MIN 1ST E R U L iN v AT AMi NT U LUI

MARIA BARARIU EUFROSINA NACHIU

,••••••............. --------~----------~----~--------~.

,• ••................
••••••••••••••••••••
• • • •0 ••••••••••••
.•••°•• •••• • •
• 0 ••••••• • ~
I·.·C·.·.·.·.·.·.·.·
• • • e • • • • • •
I • • () • • • • • •
e • • • • • • • • •
I•••••••••••••••••••

,••.......

'•••••8.8 e ••••••••••
'.·.·.·.·.·e G
•••••••

.·.·.·o·o·.·.·.e ....
........ .
• ~ • • 8 • • G • •
,••••••••••••••••••••
•••••
•

E91TURA DIDACTICA SI PEDAGOGICA R.A.

B U CU~ESTI , 1993
 MINISTERUL INVATAMINTULUI

MARIA BARARI U EUFROSINA NACHIU

prof. gr. I prof. gr. I

~.---~~====================~----~

Manual pentru clasele X-XI lieee industriale cu profil industrie

alimentara ~i ~eoli profesionale

Editura Didaetica ~i Pedagogica, R.A. - Bucure~ti

 Man un lu l a fos t rl' nli lnl cllllfofm p rogrmll ei ~COl lll' e np r obn t c d e :-li nb t l'l'ul !u \"ll \ ,I I11i n ­
l lilui ~i!;> liill lei eu nr. :3~(j lO .'l n!J l

COfl t ri!)u \i::t lI utoriior III r ('nlizurl'a m a nu.11ului i\ [ost urmia OMen:

:II. B .\ H AHI C: cn p. 1- 5
E . ~ACl{ I ' : cap . 0 -8

ISBN 973-30-2830-4

Red act or: ing. Teodora nra!Jomir

T elmoreuact or : Sanda nl1mltra~cu
GrMician : DUlllltru !5malenlc
 CAPITOLUL 1

CONCEPTUL DE CALITATE. CARACTERISTICI DE CALITATE

1.1. CONCEPTUL DE CALITATE

Calitatea se poate defini ea fiilld ansamblul insu~irilor unor valori de

intrebuintare, care exprimll gradul in care acesta satisface nevoia sociaHi in
fnnetie de parametrii tehnico-economici, estetici, gradul de utilitate.
La definirca coneeptului de calitate nu se poate face abstrac~ie de raportul
dintrc ealitatc ~i nivclul lehnic al prod usel or. Un prod us cu perform ante teh­
nire scazllte, care nu sc situeazft In nivellil celor mai noi euceriri pe plan
lllondial, nu poate fi considerat un prod us de calitate superioara, care sa fie
competitiv. Deci, prin calitate se ill\elege inclusiv nivelnl tehnic al produselorl.
Calitatea constituie 0 no~.iune complexll, care cuprinde atit proprietii­
~ilc produsului de a satisfat:e 0 trebuinta oarerare; cit ~i aspectele eeonomice
lega te de realizarea ~i ntilizarea prod usnl ui.
Calitatea prod nSfl Of sc realizeaza in procesul de prod uc~ie $i se mani­
festa In proceslIl de conSllm, ceca re face sa se puna in eviden~a doua no~iuni:
ralitiltea prod nctiei ~i calitatea prod usel or.
Arcste dona nopuni sint intr-nn raport de interdependen~a, totu~i au
tr5sat uri distincte, specifi cc fiecaruia. Astfel, calitatea productiei refleda
r.alitatNl procesullli de fabricaiie, laturile acth'itatii de conceptie tehnologice
~i dr organizare a prod llc\iei, in tim p ce calitatea prod uselor reprezinHl expre­
sia fi naHi a calit 511i proceselor de prod uc~ie, care sintetizeazil. Ili velul tehnic,
performan\cle constructi\'e ~i fUl1c\ionale, ('('onomicc, precum ~i aspectele
de ordin t'stetic.
Calitatea unui produs estc determinata de ansamblul caracteristicilor
sale utile, care se pot obser\'a, masura san compara cn un etalon.
.tnsu5irile produselor stnt numeroase, dar nllmai nnele dintre ele deter­
mina, la un moment dat calitatea. Aeestea sint caracteristicile de calitate,
ale diror conditii tehnice sint stabilite in s1311c!arclele de stat, In norrnele teh­
nice, in caietele de sarcini.

1.2. CARACTERISTICI DE CALITATE

In general, cal'ucteristicile de calitate ale unui prod us pot fi:

_. caracteristici atributh'e, care se exprima prin calificati ve (cores­
pu nzatol', necorespllnzfttor);
- caracteristici cantitative, determinate prin marimi masurabile (com­
pozitia chimica, rnasa, dimensiuni, temperaturi, presiune etc).
Penlru a caraderiza prod usele din punct de vedere al mod ul ui in care
corespllnd destinatiei lor, se disting urmatoarele caracteristici de calitate:
- earacteristici functionale, care insumeaza parametrii legati de utili­
zarea nemijlocita a produsului (valoarea nntritiv5 ~i calorica a produsul ui
alimentar, gnmnlozitatea unor prod use);

3
 - caracteristici psi hosenz oriale - sint proprietati ale produselor, care
se r efera la latura estetica, em otionala ~i care se pot determina cu ajutorul
enzoril or (gust, mi r ~s, cOllsisten~u etc.);
- caractcristica sociaia reprezinta Insu~irea unui prod us ca in timpul
ut ilizarii sa nu p r oduca modifidiri negative aSlIpra medilllui inconjurator
(polu area apei, atmosferei);
- caracteristici de disponibilital e care se refera la pl'oprietatile prod use­
lor de a Ii <Ipte de utilizare III oriee moment al soliciUirii. Se exprima
prin earaeteristiei de fiabilitate ~i mentenabilitate.
Fiabilitatea este prob abilitatea ea un produs sa indeplineasdi 0 functie
precizaUi, In anumite conditii ~i intr-o pel'ioadu de timp determiJlata (perioada
de garantic).
Mentenabilitatea este prollabilitatea ca un prod us sa fie ad us int1'-o stare
buna de utilizare, intr-o perioada de timp datil (actiuni de reconditionare,
. ~i \'alorificare legate de un prod us).
Din pnllet de Yedere al posibiliUi\ilor de eomensurare, c.aracteristicile de
calitate aic prod usel or se grupeaza astfel:
direct masurahile (mus;\ prod us ul ui, densitate.1, dimCllsi uni);
indirect m5surahile, prin efectu:lre de prohe (fiahilitatea);
eomparabile cu 0 mostra etalon (culoarea filinii , granulozitatea);
deterntinate organol eptic (gust, mir~s, aspect);
numar;.bile (numarvl de stide dintr-o nu\'etii, numarul de pachcte
de lint dinlr-un amhalaj).
 CAPITOLUL 2

CALITATEA PRODUSElOR AliMENTARE

K oti u Dea de calita1 e a prod usclor aliment are cste com plexii. datorita
u!titudinii factorilor care 0 eonditioncaza: calitatea materiiior prime ~i a
III
materialelor lltilizatc, procrsul de prelllcrare adoptat, utiJ,ajul folosit, amba­
Jajul, transport ul, condi\iiJe de depozitare etc.
Calilatea se refer5 la proprietatile pc care Ie poscda un prod us, masura
in care satisface accsta neccsitatile vitale, avind in vedere ca alimentatia
organismului es1e 0 ~ondilie csell\.iala a existen\ei.
Alimcntele, prin compozi1ia chimidi $i proprietatile lor, exercita inmga­
nisrn ul uman rol uri multiple:
- rol plastic, care consUl in furnizarea material ul ui necesar proceselor
de sinteza;
- rol energetic, care consUi in furnizarea de substante, care prin reactii
biochimice elibereaza energia necesara organismului";
- rol biologic, care consUl in furnizarca de hiocatalizatori (vitamine,
cnzime) ;
~ roJ profilactic, care consUl in marirea rezisten(:·ei organismului fata
de factorii externi.
Valoarea calitatha a produselor alimental'e presupllne realizarea, in
cea mai mare masma, a rolurilor sus-men\ionate.
Elementele componente ale calitatii prod uselor alimentare sint: cali~
tatea nutritiYil., calitatea senzoriala, calitatea igienica ~i calitatea esteticiL

2.1. CALITATEA NUTRITiVA

Calitatea produsclor alimentare sub aspect nutritiy este esen\iala ~i sc

apreciaza in functie de capacitatea tarde a riispunde cerin\elor energetice ~i
plastice ale organismlllui. ConSllmlll de alimente trebuie sa acopere neyoile
nntri\ionale ale.ol'ganismului. ?\'ecesitiitile alimentare ale omului variaza in
func~ie de: yirstii, ocupa1ie, starea de sanatate, ("ondi~iile mediului inc~n­
jurator.
Factorii nutritiyi care asigura organismului elaborarea substantelor pro­
prii ~i energia necesara desfa~urarii fenomenelor vitale sint: protide!e, lipide!e,
glucidele, elementele minerale ~i vitaminele.
Nevoile llutritive se exprima indirind numarul de calorii ~i cantitatile de
protide, lipide, glucide, sarul'i minerale ~i yitamine necesare pentru 24 orc.
- Va]oarea proteicii. Substantele proteice slnt constituenti esentiali ai
tesuturilor, au un ro! important in procesele metabolice, participa la formarea
de anticorpi in organism. Aminoacizii din compozitia proteine!or determina
yaloarea alimentara a acestora. Organismul nu p03.te sintetiza aminoacizii
(' entiali ~i Ii prime~te prin intermedinl alimentelor: carne, pe~te, !apte, oua,
fai na de griu, orez, soia, mere. Aminoacizii neesentiali pot fi sintetizati in
organism din produsele intermediare ale metabolismului Iipidelor ~i glucide­

5
lor, Nc\"oia mi uim a d protei ne este de 1 g/kilocorp. din care minim um 35 %
trcbuie sa fie de origi ne animala.
- l'aloarea !jlucidiea. Principalul 1'01 al glueidelor in organism cstc eel
energclic. Necesarul zilnic de glucide estc de 4-6 g/kilocorp.
Glucidele se gasesc In alimE'ute ca: zahar, miere (cca. 607,.), piille (cca.
50%). paste fainoase (cca 70~/;;). legmninoase (cca 60%). cartofi (cca 20%).
Nu trebuie neglijate produsele care con~in glucide nedigerabile ca:
celllloza. hemiceluloza. care au 1'01 important in digestie ~i in dezvoltarea
florei aeidifiante.
- \"nloarea lipidieu. Lipidele indeplinesc in organism rol energetic, fur­
nizind 0 cantitate mare de calorii, participa la formarea tesuturilor. solubic
Iizeaza ~i vehicu1eaza yitamine liposolubile ~i acizi gra~i. necesari organismu­
lui. Nevoia de lipide esie de 1-2 g/kilocorp/zi.
Produsele care eontin acizi gra~i in eantitati mai mari sint: untul, smin­
tina. grasimea animalelor, galbenu~ul de oua, ulei ul de masline. de porumb,
de floarea-soarel ui etc.
Intre princi palii factori nutriti\-i: protide. Ii pide ~i gl ueide este ne-cesar
sa existe un raport eehilihrat de 1: 1: 4. avind in yedere i]i valoarea calorica:
1 g protide 4.1 ealorii
1 g glucide 4.1 ealorii
1 g lipid e 9.3 ealorii
- ',alOarea in substantc minerale, Substantele minerale se gasese in pro­
dusele alimentare ea saruri minerale sau in combinatie eu proteinele. Elemen­
tele eelemaiintilniteslnt:K.Na.Ca.Mg.P.CI. S. care participa la formarea
tesuturilor osoase, a dintiJor ~i altor tesuturi. In eantita\i mai mici sint neee­
sare microelemente ea:. Fe, Cu, Zn, T, Mn.
Legumele contin c3nlitati mari de substanlc minerale dar ~i prod use din
rcgnul animal ea: laptcle ~i produsele lactate, earnea, Quale.
- \'aloarca ill \'itaminc. Vitamincle sint neecsare in alimcntatie pcntru
a asigura desfa~urarea normal5 a metabolismului. Produsele alimentare COll­
tin vitamine liposolubile (A, D, E, K, F) ~i yitamillc hidrosolubile (complexul
B, vitamina C. vitamina H).
Fructele :;;i I{'gumele proaspete au un continut mai bogat in yitamine,
dar ~i prod usele a nimale: carnea, ouale. I aptele.
In timpul prelncrarii ~i pregatirii alimcntelor, 0 parle din factOl'ii nutri­
(
tivi se piercl datorita unoI' factori ea; temperatura. OXigCllUI, lumina. De aeeea
se ia u masuri pentru red lleel'ea aeestor pierdcri. folosi nd metoele ~i proced cc
adeevat e.

2.2. CALITATEA SENZORIALA

.-\Iimenteie pot fi acceptate sau respinse in functie ell' illsu~irile lor sen­
zoriale (organoleptiec).
In aprecierea ca!itari1or scnzoriale ale produselor alimentare intervin
toate eele 5 simturi: vazul. auzlll, pipaitul. gustul, miroslll.
- Simtul gustuJui ~i curaeteristicilc gustative. Simtul gustului diseerne
gusturile- substantelor liehidc sau dizolvate in apa sau saliva. avind rol in
eunoa.~terea alimentelor. in sclee(,ia ~i aceeptarea lor. precum In sporirca In-
su~irilor agreabile. .

 til ceea ce pri ve~te senza ~iile gusta li \"e, se disting 4 g usturi f u ncl a me ntale:
gustul dulce - eonferit de zaharoza, glucoza, fructoza etc.;
gustul acru - datorat ionilor de hidrogen (acid tartric, acid citric);
gustul sarat - intilllit in forma pllra in clorura de sodiu;
gllstul amar --- pro\'ocal de substan[:e ca: morfina, chinina, coreina etc.;
Inlcnsitatca senzaOilor gustative este inflllen~ata de urmiHorii faetori:
- cOllcentratia substan~elor pentru senzutia de placut: zaharoza g%"
~- acid tnrtric 0,28%, clorura de sodiu 2%, chinina 0,0007%;
- temperatura substan\ei stimul: fa~a de dulce cre~te sensibilitalea
gustativa 0 dat a ell ere~terea telllperaturii solll\iei pina la 3rc, iar la 50°C
dcscre~te hrllSC ~i dispare complet. pentru gustul ncru tempera turn optima
este de 18<C, pentru sarat esle 18- 20<C, iar pt' ntrll amar esle de woe.
La O"C to:tte sellza\iile gllstative slabesc sall dispar;
temperatura rncdilllui ambiant;
gradlll de maruntire al alimelltelor;
depri nd erea drgustatoru! ui.
Simlul miro!:'ului ~i earacteristieilc olfaelivl'. Prin olfac\ie se contro­
lcazii calilatea al!l1lentelor sall se prod lice secretia glancielor saliyare. Sub­
stan~ele odorante care imprim[1 mirosul UJ1ui proclus au fost c1asificate in mai
multe moduri. I-I e y nix enumera !;lapte elemente olfactive de bal-a:
iritant (amoniac, menlol, brom)

plltred (caaanll, pe~te stricat)

fetid (ust uroi)

ars (Ia pte aI'S , cafea arsa)

aromat (yin , ellcaliptol)

vanilat (erin, trandafir)

rterat (eter. cloroform).

o nltrl c1asificar e a fust facuUi de I-I e 1) Il i n g;

de l'undimellte (clli~oare, chimion , anason)
de flori (cllmarina, oehiul soarelui)
de fruete (ulei de portocale)
de di5illi sall bab;amiee (ulei de 1ercbentina, balsam canadian)
de ars (piridini1. gudron)
re!'lpingator (hidrogen slIlfnrat)
La df'tcrminarea mirosulili produsllilli ('stc important sa se poata stabili
concenl ratia minima a substan~ei odorante, care poate provoea selFntia olfae­
tiyii. Sensibilitatea olfactiva estc influen~ata de factori diyer~l: temperatura,
ullliditatea, presilluea atmosferira, starea fiziologicii etc.
Temperatura optima de sesizare a mirosurilor este de :-)7 -~-l8 ° C:, cre~lerea
temperaturii d lleind la dimillllnrca mirosului_ Cre~Lerea umiditiHii aerulUl
intensifica senzatia olfacti\a, iar lumina stimuleaza olfaetia.
tIl pradica est c neeesa r sa sc ClI noasca lIl'matoarele:

- dadi IIll miros poate fi anihilat prill allul, pelLtrll n ini[ltura Il1lrfJSU­

J rile IlCplaellte;
-- sesizarcn concnmitcnU't a lllai lllult()r lllirosmi;
-- ('oillopirea lllirosurilor pcutrn a ob\ine 0 calitnte odoranta HOlla a
<-lmcsteclliui:
- eompensarea reciprocaa mirosurilor pentru diminllarea lor reciproca .
- 5'imtuJ tactil ~i earaetrristi('i1 c tal'. tile. C u a jut or nl sim till ui fa ctil se
ronstati\ wnsislcn\a produselor alimcntare :;;i slarea lcxturala a acestora.
Consistenta sau Ylscozilatea esle Ull indice ealitatiy deosebit de impor­
tant pentru produsele alimentare (sucuri, arome, gernnri, uleiuri, a1uatmi)

7
 - --- -- - ----------~---.----'-'"-----

~i prin mas urarea l ui se poate aprecia compozitia produsului, dozarea corecta

a ingredientelor in amestec, durata ~i cantitatea de caldura aplicata in proces.
Caracteristicile legate de textura se apreciaza prin intermediul simtului
tactil, cu ajutorul degetelor (moliciune, elasticitate, duritate) sau al gurii
(fibros, fainos, lipicios, nisipos, 1IIeios).
- Simtul vuzului ~i earacteristieilevizuale. Prin recept-ia vizuala se apre­
ciaza culoarea, forma, marimea, aspectul general, structura produsului.
_ La fabricarea prod llselor alimentare se urmare~te realizarea unui aspect
general agreabil al prod usel or, a unor culori placute care pot crea stari psihice
~i senzatii care sa stimuleze functiile gastrice. Se folosese tehnici de intrebu­
intare a colorantilor sau de combinare a materiilor prime ~i a materialelor,
astfel ea produsului sa i se confere euloarea dorita. Nu trebuie l1eglijat nici
aspectul ~i coloritul ambaiajelor.
- Simtul anzului. Senzai-iile sonore ajuta la estimarea calitatii produselor,
cum ar fi:
sunetul crocant care apare la masticare;
sunetul produs la ruperea unor produse;
zgomotul produs de Yin la turna.rea in pahar;
zgomotul baulurilor carbogazoase.
Aroma produselor alimentare. Aroma constituie 0 caracteristica esen­
tiala a produselor alimentare, fiind determinata de osubstallta chimica sau
un amestec de substallt,a. La formarea acestor caracteristici senzoriale parti­
cipa simtul gustului ~i al lilirosului, pre cum ~i consistenta ~i temperatura
prod lIS ul ui. In fabricarea prod uselor alimentare se urmare~te In prim ul rind
mentinerea aromei materiei prime, combinarea materiilor prime ~i al mate­
rialelor, pentru a oMine 0 aroma placuta, pre cUm ~i adaosul de cOlldimellte
~i substa llte aromatizante.

