MINISTERUl · I~\!.

ATAMANTUlUI
CONSTANTA DRAGANESCU
---- -.--------~.----~
'• . I .

CHIMIE
. 1

:1.

Manual peotru clasa a XI-a, lieee

eu profil de industrie alimentara ~i ~eoli profesionale, anii II-III
 MIl\t'lSTERUL tNVArAMANTULUI
Ing.CONSTANTA DRAGANESCU
prof. gr. II

Manual pentru clasa a XI-a, lieee cu profil de industrie

alimentara ~i ~coli profesionale, anii II - m.

EDITURA DIDACTICA $1 PEDAGOc/CA, R.A.

BUCURE$TI

,.
Manuatul reprezint" =e
apr ob.:t~· C.C
- _"; E: i.. i profcsionn1c.

ISBN 973-30-3869-5

Redact or: Prof. Dutianu Dumitru

Tehnoredactor : ~Iirea Ion
Coperta: Sirbu Nicolae
 INTRODUCERE IN BIOCHIMIA PRODUSELOR

ALIMENTARE

Biochimia este 9tiinta car,: s tldiaz a compozitia chimid si transfOflna­

rile suferite de substant~le ce alcatuiesc orgauis~ele ,.ii. '
Biochimia a clarificat structura chimica a componente1or principale
.ale materiei vii. In aldituirea acestor componente intra elemente plastice
9i elemente catalitice.
Elementele plastice, cum Slut: C, H, 0, N, P, S, Ca, CI, N, K, Mg
se gasesc in cantitati mai mari ~i iau parte la formarea suhstantdor orga­
nice care stan la baza constitutiei organismelor vii (protide, glucide, li')ide).
Elementele catalitice ca: Fe, Mn, Cu, Ni, Ca, Zn, I, F, B etc. se
gasesc in cantitati foarte mici, avind iosa rol esential in activarea func­
tiilor celulare.
Biochimia studiaza transformarile care au loc in organism pe ntru a
se ajunge de la produse1e folosite sub forma de alimente, la substallte
celulare proprii ~i, de la acestea, la Produ9i de degradare pe care organismul
Ii elimina , dupa ce a folosit energia eEberata p rin descompunerea lor. Aceste
tranSf{) r ln~t:-i , Cl1110scute sub Ilt~1111:1c dt: ill e!auolis;,' i r'-~r ':: ": Lint ~i.. in5;t~i viata..
J

IMPORTANTA STUDIULUI BIOCHIMIEI ALIMENTARE

Aliment de slut produse d,,: natur2. biologic a in care procese1e bioehimiec

deeurg inten;:; d e la recoltarc: 5i valoriiicare, Din2, 1a c:onsulllul individual.
I'll industria alimentarrt 'transformarile "biochimice Iormeaza. baza
Itltregnt·~,i prOCeS tehnologic. Astfd, obtinerea spirtului, a berii, ,.inului,
o~etulLli, dospirE:a aluatului la fabricarea plinii, obtinerca p roduselor lactate
au 1a bazZ, proeese biochimice produse d e microorganism..: specifice. Pro­
cese1e biochimice explica ~i alterarea prodnselor alirnentare: pnt refactia
d.rnii, a rirea laptc:1ui, rbCt:ziuu graslmilor, pntr(:zirea ~ructe1or ~i legume­
lor etc .
Componentii chimici din produsele aliment an: s:.i£er 2. trausfonna.ri
biochimicc: mai mult sau mai putin profunde, carc:: se reilecta atit aSl1pra
,·alorii nutritiv e, cit )1 asupra caliHltilor organoleptice ~i comerciale ale
produstll ui.
Pr(:'ocnparea principal a a speciali~tilor ~i lucratorilor din industria
alimentar[i. este de a eunoa9te tansformarile biocmmice posibile, d(: a Ina
in p ermanel1ta masuri pre,.entiv(:. a~ indt produsele sa sufere piude-li
cit m ai mici, de a obtine produse alimentare ell valoare nutriti\'a. sup-c.­
rioar a.
N Li sc PQate concepe conducerea )itiintifica a procE·selor tehnologice,
realizarea randamente10r inari. in fabricarie, obtinerea de pl'Oduse noi. eu
valoare uutriti\-a. ridicata care sa corespunda unei alimentatii rationale,
fara cuno~tin}(: temeinice de biochimie a produselor alimentare.
 PARTEA INTI!

BIOCHIMIE GENERALt.-..~____- - . . ,
H I[)1I0 TECA
Ci t<. U!.) $ . ) \:1. D8 1. D U 3TRl~
/\1., _, E , ~~' ; \R,'- CONSTANTA..
CAPITOL{JL 1.

COMPOZqIA CHlIMICA A ALIMENTELOR

~entru asigurarea functiilor vitale, precum 9i pentru obtinerea energiei

necesare vietii, organismul uman are nevoie de alimente.
Alimentele sint produse comestibile de origine vegetal a sau animal a,
care se pot consuma in stare proaspaJa sau conservata.
Alimentele, fiind produse de natura biologica, au 0 compozitie chimica
deosebit de' complexa.l(CoI11pozitia chimica a alimentelor este prezentata
in schema 1.
Schema 1
Compozllin chJmicli a lllimentelor

I ALIl\IENTE
+
~
SUBSTANTA USCATA
~ CLUCIDE
I LIPIDE
+
Substante
+ PROTIDE
SUbsta.nte_ _ VITAMINE, ENZIME
miner ale organlce Acizi organici
Pigment i
Subst3nte tan ante
l Jleiurj ett'rice etc.

1.1. APA

Se gase9te in produsele aliment are in diferite proportii: in fructe

75-90%, in legume 65-95%, inlapte 87%, in carne 60-75%, in cereale
12-17%. Continutul in apa influenteaza conservarea alimentelor. Apa
impreuna en protidele, glucidele :;;i substantele minerale constituie un medin
excelent pentru dezvoltarea microorganismelor. In afara de aceasta, enzi­
mele existente in produsele alimentare, in conditii favorabile de caldura
9i umiditate, se activeaza 9i pot produce uneori transformari nedorite, care
due la scaderea valorii nutritive a alimenteloL Dar :;;i pierderea excesiva de
apa din unele produse alimentare duce la miq;orarea calitatii acestora (la
£ructe1e 9i legumele ve9tede proprietatile gustative scad).
In produsele. aliment are apa se gase9te sub forma libera sau legata
c oloida1.

5
 h organism apa iudepElle§te un . rol foarte important, in absenta '::1
proeesele biologiee nefiind posibile. Fiil1d eel mai bun solvent, ea eonstitu:;"
mediu de reactie, precum ~i vehicul p entru transportul substantelor. DE:
asemenea , ia parte la formar~a tesuturilor, iar prin evaporar.e . contribuie
la reglarea t emperaturii corpului.
In organismul omului tinar apa constituie circa 80% din masa CO!­
poraI{i, iar la omul adult circa 60%.
Apa se elimina eontinuu din organism prin piele, riniehi, respiratie
si min fecale. Cantitatea de ap a ce se e1imina din organism este influenta­
ta 'de 0 serie de factori , cum a1' fi. : t empetatura med iului incofij'..uat or, car~c­
terul muncii, starea de sanatate etc. Echilibrul hidric este restabilit prin
<:onsumul de apa potabila §i alimente, 2 500-3 000 mllzi.
Clnd pierderile de apa diu organism depa§esc 15% din masa corpo­
r al a, apar perturbari care pot duee. in eele din urma, la incetarea meh>
bolismului.

1.2. SUBSTANTELE
' . ' , MINERALE

Se gasesc in produse1e alimentare ca sarnri minerale sau in combinatie

ell proteinele (calciul in cazeina, fierul in hemoglobina etc.). .
Cantitatea ~i felul substante10r minerale din alimente sint influentate
de specia animaluluisau a plantei, de c1imat, de soIul p e care cre)ite planta,
de felul alimentatiei ani:t:riaJelor etc:· .
Produse1e ali~entare de origine vegetala au un eontinut mai mare
de sih uf.i. dedt cele de origine animaEi. .
In produse1e alimentare, continutul de substante minerale variazbi
a stfel: in fructe proaspete 0,3-1,2%, in legume proaspet e O,4 ~ 1 ,8%, ln
grin 1,7-1,9%, in carne 0,8-:-1,1 %, in lapte 0,6-0.7 %, in aua 1,1 %.
Elementele eel mai des iilt1hiite in ·sUbstantele minerale smt: K,Na ,
Ca, Mg, F e; P,Cl, Si.
o mare irilp'o rtanta pentru organism 0 au Ca, P, Mg, F e, Na ~i C1.
Ca1ciul, fosforul :,;i mai putin magneziul participa la formarea tesuturilOT
osoase §i a dintilor, dar de se intllnesc ~i in alte tesuturi.
Asimilarea calciului de d.tre organism este influenlata de prezent a
(:ombinatiilor fosfariee din alimente. Raportui optim Ca/P este de 1 : 3· ..
1 : 5. Calciul influenj;eaza ;;i eoalugarea slngelui, iar fosforul participa la
metabolismul glucidelor ~i lipidelor. Fierul intr a in constitutia hemoglobi­
uei, ajuti:nd la h;ansportnl oxigenUluiprin singe ~i participa la formarea unor
enzime.
Produse1e alimentar;~ hogat e in calciu, fosfor . :;;i fier Slut: laptele, pro­
duse1e lactate, car nea , onale. ;"1Udc legume (cartoful, morcovul; varza),
merele et c.
. Sodiul sub forma d-e c10rudi se gase ~te in singe, unde lndeplinqte
To1ul de regulator al. presiuuii osmotice ~i de mentinere a echilibrului a cido­
b azic. Proclusele alimentare an un continnt foarte mic de sodin ~i, dt:':
a ceea, se il1troduct~ sub forma de san: d e budiUirie.
Unele cl emente se gasese in p-Iodusele alimentare in eantitati extrern
.elf: mici (iodnl, cuprul, fluorul), ~i totu9i de joaca nn wI determinant in
organism. Astfel, iodul este neeesar pE:.lltJtl fnnctionarea nOTmala . aglandE:i
tiroide, cuprul pel1tru combaten:a anemiei, £1uor111 . pentru combate:TC:2..
c ariilo:' dentare. '.' .: .

.6
 Unele elemente, chiar in doze extrem de mici, slnt foarte toxice pen­
tru organism (Pb, Zn, Sn, As ). Datorita acestui fapt, conj:inutul lor in
alimente este strict reglemcntat san chlar interzis.

1,3. SUBSTANTELE ORGANICE

Glucidele

Slnt substante de baza in alimentatie. Ele slnt compolJE'ute principale

in produsele alimentare vegetaleX' Dintrc produsele animale, ficatul contine
o cantitate mare de glucide Stl b forma de glicogen.
Glucidele indeplinesc in organism, in principal, un rol energetic . .
Necesarul de glucide pentru un adult variaza intre 300-500 g zilnic
;;i acesta este influentat de natura muucii ~i a functiilor metabolicE'.
De 9i glucidele ocupa 0 pondere important a in hrana omului, consu­
marea lor in cantitati excesive poate ducela aparitia .unor boh metaboli­
ce ca: diabetul, obezitatea, aterosc1eroza eta<.
.Celemaiimportantesurse . deglucidesint:zaharnl(99.8%).piinea
(50%), pastele fainoase (70-75%), leguminoasde llscate (50-60%).

Lipidele

Sint substante ce indeplinesc rol energetic ~i plastic in organism.';!

Continutu1 in lipide a1 produselor alimentare este variabil . de exemplu :
In griu 0,5-2,5%, in porumb 4-'-6%, in fmcte 0,2-0,4%, in legume
0,1-0,5%, in lapte 3,5-4,5%, in oua 12,1%, iar in carne, in functiede
specia 9i gradul de ingra¥re a animalu1ui, de la 4% la 42%.
(Celemaiimportantesursealimentare .de1ipide sint.: untnl ~i margarina
(80.....,85%), smlntina (20%), slanina (70%), uleiuri!e v'egetale (99-99,8%),
nucile, a1une1e (40-60%).· ' .
Necesarul de lipide pentrn un adult variaza intre 50 ~i 120 g zilnic
~i este . inflllentat de virsta, anotimp :;;i 1l1unca prestata.
:Modul de asimilare ~i valoarE:a biologic a d 'pind de tUil peratura de
topire ~i compozitia in acizi gra9i es(:ntiali.
Cu cit temperatma de topire este mai mica de 3T C, Cll atitlipidele
s(-' asimileaza mai bine.
In prodnsele alimentare, pe llnga gliceride, se gasesc ~i cantitati mici
de fosfatide 9i ~teride can:·. i~ldeplinesc ill , orga.n~snl r?l plastic. ~ ,
Consumarea 1ll exces a hpldelor bogate in aClZl gra~l sattuatl Quce la
c1"e ~t erea colesterolului ~in singe ~i la aterosc1eroza.

Protidele

Protidele joaca un rol important in procesele vit ale ·ale· organismului,

:::.. \~pJ il1ind rol plastic. .
.!>o P:·ot·eine1e animale de carne, lapte, oua sint superioare · eelor vegetale?
~ :::':OTitd prezentei aminoacizilor esentiali in cantitati echilibrate.
 Coeficientul de utilizare digestiva a proteinelor de or:gtne animala
este de 93-98%, pe dnd eel al proteinelor vegetale este de 68-88%, ..
fiind cu atit mai redus eu cit alimentele sint mai bogate ill 5'.lDstante nedl­
gerabile.
In alimentatie este neeesar ca proteinele asociate sa ll'.l fie defici­
tare in acelasi aminoacid.
NecesaruI' zilnic de proteine este ctlprins intre 100 ~i 150 g. ::ind influ­
entat de virsta, conditiile de munca, starea de sanatate. ·

Aeizii

Datorita prezentei acizilor :;;1 a sarurilor lor, produsele alimc,lltare au 0

reactie acida. Felu! aciziIor depinde de natura produselor. AsUel, in pro­
dusele vegetale predomina acizii organici: malic, citric, tartric, oxalic,
succinic etc., iar in produsele anima Ie acidul lactic. Atit in produsele vege­
tale, dt ~i in produsele animale, dintre acizii anorgapici se mtllne9te acidnl
fosforic, mai ales sub forma de saruri. .
Aciditatea normala determina proprietatile gustative ale prodnselor
alimentare. .
in compozitia lipidelor smt prezenti acizii gra~i saturati 9i nesa~tirati.
Prin prelucrarea 9i pastrarea produse1or alimentare, aciditatea Sf:'
poate mari datorita unor transformari biochimice dorite sau nedoritc
Astfel, prin murarea legume10r se acum111eaza acid lactic: prin otetirea
,.'iuull1i cre~te continutul de acid aCetic; prin rincezirea gra.similor cre9te
continutul de acizi gra~i.
Cre~terea acidita}ii in unlla unor transformari uedorite este un indiciLc
al iuceputului de alterar~ al (produsdor alimentare.

Vitaminele
Siut uecesare iu alimentatie, peutru a asigura des£a~urarea uormal ~>
a metabolismului. Ele sint luate de organism din produsele alimentare
vegetale :;>i animale. Alimentele proaspete slut mai bogate in vitamine dedt
alimentele conservate.
Neeesarul organismului uman iu vitamine variaza iu functie de vir­
sU, starea de san{ltate :;;i conditiile de muudi.
In tabelul 1 slut prezentate prillcipalele vitamiuE::;;t alimente1c: in
care se gasesc.
Tabelu! 1
PrlnclIW-lele vllatll!ne ~i sUJ'SIJle al\mentare

VlTAMINE

A Viei de fieat de: marun, ton. scrumbil; tapte, uut, galbenu~ de Oil. Heat.
Provitamina A in: morcovi .)i alte vegetale

D Ulei de ficat: morun, ton, scnmbii; unt galb{m: ~ de GU, £; c2 1, ier e

, somn, Iapte , Giuperci

E Germeni de griu, ulei d e germeni de griu, sal a ta, arahide, laJ(te, heat.1
uleiuri vegetale l
- - - - --..L..:...---~-'-'----'--~-~~---~--"7------'--~

3;
 Tabelul 1 (c ontinuare )

VITAMlNE I AUMENTE

--------------------------~----------------------I
K Varza alba, spanac, conopida, tomate, mazlire, ficat, lapte, carne de pore

F Uleiuri vegetale, fica( creier

:Bl Boabe de griu, embrioni de griu ~i porumb, mazare, varza, spanac, ficat,
I glilbenu~ de ou, tarlte, carne de pore, pline I
B. Lapte ~i produse lactate, Hcat, oua, rinichi, inima, r~ii, conopida,
gume usc ate, eereale le-[

B. Glllbenu~ de ou, carne, creier, rinielti, ficat, lapte, cereale, spanac, v 2rza,
struguri, mazare, soia, germeni de griu

::B1I Ficat, bulion din ,carne de vita, rinich~, creier, oua, lapte
.
~-. -''-­

pp Fieat, rinichi, lapte, griu, faina alba, tarite, embrioni de griu, varza,
spanac, mere, struguri. ciuperci

C L~ii. mandarine, mere, tomate,' t;oacaze, mace~e, ardei gras, cartofi

noi, ceapii verde, varza, 'mara'r, p1itrurijel

I
F Struguri, morcovi, varza, patrunjel, lamii, portocale

-"
~. ~~- ~\.j
~'rm
I

CAPITOLUL 2.

GLUCIDE

Glucidele sau zaharurile smt substaute debaza in alimentatie. Ele se

gasesc in cantitate mare in produsele de origine vegetala. Dintre produsele
animale, ficatul, mu9Chli ~ laptele contin 0 cantitate mai mare de glucide.
Numele de "glucide" vine de la cuvintul grecesc glichis, care inseamna
dulce. Majoritat€ a substantelor care ffic parte din aceasta c1asa au gust
dulce sau formeaza, prin hidroliza, substante dulci.
Glucidele sint substante organice ternare, care contin in molecula lor
carbon hidrogen 9i oxigen. ' ,
Majoritatea glucidelor contin hidrogenul ~ oxigenul in proportia apei
~, de aceea, au purtat denumirea de hidraji de carbon. Compozitia Chilllica
la inajoritatea glucidelor corespunde formulei generale C,,(~O)... Denu­
mirea de hidrati de carbon este iusa illlproprie, deoarece uu toate substan ­
tele care contin ~drogenul 9i opgenul in proppr;tia apei Slut glucide ;
de exelllplu, addul acetic CHa-':'COOH; 2 C2(H20)2 sau acidul lactic
CHa-CHOH-eOOH; C3 (HPh
In anul 1927, Comisia rInter~tionala peptrn Reforma Nomenc1attlrii
Chimice a lulocuit termenul de ,,,~drati de carbon" eu acela de "glucide".
Clasifiearea n1ncidelor. Dupa comportarea la hidroliza, glucide1e
se c1asifica in oze 9i ozide,

9
 Ozele, denumite si mo ;zo~[ .' i:; :·J-. · ~ _ , • 1(;'. t, siut glucide simple
care uu pot fi hidrolizat~.
Ozidele siut glucide car·:: hi ' ~ _ ~' 4;"":'-:. zaharuri mai
simple ~i, iu final, la mouog: ''::: _.
Denumirea 9lucidelor . -o.di la rada­
ciua cllviutului, care a r2bl de _ . ~ : De exemplu,
zaharul diu fructe se nm;::. :~ r; .... _:..:.
Numarul de atom: de ~:b n <:S .~ : . ~ ':: ,":. ~,'.,-:l de origine
greaci:i: tri-, tetra- , pcni c?-, "",1.'<1- • • a C:lr.::: S c: adau ' a =>'.•::x.:1 ~ ~, : : de exemplu,
triozii, tetrozii, pcIlt"~{f, 1.f'.d;:li .

2.1. OZE

Definilie. OleIe san monogl-ucidele slnt compu~i hidroxicarbonilici, ce

contin in molecl1la lor mai multe grupe hidroxil ;;i 0 gntpa carbonil. Ozele
slnt: aldoze sau cetoze.

CLASIFICAREA ' OZEWR

Ozele se clasifica in {nnctie de numarul atomilor de carbon care alca.­

tuiesc molecula, sau in functie de natura grupeicarbonil. Clasificarea, in
fUllctie de aceste doua criterii, este data. in schema 2.

Schema 2
ClaslIlosrlJa ozalol'
-Trioze
num1irul atomilor de /-Tetroze
-carbon din molecufa--- - Pentoze
OZE -Hexoze
(monoglucide)­
_natura grupelor functio-_ _\-Aldoze
nale carbonil - Cetoze .

Ozele cele mai raspindite in natura slut pentozele ;;i hexozele, uitilllele
gasindu-se in eantitati mari in stare libera.
Monoglucidele sau monozaharidele slnt ee1e mai simple glucide. care
pot fi considerate ca produ:;;i de oxida..re partiala ai unor polialcooli.
De la alcoolul ' propantriol san glicerina pot deriva doua oze: 0 aldoza,
alfk hi da glicericii san 0 cetoza, dioxiacetona, dllpa cum au fost oxidate gru­
pelE: alcool primar sau alcool seculldar ale glicerinei. Reactia chimica are
loe asHel :
)'
CH-OH CB:<,-OH cno '
, ' ~l' + [01 I
C~O ~T_ _ CH-OH - - _ CH:-OH
, - HP ! -H 2 0 I
CH2C O H C H2 -OH C~-OH
Dio:tiacetona Giicerina Aldehida glicerica
cetotriozil) (aldotrioza)

10
 STRucrURA CHIMICA A OZELOR

~!onoglucidel e prezinta mai multe forme izomere. Izomeria este feno­

=~~nu1 pe care 11 prezinta doua san mai multe subs,tante care, de~i au aceea~;i
_"':TI_,~zitie chimica ~i aceea~i masa moleculara, au formulele strnctmale
-:~erite §i, ca atare, proprietati diferite .

STRUCTURA LINIARA .

0
c/o
H-C*-OH
I "'-H
c.
I
HO ~ C~'-H
< H
. CH.lOH
I
.C = O
I I I
CH 20H CH 2 0H CH~OH
D(+) Glicerin­ L(~) Glicerin­ 1,3 Dihidroxi­
aldehida aldehida acetona

Literele D ~i L . ill cazul glicerinaldehidei au semnificatia de dextro­

gir f+), respectiv levogir (-), adidi arata sensul rotirii planului de pola­
rizare al luminii.

,;0 ,; 0 ·
C C( o C,,/ c/ o
. I
!
H-C* -OH
'''- H
-'­
HO-C*-H
I 'H 1"'<a
HO-C*-H
I "'-H
H-C'~- O H
I I I I
H-C*-OH H-C*-OH HO-C*~H HO~,C*:-H
I I I I
C~OH C~OH C~OH CHion
D(+) Aldotetroza D(~) Aldotetroza L(~) Aldotetroza L(+ ) Aldotet r oza

/ 0
~"'-H
CHeOH
I
H-C*-OH C= O
I I
HO-C*-H H-C:~ -OH
J I
H---'-C*-OH H - C*-OH
I ,
CH20H CH20H
DH) Al<lopentoza DH) Cetopentoz!

H
 Hexoze (CaH 12 0 6 )
c,I'° CH,OH
r
H-C*-OH "'H I
c= O

I I

HO-C*-H H O- C* ·R

I i

H-C*-OH H-C*-CH

I !

H-C*-OH
, H - C* -OH

I
CHLOH CH/)H
D(+ ) Aldollexoza (glucoza) D( -) Cdohexo:ta (iructoza)

Monoglucidele prezinta carboni asimetrici in moleculiL

Configuratia unui atom de carbon asimetric fC"') inseamna indicarea
aranjarii spatiale relative ale celor patru atomi' sau grupari a~ate.
In cazul tetroze1or, pentozelor ~i hexozelor, literele D :;>i L se refera.
la configurayia atomului de carbon asimetric cel mai departat de gruparea·
carbonil.
Tetrozele, pentozele :;>i· hexozele, care au configuratia atomu1ui de
carbon as.i metric cel mai departat de gruparea carbonil, identica cu ato­
mu1 de carbon a1 D-g1icerina1dehidei, fac parte din seria D, iar ce1e care
corespund configuratiei L-g1icerinaldehidei, fac parte din seria L. Seriile D
:;>i L, in cazu1 tetroze1or, pentoze1or ~i hexoze1or, nu sint legate de sensul
rotirii p1anu1ui de po1arizare a1 1uminii, ci reprezinta configuratia spatiaUi a
molecu1ei respective.
Din reprezentarea structurii liniare a hexoze1or se poate observa ca
cetohexoza face parte din seria D :;>i este 1evogira.

STRUCT1JRA CICLICA

Grupa carbonil a fost pusa in e·<:idenp. priu reactii de aditie,oxida­

re, condensaTe, dar ea nll comera cel..:: mai sensibile reactii ale aldehide1or.
de exemplu nu coloreaza in ro;m-violet solutia Schiff. De aici rezulta ca
structura liniara nu reflect a suficient proprietati1e hexozelor. Prin aditia
grupei hidroxil la grupa carbonil. se obtine 0 structura ciclicii de semiace- .
tal intramolecular.
\
H_IC*-OH CH2 0H
I I
H-C*-OH HO-2C*--~
I 6
I
HO - C*-H HO-C*-H
I I 0
.H-C*-OH
I
H-f*-OH I
H- 5C--'----" H-'C-----"
I I
CH2 0H CHPH
aD( +) Glucopiranoza ~D( -) Fructofuranoza

12
 Hidroxi!ul, care se formuleaza la atomul de carbon in locul grupei car­
boni!, se nume~te hidroxil glicozidic, ~i prezinta reacti\'itate mai mare
fata de restul grupelor hidroxil de molecula.
Daca cicIul format contine 5 atomi de carbon, se nume~te piranozio
(de la heterocicIul piran), iar daca contine 4 atomi de carbon, se nume§te
J uranozic (de la heterocicIul furan) .
La glucoza este stabil ciclul piranozic, iar la fTUctoza ciclul fura­
nozlc.
1n solutie, monozaharidele se prezinta sub forma a doi stereoizo­
meri CI; ~i ~, care se gasesc intr-un echilibru dinamic. Existenta acestor
<loi izomeri se datore~te hidroxilului glicozidic (-OH), care poate avea
p ozitii diferite fata de atomii de carbon asimetrici (1 ~i 2), la dreapta
ex. ~i la stinga ~.
Cei doi stereoizomeri; ex. ~i ~ se transforma unul in altul, prin inter­
m ediul formei liniare:

I ~O \
H - C- ·OH C '?/ HO-C - -H iI
I
H - C-OH
I
H-C-OH
""H H-6 - 0H I
I 0 I I 0

HO- C-H HO-C-H HO-C - H

I I
+± I
H-C-OH
H-C-OH H-C ~ O H
I I I .
H-C--....: H-·C- OH H-C I
I
I i I
CH 20H CHpH CHeOn
D ( +) Gllicoplran oza D( +) Glucozii D( +) Glucopir an ozii
(izomer 0:) (izomer [3)

FORMULE DE PERSPECTIVA

to . anul 1927 Haworth a propus introducerea formulelor de

perspectiva. 1n aceste formule , ciclurile piranozic ~i furanozic
smt reprezentate perpendicular pe planul hlrtiei; liniile mai groa­
se indica partea din molecula ce se afla pe fata planului, iar cele
mai subtiri in spatele lui.
 PlloPIl.f ETAp

Pl'Oprietali fizice
.Ozele· slnt substanj;e salide, dulci, incaiore, care cristaiizeaza in solutE
lipsite de impuritati. Sint solubile in apa, mai putin solubile in alcool
etilic, insolubile in eter, c1oroform.
Solubilitatea in apa · se datore9te numarului mare de grupari (-OH),
care formeaza legaturi de hidrogen Cll moleculele de apa.
Sint substanj;e optic active. Aceasta proprietate sedatore9te fapt111ui
ca 'monoglucidc1'2 cO~ltin An molccnla atomi de carbon asimetrici. .
. Substantelc op:it active pot fi de dotia 1'eluri: dextrogire, dud rotesc
plauul de poJal:izare al luminii la drea.pta, )i levogire; dnd rotirea are loc
la stJ.n.ga. .
Dnghid d ~ rd ire a planului de polarizare: este direct proportional cu.
grosimea strat111111 (k solutie 9' Cll conce: ntratia substantei optic active.
Determinarik se lac 12. + 20 °C, folasind 111mina galbena a sodiului (radia­
tia D), dcoarece nuh:rea rotatoric este infll1entati'i de temperatura si de
lungimea d", t1l1d~ a razei de lumina . ' ,
Rotajia sp ccifidi rala unci s2Ihstante optic ach'i}e este unghiul cu care'
este rotit flanul de polarizare dnd lum ina striibatc un stmt de solufie cu ~
grosime de . 7 dm, care contine 7 g substanta intr-un mililitru de solulie.
Rotatia specifica este dat a de relatia:
r -.0 = '-
LIXJD
'" 100
­
I . c

Pro prietali chimiee

Sint determinate de grup-Arile fllnctionale caracteristice acestor com­
pU9i 9i anume, gruparea carbonil 9i gruparea hidroxi!. Reactii1e caracte-·
ristice monoglucidelor slnt: reducere, oxidare, eterificare ;;1 estaificare.
Reac!ii de reducere. Prin reducere, monoglucide1e slnt transformate·
in alcooli core5punzatori ;aditia hidrogenului are loc 1a gruparea carboni­
lid (aldehidica san cetonidi.) din molecula ~i transform a aceste grupaT~
In grupari a1coolice .
.Din aldaze 51 cetoze se obtin polialcooli foarte rasi:lillditi in natura.
conform reactiei ~
'CHO CH2 0H CH20H
I I I
CHOH CHOH CO
I I !
CHOH CHOH CHOH
I +2H I i
,CHOR CHOR + :!H CHOH
I ! i
CROR CHOH CHOB:
I I I
CH20H CH2 0H CH2 0H
Aldohexoza Alcoal Cetohexozii
hexabidroxilic
Reacpi de oxidare. Fata de agentii ox:idallti, nieJoUoglucidele se com'"
porta diferit. Dupa natura agentilor oxidanti oxidarca poate fi slaba san ;-­
energica.

14
 Oxidarea slaM are loc, de exeinplu, cu apade clor sau 'apa de bromo
Alclozele slnt transformate in o20..-iaeizii monobazici corespunzatori, numiti
aC1:z'i aldonici, dupa reaetia:

c/ o COOH
I "'-H I
CHOH CHOH
I apii de clo!' san
I
CHOH ~
CHOH
I apr. d e brom I
CHOH CHOH
I I
CHOH CHOH
I I

CHJOH CH"OH
Aldohexoza ACid a!do;lic

Cetozele nu se oxideaza in acelea~i conditii, deosebindL,-se pun aceasta

de aldoze . .
Ox-idarea energicii se desfa;;oara in prezenta agelltilor oxidanti puter­
nici ca, de exemplu, eLl acidul azotic concentrat.
Aldozele sint transformate in aC1:/fi biba.zici (.respunz a tori ~ Oxidarea
..are loc atit la gruparea carbonilica, cit ;;i la gruparea a1coolica terminala,
<obtinindu-se aC1:zi , zahar.ici d~pa urmatoarea rea~tie :

.f
0
C ~' COOH .
I "'-.'R I
CHOR CHOH '.
i 'd j
CHOH ~~ CHOH'
I :t7.otic I .
CHOR CHOH
I I
CHOH CHOH
i I
CH20H COOH
Aldohexoza Acid zaharic

. In condi!ii ~speciale, ~prinptotejarea grupariicarboiril se obtin' acizi

'uronici, care an " in mokcL1Hl: ' 0 grnpare ~a.ldehidic~ ~i 0 grupare acida
(aeizi-aldeliide) ' ::

C(o (yf
P
I H
CHOH
'I
. CHOH
"'-H
I couditii speciale J I
CaOH . . " ~ CHOR
de reactle prote)md I
I
CHOH
I
grupa:ea carboni! CROR
I
.
.,
CHOH GHOH
I I
CH2 0H COOH
Aldohexoza Acid urol1ic

15
 Proprietiitile reancatoare. Glucidele prezinta proprietati redueatoare
caracteristice. Aceste proprietati se datoresc prezentei in molecula a grupei
carboni1 !}i slnt folosite pentru identifiearea lor. Reactivul eel mai folosit
este solu/ia Fehling (se obtine din solutie de sulfat de eupru ~ solutie de
tartrat dublu de sodiu !}i potasiu in roediu alcalin). Solutia Fehling, sub
actiunea redueatoare a zaharurilor, este transformata in oxid eupros
:(CU:l,O), care se depune sub forma unui precipitat ro~u-caramiziu.
Beaetii de eteriiieare. Cu alcoolii, grupele hidroxil se pot eterifiea,
rezultind substante denumite glucozide, dupa reactia:
/

H-C-OH
H--C- OH '
I + HOR---+ -H 20
H )...
-~
H-C-OH
1
'l-­O R
o I 0

HO - C-H I HO-C-H I

H-~--OH I H-C-OHI
I i
H-C---' H-C---'
I
H 2C-OH

AJo.ohexoza (glucoza) Glucozidii

Aeeasta proprietate expUca formarea heterozilelor.

Reaetii de condenSID'e. Monoglucidele se combina intre ele formind ozide:

H-t-OHI
I
H-t-OHI
I
~~ 6
I I I
H-t-OHI
1
H-C-OH H-C-OH H-C-OH 0 H-C-OH
HO-C-H 0
I
+ HO-C-H 0 _-+ RO-C-H
I -HIO I
0, II HO-C-H 0
I
H-C-OH H-C-OH H-C-OH H-C­
I
H-C H-C
I
H-C
1 I' I
H-C-----'
J

I I
CH2 0H CH,OH
D{+) Glucopiranoza MaJtoza

Reaetii de estel'iiiC3l'e. Esterii se obtin in urma reactiilor cu aeizi anor­

ganiei sau organici. Esterii obtinup. en aeidul fosforie au rol important in
metabolismul glueidelOI. Reaetia de esterifieare a monoglueidelor are loc
a.stfel:
o o
+HO-P-OH-- H - c--I-O-. ~ - OH
II
H-t-OHI
I I -H 20
I I I
H-C-OH OH H-C-OH OH
I 0 0 J

HO-C-H HO-C-H
I I
H-C-OH H-C-OH

I
H-C---' H-C---'

I I
CH2 0H CH2 0H '
Glucoza Glucoza-l-fosfat

16
 Fumentarea monoglucidelor. ·Sub influenta unor enzime secretate
__ :nicroorganisme, monoglucidele pot suferi procese fermentative . De
. 'i"t'::L. . , glucoza, sub actiunea zimazei din drojdia-de-bere, este transfor­
:::a:a in alcoal etilic 9i dioxid de carbon:
complex
C6 H 12 0 6 !zimazi:'2CH3_CH2_0H + 2C0 + 27,8 kcal.
2

2.1.1. PENTOZE

Pentozele sint monogludde ce contin in molecula lor dnd atomi

de carbon 9i corespund formulei generale CSH100S. :tn natura se gasesc­
:nai mult sub form a condensata, int rind in molecula unor poliglucide nu­
:nite pentozani (C 5 Hs04)'" Pentozele intra ~i in compozitia nucleoproteidt lor.
Pentozele nu slnt fermentate de drojdia-de-bere, dar sint ferment ate
de Torula utilis. Prin incalzire cu acid clorhidric, pentozele se transfonua
1n furfurol, un produs industrial ce se folose9te 1n industria colorantilor ..
Dintre aldoperttoze, mai importante sint: arabinoza, xiloza, tiboza:
91 derivatul sau deoxiriboza.

Arabinoza
Se gase9te in cantitati man III regnul vegetal sub forma de arabani,
care · intra in alcatuirea hemicelulozelor.

Xiloza
Se gase9ie sub forma condensata de xilani in peretii celulari ai plan­
telor, in gume 9i protopectina.

c/o c/ o
I
HO - C-H
"'-H I"'-H
H-C-OH
I I
H-C -,- OH HO-C-H
I I
H-C-OH H-C-OH
I I
CH 20H CH20H
D-arabinoza D-xiloza

Riboza
Este 0 pentoza de importanta vital a, deoarece intra in siructura
acidului ribonucleic (ARN) .

I"ti:J~
~r/ Deoxiriboza
. :::.:' ' "":'· t C -
r >": iC.\.i!
~!
Reprezinta un derivat al ribozei 9i este, deasemenea, foarte impor­
tant, deoarece intra In alcatuirea acidului deoxiribonuc1eic (ADN).

2 - Biochimie cis. XI·a 17

 Rifmloza

Dintre cetopentoze, mai important a este ribu[o:.a, care are roInl de

a fixa dioxidul de carbon din atmosfera in proc(:sui de ' Iotosintezii.
Structurile chimice ale ribozc:i, deoxiribozei ;;: ribdoz ei slnt urm:a.­
toarele:

C!,O fO
C /,/
CH~ OH
I""-n ,I""-H..... I
H-C-OH H-C --'- C =O
I I I
H-C~OH H-C-OH H-C - OH
I
H-C-OH H-C-OH H - C-OE
I I I
CHzOH CR.OR CH~OE
D-riboza D - deo:{iriboz:.t D - 1"ib~11v....'l.

2.1.2. HEXOZE

Ozele care contin in molentia lor 9ase atomi de carbon :;i ":Gkspu!:!d
formulei generale C6 H 12 0 6 sc llnme:::c 11(''Xozc:. Sint cele mai r:;o.;pIl:dite
in natura~i cele mai bine studiatc diu punet de H:d~H' biochimlc .
Hexozele se fOlmeaza in plante ~i slut sllbst ant.~k de bC'.z 5. pEollt:·U
sinteza altor glucide.
H::xozele se clasifica in aldohexozc ~ cetohexoze, dupa cnm in lliOkC'u la
lor este prezenta grupa functionaE\ carboni1 a c>Jdd1i.delor sau a C''..:tOli.~lor.
Dintre hexozek care sc: IntilllCSC in nabra. mai importcl.l:te slut:
glucoza, galactoza ~i ji'ucto.'!a.

Glucoza

. Se ruai nume;;te dextro;~a, deoarece arc activitate:a Optlc{l d e:xtrogira.

Glucoza mai poarta numele de zahiir de stntguri, ' deoarece a fost extrasa
prima data din StrugUlj. Glucoza este 0 aldohexoza, avind urmatoa"'c:a
structura chimica:

C~O I
H-C-OH
I""-H I
H-C-OH H-C-OH
I I 0

HO-C-H HO - C-H "

I I
H-C-OH H-C-OH
I I
H":"C-OH H-C---'
I I
H 2C-H H 2 C-OH
D(+) Glucoza <7.D (+) Glucopiranoza
(formula liniara) (formula ciclica)

18

 In stare solida, glucoza se gase9h: numai sub forma cic1ica. In solutie

apoasa, apare :;;i sub forma liniadi (acic1icii) , III proportie foarte Il}ica.
In plante, glucoza sc obtine prin procesul de fotosinteza.
Este foart e faspindita in natma atit sub stare libera, cit ~i sub forma
de combinati i. . .
Sub forma libera, glucoza se g iise~te in tciate fructele du1ci, in cea
:nai mare, cantitate in stnHiur~. Se gas~9te,.. de asemenea, i~ ~oate plante~e
m dezvoltarc. Sub form'tt ae combmaru, este . prezenta m: zaharoza,
maltoz3, amidon.. celuloza, glicogen.
Industrial, glncoza se obtine IJriu hidroEza acida a amidonull1i.
Proprietlili fizico-chimice. Glucoza este 0 substanta · solida, cIistali­
zata, de culoare alba, eu gust dulce. Este foarte solubila in ap a, puiin
solubila in aleool si insolubila in solventi organici. Este dextrogira, rot atia
speeifica (0:.) 1° = ' + 5 2 , 5 " . ' ,
Glucoza prezinta toate proprietatile chimice ale monoglucidelor. Prin
reducere se obtine un alcoo! polibidroxilie numit sorb·ita.
In functie de conditiile in care se face oxidarea glucozei se pot obtine
acizii gluconic, glucozaharic ;>i glucuronic.
Glucoza reduce solutia Fehling.
Fermenta!iile glucozei siut urmatoarele:
- fermeutatia alcoolidl:
C H12O. 6 -drojdii
S -.-, -
0C 2H 5·OH +
2CO2
fermentatia lacticii :
C6 H 12 0 6 ' bacter~ 2CH3 -CHOH-COOH
, lactJce
fennentatia butirica:
CSH120S bac~e.r~ CH3 ­ CHz-CH2-COOH
bubnce
+ 2C0 + 2H2
2

Intrebuintfu'ile glucozei siut nt>meroase. in industria alimentara este

folosita la fabricarea produselor zaharoase , a siropurilor, ca inlocuitor
al zaharului etc.
in industria medicamentelor, gln~oza se folose~e la obtinerea vita­
minei C, a se:rului gll1cozat etc.

Galactoza

Este 0 aldohexoza, ca ~i glucoza, cuurmatoarea structnra chimica:

C/O H-t-OH I
I"'H I .
H - C-OH H - C-OH I
I I 0
:e:O-C-H HO ­ C-lI
I I
HO-C-H HO-C-H
I I
H-C-OH H-C---'
I I
H 2C-OH HzC-OH
D( +) Galactozli aD(+) Galactopiranoz3

19
 Galactoza nu se gase~te lib.era in natura, ci numa! sub forma combi­
nata, in diglucidul lactoza ~i sub forma de poliglncide.
Galactoza se poate ob~ine prin hidroliza acida sau enzimatidi a lac­
tozei, conform reac~iei chi mice :
C12H220n +H 0 2 ~ CSH1ZOll -+- CsH120s

Lactoza. Glucozu Ga:actoza

Proprietati fizieo-ehimiee. Galactoza este 0 snb5tantii solida crista­

lizata, de culoare alba, cu gust mai putin dulce dedt glllcoza, solubila
in api'i. Are TOta~ia specifidi fed ~o = +80". .
Prin reducere, din galactoza Sf ~onneaza alcoolul corespunzator,
d-ulcita sau dulcitolul.
Prin oxidarea galactozei se obtin, in functie Q2 co nditii (ca ~i in
cazul glucozei); acidul galactonic, acidul galacto-zaharic (aLidnl mucic)
~i acidul galacturonic.
Galaetoza este fermentatii numai de ullde drojdii.

Fruetoza (zaharul de fruete)

Se mai nume~te ~i levuloza, deoarece activitatea sa optica est" levogira.

Fruetoza este 0 cetohexoza cu l1Tlllatoarea structura chimid.:
H 2C-OH H~C-OH
I I
C= O C-OH
i_______
I
HO-C-H HO-C-H 0

I I

H-C-OH H-C - OH
I I
H-C-OH H-C'-~'-'
I I
H 2 C-OH H eC - OR

D (-) fructoza Q(D( -,) fructo-fu rc.noza

Fructoza in stare libera are ' forma piranozica, iar in eombinatii (in
zaharoza) se gase~te sub forma furanozica.
Fructoza se gase~te libera in natura in amestee cu glueoza in stru­
gurii coPti, in mierea de albine ~i sueul frnctelor coapte.
Sub forma combinata se gase~te in zahar (zaharoza) ~i poligillcidul
inulina.
Fruetoza se poate obtine prin hidroliza aeida a zaharozei:
C12 H 22 0 11 +H 2 0 -+ C6 H 12 0 8 +C H S 12 0ij
zaharoza. glucoza. fructoza '.

Proprietati fizieo-ehimiee. Fructoza este 0 substanta. eristalizata, de

culoare alba, solubila in apa :;;i alcoo! diluat, putin solubila in alcool la
reee :;;i in eter. Are rotatia speciJicS. [o:~ ~o = -92°.
Fruetoza este mult mai dulce dedt eelelalte zaharuri. Este fermentata
de drojdii ca ~,i glucoza. Prin redncerea fructozei se obtine polialcoolul
sorbita, ca ~i in <;:azul glucozei.

20
 in prezenta unor bacterii din ~ in, fructoza se transforma intr-un
polialcool numit manito', astfell
H 2C-OH
I
H-C-OH
I +?H I
HO-C-H +---- HO-C-H +2~ HO-t-H
! I I
H-C-OH H-C-OH H-C-OH
I I I
H-C-OH H-C-OH H-C-OH
I I I
H 2C-OH H 2C-OH H 2 C-OH
sortita fructoza manita

Fructoza fiind 0 cetoza are acti\. itatea reducatoare mai slaba dedt
glucoza.

2.2. aZIDE
Ozidele, spre deosebire de oze, sint substante hidroliza1;lile. Prin hidro­
-liza total a, ozidele se scindeaza pina la oze, rezultind, deci, monoglucide.
in functie de structura lor chimica, ozidele se clasifica in holozide
~1 heterozide.
- Holozidele sint formate numai din monoglucide.
Numele de holozid vine de la cUvintul grecesc holos, care inseamna
· acela~i. Holozidele sint substante care, prin hidroliza, dau numai glucide.
Holozidele se pot c1asifica, dupa numarul monoglucide1or din mole­
-cula, in: oligoglucide sau ol£gozaharide 9i poliglucide sau polizaharide.
- Heterozidele sint formate dintr-o componenta glucidica 9i 0 com­
-ponenta neglucidica numita aglicon.
Clasificarea ozidelor este redata in schema 3.

Schema 3
Claslficarea ozldelor .
,­
_ _ _ _ \-OligOglucide
-Holozidee- ,-unitc.re
OZIDE--- , _Po!iglucide----,I
-IIeterozide _mixte

HOLOZIDE

2.2.1. OLIGO GLUCIDE·

Oligoglucidele (oligozaharidele) slnt de[1umite ' astfel de la cuvlntu l

g recesc oligos, care inseamna putin. Sint , formate dintr-tlu nnm 2_T de
2-8 molecule de monoglucide identice sau diferite.

21
 Clasificarea oligOglucidelor. In fU11ctie de numarul de monoglud de
din molecuHi, oligoglucidele Sf" c1asifica hi: digb!cide, triglucide, tetraglit­
ct'de etc.
Structura. Oligoglucidele se · ob tin prill condensarea moleculelor de
monoglucide ·cu eliminare de apa. De exemplu , diglucidele se obtin prill
condensarea a doua molecule de manogl :.:ci,j. ~ e ll elirr:inarea unei molecule
de apa,· asHe1:
2CaH: 2 0 " ­ + CU H 22 0 : 1 ~ RlO
Legatura din~·· ·2 lUOk gl::c: ~e S-:: reaL:-::2.Z2. b':r':: :,:droxilul glicozidic
al unei molecule ;i hidro -; ~u1 Zo' cooEc 52.:1 £E-:·c::i,~c c.; cdeilalte molecule ..
cu eliminare de a na . Rez,"!':"a I) s tr~ctu.::i :'.1
cc.:aC1:ef de eter (R-O-R')
Formarea oligoglucidelo:- :::E:. ::,o2.:e :-ea:iza ? rin leg2.t:.ra rnoilocarbo­
nilica si dicarbonilid .
L egatura 11101lOcarbon i:'idi rez',-jta J:.~ r:TI eteriiic"rea r.idroxilului g1ico­
zidic dintr-o molecllla ell ill! hidroxid alec-oEe din cealalta molecula.
I I I I
H-C-OH
H-C-OH H-C-­ H-C-OH
I
I I
o
I I
H-C-OH H-C-OH H-C-OH H-C-OH
I 0 I 0 I 0 I 0

HO~C-H HO-C-R HO-C-H HO-C-H

I + I -Hz<) I I
H-C-OH H-C-OH H-C ­ OH H-C-,

H-C.---'
1 I
H-C---' R_t__ 1
H-C--~
I I ; I
~C-OH H 2 C- OH HzC--OH H2C-OH
'" Glucozli '" Glucoza !I'la ]tozli

Tipul de · legatur a monocarbonilidi se mai nume9f;e ~i tip maltozh"

dup a dizaharidul maltoz8. 1a care se gase~te aceasta legatur a. Mentirundu-se
un hidroxil glicozidic liber, zaharmile cu 0 astfel de structura VOl' pastnl<
proprietayi reducatoare (vor reduce soluyia Fehling). Legatnra monOCaT­
boniEd se intllne9f;e la diglucidele: maltoza ~i lactoza.
Legatura dicarbonihca se realizeaza prin eterificarea ambilor hidrox:ili
glicozidici ai moleculelor de monoglllc1de:

I I
H-C-OH HzC-OH H-C:- ­ I R zC- OH
I . I I oI_ _-C:_--.
I
H-C-OH HO-C--~ H-C-OH
I 0 I 0
HO-C-H
+
HO-C-H
I 0
I- _ HO-C-H
-H,O I
HO-Ci - H \

7 OH I
I I 0
H-C-OH H-C-OHj H-C-OH H-
H-C--­
I

H -~ I H -6,.-----' H-C
I
I I . I
HaC - OH ~C-OH ~C-OH H2C-OH
ct Glucoza f!. Fructoza Zaharoza

22
 ;-- cam! legatnrii dicarbonilice, ambii hidroxili glicozidici Slut biocati
~ cO::lp!.lsul rezultat nu va mai avea proprietati reduciitoare (reactia F eh­
ling negativa). Legatura dicarbonilica se intune9t e la d iglltcidul zaharoza.
--- Proprietati fizico-chimice. Oligoglucidele slnt substante solid€: , crista­
lizate, incolore, cu gust dulce. Slnt u90r solubile in apa ~i insolubile in
solventi organici. Au proprietatea de afi optic active.
- - Majoritatea proprietiitilor chimice ale monoglucidelor sel11tilne~c
~i la oligoglucide.
Oligoglucidele, prin hidroEza acidii sau (;nzimatica, se descompull
in mOlloglucidele din care sint formate:
C12H 220 ll +H 20 -- 2CsH 120 G

Maltoza. Gluc<n:a

Se pot oxida: numai oligoglucide1e cu legatura monocar bonilid, reac­

tie ce poate fi pusa in evidenta eusoli.Itia Fehling. Oligoglucidele lega­ ell
tura dicarbonilica stnt zaharuri nereducatoare. .
Oligoglucidele riu slnt direct fermentescibile, ci numai dupa ee au
fost hidrolizate, rezultind monoghlcide.
Diglucidele mai impor1;ante Slut: zahrJtroza, lactoza, mattoza "i celobioza .

Zaharoza

Zaharoza (sucroza sau zaltarul de trestie) are formula C12H220U'

Structura. Zaharoza se formeaza prin combinarea unei molecule de
« glucoza eu una de (3 fructoza, printr-o legatura dicarbonilica:

H-~cl
101
_, H C-OH 2

H-C-OH I C.- - - ,
I . I
HO-C-H HO-C-H
I 0 I °
R-~-OH I H-~-OH I
H-C .. H - C,~--,
I I
~C-OH H 2C-:-OH
Zaharoza - for!I1ula ' chimica ,

. HO-CH:. ·

.' ;k.. ;l.,. ~ ~-I

.'

...,., . ---- 0
. -. - -
I

I
0

- - - ')
,H ' 01-1,
1J' -·"J'''l.OH.
:\ ,~
; ' .I: ....I~ ~ .- ~ .
H OH OH, " H
Zaharoza - formula de perspectiva
 · I
Zaharoza este foarte raspindita in regnul vegetal, in fructe , tulpini"
serninte, flori, radacini, tuberculi. 'Se gase~e in cantitate mare in sfec1a-de··
zahar, intre 12 ~i 25%, din care se enrage zaharul industria1.
Proprietiip Jizico-chimiee. Zaharoza este u90r solubila in apa, dar
greu solubila in alcool. Se tope~te la 1800C, este dextrogira ~i are rotatia
specifica [IXm = +66,5°.
Zaharoza nu reduce solutia Fehling. Prin hidrolizii a.cida san enzima-­
tidi, sub actiunea .'iaharozei (invertazei), zaharoza se transform a intr-uDo
amestec de glucoza ~i fructoza, ntimit zahiir invertit:
C12H220U +H 20 -
Zaharoza
C SH 12 0 6
Glucoza
+ CslI 012
Pructoza
6

Hidroliza zaharozei se mai nume~te ~ invertire, deoarece are loe feno-­

menul de inversiune optica. Spre deosebire de zaharoza, zaharul invertit
este levogir, avind rotatia specificil [IXJ~ = -20°.
Zaharoza poate fi fermentata de drojdii numai dupa ce a fost hidro­
lizata.
lntrebuinf.8rL Zaharoza este fo10sita ca substanta de baza in alimen­
tatie. Prin oxidarea unui gram de zaharoza rezulta 4,1 cal. Zaharoza se
mai fo10se~e in industria produse1or zaharoase in industria bauturilor etc.

Lactoza
Lactoza este formata dintr-o mo1ecula de ~ galactoza legata printr-o,
legatnra monocarbonilica. 1-4 eu 0: glucoza ~i are formula C12H n Ou -
Structura lactozei este urmatoarea :

H-1-
H-C-OH
0H
I I.
0
~-H ,

H-C -OH!
I
HO-C-H
I
I
° HO-C - H
i

I
0

H-C HO-C - H
I I
H-C H-C-­
I I
HzC-OH Lactoza H 2C-OH
Lactoza este singurul diglucidanimal. Se gase~te in lapte1e mamife-­
relor in proportie de 4,5-6%. .
Proprietali fizico-chimice. Lactoza se prezinta sub forma ensta1izata,
este mai greu solubila dedt zaharoza ;;i mai putin dulce dedt aceasta..
Lactoza este dextrogira, avind rotatia specifica [IXJ~ = +52,3°.
Prezinta proprietatile ehimice caracteristice tuturor zaharurilor redu­
eatoare. Prin hidro1iza'acida sau cu ajutorul enzimei lactazii, se scindeaza.
i ntr-o molecula de glucoza ~i una de galactoza:
C12H 220 n+
Lactozli
H 20 - C6 H 120 S + C6 H 12 C e
Galactoza Glucoza
Lactoza poate suferi diferrte fermentatii eu aplicatii in industria
lapte1ui ~i a produselor lactate> de exemp1u: fermentatia lacticil, propio­
nica
Lactoza se obtine din zer prin concentrare 9i eristalizare in conditii:
speeialt'.

24
 Maltoza

Are formula C12H 220 11 • Apare ca produs intermediar de degradare a

-amidonului sub actiunea unor enzime specifice numite amilaze. Deoarece
.a..milaze1e au fost gasite prima data in extracte1e de malt (orz incoltit),
~iglucidul ob~inut prin actiunea acestora s-a numit "zahar de ma!}" sau
maltozli.
Maltoza este formata din doua molecule de cc. glucoza unite prinb--o
. egatura monocarbonilica 1-4.
Struetura maltozei este urmatoarea :

H-C---
, I 1
H-<....- OH ,
I
, i I . I
E - C - O £"
~I I
i v­ H-C - OH i
I 0 I ! 0
HO -- ~-H I\HO -
7 -H
H-C- OH I H-C-,
1
I ~'----

H-C-- 1 H-C---'

I
~C-HO
Maltoza

Proprietiip. fizico-chimice. Maltoza este 0 substanta solid a, cristali­

:zata, alba, cu gust dulce, solubila in apa. Este dextrogira, avilld rotatia
specifica [cc.]~ = +128,6.
Deoarece maltoza contine in molecula un hidroxil glicozidic liber,
-are proprietati reducatoare.
Maltoza poate fi hidrolizata de enzima specifica maltazii, rezultind
doua molecule de glucoza. \
Maltoza exista in natura ca produs de hidroliza enzimatica a ami do­
nuJui, mai ales in semintele lncoltite.

CelObioza
Este. un diglucid format -din doua molecule de gIucoza ca ~i maltoza
dar prezinta configuratia 1-4 ~-glicozidica.
Struetura eelobiozei este urmatoarea :

CHczOH H OH

H~O~O~ JOH IJ" H

O•
t1
J,
'\
OH
' - _I
H ,
H
. '
H
K"I-o/LH
~ '\J~
H OH CH 2 0H
C:elobioza

Ce1obioza se intllne]te III strnctura celulozei :;'1 se obtine prin hidroliza

acesteia.

25
 Rafinoza

Acest triglucid este fO~'mat din: CI. galactopiranoza, (f. glucopir auoza ~i
~ fructofuianoza, cu formula chimica C18H~OlS' 5H20 .
Se gase;;te in sfec1a-de-zahar, in embrionul de griu etc.
Prezenta rafinozei in :; :::.7;·-C: de zaharoza impiedica cristalizarea nor­
mala a acesteia.
RafilJoza un poate .1'i "!":::_:::~::i (u red, ci uumai du pa hidroliza acidii
sau enzimatidi:
- !.~ :
.---- ~l.. :3.ctoz:, + glucoza + iructozu
,:alactozii + zaharozii

:.L2 .~ . roI.. ~ GLLCIDE

POligl ucidele (~.;(lJiLah8 ;'idc~ " ':: ~lt ;;;_.' stante macromoleculare care­
rezult a prjn cGDdcnsar(:a 11l1ui '-1 :E-'-:',' :'.~~:t.: :1.~' monoglucide (pentoze sau,
hexoze):
nC5 H 1l 0 5 - (:1- i i EcO-+ tC5~04!";
nC6 H 12 0 6 - (n - 1) !-1:O -+ (CSH lC,05),,
Polig1ucide1e sint substante amorfe; ell apa f::::cneaza solutii coloidale­
6palescente sau viscoase. In solutie Slut optic-act:-,·\,:. Sub actiunea acizilor
sau a enzimelor specirice, poligluciclele hidrolizeaz~ dind na~tere la mono­
glucidele diu carE: au fost formatE:.
Clasifieare. Dnpa natura monoglucideior care iau parte 1a alcatuirea
1m', polig1ucidele se impart in: poliglucide unitare ~ po1ig1ucide mixte.
Poliglucidele ~tnitare, prin hidroliza totala, dau na~tere la molecule iden­
tke de monoglucide. Dupa natura monog1ucidn1ui care ia parte 1a aldi­
tuirea molecu1ei, se deosebesc: glucozam:, jructozani, galactalli etc.
Poliglucidele, mixte, prin hidroliza totala, dau na~ere la eel putin doua
tipuri diferite de m onoglucide (hexpze, pentoze), iar uneori ~i a1te sub­
stante. . . .
'Ce1e mai imp ortante dintre poliglucidele mixte sint: hemiceluJozele,.,
substan!ele pectice, gumele 9i mucilagiile,

GLUCOZANII

Dinire glucozani, eei mai importanti siot : amidonul, glicogemLI, celuloza~

AmidoDul

Este nnuJ dintre cele mai raspindite polig1ucide din natnra, fiind tot­
odata cea mai importanta sursa de glucide pentm om 9i anima1e. Se gase~
in frunze, riidacini, seminte, tuberculi. ArnidonuJ este produsul procesuJui.
de fotosinteza din plantele verzi. Se obtine din anumite organe ale p1an­
t elor bogate in amidon de rezerva. Cea mai mare cantitate de amidon se·
gase9te IjJ cereale (in griu 64-70%, orez 70-80%, porumb 60-66%)
9i In tuberculii de cattofi 14-25%).

26
 Fig. 1. Formele granulelor de amidon din diierite pr cduse amidonoase:

co - de seearl; b - de porumb; c _ de orez; d - de grin; e - de orz; f - de cartot.

In plante, amidonul se gase§te sub forma de granule' a CaraT marime

'-9i forma este earactenstiea pentru fieeare specie vegetala. :tn fignra 1 slnt .
prezentate diferite forme de granule de amidon. Marimeagranule10r de
amidon este . euprinsa intre 20 ~i 100 mf.t.
Compozipa cbimica ~i structuraamidonului. Amidonul are formula
(CsHl(P5)' ~rin hidroliza eu acizi miner:ali da. tt molecule de glucoza:
(CsH10 0 5 ) .. + (n - l)HP -+ nCBH l20 6
Di11 pup.ct de vedere al eompozitiei chimice, amidonul este un amestec
-de doua. poliglucide: amiloza ~i amilopectinii. CeIe douapoliglucidedifera
lutre ele prin: structura., solubilitate in apa, comportarea faya. desoluti8,
de iod si enzime .
.' AmiZ;za se gase;;te in interiorul granulei de amidon ~i; este sQlnbila,
1ar amilopectina se gase;;te in iuveli~ul granule10r ;;i este greu solubila.
Amiloza se coloreaza. ell iod1..11 in albastru, iar amilopectina in violet.
Amiloza are structura linial'a, eli grad de polimerizare pinala 300.
Schema structurii liniare a amilozei este unnatoarea:

27
 Amilopectina, ceHilalt constituent al amidoIiuiui, are 0 struCtu:dirami­
ficata. Lanturi1e sint IOrmate, ca ~i in cazul amilozei, din resturi de glucoza
legate prin legaturi glicozidiCe 1-4, iar ramifieatiile apar datorita legatu­
rilor 1-6. Gradul de polimerizare este de 2000-3000, putind ajunge
pina la 6000.
Structura amilopectinei poate fi reprezentata, schematic, astfel:

Proprietap. fizico-cbllnice. Amidonul . se pre~~ta ea 0 pnlbere alba...

amolia, fara miros ~i fara gust. Are 0 mare afinitate pentru apa, datorita.
str1.letruii ramifieate a amilopeetinei, care permite patrunderea apei cu.
u§urinta. tn apa reee, granulele de amidon se umfla ~i se formeaza 0 S11S-·
pensie. tnapa eaIda, amidon1.lI formeaza 0 soIutie eoIoidala viseoasa (gel),..
a~-numitul clei de amidon. Temperatura Ia care se formeaza cIeiul de'
amidon variaza eu originea amidonului ; pentru amidonul din cartofi este de
65°C, pentru eel din porumb 70°C, iar pentru eel din griu ~ orez SOOC.
Cunoa91erea temperaturii la care are loe gelatinizarea amidonului prezinta.
interes praetie in proceseIe tehnoIogice din industria panifieatiei, industria,
spirtului etc.
Amidonul in solutie este 0 substanta optie-activa, dextrogira, eu rotatia.
speeificli [a;U~ =+ 220°.
tn prezenta iodului Ia reee, amidonuI da 0 colora tie earaeteristica.
albastra, care dispre la eald.
Amidonul nu prezinta proprietati reducatoare. Prin hidroliza totalfu
se transforma in zaharuri reducatoare. Cind hidroliza are loe in prezent;a
aeizilor mineraIi (HCI, H 2 S04 ), se obtine gIueoza. Aeeasta' proprietate are
importanta industrial a Ia obtinerea gIueozei din amidonuI de porumb sau.
eartofi.
Sub influenta enzimelor specifice (amilaze) , amidonuI hidrolizeaza.
partial. Deseompunerea enzimaticaa amidonului euprinde doua faze:~
- stabilizareaamidonului, priD transformarea in produ§i eu masar.
moleclllara mai rica., numiti dextrine;
- zaharificarea amidonuIlli, cu ' formare de maltoza.

28
 Hidroliza enzimatidi a amidonului este reprezentata in schema 4.
Schema 4
HldroJiza eDzimat.lcii a amidonuln!

I· amidon I

1--
I I

--I
! !
C<- amilaza-. I amilopectiDa 1 amiloza I- ~­ amilaza

J J
amilodextrine maltoza
1
eritrodextrine
J
acrodextrine
J
maltodextrine
!
maltoza

Aeeasti'i hidroliza se realizeaza la temperatura de 67 ~ 70°C, 1a fabri­

carea spirtu1ui ~i a herii ~i poarta nume1e de zaharificarea amidonului.
Sflr9itul zaharificarii se eontroleaza eu solutie de iod, care nu trebuie
sa mai dea eo1oratie albastra. .
Intrebuinliiri. Amidollu1 5e folose!;lte in alimentatie sub forma de £aina
de grlll, de porumb, legllmiuoase sau de cartofi. Este 0 sUbstanta energetidi ;
dintr-un gram de amidon se obtin 4,1 cal.
Amidonul se folose;;te in indushie 1a fabricarea glucozei, spirtu1ui~
prepararea c1eiu1ui pentru lipit hirtie etc.

Glieogenul

Glieogenul (CsR100S).., este un poliglucid de rezerva pentru organismul

animal. Se gase;;te in cantitate mai mare in fieat, pina 1a 20%. Cind orga­
nismul are nevoie de glueoza, 0 parte din glieogen este hidrolizat pina Ia
glueoza. .
Structura glicogenului este asemanatoare cu cea a amilopeetinei, eu
deosebirea ca mo1eculele de glicogen sint mai mari ¢ mai ramificate.
Spre deosebire de amidon, glicogenu1 este mai solubil in apa, rezultind
solutii eoloidale opalescente. neylscoase. In solutie este optic acti, , dextro­
g5r, avind rotatie specifica [ocQB' = +197°, iar cu iodul da 0 coloratie r~u­
violet.

Celuloza

Este Ull poliglucid Cll masa molecular a mai mare dedt a amidonului.
~,:aLromoleculel e de ce)uloza contin in grupe OR alcoolice.. puse in evi­
Geu;a prill reactii de eterificare 9i esterificare. Formula eelulozei .se poate
serle ~c"H~02(OR)30 ...
In stn(:,,·flra celulozei intra molecule de ~-glucoz a unite prin legaturi
1-4 glicozidic:e.

