MINISTERUL TNVATAMTNTULUI

Dr. Ing. GHEORGHE MOLDOVEANU Ing. NICULAE NICULESCU

Ing. MARIANA DRAGOI

UTILAJUL
SI TERIOLOOIA

. PAIIFIC4!111

SI PRODUSILOB

rAII01SB
Manual pentru clasele a X'-a ~i a XII-a,
lieee eu profit de industrie alimentara
~i ~eoli profesionale, anii II ~i III

Eon U R A DID ACT I C A ~ I P E D AGO G I C A, R.A. - B U CUR E $ TI, 1 9 9 3

 -=an alt:.: eonstitu:ie 0 noua editie revawta ~i actualizata in conformitate eu pm
grama ~oJara nr. 38610/1990 aprobata de Ministerul !nvataimintuJui ~i $tiintei.

Contributia autol'ilor la e1aborarea textului este urnJ1itoarea :

GH.MOLDOVEANU
M. DRAGOI } Partea intii,
,a d<J'Ua ~i
a patra
N. NICULESCU
Partea a treia

TextuJ. bara.t eu 0 linie llateraila este fa-cUlta.tiv

pentru ~eolile profesionale.

Referent: ing, AURORA VOlmVICl

'SBN 973-30-2850-9

Redactor: Prof. DUMITRU DUTJANU

Tehnoredactor; MARINESCU LUMINITA RODICA
Coperta : ANDREJ DUTA

','

 INTRODUCERE

Industria panificatiei ~i produselor fainoase ocupa un loc insemnat in

cadrul productiei bunuri lor de consum, in primul dnd datorita faptului ca
piinea constituie un aliment de baza, care se consuma zilnic. Produsele de pa­
nificatie ~i fiiinoase, alaturi de celelalte produse alimentare, furnizeaza orga­
nisli1nlni uman 0 parte insemnata din substantele care ii sint necesare pentru
activitatea yitaUi, mentinerea stadi de saniitate !?i conservarea capacitatii
de mnnca. Datori til insu~irilor nutritive pe care Ie incorporeaza, produsele
de panificatie ~i fiiinoase reprezinta forme utile de valorificare in consum a
Hlinii, ca derivat obtinut din prelncrarea grllllui.
Aplicind retete ~i tehnologii adecvate, prin prelucrarea fainii, ca materie
prima de baza, se obtine 0 gamii larga de prod use, in scopu I satisfacerii cerin­
tel('r crescinde ~i tot mai diversificate ale alimentatiei umane. Se realizeaza
diferite sorturi de piine alba, semialba (intermediara) ~i neagra, produse de
franzelarie simple ~i cn adaosuri, produse dietetice, covrigi, biscuiti; produse
de patiseric ~i placintarie, paste fainoase ~.a. Produsele se diferentiaza prin
aspect, gust ~i mod de utilizare. Acestea sint imprimate fie de sortirnentul
de Hhna l1tilizat, fie de compozitia aluatului din care se obtin, la prepararea
caraia, pe linga faina, apa, afinatori ~i sare, se mai folosesc grasimi, zahar,
I apte, legume, oua, fructe, arome ~.a. De asemenea, tehnologia de faricatie
contribuie la definirea specificului fiecarui produs.
Valoarea nutritiva a produselor de panificatie ~i fainoase, cu deosebire a
piiniL reprezinta un element important pentru nivelul ratiei zilnice de hrana
~i cOl1stituie obiectul unoI' largi cercetari in domeniul alirnentatiei. Aceasta
val(l:ne este conferita nu numai de aportul energetic (caloric), baza"i: pe conti­
nutul sporit de glucide (hidrati de carbon), proteine ~i lipide (grasimi), cit ~i de
apmful tuturor componentilor incorporati in produsele respective, ac~tia
Tef·rezentind forme care se asimileaza u~or de catre organismul uman.Este
cunoscut fapt111 ca puterea calorica a piinii reprezinta 2200 -2400 kcal/kg,
a produselor de franzelarie circa 3 000 kcal/kg, cea a biscuitilor ~i produselor
de patiserie se ridica pina la 5 000 kcal/kg, iar a pastelor Hiinoase atinge
400n kcal/kg. In plus, adaugarea la fabricarea unoI' sortimente a oualor,
laptelui, mierii ~i altor constituenti alimentari, de mare valoare biologica, spo­
re~te aportul nutri tiv al produselor.
Dezvoltarea in perspectiva a industriei de panificatie ~i produse Hiinoase
are in vedere satisfacerea cu produse de cali tate a intregii populatii, conform
preierintei consumatorilor, in concordanta cu gusturile specifice ~i traditia
loc:'Jla. De asemenea, se are in vedere asigurarea populatiei cu produse avind
cont-iuut nutriti" ridicat, in sortimente diversificate, produse dietetice ~i pen­
tru eopii, precum ~i semipreparate care sa u~ureze munca in gospodarie ­
deziderat major al acestui domeniu.
AHituri de celelaltc ramuri ale industriei nationale, industria panificatiei
~i produselor fainoase s-a dezvoltat in ritm accelerat. AstfeI, s-au construiti
fabrici moderne, de mare capacitate, parte din ele alciituind cornplexe de

3
panificatie ~i produse f5inoase, cu 0 productie diversificata. Duele clintre
unitatile noi dispun de linii tehnologice specializate pentrll fiecare grllpa de
prodtise, sint dotate cu utilaje ~i instalatii de inalt Hivel tehnic ~i au un grad
ayansat de mecanizare a procesului de fabricatie - in parte automatiza .-,
deoarece pe rnasura asirniHirii inproductie a utilajelor tehnologice principale,
fabricile - in special cele de pfine - au fost inzestrate cu echiparnente mo­
deme (cuptoare tunel, frarnintatoare, rna~ini de divizat ~i modclat, agregate
mul,tifunctionale ~.a.). .
In unitati1e de productie mai nou construite, precum ~i in altele care au fost
dezvoltate ~i reutilate, se aplica procedee noi, caracteristice indl1striei avansate.
Astfel de procedee sint, spre exempIu: transportul ~i depozitarea Hiinii in
vrac, pregatirea centralizata. a materiiIor prime in vederea fabricatjei, prdu­
erarea aluatului cu ajutorul liniiIor cu fllnctionare continua, coacerea prodll­
selor in cuptoare rnecanice cu banda, mecanizarea complexa a operatjilor Ia
depozitarea ~i livrarea produselor, reciclarea energiei termice,fabricarea paste­
lor in flux continuu etc. De asemenea, se aplica metodc avansate pentru eon­
trolul calitatii materii!or prime, a produselor finite, precum ~i pentru urmarirea
~i optimizarea regimului de fabricatie. Totodatii, s-mi irnbunatatit substau:ial
conditiile de rnundi ~i cele igienico-sanitare Ia fabricarea produselor.
Pe viitor, avind in vedere cerintele de consurn (cantitativ, sortirnental ~i
de calitate), tinindu-se totodata seama de fenornenele care stau la baza p1'o­
ceselor tehnologiee, cit ~i de progresul tehnie rnondial, se impune extinde1't'a
rnecanizarii avansate, prin dotarea cu utilaje noi realizatc in tara ~i din· im­
port. Parte din unitati1e ce se 'lor infiinta VOl' dispune de laboratoan' ­
ateliere care sa produca specialitati ce se VOl' desface in stare proaspa a.
Tehnologiile de fabricatie se 'lor perfectiona, acordindu-se un 1'01 important
eueeririlor tehnico-~tiintifice contemporane, in care sens se va indrepta atentia
spre unele probleme ca : apliearea proeedeului de preparare continua a alRa­
tului pentru piine; introducerea framintarii rapide ~i intensive, precum ~i a
ferrnentatiei aluatului cu ajutorul maielelor fluide, obtinute pe baza. de
drojdii lichide en bacterii acidolactice ; utilizarea frigului la fabricarea prodn­
selor de patiserie; sporirea continua a gradului de igiena a fabricatiei; 11, u­
rarea muncii, ere~terea insernnata a productivitatii ~i ridicarea graduh~i de
securitate a lucratorilor in procesul rnuncii. De asemenea, intreprinzo.torii
particulari 'lor infiinta brutarii mici ~i mij locii pentruservirea zonala, cIt·ltlai
apropiata de cerintele consurnatorilor cu produse proaspete, diversif.ic.~~,e.
lnfaptuirea obiectivelor propuse solicita aportul calificat al tuturor hlCr a ­
torilor din dorneniu I panificatiei ~i produselor fainoase. Datorita acestui [apt
vacre~te preocuparea pentru pregatirea muncitorilor prin reteaua de .:)l~~li
profesionale ~i la locul de munca, precurn ~i forrnarea cadrelor tehnice ell
studii medii care sa-~i exercite exemplar meseria, scop in care s-a elabc.rat
prezentul manual.
 Partea intii

MATERII PRIME $1 AUXIUARE

Capitolul 1

CARACTERIST-ICILE MATERI'ILOR IPRIME $1 A\JX-WJAIll_.

UTILlZATE IN PROCESUL DE FABRICATIE

La fabricarea produselor de panificatie ~i a produselor fainoase se

utilizeaza, in principal, urmatoarele materii prime ~i auxiliare: faina, aflna­
tori (drojdie sau unele substanle chimice), sare comcstibila, apa, grasimi
alimentare, substante de indulcire, oua, lapte, legume, fructe, arome,
condimente, coloranti ~i unele materiale de ambalaj.
Materiile prime ~i auxiliare au un 1'01 bine precizat la fabricarea prod use­
lor, prin compozitia lor asigurindll-le un anumit continut in substante valo­
roase din punet de vedere alimental', gust ~i aroma, iar prin insu~irile tehnolo­
gice pe care Ie au influenteaza asupra modului in care se desfa~oara procesul
de fabrieatie. Ambalajele asigura protectia calitatii produselor pina la con­
sumator ~i prezentaTea lor cit mai estetica.

1.1. FAINA

Faina reprezinta materia prima de baza, care intra in cea mai mare
proportie in componenta produselor de panificape ~i fainoase. Se utilizeaza,
in principal, faina de griu ~i, numai pentru unele sortimente de piine, ca adaos;
faina de secm'a.
Uirgirea permanenta a sortimentatiei, concomitent cu progresul in teh­
nologia de fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de Hiinuri cu
insu~iri fizico-chimice ~i tehnologice diferentiate. Calitatea fainii devine,in
prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificatiei $i
pr6duselor fainoase. Aceasta, deoarece mecanizarea avansata ~i, mai ales,
automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu u~utinta a
parametrilor de lucru stabiliti. fDrept urmare, pentru oh~inerea produselor
de buna calitate, in conditii economice superioare, faina trebuie sa aiba 1n­
su.!;>iri cit mai constante ~i corespunzatoare cerintelor de fabricati~ a fiecarui
sortiment sau grupa de produse.

1.1.1.CARACTERISTICILE FIZICE ALE FAINII

La fabricarea p-ro-cruselor se lltilizeaza trei sortimente principale'de

faina de grillf:stabilite.in baza Clllorii sau a aspeetului fieciirui sort~.!;>i anume :
Ifaina alba, fiiina semialba (denumita ~i intermediara) .!;>i faina neagra 1,'Fiecare

5
sortiment corespunde unui anumit tip (tipul reprezenUnd conpnutul maxim
in cenu~a, respectiv in substante minerale al fainii, multiplicat cu 1 000) sau
extractie'.
Conform pJ;evederilor standard, faina alba de griu corespunde tipului 480"/
faina semialba - tipului 780, ia,r cea neagra - tipului 1'300. FiHna de secara
estede tipul 1 200. Extractiile corespunzatoare acestor fainuri se realizeaza
in diverse variante de macini~, pe unul sau mai multe sortimente. Faina de
secara se realizeaza, de regula, pe un singur sortiment.
De mentionat este faptul ca utilizarea pe cale industriala a fainurilor de
un tip mai redus, ori de 0 extractie mai mica, respectiv cu continut inferior
in tarite, asigura obtinerea produselor de calitate superioara, mai ales in cazu I
fabricarii pe linii cu mecanizare avansata. Totodata, realizarea pastelor fai­
no~,se de cea mai bUlla calitate necesita utilizarea fainii provenite din maci­
narea griului "dur" (Triticum durum), spre deosebire de faina pentru celelalte
produse, care provine din griul com un (T. aestivUm).
(Principalele caracteristici fizice ~i senzoriale ale fainii, care intereseaza
in proceslll tehnologic, sint culoarea sau aspectul ~i granulafia (finetea).
Acestea se completeaza cu mirosul, gustul ~i starea sanitara (sau de infestare) ..
Culo>l.rea sau aspectulreprezinta insu~irea care diferentiaza sortimentele de
faina, precum ~i natura lor (de griu, de secara). AsUel, fainurile de extractie
rednsa, provenind numai din corpul fainos al bobului, au culoarea alba cu
nuanta galbuie, pe cind cele de extractie mai mare, inalcatuirea carora intra
~i parti din inveli~ul bobului (respectiv tarite), au culoarea alb-galbuie, cu
nuanta cenu~ie sau culoare cen~ie-deschis.JFaina de secara are culoarea
alha-cenu~je pina la cenu~ie-inchi's.'Culoareafainii se datore~te atit pigmen­
filor carotinoizi, de culoare alba-galbuie, a partilor proverrite din corpul fainos
al bobului, cit ~i pigmen!ilor (lavonici, de culoare inchisa, ai taritelor prezente
in faina. \Gu cit proportia de tarite care se gasesc in faina este mai mare, dec i
gradul de 'extractie este mai avansat, cu atit culoarea fainii este mai inchisal
Dar asupra culorii Hiinii influenteaza ~i granulat.ia, ceea ce face ca faina fina
Sri fie mai deschisa la culoare, intrucit intre particulele ei se creeaza mai pu­
tine goluri "umbrite".
(De culoar~a fainii utilizata in procesul de fabricatie depinde in cea mai
mare masura culoarea piinii" aceasta din urma imprumutind chiar denumirea
de piine alba, semialba (intermediara) sau neagra, dupa culoarea fainii.
Culoarea fainii de paste fiiinoase provenita din griul dur este galbuie-pro­
nuntata, datorita continutului sporit de pigmenti carotinoizi al bobului de
i

grill dur: Aceasta culoare se trans mite ~i pastelor fainoase, care rezulta cu
aspect galben-pai, deosebit de placut.
Faina utilizata 1a fabric area biscuitilor ~i produ'selor de patiserie-placin­
tarie se recomanda sa aiba culoarea deschisa. Contrar, produseIe nu au aspec­
tul, gust1l1 ~i calitatea corespunzatoare.,
Grallulatia sau iine!ea fiiinii se refera la marimea partieulelor care 0 eompun. "
Atunci dnd predomina particulele mici, faina este fina (denumita ~i "netedii"
Sal! l11oale), iar cind predomiua particulele mari, faina este "gri~ata" ,(denumitii
~i aspra). Granulatia fainii are 0 mare importanta la fabricarea produselor,
intrucit conditioneaza, in masura insernnata, desfa~llrareain aluat a procese­
lor fizico-chimice, biochimice ~i coloidale, precum ~i proprietatile fizico-me­
cani.ce (reologice) ale aluatului, de care depinde, in final, ealitatea prodllselor.
r\~tfel, cu cit falna este mai fina, eu atit suprafata speeifica a particulelor ce
o compun est.e mai marc ~i, deci, capaeitatea fainii de a lega coloidal apa in

6
..

wcesul fra mintarii aluatului spore~te, iar durata formarii aluatului, precum
;;i cea a fermentarii lui sint mai scurte. ,
Pentru aceasta, in functie de produsele care urmeaza a se realiza, faina
trebuie sa aiba 0 anumita gr2.nulatie. In cazul produselor de panificatie se
recomanda 0 granulatie mijlocie, ceea ce inseamna ca masa fainii sa fie aka­
tuiU din 50 % granule sub 45 I-'- ~i 50 % granule peste 45 1-'-- Faina prea fina
-ormeaza imediat un aluat consistent, care insa se inmoaie repede pe par­
cursul prelucrarii; piinea rezultata este aplatizata, cu volum mic, miezul
de culoare inchisa ~i cu porozitate redusa. Faina cn granulatie mare formeaza
aneYoie aluatul ~i se umWi incet, iar piinea obtinuta este nedezvoltata, are
miezul aspru ~isfarimicios, cu porozitate grosiera (pori mari cu peretii gro~i).
Pentru fabric area biscuitilor ~i a produselor de patiserie se recomanda faina
fina, in timp ce pentru paste fainoase faina gri~ata, avind granulatia cit
mai uniformii. In acest din urma caz granulatia difera in functie de categoria
pastelor, fiind euprinsa, de regula, intre 150 ~i 500 1-'-; faina ell granulatie
mai mica se recomanda 1a fabricarea pastelor scurte (desupe), iar faina eu
granulatie mare la pastele lungi (macaroane, spaghete). Utilizind faina cu 0
granulatie prea redusa se obtin paste care, la fierbere, capata aspect visco's,
se lipese intre ele ~i se degradeaza accentuat, iar pierderile de substanta utila
devin mario Dimpotriva, 0 granulatie prea mare a fainii prelunge~te timpu1
de obtinere a aluatului, iar pastele au multe puncte albe. Granulele de 111a­
rime cit mai apropiata permit formarca ~i prelucrarea a1uatului de paste· in
conditii optime, rezultind prod use de eea mai buna calitate.
Se mentioneaza faptul ea la faina gri~ata, concomitent cu cre~terea granu­
latiei spore~te ~i contin utnl in pigmenti carotinoizi, astfel ca faina prezinta
enloare galbuje "imbunatatita", ceea ce are importanta deosebita 1a fabri­
earea pastelor de buna calitate. Totodata, in cazul fabricarii pastelor fainoase
pe Hnii mecanizate, in flux continuu, utilizarea fainiigri~ate din griu dur asi­
gura un randament eu circa 15 % mai mare comparativ cu fainurile din griu
de panificatie.
Faina pentru patiserie trebuie sa fie cit mai fina, spre a se comporta in
mod corespunzator 1a adaugarea cantitatilor mari de 1ichide (lapte, oua etc.)
~i zahar, care se folosesc 1a obtinerea unoI' astfel de produse. Dimensiullile
mici ale partieu1elor fainii marese suprafata de contact eu liehidele, permi­
pnd amestecarea intima a grasimilor, zaharului ~i eelorla1te eomponente ale
retetei, eoneomitent cu stabilizarea emulsiilor in aluat. Ca urmare, produse1e
obtinute sint de calitate superioara, cu miezul bine format, afinat ~i cu volum
optim. Pentrn foietaje, insa, trebuie fo1osit un amestec de faina fina eu faina
gri~ata, spre a nu reznlta produse eu eoaj a deform at a ~i struetura prea "in­
foiatii" .
Normative1e in vigoare delimiteaza granulatia fainii la anumite proeente
de "refuz" (reziduu) ~i de "cernui" (treeere) prin doua site eu oehiuri de marime
determinata. Aceasta exprimare a granulatiei da 0 caracterizare incompleta
a marimii particu1elor de fiiina ~i a omogeniUitii acestora. Totu~i, reprezinta..
o solutie tehnica cu aplicatie practica satisfiicatoare.

1.1.2. COMPOZITIA CHIMICA A FAIN"

Faina reprezinta un complex de componenti chimici care-i definesc

insu~irile tehno1ogice, fiecore component twind
un 1'01 bine determinat In
desfa~urarea proceselor de fabricatie, cu influenta
hotaritoare asupra ca1itZ:tii
prodnselor.

7
 Sorturile (tipurile) de faina care rezulta din macini~ contin in diferitc pro­
portii componentii chimici ai boabelor din care provin (glucide, proteine,
sllbstante minerale etc.), dupa Cum fainurile se obtin numai din corpul fainos
(cazul fainurilor albe) sall din partile morfologice de la exterior (cazul fainu­
rilor negre).
Principalii componenti chimici ai fa.inii sint: glucidele, protidele, substan­
[ele minerale, lipidele. vitaminele $i enzimele (fermentii). Compozitia chi mica a
fainii este in strinsa corelatie CU gradul ei de extractie, cantitatea unoI'
componenti scazind, iar a altora cresclnd pe masura ce faina contine mai multe
parti de la cxteriorul bobulni, deci clnd are extractie mai mare ~i culoarea
mai lnchisa. Ca urmare, compozitia chi mica imprima fainii insu~iri tehnolo­
gice proprii, de aceastea depinzind rezultatele ce se obtin la fabricarea pro­
duselor.
~
Glncidele (hidratii de carbon). Acestea sint substante chimice tern are, for­
mate din C, H ~i O. Ele au proprietatea de a fi dulci sau de a forma, prin hidro­
liza, substante cu gust dulce, din care cauza se mai numesc ~i zaharide.
Principalele glucide ale fainii, care intereseaza la fabricarea produselor
de panificatie ~i fainoase slnt : amidorzul, zaharurile simple (glucoza, zaharoza,
maltoza) ~i celuloza.
Amidonul (C 6 H 10 0 5 ),,, in care n - gradul de polimerizare a moleculci ­
reprezinta 300 pentru componenta amiloza ~i circa 3000 pentru componcnta
amilopectina, constituie principalul glucid al fainii. Proportia amidonu!ui
este de 60 -70 % in cawl fainurilor negre ~i de peste 75 % in cazul fainurilor
albe.
Amidonul din HUna se prezinta sub forma de granule, cu marimea de
10-15 fL in cazul griului ~i 10-60 fL in cazul secarei (fig. 1).
Componentele amidonului, amiloza ~i amilopectina, au structura ~i unele
proprietati diferite. Astfel, amiloza este liniara, iar amilopectina ramificata.
Granulele amidonului de griu contin 17 -19 % amiloza - restul fiind amilo­
pect.ina -, aceasta alcatuire conferind amidonului proprieUiti coloidale im­
portante, ~i anume: in mediu umed, la temperatura de 20 -500C granulele
de amidon se hidrateaza, iar la 60°C se "um(la" datorita absorbirii pe cale os­
motica a apei ; la peste 60°C incepe gelifierea, proces in care amiloza se dizolvii
in apa ~i formeaza 0 solutie coloidaHi, iar amilopectina absoarbe 0 mare can­
titate de apa, rezultind un clei de amidon a carui consistenta variaza in
functie de cantitatea de apa folosita. Datorita acestor proprietati, amidonul
are un 1'01 important in procesul tehnologic de fabricare a produselor de pani­
ficatie, intrudt in timpul coaceI'ii,
la temperatura de 60°C, granulele
se umflii puternic, absorbind 0
mare cantitate de apa existenta
in aluat, iar apoi gelifica. ~i con­
tribuie astfel la formarea miezu­
lui produselor. Cu cit faina este
de extractie mai mica ~i de cali­
tate mai buna, cu aUt gelifierea
b
amidonului este mai avansat.a ~i,
a
ca urmare, miezul produsului
Fig. 1. Forma granulelor de amidon:
a - amidon de gnu; b - amidon de secara. apare mai uscat.

8
 In ('azul fainii de secara, gelifierea amidonului are ~i mai mare import~mta
la fabricarea piinii, deoarece acestei Hiini ii lipse~te glutenu!, formarea mie­
zulu! datorindu-se, in exclusiYitate, procesului de gelifiere a amidonului.
.\midonul mai are ~i importantul 1'01 de a furniza (in urma hidrolizarii
de catre enzimele amilolitice) zaharuri fermentescibile, care servesc drept
ursa pentru formarea dioxidului de carbon necesar "annarii" aluatului.
Starea granulelor de amidon din faina, respectiv masma in care ele au fost
deteriorate mecanic prin procesul de macinare, ceea ce este in functie de
granulatia fainii (un grad mai avansat de maruntire a boabelor macinate
pro ocind sfarimarea granulelor de amidon), influenteaza calitatea fainii
privind formarea aluatului, proprietatile fizico-mecanice ale aluatului, des-
ra~urarea pl'ocesului de fermentatie ~i dllitatea produselor). Acesta este mo­
tiyul pentnl care, la fabricarea produselor de panificatie, se cere ca faina
sa aiba 0 granulatie mijlocie.
Glucoza (C 6 H 1Z 0 6 ), zaharoza ~i maltoza (ClzHzzOu) sint glucide care se ga­
~esc in faina alaturi de amidon. Cantitatea acestora este Cll atIt mai mare,
eu cit extractia fainii este mai avansata, astfel ca faina alba contine circa
1,1%, faina semialba circa 1,5%, iar cea neagra 2 % glucoza, zaharoza ~i mal­
toza la un loco Ace~ti compt1~i preexistenti in faina iau parte directa la procesul
de fermentatie alcoolica din aluat, pentru care se numesc zaharuri fermentes­
cibile; cantitatea lor influenteaza intensitatea initiala a procesu}ui de fermen­
tatie, pina in momentul cind in cepe sa fie fermentata maltoza rezultata prin
hidroliza amidonului.
Celuloza (C 6 H1oOs)n, - in care n este egal cu cel putin 3000 - provine
in faina mai ales din farimarea in procesul de macini~ a inveli§ului boahelor
~i stratului aleuronic, astfel incH continutul in celuloza cre.)te concomitent
cu gradul de extractie a fiiinii. Aproximativ, continutul in celuloza al fainu­
rilor albe este de 0,15%, iar al celor negre crc§te pina la circa 1,3% §i repre­
zinta cam a ~aptea parte din continutul in tarite al fainii.
Prezenta in cantitate mare a celulozei, respectiv a taritelor in faina,. nu
este dorita, deoarece pe parcursul desfa~urarii procesului tehnologic de pani­
ficatie, dimimieaza insu~irile aluatului ~i inrautate~te calitatea produselor.
Totodata, celuloza, nefiind asimilabila, nu are valoare alimentara pentru 01'­
ganismul omenesc. Ajutind insa la digestie, ea devine utila in cazul uneL ali­
menta!ii de regirn, sau, dupa pareri mai recente ale unor speciali~ti in nutritie,
ea are efecte directe, locale, asupra functiei intestinale ~i efecte metabolice
indirecte, foarte importante pentru starea organismului, ceea ce intereseaza
in alimentatia normala.
Protidele (proteinele), substante organice macromoleculare cu structura com­
plexa, continind in molecula, ca elemente de bazii C, E, 0, N, S, adeseori P ~i
uneori mici cantitati de Fe, Cu, Mg, Co, se gasesc in Hiina intr-o proportie care
variaza cu gradul de extractie, fainurile albe avind un continut de proteine total
mai redus (10 -11 %), iar cele negre un continut mai ridicat (12 -13 %). Protei­
nele au insu§iri coloidale deosebite, absorbind 0 mare cantitate de apa. Ca ur­
mare, prezinta important-a aparte in proceslil de panificare a fainii de griu.
In faina se gasesc proteine asimilabile ~i neasimilabile (cornoase), cele neasi­
milabile pmvenind din stratul aleuronic ~i inveli§ ale bobuIui. Principalele
proteine din faina sint gliadina *i glutenina, ambeJe asimilabile, care in prezenta
apei ~e umfla puternic, formind 0 masa elastica, numita gluten. Faina de se­
cara nu formeaza gluten, cu toate ca bobul de secara contine gliadina ~i glu­

9
tenina ; se crede ca raportul nefavorabil lntre cele doua proteine este cauza
principaHi a acestlli fenamen. Gliadina ~i glutellina reprezinta circa 75 -80 %
din totalnl proteinelor fainii de grin.
Glutenul umed reprezinta un gel coloidal puternic lImflat, care contine,
de obicei, 60 -70 % apa, restul fiind substanta uscata, alcatllita in cea mai
mare parte din proteine (75 -90 %) ~i cantitati reduse de amidon, celuloza,
grasimi, zaharuri ~i substante minera]e. In masa aluatului preparat din faina
de grIU, glutenul formeaza un "schelet tridimensional", care confera aluatului
proprietati reologice specifice, dindu-i elasticitate ~i extensibilitate. Ca ur­
mare, aluatul poate retine in bune conditii gazele de fermentatie, formind
o structura afinata, poroasa, care se transmite 1ji produsului finit. La coa­
cerea aluatului glutenul sufera procesul de coagulare, asHel ca peliculele
de gluten care lnglobeaza grannlele de amidon partial gelifiate formeaza pe­
retii porilor miezului de piine.
Cantitatea ~i calitatea glutenului din faina reprezinta principalele carac­
teristici de care depind lnsu~irile ei de panificatie, respectiv acele caracteristici
care influenteaza in mod hotaritor proceslll tehnologic de fabricatie al pro­
duselor. Faina cu continut mai mare de glnten de buna calitate da produse
de panificatie superioare. La continnt redus de gluten, volumul produselor
de pahificatie este mic, forma aplatizata, iar durata de mentinere a prospe­
timii scazuta. Glutennl suficient de elastic ~i de extensibil asigura obtinerea
produselor bine dezvoltate, cu porozitate fina ~i uniforma, cu peretii porilor
subtiri; glutenul excesiv de rezistent conduce la obtinerea de produse nedez­
voltate ~i en miezul dens, iar glutenul excesiv de extensibil conduce la produse
aplatizate, cu porozitate grosiera.
In practica, se exprima calitatea glutenului prin indicele de deformare, res­
pectiv diferenta dintre diametrul pe care il capata 0 sfera formata din 5 g
gluten umed mentinuta 0 ora la 30°C, 1ji diametrul initial.
Deformarea de 3-16 mm caracterizeaza, in conditiile fainurilor aetuale,
glutenul de buna calitate ; sub limita de 3 mm glutenul este prea rezistent
(scurt), iar peste 16 mm este prea extensibil.
Prezenta taritelor in faina, cum este cazul Hiinurilor de extraetie mare,
degradeaza ealitatea glutenului, datorita atit prezentei in eantitate sporita
a enzimelor proteolitice care hidrolizeaza gliadina 1ji glutenina, cit 1ji aetiunii
mecanice a taritelor, care produce mie1jorarea rezistentei glutenului, prin
ruperea lui in timpul framintarii, mai ales atunci cind fainurile sint de slaba
calitate.
E'ainurile utilizate in panificatie se clasifica pe eategorii de ealitate, in
funetie de eantitatea ~i ealitatea glutenului, conform tabelului 1.
Tabelul 1
ClasUicarea fliinurilor utillzate in panificape, pe categorii de calitate, in func1ie
de cantitatea ~i calitatea gIutemtlui

Sortul de faina, cantitatea ~i calitatea glutenului

I Catcgoria de cali tate a fiiinii:
foarte buna Ibuna (medic) I satisfacatoare
FUina alM:
- cantitatea de gluten, % pestp. 30 28-30 26-28
- calitatea glutenului (deformarea), mm 3-9 10-12 13-15
Faina semialM:
- cantitatea de gluten, % peste 29 27-29 25-27
- calitatea glutenului (deformarea), mm 3-9 10-13 14-16
Faina neagra:
- cantitatea de gluten, % peste 28 26-28 24-26
I - - calitatea glutenului (deformarea), mm 3-9 10-14 15-16

