8.

INDUSTRIA CĂRNII

8.5.3. Sărarea cărnurilor

Sărarea are la bază următoarele principii biologice:

 principiul anabiozei (fizioanabioză), respectiv halo – osmo - anabiozei (creşterea presiunii
osmotice a sucului fibrei musculare şi a celulei microbiene datorită acumulării de NaCl);
 principiul cenoanabiozei, respectiv halocenoanabiozei, ceea ce înseamnă înlocuirea
biocenezei naturale cu una indusă (se modifică starea substraturilor, activitatea enzimatică a
acestora şi este afectată starea metabolică a microorganismelor care contaminează carnea sau
care sunt aduse cu diferite ingrediente de sărare).

Sărarea în industria cărnii poate fi întrebuinţată:

 ca metodă de conservare de sine stătătoare, prevenind alterarea produsului şi mărirea
conservabilităţii acesteia;
 ca metodă de ameliorare a capacităţii de conservare a cărnii şi de îmbunătăţire a
proprietăţilor senzoriale (gust, miros, textură) şi tehnologice (creşterea capacităţii de hidratare,
creşterea cantităţii de proteine miofibrilare solubilizate).
Acţiunea conservantă a NaCl se explică prin:
 creşterea presiunii osmotice a sucurilor celulare, de aceea bacteriile de putrefacţie îşi pierd
vitalitatea;

1
 deshidratarea produsului şi astfel se micşorează cantitatea de apă disponibilă pentru
activitatea microorganismelor (modifică activitatea apei);
 fixarea ionilor de Cl- şi Na+ de legăturile peptidice ale proteinelor, deci de locul de scindare a
proteinelor sub acţiunea enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular sau a celor secretate de
microorganismele de alterare;
 micşorarea solubilităţii oxigenului în saramură (cazul sărării umede), oprind dezvoltarea
bacteriilor aerobe.
La acţiunea conservantă a sării iau parte şi NaNO 3, NaNO2 adăugaţi în amestecul de
sărare. Azotatul este o sursă de azotit. Azotitul nu are ca atare efect asupra microorganismelor,
atâta timp cât nu este transformat în acid azotos, respectiv NO, NO 2 şi H2O. Efectul antibacterian
este bazat pe combinarea dintre gruparea NO şi grupările aminice libere din structura
proteinelor microorganismelor (efectul PERIGO).
Astfel, Vibrio cholera, care are mai multe grupări amino decât Escherichia coli, este mult
mai inhibat sub acţiunea azotiţilor. Efectul antibacterian (bacteriostatic/bactericid) este
dependent de
 pH/rH;
 formarea de acid azotos şi respectiv NO este mai mare la pH scăzut (5,5 - 5,8).
Glutationul şi alţi compuşi sulfhidrici diminuează efectul antibacterian al azotitului, iar
glucoza măreşte efectul antibacterian, deoarece sub influenţa tratamentului termic din glucoză
şi compuşi aminici se formează reductone.
Se consideră că efectul antibacterian al azotitului, ca urmare a efectului PERIGO, se
manifestă la o concentraţie iniţială de 200 mg azotit/Kg carne şi la o temperatură în centrul
termic al produsului de 90 oC. La adaosul de 50 - 150 mg azotit/kg carne şi la temperaturi ale
centrului termic al produsului sub 90 oC, efectul inhibitor al factorului PERIGO este mai redus
(Leonte M., 2007; Banu C., 2000; Ionescu A., 2009).