29
 Celuloza este glucidul eel mai raspludit in natura, fermind partile de
sustinen.: ale plautelor.
Proprietiiti fizico-cWmice. Celu10za este 0 substant~. de culoare alba
ce sc: prezinta sub form a de fibre. Este °insolubila in apa, in adz! diluati
~i in alcooli dilnati. Este solubila in solutie amoniacala de hidroxid cupric ­
reactivul Schweizer.
Prin hidroliza cn aci2.i (HCI concentrat), celuloza da ca produs fina l
0

glucoza.
Celnloza un prezinta valoare aliment ara, d eoa::-ece nn poate fi digerat a
de organismul uman din lip~?" enz!mei cdulazii. 0

Caracteristicile priucipaklc:" 6 ~ ·":':: ld . . c", s ~ g:1s..:sc i ll pre dt:s::::: alimen­

tare sint pIE-2eIr~ ate b tab -1 11 :?

in pro d usele alim tlll!:!ro

Clasa Denux.: rca g \ucill elor C3facterist:ci

Gln coza ..- ~l: C u . :: : :07.;j,

cr ::: ·. ~ t: ·; ~ : "_xtrngir ii
t': .::.. ~ _ ,.;:.h~i - ucat oare ( r-= d l!..~ <:: :",( ,lu tia l?elti iu,, \
~ste f .:=-nz.c . t· . d~ dr oj ii, bG.t;tl=l:i l; n;. ;.: c ~ga i\tr i ;
i ntI' - in st::;. ~ :ur . . . : ma lt zei.. z~tha~o l t:i. lact:JzeL
<. mlc.~I 1:~l:uL ::-~ ~':06 nu!ui .
OZE
(glucide ! F ruct oza
c (: tohe ~(iz :i

neilidr6li-
ozabile) 0
I
cn~ i~ - .1 . !'-:i\'" ~l: U: T: .::ii.-:~
I

:.>~ ~~ :ri t:: ::J. ti :~d'.:.,-·:_"': · .l·re

ts';',,: !t;r.:1H:llt::1t {l
: ·: _~ttCc ::,~v ~<.~ ·}i a Fehli n ~~)
1
-,,:---,--_--- - 1. - :::':i"&. in structura z~hz.roz'~L innliuei
Galactoza.
2.lC:ohexoza
optiC'·activa: dextrogiri\
n~ :;f: gase~te libera. ci nUlllai sub forma combinnH
in lactoza
Zaharoza
structu.r'iJ.: 0: glucopiranozii + ~ fructo£ur~"noz a ,
1 ",~:-,tu~{L dicarboxilica !3 fructofuranozicl
optic-acti,::!.: d extrogir1!. 0

miu llidroliza aeic1,ii sau enzimaticii se obtine zah::tntl

in ,-ertit - levog i:r '
nu !"educe solutia Fehling
structtrrii: a glueQzii + i3 galactozii. legiit u;ii. ! - 4 I
i3 galactozidica
optic-ncti,a: dextrogira I
est e hlarolizattl. ellzimatic de laetazil. "
r educe solutia Fehling 'I

OZlDE structur,i: C< oglucozii +

cc glueoza, l egilturil. 1- 4 ex
Maltoza
o (glucide hi­
drolizabile) ) glicozidica
optic-activa: dextrogira
I
se gase~tt:: in orml lD.eoltit - malt
este hidrollz atii. d e enzima maltazii \
reduce solutia Fehling
------------- I--~==~~~:=-~==~---------------------
Amidonul structura. macromolecular a, forllleaza cu apa solutii I
coloidaleo
eote form 'it din : :lmilozii ~i amilop <:ctill.l I
cu iodul di coloratie albastrJ.
opticcactiv: d extrogir
nil p rcziutii proprietiiti re!1ucatoa;e
0 I
poate fi llidl"olizat partial Ctl enzime (amilaze) ~i
total eu acizii millerali
I
.30
 FRUCTOZANII

Se numcsc fructozani poliglucide1e care, prin hidroliza, pun in libertate

iTuctoza. .
Din aceasta c1asa face parte inuh,1.a, care se gase;>te ca substanta de
rezerva in napi, dalie, cicoare, anghinare. .
Inulina este 0 substanta granulata, u90r solubila in apa calda. Solutii1e
slnt levogire. Nu da coloratie cu iodul ;>i nu reduce solutia Fehling.

Sint poliglucide1e care dau, prin hidroliza, galactoza. Mai important este
agar-agaritl sau gelo:m . Se extrage din alge1e marine ~i este folosit 1a prepa­
mrea medii lor de cultura solide, datorita proprietatii de a se imbiba cu
apa ~i de a gelatiniza la rece.

2.3. ALTE GLUCIDE

HEMICELULOZE

Inso}:esc celuloza in 1emn. _Prin degradarea hidrolitica se obtine un

amestec de hexozc: ~i pc:mozc. In cOllStitutia hemicelulozelor intra : galac­
tani, arabani. Xi1ani, care prill hidroliza pun in libertate galactoza, ara­
binoza, xiloza. .
Unde produse vegetale ce contin hemicelu10ze constituie 0 materie.
prima important a pentru obtinerea drojdiei furajere ;>i a furfurolului.

SUBSTA}\'TE PECTICE

Sint amestecuri de poEglucide 9i derivati ai acestora, care se gase~c

in ri'i.dacini, tulpini tinere, fwde ;>i legume . . e ea mai mare cantitate se
gase;;te In coaja de portocale ~i li'imiie.
Substail}:cIe pectice din fruete ~i legume se gasesc sub dOhaforme :
protopectina, insolubila in apa calda, prezenta in frilcte1e necoapte ~i pec­
t£na, solubila in apa ealda, prezenHi in sucu1 celular.
Pe masma ce fructeJE: se coe, protopectina se transform a in pectina.
sub ;3.ctiunea unci enzime numitii protopectinaza, )'i consistenta fructelor
scade. Protopectina este \) combinatie a pectinei cu celuloza, pentaDi ;;i
galactani. .
Materiile pectice sint ;J90r hidrolizabi1e. Prin hidroliza totala cu ·acizi.
pectina sc descompune coniormreactiei : · .
C4.1 H 6rP36 + 9H20 - 4CeHwO, + 2CH3 - OR + 2CHs - COOH +
acid ale 001 acid
ga}actu-. metilic
ronic

arabinoza ga1actoza
 /

Pectinele au proprietatea de a forma gel uri tari in prezenta unui acid

~i a zaharului. Sint folosite la fabric area rnarmelade1or, a gemurilor, jeleu­
Tilor, produse1or zal).aroase.

HETEROZlDE

Heterozidele slnt substante rezultate prin eondensarea unel oze eu 0

<:omponenta neglueidid. numita aglicon. Cele doua eomponente sint unite
prin intermediul hidroxilulni glicozidie astfel:
i
+ HO-CH;) H-C---O-CH;;
I
H-·C-OH
-H,p I 0
HO-C-H
I
H-C-OH
I
H - C - - -:
I I
H~C-OH H..C-OR
Glncoz1l. Metil-glucQza (metil-glucozid)

Propr~eta~i. Heterozidele slnt substall~e solide, eu gust amar ~i aroma

speeifiea. In majoritate sint solubile in apa ~i alcoo!, dar insolubile in eter.
Sint u~or hidrolizate sub influenta aeizilor minerali ~i a enzimelor. Nu au
proprietati redueatoare.
Heterozidele sint raspindite, mai mult in regn:1l vegetal.

Prineipalii reprezentanti ai heterozidelor sint urmatorii:

AmigdaZina se gase~te in semintele ~i frncte1e de: roigdale amare (in

proportie de 30%), caise, cire~, vi~ine etc. Prin hidroliza se descompune

in: glucoza, aldehida benzoic a ~i acid cianhidric.
Sinigrina se gase~te in special in mu~taml negm, caruia ii imprima
gust . arzator ~i miros specific.
Solanina se gase~ in frunzele ~i tubereulii de cartofi.
In general, heterozidele slnt substante tOxlce san dau prin hidroliza
produ~i toxici.

VERIFICATI-vA CUNO$TIYTELE

1. Ce slnt glucidele?
2. Care sint crlterille de ciasificare .a giucidelor?'
3. De ce este necesarii cuno~erea structurii ciclice a monoglncicieior?
I. 8il. se $erie reacWIe chimice de oxidate a galactozeL
5. Sa se serie reactiile biochimice de fermenta.re a glucozei.
6. Sa se reprezinte structuta unui dig!ucid prin legiltu;:a monocarbonilica .
7. Sa se redea structura chirnica a liuui diglucid 'c e rezultii prin legiitt1l'a dicarbonilica:
8. De cine este determinatil proprietatea reducatoare a diglucideJor?
9. Care sint componentele ~acrolllole<:ulei. de amidon?

32 :
 10. Care este reac~ia de recuno~tere a amidonului?
11. Car" sln t proprietatile amodinulni ce prezinta importanta in indltstria spirtlllui

12. Care sint reprezentantii heterozidelor?

CAPITOLUL 3.

LIPIQE

Compon('ntii lipidelor. Lipidele sint sUbstante naturale care se g 8.St SC

10 toate celn lele auimalc ~i vegetale.
Din pUlld de '\ edere chimic, lipidele slnt esteri naturali ai acizilor
gra~i cu diferiti alcooli. Lipidele slnt insolubile in apa, dar solubile in sol­
nnti organici, insu!)ire ce Ie deosebe~te de glucide.
Compoll'.::l1tii lipidelor slut diferiti alcooli (in grasimile naturale pre­
d om ina gliecrina) :;;1. acizi grafji en eel Plltin patru atomi de carbon :in mo­
Iecul a.
In compoziti a lipidelor intra acizii gra~i cu un numar par d e atomr
G.e carbon. Aeizii gra~i care apar frecvent in gra.simile naturale slut cei
ell cateni'il iniar a, saturati sau nesaturati.

ACIZI GRA~I SAn.iRATI

Acizii gm)ii saturati slnt acizi monoearboxiliei cn catena liniara. Au

for mula generali'i Cn H 211 +l COOH.
Primul reprezentant al seriei este acid111 butiric:
. CHa-CH2 -CR2 -COOH sau C3 H 7COOH
Re1'reze ntan~ii mai impOltanti ai acizilor gra~i saturati pot fi urmariti
ill tabelul 3, iil ca:'e este iud icc~t numarul atomiior d e carboll din molecula,
:ormula chimicii, deul1mirea !}i rasp ludirea.
Diutrc: acizii gra~i satma ti, cei m ai des intilniti in grasimi Slut acizii
·almitic ~l stearic.

Proprietati fiziee
Primii acizi ai acestei serii piU2_ la C12 slnt lichizi, iar ceilalti slut solizi .
.? .:n t ele d e fierberc ~i de topire cresc 0 data ell cre9terea masei lor mole­
. ..Jar~ .
:[ '.::usitatea est.:: mai mica d ecit 1 ~i scade 0 data ell cre~terea masei
. -= : ;;-~! are . Acizii gra9i inferiori slut solubili in apa, s1're deosebire de ceii
~~ . _:-:ori care Slnt solubili numai in sohenti organici: eter, b-:nzen, cIo­
. :-:-- et .
'?'':':-i\.'i)JaIii acizi gra~i saturati din grasimile alimentare siut prezeutati
: .. - -~ :~ 3.
~:: .~ a :·2. de acizii gra9i saturati prezentati in tabelul 3, tot din ace~t2_
~_~ _ .. ._= Lac parte acidul arahic CH3-(CH2h8-COOH, care se gii.se)lte in
. . a i.:idu l lignoeeric CHa-(CH2)22-COOH, prezent in cerebr()zide.

. _"" =- . ' Xl-a 33

 Tabelul 3,

Dcnumirc<l Denfoit \liea.

f: _~cn.\· R J::-pIl1dire
aciduJ!li

Butiric
I_c:~~ (CH z).- COOR liclJ ,d ~as iml~ diu lap t e,
a nt; ll"tircs llrit
-----1
Capronic CH 3 --I CiT;!, - COOH 0 .9:2:2 :2(1 ' C: l ici:;(l n t de \'acii, unt de
Caprilic CHr \CHzl.-COOH 0.910 ':20 'C ::"::iol c a p r". ulei .de COCos;
Caprinic CR 3 - CH.k- COOH 0,8.53 SO -c: lie'::;,: iO..;.;r 05 ncplilcllt de su-

Lauric I-CI';~ - (~~~2ho-COOH O,848,

I
!8!) '- c-I----- - - - - - - - - - 1
~01:(1 u: d d e cncos , s rasi-
ttt.K!.Ie

_ _ _______ __ __ !_______ II _ _ _ _ _ _ _ _ __ f_m

_ e_a _d_i_il_13_p_
.t_e_ _ _ 1
Miristic CR, - (CH.h.-COOH 0,844 /80 ' C solid <eu, ulE; d" peiite,
13.Fte

Palmitic CH 3 -- iClI.h. - COOH O,84 1 i80 °C solid ! \lle i\lri Ye),::e t ale, unt,
Stearic CH,- (CH.)u- COOH O,839j80 ' C solid seu , untu;- ;:i, uut de:

I C3can

PrO}Jrieta{i thimice
Cete mai impOltallte proprieUiti, ChlmlCe sillt:
-- ncutrah:arca, care are loc in pr zenta solutii1or alcalil1E', obtinindu-se­
saruri llumite sa/ntnuri, conform ur111atOarel reactii:

acid butiric butirat de sodin

est('.rificarca, care are 10c 111 prezenta a1cooiilor, obtinindn-se esteri.

dupa reactiil:
CH3 -- (CH2 h -- COOH + CH 3- OH -+ CH3--(CHz)2-COO--CH3 +H 0 2
Acid butiric Alcoo] l1lctilic Butirat de metil

Daca alcoolu1 ca re la parte la I(:actie estc giicerina, 5e obtill gliccride,

adica gr asimi.

ACIZI GRA!:,I XESA'fFRATI

Acizii :_ r;;.,;,1 lll sat urati siut aC'lZ1l mOl1ocarboxilici en catcne lineare';
carc contin 111 11101ecu1a lor una sau mal maltc legatnri dn ble.
Rcprez(' ntantii mai importanti ai acizilor gra~i nesaturati pot fi urma­
riti in tabelll1 4 in care se dau: formula chimica, lluJ11.arul legiHurilor du-·
ble,raspindirc-a.
Cei mai des inti lnitiacizi gm~i llcsaturati din gri:isimi sint acizii oleic
~i linoleic.
in afari:'t de acizii zrasi Dtsaturati J.)rezl~ntati In tabeluJ 4 se mai pot
ihtilni 1n grilsimi: acidul a~ahidronic Clr.H3ICOOH care Sl.:: gase~h in ficat,
creier etc. 9i acidt:l ciul~ anodoric C21 H 33COOH prezent In uleiul allimalelor
marine.

34
 Tabd ul 4

Dcnumirl!:.l I
acizilor
! Formula chimicll \NumAruli
dublelo[
Jegaturi
RAsptndire
I
Oleic J CH.- (CH.h-CH = CH- (CH 2 ).-COOH 1 in toate grasimile vege­
tale Ili animale

Erucic CH. - (CR2h-CH= CH - (CHall! - COOH 1 Uleiul de rapW;' ~i de

mu~tar

Linolic CH.- (CHel.-CH=CH-CHa-CH= 2. in toate grasirnile ahituri

=CH- (CH.h-COOH de acidul oleic

Linoleic CH 3 -CH 2-CH=CH-CH.-CH= 3 Uleiuri vegetale, In pro­

=CH-CH,-CH=CH-(CHtlr-COOH poI1:ie mare in uleiul de
in :;;i de clnepa.

RiCinol eic CH3 - (CR.l.-CH-CR 2 -CH = 1 Uleiuri vegetale, in pro­

portie mare iunleinl de
I I
OH ricin
I
I
= CR- (CH2 h -COOH
I • i ~ _I
--=-

Proprietati iiziee
AClzii gra~l nesaturati siut sllbstantc lichide, insolubile in api , solu­
bile in sol v':ll}i organici. Den~~t atca lor E:ste mai mid. dedt 1.

Proprietati (lhimice
Ca ~ a C1Zll gra;;i s a tura t i, dan. reactii de u0utralizare ~i esterificare.
Prezenta legat urilor {bbk imp rima acizilor gra~i u{'saturati proprietiit i
speciale, ~i alil1!Tl-: :
Aditia halogenilor prin C3.n~ 52 obtin derivati halogenati corespUl1zatori:
... -CH=CH ... + I2 ...... -CH - CH- ...
I I
I I

AceasU" reac~ ie este importanta pentrn identificarea prezentei acizi!o r

::>ra~i ncsa tura~.~ eliu lipide.
HidwgclIart'a se produce prin aditionarea hic1rogenului la leg3.tt:ra
, bIa, III pr;.;z(:n~ a d.:: catalizatori, obtinindu-se acizi gra~i saturat i :
Ni
<:H3-(CHJ -CH = CH-(CH2 h,.....COOH +H 2 CHa -(CH2 )lS-COOH
}\.ci d o~~ic Acid stearic

Re.<l\..,tia e_ ·p1ic ~... obti nerea gr asimilor solide din grasimi lichide. I?­
.::u.s[1- l: menta ~· d cste folositCt 1a obtiner ·a margariuei ;;i a plantolulm.
Oxidarca poate fi slaba sa llerlf".:rgid. In Gtzul oxidarii slabe se objin
:=:-.:,:Cz.·. P rin oxidare energica. se mpe catena 180 locul legaturii dubie, 10r­
~ :i_.-':>E: aClzi gTo.~ i eli Ulolecll 5. mai mic a .

35
 Reactiile de oxidare se desfa~oara asHel:
oxidare
" .-CH=CH- .. . . .. -CH-CH- .. .
slabi:i
J J
0-0
Peroxizi organici

oxidare
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2), -=- COH
energica
Aqd oielc

Acid p ela rgonic Acid acejaic

Oxidarea acizilor gra9i llesaturati duce la dncezirea grasimilor.

Organismul umall este capabil sa sintetizeze acizii gra~i saturati, lnsa
nu-i poate sintetiza pe cc:i polillesaturati (linolic, linoleic ~i arahidollic).
Ace~ti acizi gra~i au fost considerati eselltiali, deoarece slnt indispensabili
pentru melltinerea sanatatii organismului. Lipsa acizilor gra9i esentia1i din
hrana provoac 2.. l!lcetinirea ~i chiar oprirea cre;,;terii, fragilitate capilarii
lezillni 111 fi cat ~i rillichi etc.

CLASIFICAltEA LIPIDELOR

Dupa constitutia lor chirnica, lipidele se impart ip douo c1ase mari:

- Lipide simple, care sint esteri ai acizilor gra~ cu diferiti alcooli.
Din aceasta clasa fac parte: gliceridele, ceridele 9i steridele.
- Lipide complexe, care contin In molecula lor, pe llngii acizi gra~i
esterificati cn alcooli, .']i alte componente, ca: acid fosforic, aminoalcooli
glucide etc. Din aceastii c1asa fac parte : fosfatidele ~i cerebrozide1e.

3.1. LIPIDE SIMPLE

CIasificarea lipide10r simple in functic de nat ura a1coolului care infre

in compozitie, num arul grupelor hidro:xil esterificate, felul acizilor gra~i 9i
origine sint redate in schema 5.
Schema 5
Claslflcarea Jlpldelor simple
- Monogli('cride
~Numarul grupelo r _ _ Digliceride
I hidroxil esterificate 1-Trigliceride

-
. I ,-Simple .
GliCeride---I-Fell1l acizilor gr~l-' -:!Iiixte

-Vegetale
- Origille - --=---- I-Animale
LIPIDE Snl PLE­
\-vegetale
I-Cuide (origine) - - - - - - - - - - - - A n U n r u e
.1
!
I ,-Fitosteride
-Steride (origine)~-------- I -Zoosteride
-Mycosteride

36
 3.1.1. GLICERIDE

Gl~eeJ:i del c san ~ri'isilllile Si ~lt ~steri natural! ai glicerinei. eu aC1z1. grayi
satura}l 91 nesaturatl.. Ele contlll III molecula lor carbon, 111drogen 91 OXI­
gen In proporj:ii aproxill12.tiv constante (75,5 % C ; 1l,9%H ; 11,6% 0).
Glicdidele sint pre/:ent e in toate celulele, atit in organ.ismelc n :getale,
cit 9i in cdc animaic.

Stmetrna ellimiea
Compont.'lltii gliceride..lo? slut glicerina 91 <1cizii gra91:
CH 2 -OH CH2 - 0-CO-R
I I
CH-OH + 3HOOC-R CH-O-CO-R
! Acid gras - 3Hp !
CH2 -OH CH2 - 0-CO-R
Glicerln ii Gli ceriu a

I'n fUllctie de num arul ·grnpdor hidrox.il ale ) icerinei care se esteri,
fica, gJieericlele se pot clasifica in: m 0J10-, di- 9i trigliceride.
CHz-O-CO-R CHz-O - CO - R CHz-O-CO-R
I I I
CH-OH CH-O-CO-R CH-O-CO-R
I I I
CH2 - OH CH 2 - OH CHz-O-CO-R
Mon ogliceridii Dj glicerida Trigliceridcl

Esterificarea poate fi racuta cu acelasi acid san en acizi diferiti 91

atl:nej gliceridele se pot c1asifica in simple' 9i 111ix tc :
CH2- 0 ..,....CO - R C H 2 -0 -CO - R]
I I
CH-O-CO-R CH-0-CO .- R2
I I
CzH-O - CO - R CH2-0-CO - R3
Trigliceridi'i simpl"

Demnnirea glieerideloT se fa ce indidnd numarul grupelor (-OR) ale

2::cerinei care au fost esterificate )i llnm,Je acidnlui san a1 acizilO1: grC!-9i
" articipil la esterificarca glicerinei; de exemplu, monobutirina, dio­
_~ m..itina.
:11 ~n atura se gasesc in 111ajoritate trigliceride1e mixte, su bstante in
x .e trei grnpe hidroxilicc ale glicerinei 'slnt (:st erificate CL, acizi gra9i

Proprietiili fizice

care au 1n compozitia loracizi gra)i saturati superiori

~: ­ cde care coutin acizi gra)i nesaturati. sau aeizi gra9i sa­
Slut lichidt.

37
 T r£palmitina este 0 substanta solida cu punctu1 de topire 1a +66 C.
Triolei1!a este lichida la temperatura ob~nuitiL
Grasimi1e animale slnt, in general, soli de sau semisolide. Ce1e vegetale
pot fi lichide (uleiuri) 9i solide.
Grasimile naturale fiind un amestec de trigliceride mixte, nu au
punet fix de topire. Pnnctul de topire depinde de natura aciziloT gr~i
care- intra in compozitia grasimii respective .
Densitatea grasimilor este mai mica dedt 1. Sint insolubile in apa,
EOJ-mind cu aceasta emulsii. · Sint solubile in solventi organici: eter, c1oro­
form, benzen etc.

Proprietii~i . chimice

Grasimile pure sint snbstante neutre. Gliceridele fiind esteri, vor

avea proprietatile acestora, 9i anume:
- prin hidroliza grasimilor se formeaza glicerina ~i acizi gra§i:
CH2-0-CO-(C~)2-CH3 C~-OH
I I
CH-O-CO-(CH2)2-CHa +3H20 - CH-OH +3CH3 -(C14h-COOH
I I Acid butirie
C~-O-CO-(CH2)2-CH3 CH 2 -OH
Tributirina Glicerina

Hidroliza poate fi realizatii prin fierbere cn acizi, alcalii, vapori supra­

indilziti, san pe cale enzimatica Cli enzime specifice numite lipaze. Hidro­
liza poate avea loc ~i in conditii obi~nuite, dar reactia cste foarte le nUt ;
- prin saponifiearea grlisimi}or Sf: formeaza gliceril13. ~i saxuri ale
acizilor gra~i (sapunuri):
CH2-0-CO - (CHzh4-CH3 CH2 -OH
I I
CH-O-CO-(CH2)14-CH3 +3NaOH - CH-OH+3CH3-(C~)14-COCNa
I I Palmitat de sodiu
CH2-0 - CO-(C~)l( CH2 -OH
Tripalmitina Glicetina

- prin descompunerea termica a grasimilor la temperatnri de peste

100° C, trigliceric1e1e, mai ales ce1e nesaturate, dan dioxid de carbon, acizi
gra~'i, cetone. aldehic1e. Glicerina, rC'wltat ~l In mma hidrolizei partialE: a
grasimilor, se deshidrateaza formlud alc1ehida acrolcim/, 0 substanta llTit
mirositoare ~i toxidi:
CH2 -OH CH2
I Ii
CH-OH ----> CR
-2Hp
I I
I
C~-OH ." _.,,,,ia. CRO
Glicerina Acroleina.

P rDprietatile chimice slnt influent te 9i de a cizii gra;;i ca re intra in

cornpozi ria gliceridelor. Astfel, glic:ericlek au proprietati ehimice comune
ell cd,c ale acizilor gra~i.

36
 prin hidrogenare. acizii gra9i nesatmati ai gliceridelor pot fi t raI15­
formati in acizi gra9i saturati. Procesul de hidrocenare poate fi acct:le:-c.t
prin folosirea unor catalizatori, de exemp1u nichelnL U1eiurilE- , ':: 2. , de
exemplu, uleiul de :f1oarea-soarelui, pot fi transformate in grasime ~o~;cia.
R eactiile care au lo c slnt urmatoareJe :
CH2-0-CO- (CH2)7- CH = CH =(CH2) 7-CH3
I . . Ni
CH - 0-CO -(CH2) 7-CH =CH- (CH2) i - CH3 +3H 2 - _.,

I
CH2 -O-CO - (CH2 )7 - CH = CH- (CH2)7-CH3

triolein a

CH 2 -O-CO-(CH2 )16- CH3

I
. .. -+ CH-0-CO-(CH2 )lS- CH3
I
CH2 -O-CO- (CH z)16 -CH3
tristearina

- prin aditia balogenilor 1a legatma dubl§: a acizilo1' nesaturati,

care intra in compozitia grasimilor, rezulta derivati halogenati ;
- rineezirea griisimilor este un proces chimie 9i bioehimic complex ,
provocat de factori fizici, chimici 9i biochimici.
Rincezirea este cn atit mai intensa, eu dt grasimilecol1tin acizi gr39i
nesaturati cu multe duble legaturi, prin transformarea dirora rezultii
produse toxice 9i mit mirositoare, ca: ac12i gra9i en moleeuli'i micii, oxi­
acizi, aldehide, cetone.
H idroliza griisirnilor :
CHz-O-CO-RI CHz-OH + R1-COOH
I I .
CH-0-CO-R2 + 3H20 -+ CH-OH + R 2-COOH
1 . I
CH2-0-CO-Ra C~ - OH + Ra-COOH

Acizii gr39i nesaturati se pot oxida rezultind oxiacizi, cetoacizi 9i

eetone . Cetoacidnl se poate descompnne astfel:

, +H,O -+R-COOH + CH -COOH 3

R - C-Ca-COOH- I acid o rganic ~H i d acetic
II - 1_·~-+R-CO-CH3
o - CO 2 1I1etil·cct Oll ii. ~'
Rincezirea aldehidicii Sl: poatc explica prin aditia oxigen ului ia dubla
]Egatura astfel:
CHa-(CH2 ),-CH=CH-(CH2 ):,-COOH O 2 -+ +
acid oleic

-+ C~-(CHJ; - CH-CH-(CH2)7-COOH-+
.) I I
0- 0
peroxirlul acidului oleic
. . . .

-- CH3 - (CHZ)7-CHO + CHO-(CH ), - 2 COOH

Aldehida. pelar gonicil. AidebJd a aCidnlui acelaic

39
 P ,':ntru a evita rineezirea se reeomanda depozitarea grasimilor in ind.­
peri n:ei, uscate ~i ferite de contactul Cll aeruL ,
Prospetimea grasimilor se poate determina eu ajutorul reactiei Kreiss.
G6simile rincede contin epiMdn:n-aldehidii (CH 2 -CH-CHO), care re­
""'/
o
actioneaza Cll fluoroglucina dind 0 eoloratie roz SaLl rO)\1e. Intensitatea
culorii depinde de gradul de rineezire al grasimii.
Car acterizarea 'gr asimilor se poate face pc baza determinarii unor
indici ehimici ca : indieelE: de aeiditate, de 38ponifica re, de iod etc.
Prin indicc de aciditate se intelege cantitatea de KOB, In rniligrame,
necesara pentru nelltra lizarea aci~ilor gra~i libed dintr-un gl am de gra­
sime. Grasimile trebuie S2. .fie ne ntre, jar indicele de aciditate nu trebuie
sa depa~asca 0,5. Aciditatea grasimilor se datorq t e prezentei acizilor
gra~i 1iberi , care pot sa apara in mma procesului de hidroliza.
Prin indice de iod se intelege cantitatea de ioa, in grame, pc care 0
pot aditiona 100 g grasime.
Indicde dE: iod indica gradul de nesaturaIE: a1 acizilor gra~i din mole­
cnla grasimii, fiind Cll atit mai mare, en cit numarul dub-telor legaturi
din u;olecllHi estc: mai mare.
Pria 'Indicc de saponificare se intdege cantitatea, in miligrame, de
KOH lltCe!:iar~'i. pentru saponificarea unui gram df:: grasime.
Indicele de saponificarc: d a indicatii asnpra masei moleeulare a acizi­
lor gra~i, bud mai mare pentru grasimile care au adzi gra)i e ll masa
mo 1c:C L11ar~l midi, ~i lllvers.

3.1.2. CERIDE

Ceridde slut esterl naturali ai a1coo1ilor acidiei eu masa Illokculara

marE:, eu aClZl gra~i s1J.periori.
In nat ur ii, c:eridele se gasesc sub form..:ii de ceruri (amestecuri de
cerid,:), Cermile sint ra.spindite mat ales in regnu! vegetal, pe snprafata
frunzelor, a florilor, ~i fructelor, formind un strat protector.
Proprieta!i. Ceridele slnt, in general, solide 1a temperatura obi~~mit:i.
Siut insolubile in apa, putin soll1bile in alcool, solnbile in c1oroform, bEil­
zen dc. Ele siut grf:: u hidrolizabi le.

' 3.1.3. STERIDE

Steridele S~llt estcri ai unor alcooli mono,'a1cnti hidroaromatici C1.1

acizi gra~i. Steridde Sf:: gas sc in toate celulele vi.i , vegetale ~i animale.
lucoolii hidwa,omatici carE: intr~l 'i n akMuirea steridt:ioT se uurticsc
S! dlll-i. AClzii g ra~i cae: intra in constitutia sterideior s1nt: acizii p8Jmitic,
s" '-~tric, oleic.

Sterolii mai import a nti : O Int un latorii :

Zoostcrolii, speciiici organlsinnl,li! ani'tnal, care all ca n::pr~zetltant
i r, lpOl tant colesteroluZ.
Fitosierolii, diu p!antele snperioa,rc:, care a u ca reprc:ze:ntant important
s itoslc}'()Zul.

40
 NIycosterolii se gases.c in organis11lele i~ferioare (drojdii, ml!cegai uri)
~l au ea reprezentant lmportant ergosterolul.
Colesterolul este st erol 11 1 eel mai important 3'i mai bine studiat. 8e
gase3'te in sistemul nervos, in glandele suprarenale, in galbenu~ul de o u
etc. Are un rol important in organism, avind actiune antitoxica, intcr:ne
In permeabilitatea eelulara, in resorbti a acizilor gra~i etc.
Stmctuta ehimica a colest erolului est e urmatoarea:
CH3
CH3 CH3 I
/I C' "'1 _D I/''''­ I
I
/ " , /~/ ""-/ /
IA B I I
/~/,/ /~
HO H3C CHs

Co]ester o]

Ergosterolul este mycosterolul cel mai important, deoarece cOllstitnle

provitamina D 2 • Din el, sub actiullea razelor ultra\iolet e, se obrine vita­
mina D 2 . Ergosterolul a fost izolat din drojdia de bere 9i din cornu] seearci.
Ergosterolul are urmatoarea structura erumica:
CHs
CH3 CH3 I
(~I-;/~
(~I/~/ ':/ (-CHs
I

HO
/""-/ , / /""­ HsC CH 3

3.2. LIPIDE COMPLEXE

Lipidek complexe prezinta 0 mare important a in procesele vitale
din cdukle animale 3'i vegetale. Prin propriet atiie lor joaca un rol € s u1tial
in procfselc de permeabilitate celnlara.
Ele pot fi clasificate conform schemel 6.
Schema 6
ClasiIieo.rea Iipidelor eomplexe
-Lecitine

LIPIDE COM PLEXE-

- Fosfatide - - - -CefaJine
(lipide fosfurilate) I
-Sfingomi e line
1-Cerebrozide

(lipide ne • . !,-" ilate)

3.2.1. FOSFAT-IDE

F osfatide1e sau fosfolipidele siut esteri ai glicerinei eu aeizi gra3'i supe­

:-iori, earemai contin'in moleeula lor acid fosforie ~i baze organice azotat e.
FosfatidE:le eonstituie 0 parte importantii din eompu)iii fosforilati
a l tesuturilor organismului animal.

41
 Fosfatidel<: au un ' rol foarte important in fUl1ctiile vitale din ~elulele
vegetale ~i animale, indeoscbi In procesele osmotice ~i m etabolice.
Structura chimica. In molecula fosfatide1or acidul fosforie esterifidi
o grupa hidroxil a glieerinei, iar ce1elalte don a slnt estcrificate eu acizi
gra~i, astfe1:
CH2-OH + R1 - COOH CH2- 0-CO-Rl
I I
CH-OH +R 2 -COOH -4Hp ,CH - O-CO-R2

~
I 0
I
CH2 -OH + HO-P-O:a: + HO--R
I
CH2-0-P-O-R
:1

I I
OH OH
Proprietalile fosfatidelor sint asemanatoare ell eele ale glieeridelor.
Astfel, slnt inso1ubilE' in apa, majoritatea pot fi precipitate Cll acetona,
iar Cll cantitati mai mari de apa formeaza solutii co1oida1e. Fosfatidele
se combina n~or cu alte substante, cum sint proteine1e.
Ce1e mai importante fosfatide slnt lecitinele ;;i cejalinele.
1) Lec#inele an molecnla compllsa din glicerina, acid fosforic, acizi
gra~i ~i 0 baza azotatii - col£na:
CH2 -OH + HOOC-Rl
I
CH-OH +HOOC-R2

I
CH2 -OH +HO-P-OH
~ ,
+HO-CHz-CH2~N,
~H3
CH --

Glicerina I I "CHa 3 - 4H zO

OH

Acid fosforic OH

Colina

CH2-0-CO-Rl

I
•.• -+ CH-O-CO-Rl

I ~
CH2 -O - P -0 -CH2 -CH2

bE I / CH3
N, CH3
I "CH 3
OH
Lecitina
Exista in natura numeroase varietati de lecitine care au aceea)ii struc­
tur a, dar contin alti aeizi gra~i. IVlajoritatea fosfatidelor contin acizii:
stearic, oleic, arahidonic.
Lecitina este 0 substanta alba, dnd este pura, ~i foarte rugroscopica.
Este solubila in alcoo1, eter, c1oroform. Nu este solubi1a in acetona. For­
meaza cu apa emulsii, proprietate ce explica obtinerea maionezei ell 1eci­
tina din ga1benu~ul de ou.

42
 Lecitinele se gasesc in galbenu~;uI de ou, creler, maduva, singe, lapte
etc.
2) Cejalinele au 0 structura asemanatoare cu lecitinele, de care se
deosebesc prin faptul ca in locul colinei au prezentii 0 alta baza azotatii,
colamina (etanolamina).
Acizii gIruJi care intra in compozitia cefaline10r smt aceia~i care se
intllnesc 9i in alcatuirea lecitinelor, cu deosebirea ca predomina acizii
gra~i nesaturati.
Structura unei cefaline este urmatoarea:
CH2-0-CO-R}
I
CH- O-CO-R2

I ~
CH2 -O- P-O-CH2-CH2- NH2
I
OH
cefalina

Cefalinele slnt insolubile In alcool concentrat, proprietate care permite

separarea lor de lecitine.
Cefalinele se gasesc in: creier, pIamini, seminte oleaginoase etc.
3) Sjingomielinele smt lipide complexe formate din sfingozina,
acid fosforic, colina si 0 singura molecuHi de add gras (de exemplu,
.acid lignoceric). Sfi~gozina in1ocuie~te glicerina in sfi~gomieline.
Sfingomielinele se deosebesc prill addul gras pe care-l conjm. Struc­
tura sfingornielinei este urmatoarea:
/ OH CH3
CH3-(CH2b-CH=CH - CH-CH-CH2-0-~O I / CHa
I I O-CH2-C~-N \
OH NH I CR3
I OR
CH3 (CH 2 b-C=O

3.2.2. CEREBROZIDE
Cerebrozidele sint glicolipide formate din sfingozina, 0 molecula de
acid gras caracteristic ~i 0 molecula de galactozii. Nu contin acid fosforic.
Acidul gras poate fi, spre exemplu, lignoceric sau nervonic.
Cerebrozidele au fost izolate din substanja alba a creierului.

f VERIFICATI-vA CUNO$TINTELE

1. Ce slnt lipidele?
2. Dupa ce criterii se clasifica lipideJe?
3. Care sint reactiile chintice ce deosebesc acizii gr~i nesatura1i de cri sat urati ?
4. Sa se reprezinte ~i sa se denn.measca 0 triglicerida mi·~ta.

:5. Prin ce indici chimici se determina gradnJ de rlncezire a gr asimikr :­

6. Care este indicele chimic prin care se determina gradul de nesaturare 11 grasimiloT?
7. Ce importan!a fiziologica prezinta ergosterolul?
. Prin ce se deosebel1te compozitia chjnticli a lecitinelor de cea a cdalinelor?

43
 CAPITOLUI, 4.

PROTIDE
Deuumirea de proteinii \;ille de la cuvlntul grecesc protos, care Inseam­
na cel dintli. Protidele i~i poart a pc c1,re:pt numele, dcoarece, atit din punet .
de vedere: structural, cit SL functional. de slnt cde ma i ilTIi)Ortante dintre
toate substantele prezent~ lu o~gauismeL'lc \ii. ~
insu~iril e de ba" '! aL: ruateri·c:i vii, cum SlUt: orgall1 zarea cdulara, re­
glarea activitZLtii ceblare, crqtefea :;;i inrnliitirea, excitabilitatca, schimbu­
rile Cll mediul exterior, adavtarea si (·volutia etc. se realizeaz8. prin pro­
prict atile protidelor. ~ , ,
In corpul omenesc exista mai multc mii de proteine diierite, Cll struc­
tllri speciale, care I permit sa indeplineasd. anumite functii specifice.
Protidele slnt substante cl1aternare, formate Intotdeauna din carbon,
hidrogen, oxigen ~i azot. Pc linga acest::: dcmente, uncle protid~ mai cou­
tin suI£, fosfor, fier san cuprn.
:;VIasa molecl1lara a protide1or este cupdns{l intre 6000 :;oi citeva mili­
oane. Macromoleculele lor sillt format ~ din aminoacizi. Din:rsitatea mare
a protidelor cste legata de contilllltul lor in aminoacizi, de fc11.11 amino­
acizilor ~i de lllodurile de imbinare ale a Cf:'stora (conform coddl1i genetic).

CL!\.SIFIC_\.R:E.O\ l'ROTlJ)ELOR

Datoritii strnctnrii lor foarte complexE:. este greu de fac ut 0 c1asifi­

care rigmoasa. Totu~i, tinindn-se seama de compozitia lor chimicCl ~i ele
proprietati, pTOtide1e au fost c1asiJicat in dona mari grupe:
o
•

1) Holoproteidele (sau proteinelei, aic ~tn ite numai din aminoacizi,

pe care ii pun in libertat ~ prin hidroliza .
2) Heteroproteidele (san proteidele) . alc iituite din dona componenete:
una proteid ~i alta neproteici'i, num iL~, rnpare prostiHcii.
C1asificare protidelor este Iedata in schema 7.
Schema 7
Claslficllrea prGti!lplor
- _A.minoacizi
-Pep ti d:::
-Holoproteide --+ Dupa numa,nl- -I (2-80 amLnoacizi)
amiuoaci zil·}, - Prote ine
PROTIDE­ (peste 100 amillo­
acizi

-Fosfoproteide
-Cromoprot eide
-Heteroprot"ide -> Dup,' nat ur a- - -Nucleoproteid"
grupei pr oste tice - Glucoproteicl e
1 - Lipoproteide

4.1. AMINOACIZI
. inorganismele vii, aminoacizii intra in compozitia protidelor.
Prin hidroliza proteinelor se obtin 20 aminoaclzl,in proportii di­
ferite, dupa natura proteinei. Dintre ' cei 20 aminoacizi Sf: vor mentiona
cei mai importanti.

44
 Defini!ie. Aminoacizii sint substante organice .Cll fl1nctinni mixte,
care contin in molecula gruparea carboxilica- COOH, Cll caracter acid, ~i
gruparea aminica -NH2' cu caracter bazic. Dupa pozitia pe care 0 ocupa
in m6lecula gruparea aminidi fata de grnparea carboxilica, se deosebesc:
C'I., ~, I' a, e; aminoacizi.

Structura chimica
CI. ~ !l
R-CH-COOH R-CH-CH2-COOH R-CH-CH~-CH2-COOH
I I I
NH2 NH2 NH z

Formulele generaIe ale aminoa<'izilor

in compozitia protidelor intra, de obicei, C'I. - aminoacizi.

Nomenclatura. Aminoacizii se denumesc adaugind plefixul "amino"
la numele acidull1i, indicindl1-se ~i pozitia atomului de carbon la care este
legata grnparea amino. De exemplu:
CH3 -CH-COOH Acid C'I.-aminopropanoic
I
NH2
Aminoacizii mai au ~i denumiri specifice, care tin seama uneori de
proprietatile lor. D e exemplu, glicocolul sau gEcina poaria acest nume
datorita faptului ca este dulce.

Proprietati fizice
Aminoacizii slnt sUbstante cristaline, solubile in apa, l11ai greu solubile
in alcool, insolubile in solventi organici. in general, au gust dulce, se topesc
la temperaturi mai mari de 250°C. _
In solutie apoasa, aminoacizii se disociaza fOrl11lnd ioni bipolari (al11­
fioni), care l~i compenseaza intern sarcini!e:
R-CH-'-COOH +± R-CH - COO­
I I
I\TH z NH3
+ I,

Aminoacizii slnt optic activi, cu exceptia glicolull1i sau glicinei care

uu are carbon asimetric: CH2 - COOH
I
NH z

. Proprictati cbimice
Aminoacizii au caracter amfoter. Reactioneaza cu acizii tari datoritii
gruparii aminice ~i formeaza clorhidra11Ji, iar cu bazele, prin gruparea aci­
a, formeaza saruri, asHe1 :
CH2 - NH z • HC! CH 2 -NH2 ­
I I
COQH COONa
Clorhidrat Sare de sodiu

45
 Aminoacizii reaetioneaza ell aldehidele formind baze Schiff, care slnt
sllbstante de earacter .acid §i se pot doza prin titrare ell alcalii. Aceasta:
proprietate este utilizata in metoda Sorensen pentru dozarea aminoaeiziJor
prin blocarea grllpei aminice ell 0 aldehida §i titrarea compusului acia;
rezultat. .
Tot prin aeeasta reactie se explid. activitatea antisepticii a formal..
dehidei, eare reaetioneaza ell grupele aminice din moleeula proteinelor eE:
intra in structura microorganismelor.
R-CH- 1'-.~2 +0 = CH-R -+ R-CH-N = CH-R +H 2 0
I Aldehida I
COOH COOH
AminoaCid Bazii Schiff
R-CH - N = CH - R + Kc.OH-~ R-CH-N = CH-R +H 2 O,
I I '
COOE COONa
Bazi'i Schiff S.:re ,ic soc:liu
In unna reactiei en aeidul at: ~ S 51:: obtjl hidroxiacizi (metoda Slyke)
91 azot mokcular'. care sc dozeoaz2. '.-0 1 me' rl~ .
R-CH-NH~ +- ~O~ -- R -CHOH + N2 + H~O
I
COOH C()OH
Aminoacid
Aminoacizii pot sllferi nmneroase transio:-m ari biochimiee datorita
actiunii enzimelor secr(:tate de bacteriile de putrefaej:ie sau a unor enzime
pn"zente in tcsuturi. Cue :llai importante tra!15fonn ari ale aminoaeizilOl'
Slut:
Decarboxilarca, cn tonnare de amme:
R-CH-COOH -- R-CH.2 + COc
I I
l\TH2 NH z
Aminoacid Amin(l
Dezaminarea oxidativa, en for111are de cctoacizi:
R-CH-COOH + [0] R -C - COOH +- KH3
I
NH z o
Aminoacid Cetoacid
Dezaminarea reducth'a, ell formare de acizi gra9i saturati :
R-CH-COOH +H..... R-CH~-COOH + NH3
I Acid gras satl1rtlt
N~
Aminoacid
Dezaminarea hldrolitica, ell formare de hidroxiaeizi:
R - CH-COOH R-CH-COOH + NH3
I I
NH., OH
Amino-acid Hidro:ociacicl

46
 Dezaminarea ~i decarboxilarea simultalle~ care transform a amiQoacizii
'in alcooli :
R-CH-COOH +HaO -+ R-CHpH +C0 2 + I\,""H3
I Aleool
NH2
Aminoacid

Transaminarea are loc prin transferul grupei ammo de la ammo­

acid la un cetoacid:
RI-CH-COOH +R2-C-COOH-+ RI-C-COOH +R 2 -CH-COOH
I . 11 II I
NI-~ 0 0 NH?

Amin Olleid Ceto acid Cetoacid Alllill oacid

Aceast a re:actie vrezinta un intcres deosebit in nh.tabolismul int er­

medi ar la sinte; a aminoacizilor neesentiali.
Condcllsarea aminoacizilor, cu formaTe de p eptide :

RI - CH- COOH + H"N -CH-COOH -HiO-+ RI-CH-CO-NH-CH-COOH

I ; I !
NH3 R2 NH2 :{2

CL\SIFICAUEA AMIN0 1\CIZILOR

Gruparea amilloacizilor se face in functie de structma chimidi, lll1ma­

Tnl de grnpe functionale »i natura radicalului :
Aminoaci:zi alljatic:i, car SI:: clasifidi, in functie de nllmarul gnlpelor
functiollale, astfel:
mOlloamino-monocarboxilici (aminoacizi monobazici);
- monoamino-dicarboxilici (aminoacizi bibazici);
- diamino-monocarboxilici (diaminoacizi) .
A minoadzi aromatici. .
Aminoadz1: hderoc1lid.

4.1.1. A:nHNOACIZI ALIFATICI

1) Aminoacizi monoamino-monocarboxilici, care in solntie slnt neutri.

TIin .aceasta categorie fac parte:
Glicocolul sau fJlicina (acidul aminoacetic)

Are formula chimica: CH2 -COOH

I .
N~

':= e gase:;;te in c<llltitate mare in gelatina, de unde se poate obtine prin

llldroliza . Libel", se g a se~te in t esutul muscular al maniferelor »i in molu:;;te .
. .Proteinele slnge1ui, fibrina :;;i globulinele contin glicocol. Glicocolul este
",intetizat cn u~urinta de organismul animal, folosihdu-l in procesele . de
d -czintoxicare (se combiua eu substante toxice,ca acidul benzoic, acidul
nicotinic dc.).

47
 Of-A Janina (aciduJ 7.-;:.=:no;,ropionic)
Formula chimid ( s:<: : CH::-CH-COOH
I
NH2
S-a izolat din :)rod '.:s·c!€ de hidroliza ale albuminei din nOl.L Alanira se
gase!1te in toat~ proteinele anima1e ~i veget ale.
Ea are .un ral i;nportal1t in metabo1isll1ul gll1cidelor, deoarece se poate
transforma prin uezaminarea hidrolitica in acid lactic, iar prin dezaminarea
oxidativa in ac:d . .iruvic. :
CH3 +H.o .... CH3-CHOH-COOH + NHa
acid lactic
I
CH-NHz NH2
I +0 I
COOH ' - - -.... CH3-C-COOH-+ NH3 + CH3-CO-COOH.
.Manina I Acid piruvic
OH
IJ-Alanina (acidul ~-aminopropionic)
(3-a1anina (NH2 -CH2 -CH2 -COOH) este singurul ~-amino acid care
apare in natura. ~-alanina este unul din constituentii acidului pantotenic
(vitamina de complexul B). 1'Iai intra in compozitia unei peptide din care
(carnozina).
Valina (acidul a.-amino-~-dimeti1propionic)
Are urmatoarea formula: CH3"\,.
) CH-CH-COOH
CH3 I
NH2
Valina se gase~te in proteinele vegetale ~i animale.
Leucina( acidul a.-amino-y-dimetilbutiric)
Are formula: CHs)c _

H -CH2 -CH -COOR

• CRa I
NH z

Se gase~e in majoritatea proteinelor. Leucina este absolut necesara pentru

dezvoltarea organismelor tinere.
Izoleneina "(acidul a.-amino-~-metiletilp1'opionic)
In.'3o}e9te leucina in toate proteinele: C2H .,
o/" CH-CH - COOH
CHs I
NHz

III timpul i ermentatiei alcool~ce, din ace~ti doi aminoacizi pot lua
na9tere alcoolul izoamilic, alcoolu1 izobutilic 9i alcoolu1 amilic. Ace~tia
sint principalii componenti ai uleiului de fuzel, fractiune ce rezulUi la dis­
ti1a1'ea spirtului.

48
Cisteina (addu] lX-amlllO- ~-tiopropiollic)
Este un tioamiuoacid prezent in toate ccJu]e]e vii. Joaca un TO] im­
portan~. in procese]e de oxido-reducere ce]u]ara, §i deci in procesll] respiratiei.
Poate il u)or transformata prin oxidare in cist'ina, reactia fiiml reversibila :
CH2 -SH CH2-S-S-CH~

2~H - NH2 - 21-: I

CH-NH2 CH-NH2
I +--t211 1 I
COOR COOH COOH
Cisteilla Cistilla

2\fetionina (acidnl IX-amino-y-metiltiobutiric)

Formula crumica este : CH3-S-CJ4-CH2-CH - COOH
I
NH2
Se gascs;te in toate substantele proteine, mai ales in cazeina, gelatin a,
l)roteinele porumbului. Are un rol important ill metabolism, de transmi­
tator al radicalull1i metil (transmetilare). Alaturi de cisteina, metionina
constitl1ie in organism principala sursa de sulf proteic. Ea contribuie Ja
regenerarea ce1ulei hepatice.

Treonina (acidul ~-amino-~-hidroxi -butiric)

Are formula: CH3-CH-CH - COOH

I I
OH NH2
Se gase~te i~ proteinele animale ~i vegetale, ca: 011, hemoglobin a,
cazeina, lactalbumina, gluteina, soia etc.
2) Aminoaeizi monoamino-diral'boxiliei, care in solutie au un caracter
acid. Din acea;;ta categorie de aminoacizi fac parte acizii : aspartic ~i
glutamic.

Acidul aspartie (acidul IX-aminosuc cinic)

Formula chimicii este: HOOC-CH2-CH-CQOH
I
NH z
Se gase~te in proteine1e vegetale ~i se poate obtine priu hidroli za lor. In
proteinele vegetale se gase~te sub forma unei amide Ilumita asparagZ:na,
NH2
I
H2N -OC-CI-~-CH-COOH
Acidul glutamie (acidul IX-aminoglutaric)

Are formula crumica: HOOC-CH2-CHz-CH-COOH

I
NJ4
4 - Blochimie cls, XI- a 49
 A fost separat din proc1l1sele de bidroliza ale proteinelordin griu (gll1­
ten). Ca ~i acidlll aspartic, acidt1l glutamic apare in plante ~i sub forma
de amida, nllmita . glutamina, cn mmatoarea formnla chimica:
H2N -OC-CH2 - CH£-CH-COOH
I
NH z
3) Aminoacizii diamino-mon(){,:tI'hoxili<>i, 1n solutie, au un caracter
bazic. Dintre . ace-?ti aminoaciz:, cci mai import anti siut oi'nitina ~i lizina .
Ornitina (aciduJ 0:, ~-c1iaminO\-alerial1ic )
Are llrmatoarea formula: H~~ - (CRJ:, -CH-COOH.
I
NH2
Nu se gase~te in proteiue dar se fOT1llCU Z2. prin hidroliza mmi alt amino­
acid numit arginina, care estc raspil1dita in toate proteinele anil1l.ak ~i
vegetale. Lipsa argininei din alimenta!ic: impiedica cre!;'terea.
,INH z
Arginina: HN = C-NH - CHz-CHz -CHz-CH-NHz
I
COOR
Prin actiu1;lea bacteriilor de putreJacti.o. o r mLllU treee, prin decarboxi­
lare, in diamina D<umitil, putresccinli, dnpii l.rmiitoarea 1"( act1e :
H.2N -CH2-CH2- CH2 --CH - COOH -----:. ...
I -co,
Nfl,
Ornitillii

Lizina (acidul 0:, c:-diaminocapronic)

Are urmatoarea formula chimica: H 2N' -(CH2)4-CH-COOH
I
KH.]
Se gase~te in toate proteinele animale: ge1atina, cazeina, serumalbumina,
in laptii de pe~ti. Acest aminoacid intervine in cre~terca organisrnelor
tinere.
Bacteriile de putrefactie decarboxikaza lizina dind nasi.::r diaminei
cadaverina : '
NH2-CH2-CH2-CHz-lH2-CH-COOH-----:. ...
I -co!
NH2
: ~
-' Lizlna

... -+ NH2-CH2 -CH2~CH2-CH2-CH2-NH2

C2.daverlllu

Aminele rezultate prin decarboxilarea ornitinei ;;i a lizinei sint sub­

stante toxice ~l urit mirositoare.

50
 4.1.2. AMINOACIZI AROMATICI

Cei mai i.1npOltanti sint jenilalanina 9i tirozina.

Fenilalanina ,(acidul (.(-amino-~-fenilpropionic)

Are urmatoarea formula · . - /-, r ~

Ch Imlca :,\_/-\...H2-CH-COOH
- I '
NH2
Se gase§te in toate proteine1e animale !71 vegetate: nu poate fi sintetizata
de organismul animal.
Tirozina (hidroxifenilalanina)
/-,
Are urmatoan.a formula chimica : HO -""'=/ -CH2-~H -COCH

NH2
Se obtine prin oxidarea fenilataninei ~i €ste singurul aminoacid care intra
In ale atuirea tuturor proteinelor.
Tirozina prezinta 0 importanta foarte mare in organismul animal,
deoarece din ea se formeaza hormonii tiroxina 9i adrenalina, precum 9i
pigmentu numi}i melanine.

4.1.3. AMlNOACIZI HETEROCICLICI

Histidina '(imidazolilaJaniua)
Are urmatoarea formula chimica.: N__ -CH2-CH-COOH
II II I
""';/ NH2
NH
Este 0 substanta Cll ac}iune antianemica., ce participa Ja refacerea globu­
lelor r09ii. _Se gase~e in globina din singe ~i in toate proteinele animate
~i vegetate. In tesutul muscular se gase9te in dipeptidul carnozina . Prin
decarboxilarea histidinei se obtine histam-ina, care actioneaza ca vasodila­
tat~r al capilarelor sanguine.

Triptofanul (indolilalaoina)
Structma chimica a triptofanului este urmatoarea:
/ " " ' _ -CHo - Cl'I -COOH
I II II - I
"'\~ NH2
NH
,;. fost descoperit ill produ9ii de digestie din intestinul 'subtire. Se gase9tc
::: majoritatea proteinelor vegetale 9i animale. Sub actiunea bacteriei
:: . : ;~jchia coli, triptofanu1 este transformat in ini.al 9i seatoi, substante
~-: wositoare; aceste procese de degradare au loc in intestin.

51
Pl'olina (acid pirolidin-ct.-carbox:ilic)
Se gase~te in cantitate mare in colagen ~l are unnatoa rea structura
chimica: H.'C--CH2
I I
HoC CH-COOH
-",,/
NH
. Organismul omului 9i al celor mai multe animale nn poate sa sinte­
tlzeze toti aminoaci.zii. Unii trebuie sa fie procurati din hrans., 9i de aceea
poarta dennmirea de aminoaci:,j il1dispensabili sau esentiali. Pentru om,
urmatorii aminoacizi slnt esentiali: valina, leucina, izoleucina, lizina, mefio­
nina, treonina, jenilalanina, tnptojanul, liistidhzCl.
Arginilla, prolina, serilla, tirozina 9i cistina stimuleaza cre!ltnea 9i
pot fi sintetizate 9i de om, dar nu sufucient de rapid pentru a face fat3.
in cantitati necesare sintezei proteice intense a organismnlui in dezvoltarc.

4.2. HOLOPROTEIDE
Holoproteidele se c1asifidi, In functie de strnctnra lor chimidi, in
peptide 9i proteine.

4.2.1. PEPTIDE
Peptidele slnt substante formate din don a san mai mlllte molecule

( ;.0
de aminoacizi, unite intre ele prin legaturi peptidicf " -e-NH-. Lega­
)
tura peptidica se realizeaza prill eliminarea unei molecule de apa Intre
grupa amino ( - NH 2 ) a unui amilloacid 9i grupa carbo:;:il (-COOH) a
celuilalt aminoacid.
CLASIFICAR.EA PEPTIDELOR

Se face in functie de numarul aminoacizilor care intra in constitutia

moleculei, in: ' .
- oligopeptide, formate din 2-10 molecule de aminoacizi;
- polipephde, formate din 10-100 molecule d e aminoaclZl.
Peptidele se formeaza In organismul "iu din aminoacizi. EIe" pot sa
apara ' 9i in produsele alimentare, ca urmare a hidrolizei proteinelor.

STRUCTUR.A PEPTIDEJ,OR.

Aminoacizii care formeaza peptidele sint uniti intre ei prin legaturi

peptidice. Astfe!, doua molecule de glicocol formeaza dipeptid111 glicil­
glicina:
o H
II - -.- I -H.O
H2N-CH2-C-1 OII+HI-N-CH2-COOH~ ...

glicil- glicina.

52

 Din combinarea alaninei, metioninei, histidinei ~i glicocolului Se

iormeaza t etrapeptidul alanil-metionil-histidil-gliciniL

Alanil m etionil - histidil glicina

Denumirea peptidelor se face enumerind aminoaclzll care intra III
compozitia lor, in ordinea 'in care aldtuiesc molecula. Terminatia obi~nuita
a aminoacizilor se inlocuie~te cu terminatia -it, cu exceptia aminoaci­
.acidului terminal, care are gruparea carboxilid. libera, al dirui nume
ramine neschimbat.
Astfel, numele peptidei in care intra aminoacizii alanina, metionina,
histidina ~i glicina este alanil-metionil-histidil-glicina.

Proprieta!i fizice
Majoritatea peptidelor cu masa molecular a midi Slut substante cris­
taline, iucolore, U!?or solubile in apa. Solubilitatea in apa scade 0 data
cn cresterea masei moleculare.
Pel)tidele Slut insolubile in alcool !?i solventi organici.

Proprieta.!i chimice
Ca ~i aminoaclzll, peptidele prezinta nn caracter amfoter: reactio­
:.neaza atit cu acizii dt si cu bazele, formind saruri.
Peptidele care au i~ molecu18 cel putin doua legaturi peptidice
-CO-NH- dau rea.ctia biuretului; reactia se obtine prin alcalinizarea
-solutiei unui peptid ~i -apoi adaugarea de sulfat de cuprn CuS0 4 5%. In
urma acestei rcactii apare 0 coloratie roz-violeta, ' caracteristiciL
Peptidele, prin hidroliza total a, in prezenta de acizi sau pe cale enzi­
matica cu ajutorul p ephdazelor, se scindeaza in aminoacizii din care sint
constituite.
REPREZENT.-\XTI MAl UfPORTA.l\'TI AI PEPTIDELOR
Carnozina. Este un dipeptid care s-a izolat din mu~chii de bovine
este f~rmata diu ~-alanina ~i histidina, avind urmatoarea stractura:
H 2N -CH2-CH2-CO-NH-CH-CH2-C-N
I II II
eaOH HC CH
Camozina "'-../
NH

53

 Anscl'ina. Derivatul metilat al carnozinei, anserina, se gase~te in mu~­

chii pasarilor.
Glutanionul. Este un tripeptid format din acid glutamic, cisteina ~i
glicocol. A fost izolat din drojdia de bere.
Are urmatoarea structura:
NH2 CH2 -SH
I I
HOOC-CH-CH2 -CHa-CO-NH-CH-CO-NH-ClIz-COOH
Glutation

fn celule, glutationul se gase~e atlt sub forma redusa, GJ-SH, cit

9i sub forma oxidata, Gl-S-S-Gl. Forma oxidata rezulta din dona
iuolecule de glutation redus prin dehidrogenare:
~ ~ - ~:, .-." - 2H
Cl-SH +HS-Gl~Gl-S-S-Gl
+2H
Datorita capacitatii sale de a trece din forma reducii in cea oxidata
9i invers, glutationul intervine in diverse procese de oxidoreducere din
organismul viu, indeplinind rolu1 de transport intermediar al hidrogenu­
lui. Glutationul are si actiune antitoxidi.
Insulina. Este un polipeptid cu masa molecular a mare. Contine aproape
toti aminoacizii in afara de metionina §i triptofan (51 resturi de aminoacizi).
Insulina este hormonul pancreatic care nroduce scaderea glncozei
din singe (mentine glicemia normala). ...
Peptonele ~i albumozele. Slnt sUbstante proteice intermediare care
se obtin prin hidroliza partialii a proteinelor. Degradarea proteinelor se
face treptat, ajungindu-se in fina l la aminoaclzi:
Proteine - I
albumoze -- peptone \- ... J.}olipeptide -- peptide - aminoacizi
Acest e transform;,ri au loc la dige ..tia p roteinelor ~i in timpnl uno:r
procese tehnologice (maturarea di:mii, maturarea brinzeturilor, obtinerea
hidrolizatelor proteice etc .).

V ERIFI CAT I- v A CT} NO'<; T INTELE

1. Dupa ce criterii s-au dasificat 2.nlinoacizii?

2. De cine slut determinate proprietiitile chimice ale amilloacizilor?
3. Dupa ce criterii s e clasific1i aminoacizli aliiatici?
4. 'Care slut tr<lJlsformarile suferite de aminoacizi sub actiunea enzime]oI?
5. Sii se reprezinte stnlctura unui tripeptid format din urmiltorii amino2.cizi: glicoc ot
cjsteina !Ii triptofan.
6 . Care slnt aminoacizii esentiali pentru organismul unlan ?
7. Care slnt dipeptidele prezente in lesutul muscular al animaleJor?
8. Care peptid regleazii continutu} de glucoz1i dill singe?

4.2.2. PROTElNE

Proteinele slnt compu§i eu rnasa molecular a mare, alcatuite dintr-un

numar mare de ammoacizi.
Aminoacizii care formeaza proteinele sint legati intre ei prin legaturl
covalente, numite legiituri peptidice.
Proteinele organismului viu smt foarte diferite, datorita llaturii amino­
acizilor, precum ~i modului lor de legare in moleculli.

54
 • = CH C
• = co
• c NH
Fig. 2. Reprezentarea unui fragment dintr-nn lant polipeptidic.

STRUCTURA PROTElNELOR

o proteina poate fi formata din unul sau mai multe lanturi polipeptidice.
Un fragment din lantul polipeptidic se poate reprezenta ca in figura 2.
Se observa ca lantul proteic ctlprinde trei tipuri de legaturi intre
.:atomi sati grupe de atomi: CH-CO; CH - NH; CO-:-NR, iar literele
,R j , R 2 , R3 etc. reprezinta dueriti radicali organici.
S-a stabilit ca macromoleculele proteinelor au anumite forme. lVIulte
.au forma de elice datorita legaturilor de hidrogen din interiorul macro­
moleculelor, altele, mai ales dnd sintmult alungite, au forma de fibre, ill
·,c are macromoleculele slit orientate paralel, iar altele au forma globulara.
Structura , proteinelor se poate urmari in desenele din figura 3.
H
I
I-(~N""",C \. /
'R c==o .. .... , HN
~~CH
_x.. I'''"' / ' \

Nd
HC N
I I' R'-/ -'CH
- _ _
°I H CH

IN'
I /~ ,
R-CH
'\. ' "
NH ...... 0
HC-R
=c
I
C H
/ , \

~
I 'Z II I O=C"
.HC-5-S /
NH
': CH.O ..... i
H C.,- : N .....
I
~CH
\
I i I 'c HN c=o
N
/
C, i
0
itI / Ir
CH a
\
c=o.......HN

/
R :'c_ N - ' .R ' / \
( H
I "
II
1
: R-CH NC-R
'\ /
I a__ C--. / ,

".-CH
R H, '
I , NH.. •.. _o=c
I \
R \ N~ Ii CI!,J "o= c
, '''<.,O/N
I ~ '''-N C
''\
HC-RR-CH
/ \
; NH
, 0 -CH---\ I
( ,
HN c=o
R 0 /=0..
\
.. __ .HI\I
Fig. 3. ' Reprezentarea str ucturii pr oteinelor .

55
 Posibilitatile de combinare ale · eelor 20 de aminoacizi Ctllloscuti ~i;
ordinea de aranjare in macromoleculele proteice nu se realizeaza la 111­
timplare ci in mod sistematic, in functie de specia vegetala sau animala, ca..
rezn1tat al unei indelungate evolutii.

