a:

~-e
~ ~a:
s~

' ra
.!:=
~{Ij~
:5a:Sz
-oo~

.-"'
«I
CI ....
-Nac
~. ~ ~~
~
C~
CCCll ~(I)~

e~
j­
...
-s:;
c
iRs
Conf. dr. ing. Rodica Segal Ing. Irina Barbu

ANALIZA
SENZORIALA
A PRODUSELOR
ALIMENTARE

~
EDITURA TEHNICA
Bucul"e~ti

Contr'ol ~ tiin~ific: ing. E. IIOLBAN
Redactor: ing. SILVIUS TEODORESCU
Tehnoredactor: ELENA GEUU
Coperta ~i supracopcrta: RADU DUMA
Bun de tip ar 22-JI-1982, coli de tipal': 18,5,
C.Z. 663 / 665 : 543.92
. ,~ TiparuJ executat sub comanda nr. 5684
la Intreprinderea pollgraflcll Galati
,RepubJ.lca Sociallstll RomAnia
B-dul George Cosbuc nr. 223 A
cUVINT INAINTE
tmbun atatirea calitatii produselor reprezinta 0 problema deose­
bit de important a in conditiile economi ci moderne. ,,0 problema cen­
traIa a intregii industrii - preciza secretarul general al partidului, tova­
ra~ul N i col a e C e a u ~ esc u, in Raportnl la cel de al
XII-lea Congres al Partidului Comunist Roman - este infaptuirea unei
cotituri radicale in domeniul caIitiitii produselor".
Trecerea la 0 noua cali tate pune in fata industriei alimentare
sarcini deosebit de importante privind realizarea unor bnnuri alimen­
tare de calitate superioara, cu valoarea nutritiva ridicata ~i cu calitati
senzoriale care sa satisfaca exigentele mereu creEcinde ale consumato­
rilor. Pen tru realizarea acestor deziderate este necesar insa ca specia­
li~tii din industria alimentara sa cnnoasca toatc pirghiile prin care
pot actiona in scopnl imbunatatirii caliti'itii produselor ~i prin care pot
evalua acestii cali tate.
~
calitatea unui produs ali men tar este 0 problema complexa, de
care d epinde acc eptarea san respingerea lui de catre consnmator ~i,
In esenta, indeplinirea rolului pentru care a fo st creat.
In aprecierea calitiitii unui aliment, caliUitile senzoriale, realiza­
rea primului contact al consumatorului cu produsul este 0 problema
determinanta prin hotarlrea pe care 0 ia cumparatorul. Aceasta se
datore!?te faptului ca in comportamentul alimentar uman, calitatile
senzoriale ca, gustnl, mirosul, cnloarea, consisten tii au 0 tonalitate
afectiva aparte, care determina modnl de alimen~atie. ~a urmar~,
modul de alimentatie ~i, implicit, sanatatea populatlel depllld de cah­
tatile senzoriale ale alimentelor consum ate.
, Avind in vedere acesta latnra importanta a calitatii prodnselor
alimentare, apare necesitatea aprecierii obiective a calitatilor senzo ­
5
 dale cunoscute, pina nu demult, sub dcnumirea de calihiti organolep­ produse a imentare cum sint bauturile racoritoarc, vinurile, berea
tiee . In prezent, pe plan mondial cxista t cndinta de a se inlocui terme­ spirtoascle nu sint abordate dctaliat, ele fadnd obiectul ~i unor studii
nul "organoleptic" cu "senzorial", d coarccc rec eptionarca caracteris­ p ublicatc anterior.
ticilor prodiselor alimentare se face numai cu organele senzoriale. In Deoarece volumul de fat a cuprinde in special problemele t eorctice
acela~ timp exista 0 diferenta. bine definita intre analiza organoleptica ale analizei senzorilae, ar fi necesar ca aceastr, lucrare sa fie urmata
~i analiza senzoriala. In primul caz, controlul nu cste obligatoriu fi=icut de 0 alta lucrare care sa abordeze in special aspectcle practice ale
de experti specializati, iar rezulta tele au un caracter cu totul subiec­ analizei senzoriale pentru toate tipurile de ~ produse alimentare.~ Din
tiv, fiind descriptive ~i nn cantitative. Analiza senzoria15, care este acest motiv, sugestiile ~i propunerile speciali~tilor din diferite sec­
aplicata in mod curent In practica, in toate tarile cu industrie alimen­ toare ale industriei alimentare vor fi de un real folos colectivului ce
tara dezvoltata, implica ~i folosirea unor experti calificati, inregistra­ va a'.orda aceste aspecte.
AUTORII
rea cantitativa a rezultatelor ~i prelucrarea lor statistica, astfel ca
sa se elimine factorii subiectivi ~i sa se poata face interpreElri co­
recte ale caracteristicilor senzoriale ale alimentului.
- / / Datorita faptului ca In aprecierea calitatii produselor alimentare
calitatile senzorilae au 0 pondcre de 40 - 90 %, analiza senzoriala
a devenit, pentru 0 industrie alimcntara moderna, 0 analiza de baza
~i obligatorie, care are avantajul unei executii cu mijloace simple,
far a consumuri de reactivi sau aparatura complexa . Dar in afara d
importanta analizei senzoriale p entru caractcrizarea calitatii produ
selor, ea arc un 1'01 important in proccsul de elaborare a ~.Rroduselor
noi, in eforturile de imbunatatire a calit5j'ilor 'alimentelor ~i in testarea
preferintclor consumatorilor. -
Evolut ia ~i importanta analizei senzoriale pentru realizarea unoI'
produse competitive au determinat standardizarea ei in muIte tari,
iar datorita schimbului intens de alimente pe plan mondial au fost
elaborate standarde internationale de catre organismele specializate
ale CAER ~i ale Organiza tiei Internationale de Standardizarc (ISO).
De aScmenea, datorita accstor implicatii profunde in aprecierca
calitatii ~i chiar In procesul tehnologic din industria alimentara, in
facult atil e de profil din multe tari s-au introdus discipline sau cursuri
de analiza senzoriala. Asociatiile profesionale din Franta, SUA, R.F.C.,
organizeaza cursuri intensive de analiza senzoriala pentru pregatirea
speciali~tilor care lucreaza in industria alimentara.
Prezenta lucrare constituie 0 prima prezentare, in tara no astra,
a problemelor analizei senzoriale ~i se adrescaza tuturor speciali~tilor
care lucreaza In industria alimentara, in cercetarea pentru industria
alimentara, in comertul cu produse alimentare, tehnicienilor ~i ingi­
nerilor din agricultura care produc bun uri agro-alimentare destinate
piet ei , precum ~i studentilor facuWitilor de tehnologia ~i chimia pro­
duselor alimentare ~i tehnica piscicola, zootehnie, : horticuItura ~i ai
Academiei de ~tiinte economice.
Lucrarea reprezinta doar 0 introducere in analiza senzoriala ~i,
ca atare, 0 sede de aspecte privind problematica specifica pentru unele

6
 Cap. 3. Metodologia amilizei ~enzoria le
64
3. 1. :Mctcde a.nalitiee de examinare sCllzorial[L . . . .. .
. . . . . . . 65
3. 1. l. Mctod e de aprecicre a ealitatii .... . .
65
a) Sistemul de apreeicre eu numar mic de punete
73
b) Sistemede apreeiere cu numar mediu de puncte
1\6
c) SistemcdcapI:ecierccu numarmaredepuncte
92
3.1.2. Metede de diferelltiere a calitiitii . . . . . . . . . . . 97

a) Metoda probelorpereche . . . . . . . . . . 98

b) Metoda triunghiulara . . . . . . . . .. . . . . . .. . 101

c)Metodadl1o-trio . . . . . . . . . : .. .. . . . . . . . .. . 102

d) Metoda doi din cinci . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102

e)Metoda"A"sau"DiferitdeA" . . ' . ' . . . 103

3. 1.3. 1'I'Ietode de ordonare dupa rang . . . . . . . . " . . . . . . . 104

CUPRINS 3. 1.4. Metode dedescricreacalitatii . . . . . . " .. . 108

3.2. Metode prcferentiale . . . . . . . . . . . . . . .~ . . . . ~ .. 115

3.3. Alte metode utilizatc in analiza senzoriala . . . ' . . . . . 119

3.3.1. Ciasificarea . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119

Introducere 3.3.2. Cetarea . . •. . ................. . 119

3 ..3.3. N otarea (f eoring) . . . . . . . . . . . .. . . .. . 120

Cap. 1 Analiza senzoriahi-metodade apreciere a calitiitii produselor alimentare .

11 [3.4. Ccrela jia dint rc l valuana ~ell7 c riala ~ i a J1aliza chimica 120

Cap. 2. Senzatiile ~i rolullor in analiza senzoriaIa a produselor alimentare '. . .

17 Cap. '1. Conditiile ~i tchnica <.nalizci ~ (l:'7.criale . 124

2.1. Senzatiile gustative. . . . . . . .

'1. 1. AICf:;crea cchipei de degusiiltori ,124
10 4. 1. l. V c.rificarea ~i stabilirc.a sensibilitatii gustului 125

2.1.1. Analizatorul gustativ . . .

19
2.1.2. Excitarea celulclor gustative
4.1.2 . Vc-rificarea ~i stabilirea sensibilitlltii miros ului 131

20 4.1.3 . Vcrifican>asensibilitatii vi zuale . . . . .. . . . . . . . .. . 134

2.1.3. Structura chimiC~La su bstante10r gustative ~i gustullor . . . . . .

23
2.1.1. Clasificarea senzajiilor gustative . . . .. . . . . . . . . . . . . .
4.1.4. \-' er i fica r('a ~istabilircascns ibi1it[lt ii tactile . . . " .... . . . 134

e6 -4. 1.5. I nstruirca cchipei d e d eg u ~ ta tori . . . . . . . . .. . .

2.1.5. Limitele gustulni . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . .
26 136

2.1.6. Influcnt it diferitilorfactori asupra gustuiui . . . . . . . . . .. .

29
4.3. Prcgatirca probelor p cntru analiza senzoriaJii . . ..... . 137

2.1. 7. Teorii in legatnra cu gustul . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . 4.3. COllditiile necesare pcntru desfa~urarca analizei senzoriale 139

31
"':1.4. Efeetuarea examenului senlerial . . . . .. . . . . . . .. . .
2.2. Senzatiile olfactivc . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ~
143

32
2.2. 1. Analizatorulolfactiv . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
32
2.2.2. Excitarca celulelorolfactive . . . . . . . . . . . . . . . . . .
38
Cap. 5. Analiza instrumentala a ca!Hii\ilor senzorialc . . . . . " . " . . . 165

2.2.3. Structura chimica, caracteristieile su bstantelor odorante ~i 5.1. Determinarca instrumentala a culorii proclllsclor alimentare
mirosullor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
166

33
5.1.1. Determinarea ClIlorii prin absorbtia 111minii . . . . . . 166

2.2.'1. Clasificarea senzatiilor olfaetive . . . . . . . . . . . . . . . . 35

5.1.2. Determillarea culorii pc baza coordonatelor tricromatice

2.2.5. Limitele olfactiei .... . .................... . 36

intcnmtionalc C.I.E. . . . . . .. .. .. . . . . . . 187

2.2.6. Influent-a diferitiloriactoriasupra sensibilitatii olfactive . . . . . 38

2.2.7. Teorii in legil. turii Cll olfactia . . . . . . . . . . . . . . . . .. . .

5.1 .3. Determillarea culorii in sistemul Munsell .. . .. . 194

3~
5.l.':I. Ddermillarea culorii ill sistemele H untcr si Gardner 200

2.2.8. Intcrierenta senzatiilor gustat ive ~i olfactive (aroma) 42

5.2. Detcrminarca. illstrumelltal a a componenjilor de aroma a produselor

2.3. Scnzatiile vizuale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

alimcntare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203

2.3. I. Analizatoruloptie . . . . . . . . . . . . . 44
5.3. Determillarea instrumelltaHl a caracteristieilor reologice ale pro­
2.3.2. Fiziologia vlLzuiui . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . 46
d uselor alimentare . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . 213

2.3.3. Culoarea . . . . . . . . . . . " . . . . . . . .. . . . . . . . . 46

5.3 . 1. Determinarea caracteristicilor rcologice ale produselor ell

2.3.'1. Relatia psiho-fizic~l ~i psiho-senzorialii a culorilor 48

structurii solida.. . .. . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .215

2.3.5. Teoriiiu legatu riLCu mecanismul vederii culorilor . . . . . . . . . 53

5.3.2. Dcterminarea caraetcristicilor reologice ale produselor alimcl1­
2.1. Sell7.atiile tactile .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ; . . . . 53
tare cu structurii fiuid[l . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223

2.'1.1. Analizatorul cutanat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ga

2.1.2. Senr.atiile cutanate . . . . . . . . .. . . . . .. .. . . . . . . . . 54

2. '1.3. Caracteristicile tactile ale produselor alimentare. . . . . . ... .. .

" Cap. 6. R olu] analizei senzoriale in stabiiirea preferin!elorconsumatorilor 235

56

2.5. Adaptarea sc nzorialii ~i interactiunea senza!'iilor . . . . . . " " . 60

6.1 . Factorii care influ cnteaz[, acceptabilitatea ~i preferintele consullla­
2.6. Pragurilc sCllzorialc ~iposibi1itatca modifidiriilor . . . . . ". . . , .- .. 62
torilol' . . . . . . . .. .. . . . . . .. .. .. . . . . .. . . 236

B 9
 6.2. Obiecti'rele studiilor de preferintil. a consumatorilor . . . . . . . . .
6.3. Informatiil e obtinute d in studii[e cOllsumatori[or . . . . .. . . . . .
240
6.1. Factorii care influen teaza relu[tate[e studiilor pr ivind conS lImatorii
6.5. Metode de abordare a problemelor . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.6. Intocrnirea ehestionaru[ui . . . . . . . . . . . . . . c • _ • • • • • • • • •
2-1:1
6.7 . Tipuride chestionare . .. . . . . . . . . . .. .. . . .. . . . . . .
6.8. Pro:edeu[ de servire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.9. Compararea degustat ori[or eonsumatori eu deg ustatorii din
[aborator . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. .
6.10. Limitarile stud iului preferinte[or consumatori[or . . . . . . .. . . .
Cap. 7. Interpr etarea s ta tisticii a rezultatelor analizei senzoriale • . ...•
7. I. Elemente de calculu[ probabi[it1lti[oqi statistic~, matcmaticf,
necesare pentru interpretarea rczu[tate[or analizei senzo ria[e .
7.2. Calcu[ul statistic al rezultate[or metodelor de diferentie re
a) Metoda probelor pereche . . . . . . . . . . . . . . . .
b) Metoda triung hiulara .. . . . .
c) Metoda duo-trio . . . . . . . . . . . . ' . . • . . . . ..
7.3 . Anali za secventiali1. .. . . . . . . . . . . . . . . .
2~8 I
7.4. Ca[cu[u[ statistic a[ rezul tatdor mctodelorde orclonare d upa rang
7.5. Preluerearea statistid, a rezu[tatelor llletodcIor preiercn tiale •.
Cap. 8. Analiza senzoria[a-fa ctor impol·tant in aprccierea compJexa a ca[Witii
produse lor alimentare. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Anexe . . . . . . . . . . . . . . . • . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . .
2116 gustative reprezinta motivatori po t entiali d~ 0 importa~ta dcoseb ita
Glosar de termeni folosi!ii n analiza senzoriala. . . . . . . . . . . .
Bibl-iografie
238
240
2:l3
243
2-15
2-!G
2-!G Capitolul 1
.J 2-1B
2-!d ANALIZA SENZORIALA - METODA
25-1 DE APRECIERE A CALITATII
2~.4
25ti PRODUSELOR ALIMENTARE
257
2(;2 I Calitflt ilc psiho-senzoriale ale produselor alimentare au un rol de- \
:? r>3 Dsebit de important In reactia consumatorului fata de alimente, in
acccptarea sau respingerea lor. D e altfel, In dccursul d ezvoltarii socie­
zT2 tat ii um ane,. principalul criteriu de alcgere a alimen telor au fost senza­
tiile psihc-senzoriale. Dupa cum aratii Go n t ea "senzatiile olfac tivo­
278 pentru comportam entul alimental'. Dad In prczentarea rclatici dintre
om ~i alimcn t principalele ei aspecte biologico-medicale ar fi fost expuse
2o:J
n u pe criteriul istcric al constituirii lor, ci ti111nd seama, In primul rind,
de intcrcscle sanat5.tii, desigur ca ele ar fi trebuit ierarhizat e In ordi­
n C~i salubru, nutritiv ~ i placut. De~i inocuitatea ~i valoarca nutritiva a
unui aliment reprezinta conditii esentiale p entru viata si sanatat e,
totu ~i omul, rob al "placerii': oferite dd un produs, pun~ p~ primul loc
ceca ce noi am pus, in ambclc cazuri, pc loc ul al treilea'!.
Si la ora actua15, cu toate eforturile de cduca tie n utritionala, con­
sum~ torul acordrl prior ita t e in alegcrea produselo~ alimen'tare, calita­
tilor senzoriale. Alimentele care provoaca senzatii pHicute sint reti­
nute in consum deoarece calitatile lor produc, numai prin simpla reme­
morare, apetit u1.
Accasta a titudine se explicii prin faptul di primul contact al con- \
sumatorului Cu alim entul este de natura senzoriala. El evalueaza pro­
dusul dup a aroma, gustul, culoarea, consistenta pe care acesta Ie are
~i care sint d et erminante In hotarirea ce 0 ia.
Dupa 5 ani d e cercetari aprofundate, realizate in 6 tari ale Europei
(R.F.G., Austria, Belgia, Franta, Olanda, Elvetia), ca urmare a unui
numar mare d e studii, Institutul CEY-Bert din Geneva a prezcntat 0
serie de dat e sub denumirea de "noi orientari in alim'ntaJie'~ In care se
11
 DTERIOR
subliniaza importanta d cosebita a calitatilor scnzoriale acordata de
consumatori. CerceUlrile efectuatc au stabilit ca, pentru omul modern,
c!'..litatile scnzoriale ~i in special olfactiv-gllstative iniluentcazrl in mare
[COMPORTAtvlENT I
masura apetitul ~i in fdul acesta intervin in organizarea alimcntatiei.
Aceasta interventie se explica pe de 0 parte, prin caracterul afec­
tiv de agrcabil sau dezagreabil care sint caractcristici subiective, pc EB.O 'f!VI~TID
de alta parte prin semnificatiile simbolice ale alimentelor, care deter­
mina. in cele din unna, acceptarea sau respingerea unui produs. .E:!lEFliOF(
Se apreciaza ca, in prezent, are loc 0 transformare progresiva a
preferintelor noastre oHacto-gustative, schimbare care influenteaza Blochlml('
foart e mult ier,a rhia celor patru gusturi fundamentale: dulcE', sa rat,
acru 9i amar. Consumatorul modern preferrl, din ce In ce mai mult, pro­ PS:h 0 -senzonali' (21.petit)
dusele picantc 9i pc cdc condimentate. Totul se petrece ca 9i cnm ~mu!.
ar vrea sa rupa gustul "monoton",neutru 9i obi9nuit al alimentelor tra­ Fig. l - Factorii care iufluenteaza comp:>l'tameutul alimental' al omlllui
ditionale, in scopul de a l:vada spre stimuli 9i satisfact ii olfacto-gustati­
ve procurate de condimente 9i aromatizatori. Aceastrt orientdre sc cxplidl <lusul alimentar. Dllpa cum se constata din tab elul 1, in functi e de
totodata pe de 0 parte prin crqtcrea ponderii s1:mbolice a alim (: utdOf natura prodllsului, ponderea indicatorilor calitatilor senzoriale variaza
pe care 0 cenfcr;l condimentele 9i pe de alta parte. prin d£minllorea Intre 50% ~i 'i0%, demonstrind rolul d oterminant al acestora (tab elul
faculMfii de percepere a senzalidor olfacto-gustative ale cmuilli m odern. 1) . '
Aceasta cstompare a acuitatii senzoriale se explica atit prin fadm'i, Tabelul 1
intemi si afcctivi, ca dezechilibrul afcctiv, t ensiune·a ncrvoas[l, cit si P(}nderea earaeteristicil(}r de ealitate ee determina calitatea alimentel(}r in pmeeute
prin factori externi ca a'buzul de tigari 9i m ec1 icamente 9. a . '
Dupa cum arata T r e m 0 lie ']" e s, omul cst c 0 fiinta ~,()ciaUi CU multi­ Nt·.
Gruoa de alimentare
ple legaturi 9i int ericf( nte care, in alegcrea alim:'ntdor, ~ti e foarte
putin d cspre necesitatile sale organice, In schimb este influcntat in.
crt,
I I
KQ,
I
KQ,
I KQ3

mar2 masura de dorint elc: ~l pl ~cerilc pe ca r ~ i Ie of era produsul ali1l1 :.'n­ 1 Conserve sterili zate de fruete I
~i legume 60 30 10
tar. Omnl a rncetat sa manince numai pentru a S l: hr dni, mlncJ.rt'a. fiind _ 2 Conserve de gati t sterilizate 70
I 1
20 10
mai mult d ccit simpla alimcntarc a un ci ma ~ ini. Un rcgim sintctic 3 Conserve refrigerate 60 30 10
rational nu sa tisfac e nici-un individ 9i est e c unosc ut ca regim mile
a.dministrate cu ajutorul sondelor detcrmin;: d cranjamentc d igestive
-4
5
6
Marmeladii, dlliceturi
Sucuri, sirop de fructe
Fructe \li legume proaspete
60
60
90
" 30
30
-
. 10
10
10 I
care dispar in momentul aplicarii unui regim ce ap eleaz{l la stimuli 7 Alimente pentru copii 50 40 10
8 Prod use usca te 50 40 10
nonnali. De asemen ea sint mentionate ca/,uri iiI care atul1ci dnrl s-a 9 Conserve de carne ~i mezcluri 50 40
I 10
incercat schimbarea cbicciurilor alimentarc din taril e industrializate,. 10 Peste 50 30 20
11 Pa~te fainoase 50 30 20
pe " baze raI1'o'llale" s-all produs profund e dczcch ililJre ~cc iale ~i cultu­ 12 Arpaca~ ~i crupe de cereale 50 30 20
rale, fara a se obtine imbunatatiri substantiaL In conceptia lui T r e­
,­
13 Orez 50 30 20
14 Tigarete, tutun , 60 20 20
m ol i ere s, comportamentul alimental' al omului cstv detu m inat
de lin co~plex de factori exterlori ~i interiOl'i, in car L' Ihotivatiile psiho­
15
16
B1l.uturi nealcool,iee
Vinspumant ", 40
50
. 40
20
I, 20
30
senzoriale au un rol esential (fig. 1),
17
18
Bauturi spirtoase
Bere
60 20 . 20
" I • I 40 40 20
In R.D. Germ a n a, D ec k e r t ~ i N (' II III ann au sta bilit - ... , ..
criteriile calitative care det cnnina rcactiiL' r onsumatorilor fata de pro-
13
12
 Tab elul 1 (conti11tHI) it) Dar chiar starea fizid a produsului alimen tar poa te influen ta,
Nr.
in mare rnrlsura, calitatile senzoria1e. Se ~tie, de exemplu, ca 9unca
Nr. GruDa de alimentare KQI KQ, KQJ presaEl, atllnci dnd este prea uscata ~i are un gust fad, In timp ce cre~­
t erra continutlllui de apa, resp ectiv marirea suculentci, pune in evi­
19 Margarina, uIei, unturl!. (ambalate) 60 30 10 denEl mult mai bine calitatiile senzoriale.
20 Margarinl!., uIei, untura (ncambalate) 60 40
' Deoscbit de complicata ~ste analiza aromei produselor alimentare.
21
Faina 50 50
52 Gri~ 50
cu toate succesele obtinute pina in prezent de analiza cromatografica
50
23 Supe ~i sosuri semipreparale 50 30 20 in faza gal.Oasa, accasta nu poate stabili diferentele de tonalitatc care
24 Prod use de panificatie 80 10 10 se pot scsiza cloar prin analiza senzoriaEi. Aceasta se datorr~te faptu­
25 Piine 80 20
lui d\ la formarea aromei produselor alimentare participa atit substante
56
Prod use de cofetarie 70 30

27
Piine aIM. ~i produse maruntc
dr miros, cit 9i substante de gust 9i pentru ca organul olfactiv este un
de patiserie
80 20 10 integrator, pc dnd cd mai modern (Tomatograf ramine un analizor.
28 Lactate lichi(le 50 40 10 La ora actual5., analiza senzoriala i~i Rasqte aplicabilitatea in
u rm~l toal dc dcmcnii de activita te a sp ecialistului din industria ali­

KQl - caraeteristici senzoriaIe; K Q 2 - caraeteristici chimiee, fiziee;.

KC?3 - proprietafj ale ambalajului.
Avind in vedere importan ta fiziologica si comerciaHi a calita ti­
lor senzoriale ale prodllselor alimentare, s-a ~cordat 0 at entie deo~e­
bita dezvoltarii analizei senzoriale ca metoda specifid d e apreciere a
acestor produse, examenul senzorial modern integrindu-se in ansam­
blul metodelor analitice curente de apreciere a calitatii produselor
alimentare. Analiza senzoriala nu reprezinta 0 metoda complementar~l
metodelor fizice ~i chimice, ci 0 metodologie de apreciere a calitatii, a
carei pondere trebuie privita in concordant a cu ponderea pe care 0 au
calitatile senzoriale in aprecierea produsului alimentar.
Caracterizarea aromei 9i gustului unui produs nu este posibila
d edt prin intermediul analizei senzoriale. 0 analiza chimica poate
determina continutul de acid sau de sare al produselor dar nu poate
indica gradul de acru sau de sarat, deoarece la aprecierea acestor indi­
catori in tervin ~i 0 serie de factori care influenteaza gustul. AsHd,
gustul sarat estc atenuat de prezenta grasimilor, iar la conservele d e
peste, de o~etul adaugat. Totodata, gustul de acru se manifesta difnit
la 'acizii organici, existenti in produsele alimentare, care au 0 structura
chimica diferita. Acidul tartric, la aceea9i concentratie cu a acidului
citric, creeaza 0 senzatie de acru de doua ori mai accentuata.ln acela9i
timp, prezenta zaharului poate masca, in mare masura, gustul de acru.
De asemenea, intensitatea gustului dulce este diferita in functie d e
natura zaharului, Jructoza fiind mult mai dulce dedt zaharoza ~i acea­
sta dedt glucoza.
Fenomenul de compensare a gustului este foarte frecvent in pro­
dusele alimentare 9i nu poate fi sesizat dedt prin analizasenzoriala.
mentara:
aprccicrca si imbuniHatirea calitatii produselor alimentare;
obtinerea p~oduselor noi; ,
testarea prefcrintelor cOl1sumatorilor fata d e produsele reali­
za te ,;
reccptia produsdor alimentare.
Pentru aprecierea ca ntitativa a calitatii cea mai larg{l utilizare
o are m etoda punctajului,- care est e introdusa in standardele privind
produsde alimentare din diferite tari. Folosirea unui sistem adecvat
de punctaj permitc climinarea ambiguitatii car e apare in unele stan­
dank aitl1lci c1i1<l sint descrise, la general, calitati1e senzoriale.
Tn cazul in care se urmare~te imbunatatirea calitatii unui produs,
respediv compararea probei selectionate cu 0 proba luata ca referint5.,
se aplica m etodele de diferentiere.
In aetiunile legate de realizarea unui produs nou cele mai bune
rezultate se obtin prin utilizarea metodelor descriptive (profilului),
care permit 8precierea calitativa ~i cantitativa a caracteristicilor sen­
zori81e. Dad in urma cercetarilor rezulta mai multe produse noi din
care trebuie seleetionat produsul eu calitatile cele mai bune, se ape­
leaza la tehni ca analizei preferentiale.
La tcstarea pe piata a unui produs alimentar nou sau atunci dnd
se urmare~ te sa se stabileasca preferinta consuma torilor pen tru un
anumit tip de produs, se recomanda sa se foloseasca ,scara hedonid
cu pUllcta j, astfel ca rezulta t ele sa se poa ta prelucra statistic.
Analiza senzoriala efectuata dupa procedee ~tiintifice poate sa
dea rezultate foarte precise ~i reproductibile ~i reprezinta, in majori­
tatea cazurilor, singura solutie pentru a rea liz a 0 apreciere corespun­
zatoare a produselor alimentare.

14 15
 Utilizarea m etodelor de analiza statistica tn intereprtarea rezul­
tatelor contribuie la obtinerea nnor aprccieri intr-adevi\r obiecti\"c ale
caracteristicilor scnzoriale dar, pcntru aceasta, est e necesar, in primul
rind, sa se aplice metode !}tiintificc d e cxaminarc ~i sa sc folos C'asca
d egusta tori experimen t a ti ~ i instruiti.
'"
Capito-luI 2

SENZA'fIILE ~I ROLUL LOR

IN ANALIZA SENZORIALA
A PRODUSELOR ALIMENTARE

Informatiile referitoare la calitatile senzoriale ale produselor ali­

m entare stnt aduse la sistemul nervos central de nervii aferenti, care
Ie primesc prin terminatii speciale, numite receptori. Receptorii ce
culeg aceste inf()rmatii sc numesc extero receptori ~i se g5sc~c In organe
speciale, organele de simt.
Organcle de simt receptioneaza numai cxcitantii specifici lor, care
stnt condu~i sub formrl de excitatii, la scoarta cerebrala, unde se trans­
forma, oupa analiza, in senza!i1:.
Sistemul complex ~i unitar care are rolul de a receptiona, conduce
~i transf orma in senzatii, cxcitatiile adecvate primite din mediul exte­
rior s;).u interior poarta denumirea de analiza tor.
A n ali z a tor i i e xci t a! iiI 0 r determinate de produsele
alimen tare sint rt'prezcn tati de :
analiza tornl olfadiv,
- analizatorul ?,"ustativ,
- analizatorul tactil,
- analiza torul optic,
analizatorul acustic.
Tn functionarea ace~tor analiz a tui se disting u~cle caractere spe­
ciale:
- n u pot in t r a ina c! i un e dedt prin ccntactvi direct
eu excitantul - receptori( de contact: analizatcrii olfactiv, gustativ ~i
taetil; , \
- i 12 t r if 1 n act i 1t n e numai atunci dnd excitantul lucrea-;a
la distanta-telereceptori: analizatcrii vizual ~i acustic.

C-da 5684 coaJa 2

17
 Un analizator este aHituit din trei segmente : 2.2. Senzatiile olfactive
- segmentul perifer1·c, care cuprinde receptorul ~i corespund c
organului de simt; are rolul de a receptiona excitantul specific ~i a-I
transform a In excitatii; 2.1.1. Analizatorul gustativ
- segmentul de conducere, rcprezentat de calea nervoasa respec­
tiva; are rolu! de a conduce excitatiile de la organul de simt la SC1,'711(,11­ Analizatorul gustativ este un analizator chimic de contact-chemo­
tul central; receptor.
- segmentul central cste reprezentat de 0 anumita parte a scoartci Segmentul SrlU periferic cste reprezentat prin mugurii gustativi.
cerebrale, numita centru senzorial, care face analiza finala a excita­ localizap In papilele gustative, carc, In majoritate, apartin mucoasei
tiei primite ~i 0 transforma In senzatie. linguale. Papile gustative se mai gasesc insa .'?i pe peretii obrajilor,
Fiecare analizator are un centru nervos In scoarta ccrc::brala, iar vald palatin ~i peretele posterior al faringelui.
functionarea sa este conditionata de integritatea anatomica ~i func1i­ Organul major al guStullli cstc limba. Mugurii gustativi sc gasesc
onaHi a fiecarui segment. Dadi unul dintre segmente este lezat, anali­ in epitt'liul snprafetelor de vIrf, laterale ~i dorsa15, unde sint asociat i
zatorul nu poate functiona. eu papilde.
Pe limba cmului Sint 4 feluri de papilc : foliate, circumvalatc, fun­
In mod normal analizatorul poate fi pus in functiune de un anumit giforme ~i filifonne. Papilele filifO!'111e, distribuite de 2/3 din partca
excitant, excitantul specific (culoarea pentru analizatorul vizual , gus­ anterioarii a limbii slnt celc mai numcroase, dar nu au muguri gnsta­
tul pentru anali7.atorul gustativ etc.). Dar excitantul specific poate tivi . Papilele fungiforme, largi ~i rotundc, arata ca ciupcrcile ~i se ga­
provoca cxcitarea numai dad are 0 anumita intensitate, care poarta se~c in num ar mai mare in vlriul ~i pe marginile limbii . .Ele sint dis­
dcnumirea de pragul excitajiei. Excitatiile sub prag nu proVoaca fun c­ tnbuite pc 2/3 dill partca anhrioarrl a limbii. Papnele folwte se gasesc
tionarea analizatorului ~i deci nu se formeaz~t senzatii. Excitaliile mai p e 1/3 din part t: a postcrioarii, fiU 51nt prea dezvoltate la om ~i au 0
puternice dedt pragul produc senza tii putcmiee. functi e reclus?i. Papdele drrumvalate formea~a un V in funclul limbii ~
In timpu1 receptionarii unei anllmite excitatii, sensibilitatca unui sint cdc mai mari ~i cele mai pupn numero!se (fig. 2).
analizator nu este constanta ci se modifica cu intensitatea si durata eu vJr~ta, num5rul papilelor va­
actiunii excitantului; aceasta variatie se numqte acomodare: In tim­ riazJ, d tvcnind mai mic. La adulti
pul acornodarii sensibilitatea se poa t c mari sau miqora. mugurii gusta tivi sin t localizati
numai 111 depresiunile papilclor, d~r
Prelucrarea informatiei Inc~pe in segmcntul perifcrie al anali­ b copi.i ei pot fi gasiti ~i pe o1}ra fi
zatoru1ui, in receptor, care permlte transfcrmarta unei anumite fOlme sau duar ~i pc cerul gttrii.
Lt
de encrgie Intr-un proces de excitatie n ervoasa ce este transmisa pe Putini muguri gustativi se pot
calea aferen ta In zonele specifiee ale segn1Cn tului cen tra1. Aici (xci­ g.flSi ~i p e alte suprafete ca faringe
tatia se transform a In senzatie. ~l laringe, unde nu slnt asociati cu
paI?ile, dar sint Ingropa1i in' epi­
Senzatiile produse de alimente slnt cele care reflect a Insu~irile tellUl mucoasei.
acestora: senzatii gustative, olfactive, vizuale, auditive, cutanate. Configuratia generala a mugu­
Receptorii acestor senzatii slnt situati 1a suprafata corpului sau aproapc rilor senzitivi este similara, indife­
de aceasta suprafata. Ele prezinta importanta In aprecicrea calit~tii rent de tipni papilelor In care se
produselor alimentare deoarece contactul ccnsumatorului cu alimen­ gasesc. Forma lor cs te ovoid;llfl, eLl
tul este de natura senzoriala (arcma, gust, aspect, culoare), iar pe
Fig. 2 - Repartizarea papilelor gustative

baza aces tor caracteristici produsu1 este accepta t sau:respins In fina 1 pe suprafata funbii. I-papile foliate; 2-papile

de consumator. circumvalate; 3 papile iungiforme; 4-papile

filiforme.

18 19
 lnaltimea de 80 microni ~i grosimea dp. 40 microni, avind 0 .bGlza liIm:i
larga, a~ezata pc membrana bazaIa !;>i 0 portiune apicala mai ingusta,
,c are se termina printr-un orificiu denumit porul gustativ, ce comunica,
'cu mediul exterior.
Celulele mugurelui gustativ slnt de doua feluri:
- celule cu forma ovala, care se prezinta la microscop cu aspect
intl1necat, numite celule senzoriale gustative. Fiecare celula gustativa
are la virf un cil gustativ, iar la baza slnt dispuse t erminatiile fibrelor
nervoase afercnte nervilor gustativi;
- rellde de Slts!i'itere, distribuite printre celulele gustative; acestea
au aspect dar la examenul microscopic (se num csc ~i celule luminoase).
lvlugurele gustativ are un scurt canal gustativ prin carc ajunge la cilii
celulelor gustative saliva patruns{\ prin pori ~i care contine, in stare
dizolvat a, difelite substante sapide existente in produsele alimen­
tare.
Receptorii gustativi slnt cdule senzorial.-· din mugurii gustativi
situ ati 111 papilele valate, fun giforme ~i foliate. Partca celulei in caFe
are loeintllnirea initiaUi dintre stimul ~i rec eptor este porul. Ca rewl­
tat al acestei "lntilniri'~ celulele gustative slnt cxcitatc dc catre stimul,
iar informatiile slnt transmisc mllgurilor gustativi de unde, sub forma
de influx nervos, ajung la eentrul gustativ din scoarta. Aici apare sen­
zatia gustativa.
lntre celulele scnzoriale gustative ~i element.de nervoase exista
doua posibilitati de lcga tura anatomidi.:
- celula poate imbraca complet nervul;
- ncrvul poate sa se gaseasca intre celule, astfel incH sa fie in
contact ell doua sau mai multe celule.
Numai celulele intunecate ,au primul fel de relatie cu nervul.ln
toate c<lzuriJe exista un spatiu definit sau sinaptic intre membrana
fel, unii aminoacizi, d(~i slnt solubili In apa, nu au gust. Intensitatea
senzatiilor gustative nn este in raport direct eu gradul de solubilitate
a suhstan!ei excitantc. Zaharina, d e exemplu, este mult mai dulce
(de 150.....,... 200 ori) fata d e zahar, de~i se dizolva in apa mai gH'U.
Substantele gustative aetion eaz8 asupra receptorilor gustativi
sub forma de solutii n edisociate (solutii de substantt: organicc) sau
disodate (solutii slabe ale unor siiruri ~i aLihi).
Saliva, secretairl dc glandele salivare, contine 99,5% apa ;;i este
solvent pentru substantele solide ~i pmtru ccmponentdc alimentare
introduse in gura, contribuind la dezvoltarea proprietatilor gustative,
iar printr-un contact mai intim produce cxcitarca celulelor gustative.
Cantitat ea ~i calitatea salivei secrctate depinde de consistcllta ~i
compozitia substanteIor introduse In cavitatea bucala, de gustul lor,
de starea de i<)ame san satietate ~i, in general, de comportamentul ali­
mentar al individului,
Cu cit continutul In substanta uscata al alimcntului est e mai
mare, cu aUt c~ntitatea de saliva'secretata este mai abundenta. Dar
accasta nu este 0 regula, sint 7i situatii inverse. Astfe!, de exemplu,
laptele (cu 82 - 90% apa) poate avea un efect direct mai mare dedt
camea (cn 46-7 6% apa) sau piinea (32-40% ap5). In tabclul 2 slnt
prezentate unelc date refcritoare la calitatea ~i cantitatea salivei
sccretate, in fnneti c de tipnl produselor alimentare introduse In gura.
Tabelul 2
CaJitatca ~i (,2n tH"t~a ralivei tecretate, in functie de tipul alimentului
:I1
o
'a~ ~ ~ '"
B~ ""u ~ Z
~
.:c fj.s
." ""'0u t){~

~
cellllara ~i membrana celulei nervoase. Acest lucru este important '"
li1_
""
c>
d eoarcce dem unstrcaza di. tipul de transmisie a infonnatiilor este mai
curind de natura chi mica dedt electridi.
Nr.
crt.
FelUl
alimentulul
.§In
(;jB
'"",On
'Oc
",­
"'"'"
u
o
'..."
no

~
e~
",'"

Ee
.~~
'0",
",E
'0 .­
"'­ <!J,. . ""c ~ rna
"''''
iiiE ~~ ~ ~
.",
§~ 'vI"
"
:::!::s
-", :.'::f! '"
.u B '"<:
:l ",0
u ....
",,,"

.:.: Co v
- ",

"'n
Uo
"'",
t)", "
U)
;l
VJ t.) <~ "''0
p..~

2.1.2. Excitarea celulelor gustative r-­

Piine a lb:\ moale 45 0,38 0,91 0,63 0,2/\
Excitarea'· organului de gust ~l III final formarca senzatiilor este (larll. eoa jii)
conditio~at~l atH de felul cum lucreaza excitantul, cit ;;i de starea 2 Cotlet de vi tel 67 0,40 0,94 0,60 0,34
Pline e u eoajll. 20 0,55 0,80 0,38 0,42 0,141 9,32
mucoasel. 3
0,56 0,1>0 0,36 0,44 0,149 8,03
53
o conditie necesar~l pentru excitaTca organului de gust 0 consti­ 4
5
Friptura de gainll.
Cartofi fierti
61 0,57 1.7 1 1,27 0,44 0,167 13,48
tuie solubilitatea in apa sau in saliva a substantei excitante, propri­ 6
Piine ncagTa 37 0,60 0,94 0,50 0,44 O,Ij3 9,70
etate ce nu inscamna, implicit, ~i dedan~ar ea senzatiei gustative. Ast­

20 21
 Tabelul 2 (c"ntinuarie) In exci tarea organului de gust se distinge mai intii 0 faza prencr­
voaSrl, in care alimentul traverseaza polul central al papilei gustative
:r: 5t 0 fa%fl ncrvoas[l, momentul in care substanta atinge nervul gusta tiv.
'5~
~n.

~c::
c::'"
E
>d"
~c::
~ ­
~

""
0
'"
Z
~
, Natura compusului care propaga impulsul nervos este Inca con­
troversaUI.
CUt!
., '2"
,,~ <II 1lJ­

Nr. E", 1U
'..."
""
c::>
...:::l "'"
,~5
crt. alimentul'li ::l
"'~
"' ...
"'"
'O~
ro ~=-
"::>'" IJJ)

0
?:
-'"
,," 'OUi
"E
I
"'"
,,"E OJ"" ""<:' ""E 28 "d~.

",C!l 2.1.3. Structura chimidi a substantelor gustative ~i . gustul lor

~~ E'"
=:::>
Etr.
-~
:1~
2
'" '"
in ""c::'"::> ::lO :':""
"'§ <:" .0
:I
.0
::> ., ",0
,,~ "'a
-:I
in fUl1ctie de corelatia dintr e structura chimidi ~i gustul, substan­
u" "'IV
U., <Il (fJ U ;;:'" ~ I
:1'0
p.­

I 0,90 1e1e gustative pot fi clasificate astfel:

__ substantc aSel11 3natoare ca structura ~i gust;
7 Albu~ de ou fiert 82 0,61 1 0 ,52 0,38 - 10,29
(tare) substantc asemanatoare ca structura, dar cu gust diferit;
8 GaJ.benu~ de ou substant e cu structura chimidi diferita, dar cu gust identic.
fiert (tare) 42 0,61 1,82 1,48 0,34 0,087 14,92
9 Pesmeti 10, 7 0,72 0,77 0,29 0,48 - 9,38
10 Ou fiert (tare) I
94 0,76 1,31 0,84 0,47 - - 2. I. 3. 1. Substante aseml'matoare ca structura ~i gust
11
I 12
Friptudi de vita 42 0, 76 0,81 0,3 1 0,50 - -
, 43
Bomboane dulci
Mere n ecoapte - acre 52
7 0, 84
1,18
0,67
1,09
0,20
0,49
0,47 0,167
0,60 ' 0,235
7,5
9,54 - Substallte dulci:
14
I 15
Portocale 114 1,21 0,75 0,14 0,61 - 7,13 _ glucide, reprezelltate prin hexoze (glucoza, galactoza, fructoza)
16
Sol. saturata d e NaCl
Solutie acid clorhidric
- 0,25 0,36 0,10 0,26 - - ~i dighlcide (zaharoza, m3.ltoza, lactoza) precum ~i prin un ele pentoze
O,~5% - 0,45 0,62 I 0,31 0;35 - - (riboza, xiloza, arabinoza) care slnt cu mult mai putin dulci;
_ substante neglucidice, reprezentate prin unii izomo:ri optici ai
- -
aminoaci;I,ilor ca D ~i L-alanina, acidul D ~i L-beta-aminobutiric.
- -­ - - ­ -­ ----

_ Substante am':l.fe: gustul ama-r, eu diferite intensitati, este

Agenti cxcitanti ai secretiei salivare, p8 llnga substantele intro­ propriu izomerilor 0-, m-, p- ai acidului nitrocinamic, iar izom erii
duse in gura (excitanti neconditionati), sint aspectul ~i mirosul lor 0-, m-,p- ai aciclului xiloftaloidic se prezinta la in:::eput ca amlri, iar
(excitanti conditionati). Cele doua ,tipuri d e excitantl sint prezente
permanent, in paralel, dar in proportii ~i, eu importanta diferit~l in apoi ca dulci.
_ Substante sarate: spre d ?osebire de gusturile dulce ~i amar,
cursul declal1~arii ~i mentin erii salivatiei. cclc de s:\rat ~i acru sin t, de obicei, proprii substan \:elor dintr-o ace­
A~adar, cantitat ea ~i calitatea salivei depinde de proprictatile ea~i clasa chimic;l. Gustul sarat pur n are num3.i clorura de sodiu.
fizic e si chimice ale substantelor introduse in cavitatea bucaHi (acizi, In solutii cu 0 concentratie foart e slaba, clorura de sodill i~i pierde
ba%c, ;aruri concentrate, alim:ente uscat c, lichide etc.); de proprietatile gustul sau sarat ~i capit:'l un gust sup lim en tar dulceag (tabe1 3).
rapide ale substantelor (gustoase, negustoase, respingatoare) ; de rcac­
tivitatea alimentara a individuilli; de starea psihica. generaHi: ambian­ Tabelul 3
ta placu ta, elan, voio~ie etc. sau deprimare, ambianta neplacn ta, Influen\a concentratiei asupra gustului solu\iei de clorurii de sodiu
aspect respingator al alimentelor etc. (primele dau salivatie multa, Concentratia
C OIl centra \:ia Gustul
ultimele 0 reduc ~i chiar 0 snprima) ; de starea de sanatate general a ~i m:>l'lr{, Gustul m:>larA
locala . lipse~te 0,040 putin sarat
0,009
0,0 10 foarte putin
P entru 0 percepere mai clara a calitatilor gustative ale unei sub­ dulceag 0,050 sarat
stante importanta prezinta ~i mi~carea limbii in scopul rasplndirei pe 0,015 putin dulceag 0,100 sarat rnai dar
o suprafata dt mai mare de perceptie, precum ~i umectarea alimentu­ 0,020 ­ - - -
rnai dulceag 0,200 sarat pur
lui, amestecarea lui cu saliva ~i formarea bolului alimental'. 0,030

22 23

'
....
 - Substante acre: in general, gustul acru depinde de prezmta
in solutic a ionilor de ltidrogen, dar nu exista 0 corelatie directa intre
concentratia acestor ioni ~i intensitatea ~enzatiei de acru. Astfc1, de
exemplu, solutiile acidului acetic sin t acre la 0 concen tratie a ionilor
de hidrogen de 4 ori mai mica, dedt conccntratia limit a cxcitanta a
acelora~i ioni din componen ta multor acizi organiei. Acestc frnom ene
stnt interpretabile dad se ia in cOl1sideratie faptul ca saliva, la int1'o­
ducerea acestor solutii in gllra, are 0 r eac tie slab alcalina ~i ccutine
sisteme tampon care blocheaza ionii liberi de hidrogen. Masurind
concentratia ionilor de hidrogen in solutiile acidc, in aintc de introdu­
cerea lor in gura ~i dupa m,~ntinerea lor in cavitatea bucaia timp dc 5
secunde s(' constata ca pH-ul solutiilor s-a schimbat. Acesti' schimbari
sint ins a inegaIe, selective ~i depind d e structura chimic a a intrq;ii
molc' culc a acidului ce a disociat ~i nu num 3.i de concen tra ti a ionilor
de hiclrogen.
2.1.3.2. Sub,tante]asemanatoare ea structura dar ell gust diferit
- Aminoacizii. Exista unii aminoacizi cu gust amarui-dulceag,
dnd stnt intr-o forma stereoizomera (D-valina) ~i eu gus t dulce dnd
sint in aWi form a (L-valina), D-leucina are gust d'ulce, pc dnd L-leu­
cina are gust amiinti.
r:i - Saruri. S)ruri care au acela~i catioll, au gust diferit. Astfel,
clorura de sodin arC' gust sarat, bromura d e sodiu, ll~or am:'tru i sarat,
iar iodura de sodiu are gustul sarat-amar. Situatii similare apar ~i la
sarnrile care au anion identic. Gustul specific 5arat apare numai la
combinarea ionilor de clor ~i sod itl.
- Acizi. Gustul acrll nu este determinat numai de Fezcnta
ionilor de hid1'ogcn. Unii acizi au gust dulce amar; aceasta d cmOl~­
streaza ca In apJ.ritia senzatiei gustative importanta au ~ i car acteris­
tieile structuraie ale acizilor.
2. I. 3, 3. Substante eu struetura chimiea diferita, dar cu gust identic
- Substante dulci. tn afara mono ~i diglucidelor, gustul <.lulce
i1 mai au ~i alti compu~i : glicocolul, glicerina, rezorcina, acidul amino­
valerian ie, nitrob enzenul, zaharina, duleina, eiclamatii ~i alti cdul­
coranti sintctici ~.a.
Substante amare. Gustul amar apare 1a unele substante a diror
structura est e complet diferita: creatinina, stricnina, difenil-ureea.
24
unii acizi organiei ~i saruri. Prin corelarea datelor referitoarc la struc­
tura chimica ~i gustul substantelor rezuWi urmatoarele:
- pentru acizi ~i saruri acide este caracteristic gustul acru, a
carui aparitie est e legata de prezenta ionilor liberi de hidrogen;
- intrc intensitatea gustului aeru si concen tratia ionilor de
hidrogen nu exista 0 corelare stricta, iar liinitele gustative ale acizilor
organici sint diferite, fiind in legatura nu numai cu gradul de disoci­
atic, ci ~i Cli structura chimidi a amioni10r;
- sa.rurilc cu greutate moleculara mica sau m edie au gustul
sarat; cdc cu greu ta te moleculara mare sin t amare;
- ramificarea catenelor mic~oreaza gustul dulce ~i il intensifica
pe cel amar;
- prezent a 6'Tupelor m etoxilice in structura unor substante
chimice Ie imprima un gust dulce;
- esterii cu miros de fructe, precum ~i esterii acizilor anorganlCl.
sint, in general, dulci, iar esterii aeizilor aromatici sint amari;
- sulful imprima acizilor alifatici un gust amar;
- amidele monobazice sint amare, cele ale acizilor bibazici 11U
au gust, iar unele amide au gust dulce.
2.1. 4. Clasificarea senzajiilor gustative
Fiziologii gustului, in general, stnt de acord asupra a 4 gusturi
d e baza: sarat, dulce, acru ~i amar. Celelalte senzatii gustative sint
combinatii ale acestora. Nici 0 analiza nu fac e posibila descompunerea
ac e~tor senzatii elementare in altele mai simple. De aceea ele sint
considerate ca senzatii gustative pure.
Unde substantc dulci pot avea un gust mai mult sau mai putin
dulce, insa dadt gustul lor est e dulce, pur, solutiile lor nu se deosebesc
una de alta. Gust <.lulce pur au glucoza, galactoza, fructoza, lactoza,.
zaharoza, glieocollli ~i dulcina. Glicerina, de~i provoaca 0 senzatie
gustativa aseman atoare cu zaharul, solutia ei, in anumite concentratii;,.
poate fi deosebita ~i prin senzatia de arsura u~oara determinata la
nivelul mucoasei bucale, iar zaharina mai are Ull gust amarui.
Gustul sara t pur este eel al clorurii de sodiu, celelalte substante
sarate avmd ;;i un gust amarui sau acru.
tn ceea ce privqte gustul anu, nu se pot deoscbi gustativ in.
solutiile foarte diluatc acizii acetic, tartric, citric, malic, clorhidric,.
fosforic.
Gustul tuturor substantelor amare este la fel. Solutiile acestor
substante se deosebesc Intre ele dupa intensitatea amarului, insa nu
dupa calitatea gustului, care este identica.
25-,
 tn afara de ce1e 4 senzatii de baz;l ale gustului se mai pot Intilni
Inca doua aspecte ale scnzatiilor gustative ~i anume gustul m etalic
~i alcalin. Solutiile slabe ale metalelor ~rele ~i ale metale10r alcaline
provoadi in gura senzatii deosebite, diferite de cde 4 senzatii fundamen­
tale. Aceste senzatii slnt rezultatul unor actiuni complexe, eu partici­
parea gustului, mirosului, a senza tiilor tactile ~i dureroase.
In zone izolate ale suprafetei limbii valorile cantitative ale limi­
tclor nu slnt acelea~i, datorita diferentclor de sensibilitate ale aces­
tor zone. Pe aceste criterii se poate alcatui 0 harta a sensibilitatii
g'ustativc a limbii (fig. 3 ~i fig. 4), pe care se poatc observa ca zonele
scnsibile fata de ccle 4 gusturi de baza se suprapun Intre ele.

2.1.5. Limitele gustului

o
Una din primcle Iucrari r eferitoare la ccrcetarea llmitelor absoillte G).
ale sensibilitatii gustative Ii apartine lui S rei be r, care a stahilit @® ®@
unnatoarele concentratii minime de sllbstante necesare receptorilor
gustativi: 0,1% solutie apoasa de zahar, la 30 DC; 0,05 % dorura de
de sodiu, 0,0025 % acid citric ~i 0,0001 % chinina.
-
Da te referi toare la concen tratiile limit a ale diferi telor substan te
gustative au fost stabilite ~i de S 'k ram 1 i k. El a indicat grcutatiie
moleculare minime ~i concentratiile solutiilor moleculare ale substan­
t elor gustative, suficiente pentru a provoca senzatii. Concentratia
molara a fost stabilita pomind de la faptul ca 0 molecul5. gram din
orice substanta contine 0 cantitate echivalenta de substanta.
Rezulta ~a pen'tru obtinerea excitatiei sint nec esare ~el putin
5,9.10 15 molecule de chinina; 4,8. lO lR molecule de acid acetic; 4,5.10 21
molecule de glucoza ~i 5,2.10 19 molecule de durura de sodiu. Si In
cadrul aceleia~i grupe gustative fundam entale exist a diferente mari -·-._.3
.......... 4 SARA'!' AMAR
de concentratii limita de la 0 substanta la alta. Astfel, pentru aparitia
gustului dulce sint necesare eel putin 8,0.10 21 molecule de sorbita ~i Fig. - 3 Harta sensibilitlrltii gustative Fig. 4 - Gradlll de sensibilitate a diferi­
a limbii: l-chininll.; 2-zahlrlr; 3-sare;
4,9.10 21 molec ule de arabinoza. 4-acru.
telor zone ale Iimbii (desimea pnnctelor.
Cu ajutorul datelor privind cantitatea minima de molecule car e
est e necesar:l p entru aparitia gustului, s-a calculat energia mi~ c5.r ii
acestora (tlbclul 4). Concentratia minima a suprafetclor care provoaca senzatiile gus­
tative este aproximativ invers proportionala cu suprafata pe care se
aplica, adidi cu l1umarul papilelor um 2ctate de acestc substantc.
Tab elul 4
In timpul compararii gusturilor ~i al p erioadei de actiune a exci­
Energia moleculara a numirulul minim de molecule ale substan~elor gustative tant ilor gustativi intervine adaptarea. Astfd, dad Se aplica doua
care provoaca. aparitia senzapilor de gust
picaturi dintr-o solutie de zahar pe aceca~i zona a sllprafetei limbii
Denumirea subs'tantei Numltrul moleculelor Energie (In end) la un interval de 10 secunde, cea de a doua picatura va p area mai
putin dulc e datoritrt faptului ca sensibilitatea gustativa a zonei respec­
-----SOT bita 8. 1021 4,8 . 108 tive s-a mic~orat. P cntru ca doua picaturi ale acelora~i solutii sa pro­
Clorur[l de sodiu 5,2. 1019 3,1. l()6
Acid acetic 4,8. 1018 2,8. 105 dncil. senzatii gustative de aceea~i intcnsita.tc:, este necesar ca ele sa
Acid tartric 9,3. 10 17 5,5 . 104 fi e aplicate p e limb a dupaun interval m ai m).re de timp. Atunci, pe
Zaharina 1,6. 1016 9,0 . 102 llnga revenirea sensibilitatii, intervine ~i m ~m Jr.ia, subicctul aminti­
Chin ina. 6,5. 1014 39. 101 l1du-~i gustul primei solu tii.

26 27
 In cazul in care coneentratiile solutiilor gustative se marcsc,
depa~ind valorile limita, apare fenomenul de saturare a senzatiei.
Astfe! gustul dulce maxim al unei solutii de zaharoza apare la 0 concen­
tratic a sa de 20%. Prin cre~terea coneentratiei de zahar intensitatea
senzatiei de dulce nu se mare~te. tn mod similar, gustul sarat maxim
n are solutia de 10% sare, iar gustul acru maxim apare la 0 coneentra­
tie de 0,2% a acidului dorhidric.
Valorile limitelor stabilite experimental depind ~i - de ordinea
aplid.rii solutiilor de diferite concentraW, ca 9i de intervalul dintre
doua probe ale car~r solutii comparate se prezinta in concentratii
care se mic ~oreaZrt sau cresco Dad solutia a doua cste mai concentrata
dedt prima, atunci limita de deosebire devine mai midi d edt In cazul
in care solutia a doua este mai diluata dedt prima.
o importanta practidi deosebita in examinarea gustului 0 prezin­
ta capacitatea organului de gust de a deoscbi solutiile diferitelor sub­
stante sau 0 anumita substanta dintr-un amest ec.
Adaptarea gustativcl. In timpul actiunii de lunga durata a sub­
stantelor gustative se poate produce 0 miqorare a sensibUitatii gusta­
tive sau chiar 0 disparitie a sa. Acest fen omen poarta denumirea de
adaptare gnstativa.
Datorita acestei adaptari 0 bautura dulce apare ca n edulce daca
subiectul a mlncat inainte mj en~ de albine, sau 0 supa sarata apare ca
nesara ta dad este consumata dupa pe~te sarat. Adaptarea este cu
atit mai rapida ~i mai complet::i, cu cit excitantul este mai slab.
Adaptarea gustativa la diferite substan!e este inegala. Cel mai u~or
se produce adaptarea fata de produsele dulci ~i sarate ~i mai incet
fata de cele amare ~i acre. Ca urmare, durata senzatiilor, care apar
la introducer ea in gura a diferitelor produse, nu este egala. Trebuie
sa se tina cont ~i de faptul di gustul nu apare imcdiat ce se ia produsul
in gura ; pentru aprecierea produsului trebuie sa se a~te pt e un oarecare
timp. E ste adeva ra t ca senza tia de gust este, deobicei, de scurt3. du­
rata, dar, in unele cazuri, reprezinta 0 valoare reala. Aceasta este, in
mare masura, in functie de concentratia substantei, de locul de pe
limba unde ajunge substanta ~i de particulariUitile individului. Gustlll
sarat se simte imediat. Dad dorura de sodiu ajunge pe vlrful limbii,
gustul sarat se simte dupa 0,12- 0,3 secunde, iar la baza limbii dupa
0,16 - 0,5 secunde. Perioada latenta pentru gustul amar dureaza
°
intre 0,22 ~i 2,2 secunde, la virful limbii ~i intre ,5 ~i 1,5 secunde la
bal-a; pentru gustul dulce ~i acru sint necesare 0,1 - - 0,65 secunde.
28
- 29
SensibiIitatea gustativa. Capacitatea d e a deosebi cde 4 calitati
de bala ale e-ustului este diferita de la individ la individ si de la 0
zona a limoN la alta. '
In ceea ce prive~te localizarea, senzatia de amar apartine bazei
limbii, dulce ~i sarat vlrfului limb ei; iar aeru marginilor limbei.
Dad! pe 0 jumatate a limbii se pune 0 substanta acra, iar pe
c ealaW't jumatate una amara, fara a se produce amestecul intr~ !!usturi,
apare fie sCl1l:atia de acru, fi e cea de amar. Accst fenomen est e con­
trastul gustativ simultan care are un rol important la determinarea
senzatiilor cc apar la degustarea unor produse zaharoase, de eX(i'mplu,
la care inveli~ul ~i umplutura posedi'! gusturi diferite. Senzatiile gus­
tative aparut e In aceste conditii sint mai precise.
Mai important estc contrastul succesiv al gustului care se cvinen­
tiaza bine la in hon ueerea sueccsiva 1n gur~t a unor substan te eu gust
diferit. Astfcl, dupa eonsumarea dulciurilor, vinul pare m ai acru,
iar dupa soluti i slab e de clorura de sodiu, gustul dulce al unui fruct
se in tensifid\.
Tn general, suostantclc du1ci maresc sCl1sibilitatca fa~a de acru
~i nl! p e'ntru S;trat. In cal:ul amestecului de dulce ~i acru, aparc un
.gust dulc e-aeri~or caracteristic (\'inuri, sLlc uri, dulccturi ~.a.)
Intcresant este contrastul gustativ care apare i'ntrc gusturilc com­
_ plex ~ ale produsdor alimentare. Astfd, vinul sec intensifid\ g-ustul
brtl1zei, iar ac easta, la dudul sau, intcllsific;t gustul vinului. Sint
:situatii In carc, prin eontopirca a dou a scnzarii gustative, aparc a 0
-treia, deoseoiUt din pun et de vedue calitativ de ambele componente.
E ste cunoseu ta, in ac est sens, scnzatia de dnlce-acri sor data de m ere
;si bauturile de fruct e 5i eea de acr~-sarat a saram~rii castmvctilor.
Gustul amar ~i dulc e ~e contopesc mai greu, totu~i cacaoa ~i cioco­
lata provoadi 0 senl:atie con topita spccifica.
Pos ibilitatea de contopirc a sCllzatiilor gustative dcpindc de
-calitatea substantelor care se amesteca. Dad_ contopirca sLlDst a1l tei
·dulei cu cea acra, a celei sara t e cu cea acra ;;i a cdei dulci eu cea amara
cstc posibila, contopirea suostantci amare cu eea sarata ~i m ai ales cea
.amara cu cea aera d t't amestecuri eu gust loarte n epliicut.
2.1.6·1Influenta diferijilor factori asupra gustului
Sensibilitatea gustativa es te sup usa oscilatiilor individuale, iar
1a aceea~i p ersoana se poate modifiea III functie d e diferiti factori.
Unul dintr e eei mai importanti factori II reprczinUt necesarttl
organismului in substanle nutritive. Astfel, la oamenii sanato~i sensi­
bilitatea gustativa sc modifica cu consumul de hrana. Acest lucm JlI!odificalorii gustathi o!'lnt ~ubstantc care mcdifica functionarca
se poate constata prin faptul di sensibiIitatea la 4 - 8 ore dupa ma~;i organlilui de gust frtra s;'t aqioneze asupra schimbarii structurilOl
(dnd se simte foamea) este diferita faia de cea dupa 1 - 2 ore. S<'n­ chimic(" ~au fizi c:e ale sul)~tante.or gustative. Gustul mai poate
sibilitatea fata dc dulce prezinta efle mai mari oscilatii, caraderi­ mo<lificat de ancstezicc. s~,rl1Ti anorganice, grilsimi ~.a.
zlndu-se printr-o cre~tere proportionala eu foamea. Acela~ lucru se Starea jiziologica. La acela~i individ, de la 0 zi 1a alta sau chiar
IntlmpHi ~i cu sensibilitatea pentru sarat, pe dnd cea pentru acm ~i in cursul aceleia~i zile apar diferente de sensibilita tc gusta tiva da tori­
amar au tendinta de micsorare. ta modificari10r in starea fiziologica a organismului. AsHel, dad In
Sensihilitat~a gustati\:a se modifica in functi e de lumina, in S('l1­ singe concentratia de dorura de sodiu este marita, cste posibil ca
sul.d. la 1ntunen'c se inic;~oreazr'i, iar la luminr'i cre5te. La intun cric pra b'l.ll de pcrccpere pentru accasta suhstanta sa fie mai riclicat.
majoritatea persoanelor au nevoie de solutii mai concentrate de sub­ Prezenja unor imhogiifitori }i potenft'atori de gust. AsHel 5' -ribo­
stante gustative pentru a percepe gustul rcspectiv. nudcotidele manifesta proprieta tea de a in t ensifica mai mult sau
Cantitaea de (lXig(,11 din aerul inspirat In timpul degustarii lnflu­
enteaza pragul sensibilitfttii gustative. P e masura cr c~ t erii aItitudinii mai putin gustul propriu, al celor mai diferiti cOl1stitucnti alimcntari,
sensibilitatea fata de dulce se reduc e, pe dnd cea pentru sarat, amar iar glutama tul de sodiu impr< sioneaza papilele gustative in dilut ie
9i acru prczin Ul oscib tii. de 1 : 3000, realizlnd 0 Imbcga tire a calitatilor gustative ale pro­
Temperatura estc aIt factur care influent eaza sensibilitatea gus­ duselor. .
tativa. Sensibilitatea fata de dulce se marcste odata cu crEsterea tem­
peraturii solutiei ~i devin~ maxima la 37°C ia la 50°C di~pare .p('ntru guc;tul
acru optimumul es te lalBoC, pentru amar la 10°C, iarla ooe toate scnzapilc 2.1. 7. Teor ij in legatura cu gustul
gustative sla besc hrusc sa u a proa pe dispar. Ca unnarc, gustul acdu­
ia~i produs ccmpltx poate apare diferit, In funciie d e temperatura la
care es te introdus 1n gurii. Nu numai t emperatura substantei ~i branei Ccrcetari1e din uItimii ani au dlU ta t sa eX]JIice existen t a celor
influenteaza sensibilitatea gustativa, ci ~i tEmperatura aerului. Tnn­ -4 smzatii gustative de baza, detErminarea gustului amestecurilor,
p eratura optima la care senzatiile gustative devin mai clare este aceca excitarea organului de gust prin proce~e fizico-cbimic e, biochimic e,
a corpului. La examenul senzorial al produselor alimentare trebu ie enzima tice ~i fiziologice la nivelul mugurilor gusta tivi.
sa se tina seama, totdeauna, de nestabilitatea senzatiilor gustative Cde 4 senzatii gustative au
la modificarea temperaturii. Acela~i Pyodus, la dijerite temperaturi, fost reprezentate sub forma unei
poate sa capete aWi apredere. Din aceste considerente degustarea tre­ figuri geometrice, prisma gustativ[l i'lar.ill
buie sa fie .efectuata la tempcraturi stabiIite precis, iar daca d e n\1 a lui Hen 11 in g (fig. 5), In care
stnt indicate, In intervalul 20 - 2YC, tinindu-se seama ca in ac cste cde 4 unghiuri indica gllsturile
conditii sensibilitatca gustativa ramine rdativ constanta. de baza. Laturile figurii corespund
Projesiunea individulu£ are 0 marc infIuenta asupra sensibiIiUI­ senza tiilor care con tin doua din trc
tii sale gustative. Acuita tea gustului este desigu; mai mare la in~ivi~ cele '4 gusturi p~incipale (acru­
zii care lucreaza In domeniul indushiei alimentare ~i alimentat1e ~l dulce, amar-sarat) iar senr.atia care
variaza In functie de durata activitatii in produqie. cuprinde 3 componente gustative
S2tbstanJele tox1:ce pot conduce la pierderea gustului. Astfel , s?­ (amar-acru-sarat) tcorespunde cu e:>utae c- "1 Amar
lutia de sulfat de cupru modifica brusc gustul tutunului, 0 solu~le
de 5 - 10% cocaina produce disparitia gustului amar ~i dulc e, lar fctcle prismei. Un punct din interi- F' 5 P' t t' X l '
' 'lg. - Ilsma gus a IV.. a Ul
dupa trecerea efedului apare 0 sensibilitate mai mare. orul acesteia reprezin ta senza tia . Henning.
Diferitele ajecfiuni pot detcrmina 0 dereglare a acuitatii gustative, gustativa:care rezuItalrrin contopi­
Astfe1 de situatii se Intilncsc in cazul diabetului, boliIor infectioase. rca cclor -4 senzatii de baza. Aceasta reprczentare gecmctridl releva d
trauma tism('lor 'craniocercbrale, paraIiziei prugresivc, afectiuni psihice toat5 varietatea de senzatii gustative se poate ex prima in acest sis­
ek. . tern de coordona teo

30 31
2.2. Senzapile olfactive intermediare intre rcc(p~ia stimulului ~i transmlSla impulsului, adica
transformarea stimulului senzc rial specific in tr-un mesaj nf'rvos simi­
lar codificarii.
2.2.1. Analizatorul olfactiv

Analizorul olfactiv este, ca ~i eel gustativ, un analizator chimic 2.2.2. Excitarea celulelor olfactive
de contact, chemoreceptor. Segmentul sau p eriferic este reprezentat
prin prelungirea celuldor olfactive localizatc in mucoasa nazalii 01­ Excitatia chirnica, culeasa de mncoasa olfactiv;t, a '!Ull'!e la ccntrii
factiva, care captu~e~te partea superioara a caviUiti i nazale: cometul olfactivi di;l neier, care 0 transform a io senzatic olfact[va. Pot sa
nazal superior, peretele superior al fos ei nazalc ~i partea superioara excite rcceptorii 0lfactivi numai sllbstantde care sint volati1e. Aces­
a septului. Este captu~ita cu un epiteliu olfactiv care se deosebe~te tea se oumesc substante miros£toare sau odor,wtc, iar seozatiile pc care
prin culoarea sa galbenfl de epitdiul respirator din jur. Suprafata Ie provoad se oumcsc mirosuri.
epitelilllui olfactiv cste Imbracata de un strat de mucus produs de Excitarea receptorilor olfactivi este conditionaUi de cxistcnta
glandcle subepiteliale, al caror canal se dcschidc pe suprafata epi­ substantdor odorante in aerul atmosferic, sau i~ aerul din cavitat~>a
tcliana. bueala . 'Proces ul care duce la perceperea mirbsului cs tI' llrmatorul:
tngropate In accst strat de mucus se gasesc tcrminatiile subt iri inspirarea moleculelor de substanta odoranta odatacu aerul din
ca firul d e pZlr ale cclulelcr olhctive, cilii (fig. 6). atmosfera san din cavitatea bucaEi este urmaUl de absorbtia lor pc
epiteliul scnzorial olfactiv ~i apoi de transferarea cnergiei din moleCll­
j lele de odorant la celula olfactiva si nerv. Pulsul electric trece la cor­
texul din creit'f dupa in tegrarea in' bulbul oIfactiv, producinct senza tin
6 oliactiva.

2.2.3. Structura chimica ~i caracteristicile substantelor odorante

~i mirosul lor

In funqic d t' structura lor chimica ~i miros, substantele odorante

1'=­ Sl'pot clasifica In modul urma tor:
- substante asemanatoarc ca strudurfl ~i miros;
- - ­--4 - substantc asemanatoare en structura dar Cll miros cliferit:
'- substantc carC' au structura chimid diferita., dar ell miros
Fig. 6 - Structura mucoasci olfactivc: ascmana tor.
1 - celul" c lfactiva 2 - eplteliul oJfactiv ; 3 - mucus; 4 - cilii 5 buloul olfactiv
6 - .1'an-;;m i~ ia in1PuJsului. Substante asemanatoare ca structura ~i miros. Unele substante
sub forma de vapori au miros foarte asemanator, dar nu identic. Ast­
Rec eptorii mirosului sint celule olfactive, loeul unde ar-.: loc fel, mirosuri' aseman{t toare au unii compu~i terpeniei ai uleiurilor
recept ia fiind localizat pe cilii. Celula olfactiva este 0 cduEt n ervoas~ volatile din diferite proc1use vegetale: carvacrolul ~i timolnl ~.a.
bipolara care este In legatura directa eu cerebelul. Datorita acestel
legaturi ea function eaza nu numai ca un receptor, dar ~i ca un trans­ Substante odorante cu structura asemanatoare ~i miros diferH.
mitator al informatiei privind natura ~i puterea s timulului olfactiv Sin t nnii izomeri care se pot iden tifica u~or datorita mirusului diferit
exercitat asupra individului. lvlai mult dedt atlt, celula 0lfactiva tre­ pe care 11 au (exemplul eugenolul ~i izoeugenolul, vanilina ~i i7.0va­
buie Sfl aib~l ~i un fel de mecanism uman pentru realizarea etape i nilina) ~.a.

32 C-dii 5684 coala 3

33
 Substante eu structura diferWi si miros asemanator. Cit-raId Sl -- 'i.)olcilildat'f"t'ste indicd.c fizie cd mai important pentru lUI com­
aldehida ga{na:-fenil-\'akrianica au l~iros ascm;m;:itor de l:mliie, 'cl~r pus odorant, (lcoarcec condi1ionfai{1 posihilitatca de patrunderc a
structura lor este complet cIiferita. J\Jiwsul de migdalc amarc ('ste accstnia in ;i.ona ' oHa-ctivrl a nasulni;
caractE'l'istic pentru bCll/.aldehid;l, dar 11 all si nitrobcnZcllul si b rn­ --sol·If.I£lilatl'a tn ape! ~i lipt'de-influentcaza solubilizarca substan­
:'-:011itrilul ~.a. " tdol' Jl) irosi toarc ,in: J1lncusul care acopcr;1 epitdiul oHaeti\' ~i in lipi­
1n general, substantdc ehimice odoTank slot. c()mpu~i chim~ci dele din protopla~ma cdulara. Substan('de solubilc numai in ip~1 san
organici, in compozitia lor intr'ind indeosebi C,R,O ~i I1l1cori N. In nlllllai in lipide an un miros slab sau sint inodol'e, pe dnd cdc soJubilc
unele mai pot apare P,As,Bi,S,Sc,F,(],Br. l.rcutatca lor nwkcu la r5: atit in apa , cH ' ~i In lipide, au UD miros foarte puternic;
estc cuprin~a lntre 17 (amoniac) ~l 300 (to·p en). ]l1tcnsitate« sl'llzatiei - pfcsi1.lill'a·~pttr!ialii a '/}{/.pol'ilor cste 0 carach:ristici.\. de marc im­
olfactive proclus[1 d e uncl e subs tan tc cste propor~ ionala ell grcu ta lea portanta ill (lcsfa~urarea mccani~ mllllli olfactiei . In general suhstan­
lor moleculal'a ~i eu lungim ca raten ei, pilla la atingcr,~a Ulll1i m,lxim, tdc care au 0 prcsiune de vapori mare, all un miros relativ puternic,
CrestercCl ultcrioara a greutatii m okcu lare conduce 1a 0 atenllar c a iar cdc ell prcslllli'e midi. a vaporilor nu au mir~s. Totl1~i nil ('xist[1 0
int::nsitatii. ~i cbiar la (lispa~itia mirosului (ta1Jdlll 5). rdati e strict~i IntH~· prCSillTIC:l vaporilor 5i miros. 51nt 5i suhstante a
c5ro~' prc5iunc. dc. v<lpori ~:~tc midI (cum' es tc cazul val;ilineij, da'r al
Ta/wl ItZ 5 dror miros c~tc JJtJt(T~lie $i se rcsimh: cbiar la concentratii foarte mid ;
Influent a iungimll catenci 5ubstantclor odonmtc asupl'a mirosului - Sll reducil tCtlSiull.ea supl'Y/icialii a stratului limilroJ a .p ii­
liP ide l),eQil:J;ecc. prin introdllccn:a unci cantitati miei de sllbstanFI
Cara.cterislicile mirosUlui
odoranti'! in ,1P~I' !lap lipide sc poat£~ mic~ora, in mod considerabil, t en­
Compusul
gilln ca S\I \ lCIJic.ialrl.; ceca cc infll!(Dteaz;1 procesdc de pcrcep!ie a <:r.I1­
apare max;m c1jsoarc­
za\ici olfactivc;
HidJ'ocarburi H\rr~
-·sr'i : rcd·w~' ie-nsiunca supcr.fi(1·ala a stmt1l11li limitrof a e j '- a p it;
catcne laterale
C5 C9 CIO
~(:itcza de d1}uzii.tH C- inflU<..lltc37.ii p~l trUllcinea substantelor miro·
Aldehide
C1 CIO ~6 ~ itoar e 1n zona oHaeli";1 si prod uc erea senzatillor olfactivc. Difuzi­
Alcooli Co C8 C14

c~ ell CIG llnea csfe-'ClI atlt mai intmsh eu cIt substanta odorata este mai volatlliL
Cetone
r--,"
Acizi J,.~l ·'11 iII!'~:" C1 ~., ',-.
--'". (5
r~ T
C1~ - ,ulsorlJi:L-influenteaz;1 m('cani ~mul actiunii substantelor chimice
Esteri C6 C8 r :.~ C17 asupra rcccptorilor olfactivi. (lnd capacitatca acestor substantc de a fi
actsorbitc est c mai marc, conccntraFa in receptori estc mai marc, iar
int{'nsitatea scnzatici rnai acccntuata.
': Exista, de asemenca, 0 corc1atic int1'c calitat ca mirosului ~ i m;l­
1'imea ~i fonna molq:ul ci substantci oclorantc .' Influenta ' arc strnrtuJ'a
liniara san . 1'amificata a catcnei, ultima dd crmininu lin m.iros mall 2., 2. . 4. Clasificarea senza'tiil'oT olfactive
rnai intens. P cntrn 'compu~ii arOlnatici intcnsitatca miroslllui d epinde
de numarul nncleilor condensati ai b enZCnll1tli. Modificarca lcgatur.ilor
(]asificarca S(J1za tiilor olfactivc rcptrzinta 0 problema care 1'111 ,1
dintre atomii de carbon poate inHnmt a intensitatea ~i calitate;l
In prczent Iln .~i-a ;:'[Isit 0 re7.01varc COl'CSplInz;ltoarc. Aceasta sitllatic sc
mirosului. D ehidrolinalolul, care contine 0 legatur;\ tripl;1 a atomilor cI e
n.plid prin lipsa nnor sUlzatii olfadivc de bazil. ~i prin faptul ca intre
carbon, are un miros de nmiic, iar linalolul_ arc un m iros de lI(I1'i .
scn:t:a riik olfadive nu c:xisti 0 trcccre treptaU\, ea la cdc gustative
Claritatea mirosulni crqte atunci dnc1 f,;rupd~~ -- OH, - CO, :-:all de (uloare. Ei ccare obiect ~all substanti'! are Ilumai un sinf!ur mhos,
__ ]\0 2 , :_ (zH 5 care existrl in componenta mol cc1l1elor sint a~ 2zat e carc till arc mai ll1ultc nllante, iar fiecar'e 111iros )~i are par'ticlllarit[l­
alflturi. In ceea ce privqte izomerii spatiali. s-a obscrvat C~\ mirosul tile sale. Din '3CC6 t<..' motive, pin;1 In. ora actuaH, Ul1 t'xistr\ 0 clasificarc
c1:s-izornerilor estc mai dar decit mirosnl tra'l1S -izomerilor. , .
stiintifid .l'I' CUIlQlicUtii a mirosurilor.
Pell tru ca 0 substanp odoranta sa provoace cxcitarea rcc cptori­ 1- w a a r de 111 a k c r (.1914) a lIDpilttit sulJ~tant('le odcrante in
o da sc: _.
lor clfactivi ea trebuie sa aiba urmatoarel e caractcristici : . ~

'34 85
 etl'Yi: dcri ctiliei ~i metilici, cteri ai acidului oleic. iwvalerianic.
caprilic ~i
capronic, Clceton:l, eter etilic, cloroform; rat nu ajUJlge - pinrl la mllcoa~a olfactidi ~i nu sc pn;clue ~ematii 01­
facth,C' . Pr~gul olfactiv rcprczint:t limita (ficirntci mirosului care cores­
-miroS1tri aromatice: de camfor, de condimente. de 1{lmlil', de
migdale ; pundc la cca mai midi cantitatc (ll- sllb~tal1FI capa'Qili't sa c1('clan~cze
-mirosu.ri balsamice : de flori, de crin, de \' anilie : un stimul pcrccptihil.
-mirOS1tri de ambrii $i mosc; 1n fundic de scnzatia olbcti\"~i I rc dmft ~e ciisting ulm~l tcarel e
-mirOS1tri de ceapa $i usturoi, ceapii, arsf1ti~; ti puri de pr;lguri : ' ,.
--miros de prajit : cafca prajiUi, piinc pr{ljit:l, guaiacol; -prat-;ul pl'rc epcrii-cantitatea de substanta necc~ar{t pt'ntru a
-mirosltri caj)rilicc: acidul caprilic ~i omologii lui, mirosuril(' sc constata cxistcnta unui miros , Utri'i a-I identifica;
de brinze turi, mirosul de un t rinced;
-miroslui urile: - pragl1! identifidirii-cantita tea d e substant5 la care substaIlt~
-mirosuri. provocatoare de vom((: de putrefactie. indol, seatol. odocmta estc rccunoscuta;
Aceast{l clasificarc este subiectiva ~i insuficient de judicioasil. Cantitatea minima de substallFI cdoranta care pea t e sa provoace
o alUI clasificarc a mirosurilor ii apartine lui- Hen n in g ~i excitarea {)lfactiva variazft d e la () !'llhstanta la alta (tabclul 6).
este 0 reprczentare grafica SUD forma unei prismc in ale c{lrei colturi
si'nt m entionatc 6 senzatii olfactive : mirosul de jtorz:, jructe. p1ltrejac­ Tabelul 6
tie, cOJtdimente, pri'ijit ~i rii~in'i (fig. 7) . Hen n in e: considcra dl toatc Concclltratiile limitative ale un or substante odorante
mirosurile care nu pot fi introduse in acestc 6 categorii OCUP:1 locuri pe
laturi, pc suprafatJ· sau In interiorul prisml' i, In func\'ic de asem3nare8.
cu una din cele 6 grupe. Concentratia limitativa
Denumirea substantei Greutatea molecularil 10 _0 X g molll
Aecasta clasificarc nu poate Put~a-(J~
fi considcrata optima dad se tine ("
Atcool amilic 88,1 0,0 II
cont de faptul c5. nu s-au identi­ Alcool izoamilic 88,1 0,014
ficat Inca senzatii olfactivp. de
Ft\)r-I
F v
I
2\ ~1rJllt& Alcool heptilic 116,2 0,0086
baza. 'I
-
I
I

Terpinol 154,5 1,17

Citral 152,2 0,00066
T eoria stereocltimica a olj a­t
Acid valerianic 102,1 0,000098
did, carc Incearca sa eXDlice le­ I

Acid capronic 116, I • I 0,00033

I
ga tura dintre struct llra 'spa tiala f Acid heptilic 130, I 0,0023
a substantelor si senzatia d e Prtjir-e .J... Acid caprilic 144',2 0,00035
~ -.... , , r
miros pc c~re 0 l)rovoadt: clasi­ .,,' " Acid caprinic
Guaiacol
[ -
•
172,2
124, I
0;00029
0,03
fica scn;;atiilc oliadivc in 7 mi­ CondJ'mente " " ....
Ra~nl Vanilina I, 152,7 0,0000033
rosuri primare: cam/or, ntosc,
Anilin[, 93,1 0,00049
trandaj1:r, I menta, eter, pia/.nt, Fig. 7 - Prisma olfactiva a lui liening.
Scatol I 131,1 0,000003
putred. .­
, , ~

Dqi., ill nl1de situatii, pentru excitan' a olfactiv~l (stc ncvoic d e 0

2.2,5. Limitele olfactiei
Pl:ntrn Ca 0 suhsLmta odoranta Srl prodlld excitarca r eceptorilo­
olfactivi es te n ccesar ca ea sa se gaseascft Intr--o anum ita concentratir
limita In acruI respirator, incH sa atinga pragul de excitatie. Dad cone
l'cntratia acruilli in substanta mirositoare cstc prea mid. aerlll inspi­
36
cantitatc mai midi d e molecule mari dedt din cele mici, pini: 1n prelcnt
nu cstc ebcidata p roblem a raportului dintr e strudura ~ i mirC 5lJ} unei
suhstante. Rczultatde difcritclcr urccUri a~uFa yalcrii limita sau
asupra calit:ltii m irosului em anat de difcrit e ~tlbs t "nt c difcra 111tre de
datorit~l aUt ccmplc:xitatii prohlcmci, cit ~i md cc1dc r ~i tcJ'nicilcr
variate de inv es ti"b at, ie.
37
 2.l.6. Influenta diferifilor facfori asupra sensibilWitli , olfactivc
Sensibilitatca olfactiv[l pentrn acelea~i suLs,t;tn\c: odorante (ie­
pinde de illdivid, de vlrsta, de sex ~i de diferiteIc sUtri fiziologice ale
organismului; undc pot m;tri scnsibilitatea olfadi\';t. altek 0 lJot
miqora. Astfel, la barbati. acuitatea olfactiv[t cste rnai ac,cl'ntuaU\, 'La
copii pin[1 la virsta de G ani sensibilitatca olfactiv[l est(· In' cre~len', iar
apoi descrc)'tc treptat. Totu~i, odat~t en vlrsta crc~tl.! fi'J'lc~e:t olfactiva.
Asnpra sensibilWitii olfactive an influent;\ conditi'ile cxterne In
care se cfectueaz:l eXI;erimcntul. Umiditatea 'aerului !c:on trihuie la 0
perceperc mai bunii a miro')ului, iar temperatura de 37- ,)I~()C s-a
dOVl'dit oJ)tim~ in sesizarca sem:atiei olfacti,'c. Sensibilitatea d[;tc­
tiv[t trdlliie insa aprcciata 1111 aUt' oup:i aeuitatea pe care 0 ~tre un
individ, ci dUP;l caparitatea de a deosebi mirosI:rile ~i a [ulosi Sl'nza­
tiilc clfacti ..·'c in diferite "copnri.
() marc important:1 pentru gradlll sellsihiliUllii olfadivc 0 arc
adaptarca, care consU,! In scrtderca scnsiiJilitatii olfactivc pentrll anu­
mite substante odorante. il1 timp cc pentru aHe substante r~lmlne
intacta. Se poate intlmpla ~i un [enomen contrar, 0 cre~ tere a acestei
sensibiliUiti in asa masura Illdt substantc In conccntratic mult mai
mic~.i deci't pragu'ri!c de cxcitatie sa prO\:'oare senl,atia tie miros; de
ase-mcnea, pcrsoa1.a poate sa clevina apta de a dif~rcn{ia substantc
mirositoarc foartl' asemanatoarc, scnsibilitatca olfactiv5 capfttlncl 0
finqe deosebitii. Accs t fenomen sc explic[\ prin sCllsihilizan';t [aFt df~
un anum it miros sau fata de 0 al1umita substanUl odorant:l si cstc
rezultatlll unci adapU\ri f~1 timp al ul1ui cxl'rcitiu repctat de pcr'ceperc
a difcritclor mirosuri.
l'oarte frccventa este situatia in care aSlipra or~anllilli olfactiv
actioncaz[\ doud sal! mai multe substante odorante in amcstcc. In
ac~st caz mirosurilc cliferitclor substan tc' pot hv.iona In tr-un sin:-:ur
miros complex aspect intllnit frecvent in analiza senzoriaUl a prodtt­
seior alimcntan:. Se poate insa decc'la. ul1eori, separat ~i miroslIl fi e­
crtmi ingredient. AcC'ste conditii apar atunci dud piir~ilc cOmpOI1(,llte
ale am(~steclllui au ac('ea~i in tensi ta te, Btl se anihilca!.il reei proc. ~i
cl'nd pcrsoana care analil,Ca7.a mirosul arncs tecului Cllnoa~te blne
mirosurile componente. F[lra 'indeplinil'ca accstor condi~ii anaLiza
mirosurilor combinate nu este posibiEi.
Conform C'xperimentelor lui S a vel i c v , atlll1ci cind 0 substall­
ta ()dorant~t actionca7.a aSllpra recep toritor olfactilri dintr-o IJarte a
nasului ~i ill ccalalta parte actioncaza 0 alta suhstanlJt odorantJi eu
aCE:ca~i intensitate arc loc 0 alternanFt a sen;;atiilor. predol1llnlntl
fie un miros, fie ccli'tlalt.
38
Dad insa intensitatea unui miros este mai puetrnicil dec'it a altui
miros, cel mai putc>rnic dintre ele n anihilcazii pc ceHUaH. In cawl
ullC'i difcrcnte mari de intensitate, mirosul amestccu1ui aproape Crt sc
idcntificii eu mirosul substantei carc arc intcnsitate mai mare. 0 pcr­
SGan;l s(l1sibiliza!a p( ntru un anumit miros poatc insa s{l-I perceaprt
{jintr-un "mc!'tcc, chiar daca intcnsitatca lui cstc mica.
Si·nt ~i situatii dud prin contopirea mai multor mirosuri se for­
meaZ;t un miros ccmplct nOll , diferit de fiecare din miroslIrilc compo­
I1tntilor am estccului. Mirosul fructdor de 1amii cste diferit de cel al
lim; nL'l11111li sau a1 pinmu1ui care intra In compozitia uleiului cteric
rcspectiv.
Heproducerca, 1ll1lli miros natural oarccarc prin amestccarea a
di[nitC' sUhstantc cbimiee cste 0 problema dificilil. Dc regulfl nici
ll!1 miros nn poatc fi rcprodus complct p e accastil. calc. Din acest
motiv lI1irOS\ll (sen t ('i sin tdice de zmcurzt BU cste iden tic Cll mirosul
frtlctului sal! a] cel~i de 1amiie cu mirosul lfllniilor.
in uncle e:lIuri. 1a amcstecarea substan(dor odorante se poate
IIlrq; i5>tra 0 slflilin' rcciprod't a mirosurilor, careia i se mai spune ~i
-ccmpC'l1sarc reciproc3. Dadl unele substan~c slnt mirosite imediat
JuP ~\ inspirarca \'aporilor altor snostante, atunci senzatia olfactivr~
}lrOuus;l de ele cr( ~lc. Fenomennl cste 0 cOllsecint:1 a contrastnhll
.con5'~·cutiv.
2.2. 7. Teorii in legatura eu olfaetia
Actul final in scch~nta senzatiei olfacti\'e estc propagarea ul1ui
puis. neural de-a lungul fibrei ncrvoase de la chemoreceptor spre sis­
temui nO""os superior. Se pune problema cum inflllenteaz.a sosirea
StU mcn\.imrca molcculei odorivectoare, [recvcn\a pulsului neural.
Linde cercct:iri au preSllpus ca cnergia dintr-o comhinatie, ad­
~"(Jrhtie sau oxidare, a oc1orivectorului cu chemoreceptorul sau cu
un siSti'l11 intermediar cstc caaza dircctrt a impulsului neural.
fl a " i e s ~i T a :'>' lor (1957) considerii d odorivectoru1 se ad­
.soal'k pc interfata dintre membrana lipidic[l subtire ~i faza apoasa
111conjuriitoare. l\lolecula se orienteaz[l Cll capatul hidrofi1 dtre fal.a
apoas{I.l\J{tsura marimii interactiunii estc energia libera de adsorbtie.
rragut olfactiv cste In lcga tura, pc. dl~ 0 parte eu energia de adsorbt ie
1a trec crea odcrivcctornilli pc suprafata hidro-lipidica a membranei
olfactivC', iar pe ck alta parte Cll volumul ~i forma mokclllei, de care
dcpinde defonnatia p~ care 0 provoaca m cmbranei.
39,
 B rig g s ~i Dun can (1961, 1962) au presupus c5 mecanismul sa se ia In considerare toate aspcctcle suprafctdor mol('culclor, a~a
reccptiei olfadive ar pntea fi similar cu cel al VCclHii, deoarccc tC'su­ cnm se vede din fig. g. S-all obtinllt cordatii semnific;ttin' intrc ca­
turilc sIllt legate cmbriologic. Ca 0 posibilitate 9i araUI e;l od()rivec­ li tatea mirosullli ~i marimea 9i forma molcell ldoL Pe IJ:t:ta <Ill.tdor
torul poate pro'·oca 0 iz:om eri~arc ~i 0 schimbare In complcxul caro­
ten-protein;); prezcnta earot enilor pc suprafetelc olfactiyc este dis­
putata de M 0 u Ito n (1962). care prcsllpune cft moleclllcle pigmen­ Trandafir
Camfor MosCo
tilor olfactivi ~c pot cupla eu moleculele odorivectoare dnd ~ e ating
frecvcn tek d e villratie ~i pot induce 0 de-ex citatie insotitii de pierderea
~ ~ ~
polarit~ltii care caraderizca.di forma excitata. Katura
olfactiv, dadl a~a ceva exista, nu este inca cunoscuta.
pigm entului
~
AIt grup de ipot e~e considera ca este vorba d e m ecanisme enzi­
maticc, pornind de la idcea ca procescle biochimice sint in csenta
enzimatic l' si de la COIlsta tarea ca in tesu turile olfactive se g-asesc
difcrite cnzime. Nu exista un m ecanisln: de schimbare a odori'Vecto­
rnlui cu 0 enzima, dar este posibila interferenta odorivectorului in
proc csell' enzimatice.
Argumentele lmpotriva teoriei enzimatice se bll.zeaza p e cllnoa~­
t erea faptului ca reactiilc enzima tic e slnt sensibile la schimbarile de
~J
pH, in timp ce raspunsul olfactiv la substantek odorante este relativ
intcnsiv la schimbarile de pH. Este aproape sigur ca procesul enzimatic
m etabolic serveste pentrueliberarea enerdei necesare mecanismului ~ij ~ (£)+
de aparitie a se~zatiei olfactive, dar dadi userve~te pentru discrimina­
r·~cnt .:l. Ekr Pic-ant
rea olfactiva, este discu tabil.
Dyson (1954), Wright ~i ~Iichels (1964) au fkut 0 serie
de cercetari privind rdatia dintre spectrele in infraro~u sau Raman
5i cali tatea mirosului. Deoarece aceste spectre d escriu nivcle de ener­ ~ ~
:'ic
C"".
d e vibratie din molecula, acesta conceptie a fost denumiti1 t eoria
1 ,

vibrationala a aromelor si In esenEI emite ideea d vibrahile m olecl1­

,)J ~~£j <tJ-
Pu trid
lare pot provoca, in u{od direct, excitarea terminatiil~r n crvoase.

