prelucrat de a~a maniera
inc it contine fractiuni de grasimi cu punct ridicat de topire, ~i cantitati
corespunz at care de emuLgatori selectionati, in "ederea obtinerii unoI' rezuitate

169
Fig. 77. E£e:::tul adaasu1ui de !iorte­

ning lic:hid asupra struuturi·i po-ro­

! zita~ii m.ezului de piine :

1 - fiirii adaos : 2 - cu adaos de 4'io

2 ~ orte nin g IIchid.

optime in procesul de panificatie. 0 caracteristica importantii a acestei grasimi


este ca se mentine in stare lichida la temperatura camerei. Adaugata in can­
titate de 4%, grasimea respectiva imbunatate~te volumul, structura porozi­
tiitii piinii ~i fragezimea miezului (fig. 77). De asemenea, aluatul devine mai
stabil, elastic ~i nelipicios, ceea ce u~ureaza in mod considerabil prelucrarea
pe linii mecanizate.
Emulgatorii (emulsionantii) se utilizeaza pentru a putea lega grasimile
utili.zate la fabricarea produselor de panificatie, ceea ce duce la. imbuniita­
tirea sensibiHi a calitatii lor. .
ea emulgatori, se folosesc urmatoarele grupe pr:ncipale :
- mono- ~i digliceridele acizilor gra~i ;
- combinatiile monogliceridelor ~i digliceridelor cu nnii acizi, ca acidul
diacetiltartric, lactic, citric, sorbic.
Toti uce~ti emulgatori, dupa Cum se observii, pot fi considerati ca· gliceride
s?u deriyuti ai gliceridelor.
La fabricarea produselor de panificatie se ntilizeazii cel mai frecvent mono­
gliceridele, adaugarea acestor emulgatori ducind la p rodusele Cll volum marit,
coaja mai frageda, miez mai fin, peretii porilor subtiri ~i culoarea mai deschisa.
Totodata, produsele i~i mentin prospetimea timp mai indelungat.
S-a constatat ca adaugarea monostearatului de glicerina la prepararea
aluatului, in proportie de 0,1-0,5% fata de faina, mare~te volumnl plinii
cu 10-20%, miezul devine mult mai elastic, mai alb ~i cn porozitate mai fina,
iar durata de mentinere a prospetimii cre~te. Este de preferat foiosirea mono­
gliceridelor care au concentratie de monostearat de 70 -90 %.
Pentru folosire, monostearatul topit se amesteca in proportie de 10 -30%
cu apa caldii, se agita ~i se race~te, obtinindu-se 0 crema stahilii, aceasta putind
fi diluata cu apii rece dupa eerintele procesului tehnologic, fara a se distruge
stabilitatea ei.
l\lonoglieeridele fiind eonstituite din aeelea~i elemente en uleiurile ~i gra­
simile naturale, combinate numai in proportii diferite, se presllpune ca sint
lipsite de toxicitate ~i organismul omenese Ie asimileazii. In eonseeintii, in multe
tari nu sint prevazute restrietii pentru folosirea unor astfel de substante, ci
doar unele delimitari privind doze Ie maxime.
l\lonoglieeridele ~i digliceridele. in combinatie eu unii acizi, reprezintii
substante noi care se folosese cll. emulgatori in panificatie, dar asupra lor existii
restrietii impuse de legislatia sanitarii a fieciirei tari. Se cunosc, printre ace~ti
emulgatori, esteri cn acidul diaeetil-tartric (produse cu denumiri comerciale
cn Panodan, TEM), lactopalmitatul de glicerina (GLS), monostearatul de
propilenglieol (PGNS, Gatodan) etc.

Fosfalidele (fosfolipidele), dintre care mai reprezentativii este lecitina


(corp cu structurii complexii consti tuind un ames tec de gliceride ale
acizilor stearic, palmitic :;;i oleic, legate de un compus frzotat reprezentat
prin fosfatul de colinii), se folosese in panificatie datoritii insu~irii pe
care 0 au de a forma <l'1a-numitii "eoJoizi liofili".

170
Fig. 78. Bfe.::<tul adao6ului de le­

citina:

1 - piine tAra adaos de lecitinii;

2 - piine cu adaos de 1"/0 lecitina.

Actiunea amelioratoare a lecitinei asupra aluatului ~i piinii se dato­


re~te .capacitatii ei mari de emulsionare, formind la suprafata particulelor
de fama straturi monomoleculare, care indeplinesc doua roluri : regleaza
absorbtia apei prin proteinele din faina in timpul formarii aluatulni, cum
~i evaporarea apei din amidon in cursu I procesului de coacere; actio­
neaza in t.impul coacerii ~duatului pr:n forma rea unoI' lipoproteine
(col11plexe de proteine ~i de particule grase). Prin adallg?rea de leci tina
(care, de obicei se folose~te in proportie de circa 1 % fata de faina), aluatul
devine mai tare, uscat, plastic ~i se preteaza mai bine la prelucr?rea p<:
cale l11ecanica ; volumul piinii se l11are~te simtitor, structura ~i nspectul
miezlilui se imbunatatesc (fig. 78), iar procesul de invechire este In­
tIrziat.
Este de mentionat ca lecitina folosita nu trebuie sa aiba culoarea
prea inchisa, intrucit inrautate~te pe cea a miezului piinii, mai ales in
cazul produselor fabricate din faina alba'.
Inainte de utilizare, lecitina se emulsioneaza in apa cu temperatura
de 80°C ~i se omogcnizeaza prin agitare timp de circa 15 min. Se folosesc
fie vase obi~nuite, simple, fie 0 instalatie corespunzatoare, atunci cind
trebuie formata 0 suspensie de grasimi $i lecitiniL
Emulsiile concentrate de grasimi preparate din uleiuri veget-ale, cu uti­
lizaTea fosfatidelor de [loarea-soarelui ~i de soia in calitate de emlllg~.­
tori, cunosc 0 larga aplicare in panificatia moderna, Campozitia unor
astfel de emulsii poate fi : circa 68% u'lei vegetal, 4% fosfatide ~i circ;)
28% apa. Ele au un grad inalt de dispersie, sint suficient de stabile, nn
se stratifica in cu rs de 10 -15 zile, i~.i pastreaza proprietatile gustative
timp de 3-4 zile, au culoarea crem-deschisa $i consistenta lichida.
Inlacuirea margarinei folosite la fabricarea unoI' produse de panifi­
catie, cu emulsie concentrata de grasimi, duce la imbnnatatirea calitatii
produselor (forma ~i aspect superior, volum mai mare $i miez mai elastic).
Pentru intensificarea prepararii aluatului ~i reglare~ parametrilor
tehnologici in c?zul procedeelor moderne de fabricatie, se utilizcaza in
ultima vrerne, in unele tari, amestecuri pulverulente continind difer;te
componente (faina, drojdie, zer, emulgatori etc.).
Preparatele enzimatiee ~i-all gasit a larga utilizare in pan;ficatie,
unde sint folosite pentru imbunatatirea generala a calitatii piinii )i,
impLcit,:'. duratci de mentinere a prospctimii. Se folasesc in mod frec­
vent prep:'.Tl~te amilolitice fnngice obtinllte din Aspergillus oryzae $i
Aspergillus awamori, mai rar prepar?te proteolitice.
Efectul preparatelor amilolitice se bazeaza pe modificarca amido­
nului de catre ex-amilazele pe care Ie contine, influentind zah?rific~rea ~i
tichefierea gelului, ceea ce duce la marirea cantitatii de zaharuri direct
reducatoare din aluat.
Preparatele enzimatice fungice inlesnesc ferment~tia scmifabrica­
tclor, contribuind astfella 0 scurtare a ciclului de fabricatie, iar in cuptor

171
in prima parte a coacerii (plna ce miezul atinge 70 -75°C), actioneaza
energlc asupra amidonului gelifiat. Ca urmare, volumul piiniieste mai
mare, ,gustu] mai bun, iar prospetimea se mentine timp mai Indelullgat
(datonta continutului sporit de zaharuri). '
.. Proportia de adaos amilolitic se stabile~te prin probe de coacere,
fuud In functie de calitatea fainii.
Un produs natural, care poate Inlocui Il1tr-o masura oarecare prepa­
rateJe enzimatice, este faina de malt (din orez sau secctl'i\), adaugaUl In
proportie de 0,5-1,0%. .
Suhstanle chimice. in unele cazuri, mai ales la fabricarea mecani­
zata a piinii, pentru obtinerea unoI' rezu ltate mai bune In Ce prive~te
calitatea produselor, se utilizeaza diferite substante chimice en actiune
oxidativa, ameliorlnd Insu~irile aluatului ~i, respeetiy, unele caracte­
ristici ale piinii. Yn cazul In care nu s-ar utiliza astfel.de ameliol'atori,
s-ar obtine pline eu volum reclus, nedezvoltata, coaja cu structnra infe­
rioara ~i slab colomta.
Printre principalii agenti de oxidare folositi In p::tnificatie,slllt:
acidul ascorbic, bromatul de potasiu, iodatulcle potasiu.
Acidul ascorbic (vitamilla C) reprezinta cel m~i important agent de
ameliorare, a dirui utilizare nu poate suferi restrictii sanitare. EI se uti­
lizeazii In multe tari, In primul rind din cauza interzicerii altor oxidanti
chimici. Prin folosirea acestui ameliorator se Imbt:natatesc : consistenra
aluatului, puterea de retineTe a gazelor, toleranta la fermentatie, volumul,
gclstui ~i aroma produselor, iar randamentul in pline se maTe~te cn
2-5%.
Proportia in care se folose~te adaosul de acid ascorbic variaza In
functie de calitatea ~i sortimentul fainii, fiind cuprinsa de ohicei Intre
20 ~i 60 mg/kg faina, put'ind ajunge, III uncle ca'luri, la peste2fiO mg/kg.
Dupa unii cerceUltori se recomanda dozele urmatoare :
- la faina de calitate slaha: 20-50 mglkg pentru faina albil, 30­
GO mg/kg pentrn faina semialba ~i 40 -GO mg/kg pentl'll faina neagrii ;
- la faina de calitate medie: 30 -40 mgfkg pentru faina alba,
30 -50 mg/kg pentru faina semialba ~i 40 -50 rng/kg peatm fiiina neagra;
- la faina de cali tate blllla : 20, 30 ~i re pee tiv 40 mg/kg. Yn cazul
Hlinii Cll gluten de calitate foarte buna, adaugarea aciclului ascorbic nl)
este necesara, deoarece glutenul devine pre'l. scurt, casant ~i sfarlm:cios.
Pentru folosire, acicIul ascorbic se dizolva in apa, dupa ee in prealabil
s-a dozat c:mtitatea In mod corespunzator, iar solutia obtin uta se adauga
la framintarea aluatului.
Un inconvenient al folosirii aeidlllui ascorbic II reprezintii oostul sau
ricLcat. Se constata, insa, c8 In unele cazuri ranclamentul 5porit In pro­
clllse care se obtin acopera cheltllielile pelltru procLlrarea aciclului ascorbic,
realizilldu-se chiar :;! ecollornii.
Bromatlll de potasill (KBr0 3 ), adaugat III aluat, reaetioneaza in timpul
fermentat,iei, descompunindu-se.
De remarcat este faptu I dl fiiinilrile mai slabe necesita cea mai re­
clusa cantitate de ameliorator pentru a se obtine optirnulla probele de
panificatie, pe cind filinuxile puternice necesita cea mai mare cantitate
de bromat.
La fabricarea plinii prin metoda i'apjda de framlntare a aluatului,
bromatul de potasiu da rezllltate importante atlt utilizat:s·ingur, cit mai

172
ales asociat cu acidul ascorbic. Se imbunatatesc insu$irile aluatului $.i
volumul piinii, cu deosebire atunci dnd aluatul se prepara la 0 tempe­
ratura mai mare (circa 30°C).
Iodatlll de potasill (KIO s) reactioneaza in aluat mult mai rapid, asHel
incH proportia de ameliorator care intra in reactie poate fi socotitii
egala cu cantitatea adaugata in aluat.
La dozarea corespunzatoare a bromatului $i a iodatului, v01umul piinii
cre9te cu 10 -14 %' p orozitatea se imbuna tiite~te esential, se mic90reaza
liitirea piinii obtinuta din fiiina slaM calitativ, se imbunatate$te struc­
tura ~i culoarea miezului. La 0 supradozare insa, calitatea piinii nu numai
ca nu se imbunatate$te, ci dimpotriva se inrautate$te accentuat.
Pentru i mbunatiitirea produselor de panificatie in ce prive$te gustul
~i aroma, cu deosebire in cazul aplicarii unoI' procedee scurte de fabri­
catie, se folosesc unii acizi organici sau aIcooli.
Acidularea aluatului se poate face prin adaos de acid citric (0,3 %),
acetic (0,15%) sau lactic (0,25%). Concomitent cu imbunatatirea gustu­
lui produselor se obtin $i efecte privind marirea elasticitatii miezului,
ceea ce favorizeaza durata de mentinere aprospetimii, in special ill cazul
adaosului de acid citric.
Se incearca diverse compozitii de amelioratori complec$i, componen­
tele acestora actionilld in mod sinergic, ceea ce face ca eficiellta fiecarui
component sa se accentue:ze considerabil, pennitind reducerea dozelor
folosite.
1n fiecare tara legislatia sanitara reglementeaza problemele adaosu­
rilor chi mice, de la caz la caz.

A P Lie A T I I (exemple)
1. Sa 5e determine valoarea calorica a unei ra~ii de 500 g ptine sem[albii. care contine,
raportat la produsul ca atare, 48 % glucide, 7 % pl'oteine ~i 0,7 % gl'ilsimi, iar coeficielltii de
:lsimilape Siilt: 0,96 % pcntru glucide, 0,80 % pcntru prot2ine ~i 0,85 % pelltru grasimi.
He z 0 I va r e: Se aplica formula [1. VIII], cu elirninarea uHimului termen, adica formula:
Qp = (G·4,1·k. + P·4,35·k + L·9,3·/.:
2 3 ).

lnlocuind valorile lui G, P, L, k" k" /.:. Cll datele problemei, ~i tin! ld seama cii ratia de ptine
reprczinta 500 g, iar valorile termenilor se refera la 100 g piine, formula devine:

Qp = (48.4,1.0,96 + 7.4,35'0,8 + 0,7'9,3'0,85) 500,


. 100
-de unde: Qp = (188,9 -+- 21,4 + 5,5)5 = 5 ·218,8 = 1094 cal.
2. Cllnoscilld c,l valoarea calorica a unui sort de piine este de 400 call1OO g substallta
,uscata iar umiditatca tota\{l a unui produs din acest sort reprezinta 40 %, Sa se determine
numarul de calorii pe care-l furnizeaza 600 g din aceasta pUne.
R e z 0 I va r e: Se aplkl formula [l.VIII], tinlnd seama cil l'atia de piine reprezinta
nu 100 g, ci 600 g, adica:

100 - 600]'
l
U )
(G·4,1·k.+P·4,35·k.+L·9,3·k.) -
Qp=
r 100 100
1nlocuind valoarea prime! paranteze, care l'eprezintii puterea calorica a produsului dat, cu 400
"ii valoarea lui u Cll 40, se obtine:

Q = 400 (100 - 40) 600 = 4.60. 600 ;


. p 100 100 100

600
Qp =, 240· - = 1440 cal.
100 .

173
Capitolul9

DEFECTELE PIINII $1 MASURILE PENTRU EVITAREA LOR

9.1. GENERALITATI

Folosirea plinii ea aliment de baza pentru consum se datore~te, in.


pr'ucipal, coutinullllui m:lre In sllbst~nt.e nutritive, digestibilitatii bune a
acostor subslante ~: rezistel1~ci rclativ sporile la alterare.
Con'rinutlll In substantc nutrltivc oste transmis pl;nii cle catre fi'iina, care
sUi la haza procllleerii ai, aeeasta avlncl, dupa CUill se ~tie, 0 compozitie com­
plc:-.:5, favorabiHi intretincrii organisl1lului omenesc.
Digestibilitate.a :'ii rezistenta. sporita 1'1 alterare sint caracteristici ale
piinii ce i se confera prin grija cu care se desfa~oara procesul tehnologic de
fabricatie. Aplicillcl corect tehnologia prescrisa re;~llitii piine cu miez poros,
clz,stic ~i bine format, entre I incll in aparatel digc,tiv sucurile descompun
eu u~urinra componentii <~simiiabili pentru organism; de asemenea, se obtine
coaja cu aspect ;;i culoare atragatoare, care Inchide bine miezul piinii ~i 11
Pl'otcjcazii cle inflllcntele negative ale mecliului Inconjnrator.
Uneori, lns5, piinea poate sa prezintc uncle abateri de 1'1 conditiile nor­
male, care constituie defe-::te. Acc3tea afecteaz5 una sau mai multe Insu~iri ale
p roclusulu i d iminll il1du-i va loa rea de consu m.
Asind In verlere influenta po. care 0 an defectcle in ce prive:'ite diminuarea
valorii cle consum a piinii, cunoa~terea cauzelor ;;i a masurilor pentru cvitarea
lor capati\. 0 imporlanra cleoscbitii. Priceperea spccialistului in panificatie se
manifesta atit in dC!'lisl.area \a timp a cauzclor C1re ar duce la obtinerea pro­
duselor CU defecte, cit ~i III luarea masu rjlor pentTu evi ta rea lor. Contrar, se
poate ajunge ca, de 130 un defect putin sesizabilla inceput, sa se obl:ina la sfir­
~itul procesului tehnologic prodnse neconsum:lhile.
Principalele Sllrsc ale dcfectelor sint:
- Iolosirea materiilor prime necorespunzatoare din pUllCt de vedere a I
calitapi, cum ar fi, spre e:-.:emplu, faina nematurizata, faina provenita din grin
eu defecte, sau drojdia cu puterc redusa de fermentat.ie ;
- condllcerea gre~ita a procesuilli "lehnologic de fabricatie, in special la
prepararea aillatului ~i la caacere;
- depozitarca 5i mU!1ipulare.'l gre5ita a produselor dupa coacere.

9.2. PRINCIPALElE DEFECTE

Sprc a pre\"eni clcfectcle plinii, trcbuie sa se cunoasca nu uumai cauzcle


care Ie provoaca, ci ~i modul in C1rc ,,"cestea apar. In cele ce urmeaza se va ex­
plica modul apal<tiei tlnor.< dintre prillcipalele defecte (defectele piinii sint
excmplificative ~i pentru celelalte prodllse de panificatie).

174
9.2.1. DEFECTElE MIEZUlUI

Principalele defecte ale miezului, care apar eel mai frecvent ~i dimi­
nueazii calitatea piinii, sint: crapiiturile, desprinderea miezului de coajii,
straturile sau dungile compacte, porozitatea neuniforma.
Crapaturile sint de mai multe feluri: verticale, laterale, deasupra cojii
inferioare, sub coaja superioarii (fig. 79).
Cri'ipiJ.lura verlicalii (fig. 79, 0), care trece intotdeauna aproxirnativ prin
mijlocul miezului, de sus in jos, existii deja cind piinea se coace, dar uneori
:se formeaza in timpul racirii. Defectul apare datoritii fiiinii de calitate inferi­
Qara, aluatului prea consistent ~i cu aciditate redusii, coacerii insuficiente.
In t.onte aceste cazuri, miczul are 0 coeziune nesatisfiiciitoare peJltru a rezista
iensiunilor care se nr.sc la coacere ~i, mai ales, la racirea plinii.
Fenomenul se petrece in felul urmiitor: miezul piinii se contracta lntru­
dtva in faza finalii de coacere ~i mai intens in timpul riicirii, datoritii deshidra­
tiirii zonelor din veciniitatea cojii, cH ~i sdtderii temperaturii piinii. Liniile
de fortii care se nasc slnt lndreptate inspre centrul plinii !}i actioneazii asupra
-cojii, cu care miezlll este unit strins. Miezul, nefiind sllficient de elastic, nu re­
zisUt tensiunilor ce se creeazii ~i se fisureazii pe verticalii, Intrucit tensiunile
-eele mai sporite slnt pe directia dimensiunii celei rnai mari a miezului (pe lii­
time ~i nu in inaltime).
Cri'ipatura laleraUi (fig. 79, b), care apare la arcuirea coj ii, se formeazii In
-eonditii asemaniitonre celei verticale. La reducerea umiditiitii zonei e.xterioare
~ miezului, m:!Sf! moale, elastica ~i extensibilii, se transforma Intr-una tare,
easanta, care nu slIportii sarcinile de tractiune ~i se rupe.
eel mai mlll t se usuca zona miezului din apropierea coj ii ~i in special cea
<Ie Ia arcuirea cojii, unde raportul dintre coajii ~i miez este mai maTe. La p1inea
mica ~i la cea riiscoaptii acest raport este superior, astfel incH tensiunile care
se nasc slnt mai mari, crapiitura aparind ~i mai mult in evidenta.

c
a

Fig. 79, Crapaturi in miezul piinii :


a - crllpAturA verticalA ; b - crApaturA lateralii ; c - crAplituril
<1easupra coji1 lnferloare; d - crilpilturii sub coaja superloard.

175
In cuptor, cdipatura de acest gCIl reprezintii de multe ari numai 0 fisura
minuscuHi, care se mare~te in timpul racirii piinii. Astfel de crapiituri se in­
tllnesc frecvent la l'ranzcHi ~i clatorita ruUirii necorespunzatoare, adeziunea
intre foaia impaturita fiincl slaba.
Crliplilura deasupra cojii inf erioare (fig. 79, c) se poate datora culitatii slabe
a fainU, aciditatii recluse a aluatului, cansistentei prea mici, temperaturii
sdizute, ciildurii prea mari de la vatra cllptorului sau cre~terii recluse a alua­
tului in cuptOf.
S-a constatat ca acest defect apare frecvellt la piinea coapta pe vatra.
Explicatia fenamenului estc urmrltoarca: bucata de aluat fiind a~ezata la
dospirca finala Cll incheietura in sus, in treimea superioara, deci in apropierea
inclleieturii, se acumuleaza, spre sfir!?itul dospirii, 0 cantitate mai mare de
dioxid de carbon. La introducerea ill cuptor, prin intoarcerea bucatii, partea
cea mai afinata e'ste a~ezata pe vatra. Sub inflllenta caldurii, aluatul se dilaHi
puternic ~i creeaza tensiuni care, in cazul aluatllrilor provenite din fiiinuri cu
insu~iri de panificatie necoreSpuIlzatoare, al acelora cn aciditate insuficienUi
sau avincl 0 consistenta redusii, formeaza fisllra arjzontaHi. La aparitia defec­
t ului poate contriblii, in mod secundar, temperatura aluatului, cre~terea inslI­
ficienta in cuptor ~i dildura vetrei cuptorului.
Criipc1lura Sll b co({ja sllperioarli (fig. 79, d), care se apropie de 0 desprindere
a miezului de coaja (eu care ins a nu trebuie confundatii), apare in canclitiile
unei extensibilita\: !?i elasticitati recluse a aluatului, fenomenul fiind declan~at
de temperatura prea mare a cuptorului.
Sub actiunea temperaturii excesive a cuptorului bucata de a!uat cre~te
rapid in inaltime, luind na~tere 0 impingcre din partile laterale ale bucalii
de aluat ~i 0 tractiune in sus. I1Iasa de aluat interiaara, care este inertii, nn
poate urma in mod corect mi~earile rap ide ale zone tor periferice. Cind aluatuI
are insu!?iri slabe datorita calitalii fainii, consistcntei prca reduse, precum ~i
aciditi'l1ii insuficiente (ca urmare a fermentatiei necarespunzatoare), apare in
mod for\:>.t erapatllra slIb coaja. Daca v[,tra cuptorului are temperatura mai
sc5zutii, fenomenul Se acccntueazR. La racirea piinii crapatllra se mare~te-
datorita contractii1or C2.fe apar in miez.
De. prinderca miczullli <1(\ co: ji't (fig. 80). Efeetul apare incleosebi la piinea
fahricata din fiiinii alba )i semialb{t ~i mai rar la piinea neagra.
Acest defect, ca de altfel ~i crapatura sub coaja superioara, se produce ilL
t irnpul coacerii. Datorita cuptorului prea incins, coaja superioara se for­
meaza compacta inainte de a se teTmina procesul de fermentatie a aluatului
IU cupto!'. Sub coaja astfel formata se aglomereaza Yapori care i~i maresc
brusc voillmll] ~ji, neputind ie5iin afara, exerciti'i presiuni asupra masei de­
aluat, desprinzlnd-o de coaja.
Efectul este favorizat de utilizarea fainurilor en insu~iri inferioare de pani­
ficatie Sau de fennentatia insuficienta a maielei, respectiv a aluatului.
Stratmile sall duugiJe compacte (fig. 81). Acestea caracterizeaza de obicei
p linea eu miezul dens, cu pori insuficient clezvolta1j ~i cu tendinta spre sHi­
rimare.
Stratnrile pot aparea sub forma de duugi orizontale sau, uneori, circulare
~i au difer;te marimi. Ele se formeaza in modul urmator: in timpul coacerii~
atunci cind aluatul nu a fost suficient fermentat, parte din apa care se evapora,.

176
Fig. 80. Desprinderea mie­ Fig. 81. $traturi (dungi)
zulllli de coaj8. compacte in miez.

piitrllnzind in interior, intllne~te portiuni mai reci de aluat ~i se condenseaza.


In acest fel umiditatea din acea zona cre~te ~i alnatul devine mai moale, iar,
datorita greutatii masei de a'luat de deasupTa, porii se strivesc, in aceste locuri
fo I'm indu-se straturi compacte. Stra~urile compacte se pot forma ~i in centrlll
miczului', pentru cn 0 parte din \'aporii de apa formati in zonele periferice pa­
trund brusc inspTe centru in cantitate mare, datorita unei temperaturi prea
ridicate a cuptoruJui. Aici vaporii se condenseaza ~i illmoaie aluatul faYori­
zind transformarea amidonului in dextrine, care apar in procent mai mare eleclt
in mod normal. Dextrinele retin multa apa, cOlltribuind la formarea straturilor
compacte.
t De multe ori straturile compacte se formeazii imediat dnpa scoaterea din
cuptor, atunci cind plinea este depozitata necorespunzatol'. Astfel, in cazul
cIne! piinea se a)aza prea apropiat una de alta, 0 parte din vaporii de apr: se
e
condenseaza sub coaja, prodllcindin aceasta zona dungi compacte, umede ~i
II
lipicioase (numite "dungi slaninoase").
u
,II :\Iai apnr unele dungi snb forma de ,.umbre" in miezul plinii, atunci ciud
~l
maiauQ. a fost prea fermentata )i culoarea ei s-a inchis in urma unoI' procese
in
llcdoritc de Qxidare, mai ales la suprafata.
at POl'Ozitalea defectnoasa a miezului. Acest defect se prezinta sub trei as­

te pecte principale : pori prea mici, pori mnri ~i neuniformi, goluri mari (fig. 82).

Porii miei ~i den§i, nede:::volla!i (fig. 82, a), se datoresc aluatului prea consis­
ea tent, in care fcrmentatia dceurge lent, fie in faza de maia, fie in cea de aluat,
iar timplll PCIltrU obtinerea cantitiitii necesare de dioxid de carbon a fos t in­
in, suficient.
)r­ o as tfel de p line are a'spcctnl rotnnjit, iar miezu I es teindesat, eu tendinta
lui de farimit<'.re ~i uneori Cll dungi compacte. :\cest defect este posibil in cazul
~sc
prelucrarii f1iinii prea \'('chi, liscate, Cli umfiare ulterioara, precum ~i a H'linii
de' proaspete, Cll capacitate de absorhtie redusa.

)1­

:ei
'a­

h
c
Fig, 82. Porozitatea defectuoaS8 a miezului :
a - pori mici ~i den~i. nedezvoltati ; b - pori man ~i neuniformi ; c - golun mari (caviti\ji).

12 - Utilajul ~i tehnologia panificatiei - cd. 63 177


Porii mari :5i neuniformi (fig. 82, b), care formeaza in mlez goluri, piinea
avind de obicei coaja inferioara plata, iar cea superioara relativ moale ~i cu
rupiuri la suprafata reprezinta un defect care se datorc::~te in principal unei
moc1elari necorespunzatoare. In acest caz rotunjirea bucatii de aluat (operatie
'care precede modelarea finaUi) nu s-a facut indeajuns de puternic ~i intens.
AsHel, au ramas in masa aluatului bule mari de gaze (ba~ici), care nu au putut
fi diyizate in pori mai mici. Aluaturile de cousistenta redusa ori cele umede,
neputincl fi mai intens prelucrate, conduc mai frecvent la obtinerea piinii cu
structura neuniforma a porozitatii.
De asemenea, prin inglobarea unei cantitati prea mari de faina Ia mode­
lare, coeziunea masei de aluat se slabe~te ~i, datorita tensiunilor care apal' in
timpul coacerii, se produc goluri de diferite marimi.
Goll/rile mari (fig. 82, c), piinea prezentlndu-se cu cavitati, se formeaza
in cazul unoI' aluaturi insuficient fermentate, pl'ovenite din fainuri cu proprie­
tali slabe de umflare. Aceste aluaturi dispun de 0 cantitate mare de apa nele­
gaUl, care pe alocuri impiedica formarea coeziunii aluatului.
La dospire ~i in timpul coacerii aceste puncte slabe se extind ~i formeazii
ba~ici mari ; in cazul cind aluatul este de consistenta redusa, defectul se inten­
sifica. De regula, piinea cu miezul avind cavitati poseda un gust fad, putin
pronuntat, forma este trasa in sus, iar miezul cauciucos :;;i greu solubil in gura

9.2.2. DEFECTELE COJIII

Aceste defecte sint foarte numeroase ~i se refera la crapaturi, "ba~ici


-dulci" sau arse ~i culoare necorespunzatoare.
f:rapaturile (fig. 83) sint considerate, in primul rind, ca defecte esietice,
In masma in care nu prejudiciaza functia pe care 0 are coaja, de a proteja
miezul. lnsa, chiar ~i ca defecte "estetice", crapaturile contribnie intr-o oare­
care ma:sura la scaderea digestibiliUltii, deoarece numai piinea aspectlloasa
poate c!eyeni apetisanta, avind, totodata, ~i aroma mai pronuntata.
Crapaturile se pot forma atit la coaja superioara, cit ~i lateral, callzele
care Ie genereaza fiind asemanatoare.
Cnlpi'tlurile la coaja sliperioarcl (fig. 83, a) sint provocate mai intotdeauna
de cantitatea prea mare sau prea mica de abur din camera de concere. Deose­
sebirea 0 constituie faptul ca Ia abur mnlt coaja piinii este lucioasa (avind loc
o clextrinizare puternica), iar in cazul invers, coaja este mata.
Studiile efectuate in ultima \'reme au dovedit ca, pentru formarea crapa­
tnrilor la coaja superioara, nu este clecisiva nmectarea bucatii de aillat - a~a
.dupa cum se credea - ci caldura de eyaporare care se degaja la condensarea

o
b

Fig, 83. Defedte aile cojii piinii :


a - craplHurl la coaja superioarii : b - crapiituri laterale
I (ie$ituri de miez).