Rolul bacteriostatic al NaCl

Sarea nu este un antiseptic propriu-zis, deoarece ea nu distruge bacteriile, ci doar
frânează sau stopează dezvoltarea celor mai multe dintre ele.
Acţiunea sării asupra microorganismelor depinde de conţinutul de sare şi de tipul de
microorganisme.
Concentraţiile mici de NaCl, de până la 1 % favorizează creşterea tuturor
microorganismelor, iar concentraţiile mai mari stimulează sau suprimă activitatea lor vitală.
În funcţie de sensibilitatea lor la creşterea presiunii osmotice, deci la creşterea
concentraţiei de sare, microorganismele pot fi clasificate în următoarele grupe:
a. Microorganisme nehalofile care pot fi: halofobe şi halo-tolerante.
Bacteriile halofobe nu se pot dezvolta în medii care conţin 6 % NaCl. În acestă categorie
intră un număr mare de bacterii psihrofile din genul Pseudomonas şi Achromobacter.
Bacterii halotolerante se pot dezvolta pe medii ce conţin 6 % NaCl sau chiar la
concentraţii ceva mai mari. În acest grup intră bacteriile sporogene, micrococi şi unele bacterii
anaerobe cum sunt Clostridium botulinum şi Staphylococcus aureus.
Clostridium botulinum poate fi inhibat chiar la concentraţii de 2,5 - 3 % NaCl, la
temperatura de depozitare de 5 oC sau de 4,9 % NaCl, la temperaturi de depozitare de 10 - 15 oC
(Leonte M., 2007; Banu C., 2000; Ionescu A., 2009).

2
b. Microorganisme halofile care pot fi: tolerant halofile, strict halofile.
Bacteriile tolerant halofile se pot dezvolta în medii conţinând 5 – 20 % NaCl cum ar fi
bacteriile din familiile: Pseudomonaceae, Achromo-bacteriaceae, Micrococaceae etc.
Bacterii strict halofile se pot dezvolta pe medii care conţin 20 – 25 % NaCl.
Microorganismele halofile nu se dezvoltă în general, la temperaturi sub 5 oC, iar intervalul optim
de pH este 6 - 10.
Acţiunea bacteriostatică - bactericidă a clorurii de sodiu se manifestă prin:
 plasmoliza celulei bacteriene sub influenţa presiunii osmotice ridicate, deshidratarea
mediului ca rezultat al eliminării apei din interior sau legarea apei de NaCl;
 activitatea specifică a ionilor de Cl- de a creşte aciditatea soluţiei din mediu;
 încetinirea activităţii enzimelor proteolitice.
Drojdiile osmofile se pot găsi împreună cu bacteriile pe suprafaţa cărnii. Ele se pot
dezvolta pe medii cu concentraţii de NaCl de 10 – 15 % şi chiar 20 %. Drojdiile nu pot pătrunde
în masa cărnii, ele formând colonii pe suprafaţa cărnii.
Mucegaiurile xerofile rezistă bine şi în soluţii saline concentraţie de 10 - 15 % NaCl.
Larvele de trichină rezistă o lună în saramură de 20 %, având şi 1 % azotat. La o concentraţie de
13 % NaCl în carne se ajunge la distrugerea trichinei. Cisticercii sunt distruşi atât din carnea de
vită cât şi din carnea de porc după păstrarea în saramură de 25 %.
Între concentraţia de NaCl a cărnii, activitatea apei şi dezvoltarea microorganismelor
există o strânsă corelaţie.
Valoarea activităţii apei, aw, din carne este în funcţie de concentraţia în sare a sucului
celular.
Valoarea activităţii apei (aw) pe care o dorim în carne se poate calcula cu relaţia:

în care:
Nw – reprezintă moli apă;
Ns – moli de NaCl conţinuţi de carnea sărată.

Pentru un produs de carne sărată care conţine 55 % apă şi 10 % NaCl activitatea apei,
aw, va fi:

Majoritatea bacteriilor îşi încetează dezvoltarea în soluţii saline cu o activitate a apei

(aw) de 0,87 - 0,90, adică la o concentraţie de sare de cca 15 %.
Bacteriile halofile rezistă însă şi la activităţi ale apei, aw = 0,75, deci la concentraţii mai
mari de 15 %.

3
 Mucegaiurile xerofile îşi continuă activitatea până la aw = 0,67.
Drojdiile osmotice până la aw = 0,6, valoarea care reprezintă nivelul la care orice
creştere microbiană este inhibată, figura .8.4. (Leonte M., 2007; Banu C., 2000; Ionescu A.,
2009).