2.3. CALITATEA IGIENICA

Calitatea igienica a produselor alimentare este influentata de urmatoarele

cauze:
toxicitalea naturala;
contaminarea ~i poluarea chimica;
contaminarea microbiologica sau ell alte organisme.
Toxicitatea llaturaHi.. Toxicitatea naturalii poate fi cauzatii de plante
~i de animale.
Plantele pot determina 0 toxicitate secundara atunci cind absorb din
sol substante toxice, care apoi slnt consumate de animal'e sau de om. Intoxi­
catiile cauzate direct de plaute siut frecvente la animalele furaj;}te Cll plante
toxice, cum ar fi: mu~tarul, maselarita, riciuul, Laurul etc. Scoarta ~i samin~a
de salcim pot provoca intoxicatii la om ~i animale. Nuqoara folosita drept
condiment produce dureri de cap, ameteli, dureri abdominale, ciud este folo­
sila in cantitati mai mari decit cele pres crise. Ciupercile otravit()are provoadi
intoxica\ii grave ~i moartea.
Tesuturile animale in descompunere sau produsele de origine animala
din carne proaspatii care con~in Sllbstante toxice pot avea consecinte grave.
- Contaminarca ~i polllarea chimicii. Sursele de contaminare ~i poluare
chimica a prod uselor alimentare pot fi cele prezentate in continuare.
Peslicidele siut substante cu toxicitate foarte mare folosite pentru dis­
trugerea daunatorilor In agricultura - provoaca intoxicatii cu caracter acut

8
ecta ~i intoxicatii cronice. Pe linga efectul toxic, unele pesticide influenteaza nega­
tiv caracteristicile senzoriale ale produselor alimentare. Se pot elimina din
produsele vegetale in proportie de cca 50%, prin spalare, fierbere ~i sterilizare.
Metalele grele (plumbul, arsenul, cuprul, mercurul, zincu!. cobaltul, sta­
niul, fierul, aluminiul, cromul) provoaca schimbarea gustului, a culorii, degra­
darea vitaminclor ~i a proteinclor in anumite calltitiiti ~i pot fi nocive pentru
organismul uman. Prezenta in alimente provine din materia prima din apa
folosita, prill corodarea utilajelor sau a ambaJajelor. La sterilizarea conser­
velor de carne, de mazare, se formeaza sulfuri de fier de culoare neagra. Produ­
sele capata un gust metalic prolluntat.
Aditivii alimentari (colorant.ii, njtri~ii, nitratii, zaharina, antioxidantii)
pot avea efecte nocive asupra organismului. Pentru ca un aditiv sa poata fi
utilizat ca adaos in prod usele alimentare, trebuie sa indeplineasca urmatoarele
conditii:
sa nu fie toxic pentru organismul uman;
- sa poata fi determinat prin analize de laborator;
- sa reprezinte 0 necesitate tehnologica.
Conlaminarea radioactiva a produselor se datore"te folosirii substan\elor
radioactive in industrie ~i agricultura, caderilor radioactive proyenite de la
experiente1e nuclcarc.
!vI asele plustice vcnite in contact cu a1imentele conduc la fenomellul de
migrare a constituentilor ambalajului sau recipientului in produsul respectiv.
Fenomenul este accclerat de temperatura. De aceea, inainte de ambalare
prod usele slnt aduse la temperaturi mai sdizute (gem, d ulceata, brinza topita).
Antibioticele ajunse in produsele alimentare datorita tratamentului la
. care sint supuse animalele sau iJ1corporarii acestora in nutLeturi, pot fi dau­
natoare organismului uman.
- Contaminarea lllicrobiana. Prevenirea toxiinfectiilor alimentare se
realizeaza prin c01'trol ul bacteriologic al prod uselor alimentare, pentru a st.a­
bili numarul stafilococilor sau a constata prezellta bacteriilor care provoaca
toxiinfec\ii deosebit de grave.
Controlul microbiologic dupii fabricatic prezinta unele dificultiit.i:
- marimea e~antionului analizat este mare, ceea ce duce la un cost
riclicat al controlului;
- analizele microbiologice dureazii citeya zile ~i rezultatele ob\inute
slnt tardive deoareceprodusul a fost livrat;
- contaminarea produsului se poate face pe caile de distribu~ie spre
consumator.
Din aceste mothe, controlul microbiologic se efectueaza il1cepind cu mate­
riile prime ~i materialele, continuind cu procesul tehnologic, depozitarea ~i dis­
tribuirea. De asemenea, se face instruirea personalului in probleme igienice.

- 2.4. (ALITATEA ESTETI(A

Produsele alimentare trebuie sa satisfaca ~i cerintele de frumos ~i placut.

sa aiba calitati estctice care satisfac cerintele fiziologice~i psihice de hrana
-. ale omului.
Calitatile estetice ale produsului se refera la forml placuta ale acestuia,
coloritul atragator, ornamentarea, felnl de prezentare etc.
Pentru ambalaje, elementele care confera calitatea estetidi slnt: form~l
ambalajului, culoarea, grafica, materialele folosite pentru confectionare.

9
 CAPITOLUL 3

ORGANIZAREA SI DOTAREA TEHNICO·MATERIALA

A LABORATORULUI DE ANALIZE A PRODUSELOR AllMENTARE

Analiza lI1osirelor (probelor) de rnal.crii prime, scmifabric,de S8.U prod lise

finite trebuie cfeetuat.a imrdiat. cc acestea au fosL recoltatc. deoarece sc
depreciaza daiorita activiU:q.ii microorganismelor care se gasesc in produs sau
datorita activitatii enzimatice.
In sectiile de fabricatie mai mari se organizeaza puncte de laborator
ehiar in sala de fabricatie, dotate eu un minimum de llstensile pentru analize
curenle: aciditate, umiditatea produselor lactate, yerificarca musei produselor
dh'izate, temperatura -semifabricatelor etc.
Laboratorul de lucru propriu-zis este preYi\.zut. eu Illesc de J ucrll faiall­
~ate, d ulapuri ell reacti\'i, yitrille cu ust-ensilc, sursa de apii, gazc ~i enel'gie e1ec­
trica, stelaje metalice pe care se a~aza reacti·di uzuali, ni::;a pentru substante
noci\"c etc. Balantele anulitice sir,t montate pe console in camera balante­
lor. Pentru efectuarea analizelor eomplexe este neeesara aparatudi, usteri.­
sile ~i sticlarie specifica.

3.1. VASELE DE LABORATOR

Vasele de stiehl siIlt folosite pentru: reae,ii ehirnice (paharc, baloane,

vase eoniee); masurarea yolumelor (pipete, cilindri gradati) ~i usdiri sau
racir~ (e~icatorul); . . _ . ..... .
- Eprubela estc folosltn pentru dlyerSe reac\ll dUDllee (fig. ,).1).
c:. Paharul Berzelills este utilizat la preparnren solu1iilor, pcntru reaetii
e him~ce et c. Ponte a vea diferite dimensi uIli (fig. 3.2) .
.:L VaSlll callie Erlenmeyer este folosit la titrari (fig. 3.3).
1- Vasul de trompli pentru filtrarea suh vid estc un pallar Erlenmeyer
eu pere\ii mai gro~i ~i prevazut eu un tub lateral, care permite Icgarea In in­
stalajiade yid; se folose~te pent ru eoleetarea filtratului (fig. 3.4).

' .1

15

/Qs
Ii!

b
. ....
Fig. :'l.1. Fig. 3.2. Pahure Fig. ;).3. :3.4 Yas de trompa.
Eprllbete. Berzelills. Pahar conic
Erlcnmeyer.

10
 .'

~-:- ....-­
Fig. 3.5 . Sticla de er as. Fig. 3 .6. Instalntic penlm filtrarc sub yill :
I - vas de tromp,, -; 2 - pilnle BUchn e r; 3 - vas
intermcdiar ; 4 - trompa de v id; 5 - f urtun de
leg~ltur:i .

'.
A.
11

r
(,-­
r
:\
~
250ml

2~'C /:.
.... .

Fig. 3 .7. Baloanc lliferitc . Fig. 3.1l.

Balon eolat.

2 Slicla de ceas se lolose~te pentru cinUlrirea substanteJor, pent.ru aco­

perir ~ paharelor, pentru opera~ii de eya porare a Ii chid el or (fig. 3.5) .
~ Trompa de vid este un dispozitiv confectionat dill sticla sau nH'lal.
care folose~te la produccren yidului ~i eare se cone eteazii. ell ajulorul ltnui
tub d~ cauciu"c de vasul de trompa (fig.3.!)).
-:f Baloane de diferite lipllri (ell fundul plat sau rotund , eu gitul larg salt
ingust, cn tub lateral) folosesc pentru diferite operatii in instalatiile de labo­
rat or .J fig. 3.7).
!!.' Baloanele coUde sint utilizate pelltrll prepararea soln(-iilor (fjg. :=).8).
~ Pllnii di II sticM, calitati ye ~i ca ntitati vc folosese pentru filtrarca ~i
transvazarea lichidelor (fig. 3.9), Pilniile filtrante Gooch sint pilnii speciale
prevazute en 0 plaea poroasa ~i sen"esc la filtrarea sub vid a preeipitatclor
fine , greu fiItrabile.
I~ Penlru masurarea volumelor de lichid se folosesc cilindri grau:\\i
(fig. 3.10), pipete gradate ~i pipete eu bula (fig. ~L 11) care pot milsura nU1ll 3i
\'olumul Inscris pe bula, cuprins intre "Irflll pipetei ~i repel'.
1./ Biurelele sint tuburi de stieHl gradate, care au In partea i nferio:H a
un dispozitiv cu ajutoTll1 caruia se poate inchide sau regIa curgerea lichidnlui
(fig. 3.12). Acest dispozitiv este format dinlr-lln tub de c3 11cillC preva.zut ell
o dema ~i care esie terminat Cll un pinlrator de sticla. Billrela sc fixe a:di pc
un stati\'o

11
 v If
\ . r,

a b
,
II
,
II
I
Fig. 3 .9. Pllllii de stieHi: Fig. 3.10 .
a - pllnle calltativii; IJ - ptlnle cantltativa; Cilindru gradal.
c ­ pilnie Gooch.

I
·2
J
j 4
5
:'1 6
.- .,
-~ I,: 7
5 8
6 'I" 9
:7 25
'8 m{
9 1
:0
11 ;,i! i
. 12
13
I.:.

.~ f

'.
:,.
a .1 b
a b
Fig. 3.11. Pipet.e: Fig. 3 .12. -Biuretc:
a - plpeta gradatil; a - biureta eu eiemA;
IJ - pipetil eu buU\. b - blureta eu roblnet.

Citirea eoreeta a nivelului liehidelor in pipete, biurete, cilindri gradati

se face astfel indt ra?a din oehiu1 observatornlui sa fie tangent a pe orizontala
la menisc (fig. 3.13).
/2 Exicatorul este un vas de sticla eu peretii gro~i, aeopcrit ell un capac
eu marginile ~lefuite, in care se pastreaza substante1e in atmosfera lipsite
de umiditate (fig. 3.14). lJscarea atmosferei din interior se realizeaza prin
introd ucere la partea infedoara a unei substante sica tive (clorura de cald u
anhidra). Unele exicatoare au un tub lateral ~i robinet pentru a servi la usca­
rea in vid. .

12
 /
~ ENIS CUl MtNlSCU{
I I!':E_
. 'O/i __ . S (,'P§Il I QR_ -­

c b
Fig. 3.13 .Citirca nivelului de lichide : Fig. 3.14. Exicatoare :
a - liehid transparent: b - llehld eolorat; a - ob~nult; b - pentru vid.
c - llchld ce nu uda sticla.

,.2 PL,eta sau balonul stropitor este un balon eu fund plat, inehis eu un
dop de eauciue strabatut de doua tuburi de sticUi eu unghiuri diferite (fig. 3.15).
Serve.~te pentru spalarea precipitatelor, a peretilor paharelor etc.
I!J.. Refrigerentele se folosese pentru eondensarea vaporilor formati la
distilaren Iichidclor (fig. 3. IG). Ele pot fi de diferite tipuri:
sub forma de tub simplu, daca racirea se face eu aer;
- drept, cu bule sau ell serpentina dad raeirea se face cu apa;
Lr-Fiolele Cll capac slnt folosite pentru d'eterminarea umidita tii prod u­
selor (fig. 3.17).
Yasele de porte1an sint prezentute in figura 3.1S/ M.ojarul cu pistil este
folosit pentru sfarimarea substantelor ~i omogenizarea prod uselor solide.

Fig. 3.15. Piseta. - Fig. 3.16 . Instalatie pentru distilare simplii:

I - baton de dlstilare ; Z - refrlgerent; S - vas colector.

Fig. 3.17. Fiole de

a b
Fig. 3.18. Vase de portelan:
S ·\\ - J·
.~.:..\ - . '.' i -:
_~

e
'/
I

c1ntlirir;-. IJ - creuze1 eu oapao; /) - cap~uIA; c - mol are au pllltU.

13
 S llprafa \.a intcrioara. a IUO jarull1i ~i capul pistil ul ui sint aspre,
l1eaeoperile ell smal1, in scoplll evitarii alunecarii produsului
III timpnl majorarii. Poate fi $i din sticla groasa.
< ' Creuzelele folosesc pentru ealcinarea substan~elor.
j Capslllele servese pentru evaporarea solventului dinsolutii.
'1 . Pilnia Bllchner este folosita la operatia de filtrare sub
Fig. 3.19. Piinie vid (fig 3.19). Are forma cilindrica ~i in interior este preva-
Buchner. zutii eu 0 plae5. perforaHi pe eare sc a~aza 0 rondea de
hirtie de filtru.
\' usc din ma(erial plastic. Utilizarea vasel or ~i llstensilelor eli n material
plastic este indieatii in special in mieroanalize. Pentru piistrarea solll~iilor
care ne\ioIleaza asupra stielei se pot folosi cnpsule, baloane, flacoane.
Se foloscsc de asemt'nea eprubetc, pahare, 'c apsule, baloane, de poli­
telrafluoroetilena (teflon) ('are au rezisten~a mare fata de aeiiunea alealiilor,
:H~7.ilo)' ~i prezint5 ~i a\'antajul cii pot fi inl'iilzi[e pinfl la 300 a r..

3.2. USTENSILELE DE LABORATOR, DIN METAL

Ustensilele din metal SJpt ulilizate in laborator pentru suspnerea ~i fixa­

1'pa unoI' vase ~i aparate. .
. ' Stutivul sel'\'e~te pentru sllsiinerea diferitelor aparate ~i instalatii de
laborator, Cll ajntorul demelor ~i al inelelor (fig. 3.20).
i. Trl'l)icdul ~i sita de azbest Slnt folosite pentrll slIstinerea ~i protejarea
vaselor de contadul llirec:t Cll fladira in timpul lncalzirii (fig. 3.21, a ~i b).
:)' Clc~tcll' metali(' scr\'e~t.e la mnnipulnre~. vaselor lndilzite (fig. 3.21; c).
1 . Un!Jura uubHi !;'i SIHltnln Sint folQsite pentru maniplllarea sllbstan~elor
solicle ~i pUlyerlllrnte (fig. 3.21. d ~i ef

+ -~~=
? ...

C
d
C
"

Fig. 3.20. Stativ metalic: Fig. 3.21. UstensiJe metalice:

a - cleme ; b - inele. a - trepiede; b - sitA cu Ilzbest ; c - cle~te; a - lin­
gura dubUi; eo - spatula .

14
 Fig. 3.23. nec Fig. 3.2·1. Daie dC_llp:l.B
Fig. 3.22. Bee T,'c]u:
BUJls"n:
1 - sUPOr!; ! - tub;
~ - disc; 4 - tub de 1 - SUP01'l; 2 ­
admisle a gazulul; 5 - tub; 3 - man$on;
~urub pentru regia rea 4 - tub de admlsle
admisiei gazului. a gazulul.

'i .·a­
3.3. APARATELE PENTRU INCALZIT
'.

Pentru cfectuarea operatiilor de t1scare, calcinare, eyaporare, distilare.

in laborator se folosesc ca sursc de caldura gazele, aburul sau energia electrica.
Cele mui utilizate slut: hecurile de gaz (fig. 3.22, :3.23), baia de ap1\. (fig.
3.24.) etuwle electrice. termostatele, cuptonrele electrice.
 CAPITOLUL 4

DETERMINAREA CALITATII PRODUSELOR AUMENTARE

4.1. RECOLTAREA PROBELOR PENTRU ANALIZE

Verificarea calitatilor produselor alimentare se face, in functie de marimea

lotului, prin sondaj, asupra unei probe sau mostre, sau asupra intregului lot
(control total sau integral).
Prin lot se intelege 0 anumita cantitate de prod use obtinute din acelea~i
materii prime, intr-o perioacta de timp determinata.
Aprecierea caliUitii lotului de prod use se face analizlnd 0 proba sau 0
mostra extrasa din lot, dupa anumite reguli ~i nu Illtimplator. Din lot se extrag
mai mnlte probe care se amesteca, se reduc ca yolum ~i se ob~ine proha medie.
Proba reprezinta 0 eantitate midi de prod us, care se extrage dintr-un
anurnit loc In fUllctie de natura produsului, de modul de ambalare etc.
Pentru recol tarea prod uselor se folosesc dispoziti ve diferite:
- sonda pentru lichide este un tub din sticIa sau metal, de 0 anumita
lungime (fig. 4.1). In lichidul omogenizat prin amestecare sau agitare, se
iutrod uce tubul cu atentie, astfe! Jncit sa nu se tulbure, se inchide orificiul
snperior cu degetul mare, se scoate din recipient ~i se gole~te contillutul intr-o
stieHl pentru colectarea probelor.
-' sonda pentru f5illa are forma ascutitii 1;>i este prevazutii cu un orificiu
lateral prill care piltrunde faina ~i cu Ull orificiu in partea de sus, la miner,
prin care se colecteaza proha (fig. 4.2). Sonda se introd uce pri n tesatura sa­
cul ui ~i executind mi~cari de d u-te-vino prin miner, se colecteaza proba. Se
amesteca mai m ulte probe ob~inind u-se proba generala. Red ueerea vol urn ul ui

Fig. 4.1. Sonda pentru Fig. 4.2. Sonda pentru Fig. 4.3. Metoda sferturilcr.
lichide. fiiina.

16
prob ei generale se face prin metoda sferturilor (fig. 4.3). Produsul colectat
sc intin de pe 0 masii.. in forma de dreptunghi, se trgseaza di agon-alele ~i se
indepartealJi dona triullghinri opuse. Se rcpeta operatia pina se ajunge la proba
mediI.'. Proba medie se imparLe in doua parti eg~l e: proba de laborator ~i proba
martqr pentru cazmi ell.' litigiu. Probele se ambaleaz a, se in chid ermetic, se
sigi] eaz a ~i se etielleteaza.
Se proeedeazu in mod asemanator pentru toale produsele pulverulente
sau granulate.
in ea 7.111 prod llselor care se prezinta sllb forma de bucati (legume, fruete)
proba se ia prin sondaj, din diferite parti ale lotului sau 2-5% din numarul
al11bal a jclor pc ntru proclllsele ambalate.
Proba de analiza reprezinta 0 c,LlJtitate de 20- 25 g prod us I uat din
proba meclie trimisa la laborator.