:178
vaporilor de apa, impreuna cu refiectia puternica a radiatiilor termice datoriUi:
vaporilor din camera de coacere. Astfel, la condensarea vaporilor se degaja
instantaneu caldura latenta de vaporizare (540 kcal/kg) la suprafata bllca!ii
de aluat. ea urmare, substantele proteice din aceasta zona coaguleaza ~i se
Intaresc, iar amidonul geJifica. Prin coagularea proteinelor zona periferica a
aluatului devine relativ lare, iar gelul de amidon devine impermeabil la gaze.
Pina in momentul cind drojdia este distrma de temperatura, datorita
Indilzir:i aluatului se formeaza continull gaze de fermentatie, care marindu-"i
volumnl prin dilatare obliga bucata de aluat ~a se dezvolte. In cazul In care
exista 0 cantitate prea mica de abur la inceplltul coacerii, se condenseaza
prea putina apa pe bucata de aluat, stratul exterior nu devine prea solid ~i
dens, astfel ca la cre"terea presiunii gazelor din interior pojghita exterioarii se
rupe formind crapaturi. La 0 cantitate prea mare de abur, de a<;emellea, se

pllternic radiatiile bolpi cllptoruilli"i


prodllc crapaturi, datorita faptului ca moleculele de apa ale vaporilor reflecta
caldura excesiva intare~te zona exteri­
oara a ainatlllui ; sub actillnea presiunii interioare care se na~tein aillat, su­
prafala acestuia nemaifiind maleabila, cn'.pa in mai multe directii.
Crapalurile lalerale (fig. 83, b), eventual cu ie"itllri de miez sub forma de
"explozii", sint produse de acelea"i cauze ca ~i crapiiturile la coaja superioara,
defectul Intilnindll-se In cazul piinii a"ezate in cuptor prea apropiate pe
"atra. In acest caz lipse~te caldura de radiatie, intrllcit fiecare bucata de aluat
cste oareCllm a?ezatii in "umbra" bllcatii de aluatinvecinata. Lipsa caldurii
de radiatie inseamna 0 consolidare necorespunzatoare a zonei exterioare a
aluatllllli', care este mai accentuaUt in punctul de apropiere a bllcatilor. inve­
li~ul avind aici un pUllCt slab, iar j)resiunea laterala exercitata de gazele ele
fermentatie fiind mare, se creeaza crapatura lateraHi.
Ull~iei!e "dulei" sau arse apar la pEnea care are, in acela~i timp, ~i 0 po­
rozitate neunil'orma. De cele mai multe ori ba~icile se formeaza din cauza 1'010­
sirii maielei insuficiellt ferment ate (maia tinara) sau a unei dospiri finale in­
suficiellte.
DatoriUi acestui fapt, prin fermentatia ulterioara in cuptor se formeaza
In suprafata aluatului pori mari, acoperiti de 0 pojghita subtire de aluat, care
la caldura se deshidrateaza repede ~i se inchide mult la culoare. Astfel de pori­
se pot forma ~i din cauza uuui aluat prea moale, care creeaza conditii pentru 0
fermentatie uccelcrata, cit ~i pentrn ca mai mulp pori din zona apropiata de
suprafatu aillutnlui modelat sa se uneasca ~i sa formeze ba~ici mario
Culoal'ea neeorespunzatoare a cojii reprezinta un defect destul de fr('cvent
al produselor, fiind ori prea deschisa (paJida), ori prea inchisa (prajita exa­
gerat, pirlita).
Culoarea deschisil (pal ida) se poate datora urmatoarelor cauze : continlltlllui
red us de zaharnri al fainii sau a puterii scazute de fermentatie ; consistentei
prea mari a aluatului, care frineaza caramelizarea "i formarea dextrinelor
in coaja; fermentatiei prelungite a aluatului, cu care ocazie s-au consumat
zaharurile formate; temperaturii red use a cuptorului (cuptor "moale"), ceea
ce face ca in procesul de coacere sa nu se permita transformarea in masura
suficienta a componentilor fainii in substantele care dau culoarea cojii piinii.
Culoarea prea fnchisc1, care este tot atH de neplacnta ca ~i culoarea prea
deschisa, se datore~te : continutului prea mare de zaharuri al fainii, sau activi­
,---- ­ --'='---------------­

tat ii ei diastazice prea mari (cum este de exemp[u cazul fainii provenite din
boabe incoltite)' fermentatiei insuficiente a aluatului, astfel ca zaharurile
-formate, care nu sint transformate in masura suficienta p ina la dioxid de
carbon ~i alcool, contribuie prin c~ramelizare ~i formarea de melanoidine, la
cllioarea il1chisa a cojii; temperatllrii prea mari a cuptorului (cuptor iute),
ceea ce duce la transformarea intensii a componen-plor fainii din coaja, care
merge pina la carbonizarea acestora, coaja piinii devenil1d neagra ; depa~irea
duratei de coacere, astfel ca brunificarea cojii se accentueaza exagerat.

9.2.3. DEFECTELE FORMEI

In modul cel mai frecvent, piinea se poate abate de la forma no"rmala


prill faptul ca este bombata sau aplatizata (fig. 84).
PUnea hombata (fig. 84, a) rezulta in cazul prepararii unui aluat insufi­
cient fermentat, la care s-a folosit maia "trecuta", cu putere redusii de cre$tere.
De obicei asUel de piine are 'lj coaja desprinsa de miez, miezul dens, cu poro­
zitate neuniforma ~i gustul fad.
In aceste cazuri, aHnarea aluatului este insuficienta ~i neuniforma in mas a
lui, iar la coacere, mai ales cind captorul are temperatura mare, se accelereaza
formarea dioxidului de carbon care determina 0 cre~tere prea rapida a aillatului,
bombindu-l ; gazele de fermentatie acumulate neuniform dau na~tere la pori
mari, alungiti vertical. Totodata coaja se formeaza prea repede ~i nu permite
dezvoltarea normala a piinii.
Piinea aplatizata, necrescuta (fjg. 84, b), poate proveni din cauza folosirii
une~ Hlini de calitate inferioara, a dospirii alllatului timp prea indelungat ~i
coacerii intr-un cuptor cu temperatu.ra prea joasa (cuptor moale). Defectlll
este insotit de goluri in miez, coaja crapatii ~i gust acru.
Faina de calitate inferioadi, avind glutenul insuficient de rezistent ~i elas­
tic, face ca aluatui sa piardii 0 cantitate mare de gaze de fermentatie. Din
aceastii cauza presiunea din interiorul aluatului este mica, ceea ce permite
aluatuilli sa cada sub greutatea proprie 'li piinea sa se liiteascii.
Dospirea prelungita, mai ales c1nd aluatlll are consistenta redusii, face ca
peretii poriior sa se- distruga datorita activitiitii proteolitice, formindu-se pori
mario AsHel, dioxidul de carbon care se degaja prin ferrnentatie i~i miqoreaz3.
presiunea ~i uluatul cade sub greutatea proprie, in miezul piinii aparincl goluri
alungite orizontal. Coacerea in cuptor moale intensifica defectul, cleoarece
formarea cojii are loc intr-un timp prea indelungat.

a b

Fig. 84. Defeote -8.!le formei piinii :


i:r. - ptlne bombatA ; b - pline apliHizatA.

180
9.2.4. DEFECTELE GUSTULUI

Defeete ale gustului sint considerate a fi cele de: acru, fad, nesihat
:sa u prea sara t.
Gustul acru se datore~te folosirii unei maiele vechi ~i in proportie prea
mare sau conducerii fermentatiei la temperatura depa~ita (aceasta favorizind
'formarca, in cantitate sporita, a acidului acetic ~i chiar butiric).
Gustlll fad rezulta in cazul fermentatiei insuficiente, fie a maielei, fie a
.nluatuiui. '
Gustul nesarat san prea sarat se datore~te dozarii In mod neeorespunzator
,a sarii la prepararea aluatului.
Alte gusturi necorespunzatoare care mai pot aparea in unele cazuri, sint :
,~el rlnced, amar, de mucegai etc., da'torate fie utilizarii unei faini alterate,
ori impurificate, fie pastrarii necorespunzatoare a piinii.

9.3. MASURILE PENTRU EVITAREA DEFECTELOR

Masurile pentl'u evitarea defeetelor, care diminueaza calitate3. ~i va­


Joarea comel'ciala a produselor, constau in eliminarea c llzelor care Ie provoaca.
Dificultatea pe care 0 pl'ezinUi evitarea aparitiei defectelor se datorc$te faptu­
lui ca, de cele mai Illulte ori, 0 singura cauza produce nllmeroase defecte ale
piinii, dupa cum acela5i defect poate proveni din mai mnlte ca'lze. Spre a oglindi
·cit mai ciaI' ~i in mod sistematizat cauzele care pot cluce la principalele de­
fecte ale plinii ~i masuriJe ce trebuie luate pentru evitarea lor s-a intocmit
un tabel sintetic al acestora, care e.ste prezentat in anexa de la sf1r~itul
lucrarii.
Tabelul cuprinde numai cauzele esentiale "i mai frecveute care provoaca
defecte la piine, cunoscut fiind ca mai existii. ~i alte cauze care pot genera
acelea~i defecte. A"a, spre exemplu, cind se folose~te nina care conpne 0 can­
titate re,dusa de zaharuri fermentescibile (faina tare la foc), coaja piinii este
de cllioare deschisa ca ~i in cawl coacerii in cuptor cu temperaturEt redusa
(cuptol' moale), iar miezul piinii prezinta crapaturi ~i este sfarimicios ca ~i in
,<:azul folosirii fainii nematurizate, sau a prepararii aluatuiui prea comistent.

Capitolul10

CONSUMURI SPECIFICE DE MATERII PRIME

Dezvoltarea ~i perfec~ionarea tehnicii in industria de panificatie, pre­


~um ~i aplicarea de masuri tehnico-organizatorice adeevate, creeaza premise
eutfu imbunatatirea continua a rezultatelor ce se obtin in procesul de pro­
uetie. Se urmare~te In permanenta ca, 0 data cu fabricarea unoI' produse de
litate superioara, sa se utilizeze in mod cit mai economicos materiile prime,
, spectiv sa se lucreze eu norme de consum cit mai rationale.

181
10.1. GENERALITATI

Norma de cons lim sau consumul specific reprezinUi cantitatea de materie~


necesara pentru fabricarea unui kilogram de produse, ceea ce se obtine pr;IL
~aportarea totalului de materie consumata la productia rea!izata pe un anllmit
lllterval de timp, ambele exprimate in kilograme.
Cea mai mare importanta se acorda normei de faina', aceasta materie prima
reprezentind 0 pondere insemnata (circa 85%) in structura costurilor produ­
selor de panificatie.
Norma de consum de faina este de doua feluri : tehnologica 5i de aproyi­
zionare.
- Norma tehnologica se refera la cantitatea de faina necesara a se introduce
in fabricatie pentru fiecare kilogram de produse, nira a tine seama de pierderile
care au loc pina ce faina trece in fabricatie, respectiv la transport, manipulare
~i pregatirea pentrn utilizare, precum ~i cele aferente eventualelor rebutmi.
- Norma de aproviziondre tine seama 5i de aceste piercleri, tendinta fiinel
ca ele sa se reduca la minimum. Dupa experientele efectuate direct in prodllctie
se constata ca norma de aprovizionare este, in medie, nllmai cu circa 0,2 (>~,
mai mare dedt norma tehnologica, ceea ce inseamna ca baza consumlllui spe­
cific 11 constituie norma tehnologica.

10.2. RANDAMENTUL TN PiiNE $1 PRODUSE

DE PANIFICATIE

Consumul specific de faina 5i de ceJelalte materii este direct legat de


randamentul in piine sau produse de panificatie, prin care se intelege canti­
tatea de produse (in kilogramc) rezultate din 100 kg faina, adica raportul pro­
centual dintre masa produselor realizate ~i faina consumata.
Randamentul se socote~te la piinea rece, tinindu-se seama de cantit'ltecc
de aluat care se poate obtine din 100 kg faina, de suma scazamintelor tehllo­
logice (de faina ;;i apa) ~i de pieTderile de fabricatie (dc;;euri de faina, rebut u ri
de produse).
Randamentul in piine R p se calculeaza cu formula:

Rp = M
p
100(%), [LX}
Mf
in care: M p este masa piinii fabricate, in kg; M f - masa Hiinii consnmate,
in kg.
Dupa cum se observa, randamentul se calculeaza raportat numai la Biina.
adica la materia prima de baza.
In functie de randamentul in piine, se poate determina consumul specific
de faina Cs , aplicind formula:
100
Cs = - (kg/kg). [2.XJ
Rp
Adunind la acest consum 0,2% din valoarea sa, rezulUi consumul specific.
de aprovizionare.

182
lntruclt umiditatea fainii influenteaza direct cantitatea folosita ~i,
deci, consumul specific, pentru a determina cu precizie consumul specific
realizat se calculeaza echivalentul cantitativ in faina cu umiditatea de
14%, pe baza continutului in substanta uscata al acesteia, conform re­
latiei:
Fe = F 100 - VI (kg), [3.X]
100 - V,

in care: Fe este cantitatea de faina echivalenta celei cu umiditatea de


baza 14% ; F - cantitatea de faina utilizata, in kg; U f - umiditatea
fainii utilizate, in %; U e - umiditatea fainii echivalente, respectiv cu
umiditatea de baza 14%.
Aceasta relatie permite ~i rezolvarea situatiei inverse, anume cind
trebuie calculate cantitatile de faina cu umiditati diferite, care echiva­
leaza unei anumite cantitati de faina cu umiditatea de baza 14 %, astfel :
F = F 100 - V, (k ). [4.X]
• 100 - Vj g
Diferentele de faina rezultate din calculul echivalentei se inregis­
treaza corespunzator In gestiune, prin acest procedeu regllndu-se intr-o
masura insemnata randamentul in produsele fabricate ~i, respectiv,
consumul specific de faina.

10.2.1. SCAZAMINTE $1 PIERDERI TEHNOLOGICE


Practica a dovedit ca din aceea~i cantitate de faina se poate obtine
'D cantitate mai mare sau mai mica de produse de acela~i sort, in functie aUt
·de calitatea fain ii, cum ~i de modul in care faina a fost utilizata, respectiv daca
.au existat mai putine sau mai multe zacaminte ~i pierderi tehnologice in de­
cursu! fabricatiei.
Pentru a se putea determina cantitatea de piine care se poate obtine din
'Iiiina utilizata, trebuie cunoscute aht scazamintele tehU0togice, cit ~i pierderile
'care au loc la fabricarea piinii. Se ~tie ca in timpul procesului de productie,
de la prepararea aluatului ~i pina la obtinerea proclusului finit, bun de dat in
,consum, se reduce treptat din masa initia!a a aluatuilli preparat. Aceasta se
Qatore~te transformari!or care au loc in aluat prin fermentatie ~i coacere,
·cit ~i evaporarii apei in timpul fermentatiei, coacerii ~i racirii piinii.
Principalele scazaminte tehnologice care influenteaza aSllpra randamentului
in pline sint urmatoare!e:
sciizaminte prin fermentatie;
- scazaminte prin coacere;
- scazam in te prin racire.
Valoarea scazamintelor se exprima in procente fata de masa initia!a a alua­
tului;;i respectiv a produsului (piine) din fiecare faza de fabricatie, adica scaza­
mintele prin fermentatie se raporteaza fata de cantitatea aluatului preparat
'initial, scazamintele prin coacere fata de aluatul inainte de coacere, iar sca­
zamintele prin racire fata de plinea scoasa din cuptor.
Scazamintele prin fermentatia aluatului, de la prepararea lui ~i pini la
oCoacere, variaza intre 1,5 ~i 2,5 %. Asupra lor influenteaza calitatea fainii,
£onsistenta aluatului, precum ~i modul de conducere ~i urmarire a fermentatiei.
Atunci cind se uti!izeaza faina de calitate slaba sau cind consistenta aluatului

183
.------------------------­ -

este rechlsa, pierderile prin fermentatie sint mai lnari. Determinarea in practicfu
a scazamintelor prin fermentatie fiind greoaie, in cal-culele pentru randament
acestea se apreciza intre limitele de mai sus.
Scazamilltele prin coacere variaza foarte mult, de obicei intre 5- ~i 20 %
pentru sorturile de produse ce se fabTica la noi, depinzind in special de marimea..
~i forma produsului, de gradul coacerii §i felul cuptorului.
Valorile obi~nuite ale acestor scazaminte slnt :
15 -20 % pentru produsele pina la 6,5 kg/bucata ;
10-12% pentru produsele de 0,5-1 kg/bucata;
6 -8 % pentru ]Jrodusele de 1-2 kg/bucata;
5% pentru produsele peste 2 kg bucata.
Controlul acestor scazaminte tiebuie sa se efectueze cit mai frecvent, In,
vederea luarii masurilor pentru reducerea lor §i 'incadrarea Intre limitele nor­
male, acolo unde slnt cazuri de depa§ire. In acest scop trebuie controlata starea_
cuptoarelor, incarcarea lor normala, temperatura de coaeere, durata ~i gradul
coacerii. Pentru stabilirea exacta a scaiamintelor prin coacere se cintaresc,
prin sondaj, mai multe bucati de pline luate din diverse locuri ale vetrei CllP­
torului, imediat la scoaterea din cuptor. Greutatea lor se scade din greutatea_
bucatilor de aluat, diferenta exprimlndu-se In procente fat a de grelltatea alua­
tului Inainte de eoacere.
Sdizamintele prill racire variaza, de obicei, Intre 2,5 $i 3,5 % ele [iind in­
fluentate ill eea mai mare parte de marimea §i forma plinii, preeum ~i de con­
ditiile de depozitare. Stabilirea marimii scazamintelor se face prin determinari
repetate, in care seop se urmare§te un numar de produse - de regula cele care
au sen,-it la determinarea pierderilor prin eoacere -, se cintaresc imediat la
scoaterea din cuptor §i se a§aza pentrn racire in depozit, in conditiile de pro­
ductie. Du])a intervalul prescris de racire se recinUiresc produsele §i se faee
diferenta, care se exprima In procente fata de greutatea piinii calde.
In ce prive;;te pierderile de (abricatie, acestea slut aldituite din rebllturile,
de produse care pot aparea in decursul fabricatiei (la coacere sau prin manipll­
Iarea ~i depozitarea plinii) §i de§eurile neigienice de H\ina, care rezulta la depo­
zitarea ~i manipularea HUnii, precum ~i la scuturarea sacilor. Hebuturile sc
socotesc In procente fata de productia realizata, iar de~eurile, III procente fata
de faina trecuta In fabi·icatie. In mod obi§lluit rebuturile nu depa§esc valoarea
de 0,1 %, iar de§eurile 0,15%.

10.2.2. METODE PENTRU STABILIREA RANDAMENTULUI


~I A CONSUMULUI SPECIFIC DE FAINA

Pentru stabilirea in mod §tiintific a randamentului ~i, respectiv, a_


eonsumului specific de faina en care trebuie s~ se lucreze, se pot aplica dOlla
met ode ~i anume:
- metoda pe baza substantei uscate ;
- metoda pe baza randamentului III aluat ;;i a scazarnintelor tehuologice..
Prima metocla este mai dificila, deoarece labor:ttoarelc de product.ie veri­
fica umiditatea miezullli ~i nu intrcgii piiuii, ceea ce -ingreuiaz5. detei'minarc~L
prin calcul a dependentei dintre umiditatea allla'tu1ui5i eea a piinii, chiar claca.
se cunosc scazamintele tehnologice.

184
Conform acestei metode, consumul specific de fiiina C$ rezultii din
aplicarea formulei :.
C = 100 - (Up + S) (ko'/k ) [5.X]
8 100 _ u[ b g,
in care: V peste nmiditatea total a din 100 kg p iine, in kg; S - canti­
tatea. de sare folosita pentru 100 kg piine, in kg; V f - umiditatea din
100 kg faina, in kg.
La consu mul specific tehnologic astfel determinat, se adQuga can ti­
tatea de faina care reprezinta pierderile de fabricatie, a:::estea insumind
aproximativ 0,2 % fata de consumul specific tehnologic.
Cea de-a doua metoda este eel mai des aplicata, fiind strins Iegata de
proce ul de prodnctie. Calculul care se efectlleazii porne;;te de Ia canti­
tatea de aluat care rezultii din 100 kg fainii (randamentul in aluat),
cantitate care nu reprezinta 0 cifra fixii, ci variaza in functie de sOTtul
de fabricatie aplicata in prodnctie.
De exemplu, dacii Ia 100 kg de faina neagrii se adauga pentru prepa­
rarea aluatului 60 I apa, 0,6 kg drojdie ;;i 1,5 kg sare, randamentul in
aluat al fainii este de 162,1 (rotunjit 1G2 kg), rezu!tind din insumarea
materiilor prime.
Datorita faptului ca in productia curenta materWe folasite Ia prepa­
rarea aluatului nu se pot cintiiri Cli prea multa exactitate, in practic5.
apar unele diferente in ce pri';e~te randamentnl obtinut ;;i cel calculat.
Randamentul s-ar putea detcrmina en precizie, daca s-ar cinUiri aluatul
preparat ;;i s-ar raporta, inprocente, fata de faina utilizata, ceea ce se
poate realiza pc calea probelor experimentale. Dar, intrucit ;;i acest pro­
cedeu este destul de greoi, ramine ea randamentul in a\uat R" sa se
calculeze in fUllctie de snbstan~a nseata a acestuia, ap\ieind formula:
_
R ,,-
100(100 - u[ S, + Sd) ()[)
~o, [6.X]
100 - Ua

in ea~'e : V f este umiditatea fainii, in % ; S8;;i Sa - snbstanta uscata a


sarii ;;i respectiv a drojdiei folosite la prepararea a\natului din 100 kg
faina, in kg; V" - nmidit<itea aluatului, in %.
Umiditatea pe care trebuie sa 0 aiba in mod wnmal aluatu\ pentru
a se plltea obtine piine eu umiditatea miezului care sa nll depa;;ea,ca
Iimita preY3.zuta In standard, trebuie sa fie Cll 1-1,5% mai mare decit
eea a miezulni plinii. Dllpa datele obtinute in fabricile noa<;tre, umidi­
atca aluatului variaza intre 46 ;;i 47% perrtrll piinea mag-ra, intre 44­
45% peutru plinea semialba ~i intre 42 ~i 43% pentrn piinea alba (COl1­
siclerillcl sortimentele de pina la cel mult 2 kg bucata).
Tinind seama de cele expnse pina aici, se pO:lte c:llcula rand:tmentul
in piine R p , aplicind llrmatoarea formula:
R = R _ s,'R a _ sc'R~ _ s,'R~' ,
a
p . . 100 100 100
sau
Rp = Ra (1 -~)
100
(1 - ~) (1
100 1~0 ) (%), [7.X]

in care: Sf' Sc ;;i Sr sint iic5.zamintele tehnologice prin fermentare, coaceJ e


~i racire, in % ; R~ ~i R: - randamentele in aluat dupii fermentare ~i
coacere, III 01
A
10'

185
Pentru stabilirea randamentului in piine (R p ), practicienii brut.ari ohi!'i­
nuiesc sa efecttleze fie calculnl din aproape in aproape, fie un calcul orientativ­
mai simplu, care dii reznltate apropiate de eel obtinnt prin aplicarea formulei
indicate mai sus, folosind urmatoarea regula: se determina suma scazamintl'­
lor tehnologice ~i se scade din 100, iar cu rezultatul obtinut se inmulte!lte r:m­
damentnl in aluat (R a ) ~i produsul se imparte la 100, adica :
Rp = R.(IOO - LS) (%), [8.x]
100

in care: 2:s este suma sCi'lzamintelor tehnologice, in %.


Analizilld modul de calcnl al randamentului se poate observa ca, daca Sl'
controleaza scazamintele ~i pierderile de fabricatie ~i se iau masurile corespun-­
zatoarc pentru reducerea lor, se poate obtine in prodnctie rancIamentul 5i,
respectiv, consumul specific stabilit pentru fiecare sortiment de piine.
lntre randClmentele plinii - respectiv consumurile specifice - calculate'
~i cell' care rezulta din evidenta contabila exista uneori nepotriviri, aUt ill_
sensul depa~irii acestora, elt ~i inver's. Neconcordanta se datoreaza urmatoa­
relor cauze principale :
stabilirea inexacta a scazamintelor tehnologice;
- nerespectarea consistentei aluatului in procesul de fahricatie;
- organizarea gre~it1'i a evidentei primare a productiei, aceasta nl'oglin­
dind fidel cantitatile de faina intrata in fabricatie i?i cell' de prod use finite.
Pentru remedierea acestei deficiente se impune ca-, pe linga imbunaUi\"irea
evidentei productiei, laboratoarele intrepr;nderilor sa studieze cu atentie scazi.'!­
mintele tehnologice ~i piercIer;le, dupa 0 metoda elaborata corect.
tn practica se obi~nuie~te ca, pentru verificarea consnmuJu i specific d'~
faina, sa se efectueze in mod organizat proba de fabricatie direct in proc!uctie,
. eu 1;>arje industriale de aluat. Procesul tehnologic se desfai?oara dnpa retet:L
prescrisa pentru faina ~i produsul pentru care se determina consumul specific,
iar piinea obtinuta trebuie sa corespunda calitatii ~i greutatii nominale prcdi­
zute in normative'le produsului.
La probele de consum, faina ~i celelalte materii prime i?i auxiliare se do­
zeaza cu exactitate. Pe par'cursul procesnlui de fabricatie se urmaresc reducerile
in greutate a semifabricatelor, determinindll-se scazamintele tehnologice.­
Tinindu-se seama de cantitatea de produse rezultate, precum ~i de faina con­
sumata (care include 1;>i faina utilizata la divizare-modelare ~i la prafllirea 10­
petii), se deteTmina consu m u'! specific tehnologic.
Similar cu consumul specific de faina se determina ~i celelalte consuffiuri,.
fiecare obtinindu-se raportind cantitatea materiei prime respective !a canti-·
tatea produselor obtinute·.
Economiile potentiale de materii prime ~i auxiliare se 'lor realiza prin apli
earea unoI' solutii practice, ca spre exemplu : etan~eizarea conductelor de faina
~i reducerea pierderilor la pastr2.rea Hiinii ; diminuarea rebuturilor de produse ;::
functionarea neintrerupta a lltilajelor; contralul permil.nent al procesului..
tehnologic.

186
10.3. NORMELE DE CONSUM ALE MATERIILOR PRIME
~I AUXILIARE

Normele de consum, sau consumurile specifice programate pentru


'produsele de panificatie, in special cele de faina, reprezinta un factor de baza
in realizarea unor produse de calitate. De aceea, respectarea retete'lor ~i a con­
:sumurilor specifice de materii prime ~i auxiliare constituie un obiectiv impor­
tant ai activitatii fiecarei unitati de productie.
Consumurile specifice se diferentiaza in functie de sortimentul, forma $i
:greutatea produselor, precum ~i de unele elemente caracteristice ale brutariei
sau fabricii, cum ar fi : tipul de cuptor utilizat, gradul mecanizarii procesului
tehnologic etc. Pentru drojdie $i sare, consumurile specifice sint influentate
'!ii de anotimpul de lucru, respectiv temperatura mediului in care se desfa$oara
fabricatia. AsHel, consumu'l specific de faina este mai scazut la piinea neagra
'fata cle cea semialba sau alba, precum ~i la produsele de format rotund ~i greu­
tate mai mare, fata de produsele de format lung ~i greutate mai mica obtinute
L din acela~i sortiment de faina. Cit prive$te drojdia, consumul specific este mai
redus in anotimpul calduros, pe clnd cel de sare este mai mare (dat fiind efec­
-tul pe care-I exercita sarea asupra fermentatiei aluatului).
Limitele obi~nuite intre care variaza consumurile specifice de faina, drojdie
~i sare la principalele sortimente de piine $i produse de frauzelarie siut dupa
-eu m urmeaza:
- faina iutre 0,705 -0,720 kg/kg pentm piinea ueagra, 0,720 -0,740 kg/kg
e. pentru piinea semialba, 0,725-0,775 kg/kg pentru piinea alba i}i 0,800­
-0,840 kg/kg pentm produsele de franzelarie ;
ea.
- drojdia, intre 0,004-0,006 kg/kg pentru piinea neagra, 0,005-0,007
kg/kg pentru piinea semialba; 0,006-0,008 kg/kg pentru piinea alba $i
-0,009-0,014 kg/kg pentru produsele de franzelarie;
'- sarea, intre 0,012-0,014 kg/kg pentru piinea neagra,0,914-O,017
rir r kg/kg pentru piinea semialba, 0,014-0,016 kg/kg pentru piinea alba ~i
'0,010 -0,012 kg/kg pentru produsele de franzelarie.
eta..
In cadrul fiecarei unitati de product ie, tinind seama de specificul acesteia,
.lie, :sc S tabilesc norme de consum uzinale, care trebuie sa constituie un factor
".-a­ mobijizator pentru imbunatatirea activitatii economice ~i, totodata, sa garan­
teze fabricarea produselor de calitate superioara.
do­
~ril(": A P Lie A Til (exemple)
(ice ..
1. Sii se determine randamentul h aluat eu umiditate 46%, eunosetnd ea rete1.a
~on­
prevede 1,5% sare (eu umiditatea 0%), 0,6% drojdie (eu umiditate 75%), iar faina
110­ utilizatii are umiditatea 14 %.
R e z 0 I va r e: Se apliea formula [6.X] :

.un,· R
a
= 100 (100 - Vf + S, + S.)
mti-·· 100 - Va
Inloeuind valorile V f , S, 9i Va eu eele din problema, iar valoarea lui S. eu aeeea
lpli­ rezultatii din ealeulul: 0,6 X 0,25 = 0,15% substanta useata, se obtine:
ilina 100(100 - 14 + 1,5 + 0,15)
R a = ;
1se ;-: 100 - 46
;ului.. 100'87,65 8765
R,.= = --- = 162%.
54 54

187
2. Sii se calculeze consumul specific tehnologlc de faina cunoscind c{; randa-­
mentul in aluat este 161 kg, iar scazamintele tehnologice 2% prill fermentatie, 8%
prin coacere ~i 3% prin racire. Ce cantitati de faina soar fi economisit ori depil5it, in
cazul cil faina ntilizatii ar fi avut umiditatea 13 % sau 14,5 %, iar producpa reali-­
zata cu acest consum specific ar fi fost de 2 500 t?
R e z 0 I v are: Se aplica mai intli formula [2.X] :

100
Cj = - ,
Rp
iar pelltru~determinarca lui R-p formula [7.X] :

,\sl fel se obtine formula de cal cuI :


100 100
Cj = - = ------------­
Rp R (1-
u
_Sj
100 ,
1(1- Ii _sc 1- _.<, )'
100 . t 100

tnlocuind in aceastu formuHI valorilc date pentru no, S" s, 5; s._, se obtine :
100 100
Cj = - - - - - - - - - - - - ­
161(1 - 0,02)(1 - 0,08)(1 - 0,03) 161·(),98 '0,92 '0,97

C j = __1_0_0_ _ = 100 = 0,714 kg/kg.