I'ROPRIET":{TILE PROTEINELOR

Solutiile "' p oase ale proteinelor au reactie nentra, acida sau bazica
ill functie de numarul de grupe acide san bazice libere.
Proprietatile specifice ale proteinelor se datoreaza naturii radicalilor
numihului de aminoacizi ~i loculni lor in catena polipeptididi .
Solubilitatea proteineJor. Proteinele sint sUbstante solide. Solubilitatea
lor in apa este diferita si ea depinde de modul cum sint asezati aminoacizii_
in molecula. Solutiile o1*nute prin dizolvarca proteinelor i~1 apa sint instOl­
bile, avind un caracter coloidal. Datorita cmracterului coloidal, proteinele
prezinta in solutie proprietatiJe specifice solutiilO1- coloidale, ca: presiune
oSIUotidi midi, putere de difuzie mica etc. Moleculele de proteine in solutie
nu pot difuza prin membrane semipermeabile (colodiu, pergament). Acestea.
lasa sa treaca. prin porii lor molecule cu diametrul mic. Unele proteine ca
structura fibrilara, ca gelatina, se imbiba pntenuc cu apa formind geluri ..
Imbibarea proteinelor are 0 deosebita important a in natura in schimburi!e
cehtlare, ceea ce explica consistenta semifluid a a protoplasmei. .
In industria alimentara, imbibarea proteinelor gase9te aplicatii la
inmuierea boabelor de orz pentru germinare, la hidratarea f3.inii pentrn
prepararea aluatului, la fabric area gemului 91 a m~rmeladei.
Punctul izoelectric al proteinelor. Proteinele sint electroliti amfoteri
C'a ;;i aminoacizii, avind atit proprietatile bazeIor, cit 91 cele ale acizilor.
In solutie ele disociaza formind ioni. Prin trecerea nnei curent electric,
ionii s~ pot deplasa spre polnl cu sarcina electrica de semu contrar,
fenomen numit eleetr%reza.
Concentratia de ioni de hidrogen (PH-ill), la care solatia unei p rotE·ine
contine sarcini eledrice pozitive ~i sarcini electrice negative in proportie
egala, se nume§te punet izoeleetrie. La punctul izoelectric proteinele au un
caracter neutru, solubilitatea fiind minim~l.
In organismul viu proteinele 1ndeplinesc rolul unor sisteme tampou,
deoarece neutralizeaza atit acizii, cit §i bazele, mentiuind pH-uI constant.
Reacpile de preeipitare. Prot eiuele precipita in prezeuta acizilor minerali
concentrati, Cll sarurile metalelor grele (azotat de argint, c10rura de
mercur, sulfat de cupru) , cu alcoolul etilic )i alti solvc:uti organici. Pro­
t einele coagl1leaza la caldura (la temperaturi cuprinse intre 38 °C ;;i 15 0e).

Denaturarea protdnelol'
Modificarea structurii naturale a proteinelor, de exemplu prin ruperea
legaturilor de hidrogen din interiorul macromolecule1or, duce la denaturare.
Denaturarea poate fi reversibil a ;;i ireversibiUi. Denatnrarea reversibila
este determinata de agenti fizici (ex. friguk) . Prin prevenirea la tempera­
tura camerei, proteinete 1;;i recapata proprietatile. Denaturarea ireversibilfi
este produs a de agenti fizici (temperatura ridicata, raze X) ~i de agent!
chimici ;;i biochimici (~aruri ale mE:talelor gn:1e, acizi concentrati, t'nizime)·
In urma acestei denaturari, proteinele l;;i piud lnsu;;irea de a i'i solubile.

56
 Hidl'oliza proteinelor are Joe sub aetiunea aeizilor san a enzimelor.
H idroliza enzimatidl are loc treptat ~i se realizeaza eu ajntorul enzimelor
proteolitict:' . Hidroliza enzimatidi duce la n~urarca digeshci. proteinelor
oalimentare.
Reactiile de culoare. Prot(:inele dan 0 serie de reaetii de enloare SP E:­
cifice leg~ltt1Tilor peptidiee ~i am inoaeizilor din eompozitia lor. Aeeste reactii
pot fi utilizate p entru dozarea fotoco1orimetriea a proteine1or.
Reactiile de euloare mai cunOSCl1te Slut:
- rc~ctia bi1tretuZu ;. PriH tratarea unei solntii de proteiu:5. ell suHat
d e cupru i~l mediu alcalin, se obtine 0 cnloare albastra sau "violeta. Reactia
este caracteristica legatnriio:- peptidiee, prezente in oriee proteina;
- reacj£a xantoproteicii este speeifiea proteinelor ce au in structura
.aminoacizi e.romatici. Solutia lillei proteine tratata cu acid azotic (RNO")
1a 40°C, d~t 0 colora tie galbcIl ~l , care prin adaugare de amoniac de"vine p~;~
tocalie. Rca C: ';:i~~ xantoproteidi se obtine 9i pe pide, dad accst a. este atillsa
·.cu acid ctzctic. ;
('cactia jOi'Ji/(irii sulfu.r:".: de plumb. Proteillde ce contin aminoaClzl
·.eu sulf dan eu acetatul bazic de plumb, un precipitat brull d e sulfura de
plumb.

CV\ SI FICAREA PROTEINELOR

Proteinelc se clasifica in : protamine, histone, prolamine (gliadi:le),

gll1telinc, albuminc, glob u line: 9i scleroproteine .
Principalele p ropne:ti'ij:i a1e proteinelor 91 Taspindirca lor se pot urmari
in tabdc;l 5.

Tabelul 5
Cluslfj(,a r ea prowinelor. Propriet14i ~l rlls pindlre

I Cbs,," Propriet3.~i Rasptudit'e

I ------~------------------~~~--~----~-
I ProtalTI:!l co li~'Iasa .1Uo!ecula:-u .mic.a .(2 ?00--:-4 000) Pro/cine animaie

SolubIle l U apa !]l aClZI dlluatl Somn: salmina

I
_1 .<
Au caracter putcrnic bazic
INu coaguleazii prin inc1llzire
~.f orun: StUl"il::1

ICrap : ciprina

!Ku hidrolizeaza sub ac ~iullea pepsinei ISc".tmbie: clupeina

,1--- - - 1: : . - - - -- - - - - -'-------"-'-"------ - - - - - - - = - - - - -1
Histone I Structura mai comple::ril. decit protaminele, Pl'oteine animaie
!solubile in apiJ.. Au caracter bazic Hemoglobina: globina
IReprezintii compoueutnl proteic principal al
; ltemoglobinei.
NucieoprotcicJ.e

IFormeaz't partea prcteicii din nucleoproteide

I ~----- I ­
Prolamine IInsolubile in apa Pl'oteille vcgdale
san glioJi ue ISolubil e iu aCizl, a!calii diluate !]i in alcool Grin: gliadilla
i 70 - 90 ° ; Porumb: zeina
-----
i.'in c ai"acter acid Orz: hordeina

Glntelinc Iusolubile tn ap 8.. so lnbile in solutii saline . Proteine 'LIege/ale

neutre !]i in alcoo i ' Se gasesc asociate cu .
Au caract"r ,"cid . prolaminele in semintele
cerealelot" .
. Glutennl din filina de
arill este un amestec de
l gliadinii ~i glnteuina

57
 ,.,. . Tabelul 5 (coutinuare}

Clasa
I PropriotAp
I RlIsplndirc

Albumiue !solubile in apii. in solutii saline ruluate Lapte: lactalbumina

Precipita eu solutii saturate de sulf;it de amo- Ou: ovalbumina
niu (NH.).SO•• diferentiindu-se prin aceasta de Singe: serumalbumina
globuline I Mu~hi: mioalbumina
Coaguleaza Ia cald 70-85°C Griu, orez, secarii:
Prin )1idrolizii pun in libertate aproape toti Ieucozina
aminoaci7.ii, In afara de glicocol. Au caracter , Mazare: Ieguruelina
nentrn Fasole: faseoliua

Globl11ine IAU masa moleculata mare (pes t e 100 000). 1II11-,/chi : miozil1a
Singe: serumgIobnlina.
Iusoiuhi/e ill api1 distilat:"i. solubile ill soJu~ii
rJiluat e de saruri neutre Ou: ovoglobulina
Prill hidroJizii pun in libertate glicocol Lapte: lactoglobulina
Preeipiti1 eu 0 solutie semiS2.turati1 de sulfat Singe: fibrinogen
d e amoniu. putilldu-se separa de albuminc lIia7.are: linte. Iegllmina
Caracter 5J"]) acid

Scleropro­ Se dizolya pril1 fierbere Cll apa - colagene Proteinele scheletului

teine Nu s e dizoly h prin Herhere eu np :-~ - chera- Oase, ten doane, carti­
tine laje (colagene, elastine)
Cher"tinele cOOltin sulf Par, unghii, coarne,
Nu sint hidroli~ate d e enz.imele pr oteolitice Ilna (cheratine) .
(11n au valoare alim eutnra)
Ir· Au rol de .~ustinere 1n organismele ~,nimale ,
Au proprietiiti mecanice hune

4.3. HETEROPROTEIDE
Heteroproteidele (sau proteidele) slnt eompu9i en struetura complexa;_ ­
formate din aminoacizi ~i substante neproteice numite grupari prostet~:ce ..
HeteroproteWele au proprietati asemanatoare eu cele ale holoprotei­
delor, ~i anume : formeaza solntii coloidale cu apa, dau reactii de cnloare etc;
in plus, prezinta proprietati fizico-ehimice ~i calitati biologice determinate
de gruparea prostetica.
Heteroproteidele se clasifidi in functie de · natura gruparii prostetice-·
in: josjoproteide, cyornoproteide, glicoproteide, llpoproteide ~i n1.tcleoproteide..

4.3.1. FOSFOPRO'rEIDE

Fosfoproteidele slnt formate dintr-o componenta proteiea, avind ca:.

grupare prosteticii acidul fosforic. Ele an reactie acida, sint insolubile ·ill
apa ~i acizi, dar solubile in akalii.
Fosfoproteidele se giisesc mai ales ill lapte 9i oua. Cele mai importante-·
sint: cazeina din lapte 9i vitdina din g albenu suI de ou.
Cazeina se gase9te in Iapte sub forma' de Josjocazeinat de calciu. Ea.
are 0 valoare nutritiva ridieata, deoareee contine toti aminoacizii esentialL
Caz~in~a l~U coaguleaza la cald; coagularea ei este produsa de_cnzima chi­
mozma din cheag, care 0 transforma in paracazemat de caklU. A~esta_
este componentul principal al brinzeturilor. Cazeina este eoagulata 91 de
acidul lactic, care se formeaza 'in urma procesului de ferm.entatie ladidi.­

58
 4.3.2. CROMOPROTE1DE

Cromoproteidele sin,t prot~ide care contin ca grupare prostetidi 0

substanF', colorant a sau ioni de metale.
In c1asa cromoproteidelor intra snbstante care indep1:inesc un wI fiziQ­
logic important in organsim, CCi de exemplu: hnl? og(06ine, cioroplastinelr:,
unele enzime (peroxidazele, catalazeh, citocromii etc.).
Hemoglobina este proteina globnlelor r09ii din singele vc:rt.~bratelor.
Este f~rmata din 96% globina, care Ie m~zinta p artea proteid ;;i 4 10 h nm
(pigment ro~;u), care reprezinta grupare:<l. prosteticii. In structm 8. h E:lllullli
se gase~e ionul de fier bivalent (Fe 2 +) .
Hemogf.obi'iil = Globlna + Hem.
In organism, hemog10bina joacii wInl d e:: t ranspoitor a1oxigenului, d~
1a plamin 1a t esnturi, necesar ard;:rilor ce1u1are . Pe llng~l functia de trans­
~'Portor a1 oxigenului, hemoglobina mai joaca 11 1 rol insemnat ::;i in reglarea
,echilibrnlui acido-bazic a1 singC'l ui, pre-211m 9i in transport111 dioxidnlui de
carbon.
Hemoglobina se poate combina cn oxigenul, formind compusul opihe­
moglobinri. Capacitatea singelui de a absorbi oxigenul este proportionaHi
·eu concentratia hemoglobinei. Combaterea oxigenului Cll hem,oglobina este
foarte nestabiHi.
Hemoglobina formeaza cn oxidul de carbon u n compus stabil, numit
<carbo:X'ihemoglob'ina. Aiinitatea hemoglobinei pentru oxidul de carbon este
·de 200-250 ori mai mare decit pentru oxigen. Aceasta proprietate dnce
la intoxicatii grave (asfixie), cind organismul se gase~te In atmosfera viciata
··eli oxid de carbon.
!vI ethemoglobina (hemoglobina ferid.) este un compus de hem oxidat
-{hem, care contine ionul fericFe 3+). Ea nu mai are proprietatea de a fixa
'Dxigenul molecular.
Cit~eromii Slnt hemoproteide care se intilnesc in toate celulele, jucind
:J"ol de catalizatori ai respiratiei celulare.
Cloroplastinele sint cromoproteide care se gasesc in toate organele
verzi ale plantelor, liind localizate in cloroplaste. Eie au ca grnpare proteica
plastina, iar ca grupare prostetidi pigmentul clorofila. Clorofila este pig­
'irnentul cu activitate in procesul de fotosinteza, mijlocind transformarea
.energiei luminoase in energie chimiea.

4.3.3. GLUCOPROTEIDE $1 MUCOPROTE1DE

Glucoproteidele sint heteroproteide care aU ca grupare prostetica

,g iucide. in general, ele sint formate diutr-o macromolecula de proteina
~i un poliglucid macromolecular.
Glucoproteide1e sint componente importante ale }:esuturilor animale
~i ale microorganismelor in general.
Mueoproteidel~, spre deosebire de glicoproteide, au ..:a gr1..laari proste­
"lice ~i alte substan}e dedt glucidele, ~i anume: acid glucuronic, cia acetic,
.acid sulfuric etc.
in organismul animal, mucoproteide1e au rolul de a rixa apa, asigu­
rlvd asHel umiditatea mucoasdor pe care Ie protejeaza,.

59
 Din categoria mueoptoteidelor hc parte: mucinele ~i chondromucinele.
Mueinele se gasese 1n mueoase, saliva, iar chondromueinele, in eartilajele
animale.

4.3.4. LIPOPROTEIDE

Lipoproteidele slut proteide care contin, in afara de aminoacizi, ~i li­

pide simple san complexe. Ele se gasesc in plasma, lapte ~i nnc1enl celular.

4.3 .5. NUCLEOPROTEIDE

Nucleoproteidele slnt · eomponente ale tuturor celulelor vii. Ele au
in compozitia lor 0 componenta proteiea en caracter bazic din grupa his­
tonelor ~i acizi nuc1eici ca grupare prostetic a .
Acizii 1'lucleici slnt substante complexe ell mase moleculare cuprinse
lntre dteva zeci de ll1ii ~i mai multe milioane, uneori chiar zeci de milioane
de unitati atoll1ice de ll1asa.
Ei Si~1t formati din unitati numite nucleotide. 0 nuc1eotida contine:
o baza a~otat a hetei~ciclica;
o 1110lecula de pentoza. ,
o molecula de acid fosforic.
Nuc1eotidele sint unite intre cle prin legaturi chimice lntr-o rctea liniara
numita catma polinucleotidica. Una, dona ~i foarte rar trei catCl'e de nuc1eo­
tizi formeaza 0 ll10lecula de acid nucleic.
Constitutia acizilo! nuc1eici este reprezentata in schema 8.
Schema 8

ConstitnJ1a aclzilor nucleicl

Adenina
- Purinice \ = Guanilla

Acizi llucleici­
- Baze azotate heterociclice -
1- Pirimidinice -1_ _ Ul-acil
Timina
Citozina
- Riboza
Pentoz:e-e-,---,,-----=-=,-,--I
_ . Deoxiriboza
Acid fosforic

Dupa natura pentozei se deosebesc doua clase de acizi nuc1eici, ~i

anume:
- acizi ribonucleici. (care slnt notati prescurtat ARN), in care pentoza
este riboza;
- aCl'zi deoxiribonncleici (care slnt notati prescurtat ADN). in care­
pentoza este deoxiriboza.
ADN-ul reprezinta materialul genetic care fixeaza caracterele ereditar!=
ale indivizilor. ADN-ul contine timina. .
ARN-ul are un rol fund~rriental in sinteza proteinelor. lil structma
lui intra uracilul.
~ucleotide en rol de eoenzim~. Acidul adeno:,intrijosjoric. 0 mare im­
portanta in metabolismril celular 0 are acidul adenozintrifosforic ('\1 P)~
EI se compune din adenina, riboza ~i trei grupari fosfat.
Aceasta substanta acumuleaza in legaturile sale 0 eantitate mare de·
energie chimlca. Desfacerea '--- prin hidroliza - a celei de a treia mole­

60
cule fosforice se face en eliberarea- unei eriergii de ordinul a 11000 cal.,
iar substanja rezllltata este acidul adenozindifosforic (ADP):
ATP +H 0 2 :;:t ADP + H P0 + E.
3 4

Fixarea fosforului in cursu1 regel1erarii ATP, plednd de la ADP, a

primit numele de fosforilare.
Labilitatea chimica a ATP-ului det ermin a man~a lui importanta in
h:actiile de sinteza celulara.
'In tE:belul 6 este prezentata 0 c1asificare a proteinelor alimcutare, in
fUl1ctie de caractreul biochimic ~1 biologic.

T ab lul I>

CfHslHea rea IJr oteinelor in fuoctie de NlraeternJ hio('him ir ~I biologic

C]nsa I---------------="',c::.::..:.:::.c'-------------- I
I
Biochimicc
Caracierc

TIiologic.e
Proteine

P roteine complete Au cea mai _mare -eficient u, I' Pl-oteine de origine

Contin toti am illoac izii
esentiali in proportii
apropiate de cele cores­
p nnz at oa re olliulu i
I lac toglobulina, cazeina
.­
Proteine partial complete
Contin toti aminoacizii
esentiaIi, dar nu in pro­
portii corespunzii toare
nevoilor nutritive (1-3
II se gasesc in cantitllti
lntre!inlnd cre~_ter ea chinr
9i in cazul ciud aportul
I
, este rna; r edus
I Lapte: lactoalbumina,
1­
--~--------------I
Pentrll intretinerea cre.!/te­
rii siut necesare cantitati
aproape de dou a ori mai
mari fata de cele din clas 2"
T. La adulti pot mentine
bilantul azotat in echilibru
animalll
Ou: ovovitelina, ovoal­
bumina
Carne: proteinele intra ­
celul are, miogen , mioglo­
bulinll, mioalbumina, h e­
moglobina, miozina, ac­
tina etc.
Soia: glicina
Cereale: gliadin a, gln­
tenina, teiua, orizeina.
Legume uscate: legume­
lina etc.

rnai reduse, limitind uti­

Lizina se gase~te in canti­

Ii~area d e catre or ga­

t ati reduse

nIsm a celorlalti)
Apar b oli de nutritie

Protcine inc omplet e Orieare ar fi aportul, nu Tesutul con-junctiv: cola­

Absenta aminoaeizi lor p otll1tretiue cre~terea ~i gen , e1astina
III esentiali (l izin a, tripto­ nici mentinerea unui echi­ Porumb: zeina etc.
f~n), duce la dezechi­ Ii bru azotat

iibrn azot a t
Apar holi grave d e :!lutritie

Prill 2.Qaugarea unei cant itati mici de prot eina din clasa I , se pot
I111bnnatati considerabil caliHt}ile nutritionale · ale proteinelor din clasa
a II-a.

VERI FI CAT I- vA CUNO:;;TINTELE

1_ Ce importi'.n ta. preziutii p r oteiuele IU :;:imentatie ?
2 . Carc aminoac izi 11U trebuie sa lipseasCa Giu proteinele a limentare?
3. Care siut proprietii!ile fizice cele m ai importante ale proteinclor ~ i de cine slnt deter­
miu ate ?
4_ Ce reactii se cunosc peutru determin area compozitiei cllimice a proteinelor ?
5. Dl1pa ce criterii s-au clasificat p roteillde ?
 6. P ritt ce se deosebesc proteinele globuJ.are de cele fibri!are ?
7 . Ce fosfoproteida intra in compozitia brinz.eturilor?
8. Sa se aprecieze care sint proprietiiWe hemoglobinei in organisnlUl uman.
9. C(Lee este originea ~i compozitia chimicii a nucleotideloI?

CAPITOLUL 5.

ULEIURI ETERICE

Uleiurile eteric e slut s1.1bstaute c1.1 aspect uk ios ,?i c ~ Iuiros placllt
eterat, ce :;1.: g{Lsesc IU fIorile, fn.lnzde, fructele :;;i _'•. in; e e U.1U1 mari:::
numar de pia r te .
Ele joac.a l111 :'01 important in viata plantdor . i 2:.','oriziiid l:;ol"'nizare:u
~i servind ca "semnalc: de avertisment:" contra aIli1U2.~c:.Or.

SIRUCIURA OHlHwl

Uleiurile eterice sint substante organice - terpeuo-iae - priu care se

inteleg atit hidrocarburile terpene, cit ~i derivatii osigenaJi ai acestora:
;alcooli, feuoli, aldehide, cetoue.
Structura terpenoidelor este variata. Majoritate2. sin: cic1ice.
Se poate considera ca rezulta prin legarea a dot a molecule de
izopren, C~H8:
CHa
I
C
/,
HC CHa
II
C~ CH2
/
HC
I
C
/,
HsC CRa

Iwpren
Monoterpen
(doua molet:ule)

Uue1e t erpenoide slnt aciclice. Astfel, uleiul eteric numit geraniol are
urmatoarea structura chimicii:
eRa - C = CH - eli!! - CH2 - C = CH - CH~OH
I 1
CH3 CH3
 Prindpala caracteristica a uleimilor clerice este volatilitatea, care de­
termina mirosul lor puternic. Sint substante insolubile in apa, solubile
In alcool, eter 9i grasimi Ja cald.
Extragerea uleiurilor eterice din plante se face prin diferite procedee.
Procedeul cel mai simplu este presarea plantei. Se mai folose~te antrenarea
cu vapori de apa sau diieriti dizolvanti (benzina de extractie, eter de petrol.
alcool etc.).
Un caz special de separare este extractia cu grasimi, care consUl in
tratarea f10ri10r cn grasimi pina 1a saturarea acestora in ulei eteric. Grasi­
mile slut apoi tratate cu dizolvanti, pentru extractia uleiu1ui eteric.

CLASIFICARE

Uleiurile eterice se pot c1asifica, dupa structura lor chimidi, in:

- tcrpenoide ciclice: mentol, val1ilina. limonen, eucaliptol, pinen,
camior;
- terpenoide aciclice: mircen, citral, geraniol.

5.1. PRINCIPALELE ULEIURI ETERICE

Terpenoide ciclice
Mentolul este componentul principal al uIeiului de menta. Este UTh
alcool din grupa t erpenoidd or monociclice:
CH3
I
/,
II I
""j'-OH
I
H 3 -CH-CH3
Mel1tolul est e folosit in medicina, ca antiseptic a1 cailor respiratorii.
Vanilina se gase9ie in fructele de 'lanilie. Are urmatoarea structma
chimica :

Este 0 snbstanta solida, alba, solubiHi in apa ca1dii, alcool 9i eter.

Limoncnul este [oarte raspindit in natura. Se gase~e in coajacitri­
cdor (lamli, portocale, mandarine), in ace]e de brad, 1n menta ~i inesen­
reIe de telina, m arar, chimion, piper etc.

63
 ~ucaliptolul se gase9te in esenta de eucalipt, levantidi, camfor.
Pmenul este componel1tul principal al uleiului de terebentina. Se
gase~te in cantitati mai mici ~i in esentele de eucalipt, corial1drn, patrun­
jel, levantidi, busuioc etc.
Camforul se gase~te in lemnul arborelui de camior de unde se obtine
prin distil are cu vapori de apa. Camforul este supus sublimarii In vederea
obtinerii produsului pur, iar Iichidul ramas constituie uleiuI de camfor.
Camforul este 0 substanta cristalizat a cu miros caracteristic 9i gust
~rzatoT. Are numeroase intrebuil1tari ill prepararea unor produse farmaccu­
bce, cit ~i la fabricarea celuloidului ~i a unor exploziv-i .
Datorita largilor lui utiIizari, este preparat, prin sinteza, d in u1ei elf"
terebt.'ntil1a.

Terpenoide acicHee

lIircenul se gase~i:e in hamei. Are urmatoarea strllctura chimica:

CH3-C=CH-CH2-CH2 -C-CR = CH~
I II
CHs CH 2
Citralul se intiIl1e~te intr-un mare !lamar dE;: ulc:iuri eterice, carora Ie
imprima mirosul de Himiie.
Geraniol111 este foarte l·aspindit in natura . Se gase~te in escnta de
geranium, in trandafir, Iamiie, mu:;;cata etc. Este un lichid incolor ell miros
-de trandafiri. .

5.2. ULEIURILE ETERICE DIN PRODUSELE ALIMENTARE

Muite din produsele alimentan.: cantin uIeiuri <::terice in mod natnn'_l ,
lar in altele sint introduse in annrnite scopmi.
Fructele ~i legumele i~i datorf:"dzii aroma uleinrilor eterice pe care k
contino Deoarece tn cnrsul prelucrarii tehnologi e, in special a frude10r
muite diu uIeiurile eterice se yobtilizcaza, se t;rmiil-e~te rccnperarea 91
folosirea lor apoi 1a rearornatizarea produseJor respective.
Prezenta llIeiurilor eterice In prodt~sde alimenta~-e favoriz<.':aza digestir.
prin intensificarea secretiei gastric,.
Buchetnl vinurilor se datoreaz2, tot uleinrilor eterice prezeute mai
ales in inveli~lll boahdor de struguri. Vinurile ro~ii contin 0 ca ntitate male
de va11iJin;:;"
Berea lsi datmeaza aroma uleim'ilor et ericc continnte ill lupl1lina
componentui' principal a ' hamciulni. '
Aroma tntunnrilor S0 datoreaza tot uleierilor deric-e: ~:ontinllle in
frunze.

VERIFICAT L- vA- CU NO;iT.lNTEL I::;

I, Ca re estc caracteristica prluc ipa li a. U[ l:lurilor elerice?

2. Ce ~titi despre structuT P, ch im icii a 'lieiliri ior etence?
3: In ce constii importan~a p'i:lltHl organisrnnl ltlU(lU a uleinrilor eterice din proclusele
alimentare?

64
 CAPITOLUL 6.

ALCALOIZI

Aicaloizii slnt substantE: organice cu structuri complexe, heteroclclice .

Au caracter a1calin, de uncle 51 Tlnmele lor.
Alc~i?!zii slnt foarte riispi~diti ill regnul vegetal, mai aies in plalltele
din famllll]e Papaveraceae (mac), R 1!biaceae (copacul de chininii) ~i SoZa~
naceae (tutun, cartofi, lamL
. Ei sint localizati in tesuturile din raaacini, tu1pini, frunze sau fructe,
mal _ales sub forma de ' sartui ale aClzilor: citric, malic, tartric, oxalie
et~. ~n aceea~i p]antii se gil.sese, de obicei, mai mlllti alcaloizi cn structu ri
chlmlc(: asemiinatoare.
•Aqiuuea pe care alcaloizii 0 ali asupra orgaulsmulul uman este cunoscutll de i o,u te
multa vreme, uuii diutre ei fund folositi inca d iu antichitate ca substante toxjce, stilI!.ula­
toare sau peutrn '-indecarea unor boli.
Alcaloizii se pot extrage dn sarurile lor prin tratare cu 0 baza ~i apoi
se separ2, prin extractie cu ete' sau cloroform sau prill clistilare cu vapor
de ap a.

IVlajoritatea alcaloizilor Slut substanj:e soli de, cristalizat2, il1so1ubile

san greu solnbile in apa, dizolvluclu-se in alcool, eter, c1oroform, benzen.
Cu acizii fonneaza sarnri solubile.
l\fajoritatea alcaloizilor au actiuni fiziologice specifice asupra sistemu1ui
nervos central sau pdiferil' :;;1, de aceea , sint larg utilizati in medicin~l. De
exemplu, chit/ina pentru sCdderea t emperaturii corpului, airoj inlt in 'oftal­
m ologie (produce dilatarea pupiiei' ochiului) papaVt:rina. mor./itz.a ~i codcina,
ca TI1:::ciicamenV;:: calmante.
.. _' I .. CALOIZII DIK PRODUSELE ALnl[ENTARE
Prczenta mnltor a kaloizi in l)rodusde alimentar(: Ie comera acestora ·
actiuni fi7.iologice specifice 9i iml~ortante .
l\'i(~otina se gase~tc: in fn mzele de tutun, proportiik variind, dupa soi,
111tre O,6 - H%. .
Structura ei chill1id. este n1"miitoarea :

~C-CH2
/,\ I I
II i -HC CH 2
'\.,#' "'-. /
'\.. N
N
I
Cli.,
Nicotin::t cstr~ nn uki illcolor eu miros neplacnt, caracterist ic .
. Est(; foa rte solubilii in apa]: olventi orga nici. Toxicitatea sa este
foarte marc , 40 m :; fii n d doza Jetala p e ntru om. In cantitii~i m1.:i, esk u n
e;.;:citant a1 sish:n'l ului nervos central ~l puiierlc.

5 - Ei(lchimi~ cts . Xi>a 65

 Pipcrina estcalcaloidul ce se gase9te 111 boabek de piper ~i Ie da <tcestora
gustul caracterist ic. .
Coieina sc g~:sqte in boabele de caiea, de cacao ~1 111 {rullll ~l e de ceai.
_·\.re Ufmatoarea structura chimica:
H3 C- N - C=O
I I /CH;!
O=C C-N""
I " /? CH
H3 N - N - C - N Y'
Este 0 s',lbstanta alba, cristaJizata, solubila In apa si alcoa!'
Are actiune stimulatoare aSl1pra sistcmului nervos 'si a inimii.
Teoi'iliml sc gase~tc: in fnmzele de ceai, fiind solubil~ in apa calda.
Are ·actill11e diurc·tica.
Te~brmnina <C.ste un alcaloid prezent in boabdc de cacao (in proportie
de 1,5-3%), de cafca 9i frunzde de ceai .
Formula acestei substan}e crist ali llC. ell ~!t1st amar, este urma­
toarc:a:
HN-CO
I I /CRJ
OC C-N/
I 1I · )CH
H 2 C-N-C-,-NY
SoIanina (·ste 1111 alcaloid toxic prezent in cartofi, l11ai ales in coaja
acestora . . .
. Er!Jotamina ~i agotinina sl11t alcaloizi prczenti in cornul secarei (uume
dat seclerotilor cil1percii Cla1)iccps purpurea, care parazitca7.a diferite
graminee, mai ales secal·a). Ell." pot aiunge in produsele de panificatie­
prin folosirea filillii obtillute din rni'icinarea unor boabe atacate.
DatOlit i toxicitatii lor, ace~ti a,lcaloizi produc 0 boaHi grava, cl'gotis­
muZ. De ac(;;ea, proportia maxima admisa este de 0,1 %in grinl alirnentar
~i 0,05 % in raina.

VERIFICATI-vA CUNO:jjTINTELE

7. Care e~te , truch, 1":1 ~i caractem) chimic a1 a1ca!oiziJor ?

2. Ce ~titi u espre raspinuirea a1caJoiziJof?
3. Reprc7.cntati intr-un tabel prillcipalii alcaloizi din prod\lsele alimeutare, originea ~
aCliune a. lor.

CAPITOLUL 7.

SUBSTANTE COWRANTE
Sint S\1b~iant(' organice larg raspindite atit in rcgnul vegetal, cit ~i.
ill cd animal. Dude clintre ete, cum ar fi c1orofila 9i hemoglobina, au rot
esentia! in proceselc l11.etabolice aJe organismelor.

66
 Printre substantele eolvrante exista unele care au proprietatea d e a
"Colora alimentele ~i, datorita aeestui fapt, se folosesc in industria aliineu­
tara drept coloranti.
Clasijicarea substantelor colorante are la baza dona eriterii : originea
9~ c,?mpozitia crurnica. Dupa originta lor, colorantii sl11t naturali (pigmenti)
~l smtetici. Pigment-ii ~i colorautii sintetici se c1asifica ~ dupi'!. stn; rtura
lor chirnica.

7.1. PIGMENTI

Substantele eolorante naturale, denumite 9i pigmenti, slnt larg ribp in­

dite atit in regnul vegetal, cit 9i in eel animal.
Rolurile indeplinite de pigmenti in viata plantelor 9i animalelor sint
de cea mai mare importanta. Ei dau culoarea frunzelor, floriIor, frnctelo'r, ;
dirnii, stan la baza procesului de fotosinteza sau intra in compozitia hemo­
globinei, substanta eu rol esentia1 in proeesele de respiratie.
. In schema 9 slnt reprezentate principalde grupe de pigmenti, clasi­
ficati in · fUlletie de struetura lor chimica:

S chema 9

- Carotenul
le . - p '.
Igmentl ' .
ca,ocenOlZl -
'1- • an
Licopenlll
X t 01f'j
a
te Substante COlurante\ - Criptoxantina
naturale (pigmc-"p)I
- P~gmenti clor~fili~lli .... Clorohla a, b
- Plgmentl henunlcl .... Hemnl
s­ 1- Pigmenti [I utocianjci
a!

1~9111enlii e:trotenoizi

Ace9ti pigmenti siut colorati in galben-portocaliu san r09u . 5>-.: gasesc

in interiorul unor formatiuni eelulare, denumite Ci'omoptaste, aJe unor flori
sau fruete. Carotenoidele se mai pot g8.si ~i in cloroplaste, unde inso}esc
dorofiJa.
Pigmentii earotenolzi slnt insolubili In apa, dar solubili in grasimi. Au
proprietatea de a se oXlda foarte u90r. Reprezentantii eei mai importanti
ai pigmenj:ilor caroteliloizi slnt urmatorii:
Carotenlll pn::;:inta un rol deosebit, deoarece ~-carotenul eonstituie
1)rO\ritamilla A. Se gase~te iu morcovi, ardei, spanae etc., atit singnr, in
-cromoplastc. cit 51 aHi-tmi de cIorofilil., in c1oroplaste. La animale se act1­
mu1eaz8 III anumite organc, ea ovarul sal! glandele suprarenale.
I.icopennl lste un izomer al carotenutui . El da euloarea ro~e toma­
telor. A mai fost g asit atit in mace¥=, piersici, cit ~i in regnul animal in,
1.111t, ficat et c.

67
 Xan loiila st: ,c:as(:stc In l)lante alaturi de caroten si de clorofiHi. Ea
-a
: _:·:<::.a cukarc.,"a g~lbena plantelor necxptlse la 1{lmina. In regnul
Son:::,;:::. xantofi ia sc gase;;te in cantitate mai mare in galbenu~ul de ou.
Criptoxantintl este un lzomer al xalltofilei, care se gase~t e In ardeiul
:·O ~i.l, portoca1c, floarea-soarelui, galbelltl~ul de Oll <.:tc.

Pignll~nTii cloroiilieni

Siut pigmeu'~i prezcnti in toate plantele verzi ;;i, datorita lor, are loc
proces ul de 10tosinteza. El slnt localizati in cloroplaste.
Ast37j este Clll10Scuta a1catuirea chimica exacta a clorofilti, care pre­
zinta. doua componellte: ,cloi'ofila a i?i clarofila b. Clorofiia a este verde­
albastruie, iar clorofila b este verde-galbuie. Raportul dintre clorofila a.
;;i b ill plante <.:stc de aproximativ 3: 1.

[/orofila

fn 'llcdiul slab acid 9i prin incalzire, clorofilcle pierd magneziul din

molecul a > transformindu-se in feofitiua de culoare cenui?ie, caracteristidi
pentru legl1111de t ratate teTmle.
Fotosilltl za, adic a procesu1 de sintez8. a glucidelor din apa :;;i dioxid. .
de cal'bon, are: lac III plante datorita proprietatii pigmelltilor clorofilieni
de a capta energia 11.lminii SOI2!e. Apal'itia fotosi11t ezei a constitl.lit 0 C011­
ditie c dt'rmimmt8 pcntru dezvoltuea vietii. Gratie ei, 0 SlUS~l de energie
aproape jn(Y l izabi! ~I, energia solar a, a fost ptlsa la dispozitia organismelor
Vll.

Pifjlllenlii hemilliei
Cel mai importc'.llt este hem ul, pigment rO~ll care intra in compozitia
hemoglobinei din slllgde .vertebratelor. Strl1ctt,ra chi midi a lui Este foarte
apropiaUi dc: ce:a a c1orofilei.
H emoglobina lndepline9te un :'01 eselltial, cd de transport a1 oxigenului
necesar arc1{~r ilor ceh,lare.

68
 Pigme.nlii antoeianici

Dau culoare albastra, violeta sau ro~ie multor flori, fructe (struguri,
cire~e) ~iunor radacini (sfeel a ro~ie). Se gasesc dizolva!i in ,,-acuolele Cf­
lulare. Ei nu joaca nici un rol in procesul de fotosinteza.
Culoarea pigmen!ilor alltocianici variaza in func!ie de reactia mediului:
ro~ie in mediu acid, ,'ioleta in mediu neutru ~i albastra 1n mediu a1calin.

7.2. COLORAN'fI ALIMENTARI

Colorantii slnt utilizati in industria alimentara, pentru obtinerea unui

aspect mai placut sau pentru redarea cnlorii naturale a unor produse ali­
mentare. Se trateaza cu coloranti de oqicei produsele zaharoase (rahat,
bomboane, 9€rbeturi), sucurile de fruete ~i unele bauturi alcoolice (lichio­
Inri).
. .Unii coloran!i slnt folositi uneori ~i pentru colorarea lintului, a marga­
:;-ll1el san a pastelof fainoase.
Deoarece majoritatea colorantilor sintetici slnt toxici, in industria
alimentara se utilizeaza in special colorantii (naturaE.
Principalii coloranti alimentari sint prezentati ill schema 10.
S chema 10
Claslfienrl'll (,olm-an~\Ior alimentari

Galbeni_1 =Caroten
~ofran
- Coloranti naturali_ _ R'- 1- Antocianele
01j1l - - _ Alcana
Coloranti alimentari- V"rzi_---,-__ Clorofilina
Bruni Caramelul
- Tartnlzina
- Coloranti sintetici_ _ _- - - - Am.arantul
1- Indigotina

69
 ,Colorantii naturali

Cei mai utilizati coloranti naturali smt gallleni, ro9ii, verzi 9i bruni.
1) Coloranlli galbeni cei mai importanti slnt:
Carotenoidele, dintre care cel mai folosit este ca1'otenul. Acest colorant
realizeaza atit colora rea, cit :;;i vitaminizarea produselor (unt, margarina),
carotenul fiind provitamina A. Se obtine industrial din lucerna.
~ofranul se obtine din florile de Crocus sativum ;>i are culoarea galbena
inte:ns. Pe liuga roInl de colorant, are 9i rolul de condiment.
2) Colol'anlii ro~ii smt urmatorii:
Antoeianele Slut folosite numai sub forma de sucuri ale unor fruete
san legnme: afine, mure, vi;>ine, sfec1a ro;>ie etc.
Aleana se obtine din ddiicina plantei Alcanna tinctoria, fiind folosiUt
i n colorarea llleiurilor.
3) Coloranlii verzi sint elorofilina ~; eolorofila.C1orofilina este un deri­
vat al colorofilei. Ea se folose~te la colorarea produselor alimentare sub
forma de sare de sodiu salt de potasiu. Clorofilina, spre deosebi.re de cloro­
fila, este solubila in apa .
4) Colorantli bruni au ca reprezentant . principal caramelul care se
obtine prin indilzirea zahatozei sati a glucozei la temperaturi inalte. Este
folosit la colorarea in brtlll a produselor alimentare :;;i a bauturilor.

Colorantii sintetiei

111 industria alimentara colorantii trebuie sa indeplineasca urmatoare1E:

conditii: sa nu fie toxici; sa fie puri; sa nu contina metale peste 30 mgi~
kg (arsen sub 211lg ;>i plumb sub 10 mg) ; sanu contina acid oxalic, cromatl
saruri de mereur, stibiu; sa nu contina hidrocarburi aromatice.
Dintre colorantii sintetici admi;>i prin normele sanitare, fac parte.:

Tartrazina, care se prezinta .sub forma uuei pulberi de cnloare oranj.

Amarantul, care este · 0 pulbere deculoare bruna-ro~iatidt.

Indigotina (indigo) este 0 pulbere de culoare albastra.

Colorantii sintetici folositi In indnstria alimentara Slut solubili in ap<l .

VERlFlCATl-VA CUNO.;;TlJ"'TELE

1. Care stut pr[ncipa[e[e grupe d e pigmeuti?

2. Care este importanta clo.r o[i~ c i ?
3. A1' atri~i c\t ~ ya eliu utilizaTile l'olorantilor in industria ali mentaril .

CAPITOLUI, 8.

SUBSTANl'E TANANTE
Substantele t auante (taninnrile) reprezinta un complex de sUbstante
1~ g, raspindit tu regnul ,egetal. Se gasesc: 'in frunzele , frttetele saU scoarta
\: nor plante. Organele subterane ale plantelor erbacee luxuriante slnt foarte
ho,gate in tanin... Se inti1n~scJ d~ as,:men~a, ~n excresc~ntele formate pe frllu­
zelC C ior speCll de ste]aI' pnn lll}epatunle nnor lusecte.

7.0
 STllUCTUHA CHUIIC.4.

l1.
in functie de compozitia lo~ chimic8, tauinuri1c au fost grupate in
doua c1ase:'
a.t - tanimtri hidrohmbilc:.. can:, sub ac tiunea acizilOT sau a cllzimelor
l), (tanaze ), dau na9tere In fUlOli sau o:";:lacizi aromatici si uuui zahar. ACl'stia
ar fi ni9te esteri ai oxiacizilor arornatici;' ,
- taninuri nehidrolizabile, care provin din condensarea catechinei 9i
a galocatechinei.
te Constituentii cei mal irnportallti ai taninurilor slnt ac-idul galic 91 aci­
dul protocatechinic;
OR OR
I I
[1­
/ ,
1
.10
0­
RO-H I-OR r~'"II­ OR
",,/, ,,/
se I I
COOR COOR
ite
Acidul galic Addul protocatechilliC

PIWI'J:HET·~TI

Taninurile slnt substante arnone, cn gust astringent, solubile in apa,

alcool, acetona. Prin oxidare dan produse colorate in T09u-brun sau brnn­
inchis numite jlobajene. Taninurile precipita cu sarurile m<:talelor grele:
cupru, plumb, merCllr. Cu sarurile de fier dau precipitate albastre, negre
sau verzui. .
.e :
Taninurile au 0 actiune fiziologica importanta. Ele intervin in procesele
respiratorii, au 91 0 pnternica actiune alltimicrobiana, judnd astfel un ro!
important ca factori de rezistenta ai plantelor fata de atacul microorganis­
mel or. Catechinele pTezinta 0 activitate asemanatoare vitaminei P, marind
e1astXcitatea vaselor sanguine.

.
SUBSTANTELE TANANTE DIN PRODUSELE
ALIMENTARE

Taninurile preziuta irnportauta in special pentru produsele alimentare

de origine vegetaHi; coufera in mare masura gustul astringent al multor
fmcte.
tIt!;:
Ele reprezin,ta substratul proceselor de "imbrunare" oxidativa ~i enzi­
ita matica.: innegrirea mereIor, a perelor, cartofilor etc., atuuci dud acestea
.rt o;: :;111t taiate' 9i curatate, se explid. prin oxidarea substante10r tanante ill
contact eu oxigenul din aer, sub actiunea tanazelor. Acest proces este cata­

71
lizat de urmele de metal din ustensilele ell care prodl1sele vegeta1e Ull , ­
-contact.
Taninurile joadi un rol foarte important asupra vinurilo!. Taniunrue
provin in yin din ciorchini, din boabele ~i sernintele strugurilor, precum :;;i
din vasele de stejar folosite la pre1ucrare :;;i depozitare. Taninnrile regleaza
procesele de oxido-reducere, contribuie la formarea buchetului :;;i la colo­
rarea vinului. Vinurile pot suferi :;;i eIe un proces de "imbrunare" datorat in
special oxidarii taninurilor. Prin actiunea lor microbicida, substantele
tanante exercita ~i t " rol conservant, prevenind aparitia lillor boli ~i defecte
ale vinului.
Taninurile il1f1uenteaza, de asemenea, calitatea berii. Ele provin in
bere din hamei. Din combil1area taninurilor cu substantele proteice rezulta
compu:;;i greu solubili, care in timpul fierberii, dicirii :;;i fermentarii mus­
tului de bere precipita in cea mai mare parte. in cazul in care continutuli"
taninuri este prea ridicat, ace9ti compu~i ramin in suspensie, determinind
astfel 0 t111bureala a produsului. Obtinerea ceaiului negrn san a tutl1nurilor
de diferite nuante (de la r09u-castaniu pina la brun) din frunzele verzi se
explica tot prin oxidarea substantelor tanante.

VEiUFICATI-VA crf No:jTINTELE

7. Care este importanta fiziologica a taninurilor?

2. Care este influenta tarunurilor asupra "inurlor.
3. tn ce mod pot illlluenta tallinurile calitatea berii ?

CAPITOLUL 9.

VITAMINE
Vitaminele slut substanre ' organice absolut necesare in desfa~ltl rar.::: 3.
proceselor vitale.
O~m ~ nii d e ~tiinta an b1lnuit cit anumite su bstante contilluteln alimente pot prcveni
unel e boli, dar ace asta nu s-a putut explic a p i na in annt 1912, dnd E lm e r 1\1 c Co! i u n
a descoperit vitamina A.
Dennmirea de Yitamine se datore~te lui Fun c k care a preparQt din t5xlte de orez
subst anta curativa a polinenitei 9i a gasit ('.c. ea c ontine grupal'e a - NH" fiind nnmit a.
de autor vitamin" (amina jndispensabi!(, Vi etH),
VitamineJe regleaza una sal! mai nmlte faze ale metabolismului inter­
mediar, influeteaza activit ut ea enzimelot san intervin in procesele redox
~i 1:n sinteza Ullor enzime.
Pentru il1llctionarea norr~al :I a organismului, trebuie asignrat mini­
mum de 'vitamil1Q necesare. In caz contral', a pare fenomenul de Mpovitc!­
minozii, specifiddiedlrei vitamine in parte. Lipsa prelnngita a unei vitamine
dc.t ermin2, imbolniivlrea grava a organismului, denumita avitam1:nozii. Acu­
mularea unci cal1titati mari de vitallline pmvoaca " in j e1'vitaminoza, care,
de asemenea, · tulbura bUlla innctionare a organismului.
Vitalllinele sint -f oarte raspludite in plante, unde se sintet izeazzt. Se
rot aCllmula 9i in orgapismeL animale, provenind in.':;a tot din plante.
Organismul prime~te vitamine 0 dat a ell alimenb:'le, fie sub forma activa,
fie sub forma de provitamine, care in organism slnt transformate in vita­
mine active. Unele vitamine sint produse ~i de flora intestinaHi.
Cunosdndu-se compozitia chimica, s-a reu§it prepararea prin sinteza
a unui mare numar de vitamine. Datorita sensibilitatii vitaminelor fata
de auumiti agenti, cum ar fi caldura, lumina, oxigenul etc., ele se distrug
in parte in timpul proceselor tehuologice de fabricare a produselor alimen­
tare. Din acest motiv, este necesara "vitaminizarea" unor produse alimen­
tare finite; pentrn a mari valoarea nutritiva a alimentelor sarace in anu­
mite vitamine, se adauga acestora extracte de vitamine.
In fnnctie de caracterul solubilitatii lor, vitaminele au fost clasificate
in: vitamine liposolubile (solubile in gr asimi) §i vitamine hidrosolubile (501u­
bile in apa).
Vitaminele se dennmesc cn ajutorul literelor mari ale alfabet ului:
'.ritamina A, B 1 , B2 etc. Vitaminele mai poarta denumiri speciale,· cores­
punzatoare structmii lor chimice sau · rolului lor fiziologic. De exemplu,
vitamina C mai este denumita §i Clcidul ascorbic sau antiscorbutica, deoarece
avitaminoza ei produce boala numita sCOl·but.

9.1. VITAMINE LIPOSOLUBILE

in aceasta grupa slnt incluse vitaminele A, D, E, K, F.

1) Grupa vitaminelor A. Aceste vitamine slut derivati ai carotenu­
lui.. Vitamine1e A se formeazi'>. in organismul animal. In plante se gas~sc
sub forma de provitamina (~-carotel1).
Cea mai bogata sursa de vitamil1a A este uutura de pe§te cxtrasa
din ficattll de morun, balena dc. Vitamina A este prezenta §i in Hut,
galbenu§ul de ou, creier etc. Sub forma de p rovitamina se gasc)te in:
morcovi, spanac, urzici, caise, cire§e, vi§ine, fragi, zemura, mme etc .
Oxigenul §i lumina au actiune destructiva asupra vitaminelor A.
Vitamina Al se formeaza prin oxidarea ~ carotenului, prui rupe­
rea moleculei la mijloc:

"

Vitamina A

V1tamina A z a fost izolata din ficatu1 pe§tilor de apa dulce.

73
 Lipsa vitaminelor A din alimentatie se mallifcsta prin t111burari de
cre~tere, mic~rarea rezistentei 1a boli ~i tLllbur~i.ri ale n~derii.
2) Grupa vjtaminelor D. Se lntllnesc llumai in organisml1l animal.
1n plante se lntilnesc steroli, carE.~ prin iradien: ell raze ultraviok:te se
trallsforma In vitamina D. Din ergosterol, care se g asq te in drojdii ~i
t1l1ele mucegaiuri, se formeaza "itCl11i-lUCl D~ (ca!clj:rolZ/!).
Cde mai bogate. surse de vitanU!la D slnt: nubra de pe ~te ~i ficatn1
mamiferelor ~i p ~ ·[trilor.
Vitamine1e D Se gasesc in eal1titati mici mai aics vara in lapte, unt,
galb(~l1U~ de ou.
In piele se aflft provitamiua D 3 , care pri.n iradie:re en raze ultravio­
lete se trarisforma in vitamina D 3 ·
Siut destul de n :zistente 1a actiuuea oxigcnului . 91 caldnrii (rezista
vina la temperatUla de 160°C).
Structura chimica. a vitamine1 D2 este urmatoarea:
CH3
CHa I

H 2Ci
/V""/""/
/""'-/""
, , H
/CH
HO-\/V A
HaC CR3
3

Actil1nea fiziologidi se manifest8. 1n special in metabolisllll1l Ca 9i P

din organism. Lipsa acestor vitamine produce rahitismul la copii sau de­
calcifierea la adl1lti.
3) Vitamina E (tocojerolul). Este formata din patru alcooli· cidic
macromoleculari ( 1 . - , ~-, y- 9i b - tocoferoli. Se gase~te 1n embrionul
ccrealelor, in telina. Are actiune antioxidanta, protejind uleiurile vegetale
de rincezire. .
·Vitamina E previne sterilitatea.
4) Vitamina K (antihemoragica). Se gase~te in partile verzi ale plan~
t elor, ~i annme, in frunze de varza, lucema, spanac, urzici, 1n drojdie
de bere. Este sensibila 1a actiunea 1uminii.
Une1e rnicroorganisme pot sintetiza \~tamina K. La om, vitamina
K este sintetizata de catre microflora intestinala. Carenta apare numai
in eazul nnor boli care impiedica sinteza ei 1n intestin. Avitaminoza se
manifesta prin reducerea vitczc:i de coagulare a singelui.
5) Vitamina F (aeizii gra~i eselltiali). Este f~rmata din aClZll gra~i
polinesaturati: linolic, linolenic ~i arahidouic. Acizii linolic !7i liilOlenic
se gasesc in uleinrile din fruct e 9i seminte, iar addu1 arahidol1ic in fos­
fatidele de origil1e animala.
Acizii gra~i esent iali Slut sE:nsibili 1a actinnea oxigenului. Sint inacti­
vati prin pregatirea cu1111ara a aliul':ontelor 9i priu rl:ncezirea gr3.similor.
Aeizii gra~i esentiali inter vin in metabolism.ul lipiclelor, mai ales a1
co1esterolului, pre\'euiud atuosc1eroza. Lipsa vit amine i F din alimentatie
.produce tulburari cutanate.

74
 9.2. VITAMINE HIDROSOLUBlLE
In aceasta grupa sint ineluse vitaminele din complexul B :;;i vita17liHa C.
1) Vitamina BI (tiamina sau aneurina) a fost prima vitamin a desco­
p erita (in taritele de orez). Se prezinta sub forma de cristale mici, in­
colore, u§Or solubile in apa. Este sensibila in medii neutre ~i alcalille.
Rezistenta ei se mare~te 0 data cu cre!Jterea aciditatii mediului.
Ac!iunea jiziologt"caa vitaminei BI este dintre cele mai importante.
Aceasta vitamina intra in compozitia enzimei carb6xilaza, care descom­
pune addul piruvic, ce se formeaza in metabolismul ghlcidelor. Scaderea
cantitatii de vitamina Bl dill. organism provoaca tulburiiri in metabo lis­
rou1 glucidic, ca 9i in cel protidic !Ji lipidic. Organismul manifest a oboseala
fizidl. ~i intelectuaHi, irascibilitate, Jipsa de pofta de mlncare, In cawl
Ul1€i indelungate insuficient€ a acestei vitamine, au loc tulburari grave
ale sistemului nervos.
Molecula de tiamina este format a dintr-un nueleu pirinlidinic
9i unul tiazolic legat de alcoolul etilic:

NJ/"'"Ij­ eH2 II II CH3

'\/'" ",/-CH2 -CH2 -OH
N NH2 S
Se gase!Jte in cantitate mare in drojdii, germenii cerealelor, in tarite
de griu, precum 9i in organele interne ale animalelor. Vitamina Bl este
prezenta 9i In legume: spanac, varza, salata etc . .
. 2) Vitamina B2 (riboflavina) face parte din pigmentii galbeni numiti
flavine. Este 0 substanta 'cristaiizatii, sub forma de ace de culoare galbena­
portocalie. Se dizolva mai usor in solutiile alcaline dedt in cele acicle. Este
rezistenta fata de oxidanti s( sensibila la actiunea substantelor reducatoare.
Actiulle~ ji;;iologicu ~ ~itaminei B2 este deosebit d~ important a, in
special clatorita fapt111ui de intl'a in compozitia unor sisteme enzimatice
\':itale. Avitaminoza se manifest a prin tulburiiri ale vazului, auzult~i , opri­
rea cresterii la . animale tinere.
Vit~mina B2 intra in compozitia fermentului galben al res' iratiei
care intervine in reactiile de oxidoreducere celulariL
Riboflavina este sintetizata de unele microorganisme 9i plante. Ani­
malele nu 0 pot sintetiza, in schimb 0 acumuleaza in organismul lor. Sur­
sele cele mai importante de vitamina B z slnt: legumele verzi, drojdiile,
ficatul, rinichii, laptele.
3) Vitamina B6 (piridoxina) este 0 substanta cristalizata, incolora.,
u§Or solubila in apa. Sub actiunea luminii se distruge.
Acliunea jiziologica a piridoxinei se manifest a asupra mdabolismului
protidic. Avitaminoza ei poate produce oprirea cre9ierii animalelor tinere.
CH2 0H
I
V"'"

Ht)

I I I- CH2·OH
/~/
H3C N
Sursele cele mai importante de vitamina B6 sint: drojdiile, germeni
cerealelor, indeosebi griul ;;i · porumbul, creierul, ficatul splina. Este sin­
tetizata ;;i de flora intestin ala.

75
 4) VitaminaPP (vitamina ant£pelagroasrl) se gasc;;te in natura in
special sub forma de nicotinamida, care este amida acidllllli nicotinic:
HC
";f,,,­
HC C-COOH
I II
HC OR
~/
N
Acidu.l nicotinic Nicotin amld a
(piovit~lUina P P) (,·ita ::lina FF )

Ac!iunea ji-ziologica, foarte importallta, se explidi prin faptul cii nico­

tinamida intr~l in compozitia U110r enzime Cll rol esential in oxidarile celu­
lare. Lipsa ei din alimentatie provoaca pelagra. Si~ptomele acestei boli
sint: indigestie, diaree, astenie, dementa si eruptii cutanate caracteristice.
Aceasta avitaminoz8. apare in special la' pe;soanel~ care folosesc ca aliment
d(: baza malaiul, deoarece porumbul contine 0 cantitate extrc·m de mica
de vitamina PP.
Alimente bogate in vitamina PP slnt: ficatnl 91 rinichii animalelor,
drojdiile 9i germenii de grin.
S) Acidul pantotenic intra in structura unor enzime importante.
Carenta acestei vitamine provoaca la puii de gaina leziuni cutanate, depig­
mentari. La om nu se cunoa9te 0 hipovitaminoza asemi'matoare.
CH3
I
CH2-NH-CO-CH:-C-CH20H
I II
C~ OH CH2
I
COOH
Se 9tie C8. aceasta vitamin a este un factor de cre9tere pentru numeroase
microorganisme. Acidnl pantotenic este prezent in toate tesnturile vii,
in cantitate mai mare gasindu-se in ficat 9i rinichi. Poate fi sintetizat de
unele bacterii, drojdii sau mucegaiuri.
6) InozitoluI, cunoscut 9i sub denumirea de Bios I, este, din punet de
vedere chimic, un polia1cool derivat diu ciclohexan.
CHOH
/~
HOHC CHOR
I !
HOHC CHOH
V
CHOH
Iuozitol
Ac!izt11ea jiziolog1·cii a acestei vitamine, la om, nu este bine cunoscuta.
La animale, lipsa ei Impiedica cre9terea 9i produce degenerarea ficatului.
Canfitatimai mari de inozitol se g.iisesc in germeni, mnceg.aiuri, fnlllze,
precnm 91 in mU9chii, pUiminii 9i ficatul animalelor.

76
 7) Acidul l)ara-aminobenzoic are urmatoarea structura cbimica:
COOH
I
C

f"'"

HC
I
CH
I
HC HC
~/
C

}'TH?
ACidul para-aminobenzoic
Aceasta vitamina intervine in procese1~ de cre~tere ~i reproducere. De
asemenea, ea constituie factorul de cre!j>tere pentru multe microor.ganisme.
ACldlll para-aminobenzoic intra in constitlltia unei alte vitamine, ~l anume,
a acidului folic. . '
Cele mai importallte surse de acid para~aminobenzoic slnt drojdiile,
germenii de griu !j>i ficatul.
8) Acidul folic se gase~t-2 111 fnmzde legnmelor, in drojdii ~i ~n {icat:
Este cunoscuta in special actiunea exercitata asupra animalelor; hpsa 1Ul
impiedica ~n:~terea ~i det en{lina anemia puilor de gaina :ji. curd . Acidul
:fobc este S1 un factor de cn:stere pentru diferitc microorgamsme.
9) Vitamina B 12 . Se pre~inHi sub forma de cristal" ~ ro~ii. . . ~
. Ac!iunea P ziologica a vitaminei B lz pare a fi de natura cataht~ca,
m~eT\'enind in metabolismul proteinelor, al lipidelor 9i glucidelor. Vlta­
mllla BI2 este foarte eficace in tratarea anemiei pernicioase.
o parte din cantitatea de "itamina BIZ necesara organisn1ll1ui uman
este sintetizata de microflora intestinala.
Alimcntele mai bogate in aceasta yitamina slut: i icatd, rinichii, ~i
laptek.
10) Vitarnilla H (biohna) este 0 substanta cristalizaUi, i11c0101'a, solu­
bpa in apa ;;i alcool. Est~ necesara pentrn actjvitate~ normala a animale10r
91 a Unor microorganisme, ca drojdiile.
Biotina se g[lseste in cantitati mai mari in ficat, drojdii, galbenu9u1
d e on etc. ' ,
11) Vitamilla C (acidul ascorb'ic) sau vitamina antiscorbntica joaca
Un rol foarte important ill organismul umall. Este raspindita mai ales in
regnul vegetal.
Acid111 ascorbic trece, priu oxidare, in acid dehidroascarb1"c. Procesul
este reversibil, acidul dehidroascorbic prin reducere trednd ill acid ascorbic:
I I I
O=~ O=~ I
HO-C -2H O=C 0

HO-~
I! 0
I <--+2; I
O=~
I
H-C-- H-C- -=--....;
I I
HO-C-H HO-C-H
I I
CH2 0H CH20H
Acidul ascorbic ACidnl dehidroascorbic

77
 Tabelul '7
Pierderea unor vitamJue hldrosolubile prln oparfre

J Pierderi de vitamine, %
Ii
Produsul
I c I Il,
I Il, I'

Spanac 33-68 12-15 12-15

Fasole verde 19-26 -;I 9 5
:M:azlire verde 20-40 12 25
:M:orcovi
Conopidii
25
?­
_D
-
- .. -
­
Sparanghel 5 - 10 8 10
I i
Cantitatea cca mai mare de \"itamilla C se giise;:te 111 plantele ajunse
la maturitatea fiziologidi. Vitamil1a C este cOllcentrata in partile exte­
rioare ale frudtlor.
Acidul ascorbic sc distruge u~or 111 solutii, in prezellta razelor ultra­
violete, a urmclor de cuprn, argillt, fier sau a enzimelor oxidante.
Vitamina C participa achv la toate procesele de oxidoreducere ale
celulei vii. Lipsa ei din alimentatie produce boala numita scorbut, care se·
manifesta prill inflamarea ~i slngerarea gingiilor, diderea dintilor.
Acidul ascorbic se indica in oboseala de primavara, deficiente de calci­
tiere, infectii, stari alergice. .
Prezenta vitaminelor: C, B 1 , B 2 , PP, A ~i D in une1e alimente poate
fi urmihita in figura 4.
Din tabelul 7 se poate observa pierderea unor vitamine la opiUirea.
legumelor.

VERIFICATI-vA CUNO$TlNTELE

1. Ce slnt provitaminele?
2. Care vitamine pot fi sintetizate de organismul uman '
3. Cum pot fi pi'istrate vitaminele in produsele alirneutare?
4. Recapitulati proprietiitile, riispindirea ~i rolu! fiziologic a l vita.minelor dnpa schema,.
urmiitoare .

Drttllmirca Rolul
Raspindjre fiziologic
vilaminei l'Ioprieta\i

Up~"lubil' j
-1
-2
-3
-4
\
-5

Vitamine -1
-2

r
IIidroso! u bH)
-3
-4
-5
- 6
-7
-8

1
-9
-10
-11

78
 A
o I

heal rlJk; rorinot CiocO/o/:}

?rt'U'I7/17 v/li7mil7!'lol' iil (l1l!'1!' aii177NJi!' '., ~ -
Fig. 4.
 CAPITOLUL 10.
HORMONI
Horm-onii sint produ~i ai glandelor endocrine (cu secretie interna),
care participa la reglarea activitiitii organelor 9i tesuturilor.
Glandele endocrine (hipofiza, epifiza, tiroida, paratiroidele, timusul,
pancreasul, suprarenalele, glandele sexuale) akatuiesc sistemul endocrin.
lntre glandele eu secretie interna exista 0 strinsa interdependenta, reglata
de sistemul nervos.
Hormonii fac parte, ali5.tu ri de \'itamine ~i en zime, d in c1asa de sub­
stante denumite bio cata !i~atori. Hormonii slut substante organice deosebit
de active, care ill cantitati extrem de mici sint absolut necesare desfa~urarii
normale a unor reactii biologice.
Una di.ntre p articularitatile esentiale ale hOlmollilor este aceea ca i~i
indeplinesc actiunile la distanta de locnl de formare. Principala cale de
transport a hormoni10r este siugele.
Hormonii stimuleaza sau inhiba activitatea organelor ~i tesuturilor.
Secretia hor1110nilor in cantitate prea mare, denumita hipcrsecrefic..
sau in c~ntitate insuficientii, numita lliposccrc{ic, provoaca organismului
tulburari grave.
Din p l1nctul de vedere al constitutiei chimice, hormonii pot fi:
- proteici (de exemplu, hormonii glal1dei tiroide, ai pancreasului etc.);.
- steroizi (de exemplu, hormonii glandelor sexuale etc.).
Si la plante au fost puse ill c\'identa substante aseman2.toare ca actiune
cn h~rmonii animalelor. Ele au fost' dOlUmite' Jitohormoni.

10.1. HORMONI ANIMALI

Hormonii hipoiizari. Hipofiza ("creierul endocrin") este 0 glanda cu.

rol important in reglarea functiilor metabolice ale organisml1lui ~i in strinsa.·
int errelatie cn toate celelalte glande endocrine. Printre hormonii secretati.
de hipofiza slnt: somatotropina, tireotropina, gonadotropina !?i hormonul
antidiur fic.
Somatotropina are ca actiune specific a stimularea cre~erii organismului .
Sub influenta ei scad eliminarile de azot, fosfor, potaslu, cakiu, sodiu ~i . .
cre9te continutul in proteine al organismului, ca urmare a stimularii sinte­
zei proteinelor din arrllnoacizi.
Somatotropina inflnenteaza metabolismul glucidic, marind eliberarea
glucozei din iicat, £apt care are ca rezwtat cre~terea continutului de glucoza
in singe (hipergliccrnia). Somatotronina intervine si in metabolismul Ii pi­
delar, stimulind scindarea acestora. ~ ,
Hipersecretia, ca 9i hiposecretia acestui hormon duc la aparitia uno! '
bali grave.
Astfel , hipersecretia, in p erioada de crcstere a copilului, determina .
g<fantismu~, ca rezultat al dez\oltarii exagerate 'a oaselor ~i diverselor organe.
Hlposecretla produce aparitia nanismului, caracterizat printr-o dezvoltare
redusa a corpului. Daca hipersecretia- se produce la un organism a~l1lt,
apare acromfgalia, can:: se manifesta prin cre9terea excesiva in speclal a.
extremit atilor .
Tire;tropina stimuleaza dczvoltafLa 9i activitatea glandei tiroide.