10

 Aceasta clasificare se recomanda pentru utilizare In unitatile de panifica­

tie, in yederea aplicarii corespunzatoare a reletelor de fabricatie tip.
Normele actuale prevad urmatorul continut minim de gluten de buna ca­
litate: 26% pentru faina alba, 25% pentru faina semialba ~i 24% pentru
faina neagra. '
La fabricarea produselor fainoase se recomanda utilizarea de fainuri GU
continut In gluten ~i calitate diferentiata, in functie de sortiment. Astfel,
faina pentru biscuiti trebuie sa aiM continut mic de gluten (18-25%), iar'
in ce prive~te calitatea, acesta sa fie mai extensibil decit glutenul fainii desti­
nata panificatiei. Continutul scazut de gluten al fainii ~i caracterul lui exten­
sibil permit obtinerea aluatului de biscuiti cu elasticitate redusa, care se pre­
lucreaza u~or, nu se contracta ~i, deci, produsele i~i pastreaza forma data prin
modelare. Din fainurile bogate in gluten se obtin biscuiti cU"structura neumi­
forma ~i grosiera, cu suprafata poroasa ~i aspra, cu forma lipsita de simetrie
(intrucit bucatile de aluat au tendinta de mic~orare a dimensiunilor);
atunci cind intervine ~i elasticitatea glutenului, exist2. pericolul ca aluatul ~a
devina prea scurt sau sfarimicios, nemaiputindu-se lamina ~i suprapune in
straturi. Faina pentru produsele de patiserie, de asemenea, trebuie sa aiha
continut redus de gluten (circa 20 %) ~i sa fie extensibil. In caz contrar, alua­
tul nu cre~te in masura suficienta, astfel ca produsele sint slab dezvoltate,
nu se desprind de pe peretii tavilor de copt ~i all aspect moale ~i umed, fiind
de calitate inferioara. Spre exemplu, din faina cu continut redus de gluten
se obtine turta dulce cu forma corecta, volum mare ~i bine afinata, in timp ce
din faina cu continut sporit de gluten rezulta produse care au tendinta spre
o forma rotunda, volum mic lji porozitate necorespunzatoare. Pentru fabrica­
rea foietajelor, insa, este necesar ca faina utilizata sa aiba un continut cit
mai mare de gluten extensibil, necesar obtinerii produselor cu structura la­
melara. 0 situatie similara se cere fainii de paste, care trebuie sa aiba peste
30 % gluten extensibil. La un continut de gluten redus nus'e pot obtine paste
stificient de plastice, compacte ~i rezistente, care la fierbere sa nu capete
suprafata cleioasa ~i sa nu se sfarime.
Substantele minerale din faina, cunoscute in mod curent sub denumirea
de "cenz/§a" (intrucit se determina prin calcinarea fainii), cuprind 0 serie de
elemente ca : P, K, Na, Ca, S, Si in cantitati ceva mai mari, Fe, Mn in canti­
tati mici ~i urme de F, I, Al etc.
Continutul in substante minerale al f5inii variaza cu gradul de extractie,
fiind destul de redus la fainurile de extractie mica (albe) ~i ridicat la cele de
extractie mare (negre). Deoarece intre continutul in suhstante minerale ~i
extractia fainii, respectiv culoarea ei, exista 0 dependenta directa, dupa con­
tinutul in cenu~a se pot diferentia sorturile de faina. Pe acest considerent
s-a introdus notiunea de tip amintita mai inainte.
Prin derogare de la standard, pe baza unoI' normative de ramura se folo­
sesc sorturi de faina alba cu un continut in cenu~a de maximum 0,68%, de
!aina semialba - pina la 0,900/. ~i de faina neagra - pina la 1,75%. Faina
de secara are continutul in cenu~a de maximum 1,2 %. De remarcat este fap­
tul ca, la faina de paste fainoase, continutul in substante minerale nu trebuie
limitat, el fiind in mod practic superior fain uri lor albe de pani.ficatie. Condit ia
este ca 0 astfel de faina sa nu contina prea multe "puncte taritoase". Aceasta
cerinta presupune ca griul din care provine faina sa aiba coaja de culoare mai
deschisa, pentru ca, rarele particule taritoase care se gasesC In mod firesc In
"gri~uri" sa nu contrasteze cu fondul galbui al fainii, conditie pe care 0 inde­
pline~te griul duI'. '

11
 SUbstantele minerale din Uiina all 1'01 important, contribuind la alc.atuirea
yalorii alimentarc a produselor (in primul rind aport ul de en), iar 'in procesul
tehnologic. un cOlyrinut ridic.at permite obtinel'ca aluatului mai bine legat
(cum este cazul fainurilor negre).
Intrucit cantitatea de substante minerale este corelata ell continutlll in
tiirite al fainii (care prezinta 0 seri~ de dezavantaje), din punct de v~dere teh­
nologic se preferii fainurile Cll un continllt mai redus in substante minerale,
deci fiiinuri de un tip mic.. Totu~i: caracterizarea fiiinii numai dupa tip (res­
pectiv, continut in cenu~a) este orientatiYa, deoarece valoarea ei tehnologica
~i alimentara este COllditionatii de 0 serie intreaga de factori. Pe plan mondial
se renun!a treptat la cenu~a fainii c.a indicator de calitate, trecindu-se la
caracterizarea pe baza clliorii (stabi\ita prin metode obiectiYe moderne),
data fiind legatura dintre aceste dOlla caracteristici ale fiiinii, operativitatea
metodei ~i rolul practic al clliorii.
Grasimile (lipidele), esteri ai alcoolilo]" cu acizii gra~i superiori, se gasesc
in faina in cantitali variabile, in functie de gradlll de extractie, deoarece ele
sint repartizate neuniform in partile morfologice ale bobului, fiind concen­
trate in embrion ~i in strahl! aleuronic. Astfel, faina alba de griu are un con­
tinut de grasime sub 1 o,~, pe cind cea neagra depa~e~te 2 %' cre~terea fiind
oarecum analogii cu cea a substantelor minerale. In fiiina de secarii, continutul
de substante grase variaza intre 1,2 ~i 2,1 %.
Principalele grasimi care se afla in fiiina fac parte din grllpa gliceridelor
(grasimi neutre). Aceste grasimi, in conditii de depozitare necorespunzatoare
a fainii, sub actiunea umiditatii ~i ciildurii se descompun (rincezesc), dind
fiiinii miros nepliicut ~i gust amar. Studii recente arata cii griisimile influen­
teaza procesul de panificatie, efectele functionale pe care Ie manifesta fiind
mult mai diverse ~i mai subtile decit in aparentii. S-a doYedit ca, la un con­
tinllt mai mare de lipide, calitatea fainurilor este superioara, deoarece lipidele
contribuie la imbunatatirea proprietatilor reologice ale aluatului 1}i, in final,
a calitatii produselor. In absenta iipidelor, aluatul se Iormeaza mai greu
1}i are elasticitate redusa, structura miezlllui produselor se inralitate~te, iar
prospetimea este redusa.
Vitaminele, compu~i organici cu structura complicatii, avind 1'01 de cata­
lizator in procesele metabolice, se gasesc in fiiina in cantitati mici. Cu toate
acestea, ele au 1'01 important pentru valoarea alimentara a produselor, mai cu
seama privind piinea, care se consumii zilnic, ea furnizind organismului can­
titati apreciabile de vitamine. Faina contine in mod obi~nuit vitaminele Bl'
B a ~i PP, cantitatea lor fiind redusa in cazul fainurilor albe 1}i mai crescuta
pe masurii ce extractia fainii este mai mare.
Continutul mediu in vitamine al fainnrilor noastre de griu, dupa unii
autori, este urmatorul (in unitati y /100 g fainii)* :
fiiinii alba: 60 Bl' 30 B 2 ~i 170 PP ;
fainii semialba : 170 Bl' 80 B 2 ~i 1930 PP ;
Hina neagra : 350 Bl' 180 B 2 ~i 2 620 PP.
Vitamina B 1 (aneurina sau tiamina), numita vitamin a antiberi-beri,
are un deosebit 1'01 fiziologic in metabolismul glucidelor 1}i sinteza grasi­
milor rezultate din glucide.
Vitamina B 2 (riboflavina), are un 1'01 im portant in procesele de oxido­
reelucere celulara ~i ca factor de reglaj in metabolismul gludcidelor..

'" 1 unit. y = 1 :.Lg = 10- 6 g.

12
 Conlinutnl In vitamina Be al produselor de panificalie se Imbogate~te
prill folosirea drojdiei, In care se gase~te In cantitate mare.
Vilamina P P (nicotinamida sau niacinamida) se mai nume~te ~i
vitamina antipelagroasa, deoarecc lipsa ei din alimentalie produce Imbol­
I navirea de pelagra.
Datorita procesului termic de coacere. 0 anumita parte din vitamine se
distrllge, asHel ca prodllsele de panificatie au un continut In vita mine mai
reclus dec it al fainii tltilizate la fabricarea lor.
Ellziinele (fermentii), catalizatori biochimici produ~i de protoplasma ee­
l ulara vie, se gasesc In proportie mai mare In fainurile de ext'ractje ridicata
!ii in proportie mai mica In fainurile albe, deoarece enzimele slnt concentrate
in embriollnl bobului, la peri feria endospermului ~i In stratul alellronic.
Enzimele detcrmina 0 serie de procese chimice ill Hiina, cit ~i In decursul
prelucrarii ei, modificind, prin actiunea lor, starea componentilor macro­
moleculari ai fainii ~i, respect iv, proprietatile reologice ~i de fermentare ale
aluatlilui, fapt pentru care ele prezinta mare importanta In tehnologia pa­
ni fica~iei.
Activitatea enzimatica a fainii depinde de gradul ei de extractie, fiind mai
mare Ia Hiinurile de extractie avansata ~i mai red lisa la cele de extractie mica.
Pentrll realizarea produselor de buna calitate, trebuie ca faina sa aiba un nivel
optim al activitatii enzimatice. 0 activitate slaba sau prea intensa face ca
alllatlli sa aiba caracteristici inferioare, ceea ce conduce la produse eli 0 serie
de defecte.
Principalele enzime din faina sint amilazele (ct ~i ~-amilaza) ~i proteazele.
Prin hidroliza, amilazele descompun amidonul in decursul fermentatiei alua­
tului, iar proteazele scindeaza proteinele - pina la aminoacizi - pe tot par­
cursul desfa~urarii procesului tehnologic de obtinere a produselor.
Amilazele, prin scindarea amidonului din aluat, conduc la formarea de
zaharuri fermentescibile necesare fermentatiei In vederea aflnarii ahia­
tultii. Deci activitatea acestor enzime este utila, intrucit cantitatea
de zaharuri fermentescibile existente in faina este insuficienta pentru
asigurarea necesaruhii gazelor de fermentatie pe toata durata procesulu i
tehnologic. Continutul In amilaze al fainii conditioneaza volumtil, poro­
zitatea, aspectul miezulu'i, culoarea cojii ~i aroma produselor de pani­
ficatie.
Fainurile normale, provenite din cereale recoltate ~i depozitate cores­
pnnzator, contin cantiHiti relativ mari de ~-amilaza ~i numai urme de
o:-amilaza. Dimpotriva, fainurile provenite din boabe germinate sau
depozitate necorespunzator au un continut ridicat de ct-amilaza, care
in timpul fermentatiei aluatului ~i a coacerii produce cantitate mare
de dextrine. Ca urmare, prodnsele obtinute dintr-o astfel de faina au
miezul lipicios ~i coaja intens colorata.
Proteazele, prin activitatea lor, scindeaza legaturile peptidice ale
lanturilor proteice, modificind astfel proprietatile fizice ~i chimice ale
proteinelor din aluat. Ca urmaTe, Insu~irile aluatului se inrautatesc,
sdizind consistenta ~i elasticitatea, intrucit glutenul este partial des­
compus. Activitatea proteazelor este mai accentuata atunci cind glu­
) tenul este de cali tate slaha.
Fainurile normale au activitate proteolitica redusa, In timp ce fainurile
provenite din grlu incoltit sau atacat de plo~nita griului au activitate pro­
teolitica deosebit de puternica, motiv pentru care produsele rezultate din pre­

13
lucrarea unor asHel de fainuri sint de cali tate necorespunzatoare (aplati­
zate, crap ate, cu miezul dens).
Dupa cum se constata, compozitia chimica a fainurilor de diferite sorturi
da indicatii aUt asupra valorii lor alimentare, cit ~i a produselor la fabricarea
carora acestea s-au utilizat. Atit fainurile aJbe (de extractie redusa), cit ~i
cele negre (de extractie mai mare) prezinta avantaje ~i dezavantaje din punet
de vedere alimental'. Cauza 0 reprezinta variatia in mod diferit a compozi~iei
lor chim.ice. AsHel, fainurile albe au un continut mai mare de amidon ~i pro­
teine digestibile, dar au foarte putine vitamine ~i substante minerale. La fainu­
rile negre situatia este inversa.
tn cadrul produselor fainoase intereseaza mai ales insu~irile fizice ale fiiinu­
rilor care se utilizeaza, intrucit compozitia chimica a produselor rezultate
din prelucrarea ei este confer ita, in cea mai mare parte, de adaosurile alimen­
tare folosi te (lapte, oua, grasime etc.).

1.1.3. TNSU$IRILE TEHNOLOGI'CE ALE FAINI!

Caracteristicile fizice ~i compozitia chimica a fainii determina numai in

parte ealitatea ei. S-a prezentat anterior modul in care actiste caracteristici
influenteaza comportarea fainii in procesul tehnologic. Se ~tie ca faina poseda
~i 0 alta serie de insu~iri, numite de panifica!ie. Datorita acestor insu~iri se
obtin, in urma aplicarii procesului de fabricatie adecvat, produse avind @
anumita calitate, ceea ce se oglinde~te in forma ~i aspectul lor, vQlum, poro­
zitate, aspectul miezului, gust ~i aroma.
Daca pentru produsele de panificatie insu~irile tehnologice ale fainii au
fost amplu studiate ~i ele sint precizatp- in sufiCienta masura, pentru produsele
fainoase nu sint inca prea bine conturate. La acealita stare contribuie marea
diversitate a produselor fainoase, care cer prepararea de aluaturi cu insu~iri
reologice mult diferentiate, precum ~i numeroase materii prime ~i auxiliare
ce se folosesc impreuna cu faina.
tnsu~irile tehnologice ale fainii destinate obtineiii produselor de panifi­
catie, cunoscute ~i sub denumirea de "insu~iri de panificatie", caracterizeazii
modul de comportare a fainii in procesul de productie ~i se refera, in principal,
la urmatoarele:
- capacitatea de hidratare (de a absorbi apa) pentru formarea aluatului
de consistenta normala;
- puterea fainii (insu§irea de a forma aluat cu anumite proprietati reo­
logice, adica elastico-plastice);
- capacitatea de a forma ~i retine gazele de fermentatie.
Din punctul de vedere al insu~irilor tehnologice, calitatea Hiinurilor pentru
produsele de panificatie variaza, in mod practic, intre limite mari ~i ele trebuie
cunoscute ~i determinate la fiecare lot de fa ina. Este posibil, chiar in cadrul
aceluia~i lot, ca insu~irile sa difere, daca faina respectiva n-a fost sufieient
de omogenizata in moara sau provine din macinarea unor loturi de griu cu
insu~iri diferentiate.
Capacitatea de hidratare reprezinta ins u~irea f5.inii de a absorbi apa atunci
cind vine in contact cu ea la prepararea aluatului. Acest procesare loc in
mod complex ~i depinde de proprietatile coloidale ale glutenului ~i amido­
nului, ca principali componenti ai Hiinii. Capacitatea de hidratare a fainii

14
conditioneaza randamentnl ~i calitatea prodllselor. Ea variaza in functie de
urmatorii factori :
- cantitatea ~i calitatea glutenului, fiind superioare la fainurile cu con­
tinut mai mare de gluten de mai buna calitate ;
- gradul de extractie al fainii, fiind mai mare la fainurile negre (de ex­
tractie avansata), datorita continutului sporit de tiirite care absorb multa
apa;
- finetea Hiinii, respectiv granulatia, hidratarea fiind mai mare la fainu­
rile fine, intrucit la acestea suprafata de contact a particuJelor cu apa este
mult mai mare;
- umiditatea fainii care, cu cit este mai mare cu atit reduce capacitatea
de hidrahre.
lntre capacitatea de hidratare a fain ii, pe de 0 parte, ~i continutul in pro­
teine !li gradul de extractie a fainii, pe de alta parte, s-a dovedit ca exista 0
le~atura directa. Acest fapt este explicabil, deoarece legarea apei de catre
fama in momentul prepararii aluatului este influentata nu numai de substan­
tell' proteice, ci ~i de ceilalti componenti ai fainii.
Datorita relatiei care exista intre capacitatea de hidratare ~i cantitatea­
calitatea glutenului din faina, capacitatea de hidratare poate servi la diferen­
tien-a fainuritor din pllnctul de vedere al ealitatii. Pe aeeasta baza fainurile
provenite din grinele romii.ne~ti se pot elasifica pe eategorii de calitate astfel :
- calitate foarte buna : peste 58 % hidratare faina alba, peste 60 % faina
semialba ~i peste 64% faina neagra;
ealitate buna (medie) : intre 54-58% faina alba, 58-60% faina semi­
alba ~i 60 -64% faina neagra;
- ealitate satisHicatoare: sub 54% faina alba; sub 58% faina semialba
~i sub 60 % faina neagra. .
"Putel'ea" f:Hnii reprezinta acea insu~ire tehnologiea de a forma aluat· eu
annmite proprietiiti reologice (respectiv elastico-plastiee) in decursul folosirii
ei pentru obtinerea produselor de panificatie. Aeeasta insu~ire a fainii sedato­
re~te atit continutului in gluten, cit ~i calWitii lui. Se ~tie cii rolul principal
in formarea aluatului din faina de griu 11 are glutenul intrncit, prin proprie­
Uit i1e sale, confera aluatului insu~iri fizieo-mecanice care-l fac sa poatii fi
prelucrat in decursul procesului tehnologic, spre a se obtine produse bune
de consum.
In tot cursul procesului tehnologic, glutenul i~i modifica insu~irile initiale,
care scad cu aUt mai mult, cu cit ealitatea lui este mai slaba. Seaderea respec­
tiva se reflecta in proprietatile aluatului ~i, eu cit este mai mare, cu aUt
caracterizeaza 0 faina de putere mai redusa. F.aina de putere redusa are, deci,
gll\ten cu rezistenta slaba ~i elasticitate seazuta, in timp ce faina de putere
mare contine gluten cu reiistenta superioara ~i elasticitate buna.
Pentru fabricarea produselor de panifieatie se cere faina eu putere mare
dar nu exagerata, intrucit in acest din urma caz aluatul rezultat nu are elas­
ticit.ate corespunzatoare (este "scurt"), eonducind la produse eu volum re­
dus ~i mie-zul dens. Pentru produsele fainoase este neeesarii, de regula, faina
cu putere mai redusa ; in mod deosebit faina de griu dur pentru paste fiiinoase
are putere scazuta, datorita extensibilitatii mari a glutenului, ceea ee confera
aluatului insu~iri plastice deosebite, eorespunzator eerintelor pentru obtinerea
prodnselor de buna cali tate.
Capacitatea de a forma ~i reline gazele de fermentalie reprezinta 0 insw,iire
de mare importanta a fainii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afi­
narii pe cale biochimica, de aeeasta capacitate depinzind volumul prodnselor

15
1,'>i porozitatea miezului. F ormarea ~i retinerea gazelor se caracterizeaza prin
cantitatea de CO 2 produsa in aluat, cind este supus fermentatiei timp mai in­
delungat (4-5 h) ~i prin cantitatea ce 0 poate retine aluatul. La 0 capacitate
mare de form are ~i retinere a gazelor prodllsele sint bine afinate, au volum
sporit ~i miezul elastic.
Formarea gazelor este conditionata de continutul fainii in zaharuri simple
(glucoza, zaharoza, maltoza), precum ~i de actiunea fermentilor care descom­
pun amidonul pina la zaharuri fermentescibile. Aluatul preparat din fainuri
de extractie mai ridicata - avind 0 cantitate de zaharuri simple mai mare ~ i
fiind mai bogate in enzime amilolitice - fermenteaza mai u~or. ASemanrltOr
fermentea'za ~i aluatul din fainurile de calitate inferioadi, comparativ cu alua­
tul preparat din fainuri foarte bune, din acela~i sortiment. Uneori fainurile
albe au capacitate redusa de ferment are, motiv pentru care practicienii Ie
numesc "tari la foe", din ele rezultind produse 2ii coaja palida.
Asupra formarii zaharurilor in aluat influenteaza ~i finetea fainii, dinl.en­
siunea granulelor de amidon ~i gradul de det~riorare mecanica a lor la mac ina­
rea boabelor, adicii are importanta suprafata libera specifica a particulelor
de faina ~i a granulelor de amidon asupra careia pot actiona enzimele.
Cunoscind puterea fainii de a forma gaze, se poate stabili mersul ~i durata
fermentafiei aluatului in procesul tehnologic de panificatie. In cazul in care
reteta produselor prevede ca in aJuat sa se adauge zahar san aIte materii
auxi1iare d u1ci', formarea gazelor de fermentatie esteaccelerata.
Retinerea gazelor de fermentatie in aluat depinde, in cea mai mare par,te,
de cantitatea ~i de calitatea glutenului. Dintr-o faina de calitate buna sau foarte
buna se obtine aluat care retine 0 parte insemnata a gazelor de fermentatie.
1n consecinta, produsele fabricate au volum mare, porozitate dezvoltata ~i
fina, se coc u~or ~i sint mai asimilabile. In functie de capacitatea de retinere
a gazelor, asociata cu aceea de formare a gazelor de fermentatie, se poatesta­
bili momentul optim pentru introducerea aluatului iu cuptor, astfel incH
produsele sa rezulte cu un volum maxim. '

1.1.4. VERIHCAREA CAL'lTATII FAINII

La unitiitiJe de panificatie ~i produse fainoase calitatea fainii se ve­

rifica Cli ocazia receptiei, prin stabilirea caracteristicilor senzoriale (organo~
leptice) ~i fizico-chimice, ~i compararea lor cu cele prevazute in normativele
de calitate. In acest scop se iauprobe elementare din fiecare lot, care sea­
mesteca pentru uniformizare, din care apoi se alcatuie~te proba medie, aceasta
din urma servind la verificarea calitiitii fainii.
Conform normativelor in vigoare se veri fica : culoarea fainii, mir06ul,
gustul, infestarea, impurWitile m«talice, granulafia (finetea), continutul in glu­
ten umed, umiditatea, cenu~a, ~i, in caz de dubiu, aciditatea.
Verificarea wlorii se face, in mod curent, prin metoda Pekar, iar in labora­
toarele cu dotare complexa, prin metdda colorimetrici1. Metoda Pekar se ba­
zeaza pe compararea culorii probei de analizat, en culoarea unor etaloane
de fain'a, stabilite pe tipuri.
Verificarea mirosului se face asupra unei probe de faina introdusa intr-un
pahar de laborator, peste care se adauga apa calda (la 60 -70°C), sau asupra
unei probe mic!, care se freaca u~or intre palme.

16
 Gusful se verifica masticind in gura circa
1 g din proba de faina. 0 data eu aprecierea
gustului se stabile~te eventuala prezenta a
impuritiitilor minerale (pamint, nisip etc.), prin
scri~netul caracteristic pe care acestea il pro­
duc la mastiearea intre dinti.
Infesfarea se "erifica prin examinarea, cu
lnpa, a restului obtinut in urma cernerii ean­
titatii de 0,5 kg faina, prin sita nr. 4xx (cu
ochiuri de 300 !J.). Infestarea cu acarieni se
mai poate constata prin mirosul puternic "de
miere" al fainii, prin surparea, dupa circa 0
ora, a unui con fi'icut cu ajutorul unei pilnii
din aproximativ 100 g faina, sau dupa prezenta
unor urme caracteristice pe suprafata neteda
a fainii.
ImpurWitile mefalice sub forma de pulbere
~i eventual a~chii se cletermina gravimetric,
dupa ce se colecteaza cu ajutorul unui magnet
.. '

Cll putere de retinere de minimum 5 kg, care

se trece pe deasupra unui strat subtire format .~.
din. 1 kg faina.
Granulatia (finetea) fainii se determina prin
~5
cernerea manuala sau meeanica a unei probe Fig. 2. Instalatie simpla pen­
tru s;piilarea manualii a glu­
de 100 g, prin sitele speeifice (In ceea ce tenului.
prive.o;;te marimea ochiurilor) tipului respectiv
de faina ~i cintarirea separata a reziduului ("refuzului") de pe sita mai rara
~i ceea ce trece (cernutului) prinsita mai deasa.
Continuful de gluten umed se det~rmina prin cintarirea substantelor pro­
teice separate sub forma de gluten, obtinut prin spalarea cu solutie de
2% Natl, a a:Juatului pregatit din 50 g faina ~i 25 cm 3 solutie de NaCl, dupa
zvintarea glutenului rezultat. De obicei, se folose~te 0 instalatie simpla pentru
spalarea manuala a glutenului (fig. 2) comptisa din rezervorul 1 pentr~ solutia
de spalare, conducta 2 cu partea inferioara elastica, strinsa in clema 3, sta­
tivul 4 ~i vasul de colectare 5 avind fundul din sita cu ochiuri de 0,5. mm,
pentru retinerea eventualelor bucati de aluat desprinse in timpul spalarii.
Exista ~i aparate pentru spalarea mecanica a glutenului, care necesita
insa, definitivarea spalarii manuale a glutenului (dupa 15 min spalare meca­
nidi). Asupra glutenului umed se determina indicele de deformare, prin mode­
larea unei sfere din 5 g gluten, care se mentine 0 ora in repaus la temperatura
de 30°C, dupa care se masoara doua diametre (in plan orizontal), ~i calcularea
diferentei fata de aeelea~i diametre ale sferei initiale.
Umiditafea fainii se determina prin stabilirea pierderii de masa in urma
incalzirii in etuva, la 130°C, timp de 50 min, a unei probe de circa 5 g faina.
Cenu$a se determina prin calcinarea in ctlptorul electric termoreglabil,
la temperatura ridicata (500-900°C), a unei probe de 4-~ g faina, pina la
obtinerea unui reziduu de culoare alba sau alba-cenu~ie, a carui greutatea ra­
mine constanta (la temperatura de 600°C· - metoda lenta - durata ca!c;i­
narii este de circa 6 h, iar la 900°C - metoda rapida -, circa 2 h).

2 - Utllaju! ~i tehno!ogia panifica,iei - cd. 63 17

 A.ciditatea se determina prin titrarea cu solutie de NaOH 0,1 n in prezenta
fenolftaleinei ca indicator, a extractului apos format din 5 g faina ~i 50 cm 3
apa. Titrarea dureaza pina la aparitia culorii roz, care persista 1 min.
S-a prezentat principiul fiecarei rrietode, tehnica de lucru fiind precizata
in standard.
Mirosul, gustul, infestarea ~i aciditatea dau indicatii asupra starii de con­
servare a fainii, impuritiitile metalice - asupra puritatii, iar umiditatea folo­
se~te pentru stabilirea cantitatii reale a fainii primite ~i modul utilizarii in
productie.
Caracteristicile senzoriale ~i fizico-chimice ale fliinurilor de griu destinate
panificatiei sint prezentate in tabelul 2. De mentionat ca actualele Hiinuri cu
derogare de la standard au caracteristici care difera numai intr-o mica miisurii
fata de cele specificate in tabelul de mai sus, cu exceptia culorii, care este
ceva mai inchisa ~i al continutului de cenu~a, care variaza in functie de tip.
Tabelul ;?
Caracterlstlcile senzoriale ~I fizico-chimice ale fiiinurIlor de griu utilizate
I~' in panifica~ie
I Sortul de fain;;'
Caraclerist!r
Alba (tip 480)/
Semialba (tip 780) Neagru (tip 1300)
1
2

I Albii Cit
3 I 4

Guloare: Alb-galbuie cu nuanta Cenu~ie-desehis cu nuanta

nuanta slab eeltu~ie ~i urme alb-galbuie, continlnd
~ galbuie I vizibilc de tiiriie I particule de tacite
Miros: Placut, specific fainii silnatoase, fara miros de mucegai, de lucins
sau alt miros strain
'.

Gust: INormal, putin dulceag, nici am3r, nici acru. fara scri~net 10. masti­
care (datoritii impurilatilor minerale, pamint, nisip ele.)
Infestare: Nu se admile prczenta inseetelor sau aearienilor In niei un stadiu
~ de dezvoltare
i' Tabelul _ (contmu3re)
Q

2 3 4

Impuritilti metaliee (fieI') :

~ sub forma de pulbere, mg/kg
maximum 3
~ 'sub forma de a5ehii Upsa

Granulatic (Huete) :
reziduu pc sito. de miitase nr. 8xxx
(oehiuri de 195f.1.), % maximum 2
treee prin 5i to. de matase nr. 10xxx
(oehiuri de 155~), ?/o minimum 65
reziduu pe sito. metalieii nr. 0,5 (oehiuri
de 500f.l.), % maximum
treee prin sita de matase nr. 8xxx,
% minimum 60
Gluten umed, % minimum 26 25 24

Umiditate, % maximum 14,5 14,5 14,5

Aeiditate, grade maximum 2,2 3 4

Cenu~a raportatii 10. substanta useatii,

% maximum 0,48 0,78 1,30

18
 verificarea completa a calitatii fainii in scopul intregirii ei cn insu~irile
tehnologice nece'sita determinari laborioase care, de regula, se executa la fa­
bricile de mare capacitate, dotate cu aparatura de laborator corespunzatoare.
Tendinta este, insa, de a extinde verificafea insu~irilor tehnologice ale fainii
la cit mai multe unitati de productie, cu scopul orientarii procesului de fabri­
catie pe baza tuturor elementelor care caracterizeaza faina, asHel incH sa se
asigure obtin~rea produselor de calitate superioara, in conditii tehnico-eco­
nomice cit m~i avantajoase. .
Capacitatea de hidratare a Hiinii se determina fie prin metoda simpla (me­
toda bilei de aluat), fie cu ajutorul farinografului, aparat modern, de mare pre­
cizie. In ambele cazuri, capacitatea de hidratare se exprima prin cantitatea de
apa (in cm 3 ) pe care 0 absoarbe 100 g faina pentru a forma un aluat de consis­
tenta normala, respectiv de 500 unitati farinografice.
Metoda simpla, curent folosita in unitatile de productie, consta in forma­
rea unei bile de aluat avind con'sistenta norma}a (care nu mai lasa urmepe
degete ~i nu se lipe~te de 0 suprafata de sticla), din 10 cm 3 apa de la robinet
~i cantitatea de faina corespunzatoare obtinerii acestui aluat. Diferenta dintre
masa bilei de aluat ~i apei folosite reprezinta faina care a absorbit 10 cm 3
apa, pe baza careia se calculeaza apa absorbita de 100 g faina, respectiv
capacitatea de hidratare a fainii, exprimata in procente.
Cu ajutorul farinografului se cit~te pe biureta aparatuhli cantltatea de
apa, exprimata direct in procente, absorbita de faina pentru formarea alua­
tului de consistenta normaHi.
Puterea fiiinii se determina prin metoda farinograficii, aceasta constind in
obtinerea unui aluat de consistenta normala ~i framintarea lui un anumit
timp, inregistrindu-se grafic, sub forma unei curbe, variatia consistentei,
ceea ce ilustrcaza proprietatile reologice ale aluatului, respectiv modul de
comportare a fainii in procesul tehnologic de fabricare a piinii. Dupa efec­
tuarea determinarii, cu ajutorul unei rigle speciale (numita rigla valorimetrica)
se face aprecierea numerica a curbei farinografice. Cifra obtinuta reprezinta
puterea fainii. 0 putere peste 65 caracterizeaza fainurile de calitate foarte
buna; una de 50 -65, fainurile medii ~i puterea de 40 -50, fainurile de cali­
tate satisfacatoare.
Pentru intregirea caracterizarii insu~irilor fainii pe baza farinogramei se
executa, in completare, determinarea insu~irilor elastico-plastice ale aluatului,
cu ajutorul unui alt aparat modern, uumit extensograf. Aluatul, modelat sub
forma de baton, este intins cu ajutorul mecanismelor dinamometrice, inre­
gistrindu-se grafic rezistenta ~i extensibilitatea, asHel ca rezultii 0 curba nu­
mita extensogramii.
Capacitatea fiiinii, (respectiv a aluatului) de a forma ~i refine gazele de fer­
mentafie se determina printr-o serie de metode care folosesc aparate de pre­
cizie, cum ar fi fermentograful ~i zymotachygraful. Principiul metodelor consta
in punerea unei anumite cantitati de aluat sa fermenteze timp de 4 -5 ore,
inregist.rindu-se grafic ni~te curbe cu ajutorul carora se stabile~te cantitatea
de CO 2 formata ~i Cea retinuta in aluat.
o metoda practica pentru caracterizarea globala a insu~irilor de panifi­
catie ale fainii 0 reprezintii aprecierea aluatului la intinderea cu mina ~i obser­
varea comportarii lui la fermentare, ceea ce se prezinta, schematic, in figura 3.
Acest procedeu da indicatii similare cu cele obtinute prin metoda de laborator
(ex tensograma).
Verificarea comportiirii fiiinii In procesul tehnologic, din momentul formarii
aluatului pina la obtinerea produsului finit, se face prin metoda probei de

19
 Carocterizo.reairaraderi- Aprecierea a{uatu{ui la Aspecfu{ aluatu!:.Ji ~
fainii 6?~8.9u!ui Infinderea eu minG fermentat extensoqrama

F BUNA R~ter.t ~
fPUTERNic/,j eidstk "'--=-­ ~
v

eUNA

(NED/E).
Elastic

ISATiSFiui ­ [,Ien,;­
TOA!1f bl
(SlABAJ. I.

NESATfSFACl- F ccu t
WARE. v .~,r, ~
(FPUTERN/fA sfQPlml- .
SCURTA) I oos (\
NESATfSFAcA-
TDARC Filant r--.... ~--'E~~
F.SLABA) ~~

I Fig. 3. 'Caracterizarea fainii dupa aprecierea Insl.l.'iirilol' aluatului.

coacere de laborator. Aceasta irnpune fie aplicarea unei relete ~i regim teh­
nologic similare cu cele din productia cllrenta, fie un procedeu aparte de pre­
parare a aluatului, eu regim fix de ferrnentatie. Pe pareursul efectllarii probei
de'coacere se noteaza Jnsu~irile aluatului ~i modlll clIm se comporta la fiecare
operatie tehnologica. Produsele obtinute se examineaza in privinta aspectnlui
exterior (volumul, simetria formei, culoai'ea ~i starea coj ii), elastiei ta \ ii ~i
porozitatii miezulni, gustnlui :;;i aromei. in funetie de rewltatele obt.inute se
earaeterizeaza faina din punetul de vedere al calitatii. Tehnica de lucru in cawl
retetei:;;i regimului tehnologic variabile este prevazuUi. 1n normele de baza
pentru industria panificatiei, iar cea Cll regirn fix este standardizata, regle­
mentarile respective precizind :;;i modul de interpretare a rezultatelor obti­
nute, in scopul caraeterizarii fain.ii pe categorii de ealitate (f. buna, buna,
satis faca to are).