161 '0,87 140
Se aplic:~ formula [3.X) recalculinctu-se consumul specific realizat, _ in ccbi\'uled.t
fliina cu umidil atea 13 % 5i, respect iv, 14,5 %, obpnindu-se:
100 - 13 - ~
C j ecbivalent (13%)=0,714· = 0,,22 kg/kg;
100 - 14
100-14-5 .
C j ecbivalent (14,5%) = 0,714' ' = 0,710 kg/kg;
100 - 14
Economia de faina := 2500(0,714 - 0,710) = 10 t;
Depa5irea de BOna = 2 500(0,722 - 0,714) = 20 1.
Partea a treia

FABRICAREA PRODUSELOR FAINOASE

Capitolul11

FABRICAREA BISCUITILOR

11.1. CARACTERISTICILE PRODUCTIEI DE BISCUITI

Biscuitii reprezinta una din cele mai importante grupe de produse fai­
noase. Prin compozitia ~i model area aluatului, prin umplere, decorare cu cre­
me ~i glazuri, precum ~i prin variantele de ambalare, se realizeaza 0 mare diver­
sitate sortimentala.

11.1.1. TEHNOLOGIA BISCUITILOR

In general, tehnologia producerii biscuitilor se desfa~oara conform


schemei indicata in figura 85. Comparativ cu produsele de panificatie, fabricarea
biscuitilor prezinta clteva caracteristici tehnologice proprii ~i anume :
Framintarea aluatului difera in functie de continutul in grasimi ~i zaha­
ruri. Pe masura ce proportia adaosurilor cre~te proprietatile elastice ale alua­
tului scad, framintarea urmarind, in principal, obtinerea unui amestec omo­
gen.
Afinarea aJuatuJui se face prin doua metode:
- prin aflnarea biochimiccl in doua faze (maia 1?i aluat), in cazul biscuitilor­
crakers (crocanti);
- prin aflnarea chimica, insotita de valtuiri ~i stratificari repetate, care
sa duca la 0 distributie uniforma a porozitatii in toata masa, a~a Cum se in­
tilne~te la biscuitii gluteno~i ~i zaharo~i.
)lodeJarea aJ'uatuJui transforma masa de aluat in bucati cn masa ~i forma.
primara a viitorului produs. Pentru modelarea aluatului se utilizeaza mai multe
metode, ~i anume : modelarea prin ~tantare, modelarea prin presare (trefilare,
9pritare) ~i model area prin forme rotative.
Coacetea se face prin incalzirea aluatului modelat. pina la temperatura
de circa 200°C. Datorita dimensiunilor reduse ale Ducatilor de aluat, durata
procesului este mult mai redusa (5-10 min).
Racirea biscuifilor urrri.are~te urgentarea aducerii lor Ia temperatura ca­
merei ~i crearea posibilitatii de a fi prelucrati in continuare, in functie de
sortiment, prin innobilare ~i ambalare.
Ynnobilarea biscuifilor are rolul de a Ie spori valoarea de consum, prin
imbunatatirea valorilor nutritive, a aspectului, aromei ~i altele. Se folosesc,
in acest scop, mai multe solutii.
- ungerea biscuitilor prin intinderea pe una din suprafete a unui strat de
nema 1?i apoi suprapunerea unni alt biscuit, sau prin stropirea biscuitilor in

189
2. Sa se calculeze consumul specific tehnologlc de faina cunoscind d randa­
mentul in aJuat este 161 kg, iar scazamintele tehnologice 2% prin fermentatie, 8%
prin coacere ~i 3 % prin racire. Ce canlitap de faina s-ar fi economisit ori depa5it, In
cazul ca faina utilizata ar fi avut umiditatea 13 % sau 14,5 %, iar prodllcpa rcali-­
zata cu accst consum specific ar fi fost de 2 500 t?
R e Z 0 I v are: Se aplica mai Intii formula [2.X) :

100
C,=-,
Rp
iar pentru~determinarca lui R p formula [7.X):

Rp = ( S')( 1- 100
R. 1- 100 S')(' 1- 100
Sr) .
Asticl se ob~il1e formula de calcul:
100 100
C, = - = -------------
R p
R". (1- )(1-
_sl
100
_8, Ii
100. l
1- _sr )
100
Inlocuind in aceaslu formula valorile date pcntru R o' sl' s, ~i S" SC obtine :
100 100
C - -----------­
I - 161(1 _ 0,02)(1 - 6,08)(1 - 0,03) 161·(),98 ·0,92 '0,97

C
I
= __1_0_0_ _ = 100 = 0,714 kg/kg.
161'0,87 140
Sc aplicii formula f3.X] recalculindu-se consumul specific realizat,. in cchiYaJer:U
faina cu umiditatea 13 % ~i, respectiv, 14,5%, obtinindu-se:
100 - 13 ­
C I echivalent (13%)=0,714· = 0,722 kg/kg;

100 - 14

100 - 14,5
C I echivalent (14,5%) = 0,714' =
0,710 kg/kg;
100 - 14

Economia de fiHna := 2500(0,714 - 0,710) = 10 t;

Depa~irea de faina = 2 500(0,722 - 0,714) = 20 t.

Partea a treia

FABRICAREA PRODUSELOR FAINOASE

Capitolul11

FABRICAREA BISCUITILOR

11.1. CARACTERISTICILE PRODUCTIEI DE BISCUIT!

Biscuitii reprezinta una din cele mai importante grupe de produse fai­
noase. Prin compozitia ~i modelarea aluatului, prin umplere, decorare cu cre­
me ~i gla-zuri, precum ~i prin variantele de ambalare, se realizeaza 0 mare diver­
sitate sortimentala.

11.1.1. TEHNOLOGIA BISCUITILOR

1n general, tehnologia producerii biscuitilor se desfa~oara conform


schemei indicata In figura 85. Comparativ cu produsele de panificatie, fabricarea
biscldtilor prezinta clteva caracteristici tehnologice proprii ~i anume :
Framlntarea aluatului difer{). in functie de continutul In grasimi ~i zaha-·
ruri. Pe masura ce proportia adaosurilor cre~te proprietatile elastice ale alua-­
tului scad, framlntarea urmarind, In principal, obtinerea unui amestec omo­
gen.
Afinarea aluatului se face prin doua metode:
- pI' in aflnarea biochimica in doua faze (maia ~i aluat), In cazul biscuitilor­
crakers (crocanti);
- prin afinarea chimica, Insotita de valtuiri ~i stratificari repetate, care
sa duca la 0 distributie uniforma a porozitatii In toata masa, a~a cum se in·
tllne~te Ia biscuitii gluteno~i ~i zaharo~i.
lIodelarea aJuatului transforma masa de aluat in buditi cu masa ~i forma_
primara a viitorului produs. Pentru modelarea aluatului se utilizeaza mai multe
metode, ~i anume : model~rea prin ~tantare, modelarea prin presare (trefilare,
~pritare) ~i modelarea prin forme rotative.
Coacetea se face prin incalzirea aluatului modelat. pina la temperatura
de circa 200°C. Datorita dimensiunilor reduse ale bucatilor de aluat, durata
procesului este mult mai redusa (5-10 min).
Racirea biscuifiIor urniare~te urgentarea aducerii lor la temperatura ca­
merei ~i crearea posibilitatii de a fi prelucrati in continuare, In functie de
sortiment, prin innobilare ~i ambalare. .
lnnobilarea biscuitilor are rolul de a Ie spori valaarea de consum, prin
imbunatatirea valorilor nutritive, a aspectului, aromei $i altele. Se folosesc,
in acest scap, mai multe solutii.
- ungerea biscuifilor prin intinderea pe una din suprafete a unui strat de
crema ~i apoi suprapunerea unui alt biscuit, sau prin strapirea biscuitilor Ill.

189­
DEP02'iTARE~
{scuIT/LOR

Fig. 85. Schema tehnO'logi{:a de fabricare a bi.scu,itilor.

$tare calda cu grasime condimentata, cum se intilne~te la uncle sortimentc de


hi~clliti crakers; .
- glazurarea biscui(ilor prin acoperirea totala sau partiaia a suprafet.ei
~ll compozitii ce sporesc calitatea produselor.
Ambalarea realizeaza introducerea portii1or specifice in confectiile cc Ie
protpjeaza calitatea ~i Ie imprima specificul sortimentului.
Dt'llozitarea se face in anumite conditii de temperatura ~i umiditate, care
sa asignre calitatea produselor pina la livrare.

11.1.2. STRUCTURA SORTIMENTAlA A PRODUCTIEI


DE BISCUITI

GTuparea sortimenteJor de biscuiti se face dupa :


COlllllozitia produsu]ui ~i tchnologia aplicatii. in funcpe de aceasta, se
lmparte productia de biscuiti in:
bisClli(i gluteno$i, afinati chimic, modelati prin ;>tantare ~i trefilare ;;i
.av·ind maximum 20 % zahar ;;i 12 % grasimi ;

190
~ biscui!i zaharo~i, afinati chimic, modelati prin forme rotative ~i prin.
trefJlare, la care contlUutul in zahar ~i grasimi estemairidicat ca la biscuitii
gluteno~i, ceea ce Ie imprima insu~iri specifice;
- biseui!i erakers, care se obtin prin afinare biochimica, aVlnd un continut.
de 5 -6 % zahar ~i 20 -28% grasimi ;
- biscui!i umplll!i, indeosebi biscuiti gluteno~i ~i zaharo~i, la care doi
biscl.i it i sint uniti intre ei printr-un strat de crema ;
- biscui!i glazura!i, rezultati din biscuitii simpli sau din cei umpluti, care'
se prezinta intr-o foarte larga gama de desene ~i compozitii.
Modul de finisare pentru livrare. Se disting: biseui!i in vrae, jivrati in
cutii mari de carton sau lemn ~i biscui!i ambala!i in portii de 25-500 g.
Dupa utilitatea alimcntadi se intllnesc: biscui!i obi$nui!i, de larga faIr-­
sire in consum, biseui!i aperitiv cu a condimentare accentuata (sar~re, piperare
etc.) ce stimuleaza apetituI, biscui!i desert, mai dulci ~i cu arome (de exemplu ..
de fructe) ~i biscui{i dietetici, ce corespund unoI' anumite regimuri alimentarr,

11.1.3. L1NII TEHNOLOGIC·E PENTRU FABRICAREA


BISCUITILOR

Unitiitile moderne de fabrrcare a biscuitilor Slut dotate cu linii meC[l­


nizate, care dispun de echipamente adecvate pentru executia tuturor opera­
tiilor tehnologice.
In organizarea liniilor de fabricatie se remarca :
- sectia pentru prepararea aluatului, cremelor ~i a glazurilor, cel lUai
adesea situatii la un nivel superior fata de restul liniei, pentru a permite trans­
portul semifabricatelor prin ciidere libera.
- sectia pentru laminarea, model area, coacerea ~i racirea biseuitilor.
In majoritatea cazurilor in aceasta sectie transportul semifabricatelor se
face pe benzi rulante;
- seetia de ambalare a biscuitilor preluati direct din linia de fabricatie
sau dintr-un depozit intermediar.
Particularitatile tehnologice ~i implicatiile acestara asupra echipamente!rr
face ca majoritatea liniilor de fabricatie sa fie specializate pentru biscui~i
glutenm~i ~i crakers, zaharo~i sau ~pritati. Tot mai frecvent se recurge In Com­
binarea posibilitatilor tehnologice, pe aceea~i linie putindu-se iabrica toaie
grupele de biscuiti.
Liniile de fabricatie au productivitati ce variaza intre 5 ~i 20 t/24 h, ten-­
dinta fiind spre promovarea liniilor de mare randament.

11.2. MATERII PRIME $1 AUXILIARE UTILIZATE

LA FABRICAREA BISCUITILOR

Dupa cum rezulta din schema generala a procesu"lui tehnologic, In.


productia de biscuiti intervin trei categorii de semi fabricate : aluaturile, cre­
mele ~i glazurile.
La prepararea aluatului se utilizeaza materii de baza pentru formarea alua­
tului (faina, apa) ~i materii ce imbogatesc valoarea nutritiva a proclusnlui ~i
imprima semifabricatelor anumite insu~iri, care Ie fac mai adecvate prelucl'arii

191.
~i consumului. Materiile adaugate sint: materiile zaharoase, grasimile, aI'o­
mantii, afinatorii ~i altele.
La prcpararea cremelor materiile de baza sint cele zaharonse ~i grasimile,
care se completeaza cu aromanti, coloranti, materii pentru formarea unei tex­
turi fine ~i poroase (oua).
La IH'epararea glazurilor, materiile sint mai ales de natmB. zaharoasa,
asociate cu grasimi. consistente, care all 0 mai mare stabilitate in timp ~i eu
coloranti ~i aromatizanti adecvati.
Pentru fabricarea biscuitilor unei materii ~i materia Ie trebuie Sa satisfaea
anlllnite conditii speciale, ~i anurne:
Failla de grin, care seryind la fabricarea unoI' prodllse ce urmeaza sa fie
iriabiie (mai ales la biscuitii zaharo~i) nll se cere sa aiba continllt prea ridieat
in gluten ~i insu~i ri calitative sllperioare al acestuia. I mportf!!l, a secundaril
a capacitatii fainii de a forma gluten face ca la unele sortimente sa se folosensc;l
9i Hiinuri di.n alte cereale (de exemplu, din orez) sau S2. se diminlleze calita­
tea fOHrte buna a glutenului prin adiillgare de, amidon.
3IateriiJe zaharoasc, prin aportul foarte ridicnt in zaharoz5, frnetoza,
glucoza etc. maresc v<cloarea energetica a biscuiti!or ~i sint unul din cornpo­
nentele de baza ale sortimentelor fortifiante, Gustul dulce pe care-l impl'ima
vroduselor face ca acestea sa fie mai placute la consumal'e,
jn plus, materiile zaharoase in asociere cu alte materii ~i indeosebi eu gra­
simile conduc la modificarea caracteristicilor aluatului ~i a produsului in c~re
sIn t t ransformate. Friabilitatea biscll itilor zaha rosi este, intr-o buna masura,
datorata continutului in materii zaha'roase,' ­
La fabric area b;scuitilor se folosesc : zahc'1r (tos, fi5.rin ~i sirop), zaMJ.f inver/if,
obtinut prin hidroliza zaharozei pina la glucoza ~i fructoza, in prezenta apei
~i a unoI' acizi, gluco;;a (lichida ~i solida), miere ~i preparafe din {ruete (gel11uri,
jeleuri, marmelade, magiunuri, paste ~i praf de fructe).
fjl'asimil~ alimentare intrebuintate la prepararea biscuitiJor sint consLi­
tuite din griisimi de origine animalii (untnra de porc, lint de ,'aea) ~i grasimi
de origine vege/aliJ. (ulei comestibil, ulei solidificat - plantol).
Ouale au rolul cl a completa eompozitia Cli elemente faarte vaioroase nll­
tritiy §i energetic, iar capacitatea de inspll mare a albu;;ului de ou sen'elite pen­
tru inglobarea unei cantitati mari de aer in creme, facindu~le mai fine.
Laptcle ~i produ5cle lactate sint introduse in relete pentrll valoarea lor
alimentara, dar ;;i pentru aportui in grasimi (untul) ~i in insu~iri gustative,
cum ('ste cazul brinzeturilor aclaugate in aluat.
lIateriile aromatizante se utilizeaz8. pentru toate semi fabricate Ie. Ell' in­
fluenteaza favorabil apetitul, stimuleaza excitatiile gnstrice, contribuic la
crean'a unei particularitati distillcte fiecarui sortiment.
.Uateriile colorallte imp rima sau modifica culoarea biscnitului, a cremei sau
glazllrii, cOlltribuind In realizarea aspectului produsului. Se folosesc : praf de
cacao, ciocolata, cafea, fructe sa 1 produse din fruete put~rnic colorate ~i aILe
substallte,
:\1ateriilc de afinare folosil.e sint : penlru alLlaluri drojclie ~i, mai ales, afi­
natori chimici., iar penfru creme, care se afineaza prin illglob:ne de aer in Llrma
unei agitari mecanice intense, se intrebuinteaza albu~, de ou ~i grasimi speciale,
care maresc capaeitatea masei de a retine gazele.

192
11.3. PREPARAREA ALUATULUI PENTRU BISCUITI

Prepararea aluatu1ui difedi dupa specificul grupei de biscuiti ce se


fabrica. Cele mai importante faze ce intervin sint: dozarea materiilor (care
este asemanatoare cu cea din panificatie) ; framintarea, "repausarea" aluatului
~i unele operatii diferentiate, cum sint laminarea (in cazul aluatului glutenos),
fermentarea (pentru biscuitii crakers) :;;i rafinarea inainte de modelare (Ia bis­
cuitii zaharo~i).

11.3.1. FRAMTNTAREA ALUATULUI

Caracteristicile aluatului destinat fabricarii biscuitilor difera in


functie de sortiment, fiind specifice prin consistenta :;;i prin natura formarii
structl\rii. Cele mai importante sint :
- alualurile compacte :;;i bine formate, care sint destinate biscuitilor
gluteno:;;i, ele avind consistenta mare :;;i 0 structlua glutenoasa ce Ie asigura
o anumita elasticitate;
-- aluaturile nisipoase, ce se folosesc pentru biscuitii zaharo:;;i, ele avind
o structUr3 sfarimicioasa. Prepararea lor consta, in principal, din amestecarea
componen Lelor, iar continutlll ridicat in grasimi :;;i substante zaharoase reduce
posibilitatea realizarii unor proprietati elastice ale masei de aluat.
Caracteristicile aluaturilor, dintre care unele se transmit :;;i produselor,
sint datorate:
- maleriilor din care provin, care influenteaza mai ales consistenta, struc­
tura, elasticitatea, comportarea la modelare ~i coacere :;;i, in final, calitatea
produselor rezultate;
- umidWl!ii aluatului, ce determina elasticitatea $i plasticitatea lui; se
recomandii ca umiditatea aluaturilor sa fie de 22 -27 % pentru biscuitii glu­
teno:;;i, 26-29% pentru biscuitii crakers:;;i de 17-19% pentru biscuitii zaha­
ro~i ;
- temperatllrii aluatului, care determina, de asemenea, insu:;;irile lui plas­
tice, cre:;;terea temperaturii contribuind la sporirea fluiditatii aluatului ; tem­
peraturile favorabile sint situate intre 30 -40°C pentru biscuitii gluteno:;;.i,
20 -25°C pentl'll biscuitii zaharo:;;i, iar la biscuitii crakers se situeaza intre
20 _25°C pentru fermentarea de lunga durata :;;i 26 -28°C pentru fermentarea
scurta sau afinarea mixta.
r Utilajele pentru framintarea aluatului de biscui~i sint specifice aluatului
consistent. Framintatoarele (malaxoarele) pentru biscuiti se compun (fig. 86)
dintr-o cuva 1 care are forma paralelipipedica, cu fundul de forma speciala.
Cliva framilltatorului se inchide cu un cap8.c rabatabil 3, prevazut cu con­
l-
tragreutate care permite mentinerea lui in pozitia dorita. Capacul se poate
bloca Cu un dispozitiv adecvat.
Cuva contine doua brate de framintare 4, in forma de Z, montate paralel.
Prin rotirea lor cu viteze diferite se obtine efectul de amestecare. La unele
Ie -friimintatoare se poate regia in ma'i multe trepte viteza de rotatie a bratelor
,i se poate pune in functiune numai unul sau ambele brate de framintare.
le Framintatoarele rap ide, de eonstructie moderna, au cuve eu pereti dubli,
prin care circula, dupa neeesitate, apa ealda pentru incalzire, sau apa reee
pentru scaderea temperaturii aluatului.
Pentru deseareare, euva se poate rabate eu 90°, ceea ee permite descarearea.
Hotirea bratelor de framintare ~i modificarea pozitiei cuvei se efectueaza me­
canie, cu ajutorul unui eleetromotor. Pentl'll malaxoarele cu viteze de rotatie

13 - Utilajul $i tehnologia panificatiei - cd. 63 193


b c

Fig. 86. iFramintMor pentl'U aluartul de biscu,iti (scheme) :


a - c0mponentele constructive ; b - pozitia framintatorului in timpuJ
amestecarii ; c - descarcarea aluatului din cuva.

reglabile ale bratelor de framlntare, cuplarea ~i decnplarea lor se face prin in­
termediul unui ambreiaj.
FramintatoaTele de acest tip au capacitatea cuvei variabiHi Intre 100 ~r
500 I, uneori chiar rn~i mare, turatia bratelor de framlntare reglabiHi Intre.
10 ~i 30 rot/min la un brat ~i 20 -60 rot/min la cel de al doilea brat.
Proceslll de framintare a aluatului decurge in modul urmator:
- Se pregate~te {ramlntatorul, prin curatirea cuvei ~i a~ezarea ei In
pozitie orizontaUi, Cu capacul deschis. La framlntatoare1e cu manta dubla,
de racire sau incalzire, se pune in functiune pompa de circulatie a agentului
respectiv (a apei de conditionare).
- 1ncarcarea materiilor In friimlntiitor se face in ordinea care asigura 0 buna
calitate. Aceasta are in vedere introducerea ~i amestecarea, lntr-o primii etapii,
a materiilor lichide (solutii ~i suspensii), amestecarea acestora; In etapa a
doua adaugarea materiilor pulverulente (faina, amidon, zahar farin etc.);
in etapa a treia, spre snr~itul framintarii, adaugarea afinatorilor chimici ~i
a componentelor mai grele dedt aluatul (fructele zaharate, stafidele, raha­
tul etc.), care au tendinta ca, in timp, sa alunece in partea inferioara.
Proprietiiti1e specifice ale grupei de biscuiti determina, de asemenea, succe­
siunea adaugarii materiilor In framintator, asHel :
. - laaluatul pentru biscuitii gluteno:ji se adauga, mai Intii, materiile lichide
(sirop, plantol, miere, glucoza etc.), care se amesteca pentru omogenizare 3-4­
min, apoi se adauga 1/2 din cantitatea de faina ~i se amesteca circa 30 min,
dupa care se introduce restul de materii pulverulente (aflniitori chimici, faina)
~i se continua amestecarea plna la formarea completa a alu.atului ;
- la aluatul pentru biscui!ii zaharo:ji se adauga, mai intli, grasimile cu zahiirllt
pudra, se omogenizeaza, rezultind 0 masa spumoasa, apoi mierea, zaharut
invertit, glncoza, extractul de malt, ouale, solutiile aromatizante etc. ~i se

194
<lITIcsteca 3-4 min, dupa care se introduc faina, amidonul ;;i solutia de sare
:;;i se framinta inca 5 min, iar in final, putin inaintc de terminarea framinUirii,
sc adauga afinatorii chimici.
CaracterisLicile framintatorului au ;;i ele influenta asupra conditiilor de
incarcare a materiilor. Framintatoarele rapide ;;i cu posibilitati de influentare
a temperaturii amestecului din cuva sint mai putin pretentioase in respectarea
·{)rdinii mentionate.
- Fri'imlnfarea propriu-zisa incepe prin inchiderea capaClllzzi cuvei, pentrll a
se prevcni pierderea materiilor in mma agitarii masei 9i evitarea producerii
-de accidente de munca. llrmeaza punerca ill functiunc a bratelor 9i marcarea
-(nota rea) momentului de incepere pe () tablita.
Pe pa~'cursul funcponarii framintatorului TIU este permisa interventia ma­
,TIuala sau Cll diverse ustensile in interiorul clIvei. Este indicat sa se urmareasca
·(~volu1;ia, pentru a se sesiza abaterile tehnologice ~i a se interveni pentru a se
~~tabili, senzorial ~i in functie de durata, sflqitul operatiei.
Dllrata '}i intensitatea framintarii aluatului pentru biscuiti cOl1stituie un
mijloc de influentare a calitatii 9i de conducere a fabricatiei, fiind determinate
-de : prcpor~ia diferitelor componente ale aluatuilli ; umiditatea ~i temperatura
acestuia; metoda de afinare folosita ; caracteristicile echipamentultii de fra­
m intare. Timpul de framintare este de 60 -120 min la aluatul glutenos, in
fllnctie de calitatea glutenului fainii, 9i de 25 -40 min la aluatul zaharos, in
'cawl framintatoarelor clasice, ~i 30 -60 min, respectiv 10 -20 min, in cazu I
'framintatoarelor moderne.
- Evacuarea aluafului se face prin deschiderea capacului, bascularea cuve;
~i ]1unerea in mi~care a bratelor in sens invers ceJei foIosite in cazul framintarii.
Apoi cuva se curata, iar dadi se intrerupe productia pentru un timp mai inde­
lungat se unge cu grasime alimentara in interior, pentru a preveni oxidarea
,cuvei ~i a bratelor de framintare.

11.3.2. REPAUSAREA $1 AFJNAREA ALUATULUI


"Repausarea" aluafului reprezinta intervalul destinat maturarii,
<ea urmare a definitivarii proceselor de uniformizare ~i oillogenizare a repartitiei
,componentelor: pentrn aluaiul glutenos are durata de 1-3 h, in atmosfera
,de 30 v C ~i 80 -90 % umiditate reIativa, iar pentru alualul zaharos 12 -14 b
18. 8 ~ lOCC ~i 70 -90 % umiditate reIativa.
A(inai'ca alualului are loc simuItan cn repausarea, fiind generata, in cazul
{/finarii chi mice, de difuzarea aciditatii aduse de uneIe materii, ceea ce provoaca
-descompunerea partiala a afinatorilor chimici, cu degajare de CO 2 ce redllc~
,consistenta aluatului, iar la atinarea biochimica prin actiunea drojdiilor. Se
t'oIose~te ~i combinarea ambelor metode de aflnare.
Repausarea 9i afinarea aluatului pentru biscuiP se face intr-o cuva mobila,
:;are se descarca cu ajutorul unoI' platforme speciale de basculare sau macarale
udaptate acestui scop.

11.4. PRElUCRAREA ALUATULUI PENTRU BISCUITI

_\IllatuI preparat este supus unoI' operatii de prelucrare, avind drept scop
~mbllnatatirea structurii sale, cu efecte favorabile asupra calitapi biscuililor.
In cawl biscuitilor gIuteno~i ~i a celor crocanti, prelucrarea aluatului cansta
:1 1 minare (valtuire), iar in c<lzul biscuij:ilor zahaf;)~i, in "rafinare" (gramolare).

195
Laminarea aluatului glutenos se face cu scopul de a-I compactiza ~i de
a-i uniformiza dimensiunile ~i structura sectiunii. Operatia se realizeaza prin
trecerea aluatulu i printr-o serie succesiva de perechi de valturi cu spatiu liber
(ina1time a benzii de aluat) tot mai redusa, intre care se intercaleaza perioade
scurte de repausare. La instalatii1e moderne aceasta operatie este integrata Clr
linia de modelare.
Cea mai eficienta instalatie de laminare a aluatului gluten os este cea multi­
direetionala (fig. 87), in care foaia de aluat 1, primita prin transportorul 2,
este treeuta prin grnpele de laminare 3, 4 $i 5, intre care legatura se faee prin
transportoarele 6 $i 7. Apoi banda de aluat eade libel' intre doua benzi 8 ~i 9,
care au capul de primire fix, iar eel de ie~ire oseilant. Aluatul este impatnrit
in mai mnlte straturi sub forma unei benzi continue, care este deplasata de
transportorul 10 la operatiile urmatoare.
Raiinarea aluatului zaharos vizeaza uniformizarea structurii ~i forma­
rea unui strat de aluat cn 0 sectiune a carui dimensiuni sa corespunda nevoilor
ma$inilar de modelat.
Se folose!;)te 0 instalatie de rafinare (fig. 88) la care aluatul din p ilnia de
alimentare 1 este preluat de perechea de valturi 2 - 4 ~i transformat Intr-ull
strat subtire. Cutitul raclet 3 curata aluatul de pe va1tul 2 $i ram Ine aderent
de valtul 4, care-I transporta la 0 a doua stratifieare ce se efectueaza Intre

10

Fig. 87. Instal'atie de Jaminare multidirectionala a 8100­


tului glutenos (schema).

Fig. 88. Instalatie de rafinare a -a.luatului zaharos


(schema).

196
grupul de valturi 4 - 6. Dupa a doua stratificare cutitul raclet 5 curata aluatul
de pe valtul 4, iar in final cutitul raclet '7 il desprinde ~i de pe valtul6, lasilldul­
sa cada in vasul de colectare 8, care face legatura cu urmatoarea faza tehno­
logica. Cilindrii 2, 4 ~i 6 sint raciti prin recircularea in interior a unei surse de
apa cu temperatura de 8 ... 1O°C.