Figura 8.4. Relaţia dintre creşterea concentraţiei materiei dizolvate, scăderea aw şi dezvoltarea
microorganismelor

Acţiunea conservantă a clorurii de sodiu se explică şi prin faptul că Na+ şi Cl-, elementele
componente ale sării, se unesc cu proteina la locul legăturii peptidice, enzimele proteolitice ale
bacteriilor nu mai au posibilitatea de a hidroliza substanţa proteică:

Cinetica procesului de sărare

Sărarea cărnii se bazează pe procese fizice de difuzie şi osmoză care preced procesele
chimice, biochimice (denaturarea proteinelor şi modificarea activităţii enzimatice a ţesutului
muscular) şi procese microbiologice (oprirea dezvoltării bacteriilor de putrefacţie).
Ţesutul muscular al cărnii poate fi considerat ca un tot unitar format dintr-un număr mare
de celule acoperite cu o membrană semipermeabilă ce conţine o soluţie de substanţe chimice cu
caracter de electroliţi simpli sau polielectroliţi.

4
 Sucul celular prezintă o anumită presiune osmotică. Când carnea e introdusă într-o
soluţie de sare a cărei presiune osmotică este mai mare decât cea a sucului celular, va avea loc
un schimb de substanţe (osmoză) prin membrana semipermeabilă şi anume:
 pătrunderea sării în interiorul fibrei
şi
 eliminare de apă din carne, în saramură pentru egalizarea presiunii osmotice.
“Amestecarea “soluţiei celulare cu NaCl pătrunsă prin osmoză în interiorul bucăţii de
carne se realizează prin fenomenul de difuzie. Prin difuzie moleculară se înţelege o deplasare a
moleculelor unui fluid, dintr-o regiune în alta. Pentru ca fenomenul să se producă trebuie ca între
cele două regiuni să existe o diferenţă de concentraţie, adică un gradient de concentraţie.
Fenomenul de difuzie are loc de la regiunea cu concentraţie mai mare la cea cu concentraţie mai
mică, adică în sensul scăderii concentraţiei (Leonte M., 2007; Banu C., 2000; Ionescu A., 2009).
Viteza de difuzie (w) poate fi exprimată prin prima lege a lui Fick:

în care:
dm – este masa de substanţă (în moli sau grame) care difuzează din saramură, în timpul infinit mic d τ
prin suprafaţa S a cărnii;
dc/dx - gradientul de concentraţie care reprezintă scăderea de concentraţie pe o distanţă infinit mică dx
în direcţia de difuzie;
D – coeficient de difuzie care caracterizează capacitatea de difuzie a sistemului şi reprezintă cantitatea
de substanţă care difuzează în unitatea de timp (1s) prin unitatea de suprafaţă. Semnul “-“ arata ca
fluxul are loc in sens invers gradientului de concentratie (Leonte, 2007).

Stadiile sărării (http://www.slideshare)

Procesul de sărare a cărnii poate fi împărţit în 3 stadii:
În stadiul I, sistemul ţesut soluţie de sărare se găseşte sub acţiunea unei presiuni
osmotice foarte puternice. În consecinţă, se produce o intensă migrare a particulelor de sare
în interioarul produsului, însoţită de o migrare şi mai intensă a apei din produs spre soluţia
de sare care înconjoară bucăţile de carne. Acest stadiu se caracterizează printr-o creştere a
concentraţiei de sare a sucului celular al ţesutului şi printr-o micşorare a greutăţii produsului,
deoarece cantitatea de apă cedată de produs depăşeşte cantitatea de sare luată de acesta .
În acest stadiu nu se produc modificări chimice şi biochimice profunde, în special la
proteine, carnea mai păstrează mirosul şi gustul de crud.
În stadiul al II-lea sistemul ţesut - soluţie de sare continuă să rămână sub acţiunea
presiunii osmotice, dar mai puţin puternică decât în primul stadiu. Diferenţa dintre viteza cu care
se deplasează particulele de sare spre interiorul bucăţii de carne şi viteza cu care se elimină apa
din carne este neînsemnată, iar spre sfârşitul stadiului al II - lea, migrarea apei din carne
încetează. În acest stadiu, în carne se observă unele modificări legate de proteine (denaturarea,
coagularea) iar mirosul de carne crudă dispare.
În stadiul III, deplasarea particulelor de sare din saramură spre interiorul cărnii
continuă, însă trecerea apei din ţesut spre soluţia de sare încetează cu totul. Ca rezultat,
greutatea produsului creşte.