1.1.5. VERIFICAREA CANTITATI,I FAIN"

Pe llnga verificarea calitatii, faina este supusa :;;i verificftrii eantitatii

primite, operatie numita recepfie cantitativii.
1n cazul fai nii ambalata In saci, receptia cantitativa consta in stabilirea
masei lotului, care se realizeaza verificind, prin sondaj, masa neta a sacilor
cu Hiina, in care scop se cintar~te fieeare al zeeelea sac din lotnl primit de la
mori. Sacii cn iaina lnati din lot ~e cintaresc fie individual, fie in grupe de cite
5 sau 10 saci, pe cintar decimal, verificat din punct de yedere al preciziei de
cintarire. La sflr~itul cintaririi sacilor luati prin sondaj, se calculeaza masa

20
medie a sacilor, Hicindu-se asUe; ralcullli intreglllui iot. Tara sacilor se
stabile~te pentru fiecare lot, cintarind~J-se sarii dupa ce au fast goliti ~i sClltn­
rati, luindn-se prin sondaj cite unlll din fiecare 10 saei.
in cazul fainii primite in vrac eu autocisternde, cantitatea de faina se
stabil~te prin cintarirea intregului lot, fie concomitcnt eu autocisterna­
utilizind bascule de marime corespunzatoare -, fie Ia trecerea in celulele de
siioz, cu ajutorul cintarelor automate.
Deoarece umiditatea fainii influentea1.ii In mod direct asupra cantitatii
de faina dintr-un lot (sau transport), SPo practica metoda de primire a fainii
de la morile furnizoare pe baza baremului de umiditate. considerindu-se umi­
ditatea de baza a fainii 14%. Atunei cind faina primita are umiditatea peste
14%, inseamna ca masa lotului de faina respectiv corespunde unei cantitati
mai mici de faina (diferenta fiind umiditate), iar dnd faina are umiditatea
sub 14% masa lotului corespunde unei cantitati mai mari de fiiina echivalenta
eelei cu 14% umiditate, intrucit ea contine mai putina apa. In functie de umi­
ditatea fainii respective se calculeaza echivalentul cantitativ in fiiina Cll umi­
ditatea de 14%, pe baza continutului In substanta uscat a al acesteia.

1.2. AFTNATORII

La fabricarea produselor de panificatie se utilizeaza, in cxclmivitate,

afinatorii biochimici (drojdia), iar la fabricarea biscuitilor ~i a produselor
de patiserie, afinatorii chimici (bicarbonatul de sodiu sau bicarbonatul de
amoniu); la fabrlcarca pastelor nu se utilizeaza afInatori.

1.2.1. AFTNATORII BIOCHIMICl

Afinarea aluatului destinat produselor de panificatie se face cu aj u­

torul drojdiei pentru panificatie, numita ~i drojdie comprimala. In anumite
situatii se poate utiliza drojdia uscata, sau drojdia lichida cu hamei ~i drojdia
lichida cu bacterii acidolactice. Drojdia produce in aluat fermentatia alcoolica,
cu degajare de CO 2 , care a£lneaza aluatul. Tehnologia aplicata in tara noastra
folose~te mai ales afInarea cu drojdie comprimata, pe
dnd in unele tari se folose~te in mare masurii ~i
drojdia lichida.
Drojdia pentru panificatie reprezinta 0 aglomerare
de celule de drojdii din specia Saccharomyces cere­ 5 _.....----J
visiae ~i se obtine in fabricile de spirt, prin fermentatia
melasei de zahar, la care se adauga saruri nutritive.
Dupa unele aprecieri, intr-un gram de droj die compri­ 6
mata se ana circa 10 milioane celule. 2
Celulele de drojdie au forma eliptica sau rotunda, 7
cu marimea aproximativa de 5-10 fl. Ca structura
morfologica (fig. 4), celula de drojdie este. alcatuita Fig. 4. Structura
morfologidi a celu­
dintr-o membrana subtire ~i elastica 1, in interiorul lei de drojdie pen­
careia se gase9te protoplasma 2 cu aspect viscos, con­ tru panificatie.

21
 tinind granule de grasi­
me 3, particule de pro­
teine 4, glicogen, saruri
minerale, enzime (printre
care complexul numit
zimaza) ~i 0 insemnata
cantitate de vitamine (in
special B, ~i B 2 ). In inte­
riorul protoplasmei se
afla nuc1eul celulei 5, care
apare ca 0 granuIii maa
Se frtimintri qmes~ul /nlr-o codtJ de
l..-_--._ _..Jll'mn SOu in /7IIJloxor; limp de 0-7min.
mare, formata din sub­
stante proteice, in a
caror compozitie intra
limp de 2-.711 10 loopeFUroro 0.7'05 Z; fosforuI. Celulele tinere
opoi.re rOa!;fi? pinG Iq cirro J5 t' sint complet pline cu suc
L.._---r-_---l
protoplasmatic, pe cind
cele mai virstnice sau
maturizate au spatii Cli
un lichid mai putin
viscos, numite vacuole 6.
Y=
Tlmp de 011 1/11 de !e/fln St711 plcs/-C'j"
13 ~mperoluru de 28-.70 'Cjt7c/:/Ilo/e
1n interiorul protoplas­
l..----r--..J/inalj til' !I-IJ ~rude mei au loc reactii bio­
chimice, legate de inmul­
SeQmQ9MIUOZa $-IOmin,;/J flnol tire ~i fermentatie.
Omes!ecul o~ letrlperoluro do> 20-30 L'
l..-_ _~_..J!,'oC/lidol," de 3- 7 prode Adaugatii in alnat,
drojdia se inmultei}te ~ i
.--_--1_ _--, limp' de 6111a lem,u-FUlllrrJ f!Wdll//t// tit:. produce, totodata, fer­
21l-J(J r; ocitllllTko /inoid 0 tll'l!Ji7'tl'/ mentatia alcoolica. 1n­
L-_~ _ _..J ute de 8-10 !7rotle
multirea celulelor are loc
La p~pomreo mOlelei
prin inmugurire, alca­
Fig, 5. Schema prepararij drojdiei lichide eli hamei. tuind lanturi de celule
sau colonii.
1n conditiile optime pe care Ie gasesc in aluat (temperatura de 25-28°C,
mediu slab acid ~i apos, concentratia alcooJica maximum 2 %), celulele de
drojdie se inmultesc repede, inmugurind dupa aproximativ 30 min. Fermentatia
se desfa~oara optim Ja temperatura de 35°C.
Drojdia introduce in aluat un complex de componenti biochimici care,
pe Hnga realizarea afinarii aluatului, intervine ~i in alte procese. AsHel,
in prezenta drojdiei stabilitatea aluatului scade, intrucit glutationul din
drojdie actioneazii asupra glutenului, sliibindu-i rezistenta, prin ruperea
legaturilor disulfurice. De asemenea, drojdia contine enzime proteolitice,
care participi'i aliituri de cele ale fi'iinii la hidroliza proteinelor, diminuind
consistenta aluatului. S-a constatat ci'i activitatea enzimelor proteolitice din
drojdie reprezintii 25 -50 % din activitatea proteoIitica ce se desfii~oara in
aluat.
Droj dia comprimata se prezinta sub forma de calup paralelipipedic, cu
mas a de 0,5 sau 1 kg.
Drojdia lichida reprezintii 0 cultura de drojdii pentru panificatie intr-un
mediu prielniC, apos, alcatuit in principal din faina oparWi sau din zahar ~i
malt·

22

~---~' =--~--- .
 Prepararea drojdiilor lichide se face direct in unitatile de panificatie,
pa scheme tehnologice diferite, unele prevazind utilizarea culturilor pure
hacterii lactice termo'fiIe (de tipul Delbriicki).
Drojdia lichida cu hamei se obtine prin cultivarea drojdiei intr-un mediu
it id, constituit prin amestecarea extractului din floare de hamei ~i a fainii,
. licindu-se schema de preparare cadru prezentata in figura 5.
jn sezonul cald se poate elimina faza obtinerii plamadelii, trecindu-se
''''-ct la formarea oparelii cu intregul extract de hamei, euihul de drojdle
augindu-se in faza de ohtinere a drojdiei lichide nefermentate.
La prepararea drojdiei lichide cu hamei, celulele de drojdie comprimata
"cuihul de drojdie" se inmultesc in conditii optime in mediul constituit
din faina zaharificata ~i extract de hamei, intrucit sint stimulate ~i protejate
e catre substantele specifice De care Ie contine floarea de hamei.
Drojdia lichida acidolaclica se prepara dupa scheme tehnologice mai com­
plicate, ele facind parte integranta din procesele pentru fabricarea piinii,
ap icind procedee moderne de imbunatatire a calitatii produselor, fapt pentm
are se VOl' prezenta la capitollil respectiv.
Ctilizarea drojdiilor lichide prezinta 0 serie de avantaje, printre care obti­
nerea produselor cu volum mare, porozitate ~i elasticitate superioare, aroma
~i gust mai placute, care se mentin proaspete timp mai indelungat. Totodata,
astfel de drojdii, preparindu-se in incinta unitatilor de panificatie, evita greu­
ta!ile care se intimpina la aprovizionarea cu drojdie, mai ales pentru unitatile
din localitati indepartate. Necesita, insa, utilaje ~i instalatii adecvate, menti­
nerea stricta a starii de igiena pentru evitarea infectarii drojdiilor, precum ~i
personal de specialitate (preparator-drojdier).
Prillcipalele iilsu~iri ale drojdiei pentru panifieatie sint : aspectul (euloarea
~i consistenta), mirosul ~i gustul, umiditatea ~i capacitatea de dospire in :i.luat
sau durata de cre~tere (insu~ire biologica indicind puterea de fermentatie).
Aspeclul, mirosul ~i gustul se veri fica senzorial, observindu-se daca calupul
{!e drojdie se prezinta ea 0 masa compacta cu suprafata neteda, nelip~cioasa,
de consistenta densa, avind euloarea eenu~ie pina la brun-deschis eu nuanta
galbuie. Drojdia useata are masa granulara, fara aglomerari, eonsistenta tare,
sfiirimieioasa, de culoare galben-eafenie uniforma. Mirosu'l earacteristic, u~or
de alcool sau de aluat proaspat ~i un gust placut de fruete denota ea drojdia
este de buna cali tate.
Umiditalea se deterniina prin usearea in etuva, timp de 4 h la temperatura
de 105°C, a unei probe de circa 2 g drojdie ~i stabilirea, prin cintarire, a pier­
derii de masa, exprimata in procente. Umiditatea maxima admisa este de
76% drojdia comprimata ~i 9% drojdia uscata.
Durata de cre$tere se determina prin masurarea timpului neeesar pentru ca
o bucata de aluat formata din 280 g faina de griu tip 600 ~i 5 g drojdie trans for­
mata in suspensie eu 160 em a solutie NaCI 2,5%, a~ezata intr-un vas din
tabla $i mentinuta in termostat la35°C, sa creasea pina la inaltimea de 70 mm.
Durata de er~tere a drojdiei de calitate corespunzatoare este de maximum
90 min.
Reeeptia eantitativa a drojdiei pentru .panificatie consta in verifiearea
masei nete a lotului prirriit, a numarului de ambalaje ~i a masei nominale.

23
 1.2.2. AFTNATORII CHIMICI

Pentru al'inarea biscuitilor ~i produselor de patiserie se folosesc sub­

stante care, introdllse in aluat, produc reactii de descompunere, cu degajare
de CO 2 ~i NEz, care formeaza pori in aluat, afinindu-l.
Bicarbonatul de sodiu (NaHC0 3 ), datoritii temperaturii ridicate la care este
supus aluatul in timpul coacerii se descompune formind CO 2 , care afineazii.
produsele ~i Ie definitiveaza structura interioara. Reactia chimica este urma­
toarea:
2 NaHCO z -+ Na 2 C0 3 +H 2 0 + CO 2

In cazul biscui!ilor, bicarbonatul de sodiu produce dezvoltarea aluatului la

coacere, in toate directiile, astfel ca produsele cresc atit in inaltime, cit ~i
lateral. La prodnsele de patiserie acest afinal or face aluatul spongios ~i ii
mare~te volumul, pI' in nenumaratele alveole pe care Ie formeaza CO 2 degajat.
Concomitent, produce cre~terea uniforma in inaltime a produselor, fara bom­
bari ~i crapaturi, asigurindu-Ie 0 buna dezvoltare. Supradozarea afinatorului
conferii. produselor gust neplacut "alcalin" ~i 0 bnmificare intensa a cojii.
Bicarbonatul de amoniu este format dintr-un amestec de cll.Tbonat neutru
de amoniu (NH 4 )zC03 ~i carbonat acid de amoniu NH~HC03'
Reactiile care au loc la coacerea aluatului, in urma cal-ora se produce .af'i­
narea prin descompunerea bicarbonatuilli de am on ill, sint urmatoarele:
(HN~)3C03 -+ + CO
H 2 0 --I- 2 NH z 2

NH 4 HC0 3 -+ H 20 + NH 3 + CO 2

Afinarea cu ajntornl bicarbonatulni de amoniu se manifesta in mod

difeI'il, in functie de reteta produsului. Umflarea se produce, insa, de cele mai
multe ori, numai iu inaltime si rareori lateral. Pentru acest motiv este indicat
·mai intii sa se execute ~ mic~oproba de coacere, spre a se controla modul in
care se comporta aflnatorul in cazul respectiv.
Amoniacul format nu se degaja in intregime din aluat ~i poate imprima
produsului finit gust specific, neplacut, atunci dnd dozarea afinatorului nu
este corecta, precum ~i in cazul bucatilor de aluat voluminoase, avind grosime
mare. Pentru acest considerent, bicarbonatul de amonill se recomanda numai
la afinarea produselor care sint subtiri ~i se coc uniform. In caztil bisCliitilor,
supradozarea produce 0 mare contractarp. a aluatulni la coacere, rezultind
produse deformate.
Ambii afinatori chimici se prezinta sub forma de pulbere alba, cristalina,
bicarbonatul de sod in fiind inodor, cu gust sarat ~i slab le~ios', iar bicarbonatul'
de amoniu cu miros caracteristic d.e amoniac.
Receptia acestor substante consta in verificarea starii ambalajelor ~i a.
continutului (culoare, gust, miros).

1.3. SAREA COMESTIBILA (CLORURA DE SODJU)

Sarea comestibila (NaCI) se utilizeaza la fabricarea produselor de

panificatie atit pentru a Ie da gust, c'it ~i pentru a imbnnatati proprietiitile
aluatului, fadndu-l mai elastic (ceea ce contribuie la obtinerea de produsc
bine dey;voltate, cu coaja frumos rumenita, miezlll elastic ~i porozitatea
llniforma).

24
 Actiunea tehnologica favorabiJa a sarii in alnat se datore.)te fnptului ca
xercita un efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta
c"me mai compact, mai rezistent ~i cu 0 stabilitate mai buna. De asemenea,
-ea inhiba activitatea enzimelor amilolitice si a microflorei fermentative.
Aluatul fara sare i~i inrautate~te insn~iriie tehnologice ~ifermenteaza
tens, astfel ca drojdiile consuma 0 cantitate pTea mare de zaharllri. Ca urmare,
~ rodusele Ce se obtin au volum redus, forma aplatizata ~i coaja palida.
Datorita rolului pe care-l are sarea in aluat, la ntilizarea fainii de calitate
una se folose~te 0 cantitate mai red lisa, pe dnd la faina cu insu~iri scazute,
- cantitate sporita. in mod special se majoreaza adao~l,j de sare la prelucrarea
ainii de grIU cn procent ridicat de boabe incoltite sau provenitii din griu nou,
ematurizat. De asemenea, in anotimpul calduros, dnd temperatura in salile
de fermentatie este prea mare, se folose~te 0 cantitate sporita de sare, pentIu
lllcetinirea activitatii drojdiilor - respectiv a fermentatiei aluatului -,
.• re ar avea influenta nefavorabila asupra calitiitii produselor.
La fabricarea produselor de panificatie ~i a celor fiiinoase, de obicei, se folo­
~t~te sarea gemii comestibmi, sarea fina sau marunta, mai rar sarea extrafina.
Receptia siirii se face prin examen senzorial Yerifidndu-se gustul, mirosul,
culoarea ~i puritatea, prin metodele stabilite pentru acest scop, iar cantitativ
51" verifica masa neta a ambalajelor din lotul primit.

1.4. APA TEHNOLOGICA

La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor de panificatie

l';i fainoase se utilizeaza apa, in cantiHiti care variaza dupa capacitatea de
hidratare a fainii, cantitatea celorlalti componenti lichizi ce se adallga in aluat
(lapte grasimi, oua etc.) ~i unele particularitati de obtinere a prodllselor,
eorespunzator retetelor de fabricatie.
Rolul apei in aluat este dintre cele mai importante, deoarece in prezen"ta ei
particulele de fainii se hidrateaza ~i se formeazii glutenul, care conditioneaza
obtinerea aluatului. La 0 cantitate insuficienta de apa nu se asigura formarea
eompleta a glutenuhii, obtinindu-se aluat de consistenta mare, cn elasticitat.e
redusa. Aceasta situatie este caracteristica in cazul biscuiti10r ~i pastelor fai­
no~,se. La fabricarea produselor de panificatie aluatul prea consis tent conduce
la obtinerea produselor cu volum mic ~i pori nedezvoltati : totodata, apa
absorbiHi de faina la frlimintare fiind insuficienta pentru desfa~urarea In bune
conditii a gelifierii amidonului din aluatul sup us coacerii, produsele rezultate
au miez sfarimicios, se usuca ~i se invechesc repede. Flolosirea unei cantitati
mari de apa conduce la aluat moale, cu rezistenta slaba, ceea ce este specific
pentru produsele de patiserie care se coc in tavi. in cazul produselor de panifi­
cape, aluatul de consistenta prea redusa da prod use aplatizate ~i cu porozi­
tate grosiera.
Pentru aceea~i cantitate de apa, consistenta aluatuhii variazli cu calitatea
Hiinii, cea pllternica dind aluatului 0 consistenta mai mare fata de faina slaba .
.\pa trebuie sa fie polabWl, indeplinind conditiile stabilite din standard in
c.e prive~te compozitia chimica ~i microbiologica. Se mai cere ca apa sl1 nu
aibii gusl sau miros slraine, care ar pulea modirica proprieta{ile senzoriale ale
prod uselor.
De asemenea, apa trebuie sa aiba 0 duritate cuprinsa illtre 5 ~i 20 grade
(un grad de duritate reprezinta 10 mg CaO sau 7,14 mg l\IgO, intr-unlitru de
apil).

25
 Peutru panificatie intereseaza duritatea totala a apei, care se dator~te
continutului In bicarbonati de calciu Ca(HCOs)s, sulfati de calciu ~i magneziu
(CaS0 4 ~i MgS0 4 ), cloruri de calciu ~i magneziu (CaCl s ~i MgCI s) ~i altor saruri
de Ca ~i l\lg dizolvate in apa. Apa se considera "moale" atunci dnd are duri­
tatea pina la 5 grade,semidura Intre 5-10 grade, dura intre 10-20 grade,
foarte dura intre 20 -40 grade ~i extrem de dura la peste 40 grade.
In cazul prelucrarii fainurilor de slaba calitate se poate folosi apa mai dura,
intrucit sarurile pe care Ie contine influenteaza favorabil asupra calitatii alua­
tului, intarind glutenul ~i marindu-i elasticitatea. 0 conditie speciala pentru
apa utilizata la fabric area produselor de panificatie este sa nu fi fost in prea­
labil fiarta, spre a nu indeparta oxigenul, care este necesar dezvoltarii droj­
diilor in procesul de fermentatie.
Verificarea calitatii apei in unitatile de panificatie ~i produse fainoase se
rezuma la examenul senzorial, in care scop se controleaza mirosul, gustul ~i
impuritatile vizibile.

1.5. GRASIMILE AUMENTARE

La fabricarea produselor de panificatie, a biscuitilor ~i produselor

de patiserie se folosesc, in diferite proportii, grasimi alimentare. Pentru unele
dintre produse, grasimile reprezinta componente deosebite ale retetelor. Cel
mai frecvent se fo}ose~te uleiul de floarea-soarelui saude floarea-soarelui ~i soia
(Ia produsele de franzelarie), plantolul (uleiul solidificat), untul, margarina ~i,
la unele produse, in special de placintarie, untura de porco
Grasimile reprezinta amestecuri naturale de origine vegetala sau ani­
mala, in care predomina trigliceridele.
Adaosul de grasimi influenteaza Insu~irile reologice ale aluatului, in special
plasticitatea, contribuie la formarea gu~tului produseloI', la imbunatatirea
calitatii ~i marirea valorii alimentare. Se presupune ca grasimea formeaza
o pelicula subtire intre granulele de amidon ~i lanturile de proteina din masa
aluatului, izolindu-Ie, astfel incH coeziunea efte diminuata, rezultind pro­
duse fragede ~i afinate. Totodata, grasimile, in special cele solidificate, permit
ca in cursul framintarii sa se inglobeze ~i sa se retina in aluat 0 mare cantitate
de aer, asHel ca produsul capata 0 structura frageda. Dealtfel, grasimile in­
tervin ~i in formarea substantelor de aroma, prin oxidare contribuind Ia ob­
tinerea compu~ilor carbonilici. Ca urmare, produsele sint mai gustoase. In
cazul fabricarii produselor de panificatie, adaosul de grasimi contribuie ~i
la prelungirea duratei de mentinere a prospetimii.
Functia tehnologica a grasimilor, cu deosebire la fabricarea biscuiti10r ~i
produselor de patiserie, se bazeaza pe plasticitate, Insu~ire care trebuie sa fie
optima la 0 anumita temperatura, pentru fiecare din proclusele la care se
utilizeaza. Pe acest considerellt grasimile lichide pot fi utilizate numai in rare
cazuri la fabricarea unoI' astfel de produse, intrucit nu dau rezultate corespun­
zatoare.
DUp{1 scopul in care sint utilizate, grasimile SP diferentiaza in: grasimi
pentru coacere, grasimi pentru patiserie, grasimi pentm creme ~! grasimi
vegetale solidificate (~orteninguri) pentru procesele continue.
Grasimile pentl'U coacere se utilizeaza la prepararea aluaturilor cu ~i fara
droj die 9i ele trebuie sa aiba 0 astfel de plasticitate incH temperatnra de topire
sa depa~easca cu 10 -15°C temperatura aluatului. Sub acest aspect, untul
reprezinta grasimea cu proprietatile optime pentru fabricarea biscuiti/or.

26
 Grasimile pentru patisel'ie se caracterizeaza printr-o consistenta apropiata
de a aluatului la care se folosesc, astfel incit ele sa formeze pelicule foarte
subtiri, rezistente la rupere. Consistenta prea mare a grasimii face ca pelicu­
lele sa se rupa, permitind patrunderea aburului din procesul coacerii, astfel ca
miezul produsului devine neuniform. Consistenta redusa provoaca lipirea
straturilor de aluat intre ele, ceea ce duce la obtinerea de produse insuficient
dezvoltate.
Grasimile pentru creme poseda insu~iri bune de emulsionare -5i spumare,
permitind inglobarea unei cantitati mari de aer.
Grasimile pentru pr'ocesele continue reprezinta materii prime realizate in
ultima vreme, ca 0 cerinta tehnologica pentru fabricarea produselor in unitati
m2ri. Aceste grasimi sint flu ide ~i semifluide, avind 0 buna plasticitate. Utili­
zarea lor conduce la obtinerea de produse cu fragezime superioara, coaja
fo<:rte crocanta, ~i care-~i pastreaza calitatea timp indelungat.
Grasimile utilizate frecvent in industria noastra, in afara uleiului, sint
cOl1sistente ~i se deosebesc intre ele prin temperatura de topire, care este
dupa cum urmeaza : plantolul 34-36°C, margarina 31-38°C, untul 30 -35°C,
untura de porc 34-40°C. Temperatura de topire reprezinta indicele principa I
de care se tine seama la folosirea grasimilor.
Receptia grasimilor comporta verificarea insu~irilor senzoriale (aspect,
cu!oare, miros ~i gust) ~i determinarea, la grasimile consistente, a tempera­
tllrii de topire.
Caracteristicile senzoriale pe care trebuie sa Ie aiba grasimile alimentare
(uleiul, plantolul, margarina, untul ~i untura) sint cele prevazute in normati­
veJe de cali tate.

1.6. SUBSTANTELE DULCI

In procesul de fabricatie se utilizeaza, dupa felul produsului, 0 serie de

snbstante dulci, cum ar fi zahiirul, mierea, glucoza lichida, siropul de zahar
invertit, extractul de malt. Pe linga imbunatatirea gustului ~i a aromei pro­
duselor, substantele dulci au ~i rolul de a Ie spori valoarea alimentara, con­
tribuind totodata la rumenirea cojii. Introduse in aluat, aces te substante
ii mic~oreaza consistenta, deoarece cantitatea de apa care patrunde intre
miceliile de gluten se diminueaza, raminind mai multa apa libera in aluat ;
totodata, glutenul se compactizeaza, devine mai elastic ~i rezista mai bine la
intindere. De asemenea, substantele dulci accelereaza procesul de fermen­
tatie.
Zaharu] (zaharoza) reprezinta. substanta dulce cea mai frecvent utilizata.
F olosit intr-o cantitate prea mare (peste 6 %) la produsele arinate pe cale bio­
chimica, zaharul diminueaza procesul de fermentatie, datorita actiunii de
deshidratare pe care 0 exercita asupra celulelor de drojdie. In timpul coacerii,
zaharul - ca de altfel ~i celelalte substante dulci - participa la formarea
melanoidinelor prin reactia Maillard, rumenind coaja produselor.
Zaharul se mai folose~te ~i sub forma de sirop de zahiir invertit, la fabricarea
biscuitilor ~i produselor de patiserie. III acest caz, calitatea produselor este
influentata decisiv de catre continutul de zahar invertit existent in sirop,
procentul de 70 -80 % raportat la continutul total de zahar asigurind cele mai
bune rezultate. Invertirea se obtine prin descompunerea pe cale hidrolitica a
zaharului in cele doua componente care !l constituie (glucoza ~i fructoza),
sub influenta acizilor adaugati in siropul de zahar.

27
 Zaharul folosit in industrie se prezinta sub forma de cristal (tos) ~i pulbere,
denumit zahar pudra sau farin.
Mierea reprezinta un produs natural com pus din diferite zaharuri (glucoza
~i fructoza 70 -80 ~~, zaharoza 10 %), proteine (2 -3 %), snbstante minerale
(0,5-1,0%), acizi organici (0,3-0,4%). Datoritii higroscopicitatii pe care 0
are mierea, produsele de patiserie astfel indulcite se pot pastra un timp inde­
lungat, fara ca acestea sa se usuce. Mierea da produselor culoare caractc­
ristica, aroma placuta., aspect agreabil, iar ahwtului plasticitate corespllnza­
toare, permitInd Imna lui prelucrare. Efectele se datoresc proportiei ridieate
de glucoza ~i fruetoza din miere ~i proportiei reduse de zaharoza.
Glucoza lichida este un sirop concentrat, compus aproximativ din 40%
glucoza ~i maltoza, 40 % dextrine ~i 20 % api!. Fiind mai putin dulce de­
cit zaharul, glucoza atenueaza dulceata accentuata a produselor cu adaos
de zahar pur. Folosirea glueozei lichide la utilizarea fainii eu putere mare
determina obtinerea unoI' uroduse de calitate nesatisfacatoare, deoarece
o parte din glucoza cristal{zeazii, fenomen care produce inti:irirea aluatu­
lui. Atunci clnd glucoza lichida are un continut prea redus de apa, nu se
produce corespunzator gelifierea amidonului din aluat. Ca urmare, plastici­
tatea aluatului este reclusa, iar coeziunea slaba, astfel di produsele au supra­
fata crapata. La continutul mare de apa, insa, glutenul se hidrateaza putemic,
aluatul devine tare, obtiniudu-se produse bombate.
Extractul de mal~ (diamaltul) reprezina 0 substantii dulce, de culoare
bnma-iuchisa ~i cu miros caracteristic, utilizata mai ales la fabricarea piinii
albe ~i a produselor de franzelarie. Se prezinta sub forma de sirop dens obtinut
prin concentrarea in vid, 1.1 temperaturi joase, a infuziei din faina de malt ac­
tiv. EI contine 0 cantitate importanta de enzime amilolitice ~i zaharuri fer­
mentescibile, pentru care motiv se adauga 1.1 prelucrarea Hiinurilor albe (cu
capacitate redusa de a forma zaharuri), astfel ca produsele care se obtin siut
bine dezvoltate ~i au coaja frumos rumenita.
Extractul de malt contine, in medie, 61 % zaharuri redllcatoare (exprimat
in maltoza), 5% proteine, 1,5% substante minerale ~i 20% apa.
In ultima vreme, pe plan mondial l~i gasesc aplicarea substantele dulci
provenite din hidroliza acida ~i enzimatica a amidonului. Un asemenea produs
este melasa de porumb, avind continut ridicat de zaharide macromoleculare
(aproximativ 30 % hexazaharide). De asemenea, zaharul poate fi inlocuit
partial sau total cu laetozii hidrolizatd din zer san lapte praf, ori cu preparate
amilolitice. La substituirea zaharului se tine seama de dulceata relativa a
lnlocuitorilor, care in comparatie cu a zaharului es~e: glucoza 0,80 ; siropul
de glucoza obi~nuit 0,50; maltoza 0,33; lactoza 0',16.
Rezultatele tehnologice cele mai bune se obt-in atunci cine! se folosesc ~l1ileS­
tecUl-i de substante dulci. AsHel, spre exemplu, turta dulce de buna cali tate
rezulta la utilizarea mierii in amestec cn siropul format din 2/3 zahar invertit
~i 1/3 zahar rafinat, pe cine! nllmai Ja folosirea siropului de zahar sau de glu­
coza se obtin prodnse necorespunzatoare.
Receptia substant-elor dulci consUi in verificarea calitatii, ceea ce se face
prin examinarea senzoriala a unol' probe. luate din loturile de produse. Se ve­
rifica aspectul, culoarea, gustul, mirosul, consistenta (Ia miere) ~i corpurile
straine (puritatea). In caz de dubiu se determina ~i compozitia chimica.
Caracteristicile senzoriale ale zaharului, mierii e!e albine ~i glucozei lichide
slnt prevazute in normativele de calitate.

28
 1.7. AlTE MATERII PRIME $1 AUXILlARE

Printre materiile prime ~i auxiliare care se mai utilizeaza la fabricarea

produselor de panificatie ~i fainoase, constituind adaosuri prevazute de rete­
tele unor sortimente figureaza: ouale, laptele, legumele, fructele, aromele ~i
condimentele. De asemenea, pentru ambalarea produselor fainoase ~i in parte
a unor produse de panificatie, se utilizeaza materiale adecvate (diverse hirtii,
carto~me ~i folii).