11.5. MODELAREA ALUATULUI PENTRU BISCUITI

Prin modelare, masa de aluat se transforma in semifabricate - bis­


cuiti sub forma de aluat -, carora Ii s-au itnprimat caracteristicile produsului
finit, respectiv forma, aspectul snprafetei superioare ~i a celei laterale (desenul)
~i grosimea masei.
Metodele de modelare difera dupa aluatul folosit la fabricarea biscllitilor.
Se utilizeaza, a~a cum s-a mai spus, modelarea prin ~tantare pentru biscuitii
gluteno~i, modelarea prin presare ill forme rotative pentru biscuitii zaharo~i
~i modelarea prin trefilare (sau ~pritare) la aluatul zaharos sau a celui interme­
dial', intre zaharos !ji glutenos.
l\lodelarea prin ~prilare. ConsUi din forma rea cu ajutorul unoI' ~tante
a biscuitului modelat, dintr-o banda de aluat continua, cu 0 sectiune precis
determinata prin decuparea !ji imprimarea aspectului exterior dorit.
Modelarea prin ~tanlare (fig. 89). Bunctioneaza a~a cum se indica in
figura. Aluatul este mai intii laminat, iar banda de aillat 1 ce rezulti'i ajunge
la perechea de valturi 2, care face reglajul debitului pentru restn I liniei de
~tantare ~i coacere !ji efectueaza ~i 0 ultima calibrare. Apoi foaia de aluat este
zvintata ca urmare a pulverizarii ei cu faina prin dozatorul 3, a carui depllnere
pe suprafata aluatlilui se face cu peria rotativa 4, care se invirte~te in sens
contrar mi~carii de inaintare a benzii de aluat, faclnd curatirea ~i lustruirea
suprafetei. 1n continuare, aluatul trece in dreptul ~tantei 5, care face impri­
marea suprafetei ~i Uiierea conturului biscllitilor. Banda de aillat !jtantata
ajunge Ia punctul de separare a biscuitilor modelati de restul foii de aluat.
Acest lucru se obtine prin antrenarea resturilor foii de aluat pe banda incli­
nata 6. ell a perie circulara 7, care ajuta la desprinderea bucatilor modelate,

11

Fig. 89. Instalatie de modela;re a aluatului prin ~tantare (s~hema).

197
care ramin pe banda transportoare 8. Resturile de aluat sint colectate de lUI alt
transporter orizontal 9, cu care ajung in zona de laminare a aluatului.
Bucatile de aluat modelat se deplaseaza cu banda 81a operatiile urrnatoare,
unde se face ungerea suprafetei superioare datorita periei rotative 10, care
este umezita continuu de dispozitivul de alimentare 11, sau se presara zahar
sau alte pulberi, folosind dispozitivul vibrator 12. Pulberile care nu au ajuns
pe bucatile de aluat se aduna in tava 13 ~i pot fi refolosite.
Principalul organ de lucru al instalatiei de modelare prin iltantare il
reprezinta malri!ele. Acestea sint formate (fig. 90) dintr-ull l'latiu 1, de care
este prins cutitnl de contur 2 ili capul de imprimare a desenului pe partea
superioar5 a biscuitului 3. .
Cntitul de contur, care va crea forma biscuitului in plan, trebuie sa fie
in a~a fel conceput incH sa valorifice cit mai bine suprafata' foii de alnat,
Hisind, tottv?i, intre bisCldtii ~tantati 0 retea de interspatii care sa permita
separarea lor. l\fatritele sint concepute intr-o gama mare de formate (paralelipi­
pedice, rOlnnde, ovale ~i diferite alte figuri).
Carlll de imprimare este format dintr-o suprafata 0.1 carei' ~odelaj consti­
tuie negatiYul formei dorite a partii superioare a biscuitului. Este important
co. aluatul supus coacerii sa fie perforat din loc in loc, pentnl . a se putea eli­
mina exc\"sul de gaze de afinare, care in alt caz deformeaza produsele. Pe

'~
=m= ~l
=I:I=·::J
LJIL:1J
~.f~h

c------=-:~~-~ Imprimare in adincim:e

c==:'...-.-----'1J [mprimare in relief

Fig. 90. Principiul de functionare :a matrjte10r pentru ~tantare :


a - schema generali\ ; 1J - cic1ul operat1ilor de ~tantare

198
capul de imprimare, mai ales la biscuitii de dimensiuni mari, se prevad 0 serie
de ~tifturi 4, care perforeaza aluatul. Pe dispozitivul de ijtantare se monteaza
matritele interijanjabile cu modele diferite, in functie de cerintele sortimen·
tului ce urmeaza a fi fabricat.
Executia modelarii se face prin adaptarea instalatiei la sortimentul ce ur­
meaza a fi produs, prin montarea matritei specifice $i reglarea valturilor de
modelare la grosimea necesara a benzii de aluat, urmaUi de punerea aeesteia in
funefiune ~i inca rca rea eu aluat a pilniei de alimentare.
Realizarea $tantarii euprinde un eiclu de operatii format din (fig. 90, b),
eoborirea cutitului de eontur in banda de a!uat iji perforarea ei completa, im­
preuna eu deplasarea eapului de imprimare ee face modelarea fetei exterioare.
Dupa aeeea se ridiea mai intii eutitul de eontur, iar dupa ee aeesta s-a desprins
din aluat se ret rage $i eapul de imprimare.
Uodelarea prin presal'e in forme rotative. Se bazeaza pe presarea in
forme rotative a unui aluat nisipos, eu struetura friabila ~i elasticitate redllsa.
Instalatia de modelare cu forme rotative (fig. 91) se eompune dintr-o pilnie
de alimentare 1, din care aillatul este antrenat intre doi eilindri 2, 3, dintre
care eilindrul 2 este seanelat ~i serveijte pentru presare, ia I' eilindrul 3 este me­
talie, avind pe suprafata lui laterala incluse 0 serie de pastiJe din material
plastic, care reprezinta negativul formei dorite a biscuitului.
Exeeu{ia modelclrii sc face prin montarea val{lllui ell alveole eorespllnzatoare
sortimentului, punerea in funetiune a instala{iei ~i alimentarea eLl alliat a pilniei 1.
Prin miijcarea cilindrilor 2 ~i 3 in sens contrar, aluatul este antrenat ~i impins,
sub presiune', in alveolele cilindrului 3 pe care Ie umple cit mai complet.
Dupa ce depa;;eijte punctul maxim de presare, aluatul din alyeole sufera 0
u~oara destindere iji, deci, deformare a suprafetei exterioare, care este corectata
de cutitul 4. In continuare, cilindrul 3 intilne;;te banda transportoare 5, con­
fectionata dintr-un material textil, fata de care aluatul are 0 rnai mare ade­
renta decit fat a de alveole. Tamburul 6 preseaza banda transportoare ,:; pe
cilindrul 3 ~i determina prelnarea bucatilor de aluat modelat.

A/val

Fig. 91. IvIodelarea prjn presare in forme rotative


(schema).

199
Fig. 92. Model,area prill trefilare
(s.chema).

Model area prin tremare consta in presarea aluatului printr-o placa


cu perforatii (irefilii) ale carei spatii libere sint echivalente negativului sec­
tiunilor dorite ale biscuitilor modelati.
Ii1stala{ia de modelare prin frefilare sau ~pri{are (fig. 92) se compune dintr-o
piluie de alimeniare 1 In care se introduce aluatul, de unde este antrenat
de doi cilindri de presare 2, 3 care se rotesc in sens contrar ~i alimenteaza camera
de presiune 4, care in partea de jos are matrita 5, previizuta cu orificii de
moclelHe.
Intensitdea presiunii din camera 4 este determinata de vitezacilindrilor
~i de grosimea stratului de aluat ce este impins de mi~carea lor. Ea se regleazii
In functie de consistenta aluatului, deci de rezistenta la trecerea prin matrita
ce urmeazii a fi invinsa, de dimensiunea orificiilor de modelare ale matritei
~i de debitul de productie dorit.
:t\Ioclelarea propriu-zisa se realizeaza eu oeazia trecerii aluatului prin golul
lasat In mat rita, al carei format imprima sectiunea unui fir eontinuu. Acest
fir, la ie~irea din matrita, este preluat de 0 banda transportoare pe care se ana
un dispozitiv taietor al carui cutit 6 separa din firul continuubueati de aluat
de lungimea dorita.
lVletodele de modelare a aluatului, descrise mai sus, sepreteaza fiecare la
realizarea unei anumite game de sortimente. Pentru a satisface c~rintele
yariate ale consumatorilor, 0 llllitate de productie trebuie sa foloseasca toate
cele trei metode de modelare.
Pentru a se evita nevoia de dotare cu trei instalatii, eventu?.l chiar linii de
fabricatie distincte, "'.u fost construite agregate complex~ ~i multifunctiona!e
de prelucrare a aluatului, care euprind dispozitive pentrll fiecare din variantele
de modelare.

11.6. COACEREA $1 RACIREA BISCUITILOR

11.6.1. COACEREA BISCUITILOR

Prin coacere, aluatul de biscuiti i~i modifica proprieUitile fizice ~i


chimice sub actiunea temperaturii din cuptor, rezultind produse de eonsum
cu struCtura stabilii, rezistenta mecanica, aspect, gust ~i aroma specifice.

200
Procesele ce au loc in timpul coacerii au rolul de a produce transforma­
rile fizice, chimice 1,ii biochimice care modifica compozitia ~i structura alua­
tului, sporill'du-i vdoarea alimentara (nutrit.iva ~i senzoriala). Cele mai impor­
tante protese siut:
- IncUlzirea aluatului modelat de la 25 ... 35°(", pina la 150 ... 270°C, co­
respunzator compozitiei ~i dimensiunilor pe care bucatile Ie au.
- Scaderea umiditiitii aluatului, datorita evaporarii apei de la suprafata
bucatii i?i a migrarii apei din straturile interioare spre exterior. Intensitatea
pierderii deun:iditate este conditionata de temperatura ~i umiditatea relativa
a aerullli'.din .camera de coacere. La incheierea coacerii umiditatea produsului
este sdiitita (4':"""G%), ceea ce Ii asigura conservabilitatea ~i nu se mai remarca
diferente sensibile in sectiunea biscuitului.
- Transformlirile fizico-chimice diverse ale componentilor care difera cu nive­
lui de temperatura. Pina la circa 60°C afinatorii chimici termoinstabili (bicar­
bonatul de sodiu sau de amoniu) se descOrripun ~i se realizeaza aflnarea aluatului.
Intre 55 ~i~O°C, in functie de umiditatea aluatului, are loc geli(ierea partiala
a amidonuilli (proces limitat de cantitatea redusa de apa din aluat), paralel Cll
coagulared. substantelor proteice ~i eliberarea de apa in semifabricat. Cind
straturile exterioare depa~esc 100°C, dextrinele ~i zaharllrile se caramelizeaza
formind s'uprafata neteda, lucioasa ~i de culoare aurie a biscuitului. Timpul
de coacere ~I biscuitilor variaza intre 5-10 min.
Instala~ii1e de cortcere a biscuitilor cu cea mai mare raspindire sint Clip­
tOQl'ele tune! cu bandii, care ofcra cele mai bune conditii de mecanizare ~i con­
trol ale operatiilor.
COllstructia acestora este, ill general, similara celor descrise anterior pentm
produsele de panificatie, iusa au ~i 0 serie de particulariUiti. Datorita restrictiei
pe care 0 introduc instalatiile de modelare a aluatului, cuptoarele pentru bis­
cuiti au latimea de 0,8----:1,2 m, din care motiv, pentru a se asigura 0 capacitate
de productie ridicata au lungimi mult mai mari decit cuptoarele de piine.
Exista diferentieri ~i in privinta instalati ilor de aburire, acestea fiind mult
mai red use sau ~hiar lipsind la unele cuptoare pentm biscuiti.
Sistemele de indilzire utilizate pentru cuptoarele de biscuit'i sint foarte
variate. in tara noastra, cele mai rasp indite sint cuptoarele incalzite prin re­
circularea gazelor calde, la care se utilizeaza, drept combustibil, gazele natu­
rale ~i combustihilii lichizi.
Deservirea cnptoare!or este foarte importanta pentru rezultatele produc­
tjei (c~litatea prodnselor ~i productivitate) ~i pentru sigllranta functionarii.
La punerea in functiune a cuptoarelor pentru biscuiti se intllnesc doua
iuatii : daca intl'eruperea a fost de scm'ta durata, respectiv 8-48 h, problema
unel'ii in funetiunc consta din aducerea camel'ei de coacere la temperatura
(' regim, in timp cc in cazul cllptoorelor ce au fast oprite din productie pentrll
_",,-izuire ~i reparatii, sau din alte cauze ce au determin~t intreruperi de mai
_,mga durata, repunerea in functiune comporta un proces mai Iaborios, de ridi­
_re treptata a temperaturii.
DefecteJe de calitate ce se produc, eventual, in aceasUi faza nu se mai
. corrcta, motiv pentru care supravegherea desfa~llrarii coacerij capata 0
,e importanta.

201
Intretinerea curenta a instalatiilor de coacere are scopul de a asigura bun
funetionare a acestora ~i consUl din; curatirea sl!prafetei de coacere (banda.
tavi etc.) de arsuri,. praf etc., curatirea focarnlui ~i a instalatieide alimentart'
cu combustibil, verificarea aparatelor de masura ~i control' ~i qin ungerea
pieselor in mi~care.

11.6.2. RACIREA BISCUITILOR

Biscuit ii copti sint raciti la 35-40°C ~i apoi "Innpbilati" (l!!Jlplere,


glazurare) ~i ambalati. Biscuitii calzi se rup u~or daca sint in.~nipulatiin aceasta
stare. . .' '"
. ' . '.
Operalia de racire a biseuitilor dupa coacere trebuie sa se realizeze intr-un
interval cit mai scurt, pentru a se intari structura produsului, faciudu-l mai
rezis tent la solicitarile mecanice care au loc la operatiile rrmatoare.
In plus, racirea rapida a biscuitilor evita pierderile intense ce pot avea loc
~i se previne descompunerea grasimilor (rincezirea).
Racirea biscuiti10r este indicata a se desfa~ura intr-uu mediu a carui tempe­
ra tu ra nu depa~e~te 30 -40°C, umiditatea relativa de 60 - 70 %' ~i in care aerul
are 0 circulatie de cel putin 2,5 mis, fiind directionat in contracurent cu depla­
sarea biscuitilor. Durata racirii naturale este de minimum 10 -30 min .. iar a
celei fortat~, de 5 -10 min. •
Instalaliile de racire a biscuitilor sint construite sub forma unoI' benzi
ce se afla in continuarea benzii cuptorului. Ele se compun (fig. 93) dintr-un
dispozitiv 1 de preluare a biscuitilor de pe banda cuptorului sau depe elemen­
tul de legatura cu aceasta (banda in forma de semicerc) ~i banda deracire pro­
priu-zisa, care este formata dintr-o portiune inclinata 2 ~i alta orizontala 3.
Instalatiile de racire sint complet mecanizate, ocupa un spatiu redus ~i
mentin calitatea biscuitilor rezultati- In plus, pentru fazele tehnologice ulteri­
oare, la care bisCllitii se cer sa fie a~ezati sub forma unoI' ~iruri continue, se
poate intercala, dupa banda de racire, un clasor (ordonator) de biscuiti.
"'--Dispozitivele de ordonare a biscllililor ii a~aza in ~iruri continue, pe cant,
u~urind operatiile de alimentare a ma~inilor de ambalat ~i incarcarea amba­
lajelor de transport in vrac.
Una din tehnicile de ordonare este cea Cll slralificalor C1l ghidaje (fig. 94),
care se afla In contilluarea benzii de racire 1, dupa care urmeaza planul incli­
nat 2, prevazut cu a serie de lamele 3, ce formeaza jgheaburi paralele Cu des­
chideri corespunzatoare laturii bi&cuitilor.
Biscuitii ajung in uuu] din jgheaburile formate alunecind pe planul incli­
nat 2, iar apoi, datorita benzii transportoare 4, sint deplasati mai departe. Dadi
J

Fig. 93. 'Banda de rikirea biscui~ilor.

202
8
/ ,-,
I,"

Fig. 94. Instala~ie de ordonare abiscui~ilor (schema).

~irurilede biscuiti formate la modelare ~i coacere se deranjeaza Intre timp $i


nu ajung exact in dreptul unui jgheab, ele slnt directionate de lamele Intr-unul
din aces tea. Apoi biscuitii transportati de banda 4 sint lasati sa allinece pe
plannl Inclinat 5, de unde, prin rotirea clasorului 6, slnt Impin$i pe 0 muchie
(pe cant) pe banda de transport 7. Diferenta de viteza Intre banda 1 ~i banda 7
face ca biscuitii sa se aranjeze sub forma UnoI' $iruri continue 8.

11.7. INNOBILAREA BISCUITILOR

Valoarea alimentara ~i aspectul biscuiti10r se Imbullatatesc fie prill


umplere cu creme, fie prin Invelirea In diferite glazuri. Din aceasta cauza,
aeeste sortimente se diversifica tot mai mult.

11.7.1. UMPLEREA CU CREMA

Produce rea biscuitilor umpluti presupune : asortarea semifabricatelor


(biscuiti ~i creme), prepararea creme lor ~i ungerea biscllitilor.
Asol'tarea semifabdcatelol' urmare~te 0 cit mai buna asociere a insu~i­
rilor senzoriale ale biscuitilor Cll cele ale creme lor. Cremele, prin aroma ~i cu­
loa rea lor, completeaza ~i imprima insu~iri ansamblului rezultat. Umplerea
eu crema se face mai ales pentru biscuitii tip desert.
Pl'epal'area cl'cmelol' include alegerea materiilor, dozarea lor, amestecarea
~i Inspl~marea, preclllll ~i afinarea pentru a-i Imbunatati finetea,
Matcriile utilizate pentrll prepararea cremelor se pot grupa In:
- materii de baza, In care se cup rind grasimile animale $i vegetale, zaharul,
amido!1ul, ouale, laptele ~i pesmetul diu de$ellri ~i rebuturi igienice de biscuiti
eu crema, acestea formlnd masa propriu-zisa a cremei ;
-- materii care contribuie la crearea insu$irilor senzoriale, de diferentiere
a sortimeutelor de crem5, cum Slut: cacao, ciocolata, fructe uscate (alune,
nuci, migdale), fructe confiate, preparate din fructe sub forma de gemuri,
jeleuri ~i piureuri, arome, coloranti etc., uneori folosindu-se ~i substante care
£ontribuie la mai buna conservare a cremei.

203
Se recomanda folosire[1. de :
- griisimi consistente, stabile in timp (plantol, m~.rg".rina, unt), eu eapg­
citatea de a lega celel?Jte eomponente, ceea ce se amelioreaza prin grasimi de
tip ~ortening, care contin substante ameliorato~re;
- ;;;ahiir sub forma de pudra ~i sirop concen~rat;
~ deseuri si rebuturi macinate de biscuiti, inclusiv biscuiti cu cremii din
acela~i s~rtim'ent, corespunzatoare igienic.'
Amestecarea componentelor trebuie sa se facii dupa anumite criterii.
Materiile dozate se introduc in cuva biHatorului de crema in urmatoarea or­
dine: la iueeput substantele grase (untul, grasimile vegetale solidificate) unde.
datoritii unei amestecari puternice, ell' inglobeaza mult aer ~i devin spumoase.
Forta aplicata asupra masei de grasimi determina in aeela~i timp ridiearea
temperaturii aeesteia, ceea ce ii spore~te fluiditatea ~i favorizeaza inglobarea
aerului, iar ulterior ~i a celorlalte materii. Amestecarea grasimilor se face timp
de 20 -30 min, in funetie de utilajul folosit, ~i se cousidera terminata in momen­
tul in care aerul se a"f1a distribuit uniform in toata masa prelucratii, fiira a mai
exist agoluri mari sau portiuni de griisime compacta. . .'
Illtrueit inspumarea griisimii are mare import~\llta pentru calitatea cremei,
se recomanda 0 amestecare puternica, folosind viteze ~i profile ale br[~telor de
amestecare Cit mai eficiente. Nu se reeomanda 0 [1.gitare eX8.gerat de puternica,
deoarece in acest mod se ineiilze~te prea mult crema ~i se influenteaza ilegatiY
calitate[1. ei. Temperatura maxima 8. amestecului, in momentul final, trebuie
sa fie cu 3 ... 6°C sub punctul de topire al grasimilor folosite.
in urma realiziirii amestecului de grasimi ~i aer se trece la iritroducerea
treptata ~i succesiva a zahiirului pudra, prafului de CHcao ~i a fructelor uscate
(nuci ~i alune sfiirimate) ~i se continua agitarea masei timp de 5 are peutru
a se omogelliza cit mai biue eomponentele ~i pentru a se imbunata.ti structura
acesteia. La sfirsit se introduc materiile aromunte si colorc>.nte, cu care se mai
continua amest~carea inca 15-20 minute, pina la' completa ~i uniforma lor
distribuire in intreaga masa.
Pentru amestecare se folosesc biitiitoare de cremii (fig. 95) formate din ba­
tiul 1, sistemul de prindere 2 a cuvei 3, axul de c>.mestecare 4, cu vitezevariabile,
pe care se monteaza un tel de amestecc>.re ce
6 executa 0 mi~care planetara ce intensifica omoge­
nizarec>.. Fiecare balator prezinta 3 -5 teillri de
amestecare cu profil diferi t.
Cuva ba tatorulni este deta~abila, fjind mon­
7 tc>.ta pe un carucior, in cazul unor eapacitati mari
all' cuvei. Ea se fixeaza pe batiul ma~inii eu aju­
torul unui sistem de prindere, fiind prevazut la
unele tipuri ~i cu un sistem de ridieare 5, prin care
se stQbile~te adincime8. de patrundere a telului
" in crema. Actionarec>. se face prin electromoto­
rul 6 ~i angrenajele 7, iar comanda prin maneta 8.
3 Rafinarea cremei eonsta dinzdrobirea even-
tm'.lelor cocoloa~e de grasimi, granule de zahar,
seminte etc. care nu au fost suficient de bine omo­
geniz;te. Calitiitile gustative ale cremei sporesc
daca aceasta are 0 structura cit mai fina ~i llni­
forma. Peritru rafinare se folosesc instalatii simi­
lHe celor prezentate in figura 88 (breiaza) Cll
Fig. 95. Biitiitor de cremii. cilindrii confec·~ion~.ti dingranit..

204
rmplerca en erema a bisenilil'or cuprinde mai mul te operatii, care se rea­
lizeaza dupa cum urmeaza :
- A,~ezarea biscuitilor pentru umplere tine seama ca fat a cu desen a blatului
-de biscuit este necesar sa ramlna In afara produsului rezultat.
- Dozarea cremei are In vedere raportul biscuitjcrema ~i greutatea blatu-
Tilor de biscuiti- in mod obi~nuit, cantitatea de crema reprezinta 10 ... 30%
din greutatea biscuitil.or umpluti ~i depinde de sortiment ~i natura cremei.
Practic, dozmea cremei se face volumetric, dupa ce In prealabil s-a determinat
<coresponclenta cu greutatea necesma a fi por~ionata.
- Intinderea cremei se face pe fata inferioara a biscuitului ~i se realizeazii
prin rcpartizarea uniforma pe intreaga supril.fata, prin a~ezarea in zona cen­
tral.1i ~i apoi intinderen prin presare cu al doilca blat de biscuit.
- Asamblarea Cll biscuitul de acoperire urmare~te 0 co recta centrare a
10r, pentru a crea un ansamblu echilibrat, Iii. care desenul specific al biscuitilor
se afla la exterior.
La liniile de fabricatie de mare capacitate slnt folosite ma~ini de uns
biscuiti cu crema, la care intregul ciclu de operatii se executa mecanizat.
Riicirea hiscniliJor nmplnli en erema se face prin introducerea lor Intr-o
~tmosferii cu temperatura scazuta la 6 _7°C unde se tin 5 -10 min, timp in
<care crema se race~te ~i se intare~te, asigurind rigiditatea necesara ulterior.
Pentru racirea biscuitilor umpluti se folosesc tunele cu banda, conditionate,
.sau rastele cu tavi care se introduc in camere racite.

11.7.2. GLAZURAREA

1mbuniitatirea substantiaUi a valorii a:Iimentare, a gustului ~i aspec­


tului biscuitilor simpli ~i umpluti cu crema se obtine prin glazurarea lor.
.Aceasta tehnologie cuprinde prepararea semifabricatelor - biscuiti ~i compo­
zitie de glazurare - ~i executarea glazurarii.
Aplicarea glazurii se efectueaza in mai multe variante :
- acoperirea totala, care se face pentm biscuitii umpluti ~i cei Cll desen
}lronuntat, care se va evidentia ~i dupa adaugarea stratului de glazura, cum
oeste cazul biscuitilor ~pritati ~i zaharo~i ; .
- acoperirea partiaia, care este indicata la biscui~ii de forma lunga, dar
'se intilne~te ~i la cei rotunzi sau paralelipipedici ;
- se mai glazureaza biscuitii cu 0 mare suprafata, care urmeaza cel mai
.adesea sa fie a~ezati in ambalaj cu fa~a decoraUi in sus, pentru a se pune in
,evidentii aspectul lor.
Prepararea eompoziliiror pcntrn glazurare se face in mai mnlte variante,
:~i anume : semi fabricate fluide pe baza de fondant ~i ciocolata, grasimi aro­
matizate ~i bucati de fmcte pentru decorarea suplimentarii, asHel :
- Glazura de ciocolati1 se fabrica din sortimentul ..cuvertura" de ciocolata,
-care se imbunatate$te prin adaos de zahiir puclra, lap te praf, unt de cacao,
morne ~i altele. Pregatirea cons ta din amestecarea manuala sau mecanica a
-componentelor prevazute in reteta.
- Glazura fondant se obtine din zahar, amidon, arome, r.oloranti, oua,
apa etc. iar in tiltima vreme, tot mai frecvent, Cll adaos de concentrate ~i pasta
de fmcte. Amestecul respectiv se lierbe pe 0 baie de apa, pina ce se obtine a
pasta fluida care are consistentaredusa la 30 ... 50°C, dar care prin racire sub
25°C se intare$te.