5
 Concentraţia în sare din sucul celular al ţesutului muscular se apropie de
concentraţia soluţiei de sare din exterior şi în final se echilibrează.
În acest stadiu, carnea pierde complet caracteristicile de carne proaspătă, ţesuturile
devin mai dense, cu gust net de sărat, caracteristicile fiind specifice sărării terminale.
La începutul procesului de sărare, datorită diferenţei maxime de presiune osmotică între
soluiţia de sare din exteriorul cărnii şi interior se produce eliminarea puternică a apei din carne
(difuzie exterioară). La sfârşitul stadiului al II - lea, diferenţa maximă de presiune osmotică
există numai între soluţia de sare din exterior şi straturile interioare ale cărnii. Sub influenţa
difuziei interne se produce repartizarea particulelor de sare în sucul cărnii (Leonte M., 2007).

Procesele fizice care au loc în cursul celor trei stadii pot fi privite ca fiind formate din
două faze:
 faza dinamică, care se manifestă prin pătrunderea sării în interiorul produsului şi eliminarea
apei din acesta, fază caracterizată prin viteza de difuzie;
 faza statică, după realizarea echilibrului fizico-chimic, care poate fi considerat ca un
echilibru de membrană al electroliţilor aflaţi în stare de disociere în soluţii care vin în contact
prin membrana celulară a ţesuturilor, având la bază legile lui Donann.
Echilibrul de membrană de tip Donnan este stare de echilibru în care ajunge soluţia de
polielectroliţi despărţiţi printr-o membrană semi-permeabilă, de soluţia unui polielectrolit
simplu, micromolecular, aflat în stare ionică [Na+Cl-], din cauza membranei care opreşte difuzia
macroionilor (proteine).
Considerând un astfel de sistem se poate observa că, dacă de o parte a membranei nu ar
exista macroioni (proteine), concentraţia NaCl, la starea de echilibru, ar fi identică de o parte şi
de alta a membranei. Având în vedere că de o parte a membranei se află macroioni (proteine),
atunci concentraţia NaCl la starea de echilibru va fi diferită de o parte şi alta a membranei şi
anume, întotdeauna mai mică de partea cu macroioni (proteine).
Starea de echilibru se realizează întotdeauna atunci când concentraţia de sare a ţesutului
muscular reprezintă 80 % din concentraţia saramurii. În practică, sărarea se întrerupe înainte de
stabilirea echilibrului osmotic şi anume în momentul în care procesele fizice, chimice şi
biochimice care au loc, asigură obţinerea caracteristicilor senzoriale dorite şi rezistenţa la
acţiunea bacteriilor de putrefacţie (Leonte M., 2007).

Factorii care influenţează durata de sărare

Durata de sărare, în scop de conservare este influenţată de acei factori care determină
viteza de pătrundere a sării în ţesutul muscular al cărnii şi anume:
 compoziţia chimică şi gradul de mărunţire a sării;
 grosimea bucăţilor de carne;
 temperatura saramurii;
 concentraţia saramurii;
 caracterul mişcării saramurii;
 structura şi compoziţia chimică a cărnii (Leonte M., 2007).