1.7.1. QUALE

Ouale se utilizeaza mai ales la fabricarea unor sortimente de paste

fiiinoase, carora Ie spore~te valoarea alimentara, imbunatatindu-le totodata
aspectul, gustul ~i rezistenta la fierbere. De asemenea, ouale sint folosHe
la produsele de patiserie, unde au, in pIns, un important rol tehnologic. Se
utilizeaza in exclusivitate oua de gaina proaspete (de preferinta), conservate
in solutie de var, conservate prin frig in stare de melanj, sau praful de ouiL
Valoarea alimentara a onalor este determinata de compozitia lor chimica,
in primlll rind de continntul sporit de proteine de inalta clasa biologica (circa
13% ouale proaspete ~i 45% prafnl de oua), precum ~i de alte substante. Masa
onalor intregi vadaza intre 30 ~i 72 g, fiind, in medie, de 53 g, din care ;59%
albn~, 30 % galbenu~ ~i 11 % coaja.
Rolul tehnologic al oualor la fabricarea produselor de patiserie se datore~te
faptului ca, prin batere, in prezenta aerului, proteina hidrosolllbila pe care 0
contine solutia de oua se transforma in pelicule subtiri, ca urmare a viscozi­
tatii ~i fortei de coeziune. In consecinta, produsele obtinute au densitate mica
(0,55-0,60 g/cm 3 ), intrucit siut foarte poroase (pufoase), fapt care influen­
teaza hotaritor asupra calitatii.
Receptia oualor consta in verificarea aspectului, mirosului ~i gustului. La
ouale intregi se mai ferifica aspectul cojii, caracteristicile interioare (camera
de aer, aspectul albu~ului ~i al galbenu~ului) ~i masa nominala. Ouale proas­
pete au miros caracteristic (cele alterate degaja un miros de hidrogen sulfurat
sau de a,cid butiric), coaja transparenta, camera de aer este foarte mica (cu
inaltimea de maximum 5 mm) ~i imobila, iar pata germinativa nn se vede;
galberiu$ul ocupa 0 pozitie centrala, este sferic ~i net delimitat de albu~.
Pe masura ce oul se iuveche~te culoarea lui devine din ce in ce mai pala,
transparenta scade ~i en timpnl continutul oului se tulbura, apoi se opaci­
zeaza, delimitarea dintre gi\.lbenu~ ~i albu~ dispare, camera de aer este marita
~i adesea deplasata ~i mobila.. .
La ouale intregi conservate in solutie de val' se admite ca coaj a sa fie putin
mata ~i rugoasa, c~lmera de aer mobila, putind fi plasata pe maximum 1P din
lungimea oului ~i Cli inaltimea de maximum 9 mm, albli~ul putin fluid, galbe­
nu~ul vizibil, u~or aplatizat, mobil, mirosul ~i gustul specifice (normale) proce­
deului de conservare.
Melanjul ~i prainl de ona trebuie sa aiba aspectul (culoarea), mirosul ~i .
gustul normale.
Verificarea aspectnlni cojii, albn~uluj, galbenu~ulni ~i dimensiunile came­
rei de aer se face prin ovoscopare, iar cea a gustului ~i mirosului pe cale sen­
zorialii, aUt la ouale in stare cruda, cit ~i dupa 0 u~oara prajire cu putin ulei.

29
 o metoda practidi ~i simpla pentru verificarea starii de prospetime a
oualor intregi consta in introducerea lor intr-un vas cu solutie de 10% NaC!.
Ouale proaspete ramin la fund, cele vechi plutesc in solutie, iar cele foarte
vechi se ridica la snprafata.
In cazlll melanjului ~i prafuhli de oua se apreciaza mirosul, gustul ~i cu­
loarea.
Pentru verificarea masei oualor intregi se clntaresc individual, cu precizie
de 1 g, cel putin 4 oua din cele mai mici din proM. Ouale de peste 50 g sint
considerate mari, iar cele de peste 40 g pina la 50 g inclusiv, mici. Ouale sub
40 g/buc se livreaza nnmai la kilogram.

1.7.2. LAPTELE

La fabricarea unoI' prodllse de panificatie, dar mai ales a celor de pati­

serie se utilizeaza lapte de vaca pasteurizat sau lapte praf. Fiind un aliment
complet, laptele spore~te in mare masma valoarea alimentara a produselor,
1mbunatatindu-Ie totodata aspectnl, gustul ~i mentinerea prospetimii.
Pentru unele sortimente se folosesc derivatele din lapte (brinzeturile, smin­
tina). AsemaniHor, pot fi utilizate ~i subprodusele provenite de la prelucrarea
lilptelui (zerul, zara).
Actiunea de ameliorare pe care 0 exercita laptele, zerul ~i zara· se datore~te
capaciHitii de legare a apei, in timpul prepararii aluatului, de catre proteinele
pecare Ie contin aceste materii, precum ~i faptului ca lactoza ~i lactalbumina
lor se brnnifica la coacere mai repede ~i mai uniform, amplificInd ~i scofind
In. relief aroma produselor.
Calitatea laptelui se verifica dupa caracteristicile senzoriale : aspect, con­
sistenta, culoare, gust ~i miros, care trebuie sa corespunda prevederilor din
normativele de calitate.
Aspectul ~i consistenta se verifica prin trecerea laptellli dintr-un vas intr-al­
tul, observindu-se dadi este omogen, daca curge u~or, fara sa formeze 0 vina
groasa, continua, ~i nu are corpuri straine.
Culoarea se examineaza prin turnarea laptelui intr-un cilindru de sticHl
incator ~i observarea la lumina directa a zilei. Mirostil se apreciaza imediat
dupa deschiderea recipientului in care se afla laptele, jar gustnl pI' in menti­
nerea laptelui un timp in gura, in contact cu intreaga suprafata a limbii.
Brinzetul'ile folosite la fabricarea unoI' produse speciale de franzeHirie ~i
pHicintarie sint: brinza de vaci, telemeaua, ca~cavalul. Acestea dau gust
specific, picant produselor, sporindu:"le $i valoarea alimentara, prin aportul
lor in proteine ~i grasimi.
lnsu~irile senzoriale ~i compozitia chimica a brinzeturilor sint specifice
fiedirui sortiment. Astfel, brinza proaspata de vaci se prezinta ca 0 pasta
granuloasa, de culoare alba pina la alb-galbuie, cu gust placut dulce-acri!,'or
(de fermentatie lactica) ; telemeaua se prezinta sub forma de bucati (calupuri)
eu mici galuri in sectiune, de culoare alba pina la alb-cenu~ie, cu miros ~i
gust specifice, fara miros de fermentatie sau alte mirosuri straine ; ca~cavalul
se prezinta in forma de calupuri rotunde sau pi'itrate avind culoarea alb­
galbuie pina Ia galbenii-deschis, en mici goluri cu miros ~i gust placute de
fennentat, fara miros de rinced sau alt miros strain. Calitatea brinzeturilor
se stabile~te, in principal, prin verificarea insu~irile senzoriale.

30
-
1.7.3. LEGUMELE

Dintre legume, la fabricarea piinii se pot folosi, la unele sortimente,

cartofii, la unele sortimente de paste fainoase - tomatele ~i spanacul, iarla
fabricarea produselor de placintarie, mai ales dovleacul ~i varza.
Cartofii se adauga sub forma de pasta, care se prepara, de regula, din faina.
de cartofi, iar in ultima vreme din fuIgi de cartofi. Pasta, insa, poate fi prepa­
rata ~i din cartofi fierti, curatati de coaja, procedeu care s-a practicat in ex­
cIusivitate inainte sa apara faina sau fulgii de cartofi. Piinea cu cartofi are
gust plaCllt, caracteristic, miezul mOcile, elastic ~i se pastreaza mai mult
timp In stare proaspata. Aceste efecte favorabile se obtin in totalitate numai
la utilizarea pastei de cartofi fierti (piureului). tn cazu.1 utilizarii Hiinii de car­
tofi, 0 cerinta 0 reprezinta finetea, care trebuie sa fie apropiata de cea a fainii
de griu.
Efectelc cartofilor asupra calitat'ii piinii se datoresc gustului lor pHicut,
caracteristic, precum ~i faptului ca retin 0 cantitate mai mare de apa In mie­
zlil pfinii, astfel ca aceasta se usuca mai greu, iar "retrogradarea" amidonului
este incetinita, ~i, ca urman~, plinea se mentine proaspata timp mai indelun­
gat.
Deoarece III lunile calduroase ale anului adaosul de pasta de cartofi fierti
creeaza pericolul ca pIinea sa se infecteze cn spori de Bacillus mesentericus,
care produce boala numita "intinderea piinii", se recomanda folosirea III aceasta
perioada numai a fainii sau fulgilor de cartofi. in toate cazurile, utilizarii
cartofilor, se tine seama de faptul ca ei contin numai amidon ~i, deci, diminu­
eaza corespunzHor cantitatea de gluten care se formeaza in aluat, reducln­
du-i Inswjirile reologice.
Tomatele §i spanacul se folosesc sub forma de pasta, iar d'ovleacul ~i \"Juza,
In stare cruda.
Legumele se verifica pe baza normativelor de cali tate ale acestora.

1.7.4. FRUCTELE ,

Pentru sporirea valorii alimentare, imbunatatirea gustullii, prelun­

girea duratei de mentinere a prospetimii ~i chiar culorii, Ia fabricarea linor
produse de franzeliirie ~i patiseiie se adauga in compozitia aluatului sau 'intre
straturile de aluat ori produs unele fructe confiate (de regula, coji de citrice),
stafide sau preparate din fructe (marmelade, gemuri, dulceturi). Fructele
dau produselor un aspect atri'igator in sectiune, datorita culorilor pe care Ie
au. Totodata, ele sint bogate in zaharuri care se asimileaza u~or. Prelungirea
duratei de mentinere a prospetimii produselor Cll adaos de fructe se datore~te
continutului de apa)i de zahiir, mai ales de zahar invertit, al fructelor ~i alpre­
paratelordin fructe. La acest erect contribuie ~i alte componente ale fructe­
lor, cum ar fi pectinele )i hemicelulozele cu mare capacitate de umflare, pn­
tind inhiba procesele chimice ~i coloidale complicate ce se produc la inyechi-­
rea produselor.
Stabilirea calitatii fructelor ~i a preparatelor din fructe presllpune, in pri­
mul rind, verificarea insu~irilor senzoriale(aspect, gust, miros, consistenta).

31
 1.7.5. AROMELE

In mod deosebit, la fabricarea biscuitilor ~i a produselor de patiserie

se utilizeaza diferite arome, care Ie dau miros ~i gust caracteristice. Aromele
se adauga fie direct la prepararea aluatului, fie in cremele pentrll umplere
sau in preparatele pentru glasarea ori "anrobarea" produselor. Adaugarea
directa in aluat a aromelor prezint5 de7.avantajul ca mediul aIcalin existent
Ie degradeaz5, iar in prima faza a coacerii vaporii de apa din aluat antreneaza
aromele, incH continutul lor in produse este dimiuuat. De asemenea, friimin­
tarea intensa incalze~te alllatul, producind 0 pierdere de circa 20 % a aro­
melor.
Mai frecvent se folosesc urmatoarele arome : Yanilia, etih'anilina ~i uleiurile
eterice (esentele).
Vanilina se obtine, de obicei, din yanilie ~i se prezinta sub forma de ace
albe san albe-galbui cu gust ~i miros caracteristice.
Etilvanilina este 0 substanta aromata sintetica. Se prezinta sub forma de
cristale albe, cu gust amarui ~i miros de vanilie (de aoua ori mai intens de cit
al vaniliei). Se utilizeaza ca atare ori ca zahar yanilinat (zahar pudra arriestecat
cu 0,3% etilvanilina).
Uleiurile eterice, mai mult utilizate, slnt cele de citrice (Iamii, portocale,
mandarine) ~i in mai mica masura de zmellra, migdale, amandine, carea,
scorti$oara, rom .
. Calitatea aromelor se verifica dupa aspect, gust, miros ~i starea lor generaUi.

1.7.6. CONDIMENTELE

La fabricarea unoI' prod use de panificatie ~i, mai rar, la cele de pati­
sene se folosesc, cirept condimente, seminte de chimen, susan, coriandru ~i
mac. Presarate sau incorporate in produse, condimentele imbunatatesc as­
pectul ~i Ie imprima un gust specific picant. Condimentele de presarare se
folosesc ~i pentru a se diferentia, in reteaua comerciaHi, produsele care an ace­
ea~i forma $i greutate, insa IJfoyin din retete cu compozitii diferite. Chimenul
se mai folose$te la fabricarea piinii cu secara, adaungindll-se in aillat, pentru
a da produsului gust specific.
Calitatea condimentelor se verifica dupa insu~irile senzoriale (aspect, gust,
miros) al semintelor respective.

1.7.7. MATERIALELE DE AMBALAJ

Pentru ambalarea unoI' prodnse, mai ales paste fainoase, biscuiti ~i

napolitane se folosesc diverse materiale, dintre care mai principale sint:
hirtia, cartonul, celofanul ~i foliile din plastic. Spre a corespunde ambalarii,
materialele respective trebuie sa indeplineasca urmatoareJe condit1i esentiale :
sa nn contina substanle daunatoare sanatatii; sa nn permita comhinarea
substantelor ce Je contin cu slIbstanteJe din produsele ambalate ; sa se adap­
teze cerintelor de a proteja prodnsul contra agentilor chimici (ap5.. aer, gr~­
sime) sau mecanici (Iovire, deformare etc.) ; sa permita imprimarea unoI' date
referitoare la prezentarea cit mai estetica a prodnselor ~i Ia compozitia lor.

32
 JIil'tja utilizata reprezinta mai ales sortimente innobilate (pergaminata,
ca~eraU\), fiind indicate pentru produse e cu continut ridieat in grasime ~i
pentru cele la care, prin ambalare, se urmare~te prevenirea pierderii de umidi­
bIte In timpul pastrarii .
.(;a:rtonul se utilizeaza la confectionarea ambalajelor de prezentare (cutii) ~i
a celor de transport (lazi). Cartoanele folosite sint cele netratate (duplex lj i
tripJe.x), preeum lji cele tratate, mai ales cele parafinate sau impregnate eu
difcrite substante . care maresc rezistenta la apa, la pierderea aromei ~i la
atacu! daunatorilor din magazii.
[;etofallul are 0 buna rezistenta ~i este impermeabil la vaporii de apa.
CeloI:mul lacuit devine termosudabil, pretlndu-se la ambalarea mecanizata.
JF'oliile de mase plasti€e au capatat, datorita perfectionarii ~i adaptarii
proprietatilor lor la conditiile ambalarii, 0 extindere mare. Ele asigura 0 buna
conservabilitate, se prelucreaza cu u~llrinta ~i sint ieftine. Cel mai mult se
ntilizioaza polietilena de joasa presinne, deoarece are permeabilitate mai sca­
zutil pentru gaze ~i vapori de apa, iar rezistenta mecanica este superioara.
Se ptevede ca, in viitor, sa se foloseasca in mai maTe masura ~i unele mate­
riale complexe, ca spre exemplu cele pe baza de celuloza ~i polietilena, alumi­
niu en polietilena ~i celuloza, aceste materiale avind proprietati conjugate
superioare materialelor· primare din care provin. .
,Calitatea materialelor de ambalaj se verifica mai ales prin determinarea
dimensiunilor ~i a insu~irilor fizico-mecanice, care trebuie sa eorespuuda valo­
rilo!' prevazute in normative.

Capitolul2

DEPOZHAREA MATERI'ILOR PRIME ~I AUXIUARE

iN UNITATILE DE PANIFICATIE ~I PRODUSE FAJINOA$E

Materiile prime ~i auxiliare folosite in unitatile de panificatie ~i produse

fainoase necesita a fi depozitate in vederea pastrarii lor corespunzatoare pina
la .momentul utilizarii in procesul tehnologic. Unele materii sint perisabile
\iiau nevoie de conditii aparte pentru buna conservare a insu\iirilor initiale.
tn functie de natura lor, materiile prime \ii auxiliare necesita conditii specifiee
de p~istrare.

2.1. DEPOZITAREA FAINII

1n unitatile de panifieatie ~i produse fainoase, faina se depoziteaza in

spatii special amenajate, avind conditii corespunzatoare de temperatura,
umiditate relativa a aerului ~i lumina. Prin depozitare se urmare~te: imbunata­
\:ir~ calitatii fainii (ca urmare a procesului de maturizare), formarea amestecu­
rilor din loturi cu calitati diferite (astfel incH sa se introduca in fabricatie
faina de calitati cit mai omogene, pe 0 perioada mai mare de timp), precum

3 - Ulilaju! ~i tehnologia panificatiei - cd. 63 33

~i asigurarea cantitatii necesare continuitatii productiei. Depozitareafainii
in conditii necorespunzatoare duce la inrautatirea calitatii sau chiar la alte­
rarea ei, cauzind pierderi insemnate.
Se folose~te un depozit mare, corespunzator necesarului de faina pe 15 zile
de productie ~i altul mai mic (de zi), in acesta din urma faina incalzindu-se,
intrucit este amplasat in veciniitatea salii de fabricatie.

2.1.1. PROCEDEE SI CONDITII DE DEPOZITARE

Faina se depDziteaza fie in saci, in care scop se folosesc magaziile,

fie neambalata (in vrac), folosindu-se silozurile.
Depozitarea in saci reprezinta 0 metoda clasica.
Magazia (depazilul) de faina in saci consta dintr-o incapere care asigura
urmatoarele conditii de pastrare: temperatura aerului de 10 -12°C, pecit
posibil constanta, 0 buna aerisire ~i lumina naturala suficienta, respectiv
coeficient de luminozitate 0,12 (acest coeficient reprezentind raportul dintre
suprafata ferestrelor ~i cea a pardoselii). Sacii se aranjeaza in stive de cite
max. 6 rinduri in inaltime in anotimpul cald ~i max. 10 rinduri in anotimpul
rece, fiind a~ezati in mai multe moduri (fig; 6) pe platforme sau pe gratare,
care sa permita aerisirea fainiL
Stivele se formeaza din faina de acela~i sort, provenita dintr-un singur lot,
adica din acela~i macini~, de la aceea~i moara ~i avind aceea~i calitate. Fiecare
stiva de saci se identifica prin fi~a lotului, in care sint trecute principalele date
referitoare la provenienta ~i calitatea fainiL
La a~ezarea stivelor in cadrul depozitului se tine seama sa existc urmatoa­
rele distante minime: intre stiva ~i perete 0,4 m, intre doua stive 0,75 In,
daca nu se circula i;ii 1,5 -2,5 m, daca spatiul dintre stive este ~i spath! de
circulatie.
tn cazul depozitarii fainii pe 0 durata mai mare este obligatorie aerisirea
periodica a stivelor prin recladirea de 2 ori pe luna in timpul verB ~i cel putin
o data in timpul ierniL
Depozitarea in vrac reprezinta 0 metoda moderna aplicata la toate fabri­
cile mai recent construite. Depozitarea in vrac este considerata, pc plan mon­
dial, ca 0 solutie cu avantaje economice ~i tehnologice indiscutabile, care tre­
buie adoptata aUt in unitatile noi, cit ~i in unitatile care se modernizeaza.
SHawl de fQinii se compune din mai multe celule cilindrice sau pan~leli­
pipedice, avind sectiunea transversala de diferite forme. EI se construie~te
de dimensiuni corespunzatoare capacitatii unitatilor pe care Ie deserve~te.

. .,. .....,

•
c ~ , ..,
... ..
a
b

Fig. 6, A~ezarea sacilor de faina in stive :

I a - cite trei ; b - cite cinci ; c - celular. c

34
Pentru capacWiti mari se construiesc silozuri din beton armat, iar pentru
capacitati mici sau acolo unde terenul nu suporta incardiri mari se construiesc
silozuri din metal. In cazul spatiilor deja construite se monteazli containere
din diferite materiale. Pentru a putea fi utilizate, silozurile siut echipate cu
instalatii aferente care realizeaza primirea fainii, extragerea din celule, transpor­
tul pe diverse trasee, controlul calitatii. De asemenea, la constructiile moderne
t'xista aparatura pentru controlul nivelului Hiinii din celule ~i al temperaturii
la care se pastreaza faina.
In figura 7 se prezinta, spre exemplificare, schema functionala a unui mare
siloz. Acest siloz prime~te laina din autocisternele care 0 transporta de la moara,
avind posibilitatea de a se alimenta, la nevoie, ~i cu faina in saci. Incarcarea
c:elulelor, descarcarea lor ~i manipularea Hiinii pe diverse circuite se realizeaza
pe cale pneumatica.

2.1.2. PROCESELE CAR;E AU LOC iN FAINA ,oEPOZITATA

In conditiile normale de depozitare faina se "mat.urizeaza", imbunata­

tindu-~i insu~irile de panificatie, pe cind in conditii necorespunzatoare se alte­
reaza sau este atacata de daunatori.
Matnrizarea f~inii reprezinta totalitatea proceselor fizice, chimice ~i bio­
chimice, care au loc in faina pe parcursul depozitarii ei in conditii corespun­
zatoare de temperatura, umiditate ~i grad de compactizare a granulelor. Cerce­
tarile au dovedit ca se atinge optimul insu~irilor de panificatie dupa 0 depb­
zitare de mai multe saptamini, iar in cazul unei depozitari prea indelun­
gate, calitatea se iura utate~te.
Modi(icarile prineipale care au loc in cursul maturizarii fainii slnt urma­
toarele:
- Imbunatatirea calitatii glutenului, care se manifesta prin cre~terea
rezistentei ~i descre~terea extensibiliUitii lui. Ameliorarea mai evidenta 0
prezinta glutenul care a avut calitate initiala mai slaba. Ca urmare a acestei
imbunatatiri, capacitatea de hidratare a fainii cr~te cu 1-2 % fata de initial,
in cazul fainurilor de calitate buna, ~i poate ajunge pina la 3 %' in cazul
eelor de calitate inferioara. Atit imbunatatirea glutenului, cit ~i cre~terea
capacitatii de hidratare se manifesta mai accentuat in primele 15-20 de zile
de depozitare, dupa care procesele decurg mai lent.
- Deschiderea la culoare a fainii, datorita oxidarii su,bstantelor colorate
(carotinoide) sub influenta oxigenului din aero 0 albire mai pronuntata a
fainii se observa dupa 2 -3 luni de depozitare ~i cu cit aeeesul aerului in masa
fainii este mai mare.
- Modifiearea umiditatii fainii, proces care este in functie de umiditatea
initiaHi a ei, de umiditatea relativa a aerului din spatiul de depozitare, ea ~i de
temperatura depozitului ; intre umiditatea fainii ~i cea a aerului din depozit
s(': stabile~te un echilibru, indiferent daca umiditatea initiala a fainii a fost
mai mare sau mai mica. Deoarece umiditatea initiala a fainii este de obicei
13-14%, iar umiditatea relativa a aerullli din depozitele unitatHor de panifi­
catie estc, in medie, de 55 -60%, llmiditatea de echilibru a fiiinii scade sub
14%.
. .- Crc~terea aciditatii Hiinii, care este cu aUt mai intensa, cu cit faina este
de extractie mai mare, proces care se datore~te atit descompunerilor ce au
loc in structura combinatiilor cu caracter acid din Hiina (fosfati), cit ~i acu­
muHirii acizilor gra~i, ca urmare a scindarii pe cale enzimatica a grasimilor.

35
w i
en -~

,.
..• -, 'J J ,-l--_}pre!Jiifireo
/ J_ ,..-- penlru
""
' . .-. fobrica(/,
'J

""3
- ]

~
J

/
I,
.­
14111
A/i~~CtI ~J IJ
'3

{,f,no in SOC!
t' ~ I I,·
N,men/ore
~u f oifllj _____
ih vroc .-----­

l]tt #Iii'\~~f~r~r~\t~ill
If --"
,.. -
H It
-~
'-.
3
"V' ~ '. :, ' '
~".' .7
::
Hi: :: :; :: :
rjj~~" ~~ ::, ~_ ~- '- ~~_~~~_tf}!
:,
j}
: , :: ' : , I • I ' ,:~: ",~;:'~' Uf. ~
~Hi.*i**
r.. .,:.J- :_:_ ..;:
:_'_ I,
I
313

I t : r- J _ '_ .1._

, J" b 4 I I ,I r! I I I I " I l-j i I I i I I I I

T
~l. 1
~LL.i I I I I I I Jill

,1" rr
...,l.

l 1 1 1-1 ~ JI
--'

...c
....
2
Fig. 7. Schema fun,qionnlii n Imui siloz de ftiini'. :
, 1 .._ celule de siloz;' 2: - compresoare pE;j)tru transportul, pn,eurnat.ic,; j' ­ sclllmblltoare de Cil.1e.; 4 - valve
. sonic/!; ; 5 ''"":' r~cept6t.'·dozator pentru tragerea fliinii Ja sael.
 In eoncluzie, prin maturizare, faina I~i imbunatate~te, in ansamblu, pro­
prietatile de, panificatie, dUelnd la obtinerea unoI' produse de calitate superi­
Qara (cu volum mare, miezul de euloare mai deschisa, elastic, eu porozitate
bine dezvoltata) ~i randament de fabricatie spori t.
Durata maturiziirii (iiinii, astfel Inclt sa poata satisface' cerintele productiei
este, dupa experientele intreprinse in tara noastra elt ~i din praetica, de circa
30 de zile. Din acestea, 5-19 zile, In functie de sort, reprezinta timpul minim
de pastrare a Hiinurilor in mori, dupa macinare. in cazul depozitarii In vrac,
acesta este ceva mai redus la faina neagra.
Accelerarea maturizarii fainii constituie 0 preocupare a speciaIi~tilor din
multe tari, care se straduiesc sa elaboreze solutii cit mai rationale ~i eficiente.
Pina in prezent s-au conturat aUt unele procedee fizice, elt ~i chimice.
Pe cale fiziea', accelerarea maturizarii se poate realiza aplielnd aerarea inten­
sa ~i incalzirea, sau combinind aceste doua procedee.
Pe cale chimica se accelereaza maturizarea fainii utilizind 0 serie de substan~
te cu actiune oxidanta, diferind de la 0 tara la alta (avind in vedere cii slnt
unele interdictii pe linie sanitara).
III, unele tari se folose~te peroxidul de azot, peroxidul de benzoil (Nevade­
lox), triclorura de azot ~.a. (1-20 gj100 kg faina, in functie de extractie).
De aseme,nea, azodicarbamida (Maturox), metilformamida, hidroperoxid de
acetona + amidon.
Alterarea faiuii se produce atunci dnd depozitarea se face in conditii ne­
corespunzatoate $i poate rezulta fie ca urmare a proceselor naturale (miCro­
biologice ~i biochimice) care au loc in faina, ducind la autoincingere ~i muce­
gaire, fie datorita degradarii ei de catre insecte (daunatorii de hambar).
Autofncingerea §i mucegiiirea Hiinii reprezinta cele mai frecvente manifestari
de alterare, avind loc in urma procesului de respiratie, care se produce dupa
urmatoareaschema:
C6 H l2 0 6 +- 6 O
2 ~ 6 CO 2 +6H 2 0 + 674 cal.
Cu cit procesul de respiratie este mai intens, se acumuleaza mai multa
caldura ~i umiditate, care in conditii necorespunzatoare de depozitare produc
autoincingerea fainii, insotita de formarea de cocoloa~e (fenomen numit
,.impietrire"), precum ~'i mucegairea, datorita dezvoltarii microflorei,din faina.
in faza incipienta, ailtoincingerea confera fainii miros de statuto
Degradarea (iliriil datoritii insectelor reprezinta in primul rind impurificarea
ei cu larve sau adulti, precum ~i formarea cocoloa~elor de faina datorita
firelot viscoase' pe care acestea Ie secreta. Daunatorii cei mai frecventi (fig., 8)

e
Fig. '8. Da'lmatorii fiiinii (insecte) :
a - moletul, (TeneIJ",io molitor) ; b - gindacul mie (Tribolium eonfusum) ; c - gindacul brun°
(Tribolium castaneum) ; cl - aearianul f~inii (Acarus sirO) ; e - molia (pymlis fal'inaL-is) ,

37
 slnt: moletul (Tenebrio molitor), numit ~i gindacul mare de faina, gindacul
mic (Tri bolium confusum), gindacul brun (Trtbolium castaneum), acarianul
Hlinii (Acarus siro) ~i molia (Pyralis farinalis), Infestarea fainii cu acesti dau­
natori se face foarte repede, datorita inmultirii lor vertiginoase. '
. Combaterea daunatorilor presupune de'scoperirea focarelor de infestare,
pentru care motiv se verifica cu mare atentie, in mod periodic, depozitele de
faina, instalatiile aferente, precum ~i faina. Locurile infestate se dezinfecteaza
cn substante insectiCide, ca : acidul cianhidric, lindanul, piretrul ~i altele.
Separarea Hiinii de insecte se realizeaza prin cernere folosind site corespun­
zatoare, in acest mod indepartindu-se larvele, crisalidele ~i chiar insectele
adnlte, exceptind acarianul, care este foarte mic. Resturile de faina infestate,
impreuna cu maturatura se distrug prin ardere.
Mentinerea depozitelor in stare de cnratenie permanenta, aerisirea ~i
starea uscata a acestora repre'zinta masurile cele mai eficiente pentru preve­
nirea formarii focarelor de infestare.

2.2. DEPOZITAREA CELORLALTE MATERII PRIME

$1 AUXILIARE

Pentru asigurarea continuWitii productiei, uni tatile de panificatie

~i produse fainoase se aprovizioneaza, pe linga faina, ~i cu celelalte materii
prime ~i anxiliare de trebuinta pe 0 anumita perioada. CoIiservarea calitatii
acestora este determinata de respectarea conditiilor optime de pastrare ~i
de natura materiei respective.
Drojdia comprimata se depoziteaza in spatii racoroase san camere frigo­
rifice cu temperaturi de 2 _4°C, special amenajate, san in incaperi racoroase
cn (temperatura de 4-10°C), curate, bine aerisite, cu umiditate relativa a
aerului de 75 -80 % ~i fara miiosuri patrunzatoare. Pentru 0 buna pastrare,
calupurile de drojdie se scot din lazile de ambalaj ~i se a~aza pe rafturi dis­
tantate, spre a se putea aerisi. Depozitata in conditii necorespunzatoare
drojdia se altereaza, capata miros neplacut ~i se inmcaie, ceea ce produce
sciiderea !Juterii de fermentatie ~i chiar degradarea totala.
Atunci cind se prime~te drojdie congelata (la -5°C), trebuie pastrata la
temperatura de 6-8°C timp de 24 h, interval in care drojdia se decongeleaza
lent, putindu-se pastra in continuare, pina la utilizare, 3-4 zile.
Sarea, fiind un produs higroscopic, se depoziteaza in inca peri inchise ~i
nscate. Sacii cu sare se a~aza in stive pe gratare din lemn, avind inaltimea de
la pardoseala la 15-20 cm.
Zaharul, extl'actul d'e mall, uleiul se depoziteaza in magazii uscate, curate
~i hine aerisite. Sacii cu zahar se a~aza pe gratare de lemn.
In fabricile moderne de mare capacitate din unele tari se aplica depozitarea
zahftrului tos in vrac, utilizind buncare metal ice, similare cu celt pentru faina.
De asemenea, se folosesc rezervoare pentru depozitarea zahanilui sub forma de
sirup. Pentru depozitarea uleiului ~i a altor grasimi similare se folose~~ rezer­
voare speciale. Un astfel de sistem prezinta mari avantaje tehnice ~i economice
(spatii mici, manipulare mecanizata etc.).
Untul, margarina, ouale ~i alte materii u~or alterabile se depoziteaza in
dulapuri sau camere frigorifice, cu temperatura de 4 -10°C, intunecoase, fadi
mirosuri straine ~i cu umiditatea relativa a aerului de maximum 80 %.

38
 Laptele ~i derivatele din lapte (brinzeturile) se depoziteaza in ineaperi
ate, raeoroase (temperatura de 2 -10°C), eu umiditate reiativa de 80 -85 %.
n astfel de eonditii laptele proaspat se poate pastra, fara Sa se altereze, ma­
ximum 12 h, brinza de vaei 24 h, iar eelelalte brinzeturi, timp mai inde­
hmgat.
Afinatorii chimici, fructele confiate, preparatele de fru()fe, aromele ~i
ondimentele se pastreaza in ambalajele proprii, in depozite curate, bine aeri­
:ite, eu temperatura de maximum 20°C ~i umiditatea relativa a aerului de
'5-75%.

2.3. CALCULUL DEPOZITELOR

Suprafetele sau spatiile pentru depozitarea materiilor prime ~i auxiliare

se dimensioneaza conform cantitati10r zilnice de materii ce trebuie pastrate ~i
timpului efeetiv de stoeare a aeestora. De asemenea, se tine seama de inearca­
rea speclfica a suprafetei spatiului respectiv, aeeasta depinzind de modul
depozitarii (in ambalaje individuale sau in vrae).
Cantitatea din fieeare materie Q necesara pentru productia zilnidi rezulta
aplicind formula:
[1. II]
in care: PI' P 2' P a, • • • P n reprezinta cantitatea zilnica din fiecare produs ee
se realizeaza, in kg; ql' Q2' qa," .qn - consumurile speeifice de materii
pentru produsul respeetiv, in kg/kg.
Cantitatea de materii ce urmeaza sa se depoziteze pentru asigurarea pro­
ductiei are in vedere normativul de stoe (in ziIe), iar dimensionarea depozi­
tului - inearcarea lui speeifica. Pentru orientare, in tabelul 3 se indica aeeste
elemente de calcul, pe baza praeticii autohtone.

Tabelul 3

Normativul de stoe ~iIncarcal'ea speeifica a depozitelol' pentl'u prineipalele

materii prime $i auxiliare

Inclircarea specifica
Materii prime Normativ de stoc (zile)
a depozitului (tim')

Faina . . . . . . • 15 0,8*
Drojdie comprimata 7 0,2
Sare comestibiJa 15 0,8
ZahAr • . . . . . . 15 0,8
Ulei comestibiJ. . • 15 0,5
Extract de malt . . 15 0,5
Unt, margal'ina etc.. 10 0,8
Qua intl'egi 10 0,3
Lapte praf 30 0,5
Condimente . . • . 30 0,8

• I n func~ie de madmen depozitului: 0,6 tim' pentru depozitele sub 100 t; 0,7 tim' pent"ll
depozitele plna la 300 t; 0,8 tim' pentru depozitele peste 300 t; la depozitarea In vrac a f;Unii,
Inciircarea specifica cste de 0,6 tim'.