205
ORO/liFA OF Gl A2URAR[ A B/SCU/,T/WR
~ ~ GJ:m

--
~~~~-'\
~IAer
,
.
Inve/,rea
~.~ Inve!t/rea _ Uniform/zorea Rcwrea
PCuepga~~Uerat'1
Illferioaro
eu Q azura
pr7n
eufundare
stratu1vi de
gfazura Qfazuriite
D/SCU/!

Fig. 96. Imsta,l.atie de gi]azul-are a biscui~ilor (schema).

Griisimile aromalizante se obtin din grasimi animale condimentate. Ele


se aplica pe biscuitii crakers calzi ~i Ie imp rima acestora un gust sarat ~i aroma,
de gdisimi afumate.
- Fructele, jelellrife ~i cremele se adauga pc prodllse pentru crearea unut"
<Iesen atractiy ~i pentru ameliorarea gustului. Ele se folosesc ca atare sau se·
pregatesc corespullzator retetei.
Metodele dc !J lazurare depind de fluid itatea )i natllra semi fabricate lor..
astfel:
- Glazurarea Cll semi(abricate tluide In stare calda se face manual sau me­
canic. Varianta manuala realizeaza 0 productivitate a muncii sdizuta, din care­
c~uza se renunta tot mai mult la ea.
Instalatia mecanizata de glazurare (fig. 96) este compusa dintr-un dispozitiv
de inyelire a biscuitilor cu glazu.ra pe partea inferioara ; urmeaza un sistem
de intoarcere, apoi invelirea prin cufundare, servind aUt pentru acoperirea..
totala, cit ~i cu desen (partiala) ~i 0 portiune de dicire pentru autoeristalizarea
~i solidificarea compozitiei, pentru a pregati pradusul in vederea ambaHirii.
Calitatea glazurarii este influentaH'i de temperatura compozitiei, care de­
termina fluiditatea acesteia $i in final grosimea st ratului remanent pe biscuiti.
Temperatnrile sciizute Ingreuiaza difuzarea pe suprafete ~i nu realizeaza uni­
formitatea stratului.
- Glazllrarea Cll grasimi aromalizate se face prin pulverizarea pe biscuiti,
imediat <Iupa scoaterea lor din cuptor, temperatura lor ridicata in acel moment
favorizind imbibarea cu grasimi ~i uscarea imecliata a suprafetei.
- Glazllrarea Cll (rue/e, je/ClIri \~i adaosuri mici de creme este 0 decorare par­
tiala, utilizata mai ales la sortimentele superioare de biscuiti.

11.8. AMBALAREA BISCUITILOR

Dimensiunile reduse, friahilitatea ~i compozitia biscuitilor, mai ales a..


eelor superiori, ull1jlluti ~i glazurati, precum ~i neyoia de a-i prezenta cit mai
pHicut )i variat impull 0 grij[\ deosebita la ambalare. Se utilizeaza mai multe~
solutii de ambalare, tehnici de realizare a arnbalarii ~i mijloace mec.anizate de­
efectuare a lor.

206
So]ufiiJe de amhalare a biseuitilor folosite sint :
- Ambalarea in "rae, direct in ambalaje de mare volum, reprezentate de
IUizi de lemn sau cutii de carton cu capacitatea de 5-20 kg. Este indicatii pen­
"tru consumuri colective, deoarece se economisesc materiale de ambalare.
- Pream»a)area hiseuifilor in portii mici, cintiirind 200 -1 000 g, in care
'caz se folosesc cutii de carton, ori ambalarea a 2 -4 biscuiti sau cantitiiti de
-eel mult 0,15 kg, pentru care se utilizeazii diferite tehnici d'e ambalare. '
- j neiirearea in am balaje de transport, liizi, :;;i cutii de mare capacitate
(15 -40 kg), preambalate, liizile ~i cutiile fiind apoi a~ezate pe palete ~i in con­
tainere de volume mari, prin care se simplificii manipularea ~i depozitarea
produselor.
Tehnicile dc ambalare sc refedi la confectiile folosite ~i modul de asam­
blare a lor cu produse. Astfel:
- A.mbalarea prin lnuelire, in care caz un grupaj de biscuiti de format
<constant, pentru a realiza 0 formii geometricii regulatii, cel mai adesea cilindru
sau paralelipiped, se acoperii cu 0 folie de material, care se lipe:;;te pe lungime,
se pliazii ~i se 1ipe~te la capete. 1n functie de cerintele de protectie ~i de mate­
rialul folosit se intilnesc tehnici de ambalare in 1, 2 ~i 3 straturi succesive.
- Ambalarea in pungi, tehnicii mai mult riispindita in trecut, dar la care
:se renunta treptat deoarece prezinta dificulUiti la mecanizarea operatiilor.
Totu~i, ea ramine 0 solutie practica pentru sortimentele cu forme neregulate,
'Care la rindul lor sint in continua restringere.
- Ambalarea in eutii, una din primele solutii de ambalare, a fost eliminata
treptat de alte tehnici mai eficiente, datorita consumului mare de carton ~i a
<lificultiiti1or ce Ie prezinta pentru mecanizare. 1n prezent se folose~te pentru
. portii mari ~i pentru asortaje din mai multe produse.
- Ambalarea produselor in urae ~i a preambalatelor in cutii ~i lazi de trans­
port se face mai ales manual.
In afarii de ambalarea propriu-zisa, in cadrul acestui proces mai intervin
~i operatii de etiehetare 9i de aplicare a unor banderole, buline etc. care imbuna­
Hi tesc aspectul prezentarii produselor.
J\Ieeanizarea amhalarii se impune datorita volumului foarte mare de ma­
,nopera pe care aeeasta operatie il presupune, daca este efectuata manual.
Cele mai reprezentative tipuri de eChipamente sillt :
MaJinile de ambalat prin fnuelire (fig. 97), la care portiile de biscuiti slnt
.aduse pe banda 1. Biscuitii sint deplasati spre dispozitiyul de dozare a portiilor
2. La aceasta tehnica de ambalare dozarea se face yolumetric, respectiv aVlnd
'COllstante lungimea ~i latimea ~irului de biscuiti.
Ambalarea se face in folia care se deruleaza din rola 3, iar tragerea ei in
ritmul nevoilor ma~inii se regleaza cu ajutorul dispozitivului cu valturi 4.
Aceasta are 0 functionare sacadata ~i sincronizata cu orera~iile de ambalare.
Folia de material de ambalare 5, cu un cutit 6 se taie in bucati cu lungimea
<corespunzatoare dimensiunilor viitorului pachet. Materialul taiat 7 este de­
plasat deasupra portiei de biscuiti cc urmeaza a fi ambalata.
Materialul este infii~urat pe produs cu ajutorul unor lamele astfel : la In­
-ceput se produce infa~urarea portiei de biscuiti pe lungime, folosind in acest
scop 0 serie de lamele ce se deplaseaza pe verticala (pozitia 8) ~i apoi pe ori­
zontala (pozitia 9). Dupa aceasta, se face impaturirea materialulul la capetele
pachetului (pozitia 10). Se folosesc materiale termosudabile, motiv pentru
(;are pachetele sint trecute prin dreptul barelor calde 11, care termosudeazii
rna terialul la capete.

207
Fig. 97. Amba'l,area prin lIIwelire (schema).

•1I,1a§inile de ambalat in plicul'i (fig. 98) au caplitat 0 foarte larga raspindire,


deoarece nu prezinta iestricpi datorate forrnatului produselor.
La acestea materialul de ambalare 1, dupa ce depa$e~te rola 2, se mllleaza
pc dispozitivlll de format 3, rezultiud un tub continuu. Produsele ce urmeazii
a fi ambalate 4, respectiv port.ia de biscuiti care a fast in prealabil dozata,
se introcll\C prin dispozitivlll iormator ~i ajung in interiorul mateTialului de
ambalare 5. Alimentarea cu portii de biscuiti fiind sacadata, intre ele se creeaza
o auumiUi distanta.
Inchiderea materialtdui se facemaiintiipelullgime.prin terrnosudare.
In acest scop, marginile longitudillale ale materialului siut strillse de catre
dispozitivlll 6, dupa care cele doua role 7 il termosudeaza, obtinind 0 cusatura
continua 8. Dupa termaslldare, marginea care sc formcaza se culca pe suprafata
plicului.
Tubul continuu astrel format, care contine la distante egale portiile de
ambalat, este apoi deta~!!.t trans\'ersal prin strlngerea portiUllii libere dintre
biscuit i, intre doi poli calzi 9, care renlizeazii termosudarea. Cei doi poli au 0

11

~ c
9 d
.6

Fig. 98. .'\mbalarea in pLicuri (schema).

208
deplasare similara cu tubul ~i plicul 10. Rezulta un plie 11, care in urma prin­
derii in doua momente succesive, lntre cei doi poli 9, permite obtinerea unui
ambalaj sub forma de plicinchis la ambele capete, care se evacuena din ma5inii
cu ajutorul unui transportor cu banda sau cu racleti.

11.9. DEPOZITAREA BISCUITILOR

Depozitarea trebuie sa asigure mentinerea tuturor proprietatilor sen­


zori2.le (gust, culoare, forma, fragezime etc.), prin respectarea unoI' conditii
de microclimat ~i a~ezare-manipulare corespunzatoare a biscuitilor.
lncaperea in care sc face depozitarea trebuie sa fie racoroasii, cu temperatura
de mrrximum 20°C ~i llmiditatea relativii a aerului 55-65%. Biscuitii nu tre­
buie expu~i direct luminii solare, intrucit se "decoloreaza", iar procesul de
migr?re a grasimilor in exterior se accentueaza. Totodata, grasimile rincezesc
rapid, mai ales in cazul biscuitilor cu crema.
A~ezarea lazilor cu biscuiti in depozite se face in stive, pe gratare de lemn
sau pe pale~i ; stivuirea liizilor se face pe lotllri, sortimente ~i tran~e de fabri­
catie, cu distanta de circa 70 cm lntre stive ~i de 30 -40 cm intre stiYa
~i perete.

Capitolul12

FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE

SI PLACINTARIE

12.1. CARACTERISTICILE PRODUCTIEI DE PATISERIE


$1 PLACINTARIE

Produsele de patiserie ~i placintarie rezulta din aluat cu adaosuri,


in diferite proportii, de alimente valoroase Cum slnt grasimile, zahiirul, pro­
dllsele lactate, produsele din carne, legumele, fructele etc., care Ie transmit
lnsu~irile lor senzoriale ~i valoarea alimentara. Ele se finiseaza prin coacere,
glawrare 9i decorare in maniere diferite 9i in unele cazuri se ambaleazii.
Tehnologiile de fabric are a produselor de patiscrie ~i pIacintarie slnt
foarte variate, insii ele au ca element Comun prepararea aluatului.
o schema de fabricare a produselor din aceasta grupa este indicata in figu­
ra 99. Analiza ei scoate in evidenta caracterul Comun al acestor produse ill
ceea ce prive~te pregatirea materiilor, prepararea aluatului 9i coacerea.
Operatiile tehnologice care slnt specifice subgrupelor 9i sortimcntelor
se regiisesc In : categoria de aluat preparat (fluid, consistent), modul in care se
face modelarea 9i semifabricatele cu care se asociaza aluatul (diferitele umplu­
turi in masa de aluat sau in maniera in care se modeleaza), conditiile de afi­
nare 9i, mai ales, operatiile prin care slnt finisate pentru a Ie lntregi valoarea
nutritiva, aroma 9i prezentarca.

14 - Utilajul ~i tehnologia panifica\iei - cd. 63


209
CONOI TlONARE A
I1A lET?IIlOR JI
J,(ATERIALELOR

PREPARAREA
PREPARA REA S[IoflFA­

ALUA TULU"
BR/CAlELOR PENTRU
- f rom in/area GlAIURAREA ALUATU
- fermen/oreo.adihno
LUI S/ PROOUSELOR

J,(OOELAREA
ALUATULU/
- divizare
- mode/ore

CONOIT/ONAREA iN

VEOEHEA COMERI/

-dasp/re

-gl azurore. decorore

Fig. 99. Tehnalogi'a generala a produselor de pati:>erie


~i placin<tarie.

Structura sortimental:1 a produselor de patiserie ~i placintarie este rx' ~


Qe larga. Folosind drept criteriu de ordonare tehnologiile utilizate, se di:
urmatoarele grupe :
- produse obtinute din a1uat fluid, cum sint ruladele, pi~coturile, ".
~i napolitanele;
- produse rezultate din aluat consistent, in care se cuprinde turta du
- produse de placintarie avind ca element comun fabricarea lor pr ~
de foi de aluat, care este modelat in forme variate ~i asociat cu Ull numar
de nmpluturi.
Liniile de fabricatie pe care se produc sortimentele de patiserie ~i pIa
Uirie sint, in general, nemecanizate sau semimecanizate. Varietatea operati
~e intervin, diferentele mari ce se remarca de la un sortiment la altul ~i niY
relativ rectus al productiei limiteaza, deocamdata, posibilitatile de mecalliL. _

12.2. FABRICAREA PRODUSELORDIN ALUAT FLUID

Tn afara de caracteristica de a Ii realizate pe baza de aluat fl .


tehnologia produselor din aceasta grupa se particulari'zeaza prin metoda
afinare (mecanica sau prin inspumare;;i chimica), prin dimensiunile produse r
prin modul de coacere (in forme deschise sau in forme inchise) ~i prin specifi<'
firiisarii: ungere, presarare, glazurare, ambalare.

.210
12.2.1. FABRICAREA PI$COTURILOR, BLATURILOR
$1 RULADELOR

Aceste procIllse ~;int afiu'ltc mecanic ~i se oblin prin coacerea uno,


aluatllri moi, in care s-au introcIlls, prin agitare intensa,.respectiv priu batere,
mari cantitati de a~r. Pentrll fabr:carea produselor afinate mecanic se utili­
zeaza faina, zahar, oua, margarina ~i 0 serie de alte materii perrtru obtinerea.
gustului, mirosului ~i a<;pectullli clorit. Tehnologia acestor prodnse se bazeaza
in cea mai mare rna-sura pe insll~irea pe care 0 are albu~;ul de ou ~i pe care 0
imprima compozi~iei alu::tului, ~i de a ingloba ~i re~ine blllele de aer.
Schema tehnologidi gcneraHi de fabricare a produselor din acea<;ta grllpa
se prezinta in figura 100. Elemcntele specificate sint : compozi~b aluatului,
madul de modelare, soluliile de ungere ~i glazurare.
Prl.'.pararea aluatului fluid are specific inspumarea. In acest scop, la in­
ceput, se ia jumatate din cantitatea de oua ~i se introduce iu cuva bati'ito­
rului, CLl care se agita intens, la viteza maxima a bratului de amestecare.

Preporareo cremei
Preg61ireo produse- UNGEREA
lor enlru ungere PROD USE
LOR CU

Ungereo
CRENA
I Rocirea pentru con­
solidorea creme;

Prep ororeo semita­


brico/elor penlru GLAZU­
I-'g~/.::.O=-Zu:.:r..:o.:...r=-e-,---:c-1 R AREA
Apficoreo glozur;; PRODU­
'!na~~deeOrt~i~~6~rr~, SELOR
glazuni

Fig. 100. Tehnologia fabricarii pi~oturi1or, blaturi10r 9i ruladel'Jr.

211
timp de 15-20 min, pina se obtine 0 prIma lllspllmare a compozitiei. 0
inspumare mai buna se realizeaza daca, in :'l.ceasta prima faza, se folosesc
numai albu~urile de oua.
Apoi se introduc in cuva zaharul, mierea, apa ~i alte materii, care prin
caraeteristicile lor de fluiditate se inglobeaza repede, formind 0 compozitie
lejera. Aceasta faza a amestecarii dureaza 2 -3 min ~i se incheie cind se obtine
omogeniz8.rea . '
In f:'l,za urmatoare se adauga cantitatile de faina ~i substante afinatoare
ce YOI' suplimenta porozitatea prin afinare chimica, precum 9i celelalte materii
stabilite in reteta de fabricatie.
Datorita faptului ca aceste materii, indeosebi faina, care detine marea
pondere, sint grele, ele nedizolvindu-se in compozitie, ci urmind a fi purtate
de aceasta, amestecarea se cere a fi fiicuta cu multa grija. Mai intii se amesteca
,eu viteza cea mai mica, timp de 1 -2 min, pina dnd se face 0 repartizare gro­
-siera a lor in masa, dupa care viteza se amplifica prin trecerea la viteza cea
mai marc, care se folose~te inca 2 -4 min.
Utilizarea 9i de afinatori chimici la prepararea aeestor aluaturi este deter­
minata de eontinutul ridieat in materii prime grele (Hiina )i altele) ~i de impo­
sibilitatea ea spuma rezultata sa formeze ~i sa piistreze 0 porozitate snfieienta
Vina la eoaeere. Afinatorii ehimici Yin sa completeze 1}i sa amplifice favorabil
efeetul pozitiv al afinarii mecanice, actiunea lor manifestindu-se in faza de
eoaeere, cind se definitiveaza structura produsului. In ultima faza a prepa­
rarii aluatului se adauga cea de-a doua jumHate din cantitatea totaJa de oua
{respeetiv din albu~urile de oua) )i se face definitivarea inspumarii, prin ames­
teeare eu viteza medie, timp de circa 5 min.
I\Iodclarea, coacerea 9i racirea, datorita lipsei de consistenta a aluntllilli
'~i friabilitatii produselor care rezulta, impun cn operatiile C2.re se fac in le­
gatura cu aeesten sa se desfa1}oare cn ajutorul unoI' tavi sau alunei benzi me­
ialiee continue.
J10delarea alualului se [ace prin dozarea portiei volumetrice ~i a~ezarea ei
:in forma dorita a 0 avea produsul respectiv. lVlodelarea se face manual, Cll
.ajutorul unoI' cornete, sau mecanizat.
Tavile pe care se face modelarea au slIprafata plana sau sint preyazute cn
adineituri a CarOl' forma 0 imprima )i produselor. Peutru a se preveni lipirea,
formele bine curatate se ung eu ulei sau alte grasimi alimentare cum este
"l\Iedolul", un ulei mineral alimental' care are proprietatea de a se intinde intr-o
pelieula foarte subtire pe suprafetele care se ung ell el ~i de a nu se degrada
in timpul eoacerii ~i ulterior in perioada de eonseryare a produselor, pina la
consumare, Apoi tavile se pudreaza en un strat subtire de faina. Exeesul de
faina se indeparteaza cu ajutorul unci perii moi. In cazul compozitiei predo­
minant zaharoase, pentru a se evita Iipirea semifabrieatelor de tava, aeestea
-se aeoperll. cu 0 foaie de hirtie pergaminata.
Coacerea prodllselor se face Ia 0 temperatura relativ mai scazuta., care va­
riaza intre 120 ~i 270°C ~i un timp de coaeere de 10 -45 min, in funetic de ea­
raeteristicile semifabrieateIor, ~i anume, de eompozitie ~i de marimea portiei.

212
Pi~coturile se coc la temperatura de 120 ... 140°C, lntr-un timp de 10 -15
:min. Blaturile de tip pandi~pan, cele pentru tort ~i rulade, se coc la temperaturi
-euprinse intre 150 ~i 270°C, in fnnctie de aluat 1?i de tipul de cuptor, iar durata
-eoacerii depinde de marimea semifabricatului (grosime ~i dimensiuni in plan).
Conducerea coacerii trebuie sa urmareasca prevenirea temperaturilor prea
m?-ri, care duc la prodnse intens ~i neuniform colorate. Temperaturi1e scazute
{4enereaza produse aplatizate, cu suprafata neuniforma ~i volum mai redus.
Raeirea produselor coapte este necesara pentru a consolida structura ~i a
le pregati in vederea operatiilor ulterioare de finisare.
Timpul de racire, la temperatll ra camerei, depinde de sortiment ~i este de
-circa 5 min la pi~coturi ~i 5 -10 min la blaturile de tort ~i rulade.
Finisarea, ambalarea ~i depozitarea prodnselol'. Principalele operatii
de finisare care se fac asupra produselor din aceasta grupa sint : ungerea Cli
·-erema, gem ~i alte umpluturi ~i glazurarea.
Ungerea cu cremii, gem ~i ell alie umpluluri se realizeaza dupa proceduri
:similare celor descrise anterior la fabricarea biscuitilor. Elemente particulare
:sint modelarea unor sortimente, dupa ungere, sub forma de ntlou, ~i utilizarea
de diferite alte variante care sa decoreze viitorul prodlls.
Glazllrarea se face cu multe compozitii, dintre care cele mai importante
'sint cele pe baza de ciocolata, de fondant ~i de zahar aI's.
11mbalarea se efectueaza in cutii, pungi, in plicuri ~i prin invelire. Fragi­
Jitatea produselor obliga ca ambalajele primare sa fie reambalate in cutii sau
Jazi de mai mare capacitate, care sa asigure 0 buna protectie mecanicii.
Depozilarea se face In lucaperi cu temperatura de 10-18°C ~i 65-70%
'umiditate relativa a aerului.

12.2.2. FABRICAREA VAFELOR $1 NAPOLITANELOR

Vafele se consuma ca atare sau se folosesc drept blaturi, care prin


llngere ~i glazurare se transforma in napolitane, torturi ~i alte produse similare.
Schematic, tehnologia de fabricare a vafelor ~i napolitanelor este indicata
'in figura 10I.
lIateriilc folosite pentru fabricarea Yafelor Slut faina, apa, mici can­
titati de lapte, zahar, oufl ~i afinatori chimici ~i unele adaosuri pentru im­
primarea aromei ~i aspectului dorit.
Preparal'ca aluatului se face prin dozarea componentelor, iar pentru a se
.asigura fluiditatea necesara se cere respectarea raportulni faina/apa de 1 : 1,5.
Este nevoie de 0 amestecare foarte puternica. Amestecarea trebuie sa realizeze
o buna omogenizare a componentelor; aluatul sa un depa~easca 22°C, sa fie
.saturat cn aer, ay Iud u midi tatea de 60 -70 %.
Peutru prepararea aluatului se folose~te un amestecator mecanic cu palete
·(fig. 102), care realizeaza 0 agitare foarte inteusa a componentelor. El este
-constituit din cuya paralelipipedica ~i Cli fund semicilindric 1, in care se afla
lUn ax cu batiitoare 2, pe care siut plasate 0 serie de palete 5. Cuya are un capac

213
PREPARAREA
CREMflOR

PR EPA RAREA
6l AlURIlOR

UNG£HEA Ungere- umptere


TAIEHEA VAFE­ SI
UHP/ENA Pres ore
LOR LA OIMEA'St­
CU
UNI: E HE CESARE CREHA" Tliiere

5l AlURUEA
L...!!./..oClI TA NELOR
I
)
/i
;"O----=>.._-L­ --LV-----',I
AMBALAREA PROOUSELOR]
f;­
L:::QkPOZITAREA

Fig. 101. TehnJOlog~a vafelor ~i napalitanelor (schema).

3
Apa Falna 3
\ \ /'
5
'5
2
1

2
1

t. +
Aluol Aluaf

Fig. 102. Amestec,Mor eu palete pentru alua­ Fig. 103. Matri~a pentru va~e
tUri fluide (schema).

214
:;rabatabil 3, pentru incarcare ~i inchidere in timpul functionarii, iar pentru
·descarcare se utilizeaza robinetul 4.
Prelucrarea aluatului pentru vafe, respectiv dozarea, modelarea ~i coa­
,cerea, se realizeaza cu ajutorul unor: matrite speciale.
:v1atritele in care se face modelarea si coacerea vafelor sint formate
'(fig. 103)' din doua placi articulate prin balama ~i prevazute cu un clichet de
.hlocare in pozitia inchisa. Sint confectionate din fonta, cu peretii gro~i, pentru
-<:a masa astfel creata sa reprezinte un mare acumulator de caldura, cu care se
:satisface rapid consumul ridicat ce intervine la incarcarea lor cu aluat. In plus.
masivitatea matritelor asigura rezistenta necesara fata de presiunea ce se
·creeaza datoritii gazel-or de afinare ce iau na;;tere in aluat.
Suprafetele interioare ale eelor doua placi sint modelate in forma nega­
"tiva a foii de vafele ee se doresc a se obtine. Ele sint foarte fin prelucrate §i
se ill chid foarte bine, creind un spatiu interior etan;;.
Dupa forma pe care 0 imprima vafelor, mat rite Ie siut de doua feluri ;
penlru foi plate, avind diferite desene in relief ~i penlru foi a.lveolale, care ser­
-vesc ca atare sau dupa decupare pentru umplerea eu crema, sau drept ambalaj
'primal' pentru unele alimente (inghepte, creme etc.).
Dozarea alualului se face volumetric, manual, eu un pblonic, sau meca­
:nizat. Corectitudinea dozarii asigura integritatea suprafetei ~i greutatii foilor
<Ie vafe ~i evita pierderile (de~eurile) produse de cantitatea suplimentara de
aluat care, sub presiunea interioara, se evacueaza din matrita.
Ineiirearea all/atl/lui in matrifa se face numai dnd aeeasta este in stare
--enlda. Intervin mai multe operatii ~i anume: verifiearea starii de eura/enie,
InUiturindu-se diferitele resturi de produs de la ~arja anterioara; ungerea
'W l/lei a celor doua snprafete interioare ; alimenlarea eu portia de aluat dozatii,
·~are se impra;;tie cit mai uniform, incepind din zon3. centrala a matritei;
inchi derea malr/tei prin coborirea capacnlni ~i blocarea lui Cn clichetul.
Coa~erea varelor, spre deosebire de alte tipuri de produse, prezinta unele
varticularitati ce decurg din continutul ridicat de umiditate ;;i din fluiditatea
aluatului.
In momentul in care aluatul a fost introdus in matrita ~i acea'ita s-a in­
"Chis, dildura ce este cedata determina inciilzirea masei ~i descompunerea aflna­
tori lor chimici. Are loc 0 foarte mare cre~tere de volum, aluatul avind tendinta
-de a ocupa tot spatiul libel' pe care-l gase;;te. Coacerea se face la 250 -320°C,
"timp de 3-6 min, in functie de grosimea ~i viscozitatea aluatului.
Cu aceea;;i ocazie se produce ;;i gelifierea amidonului din faina, iar dextri­
nizarea ce intervine determina 0 coloratie specrfica de galben-pai. Adaosul
·de zahar, datorita caramelizarii, brunifica foaia, iar ga.lbenu~urile de ou Ii
ma.resc elasticitatea ~i rezistenta.
Inslalatiile penlru eoacerea varelor sint de mai muIte tip uri, dintre care cel
'1l1ui raspindit este euptorul eonlinuu mecanizal (fig. 104). EI constii dintr-o
oearcasa termoizolanta. 1, prevazuta eu posibilitatea de a se demonta u~or •
.ceea ce perniite cu u~urinta accesul la organele de lucru din interior.
tn carcasa se afla un transportor continu u cu lant 2. pe care sint mon tate.
Ja distante egale, matritele 3. Un cap al careasei reprezintii zona in care se

215
6 ,

Fig. 104. Oup1x>r cOl1Jtinuu pentru vafe .

executa operatiile de seoatere a foilor eoapte ~i de ineareare eu aluat. Meeani­


zarea aeestor operatii se face cu doua ghidaje 4, care prind cirligul matritei,.
o deschid prin ridicarea capaeului ~i, datoritii inclinatiei partE de jos, deter­
mina alunecarea foii de vafe (pozitia 5).
Apoi matrita, in pozitia deschisa, ajunge la puncttil 6 de iudircare eu aluat,
dupa care forma este inchisa mecanie, se blocheaza eu ajutorul clichetului
~i trece in cuptor, unde executa un ciclu complet de operatii, revenind in po­
zitia in care se deschide matrita. Operatiile se reiau pentru fiecare matrita
in parte.
Cuptorul este eehipat cu dispozitive de dozare automata a portiei de aluat,
cu dispozitive de reglare a vitezei de deplasare ~i cu instalatii de iudicare 1?i
reglare a temperaturii eamerei de coaeere.
Productivitatea cuptoarelor este determinata de numarul de mat rite, care'
poate fi de 24 sau 36, de greutatea foii ~i de timpul de coaeere.
Racirea vafeJor este necesar a se face intr-un timp cit mai scurt ~i intr-o
atmosfera useata. La ie~irea din mat rite foile slnt foarte uscate, insa higro­
scopicitatea lor face ca ele sa preia cu U1?urinta apa din atmosfera.
Se recomanda ea dupa coaeere foile de vafe sa fie a~ezate suprapnse, lntre­
doua talere de lemn, sa fie u~or presate ~i, in acest mod, sa se raceasca~i sa se
pastreze pina In utilizarile ulterioare. Pentru aeeasa operatie se recomallda
camere uscate, CU umiditatea relativa a aerului de 50 -60 %.
Ambalarea vafelor intervine la sortimentele care se livreaza ea atare pentru
consumul populatiei, ill care eaz se folosese ambalaje simple, iar pentru alte'
unihiti de productie ambalarea se face in lazi ~i cutii in care se introduc can­
tWiti mai marl. Majoritatea productiei de vafe serve~te la fabricarea n'l]1o-'
litanelor.
Preparal'ea eremelor pentru napolitane se aseamana cu cea prczentata la
biscuiti, de~i cremele au ~i caracteristici diferite.
Cremele pentru napolitane trebuie sa fie mai flu ide, pentru ca intinderea
lor ~i mularea pe spatiile libere ale vafelor sa se faca cit mai bine. Se folosesc:
materii puternic colorate, aromate ~i acidulate, care Ie imprima eara-::teristiei
cit mai pregnante, care sa completeze insul?irile gi.!stativc mai putin relevante­
ale vafelor.

216
In afara 'de materiile prevazute 'in reteta, la prepararea creme lor se mai
utilizeaza :;;i de:;;euri igieniee de napolitane, eare valorifica 0 resursa importanta
',;>i imbnnatatesc consistenta.
La prepararea cremelor se urmare:;;te obtinerea unui amestec cit mai uni­
"form :;;i a unei mase spumoase, care se obtine printr-o agitare puternica, timp
de 25 -35 min, insotita de 'inglobarea de aer CU ajutorul unui batator de crema.
'tn final. cremele se rafineaza prin trecerea succesiva 'intre perechi de cilin­
dri de granit ai breiozei, care zdobesc particulele de zahar :;;i alte componente,
realizind 0 pasta foarte fina.
Ungerea ~i nrnplerca en ererna a vafelor comporta do'zarea portiei de
erema, intinderea pe foaia de baza :;;i acoperirea eu un alt blat.
Doza de crema ce se adauga intre doua foi de vafele se stabile:;;te in raport
eu volumul pe eare-l creeaza spatiile lib ere ale modelarii ruprafetei. La zonele
li­ de contact ale eelor doua foi se recomanda 0 grosime a stratului de erema
ei,. de 2-4 mm, insa la eele cu alveola grosimea cremei ajunge la 10 -30 mm.
~r~
Operatiile de ungere :;;i umplere cu crema a vafelor eons tau din seleetarea
foilor de vafe, pentru a se obtine loturi dc culoare uniforma :;;i cu forma regu­
tt, 'lata, Hi.ra :;;tirbituri.
lui Pentru formarea blaturilor de napolitane se ia 0 foaie, se adauga doza de
erema :;;i se intinde uniform pe 'intreaga suprafata. Dozarea :;;i intinderea se
fac manual sau cn ajutorul instalatiei de uns vafe cu crema.