~
Teoria are un carader limitat.
l~xistenta unor r elatii 1ntre proprieti'itile olfactive ale odorivec­
.... ~ ~

toriler ~i marimile 9i fcrmcle moleculelor cOl11pu~ilor individuali este

acc eptata pe baza rezultatelor experimentale ale lui Am 0 0 r e (1061),
dar 0 t eorie banta numai pe acc9ti pqrametri este insuficienta.
T eoriilc privind calitatea mirosului bazate nnmai p e mi"lrimea
si forma moleculei nu (''''-plica totul ~i au fost modificate prin intro­
ducerea unor parametri de interactiune. Teoriile interactiunilor mole­
culare au la baza legatura dintre parametrii mirosului ~i propl~ ietatile
odorivectorilor: presiunca partiala a vaporilor, solubilitatea etc.
rn ultimii ani a fost muIt ccrcetata t eoria stereochimid1 a olfac­
tiei, care face Iegatnra directa intre sel1?:atia de miros ~i confignratia
stereochimica a moleculei. S-an facut m as ur~ltori ale form ci m olc­
cuki ~i p entru calitatea mirosulni la -10 compl1~i. S-a gflSit prefcrabil
Fig. 8 .....;. Corelatia dinntre suprafata moleculei ~i mircsul cc mpusului.
experimentale s-au construit modele molccularc pcntru 5 comp u 9i
standard la care s-au stabilit dim ensiunile ~i configuratia ~i apoi au
~ fost fotografiate din 3 l1nghiuri: de sus, din fap ~i dill d rra pta. Silu­
etele celor S compu~i standard sint prezentatc in fi g. 9.
eu toate ca s-al1 facut mari progrcsc in dom cniul olfactici, nici
una dintre conceptii1e propuse nu cste lOnsidcra t ~l a fi pc deplin sa­
tisHid'ttoare.

40 41
 Dllpfl masticat ie substantelc sap ide soIuoilizate in saIiv[1 lasil
<.

• --
Silueta de sus Siiuei.l din Ia.ta Silueta din spate scape cmanatii odorante, care piltrund in faringe ~i sc urdl spre
1 2 - diclor etln y ;:tiul palatin. Curentul d e aer Ie r espinge Inainte, prin corn etc, sprc
• (eteric) 9,·
~
,1 mucoasa oliactivfl. Prin inghitire sc produc e contractia vrtiului palatin
~i asHe! sc interccptcazrl orice comunicatic intr,~ faringc ~i fosclc naza­
Ie. Clnd arc loc decontractia, din produslll r('partir.at in lungul pereti.
15- cineol lor faringclui , Sf: clegaja partieulc odoraJlt c, iar mi~carca de cxp iratie
{:arc, urmcaZ;l Ie proiecteazfl III cornct ui oJi'acti\·.
':", mfo,at ) t:f!;..,tt;7r...
.~
1\ r0111a cst<:, deci, scnza Fa pro\·oca ta de proprieUi tile o ricfm:i
suhs ta'htc III ate in gura, care stimulea7.:'t simturilc dc·: g us£" ~i miros
~i in unele cazll ri r eccp torii d e senzatii de dur cn~ ;;i . t empcratllrfl.
Aceste proprietr\ti pot exis ta ill prodllslli alinwntar fie datorita
! 5 - Hidroxipen .. c ompoz iti ci naturale a materiilor primC', fic Gl urmare a trhnoiogiei
tadecanoic -de prc-lunare sa lt u tiliza rii unor pot entia tori cle arom;l.
acid lac tON

( mosc)

In timpul opcraliilor tdll1 01o£~ ice. In spcciaiia IncaL7ire, (omponen­

tck mat eriilor prime sufera difcrtte transformari chirnicc care dan
.arom a produslIlui finit. Se pot producE' autooxiclari, hidroli r.c, ciehidra·
t::iri ~; dccarbo».;ilari ale gT~\~imilor eu formal''' de aldchid(', ac izi !>.ra~i,
-.cf.I-rJ - fenilet i! lacton e ~i ectone. Ca rCl,ultat al n':lcl"iC'i dinlr~ ;"(minoacizi "i zaliaruri
rr.et : !e~ i i cclrh!
,nol (f:ora\ ) ~~ ~
~~
redllc:t lo~re apar compll ~i a caror pl:cl.enF1 111 fonnare:t a;·om.ei l'stc
1:senpa!fl.
rncori, p entrll dcvcloparea aromei unui produs se utilizcaZ~1 potcn­
tiatori, compu~i ca re ei insi~i nu au sau an r utill ~l aroma dar ca re funeli­

•
;j.l,. m::>r:t onci <)(1ca%:t in a~a Ie! incH acecntll cal,f\ caracter i ~ ticiIe de aroma ale alimen­
(mentci.) tdor. eel mai "cchi ~i mai comun estc sa rea laharul. introdus in can­
tit{l~i mici aqioneaz~ ca un edukorant. in general nu cxista 0 legil­
tur;( in tre structura molec ulei ~i dcctul pot ent ia tor. H.olul accstor
Fig. 9 - Siluctele moleculelof celor cillci odoran~ i s ta ndard .
suh'itan I·c cs te de a in tensifica r aspunsu] or~anelor senzorialc 1a s ti­
2. 2. 8. Interfcrcnta sCllzapilor gustativc ~i oIfactivc (aroma) mulii chimiei gnstativi ~i olfacti vi ai alimcntuilli ~i 1111 de a d,L nota de
arom.a sp ec ific;\ ci in~i)i. Frec\'cnt sint utili%ati in aC"st s(,o)) glutama­
n-fulte produsc alimt'ntare sln t Iipsitc total sau partial d e miros ttl ! monosoc1ic ~i 5' -ribonllcleotiddc.
dar prin mJ. sli('a~ i c sc pun In c\'idenp 0 serie de sell !'at ii car e dcter­ IlldiL:rcnt cIt! facto rii care co ntrihuic ]a forman':l ,'i, aroma es tc 0
mina acea ca rad (>ris tic:l denumita arom;J.. Asadar, aroma apare ca ca ractcris tid l a produsclor alim l:ntan: d eo~c /;it d e (Omple<l, iar C\' a­
1"czultat ai intc-I":fcrcntei st'l1 l.atiilor gustaliv e ~'i olfactivc. iar l)unerea luan'a c'i presupLlne intcn·en}ia, ncap;lra t . a cmulll i. Chim i~ti i nIl pot
-ci. tn cvidenp sc p oa t e face numai 1n unna mastlc:atici. Vlleori, pcntru
·dcvcloparea aromei unui prod us, in afarft de g-nst ~i m iros, in t erv in m~ sura aroma ca atare, ci cOl11pu~ii nlht ili ai llnui aliment, iar p cntru
si aIte caract eristici ak sale cum ar fi textura, eon sist<?nta sau culoa r ca . a a prccia cor ect aroma 11 u trd>uie ignora t i compu )i i ncvolatili.
.. ::-;lIbstantde yola ti1c care particip fl la fonnarca a rOl~ ci slut prczen­ .t- De aeeea, ill a naliza scnl.orialft a prodnsc:lor a lim cntare, eX<.l mina­
-te in alimcnte in calltiLlti miei sa n foarte mid: l ! milion 5i nneori r ca arOlllei ltCCCSiUI dcgu stit tcri ('xpcrim :.'ntati, ca r\>. poseda 0 sellsibili­
.ehiar l/bilion. Chcmorcccp torii care p crccp aronn slnt org..{ ndc d e tate scnzorial;\ dcosC'bita ~i nn limbaj bog-at prin carl.! Sil poat{! dcscric
,gust ~i olfactivc, fiecarc rflspullZlllU b conccn tra tii rda ti\· miei uc cit mai compl c t ace;tst!l caraeiL'rislid'l.
-,;ti owli chimici.
42 43
 Iris/II cstc 0 membrana circl1lara ca re continua tunica mijlocie
2.3. Senzatiile vizuale 'in partea anterioar[, a globului ocular. Are in mijloc un orificiu circu­
lar numit pupilu. Fa~a anterioara a irisului este u;;or convexa ~i for­
mead eu comee-a llngbiul iridian. Irisul serve~te la dozarca luminii.
2.3.1. Analizatorul optic carc ajungc la retin~l, fiind similar diafragm ei unui aparat fotografic
(face acomodarca faFt de intcnsitatea Illminii); tmpiedica treccrea
Analizatorul optic cst e un analiza tor fi7. ic de distanta (tclcrecep­ lllIl1inii prin paqile perifcricc ale cristalinului redllclnd astfel ahcrapile ~
tor). Sq;m entul S2 U pcrifnic cst e rcprczentat de globul oc ular, a;;c?at prin miqorar('(L pupilei cre~te adincimea focarului ocular.
In orbita ~i eu 0 fonn a apro>;imativ5. sf<.rid\. Globul ocular es tc fermat Retina sau tunica interna (nervoasa) cs te 0 formatiune de natura
din tuniei (membrane) ~ i medii rcfringcnte (fig. 10). n ervoasa care captu~c~te tunica mijlocie In toata tntinderea ei. In for­
marea senzatiei optice participa por~iun ea din regiunea posterioara,
cal:e poarta denumirea de retina propriu-zisa sau retina optica.
Pe fata intern fl a rctind opticc, in partca posterioar~\ , exista doua
~ !
regiuni cu caract er deosebit: pata galbena ~i papila optica.
Pata galbcna estc 0 regiunc de forma ovala, a~ezata la capatul
posterior al axului vil,ual al oehiului. Pc ca se formeadl imaginile cell'
rilai clare.
PapUa optica es te 0 regiune aproape circulara, a~ezata maijos de
pata galbena. R eprezinUt punctul de convergcnta a tuturor fibrelor
'] -
n ervoase ca re formeaz;l ncrvul optic.
Retina optica are functie fotorecc ptoarc. fn structura ei se gas esc
cclulc vizualc cu bastona~ ~i cu con. Celula \'izuala eu bastona~ se ca­
ractcrizeaza prin forma cilindric~l a segmcntului extern, care se nume~te
bas tona~ : bastona~ul contine 0 substanta fotosensibiHi, numita rodop­
sina, f~rmata din opsina ~i retinal. Sub acpllnea luminii lega tura din­
tn; accstc componente se rupe, rcU\clndu-sc la intuneric. Celula vizu­
~./-'-- ;, ala cu con are un numar mare de pigrnenti fotos(~ nsibili, printre care
iodopsina. Celulele cu conuri sin t cdule vizuale care p ~rc e p c1110rile
- 5 si rcalizeaza vederea diuma, iar celulcle cu bastorns ~ asigura v c! d ~ r e a
... ~repusculara ~i nocturn ii. Omul vcdc d estul d= slab' noaptea, datorita
faptlllui ca In pata galu:!n;\ predoll1ina celul:+~ cu conuri.
Fig. to - Sectiunc In globul ocular:
. Mediile refringente ale g~obului ocular stnt :
1 - corneea ; 2 - iriSul ; 3 - retina; 4 - papila optlcil ; 5 - pata galbenl'l ; 6 - nervut
optic; 7 - cristalinul ; 8 - umoarea apoasil. Corneea este primIII mcdiu de refracti e tl1tilnit de razele luminoase
Fnnctionea;>;a ca 0 lentil{\ conVi:x-concav;1. avincl rolul d = a miCSO[;1
Tttnicile glo l'ului ocular sint trci: c:d ern ~l, mijlocie !7i intema. con\' ~rgen~a sistemului dioptric al o::hiului. '
Dintre aecstea, in formal'ca scnzatiei optiee prezinta importanpi urma­ Cristali1!ul are form). unei Ientile hi convexe ~i este situat in spa­
toarelc : tell' i!·isului. Este perfect transparent ~i elastic. Cristalinul este organul
Corneea est e 0 membrana de natura epitelial-conjunctiv[\ 9i se ac ti '.' al acomodarii.
carac tcrizeaza prin ac eca c{\ este transparenta. Este poqiunea ante­ Umoarea apoas/i esk un lichid transparent ~i incolor care ump Ie
rioara a tunicii extcrn c. In parte eentralrl corneea estc mai sub~ire ca\'ita.tea glohului ocula.r din fata cric;talinului.
(0,<> mm), iar la pcrifcrie mai groasa (1 mm). Este foarte bosaUt in - Corplll vitros se glsc;;tc In pJ.rtp.a p::>stcriolfa a cristalinului.
tcrminatii nervoase liberc, r:1muri ale ncrvului oftalmic.
45
44
2.3.2. Fiziologia vazului
'Segmentul periferic al analiz.aforului \'il.1lal fUI1c(iollC<lX U sub
' ac(illnea r:,citantului spec ific car0 este lumina, H,v.dc d e lunun;1 pii­
trund prin corneca fransparcnUt in interiorul globnlui o(ular, sfnt
refractaie, clUprl lcgilc rdraqiei, d e c:itre mediik rdringente ale glo­
bului ocular, ~ i fonn ca7.a pc l-ctina imaginea obiectului a ~c7.at in' [aI-a
ochiului_ Sistc:-mul optic al ochiull1i fiind un s istnll convergent , i"or ­
mea:i:a 0 imag ine r('a lf!, ri1;:illrnaia si mai mid . L a !liveluI t.:1o bnltJi
ocular raze1..: ' lumiu!Ja,;c ~_ lIflTii ~' tr{plft r d r'a ct i" : Ja nivdul ' corn c-ci
~i al cdor cloua ic:lc ale crisb lil111 lui. H.o11l1 prin cipal in formar('a ima­
ginii narc cristalinl1l.
Energia 111minoas~\ ca re cade pe r etin a optica sc transforma III
m crgil' biod cctrica. Pcn tru ca sa se produci senzapa vi!.Uala, 111mina
trchuie Srt aiba 0 intell si tat e care sa cI cpa~l'asd pragul d e excita t ic .
:-:,n1> aqiul1 ca luminii in ntinil. se prnduc jeDomcll c motorii, dl imicc
si electricc.
, FeflO'l'ncllcle motorii ccn~tau in rmiterca \ln or prdungiri ale (cluk ­
lor pigmentarc din con:)i<i;1 sub aqillnea luminii . TotodaEI ba s tona ~ck
si COl1urik ccluldor vi l-l1ale dnin mai sCl1rte si mai g:roasc.
, FClIo1nc n.elc eltimiel'. Sub actiullea luminii rodol'isina ~i io<Iop<;ina
sc dcscompun, ielr la intull l-ri c s'~ refae . 111 fonnarea imagi nii sInt :.11' ­
plicate tocmai acesit' 1ran :-[orm;lr i chimic e.
Fcnol/lcnele electrice, Su l' influcnta l uminii si in l11'ma Inocliiic:1ri­
lor motorii ~i chmiec, cdlllt'lc Vii'.l1<l.1'C produc c~rl'llti d e a ct illn c care­
slnt co ndll~i p e calea n" r\'i ior optici la se,~ mentul central af anahl-a­
t orului, und e se transforl1J fl In senzatie vil.uaUi.
2.3.3. Culoarea
Difc rcntcle calitati'''-c care apar atul1c i dnd se produ;.:e. o s timu ­
.larc luminoa<t printr-o I':l.diati,e izoIata d e 0 a numiirl IUl!!! imc d e n nd;l
poaIE'\ de!lumirea de euloare. Notiunl'a d e culoarc sc refera ;:imnltan
la dOUri fc num cno~ : scnzatia subiectiva de culoare si posihiiitatea u!1 u i
co rp d e a p{lrea colora!.. 1>:: Japt culoarea apa rtine' t'x pcrientei ul.u al:- ,
('a 1111 este 0 caracteri sticil in er ent ~t a naui obiect.
Din punct de \ eden; ti/,i, culoarea es te 0 caracteristica a Imni­
nii , m[lsurabil5 in fundie de intensitatea cnergiei radiante si de lUl1­
ginlea de unda. Obiect~l simplu emite, transn'lit e s~u refkcb lumina
ce arc 0 distributie sp cc tra la oarecare, care apoi este tradusa de cchi~
~ creier, prin culoare.
46
Orad ia tiC' 1110110CrOma ticrt cl;t na~t e rc lil cchiul lIman unci' ;mmn:ite­
sen/alii de ~uloarc, ('aractcristic~t a~estei lungimi de llnclfl. i\slfd (l'e
radiatii eu lungimc de l111d;t mic;i se nwnese culcri spcdrale Sau pure.
1n cai',111 Inminii eonstituite dintr-lll1 ansamblll ·de radiatii dectromag­
ncticc (le difcritc lun gimi de unda , senzatia de cl1loare oLtillut:! rcpl'c­
z i])t~1 S11ma seni'atiilor de cllloare pc ca{-c Ie pro\'oa(':l fi'ecarc dintrc­
l;~ dia~ii .
Din gama fo ;ut e larg 5 de racliatii, ochiul omencsc este sellsi!>i!
nllmai la un dom eniu foarte r C'strll1s (400 - 800 11m), eu m ax imum
la 589 nanomdri.
Ansaniblul tuturor radiaplor cuprinse lntre 400 ~i SOO 11m. pro­
duce asupra ochiull1i culoarea alba. Aeea sta culoarc apare ~i III Guo-.uL
unui amestcc d e dou[1 clliori complementare (e.\:cmplu , portocalil1.
ell albastru, violet ell galben). P en trll' fit'car e culoarc c.\:ist;1 0 c u]oare
complrmm!ar[1, rl(' Iiind situa te dia m etral opuS ill ce relll CHJIlHti(-
(fig. 1 J). , .
~
470 -
473 .l ~~
,. - . -a­ l'.
"85
500
f· jg. 11 - ( " rcnl cromatic al c ul orilor comple m entare,
l in corp apare colorat dac;t unele radiatii din clom:::ni111 vi/.ibiI
sInt absorbitc, ial' altele nu. Culoarea care se obtine cstc cca complc­
m entar;t radiatiilor absorbite. D e ex emplu, clorofila absoarb !: radia ­
t,iile l'O~ii, iar hemoglobina p e cele verzi.
lmensa majoritate a corpuriIor, absoarb~ din · spectrul vizibi 1
annmitc radiatii, in mod specific, adic5 absorbtia estc selectiv~l. J) eci
47

cxista 0 radiatic sau un f,,'TUp restrins de radiatii la care absorbtia este
foarte intensa.
Lungimea de und{l corcspunzatoare acestei radiatii este llllmita
).. maximum, la care absorbtia estc ma xima. O~rlasarea maximumulu i
de absorbtie sprc lungimi de unda mai mari poarta denumirca de de­
plasarea hetacrom{l sau depJasare spre ro~u. Aceasta se manifcsta
printr-o 111chiderc a culorii. Deplasarea hipocroma, san deplasarea
spre albastru, cst e deplasarea ma ximului de ahsorbrie sp1'e lung-imi'
de unda mai mici. Acest efect se manifestii printr-o deschiderc a culo­
rii. Efcctul de cre~tere a intensitatii de absorbpe cste cunoscut sub
denumirea de efect liipercromic, iar dectul de descre~tere a intensita­
tii d e absorbtie este d ellumit efect hipocromic.
Absorbtia selecti\Ta a luminii depinde IlU atlt de diferentele de
compozit ic a substal1~elor, cit mai ales d e diferentele Intre strncturile
lor chimice. Existenta intr-o molecula a unor grupe cromofore, face
ca aeeasta sa devina. mai usor excitabil[l absorbind selectiv diverse
radiatii. Dubla lega tura (exe~plu carotenii) este un purU\tor de eu­
loare, adid un cromo[or. De asemenea, mai slnt generatoare de culoarc
~i alte grupari cum. 8,.1' fi:
-N=K- \c=o / \c = S unitatilor LA ~i B),·
/
Prill urmarc. pigmen~ii din regnul vegetal ~i animal sint purti'i­
tori ai gTUp:i rilor cromofore, deci substan te ce con tribuie la existen ta
unei diversita.ti dl~ culori.
In cazu] proouseior alimen tare. aC t'stea ne apar colorate datorita
existentei In s tructma molccule1or organice constitutive a grup?irilor
crorrioforc caracteristice.
2.3.4. ReIatia psiho-fizid ~i psiho-senzoriala a cuiorilor
Din pUllet de vedere psiho-fizic culoarea este acea caracteristid
a Iuminii care permite de a distinge unul de altul doua dmpuri de
aceea~i forma, marime ~i strudura din spectrnl vizibil. Din punct de
vedere ps iho-senwrial, indiferent de stimuluI utilizat, oriel' senzatie
lliminoasa poate fi caracterizata. prin luminozitate, tonalitate ~i satu­
ratie.
Luminozitat(~a este un factor nccromatie si se refera direct la
intensitatea sursei luminoase. Luminozita tca ;i stralucirea nu slnt
sinonime si. de obicci, t ermenul de stralucire se'intrebuinteaz;l p entru
obiectele ~pace sau reflectori zan teo '
48
Tonalitatea este dcnumirea culorii, care sc refera la scara per­
cepti";l calitativ ~ i indicaUI eu termenii d e ro~u, verde, galben. al­
uastrll. Ea stal)ilc~te culoarca proprill-zisa.
Saturatia cstc caracteristica culorii care se raporteaza la 0 scara
de sCl1zatii ce reprezint{\ grade crescinde dt' culoare, plecind de la alb.
o culoarc este cu atlt mai saturata, eu dt pare mai rutin amesteca ta
cu alb.
Luminozitatea. Intensitatea luminoasa a sursei de lumina ~i a
suprafeteJor illlminate poate fi masurata din punct de vedere fizic
prin lumirianta. iar sub aspect psiho-senzorial se exprima in lumi­
noz:ita:tc. Ochiul nu este 1a fd d e sensibil 1a toate lungimile de' unda
~i poseda 0 curba de smsibilitate. Luminanta poate fi considerata
ca 0 nnitate fizica in ca;:ul 111 care curba de sensibilitate luminoasa
caprt Ul 0 semnificatie universa l:!. Luminanta unci SUfse luminoase
cc· linite 0 radiatic ~e poate stahili prin rclatia:
b . = k VA BA
in Clre:
B A - este str5lucirea. sursei;
k constanta independenta a c{trei valoare depindc de alegerea
­
VA - codicicnt de eficacitatc relativa luminoasa.
Pcntrl1 BA = 1 Wjm~ ~i LA = 1 lumen, !, = 555 nm, k (pentru
surse monocromatice) are valoarea 6/5 lmjW. .
Pcntru surse complexe lumina studiata este un amestec de doua
radia rii, Al ~i A2> cu stralucirile energetice B I ~i B 2 • Daca lumina de
referin Fl cste 0 lumina 10. 0 cu stralucirea energetic a E.), 1uminanta
luminii complexe va fi:
Tu = TI + [2'
Tonaiitatea. Fste calitatea esentiala a senzatiei cromatice in
funqie de lungimea de unda dominan ta a radiatiilor electromagne­
tice ce defines~ culoarea. Ochiul este capabil de a recunoa~te un l~are
numiu' de' tonuri din cadrul fiecarei culori principale a spectrului.
Ceal'nai mica diferenra care cxista lntre doua lungimi de unda pentru
ca ele· sa fie pcrccpil teca tonuri diferite poarta denumirea de sensi­
hihtate dif eren{ialf.i de culori ~i depinde de urma torii factori :
I.1tminanta. este medie dnd. scnsibi1ita tea tonala cste ma­
xima. La 0 luminanta foarte inalta toate senzatiile de ton se pierd,
iar la nivc1e de iluminare mai joase tonurile se diminueaza la inceput
In partea ro~ie a spectrului, apoi intregul spectru devine acromatic. .
COda 563~ coala 4
49
 - Mc7rf'mea shmulului d etnmina 0 sc n si1 )ilitat e difcrcntial:l de
culori, care ~cade atunci d'nd marim ca stimului diminueaz;l' suO 30' o
minute arc de ctrc. Vcd erca tricromaHi sc transform~l 1n dicromat i"i 1~_
dcoarece albastrul nu m a i este pcrc eput.
. -­ Cromal1'snwl s1Ij>rafc/elor d1"/1 fill' Fcate prcduc c variatii in
discriminarea n c ma tid l. 0 sllprafa p colora ta cIar;l, a~c/.a ta p c 0
~uprafa til. mai 1n tUJ1(ca t~\, a pare mai mare decit una In tun ecat:i de
accEa~i dimensiun c, di ~pu~a Jlc un fond colora t luminos.
- T £mpu l d e! r..rjm·t/crc iniJucntc(JZrl in ~cm uJ ca se nzatia croma­
tidi a rc n fYo ic de 0 latcnta p cntru a se instala.
~5tHf~ :;:::"
105~" •• - ,~~, - R~~'~_ • "-k.n~ V~rde
- -. V irsta si St' .n :l. ScnsibiJi ta tt a ton ala rste mai buna la ffmei
da tori til. unui \'~ca uular culOl­a t , mai IJog a t. ell \ '1rsta Insii discrimillarca
cromatidi variaLa In m od continuu, ceca ce dlmonstrca;;.fl subiecti­
vismul n o t iunii de vederc colora til.
In sp~· ctru ~c n sibiIitat(a difcrcn ~iaIa la clllori se modific ;\ cu
lungim ea d e undil., mai muIt ~au mai Pllti)) np cde , In fllnqie de r egi u­
l1 ca ~pcctrala (xaminaUi (taLclul 7).
Fig.·12 - ' Zonelc sCllsiLilit[lj-ii crc matice a retinei.
TlIIJdui 7 Cul0rilc spec trului ~ i culorilc purpurii r cprcz inHi totalitatca tona­
litil.tilo r posi1..ik. Lungimile d c 1111(1 ;\ pcntru principalde rt'gin ni !'pcc­
Diferen!a de Jlcr~eplic a eulorilor in funqie de lungimca ce unda tralc ~ Int : .

Lungimea de unda,
nm
I Difere nta de
nerceotie, nm
I Lungimea d e unda·1
nm
Diferenta 0€
pcrce ptie . nn)
1)
2)
3)
ro ~ u
r o!?u-portocaliu
portocaliu
700 nm
621 nm
597 nm
6) verde-albastru
7) albastr cianic
8) albastru
50811m
496 11m
47311m
4) gaIben-po rtocaIiu 588 nm 10) albastru violet 437 nm
s ub 450 infini t 580 (J, S!;
9) gal ben 581 11m Ii} violet 406 11m
450 2,15 590 0,91 5) verde 527 nm
460 1,95 600
470 1,57 (i 10
1,02 Saturatia. Est'c clcfiniUl l'rin raportul dintrc cncrgia c1i('act~ no­
1,08
480 0,95 (,20 1,2-1 matic;\ ~i cl1crgia luminoa<l totaliL Fa. ('-'prima gradlll de s triUllc ire
-'190 0,72 630 1,68 cromatic:l III raport eu ecJ al culorii pure. Din punct d e vcd crc Jizic
I 510 1,29 6'10 2,97 saturatia sc r c kr;i ]a puritatc,l colorimctricii.
530 1,88
550 1,'16
650
peste 650
'1, 70
illfinit
o cllloa re es tc e u atlt mai satllratii c u cit treln:i c ad:\ugata 0 ca11­
570 1,00 titate mai mica la un flll ' alb p cntm a-I face colorat. H cparti\'ia sa­
turatiei 111 s pect ru ('~ tc ncuniform i\ (fi g . 13). Sat uratia cea mai mica
est e in regiun ca m edic a :spectrului, In i'.ClDa ga lben- vertlc. Sa turatia
N urn arlll tcnurilor pcrccpute in hm g 111 ~P(C t lului \ ';zi hil tIc un culorii IJrcL inEl \'ariatii si In cadllll acellliasi ton . H.osul est e mai sa tu­
subiect normal cs te de aproximativ 200 . jn afar{\ de culorilc spedra1e r a t decit rozul, difer~nt~ fiilld datil d e ca n'titatea dc' alb cu care este
existfl 100 tonalit~ti purpurii ccmpuse din amc!'tclul f' ~:trcmiUij iloJ' ame~tecat:l c uloare;l r~si ('.
rosu ~i violet. . Prin comhinarca ui'f"ritclor grade d e S<J tllrati c ~i a cdor 200 to­
, in fig. 12 slnt rcdate zonele sen~ibiliU:tii crcmaticc ale retin(·i. nuri se pot indi v idualiza un 111111l ;l r ck aprox imativ 17000 lOlluli h
un individ Cll 0 v c(kre coloraUl normalfl.
Diagrama araUl ca in ccntrul dmpului vizuaI toatc culOl'ile Sin t
Culoarca pe c.irc 0 percepe ochiul nu est e niciodatii complet sa­
vizibile. Zona cea mai r estriDsa este a clilorilor ro~u ~i verde, iar ((';~
turatii. Nu c:--:ista nici-un corp care sa poata absorbi toatc r3di:Jt iilc
mai cxtinsrl a culorilor galben ~i albastru.
afar?i de una, p e cue 5;\ 0 rcfkcte.
50
51
 - lum£nanta total/i, care elfl sE Dzatia de luminozitate ;
- l'ltn{!.ime~ de 'uncia, care da smzatia de ten (culoare).
i~
r-. pur-itatea, care dfl senzatia de satu ratie (croma).

I II" lI11)1 1\r, I

i
2.3.5. Teorii in legatudi. eu mecanismul vederii culorilor
~~
~~ Pentru cxplicarea perc eperii culorilor s-a u (mis rnai multc fcorii;
una dintre accstea este to eria tricromatid't ~a u tccri~_ l clorilor funda­

750 m
L
6lY.) 64{)
I I. 1f'"~
600 560 520 4SD UJJ 400 nm
mentale a lui :.vI a x well. . Conform accstei tocrii ('Xistrl ' trei tlpuri
de celule vizuale eu conuri. Uncle con tin 0 sl1bstanti'l foto sensibint
Fig. 13 - Repartitia saturatiei in spectru. Viriul curbei corespunde culorilor mai putin
speciali'i, care se de scompunc sub actiuJ1(:a radiat iilcr r~~ii (iodopsina,),
saturate. altde contin 0 substanFt fotoscnsibili't carc se dl sCOmp lln (~ }l rin acti~
unea radiatiiior vcr,.i, iar a treia categorie contin 0 sllbstan p . foto~
Daca se arn este61 clOU(1 culori cornplernentare prin variatii con­ sellsibilft care sc dcscompllne prin actiunea radiatiilor albastrc. Tran$~
tinue ale proportiei lor se ootine anulan::a cu lorii (culoarea alba) prin fOITDarile chimice ale accstur s11bstant e se tran:::mit In scoarta CC1:C­
diinijmareasaturati ci culorii dorninante, lnaintea aparitiei saturatiei brala, in centrul v izual si se trandor~a In senzatic de cu l oa~C'. Dd;~
superioarc a culorii antagoniste. Raportul energiilor lurninoaseale compunerea {'gaEl a Sll bstantclor fotoscmibile 111 ' cdc ti-ci ca t('go,rii
celor doua radiatii, in rnorn entul in care 5e produce an ularca cromatica, de conuri ua culoarca alba, iar dcscc rnp un erea intT-un anumit grad
da valenta crornatica, adic::\ raportul puterii h eutrali zantc (tabdul 8.). a uneia din he acest e su bstan te na sel1i·.a tia culorii respcctiyC'. Celc­
lalte culori sin t re:wlta tul ccmbina rii acesto r trei culori f undarnm tale.
Tabelttl 8 T co ria tricromatid nu r el1~e~t e insa sa explicc 0 serie de observa­
Complementarea adaugata pentru a anula culoarea tji legat e de vederea cromatica. Luind ca ',aza tecria tricromatid
~.-all rnai crnis 0 !:'Nie d e alit' ieorii 'in care difera fie num:~\ru l fotore­
LumHmea mare de undA

ro~u
(Al

ext rem
I Lungimea scurtA de unda
(E)

496,5
j Valenta cromaticA

0,73
AJB ccptorilor, fie numarul !otopipmcntilcr ~au tipul aCfstora.
Din tre accstea mai impurtanta Est e t('oria policrorJ1l1tirr'i care
sllstine ex istenp a 7 tipuri de fot creccptori corespllnz ~l tori celor 7
609 493,5 1,10 radiatii ale spectrului oolar. Nici accasta insa nu rcus(ste <'t o:pli rc
591 490,0 2,03 toa te' a~pec tcle v(dcrii colora ie. ' , ,
.
' .
586 487,5 2,84 Nici un a din t corii nu poate explica In Intregimc fU1om cnologia
. ' 580 482,5 4,80 psiho· fiziologica a scnza \ iei culcrilor, dar cu certitudine sc considcdi
578 ,5 4RO ,5 5,90
,576,5 477,5 7,20 ca nu exist~l in retina rcceptori specifici pcntru ficcare culoarc ' In
575,5 474,5 9,20 parte.
574,0 472,0 11,60
..
572,0 466,5 16,00
459 24,60

,
572,0
, 570,5
violet extrem 40,00 . 2.4. Senzatiile tactile
tn concluzic, culoarea este 0 sCllzatic vizuala caracterizata prin
trei marimi til-ice corcspunza toarc fiecar e la 0 calitate fiziologicil a 2.4.1. Analizatorul cutanat
veci'erii.. Echi valen ta fiziologid i a accstor rnarimi fizice, privind carac­
teristicilc clliorii , este urrnatoarca: · Analizatorul cutanat estc un analizator fizic de contac t. Scgmen­
tu] sau periferic este rep rezen ta t prin ex teroreceptori sptcializaji
52
~3
pentru a primi anumitc excitatii din mediul extern (atingcre, presiune,
rece, . cald) ~i se aIEl la nivclul pidii ~i al mucoaselor.
en anali7.a scnzoriaHi a produs~lor alirncntarc slnt irnplicati In
special rec(;ptorii de la niveIul pielii d egctclor ~i al muco asei lingualc
~i gingivalc.
Pielea estc alciHuita dill trei p:ir(i : cpiderma, d erma ~i hipoder­
mao
Epidcrma cste partea extern;l a pielii ~i estc format dintr-un
tcsut epitclial stratificat. Derma este portiullea forma til din tesu t,
conjunctiv, cart.: sc g;!se~te a~ e7. at spre interior de' epid·errna. :Este for­
mat:t clintr-un strat superficial, "tratul papilar,' care contine ni~tc:
proeminentc conice, numite papilc d ermicE', ~i dintr-un strat r eticu­
lar, care contine 0 ret ea de fibre I1crvoase din care se ridica tcrmin:atii
nervoasc. U~cle ter~inatii se numcsc corpusculi tactili ~i au rol in
rccep~ionarca excitapilor tactile de atingerc. Ei nu· sint raspinditi
in mod. egal pc toat;l intinderea piclii, fiind mal de~i in rcgiunea mlinii,
buzclor, pc suprafata limbii.
Pielea l~i Illdeplin c~ te rollil de organ de simt tocmai prin tcrmi­
natii1e ncrvoase ce se gasesc 'in diferitc parti ale e1.
2.4.2. Senzatiile cutanate
Au fost idcntificat c urmatoarele forme de sensibilitatc cutanata :
scnsibiiitatca tactila,scnsibilitatea temid. si sensibilitatca dureroas{l.
R eceptorii cutanati slnt specializati. E\:ista d cci receptori spccifici
p entru fiecare tip de sensibili ta te. . cerului gurii ~i gingiilor ofcra informatii asupra consistentei, texturii,
Cele trei feluri de scnsibilitate cutanaEl s'int ri\sp'inditc ncuniform
pc suprafata pi clii.
Sensibilitatea tactiM este foarte marc pe suprafata limbii , pc bU ll',
vlrful degetelor. Ea este determinata d e un excitant m ecanic care
actioneaz8. asupra corpusculilor specifici senzatici tactile. Excitatiile
culese slnt conduse p e cale ncrvoasa la segmentul c.entral, unde se
transform;l in senzatii.
In analiza senzoriala a produselor alim entare intervine indeo··
sebi scn%atia tactila perceputa prin pipait ~i prin masticatie.
Pipaitul se realizeaz:i prin terminatiilc nervoase sub influenta
presiunii si stimulilor tt'rmici, chimici si mecanici, care la 0 anumita
intensitat~a cauzcaza durerei, modificari de structuri, deformarea
tesutului prin Intindere etc. R cceptorii d e presiune ~i pipait slnt aranjati
In a~a fel incH intinderea sau restrlngerea filamentelor terminale duce
1a 0 descarcare cnergetidi.. Se considera ca simtul pipaitului este sin-
54
g"ura cale p entru obtinerca d::,. inform ltii asUrr~l fcrmiCttii texturii
untli aliment (M a t ;r., 196~). J n ac es t cal.· S 8 fol osesc exprcsii ca:
fragil. moale, ndcd, l1m ~<l, lipicios etc.
S cnsibilitat ea tactilil cxistentCl h nivdul cavitfltii bucale cstc
datorat:i rcccptorilor s ituap p c limb:l, gingii, centl gurii, in jurul din­
til~r , in mu~dli ~i t endoancle folosite 1a mastica rc (sens kinest ezic).
Epitcl il1l hlleal arl~ 0 r ct ea de terminatiuni nervoasc care scsizeaza
impr\.'sii!t.:~ pip~litn!Lti ~i micile presillni ale stimulilor, scnzatia de du­
rere, de f ecc, d e cald etc. SC!lzati~ tactila este caul-ata de deformarea,
L'lrd \,5.Ulln:lri, a epitdiului buc~l. Scnza}ia kines tczica (d e mi~care)
estG re!.llltatul stimulilor d>;; prcsiune sau deplasare ~i in special a celor
care cauzeaza deplasarl!:l sau compresarea invcli~urilor legi'tturilor
n crvoaSc. Prcsi un ca <i>::'pias('az:l aparent dinlele In alveola lui, iar com­
prt.:s inn ea es t e stimullli care det cctcai:a accst fapt.
l\lastica ~ia exe rciUI 0 fort;l care variaz;t cu p~:rsoana ~i alim ent u 1
consum:lt. })cschiderca gurii, miscarea limuii, inghitirea, slnt angre­
nate lntr-un sistcm automat. ~'fasticarca dur caza at'ita' timp cit sc sirntc
f.:llstUl. ]\Iiscarca alimentlllui pc limb:'! si p~ laturik caviU\tii bucale
~rc un dc~: t s timulator. Adaptarea orga;lului d e simt cutan~t se rca­
lizeal.;l prin mi~c :lrile alimentlllui pc suprafata limbii, dc·a curm ~zi~ul
gingiilor ~i laturilor CayiUl\ii bucak.
fntre simtul tactiJ ~i cel de durcre exista 0 strinsa l eg~ltura (ali­
m~ntele foarte caldc sau foart e reci cauzeaza dured). La unele per­
soane placerea d eriv;l din gradul d e durere prin consum1.rea alimcnte­
lor {oarte calde sau r;lcite, ardeiate etc.
Senzatia tactil[l p erceputa prin pipait, cu ajutorul bllzelor, limbii
fluiditatii san viscozitltii produsului ahm::ntar.
SensibiWatea termicii permitc reactionarea d e catre piele a vari­
atiilor d e t emperatura sau a temp eraturii unor produse. R eceptorii
slut situati in difcritele regiuni al e corpului ~i in special in gura. Rec~p­
torii pentru rece slnt mult mai numero~i dec'it ce i pcntru cald, lar
gradul de sensibilitate la cald sau la reCe difl!ra d e la 0 zona la alta.
Euzele sint deosebit de termosensitive.
Timpul necesar reactiei pentru cald estc mai lung d.ecit eel pen­
tru rece, d eoarece receptorii termici s'int situatt mult m).l adinc dedt
cei pmtru frig. ~
Senzapa d e cald apar~ atunci dnd t emperatura ca~e luc.reaza
ca excitant este supcrioara corpului. Trebuie retinut ca mt~ns.lt~tea
unei senzatii de cald sau recc nu depinde de m arimea vanatici de
temperatura adica d e intensitatea excitantului, ci de suprafata asup'ra
careia action eaz8. excitantul. 0 temD eratur~l m'li ridicata, care act lO ­
neaza pe '0 mica suprafata a pielii, provoaca 0 senzatie de caldura mai
5$
slaba dedt 0 temperatura mai scazuta care lucread1 pc 0 ~ uprafaU1
mai mClre a pielii. . miak a f~lCu t 0 clasificare a caracteristicilor tactile care tine cont de
Temperatura cste importanta pcntru d ectlll propriu (Inghe­
tata, cafea, ceai etc), pentru nivelul termic de acceptare a hranci,
pentru volatilizarea aromelor, pentru modificarea senzatiei de gust
etc. Trcbuie insil so. se fad1 0 deosebire intre temperatura actuaHi a
alimentelor ~i senzatia d e cald sau rece produsa in gura In timpul
mastidlrii, care se numC'¥te receptia chemotcrmie 5. .
2.4.3J caracteristicile tactile. a.le. prOdUS~lor alimentare . - /ermitate. (rigiditate) este forta neccsara pentru a compresa.
Comp]exul de caractensho senLonale all' produselor ahmen tare
perccpute eu ajutorul sensibilitatii tactile poarta denumirea de textura
~i consistent5. Ele sint CUIloscute ~i sub denllmirca de proprietari r<:o­
log ice ~i rcprezinta senzatiile pe care Ie are un individ atunci cindatin­
gc un aliment ~i in special dnd il degust5.
Din punct de vedere al modului in care sint pcrcepllte, caracti·ris­
ticile tactile se impart in :
- caracteristici tactile scsiza bile prin P(M1:t;
- caracteristici tactile sesizabile prin degustare .
Caractcristicile sesizabile prin pipait sin t rcprezen tate de:
- fermi tate, care se percepe prin apasare ?i se masoara fizic prin
compresiunc;
- moliciune, care se masoara prin comprcsiune;
_. suculenta, care se percepe prin sfarimarca printre dege tc a
probei pentru a testa cantitatea de suc care se poate scmge ~i sc ma­
soara fizic prin 1n tcpare sau prin extragerea sucului.
Caracteristicile sesizahi1c priu degustare pot fi de urmatoarelc
tipuri :
- capacitatea de mestccare, cunoscut5 ca rezistcnta pc carc 0
opune produsul la actiunea m ecanica de compreSilll1C ~i forfccare a
dintilor;
~ seIlzatia de particole tari, ce apare in prezenta unor particole
mici, dure ~i :c,grunturoasc, cum ar fi nisipul sau cclulclc pietrificat c;
- fainozitate, senzatia de acoperire a tesuturilor gurii cu am idon
sau alte componente Cll proprietati similare;
- lipiciozitate, scnzatia datzl de m es tecarea alimentclor eu pro­
priet{l ti adezive;
-- stare uleioasa , senzatia genera til d e lJroduscle uleioase ~i Ull­
surcase.
56
1n funetie de centinutul III api"t al produse1or alim cntarc Szczc­
spccificul ~,c es tora (mf canic, geometric ~i divcrs). Clasificarca este
faell ("[1 In trci !c,Tupc in care sIn t inclusc clemente primare ~i sccundare,
m('l1 pcnlndu-sc ~i dCTlum irca uzuala.
2.4.3 . 1. Caracteristici mecanicc
Proprietati principale sin t :
un produs lntre dintii molari (pcntru solide) sau intre limbii ~i cerul
gurii (pentru semisolide) la 0 dcformatie sau la 0 penctratic data. Se
dcscric prin termenii moale, ferm, tare.
- (uezivilate - es tc gradul In carc peate fi deformat lin material
inainte de rupere. Este dcscrisa prin fragi!, sfarimicios, crocant.
- visc(;zitate este forta ncc csar a pentru a trage. un lichid dintr-o
lingura pl' limh;! . Termeni descriptorii: subtirc, apos, visros.
- elaslicitale _ . este gradul dc reven ire de ]a 0 forta de defor­
marc: vitCJ:a Cll care un produs alimentar deformat n ;vine la co ndi­
tiile initiale dupa (c forta de deformare a fost indeparbta . Este de­
scrisa prin term enii : elastic, plastic.
- aAezi'& itate - t'ste forta necesara p entru a indeparta materialul
care a d er~l in gura (in general p e cerul gllrii) in timpul procesului nor­
mal de masticatie. Se poate descrie prin tenncilii : lipicios, deios.
Proprietati secundare sin t :
- fr iabiWate - forta cu care 0 pro ba se sfarma, sc sparge; forta.
orizontal5. Cll care fragmentele se deplaseaza din punctul in care s-a
aplicat 0 for ta verticala. E ste r ez ultatul unui grad m a re de consistcnta
~i mic de coezivitate. Sc descrie prin term cnii: sfarlmicios, crocant,
friabil.
- masticabilitate - marimea timpului sau numarul de m este­
cari n ecesare pentru a mastica un aliment solid in forma pregatita
pen tru inghitirc. Este un rezultat al coe~ivit8 tii ~i elasticitatii. Se de­
scrie prin: fraged, masticahil, rezisten t.
- gU111,icitate - 0 compactitate, ~ ensitate care persista in timpul
mastidirii: este energia necesara pentru a dezintegra un produs semi­
solid in forma buna de inghitit. Este un rezultat al unui grad scazut
de consistenta si ridicat de coezhrita teo Gumicitatea se descrie 11rin
t ermenii: p!tsto~, gumos. ­
5,
2.4 .3 .2. Caracteristici geometrice Pornincl d e la acest e caracteristici tactil e, propriet at ile r colog icc
ale produselor alimentare se d enum esc prin:
- Marimea ~i forma particulelor;
- tc :dllrif -- care se refera la caract eristieilc ce confera produsu­
pulber c (i.ah~\r farin, fainf\ de ccreale)
lui r ezistenFI la actiun ca unor for~ e ex t erioare (compresiune, forfc­
gra ull tos (uncl e paste f5in oasc)
care, tai t r e, t cnsiollClre);
grisat (gri $, mah;)

- cons£:stell!(1 -- care se rcferf\ la caracterisl'icile ce confer{\ pro­

grosier ([{ji n;\ de O \,~lZ)

dusului r czist enFI la curgere.

bucah mari (blindl tdon ca ).

Notiunca de t extura 'p oate fi u~or inteleasa dac;\ est c privit a ca 0

interactillne dintre simturile omului ~i propricta~il c m ecanicc ale pro­
Aspectul ~i orientarea particulelor:

dusului alim ental'. Fiecare produs, fie ca este in stare proaspata n e­

fibres (piept d e pu i)

prcIucrata, fie ca rezuIt5 in urma un or pro('cd ('e t ehnologicc are 0 anu­

coagula t (past;\ coag ulata)

mita t ex tura care Ii dctcrmin:i comportarea ~ i rcz istenta sa la compre­

pulpos (scc( iun e In p ortoeala)

sare, patrund ere (fIlpere), taicre In lmd,(i (eu sau Hira piistrarea for­
celula r (m ere, prajitllfi)

mci). In acda~i timp, pentru fi r.c are proJus, in funeti e d e t extura sa,
and t (crem ;\, spum?!)

la forta de compresarc ~i rupcr e sc opune dasticitatea, fibro zitatea

puLos (pllfarinc)

etc, proprietati care joaca un rol (kosebit d (~ important in aprec ierea

cristalin (zah~\r nistalizat).

calitatii produsului. D e~ i fort a d e t aiere se dcfin e ~tc ca forta care face

.0 sis temalizare a acestor clasific;u"i es te prcl.entatrt In tabeIlll 9. ca doua p arti ale accluia ~ i corp S;t alun ece tina p es te alta in dircct ia
paralela planului d e contact, adica ex ist:! ~ i 0 separare, 0 schimbare
Tabclul 9 de pozitic, totu ~ i tai er ea nu se poate rC'aliza fa ra com]?rcsare sau ex tin­
Rela!ia dintre caracteristicile tactile ~i dcnumirea uzualii dere ca ~ i la ma sticare.
. In funetic d e sennpi, Bra n d t ~ i colauoratorii ([963) all sch c­
ProorietA t! matiza t problema t cxturii Tn fdul unn a tor:
Proprietilti orinci oale secundare Denumiren uzualil
INITIALA

""
Camctc?'isthi ntrcanice
Fermitate
Moale, ferm, tare

Coczivitale
Friabililate Fragil, sfiirimicios,

crocant,
Mecanic /
/ " " Geometric
\' isco7. i ta te Su btire, gr05, viscos

Elasticitate Elastic, plastic

tiil'ie, viscozitat e, friabilitate I orical'e forma., i n functie Ie st ruc­

~ tu re pl'Od'usului
Adezivitat.o Lipicios, c1ei05

Mas ticabilitate Fraged, mest ecabil,

REZIDUALA

"" ""
rezistent.

Gumicitate Pastos, gumos.

13. Caracterist ici geometrice :

Miirimea ~i forma.particulelor Pulbere, grauntos,

/
(Te zistentii opusii la masticat'ie)

Aspec tul ~i orientarea particulelor

gri~at, grosier.

Fibros, coagulat,

/
Mccanie Geometric
pulpcs, celular
gumoasa, adel'entii, lipicioasa I fragmentele pot avea oTice fOTma.
~ In functie de structura pTodusului
C. A Ite caracteristici :
Continut de umiditate
REZIDLALA
Uscat, umed, apos,
umezit, (modificiiri suferite Za masticatie)
Continut de grasime
Uleios, unsuros tJiteza de · rupere timpul de TupeTe absorbtia umiditiitii "umplerea gUTii"

:58 1i9

Consistent a reprczinta 0 caraderistica fizidl importanUI a pro­
duselor alimentare. Ea dcpinde de rezist clIta la curgere ~i sub acc's t
aspect diferite fluide se grupeazii in urm~doarcle clase :
- flu ide nezvtoniene, care in timpul unul regim de enrgcre lami­
nara se comporta conform legii lui Newton. Viscozitatca accstor fluide
nu se modifica odata Cu modificarea valorii for~ e i cc st' 8plic:l pro­
dusului.
..­ fluide nene"Wtoniene sau anormale, acdea care n.ll se sup un leg ii
lui Newton (paste, suspensii etcl. Aceste materiale l~i moc1ifica r e~is­
tenta la cur~ere odatrl cu modificarea fort ei de forfccare . .E1c sc impart
in:
- materiale pseudoplastice, la care viscozitatea aparenta sau (on­
sistenta descre~te p e masura ce viteza de forfecar e cr('~te. K um eroa,se
cmulsii prezin ta un ascml'nca efect; . modifi ea ri priviud "daptarca lui prin procesul de au toreglare a anali­
- materiale plashcc, care se comporta similar eu cele pse udo'­
plastice, cu deosebirea ca in aCf'st caz exist5 0 valoare de amorsarca
presiunii initiale, neccsa ra pentru a d eclan~a curgcrca;
- maleriale dilatunte, ca re prczinta 0 cre~ t ere a viscozitatii apa­
rente pe masura ce viteza de forfecare cre~tc. Unele dintre aceste illiide
pot reveni la starea lor initiala dad agitarea se opre5te. .
Consistenta (viscozitatea aparcnta) este denumita ea fiind re7.is­
tcnta la curgere a fluiddor nenewtoniene, in timp ce pentru fluidele
ne\\"tonitnc aceastii rezistenta poarUI Ilumele de viscozitate (vi~co­
zitate dinamica). Valoarea reciprocil. a viscozitatii este fluiditat ea $i
ea exprima tendinta unui lichid de a curge (spre deoscbirc de visco­
zitate, care masoara rczinstenta la curgere).
Tcxtura ~i consistenta slnt deci caracteristiei ale produselor ali­
m entare care slnt percep ut e cu ajutorul pipaitului ~i al ansaml!lului
organelor gurii prin intermediul carora ne dam seama de fermitat ea
sau plasticitatea unui aliment, de gradul d e fluiditate sau viscozitate
al unui bauturi, de crocanta unci ciocolate sau de gumicitatea unci
caramele .
Evaluarea acestor caracteristici se poate face atlt prin exa men
senzorial (pipaire, apa~are, lndoire, sfarimare, 'intindere, mest ecare
etc.), cit ~i prin examen instrumental.
2.5. Adaptarea senzoriala ~i interactinnea senzatiilor
Adaptarea senzoriala reprezinta modificarea sensibilitatii anali­
zatorilor in functie de intensitatea excitantului (stimul). Ea se produee
60
prin adaptarca or~andor de simt la stimulii care actioncaza asupra
lor. Sensibilitatc-a c rt'~ tc in cazul stimulilor ~ lahi ~i scade in cazul sti­
m '.tlibr put crn ici.
Adaptarea caractcrizeaza toti analizatorii, dar in mod deosl'b it
se manifcsta in cazul sCJ1l~atii lor tactile, termic c, olfadive 'ji vizualc.
Adaptarea olfactiv:l consUl 'in r estahilirea completa a sen7.atici
olfaetive care sc fac e dupa un repaos de 1-1 minute. D e exemplu,
daca 0 persoana intr[1 intr-o i'ncapcre in care miroase a coriandrll, va
percep<:> eu intcnsita te miroslll; senzatia sc a tcnueaza ~i apoi disparc
dupa dteya minu te. Dllpa consumarea ul1 ei praj ituri, un mar ni se
::>ar0 acru datorit fl stimuEirii eu substante dulci a receptorilor respec­
ti"i carora Ie-a redus sensibilitatea.
Timpul d e adaptare depinde de natura produselor. Prin analiza
comportamentului organismului fat;l d e din;ryi stimuli se constat:l
zatorijor. Jntmsitatea eu car<:> sc face rfccptionarea unui stimul (:ste
diferiUl In functic de ·adaptabilitatea organismului .
Dinamica procesclor ce au loc 'in analizator pe plan psiho-fiziolo­
gic St' poate rcprezenta cu ajutorul graficului aclaptarii scnzitive (fig. 14).
Ni velui
sensibilitatil
Curba cresteril
ser.lSrbilit~~ii
Timp
Fig. 14 - Graficul adaptiirii senzitive.
Se observa 0 cordatie intre nivdul sensibilitatii ~i timp. Sc dis­
tinr; trci faze importante:
. modificarl'Zl brusea ~L sCllsibilitiltii;
. ­ schimbari len te;
- stabilitatc rclativa.
:Caractcristici ell importanta d<.:osebita ale sistemului sCllzitiv
slnt ~i sensibili7-area~i dispcrsia. '.
61
 Cnnoa~ter ea influ cntei adaptabilit5tii, scnsiIJilizarii ~i dispefsici
asupra sensibi1it5tii si dinamicii scnsibilit;Hii estc d eosebit de impor­
tanU pcntru pro;'no~'area !?i stimularca consumului dc produse ali­
mcntarc. Deasem cnca accasta 'are un rol deosebit in divcl"sificarca
prodllsclor.
Scnsibilitatca i'ap de orice excita nt d epinde In marc mflsur:l oe
aIte scnzatii existcntc la un moment dat. Sint tUlloscute dou;l fdnri
de intcrac'tiune a senzatiilor:
- int~raqiunea sen;atiilor de accla~i tip;
- in tcractillnca scnza tiilor de tipuri diferi tc.
Cna dintre cele mai frc(vente manifcst;lri ale interactiunii sel1­
zatiilor \iz.uale cste contrastul de culoare, care consUl III ' faphll c5
senza tia de culoai'e se schimba III direct ia OpUS~1 culorilor fn\'ccinate.
Accea'~i (doare arata difcrit In raport ~u culorile care 0 Inconjoara.
Datori 1.5 contrastului se in tensifid\ diferen ta dintre culorile Inveci­
na te ~i prin ac(asta sc in tensificfl clarita tea percl'ptici \'iwale.
In cazul analizei scnzorialc a prouusC:'lor alimcntare sfnt Ircc­
vente situatiile In care int cn'ine influmJa rcc iproe;l a senza1iilor pro­
dusc de calita\ile acestor predusc. Scnzatia de gust c~te intrcgita de
sim tlll tactil al lim bii. Dc cxcmplu, gustul seas al un tullli, gustul placut
al cafclei fierbinti sau :racoritor al in ghetatci se apreriaz;'! prin inter­
ventia atlt a senzatiilor gustative, dt ~i a senza1iiler tactile. Este sur­
prinz;;tor dar nici tclina ~a u salata verdc nu au prcpri-uzis un gust: nu
pIac decit prin consi stenta le r.
OclJiul, prin aprccicrra culorii, intregc~ tc gllstul sllcului de zmeur;),
Sortimcn te aseman~l toare de brinzeturi nll pot fi dcosciJitc ln
cazul In care dcgustarca se fa ce 1a lntuncric. Ttmpcratura aliml'ntului,
de asemCllea fac,,~ sa i sc rclicfczc ~llstl1l. Cafeaua ca lda c(re dc dou;i
ori mai p utin zah rll' dedt (ca :Jasat~i.
2.6. PI'agurile senzoriale ~i posibilitatea modificarii lor
Scnsihilitatca cs te eapacitatca analizate,rului de a r;lspunuc la
actiunca ul1ui excitant ~all la difCTl'l11a minim ii dintrl' ,':-'ciLinti.
Se deosebcste 0 scnsibilitate absoillta si 0 scnsii>ilitate difcrcn­
~ wlfl. J11 ambcl~ rawri scnsibilita tea ('ste il1\:ers proporponala Cll pra­
gul ahsolut sau uiIcrcnjial al sCl1za tici.
Limita minima pc carc 0 atinge stimulul rcspcctiv pcntru a putca.
P'O\'IJ( a 0 SOlZatie, fom1C,<1:t.a pragut at s ~)lllt al sfJ1i', atiei.
62
Sensibilitatea absoilltfl a organelor de simt cstc dcs tul de marc.
eu ajutorlll mirOSllllli, de exempl'u, se poate sesi~a In aer prezenta unor
cantiUlti foart e mici de substanta odoranta, care nu pot fi descopcrite
prin nici un fd de analizrl chimica. Se poate percepe mirosul J c vanili­
na dara intr-un litru d e aCT cxista 0,0000000005 g Jin accasta substan UI .
Ochiul cste capabil sa p erccapa energia radiant~l de ordinuI' a
ettorva cnan tc.
Difercnla minima dintre stimuli, calC produce 0 nOll a senzapc,
abia sensibin, form eazrl pragul difcrcl1tial. Proportia cn care treiJuie
srI crca:::C;1 intensitatca stimulului p entru a produce 0 modificare abia
scsizabil:i este diferita pentru di\" cr~ i analiza tori : pentru analizatornl
olfactiv ac.esta este d e 1/\ iar lw n tru eel \'izual d e 1fI 00.
Lt"'gatura dintre intensitatca senza tiei si a stimului care 0 pro­
du ce ('~te da El de rela 1ia : "
intellsitatea sen~rlfici = log intensita/c stinwl
:\c casta aratn C;1 pentrn a duHa intemitatea senzalici este nec C'·
sar eel stimulul sa se intensifice de: 1O~ ori. Relatia nu se vcrifica in
cazul stimlllilor foarte pute rnici sa u foart e slahi'.
Exista ~i nn prag superior a1 ~l' nza tiei rcpn'zeta t de _marimea
maxim;l a stimulului, dincolo d e care sel1zatia lnccteaza. In aceste'
cazuri sem.atiilc auditive si vizuale trec in senzatii de durere. Pra­
gurilc senzo/ialc ntl slnt ~arimi constante, indcp~nd('nte de activi­
tatea oamcnilor. Prin diferite c5i ~i mijloac e ~:e poate rcali za 0 crq­
ten: .a sCl1sibilit[ltii ~i fllnction~rii anali za turilcr.
In cazul analizei senzoriak, prin excrsare, sc poate mrlri scnsi­
bilitatca org~nelor de simt, la diferiti stimuli, existt'nti In produscle
aJimcntarc. 1n fcllll acesta sc pot fa ce aprccieri dt mai corecte ~i obi­
ect i\ 'c 'lsupra ca liUi~ii accstora .

Capitolul 3
METODOLOGIA
ANALIZEI SENZORIALE
Mctodele utilizate In analiza scnzoriala a produsdor alim entare
se bazcazii pe faptul ca proprictatile totale ale alimenteior, car e, In
ansamblu, r cprczinta calitatea acC'stora, slnt . descompusc In diferi­
tele ccmponente (criterii, caracteristici) ce "lnt apoi mas urak Masura
accstor proprietati dift rite este stabilita prin apumite valori (punete,
procei1tc, tn~pt e) . Suma acestor vdlori form caza apoi valoarca total~l
a calita tii.
Met~dek de analiz:l senzoriala utilizate pentru aprccierea cali­
tatii produselor alimentare sc impart in doua mari grupc :
- metod;.' analitice;
- mdod.: prcicrentialc. .
Cde dou a grupe de metode de examinare s.enzoriala sc deos ebesc
principial prin modul in care se pune iritrebarea~ De cxemplu la exa­
min arile analitice nu se intreaba daca produsul ii place cuiva sau nu,
ci trebnie sa se dea un raspuns privitor la Insu~irile analitice ale pro­
dusului. F crmularea intrebarilor in met odele analitice cstc astfel
aleasa incH sa se excluda orice raspuns bazat pe preferinta.
In examinarile de preferinp degustatorul poate raspunde dadi
considcra ca produsul Ii place sau nu ~i, in plus, cit de mult Ii place.
Mdoddc analiticc se sublmpart in:
- metode de aprccicre a calitatii, care presupun identifica rea ~i
aprecierca componentilor calitati vi;
metode de difercnticre, cu ajutorul carora se pot stabili dife­
ren telc calitative existent~ lntre doua sau mai multe produse anali­
zatc
metode de ordonare dupa rang ;
metode de dcscricre a calita iii.
64
Utilizarca uncia san alteia dintre m etode d cpinde d e scopnl urma­
rit, ri c natura caraeteristicilor calitative studiate, d e posibiliEttile de
anali zCt ~i interpretare statistica a reznltatel0r etc.
Tn timp ce la cxaminftrile de diferentiere se stabilest e numai daca
intrc doua probe exista vrco d eosebire ~lt de mica sa{l nici una, la
exam inarca prin ordonarea dupa rang trebuie so. se chsifice mai mlllte
probe In ordinea inten<;iUitii unci anumite caracteristici (£2r:1 a m en­
tiona ceva in privinta ordinului de m arime al acestor dcostbiri), la
cxaminarlle d e aprcciere a calitatii se stabilesc tocmai accst e deose­
biri, h r la mctodele descriptive se procedeaza ~ i 1a deserierca lor.
Evaluarea rezultatelor obtinute se face utilizlnd m ctocle statis­
tice ~i grafice.
Metodele statistice stnt folosite pentru interpretarea datdor re­
zu1ta t (' in urma analizei prin test ele de apreci ere a calitfl tii, de dife­
rf'nticrc, de ordonare dupa rang ~i preferentiale, iZlr mdoclch: grafi ce
sint folosite In cazul t es tdor de descricr e a calitatii.
_a prelucrarea statistica a datelor, nivelul de 'semnificatie utili­
zat In m od frecvent este cel de 5%, care este notat in lucrarea de faFt
prin P<;'O,05 sau "semnificativ". Binelnteles ci'l sc poat e utiliza ~i
nive:1nl d e semnificatie d e 1% ~i 0,1% (jJLO,Ol, P~O,()Ol) , au id "foar­
te semnificati v" ~i "cxtrem d e semnificativ".
3.1. Metode analitice de examinare senzoriala
3.1.1. Metode de apreciere a calWitii
P entru aprecierea cantitativa a calitatilor senzoriale ale produ­
selor alimentare se utilizeaza des metoda punetajului, da tOl-iUt dive r­
sitatii, simplitatii si u~urintei in terprctarii statistice.
'Aceasta metoda consta'in urmltoarele: pentru fiecare caracteris­
tica a produsului, dintre care cele mai importante sint gustul, mirosul
~i aspectul, se stabile~te un anumit numar de punete, i11 functie de
importanta sa in aprecierea totala a caliHitii. Tn cadml diferitclor ca­
raeteristici (criterii) se stabile~te apoi punctajul probelor examinate.
Totalul punetelor pentru toate criteriile da aprecierea finala a produ­
sului.
P entru ca analiza sa fie eficienta trebuie asigurate urmatoarele:
- elaborarea unui punctaj (scad de punetaj) corect care sa cva­
Incze corespunzator criteriile d e calitate in functie de importanta lor
111 aprecierea calitatii;
oC-da 5684 coala a
65
 - stabilirca ponderii fiedirui criteriu in aprecierca de ans;.tmb111
a caliHitii. Criteriile trebuie plasate pe scam de punctaj 1ntr-0 ordinc
logic a : mai tutti ccle. ce se estimcaza vizual, apoi miroslll ~ i III cdc
din urma cde apreClate oral;
- scara trebuie sa fie astfe! Intocmita IncH 0 difcrcnp. de punc:taj
sa reflede 0 variatie reproductibiUi a criteriilor. Scara sa nn fie pre?
lung;t) ;
- cst e necesara 0 concordant a intre degustatori pen tru ea s;1 se
foloseasdi tot domcniul de punctaj, astfel Indt variatiile de punctaj
datorate degustatorilor sa fie minime ; problema sc rczolva printr-o
instruire corespunza toarc a degustatorilor;
- sistemul de punctare sa poata fi uijor analizat statistic;
In general nu se poate crea 0 schema unica pentru examinarpa
tuturor produsdor alimentare din cauza diferentierii ~i a importantci
variabile a diferitelor criterii pentru ficcare dintre produselc apreciate.
o schema unidi poate fi creata numai pentru un anumit tip de pro­
duse, cu ac elea~i proprieUi ti, respeetiv pentru fiecare produs In par te.
De acee.a schema de punctaj trebuie sa fie elaborata principial de fi e­
care dat;;:. numai pentru un anumit sortiment de produs sau p edru
fiecare produs In parte. Schemcle care se utilizeaza in praetidi au 0
n euniformitate destul de mare. Acest lucru se datore9te faptuilli ca
autorii diferitdor scheme de punctaj nu au incercat sa gaseasca 0 ar­
monizare intre m etodele de examinare ~i diferitele puncte de vedere in
problemele de baza, care sa fie comune tuturor schemelor de punctaj.
T eoria Incearca insa sa creeze sisteme unitare. La gasirea accstora ar
trebui sa se aiba in vedere urmatoarele probleme principalc:
- dt de mare trebuie sa fie numarul de criterii evaluate si :n
special daca trebuie incluse in schemele de punetaj ~i criteriile co~ner­
cia1e ;
- cum trebuie determinat numarul total de puncte sau nurnar ul
de puncte pentru diferitele criterii.
3. 1.1.1. Numarul criteriilor (caracteristicilor)
Analiza senzoriaIa prin metoda punetajului va fi, teoretic, cu
am mai precis a , cu cit se vor stabili mai muIte criterii pentru deter­
minarea calitatii ~i cu dt aprecierea (punctajul) va fi mai amanuntita
in interiorul diferitelor criterii.
Trebuie insa urmarit cu atentie daca un anumit criteriu stabilit
nu este cuprins ~i in aIt criteriu, deci daca nu este inutil sa se deter­
min e independent anumite criterii in raport ell alte criterii de apreci­
66
ere. In primul rind intcrvine importanta cclor doua criterii. De excm­
pI? daca se iau in considerape aspcc tul ~i culoarea unui produs drep t
cn!erii de 0 importanta dcoscbita, deoare'ce culoarca nn este 0 carac­
t e~l stidi numai din punct de vcdere ('stetic, ci !?i 0 caracteristic[t a pro­
pnetati10r calitativc ale produslllui (ncmplll gradul de maturitate a
fructelor , prospetimea carnii d e.) sc poate face 0 deosebire a acestor
doua criterii. De asemenea sc poate det ermina criteriul de cllloare
aHituri de aspect In accle cazuri in care culoarea produsului nu are 0
important a deosebita pentru calita tea totala.
Principial, se exclude ca un criteriu pentru produs a~a numitul
"caracter general", "impresie gencralfl" etc, deoarecc nu este cIar ce
intelege prin aceasta cX}Jrrsic persoana care fac e examinarca. Ca no­
tiune, se ap ropic de rcprezcn tarea cal ita pi totale, care insa nu est e
un criteriu, ci suma tuturor criteriilor. Introducerea acestei caraeteris­
tici ca un crit criu scparat In totalul de punete dovede~ t c di analiza
calitatii totale pe baza diferitdor criterii nu a fost facut ~t perfect ~i di
importanta diferitdor critcrii pentru aprcc icrea totala nll a fost ex­
primaHi coreet.
De ascm enea es te discutata ~i problema important ci care trcbuie
acordata. In cadrul aprccierii totale a calitatii, asa nll mitelor carac­
teristici ccmercia1c. Este yorba de asp cctul e~ teri~r al produsului, de
aprecierea caIit atii amLalajclor din punet de vedcrc al durabi litatii,
a1 marcarii, al puritatii etc. Accs tc divergcnte se datorcsc conceptii­
lor diferite asupra notiunii de calitate In general. Dnii au tori slnt de
parere ca 1111 trebuie sa se acorde 0 importanta deosebita caraeteris­
ticilor com crciale ~i ca hotaritoare est c numai calitatea real ~t a pro­
dusulLli. Aceasta este, de regul[t, punetul de vedere al uniUitilor de
proclucpc ~i sanitarc. Unitatile de dcsfaccre ale comertulni cer ins[t sa
se dea acestor caractcristici 0 aten tie dcosebita, deoarcce consuma to­
rul se ghideaz~l dupfl aceste calitati atunci dnd alege produsl1l.
Cel mai adecvat a1' fi ca la ac elc produse la care trebuie S~l se dea
o importanta ucosebita caracteristicilor comerciale (de cxemplu am­
balajul unor produse cu destinatie speciala, cu pret mai marc, pro­
duselor zaharoase, sa se faca 0 apreciere separata a calitatilor reale
~ i a eelor comerciale.
A~adar, importanta acclora9i criterii poate fi diferita la produse
variate. De aeeea, In fiecare schema de punctaj aceste criterii trebuie
stabilite separat. Criteriile comune ~i cele mai importante pentru toate
produsele alimentare sSnt gustul ~i mirosul, carora Ii se acorda Huma­
rul cel mai mare de puncte din totalul punctelor posibile (60-65% ).
Drmeaza apoi, in ordine descendent a, aspectul, consistenta !?i celelalte
cri terii.
67;
 In m edic, procentnl de punctc ce revinc p entru fiecarc cacacteris­
tica, In cde mai mnlte schcme de punctaj cs te urmatorul:
ruiros 22,0010 format
gust 48,2.% celelalte proprieta1;i
culoare, aspeot 9,8010
La intocmirea unei scari corecte de punctaj trebuie sa se Indepli­
neasca urmatoarele conditii:
- fiecare treap ta a sdirii trebuie sa corcspunda unci calitati
determinate, adica scara trcbuie bazata p c un prag al diferentei cali­
tative, perceptibila unui degustator mediu ;
- numarul .trept elor de apreciere, pentru evaluarea fiecarui, ~$i­
t eriu, trebuie sa fie egal;
- scara trebuie sa fie proportionala, ceea ce inseamna ca distan­
ta intTe fiecare pcreche de puncte trebuie sa fie egaHi. Intervalele pen­
tru clasele de calitate trebuie sa cuprinda acela~i numar de puncte ;
- fiecarei trepte a scarii trcbuie sa ii corespunda 0 definitie cali­
tativa univoca, strict determinata, a impulsului senzorial;
- numarul de puncte ce se pot atribui pentru gust ~i miros tre­
buie sa fie stabilit mai mare dedt pentru caracteristicile mai putin
reprezentative, pentru calitatea produsului (aspect, culoare etc).
Ponderea fiecarei caracteristici tn aprecierca totalrl a calitatii
dou a coloane diferite. " ,
se poate stabili practic folosind m etoda d e studiu a punctelor de ve­
Exi~Ui mai muIte val'iantp. de aplicare a metodclor de apreciere
dere ale consumatorilor utilizind ca mijloc de realizare 0 matrice pa­
--.:.. dadi se aprcciaza e5 0 caracteristicrl arc 0 pondf're mai mIca
decit cea cu carc estc comparata, se noteaz3. cifra 0 111 disuta corcspun­
7,3% zatoare;
_ detc{t se aprecina ca doua caractcristici au aceca~i pondere
12,7010.
in calitatca totalrl' a produsului, se ~terge din matricc: linia ~i coloana
uneia dintrc cle. utilizlnd 0 singura linie ~i ecloana pmtru ambele
funciii. I
Matricea din fig. 15 Es tc ccmpldatii pmtru un produs alimentar
din ca t c~oriaprepa ra tdor de carne.
rn!:'um~rea coloandor da ponderea caracteristicilor In valoarea
totala a calitatii. Se obtin urmato arele pondEri:
F unctia J) - ponderea !.
Functia A - ponderea 2.
Functia F - ponder ca .) .
Functia n - ponderca 4.
Fllnctia C - ponder ea 5.
Ponderile se pot asimila codicimtilor de importanta 111 cadrul
unui sistrrri de punctaj cu numal' d e puncte. .
\'uificarca sistcmului se fa ce astfd: ponderile obtinute pnn ~ln­
sumarea coloanelur trebuic sa fie un sir de cifre de la 1 la n , fara a
lipsi nici 0 cifra intre 1 si n 5i fara a' se obtine doua cifre idcntice in

prin in termediul punct:'! iului : ,

traUi in care am pe orizontala, cit
_ aprc:ciaea globala a calitatilor s(llzoriale ale produselor m
~i pc vcrticala slnt notate carac­

cazul in care sortimmtul analizat are un numar redus de compone nte ;

teristicile senzoriale ale produsului

J: j r'H
.J . . ,
1...-
B
Ir--:
I 1 ()}
.~ ~ !;..r.. .
1~
~ ;.-

~
Ii A- culoare
B - gust
C -m iros
(fig. 15) (aspec t, culoarc, gust,
mir~s, textura, notate de la A la
__ aprecierca ficcarei componente senzoriale prin acordare de
punctaj ~i apoi sistematizarea pllnctaje10r individuale pe fiecare c~n:­
ponenEl ~i In final obtinErea unei m edii generale dc apreciere a cahta­
~ . l' ,, @ E). Matricea permite compararea
-..:. ~ , o-as pect caractcristicilor intrc de 2 dte 2, tii sCllzorialc a produsull1i;
C ,0 ' 8 j 1 0 E--tex tu(a din punct de vedere al importantei. . _ descompunerca ficcarei componente sEnzoriale i11 mai multe
elemente, aprccierca distincta a fiecarui demEnt, a fiecarei componente
@, 1 q 1 7 Se atribuie fi ecar ci caracteristici ~i apoi aprecicrea de ansamblu a calita jii senzoriale a produsului.
~,

,' ponderea 1 (nivelul eel mai scazut)

-St;~0 1 _' l 1 [ -~. l
.OOP ~i se noteaza cifra 1 pe diagonala
Aprccierca prin punctaj a caliUitii se realizeaza eu ajutorul a
trei formulare : fi~a de dcgu.stare, calcul,1!.l p)Jnctaj uilli lJlediu ~i...proce­
'2 t.. 51.~ matricei.
suI verbal de degtlstare. T iecal'e degustator ecmpleteaza fi~a sa de
Notarea matricei se face ast­ d egustare flaben-o;.-eonduea torul ccmisiei analizeaza statistic rezul­
Fig. 15-Matrice pentrustabilireapon- fel'
de.r ii fiecarei caracteristici in aprecierea . ~ . ~ ~ ta tel~. P en tru fi ec are prodl1s degusta t ~e !:itabilqte punctaj ul general
totalil. a calitil.tii senzoriale. daca sc apreclaza ca 0 ca­
- din ii~ele de degustarc, se Insumeaza ~i suma se imparte la numarul
racteristidi are 0 pondere mai marc degusUitorilor, obpnlndu-!:'e punctajul m cdiu (iabel 11).
dedt cea cu care est c comparata, se not eaza cifra 1 in casuta corcspun­ 1n proeesul verbal slnt enumerati membrii comisiei, se arata
zatoare a rna tricei ; scopul ~i data desustarii, se lnscrie p~nctajul mediu, se da 0 scurta

68 69
 caractcri/.are ell indicarea defectelor si calitatilor po/itivc si sc fae
rccomancFtri. pentrn industrie ~i eome;t. Procesul verbal est~ semnat
Tabelul 10
Fi~a de degustare· nr. _ _ __

de prescclinte ~i secretar.
Data degust1i.rii _ _ _ __ __
In' gc-neral: in practica de analiza sen:t.oriala a produselor prin
N umele ~i prenumele degustatorului

punctaj. sc utiliteaza urmatoarrle sisteme de apreciere:

Foncpa

a) Sistcmc de apreciere cu un num~lr mie de puncte:

Indlcatoct de calibate : - eu 5 puncte;

- eu 10 puncte.

Denumlrea
probel
Intreprinrderea 51
data fabctcatiel
"'~
U'J-.~
8",,0
_SS::
~Qi
.. -t;
gj:s §
... -.. t~~~ 1
., cii 'i1
.,,,,,0
01':1': ., ""I':
0c=s::;:l
Punct~
general
(suma)
II h) Sistemc de apreciue eu un numar mediu de puncte:
_ cu . 20 puncte; .

:1! ~a
a;:l C!~a
'3~;:l
uSo <~§,Q - cn 30 puncte.

'c) Si"tEme de aprccicre eu un numar mare de puncte:

\ ~

- cu 60 puncte;

_ eu 100 puncte.

Stabilirea schcmei de punctaj se fac e in urma unei analize com­

I plexe a caracteristicilor produsului ~i a importantei relative a ficdlreia

I (lintre d e ill aprccierea totala.

- Pentru a cvita aparitia erorilor in conditiile in care uncle carac­

tc-ristici senzorialc intrnn~sc un punctaj ma~im in dauna altora. se
SemmUura degust4eorulul. ~tabilc~tc un llumar minim obligatoriu de puncte fiecare eriteriu.
In schem'! gCllerala, 0 anumita caracteristidi trebuie apreciata cu un
.....'______ ..__ .__ .__ .....____ ..__ ._____.......______-_0_---------_..'_____00 ____.----._---..
llumar variabil de puncte. aeordate in funetie de nivelul la care se
gase~te. avind grija ca punctajul maxim acordat sa nu depa~easca
Tabelul 11 num fn" ul de puncte stahilit dupa criteriul importantei.
Calculul punctajului mediu la protocoiul nr d'
in practica de apreciere cantitativa a ealitatii se pot folosi sis­
t emc cu punctaj simplu sau eu punctaj comentat.
I Numele. prenumele. puncta.1 acordat In sistemul cu punctaj sirnplu produsele examinate sint notate cu
Denumlrea PUnctal
I
I
probe1o[" I medlu al aju:t orul un ci scari numeriee, fara nici-o alta explieatie. produsul, eel
Ionescu A. Ponescu I. t Vasl1escu Gol Ion P. com1slel ,
m ai bun obtinind. de exemplu. nota 10. Metoda aeeasta este utila in
I
I
uncle eaz Llri mai simple, dar nu da rezultate destul de precise atunci
I I , I dnd este vorba de diferen tieri mai fine sau de detect are unor gusturi
straine. ita
2 , Sistemul cu punctaj cornentat pcrmite caracterizarea amanunt
I
a propricUltilor senzoriale -ale produsului. Aceasta metoda se apEca
I
3 I
in mai multe variante. dupa cum aprccierca se face eu califieative
simple. de exemplu foarte bun, mediocru, rau, alterat, sau prin de­
'i scrieri mai ample, mai amanuntite. 1n aeest caz intervin nuant e de­
scriptive ca: fad. u~or rinced. nespecific, metalic, respingator etc.
-
.
o cxemplificarc a acestor doua sistcme este urmatoarca:
Pre~edjnee.
71
70
 Dc accca trclmic S{l se pn :dca cack re sist elTIului cu un numar
Sistemul eu punetaj simplu Sistemul eli plUletaj eomentat
mle de punete.