80
 Gotladotropina regleaza activitatea hormonal a a glandelor sexuale.
Hormonul antidiuretic are ca actiune principala retinerea apei In orga­
nism.
Hormonii til'oidieni. Cel mai important honl1on secretat de gla:1da
tiroida este tiroxina, care contine iod in molecula.
Structura chimica a tiroxinei este urmatoarea:

Ea joadi un rol foarte important in organism, actionind asupra metabolis­

roulni snbstantelor, asupra cre9terii organismnlui san asnpra sistemului
nervos .
Tiroxina intensifica procesele de oxidare, det erminind astfel 0 cre ~j;tere
a producerii de d.ldur a a organismului. Hormonii tiroidieni intervin de ase­
menea in activitatea normala a glandelor sexuale.
Hipersecretia hormonilor tiroidieni produce boala Basedo'w, caracte­
rizata prin gU9a, nervozitate, pierdere in greutate etc.
Hiposecretia determina la copii cret-inisJnul,caracterizat priiltr-o dez­
voltare fizica 9i psihica intirziata_
Hormonii paratil'oidieni. Paratiroidele, prin hormonii lor, regleaza
metabolismnl calciulni si al fosforului din organism. Insuficienta acestor
hormoni duce la tetanie' sau spasmofilie.
Hormonii pancreasului, insulina 9i glucagonul, indeplinesc functii meta­
bolice multiple ~i deosebit de importante.
lnsulina joadi un rol indispensabil in metabolismul glncidelor . Ea
intensifica reactiile de oxidare a glucozei in celule, det erminind prin aceasta
scaderea concentratiei glucozei in si:nge (hipoglicemie). Insulina stimuleaza
de asemenea sinteza lipidelor in organism, precum ~i depunerea lor ca
grasimi de rezen a. Hiposecretia insulinei produce boala diabet zaharat,
in care, ca urmare a scaderii ritmului de oxidare celulara a glucozei , se pro­
duce hiperglicemia. Hipersecretia insulinei este mult mai rar intilnita.
Glucagonul stimuleaza hidroliza glicogenului in ficat ~i reduce sinteza
lipidelor, avind astfe} 0 actiune opusa insulinei. Rolul fiziologic ' al acestui
harmon este inca insuficient cunoscut.
Hormonii glandelor supl'arenale. Suprar ·nala este constituita din
doua glande endocrine cn strnctura ~i functii deosebite. In interiorul glan­
dei se afla medulosuprarenala, iar Ia exterior, inconjurind-o pe prima, se
afIa corticosuprarenala_
Principalii hormoni ai suprarenalelor slnt adrenalina (secretat a de
medulosuprarenaHi) 9i gIucocorticoizii (secretati de corticosuprarenala).
Adrenalina are urmatoarele actiuni mai importante : accelereaza acti­
vitatea inimii; determina descompunerea glicogenului hepatic in glucoza,
ceea ce produce hiperglicemie; in situatii neobi 9nuite (frica frig, durere
etc .) produce 0 stimulare a sistemului nervos, ca,re, la rindnl sau, pune
organismul in conditii mai bune de aparare.

6 _. Biochimie cis. XI-a 81

 Adrenalina este un derivat a1 tirozinei, aV1nd nrma.toarea struc­
tura chimidi:
f--'
HO - '" _ / - CH -CH2 -NR~CH3
,- I
I
OR OR

Glucocort'icoi,'i, ii, c1intre care cei mai importanti slnt corticosleronul si

cori£zolul, intervi l; In metabolismul glucidic, lipidic: protidic ~i cel al apei.
Ei rednc oxidarilor celulare ale glucozei (determin1nd hipergJicemia), inten­
sifica deSCOmpl11lerea lipidelor ~i a protdddor i'ji stilll1l1eaz8. elirninarea
excesului de apa din organism.
Hormonii glande]ol' s{'xuale. Glandc1e $exuale, ovarul 1a IClIleie ~i
testicnlul la barbat, 111deplillcsc, p e llnga fUl1ctia de reptoducere, ~i 0 lm.pm­
tanH. functie endocrinft. Actiunea hormonilor sexllali inf1ecnteaZ{l 111.1 nl1lDai
reproclucerea, ci ~i buna functionare a lntre:gnlui organism. Rormonii ova ­
l"111ui se numesc estrogell1:, iar cei ai t(O'sticul111ui androgclIi.
Foliculina este secretata de oval' 1n prima fad a cicl111ui sexual. Ea
determina dezvoltarea caracterdor' sexuale secundare (forma corp111ni,
dezvoltarea glandelor mamare).
PYogesterona este secretata de corpllJ galbell, in faza a dona a ciclnIni
sexual. Acest hormon creeazl\. conditiile DC'cesare dezvolELrii sarcinii du pa
fecundare.
TestostcJ'o11'ul este sccretat ck t cst i',~ nl :;;i est\:: cd mal activ hormon
sexual masculin, care determin{l dcz,'oltarc·a caractE.-re1 s('xnak: s~'cund arc
:;;i modificarile pl1bertar(: .

10.2. HORIVIONII VEGETALI

Substante active de ti D hormonal au fost identificatE: ~1 III organism.de
vegdale: prin analogie ell horITlorlii organismelor animale, vie an fost
denumite jitolioi"ll1on£.
Fitohormonii SI11t snbstan}E: organi :e prodn5e in anumite organc ale
plantei care circul a prin se'-a :;;i inflnenteaza, datorit a unei actiuni specifice,
dezvoltarea organismului vegetal.
Printre fitohormonii cei lllai cunoscl1ti slnt anxinele, gibere1inc.!c ~i
florigenul.
Auxint'le, care se gasesc in grin, OV{lZ, orez, porumb, sfeel?)., fasole
etc., stimuleaza cre:;;terea in 111ngime :}i grosime a tuturor organelor vegetale,
formarea fructelor, orientarca organelor slJre sursa de lumina sa \.~ spn:
p8.'m int.
{iiberelinele, izolate din mediile dl..: (c ult nr a ale. nnor l1111c(;gaiuri,din
semilltele incoltite de mazare, fasole etc., stimuleaza crcstere~ tulpinii
:}i a f;unzeIor, i~ulorirea plantelor, dezvoltarea hndelor :;;i ger~1inatia semiE­
telor.
Flol'igenul este nU111eIe dat tutu.ror factorilor hormonali ai :lrrfloririi
plal1telor; in c9mpozitia sa int -a. lJrociuse iCtc:lltificate ca vitaminele E :;;i K.
- Fitohormonii ~i-al1 gasit aplicatie practica III agricultura, fEnd fo10­
siti ca stimnlatori ai Inradacinarii, gCTminatiei, coacerii hucteIor: ca ~i
In combaterea burl1ienilor.

82
 VERIFICATI-VA CUNO .' ;TINTELE

1. tn ce consta specificitatea bormonilor in comparatie Cll vitsmine1e ?

2. Ce slnt fitohormonii !Ii ce Tol au?
3. Recapitulati actiunea hormonilor in organism pe baza urmatoarei scheme:

Actinnc tn
organism

1-
-Hipofiza
~-----:-
. -Tiroida

I Glande
endocrine
-Paratiroide
- Pancreas
- Su pr arenale
-Sexuale

C'APITOLUL 11.

ENZIME

Sint sUbstantc en structura complexa, macromolecular a.. elaborate de

organismele vii. Ele catalizeaza reactiile biochimice lU couditii de tempera­
tura, pH ~i eOl1ceutratii iouice compatibile cn viata sistemelor biologice.
Denumirea de "enzime" pentru catalizatorii biochirnici a fost adoptatii
de K u h n e in aunl 1878.
Metabolismul celular, reprezentind totalitatea transformarilor substan­
telor in organismele vii, este enzimatic. Se apreciaza ca numru:ul total de
enzime necesare pentrn functionarea normaJa a unei celttle Este cuprins
intre 2 000 ~i 10 000. Nu au putut fi identificate, insa, mai mult de 1 000
de enzime, dar importanta lor capitala in nutritie ~i in multe alte procese
vitale a fast stabilita en certitudine.
Limita maxima de varietati de enzime pe care ie poate 'produce un
organism este data de numarul total de determinanti genetici pe care-i
poseda organismnl.

11.1. CONSTlTUTIA ENZIMELOR

Enzimele au 0 constitutie chimica foart e complexa; ele cantin.
atit substante organice, cit ~i substante minerale.
In anul 1905, H a r den ~i Yon n g au observat di zimaza extrasa
din drojdie, care produce fermentatia a1coolidi, poate fi separata iu doua.
componente: un component coloidal proteic, termolabil, nedifuzabil pe
care 1-a numit apozimazii, 9i 0 !"ractiune cu greutate moIec1l1ara mica, ter­
mostabila, difuzabila, care a primit denumirea de cozimaza sa.u grnpare
prosteticii.
CercetariJe ulterloare au aratat di zimaza este un complex de enzime,
fiecare alcatuit din apoenzima, , de natura proteicii ~ coenzimii, de uatura
neproteicii.

83:
 Componentul neproteic, coenzima, poate fi un element mineral: Cu,
Fe (care actioneaza in fenomene biologice de oxido-reducere, de exempln
respiratia) sau substante organice, de exemplu una din vitaminele compie­
x.ulni B. Astfel, coenzima A, de aceti1are, contine acid pantotenic; coeu­
ZIma de transaminare 9i decarboxi1are a aminoacizilor - vitamina B o_
cocarboxilaza - vitamina B 1 .
Apoenzima se gase§te in cantitati foarte rnici In celula vegetala sau
anima1a, pe dud coenzima se giise§te in cantiHI!i de 100 pin8. 1a 1000 de
ori mai mari dedt apoenzima.

11.2. SPECIFICITATEA ENZIMELOR

Substanta asnpra direia actioneazi'. enzima se numest e substmt, iar
enzima, straf Se admite ca substratn1 este unit strins, pri~ adsorbtic: , e ll
strahll sau enzima care-l translorma.. AsHel, ami1aza este fixata e nergic
de granulele de amidon, de dextrine, substante pe care Ie: hidrolizeaza , iar
proteazele slnt adsorbite de proteiuE:.
Enzimele actioneaza In doze iniime, tara a interveni sensibi1 prin ma.sa
lor in diverse reactii simple sa n reversibile care au loc ill organisme1e vi;.
Actinnea unei enzime, car~ in orga­
nism asambleaza aminoacizii pron:nind
din aliment", cc conti a moLecule protei c(:,
poate ex-plica marcel sllecii"icitate a icllzi­
melor )i SE: poate urmari in figura 5.
Iu pozitia 7 din figura est e ilu stra~
model! in care enzima acceptil <lllLlmltl
aminoacizi specifici (trinnghiurile cres­
tate) care Sc: inCOfl)OTeHZ a e n pr('cizie
in sllprafatC\ sa. Celelalte tipuri de ami­
noacizi (trinnghiurile) un SE: Incorpo:E'a­
za, pelltrn ca an l1\::\"oie de alta enzlma
nentrn a £i asambiatE:. In lJozitia 2
~c observa cum amiuoacizii sfnt ~l1it·i
prin legaturi chimice. ill final (pozitia 3
din fig . S), noua combiuatie se (kta~c:az~.,
1asiud euzima disponibil a pentru a asa11l­
bla in mod identic 0 noua perc:che de
aminoacizi. Marea specificitate a enzi­
m elor s-a coustatat la hexozele 0; §i ~
din seria D existente in oTganismele vii.
Enzimele respective nn pot ataca forme­
1e L ale hexozelor.
Exista, insa, microorganisme en
complexe enzimatice "specializate", ca­
re pot ataca formele D scm L ale unui
zahar.
_ Enzimele prezinta 9i 0 specifitate
de actiune, deoarece 0 enzima catalizea­
7.8. d~ obicei un , singur tip de reactie
Fig. 5 Specificitatea enzimelor . chimica.

84
 11.3. INFLUENTA UNOR FACTORI DE MEDIU
Iniluenta pH-nini. Activitatea catalitica a enzimelor este afectata de
variatia concentratiei ionilor de hidrogen din mediu. P entru fiecare enzima
se poate stabili un pH optim de actiune. Activitatca enzimei scade repede
de 0 parte 9i de alta a pH-ului optim. Multe enzime au pH-ul optimsi­
tuat Iutre pH 5 ~i pH 7, dar unele actioneaza optim in .regimmi mai \
acide (de exemplu, pH-ul optim al pepsinei este de circa 2, iar fosfataza
-alcalina are pH-ul optim de 9. Variatiile extreme de pH inflnenteaza struc­
-tura proteinei enzimatice care, prin denaturare, l~i pierde activitatea ca­
-talitica.
Influenla temperatlU'ii. T emperatura influen!eaza reactii1e enzimatice

-in doua feluri:

a) temperaturile mai ridicate de 50-60 °C annIeaza activitatea celor

mai multe enzime prin denaturarea proteinei;

b) variatiile de temperatura sub aceasta limita afecteaza vlteza reac­

~.. r
iiilor enzimatice.

Influenta ionilol'. Unele enzime manifest a 0 necesitate strict a. pentru

un anumit cation sau grup restrins de cationi .
Efectele activatoare ale anionilor asupra reactiilor enzimatice slut
:mai greu de studiat ~i au de multe ori un caracter nespecific. Fe de alta
:0.
parte, anionii pot influenta viteza reactiilor enzimatice prin schimbari ale
·proprietatilor fizico-chimice ale enzimei, ca solubilitatea ~i mobilitatea
electroforetica. Se cunosc insa ~i cazuri tipice de activare a enzimelor de
catre anioni, cum este cazul IX-amilazei de origine animala, care este ac­
tivata. de ioni de Cl-.

tll- 11.4. IZOLAREA $1 PURIFICAREA ENZIMELOR

In izolarea ~i purificarea enzimelor se folosesc metode clasice de pre­
-cipitare 9i izolare a substantelor proteice. Astfe1, precipitarea cu alcoo!
poate fi folosita la obtinerea unor enzime ca: fosfataze, esteraze, care se
obtiu sub forma de pudra ~i se dizolva in apa dlnd 0 solutie enzimatica
,~C.,
acti.va. Precipitarile cu (NH4)2S04 slnt folosite 1a obtinerea de preparate
lll­
enzlluatice din tesuturile musculare. Precipitarile trebuie facute intr-un
de ritm lent, la temperaturi foarte joase, deoarece la temperaturi ridicate
enzimele sint distruse. Preparatele obtinute prin metodele des crise nu sint
pure. P entru purificarea lor se folosesc mai multe metode: dializa, care
elimina sarurile minerale; absorbtia pe 0 substanta insolubila ca alumina,
.caolinul; separarea prin cromatografie ~i altele.
S-au obtinut enzime pure, concentrate, foarte actiye. Aceasta dove­
de~te di enzimelesint proteine specifice bine definite, cu annmite propne­
e ll
tati fundamentale.
:a­
lUl

VERIFICATI-V A CUNO!?TINTELE

:3.­ 1. Ce slnt enzimele?

tie 2. Prin ce se deosebesc enzimele de catalizatorii chimici?
3. Cum explicati constitutia enzimelor?
4. Ce se intelege prin specificitatea enzimelor ~i CWll se explica?

85
 CAPITOLUL 12:

METABOLISMUL

Totalitatea transformarilor biochimice care au loc in organismul viu,.

precum §i schimburile de substante ;;i energie dintre organism;;i mediu
constituie metabolismul. ,
Metabolismul consta in interactiunea dintre organism ;;i mediul incon­
jurator. Dad schi :~bu1 de substante ;;i energie dintre organism 9i meditt
inceteaza, survine moartea.
Toate transformarile biochimice din organism slnt catalizate de enzime
specifice ;;i se produe sub control nervos §i hormonal.
Metabolismul parcurge dona etape: an,abolismul 9i catabolismul.
Allabolismul cuprinde procesele biochimice prin care organismul 19i
slntetizeaza substantele specifice structurale (componentele celulei), precum
§i substantele de rezerva (glicogen ;;i lipide).

- Procesele anabolice au 10c cn consum de energie.

f.atabolismul cuprinde procesele biochimice de degradare a substan­
telor organice cu moleclila mare, in substante simple. Aceste procese an
10c cu eIiberare de energie, care este lltilizata pentru diferite activit ati
cellliare ;;i, partial, stocata In compu9ii macroergici ('""'), fiind furnizata
organismllllli la nevoie.
Procesele metabolice In care Slut antrenate substante1e organice deter­
mi...'"1a unitateade contrarii iutre anabolism si catabolism, asa cum se poate
vedea in figura 6. "
Intre anabolism ~i cat8bol ism E:xista em echilibru dinamic, astfel cii
1n anllmite etape ale .. 'ctii predomina ullul san altul dintre aceste procese.
In perioada cresterii si a adolescentei i.) rE:domin8. anabolismul, jar )a ba­
trinet e predomi{1a ca~ abolismuL '

'Factori de rneOiu (nottrOli $I socia/tt) tiree, acid uric.

opO. 6iO)[l(j at'
carbon

~rir" ol.lp
IU!VQi ale.
orgonismJlt.i EN£RGfE

Fig. 6. Proc~ele metabolice.

86
 Dad. din anumite cauze interne sau externe una din laturile contrarii
{auabolismul san catabolismul) un se desfa~ara normal, apare dezechiE­
brul, care poate dnce, in final, la distrugerea ccJuldor, dcci la IncetarE:a
metabolismului. Rezult a ca adaptarea organismE:1or 1a condi.tiile de viata
se realizeaza prin aclaIJtarea metabcilismulni lor.
:In prezentarea metabolismului se va urmari:

- sinteza gluciddor, lipidelor ~i protidelor in plante!e Vt::TZ1;

- transformarea glucidelor, lipidelor ~i protidelor in organismul uman.

In functie de natura transformarilor care au lac 1n organism, reac­

tiile metabolice au fost grupate astfel:

a) digesha ~i absorbtia, care cuprind trausforma.rile surerite de alimente
sub actillnea enzimelor din aparatul digesti\ (metabolisnml digestiv);
b) met«bolismul intermediar, care cuprinde tot alitatca transform~u·ilor
suferite de moleculele organice, dupa. absorbtia iutestinala;
c) mdabolismul bazal, care reprezinta cheltuielile minime de energie
necesare pentru intretinerea functiilor vitale.

12.1. SINTEZA GLUCIDELOR, LIPIDELOR $I PROTIDELOR

!N PLANTELE VERZI
Plantele verzi, datorita c1orofilei pe care 0 contin, absorb ill prezenta
luminii dioxidul de carbon pe care ·il reduc ~i sintetizeaza. din snbstante­
Ie minerale dizolvate in ap a snbstante1e principale ale ce1uki vii: glucide,
lipide ~i protide. Acest fenomen se nllm~~te jotosilltezii.
Plantele verzi slnt singurele organisme care transform a energia lumi­
.noasa in energie chimidi, constituind laboratorul i n care se fabrica. sub­
stantele . organice ale lurnii vii.
Fotosinteza se desfii~oar a in cloroplaste, organite "specializate" ale
·celulei vegetale care elaboreaza. c1orofila.
Explicarea fenomenului de fotosinteza a fost obiectul unor studii indelu?1­
gate. De-a lungul anilor, incepind cu 1860, cercetatorii au emis mai multe ipo­
teze, incercind sa explice mecanismele complicatelor reactii ce au loc in timpul
fotosintezei. Dupa anul 1936 s-au realizat progrese d atodta metodelor noi de
-cercdE.re ca; folosirea izotopilor radioactivi, m etode cromatologice 9i altele.
Cercetarile moderne admit ca. fotosinteza se realizeaza in doua faze:
- jaza de i2mlinii, in care are loc fotoliza apei in prezenta clorofilei;
- jaza de intulleric, in care are loc asimilarea dioxidului de carbon
>jl transformarea lui in sl1bstaute organice: glucide, lipide ~i protide.
Procesul de fotosinteza poate fi schematizat astfel (fig. 7).

ADP + HJPOl ---= ATP +1;12.0

,..".

Energie £ofrgie­
luminoasa ---- chim~ca .

Fig.~ 7. Schema fotosintezei.

87

 Acidul fosfogliceric (APG) este primul produs organic al fotosintezci

Din aceasta substanta se formeaza glucide, ammoacizi, acizi gra9i ~i alt""
substante.

12.1.1. SINTEZA GLUCIDELOR

Sinteza glucidelor in plante poate fi prezentata, schematic, prin
urmatoarele reactii:
CH2 - -0- POaH2 CH2 -O-P03 H 2
I fosfotransferaza ~ tHOH
CHOH
I ATP -.ADP I 0
COOR C/
Acid fosfoglicer ic ""'0 - P03 H 2
Acid 1,3-difosfogliceric
CH2-0- POaH 2 CH2 0H
codehidraza H ~ tHOH I
C=O
-2H 3PO. I 0 I
C/ CH2-0- POaH
Acid 1,3-difosfogliceric
""'R
Aldehidl:l fosfoglicerica
Fosfodioxiacetona.

Se formeaza aldehida fosfoglicc:ricii 9i fosfodioxiacetona, In echilibIU_

Aldolaza
•

OH-H
fructoza· J. 6-difosf;}!,

Din fructoza-1, 6-difosfat se pot forma oze 9i ozide. Sillteza a11ll­

donului se poate reprezenta, schematic, astfe1:
Fructoza-1, 6-difosfat
+ADP~ATP
Fructoza-6-fosfat
+Izomeraza
Ghl~oza-6-fosfat
+Fosfataza
Glucoza
~
AMIDON
 12.l.2. SINTEZA LIPIDELOR
Lipidele rezulta prin esterifiearea aeizilor gra§i eu glieerina, sub aetiu­
-nea lipaz~lor.

FORlUAREA AClZILOR GUA!51

Din addul fosiogliceric, prin reactii de sinteza,' se formeaza
aeizii gra§i.
Sinteza acizilor gra§i in plante se p oate prczc:nta, schematic, prill
urmatoare1e reactii:
CH2 -OH CH2
I
izomeraz! CH-- O- P03H 2 eno\az"i I!
~ C-O-P03H~
I -H~O I
COOE COOH
Acid fosfogliceric Acid 2-fosfogUceric Acid 2-fo3 roenol-piruvlc

CH2 CH3
ADP _AT? ~ g -OH pirtw[\t-klL1P.7..8. ~ ~=O
I I
COOR COOR
Acid enolpiruviC Acid piruvic

Acidul piruvic, prin decarboxUare, se transforma in a1dehida

acetic a, iar prin oxidare se poate transforma in add acetic:
CR3

I carboxilaza hO

C=O CH3 -C(H ox.idare~ CH3 - COOH

I Acid acetic
"
COOR
AldeWdli aceticli

In sinteza acizilor gra§i intervine eoenzima A(CoA-SH), care poate

lega radica1ul acetil a1 acidului acetic sau a1 acidului pinrvic ~i trecc in
:acetil coenzima A (Ac ~ CoAl :
CoA-SH +CH3COOH - CoA-S ~ CO-CRa
Acetil coenzima-A
(Ac ~ CoAl

Acetil-eoenzima-A reactioneaza eu 0 molecula de acid acetic formind

acidul acetilacetic, ~are printr-o serie de teactii trece in acid butiric, iar
acesta poate reactiona cu 0 alta moleeula de Ac ~ CoA, forrr>Jnd acidul
c:apronic. Procesu1 poate fi schematizat astfel:
1AC ~ CoA I- Acid acetic
j.
Acid acetilacetic
t
Acid ~-hidroxibutiric
! ,
CH3 - ( CH2)~-COOH ~- ! Ac ~CoA
!
CH3-·(CH214--COOH

89
 FORMAREA GLICERINEI

GIicerina se fonneaza tot din acid111 fosfogliceric, care est e redus lao
aIdehida fosfoglicerica.
CHO C~OH CH 20H
I
CHOH Codehidraza.... tHOR Fosfataz~ tHOH +R 3
PO 4.
I I I
CHz-O - PO.1 H 2 CH~-O-P03R2 CRzOH
Aldehida fos foglicerica G1.ice::ofo ..;f at GUcerina

l~lm~fAnEA 6 LICEHUIELOR

lipaZrL
aClzi gra.:;i + glicerina ~ giiccride

12.1 .3. SINTEZA PROTIDELOR

Aminoacizii S>.; lo:-mc:az2~ in procesuI de fotosintez8. prin interventia

amoniacuIui Ci:: ]jrm-ine din metabolisl11"-.1 azotat aI celulei. Aeizii organici,
prill reactii de aminarc, dau na~t~re la ami.noacizi. De exempln, dill addul
piruvic se poate forma o:-alanina:
CRa
transanijnaIe I
..... H-C-NH2
I
COOR
Acid pirnvic CI. - alanina

Protidele se formeaza . prin condensarea amolliacizilor.

12.2. TRANSFORMARILE GLUCIDELOR, IJPIDELOR

$I PROTIDELOR IN ORGANISMUL UMAN
Organismul uman 11U poate asimila alimentele in forma lor complex a
~, de aceea, Ie transforma in substante en mo1e"cule simple, solubile, care
pot ii absorbite prin peretele intestinal.
Substantele organice absorbite slnt folosite de organism pentru obti­
nerea energiei (rol energetic), pentru formarea de celule ;;i refacerea 1:esu­
turilor nzate (ro1 plastic) ~i pentru formarea hormonilor ;;i a enzimeJor
{rol catalitic}.

12.2.1. DIGESTIA S;I ABSORB'fIA GLUCIDELOR

Spre deosebire de plante, omul nu poate sintetiza glucide din apa ~i

dioxid de carbon . ~i, din aceasta cauzi{, le procura din a1imente sub forma.
de monog1ucide, oligoglueide ~i poliglucide.

90
 Cea mai mare parte este ingerata sub forma de alnidon (piinc, f5.i­
noase, cartofi), dar proportia prezentata de zaharoza din dulciuri este
in continna cre~ere intr-o serie de tari.
Monoglucidele (glucoza ~i fructoza) sint continute de fruete ~i miere.
Pot fi absorbite ca atare numai monoglucidele. Poliglucidele ~i diglucide1e
:sufera 0 hidroliza enzimatid Cll ajutorul enzimelor specifice, pin a la sta­
diul de monoglucide. Celuloza este nedigerabila ~i se elimina prin materiile
fecale.
Transformarile poliglucide1or ~i diglucidelor an 10e astfel:
CAVITATEA BUCALA: sub actiunea Gmila:ei salivare (ptialina) are loc hidro[iza p:H­
tiara a amidonului:
ptlit!ini
amidon ----~ dc,,'trine + maltoz5.
(copt sau fiert)
INTES'i'lliUL SUBTIRE : sub actiunea enzimelor din suclli pancre8.tic :]i intestinal,
se des5.vlqe~te hidroliza glucidelor din alimente. asHer :

amidon maltozil.
maltaza
malton' - glucozu
zaharaza
zaharoz;l _. ---i- giucozit + fr uctoz[t
lactaza
lactoza -+ glucozlt + galactoza

.•
Digestia ~i absorbtia monoglucidelor poate £i urmarita in figura 8.

Amidon ~
• 0

.
.:
"

····H~xo~

"
..­ ..
, .
•• Sfomac

Amifaza Absorb.ti~
MaltdzQ
Zaharaza
Lacfazo
in singP
...
Fig. 8. Digestia ~i absorb~ia giucideior.

91

 12.2.2. METABOLISMUL INTERMEDIAR AL GLUCIDEI. r ~

Prin absorbtie intestinal a monoglucide1e trec in singe ~i sint " [2.£>5: .-­
tate la ficat unde se transforma in glucoza. 0 parte din gll1coza este .c: :­
nnta de ficat, iar restul este transportata de singe in tesuturi. Ficatul joa '.1
un rol important in metabolismul intermediar a1 glucidelor, reprezeu :..n....
"fnrnizorul" permanent de glucoza a1 s1ngelui.
Glucoza poate urma di diferite: a) glicohza, care are ca urmaff~ e:..:­
beral'ea gradati3. a energiei; b) glicogL'llugC17c.di, formarea ~i depozitarea
glicogenuilli: c) glicogemoliza, desfacer~a glicogenului tn gll1coza.
Glicoliza reprezinta catabolismul glucozei, ce se produce sub aCj:iunea
unui complex enzimatic. rez111tind acid pirm:ic.
Acest proces are 10c pe doua cai:
- calea anaerobii, Hira intern:ntia oxigenului, in care acidul piruvie
este transformat in acid lactic, eliberilldl1-se 0 cantitate mic a de energie ;
- calea aerobic, Cll participarea oxigenlllui, acid111 piruvic intrind in
ciclul acizilor tricarboxilici (cic1ul Krebs), fiind descompus pIlla la CO2 ~i
H 20, cn eliberarea unei cantitiiti mari de energie. Prin arderea ullui gram
de glucozii rezulta 4,1 cal.
Etapele princi.pak ale degradarii glucozei slnt unnatoarele:
GLUcozA.
!
fructoz1l-1,6-difosfat
!
aldehida fosfoglicerica
!
acid fosfogliceric
!
ACrnUL PIRUVIC
I
calea ! calea
I anaerQba aerobi\ I
! !
ACID LACTIC Ciclul acizilor tricarboxilici
CO 2 + +
Hp energie

Energia eliberatii din procesul de glicoliza este depozitata in substante

macroergice, ca ATP-ul.
Glicogenogeneza este procesul de transformare a excesului de glucoza.
In glicogen, care se depune ca substanta de rezerva in ficat ~i mU!jChi.
Energia necesara sintezei est e furnizatii de ATP. Schematic, procesul
poate fi prezentat astfel:
fosfo- glicogel1....
glucoza-6-fosfat - - - - -.... o-lucozii-l-fosfat GLICOGEN
gIucomutaza " sintetaz9.

Organismul mai poate transforma excesul de glucoza In lipide.

Glicogenoliza se produce dnd alimentatia este siUad in glucide. Pro­
cesu1 are loc sub inf1uenta fosforilazelor, care desprind cite 0 molecula de
glucoza sub forma de glucoza-1-fosfat. Dupa eliberarea acidului fosforic
glucoza intra in circuitul sanguin.
Reglarea bormonaUi a glicemiei. Concentratia glucozei sanguine vari­
aza Intre 80-100 mg %o, aceasta reprczentlnd glice:mia normala. In men­
~inerea gl icemiei 1a nivel constant intervine hormonu1 insulin a, secretat
de pancreas. Sdderea ' capacitaj:ii pancreacnlui de a elabora insulin a duce

92
la cre~terea gIncozei in singe - hipcrglicernie = diabet. Sdl.derea glucozei
din singe - h,ipoghcemia - este reglata prin hormonii adrenaIina, corti­
zon, glucagon.

ROLUL GLUCIDELOR IN ORGA~ISM

Principalul reI al glucidelor in organism este eel energetic;. astfe}, prill

oxidarea totala a unui gram de glucide, se obtin 4, leal.
Caloriile fnrnizate de glucide reprezinta 50-60% din ratia alimentara
zilnica.
Glucidele intra in compozitia unor tesuturi cartilaginoase, precum ~i
3n alcatuirea acizilor nucleici, il1dcplinilld astfe1 ro1 plastic. De asemenea,
.intrind in compozitia unor enzime, indeplinesc ~i rol functional.

12.2.3. DIGESTIA $1 ABSORB'fIA L1P1DELOR

Lipidele alimentare slnt hidrolizate de lipazele aparatului digestiv

pina la acizi gra~i ~i a1cooli. Grasimile bogate in acizi gra9i nesaturati se
asimileaza mai u~r 9i slnt mai valoroasE:, datorita continutului in acizi
gra~i esentiali.
In stomac actioneaz8. Iipaza gastrica, dar numai asupra grasimilor
din lapte.
Lipidele ajunse in intestill sint mai inth cmulsionate de sarurile biliare.
Emulsionarea are drept scop de a reduce grasimi1e la picaturi foarte fine,
realizindu-se astfe1 0 suprafata mare de contact cu lipaza.
Hidroliza are loc treptat, obtinindu-se un amestec de glicerina, acizi
gra;;i, mono-, di- 9i trigliceride emulsionate :
a) grasimi neemulsionate _s_iir_'u_r_i -> grasimi emnlsionate;
biliare

b) grasimi emulsionate lipaza -> acizi gra9i +

glicerina.
Produ;;ii de hidroliza sint absorbiti prin peretele intestinal ~i transpor­
tati prinlimfa ~i singe la ficat.
Digestia 9i absorbtia lipidelor pot ±i urmate in figura 9.

12.2.4. METABOL1S}fUL 1NTER.\ffiDIAR AL LIP1DELOR

Lipidele absorbite ca acizi gra9i ~i glicerina un sint imediat utilizate,

C1 mai intii sint depuse sub forma de rezen,e, de nnde sint folosite la
nevOlC.
Lipoliza este procesul de degradare a grasimilor sub actiullea lipazelor,
rezultind glicerina ~i adzi gra9i.
Glicerina rezultata 111 urma hidrolizarii gnlsimilor este folosit:l in cea
mai mare parte 111 procesul de glicogeneza, ia:' acizii gra~i se descompun
prin oxidare, rezultlnd 0 cantitate mare de energie.

'93
 _ Lipide

~ Glicerino

• • • • Acizi gra~;

$Oror'
blliar€>

...........- iJpazd gaslrici

Si./C pancreatic

.•
•
Absorblie
Ins~
..
intesln sub(i.'?­

Fig. 9 . Digestia lli absorbtia lipidelor

CATABOLISMUL ACIZILOR GRA~I

lVIecanismul de degradare a acizilor gra~i se explica prin teor'l:a ~-oxi­

Jan'i, care admite ca. oxidarea lautului acidului gras se face la carbonul ~
(in raport cu gruparea carboxil).
Reactiile care au loc siut dehidrogenarea :ji hidratarea succesivii, Acizii
gra~i slnt activati de coenzima A (CoA-SB:).

Schema degradarii oxidative a acizilor gr~i prin teoria ~~oxi­

diirii se poatE: reprezenta astfe!:
R R R R

I _ _-_2_H_ _-+
I
CH +HOH-+ tHOR -2H -+
I

CO
CH2
I dehidrogenaza I hidratazii I dehiclrogenaza I
CH2 cn CH 2 CRi
I I I i
COOH COOR COOH COOH
Acid gras Acid gras !l-hidroxiacid ~-cetoacid
satlltat nesaturat

-R-COOH
acid gr ~.s

-CRa-COOR
.Acid acetic

'
94
 Acidul gras rezultat este activat, deoarece scimbarea s-a fiicnt in
prezenta CoA - SH ~i poate reintra in alte reactii de degradare.
Lipogeneza. Sillteza lipidelor este un proces complex 1a care iau
parte acizii gra~i proveniti din acidnl acetic activat cn (acetil-CoA) ~i
glicerina.
In mganism, lipidele se gasesc sub doua forme:
hpide de const1:tulic, prezente in toate ce1ulele ~l mai ales la
nivelul membranelor;
- lipide de rc:::erV(l, de depozit, in tesutul adipos.
Cre~terea excesiva a depozitelor su x utanatc duce la obezitate.
Constitutia lor chimicu, cit ~i cantitatea depusa siut in raport Cll
alimentatia.

Lipidcle indeplinesc in organisPl rol energetic, prin degradare dilltr-un

gram de lipide obtinindu-se 9,3 cal~Lipoproteidele ~ fosfolipidele participa
la formarea membranei ~i citoplasmei celulare, indeplinind astfel rol plastic.
Lipidele mai indeplinesc in organism ~i rol junctional, participind la sinteza
unor hormoni (corticosuprarenali, sexnali) ~i la solubilizarea 9i transportul
vitaminelor liposolubile In organism.
Lipidele din tesntul adipos fonneaza un strat izolator (rau conduca­
tor de caldura).

12.2.5. DIGEST1A S,1 ABSORBl'1A PROT1DELOR

Protidele diu alimente se 2.preciaz2. in fuuctie de compozitia lor ill

aminoacizi esenriali.
Valoarea unei proteine alimchtare depiude nu numai de continutul ei
ill aminoacizi esentiali, dar 9i de digestibilitatea ei. Proteinele din plante,
datorita inveli9ului celulozic slnt mai greu digerabile ; de asemenea, l)roteinele
din catne, bogate in tesut conjuncti". se digera greu.
Protidele provenite din alimente stnt hidrolizate enzirr:iatic in aparatul
digestiv astfel:
Stomaeul: sub actiunea pepsinei are loc hidroliza protidelor pina 1a
pepton.e.
Pepsi11a este secretati't sub forma inactiva, ca pepsinogen, care, sub
actiunea acidului c1orhidric, trece in :p epsina activa:
· Hel . 0 • 0

P eps1l1ogen --~ pepsma actIva

P ro t 1'de natIve
. pepsina

~ peptone
Intestinul subpre: snb actiunea tripsinei are loc hidroliza pilli'l la
peptide, iar accstea siut hidroJizate de erepsina din sucul intestinal piua
Ja aminoacizi,
Pancreasu] produce tripsil1ainactiva sub forma de tripsinogen care.
in contact Cll enterochinaza secretata de l11ucoasa duodcnala, se transforma
in tripsina activa.
·· entetochinaza t' L' •
T nps1l1ogen ac lva

0 0

~ LnpSl11a

tripsin~" ..... 1 pepsin:i. . . .

P eptone -...::....--+ pep Llne - ---+ anllnoaC1Z1

 • Pro!~

• Produs~
il1termeai'm~

• • 6. Amil'lOOCiZi

t St0i710C
-L~S(jC gas/ric)
• ____ Pepsind

TripSino
Pepliaaze Sue pancreatic

Absorb/ie in
singe'

Fig. 10. Digestia :;;i absorhtia protiudor .

Amiuoaeizii rezl1ltati in digestia pl'Otidelor sint absorbiti la nivelul

intestinului subtire 9i tree in singe.
Digestia $i absorbtia poate Ii erm'arita in figura 10.

12.2.6. METABOLISMUL INTERMEDIAR AL PROTIDELOR

Aminoacizii absorbiti de peretele intestinal slnt transportati de singe

la ficat. 0 parte Slut retinuti, iar restul tree in circuitul sanguin.

CATAEOLIS!l'lUL PROTIDELOR

Aminoaeizii dupa absorb}!?o intestinal a, sutera numeroase transfor­

mfl.Ji, :;>1 anume; dezaminari, t)'ansam£nari, deca1'bo ~tiliiri.
. Prin dezaminare rezulta. amoniac, care este 0 substanta. toxid.. 0 parte
dm amoniac se elimina prin urina, iar cea mai mare parte este transformat il .
in uree. 0 alta i'eactie important a care apare in ni.etabolismul protidclor este
transaminarea, prin care organismul sintetizeaz8. aminoacizii lleesehtiali.
Aminoacizii esentiali nu pot fi Bint etizati de organism, :;>i, de aceea,
trebuie lua ti din aliment ".
Amiuoa'cizii pot fi d::carboxilat i, reac:tia este speeificii pentru degra­
darea baderiana 9i sta la baza proceselor de putrefaetie.

96
7
 BIO SINTEZA PR OTEINELOR

Este un proces biochimic comp1icat, a1 carui mecanism nu este

elucidat in totaIitate in prezent. Acest proces reprezinta "cladirea"
corpnlui ce1u1ei, proteine1e fiind considerate, "caramizile vietii". Pina
1:n prezent s-au identificat 24 de aminoacizi care stau la baza a1d­
tuirii. tuturor proteinelor.
Modu1 de 1egare a acestor aminoacizi in macromo1ecu1a proteid..
este propriu fiecarui tip ce ce1u1a. Informatia, dupa care se sintetizeaza
protei:la sllecifica dintr-o celula a unui individ biologic, este con­
tinuta in codul genetic. ADN se compune din doua benzi para1e1e de
lallturi de nuc1eotizi care se rasucesc in spatin, una in juru1 ce1eilalte
rezn1tind 1111 dublu h~ li:( (0 spirala dubla). IJlianturile de lluc1eotizi
aiter1lcaza molecule de haze azotatc pt£rin ice ({!.uanilla G, adenina A)
:;;i pirimid1:nice (citozina-C, iimina- T) legate intre de printr-un ion
HPO~ - ~i 0 mokcula de deoxiriboza. Cele doua beuzi de ADN smt
legate illtre e1e prin ioni H +, care formeaza punti intre baze1e azotate
complementare.
$tiind ca totdeauna se respecta corespondenta A-T. C-G,
lntte doua bCIlZi, structura 1.lUlli fragment de ADN se poate repre­
zenta dupa schema COIlCeputa de J. D. \V a t s Q n ~i F. H.
C ric k, ca in figura 11.
Specificitatea proteine1or fiecarui organism consta tocmai in
dispunerea intI-un a,numit mod a baze10r azotate in 1anturile de
ADN. Se observa ca ce1e doua benzi de ADN slnt cmp1ementare,
d eci sarcina m-ARJ.'\f care va copia mesaju1 cifrat a1 ADN, va fi mult
simp1ificata; m-ARN va copia 0 singura banda de ADN.
Cine este m-ARN? Este tot un acid nucleic, format dintr-o sin­
gura banda de nuc1eotizi 9i care are specifid riboza. Se nume9ie
ARJ.'\f-mesager, deoarece copiaza infonnatia ADN ~i 0 transmiteunor
organite citop1asmatice numite ribozomi, specializate in sinteza pro­
teinelor. Tot la ribozomi vine si t-ARN (ARN de transport), care se
lncarca Cll molecule de aczi a~inati cu1e9i din medin1 citop1asmatic

Fig. 11. Reprezcl1tarea schematica a structurii ADN-ului.

'1 - Biochimie cIs. Xl-a 97

 (se ~tie ca. aminOaClZll ajung in citoplasma in urma absorbtiei intes­
tinale). La nivelul ribozomilor se eonstruie~e proteina specifica celnlei
eu aminoacizi adu;;i de t-ARN dupa mesajul transmis de m-ARN
prin intermediul i-ARN (informational).

ROJ"liL PROTEIXELOR L>v ORGA:\'ISM

Aminoacizii siut folositi ill cca mai mare parte pentru sinteza protei­
nelor specific.-e organismului. Proteinele sint constituentii fundamentali a
protoplasmei celuicior. 0 alta parte intra in sinteza ellzimelor 9i hormoni1or
", indeplinind rol junctional.
Protcinele intervin 9i in proccs111 de ap;'lrare a organismului, participiud
la formarea unor substante numite anticorpi.
Numai o· mica parte din aminoacizi sint oxidati, eliberind energie.
asUe1 ca dintr-ll11 gram de proteine se obtin 4,1 cal.
Lipsa proteinelor din alimentatie duce la boli grave de nntritie, la
scaderea rezistentei organismului.

12.2.7. CORELATIA IDINTRE METABOLISMUL GLUCIDELOR,

LIPIDELOR ~I PROTIDELOR
Cu toate ca. glucidele, lipidele ;;i protidele urmeaza deseori cai meta­
bolice difcrite, intre prOdt:9ii finali rezultati se realizeaza 0 strinsa inter­
dependenta. A;;adar, metabolis!l1ul apare ca nn proces complex 9i un·itar
in acela;;i timp. Cu cit celula vie are un grad mai inalt de organizare, cu
atit metabolismul sau este mai complex, dar produ9ii finali de reactie for­
meaza, in g eneral, aceea:;;i unitate.
La transformfiri1e metabolicc iau p arte vitamine1e ;;i compu9ii minerali
Cel mai important campus anorganic cu 101 mdaboiic este acidul iosforic,
care ia parte la reactiile de fosforilare. :Metabolismul este dirijat 9i contro1at
de sistemul nervos ;;i de cel hormonal.
Foarte mnlte reactii 'biochimice slnt re\,(:rsibi1e, ele desfa surindu-se
intr-un sens sau altul p~trivit necesitatilor imediah: ale celulei si ~onditjilor
de mediu. Astfc:l, protidele se formea~a din amin,oacizi, iar prin degra'dare
hidrolitic a ele pot dibera aminoaclzii componenti. Aminoacizii rezultati
sufera diverse transformari: dezaminari ~i decarboxilari, din care rezultii
amine, dioxid de carbon, cetoacizi, amoniac etc. 0 parte din amcniacul
format poate rcactiona cu cetoacizii, formlnd aminoacizi noi care parti.cipa
la sinteza proteinelor.
Produ:j>i intermediari rezultati din transformarile biocbimice sllferite
de glucide, lipide ~i protide fac core1atia lnb-c metabolisIDul a Cest r hei
principii alimentare . In figura 12 este prezentata, schematic, aceasUi lega­
tura. Se poate obsen -a ca. glacoza fosforilata est e transportata C:llzimatic
Plna la acid piruvic, care este un produs intermediar ce face legatura en
metabolismullipidelor 9i prot idelor. Acizii glutaric 9i aspartic se transform a,
prin d.ezaminare, in acizi cet onici corespunzatori (acidul oxalacetic ~i acidul
cetoglutaric), intrind In cic1ul Krebs.
Este de retinut ca in cent~ul activita}ilor metabolice se afla .biosinteza
proteinelor, care se gasesc intr-o continua miscare 5i transformare. AsHe}
se explica lnnoirea j:esutmilor 9i autoconsen:area organismului.

98
 liPIDE
T glucoza

Acizl gro$i + gllceriryj -_====:::- fosfcg/icera:

AldehictJ
!t
-
pea

tjj roie
It
+

Fi;. [ ~. '., :, '=l ~ ~i a !lintr e m~Libolislllal glucicldor . lipidelor ~i protidelor.

VERIFICATI-vA C[i NO.5TINTEL E

I . C'= (l :~),ebi ri cxista iutre procesele : glicoliz{" glicogcuogeneza ~i glicogenoliza?

2. S2rien fc-1Criile de cabboliza a acidului stearic prin teori'! ~-oxidarii.
3. S C :'i e ~i r" :lefiil " ce aLl loc la digestia peptidLllui format diu aminoacizii glicocol,
li'"iuii, tripbian ~i ;.lallinii iudiciud ~i cllzimeie specifice.
4. D~u!lmiti substantele care fortneaz(, lanturile de ilucleotizi 1?i ar1ita~i ce rol au ill
biosinteza proteinelor.

CAPITOLUL 13 .

V ALOAREA NUTRITIVA A ALIMENTELOR

v Couditiile principale pe care trebuie sa IE: ludepliueasca. uu aliment
slut: illocnitatea, valoarea nutritiy3., calitatea scnzoriala. 9i calitatea Dre­
zenUri: .
1<... In oeuita tea , san calitalea igien-ica a cdimenteloy, reprezinta ins1l9irea
aCE:stora de a fi inoiensive pentru organismt.(lipsite de impuritati, sUbstante
chimice toxice, microorganisme patogene )\i toxine microbiene). Un capitol
',pecial in acest sens a fost inc1us in manualul "Microbiologie", cl. IX-X.

99
 -l Valoarea nutritiva reprezinta calitatea unui aliment de a satisface­
nevoile energetice ;;i biologice ale organismuluil'..,
~Principalele substante care intra in compozitia chimica a alimentelor
se numesc principii alimentare. In functie de rolul principal ce il indepli­
nesc in organism, se c1asifica in:
- principii energetice, care prin metabolizare dau energia necesara
organismului (lipide ;;i glucide);
- principii plastice, care participa la sinteza substantelor proprii
organismului ;;i iU: ~(:uirea celor uzate (protide ;;i saruri minerale);
- principii catalitice, care indeplinesc rolul de adivatori ai react iilor
celulare (enzime, vi~a1i1ine, hormonih:.
Acela;;i principiu alimentar poate indeplini atit rol energetic, cit :;i
rol plastic. De exemplu, lipidele care constituie sursa principal a de ener?le
a organismului pot avea rol plastic dnd intra in constitutia celulelor, !ill
protidele care indeplinesc rol plastic pot fi folosite de organism drept sub-­
stante energetice, daca sint consumate in exces.
Necesitatile alimentare ale omului depind de: virsta, activitatea de~­
fa;;urata, starea de sanatate 9i de conditiile de mediu. Cantitatea de a11­
mente ingerate de un individ in 24 de or~, care satisfac calitativ 9i canti­
tativ toate nevoile de nutritie, constitl1ie ratia alimentara.
La alcatuirea dietei ali1J;entare trebuie s'a se tina seama 9i de faptnl
ca in produseIe alimentare existi'i in mod natural sub~tante cn "actinne ant~­
nutritiva". AsHel, substantele antiproteinogene impiedica asimilarea totala.
a proteinelor. Printre acestea se numara antitriptinaza din albn9ul de ol?;
crud 9i din lapte, tripsinoinhibitorii din leguminoase, solanina din cartofL
etc. Substantele antiproteinogene se distrug prin tratament termic.
In produsele de origine YEgctaia Slllt rn:ztnt e "i slibstante L111!j't} Z;'11C­
ralizante ca: acidul fitic din ceTEale 9i acidul oxalic unde IE gume, care
reduc asimilarea calciului:
In tabelul 8 sint prezentate 9 grupe de alimente cu avantaje :;;i incon­
veniente din punet de vedere a1 valorii nutritive.
Valoarea nutritiva mai este i1Jjlllentata si de alh factori: continutul'
in acizi gra:;;i polinesaturati, gradut' de pre1uc~are tel;nolcgic8, natu; a ' ha-­
tamentelor termj.ce aplicateetc.

Tabeiul 8
Valoarea nutrltlva a - princlpalelor grupe de aIimente

Grupa de alimente ~ . .:'\saut aje luconveniente

1
I 2 ) 3

1. Carne, produse din - Proteine cu valoare biologic a - Contin grasimi bogate in

~\ carne, pe91:e mare acizi gra~i saturatL coles­
( (carne de vita, - Vitamine (PP, B., B., B,., terol ; sarace in acizi gra~i
! porc, pasare, pe~te,
~unca, mu~hi ti­ -
acid pantotenic, acid folic)
Pier u~or utilizabil
polinesaturati esentiali
(exceptie pe:;tele)
i ganesc, diverse (autianemiante) • -- Acidifiante
, salamuri, Hcat .~ - Excitosecretoare pentru Sarace in calciu
~,a.) 5ucurile digestive - Sarace in acid ascorbic
J.
'I~ - Stimulente ale starii generale
l~
, . , I

]00

 Tabelul 8 (continuare)

,2 3

II. 1;apte 9i derivate Proteine cu valoare biologic a Cantfn 'grllsimi b~gate in

, (lapt'edulce, Mtut, mare
acidofil, iaurt Vitamine (A, D, B., B., acid
lapte praf, brinza pantotenic etc.)
, de vaci, ca9 dulce, Calciu u~or utilizabil
telemea, ca9caval (prin : r aport Ca/P supra­
9· a .) unitar, prezenta· de lactoz{t,
vitamina D 2 , citrati, protide
bogate in lizin ll) (minerali­
zante 9i antidecalcifiante)
Digestibilitate u-,/oara
acizi gra9i satunitL sarace
in acizi gra.'/i esentiali :
Sarace in Yitamina C
SiiIace in fier, cupru
Constipant (prill lipsa
subshlntelor de b alast)

Proteine de clasa I (cu cea nogate in colesterol

mai mare valoare biologicll) Sarace in Yitamina C
Lipide (fosfolipide, lecitine) '_-\.cidifiallte
Excelent1i snrsa de vitamine
(A, D, E, B 2 , B., acid panto­
tenic 9.a.)
Elemellte miner ale : fi er,
fosfor
Digestibilitate 1190ara
Fortificarea dietei.

IV. Grasimi alimentare Valoare caloric a ridicatll
animale: unt, Sursa de lipide
smintina,unturii Vitamine liposolubile (A, D)
vegetale: uleiuri Sursii de acizi gra9i mono­
sau polinesaturati
Bogate in acizi satur r:; i
Lipsite de Yit a rcinE: (po'in
rafinare)

V. Cereale si derivate 1mportalltii sursa de glu­

Lips ite de Yit6,mineie _'I. ,
(piine, f~inii, griu, cide (amidon)
D .'Ii C
orez, paste fiiinoa­ Proteine de clasa a II-a
Siirace in ca!ciu si bog ~te
se -,/.a.) Vitamine (Bv B" B., pp,
in fosfor Cll n!p~rt C~!P
acid pantotenic)
dezechili\)l'a t, -nefr,yora­
Valoare caloric a mare
bi! absorbtiei
If 1'osforul este prezen t mai
ales sub form ii de acid
fitic
Acidifiallte

VI. Legume Sursa de elemente mine­

S1i.race in prOtei1lC: (<: x­
(radacini, tulpini, rale: K, ~fg, Ca, Fe (alc a ­
cep\:ie : leguminoGse]e l l S­
frunze, fruete, linizante)
cate care s iut bogate in
bulbi) 9i legumi­ Vitamille: caroten, C, PP, K
proteine de dasa a II-a)
noase uscate Efeet diuretic (prin boglltia
nogat e in m(tt erial de ba­
in apa, K)
l ast (iritant p<::ntru intes­
tin)

VII. Fructe Glucide eu molecula mica Valoare calorica redusa I

Apa ~i saruri minerale
(K, Mg, Cal
Vitamine: C, P
Contin pectine ce favorizea­
z6. f or marea bolului fecal
I
(cu excePtia celoY o leagi­
11oase)
S[lrace in proteine ~i lipi­
de (::l ee :, ~i ":<,,cptiej ,Ie
Bogatt: ;;\ su h stan i,.<:! ,
j
balast ('"ji . semi 1! t<: )'
efect i ntc',;ti ll a l.
 Ta)l',tul
't.' ,
'. "
8 (continu<ue)

I
1
I 2
I
3

V UI. Zah/ir ~i produse - A u glucide cu moleculii - Lipsite de protcinc, ele­

zaharoas," ~icit , u ~o r absorbabile mente mi nerale ~i vita­
- Valoar e calorica crescllt(, nline
I - Actiune cariogenil.
- Dezecllilibru nutritiv

I X, :nauturi (nenlcoo " - Aport hidric, d e elemente - Valoare calorica redusa

lice) mine ral e (K, j>lg, Ca l :;;i - Lip si t e d e protel ne ~i h-
I v itallli nie (C, P, earoten) pide

I (s ucurile d e fructe ~i legu-

I
! I me). efect diuretic

Da pa lui ian !'If inc 11 ~i D 0 r ina Bob 0 i a, Alimenta!ia ra{wnala, Editura Medi­
'F a1ii, Bllcure~ti 1976.
: Cl1antificarea valorii nutritive a alimentelor ridid probleme deosebite,
<l.atorita complexita!ii factorilor ce 0 determin2.
o modaiitate de exprimare a valorii nutritive este indicele VN IO '
care reprezinta valoarea nutritiva a unui element, luind in calcul 10 de­
m ente considerate ca Hind cele mai importante.
Acest indice sc calculeaza dupa urmatoarea rela!ie:
VNlO = ~ x (PrF p,) LFL GFG CaFca PF p + + + + + ...
10
... +FeRF<+AFA +B1FB , +B2F B , +CFc)'
in care: PI' este continntul in proteine al produsului, in g(lOO g ; L
continutul in lipide al produsl1lui, in g(lOO g; G - continutul in glucide
al produsului . tn g/ lOO g ; Ca - continGtul in calciu al produsului. in I

g/ lOO ;; ; P - con!inutul in fosfor al produsl1lui, in g/lOO g ; Fe - con­

tinutd In fi r al produsului, In mg/1OO g; A, B 1 • B'!,> C - continutul
de vitaminc: corespunzatoare in mg/lOO g; F = b . K lOa/d.
Coeflc ient.ii slnt calc111ati in fUndie de : b - coeficientul valorii bio­
log ice a proU;in'2lor ; K - c~eficientul' de utilizare a componentelor; d ­
n eeesaml zilnie din fiecare component.
Vdloar.': a c>J .:J ic:ie nt111ui F p entru sUbstantcle nutritive din prineipalele
g l"'lpC: de Fodasc alim~ntare sint prezente in tab21ul 9.
Folosin:i vabrik lui P, S2 poate calc111a valoarea nutritiva (VN I O)
pentru fieeace produs alimentar.
111 tab ~ln l 10 este prez~ntat indicele VNw al nnor produse alimentare,
pr'xum :;;i v aloarea en ~ rg'~ tica stabJita p ~ 03.La compozitiei chimice .
Tabelu l 9 '
Y:ll t) r!lll eol'ik 0'l t ul u.i F pentru s uJJS !all!~ ll u tritl\'e (lin p ,lnci palele grupe de produse alimc llta re
P c o c1us ul

Laptc 67 52 1,25
II
1,02 0 .95 0,22 69 80 6,9 67
I
67
O lla
C.}1'ue
G-r :is iIni
1,28
1,09
~
0,95
0,95
0,95
I 0,22
0,22
-
69
69
-
80
80
-
6, 9
3,8
-
67
67
67
53
-
47
42
-
-
1.0
-
53 -
II Ca eale
Legumin oase
C: ,~ r tofi
0,84
0,69
0,8 6
0,95
0,95
0,75
I
0,22
0,22
0,14
62
62
54
70
70
70
3.8
4,6
6, i
27
17
27
50
50
42
39
42 0,62
r4,::;u ":.ne 0,69 0,55 0,10 54 (J,) 6 ,1 17 5:> 42 0,50
I !.trt!.ct e 0, 69 0,55 0.10 54 60 6,1 '27 53 - 1,0 I

! L "1 ll.":.r - I - ,-­

0')') - ...
- - ~
- -
I
-
I - I

i 02
 Tabelul 10
CO!\l!lozl~lu chlmicii (%) ~i valourca nutrItlvii. (V~\o) 0 prlnclpalelor produse nllmenture
- - ,
Pr L G Ca P Fe A B, B•. C VNu Kc.aJ
Produsul (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) 100 g 100 '1:
(g) (g) (g)

-. 0 I 2 3 4 5. 6 7 8 9 10 II 12

I
­
0,14 7,99 354
FiLina de grill integrala 11,7 1,8 70,8 0,032
, 0,184 3,3
° 0,37
°
Fiiina de gri u interme­ I 73;1 - !
0,115 2,1 0,25 0,12
°
(;,20 355
diara 10,6 1,3 ~ 0,024.
° 0,08 4,98'
Faina de griu alba 10,3 0,9
I
74,2 ' 0,018 0,086 1,2
° , 0,17
° 355 .
251 I
Piine albil. 7,6 0,6 .12,2 0,020 . 0,065
- , "
0,9
°
0, 11
. 0,23
0,06
° 3,60 .:
5,46 235
Piine llcagra 8,1 1,2 46,6 0,032 0,128 2,4
° 0,10
° '1,35 244
Piine intenncdiari1. 7,6 0,9 49,7 0,026 0,083 1,6
° 0,16 0,08
° fl,43
Mi1.1ai 9,6 1,7 72,1 0,007 0,190 2, 3 0,3 0,45
o.
0,)7
o" ° 9,03
351
929
Ulei de flo area soarelui
l1iere °
0,5
99,9
0,2 81 ° °
0,003 °
0,03;,
0.
0,6 . °0 ' 0,604 0,026
°
3,5 3,05 336

°. ° °.' 0 0 '
° 1,97 4io
Zahltr
Ou de giHllil °
14
0
12
99,8
0,6
°
0,42 2,20 2,7 0,4'1 0,12: 0,35 (} 17,00 17~

.. 0,125 0,090 0,05 . f),05 . 0,14 0,20 1,5 4,0 [ 67

Lapte integral , 3,5 3,6 4/ 3
Lapte llormali zat 3,2 1,7 4,5 0,120 0,090 I),OS 0,03 0,03 0, 10 1,0 2,95 47 ,

Smintilla " 2,6 30 2,8 0,085 0,0[i9 D,3 0,25 0,02 0,07 ° ,-'J 6,63 299
11.,61 683
U ut
Briuzll ne vacii 13
0,6 7-1
9
0,28
4,5
0,015
0,164
0,023
0,180
0,2
0,4
0,60
0,05 °
0,03
0,01
0,21 °
1,5 ~"38 IS6 I

BrillZll telcmea 17 17 1,0 0,530 I) ,Z IO 0,6 0,13 0,0-1 0,12 1,0 9,31 243
I
~~:
,,­ 0,05 0,4 16, [7
C a~c:lVal Pelltc]c,l .:..~ 19 1,0 0,708
0,010
0,.10,1
0. 20,:;
1,0 0,16
O,~~ °
0 7,82
C.U'llC de vaca se ri1i gr as~i 20 8
° ~
:l, S
°0 a,\;)

( O.I S 7,33 156

I

Carn e (lc v aca.

I Carne
g r (Js~J. 18,:, 1<',:1 0 O,nI O
o.a 10
I). t!I H
_: () , j 7::!
::'.11
'2 /()
0,10
O,7S 0,2 ° 11,5 268
de pore sClllig rasa ­ 16 ,')
-
~1,.5
°
0
° 1
 :l'abelttl 10 (continUHl'e\
- ------
~ ---
, I I ~

° I 1
- I 2
I :3
I
4 5
I (l
I
7 8 ·- -9-, 10' 11
Carne de p ore gnl sii 15

20

35

°
0,32
0,008
0,012
0,157 2,2 ° 0,45 0,12 ° 9,94 388

Ficat de bovine
5
0,320 12
3,6 0,37 3,0 25 51,0 146

Fieat rk p nrc
19
6
0.42 0,010 0,210 12
3,4 0,30 3,0 26 48,8 146

Parizcr
10) 26,6 0 0,006 0,153 1.5 0,003 0,2 0,2 ° 7,56 289

$nncil prcs~ta
18.4 26,7
° 0,022 0, 134
2
° 0,09 0,2 ° 12,10 324

S alam de Si!>ill

Conserve din carne (lc

2G.5 43,5
° 0,011 0, 243 3,7 ° , 0,06 0,18 ° 14,38 510

porc 13,5 29,3 °.' 0,008 0,150 2,5 ° 0, 5 0,1? Q 9 ,61 327

Conserve din cnrne de

vita
20,0 8,0
° 0,01 0,200 3,0 ° 0,05 0,18 ° 6. 6,7 156

Carne de g i:i in"lt

Mere

21,0
0,4
4,5
0,4
0 ,6
15,0
0,012
0,01
0,200
0,01
1,5
0,10
°
0,03
0, 10
0,06
0, 16
0,05
°5
6, 19

1,-10
I
131

64

Strugnri
0,8 0,4 20,0 0,03 0,07 0,7() 0,01 0,01 0,0 1 2 1,60 74

Sue de mere ,

-' 0)
0,58
°
0,08
12,0
28,4
0,008
0,033
0,07
0,025
0,01
0,41
°
0,188
0,025
0,017
0,02
0,05
12
3,5
0,85
2, 16
48

119

Nectar de pi er sici
Compot de vi~jne 0,5 0,1
20,5 0,015 0,03 0,5 0,1 0,0 1 0,01:3 2,2 1,,57 80

Gem de vi~in e 0,45 0,1

66, 5 0,013 0,023 0,38 0,03 0,003 0,008 0,5 2,0·\ 2(;4
Tomate 1, 1
0,3 4,0 0,05 0,04 1,55 0,35 0,107 0,305 30 4,78 2::l
Cartofi 2,0 0,1 19,7 0,01 0,058 0 ,8 0,003 0,12 0,0,5 20 3,5 0 9 0
Morcovi 1,2 0,3 9,3 0,06 0,04 0,49 3,6 0,08 0,08 10 7,98 45

Castraveti
1,3 0,2 2,9 0,023 0,027 0,3 0,007 0,03 0,04 7 1,28 17

Varzil
1,4 0,2 5,3 0,07 0,10 0,56 0,09 0,09 0,07 40 4,205 29

• 6,7 0,4
Mnzare verde 14,0 0,03 0,12 0,14 0,18 0.18 0, 13 2,5 4,27 101

, 0,2
Fosole verde 2,0 5,7 0,04 0,06 1,0 0,005 0,06 0, 10 16 3,08 35

Pasta de tomate
4,5 0,5 25,0 0,18 0,15 0,8 1.1 0,263 0,21 60 12, 52 121

Conser ve d e mazare
3,5 0,2 7,7 0,015 0,06 0,07 0,08 0,09 O,06S 8 2,::l,5 46

Mnzilre congelatil
6, 1
0,4 12,8 0,026 0,11 0,12 0, 16 0,16 0,12 15 3,52 82

F :1501c congclata 1,8 0,2 5,5 0,035 0,055 0 ,8 0,003 0,05 0,01 10 2,;)2 30

Tomate coo gelate 1,0 0,3 4,0 0,05 0,04 1,5 0,3 0,06 0,45 20 ~ , 38 20

-
-- -
 Din tabe1ul 10 se obscrva di nn exisHi 0 coleratie intre valoarea ener­
geticR a unni produs ~i "aloarea sa uutritivR. Produse Cll valoare energetica
mare, cum <.ste cazul zah arului (410 kcal), an 0 valome nutritiva redusa
(1,97), in timp ce produse Cll va}oal'e energetidi mica, cum este ouI de
gaina (171 Kcal), au 0 yaloare nntritiva ridicata (17,0).
Calitatea sem orialu reprezinta illsu~irea unui aliment de a impresiona
in mod pUicut orgal1ele de simt ale olllului pril1 aspect, miros, gust, culoare
etc. asHel incit Sa determine alegelea ~i consumarea cn placere a acestora.
Calitatca de prezentarc se refer a la cstetica produselor alimentare.
Elementele estetice ale unui ambalaj sint forma , culoarea ~i grafica ce
dau vaioarea informational a pe care un produs alimentar 0 are PC:: !ltru.
consumatori.
 .: , PARTEA A DODA

BfOC.HIMIE ..SPECIALA
• ! "

CAPITOLUL 14

BIOCHIMIACARNII, PE~TELUI ~l OUA\LOR

14.1. COMPOZITIA CHIMICA

14.1.1. CARi.'~"EA

Compozitia chimica. a carnii ,'ariaza cn specia animalului, rasa, sexul,

vlrsta, starea de Ingra~are ~i regiun':a anatomica.
In schema 11 este prezentat a compozitia chimica medie a carnii.
Schema· 17
Compozitia chimlc:1 a ciirnli
Carne = 100%
I
L
I I
L L
Apa 75% Substantil uscatii 25%
I
L

L
I
Sll b5tan~e minerale t 1% Substante organice 23.9%
1
I I
L L
I I i I
L L L l
Protide 18% ;:'ipid~ 3% Glicogen ~i pro- Azot ne- Diverse vi­
du ~i de hidroli­ proteic tamine. en­
za 1.2% 1,6% zime 0,1%

Apa. Continutul in apa depinde de vlrsta animalului ~i destarea lui

de lngra.~are, variind intre 70-79 %, La animalele tinere continutnl in
apa in t esutul musclllar est e mai mare d ::dt la cele batrine. D u continut
in apa mai scazut se intilne)ite la animalele ingra~ate .
PI·oteinele. R eprezint3. pina la 22% din compozitia tesutului ml.1scLilar.
Repartitia proteinelor in tesutul muscular estc preze n::ata in schema 12.
Proteinele solubile au valoare · nutritiva, m3.re, dato:lita continutului lor
ridicat in aminoacizi esentiali. Ele au importanta. in determinarea pro­
prietatilor organoleptice ale carnii : culoarea, gU3tul ~i rnirosul.
Proteine1e miofib rilar..:; aU strudLtri\. i ibrilara )ii slnt din aceastd. cauza,
greu solubile in apa . Ele au u n ro d eos~bit de important in proccsul de
contractie musculara. .
Proteinele eA'"tra_elulare sau sc1eroproteinele au structura fibrilara,
car~ Ie face greu digcrablie )ii din aceasta cauza au valoare nutritiva sca­
zuta. Din compozit ia lor lipsesc nnii arninoacizi esentiali.