39
 In func~ie de :tceste elemente, suprafata sau spatiu1 de depozitare S se
calculeaza aplidnd formula:
Q·n (m 2 sau m 3 ),
S = __ [2. II]
q.
in care Q este cantitatea zilnidi necesara din materia prima respectiva, in t ;
n - normativul de stoc, in zile; q. - incarcarea specifidi a depozitului, in
t/m 2 sau t/m 3 •
Calculul capacitatii depozitelor se efectueaza separat pentru depozitele care
trebuie sa aiba temperatura obi~nuita ~i separat pentru depozitul frigorific.

2.4. MANIPULAREA MATERIILOR PRIME ~I AUXILIARE

TN DEPOZIT

Materiile prime ~i auxiliare sint manipulate spre afi transportate la

spatiile pentru depozitare ~i de la acestea spre punctele de utilizare in procesul
tehnologic. Cel mai mare volum de manipulare il necesita faina, datorita fap­
t.ului ca reprezinta 0 pondere importanta in com ponenta produselor de p;:tnifi­
catie 9i a celor fainoase.
FiHna ambalata in saci se transporta pina la locul de depozitare, pe ori­
zonta:Ia cu ajutorul caruciotuhii-liza, iar pe verticala cu elevatorul (la urcare)
sau jgheabul (Ia coborire).
1n figura 9 se prezinta mijloacele de transport in depozitul pentru faina
in saci.
Caruciorul ~i jgheabul, acesta din llfma putind fi drept sau in spiraUi (to­
hogan), sint utilaje simple.

c
a d
Fig. 9. Mij,loace de transpoI1t intern al fii-inii ,ambalate in saci :
a - carucior-lizii ; b - jgheab drept ; C r- jgheab in spiralii ; d'~ 'elevator de sacL

40
 Elevatorul de saci (fig. 9, d)

reprezinta 0 instalatie mecanica

alcatuiUi dintr-un transportor

{j

fo I'm at din doua lanturi 1, de

care sint prinse bare din otel 2,

la dis tanta de 2 -'4 m una de alta.

Lanturile infa~oadi rotile dintate

3, care se ana montate, perechi a

pe axele4, la cele doua capete

ale elevatoruluL Prin actionarea

de In un motor electric 5, transpor­

toruldeplaseaza sacii a~ezati pe

bare ~i sprij initi de un plan inc li­

nat confectionat din lemn 6. Pro- 6

ductivitatea maxima a unui astfel

de elevator este de 250 -300

z
s aci/h, depinzind de distanta

dintre bare ~i viteza lantului. Fig. 10. Schema instalatiei pentlru transpor­
Itul \pneumatic a1 fiiinii ;
Stivuirea fainii pe palete a - transport prin aspirape; b - transport
(platforme) ~i manipularea pale­ prin refulare ; 1 - celule de siloz ; 2 - dozatoare
de flHnA ; 3 - cicloane-separatoare ; 4 - ecluze ;
telor cu ajutorul stivuitoarelor 5 - filtru ; 6 - compresoare.
mecanice reprezinta 0 solutie cu
mari avantaje tehnice ~i economiee. In acest mod se u~ureaza considerabil
munea la transportul ~i depozitarea sacHoI' ~i se mare~te productivitatea.
Faina descareata din saei se transporta pina la loeul de pregatire (ameste­
. care, eemere) fie eu ajutorul elevatorului eu eupe, atunci eind directia de
transport este pe vertieala, fie eu ajutorul transportorului elieoidal, atunci
dnd direetiaeste pe orizontala. Aeeste utihije sint similare cu cele folosite in
mori.
Faina in vrac se manipuleaza eu ajutorul instalatiilor de transport pne­
umatic, realizate in diverse solutii tehnice modeme (fig. 10). Astfel de iilsta­
latii s-au montat in fabrieile noi din tara noastra ~i se compun dintr-un eom­
presor, dispozitive pentru doiarea fainii in aerul care 0 transporta (dozatoare
~i ecluze), eonduete ~i dispozitive pentru separarea Hiinii de aerul care a tran­
sportat-o (cicloane, filtre).
Dupa modul eu m se produce eurentul de aer care antreneaza faina, insta­
latiile de transport pneumatic funetioneaza prin aspiratie sau prin refulare.
Transportul pneumatic se utilizeaza aUt pentru incarcarea celulelor eu faina
cit ~i pentru reeircularea ~i transportul fainii la punetele de utilizare.
Zaharu], atlinci cind este ambalat in saei, se manipuleaza ea ~i faina, iar
clnd este depozitat in vrae sub forma granulara (tos) se manipuleaza fie eu
ajutorul instalatiHor mecaniee (elevatoare, transportoare-melc), fie eu insta­
latii pneumatiee. Siropul de zahar se manipuleaza eu ajutorul UnoI' instalatii
dotate eu pompe ~i 0 retea de eonduete eu diverse ventile ~i armaturi.
Grashnea lichida (u]eiu]) care se depoziteaza in vrac se manipuleaza folo­
sind instalatii adecvate acestui scop, echipate cu pompe, eonducte inealzite
eu abur sau electric ~i izolat'e de mediul ineonjur1itor, aparate de masura
~i control.
Expfoatarea utilajelor ~i instalaliilor folosite la manipularea fainii ~i
altor materii in depozit nu ridica probleme deosebite, intrucit sint destul de

41
simple. Fiecare transportor se folos~te Ia capacitatea lui, supraincarcarea
putind duce la ruperea organelor in mi~care sau uzarea prematura a utilajuIui.
In cazuI instaIatiiIor pentru transportuI pneumatic aI fainii, productivi­
tatea este conditionatii de dimensiunea compresoarelor de aer ~i a conducteIor.
Pentru buna exploatare a instalatiilor de acest fel ~i evitarea defectiunilor
se iau masuri de purificare a aerului de transport, care nu trebuie sa contina
in suspensie picaturi de apa sau de ulei, 1ji se acorda 0 deosebita atentie men­
tinerii etan~eitatii instalatii1or. La golire, pentru evacuarea completa a fainii,
curentul de aer se mai lasa sa circule citva timp.
Intretinerea utilajelhr folosite Ia manipularea in depozit necesita ungerea
la timp a pieselor in mi1jcare, verificarea ~i repararea periodica a elementelor
uzate sau deteriorate,tinindu-se seama de graficele intocmite pentru fiecare
utilaj din dotarea unitatii de productie.

A P Lie A TI I lexemple)

1. Sa se ca1culeze stocul necesar de faina, drojdie ~i sare pentru 0 unitate de fabricatie

care produce zilnic 10 t piine neagrii, 15 t piine semialba ~i 20 t pline alba. Consumurile
specifice, exprimate In kg/kg produs sint: faina - 0,715 pentru pUnea neagra; 0,735 pen­
tru piinea semialba ~i 0,770 pentru piinea alba; drojdie - 0,005; 0,006 ~i 0,007; sare ­
0,012; 0,014 ~i respectiv 0,016.
R e z 0 I va r e : Se aplica formula [1. II] pentru calculul necesarului zilnic de materii
prime ~i indicatiile din tabelul 3 privind normativul de stoc (ziJe), rezultind:

Q/ain a = (10000·0,715 + 15000·0,735 + 20000·0,770)'15 = (7150 + 11 02~ -I­

+ 15400)'15 = 33 575·15 = 503625 leg;
QaroJalt" = (10000 ·0,005 + 15 000 ·0,006 + 20000 ·0,007)·7 = (50 + 90 + 140),7 =
= 280·7 = 1 960 kg ;

Q,." = (10000·0,012 + 15000·0,014 + 20000·0,016)'15 = (120 + 21(l +- 320)'15 =

= 650'15 = 9 750 kg.

2. Dezvoltarea unei fabrici de pline de 80 t/zi prevede sporirea capaeiUltii de producpe

cu 15% produse de franzelarie, pentru care consumurile specifice medii slnt: faina 0,840,
drojdie 0,009, sare 0,011, ulei 0,036, zahar 0,036. sa se stabileasca necesarul de spatii pentru
depozitarea plusului de materii prime, In conditiile depozit:1rii f:1inii In vrac.
R e z 0 I v are: Se aplicii formula [2. II] ~i indicatiile din tabelul 3 (pelltru Incil.rcarea
specifica), rezultind :
- 80·0,15·0,840,15 _ 151,2 _ 25 rna.
S /41d - - -- - 2 ,
0,6 0,6

SaroJal.
80·0,15·0,009·7
= -----'--­
= 0,108·7 = 4 m2.,
0,2 0,2

S,.". ,.ha,. 1'.1<' = 80.0,15.15l

10,011 + 0,036 + ':--_-
0,036 ) 0,0523
= 180 ' - - - = 23 m
2
•
0,8 0,:> 0,4

Deci slnt necesari : 252 m 3 celula de siloz, 23 m 3 depozit obi*nuit *i 4 m 2 depozit frigorific.

42
 ~~ ---------------------------~=::-

Capitolul3
PREGATIREA MATERIILOR PRIME $1 AU)(ILIARE
iN V6DEREA FABRICATIEI

Pregatirea materiilor prime ~i auxiliare reprezinta faza prealabila

a procesului tehnologic, aVlnd drept scop aducerea materiilor Intr-o stare fizica
potrivWi pentru prepararea aluatului ~i desfa~urarea fabricatiei. Astfel, unele
materii se dizolva, se amesteca pentru omogenizare sau temperare, altele se
separa de eventualele impuritati ~i a~a mai departe.
Se va descrie modul in care se executa pregatirea materiilor prime ~i auxi­
hare mai importante, insistindu-se asupra unoI' procedee ~i utilaje moderne
f olosite in acest scop.

3.1. PREGATIREA FAINII

1n principal, pentru pregatirea fainii se efectueaza urmatoarele ope­
ratii tehnologice:
- amestecarea loturilor de Hiina aVlnd ealitati diferite, spre a se obtine
omasa de cali tate emogena pentru 0 perioada cit mai lunga de timp, asHel
inch produsele fabricate sa aiM cali tate superioara ~i dt mai constanta, iar
procesul tehnologic sa se desfli~oare permanent la parametrii stabiliti ;
- cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns
in faina dupa macinare ~i pentru afinarea prin aerisire, in vederea imbuniHa­
tirii eonditiilor de fermentatie a aluatului.
Dupa pregatire se recomanda trecerea fainii printr-o instalatie cu maineti:
pentru separarea eventualelor impuritati metal ice care nu au putut fi eliminate
prin cernere sau a eelor care au mai patruns in faina pe parcursul operatii1or
de pregatire.

3.1.1. AMEST,ECAREA FAIN-II

Fainurile primite de unitatile de panificatie ~i produse fainoase au,
de obieei, proprietati fizico-ehimice ~i de panificatie care variaza de la un lot
la altul, expediat de aceea~i moara sau chiar de mai multe. Pe baza analizelor
de laborator ~i eventual a probelor de coacere se trece la folosirea fainurilor
, in amestec, de obicei format din doua loturi, unul avind calitate mai buna
~i altul mai slaba.
Proporjia amestecurilor se stabile~te, cel mai frecvent, pe baza continutului
illl gluten al fiiinii, efectulndu-se calculul eorespunzator. Pentru uzul praetie
se aplica metoda dreptunghiului, potrivit careia amestecul format din doua
fainuri cu eonjinut diferite de gluten, de exemplu 24% ~i 30 %, care sa aiba
un continut de 26 % gluten se obtine din 2 parti fliina cu 30 % gluten (adica
.26 -24 = 2) ~i 4 parti faina cu 24% gluten (adica 30 - 26 = 4), conform
schemei:

43
 Din aceasta relatie se determina cantitatea procen­
tuala cu care contribllie fiecare din piirtile stabilite
mai sus, cunoscind cli totalul lor este 2 + 4 = 6 parti,
iar amestecul reprezinta 100%, asHel:
100
2· - = 1- fiiinfl cu 30% gluten;
aprox. 33 0,0
6
2 100
4· - = aprox. 67% faina ,cu 24% gluten.
6

Verificare: (2 ·30 + 4'24) : 6 = 2~% gluten,

sau: (33 ·30 + 67 '24) : 100 = 26% gluten.
Conditia pentru realizarea amestecului necesar este
ca una din fainuri sa contina gluten in cantitate supe­
rioara celui pe care trebuie sa-l aiba amestectil.
Tot in acest mod se procedeaza la formarea a­
mestecului de fainuri pe baza puterii determinate cu
ajutorul farinografului.
In functie de dotarea tehnica a unitiiplor de pani­
Fig. 11. Timoc -,
amested\:tor de fa­ ficatie, amestecarea fiiinii se realizeazii prin alimentarea
ina: alternatiyii a cernatorului cu filina din saci pro enind
1 - corpul timocului:
2 - melc-transportor : din diferite loturi ca, de exemplu, un sac din lotul A ~i
3 - sistem de actio­
nare. doi saci din lotul B. Prin acest procedell nu se realizeazii,
insii, un amestec omogen.
La unitiitiJe de panificatie avind capacitate medie, se folose~te timocul­
amestecator (fig. 11). Fiiina provenind din diferite loturi, introdusii in timoc
pe la partea superioara, este antrenata de melcul vertical ~i transportata in
sus, in timp ce straturile laterale coboara. Prin aceasta circulare timp de
25-30 min se realizeazii amestecarea fiiinii.
La fabrieile mari, de eonstruetie noua, faina depozitata in vrae se extrage
simultan din doua sau mai multe celule ori bunciire de rezervii, cu ajutorul
dozatoarelor respective, la proportia stabilita pe baza calitatii loturilor, ameste­
cuI realizindu-se in condueta de transport pneumatic, pe parcuBul deplasiirii
fainii clitre sectia de preparare a aluatului. In aceste conditii se obtine un ames­
tec omogen, care contribuie la buna desfa~urare a procesului tehnologic ~i
asigurii realizarea produselor de cali tate constanta.

3.1.2. CERNEREA FAI~II

Dupa amestecarea corespunzatoare fiiina se cerne in mod obligatoriu,

prin trecerea ei printr-o sita metalica avind 7 -8 ochiurifcm (respectiv nr.
18-20). Prin aceasta cernere de c'ontrol se indepiirteaza eventualele imp uri­
Uti (sfori, scame, a~chii etc.), asigurindu-se puritatea fiiinii. Concomltent,
ea se afineaza, prin Inglobarea aerului intre particule, ~i devine mai apta pentru
prelucrare. f
Se utilizeaza mai multe tipuri de eernatoare, In funetie de nivelul tehnic
al unitatilor de product'ie, ~i anume :

44
 Cerniitorul vibrator (fig. 12) repre­
zinta 0 constructie simpHi, u~or de rea­
lizat in cadrul ·fiecarei unitiiti.
Faina cade din conducta de alimen­
tare 1 pe rama cu sita 2, fixata elastic
pe un suport prin lamelele 3, primin d J.
o mi!?care de du-te-vino de la excentri­
cuI 4. Datorita oscilatiei, cit ~i lncli­ I.
natiei sitei, faina s,e cerne ~i se eva­
cueaz5. pe la capatul opus intrarii
printr-o conducta, iar impuritatile
ramase pe suprafata sitei se evacueaza
separat.
. Cernatorul vibrator prezintii 0 serie Fig. 12. CernMor vibrator.
de :wantaje, printre care productivi­
tate mare (3 000 kgjm. h), constructie simpla, gabarit redus, control ~i intre­
tinere u~oara. Are urmatoarele dezavantaje: produce mult praf de faina,
functioneaza cu trepidatii ~i nu se poate instala deeit la etaj ul superior sali i
de preparare a aluatuhii.
Cerniitorul vertical (fig. 13) a eapatat 0 mare raspindire in unitatile de pa­
nificatie ~i produse fiiinoase mici ~i mijlocii.
Exista doua tipuri de astfel de cernatoare, unul cu sita fixa ~i altul, mai
modern, eu sita rotitoare.

,---1--.. ·
'\---
\ . ----.4
, '0
., \
-;
,

a b
Fig. 13. Cerna1:oc vertical :
a - tipul cu sUa fiXA; b - tipul ell sita rotitoare ; 1 - batiu ; 2 - pilnie de
alimentare ; 3 - transportor cu mele; 4 - dispozitiv pentru a1imentarea mel­
culUi ; 5 - tubul melcului ; 6 - sita de eernere ; 7 - dispozitiv de eura\are' a
sitei ; 8 - tub pentru curgerea fronii cernute ; 9 - motor electric; 10 - pilnie
de alimentare eu pUne uscatA pentru pesmet; 11 - dispozitiv de riisturnare a
sacului.

45
 Ambele cernatoare au 0 serie de parti coroune, printre care: p::nia de ali­
mentare cu faina, transportorul cu melc vertical ~i sistemul de actionare. Dife­
renta consta in modul in care este construit dispozitivril de cernere propriu-zis,
de unde ~i calitatea diferita a cernerii.
Faina introdusii in pilnia de alimentare este impinsa de un dispozitiv in
melcul-transportor, care 0 ridica pinii la sita de cernere. Iu cazul tipului Cli
sita fixii, faina este fortata sa treacii printr-o sita cilindricii cu ochiuri avind
diametrul de 6 mm, unde se retin impuritatile mari, iar apoi este impinsa, Cli
ajutorul unoI' batiitoare cu palete care se rotesc rapid, printr-o sitii exterioara
cu ochiuri avind diametrul de 1 mm. Impuritatile mari sint antrenate de trans­
portorul cu melc' ~i evacuate intr-o cutie colectoare, iar impuriUitile mici
(refuzul sitei exterioare) sint ridicate de ni~te perii dispuse sub forma elicoidaUi,
ajungind tot in cutia colectoar~.
Acest cernator are dezavantajul ca farimiteaza impuritatile u90r friahile.
prin frecare de sita, trecindu-Ie in faina. Totodata, curatirea lui ~e face ane­
voios.
1n cazul cernatorului cu sita rotitoare, fiiina ridicata de transportorul CLI
melc este impinsa, datorita fortei centrifuge, pe peretii laterali ai tamburului
cu sita (care se invirte~te rapid), obligind-o sa treaca prin ochiurile sitei (care
au diametrul de 1 mm). Un dispozitiv de cura.tire Com pus din trei lamele,
din care doua. aflate in interi0rul tamburului ~i al treilea in exterior, nil per­
mite aglomerarea fainii la suprafata sitei. Impuritatile ramin in tamburul sitei
~i se indeparteaza manual dupa oprirea ma~inii, operatie foarte u~or de rea­
lizat. Acest cernator efectueaza. 0 buna cernere a fainii. EI este d0tat si cu un
dispozitiv de macinare a pesmetului de piine, pentru care sita se inl~cuie~te
cu un ansamblu de macinare (compus dintr-o sita cilindrica razuitoare ~i disc
de antrenare). Buciitile de piine uscata se introduc in pilnie ~i, ajungind
la cilindrul razuitor, care se afla in rotatie sint presate datorita fortei centri­
fuge 1;)i macinate.
Cernatorul este montat pe roti, putindu-se aduce in orice loc, iar pentrll
u~urarea descarcarii fainii din sac este dotat cu un dispozitiv de rasturnare.
Cernatonil cu sita fixa este construit in doua. marimi, cu productivitate de
625 kg/h 1;)i, respectiv, 1 200 kg/h, iar cernatorul cu sita rotitoare, de 3 000 kg/h.
Cemi1torul centrifugal orizontal (fig. 14) se utilizeaza in fabricile mari, in­
trucit are productivitate ridicata. Faina trece din pilnia de alimentare 1 la
un transportor cu melc 2, care 0 trimite pe sita cilindrica de cernere 3 avind
ochiuri cu diametrul de 1 mm, de unde este antrenata in mod fortat de ni~te
batatoare cu perii 4, montate pe axul
5, care se invirte~te rapid: Faina trece
3
prin sita 1;)i se evacueaza prin gura
de scurgere 6, iar impuritati!e sint
eliminate prin deschiderea 7. Actio­
narea cernatorului se face de la motorul
electric 8.
7 Cernatorul centrifugal are pro­
ductivitatea de 4000 kg/m. h.
Dupa ce au fost goliti de faina, sacii
trebuie scuturati de resturile aderente
la tesatura (care reprezinta circa 0,2%
Fig. 14. Cerniitor centrifugal orizontal. din greutatea fainii din sac), in scopu I

46
 2

III _-+"I" S

3
b

Fig. 15. SoUiturMor de saoi :

a - cu blitlitoare ; b - LPneumatic.

de a se evita infestarea lor cu daunatori pe parcursul depozitarii pinii la 0

nouaumplere ~i reeuperarea de~enrilor de faina.
Scnturarea sacHor se executa meeanizat eu ajutorul unoI' ma~ini des­
tinate aeestui seop, fie eu scuturiitorul eu batatoare, fie eu seuturatorul pneu­
matic (fig. 15).
.$cuturlitorul cu batatoare funejioneazii astfel : sacul golit, jinut de unul din
capete pe un plan inclinat 1, se introduce sub un ax cu biitatoare din fi11ii de
piele 2, care, invirtindu-se rapid, love·sc pinza sacului ~i desprind fiiina aderenta,
accasta coleetindu-'se in cutia 3 de la baza ma~inii. Aerul eu praful de fiiina
este aspirat de ventilatorul 4 ~i purifieat in filtrul eu ciorapi 5. Aeest tip de
sCllturator prezintii dezavantajul ca eliminii in ineaperea de lueru mult praf
de fiiinii ~i uzeazii sacii. Produetivitatea ma~inii este de 250 saci/h.
Scuturi'itorul pneumatic funejioneazii astfel: sacul se prinde la gura unui
burlan 1 ~i este aspirat puternic cu ventilatorul 2. Efectuindu-se 2 -3 intre­
ruperi ale fluxului de aer prin apasare pe pedala 3, se produe 110curi care
desprind fiiina de tesatura saeului. Fiiina este aspirata impreunii eu aerul ~i se
separa in doua cidoane 4, care 0 depun intr-o cutie de colectare 5; urmele de
praf se depun in ciorapii de filtru 6. Aejionarea se face de la motorul electric 7.
Ma~ina executa 0 buna scuturare a saeilor, nu deterioreazii tesatura ~i separa
eomplet praful de faina din aerul care se trimite in inciiperea de lucru. Con­
struetia ma~inii este simpla, deservirea u~oara ~i productivitatea ridieata
(circa 300 saci/h).

3.2. PREGAT1REA AFINATORILOR

lnainte de folosire, drojdia comprimata se des face in apa caldii (la

30 -35°C), formindu-se suspensie, cu scopul de a se realiza 0 distribuire uni­
forma a celulelor bacteriene in masa semifabricatu1ui supus fermentajiei 11i,
in llcest mod, 0 afinare uniforma a aluatului, respectiv a produselor.

47
 Suspensia se prepara in proportie de 1 kg
drojdie la 5 sau 10 I apa. Pentru aceasta se
folose9te agitatorul mecanic simplu, sau
instalatia de pregatire centralizata.
Agitatol'ul mecanic simplu (fig. 16) repre­
zinta 0 cuvn 1, avind capacitatea de 30 -50 I,
./ in interiorul careia patrunde axul :: dotat
cu p~ileta de agitare 3, pus in mi~care direct
de la motorul electric 4 montat la pal'tea
6' superioadi, pe placa de sustinere 5. Cuva este
prevazuta cu tubul de nivel 6 pentru masu­
rarea cantitatii de apa necesara formarii
suspensiei. Prin racordul 7 in cuva se intro­
duce apa calda la temperatura prevazuta,
apoi se adauga drojdia necesara ~i se pune
motoritl in functiune. Paleta formeaza
turbioan~ puternice de apa, care desfac
calupuril~ de droj die ~i Ie transforma lntr-o
suspensie omogena, in decurs de 1 -2 min.
Fig. 16. Agubaltor mecanic s~m-
'(ilu pentru suspensia de dwjdie. Suspensia astfel formata se scoate lntr-un
vas eorespunzator, priiltr-o conducta.
Instalatia de pregiitire centralizata a suspensiei de drojdie (fig. 17) se folose~te
la fabricile mari construite in ultima vreme ~i se compune, in principal,din­
tr-un vas cu mecanism pentru formarea slispensiei de drojdie, un rezervor­
tampon Cli agitator :;;i manta cu pereti dubli, care mentin suspensia la tempe­
ratura constanta de 25 -::lO°C :;;i 0 instalatie cu pompe pentru trecerea'slispen­
siei in rezervonil-tampon, iar de aici in conductele pentru alimentarea framin­
tatoarelor de aluat. .

IJ

8 8
Fig. 17. Ins1Ja9.atie de pregaibire centrelizaMi a suspensiei de droidie :
,1 ~ vas pentru formarea suspensie1 ; 2 - rezervor-tampon ; 3 - conductii de apii
·rece; 4 - conductii de apii caldii ; 5 - amesteciitor termostatic; 6 - dozator ;
,7 ~ mecan1sm pentru formarea suspensie1 prin agitare ; 8 - pOnipa ; 9 - conductii
de transvazare ; 10 - mecan1sm pentru agitare ; 11 - conductii de evacuare a sus- . .
,pensie1; 12 - conductl1 de distribttlre a sUspenslei la fabricatie ; 13 - conductil.··
de retur pentru excedentul de suspensie ; 14. - termometru de control ; IS - dls~ .
, pozitiv perttru comanda termostaticii·a rezervorului-tampon.

48
 Pregatirea suspensiei se realizeaza pe acela~i principiu ca in cazul agitato­
~ ui mecanic simplu. Aceasta instalatie permite pregatirea in mod constant
antitatii de suspensie necesarii cerintelor fabricilor de mare capacitate ~i
imentarea continua a punctelor de preparare a aluatului.
Dupa prepararea suspensiei, sau concomitent cn aceasta, se face ~i activa­
rea drojdiei, in care scop se adauga la suspensie 0 cantitate mica de faina,
formindu-se astfel un mediu nutritiv in care celulele de drojdie incep sa se
hraneasca ~i sa activeze. Timpul necesar activarii este de 30 -90 min, in fnnctie
de calitatea drojdiei, respectiv de puterea de fermentatie.
.-\finatorii chimici se pregiitesc astfel: bicarbonatul de sodiu se dizolvii,
in momentul introducerii la' framintarea aluatuhii, in apa cu temperatura de
37~C, iar bicarbonatul de amoniu, in apa cu temperatura de maximum 25°C.
Dupa dizolvare, solutia se filtreaza.

3.3. PREGATI,REA SARli

Sarea se folose~te dizdlvahi, atit eu scopul de a se reparti'za uniform

In masa aluatului, cit ~i pentru eliminarea impuritatilor minerale pe care Ie
contine uneori. De obicei, se prepara solutie saturata de sare (concentratia
circa 30 g/100 ml, corespunzind Ia densitatea de 1,2 g/cm3 ), care se filtreaza
Inainte de utilizare. Pregatirea sarii se face cu ajutorul dizolvatorului cn agi­
tator, sau utilizind 0 instalatie continua de dizolvat. .
Dizolvatorul cu agitator (fig. 18) reprezinta 0 constructie alcatuitii dindoua
vase, unul pentru dizolvare 1 ~i altul colector 6, care comunica intre ele
printr-o conducta 4 cu robinet 5. In vasill de dizolvare se afla agitatorul
mecanic 2 actionat de la motorul electric 3. Pentru filtrarea solutiei, conducta
de legatura a celor doua vase dispune de filtre. .,
Sarea impreuna cu apa la temperatura de20°C se introduc in vasul de dizol­
yare, ~i prin agitare mecanica in timpul corespunzHor se obtine solutia, care

Fig. 18. DizOllvatoT' 'Oll agi1la.ton pentru solu~ia de sare.

4 - Utilajul ~i tehnologia panificapei - cd. 63

49
 LqmqlaxQq~

Fig. 19. Instalatie oontinua penl1:ru dizolvarea sanii :

1 - bazin de dizolvare ; 2 - bazin de colectare a solutlei de sare ; 3 - elevator; 4 - ames­
tecator tennostatlc ; 5 - conductA pentru solutla de sare ; 6 - conductil de transport; 7 ­
pompil ; 8 - fIltru; 9 - vas pentru recoltarea solutiei In vederea controlului del1S1til\.li ~i
I puritlittl; 10 - eonductll pentru returtl'l surplusulu1.

apoi se trece in vasul colector,de unde se consuma la prepararca aluatului,

fiind debitatii cu pompa 7. Pentru alimentarea cu sare se folose~te transpor­
torul-melc 8.
Dizolvatorul se construie~te cu vase din metal inoxidabil sau din material
plastic, avind volume corespunzatoare obtinerii cantitatii de GOO I saramura
la 0 ~arjiL
Instalatia continua de dizolvat (fig. 19) se folose~te In fabricile mari de piine.
Ea se compune dintr-un bazin pentru dizolvare, deservit de elevatorul sau
melcul pentru alimentarea.cu sare, .un hazin de colectare a solutiei, conducte
pentru transportul solutiei la malaxoare.
Pentru obtinerea solutiei, sarea se introduce in bazinul de dizolvare, pe la
baza caruia patrunde fortat apa cu temperatura de 20°C. Se obtine 0 solutie
saturata, care se evacueaza In bazinul de 'colectarc, curglud libel' printr-o
conducta de legatura. Solutia se trimite prin conducta cu ajutorul unei pompe,
in mod continuu, pe reteaua de alimentare a malaxoarelor pentru aluat,
iar surplusul se returneaza in bazinul de colectare.
Impuritatile grosiere din sare se depun la fundul bazinului de dizolvare,
iar cele ramase in suspensie se separa cu ajutorul unui filtru montat pe conducta
de transport.
Pentru a rezista la actiunea corosivli a sarii, Intreaga instalatie este con­
fectivnata din otel inoxidabil sau din material plastic.

3.4. PREGATIREA APEI TEHNOLOGICE

Apa tehnologica trebuie Incalzita pina la 0 anumita temperatura,

care variaza de obicei intre 25 ~i 35°C, in functie de temperatura necesara
pentru aluat, temperatura fainii ~i anotimpul de lucru (care determ'ina pierde­
rile de caldura in mediul inconjurator).

50

 In acest scop se calculeaza, in prealabil, temperatura pe care trebuie sa 0

aiba apa tehnologidi, aplicind urmatoarele relatii, pentru fiecare din cele doua
situatii practicate in unitati!e de panificatie, dupa cum urmeaza :
- la prepararea maielei (faza anterioara aluatului), sau la prepararea
aluatului pe cale directa, fara maia :

[1. II I]

in care: T a este temperatura necesara a apei, in °C; T m - temperatura maie­

lei, sau a aluatului preparat pe cale directa, in °C ; F - cantitatea de faina
utilizata la preparare, in kg; Ct - ciildura specifica a fainii, in kcalfkg·grad
~egala cu 0,4) ; T t - temperatura fainii, in °C; A - cantitatea de apa utili­
zata la preparare, in 1 (kg); Ca - ciildura specifica a apei in kcalfkg·grad
~egala cu 1) ; n - termen a carui valoare se considera egala cu O°C vara, cu
I-2°C primavara ~i toamna ~i cu 3°C iarna ;
- la prepararea aluatului pe cale indirecta, cu maia :

[2.II1]

in care : Tal este temperatura aluatului, inoC; M - cantitatea de maia

utilizata la preparare, in kg; Cm - caldura specificii a maielei, determinata
pe baza componentelor folosite la prepararea acesteia, aplicind formula:
em = P'c I + A'c a (kcalfkg.grad). [3.III]
M
In formulele prezentate, cilldura specifica poate fi exprimatii (conform
S.l.) ~i in Jouli (deci ca energie calerica), pe baza echivalentei :
1 cal = 4,1855 aprox. 4,19 J.
Pentru calculul rapid al temperaturii apei se aplica urmatoarele relatii
empirice: T a = 47 - 0,7 'T t (pentru perioada calda a anului); T a =
= 49 - 0,7 'T t (pentru perioada rece a anului).
Este important ca in procesul tehnologic sa nu se utilizeze apa avind
temperatura cu mult peste 35°C, deoarece glutenul din faina incepe sa coagu­
leze degradindu-se, iar celulele de drojdie i~i reduc activitatea. in acest scop
se iau masuri ca faina sa nu aiba temperatura sub 15°C.
Pregatirea apei se realizeaza prin amestecarea de apa calda cu rece in
proportie care asigura temperatura prescrisa, ceea ce se obtine fie cu aju­
torul unoI' rezervoare ce se alimenteaza in mod corespunzator, fie cu ameste­
catoare termostatice automate, care folosesc ~i la dozarea cantitatii de apa
pentru preparatie. Descrierea acestora se va face la capitol111 care trateaza
dozarea apei pentru prepararea aluatului.
tn mod similar se pregate~te apa necesara fabricarii produselor fainoase.