4.2. METODE DE ANALIZE A PRODUSELOR ALiMENTARE

Metodele de analiza utilizatc pentru prod usele alimentare sint: metode

organoleptice sa u senzoriale; met ode fizle e; metode chimice ~i metode mi­
crobiulogice.

4.2.1. Analiza org an oleptiea sall senzoriuHi. Analiza orga noleptica se

face Cll ajntorul simturilor (vaz, pipait, miros, gust, auz) ~i se determina indici
de calitate cum :-lint: aspeetul produsului, euloarea, gustul, mirosul, consis­
tenta etc.
La ana li za orga nolepti ca a cerealelor se determ-ina urmiHorii indici: as­
pect ul masei de cer eale, culoarea, mirosul ~i gustul cerealelor, precum ~i grad ul
de infestare a masei de cereale.
Analiza organoleptica a 1ainii consUi in:
- deteJ'lninarea clilorii fainii prin comparare cu faina etalon (metoda
P ekar) ;
- determinarea mirosulUl fai nii pri n frecare Intre palme, sa u amestecata
G
ell 3pa calda la GO-70 C;
- determinarea gustului prill mastica~ie:
Analiza organoleptica a piinii stabile~te un natoarele caracteristici: aspec­
tul exterior al piinii, suprafa\a ~i cuJoarea cojii, aspectul miezului, consistenta
miezul ui, aroma, gustul, semne de alterari microbiene, corp uri straine, gra­
d ul de ('oacere a pHnii.
Pentru legumele ~i fructele proaspete, analiza organoleptica se apreciaza
prin:
d eterminarea formei in comparaiie eu proba etaIon;
verifi carea mari mii prod us ul ui;
culoarea ~i aspectul pieli~ei sau al cojii;
starea de sanatate ~i de curatenie;
gradul de maturitate ;
culoarea, consistenta ~i sueulen(a pulpei;
- gustul ~i aroma;
defectele interioare constatate in urma sec~ionarii longitudinale sau
transv el'sale a produs ul ui.
Pentru a efectua examenul organoleptic al conservelor din legume ~i fruc­
te, conser\'ele se deschid ~i continutul lor se gole~te intr~o farfurie. La deschi­
derea cutiei nu trebuie sa se elib ereze gaze sau sa apara Ull miros nepHl.cut,

2 - Calitataa i1 fiabUitatea produselor 17

 iar fa~a interioara a cutiei sa nu fie innegriUi sau ruginita. Se controleaza as­
pectul, consistenta, gustul ~i mirosul produsului, preCllm ~i ti"ansparen!"a
partii lichide.
Analiza organoleptica a laptelui ~i a produselor lactate constuti\ aspectlll,
consistenta, culoarea, miros ul ~i g\lstul acestora.
Verificarea insu~irilor organoleptice ale carnii se refer a la culoare, consis­
tenta., miros, aspectul griisimii, a maduvei oaselor, al tcndoallelor ~i a buli-­
on"ului, obtinut prin fierbere. La preparatele din carne sc analizeaza forma i;>i
dimensiunile prod usulni, aspectul exterior ~i in sectiune, consisten~a, rniroslll
~i gustul. La conser vele din carne, in urma examenulni organoleptic se C011­
staHl aspectul, structura ca.rnii, culoarea, consistenta numarul ~i marimea
bucatilor de carne, culoarea ~i claritatea bulionului. culoarea grasimii, miro­
sull}i gustul, gradul de fierbere a dirnii, mirosul diferitelorcondimente.
In cazul bauturilor alcooIice, prin examenul organoleptic se apreciaza
aspectul (limpiditatea), culoarea, gustul ~i aroma, continutul ele alcool, vechi­
mea aproximativa.
Examenul organoleptic al zaharului consta in cleterminarea culorii, miro­
suluil}i gustului. ZaMrul tos ~i cel farin trebuie sa fie uscat la pipait, afinat­
l}i pulverulent. La produsele zaharoase se yerifica aspectul (forma ~i cnloarea),
mirosul ~i gustul, iar pentru examinan!a aspectului interior produsulse rllpe
~i se cerceteaza omogenitatea masei, cOllsistenta, natura um pI ut urii.
Caracteristicile organoleptice ale amidonului slnt: natura amid onului
(determinaU prin examen microscopic). aspectul, culourea. mirosul ~i glistul.

4.2.2. Analiza fizico·chimieaa produselor alimental'e. i\naliza fizic It

a prod uselor alimentare stahile~te indici calitati vi cum sint: masu hectoli­
trica, densitatea relativa, viscozitatea, pnnctul de fierberc. de topire etc.
Analiza chimica unnare§te stabilirea eompozi~iei cltimice a produselor
alimentare, bazata pe proprietatile chimice ale componen~ilor determinati.
Analizele cele mai free vente care se fae prod uselor alimentare slnt urma­
toarele:
determinarea umiditatii;
determinarea sUbstantei uscate din produs;
determinarea aciditatii ~i alealillitatii;
determinarea continutului de substante millerale (eenll~a)
determinarea continutului de sUbstante grase;
determinarea eontinutul ui de zaharuri;
determinarea substantelor proteice;
Peniru anumite prod use alimentare, se face determinarea unor elemente
chimice din eompozitie (continutul de caleiu din lapte, eontinutul de fier,
continutul de plumb) pre cum ~i determinarea unoI' substante adaugate in
pr od usele alimentare (clorura de sodi u, azotil.i, azota ti, a nnor substa ute
straine etc.)
Determinarea masci hcctulitl'ice a ccrealelor. Musa hectolitrica estc un
indice de ealitate specific cerealelor (griu, porl1mb, orz).
Masa heetolitrica reprezinta raportul dintl'e masa cerealelor ji volumnl
ocupat de acesta (kg/hi). Cu cit masa hectolitrica este mai mare, boabele
slnt mai consistente, au continut mai mare de endosperm !ji cre~te randamen­
t ul in UinlL "
Delerminarea acestni indice se face eu balanta hectolitricli. prin calcula­
rea masei hectolitrice corespunz1\toare greut5tilor de pe platall (fig. 4.4).

18
 Q.

;7
/

BC_----' 3-­ t~
4
-~ 5

~C
1­

miro­

Fig . ·1.4. Pilr\ilc componenlc ~i Illodul de descrvire a balalltei heetolitriee:

1 - clllndru; 2 - cillndru cu fund mobil: 3 - cillndru cu rol de piln1e:
4 - greutate cilindricA (disc c~ziltor): 5 - cutlt; 6 - taler pentru greu­
_ _ urma­ tali; 7 - cutie de greutllti: I) a) - se ia probii de cereale in cilindrul 2;
II) a - s e tree boabele din eillndru 2 In 3, prln apllsare pe clapetil;
b - se trage Cu\itul 5, care deschlde accesul boabelor In cllindrul I; c ­
se dl!. drumul la greutatea cUJndricll 4, care antreneazA boabele, aslgu­
r!nd tasarea lor uniform1l: d - se de1imiteaz1\ nivelul boabelor In cilln­
d l'ul 3 : III) a - se monteazA eUindrul 1 eu cereale In balantA: b se
ee~,ilibreaza bal anla prJn a~ezarea greutlltllor pe celalalt taler; C - se
noteaza masa cerealelor, m, In grame.

Determinarea stic]ozitillii ('crca]e]or. In functie de compozitia chimica,

boahele cerenlelor pot ayea in sectiune un aspect sticlos sal! fainos.
Boabele stlcloase au un conti nut mai bogat in substante proteice, pe
dnd in boabele f5.inose predomina granulele de amidon. ..

3
- 1+]

r
Fig . 4.5. . i\Iodul de detcrminnre a sliclozitiitii ccrcalclor ell apar~ul · 1arinotom;
I) se su·prapune discul 1 peste discul 3, iar cu\itul 2 este scos tn afarll. Se introduc
boabele In orific!iJe disculUi 1, In pozitie verticaUI: II) se comprimll boabele prin in­
_ .~ alcula­ termedlul discului de . lemn, ~ - se sect10neazA transversal boabele prin deplaaarea
fI g. 4.4). diScului tliletor 2; III) se deplaseazA discul3,se numara boabele - stlcloase, . semistlcloase
. ~l fainoase.

•• 1'9 ­
 Determinarea sticlozW1 (ii se executa Cll farinotom ul (fig. 4.5).
Sticlozitatea se exprima in prorente ~i se raleuleaza eu form ula:
%siiciozitaie=(A +-E.). 100 (%) (4.1)
2 50
in care:
A . : reprezintii numarul de hoabe complet 'sticloase;
B - numarul de bouhe partial sticloase;
50 - numarul de hoabe din proba. luate pentru determinare.
Determinarea pnnetului de topire prilL alUllcearc. Punctul de topire se
determina la uleiurile solidifieatc prin Itidrogenare 5i la grasimile solide
(fig. 4.6).
Proba de analizat, topita, se introduce intr-ull tub capilar, 10 mm diu
lungimea lui, se solidifica prin ra'cire cu ghea~a, dupa care se ata~eaza la un
termometru ~i se introduce intr-un pahar Berzelius care contine apa racita
la +8°C. " '
Se incalze~te apa din pahar treptat ~i se cite~te temperatura la care coloana'
de gdisime incepe sa alllnece In sus, impinsa de apa care patrunde prin o1'i­
ficiul inferior al tubului, capilar.
Determinares viscoziti1tii ell vlscozimetrul Engler. Viscozitatea, exprimata
in grade Engler eE), reprezinta ra port ul di ntre ti 1Il pul de scurgere al un ui
anumit volum de Illei 51 tiinpul de scurgere al aceluif\~i volum de apa disti­
lata la 20°C.
Vlscozimetrul Engler se compune dintr-un vas cilindric din alama sau
otel inoxidabil prevazut la fund cu un orificiu de scurgerc cali brat (fig. 4.7).

Fig. <1.7, Vls,c ozimetrul

Engler:
1 - bale de In~lzlre; 2 ­
rezervor; 3 - capa'cul re­
zervoruluJ; f - agitator
manual; 5 - suportul ter­
mometrulul; ~ - termome­
tru; 7 - tub de scurgere;
Fig. 4.6.. Determinnrea 8 - vizll de inchldere ;
punctulul de toplre III U - trepied; 10 - surs~
gritslmilor. de- Inci\lzlre; 11 - vas de
culegere.

20
 Vas ul are in interior trei repere care indica llivelul produsul ui analizat. Capa­
a: cuI are clou a orificii, unul pelltru e rmQmetru ~i alt ul pentru 0 tij5. de lemn
care llle hide orifi ciul de scurgere. Acest vas este lli}eza t :in alt vas eu diametrul
(4. ]) mai mare, care serYe?te ca term ostat, uniformizarea liehid ului de termosta­
tare facindu-se ell un agitat or. .
Li chidul care trebuie analizat, inc5.lzit la temperatura necesara determi­
narii, se introduce in yaD pina in dreptul repereJ or. Se umple spa~iul dintre
exterior !,ii interior Cll apa adusa la temperatura necesara detel'minarii
Suh viscozimetrul a~ezat perfect orizontal se ana vasul de eulegere ca­
opire se
librat.
." le solide
Se ridica tija lasind sa curga lichidtll ~i se porlle~te cronometrul in ace­
la~i timp. Se opre!,ite crOllometrul cindnivelul liehidullli a atins reperul de
" mm din
2110 m!.
Determinurea incep e llumai dupa ee lichidllJ a aUns temperatura optima,
rare se men\ine const a nta timp de 5 minute.
Se eyita spumarea lichidului .1n timpul scurgerii in vasul de culegere.
Yiscozitatea se calculcaza eu formula:
I
OE=- (4.2)
c
in care:
[ este timpul de seurgerc a 200 ml prod us, in secunde;
c -- timpul de scurgere a 200 ml apa distilata la 20°C, in seeunde.
Yalorile lui c sint cuprinse intre 5 !,ii 52 seeunde.

Dcterminarea umiditatii
Continutul de upa constituie 0 earacteristica importanUi a produselor
alimcllla re deoareec:
- detcrmina yaloarea~ llutrith-a a produsului (eu cit con~inutul de apa
estc mai mare, yaloarea nutritiya este mai redusa);
- - determina putcreaj de consen-are] aJ produsului (eu cit umiditatea
este mai seazuta. puterea de conseryare este mai buna, verifica respectarea
n'!etei de fabrieatie etc.).
IHetooele de detenninare a eontinutului de apa. pot fi grupate in: directe
~i indirectc. Prill metodele direete se dctermina continutul de apa propriu­
zis, pe dnd prin metodele inclireete se determina substanta llseata., iar- conti­
l1utul in umiditate c~lc c:li euiat prin diferen1a dintre proba de produs cinta­
rit a inainte de lIsenre si masa suhstan\ei useate.
Dctcrminafl'a umidit:,\\ii prin u~earc. Dintrc metodelc indirecte eea mai
fo 1osita est e met oda de climi nare a umiditatii pri n uscare.
Prineipiul metodci conslil in mentinerea probei Illata in analiza la osursa
de indilzirc, pina la masCl. cOllstantii. iar pierderea in greutate se caleuleaza
procentual, reprcz cntind con1.illutul de apa eyaporat adica umiditatea.
Aparatura folosita pcntru cletcrminarea umiditatii prin uscare estc ur­
mat oarea:
balanta analitiea eu precizie de cintiirire de 0,0001 g;
!'iole de cintarire cu capac, din stide sau aluminiu;
exieator ell capac ~i sUbstanta higro-absorbanta (clorura de ealciu)
pelltru pastrarea fiolelor ~i pentru racirea lor; ­
etU\'a eleetricii termol'eglabila;
liJlguri~e, spatule, cJe~t('. metalic;
nisip de marc pentrll analiza de laborator.
Se fac dcterminari c\ubJe pentl'u fiecare proha de produs.

21
 In fiolele cintarite (tarate) in prealabilla balanta analitica, se introduce
proba de analizat, dupa care se usuca la etuva, timpul de expunere ~i tempe­
ratura fiind conditionate de continutul probabil de apa ~i de natura produsul ui .
Dupaepnizarea timpului de uscare, fiolele se scot din etuY3., se dicesc ih exi­
cator ~i se cintiiresc. Se introduc din nou Holele in etuvl\. !)i se ment·ill 1/ 2-1
ora, dupa care se scot, se racesc ~i se ciutaresc. Se repeta aceasta open\~ie
pina la greutatea constanta, respectiv pina cind illtre dona clntariri succe­
sive nu se obtine 0 diferenta mai mare de 0,005 g.
Umiditatea probei se calculeaza Cll formula:
(4.3)

tn care:
m reprezinta tara fiolei + produsul inainte de uscare (g)
m 1 _. tara fiolei + prod usul cl upa useare (g)
m z - cantitatea de produs lua1 11 in analiza (g)
Aceasta metoda este consiclerata metoda de referin.ta . a\'111(1 0 prccizie
b una.
Pentru a reduce elut'a la determiilarii umidiUitii se folosese 0 serie de va­
riante ale aceste! metode, c~re slnt prezentate in continuarc.
a) Metoda d~ lls('al'C iutcnsiYii la rtud. Determinarea lll1liditatii prin
uscare intensiva la etuY3. esle 0 metoda r3p idi'i. dcoarec e la t.cmpcrat.uri de
130-150°C durata uscarii sc reduce multo asHel ea si durata determinarii
este mai midi. Prin aceasta metoda nu se unnare~te sa 'se ajullga la greutalea
constanta, timpul de uscare fiind stabilit experimental pentru fiecare prod us,
astfe! ca sa se elimine intreaga cantitate de apa.
Calculul umiditatii se face eu formula (4.3).
b) Dehirminarea umiditi.i~ii pl'inns('area pl'odmiUlui direct la sursa de
illcab:irc. Aceasta metoda cste mai putin precisa, dar foarte rapicl5., fii nd
folositii pentl'u determinarea umidiUitii produselor lactate, in special pcntru
unto Determinarea se face eu ajutorul halantci mode! , "Lacta" (fig. t1.8).

6b

." C! "or. :,6 ~

t
_Fig. 4.8 . Balan\a Lacta:
1 - cutia balantei ; (2 .­ piciorul balan~ei; 3 ~ bl'at · orizonlal; 4 -
scala gradata; 5 - P"rfghie 111etalicll; 6 - brat pirghie l)aLan~a ; 7­
cu\lt).!.!..; 8 - jgh.<:abul cu\ilui lli; g - greutale cilindric;): 10 - !IX in
'j,n.;. ~ . -:­ tal erul balanle i; 12 - ac indicator; 13 - pillii l'1 echUibru'
<!~ ,. - pahiil'el metal1c; 1.5 - cle~te mctahc; 16 - grcutate metahca
- ' 10 g ; 17-idem 5 g; 18 - idem 2 g (c1iliiret); 19 - idem 0,5 g.

22
 'ro d uce Pelllru cinUirire se folosese doi ealare~i de 2 g ~i 0,5 g. Fi~a gradata a
t empe­ balantei are 20 de diviziuni, fieearei diviziuni Ii corespund 0,4 g apa evapo­
Il sul ui. rata pentru ealiiretul de 2 g ~i 0,1 g apa pentru calaretul de 0,5 g. Balanta
: i h ex i­ se ad uee I a eehilibru, pe taler fiind pahar ul de alumini ugol ~i 0 gre utate
. 1 2-1 de 10 g. Se lndeparteaza greutatea, in loeul ei se pune in paharel 0 cantitate
pera t ie echivalellta de unto Se inealzqte paharelul la flacara unui bee de gaz pina
ri succe­ la evaporarea completa a apei. Dupa racire, In exicator se a~eaza paharelul
pe platanul balan~ei ~i se eehilibreaza ell ajutorul celor doi calare~i. Calculul
llluiditiitii se face aslfel: se face suma diviziunilor eOl'espumatoare calare­
\lllui mare inmulpta cu 0,4 5i adllnaUi eu SUllla diviziunilor corespunzatoa­
(4.3)
re e5.laretului mie illmul~ita eu 0,1. Pentru exprimarea proeentuala a contiuu­
tului de apa, rezllltatul ealculat se multiplica cu 10,
ExemJilu : ci\h1rc!.lIl mare cstc fixut la diyiziunea 2,5 iar ciHi'iretul mie la diviziunea 6,
at.lIl1ci:

(2,5 x 0,1)+(6 x 0,1)=1 + 0,6= 1,6

precil..ie,
1,6 x 10=16 %.

c) Delermin:tl'ca lImiditatii priu uscare ell radiatii il1fraro~ii. 0 uscare

rapida a probci, 111 llumai clteya minute poate fi realizat8. cu raze infraro~ii,
avind Ilillgimea de unda cnprinsi'i intre 0,76 5i 400 ill,
Radia1;iile infraro~ii se earacterizeaza prin faptul ea nu slnt absorbite
de aer, alurniniu ~i sticHi, pe clnd apa Ie abs03.rbe foarte bine. CeIuIoza este
transparenta pentru aeeste radiatii ~i ele pot patrunde in interiorul prod use­
lor Yegetale, pina la cith'::l em, astfel ea usearea produsului ineepe din interior,
s pre exterior. .
DispozitiYuI de uscare este format dilltr-un bee ell radiatii infraro~ii de
250 W, eLI abajur de aluminiu pred.zut cu 3 rinduri de orifieii, fixat la un
statiy ell ajutorul llnei cleme ~i care se poate ridiea sau cobori Ia 0 distanta
ntru precisa fa~a de proba (fig. 4,9,) Produsul de analizat (lapte, brinzeturi, fructe
~i legume) este introd us Inlr-o capsula de aluminiu tarata care se a~aza pe
un suport de' lemn aeoperit ell foi~a de staniol. Dupa uscarc, capsula se
raee5te ill exicatol' '~i se c1ntare5te la balanta analitica. r;'07""
Calculul este asellJallalor ell eel de la metoda de deter­
minare a llmidita\ii prin llscare.
S-a II cOllstnlit et 11 \'c speciale eu i nfraro~ii, pentru
cielermillarea umidita\ii la proc1uscle lactate. EtllYa
este eonfee\ionaHt din alllminiu :;.i preyazuta ell 4 beeuri
de 200 W ~i 113 \' concentrat e ill paralel. Dllrata
llscarii este de 5-10 minute.
Detel'minarea umiditiitii prill an/renare eu solvcnti
ol!Janki. Aeeasia este 0 meLoda direcla de delerminare
~i se ;lplidi prod lIsdur al caror con1\nut in apa depa­
"e~te 1 %.
3
Principiul mdodci consta in antrenarea apei din
prod us ell ajutorlll unui solvent organic la fierbere, fOO
condellsarea \'aporilor de apa ~i masurarea volumului
de apa separat. Solventul organic folosit trebuie sa Fig, 4.9. Instalatie d
aiba pUllctuI de fierbere mai mare de 100°C (tolueu eu llscare eli radiatii
il1fraro~ii :
p,L 111 °C) ~i s5 nu fie miscibil Cll apa pentru a per­ 1 - bee ell radlatli 111­
mile separal'e« eelol' dona slratllri 111 tubul colector. fraro~li; 2 - abajur de
3 - suporte
Penl I'll determinare se folose~te Ull aparat de distilare aluminiu; de lemn.