10 ~ _ III
10 Exeelent
9 9 Foarte bun A. Sisteme de apreciere cu un numar mic de puncte:
8 8 Bun
7 7 Destul de bun
6 6 Satisfacator Schemcle cu un num5r mic de punett' se caracterizeaza prin SIlTI­
5 ' I I'.
5 Mediocru. plitate, claritate ~i comoditate in apreeierc, cleoarece cuprind no t iuni
4 . _r 4 Miei de£eete
3
net delimitative.
3 Defectuos
2 2 Rau
1 '1 Foarte rau a) Sistc1nul cu 5 p~mcte se caractcrizraz8. prin accea crt p en t ru
0 0 Alt.era.t fiecare ca ractcris tic5. (gust, mir~s, etc) se stabilesc 6 treptc (de la Ola
5), realizindu-se 0 apreciere diferentiata a prodllsului. In caz ul in care
produsul posed a earacteristici ccmplet modificatc ~i nu estc propriu
Atllnci dnd S0 folosesc mdode eu pl;nctaj comentat este bine S1. p cntru cousum, se acord~l 0 punct E'.
Se stabileasdl in prealabil un " vocabular" de notiuni interpretative Punctaj ul acordat fie carei caracteristici nu este aditional. P en tm
din care d egustatorii din cchip a sa-~i poata alege p c cdc mai potri­ incadrarea produsului in diferitc clase de cali tat c se cere un punctaj
vitc. In fellli acesta so creeaza un limbaj com un care p ermite 0 m ai minim p en tru fiecare caractcristicii. in parte.
buna comparatie Intra aprecieri. E ste bin e s5. se cvi te schemde prea Trep tele de apr(ciere in cadrul sistemului cu 5 puncte 51n t urma­
complicate, care pot crea ccnfuzii. CalificativEle akse trebuie sa cores­ toarcle: .
punda cit mai bine not.iunilc: curen te, cunoscute dcgust atorilor, nu
numai din practica lor prOfCSlOnala, dar ~i din viata de toate zilele, - -

ceea c e ·da 0 mai mare sigurant a in aprecieri. E ste de asemenea impor­ Treapta de apre~lere INr. punete: I Descrierea generala a
treptei de apreeiere
tant sa se adapteze schema p e de 0 parte la produsul examinat, p e de
alta parte la problema co trebuie rezo lva ta, supunindu-se aprccierii
numai acele caract€ l 'istici care detennina specificul ~i calitatea produ­ foarte bun 5 calitati exceptionale,
sului respectiv.
bun
ideale .
4 ealitati eorespun zat'oare
La stabilirea tipului de sis tern care trebuie sa se foloseasca p en­ narmelor "

tru aprecierea calitatii prin puncte trebuie sa se tina seama de faptul -

satisfliditor 3 eu U!i0il l c clefeete
nesatisfaeator C' 1I deft:c;e evidente
c5. in fabricilc ~i in treprinderile de industrie alimen tara examinarea 2
produselor es t e incr ed intata, In primul rlnd, cadrelor de control tehnic
ra u 1 eu defeete puternie
pronuntate .
de cali tate, eventu al ~i altor speciali~ti din productie. Chiar dad ~oa:r te rau 0 alterat, eu modificari
acest p ersonal este format din tehnicieni sp ec iali~ ti, nu se poate pre­ ma ri ale earaeteristieilor
:1
supunc ca au un asemenea rafinament al simturilor incH sa fie cap~~
bili sa deosebeasc5. caracteristicile ~i abaterile lor la diferite critem
intr-un interval de peste 5 trepte. De asem enea ei nu p ot acorda aprc­ Sistemul de apreciere a calit~ltii poate fi prezentat ~i sub for­
cierii atlta timp cit ar fi necesar p entru 0 d eosebire amanuntita, in ;) ma unor intervale de variatie a punctajului, ceca ce d il posibilitati
afara de faptul c5. ei nici nu pot lucra in conditiile care ar fi necesare largi de Incadrarc coredit a produsului intr-o anum itii clas;l de cali­
tate, solieitind, In acela~i timp, aptitlldini deoscbite de naturrl psiho­
p cntru 0 munca atit de precisa (iluminat, Incap ere fara miros etc). In senzori ala din partea cerc et~l torului.
sfiqi t, trcbuie sa so tina con t ~i de faptul di cerin ta un ei dcoscbiri Trcptde dc apreeiere eu intervale de variati e a. punctajului pot
prca <Idalia t e face ca d egust a torul sa evite luarea unci hotariri pozi tive. fi urm rltoarcle:

72 73
 Interval de val'ia\ie AplicaPi:
TreapLa de apreciere
a pUnctajului
- Fructe §i legume. Pentru aprecierea calitatii fructelor ~i legu­
foarte bun 5,00-4,51
m elor proaspete se poatc folosi 0 scara eu 5 punete (tabelul 12).
bun 4/50-3,5'1
sa tisfrtdi to·r 3,5.C }-2, 51
Tabelul 12
rau 2,50-1,51
i oarte di u .sub 1,5 Aprecierea prin punctaj a calitatii fructelor ~i Iegumelor

D eei, pentru acordarca calificativului " foarte bun" intcrvalul

de variapc a pUlletajullli este mai mie in comparatic ell intervalelc
de varia tie ale eelorlalte ealifiea ti ve.
Caractetistic1

de cal1tate

I
punctaj ICo~"l I
de ImportantA
. .' calltate
exceotlo­
nalli
Punctaj general

I
calltate
bunli
\ calltate
cOre&oun­
zltoare

In s~hemde actualc, sc utilizeaza, suplimentar, ~i 0 serie de eoefi­ Aspect general

~i culoare
5-1 2
I
cienti care So:'. acord{\ In funetie d e importanta earaeteristicii. Codi­ 10 - 9 8- 7 6 - 5
Form1\. :;;i dimen-

('ientii de importanF\ ai divcrselor earactcristiei psiho-senzoriale difcra SiUlli

5-1 1 5 -4
Grad de coacere
3
de la un produs la altul. In general, marimca eocficientilor care exprima
consistenta
5-1 1
importanta rdativ[t a eclor patru caraetrristici este urmatoal\'<l : Defecte mecanice

5 -4 3
boli
5-1 2 10 - 9
gust 0,4 Gust ~i aroma
8- 7 6-5
miros 0,3
5-1 -4 20 - 17 16 + 13 12 - 9
consistenta 0,2 I
aspect 0,1

Tinlnd eont de aeeste valori, calculul punctajului pentru an sam­

Total punctaj /5 -

Punctaj pentru grupa de calitate

1
I 10 150 ~ 45
I 4-4 - 35
I 34 - 25

olul ca raeteristicilor senzoriale ale unui produs, In caz\ll in care fi ccare

caraeteristid\ a Intrunit punctajul maxim, cst e urm Ct torul: I 5 - 1,5 [1,4 - 3,5 1 3 ,-4 - 2,5

Caractcristica IP un ctnj lntrunit ICoeficient

importanta
de
. 1Puncta j real
- Conserve de fructe §i legume. In tarile din CAER stnt reco­
mandat e seari cu 5 punctc III care slnt prevazuti In mod detaliat in­
dicatorii de cali tate, eonditiile In care sc acordii punctaje minime,
gust 5 0,4 2,0 intcrm ccliare 9i maxime, tin1nd seama de prezenta eventualclor de­
l1liros j 0,3 1,5 f ec t c sau modificari care pot apare In produs 9i care conduc la d cpre­
'::ol1sistcn ta 5 0,2 1,0
a"lJect 5 0-,1 0,5
ei('rca calitatii (tabc1ul 13).
Scarile se earacterizeaza prin aceea ea fi eeare nou nivel calita­
Punctaj total = 5.0 tiv es te exprimat nu numai prin puncte, ci ~i prin indici d e calitate.
Deci a precicrea fi ccarei caracteristici depinde atlt de punctajul b) Sistemul cu 10 punde se caract~rizeaza prin urmatoarele:
aconlat, dt ~i d e coeficientul de importanp. H'sp cctiv. Aprecierea - fieca rei caracteristici i se acorda 11 trepte de apreciere (0 - 10
de aYlsamblu rezuit ii din Insumarea pllnctaj elor In.tnmit c de cdc patru . punetc) ;
caradcri stici de baza . - pentru fiecare caracteristica se stabilqte punctajul maxim;
In fllnqi e de numarul total d e punete, produsul este incadrat - fiecare treapta d e aprecierc trebuie definita In mod cor espun­
1!1 clasa de calitatc corespunzato are. zator, In fUll ctie d e produs.

74
7~
 -:) TabeluI 13
C}
Scarilc de punetaj pentru evaluarea ealiH\tii conservelor de [ruete ~i legume reeomalldate in tarile C: A. E. R.
Mazare vcrde

Indicatorl de ICoeficien­
tul de 5 Duncte 4 Duncte 3 Duncte 2 Duncte 1 DuilCt
calitate
importantA I I I I I I
Limpiditatea 2 limpede 4,5-u~or opa- tulbure foarte tulbure foarte tuibure
lescent cu sediment
4-opalescen t

Inlegri ta tea 2 integru u~or crapat u~or crapat

evident srad­ CU forma t otal
bobului ~i sfilrimat
mat Sfar10latrt

Culoare foarte uni­ uniforma neuniformi­ neuniformrt foarte neuni­

- uniformitate 1 form1\. tate medic forma
- ton 3 verde-masliniu galben-verzuie galben1i. sau galbenrl, cenu­
sau cenu~ie brun1l. ~ie sau brunc,

Miros:
- intensitate 1 foarte intens intens intensitate slab percepti bil nepercepti bil
I
- tipicitate 2 foate tipic tipic I medie netipic complet netipic
tipicitate
medie
Consistent1\. 3 uniforma., moli­ uniform1\., uniformitate foarte m oale
Inmuiata sau
ciune medie usor moale medic, monJe sau foarte
puternic dura
s~u dura sau dura tare

Gust:
I - ir:tensitate 2 foarte intens intens intensitate
slab percep­ nepe reepti bil
:­ tip 4 foarte tipic tipi ; medie
tibil

tipicitate
. netipic . foarte 'u etipic
. medic
20 100% 80% .60% 40% 20%
-

Tabelnl 13 (contimwre)

b. Pas tad e tom ate

-------

Indicatori de \ Coeficien­
tul imDor- 5 Duncte 'j
caHtate
lantei I I 4 Duncte
I
3 Duncte
I
2 Duncte
I
1 Dunct

-I,
Omogenitate 2 masa omogena masa. omogena masa omogena masa neomo- masa neomo­
fara defecte cu ineluziuni eu ineluzinni gena cu pre- gena stratifi­
, rare de se- rare de semin- zenta seminte- cata
minte te ~i portiuni lor ~i particn-
! (', I
,,"""1.~ - de pielit1\. lelor de pielitil.
;.

"
Culoare : ,. I

:
1'- ton 3 ro~ie oranj-ro~ie ro ~ie
eu nuan- ro~ie cu n u:J.n- eafenie
ta bruna tii cafenie
- intensitate 1 foarte intensil. intensii medie medie intcns J str~ail1
putin tipic
I
~iros : •
, .­

- tipieitate 2 natural,foarte natural, tipie natu~al, tipi-

I
I - intensitate 1
tipic
foarte illtens intens
eitate medie
medic

slab percep­
tibil

netipic

n epercep tiLil

Consistenta 4 foarte fina, fin1\., dens[l, grosiera J mai grosiera, ncnDiforma,

d ensa., omogcna omogena putin d ensil., iluida stl'atificata
omogen1\.
Gust:
- tipicitate 6 natural, natural, putin tipic gllst de pro­
natural, tipi-
foarte tipie tipic Cll gust de d us carameli­
citate medie
pred us cara- zat ~i amar
- intensitate 1 foarte intens in tells . medie
melizat
slab perccp- intens strain I
tibil
--...)
-..;J
- -
., ,I
,.

..., fUabelul 13 (continuare)

co
e. D u Ice a tad e f r u ct e

Indicatorl de I Coeficlen­
cal1tate tul ImDor-
tantel ! 5 Duncte
I 4 Duncte
I 3 Duncte
I 2 Duncte
I 1 Duuct

Aspeet exte­ 1 foarte uniform uniform dis­ neuniform dis­ neuniform dis- foarte ne­
rior
distribuite In tribuite in tribuite in tribuite in uniform dis­
uniformitatea
sirop, nezbir­ sirop, u~or sirop, inegale sirop, inegale tribuite In

distributiei
cite ~i unifor­ zbireite ~i ea marime, nu ea marime, sirop, foarte

fruetelor 9i
me ea marime uniforme ea mai mult de zbircite mai zblrcite sau

aspectul lor
marime 15% zbireite mult de 15 % foarte fierte

Transparenta
I transparent, transparent, insuficient de u90r gelificat, gel, eu pre­
siropului
farl!. partieole eu partieole transparent, eu en partieole de zenta unei
de pulpa de neinsemnate partieole de pulpl!. de fruete cantitati
fruete de pulpa de pulpa de fruc­ mari de pulp a
fmete te de fruete

I
Culoare
3 foarte apro­ apropiat de prezenta unei prezenta maronie

- ton
piat de euloa­ euloarea frue­ nuante eenu­ unei nuante
rea fruetelor telor proas­ $ie, U90r maronie
proaspete, pete, uniform neuniforma
;
uniform

- intensitate
foarte intensa intensa medie slab intensa, straina
Consistentl!. 4 fruete moi, fructe moi, pret:zena a nu prezenta a nu prezenta a mai
bine fierte, bine fierte, mai mult de mai mult de mult de 25 %
dar nu supra­ eu prezenta 15% fruete 25 % fruete fruete dure sau
" . fierte, eare-~ i zolatl!. a ee-­ dure sau dure sau su­ suprafierte
pastreaza bine lor plesnite suprafierte prafierte
~
forma dar eare-¢
, pastreazl!.

forma

Gustul
6 pll!.eut, foarte plaeut, tipie medie, slab gust de ea­ gust de eara­
- tipicitate
tipic pentru pentru fruete e".-primata ramel mel

fructe

- intensitate
I foarte intens intens medie slah intens. strain
. ~

Tabelul 13 (continuur e)
d. D u lee a tad i n b ace

Indicatod de Coefleieri-
cal1tate
I tul impor-
tantei
5 Duncte 4 Duncte 3 Dunete 2 Duncte 1 Dunet

Uniformitatea foarte unifor­ uniforma In mai putin uni­ neuniform dis­ foarte neuni­
distribnirii rna, in sirop sirop form distri­ tribuite in form distri­
fructelor buite in sirop sirop buite in sirop
Limpiditatea transparent eu tra nsp a rent , insuficient gelifieat, eu gelifieat,
siropului incluziuni ilO­ u ~or gelifieat, transparent, prezenta semin­ eu 0 eantitate
late de se­ eu inc1uziuni u~or gelificat telor ~i pulpei mare de
minte neimportull te eu inc1uziuni seminte ~ i
de seminte ~ i pulp!
pulpa
Culoare 3 foarte apro­ apropiat de neuniform, eu prezenta unei maronie
- ton piata de eu­ euloarea prezenta nuan( nuante maronii
loarea fruete­ fruetelor tei eenu9ii
lor proaspete,
uniform
proaspete,
uniform ,.
- intensHate foarte intens intens medie puj:in intens strfun
Aroma
- tipicitate 2 foarte tipie tipic pen tru medie pentru netipie netipie, eu
pentru fruet fruet fruetul res­ miros d e pro­
peetiv dus ars
- intensitate 1 foarte intensa intensa medie sian in tens, strain
Consistenta 4 fruete moi ~i fruete moi, fruete tari tari sall su­ foarte supra­
bine fierte, bine fierte, sau suprafier­ prafierte (mai fierte, tari
dar nu supra­ eu prezenta te (nu mai mult de 40 %J ~i zbireite
fierte, eare-9i eelor supra­ mult de 40 % I,
pastreaz:! bine fierte in cant.
forma 25 %
Gustul
- tipieitate 6 plaeut, foarte plaeut, tipie medie gust de eara­ gust de eara­
tipie pentru pentru fruet melizat melizat
forma
~
CO.
- inten<:;t"t"
-- ---- , foarte intens I in tens I medie I slab I intens. strain
 co Tabe1ul 13 (continuare)
o
e. Mar mel a d a

I
Indicator! de Coefleien­
caHtate tul imDor­ 5 Dunete 4 Duncte 3 Duncte 2 Dunete 1 Dunet
tantei

Culoare 4 naturaHi sau decolorare deeolorare ne­ nenaturala, inchisa

ro~ie bruna neimportanta importantii sau puternic co­
r
la suprafata euioare neuni­ loratii I
forma

Stralucire striilucitoare striilucitoare ne st ralucitoare supraiata s uprafa ~ii in­

in sectiune ~i in sectiune; in sec tillne ~i grallilloasti, terioarii. $i ex­ I
10. suprafatil. nestr1ilucitoare la suprafata terioara cu
10. suprafata stralucire
neunifonna
Defecte dato­ nu are defecte materia prima petc negre particule nisip sau
rate materiei 2 datorate ma­ prost mfLrunti­ grosiere sfiirimi tu ri
prime sau teriei prime de simburi
fabricatiei sau fabri catiei

Miro s earaeterist ie strai n dar st rain , dar nepUicut, miros de fer­

pantru fruete neimportant ne pHieut strtlin mentare sau
fiert

Consistenta -1 elastica, ne­ granuloas[\, prin tiiiere moale, dar fluida , care
granuioasa, se dar nu se se deformeazii nu fluid ii nu se lea.ga
taie fara poate taia
deformare

Gust 8 piaeut, foarte necaraeteris­ u~or carame­ caramelizat nepliicut,

earaeteristie tic pentru zat strain
:1 pentru fruete fruete

-------------~---------

("l
Tabelul 13 (contimwre)
I
0.
Q)

g: f. Ge mud
...'"
('")
o
aII> Indicatori de ICoeficien- Duncte 4 Duncte 3 punete 2 puncte :I 1 punct
co calitate tul imDor­
tantei \
5
I I I
2 fara urme de prezenta unor cantitati neln­ eu partieule cu urme de
Puritate nisip ~i par­
impuritati particole ne­ semnate de de simburi,
insemnate de particule, sim­ frunze, fire ticule de
simburi, frun­ buri, frunze, simburi, frun­
. ze, fire (I - 2 fire (2-410. ze, fire (6 - 10

.
in partea in­
ferioara a
recipicntlllui)
partca i11feri­
oara a reei­
pientului
~~

."
10. partea in­
ferioara a
recipientuli u)
Cuioare:
medie I, putin intens absulut
- intensitate I foarte intensii intensii.
neintens
- tip 4 foarte ti pica tipica pentru medie, urme putin tipic, netipie, eu
pentru fruete fruete de caramel de caramel i.ndicii de ars
Consistenp gel format, gel format, gel format, gelul foarte masa semili­
, fin putin slab sau slab sau pu­ siab sau ehida sau
dens ternie geli­ foarte tare foarte tare
..;.
fieat
99 - 50= I 50 = 1 punct
eu ajutorul 3 450 - 600 = 449 - 300 = 199 - 150 =
aparatului 5 punete 4,5 puncte 3,5 puncte 2 punete
Tarr-Ecker 299 - 200 = 149 - 100 = I ...
4 punete 3 puncte
Gust:
. v

- intensitate I foarte intens in tens medie u~or pereep­ neperceptibil

tibil
- tip 5 foarte tipic tipic pentru medie, u~or putin tipic, netipie, amar
pentru fruete fruete de caramel amarui
....co -----
 Tabelu! 13 (contillua r e)
Obsen'a!ie: Esenta prelucra.rii maternatice a a eestor sellri eonstii in iaptul eii, coefiei­
entii de importanta ai diferitilor indici de ealitate, se amplifica eu p unetajul
eorespunzator. Surna produselor tuturor indicilor de ealitate d a. valoarea
generala. a ealitatii prodllsului, in proeente.
Clasifiearea pe caIita.ti se face astfel :
ealitate exeeptionala 5 puncte, sau 100 % ealit ate t otalil
calitate buna. -4 puncte, sau 80 % din ealitatea totalfl;
ealitate satisiaditoare - 3 puncte, sau 60 % din ealitatca tota lii
calitate abia satisfa­
eatoare sau accesibiIa - 2 puncte, sau 40 % din ealitatea totai~, ;
Primele cinci trcpt e ale sdirii caracterizeaza produsd e cu cali­
t a ti pozitive.
Aceasta scadi de apreciere se bazeaZrl pe criterii logice ~i raspunde
cerintelor moderne ale analizei senzoriale. Zona referitoare la califi­
cati~l "nesatisfacator" este mai mica de 20 %, din total ceea ce
. i nseamna di scara de lucru este aproape ill intregime folosita. In cate­
goda "superioara" slnt lncadrate produsele caracterizate prin califi­
cativele "exceptional" 9i ,,foarte bun" (punctaj 9 9i 8); In categoria

I-cele apreciate cu "bun" , "mai bun dedt .mediu" 9i "mediu" (punctaj

calitate inaceesibila. 1 pUllet, sau 20 % din ealitatea totalil.
7, 6, 5) (tabelele 14 9i 15).
- Vin unele standarde con tin 0 schema de apreciere a calit5tilor
Treptde d-e apreciere in cadrul si:;temului cu 10 puncte slnt urm ,-l­ senzoriale ale vinului, Care folose~te 10 puncte, distribuite astfel:
toarele:
Buehet: - foarte fin, bine dezvoltat 3 punete
- bine dezvoltat, earn grosolan 2,5
- slab dezvoltat sau nu e pur 2,0.
Treapta de apreeiere Numarul .de punete - nu eorespunde tipului 1,5
- eu mirosuri str~ine 1,0

exeelent Gust: - foarte fin, armonios 5,0.

foarte bun
:w - armonios 4,0
9 - armonios, da,r .nu eorespunde
bun 8
destul de bun tipului 3,0
7 - nearmonios, dar fara 2,5
satisfaeator 6
sufieient gusturi striiine
5
eu rniei defecte '1
eu defeete Tipicttatea : - eorespunde pe deplin tipului 1,0
3 - eu rniei abateri 0,8
rau 2
foarte rau - netipie ,0.,5
1 - fara caracteristiei 0,3
alterat o
Limpiditatea : 0,5

In cazul aplicarii acestui sistem, pentru a evita eventualele con­ Culoa-re: 0,5
fu zii in acordarca calificativelor (exemplll : sllficient, satisfaditor, mici
dcfccte etc.) care pot fi intelese in mod diLTit de exam ina tor, estc w:,cc­ Clasificarea vinurilor In functie de punctajul obtinut se fac e in
sar sa sc faca 0 descriere amanuntit a a fieca rei trepte. modul urmator:

Aplicapi exeelent 10-9 punete

bun 8 punete
-Aprederea calitlfii carnii ~i preparatelor de carne. Un exemplu
de d_preciere a calWitii produselor alimentare prin sistemul cu 10 puncte satisfaeator 7 punete
este cel utilizat in URSS pentru carne ~i preparate1e de came. care vin eu defieiente 6 puncte
pcrmite sa se sistematizezc ~i sa se intcrpret eze diferitele scnzatii Itl l­
numai prin numarul de puncte, ci ~i prin cuvinte. vin eu defeete 5 puncte
vin bolnav 4--3 punete
82
83
 Tabelul 14
..,.
co
Aprecierea prin puncte a calihlFi carnii
Nr. probelor~itipul carnii........................

~. .:~ I
'O~ Aspect exterior Aroma GustUl
Conslstenta
(friil(ezime.
rigiditate)
SucUlenta
Apreclere
gJ.obalii a
calitatii
... "
~a

I 9 Foarte pllicuta Foarte placutil Foarte gustoaslliFoarte Foarte

~i pu ternica fragedil suculenta. Excelenta

8 Foarte bun Placut1l. ;;i Gustoasa Frageda Suculen ta Foarte buna

puternica
7 Bun Placuta. dar nu I
Suficient de
su£icient de puternica gustoasa
Suficient de
frageda
Suficient de
suculenta Buna

6 Insuficient Insuficient de Insuficient Insuficient de Insuficien t de Mai buna decit

de bun aromata d e gustoasa fragedrl suculenta medie
5 Mediu (satis­ Mediu (satis­ Mediu (satis­ Medie (satis­ Medie (satis­ Medie
facator) facatoare) facator) facatoare) faditoare)
4 Putin neatra­ Fara aroma Fara gust Cam rigid a Cam uscatli iSub medie
gat'or (accep­ (acceptabilii) (acceptabil) (acceptabila) I (acceptabila)
tabil)
3 NeplUcut Putin nepUlcuta. Putin neplucut Putin rigida Putin u scata Inferioara
(acceptabil) straina (acceptabila) (acceptabil) (acceptabila) (acceptabila) (acceptabila)
2 Neplilcut Rea Rau, nepliicut Rigidtl Uscata Proasta
(inacceptabil) (inacceptabiU\.) (inacceptabil) (inacceptabila) (inacceptabila) (inacceptabila)

Foarte neplacut, Foarte nepHicuta, Foarte rau, Foarte rigid a ' Foarte uscata Foarte proastll
foarte prost, str[lina (absolut foarte neplacut (absolut (absolut (absolut
(absolut inacceptabil) inacceptabila) (absolut inacceptabilil) inacceptabila) inacceptabila)
inacceptabil)

Tabelul 15
Aprecicrea prin puncte a preparatelo r de carne

Apreciere
SucUlenta globala a
",,,, Aspect Culoare in Aromil Gust Consistenta calitAtii
'tlt' eXterior sectiune
.r:: "
... "
ZO
Poarte fraged Foarte su- Exceptio-
Poarte fru- poarte aromat Foarte
9 Foarte fru­ culent nala
moasa gustos
mos Sueulent Poarte buna
Aromat Gustos Fraged
8 Frumos Frumos ,
Suficient de Suficient de Bun
Buna Suficient Suficient de
7 Bun fraged sueulent
de aromat gustos
lnsuficient de lnsufieent Insuficient de Mai buna.
Imuficient Insuficient lnsuficieut dedt medie
6 gustos de fraged sueulent
de bun de buna de aromat
Medie (satis- Medie (satis- Medie (sa tis- Medie
Medie (sa­ Medie (satis- Medie (satis-
5 faca.tor) fkator) facator)
faeatoare) faeatoare)
tisfacator)
Neexpresiva putin far a Putin cam putin cam I
Sub medie
'1 putin ne­ Neuniforma, useata, cam
(aeeptabila) gust (aceep­ dura, cam
atragator u~or decolo­ umeda (aeee p­ -
tabila) sfarimicioasa
(aeeepta­ rata, (aeeep­ tabila)
(aeeeptabil)
bill tabila) Proasta
Neplacut, fara Cam dura, Cam useata,
3 Neplkut Putin decolo­ Putin nepla- cam umeda, (aeeepta­
euta (aeeep­ gust, (aeeep­ cam sfarimi­
(aeeepta­ raUi (aeeep­ cioasa aeeepta­ (aeceptabila) bila)
tabil) tabila) tabil)
bil) , bila)
Proasta
2 ./ Prost (in­ ProasHi (in­ Neplaeutll. Prost (inaccep- Dura, sfarimi- Useata (inae- (inaccepta­
tabil) cioasa (inae­ ceptabila)
aeeeptabil) aeeeptabila) (inaeceptabild) bila
eeptabila)
~"

Poarte dura, Foarte useata poarte

1 Poarte prost Foarte
(inaeeep-
tabU)
proasta (in­
aeceptabila)
Foarte
proasta (in­
acetptabila)
IFoarte
p,,,t ,'M"
eeptabil)
foarte sfad­
micioasa (in­
aceetabila) _ •..
(inaceeptabila) proasta
(absolut
inaccepta­
bila)
00
tn
 Tabelul 17
- Piine. P entru aprecierea calit5.tilor senzoriale ale pllnll se Scara de punctaj pentru aprecierea calitatii untului
poate folosi, deasemeni, un sistem cu 10 puncte (tabe1 16).

Seal'll de punctaj, pentru apreclerea calititii pilnii

Tabelul 16
Indicatori de calltate
\Nwnu_ de puncte
ce se pot
t I
atribul

NumAr de /Numllrul de 2
puncte lndici ,
Indlcil calita~ivi
maxime II calita~ivi puncte
maxime Culoare
Aspect (In sectiune proasplWI,)
Consisten1A la temperatura de 1O_12°C
"
3
2
,Forma corespunzaroarc, Starea miezului: 3
elastic, poros Miros 10
5
Suprafa t~ fara crapaturi Gust
~i neteda, euloare uni­ Greutate eu abatere
pina la 1,5% (se cin­ 'I' 20
forma eu stralucire 3
____titresc 10 plini) • Total

Tabelul 18
In functie de punctajul obtinut, piinea se c1asifid asHel: Numarul minim de puncte pentru diferitele calitati ale untulul
- calitate stlpcrioara 10 - 9 puncte
calitatea I 8 - 3 puncte, Uot de masl
Unt Unt I
superior
:B. Sisteme de apreciere cu un numar mediu de puncte. Caractel'lstlcl
t
ex'tra Cal. I
I Cal, n

a) Sistem~il cu 20 puncte este des utilizat, fiind unul dintre sis­

t emele preferatc in muIte tari, precum ~i p entru une1e produse roma­
ne~ti, Fiecarc caracteristid a produsului este prezentata detaliat,
I Total po"," p"lm
\ "",,,,"e (rnrn=1
"'""Ii 19 17 '" 15 11

precizindu-se conditiile in care se acorda pnnctaje minime, interme­ din care:

diare sau maxime, tinlnd seama de prezenta cventualelor defecte sau \ p."nc~e pentru gust 9 9 8 16
~1 muoS
modificari care pot exista I:: ;-r()nns si care contribuie la scaderea \
nive1ului calitativ. " Suma punctelor maxim e ale tuturor caracteris­
ticilor este 20. In f~nctie de numarul de puncte acordatc se face inca­
_ Aprecierea calitatii vinului. Pentru aprecierea calitatii unui
yin ('Xlst5. diferite sisteme de punctaL care, in esent a , se deosebesc
drarea produsului p e calitati. Produsul care nu intrune~te numarul intre de prin numarul total de puncte acordat. In Europa, in cele
minim de puncte sau dad pentru Ina d11tr C caracteristici nu s-a acor­ mai mlllte cazuri, este folosit sistemul c~_20 puncte. Un astfd de sistem
dar cel putin punctajul minimum, cste considerat necorespunzator. a fcst claboratde d.trc Organiza!ialnternafionalii aViei $iVinului(O.IY.)
Paris, pentru aprecierea vinurilor la expozitiile internationale (tabe­
Aplicapi: luI 19).
Tabelul 19
- Aprecierea calita!ii untului STAS 278-74. Pentru evaluarea Aprecierea prin punetaj a calitii.tii vinurilor (OIV)
senzoriala a untului ~i Incadrarea sa pe calitati este standardizata 0
metoda care folos~te 20 puncte ~i a carei schema este prezentata -in Indicatori al calltA til
Puncte suma "

tabe1ul 17. N ecorespu nz1l.toare

o
Culoarea 1
Incadrarea untului pe diferite calitati se face in funetie de numi­ Putin eorespunzatoare 2 2
Exeelentii
x;ul de puncte primite (tabe1ul 18).
81
86
 Tabelul 19 - (contiltf-la.1'c )
aferent trebuie sa fie mai marc. Astfel, in aprecierca calitatii vinului,
Ind!catori at calltAtii
I Puncte
I Suma
este indicat ca pentru miros sa se acorde un numar mai mare de
puncte, dcoarece buchetului vinului i sc acorda, in pH'zcnt, 0 impor­
tanta deosebit a.
Limpiditatea PriLfuit , 0
Limpede ' '

1-2 De asemenea, cxista propuneri ca limp ezimca unui Yin sa nu fie

.- Limpede ca cristalul 2 2
Mirosul Nici un miros de yin apreciata separat, deoarece un Yin tulbure este considcrat necores­
0
Miros de yin 1
punzator de la inceput, astfel ca se e!imina de la sine.
Miros corespunz1!.tor , Tinind cont de aceste considerente, a fo s t propusa 0 schema mo­
" sortului de yin .. -- 2
Miros foarte corespunzHor dificata p entru aprecierea vinului prin sistemul cu 20 puncte (tabel 20) .
I sortului respectiv de Yin 3
Miros care corespunde excelent Tabelul20
sortului rcspcctiv de yin 4 4
Gustul Nici un gust de yin
Schema de punctaj pentru oprecierea calitlitii vinurilor
0
Gol 1-2
t
,,­
Gust normal de yin
Gust normal de yin cu
aromA corespunzatoare
3-4 Ind!catori de calitate
I Puncte
I Suma

I ,
sortului respectiv de yin
Gust foarte pliicut, cu aromA

5-6
Culoarea Nu corespunde sortului
Corespunde sortului
0-1
2 - , ..
fina, corespunz1!.toare sortului
Corespunde bine sortului 3 "
respectiv de yin
Corespunde foarte bine sortului 4 4
7-8 0-2
Miros aromat, cu aroma tipic1l., Buchetul Nu corespunde sortului
-' corespunzatoare sortului respectiv Corespunde sortului 3-4
de Yin 9-11
Corespunde bine so rtului 5-6
r Mirosul ~ i aroma cxcelente,
Corespunde foarte bine sortului 7-8 8
corespunz1l.toare armonic ~i perfect
Gustul Nu corespunde sortului 0-2
sortului respectiv de yin
12 Corespunde sortului 3-4
12
Corespunde binc sortului 5-6
. -
Corespunde foarte bine sortului 7-8 8
Total
I 20
. Total 20
Treptele de aprecierc se stabilesc pe seama punctajului total Vinul este necorespunzator ~i deci
obtinut de fiecare proM, pot fi in felul urmator: trcbuie excius? Da sau Nu ..- .

Vinuri de consum: Medlalia de bronz 14,0 -15,5 puncte

Medalia de -a rgint 15,.51-.17,5 puncte
b) Sistemul cu 30 puncte este, in general, mai putin utilizat. Dis­
Medalia de ·aUT 17,51-20,0 puncte
tributia punctelor maximc pe fiecarc caracteristica cste urmatoarea:
Vinuri de calitate: Medialia de bronz
culoare-6; aspcct-4; miros-4; gust-8; consistenta-S; ambalaj-3.
15,OO-l16,5 puncte Treptele de aprcciere se stabilesc pe baza punctajului totalobtinut
M edalia deargint 16,51-18,5 puncte la produsul analizat, Incadrarea in c1asa de calitate facindu-se conform
MedaUa de aur 18,51-20,0 puncte urmatoarelor limi te :
Utilitatea schemei de cvaltiare depinde de modul in care numarul foarte bun :10 puncte
total de puncte este impartit astfel incrt sa corespunda importantei bun 29-24 puncte
fieca rei componente a calitatii care trebuie apreciata. eu cit impor­ satisfacator 2~17 puncte
tant a componentei respective este mai mare, cu aUt numarul de puncte nesatisfadHor sub 17 puncte

88
89
 - Aplicajii:
- Procluse zaharoase. P entru aprecierea produselor zaharoase
s c rccomanda 0 scara cu 30 punete (tabelul 21), care are prevazut
punctajul minim necesar pentru incadrarea produselor p c diferite
calitati.
Tabelu l 21
Scarii de punctaj pentru aprecierea calWitii produselor zaharoase
d e realizare ~i de pastrare. Pierderi minime ale unor caliUiti, cum slnt
culoarea, influenteaza negativ ~i asupra aromei ~i gustului produsului.
Ca tlrmare ;;i pentru aspectul exterior s-a prevazut Un numar destul
d e mare de punete.
Indicii senzoriali ~i aprecier ca prin punetaj a caliUi t ii sint prezen­
ta ti In tabclul 23.
Tabelu123
Aprecierea pulberei de cacao prin sistemul cu 30 de puncte

Indlcatonl ,
"
Punctaj al calitlltll Caracteristlcl necesare
I Gradatia indlcatorilor
I Punctaj
Indlcatori de calitate
I

• 11
Cal.
superioarA f Cal. I Cal. a II-a Aspect
" 7
I Pulbere s.trAlucitoare, de Corespunde cerintelor
exterior la maro-ro~ieticA pin~ 6
6p. la maro-inchis, fara Culoare maro-luminoasa cu 5
Gust iii aroma 12-10 10-8 7-1 tenta lila 4
Structur1\. ~i consistent1\. 9-8 8-6 6-1 nuante de cenu~iu Culoare maro, foarte lumi­
,
Culoare ~i aspect general 6 6-5 4-1 ' no,,:>~, neuniforrna
Forma 3 2-1 2-1 Ten:ta cenu~ie 3
CenWlie 2-0

Gradul de
Pulbere fin m~runtita, Cores punde cerin telor
Total I 30-27 26-20 19-4 maa-untire care se disperseaza u- 3
,. I I I Contine unele cantitati de a­
3p. ~or intTe degete, nu da glomerari care se sparg ime.
senzatia de particole diat prin presare ui?Oara
- Pulbcrea de cacao. In cazul examin5xii m ai multor probe de tari, nu contine aglo- 2
Contine unele cantitati de
merll.ri
pulbere de cacao, se poate folosi un sistem similar (tabelul 22) , particole tari, sesizabile la pi­
pait
0
Tabclttl 22 Stabilitatea Prin fierbere in apa Corespunde cerintelor
suspensiei 'Se obtine 0 masa care 3-2
Scarii de punctaj pentru aprecierea calitiitii pulberii de cacao 3 p. nu da timp de 2 mi-
Nu corespunde cerintelor

Indlcatori de calltate
Punctaj
maxim
ILimi'ia pentru accep
tarea prodUsulu!

I Aroma
gp.
nute un sediment vi-
zibil
Aroma fina, pura, pu-
ternica, tipica pentru
Corespunde cerintelor
1-0

6
Tipic, dar slab aromata 8-7
Aspect exterior
6 5 cacao, farA mirosuri Aroma slaba
strl'iine 6
Grad de maruntire 3 3 Aroma netipica 5-4
Stabilitate suspensiei 3 3 Miros s train 3-0
Aroma 9 8 Gust Fin, placut, arrnonios, Corespunde cerintelor - -- -­
Gustul 9 8 ~p. fara gust astringent, ti- Tipic, dar slab 9
p ic pentru cacao, fara Gust acid 8-7
7-6
I Total 30 27
.
gust de ars sau de rin­ U~or gust de ars,
ced

-
tringent, gust netipiC
gust as­
Gust slab strain, puternic de
ars
5-4
3-1
Distributia punetelor poate fi m odificata, dar .trcbuie tinut cont Gust de dnced 0
de faptul ca pentru pulber ea de cacao aroma ~i gustul au un rol deosebit ~i
ca urmare trebuie sa Ii se acorde un numar mai mare de punete. Aspec­ Pulberea de cacao care prime~te eel putin 27 punete Intrune~te
tul ext erior, culoarea, reflecta atlt natura produsului, cit ~i conditiile conoitiile de acceptabilitate.

90
91
 C. Sisteme de apreciere eu un numar mare de punete:
a) Sistemul cu 60 puncte este folosit din ce in ce mai rar, existlnd
tendinta de a fi lnlocuit cu sisteme cu numar mic de puncte. In cadrul
acestui sistem slnt indicate limitele de punctaj maxim ~i minim pcn­
tru aprecierea caracteristicilor, iar pe baza punctajului total obtinut,
produsul este incadrat in grupe ~i subgrupe de calita te.
AplicaPi:
Vinuri. Unde standarde au prevazut 0 metoda Cll 60 puncte
b) S£stemul Ctt 100 punr:te atribuie fiecarci caracteristici un anu­
mit numar de puncte (in functie de importanta sa), care sint astfe!
rcpartizate incH suma sa reprezint e 100. Sub acest aspect, sistemul prc­
zinUl avantajul ca punctele acumulate pot fi considerate, in acela~i
timp, procent de calitate. La accst sistem, pentru gust, de cxcmpll1,
slnt stabilite 40 puncte, pentru miros 20 etc. Deoarccc insa 0 diferenP.
de cali tate de mflrimea unui singur punet nu se poate reda prin cllvinte,
estc neaparat necesar sa se creeze anumite trepte, cu intervale de
putine puncte, la care diferenta sa poata fi (;xprimata prin cuvinte.
D e exemplu se stabilqte pentru gust numarlll de 40 punete. Din ac es­
tea se crceaza diferite trcpte, in felul urma tor:
delieios 40 - 36 pnncte

plaeut 35 - 30 puncte;

pcntru aprecierea calitatii vinurilor (tabelul 24). In functie de punc­ slab 29 - 22 puncte

tajul total obtinut, vinul este clasificat In grupe ~i subgrupe (tabelul 25). fad 21 - 16 puncte

neearacteristic 15 - 10 puncte

neplaeut 9 - 0 puncte

Tabelul24
Aprecierea vinurilor prin sistemul eu 60 puncte Fiecare dintre caracteristici se apreciaza 111 mod diferit, acorclin­
du-se pUllctaje in functie de nivelul calitativ. Incadrarea produsului
t '. se face pe clase, tinind cont de punctajul total obtinut, prevazindu-se
I Punctai Punctai
Indicatori de calitate
" t
maxim
I I
minim
'I ~i un numar de puncte limita obligatoriu pentru fiecare caracteristid'\,
specific c1asei.
Culoare 5 , 2 Sistemul de apreciere Cll 100 puncte este utilizat In special pentru
Claritate-limpezime
f
10 7 produsele la care gradul de exigenta ~i detaliere a calitarilor senzori­
I
Buehet
Gnst
Tip
,
I 15
20
6
. ,
,
8
12
2
.
,-
ale este foarte ridicat. El presupunc 0 calificare de inalt nivel a echipei
de degusta tori.
Ambalaj 4 2
-
Aplicajii:
Tabelul 25 - Unt. Pentru aprecierea calitatii untului se poate utiliza 0
Clasificarca vinurilor In funetie de punetaj scara de punctaj cu 100 puncte, ca cea prezentata in tab elul 26. Un

I LimiteJe de \
Tab fl ul 26
Treapta de apreciere

,
variatie
a punctaiului
Grupa
I SublHupa Apreeierea calWitii untului prin sistemul eu 100 punete

I Punctai "
Excelcnt 60-57 A I Indicatod de calitate
Foarte bun "
56-53 A II
- Calitute superi::>ara I C~litate·a I
Suficient de bun 52-49 A III ,
Bun 48-45 B I Gust si miros 50-41 39 !

44 -41 B II Consistenta, prelucrare, aspect general 25-24 23

Mai putin bun
Potrivit 40-37 B III Culoarc 5-4 :; -
Nu prea bun 36-33 C I Gust 10-9 8
Rau 32-29 C II Ambalare 10-8 7
III
..",i,
Foarte diu I sub 28 I C
I~ I ~_Punctaj general 100-86 80

92 93
sistem de acest tip se prezinta dupa schema din tabelul 27. Incadrarca - Cafea. La examinarca senzoriaHi a mai multor probe de cafea
~iaprecierea calita pi acestora poate fi folosit un sistem cu 100 puncte,
untului pe clase de calitate se face in functie de punctajul total obtinut,
fiind prevazute .-;;i un uumar de puncte limita obligatorii pentru cali­ cu urmatoarea schema de punctaj :
tatile senzoriale, specific fiedrei clase (tabel 28) . Indicatori de calitate Punctaj maxim

Gu~ 20
TabeJu/ 27
Aroma ·! 35
Sistem eu 100 punete utilizat pentru aprecierea calitiitii untului Culoare 15
Aspect general 30

Indlca'tOrl de cali tate

Gust ~i miros
Punctaj maxim

50
I In functie de punctajul mediu obtinut, probele de cafea se clasi­
fica 111 urmatoarele calitati:
Extra 100 - 95 puncte
Structura ~i consistent! 25 Calitatea I 94 - 90 puncte
Culoare 5 Calitatea alI-a 89 - 80 puncte
Sare I 10 Acceptabilli cel putin 70 puncte
t~
"I .~

Aspect ~i ambalaj 10
Cafeaua care prime~te UI1 punctaj mediu sub 70 puncte estc consi­
dera ta necorespunza toare.
Tabelul 28
Clasificarea untului la aprecierea prin punctaj
3.1.1.2. Inconvenientele metodei de 8preciere a calitlitii Prin puncte
Nr. puncte Umttil oentro 1ncadrarea 1n clasa
Indica~orl de caJltate
In general, In cazul folosirii metodei punctajului pentru apreci­
Ii nirA
III B IV erea calitatii produselor alimentare nu se pot obtine rezuItate "absol11t
Aspect ~i ambalaj 9 9 9 8 7 certe ~i nici 0 identitate satisfadtoare a evaluarilor, In cadrul ace­
Culoare 5 4 4 3 1 leia~i cornisH, chiar dad este yorba de un colectiv calificat, rutin at,
Gust ~i miros 43 39 37 35 30 compus din membri cu Insu~iri senzoriale apropiate.
Consistenta 25 24 24 23 22
Sare l() 9 9 8 7 Acest lucru se explica prin faptul ca sistemeIe de punctaj folosite
Lipsa de sare 10 in practid prezin ta 0 serie de neajunsuri ~i erori de elaborare.
------
- Caracterul arbitrar al punctajeIor. Aproape toate scarile care
se folosesc se caracterizeaza printr-o mare amplitudine. Exista 0 ten­
- Bere. Pentru aprecierea calitatii berii, in URSS se folosc~te 0 dinP. generala, de~i nemotivata, de a se folosi un sistem cu un numar
scara cu 100 puncte. Numarul maxim de puncte pentru fiecare carac­ mare de puncte, sistemul formindu-se prin lnsumarea evaluarii dife.,
teristica principaUi este: ritelor caracteristici ~i deseori prin includerea punctajului referitor la
criteriile comerciale (ambalaj), care, In principiu, nu are nimic comun
gust ~i aroma 50
\:1,1 valoarea,. reala a produsului.
in~iJtirnea ~i persistenta

spumei 30
Fiecare criteriu se evalueaza dupa aWi scara de punctaj, care cu~
claritate, limpezime 10
prinde 15-50 puncte. Un numar aUt de mare de puncte nu arc un
aspect exterior 10

numar corespunzator de criterii de calitate distincte In realitate. Exa­

Incadrarea berii pe calitati se face astfe!: minatorul nu are 0 idee bine precizata asupra corelatiei nivelului de
cali tate ~i punctajului corespunzator; de aceea aprecierea se caracte­
calitateexceptionala 100 - 96 puncte
rizeaza printr-un grad mare de aproximatie si variabilitate. Chiar un
calitate buill\. 95 - 90 puncte­
examinatorfoarte experimentat nu se po~te 'pronunta care cste dife­
acceptabila. cel putin 85 puncte

94
95
 renta esentia1a dintre untu1 a carui arom[l ~i gust siut apreciate, de
exemp1u, cu 38 puncte, ~i untnI care pentru acelea~i insu~iri a primit
37 sau 39 puncte.
Aceasta situatie este cauza pentru care clasificarea prin puncte
se face, in mare masura, arbitrar.
- Amplitudinea ~i zona moarta a sdirii. T endinta naturala de
restdngere a scarii ~i de folosire a sistemu1ui cu un numar mic de puncte
este 0 dovada a caracteru1ui impropriu al sistemului cu un numar
mare de puncte. De aceea, in muIte sisteme de punctaj se folose~ te
numai un sector a1 scarii, care abia dad. cuprinde 40 - 50% din In­
treaga gradatie in fUllCtie de tota1ul punctclor scarii; in felul acesta
se creeaza "zone moarte" 1a capetcle scarii, care nu se folosesc in prac­
tidl. Punctcle din aeeste zone reprezinta un balast al scarii.
- Lipsa de proportionalitate intre · scarile de evaluare. Conditia
foarte importanta a proportionalitatii scarilor, adica a intervalclor
uniforme de punctaj pcntru diferite trepte de calitate, nn este, in ge­
neral, indeplinita d e sdirile care se utilizeaza in practica.
- Lipsa tot alii a repartitiei proportion ale a puncte1o:r. Unc1 ~
sisteme de evaluare prin puncte nu au deloc intervale de punctaj care
sa corespunda diferitelor clase de calitate ale produsului.
- Punctajul neuniform al criteriilor. R eprezinta 0 difieultate
suplimentara p entru dcgustator ~i pentru interpretarea rezultatelor.
In acest domeniu exista 0 mare diferenti ere ~i fi eca re sistem de eva­
1uare introduce un alt interval de punctaj al diferi telor caracteristici
ale produsu1ui. Datorita acestei situatii, examinatorul estc obligat
S~l se obi~nuiasdi pentru fi ecare eriteriu eu 0 alta seara de evaluare,
ceea ce este foart e obositor ~i reduce precizia ~i r eproductibilitatea
rezuIta teler.
- Lipsa unor definitii calitative exacte. In scarile de punctaj,
pentru fieeaTe treapta exista 0 dcfinitie descriptiva, numita definitie
calitativa. Aceasta se refera la grad111 de calitate, conform caracteris­
ticii d ct erminat fi e direct, fi e prin aprecierea unor Illsl1~iri negative
~i a unor defccte ce redl1 c calitatea produsului. Accste definitii au 0
influenFl esentiala ~i uneori hotaritoare asupra clasificarii prin puncte,
deoarece evaluarea se desfa~oara astfel : la Inceput se constata identi­
tatea l1nui criteriu cu dcfinitia de calitate corespunzatoare, ult erior
se analizeaz{l caraderistica (gustul, aroma etc. ) ~i se apreciaza cu
puncte, dte revin definitiei existente.
Daca definitiile nu slnt corecte, ele nu redau exact ~nsu~irile ~sen­
tiale ale produsului, iar ordinea lor pe scara de puncta] cste acclde~­
tam yi nerationala, ceea cc are 0 influenta hotidtoare asupra precl­
ziei evaluarii.
96
- Lipsa de preclzle a definitiilor verbale. In un ele sisieme de
evaluarc folosit e, In definitiile calitative apar aprecieri subiective,
ca d e cxemplu: gust pElcnt, gust nepronuntat, gust pur etc.
As emenea aprecieri rcprezinta impresiile s ubiective ale c:xamina­
torului si nu dau 0 informatie d espre esenta insusirilor calitativc ale
produsuilli. ' ,
- Situarea definitiilor de cali tate pe scara de punctaj. Este
fae atii in muIte cazuri, nerational. Datorita acestei situatii apar re­
zultatr inexacte chiar daca ~precierea est e Hicuta de un ~olectiv ca­
lifieat. Astfel de exemplu, ca urmare a unei situari arbitrare a dcfi ni­
tiilor de cali tate un unt care are gustul "nepronuntat", insa fara "izuri
secundare ~~ poate obtine 0 nota mare ~i intra intr-o clasa superioara.
- Deficiente ale determiniirii calitiitii totale. Exista trei mctodc
principale d e stabilire a cali.Uitii totale ' pc baza evaluarii diferitelor
earacteristici ale produselor.
In general, S8 aplid. insumarea puncteior. In ae ("st sistem un
anumit llllmar total de puncte, core-spundc clasdor de calitate. Accst
sistcm d e evaluare a calit::itilor senzoriale totale nu ilustreaza. In~a
lipsurilc ~ i induce In eroare, mai ales at unci d ud sc include ~i p unctajul
p en trn ca racteristicile comcrciale.
. Un !;istem foarte corect de d eterminarc a calitatii totale consUl
in folosirt:a unoI' eoeficienti conventionali de valoare. tel mai rational
CSLe considerat sistemul li~itelor c~itice. Dad seara folosita nu d epa­
~e~t e 5 puncte ~ i dcfinitiilc verbale slnt univoce ~l baza te pc ctaloane
m :\surJ.biIe, sistemul limitdor critice permitc 0 determinare precisa
a ca!iUnii totab si includerea usoara a lotului cxamina t in clasa adec­
vah d~ calitate'. '
3.1.2. Metode de difcrentiere a calitiitii
n cazul eXam 'C!nullli de difcrentiere a calitatii, d egu st d torn~ cstc
solicitat sa detecteze numai dad cst c capabil cu ajutorul simturilor
sale, 0 difc:renta intre probele supuse aprecierii lui. Sint posibile don~l
conc1uzii:
- cste evident ca exista 0 difcrcnp.;
- nu este evident ca exista 0 , dif(~n;'llt5..
N n intereseaza daco. d egustiitorul pref er ~l una san alta dintrc:
proue, j'ntrudt gradul de dorinta subicctiv, nu urrneaza a fi ar rccjJ.t,
~i nici int0rpr.;t a t. Influcn tarea subiectivJ a rezultatnbi cstc dr::ci
exdus J, iar in c:J.zul unor examene de difercntiere efectua te core~pun ­
zato[, sc poate conta pc rezultate absolut obicctivc, eu conditia en.
C-da 5684 coala 7 97
,.
degust5.tor111 sa a iba simturi norma1e ~i sa rcsp cete, din pUllet de v c­
der e tehnic, toatc preseriptii1c mctodiee.
Examinarea de difcrentiere a produselor alimentare arc 0 larg~l
raspindire ~i face parte dintrc metodele de baza aplicate in analiza
senzoriala, Indeosebi atunci dnd este yorba de stabilirea unor nuante
foart e fine de calitate, care Dot fi provocate de anumite variatii int e~­
v enitc in materiile prime, p~ocedeele de depozitare, conditiile' de pas..,
trare etc.
.R ezuItatele individuale slnt inregistrate p c 0 fi~~l de deg~l s tar e
carc cuprinde: numele degustatorului, sarcina sa, (in functie de mc­
toda de difer enti er e folosWi) ~i codul e~antioanelor prezentate.
Conducatoful comisiei folose~te rezultatelc individuale pentru
stabilirea rezuItatului final, utiliz1nd metode statistice. Pentru aceasta
se folose~te 0 chcie de caIeul variational, iar factorl1l x. 2 rezuItat tre­
buie sa atinga 0 anumita valoare, care depinde de exactitatea necesara.
I~ezulta tul final este trecu t In protocolul cxamcnului scnzorial.
Exista mai multe metode de diferentiere. Comitetul tehnic pcn­
tru "Produse agro-alimentare~! a1 Organizatici Intcrnaponale de Stan­
dardizare (ISO) recomanda urmatoarcIe:
a. Metoda probeJor pereche. Este metoda in care probeIe Slot:
prczentate sub forma de perechi pentru a fi comparatc pe baza unei
caracteristici definite. . s€besc scmnificativ una de ccalalta (pentru p = 0,05), (V. Cap.7.)
Metoda de comparare prin perechi se rccomanda in urmatearele
situatii :
- pentru a dis tinge ceIe mai mici difcrcnte sEnzoriale (de eXcm­
plu la controlul de calitate);
- pentru a stabili directia fiecarei diferentc (de exemplu, mai
mult sau mai putin dulce);
sau mai mult e caraderistici specificate. D ed formularea intrebarii
estc: "Probele sint diferite? D61? Nu ?~'.
Dupa terminarea degustarii sint posibilc trei tipuri de raspunsuri:
1) nu cste posibil sa se distinga A de B;
2) A are 0 intensitate mai m ar e a caracteristicii considerate in
raport cu B :;
3) Bare 0 intcnsitate mai mare a caracteristicii considerate in
raport cu A .
In cazurilc 1 sau 3, concluzia finaHi va fi di nu s-a evidentiat
faptul di A are intensitate mai mar;e a caracteristicii considerate, fata
de B .
In analiza senzoriala concluziile 2 ~i 3 au un intcres predominant
~i metoda este atunci bilaterala.
Dadl concluzia corespunde cazului 1 inseamna di nu se~ poate
distinge A de B.
In cazul In care probele supllse {xaminarii nu. sin(idt~'tice~:"adic5,
percchile slnt AB ~i EA, dar nu AA ~i BB se aplica analiza prin pe­
reche unica, iar rezultatde individuale se prclucrcaza prin analiza.
variatiei, notlndu-se numarul cclor cxacte (sau favorabile) ~i inexacte
(sau n efavorabile). Se calculeaza x 2 ~i dad acesta aTe 0 valoare rna]
mare dcdt 2,71 (pmtru ccmpararile de difcrcnticre) sau dcdt 3,84
(pentru compararile preicrmtiaIe), rezlllta dl cele doua probe se deo­
Evaluarea rezultatelor se poate face ~i direct, utiIizlnd tabelul
29, In care este indicat numarul de identificari necesare pentru ca
]ilrobele sa fie semnificativ dcoscbite (pmtru p = 0,05).
Tobtlul 29

- pentru a stabili. preferinta Intre ~e~antioane (de exemplu Numiiful de identific:lrinecesare pentru ca probele examinate prin mdodele pe­
testele cu consumatorii). reche, triungbiu\ara, duo-trio ~ 2 din 5 sa fie semRificativ doosebite (; '" 0,0.1)
Metoda are avantajul ca este simpla ~i putin ;obositoare. Deza­
vantajul este insa acela ca 1a cre~terea numarului de e~atioane> Nr. de Testul
pereche
T.estuJ
\r1un~hlular
T~tul
duo-trio
Testul
lIe~ustlitor1 2diJlI
devine inaplicabila datorita nurnarului de "comparari~'perechi de
efectuat. >'...
5 ~ -4 ~ 3
Pentru examinare se pot folosi 30 subiecti sau mai multi, iar III 6 6 5 6 3
cazul in care subiectii slnt calificati, numarul lor poate fi 20. 7 7 5 7 :)
8 8 6 8 3
Examinarea iec~rge in Jelul urmator: degustatorii primesc uoa
~au mai multe perechi de probe codificate (A ~l B), care Ie sint prezen­
9 8 6 8 -4 1
tate mtr-o ordine cunoscuta sau la tn timplare. Cele doua probe ale
10
\1
9
10
7
7
9
9
-4
-4 l
F
,I 12 10 8 10 -4
fiecarei perechi pot Ii identice sau diferite, Exarninatorul trebuie sa 11 8 10 -4
13
indice daca probele slnt asemanatoare sau diierite,ln functie de una. t
~. - =.",.­ '
r
'M " 9

 T abelu l 29 (conti nuare) - sa fie ignorat e, adica sa fi e scoase din numarul total al subiec­
tilor din echipa, Aceast a tehnica cre~ t e ~ansa de a obtine un rezultat
Nr. de T estul Testul Testul Testul semnificat iv;
d egustiHori per ech e ITi unahlular duo- t rio 2 d in 5 - jumat at c din raspunsurile "nici 0 diferent a ' ~ sa fie trccutc la
14 12
fi eca re dintre cele doua cat egorii de raspun suri; aceasta diminm Qza
9 11 4
15 12 9 12
san sa d e a obtine un rezultat semnificativ.
5 , Daca se obtine un rezultat semnificativ chiar d nd exist a un nu­
16 13 9 12 5
17 13 10 13 5 m ar m are de re~ultatc" nici 0 difermtii" , accst lucru va fi foarte sem­
18 11 10
19 15
13 5 nificativ ~i va ajuta la test ele ulterioare. Situa tia poate apare III cazul
11 14 5
20 15 11 15
in care s-a folosit 0 t ehnica experimentala imperfecta sau dnd exist a
5
21 16 12 15 6 o marc diferen t a biologica intre m embrii echip ei.
22 17 12 16 6
23 17 12 16 6
21 18 13 17
h. Metoda triunghiulara. Est e m etoda de analiza prin diferen­
6
25 18 13 18 6 tiere ce comport a trci probe codifica t e, dint re care doua sint identice.
26 19 14 18 Subiectul est e ru gat sa indice proba diferita de celelalte doua.
27 6
20 14 19 Metoda triunghiulara cste r ecom andat a in nrmatoarrle situatii :
28 6
20 14 19
29 7 - d nd se dispune de un numar limitat de subiecti;
21 15 20
30 7 - d nd un se pune problem a oboselii senzoriale;
21 15 20 7
35 24 18 - p entru selectionarea examin atorilor ;
I' 40 ' 27 20 - d nd nu se cere aprecieri de preferin ta .
45 30 22
50 33 25 Metoda are t cndinta de a deveni incocrenta atunci d nd se eva­
~
60 39 29 lueaza probe multipk. ' Se pot folosi 25 subicc'fi sau mai multi, iar
70 44 33 daca slnt califica ti num arul lor poat e fi 15.
80 50 37
90 55
E xaminarea consta in urmatoarel e : se prezinta subiectului trei
41
100 61 45 probe codificat e dintre care dou a sint asem an ato are ~i i se cer e sa
'. selec tioneze proba difErita.
Prob ele pot fi prezentate in urmat oarele aranjamente:
De exemplu, daca, 1ntr-un exp eriment cu 30 degust atori, 20 prc­ ABE AAB
fera p e A ~i 10 p e B, se fac e ap el la coloana a doua din t abelu1 29. BAB ABA
Deoarece . numarul de selectii al e~antioai1 elor A est e m ai mic (20) BBA BAA
ded t valoarca indicata (21) se trage concluzia ca nu exist a 0 preferin­ P entru interpretarea r ezultatelor este necesar sa se precizeze daci;t
t a semuificativa (p > 0,05) .
se iau in considerare ~ i rezultatele "nici 0 diferent a ' ~ sau daca se aplica
rn compararile p rin p erechi se pot obtine r ezult at e ca "nici 0 tehnica alegerii fortate,
diferent a'.'· . S ~ poat e stipula ca accst lucru nu est e pcrmis (tehnic a In primul caz se pot aplica urmatoare1e doua tehnici:
optiunii fort at e), ceea ce conduce , la raspunsu ri putine dar cor ecte - sa se ignore, adica sa se scoata din numarul tot al al subiec tilor
ale degnst atorilor care, altfel, ar fi r asouns "nici 0 difcr ent a",. D aca echipei raspunsurile " nici 0 diferenta "; in felul acesta cre~t e , ~ansa
exist a sub iecti de aces t tip, aceast a t eh~ica m arcst c sa nsa d~ a ob tine obtinerii unui rezultat semnificativ ;
un raspuns s~mnifica tiv. D ezavantajul sau consUl.' In faptul ca se lr~CU­ - sa se adauge 1/3 din raspunsurile " nici 0 diferenta': la categoria
i'aj eaza subiectii sa ghice:l.sca ~i asHe! sa sc poat a opune celor care de raspunsuri corecte; se mic~or e a za ~an sa obtinerii unui rezultat
sincer doresc sa indice "nici 0 difercn p y . Daca insa slnt permise ras­ semnificativ.
punsuril; " a ici 0 d ifcrcnta.':, ele pot fi prelucrate prin urmiHoarele Analiza rezultate10r se face prin distributie binomiaHi, iar valoa­
doua t ehn ici principale : rea lui X2 se s tabile~te conform relatiei existente pentru aCest t est.

100 101
Dadi x,2 estc lllai marc de 2,71 rezulEl ea cxi5t~t 0 diferenFi semnifi­ -_ dnd trebuie detectate diferente foarte mlCl;
_ dnd se unnarest e obtinerea u~or rezultate sta tistice semnifi­
(;ativa intre e~antioanele examinate. Rezultatul analizei 5C poate sta­
Lili ~i direct, folosind tabelul 29, coloana 3. ca tive intr-un mod m~i econ~mic decit prin alte meto rle de diferen­
De excmplu, dadi intr-un experiment cn 20 subiccli ! 2 idcntifica tiere.
, Metoda doi din cinci este mai susceptibila la oboseaUi dedt me­
corect proba diferiUt, se trage urmatoarca eoncluzie : dat tiind faptul
di numarul subiectilor care au identificat proba diferita este mai mare toda triunghilliara. Se pot folosi 10 subiecti calificat i sau mai multi.
Pentru examinare se prezinta subiectului cinci probe codificate,
san egal cu valoarea 11 indicata in tabel, inseamna ca. exista 0 cliferen­
dintrc care dOUrl sint de un tip;;i 3 de aIt tip, iar el trebuie srI Ie grupeze
Fl semnificativ[l (P ,= 0,05) intre c~antioane.
pe cele doua tipuri. Cind numarul subiectilor este mai mic d e 20, or­
c. Metoda duo-trio. Estc metoda de diferent icre in ·care esanti­
dinea de prezenbre se ia la intimplare, plednd de la cele 20 permuUiri
onul de referinta este prczcntat primuL El estc {um,lt de dO~l~i probe distincte, de exemplu:
d intre care una este identica cu e~antionul de rcferinta ;;i p c care su­ AAABB AABBB
biedul cste rugat Srt il identifice. Spre dcosebirc de metoda probelor AABAB BBA13A
perechi, in accst caz ordinea examinarii estc prestabili t{l, iar degus­ ABAAB BABBA
l~l torul nu are voie sa repete degustarea. BAAAD A13BBA
·Metoda duo-trio este ntilizatct pcntru a dctermina daca existrl AABBA 13BAA13
san nu diferent e senzoriale intre 0 proba daU't si una de referinta. ABABA BABAB
Dad l pot exista gusturi remanente, aceasta mctocl{t cstc m ai putin ABBAA BAABB
recomandata dedt metoda compararii prin perechi. Sc poate utiliza BABAA ABAB13
a tunci cind nu se dispunc de expert! sau subiecti calificati. BBAAA AABBB
E xa1m:naJ'ea constii i n 2W111iitoarele : mai intii se prezin ta subiec­
tului un martor identificat ;;i apoi doua probe codificate, dintre care Dupa terminarea examinarii, datele obtinute se prelucreaza in

una cste identic[t en martorul. Subicdul trebuie sa indice proba ase­ in mohl urmltor : se afedeaza 1/10 din raspunsurile "nici 0 diferent a :':

mrm~ltoare. Dupa tcrminarea degusUirii rezultatcle se intcrpreteaza 1a cat e:;xia d e raspunsuri exacte.

in felul urmator: . Dad. intr-un cxperim~nt cu 10 subiecti, 4 identifica. cored pee

- raspunsurile "nici 0 diferenta " slnt tratate in acela~i mod ca rechcJ. Se pOJ. te concluziona ca exista 0 diferen ta semnifica tiva intre

III cazul perechii nnice; e~antioane, deoarece acesta cifra este egala valorii 4 indicata in tabe..,

- daca un numar de suhiecti identifica cored martorul, se ca1­ luI 29 (P L 0,05).

culcaza valoarea lui 1.2 ~i se apr~ciaza rezultatul in functie de m ari­
mea sa. Rezultatul se poate stabili ~i direct, folosind tabelul 29, coloa­
na 4.
Dc exemplu, dad. intr-un experiment cu 20 subiecti, 14 identi­
fica cored martoru}, se poate concluziona ca nu exista 0 diferen ta
semnificativa intre probe, dat fiind faptul ca acest numar este inferior
numrtrului tot;>.l de 15 indicat in tabelul 29 (P >0,05).
d. Metoda doi din dnd. Este un test de difercntiere care compor'c
ta 5 probe codificate, din care doua sint de un tip~i trei de aIt tip. .
Subiectul treLuie sa grupeze cele doua tipuri de probe.
Metoda este recomlndatft in urmatoarele cazuri:
- dad se dispune numai de un nurnar mic de subiecti calificati
(de exemplu 10);
c. Metoda "A'~sau "Difedt de A'·~ ("A',~ or "NOT A'·: test). Este
cunoscuta ~i sub denumirea de "metoda cu 0 singura proba':_ Se carac"
teriZClZa prin simplitate ;;i se poate aplica in cazuri in care pentru
te3tarea difercatclor dintre prob e trebuie sa se apeleze la persoane
n~ >ltificate .
:Metoda consta in aceea ca. 0 serie de probe care pot fi A sau nu,
slut prnentate subiectului, dupa care acesta este rugat sa recunoasca
prob ~ le A.
Se poate aplica pentru evaluarea produselor care nu au gust
remanent p er$istent. Se folosesc 30 subiecti sau 20 experti-
E xamiwLle:r. de;wge astcel: pr.)~ele sint prezen tate subiectilor 0
singura data. tn prealabil Ii sc prezinta de mai fiuIte ori proba de
rcb-int a A, ptna ce se familiarizeaza cu ea ~i sint capabili sa 0 recu~

103 .
:102
noasca. Dupa aceca subicctii primesc seria de probe, Ie examincaza ~l Ordonarea pe perechi r eprezinta 0 p crfcqionare a ordonarii simple.
trebuie sa stabileasca dad. ~i care dintrc de este identica cu A. Ea cnprindc 0 comparatie Intre trei sa n mai multe p robe, luate pc pe­
Pentru ca rezultatele cxamenului sa fie concJudcntc, csic ncccsar rechi, in vcJerea aprecicrii unci anumit e insu~iri. Ordonarca se face
ca Intre degustari sa se respecte un interval de timp suficicnt (2 - 5 dupa lntcnsita tea caracteristicii la percchi ~i nu la probe simple. In
minute), iar numarul de probe afectat unei ~edinte sa fie relativ mic. cadrul p cn'chii, cele doua probe simple slnt idcnticc. Dcgustatorul
Rezultatele se prelucreaza la fel ca la examenul eu p ereche unica are sarcina de a constitui perechile d e probe ~i d e a Ie ordona dupa
rangnl intcnsitatii insu~i1'ii prestabilite.
Modul de lucru in metoda de ordonare dupa rang este urmatorul:
3.1.3. Metode de ordonare dupa rang inainte de cxperimentare este necesar sa se verifiee daca subicqii in­
telcg ~i slnt de acord cu criteriile sau atributele pc carr: trebuie sa Ie
Metoda de ordonare dupa rang se utilizeaza in seopul clasifiearii evalnczc. In experiment, fiecarc subiect evalueaza qantioan elc codi­
unoI' produse dupa intensitatea unei singure caracteristici senzoriale. ficate ~i a~ezat e int1'-o online stabilita, d :duind, totodata ~i 0 clasi­
Se recomanda In urmatoarele situatii: ficare preliminara. ·Acest clasamcn t se poate vlrifica ~i corecta printr-o
- pentru selectarea grosiera a probeior in vedcrea unei evaluari noua eXaminQIC a probel or.
ulterioare mai precisa; H.czultatde sc pot prducra in dou a moduri :
- pentru sclectionarea expertilor; - prin simpla totalizarc a clasam entelor;
- test de apreciere de catre consumatori prin acceptare; - prin m etode statistice corespul1zatoare (v. Cap. 7).
- metoda de antrenament pentru sulJiecti. Djferenta dintre totalurile obtinute poatc fi controlata in ceca
Metoda de ordonare dupa rang consta in aceea ca 0 serie de trei ce p1'ive~tc semnificatia utilizll1d ~i tabelele hti Kramer (tabel 30).
sau mai multe probe se prezinta 0 singura data ~i trebuie clasate in De exemplu, 0 echipa de 5 degusta tori examinind 4 e ~antioane d e
ordinea intensitatii sau a gradului, dupa un criteriu dat. Metoda este biscuiti le-a clasificat in functie de intensitatca aromei in L'lul urmator :
rapida ~i exacta in cazul evaluarii unor criterii complexe (aroma), pre­
cum ~i al aprecierii aspectului, in cazul unui numar mare de e~antio8.ne E~antion (proba) A B C D
(de ordin 20). Ordinea de c1asificare 3 4 1 2
Aprecierea can titativa a ficcarei diferentc fiind exclusa In rezul­ 2 3 1/2 I 3 1/2
tatele clasamentului, metoda este mai putin precisa dedt 110tarca cu 2 3 I 4
2 3 I 4
puncte. Daca este utilizata fara control, nu se pot compara doua serii I 3 1/2 2 3 li2
de rczultate.
10 17 6 17
Pentru efectuarea determinarilor pot fi utilizati aUt degusUitori
calificuti (S sau mai multi), experti (2 sau mai multi), dt ~i persoane
obi~nuite (100 sau mai multe). Totalurile clasamcntclor se compar:l eu valorile superioarc dat e
In praetica slnt folosite doua tehnici de lucru, in functie de ~copul in tabelul 30 pentru <I e~antioane ~i un juriu format din S degustatori.
urmiirit: Proba C are un numar total al clasamcntului inferior gamei prevazute
- metoda de ordonare simpla; ill tabel si cleci este semnificativ diferita de celelaHe.
- metoda de ordonare pe perechi. Prob~le ramase pot fi din nou clasate, a~a cum se indica mai jos :
Ordonarea simpla dupa rang este cea in care mai multe probe se
E\",1.ntion (proba) A B D
ordoneaza in ordinEa cn:sdnda sau descresdnda a unci singure insu­
~iri caracteristice san detcrminante pentru calitatea produsului. Proba Ordinea de c1asificare 2 3 I
I 2 1/2 2 1/2
carc estc cca mai buna capa ta numarul de rang 1, a doua din punct I 2 3

\
de vedere calitativ, numarul de rang 2 ~i a~a mai departe. Rezulta deci I 2 3
~a ordonarea simpla dupa rang urmeaza 0 scara inversa fata d e cea I 2 1/2 2 1/2
aplicaU\ la aprecierea prin punctaj. 6 12 12

104 10,)
-
o
0') Totalul ordoDiriior Decesare la un nivel de. semnif'ica\ie (p
:- - - - -. -.- ---- - ---
0,05j < --
Tabellil 30

- -

Nr. de Numar de !ncercari sau probe ordonate

aore­
cieri
sau
S _de ,
DCr-
D 2 a ~ 5 6 7 8 g 1Q 11 12
sS oane

2 - - - - - - - - - - ­
- - - .1- 9 2- 11 3-13
- - - - - ---
4-Ii 4-16 4-18 5-19
--
5-21

3 - - - 4-14 4-1 7 4-20 4-23 5-25 5-28 5-31 5-34

- 1-8 4-ll 5 -13 6-15 6- 18. 7 - 20 8 -22 8-25 9 - 27 10-29

4 - 5-11 5-15 6 - 18 6-22 7 -25 7 -29 8-32 8 -36 8-39 9-43

- 5-11 6-1-1 7 -1 7 8-20 9-23 10-26 11-29 13- 31 11 -34 1.5-37

5 - 6-11 7-18 8 -22 9 -26 9 -31 10-35 11-39 12-43 12-48 13-52
6-9 7 -13 8-17 10-20 11-24 1.3-27 11-31 15-35 17-38 18-42 20-45
~ -. - - -

6 7 -11 8-16 9 -21 10-26 11-31 12-36 13-41 14-46 15-51 17-55 18- 60
7 -11 9-15 11-19 12-24 14-28 16- 32 18-36 20-40 21-45 23-49 25-53

7 8 --13 10-18 11-24 12 -30 11-35 15 -41 17-46 18 -52 19-58 21-63 22-69
8-13 10-18 13-22 15-27 17- 32 19-37 22-41 24-46 26-51 28-56 30-61

8 9-15 11-21 13-27 15- 33 17 -39 18-46 20 -52 22 -58 24 -64 25- 7 1 27-77

10-14 12 -20 15-2 5 17 -31 20-36 23-4 1 25-47 28 -52 3 1-57 33- 63 36-68

9 11-16 13-23 15-30 17 -37 19-44 22-50 24 -57 26-64 28-71 30-78 32- 85

11-1 6 14-22 17-28 iZO --34 23-44 26 -46 29-52 32-58 35-64 38 - 70 41-76

10 12-18 15-25 17-33 20-40 22-48 25-25 27-63 30-70 32-78 35-85 37 -93
12-18 16-24 19-31 23-37 26-44 30-50 34 -56 37-63 40-70 44-76 47-83

11 13-20 16-28 19-36 22 -41 25 -52 28-60 31-68 34 -76 36- 85 39-93 42-101
14-19 18-26 21- 34
---------- ----_ .- .- ...- 25 -41 29-48
_.. -.--
33 -55 37-62 41-69
- --- ----------_ .._._
15-76 49-83
- - ------ ------ 53-90

Tabe !ul 30 (conlimlare)

~ "::'--...o....!. , •• - ~-

N.r . de
aDre-
Num ar de Incerciiri san or-obe I
elect I
sau de

oer- 2- 5 8 10 11 12
I
soane
I
12 15-21
15-21
18-30
19-29
21-:19
21.,-36
25-47
28 -44
28 -56
32-52
3 1-65 34- 74
37 -59 41- 67
38 -82
45- 75
41-91
50-82
44-100
tH- 90
47 -109
58- 98 I
I

31 -60 35-69 38-79 42- 88 45 -98 49 -107 52 -117

13 16-23 20-32 24 -41 27 -51
31-47 35-56 40-64 45-72 50- 80 54-89 59-97 64-105
17 - 22 21- 3 1 26 -39

14 17-25 22-34 26-44 30-54 34-64 38-7 4 42-84 46-94 50-104 54-114 57 -125
18-24 23-35 28-42 33-51 38-60 44-68 49-77 54-86 59- 95 63-103 70 - 112

28-47 32-58 37 -68 41- 79 46-89 50-100 54-111 58-122 63-132 1-

. 15 19-26 23 - 37
25-35 30-15 36-54 42-63 47 -73 53-82 59-91 64- 10 1 70-110 75 - 120
19-26
*
49-95 54-106 59 -1 17 63 -129 68-140
16 20-28
21-27
25 -39
27 - 37
30-50
33-47
35 - 61
39-57
40- 72
45- 67
45-83
51-77 57 -87 62-98 69-107 75-11 7 81-127 I
17 22 - 29 27 -41
22-29 28-40
32 -53
35-50
38 -64
41-61
43-76
48-71
48-88
54- 82
53- 100
6 1- 92
58-112
67 - 103
63-124 68 -- 136 73 -148
74 - 113 81- 123 87 - 134 I
23-31 29-43 34-56 40-68 46 --80 57- 92 57 -lOS 61-118 68 -1 30 73 -143 79 -155
I
J
18
24-30 30-42 37 -53 44-64 51-75 58-86 65-97 72 -108 79 - 119 86 - 130 93 -141 I
55-97 61- 110 67 -123 73 -136 78-150 84-·163
19 21-33
25-32
30-46
32-44-
37 -58 43-71
39-56 47 - 67
49 -84
54-79 62-90 69 - 102 76-114 84 -125 91 -137 99 - 148 I
20 26-34 32-48 39-61 45-75
50-70
52-88
57 -83
58-102 65- 115 71 -129
· 65-95 73 - i07 81-119
77 -143
89 - 131
83 -157 90 -170
97 - 143 lOS - 155
I
26-31 34-46 42 -58
._--- - - ­ - .- - ­
* Cele 4 va10ri bloc reprezintii : rindul I : limita inferioa rl\ ~i supcrioa r1i. pcntru orice prob1i.;
_ dndul II: 1imita inferioara ~i supcrioar1i clnd 0 prObl\ a fost dinainte cunoscut-ii._
o
~
 Totalul clasam('ntului pcntrn qantiollul A este 1a limita inferi­
oara a gamei pentru 3 prob e ~i un juriu de 5 p cr."Oan e ~i prin urmarc
aceast5 praDa nn cstc scmnificaiiv diferita de cclelalte dona.
Acola uncle un CSCll1 tio l1 este desemnat dinainte, sansele de a-I
gib i in afara limitclor prevaznte in tabel slnt m ai mici ~i' deci se aplid.
valorile inferioarc date in tabcI. D ac a unul dintre qantioan e se gasc~tc
in aLtra lim.itdor preVdZU[C, aceasta m etoda statistica nu este valabila.
o alU\ m etoda de in tcrprdare a rezultafelor consta in desem.narea
"rangului" clasa mentului ~i analiza variapei.
3.1. 4. Metode de descriere a caIitiitii
La examinaril e de~criptive scopul cs t e dcscrier ea unor caracte­
ristici ale produsului alimentar anaIizat. Aceste metode pot fi aplicate
la unul sau mai llllllte epntioane pcntru a dcscrie calitativ si canti­
tativ unnl sau mai multe atribute senzoriale. RIc pot fi clasifi~ate in :
zarc a fi ccarui t ermen. Este util ca 1a sHr5itul evaluarii sa so fad 0
disc u tic libera. '
b . Metoda descriptiva ell cotare. E ste 0 metoda de determinare
a profilului de aroml care so efectueaza Hirit dirijare :;i prin urmarc
es t t~ un procedeu de cohre care Inglob caza mai multe atributc acor­
date odata.
c. Metoda de stabilire a profilului de aroma. Aceasta cste 0 m e­
tod ~l de evaluare semicantitativa a mirosului si gustului global a unuia
sau mai multor esantioane. '
P cntru efectu~rea determinarii, 4 - 6 degustatori so a~eazd la
o. m~s a pentrn 0 discutic deschis[\. Proba tc:stata este prezentata d eo­
h cel intr-o forma care sa dca cd c mai multe inform~tii Cll privirc
la utilizarea prodns111ni. ' -
Analiza senzoriala prin metoda profih:lui de aroma cuprinde 0
d escriere a:

- descriptive simple;
- nuantelor de miros 5i gust;

- descriptive cu cotare;
- inten~jtatea lor, graciata dupa urmatoarea scara :

- profil de aroma sau textura;

o = nu este prezent
.- metoda conturului.
) ( = abia sesizabil sau la limita
Acestc m etode pot fi compleffiE' ntate eu 0 t ehnica prin dilut ie . +
1 sau = u~or, slab
++
2 sau = modera t
a. Meto<!a descriptiva simpla. Pcrmitc s5 se obtina 0 descriere +++
3 sau = puternic
calitativ[t a tuturor Insu~irilor particulare care contribuie la caracte­ - ordinea de n crceutie a caract eristicilor urmarite;
rizarea unui produs. . - amplitudinc~ sau"' impr esia globala asupra mirosului 9i gustu­
II'Ietoda dcscriptiva simpEi poate fi aplicata la : lUI, apreciate dupa urmatoarea scad't:
- identificarea ~i descrierea atributelor unuia sau mai multor ) ( = foart e slab
qan tioan e ; 1 = slab
2 = m ediu
- stabilirea ordinei III care slnt observate aces te atribute.
3 = puternic (lnalt)
Se recomanda a sc folosi atunci dnd se urmareste sa se descrie Spre d eosebire de scara d e intensi ta te, scara de amplit udinc nu
diferen tele deja constatate. Este 0 m etoda utila pe~tru antrenarea cstc iix5 , ea variaza cu pr!)(iusul testat. Din cauza complexito. tii 9i
subieqilor ~i se poate aplica la unul sau m ai mnlte e.c;;antioane. Gnd intan gib ilita tii conceptului de amplitlldine, cstc n ccesar ca cchipa S rl
se examineaz:t mai mult de un esantion, are imDortanta ordinea in stabileasca 0 scara pcntru fiecare tip de p rodus examinai.
car e slnt prezcntate probele. Aceasta importanta s~ poatd estima repe­ Amplitlldinea este partea hotadtoare a proi ilului. Dc lxemplu,
tind experim entarea ~i utilizind 0 aWi ordine de prezentare. 1a stabilirca gustului. produselor, sc dau indicatii privind amploarea
Fiecare proM este evaluata separat de ciUrc fiecare subiect ~i "gl1s t~111i ". Amp:itudinca se compune din gustul de baza a i caly~ c~n~­
apoi sc inregistreaza deciziile pc 0 lista unde sint trec ute toate atri­ ponc.n tl individuali TIll pot fi separati 9i de di.vcqi comp~? entl m dlvl­
butde. .d~ ah. p erc eptibili. Atit gustul de b az~l, cit ~i comp onentu de gust ca
R ezultatele trebllie sa fie colationate pentru a dct 0 lista de ter­ ,dlfentele lor intensitati, influenteazZt impresia facutrl de gustul total.
meni dcscriptivi aplicabili la qantion, bazata pe frecventa de utili­ Metoda es te r ccomandata pent ru: .
dezvoltarea. produse1or noi; i!.. .1

108
109
 --­ eontrolul calitrltii. (1.1 dt distanta dintrc cdc doua semic crcuri es te mai mare, adica
Pcntru examinare ~e folos c~tc 0 echipa eu num ar limitat de ex­ Cll cit semicercul exterior are 0 raz8. mai mare, cu atit slnt mat armo·­
perti ::au subiccti calificati, antrcnat i special p entru aceasta metoda hi os ";'i mai bin e exprimat gnstul ~i mirosul g(>neral al produsului.
~le ;lpreciere. Tr~buie des~mnat a 0 l~ersoanrl din cchipa care S~l ,jri­
jcze, Srl ghideze diseutia ~i sa eoordoneze r ezultatele.
La ineeput se fac e profilul de miros ~i gust al un ei probe cta lon,
dc exemplu proba cca mai bun{l sau mai tipidi dintr-un prodm:. Se . .
;"' m,-p~: i u\atn~
-],
-

_
- - -

. __ ."
I Vedorii
=_::. ~_' =__ ~caracteristic llor
.

pot folosi 9i martori chimici. Aceasta este 0 e tap~i foarte importanta,

pentrn care es tc I1ccesara 0 ~ e dinta de Iueru eompletaa eomisiei. La \ f

<" ,\/~
etalon sc stabileste , tcrminologia, ordinea de aparitie si intensitatea limita de
p erc ep e~e
nuantelor individuale. Toate aCc'stea se stabiIcse prin discutii liberc, . ,/ \ I
fara 0 prelucrarc matematici'l a rezultatclor. 0 marc atentie trebuic /

acordata terminologiei folosite. Ea trebuie sa fie aceea~i Ia toti membrii

echipei.
Dupa sbbilirca profilului de mires 9i gust al dalonului sc trcec
Ia cxaminarea probeIor.
Fiecare proba este evaluata independent, In ordinea urm~it o a re: Fig. 16 - Diagrama profilului.
- mIros;
. ­ gust; Uncori cste necesar sa se defineasdi deo scbit de precis un anumit .
- gustul remanent. component de gust. De cxemplu sa se stabileasca momentul in care d
Persoana descmnatrl dirijeazfl discutia libera pentru a ajunge ]a este pcrceput cu intcnsitate maxima, apoi durata acestei pereept ii ,
o cvaluarc globala a e~antionului, inaintc de a trcce la examinarea momentul ill care ea dispare. In cazul acesta, degustatorii stabilesccu
urmatoarc. Dad. este neeesar, ~dul cchipci poa te discuta cu subieqii ajutorul cronometrului momentele de mai sns ~i r C7.Ultatele se exprjm~
diferentele relative la intensitatea nuantclor, prezcntind din nou qan­ grafic sub forma lomor curbe (fig. 17).
tioanele.
Concluziile obtinute de fie-care ' membru al echipei slnt diseutate CotTIpO/'IeAl II>rJne...,
in comun ~i se continua aUta vreme ~edintele pilla se ajunge la un ~ gtJ5t
aeord unanim asupra lor ~i sc lfunuresc toate problemele. Echipa de
degustatori poate luera In fiecare zi, dar numai cIte 40 - 50 minute,
deoareee se instaleaza rapid oboseala fiziologica.
Rezultateleexaminarii profilului pot fi prezentate sub forma de
j I ... - - - Compcrent secunda.r
" de gust

tabel (exemplu tabelul 31) sau grafic, printr-o diagrama (fig. 16).
Diagrama consta din doua scmicercuri in care slnt trasate a serie () - I:, +~'n •
de linii ce pornesc din centrul lor. Aceste linii reprczinta intensitatc;l loflf>'189101117
fiedirui factor examinat ~i se traseaza in ordinea perceperii lor de Timpul, S
la stmga la dreapta. Intensitatea fieearui factor se indica prin lungimca
oteestor linii radiale. Semicercul din interior indica limita de percepere Fig. 17 _ Curba v.aria.li~i iJlteIsiUtii !. fuut ic de tilllp.
(caracterizeaza valoarea limita), iar cel exterior arata impresia glo­
bala gusta tiva (masuraamplitudinii). In timp ce 5ffl1icercul interior Metoda profilului este deosebit de util~ la stabilirea retctelor de
are 0 marime identica in toate diagrame1e (pentru produsele aseman~t­ fabricatie, dilld indicatiivaloroaseasupracomponentilor doriti sau
t..,are) cd exterior ·difera in functie de amplitudine. nedoritiai gustului.

lH) 111
 d. Metoda determinarii profilului de textura. P L'ntrn stabilirea 2 - m edie

profilului d e t cxt ura se foIose~ te acela~i princip iu ca p cntru profilul 3 -- ridica ta

de aroma. Dupa degustarc, p e baza scarii d e intensitatc ii a scarii de arr.foli,

Avantajele metodei profiluhti. Un avantaj al m etod ei profilului tudin r , fiecare d egusta tor completeaza 0 fi~a d e analiza, in care trece
consta in faptul ca atlt sp ecialistul, cit ~i un subiect oarecare, n ecalifi­ amplitudinca (plin ~ltatca) ~i intensitatea p e care 0 consid cra (tabel 31)
cat, poate recunoa~t c, la prima vcder e difcr entelc dintre doua p rodusc,
prin reprezentar·:; g rafica. R ezultatul acesta nn poate fi atins intr-nn Tabehrl 31
mod aUt de w nving-a tor b. metoda d e aprccicrc prin punde. Un alt Fi~a de degustare
avantaj cs t e acela cil aprec ierilc d egusti'itorilor dcvin m ai obiec tive, Numi'trul de cod a l prob ei

dcoarccc la notar ea intensitatilor nu m ai intcrvin punct e sau aIte sis­ N umele deg ust rttorulni

t eJrle de m cntionarc a impresiilor r esimtite. D e :l.sem cni, h d cscrierea Data . . . . . . . . . . .

divcr~ilor compbnenti de gus t ~i miros se tin dc din ce in ce mai mult

la compararca cu su bstan te pur c. S-a constata t ca folosind m etoda P rof ilul mirosul1li: Intensitiiti Amplitlldine 3
profilului sc pot obpn e rez ultate realment e r eproductibile.
Miros de: hamci

Metoda profilului prczi nta posibiliUiti de aplicare mult mai larg i frucl:
2
d edt mctodclc prin punctc sau difer enticrc. Preci ':area insu~irilor aci'u 2
drojdie 1,5
unui produs cs te posibilii nu m3.i prin accastii m etod5.Faptul c(t sint m a lt )(
<:uprin ~i tot! com pon entii de gus t ~i miros da posibili tatca d escrierii acid' fenilacetic 1
cxactc a similitudinii sau deosebirilor dintre diferit e tipuri si calitati (de miere) 1
ale unui prod us alim en tal', precum ii a defec tclor resp ect i~e (miros Profilttl gustultti :
strain, gust secundctr). Amplitudine 1
Pe lingii a:::easb , prin intocmirea unui profil d e referin~a se obti­ CO 2 3
sib-at 1
n e un indice compara tiv In caz ul prod us elor p erisabi le. Metoda profi­ dulce 1
lului p ermite ~i formular ea unor indica tii pr etioase In problema ela­ acru 2
borarii r etetelor d e fabrk at ie, la am~liorarca g ustului produselor, la fruct 1
d ezvoltarea gustului acestora si in cercetare Ia st abilirca corcbtici amar (metalic) 3
intre compozitia chimica ~i mirosul sau gus tul prodlJsului. ' malt
drojdie
)(
1
P entru tntreprinderile producatoare aceast a m etoda cst c deo­ altele
sebit de utiHi d eoarece p 2rmite obtincrea un oI' produse de calitatc Gust: re manen t

superioara ~i d ,~sc ri ;; , treptat , mod ificarile de g ust ~i a roma S:J.U texturil amar

cc apar In timpul proccsului t chnologic, constituind, d eci, 1.: i1 indrcptar astringent

in fIu xul d e fabricatic.