Peste stratul de crema se ailaza alta foaie, se preseaza uilor il i se apliea un
non strat de crema. Se rep eta operatia pina ce se ajunge la 'inaltimea dorita.
"La sf'ir~it, se a:;;aza ultima foaie, care va reprezenta fata exterioara a blatului.
In cazu'l vafelor cu alveole, ansamblul (blatul) se creeaza cel mai adesea
numai din doua foi de vafe, intre care se afla un strat gros de crema.
Instalatia de uns vate cu cremi'i, care este cea mai rasp'indita la noi, este
alcatuitii (fig. 105) dintr-un schelet 1, un dispozitiv mobil de uns 2, care este
['-0 Cformat dintr-o pilnie 'in care se 'incardi crema :;;i care se term ina cu 0 suprafata
1'0-'
-plana, paraleHi Cll orizontala.
Foile de vafe ce urmeaza sa fie unse se a:;;aza in Hica:;;ul 3 de formare a
blaturilor de napolitane, in care aetioneaza un piston a carui 'inaltime se re­
trC'
,gleaza cu tija,. 4. Pe suprafata orizontala se mai afla ghidajele 5 pentrn glisarea
se dispozitivului mobil de ungere.
clil Foaia de vafe se a:;;azii 'in laca:;;lll de formare a blatulul, dupa care Cll aju­
tornl tijei 4 se regleaza pozitia pistonului, 'in a:;;a fel inc'it spatiul libel' dintre
trlL vafe ~i muehia laca:;;ului sa corespunda 'inal­
.ltc· timii do rite a stratuluide crema.
Apoi d'ispozitivul mobil de ungere 2 este [rema
1!1-
trecut dintr-o parte 'in alta, ceea ce fac'e ca 'in
110- momentul in eare se afla in dreptul vafei sa
:lase 0 cantitate de crema s1.i.ficientii pentru a 0
la unge ~i a crea stratul de crema de grosimea

Gorita. Uniformitatea grosimii cremei se reali­

zeaza prin funeria de raclet de egalizare pe care

rea
o are muchia inferioara a dispozitivnlui mobil
esc: de ungere.
tiei Foaia un Sa este aeoperita Cll 0 noua vafa, se
nte coboara pistonul ili se regleazii pentru un nou
..'i lrat de crema. Dispozitivul de ungere se de- Fig,
105.. Insm.latie pentl"ll
J)laseaza in sens invers :;;i realizeazii acelea"i ,uns vafele eu crema (schemi',),

217
operatii ..Fluiditatea cremei se mare~te ~i ungerea decurge mai bine daca ~""
face 0 u~oara Incalzire a cremelor In pllnia dispozitivului de uns.
Dupa ce s-au uns toate vafele ce formeaza blatul, printr-o apasare
tija 4 pistonul mobil 3 seoate blatul gata format. Blatu! se curata pe marginea
de surplusul de crema, prin razuire cu un cutit.
Dupa acela~i principiu de functionare au fost realizate ~i ma~ini complexe.
ce aplica succesiv straturi de crema ~i foi peste blaturile de napolitane ce 5
afla In curs de constituire ~i slnt deplasate prin instalatie de catre un transpor­
tor continuu.
Presarea blaturilor de napolitane urmare~te uniformizarea stratului de
crema ~i aderarea lui de foile de vafe. 1n acela)i timp, crema se Intare~te, jar
structura mai rigida ce se obtine permite prelucrarea ulterioara a blatului.
1n vederea operatiei de presare, blaturile se a~aza Intre doua talere de lemn
care, dupa incarcare, se prind In menghine speciale, sau se preseaza cu gre­
utati. Presarea se face cel putin 24 ore, la 0 temperatura mai mica de 20°C.
Liniile mecanizate realizeaza presarea continua a blaturilor, prin trecerea.
lor printre perechi de cilindri.
T:Herea blaturilor de napolitane definitiveaza dimensiunile produsului.
Taierea se face pe doua directii perpendiculare ~i se efectlleaza Cn seturi de
cutite circulare.
Se folose~te ma$ina de filial din figura 106, care are 0 suprafata de alullec'1re­
1, eu doua ramuri dispuse perpendicular. Pe cele doua ramuri este fixat cite
un ax 4 pe care, la distante determinate, slnt amplasate 0 serie de cutite cir-·
culare.
Blatul ce urmeaza a fi taiat este a~ezat In pozitia .de mijloc, dupa care Im-·
pingiitorul 2 il obliga sa tread. prin dreptul primului ax cu cutite, care-I taie,
pe 0 prima directie. Apoi blatul ajunge in dreptul celui de-al doilea impingator,
care il deplaseaz3. printre cutitele celui de-al do ilea ax. Rezulta 0 taiere a bl'1-·
tului pe cele doua directii, a~a Cum se arata in pozitia de evacuare.
Pentl'll napolitanele umplute, care au formate ce permit decuparea.
prin taiere pe cele doua directii, se folose~te ma~ina descrisa mai sus, iar la
cele ce au modele neregulate decuparea se face manual, cu ajutorul unor
~tante taietoare de format corespunzator.
Glazurarea napolilanelor ridica sub-·
stantial calitatea produselor din care
cauza este tot mai frecvent utilizata.
Ea comporta prepararea compozitiei ~i
glazurarea napolitanelor.
Compozitia pentru glazurare se ba­
zeaza mai ales pe ciocolaHi, din care
callza pregatirea ei se face prill topirea
cuverturii de ciocolata, iar pentl'll imbu­
natatirea caracteristicilor se amesteca ell
10-20% unt de cacao, zahar pudra, lapte
praf ~i aromatizanti. Se va folosi a tem­
peratura a amestecului apropiata de punc-
Fig. 106. Ma!iina de tii.i·a:t blatul"ile
de napolitane (schema). tnl de topire ~i inferioara lui 50°C.

218
I

e, I
I
e'
11'­

de
aI'­

.IL !Fig. 107. Ma9ina de g,lazuDa1 (schema) .

nn.
e- Glazurarea se face manual, ceea ce permite multe variante de deeorare,
~all mecanizat, dnd se face mai ales glazurare totala. Pentru mecanizarea ope­
ratiei se folosese ma~,;ini de glazurat.
ilJaiina de glazurat (fig. 107) dispune de 0 banda de alimentare 1 pe care
se aclue napolitanele. Aeestea sint trecute pe banda 2 din irnpletitura rara
11 i. de otel inoxidabil.
de- Semifabricatul pentru glazurare se introduce in cuva 3 semicilindrica, de
un de discul 4 antreneaza 0 parte din compozitie pe care cutitul 5 0 dizuie
are '~i ea ajunge in distribuitorul 5 al clispozitivului de glazurare.
ite Ineontinuare glazura eurge peste banda ineareata eu napolitane, iar
~ir-- surplusul se prelinge in cuva 3, de un de eiclul se reia.
Dupa glazurare, un eurent cle aer reglabil este clirijat prin tubul 7, egali­
im-­ zind stratul de glazura de pe produse. Napolitanele glazurate slnt eedate ben­
aie,. :zii 8 din tunelu I de raeire 9.
Ambalarea napolitanelor se face individual, sau eel mai adesea in grupuri
~or,
mici. Se folosesc materiale de ambalare care eonstituie 0 buna bariera impo­
bla- triva grasimilor, motiv pentru care se folosese : celofan ~i foita ea~erata eu
solutii ee nu permit migrarea. Se recomanda materiale de ambalare transpa­
Irea. rente, eel putin la stratul interior, pentru a face vizibila sectiunea, mai ales la
procluse!e cu aspect deosebit. Ambalarea meeanizata se face similar ea la
l' In.
biseuiti.
11101' in final, napolitanele se ambaleaza in Hizi de lemn sau alte materiale eehi­
Talente in ceea ee prive~te protectia mecanica pe care 0 asigura in timpul
,lIb-­ transportului, manipnlarii ~i la stiyuire.
care­ Dellozitarea se face in incaperi lipsite de mirosuri straine, la tempera­
ata. lura de 18-20°C:ji umiditatea relativa a aerului de 65 -70 %.
i .)i

ha­
care 12.3. FABRICAREA PRODUSELOR DiN ALUAT CONSISTENT
irea
\bll­ Produsele obtinute din aluat consistent au 0 struetura poroasa, mai
a eu -~cata; .)i difera intre ele prin continutulin adaosuri sub forma de materii
1pte haroase ;;i sub stante aromatizante. Prineipalul produs este turta dulce.
rm­ Turta dulee se realizeaza dintr-un aluat bogat in zahar ~l miere, afinat
-~ie. Dupa eoaeere produsele se glazureaza eu sirop de zahar, cioeolata
~!nc-
ndant, iar unele sortimente se seetioneaza orizontal ~i se ung eu erema
gem de fruete.

219
PregOtirea materii/or
PREPARAREA pen1ru fabricotie
ALUATULU/ Dozarea mater/i/or
Fri5mintarea a/uafu/ui PRE6AT!­
HEA P[Hr •

F;'!~
AHiJL.J·:­
Laminaf'ea a/uafu/ui
Mode/area aluatu/ u i
PREPA­
RAREA
SEl~/fA­
BRlC/;­ PREP/.­
TEL OR RARE/.
PEI/TRU SWlrA'
ALUA TULUI UHPLE·
B,~/Ck
HE

RAG/REA PRODUSELOR
iEi.O,~

PEI/TftU
IiLAlU-
I
RARE -.J

AMBALAREA

D£poziTAREA

Fig. 108. Tehl1lOlogia ttl.fltei dulc:i (schema).

Sortimentele de turta du'lce depind de natura ~i cantitatea de subst


zaharoase, asHel : iuria dulce obi$nuiUi se realizeaza cu zahar, iuria dulce su­ ­
rioara contine circa 20 % miere, iar iuria dulce specialii, peste 20 % miere.
Tehnologia turtei dulci se desfa1,>oara conform schemei din figura 108.
continuare se VOl' mentiona numai unele elemente specifice ale acestei
nologii.
Pregiitirea materiei prime are ca operatie sp.ecifica prepararea siropu
care se obtine prin dizolvarea zaharului In apa, In urma fierberii timp de C'.
o ora, dupa care se adauga glucoza 1}i miere, continulndu-se fierberea le
circa 30 min. Pentru prepararea siropu'lui se utilizeaza cazane de cupru
sitorite, cu incalzire la foc direct, sau cazane cu manta dubla, incalzite cu a
sub presiune.
Siropul corespunde cind are concentratia refractometrica de 75 grade. E
se lasa sa se raceasca, iar dnd temperatura a scazut sub 60°C se neut
zeaza prin adaugarea de bioxid de sodiu. Siropul se pastreaza In vase corespu ­
zatoare conditiilor de igiena.

220
Separat de siropul propriu-zis din zahar se mai pregate~te ~i zahar carame-­
lizat, care se folose~te in raport de 1 % fata de sirop ~i serve~te pentru colorarea
aluatului.
Prepararea aluatului se face din faina, zahar, miere, glucoza, grasimi, oua,
substante afinatoare (bicarbonat de amoniu). Ele confera caracteristicile
tehnice ale aluatului, elasticitatea ~i rezistenta ~i servesc la sporirea valorii
alimentare ~i la intregirea aromei ~i a aspectului. De exemplu, mierea da mie­
zului ~i cojii 0 euloare maronie speeifica, mai inehisa deeIt a produselor in care
nu s-a introdus.
Framintarea aluatului pentru turta dulce se face eu ajutorul unui fdi-·
mintator pentm aluat consistent, iar materiile se introduc in urmaloarea
ordine : siropul de zahar se amesteca cu ouale, grasimile ~i condimentele, pen-·
tru 0 distributie uniforma, apoi se adauga afinatorii chimici ~i, in final, se
introduce, treptat, faina.
Se continua framintarea pina dnd aluatul ~i-a format structura, ceea ce
eorespunde unei durate de:
- peste 35 min, daca fdimintarea se face la reee, deci aluatul rezulta la
20-25°C;
- 25-30 min pentru framintarea la eald, dnd siropul introdus are tem­
peratura de 35-40°C, iar aluatul 25-35°C.
Repauzal'ca aluatnlui, care serve~te pentru imbunatatirea structurii, se
desfa~oara la temperaturi de 10 ... 12°C, timp de 24 ... 72 ore. Prelungirea
repauzarii pina la 10 -30 zile (Ia temperatura de 10 -12°C) duee la ameliorarea
aromei ~i a prospetimii produselor, datorita unor transformari biochimiee
produse de mieroorganisme patrunse in aluat prin intermediul fainii.
Prclucrarea aluatului in vederea modelarii se face prin laminare, pentru
a se omogeniza ~i a se imbunatati struetura lui interna, dupa care se face 0
prima modelare sub forma unei benzi de aluat, Cll dimensiuni uniforme ale­
sectiunii.
Un bun efeet de preluerare se obtine daca aluatul se trece de 5 -7 ori prin­
tr-un valt, cu precizarea cii la primele 4-6 valtuiri aluatul se intoarc~ de fie­
care data cu 90°, pentru a se actiona asupra lui din toate direct iile . In urma
prelucrarii, banda de aluat ce rezulta trebuiesa aiba grosimea de 8 -10 mm.
Temperatura cea mai indicata pentru valtuirea aluatului este de 22 ... 25°C·
Pentrn a se cre~te temperatura aluatului de la lOla 12°C, dl este recomandat
sa aiba la sflr~itul repauzarii, pina la nivelul recomandat pentru valtuire,
aluatul se aduce intr-o saUi cu temperatura mai ridicata ~i se tine citeya
ore.
In caz contrar, valtuirea se face anevoie, foaia manifesta tendinta de li­
pire, este putin elastica ~i se deformeaza la taierea in bucati.
Modelarea aillatlllui, care da forma viitoarelor produse, se realizeaza prin :
- ~lantare cu ajutorul unoI' cutite care taie banda de aluat longitudinal
~I apoi transversa'! ;
- lrefilare sau ~pritare;
- presarea in forme rotative.
Un exemplu de modelare a alualului pentru turtii dulce este cel din fi-·
_ ia 109, la care foaia de aluat rezultatii de la laminare, avind grosimea.
__ cesara, este transportatii de banda lla axul cu cutite circulare 2, care face
:-'ierea longitudinaUi a aluatului, sub forma de fl~ii cu grosimea stabilitii. Apoi
:_-iile de aluat ajung pe planul inclinat 3, prevazut cu canale rasfirate sub
:- ~ ::-ma de evantai. Intre bucatile de aluat se creeaza distante de 10 -15 mm.

221
~ ~j-~},
~ / -
~~"6
'h,.-',' . /
7
-- ,
. ..- . -.c:- ~ ~. _~-=--=--. ~..=t'~E-7+W
\:~-
5
Fig. 109. Ma~ina de rnodelat turta dulce (schema).

In continuare, fi~iile de aluat Slut prelucrate de banda transportoare 4,


,care Ie deplaseaza spre punctul de taiere transversala, care se face in tre ciliu­
elml 5 si cutitul multilamelar 6. Cilindrul 5 si cutitul 6 se invirtesc cu aceeasi
Yltcza ~a ri~iile de aluat aduse de banda 4. Bu'caple de aluat slnt preluate
de banda 7, care are 0 viteza putin mai mare dedt banda 4, pentru a se realiza
o u~oara distantare a aluatului ~i in sensul de inaintare.
Coaecl'ca aluatulni, datorita con~inutului ridicnt In m;'l.terii zaharoase, se
face lent, la 0 temperatura de 150-180°C ~i dureaza 10-14 min, in functie de
dimensiuni ~i de compozitie.
1n timpul coacerii, pe masma ce se indilze~te aluatul, bicarbonatul de
amolliu se descompune ~i afineaza aluatul, marind volumul produselor. Treptat,
se formeaza coaja ~i apoise transforma aluatul intr-o structura poroasa spe­
eifica.
Pentru coacere se folosesc cnptoare tunel cu functionare continua, In care
·caz coacerea se face direct pe handa, sau cuptoare ClI vatra fixa, la care aluatul
se Illcarca in prealabil pe tavi, cu care se introduce ~i se scoate din camera de
<;oacere.
Raeirl'a tnrtei dulei se face la scoaterea din cuptor, deoarece bucatile de
turta dulce slnt inca fragile, ceea ce Ie face u$or deformabile. Pentru a se evita
degrad~rep., este indicat ca manipularea lor In stare calda sa se faca cn multa
griFl. Dllpa ce s-uu preracit, ceea ce se realizeaza In circa 10 min de la scoa­
te1'e2 din cuptor, produsele capala 0 rezistenta suficienta $i se pot scoate de
pe Htyi Il12i l,$Or; manipularea lor in continuare nu mai ridica probleme
speciale.
Racirea definitiYa, care clnreaza 24 11, se face In lazi, In care produsele se
p{lstreaza plna clnd ajung la temperatura camerei, dupa care, In functie de
organizarea productiei; slnt trecllte la fazele tehnologice de finisare.
Tarta dulce umpluta se finiseaza prin taierea orizontala a bllcatilor ~i
intercalHrea unui strat sllbtire de lIi1lplutlira. La preparareH cremei $i a pastei
de fructe se recomandasa se aleaga 0 consistenta medie adaptata corespunzator
consistentei miezul11i tllrtei dulci. Folosirea unei umpllltliri prea moi deter­
mina scurgerea sall Impinge rea ei In afara, in momentul apasarii. Umpluturile
consistente creeaza stratnri dure, distonante la masticatie, fa~a de miezul mai
fin al produsului.
Glazurarea tllrtei dlllci, care se practica atlt pentru cea simpla, cit ~i pen­
tnl cea umpluta, se face prin acoperire cu sirop de zahar.
- Prepararea siro plllui pentrll glaZllrare: se pregate~ te un amestec 10(4
zahar ~i apa, prin fierhen 25-30 min, amestec1nd c.ontinuu pina cine! lipi­
ciozitatea este foarte ridicata, insu~ire ce se capata la temperatura de 113­
114°(, Ea corespunde Ullei greutati specifice e!e 1,31-1,32, la 80 -85°C. Si­
roplll se dice~te pina la 35 ... 60°C, dupa care se aromatizeaZ~1 ~i coloreaz5.
corespunzator preYederilor e!in retet.e.

.222
- Execu!ia glazurarii are loc intr-o toba (vas rotativ), cu turatia de circa:
17 rot Imin. Turta dulce i?i siropul se tin in contact 1-2 min, timp in care
are loc acoperirea completa a suprafetei turtei dulci ~i cre~terea ei in greutate
cu 10-30%.
Turta dulce glazurata, inca umeda, se trece pentru zvintare pe tavi cu siUi
rara, care se introduc in dulapuri sau spatii cu temperatura de 60 -G5°C
sau in tunele cu apa rece, iar dupa 6 -7 min suprafata lor se usuca.
Ambalarea turtei dulei se face In urae, in lazi de lemn captui?ite cu hirtie,
iar preambalarea in cutii, pungi, prin invelire etc., solutie recomandata pentru
produsele de calitate superioara.
Depozitarea se face in incaperi bine aerisite, la 0 temperatura de 10 -18°C
~i umiditate relativa a aerului de 65 -70 %.

12.4. FABRICAREA PRODUSELOR DE PLACINTARIE

Produsele de plaeintarie cuprind grupa alimentelor fainoase, in care


o parte importanta este constituiti'i din aluat, mai ales sub forma de foaie, ial'
restul este reprezentat de adaosuri de umplere ~i decorare exterioara.
Structura sortimentaHi a produselor de plaeintiirie este foarte bogata.
Diversificarea se baze?za pe citeva elemente. dintre care cele mai importante
sint: compozitia aluatului, compozitia ~j modul de pregatire a semifabricatelol­
de umplere i?i decorare, conditiile in care se face modebrea, respectiv greutatea,
forma i?i aspectul dat prin modelarea aluatului, modul de asociere a aluat.ului
cu semifabricatele de umplere i?i decorare, tehnicile de finisare folosite $i solu­
tiile de ambalare.
In cadrul produselor de placintarie se VOl' prezenta sortimentele ce se
obtin din foi de aluat, cIeci foielajele.
Tehnologia fabricaI'ii produselor de placinn'irie prezinta un numar mare de
particulariti'iti de la un sortiment la altu!. eu toate acestea, tehnologiile res­
pective au 0 desHii?urare comuna, a~a Cum se prezinta in figura 110.
Materiile prime ~i auxiliare folosite la fabricarea produselor de pHicintarie
sint de 0 mare varietate ; ele se aleg dupa cum servesc la :
- prepararea aluatului - faina, apa; sare, grasimi vegatale i?i anima1e"
uneori ~i zahar i?i condimente;
- pregatirea compozitiilor de umplere - fructe de sezon, materii clulci
(zahar, rahat, marmelade etc.), grasimi, ·brirtza, carne, legume, coudimente­
~i altele;
- lapelarea formelor - faiua i?i grasimi ;
- deeorarea exlerioara a produselol' - zaha.r"pudra, nuca pisata ~.a.
Prepararea aIuatului pentru produse de placintarie se efectueaza prin
pregatirea materiilor prime i?i dozarea lor. Se VOl' avea in atentie solicitarile
mari la care este supus aluatul in cazul acestei tehnologii,' datorita mocleHlrii
ub forma de foaie foarte subtire $i adaugarea unei cantitati mari de compo­
zitie, din care cauza se impune sa se foloseasca faina de caHtate corespunzatoare
acestor produse.
Materiile prime i?i auxiliare se framinta pina la completa omogenizare,
care se remarca prin scaderea lipiciozita~ii aluatului, ca urmare a adaosului de·
grasime.

223.
PREPARAREA
Dozoreo rnoteriilor
ALUATULUI
Frrimintorea aluatului
Odihna aluatului

Ref ro mintarea
MODELAREA D/vizoreo oluotului
r----~ Fall DE ALUAT I----------~l_J
Intinderea foil de oruot
Decuporea faii de o{uot
PR£PARARE Dozore mate,.ii
5EMIFABRI­
CA TE PENTRUI--A_m_e_s_te_c_o_r-,e.,-----l
Mode/oreo primorri UMPLERE 51 Dozoreportie
MODELAREA DECORARt de semifa6ricot
Asamb/orea cu semifo­
PRODU5ULUI bricotul de umplere ~i
DIN ALUAT decorore I--------.J
Mode/areo fino/a

COACEREA

INI5AREA
cu opri.pudrore cu zohor }

L.--~-I .. A_M_8_A_L_A_R_E_A_ __''___ ____JH D £POZ IrA REA I


Fig. 110. Tehno:logia produse10f de placintiirie (schema).

AIll?tul se lasa ill repaus circa 30 min, pentru "odihna", dupa care se re­
rr~llnintii un timp scurt ~i se divizeaza in portii pentru mici ~arje de prodllse
(de exemplu, pentru urnplerea unei tavi).
Prel)ararea compoziliilor de umplere a produselor de placintarie se f?ce in
p?r?lel sau imediat dupa obtinerea aluatlllui, deoarece ambele semifabricate
urmeaza sa fie folbsite deodata la finisarea sortimentelor ce VOl' fi supuse coa­
-cerll.
Operatii1e de preparare a semifabricatelor de umplere a aluatului cons tau
in principal din:
- curaprea mater;ilor folosite de partile necomestibile (cazul fructelor),
indepartarea (l.mbalajului, sepHfarea oualor de coaja (distinct albu~Ltl ~i galbe­
nU~ll! sau impreuna) ~i altele;
- pregiitirea rnateriilor pentru a corespunde cerintelor compozitiei ce
se dore~tc a se obtine (de exemplu prin maruntire, taiere ·in ?nurnite for­
mate etc.) ;
- doz?rea corespuIlziitor prevederilor retetei de fabricatie ~i a can titaplor
-ce urmeaza a fi fabricate;

224
- .amesLecarea materiilor pentru compozitie, atunci cind este cazul, pina
se obtme structura de calitate necesara.
ModeJarea aluatului pentru sortimentele de produse de pHicintarie de tip
foietaj presupune efectuarea a doua operatii distincte ~i anume: modelarea
foii de aluat, care serve~te apoi la modelarea propriu-zisa a semifabricatului
in forma sa finala .
.:."'v1odelarea {oii de aluat, care trebuie sa fie cit mai subtire, sa se prezinte
continua, fara diferente de grosime sau gauri, impune 0 atentie deosebita,
eventualele deficiente ce se ivesc urmind a se co recta prin reluarea procesului
pina se obtine calitatea dor:ta.
Intinderea aluatului sub forma de foaie reprezinta operatia tehnologica
cea mai caracteristica a acestei fabricatii. Aluatul divizat se aplatizeaza, se
unge cu grasimi ~i se impature~te, dupa care prelucrarea respectiva se reia
de mai multe ori. Pe parcurs, se intercaleaza perioade de repaus pentru aluat.
intinderea foii se face manual, necesitind 0 mare dexteritate. in ultima vreme
lterii 1 s-au introdus ;;i solutii de mecanizare a aceste operatii.
re
die Foile de aluat se pot livra ;;i ca atare, ele reprezentind un semifabricat ne­
,oricot cesar pregatirii unoI' sortimente direct in gospodaria casnica. in acest caz foile
se impaturesc sau se ruleaza cu grija ~i se ambaleaza in materiale ce sint 0
bun a bariera impotriva modificarii umiditatii.
J10delarea produsului din aluat are rolul de a realiza asamblarea celor doua
scmifabricate - foaia de aluat ~i compozitia - din care se va compune pro­
dusul finit, precum ;;i realizarea formei specifice respectivului sortiment.
La aceasta faza tehnologica intervin : operatiile de dozare (portionare) a
eclor doua semifabricate, modelarea initiala a foii de aluat pentru asocierea
ell compozitia, introducerea umpluturii in aluat ~i modelarea lor finaJa.
Conditiile concrete de executie a aces tor operatii sint extrem de diferite
de la un sortiment la altul, ceea ce face dificila detalierea lor. Din acest motiv,
in continuare nu se VOl' indica decit unele aspecte comllne ~i anume :
Foile de aluat se decupeaza la marimea necesara produsului finit, se adauga
eompozitia pentru umplere sau decorare ;;i se modeleaza in forma finaliL
Produsele din aluat modelat se a;;aza pe tavi, cu care se introduc pentru
e se re­ eoacere in cuptor. Ele se VOl' mentine pe tavi in continuare ;;i in perioada de
prod use racire 5i, eventual, de livrare.
Cel~ mai rasp indite formate sub care se prezinta produsele de placintarie
dupa modelarea finala sint cele paralelipipedice, de cilindru aplatizat, de corn,
face in papion etc. La unele sortimente, in faza de aluat, modelarea se face la nivelul
tbrieate continutului intregii Uivi, situatie in care forma finala a produsului se im­
LIse coa­
prima dupa coacere, printr-o taiere anume convenita.
Coacerea se face in cuptoare Cll temperatura mai scazuta decit a altor
constau produse fainoase, pentru a se asigura timpul necesar de incalzire a intregii
bucati de aluat ~i umplutura, fara a se supraincalzi ~i arde fo~ia subtire de
uctelor), aluat. A;;ezarea tavilor in cuptor se face in a~a fel incH sa se respecte aceea;;i
~i galbe- durata de coacere.
Deoarece Ia scoaterea din cuptor produsele de placintarie tip foietaj sint
zitiei ce faarte friabile, pentru a se evita sfarimarea lor ~i, prin aceasta, degradarea
aite for- aspectului, se recomanda umezirea suprafetei superioare, pentru a-I mari elas­
ticitatea.
ltitat iior Finisarea produselor coapte depinde de imbunatatirile suplimentare ce
urmeaza a mal fi aduse. Cea mai raspindita finisare, in situatia produselor

15 - Utllajul $1 tehnologia panificatlei - cd. 63 225


dulci ce se folosesc ea desert, este pudrarea lor cu zahar, care Ie in[rumu_ - ­

aspectul.

Depozitarea produ'selor de placintarie se reeomanda a fi de seurta du

Calitatea acestora, a~a cum va fi ea apreciata de consumatori, are de c~


i
daea preparatele VOl' fi consumate in stare ealda sau eel putin proasp-'-
Pentru a raspunde nevoii aratate se folosesc doua modalitati: in u _
eazuri, in vecinatatea unitatii de productie se amplaseaza ~i magazinul
desfacere, coacerea fiind dirijata in a~a fel incit preparatele sa fie oferite ~
vinzare imediat ce au fost coapte, sau la locul de desfacere se organizeaza re .­

c1ilzirea lor cu ajutorul unor plite calde pe care se pun tavile timp de cit€".
minute inainte de servire.

Capitolul 13

f=,ABRICAREA PASTELOR FAINOASE

13.1. CARACTERISTICILE PRODUCTIEI DE PASTE FAINOASE

Pastele fainoase sint produse alimentare ce se prepara din faina


griu ~i apa, cu sau fara adaos de alte materii alimentare cu valoare nutri i ­
ridicata, cum sint : ouale, unele legume, iar pentru umpluturi brinza, ca a
fructe $i legume.
Marea majoritate a sortimentelor de paste fainoase au capacitatea de a
pastra timp indelungat, datorita conservarii prin reducerea continutului :
apiL Pastele fainoase au valoare alimentadl ridicata, se fabrica intr-o ga ­
sortimentala ampUi ~i se preteaza a se consuma impreuna cu numeroase al.
alimente.

13.1.1. TEHNOLOGIA PASTELOR FAINOASE

F abricarea pastelor fainoase se realizeaza dupa teh~ologia a car


schema generala este prezentata in figura 111.
PrinCipalele faze tehnologice ce intervin sint : pregatirea ~i dozarea mat€"­
riilor prime ~i auxiliare, framintarea ~i prelucrarea aluatului, uscarea :
depozitarea.

13.1.2. STRUCTURA SORTIMENTALA A PASTELOR FAINOASE

Gama larga de sortimente de paste fainoase se bazeaza pe 0 serie d,:­


factori tehnologici, putind fi diferentiate dupa :
Compozilia aluatulni, care determina ~i insu~irile pastelor fainoase. Di
acest punct de vedere, se fabrica : paste (ainoase simple (din faina ~i apa :
paste (iiinoase cu oua (mai ales galbenu~uri pentru colorare ~i valqare alime.n­
tara) ; paste (ainoase cu adaosuri nutritive ~i de imbunatatire a aromei (pasta

226

et eaza
,urata.
i~tigat
.spata.
unele
!lui de ~G·A TlREA MA TE,'?IILQR
;e spre PE.N TRU. FA8R/CA TIE
PREPARAREA
a rein­ COMPOZ/TIE/
citeva PF?EPARAREA Dczoreo mcterii/or PENTRVPASTE
UMPLVTE
ALUA TVL VI Fromlntoreo
oluotului

PR=LUCRAREA Mode/oreo o/uotu/ui


t.LUATVLV/ Finisore9 oluotulUl
modelot It6iere, PREGATIREA
implefire} . Af18ALAjELOR

Pregoti,eo pentru
USCAREA USCG re
PASTELOR
FA/NOASE Preuscoreo

Vscoreo
E

iina de AMBALt.REA Dozoreo produsel·or


Itritiva PASTELOR Incorcor~o ombo­
FA/NOASE IOle/or ~u prod use
carne,

de a se
ului in
[) gama Fig. 111. Tehnologia fubricarii pastelor fainoase.
ise alte
de tomate, spanac, morcovi; gluten, cazeina, lapte, extract de carne, paste ~i
fiiinuri de fruete etc.)
Tchnologia de prcparare a aluatului, care influenteaza culoarea ~i aspectul
pas telor fainoase. Se disting doua procedee de baza :prepararea aluatului
la pl'esiune nOl'malii a mediului, pastele fainoase rezultate avind aspectul fai­
nos; piepararea' aluatului sub uid, prin care cre~te rezistenta lor la rupere ~i
a carei se ameliorcaza culoarea, care devine mai galbuie, capata un aspect translucid,