23
 model "Dean Stark" format dintr-un balon de distilare, refri­
gerent . ~i d ispoziti v colector (fig. 4.10).
Proba de analizat 1}i solventlll se introduc In b alollul de di s- .
hI are, se asa mbleaza aparatul ~i se in cepe fierberea. Vaporii
de toluen ~i de apa antrenata din produs se condenseaza III
refrigerent ~i cad sub forma de: picaturi in tllhul colecLor, apa
ocupind stratul inferior. Distilarea se considera ineheiata cind
nivel ul apei din tub ul gradat ramine constant.
Continutul de apa din proba de anulizat, calculat procen­
tual, este egal cu numarul di\'iziunilor mici ocupate de apa
din tubul grad at.
Exemplll: dadi VOllllllU[ de apa din tub ocupii 50 divlziuni mid (5 eli,
vi7.iuni mari), produsul Y3 contine 50% apii_

Fig. 4 .10. DI~teJ'lninar('a mniditutii prin metod!' eic('trometriei'. COll­

Aparatlll !inutul de apa a unoI' prod use se po:tte determill:1 prin DlaSll­
DeanStcark: rarea condurtibilitii\ii electrire, deoareee rezistellta clertriea a
·1 - balon de materialdor solide depinde de lIIniditatea lor. fiiJld inHrs pro­
distilare; 2 ­ ponionala eu areasta,
eprubetA co­
I\!ctoare; 3 - Este un mijloe rapid de ,lllalizil ~i se aplirfl ill special la
refrlgerent as­
cendent. determillarea umiditii\ii ('('rea/(>I 0;', a pastelor fiiinoase, a fainii.
tutunlllui, produselor \'egetaie deshidratatc, ,Sc utilizeazil dife­
rit.e tipuri de umidometre ea; "Weiss Hygrorckorcj",.,Y18gomer Y.P.4:',
"Electronica" etc.
Umidometrul "ElrctrOllira tip '1'.1." este folosit penLrll determinarea
umiditalii cerealelor, pentru mazare. linte. fiuarea-sO;Arelui etc. (fig. 4.11)
Aparatul este preyazllt ClI lllai multe scmidisruri. pentru diferite pro­
duse, pe care tnt inscrise ~i raJltita\ile de proba. rare s(' analizedzii in functie
de llmiditate. Determinarea umidiUi\ii se face prin 0 serl(, de operatii, rare
sint prezentate in continuare.
1). Conectare:;1 aparatull1i Ia Slln;(l electric-a.
2). Verifi carea fUl1ctionarii aparatull1i: Sf: apasa butOllul de control 5 ~i
aeul indicator 4 ya deyia la stinpJ!. in rHZ cOlltrar se srhimhii sensul legat u­
rilor elect rice.
3). Alegerea semidisClilui (j eu scala COH'SpLlllz{ltoarc prouusullli de ana­
lizat ~i fixarea pe apmat prill intrrmediul oprit.oril or 9. .
4). Montarea pe aparat a sistf'nwilli de cintiirirr 1 :;;i rrglarca balan~ei,
prin deplasarea contragrellt utilor a ~i b.
5). Reglarea aparatlllui (~t(lbilirea punrtului zero) se . wrifica daea ap(l­
ratul este golit apiisind butonul 2 ~i rontrolil;d sertiira~lll .:J; -- se suprapllne
demarcatia (c) a indicalorullli 7. pestr repenll (d) marcat pc semidiscul 6,
rnanevrind butonul central 8; - se admc (loti instrllmentllllli de masura -.,t,
la reperul zero, apasind butonul de masur<lre 12 con('omitenl ru rotirea u~oara
a butonului de reglaj 13.
6). Determinarea umidit alii prod uselol'; - cintarirea probei speeificata ­
pe semidisc; - alimentarea pilniei 10 cu proha dozala; - t.recerea probei
in traductorul aparatulul pr in ap5sarea butonului 11; - Sf' rote~te butonul 8
~i se aduce illdica torul '/ la mijlocul scalei semidiscuhli 6; - se apasa butonul
de masnrare 12 ~i concomite nt se maneyreaza hlltonul '/ pilla ce acul instru­
rnentlllui de rnasura 4 ajul1ge la reperul zero. in acesl· moment· se cite:;;le
pe scala semidiscullli 6 in dreplul c1em:1rcatiei (e) a injie;)i orl1!lli 7, umidi\:lt en
produwlui analizat.

24
 -efri­

Fig. 4.11. '[odlll de det erminarc a umidiliHii eu umidometrul

.,Elc ctronica tip T1H :
a - umidometrul Electronica T,; b - montarea sistemului
de cintil.rire; c - rcglarea aparatulu!.

7) Exprimarea rczultatelor.
.e face media aritmetidl a ~)-5--7- determinari. Determinarile se fae
la tempera! ura de 20 c l:. Daca tcmperatura di[pra. se apliea 0 eorectie de ±
± 0.1 o(~ pentru fiecarc grad in minus san in plus fata de 20"C.
£xcmplil: t~mpe,-atma Isle 2"OC ~i se determiJ,a () umidilale lit" 18 °/• .

Drterminarra !> uh,.1antd meat"

S uDstan\a lIsr<ltii rcprpzinUi totalitatea substan \elor care rihnin dupa

E'ya p orarea a pei din prod us.
Metodelr ele detenninare a continlltului ele suhstanta usrata 5int: prin
- ifirata ­ cintarire, prin determincnea indicdui de refrac\ie ~i prin detcrminarea den­
sitiitii.
probei
. o nul S Determinarea substalltei useate prin eintarire. ~lctoda 5C bazeaza pc eli­
utonul mina rea apei din prodlls prin indilzire la temperatma de 100-11O"C.
i nstru­ Prob a de -anallzat 5e introduce intr-o capsula de portelan sau de platina
it.e.:;le taratii ~ i se incal7.e ~ te lllai intii pc baie de apa apoi in etuyii.. Dupa racire in
exicator, se ci nUirc!?tc capsula ell proellls. Opera~ia~se repeta pina se ajunge la
omasa constallUi. Con\.inutul de substanta llscat5 se caleuleaza ell rclatia:

25
 o~ subsla.n((/ usc alii m 2 -m O - 100 (4.4)
. m.1 -lTI O

in care:
Ill! reprezinta masa fiolei ~i a produsului analizat. (g);
1112 - lHasa fiolei ~i a rezid uului d upa llseare (g);
Ino - nwsa fiolei (g).
Determinarea snhSlan!ri useate prin metoda refractometrica. l'vletoda
refractometri ea se bazeaza pe proprietateas ubsla 11 tel or tra nsparente, de
a devia raza de lumina, care Ie strabate. Gradul de de\'iere este caracterizat
pril1 indiee\e de refrnctie /1 , care este raportul clintre sinllsul unghiului de inei-
I I,a" ~I. .
(en Slnnsn I ung IlIU ' · (Ie, .re f
' I 1I1 '
me\le: s ini
Jl= -:--.
sIn!'
Indicele de refrac\.ie \'arina in func\.ie de urm8torii fadori: coneentratia
solu\i r i, lllngimea razei de IUl1lina, temperatura In care se face determinare::t.
Trrnperatllra de IUCTll este de 20'C ~i se mentine eonstanta eu aJutorul
unlli tcrmoslat. in eazlIl in care temperatura este diferita de 20°C, se fae
corec\ii clco~m· :.: e indicele de refraC\ie seade eu cre~terea I:emperaturii.
;\paratele [olosiLe Fcntrll de.tcrminarra indicelui de rcfrac.\ie se nlllllesc
refractomdre :;;i pot fi de dif('ri1c tipuri:
refractometrlll de mina port-aLi y;
- refraclometrul Zeiss; .
- refraclometrul Abbe ete.
Metoda refractrometrica cste 0 metoda rapidil , folosita la determinarea
l:oneclltratiri solu\iilor de zahar, ~i a sucurilor de fructe, la determinarea
~llL~tan!ri llsrate -a gemului. marmeladei etc.
~1I1 Zeiss ]este folosit cu­
rent in ind ustriazahiirullli (fig. 4.12) .
• Est_~ -llJc;.iti.ui t dintr-o parte cilindrica
fixatii pe un suport. C~le dona prisme
optice 1, ITitre care se pune substan\a de
analizat, slnt montate intr-o eutie 111e1.a­
lidi, prev.azutii eu doua desehideri pentrll
trecerea razelor del umi na, Prism a i nfc­
rioara este fixii iar cenlalUi este mobila
~i se poate desehide Cll un buton. Ob­
srr\'area S0 face prin ocularuJ ;;, prev8.zut
cu luneta, care se deplaseaza Cll ajutorul
unei pirghii, unde este fixat ~i eondensa­
I.orul 4. Dirijnrea razei ·de lumina se face
l:U oglinda mobil a 5. Aparatul este pus in
legiilura prin intermediul unor tuburi de
c<lll c iliC Cll un terrnostat, pcntru men~i­
r:rrea lemperatnrii ronstante. Verifiearea
j Cl1Qwr:\ Lurii 5e face cu term ometrul 2.
Sursa de lumina poate fi lumina llaturala
sau olalllpa electrica de 50-100 W. Se
pri\'e!;ite prin ocular ~i se deplaseaza in
sus san jos. pina cind cil11pul vizual se
Fig, 4.1:.\. Rdractomct.rul Imparte in doua zone, uun lntuneeata "i
uniyersal Zeiss. cealalta luminoasa. Prin rotil:e;! butonului

26
 (4.4)

cornpellsato[lllui. sr elirnilla ('oloru[ia liniei de sf'pararc. dintre lumina ~i in"

lUlleric. Citirru in(\icclili (!c rl'i'rlldic (in slin~:<I) ~i a cOlltcntratici (In dreapt.a)"
proccntlilui cle supr:1falJl llscatii sc' facc ill drcplul lillic! orizontalc (fig. 4.1:3).
Pcnlru sub:;talllrif' de culoare dcschisfl. fasricollil lumillOS se indrcapta
!l llll1 esc
prill fanta sllperioar~, i;1[' )1enlru prodllse de cllloare illchisa se illchide fanla
superioura cu u clapetn ~i se indrcapta fascicollllillminos sprc fanl.a illfcrioara.
Corec~ia , in eazul t (:' mreratllrii ciifcrite de 20" C. SI:' cakuleaza ell rcJaOa:
Grade reTraclomeirice = R ± 0,071
in care:
R este llumarul de grade refractometrice citite;
t - difercnta de temperatura (OC).
'0.­efraclo1l1efrul Abbe le desen'e0t.e astfel: se clcs­
chi-de'-u5'rpUT pnSl11atH' - ;)~~i se pun 2':'-':3 pidanri din J
p'roba de analizat eu 0 bagbeta din stieHl, pe prisma
inferioara, dupa care se inehicle. 51' rote~te oglinda 7
pentru ii-tmtinarea cimpului \-iz ual ~i sc pri"e~te prill
oculal:ul 1, imaginea ullui c'imp jurnatate llll1linat ,
jUll1atate intuneeat. ohtinul' prin roLirea ~nruhlllui 4.
Se clarificii. imaginea prin rotirea ~lll'llbulili compen­ 4 -­ - 7
sator 3. Priyind prill oeularlll ,2 se cite,)tr pr scala
graclata din dreapta pro centlll de sllb~tan\a llseata al
solut.iei al1alizale , iar pc scala din stinga sc pr)aLc
_______
---L-J
citi i?dieelc de rcfra('l.ie (fig. L 14). Fig, ,L 1,1. Hefractolllctrul
In final, se c\esface eorpul prismatic:;;i se ~tcrg Abbe.: .
prisITlrle eu apa distil;d il ~i CIl un tifon ('mat. 1 - ocular eu Imaglnea
cimpului 1/2 Intunecat;
--In-ai'llLe de a incepe 0 determinarr, sewrificll 2 - ocular penlru citirea
dac-a reftactomctrlll este reglat, ~i aniline: daea linia in procente de substant.·'
uscata ~i a indlcelul de
de separare cste indreptul indieelui de rdrac:.ie e1e r'cfra'~~ie al sOlutiilor ana­
llzot.e: 3 - ~urub pentru
1,3330 care reprezillta iudicele d e refraetie a apei. cJarificarea imaginli clm­
purilor: 4 - ~urub penlru
depla·sarea liniei de Inter­
Delerminarea dCllsita1ii sectie a c1mpurilor, la in­
tersectia diagonalelor (In
Densitatea sall masa llnitarii de yolum este .0 centrul cerculul); 5 - corp
prismatic (in interiorul ca·
propfictate earacleristic5. pentru lIe-hide ca :-- u:tet;'" ru ia se introduce .solutia de
lrti)Te-erc~pr actl(; a aelisltafea SI.' de[el'Tnillapriu onal;zat): G - ~urub pen­
tru Inchlder-ca corpulul
rnefo(fe- comp;lratiyc in l'aport ell mrlsa spec:ifi(~ a priSJ11stiC: 7 o,p.lindA
pC,ntrl.l lltllninarea cinlpulul
apei ~i se folosqlc no\iunea de dellsiLate j-elati\'a. vlzual.

27
 Densitatea relati\'a reprezinta raportul in,tre masa unui
0900 yolum de substanta ~I masa aceluia~i yolull1 ,~ \a aeeeafji tem- /
peratura. . ' '-
Densitatea relatiY[1 sc determina freeyent eu ajutorul
areometrul ui, Cll piCllometrul, Cll balant-a Mohr-Westphal.
. Densit:.lea relnti"a se poate dctermil1a eu ajutorul areo­
metrelor, pe baza legii lui Arhimcde. Arcometrlll cste un plll­
100 ~ titor din sticH'! (fig. 4.15). La parlea inferioadi sc gase~te 0
eontragreutate eu plumb sau mercur in forma de sfera sau
para. care men~ine areomclrul in pozi~je verticala in timpul
plutirii. Partea sllperioara, sub forma de ti,ja, este gradata in
unitati speciale de densil.ate ~i la uncle areometre se gase~te ~i
un tcrmometru pcntru masnrarea temperaturii Iichidului in
Fia . 4.1;;. ti m pul d cl ermi narii (term ola ct oel ensi l11etru).
Arrnm~tru . Arcometrele_ pot Ii etalonatc diferit ~i pot indica:
.-:-- densitatea lichidului (densimetrul, lactodensimetrlll);
- eontinutul procentuaJ dintr-o aI\umitii substanta (alcoolmet.rul, zaharo­
metro!);
- concentrapa In llIlita\i cUl1yelltionale (areometrul Baumc) .
!I!odul de Imru ('11 areometrul esle prezcntat in figura 4.16. Temperatura
lichidlllui analizat. trebuic sa fie de 20°C, in caz contrar sc aplica 0 corec­
{ie de temperatura.
Densitatea la uleillri se det.ermina eu balan\a 1\lohr-\Vest hal (fig. 4.17.).
eu aceasta bal<ln\a se maSO<lra forta exercitata de Ii chid aSlIpra unui pluti­
lor eu YUlllm constant, prin echilibrarca ClI greuta\i etalonate, respectiv 4
dil areti: m asa dili'lrct ul ui mai mare (I) este egala cu masa apei pe cq.re 0 poate
dezlocui plntitorul, iar ceilal ti caHireti (11), (J 11),(1 V), reprezi nta subdi vizi­
uni , (0, 1 ;'0,01; 0.001).
Ec.llilibrarca balantei se face introducind plutitorul in apa distilat~ in
20°C ~i se atirna calarc\ul mare I la diviziune.a 10. EehiJibrarca baJantei dupa

5 .
/ .

2
f\ N
J
1\ III
•
f\1I
1\1
- -:--"

.5lt,
~

. - - ­

c
Fig. 4.16. D e t~T1nillal'ra d l'nsitii~ii laptelui: Fig. 4.17. Balall~a ~rohr ­ West­
phal:
0. -c­ turnarea laplc\ui; b -introducerea \actodcn­
s imetrului in I"pte; c - ciJindru Cll lact.odensime­ 1 - suport; 2 - t!j~ mobil~; 3 -
t r ul illtrodus In lapte; cl - citlreQ tcmpcraturll ~urub de tlxare; . ~ - plrgh!e cu
laplelui; e - citirca indica\ilIor pe scar" lactoden­ bl'ate ncegale; 5 - ~urub de re­
simetrulul. 1I1aj.

28
 unui introducerea pluti10rului in lichidul de analizat se face a5ezind call1retiipe
tem- /
{-- "
pirghia balantei, In ordillea desereselnda, ~i se notenu diviziu nile la care
slnt a~eza ti. -
Cind sc luereazu la temperaturi direrite de 20·C , se aplidi 0 corectie calcll­
lata cu relatia:
d~g= d~o ±0.00069 I
in care: d~g reprezinUi densitatea relativa a lichirlului la 20°C;
d~o densitatea relativa a lichidului la tOe;

in l - diferenta de temperatura rata de temperatnr::J prescrisa.

~i Exemplu: Ie delerminl'i densitatea unei probe de lllei la temperatura la 22°C ~i Se
In echilibreaza ba!a!\~a astfe! : ealare~u! I e~te la diviziunea 9, clllare\u! II la. diyizilll1ea 7 ~i _
calaretul IV, la diviziunea 2.
j.
1 x 0,9=0,9

0.l x O,7=0,07

0,001 x 0,2=0,0002

d~~=O,9702
d~g=di6 +0,00069 x 2~~ 0,9i15

Ceo mai preeisa metoda de determinaTe a densiUitii este cea in care se

folose~te plcnometrul ~i care se azeaza -pe-det-e:r,nfiiarea
mase-i unui volum
exact masurat din lichidul de analizat (fig.4.18f-·
Pentru determinarea densita~ii lichidelor, se stn bile~te mai intii cifra
de apa (m) , adidl-JtHl n yolumului de apil distilalii la tempcratUI'1de 20°C
con tinllUi de picnOl1letru. .
m=m2- m l
Densitatea se calculeaza cu relatia:
d~g= m.-mt (4.5)
m 2 -m 1
in care:

m1 reprczinta masa picnometrului gol (g);

m 2 - masa pienometrul ui cu apa

distilata la 20°C (g};
mil - masa picnometrului ell produs
la 20°C (g).