106
 Scli&ma 1:;;­
ll... •..'\rd~'u IJrotehlelor ill 'NiII t.1I1 mlls.~u!lIr
Solubile in apa liliogen

Protein e i Htrace/u lare

J
(proteinele sarco­
plasmei)

Putin solu bile in

l Globulina X
Mioalbumina
Mioglobinii
Hemoglobina

Miozina
apii (proteine Actina
{ Tropomioziu,t

1 m iofibrilare)

II\solubile Colagen

Colagen
' - " - - - - ' - - ProleiH t extracelulare Elastinii
{ Retieulina

Lipidele. In tesntul muscular lipidele reprezinta 1- 3%, 9i anume:

grasimi neutre 0,8-2%, colesterol 0,013-0,040% 9i fosfati de . 1 %.
Substanteextrac1h'e neHzotate. Componentul principal al sllbstanj:clor
extractive neazotate cste glicogcnlll. Cantitatea de glicogen care se gast'9te
in l1lu9chi, imediat dupa sacrificarea animalului, depinde de starea fizio­
logiea a acestuia inainte de sacrificare. In mU9chii proaspe}i glieogenul se
gas(:~te in proportie de 0,3-2,2%.
In produsele de hidroliza ale glicogenului se gasesc urme de glucoza.
~i maltoza.
Substantele extractive azotate. In tesutul muscular, substantele ex-·
tractive azotate sint reprezentate prin: aminoaeizi liberi (alanina, valina.
acid asparagic, fellil-alanina), dipeptide (carnozina ~i anserina) tripeptide
(glutationul 9i altii), mee, amoniac, nucleotide, acizi adenilici (AMP 9i ATP).
creatina, creatinina, fosfocreatina etc .
Dintie substantele extractive azotate, aminoacizii ' prezinta 0 impor­
tanta deosebita, dcoarece participa Ja gnstul produselor din carne. Sub­
stantde rezultate din transformarea aminoacizilor ln procesele de conser­
vare a carnii contribuie la formarea aromei.
Substantelc minerale. Slnt reprezentate, in special, prin fosfati de
potasiu, cakiu 9i magneziu, clorura de sodiu, mme de fier, mangan, cupru,
zinc, cobalt, aluminiu. Ele au rol ln mentinerea presiunii osmotice celulare,
in contractia muscular a ;;i aetionE:aza ca stimnlatori ai enzimelor.
Vitmnincle. +csntul muscular constitllie 0 bogata smsa de vitamine,
in special a cdar din grt1})ul B.
Enzimel£'. Dintre acestea, enzimele glieolitice, proteolitice §i lipazele
slnt import ante in transformarile biochimice din carne.
Caracterele ebimie·e. In eeea ce prive;;te lnsu9irile carnii care provine
de la diferite animale, s-a constatat ca nn sint diferente cselltiale intre
compozitia chimica medie a diferitelor specii de animale. Deosebiri mari
a}Jar In raport en starea de lngra§are in eadrul aeeleia~i specii. Exceptie
face carnea de pasare, ~i anume, cea provenita de la gaina §i cmean la
care earnea de la piept este de culoare alba, iar restnl carnii de cnloare
ro~ie-lnchis. Carnc::a "alba" are Ull continut mai mare de proteillt (21 ,8­
23,5%), fata de eea de culoare ro~ie (19,8 - 23,1 %). In afara de aceasta,
carnea alba are un COJ'.tinut mai ridicat de aminoacizi esentiall.

107.
 . Diferentele ill raport cu starea de Ingra~are sint foarte mari, atit
intre specii cit :;;i intadrul aceleia:;;i specii. Odata Cll cre~terea continutului
in grasime. seade cantitatea de proteine ~i umiditatea.

14.1.2. PE~TELE

Compoziti;¥ chimicaa pc;;telui difcra putin de cea a carnii. Ca :;;i

la carne, compozitia chimica a p ~9 tdui variadl. cu sp.:cia, virsta, anotimpul
hrana etc.
Conlinutul in apii variaza In limite foarte mari, de la 68~86% la
pe:;;tii gra;;i fiind mai redus, 50-60%. Carnea de pe:;;te contine acelea:;;i
proteine de baza ca :;;i carnea animaldor cu singe cald. Spre deosebire
de proteine1e tesutnlui muscular al animalelor cu singe cald, proteinele
din camea de pe:;;te au 0 mare instabilitate.
Lipidele variaza in limite foarte largi, carnea pe:;;tilor slabi · (§tiuca,
9<llaul) avlud·uucontinut ill grasime sub 1 % iar a pe§tilor gra§i,peste
30 %. Grasimea idill . Pe9 te este formata din gliceride, fosfatide 9i steride .
. Compozitia ,nineralii cste iufiuetata de calitatea apei in care se dez­
volta pe§tt:le. · ··.. .
Vitamincle.· Pe;;te1e contine 0 cantitate insemuata de vitamine 1iposo­
1ubile: A :;;1 D. .

14.1.3. . ouALE

fn schema 13 este prezentata compozitia chimica a oualor fara coaja.

Ouale (12 rata cou·~iu 0 cautitate mai mare de lipide decit cele de gaina.
Substantele proteice se giisesc atit in albu~;ul, cit ~i in galbenu~ul oului.
Albu~ul de ou contine proteine simple :;;i glicoproteide.
Ovoalbumina este 0 fosfoproteida ce se gase~te in cantitate mare in
albw;;ul de ou, r eptezentind pesbc 50% din substanta uscata a acestuia.
Conalbumina af" 0 ac}iune antibacteriana fata de microorganismele
care se dezv-olta in prezenta fierului.
Ovomucoidul arc Uil continut ridicat de glucide (20-22%), actioneaza
ca un inhibitor fata de tripsina, diminuind activitatea proteolitica a
acesteia.
tn albn;; se ma i gasesc :;;i alte proteine, cum sint: ovomucinul, avidina,
globulina.
Schema 13
Compozltia chImlca medle a onlUor (aril. coaja
Ou far-a coaja = 100%
I
~
I I
~ ~
Apa. 71,9% Substanta uscatii 28,1 %
I
J
I I I
~ ! ~ J
Coloranti Vitamine: Substante minerale 1% SUbstante organice 27.1 %
· A,D,B~,
Xantofilii
Caroten lls,Ba:,E 1
J
!
Protide 13%
I
~
Lipide 13%
1
Hidrati de carbou 1,1 %

108
 Galbenu~ul. Compozitia chimica a galbenu;;ului difeI;a esential de cea
:a. aIbu;;ului: contine lipoproteide ;;i fosfoproteide, care au ca 'p arte prote­
tica, vitelina.
Proteinele oului au 0 valoare nutritiva mare, ele fiind foarte echili­
bratlO: in ceea ce prive;;te continutul in aminoacizi, iu special aminoacizi
esentiah.
Lipidele siut concentrate iu galbc:nu;; ;;i slnt reprezentate prin triglice­
.ride, fosfolipidc ;;i colesterol.
Acizii gra;;i care intra in compozitia lipidelor din ou slut: palmitic,
-oleic, linoleic, stearic miristic, etc.
Glucidele se gasesc in majoritate in a1bu;; 0,8 - 1,2% . Au ro1 important
'in procesul de 1mbrumare a oualor praf.
Coloran"fi·£ principali ai onlni sint: xantofila ~i caroteuul.
Substantele m-inerale prezente in ou slnt depelldente de hrana . Oul
.contine de obicei: fosfor, sulf, potasiu, e1or, sodiu, calcin, magneziu, fier,
·.cuprn, mangan, iod etc.
Albusul are un continut in sub3tante miner ale mai scazut dedt gal­
benu~ul. ' , ,
Vitaminele. Ollale constituie 0 SLUsa important a de vitamine. Ele sint
-concentrate in galb ~nw; ;;i variaza in functie de hrana )'i sezon. :tn com:"
p ozitia oului s-au detel'minat urmatoarelc ,·itamine: A, D, B6 , B 2 , E, B 12 •

14.2. TRANSFORMARILE BIOCHIMICE

14.2.l. TRANSFORMARILE CARE AU LOC DUPA
SACRIFICAREA ANIlYIALELOR

Dupa sacrifical'ea animalelor, in mu~chi se produc 0 serie de transfor­

mari fizice, ch1mice 91 biochimice. L llele dintre acestea, transformari nor­
male, contribuie la imbunatatirea calitZltilor organoleptice ale carnii, a1tele,
transformari nedorite, conduc la alterarea c8.rnii.
Translormarile normale care au loc (b p a sacrificarea animalelor slnt",
rigiditatea musculara ;;i maturarea.
R1:giditatea musculard. Dllpa sacrificarea animalelor, la un interval de
timp, care variaza in fnnctie de: specie, rasa, yirsta, starea de oboseala a
4uimalelor, temperatura mediului etc., mu;;chiul din flexibil, moale ;;i rela­
xat, devine rigid. Dmata procesull1i de rigiditatc depinde de continutul
mu;;chiului in glicogen, ATP ~i fosfocrLatina in momentul sacrificarii.
T ransformarile biochimice importante care au loc In timpul rigiditatii
musculare slnt: degradarea glicogenulni, scaderea continutului in ATP
~i fosfocreatina ~i formar~a legaturilor lntre actina),i miozina, eliberare NH3 •
Dupa sacrificarea animalului enzimele glicolitice ale tesutului muscu­
lar actioneaza asupra glicogenu1ui, pe care-l transforma in acid lactic. Ca
urmare a acumularii acidului lactic in ml1;;chi, pH-ul scade de la 7,4 la
5,4. Continutul de glicogen in ml1)'chi estc mai redus la auimalele obosite
fata de animalele odihnite ~i din aceasta cauza dupa sacrificare se for­
meaza 0 cantitate mai mica de acid lactic.
Continutul scazut in acid lactic ~i, deci, pH-ul mai ridicat al mu~
-ehiului pertnit dezvoltarea bacteriilor · de putrcfactie, care pot produce
-4lterarea carnii.

109
 Intcnsitatea degradarii glicogeoului ~i acumularii acidului lactic dcpind
~i de temperatura la care se pastreaza mw;;chiul dupa sacriiicare. Sub 7 °C
acumu1area maxima de acid lactic se atioge dupa circa 20 de ore. La
temperaturi mai mari ,de 17 °C cantitatea maxima de acid lactic se atiuge
dupa circa 16 ore. In timpul procesului de rigiditate IDusculara scade
continutul in ATP ~i fosfoc reatioa, ceea ce modifica compozitia chimica
a mn ~chiului .
Gradul de rigidit at e mai depinde ~i de formarea legaturilor transver­
sale iotre proteioele l11iofibrilare, actina ~i miozina. Acest e legaturi re duc
~lasticitatea fibrei musculare, transformind-o intr-o fibra rigida.
Modificarik biochimice dio tesutul muscular a1 pasarilor ~i pe;;tilor
sint in general acelea~i ca ~i 1a mamifere. In cazu1 pe~te1ui rigiditatea in­
cepe mai devreme.
Jtfaturarea . Dupa faza de rigiditate muscular a, urmeaza faza de matu­
rare in care procese1e biochimicc continua, ducind 1a imbunatatirea cali­
tatii organo1eptice ale carnii. In timpul maturarii, substantele proteicc Slut
hidrolizate datorita actiunii enzime10r proteolitice, obtinindu-se prodll~i
u~r asimilabili: albull1ozc, peptone ~i aminoacizi. Ca mmare a acestor
transfonni'iri. carnea deville mai frageda, mai s11cnle11ta ;;i capiita aroma
plikuta, caractE:ristica.
Durata maturarii depinde de temperatura in mare m asur a, ea mic~o­
rindu-se Cll cre~t -rea tl'l11peratnrii. Alti factori care prczinta importauFi
io maturare siot: specia, Ylrsta ~i sexul allimalului de la care prOyil1!:'
carnea.
P entru grabirea Iuaturarii carnii, se utilizeaza diferite metode, prir;.­
tre ca re :;;i folosirca preparatelor enzimatice.
Transiormarj](, nedorite dupa sacrificarca animalelor sint: incingcrca
~i putrefactia carnii.
Incingerea este un proccs autoliti , care are loc sub actiunea cnzimelor
proprii. ale c~unii. Ea are loc in timpul perioadei de maturare cindcarn<0a
este pastrata in conditii l1ccOrespullzatoare de umiditate ~i temperatura
cr escute.
Carnea "incinsa" este l1111cda in sectiune, are culoare cafenie-deschis
san cenl.l;;ie. In contact eli aerul, carl1C~a' capata 0 culoare verzuie, iar as­
pectol exterior seamana cn al carnii fierte. Ca structura, carnea tnClUSa
se prezinta cu rezistentii rednsa la rupere si consistenta moak.
Diferellta intrc car;lea lncinsa si carnea' maturata 'normal est(- dat a
~i de moclifidirilc profund<.: ale miogiobinei. In carnca incinsa, mioglo bina
este degradata in prodl1~i de oxidare incolori sau colorati cafelliu, cC:llu~iu
san verde.
Carnea illcinsa cstc Sl1 pllSa cxamenului de 1aborator chimic ~i bacte­
riologic. Clnd examenul bacteriologic l:st e corespunzator, carnea se poatc:
da in conSlilll, numai in cazu1 in care ~i-a pierdut mirosul acid, dupa t ":'\:­
punere timp de 24 de ore la 0 circulatie intensa de acT.
Putrejac/ia este procesul de alterare al dirnii sub actil1nea enzimel r
secretate de bactcriik de putn..J actie.
. R ezistenta carnii la proces111 de putrefactie este detenninata de starea
ftziologica · a anima1ului inainte de .t3.iere.
In perioada incipienta a plltrefactiei are loc reactia de hidroliza a
substante10r proteice. Hidroliza cnzimatica a proteinelor are loc treptat,
obtinindo-se urmatorii prodt1~i : protic1e -+ albullloze --- peptone -+ poli­
peptide .-+ peptide -+ aminoacizi.
 Amiiloacizii formati siut apoi degradati 1'rm rc::actii de dezaminare,
decarboxilare, oxidare si reducere.
Tiniud seama de ' aceste procese, putrefactia 1'oate fi im1'artita in
doua faze. In prima faza are loc procesnl de hidroliza al proteinelor pina la
aminoacizi. In faza a doua aminoacizii slnt degradati, obtinindu-se produ;;i
·toxici ;;i urit mirositori, ca: amine (pntresceina ~i cadaverina), amoniac,
.hidrogen sttlfurat, dioxid de carbon etc .
Dupa natura 9i particularitati1e de dezv-oltare ale microflorei, se deose­
besc dona forme de pntrefactie a ciirnii 9i a produselor din carne: aeroba
t;'i anaeroba.
Put r e f act i a a e rob a are loc la snprafata ;;i avanseaza trep­
tat in profnnzimea ciirnii . Bacteriile aerobe se pot dezvolta in mediu acid
!li prin degradarea produslllui pregatesc mediul pentru cele anaerobe. Prin­
cipalele bacterii apartin urmatoare1or grupe: gruplll fluorescens, .grupul
proteus, grupul subtilis, grupul mezent,-ricl1s 9i grupul coli.
Putreiactia aeroba in carne are loc in trei faze :
- in p~ima jaza. microorganismele se dezvolta la suprafata ciirnii
;;i nu produc modificari interne ;
- in a doua jazii carnea 19i l110dificii consistenta , 19i schimba culoarea,
are miros lleplacut ;;i reactia devine a1calin5.;
- in jaza a treia bacteriile p atrund mai in proft1l1zime )i produc 0
descompunere a substantelor proteice.
Put ref act i a a n a e ro b a (sau cadaverica) cste provocata de
bacterii ce p atrund in profunzimea carnii. Bact eriile anaerobe 19i .incep
activitatea astfe!:
- in primele zile actioneaza : Bacterium coli, Staphyllococcus albus, l'Vli­
crococcus jla~lus ;
- dupa 3-4 zile actioneaza: B ac'-aimH sporogenes, Bacieriurn pu­
tr'idu1n ;
- dupa 7 -8 zile actioneazil. : Baclen:1tin putr~/icum, Dt'plococcus, gri­
se?ts, si Bacteriwn postumurn.
1~ediat dupa sacrificare carnea animalelor trebuie racita, pentru a
impiedica autoiiza care pregate~te t erellul pelltru dezvoltarea bacteriilor
de putrefactie.
Pe~telc , datorita compozitiei sale chimice (azot solubil, aminoaclzl,
vitamine, pH con·spunzator) constitui un mediu i avorabil pentrn delvol­
tarea bact.eriilor de putrefacTie. In afara de aceasta, struct.ura t esutului
sau conjunctiv permite 0 patrundere mal u;;oar a a microorganismelor !li
asHeI alterarea se poate produce mai repede ciecit la carne.

14.2.2. MOD1F1CARlLE CARE AU LOC i N .T IMPUL SARARII

CARNII $1 PE$TELU1

Sararea este metoda cea mai simpla de conservare a car,nii ;;i pe;;te1ui.
Actiu llea conservanta a c10LUrii de sodiu se datore9hc maririi l1resiunii
osmot ice, care duce la producerea plasmolizei celu1ei microorganisme1or.
Bact.eriile de putrdactie nu se pot dezvolta in solutii de clorura de sodiu
eu 0 concentratie mai mare de 10-15%, in schimb bact.eriile patogene !li
cele care produc intoxicatii alimentare pot suporta ;;i concentratii mai mari
de 15%. Actiunea conservanta a sarii este maritii prin pastrarea produselor
sarate la temperaturi intre 2-4°C.

1111
 Procesele biochimicc care au loc in carne in timp111 sararii due la Im­
bunatatirea propriet a tilor organoleptice, fri'igezire, suclllenta, aroma ~i
gust.
In timpul s~lri'irii proteillele sarcoplasmei sillera. transformarile cele mai
importallte. In saramllfa trec cantitati mari de aminoacizi Eberi, snbstante
extracti,'e azotate 91 neazotate, sllbstante minerale :;;i vitamine. Pierckrile
slnt cn atit mai mari ell cit concelltratia saramurii si durata sararii smt
mai mario ::'iieroorganismele se pot dez,:olta treptat cleoarece concentratia
saramurii scade pe masura ce sarea pMrunde in carne ~i in aeela§i timp
cre:;;te eoncentra ,ia substantelor azotoase asimilabile.
Pe carnea sarat a se dezvolta bacterii de tipul: Bacfen'1Im aqddis co­
mmune, i.vIicrococcus 1'Osel{S etc.
Alterarea carnii de pe~t e poate fi determinatii. de baeteriile halofile din
genu rile : Sarratia :;;i JhcyococCUS san de mucegainl Oospora N ikitinski,
care produce pet > brune. Formarea de pete ro~ii pc pe~tc1e sarat (alterate
denumita "fuxina") se datoreaza microorganismului Serratia salinaria.

14.2.3. ?,WDIFICARI CE AU "LOC CA URivIA:RE A

l'RAl'All'lENl'UJ"UI l'ER}IIC

In timpnl tratamentului t ermic carnea, produsc:1e din carne ;;i pqtele

sufera modificari fizico-chimice, cum ar fi: denaturarca proteinelor, hidro­
liza colagenulni, modificari de culoare, scaderea continutului de ,-itamine
etc. Unele dintre aceste modificari duc la imbunatatirea proprieti'ij:ilor orga­
noleptice (gust, aroma), precum :;;i la digerarea mai u§oara a produsl1lui.
Cele mai importante modificari se produc in structura proh·illC'lor
miofibrilare ~i a celor din sarcoplasma. Solubilitatea proteinelor 11liofibri­
lare scade prin incaIzirea tesutlllui muscular pina la 60°C. P este 60 c C pro­
t einele devin comp let insolubile. Proteinele sarcop lasmei sint denaturate
in mare parte pina la 62 c c; cde mai multe coaguleaza intre 40 - GO"C.
S-a constatat di incalzirea pina la 108 °C are un efed po zitiv asupra
structurii carnii, imbunatatindu-i calitatile organoleptice. Daca 111dll­
zirea se face la tcmperaturi mai mari de 108°C, au loc transformari profuml ,
cum ar fi hidroliza colagenului, care duc la inrautatirea calitatii p rod uselor.
Pierderile d e vitamine din carne si p este slut determinate de m et oda
folosita (fierbere, prajire, frigere), dur~ta t;-atamentului termi~ ~i tempera­
tura. De ex emplll , pierderile in vitamina Bl slnt mai mici in cazul c1nd car­
nea se frige, se praje~te SatL se abure~te ~i mai mari cind carnea Sf: fierbe
in ap a . .
In cazul pe§te:1ui, daca steril izarea se face la t emperaturi mai mar i
de 121 °C 9i cu l) duraUl ce trece de 110 minute, continntul in vitamina B 1
se pierde complet.

14.2.4. MODIFICARI CE AU LOC CA URMARE A

DE SHIDRAl' ARII

Prill de s hid rat ar c se intelege reduccrea continutului de ap a

sub 10 0fc. , impiedicindu-se astfel actiunea enzimelor9i microorgauismelor.
Carnea, pestele si onal<: dcshidratate au 0 durata mare d e conservare, dac a
in timpul 'depo~it arii i~i pastreazi'i upliditatea constanta .

112
 Modifidirile suferite de carne In timp111 deshidratari i slnt asemana­
t oa1'e cn cele care au Ioc la fierbere. In ])111S, sarurile minerale tind sa se
acumuleze la periferia fibrelor n1.uscular~, ceca ce dl1ce la cre9terea gra­
dului de denaturare a p roteinelor din zona periferid. a fibrelor.
Daca. se folosesc metode moder1Jc de de~hidratare, cum ar fi liofili­
zarea, se evita denaturarea proteinelor.
Carnea )'i pC:9tele deshid1'atate se degradeaz{t foarte w;ior in prezenta
oxigenului. Denaturari mai profunde sufera grasimea ~i compu)'ii heminici
care dau culoarea carnii. Carnea alba est e mai putin sensibilii 1a actiunea
oxigenului dedt cea r09ie. P e9te1e se altereaza mai repede deoarece contine
lipide ce au in compozitia lor un continut ridicat d e acizi g1'a9i nesatm ati.
Ouale se pastreaza mai bine dupa deshidratare deoarece fosfatidele
din compozitia lipidelor joaca un rol de antiox idant.
La depozitarea carnii, pqte1ui .~i oualor in stare deshidratatil, datorita
oxid arii se mai constata disparitia rapid a a aromei caracteristice 9i scaderea
continntllllli in "itamine.

14.2.5. TRr'tNSFOR::\L\RILE CARE AU LOC IN TIMPUL

CONGELARII

in timp111 cO llgeHirii ~i depozitarii earnii congelatc au loc transformari

fizico-chimice, biochimice ~i microbiologice.
Aceste transform[lri ini1 uenteaza proprietatile organokptice ale carnii
consist enta, culoarea, mirosl1l, gustul. Datorita inghetarii apei 9i formarii
crist a leIor, consistenta earnii devine t are .
, Cu10area carnii congelate lent cap ata 0 nuanta. mai inchlsa, care se
accentueaza in straturile superficia1e datorita. concentrarii pigmentilor.
Modificarile se datoresc actiunii oxigenu1ui care oxideaza compu~ii heminici.
Grasimea est e ~i ea oxidata, denaturari m ai accentuate observindu-se
1a cea de porc, care contine in cantitate mai mare acizi gra~i nesaturati.
Congelarea incetine9te, dar nn opre:;;te activitatea enzimelor.
Intensitatea proceselor de antoliza depinde de viteza 9i de t emperatura
de congelare. AsHel are loc degradarea glicogen111ui ~i, in mica maSl1t{" ~i
denaturarea proteinelor.
S-a constatat ca scaderea temperaturii nn modifica continntl1 j de \~ita­
mine din carne. Temperaturile de congclare Impiedica dezvoltarea )'i aeti­
vitatea microorga nismelor, f ara iusa a 1c distruge. Prin congela re r2. j)idii
la temperatura de -35 °C, timp de 24 de ore se distru g parazitii carmi,
cum ar fi t richina.
Congelarea nu inf1uenteaza continutu1 de ,'it2.mine din carne.
lVIodifidri mai profunde au Ioc in timpul depozitarii ca rnii congelate.
Gustn1 :;;i mirosul s modifica pina la rinced, datorita oxidarii grasimilor.
Culoarea carnii congdate devine mai iuchisa in timpul pastrarii, dato­
rith deshidratilrii la supra£atil , care duce Ia concentrarea pigmentilor.
Aparitia cnlo!ii vinete-cenu~ii Pina la negru se poate datora :;;i dezvoltarii
unoI' microorganisme (C/zi'onzobacfci-:'lIin lividu!u/t) , care elimi n il un pig­
ment a1bastru-cenusi ll.
"Inga1benirea" 'grasimilor poat e fi produsa de d~ 7,voltarea unor hac­
t erii ca l1iic)'ococcus citrCI!S, care e1imina Uil pigment galb2n .

113
 14.3. VALOAREA NUTR1TIVA A CARNII, PE$TELU1
, $1 OUALOR

Carnea, pe~te1e ~i ouale sint considerate a1imente de baza pentrn hrana

ol1lu1ui, datorita continutu1ui lor in substante proteice, lipide, substant"
minerale si ' vitamine.
Va10a~E:a energetidi este data de continutnl In grasimi,iar vaioarea
bio10gidi, de continntul ill proteill(~ , ':itan'lill:': si sllbstante minerale.
L£pidele, ,pe lingr, faptnl ca h~rnizcaz;l ellc::(gie, Slut ii substallj:e csen­
tia1e de nutrij:ie. EIe contin, in afar 2. de gr~lsi:mi nClltre, anumiti acizi gra~i
(acid linoleic, acid linolenic, acid arahi danic ), care sint sentia1i pentru or­
ganism 9i pe aCt~sta nu-i roate sintetiza.
Proteinele joaca un ro1 important III proces,'le ,·itale ale organismu111i,
indep linind in principal un rol plastic.
Exista indicatiile ca ap titudinile j}zicc ~i rezistcnta la boli a arganismu­
lui l1man Slnt legate de un aport mai bogat in proteine .
Valoarea nutritivii a proteine1or din carne, pe~ e ~i oua depinde de
continut1l1 lor in aminoacizi escntiali.,
, S-a constatat ca proteincle car~ii, indikrent de specie, a u 0 compozitie
5:n aminoacizi anroape const allb , exceptic fac111d acde c8.rnuri care an nn
contu.1Ut l'idicat· de tesnt couju'uctiv , ac~sta avind 0 cantitat~ mica de trip­
tofan si tirozina.
S:!bstan{eZe miJ/emle. Carnea Ie rezinUI a sursa importanta de fosfor
(131-213 mg/lOO g), ins a este sam e '· in cak in.
r'zlaminelc. In came se giisesc vitamin:: iu special din grupul B. C011­
tin.ltul i n vitamine a1 dimE proaspet e: de: pore este infl~nj:at d continu­
tul in \'itamine diu hrana, ill timj) ce in CaZl!} rllmegatoareloT microorga­
nisme1.:: prez~llte in Tumen pot sinl etiita Yitamin~le din gruplll B, car\:: nu
sint prezente in hran ii. .
Ou1 este un aliment complet, deoarece contine toate principii1e aiimentare.
Proteillele au1ui sint considerate ..prot :::ine standard" Lata de care se
m ib oar a calitaL:a l )Toteinelor din aite surse alimentare .
SU ~l erioritat.2 a p roteinelor din Oll ('stc evidentiata d e faptul ca au un
contlUl1t echi1ibrat de aminoaci.zi si in specia l aminoacizi esentiali.
, On l reprezinta ~i 0 sursa <.; s cele'nta de- aeizi gra~l esentiali,' vitamine
(in special A, D, B 1 , B ~ , Bo, Ed , precli.l1l»t substante minerale bogaee in
sulf, icsior ~i calciu.

CAPITOLUL 15.
B_OCHIMIA LAPTELUi ~I A PRODUSELOR LACTATE

1.5.1. COMPOZ1T1A CHIMJ.cA

15.1.1. LAPTELE
tll lapte se gasesc toate p rincipiile alimentare : zahar, substante grase,
subst al1te proteice, substante minerale 9i biocatalizatori (enzime ;;i vita­
mine).

114
 in schema 14 este prezentat 3 l'ompozitiachimidl medic a lapte1ui
de yaea.
Apa constituie ll1cdiul in care S(~ g a ~cse dizoh-ate S<1U in snspcllsiE' COll1­
ponentele laptelui. Continutul in apa al laptelui \'ariaz3. intre 87 9i 87,4%.
Schema 14
Compozi!iu .. hlmidi me,lit' n hqltt'llIi

Lapte de vacii = 100% .

!
I
! !
Apa 87,15% Substan}a uscatli 12,85%
I
!
J I
!
!
Substan}e saline 0,9%
Substan}e organice
11,95%
I
!
I I
! !
Lactoza Lipide Proteine Sub stante azotoase
4,9% 3 ~.:>-0/:0 3,4% neproteice 0,15%

J..ipidele din lapte au in compozitia lor gliceride, steride 9i iosfatide.

(;licen'dele_ In eompozitia gliceridelor acidul oleic ocupa primul loco
apoi urmeaza acizii: palmitic 9i stearic. Aeq ti trei aeizi reprezinta 70-75%
din totalitatea acizilor gra9i.
A cii,'i gra~i eu masa molecular a mica, ca: acidul blltiric, acidul eapro­
me, acidul caprilic, 9i aeieul eaprinic, rcprezinEl 7 -9~~ din totalul: aeizilor
gra!;'i ai grasimii din lapte.
Dintrc lipidele eomplexe se gasesc: Jecitine, eei-aline etc.
Lccitil1ele au "aloare nutriti"a ridicata. Prezintii i11lportanta tehno­
logidl deoarece asigura stabilitatea emulsiei de grasime in faza apoasa
a l~ptel t1i .
IJactozH. Singurnl zahar continnt de lapte este lactoza. Proportia sa
in laptele de vad ,-ariaza intre 4,7% ;;i 5,2%. Sub actinnnea unor microor­
ganismc, lactoza ferment aza, fiil1d transformata in acid lactic, acid bu­
tiric; acid proionic sau alcool etilic. Unele dintre procesele de f'e nw:ntare
ale lactozei siut ntilizate pelltrn obtinerea unor produse din lapte.
Substantele proteice. Laptele eOllstitule 0 valoroasa sursa de proteine,
calltitatea lor fiilld influentata de 0 serie: de factori, ca: specia allimalului,
rasa, alimentatia etc. Principalele protcine ale laptelni sint : cazcina, lac­
albumina 9i lactoglobulina.
Cazeina se gase;;te in lapte intr-o p"oportie de 2,7%. Ea cste 0 1'os­
foproteida. Cazeina din lapte estc in stare coloidala sub forma de cazeillat
de calcin. Din solutie, cazeilla este coag'u lata en aeizi, saruri (sllliat de mag­
neziu, clorura de calci.u) 9i eheag. Coa.gularea eazeinei din laptc prczintiL
o mare important a practica la fabricarea brinzeturilor.
Lactalbumina este solubiia in apa. Ea nn coagnleaza prin adauga.rc~
de aeizi sau cheag. Este precipitata prin inealzirea zerulni la temperatura.
de peste 60°C. Aceasta proprietate a ladalbuminei serve;;te pentrl1 sepa­
rarea ei de eazeina. Prezinta import anta industrial§. la obtinerea mdeL
Laet albnmina are 0 mare yaloare nutritiva, deoarece contine am1JlOaC1Zl
(:sentiali.

115
 L1~()globutt:l1a nu precipita la ca1d, ci numai cu sulfat de maglleziu
b.. so.utie saturata. Are importanta a1imentara datoritii continutului in
~:n:i1 oacizi esentiali. Se consider a ca 1actog1obulina ar contribui 1a imuni­
-atca nou-nascuti1or, avind prin acesta 0 importanta fizi010gidi deosebita.
Suhstante1e azotoase neproteic~ slnt reprezentate de: citeva vitamine
din grupu1 B, ureei, acid uric, amoniac, creatina, creatinina e:tc.
Sarurile minerale. Lapte1e contine ace1ea!7i saruri millerale ca ~i tesu­
turi1e : c1oruri, fosfati citrati etc. In cantitati mici se mai gasesc : fieru1 man­
ganu1, a1uminiul, zincu1, floru1 etc.
Lapte1e reprezinUi 0 sursa importanta. de calciu 9i fosfor pentru or­
ganism. Calciu1 se gase9te 9i in componenta cazeinei, in proportie d;: 0;5%.
Sarurile minerale din 1apte illtervill in procese1e metabolice ce1ulare
~i in stabilirea pH-ului singe1ui !7i limfei.
Vitaminele. In 1apte se gasesc aUt vitamin~ hidroso1ubile cit 9i vitamine
lipos01ubile.
Laptele de vaca contine urmatoare1e vitamine: B 1 , B 2 , B~, B 6 , B s ,
B l2 , PP, H, C, A, D, E 9i K. Modul de tratare a 1aptelui dupa mulgere are
Q mare importantil. asupra continutului de vitamine.
in timpu1 prelucrarii lapte1ui pentru obtinerea untului 9i a brinzetu­
rilor se pierd 0 parte din vitaminele hidrosolubile, acestea treeind in zero
Enzimele mai importante din lapte sint: ami1aza, lactaza, lipaza,
peroxidaza, reductaza, cata1aza, fosfataza.
Amilaza prezenta in lapte are 0 activit ate maxima 1a temperatura de
30 °C 9i 1a un pH cuprins intre 5,8 9i 6,2.
Laciaza hidrolizeaza lactoza in gll1 coza ~i galactoza . Ea se gase~e in
cantitate ·oarte mica in lapte.
Lipa,!t1- naturala a laptelui este distrusa la 70°C. Aciditatea ridicata
9i prezenta metaldor gre1e (Cu, F e, Mn, etc.) impiedidi activitatea lipazei.
Reductam se gase9te in cautitate mica in laptele proaspat muls. Ea
se form'2aza prin dizoh-area unor bacterii.
Calitatea 1apt lui se p oate aprecia in functie de cantitatea de reduc­
taz a ci u) a yiteza de deco1orare a albastrului de m eti1en. Cu cit cantitatea
de red udaza estc mai mare, cu at it decolorarea albastrului de metilen se
face intr-un til111J mai scurt 5i deci cantit atea de microorganisme din lapte
Este rnai mare. .L ,

Pero:n:daza este lagata de prezenta leucocite1or in lapte.Ea cste rezis­

terrUi 1a actiunea c8Jdurii ~i nn poate fi distrusa dedt 1a temperatura de
80 °(' .
Catalaza Se gase9te in cantitate mica, in lapte1e proaspat provenit
-de la anima1ele sanatoase. Ea este distrusa 1a t emperatura de 65°C.
Fosfata~·ele catalizeaza hidro1iza esteri10r acidului fosforic. In lapte1e
normal se gasesc dona fosfataze, uua alcalina, care actioneaza 1a un pH
cuprills intre 8 ~i 9, ~i alta acida, care acti on~aza la un PH cuprins lntre
4,6 ~i 4,8.
Pigmenfii. In lapte se gasesc urmatorli pigm~l'lti: caroten, c1orofi1a
xantofila, riboflavina. Ei provin din furaje sau se formeaza ca urmare a
activitatii normale a organismu1ui animal.
Gazele prezente in 1apte Slut: dioxidu1 de carbon, oxigenul ~i azotul.
I~1 contact cu aerul scade cantitatea d-2 dioxid de carbon din Japte 9icre~te
continutl1l in oxigen 9i azot.

116
 15.1.2. UNl'UL $1 BRINZEl'URILE

Untnl. Compozitia chimica medie a untului este urmatoare: apa 20­

2~%; grasime 78-80%, alte substante: lactoza, acid lactic, substante
protein.: 1,2-1,8%.
'Odnzeturile. Caracterisitcile diferitelor sortimente de bdnzeturi slnt
·determinate de compozitia lor chimica. In tabelele. 11 ~i 12 Slut prezentate
p!incipalele tipuri de bdnza proaspata de vaca )'i telemea.
Yab~ IHI 11
Caracteristiclle brinzej proaspete de "aca
0''- "'.r.,
III di ci
I
Foarte Grasa I Semigrasa I Blaba
I"'''
grasa
I
G,'asime raportuta Ia s ubstanta uscata (%)
SnbstanP. uscata. (%)
50
35
30
30
20
20 I Sub2102020
j Aciditnte (grade Thorner) 190 190 200
I
Y"belul 12
Caraeteristlclle branze! teJemea

I In di. c i
.
Telenlea de oaie maturatCL
Telemea de vadi
maturata Telemca de vaca
proaspata
Cali tntea Superioara ! I
I II I
I II

Ap i!. % 55 55 55 57 57 60
Gr{c<;ime raportata.la snhstantii
uscata 50 47 47 44 42 I 44
1 Cio:urii de sodiu
" ".' ,
4±1 4±1 4±1 4±1 4±1
I 2,5 .. . 3,5

15.2. TRANSFORMARILE BIOCHIMICE

I,aptele constituie un mediu foarte bun p entru dezvoltarea micro­
o rganismelor. D~ aCeca laptele destinat consumului sau fabridiri" pro­
duse10r lactate trebuie sa fie suspus unor tratamente care sa Impiedice al­
"terarea lui. in contiUllare vom pr-:z ::nta, p~ scurt, defectele lap t d u i.
Laptcle poate sa-;;i modificc gustul, 'mirosul, consistenta ~i caloarea
dator 't;l actiunii microorganism,=lor ce form':Oaza mlcroflora normaLi sau
.a microorganismelor straine de microflora normala a laptelui.
lodificarea gustulni 3ii mirosului mai poate fi provocata )'i ca unnare
[ a l..11!-ei alimentatii necorespunz:itoare a animalelor.
I n unna actiunii microorganismelor, componentele principale ale
lar;i:·::_ui: lactoza, grasimile ~i substantele proteicc Sllf~ra transformari
profu l1(L~ :
i
:1 Bl'lcetele de gust ~i miros ale laptelui sint urmatoare1e :
- gustul acl'u - este un,_ll dintre c ~le mat frecvente defede ale laptelui
p roa:Sl)at :;;1 s_ datore:;;te formarii acidului lactic prin transformarea lactozei.
Bact.::riik din g.:.;nurilc Lvl icrococcus ~i StaphyUococc'us pot transforma lac­
e toza in acid lactic. Aciditatea lap'celui Se lUanlfesta prin aceea di laptele
->coa2, uleaza la temperatura obi9nuita sau prill incalzire;

117
 ...:... gustul ~i mimsul rh-lccd ap3r datoriHi actiUl~ii lipazcJor asnpra ar~•.
simii din laptc. Gr asimile pot sf: fie hidrolizatc, iar acizii gra::?i rezllitati
pot fi oxidati )i transformati in clifcrite prodllse ce dati grasimii gustul ~i
rnirosul de rinced; . ,
- gustul de siipttn apare in laptele proaspat pastrat timp tndell1naat
la temperaturi sub 10 °C. In actste conditii se d(:7.volta bacteriile fhl01~S­
cente ~ de putrefactie care formcaza produse alcalille ce saponificr, gr a5i­
mea din lapte;
- gustul de ·~e~tc se inti1nt~te mai rar la lapte )i mai hecvcnt la unt.
Se datore9te descompunerii kcitinci cu formaf(~ de trimetilamilla;
- gUS/HZ amar poate prm'cni din alimentatie: icrburi Cll pc1in san
nutreturi insilozatc lleCOreSptim:ator (muctg aite) sat! care au suferit 0­
fermentatie blltiridi. Defectul apare si datorita actillnii Ullor microoraa­
nisme c~: lvIicrococcus amcmjicalls, . Bacillus slIbtilis, Bacillus m{'s{'nteric~l.s"
Torula amara.
Defectele de consistent-a. Dintre acestea, cel mai frecvent defect este
ZapteZe jiZant, produs de bacterii mucilaginoase ca: Bactaium lactis-viscosi,.
. Bacterium aerogcl1fs, Bacter£ul'JI JIIcseJltericuIIL vulgatum. Laptele filant are
aspectu l mucilaginos, 1n special 1n stratu1 superficial. :\1:icroorganismtle
ce modifica consistenj:a laptclui se g{lsesc pe recipiente1e insuficiente spa­
late sau dezinfectate.
Defectele de cuJoare. Ace-ste clefccte pot sa apadi fie din. llutreturile
care se folosesc pentru hrana animalelor, fie datorite actil1nii microorganis­
melor.
Laptele " a/bastru". ~uanta albi:\. struie a laptellli se datore~tc fmaj arii
animalelor cu pipirig, rogoz etc., sau actiunii urmatoanJe bacterii: B ac­
terium cyanoge-nes 9i Baclahem c),{l11ojLuorcscms. _-1..ccstea acti"eaza llnma:i
in laptele acidifiat.
LapteZe "ro$tt". Cl1loarea aparc datorita act.iunii bactcriiJor: ::'ficro­
coccus prodigiosus san Bacillus lactis-ei"\"fro[!CIl1ls.
Daca mulgerea se face def~ctuos sal; d;ca ugerul prezinta ulcer8.tii,
In lapte pot aparea globule de singe care colorea7,a lapte1e In rO~l1.
Laptele "galben" . Prezenta carotenului In furajele ce se £olosf'sc pentn:
hrana al1imalelor detennin8. culoarea galbena a laptciui. Aceasta culoare
este prodnsa 9i de: nnele bacterii, cca Jllai im portant a fiind Bacler/wlt syn­
xanthutn.
Laptete " n.egru" . De£ectul este dat de prezenta, microorganisme1or
Bacterium lachs-nig1'i, Torula lIigra, precum ~i de mucegaiuri diu genuri c
Mucor 9i RltizoPtts . Acest ddect _.e manifest ii. prin aparitia unor pete ll('gre
l a suprafata laptelui.
Procedee:1e de conSC1"\:Q1'e a laptelui l1fmaresc, 1'11 primul rind , oprirea
dezvoltiirii microorganismelor, ferind ill acda)i til11p prod usn 1 de t raasfo r­
mari nedorite care pot duce 1a alterarea lui.

15.2.1. TRANSFORMARI CE AU LOC IN LAPTE D~-\'TORITA ACTIUNII

CA.T,DURIT

Cele mai rasplndite mdode de COllSE'.lTare a laptelui sint cele care fo10­
sesc actiunea caldurii. Viteza de distrl1gere a microorgunismelor cste in
fnIlctie de temperatura. ~i de durata l11d!lzirii.

118
 Actinuca dlldnrii are, 1rtsa, illfluenta ~i asupra componentilor lapteiui,
.dudnd 1a sdtdcrea valorii alimentare a acestuia.
Dintrc componentii laptelui, proteinele sufera transformarile cele mai
p.rolundc care due 1a denaturarea lor. Proteina denaturata 1~i mic~oreaza
solubilitatea · ;;i 19i pierde din proprietatile biologice. Celc mai seusibile la
.actiuuea dildnrii sint lactalbumina (nS 0c) ;;i lactoglobulina (75°).
Xu nrma tratameutului termic se modifica culoarea, solubilitatea ;;i
·c ontinutu1 in f05for a1 cazeinei din lapte.
S-aconstatat ca in laptele supus lncalzirii se formeaza 0 serie de pr·o­
dll~i noi, cum ar fi melallinelc, care iau na9tere llltre proteine :;;i lactoza. For­
mare a melanillelor in lapte duce la brunificarea lui.
Prin lncalzire echiHbrul mineral al laptelui SP. modifica.. Se formeaza
.s ~,:-nri insolubile: de exemplu, fosfatul acid de calciu (CaHP04 ), so}u bil,
treee in fosfat llcutru de calciu (Ca3(P0 4)2)' insolubil. Scaderea concentra­
tiei in saruri de ca1ciu solubile ingreuiaza coagularea laptelui in procesul
de fabricatie al bdllzeturilor.
Prill ;cratarea tennica a lapte1ui se distrug 0 parte din vitamine, feno­
men care se amplifid. daca iild.lzirea are loc in prezenta oxigenului ~i a
n r melor d e metale grele (Fe, Cu).

15.2.2. TP~NSFORMARI CE AU LOC LA CONSERVAREA

LAPTELUI PRIN METODE BIOCHIMICE

C mseryarea lapte1 ui prin metode biochimice cste larg aplicata ill in­
dust ria laptdui pentru obtille.rea de produse lactate acide. Aceste mdode
au la baza fermentatia lactica. Procesul de fermentatie se produce sub
actiuu a microflorei ~pontane a lapte1ni san a uuor cultnri de bacterii
selec'cionate .
Procesui biochimic care sta la baza fabridirii produselor lactate <icide.
cansta in transformarea ladozei in acid lactic 9i uneori 9i in alcool . Aci dul
lactic rezultat se combina eu calciul diu cazeina si formeaza lactat de ca1ciu
solubil, iar cazeina coaguleaza. Prin aculllulare~ de acid lactic sub £0:;-•• 30
J i.ber ~l , aciditatea produsului creste.·
Prodl1sde lactate aeide mai ir~portante sint: laptele ae-u, lapt eh aci­
dofi" iatrrwl si ehefirul.
. Lap'cele acr~ se obtin(~ prin rerlllentatie spontana, datoritii s ~reptoco­
"Dor bctici. Calitat'~a produsului depinde de starea d e igie.na a lap t e1u i .
. ~al)tde acidofil 5 2 p repara din laptele sterihzat lllsallllntat ell La t o­
b aC1! . IS aci&)p hH us . Fata de; laptele acru are 0 addit ate mai midi :;;i 0 cou­
slsi cll J:'{t mai fiil~_.
h urttll se p I para din lapte de v aca, oaie ~i capra, integral sau smintinit .
~. Fiol'a ianrtuiLli este fOTmata din: Tlzermobacterium bulgaric'l! in. san
1 h~},il lobacter ium _vOghOitrfi, care dan aciditat e . S ~ pot a d auga -.)i sti'epto­
coC! l)ent;u arom a .
Ch ~fiml est _ 0 oantura lactica gazoasa, acida si Dutiil alcoollzaU . Se
l)repa r;:t d in h pb'2 d;o vaca lusarniutat ell granul~ d~ ~hdfir. Microflora gra­
n uleior est '2 i ormata din baderii lactice, chojdil ~i bacterii ace:ticc care
proa uc 0 fexm erit atie m ixta, acido-lactica ~i a1c.oolica.
Valoar2a dietetic a a produs~lor lactate a cid~ poate fi explicata prin
ace a Ca im iedica dezvoltarca bacteriilor de plltrdactie diu intestine da­
t oritii modifica.rii pH-nlui. In afara de aceasta, produsele lactate aciele slnt
u~or asilllilabile de organism.

119
 15.2.3. DEFECTELE PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Daca uu se respect a tehllologia de fabricatic au loc trallsfOTm~tri ne­

dorite in produse, care duc Ia ddcct e de gust, miros ~i consistenta.
Deiectelc de gust ~i mil'os. Se datoresc materiei prime l1C'corespunz:a­
toare, procesdor de fermentatic: uedori.te (fermentatie acetiea san bntiridi)
san proeesului t ehnologic gn:: ~it conc1us.
Cele mai frecyente defede de gust ,-,;i miras siut t:.rmatoareIe: gl:st
de aeru, gust de mucegai, san de drojdie, gmt de rlllced, gust 9i miros de
otetit, gust 9i miros amouiacal.
Gustul dc acru apare din cauza prelungirii duratei d fcrmeutaresau
depa9irii tempetatnrii in timpul aeestui proces.
Gustul dc mucegai sal! drojdie apare dud maic1de sint inicctate Cll drojdii
~i mucegaiuri.
Gustul de rinced este dat de transformarile pe care la sufera grasimea
din produse sub actinnea lipazelor sau datorita oxidarii.
Gustul ~i 1m:rosul de ofetit se intilnesc mai ales la chefir 9i apar datorita
actiunii bacteriilor acetice. Acestea oxideaza a1coolt11 etilic in acid acetic.
Gustul, ca :ji mirosul amon-iacal se datoresc bacteriilor de l'utreiactie
care descompun snbstantele proteice pina la hidrogen sullurat (H 2 S) ;;i
amoniac (NH3)'
Defectele de consistenla.Se datoresc urmatoarelor came :
materie prima cn 'continut scazut ill proteine, san care nn coag u­
1eaza;
foiosirea de maie1e \'echi;
temperaturi de fermentare joase.
Cele mai frecvente defecte de consistenp. slnt: consist::'nta fil ant;;' ,
cousistenta moaie ;;i separarea zerull1i.
Consisten!a jdal1ta l)oate aparca datorit a int'edarii lapte1l1i san a maie­
1elor.
Consistenfa moalc apare dud laptele arc un eontinnt scazd Iil pJ-otcinc
:;;i proprietati de coagulare rednse san cind se foiosesc maiclc yeclli.
Separarea zerului din coagnl s;' produce in cazul unei ic:rmentatii
prelnngite Ia temperaturi sc8.zute san cllld sc face racirca prca lellta a prc­
dnsuIui fe rmentat.

15.2.-:1:. TR_-\NSFOR::'IARI CE :\U LOC ='A.. FABR IC\REA

U~'l'FLUI

Untul este un produs en 0 Yaioare t llcrgeticii marc, ctcoarece in compo­

zitia lui predomiua grasimea. El ~'" fabrica din smilltil1{l, caTe are un con­
tinut ridicat de grasime, cnprius llltre 15 ~i 50%.
Fabricarea uutuiui constii diu urmatoarele opC:Tatiuni princiv al : :
smintinirea laptelui; pasteurizarca smintiuii; maturarea fizica 91 bioehimica
a smintinii; baterea smintiuii ; spaJarea )1 mal axarea 1ll1tllIui , ambalarea.
Proces ·le biochimice ~i micmbiolog1cc· care stan la baza fabric arii
untl1lui inten-in in faza de matllIatie biochimicil a smintlnii, prilliermentarea
smlutinii cu maieIe seleetionate ce contin bacterii ell Insusiri diferite. Pen­
tru fonnarca aromei cs'~c llecesar{l a~tivitatea a dOLla grupe de bacterii
uncle care prodllc aeiditate StrfptocoCC1IS tachs, Strcptococcu.s cremoris, i.ar

120
 alLk care: d ~ terUlill~t formarca sLl.bstantc-lor.care dau aroma. Slreptococcns
citro-vont s )i SI!"l'jJ(.ococcIIs · paracllroc.1om s. Intre streptococii ladici care
11 odllCaciditatca )i eei care Jonneaza aroma exista 0 simbioziL Bacteriile
prod 1l6ltoare de aeiditatc cri.:l:aza conditii favorabile activitar ii bacteriilor
l):"<JD ud ltoarc d e arom{i (Streptococcus diaceti lactis). Aroma ulltului este
data (k sl1bstante ca: aciz ii volatili, diacetil, acetil-metil-carbinol, esteri,
a1cooli.
U('i('cteil' ulltului. Microorgauismele care se gasese in unt se potdez­
volta ciud cOl1ditiile slut favorabile ~i pot provoca defede.
Purtm a evita dezvoltan.:a microorganismdor, untul se pastreaza la
t -·mrKraturi sc8.wte, apropiate de O°C.
Ddectek de gust §i mires slnt cde mai frec,'ente.
Gus/ul de pc ~t[ sc datorcs,te deseompunerii lecitinei cu formare de tri­
l.1H:-t ila mina, care: da miros de pe§te .
G us/ifl amar sc ciatore!Jtc rincezirii accentuate.
l11ucegif.l:rca 1!11tulu.i estc prodl1sade: Oidium ZacHs !Ji P enicillium
_g la xo lill. In golurile ramase in unt in urma baterii, se pot d ezvolta uuele
s pc:,:ii de microorgalli::.mc ce nccesit ii calltitati mici de aa (Cladosporium
h a bal'll in ) ~i care prodllc muce:gairea.

15.2.5. TRANSFORMARI CE AU LOC LA FABRICAREA

BRIJ'\ZETURILOR

Briuzeturile slnt produse ce se obtin prin coagularea laptelui ~i prelu­

Cr~lr E a coagultilui.
Brinzetnrile obtillute prill acidifiere se folosesc in alimentatie in stare
p roasp ata, iar brllrzetnrile obtinute prin coagulare cu cheag sufera un prO­
(.;(;s mai lung d e prelucrare.
Fabricarea brinzdurilOT cuprinde, in general, trei faze: coagularea
laptelui; p relucrarea coagulului ~i maturarea briuzeturilor.
Procesele biochimice importante au loc in timpul coagularii laptelui
~i matmatici briuzeturilor.
Coagulal'ea sau inchegal'ea laptelui. Sc face prin acidi£iere sau pe cale
enzimatic a . Coag111area prin acidifiere consti'l in precipitarea cazeinei cu
.acid lactic, care rezulta in urma fcrm~nt arii. lactozei. Coagnlarea pe cale
enzimatidt se realizea z3. Cll cheag, care produce coagularea cazcinei.
Deosebirea iutre inch:::garea laptelui Cli ajutorul acizilor ~i lllchegarea
'e n cheag constii in faptnl ca., In cazul acizilor, se obtine 0 masa de cazeina
e ll p utin ca1ciu, p c elnd in cazul cheagului sc obtine 0 cazeina cn un con­
tinut bogat in calciu.
Coagularea est e il1f1uentata de temperatura, reactia m ediulni, adau­
g area d <.: saruri, taria cheagului . Coagularea optima are Ioc la temperatura
d e 40 -41oC, in m edin acid pH= 5,:1. Sarurile de ca1ciu (CaC1 2) favori­
zeal. ~l coagularca.
3Iaturarra hrinzeturilor. Se realize:az a prin pastrarea acestora in ann­
m· tE: conditii d temperatura ~i umiditate, care s a peTimta 0 serie d e trans­
form}lri chimice, biochimice ~i microbiologice. .
In procesul de maturare, coagulnl este transfonnat intr-uu prod us Cll .
() anumita cOl1sistenta, gust, miros ~i culoare, caracteristice fied.rui sorti­
ment de brillZ3. .

121
 La maturarea brinzeturilor iau parte toate ~croorgan!zl~lele prezcnte
baeterii Iactice, bacterii peptonizante, drojdii ~l mucegruun.
Baeteriile lactice au rolul cel mai important, deoarece ele transforma
lactoza in acid lactic care lmpiedica dezvoltarea bacteriilor de putrefactic.
Drojdiile ~i mucegai l1 rile ataca lactoza ;;i addu1 lactic format, crLlJ1(l
mediul favorabil pentrn actiunea bacteriilor peptonizante. Drojdiik: ~i
mucegainriie au rol important in formarea aromei unor brinzetnri.
In timpul maturatiei brinzeturile sufer a transformari profnnde. Tra ns­
formarile cde. mai importante au loc in interiorul pastei. AsHel, pasta d~
brillza care este la mceput alba, cn aspect de: portelall ~i sHtrimicioasa , d
vine alba-galbuie, unsuroasa 9i cJastidi.
S bstante1e proteice sint transformate in: albl1moze, peptone amino­
acizi, amide si amoniac. Cll cit pc:rioada de maturaTe a brinzeturilor este
mai mare, cr( atit transformarea - su bstantelor proteice este mai profunda.
Amoniacul, care estp ultimul produs de degradare al sl1bstante1or
proteice, se combina cu dioxidul d e carbon reznltat prin fermentarea 12C­
tozei si da carbonatul de amonil1.
To'ate aceste substante rezultate in urma procesului de maturare dalL
brinzeturilor gustul 9i mirosul aromat.
Gustul caracteristic al brinzeturilor nu depinde de un anumit compo­
nent, el se obtine in urma transformarilor ce Ie suiera proteinele, Jactoza
9i griisimiJe.
Acidullactic rezultat din ferment area lactqzei imprima un gust placut ,
care este mai evident la brinzeturile proaspete.
Addul propionic produs de bacteriile propionice este considerat ca
o substanta specifica de gust pentru brinzeturile 9vaiter.
Gustul plaeut a1 brinzeturilor este atribuit 9i prezentei unor amiuo~
acizi. S-a constatat ca brinzetmile fabricate din lapte erud au 0 arOUld mal
acceniuatii ~i mai pHicuta dedt cele fabricate din lapte pasteuriza'-.
Ca urmare a substantelor chimice ce se Iormeaz8. in timpul maturiJ;-ii,
reactia chimica a brillzeturilor se modiiica. Astfei la inceput n:a.ctia este
aeid a din cauza acidului lactic format, apoi devine n -utla, iar la sfir~it 11
procesului d e maturare este a1calina.
Gradul de maturare a1 bri:nzeturilor Se apreciaza 111 IUllej:ic de carJi­
tatt:a de azo~ solubil mportata la azotul total. Dupa gradul de maturme,
brinzeturile Se dasificii in grupele:
cu grad de maturare mie, 15-30%;
cu gra d d~~ matnral:e ridicat, 30-50%;
eu gr?_d d e maturare fOalte ridicat, 50-80%.
Brluzeturilc cu grad de maturarc ridicat si11t u~or asimilate d ot ga:usm .
De-i Q<>te-!f' brinz turiIor. Conduc('re2. necorE:spul1z~\t oare a proc ,~ s u l ui
t ehnologic, pre:CUTIl ~i actiunea unor microorganisme datmatc-are duc la
o bj:inerea de brillzeturi Cll defecte.
Cde mai frecyente defede ale brinzc:turilor slnt unnatoarcle:
- scu1'gaca -IJ'lslrjic1'cntcl a zerulu-i: este l11 defect can: dn ce 12, obJ:iEerc a
unor brinzeturi apoase si Cll gust acru, ac:csta Impie:cl."cmd S1 dc:z,.-olta:·e2.
bactcriilor propionice; , - I

. - bcdonarea prccoce, ce se caractcriZl~ aZrl prin formaTe-a u nor ga u ri

rnici in l1,asa brinzeturilor. Agenb 1 care pwd r:cc accst defect c,te Bactaii1Jll
coli-acrogc11es ; bdnza contaminaHi are g 'st ]i miros nepLi.cut ;

122
 - balona.rca t.irnpur-ic, cal'e aJ)are imediat dupa prelucrarea coagulu1ui
dnd lactoza l1l1 este in intrcgime £ermenfata. Aciditatea medlului reduce
:acttvitatea bacteriilor care produc acest defect;
- balol1area t1nie este provocata de bacteriile- blltirice ~i de putrefactie.
[1 Accstea prodl1c balouarea llumai daca. se gasesc in cantitate mare. Balo­
4 iJ.a rea bll tirid l dupa 10-60 de zile de la fabricatie ~i este provocata de
Clostridium th)'ob utyricu m. GLlstul brinzei devine dulceag, salein, ne­
n U.cut, iar consistenta est e moale eu desen nenniform. Laptele coutaminat
~u bacte:rii bl1tirice ' un poate Ii intrebnintat la fabric area brmzeturilor cu
pasta tare;
- pUlref!<7i1l1 alb sau pntregaiul interior se datore~te baderiei Clos­
t r i-d ;' iI,iJI sj)uro[;(}/(' s. Pasta brluze:turilor putrcze9te in diferite pnncte, unde
.ap a r gJuri d e diferit e m arimi. Brinzeturik all consistenta moale, gustul
!Ji ;niroslll ncpHicute, iar in jurul cavernelor pasta are cnloarea alba;
- caneciul cojii brinzeturiior. Defectul se caracterizeaza prin apal'itia
de colonii de mucegai pe suprafata brinzeturilor. S ub coloniile de mucegai
·Sf: fo rmeaza gauri datoriUi dcscompuncri1 protcinelor. Suprafata bdnze­

l
t urilor prezinta ga uri mici care seamana Cll cicatrice1e. P entru a preveni
a paritia acestui defect , briuzeturile trebnie spalate cu zer acru san cu 0
solu ):ie de aci d acetic 5%.
a - muccgihrca sub coaja.; acest defect apare la bril1zdurile cu coaja
deteriorata 5i este produs de Penicillium glaucum;
- C010i~11'ea co)ii in l1cgm sau i-n byu11--f,nchis este produsa de Monilia
c. nigra. Defectul Sl:' trausmite d e pe rafturile p e care se a~eaza brinzeturile.
a - g1tstul anu~r al brinzeturilor se datoreaza urmatoarc:1or cauze :
- 1apte proveuit de la animalele hranite cu ierburi ce contin substant e
~­
.amare ;
!1
folosirea unci cantitati mari d e ch eag;
dorura de sodiu ce conti ne sllbst ante amare;
bact'2riile din genurile I~Iamococcus ~i ?lhcrococcus produc 0 descom­
puner~ av ansata a sl1bstantdor proteic.::, iar substantele rezultatc imprima
1Hl gust amar bril1zeturilo;. '

1­
e, 15.3. VALOAREA NUTRITIVA A LAPTELUI
9I A PRODUSELOR LACTATE
tal)t.cl('. Este aEmentul care contin.e t oate p r incipiiIe aliment are ne­
(:esa rc unci a hmelltatii rationale. Fiecare comp~l " nt 2.1 iapt elui prezinta
o d eosebita impo rt an1a pe~ltru orgallismul OmulU1.
!l . Suhstml/cit' iJroteicc; lactalbumiua, lactoglobllJina ~i cazeiua ridica
.11 v a;oarea llutriti,'a a lal)te1ui datoriUi continutului lor -in amiuoacizi eseutiali.
ia Griisimat ali! [apte, in afara rolului "energetic, m a i contribuie ~i la' for­
marceL lipiddor din organlsm, in deplinimd astfe1 ~i un r01 plastic.
S i!l)"s,~mi!cZ(' }}ii!lcra!c. Laptele est e bogat in cakiu , care are important a
1a founa r-.:a t esutt11ui osos 2..1 organisrnelor in cre~ t ere. Fosfatii solubiE din
lapte slut cQl11pouent i 2.i slugclui ~i protoplasmei celulare.
.a Vitamillclc dill Zaptc E l , B 2 , B 3 , B 6 , B l2 , PP, Fr, A, D, E, K asigura,
ca ~l ..:ldalte principii alimentarC' , activitatea "itala a organism111ui .
:-i - 'aIom ea nutriti.\' c1- a laptelu i poate :h modi{icata in t impul conservarii
;Z 1'1' 11 n "tod., t t nni cc. P rotein(~le sint substantele care sufera modifidu ile
c d\.:: mai profnnde, fal)t cc se manifest a prin sdid/:rea solubilitatii lor.

123
 Produsele lactate acideau valoare nutriti\ia mare, deoarece pun la
dispozitia organismnlni substante azotoa$e direct asimilabile sub forma
de aminoacizi.
Continutul in vitamine mai ales al celor din gn11:;a B cre~te prin cu)ti­
varea in simbioza a microorganismelor.
Untul. Are 0 yaloare energetica ridicata, datorita continutulni mare
in grasimi. Asimilarea grasimilor de catre organism depinde de pt1l1ctul
lor de topire; 0 grasime se asimileaza cn atit mai bine cn cit ptmctul de
topire este mai scazut. UIrtul se asimileaza u~or deoarece are punctul de·
topire cuprins intre 26 §i 28°C.
Cautitatiie mici de fosfati de continute in unt slnt valoroase · pentm
organism deoarece indeplinesc rol plastic.
Valoarea nutritiva a untului scade daca uu se couserva in conditii
corespunzatoare.
Brinzeturile. Au in compozitia lor substaute proteice 11§or asimilabile,
substante grase !7i vitamine.
1\similarea brinzetnrilor este legata de gradul de maturare al acestora.
Prin maturare substantele proteice tree in produ§i cu molecula midi , 1.1:;;01'
asimilati de organism.

CAPITOLUL 16.

BIOCHIMIA BERII ~ ~I A VINULUI

16.1. COMPOZITIA CHIMICA

16.1.1. BEREA

Materii1e prime folosite la fabricarea berii slnt: orzul, apa ~i harneiuI.

Orzul. R eprezinta materia prima de baza pentru fabricarea buii.
El face p art e din familia gramiueelor :;;i are spicul C11 boabele a;;ezate pc
doua rinduri (orzul de primavara sau orzoaica) sau pe 4 rlnduri (orznl de
toamna).
Pentru fabricarea berii se prefer a orzul de prim8.vara, deoareee, fata
de orzul de toamna, are un continut mai mare de amidon, ~i mai mic in
substante proteice.
Compozitia crumica a orzului variaza cu soinl :;;i conditiile climatice.
Un orz bun peutru fabricarea berii trebuie sa corespuuda com.pozitit:i ehi­
mice medii, indicata in schema 15.
A pa. Continutul in apa al orzului nn trebuie sa depa!7easca 14% P E:.11­
tru ca In timpul depozitarii orzul se incinge :;.1. capiita miros de 11111ce:gai.
Arnidomtl determina valoarea orzului pel1trn bere. El sc transforma.
sub actiunea amilazelor 1n maltoza fermentescibila si dextrine.
Sz/bstan{ele prote1'ce influenteaza procesul tchnologic :;;i calitatc2 J i.
•

In orz, substantele prot ice se g5sesc in majoritate sub f()nn~l de prot t.ine
macromoleculare ~i numai 0 mica l)arte ca produsc de descompllnere.
Jaminoacizi, amide, amoni.ac etc.).