Aplieapi: P e baza datelol' obtinute se traseaza diagrama de profil p cntru

Examinarea berH eu ajutol'ul m eio:!ei profilului. Echipa de d egu s­
tatori prime?t~ p robcle d e bere rcpartizate in Vase cu cap a c ib_t(~'l
de 125 ml sau pahare de 40 m l. T em peratura ;)erii in D;1omcntul d c­
gustarii trebuie sa fie de Woe. Sc s ta bile~te s::ara de ampli t ud ine, care
poate fi :
) ( - foart e SCdzuta
1 - sc3.z ut5
fiecar e proba (fig. 18).
e. Metoda dilu!iei. Tehnica dilutiei permite sa se urmar easca
modificiirilc intcnsitatii unci anumit e caracteristici (gust, aroma sau
culoare) in functi c de conditiile d e prelucrare (regimul tehnologic,
r~tet:'l etc), In timpul pastrarii ~i , ceea ce este mai important, sa se
exprim c m Jdificarca in val~ri absolute, indidnd dinamica procesului
III functi e d e factorii det erminati. Metoda aceasta se poate aplica numai

112
C-da 5634 coala 8 11 3
 pcntru produscle care pot fi"amf;~­ minute) sub agitare periodidi, dupa care se filtrcaza. Extractul se
~
ii tc~ate ~i diluate cmogen, adica in dilueaza stabilind intensitatea uncia sau alteia dintre caracteristici.
~
~
E_~~
.~. pnmul rind pentru produse lichide Indicele de dil~fjie. Metoda dilutiei se poa te aplica ~i in scopuri
t''t'fi o de orice fel ~i apoi pentru 'pulberi: analitic e, pcntm a determina intensitatea ~i compozitia unor miro­
iil fP - I1IE -6 sau cremogenate.
'~"5 t:; .. E .. CLI suri mixte ~i a unor nuante de gust.
","U","O "'"0"0 Esenta metodei consHi in sta­ Dupa cc s-a prcgltit dilutia de baza, sc obtine 0 solutie de baza
NV'~lIlVi ~-:nVi-t bilirea celei mai mici cantWit-i de care sc dilucazii in continuarc ~i se examineaza senzorial, pilla sc ajunge

I' I
O : l n : l : J : l :J:J~
U 01 010> 01 0> 01 C1l 'IS substanta necunoscuta care poate fi la valoarea Iimita (prag de perceptibilitate). Aceasta valoare limit5
detectata dnd se amesteca cu u~
I:.' *
I
I If ~
I ! •: ,
<I: '
material standard si este asemana­
toare cu cea folosita pentru deter­
este folosi t5 in calita t e de indice de dilu tie pen tru caracterizarea cu­
lorii, aromei ~i gustului produsului examinat. Cu cit indiede cste mai
HL::i! :2 minarea pragului limita de detec­
.8 tare a gusturilor de baza: dulce,
mare, ell atit este mai intens continutul total de componenti percep­
tibili cu ajutorul simturilor.
Principalul dezavantaj al metodei de dilutie este acela ca se ba­
.~ acru, sarat, amar.
zeaza pe ideea di efectul dilutiei cste functie liniara simpla de eoncen­
... 8 Diluarea probelor de alimen te tratia produsului testat intr-un vehieul (standard) purHitor de aroma
~ .~ poate releva componenti cate slnt ~i ca toa te produsele testate, indifercn t de caracteristicile de aroma,
-3 mascati In compozitia initiala ~i deci vor fi afectate asemaniHor de vehicu!. In realitate nu este a~a. La aceas­
2 greu de recunoscut de catre de­ ta se mai adauga proprietatile vizuale ~i tactile care pot inf111cn1a
~ gustatori. In timpul dilutiei aee~ti degust5 torul lnain te de detectarea aromei.
E compone!l ti se ~lin:i~a succesi,;, ~i
~ pot serVl la oblectlvlzarea sahsfa­
.& catoare a intregului examen al cali­ Aplicatii:
e:< tatii. Metoda poate da infonnatii
I asupra in tensita tilor rela tive la grade - Aprecierea margarinei prin metoda dilutiei. Examinarca se
~ de diluare comparabile ~i se folc­
face prin adaugarea margarinei de t cstat la llnt (considcrat etalonul),
til se~te, deobieci, combinata cu altf:
pina dnd amestecul obtinut se distinge de untnl simplu. Cu cit este
li: metode (a triunghiului, ordonarc). mai mare procen tul de margarina fa til. de eel de un t (indicele de dilu­
tie), eu atlt este mai buna calitatea margarinei. Pentru aprecierc sc
I/") P entru examinare slnt necesari folosestc testul duo-trio. lntrc determinari cavitatea buealil. sc eur;IHi
4J .!' 0 ~ 3 - 10 subiecti calificati. eu pii;1C alba, vcehe SetH ecai tare, fierbintc. '
e ~ ~ :2.~ ' t; . ~
'" i:! tens '­
L~. ",'OEE
Detcrminarea eonstain urma­ Calitatea margarinei se stabilc~tc In functie de pragul limit5 de
vV .. 41 .... toarcle: produsul supus examinarii diferentierc a aromci ~i indiede de dilutie (tabelul 32).
"U"U"O"U"O"U
se dilueaza cu un standard pina lao Daca, de cxemplu, pragul limita de diferentiere a aromei cores­
e
..nV'llll
'e e e e e
EEE'EE E
V'Ilf1
obtinerea acelei conce.ntratii la care­ punde unui indice de dilutie de 60 - 79, margarina estc de calitate
gustul dispare, iar celelalte caracte­ "buna".
I I
I I , ristici se apr"eciaza senzorial. In tcn­
. 0 ~ sitatea gustului sau mirosului se ex­
ItI prima prin numarul de dilutii efec­
tuate. 3,2~ Metode preferentiale
De exemplu: aroma lvi~inelor
dispare dad sucul sc dilueaza inproportie de 1 : 30 sau 1 : 40.
Metodele preferentiale slnt utilizate, in special, la introducHca
Ond se aplica la pulberi se proccdeaza astfel : 0 cantitate de pulbere pc piata a unui produs nou sau pentru evidenticrca rcactiei eonsuma­
sc amestedi cu apa caIda, se lasa un timp pentru extraqie (15 - 20 torilor fata de cliff-rite produse exisknte deja in consum. Slnt utilizate

114 11.15
in anchetele ce se fac in cercurile de consumatori pentru a stabili dad ;;i m etoda cu scar a de preferinta se bucura de cea mai mar e apre­
;;iJIl ce masura produsul respectiv pare dorit de consumatorul obi;;nuit. ciere.
Metoda cn Scara de preferinta (scara h edonica) permite sa se sta­
Tabelul32 bileasca nu nurnai cea mai buna proba, dar ~i gradul de prcferinta refe­
Aprecierea rnargarinci prin metoda dilutiei ritor la un anumit factor: conditii sau durata de pastrare, metoda de
ambalare, modificarea r egimului t ehnologic, modificarea r etetei etc.
% unt in Se pot folosi scari cu 5 pina Ia 9 trcpte.
Indicele de
dH!Utie amestecul unt-mar­
garinil
descrierea calitativil a
margarinei testate ., De obicei se folose;;te 0 scara cu 9 trepte, in care patru (1...4)
scrvesc p entru anuntarea senzatiilor negative, iar aIt e patru (6 ... 9)
100 0 I I
90-100 excelcllta.
pentru nuante pozitiv e. Pentru nuanta "indife renf.~ este preva zuta a
,. 90 10 cincea treapt a din scara.
0,
89 11
80 20 80-89 foarte buna Punctajul pe scara hedonica se prezinta astfel:
79 21 ext rem d e plac ut 9
60 40 60-79 buna
- foarte placut 8
41
~

59
:, · . • 6 40-59
.. ~ .
40
39
60
61
20- 39
20 " ,c 80
19 81
1 1-10
99
In acest caz nu este vorba de a se efectua 0 analiza senzoriala
care S~l determine cu precizie Insu;;irile produsului ci presupune ale­
gerca unei probe prefelate dintr-un numar oarecare de probe ce re­
ptezinta sortimente difcrite ale aceluia;;i produs. . prob a ;;i dupa m arimea acest ei sum e sa se stabileasca aprecierea. 0
. Metodele preferentiale se pot utiliza in scopul orientarii producti ei
irtti-eprinderilor in vederea realizarii produsd or prefcra t t-'.
In cazul a cestor m etode 0 influenta dcosebita asupra rczultatului
o are efectul psihologic, deoarece consumatorul compara, in mod COll­
~tient, calitatile senzoriale ale produsului testat cu ceL: p e care Ie aso­
cia za In mod obi~nuit alimentului respectiv. Din aceasta cauza . se
poate Intimpia ca unii consumatori n eavizafj sa r eactioneze in mod
negativ la modificari pozitive ale caracteristicilor senzoriale , ale pro­
dusului. Rezulta di orice schimbare trcbuie facuta cu discernamint
;;i dupa 0 prealabila pregatire a consumatorilor.
Deoarece senzatiile psihologice sint influentat e in mare masura
!?i de starea de spirit a cdor ce efectl1eaza examinarea estc neccsar
ca numarul persoanelor chestionate sa fi e eft mai mare; din practica
aplicarii acestui test rezulta recomandarea ca sa fi e chestionate cel
putin 80 persoane, care sa reprezinte m edia cercurilor de consumatori
PQtent iali .
Dintre m etodele d e examinare ce se p ot folosi in testarea prefc­
rinteIor, m etoda ' C\1 probe perechi ;;i metoda triunghiulara, precum
_ semineplacut 7
rnedie
slab{l
- slab
- indiferent (neutru)
6
5
u~or nepJacut 4
- semiplacut 3
foarte sla bil.
- complet nepIacut 2
- extrem de nepHicut 1
Prin natura lor, metodele preferentiale au un grad marc de su­
biectivitate ;;i p entru obtinerea unor date cit m ai concludente se im­
pune ca rezultatde sa fi e prelucrate s tatistic.
eea mai simpla m et oda este insumarea notelor pentru fi ccare
metoda m a t<:matica mai perfectionata de prelucrare a rezultatelor
ciegustarii este stabilirea valorii m edii ~i a procentajului de "n eplacuf~.
Valo area m edie se stabilqtc in fclul urmator: se insumeaza valorHe
pe care Ie-a obtinut Hecare proba (dup a toate fi;;ele de d egustare),
lar suma se imparte la numarui dcgustatorilor. In funct ie de valoarea
medic ~i d e procentajul de "neplacut" se stabile;;te care proba poate
fi retinuta ca fiind acceptata de consumatori. i
D e exemplu, 80 degustatori au primit p entru t estare trei probe
de inghetata, p entru a indica care dintre ele este preferata celorlalte.
Pina la inceperea degustarii, fiecare consumator trebuie sa primeasca
o fi;;a de degustare (tabel 33). .
Fi~cle de degustare se prelucreaza stabilindu-se suma n otelor
pentru fiecare proba salt se calculeaza valoarea m edie ;;i procentajul
de ,,1mi displace". Se intocme~te 0 foaie cumulativa a tuturor rezuI­
tatelor degustarilor (tabei 34),
Din fi;;a cumuiativa se constata ca proba de inghet ata C a obtinut
24 aprccieri de 9, 40 de 8 ~i 16 de 7; suma este 648. Impartind la nu­
marul de dcgnsU\.tori (80) s-a obtinut vaIoarea medie 8,1.

116 111
 Tabelul 33 Procentul de "lmi displace"~ se calculeaza insUlUind toate apreci­
FI~A DE DEGUSTARE Nr .. erile negative, care se raporteaza la numarul degustatorilor (pentru
Da.ta. degustarii :. . 'inghetata As-au obtinut 56 aprecieri "lmi displace":, ceea ce repreziu­
Numele ~i preIlumcle: til 70%).
Necesar Dent ... ' . ' ... . Dupa cum se vede din tabelul cumulativ, proba de tnghetata A
AI
Aoreciera orobelor a obtinut ca aprec iere m edic "tmi displace", proba B "tmi place mo­
Gradul de aoreeiere
Aoreclerea
valorie"
I A
A BC I derat", tar proba C "tmi place foarte mult'.".
In concluzie, dintre cele trei probe de tnghetata, proba C a Intru....
[mi place extrcm de mult 9
I nit aprecierile pozitive cele m3.i multe.
1mi place {oarte mult 8 '1 Calculul statistic este prezentat tn cap. 7.
t mi place moderat
tmi place
7
6
'I
t' l
Nici nu-mi place, .olei displace 5
1mi displace 4
Imi displace moderat 3 I
troi- displace foarte mult 2 3.3. Alte metode utilizate in analiza senzoriala
Imi displace extrem de mult I
II ---.!..----.:

3.3 .1. Clasificarea

Observa!ii

Este o -m etoda de selectare conform unor categorii predeterminat~.

Semnatura degustatoruIni, Clasificarea este r ecomandata tn cazul tn care se urmare~te evaluarea
diferitelor tipuri d e defecte prezente tntr-un produs. Examinartta
Tabfltll 31 poate fi efcctuatii d ~ unul sau mai multi experti sau subiecti califica~i.
FI~A CUMULATIVA DE DEGUSTARE
tnainte de aplicarea acestei m.etode trebuie bine definite catego­
riile care se urmaresc in examinare pentru a fi corect Intelese de ciitre
Dnta. degusb'\rii :lnghetati A expert i sau subiecti. Rezultatele pentru un e~antion pot fi rezumate
Produscle : .
dupa frecventa cu care rezultatul apare la fiecare categorie, peutru
inghej:ata B mai mult de un e~antion.
Pentru a decide daca diferenta dintre distributiile a doua sau
lnghej:ata C mai multe tipuri dintr-un produs este semnificativa se calculeaza K~.

Aoreciet'ea Num!ruI de aoreeieri

GraduI de aoreeiere valloriel ABC I 3.3.2. Cotarea
[mi place extrem de mult -9 0 8 24.
Ii tmi place foarte- mult 8 0 2-i 40 Este 0 metoda de clasificare in care categoriile sint ordonate pe
t mr place, moderat 7 0 32 16
I mi place 6 12 12 0 o scara. Se recomanda ca mijloc de evaluare a iutensitati i unei carac­
Nici nu-roi place.. olci displace 5 12 0 0 teristici sau a gradului de preferinta ~i permite sa se dea un raspuns
r mi displace 4 24 4: 0 mai precis dedt ordonarea dupa rang.
imi displace rnoderat 3 20 0 0
!mi displace foarte mult­ 2 12 0 0
P entru examinarea probelor se pot folosi:
tmi displace- extrem de mult I () 0 0 - 20 subiecti necalificati pentru 0 proM;
-rota! - I 80 80 80 - 6 subiecti calificati.
Valoarea medie '
\ 3,9 7,'];, 8,1 Dad numarul probelor ce se analizea za este mai mare (2 sau .3)
Procent de ..lmi displace"
'~_ 70 5 0 se folosesc 50 - 100 subiecp.

118
1/~9
 Inainte de aplicarea mctodei este necesar sa se defin esacJ dar
caractcristicile ~i sa se creeze conditiile ca ele sa fie in telese d ~~ C;l tre
subiecti. Scara poate fi grafica sa~ descriptiva sau 0' combinatie a
celor doua. Daea caracteristicilor Ie sint atribuite cifre, sa nu se C011­
sidere ca este vorba de note.
lnterpretarea rezultatelor in cazul examinarii unui singur qan­
tion poate fi facuta in acela~i mod ca ~i in cazul metodei de dasificare.
Daca se evalueaza ins a mai multe probe pe 0 scara discontinu{l sc va
calcula x: 2.
mai mare numarul de probe supuse analizei, cu atit coeficientul de coro­
latic poate fi mai mic la acela~i grad de probabilitate a interdepcndentei
dintre indicatorii llrmariti. Dad probabilitatea de existenta a unei
dcpcndente reciprocc este de 95%, atunci este bine ; inseamna ca cxista
o in terdependcn ta (tabelul 35).
TabelHl 35
Coeficientii de corelatie intre evaluarea senzoriala ~i cea chimica.
. ..
I

3.3.3. Notarea I
~
Numarul de probe

ce se com para

4
I CoeficientUl de corelatie la pr:lbabilitatea
95%

0,950 -~
I 99%

0,990
5 , 0,878 I , 0,959
Este 0 metoda de cotare care utilizeaza 0 scara numerica. Nume­ I

rele utiliza to (n0te) prezin ta 0 rela tie materna tica mai semnifica tiva. 6 0,811 , 0,947
Pentru examinare se utilizeaza acela~i numar de degust:\tori ca ,
7 0,754 ~ 0,874
la cotare. Mai intii este neccsar sa fie definita dar scara utilizatil, care f
poate fi fie intervalul, fie raportul (estimarea cantitativa este 0 forma 8 0,707 0,834
I
de aplicare a acestei seari) sau 0 combinare a celor dOlla, ~i in acest 9 0,666 .~
caz, se specifica un zero real.
I 0,798 .'
10 0,632
Cl'nd .. se folose~tc evaluarea prin raport, se face transform area 0,765
logaritmidi a datelor inainte de a face analiza variantei. 11 0,602 0,735
H.ezultatd e pentru 0 singura proba pot fi rezumate sub forma 12 0,576 0,708
mediilor (media aritmetica, mediana, m edia geomctridi) ~i sc poat e
da 0 jndicatie a supra dispersiei r ezultatclor. Tehnica uzuaL'i est e analiza 13 0,553 0,684
variatiei (la mai multe probe) sau repartitia"Student" (la doua probe). 14 0,532 0,661
(vezi cap. 7).
15 ! ..
0,514 0,641
t "
L

"
16
17
0,494
0,482
, 0,623
0,606
1
3.4. Coreiatia dintre evaluarea senzoriala ~i analiza chimid i 18 0,468
r , ' ,
I
0,590
, 19 0,456 J
0,579
Deseori se punc problema daea exista vreo legatura intre aprcci­
er ea senzoriaEi a produsului ~i compozitia sa chimica, in ce m{lsura,
. 20 0,444 ,
I
0,561 ~

de exemplu, este 0 corelatie Intre continutul d e zahar din inghetata 21 0,433 0,549
I
I

si
, calita tile
, sale scnzorial~ .' , , I
22 0,423 0,537
I I
Spre deosebire de dependenta functionala, dep endenta statis­
tica ia na~tere atunei dnd unul dintre indici depinde de al doilea sau
I
I
23 " 0,413 I 0,526
amindoi depind de 0 serie de alte conditii care se modifica. Daea coo­
ficientul de corelatie estc apropiat de zero, nu exista 0 interdepenclenta;
Dc exemplu, estc nccesar sa se determine codicientul de corelatie
daea 01 se apropie de unitate, dcpendenta este absoluta. eu cit este
clintre punctajul stabilit la evaluarea senzoriala a inghetatei ~i conti­
120
121
l1Utul sau in zahar s-au analizat 20 probe. Sc ordoncaza probcle in
ordinea cresciitoare a accstui indicator: de la c~antionul Cll cel mai
mie continut de zahar, pina la cel eu continutul cel mai marc. Se nume­
Toteazii~i se complctcaza coloanele 1 ~i 2 din tabelul 36.
Tabelul 36
Rezultatele analizelor senzoriale ~i chimicc la examinarca unor probe de inghetatii
Ordlnea ill
Daca la uncle probe se gase~te acela~ continut de zahar (de exem­
plu c~antioanele 5 ~i 6) ele au aceca~i, cifra, dar proba care urmeaZ[l
dupa ele are numarul sau de ordine. In coloana urmatoare este trc­
( uta ordonarea probclor in functie de marimea punetajului stabilit
prin analiza senzoriaVi. Se observa ca proba 1, care contine mai putin
zahtlr dedt celclaltc a primit cel mai mic numar de puncte; proba 2,
sub aspectul continutului de zahar ocupa locul al do ilea, iar dupa nu­
marul de puncte, locul patru. Urmatoarele doua probe au obtinut 0

1 evaluare senzoriala mai slaba, de~i continutul lor in zahar este mai
Ordlnea duoa Diferenta mare dedt in proba 2.
functle

NumArul llrobelor de continutul Ill.

zahlr
mlirimea
mme1aiulu!
(2-3)
IS
.' lSI
Coeficientul de corelatie se stabile~ te eu formula:
I'.d 2 • 6
1 . 1 1 0 a r = 1- n2(n _ 1)
,
l. ( I, ! -i -2 -4 in care:
3 ' ..,' ' 3 ! I 1 1
n ­ cstc numarul probelor ce sc compara;
d ­ diferenta dintre numarul de ordine stabilit prin analiza C11lmlCa
,
-i '4 J 1 1 ~i numarlll de ordine stabilit prin analiza senzoriala (difcrcnta dintre
I 1

5 0 0 coloana 2 ~i 3 din tabeluI 36), pentru fiecare prob~i.

-' 5
In exemplul luat in discutie v;:t~oarca lui r va fi:
6 S 6 -1 1
i .., , 0 41 .6 96
'f L 7 0 r = 1- 20!. 19 = 0, 8
'I g ,t_ I, 8 8 0 0
,
Coeficientul 0,968 indica existenta unei m :ui interdependellte
9 :" 9 10 -I , 1 lntre primul ~i cel d e al doilea indicator (analitic ~i senzorial), ceea ce
. 10 I 10 <;)
-1 I 1 se- observa din tab ellli 35 unde, p entru 20 prob ~, coeficientul 0,561
'. 1
,:orespunde la 99% probabilitate de existenp_ a interdependcnt ei .
11 10 II -1
Patratul coeficientului de corclatie este cGeficicntul determinarii.
I
! 12 12 12 I 0 0 In cxcmplul dat acesta cste 0,968 . '0,968 = 0,937. In concluzie, in
13 13 1) -2 -4 93,7% din cazuri ffi'Jdificarea calitatii ingh etat ei cs te d ependenta de
modificarea continutului sau in zahar ~i in 6,3% din cazuri depinde de
11 H 13 1 I
alti factori.

~
15 11 1~ 0 0

. 16
17
16
16
17
19
-1
-3 9
1

, 18 18 18 0 0
19 19 IS l' I 16
I 0
20 20 20 0
f ,I
-­ --~- ~

~~ =--(1

122

Capitolul 4
CONDYfIILE ~I TEHNICA
ANALIZEI SENZORIALE
P entru ca 0 analiza senzoriala sa se execute in mod ~tiintific ~1
sa condud la obtinerea unor date interpretabile, este necesar sa se
asigure urmatoarele conditii:
- alcgerea ~i instruirea coreeta a echipei de degustatori;
- pregatirea coreetii a probelor supuse analizei;
- stabilirca unor conditii optime pentru desfa~urarea analizei;
- ".legeTea metodei de analiza senzoriala in functi e de scopul
urmarit ;
- stabilirea unci tehnici de analiz;l adecvata pentru fi ecare
prodns.
4.1. Alegerea echipei de degustatori
In cadrul analizei senzoriale 0 problema foarte importanta 0 re­
prezintJ. aleger(;a persoanelor care urmeaza sa aprecieze insu~irile cali­
tative ale produselor alimentare. eea mai mare parte a metodclor de
analiza solidta p ersonal calificat sau experti ~i doar un numar redus
d e m etode pot fi aplicate apclind la consuma tori obi~nuiti. Inainte de
a solicita unci persoane parerea asupra unei anumite caracteristici
senzoriale a produsului, trebui e verifica t daca este apta din punct de
ved cr e fiziologic sa distinga aceasta caraeteristid. Persoanele lipsit e
d e 0 sensibilitate cel putin m edie, trebuie excluse de la inceput. Supli­
mentar, tr;:;buie sa se tina seama ~i de urmatoarele aspeete : persoanele
sc!cctionate nu trebuie sa fie sensibile la raceali'i, sa prezinte in t eres
124
fata de analiza efeetuatii si capacitate de concentrare ; se considera ca
ac~asta calitate este chiar'mai important a dedt sensibilitatea natura­
lao Pcrsoancle scleetionate trebuie sa fie capabilc sa d escrie exaet si
precis impresiile cu' ajutorul unui vocabular cit mai adecvat. Vlrst~
poate fi cuprinsa intre 20 ~i SO ani. Barbatii ~ i femeile tn::buie S{l fie
in numar egal ~i rezultatele sa se diferentieze. Se vor r ccrnta numai
persoane disponibile ~i voluntare. Se vor elimina p ersoan ele care refuza
sa deguste anumite alimente datoritrl prejlldecatilor, ignorant ei »i care
nu i~i dau avizul. Nu se admit, niciodata, persoane care urm eaza un
tra tamen t, deoarece unele m edicam ente pot influenta perceptiile
gustative ~i olfaetive. Mai este necesar sa se aiba In vedeFe- cii apre- ..
cierea coreeta a calitatilor senzoriale este dependenta 'd e oboseala,
starea de iritabilitate, senzatia de foame sau sete, consumulanterior de
bauturi alcoolice, cafea, tu'tun, ora la care se fac e degustarea etc .
Pcntru sclccrionarea coreeta a oegustatorilor se recurge Ia t este de
v l?rificare a sensibilitatii senzoriale, utilizInd aceleasi metode ·de ana­
liza ce se aplica ~i p~ntru caraeterizan:-a calitatii' produselor, intro­
ducind insa unde elemente specifiee acestui scop.
Nu are importanta m etoda utilizata, care poate fi 0 m ~ tO(n de
diferentiere (de exemplll triunghiulara), de ordonare sau de evaluare.
Criteriul important este Ca m etoda de sd:::ctie sa fie ad ecvata scopului
urmarit. Acela~i test poate fi aplicat de mai multe ori p entru a exista
siguranta ca persoana testata nu a dat raspunsul corect in mod intlm­
plator. Aceasta neccsita existcnta ul1ui e~antion ollogen care, pentru
alimentele soli de, nu este totdeauna u~or d e r ealizat. La dOlli', e~an­
il:ioane omogene se pot utiliza teste de diferentiere, la 3 sau mai multe
ordonarea dupa rang.
! Degustatorii trebuie sa fi e selcctiona ti dupa aptitudin cCl lor d e
~ a difer entia ~i dupa fidelitatea acestei difercntieri.
4.1.1. Verificarea ~i stabilirea sensibilitajii gustului
P entru verifica.rea ~i stabilirca sensibilitatii gustului trebllie avut
~n vedere faptul ca acesta este influentat de 0 serie de faetori cum slut:
starea fiziologica~i psihidi a degusUitoruIui, t emperatura probei, .con­
centratia aces teia, s tarea fizica ~i graclul de di sociere a com pu~iIor
solutiei etc.
Verificarea sensibilitatii gustului cuprinde urmatoarele aspecte :
, ~a) - stabilirea capacitatii de a distinge cele patru gusturi d e
baza;
125
 b) - stabilirea limitei de recunoa~tere a gustului; Examinarea: Probele se iau cu 0 lingura de masa, solutia se dis­
c) - stabilirea nivelului de diferentiere. pinde~te in intreaga cavitate bucala ~i se tine un timp suficient In gura.
Dupa aceasta se recomanda sa s_e c1ateasca gura cu apa. 0 noua incer­
A.. Stabilirea capacWitii de a distinge cele patru gusturi de haza. care nu este permisa. Ca agent de neutralizare se va pune la dispozitie
Urmare~te eliminarea persoanelor care nu au capacitatea de a degustatorilor apa de conducta la aceea~i temperatura.
distinge gusturile: acru, dulce, sarat ~i amar. Dupa examinare degustatorul trebuie sa a~eze fiecare dintre cele
Tehnica de lucru consta in urmatoarele: 9 e~antioane pe~ platou la locul corespunzator gustului corect.
- pregatirea solutiilor de conccntratii diferite 111 vederea puncrii Estimarea: se face prin consemnarea raspunsurilor in fi!je de
In evident a a celor patru gusturi de baza;
- prezentarea probelor 1n conditii stabilite; tes tare, de urmatoarea forma:
- identificarea gustului;
Verificare referitoare la reCUDo~erea categoriilor gustative de baza :
- inregistrarea rezulta telor.
In functie de rezultatele obtinute se face acceptarea sau respin­ Nurnele .. " ". . . . • . , .. Data............. Ora

gerea candidatului. Sarcina: analizap e~ntioanele prezentate t;>i treceti-Ie in rubric a respectivll.

Prepararea soluliilor de analiza se face utilizind substante de

g.st care se dizolva in apa distilata sau fiarta ~i racita. Solutia acidll Categoria g1,lstativ1'L
se prepadi numai cu apa distilata. Apa distilata sau fiarta trebuie ~5 Nr. e~tion
de bazll.
fie proaspa t preparaUi ~i neutra la gust ~i mir~s.
Pentru executarea testarilor de gust se prepara solutii totdeauna dulce
proaspcte, cu anumite c0ncentratii (tabFlul 37). s~rat

Ia.bthll 3
aero
ama.
,.-
.
CODcentrllfiile solufiilor pentru testllrile de gust

Conditia de lndeplinire a minimului senzorial in cadrul probei d e

Feltil lfusttilul SUbstanta de lfUBt Coneentratia. &/100 ml stabilire a capacitatii de a distinge gusturile de baza este identificarea
de d.tre degustator a tuturor qantioanelor prezentate.
dulce zaharoz~ 0,8
sarat clorura de sodiu 0,25
acru acid citric 0,018 B. Stabilirea limitei de recuno~tere a gustului
amar cafeina O,OOi
Reprezinta a doua dapa de testare a sensibiliHitii gustative ~i
consta in stabilirea limitci de sensibilitate (valoarea pragului de per­
Solutiile sint intreduse in flacoane cu dop redat de 100 - 150 mL ceptie) ~i a limitei de diferenticre a concentratiilor.
Prezentarea probelor: Fiecare dcgustator primc!jte un set de 9
probe care cuprind cele patru gusturi de baza. Dintre cele 9 probe a). La stabilirea li1m"t: i de sensilihtate a gUSi1tlui se dctcrminrl con-­
primite, 3 probe urmaresc t estarea unuia din gusturile de baza, iar centratia minim~l la care degustatcrul este in miisur5 sa recunoasca,
celelalte 6 sint destinate testarii celorlalte gusturi, dte doua penlru
fie care gust. E~antioncle sint codificate ~i a~ezate la intimplare pe Hira echivcc, catcgoria gustativa de baza respectiva . Testul sc folose~ te
platouri ovale sau rotunde, repartizate in patru suprafete egale, cores­ pentru unul ~au mai multe dintre gusturi care prezinta importanta
punzatoare ceIor patru gusturi de baza. Fiecare e¥ntion trebuie sa pentru un produs, de exemplu dulce ~i acru.
conlin;1 circa 20 - 30 ml de solutie ~i s5 aiba 0 temperaturfl de 18 - 20°e. Tdmica st;J.bilirii limitei de sensibilitate a gustului consUL In:

126 127
 prepararea unor solu tii de baza;

prepararea solutiilor de analiza prin diluarea solutii1or de baza ;

,N umele. . . . . . . . . . . . . . . .. Data..... . . . • . Ora . . . . . . . . .

prezentarea probelor in ordine lntimplatoare, pentru degustare;

Sarcina: incercati succesiv 0 serie de e~antioane, In ordine cresclnda. a intensitatii
estimarea probelor ~i inrcgistrarea rezultatelor. .
lor gustative. Indicati Ia fiecare e~ntion senzatia gustativa. Precizati e~antionul Ill. care
pllteti identifica, tara. echivoc, categoria gustativa fundamentala : dulce, sarat, acru, amar.
prepararea solutiilor de analiza cu concentratii diferite . se face
'utilizind solutii de baza ale ci'iror concentratii folosite, de exemplu N umarul e~antionlllui Senzatia gllstativa
in standarde1e germane, slnt urmatoarele: '
zaharoza 20 g'la 1000 ml
c10rura de sodiu 10 g la 1000 ml
acid citric 5 g la 1000 ml
cofeina I g la 1000 ml Drept prag de perceptie se ia cea mai mica concentratie la care
Solutiile de baza ~i solutiile de analiza trebuie proasp;:tt preparate degustatorul a iden tifica t gustul.
inaintea fiecarci examinari. Pentru fiecare degustator sint necesari Inccrcarea este considerata ca satisfacatoare daca categoriile
gustative de baza sint recunoscute cel putin la urmatoarelc con centra­
30 ml solutie de analizat. ti i :
Pentrn obtinerea solutiilor de analiza 1a diferite categorii gustative
dulce: solutie de zaharoza 0,3 - 0,4%
de baz3, din solutiile concentrate se prepara solutii diluate de COl1­ samt : soIlltie de dorura de sodiu 0,15 - 0,18%
centratii crescinde, conform tabelului 38. acru : solutiedeacid citric 0,01 - 0,013%
a1nm' : solutie de cofeina 0,0038 - 0,0040%
Tabetul 38
b) La stabilirea limitei de diferentiere a concentrafiilor se verifica
Concentratiile soluFilor pentru stabilirea limitei de sensibilitate a gustului g/100 mI)
capacitate<1- degustatorului de a constata difercntele mai mid de con­
centra tie. Tehnica de lucru consta in urmatoarelc :
Dulce I Sarat I Acru I Amar II P~epararea ~mor solulii de analiza ce se prezinta ' in" doua concen­
Clorurli de tratii; aceste solutii se obtin prin diluarea unor solutii mai concentrate
Zaharoza
r
sodiu
I Acid citric
I Cofeinll I
~i pot avea caracteristicile aratate il1 tabelul 39.
0,0 0,0 0,0 0,0 Tabelul 39
0,2 0,13 0,008 0,0035 COIlceIltratiile soluFilor pentru stabilirea limitei de diferentie.r e a concentraliilor
0,3 0,15 0,010 0,0038
(g/100 ml)
0,1 0,18 0,013 0,0040
0,5 " 0,20 0,
n,015 0,0043
--
Concentratla solutlel Concentratia solutiei
Sl,Ibstanta de gust A B
Tehnicianul de Iaborator care prega t e ~t e prqbele noteaz~l fi ccare
'l~ J.
dintre ele cu cifre sau lite-re, trecind Intr-un caiet tipul de gust ~i con­ Zaharozll
Clorura. de sodiu
0,8
0,2
11
1,3
0,28
' -~:;
centratia solutiei. Acid citric
, • i 0,018 "'-- _ ,'i.. 0,022
Degustatorul prime~te pentru analiza pahare care con tin -solut ii Cofeina
~";~ tl'"t
0,0043 0,0065
ale substantelor de gust de difcrite concentratii ~i efectueaza exami­
narea prin metoda pereche sau triunghiulara.
Solu tiile trebuie proaspa t prcparate inain tea fiecarei incercari.
El nu trebuic sa ~tie ee probe ~i In co ordine is-au prezenta:t. Pentru fiecare degustator slnt necesari, in functie de categoria gus­
Estimarea. Rezultatele inccrcarii se tree intr-o fi~a de urmatoa­ tativa de baza ~i de concentratie, aproximativ 180 ml solutie de ana­
rea forma: liza.

128 Coda 588. coala9

129
 Clnd ' se utilizeaz~ metoda duo-trio pmtru stabilirca diferentelor
Examinarea care se poate face prin metoda prolwlor perechC', de concentratic, rczultatele slnt Inregi5tratc sub urmatoarea forma:
metoda duo-trio sau triunghiulara. Clnd se utilizeaza metoda probelor
pereche, solutiile cu concentra tii1e de mai sus se prezintil dcgustii to­
rului in 6 serii perechi, de fiecare categorie gustativa, in cantitatc de Numele . . • . . Data . . . . • . . . • • . . . . - Ora , . . .
'20 - 30 mIla 18 - 20°e. Sarcina: comparati fiecare pereche din e~antioaneIe prezentate cu e~antionuI stan­
Aranjarile posibile sint unnatoarele: dard- (S) ~i ar1\.tati din care categorie gustativa de bazli. fac parte ~i care e~ntion corespun­
de standardulni. Marcati acest ei/antion prin incercnire.
BA AB AB BA

AB AB
CategOl"ia guatativa de baza. . . . • . . .
BA AB
AB sau AB sau BA sau AB I ndicativul t~a11tiontll1!.i. (cod«l)
BA BA AB AB S 1 2
AB BA BA AB 3 4
AB BA AB BA 5 6
I, : if 8
La metoda duo-trio probele sint prezentate in 6 serii perechi, de 9 10
fiecare categorie gustativa de baza; una dintre acest e probe este pre­ II 12
data, in mod suplimentar, ca proM martor. Aranjarile posibile sint
la fel ca in cazul metodei probelor perechi, cu deosebirca ca se indica Rezultatele examinarii prin metoda triunghiulara se tree in sche­
standardul. ma de mai jos:
Clnd examinarea se face prin metoda triunghiulara, probele se
prezinta in 3 serii, a dte trei e~antioane, pentru fiecare categorie gus­ N«mele fi prenumde. .. . . . . . . • . Data. . . . . . . .. Ora ••••• , '. , "
tativ3. de baza, cu concentratiile mentionate, dintre care doua 5111t , Sarcina: comparati cele trei e~antionae din cite 0 serie ~i aratati din care categorie
identice ~i una diferita. Aranjarile posibile slnt urmatoarele: gustativa de baza fac part~" care e~antioane corespund ~i care nu. Marcati e~antionuI
care nu corespunde. "
ABB ABB BAB
sau BAB sau BAB Categoria gus/ativa de bazel . . . . . . • :- . • 0. :- •
BBA
BBA BAB BBA Seria CoduI e~ntionulni
Estimarea rezultatelor se face in functie de metoda utilizata In , '1 I 2 13
215 6
testarea pragului de diferentiere a gustului. 3 7 8 9
in cazul metodei "perechilor~ rezulta tele Inc ercari i se tr ee in
schema de mai jos: In cazul tuturor metodelor utilizate pentru stabilirea diferente­
--~-------------------------------------------
Numele . • . . . . . . • . . Data • . . • • . • . . . . • . • '. ~ Ora , .• '• . . . . lor de concentratic, Incercarea este considerata ca satisHicatoare dad
Sarcina: comparap fiecare pereche din e~antioanele prezentate ~ axatap din care
toa f ~~antioanele au fost ~c('unoscute coreet.
categorie gustativ1\. de baza fac parte ~i care e~ntion are 0 concentrape mai mare. Marcati
acest e~antion prin incercuire.
Categoriagustativ4 de bazd
4. 1.2. Verificarea ~i stabilirea sensibilWitii mirosului
Numdrul pel"echii Codul efantionului.

1 1 2
Simtul olfactiv~i capacitatea de a se folosi in mod coreet de el
2 3 -i
in cadrul exa:minari~w' constituie ,pentru degustatori, 0 conditie im­
3 5 6
portanta a coreetituc:l~ii aprecierilor facute de ci, Aid estc importanta
-i V 8
nu numai sensibilitatea simtului mirosului ei, in masura preponde­
5 9 10

6 11 12
renta, corectitudinea rnemoriei mirosului, care este hotaritoare pentru

131
130
 ea 0 ::mumita earacteristica de miros a produsului sa fie determinata
in mod corect ~i intotdeauna In acela~i fel.
Dupa pregatirea flacoanelor ~i codifiearea lor, degustatorul
Testarea degustatorilor privind calitatile simtului olfactiv se primestc 10 din eelc 12 esantioane. EI desehide treptat flaeoanele si
refera la urmatoarele aspecte:

- verificarea simtului olfactiv;

stabil~~te mirosul prin inspirare de mai muIte ori. Intre e~antioane ;e
fae paze mici. Efectuarea unei noi Incercari nu este permisa.
stabiIirea limitei (pragului) de sensibilitate olfactiva;
Rezulta tele sin t trecu te, dupa ficeare E ~antion, In tr-o fi~a de
- stabilirea praguriIor de diferentiere.

urmatoarea fonna :
a) Verificarea simtului olfactiv are drept scop testarea degusUi­
torilor asupra eapaeitatii de a identifica diferite substante mirositoare. Verificarea simtului olfactiv :

In aeest scop se folosese substante eu mirosuri specifice produselor Numelqiprenumele . . . . . . . . . . Data . . . . . . . . . Ora . . . . . . .

alimentare, preeum ~i eu mirosuri earacteristice pentru modificari Sarcina : mirositie~antioanele prezentate :;;i precizap ce sUbstanta olfactiva este,

nedorite ale produselor. re.;pectiv descriep senzatia olfactiva.

Tehniea de lucru eonsta in urmatoarele: Nr. e~ntion Denumirea substantei Descrierea senzapei

- pregatirea unor solutii de substante mirositoare; mirositoare oliactive

- prcgatirea unor flacoane de sticla identice; prevazute eu dop I

eu Inehidere ermetica ~i umplute eu vata eurata" fara miros; 2
- pipctarea a 0,5 ml din solutiile mirositoare peste vata din
flacoane;
acoperirea vatei imbibate eu un nou strat de vata eurata ~
Inchiderea ermetica a flacoanelor ~i nlumerotarea lor;
10.
examinarea.

Probele eu substantele mirositoare utilizate pentru

verifiear ea Dad depumirea · ehimidi nu poate fi dcdusa, se procedeaza la
simtului olfactiv, prevazute de standardele germane, au earaeteris­ 9,eserierea senzatiilor olfactive prin asociatii senzoriale.
tieile aratate ill tabelul 40. Pentru fiecare raspuns corect se acorda un punet.
Daca degustatorul determina exact 8 probe din 10, se considera
Tabelul40
ca are eapacitatea de a distinge mirosurile.
Caracteristicile solutiilor eu substante odorante folosite pentru verificarea simtului b) Stabilirea pragului de sensibilitate olfactiva se face prin utili­
olfactiv zarea unor solutii de substante mirositoare care au concentratii diferite.
Testul are drept seop sa se stabileasca concentratia minima la eare
Substanta mirosltoare
degustatorul este 'in masura sa deceleze un miros.
Concentratia SolventuI Solutiile de substante mirositoare slnt introduse in flacoane de
stieHi identice, eu aceIa~i volum de aer deasupra, care se inchid er­
alcool etilie 10.0. %
amoniac metic. Ele sint prezentate degustatorului in ordinea cresdnda a con­
I % vol apa
benzaldehida ce~tratiei. Sarcina acestuia este de a indica care e~antion prezinta un
f% alcool etilic 50. % vol
aeid butirie 10 % vol apa mlfOS.
diacetil 1,1,0.- 3 apa E~antioanele trebuie preparate proaspat intotdeauna, deoareee,
acid acetic . \
8 % vol apa in timp, solutii1e cu concen tra tii mid pierd din miros datorita evapo­
acetat de etil 100.% rar ii.
acetat de amil 10 % vol
camior alcool etilic 60. % vol c) Stabilirea pragurilor de diferenfiere se face cu ajutorul unel
3% alcool etilic 50. % vol
cumarina • 2% alcool etilic '10. % vol 'I serii de solutii de substantc mirositoare ale caror diIutii m erg pin a
fenol IL
10. % alcool etilic 25 % vol la eOl1centratii foarte slabe, deobicei nedetectabile.
vanilina 10% alcool etilic 3D % vol Pragurile de diferentiere se stabilesc pentru mirosuri intIlnite
in practica, spccifice diferitelor prod use alimentare (trimetilamina
132 pentru produsele din pc~te, vanilina p entru produsele zaharoase etc).

1:33
 _ stabilirca capacitatii de apreciere ~i :diferen\ierc a grosimii
Testarea se face utilizind m ~ tou.a triunghiulara sau a probelor straturilor sau c1uritatii unor materiale.
pE:reche.
a) Sta/Y'itirea prag161ui de sens·ibilitate tactila se face prin utilizarea
unui clispozitiv simplu, format dintr-o vergea metalidi, prevazuta
cu un m'lner din lemn la un capat ~i cu fire de par de grosimi variate
4.1.3. Verificarea sensibilitatii vizuale ~i rezist enFt diferita la cclalalt capat (fig. 19). Fircle de par sint astfel
dispuse incH sa nn poata fi atinse, cu deg etele , doua deodata.
Persoanele care efectueaza analiza senzoriala a produselor alimen­ T estarca dccurge in modul ur­
tare trebuie sa aiba sensibilitatea vizuala normlla pentru radiatiile m{(tor: persoana examinata intinde

din dom~niul vizibil. Pentru aceasta, degustiitorii slnt supu~i unor min;]. ell palma in sus, sprijinita pe

teste care au drept scop verificarea sensibilitatii. vizuale ~i care con­

stau in: suprafata mesei, iar tehnicianul,

a~eza t dup:t paravan, atinge, rit­

- verificarea capacitiitii de distingere a culorilor ~

- determinarea pragului de sensibilitate pentru fiecare culoare mie. ','lrful dcgctelor cu fire1e de par,

fundamen tala. J)'lna la 0 u~oar{t indoire a acestora.

In momen ttll in care a ting erca a

Testarea eapacitatii d e distingere a culorilor se p()ate face prin 10st simtita, persoana testata tre­
2
sortarea dupa euloare a unor obiecte divers colorate. buie sa semnaleze. Testul se repeta

Determinarea pragului de sensibilitate a culorilor consUi in pre­ de trei ori pentru a stabili repro­

gatirea ~i prezentarea pentru fiecare culoare a unor serii de solutii ductibilitatea aparitiei senzat iei
3
din 6 prob~ dubIe, fiecare pereche avlnd 0 intensitate diferWi. Solu­ tactile in acelea~i conditii.
tiile colorate se introdue in eprubete din sticH\. incolora, de aceea~i Pragul sensibilitatii tactile se
marime ~i cu acela~i diametru, in cantitate de cite 10 ml in fiecare. exprima prin forta necesara pentru
Eprubctele se introduc in stative, separate pe culori, tntr-o ordine indoirea iirului ~i serve~te pentru Fig. 19 _ Dispozitiv pentru stabilirea
oarecare. Sarcina p ers0anei testat e este de a hriperechea probele ~i .stabilirea minimulni senzorial. pragului de sensibilitate tactili!. I
de a Ie ordon). dupa intensitatea coloratiei.Se folose~te m ~ toda de I-fire de p1lI: 2-vergea: a-miner.
ordonare dupa rang. Testul este considerat satisHidtor dad persoana b) Stabilirea capa~itipii de di­
a imperecheat corect eel putin 5 probe din 6 posibile ~i dad toate !erenpiere a finepei suprafepei este iere

probele au fost corect ordonate.
4.1. 4. Verificarea ~i stabilirea sensibilitatii tactile
1n examiQariL privind calitatile s~nwriale ale produselor alimen­
tare este n~ceS3.r, ul1e()ri, sa se hca aprecieri ~i asupra consistentei ~i
texturii accs tora. Indicatii privind aceste caracteristiti se obtin cu
ajutorul senZ3.tiilor tactile, a caror sensibilitate variaza de la individ
la individ.
Pentru sdectionarea m :::mbrilor comisiilor de degustare este nece­
sar sa se testeze scnsibilitatea taetila sub urm'itoarele aspecte:.
- stabilirea pragului de sensibilitate tactila~
- stabilirea capacitatii de diferentiere a finerei suprafetei ~
- stabilirea capacitatii de diferentiere a marimii granuleloq
un t est prin care se detcrmina marimea pragul ui de diferent in
dom eniul sensibilita t ii tactile superficiale. Testul consta in aprecie­
rea diferent ci 'lntre marimea diferitelor granule de materiale abrazive
{~mirghel) ~i se executa aplidnd metoda triunghiulara.
Tcstarea decurge astfel: persoana testata prime~te trei probe de
~mirghel, din care doua probe sint identiee ~i una diferita din punet
de vedere al granulatiei. Sarcina este de a stabUi care dintre probe
prezinta granulatie diferita.
Tcstul este considerat satisHidtor dad!. in 5 cazuri din 7 posibile
persoana a indicat corect probadiferita.
c) Stabilirea capacitapii de difereniiere a marimii granulelor este
un test care consta in prezentarea spre examinare a unor granule
diferenti ca finet e . Persoana testata are sarcina sa indice probele
ate
135

134
 cu granulozitate diferita ~i sa Ie ordoncze in functie de marimea
granulelor.
Tehnica de lucru consUi In unnatoarele: se prezinta spre cxami­
nare 8 - 10 probe de nisip de mare spalat ~i cernut cu ajutorul unui
set de site corespunzatoare care permit separarea granulelor dupa
finete. Diferenta dintre marimea granulelor este de 0,05 - 0,1 rum.
Aprecierea se face prin frecarea nisipului intre degete. Testul este con­
siderat satisfacator daca eroarea de aprecicre este la eel mult doua
probe examinate.
d) Stabilirea capacita/ii de diferenfiere a duritii/ii mater£aZelor se
poate face cu un set de 12 e~antioane de dorura de polivinil, cu duri­
tate crescinda in intervalul 100 - :300 gf/mm 2, duriUitile a doua esan­
tioane succesive diferind cu circa 20 gf/mm2. ' Una din conditiile esentiale ale bunei reu~it e a analizei senzoriale
Sarcina consta in dasificarea e~antioanelor in ordinea crescinda
a durita.tii. Aprecierea se face prin presarea granulelor iritre degete.
Testul este considerat satisfacator dad eroarea de apreciere este la
eel mult doua probe examinate.
Prin acest test se selecteaza persoanele care se vor ocupa cu apre~
cierea consistentei produselor alimentare.
4.1.5. Instruirea echipei de degustiitori
Dupa ce s-au selectionat degustatorii ~i s-a format 0 echipa, cel
mai dotat dintre ei sau un expert este Insarcinat cu conducerea muncii
colectivului. tn primul rind el trebuie sa se ocupe de instruirea degus­
ta.torilor printr-o serie de aplicatii efectuate utilizind metode desti­
nate a fi folosite in rnajoritatea cazurilor practice. Se va incepe cu
cazurile cele mai simple, adidi cu degustarea lUlor substante chimice
cu gusturi bine precizate, tredndu-se, treptat, la gusturi sau mirosuri
mai complexe, apoi la amestecuri etc. Este recornandabil ca aceasta.
treapta. preliminara. sa. fie depa~ita cit rnai repede, tredndu-se apoi
la examinarea unor produse specificc.
Rezultatele sint consemnate in buletine il1tocqJ.ite, pe cit p osibil,
in raport cu fiecare dintre metodele aplicate.
De cxemplu, iata un model de buletin alcatuit pentru examinarca
prin metoda triunghiulara :
Produsul. ......•........ Codu!. . . . . -. . . . .
strain produsului. E~antioanele care ajung la degustatori trebuie sa
Numele . . . . . . . .. . . . . . . . . .. Data . . . . . . . . . .
Sarcina: vi se prezintA trei probe, dintre care douit slot identice ~i una diieritA. Care
este proba diferitit?
\\
136
Dupa cc dcgustatorii ~i-au notat rczultatde obtinutc, acestea se
vor discuta intr-o ~edinta ccmuna de lucru. tn fdul acesta se lamuresc
mai bine formularile rezultatelor, se r elidcaza (torile ccmise si se
ajunge, cu timpul, la un limbaj Gomun, care u~ureaza munca co~isiei
9i interpretarca r ezultatelor. Cu ocazia ac estor discutii, degustatorii
lnvata. unul de la altul, gascsc cai de inlaturare a dificultatilor 9i de­
tecteaza unele caracteristici ale produsului examinat.
4.2. Pregatirea probelor supuse analiz-ei senzoriale
este pregatirea corecta a probelor, care consEl in :
- e~antionare ;
- preparare.;
,- prezentarc.
E~antioanele care se aleg pentru a fi supuse examinarii senzoriale
trebuie sa fie cit mai asemanatoare in ceea ce prive~te cantitatea;
forma, consistenta, culoarea, aspectul ~i temperatura. Ele trebuie
prezentate in recipienti potriviti, identici ca forma, aspect, culoare
etc, deoarece degustatorii pot fi influentati in foarte mare masura de
modul general de prezentare.
Cele~ mai potrivite slnt vasele cu capace, de dimensiuni mici, care
asigura un spatiu de aer constant, ce permite aprecierea corecta a
mirosului. Recipientele utilizate pentru prezentare trebuie sa fie in tot­
deauna curatate perfect inaintea folosirii. Cel mai bun proceden este
ca ele sa fie tinute, timp de minim lora, in apa foarte fierbinte, care
contine fosfat trisodic, dupa care sa fie cla.tite cu apa distilata ~i lasate
sa se usuce numai prin scurgere ~i zvintare, fi:ira ~tergere .
tn cazul in care se apreciaza limpiditatea unei probe de produs
atunci se recomanda 0 ~terg er e minutioasa a vaselor.
Este util ca inainte de a fi pregatite pentru examinare, la pro­
dusele care ·necesita, sa se faca teste preliminarii pentru determinarea
metodei de preparare. Toti factorii ca: timpul ~i temperatura de de­
congelare sau preparare, cantitatea de apa ~i marimea cantitatii p en­
tru fierb ere, timpul ~i viteza de amestecare etc, trebuie stabiliti In
prealabil. Metoda de preparare nu trebui e sa introduca miros sau gust
fie tipice pentru produsul respectiv.
la comisia de degustatori sa sc fad 0 simpla predegustare pentru a
.
Se apreciaza. ca este bine ca inainte de a se prezcnta e~antioanele
137

stabili forma de prezentare la examen ~i a evita introducerea unor
probe gre~it alese. Predegllstarea are rolul de a stabili ~i conditiile in
~arc trcbuie SZ'l se dcsfa~oare degustarea p cntru a evita erorilc ce pot
apare ca urmare a modifidirilor involuntare ale diferitclor caraeteristici
datorit~l evolutiei starii fizicc: temperatura optima pentru hauturi
.c alde sau reci, evitarea nmecUlrii produselor higroscopice sau, even­
tual, influcnta negativft a ambalajului.
In funct ie de produs, se recomanda dozarea umidiUi.t ii , duriUl tii,
<coloratiei, fin ctei, viscozi til tii ~i densi ta tii, ceea ce permite 0 coreeta
apreciere, lntclegere a rczultatelor sau explicarea unor anomalii.
Multe produse se prezinta sub forma in care se consuma in mod
4.3. Coriditiile necesare pentru desfa~urarea analizei
normal, aUcle insa trcb uie diluate Inainte d e tes tare ~i este necesar sa
senzoriale
5e aleaga corect compllsul de diluare pentru Cl acesta sa nu aiba influ­
ent a asupra caliUitii senzoriale (efecte de mascare, de accentuare etc).
Temprratura produsului sc ncglijcazrl, d e celc mai multe ori, sa se
masoare. Accasta omitcr~ es t e 0 sursa de erori grave, din care cauza
estc nccesar sa se indice, pentru fiecare tip de produs, temperatura
-optima . Astfel, de exemplu, produsele care se testeaza prin metode
preferentiale se prezinta la temperatura la care se consuma in mod
normal.
Ca regula generala, acest lucru este valabil ~i pentrn produscle
.care se testeaza prin metodele de diferentiere.
Alimentele calde se prezinta, deobicei, la temp eratura de 60 ­
-650C, i.nghetata la 0 - 2°C ;;i alte alimente reci la 5 - 10°e. Pentrn
oObtinerea unor rezultate corecte, in tot timpul, degustarii temperatura
probelor trebuie mentinuta aceea~i. In acest scop se folosesc cnptoare
incalzite sau frigidere cu temperatura ~i umiditate controlabil~t. In
unele laboratoare se folosesc cupe incalzite electric sau bai cu apa pe
<:are sint montate suporturi pentrn mentinerea cupelor.
Omogenitatea e!?antioanelor prezentate este dificil de garantat
in unele cazuri. In conditiile in care se urmare9te controlul procesului
de fabricati e prin intermedi.ul unei catitati' mici de produs, aceasta
condit ie are 0 importanta deosebita, necesita luarea unor masuri de
garantie pcntru a asigura 0 identitate riguroasa a probelor. Acest lucru
este destul de u~or pentrn produse lichide, insa este mai difid l pentru
solide, produse vlscoase sau spume.
DeasemC!nea, prezentarea ~i aspect ul produsului trebuie stabilite
ill funct
ie de tipul de produs 9i necesarul pentru a face 0 analiza dt
mai completa.
Codificarea probelor nu trebuie sa dea degustatorului nici 0 idee despre
identitatea lor ~i sa nu introduca nici 0 idee preconcepuUi. Se r ecomanda
numere cn 3 cifre, d e culoare neagra. Ordinea de prezentare a · e;;anti­
133
oanclor trebuie corect stabilita; nu se va prezenta niciodata 0 proba
de 0 calitate mai buna inaintea uneia de 0 calitate mai slaM., deoarece
apare cfectul de "contrast:~.
La prepararea probclor ~i chiar la degustarea lor este important
ca minile sa fie spalate cu sapun neparfumat, iar persoanele care efec­
tucaza ac este operatii nu trebuie sa foloseasca In mod excesiv produ­
sele cosmetice.
P 8n tru analiza senzoriaHi se folosesc, in general, ma teriale simple,
care nu neccsita investitii speciale, dar s-a constatat ca, uneori, e~ecul
s-a datorat unei defectuoase desfa~urari a examinarilor, a prezenUirii
produsclor sau folosirii unui material necorespunzator, improvizat
'sau insuficienL
P entru executarea degustarilor este necesara 0 incapere speciala
in care se face controlul ~i 0 incapere pentru pregatirea qantioanelor.
Sala de degustare trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
sa fi c izolata, dar u~or accesibila; sa fie separata de Incaperea de pre­
gatire, dar cu comunicare u~oara cu aceasta; sa fie izolata fonic !?i ter­
mic; sa aiba a er condition at sau sa fie aerata printr-o aspiratie lenta,
prcvazuta cu umidificator ~i d ezodorizator cu functionare silentioasa.
Temperatura incaperii trebuie sa fie de 18 - 20°C, iar umezeala rela­
tiva a aerului 62%. Trebuie sa existc spatiu suficient pentru servirea
probelor.
Sala. de d egustare poate fi fara ferestre, aVlnd 0 iluminare gene·
ralil. cu comanda centralizata sau cu comanilil. individuala. Iluminarea
trebllie sa fie uniforma ~i sa nu influenteze aspectul. Peretii pot fi zu­
graviti in nuante mate sau ton uri calde. Pot fi mai muIte tonuri neu­
niforme.
P entru a so:! evita influentarea reciproca a membrilor echipci, se
pot amenaja cabine separate sau simple comparatimente pc aceea~i
masa (care se pot lua dnd masa se folose~te in alte scopuri), (fig. 20).
Culoarea cabinei nu trebuie sa influen teze aspectul produsului ~i de
aceea se folos c!?te albul sau un gri deschis.
Cabinele trebuie sa fie In numar suficient (15 - 20), au latimea
de 80 cm, adincimea de 60 cm ~i comunica cu un c1.1.luoar de serviciu.
Phfonul cabinei nu trebuie sa fie prea jos pentru a nu creca 0 impresie
139

f;l c) G
Fig. 20 - Canine individuale pentru desfa~urarea analizei senzoriale.
de opresiune sau un fenomm de claustrofobie. Cabinele trebtiie sa fie
prevazutc cu sursa de apii pentru clatirea gurii, sa aiba un loc pcntm
expectoratie ~i un spapu adecvat pmtru a~ezar€a probeIor ~i a fi~elor'
de testar e.
Scaunul trebui e sa fie simplu, dar confortabil.
Masa pe care se a~eaza probele trebuie sa aiba partea de deasupra
lavabila, din duroplast alimentar, cu ton neutru. Se vor evita materi­
alele reci, lucioase ~i albe. Sub bratul drept al degustatorului treb uie
sa existe posibilitatea de a scrie. Dedesubt trebuie sa se a~eze un CO!?
cu capac sau un sac special Intr-un colt. Masa trebuie sa fie iluminata
cu 0 sursa de lumina care sa cuprinda toate probele uniform. in un ele
cazuri se folose~te 0 lumina colorata care sa mascheze diferentele de
culoare dintre probe.
Pentru a elimina orice sursa de erori este necesar ca toti degusta..
torii sa aiba conditii identice de analiza ~i iluminare.
Camera de preparare a probelor trebuie sa fie complet separata d e
sala de d egustare. Degustatorii nu trebuie sa pi'itrunda In spatiul de
preparare deoarecc pot obtine informatii care sa influenteze hotadrile
luate. In functi e de felul produselor ce se supun analizei senzoriak, In
camera de preparare trebuie sa existe: aparate de fiert, de l'nabu;;it,
de coaCere, de prajirc, de dntarire, de macinare, de agitare, de masu­
rare, de omogenizare etc. in afara de acestea mai trebuie sa existe 0
m'asa d e preparare, dulapuri de pastrare a produselor, frigider.
Camera de preparare trebuie sa aiba un sistem de ventilatie p entru
eliminarea mirosurilor.
Ustensilele necesare pentru degustare Slnt reprez entate de vesela
utilizata 12. examillare, instrumente etc. Recipientele in care se prezinta
e~antioanelc au forma patrata sau rectangulad't, cilindrica, cu capace
140
deta~abile. Pot fi din sticla, faianFt sau material plastic (pahare, far­
furii).
P entru testele de miros se foloscsc pahare de yin eu picior aco­
perite cu sticla de ccas.
Instrumentele sint reprezentate de: furculite, linguri d e diferi'te
-capacitati, cutite pentru taiat ~i tartinat, sonde sau dispozitive speci­
ale p entru prelucrarea e;;an tioanclor. .
Toate ustensilele folosit e nu trebuie sa introduca miros sau gust
stdiin produsului.
Chestionarele, In functi e de prob ~le supuse deg ustarii, v-:>r fi im­
primatecu caractere mlri, rotund e, bine vizibilc. Se va prefera mar­
<:area rasp un surilor, pistrind an:)nim ltul.
Momentul analizei senzoriale. Cea m1.i buna p::!rioadii din zi pentru
degllstari es te deabicei dimincata, d~oar~c e 01m~nii slnt odihniti ~i
puterea lor d e concentrare este mai marc. Se considera insa ca momen­
tul cel ma,i prielnic al zilei este acela in care degustatorul se simte cel
mai bine.
Inaintea d egustarii nu trebuie Sfl se consum~ ali mente, nu trebuie
sa se fum eze sau sa se bea bauturi cu gust propriu accentuat. D ad!
an'l.lizde se ef.:!ctu~aza dupl amiazi, treb uie Sd s~ acorde 0 pau7.a d e
1/2 - 1 h dupa m1.sa . .
Stnt recom 'l.Udari ca m)m ; ntul d eg u~t a rii sa se stabibasca in
functie de produsul testat. AstfeL pentru bere se recomandii ca degus­
tarea sa se fadi la cel putin 0 ora dupa prinz; pentru produsele dulci,
la orele 10 - 10,30, deoarece a trecut influent a micului dej un ~i degus­
tatorul nu este nici prea infometat la analiza probelor. Pentru prepa­
ratele din carne s-a observat ca cde mai bune rezultate se obtin atunci
dnd degustatorii slnt putin infom etati.
In privinta zilei din saptamtna, s-a constatat cii cele mai bune
rezultate se obtin in a doua zi de la tncep erca unei serii d~ testari.
Ctatirea gurii intre probe se fac e cu apa cu gust neutru, la tempe
ratura camerei. Ci'nd se degusta produse grase, se prefera apa calda.
Pentru indepartarea arom elor din gura se pot folosi mere, piine, telina.
AIte conditii. 0 problema deoscbit .de dificila la analiza senzoriala
este fenomenul de obosire a simturilor. Se ~tie ca daca nervii senzitivi
sint supu~i vreme indelungata unei anumite excitatii sau ajung ~n
contact cu substante iritante, intervine fene>menul de obos~aHi. Din
aceasta cauza se recomanda, d e exemplu, degustlrea condlmentelor
nuniai in amestec cu sosuri cu gust neutru, iar bauturile alcoolice tari
trebuie tinute vrem-: foarte scurta in gura ~i indepartate imediat.
141
Uneori se recomanda ca asemenea bauturi sa fie diluate cu apa, ceca ce Tabelttl 11
scade pc de 0 parte taria alcoolica, iar pe de alta parte dilucaza atit Stabilirea coeficientului de corela~ie intre doua evaluari ale acelea~i produs
de mult diversele componente ale substantelor de gust, aroma, culoare, ---
incH insu~irile lor specifice ies mult mai bine in evidenta.
La efectuarea analizei senzoriale se va respecta regula cdor trei
uniU/t i : de timp, loc ~i actiune, adica degustarea sa se faca de toti
I

.e".9'"
S.o
::to
Prima deJrustare

ounctaJ
ordlne tn
funct!l'de
A doua dell:ust£:re

pUncta'
ordlne :n
fUDc\1e de
d
(2--4) 4 1

zS DunC'taJ Dunctaj
in acela~i timp, in acelea~ i conditii ~i in acela~i loco ---
Perioada de timp intre degustari trebuie sa fie constanta ~i un e­
ori bine determinata. In alte cazuri degustatorii pot sa lucreze 111 ritmul
1
2
3

• Ii S 'I

1 1
1
2
2
- 1
1

lor propriu.
Trebuie sa existe chiuvete pentru spalarea miinilor, fara sapu­
2
3 I
2

6
I

I.
2

2
1

4- 1

+ 'I

16

nuri parfumate ~i fara. substante dezinfectante. i

1
1
2
2
- 1
1

5
2
3
2
2
+ 1
1

Din timp in timp este necesar sa Se controleze performantele de­ 6

3 ' ; 5
i , 7
- 2 'I
gustatorilor, deoarec e chiar ~i persoanele cele mai expermentate ~i 10
- i
mai dotate pot comite, uneori, erori, pe care Ie repeta, din neaten tie.
din obi~nuinta sau datorita obos.elii.
7

5
5

..i;
.
r~
5
i

10

+ 2

- 1
16

10 5
9
i
7
4- 2
i

Controlul se poate face cu un numar mai mare de probe de referin­ 11 5

9
5
10
- 1
1

+ 5

tao Pentru aceasta se proeedeaza in felul urmator : se iau 18 - 20 probe

de calitate diferita ~;i se supun degusti'irii, fi ecare e~antion primind 0
12
\
i

. 6
1
1

.
25

cifra. In ziua urmatoare sau tot in aceea~i zi, schimbind numerotatia . ~d~ 75

se cere degustatorilor sa faca 0 noua apreciere. Dadi degustatorii sint

suficient de califica ti, a ten ti ~i odihniti, aprecierile acelora~i produse
nu trebuie ~a Sf' dfCf(ba~di ~·(mibJ.
Pentru 0 verificare riguroasa a aptitudinilor degust a torilor se
poate determina gradul de core1atie a primei evaluari cu cea de a doua.
pentru acelea~i probe. De exemplu, 12 probe au fost examinate de un
degustator prin sistemul cll 5 puncte, la primul examen stabilin~
punctajul din coloana 2 (tabelul 41), iar la al do ilea examen, punctaJul
din coloana 4.
Examinind datele din tabelul 41 se poate observa ca degustatorul
a facut mari erori in evaluarea probelor 3 ~i 12, iar in patru cazuri eva­
luarea a fost aceea~i. La celelalte probe diferentele nu au depa~it un
punct.
Coeficientul de corela tie va fi:
r=1 75. 6~ = 0,72
,.~
lntre evaluarile degustatorului exista 0 corelatie. La 12- probe
coeficientul de corelatie trebuie sa fie mai mare de 0,60 (in exemplu
0,72), la 8 probe nu trebuie sa fie mai mic de 0,71, iar la 4 probe nu
mai mic de 0,95.
142
Probabilitatea unci dderminari exacte este data de patratul coe­
ficicntului de corelatie (r 2 ).
In cazul de iata y2 = 0,52 sau 52 % , ceca ce denota ca parerea
degustatorului in evaluarea calitatii unui produs nu poate fi cOllsi­
derata convingatoare deoarece probabilitatea determinarilor sale
exacte nu este prea mare.
4.4. Efectuarea examenului senzorial
Inaintea incepcrii opera tiei de analiza a calita til~r senzoriale
ale unui produs, conducatorul comisiei (sau pre~edintele) trebuie sa
aduca la cuno~tin ta degusta torilor scopul testarii, cerin te1e ~i alte
amanunte legate de exameu. In timpul incerca.rii orice discutie sau
influentare de alta natura trebuie evitate. lnaintea incercarii fi ecarei
probe se va comunica comisiei sortimentul ~ila nevoie $i reteta de
iabricatie. Pentru a facilita obtinerea unor rezultate sigure. inainte de
inceperea degustarii se prezinta un e~antion, daca ·sc poate, care a
fost deja apreciat de catre 0 comlSle de expertiza.
14!J
 Aprecierea fiedire.i caracteristici se face conform principiilor de
€valuare respective pentru controlul senzorial al calitatii. Decizia
<iegustatorului se trec e in fi~a de evaluare aflata la dispozitia accstuia
~i trebuie motivata in scris. La nevoie, in timpul controlului, degus­
tatorii vor lua agenti de neutralizare. Dupa 6 - 10 e~antioane, trebuie
facuta 0 pauza de cel putin 15 minute, In functie de natura produsului.
La cer2rea conducatorului comisiei, degustatorii fac cunoscuta
estimarea lor p entru fi ecare parametru, prin ridicarea etich etelor nu­
merice de evaluare sau prin predarea fi~elor de degustare. 1n cazul
metodelor de aprecier~ a calitatii orice scadere de punctaj trebuie j us­
tificata atit timp cit nu s-au stabilit prescript ii contrare.
Interpretarea rezultatelor trebuie efectuata de catre conducato­
rul comisiei dupa fi ecare e~antion, serie sau la sflr~itul examenului.
Fi~ele de degustare trebuie pradate semnate. Rezultatul final se trece
in protocol ~i. fn buletinul de analiza .. Protocolul trebuie confirmat de
toti expertii prin semnatura.
Se prezinta, mai jos, cfteva tehnici de analiza senzoriaEi a unor
produse alimen tare.
Bliuturi
Bauturile constituie 0 grupa d~ produse foart e eterogena care
cuprinde: ap ele (obi~nuite, minerale ~i gazoase), sucurile de fruete, .
bauturile alcoolice (vin, cidru, bere, hidromel), bauturi alcaloidice
(cafea, ceai), bau turi sub forma de infuzii (infuzii), bau turi aperitiv,
digestive tonice (lichioruri).
Aprecierea lor senzoriala se face intr-o succesiune care incepe
cu aprecierea vizuala (se apreciaza limpiditatea ~i culoarea), continua
eu mirosirea ~i degustarea ~i se termina cu ingestia.
Senzatiile ce apar corespund celor patru grupe de proprietati
senzoriale :
- caracterde definite prin exemplul vizual( limpiditate, culoare;
degajare de gaze etc.) i
- caracterei~ definite prin examenul olfactiv (aroma, buchet,
mirosuri diverse);
- caracterele d ~ finit e prin eXlm~nul gustativ (savoare, alcool,
aciditate, tanin, zahiir etc.);:
- caracterele remanente, intreslnd toate simturile ~i organele
digestive, care apar in timp mai scurt sau mai lung.
La apr(!cierea diversclor caracteristici trebuie sa se tina seama de
caracterul specific al bauturii.
.1'44
Biiuturi" rllcoritoare
La bauturile racoritoare preparate din sirop de zahar ~i concen­
trate de plante exotice, fruete, cu adaos de acizi organici alimentari
9i coloranti alimentara, impregnate cu bioxid de carbon, se apreciaza
asp ectul, culoarea, mirosul ~i gustu!, saturatia in bioxid de carbon.
La preparare se fac teste privind calitatea siropului ~i a ameste­
cului sirop-apa.
Eventuala degradare a siropului se poate pune in evidenta prin
apreciere senzoriaHi astfe!: analiza se face la temperatura camereii
aspectul se apreciaza vizual. Produsul trebuie sa fie limpede ~i fara
sedimente, sa nu fie prezente mucegaiuri. Pentru aprecierea aromei se
miros dopul ~i gHul stic1ei cu produs ~i se observa daca sint prezente
mirosuri straine, adidi de mucegai, pungent sau acru. Un beti~or de
lemn subtire sau 0 fl9ie de hlrtie sau 0 lama de cutit se imerseaza in
sirop ~i se lasa sa se usuce. Se miroase apoi pentru a se vedea daca are
miros de fermentat. Se compara cu 0 proba. de sirop fermentat. Pentru
aprecierea gustului se gusta proba de sirop de pe beti~or, hirtie sau
cutit. Se aduce In contaet cu saliva ~i se face 0 solutie din cele doua
prin invirtirea inceaUi a siropului i'n gura. Dupa ce i se percepe carac­
terul sc arunca. Daca este prezenta degradan~a limba va ~imti un gust
acru, urmat de un gust remanent.
In cazul bauturilor tip Cola lindulcite se i.apreciaza senzo­
rial calitatea amestecului sirop - apa. Degustarea se face la tempe­
ratura camerei . P entru caraeterizarea aromei se inspira adinc, mentinind
vasul cu lichid sub nas ~i apoi sub gura deschisa. Se observa intensi­
tatea aromei. P entru gust se ia proba de bautura, se date9te gura ~i
apoi se arunc a. Se determina intensitatea aromei ~i se inregistreaza
dulc eata In ceea ce prive~te plinatatea, daca. siropul este in exces fata
de formula recomandata, va apare senzatia de lipicios. Ca gust re­
magent se va Inregistra cel de dulc e. Pentru aprecierea aspectului
se tine vasul de sticHi cu proba in lumina naturala ~i se noteaza culoa­
rea licghidului . Dad este posibil se va compara cu 0 proba la care
a mestecul a fost facut coreet.
Be r e
Aprecierea berii incepe cu examinarea aspeetului exterior al sti­
delor. Ele trebuie sa fie curate, inchise ermetic, fara urme de dei,
etichetele aplicate uniform, fara 111cretituri.
Pentru aprecierea calitatilor senzoriale ale produsului, probele \
de b ere se mentin timp Of' 0 ora la intuneric, la temperatura de 10 - 12°C.
145
C-da fi684 coala 10
 Degustarea probelor se face in camcre speciale, fara miros strain ~i
cu 0 lumina de slab a intensitate. Berea se toarna irnediat dupa decap­
sulare in pahare de sticla Incolora, bine spa late, cu capacitatca de cir­
ca 250 cm 3.
Pentru aprccierea aspectului, mirosului ~i gustului, berea se toarn;!
fara spurna. Degustarea se face imediat dupa turanarea In pahare;
se bea normal circa 100 cm 3 produs.
Datorita oboselii rapide a organelor senzoriale de gust ~i miros,
este de prefcrat sa se limiteze degusHirile la un numar red us de bcri,
deobicei doua.
Aprecierile senzorilae pot face obiectul tc~telor de difcrcnticre
sau de preferinta. Ele se pot referi la savoare globala sau la un consti­
tuent in special (de exemplu gustul sau gustul remanent).
Pentru testele de diferentiere se folosesc grupe de experti in numar
de 10 - 21, antrenati, care pot fi folositi pentru controlul pastri.irii
calitatii, al fabricatiei, al aparitiei unor caraderistici noi la bere, a]
modificarilor tehnologice sau de materie prima.
Pentru testele de preferint5. cu consumatorii se folosesc grupe
de 100 - 400 persoanE'.
Pentru ca degustarea sa se faca corect este l1cccsar sa se ev ilf',
pe dt posibil. in terferen t ele .
Rezultatele degustarii se inscriu in fi~e de degustare.
Caracteristicile senzoriale care se aprcciaza sint mirosul, rgustul,
plinatatea, voiciunea ~i spumarea.
Mirosul, in functie de tipul de bere, este dctcrminat fie de malt.
fie de hamei care aduce uleiurile escntiale spccifice. Mai poate apare
buchctul de pivninta, cel determinat de procluscle :ecundare de fef­
mcntatie: alcooli superiori, acizi, estcri etc. In cazul accidcntcIor de
fabricatie pot sa aparii mirosuri anormale : de vcchi, de brinz[l de clor,
de pasteurizat, gust de pline ars2.
Gustlll berii difera de la regiune la rcgiune ~i de la produc~.:or
la producator. Din punct de vcdcre al gustului se disting doua tipuri
de bere:
- cea la care gustul se developaeza in gura )ii plinatatca este
calitatea dominanta;
- cea la care predomina gustul remanent, respectiv senzati:l.
mai mult sau mai putin persistenta care ramine in git )ii care permite
sesizarea finetii mai mari sau mai mici a amarelii.
Plinatatea este determinata de continutul de coloizi al berii care
udind interiorul gurii provoaca senzatia de "umplere a gurii".
146
Vioiciunea este dcterminata de gazul carbonic retinut in bere
care, la degustare, degajlndu-se pe papilele gustative participa la sen­
iatia agreabiHi a berii.
Pentru aprecierea spumei se folose)ite un pahar de sticHi subtire,
incolora, bine spalat ~i degresat, avind forma )ii dimensiunile din fig. 21.
Berea racita la temperatura de 10 - 12°C se toarna in pahar astfe!
incH jetul sa cada aproximativ pe axa de la 0 inaltime de 30 mm de a­
supra marginii superioare a paharului. Spuma se considera corespun­
zatoare daca imediat dupa turnarea berii are 0 inaltime de 30 - 40 mm,
iar durata pina la disparitia ei totaUi este de minim 3 minute.
Yin
Analia senzoriaUi, rcspectiv degustarea, reprezinta singura mo­
dalitate de aprecicre a calitatii vinului. Analiza chimica ~i microbiolo­
gidi furnizeaza 0 serie de informatii privind eompozitia, starea de
sana tate sau rczistenta vinului la alterari, insa examenul senzorial
este cel care l:oH\ri:i~te, de fapt, calitatea lui.
Din accstc motive, vinul reprczinta produsul alimentar care a
bcndiciat de cele mai multe preocupari in directia tehnicii, metodo­
logiei ~i ccnditiilor analizei senzoriale, ~i din care vom arata doar
cHava practici ~i criterii.
Pcntru obtinuea unor date cit mai sigure este neccsar ca 111 afara
regulilor genEra Ie ale . unui examen senzorial sa se respecte 0 serie de
conditii spccifice cum sint: paharele de degustare, ordinea de pre­
zcntare a probclor, prcgatirea prealabmi a acestora, utilizarea unui
vocabular tchnic adecvat )i.a.
. Paharde de dcgustare trebuie sa fie din sticHi transparcnta, sub­
tIre, fara uefOlmatii ~i bu!c. cIe nu trebuie sa deforrneze culoarea ~i
limpiditatea vinului ~i sa contribuie la 0 apreciere cit mai corecia a
calitiitilor gust'/-tive ~i alfactive. Pentru aceasta paharele au 0 forma
asemanatoare florii de lalea sau ovalii. Aceste tipuri de pahare concen­
trcaza aroma )ii buchetul vinului, precum )ii mirosurile straine, la par­
tea superioara. Paharul international de degustare este de tip "lalea~!,
din sticla ineolod!, til? "cristalin': ~i are capacitatea de 215 cm3 (fig. Z2).
Pentru degustarea vmurilor spumante se utilizeaza pahare coniee, cU
gura larga, care permit aprecierea perlajului ~i a spumei. Majoritatea
tipurilor de pahare au picior, pentru a se evita eontactul peretilor cu
mina.
Pentru vinurile ro~ii se pot folosi ~i ce~ti sau cupe speciale din
argint sau argintate, ce au in interior, In partea inferioara, convcxi­
147
 Lao · dCgUstarc se ap~eciaza cel rriult 20 probe.
Analiza scnzorial[l a vinurilor se paa te fac e in scop profesional,
:". comercial, pmtru 0 expcrtiza sau pmtru concurs.
Degustarca profesionaHi Sf face pentru a stabili tipul de vin,
pentru a evalua calitatca ~i pentru a (stima valoarea sa comerciaIa,
rJ!.~, 6~2 pentru a recunoa~te originca sa, a compara vinurile intre ele, a Ie clasa,
a urmari evolutia lor etc.
DegusH'irile 'de ccncurs ~i de expn tiza slnt cele maidificile ~i
reclama rEspectarea riguroa~a a ccnditiilor impuse de analiza senzo­
riala. Ele au un einactcr sintctic si analitic si urmaresc aprecierea
~ valorii reale a unui vin in cadrul c'a tegoriei sa'le. Data fiind rigoarea
"
~ ~,

C:>
unei astfe! de degustari, (a se eXEcuta numai de degustatori autorizati.
~ Caractcristicile care se aprcciaza prin dcgustarea vinurilor sint
urmatoarele:
- Limpiditatea cstc 0 eonditie de baza a vinurilor finite, evoluate.
Apreeierea ei trebuie sa se fad atit la lumina transparenta, cit ~i In lumina
reflec tata, a~ezlnd paharul eu vinlntre ocllii privitorului ~i sursa de lumi­

~I
na. In cazurilc deoscbit de importante, limpiditatea se apreciaza In locud
()'
- '" intuneccasc, a~ezlnd proba de vin in dreptul un ei lampi electrice. Pe
-L-L ( :) un fond Intnnecat sc pot observa cele mai mici defcct e de lill1piditate.
665~5 In cazul unui vin tulbure se fc10sesc termenii : opalescent, fumu­
riu, lntunecat, ptitin tulbure, foartc tulbure, cu sediment sau suspen­
Fig. 21 - Pahar pdntru aprecierea] Fig. 22 - Pahar pentru degustarea sii grosiere. Sedimmtul se caracttriZEaza prin asp cctul, caracterul
spumei berii ~i natura sa. Se intnncsc sedimente u~car<.', grele, cristaline, amorfe,
I'Tinului
pulverulcnte, f1cccnoas e, gelatinoa~e, care se depun u~or sau nu.
Hiti ~i adlncituri care, prin reflexia luminii, permit aprecierea mai Pentru caracterizarea gradului de limpiditate se utilizeaza 0 scara
u~oara a limpiditatii, culorii ~i nuanteJor. de temeni. Cc nform ac estei sea ri, un vin poate fi: limpede cristalin,
Temperatura vinurilor sup use examenului senzorial variaza In . limpede eu luciu, {carte limpede, suficicnt de limpede, putin limpede.
functic de tipul hauturii astfel: - Culoarea trebuie sa corespunda tipului, soiului, sortimentului
- pentru vinurile d e mas~ 12 _ 150e ~i virstei vinului. Aceasta caracteristidi da indicatii importantc asu­
- pentru vinurile ro~ii 15'- 200e pra soiului, tehnologiei de preparare, compozitiei, starii de oxidare ~i
virstei vinului. La vinurile albe, gama culorilor ineepe d e la aproape
- pentru vinurile spumante 8 _ lOoe incolor ~i m erge pina la galben inchis, cu nuante portocalii. Pentru
- pentru vinurile desert 200e. caracterizarea diferitdor nuante de culoare, la analiza senzoriala se
Ordinea In care vinurile sint prezentate la degustare se stabile~te folosesc t erm enii: galben ve;ziu, auriu, galbcn auriu. !

in a~a fe1 IncH sa se evite consecintele fenomenului de contrast de
adaptare ~i de oboseala a simturilor. Pentru aceasta se prezinta inW
vinurile clasice ~i apoi cele speciale. In cadrul fiecarei grupe prezen­
tarea se va face In ordinrea: vinuri nearomate (albe, roze, ro~ii) ~i
vinuri aromate: vinuri d e desert naturale, vinuri desert ameliorate
~i vinuri desert aromate. Totdeauna se incepe degustarea cn vinuri
seci, dupa care se prezinta cele cu zahar~· cele slab alcoolice, apoi cele
tari; vinurile noi ~i la urmn vinurile vechi.
Vinurile alb c licoroase au deobicei 0 culoare mai Inchisa, asema­
natoare eulcrii ccaiului, cu nuant e portcealii, aurii ~i roze.
La vinurile rqii se aprcciaza intensitatea ~i nuanta culorii. Cu­
loarea vi e, neta a vinului ro~u, indica 0 aciditate ridicata, cul<jare
intensa-un extract bcgat. Termenii utilizati pentru aprecierea culorii
vinurilor ro~ii sint : ro~ie luminoa!':a, ro~ie, rubinie, rubini e-ro~ie, fo;;ie­
inchisa, rubinie Inchisa, gnnat, ro~ie-violacee , ro~ie-albastruie, ro~ie­
bruna.