Determinarea aeiditlilii ~i alcalini~

tiltH produselor alimentare

Detcrminarea aeiditiilii
Aciditatea naturalil. a prod uselor ali­
mentare este diferitii pentru fiecare cate­
gorie de produs ~i 0 ere~tere a acesteia
- West­ indica interventia agentilor de descompu­
nere, in primul rind al eelor mic-robieni. a
Aciditatea se poate exprima prin
eoncentratia de acid (aciditate totala) ~i Fig. 4.18. Pienometre:
a - plcnom!!tru slmplu: b - plenometru _
prin pH (aciditate reala sa u actuaHi). eu termometru.

29
 I

'S

ml

Fig. 4.19. Pozi\b

corec:tii Ja pipetarea .
soJu\iilor: Fig. 4.20. Titrarea.

. Pentru d~t~rll1inarea aeillitarii tltraldle .se intrebuin~eala metode hazate

pe titrarea directa a unui volum determinat din lichidul de analizat folo­
sind 0 solutie alcalina titrata pina Ja reactie neutrrl, stabilita ell ajlltorul indi­
catorilor acidobazici (fenulflaleina, turnes'ol, mctilor!111j. rO~1I1 de fenol)
(fig. 4. H) ~i 4.20).
Aciditatea se poate l'xprima in diferite modlll'i n!)!1 (,lIllI se prc!.inta in
conti nuare.
Exprimarea acidiUl\ii i'n proem/e, adieu in gl'!1me de acid anorganic sa1l
organic, all's eom'elltiollal, conform indicapilor din s tandard, rt'spectiv In
100 ml sau 100 g prodlls. Nurunrlll de ml de solll~ie alcalina, folosit la tHrare,
se inmu1tc!?te ell faelorul dC' ('oreetie al a ('C'st1lia ~i Cll un factor de transforlllare,
care exprima titrul soln \ iei aeide de aceea~i normalitate.
Formula de calclil este urmatoarea:

(4.6)

in care:
' \ reprt'zint5 yolmnnI de solll~ie 0,1 n l\aOH folosit la titrare, In ml;
V2 yulumnI total al solutiei de analizat. In ml;
"3 yol mn ul Iu::tt pe nl.ru titrare , 1n lUI;
r factorul de corec\it' al soln\iei 0,1 n NaOH;
T factorllI de transformare al solll\iei 0,1 n l\'aOH , 111 di\'er~i a~izi
in grame;

m - masa probei Iuata pentrll analiza, in g.

Indicele de acidilale reprezinta cantitatea de hidroxid de potasiu, In mg.

necesare. pentru a neutraiiza aci-zii gru!?i liberi dintr-un gral)lde prodlls. ..

3.0
 Fig. 4 .21. pH - metm l\1.V. 8c1:
1 - buton pentru asimetrie; 2 - buton
pentl'll concentrarea sOJutiei; 3 - buton
penll'u temperaturil; 4 - buton pentru
alte instrumente; 5 - "buton de masu­
rare; 6 - buton pentru domenii de mA­
sural'c; 7 - scalA gradata in valori pH;
8 - buton pentru regJarea punctuJui zero
al aparatuJui; g - butoane pentl'u do­
menU de mllSurare; 10 - statlv de prin­
dere a eJectrozilor; 11, 12 - eleetrozi;
13 - vas eu sOlu\ie de analizat. 8

Exprimarea acidiUi\-ii in grade ThOrner se face la lapte ~i prod lise lactate,

care I'eprezinta volumnl In ml de hidroxid de sodhi, 0,1 11, necesare pentrll
llcutralizarea aciditatii din 100 ml lapte sall 100 g produse lactate.
Determinarea aciditillii pl'in masnral'ea pH-ului pcrmite stabilirea mai
precisa a punctului de neutralizare, care corespllnde 1a pH 7.
PH- ul se define~te ca fii nd logaritm ul cu sem n sehimbat aicoJicentra ~iei
ionilprd~ hidrogen din,tI'-o solutie sall logaritmul nnmarlll.uide ml .de ~pa,
In care se gase~te un atom gram de hidrogen In stare de ion.
Determinarea pH-ullli 51' face pri 11 me/ode colorime/rice ~i meiode elec.lro­
metrice (poten~iometrice). " ""
a). lYlelodele oplice pentru masurarea pH-ului se bai:eaza "pe "proprictatea
unoI' substante, numite indicat ori acidobazici, de a-~i schimba culoarea atunci
dud variaza actiYitatea ionilor de hidrogen din sollltie. i\lodiflcarea "culorii
indicatorului are loe gradat, intr-un interval de pH , numit domeniu de . viraj
san interval de tranzitie. "
- l\Ietoda cu hirtie indicator se bazeaza pe umezirca hir1:ici indicat"or
til solutie al earui pH dOfim s1\-\ nflam ~i compararea clllorii ell'o scal'aetaJon.
- Metoda ell solutii indicatoare din seria nitrofenolului (meloda.11ichqe­
lis) se bazeaza pe modificarea nuantei de culoare a illclicatol'ilor monoe"romi
din seria nitrol'el1olului in fnnc~ie de pH-ul solutiei. Valoarea pH-nhii sc sta­
bile~te prin com para rea fata de unsta ndard cle referi nta. "
_a nic 53 II
. ctiv la b). Determinarea pH-ullli prin metoda poien{iomeiricli se bauaza pe
.1 Utrar{',
masurarea diferentei de potential lntre lin electrod de referinta ~i un elec­
_ '{OI'lnare, t.rod de masurare, introdu.5i In proba de cereetat. Aparatul folosit este nil
pH-metru, echipat eu un electrod de calomel (electrod de referinta) ~i elec­
trod de stieHl (eleetrodul cle masurare) (fig. 4.21).

(4.6) Determinarea alealinitatii

Alcalinitatea procluselor alimentare se datore~te folosirii aflniltorilor

chimici. " .
e in mY; Alcalinitatea reprezinUi cantitatea de baza dintr-un produs, care se expri­
ma prin eoneentratia total1\. a bazei sau prin coneentratia :ionilor OH~,' res­
pectiv pOl-{.
Principiul metodei eonsta In titraI:ea substantei alealine din proba de
acizi analizat cn 0 solutie de acid dorhidrie 0,1 n, In prezenta indicatorului albas­
tru de bromtimol. "
Alealinitatea se exprima in grade de alealinitatedupa formula:

Grade alcalinilate==~. 100= 10 V (4.7)

10

31
 Fig. 4.22 InstalaFe' de calcinaTt! Fig'. 4.23. Cupta!' electric.

V este yolumul de acid clorhidric 0,1 n, ffjlosit la titrarc, in ml.

Deterruinarea continutul ui In substnnle millf.'rale (eenu]a)

Continutul in cenu~a reprezinta un incliL:e calitativ important peritiu

Iln~le produse aliment are, cum este faina. .
Determinarea se face prin calcinarea prodllsului $i se dozeaza . cenu~a
ramasa care este format a din oxi z1 i diferitelor e1emente existente in produsul
respecH\'.
Alegerea temperaturii de calcinare influenteaz5 in mod botaritor conti­
nutul de cenu~a, deoarece la te m per at nri prea ridicute e10rurile alcaline se
yolatilizeaza, iar topirea cenll~ei impiedidi arderea ultirnelor rest uri de ear­
bune.
De oarece d ura t a cald narii este mare, proce~ul poa te fi grabit f 0105i nd
rl iferite s UDs ta nt e drept accelerator, ca de exemplu: aleool etilie. apa oxige­
nata, a cetat dernagneziu.
Instalatia de calcinare este simplu , folosindu-se un creuzet di'n por\elan,
tarat in prealabil, in care se introduce proba de analizat (fig. 4.22). Indilzirea
se face treptat, intensificludu-se f1adira becului pina la inro~irea creuz etului,
dupa care se co ntinua ealcinarea in cuptor la 700·- 1 200°C (fig. 4.23). Calei­
narea este terrninath dnd c:enu~a are 0 (:ulnare deschisa, uniforma. Creuzetul
c:u {'enu~a se ra(e~te in exic:ator ~ i 5e t:lnU'ire~te.
Cantitatea de cenu~a se c:alculeaza ell rela~ia:

(4.8)

in care:
ml
l'eprez irit a masa creuzetlilui gol, in g;
m2 masa creuzetului ell prod LIS inainte de ealcinare, in g;

ml - ID:.lSa crellzetlllui eu ct'nu~a, in g.

32
 Detcrminarell eontinutului d:- suhstanfe
\jl'HSC

Sllbstan~ele grase dintr-un produs ali­

mentar se pot determina prill metode diferite.
]l.Jajoritat('a metodelor se bazeaza pe propl'i­
etatea grrlsimilor de a sc clizoha In sohenti
organiei (etel' etilie, etc;" de petrol, toluen,
benzen etc.)
a). Metoda de extractie cel mai des utili­
zatil este metoda SOXhlf't. Prod usul este exLras
Intr-un aparat de extractie (fig 4.24) prin tre­
cerea dizoh'antulni peste procllls timp de 6-8
are. .\poi se rlimina dizoh·ant.ul din miseela
obtinuta prill clistilo.re. TIezidllul se usuc{\ la
etuYil ~i ' reprezintii eantital('a cIe slIbstante
gr2se din prob~.
Calcul111 se face d llpil formula:

. 100 (4.9) Fig. 4.2·L Montarea aparatullli

Soxhlet ~i extra~\la gr;Ulllii I
In care: - se toarnA In balonul (1) 501­
vent aproximativ 3/4 din vOlu­
III este cantit&te,1 de gUisime ('xtrasil, in g; mul sau ; - se etan~eazlt extrac­
toru) eu proba (2) ~i refrlgeren­
calltitatca de produs all;-,lizal, in g; ,,,) (3) - se astupa refrigeren­
pentfil /1l l -
dop de vata; - se pune In
functiu l1e baiD. de apt\. sau de
b) Determi narea Illfi ill ui eli n semi n ("ele !l~.sip·; - se del dl'umul la apa
oleaginoase se face prill mclode densimelricc. rece; - se incepe extractia care
ciureaz<,\ 5-~ ore (Ia carne 8 are) _
Principiul metodei consta In extragerea rapielii ell 10-12 sifonari p~ ora.
a griisimii un clizo!\'ant grell Yolatii, ,1\'lnd
densit<ltea diferiUi de a uleiului. Se determina densitatea miscelei obtinute
~i in fllIlctie de areasta, ('ontilllltul de grilsime.
c) Determi narea rrfractoIO et ri <:5. n s1.lhsta n telor grase se bazeaza pe ex­
lragerea grasimii ell Ull (\izohunt ell indice de refractje ridieat. Prill citirea
. folosind indicelui de refri\c(ie a miscelei)i eUl10sdnd illclicele de refractie a uleiului
po. oxig.e­ )i dizoh'antllilli, sc poate deter.nin~ conliilUtu! in ulei al probei.
d) Detrrmillarefl substantelor gr:Jse prin centrifugarc se bazeazil prin
_ por\elan, hidroliza substantelor proteicc prin tratare ell acid sulfnric coneentrat ~i se­
indilzirea pararea grasimii prin cE'lltrifllgare, operatic ajutati'i de alcoolul amilie. Can­
_ • . e uzetului, titatea de griisime se cile~te direci pe tija gradata a butirometrlllui (fig. 4.25).
_ ~ _. ,. Calei­
_ : Creuzetul Dctermillarea con{inntului de zaharmi

Determinarea zahiirullli din produselc alimentare (Ui indieatii asupra

\alorii alimentare 5i asupra c:11ita!:ilor organolepLiee.
(4.8) l'IIetodele de determin:lre pot fi: metode fi z ice ~i metode chimice.

Dcterminarea zahnrurilor Ilrin metodo rizice.

:1) Dozarea zaharurilor eu a 'ulorul areomelrelor (zaharometre) consta

in determinarea direct5. a cantitiitii de zaillroza, In so!ii'fIiIe pure, expfllnafa
= in grade sau In g/lOO g l::t temperatura C:l:'C este gradat Ilpan:tul. Se folosese
.zaharometre Balling ~i zah :trometre Brix, gr<1d:1te la 17,;) snu 20°C.

3 -: Calitatea ~i fiabUitatea proctuselor 33

 6 7 {} .tIJ
Fig. ,1.25. Dcterminllr('ft COil t illu llllui de gl'USilllC dill lapt!':
1 - mAsurarea ~i introducerea in butirometru a acidului sulfuric cu ajutorul automatulul;
Z - lntroducerea laptelui; :l - introd uccrea alcoolulul amilic: 4 - inchiderea butirometrulul
eli dopul de cauciuc; 5 - ugitator pentru butiron1etre ell capacul deschis; 6 - agitarea bll­
tirometrelo!' in agitatorul inchis ; 7 - centrifuga; 8 - bale pcntru butirometre; 9 ~i 10 - cl­
tirea indicatiilor de pe tija buliromeu'ului eu colonna de grAsime separata.

Cll grad zaharimrlric Balling sail Brix corrsplinde la 1 g de zaharoza

ill 100 g solu\ie. Dadi estc {'azlll se face l'oreclia de 1emprratllra (,ll ajlltorul
lInol' tahele speciale.
b) Do:;:area rei'rw /ometricci a zaharllriior, hazalfl pe detenninarea im!icJ'­
lili de refrae\ir, este eel mai 1I1i\i za tii in produc\ie dar nmnai pelliru () garna
limltaHl de prodlls(', tll'o a r('ce iridic-ell' de rt'i'raqie eslr i iflu(,lI\at de l'OlllpO-'
zilia chimicn l'ompl('xtl a arcslnra .
.(:, ~ D"eferminarea polarililetric(I a ::a/zarllrilor Sl' hazra:di pc proprietil\ile
opt e acUyc a e act's ora. pIITiifc:r-cn"':a pll1l1lil--d r polari za rr a lllrninii can'
striibate soilltia. spre dreapta sau spre s1.inga. Cil llll anlllllit llnghi. rare (Ie-.
pintle de natura, conC'enlru\ia ~ i grosimea slratului dr so!u\.if'.
Examinarra se fnC'e In 20°C ::;i in lumina lllo11o(!'orn :1 Lic;1 rI~' sodiu. Apa­
ra1eJe folosite sint poll1rimclru\ ~i znharimetrul .
':' Polarimf'trul cste un aparat optic aldltuit dill dou:I piir\i principalc:
polarizorul .)1 analizo rll!' monta\i la capetelc 11l1ui tllb in care se introd liCE'
snlJstanta de all~!lizal (fig. 4. 2G). Polarizorul este orieutat spre Sllfsa de lumi­

c-citirea unghiu[ui cu GJutorul

vernieru[ui:

-:"'it1"':~~'~~rm-~x 12,5"
350 C 'l q:2O 30

Fig. 4.2G. Exuminurea la pol!lfirnetrc: citil'e o cu ajlltoful \'cfnicfului.

 na ~i are rolul de a transforma lumina normaill. in Inmina polarizaUi, iar anali­
zornl prin care se priw5te ~i care p ermit.e analiza imaginii se poate roti la
~ dreapla sau la stinga cn un ~urnb micrometric determinind marimea unghiu­

---_­
I ui IX ell care a fost rotit plunlll de polarizare a luminii, care a stdibatut stra­
~ .•
tul de solul.ir. Sol1l1ia de cer(,flat se introduce intr-un tub polarimetric din
por1elan sau stieHi, ell 0 lungime determinata de 200 mm sau 100 mm.
Determinarile se fae inlr-o camera obscura. Inainte de a incepe analiza,
5
se ('ontroleaza pllnctul zero al aparatnlui. Pentru aeeasta se aduce analizorul
intr-o asHel de p ozipe inrit una dintre eele doua jumatati ale eimpului sa
fie bine luminat.a,iar cealalta intunecat.ii. Se pune la punet linia despar~itoare
ale celor doua dmpuri, rotind ll~or luneta analizorului, dupa care, manevrind
~urubul micrometric cimpul trebuie sa apara uniform luminat. Se introduce
- --,.
tubul polarimetric en solu\ia de analizat: daca solutia este levogira, se va

:\­ -
lumina jllmatatea cimpnlni din stinga ~i se ya intuneca cea din dreapta, pen­
t.ru a cunoa~te unghiul IX Cll care a fost c\eyiat planul luminii polarizate, anali­
zorul este rotit pina sc reyine la luminozitatea cimpului, corespunzatoare
plillctului zero. l'IIarimea IInghiulni (/. se eit.e~te pe scala gradata a polarime­
trului cu ajntorul unui Yernier , care se deplaseaza solidar cu analizoru!. Se
determina puterea rotatorie speeifica supstantei, care reprezinta unghiul cu
o care este rotit planul lurninii polarizate, care strabate un strat de solu~ie, eu
grosimea de 1 dm ~i care contine un g de substanta dizolyatii intr-un ml
de sol u1ie. Puterea rotat orie_ speeifi cil este data ge relatia:
. :-.:.! aut omatuJui;
~ outi rom etrului
- agltal'ea bu­
:[:x]20= 100:.:
, .n 1 ·c
: 9 ~i 10 - cl­
:: .:.rata. In care:
IY. reprezintl:i nnghiul citit la polarimetru, in grade;
_ ,Ie zaharoza I - lungimca tnblllui polarimetric, in dm;
~I en ajntorul c - conccntratia solntiei, in g la 100 ml solutie.
Din aeeasta relalie sc poatc calcula eoncentra~ia G....-c ind sc ellnoa~te un­
gili ul de deyiere :x: .
c
prorrjet al,ile
o Za harim chul este nn polal'imetrll special gradat incit permite citirea
Jll lllinii can'
direeta in prOTeil c, a c onl1nlltulili (e zaharoza dTri r:(5substallt5 solida sau
~ hi. care dr­
dintr-o solu1-ie. Este folosit ill laboratoarele fabricilor de zahar.
Zah ari m etr ul este ctalonat. entl'U 0 anumita cantitate dc substanta
solid 5 sau sointie. n u mit"ft masa normala . Pentl'u majoritatea zaharime­
trclor masa normala este de 26 g. In aceast5 scara pllnctul 100, corespllnde
pri nci'pale:
unghiului de rota\ie obtinut Cll 0 solu~ie care eontine 26 g zaharoza in 100
"l 'introd lIce
ml solupe. examinata intr-un tnb polarimetric de 2 dm, la temperatura
·sa de Inmi­ de 20°C. __
Ll o'z alwrimetric = 0,26 g zaharoza in 100 ml solutle;
Mo(ITiluc·-tucITlTa za narTmeti~li-'es( e ln e n h c cu cet'TOIosit la polarim~tre.
Deterrninarea zahul'ul'ilor prin metode chimiee. Metodele cele mai folo­
." aJutorul sit.e pentru c\etermillarca zaharurilor sint eele chimice. Acestea se bazeaza
pe capacitatea gJueozei, fructozei ~i a altor zaharuri reduditoare, de a fi oxi­
date u~or in solutii alcaline de catre unii oxidanti slabi (oxizi de cupru ~i mer­
cur, fericianura de potasiu !?i iodul).
Dintre metodele chimice mai des folosite sint acelea care folosese ca solu­
tie oxidanta solutia Fehling, preparaUi prin amcstecarea unei solutii de sulfat
de cuprll cu 0 solutie alcalina de sare Seignette: metodele Berlrad $i Schoor/.