3.5. PREGATIREA ALTOR ,MATER"

Celelalte materii prime intrebuintate la fabricarea produselor de pa­

nificatie ~i produselor fainoa'se (grasimile, zahiirul etc.) se pregatesc tnainte
de introducerea la framintarea aluatului, in diverse moduri, dupa specificu 1
materiei respective.

51
 ?

Fig. 20. InstaJ..atie pentru lilChefierea gras'im.:iior consi.s:tente.

Grasimile consistente, spre a putea fi corespunzator dozate, sint mai intii

lichefiate prin indiIzire pina la punctul lor de topire care, dupa cum s-a mai
spus, este de 34-36°C pentru plantol, 30 _35° pentru unt, 31-38°C pentru
margarina ~i 34-40°C pentru untura de porc. Fabricile noi , de mare capacitate,
dispun de instalatii mecanizate pentru lichefierea grasimilor.
o astfel de instalatie (fig. 20) este formata dintr-o teava incalzitoare 1
prin care circula abur, 0 conducta pentru absorbirea grasimii lichefiate 2,
pompa 3 ~i un rezervor-tampon 4 pentru pastrarea grasimii la temperatura
corespunzatoare, pina Ia folosirea in fabricatie. Rezervorul este prevazut cu
agitatorul 5 ~i sisteme de mentinere constanta a temperaturii.
Pentru lichefiere se a~aza conducta incalzitoare deasnpra grasimii din vasnl
. in care este ambalata, iar pe masura ce grasimea se lichefiaza este aspirata
prin conducta cu ajutorul unei pompe ~i trimisa in bazinnl-tampon. Treptat
teava incalzitoare avanse'aza inspre fundul vasulni cn grasime, datorita greu­
tatii proprii, antrenind ~i condueta (care pe traseu are 0 portiune elastica).
ZaharuI se dizolva in apa calda (la 32 -35°C), in proportie de 1 : 4, iar
solutia obtinnta se streeoara, pentru a se indeparta eventualele impuritati.
care au patruns in ambalajul cu zahar sau in vasnl de dizolvare, in timpul
executarii acestei operatii.
Solutia de zahiir invertit se prepara intr-nn cazan de inox in care se fierbe
amestecul format din 100 kg zahar, 45 I apa ~i 0,250 kg acid citric, timp de
40 -50 min, inli:iturindu-'se spuma formata. La inceput ~i sfir~it, fierberea
se face la flacara mica.
Mierea, glucoza ~i extractul de mall, de asemenea, se transforma in so­
lutie, spre a se omogeniza mai u~or in masa aluatului.
. Ouale intregi, in prealabil triate, inmuiate in solutie alealina de Na 2 C0 3
0,5%, spalate eu solutie de clorura de val' 2 %' clatite cu apa ~i zvintate, se
sparg intii intr-un vas mic, se bat ~i apoi se trec intr-un vas mai mare, streeu­
rindu-se printr-o sita din metal inoxidabil avind ochiuri de 1 mm~.
Melanjul de oua congelat se aduce mai inUi la temperatura camerei de
lucru, dupa care se omogenizeaza Ia un batator. Prafnl de oua se amesteca Cll
laptele prevazut in reteta sau cu apa necesara, prin batere.
La baterea oualorse are in vedere faptul cii grasimea impiediea spumarea,
deoarece formeaza in jurul moleculelor de proteina 0 pelicnUi fina, diminuind
forta de coeziune, astfel ca se obtine 0 masa granulara, putin voluminoasa.
in cazul prafului de oua, prezenta oricarei grasimi libere frineaza spumarea.
Pentru aceasta, cuditenia vaselor folosite la pregatirea oualor se impune a fi
exemplara.

52
 o grija aparte se acorda spaUirii ~i dezinfeetarii oualor intregi; coaja fiind
contaminata cu germeni patogeni.
Laptele Iichid se strecoara ~i se incalze~te la 30 -34°( sau la una hlai mica,
in functie de temperatura ceruta de tehnologia fabricarii produselor in compo­
zi~ia carora se 'utilizeaza. Laptele praf se amestccii cu apa pI'evazuta in reteUi,
la temperatura de 30 -40°C, in proportie de 1 : 8, pentru rehidratare. Ope­
ratia se face in vase emailate, de aluminiu sau inox, adaugindu-se treptnt
!aptele in apa, in timp ce se agita pentru a evita formarea coco]oa~elor.
Legumele se pregatesc in mod diferit, dupa natura lor. Astfel, faina de
cartofi se supune unei pregatiri inainte de utilizare, constind in transformarea
ei in pasta. Pentru aceasta, cantitatea necesara se introduce in cuya malaxo­
rului sau intr-un alt vas corespunzator, adaugindu-se aproximativ patru parti
de apa fierbinte la temperatura de 80-90 ~i amestecindu-se bine, pina la
0
(

omogenizare. Pasta formata se lasa sa se raceasca 2 -3 h P ina ajunge )a

32-35°C, iar apoi se folose~te la prepararea maialei.
Pasta de tomate sau de spanac se amesteca bine in apa calda necesara fra­
mintarii aluatului, dovleaclll se curata de coaja, apoi se rade ~i se amesteca cu
zaharul necesar formarii umpluturii, iar varza se curata de partile necomesti­
bile, se toaca ~i se cale~te in ulei.
Fructele confiate uscate in placi se taie in cubulete, cele uscate taiate
in bucati se desprind ~i se amesteca cu zahar farin, iar fructele confiate con­
servate in sirop se scurg de sirop ~i se desprind eventualele conglomerate,
apoi se iutind pe site metalice cu pIasa din inox, in vederea zvintarii. Stafidele
se amesteca pentru desprinderea celor lipite intre ele, iar in cazul folosirii la
unele retete se pot fierbe 45 -60 min intr-un sirop de zahiir, dupa care se
usuca.
Aromele ~i condimentele se pregatesc, dupa caz, prin dizolvaI'e, amestecare
in ara, laptele sau siropul de zahar prevazute de retetele produselor, ori se
macina sau se oparesc, dupa caz. Vanilina ~i etilvanilina se dizolva in apa
calda de 80°C, in proportie de 1 : 20, sau in alcool, in proportie de 1 : 1.

3.6. PRINCIPALELE OPERATII DE EXPLOATARE

$1 fNTRETINERE A UTILAJELOR PENTRU PREGATIREA
MATERIILOR PRIM'E $1 AUXILIARE

UWaje pentru pregatirea fiiinii. Exploatarea in bune conditii ne­

cesita ca, in primul rind, atit amestecatoarele, cit ~i cernatoarele sa fie utili­
zate la productivitatea lor normala.
Timocul-amestecator are productivitatea variabila, in functie de volumul
buncarului, timpul de incarcare-descarcare ~i timpul amestecarii fainii.
Instalatiile pentru amestecarea fainii in vrac au productivitatea condi­
tionata de aceea a transportorului pneumatic, respectiv dimensiunea compre­
soarelor de aer ~i a conductelor. Pentru bUDa exploatare a instalatiilor de acest
fel ~i evitarea defectiunilor se iau acelea~i masuri ca ~i pentru instalatiile
destinate manipularii pe cale pneumatica a fainii depozitate in vrac.
Cernatoarele de faina se folosesc numai p ina la Divelul maxim ai produc­
tivitatii lor. tnainte de punerea in functiune, se verifica spre a se constata
daca nu prezinta defecte la organele de mi~care, la sistemui de alimentare Cll
fiiina ~i cel de evacuare a fainii cern ute ~i a impuritatilor, precum ~i dad.
sita de cernere este in buna stare ~i prinsa corespunzator pe rama de sustinere.

53
 In timpul funetionarii alimentarea eu faina trebuie Hieuta in mod ritmic,
iar in eazul eernerii unei faini eu umiditate mai mare, la eernatoarele vibra­
toare se va reduce din ranta sitei, astfel incit sa se evite treeerea fainii in
orifieiul de deseareare a refuzurilor de pc sita. In eaz de infundare a sistemului
de alimentare sau a eonduetelor de seurgere l\ fi'iinii eernute, se va opri ime­
diat utilajul ~i se va proeeda la desfulldarea lor, pentru evitarea bloearii ~i
deteriorarii sitei sau a meeanismelor de actionare.
Yo deeursul exploatarii eernatoarelor, tr'ebuie respeetate anumite pres­
criptii de haza, mai principale fiind urmatoarele:
- alimentarea eorerta cu faina, astfel inclt sa se obtina repartizarea cit
mai uniform a a fainii pe sup.rafata sitei cernatoare ;
- verificarea periodica, chiar la interval de doua are, a starii sitelor ~i
inlocuirea imediata a celor defecte (rupte, desprinse de re rama), r-entru care
scop se recomanda sa existe rame de rezerva. imhracate cu sita ;
- curatirea sitelor eel putin 0 datil. pe schimb, iar in cazul cernatoarelor
verticale, dupa fieeare 400 kg faina cern uta (pentru evitarea defectarii,
curi'itirea trebuie efectuata cu ajutorul periei de paie).
Oprirea cernatorului la terminarea lucrului se face numai dupa ce a fost
mai intii intreruptil. aliment area ~i a fost complet descarcat de faina. Dupa
oprire se controleaza sita, se scot impuritatile de pe sita ~i se indeparteaza
praful de faina de pe cernator ~i din jurul acestuia, cu ajutorul periei sau at
maturii.
La cernatorul cu sita vibratoare, datoriHi simplitatii sale constructive,.
nu pot aparea defec1iuni in exploatare, decit dnd motorul nu porne~te sau
cureaua se rupe. In eazul cernatoarelor verticale ~i centrifugale, mai compl~xe,
pot aparea 0 serie de defectiuni (tab. 4).

Tabelul l'
Principalele defecfiuni care pot apiirca la e.xploatal'ea cern1ttoarelor verticale
~i a cerniitorului centrifu!lal

DclL'C~iunca . Guu;o:u care proyoaca defectiuneu

Cemiitorul nn porne~te Declan~area lntrerupiltorului prizei, datoritii su­

Motorul electric nn pol'11e~te, dar
face zgomot
Cerniitorul porne~te dar se opre~tf'
dnpil 2-3 min de mel'S in gal
Motorul electric fUllctioneazli normal
dar cerniHorul nu debiteazii fllinii sau
are 0 productivitate scllzutii
pralncilrciirii de lungii durata
tntreruperea unni fir al cordonului de alimentare
ell energie datorita smulgerii legilturilor din fi~ii
sau din bornele intrerupiitorului, co. urmare a i
manevriirii neatente ;
Lips~te 0 faza de 10. retea, datoritii arderii sigu­
rantei;
Contact neeorespunz,ltor la cordon sau la intre­
rupator datoritii 1I111rdiiririi sau arderii sllprafe­
fetelor de contact;
Melcul de transport sau roota cu paletele de ali­
mentare slnt blocate, datoriH\ piitrunderii de cor­
puri strlline sau blociiri i rulmentilor.
Suprasarcina chiar la mersuJ in gol datorita im­
puritiiti10r din melc sau de pe roata cu palete de
alimentare
Ruperea sau s];ibirea curelelor de transinis'e

54

 Ma1?ina de scuturat saci se verifica inainte de punerea in functiune, spre

a se constata daca carcasa este inchisa ermetic 1?i nu are crapaturi sau fisuri,
daca filtrul pentru separarea prafului de faina este in buna stare ~i dad cutia
colectoare de faina este goala.
In cazul scuturatorului cu batatoare se verifidi ~i starea batatoarelor.
Dupa pornirea ma~inii se verifidi functionarea ventilatorului pentru aspi­
rarea prafului de faiIia.
Intrefinerea consta in urmatoarele : curatirea timoacelor-amestecatoare ~i
a instalatiilor pneumatice, operatie care se face ori de cite ori este necesar,
etiminindu-se praful de faina depus in timpul exploatarii, spre a se evita blo­
dirile in decursul functionarii ; ungerea saptaminala a angrenajelor ~i lagarelor
melcului-amestecator sau ale extractoarelor mecanice.
Cernatoarele de faina necesita curatirea intregului corp, cel putin 0 data
pe saptamina spre a nu favoriza infestarea cu daunatori ~i verificarea etan~ei­
tatii partilor demontabile ale ma~inii, pentru evitarea pulverizarii fainii in
spatiul din jurul cernatorului. Totodata se face repararea la timp, constind
in general din inlocuirea sitelor, garniturilor de etan~are ~i diferitelor piese
de sustinere, precum ~i ungerea pieselor in mi~care (rulmenti, lagare, roti).
Ma~inile de scuturat saci necesita 0 mare atentie in ce priv~te repararea
sau inlocuirea ciorapilor de filtru ~i schimbarea la timp a batatoarelor uzate,
eu batatoare noi. Piesele in mi1?care se ung periodic.
Utilaje pentru pregiitirea drojdiei ~i a sarii. Exploalarea acestor utilaje cere
eonditii minime, dat fiind constructia lor relativ simpla.
In mod deosebit, in cazul dizolvatorului de sare, acesta trebuie utilizat
numai in limita productivitatii intregului ansamblu, adica aUt a vasului de
dizolvare, cit ~i a ceiui pentru colectarea solutiei.
Inlretinerea in bune conditii de functionare a emulsionatorului de drojdie
~i dizolvatorului pentru sare necesita urmatoarele operatii:
- curatirea zilnica sau cel putin saptaminaHi a cuvei emulsionatorului
~i a rezervorului colector, a filtrului ~i a conductelor, prin golirea lor ~i circu­
larea de apa calda la 35 -50°C, pentru a se inlatura depunerile de pe conducte ;
- curatirea saptiiminala a vasului de dizolvare, prin evacuarea sarii ne­
dizolvate ~i a solutiei, procedindu-se la spalarea lui.
- ungerea saptaminala a lagarelor axului agitatorului ~i trimestriala a
rotilor de antrenare.

A P LIe A Til (exemple)

1. 0 fabrica de pline dispune de trei loturi de fiiina semialbii, respectiv cu gluten 28 %,

23 % ~i 22 %. Sii se stabileasca In ce proporpe trebuie amestecate loturile respective pentru
a obtine fiiinii cu continut de gluten la limita standard.
R e z 0 I v are: Se aplicl!. regula amestecurilor, tinlndu-se seama ca lim ita standard este
25 % gluten, astfel :
28- - -.2 parti = 18,1 %
"-25/
/
23--->3
~i
'"
parti = 27,3%

28--->3 pil.rti = 27,3%

)25(
22-~->3 piirti = 27,3%
11 piirti = 100 %

55
 2. Pentru pl"epararea in anotimpul ciilduros a unei ~arje de aluat cu temperatura 30'C
se folosesc 220 kg fiiimi cu 20°C, 50 % servind pentru maia, care se prepara la 28°C, canti­
. tatea de apii reprezcntlnd 50 % fata de faina. Sa se determi)le temperatura apei de friimlntare,
curiosc!nd ca fairia are capacitate de hidratare 60 %. "
Re Z 0 I va r e: Sc determinli mai intH cantitlitile de fiiinii l?i apli pentru prepararea
fiecarui semifabricat, respectiv maia ~i aluat, dupa care'se aplica formulele [lollI-3.IlI],
lezultind: .
FiUna-maia = 220·0,5 = 110 kg;

Fainii-alliat = 220 - 110 = 110 kg;

Apii-maia = 110·0,5 = 55 I;

Apii-aluat = 220·0,6 - 55 = 77 I;

T u maiu = 28 + 110·0,4(28 - 20) = 28 +6= 34°C;

55

110-0,4(30 _ 20) + 165 110-0,4 + 55 (30 - 28)

165
T. alua i = 30 + --------------::..:...::------ =30 + 8 = 38°C.
77
 Partea a dOUG

FABRlCAREA PRODUSElOR DE PANIFICATIE

Capitolul.4

FABRIC,AREA PflNII $1 A PRODUSELOR DE FRANZELARIE

Tehnologia fabricarii piinii ~i produselor de franzeIarie (cornuri,
chifle, impletituri etc.) reprezinta baza panificatiei, care se completeaza cu
fabricarea produselor speciale, produselor dietetice ~i covrigilor. Produsele
se obtin prin coacerea
unui aluat format din
fi'iina, drojdie, sare, apa­
ca materii prime - ~i alte
materii, cum ar fi grasimi
zahar, lapte, oua - ca
materii auxiliare. Pro­
cesul tehnologic de fabri­
catie cuprinde un ansam­
blu de faze l}i operatii,
datorita carora se obtine
aluatul, din care, prin
coacere, in urma trans­
formarii materiilor utili­
zate la prepararea lui,
rezlta produse destinate
consumului. Prepararea,
prelucrarea ~i coacerea
aluatului reprezinta fa­
ze]e de baza ale obtinerii
produselor de panificatie.
Schema tehnologica pen­
frll fabricarea piinii ~i a
produselor de franzelarie
es:e prezentata in fi­
gura 21.
Ea se aplica atit in
unita!ile mici (brutarii),
care folosesc procedee
traditionale (clasice) de
obtinere a produselor,
Cit ~i in unitatile mari,
car,e folosesc procedee
Fig. 21: Schema tehnologidi pentru fabricarea piinii
moderne. . iii.a produselor. de franze-liillie.

57
 4.1. PREPARAREA ALUATULUI

Faza tehnologidi de preparare a aluatului 'cuprinde urmatoarele ope­

ratii principale:
- dozarea materiilor prime ~i auxiliare, pregatite in prealabil corespun­
zator;
- framintarea aluatului;
- fermentatia aluatului.
Aluatul se prepara dupa anumite metode, ale caror etape se executa in
mod obi~nuit (traditional), discontinuu, folosind utilaje 1]i instalatii cu func­
tionare periodica, principalele fiind framintatoarele, numite ~i malaxoare.
tn ultima vreme, pe plan mondial, s-a extins prepararea aluatului in flux
continuu, cu ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezinta un important
progres tehnic. Acest procedeu se aplica in prezent in tara noastra deocamdata
intr-un numar restrins de fabrici, urmind sa fie generalizat, pe masura ce se
VOl' construi instalatiile necesare.

4.1.1. METODE PENTRU PREPARAREA AlUATUlUI

Fabricarea produselor de panificatie in tara noastra are la baza pre­
pararea aluatului prin doua metode: indirecta (in mai multe faze), care este
metoda de baza, ~i directa (monofazica). '
Metoda indirectii de preparare a aluatului consta in prepararea mai intH a
unor semifabricate intermediare, numite "prospatura" 1]i "maia", c~re folosesc
apoi la obtinerea aluatului propriu-zis. Cind se lucreaza dupa ciclul prospa­
tura - maia - aluat, metoda de preparare se nume~te trifazica, iar cind se
aplica ciclul maia - aluat, atunci metoda se num~te bifazica. Prepararea
,iJuatului prin metoda indirecta se aplica in exclusivitate la fabricarea piinii,
ciclul in trei faze utilizindu-se in special la prelucrarca unoI' fainuri cu insu1]iri
inferioare de panificatie, la fabricarea piinii cu secara, precum ~i la inceput
de lucru, sau dupa intreruperea saptaminala a productiei. '
Prospatura ~i maiaua se prepara din faina, apa ~i drojdie, avind 0 consis­
tenta mai mare dedt a aluatului. Se mai adauga ~i 0 anumita cantitate dintr-o
maia anterioara, maturizata, denumita ba~. tn unele cazuri se prepara maia
fluida, numita ~i poli~. Prepararea acestor semifabricate are drept scop obti­
nerea unui mediu prielnic atit pentru inmultirea celulelor de drojdie, care sa
afineze prin fermentatie in mod corespunzator aluatul, cit ~i pentru obtinerea
un or compu~i de fermentatie, in primul rind acid lactic, care imbunatatese
insu~irile aluatului ~i contribuie la forma rea gustului ~i aromei piinii.
Pentru obtinerea prospatuiii ~i a maielei (impreuna) se utilizeaza 0 canti­
tate de faina in urmatoarea proportie fata de cantitatea totala de faina pentru
prepararea aluatului:
55 -60 % in cazul fainii de calitate foarte buna;
- 45 -55 % in cazul fainii de ealitate medie (buna) ;
- 30 -45 % in cazul fainii de calitate satisfacatoare.
Prospatura se prepara eu 5 -10 % din eantitatea de faina totala. Cantitatea
de apa se stabile~te in a~a fel incit sa se obtinii semifabricate de consistenta
mare, iar in cazul maielei flu ide, de consistenta redusa. Pentru cazul maielei
consistente, raportul dintre faina ~i apa este de aproximativ 2 : 1, iar in eazul
maielei flu ide este de aproximativ 2 : 3.

58
 Cantitatea de drojdie folosita pentru prospatura reprezinta ::15-30% din
total, iar pentru maia, diferenta pina la 100 %.
Metoda direcUi. de preparare a aluatului consta in amestecarea ~i framinta­
rea, intr-o singura etapa, a tuturor materiilor prime din care se obtine aluatul.
La prepararea aluatului prin aceasta metoda se consuma 0 cantitate aproape
dubla de droj die fata de metoda indirecta ; in schimb, se reduce mult durata
cicllllui de preparare a aluatului ~i, implicit, cea de fabdcare a produselor.
In tara noastdi metoda directa de preparare a aluattilui se aplica uneori
la piinea alba ~i, in special, la prodllsele de franzelarie cu adaos de zahar ~i
grasime. Aplicarea acestei metode la fabricarea piinii obi~nuite nu da produse
decea mai buna cali tate, care sa satisfaca exigentele consumatorilor.
Comparind cele doua metode de preparare a aluatului rezulta urmatoarele :
Prin metoda indkecta se obtine piine de cali tate mai buna (cu gust ~i miros
pHicute, miez cu porozitate bine dezvoltata avind pori cu pereti subtiri).
Totodata, aluatul astfel preparat are 0 mai mare flexibilitate tehnologica, pu­
tindu-se interveni in cursul fabricatiei pentru indreptarea unor eventuale
grqeli, mai ales in cazul prelucrarii fainurilor de calitate slaba sau ale CarOl'
in'sll~iri de panificatie nu. au fost suficient de cunoscute in prealabil.
Cantitatea mai mica de droj die care se folose~te reprezinta, de asemenea,
un avantaj al acestei metode.
Ca dezavantaje se remarca sporirea numarului de operatii tehnologice ~i de
ntilaje (dozarea, framintarea ~i fermentarearepetindu-se la fiecare preparatie),
cum ~i prelungirea ciclului de fabricatie, datorita maririi duratei totaJe de
fermentatie.
Prin metoda directa procesul de fabricatie se simplifica, reducindu-se,
totodata, ~i numarul de utilaje (in special cuve de malaxor). De asemenea,
-se scurteaza ciclul de fabricatie.
Ca dezavantaje principale, se remarca obtinerea piinii de calitate inferi­
oara (datorita gustului necorespunzator ~i structurii miezlllui), precum ~i
consum marit de drojdie.
Intrucit la alegerea metodelor de preparare a aluatului calitatea produselor
reprezinta un indice decisiv, este pe deplin justificata aplicarea metodei indi­
recte la prepararea aluatului pentru piine.

4.1.2. DOZAREA MATERII,LOR PRIME $1 AUXILIARE

Obtinerea semifabricatelor - prospatura, maia, aluat - necesita 0

'll1umita cantitate din fiecare materie prima ~i auxiliara, care intra in alcatui­
rea lui, astfel lncH, in final, sa se asigure compozitia ~i calitatea produselor
fabricate. In acest scop materiile prime ~i auxiliare, pregatite a~a cum s-a
aratat mai inainte, se cintaresc sau se masoara (dozeaza), spre a fi utilizate in
cantitati1e corespunzatoare retetelor de fabricatie specifice fiecarui produs.
La fabricarea principalelor sorturi actuale de piine ~i produse de franzela­
rie se prevede utilizarea materiilor prime ~i auxiliare in cantitatile mentionate
in tabelul 5 (raportate la 100 kg faina). Aceste cantitati se recalculeaza in
functie de marimea ~arjei de aluat, la prepararea careia poate fi utilizata, spre
exemplu, 200' sau 240 kg faina deodata, in functie de volumul cuvei malaxo­
rului existent. Se tine seama de faptlll ca tot.i componentii aluatului se ra­
porteaza fata de greutatea fainii utilizate la prepararea ~arjei de aluat.

59
 Tabelul 5
Cantitiiple de materii prime ~i auxilial'e (valori medii) pentru principalele sorturi
de piine ~i produse de fl'anzeliirie, in kg

MateriiIe prime Yline Produsc de franzeHirie I

~i auxiliare
I ncagra I scmialba I alba I simple leu zahar ~i ulei
Faina 100 100 100 100 100
Drojdie 0,6-0,7 0,7-0,8 0,9-1,0 1,0-1,2 1,2-1,4
Sare 1,3-1,6 1,3-1,6 1,2-1,5 1,2-1,5 1,0-1,4
Apa 60-63 53-60 54-59 50-52 42-45
Zahar - - - - 2,0-4,0
U\ei - - - - 4,0-4,5
I I I
Cantitatile de materii prime ~i auxiliare astfel stabilite se inscriu In rereta
de fabricatie a fiecarui produs, care se realizeaza de catre unitatea in cauza.
Dozarea fiHnii. Pentrn aplicarea corecta a retetei de fabricatie, d6zarea
fainii are nn rol important, tinind seama de ponderea cn care aceasta intra
in compozitia aluatului.Faina, pregatita dupa cum s-a aratat, se masoara
in portii corespunzatoare prepararii prospaturii, maielei ~i aluatului, prin
cintarire, introdudndn-se in cuva malaxorului. Se folose~te, in tota'l, 0 canti­
tate de faina care reprezinta 45 % fata de volumul cuvei malaxorului in cazul
fainii negre, 40% in cazul fainii semialbe ~i 35% in cazul fainii albe, cantiUW
care reprezintir gradul de Incarcare a cnvei.
Dozarea portiilor de faina se face ntilizind bascula cn cadran, cintarulsemi­
automat san dozatorul continuu, iar in brutariile mici, in lipsa basculei, prin
masurarea cu vase cotate.
Bascula cu cadran reprezinta mijlocul eel mai simplu pentru cintarirea
fainii. Ea se utilizeazii In unitatile mici ~i mijlocii, montindu-se intr-un anu­
mit loc, in sala de preparare a alnatului ~i constituind statia de dozare a fainii
(fig. 22). Pentru dozare, cuva 1 in care urmeaza a se prepara aluatul se aduce
pe plaHorma basculei 2, se stabile~te greutatea initiala ~i apoi se deschide
~ubarnl 3 al timocului de Hiinii 4 ce deserve~te statia de dozare, lasind sa curga
cantitatea necesarii. F.aina se aduce la timoc cn ajutorul melcului transpor­
tor 5 ~i elevatorului 6. In cazul clnd se fabrica prodtise din mai muIte sorturi
de faina, pentrn fiecare sort trebnie sa existe un timoc aparte. Dupa cintarire,
Cllva se transportala malaxor. Acest procedeu 'de dozare necesita multe ma­
nipulari ~i efortnri sporHe din partea muncitorului framintator.
Cfntarul semiautoma{ se utilizeaza in fabricile mari. EI reprezinta un mijloc
perfectionat care,pe de 0 parte, asigura precizia dozarii, iar pe de alta u~u­
reaza munca lucratorului de la framintare. Acest dntar (fig. 23) se compune
dintr-un rezervor 1, In care se prime;;te faina, sprijinit pe un sistern de cintarire
cu pirghii 2. Cantitatea de faina cintarita se cite~te pe cadranul gradat S
prevazut Cll sistem de fixare ~i indicare a dozei necesare de cintarit. Rezervorul
de cintiirire are in partea inferioara 0 gura de evacuare 4, care se Inchide ~i se
deschide en ~ubarul 5. Alimentarea cu faina se face prin intermedinl unei
ecluze 6 actionatii de motoru! electric 7.
Cinta,rirea se rea!izeaza in modul urmator: se comanda de la tablou in­
dircarea, moment in care se pune in functiune insta!atia de transport a faiah
(de regula, pe cale pneumatica) ce alimenteaza ec!uza, care !a rindul ei dp.bi~
teaza faina in rezervorul dntarului. Pe masura ce rezervorul prime~te faina

60
 5
o'

~ 2
.'

• Yo

'Fig. 22. Statie de dozare Fig. 23, Ciotar semiauM­

a fii.in.ii UitHiziod ba-scula mat, peotru faina,
eu cadrao.

greutatea lui cre~te pina cind indicatorul de pe cadran ajunge in dreptul

pozitiei care corespunde dozei de faina stabilitii, iar alimentarea se opre~te
automat. Se deschide apoi ~ubiirul ~i fiiina trece in cuva malaxorului.
Dozalorul conlinuu se folose~te pentru alimentarea cu fiiina a malaxoarelor
cu funetionare continua. Dozarea se realizeaza prin debitarea unei cantiUiti
constante de fiiina in unitatea de timp. Dozatoarele de acest fel sint de mai
multe tipuri (fig. 24), $i anume : cu bandii transportoare, la care modificarea
dozei se realizeaza pI' in schimbarea grosimii stratului de filina pe banda sau
a vitezei benzii; cu tambur (ecluza rotativa), la care doza se modifidi prin
schimbarea turatiei tamburului ; cu melc, doza modificlndu-se 0 data cu tnratia
transportorului cu mek ; eu vibrator, la care se regleaza doza prin modificarea
sectiunii de descarcare.
Dozarea lichidelor. Apa, suspellsia de drojdie, solutia de sare, grasimile
in stare lichida utilizate la prepararea aluatului se dozeaza in cantitatile pre­
vazutein retetele pentru fabricarea fiecarui sortiment de produs, prin masu­
rarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unoI' instalatii semimecani­
zate sau mecal1izate. Instalatiile sint dotate cu posibilitati de citire a volumului
de liehid masurat ~i, eventual, a temperaturii acestuia (In cazul apei).
Se VOl' prezenta instalatiile cele mai reprezentative $i de nivel tehnic actual
(fig. 25).
Dozalorul semialltomat (fig. 25, a) reprezinta un vas cilindric 1, avind un
indicator de nivel 2 ~i un termometru 3. Alimel1tarea cu lichidul care trebuie
masurat se face prin conducta 4, iar evacuarea prin conducta de go!ire 5.
Dozatorul serve~te ~i la amestecarea apei, in care caz alimentarea se face
prin doua eonducte, una de apa calda :?i alta de apa rece, prin intermediul
robinetelor corespullzatoare. In acest dozator apa se poate incalzi $i prin
barbotarea aburului, care se introduce printr-o conducta aparte.

61
 ~7
;: 1.­ : -,
/-

--­ 2
.--L-----7''--....,-----:-1

2
3

•
d
Fig. 24. Difer1te ,tipuri de dozatoo.re continue pentru faina :
a - cu bandA.; b - eu tambur (eeluza) ; e - cu mete; d - eu vibra­
tor; 1 - pnnie de alimentare; 2 - sistem de debitare pentru faina ;
3 - evaeuarea fiUnii.

Instalatia este simpUi ~j, minuita cu atentie, pennite 0 dozare corecta.

Dozatorul automat permite masurarea cu precizie a can titiitii de lichid

stabilitii in prealabil. In figura 25, b se prezinta un astfel de dozator folosit

pentru apa, cuplat cu un termoreglllator pentru pregatirea apei la tempera­
t ura ·prescrisa.
De la termoregulatorul 1 apa trece la mecanismul 2, pentru masurarea
debitului folosind un sistem cu elice. Mecanismul este prevazuzt cu un dispo­
zitiv de indicare a volumului de apa
ApoCO/dd
prestabilit ~i cel masurat, precum ~i
cu un venti! electromagnetic pentru
~ inchiderea ~i deschiderea automata
a alimentarii cu I ichidul ce se
dozeaza. Lichidul dozat se scurge
prin conducta 3 la punctul de folo­
sire. Dozatorul poate fi alimentat ~i
numai cu apa in prealabi! pregatita
2 J
intr-un rezervor san alta instalat-ie
b
corespunzatoare.
In cazul solutiei de sare san al
suspensiei de droj die, dozatorul se
racordeaza direct la conducta pe.
5 care se pompeaza aceste lichide.
Pentru dozarea grasimilor flui­

a dificate se utilizeaza instalatii

oarecum similare cu cele de mai sus,

a CarOl' alimentare se face prin con­

Fig. 25. Dozatoare pentru lichide: dude incalzite cu abur, spre a se

a - dozator semiautomat; b - dozator au­
tomat. mentine grasimea in stare fluida.