148 149
.J
 - Gradul de spumare ~i de joe al vinului. La vinurile spumante ~i
spumoase cste necesar sa se aprecieze pcrsistenta spumarii ~i "jocul::
bulelor de bioxid de carbon. Pentru caracterizarea spum ei se folosesc
termenii : instabila, stabila cu bule mlci, cu bule mari, densa, mai putin
densa. Durata mentinerii spumei conteaza ca un element al calitatii.
Bioxidul de carbon existent in yin se prezinta sub forma unor
bule care se ridica .la suprafata .forml'nd spuma. Dupa mariJ?1ea ~i j.ocul
bulelor se caractenzaeza capaCltatea de spumare, perlare ~l scintetere :;
durata perlarii reprezinta un element al calitatii vinurilor spuman te
~i spumoase. La primele, perlajul este continuu, de durata, cu bule
mici ce pornesc de la fundul paharului, la cele spumoase perlajul este
dezordonat, de scurta durata, iar bule1e sint grosiere.
- Mirosul. vinului se examineaza in scopul aprecierii aromel
sau buchetului, precum ~i a prezenjei unor mirosuri straine.
Prin aroma unui yin se intelege un complex de diferite mirosuri,
din care unele provin din struguri, ~i altele se formeaza in timpul
fermentajiei. Se disting tipuri de aroma: aroma primara, cu miros
specific de fruct, se provine din strugure ~i este caracteristidi soiului
(Muscat Otonel, Taml'ioasa, Pinot, Sauvignon etc.); aroma seeundara
aroma ce se suprapune p es te cea primara ca efect al fermentatiei alco­
olice. .
A~adar, aroma indica mirosul unui yin tlnar.
Buchetul este un amestec de aromc complexe, caracteristice Vl­
nului maturizat in butoaie ~i I'nvechit in sticle.
Conform acestor conceptii, rezulta deci ca un yin nou, tinar, nu
are inca buchet, iar un Yin vechi nu arc aroma de fructuozitate spe­
cifica.
Terminologia folosita la degustare;" vinurilor pentru caracteri- ..
zarea aromei este urmatoarea: de fruct, de flori, de miere, specifica
soiului de struguri, aroma de muscat.
o alta serie de adjective caracterizeaza starea de aerare ~i gradul
de oxidare · a vinului: obosit, rasuflat, fad.
Pentru caracterizarea buchetului se folos esc t ermenii: fin, aspru
buchet de yin invechit, buchet bine dezvoltat, corespunzator tipului
~i virsteL slab dezv?ltat. ~ A~ • ••
. - Gustul are 0 lmportanta hotantoare la degustarea VlnulUl ~l
reprezintii indicele de baza la aprec ierea senzoriala a calitiitii acestui
produs. Gustul este r ezultatul complexului de senzatii gustative, gus­
tativ-ol£active ~i tactile care apar in timpul degustarii vinuril?r...
Elementele principale care sint evaluate in cazul acestei ~arac~ensbcI
slnt intensitatea ~i calitatea ~ armonia componentelor ~l catIfelarea
gustului; taria alcoolica i aciditatea; dulceata; astringenta; extrac­
tivitatea (corpul) etc.
150
Apreciind taria alcoolica, un degustator deosebe~te vinuri: u~oare,
slabe, sau putin alcoolice, tari, alcoolice.
Pentru caracterizarea aciditatii se folose~te terminologia: sear­
bad sau plat (pentru vinurile care au aciditate insuficienta), acid ~i
aspru (pentru cele cu gust acid pronuntat).
Termenii de apreciere privind gradul de dulceata sl:nt: dulceat a
insuficien ta, placu ta, armonica, neplacu ta, excesiva: res ping a toare.
In cazul in care vinul are un continut ridicat in taninuri el es te
dur, ferm, aspru, rugos. Pentru apreciere se utilizeaza t erm enii : putin
astringent, astringent, dur, aspru, taninos. Aceste aprecieri nu apar
la vinurilc albe, deoarece astringenta nu est e caracteristica vinului alb.
Extractivitatea sau corpolenta este data de continutul in extract
al vinului. Vinuril~ ro~ii sl'nt mai corpolente ca cele albe ~i, de asemenea
vinurile obtinutc din struguri supracopt i sint mai bogate I'n extract
ded t cde obtinute din struguri copti. Extractivita tea se exprimi cu
ajutorul termenilor: yin apos, plin, extractiv, greoi.
Catifelajul sau supletea este calitatea cea mai de seama a vinu­
rilor ro~ii. Vinul prezinta catifelaj atunci dnd este bogat in extract,
glicerin~\, subs tante pectice ~i are un continut mic de substant e ta­
nante. Aprecicrea catifelajului se face prin adjectivele: suplu, cati­
felat, dis tins, elegan t, fin.
In concluzia, degustarii, p e linga termenii care caracterizeaza
componenteh~ vinului se folose~te 0 t erminologie dupa care degusta­
torul apreciaza I'n final vinul stabilind impresia generaIa. Aceasta
terminologie cuprinde adjectivele: rotund (armonios), fin, bine con­
situit, excelent, neutru, tare alcoolic, catifelat, molatic, brut, matur,
trecut, nearmonios.
_ Tehnica degustarii. Se toarna vinul in paharele speciale de
degustare, intr-o cantitatc care sa umple circa 1/3 din volumul aces­
tora. La degustarile comparative, paharele trebuie sa fie umplute in
aceea~i m asur a. ~.a.
Dupa examinarea aspectului ~i aprecierea limpiditatii, inccpe
degustarea prin olfact ie . Initial vinul se miroase in r cpaos ~i se noteaza
intensitatea mirosului. Apoi, pentru a intcnsifica volatilizarea tuturor
componentdo r volatile din yin, degustatorul va imprima 0 l1~Oara
mi~care circulara paharului pe care 11 va duce de mai muIte ori la nari,
inspirind at cnt ~i profund vinul; duce, in sftr~it, paharul la buze, pe
care le intredcschidc pentru ca inspirarea sf\ se prelungcasca ~i sa se
acc entueze; prezenta vinului la nas ~i la buze este primul timp al de­
gustarii, care permitc sesizarea arom ci ~i buchetului, precum ~i intensi­
tatea ~i calitatea acestora.
151
 Dupa olfactie, degustatorul ia in gura 0 cantitate de vin asrfel b) Vinuri albe din saiuri aromate:
inch limb a sa fie in intregime scaldata de acesta ~i 0 rididi cn limba vinuri seci contin 0 - 4 gil zahlir .5
spre intrarea foselor nazale, pentru a p ercepe mai bine snbstantele vinuridemiseci contin 4 - 12 gIl zahlir 6
mirositoare; apoi inghite jumatate. In acest moment, intredeschizind vinuri demidulci . contin 12 - 50 gil zahar i 7
vinuridulci continmaimultde50g/1zahar 8
u~or buzele in spira un "fir~! u~or de aer care, fadnd un mic tiraj, se f.

incarca cu toate aromele ~i umple cerul gurii. Acesta este eel de al II . Categ01'ia: vinuri roze-liniftite t
doilea timp al degustarii. Presiune de C02<O,5 a t.
eu gura inchisa in continuare se ,,11testeca'~ apoi restul vinului, a) Vinuri roze din soiuri nearomate:
vinuri seei contin 0 - 4 gIl zahiir 9
fadndu-se aprecierea asupra calitiitii ;;i intensWitii gustului, precum vinuri demiseci contin 4 - 12 gIl zahar 10
~i asupra armoniei componentelor, reprezentind al treilea timp : de yin uri demid ulei contin 12 - 50 gIl zahar . 11
. apreeiere, vinuri dulci contin mai mult de 50 gfl zahiir 12
b) Vinuri roze din soiuri aromate:
- Evaluarea calitatii vinuriIor. Fiecare caracteristica' a vinului vinuriseci continO - 4g/1zahar 13
se noteaza cu un anumit punctaj, conform unei scheme stabilite in vinuri demiseci contin 4 - 12 gIl zahar 14
vinuri demidulci contin 12 - 50 gIl zahar 15
prealabil, In care este mentionat numarul de puncte minime ~i ma­ vinuri dulci contin mai multde 50 gIl zahar 1 16
xime ce se pot acorda.
P entru evaluarile uzuale cele mai folosite sint sistemele cu 20 III. Categoria: vinuri rOfii liniftite:
Presiune de CO 2<0,5 at
puncte, care au fost prezentate anterior.
a) Vinuti ro~iidin soiuri nearomate
Pentru concursurile internationale, incepinnd din anul 1972, - vinuri seci contin 0 - 4 gIl zahar 17
OIV-lll a introdus un sistem de apreciere in care punctele acordate - altevinuri continmai multde 4 gIl zahar 18
reprezinta penalizari pentru calitati necorespunzatoare. b) Vinuri ro!]ii din soiuri aromatel
Inainte de concurs, un juriu stabilit de catre organizatori, clasi­ vinuri seci contin 0 - 4 gIl zahar 19
fica vinurile in clase, In functie de persistenta armonicii intensa ex­ - altevinuri contin mai multde 4 gIl zahiir; 2(}
primata prin "caudalii'~, in felul urmator: IV, Vinuriperlate:
Presiunea de CO 2 poate varia intre 0,5 9i 2,5 at.
clasa a stea • . . o la 3 caudalii a) vinuri perlate din soiuri nearomate
clasa daua stele. 4 la 8 caudalii - Yin uri seci contin 0 - 4 gIl zahar 21
clasa trei stele . mai mult de 9 caudalii - altevinuri continmaimultde4g/lzahar 22
b) vinuriperlate din soiuriaromate
Metoda "caudaliilor'~, lllasurate in secunde, exprima darata pe­ vinuri seci contin 0,4 gIl zahar 23
ristentei intense ~i uniforme a caracterelor armonice permanente ale - alte vinuri coutin mai m ult de 4 gIl zah1l.r 24 24
vinului percepute imediat dupa expulzarea lui din gura, la degustare. V. Vinurispumante:
Clasificarea prealabila a vinurilor se face In clase ~i categorii, dupa Presiunea de C02 este mai mare de 3,5 at.
culoare ~i caracteristici, dupa 0 schema care se prezinta astfel: a) vinuri spumante din soiuri nearomate
vinuri seci contin 0 - 15 gIl zahlir 25·
vinuri demiseei contin 15 - 40 gIl zahar 26
A. Vi 11, uri s t r i e t 0 - sen s u : vinuridemidulci contin40 - 80g/lzahar 27
v'inuri d ulci contin mai mult de 80 gIl zaMr 28
I. Categoria: vinuri albe-ii'Jotiftite: b) vinuri sptimante din soiuri aramate
vinuri seci cantin 0 - 15 gIl zah1\.r 29
Presiune de CO 2<0,5 at vinuridemiseci contin 15 - 40g/lzahil.r 3(}
a) Vinurialbedinsoiurinearamate: vinuridemidulci cantin40 - 80g/lzaMr 31
vinuri seci cantin 0 - 4 gIl zahar 1 vinuri dulci contin mai muitde 80 gIl zahar 32 32
vinuri demiseci cantin 4 - 12 gIl zahar 2 VI. Categoria: uinurigazeifica.te:
vinuri semid uld cantin 12 -'- 50 gIl zallar 3 Presiunea de C02>O,5 at
vinuri dulci contin mai mult de 50 gIl zaMr 4
a) vinuri gazeifica:te din soiuri nearomate

152~
153,

 vinuri seci contin 0 - 4 gJ 1 zaha.r nalizare se calculcaza prin insumarea cifrclor obtinute la inmultirea
alte vinuri contin mai mult de 4 gIl zahar 34 punctajului acordat pentru 0 caracteristica cu coeficientul de im­
b} vinuri gazeificlI.te din soiuri aromate
35 portant ~L
vinuri sed conpn 0 - 4 gIl zah1tr
alte vinuri . continmaimult de 4 gIl zahar 36 Tabelul 42
Coeficientii de importanta ai caracteristicilor de calitate ~i aprecierea prin puncte
B. Vin~tri speciale:
Coefi­ Apreclerea prln puncte
cient
Categoria: "Vins jaunes" (Jerez, Tokaj samorod ni. Chateau Chalon}
vinuri seci comntin 0 - 4 g/17.aMr 37
Caracteristlca de
Imp,n' Exce-I
.tantA
lent Bun tabU
I I
Accep Satlsf.' Nesa"'\
.cAtor tiSfA-
cAtor
I
- vinuridemiseci contin4 - 20 gIl zahii.r 38
- vinuri demiduici!?i dulci contin mai mult de 20 gIl zah1tr 39
Lirnpiditate I I 0 I 4 9 00
VIII. Calego1'ia: Vinu1'i alcoolizate (tip Porlo, Marsala, Madera) --- --- --- --- ---
Miros
a} Villuri aicoolizate di n soiuri nearomate
- intensi tate I 0 I 4
vinuri extraseci con tin 0 - 6 gIl zah1tr --- --- - - -9- - --- 00

vinuri seci con tin 6 - 40 gIl zahar 40 - calitate 2 0 2 8 18

--- --­
00
vinuri demised
vinuridulci
contin 40 - 80 gIl zahar
continmaimultde80g/1
42
42 Gust
--- -- --- ---
- intensitate 2 0 8 18
b} Vinuri alcoolizate din soiuri aromate 43
--- - - - -2 - - -­ --- --- 00
vinuri extraseci
vinuri seci
vinuri d emiseci
vinuri duici
IX. Categ01'ia: Vimtl'i aromate
contin 0 - 6 gIl zahar
contin 6 - 40 gIl zahar
contin 40 - 80 gIl zahar
contin mai mult de 80 gIl zaMr
44
45
46
47
- calitate
Impresia general1t,
armonia
2

3(2*)
---
0

0
--1--
3

3
12

12__
27

27
00

co
*) Pentrn vinurile spumate
vinuri seci con tin pinala 50 gIl zahar 48
vin uri demiscci con tin 50 - 100 gIl zahar 49
50 Datel2 sc inscriu intr-o fi~a d e form3. celei prezentate in tabelul 43.
vinuri d ulci con tin mai mult de 100 gIl zaM.r
Tabelul 43
Aprecierea ~i notarea se bazeaza pe urmatoarele prinClpu: Fi~i de degustare a vinului peutru concurs (sistem OIV)
- aprecierea fiecarei probe se fac e dupa reguli dinainte stabi­ PI'oba It1'.
lite, care includ toate caracteristicile; Calegoria .·.·.·.·.·.·.·.-.~=~·::-C'iasa .......... _~._. N r. candalei Anttl recoZld ................. .
- transformarea aprecierii in cifre se realizeaza conform nor­ Apreclere (se comoleteaza
de cfltre exoor'tl
Itransmite
Rezultatul analizei (se
la secretariat)
melor stabili te; cifrele reprezeil ta puncte de penalizare, iar nor­
mativele de transformare se stabi12sc dupa criterii logaritmice. Punc­ Coeflc:1
Caracterlstlca Ac­ Satls- Nesa­ tal. ul ent Rezulta
La aprecier ea unei prob e se iau in consideratie urmatoarele carac­ Exce­ Bun ceo­ fflcfl­ tlsffl­ carac­ de. Imp .t
lent tabU tor cAtor teris­ 01'­ (Punct .
t eristici : o 1 4 co \ ticii tantA el

Limpiditatea Aspect exteriOr,

Miro sul:
limpiditate
o I X I I 0

- in tcnsitatea
- calitatca
Gusiul:
Miros;
-
-
intensitate
cali tate
I
___
i---i-±---­
--±­ ___ --- 1_ _ _1_ __
4 I X I I
X"T1--2­
'1

Gust:
- in tcnsi ta tea
- calitatea - intensitate
- calitate
__
+
-_I---±-,-.- -,---, ___ I
o
~1
X 3
__ 2_
0
Impresia generalii, armonia (include ~i culoare).
Coeficicntii de impotanta ai elem entdor apreciate ~i numarul
Impresie gene­
rala --:-1­ I X 3 I 3
de puncte de penalizare slnt prezentatc in tabe1ul 42. Punctele de pe­ Punctaj total; II

154 ;155
 Din notele atribuitc unei probe de membrii juriului de degustare
se calculeaza mcdiana, nota finala a probei. Calcularea medianei se , l\.precierea se poa te face de ca tre 0 singura persoana specializata
fac e prin inscricre<.t totalurilor generale ale fi~clor individuale intr-o de. u!1grup de degustatori:;au experti sau de catre un grup mare de
ordine crescinda, cifra de la mijloc indidnd mediana. tn cazul in ca re ·consuma tori.
o proba prime9te una sau mai multe aprecieri totale 00, semnul se va - Lapte. CaIitatilo senzoriale difera in functie de tip: lapte
inscrie dupa cifra cea mai ridicata stabilind mediana de la mijlocul crud, pasteurizat, sterilizat, concentrat sau praf. Caracteristicile prin­
~irului. cipale Slnt mirosul 9i gustul, la Care so adauga aspectul cremos la lap­
tn functie de numarul de puncte de penaIizare se face clasificarea. tele crud, colora}ia la laptele sterilizat, concentrat sau 'pad, viscozi­
, 1n functie de punctele de penalizare acordate, vinurilor Ii se con­ tatea la laptele concentrat etc. Ele se apreciaza in mod diferitin diverse
fera premii sau medalii, asHel: tari. Se practica aprecierea prin punctaj , din 100 puncte, 45 referin­
du-se la aroma.
- diploma de gradul I pina la: 8:-punct( penalizare
- Unt. Aprecierea se fac e la probe c6nservate la 10°C timp de
- diploma de gradul II 9 - 12 -,,­ 10 zile, pentru expertize internationale 14 zile la 13°C. Probele se re­
- diploma de gradul III 22 --42 -,,­ leva'cu 0 sonda ~i Se acorda punctaj e diferentiatepentru gust, mir~s,
- Marea medalie de aur pina la 5 puncte penalizare aspect, culoare, aspectul pastei, textura.
Medalie de a ur 6 puncte penalizare STAS 278 - 74. precizeaza caracteristicile senzoriale 9i modul de
Medalie de argint J 7 - 8 puncte'penalizare apreciere astfel:
- culoare, aspect, impurificare: se examineaza vizual nuanta
Cafe a; ~i uniformitatea culorii, luciul in sectiune proaspata, urme de impuri­
tati;
Pen tru aprecierea amarelei 9i tariei cafelei, testul se efectueaza , - consistenta la temperatura de 10 - HOC: se examineaza
la temperatura de 60°C. dad. consistent a untului este onctuoasa, compacta 9i dad in sectiune
Cafcaua tare 9i Cfa tare 9i amara trebuie sa aiba 0 culoare brun­ suprafata este continua 9i omogena; se identifica defectele (sfiirimi­
inchisa. Aroma trebuic sa fie completa de cafea, intensa. Pentru apre­ cios, unsuros, discontinuitati etc;
cierea aromei se inspira adinc, mentinind c('a~ca la 2 - 3 cm de orifi­ - miros ~i gust: se examineaza 9i apoi se define9te mirosul, gus­
ciile nazale, se coboara apoi incet 9i se in spira din nou, cu gura des­ tul 9i aroma untului, stabilindu-se daca sint bine precizate; se identi­
chisa. P entru aprecierea gustului se ia 0 inghititud din proM ~i se fica prezenta ~i intensitatea mirosurilor 9i gusturilor straine;
cM.te~te gura, apoi se arunca. Se spala gura cu apa calda ~i se repeta - malaxare 9i repartitia apei: se examineaza untul in sectiune
procedeul. Plinatatea se evidentiaza prin aparitia senza tiei de corpo­ proaspata, observindu-se picaturile vizibile de apa 9i a golurilor de
aer~· se determina gradul de repartizare a apei in unt.
lenta, de gros, opusa celei determinat5 de apa. Proba de cafea t estata
pentru tarie nu trcbuie sa lase la baza limbii gust remanent de amar. - Brinzeturi. Pe tinga miros ~i gust, alte caracteristici impor­
Limba trebuie sa-9i revina imediat la tonul normal. Proba care va tante care se apreciaza sint: proprietatile pastei, culoarea, aspectul
avea un caracter mai amar va retine acest caracter. Senzatia de ama­ ~i forma.
real1l poate fi comparata cu urmatoarele substante: chinina, fosfat Aprecierea subiectiva a culorii consta in evidentierea corecta a
de sodiu, coaja de portoeala etc. diverselor caracteristici ale cojii, cit ~i ale pastci, folosind sdiri de
notare corespunza toare. .
Lapte ~i produse lactate Se apreciaza prezenta golurilor ca numar ~i dispozitie printr-un
sistem cu puncte, precum ~i prezenta fisurilor care indica 0 friabilitate
Caracteristicile senzoriale ale produselor lactate: asp ectul, culoa­ cxccsiva 9i slnt considerate un defect de calitate.
rea, proprietaiile reologice, aspectul 9i aroma, se apreciaza prin m etode Pentru aprecierea caracteristicilor reologice ale 'pastei (consis­
subiective ~i obiective. Acestea din urma se aleg in functie de corelarea tenta, elasticitatea, onctuozitatea-Iegata direct de continutul de gra­
eu aprecierea subiectiva. sime-etc) degustatorul taie 0 bucata de brinza 9i stringe iutre degete
o portiune din proM.
156
.157
 Aroma brinzeturilor, ca ~i in cazul vinurilor detennina 0 gama
de senzatii olfactive ~i gustative foarte variata ~i aprecierea subiec­
tiva corecta este dificil de efectuat. Ea trebuie insa sa reprezinte cel
putin jumatate din punctajul total atribuit calitatilor senzoriale.
Una dintre principalele dificultati care apar la aprecierea senzo­
riata a brinzeturilor este aceea ca d egustatorii nu pot aprecia decit
un numar mic de probe, in special In cazul tipurilor cu gust puternic
~i picant.
Carne ~i preparate de carne
- Carne. Eterogenitatea, detenninata de marea instabilitate a
produsului, face foarte d elicat studiul proprietatilor senzoi-iale ale
carnii ~i in special metodele de apreciere.
Caracterislicile fcnzoriale ale dirnii, in o~·dinea obi~nuita de per­
ccpere Slnt: culoarea, putrea de retincre a apei, duritatea, savoarea;
suculenta. Puterea de retinere a apei arata intensitatea cu care carnca
"retine'! apa pe care 0 contine atunci dnd este supusa la diverse tra­
tamente cum ar fi : fierberea, tocarea. In mod obi~nuit se exprima prin
cantitatea de suc pierduta in cursul acestor tratamente.
Suculcnta este legata, intr-o oarecare masura de puter ea de re­
tinere a ap,'i. Senzatia de uscaciune sau, din contra, onctuozitat~a pe
care 0 rcmarca consl1matorul de carne, corespunde mai mult sau m ai
putin cantitatii de lichid eliberata de carne, la care se adauga saliva.
Savoarea ~i duritatea sc apreciaza prin tehnicile obi~nuitc de
degustare, folosindu-se div erse scari de cotare prin calificative ~i puncte.
Culoarea ~i puterea de retinere a apei se poate aprecia v izual
prin aprecierea caracterului, la cea din unna (de exemplu : fara sue, cu
putin sue, moder at, abundent, extrem de abundent) ~i a nuantei in
cazul culorii,.
- Preparate de came. Aprecier ea calitatii senzoriale consta in
stabilirea caracterelor specifice (aspect exterior, culoare, consistcnp,
aspectul in sectiune mirosul ~i gustul) pe mostre (e~antioan e ) luate din
maxim 2% din numarul bucatilor, dar nu din mai putin de 2 bucati,
in grcutate d e 300 - 800 g, Uiiate din mijlocul bucatilor luate la intim­
plare. Aspectul ext erior ~i cel in sectiune, precum ~i culoarea, se apre­
ciaza vizual. Consistenta se detennina printr-o u~oara apasare cu
degetele a sectiunii proaspat taiate, iar pentru a constata daca pr~du:
suI este sfarimicios se rup e felia cu grija. Gustul ~i mirosul se apreClaza
prin degustarea probelor ~i trebuie sa fie propriu tipului de p~odus~
cu aroma condimentelor utilizate, fara scmne de incins sau mlrosun
straine.
158
Ca succesiunc de degus tare a difcritelor tipuri de preparatc se
recomanda: preparatde ficrt e, apoi celc semiafumatc, lebarvu~tii ~i
prosRa turile, iar la sfir~it salamurile afumate.
Intre degustarea difcritdcr grupe estc nccesar sa se faca pauze
d e 10 - 15 minute, timp in care se restabilqte acuitatea senzatiei
gustative cu bucati de piine sau cu doua inghitituri de ceai neindulcit.
Conditiile specifice de deduare a examenului ~enzorial la prc­
paratclc de carne stnt tm:crise in STAS 11061 - 78.
Gdisimile
I Printre prcduselc care intra in alimentatia umana grasimile sint
din tre acclea ale diror caractcristici scnzoriale influenteaza cel mai
mult asupra acccptabilitatii Il1Jncaruriicr. Fie ca se con~uma ca atare
(pentru asezonari sau in tartinc) sau dupa preparare (maioneze, bis­
cuiti, conserve etc.), aroma propric sau cea Uipatata in timpul pre­
pararii fac ca alimentul sa fie considerat agreabil, dezagreabil sau
n cconsuma bil.
o grasime obtinuta din frude, scminte olcaginoase sau tesut adi­
pos animal, bine conscrvata, arc un gust ~i miro:; propriu care sint
specifiec fruetelor sau semin telor ~i care permit idcntificarea lor. Aro­
ma spccifica, buchetul lor, detnmina preferintdc consumatorilor:
uld de masline, de flo area soardui etc.
Grasimile preparate, in special margarina, au 0 aroma dctermi­
nata, conforma, In ficeare tara, cu gusturile consumatorilor ~i care
este r eglata prin compozitie ~i prin proportia faza grasa-faza apoasa
(lapte, aromatizant, sare zahar etc) .
P cn tru aprecierea aromci se folosesc t estdc de c1cgustare efectu­
ate de eehipe de degustatori, cit ~i mdode obiective, fi zice ~i ehimice.
Testele de analiza senzoriala utilizate curen t sint:
testul triunghiurilor d e iden tificare ;
testul p cr eche de comparare;
testul pereche de compararc cu martor identificat;
testul de clasifieare.
P entru aprecierea aspectului, in cazul ulciurilor vfgctale alimCIl­
tare, comercializate in sticle transparente, se face obsl rvarca vizuaHi
a limpiditat ii , stralucirii ~i culcrii, prin comparare eLl produse de re­
ferin ta.
P entru apr ecierea t exturii, la gr{lsimile de tipul margarinci, se
folosesc organele tactile. ImprEsiilc scnzcriale determina t e slnt tactile
(miini) sau bucale (limba, cavitatea bucala ~i fariongiana) ~i caract eris­
ticile care in terv in sin t urm atoarde :
1~9'
 - dllritatea, u~urinta de etalarc, curgerc, friabilitatc, ductili­ o.
ta te ca senza tii tactile; '"'" -; -
cd I c;j
.- .-
'" ,cd
~ ~ ~ ""5.0 >co
, ;:J.;:; .:, cd
- ~ g .o.~
I Q) Q).;;
].,
- curgerea-ca senzatia bllCal~1.
Aprecierea acestor caractere se face prin teste practiceo realizate "'"
I2 '3
U1 ;:;
~ .
~
;::l
~
~
::::s
~
.~
U u
;a ~ co
::! ~ 0::; ~ Ol~
;..J-(r-4
8 ~ ~~ ~
;::l • ..-oI;::l::S
~""O <ll ~ "8
'"
~ I ..... "-.:;j ' '"0 '"d o.~ .- H H rn "d Q) rn H
de echipe de degustiHori, folosind 0 metodologie precizata de analiza I 8 0 0 0 n:J E o.~ 0 '" t:I 0.
:~i interpretarea statistica a rezultatclor. o u; n n. Ct )(~ @ rtf 1-4 ~ ~ ::s '(h. ~ ~
Q)g..c.~1l&
.e- cuxtlYS

Conser~e de fl'ucte ~i legume

B
V2
;j
CJ
~U
.-J ,_.
"ON
1 Q)
u U U U
::10::1 ~
"ON "<;IN
Q) til 'lj

- ............
;:J. n;)
Q) ttl
Q) ~ 0. ;:J
1-4
~ ~
'0
(.J
Q)
U
;:::::10
'"0",
U) :.::4 a
C) cd
~
~
l·u
4J
~
"Q.( co N ct:I N to N til ;.;::: ;:s .- ttl C'>J U~.~ ",­

Q) d
I I
Q) a::>
I
Q) co
~ Q)
.::1 E
c: .... "'"
:g.r:: "2 xtl 0 Q)
1-'
cO '<tl cd (J)
Conditiile specifice de efectuare a examenuilli senzorial la aceste ~
_ V'l ..- (/) ..--I en ..--I t:: . ...-4 ...... Q.~ N 1 en rot N _ '"0

produse sint prevazute in STAS 1754 - 75 ~i prezentate in tab. 44.

Caracteristicile senzoriale se examineaza in urmiHoarca ordine:
<>
...."... ••
~
..
01
Q
~
.­
""(J)
~ CJ ~
Q) Q)
::.J ~-
'c;j­
felul ~i starea ambalajului (la exterior), marcarea , aspectul ambalaje­ 2:! ~ I I
lor (la exterior ~i in interior), aspectul s:ontinutuilli dupa transvazare s;j
os
~ 8 ~-@"
~
U'"
.- co
U

iS
U

~
(1a rccipiente mici), culoarea, consistenta, gustul ~i mirosul. ~ "" os 90. S
~- ,S" 1.9'
~
';::l'O,,"o
<S ~ (~ - .S
c: '1::"2
t:I'
(>-4 t C:'
t_
~:d
2 ~S ~.9.g ~
Prod use zaharoase ...o E
;j
)(~ a ~-'0~ ~~.(1, ii,)-d _cd
5i ~ ::$ ' - ~'~
F.i:!o
'0 ~
_cd
E;; ~
Ql Q) J:: CJ ;::::I 0 ~ 0 rn t!" tl> =:l 0

D egustatorii trebuie sa cunoasca bine sortimentul ~de prod use

....,
> Q
~
~ ?.2
0 ~ 0 OJ \1)''''''
Vl ~ o. '8 p-X'tf 1-4
OJ, :g...... Cl)
P.. )~
~ R·~:S
0 go Q.I
~ Q)
.0.. . o..X'O-:;;
til

~i indicatorii de calitate pentru fiecare tip. Ei verifica documentatia § D::l

~ l.4
.... u"O-:a..;
~~
0. ~ 0. <i 1::"O;:J;l
u
~i cantitate:l fiecarei partide pentru a stabili numarul de e~antioane
(.)

os
~
0.::>
g
OJ;:::l.o
Q) CU .- -:;;
"'..c"" ...
s;:J VI ~
co
CI).~ Po
-0-
OJ_

-0
CV
0)-
~ Po....
-

xtl<tlt:lol
......
CI)
''"0
~
Q)_
0..
U cd ..:.. Ol~ d ~ d ~ ):0 ~ ,!j 00-4 Q) ~ .n xu­
car~ trebuie retinut in vederea alcatuirii probei medii. Se retin doua
.Q
"'"1\
(Jl
::l ;lP.U
+.I
VI Q)cdQ) ."";;:.0 .-;:.0 :;;"'.1tj ..... ~.o
ladlte la un lot de 100 Hidite, 3 la un lot de 500 daca produsul este 3... :a~ :s ~ :;:1
V'l ~
-!:: ..::
_ cn;:1
~
~- ~
-
tp
~
_ +.I
-:!
"" ~
0 S~
c: u - ';g d-'
~ .- ~
o "3 T Q) 7 e· ~ ~ ~::J ~
0

umplut. Daca produsul cste ambalat in pachete sau clltii, la 0 partida oQ _ 'i:: :2 CV Q) -;:; Q)
~
H ............. d rt:I Q) +.I '.-4 <lJ ... • ~ Q) 1-4 0 <lJ Q) ..... 'r1

u ,,-..j
-~ ........ ,;:::J'+---4 en(/} ...... en(/) ...... (J)~- ........ VJ VJVl ......

ce contine mai mult de 100 ladite se retin 3. Din diferite locuri ale til
~eaJ~~ . Sib E~ ~g E~
laditei'sau ale aceluia~ ambalaj s~ iau pr~be pentru cxaminare. Dupa ...os'" cO
'-"'d-b t: t:: -.-q ':::
c: "'CI) ., cd 9 -co
amestecarea lor se aIcatuie~te 0 proba de aproximativ 1 kg pentru .~ 'co
:.:;I ....
·u--
xtl ~ ~
--
;:J
-'-
;:J
-:-...
;j ·u ,ol "·
;::::1'­
'"
caramele ~i dropsuri, 250 g pentru ciocolata tablete, 200 g pentru ~ S ~<.-t~ gf0 ~o ~ 0 .go
cacao pulbere. .,
~ "3 cd;:J-"gcd "OQ) '"ClQ) "O::l- " 0<lJ
., '3
o
0 ~ 0._.....
1 ........ g~ 0
0 o.xtl
~ Q) ~
0 o. 'co
~ aJ ~
0
P. g
!O
c))
0 ... 0.''''
Q. ~\ ~
Cunosdnd indicatorii de calitate ai ficcarui tip de produs, se "0 Q) ~ ...... (.... 1-4 ~- . ........... '-V-

:::1 a ~ co (J) Q) Q) ~ 0. Q).~ Po

examineaz~l e~antionaele prezentate ~i se cvalueaza calitatea partidei
Q) :;i 0. xtl '"
~" :a ;::1 ,<0 en o..,co "0.0 - "0.0 _ t:I .d "tl
' n;l~
"<;I:a _
respective dupa schema de aprecierc prczentata in prealabil echipei g :l '11-
Po. '-I (J) <lJ co
....
:;J.......-4 ...... _
t::;:Jxtl
._ VI.o
..... -
C:;:sxtl
....
......
",.0
-
lil0........
o..~
t:I;:J'co
:;;I ",.0
_
de degustatori. \,.) :'g~VI~~o. .':l .... ol .':l .... cd .,.c: VI ,9...,<9
..r:l;:J "'.0 - a;l a;!;:l n;l
- Bomboane. Observarea exterioara cuprinde cxaminarea cu­ ~ i: ~ ~ g :g ~ ~ .~ ~ t; .~ ~ b~ ~ ~ .~
lorii, a form ei ~i a dimensiunilor produsului ~i observarea neunifor­ OJ~ Q) aJ- <lJ
mitaFlor referitoare la C'uloare, dimensiuni ~i form e. Sc stabilesc ~i
..., "OC:2- "Oc:Q) '"Cld2 (!).en.<Ji ... ,
::J Q) <- 0 <V """' ~ <V ~ :;:: "'d.... ...... u . Q)
toate clefectelc, precum ~i deformarile de la suprafata care pot fi obser­ '3'3
...,§
;:;d)._
Cl),",U>-
;::Q)
Q)c"!1'l
i': '"'
Q)'lI0l
(J)g;;
·,::;S ......
./i-.en.
;:JQ)
"''''0- ",I'l- .... !l
vate cu ochuilliber. Pentru aspectul interior produsul sc rupe in bucat i
~i se examineaza vizual omogenitatea mesei, consistenta, naturii um­
.,"tj
rx.o
k
o
VI'"
.::;:Jxtl
0 Ol Po
uQ)cu
~
c:;:J.-:-=:
0
UQ);:J><O
tn~....
_..otn
~~ .....
0 Ol Q)
U(!) ....
_::J
5;:J
- 0>
;:JQ}<!I
Ul_'t1R
~o ....

:;;;
""'
'-1.
a
Q)'t)(!)C!J
~
0

Q')Q,.
..

'"

cd
pluturii etc.
P entru a stabili defectele de gust ~i miros se degust eaza cantitati
mici, cu aUt mai mici cu dt produsul respectiv are gust sau miros ~E ~ I ~ I M 1 ~ I ui i

160
C·da 5684 coaJa 11 161
.....
m
Tabelul 44 (colttinuare)
t-.:)

Nr.
crt. I l1'elu!
Ol"OdU5Uiui
I aspectulul I
Conditii speclfice oentru examlnarea :
culorti I consistentei \ gustulul 5i mir::>slIilli

6. Pasta de to- se eX!a.mineaza produsul se intinde produsul in - se 'a preeiaza d'llpa dilu­
mate (la bu- dUipa desehiderea buto­ strrat subti·re pe 0 faafu­ area -produsului eu apa
toaie) iul-wi rie alba, plata ~i adueer,e a la 18-22' C
---
7. Produse con se examineaza produsul se examineaza produsul masticare ~i se ia.preciaza dupa dilu­
se.rv,ate prin dupa desehiderea buto­ pe 0 farfurie alba, plaUi ,pJa>lpare area produsului ell apa
acidifiere (la iuluJ ~i adueerea la 18-20' C
butoai"!)
~

8. Supe deshi­ se lntinde produsul in se reconstituie produsul - se r.eeonstituie produsul

dratate tip strat subtire pe 0 fa.r(,! · initial !ii se examineaza initial ~i se aduee la :
.Su.pco· ~i rie alba, plata in pahare de stielii In- 55-60°C
piureuri des· colora

hidrata.te

- --
9. Compoturi se toarna produsul In­ Iiehidul se toarna in- masticare ~i mirosul se apreciaza ime­ I
strat subtire pe 0 farfu­ tr-un pahar sau cilindru p,a lpare diat dUipa deschiderea
rie ·alba, plata de sticla incolora, in­ recipientului sau dupa
tr-un strat de circa 10 turnarea lichidului in-
cm j fructele se lntind tr-un patar la,r g la ba­
in stral subtire pe 0 far­ za, cu gura strimta
furie alba plata
--
10. Concentrate se [oarna produsul in- se toarna produsul in- - se ,reeonstituie produsul

~
din fructe tr-un patar s'au cilindru tr-un pahar sau cilindI'll initial ~i 5e aduee
- ~i din stru­ de stida incolora de sticla incolora 18-22'C [,
guri (suc,

must)
..
~---- ------ -- ---- .. -

Tabelul ·H (ro ;: .'i ;: :IOr! )

Nr. \ Felul I Cond itii soecif!ce oentru examinarea :

crt . asoectulUJ. I I
consistentei I g1l5tuilli 5i mir::>sllilli
. I

11. Siro,pllri din se toarna produs~l.

in- se toarna produstl.l. in-I\
struguri ~i tr-un pahar sau Cll1ndru tr-un pahar sau cll1ndru
- !se dilueaza produsul
:se aduce la 18-22'C
~i
frude de stida ineolora de stiela incolora I I

~ Produse de se intinde produsul in se intinde produsul iJ vizual I-s-e-a-d-u-c-e--p-r-o-d-u-S-u-l-l-a:

fruete con- strat subtire pe 0 farlu- strat subtire pe 0 farfu- 18-22'C ­
Se!I'vate cu rie alba, platii rie alba, plata
zahiir (gem,
dulce.ata,
pasta de
f'[uete, je­
leuri, mar­
melada) ­

13. Alte produ- se intinde produsul pe se lntinde produsul pe masticare!iii 15e aduce produslI! la
se de fruc- 0 farfurie alba, plata 0 farfurie alba, plata palpare 18-22'C
, te (me re ~
pentru plil- '
cinta, gutui ' ­
pentru m1n- - • . ~ - •
c.are, fruc- • • . " ,.
tfi! in apa - ., ­
etc.) I .- . _. . ~,
I-' ' .- i
'"w
 mai pronuntat. La produsele constituitc din mai multc parti compo­
ncnte (bomboan e umplute etc), acestea (1nvcli~, umplutura etc) trc­
buie sa fie d egustatc separat.
l'cntru stabilirea consistentei produsului bueatilc care sc dCgust:l
trebuie sa fie lutrcgi.
, - Cacao boabe. Pentru apreeicrca calitatilor senzoriale ale boa­
helor sc prcleva oproba de cel putin 300 boabe la 1 tona cacao, recol­
tate din 30 - too saci din lot, alc~i la intlmplarc, am de la partea Stl­ Capito[ul 5
perioara cit ~i d e la cea inferioara. Boabele slnt supusc "testului de
taiere'·~. Testul consU in taierea longitudinahi, pe mijloc, a cclor 300
hoabc, ~i examinarea lor la lumina zild sau la lumina artificial5. echi­ ANALIZA INSTRUMENTALA
yaicuta, numarind boabele cu defec te ce pot influenta aroma de cacao. .A CALITA'fILOR SENZORIALE
Cele care intervin direct in impartirea pe clase de calitate sint : boabelc
eu miros de fum sau d e ~unca, boabele mucegaite, boabele infestate,
boabelc germinate ~i cde ale caror culoare $i tcxtura indica absenta
totala a ferrnentatiei.
;0 Datorit a caraeterului subiectiv pe care 11 prezinta apreeierea
senzoriala ~i grcutatii de a sesiza diferentele dintre probclc , supuse
I'xaminarii, In ultimul timp a dcvcnit tot mai necesara problema st.a:­
bilirii unei analogii valorice, prin gasirea unor mdode obie<;:tive de
miisurarc, care sa permita 0 buna corelare cu valcrile senzorialc, .
11asurarca obiccti\'a a ecdit~ltii alimmtflor este prderabila celor
scnzoriale numai In cazul cfnd tEstul obiectiv roate duce 1a 0 detei­
minare precisa a calitatii subiective. In majoritatea cazurilor, precizia
masuratorilor obiective cste supcrioara aprecierilor subiective, iar
valoarea lor ~tiintifica este mai mare, deoarece proccdecle fizicesau
fizico-chimice asigura clemente concrete de referire, care permit 0
etalonare precisa, In comparatie cu simturile ornului, care slnt supusc
variatiilor. Sub accst aspect, detuminarile instrumentale pot fi con­
siderat e mult mai apropiate de realitate. .
Intrc m 5s.uratcril c c bit dive ~i aprfcicrile EU bifctive poa tc cxista
o corelatie empirica. Subicctiv se poate e videntia 0 diferenFt pl;reep:'
tibila minima In eadrul limitelor de manifestare a unei senz.atii, ceca
ce poa te duec la a demonstra c.a limitele de manifestare a s'cn~atjei
respective sint mai depflrtate san mai apropiate dedt ale alteia. Aceste
fapte au Hicut ~i fac posibila existenta de seari comparative,fol~~i­
toare din punet de vcdcre practic, pentru stimulii . considerC!.ti .,.', .
Pcntru a face posibila compararea masuratorilor ' subiective ell
cele obiective, estc neeesar ca probele folosite In ambele ca.zuri s;'t fie
identiee; sa se obtin{l suficiente rezultate ; aceea~i pffsoaIla~.a excct,lte
ambele categorii de teste; colectivul de testa tori care prrlucreaZa
dah'le obtinute sa fie aldtuit din acelea~i Fers.oane; EaC'xistc sufici­
cnte date cu privirc la variabilitatea tfstului ~i sa so cunoasdlgradul

J~5
de exactitate a instrumentelor cu care se lucreaza ~i capacitatca scn­
zoriaIa a colectivului de t estare.
Cu toate ca analiza instrumentala a calitatilor senzoriale ale ali­
mentclor p ermite obtinerea unor date certe privind unel e clemente
ale caracteristicilor t estate, folosirea a cestei metodologii este fnca
limitata datOl'ita faptului ca n ecesita un anumit timp p entru obtine­
r ea r ezultatclor ~i ca, in general, instrumentcle r edau va lorile unui
singur atribut, pe dnd simturile umane pot analiza, integra ~i infonna,
in tr-o singur~l evall1are, de spre in tregul spectru al caracteristicilor
unui produs alimentar.
A~adar, s-ar putea spune di m etodcle obiec tive pot fi considerate
co. instrumen-ie utile pentru suplimentarea ~i controlul, dar nu p entru
inlocl1irea; t est elor subiective (senzoriale) . Analizele fizice ~i fizico­
chimice nu pot Inlocui p e cele senzoriale, ci doar, in unele cazuri, ajl1­
ta la precizarca calitatii ~i autencitatii prob elor.
.Exista, In prezent, instrumente ~i aparatc de mare finet e ~i pre­
cizic care p ennit, de cele mai multe ori, 0 corelarc satisfacatoare intre
cvaluarilc instrumentale ~i cele senzoriale ~i din aceste co nsider ente
se constata 0 expansiun e puternica a m etodelor obiective la masu­
rareo. unor caracteristici (culoare, aroma, t extura) ale alimentelor.
5.1. Determinarea instrumentala a CUIOl"ii produselor
It = 10 e- kl
alimehtare
I n sistemul logaritmilor zecimali r elatia d evine:
l~ evall1area calitatii produselor alimentare, d e muIte ori,
0 im­
portanFl deoseb ita 0 prezinta masurarea culorii, datorita faptului ca
pe de 0 parte variatia culorii unor produse este in corelatie cu calita­
tile scnzorialc ~i in consecinta cu gradul de acceptare d e catre consu­
matoi-, iar p e d e alta parte, aparatura ex istenta p entru m asurarea
culorii a fost perfectionata continuu, ceea ce a situat controlul culorii
pe obaza practica deosebit de utila.
Scopul masuratorilor d e culoare a produselor alimentare este
expi-imaieo. num erica a gradului d e colaborare a acestora. In acest
scop se pot folosi mai muIte m etode.
5.1.1. peterminarea culorii prin absorbtia luminii.
Avind la baza legilc absorbtiei luminii s-au realizat 0 serie de m e­
tod c: d e d eterminare a culorii produselor alimentarc.
166
. Cfnd un fascicul de lumina 10 trcce printr-o solutie colorata, 0
parte "din intensitatea sa se pierde prin r eflexi e (I,.), alta parte este
a bsorbita de catre solutia colorata (Ia), ceea ce ramine se transmite
mai departe (It). in general, daca se folos esc p entru m a~uratori acelea~i
cuve, lumina se refl ecta cu 0 intensitatc I,. constanta ~i neglijabila,
a~a ca:
fo = Ia + It
Capacitatea de absorb tie a unei solutii da posibilitatea sa se sta­
bileasca concentratia substantelor colorate dizolvate prin intermediul
a doua legi de baza ~ i anume :
_ intensitatea coloratiei cste proportionala cu concentratia solu­
'~iei in substanta colorata';
_ intensitatea coloratiei est e proportionala cu grosimea stratu­
lui d e solutie.
D ~ci, cu dt cre~te concentratia solutiei absorbante ~i grosimea
stratului strabatut de lumina, cu aUt scade intensitatea radiatiei
transmise.
Aceste legi ale absorbtiei au fost stabilite d e Burguer, Lambert
si B ~er. lntre intensitatea flu xului luminos la iesirea din CUVd, inten­
~itatea fluxului incident ~i grosim~a stratutui a1yso~bant (t) exista urma­
toarca rela tic:
It = 10
lO-kl
in carc: k este coeficicntul de extinctie.
Coeficientul de extinctie car acteriz eaza capacitatea de absorbpe
a substantei colorate din solutie ~i depindc de natura substantei care
absoarb c ~i d e lungimea d e unda a luminii incidente. El este direct
proportional cu concentratia substantei colorate, dupa relat ia :
II = €C
in care € est e coeficientul molar de absorbtie. In a ceasta situat ie in­
t ensitatea flu xului transmis est e :
It = 10 10- Eel
Ac easta relatie reprezinta legea fundam entala a fotocolorime­
triei ~i, conform ei, intensitatea fluxului luminos ce strabate 0 solutie
dcpinde d e concentratia ei in substanFi colorata.
167
 Rap ortul dintre intmsitatEa luminii trammise (It) ~i a luminii c212
incidente (10) poarta dmumirea de trarzsm£st"e sau transparenta (T): c1 = ­
III
T = ~= to-tel in care c~ este concentratia in su bstanta colorata a probei analizate,.
10 iar c2 concentratia In su bstanta colorata a probei etalon.
Fi(care wIutie colcraUi se caracterizeaza printr-o extinctie (E)
sau densitate optica. (D) care este egaUi cu logaritmul cu semnuI minus 5.1. 1. 1. Determinatea colorimetric~ a culorii
al transmisiei ~i anume :
. 1 Colorimeiria este 0 metoda de analiza care se bazeaza pe compa­
E = logy= ecl rarea intensitatii de culoare a doua solutii ce contin aceea~i substanta,
dar In concentratii diferite, din care una cunoscuta, iar ceaIalta necu ­
Deci extinctia este proportionaIa cu concmtratia soIutic:i. R eIa­ noscuta.
tia dintre extinctie ~i concentratia solutiei in substan1a coIorata ' so Compararea solutiilor colorate se poate face prin urmrl toarele
reprezinta grafic sub fcrma unei linii drepte (fig. 23). metode:
In cazul In care sclutia analizata nu se Supune legii Lambert-Beer, a) Metoda compadirii w etaloane care consta in compararea in­
proport ion alitatea direct a dintrc tensitatii culorii solutiei de analizat cu culoarea unei solutii etalon
cxtinctie ~i concen tra tie nu so mai de conc entratie cunoscuta ~i cresditoare.
pastreaza ~i, In consecinta, funqia Scara de solutii etalon se obtine prin diluarea succesiva a un ei
·E E = f(c) nu se mai reprezinta prin­ solutii de concentratie cnnoscutrt in substanp colorata.
tr-o dreapta. Deci relatia ex tinctic In acest scop, In eprubetc de sticla incolora, identice ~i uniform
-concentratie cste liniara numai calibrate, se introduc volume egale de solutii etaIon cu concentratii
intr-un anumit domeniu de concen­ cunoscutc. Eprubetele se a,;;eaza lntr-un stativ, ca in fig. 24, in ordinea
tratie a substantei colorate, dome­
niu In carc sc aplica. lrgca Lambert ­
Beer.
Dadi extinctia unei solutii cu
o anumita concel1tratic cstc ~Hl>
c atunci Ex = Ec~ll; dcei ('xistii posi­
bilitatea ca variind grosimea stra-
Fig. 23 - Relatia dintre extinetia ~i tului sa se poata obtine accea~i
coloratia unei solutii colorate
ex tinctie pentru 0 concentratic C2.'
Adidi E2 = £c 2l2 •
Deci c~l~ = c212,

de unde: cr l1
c;-=Z;
Din aceasta relatie rezulta ea grosimea straturiIor soIutiiIor care Fig. 24 - Stative eN eprubete pClltru eompararca eulorii.
au aceea~i colora tie este invers proportionaHi eu concentratia :in sub­
stanta coloraU.
eresditoarc a concentratici solut iei ce 0 contine ~i deci a intensiHitii
Pe baza acestei legi se poate stabili culoarca unci probeatunci coloratiei lor. Sclutia a carei culoare trebuie stabilita sc introdu~e
dnd se cunoa~te culoarea unei solutii etalon. . intr-o fprubcta identidi ell cele folosite la scara de solutii daloll ~i
168
.).69

Sc compara cu intensitatea coloratiei ficcarei cprubcte din scar~i. Pcn­
trn a compara intensitatea culorilor, stratul de lichid sc examineaza
de sus in jos sau lateral. Esential estc ca grosimea stratului solutiei
de analizat sa fie egaH\' cu grosimea straturilor solutiilor etalon.
Culoarea probei supusa testarii va fi cu cea a solutiei etalon cu
a carei intensitate corespunde.
in cazul in care proba testata are 0 intensitate a culorii inter­
mediara intre doua solutii etalon, se aproximeaza aceasta valoare
intermediara. Pentru 0 evaluare mai exacta se poate prepara 0 serie
,de solutii etalol1 intermediare, dupa care se compara din nou culoarea
probei cu culoarea solutiilor din noua scara. Daca proba supusa exa­
minarii are 0 in.tensitate a coloratiei mai mare dedt cea mai intensil
solutie din seria c talon , aceasta se'dilueaza incH sa se poata face com­
pararea.
Exista ~i colectii de probe etalon, cele mai cunoscute fiind Munsell
{cuprinde 100 bueati), Ostwald (943 bucati), DIN (S59 bucati).
Aprecier:ea intensitatii culorii unei prob e se poate face ~i cu aju­
torul unor comparatoare. Acestea sint construite din blocuri parale­
lipipedice cu pa tru sau ~ase laca~uri verticale ~i doua sau trei orificii
situate in planul orizontal, perpendiculare pc cele verticale, prin eare
se privesc etaloanele ~i proba. In spate!e comparatorului este un geam
mat pentru egalizarea luminii difuze. Proba de analizat ~i solutiile
etalon sc introduc in laca~urile dispuse vertical, iar absorbtia inten­
.sitatii culorii lor se fac e prin orificiile din pIa nul orilOntal.
b) Metoda egaliirii intensitafii culorilor se bazeaza pe variatia
Inaltimii stratului absorbant din proba a carci culoare trebuie deter­
minata, pin a la egalarea intensitatii' colorapci sale cu a intensiUitii co­
10ratiei unei solutii etalon. Pe acest principiu este construit colori­
llletrul Duboscq.
Colorimetrul Duboscq se compune dintr-un suport p c care este
fixata 0 coloana verticala, ce are pe marginile sale doua seari 5J! ~i 5 z
gradate in centim2tri, de-a lungul carora se fixeaza cu ajutorul a
,doua cremalierc ~i a doua pinioane (Tr ~i 1'2)' cuvele C~ ~i C2 (fig. 25).
Sistfmul optic, situat la partea superioara a coloanei, este compus
,d in doua vergele d e sticHi optiea Vr ~i V 2 , care se introduc in cuvele eu
solutie, fadnd sa varieze grosimea stratului d e lichid. Fasciculele d e
lumina ce strabat solutiile cu straturile I( ~i 12 slnt reflectate de un
sistem de prisme P r ~i P 2 ce Ie trimit intr-un ocular 0 situat la partea
supcrioara a aparatului. 0 oglinda G, situata 11 partea inferioara, re­
flecta lumina primita. de la sursa S spre cuvcle eli solutii. Modifidndu­
se grosimea straturilor de solutie prin coborlrca salt ridicarea verge­
lelor de sticHl cu ajutorul pinioanelor, se ajunge b. un echilibru optic,
in momentul III care prin ocular apar doua dmpuri egal colorate.
170
...
~
o
P, P?
ffi==:::iG{l T2
fJ
s,
Sl
s
Fig. 25 - Schema de principiu a colorimetrului Duboscu :
8 1 si S , - sci1ri gradate in centimetri : C I si C, - Cuve : V t ~i V, - vergele din sticH:
PI Sl P, - prisme ; 0 - ocular; G - oglinodi1; S - sursa de lumini1 TI si T , - cre­
maliere cu pinio ane.
Inainte de efectuarea determinarii culorii se fac e reglarca apa­
ratului. Pentru aceasta, in cde doua cuve se introduce apa tlistilata ~i
apoi. se ridid cuvele la diviziunca zero. Og1inda trebuie rotita asHe!
IlJ.dt iluminarea celor dourl dmpuri cc apar in ocular s;\ fi c uniforma.
Se umplu apoi cuvele cu solutia etalon, a d\rci conccntrapc in substan­
ta colorant a este cunoseuta. Se ridiea la 0 oarccare inaltimc una din
~u\'e~i apoi, privind prin ocular, se rote~te ~i ceHUaH pinion, pillfl dnd
se obtine egalarea dmpurilor. Dadi se obtine aceea~i i'naltime ca ~i
a primei cuve, insemna ca aparatul es te biue reglat. 1n caz contrar
se dc~urubeaza una din searilc colorimetrului ~i se deplaseaza pina In
<lfcptul indicatorului.
.. Penhu determinarca eulorii sc introduce solu tia ctalon in cuva
Din partea dreapta a aparatului ~i se fixeaza la in~i.ltimea de 20 cm. 1n
cealalta cuva se introduce proba de analizat, care se a~eaza in suportul
din ' partea stinga. Se privc~te prin ocular ~i se rote~te pinionul din
stinia pina se obtine cgalizarca culorilor. Se cite~te inaltimea la care
estc situata cuva cu proba ~i se calculeaza concentratia in substanP.
<colorata a probei dupa relatia:
171
 1 r c
C2 =-r;­
2
in care:
C1 - este concentraiia In substanta colora ta a solu tiei etalon
11 -Iuhltimea solutiei etalon;
12 - Inhltimea solutiei analizate;
Rezulta t ele slnt exacte dad raportul 112 este cuprins Intrc
r
0,7 ~i 1,5. In caz contrar este nec esar sa se utilizeze un ctalon de aWl
concentratie.
5.1.1.2. Determinarea culorii prin fotometrie
Fotometria es te 0 m etoda care s e bazeaza pe compararca in t cn­
sitatii luminoase a unui fascicul d e lumin a, care strabate 0 solu tie
colorata cu concentratia necunoscuta, cn intensitatea luminoasa <1,
unui fascicul identic, c~re straba t e un strat cn aceea~i grosime de lichid
martor. Intensitatea fa sciculului care strabatc stratul de lichid martor
se poatc regIa cu ajutorul unei diagram e ce p ennite aducerca sa ]a
aceea~i intensita te luminoasa cu cea a fa ~c i cu lului care a str5NHu t
solutia colora ta supusa tcs t arii. Det( rmini'i rilc se fac cu a jl1toful foto­
metrelor vizuale de tip Pulfrich sau lOR
Fotomdrul Pulfyt'ch ( stc un ':t ip
d e colorim ctrn Cll care se pot cfec­
t:2 ~ t'.1
tu a determinari mai exactc, deoa­
~F recc u tilizcaza un set d e fiItr e (;0]0­
. ~ P'2 rate care lasa sa tread!, din spei:~
~- trul vizibil, numai 0 anumita banda
de lungimi de unda. Prin folosi­
T1 rea filtrelor selective se efectueaza
12
treccrea de la colorimetrie la spe~ -
Cl C2 trofotom etric.
Aparatul (fig. 26) se comp,n n e
Ll L2 din trci piese care sc mon t t:'a 1'..;1 pc
o ~ina ~ i anume: dispozitiv d e ))u­
minare, suport p Ultru cuve, ~l rlis­
Fig. 26 - Schema de principi u
a fotomelru)ni Pu1frich :
pozitiv de fotometrar c.
Sursa de lumina S trimitc dona
S - sursi'! de lur:nina ; 0, ~i 0, - oglinz
i plane; Lt ~i L2 - Jentile; C, $1 C, ­
clive: p. ::;1 P , - prlsme ; l' - 1i1tru
co h)ra: ; 0 - ocular; TI ~i T2 - tanl
fascicule de lumina ce SJn t rdJcc ­
tate de doua oglinzi plane 01 ' ~i
O2 , fnclinate la 45° fap. de sursa d e
t um ~n.i. Aceste fascicule d evin paralele prin in termediul sistemului
optic L( ~i L2 ~i trec prin celc doua feres tre rotunde situate p e peretele
anterior al dispozitivului d e iluminare. Fasciculele paralele strabat
,cuv l"lc C1 ~i C2 de marime egala ~i care con tin proba de analizat ~i cea
cu solvent. Proba d e analizat, fiind mai colorata, absoarbe mai multa
lumin ft dccit cea cu solvent ~i deci fasciculul care a strabatut solutia
mai colorata este mai putin intens dccit cel ce a strabatut martorul.
Cde ([OUrl fascicule patrund apoi in dispozitivul de fotometrare unde,
pr,i ntr-un sistem de prisme P r ~i P 2 se aduc tn ocularul 0, dupa ce au
trec ut printr-un filtru colorat F. Fiecarc fascicul de lumina ilumineaza
o jUIllatate din ctmpul vizual. Pe p artile la t erale ale dispozitivului d e
fotometrare slnt montate tamburele Tl ~i T2 care actioneaza cite (,
pan a decompensatie PC I ~i PCa sau cite 0 diafragma. P c fi ccare tambur
slnt doua scale gradate: una ro~ie, care corespunde ex tinctiei ~i alta
n eagra, care corespunde absorbtiei (In proc ente). S e rote~te tamburul
care miqoreaza intensitatea fasciculului ce strabate martorul, plna
dnd cele doua dmpuri, obs ervatc prin ocular, vor fi iluminate uniform.
Pe tamburul rotit se cite~te ex tinctia solutiei analizate E z• .
Culoarea solutiei se poate exprim1 In ex tinctie sau cu ajutorul
un,ei curbe d e calibrare (extinctia E tn functie d e concentratia c), ce
exprima concentratia In substantacolorata. Curba de calibrare se
stabile~te cu 0 serie de solutii etalon a caror concentratie este cunoscuta.
Opcratiile ~i c0n:litiib 111 caxe S~ ex; cuta curba d e calibrare (filtre,
' cuve, cantitatea d e s)lutie, t e mp ~ratura etc.) trebuie respectate In­
tocmai ~i la exccut3.fea mlsuratorii pentru proba n ecunoscuta. .
o atentie deosebita trebuie . data filtrului cu care se face d eter­
minarea. Dad. metoda utilizata nu .indica filtrul cu care trebuie sa se
fad. fotometrarea, se va folosi un filtru dc culoare complementara
fata de culoarea probei. Filtrele care se utilizeaza in fotometrie sint
filtre speciale, care lasa sa tread lumina aproape monocromatid..
Eleacopera In intregime spectrul cuprins lTItre 420 nm ~i 750 nm. P c
montara fi ecarui filtru slnt gravate litera S (spec ial) ~i un numar care
. indica lungimea d e unda p entru care filtrul are 0 transparenta maxi­
m fr (tabelul 45).
Tabelul 4.5
Semnifica\ii1e filtrelor fotometrului
Fittrul S42 I S47 I S50 I S53 I S57 1 S61 I S6G I S72 I S7 5
Lu ngimea

de, unda
/420 '1470
1
500 I I
530 570
1
610 /660
1
720 I 750
buri ; PC. 'll PC, Dana de compensa tJ e.

172 173
 Grosimea stratului de lie-hid trebuie aleasa in asa fel incit S3 se
obtini"i val~ri ale extinctiei In domeniul 0,15 - 0,80'; grosimea stra­
tului se alege in functie de intensi.tatea culorii obtinute (pentru solu­
tiile puternic colorate se utilizeaza cuve care au 0 grosime mica a stra­
tulni-O,5 cm, iar pentru solutii mai putin colorate cuve cu gros im e
mai mare).
Color·imetrztl Lovibond e5te prevazut cn 0 serie de filtre (ro!?ii, gal­
bene, albastre) care 5e folosesc ca standard ~i cu ajutorul carora e5te v
5l
- -

6 4 ;3 ~
j' !>' I 5'
posibil sa se formeze 0 serie de culori gradate, de la foarte luminoase 6'
(0), pina la foarte intunecate (20). Aparatul este echipat cu 0 SurS{l de
t:
lumina alba pentru iluminarea cuvei. Observarea probelor lichiue
transparente se fa.ce in cuve de sticEl standard care sint examinatein
lumin{t indirect~i, iar probele soli de sau lichidele opace sint introduse
in qrve de portelan ~i examinate in lumina reflectata.
IL-.. '@' ---
~. 17 L
---
G

Fig. 27 - Schema de principiu a fotocolorimetrului Lange:

5. 1. 1.31Determinarea culorii prin [otocolorimetrie
Metodele colorirrietrice ~i fotometrice de determinare a culorii
produselor alimentarc sint mdode subiective, deoarece dcpind de
sensibilitatea ochiului de a percepe diferentele mici ~\l1 intensitatea
de iluminarc a dmpului optic. In general, aceasta sensibilitateeste
limitata ~i d epinde de acuitatea vizuala a observatorului, degl'adul
de obo5ealJ_ etc. Dc aceea, rezultatcle citirilor facute de mai multe
persoane nu sint identiC('.
P entru m5.rirea preciziei si climinarea subiectivitatii obscrvatici
vizuale se folos esc fotocolorirri~trcle. Ac estea utilizeaza ~ ccluHi foto­
electrid_ ce detcrmina intensitatea fluxului luminos ce strabatesolu­
t ia . Fasciculul luminos impresioneaza celula, se produce un curen t
electric si acesta se m5.soad cu ajutorul unui instrument de masur;\
sensibil. ' . Fotocolorimetrul Pulfrick este construit identic ca fotometrul
Fotocolorimetyul Lange este prev5.zut cu doua cdule fotoelectrice
a1 drar curent produs de fIuxurile luminoase ce strabat cuvele cuso­
lutii cste trecut printr-un galvanometru ce serve~te ca instrument
d e l1d.
Cele doua fascicule de lumina produse de sursa 1 (fig. 27) dcvin
paralele prin il1termecliul len tilelor 2 ~i 2'. Dupa ce tree pril1 filtrcle
3 ~i Y strabat cuva 4 umpluta cu solvent. Fasciculele luminoase care
au str{lbatut straturile cu solutie cad pe celulele fotoclcctrice 5 !?i Y,
iar curentii form ati ajung la galvanometru1 7.
Compararea asimetriei dintre cele doua celule se realizeaza, eu
ajutorul diafragmclor 6 ~i 6'. Prin introducerea probei de analiza t
intcl1sitatca fluxului luminos ce cade pe celula foto electrica 5 scadc
1 - sursa de lumina; 2 ~i 2' - l-entile ; 3 ~i 3' - filtre ; 4 ~i 46 - cuve ; 5 ~i 5' - cclulG'
fotoelectrice ; 6 ~i 6' - diafragme ; 7 - galvanometru.
datorita absorbtiei produsa de solutia colorata, iar galvanometru1
indica 0 deviatie a carci marime depinde de intensitatea coloratiei_
In eontinuare s~ miqoreaza deschiderea diafragmei 6' pentru a red'uce
intensitatea fluxului luminos Ce trece prin cuva cu solvent, pina dncL
se an uleaza devia tia galvanometruIui. Diafragma 6' este action a ta de
un tambur care este etalona t direct in extinetie sau transmisie. In_
momentul in care acul galvanometrului este la zero, se citc~te pe tam­
bur extinctia probei supusa analizei.
Cu ajutorul unei curbe etalon, trasata in prealabil, se intcrpoleaza
extinctia stabilita ~i se determina concentratia probei colorate.
Pulfrieh, dar intensitatea fluxurilor de lumina ce strabat cuvde sc
masoara cu ajutorul unor CE'lule fotoelectrice a~ezate in drumul loT.­
Fotocolorimetrul mai este prevazut ~i cu un galvanometru ce s:::rve~tc
pentru determinarca momentului in care s-a eliminat diferenta dintre
intensitiitile fluxurilor de lumina. Acest mommt se stabileste prin.
miqorar~a diafraf:,'11lei eu ajutorul tamburului, pe care se cit~~tc apoi
extinctia.
5.1.1.1. Determinarea culorii prio spectrofotometrie
Spectrofotometria est c 0 metoda de analiz5. care sc bazeaza. pc
descompunerea luminii ce a strabatut stratul de solutie de cercdat
in radia tii monocromatice ~i masurarea intensiU'ttii acestora in dif2­

174 175·
Tite regiuni ale spectrului. Pentru determinarea culorii masurarea Se dc intrarc Fr. sc selectioneaza numai un fascicul lngust de radiatii para­
efectueaza numai III spectrul vizibil. Ide care este dispersat de prisma P. Dupa dispersare rczuWi 0 infini­
Un corp colorat absoarbe din spectru 0 seric de radiaFi caracte­ tate de fasciculc de radiatii monocromatice. Prin rotirea blocl1lui pris­
ristice pentru e1. Dad se analizeaza spectrul radiatiei cc a trccut prin mei se crceaza posibilitatea sa se aleaga 0 radiatie cu 0 anumita lungime
acd corp, sc constata ca din acest spectru lips esc radiatiile absorbitc de und~l care cadc pc fanta de ie~ire F 2 • Deplasarea blocl1ll1i prismei
de substanta r espectiva. Radiatiile absorbite se pot studia fie masu­ sc poate urmari pc 0 scala gradata R, etalonata in lungimi d e unda.
rind lumina care 0 strabate" fie lumina reflectata difuz. In afara de monocromator, un spectrofotometru mai contine:
Spectrofotometria de absorbtie se bazcaza pc legea _Lambert­ - 0 sursa de radiatii;
Beer. - cuve ;
Spectrofotometrele sint ni~te colorimetre care fac determinari in - fotocclulii ;
lumina monocromatica, a carei frecventa se poate varia eontinuu.
Dispozitivul pentru dispersia luminii incidente in radiatii monocro­ - inregistra torul sau instrumen tul de masur ~..
maticc se nume~te monocromator. Acesta trebuie sa aiba 0 fanta cit Sursele d e radiatie pot fi diferitc. P cntru domeniul vizibil se folo­
mai ingusta, prin care sa piHrunda lumina incidenta. Cu cit aceasta sqte un bee cu filam ent de wolfram.
fanta este mai ingusta" eu aUt spectrul arc linii mai pure. Schema bloc a unui spectrofotometru cste prezentata In fig. 29.
Dispersia luminii se realizeaza prin intermediul unor prisme :care
slnt medii transparente cn doua fete lateralc ce formeaza intrc de un
unghi, numit unghiul prismei. 0 raza de lumina care trece printr-o
prisma se deseompune in culorile componente. Descompunerea lumi­
nii se produce deoarece prisma are 0 aWi putere de refractie pentru
ficcare lungime de unda; cu dt lungimea de unda a radiatiilor este mai
mare, cu atit dispersia este mai mica. Fig. 29 - Schema bloc a unu! spectrofotometru :
Pentru spectrul vizibil in care se face determinarea culorii, pris­ S - sursa de radiat1l; P - pl"oba de analizA; M - monocromator ; R - receptor;
mele monocromatoare sin t din sticllL I - tntreg1stl"a~or.

Schema de principiu a unui monocroll1_ator Cll prisma este prezen­

tata in fig. 28. Fasciculul luminos care este emis de 0 sursa S cade pc Spectrojotondrul SPEKOL este un aparat sp~cial care lucreaza
sistemul optic 0 ce U transform a In raze paralele. Cu ajutorul unei fante cu lumina m)llo :.:rom,tid obtinuta prin retele de difractie (fig. 30),
in fdal urm5.tor.
~ Fasciculul d e luminfl cmis de sursa de radiatie S ajunge, prin in­
tenneJiul un ci Ientile condensatoare L r, la oglinda 0, care reflecta
total radiatiile catre fanta de intrare in aparat Fr. Sistemul optic L2
transfonn a radiatiile in raze paralele ~i Ie dirijeaza apoi spre mono­

5~'
cromatorul R. De la monocromator, fasciculul luminos este focalizat
en a jutorul lentibi La catrc fanta d e ie~ire F2 ~i eade pe lentila Lt.
Aceasta transform a radiatiile in raze paralele, pe care Ie trimit e prin
cuva C l cu proba supusa analizei sau cuva C2 cu proba de referinp_.
o Radiatia transmisa ajunge la celula fotoelectrica FC care transform a
energia luminoasa In energie electrid. Aceasta se masoara cu un gal­
vanom :;tru G, etalonat in extinctie ~i transmisie procentuale.
R
S/)ectrojotometrul VSU-l are un m)nocromJ.tor ce aeopera dome­
Fig. 28 - Schema de principiu a ul1ui monocromator cu prism1\. : niul de radiatii ultraviolet e ~i vizibile. Pentru masurarea culorii se lu­
S - sursa de luminii ; F, - fanta de intrare; F, - fanta de leJifre; P - 1 Jrlsma crcaza numli in vizibil. in acest caz sursa d e lumina este 0 lampa cu
- R - sc:al!i. gradatil in lungtm! de und1l.

177
176 C-da 56B4 coaln 12

s Fluxul reflectat cade pc prisma: P, se disperseaza ~i ajunge pe 0 a doua
I sau prin solutia de referinta ~i apoi cade pe celula fotoelectridt Fe.
Fl
'1'
=c
Fig.30 - Schema de principiu a spectrofo1omctrului SPECOL :
S - sursa de radiatil ; L" L" L" L, - Ientile; Fl - ianta de intrare ; F, - fanta de
le~lre ; 0 - oglindll; R - monocromator; C, 1(;i C, - cuve; FC - celula foto elec­
tronlcA ; G - galvanometru ; OP - fntrerllPator.
filament de wolfram. SchEma aparatului este prczentata In: fig. 3 J.
Fasciculul de lumina emis de sursa S intra prin fanta de intrarc Fl
03
", 5
c{
Fig. 31 - Schema opticll a spectrofotornetrului YSt!-1 :
S - sursa de lumtnll : F, - fantll de tntrare : F, fantll de le~lre : 0" 0" 0, - oglim:i ;
L, ~I L, - Ientile: P - prJsmll : FC - ce·lulll fotoelectr:mlca ; C, ~i C, - ou ve G _
galvanometru.
178
~i cadc pc oglinda fix5 0 1 care iI refIeda pe oglinda plana mobiIa O2 ,
oglinda fix{l 0 3 , care II refleeta in directia fantei de ie~ire Fl!. Fai1ta
de intrare ~i cea de ic~ire au aceea~i deschidere. Dupa treccrea prin
fanta F 2 , radiatia luminoas~l de 0 anumita lungimc de und5, selectat5.
de monocromator, patrunde prin cuva ce contine proba de analizat
Pc 0 Curb{l stabilitrl In prealabil se interpoleaza extinctia stabi­
litil ~i sc det(rmina concentratia In substanta colorata a probei ;mali­
zatc.
Spcctrofotometre Ctt inregistrare automata. Determinarea culorii en
aparatele prezentate mai sus necesita, pentru fiecare punct ee se stabi­
le~t e , un timp de dt cva minute. TotodaU\ operatia cere mult5. atcntie
~i indcmlnare. Rczultate mult mai sigure se obtin cu ajutorul spectro­
fotemcirc1cr eu Inregistrarc automata care realizeaza dteva zed de
punctc pe ~ecunda. Accstea lucreaza mai rapid ~i Inregistreaza un nu­
l11ur a tit de marc de puncte, indt spectrul este trasat, practic, continuu
pe 1111 Liem(niu larg al lungimilor de unda.
Pl'ntnl a se rcaliza illSii automat inrcgistrarile, aparatele de acest
tip ~fnt cCllstruite pe principiul aparatelor cu dubl~ fascicul. Cu:,elc
cu solutii sl11t fixe ~i prin de tree simultan saU succeSlV dte un fasClcul
de lumina. Schema de principiu a unui asemenea aparat cst~ p.rczen­
tata 111 fig. 32. EI functioneaz;[ astfcI: sursa de lumina S tnmltc UI1
o
C1 0'J2. I
I
~- - - - -1~.c.:.:~D- -- - .,
(2 03
5
Fig. 3 ~ --'- Sellenn de principiu a unui spectrofotometru Cll inregistrare automata:
S - sursa de luminA; P - prismll ; 0 .. 0, ~I 0, - oglinzl; ov, ~i OV, - oglinzi ;
C', ~i C, - 'cuve ; 0 - receptor ; A - amplificator ; I - inregistrator.
fascicul luminos prin fanta de intrare a monocromatorului pc prisma
P. Din monocromator iese 0 radiatie monocromatica a carci frecventrt
se schimba uniform In timp. Acca~ta radiatie cade pe oglincla fixa Ol
~i se reflecta pe oglinda mobila OV 1 • De aid radiatia urmeaZ[1 drumul
trasat cu linie plina, adidi. cade pc oglinda fixrl O2 , care Ii scbimKl
179.
 dir:eclia ell 90° ~i <'> trece prin cuva C( cu solutia a c:ir~i cubar~ s~ deter­
mip.~. tn acest mom:mt oglinda mobiLi OV2 , fiind decalata cu 900,
prezinta un sector gol In drumu I razei care cad ~ astfelpC! receptorul
O.:In fractiunea d e secunda urm1tolre oglindl OV1 prezinta in elrumul
radiatiei un sector gol, iar oglinch 0 V2 un sector plin, astfel incH raza
mono.e romatiea trece prin euva C2 eu solutia de referinp, se reflecta
pe oglinda fixa 0 3 , apoi p c ogIinda mobila OV2 ~i cade pe receptorulO.
tn fclul aeesta oglinzile mobile 0 V( ~i 0 V 2 care au scctoare pline ~i
sectoare. goal~, prill rotiri continue, fac ca radiat(a sa cada dnd pc
proba C1 , dnel p c solutia de referinp. C2 • tntrudt in cuva Cr se gase!?te
osolut ic colorata, aceasta va introduce 0 absorb tie mai putcrnica ~i
ca urmare pe receptor vor didea, alternativ, un fascicul mai intens ~i
unul mai slab. Semnalele primite de receptor trec la amplificatorul
A ~i slnt Inregistrate d e Inregistratorul I pc hlrtia Inregistratoare.
Hortispectul este un spectrofotomctru special, care se utilizeaza
pentru detenninarea gradului ele
maturitate a frllctelor ~i legumelor
focalizaUl asupra probci 7, plasata lntr-o sfer[l intcgratoarc 8, con­
stru ita din metal ~j 8eopcrita, pc suprafata interioara, ell 0 vopsca alba
de calitatc foarto buna, pcntru a colecta cnergia transmisa de prob~i.
In fclu1 acosta sc, asigur~l 0 insu mare a Intregii encrgii transmisc pri,
proba, ceca ce constituie 0 eva1uare .a caracteristicilor medii din itltcrij­
orul probei . Folosirea sfcrci il1tcgratoare pcntru a cuprinde intreaga
proba pcnnite 0 apliearc foart e larga a hostispectu1ui pentrnl . :f:uuct~
de diferite tipnri ~i marimi. ' , , . II. . :
Hortispectul mai estc echipat eu un motor sineron; 7Z; "foI6sit
pentru actionarea filtru1ui monocromater eu pana pina la distanta
necesara pentru a dcseompun e spectrul. ,'
Pc un contor rotativ, cuplat La mecanismul de aetionare a nicit()fu­
lui, so ci t E ~te lungimca ue unda direct in nanomdri. ~ .,
j' '. . •
Deitorita faptu1ui oa acest apara t cuprinde un sist(m inECanlC 'de
act ionare a monocrcmatorului pentru descompunerea spectrului.,. ',:s'e
poate ata~a un dispczitiv de lnregistrare automata a curbelor de traiis-
misie spectrali'! pmtru fnlCtul intact. I • ,

pe Laza lungimii de unda a radiatiie Hortispectul prczinta urmi'ttoarcle' avantaje: . '.

de trallsmisie maxima (fig. 33).
Aparatul a~e ca sursa de lumi­
na 0 lampa 1 de 100 w cu tensiunca
de 6 V, prev5.zu ta cu un filament
" panglica, care poa te asigura un fas­
deul de luminfl ingust eu energie
suficienta. Peste filtrul eu panfl 3
este montata 0 diafragma de deli­
II ,. I II 1\ '-I. . . . .. . . . - - - ,
mitare 4, In ,scopul evitarii reflexiei
interioare si difuziei luminii. Lumi­
- es te adaptabil pcntru 0 ga ma brga de tipuri de m arimide
fructe; , q
- masuratorik sc pot face rapid;
- m allipularca cst e s impl~l ;
- nu va tama fructul; t ; "{ l
es te portabil.
5. 1.1,5. Aplicatii ale determinarii culorii produselor aliment are
prin absorb\ia luminii .
j ..