6
Compoziţia chimică şi gradul de mărunţire a sării. Cea mai mare viteză de pătrundere a sării se
obţine cu NaCl chimic pură. Sarea care se utilizează în industrie conţine aproximativ 2,3 %
impurităţi formate în principal din:
 1,0 % CaSO4;
 0,3 % MgCl2;
 0,2 % CaCl2 ;
 şi 0,2 % MgSO4 (Leonte M., 2007).
O cantitate mare de săruri de calciu şi magneziu încetinesc pătrunderea sării în carne
prin intensificarea deshidratării stratului superficial al cărnii şi denaturării (coagulării)
proteinelor din acest strat care devine mai dens, deci mai rezistent la penetrarea sării.
Gradul de mărunţire al sării înfluenţează în primul rând viteza de dizolvare în apa din
straturile superficiale ale cărnii. Cu cât sarea este mai măruntă cu atât viteza de dizolvare este
mai mare (Leonte M., 2007).

Grosimea bucăţii de carne. Influenţa acestui factor reiese din relaţia:

W = −DxSxdC/dx
în care:
S este suprafaţa bucăţii de carne;
iar x = ½ din grosimea bucăţii de carne.
Rezultă - cu cât raportul S/x este mai mare, cu atât durata de sărare este mai mică, celelalte condiţii
rămânând aceleaşi (Leonte M., 2007).

Temperatura saramurii. Viteza de sărare este cu atât mai mare cu cât temperatura saramurii este
mai mare, în cazul sărării prin imersare. S-a constatat că în cazul sărării cărnii cu saramură
saturată cu temperatura de 0 oC, 15 oC şi 30 oC, pentru realizarea aceleiaşi concentraţii de sare în
produs, duratele de sărare sunt mai mari cu cât temperatura saramurii este mai scăzută. Din
motive de securitate microbiologică se lucrează cu saramuri răcite, inclusiv cu cărnuri refrigerate
(Leonte M., 2007).

Concentraţia saramurii. Odată cu creşterea concentraţiei saramurii se măreşte şi gradientul de

concentraţie, deci se măreşte viteza de difuzie care conduc la micşorarea duratei de sărare.
Concentraţia saramurii determină gradul de hidratare a ţesutului muscular (cazul sărării prin
imersie şi injectare) dar şi pierderile de substanţă uscată utilă, conform tabelului 8.2. (Leonte M.,
2007).

Tabelul 8.2. Pierderile de substanţe utile din carne în funcţie de

concentraţia saramurii şi durata sărării

7
 Pentru a avea o hidratare corespunzătoare, ţesutul muscular trebuie să fie imersat la
început în saramură mai diluată şi apoi mai concentrată. Dacă carnea se imersează de la
început în soluţii de NaCl concentrate, se ajunge la o precipitare a proteinelor solubile chiar în
ţesut, se diminuează pierderile ulterioare de proteine în saramură, însă nu şi de apă, fapt care
conduce la un produs mai puţin hidratat, deci mai puţin suculent (Leonte M., 2007).

Caracterul mişcării saramurii. Viteza de pătrundere a sării este influenţată de caracterul

saramurii. Trecerea de la un curent laminar la un curent turbionar măreşte viteza de sărare.
Mişcarea saramurii, determină în primul rând, creşterea vitezei de sărare prin îndepărtarea
stratului de saramură diluată din apropierea bucăţilor de carne. Pe de altă parte se măreşte viteza
de difuzie a sării în carne, aceasta venind mai repede în contact cu saramura concentrată (Leonte
M., 2007).

Structura şi compoziţia chimică a cărnii. Viteza de difuzie a sării depinde de:

 structura histologică a cărnii;
 de conţinutul de grăsime;
 de raportul dintre ţesutul conjunctiv şi muscular;
 de starea termică a cărnii (Leonte, 2007).
Astfel, sarea pătrunde mai uşor în ţesutul muscular decât în cel gras. Carnea cu un
conţinut de ţesut conjunctiv mai mare se sărează mai greu. Intensitatea difuzării sării este mai
mare în carnea rece decât în cea caldă. Imediat după sacrificarea animalului, carnea are un pH
ridicat, o rezistenţă electrică mare şi o structură „închisă“. După terminarea rigidităţii
musculare, pH-ul cărnii este mai scăzut decât cel iniţial, rezistenţa electrică este mai mică şi
structura cărnii este „deschisă“ ceea ce permite ca saramura să pătrundă în spaţiile
interfibrilare cu o viteză mai mare (Leonte M., 2007).