35
 Princi pHl metodelor: se red llce la cald 0 sol u~ie a leaH na de sare cupri­
dl cu ajutorul zaharurilor redllcatoare din proba de analizat. O'x idul eupros
rezultat sc titrcaza indirect eu 0 solutie de KlIn0 4 ' (metoda maganometriea
Bertrand) sail eu 0 solutie de Na 2 S203 (metoda iocIometrica Schaorl).
Meea nism ul reactiilor este prezent at in conti nuare.
Reaetii ehimiee eomune ambelor metocIe:
CuS0 4 +2?\aOH ~CU(OH)2 +N'a2S04
COOKn COOKa
! !
Cn(OHh +I-I-C-OH ~ H-C-O"
! I )CG +21-12 0
H-C-OH I-1-C-0
I I
COOI\. COOl\:
tartrat cIubln tartrat triplu de
de ?\a ~i T\: ?\ a. I\: ~i Cil
COO~a
I COO!\a OH
II-C-O" . eald I cuS
I )Cu +3 I--I~O ~ 2(CI-1OJI)2 + 0
JI - -C-O I ClI"
I COOl\: "OH
COO/\:
oxid bazie de Cn

COOl-!
fierhrrc I
; (CHOlf)l -+­
precipitat i
ro~u oxid CI-I., - DB
clIprus acid ;Idoilic

Reac{ii chimice sprcifice melodei n1an,q((llomelrice (Bertrand). Oxidul

{, lI pros format c te detcrminal cantilati,- prill oxi(\are eu 0 solll\ie de sllifat
[erie in medi u p uternie aciel. iar sulfat ul fer as cste cleterminat prin titrare ell
perlllnnganat de potr,siu:
[u 2 0 +Fe2{SO~)3 + I- r2S0~ --->2 CuSO.} +2 FeSO.1 +H 2 0
10 FeS0 4 +2 K:'II!l04 +8 H2S0~ --->5 FeZ(S04)3 +2 :'Il11S0 4 +!\:2S04+8 H 2 0
ClI = ().3:i7 Y (mg),
in care:
0, 37i7. mg eupru eurespund la UII ml IOln0 4 O.ln
\' =c m 3 K'ln04, folosi\i 1:1 titrare
Din t abelese cauUi mg zahar innrtit care corespund la mg eu calcu­
lat (tabelul 4.1).

36
 sare cupri­ Tabe/Ill 4.1
.·id ul cupros Zahiir innrtit (clupa Bertrand)'
aganometrica
oorl). ClIpru.
mg
I
za~ilr
invertit.,
mg
I Cupru ,
mg
I
ZaMr
invertit,
mg
I CUPI'U,
mg
I Zahilr
invertit,
'mg I
CLIPI'll ,
'mg
I
Zahilr
invertit,
mg

20,6 10 6t.8 :~3 105,7 56 11~.7 71l

22,6 11 6()'7 31 lOi.4 57 145,3 80
24,6 12 68,5 35 109.2 58 146,9 81
26.5 1~ 70,1 36 110.g 59 148.5 82
28,5 1I 72.2 ! :37 112 . 6 GO 150.0 8:3
:lO.5 1;) 74.0 38 11-1.3 61 151,G 8·!
32.5 16 75.9 39 1l5,g 62 153.. 2 85
31.5 17 77.7 40 117,6 6.3 1.51.8 8(j
36.4 18 97 ,;) 41 11 g.. 2 6~ 1;)6,4 87
38.4 19 81.2 42 120.g G5 1.~7.9 88
40,4 20 83,0 ,1:3 122,6 li6 15g,5 89 .
42.3 21 Il La 44 124,2 67 161.1 90
43,2 22 86.5 45 125,g 68 162.6 91
46.1 23 !
88.:{ ,113 127,5 69 164,2 92
18.0 2! 90,1 n 129.2 70 165,7 93
'!9.8 _u
')­ 91.\) 4,'; 1:30,8 71 167.3 94
51,7 26 93.6 49 132.4 72 168,8 95
53,6 27 g5.4 .,)0 l :H.O 7:) 170,3 9(j
!
55.5 I 28 79.1 51 135.6 71 171,g · 97
;'7.4 2!l 98.8 52 B7.2 7;) 173,1 g8
,59,3 ::lr 100,6 5:3 138.,9 7(l 175,0 gg
61.1 31 102.3 5·1 ItD..j 77 176.5 100
63,0 32 104.0 55 142,1 7S
j

Reac!ii chimice specifiee mefodei iodomelrice (ScJworl). Cantitatea de

oxid cllpros f~rmata esle determinata indirect, dozindu-se iodometric sul­
fatui de cupru. Iodul in exces se determina prin titrare Cll tiosulfat de sodill
in prezenta amidonului ca indicatori:

- r'Jnd). Oxidul
l\ ie de slIlfal
. titrare Cli La metoda iodometrica se face !;\i 0 proba martor, in care solu~ia de zahih
reducator este Iniocllita Cll apa distilata.
Continutlll in zahar se CalClllena astfel:
(4.10)
in care:
\'2 reprezinta cm 3 :\U 2S20 3 0.1 n folositi la tit,'lre1 probei m~ll'lor;
V1 - cm 3 Ka 2 S 2 0 3 0,1 n folositi la titrarea probei de anaJizat;
f - factorul de corectic al solutiei ~a2S203'

:~l g Cu cnlcll­ tn tabele se cauta mg de glucoza sau mg zahar invertit corespunzatoare,

Ia V de Ka 2 S Z0 3 calcuiat (tabelui 4.2).

37
 Tabclul 4.2

Zahi1r Invertit ~l glucozli (dupa Schoorl) *

em> solutie
NaaS,O,
I ,Cupru,
mg
I Gluco~"
rug
i ZahAr
invertit.
mg I emJ solutic
Na,S,O.
I
Cupru,
,mg
I Glucoza,
mg
I
ZahA~
jnvertit,
mg
.:,fiij '!..J..« >
1 6,4 3.2 3,2 14 89.,1 45,8 47,3
2 12,7 6.3 6,,1 15 95,4 49.3 50,8
3 19,1 9,! 9,7 16 101,8 52,8 54,:~
4 25,1­ 12,6 13,0 17 108,1 56,3 58,0
5 I
31,8 15,9 16,4 18 114,4 59,8 61,8
6 38,2 19,2 19,8 19 120,8 63,:, 65,5
7 44,5 22.,1 23,2 20 127,2 66,9 69,1
8 50,9 25,6 26,0 I
21 133,5 70,7 73,3
9 57,3 28,\) 29,9 22 139,8 74,5 77,2
10 63,6 32 ,:~ 33.4 23 146.2 78,5 81,2
11 70.0 35,7 36,8 24 152,6 ·82,6 85,2
12 76,3 39,0 40,3 25 159,0 86,6 89,2
13 82,7 42..4 43,8

Se pot doza direct: glucoza, fructoza, lactoza, maltoza;

Zaharoza ~i amidonul se pot determina numai dupa cc prin hidroliza
au fost transformate in zaharuri red ucatoare.
Exemplu: Daca din ealculnu rezultii 0 valoal'e care su eorespunda exact eu 0 valoare din
tubel, se fae interpoliiri.
Exemple de intcrpolari:
a). din ealculc au rezultat: Cll =65,3 mg.
In tabclul 4.1 nil existu accastii valoare ~i se noteazu valorile Intre care cstc Incadratii:
64,8 mg ~i 66,7 mg.
prin interpolari sc ob!inc:
la: 66,7 mg Cu eorcspUlld 34 Illg zahur invcrtit
M,B mg Cu ........................ 33 mg zahiil' invertit

66,7-64,8=1,9 mg Cu ...... lmg zaharinvcrtit

65,3-64,8=0,5 mg Cu.. .. .. x

0,5x 1
X= ---=0,26 mg zahur in\'crtit
1,9
33+0,26=33.2() mg
tleci la 65,3 mg Cu eorcspund 33,26 mg zahur invertit
b). din ealeul rezultu: ,. = 13,2 ml Na~S202
- In tabelul ·1.2 \'aloal'ca 13,2 este tncadratii Intrc 13 ~i 14 ern a
-- .sc illterpoleazii
la: H em 3 NazS 2 0 S eorespund 17,3mg zahur invertit
43,8 mg zahur invcrtit
14-13 = 1 ems Na 2 S2 0 3 ... 3,5mg 7.ahiir invcrtit
13,2-13 =0,2 ern a NaaSzO a...... X

0,2x 3,5
x=--- 0,7 mg zahar invertit
1
43,8+0,7=1.4,5 mg zahar invertit
ded la 13,2 ern l NazSzO, eorrspund 44,5 rng zahar invertit
 Tul>clul 4.Z Drtrrminareu suhstanlrlor proteiee
De!.prminarea Sllbstantelor proleice din prod usele aliment are prezinta
importantii atit din plind de yedere al yalorii alimentare, elt ~i daloritii influ­
Zahllr ('ntei aceslor sllbstan\e aSllpra proceselor tehnologice.
lnvel·tit.
mg l\letoda dasieii penlrll determinarea azotului total (metoda Kjeldahl)
consl a ill rni neralizan'a probei de a llalizat e 11 acid s ulfuri c. coneentra t. Carbo­
47.3

50,8
Ilul ~i hidrogl'IlUl ('ompu~ilor organici se oxideazii in lntregime pina la dio­
5·1,::) xid de rarbon ~i apa, clatoriUI oxigcnului allhidridei sulfurice, ea~e se red nce
58,0
in anhidridii SlllIuroas[l. iar-azotlll este tra'lsformaL in amoniae ~i fixat sub
61,8
form[l dc sulfa! de amoniu. Amoniacul din slilfalul dc amoniu, este pus in
65,5

69,4
libertale prill dislilar e ~ i dozaL yolumetric.
73,3

77,2
Jlineralizarea sc facc lnLr-un JJalon l\.jcldahl prill incalzire lI~oarii la
81,2
flarii.ra, sllhni~a, limp de 1-li ore.
85,2
Instalatia pentrll distilarra amoniaClllui estc formaUl dintr-un halon
89,2

de distibre ill ca rc se lre<.:e rOIl\inut ul baJonului Kjeclahl, refrigerent.

pallaI' Erll'nmryer, ]lenlru colecl<lrea distilat nJ ui (fig. 4.27). Beac~iile care au
lor In fnell' elelermin.arii suhslan\elor proteicc tolale silll:

hidroliza min ('T(ll i :area :

:\ proleic ->:2 :\H3 + HzSOj->(:\H.j)zSOj
CU 0 valoarc din
rcac!ii in r(J~(J de distiiarc:
in halollll! de clistilare:

.:-s\c Incadrata: (:\H j )zSO., -:-2 :\;::OH ->:\a~SO.j -;-2 ?\H 4 0H + 2 ~I-r3 +2 IIzO
-- ill hrdOllul de prindere:

2 :\H3 +I-I2S01->(I\H4}zSO~
- lilrarea e.rcesuiui de H2S0~ 0.1 ll:

H 2 S0 4 + 2:\aOH ->:\a 2 SO.j + 2 H 20

La c::J1CUllil ron\illlllului de subslanle j)rolrice lulale uu se ia in cOllside­
rare continul ul de not lIepr oteic.
COlltinutul ele suhstnll~e proteice toUtle se cn!cule:ctza ell formula:

"~s 1,rQ {.' ;,- ' ''Iuj = F

0,001<\ (\ -lF1 - "2 2) • 100 (1 . 11)
III

ill care:
0,0014 eslc nlHSa de azul, in grawe, curcspullzaloare la Ull cm 3 H zS0 4 ;
\'1 Yolllmlil soilitiei de H 2 SO j 0.1 II illlrodus in halonlilcoleclol' (cm 3 );
1-'1 factol'ul (k eorer\ie ::d solutiei de l·I zSO. 0 , 1 11;
\ '2 volumul solu\iei ele NaOH 0 , 1 II (cm 3 ) fulosit penlru Lratarea
excesul ui de H 2 S0 4 0,1 n;
F2 - facloml de rorer~ie 011 sollitiei de ?\aOH 0,1 11;
m - masa produsului luat in analiza (g);

39
 r. PR[f,..~,TiRtA PROSEI

IV. TITRAREA

NaOH D.ln

Fig. 4.27. Fazelc determinarii substantel()r proteice tot ale :

1) - se toacf. 250 g prOd us ~1 se omogenizeazA: se cinti\re~te din
ptodusul (Cl""t 0,5-1 g ~i se illtroduce in bal onul Kjeldhal: se
adaugii 0,5-1 g euso, ~i 20 cm' H,SO, (d = 1,84): se !ncalze~te u$or
slta de ilzbe:;t sub ni$ii 30 minute, se adaugA 2-5 g K,SO,: II) - se
mineralizeaz(\ prin inclllzire u~oarll la ftacArii sub ni~a pinA cind
lichidu.l ele'cine !imp ode, de culoare verdc-albastruie (1-6 ore); se
r{,ce~te ))aionul de distUare cu cca 250 m' "pa distUatil; se adaugli
granule de p ortelan' III) - se monteaza balonul de distil are I"
refrigerent; se c'.lfu1tctll alonja in paharul Erlenmayer in care s-au
intredus 10 Ch i ' H ,SO, 0,1 n ~l 2-5 picaturl ro~u de metil ;)'se in­
troduc PoD C'l l' NnOH 33° 1• in balonul de distil are ; se as tupa rapid
balon'.!l de distilare ~i se agilll u~or. La aceastli operaliun e se
poate pie r de NH, daca nu se as!upa repede balonul de distilare:
se inc~lze~le l<50 r ~;. se distjJe.a '~i\ 20 minute (in t impul distilArii se
poate schimba cu loar ea lichidulul din paharul Erlenmayer de la
ro~u la galben. I n a cest caz se mal adaugA 20 cm' acid 9ulfurie
0,1 n); se spala rcfrigerentul ~t se colecteazA lichidlll In paharul
EI'lenmayer: I V ) - se Utreazll excesul de H~O, 0,1 n cu NaOH 0,1 n.

Con~inutul de substante proteice totale se calculeaza prin ium ultirea

cor::,inut ului de 87.0t total eu fa cl0ruI de convertire in echivalent proteine
de 6,25.

40
 Determillarea eaIciuIui din Iapte ~i hrinzrtllri
Adaugarea In lapte a substantelor alraliuizante (carbon at sau bicarhonal
de sodiu) pentru nelltralizarea acidului lactic este 0 franda.
o metoda simpla pentru identificarea acestor substa n\e consUl in adliu­
garea dton'a piciitnri de solutie alcoolica de albastru de bromtimol 0,04 %
peste laptele dintr-o eprubeUi, dupa carc sc obsen'a cnloarea stratlllui de
indicator.
Dad\. laptele nu coniine carbolla t, siratul apare colornt ill gallJen.
In prezenta carhonatuIui, stratul sc eolof(~ aza de la yerde la aibastru­
yerzui.
Detcrminarca mctalcIor fjrclc
In tim pul preilledirii ~i d epozitarii, prod usele nlimentare se po L 1m boga­
ti in metale grele datorita contact ului cu utilaj ele sau ell recipienlele. PreZen \8
metalelor grele peste limita maxima lin cstc aclmis5., datorita toxicitatii PCI1­
tru organism. Tot od a tii. , metaIeIe din compozitia ,llimentelor catalizeaza pro­
cesele de oxidare, prod udnd modificarea culorii 5i gustul ui, degradarea yit3­
mi nelor.
Determinarea IJlumbului. Plumbul in cnntitali mici esie pericnlos clntorita
toxicitatii. De aceea nu se ad mite prezenta lui deeit sub fonna de llrmc. Plum­
bul se identifica sub forma de sulfat de plumb precipitahiI in alcool etili e.
Determinarca fieruIui. Metoda cea mai sim pi a este eea colorimctri ca, care
se face prin eompararea coloratiei date de solutia de analizat cn 0 solutie de sul­
focianura de potasin standard de fier triyalent de concentratie bine cnnoscuta,
Determinarea clorurii de sorliu
Principi·ul rnetodei Mohr consUi in titrarca unei portiuni din proba de
analizat cu 0 soIutie de azotat de argint in prezcnta cromatului de pot asill
ca indicator, Plna la yirarea culorii in ro~u - caramiziu.
Mecanismul chirnic se desfa~oara conform reactiilor:
AgN0 3 +NaCI-+NaN0 3 +AgCl
t
precipitat
2 AgN0 3 +K 2 Cr0 4 -+Ag 2 Cr0 4 +2KN0 3
solntie
ro~ie caramizie -

Determinarea clorurii de sodin se face l<l hrinzeturi , preparale din carne·

consen-e din carne ~i legume.
DetN'millarl'R azotililor
Continutul de azotiti se determina prin metoda colorimetrica, compa­
rind cuIoarea probei cu 0 sCal'a etalon ayind anumite concentratii de azotit.
Identificarea azotalilor
Identificarea azotanlor se face folosind ca reactivi clifenilamina sau hru­
cina.
Se prepara un extract din prod usnl de analizat.
La proba cu difenilamina, in prezenta acidului azotic se fonneaza 0 co­
loratie albastra, .
La proba cu brucina se formeaza 0 colora tie ro~ie.

41
 4.2.3. lIetodc microbioloyice de analiza. tn industria alimentara microor­
ganismele au un 1'01 ext rem de important prill transforrnurile lledorite sa.u
prin celc utile pc care Ie produc nsupra produselor alimentarc , precurn ~i pri 11
utilizarea. lor laobtiuerea de prod use Hoi.
Marea majoritate a produselor alimentare pol conslitui, datoriUi hoga­
\ici lor in sllbstante organice, medii de cultura pentru mi croorganisme. Dez­
voHarea microorganismelor determillu alterarea acestur prod use sau aC\llnu­
larra de sllbstante toxiee pentrll OIll.
Penttu a prc\'cni toxii nf ee~ iile alimentare, este Ilccesar ~a se e[cclueze
examellul bacteriologic al Ullor materii prime ~i prod use finite.

llatcrialul de Iahnrator
Laboratorul de micr obiologie in t:are se fat:e anClli:lu prod uselor alimcn­
tare, estc dotat eu ustensile specifiee, sLiclarie, aparate optice, aparate de
incalzit ~i material divers.
SticHiric de laborator si llslensilc din metal. L(/mele si laf)lclele de slieW slnt
folositc pelltru examina;ea microscopica a microorganismelor (fig. 4.28).
Lamt'le Slut confectionate din sticla mai groasa, eu marginile ~lefuite,
ell llnnatoarele dimensilllli: 1,5-2 mm grosime, 75-7G mm lungime, 25­
26 mm la\ime. Pc lama emata ~i degresata se prepara frotilll care trebuie
analizat. Lamele se pastreaza in borea ne inchise eu clop de sticla ~Iefuit, in
aleool de 90".
Lamelele sint facute din ~ticla foarte sub\ire, Cll 0 grosime de 0.10 -·­
0,20 mm , de forma patratu , dreptullghiulara sal! rotunda. en lamcla sc aco­
pera frotiul de pe lama pentru a cvita curen\ii de li t:hid in preparat, ·care im­
pieclicu obsen a~iilc ~i pennite ~i exa minarea eu obieetiv de imersie.
Tllbllrile de sliclii sau eprllbe/ele obi~nllile sint
confectionate dintr-un malerial rezislent laaC'\iunile
substantelor sterilizante )i a adzilor ell t:are sc spala
~i trebuie sa fie rezistente de asemenea la presiunile
mec,anice la care sint supnse ill timplli manipularii.
Tubllrile in care se afla enlturile slut aslllpaie cu vata
nchidrofila sterilizaHi care permite aerisirea culturii
Fig. '! .2S. Lama ~i
lalllcla. fara sa aihil loe infetlarea eu di\'er~i germeni (fig. 4.2<J).

a b
Fig . 4.29. Tub Fig . 4.30. Tipuri de flacoam: Fig. 4.31. Capsula
eli dop de ,'ata. a - pahar Erlenmeyer ell capi~on de hIrtie;
Petri.
b - flacon Fernbaeh.