124
 Schema 15
Compozlf,ja (·hlmlcu meliie a lIDn! orz lJUn pelltrn fanri"ol'ea bl'rll
Orz
1
I I
~ 1
.Api! 14% Substantil uscatil 86%
I
1
~ I I
L !
Substante minerale Substante organice
2,5% 83.5%
I
!
I I I I I
1 1 ! ! !
Amidon Protide Grasimi Celuloza Alte substante
54% 10% 2.5% 5% neazotoa~e 12%

Proteinele din orz slnt reprezentate prin: gluteline, prolamine, globu­

line etc. Orzul cu un continut mai mare de 12% substante proteice se
maltifidi gretl. 0 importanta deosebita 0 are calitatea proteinelor din orz.
S-a constatat ca proteinele ce contin slllf dau 0 bere spumoasa 9i rezis­
tenta la pastrare.
Grasitnt'le din orz cantin 80% grasimi nentre, restul fiind acizi gra5ii
liberi, ceruri, etc. Ele nu ajung 'in bere, se separ a cu taritele 5ii tree in
borhot.
Celuloza se ga.se~e in tegumentul bobulni de orz. Este insolubila in
apii 5ii trece in borhot.
Substantele minerale sint formate in cea mai mare parte din fosfati
de potasin,' de cakin 9i de magnezin.
Enzirnele se gasesc mai putin in bobul de orz, ceIe mai multI:: s': for­
meaza in timpul germinarii.
Aprecierea calitatii orzului pentru fabricarea berii se face in fUl1ctle
de urmatoarele caracteristici: nniformitate, putere de germinare, greut ate
hectolitridi, continntul in corpuri straine, continntul de umiditate, conti­
nutul in azot.
Apa folosita la fabricarea berii trebuie sa corespl1nda din punet de
vedere bacteriologic conditiilor de potabilitate din standard 9i sa aib a un
anumit continut de saruri. Numarul total de germeni din apa nu trebuie
sa depa~asca limitele de 20fml, iar cel de bacili coli sa nu fie m a;. mare
de 3flitru. Dintre sarurile existente in apa, mai importante slnt: bicarbo­
natii, sulfatii, clorurile, nitritii, nitratii, sulfurile m et alelor, cakiu, fier
magneziu, potasiu, sodiu etc.
Prezenta sarurilor In apa, are ral important in procesul de ma ltifi­
care ~i fabric are a berii. Astfel, apa ce contine carbonat de so diu prezinta
avantaj la inmuierea orzului, pentru ca. ex-trage din coji substantele amare,
tanante, ~i colorante, imbunatatind calitatea maltului. La fabricarea berii
blonde slnt indicat e apele ce contin sulfat de cakin iar cele care contin
carbonati alcalini sint preferate pentru berea bruna. Apele ce au ill com­
pozitia lor der, cantitati mici de amoniac, acid azotic, substante organice
~i microorganisme daunatoare nu pot ii folositc la fabricarea b e.rii.

Hameiul. Este 0 plantii perella, cu tulpina agatatoare. Se culth.~{t pen­

tru florDe femele cunOSCl1.te sub denl1mirea de comryi de lzamci.

125
 Compozitia ch irnidi medic a conmilor de hamei este urmiitoarea:
Apa 12,5%
SubstantL: alcaliue 7,5%
Celuloza' 13,3%
Substantc azotoase 17,5%
Uleiuri ~:olatile 0,5 %
Extract cteric 18,3%
Sl1bstante tanante 3,0%
Substantc extr active fara azot 28,5%
Componentde specifice hameiului (r~l~inile, aC1Zll amarl. substantele
tanaute :;;1 uleiurile volatile) sint continute de 0 pulbere galbena care se
gasqte in con!}l dt~ hamei :;;i se nume:;;te lupulina.
Rii.5inile :;;i acf;;l'i amari dau berii gustul amar pla.cl1t, contribllind de
aSUlknea la m elltillcrea spum ei :;;i conservarea berii .
.substan/ele tanantc din hamei intervin in timpul fierberii mllstulni
eu hamei 1a pnc·cipitarca substallte10r proteicE:.
Uleiurile 1.!olati/c san etericc dan a roma specific a :;;i placuta. berii.
Compozi!ia ehimicii a berii variaza foarte mult cu tipul de bere .
Caracteristicile berilor fabricate in tara noastra sint prezentate in
tabc1nl 13.
T abe/ttl 13
CaracwrIst\('iJe uuor sortimeute de bere

-
In di ci Here Bcre bruna
blond" speciala

Coue ntratia mu stu lui primitiv, ill g l a 100 g be, e, minimum 12,0 16,0
Concwtratia in alcool, in '% , minimum 3,3 4,0
-Extract a parent, in ~~. minimu m 3,1 4.6
ExtrGct real, in ~, ~ minimunl 6,0 8,5
Aci('ita tea totalii (ml solut ie NaOH 0,1 n l a 100 rul ber e),
nHlx inlum 4 .8
Culocuca (m! solutie io<1 0,1 11 la 100 !TIl bere), minimullI 4,0
Dioxid de carb on , in .2'. Ie. 100 ml bere, minimulll 0,34

16.1.2. 'VlNUL

Compozitia ehimit:a a strugnrilor. Aceasta , -ariaza de la soi la SOl 91

de la uu an 1a altul in cadrul aceluia5ii soi. Strugurele este format din
ciorchine :;;i boabe, iar boabde din piclita-, miez iJi seminte.
C mpozitia c h imid meclie a strugurilor poate fi urmarita iu tabe1l1l 14.
Apa influentcaza conccntratia in zah:- r a mustului. Cont inntul in apa
depill&? de factorii climatici, gradul de coacere :;;i starca de sanatatE: a
strugurilor .
Zahantrile. in struguri predomina fructoza ~i glncoza. In cantitati
mid se gaseste arabinoz a si zaharoza.
Glucoza ':;;i fructoza siri't zahar~Hi direct fcrm(~ntescibil(;, zaharoza fer­
meuteaza numai dl1p[! ce a fost hidrolizata.
Acizii organici din struguri ian na)itere prin oxidarea partial.a a zaha­
ruri10r. Cei mai irnportanti acizi' orgauici Slut: malic, tartric 9i citric.

126
 T abclul 1.1.
Compozllla medle a sln!!Jurtlor (my)

F.lemente componentc Ciorchine Pic1i\a Miez Semin\e

Apa 53-- 78 58-80

59-91 24-51
Zahiir Urnle nrme
urme urme
Acid tartric 0,07 - 0,3 0,01-0,02
0,5-1.0 urme
Acid malic 0,06- 0,3 urm'e 0,2-1,6
Substan~e taninoase 1-5 .6 0,3-4 urme 2,5-8
Substante azotoase 1, 4-2,0 1.8- 2,2 0.3-0,5 4,5- 6,3
Grasimj, 0.08-0, 1
7,5-16
Celuloza 4-5,5 3- 4
nrtlle 25-29
Substante extractiye neazoto3se 19~22 18 -22 17-21
Cenu~a 1-2,2 D,S-I,D

Acidul malic se gase~te in cantitate mare in perioada de formare a

bobului 9i continutnl lui scade dupa inceperea coacerii. EI nu dispare
complet nici in strugurii supracopti. in calltitati mici, acidul malic im­
prima vinurilor fructuzitatc placuta. Dupa t erminar a fcrmentatiei a1coolice
are loc descompunerea acidului malic din yin sub actiUllE:a bacteriilor lac­
tice, obtinindu-se aciditate 9i dioxid de carbon.
Acidul tartric sc: gasE:9te in toat c partile v erzi ale plantei, atlt sub
forma libera cit 9i sub forma de saruri. La matnritate tc:hnologica a stru­
gnrilor, addul tartric este neutralizat in parte formindll-se tartrati. S~H nrile
acidului tartric sint partial solubile in apa 9i putin solubile in alcool. La
t emperaturi joase sarurile acidului tartric se depun. Acidul tartric se com­
bina cu alcoolul etiEc din Yin dind csteri. Alaturi de alti compu9i E:st erii
cont ribuie la for marea buchetului vinl1lui.
Acidul citric este prezent atit in suct1l cit 9i in cele1alte pih}i ale
bobului. Continutul de acid citric nu se modifidi in timpul evoll1tiei stru­
gurelui 9i vinului.
Acizii organici au un rol important la obtinerea vinurilor de calitate
~eoa~ece ajuta la dizolvarea substantelor colorant e din p ielita, favorizeaza
7 1 ~hmuleaza inmultirea drojdiilor, ill1prima vinului p rospetime ~i ajuta
la i ormarea buchdului vinurilor.
Tam:nul inihH::nteaza negativ calitatea v-illuhoi imprimindu-i 1.:,n g1.ist
amarui ~i aspru (,,9tiros").
Substanjeie azotoase se ga~csc ill cantitate mai mare in stn,lgurii atacati
de micyoorganisme. In illllSt azotul organic se gase~;te Sl1 b forma de azot
aminic, polipeptide, peptone, aminoacizi, azot amoniacal. Cind.fermentaxea
este mai Taida se formeaza 0 cantitate mai mare de azot amoniacal care
ajut a la dezvoltarea drojdiilor.
, Substan!ele colorante se gasesc in coaja bobului de strugure )\i slut for­
m at e in cea mai mare parte din antoe:iane. Sint solubile in alcool ~i mai
putin solubile in apa rece, se oxideaza 11901' trednd de la ro)'u spre bruno
Substan!ele minerale prlncipale care se g2.scSC in must siut: suJfatul
9i fo~fatul de potasiu, c1ornrilc: de potasin, sodil.1 , magneziu 9i calciu .
Vita-minele se gasesc in cantitii!i mid. Au fost identificate urmatoarele
vitamine : C, BlI B 2 , B a, Bl~' PP, A, biotina etc.

127'
 16.2. TRANSFORMARILE BIOCHIMICE

16.2.1. BEREA

Berea este 0 bClutura slab a1coollca. ob~innti'i prin fermentarca mustu1ui

de malt aromatizat cn hamei.
Fabricarea tx:rii cnprinde trei etape principale: fabricarea maltu1ui
(germinarea ~i nsca r ·a) , obtinerea mustulni de malt ~i i'ermentarea mustului.
f.ierminar(,H. Este un proces biologic complex, care are drept scop
formarea enzimclor necesare hidrolizei snbstantelor de rezerva dinendo­
speTmnl bobuilli de orz. In timpu1 germin~uii ~e formeaza enzimele: ami­
laze (cr. ~i ~) , proteaze, citaza, oxidaze, lipaze, fosfataze.
Amilaze1e catalizeaza hidroliza amidonulLli pina la maltoz a si dextrine.
Proteazele hidrolizeaza protidele in albumoze, peptone. po1ipeptide
ajungindu-se pin:'\. 1a aminoacizi.
Citaza descompune hC'mice1u1oze1e ~i dizolva peretii celn1ari ai boblllui.
Ox-idazele catalizeaza procesll1 respirator al embriollUll1i.
Lipazele hidroliz<:: aza grasimile piua la a1cooli ~i acizi gra~i.
Fosfatazele pUll in libertate acidul fosforic din cOL11binatiile cu sub­
stantele organice. .
Uscarea maltului. Se face cu scopul de a Intrerupe germ111area, de a
eEmina excesul de ~ilni ditate si de a obtine aroma si culoarea caracteristica
tip111~li de malt. :M:altnl usc~t determina calitate~ ~i gustul berii.
In timpul uscarii an loc procese : fizice (pina la temperatura de 45°q,
enzimatice (de 1a 45 la 70 0c) ~i chi mice (de la 70 la 105°C).
In faza enzimatica, enzimele amilolitic~ ~i proteolitice dezvoltate in
timpul germin~rii hidrolizeaza in contillnare zaharurile ~i proteine1e pina la
zaharuri simple ~ i aminoacizi.
Zaharuri1e simple !iii arninoacizii se combina in f(l.e;a chimid dind
nasicre unor prodnsi de condensare. nllmiti melanoidine care imprima
culoarea ~i aroma specific a mal~ului . - '
Obtinerea ----~~~.~~~------
mustului c here se realizeaza prin trecerea in solutie a
comnonentilor maltnlui dupa transformarea lor in snbstante sOlUbile de
catr~ enzbne. Proc~selc de hidroliza enzimatid sint mai intense dedt in
timpui germinarii deoarece se realizeaza iu mcdiu apos 1a temperaturi ~i
acidii;ati optime. Enzimele proteolitice actioneaza la temperaturi cuprinse
tntn:: 48 ~i 50 °C )i 1a un pH de 4,3 pin a la 5.
Enzimele amilolitice actiolleaz8. la t emperaturi de 65-70 °C ~i pH
de 4,-1-5.
Datoritii acidu1ui fosforic, aminoacizilor ~i altor acizi urganici care se
formeaza In timpul obtinerii mustull1i de malt, pH-u1 scade.
Mustul de malt este supus fierberii cn hamei urmarindu-se trecerea
in 501ntie a snbstalltelor amare, autiseptice ~i aromatice din hamei. in
ace1a~i timp se realizeaza concentrarea mustu1ui, coagularea proteinelor
din mnst, distrugerea cnzimelor §i stcri1izarea mustulni. 'roate aceste trans­
form 3.ri an 0 mare inf1uenta asupra gn5tului si stabi1itatii berii.
Fennenta1ia mustului. 'Este ~lll proces bio~himic codJ.plex, care consta
in hansformarea zaharurilor fermentescibile cn ajutorul complexului en­
zimatic zimaza in aleoo1 5i dioxid de carbon.
Dupa natura drojdiilor' fo10site ~i dupa temperatura de fermentare se
deos·.::besc doua feluri de fermentatii, §i anume: fermentatia superioara

128
 sau lna-ita, care se realizeaza la temperaturi de to-25°C, si fermentatia
iuferioara salt joas ~l care are loc la t emperaturi de 4-1O °C: Procesul 'de
, fermentare se produce in dOlla faze: faza de fennentare primara (princi­
paE'c ) ~-i faza de fermentare secundadi (finaHi) .
. Fermentarea primar a se caracterizeaza i)ril1tr-o degajare puternica de
dioxid d e carbon, ca urmare a transformarii zaharurilor fermentescibile in
ale 1 si dioxid de ' carbon. Viteza' de fermentare este influentata de tem­
peratur'a, de . concentratia in zahar fermentescibil a mllstulu{ ~i de canti­
tate4 ~i calitatea dro,idiei. .
Fermenta 1"'..:<1. st:clllldara a re loe dl1 pii lerment area primara ~i se des­
fa§oar ~l ma i knt din ca llza cantitatii reduse de zaha ruri fe rmE:ntescibile
ramase in bere . In timp111 ferment'arii secllndan: berea se satureaza cu
dioxid de carboll, se limpeze~t\:, sc matureaza, gustlll devenind pl{tcnt ~
fin. Aroma =Ji buchd111 berii slnt influentate d e alcoolii supe:riori ~i esterii
ce se formeaz}i in timpul matur arii .
Dad proccs\tl t enhologic de fabricare a berii nu este condus cores­
p unzator pot aparea ddecte: de natur a fi zidi, chimica ~i biologicii care
provoaca t111bure1i sau opalesceu}e cit !'ji alterarea gustului ~i a mirosului.
In majoritatea cazurilor tulbnrelile apar datoriUt combinatiilor dintre
proteine ~i taniu.
Tulburelile de natura biologic a se datoresc actiunii unor microorganisme
a caror dezvoltare este det erminata de modificarea pH-ului, de prezenta
iubstantelor azotoase in exces, zaharificarea incompleta a amidonului ~i
tem peraturii ridicate.

16.2.2. Vli\"'1JL
Vin1l1 este 0 b~\lltura alcoolidi ce se obtine din fermentarea mustului
din struguri.
ln timp ul procesnlui de fermelltare an loc in mllstul de struguri 0 serie
d e procese biocl1.imice ~i fi zico-chimice. Celt mai importante procese bio­
chimice au loc in timpul fermentatiei alcoolice.
l"crmentarea aleooliea. Se produce sub actiullea catalitica a en zimelor
secret ate de drojdie . Drojdiile folosite in "inificatie fac parte din speciile :
1 Sacchar01nyccs a.phulatus, Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces ovifor­
mis etc.
Pentrn f ermentarea mustului d e struguri se f olosesc drojdii selectio­
nate care au ' 0 putere mare de fennentare. Dezvoltarea droJdiilor este in­
r iluentata de factori cum slnt: temperatura, oxigenul , pH-ul, concentrat ia
in alcool etc.
e F ennentarea are loc in doua faze : primara ;;i secund ara.
F ermentarea primarii. Cea mai mare parte din zahar este transrormata
a in alcool ~i dioxid de carbon, produ~ii principali ai fermentatiei alcoolice.
[l ln afara de ace~tia se m ai formeaza glicerina, aldehide, acid succinic, acizi
Ir volatili, alc:ooli superiori, esteri etc. Substautele colorate care slnt putin
;­ solu bile in must se dizol va pe m asura ce se formeaza alcoolul etilic. 0
ser ie de substallte sufet a transformari datorita acumularii alcoolului etHic.
Astfd bitartratul de potasiu, snbstantele proteice, sqbstantele pedice, ta­
ninul precipita .
Fenn el/tm'ca secu ndarc'i . Ultimele resturi de zah ar slnt i ermentate, pre­
d pita bitartrat ul de potasiu, iar celela1te substante din stlspensie se depun
~i v innl se limpeze~te .

"9 - Biochimie cls . XI·a 129

I

' .
 · . D~pa fe~ment.are vinurile sint supuse unor operatii de condifcU2.re­
(pnt~lTe, cleue, flltrare etc.); care au drept scopimbunatatireacarr --.
marirea stab-ilitatiL ~i : Inve~hirea· lor. '
BoIiIe yinului. Inunele cazuri vinutile sufera ti:ansformari dat ,nr
actitinii .microorg~nismelor, cqre duc la aparitia unui miros~i gnst nt"pl~­
cute_ 1Iicroorgalllsrnele aerobe sau anaerobe due laimbolnavirca vil~n : uj.
Bo1ile provo cat~ de mi<;IcorganiEmele aerobe slnt urmatoarele:
Floarea vinului este b,oala cea mai raspindita la yinurile slab alcooiice
!]i se prezinta sub forma l11l0;r pete albe cu aspect mat ~i ukios, carl:' pI':
masura ce b oala inainteaza sc intind acoperind toata snprafata vil1ului ~
boala este pro(bsa de Mycoduma vini, Torula pichia etc;
O!etirea vinului este boala cea mai periculoasa, apare la vinuri1e slab
alcoolice mai ales in timplll verii, fiind provocata de bacteriile acetice care
oxideaza alcoolul etilic din yin transformindu-l In acid acetic.
Bolile provocate de microorgaruEme anaerobe slnt:
Fel'mentarea manitica, produce tlllburarea viul1lui, modificarea cnlorii
~i a mirosului. Da!orita manitei vinurile au gllSt dulce acru. Bactfl'iile
care produc fermentatia manitica slnt: Bacterium mannitopoeum, Bade-·
rium intumedium, Micrococcus acidovorax;
BCilo),irea sau intinderea ,-inului apare la vinurile noi care an aCidl-­
tate midi !]i tarie alcoolidi. scazuta. Vinul i~i pierde iluiditatea devEulnd
viscos ~i uleios, cu gust searbad. Boala este prodnsa de · Bacillus ·viscosu:,
~ci; •
F er117e-ntatia malolactic a consta in transformarea addului m alic h'1
acid lactic si' dio~id de carboll_ Boala :r;oate fi provocata de microorganis­
mele: Bact;"ium 111amzitopoeum, Bacterium gracile, Bacterium 1'nternzcdium,
Micrococcus acidovora~ etc.

16.3. VALOAREA NUTR1T1VA A BERII $1 VINULU1

Va]oarea nutritiY3. a berii. Berea se deosebeste de alt~ bauhu-i alcooEc
prin cantitatea rednsa de alco01 (3-6%) ~i' cant1tatea man:: de <;:~.;:&act
(6-1O%). Extractl1l este format din: dextrine, maltoz a, produse dt: des­
compunere ale proteinelor, acizi organici, s~,luri mineraJ e~ tanini, glice­
rina etc. In afara de acestt3, in bere slnt pr zente ,~itamine1e B 1 • B2
~i PP.
Datorita com:r;ozitif i sale chimice, b ena (ste cOllsidtraHt 2.liment.
Valoarea energetica a lmui litrl1 de bE.'.re yariaza intre 282 ~i 570 K cal, m
functie de continutul tn alcoo!' BErea are 0 a ctiune stimulativa aSllpra
dige~tiei datorit a cantitatilor mici de alceol, de d'ioxid de: carbon, precu m
si a substantelor amure si l1kilirilor dt::rice provenite din ham~i San n il e
;ninerale din' b ere S0 giSESC i11tr-o forma u§or asimilabila ca sanu i a1e
acidului {osioric ~i ale acizilor organici. Pn:·zenta yitamint:lor eompleteaza
valoarea 1111tritivi'i a ace std bi'iut-mi astfel ca l1n am l§i p oate satisface
necesarul ill vitamineJe Bo si PP consumind 2,5 litTi bere l)e zi .
Berea are si 0 aetinne" a~tise:ptica, bacteriile tifice fiind Glstm se intr-o
jumatate de o'ra. '
Va]oarea llutritiYi'i a vinului. Est e dcterminatade pre,zcnta zah arul ui
1

substantelor azotoase:, sllbstantE:lor minerale !]i vitamim·lor C ~i p p

Acizii orgaruci din vin au 0 influ t uta asupra proeesului d e digE:stie pI ill
marirea secretiei biliare ~i pancreatice. Vinul negrn c:stc: indicat in CaZUIl

130
Wllare
litUyii?
de 'anemie; stttrilenaj ~. eonvalescen~a, datorita eon:tinutu!ui in f()sloi' orga­
ilic.':·s::irul'i l!iiilf~r'ale ll)or asirnilabile ~i vitaminelor. Valoareaen~ rgetka ' a
ltorita U[l.l( l litrn de viu e:ste echivalenta en circa 700 Kcal. .. '. ,.
nepHi·· ,1 · 'linul ate 0 plltere baeterieid'a, mare. Astfel, 1I1vcob-acteriuln tidJercttlosis
:nnlui.
~i:: Bade:Y'/wm coli slnt ·distruse in: mai pntin de doua ore in viu. .
'ooilee
~ re pe .
tmIni ~
C\prrOLUI, 17.
~ slab
::- care

:'uJorii
teriile 17.1. COMPOZITIA CHIMICA
Bacte­
Cornpozitia chimidt a 1egnmelor ~i a fructcior estc.:: f0arte asemanatoare,
acidi­ deoarcce conrin acelc:a)i principii ene:rgetice, pIa stice ;;i catalitice. In tabe­
't'lllnd In! 10 (din capitolul f>'aloarea nu.tritivi'i a alimentelor) cste prczcntata com­
3COSUS, pozitia chimica meclie a unor legume si frude.
'Glucidele. Leg11,mE:le ~i fructele au un 'contillut· foarte bogat tn glucide
lie in {~()noglucide, diglucide ;;i poliglucide). .
!2'anis­ Repartiiarea gluciddor in rrude variaza in functie de specia plantei
di'iAm, ;;i r<:gil1nea lrudului. Astfel, in frudele Cll s ~ mi!lte (mere, pere, gutui etc.)
predomin8. 'frndoza; in fru<;tdc Cll simburi (caise, piersici), predomina
glucoza. R-~gil1nile externe ale fructelor, de exempl11 ]a mere, struguri sint
..... mai bogate in glucide decit regiullile interne: .
-'I" illonogl-ucidele slnt reprezE: utate prin pentoze ;;i k:xozc. Pento.zele
co
N
(riboza, xiloza, arabinoza) se gasesc sub fonna d.:: sllbstante de constitutie.
R .::i:oze:le s~ gascsc atit sub forma lib2ra (gillcoza ~i frllctoza) cit ~i legate
.}olkE­ in galactani. manani sau gillcozide .
;:', ract Digluciddc slnt reprezentatc iu lc:gum: ;;i fntcte, in SPecial pnn za­
.des­
,. haTcu ii .
gnce- Poliglucidele sint reprezentate prin amic1Jl1, c ~ luloza )i hemicelllioza.
I' Bz­ Amdonlll re:prezinta principala sLlb3tantil d 2 rez·, : rva ·a plantelor, fiind
prcz'::l1t in cantitati mai mari in legum:: ~i mai mici lu frude. Dintre legu­
::lent. mtc:l~ en eontinllt ridicat in amidon slnt tubt:rculii de cartofi, fasolea, maza­
,,1 , in rea. in frncte continutul III amidon cste mai mare inainte de coacere,
sEpTa d llpi care scade, tramformludll-s ~ in glucide simple.
e CUID Ce1 uloza estc sllbstanta d·_ baza Ci: intra in aicatuirea p erctilor celnlari.
nl ·ile E a S 2 gaseste atit liber a cit si in an1'2stec cn alte substante cum ar fi
l'i a~e hemicelu!oze'le, pectine1e ~i ra~i~e1e. '
Protidcle. Contil111tul in proteine al lcgum::lor este mai m are dedt
cel a1 fructelor. Dintre diferitele organe ale plantelor, semintele au cel
ma i mine coutinnt de proteina. Acumlllarea proteilldor se face pe masnra
m2.cLil·izarii plantelor. Astfel, mazarea )i fasolea uscata au un contillnt mai
mare: de protcill'; dedt mazarea )i fasolea verde.
':11ul Lc:gllmde la care se conSllma fwn zelt (spanacul, salata) au 0 valoare
iF ~1Utritiva riclicata datorita continutulLli mare ill sub3tante azotoase ~i ami­
' pi~ noacizi 2se:ntiali.
'zun FructeL; Cli continntlll cd mai mare In aminoacizi slnt: lamiile, ana­
nasu l, strugmii, coacazele, cire~ele ~i smenra.

131
· ... .. ' _.. ·~~bstanlele peetice. ·,'~e : gasesc in cantitat.i man ' In legtlIlle ~i fruct.~' ..
~l lall parte, hi reglarei'l activitatii c('Julare, cee~ce prezixJta important~·
In s~c!alln' proc~sul ·re~piratiei. I? perioada mat~raIii fructelbr. < ' .

Liptdele. ConjlUutul 1U gdislml al legtimelor ~l fructelor este 'warle

redus. Lipide1e din fIuete sint concentrate in simburi si semmte, "Unde
joaca rol de substanje de rezerva. '
Aeizii organici. Inflnenjeaza calitatile organoleptice, precum ~i proce­
sele de oxidare ale legume10r )ii fruetelor.
Acizii predominanti sint: acidul citric, acidul malic si acidul trutric.
Acizii succinic, salicilic, formic )ii oxalic se gasesc in cantita.ji mai reduse.
Cantitatea )ii felul acizilor organici variaza in functie . de specia pJan­
tei, de perioada de dezvoltare a plantei cit ~i de regiunca fructului. Astfel
in prune, cire~ ;;i vi)iine predomina acidul malic, in struguri acidw tar­
tric ;;i malic, in tomate acidul citric, in fasolea )ii maziirea verde acizii
malic ;;i citric. Regiunile interne ale fruetelor cont.in 0 cantitate mai mare
ce acizi dedt cele externe.
Acizii organici din fruete )ii legume prezinta important.a. atit asupra
gustului cit ;;i asupra cOllservarii acestor produse, deoarece aciditatea :in­
fIuenteaza nefavorabil dezvoltarea rnicroorganismelor.
Substante Ie tim~mte. Sint larg raspindite in fruet e )ii legume. Fructele
contin cantitaji mai mari de substant.e tanante dedt legumele; ek au gust
astringent caracteristic )ii se gasesc in stare libera sau combinate cu muci­
lagiile, proteinele etc.
Substanjele tanante au acjiune bactericida ;;i fungicida contribuind
prin aceasta la rezistent.a plantelor faja de atacul microorganismclor. Sub
actiunea oxigenului atmosfuic, cit ;;i a enzimelor specifice, substanjeJe
tanante trec in compu)ii de culoare inchisa determinind astfel imbrunarea
fructelor ;;i legumelor.
Pigmentii. In fructe )ii legume predomina: antocianii, clorofila, caro­
tenoidele. Pigmentii antocianici participa la formarea culorii )ii a gL1stului
Sucurile plantelor bogate in antociaue provin din vi)iine, smeura, coacaze
negre, ro)iii etc. Cei carotenoizi se intllnesc in toate fructele )ii legumele,.
participilld la formar ea cnlorii galbene, portocalii )'i ro)iii. Slut prezenti
in cantitate mare in tomate, pepene ro)iu, mfu:e~, ardei rO)iu, portocale
etc. Clorofila este prezenta in toate plantele verzi, indeplini:ud rol eSE:ntiai
in procesul de fotosint eza. in mediu slab acid ;;i prin incalzire, clorofi la
pierde magneziul din molecula capatind culoare cenu)iie, caracteristidi
pentru legumele tratate t ermic.
Enzimele. In legume ;;i fructe se gasesc, in special, enzime pectolitice
~i oxidaze. Enzimele pectolitice produc hidroliza substanjelor pectice. Ox~­
d~zele realizeaza oxidarea l1nui mare numar de snbstanje organice. ActJ­
vltatea cea mai intensa are loc in organele tinere ale plantelor.
Substantele de aroma ale frucfelor ~i legumelor. Aroma fructclor 9i
legumelor este data de diferite substante organice, cunoscute sub l1umele
de uleiuri et erice. In grupa acestor substanje intra hidrocarbnri alifatic~,
acetilenice ;;i aromatice, alcooli, terpene, aldehide, cetonc, fenoJi, den,.
esteri, acizi organici, compu9i cu sulf etc .
Vitaminele. Fructele 91 kgumcle reprezinta 0 sursa important a de:
vitamine.

132
 Vitam-ina ·' Bl se gase;;te in toateorganCle .phmtt+" ian ·, jn~ .cantitaji mai
mad in seminte ;;i ftume. ! J ' ': . ,; ".> ;, .' . . , .. .
:.

Vf.tamina · B'j este prezenta in ,m ajoritatt:a fruGt elol' ~ legumelor; intra

.e in eompozijia unor enzime cu imlJOrtanji'i . deesebita . in fcae1iile de m{id~
le reducere.
Vitarninele B6 ~i P P se . gasesc in special 111 seminje. .
VitaminaCeste prezent a in toate fructele' ~1'1eg\:Jmel'e!,('anbtatea cea
mai mare fiind in parjileexterioare ale iructului' sat! leg:Umei.
Vitamina A este prezenta in legume 9i frude numai sub forma de
c. .provitamina (beta caroten). Cantitatea sl1bstanjelor carotenoide cre9t<: pe
masuJa maturarii vegetalelor. .. .
Vitamina D se gase9te in special sub forni~' <ie provitamina. .
Vitamind .E se sintetizeaza in fru ete, dupa .care se depoziteaza in
[­
seminte., actionind ca un puternie antioxidant. . Vitamina '.E impiedica pro­
ii 'cesele de i"incezire. ..
'e Fitoneidele. Aceste substanje cu acjiune antimicrobiana prezinta 0
deosebita importanja pentru industria coIiser\"elor. Prezenta lor inlesne9ie
'a conservarea unor produse alimentare, evitindti-se astfel Iolbsirea unor
1­ tratamente terrnice p1rt<ernice. Cele mai cunoscufe fitoncide sint: alicina
din usturoi ~i C(~apa, sinigrina din mu~taruJ negru, ridichi, nrean ~i toma­
Ie tina din tomate.
;t
1­

d 17.2 TRANSFORMARI BIOCHIMICE

b
Ie
:a
17.2.1. TRANSFORl\:fAR1 SUFERITE DE LEGlThIELE 91
)­
FRUCTELE P ASTRATE IN STARE PROASP AT A
11
:e Pi'istrarea JegumeJor )ii a fructE.Jor in stare proaspata este condijio­
nata de caracteristicile individuale ale J(grmelor~i lrlletelor 9i conditii1e
de depozitare.
le Legumele ~i fructeJe se pastreaza in conditii bune atunci dnd au fost
recoltate Ja maturitat e. Cde inccmrlrot <;c apte se VE.steitsc rtptde, se zbir­
cesc 9i sint u~or atacate de micIC organisme In timpul Fastrarii. Cele supra­
maturate sufera alterari chiar in timpul transportului.
Factorul esential al pastrarii in stare proaspata a II t:delor ~i ltgtlD1dor
11 prezinta metabohsmul specific al fi~carui soi.
:e Factorii externi cu roJ important in pastrarea Jegum<:lor 9i iructelor
i- sint: temperatura, umiditatea 9i continutuJ in oxigen 9i dioxid de carbon
l-· aJ mediuJui.
Pastrarea JEgumeJor 9i fruet elor in stare proaspata sc rtalizeaza la 0
temperatura scazuta constanta. Tc mperatura scazuta frlnEaza procesele
~1
e
fiziologice in special respiratia 9i inhiba dezvoJtaIEa micrcorganismelor.
. , Temperaturile ridicate favorizeaza pierderile in vitamina C, ctea ce duc
I,
I
la scaderea rezistentei vegetalelor la diferite boli .
Umiditatea aerului influenjeaza In* primul rind - evaporarea apei din
legume 9i fruet e. P entru pastratrea in stare proaspata a fruddor ~i legu­
melor se recomanda ca umidit aha aerului sa fie cuprinsa lntn' 85 )i 95%.
Umiditatea exctsiva iavoriz(azu de:zvoJtan::a mi(Jcorgani~md()r.

i 33
 , '. Co~tinutttl tn g;tr.c .· infltl~r:ttea7.a i.u. 5p~ial. (espimtia. R:duccrea COll­
centratieide 'ox.igen 1a 10-':"'15% ji cre~tc:rca' cantitatii de. diox:id d~. ·.ca.·rhon
.Ia. ,8-:-.13% tn~~reaza illtensitatea respiratid· · ~ . prd~lUge~te. d1i.~ata. de
i)~l;,;tr<).ry . a legU1.nelor~i frqctdor. · . .. . . . . ,.
,~ . •. . . . . t ...

; " ,'.

.. 17.2.2 'tRANSl<'ORMARI SUFERI'rE DE LEGUMEL~' . ~I

FRUCTELE CONSERV;ATE PRIM. FERMENTAl'IE ~ " 1
. LACTICA. . . . . ':

lactic a, d~uutnita ~l murare. se · aplica

Cons~rvarea.prill fertn~ntatie
1tl c;pecial · legutn~lor. F~rm~lltatia lacticaa glucid~lor, diu legume·.fav'Ofi­
zeaza acum'.llarea a::i.dL.dui lactic, care d~termiua reactia acida. a mediului.
AC8asta rea::tie .impiedicii dezvoltarea b'lcteriilor de putrefactie care ar
prod.uce alterarea legumelor.
Fcrm:ntatia lactidi a(e locintrei faze: prima jazii are loe sl1bactiu­
!lea unlIi numar mare de microorgauism::, diutre care predomiiU.: droj­
,di.iie. s~ produce 0 ferm:ntatie alcoolica cu degajare puteruicii de gaze.
:.Paralel Incepe ~i ferm~ntarea tactica, produciudu-se circa 0,3% add: lactic.
Temperatura optima a acestei faze este de 18-20 DC, Urmeaza Jaza prin­
cipalii in care predomiua fermentatia lactica, care dureaza 50-60 ,Ue zile.
Cautitatea de acid lactic atiuge circa 1,5%. Temperatura optima a acestei
faze variaza iu fUlictie de produs. Astfel, in timp ce la varza temperatura
este cuprinsa intre 18-24 DC, la castraveti este necesarii 0 temperatura
s~iizutii de 1-5 ~c. In urma procesului de fermentare au loe transformari
profunde III compozitia chimicil. S~produce 0 pierdere in substanta
uscata pina la 50%, Glucidde se transforma treptat in acid lactic. Ce1u­
loza !ji sub3tautde pectice sLut transformate sub actiunea enzimelor spe­
cifice determiulud. tn fin1.1 lum'.11erea produsdor; j01,za .fina!ii se caractc­
rizeaza prin scad~rea treptata a cautitatii d~ acid lactic ca urmaf(~ a
d ezvo!tarii uuor microorganisme cc:-l cousuma (Oidium lactis ;>i drojdii1e
salb:ltice). P[iu red~lcerea cantitatii de acid lactic, bacteriile de putre­
factic: sc g~LS2s~ in c;) niitii o'p~im ; d~ dczvoltare. Astfel iu aceasta fazi:\.
iU2 ~P ~ alterarea prodilse1or.
D.: r~nurcat ca vitamiu'.:le se pastreaza biue in unele produse con­
5~rvate prill ferrn~lltatie lactid. A')tfel, in varza m~1rata se pastreaza
blU~ vitamiua C ~i \'itamiu~le diu grupul B. S-a constatat ca prin oparirea
castrav<:tilor 11l3.intc d~ mJrar.:: timp d~ 10-15 s~cllud~ se pastreaza
mai bine vitamina C.
Schimbarea culorii unor produse conservate prin murare (de exemplu
castravetii.) se ex:plicil prin hidroliza san oxidarea pigm~ntilor c1orofilieni
:;;i carotenoizi.

17.2.3. TRANSFORMA.RI SUFERITE DE LEGUMELE $1

FRUCTEGE SUPUSE CO~GEGA.RII

Congelarea iuf1ueut~aza atit activitatea emimlticil a vegetalelor, cit

5' dc:zvoltarea microorganisme1or
.In pro,d.usele veg~tal~ coa~~la~~ a '.l lo~ 0 scrie d~ transformiri, bio­
c .l ' ml22 c~. d~t~rm i n5. lUJiificari al:: gLlstllllli, culorii ~i a contil1l1tului in
v ita mine.

134
 ,.'~"0:difita:rea;gusttllui.sEi ; datoreaza il;l speeiahidi,,:itatii em.~!nelor piru­
~i lipoxidaze.: Prinscindarea- .aqidt~llli·piruvit,
va.td,eclltbo-.xila.z a pir'lavatde­
car.bp~ilaza formeaz.a~~onipu~i volatili aldehidici ~i,cat19;];).i(!i;' eare .deie1:mina.
.apa.r~ti~ ·gllsturilor ~i mirosurilo:r necorespunzatoareal~ '1":rodu:se1or ·vegetale.'
Sub 'actiunea Jipoxidaze10T se·formeaza alddride :;;i.: cetone-·rlin acizi
gra~i, ·cU' mirosuri .~de:~agreabile. ,. ' ..i :: ,:; : ,::;\:: " . . i ., . •; . "
. S:llb actiunea enzimelo.r· c1of9filaza. ~i;lipQxidai-a", se' rilOdiii-ca 'cu}oarea
legumelor ~i f r u c t e l o r . · ' .. ,,' .,
. Pentru mentinere~ '.v.itar-uine1or ,i.nproduseledi::ongelate 5€ ' :recbillanda
conseivaI:ea fructe~o.r9i -legt1!nelor' ·intregi: .}a:;telllfi~;r-~hU'a" d~"T-18CC ~i
ca decongelarea rapida la temperatura camerei nllmai cu.:dtl;vW'(l)re-·inainte
Iri­ de consumare.
ui.
ar
17.2.4. TRANSFORMAR1LE SUFER1TE DE LEGUMELE
iu­ $1 FRUCTELE SUPUSE ' TRATAMENTULU1 TERMIC
Dj­
'le. Tr~t'amentul ' tetmic dct ermina }~:. lE!~il!th~ : '~i f~'Mth' '6 skH~ 1de trans­
:ic. formari ale principa1elor •. grupe . de · substante.
in­ Caldura excesiva are Ull efect negativ asnpra proteindor n 'getale
Ie. sca.zindu-le valoarea 11 utriti;;a..
tei Cu exceptia tiamil1ei, vitamine1e JC,zista,ill g~ l1e ral tratamentului ter­
na ruic. S-a constatat capietderi'le 111 'ht'aID'i'rie ;sitit · 2u atit mai mici CD cit
Ira temperatura folosita este m ai ridicat a ~i actioneaza un timp mai scurt.
ari Aceas-ta: :seexplica prinirtadi'l.-area rapida,,:· a ehtii:h.eIo~r ; ·de 'oxida:ie su b
lta actiunea temperaturilor ' m'ari, ' " . .... .. ,' . :,:" .;;.;. ,:: .. " I
lu­ Prin sterilizareatermidi alegt1melbr~i' 'ftuctelor i se tll:'mat{'9te atit
De­ conservarea lor cit 9i mentinerea calita:tilcii- ci:iga:riole'p'tice ; ~i a' va'iorii nu­
te­ tritive. 'lncaznl uneister·ilitati necolc'spun'ii'itO'a!re Satl 'lll 'cazul.t1eetansei­
~ a tiitii am balajelor, microorgal;ismc1e existente ' :se lmnt11tesc . 9i a~tere~za
iile produs<Je: Alterarea cea mai grava clute labdmb'areacapacelor're:Cipiente­
fe­ lor, conscrve:le mma-iputirid fi cOlls-lima-te .:!" .' :· " . .. • .' ....
za

)n­
17.2.5. TRANSFORMARI SUFERITE DE-LEGUMELE $1
LZ il. FRUCTELE SUPUSE DESHIDR-iiTARII
,',:
:ea . ' . ' .. ~ ,..
za Cele mai import ante modifidtri sufcrite de. legumele 9i fructele deshi­
dratat.e 9i care 111 prealabil au fost oparite sint,ge natura neenzimat id,
DIu deoarece prin oparire ellzime1eexish-;nte slnt inactivate.
~ nl Acidul ascorbic 9i caroh:llul Sillt distrt!~i prin :oxidare, ceea ce' d uce la
. scaderea valorii vitaminice a prodl1selor dcshidratate. Retinerea acidului
ascorbic ~i a carotenului este fa,'orizata priu sciiderea umidiUitii produsd or
9i prin depozitarea la temperaturi sca.zute 9i in atmosfera de gaz inert.

17.3. VALOAREA .NUTR1T1VA A LEGUMELOR

cit $1 .FRUCTELOR ' 1

w­ Prill continutnllor in glucide, protide;aclzi organ~Ci , \'itamine~i sub­

ill stank ininerale asimilabile,1'ructE:}e :;;ilegmue1e au ,0 va ioare ntit .ritiva
importarita. ' ,

125
 Frude1c se caracterizea7.a prin continutui" lor ridicat In · gludde ~
-vitamine. Ertlct;('.k olcagiuoasc~ (ullci. aluu::) slnt foarte · bogate 111 grasimi
91 glucide. Substautelc minerale diu fruct<: Slut bogate' in potasiu ~ fos[or.
Boabck de legumiuoase au till continut ridicat de proteine apropiindu-se
prin acesta de carne, de care se deosebesc i!!-}a ' prin continutul ridicat
:ill glucide ~i prin lipsa substanJ:elor grasc. V~gtimele ~i fructe1e contin
majoritateavitamindor. Produsele vegetalc Slut In principal singurde
surse de vitamina C.
. Fructele ttSCatc Stut foarte bogate in glucide, aviud 0 valoare ener­
getica ridicata, plltind atil1ge, d.e excmplu la struguri usca~i, 296 Kcal.
pentru 100 gramc.

CAPITOLUL 18.
BIOCIIIMIA CEREALELOR ~I ..A PRODUSELOR
DE P ANIFICA'fIE

18.1. COMPOZITIA CHIMICA

Principalele cereale care intr in alimentatie ~i slnt pre1ucrate sub

forma de iaina slut: griuI, secara ~i porumbul.
Compozitia chimid medie a boabdor de cereale folosite in illciustria
moraritului este prezentatii in tabelul 15.
Compozitia chimicii medie a fainii de griu raportata la snbstanta usca­
Hi este prezentata in tabelul 16.
Glueidele. Ocupa din punet de vedere cant itativ prilUuI loc in rilJdul
substantelor de natura organidi din cereale ~i fainuri.
Tabehd 15
Com(loztl·ta chlmlcA medle aiboabelor de cereale

Sub5tan~e
Cereala Amidon CelulozA 1 Proteine Lipide Apa

I I
minerale
(%)
I (%)
I (%) (% ) (%l
'I ( 0'
{o,\ ( ~~ )

Griu 61 2,5 11,5 1,8 1,8-2 13-14

Secara 57 3,5 10,8 1,7 2-2,5 14-15
Porum!> 70 1-1,5 11,8 6,7 1,1-1,4 15-30
. ~--,

Tabelul 16
Com(lozltla chlmleA medle a fillnl[ de griu

Suhstau~e Subatante \~ltnmina

I
Denumirea Amidon Celuloz:l

I
miuerale protckc
["'tiuH
(%l
I (%)
I (%l
1
(%)
B" U.I.
I B" U.I.

I Semialblt
Alba
0,38-0,50
0,60-1,20
78,70- 82,50
70,80-77,3.0
10,7 -11,80
12,10-12,75
I 0,12-0,15
0,19-0,97
70 - 96 80
133 - 254 81-154
Neagrrl 1,30-1,90 66,25-70,10 12,90-15,00 I 1, 14-1,87 271-475 217-350!

136

 ~1 .Monoglucidele se gascsc in (antiUi~i foarte mici (in grin glucoza este

lUll de 0,09%, iar frllctoia ge 0,06%). Aceste monoglucide au 0 importall}:a
·or. dcos{·bit:'l in d(c1an~ar.ca I)TOcc.selor fermentative din aluat.
.-se Oligoglllcidele ~e _gascsc, de asemenea, in cantitati foarte mici in
cat endospcrDlul bobnlui. In germenele bobului sc gasesc zaharoza ~i rafinoza.
tin Cea mai important a grupa de glucide prezcnta in cereale ~i fainuri 0
·de formeaz~l poliglucidele. Dintrc poliglllcide locul principal 11 ocnpa amidonul
9i apoi celuloza care sc gase!iite in cantitati mici.
ler­ Amidonul se gasc:~te in endosperm ~i are proprietatea de a .gelatiniza
:al. la temperatma de 65-67,5 ec, a·c easta constituind 0 insu~ire de panificatie
importanta a fiiinnrilor.
Protidele. Reprezintii 0 clasa important a de substan~e organicc ce
se gasesc in compozitia boabe1or de cereale ~i a fainurilor. 1nboabele de
c('reale ~i in faina au fost identificati mlll1e ro~i aminoacizi: acidul aspartic.,
acidul glutamic, alanina, arginina, cisteina, cistina, fel1ilalanina, glicocolnl,
histidilla, izoleucina, kucjna, liz ina , metionina ~i al~ii.
Dintre tripeptide ·a fost identificat glutationul. Cele mai importaute
proteine ale cerealdor )i faillurilor care se gasesc in cantitatea cea mai
mare sint gluteline1e. Glutelinek din boabele de griu poarta dennmirea de
glute-nina. Ace-asta impreulla cn gliadina formeaza proteine1e generatoare
de gluten care au 0 importanta deosebita in procesul de panificatie. De
Insu~irile glutenului depind voll1111tu ~i calitatea piinii.
Upillele. Cantitatea ~i compozijia lipidelor din fainurile de grin in­
fluenjeaza proprietajile aluatului ~i calitatea piinii. Lipidele sint concen­
;ul> trate In germenele boabelor de cere ale ~i in compozitia lor intra triglice­
ride, fosfolipide ~i glicolipide.
:ria Substanlele minerale. Elementele chimice care intra in compozijia
substantelor minerale din cere ale !)i fainuri Slnt : fosforul, potasiul, mag­
ca­ neziul, cakinl, sodii.ll, fieru!.
Continutul de substante minerale din faina de grin da 0 imagine
dul asupra gradulni de extractie.
Enzimele ~i \'itaminel('. Enzimele ce se gasesc in boabele de cereale
sint: amilaze, proteaze, oxidaze ~i peroxidaze. Toate aceste enzime au
15
o importanta deosebita la depozitarea cerealcIor ~i prelucrarea tehnologicii
a Hiinmilor.
Vitaminele cerealelor slnt distribuite in diferite parti ale boabelor ~i
din aceasta cauza in fainurile de extracjii mici cantitatea de vitamine este
mai redusa. Cere-alele contin vitaminele: B l , BI!' B 6 , PP, acid pantotenic,
acid folic, vitamina E, biotina.
III timpul procesului de fabricatie pentru obtinerea piinii 0 parte
din vitamine se pierd la coace-re .

. 16

18.2. TRANSFORMARILE BIOCHIMICE

.r. 18.2.1. CEREALBLE

Modiiidrile care an loc in timpnl depozitiirii cerealelor se datoresc

respirajiei boabelor. Factorii care influenteaza procesele fiziologice ~i
micwbiologice din masa de cere ale slnt: contillutnl in apa al cerealeloT,

137
 tenipera~~a.~: lie, : d;p:'}iit~re;; uniid,i tat.ea: · rela~i va. a ' :Mcului, durata: pas~.rarii.
starea . : tl"l€ ) a' a.:; . c~mal.€!19F ;.ere. ," , " ; .:' L· . ; . . : .. : '.. ,. ", ':: ; .. .

Contiuutul iri-:apa .a;lr·cerealelor -: ~i 'umrditatea :relativa ,a 'indlperi1or ' de

d ep ozitara sint ,.factoriLprillcipali : £are d~teTmina 'viteza' reactiilor ':' :bi:Ochi­
ullce ·;,iri, ;;masa... ,de·: ,cereale.... , " ,. ' " , ! : " , '. ::

In .: ,cazul :icerealelor': i1s<:~te: ;:ri: n 3i!1festate. viteza de' respiratie.. oeste

foarte ·· mka.·." .' .: ~ .. :' .. . . :', . . .'. " . '. .. :.
Datorita proceselor ' ·hiodiimice :care an ,loco in' masade 'cereal'e:: ~ se
produce'-E>'~egaja:re. de: c.aldura ce :poate atinge in interior · 60'- 70°C;·· 'A~est

. i enoineri, 'poarta aUhl~le- de' ·),intingerea; cerealelor ~ ', Cind ' dldlira ··.formata

in masa boabelor este mai mar;; ded t cea degajatii ·in niediul e:&:terior

exista periGQln:l apar.itiei'incittgerii, ' . ;', i . ' :

l\Iicroof.ganlsm~l<c: : joa~a rolulprind pal in pToeesul · lacingerii Inase'f" ·de
cereale·.·· :Se ! chnoa~te:ca: ''ffincegaiurile, in . comparatie ' eu alte ' fo'r me vege­
tati\·c, pos·eo.a ·0 ; capacitate·:d e> respiratie foarte , intensiL . •..
I n timpul procestduide .incingere incep sa ' actioneze enzimele :c:are·
pWdL1C lm!)difie-ari pW£illlde :.l'l'leornpozitia chimica ' a 'cereale1ol'. Astfd : se
modulea · :colltiulltul .l11·' glucide; lip ide, . substante mineraJe ~ vitamiue :'
,·Contiuutul·de;amidou 'scade datotita actiunii eniimelor amilolitiee.
Daca tel-i:I.pe~atuni.~hlmi:ditatea ' siut ridicate,' respiratie are loc maiintens
~;i zaharurile : stut fra hsforma;te" in dioxid de car bon~i api. · Ca mmare: a
acestor transformari au :loe · 'Pierd~ri de amidon In . boabe.
··Enzi'mele: 'proteolitii:x:,:;hidrot1zeaza proteinele in peptide ~i amirtoanzl
l1uma:i ·in . ca~ul clud,' sc.8. ajuns 1a ofaza inaintata· de degradare a cerealelor.
' Lipidd e. 'din cerealek dt':po>zita:te sinthidrolizate ' ca urmare a ' ac}runii
lipazelor. Procesele de hidroliza are loc mai rapid dud boabele au: urilidi..
tateaH ' ~i : i temperatuta 'mai " :ridicate. . '. . ...
:La: grmeie' 'CIJrespiratie intensa s-a constatat' 0 cre~tere a proceritului
·de substante minerale datorita fosforului eliberat diu fitina ca urmare· a
actiuoii 'fitgzei. ' ' ' :, .. ' ' '. . '. .'
'La depozitarea cerealelor pot avea bc ~i picrderi importante in vita- '
mine.· Astfel s-a ' constatat 'ca griulcu umiditateade 17% depozitattiinp
d e; 5· luni ··a: 'pie:i:dut 30% idin· ·ct>ntinut ul tn 'vitamina R I . ! " .

; I. ;" , ;
: 18.2.2. ,F ArNA
:1 " ::: . . : 1 ' , ': . ; :" ,

M.odifi~:r:ile sl1ferit e .de Hilla . intimpul depozitarii ;pot . sa .dud la

imbunatatirea calitati!or de panifica~ie sau la alterarea e~_ ,."
ImQun;ltaJirca ql.\i~Mi1QJ,' do: p a niEicat ie ab fainurilor are loc , l!1tiru.pul
procesului de "maturare". . .': , _ ;,, '
Maturarea Hiiuii este influentat a d z urmatorii £actori: temperatura
de depozitare, umidit tea fiiinii, oxige;lJl din a er ~i gradul de e xt tact ie.
1:n procesul de matura re calitatea fainii se ImbunaHite ~te pina 1a atingerea,
unui punet critic dupa care insu]irile ei de p a nificatie se l:nrautatesc.
D m at a proces'!,1'Wi ' d~ )llatuta;:e este in Lm ctie <L :grad tl1 ' d~ extractit.:
al ni.i. :lii. in couditii ob ip ~ ite do: d :; ozita",_, d urata procesului de m aturare
la Hdu urile d o: ex t ra 2 tl~ m i. :: a ~ .3 t.: . ~' 1,:5 - 2 iu n t, ta r D.:: u tn l fainurile de
ext rach : 1nJ.re d :; :3 ~ 7 S~l tJ.:nii nt . . . . ..
r ~ timpul m1 br;trii a~l - lo c 0 ,, ~ r'::: d'2 p:' J2d':: c ar .:! d ue h u :tm at oarele
Inodiftcari.:: :: . \: ~ L . ~.: ! il!
: ;

- - .mo~if]~a".:: a : "(~mi ::1 l~atii fai u ii a rc 1x ; d at rita P ':Dp ri~tiitH ac~steia '
d,;:: a·'·h .. lH gl'08€ Opn~a ;; .. , " ;1.: ':'" ', ,, " '" ., ' • .. : .: ' t l l

138. ·

 - ~odifiCar(~ :ci.110rii -se: produce ' d~tolita tliidru-ii p}ginenfi16r dtrJ~­

tem11:zi ai fainii. Ca urmare. a acestei Teac~ii, (:moarca· fawi se deschid<:--;
., cte~t€ieaacidita~ii 111 J tim:pul dep07.l:tii·rii · se dato.H?$f.e .hiqioliz,ei .
.grasimilor ~i fosfatilor ' o.rganici ; ' . '.
- tnodificareaglutenului duce la im1:mn.at atirea caJitatii lui. Glutenul
iaimlIilor slabe cu consistent-a moale ~i ela,::>1:idtate redusa se intare~e~i,
deviile ~lastic. Se presupune ca modilicarile 11lS1.l¢.riIor glutenului se dato-·
Tesc ac}iuniiacizilor gr~1 tiberi ~i a uno!" procese 'de oxidare. DatoTita
.a cestor modiikari aluatul se lllodeleaza mai u1jOr ~ este maieJastic, reti­
nind 0 ~antitate mai mare de gaz€ , ceca ce duce la obtincrea unei piini
i· mai aianate;
. - modlfkazeacapa..cita.tii fainii de a absOlbi apa. in timpul matudir1i
cre!}te puterea fainli de a absorbi apa datorita imbunatatirii calitatii g}u­
tenulni.
In fainurile de caJitate buna ~i depozitate corespunza.tor activitatea.
amilaz~lor seade, acumulindll-se cantitkiti ne1uscmnate demaltoza.
Faina depozit.lta 1U conditii necorespnllzatoare de umiditate ~ tem­
peratura poatc fi atacata de microorganisl;Ile (bacterii, mucegaiuri) care
produc alt€raf(~a ei. 'fransformarile produse de microorganisme due la:
modificarea illsu~irilor organokptice ~i de pauificatie ale fainii.

18.2.3. PIINEA

La fabricarea Pllnn procesele biochimice illtervlll in toate fazele pro­

~est1lui tehnologlc: prepararea aluatului, dospirea ~i coacerea lui.
Iu timpul prepararii 9i dospirii aluatului au loe 0 serie de procese
biochimice care duc Ja ,afinarea lui. Afinarea aluatului se face cn ajutorul
drojdiei presate. Deoarece Hina de griu are un contillltt sci'izut de z~lmnui
fermentescibile, pentru intretinerea ~ dezvoltarea dfOjdiei este necesara
hidriliza par}iala a amidonulni pina la maltoza. Maltoza se hansforn1a in
glucoza care este apoi fermentata de drojdie in alcool ~ dioxid de carbon,
acizi ~i alte substaute care contribuie la formarea aromei piiuii. Dioxidnl de
carbon format se elimina partial, ia.r cea mai mare parte este retiuuta de
glutellul din aluat, producind marirea volumuluiahtatului 9i formarea
poro~iUi!-ii. .
In timpul dospirii aluatului are loc ~i a fermentatie lactica produsa
d e bacteriile lactice care transforma glucoza in acid lactic. Aceasta COI1­
tribuie la stimularea 111lnnltirii drojdiilor ~i la imbunata);irea calitiitii piinii.
P entru a favoriza actiyit at ea enzimelor, dospirea aiuatnlui trebllie sa.
aiba loc la temperatura de 27 - 30 °C.
Proceselc biochimice continua 5i in faza de coacere a aluatulu.i . La
inceputul coacerii, pina se ajunge la 'temperatura de SO°C, activeaza iutens
drojdiile. obtillindu-se alcool ~i dioxid de carbon. Prin dilatarea gaz.elor
rezultate in urma fermentatiei zaharuriJor piinea 19i mare~te volumul.
La temperaturi de peste 50 °C actiullea drojdiilor se reduce, iar la 70 °C
ele slnt distruse.
Amidonul 5e um£1a la t emperaturi lutre 4O-60"C, iar la 65 °C gclifica
transformindu~se intr-o masa vlscoasa.
Substantele proteice ale aluatului, respectiv glnteuul, illCCP sa se de­
gradeze, iar la 6O-70 °C se coag111eaza, eliberind apa pe care au absorbit-o
in timpul framintfuii. Aceste doua fenomene de ge1ificare a amidonul11i
~i de coagulare a substalltelor proteice au loc in acela~i timp. Apa cedaHi.

·.

 de; sub,tantdt:: pfotcice 'este prelllata de amidon, formindu-"se ' asHel miezut
IJiinii. < ,t ' ' : ' ' ,' . . . ' . ' ..
, !, . La: temperatura de 11O~' 120"C Incepe dextrinizarea amidonului, iar
1a 140-150 °C are loc caramelizarea zaharurllor. Aeeste proeese due l~ for­
.marea eulbrii , tbjii . si . aromei: . . .
, . i~l ti~pul ' eoil:~rii:'piinii datoritii tratamentului termic se pierd"o, parte
~n Vltanune.Astfel·'vitanHna · Bl se pierde in proportie de 15%>, pierderile
Bind , eu atittrtai" mari eu cit .coaja este mai groasa. . , , '.
" ,
,,
18.3•. V,ALOAREA NUTR1T1VA A CEREALEtOR '
. " $1 APIINII . ,' "
Produsele ,eerealiere ~i piinea rcprezinta eea mai importa~ta s~rsa de­
substanj;e ,energetiee" aeoperind 30-50% din necesarul calor,i c .zilnie .
. , Asimilarea, 'glucidelor este influentata de cantitatea de glu.cidt~ nem­
,drolizabiht. (eeluloza, . hemieelulozele). Prin indepartarea tari}e.1p~ diu faina
,Se 'm~re»te asi1p.i1area ·eelorlalte eomponente din . eereale. .' , .
In proteine.1e din.. oer-eale unii aminoacizi esentiali se gase~c. i,n caflti­
tate mica, iar altii lipsesc total. Astfel lizina, aminoacizii eu sulf, treonina
~i valina se gasesc in cantitati mid, iar triptofanul lipse~te din proteinele
porumbului.
Substantele minerale din cereale sint bogate in fosfor ~i potasiu, dar
~araee in ealei'u. in ' semiritele eelorlalte cere ale alaturi de glucide; substante
, proteicc, Hp19.e: )i' substatite miIJ,erale se gasese aproape toate' vitami~e1e
. hidwsilubile (tiamina, ribot1avina, biotina, piridoxina, aeidul ;folic, Uleo­
:tiriamida) , ial: din~re \ritaini'nele liposo1ubile (provitamina A, ' tocoferol).
Ma:joritateavitamiri::!or din grupul B se gasesc in straturile aleuronic )'i
'fibros, iar vitaciinde ,liposolubile sint concentrate in germene.
. ' La transtonnarea' gDului in faina sc indeparteaza diu bob anurnite
sttaturi, aceasta · ducind Ii niiqorareacontinutnlui in 'vitariline ' 9i in sub­
. stante miner,ale . . Pieiderile in vitamina B1 pot ajunge pina la85%.
" • . In decursul 'procesultii tehnologic de fabricare a piinii intervin modi­
'fidiri profunde' hi natura componentelor principale ale fiiinii, acestea du­
dnd 9i la scaderea continutului in vitamine.
,"Piinea .uu , poate ii 'consider~til, un aliment complet, deoarece nu eon­
tlUe
:,.
toti aminoacizii e sentiali, este saraca in cakiu ~i in unele vitamine.

CAPITOLUL 19 .
.BlOCIDl\J.IA ZAHARULUI ~I ULEIULUI
19.1. ' COMPOZIT1A CHIMICA
19.1.1. ZAHAR:UL
Materia prima folosita la noi in tara pentru fabricarea zaharului este
sfecla de za'ilar de 'laeare ' se foloseste numai radacina.
;' CompO'zitia' 'c.1jimidi a sfeclei d~ zahar este influeutata de anumiti
. '{acto'ri, cuni ar'f1: so'iul s£eclei, gradul de eoacere, ingra~area solului; condi­
'tiile' de" :dim~, "Doliie- '~ ' daunatorii.
 Compozitia chimicii medie a sfeclei de zahar este prezentata in sche­
ma 16.
",
If
Schema 16
r­
COliPOZITIA cHuncA'MEoiE
... . .'\ SFECLEI .DE ZAHAR
~

:e
Ie Sfecla de zahil.r 100%
. I
~

,.
I, :

I
,
Substall!a· uscatii 25%
I

I
~ L
Zahar17,5% Nezahar 7,5%
,e
Substante1e solubile organice · ~i minerale, impreuna cu apa formeaza
1- sucul sau zeama sfedei. .
ii Zaharoza reprezinta' prillcipalnl component · al substantei uscate din
sfecia de zahar.
Zaharul invertit este format din cantitatiegale de glucoza;;i fruc­
~-
,a toza ~i ia na~tere in sfec1a din zaharoza. Zaharul invertit este osubstanta
le nedorita in sfeda de zahar deoarece impreuna cu alte substanJe nezahar
Impiedica cristalizarea zaharului.
rr Rafinoza este un triglucid C::> ,ll)U:; din glLl~J~d. , fru~toza ~igalactoza
:e Ea se acumuleazain sfecla in tim ) ~l p2rib3.:1 ~ i d o; v.:getaJie in anii sece­
to~i, 1n 'procesul tel;tuc>logic de p relL12 rar2 a sfec1ei d~ zahar, rafinoza im­
r
Ie
p­ piedica cristalizarea zaharului.
) . Acizii . orgauici se gasesc in sfec1a de zahar sub forma unor saruri.
Ei. se descompun in timpul prelu2ra.rii sL .:: le i d e zah ir, dind SClcului reac­
~i
Jie acida.
:e Substantele cu azot (aminoaciii, amid =, proteine, baze cu azot) se
:>- e1imina in parte in timpul procesului teh,ulo6i: . . Cde care ramln in zeama
produc greutaJi la cristalizarea zaharului.
.i­ SubstanJele miner ale solubile din sl'ecla impiedica crlstalizarea · za­
I

1­ ham1ui.
Substantele insolubile din compcnitia chillilca a sf~ c1ei de zahar poarta
1- d enumirea de "pulpa" (sau "marc"). In cornpnitiachimlca a pulpeiintra.
urmatoarele substcfnJe : cdulola, h '~ m l c'~1i1 1 o la , sub3tante pectice, sub­
stante proteice, saponine, grasimi.

19.1.2. ULEIUL
Materia prima pentru fabricarea ul.(! iurilor vcg=tale 0 coustituie semin­
tele_ phl.ntelor oleagilloase (£loarea-sndui. soia, rapiJa, ricinul, inul etc).
. . CompoziJia chimlca medie a semlntelor oleagiuoase cultivate in Jara
noastra este prezentata In tabelul 17.
Apa se gase~h~ in cantitatea cea mai mare in partea gelificata a semin­
telor; in partea uL~ io 3;)a . s ~ g13~3:: ll .llli li c3.n ~ itati foartemici, deoarece
te u1eiul nu este solubil in apa.
Lipidele $lut substante1.:: cel;:; m3.i importaute in compoziJia seminte10r
oleaginoase. In compoziJia chimica a lipid-:;lor intra in cantitatea cea mat
ti mare glic~ridele mixte, care contin ac:izi gra~i saturaJi 9i nesaturati. In
i­
cantitatea cea mat mare se gasesc ac:izii oleic ~i linoleic.