62
 4.1.3. FRAMTNTAREA ALUATULUI

Framintarea reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia se

ob-~ine, din materiile prime ~i auxiliaTe utilizate, 0 masa omogena de aluat,
cu 0 anumita structura ~i insu~iri reologice (rezistenta, extensibilitate, elasti­
citate, plasticitate). rnsu~irile reologice ale aluatului influenteaza volumul
~i forma piinii, elasticitatea miezului ~i a cojii, mentinerea prospetimii. Atunci
cind aluatul are elasticitate ~i extensibilitate suficient de mari, rezulta piine
afinata, cu volum dezvoltat ~i miez avind pori cu pereti subtiri. Daca aluatul
este prea rezistent (tenace), piinea se obtine nedezvoltata, cu miezul dens,
iar cind aluatul este excesiv de extensibil, piinea se aplatizeaza, are volum
redus ~i porozitate grosiera.
Operatia de framintare se realizeaza in cuva malaxorului, in care materiile
prime ~i auxiliare introduse in doze corespunzatoare se supun amestecarii,
aUt in stadiul de "prospatura" sau de "maia", cit ~i in eel de aluat propriu-zis.
Procesele care au Ioe in aluat, la frlimintare. Aceste procese sint legate de
modificarile complicate ale substantelor componente, mai importante fiind cele
coloidale ~i fizico-chimice. Asemenea procese se desfa~oara in plinatatea lor
in faza de aluat, imprimindu-i insu~irile structurale caracteristice.
In practica se constata ca aluatul ia na~tere treptat, in procesul de fra­
mintare ~i i~i modifica continuu insu~irile fizice, astfel dupa cum arata ~i
farinograma fainii, care se obtine la determinarea insu~irilor tehnologice cu
ajutorul farinografului.
La formarea aluatului se pot distinge trei faze: in prima faza, cind are loc
amestecarea componentelor aluatului, apa patrunde intre particulele de faina
~i acestea se hidrateaza ; in faza urmatoare, sub actiunea apei, are loc solu­
bilizarea componentelor fainii ~i umflarea proteinelor generatoare de gluten;
in cea de a treia faza, datorita umflarii ~i actiunii fortelor mecanice de fril.­
mintare, proteinele din aluat i~i modifica structura.
Procesele esentiale care au loc in aluat la framintare ~i care alcatuiesc baza
insu~irilor lui fizice pe care trebuie sa Ie aiM in procesul tehnologic sint :
legarea apei ~i modificarea proteinelor. Pe drept cuvint, se considera ca struc­
tura de baza a piinii se formeaza in cursul framintarii aluatului, atunci cinel
iau na~tere fibrele ghitenului.
Legarea apei in aluat reprezinta un proces complex, depinzind de proprie­
tatile coloidale ale proteinelor ~i amidonului - principalii componenti ai
fainii.
Proteinele leaga apa in aluat in cea mai mare parte osmotic (75 %) ~i in
parte prin absorbtie. Apa legata osmotic provoaca umflarea gliadinei ~i a glu­
teninei ~i trecerea lor in stare de gluten, pc dnd apa legata prin absorbtie fo1'­
meaza in jurul lanturilor proteice a~a-zis ele pelicule de hidratare. La formarea
aluatului, glutenul trebuie sa fie hidratat complet; daca, insa, cantitatea de
apa este mica ~i nu satisface necesarul cerut de gluten, structura acestuia nu
Se formeaza complet ~i, ca urmare, calitatea piinii va fi slaba.
Amidonul leaga principala masa a apei, in general, prin adsorbtie (fixarea
la suprafitta granulelor), in microcapilare. Intrucit, datorita structurii solide
a amidonului, nu se pot lega osmotic cantitati insemnate de apa, granulele
se maresc in mod neinsemnat la framintarea aluatului.

63
 Modi{icarea proteinelor din alua/ se produce ca urmare a transformarilor
fizice ~i chi mice pe care Ie sufera In cursu1 procesului de framintare.
Prin framlntare se miqoreaza cantitatea de gluten ce poate fi spalat>
Intruclt, ca urmare a actiunii mecanice, cre~te cantitatea de proteine solubile,
deci ~i a acelora care formeaza glutenul. S-a constatat ca scheletul glutenic :.11
aluatului care a fost preparat prin framlntare clasica (lenta) este mult mai putin
dezvoltat dedt al aluatului preparat prin framlntare rapida ~i intensiva.
Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat I~i modifica structura ~i
compozitia prin denaturare, in principal ca unnare a descompunerii pe cale
hidrolitica, sub actiunea unoI' acizi ~i enzime. Chimismul acestor modificari
este destul de compl icat ~i slnt In curs cercetari ample pentru clarificarea
lui.
Regimul tehnologic al procesului de framintare. Regimul de framlntare
se. ref-era la durata framlntarii ~i la temperatura pe care trebuie sa 0 aiba
semifabricatul. De dllrata framintarii depinde calitatea aluatului(omogeni­
tatea, Insu~irile fizice), iar de temperatura, modul In care se desfa~oara pro­
cesut de fermentatie la care aillatul este supus dupa framlntare.
Durata {ramintiirii, utilizind malaxoare obi~nuite, cu viteza lenta, repre­
zinta, in medie, 7-9 min la prospatura, 8-12 min la maia ~i 12-18 min la
aluat. Cind se utilizeaza fain uri de cali tate foarte buna, framintarea dllreaZa
maimult. spre a ·se slabi rezistenta gilltenului ~i a mari extensibilitatea lui,
iar lacele de calitate inferioara dureaza mai putin, pentru a nu se degrada,
prin actiunea mecanidi, structura existenta a glutenului.
In cazul utilizarii malaxoarelor cu viteza rapida, duratu framlntarii este
de numai 1 ~2 min, iar la cele ultrarapide chiar -de 30 s, timp in care, sub
actiunea intensa a organelor de framintare ale ma~inii, se fonneaza structura
optima a aluatului.
Temperatura semifabrica/elor trebuie sa aiba In vedere scopul unnarit in
fiecare stadiu de preparare a aluatului. Astfel, Ia prospatura ~i maia,urma­
rindu-se in primul rind Inmu1tirea drojdiilor, se obi~nuie~te temperatura de
26 -30°C, iarla aluat, urmarindu-se ~i intensificarea fermentatiei, temperatlira
este de 30 -32°C.
Scmifabricatele preparate din fiiinuri de extractie mai mare sau de calitate
inferioara, aVlnd 0 putere sporitii de a forma gaze ~i, deci, fermentind rapid,
1 rebuie sa aiba 0 temperatura mai redusa, ~i invers.
Con/rolul framintiirii aluatului se face prin stabilirea momentului in care
s-au obtinut insu~irile optime, ceea ce se verifica dupa aspectlll masei de aluat,
cum ~i prin urmarirea duratei framintaTii ~i a temperaturii aluatului. Se con­
sidera framintat corespunzator aluatul care este omogen, bine format (legat),
uscat. la pipaire, elastic, desprinzindu-se u~or de pe bratul malaxorului ~i pere­
tele cllvei in care s-a framintat. Aluatul insuficient framlntat este neomogen,
lipicios ~i VISCOS.
Durata f ramihtarii se urmare~te, la malaxoarele de constructie mal rno­
derna, cu ajutorul unoI' relee care opresc framlntarea la timpul dinainte
stabilit.
Temperatura se verifica cu ajutorul termometrului, la sfir~itul framiritarii,
dupa ce cuva cu se'ffiifabricats-a scos de la malaxor.

64
 Este necesar ca termometrul sa fie in stare perfecta de curatenie ~i se su­
pravegheaza continu u atita tim p cit se afla in masa de aluat, spre a nu pa­
trunde complet ~i dispare, ceea ce ar reprezenta 0 gre~eaHi grava', prin imp uri­
ficarea ~arjei.

La prepararea aluatului prin metoda rapida ~i intensiva, sfir~itul

framintarii este indicat cu precizie, in mod automat, prin consumul de
energie ne,cesar formarii complete a lui, respectiv prin valoarea lucrului
mecanic specific efectuat de organul activ (de framintare) al malaxorului.
tn functie de insu~irile de panificatie ale fainii, lucrul mecanic specific
se situeaza la 15-25 Jouli/g pentru fainurile de calitate satisfacatoare,
25 -40 J /g pentru cele de calitate medie ~i 40 -50 J /g pentru cele de
, :calitate superioara. Concomitent, mai trebuie tinut seama de co~po­
zitia aluatului ~i procelleul de preparare.

4.1.4.UTILAJUL FOLOSIT PENTRU FRAMINTAREA

ALUATULUI

Vtilajul pentru framintarea aluatului il reprezinta malaxorul, care se

conlpune, in principal, din corpul cu organul de framintare ~i cuva in care se
prepara aluahil. Pentru realizarea framintarii, bratul malaxorului executa 0
annmita mi~care in masa de aluat. Forma traiectoriei acestei mi~cari, forma
cuvei in care'se face framintarea, forma bratului ~i viteza lui de mi~care repre­
zinta principalii factori de care depinde eficienta de lucru a malaxorului.
Forma pe care 0 descrie traiectoria bratului de framintare conditioneaza
omogenitatea aluatului ~i durata lui de framintare. Pentru aluatul de piine
~i produse de franzelarie se utilizeaza, de obicei, malaxoare cu traiectoria
compusa, plana sau spatiala, a mi~carii bratului de framintare.
Forma cuvei trebuie sa asigure 0 suprafata interioara corespunzatoare
traiectoriei mi~carii punctelor exterioare ale bratului de framintare. In caz
contrar, masa de aluat nu este antrenati'i in mod egal l?i, deci, amestecarea
materiilor componente se face neuniform.
Forma bratului de malaxor conditioneaza cantitatea de aluat antrenata
in cursul framintarii; cu cit este prins mai putin aluatul de catre bratul de
framintare, cu aUt acesta va fi mai bine ~i mai rapid framintat. Dadi bratul
are doua ramificatii sau palete, se asigura 0 framintare mai buna, masa de
aluat prinsa de 0 paleta fiind redusa.
Viteza de mi~care a bratulul conditioneaza durata framintarii, cu cre~terea
eidurata reduclndu-se (aceasta, insa, pina la 0 anumita limiUi).
Pentru fiecare tip de malaxor exista 0 viteza optima de mi~care a bratului
deframintare, precum ~i a cuvei in cazul clnd ~i aceasta se rote~te, care asigura
frarilintarea optima a aluatului. 1n ultima vreme s-au conceput tipuri de mala­
xoare cu viteza rapida a bratelor de framintare, acestea permitind formarea
completa a glutenului in aluat. Alte tipuri asigura framintarea la doua viteze,
mai redusa la inceput, cind are loc amestecarea part-HoI' componente, ~i ma­
rita 'spre sfir~it, atunci cind se formeaza complet aluatul, capatlnd insu~irile
reologice specifice. Exista malaxoare cu functionare periodica, cu ajutorul
carora se framinta aluatul in ~arje (in mod discontinuu) l?i malaxoare cu
function are continua" aluatul obtinindu-se intr-un flux neintrerupt.

;) - UUlajul ~i tehnologia panifica~ici - cd, 63 65

 J 6' Dintre rnalaxoarele Cll functionare
discontinua, cele mai curent intilnite
la noi sint :
Malaxorul ell bra! ramifieat (fig. 26),
alcatuit din batiul 1, care se prelullge~te
cu placa 2 de fixare a cuvei, bratul de
framintare 3 avind la capat doua rami­
ficatii, mecanismele de actionare a
bratului, respectiv al cuvei, compuse din
motor electric 4 ~i sisteme de transmitere
a mi~carii 5, amplasate in interiorul
I II !2 2 10 batiului. Pen'tru a evita deversarea alua­
tului din cuva 6 in timpul mi~carii bra-
Fig. 26. Malaxor eli brat ramificat. I' I I
tu Ul, rna axoru este prevazut cu 0 apara­
toare mobila 7, iar pentru protectia contra
accidentelor, cu 0 aparatoare fixa. Ultimele modele ale acestui malaxor
(un exemplu este cel prezentat in figura) sint prevazute cu un capac
sub forma de cupola 8, care acopera cuva pe timpul framintarii. Cuva malaxo­
rului are forma de calota sferica. Pentru framintare, cuva, . care este montata
pe un carucior 9, se cupleaza la malaxor fixindu-se cu un sistem de biocare
cu clichet 10. Datorita aUt mi~carii bratului de framintare care se afunda pe­
riodic in cuva, cit ~i rotirii cuvei de la axul 11, prin pinionul 12 ~i roata din­
tata 13, componentele aluatului sint amestecate. Dupa framintare, prin mane­
vrarea unei roti de mina 14, se aduce bratul malaxorului in pcizitia superioara;
iar cuva cu aluat este scoasa de pe placa de fixare ~i transportata la locul
pentru fermentatie, prin impingerea de minerul 15.
Malaxorul eu eolivie (fig. 27) este alcatuit din acelea~i parti componente
ca~i malaxorul cu brat ramificat. Deosebirea principala fata de acesta din
urma consta in faptul ca framintarea se realizeaza cu ajutorul unui braf 1
in forma de L :;;i patru lame 2 fixate pe un disc (colivie), acestea alcatuind. 01'­
ganele de lucru ale malaxorului; care se manevreaza in sus ~i in jos cnaju­
torul unei manete 3. Cuva malaxorului cu colivie este cilindridi.
Malaxorul eubra! planetar (fig. 28), la care bratul de framintare executa
mi~care compusa, deplasindu-se in acela:;;i timp atit pe verticala, cit ~i lateral.
Exista, de asemenea, posibilitatea framintarii cu doua viteze de mi~car(' atit

Fig. 27. Malaxor eli colivie. Pi,g. 28. Maiaxor cu bra~ pla­
netar.

66
a bratu1ui, cit ~i a cuvei, una mai lenta 1a inceputul framintarii ~i apoi alta
mai rapida. Durata framintarii se fixeaza cu ajutoru1 unui temporizator,
malaxorul oprindu-se automat dupa timpul prestabilit. Cuva are forma cilin­
drica.
Principale1e caracteristici tehnologice ale ma1axoare1or cu functionare
periodica slnt inscrise in tabe 1ul 6.
Tabelul 8
Principalele caracteristici tchnolO'gice alc malaxoarelor cu funclionare Jlcri<Hliell

Tipul malaxorului Ivohunul cuvei (1)1 Turatja (rot/min)

. I .
I Producti~itatea
medic (l{" aluat/h)
a cuvel a bratuhll de frl\.mlntat ~

Cu brat ramificat 500 6 14 600.

300 6 16 400
~ --
470 33 ;'11 - <'I. GOO
Cu colivic 200 33 - 300
100 33 - 200

Cu brat planetar 450 ., - viteza I 24 -- viteza I 500

:> - viteza II 34 - vitcza II

Dintre malaxoarele cu functionare continua, cele mai reprezentative sint

urmatoarele :
Malaxorul cu ax orizontal (fig. 29) se utilizeaza in liniile de framintare ~i
fermentatie continua a aluatului. Acesta se compune, in principiu, din cuva
de friimintare 1, arborele 2 cu pa1ete ~i sistemul de action are format din mo..:
torut electric 3 ~i reductorul 4.
Ihamintarea se rea1izeazii astfel: din pilnia 5, cu ajutorul dozatoru1ui 6,
faina patrunde in cuva impreuna cu celelalte lichide (apa, suspensie de drojdie
~i solutie de sare) debitate din dozatorul 7. Datorita actiunii arborelui cu pa~
lete, aluatul este omogenizat ~i framintat, dupa care se evacueaza prin des­
chiderea 8, in mod continuu.
Dupa cum se observa, acest malaxor serve~te la prepararea aluatu1ui prin
metoda directa. Pentru cazu1 metodei indirecte se aduce maraua, care se pre-
para intr-un aU malaxor. . .
Productivitatea ma1axoru1ui este de circa 1 t abat/h.

Malaxorul intensiv (fig. 30) se compune din ma'laxorul propriu-zis ~i oinsta­

latie pentru dozarea materiilor prime. :i\1ateriile componente ale aluatului

alimenteaza tamburu1 cilindric 1'0­
tativ 1, prevazut cu un inel in forma
de sphala, ~i sint impinse in camera
de framintare 2, de forma tron­
conica. Aici se afla un ax cu palete 3
(t.uratia 50 -180 rot /min), care pro­
duce framintarea intensiva, ajutat
fiind ~i de alte palete fixe 4, mon­
tate pe interiorul carcasei camerei
de framintare. Aluatul este debitat
in mod continuu prin ~tutul tu­
bular 5. Fig. 29. Malaxor <:u ax orizontal.
 Fig. 30. Ma~axor intensiv.

Malaxorul se actioneaza de la motorul electric 6. Productivitatea utila­

jului este reglabila, intre 0,8 ~l 1,6 t aluat/h.
Pe plan mondial, se mai utilizeaza 0 serie de malaxoare cu functionare
continua pentru framintarea rapida ~i intensiva a aluatului, bazate pe pfinci­
piul malaxorului intensiv prezentat, aces tea fiind integrate in linii moderne
pentru fabricarea in flux continuu a produselor de panificatie.

4.1.5. ELEMENTE DE CALCUL PENTRU MALAXOARE

Calculul malaxoarelOr presupune stabilirea necesarului de asHel de

ma~ini, pentru care se tine seama de productivitatea lor nominala, in
functie de tipul :;;i marimea utilajului.
In cazul malaxoarelor cu functionare periodica este util sa se cunoasca
.modul de determinare a productivitatii, care este in functie de capaci,.
tatea de incarcare cu aluat a cuvei ~i numarul de cuve ce deservesc
un malaxor.
Capaciiaiea de fnearcare ell alllai a Cllvei q, in kg, se stabil~te a plicind
formula:
q = V'Y'll (kg), [1.IV]
in care: V este volumul cuvei, in I ; Y - greutatea specifidi a aluatului,
in kgf/l (care este de aproximativ 1,2); II - coeficientul de utilizare a
capacitatii cuvei, a carui valoare medie este de 0,6, in cazul aluatului
din faina neagra :;;i 0,5, in cazul aluatului din faina semialba ~i alba
(dupa cantitatea de faina raportata la volumul cuvei ~i capacitatea de
llidratare a fainii).
Prodlletivitaiea malaxofllllli Q, in kg/h, rezulta din formula:

[2·.IV]

in care: q este capacitatea de incarcare cu aluat a cuvei, calculata ca

mai inainte, in kg; i 1 - timpul de framintare, pentru toate fazele de
preparare (maia, aluat), in min; t2 - timpul auxiliar, necesar pentru
dozarea ~i alimentarea cu materii prime, aducerea :;;i scoaterea cuvei
etc., in min (tz este de aproximativ 10 min).
Nllmarlll de Cllve N c pentru un malaxor se caIculeaza cu ajutorul
formulei:

N c = JL (is
q
+1 4) (buc), [3.IVj

6&
 in care: f 3 este timpul cit cuva este ocupata cu semifabricatele (maia,
aluat), la framintare ~i fermentatie, in min; f 4 este timpul auxiliar
necesar ·pentru golirea cuvei de aluat, in min (f 3 + f4 reprezinta ciclul
unei cuve ~i este aproximativ de 4 h).
Numiirul de malaxoare N m pentru 0 unitate de fabricatie, avind 0
anumita capacitate de productie in 24 h, se calculeaza cu formula:
p
Nm = (buc.), [4. IV]
24·Q·e

in care: Peste capacitatea de productie a unitatii de fabricatie, in kg

piine/24 h; e - indicele de echivalenta a aluatului in piine (care este
aproximativ 0,85).
tn functie de numarul de malaxoare N m ~i numarul de cuve pentru
un malaxor N c se calculeaza, prin inmultire, numarul total de cuve Ct ,
pentru 0 anumita unitate de fabricatie.

4.1.6. FERMENTATIA ALUATULUI

Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de

panificatie este fermentatia. Modul in care aceasta este realizata, determina
calitatea produselor coapte. Fermentatia se face cu scopn! de a se obtine aluat
bine afinat, din care sa rezulte produse crescute (cu volum mare, avind miez
poros ~i elastic). tn aceste conditii, produsele sint u$or asimilate de catre 01'­
ganismul omenesc. Tot in timpul fermentatiei, in aluat se acumuleaza diferite
substante care conditioneaza gustul ~i aroma specifice produselor de panifi­
catie.
Procesele care au loc in timpul fermentatiei. Fermentatia reprezinta faza Cll
ponderea cea mai mare din timpul destinat procesului tehnologic de panifi­
catie. In consecinta, datorita duratei, conditiilor de temperatura ~i umiditatii
in care se desfa~oara fermentatia necesara afinarii aluatului, au loc 0 serie
de procese, dintre care esentiale sint cele chimice, enzimatice ~i microbiologice.
Proceselc chimice se refera, in primul rind, la modificarea glucidelor - com­
ponente pe baza carora se realizeaza fermentatia. AsHel, chiar dupa framin­
tarea aluatului, drojdia scindeaza zaharoza, cu ajutorul enzimei inverfaza,
in zaharuri reducatoare (glucoza ~i fructoza), marindu-se continutul in zaha­
r·uri.Pe de alta parte, din hidroliza amidonului ia na~tere 0 alta cantitate in­
~emnata de zaharuri fermentescibile (reducatoare).
Pentru calitatea piinii, cantitatea de amidon hidrolizat in timpul fermen­
tatiei a:Iuatului este deosebit de importanta. La 0 cantitate prea mica rezultii
putine gaze de fermentatie, asHel di. volumul piinii este redus, iar la 0 cantitate
prea mare, capacitatea aluatului de a retine gazeIe de fermentatie se diminu­
caza mult, ca urmare a scaderii insu~irilor reologice prin ruperea scheletului
glutenic, astfel ca piinea rezulta, de asemenea, cu volum redus. In plus, la 0
cantitate mica de amidon hidrolizat, miezul piinii este uscat 1}i se inveche~te
rapid.
Asupra proteinelor fermentatia exercita atit 0 actiune de modificare a
retelei, in sensul slabirii scheletului glutenic cit ~i 0 cre1}tere a gradului de solu­
bilitate. Ca urmare, ochiurile peretilor retelei de gluten se subtiaza in momen­
tul in care producerea gazelor de fermentatie este suficienta 1}i se compacl.i­
zeazi'! din nou dnd porozitatea aluatului este prea mare.

69
 ,
(V'. 'q.

,<>~~....,,;?;;­
'" 0
o~ '0 -s. <t,
'''H~q?'Q~
'f:::00~
C>k1H C',OH CHIU~ CH,OH
i "
~ O-'.,l!!.!Y'-0-'\P':L'Y-O~,
~. ~ ~ ~ "~ .
~O':; "/;rO,," It!.<O,. .;. 0,"
~
"-.