Modificări care se produc în carne în procesul de sărare

1. Modificarea greutăţii cărnii în procesul de sărare. Modificarea greutăţii cărnii se datorează

următoarelor cauze:
 pierderilor de umiditate;
 pierderilor de proteine şi substanţe extractive azotate şi neazotate;
 câştigului de NaCl (Leonte M., 2007).
Modificarea greutăţii este influenţată de următorii factori:
 concentraţia saramurii sau cantitatea de sare adăugată la sărarea uscată;

8
 temperatura la care se face sărarea cărnii;
 calitatea sării (gradul de impurificare al acesteia cu MgCl2 şi CaCl2);
 metoda de sărare (uscată sau umedă);
 calitatea materiei prime.

Cu cât concentraţia saramurii este mai mare, cu atât pierderile în greutate sunt mai
mari deoarece se extrage mai multă apă. Pierderile de substanţă uscată în saramură vor fi
funcţie de durata sărării. Temperatura la care se desfăşoară procesul de sărare are o mare
influenţă asupra modificării greutăţii. Cu cât temperatura de sărare este mai ridicată, cu atât
randamentul în produs finit este mai mare. Temperatura de sărare influenţează cantitatea de
sare ce pătrunde în ţesut, deşi cantităţile de apă, substanţe proteice şi neproteice se măresc odată
cu creşterea temperaturii (Leonte M., 2007).
Calitatea sării influenţează, în sensul că - cu cât conţinutul acesteia în CaCl 2 şi MgCl2
este mai mare cu atât randamentul în produs finit este mai mic, deoarece aceste impurităţi
împiedică pătrunderea sării în produs.
Calitatea cărnii intervine atât prin raportul dintre ţesuturi (cu cât cantităţile de ţesut
conjunctiv şi adipos sunt mai mari cu atât creşterea în greutate este mai mică, iar pierderile de
substanţă uscată mai reduse), cât şi prin starea termică a acesteia. (Leonte M., 2007).

2. Modificarea proceselor biochimice la sărarea cărnii. Procesele biochimice care au loc în

carne în timpul sărării depind de starea termică a cărnii în momentul când s-a început sărarea. La
sărarea cărnii în stare caldă în saramură, se măreşte viteza de descompunere a glicogenului pe
cale amilolitică şi se micşorează corespunzător viteza de degradare a glicogenului pe cale
glicolitică. Inhibarea procesului de glicoliză este consecinţa acţiunii NaCl atât asupra unor
proteine sarcoplasmatice care au funcţii enzimatice, cât şi asupra miozin – ATP - azei din cauza
căreia se scindează ATP - ul. Din această cauză şi deplasarea pH - ului spre domeniul acid va fi
mai lentă. Sub acţiunea NaCl se inhibă şi activitatea enzimelor proteolitice, dar se activează
lipazele (Banu C., 2000; Ionescu A., 2009).

3. Modificarea unor componente ale cărnii. Proteinele sarcoplasmatice suferă transformările

cele mai importante în procesul de sărare. Aceste transformări constau în procese de
depolimerizare şi agregare. Analiza electroforetică pune în evidenţă mobilitatea electroforetică a
unor fracţiuni ale proteinelor sarcoplasmatice din muşchiul de vită cu adaus de 3 % NaCl. Având
în vedere că prin sărare, enzimele proteolitice sunt inhibate, creşterea mobilităţii electroforetice
este considerată ca fiind rezultatul procesului de peptizare a proteinelor sarcoplasmatice sub
influenţa NaCl.
În acelaşi timp analiza electroforetică arată că în prezenţa prelungită a NaCl se constată şi
o creştere a fracţiunii de proteine cu mobilitate mică, ceea ce confirmă ipoteza că pot avea loc
procese de agregare a proteinelor.
La sărarea cărnii în stare caldă extractibilitatea proteinelor miofibrilare este mult
mărită în comparaţie cu cea a proteinelor miofibrilare din carnea sărată după refrigerarea
acesteia, ceea ce se explică prin faptul că în cazul sărării cărnii, în stare caldă, activitatea ATP-
azei este mai scăzută şi deci în momentul sărării există o cantitate mai mare de miozină
necombinată cu actina. Extractibilitatea este menţinută la un nivel ridicat chiar după o sărare de