I II lsop )'<
A ,C
Fig. 33 - Schema de princlplU
a hortispectulu i:
1 '- su['sA de luminA; 2 - lentUA co
lectoare; 3 - filtru-panA de fO~aJlzar
e; 4 -diafragmA; 5 - lentllA de focal
lzare : 6 - fIltru : 7 - p['oba : a - sfe
l'a integratoare; 9 - tub fotomultlpllcato
r'; ,10 - _ursa de enecgie ; 11 - circuit
de oDntrol : 12 - motor.
180
na trece printr-o lentila coL:ctoare 2
~i apoi prin filtrul monoeromatic
care 0 dcscompune in radiatii mOllO­
cromatice. Acest filtru asigura 0
banda de trecer c en (semilatimea
in trc 20 <:i 12 r milimicroni si des
" '
compun e lumina snrsei in asemcnca
benzi de 1a 400 la 720 nm. Dupa
filtru ~i cliafragma cste montata 0
lentila d e foca1izare 5 ~i un nou
filtru6, p entru a corecta d\spunsu1
sistemului ~i a evita difuzia lumi­
nii. H.ael iatia monocromatic{l es t e
- Determinarea culorii pastei de tomate. Culoarea pastCi de
toma.t o reprezinUI unnl dintre indicatorii principali al calitatii sale.
In industria conservelor vegetale aprecicrc-a culorii pastei se efectu­
cadi, de r egul?l, prin eXamcn senzorial, lnsa, in uncle situatii, pentru
obtinerea unor date obiective, sc apdeaza la analiza instrumenta,l~,
folosincl mdode eolorimdriee.
1n accst scop se pTegatesc txtracte apoasc ~i in apa : alcool (1 : 1),
Cll un continut In substanta uscata de 2,5% (se tine cont de urnidi­
tat ea continuta in proba de pasta). .
Extractele se filtr eaza p rin doua filtrc (eele apoase) ~i printl'~lni.
singur filtru (eele In ap~l : alcool). Filtratu1 !impede se fotocolorimct­
reaZ3 folosind filtrul d e culoare albastra sau se spectrofotomctreaza, foh­
sind 0 lungime de unda de 405 nm (in cuva de 10 mm). 1n funqi e d e
valoarca densitatii optice se poate face Incadrarea pastei pe calitat:1
(tabd 46). "
i81

CorelaFa dintre valoarea densitatilor optice ale cx:tractelor de pasta de tomate ~i
~i calitatea accstcia
Densitatea ooticii a extraote1or
Pasta de tomate
cu aoA cu aoA-alcool
Calitatca superioara
pinii la 0,250 pina la 0,350
Calitatea I
0,250 - 0,400 0,350 - 0,550
N ecores pu llzMoare
peste 0,400 este 0,550
In RP. Ungaria, pentru determinarea culorii pastei de tomate se
folose~te aparatul Momcolor, care are 0 cuva speciala, cu partile la­
terale din plexiglas, iar baza din sticHi optica, incolora, de 1,5 mm gro­
sime. Cuva se ilumineaza din partea de jos, iar aparatul masoara lu­
mina refleetata.
In 1976, in aceasta tara s-a realizat aparatul Tomacolor,
destinat special pentru determinarea culorii pastei de tomate. Acest
aparat masoara culoarea prin reflexia luminii de d.tre proba pe doua
lungimi de unda aproape monocromatice. Corpul de masurare este in
a~a fe1 construit inclt poate fi introdus In proba lichida sau vlscoas{l,
iar I'czultatul masuratorii poate fi citit imediat pe instrumentul de
masurare. Informatia despre calitatea produsului se obtine prin deter­
minarea procentu1ui de reflexie, adid. luminozitatea probei. Lungimile
de und~l 1a care se fac determinari1e pentru masurarea culorii pastei
de tomate slnt de 560 ~i 660 nm.
Un a1t aparat fo1osit pentru determinarea culorii pastei de tomatc
este Agtron E-4, 1a care va10area este data printr-un singur numar
cxprimat in procente, care poate fi simplu de interpretat. Masuratorile
Se fac 1a 1ungimi1e de unda 546 nm ~i 640 nm, determinindu-se raportul
dintrc cu10rile verde si rosu.
- Determinarea culorii materiiIor prime vegetale. In scopu1,
cvaluarii gradu1ui de maturitate a materiilor prime vegetale se poatc
apela 1a core1atia care exist a intre evo1utia fiziologica ~i culoarea te­
slltu1ui.
Pentru masuiarea culorii se folosesc cu succes diferentele sau
rapoarte1e dintre densitati1e optice sau transmisiilc masurate la lun­
gimi de unda convenabil alese. . .
Gradul de maturitate poate fi urmarit dupa continutul de cloro­
fila determinat prin transmisia luminii la spectrofotometru. In acest
scap se pot fo10si drept indice diferentele dintre densiUiti1e optice 1a
transmisia prin fruete intaete sau valorile densitatilor optice ale ex­
traetelor din fruete.
182
Tabclttl 46 AsUel, in cazul pieYsicitoY, se d::!t~rminl diferent a dintre densi­
t5.t ile optice la 700 ~i 740 nm, care a fost corelata cu logatitm'.l1 con­
tinutului de c1orofiHi. D~arece fruetele v~rzi au 111. CJntin '.lt ridicat
de clorofi15. ~i densitatc optica h 70) nm mai mare, dif~renta D 700­
_ D m va fi pozitiva, pe dnd la fructeb coapte aceasta diferentii va fi
n egativa.
Maturitaiea vi~ineloy este direct legata de acumula rea antocia­
11elor. La stabilirea gradului de mlturitate a vi~inelor prezinta impor
tant a diferent a dintre densitatile optice la 540 ~i 612 nm. Dad. fructul
a fost nevatamat, aceasUi diferent a a avut valoarea de 45 la sfir~itul
lunii iunie ~i de 72,2 la sflr~itul lllnii iulie. In acela~ mod se poate sta­
bili starea de sana tate a fructului. Diferenta dintre densitatile optice
la 780 nm ~i 690 nm ofera 0 indicat ie asupra integritat ii vi~inelor. La
fruetul sanatos aceasta diferenta este egaUi cu 30, la cel vatamat sau
brumat cre~te pin a la 73.
Pentru tomale diferent a dintre densitatile optice la 710 ~i 780 nm
sc coreleaza s ~nsibil cu continutul d~ clorofiVi, dintre densitatile la
570 ~i 780 nm cu continutul de licopen, iar dintre densitatile la 570 ~i
580 nm cu continutul de betacaroten.
Stabilirea gradului d~ mlturitate a vegetalelor se poate face ~i
prin determinar~a culotii pielitei ~i pulp ei fructului, tara a distruge
textura, in functie de lungimea de unda a radiatiei de transmisie maxi­
ma, care constituie 0 indicatie de culoare pentru fruetul intreg. Trans­
misia luminii depinde de prezenta pigm~n tilor din fruct. Astfel, cloro­
fiLt provoaca 0 absorbtie mlximi la 430 nm ~i 670 nm, iar lungimea
de unda a radiatiei de transmisie mlXiml este intre 450 ~i 650 nm.
Prezent a unor pigrnenti gal beni ~i ro~ii va determina 0 absorbtie intre
400 ~i 600 nm ~i va deplasa transmisia maxima la lungimi de unda mai
mari. Un fruct nematur, cu lungim~a de unda a radiatiei de transmi­
sic maximlla 520 nm, pe masura ce i~i va desavlr~i procesul de maturi­
zare fiziologica va deplasa transmisia maximl spre lungimi de unda
mai mari, adica spre galb en ~i ro~u.
Deplasarea lungimii de unda a radiatiei de transmisie maxima
ilustreaza procesul de coacere a fruetului.
D eterminarea se efectueaza cu ajubrul h)rtisp~:: tului. h acest
scop fructul intreg se plaseaza pe suportul aparatului, in sfera inte­
gratoare ~i se etan~eaza baza Sa cu argila pentru a impiedica patrun­
derea lateral a a luminii; sfera se inchide etan~ ~i se apasa intrerupa­
torul de contact. Un semnal luminos indica daca circuitul eleetronic
a efectuat controlul. In acest moment lntrerupatorul se elibereaza.
Valorile ciUte in momentul opririi m)torului constituie lungimea de
unda de transmisie mlXiml ~i d ~ci gradul d~ mlturitl te (tabelul 44).
183

 T"b,..lul 47 te, ('ste vorba de puncte1c de pc curba spectrala In carc se intersec­

Variatia lungimii de linda de transmisie maxima in funetie de gradul de eoacere teaZ[l curbelc a doi compu~i. Aceste puncte slnt la 507 ~i 573 nm, unde
a tomatelor . coeficientii de cxtinctie ai mioglobinei (Mb) ~i oximioglobinei (Mb0 2 )
sin t aceia~i 9i la 473 ~i 597 nm, und e coeficientii de- extinctie ai 111602
Media lun,gjmii Abatere.a maxima, 9i m etmioglobin ei (111Mb) au aceea9i valoare.
Probe de unda de trans­ de la medle
misle maxima. nm nm P c aceasta baza s -a trasat 0 cmba standard care 1eaga raportul
dintre extinctiile eitite la doua lungimi de unda (507/573 nm) Cll pro­
Tornate 553,2 1,2 centnl de metmioglobina 9i d e oximioglobina (plus mioglobina pre­
Tornate fOZ eu pete v erzi 615,4 1,6
Tornate roz, eu pete
J I ' zent I:n probfl (fig. 34).
galbene 623,1 0,6
I. Tomate ro~ii, eu pete .,
galbeue 635,8 1,2
'Fornate cornplet .fo~ii 616,6 0,6 '~,2

.~ 2,8
Tn Bulgaria tomatele se dasifidi automat eu ajutorul unui ,sp'ee~
o
~ '"2
"0 '"
~.I \
trofotometru tip Asze 1/11 al earui principiu de function are se bazeaza tV ~
pe masurarea intensitatii luminii la trecerea sa prin produs, la .dOU{l
1ungimi de unda. Un sistem de dasificare Imparte produselc in. 3 sau
t 'O 2,0
.-c ""
u
4 caliHiti, in functie de informatia primita de la un aparat electric care ~ § lp
estc In legatura cu fotometrul. Aparatul poate fi folosit ~i pent~u da­
sificarea piersicilor, caiselor, prin schimbarea filtrelor de lulnina ..
"" '"
~ ~ 1,2
t \~.
Pentru aprecierea comerciala a tomateior, in SUA se utilizeazii
~ .~ t l ~
colorimetrul Pardue, conceput ca un instrument simplu, cu care se
opereaza u90r. Aparatul se bazeaza pe observatia ca pe masllrfl cc ~ ~~: i:
tomatele se coc are loc 0 cre9tere a lungimii de unda la care transmisia 0:: ' 100 80 20 0 '. JvtvIb
este maxima (datorita acumlllarii de pigmenti ro~ii). Raportul diritre o 20 80 100'/. Mb'- MbO~
transmisia 1a 640 nm 9i la 560 nm trebuie sa 'fie mai mica pcntru fruc­ Fig. 34 _ Curba pcntru deterrninarea cOllcentratiei relative de NJMb ~i (MbO z -I- NJb~.
tele verzi 9i mai mare pentru cde r09ii, coapte bine. . . dupa masnrarea extinctiei la 507 ~i 573 nrn.
- Determinarea culorii camii. In general, masurarea cu19rii
dirnii are drept scop urmarirea modifdiriIor care au loc In cam~ 91 De excmplu, p entru evaluarea concentrtitiei de pigmenti a ul1ui
derivate sau obtitlerea unor date refcritoarc la stabilitatea chimica a extract d e carne sc proced caza asHel: se determina extinctia extrac­
mioglohinci 9i derivatiilor sai, prin intennediul tehnicilor colori~e tr\c e. tului la 507 nm ~i la 573 nm. Dad. ac estea au fast de 0,221, respectiv
Metodele sint variate, mai mult sau mai putin complicate, dar 0,118, raportul1or va fi 1,873. Corespunz~\tor ac cstui raport, pc curba
datorita dinamicii pigmentilor, rezultatele slnt, de cdc mai mnlt e .ori, standard se gase9te punctul a, caruia 1:i corespunde pc abscis~l proccn­
discutabi1e. ' I tul de 1\I11\11b ~i 1I1bO z + Mb din extract. in cazul luat in exempll1 ,
Se fo1osesc mai mult metode spectrofotometrice, citirHe fadndu­ procentul de Mlvlb estc d e 78%, iar de 1I1b02 + Mb de 22% .
se In. regiunea dintre 540 nm 9i 800 nm, caracteristica schimbarilor de in mod similar s-a trasat curba standard pentru raportul dintrc'
culoare ale ciirnii. cxtinctii1e 1a 473 ~i 597 nm (fig. 35) cu ajutorul careia sc det crmin ~l
Tehnica propusa de Bra u man d, ~i ' colaboratorii cortstii in procentele de Mb ~i MMb + 11160 2 ,
determinarea miog1obinei ~i derivatiile in extractul apos din ' carn e, R ezllmind, m etoda consUl 1:n urmatoarele :
prin folosirea unor pimcte de pe curbele de extinctie milimolara', 111 care _ folosind raportul dintre cxtin ctiile la 507 ~i 573 11m, sc csti­
coeficientiide extinctie pentru doi compu9i slnt aceea~i. eu alte cuvin­
~~ ..
meaz ~l procentlll de MMb;

184 185,
 .0
In toatc cazurilc in care sub influcnta unor facteri exteriori se
::t produc reactii de oxidarc 9i ca urmare se schimha caracterul spectru­
::t
lui, un rol hotadtor 11 are lungimea de unda dominanta, a carei masura
0
N
poate fi raportul dintre reflexia Ja 650 ;;i 570 nm sau raportul dintre
.0 .0
2: 2: reflexia la 640 ~i 540 nm.
;;! ;!!

0 100

20 80
5.1.2 . Determinarea culorii pe baza coordonatelor tricromatice

internationale C. I. E.

40
80 2 5.1.2. L Aspecte teoretice
100 0', "'" ~
10 12 14 16 18 20 22 24 26 Comisia Internlaionalii de !luminat (C.LE.) a stabilit un sistem
Raporlul dintre e1Clincliile la dou~ lungimi de unda international adoptat pentru standardizarea eulorii, denumit sistemul
X,Y,Z. Aeest sistem definc9te euloarea prin aspectele sale fiziee ~i
Fig. 35 - Curba pentru determinarca concentratiei relative de 1I1b ~i (Mb0 2 + psihologiee. Oriee sistem de masurarc a eulorii euprinde trei compo­
MMb) dupa masurarea extincj:iei la 173 ~i 597 nm. nenti : 0 sursa de lumina, un obi(ct iluminat (a carei euloare trebuie
d~s~risa) 9i un observator.
- folosind raportul dintre extinctiile la 473 ~i 597 nm, se esti­ In sistemul C.I.E. sursa de lumina (alb~l) standardizata poate
meaza procentul de lvlb i . simula lumina incandeseen ta, lumina clifuza a eerului 9i respectiv
- se calculeaza procentul de Mb0 2 cu relatia: lumina soarelui de dupa-amiaza.
%Mb0 2 = 100(%MMb %.Mb) + Cele trei eulori primare insemnate conventional cu X,Y,9i Z, su­
D e a n 9i B a II considera ca 0 metoda similara cu cea a lui Bra u­ prapuse reproduc albul standard. Aceste culori primare slnt astfe!
. man d, dar bazata pe reflexie 9i nu pe absorb tie sau transmisie, aiese, incH toate culorile posibile reale S~l poata fi reprezentate de
poate da rezultate mai precise deoarece suprafata carnii poate fi ma­ eantitatile pozitive ale eulorilor primare. Elc se caracterizeaza prin
surata direct, fara a se mai apela la extract. tn aceasta situatie spec­ urmatoarele lungimi de unda:
trofotometrul trebuie prevazut cu accesorii de reflexie difuza, in care 1
. A"o~tt = 700 nm Averde = 546, 1 nm ), violet = 435,8 nm
se introduce direct proba ce trebuie anaJizata. Aparatul se etaloneaza
cu IligC0 3 , dupa care se blocheaza la reflexia 100% 9i se determina Sistemul C.LE. permite formularea unei ecuatii pentru fieeare
procentul de reflexie la suprafata probei la 473, 507, 573 ~i 597 nm. euloare reala (C), in scopul reprezen tarii aeesteia, a~a cum este vazuta
Pentru evaluari mai rapide exista recomandarea de a se lua in de catre un observator standard in lumina medie ~i anume:
consideratie numai valoarea reflexiei la anumite lungimi de unda.
Rezultatde cercetarilor au dus la concluzia ca 0 infIuenta hotaritoa­ C (C) = X (X) +Y (Y) +Z (Z)
re asupra culorii carnii 0 are luminozitatea sa, caracteristicii ce se .1n aeeasta ecuatie, cantitatea C a eulorii (C) este definita de un
poate aprecia dderminind reflexia la 560 11m pentru carnea proaspa'ta, amestec fonnat din eantitatile X, Y ~i Z ale celor 3 val~ri primare
la 540 nm pentrll carnea sarata 9i media aritmetica a reflexiilor la 570 (X), (Y) 9i (Z). Notatiile X, Y ~i Z se numese val~ri de tripla excitatie
;;i 580 nm pentru produse1e afumate. a eulbrii (C). C se poate considera egal eu 0 cantitate unitara de culoare
Aceasta, bineintelcs, nu inseamna se ca poate renunta la deter­ (unitate tricromatica), in scopul speeificarii culorii, independent de
minarea lungimii de unda dominante 9i la puritate. De exemplu, pen­ cantita tea totaIa de energie.
tru carnea proaspata 0 masura a lungimii de unda dominante 0 da Ecuatia devine:
raportul dintre reflexia la 640 9i 560 nm. Ca masura a puritatii exci­
tatiei se ia un indice care se stabile~te prin rriasurarea reflexiei la 560 (C) = x(X) + y(Y) + z(Z)
~i 640 nm sub fonna raportului dintre extinctiile corespunzatoare.

186 187
 c X+Y+Z
.00
• I
cIcci:
... J
~
15J5~~ ~
x y Z 800 ..1 35

x = y y z 510 1 l~~ ~[.O ;

C C 5
700 . LS: 1. : ,
Astfcl ca: ~555

X y z
50~

600
j
,\
L..l. n 560 ,
~~ 70
x= X+ Y +Z Y = X -=t--- y +Z z = X+y+Z
Verde ~rde
Galbul
~
~de....l ~. 75 .
500

500
) .J I\ C I . "
Coeficientii tri<;:romatici x,Y 9i z ai culorii (C) reprezinta lumino­ l. . L'S..~ '. (" .
zitatea pe care trebuie S~t 0 aiM cele trei culori de referinta . (X) (Y)
lH~ ~, ~,~~ .
) ' ;=. \.

~i (Z) pentru ca, amest ecatc, sa reproduca culoarea (C) de luminozi­ ~5 l5jAlb.l~tr~i'.. .L. . ; , Or~J 05~~fiJ)(/ .
_
ta te uni tara. "{ )v-u Verd e "" ~ h;lj'l.i: ron n' 0"0, "'J~ 1620
x Y Z 300 I J
..... Aibastrul -,
"- I
tel Af"""Roz
L.. IJIIo..l..Ro~u
11 1.=11 .B3,.~
~~
X+Y+Z + X+Y+Z + X+Y+Z = 1
r'-
9O~r
.~
bast Jl:::'I ~~""'~
'JIkrRO~
1 ~ P\lrPunu~r"'"
R;z l~ o 1W -1B

~:J~ \Ro~u
Deci: 200

x +' y + z = 1
455
J ~bastru
L
~ ':J
f r~IP_u.~ ..>+'" --+-r--r-I
.
~ , r.:; ~ ~'~~+-r-HII 1
I,,~~f,\?j ~
1{)0 :J ....

tn cazul In care se cunosc numai doua din cantitatile x, y, Z, a ; _

treia r ezuItil din rdatia de mai sus. o r-t- 4 _ ,~'""
. P en tru dcfinirea un ei culori in termeni numerici slnt suficien t i o 100 '200 300 400 500 600 100 &00

doar parametrii x,y ~i Y. X

Und 0 culoare este specifica hi. prin t ermenii valorii triplci cAci­ Fig. 36 - Diagrama de cromic itatc (x ,y ) a sistemului ClEo
tat ii , inseamna cii ea este locaiizata intr-un spat iu tridimen~ional.
TabcZuZ 18
o metoda de reprezentarc a acestora este aratata de diagrama \'alorile intensitatii luminii reflectate X, X ~i Z ale observatorului standard, la fie­
de cromicitate x - y (fig. 36) . In planul x - y toate culorile spectraIe care lungime de linda, pentru iluminatul C simulator al luminii zilei
slnt a~ezate 111 form ~l de potcoava. Raportind valorile lui Y perpendi­
j z
.. I
Dunitimea de unda. nm X Y
cular p e planul cromatic, aC Easta Inscamna cil. fiecare culoare va putca
fi spccificata In spatiul tridimensional printr-un singur punet, folosincl
I I

cIcci coorclonatele x , y ~i Yale sistemului C.LE. 380 4 , - 20

90 19 c
- 89
400 85 2 404
tn tabe1ul 48 se dau valorile intensWitii luminii reflectatc X,Y,Z
iO 329 9 1570
pcntru sursa standard, corespunza toare difcritelor lungimi de und:-l. 20 1238 37 5949
30 2997 122 11628
Accste valori slnt conventionale 9i scrvesc pentru a afla radia­ 40 39 75 , 262 19938
t iilc X ,Y,Z (galben, r09u, albastru), corespunzatoare fiedirei b enzi 450 , 391.'5 ~
443 20638
60 3362 , 69 '1 19299
de 10 run, pentIll un corp real coIcrat. I ,

188 189
 Tabelul 1.8 (co11liwuare) Z 118 103 _ 7
Z=
1:x + 1:y + 1:z 98041 + 100 """ . . ,, ~ - 0,3 357
Lungjrnea de undi1. nm

70

I x

2272
,
I y
-
- -
I z
Se reprezinta punctul 0 de coordonate x-y, corespunzatoare ob­
scrvatorului standard (fig. 36).
1058 14972 b) Se traseaza curba procentuala a intensitatii luminii reflectatc
80
1122 ~
, 1618 9'161 p entru un corp d e culoare oarecare-curba spectrofotometrica (fig. 37).
90
363 2358
500 , 52
, 3101
527'1
286'1
10 ,
89 i 1833 1520
20 567 i 6162 7 12 100
30
• 1523 793'1 388 I
10 2785 9149 195 00
5.50 -, 1282 9832 86
60
I -v 80
. 5880 9841 39

_0-
~

70 ~
7322 9147 20 c'70
80 • ,; 8417 7932 16 ~
li:: 60
90 I 8981 6627 JO
600 .­ " 8949 5316 7 ~ 50
/ ' 0

._ •
10
20
~ 8325 1176 2 "2 40 J -.---. - Ver de
----'-
Rosu I'
7070 3153 2 c

30 5309 2 190 -
~
"10 3693 1"113 - e 30
i
650 23"19 886 - a. 20
60 1361 504 -
70 708 259 - iO
80 369 134 -
90 17 1 62 - 400 1')00
700 112 29 I _.
- " l unglrl1ea Oe "n~a In nm
10 39 1-1 -
20 19 6 - ~ Albastru I VerOe ; l>altJen I RO!j>'U
30 8 3 - I 1 I
"10 4 -
750 2 2 - Fig. 37 - Curbele de refJexie pentru cinci obiec te colorate: alh, ncgru, verde ~i ro~ll.
60 1 1 -
770 1 1 -
Pentru fiecar e banda de 10 nm se masoara pe aceasta curba intensi­
- -
tatca reflectata In procente ~i se Inmulte~te cu valorile observatorului
standard din tabelul 480 Se poate scrie astfe!, pentru fi eca re banda, un
Sc procedeaza astfel: nou tabel, de forma celui precedent, insa cu valorile (X,Y,Z) corespun­
a) Se face suma pen tru obscrvatorul standard a marimilor X,Y,Z zatoare corpului r eal. Se calculeaza 1: x , L y , L z • x ~i y la fel ca pentru
din tabelul 4 8 ~i rczulta : obscrvatorul standard ~i se plaseaza acest punct pe diagrama xoy,
Lx = 98041 Ly = 100000 LZ 118 103
obtinindu-se domeniul In care cade punctul conform fig. 36 .
Toate punctele obtinute pentru corpurile reale se incadreaz{l in
sc calclllcaza : interiorul unui domeniu limitat dec curba de forma unei potcoave.
x 98041 Aceasta curba se obtine, in -oarticular, prin proc edeul descris mai sus.
x= ~ ---L ~
'<"'x I ~y
+ L- Z
­ - - '00+118103 = 0,31012 De exemplu, un corp cu raolatia de 550 nm, care ar radia pc ac easta
lungime de unda 100% , conform tabelului 49 se caracterizeaza prill
Y 100000 X = 4282Y "'-'" 9132; Z = 86. Corespunzator se calculeaza coe­
y = -~x+ Ly+ Lz 98401+100000+118103 := 0,31631 fi('ientii tricromatici pentru corpul real:

190 191
 ~x ·4282 = 0,317 Coeficient ii de calcul au f03t sbbiliti tinlni s eama de faptu 1
X = ~x + ~y + ~z '- 9132 + 86 ca fiecare lungime de unda care intra In determinarea unei coordonate
tricromatice domina p e 0 suprafata oarecare din suprafata determi­
~y
._........... . 9132 = 0,677 nata de curbele d e reputitie a energiei spectrale corespunziitoare celor
y = ~x + ~y + ~z

trei culori funda m ~ntab XX,Z .

Acestc coordonate dcfincsc un punet de pefronticra potcoa va
din diagrama de cromaticitate. Pozitia punctului corespunzator cor­
pului real in interiorul domeniului aratat se mai interprcteaza astfel:
- Dacii se une~ t e observa torul standard 0 cu punetul C ~i se
prelunge~t e aceastii linie pina la curba frecvcntelor, so deduce punctul A
de p c curba, ca~e reprezinta culoarea pe care 0 are corpul, a tunci dnd
es t c iluminat de catre observatorul standard O. Distanta C - A indicii
La stabilirea acestor co~ficienti s-a tinut seama de suprafata
domin'l.ta de lungimea de unda m~diana. Astfe!, In cazul coordonatei
tricromatice Z intervin nUffili d oui lung-imi de unda, In cazul coor­
donatelor X ~i Y intervin cite trei lungimi de unda.
Uleiurile vegetale rafinate au, In medie, urm iitoarele coordonate
~i coeficienti tricroma tici
X = 90,2 x= 0,33Z

Y 95,1 Y = 0,350

intensitatea de culoare a corpului real. R aportul ~~ reprezinta puri­ Z = 86,1

ta tea culorii C. P entru mJ.rgaril1'l. d e calihtea I s-a gasit X = 76,1, Y = 82,1
Z = 14,4; x = 0,442; Y = 0,476. .
5. 1.1.2. Aplicatua1e masurarii culorii unor prorluse alimeutare pe baza sistemului
C.I.E. (tricromatic international) V) n uri

- Uleiuri ~i griisimi. P en tru studier ca culorii uleiurilor ~i a alt~r Culoarea vinului constituie atit un indicator de calitate, dt ~i
substante grase solide se poat e utiliza 0 metoda ce p ermite det ermi­ un indicator cu privire h nivelul d e fermen tare, la timpul de recoItare
narea simpla ~i rapidii a coeficientilor tricromatici. In ac est scop in a strugurilor, la selectia lor. Astfe!, culoarea prea deschisa a unui yin
cazul ulciurilor se recomanda un fotocolorim ctru cu 4 fiItr e inter­ Riesling denota un continut ridicat de aldehide .;: un yin roze cu 0 cu­
fcrenrialc : R = 624 nm; G = 552 nm; C = 495 nm ~i V = 444nm. loare oranj arat a ca varietatea nu a fost bine selectionata sau ca vinul
Un filtru interferential estc caracterizat d e trei lungimi de unda a fost invechit prea mult, un yin ro~u cu 0 culoare purpurie denota
v ecinc: lungimea de unda nominala ~i dominanta. Prima lungime ca strugurii au fost culqi prea tirziu, iar PH-ul este prea ridicat.
de unda dcfin e~t e pozitia m aximului d e transmisie; a doua lmpartc Coeficient ii tricromatici se determina pe baza curbelor de trans­
curba de transmisie i.1 doua arii cgale tinind seama ~i d e neregulari­ misie a luminii, grosim ea stratului la vinurile albe fiind de 5 - 20 mm,
t ari ~i a treia tine seam ). d e sursa d e iluminare. . iar la cele ro~ii, d e 1 mm.
Dupa masurarea transmisiei prin filtre ~i p robl, coordonat ele P entru Riesling au fost stablliti urmatorii coefi cienti: x = 0,3377
fFicromaticc se calculeaza dupa ecuatiile: Y = 0,3549; Y = 9!- 1o .
X = a x R+ ox G+d x V Pentru Muscat: x = 0,3848; y = 0,3994;. Y = 73%.
Y = a y R+b y G+Cy C P entru Cabernet: x = 0,3591 ~ Y = 0,3215; Y = 61%
Z = Cz C+d z V
Cafe a
In care : R,G,C ~i V slut transniisiile m asuratc p cntru fiecare fiHm.
a,b,c ~ i d slut coeficientii de caIeul care au urm l toar d ~ valori:
P entru cafeaua prajWi ~i macinata exista 0 corelatie satisfaca­
ax = 0,48 ay = 0,21 Cz = 0,27 toare intre proprietatile senzoriale ~i gradul de prajire. Deoarece pr a­
bx = 0,3 2 by = 0,62 dz = 0,91 jirea conduce la 0 culoare inchisa sau deschisa In functie de tempera­
d x = O,! 8 cy = O,1 7 tura ~i timp, se considera ca pentru a urmari variatiile de culoare este

In C-da 5684 coala 13 193

suficient sa se stabileasdi coordonata tricromatica Y, care da indicatia
de stdilucire. Valoarea lui Y pentru doua temperaturi de prajire 185 Alb
~ 193°C variaza intre -4,0 ~i 6,0. In conditii normale de prajire ~i maci­
nare gradul de stralucire Y variaza fntre 5,52 ~i 5,82.

F iii n Ii

Gradul de alb al fainii este determinat de doi faetori independenti -:

straIucirea ~i gradul de galben. Pentru a reda gradul de alb ~i gradul
de galben in sistemul C.I.E. este necesar un reflectometru tricromatic. Verd_~ ,
.~ :oK. 7- , Ro~u
Alb

S-a propus, astfe1, pe llnga filtrul G (verde), existent la reflectometrul

eu un singur filtru ~i utilizat in trecut in industria moraritului, sa se
foloseasca ~i un filtru A (galben) ~i un filtru B (albastru) din setul
trieromatic. .
~
Saturafie
'
.~~

I
Valorile obtinute, dupa ce lumina refleetata de proba de fain a
(30 g fain a +
50 m1 apa) a fost transmisa prin eele trei filtre permit
o§
.~
obtinerea gradului de galben ~i alb dupa relatiile : :J
~
Gradul de galben = (A - B)jG Negru
A,B ~i G fiind transmisiile prin cele trei filtre.
Gradul de alb = W = G - A + B Fig. 38 - Reprezentarea in coordonate CiliD­
drice a parametJ'ilor stimulilor lumino~i. Fig. 39 - Solidul de culoare.

5.1.3. Determinarea culorii In sistemul Munsell
Din punet de vedere energetic, oricare ltunina capabila de a pro­
duce 0 excitatie la nivelul retinei poate fi caraeterizata prin trci para­
metri: tonalitate, luminozitate ~i saturatie (fig, 38) .
Psiho-senzorial, tonurile slnt dispuse circular. pe circumferint a
cereului; saturatiile sint pe raze1e cercului; luminozitatile pe axul
perpendicular ce trece prin centrul cercului ~i nereprezentate in planul
desenului, ci doar in reprezcntarea spatiala. Ansamblul accstor repre­
zentari spatiale se prezinta ca 0 ingramadire de cercuri din ce in ce
mai luminoase.
Dar un spatiu cromatic ideal nu exist a ~i empiric sint folosite
diferite sisteme din care cel mai utilizat este cel al lui Munsell. Sis­
temul Munsell are trei coordonate: nuanta, intensitate (sau croma)
~i straIucire (valoare).
Un corp are mai multe nuante pentru fiecare banda de frecvent a
din curba spectrofotometrica. Pentru fiecare banda corespunde un
punct in spatiu. Ansamblul acestor punete este cuprins pe 0 suprafata
aseman1itoare unui corp solid-solidul de culoare (fig. 39).
Sectiol1ind solidul cu un plan vertical sc obtinc 0 curba ca loc
geometric pentru 0 anumita culoare, croma fiind citita ca distanta
diferit~lor puncte la axul vertical (f~g. 40). prin ~ectionarea suprafet'ei
ce ddme~tc culoarea cu un plan onzontal sc obtme 0 curb a care con­
tine toate benzile de lungimi de unda cu intensitati1e lor in corpul
considerat, corespunzatoare insa anumitei striHuciri (valori). Scara
stralucirii (valorii) pe verticala arc 10 nivele; negrul perfect cste la
nivelul 0 iar albul perfect la nivclul 10 (fig. 41).
Scara nuantelor este gradata in trei moduri: 0 scara notata nu­
mai cu litere, a doua cu litere ~i llllIDere ~i a treia notata cu cifre (fig. 42).
Cea uzuaHi este scara cu litere ~i numere.
Distanta la care 0 proba sc plaseaza in solidul de culoare, de la
axa centrala pina la suprafata sa laterala, este determinata de gradul
ei de saturare sau de intensitatea de culoare, care, In sistemul Mun­
sell, se nume~te "cr~ma". Gradele pcntru croma incep de la notatia 0
~i . cresc cu distanta fata de axa centrala a solidului. Definirea unei
culori prin notatiile acestui sistem se face asHel: HVjC. Simbolul H
reprezinta nuanta, V valoarea iar C croma. De exemplu, 10 B 5/8
inseamna: nuanta H = lOB valoarea V = 5 ~i croma C = 8.
Atlasul Munsell cuprinde aproximativ 90 modele cu 40 nuante aran­

194 195
 l.\lb

0
P8 812 \'18/'12

Dl!J[]OOOOO
O[]ODDODDD .

00000 00000
~r11EJ5J EJEjE951 ­
00000000

[(JOODOD

[]OOOEJOVZ~2

n
Fig. 40 - Sectiuue verticala. sinolidul"=de culoare.

Fig. -40 - Exprimarea noantei Munsell.

f>l 5" ,0 jatc in serii de nuant e 9i valoarea constanta, care corespund sectiu­
nilor verticale ale solidului de culoare.
\) Q ~ .. 6)' Sistemul Munsell face posibWi calificarea numerica. a produselor

()();><> ~fI18 IJ/,,0

luind in considerare toate caracteristicile culorii: tonalitate, lumino­

zitate, saturatie. Alegind discurile de culori corespunzatoare ;;i ames­
tednd aceste 'culori in diferite raporturi se obtine nuanta culorii ana­
t:Jt:Jr-. ~~~A ~()O/\'v lizate.
~Sf12 <.....JE:::Jc:t \/~ "60 O C,5/8

DDDOg goo
S/100QO~ O~0 Bt:J ~
5
Pentru determinare<l culorii pastei de tomate, de exemplu, se
procedeaza astfel: se dilueaza pasta pina,la 8% substanta uscata ~i
apoi se comparii cu culoarea obtinuta prIn combinarea culorilor dis­
curilor Munsell. Se folosesc 4 discuri:
RP S/8 nr. 1 - ro~ (5R 2,6/13) - suprafata lucioasa

O~oOOf£l\:S>0~
nr. -2 - galben (2;5 Y R 5/12) - suprafata lucioasa
nr. 3 - negru (1) - suprafat a lucioasa
O' (J 0 ~ 0 6 Sib
nr, 4 - cenu~iu (4) - suprafata maUi,

DS~{J If ~
Compararea sc face la 0 sursa de lumina de aproximativ 2700
luc~i sub Un unghi de 45 0, asiguri'nd 0 distanta de aproximativ 60 cm
Cd ~ intre produs ~i disc.
tn cazul unei paste de tomate de calitate superioara culoarea se
P9 obtine in urmatoarea combinatie:
Fig. 41 - Sectiune o;zontala. in solidul de culoare. 65% din suprafata discului 1
21 % din suprafata discului 2

197
 14% din suprafata discului 3 sau 4, Tabelul reda un exemplu in eare notatiile Munsell pentru 0 proba
sau dte 7% din suprafata diseurilor 3 ~i 4. de fasole verde eonservata. au fost transformate In eoordonatele x.y
~i Y.
5. 1. 3. 1. Trecerea de la sistemul Munsellia C. I. E. ~i invers Din tabel rezulta: X! + Y! + Z! = 0,3377
0,1271

Pentru treeerea de la sistemul Munsell la C.LE. ~i invers exista x= - 3377 = 0,376

urmatoarele posibilitati:
a) eu ajutorul a trei sau patru diseuri suprapuse a caror suprafata 0,1445 .
aetiva poate fi reglata, se obtine, prin rotirea lor rapida, 0 culoare y= r.~~..,.., =0,428, lar z=0,196j; Y=0,1445
asemanatoare eu culoarea, stralucirea ~i intensita tea corpului consi­
derat. Se plaseaza punetul pe diagrama de eromicitate (fig. 36). Se tra­
Doua dintre diseuri pun in evidenta toate aceste trei caracteris­ scaza, pcntru fieeare stralucire. Y, curbele xy (fig. 43). Citirea coordo­
tici, iar eu ultimele doua se corecteaza stralucirea pentru ca sa se ob­
tina 0 cit mai buna eehivalenta cu obieetul studiat. Intrucit exista ta­ natelor x ~i y define~tc un punet in fig. 43 eare se afla pe un anumit
hele eu eorespondentii X,Y,Z din sistemul C.I.E, pentru fieeare din "eere:": de intensitate ~i pe 0 anumitii "dreapta" de nuanta . Invers,
diseurile Munsell, se poate face trecerea intre cde doua sisteme ~tiind interseetind eercul eu dreapta se obtine un punet in planul X - Y ~i
proeentul de suprafata aetiva care a fost luat din fieeare dintre cele Ci eci eoordonatele x ~i y.
trei sau patru diseuri.
De exemplu se eonsidera. un corp la care s-a stabilit prin incereari
eorespondenta cu eele 4 diseuri aditate in tabelul 49, in prima coloana,
~i proeentul activ din eoloana 5. Din tabele se iau valorile X,Y,Z co­
respunzatoarc ale fieearui dise daca ar fi aetiv in intregime. Inmultind
eifrele din coloanele 2,3 ~i 4 eu proeentele din coloana 5 se obtin X~,Y~ 0,50
~i Z~ reali, a~a cum slnt prczentate in coloanele 6,7 ~i 8. Se face suma
de X~, Y~ ~i Z~ ~i se calculeaza apoi x,y dupa sistemul C.I.E.

Tabelul 49
Transformarea notatiilor Munsell in coordonate X. Y. Z. 0;40

Clfrud
Date din tabel ofn din CalcUlate @.3£
discUlui

Munsell
Z Y ) X
discUl
expus X' (2X5) I Y' (3X5) \ Z' (4X5)
Y
eJ.30
1 2 I 3 I 4 5 678
Cl':30

0;25
:;P 516
p
0,1532 0,21 77 I 0,1145 21
42
0,03217
0,08127
0,04572
0,08492
0,02404
0,02533
. 025
,
516 0,1935 0,2022 0,0603
N/4 0,1249 0,1280 0, 1523 0,6 0,00755 0,00768 0,00939 O,20
NIl 0,0196 0,0200 0,0236 31 0,00608 I 0,00620 0,00732 0,20

I
100% I 0,1211 I 0,1445 I 0,0661
Q15r
, G,1() ItVi 0.20
~
025 O.JO (tilS
x
o,~o 0,45
.
0.50
I
0.'55 0,60°,15

Suma X' + Y' + Z' = 0,3377 Fig. 43 - Rela.ti& dintre valorile Munsell ~ sistemul elF.

1SH}
198
5.1.4. Determinarea culorii in sistemuI Hunter ~i Gardner fotoe1ectrice. In fa ta fiecareia din celule este plasat cite un fiUru cores­
punzator celor trei coordonate. Celulele fotoelectrice transforma exci­
In afara celor doua sisterne C.LE. ~i Munsell de reprczentare a cu­ tatia luminoasa in curent electric (fig. 44). La colorimetrul Hunter,
lorii se rnai folos e~te, pentru determinarea culorii produselor alimentare lumina trece printr-o placa difuzanta ~i dupa aceea la filtrelc din fata
~i sistemul Hunter sau Gardner. celulelor fotoelectrice (fig. 45).
Pentru rnasurarea diferentelor de culoarc se folosesc colorirnetrele
tricrornatice, care utiliz eaza tot trei coordonate ca ~i in sisternul inter­ --fi\' o-----l
national C.LE. sau Muns ell. Acestea slnt: stralucirea (L), pentru colo­ i O (ill1
rirnetrul Gardner sau reflectanta h; rninca~a (Rd) pcntru colorimetrul
Hun ter; a care este 0 rnasura de nuanta pentru ro~u sau verde; b care i 'Y 1/ '
0~J
este 0 masura de nuanta p entru galben sau albastru. COQ
Corelat ia dintre aceste unWiti ~i unii atile C.I.E. este data de r e­ I@
1:0)~~. ~
-0
latiile urmatoare:
Ra = 100 Y L = 100 V'Y

1J->~v;
175

a 175 /y(1,02 X~-Y) ~ a = ,r- (1,02X -Y)

'ro--~
=
"v y ~
I ':
lb~=1 70_ (Y - 0847 Z) '" :1 [I '- / I ;:..
b= 70 /y~ (Y - 0,847 Z)
Ifl fl . Vy ; .' ""
,I
!~_ ,':J
I,
11") q0
l._ , ~
~
/"
3
in care: \ \nC~lgedi'lu~~n~lra I, ' \ /"