2 ....-.,.
"
~
~ 0\-"
?v

~~~£jo'~r~
•
...

·-i·. r
'".'S­

\-c~~o~~~~o~io_
.... :t: 0 CX:Gl4
2 ...;.....;~.......... ~
"~C.M"~ UIjioI 101 OM

'-----.~
(J h

:Fig. 31. Madul in care acti,aneaza: C(-amilaza (1) ~i j3-amilaza (2) asupra ami­
, lozei (a) ~i amilopectinei (b).

. Modificarile proteinelor influenteaza favorabil capacitatea aluatului de a

re!ine gazele de fermentatie, intrucit glutenul devine mai extensibil ~i elastic.
Pentru aceasta, aluatul insuficient fermentat este mai putin elastic, cu re­
zistenta mica la intindere, ceea ce duce la piine de volum redus. Aluatul supra­
fermentat insa i~i pierde extensibilitatea ~i se rupe u~or sub presiunea gaze lor,
astre] ca piinea se obtine cu volum scazut ~i por6zitate grosiera.
In-tensitatea modificarii proteinelor este in functie de ca]itatea fainii ~i
de regimul de fermentatie adoptat.
Proceselc enzimatice sint reprezentate'ln cea mai mare parte de amiloliza
amidonlllui ~i de proteoliza glutenului.

A.miloliza amidonului este produsa de catre enzimele ex ~i ~-amilaza,

care activeaza in mod diferit, asUel :
ex-amilaza rupe la intimplare lanturile glucozidice, indiferent daca
este yorba de ]anturile ]iniare de amiloza sau de lanturile ramificate de
amilopectina ale amidonului, punind in libertate dextrine;
~-amilaza exercita 0 actiune mult mai profunda ~i difera de cea a
ex-amilazei. Ea scindeaza in exclusivitate extremitatile lanturilor gluco­
zidice, din care se deta~eaza maltoza, mo]ecula cu molecula.
in figura 31 se prezinta, in mod schematic, actiunea ex- ~i ~-amilaze i
asupra amilozei ~i amilopectinei amidonu]ui .

.~Iodul in care acti\'eaza acesteenzime este de mare importanta la prepa­

rarea aluatuilli. AsUe], ex-amilaza transforma amidonu] formind mai mu]te
dexLrine (care dau a]uatului insu~irea de lipicios) ~i 0 cantitate mica de ma]­
tOla. Dimpotriva, ~-amilaza transforma amidonu] in mai putine dextrine ~i
mai multa maltoza.
Datorita acestui specific de activare a enzime]or ami]olitice, trebuie ca
]afermentatie sa se creeze conditii cit mai bune pentru activitatea ~-ami]azei,
concomitent Cll dezvoltarea dI'ojdii]oI', ~i ]a 0 aciditate care sa nu duca ]a ob­
tinerea produselor cugust acru.

70
 .-\miloliza este conditionatii de posibilitatea penetratiei ~i difuzarii
.... zimelor absorbite de mediu - aluat, in interiorul granulei de amidon,
a niyelul lanturilor macromoleculare, ceea ce depinde de starea fizica
granulelor de amidon. Cre-.5terii cantitatii de amidon deteriorat prin
._ roresul de macinare ii corespunde 0 sporire a cantitatii de maltoza
:ere se formeaza in aluat ca urmare actiunii ~-amilazei. S-a constatat
:. in cursul fermentatiei aluatului este transformata numai 0 cantitate
circa 9% din amidon, din care 6% pina la starea de maltoza ~i 3%
~na ia dextrine. 0 amiloliza optima permite obtinerea produselor cu
!W{'zul poros, cu textura fina, coaja normal colorata, gust !ji aroma
dezYoltate ~i care ii?i pastreaza bine prospetimea.

ra activitatii amilolitice in aluat influenteaza sarea adaugata lapre­

lui, care actioneaza ca inhibitor. Cunoscind mecanismul acestei le­
. 5e pot lua masuri practice pentru reglarea activitatii enzimelor amilo~
2 procesul tehnologic de fabricare a piinii. Pe ace'st efect se bazeaza
:area cantitatii de sare in cazul fOlosirii fainurilor cu activitate enzimatica
--~.t.a (provenite din griu incoltit sau din griu nou, nematurizat).
roteoliza glutenului se datorei?te activitiitii enzimelor proteaze. Ca urmare
compunerii hidrolitice a glutenului. insu~irile elastiee ale aluatului se mo~
~ic~. inrautatindu-se. In Hiinurile normale, activitatea proteolitica este de
. ei mica ~i, de aceea, in aluat are loc Ilumai 0 proteoliza slaba, ea determi­
inmuierea glutenului ~i 0 acumulare redusa de aminoacizi. .
Activitatea proteazelor este mai aecentuata atunci cind glutenul este de
itate slaba. In acest caz, aluatul se inmoaie exagerat ~i nu mai poate {i
lucrat, mai ales pe cale mecanizata, rezultind produse aplatizate ~i cu volull.!
. s. AtunCi cind se prelucreaza faina "puternica", proteoliza este necesadi
• ;-0 anumita masura, pentru a se obtine proprietatile structurale optime
uatului ~i, in final, calitatea buna a prodtiselor de panificatie. Degradare;;l
matiea a glutenului este stimulata de temperatura !ji de catre glutationjll
ojdia comprimata. Pe de alta parte, ea poate fi intr-o oarecare masura
ta sau, dimpotriva, aecelerata atunei dnd este necesar, prin utilizarea
~~ substante oxidante, respectiv reducatoare (amelioratori), care produc
;Tllbari structurale in molecula proteinelor.

Cit prive~te celelalte proteine din aluatul supus fermentatiei, asupra

lor actioneaza endopeptidazele - enzime care hidrolizeaza legaturile
peptidiee, cu formare de polipeptide, nira Sa apara in proportie mare
grupe aminice !ji carboxilice libere.

Procesele microbioJogice care au loc in faza de fermentatie a aluatului

-~rera la inmultirea drojdiiJor !ji a bacteriilor acidogene.
entru a se inmulti, drojdiilese hranesc eu substante din mediul incon­
. 'or (glucide, proteine, substante minerale), care pot patrunde prin porii
fini ai membranei celulare. Modul in care sint asimilate glucidele~;epre'­
'"1. in esenta, mecanismul fermentatiei alcoolice care se produce in aluat.
_. :eJ, glucoza rezultata prin transform area enzimatica a amidonului ~i a
he glucide cu molecula mare patrunde in protoplasm a celulei, uncle sub
'i~nea complexului enzimatic - zimaza din drojdie - este deseompusa
:ormare de alcool ~i CO:, hranind drojdia.

n
 Pentrn 0 buna
in mod schematic, fermentatia alcoolica poate fi reprezentata prin urma­ mentatie, spatiul it
toarea ecuatie chimica : aceasta se desfa:;;oar
buie sa aiba tempe)
+ zimaza + 2 C Hs + 24 cal
C6 H 12 0 6
glucoza -d rojdie
2 CO 2
dioxid
de carbon
2 - OH
alcool etilic caJdura
de 28-34°C, umid
relativa a aerului
80 % ~i sa fie liPl
Alcoolul :;;i CO 2 se raspilldesc in toata masa lichidului protoplasmatic ~i, curenti de aero
datorita presiunii formate prin acumulare, ies din celula de drojdie. Alcoolul Durafa fermel
se dizolva in masa de aluat, iar CO 2 se aduna sub forma de bule mici de gaze pentru prepararea
care, datorita difuziunii :;;i caldurii, tind Sa se deplaseze :;;i sa se dilate. InUl­ tului variaza cu I
nind insa rezistenta glutenului, bulele nu pot ie:;;i decit numai partial din masa semifabricatului,
aluatului, iar majoritatea se aduna mai multe la un loc ~i formeaza pori, ~i calitatea fainii
care afineaza aluatul dindu-i aspect buretos. zate (tab. 7).
In procesul de fermentatie, prin transformarile care au lac in aluat se con­ La utilizarea fa
suma circa 2 % din cantitatea de faina utilizata, ceea ce constituie scaZa­ mare, iar la cele de
mintele prin fermentatie. tata :;;i de consisten
Concomitent cu drojdiile, in substratul nutritiv format din maia se dez­ consistenta influer
volta a serie de bacterii, printre care cele lactice :;;i acetice. :Acestea produc Acidil~tea pe c:
acizi care contribuie atit la imbunatatirea insu:;;irilor aluatului, cit ~i la for­ unul din principal
marea gustului piinii. S-a stabilit ca proportia de 75 -80 % acid lactic :;;i 20­ a procesului tehno
25% acid acetic din maia asigura un gust optim produselor de panificatie, 8-9 grade, din
La prepararea indirecta a aluatului (pe haza de maia) - procedeul cel mai Corespunzator, m:
raspindit in momentul de faFi pentru fabricarea plinii - maiaua, mai ales iar aluatul, 5,0-(
rea fluida, reprezinta un sistem foarte complex al unui substrat nutritiv pentru In cazul prepal
dezvoltarea drojdiilor :;;i bacteriilor acido-Iactice. 0 preparare corecta a alua­ ielei este mai redu:
tului incepe de la maia :;;i iilseamna, in principiu, formarea unui medin optim se tripleaza. Acea
pentru inmultirea :;;i metabolismul microorganismelor necesare in procesul in mediul apos, r~
de fermentatie a aluatului. Bacteriile lactice din maiaua fluida sint foarte in cazul maielei I
active, contribuind la imbunatatirea insu:;;ii1lor aluatlilui :;;i a calitatii piinii Confrolul in c€
fabricate prin acest procedeu. De asemenea, comparativ cu maielele consis­ mentatie, se face
tente, fermentatia se desfa~oara mai uniform, datorita faptului ca semifabri­ raturii.
catlll se amesteca U$or, iar activitatea microorganismelor cre~te simtitor, Prospatura sal
chiar in stadinl incipient al fermentatiei. iar suprafata lor,
Fata de modul in care decurg procesele microbiologice, la prepararea alua­ plata, consistent a
tulni se aleg temperaturile ~i consistentele, astfel inclt sa garanteze de'z­ tura) foarte poro
voltarea suficienta ~i echilibrata a ambelor grupe de microorganisme, precum
~i formarea de acizi ~i CO 2', Aluatul bine f
-.RegimuI de fermentatic. La fabricarea produselor de panificatie, regimul nelipicios ~i are r
de fermentatie corespunde metodei foiosite'la prepararea aluatului. Astfel, u nif orma :;;i cn a
fermentatia prospaturii, a maielei :;;i a aluatului gata framintat se produce dupa Aciditatea se
cum metoda este indirecta sau directa. tura, maia, aluat
Aflnarea aluatului prin fermentatia alcoolica se continua :;;i dupa prepararea :;; i de la adincimi (
acestuia, in etapa de fermentatie intermediara (care se refera la bucatile de 50 cm 3 apa distil~
aluat imediat dupa divizare), in cea de fermentatie finala sau dospire (care cu 0 solutie de K
se refera la bucatile de aluat modelate), preeum :;;i ill cuptor, in prima faza a pina la aparitia I

eoacerii. Etapa principala a fermentatiei 0 reprezinta, insa, aceea care se des­ folosit la titrare,
fa~()ara in faza de preparare a aluatului. o anumita Y
Regimul de fermentatie a semifabricatelor se refera la temperatura, du­ obtinerea piinii c
raUi §i aciditate finala. in unele fabr
Temperatura la care fermentatia are loc este aceea la care se prepara semi­ cu ajutorul pE­
fabricatul, ~i anume 26 -30°C pentru prospatura :;;i maia ~i 30 -32°C pentru finit. .
aluat.

72
 J?entru 0 buna fer­ Tabelul 7
mentatie, spatiul in care Durata de fermentatie pentru prepararea alualului
aceasta se c1esni~oara tre­
buie sa aibii temperatura Durata fcnnentatiei, In min. pentru
de 28-34°C, umiditatea scmifahricatul preparat din;
relativa a aerului 75­ Semifabricatul
fllin" f:'1ini'i fainu
80% ~i sa fie lipsit de
eurenti de aero
neagra
I scmialbii
I alba

Durala fermentatiei Prospiitura 210-240 240-300 300-360

pentru prepararea alua­ :\faia
tuhli variaza eu natura - consistenta 120-150 140-160 150-180
- fluidii 240-420 360-420 360-420
semifabricatului, sortul Aluat 25- 35 30- 40 40- 60
~i calitatea fainii utili­
zate (tab. 7).
La utilizarea fainurilor de calitate mai buna, durata fermentatiei este mai
mare, iar la cele de cali tate inferioara, mai redusa. Aceasta durata este influen­
tata ~i de consistenta aluatului, fiind redusa in cazul unei consistente mai mici ;
consistenta influenteaza, irisa, numai intre anumite limite.
Aciditalea pe care 0 au semifabricatele la sfir~itul fermentatiei reprezinta
unul din principalii factori ai regimului in care s-a desfa~urat aceasta faza
a procesului tehnologic. Prospatura din faina neagra are, de obicei, aciditatea
8-9 grade, din fain a semialba 6-7 grade ~i din faina alba 4-5 grade.
Corespunzator, maiaua are 5,5-6,5 grade, 4,5-5,5 grade ~i 2,5-3,5 grade,
iar aluatul, 5,0 -6,0 grade, 4-5 grade ~i, respectiv, 2-3 grade.
1n cazul prepararii aluatului cu maia fluida (poli~), aciditatea finala a ma­
ielei este mai redusa cu circa 1 grad, cu toate ca durata de fermentatie aproape
se tripleaza. Aceasta, datorita modului specific de fermentatie a drojdiilor
in mediul apos, raportul intre apa ~i faina fiind de circa 3 : 2, in loc de 1 : 2
in cazul maielei consistente.
Conlrolul in ceea ce priv~te modul in care se desfa~oara proeesul de fer­
mentatie, se face pe cale senzoriala ~i pI' in determinarea aciditatii ~i a tempe­
raturii.
Prospatura sau maiaua, bine fermentate, au volum mare (sint crescute),
iar suprafata lor, care la incepnt este convexa, incepe sa se lase, devenind
plata, consistenta se reduce, au miros puternic de alcool ~i structura (in rup­
tura) foarte poroasa (spongioasa), cu aspect de uscat.
Aluatul bine fermentat este neted, se intinde in fibre paralele, este elastic,
nelipicios ~i are miros pHicut de alcoo!. Structura lui in ruptura este poroasa,
u niforma ~i en aspect de uscat.
Aciditatea se determina asupra unei mici probe de semifabricat (prospa­
tura, maia, aluat) luate din mai multe locuri, din centrul ~i marginea cllvei
~ i de la adincimi diferite. Cu 5 g din proba de semifabricat, peste care se adauga
50 cm 3 apa distilatii, se formeaza 0 suspensie bine omogenizata, care se titreaza
ell 0 solutie de NaOH 0,1 n, in prezenta solutiei de fenolftaleina ca indicator,
pina la aparitia coloratiei roi, care persista circa 1 min. Volumul de solutie
rnlosit la titrare, multiplicat cu 2, reprezinta aciditatea probei, in grade.
o anurilitii valoare a aciditatii indica optimuI de afinare a aluatului ~i
pnerea piinii eli gust ~i aroma corespunzatoare.
in unele fabrici se face controlul semifabricatelor prin valoarea pH-ului,
a ajutorul pH-met rulni, putindu-se corecta, la nevoie, gustul prodlisului
fi!1i t ..

73.
 Controlul temperaturii prospaturii, maiclei ;;i a aluatului reprezinta un
mijloc important pentru evolutia normala a fermentatiei. Valoarea tempera­
turii nu trebuie sa depa;;easca limitele prevazute in reteta de fabricatie.

4.1.7. INSTALATIILE PENTRU FERMENTATIE

Pentru fermentatie se folosesc instalatii care asigura temperatura,

umiditatea relativa a aerului ~i lipsa curentilor de aero La brutariile mici,
cuvele in care s-a fdimintat semifabricatul se a~aza intr-un loc calduros
(in apropierea cuptorului) ~i lipsit de curenti. La fabrici se utilizeaza camerele
de fermentatie (care sint dotate cu instalatii pentru aer conditionat), ori
agregate pentru fennentatia continua a aluatulul, ce fac parte integranta din
liniile pentru fabricarea in flux a piinii.
Camera .Ie fermentatie (fig. 32) reprezinta 0 incapere 1, construita din
zidarie sall metal, cu pereti izolati termic 2, prevazuta ell u;;i glisante sau ba­
tante 3. Constructiile moderne sint dotate cu instalatie automata pentru con­
ditionarea aerului 4, mentinind temperatura ~i umiditatea la nivelul presta­
bilit.
In functie de modul de deservire se folosesc eamere de fermentatie desehise
la un singllr cap at sau la ambeJe, cllveJe cu semifabricate urmind un anumit
circuit. De asemenea, se pot separa in aceea;;i camera spatii pentru maia ~i
aluat, sau construi chiar incaperi diferite.
Camerele de fermentatie se dimensioneaza in functie de numarul de euve
necesare simultan, respectiv in functie de suprafata pe care 0 ocupa aceste
cuve.
Numlirul de Cllue C f care trebuie sa se afle la fermentatie, se calculeaza
aplicind formula:
- - (b ue.,
C1 =C,'I, ) [5.IV]
I,

in care: C t este numarul total de cuve stabilit pentru capacitatea de productie

a unitatii respective, in buc.; tf - timpul total de fermentatie
a semifabricatelor in camera,
Cameracudoua pentru aceea;;i ~arja de aluat, in
/l7!rorl opl/se
min; t c - timpul unui ciclu al
tlo°
0 fQjQ' cuvei, in min (t c include timpul
8 gig
9Q °
total de fermentatie ~i de ma­
1olEfi t
nipulare a cuvei ~i reprezinta
aproximativ 240 min).
tn functie de suprafata pe care
o ocupa cuva (care depinde de
dimensiunile acesteia), se calcu­
leaza spatiul came rei de fer­
2 mentatie, ada uglndu-se circa 50 %
spatiu pentru manipulare. La
stabilirea formelor ~i a dimensiu­
nilor camerei se tine seama ca
a~ezarea cuvelor in spatiul de
~'72< ??~'2?k22)?7Z;22?Jz.eZb?2zz????J!lJlz;: fermentatie sa fie cit mai ratio­
Fig. 32. Camera de fermentatie. nala.

-;-4
 .1

:f

Flig. 33. Cuva orizontal.a pentru fermentatia Fig. 34. Cuvi! c€llulara pen,tru
I continua a maielei ~i aluatului (schema). fermentatia continua a maiclei
\ fluide.

Agregatele pentrn fermentatia continua. a aluatlllui sint de mai mnlte

tipuri, in functie de proeedeul adoptat in fluxul tehnologie pentru fabrica~ea
piinii. Printre ele se numara euva orizontala ~i euva eelulara.
Cuva orizontala (fig. 33) se construie~te aUt pentru prepararea aluatului
prin metoda eu maia, cit ~i prin metoda direeta.
Ea este de forma semieilindriea, eonfectionata din metal inoxidabiJ'.'ji
aeoperita eu capac din material plastic transparent. Cuva 1 este impart/til.
in trei zone, care difera intre ele prin marimea diametrului. In in teriorul ellvei
se afla un ax 2 prevazut in prima zona eu 0 paleta elieoidala 3, iar la inceputul
eelei de-a doua ~i a treia zone eu cite 0 spira de roelc 4. Axul are mi~eare peri­
odica, iar euva este montata eu inclinatie de 4° fata de orizontaUi.
Maiaua framintata eu malaxorul eu functionare continua 6, ajungind
in prima zona a euvei, este prinsa de paleta elicoidala a axului, care prin rotire
o impinge spre primul melc, de unde prin eurgere libera, trece in paJ·tea a doua
a euvei. De aiei maiaua este extrasa ~i trimisa la al doilea malaxor, pentru fra­
mintarea aluatului 6, fermentatia ae'estuia realizindu-se in eea de-a treia
zona a cuvei, care este despartita de zona a doua printr-un perete transversal.
Aluatul ferment at se evaeueaza prin desehiderea 5.
Cuva pentru prepararea aluatului prin m'etoda direCla este asemanatoare
eu eea deserisa anterior; eu deosebirea ea fermentatia aluatului se realizeaza
in toate eele trei zone ale cuvei.
Prineipalele inc oveniente pe care Ie reprezinta euva orizontala cons tau
in limitarea variantelor posibile la fermentatia aluatnlui ~i dificultatea de a
trece de la un sortiment de faiDa la altul.
Produetivitatea acestui agregat eorespunde eantitatii de 20 tj24 h piine.
Cuva celulara (fig. 34) serve~te la fermentatia maielei fluide. Ea reprezinta
un rezervor 1 eompartimentat in 12 eelule 2, aceasta solutie permitind obti­
nerea maielei fermentate, in mod continuu. Fieeare celula se umple eu maia
transportata eu ajutorul unei pompe rotative ~i alimentatorului 3, in inter­
valul de timp reglat la pupitrul de comanda. Dupa terminarea umplerii celulei
nn dispozitiv mecanie rote~te alimentatorul de maia eu 0 diviziune, adiea eu
30°, astfel indt poate fi umpluta celula urmatoare. Maiaua fermentata din
prima eelula se gole~te (in timp ce se umple ultima celula), fiind transportata
prin condueta 4, cu ajutorul unei pompe dozatoare 5, la prepararea aluatlllui.
Productivitatea euvei asigur a fabriearea cantitatii orare de 1 000 -1 500, kg
A' .,
pnne.

.75
 Controlul temperaturii prospaturii, maielei ~i a aluatului reprezinta un
mijloc important pentru evolutia normala a fermentatiei. Valoarea tempera­
turii nu trebuie sa depa~easca limitele prevazute in reteta de fabricatie.

4.1.7. INSTALATIILE PENTRU FERMENTATIE

Pelltru fermentatie se folosesc instalatii care asigura temperatura,

umiditatea relativa a aerului ~i lipsa curentilor de aero La brutariile mici,
cuvele in care s-a framintat semifabricatul se a~aza intr-un loc calduros
(In apropierea cuptorului) ~i lipsit de curenti. La fabrici se utilizeaza camerele
de fermentatie (care sint dotate cu instalatii pentru aer conditionat), ori
agregate pentru fermentatia continua a aluatulul, ce fac parte inte'granta din
liniile pentrll fabricarea in flux a piinii.
Camera de fermentatie (fig. 32) reprezinta 0 incapere 1, construita din
zidarie san metal, cu pereti izolati termic 2, prevazuta cu u~i glisante sau ba­
tante 3. Constructiile moderne sint dot ate cu instalatie automata pentru con­
ditionarea aerului 4, mentinind temperatura ~i umiditatea la nivelul presta­
bilit.
In functie de modul de deservire se folosesc camere de fermentatie deschise
la un singur capat sau la ambele, cuvele ell semifabricate urmind un anumit
circuit. De asemenea, se pot separa In aceea~i camera spatii petrtru maia ~i
aluat, sau construi chiar incaperi diferite.
Camerele de fermentatie se dimensioneaza in funetie de numarul de euve
necesare simultan, respectiv in functie de suprafata pe care 0 ocupa aceste
cuve.
Numiirul de cuve C f care trebuie sa se afle la ferment atie, se calculeaza
aplicind formula:
C, = S:!:.L (buc.), [5. IV]
t,

in care: C t este numarul total de cuve stabilit pentru capacitatea de productie

a unitatii respective, in buc.; if - timpul total de fermentatie
. a semifabricatelor in camera,
[omerJiflC!>ISO, Com~rjcud(JiJti pentru aceea~i ~arja de aluat, in
cuoslf/g:Jrti ,nlrore III/ran opuse min; t e _ timpul unui ciclu a I
8 go °8
g go °
00 ° m
1° I~
8 og g
°
11° cuvei, in min (te include timpul
t~tal de fennent.atf~ ~i de .ma~-
mpulare a cuvel ~l reprezmta
100 1° ° 1° l ° aproximativ 240 min).
tn functie de suprafata pe care
o ocupa cuva (care depinde de
dimensiunile acesteia), se calcu­
leaza spatiul camerei de fer­
2 mentatie, adaugindu-se circa 50 %
spatiu pentru manipulare. La
stabilirea formelor ~i a dimensiu-
} I I I IBm nilor camerei se tine seama ca
agezarea cuvelor in spatiul de
="Z?/Z.U;ZZ?;2Z)z7ZLn)uzZ~22222222Jil!,a f ermentatie sa fie cit mai ratio-
Fig. 32. Camera de fel1Inenta~ie. nala.

74
 J
l

"5

Fdg. 33. Cuva ori:wntala penJtru fermentatia Fig. 34. Cuva cellularii. pentru
I continua a maielei ~i aluatului (schema). fermentatia continua a rnaiclei
. \ fluide. .

Agregatele pe'ntru fermentalia c'ontillua a aIllatului sint de mai multe

tipuri, in functie de procedeul adoptat in fluxul tehnologic pentru fabricar:ea
piinii. Printre ele se numara ellva orizontala ~i cuva celulara.
Cuva orizontala (fig. 33) se construie~te aUt pentru prepararea alua1.ului
prin metoda eu maia, cit ~i prin metoda directa.
Ea este de forma semieilindrica, confectionata din metal inoxidabil;;i
acoperita cu capac din material plastic transparent. Cuva 1 este imparHta
in trei zone, care difera lntre ele prin marimea diametrului. In interiorul cuvei
se afla un ax 2 prevazut in prima zona cu 0 paleta elicoidala 3, iar la inceputul
celei de-a doua ~i a treia zone cu cite 0 spira de melc 4. Axul are mi;;care peri­
odica, iar cuva este montata cu inelinatie de 4° fata de orizontala.
Maiaua framintata cu malaxorul cu functionare continua 6, ajungind
in prima zona a cuvei, este prinsa de paleta elicoidala a axului, care prin rotire
o impinge spre primul melc, de un de prin curgere libera, trece in partea a doua
a cllvei. De aici maiaua este extrasa ~i trimisa la al doilea malaxor, pentru fra­
mintarea aluatului 6, fermentatia acestuia realizindu-se in cea de-a treia
zona a cuvei, care este despartita de zona a doua printr-un perete transversal.
Aluatul fermentat se evacueaza prin deschiderea 5.
Cuva pentru prepararea aluatului prin m'etada directa este asemanatoare
eu cea descrisa anterior; cu deosebirea ca fermentatia aluatului se realizeaza
in toate cele trei zone ale cuvei.
Principalele inc oveniente pe care Ie reprezinta cuva orizontala cons tau
in limitarea variantelor posibile la fermentatia aluatului ~i dificultatea de a
trece de la un sortiment de faina la altul.
Productivitatea acestui agregat corespunde cantitatii de 20 t/24 h pline.
Cuva celulara (fig. 34) serve~te la fermentatia maielei fluide. Ea reprezinta
un rezervor 1 compartimentat in 12 celule 2, aceasta solutie permitind obti­
nerea maielei fermentate, in mod continuu. Fiecare celula se umple cu maia
transportata cu ajutorul unei pompe rotative ~i alimentatorului 3, in inter­
valul de timp reglat la pupitrul de comanda. Dupa terminarea umplerii celulei
un dispozitiv mecanic rote~te alimentatorul de maia cu 0 divlziune, adica cu
30°, asHel incit poate fi umpluta celula urmatoare. Maiaua fermentata din
prima celula se gole~te (in timp ce se umple ultima celula), fiind transpor1.ata
prin conducta 4, cu ajutorul unei pompe dozatoare 5, la prepararea aluatu)ui.
Productivitatea cuvei asigur a fabricarea cantitatii orare de 1 000 -1 500 kg
piine.

75
 4.1.8. PROCEDEE PENTRU P,REPARAREA CONTINUA
A ALUATUlUI

Realizarile mai noi in domeniul panificatiei au permis introduce rea

mecanizarii complete ~i chiar a automatizarii fazei de preparare a aluatului. J~
Astfel, cu aj utorul malaxoarelor ~i al instalatiilor de fermentatie cu functionare
continua s-au realizat linii pentru prepararea iu flux a aluatului.
Exista 0 serie de astfe! de linii, care au la baza diferite metode pentru
obtinerea aluatului, cum ar fi aceea cu maia, cea direcla, precum ~i metode
combinate.
Dintre cele mai rasp indite procedee pentru prepararea continua a alua­ !
tului se prezinta, ca exemplu, urmatoarele :
Procedeul cu maia fluida (fig. 35) are la baza framintarea rapida ~i inten­
siva a aluatului, care nu mai este supus fermentatiei inainte de divizare.
Acest procedeu inlocuie~te tehnologiile traditionale, discontinue, de preparare
a aluatului, permitind, totodata, pastrarea calitatii ~i aromei produselor.
Procedeul direct (fig. 36) se folose~te la prepararea aluatului prin framintarea
rapida ~i intensiva. Aluatul se prelucreaza imediat, fara a mai fi supus fermen­
tatiei, ceea ce scurteaza ciclul de fabricatie.
Fig. 3:'.

1 - b - ­
drojdie .
tor de
9 - vase
mentape

Procedeul co.
orizontala, gru
faza, sau prin
In ambele cal
Fig. 35. Schema prooe'<ieuilui .curnaia :filuidii pentru prepararea corutinua a aiuatului : care asigura ali ­
1 - buncar pentru fAinA ; 2 - alimentatoare de fltinA ; 3 - dozatoare de fAinil ; 4 - a11­
rrientare cu llJpA; 5 - alimeHtare cu drojdie ; 6 - omogenizator pentru pr€ \ pararea maie­ mod corespun -.
lei fluide ; 7 - conductA pen1lrU transvazarea maielci fluide ; 8 - cuvA eelularA pentru fer­
menta~ia maielei; 9 - conduetA pentru alimentarea cu maia ; 10 - a1imentarea cu solu\ie La aplicare
de sare; 11 a1imentarea cu amelioratort; 12 - malaxor continuu pentru aluat; 13 ­ (KBr0 3 - bro
I transportor eu bandA pentru aluat ; 14 _ mB..\>ina de divizare.
de zahar, grasi
J Unele din i
t. prevazute Cli e
trilor tehnologi
~-S-l
Il....--~ I
Un procede
Fig. 36. Schema procecleului di­
r I 'reat penrtru prepararea continua noastdl, fiind i
I 5'I a aluaibuIJ:tLi. : din amestecato­
5 0--­
6
I I 1 - buneii!' pentru fainA ; 2 - do­
fluide ~i malaxor .
: I zator; 3 - instalaW pentru pregA­

7 tirea apei 51 suspensiei ae drojdie ;

In toate cazu:­
~--' 4 - lnstala\ie pentru pregAtirea grA­
tiul necesar pI' _ •
simii ; 5 - pompe pentru transpor­

tul fluidelor ; 6 - filtru ; 7 - do­

derabil, iar ef r
zator volumetric; 8 - malaxor eon­ data, se pot ap ­
tinuu ; 9 - apa de racire.
produse de cali

Adoptarea

a aluatului dep'

76
 2

Fig. 37. Schema procedeului' C')mbinat pentru prepararea conti-

I nua a aluatului :
1 ~ buncar pentru fAin A ; 2 - dozator de fAina ; 3 - rezervoare pentru
i1rojdie lichidA: 4 - amestecAtor ; 5 - dizolvator de sare ; 6 - diZolva­
tor de zahar ; 7 - amestecMor-dozator de apA ; 8 - vas pentru grAsime ;
9 - vase cu nivel constant; 10 - malaxor continuu : 11 - cuvA de fer­
mentatie: 12 - m~A de divizat aluatul; 13 - m941nA de modelare.

Procedeul combinat (fig. 37) folose~te malaxorul ~i cuva de fermentatie

orizontaHi, grupate astfel incit sa realizeze prepararea aluatului intr-o singura
faza, sau prin metoda in doua faze (Cll maia consistenta ori cu maia fluida).
In ambele cazuri, deasupra framintatorului sint montate 0 serie de rezervoare
care a'sigura alimentarea continua cu materii prime ~i auxiliare pregatite in
mod corespunzator.
La aplicarea aces tor procedee se folosesc, de regula, agenti de oxidare
(KBrO a - bromat de potasiu ~i KI0 3 - iodat de potasiu), precum $i adaos
de zahar, grasime, lapte ijl acid ascorbic drept amelioratori.
Unele din instalatiile folosite la prepararea continua a alllatului sint
prevazute cu elemente de automatizare pentru controlul iji regIarea parame­
trilor tehnologici (temperatura, consistenta, pH, durata) etc.
Un procedeu pentru prepararea continua a aluatului s-a elabo,rat iji in tara
noastra, fiind in curs de perfectionare. Procedeul foloseijte 0 instalatie compusa
din amestecator de maia fluida, cuva celulara pentru fermentatia maielei
fluide ~i malaxor intensiv pentru framintarea continua a aluatului.
In toate cazurile aplicarii procedeelor continue, se reduce substantial spa­
tiul necesar prepararii aluatului, numarul muncitorilor se diminueaza consi­
derabil, iar eforturile depuse de ei in procesul muncii scade la minim. Toto­
data, se pot aplica ~i respecta cu strictete parametrii tehnologici, rezultind
produse de cali tate uniforma.
Adoptarea unuia sau altuia dintre procedeele pentru prepararea continua
a aluatului depinde de 0 serie intreaga de considerente, printre care esential

77
este ca gustul ~i caracterele de baza ale piinii sa nu fie modificate negativ,
in favoarea prepararii simplificate a maielei sa u aluatulni, ori prin uni­
formizarea regimului tehnologic.

4.1.9. PRINCIPALELE OPERATII DE EXPLOATARE

Sf TNTRETIN6RE A UTILAJELOR PENTRU PREPARAREA
AlUATULUI

Utilajele pentl'u dozarea materiilor prime. Dozatoarele pentru faina

necesita respectarea urmatoarelor conditii in exploatare:
mentinerea in perfecta stare a mecanismului de cintarire;
- curatirea ~i reglarea zilnica, iar lunar verificarea dozei cintarite ;
- incarcarea ~i descarcarea cu atentie, fara bruscari care influenteaza
negativ asupra prismelor de reazim ale recipientului ;
- amplasarea cintarelor de a~a mauiera iudt sa permita manipularea
corecta in timpul dozarii, iar in cazul cintarelor semiautofnate, folosirea dte
unui dntar pentrn fiecare malaxor.
Dozatoarele pentru lichide se mentin in buna stare de functionare, prin
corecta lor folosire ~i curatire periodica.
Saptaminal, se fac verificari ale preciziei termoregulatorului ~i volumului
de lichid masurat, adudndu-se corectiile necesare. Iu ca'zul dozarii suspensiei
de drojdie sau a solutiei de. sare, toate partile componente ale instalatiilor( con­
ducte, vase, mecanisme de masurare) sc curata cit mai des pentru eliminarea
depunerilor, folosind curent de apa sub presiune. .
MaIaxoarele pentl'u aluat. Pentru corecta exp[oalare, inainte de punerea
in functiune se veri fica starea tehnica generala a malaxorului, sistemul pen­
tru cup'larea $i fixarea cuvei (care trebuie sa functione'ze corect), starea 01'­
ganelor de transmitere a mi~carii ~i daca ungerea s-a facut la toate locurile
indicate in schema.
La pornirea malaxorului se controleaza ca rotirea cuvei sa aiba loc fata
ttepidatii ~i zgomote anormale, iar organele de framintare sa nu atinga pe­
retii cuvei sau aparatorilor de protecjie.
In timpul executarii operatiei de framintare se va acoperi cuva cu capacul
respectiv,atunci cind malaxorul este dotat cu un astfel de dispozitiv, iar I'n
cazul malaxorului cn colivie se manevreaza cu atentie in sus ~i in jos meca­
nis.ffiul care schimba pozitia discului cu lame ~i cea a bratului, fara a se afunda
brusc in masa aluatului.
Totodata, se VOl' lua masuri pentru evitarea caderii de la sine a discillui
cu intregul ansamblu de organe pentru framintare, malaxorul trebuind oprit
imediat ce se constata 0 slabire a angrenajului discului sau a bratului.
La sfir~itul framintarii, prin actionarea rotH de mina care permite func­
tionarea lenta a malaxorului cu braj ramificat sau prin manevrarea manetei
in cazul malaxorului cu colivie, se aduce brajul de framintare in pozijia supe­
rioara; Se curatii apoi cu gripca (instrumentul manual, simplu) aluatul car.c a
aderat la organele de framintare, dupa care se scoate cuva de la malaxor,
prin apasarea cu piciorul drept pe pedala dispozitivului de blocare, tragind,
in acela~i timp, de bara de tractiune a caruciorului. euva se transporta apoi
in camera sau spatiul destinat fermentajiei aluatului.
Defectiunile principale care pot aparea in timpul exploatarii malaxoarelor
~i cauzele lor sint indicate in tabelul 8.

78
 Tauelul 8
Princlpalele delectiuni care pot apllrea la exploatarea malaxoarelol'
. r~

Dc(ec1 i unea Cauza dcfec1iunii

I

Cuva porn~te greu ~i se rote~te neunifol'm Curclele trapczoidale slnt sliibite

euvu trcpideaz:1 ~i dii un zgomot ascupt
Framintarea sc face cu mici Intreruperi
~i zgomot
Alu:ltlll estc aruncaL peste marginilc cllvei
Bratlll de friimlntarc sau lamele ajutiitoarc
slnt deformate ~i ating peretele cuvei
Guva nu an Lreneazii bine cu piniol1ul, sau
bratui de friimlntare nu are mel'S lin
Dcpii~irca gradlllui normal de inciircare a
cllvei, ori sliibirea apariitori i de protecpe
pentru aluat

Jnle(inerea malaxoarelor consta, in primul rind, in curatirea de fiecare data

la terminarea lucrului. Cuva se curata de aluatul aderent, folosind instru­
mente confectionate din material care nu zgirie interiorul cuvei (material
plastic), se spala, se ~terge cu 0 cirpa pina la zvintare ~i se unge cu ulei comes­
tibiJ. Organele de framintare se curata minutios de eventualele aderente de
aluat ~i se ung cu ulei comestibil. Nu se admit urme de rugina pe suprafetele
care Yin in contact cu aluatul, cea mai mica corodare trebuind curatataime­
diat. Caruciorul cuvei, batiul malaxorului ~i piesele exterioare, precum ~i
locul din jurul malaxorului se curata de aluat ~i de faina prin spalare, res­
pectiv prin maturare.
Ungerea malaxoarelor se face in locurile indicate pe schema de ungere, la
intervalul ~i folosind lubrifiantii specificati in cartea tehnica a utilajului.
Repararea malaxoarelor necesita ca lllcrari specifice verificarea starii de
uzura a mecanismului de manevrare a organelor de framintare ~i a siste­
muilli de actionare a cuvei; iillocuindu-se partile uzate.
Camerele de fermentalie. Exploatarea camerei de fermentatie, dotatii nu:"
mai cu sistem de incalzire a spatiului, este simpla. Se are grija ca la inceputtil
lucrului sa se incalzeasca din timp, in mod corespunzator, spatiul de fermen­
ta!.ie. Pe parcurstil utilizarii se urmare~te mentinerea cit mai constanta a
temperaturii !}i crearea umiditiitii prin injectarea periodica a aburului, folosind
duzele de plafon. Manipularea cuvelor in camera se face cu grija, pentru a
nil se deLeriora barele de protectie montate in jurul peretilor, iar u!}ile se ma­
nevreaza ell mare atentie. -
Utilizarea camerelor cu instalatie automata de conditionare a aerului
impune ca, in prealabil, pentru obtinerea climatului necesar in camera de
fermentatie, sa se puna in functiune, cu cel putiu 8 h inainte, agregatul de
conditionare a aerului.
j ntre1inerea camerelor de (ermenla/ie este simpla !}i consta in verificarea
starii pardoselii in interiorul ~i exteriorul camerei, verificarea starii aparatelor
pentru controlul parametrilor de microclimat (termometre ~i higrometre),
verificarea etan~eitatii u~ilor !}i curatirea suprafetelor exterioare !}i interioare.
Atentie deosebita, insa, trebuie sa se acorde agregatului pentru conditio­
narea aerului. Zilnic, se va face verificarea starii de functionare a motorului
electric, ventilatorului, aparatelor de control ~i automatizarea, starii de fune­
tionare a duzelor pentru umidificare. Saptaminal, se curata suprafetele exte­
rioare ale agregatului de conditionare, se verifica starea conductelor de abur

79
~i apa, se curata cu apa sub presiune filtrul de aer comprimat. Lunar, se veri­
fica etan~eitatea tuburilor de conducere a aerului, functionarea corecta a
aparatelor de control ~i automatizare, precum ~i starea conductorilor electrici.

A P Lie A TI I (exemple)

1. Sa se stabileasea cantitiitile de drojdie, sare, zahiir ~i ulei necesare pcntru eazul cind
trebuie sa se preluereze pentru piine 4 t faini'i neagra, 6 t fiiinii semialba ~i 5 t fiiina alba.
preeum ~i 2 t faina pentru produsc de franzelilrie eu zahar ~i ulei.
Re Z 0 1 v are: Folosind indicatiile din tabclul 4 (valorilc maxime), sc obpn eantitatile
eerute, prin urmatorul caleul :
. 0,7
Cantitatea de dro)die = 4 000· - + 6 000· -0,8 1,0
+ 5 000· -
1,4
+ 2 000· - = 28+48+
100 100 100 100
+ 50 + 28 = 154 kg.

Cuntitatea de sare = 4 000· ~ + 6 000· ~ + 5 000· ~ + 2 000· ~ = 64 4-·96 +

100 100 100 100

+ 75 + 28 = 263 kg.

Cantitatea de zahiir = 2 OOO~ ~ = 80 kg.

100

.
Cantitatea de ulel = 2 000 . -4,5 = 90 kg.

100

2. Sa sc determine numiirul de malaxoare eu hra~ ramificat; cu volumulcllve i

de 500 1, neeesarc unci fabr ici de 100 t/24 h.

R ez 0 1 v are: Se aplicil formua 4. IV, in care valoarca lui Q este 600 kg aluat/h;

100 000
Numarul de malaxoare = ----- = 8 bue.
24,600·0,85

4.2. PRELUCRAREA ALUATULUI

Dupa preparare, aluatul trece la faza de prelncrare, aceasta cuprin­

zind 0 serie de operatii tehnologice in urma carora rezulta buciiti de aluat cu 0
anumita masa ~i forma, corespunzatoare sortului de produs fabricat.
Operatiile tehnologice care se executa in cadrul fazei de prelucrare sint :
- divizarea aluatului, prin impartirea acestuia in bucati de masa egala,
prestabilita ;
- modelarea aluatului, prin care se obtine forma caracteristicii a produ­
selor (rotunda alungita, impletita etc.) ;
- dospirea finala, care reprezinta ultima etapa a fermentatiei aluatului,
in timpul ciireia se define~te structura porozitatii pe care 0 va avea pr.odusul
finit. In unele cazuri, inainte de modelare se intercaleaza 0 scurta predospire
a buditilor de aluat.
Schema operatiilor de prelucrare a aluatului pentru principalele sorti­
mente de piine ~i produse de franzelarie este indicata in figura 38. #

80
 OPERA Till E PI/NE PROOU5E DE FRANZEiARIE
I

,
OIVIIAREA
<iii. • ~~
I I
~
i
i

1
~ ~
•
RJiUNJIREA

~ @­
~
ALUN6!,(EA
~
.~

-
_~+rJ~
'", -­ <I>~

~-"$­
RULAF:C A I+;>

CR[STt.r;[A
I ~~ ~~
I
I
:A41'i.! lINEA
I