9
mai lungă durată, ceea ce demonstrează că sarea are şi acţiune solubilizantă (Banu C., 2000;
Ionescu A., 2009).

4. Acţiunea azotaţilor şi azotiţilor la sărarea cărnii

Consideraţii generale asupra culorii cărnii. Păstrarea normală a culorii cărnii este o
cerinţă, întrucât orice modificare a culorii atrage după sine greutăţi în ceea ce priveşte
comercializarea ei în stare prospătă. Pe de altă parte, modificările de culoare sunt asociate în cele
mai multe cazuri, cu oxidarea lipidelor din carne, oxidare catalizată de pigmenţii cărnii în stare
oxidată.
Culoarea roşie specifică a cărnii prospete este dată de pigmenţii mioglobină şi
hemoglobină reziduală, precum şi de derivaţii acestora, în cazul cărnii sărate. Mioglobina
reprezintă mai mult de 90 % din totalul pigmenţilor cărnii în stare proaspătă, cantitatea de
hemoglobină care rămâne în carne fiind în funcţie de gradul de sângerare al animalului.
Distribuţia diferitelor forme ale mioglobinei şi hemoglobinei în ţesutul muscular imediat
după sacrificare este determinată de presiunea parţială a oxigenului. La carnea proaspătă,
straturile superficiale au o culoare mai aprinsă datorită oximioglobinei respectiv
oxihemoglobinei. Formarea oximioglobinei este influenţată de numeroşi factori (Leonte M.,
2007; Banu C., 2000; Ionescu A., 2009):
 concentraţia mioglobinei şi hemoglobinei în ţesutul muscular;
 temperatura mediului ambiant;
 umezeala relativă a aerului;
 presiunea parţială a oxigenului;
 structura ţesutului muscular;
Concentraţia oxigenului în ţesutul muscular descreşte pe măsura măririi distanţei de la
suprafaţă, în raport cu pătratul presiunii parţiale de oxigen şi creşterea temperaturii. Rezultă că în
straturile profunde ale ţesutului muscular mioglobina este sub formă redusă, iar la suprafaţă este
sub formă oxigenată. Adâncimea până la care se formează oximioglobina depinde de presiunea
parţială a oxigenului, de coeficientul de difuzie al oxigenului şi de permeabilitatea ţesutului
muscular pentru oxigen (structura cărnii). În condiţiile păstrării cărnii pigmenţii aflaţi în stare
redusă (Fe2+) se pot oxida real trecând în metmioglobină, viteza de oxidare depinzând de
presiunea parţială a oxigenului. Denaturarea părţii proteice a mioglobinei anulează capacitatea
mioglobinei de a se combina reversibil cu oxigenul şi măreşte susceptibilitatea de a se oxida real.
Metmioglobina formată poate fi redusă de către enzimele cărnii, acumularea de
mioglobină fiind rezultanta a două procese contrarii: autooxidarea şi reducerea enzimatică.
Reducerea enzimatică a metmioglobinei are loc atunci când oxigenul a dispărut din
carne. Enzimele respiratorii din carne pot contribui, de asemenea, şi la deoxigenarea
oximioglobinei formată în staturile mai adânci, aceasta fiind redusă la mioglobină.
Microorganismele aerobe de la suprafaţa cărnii pot consuma oxigenul şi în acest caz se
menţine şi la suprafaţa cărnii o culoare roşie purpurie caracteristică mioglobinei (Banu, 2000;
Ionescu, 2009).
Rezultă că, în mare măsură, culoarea cărnii este determinată de proporţiile relative şi
distribuţia celor 3 pigmenţi: Mb - roşie purpurie; MbO2 – roşu aprins; MMb – culoare brună,
acest pigment fiind nedorit nu numai din punct de vedere al culorii, dar şi din cauză că poate
acţiona ca un catalizator în oxidarea lipidelor nesaturate prin intermediul Fe3+.