+ 20 Y)
~~~v__ _ __..,
0,51 (21
/y= 1 + 20 Y
Cu ajutorul colorimetrelor tricromatice sc dctermina aUt coordo' l _,_ _ ,
,"'., i~::Li
\tl\I .(~ ~ \H 2

~TiT/
~. -----

natele a, b, L (Ra), cit ~i diferentele de culoare E dintre 2 corpuri de (~ 0

culori apropiate, sau dintre un standard ~i proba de analizat, cu re1atia I.
/ '
\.\j/~
'\ tL> ' f:J, @))
llE, =:V(~L)2 + (~a)2 + (Ab)2 ~ ~l
d 0

'@\
_--"
l~~_. __ _
~~i1 \~E'l
In trudt celulele fotoelectrice ale colorimetrelor tricroma tice m a­
I
L... _ _ __4 _ _ _ _ _ ' .0 _ ••. _ _ _.. _ _ . _._
~-
soara separat difcrentele ~L, ~a ~i ~b, de multe ori este important ca Fig. 44 - Schenu Fig. 43 Schema colorimetrnlui
aceste difer en te sa fie ci ti te fiecare 1n parte. colorimetrului Gardner. Hunter;
- proba eu suprafata reflectantil ; 2
Colorimetrele care permit detenninarea culorii produselor prin - plaeA pentru difuzarea lu m inii ; 3 ­
masurarea diferentelor de culoare (Hunter sau Gardner) servesc pen­ tub deluminil din metaerilat ; 4 - iiI
tre tricrom a tiee; 5 - eeJule fotoel ectn
tru masurarea acestei caracteristici la corpurile opace. ..ce; 6 - bala de termostatare ; 7 circu
Fiecare aparat cuprinde doua blocnri : intr-unul se gase~te sursa He pentru m asurarea cu:ori.
de iluminare, dispozitivul de expunere a probei ~i filtrele cu cdule
fotoelectrice, iar al doilea cuprinde pun tea de echilibrare a curcntului In ultimul tirnp se folcsc~te aparatul Hunterlab D25, n otat D3L,
potentiometre sau reostate cu cadrane p e care se pot citi valorile cc­ alcatuit din doua parti: partea optica ~i partea de masurarc. Ilumi­
lor trei scari (L, R, a, b). narea probei se realizeaza cu un bec de cuart ~i halogen sub un unghi
Colorimdrul Gardn e r prime9te lumina rdkctata printr-o lentila de incidenta de 45° masuratorile se fac i'ntr-o cuva cu diametrul inte­
care 0 concentreaza intr-o camera difuzanta, acoperita cu un strat alb rior de lOS mm 9i grosimea peretilor laterali de 60 mID, care in timpul
de MgO, care are ralul sa difuzeze aceasta lumina catre cele trei cdule detcrminarii se acopera cu un capac negru. Sistemul de masurare trans­

200 201
 forma datele primite tn valori de culoare care stnt indicate pe cadran.
Aparatul functioneaza In doua sisteme de cUloare: sistemul LAB
de tipul Hunter ~i sistemul C.I.E., x,y.
Sistemul Hunterlab s-a extins In domeniul industriei alimentare
pe scara mondiala ~i se folose~te ill special pentru determinarea culo­
ni produselor din tomate.
Valorile Hunter pot fi corelate cu punctajele medii atribuite de
un numar de degustatori la aprecierea culorii unui produs alimentar
prin examen vizual. Aceasta problema a constituit obiectul unor stu­
dii facute pentru fasole verde, tomate ~i suc de tomate, care au condus
la urmatoarele concluzii:
- pentru fasol ea verde, toate diferentele de culoare sesizate de
degustatori pot fi acoperite cu valorile determinate pe scara L a co­
lorimetrului Hunter care se compara direct cu coordonata Y a sistemu­
lui C.I.E. Astfel, degustatorul-consumator este interesat de culoarea
'inchisa la fasolea verde, indiferent de intensitatea ei.;
- In cazul sucului de tomate ~i al tomatelor, scara L este de mai
mica importanta·, de aceea corelarea sc face cu valorile Hunter a ~i b.
Pe baza punctajelor date de degustatori s-au stabilit doua san
trei calitati d e produse la care s-au masurat valorile Hunter corespun­
ziltoare. Cu datele obtinute S-au stabilit ecuatiile de regresie ~i nomo­
grame cu ajutorul carora se poate fncadra produsul respectiv Intr-o
anumita calitate, pe baza acceptabilitatii de ca.tre degustator, stabi­
lind doar valoarca L pentru fasolea verde ~i valorile a ~i b p entru sucul
de tomate ~i tomate.
Astfel, pentru fasolea verde s-au stabilit trei calitilii:
- calitatea I, la care valoa rea L variaza fntre 29 ~i 35 ~l punc­
tajul intre 60 ~i 54;;
- calitatea II-a, cu L cuprins Intre 36 ~i 41 ~i punctajul Intre
53 ~i 48;
- calitatea III-a, la care valoarea L variaza lntre 42 ~i 47, iar
punctajul este cuprins lntre 47 ~i 42.
Daca se introduce valoarea L in ecuatia :
S = 89,1-L
Se afla direct scorul cu care se lncadreaza produsul in una dintre cele
trei cali ta ti.
In mod similar, pentru sucul de tomate s-a obtinut urmatoarea
ecuatie de regresie:
+
S = 32,6
constante).
0,553 a - 1,478 b (valorile 32,6; 0,553 ~i 1,478 slnt
Pentru unele produse aprecierea calitatii se poate face suficient
de complet numai prin valoarea Hunter a care ofera 0 indicatie a gra_
202
dului de ro~u. Astfel, in aprecierea culorii carnii, valorile peste 12 se
refera la culori de carne acceptabila, tntre 10 ~i 12 culoarea devine
dubioasa ~i sub 10 camea devine inacceptabiIa.
5.2. Determinarea instrumentala a componeniilor
de aroma a produselor alimentare
Intrucit aroma este un fenomen senzorial care necesita apreci­
erea omului, prin analiza instrumentala nu se masoara aroma ca atare,
ci compu~ii volatili ai produsului, din Care unii contribuie la senzatia
d e "aroma~·, ceilalti avfnd semnificatie senzoriala mai mica sau deloc.
Pentru separa~ea ~i dozarea corn.'p u~ilor vola tili care in tra 1'n com­
plexul de substante ce participa la formarea aromei unui aliment, 0
larga aplicare ~i-a gasit cromatografia in faza gazoasa, care permite
acumularea unor inforrnatii vaste asupra acestor probleme de 0 deo­
sebita finete. Totodata m etoda S-a dovedit foart e utila 1'n urmarirea
transforrnarilor suferite de produse in timpul proceselor de pre1ucrare
;;i dcpozitare.
Cromatografia in faza gazoasa realizeaza separarea gazelor sau
vaporilor datorita diferentelor de viteza pe care Ie au diferiti efluenti
la p arcurgerea lungimii unui anumit traseu. 0 proba de substanta
in stare de gaz sau vapori este transportata de catre un gaz purtator care
reprezinta faza mobila, de-a lungul unei coloane ce contine faza fixii.
Faza fixa poate fi un absorbant (cromatografie gaz-solid) sau un su­
port inert, reprezentat de un lichid cu tensiunea de vapori practic
nula, numita faza stationara (cromatografie gaz-lichid). In ambele
cazuri, cobana se prczinta sub forma de granule d e dimensiuni deter­
minate (cu exceptia coloanelor capilare).
Gazul purtator, care in general poate fi azot, heliu. hidrog en,
argon sau bioxid de carbon, este fixat la un debit corespunzator ~i este
introdus in dispozitivul cu proba pe care 0 antreneaza in coloana cro­
matografica. Ajungind in contact cu faza stationara, molecule1e com­
ponentilor probei in teractioneaza Cll aceasta mai putemic sau mai
slab, in functie de intensitatea fortelor carc se stabilesc lntre compo­
nenti ~i abso~banti, sau In functie'de repartitia lor lntre faza mobi~a
~i cea stationara. Din acest motiv, viteza de deplasare a component1­
lor de-a lungul coloanei este diferita, fapt ce duce la separarea lor pe
coloana. Conform. legilor de separare cromatografica, viteza de depla­
sare pe coloana a componentilor este legata de coeficientul de repar­
titie k, prin urmatoarea relatie:
203

k = greutatea vaporilor pc un£tatea de volum de jaz;;' jix;;'
greutatea vaporilor pe unitatea de volum de jazii mobila
Din coloana componentii slnt eluati lntr-o anumita ordine ~i an­
trenati Intr-un detector care da un semnal electric, de regula propor­
tional cu concentratia componentului In faza gazoasa. Acest semnal
este amplificat ~i apoi inregistrat. Ansamblul trebuie Sa pose de 0 etan­
~eitate totala la gaze. Coloana este inchisa intr-un spatiu termostatat
care permite asigurarea un ei t cmperaturi constant e In conditiile c roma­
tografiei izoterme sau variatia temperaturii, la cromatografia cu tem­
peratura programata.
5.2.1. Aparatura
Schema de prinCIplll a unci instala tii de cromatografie in faza
gazoasa cste prcz('ntat{l In fig. 46.
se amplifica cu ajutorul amplificatorului electronic A ~i se Inregistraza
cu ajutorul milivoltmetrului Inregistrator 1.
Injectlnd In evaporatorul E, printr-ull dop de cauciuc sau de mate­
rial plastic proba cu ajutorul unei seringi, cornp0n~ntele se evapora
rapid, vaporii formati se absorb pc faza stationara ~i diferitele compo­
nente incep sa migreze spre capatul opus al coloanei cu viteze diferite
care reprezinta fiecare 0 anumita fractiun~ din viteza gazului purtator.
Componentele vor aparea pe rind ILl detector, iar impulsurile electrice
formate ~i inregistrate vor duce la 0 curba cu 0 serie de rna "im.! carac­
teristice numarului ~i cantitatii diferitelor comp0nente din am~stec.
Elementele compone-nte ale instalatiei de croma.tografie in faza
gazoasa slnt de diferite tipuri ~i caracteristici.
Sistemele de injectie slnt practic de doua tipuri:
- cu introducerea probelor gazoase 1ntr-un dispozitiv cu derivatie 1
- cu inj ectarea lichidelor intr-o camera incaIzita In care se pro­
duce vaporizarea instantanee a acestora)< injectarea se face cu ajuto­
rul unei seringi cu membrana de elastom0r.

-
Coloanele pot fi de tip-Cll urnplutura In care se introduc, dt mai
E omogen posibil, granule de absorbant sau de suport Imbracat In faza

r:r~" rt
R
o-j
rr- \

\' U L. . J,--,_~._~lIk, .
",
T
_======::,.:
~L
~,'I
'I
--.
r:::t:1 (' :l] mV
stationara; au in general, un diametru interior de 3 -4 mm ~i 0 lun­
gime de 1-10 m.
Ele pot fi de asemennea de tip·tubular-deschis, irnbdicate p c supra­

Ii'. '
D fata interioara cu un film cu grosimea de 1 micron, de faza stationara

U
M :'
I ,: Y" , I
i,
I'
::
,:'
r\', c ::
T- -'"I
" otj+tj
'"
I l::-...:":,,:::, -= =-_",:.:c::. -=- __
Fig. 46 - Schema de principiu a unei instalatii de cromatografie In fazl!. gazoasl!.:
P - rezervor de gaz purtlltor : R - r ed uctor de presiune ; V venti! pentru regJarea
debitulul ; M - manometru ; E - evaporator; C - detector ; A - ampIIficat::>r ; T _
termostat
Gawl purtator se gase~te in butelia P, la 0 presiune de cca 150 at
Reductorul R reduce accasta prcsiune mare ~i variabila, la 0 prcsiune
mica ~i constanta , de circa 2-3 at. Cu ajutorul ventilului V se rcgleaza
debitul nccesar In coloana (dteva zeci sau sute de cm 3/m inut). Presi­
unea la intra rea In coloana este de 0,5-2,5 at ~i este indicata de mano­
metrul M. Gazul purtator intra In evaporatorul E, mentinut la tempe­
ratura cuprinsa Intre 100 ~i 300°C, prin lncalzire cu 0 rezistenta .elec­
trica. De aici gazul intra In coloana cromatografica C, care contine
faza fix;! ~i In continuarc patrunde In detectorul D care Ii masoara
constantele fizice (densitatca, conductibilitatca termica etc.) ~i tra­
duce varia ria unei asemenea cons tan te Intr-un im puIs electric. Acesta
204
aleasa. Slnt indicate ~i coloane capilare d e 0,1-0,3 mn ~i cu 0 lungim~
ce poate atinge mai multe sute de m ~tri.
B£l Detectoarele utilizeaza proprietatile foarte variate ale efluentilor
din coloane. Cele mai uzua Ie slnt:
a) Catarometrele-bazate pe diferentele de termoconductibili­
tate a gazelor~· slnt simple, robuste, cu raspuns universal ~i 0 sensibi­
litate relativ mica: 1 parte pentru 10000.
b) Balanta densitatii gazoase ~ : necesita 0 reglare foarte precisa
a temp eraturii;· este robusta, da raspuns universal, permite masura­
rea maselor moleculare ~i are 0 [sensibilitate medie:, 1 parte, la 100000.
c) ' Detector cu ionizare de flam a : se injecteaza hidrogen la ie~i­
rea coloanei, combustia determina 0 cracare a moleculelor organice
cu producerea unui curent de ioni,z are amplificabill montajele elec­
tronice delicate, nu raspund. in principiu, dedt la substante carbo­
nate, stnt u~')r d ~reghbil~, insensibile la variatii ale debitului de gaz
purtator i slnt fOlrt.! sensibile:, 10 13 atomi/g carbon pe secunda.
d) Detectori de ionizare cu radiatii beta, care utilizeaza colizi
unea dintre moleculele de efluent ~i atomii metastabili de gaz pur­
tat~r (In general argon), produ~i ~rin radiatii beta ~ montajul electronic
205
este delieat, iar raspunsul mai universal decit la deteetorul precedent. I - 3(pe/p,)!- 1
Sint robu~ti, dar saturarea se instaleaza rapid ~i nu admit decit canti­ - 2(p./P,)'-l
tati mici de efluenti i smt insensibili la variatia debitului de gaz pur­ In care :
HHor. Sensibilitatea este deosebita; 10-14 moli/secunda de propan.
Cromatograma care se tnregistreaza prin amplificarea semnalelor are p, ~i ps sint, respectiv, presiunile de intrare ~i ie~ire din coloana.
aspect din fig. 47. P entru 0 aceea~i coloana ~i 0 temperatura constanta, valorile
(VAr, (VB)' ... , sint caracteristici ale compu~ilor A, B .... , care alcatu­
iesc amest ecul analiza t.
<lI Raportul VA/VB= ex exprima volumul de retinere relativ allui A
:e ~c
in raport cu B. '
0
Dad. se introduce volumul de retinere specific:
~
E o 273
o. III
(VC)A= (VA)'--T
'-' mll' C

." 1 £c unde:

mll este masa faz ei stationare in coloana purtatoare la temperatura

"g ~
0
~

f To)OK) , se demonstreaza ca :

'0 <II E
0
.. '" u
CD
C
.... '0
..,
Q.
r~' log Vg =f( ~)
ceea ce este important pentru idenitificarea picurilor.
I
r ..lo......L-..4 Ilmoa,
i- +...: S.2.2. Prelevarea probelor;
tm v~ !f3
...£ml-
• f __ d'~_ ___I : Introducerea materialului alimentar volatil care urmeaza sa fie
analizat prin cromatografie, pune 0 serie de probleme dificile.
I to. ____ <Ia____ --J Aromele slnt, In general, foart e diluate ~i este imposibil sa se in­
L d~
------13--_=--1­ troduca 111 aparat volume mari de gaze. Este necesara deci 0 anumita
Fig. -47 - Cromatograma-tip.
concentratie, dar trebuie sa se respecte, pe cit posibi!, ~i concentratiilc
partiale ale fiec arui constituent, fara a suprima sau a adauga unul.
In aces! seop se deosebesc dou a m etode: prin prelevare de gaze ~i
Fiecarc pie estC', teoretic, 0 eurba a lui Gauss a oarei abscisa dA prin prdevare de lichid.
se nume~te distant a de retinere a compusu!ui A. AeruI, n efiind, In ge­ E~antionarea prin prelevare de gaze. Se folosesc dou a procedee,
neral, retinut de faza stationara, produsul Dtdm/ue = V mes te volumul in mod deoscbit. Unul consta in Imbogatirea prin antrenare de vapori,
mort al aparatului in care Ds este debitul gazului purtator iar Ue este eventual 1n contracurent, Intr-o instalatie montata In derivatie In cir­
viteza de derulare a hlrtiei inregistratoare. Volumul de retincre a com­ ·euitlll cromatografului. AI do ilea procedeu folose~te tehnica cunoscuta
pusului A este VA = DsdA/Ue sub dcnumirca de "head-space'~ care consta in Inchiderea substantei
Se define~te (VAf= VA - V m, volumul de retinere redus al com­ de la care se prelcveaza aroma, Intr-un flacon obturat Cll 0 pastila
ponentului A, ~i (V~r = IVA~= ~N., volumul d~ retinere absolut, de elastomer, astfel ca volumul liber de deasupra continutului sa fie
corijat in raport cu volumul de retmere redus de plerderea de incarca­ foarte mic. Apoi ansamblul es te pus un timp determinat la 0 anumita
tura de-a lungul coloanei, I este eoeficientul lui James ~i Martin ~i se t emp eratura, dupa care se preleveaza vaporii din spatiu1 liber cu aju­
ealculeaza eu r elatia: toru! unei seringi de gaze.

206 20,1
 E~antionarea prin prelevare de lichid. N umero~i au tori prefera,
atunci dnd concentratia aromelor este redusa, de a extrage substanjele
volatile printr-un procedeu clasic: extractie la Soxhlet cu un solvent
u~or (pentanul. de exemplu), distilarea In strat subtire, distilarea sub
vid etc, cu colectarea fractiunilor condensate ~i prelevarea un ei parti
de lichid cu ajutorul unei seringi corespunzatoare.
Asupra metodelor de prelevare a probdor sint num~roas e discujii
~i se fac p erfectionari continue.
5.2.3. Modul de lucru la analiza cromatograficii a arom ~lor
Alegerea fazei stationare, lungim ~a coloan ei, t emp eratura etc,
depinde de natura amestecului studiat. In m eld obi~nuit se folos esc
faze curente: carbelwax, polisuccinat de dietilenglicol, polipropilen
glicol, uleiuri sau grasimi de siliconi etc., p c suport de Sil-O-Gel sau
chromosorb (care slnt silice fosile mai mult sau mai putin tratate).
Deoarece aromele slnt, in general. am est ecuri de compu~i PJlari
~i apolari ~i con tin, in majoritatea cazurilor, num '~ ro~i componenti,
nu se poate realiza 0 separare totala p e 0 singura coloana. P cntru a
identifica sigur constituentii ~i pentru a exista cretitudinea ca nu are
loc 0 suprapunere a picurilor pe cromatogrami, este necesar de a ana­
liza componentii pe doua coloane, una continlnd 0 faza stajionara
polad, a doua 0 faza stajioara ap;)lara. D ~oarece aromele con tin
constituenti cu diferit e grade de volatilitate, este posibil ca at unci
dnd se face cromatografia izoterma compu~ii volatili sa ajunga rapid
in capul cromatogramei, in timp ce cei nevolatili vor ajunge mai tlr­
ziu, dlnd picuri lntinse. Datorita acestui fapt se recomanda sa se folo­
seasca cromatografia cu temperatura programata pentru a reduce
durata analizei ~i a miri rezolutia picurilor.
5.2.4. Analiza calitativa. Identificarea picurilor
T eoretic ar fi suficient sa se cunoasca din tabele volumul de re­
tenjie absolut al produselor finite faja de principalele faze stajionare
~i in funcjie de 0 serie de factori ai analizei sa se identifice calitativ
fiecare pic. Dar ace~ti factori reprezinta 0 nojiune foarte complexa
~i este dificil de a reproduce analiza de la 0 coloana la alta ~i ca urmare
fiecare specialist folose~te diferite metode de identificare:
a) Id~ntificare prin tehnici auxiliare. Produ~ii separati cromato­
grafic in faza gazoasa pot fi analizaji prin tehnici fizice (spectrofoto­
208
m etric de masa, ultraviolet, infraro~u sau rezonanta paramagnetic a
nucleara) sau chimice, cu reactivi clasici.
b) Identificarea pe baza teoriei cromatografice. Este posibil de a
utili7-a datele de retinere relativa la valori ce corespund substanjelor
cunoscute, fie introdudndu-Ie in amestec la analiza, fie cromatogra­
fiindu-le inainte sau dupa cfectuarea analizei.
Exista mai multe metode de a utiliza acest artificiu, conturindu­
se doua eurente distincte : unul care folose~te volumele de rejinere re­
lative ale unei substanje etalon; al doilea care folose~te indicele de
retinere al lui Kovats.
Utitizarea vol1tmelor de re/inere relative. Se noteaza cu ~ rapor­
tul volumelor d e retinere a doua substanje A ~i B, pe aceea~i coloana,
in acclca~ i condijii cromatografice; ca urmare valoarea caracteristica
utili7-abilil cste:
,(Vg)A (V'R)A 1 (t'R)A
~A'R =1(Vg)B iY!R)B j = W:R)B
adica raportul volumelor de rejinere specific e a doua substanje A ~i B,
sau volumcle (eventual timpii) de retinere redu~i; cu alte cuvinte, dupa
sdiderea volumului mort al aparatului. Aceasta ultima valoare poate
pune probleme atunci dnd detectoarele nu dau picuri la trecerea aeru­
lui, cum este cazul detectoarelor de ionizare; ea capata 0 importanja
~i mai mare in conditiile folosirii coloanelor capilare.
in literatura, numero~i autori furnizeaza volumele de rejinere
relative ale diferitelor substante in raport cu etaloanele ~i exista ta­
bele elaborate. Cea mai mare parte a analizelor de aroma sint conduse
astfcl incH sa fie suficient de sigure iar etalonul ales are valori de reji­
ncre d e acela~ ordin de marime cu cel al substanjelor ce se identifica.
lndicele de retinere Kovats. Autorul se bazeaza pe relajia liniara
dintre numarul de atomi de carbon ai compusului ~i volumul de reji­
nerc, dar raporteaza valoarea compusului necunoscut la aceea a para­
fin elor nonnale n Pz ~i nPZ+ 2 (z este numarul atomilor de carbon) care
ies imediat inainte ~i dupa el. El propune urmatoarea formula:
1 = 200 log VN (x) -log VN (nP z ) + 100
log VN (nP Z +2) -log VN(nP z )
Prin dcfinitie, indicele de retincre a n-parafinelor C4 va fi 400,
acel a n-parafinelor C5 va fi 500 etc. Acest indice variaza in funcji e
de natura fazei stationare ~i de temp eratura. S-a elaborat un fi~ier
cu indici de rctinCl'e stabiliti pentru acee a~i substanta, la t emperatura
da til, pc faz a s ta tionar[l aleasa.
C-da 5684 coala 14
209

Exista posibilitatea ca compu~i de polaritati diferite sa aiM acela~i
indice de retinere pe 0 faza stationarii data, dar aceasta sc IntimnHi
numai In situatii rare. • ticulare ale compu~ilor. Folosirea unui detector cu ionizare de £lama
Aceasta metoda de lucru are mai multe avantaje, orintre ca re si
faptul ca permite introducerea notiunii de incrimina~t de retine~e
care poate servi la caracterizarea familiei chimice a compu~ilor.
Principiul cromatografic care serve~te la stabilirea acestei rdatii
este acela al polaritatii faz elor stationare utilizate !,>i a faptului ca,
compu~i de familii diferite slnt inegal retinuti de solventi Cll polaritati
diferite. In mare, se poate spune ca pe 0 coloana apolara soll1tiile se
clasifica aproximativ dupa tensiunea lor de vapori la temperatura
coloanei, atunci dnd pe 0 coloana polara compu~ii stnt mai mult re­
tinuti dedt hidrocarburile apolare, la aceea9i tensiun e de vapori.
Exista elaborate scari de polaritate a fazelor stationare ~i 0 buna alc­
gere a polaritatii fazei p ermite cea mai buna rezolutie a amestecnlui
ceea ce a determinat pe mai multi autori sa foloseasca coloane cu pola­
ritate variabiHi. Fazele apolarc cele mai folosite slnt squalenul, sili
conii etc. pe dnd fazele polare curente slnt poliesterii, poliglicolii etc.
Bine1nte1es ca alegerea fazelor pentru aceea~i polaritat ~ dcpin de
de alti factori ai analizei printre care t empera tura. Daca se m ~lsoa r;1
indicele de retinere 1p a unui compus pe 0 faza polara, ~i indicele sau
de retinere 1A pe 0 faza apolara, la aceea~i t emp eratura, se nUill ('9 te
incriminantul indicelui d e valoare:
111 = 1p - 1A
K 0 vat s a demonstrat ca acest incriminant al indicelui es t e
lcga t de natura grupelor functionale pe care Ie pose(J.;i corpul studiat.
Se poate ca1cula incriminantul indicelui unci solutii pentru doua faz e
starionare date, tintnd seama, In plus, de natura grupelor functionale,
de ramifica tiile scheletului car bonic. Cunoa!?terea incriminan tului
indicelui, permite, raportlnd la tabde, de a fa ce 0 idee despre functiile
prcze nte In substanta necunoscuta. Aceasta face posibil de a identi­
fica izomerii stereo chimici, in special ai celor din seria t erpen elor.
Indicele de retinere variaza liniar In functie de numiirul de atomi
de carbon ai moleculei In serie omoloaga, dup~ relatia :
1 = n tlCH z + 10
Pentru 0 cre9tere Cll un atom de carbon a lantului, tl CH 2 are
valoarea apropiata de 100.1u este contributia grupelor function ale
lega te la schelet.
Indicii de r etinere reprezint~l un mijloc cficace de iden tifica re
In conditiile existentei unui fi~ier bogat.
210
c) Identifiearea eu ajutorul procedeelor selective. AceasUi grupa
de metode utilizeaza detectoare care raspund se1ectiv la calitatile par­
Impreuna cu un catarometru p ermite, a distinge sUbstantele carbo­
nate fata de altele. R ezultate foart e bune se obtin atunci dnd se trece
ameste~ul de arome fie succesiv, fie In paralel, pe doua coloane asema­
natoare folosind la una un detector clasic, la alta un detector cu cap­
tura de electroni9i prin compararea cromatogramelor. Rezultate bune
in analiza arome1or s-au obtinut folosind procedeul de caracterizare
a picurilor prin utilizarea un or reactivi adecvati; cromatograma obti­
nuta se compara cu cea clasica, ceea ce permite definirea substantelor
care au reac tionat cu reactivu!. Cea mai folosita metoda este utilizarea
metilenului. '
d) Identificarca prin determinarea scheletului carbonic. Se pot
identifica substante reprezentate prin diferite picuri, prin transfor­
mari mai profunde, actionind asupra scheletului carbonic, fie prin
hidrogenare, fie prin piroliza.
Compararea metodelor de identificare. Dintre procedecle prezentate;
literatura d e analiza a aromelor recomanda, In special, metoda volu­
melor de rctinere relative, combinata cu tehnici auxiliare de analiza
spectrometrica ~i chimica.
Metoda. Kovats a dlpatat 0 extindere mare In ultimul timp in
conditii1e redactarii tabelelor care permit 0 utilizare rapida. Se apre­
ciaza crt folosirea unei singure metode de identificare nu permite 0
. analiza suficient de precisa. Sc recomanda sa se utilizeze doua metode
complementare.
5.2.5 . Analiza cantitativii
F olosirea dctectoarclor diferen tiale permite asimilarea picurilor
obtinute pe cromatograme cu curbe ale lui Gauss in care aria este pro­
portionala cu masa substantei introdusa pe coloana. Una dintre m e­
todelc cantitative ale cromatografiei In faza gazoasa consta in adunarea
suprafetelor tuturor picurilor obtinute 9i raportarea fiecarei arii la
suprafata calculata. Aceasta metoda este cea mai simpla, dar insufi­
cient de precisa.
o metoda mai sigura este cea a etalonului intern, conform careia
se adauga, la e~antionul de analizat, un procent cunoscut dintr-un
produs pur al dirui pic se va separa net de celelalte ~i raportlnd supra­
fata tuturor celorlalte picuri la suprafata picului etalon, se obtin rezul­
tate mult mai precise.
211
 Intcgratoarele automate electronice stabilesc, cu . mare. precIZle,
suprafetele picurilor ~i dau date de 0 precizie ridicata (eroare relativa
sub 0,1%).
Analiza gaz-cromatografica a deschis largi perspective in deter­
minarea componentelor aromei produselor alimentare, permitind 0
mai buna cunoa~tere a~ acestei caracteristici foarte complexe. Metoda
poate Ii folosita la identificarea componentelor de aroma ~i da bune
rezultate la depistarea eventualilor inlocuitori sau a fraudelor (fig.48).
.. ....
, ~ .
Mt I ciere ~i acc eptare a produselor alimentare, precum ~i de conducere a
o tiee dar ~i plastice ~i in cOrisecinp. sint necesare aparate care masoara
10 20 30
Fig.48 - Aromagrama unor compu~i cu~aroml!. de banalle
I'tlnga : aroma naturalA ; dreapta : lroltatIe.
Astfel, 0 simpla analiza gazcromatografica permite 0 ..rapida iden­
tificare a unei arome naturale fata de una sintetica. Rezultate foarte
bune s-au obtinut, deasemeni, i~ unnarirea transformarilor pe care
Ie sufera componentele de aroma in timpul proceselor de prelucrare ~i
depozitare.
Cu toate acestea, cromatografia in fazagazoasa nu poate substi­
tui sistemul olfactiv datorita, in primul rind, deosebirilor fundamen tale
care exist a intrc ele: cromatograful este un analiza tor, in timp ce sis­
t emul olfactiv este un integrator. S-a incercat sa se reconstituie aroma
unor produse pe baza al1alizei cromatografice, rezultatele fiind putin
incurajatoare.
Exista deosebiri ~i in ceea ce prive~te sensibilitatea. Dupa cum
arata T era n ish i (1963) organul olfactiv este de 100-10000 ori
mai scnsibil dedt cel mai bun cromatograf.
2]2
tn consecinta, fara a reduce din importanta gazcromatografiei
ca metoda analitidi cu aplicatii deosebite in industria alimentara, ea
nu poate inlocui analiza senzoriala.
5.3. Determinarea instrumentala a caracteristicilor
reologice ale produselor alimentare
Cre~terea importantei proprietatilor reologice, ca factor de apre­
proceselor t ehnologice, asociata cu progresele generale in domeniul
sistemelor construc tive ale aparate10r de masura, care pennit 0 core­
lare satisHiditoare 'intre evaluarile senzoriale ~i cele instrumentale; au
determina t 0 puternica raspindire a metodelor obiective la masurarea
caracteristicilor t exturale ~i a consistentei alimentelor. Aceste metode,
din multe punctc de vcdere, sint analoage cu cele utilizate pentru ma­
surarea caracteristicilor diferitelor materiale plastice, sisteme coloi­
dale disperse sau solutii de polimeri. Totu~i, dat fiind structura speci­
fica a produselor alimentare, care determina comportari specifice la
defortnare ~i metodde de masurare a caracteristicilor reologice sint
adecvate. De exemplu, unele produse nu au l1umai caracteristici elas­
deformatii plastice ~i elastice.
l Aparatele utilizate pentru masurarea proprietatilor reologice ale
materialelor se clasifica in trei grupe: absolute, relative ~i conventi­
onale. .
Cele din prima grupa indica valoarea marimii determinate in un i­
tati absolute ~i se bazeaza pe caracteristicile geometrice ale organelor
de lucru ~i conditiile de desfa~urare a experimentului; cele din grupa
a doua necesita 0 etalonare prealabila cu ajutorul unor materiale eta­
lon,valoarea caracteristicilor masurate raportindu-se la proprietatile
acestor materiale, adica se obtin ni~te indici relativi care se transforma
u~or in valori absolute. Ambe1c tipuri p ermit obtinerea unor date obiec­
tive ~i se pot utiliza pentru evaluarea calitatii produselor alimentare.
ApaTatele din cea de a treia gt·upil dau valori in unitati de masura care
nu sint comode pentru evaluari ~i de aceea se folosesc in special pentru
compararea uner indici calitativi ai produselor.
Aparatele de masurare se mai pot grupa in diferentiale ~i inte­
grale. Primele permit sa se urmareasca distributia vitezei ~i deforma­
tiei produsului in aparat p entru un anumit moment, celelalte sa se sta­
bileasca efcctul final al masurarii.
213

Sub aspectul marimii care se determina, aparatele folosite in stu­
dierea proprietatilor reologice ale produselor alimentare se pot clasi­
fica in 4 grupe (tabelul 50). A.ceasta clasificare este, intr-o oarecare ma­
sura, conventionaHi, deoarece unele aparate permit a se varia doua
marimi, prin pastrarea constanta a unei a treia.
Ca ~i aprecicrea senzoriala. majoritatea determinarilor referitoare
la calitat ilc r eol ogice, in special cel e ce se refera la t extura, sint des­
tructive, datorita fortelor ce se aplica asupra probei. Acest ea pot fi
aplicate din una sau mai muIte directii sau prin combinarea a doua
sau m ai muIte moduri de actiune (compresiune, forfecare, taiere, ten­
sionare, presare-forfecare etc.), (fig. 49).

u
R ezuItat ele masuratorilorser­
TabelHI 50 ,------1­
vesc p entru aprecierea calitatii pro
Clasificarea aparatelor utilizate in masurarea caracteristicilor reologice
ModuI de calcuI in analiza variatiei
duselor finite (rezistenta la rupe­
re a unei grisinc, consistenta unui
0-J
LJ
I
Miir1mea care se stabilest e Miirlmile constante
I
, Exemp1e
~
, gel pectic etc), a produselor inter­
mediare (consistenta aluatului, fra D. Compreslune

gezimea carnii etc.), pentru stabili

r ea momentului optim de recoItare

D·qjJ
Dinamici, (forFt, m o- Geometrice, cincmatice Visco zimetrnl
rnent, directie). REOTEST a materiilor prime vegetale, a tim­
Cinell1a tier, (tim 1), Di nam icc, geometricc Viscozirnetre: Ostwald, I
pului de d epozitare sau a parame­
viteza). Hoppler, RV-B trilor proceselor de prelucrare

LJ~,edD
(timp. t emperatura etc), fadnd
Geometridi. (Iungime, Dinamice, cinematicc Penetrometrc, co nsis­
(timpul) tome t re
apella textura sau consistenta pro­
suprafata, volum).
duselor care intereseaza intr-un mo­
Energie (puterc) Geometrice, cincmatice Farinograf Drabender, m ent sau aItu!.
- apa rate care dau dia­
l

.,
" I . J . ,
I
g ramc p utere-distantll.
(i ntindere) C Talere
..
Dintre m etodele prezentate mai SUS, primele doua au cea mai
larga raspindire, in special in vlscozimetrie. Prima metoda, metoda
5.3.1. Determinarea earaete­

risticilor reologice

ale prod use lor eu

structura solida
Oow o Tensionare
vitezei constante d e forfecare, se realizeaza, de obicei, cu ajutorul trans­
misiei electromecanice sau hidraulice, forra masurindu-se cu diferit e
tipuri de dinamometre. Cea de a doua metoda, metoda cu sarcina cons­
Aparatele care se folosesc pentru r-l-1-1
masurarea proprietatilor structu­
tanta, este constructiv mai simpla permitind ca modificarile de vitcza
sau de turatie sa se masoare cu ajutorul unui cronometru sau sa se
inscrie intr-o diagrama.
Dupa cum se observa din tabelul 47, viscozimetrele rotative pot
ral-mecanice ale acestui tip de
produse alimentarc se numesc, de
obicei, consistometre. Principiul ge­
n eral de functionar e al acestor apa­
[]
'®
E Presare - tortecare
funcpona am dupa prima, cit ~i dupa a doua m etoda. In cazul celei rate consU in urmatoarcle : pe pro­
Fig.49 _ Modul de actionare a fortelor
de a treia m etodc, forta de incarcare constanta este asigurata prin asupra produsului tn timpul test1l.rilor
b e. ce urmeaza. a fi analizata act i- privind cali tatile reologice ale
m entinerea neschimbata a m asei elem entului mobil al aparatului. oneaza e ll 0 forU determinata un produselor alimentare
In acest caz se masoara adincimea de patrundere, concomitent cu mic­ instrument in fo;mrl de lama, sfera.
~orarea vitezei care, la sflr~itul experimentului, devine nula.
cilindru ac sau un dispozitiv cu mai multi dinti. Forta ll'~CeSara p entru
A patra m etoda permite sa se determine energia de deformare cu p atrunderea, tiiicrea sau distrugerea probei se ia drept masura a rezis­
ajutorul supraferei diagramei trasate, forta obtinlndu-se in ordonata. tent ei (fermitatii) produsului. Din m arimea accst eia S 2 pot face apr eci­
In cazul unor procese complexe (malaxare, sfarimare, maruntire) indi­ cri privind caracteristicile structurale ale probei. Tinind cont de forma
catorul de baza este energia.
215
214
 ~i modul de actiune a elementului care transmite produsului fort a ,
consistometrele pot fi: penetrometre, t exturometre, maturomctre,
gelometre fibrometre ~i plastimetre. /
6
/
/
: ­

Penetrometrele slnt aparate la care 0 tija de 0 anumita forma se /1

adlnce~te in materialul de analizat sub actiunea unei forte ce se exer­

~LJ!
PO~9
cita asupra sa.
- Penetrometrul portabt'l se compune dintr-o tija actionata de un
resort special, cali brat ~i etalonat, care se deplaseaza rntr-un dinamo­
metru de compresiune gradat. Tija este prevazuta la un capat cu 0 ,I ,11 ,-
. cn:maliera cu ac sau un cursor indicator, iar la ceHilalt capat cu un
dispozitiv de prindere, In care se fixeaza piesele de penetrare (fig. SO). .
I I' I
. "i l"" j

1
Prin presarea probei supusa t esti'irii, arcul
se contracta, iar indica torul ara ta forta ne­ ~ ..... ~I ': I
cesara lnvingerii rezistentei structurii produ­
sUlui pentru a putea patrunde 0 anumita dis­
tanta, care se ia drept indice al calitatii.
P entru a permite efectuarea masuratori­
Il .. L'J
lor pe 0 gama larga de produse, aceste apa­
rate sint prevazute cu un numar variabil de
resorturi spirale ~i de piese de penetrare, care
se schimba In functie de tipul produsului ana­
lizat. Acestor piese inter~anj a bil e Ie corespund
pe scala dinamometrului gradatii diferentiate.
- Penetrometrele de laborator slnt mai
complicate dedt primele ~i folosesc mecanisme 3-- C= I \
de actionare care fac apel la diverse principii ,l. .- - - ~..._____.'_'___j
,....,~ ... I \ IW
(resorturi, greutati varia bile, forte electroma­
gnetice etc). Acest gen de aparate permit
urmarirea rapida a determinarii, iar rezulta­ 5
tele se citEsc cn precizie. Majoritatea penetro­ Fig.51 - Penetrometr ul Hoppler :
metrelor de laborator cu 0 singura piesa de 1 - sociu de sustinere; - corpul; 3 - baie de lIchid ; 4 - cuvil ; 5 - tiili m et ali Cii ;
testare masoara adlncimea de patrundere in 6 - pirghie ; 7 - greutat!.

proba a unei piese de marime ~i forma stan­

dardizata.
- Penetrometrul (consistometnt) Hoppler
Fig. 50 - Penetrometrul permite aprecierea duritatii diverselor materia­
portabiI. Ie, precum ~i a proprietatilor de curgere la
substantele foarte viscoase. Este format (fig.
51) dintr-un soclu 1, pe care se afIa corpul in­
strumentului 2, prevazut cu baia de lichid 3, in
care se gase~te montata cuva 4, in care se introduce produsul de testat.
Dispozitivele de t estare slnt bile, cilindri sau conuri metalice de diverse
dimensiuni, prinse de 0 tija metalica, reglabila, 5. La partea superioara
216
se afla pirghia 6 cu ajutorul careia se pot realiza incarcari diferite prin
suspendarea unor greutati corespunzatoare 7. Pirghia este In strinsa
legatura cu tija metalica a dispozitivului de testare. tn baia aparatului
se poate mentine 0 temp eratura constanta folosind diverse lichide (al­
cool etilic, glicerina, ulei, apa distilata) ~i un ultratermostat.
Prin masurarea adlncimii de penetrare in material a unui con cu
unghiul de 53°08' sub influenta unei sarcini variabile se poate aprecia
duritatea (fermitatea) produsului testat.
- Pmetrometrul automat AP 4/2 (fig. 52) contine un dispozitiv
de masurare care, pen tru a corespunde unor domenii noi ~i cit mai
217

..

 largi de folosirc, 'esie dotai cu un iraduetor de timp eleetromecanic.
Aparatul sc compune dintr-un suport de sustinere 1, ce are posibili­
tatea de reglare In plan orizontal cu ajutorul unor ~uruburi ~i al unui
indicator de nivel, 0 coloana verticala 2 ;;i 0 masa de lucru 3, care se
poate deplasa pe verticala ;;i regIa cu ajutorul unei piulite 4 ~i dispo­
zitivul de masurare propriuzis 5. Acesta din urma cuprinde Ull sistem
de cadere alcatuit dintr-o buc;;a de blocare eleetromagnetica automata
.(j, 0 tija culisanta pe verticala 7, prevazuta cu 0 scala de masura gra­
·data In 1/10 mm, care se termina cu piulita ce perniitc fixarea pieselor
de penetratic 8. El mai cuprinde ~i sistemul de proiectic optica 9 a
scalei de masurare pe un disc opac. Traductorul de timp pcrmite re­
glarea timpului de penetrare in trepte de dte 5 secunde, care se pot
fixa ;;i citi .concomitent cu ajutorul unui comutator pas cu pas. Aceasta
determina respeetarea strieta a timpului de control, far a a fi necesara
supravegherea procesului, deoarece la terminarea timpului prestabilit
dispozitivul de control este blocat de aparat. Adincimea maxima de
patrundere a tijei in material este de 40 mm (400 grade de penetratie).
Penetrometrele prezinta dezavantajul ca testeaza praetic pro­
prietatile struetural-mecanice intr-un singur punet ~i nu dau informa­
tii asupra intregului produs. Aceste inconveniente nu Ie au consisto­
metrele la care forta ce actioneaza asupra materialului analizat se dis­
perseaza pe 0 suprafata mare, intrudt sc transmite printr-un element
cu mai muIte ponsoane de testare, care functioneaza prin taiere-pre­
sare (strivire).
- Consistometrul Warner-Braizler are drept element de testare a
calitatilor structural-mecanice ale produsului un ansamblu de trei
cutite taietoare, conccput de V 0 is e y ;;i Han sen. Aparatul
(fig. 53) este alcatuit din cutitele-placi 1, cu muchiile taietoare 3, ca­
drul mobil 2, apoi 0 plrghie 4 care sustinc cutitele ;;i sistemul de inre­
gistrare eleetromecanic 5. Proba se introduce intre cutitele U'tietoare
~i apoi se mi~ca cadrul mobil astfd ca ea sa ajunga In dreptul muchii
lor ascutite ~i sa fie taiata de ele. Forta necesara pentru taierea probei
se transmite printr-un sistem bieHi-manivda la un optimetru eleetro­
mecanie. Optimetrul este legat cu un sistcm de Inregistrare eare per­
mite obtinerea r ezuItatului sub forma ullui grafic al fortei in functie
de starea produsului.
Aparatul se folos e~te in special pentru aprccierea fragczimii carnii
- C011s£stomeirul Kramer function eaza la fel ca precedcntul, .nu
mai ca in accst caz partea mobila este f~rmata dintr-un sistem cu muIte
218
6
<}
IT "I '5
8 ----::J
=~- --- - -- ~
Fig. 5~ - Pcnctromctrul automat tip Fig. 53 - Sc hema sis(cmului de taiere
AP 1/2: al consistomctrului vVaruer-13ratzler :
1 - suport de suspnere ; 2 - coloanA ;
3 - masa de lucru ; 4 - piulitA de regl 1 - cu~ite - plAci ; 2 - cadre mobile
ai : 5 - d L<pozitiv de mllsurll ; 6 - sister ; 3 - muchi i tiiletoare ; 4 PIrghii : 5
n de blocare ; 7- tije ; 8 .:..... piesA de tes~ &c:.. sistem de 1!.1 registrare.
arc ; ~ - sistem de proiectie optic.
cutite taietoare (fig. 54) care se fixeaza strlns pe produs, cu ajutorul
unei prese hidraulice, printr-un inel elastic din otel. Forta care act i­
oneaza asupra produsului determina 0 deformatie a inelului, iar mari­
mea acestei deformatii se poate masura atit mecanic, cit ;;i cu un opti­
metm electromecanic. Avantajul acestui aparat consta in posibili­
tatca de inregistrare a fortei de taiere.
- Texiuromeirul (fig. 55) se compune dintr-o camera pneumatica
dc forma cilindrica 1, care se deplaseaza vertical cu ajutorul unei mani­
vele ;;i al unci cremaliere 2. In interioml cilindrului se afla un piston
cu arc spiral 3, a carui tija este cuplata, la capatul opus, cu dispoziti­
vul de testare, alcatuit dintr-o placa 5, pe care sint fixate 25 ponsoane
din otel inoxidabil 6. Cu ajutorul manivelei se coboara cilindrul cu
intreg ansamblul, iar ponsoanele preseaza proba 7. Datorita cre;;tcrii
treptate a presiunii, pistonul cu dispozitivul de testare mobil invinge
rezistenta elastica a arcului ~i patrunde in material, trecind prin ori­
Heiile corespunzatoare existentc in partea inferioara a vasului 8. Re­
zistenta pe care 0 opune materialul in timpul in care ponsoane1e 11
strapung este transmisa prin pistonul 3 ;;i lichidul 9 aflat in interioml
cilindrului, la acul unui manometru hidraulic 10. 0 lampa de semna­
lizare se aprinde in momentul in care acul manometrului indica pre­
siunea maxima de strapungere.
219
 Prin · ridicarea placii ' inferioar~
eu . alveole, materialul preseaza
un grup de 143 ponsoane cilindrice
10 3, care sint fixate centrat in drep­
1 tulalveolelor de catre 0 pladi supe­
rioara 4, sustinuta prin intermediul
9 a patru arcuri circulare 5. In d epla­
sarea ei, placa superioara impinge
~ un cursor cu cremaliera 6, care ac­
!~ tion eaza deplasarea unui ac indica­
tor 7 in fata unui cadran gradat 8,
4_ ......l
pe care se cit e~t e forta de presare
~i care este proportionala cu rezis­
~ tenta t esutului. In'momentul in care

7
8 ramine fix. Valoarea maxima La 1 - Placa. cu alveole : 2 - material su
Fig. 54 - Schem! simplificatlt a Fig. 55 - Schema de principiu a
consistometrului Kramer. texturometrului :
1 - cllint1ru : 2 - cremaliera : 3 - pis­
ton; 4 - tlje; 5 - pJaca: 6 - p::m­
soane : 7 - proba : 8 - vas cle Introdu­
cere a probel : 9 - llchid : 10 monometru.
P entru a putea fi folosite la testarea unei game largi de produse
aparatele moderne slnt prevazute cu dispozitive de lucru inte r~an­
jabile ale caror ponsoane ~i pHici suport au caracteristici diferite. .
- Maturometrele slnt aparate care-din punet de vedere construc­
tiv slnt asemanatoare Cll texturometrul ~i care servesc la evaJuarea
prin procedee m ecanice a stadiului de maturitate a tesuturilor vege­
tale In vederea s tabilirii momentului optim d e recoltare a fruct elor
~i legumelor. Maturometrul masoara rezistenta p e care 0 opune pro­
dusul actiunii d e penetratie exercitata de un grup de ponsoane metalice
~i care este proportionala cu gradul de maturitate al acestuia.
Maturometrul Math er-Platt (fig. 56) se compune dil1tr-un posta­
m ent in interiorul caruia un dispozitiv cu cremaliera , actionat de 0
manivela, deplasea za p c verticala 0 placa mobila 1, prevazut5 cu 143
orificii alveolare, d e un anumit diametru, 111 care se a~eaza proba tes­
tata 2 (particule, fructe etc). Alveolele au rolul de a impiedica mi~­
carea lateraIa a particulelor sau produsului. Ele slnt dispuse pe 11 rin­
duri, avind fiecare dte 13 orificii.
220
forta de presare Invinge rezistenta
part!culelo r , aces~ea slnt s~ra~unse ,
•
Fig. 56 - Schema de principiu a
preslUnea scade, Jar acul mdlcator maturometrului Mather-Platt:
pus testarn : 3 - ponsoane : 4 - placii
fortei · n ecesare p en tru forfecarea
'1 SlLPeri- oar. . ; 5 - arcuri de sustinere :
, 6 - cursor: 7 - arc indicator ' 8 - ca
celorj14J particule est e indica ta p e <Iran grada!. .
cadran ~i este direct poryortionala cu indicele maturom etric al Intregii
probe. .
T enderometrele masoara forta de strivire a probei t estate. Exista
mai multe tipuri de aparate care function eaza p e acest principiu.
- Tenderometrul FMC este format din doua faki care au 0 mi~­
care de rotatie. 0 falea este antrenata, cu 0 viteza constanta, cu aju­
torul unui electromotor, dtre cea de a doua fald, care este retinuta
In poz'itie verticala de b'Teutatea unui p endul. Prin presarea materia­
lului in he cele doua falci, faka verticala solidara cu p endulul este de­
plasata pina in momentul in care efortul tl'ansmis de p endul det er­
mina strivirea produsului. Valoarea fort ei de forfecare este m asurata
cu ajutorul unui ac indicator care se deplaseaza in fata unui cadran
~i ramfne fix in pozitia care reprezinta valoarca maxima a efortuilli
la care a rezistat produslll.
- Tendorometrul cu dinji m asoara ~i inl'egistreaza forta de mas­
ticatie cu ajutorlll unor seturi de danturi inter~anjabile, din material
plastic, asemanatoare dintilor llmani. Setul de dinti este a~e~at p c 0
placa care simuleaza mi~carea continua de masticatie, datorita unui
m ecanism articulat actionat de un electromotor.
Forta necesara pentru IImasticatia" probei este Inregistratii gra­
fie ~i r eprezintii indicatorul calitatilor structural-mecanice ale pro­
dusului.
221
 - T enderometrul T - 1300 are drept element de t estare un set
de lame paralele, din otel inoxidabil, care patrund lntr-o caset{l prc­
v5zut5 cu un numar echivalent de scobituri. Proba supusa analizei
este a~ezata In caseta ~i presata prin actiunea lamelor paralele. Fortele
de presare-forfecare sint indicate de un dinamometru, direct In uniUiti
tenderometrice. Pentru a p ermite utilizarea la 0 gama variata de pro­
duse, aparatul este echipat cu trei casete standard.
Aparatul ttniversal de testare I nstron are caracteristici multi­
functionale, putind fi utiliza t pentru determinarea caracteristicilor
structural-mecanice la 0 gama larga de produse. Elementul principal
al acestui aparat est c piesa de testare. Toate cele1alte e1emente sint
reunite Intr-un ansamblu universal, care serve~te p en tru difcrite t es­
tari, in functie de e1ementul inter~anjabil adaptat produsului respec­
tiv. Folosind aceste ansamble se pot realiza cu u~urinta compresiunea,
forfecarca, taierea, tensionarea, lndoirea sau maruntirea.
Diferite clemente de testare se pot folosi in cadrul aceluia~i aparat
pentru a efectua trei tipuri diferite de determinari: stabilirea fer­
mitatii, masurarea fibrozitatii sau a suculentei.
Fibrometrul estc un aparat ce se folose~te pentru masurarea fi­
brozitatii materiilor prime vegetale (in special a tijelor de sparanghe1).
Dispozitivul es te format dintr-un canal care are crestate in interior
la intervale de 13 mm, un grup de fante prin ' care trec 0 serie de fire
din otel, cu diametrul de 0,9 mm. Firele sint prinse la eapete de 0 piesa
metalica in forma de U, de 0 anumita greutate. Tulpinp. de sparanghel
se a~eaza in canal, dupa care, prin fantele transversale,. firele, i'mpreu­
na eu greutatea, slnt Hisate in jos. Segmentele de tulpma care nn au
fost taiate de fire slnt considerate fibroase.
P entru determinarea fibrozitatii se poate folosi ~i un pcnetro­
mctru caruia i se modifica putin elementul de testare, in sensul ca
tija este inlocuita cu 0 piesa din otel inoxidabil cu suprafata de 6,5 cm 2
~i grosimea de 0,4 em.
Gelo met r e - sint aparate cu care se face aprecierea iermi­
t at ii gelurilor prin determinarea fortei sau greutatii care trebuie apli­
caU linui piston cu anumite caracteristici (greutate ~i suprafat a de
contact) p entru ca aces ta sa p atrunda in gel.
In cazul gelometrului Bloom se stabile~te valoarea fort ei neeesara
pentru ca pistonul sa patrunda In gel pina la 0 adincime de '1 ffiDl.
La geltester pistonul este lasat in jos eu 0 viteza constanta pIna
ce patrunde in gel, fnregistrindu-se valoarea fortei de penetratie.
Pedinometrul L zters este alcatuit dintr-o balanta cu care se deter­
mina rezist enta la rupere a unui gel (fig. 57). Tabclul 1 este prevazut
Cu un drlig In care se pot prinde 0 serie de piese inteqanjabile 3, cu
222
I.
Fig. $7 - Schema constructiva a pectinometrului Luers:
1 - taler cu cirUg : 2 taler pentru greutil.t1 : 3 - dlspozl'iiv de testare : 4 - pYlnie : 5 ­
vas cillndric eu gelul ee este testat
caracteristici cunoseute (greutate ~ i suprafat a) . In dreptul talerului Z
se gase~te pilnia 4, prin care se dirij eaza 0 scrie de alice de plumb pe e1.
Gelul fierbintc se toarna in vascle cilindricc 5, de volum cunoscut,
In care sint a~ezate ~i dispozitivele de testare, sub forma de ancora cn
trei brate. Dupa raeire ~i gelificarea probei, se prinde piesa de testare
de drligul balan tei, iar pe talerul opus se in troduc alice de plumb pin{l cind
greutatea acestora determina 0 forta egala cu rezistenta gelului. In
momentul in ca re se depa~e~te putin aceasta valoare structura gelului
cedeaza, iar piesa de testare traverseaza masa gelului pe 0 distanta de 4cm.
Se masoara forta necesara pentru desprinderea piesci de testare de gel.
Ridgelimetrul es t e un dispozitiv de stabilire a gradului de defor­
mare a gelului sub actiunea greutatii proprii. Metoda a fost standar­
dizatfl In SUA ~i se aplica in prezent pe plan mondial. Ea consta in
forma rea unui gel dupa 0 m etodologie standard, care se toarna eald
in pahare conice de stieHi pcntru racire ~i solidifieare. Dupa 24 ore
gelul se rastoarna pe 0 placa de stic1a ee se a~eaza pe masa aparatului,
sub un ~urub micrometric, pina ce virful acestuia atinge suprafata
gelului. Se fac citirii din doua in doua minute, stabilindu-se, in pro­
cente, gradul de deformare a prob ei sub aet.iunea greutatii proprii.
5.3.2. Determinarea caracteristicilor reologice ale produselor
alimentare cu structura fluida
Proprietatea reologica principala a produselor f1uide este visco­
zitatea, acea caracteristidi care se reliefeaza prin deformarca sub
223
 actiunea unor tcnsiuni tangentiale, proportionale cu viteza de defor­
mare.
Viscozitatea este 0 proprietate aparenta de mare importanta a
tInor produse alimentare ca: katchup, sucuri, creme, gem uri, jel~uri,
maioneze, gelatine, uleiuri, aluaturi, ciocolata etc.
Masurarea acestui factor de calitate se poate face nu numai pen­
tru a indica consistenta produsului finit, ci ~i ca instrument de control
al calitatii matcriei prime sau a unui produs in diverse etape de pre­
lucrare pentru a prevedea consistenta fil1ala. De asemenea se mai
poate folosi ca un indice al cantit5.tii de ingredient care ar trebui adau­
gata in compozitia unui produs.
Durata !}i cantitatea de dildura aplicata se pot regIa, intr-o oare­
care masura; prin masuratori de viscozitate, deoarece penetrat ia cal­
durii ~i consistenta slnt strins legate. Viscozitatea este, de asemenea,
un criteriu uti! ale dezagregarilor sau depolimerizarilor care au loc
in etapcle initiale ale hidrolizei proteinelor, amidonului, pectinei.
Consistenta sau viscozitatea aparenta reprezinta frecarea ce re­
zulta datorita rezistentei la curgere care apare intre straturile unui
Iichid sau rezistenta opusa de 0 substanta la deformare dnd este su­
pUS~l unei forte de forfecare. Aceasta rezistenta este rezultatul mi~carii
moleculare in interiorul lichidului datorita mi~carii browniene ~i fortei
intermoleculare de coeziune.
Dad. vlscozitatea este reprezentata sub forma rezistentei opuse
la deplasarea Iaminara a straturilor unui lichid, ea se poate determina
prin relatia lui Newton de forma:
~w
-.
t. T =
.,
'fl-~-
'j on
in care:
T - este tensiunea tangentiala dintre doua straturi vecine, paralele
Cll directia de curgere;
w - viteza de curgere;
~w - gra d'lcntu lVI' t
~n ' sau sectlUnn;
ezel '"
"f) - constanta de proportionalitate care poarta denumirea de visco­
zitate dinamica ~i se masoara in poise.
Aceste flu ide, p ehtru care exist5. proportionalitate Jntre directia
de forfecare ~i gradientul vitezei, se numesc fluide newtoniene. Vlsco­
zitatca fluidelor newtoniene nu se modifica cu modificarea vitezei de
forfecare.
Aceste lichide lIadevarate" sint chimic pure ~i omog,ene din punct
de vedere fizic. Printre ele se numara : apa, cea mai mare parte dintre
uleiuri, siropurile, solutiile diluate de zahar ~i gela tina etc.
224
Adeseori, in locul viscozitatii dinamice se utilizeaza viscozitatea
cinematica v, care reprezinUi raportul dintre viscozitatea dinamid.
~i densitate:
v =..l
p
:Marimea reciproca a vlscozitatii dinamice cste fluiditatea. Exista
muIte produse a caror curgere nu este uniforma. Acestea slnt in pri­
roul rind sistemele macromoleculare ~i coloidale. Vfscozita tea lor nu
are un caracter cu adevarat constant deoarece se schimba cu schim­
barea vitezei de forfecare. Ea poarta denumirea de vlscozitate apa­
rent;l (consistenpi), iar curgerea este de tipul:
~w
- - ==/(T)
~n
Aceste fluide sint fluide ne-new toniene.
Cea mai mare parte dintre proousele alimcntare care au 0 C0111­
pozitie complexa ~i slnt neomogene din punct de vedere fizic, au 0
astfel de comportare : katchup, suc de tomate, maioneza etc.
De cele mai multe on curgerea corpurilor newtoniene ~i ne-new­
toniene este caracterizat5. prill curba de viscozitate, in care pe abscisa
este plasata tensiunea tangentiala T , iar pe ordonata caderea totaUI.
de vitezii 'D, care exprima gradientul local de viteza ~:
!~
1n cazullichidelor newtoniene D = max, iar in cazul celor­
laIte lichide aceasta depend enta are un caracter mai muIt sau mai
putin aproximativ.
Curba de viscozitate poart a denumirea de reograma.
De viscozitate este legata ~i 0 alta notiune, adezivitatea (lipicio­
zitatea), care caracterizeaza fenomenul ce se observa la suprafata de
contact a corpurilor.
P cntru masurarea vlscozit5.tii se folosesc 0 serie de aparate. 1!l
cele mai muite cazuri aceasta caracteristica reologic5. se d etermin a
prin raportul dintre 0 tensiune variabiE). ~i gradientul vitezei. Cum
una dintre marimi reprezinta 0 constanta a aparatului, pentru aflarea
vlscozitatii este suficient sa se masoare numai cealalta marime.
Pentru masurarea vlscozitatii aparente se folosesc numai acde
aparate la care slnt cunoscute marimile tensiunii taugentiale ~i a gra­
dientului vit ezei. Aceste conditii Ie indeplinesc aparatele in care se
produce curgerea capilara ~i curgerea Couette.
225
C-d a 5681 coa la 15
 Uneori sc pot folosi ~i aparate a c5.ror construqie se bazcaza pe
o curgere apropiata de mi~carca ullci bile 111 ddcre. La aceste aparate
nu este posibil sa se determine gradientul vitezei ~i de aecca de nu se '3
'-­
folosesc pentru masurarea vlseoziUitii aparcnte. Totu~i de slnt utile
In studiul sistemelor eoloidale, iar avantajul lor consta in posibilitatc.<t
cercetarii unor lichide foarte viscoase.
Stnt foarte utile, mai alcs pentru produsc mai vlscoase, aparatele
care functioneaza pe baza masurarii fortei necesarc p entru dcplasarea
unui anumit corp imersat.
Pe baza notiunilor prezentate slnt construite 0 scrie de vlscozi­
metre care se deosebesc prin solutiile constructive ~i posibilitatilc
Fig. 59 - Vlscozimetrul capilar WI:
de masurare;
1 - vas cu vid ; ~ vas cu solutie de sApun ; 3 - eprubetA gradatA ; 4 - corow ::lDsra­
V£scozimeirul Ostwald (fig. 58) este un aparat alca tuit dintr-un ~uluj ; 5 vas de sticlA ; 6 dopuri ; 7 - caoilar; 8 - manometru ; 9 - camera de ore­
vacuum; 10 si 11 - ventile.
tuh d e stida sul~ fonTI,~ de U, care are doua rezervoare : un rezervor B,
in care se introduce lichidul de analizat ~i un
rezervor A, cuprins Intre doua reperc a ~i b. care este ata~ata eprubeta 3. Vasul 1 este In legatura cu un manomctru
8 ~i cu 0 camera de prevacuum 9, prin ventilul 10. Determinarea de­
La extremitatile dinspre r ezervorul A se fi­
curge astfe!: sc introduce tocatura (pasta) in vasul 5, aspirind-o prin
xeaza 0 bara de eauciuc cu care se aspira li­
gura capilarului. Apoi se asambleaza aparatul, Inchizindu-l cu dopurile
chidul pina dnd aeesta depa~e~te reperul a.
6, care lcaga capilarul de corp ~i vasul cu vid. Dupa evacuarea aeru­
Se las a sa es seurga lichidul, iar dnd ajungc
lui din camera 9, se Inchide robinetul 11 .;;i se deschide 10. Sub influ­
la reperul a, s(:: declan~eaza un eronometru,
enta difercntci de presiunc, pasta de came curge prin capilar. Viteza
care se opre~te dnd lichidul atingc r eperul
de curgere a produsului se masoara In funqie de viteza de deplasare
b. Se procedeaza la fel cu apa distilata. Sta­
a buldor de sapun din eprubeta3. La volume mici de carne diferenta
bilind timpii de curgerc sc deterrnina vlsCO'­
de prcsiune, ce se masoara cu· manometrul 8 ramlne constanta pe
zitatea relativa dupa rdatia:
tot timpul detcrrninarii. Cunosdnd dimcnsiunile capilarului se poate
t calcula vlscozitatca aparcnta "'lap, dupa relatia:
c" YJ=der-
nR4 (PI - Pz)t
Fig. 58 - Viscozimetrul Y;ap =
Ostwald. in care: 8VL
YJ - estc viseozitatea produsului cercctat; In care:
d densitatea p rodusulni; t - timpul de scurgerc a produsuh!i ;
Vestc volumul de produs care In timpul t, sub actiunca unci di­
t'- - timpul d e scurgere a apei.
fcrente de presiune P~ - P z trece printr-un capilar de raza R ~i lun­
Viscozimeirul capilar TVr. Pentru studiul proprictatilor r coLlgiec gimc L.
ale llnor rrodusc cu structura anizotropa se folo sese vlscozimetre eap i­ Viscozimetrul capilar W z cste 0 varianta a celui precedent, de
lare speciale, deoarecc apara.tul Ostwald nu se preteaz:l In acestc situ­ care sc dcoscbq te prin faptul ca presiunca din camera eu vacuum 3
atii. Un astfcl de viscozimctru capilar, adaptat p cnt ru masurarca (fig. 60) este mentinuta constanta cu ajutorul unei clapetc 7 ce functi­
vlscozi t~tii carnii tocat '_~ este vlscozimdrul WI (fig. 59). Aparatul se oneaza automat. Accasta clapeta face lega tura Cll manometrul 8, iar
vitcza de enrgere prin capilarul 2 se masoara in iunctie de cantitatea de
compune dintr-un vas cu vacuum 1, in care, prin dopul 6, patrnnde
produs care ajunge in vasul 5 (dad cantitatea de produs se evalueaza
etan~ capilarul 7. la parka superioara capilarul se continua cu 0 gravimetric, atllnci rezultatul exprima viscozitatea cinematica efec­
parte 5, cu diamdrul mai marc, care cstc introdusa In corpul 4, de tiva).

226
227

8
Ll-.L...r/l r­
6
Fig. 60 - Viscozimetrul capilar W2:
1 - pllnle eu orodus : 2 - eaDUar: 3 - camerll eu
vld: 4 - camera de ore- vacuum: 5 - vas de stlclO!:
6 - ventll: 7 - claoetti automatll ; 8 - manometru.
Viscozimetrul W 2 se folose~t e In special pentru masurarea rapida
a vlscozitatii pastei foarte fine de carne, iar unele observatii asupra
curentului ce se form ::aza pennit obtinerea un or informa tii suplimen­
tare r eferitoare la caraderisticile mecanice ale produsului cercetat.
In cazul lichidelor cu proprietati elastico-plastice curentul are
fonna unui cilindru cu diametrul ega1 cu al capilarului, . iar pen tru
corpurile elastice, cu diametrul mai mare ca al capilarului.
Infonnatii asupra fennitatii structurii produsului se pot obtine
cu ajutorul lungimii cilindrului intreg care iese din capilar. Cu cit
este mai lung acest cilindru, cu aUt este mai mare sarcina care actio­
neaza asupra sectiunii sale transversale ~i, in consecinta, es t e mai
mare fennitatea produsului.
Viscozimetrul i!;ngter (fig. 61) se compune dintr-un vas cilindric
de alama sau de otel inoxidabil 7, care are la fund un orificiu de scurgere
calibrat 2, trei rep ere 5, care indica nivelul pina la care se umple cu
lichidul d e cercetat, un capac 3 cu doua orificii, unul p entru t ennome­
tru ~i altul pentru 0 tija de lemn cu rol de obturare a orificiului de
scurgere ~i un amestecator 4, pentru u~urarea transmiterii caldurii ~i
unifonnizarea temperaturii tennostatului. Viscozimetrul este mon ta t
pe un dispozitiv ale carui picioare sint prevazute cu ~uruburi de calare.
Se masoara timpul de scurgere a unui volum dat de lichid de tcstat
(t) ~i de apa distilata (c) (constanta aparatului) ~i se calculeaza Vlsco­
zitatea in grade Engler dupa formula:
0E = _t_
c de rotatie a cilindrului. Ca rezultat se obtin date pentru calculul ~i
228
Viscozimetrul Volaro.vici RV-8 {fig. 62) este format din doi cilin­
<lri coaxiali, 3 ~i 5, care se termina la partea inferioara prin semisfere.
Cilindrii slnt introdu~i unul in altul ~i au Intre ei un mic spatiu in care
" ..
v
~
'.
~I _
5
3
. . ...
Fig. 61 - Vi~c;:ozimetrul Engler: Fig. 62 - Schema de principiu a viscozi­
metrului rotativ Volarovici 'RV-8 :
1 - vas eUIndde ; 2' - .Orlflelu cal
.1brat : . 3 - eap.a e ; 4 - sistem de 1 - Be de Inregistrare ; 2 - greutlltt ; 3 ­
agitare : 5 '- rePere. eillndru Interior; 4 - produs 5 - eUindru
exterior I • - vas de termostare ; 7 - salbA
de aettonare.
se introduce pwdilsul de analizat 4. Cilindrul exterior 5 este fix , iar
cel interior 3 e's te rotit in timpul detenninarii cu ajutorul a doua greu­
tati 2, trecute pestehi~te scripeti ~i actionate d e ~aiba 7. Intregul aparat
este tennostatat in vasul 6. Inainte de efeduarea masuriHorii propriu­
zise, se detennina forta de frecare la mersul in gol (P.), rotind aparatul
eu greutatile 2, dar fara a umple spatiul dintre cilindri. Greutatea de
antrenare nu trebuie sa fie mai mare de 2,5 g.
Viscozitatea se d etermina astfel: se introduce produsul de cerce­
tat in aparat ~i se stabile~te greutatea minima necesara pentru roti­
rea cilindrului 3 (tensiun ea limita de deplasare Po). In acest scop pe
cronometru se fixeaza durata a cel putin 1/4 de rota tie a cilindrului
3 cu tensiunea minima.
Dupa aceasta se mare~te incarcarea ~i se controlcaza viscozitatea
plastica in conditii modificate ~i anume marind greutatile 2 ~i viteza
229
 constructia curbe i depcndcntei viscozitatii 'Y) d e t ensiunea P ~i a vite­
A milogra fttl Brabender. Cercctarile amilografice sc foloscsc, d cobi­
zei de deformare In limite suficicnt d e largi.
eCI , pentru caracterizarea modifiearilor consistentei sistemdor apoase
Ca1culul t ensiunii limita de d cplasare p. ~i a vlscozWitii "IJ se face
ell' amidon sub influenta caldurii.
dup a rela tiil c.> :
Principiul m etodei consUl. in faptul ca la Incalzirea unei suspensii
Po kl (P - Pz ) 'Y) = 1(2 P - Po
N 111 f uuctie de umflarea granulelor au loc modifieari ale consistentei
in ca re:
N este numarul de rotatii ale cilindrului pe secunda;
kr ~i ~ - cons tante earacteristice ale aparatului;
P - Incarcarea In timpul exeeutarii experimentului.
Cu ajutorul acestui viscozimdru se pot studia proprietatile 1"0010­
gice ale aluatului, laptelui coneentrat, sillintinii, pastelor de carne etc.
Vtscozimetrul rotativ Rheotest - 2 es t e un aparat Cll doua
sisten::e de masur~re. Proprietatilc reolog ice ale substantdor pot fi
examlnate fie Cll aJutorul unui dispozitiv eu cilindri dupa Co u c t t e,
fie cu ajutorul llnLli dispozitiv con-placa. tn dispozitivul de masurare
eu cilindri, produslll d e analizat se gase~te in spat iul inelar al unui
sistem de cilindri eoaxiali (fig. 63). Cilindrul exterior stationar 1 eu
raza R este cxec utat ca un recipient d c masurare.
Pentru a r egIa t emperatura produsului
analizat accs t eilindru este in trodus in t-un
recipient 3 pentru regIa rea temperaturii prin
racordare la un termostat eu circulatie de li­
2 chid . Prin interm ediul unui ax, eilindrul inte­
rior 2, de raza r ~i lungim c 1, care se rote~t e eu
o vit eza unghiulara constanta, este in legatu­
ra cu un resort clieoidal cilindric a carui de­
via tie este 0 m asura a cuplului de rotatie M
3 ear~ actionea zfl asupra cilindrului interior.
Printr-un potentiometrn d e rezistenta, eupla t
in puncte, d cviatia clementului .de .resort este
p alpata , m odificarca curentulul diagonal al
r Fig. 63 - Schema de
prinCipiu a viscozimetrlllui puntii fiind proportionala eu cuplul d e rota­
rotativ Hheote st - 2 ti c M al d em entului de r esort.
1 - cil indru exterior ; 2 ci- Tensiunea t angen tiaHi 't' ~i caderea d e
lindru interior ; 3 vas pentru ' ~ . tId
termost are. forfeeare D, se ca1culeaza p entru SIS emu
cilindri eoaxiali, dupa Couette, eu rela tiile :
J15 w R2
't' =
2 'It" • 1 . r"
? D = R"
\"- r
't'
lar viscozita te a : ''1 = 75
230
de granul(~ d e amidon, In conditiile am estedirii cu viteza constanta,
cc ~ e po t inregistra grafic.
Aparatul folosit In accst seop es te amilograful Brabender (fig.
64) , un vlscozimetru rotativ, form a t dintr-un vas 1, p e fundul caruia
Sin t fixa t c 0 serie d e ~tifturi 2 ~i
In care sc introduce un disc 3, pe
carc slnt fixate, d e asemenca, un
sist t'ID de ~tifturi, dintre care eel
cen t ral este mai lung ~ i aseutit
~i sc sprijina intr-o adlncitura In
ecnt rul fUll llului vasului 1. Cele­
lalte ~tifturi ale discului nu ajung
pin ~l In fundul vasului.
Vas ul 7 es t c pus in mi~care
d e ro ta tie e ll a j u torul unui motor
asincron. Capa tul superior al ~tif­
tului cr.ntral al di sc nlui estc cup­
lat liber cu 0 tij a , de care este
fixa t suportlll p cnitci care Inserie
vaTiatia consistentei gelului p c
banda d e hIrti e. Vasul rotativ
1 cstc 1l1conjura t d c un dispozitiv
electric d e incalzire 4, care reali­
zeaz{l ridica rea temperaturii sus­
1)E'n sici de amidon Intr-un regim
constant, datorita unui termom e­
tru d e contact 5.
Rotatia vasului pune in
mi ~ca n:: ~ tifturi l c fixate pe fun­
duI lui ~ i datorit a c r c~terii visco­
zit:I ti i gdului, ~tifturile fixa tc pe
e disc, imprcuna eu discul sint de­
viate, iar d evia tia es te transmi­
S fl dispozi tivulcli de inregistrare.
P c ba nda d e hlrtie se inregistrea­ Fig. 64 - Sch ema d e prif!(' ipill a a mi!
ograf ulu i 13 rabe ncler :
Zrl variatia viscozitatii gelului in 1 - vas ciUndric ; 2 - '?tlituni; 3 - disc
timp, exprima ta in unit5ti con­ c u $t1fturi ; 4 - dispozitiv electric de i ncaI­
zire ; 5 - termometru de contact; 6 ­
v (:ntionale de viscozitate. 5istem de Inregjstl·are.
231
 Pe acela~i pririClplU funqion caza ~i vlscograful Brabender, dar
prin clteva m ecanisme suplimen tare Se poa t e analiza comportarea
gelului ~i in timpul ra cirii.
Vfscozimetrui Hoppier este un aparat care se folose~te p cntru dcter­
minarea viscozitatii lichidclor prin stabiIirea timpului de trecere a unci
bile de metal sau de stichi prin ele. Viscozimetrul este compus dintr-un
tub de sticla, inconjurat de un man~on tot de stichi, fixat pe un suport
metalic, cu 0 inc1inatie de 80°. In trusa aparatului se gasesc 0 serie de
bile, · densimetre ~i t cnnom ctre de prccizic.
P entru detcnninarea se procedeaza ma i intli la curatirea ~i usca­
rea tubului de m asurare, dupa care se introduce lichidul de cercetat,
pina la 0 dist.ant a de 2 cm de margin ea superioara. Cu ajutorul un ei
p enset e se introduce bila , iar prin m an~on apa la 0 t emperatura dorit a,
stabilita cu un ultratermostat. Dupa ce apa din man~on atinge tem­
p eratura necesara, se m entine timp d e 15 minute. Apoi se da drumul
bilei ~i in momentul in care accasta ajunge la fcp erul superior se de..
clan~eaza un crol1ometru, care se opre~t e cind bila a j unge tangen t
la r eperul inferior. Viscozitatea, exprima t a in cP (centipoise), se stabi­
le~te cu rclatia :
YJ = K. t (Pb - pp)
nozitat ea cartofilor.
in care :
1ndicatiile maturometrului fac posibila fundamentarea pe b aze
t este timpul d e trecere a bilei prin lichid;
tatea punN ii de acord a dimensiunii boab elor de mazare cu gr eutatea
k - constanta bilei (es t e stabilW\) ;
specifica . In cazul unei probe de boabe nesortate, maturometrul in­
Pb - densitatea bilei (este stabilita) ;
dica maturitatea m edie sau normala a unui lot ~i se nume~t e indice
Pp - densitatea produsului analizat.
maturometric (1M). In functie de indicele maturometric, in SUA ma­
Comparind rezulta tele masura torilor 0 biective cu evaluarea sen­
zoriala a produselor alimentare, se constata ca nu exista 0 identita t e
p erfecta intre proprietiitile structural-mecanice stabilite pe cale fizica
~i cele det erminate cu ajutorul simturilor. In schimb, datele obtinute
prezinta corelat ii , mai mult sa u mai putin precise, intre elem ent ele
date de apa rate ~i evaluarea senzoriala. D e obicei ac este corelatii sint
caracteristice numai pentru un anumit tip de produs sau grupe de pro­
duse asemanatoare.
Cu cit este mai mare numarul de informatii care se pot obtine
mirea SM, iar clasificarea pe calitii ti se face in felul unnator :
din tr-un grafic rezulta t in urma unor masura tori, cu a t:tt este mai u~or
sa se stabileasca proprietatea structurala care, p entru produsul r es­
calitatea a II-a - SM = 59 - 95 ~i 170 - 203 kg
pectiv, are 0 mare importanta.
De exemplu, in mod obi~nnit, aprecierea senzoriala a fragezimii
carnii este corela ta cu ln altimea curbei care corespunde fort ei maxime
de forfecare. Sc considcr a ca aparatullui Warner ~i Bratzler, precum ~i
m etodele baza te p c m asurarea t ensiunii necesare p entru maruntirca
232
un ei probe sint d estul de satisfaca toare pentru estimarea graclului d e
fragezime a carnii, dar testarea senzoriala est e mult mai cxact a. N u
s-an gasit t est e fizice care sa sc coreleze perfect cu aprccierca senzo~
riala a ac estui indica tor de calitateo
Au fost rcalizate aparate cn dinti (tenderometrele) care pot ma~
sura t extura, dar ele nu pot reproduce exact procesul de masticatie
prin care senzorial se apreciaza propriet a tile structural-mecanice a le
carnii. Acest proces implica mi~di ri complexe ~i variatii ale fortelor
C'xercitate de ca tre maxilarul inferior, produ cc re de saliva ~i amest eca­
rca ei cu alimentul, mi~cari comp lexe ale limbii ~i obrajilor ~ i ale altor
parti musc ular e ale gurii pentru a deplasa ~i pozitiona aliinentul.
De aceea, t enderometrul da un coeficient de cordare iu tre citiri
~i punctajul senzorial, in valoare de numai 0,95- 0,96.
In cazul fru ct elor ~i legumelor, ap aratele d e masurare a proprict a­
tilor structural-m ecanice permit obtinerea unor informatii asupra
gradului de m a turitate a materiei prime ~i implicit, a momentului d e
recoltare. Cu ajutorul penetrometrelor sau ma turometrdor se p oate
masura, d e excmplu, rezistenta pielitei caiselor ~i piesricelor, a tesutu­
lui boab elor de ma zare, fibrozitatea las tarilor de sparanghcl sau fa i­
mai precise a rep artiza rii produqiei p e calita ti, demonstrlnd necesi­
zarea batozata es tc clasificata p e urmatoare1e calitati:
calitatea I - 1M = 104 - 122 kg
calitatea a II-a - 1M = 86 - 104 kg
calitatea a III-a 1M = 122 - 144,6 kg
Momentul de recoltare estc considerat optim atunci dnd indicele
maturometric are v al~ri apropiate de 113 kg, in care caz sc considera
ca toata produqia apartine calit atii I.
In <;azul un ei probe de boabe sortate, indicele citit poarta denu­
calitatea I - SM = 95 - 170 kg
calitateaa III-a - SM = 45 - 59 ~i 203 - 226 kg
P entru mazarea d es tinata prelucrarii industriale, indicatia speci­
fica maturom etrica maxima (5M) este de 203 kg.
Aprecierea gradului de maturitat e a mazarei se poate face ~i p e
baza indica tiilor date de tender om etre. Incepind din 1970, in RF G
233
 s-a reglementat plata diferentiata a boabelor de mazare in functie
de valorile tend eromctrice TW. Aceasta diferentiere s-a facut pornind
de la valoarea de 120 unitati tcnderometrice, considerata! ca valoare
optima. Deoarece p es te aecasta valoare mazarea are mai mult amidon
~i coa ja este mai tare, se aplidi dim in uari valorice dupa cum urmcaza :
TW 121 123 2%
TW 124 126 4%
TW m IW 6%
TW 130 132 8%
TW 133 135 10%
Dcoscbit de utile sint testde obiective de masurare a ealitatilor
structurale in }ndustria panificatiei ~i produselor fainoase. Folosind
penetrometre sau tend eromctrc se poate masura crocanta sau frage­
zimea cojii plinii, prospetimca miezului, rezistenta la rup ere a paste­
lor fainoasc, iar cu ajutorul viscozimetrelor se stabile~te consistenta
gdului dat de difcritc fain uri ~i sc pot prevedea calitatilc piinii rczul­
tate din accst ea. Astfd, In fllnctie de valoarea maximlilui de gclificare.
det('rminat eli viscozimetrul Brabender, fainurilc de griu sint cIasifi­
ca te In modul urma tor:
Categoria I - fainuri cu maxim de gelificare cuprins intrl' 0 ~i
200 unitati conventionale de vlscozitate (UB); sint fainuri foart e sIal)
panificabile, care dau 0 pline cu miez umed ~i neelastic;
Categoria a II-a - fainuri cu maxim de gelificare cuprins intre
200 ~i 500 DB; se panifica normal.
Categon:a a 11I-a - fainuri eu maxim d e gelificare cuprins in trc
500 ~i 1000 UB; sInt fainuri carc sc panifica bine ~i dau 0 piine cu miez
elastic ~i uscat.
Au fos t facu te incercari de u tilizare a programarii ~i calc ula to­
rului pcntru a determina in ce masura unele analize senzoriale ale pro­
duselor crude pot fi inlo;cuitc cu teste obiective. Rezultatele au indicat
d. exista 0 mai buna coreIatic intrc examinarile scnzoriale si t cstele
obiective in cazul produselor' prcparate dedt a celor crude. '
Capitolul 6
ROLUL ANALIZEI SENZORIALE
IN STABILIREA
PREFERIN'fELOR CONSUMATORILOR
D e~ i soarta produsului alimentar a d epins intotdeauna de accep­
tarca lui d e catre publicul consumator, studiile privind preferintele
consumatorilor, care furnizeaza date d eosebit de utile relativ la canti­
tatea ~i calitatea alimentelor, slnt de data rdativ recenta. R eactiile
consumatorilor slnt dificil de masurat deoarece de variaza in functie
de mai multi factori ~i. in speciaC slnt in strinsa legatura cu necesita­
tile nutritionale ~i cu puterea de cumparare. Realizarea unor produse
noi sub aspectul starii fizice ~i al valorii nutritive este cu atit mai bine
venita cu cit acestea vor putea inlocui pe cele folositc in momentul
rcsp cctiv ~i la preturi convenabilc.
Mentinerea la acela~i nivel sau cre~terea productiei de alimen te
1: n general ~i a unor preparate in special se asigura prin studii adecva te
cu privire la nevoile consumatorilor, printr-o rc.:clamii sustinuta, prin­
tr-un ambalaj ~i etichetare sugestivD., prin indicarea modtilui de pre­
parare ~i p as trare.
In functie de mutatiile sociale produsc in ultimii ani (influenta
urbanizarii, a cre~terii numarului femeilor incadrate in cimpul muncii,
valorificarea timpului liber pentru activitati culturale etc), a crescut
rapid cererca pentru produse alimcntare "semi-preparate" ~i "gata
prcparat c", cu modificarile corespunza toare privind sclectarea materii­
lor prime, t ehnologiile de prelucrare, ambalare, distribuire ~i informare.
Accelerarea ritmului de dczvoltare a produsclor noi implica nece­
sita tea cunoa~tcrii reprezen tative, eficicnte a opiniei consumatorilor
precum ~i un studiu al modificarilor obi~nuintei alimentarc. rn multe
Uri s-a u format asocia tii ale consuma torilor care hotarasc soarta
ficd,rui nou prod us. '
Trcbuie sfl se faca distinctie atenta intrc studiile care se refera
la prdcrintelc consumatorilor ~i cele care au In vcdere obiceiurile
235
(practica) lor. N u in totdeauna cei care prefera sint ~i cei care cumpara. ,X-~l~~a~,;--
Studiile de preferinta urmarcsc sa determine reactia consumatorilor
fata de noul produs ~i sa explice motivele pentru care este cumparat.
Studiile ce se refera la obicciuri cautii sa stabileasca ce va face consu­
matorul in conditiile date ~i anume dnd calitatea conditioneaza pretul Preludt'c.atl

de cumparare.
Prin urmare, in ambcle cazuri sc consta ta conlucrarea accepta­ l d el oreccr.c.e pu te­
rii ~i preferintei, ~tiut fiind d. acceptarca este influentata de standar­
dul de viata ~i obicciurile locale, In timp ce preferinta se refera la se­ Ob l;nUln\e
lectie, a tunci dnd exista posibilitatea de a alege. Preferin tele sin t
frecvent influflltate de prejudecati, cultura, conveniente de grup,
snobism, modii etc. Accste clemente demonstrcaza ca aUt acceptarea, OeC;1zla
de
dt ~i prefcrinta slnt conccpte social-economice.

6.1. Factorii care influenteaza acceptabilitatea ~; ~ 1 •

~i preferintele consumatorilor

Acceptabilitatea ~i selectia alimentelor sint influenfatede un

numar mare de factori compleqi (fig. 65), (tabelul 51). '"
Gradul in carc propricta tile senzoriale modifica select ia . $i u ti­
lizarea unui aliment este dificil de stabilit deoarece toti acqti factori
Fig. 65 _. Factorii care iniluienteaza luarea deciziei de cumparare a unui
in teractioneazii si influcn teaza deciziilc consuma torilor. ... ' produ9 alimentar
Aspectul are 'cea mai mare influenFi la inceput, deoarece ·proprie­
tatilc vizuale detcrmina, in mod scmnificativ, alegel'ea. Tabelul 51
Factorii care influenteaza preferintele unor consumatori externi fata de un produs
a) Preferinta !ji costuI. Pretul este un factor limitativ important
al libertatii de selectare a produsului alimental' de catre consutnator. Atributele orodusului alimentar Atributele consumatorior
Dqi pretul unui aliment poate fi legat direct de preferinta consuma­
torului, nu se poatespune ca un produs anume, datorita pretului, va 1. Preferinte regionale
1. Disponibilitate
fi cumparat mai frecvent dedt altele. Mai mult, preturile multor pro­ 2. Utilitate 2. Nationalitate, rasa
duse alimentare stnt determinate de valoarea maxima pe care consu­ 3. Convenabilitate 3. Virsta ~i sex
matorul este dispus sa 0 pHiteasca, pe ling a disponibilitate ~i costurile 4. Pret 4. Religie
5. Uniformitate ~i dependenta 5. Educatie, factori socio-economici
de productie 9i distribu tie. 6. Motivatia psihologica;
6. Stabilitate, cerinte de depozitare
I. Siguranta ~i valoarea nutritivil. a) simbolismul alimentului
;fi~ b) Preferintele regionale. Existii unele preferinte alimentare regio­ 8. Proprietati senzoriale: b) reclama
nale pentru produse specifice cum ar fi cafeaua, ouale, meniurile spe­ a) aspect
7. Motivatia fiziologica:
b) aroma ~i gust
a) sete

cifice legate de nationalitate ~i grupare etnicit. Aspectele culturale ale b) foame

c) textura, consistenta

consumului de alimente, modificarile survenite in obiceiurile alimen ta­ d) temperatura

c) deficiente
re, factorii sociali, economici, culturali ~i psihologici determina pre­ e) durere d) condipi patologice
ferin tele consuma torilor.

236
237
 c) Virsta. Virsta consumatorolui influenteaza preferintde pcn­
tru anumite produse alimentare.
d) Sexul. Diferentelc de personalitate, acuitate senzoriala, pla­
cere;;i nepEiccre slnt, de obicei, mai pronuntate la persoane de acela~i
sex, dedt Intre sexe, In grup. Deoarece Insa cercetarile In acest sens
slnt incomplete ~i neconcludente, este dificil sa se aprecieze compor­
tarea preferentiala a unor grope de vlrste spccifice sau grupe de barbati
in compratie cu grope de femei, In cazul celor mai multe tipuri de
produse.
e) Alt i factori. Fa.ra fndoiala ca atitudinea fata de produsul
alimentar este influentata ~i de alti factori: interesul, motivapa, dis­
criminarea, inteligenta ~i alte atribute.
La baza reorganizarii prelucrarii, prezentarii ;;i comercializarii
produselor alimentare ar trebui sa stea un studiu extins asupra capa­
citatilor olfactive ~i gustative ale consumatorilor potentiali.
6.2. Ohiectivele studiilor de preferinta a consumatorilor
a) Determinarea potentialului pietei. Din studiul potcntiallllui
comercial al pietei se pot obtine informatii utile pentru toate alimen­
tele, dar ele slnt de mai mare interes in cazul produselor gata-prepa­
rate ;;i al produselor noi decit pentru desfacerea produselor standard.
Pentru crearea de produse destinate unor poplliatii s)Jecifice
este necesara cunoasterea marimii distribu tiei, pozitiei socio-econo­
~e ;;i a puterii de ~umparare a acelei pop~latii.i ' catre grupe de cercetare prin interviuri ~i raspunsuri orale ~i scrise
Cunoa~terea problemelor curente de sanatate, cum ar fi obezita­
tea, ateroscleroza ~i diabctul, stimuleaza colaborarea produciHorilor
cu speciali~tii In mcdicina ~i nutritie in formularea de produse dietetice.
= Exista Intotdeauna 0 cantitate imprevizibila de risc implicata In
aplicarea rezultatelor studiilor de marketing. Acest lucru este compli­
cat de diferenta de timp intre perioada de cercetare ~i cea de marke­
ting actual al produsului.
b) Introducerea produselor noi. Pentru a atrage atentia consu­
matorului ~i a veni In 1ntfmpinarea cerintelor societatii in continua
schimbare este necesara realizarea de produse noi. Concomitent Cli
aceasta lntreprinderile dezvolta ~i noi modalitati de utilizare a produ­
238
sdor deja existente; fac inovari in aromatizarc, colorare, ambalare ;;i
distributie; se bazeaza pe aprobarea consumatorului in deterrninarea
cursului viitor al actiunii.
c) Controlul de calitate al produselor existente. Cind 0 anumita
gama de produse ~i-a d~tigat popularitatea, fapt indicat de vinzarile
repctate cle-a lungul anilor, apare impotrivirea la schimbarea produ­
sului numai daca modificarilc ddermina cre~terea preJurilor. Testarea
consumatorilor poate scrvi ca m8sura de control al calitatii pentru
a asigura unifonnitatea ~i mentlnerea la nivelul standardelor.
d) Stabilirea factorilor specifici de importanta pentru consumator.
Un produs alimentar se poate vinde bine datorita calitatii, pretului.
marimii, ambalajulni, disponibilitatii sau unei combinatii a tuturor
aCGstor factOl·i. In trcprinderile produca toare trebuie sa studieze critc­
riilc de consum pentru sdcctarea grupelor de alimente in scopul con­
ccntrarii asupra caracteristicilor de influenta. Care este minimul de
calitate pe care II poate to]era consumatorul? Care cste devierea ma­
xima de culoare, marime, textura, uniformitate sau aroma pe care o·
poa te avea un produs pastrind Inca 0 buna acceptabilitate? Cit de
importante slnt proprietatilc senzoriale ale produsului in comparatie
cu celelalte? Unde i~i vor procura consumatorii alimentcle specifice,
In ce cantitati ;;i cit de des? Cit de des schimba consumatorii sorti­
m ~ntcle ~i de ce? Care produse se cumpara planificat ~i care se aleg
sub impulsul momentului? Cum influenteaza modificarea conditiilor
socio-economice alegerca alimen telor ?
e) Efectul campaniilor publicitare ~i al programelor education ale.
Efectul publiciUi tii ~i al programdor educa tionale este urmarit de
sau prin observare directa a consumatorilor pe piata. Cfnd estc posibil
SIC masoara am marimea, cit ~i durata mijlocului de influentare. Pro­
dud. torii pot cerceta ~i situa tia pietei pentro a elimina produsdc
mai putin populare.(
f) Studiile statistice ~i metodologice. Consumatorii trebuie ur­
mariti pentru a testa corespondenta dintre metode, tipul de intc:rviu,
lungimea ~i fonnularea chestionarului sau pentru a compara opiniile
grupclor de degustatori de laborator eu cele ale publicului consumator.
T cstarea preliminara a metodologiei 1nainte de distribuirea produsu­
lui poate orienta participantii sprc metoda ~i verifica claritatc3. In­
trebarilor.
239
 6.3. Informatiile ohtinute din studiile consumatorilor
a) Experienia trecuta a consumatorilor. Se pot ottine informa tii
In acest sens din prezentarea, prepararea, aranjarea produsului ~i
cantitatilc consumate. ChestionareIe utilizate trebuie sa fie asHel for­
mulate'incit sa se evite influentarea tipului de raspuns, existlnd ten­
dinta, 1a multi consumatori, de a da raspunsul pc care il considera
. ,coreet" san "dorit", tn loc de a descrie situaFa r eal5.. Toate metodcle
sint limitate de incapacitatea subiectului de a-1ii reaminti, de a gene­
raliza sau de a identifica motivele, de prejudcc5.ti ~i de dorinta de a
place in terlocu torului.
b) Comportarea prezenta a consumatorilor. Nu se poate spune
categoric ca preferintele de viitor ale consumatorilor se pot prezice
corespunz[itor. Estimarile privind t endintcle viitoare de consum se
bazcaza p e comportamentul anterior in conditii cunoscute ~i se fac
extrapolari privind conditiile pietei in vii tor. Pen tru industria alimen­
tara ar avea 0 mare valoare 0 estimare mai sigura.
6.4. Factorii care influenteaza rezultatele studiilor
De exe mplu, Intr-o populatie normali'i, cu variatia ,,2, fie caracteris­
privind consumatorii
tica pop ula tiei in studiu definit a prin valoarea sa medie, m, iar cea
a) Grupele de populatie. lVIotivcIe pentru care se face testarea
determina metodologia aleasa grupele de populatie !iii tipul de intrebari
puse. In cvaluarea rezultatelor lor trebuie sa se tinii seama de popula­
tia folosita de "investigatorii" pentru formarea " grupului de con­
sumatori" .
b) Proportia de testari la nivel pilot. In testarile la nivel pilot
se acord5 importanta proprietatilor inerellte ale produsului-aroma,
textudi, forma, culoare, consistenta. Faetorii de marketing, sortiment,
pret, ambalaj, eticheta nu se iau in consideratie. In industria alimenta­
ra acestc testari au ca scop stabilirea importantei relative a unui fac­
tor incrent in eomparatie eu cei de marketing.
c) Metoda de efectuare a testarii, gradul de reproductibilitate,
marimea erorilor statistice. T ehnicile utilizate in studiile de prefer in­
ta a consumatorilor sint adesea deficiente din eauza imposibilitatii
de a defini un test universal sau a folosirii un e i metode de testare
necorespunzatoare, care da grade masurabile de eroare. Cind numarul
240
de consumatori estc mic se obi~nuie~te ca toti sa fie testati in vederea
obtincrii informatiei dorite. De obieei se economisese bani ~i timp
daca se tcs teaza numai 0 parte din consumatori.
Grnpul ce se va testa dintr-o colectivitate se poate alege in diverse
moduri : pe baza tcoriei probabilitatii, tinind seama de parerea mem­
brilor colectivitatii testate, de colectivitatea mai disponibil~l, apli­
carea legilor probabilitatii ~i asigura acuratet ea preciziei masuratorilor.
Dad i n u se she nimic despre caracteristicile populatiei nu este
posibil{l aplica rea' metodelor . de pr?babilitate in formar~a grupului
t estat ~i dcc i nu se pot face )Udeca·tl de probabilitate privind precizia
rczuItatclor.
In dese mnarea unei grupe care sa deserveasca un seop specific
trebuie srI se raspunda la urmatoarele intrebari:
_ cit de mare est c permis sa fie eroarea intr-o aprceier e fara ca
aprccierea sa fie incorect5?
_ cit de m ar c ( ~ t c ri~ c ul a~1!mat daca.. . concluziile inscrise difera
eu m ai muIt de d t (lCCina acmi!:a? '
lnainte ce a fC stabili marim fa grupului trebuie sa se stabileasd
limitele "ri ocului de crori".
Oda ta s t abilita croarca tol( rabila ~i gradul de semnificatie accep­
tabil , sc poate des{mna grupul care sa satisfaca aceste specifieatii.
mai bin e estimata, dintr-un numar de n masuratoii, X. Atunci de­
viatia normala z este
X-m'
z= , din care:
"j 1/n
n = ( Z" )2
X- m
In exprcsie, daca X - m este inlocuit prin eroarea permisa ~i daca
valoarea z este stabilita in concordanta cu nivelele d e important a
adoptate, atun ci se poate calcula valoarea numerica n. Aplicarea
m etodei d epinde de cunoa~terea variabilitat ii populatiei.
La alegerea marimii grupului de testa t se au in vedere ~i costurile
de efectuar e a tes tarii.
d) Metoda de colectare ~i analizare a datelor.
e) Retestarea ~i j sau studii suplimentare
Retestarea se fac e dnd:
241
C-dn :;G £ ~ coa la 16

- un studiu a dat rE'zultate neconcludcnte;
- dad!. investigatorii suspecteaza pe consumatori de intcrprc­
ta re grc~ita a chcstionarului;
daca apare problema servirii ~i testarii incorecte;
- dadi procedeul de formare a grupului tcstat a fost nccorcspun­
zator.
Un test suplimentar, la un interval specific dupa prima testare,
se poa te folosi eficien t pentru a stabili p crsisten ta prefcrintci p entru
o pcrioadrl data ~i poate masura gradul in Care prfferinta a fost afcc­
tata de modific;lrile pietei sau ale economiei gcneralc.
f) Interpretarea rezultatelor. Ca in orice investiga tic, rezulta tol e
slnt exacte numai in conditiile de studiu.
In terpretarca corecta ~i proicctarca rczulta telor cere ca Oplnla
consllmatorilor sa fie privita in propria sa porspectiva.
g) Considerajii psihologice. F actorii psihologici care in flu en tcaza
echipele de degustatori de laborator pot afecta ~i publicul consumator.
Uncle dintre variatiile care apar pot fi minimalizate prin controlul
riguros sau observarea tuturor detaliilor proc edcului de testare, a
m ediului In care se face testarca ~i prin intervicrarca unui num ar sufi­
cicnt de mase de persoane pentru a reduce ('roarea standard.
6.5. Metode de abordare a problemelor
a) Metode obi~nuite. Se pot consulta s tati sticilc de di stributic
a produsclor alimentare, preturilc, situatia dnziirii produsclor.
b) Observatiile P ersoan c expt rimentate pentm obsen'arca com­
pcrti"lrii unui grup pot culege dat e cantitativc ~i calitative privind
obiceiurile alimentare ~i selectia. Rczultatcl c c.btinute prin st udiile
observationale sint dificil de interpretat din cauza complexiti\tii fac­
torilor d e mediu care influenteaza comportamentul.
Se poate folosi ~i 0 combinaiie a tehnicii de observatie cu cca a
chcstionarului.
c) Chestionarele. Chestionarclc formulate cu atentie slnt frecvent
solosite pentru a obtine reactia consumatorilor la 0 multitudine de
fubiectc legate de selectarea ~i folosirea produselor alimentare. Ches­
tionarul poate sa contina de la 0 singura l'ntrebare scurta 1a mai multe
zeci de intrcuari despre comportarea trecuta, prezenta ~i viitoare.
242
Eficicni a acestei mctode clcpinde de chestionar ~i de gradul de coope­
rare a consumatorului, prccum ~i de mijloacele de cercetare folosite.
1n cazul metodei cu chestionarc cele mai comune mijloace utili­
zatc slnt: tdcfonul, po~ta, intcrviul personal ~i testu1 public.
T elefonul r eprezinta un mijloc economic in cazul distantdor mlCl
dar are dezavantajul cJ. p crmite testarea numai a abonat ilor t ele­
fonici, apare posibilitatea intelcgerii grc~ite a Intrebarii in cazul p er­
soanelor cu deficient e d e auditie ~i lipsa de profunzime a raspunsului
dat.
Po~ta are avantajul economiei ~i pelmite trimiterca unui raspuns
dat pc indelete. Are dezavantajul ca nu toate persoanele solicitate
raspund la scrisori, unele texte sint ilizibile ~i m ulte intrebari se in te­
leg gre~it.
Interviul p ersonal are avantajul colectarii concomitente a
datdor observationale, dar este mai costisitor ~i introduce influen­
i arca potentiala a cclui intervievat. El reprezinta insa singura posi­
bilitate dea clasifica informatiile dupa virsta, educat ic, nivel cultu­
ral etc.
Testul public se poate cfectua in locuri de intilnire publice, piete,
magazine alimentare, lntllniri sau ac asa.
6.6. lntocmirea chestionarului
Unul dintre ccIe mai dificile aspecte in masurarea raspunsului
consumatorului estc formularea chestionarului astfel incH sa sc obtina
exact informatia dorita. lntre regulile generale care ajuta un inv~sti­
gator 'in fonn1l1arca chestionarului se inscriu urmatoarele:
. _ 0 intrcbare nu trcbuic sa fie ambigua;
_ intrchar~·a trebuic sa fie realista;
sa se foloseasdl 0 terminologie corespUIlz~ltoare;
sa se ev itc raSpul1surile stereotipe;
sa nu permita lipsa de opinii;
codificarea raspunsurilor ~i clasificarea datdor.
6.7. Tipuri de chestionare
Alegerea tipului de chestionar ce va fi folosit pentru testarea
produsului alimentar experimentat depinde de numarul de incercari,
in tensi tatta senzorialii a produsului ~i infonnatia dorit ~l'.
243
 In cele ce urmeaza slnt prezentate citeva tipuri de ch es tinnare.
FI~A DE TESTARE A PRODUSULUI ~UNCA PRESATA

N umele ~i prenumele persoanei care completeaza fi~a

FI$A DE TESTARE Profesia • . . . . . . . . . . . . . . .
aprodusului . . . . :.V . . • • ' .; . ' I i . : .
1. Cum apreciap in general produsul ? Foarte bun; bun; necorespun-:
Numele ~i prenumele . . . . . . . . . . "'" . . . ' ._.
zator.
Profesia . . . . . . . . . . • .
2. Este apetisant prod usul ? Da Nu
Va place ? DA 3. Vaplacegustul? Da Nu
NU
4. Va place aroma? Da Nu
gustul : 5, Ambalajul este atraglHor? Da Nu
6. Ce observatii mai aveti?
.culoarea: doriti sa fie mai pupn condimentat? Da Nu
- doriti sii sevindi1 .prajit? Da Nu
aroma - doriti sa se produdl. ~i din carne toeatll? Da Nu