-iar la fierbere au un volum mai mar-e .
a mate­ .\Iodclal"ca aluatului care of era cele mai mari posibilitati de diferentiere
:area ~i sorLimentala. Principalele grupe sint :
- paslele f"iiinoase lungi (macaroane, spaghete, lazane ~i altele), care se
obpn prin taiere In marimi variabile (de obicei de 20 -25 cm) din firele de
aluat "Hira sfir~it" ce rezulta in urma modelarii ; pastele lungi pot avea gol
r...SE interior, san sint sub forma de produse pline, cu diferite modele ale sectiuni
sau sub forma. de banda;
serie de - paslele fiiinoase medii (fideaua, taieteii ~i altele) se fabrica' din paste fai­
noase lungi, care se impletesc sau se a~aza in gramezi neordonate ("cuiburi") ;
lse. Din - paslele fiiinoase scul'ie,. fabricate intr-o gaina variata de sortimente
Cll~-Cll~, orzi~or, stelute, patrate1e, macaronete, scoici, melci, fundulite ~i
~i apa) ;
alimen­ altele) ; firele de aluat se taie la lungimi reduse, pe directia de curgere din
~i (pasta matrjt~ ;

227
- pastele (iiinoase umplute, la care prin modelare se realizeaza pliculete
~i diferite alte forme, care se umplu cu compozitii variate pe baza de carne.
brinza, legume ~i fructe sau amestecuri ale acestora ; umpluturile se pregates
Cll arome puternice, prin care se imbunatatesc caracteristicile ansamblului
produsului.
Amhalarea produselor, dupa care se deosebesc : sortimente preambalate in
portii de 0,1-1 kg, pentru care se folosesc diferite tipuri de ambalaje (pungi.
cutii, plicuri, prin invelire) ~i sortimente In urae, livrate in saci ~i Hizi de
10-25 kg.

13.2. MATERIILE PRIME $1 AUXILIARE


PENTRU FABRICAREA PASTELOR FAINOASE

Dupa rolul pe care materiile utilizate il indeplinesc in aluat ~i in pastele


fainoase, se disting:
- faina ~i apa, care creeaza structura de baza a aluatului, cu insu~irile
elasticoplastice specifice;
- pentru imbunatatirea valorii alimentare se folosese oua, diferite sorti­
mente de legume, fructe, extracte proteice ~i altele;
- ameliorarea aspeetului pastelor fainoase, mai ales al eulorii, care se
realizeaza prin adaosul de oua, tomate, spanac, morcov. Aroma este influentata
prin fructele ce se folosesc la unele sortimente ;
- materii pentn~ compozitiile de umplere a pastelor fiiinoase, care sint
foarte variate (brinzeturi, preparate din carne, legu me, condimente etc.) ~i
dau arome proprii produselor respective.

13.3. PREPARAREA ALUATULUI PENTRU PASTE FAINOASE

Prepararea aluatului pentru fabricarea pastelor fainoase se efectueaza


dupa procedee ~i in instala(ii eu funetionare continua. Aceasta situatie este
favorizata de faptul ea prepararea aeestui aluat depinde de 0 intensa ameste­
care a eomponentelor, de capacitatile mari ale liniilor de fabricatie ~i de rna­
dificarile de reteta.
Dozarea materiilor necesare prepararii aluatului se face, in consecinta..
cu eChipamente eu functionare continua. Se deosebesc dozatoare pentru ma­
terii pulverulente ~i dozatoare pentru fluide (liehide).
Dozatoarele pentru materii puluerulente servesc la masurarea continua
fainii. Ele sint de mai multe tipuri ~j au fost aratate anterior.
Dozatoarele pentru (luide, indeosebi apa ~i amestecurile de apa eu paste
praf de oua, legume etc. realizeaza masurarea volumetrica prin diferite sisteme :
- dozatorul cu pompa (fig. 112, a) este alimentat eu liehide prin con­
ducta 1, unde preaplinul 2 mentine un nivel constant in bazinul 3. Pe conduc­
ta 4 lichidul ajunge la pompa dozatoare 5, cu pistonul 6. Supapele 7~i 8re­

228
.dete 2
nne,
ltese:
lului'

~l e in:
urigi,
zi de

10 11

o· o
I
• • at:,
a b
lstele Fig. 112. Dozatoare pentru fluide.

l~irile gleaza admisia ~i refularea lichidului din cilindrul dozator. Dupa dozare lichi­
dul este evacuat pe conducta 9 ~i lasat sa curga peste faina prin distribuite­
sorti­ rullO, prevazut cu duzele 11. Debitul se regleaza prin modificarea cursei
pistonului;
xe se - dozatorul micromelric (fig. 112, b) este format din conducta de aiimen­
:nt aUi tare 1, corpul dozatorului 2, orjficiul de evacuare 3 ~i discurile Cll 1'01 de snpape
4. Pistonul pompei 5 are 0 cursa reglabila prin maneta 6, a carei capacitate
~ sint se indica pe scala 7, a sticlei gradate 8. El este actionat mecanic prin sistemul 9
!ji are 0 conducta de ocolire 10.
tc.) ~~
Pe lInga tipurile de dozatoare mentionate mai sus se mai folosesc ~i al­
tele, cu principii de functionare asemanatoare.
Framinlarea alzwlului se executa integrat cn modelarea lui, prin presare
(trefiJare), folosindu-se in acest scop 0 instaJatie comuna.
Pentru framintare se ntilizeaza una sau mai multe cuve succesive, in care
se afla axe cu palete ~i melc care fac amestecarea ~i, in acela~i timp, deplasarea
:ueaza treptata spre evacuare a semifabricatelor. Deplasarea pI' in cuva reprezinta
e este timpul de framintare, care se regleaza prin turatia axului cu palete ~i a incli­
meste­ natiei acestora, dar depinde ~i de debitul de alimentare cu aluat.
Ie mo­ Aluatul framintat trebuie sa aiM 28-32% umiditate (mai redusa la pastele
scurte) ~i temperatura de 35 -40°C. Durata framintarii este de 15 -20 min,
~cinta,. pentru umezirea Gompleta a granulelor de faina.
'u ma~ Dllpi'i regimul baric in care functioneaza, se deosebesc doua tipmi de insta­
Jatii pentru framintarea aluatulni de paste, ~i annme :
inua a - cu cuvii de framlntare la pl'esiune nOl'malii, la care nu se face 0 etan~are
a spatiului de framintare, el fiind cel mai adesea deschis;
aste ~i - Cll cuva de friimlntare sub vid, care are un capac etal1~ ~i tr~n parent
;teme : pentru a supraveghea procesul. Prin intermediul unei pompe, in c\lva se rea­
n con­ lizeaza 0 reducere a presinnii la 500 -700 mm coloana de apa. La unele in.'ta­
onduc­ latii vidul cre::t in cuva de framintare, prin efectul de aspiratie, este folosit
ii 8 re­ ~I pentru alimentarea cu faina.

229
Avantajele calitative pe care Ie asigudi
fdimintarea sub vid se datoresc reducerii
tendintei aluatului de a· ingloba eantitati
mici de aer, care determina aspectul fai­
nos. Aluatul obtinut in vid este mai com­
1 I , ,
pact, se previne oxidarea sUbstantelor co­
lorate (carotinoizi) din faina, iar dupa
- 3j~ ~~ / \ .6,. j \ L uscare produsul are 0 structura mai apro­
:!i \/ \/ V- V V-'V' 7 piata de cea a bobulu! de gdu.
~_il -A-.,/'V"\;~ Modul de circulatie a semifabI'icatelor
to •
b r . si constructia
, cuvei diferen,tiaza ' . instalatiile
'
de framintare Ill:
- instalatii cu 0 singt\ra euva de
framintare, care prime~te materiile prime
pe la un capat ~i debiteaza ahl~t pe la
celalalt cap at (fig. 113, a);
- instalatii cu doua cuve de framin­

tare paralele, care trebuie sa acopere de­

c bitulmare de aluat Jlece~itat de linia

Fig. 113. Tipu1'i de cuve de f1'a­ de fabricatie In care ~in.t rnontate (fi-

mln:a1'e continua ·a aluatului pen­ gura 113, b); ...


t,ll paste fainoase (scheme). - instalatii cu doua cuve de framin­
tare suprapuse, la care ;seIJ)~fabricat.ele
din prima cllva trec in eea de-a doua, prelungind ~i intens.jfiyind in acest
mod operapa de amesteeare a componentelor 9i de umeiire a faiuii (fi.,.
gura 113, c).
Cele mai rasp indite siut instalatii1e de framintare cu 0 CU\raSaU eu doua,
sllprapnsc.

13.4. MODElAREA AlUATUlUI PENTRU PASTE ·F.AfNOASE


• t..:. l,

1'Ilodelarea aluatului pentru paste fainoase reprezintat~z~ tehnologiea


in care se imprima aspectuldorit pentru viitoarele prodllse ~i sc creeaia forme
geometrice cusectiuni reduse ·ale peretelui de aluat, ceea ce u)ureaza u;scarea
~i apoi fierberea; inainte de a ·fi c o n s u m a t e . . . ' : ,
Operatiile de modelare a aluatldui COilStau. din trefilare.:~i Htiere~ firelor
dupa qllumite tehnici.
Pentru obtinerea de paste fainoase eu pereti subtiri se. .folos~sc mai multe
varian te tehnolog;ce, dupa cum urmeaza :
- modelarea unoI' fire pline, cu sectiune de forme variate,"care se taie
la di.mensiuni recluse, in cawl pastelor scurte, la 15-40·cm 'pentru pastele
lungi ~i la marimi de peste 40 Cm pentru cele medii, care se modeleaza supli­
mental'; .. ,';
- l110delarea unoI' fire Cll gol interior (de exemplu, mae-area,ne), care la
rindul lor pot avea seetiuni de forme foarte diverse. Pr.in ,taierea acestora se
obtill paste fainoase scurte de forme variate ~i paste lungi ;" .
- modelarea de foi din care 3.poi, prin t5.iere longituclinala ~i, pliere, se
ob~ill paste fainoase scurte )i umplute eli diferite eompoziW..

230
Executia acestor modeHiri se face cn ajutorul instalatiilor de presare cu
functionare continua, la care elementul determinant pentru modelare il repre­
zinta matI'ita, cn orificiile sale pentru trefilarea aluatului. Acestea sint, in
principal, de urmatoarele tipuri :
- ori-ficii care realizeaza 0 scurgere laminara (uniforma) in toata sectinnea
~e ie~ire, mijloc prin care se modeleaza prodnsele al CarOl' fir de aluat este liniar
~i are pe· toata lungimea aceea~i sectiune;
- orificii lacare scurgerea este neuniforma intre diferitele zone ale Sl;pra~
fetei libere, ceea ce face ca viteza de curgere sa fie inegala, principiu prin care
se realizeaza produse care au formate variate;
- orificii cu curgere mixta, respectiv 'intr-o zona viteza de cnrgere este
uniforma, iar in altele are loc curgere nenniforma;
- orificii la care, in interior, este montat un tel ce face ca alnatul modelat
sa aiba un gol continuu, care poate fi 0 gaura uniforma pe toata lungimea,
cum este cazul macaroanelor, sau goluri de forme variate, in fnnctie de modul
In care are loc curgerea.

13.4..1.. FACTORII CARE INFLUENTEAZA CALITATILE


TEHNOLOGICE PENTRU MODELARE
ALE ALUATULUI

Comrortarea tehnologica la modelare a aluatului este inflnentata de


curgerea lui. pI' in matrite ~i este determinata de calitatea fainii, de caracte­
risticile aluatului ~i de conditiile de presare.
Ca1it~ltea Ulinii inflnenteaza prin cantitatea ~i calitatea glutenului ')i prin
finete. Aluatul pregatit din faina cu continut ridicat de gluten, cu bune insll')iri
elastico-plastice, are 0 buna consistenta, plasticitate ~i elasticitate. Cantitatea
redu'sa de gLuten sau calitatea fac ca aluatul sa se modeleze u~or, insa el nn
i~i mentine forma, iar la uscare ~i manipulare se fisureaza. Comportarea
fainii ~i a aluatului se apreciaza prin modelarea unoI' fire de 1,5 -2 m '3i ana­
lizarea compol;tarii lor.
Caracteristieile alnatului ce determina calit5.tile tehnologice la modelare
slnt: consistenta, umiditatea ~i temperatura.
- Consisten!a alualului, datorita fortelor de frecare ce se genereaza la sn­
prafetele de alunecare ce intervin in timpul modelarii, provoaca sistemul de
rezistenta al acestuia.
Inaintarea aluatului prin matrita (curgerea) nu este uniforma pe Toata
sectiunea orificiului de modelare, straturile laterale care adera pe supraf ata
matritei dephl~indu-se mai lent dec it cele interioare.
Nivelul consistentei aluatului influenteaza viteza de presare, aspectnl
exterior '~i sbrea suprafetei produselor, precum ~i gradul lor de deformare.
- Umidilalea alualului in[Jllenteaza invers propor~ion:11 consistenta ')i in
raport de aceasta farta de presare necesara la modelare, a:;;8 cnm rezulUl ')i din
iigura 114. Pentru, fie care sortiment este necesara 0 ann mita nmiditate a alua­
tului.

231
- ---------

. rOil
Aluatul cu umidit~te mare m$Ul~.2z.:i
95 ! I
presarea, insa semifabricatele ID(ldtblle
90 I
se deformeaza u-50r, in tirnp ee
E 85 I "­ !
rile mai putin umede se modeleaza
~ 80
... ""-: greu, lnsa semifabricatele l~l m ..

i~
~ 75
I forma. Corespunzator se modifica __
I ~
~ 70
~ ductivitatea rna~inilor de modelat.·
~ 6S

~ 60
~ - Temperatura alualului eond·· •.
Q.
.. 5S neaza rnodelarea, ca urmare a m d .•.­
"l:l j
C> 50 carii rezistentei pe care 0 opune
~·'5 trecerea prin matrita.
I.e '0
Procesul trebuie cOlldus la tern er ­
35 turi ale aluatului de cel mult 40 -51J: -.
I
30
28 29 30 37 32 33 3' evitIndu-se aluatul foarte cald ar_
Umidirat.a aluatului in '/,
care are ° suprafata zgrunturoasa .

Fig. 114. Interdependenta dintre uiIDi­ cu crapaturi. Ea se regleaza prin a

ditatea al-uatului $i fo-rta necesara

pentru modelare (presare). de preparare -5i prin racirea instalatiilor


de modelare.
(onditiile de presare a aluatului, respectiv presiunea aplicata aluatului ..
viteza de curgere prin mat rita au importanta pentm calitatea semifabricatel
-5i prodllctivitatea instalatiilor de presare.
- For{a necesara a (i aplicat6. aluatlllui pentru a-I face sa treaca prin
triFt depinde de consistenta ~i plasticitate? alu~tului $i de a lua profl
ficiilor matritei. La constructia matritelor ~i alegerea consistentei at.................
se urmarf>~te reducerea fortei de presare -5i, respect iv, a consumului de
pre. iunea folosita este de aproxim?tiv 100 kgfjcm 2 •
- Vileza de trecere a aluatlllui prin matri{a conditioneaza producti .
liniei de fabric~tie. Ea depinde de suprafata orificiilor raportata la UIlib.te~
de sllprafata a matritelor ~i de tipul instal?.tiei.
Instdatiile moderne de modelare au viteze de trecere a aluatului
35 mm/s, ajllngind la 50-100 mmjs pentru maC\l.roane !?i alte sortl·!.'!'."'!:·i~C
in timp ce la instalatiilc vechi viten de presare este de 15-25 mm - . ':"
macaroane ;;i spaghete -5i 15 -35 mm/s pentm celelalte sortimente.
Influent<>.rea vitezei de trecere a aillatllllli prin mat rita se face priu .....~~~­
carea presiunii aplicate -5i a temperaturii aluatului. Vitezele pre;>.
inci'ilzesc aluatu!.
Aluatlll corespllllzator pentru modelarea pa5telor H'iinoase .treb 'ie
plastic, sa-;;i pastreze forma capatata prin modelare, iar semifabric:l
delate sa aiba suprafata neteda, nelipicioasa, fara defecte (iuele, dung;, c'
tllri, ruptllri etc.).

13.4.2. DISPOZITIVELE DE MODELARE A ALUATULUI

J\lodelarea propriu-zisa a aluatului se realizeaza Cli 0 serie de form


specifice care slnt reprezentate de orificiile de modelare ~i de matritele in
care acestea sillt asamblate pentru a fi montate la prese.
Orificiile de modelare sint forme confectionate din meta Ie cu duritate redllsa
(de exemplu, bronz, alama), sau din materiale plastice dure : teflon, metaacrilat
!?i Hltele. In interiorul cilindrilor slut practicate orificii cu sectiuui foartt'

232

variate, in 1'aport C.\l influenta curgerii aluatului prin spatiulliber creat, asupra
formei semifabricatuilli ~i, deci, a pastelor fainoase.
- l1.Jodelarea de (ire pline Cll sec{illne uni(orma se folose~te pentrn produce­
rea spaghetelor, fidelei, taieteilor ~i a unoI' sortimente de paste fainoase searte.
Ea se realizeaza cu ajutorul unoI' orificii de modelare care, pe din-etin de
curge1'e a aluatului, au un punct de strangulare maxima al carui profil este
imp1'imat semifabricatelor. .
Cele mai freevente constructii de orificii de modelare pentru fire pline,
cu sectitme uniforma, sint indicate in figura 115 ~i anume :
- orificii; ~i1indrice drepte (a), cilil1drice in trepte (b), t1'onconice (c),
troncOllice eW.lzate (d), cu doua.trullchiuri de con (e) sau mixte, cu portlulli
cilindrice tronconice (n. Toate acestea permit modelarea aluatului cu ~ectiune
rotunda, fiindconcepute pentru a asigura 0 clll'gere uniformii a aluatului ~i
se utilizeaza j}entru sortimentele de fidea, spaghete ~i altele ;
- orificii cu sectiune ovala (g), care servesc pentru an\llnite scrtimente
de paste fiiinoase scurte ;
- orificii cu sectiune triunghiulara, piitratii sau dreptunghiulr.ra (h-j),
care servesc, de asemenea, pentru modelarea unoI' sortimente la care se urma­
re~te sa se obtina forma respectiva.
in exploatal:e, orificiile simple cilindrice, avind 0 suprafata de alunecare
mare, opun retistenta maxima, in timp ce la celelalte efectul e<;te diminnat.
In plus, ele realizeaza 0 compactizare suplirnentara a aluatului ~i recluc lipi­
ciozitatea.
Modelarea alualului sll'b {ormd de lubllri sau alte profile cu gol interior se
realizeaza prin orificii ce sint prevazute cu un cap de modelare interior (tel).
Un asHel de ori{iciu de modelare este indicat in fignra 116.

$
m
1
1

~ , a
u

~-
W /
ie

U

n
j
IIIj

Fig. 115. Sectiun'i pentruorifkiile m8ltritelorde mo­


~liu'e a firelor de alua~ pline.
'~5
'~6
Fig. 116, Orificiu de
modelare a aluatu­
lui sub forma de w­
buri.

233
". "Orificiul de modelare pentru tuburi. este previizut cu portiunea de ltI~rp:

cllmdnca 1, care serve~te pentru primirea unei prize (a unui flux) ,cit mai
de aluat ~i pentru sprijinirea telului 2 pe camera de presare .3, de forma tr
conica, prill care se face legatura intre camera de intrare si deschiderea ~
modelare 4, ce are forma ~i dimensiunile adaptate sectiuuii' transversale pe
care urmeaza sa .0 aiba sortimentul ce se modeleaza. . .
Formarea canalului interior al semifabricatului estedatorat· telului, al
carui picior 5 are sectiunea corespunzatoare golului pe care urrrieaza sa-l aiba
produsul modelat. Acest picior este agatat prin intermediul unei tije de doi
sau trei umeri de sprijin (aripioare) 6. Aripioarele telului se c{)nstruiesc cu sec­
tiunea cit mai subtire ~i sint ascutite in directia de intrarea ahiatului in matrita
pentru a opune 0 rezistenta elt mai redusa la curgerea acestui~. .
Pentrum·odelare, aluatul patrunde in orificiul de modelareiu care are loc
o impartire a ~uvoiului respectiv in doua sau trei fluxuri de alilat,in functie
de uumarul de aripioare pe care Ie are telul, ~i ajunge in camera de presare 3,
unde taierea aluatului de catre aripioarele telului Inceteaza, ~i ·cele doua sau
trei f1uxuri de aluat siut presate puternic In jurnl piciorulni telului.
AiuatllJ curge prin spatiul liber dintre peretii de modelar·e 4 ai orificiului
matritei ~i piciorul de modelare 5 al telului, rezultind un produs modelat, CU
sectiuneidentica CU spatiulliber de trecere a aluatului dintre. penitii orificiului
~i tel. Sectiunea de modelare a orificiului ~i a telului permite obtinereadeforme
variate de semifabficate. . . .
- Jlodelarea aluatului sub forma de foaie reprezinta ofaza primara, de­
oarece aceasta se prelucreazii ulterior sub forma de papioanesau alteformate
prin diferite tipuri de taieturi ~i decupari. Se recurge la aceasta solutie tehno­
logica deoarece operatia se poate integra in fluxul liniilor de fabricatie aflate
curent in dotare.
- 1110delarea aluatului prin curgere neegala in sectiune serve~te pentru
sortimentele de paste fainoase cu forme spatiale complexe, cum sint melci­
~orii, scoicile ~i alte produse asemlmatoare.
ClIrgerea neegala a aluatului in sectiune se datore!]te geometriei orificiului
de modelare, care are suprafete ~i intensitati de frecare diferite pe portiuni,
influentind in consecinta forma semifabricatelor. Cele mai frecvente solutii
constructive sint urmatoarele (fig. 117):
- modelarea unoI' taitei cu margini gofrate (lazane) prin largirea orifi­
ciului de intrare a aluatului in matrita ~i reducerea suprafetei de frecare la
capete, un de viteza de curgere devine mai mare (fig. 117, a) ; .
- modelarea de melci~ori ~i alte formate se face cu orificii de constructie
a]1ropiata de cele utilizate pentm modelarea macaroanelor ~i a altor sortimente
ell gol interior, cu diferenta ca telul este montat excentric. Aluatul are 0 depla­
sare de 2 -10 ori mai mare In zona de curgere maxima fata de cea de curgere
minima, rezultlnd semifabricate cn forme variate, a~a cum se indica iii figu­
ra 117, b ~i c ;
- modelarea de scoici folose~te un orificiu cu 0 deschidere amplasata
diametral. Viteza diferita de curgere din sectinnea orificiului se trarispune
printr-o avansare mult mai rapida a aluatului in zona centrala comparativ
Cu cele laterale, iar prin taierea bandei de .~iluat .m9,d~la~e",. Ja int~.r~
vale bine determinate rezulta un produs care reproduce' f.oI"m~l':,unei scolci
(fig. 117, d).

23.4:
mm;
:,',

mJ····.··· "

.~
.~
:

,.

. ~
c
~ :: Fig. 117. So'1utii de ID'xi'elare a aluatului
b prin curgerea neegala in seqiune.

~11atri!ele'Pel1tru modelarea aluatulili reprezinUl. suportul pe care slut ampla­


sate orificiile demodelare ~i cu care slnt montate la prese. l\'Iatritele slnt rea­
lizate dintr-un schelet de rezistenta (bloc) confectionat din bronz sau alte metale
in care slnt prevazute alveole pentru montarea pastilelor (cilindrilor) clotate
eu orificii de m.odelare.
In coresp'ondentii cu sectiunea fluxului de semifabricate al liniilor de 1"a­
bricatie, se disting doua tipuri de matrite :
- matrifecilindrice (fig. 118, a, c), care se folosesc mai ales pentru liniile
de paste medii ~i scurte, mai rar pentru paste lungi. Orificiile de modelare se

Pastila Bloc

~I
a
Fig. 118. IVIatrite pentru mo­

~L.-.J
delarea pastelor fi:linoase
(schema).
d

T~flan Bronz T~flon

Gratar c
IIlrI 235
montc2za direct In corplli matritei, dar In cele cu gratar se folosesc casete in
care slut a5ezate pastilele respective;
- malrite dreplunghiulare (fig. 118, b, d), care permit obtillerea unui front
larg de semifabricate, ceea ce u!jureaza organizarea productiei la liniile de paste
fainoa.se lungi.
Crearea suprafetei de modelare a orificiilor matritei se solutioneaza In doua
variante : prin montarea pe blocul matritei a pastilei cu orificiul de modelare
(fig. 118, d), ceea ce pennite refolosirea blocului !ji pentru alte sortimente, sau
prin captu!jirea alveolei din corpul matritei sau de la orificiu cu materiale
plastice (teflon), care favorizeaza alunecarea (fig. 118, e).
Constrllctia matritelor se simplifica daca ele se monteaza prin intermediul
unoI' gratare, care au rolul de a asigura cea mai mare parte din rezistenta
ceruUi. de proces. Gratarele se confectioneaza din ote!.
Pentru protejarea matritelor de corpllri straiue ce Ie pot infunda orificiile
se folosesc filtre din metal, care retin impuritatilc !ji servesc la egalizarea pre­
silluii aluatului pe suprafata matritei.

13.4.3. AGREGATE PENTRU MODELAREA AlUATUlUI

l\1ecan i zarea modelarii aluatului pentru paste fainoase sc face Cll


agl'egate de framlntare-modelare !ji diferite echipamente ajutatoare de racire
!ji pregatire pentru uscare.
Agregatele de framintare-modelare difera dupa presiunea la care lu­
creaza (Ia presiulle normala sau in vid) !ji dupa tiplll de matI' ita folosita (cilin­
drica sau dreptunghiulara). Cele mai reprezentative agregate slnt :
Agregalul de (ramlnlare-modelare la presiune normaUi (fig. 119) este compu.:
din banda dozatoare pentru faina 1, dispozitivele de alimelltare cu alte materii '2.
distribuitorul de lichide prin pulverizare 3, cuva de framintare 4, in illtcriorul
careia se afla pa:Ietele de amestecare 5 dispuse elicoidal pe axul 6.

~ /
-tFF-~
~I--_--+-......,

11

Fig. 119. Agregat de framil1'ta,re-mode1are 1a presiune


norma1a (schema).

236
in DatoriU\ mi-5carii aXlIlui, paletele amesteca materiile introduse in cuva
~i, in acela~i timp, Ie deplaseaza treptat spre capiitul 7 al clIvei, de unde, prin
-orificiul 8, ajlIng in cilindrul de presare 9. Melcul de presare 10 transporta,
eompactizeaza ~i preseazii aluatul in Camera de omogenizare a presiunii 11,
de unde este clistribuit uniform pe suprafata matritei de modelare 12. Aluatul,
>U~ <care a fost modelat ca urmare a parcurgerii matritei, este u~or zvintat cu aju­
are tol'lll unui jet de aer directionat de distribuitorlll 13 ~i primit de la ventila­
,au toml 14. Actionarea se face prin motoarele electrice 15 ~i 16.
iale f1gregatul de. (riimlntare-modelare sub vid (fig. 120) este compus din batiul 1,
doua cuve de framintare etajate 2, 3, in care se afla axele 4, 5 pe care sint pre­
liul yiizute paletele de amestecare 6.
nta Alimentarea fainii se face cu dozatorul 7. de pe condllcta de primire 8,
iar a materiilor lichicle prill dozatorul 9 ~i microdozatorul volumetric 10.
:iile Mai este prevazut un amestecator-termoregulator pentru apa 11, montat pe
)re­ conducta de primire 12.
Vidul din cuvele de framintare se obtine prill conducta de vid 13, camera de
distributie 14, dispozitivul 15 de inc hid ere ~i deschidere a cOllductei de lega­
tura cu pompa de vid. Mai este montat un vacuummetru 16, pentru masu­
["area vidtilui, ~i 0 priza de vid 17, ce face legatur? cu cuva de framintare 3
'~i, prin aceasta, cu cuva 2 ~i cu cilindrul de presare. Etan!j.eitatea se asigurii
cu ell un capac 18 din material plastic transparent ~i rezistent la presiune ~i prin
cire :garnitura de cauciuc 19, montatii pe marginea de sprijin. Vidul serve~te ~i
pentru alimentarea pneumatica cu faina a clIvei 2, pe traseul conductei 8.
lu­ In momentul in care aj unge in cuva, amestecuJ de fiiina ~i aer se destinde
ilin­ ~i fainn se depnne in cuvii, unde, datorita apei ~i celorlal te solutii ce se pulve­
rizeaza peste ea, incepe hidratarea, iar sub actiunea bratelor de iramintare
IpUS se amesteca ~i se omogenizeazii. euva 2 are rolul de a realiza amestecul primal',
:ii 2,
care este trecut prin orificial 20 in cuva de framintare 3. Aluatnl friimintat
orul
se evacueazii din amestecatorul 3, prin orificiul 21, in cilindrnl oblic al melcului
de presare 22. Pentru a asigura rezistenta ~i pentru a reduce efectul de lipire.

n 18 16

!·'ig 120. Agreg,a1; d-e frli'lllin,t.are~modelare sub vid (schema).


'Fig. 121. Dispozitiv dea~ezare a pastelor lungi pe vergele
pentru uscare (schema).

melcnl de presare este confeqionat prin turnare d.in otel inoxidabil sau otel
cromat. Ultima spira 23 a melclllui este intrerupta, pentru a realiza 0 bnna
compactizare a alnatului inainte de cilindrul de presare 24, care are 0 manta
dubla 25, pentru reglarea, cu nn circuit de apa, a temperaturii.
Datoritii angrenajului 26, motorului elect(ic 27 ~i transmisiilor 28 se ac­
tioneaza melcul, iar electromotorul 2.9 actioneaza framint.atoarele.
AluatuJ sub. presiune ajunge in distribuitorul 30, care-l imparte pe toata
suprafata capului de presare 31, dupa ca.re se moclcleaza prin curgere prill
matrita .32 ~i se zvinta datol:ita clJrentului de aer cald prodlls de ventilatorul 33,
incalzit de bateria 34..
Agregatele de framintare moderne au producLivitatea de 200 -600 kg/h,
in concordanta cu liniile de fabricatie pe care Ie sen·esc..
Dispozitivc]e de a~czare ~i tiiicrc a pastelor lung i mecariizeaza 'operatiile
de incarcare uniforma a \;ergelelor cu aluat ~i de taiere a lor la lungimea nece­
sara. Solutiile adoptate in acest scop depind de tipul de matrita folosit, astfel :
- I nslala!iile de modelarc eLi malri{e dreplLln ghi ulare s int deservite dl'
dispozitive de genul cellli prezentat in figura ]21, care are doua lanturi
paralele 1, care preiau ritmic cite 0 vergea 2. din depozitul de alimentare 3.
Preluarea ~'i purtarea vergelei pe lanturi se face prin intermediul cle~tilor 4,
care sint montati la distante egale pe cele doua lanturi.
In deplasare, vergeaua intllne5te setul de fire 5, ce ies din matrita 6, Ie
deplaseaza in pozitia maxima 'i', iar cutitul-ghilotina 8 Ie egalizeaza lungimea.
Din pozitia 9 vergelele Cll aluat siat cedate transportorlllui intermedia r 10.