42
 . drii microor­
>:ed ori te sa .u

5(' cfccllleze

-rlor alimen­
' . aparate de

r d('slicWsint
(fig. 4.28). Fig. 4.32. Plpela Fig. 4.33. Ac ~i
Fig. 4.34. Lupa.
j nile ~Iefllite . Pasteur. ansa.

• ngime. 25­ Flacoanele de diferite tipuri cn: Erlenmeyer. Fertjbach sint ulilizale
I care trebuie pentru diverse medii de cultura lichide ~i solide (fig. 4.30).
i da 5lefuit. in Capsulele Petri siut formate din daua capace de stieHi C"He intra unul
in altul ~i care au marginile ~lefuite 5i sint de marimi difcrite (fig. 4.31). Se
folosesc pentru cultivarea microorganismelor pe medii solidI'.
Pipetele Pasteur sint tub uri obi5nuite de :;ticla cu un diametru de 3-- 5 mm
iii lungimea de 25-30 cm. Dintr-un tub se confectioneaza dOlla pipete (fig.
4.32). Se folosesc 0 singura data la insamintarea mediilm'.
Aeele de platina slnt folosite pentru recoltarea In comlitii sterile a mate­
rial ul ui microbiologic, pentru exam en ul microbiologic. . sa u pent I'll
insamintari. Se pot folosi $i fire de metal inoxidabil (eroflluichel). Ciud firul
la pre:;iuuilc se termina printr-un inel In bucIa se nume~te
ansa (fig. 4.33).
ma ni pularii.
ttpate Cll "ata Aparate optil'c. Lllpa cste eel mai simplu
-irea culturii aparat optic folosit pentru eercetarea coloniilor
microbielle. Lupa este formaUi dintr-o leutilii
ui (fig. 4.2U).
convergenUi fixata intr-o montura metalica
(fig. 4.34).
1HicTOSCOPlli este Ull aparat optic care per­
mite studicrea unor obiecte cu dimcnsiuni foarte
niici, sub limita de yizibilitate normalfl a ochiu­
lui omenesc (fig. 4.35).
Microscoplil se compline din mai multe cle­
mente. grupate astfcl: partea mecanica. partca
opticli ~i sistemul de iluminare.
Partea mecanica este constit uita din plclor.
platina ~i tub. Piciorul da stabilitate microsco­
pului ~i in interior este prc\'azlit eu un spatiu in
Fig. 4.35 . ~ficroscop
care se monteaz2 sursa de 1um ina. hinol'u lar:
- 4.31. Capsula Coloa na serve~te ea suport pentru celelalte 1 - plcior; 2 - coloanil; 3­
Petri. parti ale microscopului, precum ~i ca miner ·cind tub' • - revolver' 5 - pla­
tina'; G - oculare; '7 - oblcc-
microscopul este transportat. Uv; 8 - con<lensator.

43
 '.
Platina este fOl'l1Hlta dinlr-o plndi adnd un orificiu central pentru trc­
ceren razelor ~i ser\'e~1.e In sustinerea preparatului.
Tubul sllstine pm·tea optic3 proprin-zisii a microseopului. EI poale fi
deplasat in sus ~i in jos ill \T. c1ere~ p~, nerii In punet a imaginii ell ~llTUblll ma­
erornett-ic, pentru deplas8.ri rapide ~i Cll ~llrubul mirromctric penirll deplasari
lente de clarificare a imaginii microseopice. Capatul inferior al tllblilni estc
pre\'uzllt eu un rc\'oln'r sub. forma unui disc mobil , ill care se In)urllbeaz5
obiedi\'C\e, iar iTl porl;lllnen snperioaa se fixeazii oculareie.
Parten opticii pI opriu-zisa estc fonnala dinlc-un sistem de Ientile, oell­
larlll prin eart'.se pri\'C~te ~ i obieetiYlll care \'inc spre obiecl \11 de cercet8t. Orice
obiecti\' esle format dilltr-un sistem de lenlile con\'ergcnt.e fixate in\r-.llll
tub c-ilindric ~i are 0 311umit a puferc de marire care dcpinde ele distanta fo­
eaHl ~i curlJurn lentilei. Ocul a rul estc cOllstituit dintr-un sislem de Ientile
(,Ollyerge~lte fixate 1nlr-o mont ur~. metulic[\ !li ll1are!)le imngilw a formata
de obiectiy. Ocularele nu gr:1';:::D putcrea de }narire: 7 x. 10 x, 1;) x.
Puterea de mf.rirc a mil'l"OSCopului, dCllumiUi ~Ji grosismcnt este dntil de
prod lIsul clilltre grosisnH>J1.l ul o];if'ciiYlilui .,i a ocubrului. De exemplu. dara
gro~ismenl ul obiectindui csic 4.;) ir.r ~~l ocuiarului 10 x, grosismentul micro­
scopul ui cste130.
SisteJTIul de i\\!l11ill<1r ~ S('l'\'qte pentrll i!umin;lrea pr'('p::lratu\ui micro..
scopic. Estc campus din ~~lIr sa de lumina .~i eOJlclensutor.
Tehniw IIlili::arii p.liuoscopullli. Preparatul de ccrcet at se fixeaza pc
platina Cll ~!jlltorui drme:or lllctaiicc. Se adnce in <lxu l optic al micrQscopu­
lui, prin rotirea rnoIH' rului, ohiecti",,1 ell grosisl11cntul celmai mie. Pri\'ind
lateral, se coboara ell ajutorul ~urll­
bului macrometric tubul, pjna ce 0­
biectivlil ajunge la 0 distantii de ci~i\'8
mm de lama. Apoi pri\'ind prin ocular
se ric\ica Incet tubul Cli ajlltorul :;;uru­
bului macrometric, pin[\ ce in cimpul
microscopic apare ilI1aginea. Clarifica­
rca imaginii se face ell ~llrubul micro­
metric. Shimbarea obicctivului se face
prin rotirca rc\'olyerului.
Aparatc de inciH'l.iL Termoslallll
est{' aparatul in care se poate menline
temperatura constanta 0 anumita pe­
rioadii de timp (fig. 4.3G). Este con­
struit cu per eli dubli, spatiu1 dil1tre
acestia fiind umplut cu 0 substanl;a
izol~nta 11l interiorul termost.atullii se
gasesc raft uri pe care" se a~aza vasele
de cultura. Este pre\'azut cu un ter­
mometru care indica temperatura din
interior. Reglarea temperaturii ~i men­
tinerea ei constantii se face cu un ·
t.errnoregulator.
Etllva este folosita pentru sterili­
1-::Irea cu dild ura uscaUi. a stidariei de
labora1.or (fig. 4.37). Temperatura rea­
Fig. 4.36. Termoslat. lizata poate atinge 200- 250°C ~i este

44
 .) pentrll trc-

EI poat e fi
'. urub ul mu­
fll dep]asari
t ublllui eslc

t' lltile. oeu­

r cetat. Oriel"
; ' ate Intr-un
distan l a fo­
m de Ientile

este data de
'l·mplu. dara
n tul micro­

".ilui mi era··

~ fixeaza pe
. ! licr Qscopu­
m: c. Priyind
Fi g . ·1.:17. Eillyii. Fi g. ·1.:)8 . Autoclllyri.
ltorul ~nru­
. p1na ce 0­
. n tl!. de ci~i ya indicatil de un term ometru. :\Ienlil:erea tempera! mii constanle sc realizeaz[l
; pri n ocular eu un trrrnoregulat or.
' . torul .:;uru- A lliac! alia realizeazil st crili zrlrea Clf ya pori sub presi II ne (fig. 4.38) . Est('
un cazan de forma cilindricil eu peleti gro~i (metalici. rezistenl.i la presiune).
Se inehide ermetic ell lin enpac fix<1t In ~url\buri. Este preyuzuta cu supapa
de siguranta pentru eliminarea nerului ~i a yaporilor ~i un manometrll care
indica presilillea din interior. III rezrrYorul Ruto chyei sc introduce apa dis­
tibIa care nu depune piatra I~! fundul c~;;:allnlui. Ine11lzir ea apei sc face ell un
siskm de iilciJlzire a~ez[lt sub ap a rat.
Termasiallll
- "ate mentine
:lI1llmitii pe­ Annli:.r.a mi~I'{)hi.ologi(':1 a pl'odusc\or ulill!entare
. Estc eOil­
'la tinl dintre Analiza mi('rohiolGfJidl n lr.pt{'iui ~i a Imlt!llsr1o!' Jactatt', Din lapiele 01110­
o substanta geni?at se ian CiO ml, se pun 111lr-un fl<H' OIl sterii, as! upat. ell lIn dop de vata.
~ ostatultli se Proba se race~te sub noe ~i se m e npile la aceasEl tempNatur[\ pina la efectu­
~ a ~ aza vaseIe area a nalizelor.
_t eu un ter­ Se efectueaza urmntoarele determinari:
p eratura din a) numararea baeteriilor Jadice;
b) numararea bacteriilor peptonizante;
eu un
c) numararea drojdiilor ~i a mucegaiurilor;
) determinarea baeteriilor din grnpa coli-aerogenes, care determina cali­
sterili-
' .Itea produselor, d eoareec aeeste bacterii formca z a gaze.
Examenul mie-robiologic al lllliului :;e face, in principiu, ca ;;i al laptelui.
Pentrll deosebirea spe eiiIor de microorganisme cste ne::esDr sa se fadi
:, dllbHi colora!ie Gram.

45
 Numararea directa a microorganismelor la microscop se face nnmai la
untnl proaspiit. Cercetarea proceselor microbiologice la snprafata nntulni
(mucegairea) se face eu ochiul liber sall cn lupa, constatindu-se intii formarea
unui praf alb, apoi a miceliului ~i aparitia petelor colorate ~i formarea sporilor.
Prod usele lactate acide, preparate pe baza fermentatiei lactice, trebuie
sa aiba microflora de baza constituita din bacterii lactice. Examenul micro­
scopic analizeaza pnritatea bacteriana a preparatului. Dintre microorganis­
mele daun[ltoare se pot intilni: Oidium lac/is, Baclerium coli, baeterii sporulate
~i drojdii. In cazul smintinii, prezenta de cantitati insemnate de Oidium lac­
lis ~i Bacterium (lrwrescens arata ca smintina nn poate fi conservata bine.
Ob~inerea unor culturi aproape pure de streptococi lactici indica un
prod us de calitate superioara.
Analiza microbiologica a brinzelllrilor constU in:
a) inde,llificarea bacteriilor Jadice Streptococcus lactis ~i Streptococcus
casei;
b) identificarea bacteriilor din gruplli coliform;

c) identificarea hacteriilor butirice care produc balonarea brinzeturilor;

d) idelltificarea $i determinarea mucegaiurilor ~i a drojdiilor;

e) cletermi narea hacteriilor proteolitice;

Analiza microbiologicii a vinului. Analiza microbiologica consUl. in Cll­

noa~tere3 gradului de stabilitate microbiologica a yinllilli ~l a cauzelor degra­
d[lri lor biologice.
l\fetod('le cle control microbiologice sint:
a) examenul microscopic allichidului ~i al clcpozitului format Cll identificarea

~i llumiirarea microorganismelor;

b) control ul microbiologic pc medi u solid;

cf l'ontrolul microhiologic pe membrane fillrante;

d) controlul microbiologic pe mecliulichid;

e) trstul de stabilitate microbiologica (rezisLenla la termostatare).

Este imporlanUI depistarea hacteriei Leuconostoc mesenteroides in

vinurile licoronse san incompicl [ermentate, care produce tulhureala ~i for­
m eaza un m ueus.

Analiza microbiolofjieil a herii. Berea este b ogata in s uhsta nte nutriti ve

~i se poatc contamina foarte 1J:5()r, microorganisrnele duelnd la defeete sau
al terari.
Examenul microbiologic al berii consta in examinarea la microseop a
scdimentului, ohservindu-se prezenla diferitelor microorganisme, drojdii,
bacterii, granule de amidon, substan\e protcice etc. 1n mustul nefermentat
Sf pot giisi termobacterii carE' prod uc in bere un gust neplacut de telina.

Analiza microbiologidi a COll5ervelor. Recipientele luate pentrn exame­

nul microbiologic sint supuse urmatoarelor analize:
a) controllli aspectul ui exterior: def ormarea, bombarea, fixarea ea paeelor
prezenta rllginci;
b) controllli ermeticitatii recipientelor;

c) control ul rezistentei termostatice;

d) examenul microscopic ~i determinarea I111marului total de microorganisme;

e) determinarea prezen!E'i unor grupe de bacterii care produc alterari.

46
 e numai la Analiza microbiologicli a chnii ~i a mezelurilor. Pentru carnea proaspata
~.J~a untului se face examenul microscopic direct: se fac frotiuri pc lama, apasindu-se lt~or
j i formarea bucatclele de carne recoltate, se coloreaza Gram ~i privind la microscop se
re a sporilor. numara bacteriile, se specifica forma ~i daca slnt gram-pozitivc sau gram­
.i ce, trebuie negative .
men ul micro­ Exarnenul microbiologic efectuat asupra . extractului de carne pune in
i croorga nis­ cvidenta: prezenta hidrogenului sulfurat, prezenta indoluilli ~i prezenta bac­
. er ii sporulate teriilor peptonizante care lichefiaza gelatina .
. Oidi urn lac­ tn cazul mezelurilor, se fac frotiuri prin amprenUi de pe suprafata sec­
~n'ata bine. tionata, din straturile superficiale~i centrale sau din portiunile suspecte.
j i ndicii un Se observa la microscop care bacterii slnt mai frecvente. Prin analiz a cul­
turilor se pun in e\'iden\:a hact eriile mobile ~i bact eriil e care actioneaza aSH­
pra proteinelor.
- . reptococcus Analiza microbio\onica a ecrcaldGi ~i a fainU. Se cxamineaz1i la micro­
scop aspectul granllle! or de amidon de la grilll atacat ~ i se identifica micr o­
org a nismele care pr od uc b olile griul ui.
. ri nzet urilor; Analiza microbiologica a fiiinii !>e face in spe cial pentru a depista pre­
zenta bacteriei Bacil/lls f71 esenle;ir'lIS care prod uce "hoala Intinderii" la pro­
d ust'lc de panificuti e.

it.l elltificarea

in

mi croscop a
- "m e, dro jdii,
nefermentat
telina.

-t:~ capacelor
 (APiTOLUL 5

APARATE ~l MErOm: DE MASURlH PARAMETiW TEHNOlOGICI

Procesele tehnologice ale procluselor alimentare au etape care se desfa­

~oara in anumite conelit,ii de temperatura, presiune, umiditate, care au valori
bi ne d etermi nate ~i care necesiUi mas uratori continue cu a jutorul a paratel or
de masur-at ~icontrol. Hespectarea ~i men1inerea parametrilor conform regi­
mului de fabricatic conditioneaza modul de desfa5urare a procesului tehno­
logic 5i euliLatea prod uselor.
Aparatele de masunt pot fi, in funclje de destinatia lor, clasificate astfel:
aparaie de masllral eia[on, care sen'esc la verificarea aparatelor de lucrLl
in lahoratoarele ele metrologie;
- (/paraie de masll/'ai de [ltCI'll. pentrll masurarile curente ~i care pot fi la
rincllll lor:
aparaLe ele masurat ele laborator, care au 0 precizie mai mare;
--- aparate tehnice, la a carol' utilizal'e se ad mite 0 precizie data In
fUl1etie ele C'ondi\iile in care se desfa~oara procesul tehnologic.
Alte criierii de clasifieare <I aparatelor de rnasuraL s1nt:
dilp;\ feInl iii cal'e redan rczultnt.ul masmarii:
aparate indieatoal'c, care indica pe un caclran yaloarea marimii ma­
surate;
aparate inregisLratoare, care inrl'gistreaz[1 pe 0 diagrama va1"oa1'ea
marimii masurate;
aparate integrato~re, rare insume~:za yalorile marimilor miisurate;
:1V1["te indieatoare - inregislratoare;
ap~raLe indicato<"1re - inlegratoare.
dUll:''i modul de montal'c;
- ::tparate fixe, montate pe panollri;
- apcuate portabile.
dupil locul de iustalare;
- aparate locale;
- aparate Cll transmiterea 101. distanta a illdica~ii1or.
dup:1 na tura marimilor eare se masoa-ra:
aparate de masurat temperatura;
ap:uate de masurat presillllea ~i v3ruumui;
apal'ate de maSllrat debitlll;
aparate de masurat llmiditate~ relati va a gazelor;
aparate de maSlIrat niYellll;
aparate de masllrat rnasa produselor.
i\ietodele de masllrare folosite pot fi metode de masurare directe ~i in­
directe.

48
 lIetodeJe de mhurnre dhecte sint acelea care compara marimea' de ma­
smat, direct cu unitatea de masllra sau Cll ajlltorul unui aparat de masurat
gradat in unitat.ile respective, rezultatul fiind obtinut direct In ullitati de
masma. De exemplll masurarea lungimii Cll metrul, a masei produselor cu
balanta .
lIetodele de m:'isurare indirecte sint metodele prin care nu se masoara
direct marimea de masurat, ci alte marimi de care aceasta este legata printr-o
relatie fizica, rezultatul masurarii obtinindu-se prin cal cuI (masurarea tempe­
rat urii. a presi 11Uii) .
core se desfa­ Dupa precizia de masurarc, sc deosebesc metode de masurare de labora~
ra re au valori tor ~i metodc tehllice sau industriale.
ul aparatelor Masurarile de laborator se efectueaza folosind metode ~i mijloace de

o nform regi­ masurare de mare pr ecizie , pc cind masuriirile tehnice sint de precizie mai

e:- ul ui tehno­ midi.

til cazul mi1surarilor de precizie se \ine cont de eroarea de ndlsurare a

oparatului. - - -------;----'
. -~de precise ar fi apar;)tele de mi1surat ~i metodele de masurare, IIU
se ohtine niciodata \"aloarea odevarata a marimii de masurat.

fi la
Diferellla
,
dintre rezultatele mi1surarii
de masurat se nume~te eroare de masurare.
"-. - si .....-------------_
. valoarea ade\"arataa
...

marimii

Orice masurare este slisceptihila de trei tipuri de erori: erori sistematice,

erori inti~lJU-oa.r.e ~i ~~~ ~

in 0) £forile sistematice sint erori sensibil constante pentrll un ~ir de masu­

diri efeetuate asupra aceleia~i marimi in acelea5i c ondi~ii ~i sint intotdeauliU

in acela~i sens. Se deosebesc urmatoarele crori sistcmatice:

erori instrumentale. datorate imperfectiunilor constructive ale mijloaee­

lo!' de masurat;

ma­ .erori de metoda, datorate lipsei de precizie a metodei de masurare;

erori de instalare, produse de a)ezarea sall reglarea gre~ita a aparateYor de

masurat;

erori personale, proyocatc de defeete personale ale eel ui care executa ope­

ratia de masurarc.

b) Erorile lntimpliitoare se manifesta prin indicatii diferite ale apara­

t ului la masurarea repct a Ui a aceleia~i marimi.

c) Gre~elile sint erori mari, care denatureaza rezultatele masurarii ~i

~ i se datoresc alegcrii gre~ite a metodei de masurare, montajului incorect,

manipularii gre~ite, erorilor de citire etc.