- doriti ca sectionareabatoanelor sa se faca
r ambalajul : in felii mai mari de 125 g ? Da Nu

Pretul este acceptabil ?

Doriti sa se gaseasca produsul in mod curent in magazi ne?

Cite prod use ati cumpara lunar?

Semnatura,
Recomandari ~i sugestii :

Data .. ...

Nota va. ruga m sa. completati cit mai exact, illsind netlliat cuvintul care exprimll punctnl
Semnatura, dumneavoastra. de vedere (Da - Nu).

Aprccierile facut e nu angaj eaza Cll nimic p ::! s:') m :llt'lr. Vi rugam

sa co~npl e tati cit mai exact.

6.S. Procedeul de servire

FI5A ~DE TESTARE PENfRU BluTUR.:t RACORITOARE

Sexul, I Barbat Femeie

a) Numarul probelor. · P arerea generala este ca m ai mult de '2

Virsta : 6 - 12 . . . . . 13 - 20 " . . . . .
21 - 40. , ..
Preferinta (alegeti numai una) Peste 40 .. probe pot provoca confuzii consumatorului. In cazul prod usdor com­
Prefer VERDE lui RO~U
plet noi se pot folosi cu efici enFJ. prezentarea unei probe simple ~i scara
Extrem de mult . . . . . .
de evaluare a calitatii. Principalul avantaj al stirnularii cu 0 singura
Foarte mult. . . . . . . . . .
proba es te simplitatea prezentiirii ~i asemanarea e ll conditiilc normale
Mode rat
de consum. Evaluarea este 0 comparatie in memoria cu experienta
Putin. , . . . . . . . . .
acumulata cu produse similarc. Se considera ca prezen tar ea unci sin­
Prefer RO$U lui VERDE
gure probe lnsa este mai pu tin senzitiva decit prezen t area pereche.
Extrem de mult
b) Ordinea d~:'i prezentare. eei mai m \llti cerceta tori considera
Foarte muult
ca aUt prezentarea simultana, cit 9i cea succesiva slnt vulnerabile
Moderat
de influenta ordinei de prezentare. Se prefera prezentarea succesiva.
Putin . . . .

Nu am preferinte c) Codificarea. Codificarea trebuie astfel fkuta indt sa dea inves­

Va rugam arntati motivul preferin tei tigatorului informatii complete ~i sa nu d ea informatii celui t estat.
Se pot folosi numere ~i litere, precum ~i culori.
244
245
 d) Timpul din zi pentru testare. Dad. un anumit produs ali­
ml~ntar se consuma la 0 anumita masa, consumatorul trebuie instruit
sa serveasc~\ proba la timpul specificat sau la cel ales de el, dar cu
conditiJ. sa S l; inregistrezc ora.
6.9. Compararea degusHitorilor consumatori cu degustatorii
helor, de t ehnicile de prezentare a probelor, cantitatea ~i tipul de
i.nstrllctiuni date, constructia chestionarului.
Opinia consumatoruilli individual sau In grup poate fi u~or supra­
sau subestimata. In multe testari slnt tntllnite urmatoarele caracteris­
tici comportamentale ale consumatorului :
_ incapacitatea de a-~i reaminti, de a generaliza sau a tntelege
motivul pcntru care a fost solicitat;
incapacitatea de a descrie de ce place, nu place sau atitudinile

luatc;
din laborator
incapacitatea de a dntari mai multe alternative ~
_ necunoa~terea a ceea ce le-a influentat comportarea;
_ dorint a de a place celui care pune intrebarea;
D c~i membrii lInci echipe de degllstatori din laborator slot con­ _ _ dorinta de statut social, de prestigiu.
sumatori, opiniilc ~i prefcrintcle lor nu pot fi reprezentative pentru Multe teste nu scot In evidenta de ce consumatorul cumpara un
populatic In general. Ei sint sclcctati cu grija, bine experimentati ~i a numit produs alimentar, care slnt factorii con~tienti ~i cei incon~ti­
hipercritici In comparatie eu consumatorul obi~nuit. Conditiile de (n t i .care controleaza comportamentul.
testare, coclificarea ~i metoddc de punctaj nu sint tipice in conditiile In unele testari cste imposibil sa se realizeze conditiile piet ei ,
normalc ale eonsumatorului de aEmente. Pe ling a acestea, opiniile astfcl ca nu S~ obtin raspunsuri In conditiile normale de cumparare.
degustatorilor din laborator nu slnt influentate de factori externi ca: Acestca toa te au dus la cre~terea eforturilor pentru realizarea
ambalajul, etichcta, u~urinta prepararii, pretul, prestigiul, a~a cum un or tC'hnici corespunzatoare de masurare a acestor variabile.
se lntlmpl:\ eu consumatorul.
Un punet de: primrt importanta in toate testele generale de accep­
tabilitate d e catre consumator, contrar testarii de laborator, este
acela ca dircctia de prcferinta nll ('ste specific a ~i ca multi consumatori
slnt indifcrcnti la caracL'fisticil-: testate.
In general preferintele consumatorilor concorda cu cele ale degus­
tatorilor in apn:c icn:a ca direc titc, nu ca ordin d e marime.

6.1 0. Limitarile studiului preferintelor consumatorilor

Studiul consumatorilor cstc eostisitor, consuma mult timp ~i este

susccptihil la influcnta a num 2roase variabilC! necontrolabile. D csi
se obtine un volum . u'til de inf0nnatii, investigatorii recunosc limitii­
rile metoddor lor. Trcbuie acordata multa consideratie modului tn
care "stc solicitata particip ar~a, dcoarecc caka prin care se stabile~te
IcgMura e ll consumatorul nll numai ca infltlenteaza atitudinea sa de
cooperarc, ci poate influenta ~i raspunsul dat. Participantii respectivi
pot reaction a difel·it In fuoctic de titlul celui care conduce testul, cadru
universitar, t ehnolog sau lucrMor: In reieaua comcrciaHi. Pe Hnga
acestca, raspunsurile slnt influentate de metodele de formare a pro­

246

Capitolul 7
INTERPRETAREA STATISTICA
A REZULTATELOR
. ANALIZEI SENZORIALE
Calitatca produselor alimentare este apreciata printr-un sis t cm
de indicatori de calitate p entru care s-au stabilit m etodele de d et er­
minare sau calculare a valorii. Ele au fost grupate In 4 tip uri de m C'tod :' :
t'xperimentale, statistice, de expertiza ~i sociologice.
Metodele experim entalc co nstau in folosirea mijloacelor t chnlce
de masurare.
Metodele statistice determina valoarea indica torilor de calcul
utilizlnd rclat iile de cak ul statistic.
Metodele' de expertiza constau In aprccierea senzoriala a in c] ica­
tori lor de calitate efectuata de speciali~ti antrenati In acest scop.
Metodcle sociologice Cons tau In aprecierea valorii indica torilor
de calitate p c baza prclucr arii informatiilor obpnute direct de la COnSlt­
matori, care r eflccta cerintel e acestora fata de prod usele alimcn tar e.
Rezultatele obtinute prin oricare dintre m etodele enum erate SI :
pot prelucra statistic In vederea stabilirii marimii principalilor para­
lUetri, a eliminarii rezultatelor influentate de erorile grosolane, a selec­
tionarii cchip elor de degustatori, cu aprecierea abilitatii lor, p r (' cu m
~i pcntru stabilirea preferintelor consumatorilor.
7.1. Elemente de caIculuI probabilWitiIor ~i statistidi
matematidi necesare pentru interpretarea
rezultatelor analizei senzoriale
- Eveniment - orice fapt care poate sau nu sa se produca ca
rezulta t al efectuarii unei experiente, intelegind prin experienta genc­
248
rarea unui fenomen dintr-un complex de. conditii dat, care poat e fi
repetat ari de cite ori se dore~te.
Probabilitatea unui eveniment A este data d e formula:
PIA) = nm
In car e :
m este numarul cazurilor de producere a even imentului A ;
it este numarul cazurilor posibile de producer e a evenimentului A.
Deoa r ece se considera ca 0 expericnp. are posibilitatea de r ep e·
tari nclimitat e, in practica se lucreaza cu frecventa relativa, Ii, care
reprezint a raportul dintre m, numarul cazurilor de producere a even i­
mentului A si n, numarul de experiente.
- Var'idbile aleatoare sau varidbile intimpliitoare - marimile
care rt.:prezinta valorile caracteristicilor de calitate susceptibile de mo­
dificari d et erminate de 0 multitudine de factori Intlmplatori. Se num e~ ­
tc variabilrl alcatoarc X acca variabila car e poate lua anumite val~ri
(xv x 2 , X3 .. " Xn) cu anumite probabilitati (Pl' th , P3 ... , Pn )
00
2: Pn =
n=l
Variabila aleatoare cst e discret a numai daca poate lua 0 multime
cel m ult numarat a de valori.
R cpartitia ci se poate da prin schema:
. (Xl> X2, X3 ... , Xn )
X . Pv P2, P3 ... , Pn
Variabila alcatoar c este cont inua in cazul dnd poate lua orice
valoare. R epartitia ei se da sub forma intervalelor de val~ri ~i a pro­
babilita tilor cor espunz~l toarc acestor in t :crvale :
Xl> X; Xl -:::;;: ~ < %2 ; •.• ; X n- l -:::;;:X < Xn ; Xn -:::;;: X )
X: ( P(Xl > X ) ; P(XJ-:::;;:X <X2); ... ; P (Xn-l -:::;;:X <Xu) ; P(X1~-:::;;:X)
Functia de r epartitie a variabilei aleatoare X este de forma:
F (x) = P (X < x)
R epartitiilc statistice utilizate In aprecierea calitatii produselor
corespund unoI' repartitii t eoretic e:
- r epartitii discrete: binomiala, polinomiala, Poisson ;
- repartitii continue: normaUi, x 2 , Student (t).
249
 Repartitia normal:l 1 1
e-~2-
f (z) = f (z; 0;) = V27t u

Se aplica in domeniile in care se intilnesc expericnt e care variaza

sub influenta unui mare numar de factori in tlmpnl tori. 1 ar functia de repartiFe :
z
Variabila aleatoare X urmeaza 0 lege normaUi N (m; cr) dad are
o densita tc d e repartitie data de relatia :
F (z) = V~7t J 1
e--2-u3 du,

f (x) = ~
cr V 27t
exp 1--- (
_ l2
x- m
cr
)C'_ I_ 00 < x < + 00
- co

Aceste valori, calculate sint inserise in tabele.

unde: m ~i cr sint parametrii repartitiei: mER ~i cr > 0, exp = e=
= 2,71828, Reparti!ia X2
7t = 3,14159
Repartitia unei sume de patrate ale variabilclor aleatoare Xr;
Functia de repartitie in cazullegii normale est e data de expresia : X z .•• Xl independente, ee urmeaza, fieeare, 0 lege normala eu media
o ~i dispersia cr 2, N (0; cr) este d cnumita hi pCitrat cu e grade de lib er­
1 I (t ­ m)2 ta te ~i se serie:
x­
F(x) = ~V27t I c 2 cr2 dt 1

- co
X2 = xi+xi+xi + ... +xi =2 x~ i=1

in care
Ea est e definita ~i ea suma p atratelor a e variabile normal nor­
M [X] = m
mate (z):
D2 [X] = cr 2
1

m ~i cr~ sc obtin calculind media aritmetica (x) ~i dispersia (S2) . X2 = 2: Z~

i=1
K
_ 1",
x = -.,L.. Xi ni Dcnsitatea de r epartitie pentru variabila X2 cste
n
i=1 1 _1_1 z
X =
f() X 2 e -2- pentru 0< X <00
2 1 K
21/2 n (+)
S = n-7 2 (Xi- X)2Ui P entru cr = I r epartitia X2 cste calculata ~i tabelata (tabelul I
i=1 din anexa)
P entru a elimina calcularca valorii f unctiei d e fr ecventa p"~n tru RepartiFa Student (t)
fi eca rc m arime a variabilei normale r cpartizatc, care depinde de para­
metrii m ~i cr s-a introdus variabila normalii nor'm aia de parametri m =
~i cr = J,N (0; 1):
° Ond densitatea de repartitie a unei variabile aleatoare X este
data de funetia :
x- m
Z=
cr TC~1 ) + ~2)
--2­
1+ 1

Functia de free-venti san dcnsitat ea de repartitie a

normale norm a te es tc :
var iabilei 1(1) ~/(x) ~ V., T(;) ( 1 -oo<x<+oo

250 251
variabila unneaza 0 lege de repartitie Student sau t, singurul parame­ lorilor de punctaj (p entru toate variantele) datorita erorilor il1depen­
tru al repartiliei t fiind numarul gradelor de libertate t. dente aleatoare care apar la variatiile dintre variantele de produs ~i
dintre valorile punctajelor.
Variabila t se calculeaza eu relatia:
Analiza variatiei este ilustrata in tabelul 52.
_x-m x-m
t--~ sau = 5/ lin
- · (J/lin t Tabehll 52
Model de ealenl in analiza variatiei
unde 5 este abaterea medie patratica d e sondaj;
x- este media aritmetica a valorilor obtinute la testarc. Medla Comoo-
Sursa de Gradele p1\tratl­ CrtteriUl ,lentti
Valorilc lui t sint tabelate (tabelul II din anexa). variatie Suma p1\tratelor de llbet"tate cil. (varl­ F varta­
"p atia tiei.

Variante _I_L: A2 _ (L:x)2 2 a

Distributia bioominalii :
(probe) p [ n
r - 1 -=a
3 b
p5f + 56
I
Functia de rcpartitic pcntru legea binomiala este :
n nl
Rezidual1i L: x
2
- -;-L: A~ r(p-l) l:...
3
= b 52
0 I
F (x) = P (X < x) = 2: . pk qn-k
K.. O l~!(n-m)!

unde:
Tota l
L: ,:;
2 ('2:x)2
---­n
"p-l =1t- 1 f_

...
,< .- I

n este numarul de lncercari sau de probe; n = rp = numarul total de punctaje acordate

Ie - numarul de cazuri in care se produce evenimetul; A; = patratul sumei valorilor punctajelor acordate pentru 0 variant1\.
q = 1 ~- P- propabilitatea complcmentara; ('2: -,

~= termende corelatie (T.e.)

p - probabilitatea ap:u-itiei intimplatoare a evenimentului intr-o n

singura prob~\.
Repartitia variauilci alcatoare X(n) este data de:
_1_L:
p
A; _ ('2:x)2
n
= variatia lotre variante (probe)

X (n): (
0; 1; ' ....... J{ _..... n) L: x 2 - -;- LA; = variatia rezidu"la
qo ,
.n I .
C Pqn- 1.}... rk
>.../n pk qn-Ie 'po
,.0 )

L: ,:;2 - ('2:x)2 = variatia totaJa

Media distribu tici hinomiale este M (X) = np ~i abat erea stan­ n

~ard (J = Ii np (1- P) .
- Lim itele de Increderc ale medici pentru un nivel de semnificatie Pcntru a verifica dad. intre variantele studiate exist a 0 diferenp.
de 5% vor fi : np ± 2 linp (l-P) . semnificativa se aplica criteriul F al repartiliei Fischer. Valoarea lui
F se obtine impartind variatia intre variante la variatia reziduala ~i
se compara Cli tabelul repartitiei F , tinind seama de gradul de libcr­
Analiza varia~iei: tate rcspectiv (tabelul III din an exa) .
Dad F ealculat este mai micdedt F tabelar, In cadrul nivelului
Presupuind dl sc aprceiaz3 prin punctaj r variante ale aceluia~ de semnifieatie luat in considerare, se trage concluzia ca intre probe
produs, fiecare primind un puncta j cliferit p, clispersia estimata a valo­ exista deosebiri semnificative.
rilor punctajdor p entru 0 varianta va fi 5 20 ~i dispersia cstimata. intre
Prelucrarea datelor experimentale consta in unnatoarele:
mediile valorilor pUl1ctajelor cdor r variante 5 21 , Valoarea medie de
punctaj p entru 0 varianta va fi diferita d e media reala a tuturor va­ - . calculul principalilor parametri statistici;

252 25 3
 -- verificarca caracterului repartitiei experimentalc;
component sau pe care 0 prciera. Degustarea poatc fi facuta de Ull
- verificarea caracterului aleator al rezultatclor;
singur degusUltor, de mai muIte ori, sau de 0 echipa de degustatori
- eliminarca rezultatelor afectate de erori grosolane;
o data sau de mai muIte ori. Pe baza ipotezei de nul, ca nn exista nici
- eliminarea parametrilor populatiei.
o difcrenp Intre probe, probabilitatea p ca un d egustator sa identi­
In ce1e ce unneaza se vor prezenta proeedeele statistic e de ill tcr­
fiee 0 probfl particulara In fiecare din mai muIte incercari cste 1/2.
pretare a rezultatelor obtinute in aprecierea calitatii produselor ali­ In n Inccrcari ale unui test cu probe pcrcche probabilitatile tu­
men tare prin analiza senzoriala. tUfor numerclor posibile de identificari corecte sa u preferinte de agre­
ere se pot g{lsi cn expresia (1/2 + 1/2)n. ProbabiliUitile aproximative
pentru evaluarea diferentclor dintre probe sau p entru sclec tarca cdui
mai bun dcgusta tor din tr-o cchipa se pot detcrmina din valorilc aba­
7.2. Calculul statistic al rezultatelor metodelor
ttrii nonnale, z.
de dife-rentiere
Pcntru analiza rea rczulta telor unui astfd de test, fi~ ca n sa re­
prezinte numarul total de aprecieri, x~ numarul de opinii favorabil e
pentru proba 1 ~i X z numarul de opinii favorabile pentru proba 2.
In apreeierea difcrentei se folose~te repartitia pentru a stabili Atunci:
aproximativ dt de bine se eompara 0 repartitie d e freeventa obser­
vata eu eca teoretiea, respectiv dadi degustatorii au ales proba dife­ x2 = (ixi - x21- 1)2 = Z2
rita prin simpla ~ansa sau din eompetenta. n
Daea freeventa observata la 0 clasa de repartitie estc/o ~i frecventa
teoretica este ft, a tunci : unde:
2
IXI - x2 1 indica valoarca absoluta sau pozitiva a diferentci ~i
X sC bazcaza pe un grad de libcrtate.
X2 = :±
i=l
(/0- /t)2
/t
Atunci dnd2
se cere numai identificarea diferentei, valoarea cal­
culata a lui X trebuie sa fie mai mare ca 2,71 ca semnificatie la un
nivcl de 5%, 5,41 pentru 1% ~i 9,55 pentru 0,1%. Valorile compara­
unde: numarul corespunzator de grade de libertate este numarul de bile ale lui z s1nt 1,64; 2,3 ~i 3,09.
clase mai putin numarul de parametri care au fost estimati. Daca se unnare~te probabilitatca de a obtine numai valoarea Xl
Semnificatia se poate stabili prin compararea valorii calculate sau 0 mai corecta identificarc intr-un numar n de inccrca ri, pentru
cu valorile din tabe1ul I din anexa. Daca valoarea calculata este mat valori mici ale lui n(n < 5), probabilitatea poate fi calculata direct
mare dedt cea din tabe!, la orice nivcl de semnificatie, at unci se trage din puterea binomiala (1/2 + 1/2)11. Pcntru valori mai mari ale lui n
concluzia ca la nivelul respectiv repartitia observata nu concorda eu probabilitatea binomial a se poate aproxima prin interpolare din
eea teoretica. valoarea calcnlata a lui X3 sau, mai simplu, folosind abatcrea nor­
Pentru a stabili semnificatia in metodele de diferentiere triur~­ mala corectata:
ghiulara, duo-trio ;;i pereche, pe ling a distributia 1.. 2 , se mai poat e utJ­ (Xl - 0,5) - 112
liza ~i distributia normala. Z=
(J
In au'ste teste, fiind cazul unui singur grad de libertate, X2 poate uncle ?n = np = n/2 ~l
fi corectat astfel:
cr= t/npq= t/n/2

X2=2
(I/u-It I-+f ~i
De cxemplu, unni degustator ii este data 0 proba de suc de tomate
a doua proba de suc cn 0 cantitate detectabil~1 de sare adaugat~l.
0
1t Acest lucru a fost diferentiat, din alte probC', de dltre alt i dcgusta­
tori. De 22 ori, in 36 inccrcari, ci au identificat coreet proba la care
a. Metoda probelor pereche. in acest test degust atorul prime~te s-a ada.ugat sare. In acest caz x2 = [( 122 - 141- J)2] /36 = 1,36.
doua probe ~i 0 alege pc cea care arc continutul eel mai mare intr-un Deoarece aceasta valoare este mai mica dedt 2,71, la un nivd de scmni­

- 254
255
ficatie de 5% , degustatorul nu va fi acceptat pentru d etectarea sarii De ex~mplu: Pentru detectarca diferentei dintre doua prob~, un
juriu de 24 degustatori rep eta d e 8 ori testul triunghiului, rezultatele
la acest nivel, in sucul de tomate. fiind trccutc in tab ~llli 53.
Clud compadirile se fac pe baza preferintei d e cali tate, valorile
calculate ale lui X2 p entru semnificatia la ceIe trei nivelc trebuie sa Pcntru a stabili daca dctectarca prob::!i s-a fa~ut prin simp1a
fie mai mari de 3,84; 6,64 ~i 10,83. Valorile corespunzatoare ale lui ~allSrl sau compctenp., se compara statistic repartitia de frecvenra
z sint 1,096,2,58 ~i 3,29. De exemplu, daca un degustator a comparat obscrvaUl cu cea teorctica, calculata cu ajutor ul repartitiei binomiale.
doua probe de 20 ori ~i a preferat proba 1 in 15 din inccrcari, atunci Se impunc rcstrictia ca riici 0 frccventa sa nu fie mai midi de 5
X2 = [( 15 - 5 - 1)2](20 = 4. Aceasta arata ca pe baza p erform an­ ~i distribu riile sc ;srupcaza conform tabelului 54.
t ei degustrttorului proba 1 este 1a nive1ul 5%, semnificativ mai buna
dedt proba 2. Tabelul 53
Pe baza crorii de tip I, numarul de identifidtri corecte sau apre­ tnregistrarea rezultatelor la determinarea diferentelor prin metoda triunghlulara
cieri de agreete n ecesar e ill fiecar e caz sc poa te d etermina ~i direct Numlirul care aratli de cite ort proba diferttli a fost lndlcatA corect
din tabelul 29.
--'_8_ _ _7_ 6 __
5_ __
4_ __
3_ _2_1_1_ __0_
I
,
b. Metoda triunghiului. In procedenl triunghiului, In care din 0 0,1 0,4 1,6 __4,1 6,5 3,8 1,4
Frecventa teoretica 6,6
trei probe doua sint cunoscute ca asemanatoare ~i a treia diferita, ------ ---
probabilitatea este de 1(3 ca 0 proba sa fie aleasa. Frccventa obscrvata 0 0 1 I 8 10 ~1---2 0
Frecvcnt ele cu care se poate alege prin simpHi ~an~a d e un numar
carccare de ori prcba COrEct5., de un numar m de deg llst~ttori carcre­
Tabelul 51
p€ta testul de n ori, slnt date de termenii dczvo1Uirii urm atorului Tabc1 de Inregistrare a frecventelor la testuI triunghiular
bincm:
Num!ru1 care arat! de c1te ort DrOba

( 1 2) n
dUe!1t! a fast lnlUeatA corect
1%3+3 eel puttn • ort
I a ort
I I ort sau mal
putin

Valoarea lui X2 se poate calcula din cxprcsla:

'/..2 = [( 14 Xl - 2 x21 - 3)2J(8n
Frecvenj:a. teoreticii I. 6,2 6,5 / 11,8
Frecventa observata 10 10 8
Ca ~i mai inainte, aproximarea normalil cu p = 1(3 poate fi uti­
Jizata ptntru obtincrea probabilitatilor aproximativc. Aplidnd relatia lui X2 la aceste repartitii se obtine:
In cazul in care t es tul estc utilizat p cntru apr :?cin-i preferentiale,
(1O~- 6,2)2
rdatia lui X2 este urmatoarca : -l X
z=
10 + (10 - 1(1
6,5)2+ (Il,8 -
52.'
8)11 = "544
•

2 [(6x1 - n) - 3 ]2 ,
X = 5n P entru un singur grad de libertate ~i 1a p = 5% X: este mai
marc de 2,71, ceca ce duce la concluzia ca degustatorii au stabilit eu
Considerind erori d e tipu1 I pen tru diferite numere de incercare, competenta ca cele doua probe sint diferite.
tabelul 29 da numarl1l corect de identificari ale unei probe date, n ece­
c). Metoda duo-trio. In acest test degustatorul este pus sa se1ec­
sar pentru a stabili capacitatea de a distinge produsele.
tcze dintre doua probe pe aceea care este diferita de proba de referinta
Pentru interpret area statistidi a rezultatelor m etodei triunghiu­
~i, ca in testul probelor pereche, probabilitatea este de 1(2 ca proba
lare sc poate uti1iza ~i distributia binomiala, cu folosirea relatiei gene­
.sa fie aleasa in cazul unei singure incerdiri.
rale de calcul a lui X2.
Q57
256 e-tls ·58B( coal. 11
 Deoarece sint posibile doua dispunsuri dintrc care, ins~, unul e tata de a tespingc un degustator aeeeptabil ~i ~ probabilitatea de a .
singur estc cel just, in acest caz se poate aplica aceea~i formulfl pentru seleeta unnl neeorespunzator. . .
calculul lui x. 2 , ca ~i in cazul probelor pereche. Aeestea slnt erod de gradnl I ~i II. Dad. degustatorii potentiali
Dad. insa se pune problema "care proba este mai bun;) ;' '', se sc gas esc in numar suficient, ex poate fi ales mai mare ~i ~ mie. Liniile
aplica urmiitoarea relatie: Lo ~i Ll Impart planul in 3 regiuni, una de aeeeptare, alta de respin­
gere ~i una de indecizie. Ecuatiile aeestor linii pot fi serise astfel:
X2 = n) - 2f
[(4XI -
3n do = ao + bn(linia inferioara Lu)
i4 = Ilr + bn (1inia superioara L 1 )
deoarece posibilitatea unui raspuns aleatoriu este mai midi dedt In
primul caz. in care: n reprezinta numarul total de ineercari :

Considerind erori de tipul I pentru diferite numere de incercari d numarul eumulat de decizii corecte;

(numar de degustatori), tabelul 29 da direct numarul corect de iden­ b panta liniilor ~i a interseetia eu axa vertieaHi. .

tificari ale probei martor necesar pentru 0 diferenta scmnificativ3 . Panta ~i in tcrsectiilc sin t da te de u rm~l toarele formule :

kz
b=- k1-k z

7.3. Analiza secventiala II

ao = k1 - kz

In cazul dnd se folosesc metodele : pereche, duo-trio, a triunghiu­ I2

lui pentru a determina capacitatea unei persoane ca dcgustator, se a l = -k 1 -kz
cere repetarea experimentului de un numar considerabil de ori. Din
cauza Jimitarilor de timp ~i de material supus experimentului, pot uncle:
apare erori de gradul II. De aceea se aplica analiza secventiala. hI = log PI - log Po
Intr-un plan de testare secvential, numarul de observatii nu este 1<2 = log (1 - PI) - log (1 - Po) log ql log qo
predeterminat ~i decizia de incheiere a experimentului depinde, in II = log ~ - log (1 - ex)
orice moment, de rezultatele observatiilor precedente. lz = log (1 - ~) - log ex
Sistemele de analiza secventiala au fost elaborate de W aId Modul in care Flanlll estc impartit de liniile Lo ~i Ll estc aratat
(1947) ~i R a 0 (1950). £Ie includ formularea unei legi prin care in in fi~a de tu:tarc FfCZ(ntata in fig. 66.
oricarc moment al experimentului se poate lua una din deciziile Uf­
matoare: 1) acccptarea celui testat; 2.) respingerea sa; 3) continuarea
experimentului prin obscrvatii suplimentare. .d
Pentru selectionarea degustatorilor se utilizeaza urmatorul pro­ b"
cedeu : fie p proportia reala de decizii corecte in testele pereche, duo­ r= ­
trio sau triunghiular, daca t estarea s-ar continua indefinit. Aceasta 'b~
..,::J
este abilitatca proprie, raportata la testul folosit. Valorile po ~i Pr. u E
::J
I.@
QJ v
pot specifica dad indivizii care au abilitati egale sau mai mari dedt u~
QJ ~ _ fle:5Plr.l;r _ Q
Pr vor fi se1ectati ea degusUitori, iar eei eu eapaeitati mai miei de Po ~­
'm U
vor fi considera ti ca inaeceptabili. E QJ Num.ar. cJe inC'.ETC'ar1 ~1J.tlItltl1;rte!)
::J ~

Degustatorii potentiali slnt aeceptati sau respin~i pe baza per­ Z ~

formantei lor raportata la doua linii drepte paralele, Lo ~i Lr, care
sint unic determinate de valorile Po, h, IX ~i (1, unde IX este probabiIi­ Fig. 66 - Fi~a test secvential a .

2~8 259
 Dupa fiecare incercare, expcrimentatorul rcprezintii intr-un gra­
fie punetul ce indica numarul total de dcciziicorectc fa pi. denumarul
total de incerdiri. Fiecare punet reprezentat s e plasea~a inspatiu :in
0 ~ Jf =. log 0,05 - log 0,95 = - 11,2788
drcapta punctului precedent; cl se va gasi mai sus sau.. la acela~i nive! 12 = log 0,95 - log 0,05 = 1,2887
cupreccdentul, in functie de decizia iuata de degustator, dac{l este ~i :
corecta sau mcorecta. Testarea continua pina ce punctul r~prez('ntat 5 '' '0 n/>o = 20
=
se plaseaza pe sau deasupra !iniei superioare ori pc, sau sub, linia in­ -
:'P--- ­
npl = 21 1',; = 7
fecioara. In primul caz cel testat cste acceptat ca degustator, in uIti­
mul caz es te respins. Deci estc n ccesar sa se ' fa ca. aproximativ 21 de testari. Pc baza
tnainte de a se Ina 0 decizie p e baza valorilor spccifica te ale lui Po, acestui numar specificarea lui Po, Pl, ex ~i ~, cum s-a indicat, va fj ac­
Pr, 0: ~i ~ cste de dorit sa se stabileasca numarul medill de tesUlri ne­ ceptaUI. Inlocuind aceste valori in ecuatiile pentru b, ao ~i a1,se obtine :
cesar pentru a stabili calificarea dcgustiHorilor. Aceasta informaiie b = 0,578 aD = - 2,81 a~ = 2,81
are valoarea in stabilirea timpului ~i materialelor nec esare pcntru
testare. Dc obicei acest numar depinde de capacitatea cclui testat E cuatiile lui Lo ~i Lx sint:
~i specificul testului. In general, numarul 1. proximativ de teste, n, Lo : do = - 2,81 0,578 n
+
cste dcterminat pentru valorilf> sp('~jfj(: '>'.11,' uj -Do d~ exemplu 0, Po,h
~i 1. .
L) : d J = 2,81 0,578 n
+
Pentru p = O(inapt) : E xemphl:
-fl lr Rczultatele la testarea a dopa persoane sint date f~ tabdul
n,o =k­
z
P = Po (aptitudine inacceprabila maxima):
unde 1 reprC?jnta apreciere concH'! ~i incorecta. ° fjj

Tabdtll 55
(l - o:)lc +
at!
Anali2.a secventiaJa 13 felct:trea a doua perwane, A ~ 11
npo = Poll~ + qJl!
o

.;., = Pt (aptitudine acceptabWi minim"l) : A ·ujl[ B

~ll + (L - ~ )l!

P
npl = Plk l +
qlk 2

1 (aptitudine pcrlecta) :

Numl1rul de

In.cercArl I Decizil
corecte
\ Dectzli corecte-
cumulate Declzll corecte
I DeCizU \
coreete
cumulate

1 I 1 0 0
, lz 2
I
',' ", 0 1
I 1
l~ 1
I
nl=' k 3 r 1 2 '"' o' 0 1
l 'I , 0 , 2 0
I 1 ,.,r : 2
Dc cxemplu, sa presupunem ca .) -a folosit testul triunghiular ca
baza pentru selectarea degustatorilor printr-un procedcu secveu'ial. "
6
7
,
.
0
0
I
,
. 2
2
3
1
1
0
",.
II
3
-i
'I
Liinitelc abilitatii rczonabile slnt Po = 0,45 ~i Pr = 0,70. Insealnna
. I I

ca: indivizii care au abilitati de 0,70 sau mai mad VOr fi acceptati ca
8
9
0
0
" 3
3
1
1 "
6
degustatori~ cei cu abilitati de 0,45 sau mai miei vor fi respin~i. Daca 0 . 1 -4 1
0

fJ
7
probabilitatile de respingere a unui degustator satisfacator ~i de ac­
ceptare a uuuia nesatisfacator sint alese ca 0,05, adica ex = 13 = 0,05,
1
2

3
'1<.!
1
1
0 H..!: ,t,!
"

6 S!l[' t~ ~
1
1 .' I I~Jf~
8
9
atunci: . 4 0 6 0 9
5 1 7 ",All 1 Il~ 1 10
kr = log 0,70 -logO,iS =- 0,19t9
6 0 7 1 11
~ . = log 0,30 - log 0,55 = - 0,2:6J2
7 1 8 1 12
8
9
' .. "" .l~
0
1
~ , 8
9
1
1
13
1'1
260

J tl81'
 In fig. 67 sint reprezentatc numerele de Incercari
cumulate ale deciziilor corecte.
~i numerele
Clnd 11 prouuse sin t ordona t e de ca trc doi degusUt tori, exista un
l'oeficient de corelare a ordonarii, coeficientul lui Spearman, care este
Jefinit prin relatia:
w 15
~.
:J iresta! A 6Ld 2
E
Testat8
R= 1­
U
n 3 -n
C1i ~O

~ .

uml e 2d 2 estc suma patratelor diferentelor in ordonare, care masoara

t:; eoneordanta intre ordonarile facute de catre eei doi degusta­
v
'N' 5· tori.
'~.
~ I<. poate varia de la 0 valoare de - 1, care indica oordonare
(!)
·U
0 complet inversa faeuta de catre eei doi degustatori, la 1 +
.~
::J
care reprezinta coneordanta perfecta .
Clnd R = 0, ordonarile sint total necorelatC'. Scmnificatia lui R cal­
z -5 culat se poate dctermina prin compararea valorii lui t, calculata cu
5 10 15 ¥O re1a~ia :
N'urnar de incertiri f<.urnulate~

Fig. 67 Fi~ test pentru datele din tabelul 55.

t=RV n -R2 1-
2

~7! (n -2) grade de libcrtate, cu valoarca necesara din tabelul II din

Dupa 19 incercari B va fi acceptat ca degustator. Toate punctele
anex3..
care il reprezinta pe A pina in acest moment sint inca in zona de in­
,decizie. P entru el testarea trebuie continuata sau dad se opre~te el De exemplu, sa presupunem ca 2 degustatori ordoneaza 10 pro-
;va fi eliminat. Juse conform tabelului 56.
La selectarca degusUitorilor, pentru ci echipa de degustare se pot Tabclul 56
;folosi diferite valori pentru Po, Pv 0.: ~i (3. Pc masura cc Po se apropie Analiza statistica la ordonarca dupa rang
:•de Pl , numarul de incerdiri necesare cre~te. 0 reducere a numarului ..
. ,
~nseamna 0 cre~tere a lui ct, ceea ce inseamna acceptarea unui risc mai
PrJduse

;mare de a elimina Utl degustator capabi!. Acest lucru se face atunci I J K L M N 0 P Q R S

cind exista posibilitatea alegerii dintr-un numar mai mare de indivizi Ordonat de A 2 I 8 7 10 3 9 '1 6 5

~au dnd respingerea unui individ capabil nu reprezinta 0 problemi. Ordonatde B

Difer'ente de

3 2 5 9 10 I 8 '1 6 7

"
ordonari :
d ~ 1 -3 2 0 -2 -1 0 0 2
d2
"
.... , 1 1 9 '1 0 '1 I 0 0 -1
UJ2 =
. 7.4. Calculul statistic al rezultatelor metodelor ..
• ~+
- ,.. -I .. .. , ..­
24

de ordonare dupa rang

~
~

Atune! :
6(24)

Pentru selectarea degustatorilor U r a (1960) a descris i'ndetaliu

R=l 1000 __ 10 = 0,854

urmatorul procedeu:
;;i :
262
263
 t=o ' 5~8 V1-0,729
8 = 4,6'1 (cu 8 grade de libertate). TabeJt41 57
. Rezultatele ordonhil dupi rang de cilre 0 colllisie de degustlltori
Va10ana din tabel a lui t pentru 8 grade de 1ibertate, la un nivd
de scminificatie de 5%, cste de 2,30. Inseamna di concordanta 1n or­
don arc lintre cei doi d(gusUitori estc semnificativa.
In tcstarea concordantei dintre ordonarile eiectuate la n produse
de catre k desgust{ltori, datele sint aranjate Intr-o dia~ama de analiza
a variatici ~i sc calculraza U11 i~dicator statistic W, coeficientul de
concordaFi. El (stc raportul dmhe suma abatcrilor patrate de 1a
"
DeRustAtori1

.A
B
C
D
I
.
.
.
X
'I '

4
3
1
5
I
~ "
Y
2
4
2.
3
OrcSooarea V1Purllor
I Z
3
l '
4
2
p.­
'
I U

j
j
-4
I V
1

1
2
a

1
c

"
'I

medie. observate experimental ~ suma abaterilor p~trate de la medie Totaluri 13 11 __ _ _ _ lQ_ . 19 _ V

la cOilcordantiJ. dcplina. .
Termen de corectie (TC) ~ 6cf/2{) -= 180

. W poate fi vcrificat din punct de vedere al smUliiicatiei prin """Suma patratelor pozipilor produselor = (132 + 112 + ... + 72 )/'1 - TC -=

fo1osin a ITIJartitici F. Pentru valorile mid ale lui k se face corectia = 200 - 180 = 20

de continuitate. Valoarca .coeficientu1ui de concordanFl, corcctat peI1­ Suma patratelor ordinilor = -4( 12 + 22 + 32 + '12 + .'}2) - TC = 220

tru Lcoptinuitate, . estc data de rdatia: - )80 = '\0

AtuDci W = (20 - 1/4)(10 + 2/'1) = 19,75/-40,5 = 0,'188

w= n rna patratdcr fczitii1cr ?~oduse1or - (11k) !

F= 3(0,488)/,(1- 0,488) = 1,464/0,512 = 2,86

S11ma patratdcr. ordmilor + (2Ik) cu P - I) ...,.. 2/'1 = 3,5 grade de libertate pegtru numarator

~l ; :;ti 3(3,5) = li,5 grade de libertate pentru Dumitor

F= (k-1)W plului de mai sus, pentru .-1 degusHitori ;;i 5 produse, la un nivel de
-:-1-"W=­ .5%, din tabelele 30 se obtin valorile 6 - 18 )ii 7 - 17. Prima pereche
cakullnd gradele de ]jbutate ccrupunzatoare din exprcsiik:
de numere indica limitele in afara dirora trebuie sa cada totalurile
1J grade de libcrtate (pntru nurnarator) = (n - 1) _ (2jk')
ordon~lrii pentru a se indica diferente semnificative. Deoarece totalul
12 grade de libertate (rentru numitor) = (k -1) [(n _ 1) _
pentru vinul U, 19, depa!}e~te 18, diferenta este semnificativa. A doua
- (2Ik)]
pereche se folose~te pentru a determina semnifica tia Intre vinuri indi­
vidualq. Tota1ul ordonarii ridicat al vinului U indica ordonarea sa
Exempltt : S{ mnifkativ infcrio~ra alter vinuri.

Sa consideram 5 vinuri (n = 5), ordonat(dc 4. dfgustMori (/< = 4) .

Rezultatele sfnt date In tabelul 57.
Din tabelul pentru F, valoarea acestuia 1a nive! 5% estc estim:lt;'l 7.5.Preluerarea statistica a rezultatelor metodelor

la 3,54. Valoarea calculata nu f'stc scmnificativa ~i se poate conc}u­ pl'eferentiale

ziona ca dcgustatorii nu realizeaza un grad bun de concordanFi in

ordonarea vinurilor. De aceea, nu este indicat50 ordOllare~l ;1Ct'stor
vinuri pe baza estimarilor combinate ale dcgustatorilor.
Pentru n mai mare de 7 se folosf~te 0 metoda maisimplii, a lui
Friedman (1937), deoarcce cantitatfa k(n - 1) W este aproximativ re­
partizata ca X! eu '11 - 1 grade de libertatc.
K ram e r (1960) a dabcrat 0 metcda simpla ~ rapidft Frin (an~
se stabil€~te dad. intre mai multe probe ordonate dupa rang exist["
dii(nn1 e s(mnificatiw. Ar1ici'nd m<t<::da lui Rr""mcr ]a datdcc.:'wTIJ­
264
Pentru a stabili nactja ccnst.matoru1ui Eau prduinta fata de
un produs, este dedori t un numar mare de dtgustatori. Ei nu numai
di nu slut dar nid nll trtbuie alltrmati, ci trebuie alc~i la intimplare
din rlndurile conHIDatvrilor. Un tori Ii se CfTe sa in dice proba pe care
o prefera, alte 0 ri .dacii. 0 <:cnsidEra acceptabila sau nu, iar in alte ca­
zuri sa indice gradlll de prdcrinta pmtru diferite probe. Astfe! de
aprecicri incllld maimulte critErii de clasificare : barbati ~i femci care
(:valut;aza douaprcdl!H' diftrite: notana aceluia~i produs la intervale
:l65
 Dupa ce s-a determinat valoarea dintr-o casut a a tabelului 2x2.
diferite de timp; b{lrbati ~i femei care indidt preferinta fap. de mal frecvent eie ramase pot fi mai u~or obtinute prin sca.d ,: rea valorii cal­
multe produse la intervale diferite de timp.
culate din totalurile marginale. Frecventele slnt date in parant~ze.
Cind se folosesc doua criterii de clasificare. datele se pot ordona
Atunci:
intr-un tabel cu doua linii ~i cu doua coloane. cunoscut sub denumirea
de tabel de contingenta 2 X 2. paca tabe1ul are j lillii ~i h coloane.
este denumit tabel de cont-ingenlii jxk.
'1. 2 ,=
(4.5)2 + (4,5)2
corectat 6.0 ,35,0
+ (4.5)2 + (4.5)2
10,0 58.0
• 633
•
Pen tru a stabili dad't exista. 0 corelatic in tre cri teriile de clasifi­ Deoarece p entru un tabel 2x2 numarul de grade de libcrtat<· cste
care sau dad ele sint indcpendente. se p~ate utiliza rcpartitia '1. 2 cu 1. la nivel 5%, valoarea teoretica a lui '1. 2 este 3,84. Intrndt valoarea

(j - 1)( k - 1) grade de liberta te. calculata a lui '1. 2 0 depa;;c;;tc pe cea teorcticii se poate tragc ('ollduzia

Clnd '1. 2 irnplica un grad de libertate. se poate folosi valoarea di timpul ~i preferinta nu Slnt independentc.

corectata. carc' se ca1culeaza. cu formula: Aparc dl preferinta pcntru B este relativ mai marc duptl :lmiaZ;I.

.'1. 2 corcctat = :2 (I )1ro-/tl- 1/2)2 In tsetele cu consumatori trebuie studiati mai multi fadori ;;i

. It se foloscsc scarile hedonice de punctaj, indicindu-se punctajde inte­

grale. consecutive, p entru a mi'iri categoriile hedoniCe. Pentru a dctcr­

in care Ifo - ftl este valoarea pozitiva sau absolutii a diferentei dintre mina semnificatia diferentelor la punctajele numerice se aplie;l
aprecierile favorabile ~i nefavorabile. analiza variatiei.
De exemplu: 109 persoane primesc probe perechi din doua bau­
turi aperitiv A ~i B. ~i Ii se cere sa indice pe care 0 prefera. Din 109. D~ exemplu: 36 barbati ~i 47 femei au notat fiecare cclc (10\1;\
44 au testat probele dimineata ~i 68 dupa amiaza. bauturi A ~i B. In ordini diferite. alit dimineata. cit ~i dupa amiaza.
Rezultatele sint lnregistrate intr-un tabel ?e tip 2x2 (tabeluI58). Punctajul a fost acordat dupa 0 scara hedonica de la .,tmi place~! ex·
trem de mult··! la "imi displace extrem de m~tlt". Aceasta scara hedonic;i
Tabelul 58 este transformata in scara numeric4 ....acordlnd valoarea 1 pentru catl'­
. Preterinte
goria ..£tni rlisplace extrem',! ~i marind valorile astfel incit se aconL;\
valoarea 9 la categoria "imi place extrem de mult·:. Tabelul 59 Inrt:­
Momentul zllei
I Produ~ul A I Produsul B I Totaluli gistreaza datele. iar tabelul 60 arata frecventa raspunsurilor atunci
dnd toatc celc 4 criterii: proba. ordinea. sexul ~i timpul. slnt grupatc.
Dimineata 11(6) 30(35) 'i1
Dupa. amiaza. 5( 10) 63(58) 68 cite dona In toatp. modurile posibile.
Tota1uri 16 93 109 Pentru analiza variatiei se calculeaza parametrii statistici. in
modd urma tor:

. . _ . (LjA+B. x)2 [86(9) + 138(8) + ... + 2(1)]2 _,

Pc baza ipotezei ca preferinta ~i momentul zilei slnt independ ente

Termenul de Corectle (T.C.) = LjA+B = 416 - ~

ar fi de a;;teptat ca raportul preferintelor pentru A in timpul dimine­

tii. fata de toate preferintele din tirnpul dirninetii. sa fie acela~i cu =
(3016)2
---:fi'6 = 21.866
raportul preferintelor pentru A dupa amiaza. fata de toate preferin­
tele de dupa arniaza ~i. de asemenea. acela~i cu raportul tuturor prc­ Total sume patrate I LjA+B . X2 - TC - 22880 - 21866 = 1.014
~" .~-~
ferintelor pentru A fata de totalul preferinte10r pentru A ~i B. Ace­ (13'i0)2 + (1676)2
It'a~ i tipuri de rapoarte ar trebui aplicate pentru B. Pe aceas ta baza. 208 - TC =:' 22137,38 - 21.866
Surna pli.tra.telor
daca a este nurnarul de preferinte pentru A dimineata. atunci: pentru produs (s.p.p.)
271.38

a : 41 = 16 : 109 Suma. patratelor pentru

-m . ,.
=---nT + (2002)2

(10 1'i)2
TC = 7240,82 '" 14627.75­
sex (• .p.s.) - 21866 .. 2.57

din care: a = 6.
267
266
<::>

10

~
., III
<I]
I
CQ

..,.... ­
· OO\Otr)'q""C-coo
....
-
0
oc
0
.....,
00 .....
01
III
6
<IJ
IQ
I 0100 ................. 0 0
("1 "IIf'" M ' ­
00
::::!
~
0
Il")
N
.,..,
..,
0\
.....
0
~
.0 C
=< C
..,.. ....
1
N
:!: .1
;...., ~0 .,.., ~0 N N
.....

,
O.., ......... OOOONOO ::::!
-r-r")If)OO(")"",-O
NM­ ....... £ '0 N""f"C"'J­ 10
0; .; ;;--<­
..
~ CQ -.r
J ..,.., E I -..,­
ot""')OOlf"'l~r-O-N 0
00
N
10
~
:=..
"CI
.-I"'I:f"r-r- ....... '1'"COO
........ S 00 ~
0
e III 10 11") 0\

-
0
e
P.
<I]
< \O -'COC OINCC
.... 01
<'1 1 '0
11"\ ~ ci III
I ..... N¢lO<'lI/")OOO '0
~ .....
..,.. ::::!
~ N~N- S 00
'0 C'lN - ­ 00 10
·c : <IJ

--
u
01 I/")
0( Noo.., ­ ..... - NO O
..... ....
I/")
t'-\Olf"',C''')-t'''') o o o
~ :!: £
.:: CQ T IIj -
<::>
0
..... It> I t"")"Q"!I""")­ -
....
.....
N
...,

u
p )i 11"\
N
<:>
~
'C" ~
OJ III
0
N
00 ~
E ~ '0

1 .....
11"\
OJ <IJ N r- 0 OC - C"l \0 0 - OIN - OIoo 0 0 0 ;:;
E
~ ;:
u:.,
N t"")("'l-­
0 <"'1
'"r- <:I... ~ "''''NN 0>­

--­ 0
- -­
..'" ""::
OJ
01 0 CQ .... ..,
("\l ..,..r-OOC NOOO
'"
00
1
I/")
10
10
.~

"'
~
<I r-lI")lI")OC-t"")(".1-N
<'1­
....
10
....
~

....
N !:
.
"'­
::
w
CL
~
'0 1
~ .
01
~
-
UI "t.l
......
.0
III :!: ..... £
~ .....
l!.O
~
<Ii < I/") N g .......... S O - <'1 <"'"l ""....
.,.., IOIO-IO""I/")NOO 00
..... ir)

. -_._-­ -
00

-­- ­ .-
~
< -NN
I
~... ..... 0 .....
....
~
='
til
C!
::
III
OJ
CQ
O{"")fI")\I;- r")O OO
\0""­ :: .....
.....
-- N
Q1
., e
Ii
0001/")..,0<'1<'100
......r)t""") N - ­ ~
....
.....
::l N
0
"'­
...><.. ~ .....
N
'0 °
0
N E ~ .....
<'1 ..... 0
N

- ..
til 0( 0\
r")"'If'C Or---1f") \ONOC III ..,01 001 10 ..... 0 0 0
...
>01
~I
<"'"l E 01 10
M""f" N - ­ <'1NN
01 u: Q "" I
:;J
~ --­
~ u:

~I
OJ
>
U.,... ""~
0
=
O\"'r-\OONOOO
-.." -
r-
0
10
I/")
....0
or
.,X ~
011/")0100 <'1<') .... 0 0
<'1­
0
.....
N
10
01
..... .....
.....

~I
C/l 'j;j
iij Cl
~
'"' ... < .... - -e ~
-
.0
~
I ~
I/") ..... 1o.Or-\O-II"')O-N
~
~"""O\OCt')\o"1"'-N
.... <'1 r' ...­ ""
~
II
- N ....
II")

I ~I I ~I.= I ~I I '"~f
I
u
o'.:cr----\C II")~ ~N ......e
,~~~ 0. (X) r-\O lr) "I:I'" !"""')N-"
§:g~ Col
::~
0­
.. =
CL
. ;:;;. ".CL •
'-'"

"
. .­ -

I
..

91~ gOZ gOZ 6, 61­ TVH I~I 'I OZ OZ Irz rz H .-z III LI 61 61 I I ~.rnI1llo~

Z 0 Z 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Z 0 0 0 1 nnw
1 0 1 0 0 ap tlI<l.qX<l ;):ll!lds!p lWI
0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 z nnUl <lP'llO} a:ll!ldsJp !aII
9 0 9 Z 0 0 0 c; 0 0 z 0 0 0 0 0 o· 0 0
LZ ~ ZZ L r l'B,l9pom ;j:l'elds!p JaIL
0 Z r 0 0 1 Z v 0 1 c; Z 1 0 Z ~ ;j:l'8ldsJp IWI
61 1 gt v 0 1 ~ 0 0 0 z r 0 0 r r. 0 0 0 ~ a:ll!JdS!'p
9~ Tl ~{' P!U '<l:ll!ld !tn-nn P!.."l
L 0 Z VI 9 1 P 1 Z Z 1 y 0 I P 1
16 ZZ 69 91 L 9 ~Id JaIL
gy
{' 6 ~ Z {' 6 9 y 1 6 9 Z 0 6 L Cj'P.l<lpO W CI:l'eld Jill!
grl 06 gl
!)g 6L L
Zl
I ,z gf
~I
Ot
0
Z 8
0 ~
ZI
y
r
1
fi
0
01 L to ~ Ot L
g
.­ g WltU <llJ1W} <l:lllld !w.
L VI Z 0 r r 6 ~Inw ap lU<l_ItX.a <l:l'eld !tn.l
I
m
&+VI8J VI
& Y
VI 8J
V & & V
VI
I VI SJ 8J VJ
v & & V
VJ SJ 8J VJ VJ SJ SJ VI
V & & V V & a v X

l~~o.L
slswe.ll
iZlllWIl vana
I ;oeq.1l!8 SJaUla,3.

ll1 11aU\WTa
?&q.1va:
-:lU.t ld
~1

JOIJ,lnsunasvJ Il1Uil.(l.:)ill.<t

arBlUazilld <lp 11l!~3JJP au!p!o uJ IS 3lpaJlP 3ltlaWOW pnop 1:1 Am~3dll pnlnl1Q ap aqold ~nop II 'B<lJap3!d'B pUJApd ill3l'BG
6; tnlJ<jv.L
 (617)2 (562)2 (872) 2 (935)2
Suma p atratelor pentru (1209)2 (1807)2 _ TC = 8805,31 + 1306 1,20 _ Ti mp x s.p .o. ~~+ 80 +122+12s - T C - s. p.t. ­
timp (s.p .t. )
"""J66 + 250 _ s.p .o . = 21878,1'1 - 21866 - 0,31 - 1, 16 = 10,67
.- 21866 = 0,3 1
S.P.rczidl£al = Totals .p. - toale celelalte s. p . = 1014 - 297,73 = 7 16,27
Suma piitratelor pentru ( 15 19)2 + (J.497L2 _ TC = 21867, 1(\ _ 2 J866,0 = J, jfi G r a d et a tal e del i b e l ' tat e = total punctaje awrdate - 1 = 416 - 1 = 415
ordine (s .p.o.) 208

Interac!iuni P c baza datelor de caleul obtinute sc proccdcaz~l la d ectuarca

(15'1)2 + (560)2 (866)1 + (1116)2 analizei \'ariatici (tabelu161).
rod 1 s x suma patrate10r 71 + 137 - TC - s. p .p. Rczultatele demonstreaza di. numai valor ile lui F pcntru intt'r­
pentru sex (s .p.s) _ s.p.s. =- 7319,9'1 + H820,82 _ 21,866 _ 27 1,38 actiul1 ea timp x ordine ~i pentru produs slnt semnificativ('; d('ci puncta­
- 2,57 = 0,81 jul mediu pcntru produsul Beste semnificativ mai bun d( ~c1t IH'l1tru A.
(511)2 + (655)2 (796) 2 + (10 11)2
Produs x s.p.t. = 83 + 125 - T C - s.p .p. ­
- s.p.t. = 8893,51 + 13245,90 - 21866 - 271,38 ­
- 0,31 = 1,72

(686)2 + (833)2 (654)2 + (843 )2 ,_

Prod us x s.p .o . = 101 + 10'1 - ~ C - s.p .p.

- s.p.o. = 22112,79 - 21,866 - 271,38 - 1,16 = 1,25
(518)2 ('196)2 (691)2 (1311)2
Sex X s .p.t = 72 + ~ + ---g.;r- + ---r8O - TC - s .p .s. ­
- s.p .t . "'" 2 1869,27 - 2 1866 - 2,57 - 0,31 = 0,.39
(571)2 (143)2 (948 )2 (1051)2 .
Sex x s.p.o . = ~ + ~ + 1W + ~ - r c - s.p.s. ­
- s.p .o. = 2 1874,2 0 - 2 181'i6 - 2,57 - 1,16 = '1,17

Tabellll 61
Analiza variatiei datelor din tabelul 60

., Valoarea F
r Sursa de
vanatle
. ~ Gradul de
libertate
Suma
nAtra­
Media
ootraticll Tabe!l
I telor (vanatta) Calculatll If>%)

Total 41S 1014

271,38
Produs r 1 271,38 271,38 T.77 ,~ 3,81
= 153,32
Sex 1 2,57 2,57 1,15
Timpill zilei 1 0,31 0,31 •
Ordinea de prezentare 1 1,16 1,16
Produs x sex 1 0,81 0,81
P rod us x timp 1 1,72 1,72 , ,
Produs x ordine 1 1,25 1,25 .2,10 3,81
Sex x timp 1 0,39 0,39
Sex x ordine 1 1,17 1,17 2,53 3,81
Timp x ordille
I'
1 10,67 10,67 6,03 3,81, ,
Rezidual '105 716,27 1,77
. I
270


Capitolul 8
ANALIZA SENZOIlIALA-FACTOR
IMPORTANT IN APRECIEREA
COMPLEXA A CALITATII
PRODUSELOR ALIMENTARE
Calitatca produselor alimcntare reprer-inta 0 notiunc complcxa .
Dad. pentru majoritatca cclorlalte produse i!1dustriale calitatea se
caraderizeaza printr-o Ins u~ire sau un gnlp de Insu~iri fizice )ii chimiee
bioe definite, In cazul produselor alimen tarc calitatca estc detenni­
naEl prin trei eriterii de baz;J., distincto: inocuitate, valoare nutritiva
)ii calitat! senzoriale. Dneori mai intervin dc-m ente privind ambalarea
~i etichetaTea care stnt importantc pcntru protcctia ~i prer.cntarea
produsului.
Preocuparile 111 dom eniul caliticitii produsdor a}imcntarc, au
condus 1a 0 seTie de cauticiri In vederea gasirii unei metodologii de sta
bilire a unui indice global de apreciere a calitatii. Dc mai multi ani, in
tari ca R.D. Germana, RS. Ceboslova<.: a, RP. Ungara, ~i partial tn
URSS )ii RP. Polona, se practica un proced eu de apreciere complex a
a calitatii pe baza prelucrarii rezulta telor diferitelor grupe de indi­
catori. Aceasta apreciere complexa consta in cuantificarea calitatii
)ii exprimarea ci sub forma unui indice global adimensional, determi­
na.t de a serie de indica tori partiali, calculati )ii ei pe baza contribu­
ti ei fiecaruia la formarea calitatii produsului.
Aprecierea complexa a caliUitii produselor s-a. imp us in ultimii
5 - 10 ani tn controlul calitatii produselor alimentare, deoarcce pennite
o evaluare obiectiva )ii sintetica a calitatii unui aliment, a unei grupe
de alimente, a productiei un ei ramuri industriale sau a Intregii in­
dustrii alimentare. Indiccle complex de cali tat e Se utilizeaza, d e ase­
menea, pentru conducerea calitatii, planificarea imbunatatirii cali­
tatii, precum ~i p entru clasificarea produsclor pc diferite dase de
calitate.
~12
Diusprc sistemcle de apreciere complcXrl a calitatii sc cvidenti­
aza indeosebi indicele complex de calitat e, claborat de Deckert )ii
N eumann in RDG, standardizat )ii aplica t p c scara larga In aceasta
tara inca din 1973. EI a fost preluat, eu uncle modificari, de R.P.
Dngara ~i R.P. Bulgaria .
Conform acestci metode, calitatea produsclor alimentarc se ex­
prima in fUl1cti e de mai multe criterii de cali tate. Prin eriterii de cali­
tate se inteleg proprietatile sau indicii utilitari partiali ai produsului
sau grup elor de produse.
Indicele complex de cali tat e ICC a1 unui produs sc obtine prin
insumarea indicilor de calitate partiali, ponderati in functi e de con­
tributia ficcaruia 1a formarea calitatii globale, dup a relatia :
I CC = 2: IPCi '!i
i=l
in ca re :
I PC) ('st e ind ice partial de calitate sau grup de indicatori;
Ji - factor pandera1 specific fi ecarui indice partial;
H - num arul indica torilor partiali.
Indicii p artiali d e cali ta te care se iau in considerare pentrn apre­
cirn:a complexii a calitatii unui aliment slnt :
I PCl - calit[l iile scnzorialc ;
I PC~ - compozitia chimica ~i structura fizi ca-rezultatele analiz ei
fizico-chimice ;
I PC;l - valoarea nutritiva a produsului;
I PCi - sta rca produsu1ui sub aspectul inocuitatii-rezultatele ana­
lizdor m icrobiologice ~i ale aprecierii prezentei substantelor
toxice;
I P C. - - natura ambalajului, aprecier ea modului de prezentare a
produsului prin m ctoda punctajului;
I PC; - proprietati specificc, de importanta decisiva pentru valoarea
de intrebuintare a produ9ului (exemp1u: rezultatul t estarii
termenu1ui de garantie).
..... La stabilirea fadorilor ponderali trebuie sa se tina cont ca valoa­
rca lor, insumata este cgala cu I, adica:
u
2:h = 1
1.=1
Indicii partiali de ealitate se not eaza cu 0 singura cifra ~i stnt;
h dndul lor, d ct crminati de un complex de indici subpartiali, sesi­
zabili mctodic.
~73
C-da: 116M coals 18
 Ca urrnare, ei sc calculeaza prin insumarea indicilor subpartiali Pentru a completa mai bine imaginea caliHitii unui produs ali­
corespunzatori, ponderati in functie de contributia fiecaruia in cadrul m entar, recent Neumann a recomandat urmatoare1c proccnte maxime
grupci respective de calitate, dupa relatia: pentru fiecare indice partial de calitate in conformitate cu nomencla­
n tura din standard (tabelul 62).
1PCi 21PCi, . /i, Tabelul 62
j=l
Ponderea maxima a coeficien tilor de calitate partiali
in care:
Ponderea maximA
1 P Ci j este indice subpartial de calitate;

I
- \ C%l la
/i j - factor ponderal specific fiecarui indice subpartial;

n - Ilum~lrul de indicatori subpar,t iali din cadrul unui indicator

Coeflclent de calltate oartlal

.,.
I valoarea totalA
a cali~Atu

partial. _ fPC l Calitati senzoriale , 60

$i in acest caz, p entru stabilirea factorilor ponderali ai difcri­ fPC z Calitati fizico-chimice 40
tilor indica tori es te n Ecesar sa se respecte conditia: fPC 3 Starea ambalajului 10
fPC4 Starea igienica a produsului
n (rezultatul examenului
microbiologic) 20
2/i, = IPC s Proprietati specifice-durabilitate 10 I
j=l r )
IPC s Valoarea nutritiv-fiziologica 10
'.
Indicii subpartiali de calitate (1 PCiJ) se dctermina prin transfor­ .1 - -­ .
mare pe baza valorilor m asurabile obtinute la v erificarca fi cc:J.rui
criteriu de calitate ~i se noteaza eu doua cifre. Practic, pentru calcularea indicelui complex de calitate (ICC) al
Factorul de pondere (f) exprima importanta ficdiruia dintr c in­ unui produs, sc procecleaza in ordinea urmatoare:
dicii de calitate sau a sumei ac estora fat a de calitatea globala a unui - se ck t ermin a prin analiza senzoriala, fizico-chimi ca, micro­
prod us sau grup de produsc. El se calculeaza dup a relatia : biologica, valorile difcritilor indica tori ;
/ = ponderea dupa important{l,
100
%, - -- se trandorma valorile indicatorilor caracteristici 111 valori
numeric e acl imcnsionale situate intre 0 ~i 1. Cifra repr czinta valoa­
rea cea mai scazuta a calitatii, iar cifra 1 valoarea cea mai InaIta a
°
calita tii ; ,
in prezent, factorii de important a se apr cciaza p e baza unor
experiente de mai multi ani; in viitor, acq ti :J. urm caza sa fie stabiliti ~ se transform a valorile con tributi ei fiecarui indicator expri­
prin procedee statistico-matematicc. In H.DG a fost stabilita ponderca mate in procl'nt e, In val~ri lIumerice intre °
~i 1 (de exemplu 50 %
devin e 0,5, iar 10 % devine 0,1), care reprezinta factorii ponderali;
caracteristicilor de cali tate pentru un llumf\r de 32 grupc de produse,
lUlndu-se in considerare caracteristicilc senzoriale, caracteristicile - se calculcaza indicii partiali de calitate (1 PCi) corcspunza tori
grupelor de indica tori ;
fizi co-chimice (la unde produse ~i cde mi crobiologic e) ~i cele rcieri­
toarc la calitatea ambalajului (tabelul 1). - se calculcaza indice1e complex de calitate (ICC) al produsului.
Calitatile scnzoriale slnt evaluate prin puncte, dupa metoda cu Ca urmare a conditiilor mentionate, valoarea indicclui complex
20 puncte, iar la caracteristicile fizico-chimic c ~i .microbiologicc, valo­ de calitate este cuprinsa intre 0 ~i 1.
rile obtinute sint ordonate conform cifrdor de ordine, de la 0,00 la tn anexa IV se d~l un cxemplu de calcul al acestui indice pentru
1,00. sucul de: m ere (RUG) ~i pcntru vinurile de masa (R.P. Ungara).
Din datele tabelului 1 se observa contributia deosebita pc care 0 Interpr etarca valorilor indice1ui complex (ICC) se face astfel:

au calitatile senzoriale ale produsului in stabilirea indicelui global 0,8 - 1 Produsul are 0 calitate superioara, la nivel mondial

de calitate. tn general, ele influenteaza in proportie de 50 - 60% va~ 0,4 - 0,8 Produsul are 0 calitate normal5..

loarea acestuia, in un ele cazuri ajungind la 80%. 0,0 - 0,4 Produsul eSie de calitate necorespunzatoare.

274 275
 Pe bazaindicilor complec;;i de calitate ai produsclor obtinuti sc
poate calcula nivelul calitatii unei grupe de produse, a productiei unei menul scnzorial si se cuantificfl calitatile stabilite prin accst t'xamen.
sectii, a und fabrici sau a unei ramuri industriale, in modul urmiUor : D e aSemcn ca ap'arc ncccsitatca cuantifidirii ~i a valorii nutritive a
prodw"elo r.
ICCT = ICC A · MA + ICCB' MB I
T··· Slnt domenii ca1'o1'a SpCCi'lli~tii industriei alimentarc din tara
MA + MB + .... 110astra trebuie sa Ie acorde 0 mai marc atentie. .
Dar ac estc dificuWiti, odat{l depa;;ite, exist a 'posibilitatea punerii
und e: la dispozitia productiei a 11nei mE'todologii de aprecicrc ()bicctiv;l a
caliU1.tii prodl1sclor alimmtare, absolut necesar{l pentru aceasti ctapa,
ICCT - es te indicele complex d e calitate total al productiei realizate dud pr?blema calitatii reprrzinta 0 preocupare centrala a activit?iTii
de unitatea respectiva; economlce.
I CC A , ICCB ..... - indicele complex d e calitate al produsclor A,B,
.... respectiv;
M A , ll1B ... - cantitatile de produs realizate.
La aprecierca calitatii produselor alimcntarc eu ajutorul indicelui
complex trebuie sa se tina cont de urm~l toarele :
-- alegerea ~i ordonarea in functie de importanta a difcritdor
criterii de calitate trebuie sa se faca, pe de 0 parte, pe baza rezultatc­
lor unor experiente practice indelungate, iar pe de alta parte prin
luarea in considerare a celor mai noi cuno~tinte In domeniul aprecierii
calitatii produselor alimentare;
- valorile ce trebuie d eterminate in Intreprinderi sa se obtina
pc baza nnor planuri d e control ~i a unor rezultate de analiza a calita­
tii, iundamentate statistico-matematice;
- functiilc aplicative al e produsclor alimentare slnt de natura
dinamica ~i' de aceca trebuie continuu adapt ate la solieitaril~pieti~.
Metoda indicelui complex de calitate reprezinta un sistem . o?i ec.~
tiv de determinare a caliUltii prodnselor ~i de aprecicre a actrylUitll
lInci intreprinderi de indllstrie alimentar~l . EI stimuleaza obtmerca
tlnor produse de calitate superioara ;;i, In acela~i timp,. preocuparea
pentru atinger ea calitatii produselor etalon pe plan mondlal. (Anexclc
V ~i VI).
In procesul de r ealizare a proauselOr noi, indicele complex de
calitate permite sa se situeze produsul 1ntr-un anumit domeniu
calitativ din punet de vedere al solicitarii consumatorului.
Tinind cont de avantajele men tionate, In scopul aprccicrii cali­
ta~ii unni produs sau a unei productii pe 0 perioada determinata,
indicde complex de calitate prezin ta interes ;;i pentru industria ali­
IDf'ntarzl din tara noastra.
Introducerea acestei m etodologii d;~ apreciere a caliUitii globalc
a unui aliment estc det erminata de modul in ca r e se d('sfa~oara exa­

216

GLOSAR
DE TERMENI FOLOSITI
IN ANALIZA SENZORIALA
Acceptabilitatea - califica totalitatea caracteristicilor unui produs care i1 fac pHl.cut
unei populatii consumatoare specificc
Acceptarea produsului - intrunirea de cHre produsul analizat a condipilor senzoriale
impuse
Acid (gus t) - caliiica gustul elementar provocat de solutiile apoase diluate ale majori­
tii.tii substantelor acide (acid citric, acid tartric, malic)
Acidulat - califica un produs u~or acid .
Diosmie - greutate sau lipsa capacitatii de a sesiza mirosurile
Acrornatopsie - boala. care se manifestii. prin imposibilitatea distingerii culorilor
Dulce - califica. gustul elementar provocat de solupile apoase ale diverse10r substante
Acro - califica senzatia complexa olfacto-gustativa Cll domina nta acida
aseman[Ltoare zahrlrului
Acuitate senzoriala - capacitatea slmturilor de a percepe excitatii oricit de slabe ~
Dlllceag - u!jor indulcit
de a diferenj:ia e:x:citatii asemanatoare intre ele
Adaptare senzoriaHi. - efectul de acomodare a unui simt in urma expunerii la acela~i
stimul timp indelungat, ceea ce provoaca pierderea acuitatii.
Aderent(a) - care se tine strins Iipit ~i nu se desprilllie dedt printr-un efort sau cu deteri­
oracea uneia dintre parti.
Agnosie - imposibilitatea recunoa~terii senzatiilor; poate Ii primarii (pentru un singur
simt) sau multipla (pentru mai multe simturi).
Amar - calificii. gustul elementar provocat de solutiile apoase d iluate ale diverselor subs­
tante chimice (chinina, unii alcaloizi, cafein{, ~i anllmiti h ~ tero z izi~
Analiza senzoriala - evalua rea ca.lit:1.tii produselor ali,m e nta re cu ajutol'ul glls tului, mi­
COSUllli, pi paitului, viizului, cu util izarea unor m c tode ~i cond itii care a s igura pre
cizia ~ i reproducti bilitatea rc,ultate lor
Anos mie - lipsa totala sau partiala a capacitiitii de a sesiza mi rosul
Apos - ealificii. produsele ca re contin un procent mare de suc
Aroma - senzatia olfactiva perceputa la degustarea unui produs alimentar.
Aspru - senzatie gustativa manifestatii. printr-o aciditate puternidi, durn
Astringent - care califid\. 0 senzatie gustativa ce se manifesta printr-o contracj:ie a epi­
teliului bucal.
Autosmie - funeti onarea anormala. a mirosului, care se manifesta printr-o senzatie de
miros, eltiar in eazul dnd substanta mirositoare nu este prezenta.
Cabina senzoriala - spatiu amenajat pentru efeetuarea anal!zei senzoriale, destinat unui
singur degnstator
Categorisire, c1asare - ordonarea unui set de dourl sau mai mnlte probe dupil un atrl­
but specific, ellm ar fi concentratie
Cbemoreceptori-- terroinatiuni nervoase care reactioneaza la a.cj:iunea stimulilor cltimlcl
278
Clasificarc - g ruparea probelor intr-o categorie sau alta dupa un anumit atribut, de
exemplu intensitatca culorii.
Consistenta - ansamblu d e senzatii ce iau na~te re prin stim'ularea receptorilor tactili,
in particular din regiunea bucaill.
Crocant - proprietatea unui prod us de a se sfarima neregulat, cu un zgomot specific
in timpul mastid'trii
Crusta - suprafata exterioa ra aspri't, tare ~i casanta in contrast cu suprafata interioara
e uloare - totalitatea radiatiilor de lumina de diferite frecvente pe care Ie reflecta cor­
purile ~i care creeaza. asupra retinei och'iului 0 impresie specificil.; aspectul colorat
al corpllrilor
Decizie (judecatii) absoluta - un raspuns senzorial verbal care nu presupune compara­
rea CU proba standard, dar depinde numai de me moria individului sau capacitatea
sa de a c1asifica
J)ecizie compa rativa. - un raspuns senzorial verbal la un stimul exprimat prin alt stimul
(uneori sta ndard). Poate fi 0 comparare binara simpla sau implica gradul de dife­
rentierc
Decolorarc - proces d e schimbare a culorii naturale a unui produs
Dcgustare - operatie care consta. in experimentarea, analiza ~i aprecierea calitatilor sen­
zoriale ale l1nui produs, in special a celor gustative ~i olfactive
Degusta.tor - expert care cfectueaza 0 degustare, in vederea analiziirii ~i aprecierii carac­
teristicilor senzoriale ~i in special a caracteristicilor olfacto-gustative ale unui
produs .
Discriminare - diferentierea calitativa (ii (sau) cantitativa intre doi sau mai mulp stimuli
l~dibil - produs alimentar care prezinta. toate calitaple pentru a fi consumat
Efect Hallou - tendinte de a considera proba data in analiza senzoriala, similaril. eu proba
standa rd
Eicct de contrast - cre ~ tere a raspunsului la diferentele dintre doi stimuli simultani ~i
consecu ti vi
Efect de convergentii - dimiuuarea rllspunsului la diferentele dintre doi stimuli simultani
~i succesi vi.
El<J.stic - care i~i reia forma initiata dupa. ce inceteaza. solicitarea exterioara
Expert - persoana selectionata ~ experimentata., capabila de a efectua corect, indivi­
dual sau intr-un j uriu, analiza 5i cvaluarea senzoriala a unor prod use alimentare
Fibros - ca re contine fibre , ate
F1avoa re - ansamblul de senzatii olfactive 9i gustative percepute la degustarea urJui
produs alimentar.
Fraged - stroctura. care opun e rezistentii. mica in timpul masticatie1
Fragil - COrp care se sparge sau sfiirima. u~or
Fra ge zirhe - insu 9ire a unui corp de a fi fraged
Fda bil - corp care se fa.rimi teaza., se sparge u~or
Glucofor - grupare ch;imicii. a unei substante care contribuie la formarea gustului de
dulce
Gumos - produs cu consistenta de guma, care prezintii elasticitate la masticare
Gust - ansamblul de se nzatii gustative, olfactive ~i de sensibilitate cllimicii. percepllte
atunci cind un aliment este in gura.
Gus tativ - califica. proprietatea unui produs de a da na~tere la unul sau mal. mtllte dia
cele 4 gusturi d e baza., stimulind aparatul gustativ.
Gust rezidual - senzatie gustativu care apare dupa eliminarea produsului degustat,
prin d eglutitie sau evacuarea exterioara, ~i care difera. de senzatii1e percepute mai
inainte
279
 Gustos - cu gust bun, pilicut

Hedonic - care caracterizeaza 0 senzatie pliicutii

Pllritate colorimetridl - e:xprimil saturatia culorii respec tive
Infra-prag - califidi un stimul care se situeaza sub pragul (limita) considerat::i.
Receptor - struetUl'[l spccializatil a unui organ sc nzo rial care poale primi Ull stimlll ~i ;
Insipid - califica un produs alimentar lipsit de gust il transforml in flnx nervos
Isohedonic - care caracterizeaza senzatii pliicute asemanatoare Reologie - stncliul (;ui'gcrii ~i defonnaliilor ill timp a corpurilor s ub uqiunca aplicatrl.
}uriu - grup de experti pentru efectuarea analizei senzariale asupra lor
Kinestezie - simturi ale CarOl' organe terminale sint constituite din mu ~chi, tendoane, I~coillctric - tchnica milSlIrllrii miirimilor ca ractcrislice proprietatilor reologice
ligamente ~i care sint stimulate prin tensiuni corporaJe. Heometru - instrument pcntru masurarea marimilor reologice
Mascare - -proces de acoperire sau nelltraJizare a ullei senzatii prin intermediul altei Sapid - calificfl un prodl1s dotat cu gust
senzatii Saprofori - grnpari chimicc care dau ~c l1zatia de gust
Masticare - proces de maruntire a produsuilli alimentar sub acjiunea maxiiareJor &'l.Voare - complexul <.Ie senzatii de gust, aroma, eventual consistcnta
Memorie gustativii - caJitatea de memorizare a senzatiilor gustativ e SrlI'at - califieii gust ul alimentar provocat de solutiile apoase ale diverselor substante .
Miros (odor) ~ proprietatea senzoriaJa. perceptibila de ctltre organul olIactiv prin " m i ro­ asem[lnatoare clormii de sodill
sirea" allumitor substante volatile; - caiifica proprietatea corpurilor 'pure sau In amcstec a cr,ror d cg ustare provoaca.
- senzatia provocatii .d e aceastii proprietate. acest gust.
Nuanta - trasiitura clistinctiv:.'l. ~i identificabiia a unni gust sau miros Seara hedonica - clasificarc arbihar:, a calitfq-ii produselor in functie de graclul de pU't­
Obiectiv - califica ceea ce dii. 0 imagine real a ~i veridica a ullui obiect reducind la mi­ c<;re prov'ocat suoic:ctul ui
nim factorii umani (de exemplu preferinta, obiceiul, afectivitatea) Sensil>ilitate (acuitatc) - aptitudinea organelor senzoriale de a perccpe identifica ~ i/ '
- califica 0 tehnica care utilizeazii fie metode senzoriaie, fie metode instrnmentaJe sau dilerenta ealitativ ~i/sau cantitativ unul sau m a i mnlli stimuli
in care erorile sin t reduse la minim. . Senzatie - fenomen subiectiv produs de actillllca unui excitant asupra organelor de si mt ..
Oboseala senzoriaia - forma a ad aptarii senzorialo, core~pl1nzi\toare unei diminu,'irj a Senzatie gusLativi't - perc<;pti.a Cll ajutorul receptorilor gllstativi care pcrmite dcfinirea:.
acuitiiW gustlllui
Odorant - produs care excita simtul miroslllui Sematie olfactiva - perccp1ia Cll iljutornl reccptorilor olfacti"i care permite detcctarea .
Odorimetrie - rnasurarea intensitatii l)1irosu!ni ill funqie de excilatiile reahzate d e un l1lirosurilor
produs asupra stimulilor Senzatie ap tic[, - totalitatea perceptiilor vizuale care definesc forma, 111 5ril11 ca, enloarea "
Olfactometrie - masurarea sensibilitiitii oliactive a ullei pcrsoanCf produsului
Oliactiune - functie a aparatului olfactiv Senzatie osnlica - vezi scnzatia olfactivr,
Onctuos - caracteri zeaza omogenitatea perfecta ~i buna eonsi s tentil. a unOr creme, In­ Senlal:ic tactilii - percepti:J. ell ajntorul organclor tactile care permite estimarea consis..
ghetate etc. tcnj"ei sau plasticitr,tii unui proun s
Organoleptic - proprietatile unui produs alimentar din pUllet de vccl el'c almodlilui cum Sinergism - efectul ce se reali zeaza prin aditionarca a don r, sau mai multe su bstant
influenteaza organele de simt: gust, mir~s, vaz, auz, pipiiit.
care impre una reali zeari'.. 0 aq.innc l1lai mare <kcit suma actiunilor individuale.
Osrnica - simtul mirosuiui
Sistcll1 tricromatic - sistem de reprc ze ntare a culorilar, bazat pe faptul ca oriee c uloare ·
Osmofor - grup de substante care provoacii senzatia de mjros
poate fi reprodus[l prin amestccul a J c ulori fnnd"l1lclltalc, mcrcu acelea~i ~i car e·
Osrnoscop - instrument pentru miisura'fea intensitiitii mirosului
trebuie astfel alese inclt sa 11n poatrl Ii r('prod llS;\ prill ame';teclII celorlal tc.
Palatabil - agreabil din punet de v edere senzorial
Sistcm trieromatic rbg - still1dardizat de Comisia International5. de lluminat (CIE),.
Panel - grup de degustiitori alc~i pe criterii ~tiintifice
cnlori fundamcntale eu lungi!!!i de n;od1l.: 700 11l1l(lq, 546, 1 nl1l (G), iJ5,8 nm (D).
Parium - miros sau aroma agrea bila care se confera, ill geucral, produselor natunl.lc Sistemul tricromatie normal XYZ - cul orile fnndaJIl <: nt;tie X YZ sillt astfel nlese incit
fructoase trillnghiul format de accstca cuprinde cllrba culorilol' spectralc in intenorul ci. en _
Perceptie - refleetarea cu ajutornl organelor de simt a propriet['tilor unor protlus(;. urmare culorile reale an toate trei exc ita jiilc ~i coeficientii tricromatici poziti'ri.
Persistenta - sen~atie remancntii. de natura. oifacto-gustaliva eulorile fnlldamentale sint lns;'t Clliori fictive, lara realitatc fizieii..
Pietrifieat - care cuprinde granule, sciereide. Sortare - separarea unni numr\l- de pr obe codilicat intr-un num,ir spcciiicat de subgrupe '
Plat - ealifidi un produs eu caraeteristici sen zoriaie inexpresive, ~tcl·se. Ilumerotate. Sortarea prcs upun e diJe rentie rea ~i asortarea-
Prag sellzoriai - cantitatea minima de substantii care impresio neazii orgallele de simt Sticlos - calificii un produs cu tesllturi sCJ1litransparcntc, s lioloase.
Psihofiziea - studiul maternatic al relatiei dintre raspuns (senzorial sa u hedonic) ~i 5ti­ Stimni - agent fizic sau chimie care provoacr, un ri:ispuns specific al receptorilor sc nzo- ­
mu!. riali externi san interni.
Prag absolut - cantitaiea cea mai midi a stimulului care da na~tere la senzatia rcspectivl Stimul pur - stimul care evocii 0 modalitate calitativa simpl" ~i elementari!. a unci ~en ­
Prag diferential - cantitatea cea mai mica a stimuluiui care pennite 0 diierenliere de zatii.
perceptie ca intensitate a senzatiei intre doua substante Str51ucire - m " rime fotometrid, de sen~atic de 111111 .inozitate , proUlIS{' de un obiect snl!
Prag final - illtensiiatea maxima a unei stimuliiri de la care oriee aclaos suplimentar de 0 sursr, de lumina extinsii.
nu mai determinti 0 cre~tere sesizabil5. a senzatiei respective. Suplu - calificii. UII prod uS care dup::' 0 cieforll1ilre mecanica rC'/ine In star ea sa ini tialii.
Prag preferential - cantitatea minima de prod us adaugatii. unlli mediu neutnl care deter­ Supraprag (Iimitii.) - calific5 un stimul care se situeaza peste pragul (limita) cOllsilleratii..
mina aparitia unui raspuns de acceptare.
Taetometru - instrument lolosit pentru detenninar(';1. acuitu1'ii sirntllrilor
Preferinta - predileetie in alegerea unui prod us fata de altlll
Tartinabil - ealifica un protius care ~ c I <lSa u ~o r in ti m pe 0 sllprafat''\ ·
Pofil de aroma - metod;. de descriere a puterii componentilor de aroma - aptitndinea de a fi tartinat, adica rezistcllj a la presiull(:

280 28]_
Tenderometru - aparat pentru determinarea fermitatii structurii tesuturilor vegetale
prin masurarea fortei necesare pentru strivirea produselor eu ajutorul unui dispo­
ziti v special cu g rile
Test de diferentiere - orice test al caror scop este de a stabili daca. 2 probe se pot dis­
tinge senzorial.
Test de dilutie - diluarea unui material (de obicei lichid) sau a unui ingredient pina la
punctul in care atribntul senzorial se afla la limita de detectabilitate. Uneori se
intilne~te sub denumirea de metoda extinctiei.
Test triunghiular - test in care se identifica proba nepereche dintr-un grup de 3. BIBLIOGRAFIE
T est de preferinta - testul in care se alege cea mai buna dintre doua sau mai multe pro be .
Textura - caracteristica a unui prod US solid prin care acesta produce senzatii tactile,
in special in regiunea bucaUI., in timpul consumarii.
Texturometru - apara t folosit pentru determinarea texturii produselor alimentare.
Triere - selectare preliminara.
Turgescenta - care cal.ifica starea de prospetime a produselor, caracterizata prin abun­
denta de suc tn tesllturi 1. A I b u, C. D. Chimia culorilor, Editura !;itiintifica, Bucure~ti, 1962.
2 . A I m a ~ i, K, K., D r bog i a v E. S. Degustafia vin., Moscova, Pi~cevaia Pro­
mi!?lenosti, 1979.
3. Am e r i n e, M. A., ~.a. - Pl'inciples of sensory evaluation offood, Academic Press.
New- York, 1965.
4. Am 00 r e, J. 'Z. Stereochimical theory of olfaction, in Chemistry and physiology of
flavors, AVI Publishing Comp., 1967
.5. A n a A.!ndrumar de lucrari practiu la Tehnologia vinului, Universitatea Galati,I979
6. And r e jew s k i,H G ole b i 0 w ski T. Cwiczenia z analizy sensoryeney, Poz­
nan 1974.
7. A v d u s i, P. B ., Sap 0 j n i k 0 v a A, ~. a. Opredelenie cacestva zerna, muchi i
crupi, KOLOS, Moscova, 1976,
8. Bar 0 n, T. M dode statistice pentru analiza ~i controlul calitdlii producfiei, Ed. Didac­
tid\. 1.'i pedagogica, Bucure~ti , 1979
9. B ski n, N. A . ,~. a. Plant pigments, flav ors and Texture, Academic Press, New­
York, 1979.
10. C ern e a, P. Con s tan tin F. Vederea culorilor, Ed. Scrisul romanesc, Craiova
1977.
ll. Clydesdale F. M. Fran ncis F . J. Food colorimetry: theory and appli­
cations, Academic Press, New-York,
12. Con s tan tin P. CuJoare, arta, ambient - Ed. Meridiane, 1979.
1.3. D a v ide s c u, G, Cinci simluri? .. Cinci por!i spre cunoa~tere, Ed. Albatros,
Bucure~ ti, 1972.
H. De rib ere, M. La couleur, Presses U nivesitaires de France, Paris, 1964.
15. Do r I a n g, W. E., R 0 g e r s, J. A Th e fragrance and flavor indu.stry, Dorland
Company , N. J., 1977
16. Doh 0 1 i c i, V , Tipizarea vinurilor, Ed. Ceres, nucure~ti, 1972.
17. D r a v n i e k s, A. Th eories of olfaction, in Chemistry and physiology of flavors.
18. Far b man, A. Structure of chemoreceptors, in Chemistry and physiology of flavors.
19. Go r bat 0 v, A. V . Reologhiia miasn fh i moloci'~ fh prodt,ktov, P~evaia prom i!l­
lenosti, Moscova 1979
20. Her s c h doe r fer, S. M. uality control in the f ood industry, vol. I, Academic
Press, London, 1967.
21. HoI ban E Metode moderne tn asigurarea calitlii produselor alimcntare, Ed. Teh­
nidI., Bucure1.'ti, 1979.
20. H u x ley, T. H. Science and culture and other essays, London, McMillan, 1888.
23. ISO(Organizatia international! de standardizare) Ana­
lyse sensorielle des produits alimuntaires, Methodologie, dec. 1973.

283
 55 , xxx -PrcseriPfie DA M W pen In, contro/u/ mdr/uri/or. Oficiul gelman pcntru stan­
2~. J II d tl , D. D. \ V Y s z c c I, i lr. Colorin bu.s;"css , sci~1/rc anti ,:",<l1I sl1'Y, John dardizarea ~i controlul m~.rfurilor. Prod use alimcntare. Controlnl organoleptic
\riley a nd Sons, Kcw-York, 1975. a1 calitlitii,
25. J u ran, J. M . G r ina F . M. Cali/a/ca P" od1lsd01', Ed. T t'll11 ic[l, Buclln; ~li, 1973 56 . Standarde pentru industria alimentarli. (R,S.R)
26. Kramer , A . Twig g B. Fundamentais ojqualitJ'ccm tl'0 Ij(.I· tli(judi1l(Iu "/-Iy , AY ]
Publishing Contpany, IN C, 1962. .P ERIODICE CONSULTATE:
2 7. K ram c r, A, T wig g B . .11.. Quali/y r011lro/ j or th e f u ,d iJlduslry, AVI Publi­
shin g Compo Inc., 1970. L Ann . Nutrition et de I' Alimentation - Franta.
28 . M [t u c s c u, M . S ia/is/iea. cali/ii!ii P1'l.dllc! u·i indll !tl i a/c , E el . Dil:adi cii ~i re d3 ~o­ 2 . Drauwissenschaft - R.F.G.
gid'., Bn c ure~ti, 1965 . 3. Cereal Chemistry - S.U.A.
29 . M {L n o i uGh . •\larllct ingul , cali/n lia ,'i cOl1tl / it'i /a/ l (/ P1'Cd1 / ,<t/U' ali11i(ul{(Tf, Ed, 4. Cukoripar - RP.U ,
Ccres , Bl1cure~ ti, 1980. 5 . Elelmiszervizsg k ozl - H.P.U.
30 . Me d v e cl e v (;. M . I\: r i I 0 v a , Y . V, Tclmoiogia. i t cll11olii1l1 c£m /nli 11l a({l1 oml{,­ 6. Flussiges Obst - R.F .G.
go proizvodstva., Ed, Piscc'ra ia proll1islenosti, 1979 7. Food Manufacture - S .U .A .

31. Mil 0 ~ esc 11, P. Gustul, E d. Dacia, Cluj-Napoca, 1977 g, Food Paker - S.U.A .

32. Milos esc u, P Olfa etia , Ed. l'I[edicalii, Bl1curesti , 19 75. 9 . Food Processing and Marketing - S,U. A.
33. :tv[ i t i ~ k 0 v, A. I) OifJ/w ea.ccst-/la, produ c/ov pilal1 ia, Urajai , Min sk, 1977 10. Food Researeh - S.U.A.
34. '!'\ i co l a e v, B. L\. !z11lc"em' c st},lIetu.1'11 0111CCaI'liccseih sivoist v pi~e{'v ih IwodU(/ Ct·, 11. Food Technology - S.U .A.
Ed. E conomia, 1964.. 12. Getreide muhle - RD.G.

35 . N i c II Ie s c u, J. K. Estdiea j)rodu sciGl' a!imClItarc, Ed. Ce.r(' ~, Bucurc~ti, 19 77 }, Hlebopclcarnaia i conditerskaia promi~ lellosti - U.R .S.S.

36. N i c II Ie s C rl, 1. N. Concep c" ca ;I i lallsarea produseZC1' 110i ill 11'ldIlSI,';'" ali111(lIt(l ),{I, H. Industria alim :ntara RS.R.
Ed. Ceres. Bl1 (; ure~t i, ISl7 8. 15. Iudustries Alimentaires at Agricoles - Franta.
37 . Pal mer, H. H. Senso ry Ineth ods in jood quality a sstS11l(l1t, in Food th eory and 16. Journal of Agricultura l a.nd Foocl Chemistry - S.U ,A.
aplicntioIl, Joh1l W illey an d Su n s, luc. New-York, 1972 . 17. Journal of Fod Science - S.U.A.

38. P a II g b 0 r l l - Ie M. Fta r:crs p,,·ccl'ticl! . Helaticll of sensory to instrullwilta l m eaSll­ lB. Journal of Science of Food and Agricultural - S.U .A.

rcments, III Ch cmi stry <l nd physi010gy of fin vors. 19. Journal of Texture Studies - S.U.A.
39. Pat ric he D. )H ad/{f.il1!< i ndu str ial, Eel. T chnid\, Bucuresti, 1977. 20. Konser<rnaia i o'r~esu ~ ilnaia promt~lenosti - U.R.S.S .

40. Pop esc 11 S. Biochi mia en'caldol' , j ai1;ttrilor ~i cCl1 se1'vaI·ia Ie,', Ed. Didactidl ~l .21. L ebensmittel Untersllchllngen und For9chllng - H. .F .G.

pedagogica, Tlll c l1rC~ 1 i, 1961 . 22 . Muhle - RF.G.

'" I . R a d u 1. F. I n j o1'1na!i i etl privi"e la /;o znt!.'a! uihii $(1I 20,'ial( a f1'Cdusclor al itll C!' ­ 23 . Nahrung - R.D.G.
1a.I·e, ISCI'CH, Ill'. 2, ISl 73 24. Prumszl p ot ravin - R.S.C. ,
'l2 . Ri c h t e r, 111 , Aug 1I S t a t , S, S chi e r b a u m F. Aussgm'ahlte 'I1Ictli clfw 25. Pi~e vaia tehnologhia - U.R.S.S.
duo starke ch em ic, VEll Fachhll chvcFlag, L eipzig, 1969 26 . Science ct vie - Franta
'l3 . S eg a I, D, ~. a . .Analiza i >1 stru m t'}I/alii a wiitii!ii P" odus(/or hOl·ticole. lnd rllm il ri 27 . Vigncs et vins - Franta
tc hnicc, ICVLF, nr. 36, 1978. 28 . Vinoclelie i vinograd stvo - U.R.S.S.
'l4 . S ega J, R. , S c g a I, D, I 0 11 esc u, D. lile/odiea al1a lizri se11201i"it', sintt z[~
IGS , 19 74.
45 . So r <1, E. Uf.iliza.1·ca melodclor allaliZi i sel1 ::o"iale i", con/miu l calif£i!1··; pl'odas{ luI'
din ea.rl1e ~i lapte. T ed, de doctoral. ASE, 1978.
46. S 1 a It cuI esc II, C, III e, C, Lan d a 11 c r , I . AfttoC/ologia de apl'ccin'c a ca li­
tiifii P"odusdor al i' I'IC1: tC/.1·I', siIltcZ{' COCPCIA , 1980.
47. T c p e J, A. Cht'mit: ~,"d Phys,:k de,. "' ihlt, "ED Fachbuchvcrlag , LeiJ)zi g, 1979.
18 . Th o r 11 e r, Man n in g, Qual ity eel1 tl'ol in / ocd st" vice , A VI Pu blishiug Compo,
1976.
49 . Til g 11 C r, D. J. F la vor-the challC11ge to feod scierlC( alld trc"'~ clcg)', in Pro ceed ings
of the 2nd intc rnational Congress of food science and t echnol ogy , V a r~ ovia, 19M
50. T iI g n e r, D. J . Analiza O1'gartolcptyzena zywl1osei, Wydawnict.wo pczelll)' :<lu
Ickkiego i s pozywczego, Warszawa, 195 7
51. T i ~ k e vic i S. lss /cdoL'{l1Jie j i zi ecs /iil! svcistt, 11liCi ,a, Ell, l ' i~'CI; vaia rrcmi ~ leno~ti
19'2 .
52. T rem 01 i e re S ], N14t "itio ll, Ed , Dun od, Paris, 1973.
53. Va i cum A. Studiul n ol{lgie of e01'p,,,.,'lor solidi', Ed. Acadcll1ici R~H, D UcllIe)li
197,.
51. V 0 i c ui esc II 1. c., P (' t l ' i c u 1. C. A n atomia ~i j,:z,:ologia 011'lu11li, E d. Mcd i­
c~J5., 197 I,

284
 ANEXA I ANEXA II

Valorile variabilei x2/n funetie de nivelul de semnificatie p ~i numarul gradclor RepartHia Stlldent

dc libertate I. Valorile lui t in funetic de nivelul de semnificafie p ~i numarul gradelor de Iibcrtatc t.

~II ..r- t Grad de

I ,
I
0.050 0.010

~
0.001 libertate P = O,l
I p=O,Q.'i
I P=0.02
I
p=O.Ol
I P = O.OOl

3,8·1 6,63 lO,83 'r 12,706

I 6,314 31,821 63,657 63,619
3 5,99 9,21 13,82 6,965 31,598
~ -j . \ . 2 2,920 4,303 9,925
3 7,8 1 11,34 ~)\ ", i 16,27 ~< 3,182 4,541
J
3 2,353 5,S-11 12,929
'.
1

4. 9,49 ,.
13,28 18,47 '1 2,132 2,776 3,747 4,604 8,6 10
11,07 ,'1 I
5 15,09 20,52 5 2,015 2,571 3,365 4,032 6,869
·~I l
6 12,59 , 6 1,943 2,447 3,143 3,707 5,969
16,81 J' .' 22,46
r, 7
7 1"1,07 1,895 2,365 2,998 3,499 5,408
18,-17 • ~ FI 24,32
."., 8 1,860 2,30 6 2,896 3,355 5,041
8 15,51 20,09 26,13
9 16,92 r l .. 9 1,833 2,262
I
2,821 . 3,250 4,781
21,67 ::'1, 27,88 I , 10 1,812 2,228 2,764 3,169 4,587
10 18,31 '
, ,-'\ ~
~ 23,21 , "' 29,59 " I 11 1,796 2,201 2,7 18 3,106 4,437
11 19,67 24,72 31,26 12 1,782 2,179 2,68 1 3,055 4,318
12 21,03 13 1,771 2,160 2,650 3,012 4,221
26,22 32,91
14 1,761 2, 145 2,624 2,977 4,140
13 22,36 27,69 34,53 1.'5 1,753 2,131 2,602 2,947 4,073
14
15
23,68
25,00
29,14
30,58
36,12
37,70
,;. . 16
17
1,746
1,740
2,120
2,110
2,583
2,567
2 ,921
2,898
4,015
3,965
16 26,30 32,00 I'
39,25 18 1,734 2 ,101 2,552 2,878 3,922
17 27,Y' 33,41 19 1, 729 2,093 2,539 2,86 1 3,883
( t'r;j 40,79
20 1,725 2,086 2,528 2,8'!.5 3,850
18 28,87 34,80 42,31 21 1,721 2,080 2,518 2,831 3,819
19 30,14 36,19 43,82 22 1,717 2,074 2,508 2,819 3,792 I
I
20 31,-11 37,57 15,32 23 1,714 2,069 2,500 2,807 3,767
21 32,67 38,93 46,80 24 1,711 2,064 2,492 2,797 3,745
22 33,92 25 1,708 2 ,060 2,485 2,787 3,725
40,29 "18,27
26 1, 706 2,056 2,479 2,779 3,707
23 35,17 41,64 "19,73
,
27 1,703 2,052 2,~73 2,771 3,690
24 36,41 "12,98 51,18 28 1,701 2,048 2,-{67 2,763 3,67 4
25 37,65 44,31 52,62 29 1,699 2,045 2,462 2,756 3,649
26 38,88 45,64 54,05 30 1,697 I, 2,042 2,457 2,750 3,656 I

27 40,11 46,96 40 1,684 2,02 1 2,423 2,7(1-1 3, 551

55,48
28 60 1,671 2,000 2,390 2,660 3,460
41, 34 48,28 56,89 120 1,658 1,980 2, 358 2,617 3,373 I
29 42,56 49,59 58,30 oc 1,645 1,960 2,326 2,576 3,291 I
30 43,77 50, 89 59,70 I .­
I

286 287
 .4NFXA III (cc· nl ,;:ntart)
ANEXA III

'~Il
24 <Xl
Repartjfia F 12
I··
Valorile functiei F pentru ll' 12 gradul de libertate ~i p 0,05 Inu-n1i- -..... numarator

. I,
~\I 1 l 2
, J I , I 5 'I
tor

1 23'1,0 2:18,9 243,9 249,0 234,3

. numi-
tor (numiir:i.tor) " 2 19,33 19,37 19,·H 19,45 19,50
")' :
, .. 8,74 8,64 8,53
I ... .. :1 8,94 8,84
1 161,4 199,5 215,7 224,6 230,2 6,16 6,04 5,91 5,77 5,63
, 2 18,51 19,00 19,16 19,25 19,30 C'
4
, ..
! 5 4,95 4,82 4,68 4,53 4,36
3 10,13 9,55 9,28 9,12 9,01 ~

6 4,28 4,15 4,00 3,84 3,67

4 7,71 6,94 6,59 6,39 6,26 I,
3,73 3,57 3,41 3,23
5
6
6,61
5,99
5,79
5,14 ,
5,41
4,76
5,19
4,53
5,05
4,39 t
7
8
3,87
3,58 . 3,44 3,28
';
3,12 2,93
7 6,59 4,74 4,35 4,12 3,97 9 3,37 3,23 3,07 2,90 2,71
8 5,32 4,46 4.07 3,84 3,69 !
2,91 2,74 2,54
9
• 5,12 '4,26 3.86 3,63 3,48
10 ,
3,22 3,07 ..
( 11 :1,09 2,95 2,79 2,61 2,40
10 4,96 4,10 3,71 3,48 3.33
l.
12 3,00 2,85 2,69 2,50 2,30
11 4,84 3,98 3.59 3,36 3,20

12 4,75 3,88 3,49 3,26 3,11

13 2,92 2,77 2,60 2,·12 2,21
U 4,67 , 3,80 3,41 3,18 3.02
2,85 2,70 2,53 2,35 2,1 3
14
14 4,60 3,74 3,34 3,11 2,96
2,48 2,29 2,07
15 2,79 2,64
15 4,54 3,68 :.3.29 3,06 2,90

16 2,74 2,59 2,42 2,24 2,01

16 4,49 3,63 3,24 3,01 2,85

17 2,70 2,55 2,38 2,19 1 ,96

17 4,45 3,59 3.20 2,96 2,81

18 4,41 3,55 3,16 2,93 2,77

18 , 2,66 2,51 2,34 2,15 1,92
19 4,38 3,52 3,13 2,90 2,74
19
I ,
2,63 2A8 2,31 2,11 1,88 =
20 4,35 3,49 3,10 2,87 2,71
20 2,60 2,28 2,08 1,84
2,45
21 4,32 3,47 3,07 2,84 2,68
21 2,57 2,25 2,05 1,81
2,42
22 4,30 3.44­ 3.05 2,82 2,66
22 2,55 2,23 2,03 1,78
I' 2,40
23 4.28 3,42 3,03 2,80 2,64
I 1,76
24
25
4.26
4,24
3,40
3,8/)
:3.01
2.99
2,78
2,76
2,62

2,60

23
24
25
2,53
2,51
2,49 ~
2,38
2,36
2,34 c
2,20
2,18
2,16
. 2,00
1,98
1,96
1,73
1,71 .
26 4.22 3,:37 2,98 2,74 2,59
26 2,47 2,15 1,95 1,69
2,32 ~"' .
27 4,21 :I,:!5 2.96 2,73 2,57
27 2,46 2,13 I
1,93 1,67
2,30
28 4,20 3,34 2.95 2.71 2,56
28 2,44 2,12 1,91 1,65
2,29
29 4,18 3,33 2.93 2.70 2.54 29 2,43 2,10 1,90 1,64
: 2,28 I
30 4,17 3,32 2,92 2.69 2.53 30 2,42 2,09 1,89 1,62
I 2,27
40 4,06 3,23 2,84 2.61 2.45
i 40 2 ,34 2,18 2,00 1,79 1,51
60
120
-t,0(}
3,92
3.15
3,07
2.76
2,68
2,52
2,45
2,37

2,29

60
120
.
2,25
2,17
2,10
2,01
1,92
1,83
1,70
1,61 :
1
1,39
1,25
00 3.84 2,99 2,60 2.37 2,21
co 2,09 1,94 1,75 1,52 1,00
. - . - -d

288
289
C·da 6634 coa\a 19
 ANEXA IV
A N EXA IV (coniil1aJ'uc)
Aprecierea complexa a calitii\ii sucului de mere in R. D, Gcrmanu
I' -
~

Calculul indicelui complex de cali tate a sucului de mere cupl'inde ope­

ra\ii diferi te, care se efeetueaza in urmatoarea ordine :
Se stabilesc, in prealabil, prin studii :=,;i cerceti1ri, preeum ~i prin stan­ 12 0,20
ddrde ::,;i norme interne, Ul'mi:itoarcle elemente : 11,9-11 .0 0.15
- grupe de indicatori ee caracterizeaza calitatea sucului de mere 10,9-10,0 0,10
(lPC I - insu~iri senzoriale, IPC 2 - insu!liri fizico-chimiee, IPCs - starea 9,9-8,0 0,06
umbalajului, IPC 1 - valoarea nutritiv-fiziologica; 7.9-6,0 0,04
- indicatorii de cali tate eei mai earacteristici din fiecal'e grupa (ex, 5,9-4 ,0 0,02
insu~iri fizieo-chimice: . densitate alcool, aeiditate totala , acid citric); sub 4.0 0,00
- faetorii ponderali de pal'ticipare: jl, h h is ai diferitelor grupe de • Se ealeule azii astfel: 13,9 punct<~ 0,39
indieatol"i la formal'ea ealiti'i ~ii (de ex , lnsu~irile senzoriale participa cu 50% 17,4 puncte 0,74
la cali tate, prin urmare fl va fi egal eu 0,5 ;
- faetorii ponderali de cali tate ai diferitilor indicatori in cadrul gru­ 3, Valol'le l'ezl~ltate dill allalizajizico chimicii sint tl'a./ts/c1'mate in mlc,'i int,'e 0 ;~i 1;
pei (ex, pentru insu::,;il'ile fizico-chimice /2 ' 1,12'2, /2'3' /204', trans/onna1'ca se face in /wlCtie de limitde de variatie ale valorilor /icciini caracin'istici ~i
Caleulul eonsti'i, concret, din urmiltoarele: . de 1'0lltllor pozitiv sat/. 11.(gativ asupl'a calitatii Pl'odusului .
1. Gl'upe de indicatori Factor! de participaTe /I, ai indieatorilor
IPC I /1 ai grupelor de l~ eadrul grupei IPC", - densitate (g/cm') IPC,.,
indicatori
1,040-1,042 1,00
1,043-1.044 I!., 0,50
peste 1,044 0,00

IPC,., - aciditate totalll (acid tarlr[c WI) IPC",

peste 6,0 1,0

1'2'1 = 0,20 5,5-6,0 0,5
1'2·2 = 0,20 sub 5,5 0,0
f 2·3 = 0,30
1'2'4 = 0,30
IPC,.) alcool (gil) IPC,.,

sub 1.0 1,0

1,0-2,0 0,80
2,1-3,0 0,60
0,1-4,0 0,40
4,1-5,0 0,20
peste 5,0 0,0
IPC, - numlir t;)tal de Duncte pentro InsuSiril
senzorlale IPCI
IPC,., - aciditate volatiJiI (acid acetic gil) IPC",
20 1,00
19 0,90 sub 0,05 1,0
18 0,80 0,00-0,15 0,75
17 0,70 0,16-0,20 0,50
16 0,60 0,21-0,30 0,25
15 0,50 I=este 0,30 0,0 <
14 0,40
13 0,30
- _. 4. Vatorile obtinute ta aprecierea starii ambatajului pe bozo unei scal'i
cu 5 punct e sint transformate in votori 0-1,
290
291
 A NE)..-_,l 1 V (rOll!illll(l1'r) ANEX_,j IF ((Un til/Harc)

b) A;>licarea i!1dicatorului de calitate [olosit la aprecierea complcxa a ealit.i!ii pro­

IP'C, numa!" medlu de PUllctc privinc1 ambalarca I IPC,
du:;c1or aIimentare din H. P. Ungara, la vinurile de masa
5,0 1,0 - 1,1
01 P entJ'1t caiculal'ca il1 cf.icclHi co1llPIC': de calilale ICC la apl'ccirl'ca califafi.,tl a pro
4,0 0,75
;:1,0 0,50 d nselOj' a!i/1l. ~ J/tal'c sc ilia i n cOl1sidcra!ie IIl'maioa"e/c 5 gl'!l pr de i"dicali;.,.i ca1ilafivi :
2.0 0,25 I PC l i llsu~i ri RC nzoria1e , '
1~ O~
1 p et co mpo / iria sau continutul rle s uh stante utile
I PC.l masa (!iTeu <i,3 ea ) s~u holumul
1 PC,j ambalajul ~i marcarea
5, Rezulta lele de 10 t'a/oorea nutritivCi 81 nt, d e (!semenea, tran sform((t~ I PC s - insu~iri. microbidof,ie ;-i (sau) chil11icc-toxiccl o~:ice ,
lTl va lOTi intre 0 .~i 1. Toate caracteri, ticilc cali tati'"e 'se uo(eaza Cll ·. ,;tk·ri tk h 0 la I pe 0 sea ra fara dimclI­
I PC J 5C detc'rmini:i. dupii anali zc IPC J sin IIi, adidi parametrul oh~inut in dccll,rsul d c terminarii poate ana '/alore de la zero (0)­
- con1;ihut m a re de v itamina C ~i substan~ c mincrale 1,0 pina la 1(Ilnu)_In calul in care valoarca unui i11llieat or de cali tate satisfiice din plin ee rin
- valoare nutritiv-fiziologicii n Ol'l11ala 0,00 tele standa~dului sa u arc valoarea de illtrebuiutare optima se noteaza eu cifra I. in caz ul
in care aceasta nu satisface cerinte!c sau arc 0 valoare de ill trebuiuj'are f(jade redusa,
continlt riclicat de while 0,0
~c notcaza Cll cifra O.
Dad\. pe!llru Ull produ, se folose sc numai primele 4 grupe de indicatori, val oarca
6, Valorile obtinute penlru inrlictii ],ort 'i ali de caUtate IP C I corespun­ maxim;l a indieatorului de calitate a prcsuselor este cgala cu cifra '1 ~ i ~e cai<: ulca za dUF"
zi1tori grupelor de inclicaiori $i pentru inliic:ii sub]Jartiali 1PC ij corc~pu,n­
urJIlatoarca formula :
zdtori diferitelor 'caracteristici fizico- ch imici : II

ICC = :2:: I PC I

-
Criterii de caiitate

in su~iri senzoriale
I17,4Rezuriatele
])uncte
analizel Valoarea oentru IIPC
IPC I ==0,74 in ca re:
;=1

- dcnsitate l,041 gl cm 3 IP C Z I == 1,0' lCCleste il1dicele compl<:'x de calibie al prodllsului

- aciditate totala 7,1 gi l IP C22 ==1 I PC t - compone nti ai inc1icelui complex de cali talc
- aleool 1,5 gil IPC z3 == 0,80 It - numarul comi)onenj'ilor indicclui
- acillitate volatilii 0,13 ;;/1 IPC24
- verificare orr.balaj 4 ,5 punctc I PC; ==0,88 2 . La Ctpreciel'ca CO/llplexc!. a calitiilii vi ll/t1'ilor de mana, adica let valc'arca lLunl cr-icii
- cali tate nutl'itiv­ vJloal'c nlltritiv­ a calilalii c01llplexe, se ia1t £n cOllsidcmre 1I.rmiilc>a nlc gl'''PC ele illdiral eri :
fiziologica l'izir)logidi llOl'1naJu I PC3 == 0,50 I PC I - il1 su~iri sCl!zoria!c : - culoarc
puritatc
- arOlll8,.
7, Calculul indi celui partial de calitate IPCi se fac e clupa Jor77iula: '
11 - gust
II
I PC2 co mpo zitia : conti nul i~l ext mel iih1i zai1[lr
Il'Cj =.2: IP Ci j ·flj eu conditiiL ca:L Ilj
-
Co.ntillut de a leoo!
j=1 j=1 I rCa - v olumul
Astfe! : I PC4 -ambalitj, marcare
'
Exprimarea nU1l1crica a paramctrilor obtilluti se fac c in felul unnator :
I PC% = I PC2 'lk i + 11' C2.2f 2 ,z + TPC2'3f~ ' 3 -1- I PC2'4f2'4
IPC 2= 1,0 X 0,20 + 1,0 X 0,20 + 0,80 X 0,30+ 0,50 + 0,30 =0,79 Exprimarea
8. Calcy-lul, indicelui com]Jlex
11
de calitaie ICC se ef ectneazd
11
dlL)la forll~ula :
l PCl
Insusiri calitalive

- cifrele care exprimii

I Parametru obUnut

peste 17,50 (exceptional)

I cifrlcA n
calitiHii
1,0
ICC =2­ I PCl/i Cll conditia Cil. :2:: Ii il1su~irile senzoriale 16,01- 17,50 (bine)
11,51 - IIi,CO (l1iediu) rt·
0 ,7 5
0,50
/=:1 /=1 ,
13,00 - 11,50 (satisfuditor) 0,25
Astfel:
ICC = I PCdl +
I PC 2 f2 I PC3 f3 +
I PCsfr. + [PC ~l - co ntinut de extract
sub 13,00 (llcsatisfacator)
yin alb sau roz yin ro~u
....
0,00

lCC 0,74 X 0,50 + 0,79 X 0,30 0,88 X 0,10 +

0,50 X 0. [0 + 0,3 70 + Hlril zahiir, gI l peste 23 peste 25 0,70
+ 0,237 0,088 + +
0,050 = 0,745 22­ 23 24-25 0,35
P e baza. lui ICC se determin[l clasa d e calilatc a prodU5U!lIi. sub 22 sub 24 0,00
~--­

292 293.

 ~
A NEXA IV (rol~lilH/'116) ~ ~ )~

~ iii '"
;:l
'0
~ Cl :::
Exminarea ~ ;;i ..."
....III...
>
!nsus!ri calitatiVe P. fan:e r.JI ol'linllt cifricA a ~
~

"...
[PC 2'Z - cont!nut de alcool - i;irA devierc in minu~
calltiHil ~
~ cj
Cl
t:lJ
- n" -'

"0.....
II>
... ;:l
(procent volumetri c) fatii dc prcvederi
- devierea fata. de pre­
0,30
c'" E
>-<
(J
n
U1
vederi dc - 0,5, in % vol
devicrc iata. de prcvederi
0,15 .5'"
C;
Illai marc dc 0,5 in % vol 0,00 00000000000000 :;>r-­
o 0 0 \0 \0 00 r- r--... {-- 0 0 0 0 \0 :- r­
[PC. - "J"dum ~c.,ierea iata de volumnl
II:
:l
' /':) dI _~ _~ _w0"0"0" 0"0"0 ,.....,w ...... :" _ "' 0-0" 00
nominal su b 1%
devierca iata de vdulllul
1.00 ""...
0
~
~!UnZ
nominal int re 1 ~ i 2 % 0,50 'a
~
'9~W 000,," ""'0 .... - - 0 0 0 ..,,"'\
(~(")("""')NNNNC'lN(")f""")n N
dcvicrea fata de vclumul ;:l >:)dI
nominal mai mare de 2 % 0,00
...'"" "it)
I PCu - ambalaj proportia de produs eu defccte c t"') M co oc 0 0 0 <'1 0 II) II) II) 00 Noa
(j)
f"""'-I,Q\O'q"''q''''tr)lI"jllj'Oc-lI)V'')IIj''r -on
sub 10 % 0,50 C:)dT
...'" 'v
.~ 00006060006060 00'0
- ill trc 10 ~i 20 % 0,25 ~

.0
peste 20 % 0,00
[PC4 ' 2 - marcarc - corespunziHor cu prc'rederile
(oj
'"
..... 0­
.."
-0'

standardului
nec ordspun ziitor cu pre'ledcrilc
0,':0 '" '"
""
U
I
~!Un~
'SllW
C:)dT
OOIl)If')O\~OOOv):JONN<'lo.
no'
C"")" M- C"'-i' ('1" o
r.-
C"")"' t')" C"'j"' {"',... ("")"' f"')"' c.,"' NO, I 0'

standardului 0,00 "

III

~
--­ o
jnsu~iri decisive : dacA cxprimarea numerica a insu~irii este O(zero;' ...
0 : 00000000000000 0""
I '"
~ ':;
atunci ~i exp rimarea numeriea. a componentului
~ . ';)dI Qococ\Or-oor-r--.r-\OV)P.f")V)\O 00 10
00'0660' 60'0 60 66 0 006
r­
r­ "'3
indicatorulni comr1ex IPC, este 0 (zero). .8
a.>
6 E
<.> ....
(continut de alcocl)) + <:: .z
Ills U ~ ire dec i s i 'r a d e ~ ::>jU\lZ
'Sl1lU .. 0\.. ~r--... N.,ID.. 0 .. f').. o .. If'l...N... C"")... ~.. ~ I'
o0N\o\CV":l\O\O\O\Q\OV"':Lt"')II)lr)tr) o g, ;:l

gradul I: daca e,xprimarea numcrica a insll~irii cste O(zerO~ 1 C;

<.> I t;)dI
I o
~ l
atunei indicatornl complcx de cali tale al prc­ a.> 00 "8
....
~;:l
(continut de extract dusului (ICC) este , de ascmenea, 0 (zero) "0 on
fitra zah1ir) v- -"t"'O Nt")-Ot-\OOOOOO'lO"l"'t'" -DO> o 9'" 0..
a.>
0. I f::JdI 1/")11")\0\0\0\0-\0\0\0\0\.01.0\0
060006000600'00 00' 0'
Non oS
+ :2:::l~""-g
Exemplul de calcul :
. El ...
(j)

""--'"
i o
E'"
0
<.> N :l t:lJ:::

'a '': :JlulP o ,s ~I

I ....;
- "'f" 0 N c"') - N r- \0 <X> 00 0\ 0'\ "<t" .D
!nsuslrl calitative Exprimarea 'Sl1lU
I
0

"
Parame tr ul obtinut numericii '";j
<.> u
:a 'n:!...
,
f:)dI -.-----­ -----­
v) 1Ij"'1Q"'O"I.Q" \0"' 0'" \0- \0"'1.0- \O"'I.Q- \0"' '0"
.......
10
o ~ 0'; :2
(!j .........

_, - insu~iri senzoriale,
- .S .'.".. " + . o§u·~B
I~
I. cifra total 16,5 14 0 0 0 <;!
0,75 (oj :::I 'aS~JO~ o
;:l
..c)(':1
;:l
" t. - continut in extract fara ...a.> ;:; S ~ ~ on
N U

zaha.r
J -au 'jXlJd ~ 'oS E .D
l 24,6 gfl 0,35 :::\
.0
'n:!
&r1
o Vl ~ ~ ~
- coutinut in alcool 0\
12,0 % vol 0, 30 i (oj
on (!j~('j"'"

, - ·rolum 699 cm 3 1,00

in
S
III oon o o - .....
~~
Q) t1
~
1~s:~ggI8~g~~I~ :::>
-
-
ambalaj
marcare
t 15 % cu defccte
sa tisfaclitoare
0,25
0,50
V)
:::I
'"0
ll::>jUI!Z
'POJ,l
- N--­ N
:::;
o! " III .­
~I-o"":::::
._ o...-.D
'?E<;!o!
(,,; .... uti
I I.C.C. 3,05 ...0 I
'-.)
...,'-.)
~~
p..
elila
(".1 N N N N N - - - - - N. <'1 N
------00000000 I I I I
I,C)~MO'....;OCM..ro\OO..ro\v-;..r b~ ..... eo:. e? U'}

OO--NNOOO~NO-C"'-l :-<,;:; '-.)t.)t.)'-.)

R,R,R,R,
..... .., ..... ...,

294
295
t-..:l ANEX.'J V I
CD
0> Aprccierca aetivitiitii unei lntreprinderi in realiLarca unor produse eu nivel
de ealitate planificat, prin iIltcnnc<liul ICC.
l n treprinder e n Productia .
Perioada . .

II I "'
b "'''q
,
C.
I .1
u Q C)-ci
i.... II t)X~...
0._
'0
),.'0
>'Q(l}
- '"
-ci~.!:; -dl[i u ux'8
_ ...
c u cS'\.('O
~"2 I U'x'8 ~ ~XS
c ...
8 ~ .~:GI e: e: e:
o~ ~ ~ ;l.. :..
'";:;
~ :.IJ
::::s
Z'O~
Q} .....
'-'0
c.CJ 0...; :,; I - 0
.... 0 .... 0 o

A
B
14
18
I 3200
1320 460
1000
0,59
0,81
1050,2
3402,0
0,63
0,60
1121
2520
0,58
0,72
1032,1
302-1,0
0,77 1.370,6 0,63311126,7';
0,717 301 i,40
C 10 1200 200 0,80 1120,0 0,73 1022,0 0,64 896,0 0,7451 J04 J,OO
,- - - - ­
n
ITota} 60
18 2S00
8520
200
-- I -- - ~~----
IS601
O,8ri.
- I
2580,0
81.';2,2
0,83
­
2190
"6Tii
0,80 i
-!
2400,0
7478 ,4, ­
O,SS 2640,0
1906,6
0,852 25~~,()~
-- 77.);, h I
'" . ~14 7737 ,14 _
1CCT rcal.JZat =:s 3 + 4 = 10380 · 0,74;)
1:6
1PC1 =~ 3-;--1 = 0,785
1:8
IPC2 = 1: 3 + 1= 0,683
1CCT P lanificat = 0, 750
~IO
1PC3 =1: 3.,1= 0,720
~12
IPC; =-~ J + 1= 0,794