.141 .
 - I
. Tabeh.l 17
6€ lR pezitfa eM.. t.,. meile 8 semlDf.eler efeallnea~~

.'\ Floarca

I B di c i
I soar~hli

(%)

9-11
I
Rapi\"
~~~ )
I
Soia
(%)
I Ricin
(.<;'.) , ­
!
b
(%)

Umiditate 6-8 1l~15 6-9 9-11

Ulei 43-048 33-0404 16-19 043-50 35-38
SubstanJe protcice 18-20 25-28_ 33-36 14-18 25-27
Snbstante neazotoase 10-15 17-20 20-27 IS~ 17 20-28
Celuloza I 13-18 4-6 3-6 · 15-18 4-5
Cenu9a 2-3 3-5 3-5 2-4 3-4
I ,

Fosfatidele se gasesc legate de glucide ~i substante proteice, precnm

~iin starea libera. Continutul de fosfatide in uleiurile brute variaza cu natura
~i cu conditiile de obtinere a acestQra, Cele mai bogate ID fosfati de sint
uleiurile de soia, rapita ~i floarea-soarelui. Prezenta fosfatidelor influenteaza
negativ procesul tchnologic de fabricare a uleiurilor vegetale deoarece favo­
rizeaza formarea emulsiilor.
Fosfatidele ce se elimina din ulei se recupereaza ~i se folosesc la fabri­
carea margarinei ~i a ciocolatei.
Ceridele se gasesc in cantitate mai mare uleiul de iloarea-soart,lui. in
produdnd tnlbnreala acestuia in timpul pastrarii.
Sttbstal1/ele protC1:ce se acumuleaza .mai ales in miezul Sel1lilltcior o]ea­
ginoase. In timpul procesului t ehnologic substantele proteice se denatureaza
datorita actinuii termice )i mccallice. Ele tree aproape in totalitatc In
srot lllarind vaJoarea fnrajerii a acestuia.
, Glucidelc se gasesc In cantitate mica ill semintele oleagilloase in CO:-11­
paratie cu lipidele )i substautcle protein: . Ele slnt prezcnte in coa.1e 9i
miez sub forma de hemicelllloze, celuJoza ~i sllbstante mucilaginoas,·'.
Substantde coioralltc care se gase:se in uleiurile ,'e:geta1c: siut: cIorofila.
carotenul 5i xantofila.
Substa1~tele antioxidantc slat repn.:zentate prill trxofcroli earc d atorita
proprictatilor lor asigura conservart a ultiurilor.

19.2. TRANSFORMARI BIOCHIMICE

19.2.1. ZAHJLRUI"

Transfonnari eare au loc i1l prl'i()ada insj!ozihii sfech'ide zahar. Se

eunosc trei perioade in care calitatea tehnologica a ,;fe:clE·j de: zahar po t e:
suferi modificari fundamentak ~i allume : p erioada d vc·getajie:, pe:rio!:h
de la racoltaTe pilla la prelllcrare. In aceste perioade sfe:cla poate sufeTi
trallsfonnari nedorite cum ar fi: vcstejirea, inghetarea sau alterarca dato­
rita atacului microorgallislllelor. TQate aeeste ' tran~fonllari lledorite clue- ]a
pierderi in zahar ~i deei la sd.derea randamentllllli.
Oridt de bine s-ar pastra sfecla dupa recoltare, datorita r<.:spirati..:i
se produc pierderi in z ah~h. Aceste: pierderi pot fi lllic~oratc daca se i II
anumite masuri: pastrare la temperaturi scazute :;;i illlpie:dican: a actil1ui.i.
microorganismelor. III eazul dnd sfeda nn Se pastrcaza in conditii cor(.: s­

142 "f
. --.-~ -
'7

pn1lZ;:itoarc s'~ produce alterarea ei, inmllindll-se t es l1turile. Din sfec1a cu

Jesnturi inmniatc nn se pot obtine taiet ti. normali, aceasta ducind la greu­
tati· in ' procesul , tehnologic ~i la obtinerea uuui . zahar de culoare luchisa
ell . aspect mat. .
Transfol'1lmri e.are au loe in timpul proeesului tehnologie. in timpul
prelucrari-i ,sfedei de zahar microflora osmofila 9i t ennofila, se adapteaza
la mediile saturate provocind infectarea zemurilor de difuzie ~i a siropu­
rilor de zahar. Orice alterare microbian a duce la transformarea zaharozei
'in glucoza ' ~i fructoza, iar acest ea la rtndul lor se transforma in acizi orga­
nici: lactic, :rropiOl~ic, formic, acetic, butiric, dioxid de carbon 9i hidrogen.
In lllodpnictic;" pentnr a constata alterarea unui mediu zaharat este
suficient sa se masoare : variatia pH-ului m ediului, continutul de substante
reducil.toare, degajarea de gaze, modificarea \-1scozitatii.
. .Tl'anslormari (l~re au loe in timpul perioadei de depozitare a zaharu­
lll:i. U miditatea n~cor~spunzatoare a zaharului depozitat precum ~i umi<;!i­
tatea relativa a aerului din depozitele de zahar est e p rincipalnl fact~r care
ducc; la umezirea, aglomerarea cristale10r 9i invertirea zaharozei. Ingal­
b enin::a sc produce dnd temperatura zaharn"Lu1 s,~ m 2ntulE: ridicata ill de­
.po zit.

19.2 .2. UI;ETUL

Translormal'i e.al'e au loc in selilinteic oleaglloase dupa re('oltare~i

in timpul depozitiirii. D upa recoltare, dad nmiditatea est e ridicata in se­
mintek oleaginoas(: au loc proces~ fiziologlce ~i biochimice similare cn cele
,ale ultimei perioade de coacere. Viteza a''::'2stor procese se mic 90reaza Cll
sdiderea u m idi.tati i. Unele p~ocese care au lac in timpul depozitarii semin­
telor d ue la maturarea lor. In timpul matur ':,1'ii se modifica compozitia
~i structura semintdor, avind loc sinteza trigliceride1or, scazind continutnl
de acizi grasi liberi si se redistribuie umiditat ea iutre miez si coaje. Dato­
rita redistribllirii umiditatii diferenta maselor specificc intre ~ce:;;ti doi com­
lYo neuti cre9te, ac-::~asta u~pri!ld separarea coji1or de miez.
Proccsele chimicc Ojl biochimice care au loc in semintele oleaginoase
in timpul depozitiirii pot fi provocate de: umiditate, temperatura, enzime.
P.rocesek d '2 respiratie siut accelerate in semintele Cll umiditate mare
·ceea c~ pcnduce a:l'coillcaJzirca lor. Din cauza caldurii dezvo1tate se favo­
riz-ea/;d ac~iun2a c)Eime1or .car~ p : .Jd L1C d~gra da re a semint2io:' oleaginoase.
E uzlme1e care actioneaza asupra sub5tan~elor grase Slut: lipaze, lipo­
xid..l.Ze. In rox:idaz 2, f03folipaze, d ehidrogenaze.
'l' ;all3fo: m 'irik prodllse d~ eml ill~ d~ .:: ia h ld roLiza u1eiuriior ~i la oxi­
dar,~a ace3 tora reZLlltin d. a.::izi gra~i 1ib ~[i, ald::.hid e, p ewxizi, cetone.
T ra nslol'miiri din timpul proc8sului teh n ologie. Sub actiunea tem pera­
turii r idicate d~ a p rajire 9l preSare cre~te acti rit atea euzimdor, aceasta
dUclU:i ia hd rJ ' i ~':l i :a, im:lJr, d;na!~ llfa [ea s ub :;::a ntelor proteice.
Glucidele la temoeraturi m at mari d '2 126°C 5e carameiizeaza , aceasta
contribu.ind
T la a Darit
( ) ia un;)r
. n uante
) ro '3'~
' tc: sau brun e in macinatura.
in procesul d ~ '2 x tractL2 a1 griSt ilor s -a constatat eli lipaza se inac-.
tiveaza.
Transformari in timpul dcpozitiirii gl'asimilor. Rincezirea este Ull proces
biochimic complex. F actorii care favorizeaza p rocesnl de Iincezire slnt:

43
- '

fizici (caldura, lumina, umiditate), chimici (oxigenul, metalele gIde),

biochimici (enzime) .
. Transformarik principale care an loc in procesnl de rincezire Slut l
hidroliza grasimilor, oxidarea. grasimilor, formarea de aldehide ~i cetone.
Acestor transformari principale Ii se asociaza ~i alte transformari secuu­
dare, astfel ca procc:sul de rincc:zirc: devine deosebit de complex.
Grasimile rincede uu se pot conSllma deoarece contin prodll~i toxici
Cll gust ~i miros llc:placut.

19.3. VALOAREA NUTRITIVA A ZAHARULUI

~I ULEIULUI

Zaharul si nleiurile Slnt alimente Cll valoare caloric a, mare. Astfe1,

prin oxidare t~tala , dintr-l1n gram de zah ih se obtin 4,1 Kcal, iar dintr-un
gram de lllei 9,3 Kcal.
Zaharnl se asi111ileaza c0111plet ' ;;i repede de ditre organism, iar ;rasi­
mile in proportie de 80 - 95% . Zaharul se recomanda in alimentatia ce10r
care fac efort fizic, preClllll ;;i a convalescentilor. El se COnSllma ca atare
sau sub forma de bomboane, ciocolata, prodllse de cofeti=irie, dllke}-nri
si altele.
, Uleiurile, 1n care predomina acizii gra~i nesaturati, se asimileal. a mai
ll~or de catre organism dedt gdisimile bogate in acizi gra;;i saturati (untu­
di, seu). Uleiurile prezinta importallFi biologica deoarece contin acizi
gra~i esc:ntial pc: care organis111ul nu-i poate sintetiza (acidlll linoleic, ad dul
linoleinic) .
 PARTEA A TRElA

i
CAPlTOLUL 20.

SOLU'fII

Solutia este amestecul omogen a doua sau mai multe substantc. Orice solutie constil
dintr-una sau mai multe substante dizolvate -'7i dintr-ull diwlvant. Componeuta care se aHa
n cantitatea cca mai mare !Ii care de obicei este un lichio. se l1ume~te solvent san dizolvaut,
iar cealattii se nume-'7te dizolvat sau solvit.
Celmai important tip de solutii sint cele lichide.° astfel de solutie const" dintr-o sub­
stanta dizolvatii (solid a, lichida sau gazoasa) repartizata uniform, sub form{l de molecu le sau
iom, intr-un dizolvant lichid. Sobrentul cel mai des intilnit este apa ~i in acest caz solutiile
se numesc ap<,:>ase.
Dizolvarea substantelor este insotita de efecte term ice, adica de absorbtie san degajare
de clildura. :Printre substantele care se dizolYa cu degajare de caldurii se numara hidroxidul
de sodiu, hidroxidul de potasiu, carbonatul de potasiu, sulfatul de cupru anhidru, etc. Dad>. se
dizolva in apa azotat de amoniu sau clorllfa de amoniu, temperatura solutiei obtinute este
mult mai sCazutii dec1t temperatura i11itiaH' a dizolvantuluL
Solubilitatea substantelor variaza in limite foarte mari, in functie de natura lor. Pen
tru aceea!ii substanta solubilitatea poate prezenta variatii mari in functie de natura dizolvan­
huui ~i de temperatura. In general solubilitatea substantelor cre~te cu temperatura . Existii
;;;i sUbstante la care solubilitatea scade cu cre~terea temperaturii, de exemplu hidroxiclul de
calciu.
Dapa solubilitatea in apa (cantitatea 101axima de substanta care se poate dizolva in
100 g apl!, la 20 o q, substantele se pot imparti In:
- U$OY $otubile, dacll solubilitatea lor este mai mare de 10 g, de exemplu: NaOH,
KOH, NaCl, KCl, Na.SO" KaX0 3 , AgN0 3 etc . ;
- g,.m solumte, daca solubilitatea lor este mai mica de 1 g, ca de exernplu: CaSO"
CItCO., etc.;
- pmctic insotubile., daca solubilitatea lor este mai mica de 0,01 g, de exemplu: AgCl,n
AgBr, BaSO,.
Dizolvarea unei substante Intr-un dizolYant oarecare se produce pina in lllomtntul in
care se alinge a auumita concentratie care nu ponte fi depa.'iitii, ori::it de mult s-ar prcll1 ngi
cautactul dintre sollltie ~i substanta nedizolvata ramasa. Solutia corespunzatoare acestd sHiri
este saturata. Orice solutie, eu 0 con<:entratie mai mica decit con, entratia solutiei satur~.te,
este 0 solutie nesaturata. In practica se mai folosesc ~i denumiri ca : solutii concentrate, pen­
tru solutiile care cantin 0 cantitate mare de substanta dizolvatll ~i solntii diluate, pentru
soll1tiile care contin 0 cantitate mica de substanta dizolvata..

20.1. CONCENTRATIA SOLU'fIILOR

Exista mai multe moduri de a exprima caucentratia unei solntii. Dintre acestea, mai.
des folosite in practica de laborator sint concentra~ia prccentuala Iii conc(,l1trqia nOl mala
Solu~1I proeenlllale. Sint aCele solutii in care concentratia este exprimata procentual, adic't in
grame substanta di7..o1vatii in 100 g solutie. Se folose'jte ~i concentratia procentuu]a in alum,

10 - BioGhimie cls. XI·. 1-45

adi<:a cantttatea in ml a unei sllbstan~e ·lichideiil. 100 ml solu~ie. De exemplu, soluti.. de
alcool 60-% vol contine 60 ml alcool ~i 40 ml apa la LOO ml solutie.
Pentru a prepara 0 solutie 'pr(}Ce~t~la,la,se c~, . '''-l.il .\1<lptitatea de substantii ll~ cesar[t
~i se clntare~te la balau~a tehniea......;u .\p"r.ecizie . <I.e ' ;0'1 ~ . i)l zolvarea se poate face ,utr-l1ll
pahar B~rzeliu" adaugindu-se eantitatea de apa nee "~:1r,i , lllaSllrata Cll a;utoruL nnnt cilindru
gradat.
P entru prepararea unei solutii p.roeentll·ale, pu rnin d de La sollltii mai eoncentl ate sau
m a i diluate, se apliea r egula a mesteculni:
A C- B S ol.

"'/
A
C

13 _",--c
in Care.:,
A este so.lutia mai concentrata (Sol. 1);
Beste solutia mai dilllatil (Sol. 2);
C . este solu~ia Care trebuie preparatil.
SOlll~ii . uormale. Coneentratia nnei ~olutii se poate e"printa )i prin nonnalitate, adier, lltiillaml
de. echivalen~i-gram de substanta dizoLvatrt, lntr-un litru de solutie.
Prin eehi valent-gram al uuei substante se intelege llumarul de grame din substanta
r esp~cti\"l egal eu eehh'alentul e i.

Sol~tiile ~!e earor coneentratii se exprima prill eehi\"alcnti se numesc solutii n ormale
~i $e !,.ot e:t~ii. .,eu lit era .n. lnaintea ac es tei lite!'e se pnne un coeficient care aratil num ar', l ·de
eehivalel1t i la litru.
Echi yal', ntul ehimic pe ntru dift>rit e 5ubstant.e se ca!.<:tllcaza ill fclnl urm iltor:
E c!ri ;·.{;i!.:-"J:iu.!. p entnt sUDs/ante sim,~b!e 5'C I:!fta 1-:.11piirtiud 111aSa atoluica la \ralell ~a eie~l1cn­
tului. .pe ~'xe1l1plu, p entru iod:
, 11[r 12.6,9 ~
V
Er = = -1-- = 126,9 g.

Ec l/ ··'u ie'l tui pentm acir i se aHa lmpartind mas a h,i molecular a la bnzicitate . De ex:e.ulplu,
eehivalent 1l1 2.cidului s ulfuric este : •

Ech:lJail!lltul pentru ba;;e se ana impartind masa molecularill"a \'alenta met alului ; eoinponent.
D e e lCemplu, ech ivalentul hidroxidului de so:l.iu. este: ),.,
~1Tmo lNaOH 40
E NaOH = 1 T= 40 g •

.Ecllci va!~l~: /!! /J en!1'II scr"" Yi, s~ calculeazii impartind masa m oleeularilla numarul valentelor
m~hiu '.It 'hi Qlec<llil.(nnmaru l atomllol" de 1l1 1~~~ l lnmultit eu valenta metalului). De exemplu,
echiv:J.lentu! cnr bpnatului de sodiu este:
MmolN 3. 2C0 3 106 lj

E~a,CO. = 2 = 53 g.

Echi ua!~)lt!tl
p mty" Sltbsl,n!e CIt roi oxid,z;!: salj redHcator (permanganat de potasiu, biero­

mat de p ota-3i u) se cal Gu[eaz1 i functie d e tnunarul de eieetrolli eedati sau primiti de ele:

mentul care S~ re,-nce saIl se <)x ideaza . De exe:n plu, !'chiv aleutul' permaug~nal:ului de potasiu

se e a le"l~a ~a astfe :

2KMuO.+ 3R,SO.. = ' - JSOl +

:2"f'J.S\.). 3E 20 50
+ +
~Iil'r' :;.~~ -> :,r 1 . ~

JITm o1 DInO" 158,03

E KlI.1110, = - -- -=5--'-'-'- = ---s- = 31,6 g.
• ,. ... : I .,
146
 Pentru.~ . obt,ine 0 solutie nOfma)ii djntr-o .substanta O~H'eaTe , se .cllltiiH'1)te 11t ~IlJ p.ta,
allalitic1i ~c:mtitate egala eu echivalent:ul sub~tantei, se introduce substan~a intr-un baJoD co•.
tat, se cliwll'a ~i se aduce la seron, eu .apa disti1at/i ,
tn. cazul dnd substan~a se gase~te sub forma de solutie, cunosCind coneentratia ~ deil_
sitatea r.espee,t iva,· vohml111 de solll He neceS2£ s a determine din relajia :
.,;.. . ]t.{ . y

V=-.
d
De exemplu. pentru a ptepara un litru de solutic 0,5 n de HO, eu conceDtra~ia 'aciduiui
elorhidric de 36% I]i densitate 1,179, se fae urmatoareJe caJcuJe:
1"
Mmol . HCI 36,5

E Rel = 1 = - 1 - = 36, 5 g .

Pentru un fitIU de sclutie 0 ,5 n HCI va fi nevoie de 36,6 X 0,5 = 18,25 g. C2ntitatea in gll;IlIe
de solutie 36% HCJ necesara vafi:
18,25 X 100
50,69 g solulie HCI 36%,
36
Volumul desolutie HCI 36% va fi:
,M 50,69
V = - = - - - = -429 ml solutie HCI 36%.
d 1,179 '
Solutiiie normaJe slnt foarte mult intrebuintate la efectu area diferitelor analize de labo­
rator, in special, in analiza volumetrica. Cele mai des utilizate sint solupile decin ormale (0,1 n)
~ centill·ormale (0,01 n).

Tltrllrea. Scopul analizei chimice a di£eritelor produse alimentare este de a stabi !i cauti­
tatea ~i mportul substantelor eomponente. Determinarea cantitatilor de suhstanja din solutii
se face in volumetrie prill titrare .
Titra rea constii in masurarea volumului de solutie a unei substante, de concentratie cu­
noscuta, necesar pcntru a reactiona cu solutia de concentratie neCUllOSCUU a altei substanje.
Solutia substautei CltnoScute (reactivul) se adauga in p orriuni mici, miiEurllte- (ll b illHta
sau miewbiureta, Volumul solntiei de analizatse masoara, cu ajutorul und pipe te. Numele ope-.
ratiei d e titr:ue provine de In titru .
Tilnil reprezinta cantitatea de substant a exprimata In grame, ce se gase!}te dizolvatll:
intr-un ml de s olujic ~i s e notea z a eu T.
Titrul leor<'lic este cautitatea ele s ub5tau~a, exprimata in grame, co:ntinuta intr-un ml de
solutie de normalitat e exact1l (salt/tie ~!,,'on).
III praetica de laborator nu se pot folosi Humai soilltii etalol1, deoareee prepararea lor
cere mult timp .>;;i obtinerea lor nu este t otdeauna posibillL Solutiile etalon se pot obtiue )ill­
mai din acele suootante care indeplinesc anumi.e conditii d e purikte ~i stabilitate in timp.
llajoritatca substantelor n eputind fi prepar a te ea soilltii ctalon , slnt folosite sub forma de so­
lutii a p ro-cim ,t i" l1:;rmillc s au solutii titrat'~, c arora li se stabil~te, prin titr are, un fa ctor de
coree/ie. Factorul de corectie sc noteaza eu F ~i reprezillta raportul diutre coneentra~; a reaJa
a solutiei !}i coneel1tratia exaCt{t nonnala:
T,,?I
F = - ---
Tlcoretic

Factornl de corectie mai poat e fi c alculat ~i in htUc~i c de volumul solu~ii1or intrate in

reactie, folosite la titrare, cLlnoscind c il volume eg:ale din solutia cu aceeaiii nortnalit ,lte trebllie
sa C')tltiu1l acela~i I1Unlar de echiyalcn~i. De exelllplu:
V ml SDh1tic eta 10 11 = V I 1111 solutle titratil X F.
V ml solutie etalon
F =
V l Illi sohlfie titrata
 F<J,ctorlll de .corectie se calc.uleaz1i cu patru z.ecimale !}i se scrie' pe .e ticlte~~ sticle.i..cu react iv.
Jo. bate analizele de laborator in care se . folos~te soIutHl ' titratil., nUI!1a,r~1 ~e Inl folos i!i
va fI lrunultit Co. fo.ctorul de corectie respectiv, pentru a a\'ea concentratia re.al~' a solntiei.

20.2. DETERMINAREA ACIDITATU PRIN TITRARE

Aeiditatea diferiteJ.or produse alimentare se poate determina prin titrarea so(utiilor lor
apOR>!! S:lU solutiilor iutr-un a lt solvent, ell solutie de hidr9~id lie sodiu sau pot~lu eu titlul
CllllOSl'ut . . , .' "
... . .
Reactiile care au loc sint reaetii d e neutralizare ~i se efect,ueaza in prezenta' de indicatori
(exemplu fenolfta leina). .
P entru determinarea a~id itati i se ill. un anumit volum sau O'cantitate cintarita din substanta
~e /lull-!iz.at, se introduce intr-un balon E~lenma,"er ~i se. dizolvi/. in apa ~au in alt solvent. S~
adauga clt~va pi<,aturi din so lut io. de indil' ator ~i se titreaza cu solu!ia de hidrqxid de sodin
sau potasiu cu normalitate cunoseuta. Reaetivul se adaugit in portiuni mici diutr~o biureta pina
la punetul de echivalentii indico.t prin virajul indicatorului (scbimbarea. culorii).
Numarul d e ml d e hidroxid folosit la titrare se i nmulte~te ·e u faetQrt'll de eoreetie al 50- .
lutiei, afllnd nllm1irlll de ml de solutie de normalitate exacti'i, apoi prill -ea lculul stoichiometric
se raportrazrl la substanta de determinat, pe b aza re actiei -chi~iGe . __ ,.
Aciditatea totala a produselor alinientare se poate exprim!l in diferite moduri:
:- - acidi.tatea exprinlahi, in grade de aciditate, care r~p+ezi nt a I!um5. r ul de rol de hidrox id
,de sodht solutie n orma lil necesar a peutru neutr alizatea aciclit.i:itii din 100 g proo.us. 'in acest
mod se e xprimil aciditatea 10. faina, piine, bere, unt et c.'
v X F X 0,1
A ciditatea = " . X 100,
m

in ca r t "' 'o!ste ,"olu mul d ·~ hidroyid d e sodiu 0,1 n folo3 it !a titrare , in mJ, iar. t(l este masa pro­
bei de a nalizat in g .
- a.ciditatea exprimatd £a procente, a d i-'1i in g acid la 100 g procl.IlS. Aeiditatea se cal­
culeaza iu raport cu un anumit acid organic ce pred omin[l in produsul de analizat sau , acid
a norganic , ales conventional co nfo ~m indicat iilor din mdoda de anali za folosi~a. in acest ca~,
n urnar,,! UC' ru i de solutie baz; icil. fol05 it 13. t;tr;:tre se inmulte.5t e cu un cpefici ent (factor dc trans­
form are), care e><:prim a titrul solntiei adde de aceea!j'i normalitate. Dadi aciditatea se exprima
i n aci s ifut ic;;i 13. titrare s-a folosit 0 solut ie 0, 1 n _. aOH, titru l se va ca lcula astfel:
11 de solutie 0, 1 U contine 49 g H zSO./ IO;

l' ml de solutie va contine 49 i! H 2SO./ 10 X WOO;

49
TH,so, = 10 X 1000
= 0 0049 '<7. ' I
' b ,
I
P"ntru a e:.:)zi' n:l asicEt atea ill dlferiti aclz i orga uici fr ecveu t iati luiti in prodl1sele alinie'n ­
tare, numarul de lUI d e NaOH 0,1 n .folostti 10. titrate se inmulte~te cuurmat.orfi bctg ri de .
transformare, care reprezinta titrul soiutiilo!:
"
60
T acid ace ti c - - - - ;: 0 0060 .
10 X 1000 ' ,
67
TaCid malic = 00067'
10 X 1000 . · ' ,
70
Tacid citric - - - - = 00070 ·
10 X 1000 ' ,
75
T acid tartic ----".".;...­ = 0 0075 .
W X 1000 : ' •

~ 48
 - aciditatea e:>:pl'imata in. grade Thorner (aT) folosqte pentru titrare soIutia KaOH
(),1 n. Aeiditatea se ea'leuleaza dllpaformula nrmiitoare;
" Aciditdtea = 10 X Vx F .oT;

d n eare IT eite s.)\n~ia de XaOH 0,1 n fol03ita la titrare, in mt; E este factorul de eoreetie aI so­
l utiei NaOH 0,1 n; , .
- aciditatea e:>:primatd in indice de aciditate reprezintii ea.ntitatea de KOH, in m'li; ne­
:::enr?i p ~Iltrll 1l~'J.tralizarea acizilor gra.,?l liberi dintr-lln gram' de produs, Se calcul~azii' dupa
f ormula urrniitoare:
",
5,6104 X Vx F
Indice 8.e aciditate = - - - - - - ­
m

in care y' este v::>ium.ll d:; KOH 0, I n folosit la titrare, in mt; F este factorul de corectie a
s\>lu~ieid:; K::nf; 'In este m3.sa produsutl1i luat in analiza in g; 5,6104 mg KOH corespunde la
1 ml d e solupe 0,1 n KOH, In acest mod se exprima aciditatea grasimijor.

20.3. DETERMINAREA ACIDITATII VOLATILE

P rincipiul m~tol"i co~sta in antrenarea cu vapor! de apa a acizilor volatili ~i titrarea dis­
"t ilatoruluj eu solutie N3.0H 0, I n in prezenta fenolftaleinei. Formula de calcul este urmatoarea ;
(V - V,) X 0,006 X 1000 , . .
A~iditateavolatila = = 0,6(V - VI) gil aCid acetic, in 'care:
10 ,
V est~ volurn:.ll d= hidros::id desoiiu 0, I n fol03it la titr a rea acidit8.tii, in ml VI ,este volumuI de
bidro;;::id de sodiu 0, I n, corespunziitor S02 liber ~i combinat, in ml, care se calculeaza astfel:

v=-
1.
1
10 2
V )
( V+-..-!..
2

d ·in care V 2 este VOlllllllll d o:; solutie de iod 0,01 n folosit la titrarea S02 liber in ml; V3 cste
volumul de soiutie de iod 0,01 n folosit la titrarea S02 legat, in ml.

20.4. DETERIV]lN".AREA ALCA.LINITATII PRIN TITRARE

i ;
I II 8.brJ. proillselor alimelltare care an reactie acidii se cunosc ~i produsc eu rcactie
oalea!ini(, datorita excesnlni de snbstante bazice continnte.
" Ak1.1laitatea se poate dotermina in doua moduri: direct prin titrare cu 0 solutie de
e· , acid sulfuric sa.u prin titrare cu 0 solutie de hidroxid de sodin a excesului de acid adiiugat.
i n cele mai u;ulte cazuri sc folosqte cel de al doilea procedeu deoarece se obtin rezul­
tate mal exacte.
Alcalinitatea se poate exprima in hidroxid de sodiu sau potasiu:
1 ml H.SO. 0,5 n = .0,02 g NaOH sau 0,056 g ROH;

i n car ~ I' est ~ y:)lum1.l L de acid sulfuric 0,5 n intrebuintat, in ml; VI este volumul de hidro­
xid P" ,; od iu sau potasiu 0,5 n intrebuintat pentru titrarea excesu.1ui de acid sulfuric, in ml;
·m este masa probei .de analizat ..
 20.5. DETERMINAREA PH-ULUI

Determinat'ea pH-ului se poate Jace prin mili multe "llleiode: eo]orinlctJlc, spectr'dr lo-·
m~tric sau electrometri. ·.
lIetodeJe eolttrhnetrlee.· Se ba7.eaza pe folosirea 11nor substan1e cJllmlce den~lmite i~t!i:-.
CQtori, a caror culoare d epin de de pH. Dona solutii eu Bc.cial?i IE, in prfz(nta 'aee i;!i['~i
mdicator, prezinta acee~i intensitBte a eulorii. Da~a 6e campara inllnsitatea eulorii .u nej .Fo­
lupi eu pH eunoseut 1}i a alteia eu pH neennoscut, 5e poate stabill tR-ll! s~lu!iei eu 1H-u].};~ ­
cnnoscut. Pentru a s~ nbtine intellsitati de Cl>lori cit mai apropiate se folos<se solutii ta'lt"r Cl1
en pH ce variaza ell 0,2 unitiili. dctenniniudu-se astiel pH-ul solllTiei llfeuno>Cute, ell ~po­
.ximaj:.ie foarte bun,.. .
IndieatOTltl de pH este 0. sub,·tal1ta chirnicii orgMljc11, pe cate d<!ca 0 dizolvllm i7.'tr.o
solut ie capata 0 culoare ~i 0 intensitate a culorii in funetie de J"H-ul soh11iei in care s:() (1j~
zolvat. Trebuie sa se aJeaga un indicator potri"it pentru a .<:e ob~.er"a virajuJ eulori; i~ tre
annwite limite de pH. De exemplu : r~ul de metil Yireaz.a intre limitcle de pH 4,1- 6); a.!J) ~S­
tml de broID timoJ vjreaza intre limjtele de pH 6,1-8,1; fenolftaJeina viteazll intre lin) ihle
de pH 8,7-10,7.
Se pot folooi.!ii indicatori universali Care sint oh~i'l1uti dill :!Illcstu)uri de mal multi cdo-·
rant! care pot vira intre pH 2,0- 12.
lfetoda speetl'ofot~melrlcil. Se bazena pe lnregistrarea la un spectrofotometru a spec­
helor unei solutii ce contine un indicator de pH bicolor . Se eonstata c1i ma:ximele bt'nzilor (]e-.
absorbtie corespunzatoare celor doua forme colorate ale indicatoruluj nu sint dfplasate 13 ,ch;.m­
Darea pH-ului. In schiJnb, intensitatea absorbl-iei este mai marA salt mai midi in functit 'Of' JII ..
Metoda eleetNJQetl'iei. AceasHi metoda de determinare .a. pH-ului se ba7.ena pe miisu­
rarea diferell.fei de potential dintre doi electrozi: un electrod de rderi nta (de hidrogfn sau de·
calomel) Iii un eiectrod de masura (deobicei diu sticla) cnfundati ill so1\,tia de Cen)etat . .-
ElectroduJ de referinta impreuuli eu electrodul de masura formcoaza 0 pila. ESfll\in in:
aceasta pWi este electrodul de sticla al carui potellJial este determinat de ionii de 11i~lro~f1~
(H+) din solu~ie. i\.cest electrod este inchis la un capat cu sticJli permeabila pentru ionii de
hidrogen (H+), dar impermeabilii pentru alti cationi .!ji anioW . Pe aceasta permeabiilitate se­
bazeaza masurarea PH-ului.
pH-metrele slnt echipate eu un dipozitiy caIe permite reglarca ttmperaturii :;i eu c­
scala gradatil direct in unitilti de pH.
In laborator, pH-lll solutiilor tampon se poate dcterl1lina cu ajutorul pH-meb'uJui. 0 '
solutie tampoR I!ste 0 solu~ie capabiJa sa se 0pulla variatiilor de ,hH, at11nci dnd iu ea se'
adauga cal1titati miei de acizi sau Laze.

CAPl'rOI,lJ L 21.
ANALIZE GENERALE BIOCHIMICE

21.1. ANALIZA GLUCIDELOR

21.1. L DE'rERNIINAREA ZAHARURILOR PRIN METODE FIZICE·
Dupa marimea fizica ce sc m"soara pClltru a ,\eterlllina cantitatea zah"rurilGI: djlltr- Oo
solutie, existii mai ttlulte metode fildce de anali,"'l.
Astfel, atullci cind se luiboar,-, dCllsitatea s<}lutiiJor a"l'm .k-;; fa.<'c eu metoda .Jen.sime­
trica IIi peutru ca se utili:t;t:>lz{1 uu aremuetru, mctlJtia ;;It 11lai l1umc~te ~i ·areorr.ctric1i. Dae" se

1S{)
 maSO'lra ilJ,dice!e,de refra.c~ie a,lsolutieicll ilrt refractometru, l11:etoda senume~te,refractQmetrica;
i ar (iaca ~, mr' ,Ol,ri( u,llghiul cu ciLre s.olu¥~ rote;jt;e planq.l·4e polari1:are, a lungimii:;, <;1.f un.
r:f..:t o-· poia'rimetru, atunci metoda se nume~te polarimetrica ,
',:, :l)!:etQda del1shn~tdci ' Sll\Uler9metrlcli.. !ntte concentratia ~i densitatea ', unei solntii 'exlI;t1i
o stdns ti.le~iiturii,oeea ce permitc (l.a, masurinddensitatea unei solutii, sa putem ·calcula.,dire"ct·.,
i?tp:i­
-coucentratia ei, sau Sa 0 determinam cu ajutorul unor tabele dinainte calculate;
:;t5;"0:: ~ i
Dupa destinatia 10,!)-i. dupa. .feiul in. care .au ·fost etalonate 9i gradate, aroometrele se
e!. rp.­
llumesc densimetre, dacll au fost etalonate 9i gradate In' nnita~i de densitate, sau zaharo­
1.] :)~ t' - .
~netre, daca areometrul a fost gradat direct in unitati de con~entratie, sau in procente. Cele mai
rrf C,ll
irecvent intilnite sint zanarometrele :Balling ~i 13rix.
;,prO­
Densimetrele ~iisoara densita,tea relativa a lic:hjdelor . Prill- deI).sit,a te relativii se intelege .
.numiiri,;,l ~ are' arat~ d~C1te orim;~a volumul~i unui Iichid m~u;at la temperatu;a 't ~Ce~te .
;"t7'0
.ma i mare decit masa Unui 'v olum egal d e apa,masur'at la temperatura de 4 ~C. Densim.etrele
~~ (~j­
.nu. in ;i,;;oM a eK d.d· n~nsitti~ile indicat~ pe sc~ra. ior, decit numai la temperaturile . p~tru c:U-~·
ir,t,re
~ u fo~t 6,adate , Aceastii temperatura. d e obicd ZO°C este marc!l-ta pe spatele aremnetru.ui.
.:Il1ail1t'! de a ~e c1ti' deusitatea se maSoara temp er~tu;a IichidU:lui 9i se' fac corec1ii asupra .
_lllii.:>uratorilor CU ajutor ul un or tabele de corec~ii .
Ii-letoda r~lractOlQBtrica. Clud uu fasckul de lumina treC'e dintr-un mediu mai putin d ens
cdo-'
(aerul) lntr-uu mtdiu mal d ens (sticla) se refracta, adica i~i schimbil directia initiala, apropiill­
du-se de normala care trece prin punctul de incident-a_ Notind cn iunghiul razei incident~
spec-
.~i Cu ru~illiU:l ni.zei refr';.ct~te, indicele. de refn.~Crie al mediului. mai dens in raport ·c~ a~r~l
-este;
CbDl­
siu i
t- { H .. n=
' sin r
01:iSU­
Indicele de refrac~ie p e!ltru a er se considera L Clnd raza de lumina trece dintr-ull me­
t, <diu mal den" iu altLli lllai putill dens,raza reiractata se depiirteaza de normala !ii formula
.se inverseaziL .
,ia in;
I~o"nl' Indice[e de refracfie este invers propor~ional cu lung'imea de undaa radia~iei ineidente,
riii de , cre~ t e
CLl coa('entrafia solu~iilor '}i cu presiunea la gaze, variazil sensibil eu temperatura.

ltc se' P~ ntru deter mill area indicelui de refracFe se folosesc diferite tipuri de aparate. de
exemplu; Abbe, Puifrich, Zeiss . . .
eu c' ReJI'actometml Z eiss este eel mai free'.-ent ~olosit ill industria zahiiru!ui. Pe baza. relatiei
·care " "' i.-; t d iutc", ludie'"!e d; reirac~ie ~i co~centratia in~ahar, aparatul indica direct procentul
-de zah.lr, fara a mai Ii -'le·~e3are tabele de corespondenta. fn timpul miisurlltorilor tempe~atura
trebut<: sa Se tiH:l1,illj, coustantii (2()OC), Cll 0 precizie de ±O,l ... O,2°C. Pentru a asigara 0
precizie cit mai bUll;! a m:lsuriltorilor estenecesar ca pentru fiecare 'ptoba s a se facit ' un' nlimiir "
·cit !lui metr", de m iisuratori ,?i sa se facll media lor.
J\-Io.tod'l l'ularim etric a. D ~tNlUillarea coucentra~iei unei solutii prin metoda polarimetric5­
s e ua. zeaz a p~ pro2riet~t~a p~ car·" 0 au uncle substante de a roti· planul de polarizare a
Iu ,nLuii. 3J. 'ntat1~ de care au proprietatea de a roti pianu! de po!arizare .a luminii se no.mesc
..~Llint d.:l ~:: op t ic active . DJ.p:i seas'll in care este rotit planu! de polariza re a !uminii, substan~
? ~i e ')iJ~ic a~tiV".:; S~ n ll.n::3~ leV"0,;irednd rotatia are loc: la stinga ~i dextrogire ciud rotatia
se pr oduce l a dreapta.
_ '1l6Uilll CLl 'care este rotit pl an.al d e polarizare se nume~te t£!lghi de ,'olat-ie :;;idepillde .
de : gro3Lllca stzatui~i d e ::;::liutie, Wnd iu general pr op ortional eu acea sta in ann mite limite;
temper at ur a ; natura dizolvanti.llui; lungim ea de uuda. a razei de lurnilla folosite:

intr'0' - ·Pelltru a compara acti'ritate3. opth:u. a diferit elor 5u'osta nt e est e necesar s1 sedeterruine
p l lterea fotatocie speCificu. sau conscanta. p::lbril1letrica. III cazul solut iilor, constanta liol;:d­
~-e~rica ' reprezillta unghiut 'de r"ot atie ce s-ar masura aturi.ci- cind solatia ar contine Uil gra m
Sll'ue­ d~ -- S:lbst 'luF' optic activa i a -Uil cill 3, iar gruSilll'::a sttihilui s tdb :itut de raz'l' d e ' lumi!1a
.eli se polarizati'l ar fi de 1 dm .

151
 C{JDstanta polarimetrie,i s'c exprim'" prin I)( J ~O, ceea ce inseamna ca determiniiri)e B-m:·
facut la W"C, ntilizinc1 lumina galbOlil a ullei )~pi de sodiu, (misa de linia D a Iroa iu!uf
en Inllgimea dc undii 5895 A.
Pentru substante optic aetiYe in sta·re liehi(~ a, putena rotatorie ~p("cifici! estc {;-Ilghi111
d~ rotatie raportat la un gram de substanta, ;ftunci. dnd gros:imea stratului de Iichid tra­
versat de lumina este 1 dm.
In acest caz puterea rotatorie specifica este data de formula:

in care I)( este unghinl de rotatie la drf'apta sau la stinga exprimat in !;H(1e ~i frrqilll?! Lf'-'
cimale de grad; I este IUllglmea tnbullli (grosill1ea stratull1i) in care s.e p,ila lichidnl; d , ,,1
masa specifieii (deusitatea) a liehidului la tfmpen·,tura la care s-a facut citirea, in rsp vr t ru
apa distilatii )a + -1 ac.
tn caw I soJutiilor de substunte optic aetiye, puterea rotatorie a;opeeifica estc detii d~
formula:
100 . I)(

1 1;0 =
I)(
I . c

unde 1 ~i I)( au aceea~i semnificatie cu Illai sus, iar C este coneentratia <flic;, numi!!ul d .~
grame de subs~al1tii optic activa in 100 em" solutie.
Dacii se noteaza Cn p procentul in masii (grame substanta la 100 g de solutie), se obtin ~.
c= p. d,
1)i deci:
1 I)( I~o = 100· I)(

1· P.d
Din relatiile de mai inainte se pot extrage valorile Ini c ;;i p asHel:

eu aceste relatii se poate determina eoneentratia la 100 em" san Ja 100 grame "o!1, tie­
masurlnd pe IX Cn polarimetrul. pc I (lnugimea tubului in care se introduce ,- olutia de core'­
tat) ~i pe d. Rota!ia speeifieii 1 1;0
I)( se in din tabeJe pentru fieeare substantii optic activit
pnrii. De exemplu, pentru zahnroza:

IX
20
D = , 6.0 ~3.o
T n , : ) \1
0
•
1

Polarimelrele slut aparate care servesc la uetenllillarea unghinilli de rotatie c/.. PorninC.
de la acest unghi se caleulcaza calltitatcll de sllbstanta optic aetivii dill proba analiu.tii.
Polarimetrul este eonstruit din doni'i parti esentiale: polari::oml ~i aJi.{/li~orul, iutre care'
se a;;eazii tubul eu substanta de aualizat. Polarizorul, aii"zat la capiitul dinspre sursa de hlm i na~
ransformli lumina norma]{, in lumina polarizatii, iar analizoru), a~ezat in spre oebiul ob.,u-va­
ttorn.lui, permite masurarea unghiului cu care se rote;;te planul de polariziare a luminii de
ditre substanta optic aetiYii. Pentru determinarea aeestui unghi ell precizie s-au c Ol1struit
aparate perfectionate .
Z aharimetrul este un polarimetrll special construit pentru industria zab arului. KU N:<:rele
citite pe seara gradatii a zaharimetrului se numese grade zaharimetriee.
Scara zaharimetriea are in centrul sau 0 (zt.ro), jar gradcJe zaharimttriCe sillt disp"se
in dona sensuri : pozi"h-, pentru s(Jlutiile 8u hstnlltelor dextrogir<: ; n~g ~,tiY, p entru sollltiile­
substantelor levogire.

152
 Z~harilll.elrde 1ll0di!rtle stilt prevCl,-i!te eu 0 sc;.rll lilliar{, s'pC(:;"j" Impli,rtltll. in wa<:1e
.rile B-au
z au'l:imetricc illtcruationale (OS), l,a fOO ·, "ale acestcUlcl\ri 'orcsp und 34,62 grade de rota~ie
~cdi1Jlu f
.pe scara circulo.ra n polarimetrului. Pllllctul 100 'S al sc1't.rii zaharimetrice interuationale se
obtine dnea se dizolva 26 g z.aharoza pnra lntr-un balon de 100 cm', '!'Ie adnce la semn la
woghiu I 2~ QC !ii se polarizeazt, 1£1 ?O °C in tub ck 200 rum. 11asa de 26 g sc nume!}te lUasa nonnala
'hid va­ "'; l Hecare diviziune a scarii prezinta 0,26 g de zaltarozli.
Solutia de conl;en:ratie 26 g la 100 em' se nume~te sol·/l·fie normala, iar lUllgimea tu­
bub-i de ZOO mm se nume~te /llngime "orllla/ii.
Pelltru a cunO:l~te con~iuum l d.e zalt"r IU procente din masa uuui prOd'lS cal'e contine
.zahar, estesuficient sa se cilltireascu 2<i g d.iu produs, sa se dizolve intI-un balon de 100 cm'
1a 20°C ~i sl S~ polarizez t solutia in tub polarimetric de 200 mm, cifra citilii va exprimil di­
rect e{)n~inutlll proceutual d ~ Zai lar al probei analizatc . ScaTa zo.harimetrului se Intinde de
: d U .tf la 0 (zero), la + 100 oS spre dreapta ~i de la 0 (zero) la - 30 oS spre stinga; vernierul este
..trnpi.irtit in zece p[lr~i "s~le ~i lungimea lui totalii corespunde la noua diviziuni ale scurii za­
harimetrului.
data de Determiu:1dle se de,tueal.a deplasIndu-se compensatorul pina dnd ambele jumlltati
.ale: clUl •.)ului sint i1uminati! slab, egal ~i uniform , adica piua ce se obFne luminozitatea miniJn3. .
ln peullmbra. DJ.pa acea., ta se face citire.!, urmiirind pOzitia verruerului pe scara. Diviziunea
vernie~ului se llu.u,ir{, PJrnilld de. la zeru sp-re dreapta peutru polarizatiile dextrogire (+)
_~i p')(llind d e la 10 ul vernie rului spre stinga pentru polarizatiile levogire (-) .
.Hudul de iolosire al zaharimetrului. Se lucreaza la intuneric, sursa
..de lumllla a aparatului treb uiud sa fie suiicient de puternica ~i fixa. Observatorul.tIebuie sll-~
e obpn : .aleaga u put:ifie comod" ~i uaturaUi, astiel ca ochiul sll fie mentinut exact in dreptul axei
aparatului !1i la 0 dl~tdn~a de 1-3 cm de ocularul aparatnlui. Se pune la punet pentru ve­
.u"rea proprie a ob;~rvaturului prin actiollarea asupra lunetei pinll ce apare 0 _separape uctll
intre cele doua jlllU,it.tfi ale cimpului sub forma unei Hnii drepte ~i bine delimitate, Se veri­
iica punl;tul uro al sc:,rii apMatului. Pentru aceasta, se stabile!}te egalitatea de lumina in
·...abde jumaU~i alt! cilllpului vizual. .rotind butonu! scarii pina cind cirupul apace uniform
llWli.u.at ~i nu st! lUai poate ob5erva ruci 0 deosebire intre cele doua jumil.tati ale cimpului.
III acestt: coudi~ii zero a l searii trebuie sa coin, ida perfect "U zero al veruierulW. Daca aceastll
condi~ie nu t:~te illd"plinita atun!'i se dep!aseaza u~r vernierul pentru ca sa coincidil. zero
.al lui en zero al scarii.
~ontrolul po!arimetrului trebuie sa se faca. la inceputul iiecarei serii de determinii.ri.
C Eolu iie
Solu~ia pentru polarizare trebuie sa indeplineasca anumite conditii:
je cnre-·
sa. uu conpua alte substante optic active;
ic acti " 3
- sa fie sufkient de limpede ~i deeolorata;
- sa aiba 0 concentratie suiicientii pentru ca d e \·ierea sa fie \'izibila.
Umplerea tubului polarimetric trebuie sa se fuca cu muita griF' pentru a £i eliminate
4!ventualele bule de aer .
POTnind Se iutroduce tubul polarimetric ce contine solutia de aualizat in aparat ~i se inchide
iz~_ta. ,capacul polarimetrultti . Se fonneaza egalitatea de t entii luminoasa, actionind ea la verificarea
ntre care' punctului z~ro. S~ ci t e~te iudica~ia pe scara apamtului. Se repetil. operatia de citire de mini­
~ lt1 mi na~ .Glll!U trei ori pentru fiecare polarizare .

pb~ (n'a ­

Iminij de
eonstIuit
:21. 1.2. DETER1YIINAREA ZAHARURILOR PRIN ).1ETODE CHIMICE
\utnue]e
Dete'rminarea zaharurilor prin metode chimice se bazeazii pe proprietatea acestora de
t disp'0 se .a fi reduc a toare .
solll!.jj]e: Se p ot dna direct IUJiloglucidele ~h:iintre diglucide"lllaitoza ~i lactO'.la, deoarece acestea
.au proprietati reducatoare. Celelalte gludde care liU au proprietii~i reducatoare cum ar fi

153
, zalla.tOZf!.,. aptidonul , £e. pot deterlIJ"ina numai dup~ ce prin hidrolizli. au fost ,tra:n.sfOl mllte in
, ~arnri .;;imI;l)e ,reducatoare.
, ,Z(Illa.rurJ1e. r ,j!duc.ljtp¥e, se d02;e~~ ,cantitatiY, folosind ca·r,eac.ti~· j solutii. ~'uprice ·<tl£aljne~
, S()lu9.e ,cle .ja.d, . etc .
'. ~ Met()dele .curente ,foloscsc :ca ,rcncti\' sQlutia (sau "licollI'ea") Fehling, .care, se prcparr,_
din solut.ie de sulfat de cupru -\'i sol)lt.ie aicaljll ;'t de sare Scignette (tmtrat dliblu d'e s('cli11'
-\'i p9t asiu.). .;.
Se cunosc mai multe met ode pentru deterru.inarea zaharurilor redlHl{ltoare .ce fOl o,t',c ca
re1\cth" solll~ia . Fehling. Cele ma, .raspindite sint ·metoda Bertrand ~j ""ioda School·7
, Pr.incipi.ul " .:Ire sUi In ha za;lcestor d oua metode consHt in reducerensuJfatului ' c1e..'('t"pru
din so1utia FehUngla oxid cupros (Cu,O) de catre hidrro:illll gricozicl;c din mo]<cnla· zfrh a-·
rurilor·.. ,
Determinar('a ·znharllrilor prln melada n~rtrlllld. Metoda Ilcrtra:d se folosc.~,te l\ n'tru
detcr:minarea ' tuturor monoglucidelor ' l)i diglucidelor dirEct r edllciltoare maltoza !}i b ctcza_
Celelalte zaharuri trebuje mai lntii transformate in zaharuri simple prin hidrolizil:
. P rill c i p i u I met 0 d e i se bazeaia pe pl'oprietatea zaharurilor de a I:educe solu­
tiaFeh!illg Ja oxid cupros (Cu 20). Acesta se trateazll cu solutie acid;l de sulfat feric; i'ar
sulfatul feros rezultat se titreaza cu 'solutie de permanganat de potasin O)ri pit';3 la ·co-·
. .... I"

lora1la'TOZ pal.
Reaetiile chimice ('are stau la bnza acestei metode slut nrm,Hoarele:' .
1-) Reducerea soh/fiei Fehling pinl'L la oxid cupros, Cll a jntorul zabiiTului HUuciitoI :
COONa COONa
I
CRO", CHOH
R-CHO + 2 I /CU+ !
CHO CHOH
I r
COOK COOK

2) Dizol1' fl,rf'a o."Cidului Ct,p" os Cll solntie feric a::

Cu 2 0 + F e 2 (SO')3 + H 2S0 4 -+ 2CllSO. + Z:FeSO. + H"O

.3) Titra l'ea suljal1tlui je,·os cu p ermangan at de p Otashl 501u jje 0, 1 n:

JOFeSO. + 2KMnO, + 8H 2SO, --> 5Fe(SO.)3 +- 2~Ill S O, + E:.~SO. + SUp

Re n e'fivii necesnri:
- solutie cupric a : 40 g sulfat de cupru crisblizat In 1000 ml np ii di sti lntii ;
- solatie sodica: 200 g sare Seignette (tartr;;t duNu de w (liu _~i pota~i u ) ~ i !5C g hi-·
droxid de sodiu la 1000 ml apa distilatii; ~. ji.; !~
- solu!ie ferica: 50 g sulfat feric se~ dizolvii in SOD llli apii. distil uti'i fie l lJiJ:te. dur a
racire se ad au gi'i 200 m! acid sulfuric concentrat (d = 1,84) !ji se adc;ce la lOC O ml Cto '>f:\
distilaU ,:
- pel'manganat de potn-s in 0,1 n.­

~Iodul de !lIC!:ll :

1ntr-un balon Erlenmayer se illtl' odllc 2,00 ml solutie n'pr il [, ~i 20 in! ~ f)juti€ ~ ~d.l'il _
Se inc1llze~te balouul cn solutia, pin ii In fi er bere ~i se ad au ~:"i 20 n:1 din f<..hl1;', (~C. r. l'''li z [.l~
care Sa nu contina mai mult d e 1% zahar. Solutia cupricii ' U solu1 ia fcci'c;i ~j ~o ) llt ia de·
analizat se fjerb exact 3 minute. Solutio Fehlill g Esi.e rEdl1 s r, r. (' cilt re z( l: ~ lll Jr«;"c[,to", Jt ­
zultin,l un precipitat de ox id cupros (Cu 20 ) l' 0!iu. S e filtlE'37 i', H l b " ill IJri ll iiittu 3G , . Fre­
cipitatlll de oxid cupros se spaiii cu apa fi el'binte. PI'EcipiU:tuI d e o:xid CllprOf. se t r l:tc a;:­
eu 20 ml solutie ferica rezultind sulfat f er es de culoarc " (;I de . Stl lf atul fHOS se titl (czn CIl!.
permanganat de potasiu 0,1 n, pina cind 0 pic iitura in Exces cokrer. za soill tiH iI: ICZ ,p a?"
De.t erm ill (lrea cantitativa a zah arurilor se face pe baz? rela~iei :
mg Cll = 6,354 V,

1~4
 ~( .;?;i,·e: V reprel,iaU '.-"llunl (t;, K~f 1(\ 0 , 1 n. foio .: it la titr:tre, l.n Int; 6,35-\ este cauti.
te in
t ;ltea ,a·,! cupru core"puuz:1toare I.a 1 ].111 KMnO, 0,1 n, in mg.
III tahele1e B e r t r II; II. d <}i S~' h 0 0 rise :cauta cantitatea de zahlir corespuuz4to:are
Jline•.
•>C ltpCt;I;hli gi1sit in. analiza (tab. 18, 19 >,i 20).
T~lu,l 11
'jlara_ C.rIu.eoZJl (dapA Bertrand)
mdiu
I
~'i
\
CUPTU
. . (mg)

20,"
I
I
Olucii,,:i
(ml;l'

10
I
Cllprn
(m:J
I
Glw..."Or.a.
(mg)

3:,
I j
Cuprn
(m!;)

105,8
l Glucoza
""1:)

56
I
Cupru
(me)

IH,5
I GlllCOU
(lng)

79
64 " ,
'1
fj
22,4
:'M.J
II
12 I 66:5
68,3
34
35
107.6
109,3
I 57
58
146,1
1-H.7
80
81
, 2\).3 1 ~~ 70.1 36 111 , 1 59 149,3 82

IJtru
j '::8,:l
30.2
14
'15 I 72,0
7:>,8
37
38
112,8
114,. 5
60
61
150,9
152,5
83
84
ttza. 1
,I
36,2
3:!,:::
34;2
16
17
Iii
II
75.0
77,S
79.3
39
40
41
il 116,2
1l7.9
1I9,6
11 62
63
6·!
Il
154,0
155,6
157,2
85
86
87
soil1­ i 121,3 158,8 88
" iar .
~ 38, 1
40,1
19
I 81,1
82,9
42
43 . 123,0
i1 65
66
Ii
160,4 89
20
a ·CO ~· 42,0 21 84,7 44 124,7 67 162,0 90

I
1
43,9 22 86,4 45 126,4 68 163,6 91
45,8
4'7,7
, ~3 88 ,­9
90,0
46 128,1
> . 129,8
69
70
, 165,2
166,7
92
93
24 47 n
flt oz :~ . 49,6 25 91 ,8 48 131,4 71 I 168,3 94
51,S 26 93,6 49 133,1 72 169,9 95
53,4 27 . 95,4 50 134,7 73 171,5 96
55,3 28 97,1 51 136,3 74 173,1 97
57,2 29 98,4 52 137,9 75 174,6 9S
59,1 30 100,6 53 I 139,6 76 , 176,2 99
60,9 31 102,3 54 141 ,2 77 177,8 100
i1 62,8 32 104, 1 55 142,8 78
i t
-# .Pcuhu valori iutt"Imediar e se fut.:e illterpolarea.
TabelHl 19

Cupru
-----
Zatl:i.r
Cupru
Zahar In verllt (dup/i. Bertrand)
Zahar
Cupru
Z:1har
invcrtit Cupru
Zahlir
inve rtit

I
iuvertit
I
in v <:rtit
,1 (rug) (mg)
I (mg)
I (mg)
I (mg)
I (mg)
I (mgj (mg)

I 105,7 56 143,7 79
'j 20,6
22.6
10
11
64.8
66,7
33
34 107,4 57 145,3 80
: hi-.· !j 24,6 12 68,5 35 101;),2 58 146,9 81
26,5 13 70,3 36 llO,9 59 148,5 82
28,5 14 7 '>-,­? 37 112,6 60 150,0 83
30.5 15 74,0 38 114,3 61 I 151 ,6 84
32,5 16 75,9 39 115,9 62 153, 2 ,S·"
1 34,S
;:;6,4
17 77,7 -w . 117 ,6
119,2
63
64 I
154,, 8
156, ..
86
87
18 79,5 41 I
2-8,4 19 81,2 42
I 120,~) 65 157,9 88

.ca.. I
{
40, 4
42,3
43,2
20
21
22
83.0
84,8
86,5
43
H
45 I
I
122,6
124,2
125,9 I
66
67
-68
I 159,5
161,1
162,6
1()4,2
.89
90
91
j 46,1 23 88,3 46 127,5 69 92

~
48,0 2.. 90, 1 47 129,2 70 165,7 93
167,3 94
lL- .

Pre-·
49,8
51 ,7
25
26
91,9
93,6
48
49
130,8
132,4
I 71
72
,
168,8 95
53,6 27 95.4 50 134,0 I 73 170,3 96

e ll: I
;'
55,S
57,4
28
29
97,1
98,8 I
51
52
135,6
137,2 I 74
75
76
171,9
173,4
175,0
97
98
99
pai',. 59,3 30 100,6 53 138,9
6 1, I 31 102,3 54 140,5 77 176,5 100
63,0
I 32
I 104,0
I 55
I 142,1 78 - -

155
 T abell~l 2G'
Zahlr In yertlt !}l glueozil (d up'S e h d or 1) Ii
Solu\ie Zahiir Solu\ie ' Zabilr
Cupru Cinco.1\. Cupru Glucoz41 l'
No., S,O,
(em')
I (mg)
I (mg)
I invert it
(mg)
I
Na.S,O,
(em')
I (=g) (mg)
I
invertit
(Illg)

1. 6~4 3,2 3 ,2 14 89,1 45,8 47 ,3

2
3 -
I 12,7 .
19,1
6,3
9,4
6,4
9,7
!
15
16
17
95,4 .
101,8
49,3
52,8
50,8
54,3
4 25,4 J2,6 13,0 ! 108,1 . 56,3 58,q.
,5 31,8 15,9 16,4 18 114,4 59,8 6),8
6 38,2 19,2 19,8 19 120;8 63,3 65,S
I'
7 44,S 22,4 23,2 20 127,2 66,9 69.4
8 SO,9 25,6 26,0 11 21 133,5 70,7 73,3.
9
10
57,3
63,6
28,9
~2,3
II 29,9
33A
22
23
139,8
146,2
74,5
78,S
77,2
81,2
11 70,0 35,7 36,8 24 152,6 82,6 85,2
12 76,3 39,0 40,3 II 25 159,0 86,6
l
89,2
13 82,7 42,4 43,8 - - I - -
..
• . .
Pentru valon lntermedlare se face Interpolarea . I

Deterru!nnrea zabarurllor prln metoda Schoor!. P r inc i pi u I met 0 d e i se bazeaza

pe prQprietatea zaharurilor de a reduce solutia Fehling, Oxidnl cupros rezultat se d('tuDlilla
indirect, dozindu-se iodometric su lfatul de cupru existent in soluti a Fehling, iuaiute "i dupe..
reducere.
ReactiiIe chimice care stau la baza acestei metode slut urm atoarele:
1) Reducerea soht!iei Fehlin.g pina Ia oxid cupros, cu ajutorul zaharultli reducator (ca.
la me::oda Bertrand),
2) PU1lerea iodu.lui in libertale din solutia de iodura de potasiu:

H:zSO.
2CuCO. + 4K1 - --> 2Cu1 + 2K zSO. + I,
3) Titrarea iodul1ti pus in Iibertate, cu solutie de tiosuJfat de sodiu 0, 1 n in prezentar
amidonului ca indicator, pina l a disparitia culorii albastre :

R ea ctivii nece sa ri :
- solutie cuprica: 69,2 g sulfat de cupru cristalizat la 1000 rnl aPa d istilatii:
- solutie sodica: 34,69 g sare Seignette (tartrat dublu de sod h.1 ~i pota shl) ~i 100 g
hidrax id de sodiu la 1000 ml apa distilata·;
iodura de potasiu 10 %:
acid sulfuric d = 1,11;
tiosulfat de sodiu 0, 1 n;
amidon solubil 1%.
:!If e t 0 dad e 1 u c r u . Intr-un balon Erlenmayer se introduce 10 ml soJut ie cl;prjcii~
10 ml soluti e sod ica !Ii 20 ml solutie d e anaJizat, care sa nu contin il mai n,ult de !o,'; zeha-;'.
Se inC alze9t e solutia pina 13 fierbere !}i apai se fierbe exact 2 minute. Peste so luti a rece se­
adauga 20 ml solutie iodur a de potasiu ~i 15 ml acid sulfuric. Iodul ~u s inJibertate--~;-ti­
treaza cu s oiutie de tiosuJfat de sodiu 0.1 n in prezent a de amidon ca indi cat or.
Solutia i~i ruodifica CUloarea in ti,m pul titr arii astfel: solutia ce contin e iod titratii eu
tiosulfat de sod in devine galben-pai, in p rezentii d e am idon dn'inc a l b~~ trfl , titr at ,\ en tio­
sullat de sodil.ll deyine galben-pai (sfir9itul titrarii).
Se execut'ii in paraJel 0 proba m artor care se prepara in acelc:r.~i conditii ca ~i proba
de aualizat, cu diferenta ca in locul solutiei d e zah ar se ~ (1<ui=a 20 rul a F ii dif;tilnti',.

156
pI 20' Cantitatea de·ooxid cupros care · se formeaz~ in \lrma oxidiirli azha.ruluj de detennJna
P;i~· dlferen~a · diiltre cantitatea de iod eliberat din proba martor ~i proba de analizat:
V = V, - V.'
r
tit
I
in care }"l reprezintli volumul de tiosulfat de sodin 0,1 n folosit la titrarea pro-bel martor,
i~ml, iar V. repre;/;int1\ volumnl de tiosulfat de sodiu 0 , 1 n folosit la titrarea pro~ de .ana­
8 li7,at, inYmL f
~. Dozarea glncidelor priu metoda Bertrand !?i Schoarl este prezentat5 in !ignra 13.
B
D~terminarea iodomelrica a gitlco:-:ei. Uetorla seapJieil pentru dozarea glncozei dintr-lln
8 amestec c1e glncoza ~i fructoza.
5. Metoda se bazeazli pe faptul c~ iodul in mediu alralin oxideazii cantihtiv glncQzain
4
acid ghlConic, pe cind cetozele nu intra in reac~ie .
:3
2 Reae~ii1e chimice care stau la baza determinarii sint urmatoarele:
2
2 o
2 ,I
C-H COOH
I I
H-C-OH H-C-OH
I I
OH-C - H HO-C-H
zeaza I + 12 + 2NaOH ~ I + 2Nal + H 20
·n:ina H-C-OH H-C-OH
dupa I I
H-C-OH H-C-OH
I I
H.C-OH H.C-OH
: (ca.
glucozii acid gluconic

lodnl ramas in exces se titreazii cu tiosulfat de sodiu in mediu acid :

tiostclfat de soditt tetra tionat de soiiH

Determi1tal'ea zaharozei. Zabaroza nu are proprietati reduriitoare decit dup a ce a fost

hidrolizata.
Hidroliza zabarozei (invertirea) se poate face in prezentll de acizi sau pe calc enzima­
tica sub actiunea invertazei din drojdie.
!n urma bidrolizei zaharozci rczulta un amestcc de glucoza 9i fructoza (zahar inv ertit).

C12H ..O u + H 20 -> C.H120. + C.H ,2 0.

100 g zaharo:ra zahar inver/it

Din solutia supusa invertirii, zabaroza poate fj dozata ca zabar inycrtit prin m etoda
Bertrand sau Schoor!.
Zaharul invertit este transform at in zaharoz a pe baza relatiei :
zaharoza % = 0,95 zahar invertit
prj Cu.. .
~ha-;'. Coeficientul de transformare a zaharului iln:ertit in za haroza se c 21culeaza Fe baza
-c<' SI':­ raportulni dintre masa molecularll a zaharozei ;;i a z2.h arului invertit:
-;-;'"ti­
342
= - = 095
360 . .
i UCU·
11 tio­
Determillarea amiionultti . Amidonul poate fi d ozat pe Cale chimica llumai dupa ce a
fost transformat In glucoza prin hidroliza acida :
proba

157

; .. .. : "':" j 1.

i .. . . ; .. ~ ... ..

I<cTOOA. SCHfJORL HETIJOA 9EPTRANi;

ll. C~20:;...':" 6-.:t::;;wd CU

SC.11~· ft!r!aj .,.

IJ

Fig. 13. Dozarea glucidelor prin Il1E'tode chimice (Schoorl 111 Bertrand).
 Rea e t i vii nee e s a r i : acid clorhidrie 1,12-4%, pentru cereale; acid c.1orhidrie­
"0.-4 i25% "'peutrv .cart~fi;· ~(ia c1or~id~J.C· · 25% ;bidr~xid' ci!! ~odiu'30%; molibdat ' de sodiu
. 12~f,; ;" f~oJ{ta:feini, ' s'~lutie aleoolica '1~~. . ' . . . . . , . . . . . • ..
Mod u 1 de' i ~ c r u. 1ntr-un '1)alo11 cot~i: de"100 mIse il;troduee circa 2 g~ip. .· pr~du~uI
de' aila-heat. biue inai-u~~it .5i seadaugii 5 mi acid elorhidric (124%. Balonl!i se. introduc.e
ntr-o baie de apa in fierbe~e, un.tl; se mentine. I?I~nute agitindn-I.Ja ine~p~t p~i~t;-o mi~-I
ieare de rota~i e . Se adaup:a apo~ 101111- apa dlstllata reee, 20 ml aCId elorhldric 25% ~ 3 m
~ollltie molibdat de sodiu pel1trt~ lilllpezire. Dupa ce solutia s-a racit, se aduce la semn ~i
se filtreaz5.
'. l l '. : " . ..: . ... ,. ' . . .. . . ' . . . . . .; . , ~ .
Din filtratl11 obtinut se iau 20 mi ' ~ i se introdue intr-un lJalol1 cotat de 109 ml, se neu­
tralizeazii eu hidroxidul de sodin 30%, in prezenta de fenoIftalei;}'K ~i apoi 's'e ad~ce la sernn.
Din aceasta solutie se ia 0 eota parte .'?i se determinii zaharul reducator prin metoda Ber­