10
 În ansamblu, culoarea cărnii este roşie aprins dacă conţinutul de metmioglobină (MMb)
este sub 30 %:
 roşie-închisă la un conţinut de MMb de 30 – 50 % ;
 roşie-brun la un conţinut de MMb de 50 – 70 % ;
 brună cenuşie la un conţinut de MMb mai mare de 70%.
La sărarea cărnii (mărunţită sau în bucăţi) prin metoda umedă sau uscată, în funcţie de
concentraţia în NaCl şi de durata sărării se obţine o coloraţie brună - cenuşie a ţesutului
muscular. Pigmentul obţinut în acest caz este metmioglobina care este stabilizat sub formă de
hemicrom, la tratamentul termic al ţesutului muscular (Banu C., 2000; Ionescu A., 2009).
Influenţa NaNO3 şi NaNO2 asupra culorii cărnii. Azotaţii şi azotiţii se utilizează în
procesul de sărare al cărnii în vederea menţinerii culorii roşii a acesteia. În procesul de înroşire,
mioglobina (pigmentul cărnii) şi hemoglobina (pigmentul sângelui) reacţionează cu produsul de
degradare a azotatului, respectiv azotitului, cu oxidul de azot (NO) şi formează
nitrozomioglobina (NO - Mb), respectiv nitrozohemoglobina (NO - Hb) care sunt pigmenţii de
sărare şi care au o stabilitate relativ mare.
Sub influenţa tratamentului termic pigmenţi de sărare se transformă în nitrozocromogeni
(se denaturează partea proteică a pigmenţilor - globulina), care su stabilitate ridicată. Reacţiile
care conduc la formarea de nitrozopigmenţi sunt următoarele (Leonte M., 2007; Banu C., 2000;
Ionescu A., 2009):

Din aceste reacţii rezultă următoarele:

 azotatul constituie doar o sursă de azotit;
 transformarea azotatului în azotit are loc sub acţiunea nitratreductazelor secretate de
microorganismele din carne, sare, saramură. Reducerea azotatului la azotit este favorizată de
temperaturi mai ridicate (≈ 10 oC), pH mai mare de 5,8;
 azotitul este instabil în funcţie de condiţiile de mediu create la maturarea cărnii, evoluţia
ionului NO2, în funcţie de pH - ul mediului, fiind fundamentală pentru culoarea cărnii;
 dacă pH - ul este mai mare de 6,2 azotitul este stabil şi provoacă oxidarea pigmenţilor cărnii
la metmioglobină. Iniţial sunt oxidate grupările SH libere apoi sunt oxidaţi pigmenţii în stare
redusă:

11
 Dacă pH - ul este cuprins între 5,6 şi 6 azotitul este în echilibru cu NO (NO 2- + 2H+ →
NO + H2O) şi are loc formarea culorii roşu aprins, specifică cărnii sărate în prezenţă de azotaţi şi
azotiţi.
Dacă pH - ul cărnii este mai mic de 5,6 (animale obosite), azotitul dispare rapid din
mediu formându-se NO volatil, culoarea cărnii devenind roşu pal.
Sub pH de 5,2 formarea de NO este practic inhibată.
Cu cât cantitatea de substanţă reducătoare este mai mare, cu atât transformarea azotitului
în NO este mai eficientă.
În general, formarea normală a culorii în timpul sărării în prezenţă de azotiţi şi azotaţi
este condiţionată de temperatură, pH şi potenţialul de oxidoreducere (Banu C., 2000; Ionescu A.,
2009):

12