iar datorita dispozitivullli de transfer 11 trec pe transportoru112 al uscatorului.
- Ins/ala{iile de modelare ell matri/a eilindrieii folosesc mese de taiere a
pastelor medii ~i lungi. Ele sint formale (fig. 122) dintr-un stativ fix 1, pt
care, in paJ·tea superioara, sint montate dOlla bare de alunecare 2 prevazute la
capete cu limitatoarele de deplasare 3. Pe barele de alunecare este amplasatii
masa mobila 4, sprijinita la capete pe doua axe Cll roti 5 pe care sint montat'
cite un tambur ce se mi~ca libel', iar deasupra este a~ezat jgheabul 6 pe care.
la distante ega Ie, se afla casetele Cll spatii libere pentru taiere.
Grupul de fire de aluat modelat 7, ce se formeaza la ie~irea din matrit".
ramine atirnat in cuyitatea cu adillcimea de 0,7 -1 m creata in pardosea.
Cind firele dealuat. au ajuns la . lungimea
_ . . ..
necesara, ..se
~. .
deplaseaza.masa
. . mobil­
7

5 3

t=!':EEDRR~T-=mF
.
~
I
4
"
=~~=
b
c

Fig. 122. Masa de ta·iere a firelor de aluat pentru pastele ~ungi.


~teI
ma ~i grupul de fire de aluat modelate se a~aza in jgheabul cu casete 6, se taie
[lta firele <:Ie aluat in vecinatatea matritei 1?i apoi in dreptul spatiilor libere dintre
casete. Casetele sint scoase de pe masa mobila ~i se trec la celelalte operatii
ac­ tehnologice, fiind inlocuite cu alte casete goale. Masa se deplaseaza in sens opus
,,?i se incarea din nou ell aluat pentru nn nou cielu de operatii.
lata
)rin. Dispoziiinle de impletire ~i formare de gheme de paste medii :
33, - implelirea pastelor fainoase se face fie manual, fie eu dispozitive eu
mai multe eleme, care se incarca cu miei snopuri de fire de aluat, ce se imple­
gjh, tesc toate deodata, ori eu instalatii de impletire continua, "papu~a" rezultata
deta~indu-se la marimea dorita ;

~iile
- formarea ghemelor (euiburilor) se face eu dispozitive eu mai multe tevi,
.a~ezate in rinduri. Eirele de aluat modelat sint lasate sa curga in interiorul
ece­
tel: tevilor; cind ajung la lungimea necesara slnt taiate de un eutit, iar prin eadere
libera se formeaza un ghem. Cicltil de operatii se reia periodic prin coborirea
~ de
setului de tevi pe rama sau banda de useare, efeetuarea proeesului de formare
.turi
'e 3.
..a ghemelor, ridiearea tevilor ~i inaintarea eu un tact.
~ 4,. D isp·oziti vele de tiiiere servese
ill eazul pastelor seurte. Se folo­

S, Ie sese, in principal, doua tipuri:


11ea. - dispozitive pentru iQierea per­
r 10,
pendiculara (fig. 123), care sint
lui. .amplasate sub portmatrita 1 1?i au
Te a () raza de actiune ee cuprinde toata
r, pe :suprafata de lucru a matritei 2.
te la Dispozitivul este format dintr-un 72
Isata .ax 3, pe care slnt montate, eu sup 01'­
ltati turile 4, doua sau trei eutite 5. Po­
rare, zitionarea cutitelor fata de matrita 70 -al£i{J..~
se face eu un laeas 6 de intrare in
matri'ta 1?i un laga~ inferior 7, ceea
:en . . <:e asigura 0 buna centrare. Pentru
Fig. 123. Djspqzi;tlv de taiere· a p~l'Or
lJila pozitionarile suporturilor purtatoare· . scurte. .
de cutite ele sint presate Cll resortul 8, care mai are functiunea de a d
cu u~urinta eventualele corpuri tari Cll care se int:ilne~te ~i pe care null'
taia. Deci cntitul are 0 anumita flexibilitate, care-i permite sa se retru_­
sa treaca, mai departe. Actionarea se face de la motorul electric 9, prin' ­
sistem de transmitere ~i reducere a turat-iei 10, 12;
- dispozilive penlru liiierea oblicil. a aluatului, care au un suport co r
dintr-o serie de canale, prin care curg firele de aluat. Suportul are supr r
inferioara obliea, iar pe ea se deplaseaza un cutit care functioneaza similar
eel deseris mai sus, cu diferenta ca deplasarea lui se face pe suprafata conicil...
taierea firului este oblica.

13.5. CONDUCEREA PROCESULUI DE PREPARARE


~I MODELARE

La prepararea ~i modelarea all/alullli se urmare~te reglarea debitc>


pe operatii, la nivelul capacitatii de productic a liniilor pentru sortimen
produs. Se VOl' evita necorelarile care prin excedentul de aluat provoaca d,
~euri, cele igienice sint reciclubile, Insa to ate sint consumatoare suplimenl
,de energie, de manopera, ore functionare ma!jina ~i al tele.
Intreaga organizare a proceselor urmar~te obtinerea de semifabricate d
calitate, cu suprafata neteda, omogena, u~or uscat5, fara a Ii aspra, cu ruptl
sau urme de nscare excesiva prin zvlntare. Corespunz'ator componentel
aluatului, culoarea trebuie sa fie galben-albicioasa sau galbena, uniforma
S[\ IlU se Illchida nlterior. Aluatnl modelat trebuie sa aiba forma spatiala
dimensiunile specifice sortimentului, care sa nu se deformeze pe parcur
fabrica tiei.
Organizarea modeHirii aluatului pentru paste f5inoase are In vedere
lu trefilarea firelor sa se evite sau reduca excedentul de aluat ; taierea pastel ­
medii sa fie corelata eu Impletirea ~i formarea ghemelor ; taierea pastelor scurte
sa se regleze pentru obtinerea formatului dorit al produselor finite.
Pregiilirea alualului modelal penlru llscare depinde de grupa de sortimente
~i metoda de uscare, astfel :
- la paslele lungi, useate pe vergele modelate cu matritele dreptunghiulare.
firele de aluat se preiau continuu ~i se a~aza cu un dispozitiv care Ie ~i taie la
IUllgimea necesara, In timp ce firele modelate cu matrite cilindrice se tuie
~i se ordoneaza manual;
- la paslele medii firele cle alnat se aranjeaza prill impletire sub forma
de rulouri (papu~i), In cazul taiteilor ~i al fidelei ~i prin forma rea de gheme
(gramezi simple) ; modelarile suplimentare mentionate favorizeaza uscarea ~i
manipularea ulterioara a produselor.

13.6. USCAREA PASTELOR FAINOASE

Uscarea pastelar fainoase reduce continutul lor in apa ~i Ie imprima


anumite Insu~iri calitative: consolideaza' forma pe caTe a capatat-o aluatul
prin modelare, blocheaza procesele de fermentare care duc la ere~terea acid i­
taW, 'iar'inasa organiea se pastreaza bine, avind 0 mare stabilitate in timp.

240
""11 'HilI : : _ ' - - : ....
~,
'"
At

; ~ Bt
Fig. 124. Diferite pozitE ale past210r fainoase in timpul
uscarii.

La uscarea pastelor fainoase intervin doua procese : eliminarea und pi/rtf


de lllniditate din aluat, prin cedarea lui spre aerul din mediul ambiant in care
are loc procesul, ~i migrarea apei din zonele interioare spre cele exterioare ale
sectiunii, pentru uniformitatea distributiei.
Dirijarea usc~iI'iieste foarte importanta pentm calitatea pastelor Hiinoase.
Proceslll de uscare este determinat de particularita1:ile schimbului de umi­
diLate (Entre aluat ~i mediu, de viteza de llscare ~i de modul de a~ezare a
sem!fabricatelor in flllxul de aer pentru llscare (fig. 124).
In general, uscarea trebuie sa fie uniforma in toata sectiunea produsului.
Daca yehiclllarea aerului de uscare se face numai pe anumite fete ale produ­
sului, pierderea de apa este inegalii atit la produsele cu sectiune plina (pozitiile
A 1 ~i A 2), cit ~i la cele cu gol interior (pozitiile B 1 ~i B 2), ceea ce duce la cra­
parea ~i defonnarea lor.
Prin a~ezarea convellabila a semifabricatelor ::;i prin distributia aerului
de uscare pe toate fete Ie (pozitiile .13, A 4, B3, B4) schimbul de llmiditate este
mai uniform, produsul i::;i mentine forma ::;i va fi de buna calitate.
Sehimhul de umiditate dintre aluat ~i aer este conditionat, la rindul sau,
de umiditatea relativa ~i temperatura aentlui. Prin reduce rea umiditi'i}ii re­
lative ~i prin cr~terea temperaturii aerullli, capacitatea lui de a absorbi yaporii
de apa din aluat cre~te.
Vite:za de uscal'e a pastelor fainoase este determinata de: nivelul tempe­
raturii ael'ului de uscare, care cu cit este mai mare, cu atit absorbtia pentru apa
cre~te, iar prin incalzirea aluatului se intensifica ~i viteza ei de cleplasare in­
terna ; con{inutulin umiditate al aerului care, daca estc scazut, se mare~te capa­
citatea de preluare din aluat; intensitatea cirCllla/iei aerului, in raport de
suprafata alllatului, care, daca este mare, spore~te viteza de preluare a apei.
Alegerea vitezei de uscare se face in functie de calitatea ~i modelarea alua­
tului. 0 viteza redusa poate duce la cre::;tcrea acjditatii, iar 0 uscare rapicla la
c raparea produselor.
A~ezarea semifabricatelof pentl'u uscare conclitioneaza eficienta procesullli
prin grosimea stratului ~i densitatea semifabricatelor, deoarece se influenteaza
circulatia aerului ~i, prin aceasta, uniformitatea ~i timpul de uscare.
Cerinta generala de care trebuie sa se tina seama la a~ezarea aluatului
pentru uscare consta dintr-o rasfirare cit mai mare a semifabricatelor, pentru
a penllite accesul ~i vehicu!area 4enIlui ne suprafetele lor exterioare ~i interi­
oa.re, daca este cazu!.

~i
16 - Utilajul tehnologia panifieatiei - ed. 63 241
Metodele specifice de rasfirare a tl1uatului pentru uscare sin!

scurte, distribuirea in straturi uniforme pe rame cu sita ~i benzi tra •

pentru pastele medii, prin aranjarea in gheme ~i papu~i impletite;

fungi se suspenda pe vergele sau se a~aza ordonat in casete.

Conducerea procesului" de uscare cuprinde mai multe faze, !;Ii anume : prega­
tirea semira bricatelor, pentru a U!;lura procesul; inciircarea inslala!iilor de uscare,
punerea lor in functiune ~i aducerea la parametrii prescri~i; efectuarea uscarii
(preuscarea !;ii uscarea propriu-zisa), timp in care se modifica parametrii aeru­
lui dupa diagrama stabilita de tehnologie !;ii in functie de starea semifabrica'
-telor; stabilirea momentului de lncheiere a llscarii, dupa calitatea semifabrica­
telor (elasticitate !;ii rezistenta buna la apasare, nemodificarea formei, sectiune
sticloasa), dupa parametrii asemanatori ai aerului de intrare !;ii de ie!;lire !;ii dupa
umiditatea produselor.

13.6.1. METODELE DE USCARE A PASTELOR FAINOASE

Dintre metodele cunoscute s-au impus cele la care aerul de uscare


·este conditionat la parametrii cei mai favorabili, circulatia lui fiind dirijata,
iar ca instalatii, cele cu functionare continua.
Regimurile tehnologicecele mai utilizate sint :
- uscarea intermitenta, la care semifabricatul este sup us alternativ uscarii,
intercalat cu intervale de timp destinate uniformizarii lJ.miditat ii ;
- llscarea continua, la capacitate constanta de uscare a aerullli ulilizat, care
are unele avantaje fata de regimul tehnologic anterior, dar. eficienta procesului
scade spre sfir~itul uscarii; .
- uscarea contin ua. prin marirea treptatCi a capacitiitii de llscare a aerlllui
lllilizat, la care se regleaz3. parametrii aerului, in a!;ia fel incit sa se asigure
o eficacitate uuiforma de-a lungul intregului proces (denumita !;Ii "in contracu­
rent").
Lscarea intetmitenta se realizeaza in trei faze:
- preuscarea rapidiJ., care elimina iritens 25 -:-30 % din apa straturilor exte­
rioare. se realizeaza intr-un curent de aer cu temperatura de 45 _50°C. la 0
nmiditate relativa de 70 -75 % !;Ii la viteza mare de deplasare fata de aluat.
Stabilirea parametrilor de preuscare tine seama de umiditatea total a a semi­
-Iabricatelor !;Ii de comportarea aluatului modelat la nScare. Se va evita supra­
uscarea, care genereaza craparea superficiala ;
- repalIzarea semifabricalelor timp de 15-18 h .intr-un medin ambiant
(numai 1,5-2,5 h la .35°C !;Ii la 0 umiditate relativii a aerului de 85%). serve!;lte
la distributia unilorma a. apei in semifabricat;
- uscarea {inala a semifabricatelor, timp de 6 -10 ore, determina elimi­
narea apei, ca urmare a maririi treptate a capacitatii aerului de a evapora apa
din aluat. La uscatoarele cu flux continuu se reduc treptat temperatura ~i
umiditatea relativa. a aerului, pina ajung.la .nivelul mediul.ui ambiant, reali­
zind stabilizarea sau racirea .pastelor fainoase. masura care evita "fulgerarea"
pastelor fainoase ~i .conduce la produse de buna cali tate.
{;scarea continua, cu· marirea treptata a capacitlitii de uscare a ~.eruln~.
repr-ezinta una din metodele ce'le mai rasp indite. Se. urmare~te ca, prm uml­
>ditatea relativa ~i temperatura aerului, prin viteza de mi~care. directia de cir­

-242
culatie ~i durata de actiune a aerului fat a de aluat, sa se asigure eliminarea
treptata ~i iutr-un timp cit mai scurt a umiditatii din aluatul modelat ce se
usuca, in conditiile obtinerii llnei calitati corespunzatoare ~i a unoI' consumuri
de ellergie reduse.
Procesul are faze de prezzscare ~i llscare. Dirijarea circulatiei aerului se face
in a~a fel incit capacitatea de uscare, care este mai mica la inceput, sa creasca
treptat, ceea ce sc obtine prin modificarea temperaturii aerului, la inceput
19-24°C, apoi 30 -35°C la sortimentele sensibile la uscare (macaroane ~i
spaghete) ~i 40 -45°C la celelalte sortimente. Umiditatea relativa a aerului
va fi la inceputul uscarii de 55 -60 ~~, crescind apoi treptat, pina la circa 85%_

13.6.2. UTILAJE PENTRU USCAREA PASTELOR FAINOASE

Utilajele pentru uscarea pastelor fainoase sint compuse dintr-un


spatiu inchis, izolat de mediul ambiant, un sistem de distributie uniforma a
semifabricatelor in spatiul de uscare (rastele, stelaje, sisteme de transport),
instalatie de conditionare ~i vehiculare a aerului ~i dispozitive de control ~i
reglare a functionarii (termometre, higrometre etc.).
Utilajelc pentru uscarca pastel or Hiinoase scnrtc ~i medii au functionare pe­
riodica (cu rame mobile pe un stelaj fix) sau continua.
Usciitoarele periodice sint formate (fig. 125) dintr-o carcasa 1, construita
din lemn, inchisa pentm a crea 0 izolatie fata de exterior, un grup de Yentilatie ,Z
campus dintr-ull motor electric, 0 turbina de Yentilatie 3 ~i camera de uscare 4,
in care sint a~ezate semifabricatele.
Se aspira aerul din mediul ambiant prin gratarul reglabil 5, pe care-I im­
pinge pc canalele ce fac legatura cu camera de uscare. Accesul aerului spre
camera de uscare este rcglat cu ~ubarul G, iar curentul de aer impins prin cana­
lui distrihuitor 7 parcurge masa de semifabricate a~ezate pe ramele cu siLi
suprapuse 8, dupa care estc colectat pe canalul 9, de la care 0 parte din aer
este recirculat, debitul respectiv fiind reglat prin ~ubarul 10, iar diferenta
se cvacueazii in exterior, prin tubul 11.
Camera de usc are are mai mul te compartimente 12, fiecare format dintr-o
serie de rame cu site suprapuse 8. A~ezarea sitelor se face pe un stelaj fix 13.
Compartimentele se izoleaza de exterior cu ajutorul jaluzelelor 14, care se
inchid Cll dispozitivele 15.
Ramele Cll semifabricate slnt deplasate in camera de uscare, fiind introduse
in partea snperioara, deci in zona In care aernl de uscare, fiind puternic in­
carcat cu nmiditate, 11U reu~e:;;te sa preia dedt 0 mica parte din apa din aluat.
In continuare, ramele cn aluat 5i11t coborite treptat, in a~a feI incH, in pozitia
inferioara se intilnesc cu aerul complet uscat, care elimina restul de umidi­
tate pina la limita prevazuta.
Uscclloarele con tin lle se caracterizeaza prin dotarea cn mai mul te benzi
transportoare snprapnse, care dephiseaza semifabricatele pe traseul de la in­
trare, In partea de sus, Pina la evacuarea de pe ultima banda.
Dupa modul in care se creeaza curentul de aer necesar usciirii, se remarca
uscatoarele cn 0 singura instalatie de conditionare, care Impinge aerul in
contracurent (fig. 126, a), ~i uscatoarele cu instalatii de ventilatie distincte
pentru fiecare zona a procesului (fig. 126, b).

243;
o

12 4
Fig. 125. Uscator periooi1c cu oabina pentru paste s~urte ~i medii.

~~::':','::':':',':':'.w:~'::~
iitt*--.---.,.. - .- .----,.--,-'.-'.""--',.-, . . .-,--.C'-.;.-.... -:~'.''--::.-$-
"'~ ' ; " .. ;~, ... '. '., ..... .':;'.".':
~

h
Fig. 126. UscAtoare continue pentru paste scur-te !?i medii.
I, tilajele pentru usearea pastelor fainoase lungi slnt pentm uscarea in
,easete ~i pentm uscarea pe vergele, acestea din urma fiind period ice ~i continue.
Usciitoarele cu casele se aseamana eu uscatoarele periodice pentru paste
. eurte, eu diferenta ea circulatia aerului se dirijeaza pentm a lnfa!;'ura longitu­
~in?J semifabricattil.
Usciiloarele periodice pentru uscarea pe vergele (fig. 127) slnt formate din ea­
111era 1, in care vergelele cu aluat 2 slnt aranjate pe rastelul mobil 3. Aeru)
-de uscare se preia din mediul ambiant prin canalul 4 cu seetiune reglabilli.
datorita efectului ventilatorului 5, care-I impinge peste masa de semifabricate.
TIupa ce parcurge masa de aluat, aerul este colectat pe zona laterala formata
-de peretele intermediar6, respectiv prin canalul orizontal 7 ~i eele verticale 8,
liind evaeuat prin 9.
Usciitoarele continue pentru paste lungi realizeaza deplasarea mecanizata a
vergelelor pe un traseu bine determinat ~i eorelat cu viteza ~i parametrii ae­
rul ui de useare.
Instalatia de eonditionare a aerului de useare ell care slnt eehipate usea­
toarele continue functioneaza dupa principiul reeircularii ~i eoreetarii parame­
trilor, prin redueerea umiditatii ~i cre..'jterea temperaturii lui.
Instal?tia este farmahi (fig. 128) din ventilatorul 1, care asigura circulatia
.aerului, eleetromotarul de actionare 2 ~i serve~te la extragerea aerului din
-camera de uscare 3. Prin eanalul 4 il colecteaza, pentru en. upai sa-I reintroduca
prin eanalul 5!}i distribuitorul 6 peste masa de semifabricate.
Aerul ce urmeaza a fi conditionat se extrage din zona inferioara 7 a usca­
torului, apoi racitorul 8 Ii reduce temperatura!}i determina condensarea
·excesului de umiditate, iar inainte de a fi reintrodus, bate ria 9 il incalze~te.
marindu-i capacitatea de a prelua umiditatea.

I
6 I
1
I
I
Z I
I
2 5 6 I
I
8
)3

7 8 7
Fig. 127. Uscator periadic pen­ Fig. 128. Instalatie de ·conditionare a aeru­
'tru uscarea pe vergel.e -a paste­ lUi de uscare prin reciTculatie.
lor lungi.

245
13.7. AMBAlAREA $1 DEPOZITAREA PASTELOR FAINOASE

Dupa usc are, Inainte de ambalare, pastele se· tin circa 24 ore la.
32 -34°C, pentru stabilizarea lenta a umiditatii.
AmbnJajul asigura protectia ~·i prezentarea produselor. Se folosesc .cutii
de carton simple sau ca~erate, pungi ~i plicuri, iar pentru consumuri colectivPo'
liizi ~i cutii de 10 -25 kg. Produsr.le preamba:Jate se introduc in lazi de lemn,.
cutii de carton ondulat sau direct in palete-Iada ~i containere pentru protectiPo­
suplimentara ~i u~urarea manipularii. Se intilne~te un grad ridicat de mecani·
zare a ambalarii pastelor fainoase.
Dupa ambalare, pastele se depoziteaza in incaperi ·uscate, fara mirosuri
straine, la 18-20°C ~i 60-65°% umiditate relativa a aerului. Lazile se stivlliesc:
pe gratare de lemn.

13.8. lINII MECANIZATE DE FABRICARE


A PASTElOR FAINOASE

Pentru imbunatatirea caHHitij pastelor fiiinoase, cre~terea prodncti­


vitatii muncii, economisirea spatii'lor construite ~i uti liz area eficienta a mate­
riilor ~i energiei au fast realizate linii de fabricatie cn ann mite grade de com­
plexitate.
Introducerea liniilor mecanizate a impus specializarea fabricatiei pc grupe
sortimentalc cn opcratii tehnologice similare (linii pentru paste fiiinoase scnrte,
medii ~i lungi), organizarea fluxurilor de mat.eriale in regim continuu ~i dimcn­
sionarea pentru capacWiti mari de productie (5-30 t/24 h).
Dupa nivelul tehnic, se intilnesc: linii semimecanizate, la care nUl11:1i 0
parte din operatii sint eXf.cutate cu ajutorul ma~inilor, ~i linii mecani::a!e ~i
mecanizat-a utomate.

Capi:olul 14

REALIZAREA PRACTICA A FABRICARII


PRODUSELOR FAINOASE

1n capitolelc anterioare au fost prezentate cele mai importante ele­


mente necesare lucratornlni 1?i tehnicianului din industria produselor Elinoase
(grupe de produse ~i structurile lor sortimentale, tehnologii, utilaje ~i altele).
Pornind de la cuno~tintele respective, urmeaza sa se realizeze executarea
practica a fabricatiei, corespunzator cerintelor beneficiarilor ~i in raport de
resursele materiale, umane ~i de alte natllri de care se dispnne. 1n acest scop,
este necesar: sa se formuleze obiectivele pe care productia Ie are de Indepli­
nit intr-o perioada data; sa se elaboreze calcnlele tehnologice pcntru pro­
cesele ce ~ervesc la indeplinirea obiectivel0f productiei; sa ·fje., .controlaUi
executia programelor de fabricatie 1?i sa se controleze rezultatlde obtinute.

246
de pregatire ~i realizare efectiva a productieise urmare!?te
In· perioada
~sigurarea fabricarii cantitatii !?i a diversitatii cerute, a calitatii solicitate a
'prodllselor ~i obtinerea lor cu cheltuieli cit mai scazute.

14.1. STABILIREA OBIECTIVELOR DE INDEPLINIT


ALE PRODUCTIEI

Produsele realizate de industria prorlliselor fainoase este indicat Iji


;fllL de Ci~tigat daca sint consumate in stare proaspata sau intr-uu interval
limitat dupa terminarea fabricatiei. Pe de alta parte, cererea pietei nu este uni­
forma,.fiind influentata de multi factori (sez0n, prezenta altor ali mente, de
exemplu, a fructelor !?i altele). In asemenea conditii organizarea executiei
productieinu se poate face corespunzator decit in situatia in care mai intii
.se cllnoaJte cll mai precis sarcina de indeplinit (cantitati ~i in structura sortotipo­
dimensionala).
Temeiul determinarii obiectivelor curente ale productiei il reprezinta
comanda beneficiarilor, care pentru produsele cu termen de garantie foarte scurt
se fac zilnic, iar pentru celelalte siiptaminal, decadal sau lunar. Inpreajma
unor sarbatori, dnd solicitarea beneficiarilor (comert, populatie) este mult
mai mare pentru unele produse, produciitorii impreuna cu beneficiarii stabilesc
·cu mult inainte solicitarea probabWi ~i iau masuri de pregiitire a realizarii ei.
Sarcinile productiei pe un anumit interval stau la baza intocmirii calculelor
tehnologice de organizare a productiei, a controlului executiei programelor
,de fabricatie ~i a controllll~i rezul tatelor productiei.

14.2. ElABORAREA CAlCULELOR TEHNOLOGICE


PRIVIND CONDITIILE NECESARE
PENTRU EXECUTIA PRODUCTIEI

Stabilirea conditiilor efective de organizar~ a productiei pentru ma­


terializarea sarcinilor se face prin intocmirea unui program de fabrica!ie, a~a
-cum se va arata in continuare.
Programul de fabricatie cuprinde in detaliu modul in care urmeazii a se
desfa~ura productia pentru a se executa integral, la timp, de buna cali tate
-c;;i Cll cheltuieli minime sarcina de productie stabilitii.

14.2.1. INFORMATIILE NECESARE

Pentru proiectarea fabricatiei sint necesare informatii la zi privind :


Cantitatea ce urmeaza a Ii produsa, care este determinata de marimea
..comenzilor existente ~i de termentil la care llrmeaZa a fi livrate.
Procesul tehnologic cadru, care este specific fieciirui sortiment, fiind ra­
portat la 100 kg produs sau materie prima de baza (faina) ~i indicind pentru
'loate operatiile conditiile medii, cele de calitate a materiilor prime !?i de alte
tdoUir~ ce intervin la ,realizarea lor pentru ase o.btine produse de ~alitatea indi­

247
caUi in normativele de calitate. Procesele tehnologice cadru sint difuzate. ~i se'
gasesc in fiecare unitate de productie. .
Caractcl'isticile liniei de fabricatie, respectiv caRacitatea de productie
totala ~i a principalelor utilaje (de exemplll, capacitatea cuvelor framintatoa-­
relor), operatiile pe care Ie poate efectua ~i posibiiitatile de adaptare la ceriu­
tele diferitelor sortimente.
Determinarea capacitatii de productie C a ansambll1l11i liniei sau a fiecare~
verigi de fabricatie se face aplicind formula:
C = k·1 ·T'l (kg), [l.XIV]
unde : k este caracteristica tehnico-productiva a liniei ~i se exprima in m 2 -pen­
tru eChipamentele de modelare, cuptoare etc., In m pentru ambalare, glazurare
etc. ~i in m 3 sau I pentru framintare; 1 - indicele de utilizare intensiva,
care exprima cantitatea de semifabricat sau produs ceo poate fi realizati'i pc
unitatea de timp ~i unitatea caracteristica tehnico-productiva a liniei (de
exemplu, kg produsejm 2 'ora) ; T'l - fondul de timp maxim disponibil (in.
zile sau ore).
Deoarece capacitatea de productie depinde ~i de particularitatile sortimen­
telor fabricate, ea se exprima in sortimentul cu ponderea cea mai mare.
eu ajutorul acestor informatii se elaboreaza progl'amul de fa bricafie. tn.
continuare, se VOl' exemplifica calculele tehnologice ce intervin pentru pro­
ducerea biscuitilor umpluti ~i glazurati, deci a unui sortiment mai complex.

14.2.2. DETERMINAREA LOTURILOR DE FABRICATIE


Slabilil'ea inlervalullli de limp ~i a sarcinii de producfie P pentru care
se fac calculele depind de gradul de cunoa~tere a cererii de prod use, a dis­
ponibilului de resurse ~i a cal'acterului acestora (de exemplu, calitatea fainu­
rilor).
Calculul cautitatilor de semifabl'icate, necesare pentru realizarea unei anu­
mite productii, este indicat a ~e face pentru 8 ... 24 ore de productie (P s ).
Pentru aceasta, a~a cum se indica in figura 129, cunoscind continutul
productiei programate, in biscuiti sau echivalentul acesteia In aluat (x%), can­

5TAB/UREA COMPONEN­
TELOR PROOUCTIE/
RESPECTIVE

CANTITATEA DE
B/5CU/.TI ~/ALUATlPo)

DETERM/NAREA
MAR/Mil OPTIME
A UNE/ ~ARJE ­
DE 5£MIFA8R/CA T
IPo. pc.Pg I

Fig. 129. Btapele =kulUl1ui marimii!?ia numarului de !?arje de semifabricat.

248
titatea de crema ce 0 va contine (y %) ~i cantitatea de glazura (z%), se calcu­
leaza productia de semifabricate ce urmeaza a fi realizata pentru executia
produc~ei tota~. .
. 1\Hirimea ~arjelor de semifabricate este conditionatii, in principal, de capa­
·clt~,tea utilgjelor folosite (mai ales la cuvele framintatoarelor ~i a amestecatoa­
Telor) ~i de prevederile retetei cadru,
Spre exemplu, marimea 1}arjelor de aluat (P a) se determina in corelare cu
.capacitatea volumetrica a cuvei framintatorului (V), exprimata in litri, 1}i pe
baza indicelui de incarcare (ia) a ~,cesteia. Se folose~te formula de calcul :
Pa = V X ia (kg). [2.XIVJ
1n mod obi~nuit, se considera indice de incarcare 55 -60 kg materii prime,
,ceea ce reprezintfi aluatu'l pentru fiecare 100 I de capacitate a cuvei, Daca se
-prepara aluat pentru biscuiti crakers, la care intervine ~i 0 fermentare, cuvele
in care are loc acest proces trebuie inca reate numai in proportie de 45-50 kg
-aluat pentrll fiecare 100 I capacitate volumetrica, cleci cu 20 % mai putin.
Transformarea productiei de biscuiti (P) in echivalent aluat (P a) se face
-pe baza randamentului duatului fn biscuiti.
In medie r<!.ndamentele aluatului in biscuiti ('I)a) sint de 60 -70 % pentru
-biscuitii gluteno1}i, 70 -80 % pentru biscuitii zaharo1}i ~i 60 -65 % pentru bis­
,cuitii crakers. Calculul se f~ce asHel :
[3.XIVJ
Similar se poate proceda ~"i cu celelalte semifabricate.
Determinarea numanilui de ~arje de semifabricate (n a , n c ' n g ) se face prin
raportarea cantitatilor de semifabricate ce urmeaza a fi realizate pe un anumit
:interval de timp (P a , Pc, P g) la marimea optima a unei ~arje de semifabricate
>(Pa, Pc' pg). Deci:
n a = Pa/Pa; n c = Pc/Pc; n g = Pg/pg
Numarul de ~arje de semifabricate poate fi determinat ~i in baza randamen­
,tului acestora in produs, De exemplu :