trand.
Cantitatea de amidon 'se ea!cnleaza pe baza relatiei:
0,9· B . 100
A,mi<1on ~ ~ =
m
in care 111 este masa proc1nsulni Inat ill analiza, in grame ; Beste cantitatea de glueoza calcu­
lata Ii m produs in grame; 0,9 reprezinta coefieientul ' de tran s.i ormate · a glucozei" iIi "amidon,
Determinarea de"xtrinei. Separa.rea. dextrine; Prilt precip itare. Pennu a fi dozata, 'dextrina
trebuie separata de eelelalte glucide solubiJe, existente in prodt1S , prin precipitare:;. :eu alcool.
Iutr-o capsula de portelan se iau 20-30 1lI1 produs, se neutraliz e az~ eu 0 soltltie de
. carbonat de -sodiu I/i se evapota pe baia de apa, pina sc obtine 0 cnnsistenta sir cp-(Ja ~ ~ : Fro­
dusul se ruzolvlt apoi in 10-20 ml apa distilata fierbinte ~i dup il Tacire se trateaza eu 100­
200 ml alcool etilic 96% , adaugat treptat, aDlestecind continu·u. Dextrina precipltr.ta este
separata prin filtrare ~i apoi dizolyata in apii (aIda. .
Dextrina pORte fi dozatii pe eak chimica, dupa ce prin hidroliza a fost trnnsforruata
in glucoza.
R e'a ci: i vii n e c e sa r i: ' acid clorhidric d = 1,125; hidroxid de sodi.:r 30% ; fellol­
ftaleinil, solutie alcoolica 1%.
' l\I 0 d u Ide I uc r u. Intr-un bii'Ion se ian 200 ml din solutia de dextrin a se parata
prin precipitar'e. Se adaugii 5 ml acid eJorhidrie d = 1,125 .'?i se 'fierbe tirup de 3 ore pe baia
de apa, prevazindu-se balonul cu un refrigerent ascendent. Dupa fierbtle Iichidul se r ac'e9te,
se neutrallzeazll cu hiclroxid de sodiu 30% in prezenta de fenoIftalein~ ~i se dilueazii cu
apil distilata la vol~mul de 500 mi. Din aeeasta solutie se ia 0 eota parte de 25- 50 ml
l1i se cletermina continutul de zahar reduc ator prin metoda Bertrand.
Cuntinutul de dextrina se calculeaza pe baza relatiei:
0 .9· B . 100
D extrina% = -----­
III

in care m este lUasa proclusului luat in analiza, in g; Beste cfl ntit2tea de glucoza c alcu lati.\.
la ml prodl1s, in g; 0,9 este coeficientul de transform are a glueozei in dextrina.
Determinarea celulo':ei. Celuloza poate fi separata dintr-un produs datoritiJ. insohibilitat1r
sale atit ill acizi cit ;;i in alcalii.
R.e act i vii nee e s a r i: acid suIiuric 1,25%; hidroxid de sodiu 1,25%; alcool
etilic 95% vol; eter etHic.
Mod u Ide I u c r u . Se ian circa 5 g produs llIaruntit .'?i se fierbe timp de 30 minute
.cn 200 nil acid sulfuric 1,25%. Lichidn! e -iraporat in timpul fierberii se illiocuie~te treptat eu
apa c1istilat1i £ierbinte.
Dupa fierbere, sedu!1entl.l1 se separa prin sifon area Iichidului ~i se spall< d e 2- 3 ori
eu apa fi erb inte. Apoi se trateaza cn 200 ml hidroxid de sodiu 1,25% iii se ilerbe din nou
30 minute.

159
~d).
 :i1>lutia Sl! filtre:.ziJ. prill vatii de stic!a. substanta re{:inutii. de iiltru ,.c spalli en .ap.i.
distih tl. Cll aleool ~i apoi eu eter. Vata de stielii se treee intr-nn Creuzet tarat. se nsucl
etu. va. [a 105°C !Ii apoi se einta.re~te. Continutul ereuzetului se ea!cineazii.
Diierenta dintre mas!!, crell7.etulni dupa. uscare ~j dupa calcinare reprezintii cautiU~=_
de C'O~ ll!07.a care Sl! calcu.1eaza pe baza relatiei :
(m. - m,)
Celulozii% = - 100.
m
in care: m, estc !nasa creuzetului dupa calcinare. in g; m. este masa ereuzetlllui dupa II! _.

in g; m este masa pr ouusulni lnat in analiza, in g.

21.2. ANAL1ZA LIPIDELOR

21.2.1. DETERMINAREA CARACTERISTICILOR FIZICE
ALE GR.ASIMILOR
!\}etermlnarell pun<>tulul de tOJllre prln alullecare. Punetul de topire se determina ,
u!eiur;le solidificate prin hidrogenare. precnm ~i la griisimile solide.
?roba de allaJizat se iutrodnce intr-o fiola cu capae ~i se topel?':e 1a 70'C. Se introduce
apoi un tub capilar in masa de grasime topitli. in a~a fel ca sa umple circa 10 mm din lun­
gimea lui. Tubul se tine 5 minute in gheata ~i apoi se at~eaza 1a un termometru eu ajl.:­
. tornl unui inel de cauciuc. A~ez~ea tubnlui se face astfe1 ca partea umpluta cu produs sf.
fie lao acelB9i nive1 cu rezervorul termometrului. Termometrnl eu tubul eapilar se introduc
intr-un pahar Berzelius in care se gase~te apa racita 1a +8°C, astfe1 indt tnbul capilar s;;'
se scuiunde pe 0 por~iune de circa 4{) mm. Apa din paharul Berzelius se ineal1:e1l~e trepta::
.ill ~a fel ea temperatura sa creasca en I-2°C pe minnt.
Se cite:Jte temperatura 1a cure coloana de grasime incepe Sa alunece in sus , impillsii
de apa care patrunde prin orificinl inferior al tubnlui capitar.
Determloarea "iscozltlll.\! ell viscozimetrlll Engler. Viscozitatea exprimata in gra,de En­
gler (OE) reprezinta raportul dintre timpul de scurgere a1 unni voluln de ulei ~i titupul de
SCllfgere al aceluia~i volum de apa distilata 1a 20°C.
Viscozitatea se ca1culeuzii cu formula:

°E =
c
in C'l.~e : teste timpu1 de scurgere a 200 ml produs. in secunde; c este timpnl de suergere a
200 m l apa distilata 1a 20°C. in secunde.
Valorile lui c slnt cupriuse lutre 50 ']i 52 secunde.
I)~rerm'nllrea Indlcelui de refractie. Indicele de refractie a1 tlleiurilor se determina cu
r efr actometrul.
Sulntantele grase de origine vegetala sau anima1a au indici de refraC1ie caracteristici,
care depind de natura snbstan1ei~i de puritatea ei. De exempln. prezenta aCiziior gra~i liberi
duce la scaderea valorii indicelui de refractie.
Determinarea indicelui de refractie se face la temperatura de 20°C pentru llieinri ~i
a 40 c C peutru grasimile solide.

21.2.2. DETERMINAREA CAR.l\CTERISTICILOR CHIMICE ALE

GR.ASIMILOR
Deterlnloarca acldita!ll.. Grasimile sint substante n eutre. Daca. ele sufera nn pr oces
de r la.i::ez ire, aciditatea cre'lte datoritii formarii acizilor gra:Ji liberi.
Aciditatea libera a grasimilor se poate exprima in indice de aciditate san acid oleic.

160
 apG Aciclitatea se determina prin titr3l'e eu solntie bazicil de 1I0rmalitate cllnoscntll in
a ,in prezenta fenolftaleinei ca indicator.
M: 0 d u Ide I u c r u . Etapele determinarii slnt urmiitoarel e : proba de analizat se
:atea dizolva in 40 ml amestec alcool-eter; se adallga 2-3 picaturi de fenolftaJeina, in solulie.
Se titreaza sllb agitare continua cu solutie de llidroxid de sodiu 0, I n , pina se obtine
o colol'atie roz pal , care persista nn minut.
Aciditatea libera e~-primata in aci rl oleic se calcnleaza cunoscind ca I ml hidroxid de
soo iu 0 , 1 n, folosit la titrare , corespunoe la 0,0282 acid oleic.
care,
0,0282 . T" . F . LOO 2,82 · V . F
Aciditatea libera % = - -------- , (exprilTInta I., acid ol eic)
m
in care: V este volumnl ,I hidroxid d e sodhI, 0,1 n foJosit la. titrare in ml ; F este factorul
de coreciie al solutiei de hj(lroxirl d e sooin 0,1 n; "In este ruB Sa" prodllsului IUflt in an a liza
in g .
Determlnoreo Indlcl'lul desaponJlI(,are. Reprezinta numiirul de ll,g de hidroxid de p ota­
sill necesare pentru saponificarea unni gram dc grasime.
Prin saponificare, s uh ac~iune3 solutiilor alcaline, grilsimil e hidrolize a1.a plmino in
La la libertate glicerina !)i acizi gra.')i.
ACizii gr~i rezultati sint n eutrnlizati , transformindu-se in silpunuri.
)duce R e a c t i vii n e c e s a r i: hidroxid d e potashl '\5 n; acid clorhidric 0.5 n; benzen
lun­ sau toluen; fenolftaleina. solntie alcoolicii J %.
l aju­ Mod u Ide I u c r u. Etapele determin a rii slnt llrm ~ toarel c: Proha d e 8naliznt se
us ·sa trece intr-un balon Erlenma yer. Se ndauga peste proha 20 ml benzen ~i 25 ml solutie de hi­
roduc droxid de potasiu 0,5 n. Balonul Erlenrnayer se i nchide cu un dop preV1\zut en refrigerent
ar sa ascend ent. Se incalze~te In fierbere pe baia de apa timp de 30 de minute. Se pre gate~te in
:eptat paralel 0 proba martor cnre contine aceea~i cantitate de reactiv, insa Hua produs de analizat.
Probele (de annlizat ~i martor) se titreaza in stare fierbinte cn acid clorhidric 0,5 n
!pinsa in preze, ' ta de fenolfblein a. Titrarea se continua plna la disparitia coloratiei roz.
Cantitatea de l1idroxid de potasiu .lIecesara p entru saponificaren probc::i de grasime,
En­ se aHa astfel: se sc ade dill hidroxidul de potasiu od:lugat la proba martor, exeesul de hi­
•ul de droxid de potashl ramas dupa saponificare .
Indicele de saponificare s e calculeazii dupa formula:

28.052(V - 1'1)
Indicele d e saponificare = -....:.....--'----~
m

in Care: V este voluruul de acid clorhidric folosit la titrarea probei martor, in ml ; F, este
gere a
volumnl de acid clorhidric folosit la titrarea probei CU gr1\sirue, in ml; m este masa grasi­
mii luat a pentru determinare. in g; 28.052 r eprezinta rug hiclroxid de potashl corespunzlitor
la 1 fIJI acid c!orhidric 0,5 n.
aa eu
Indieele de sapollificare variaza cu tipul de grasime ~i cu acizii gr~i, care intra. in
ristici, compozilia grasimii res pe ctive.
Determlnorea Indlcelut de lod. Indicele de iod reprezintii cantitatea d e hal ogen, expri­
liberi
mata in g iod, adition ata la 100 g gr as ime .
Determinarea se bazeaza pe proprietatea acizilor gra')i nesatnrati dill compozit ia gra­
iuri ~i
similor. de a aditiona iod la dubln legatnra .
Principiul metode i se bazeaza pe actinnea asupra griisimii a unui exces d e soJntie de
.,E od, iar iodul neaditionat se trateaz a Cll solutic de tioslllfat de sodiu .
Rea c t i vii nee e S a r 1: solutie Hanus: 13 g iod 9i 2,8 ml brom la un 1 acid.
acetic glacial; iodura de potasi u 10%; cloroform; tiosulfat de sodiu 0 , 1 n ; amidon, solutie
proees 1%.
Mod u Ide lu e r u . Etapele determinarii sint urmatoarele: Peste proba de analizat
eic. se adauga 10 ml cloroform ~i 25 ml solutie Hanus, intr-un balon Erlenmayer. Se pregate9te

11 - Bio chimie cIs. XI-a 161

 in patalel 0 proM. martor care contine aceea~i cantitate de reactivi, IllS a fara grasim(:. p: " .
bele se tin 30- 60 minute la intuneric pentru a avea loc reactia de aditie. Se adauga 1(_.
iodura de potashl. 9i 100 ml apa distilatil. Se titreazaprobele sub agitare continua, eu solu::e
de tiosulfat de sodiu, pini1 la culoarea galben pal. Se adallga 1 illl solntie amidon obttn;n­
du-se colorare" solutiei in albastru. Se continua titrareCl Cn tiosuifat ,Ie sodin 0,1 t1 pina : :.
disparitia culorii albastre.
Cantitate3. de iod aditionata se afla prin scaderea diu totalnl solutiei H[\uus, adaug~t.:
la proba martor, a excesului de jod determinat dupa sfir~itul reacj;iei.
Indicele de ioel. se calculeaza dupa formula:
0,01269(V - Vt)
Indicele de jod = 100,
m

in c"a re: V este volumul de tiosuIfnt de sodiu folosit la titrarea probei martor, ill ml; 1"1
este volumnl de tiosulfat de sodiu folosit la titrarea probei cu gr1isime, in ml ; m este masa
produSllllli lllat in analiza, in g; 0.01269 reprezinta g iod corespunzi1tor If( 1 ml solnj;ie tio
sulfat de sodiu 0,1 n.

21.3. ANALIZA PROTIDELOR

Determlnllrea amlnoaclzllor prln metoda Sorensen sau nzot,.formol. P r inc i pill 1
met 0 d e i este llrmiitorul: grupcle aminice din aminoacizi t"eacj;ioneaza cu aldehida formica
formind deri\'ati metilenici. Gruparea carboxilica ramasa. libera se titreaza cu soluj;ie de hi­
droxid de sodiLt in prezeup. de fenolftaleina ca indicator.
Reactiile chimice care stau la baza acestor determiui:iri slnt urmatoarele:
R-CH-NH2
I + HCHO -> R-CH-N=CH2 + H 20
COOH I
COOH
R-CH- N=CH2
I + NaOH -> R-CH-N=CH2 + H 20
COOH I
COONa
Rea c t i vii nee e s a r i: hidroxid de sodiu 0,1 n; formol s olu~ie 4% neutralizata;
fenoIftaleinii, solu~ie alcoolic1\ 1% .
Mod u Ide I u c r u: Se pregate9te 0 proba martor din to ml apa distilata fialtii
.;;i racita, 10 ml formaldehidll, I)i 10 pic1\turi de fenolftaleina. Se adauga hic1rc:xid de scdiu
O,lu pin{l se obtine 0 culoare r09ie. Se introduce intr-un balo,n Erlenmayer proba de anali­
zat (20 g) peste care se adauga circa 50 ml apa distilat1i. Se iIiealze~te balonul pe baia de
apa 30 d ~ minute. Dupa ri1cire se adauga in balon solutie de hidroxid de sodiuin prezenta
fenolftaleinci pina la coloratia roza. Se adanga 20 ml solutie formaldehic1a. Se titreaza ell
hidroxid de sodiu O,ln, piU{l se ob~ine 0 coloratie ro~ie, identidi en a probei mart or.
Con~inutul ill aminoacizi se exprimii, de obieei, in glicocol :

100
Glicocol %= (Vl - V. ) · 0,0075· - - ,
a

in care: V l este volumul de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titI-area prohi de anaJizat,
in ml; V. este volumul de hidloxid de sodiu 0,1 n c daugat pIobri maltor, ill ml; a este
proba luata pentru analiza, in ml; 0,0075 !lpT€zir,t u g gJiL ccol cOltspunzMor la Iml de
hidroxid de sodiu 0,1 n.

Detllrminarell azotnlul u§or h1drolL~a bU. P r inc i pi u I tlJ e t 0 d ~ i : azotul u-\l0r hi­
drolizabil, exprimat in amoniac, se determina prin pllllerea amoniacului in libe1tate eu aju­

162
 torn I unei baze slabe, fllltrenarea cn V,I ." " dc' apa IIi prilJlier('n intr-o soltltie (leilia, care se
titreaza Cll ~olutje de hidroxid de S('>(1ill, '

Rea c t i vii nee e 5 a r i: acid suifnric 0, In; hidroxid de sodiu 0, In; oxid de mag­

nezill calCinat; ulei de parufina Ileutru ; rO~1l de metil, solutie 0,2% in alcool etilic 95% vol.

110 d u Ide I u c r u. Detenninarea se reali:t.eaza cu ajn torul unei instalatii de disti­

lare !ii cuprinde urmatoarele faze: Froba de analizat 10 g se introduce intr-un balon de dis­
tilare CU 2JO mt apa di,tllat{l ~i 1-2 g o"id de magne:t.ill. Se adaug{J citeya picatnri de 1I1ei
de parafina CU scopul de a e\'ita spllmarca. Sc adapteazii J' alolllll la un l'efrigerent pre\'azut
CU tub prel11ngitor 9i alouje. Distilatlll se prind;, intr-lln baloll Erlenmayer in carc se gasellte
apa distiJatll, 10- 20 ml <lcid sulfuric 0,1 n i/i cite\'a pic/(turi de r0!iu de metil. Dupa 40 de-­
minute se intrerupe distilarea 9i sc titreaza excesul de acid sulfuric CU hidroxid de sodin
0, I 11.

a Cantitatea dt M.ot u~or hidrolizal,jl se calculeaza astfel:

o 0,0017(17 1 - 17 2 )
% azot tl90r hidrolizabil (KHa) = 100,
m
in care: 0,0017 reprezintll cantitatea de amol1inc in g, corespunzutoare la I 1111 acid sulfuric
0,1 n; V, este volumul de 8cid sulfuric 0, lu introdus in vaslll Erlenmayer, in ml; V 2 este
volulllul de hidroxid de sorliu 0,1 n, folosit In titrare, in 1111; 111 este masa probei Illata
in analiza, in g.

Determlnarea azotnlul total (melode Kjeldabl) P r i u c i P i u I III e t 0 de i: azotul din

i­ cornbinatiile orgauice prill lllcalzire cu acid sulfuriC c.oncl' utrat, in prezenta stlbstantclor
oxidante este trccut in sulfat de amoniu. Prin distilare en exces de solntie alcalina, amoniacul
pus in libertate este prins lntr-o cal1titate dtterminatii de acid sulfuric de concentratie cu­
. noscutii. Prin titrare cu hidroleid de sodin se determinll cantitatea de acid sulfuriC Care nu
a reactionat CU amOl1iaCllL
Reactiile chimice care au loc slnt urmutoarele:
Faza I .' mineralizarea
Nproteic + H~SO. ---+ mHo + H,SO. (in exces) ---+ (NH')2S0,
Faza a II-a.' distilarea
to b810nul de distil are (KH,),SO. 2KaOH --> Ka,SO, + + 2NH,OH + 2NH. + 2HP
1n balonul de prilldere 2NHs +
H 2 SO, --> (NH')2S0,.
"
Faza a III-a.' titrarea excesului de R 2 SO, 0,1 n:
:ii H 2SO. + 2l,aOH --> Xa SO. + 2Hp.
2
iu
i­ Rea c t i vii nee e s a r i : acid sulfuric d = 1,84 ~i acid sulfnric 0, Ill; hidroxid
,e de sodiu solutie 33% ~i solutie 0, In; sui fat de cupru; sulfat (Ie potasiu; ro~u de ruetil,
a solutie alcoolicll 0,2%; grannie de portelall.
u Iv! 0 d tl Ide I u c r u: Se toac/( 250 g produs ~i se oll1ogeuizeaza. Se cintare~te din
produsul tocat 0,5-1 g ~i se introduce in balonnl Kjeldahl, se adaugii 0,5-1 g sulfat de
cupru i/i 20 cm" acidsnlfuric (d = 1,84). S~ inc:l.Izei/te u90r sub lli~e timp de 30 de minute, '
adaugindu-se 2- 5 g sulfat de potasiu. Se mineralizeilzii prin iIlciilzire ui/oara la flaciira sub
nige pina clud Iichidul devine Iimpede de culOilre verde alHistrnie, lIHueralizarea dureazii
_- 6 ore. Apoi, se rllcei/te balonul ~i se lrece cantitativ continutul balollului ill bal0I1111 de
t, distilare en circa 250 ml apa distilatll, se adallga c1teva ~ranule de portelan. Balonul de
:e j ' L are ce contine proba de analizat se montea7.a la illstalatia de distilare. Se cuf1tlldii alonja

Ie :I!.!o.uul Erlenmayer in care s-au introdus 40 ml acid sulfuric Q,ln ~i 2-5 piciituri ro.'1ll
: ~ metiJ . Se introduc 80 ml hidroxid de sodiu 33% in balonul de distiJare. Se astupi'l rapid
de distilare -'Ii se agita u!i0r. Se incalze~te u~or balonul de distilare ~i se distileaza
e llli.nute. Lichidul colectat in balonul Erlenmayer se titreazii eu solutie de hi­

163

 Continutul de substante proteice totale se ca1culeaza cn formula:

0,0014(V1F , - V.ps)

%N proteic total = m .
100,

in care, 0,0014 este masa de azot in g corespunzatoare la I ml acid sulfuric solutie 0, j 1: '
V, este vo!umul solutiei de acid sulfuric 0,1 n, in ml, introdu s in balonnl Erlellmayer ce';"'>
to'r ; P, este factorul de corectie al solutiei de acid sulfuric O,ln; V, este volumul solu;:,:,:
d~ hidr ox id de sadiu 0,1 n, in ml, folasit p entrn titrarea excesulni de acid sulfuric 0,1 n; F.
este fadorul de C0rec~ie al solntiei de hidroxid de sodin 0,1 n; m este masa pro(\nsulu: :::.
g luat in analiza,
La calc1l1ul cantinutulni de substante proteice tatale nu se ia in considerare continl'.;;~~
de azot neproteic.
Dozarea pratidcdor prin metoda Kjeldahl este prezentata in fjgnra 14 ,

21.4. ANALIZA ENZIMELOR

Extragerea enzimelor. Enzimele se extrag din tesuturil vegetale 11i animale prin dift­
rite metode. rn Jichide de secretie (saliva, suc gastric, suc pancreatic), enzimele se gasesc sut
form1i libera §i se pot folosi ca atare. in majoritatea cazurilor enzimele se extr ag prin m ac,,­
rare CU ap1l. sau alt solvent (glicerina, alcool dilllat etc.).
Pelltru enzimele care difuzeaza mai ,greu se folosesc solutii saline diluate, y apori c=
eter, cloroform, etc., substante care au proprietatea de a mari permeabiJitatea membranei cel u­
lare . Enzimele endocelulare, puternic retinute de protoplasm1l. nu pot fi extrase dedt dupe.
distrugerea peretilor celulari. tn acest scop tesutul vegetal sau animal este uscat la tempe­
raturi s('azute, tratat cu amestec d e eter-acetonll . Materialui uscat este mojarat cu Ili~;!=
de cuart Enzimele pot fi eJiberate ~i prin autoJiza in prezenta unui antiseptic (toluol).
Solu li ile de enzime sint sup use diaJizei, pentru a fi separate de nnele impuritati.
Separarea ~I purUlcarea enzlmelor din amesrec. Se poate face prin diferite metod~:
Precipitarea frac!ionatil cn alcoo!, acetona sau solutii saline (suIfat de sodin, de amOI::~
sau magneziu), in acest caz precipitarea se face la temperaturi scazute pentrn a impiedic:;.
denaturarea.
Purificarea prin adsorb/ie seiectiva se bazeaza p e faptul cll enzimele poseda sardna elec­
tricll ~i pot da compleqi de adsorbtie cu snbstante avind sarcina electric1l de semn conner.
Astfel se poate folasi hidroxidul de aluminiu sau fier p entru enzime cu sarcina. electro-DE:­
gativa ~i caolinul pentru cele cu sarcina electropozitiva. ' Din complexul de adsorbtie enziml'.
este pusll in libertate prill elutiune, folosind anurnite substante sau modificind reactia mediulE:.
PuriJicarea prin adsorblie cromatograficil se bazeaza pe acelU§i principiu descris mai sus.
Se folosesc coloane cu substante adsorbante care pot adsorbi atit enzima elt §i impuritlltile
in diferite zone ale coloanei cromatografice.
PuriJicarea prin electroJoreza urmare!7te sa creeze ann mite conditii pentru ca enzima sit
se separe prill migrarea intr-un clmp electric. Impuritiitile fie d. se deplaseazll in sens opus.
fie In acela~i sens, dar cu viteze diferite de a enzimei.
Puritatea unei enzime se exprimii prin unit1l.ti enzimatice ce se gasesc ' intr-nn gram sat:
miligram de preparat. Unitatea enzimatica are 0 valoare conventionala pentru diferite enzime
!7i reprezintii cantitatea de enzima. care determina transformarea unei cantitllti de snbstrat,
in anumite:conditii de mediu .!7i intr-un annmit timp.
Determinarea cantitativa a entimelor se face in principiu prin dozarea prodU!7i1or r e­
zultati in urma activit1l.tii acestora.
Determinarea actlvitlitil amllazellor din mall. Amil"zele slnt glicozidaze larg: raspindite
In natura care hidrolizeazalamidonu! §i glicogenul. Acestea aC!ioneazli asupra legaturiJor
glicozidice din interiorullanturilor amilazei ~i amilopectinei pe care Ie scindeazll in fIagmente

164
 Hg (0 p;cdrurdJ
d~ analiZa' (Q5.1gJ
Ilutie 0,1 n;
aayer colec­
Inul solutiei
I /Pfobo
~ HzSO. cone..

ie 0,1 n; F.
:odusului in

e eontinutul
'rO~ul
c<Jrnii

e prin dife­
e gasese sub
" prin mace­
MiN£RALiZI{R£
(sub ni!j~)
te, vapori de
:nbranei celu­
e decit dupli
at la tempe­
arat Cll nisip
(toluol ).
npuritali.
ite metode :
I, de amoniu
a impiedi ea
NoOH
sar<'inli elec­ 0, In
'e mn contrar.
la electr o-ne­
)rbtie enzima
tia mediului.
;cris mai sus.
t impurit1l.tile
-
caenzimasll.
in sens opus,

un gram sau
,f erite enzime
de suustrat,

?rodu~iJor re­
Dis riLARE TiTRAR£
rg r aspindite (ptnd Ie v/~artO culorii I
:a leg1l.turilo r fig. 14. DOl-area prot~inelor prin metoda Kjeldahl.
in fragmente
din lC in cc rnai mid (dextrine ~i nwltvzlli. Acc'st(:a d ~.ll eu , ,,Jul ie ~ll.: < : ;' c<
coloratiL in funetie de masele lor molecular,,: alb"strii (amiJod<"xtr il1t:. , f ["",j e ('r::; . ~:
Dextrinele CU masa molcculara mai mica (unoL!extrine ~i malto(lextrine. ru lOla : 0_ :::­
~oIoratie Cll iodn!.
e
P rill c i pin I m c t 0 d i. Se illcubcaza enzima eu 0 solutie de amidon ~ i ,e _
timpul in care este hidrolizatit pin;, Ia produ'ii care nu mai dau coloratie eu soluf iii ti c , •
Rea c t i \" i: solutiede amidon 1%; solntie de clorura de sodiu 1% ; tampon : , , '
0,05 u, pH 5,5; solutie diluata de iod; solutie d~ l ltzim3.
:Nf 0 d II Ide I U c r 11. Se pregatesc 10 - 15 eprubete Care contin cite 2 ml so!u:: "
iod. tntr-o alta eprllbetii se pipeteaza 5 ml solutie de amidon, :t ml solutie de clor:.!a •.::,
sodiu 9i 2 ml tampon CU pH 5,5. Se 1ine eprnbeta intr-o haie de apa la ttlJlperah:r o
70-BO °C, timp de 30 minute, Se race~te eprubeta pinii Ia temperaturi de 67-70'C ~i _:,
adaugr, apoi 1 ml solutic de ellzima ~i se lloteaza exact acest moment. La inten'ale de ci~e
un minllt de Ia adiingarea enzimei in prob5 Se scot cite doua picatnri din amestecul de reacti€
~i se introduc in cite 0 eprubeta ce cnprinde solutia de iod, Se urmare~te variati~. culorii ;.
se noteaza lUomentul in carc s-a atins punctlll cind nu lIlai dn colora~ie cu iodul care po a t
fi de circa 15 - 20 minute.

Determlnurea aeth'HatH amilazel ill ahScn!B ionilor de (,1-. Se rcpeta experien\a dO'
ma, sus, CU deosebirea ca in locnl solu~iei de NaCI se pipeteazn 2 mi· apii . Se compar,j ac­
tivitatca enzimei fata de prima situatie,

Determinarelt acllyltatli zaharazel. Se folose~te zalJaraza din drojdia cOlllprill1dii. Se

iau circa 10 g drojdiC prcsata 'Ii se freae;i bine in-trun mojar eu nisip de cnaTt. Se adanga
30 mI apa 9i 0,5 1111 toluen (antiseptic) 9i amestecnl se introduce in termostat p€utru auto­
Iiza. la temperatura de 35- 3B cC, til1lp de 2 ore, Solutia de zaharazii se ubtillc prin ceutri­
fugare sau prin filtrare (filtru cutat) 9i se pastreaza in frigider.
Pcntru determinare" actjYitatii zaharazei se iau doua eprubEte in care se introduce
cite I lUl preparat cnzimatic . rna din eprubete (proba de control) se SUpUll'" Herberi; pcniru
'distrugerea enzimci. In ambelc eprubete se introduc c.ite 10 mI solutie dc~ z"haroza 2% ,;i
se lasa in repalls 30 minute Ia 40 <C. Dupa accst timp se adauga in Hecare epruhda cite
9 ml apa distilatii, pentru a avea un ,"olum de 20 m!. Zaharul reduc1,tor, format in lIrmit
hidrolizei, s" determinii prin metoda Bertrand, ' Iuind pEntru analizl' 10 ml soIuj.ie ~i 10 n;I
apa distilr.tii. _\ctivitatea zaharozei se exprim1" in procente de zaiJar inwrtit format.
Defermi"llllreu ueUvltilpl IJpazeJ. Se folose~te lipaza dill ricin. Se decortica. ru grij i\
10·-20 boahe de ri.cin ~i apoi se rnacil1a san se rnojareazii, dupa care sint tratatc eu cter
sulfuric peutru extragerea grasimii. .
Se clutaresc 0,2 g din saminta degrcsaUi, se introdue intr-un lllCJj&r ~i SIC adauge, 3 ml
de ulei neut-TU 9i 2 lIIl amestec tampon CU pH 4,7. Se amesteca bine, dupa c are se Iasa in
repaus 30 minute. Se trece apoi continntlll mojarulni intr-u pahar mic Bel zelius, iolosilld
pentru spiilare 30 rul alcool 9%. Se adauga, 15 ml de eter sulfuric ~i se titrcazii all!" ,tecul
cu hidroxid de potasiu 0,1 n in prezenta fenolftaleillci La indicator .
Se titreaza in paralel ')i 0 proba de control, care nu a fost supusa hidrolizci.
Cantitatea de solutie de hidroxid de potasiu 0,1 n, ob!inuta prin dilCren!a dintre FroL a
supnsa llidrolizei :;;i proba de coutrol, indica activitatea Iipazei.

Determlnarea aeth-HatH prot~azelor. Se c!nH,resc 5 g din produsnI de analizat ~i se

introduc intr-un pahar Berzelius impreuna eu 301111 de apa inci\lziti! la temperatura de 40 ' C.
Se amesteca bine pentru a obtine suspensia omogenii, dupa care prvba sc mentil:e hi tcrl1l0­
stat la temperatura de 40 '·C, timp de 1- 3 ore.
Dupa proteoliza proha se trateaza Cit un amestec format din 10 ml de hidroxid de
sodiu 1,25%. 8e alllesteca bine ~i se mentiue pe baia de apa Ia temperatura de 45 - 50°C
pp.lltru sedirnentare. Prqba so ra.ce~tc, dnpa. Care &e filtrea~a printr-ull filtru cqtat. Primele

166
 \ '. r~ f

rine)
portiuni din filtrat, care trec tulburi, se tree din nou pe fiJtru. Sedirnentul se spala cu apa
r nici distiJat1i ~i lichidnl ·fiJtrat se aduce la un volum determinat . Din filtrat se ia 0 coU de
10 ml ~i se determina azotul protcic prin metoda Kjeldahl.
,; oar a
iOll
" f~ti
21.5. ANALIZA VITAMINELOR
Vitarninelc din produsele aliruentare pot fi determinate prin metoc1e de analiza fizico­
e de chimire, biologice ~i microbiologice.
a de )Ietodele flzleo~ehlmlce, Sint m a i rapide ;;i mai n~or de realizat. Ele se bazeaza pe anu­
e de
mite proprietil.ti ale yitaminelor: rotatia specifica, absorbtia lUmlllii, fluorescenta, sau de
~i se
a reaction a cu anumitc substantc. Pentru a putea efectua aceste determinari , preparatele tre­
, cite
buie supuse unor operatii de purificare, CU scopul de a lndepiirta arele substante care pot
ac~ie
reactiona in acela~i mod ca vitamina cercetata.
'H ~
)I ~t od~l\) blologlce. Se bazeaza pe influenta pe care 0 exercit1l Yitaminele asupra orga_
oatc
nismului animal. Exist1l diferite grupe de animale mai sensibile la y(triatiil e de yitamina
9i pot fi folosite pentru lncercari, ca de exemplu : ~obolanii pentrn Yitamina A, puii de gain1l
:t de pentrn 'vitamina K, etc.
ac- Aninnlele fo\o3ite slut tiuute iuaiute la Ull regim lipsit de 'itamine. dupa car~ Ii se
adll1inistreaza alimeutul al carui continut vitaminic trebui e analizat. Deterlninarea se face
prin compararea cu anumiti martori. Aceste metode slnt cele mai exacte, pentru ca dau indi­
Se
catii asnpra activitatii biologice a produsului, u\re nu mai sufera llIodifirari prin operatii
11lgti.
de pUl·ificare . Determinarile dureaza insa un timp lung ~i necesita conditii de lucru speciale­
uto­
l\IetQdcJe mlcroblologlre. Slut cele mai exacte ~i se bazeata pe faptul ca unele vitamineO
t;tri­
sint specifice pentru dezvoltarea llilOr microorgani sme. Pentru efectuarca determinarii, ,ita­
mina este introdusa in mediul de cultura ~i se insaJ:Ilinteaza microorganismul ce serve~te drept
lucc
test. 'ji(icroyganismul se dezvolt1l proportional cu cantitatea de Yitamina existenti'.
ntrll
R C2:u\tatu\ analiLei se obtine prin determinarea cantitativa a microorganismului, apre­
',~ ;.i
ciind produ;;ii ce s-au form at in urma activita~ii vitale 'a acestuia.
cit"
nn a D e te !·mlnl i·.:l~ ,'itarulu 3i C (acidul ascorbIc). CO:J.}lU·,ltul in v itamina C din produsele
) nJ alim ', ntare s_ determina curent prill metoda chimica, bazata pe proprietatea reducatoare a
cxtr adului acid , care poate fi masurata cu un agent oxidant (d'i c1or-fenol-indofenol, fericianura
de potasJ.u. albastru d e metilen, etc.).
'riji'\
Substanta care da rezultate bune este 2,6-diclor-fenol-indofenolul. Solutia este initial
eter
alhastra, dar in m ediul acid devine ro~ie. rn prezenta acidului ascorbic, prin oxidare 2,6­
diclor-fenol-indofenolul trece in leucoderivat incoJor.
I 1111
Re a c t i vii n e c e s a r i : acid oxalic I % ~i 2%; acid acetic 5%; xilen redistilat;
i in
sulfat d e cupru 1%; carbonat de calciu p.a.; hidrogen sulfurat gazos; azot; nisip marin
.ind
purificat (fara fi er) ; 2,6-dielor-fenol-indofenol.
,cuI
Mod u Ide 1 u c r u : 0,1 g de 2,6-dic1or-fenol-indofenol se introduc intr-un balon
Erlenmayer de 100 ml, peste care se adauga circa 30 m! apa distilata; se inc8.lze~te u~or la
fierhere timp de 2-3 minute, apoi continutul este filtrat prin hir ' ie calitativa intr-un balon
c otat de 500 ml; peste reziduul din vas se adauga 0 nou a portiune de apa distilata 9i se
repeta Ol'er atia, pin a ce intreaga ean titate de colorant se dizolya . Se race$te apoi continutul
balouului, se adauga ISO ml solutie tampon de fosfati ~i se aduce Ia semn cu apll distilata. .
Soiutia s ~ poate pa.stra in sticlii bruna, la intuneric ~i la rece, tiIllP de 0 luna.
ilO­ Pactoru\ solutiei s e verifica sapt1lminal cu ajutorul unei solutii de sare Mohr sau cu 0
s:>lu ~ ie de acid ascorb ic etalou.

de D! !~? ' n'·u. ·'J.l. fa ~ lo ' I£'ui Ci t so'utia de sare l'11:ohr se executa astfel: intr-un balon Erlen­

'c ill 1 : ) ~ ~~ iut ~o'hc 20 JUI s:>lutie de dic1or-feuol-indofenol,··se adauga 10 ml solu~ie saturata

~ le d ~ n:uht d~ se>jin sau a;nonin ~i se titreaza cu solutia de sare ~rohr dintr-o microbiuretii,
plu il la scb.imbarea culorii din albas.tru in galben deschis .

167
-

Determinarea factorului CH so/u/ie etalon de acid ascorbic se face astfe!: illtr-un b a lo!!
Erlellmayer se introduc 5 lill solutie acid ascorbic care se dilueaz't la dublu cu acid oxalic
1%; solutia se'titreaza CU dic!or-fenol-indnfenol pinii la apari!ia co!ora\iei roz, care persist"
15 secnnde. Echivalentul in acid ascorbi" al nnni miUlitru de indicator este dat de r"potu!
dintre continutul de acid ascorbic al probei titrate 9i volumul de diclor-fellol-indofenol folosit
la titrare.
- Sare :Mohr 0,0111 : 3,93 sare Mohr (NH.),Fe(SO.).· 6H 20 se dizolva intr-un Jitru
de acid sulfuros 0,0211. Stabilirea factorului solntici se face cu KMnO. 0,01 n. Solutia ste
stabila timp de doua luni, "('tca este pastrata in sticle bine inchise !Ii la intuneric.
- Acid ascorbic solutiC standard: 25 mg acid ascorbic se dizolvii in acid oxalic 1%,
la un volum de 25 m!. Solutia se prepara in momentul folosirii.
- Amestec tampon de fosfati: 4 parti fosfat mortopotasic 0,078 gil 9i 6 parti fosfat
disodic 11,867 gil, avind pH = 6,87.
Mod u Ide I u c r u. Penttu analiza se iau 10- 30 g produs, bine maruntit eu aju­
tornl unui cutit inoxidabi!, clntarit la balanta tehllica. Proba se intruduce intr-un l11(lj,n
de portelan :;;i se adauga 25 ml acid oxalic 2% ~i 5 g nisip uscat :;;i calcinat :;;i se mojarcHzii
bine. Dad, produsul este usc'at, se folos~te unYolum dublu de acid oxalic 1%.
Din pasta obtinuta se iau 20- 25 g 9i se introduc intr-un cilindrn gradat Cll dop rodat
de 100 m!, se aduce la semn folosind ,acid oxalic 1%. Amestecul omogenizat se ccntrifu­
gheaza timp de 5 minute. Dinlichidnllimpede se ian 10 ml intr-un balon Erlcnmayer dc 50 till
:;;i'se titreaza imediat cu solutia de 2,6-diclor-fenol-indofenoL pina la aparitia coloratiei rOl c an'
persista 15 secunde. Titrarea se face cu ajlltorul unei microbillrete de 5 m!.
In cazul produselor sulfitate, bioxidul de sulf trebuie indepartat adauglnd la incepu'
in clindru peste proba de analizat 20 ml acetona.
Cantitatea de acid ascorbic se calculeaza pe baza relatiei :

(a +b+ c) VI . f· 0,088
A.cid ascorbic, mg% = 100,
a· d, V.

in care; a reprezinta masa produSlllui luat pentru analiza, in g; b - masa nisipului, in g; c ­

solutia de acid oxalic, ill ml; d - pasta introdusa in cilindrul gradat, in g; VI - volumul
cilindrului gradat, ill ml; V 2 - volumul solutiei folosite la titrare, in ml; f - factorul solu­
tiei 2,6-dklor-feno-indofenol; 0,088 g acid ascorbic corespnnziltor la I Ill! solutie de 2,6­
diclor-fenol-indofcnol O,Oln.

CAPITOLUL 22.

ANALIZE SPECIFICE ALE UNOR PRODUSE

ALIMENTARE

22.1. IDENTIFICAREA AMONIACULUI

CU REACTIVUL NESSLER
Analiza urmare;;te determinarea urmelor de amoniac din carne in vfdC:Tla 8prcc:il1ii
pr"spetimii ei.
P r inc i pill I met 0 d e i : reactia se bazeaza pe proprietatea pe care 0 are amo­
niacnl de a forma cu reaetivul Nessler un precipitat brun Cll 0 mare putere de coloraTe,
ceea ce permite identificarea, urmelor de amouiac,

168
 Reacti"ii llecesari readiyul Ness ler, soluti e de t etraiod0111CrCnriat bipo­
bsiu K,Hg l ,J in ltidroxid de potaSill,
),1 e t 0 dad e I II C r ll, Lucrarea se desfii~oar:J ill. nwi IllLlltc fa7.<', dllpii CUm urmenza :
JI Pl'c/Ja},(l.I'ea extraclului de cnrne se face prin recoltarea unei probe de carne ellratata d e
it tcsut conjuncti\', \'fISe, grasime, din care se rintaH'Sc 10 g, se toaca miJrl1l.t :;;i se introduc Cn
100 ml apa distilata intr-ull pabar Ber7.ellius, Se I<ls ii 1<1 tempera'um c;'ml'rei 10-15 minute,
'11 se otnogcll izC2 Za. ;-i apoi se filtr eaza.
te Pl'epaml'l'a I'eactivuilli Nessler se face <lstrel: 5 g iodur{1 d e potasiu se ciizulvi\ in 5 ml 8pii
fierbinte intr -llll baloIl Erlellmayer , Se adat'tga so!u~ie saturatii fiorbince de dotura mercmic{l,
pina cind precipitatlll ce se formeaza IlU se !Uai (lizoIYi\, Dupa f acile ooluti ;) separata prill de­
caIlt<l rC se trecc illtr -ull balon cotat de 100 llli. Se adaugii. 15 g Itidroxitl ue potasil1 dizolYat
in 30 Inl ap[1 distilatfl:;;i se ac1uce la semll cu ,;;pa c1istilat 1l, Soh1ti" se piist!'e8Z{1 illtr-o sticlii de
rcactiY, bruna la intuneric ,
1- Iclmtijicar£'u amoni'lwllti consU, din ohser"are<l l1l(J<lificit-di colo r 2tiei ~i a graU llhii dc lilll­
pe zirc cind InrI ('xtract de carlle YiEe in cont"ct Cll J - 10 picaturi dill .rca diYul ::-;csslrr,
]lIl erprelarl'a. ,'e::ullalu/ui, Reactia se c.(m s id erii :
- n egatidi, daca dupa adiiugarea a 10 pieiit"ri de reactiy l1U so: 1llodifica claritatea
extractuJ ui ;
1- - sl"b po.cit i<:(i, dac a dnpa adaugarea a minimum 6 picatllri d erea ctiy a pare lln precipitat
u,~or ''ii 0 colora tie galben intens ;
" - po:itil,a, daca la adaugarea primelor picaturi de reacti" <lpelf<:: 0 tuihl1:: eul" YizilJila :;;i
colorajie ga lben prommtata, iru' dup a adallgarea ultimelor piciHllri se fnrm eaz{, un prccipitat
I' abulldcnt de cllloare galhcn portocaJi e ,

22,2, DETERMINAREA CLORURII DE SODIU

PRIN METODA MOHR
J1 Ana liza urmare~te dowrea clorurii de sodi11 din prodUl'ele ai iwEnt,lr e ,
1- P r inc i pill I' met 0 d e i con sUl. in titr area uuei portiuni din pro'l<' d r, all,;iizat eu 0
3- solu\,i e de azotat de nrgint in prtZPn!a crolll atului d e potasiu ea indicdo,(,
R eactii le cbimice care stau 1a baza <lcestei metod" sint urm at 0'" eil: :
AgN0 3 + N aC1 --> NaN O, + AgCI
t
precipitat
2AgX0 3 + K.CrO. --> Ag.CrO. +2KN0 3
t
precipit<lt ro.5u ciiramiziu
Re a c t i vii nee e S <I r i : sollltie azutat d e a rgint U, In; sollltic cxomat de potasill 10 %,
D[ 0 d u I d e I u c r u pentrll determinarea clorurii de sodiu diu -ur in z,i'i te1el1lea : :;e
clllt{lresc la b<llanta tehnica 2 g de hrillza tele01 ea, Proba de <lnaliza t se tr ece int r -lln mojru­
peste care se adallga 30 011 apa distilatii caldii la 50 - 60 ' C, Se tine in H;pall~ 10- 15 minute,
aJ11cstectndu-se de 2- 3 ori prin mojarar e, Se filtreuzii printr-un fntru l'lItat, Filtratul se ti­
treadl Cll sol utie d e <lzotat de argint 0, I n in prezenta de cromat clt- potasiu ca indicator,
piaa la aparitia eulorii ro~u cariin'iziu,
(on\illutul ue elorurii de sodhi se calculeazii dupa formula:
ii 0,0058 45 F
%~<lCl = 100,
m

ill care: 0,005845 rcprezinta g NaCI corespullziitor la 1111 _\gN 0 3 0,1 11; V este YOllllUu l de
AgN0 3 0, I n folosit l<l titrare, \n 1111 ; m este maSH pr obei 1U<lt1\, in analiza , in grame,

169
 22.3. DETERMINAREA CONCENTRATIEI ALCOOLICE
PRIN METODA DISTILARII
,,[dada se folosc9t e In anal iza bauturilor alcoolice.
P r inc i p i u 1 III e t a d e i consti'i in distil a rca unci bautnri alcoolice eu extract (berej

Vill) ~ i determinarea densit iirii re1atiYe n distilatului Cll picllometrul, iar diu tabele se determina

c()llcentratia a1coolici\ c.orespullzatoare bauturii respect ive .

,,10 rIll 1 c1 t' 1 tl .' r II : Proba de analizat. 200 ml via neutralizat eu hidr ox ic1 d e sotlil1
se trece in balonu! de dbtil a re, iar acest a sc adaptcazi"i In a instalatie d e distil arc . Distilniul re­
zu!tat se prinde Intr-u n ha lo n 'cotat de 200 ml care se afta illtrodus illtr .. () ba it! de r aeire.
Distilarea se fac e pih a ce ba lOllul se ump1e 1a 3j.! din V01UDl . Dupa distil ar e se comp!eteaza
h a lollul cotat cu apa distilata pin a 1a semn (2 001111 1a ZO°C). Se tr e:ce al'oi . oistilatul i ntr-ll n
picnometru care se term ostnt caza la te mper:ltnra d e 20 ' C timjl d e 30 minute. J)up a terUlo­
statarc se dnt1tyc~te picuumctrnl l:U distilatu\ la balan\'.\ an alitica.

Densitatea re]atiYa. a distilaiului s e determina Cll furmula :

1H3 = nl 1
d~g = ----'­
1H2 - ')}l,l

in ('<Ire m 1 este mas" picnometrului gol, Clirat !}i uscat , in lZ; 1!I z est e masa piC'nometrului ell apa.
dbtilaiii (1<\ + 20 °C) in g; Hl3 est e Inasa picnometrului Cn distil at (la 200q i n g: d 20 este d ens i­
t atea relati \' a a di sti1 atului Ia 20 °C, ill rap art Cll upa 1a acee2~i temper atura.
Din tab ele se determin5. concelltratia a.leoolica a v inului coresp unzatoarc lui d oo (in pro­
cen t e \·oltulletrice).

22.4. DETERMINAREA CONTINUTULUI

DE SUBSTANTE GRASE PRIN METODA SOXHLET

Prin metoda Sox hlct se d E-ter min i\ eontinutul i.1l g r ,isiUlc :;1 !J\a jorit atii p roduselor alimen­
t are. lIIetoda este obJigatorie In caz de litigiu .
P r in c i pill 1 m e t 0 'd' e i : s ubstantele grase din prodll~ el e ali ruentare se pot Stp ara
priu extractie eu solyenti organici (etcr etilic, eter de petrol , sulfnr ii de carbon). In mod
Cllr e llt se lntrebuinteQza pe1\tru ex tr ~.ctie et er ul etilic.
Aparatll.l Soxhlct se cornpun e din tre! parti: balon cu fund r otu nd pentru distilare,
corp de extr ac',ie, rehigcrcllt nsccndtn t Cl1 bule.
T e It n i C' a 0 e t e r ttl in it r i i : Proba de analizat (5-- 10 g) carc 11 fost In prealabilma­
\runiiHI ~i n scata in ct;n"-l L1 IOS 'e, se iutro ~l u ce intr-un car tu~ de h irtie de l iltru. Car1.u~lll ce
cOll ti n e prob a d e ai'8 ii/,ai. :;e a:ienza in eorpul de extracti e, pes te care sc' toaruii sol""ntul pin a
se produce "ifollarea ~i i n plus inca .') .- 10 1111 eter d ilie. Se monteazii aparatul pe a baie d e apa.
9i se r eali zeazii circ111atia apei de r acire prin refrigereo t. Se ineaize ~te b a lonul , ur m iirind ca
SOlYel1tul sri dls tilezc incet. Se urm are:;;te ca extr act.ia sa decllrgii in mod continnu (pentru 0
bun" extr ac~ie, opera t ia trebl1ie sa dul'eze 5- 6 a re . cu 10 -- 12 sifonari p E: ora). Du pa tel"­
miuarea extr aqiei se distilii. soiventul, iar nrmeJe de et cr diu groSiru e se lndeparte&za prin
usca"ea in ctu'."il.. Dll pa r acirca b n.louului ce contin e grosiruea extrasa, in exicator, se dntil­
re~te Ia bal a ll~ a a ll a litica .

C'm~inutul p ro';~utu ,," l in gi:i, i ll1~ al pruJ ll u 1<li aua1iz.at se calculea zii cu formula:

HZ!
Substante gtas e = -- 100,
m

170
 22,5, ANALIZA GLUTENULUI

,'\ c'e aslll an~liza nrmare~te aprecierea C<llitfitii fiiinuril or.

I'r i Jl C i pin I met 0 d e i : separarea substantelor proteiee (Hnh-un aluat outillilt
bere. dill ~5 g {(,ill:' de griu ~i ~1i!1 12,5 ml soL c!onu'a de sodiu 2%, prill spiiln1'ca IllJl1l1nlii H nlulItll­
mina. lni.
S'~ aprcciaz;} opoi con\'inlltnl <le gluten IIl1lcd (GlI%), defoIlJ1:nen (D), extensiuiJibtea
(El. illclieele glutcnic (lg) ;;i actiYitatca prot<?oliticu (Ap).
'odiu
"-1 re­ Rca c t i " i i nee e S rt r i : clorurii d' ~ sodiu 2°~ ; solu\:ie de iod ca indicator; - solllj ie
l c.ire. de acid acetic (2,5 1111 acid acetic' glacial ildllS 1<1 1000 1111 ).
teaz5.
Ilrtermillarea ylll!elluilli nml)u
tr -un .
r1)l0­ S! "ht,i·e.;c 25 g £iLl1a d', griu!]i se alUestecii intr-lI11 11l()jar \I 12,5 ml clo1'ur11 d~ sodiu 2% ,
Se framiut(, aluatlll 3 .- 4 minute, dnp''! care se la~a pentru odihna 5 minute . Se illdtpijrtc:l;dl
amidonlll diu aluat priu spill arc ell solutil' de clorura de sodiu 2% . s ail ,'U npii curt·utii . ~fil'iitul
spiUa.rii se dcterlllinii prin identificarca ell solutie de io(1 care nu trebuie sa se eolorezc. Se
z\'intii glutenul llltre palmele uscate.
Cautitatea de gIll ten ullled (G/I ) se dctermiua Cll formula:

o~GII = 4m.
u "p i'!
knsi­ in'carem cste masa glutC'lIl1lui obtiuut din proba de 3n"lizat, in "

pro- Determlnareo lndlcelui ulut"nl"

.­
Sc cilltilrc,c 5 g gluten umed. se 1ll0delcaza sub forma sferica ~i sc a~eaza pe 0 pliicujii. de sticlii.·
Se masoara di a metrul initial a\ sfeTei de gl uten (d,) , in mm, Se termost8tc8ra sfo-a de gluten
60 de minute la 32 "C. Se lIIasoar i\ dia1l1etrut final (aJ), in 111m. Se mode-Ieazl' stera de gluten
sub forllla de fitil 5-0 en! ~ i se inUnu '; piaa 1'1 rupe':e deasllpra unei rigle g1'a(jate, detenninil1­
du-se extensibilitatea (E) in em.
Iudieele glutenic se calcule<lzii dupa forll1ul:1 :
limen­ l~ = (;1t(2 -- 0 ,065 D) ;

;t;para D = ai - <iJ (mm),

~ mod in care: C;/I este glnteunl UIllCU , in go; D este deform:u-e:t glutel1ullli, ill 111111 ; 2 :;;i 0,06 5 sint
constante stabilite experimcntal.
;tilare,
,\(!lldtalea proteolltlcu, COll !jt~ ill determinarea indiceilli ue umflare a glutenlllui limed
lil ma­ (U o) imediat dupa friill1intare ~i dup" un r cpaus de 30 de minute (U ao ).
il~ul ce Sc: elntaresc la balanta tehnicii 10 g de faina, care se umcstec>l intr-uu mojar CLl 5 m

sol ll~iel'lorurii de sodill 2%, Se {larc\lrg acelea!!i ctal'e ca lu ob~illere" gilltunllui umed , Se
III pina
cintiire~te I g din glutenul umed ~i zyintat. Se rup" g lutenul in 30 p01'jiulli ~j se t rec intr-un
:IE apa
'iud ca balon Erlenmayer in earc se gasese 100 ml sohllie "dd "cetic I" 30 G C. Se tHmostateazii balonul
tr u (J
Erlel1l11a,-er c c con}ine portiullc ue g lutcn la 30 'c timp de ISO minu t Eo . agitiliJ\I-~c din 10
~a t er­ 1:1 10 minute in primele :~o de minute. Se riistoarn[, con}inutul baloliului ErlenlTI<lycr intr -un
" prill cilindru grad<lt ~i se lasii 10 minute pentru dcpnuerea gluteuullli. Sc l'ite~te "olumnl initial
cintfi­ (U 0) 9i ,'uilll1\ul dupa 30 de minute ( U 30 ).
Acti,'itatea proteolitieii. se caleulea z fi ell formula:

Interp1'etarea rez;lIltatdor estc prezeutata ill tabelul 21.

171
 Tabelul 21
Clasificareo fIHnurllor dupa indlcli ealltathi

Tiptll fCtinii I
L imite: j Gluten
ullled
( ~~)
I P eformar ca
(olin)
jExtenoib ilitntea
(em)
I . Inui ce
gluten j
Activitate
proteolitidl
(%l

Al11ii. ~9
Semialbil
C\cagra
min
min I 26
2S I 27
mil'
I 24
..... I 25

CaHtatea fiiinurilor (pelltru toate tipurik)

I
F oarte 11l1ll ~ I 5-- 10 p este 35 40 ~i
peste 40-50
Bunn
Satisfac1lt oare
10-15
15-20
35
30
I 30 - 40
20-30
51-60
61-70
i 10 - 20 peste 100
~0-25
?~
N esat(sfac 1ltOrlTe
K ep an ificah ila peste ?_u­ sub
_Cl

25
I sub 10 100
I '~
sub 5
I . _. .. 1'­
I
 CUPRINSUL

introdHcere £11 biochi1/lh~ prOdl£s~lol' alim eJl ta.re 3

PARTEA INTtr . BlOCHnnE GE!\,ERAL:\

Cap. I . Compozltla chlmlcii a alimentelor . 5

1.1. Apa 5

1.2. Substan,tele minerale 6

1.3. Substantele organice. 7

Cap . 2. Glucide . 9

2.1. Oze 10

2.1.1. Pentoze 17

2.1.2. Hexoze 18

2.2. Ozide . . . . 21

2.2.1. Oligo glucide " 21

2 .2.2. Poliglucide 26

2.3. _'\Ite glucide 31

·Cap. 3 . Lipide . 33

3.1. Lipide simple 36

3.1.1. Gliceride 37

3 .1.2. Ceride . 40
3.1.3. Steride. 40
3.2. Lipide complexe 41
3.2.1. Fosfatide 41
3.2.2. Cerebrozide . 43

Cap. 4. ProUde 44
4.1. Antinoacizi 44
4.1.1. Aminoacizi 47
4.1.2 . Aminoacizi aromatici 51
4.1.3. Aminoacizi heterociclici 51

4.2. Holoproteide . 52

4.2.1. Peptide 52

4.2.2. Proteine 54

4.3. Heteroproteide 58

4.3.1. Fosfoproteide 58

4.3.2. Cromoproteide. 59

4.3.3. Glucoproteide ~i mucoproteide 59

4.3.4. Lipoproteide 60

4.3.5. Nuc1eoproteide 60

Cap. 5. Ulelurl eterlce 62

5.1. Principalele uleiuri eterice 63

5.2. Uleinrile eterice din produsele alimentare 64

173
Cap. 6. Al~alol7.1 . . . . .

Cap. 7. Snhst8n!~ colj)rante

7.1. Pig1llenti. . .
67
7.2. Coloranti alimentari . \19

Cap. 8. Sllbstan!e tananle . . . .

70

Cap. 9 . ,Vlt.amlne 72

9.1. Vitamine liposolubile 7:3

9.2. Vitamine hidrosolllbile 75

Cap. 10. Hormoni 80

10.1. Hormonii anim~ Ii 80

10.2. Hormonii vegetali 82

Cap. U. Enzlme 83

11.1. Constitutia enzimelor . 83

11.2. Specificitatea enzimelor 84

11.3. InfJllenta unor factori de ,medill 85

11.4. lzolarea l?i plIrificarea enzimelor 85

Cap . 12. :\IetabolismuI . . . . . 86

12.1. Sintezu glucideJor, lipidelor ~i protidelor in plantde verzi 87

12.1.1. Sinteza gillcidelor 88

12.1.2. Sinteza lipidelor 89

12.1.3. Sinteza protidelor 90

12.2. Transiormarile glucidelor, lipidelor ~i protidelor in organismul uman 90

12.2.1. Digestia l?i absorbtia . g\11cidelor 90

12.2.2. Metabolismul intermediar al gh)cidelor. 92

12.2.3. Digestia l?i absorbtia lipidelor 93

12.2.4. Metabolismnl intermediar al lipidelor . 93

12.2.5, Digestia -\,i absorbtia protidelor. . .'. 95

12.2.6. Metabolismul intermediar al protidelor 96

12.2.7. Corelatia dintre metabolismul giucidelor, lipidelor 9i protidelor . 98

Cap . ,13. Valoarea nntrlth'u a al1menlelor 99

PARTEA A DOUA. DIOCIUl\IIE SPECIAL A

Cap. 14. Bio(·blmia f!8rnli, pe~telul ~I Ollil.lOl 106

14.1. Compozitia chimicil. 106
14.1.1. Carnea 106
14.1.2. Pe~tele 108

14.1.3. Ouale 108

14.2. Transformarile biocililllice 109

14.2.1: Trau~{orm;:irile care an Inc dnpa sacrificarea allimalelor . 109

14.2.2. ~Iodificarile care an loc ill timpu) sararii carnii lIi pel?telui III

174

 14.2.3. ?lfo,lificiirile ce au loc ea nrmare a tratamentnlnl termic 112

14.2.4. '.\'(odificarile ce an loc ca urmare a (le~hidratiirii 112

14.2.5. T ransformarile ca,re au loc in timpul congel arii . 113

14.3. Valoarea nntritivrl a carnii, pe~telni ~i onalor · 114

Cap. 15. lIioehlmla IRptelul ~I n pfodnselor lactate 114

15.1. Compozitia chimica. . . . . 114

15 .1.1. Laptele 114

15.1.2. Untn! ~i brinzetwile 117

15.2. Transformarile biochiruice 117

15.2.1. Transformari ce an 10c in !apte datoritii actinnii d\Ldurii 118

15.2.2. Transform ihi ce au loc la conservarea laptelui prin metode bio­

chimice . . . . . . . . . . . . . . . . . 119

15.2.3 . Defectele produselor lactate acide . . . . . . . 120

15.2.4. Transfo rmari ce au loc la fabricarea untului . . . 120

15.2.5. Transfo~mari ce au loc la fabricaTe a brinzeturiloT 121

15.3. Valoarea nutritiva a laptelui ~i a

produselor lactate 123

Cap. 16. BlochJmlll berH ~l a vloulnl 124

16.1. Compoziiia chimicii. 124
16.1.1. Berea 124
16 .1.2 . Vinul. . . .
126
16.2 . Transformari bi9chimice 128
16 .2 .1. Berea 128
16.2 .2. Vinul. 129
16.3. Valoarea nutritiya a berii ~i vinului . 130'

Cap. 17. BlochJmla legumelor ~I a fructelor 131

n.1. Compozitia chimid. . . . . 131

17.2 . Transformari biochimice 133

17.2.1. Transformari suferite de legumel e 1)i frnctel e pastrate in stare

proaspatll . . . . . .............. 133

17.2 .2 .. Trausforrnari suferite de legllmele 1)i fructele conservate prin

ferrnentatie lactid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134

17.2.3. Transformari suferite de legllmele ~i fructele sllpuse congelaTii 134

17.2.4. Transformarile suferite de legume le ~i fructele supuse trata­

meutului termic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135

17.2.5. Transformari suferite de legumele ~i fructele supuse deshidratarii 135

17.3. Valoarea nutritiva a legumelor ~i fructelor 135

Cap. 18. BlochJmla cerealelor, IIHnnrllor ~I a · prodllselor de panUlca!·le 136

18.1. Compo:z;iiia chimidi . . . .

136
18.2. Trao,sformarile biochimice 137
18.2.1. Cerealele 137
18.2.2. Faiua 138
18.2.3. ' Piinea .
139
18.3. Valoarea nutritiva a cerealelor ~i a
piinii. 140

Cep. 19. Blocblmla zabiinllul ~l uleinlnl 140

19. 1. Compozitia chiniica. 140
19.1.1. Zahiirul. 140
19.1.2. Uleiul . . .
141

175
 19.2. Tran..foTm['Ti biochimice 142

19.2.1. Zahiintl. . 142

19.2.2. Uleiul . . 14 ;
19.3. Va lo area nutritivii a zaharului ~i uleinlui 144

PARTEA A TRElA. APLICATII PRACTICE

Cap. 20. Solutl1 145

20.1. COll,centrati a solutiitor 145
20.2. D et erminarea aciditarii prin titrare 148

20.3. D etenuinarea ac iditiitii volatile . . 149

20.4. Determinarea alcalinitatii prin titrare 149

20 .5. D eterminarea pH-ului . . . . . . . 150

Cap. 21. Anallze generale ' bioehlmlee 150

21.1. Analiza glu eidelor 150

21.1.1. Determill,area zaharnrilor priu meto de fiziee 150

21.1.2 , D eterminarea zaharnrilor prin metode chimice 153

. 21.2 . Analiza lipid elor . . . . . . . . 160

21.2 .1. D etermin area earaeterisristieilor fi zice ale grasimiJor 160

21.2 .2. D eterminarea earacteristiciJor ehimiee ale gras imilor 160

21.3 . Analiza p rotide lor . 162

21.4. _-\naliza enzimelor . 164

21.5. Analiza yitaminelor 167

Cap . 22. AnaJizl' spp(·liiee ale lIlIor produse allmenfare 168

22.1. , ,'1 entifiearea HlUoniaeului eu readiynl Nessler 168

22.2. D ete rminarea clornrii de sodill prin metoda Mohr 169

22.3. Determinarea eoneentratiei aleooliee prin m etoda distillitii 170

22.4. Determinarea eontinutnlnj- de snbstante grase prin metoda Soxhlet . 170

22.5. Analiza gluteunlui . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171

Coli de tipar: 11

Format: 16170 X 100

Bun de tipar: 5.v.1994

Editia 1994

Nr. pian: 20829

Tiparul executat Ia

Im primeria "ARDEALUL" Cluj

B-d ul 21 Decembrie, nr. 146

ROMAN IA

Comanda 458
nr:
-~-----.......,..,...-------=:--~--- --- -
Lei 528

ISBN 973-30-3861-5

...., .

EDITURA DIDACTICA $1 PEDAGOGICA, R.A.,

BUCURE$TI - 1994