5.1. TEHNICA tvIA.SURARII TEMPERATURII

Temperatura este 0 marime care caracterizeaza gradul de incalzire al

corpurilor.

Toate mctodele de masurare a temperaturii se bazeaza pe principiul

<, chilibrul \Ii termic ~i pc faptul eli unele marimi fizice ce caraderizeaza cor­

purile variazii la incalzirea san la racirea lor.

Temperatura este 0 marime termodinamidi ce nu poate fi masurata direct.

Temperatura corpllrilor se determina prin observarea variatiei proprietatilor

riz i~~i ~le llnui corp, numit corp.J;en:up.n:u1.ric., care in contact

~l in­ "{'rmic cn un aTre orp ajunge dupa un. anumit timp in echilibru termic cu

_cesla.

I - CaIltatea ~l !labilltatea produselor 49

 · In scara Celsius se considera In mod conventional eli temperatura' ~tarii
de echilibru dintre apa pura ~i gheata care se tope~te sub presiunea atmosferica
normala este egala cu 0, iar temperatura starii de fierbere a apei pure la
aceeal;)i presiune este egala cu 100. Gradul Celsius (OC) se obtine impartind
intervalul de pe scala termometrului cllprills intre 0 ~i 100, intr-o sutii de
parti egn Ie .
Temperatnra in scara tcrmodinamica (temperatllfa absoillta) se noteaza
Cll T ~i se masoara in grade Keh'in (OK).
Temperaturii de inghet a apei ii corespllnci 273, HI"IC La zero absolut
(OOK).
Temperatma absoluta (T°l() sc poate transforma in t.emperatura masu­
ratii cu scara Celsius CII relatia:
T OK=273, lG +1°(;
Unitatea de mlbllra a temperat.urii in scara interna\ionala de tempera­
tura se noteaz[1 ClI t ~i se exprima in grade Celsius, Hvind simbolul 0(; sau cu
1', ill grade absolute, utilizind simboluloK.
Tehnica masurarii temperaturii se bazeaza pe variatia proprietatilor fizice
alt' TIlaterialt'lor in fundie 'de temperatura .
DUpll pril1('ipilll de funcl,ionare. aparaleie pcntrll masurat tt'mperalnra
pot fi:
- termometre bazalt> PI' \'a ria\ia dimensillnilor linial'e ale ullor corpllri
solidt' rll temperatura;
- tcrm.omrlre bazale pe varia\ia vnl11111 ullli 111101' li cbide in tllbllri capi­
lare CII I t'TIl pera t ura;
- termorneire bazate pc \'arirqia presiunii unoI' lirhide , gaze ~i yapori,
in \'olum [nehis. ClI temperatura;
- termometre bazate pe \'ariatia rt'zisten(ei t'ledl'ice a un or eondncloa­
re (t erm oreziste nte) ~i st'micond lid Dare (termistoare) cu tern per at ura;
-- trrmomctre haz~ltc pc prodllcerea de 1f'IlSiuni lermoell' ctromotoare
('te.

;). I. 1. Tc-rmome/f(o haz:itt' 1)(' nlriatia liniar:1 a l'orpuJlli tf'rDlometric •

.\te~le termometre slnt. cell' la care corpul tennometric este ilTl metal sail nn
aliaj. Principiul de fllnc(ionare se hazeaz5. pe Yariaiia c1imellsillnilor liniare
ale rne\alelor sa.u ale aliajelor in fnnetie de Yaria\ia temperaturii. Termome­
trel e COllwrtrsc temperatura intr-o deplasare care poate fi transmisa la lin
ae indicator.
n.ela~ia care dctermin[l lungirnea eorpului metalic ill functie de t empera­
tura este urmatoarea:

in cr,re:
I, t'ste JUlIgimea corpului t erm ometri e In tern pera t ura t~C;

10 - lungimea aceluia~i corp In O"C;

CJ. - ('oeficie.niul de dilatare liniara a corpului termometrie in intervalul

de temperatura 0- t OC.
Termomt'trele bnate pe acest principiu sint de doua tipuri const.ructive:
eu tub ~i tija ~i ell lama bimetalica.

50
 ·peratura· ~tarii
< atmosferi-ca
apei pure la
ine impart.ind
. tr-o suUi de

noteazil

zero absolut

masu­
Fig. 5.1. Termomc­
Fig. 5.2. Schema simpliticati1
tnl e\l ttl b ~i tij ii.
a unui termometru bimetalic.

- Tel'lllOmetrul eu tub ~i tiju este format dintr-un tub 1, confectionat

dintr- 11 n material Cll Ull coefi cient de dilatare Ii niara mare: alama, bronz,
aluminiu, cuprll, oie\. Tija 2 este confectionata dintr-un material Cll un coe­
le t iitilor fizice ficient ell' dilatare foarte mic: portelall, cuart. Tubul se introduce In mediul
a carlli temperatura sc masoarii. La cre!;lterea temperatmii, tubul se dilata
mai m !lIt declt tija iar capiitul liber al acesteia se deplaseaza in jos. Se pro­
t temperatura
duce 0 mi~carc de rotatie a pirghiei 3 In jurul punctului 4, care se transmite
a ClIllIi indicator .j prill intermediul unul mecanism de pirghii. Mecanism ul
UnOI' corpllri d e transmitere a deplasarii este format din roti dintate, sectoare dintate Iji
'remdiere !;li are rollIl de a amplifica deplasarea !;li de a 0 transmite acului
l lldicntor care se rote!;lte pc scala gradata 6 (fig. 5.1).
-- Tt.'I'IUometrul eu lama bimetalica esfe format dintr-o lama bimetalid.
1. ald\tllit5 din doua lame slldate pe foata lungimea !;li suprafata lor, aVlnd
.J grosime cuprinsa intre Q,.OS~i 2 mlE. Un capat al lamei este fixat rigid, iar
'cli\lalt capat este articulat de un sistcm de pirghii care amplifica mi~carea
L melor (fig. 5.2).
Cele dona lame sint confectionate din material cu coeficienti de
dila­
tare liniara diferip. Cind temperatura cre!;lte, lama care are un coeficient
de dilatare mare 51.' clilata rnai mult ~i lama himetalica se indoaie in partea
j t('rmometrie. la mei en \l n coeficient de dilatare red us. De plasarea capat ul ui liber al lamei
~ metal sail lin b imctaliee se transmite la acul indicator, direct sau prin intermedinl nnlli
_i unilor !iniare mecanism eu pirgbii.
In functie de sensibilitatea termometrului, lama bimetalica poate fi ~l
d e forma spiral1\. sau elicoidaia.

5.1.2. Tcrlllometre hazat~ pc variatia volumului eorpului termometrie ell

tl'lllperatura. Din grupa termometrelor bazate pe proprietatea fizicii. a .cor­
;.lUrilor de a-~i schimba volumul ill functie de temperatura fac parte termome­
'/"I'le din sticia, in corpul termometric fiind un Ii chid ca: mercul', toluen, alcool
;>tilic, etcr de petrol, pentan etc.
Principilll de functionare al acestor lermometre se bazeaza pe varia~ia
u temperatura a lungimii unei coloane de lichid ea efect al dilatatiei lichi­
Uilli.
••.: in intervalul
_~_~
Corpurile termometrice utilizate trebuie sa aiba coeficient de dilatatic
m are ~i caldudi specifica midi. sa se poata utiiiza pentru 0 gama mare .de tem­
:1 constructi ve: p erai uri.
Temperaturile masurate pot varia III intervalul- 190°C !;li + 700°C.

i*
51
 Termometrele din sticla C'U lichid au 0 larga utiliza­
reo eel mai des folosite fiind termometrele eu mercur.
Mercurul prezinta avantajul ea nu uda sticla. iar la
presillnea atmosferiea se poate utiliza intr-un inten-al de
temperatura de la - 30° !a 330°C. Deoareee merCllrlt1
fierbe la temperatura de 35G.7°C. condensindu-se pesupra­
fata interioara a tubullli capilar. se ridicii in mod artifi­
cial punctul de fierbere prill introducerea in tubu! ' capi­ o
lar a ullui gaz inert. (azot).
Dupa constructie ~i destillatie. termometrele eu
mercur pot fi tip baghet[\ ~i Cll scara intcrionra
(fig. 5.3, a, b).
- - Terrnornetrul tip ba!Jhcta estc format dill: rezer­ 3
yond cu lichidul 1 care se introduce in lend unde se
1112S0:lr[\ temperat ma, t ubul capilar 2 ~i seal'a gradatr\ S,
gra\'atil direct pe·col'pul terll1ometrului.
- Tl'rmomefrnl {'Il srara illterioara are scara gradaUi
3 din stieHl. maUi, a~ezaUi in spatele tubu\ui capilar. Tu­
bll! protector 4 sildat de rezen'oru\ termometru\ui art'
rolul de suport pentrll scara gradata )i de protec(ic pell­
trll t ubul capilar.
Tcrmometrele ell' lucrll. de laborator ~i tehnice, pot
fi pre\'azute cu contacte elrctrice. in care caz sen'ese In
reglarea auton1:1ta ~i b semualizarea tcmperatlll'ii in eli­
[erite instalatii industria!e ~i de laborator. a
I '\
Fig. 5.3. Termome­
3.1.3. Tt'rIllOIllt'trt' hazatr pc Yarialia prt'sillnii eol'pu# trc ell lichid:
lui termollletri(' (tcrmometrul manometric). Func\ionarea a - termometru tip
lermometrelor manometrice se bazcaza pc Yaria\ja prrsi­ baghe'tA; b - termo­
metru cu scarA in­
unii eorpu!ui manometric, inehis etan~ intr-llIl rezer\,or, terioarll.
in funC'\ie de temperatura.
;\crst termoIllrtrll se compline diu II\'rnlltoarele part) eoustrllcti\'c: rc­
zen'ond 1 UIllplut ell corpul termometric. arcul tllbular clastic ,2, tubul capi_
lar ,) carc face legflt ura dint re rezen'or ~i arcul tubular. neul indicator 4 5i
racord nl ;) pCIltru monLl]'ca termometrlllui In loclil de milsurat (fig. 3.4),
Rezen'orul sc cxecuta dintr-un mate­
rial bUll cond uditol' ele enId uril ~i rezistenl
la eoroziune: alama , -o\el inoxidabil.
Tubul capilar este diu cuprll sau otel ~i
esLe protejnt Cll implctilurrl sau banda me­
talicfl.
Arclll tubular elnslic, confeetionat din
alama sail otel, este eu 0 singuril spira peIl­
trll termollletrr\c indicntoare ~i eu Illai multe
spire, pentru termometrele inregistratoare.
D llpii nat ura corpnlui termomctric pot fi:
- iermomctre manomeirice ell lichid (mereur,
xilen , alcool metilic. glicerina);
1 iermomeire manomelrice ell liehid $i uapo­
rii (tces/lli /ichid (clOl'llra de metil, clorura
de etil, acetona),
Fig. 3.,1. Tcnnomdru manometric.
/ermome/re m anome/rice ell gaz (azot);

52
 Rezervol'ul cu corpul termometric se introd uce in locul unde se masoara
1emperatura. La cre~terca temperaturii, se mare~te presiunea in sistem, ceea
ce duce la deform area :ucului elastic tubular. Capatul Jiber al arcului tubu­
lar este pus in legatura printr-lln sistem de pirghii eu acul indicator care in­
dica temperatura pe scara gradat1i.
Termometrele manometrice au posibilitatea de a transmite indicatiile
o la 0 distanta care poate ajunge pina laO,01.
3
., 5.1.4. Tcrmometrc ell rezistclltii clcetricli
Princ\pilll de fllnctionare a termometrului cu rezistentiJ. electrica se
hazcaza pe proprietatea subslantelor de a-~i modifiea rezistent·a electriea
in fllnc!ie de temperatura.
Experimental s-a constatat ca rezistenta majorita\ii metalelor pure ere~­
tc in medic eu O,4 - 0,G % pentru 0 cre~tere a temperatmii Cll 1°C, iar rezistenta
semicond uctoarelor scadc de 4 pina la 9 ori fata de cre~terea rezistentei
meta leI or pure.
Variatia rezistent<:'i eleclrice ell temperatura are loe conform relatiei:

ill care:
R, este rezislell\a clectrieii. la temperatura de masural t ~ C;
no - rezistenta la O' C;
v rx. - eoefieientul de , 'ariape a rezistentei eu lemperatllfa.
Termomelrlll Cll rezistenta electrid. estc cOllstituit din:
._ 5.3. Termome­
elementul termoscnsihil (termorezisten~a), care se inlroduce in locul unde
~ re ell lichid:
se maSoara temperatura;
. - termometru tip aparatnl care punt' in e"identa '\'aria\ia
_ h etA; b - termo­
. _~ cu scara in.. rezislentei cleelrice Cll temperatura (puntea
terioaril.
Wheatstone); \
- SlIrsa de curent.
t rucli,'e: re­ l\Iaterialele din care se confec\ioneaza ler- .
'? tubul capi_ ll10rezistentele trehllie sa indeplineasca urma­
: ndicator 4 ~i t oarele con<litii: sa llll-~i schimbe propriela\ile
• , t (fig. 5.4). fizice ~i ehill1ice in limp. coeficientul de \'ari­
I I l'-lIIl mate­ a\ie al rezisten\ei eleclrice C'll temperaillfa sa
-; ~i rezistent
fie cit Illai mare etc.
. ' abil.
Cele mai Intrebuin\at e maleriale pentru
coJifcqionarea termorezistentelor sinl:
me- - platina pllra. pellti'u illten-alul de tempera­
tura de la +200°C la +1 100°e.
din - nichelul pur pentl'll inlen'allll + 100'C la
+200°C;
- . cuprul pur, penlru inten'alul + 20 c C la
~e gislratoare.
+ 100°C
'Jmelric pot fi:
Din punet de \'eclere constructi,· termorc­
•hi d (mereur,
zistel1~:ele se prezinta sub forma de fire sal!
benzi care se infa~oara pe un suporl special ('.011­
a b c
Fig..'i.5. Tipuri de lermorezistcll~e:
fec\ionaL din cuart, portelan sau mica (fig. 5.5). a. - element termosensibll bobl­
o larga lllilizare au capatat termorezis­ n at pe 0 placa. de mica.; b - cle­
ment termosenslbU eu suport el­
: (azoi); tentele care folosesc semiconductoare numile lindrie de euar\; e - element
~i termist oare. (ermosellslbil eu suport de por­
tel an.

53
 Material ul utilizat ia fabricarea termistoarelor este un oxid sa u amestec
de oxizi de metale cu proprietati semiconduetoare (titan, vanadiu, mangan,
fier, cnpru, uranin).
Rezistenta electrica a termistoarelor seade 0 data cu ere~terea tempera­
turii d upa 0 lege exponential a, iar coeficientnl termic al rezistentei este nega­
tiv §i aproximatiy de 10 ori mai mare dedt la metale.
5.1.5. Tcrmometre bazate pc producerea de tensiune termoelectromotoare.
Pri nci pi ul de funetionare se bazeaza pe apari tia unei tensiuni electromotoare
intr-un circuit electric lnchis format din 'doi conductori de natura diferita,
suda1i la ambele eapete. atunci dud punctele de sudura slnt tinute la tempe­
rat uri diferite.
Termometrlll a carei func~ionare se bazeaza pe acest principiu se nume!?­
te termocupl u.
Corpul term ometrie al termocupl ul ui este format din doua metale dife­
rite A !?i B sud ate in punctele 1 ~i 2 (fig. 5.6, a).
Sudura din punctul 1. nllmita ~i sudura calda are temperatura I a mediu­
lui masurat, iar sudnra 2 - sudura rece - este mentinuta la 0 temperatura
consta nta to. to < f. .
Tensiunea care apare in circuit poartii denumirea de tensiune termoelec­
trica, iar valoarea ei depinde de diferenta t-· to dintre temperaturile In care
se afla cele doua sud uri.
lVIarimea termometrica masuratii estc tcnsiunea termoelectromotoare
(i.t.e.m.).
Pentru a masura temperatura, in circuitul tennocuplului se conecteaza
un auarat de masurat t.t.e.m., de obicci un milivoltmetrn. Conectarea mili­
voltdJetrulni se face prin Intreruperea circuit 1I1 ui a~a cum se arata in figura
5.6, b.
Pentru confccliollarea termoelectrozilor se folosesc metale care nu-~i
schimba in timp proprietiitile fiziee in intervalul de temperatura In care slnt
utilizate si au t.ensi unea term oeleetromotoare mare.
Se f~!ose;;te platina pentru masllrarea temperaturilor de peste 1100°C
~i pentI'll masurari de precizie In laborator, aJiaje de crom, aluminiu, ellpru etc.
Din PUllct de "edere constrllcti>', termocuplurile au forme variat.e, eel
mai rasplndit fiind termocuplul in forma de tub avind in interior termoelec­
trozi din fire izolate intre cle, montate pe utilaje (fig. 5.7). Capatul termo­
euplllllli este sub forma unei cutii uncle sc gascsc hornele de legatura prote­
jate ell un capac metalic.

I'--"-8"1
,--_.1
2

.'.)U
1
,? l..­?
"0 '(.11-
i
A B
I
A 1\ _B

t
b
Fig. 5.6. u - lermocllp)\1; b - (0- Fig. 5.7. Constructia ~i montarca t~rl11ocuplu.
neclarea minivoltmct.rnlui Ja tCrlno­ rilor.
cupln.

54
 . xld sa u amestec 5.2. APARATE DE MASURAT PRESIUNEA ~I VACUUMUL
.. nadiu. mangan.
Operatiiie tehnoiogicc care impun anllmite condit·ii dc presiunc se des­
erea tempera­ fa~oara in lItilaje. recipiente specifice. dotate Cll aparate pentru masurarea
.:.I' ntl'i este nega­ presil1nii, nccesare atit pentru a urmari respect area parametrilor tehnologiri
elt ~i seeurit atea fune\ionarii.
ocleetromotoare. Prin presiune se intelege for\a care actioneaza pc unitatea de suprafata.
_~. eiectromotoare Cind lllaSllrarea presiunii se face fara a exclude influenta presiunii atrnosfe­
atura diferita. riee, sc obtine yaloarea presiunii absolute.
. .' n ute ia tern pe- Diferenta dintre presiunea absoluta ~i presillnea atmosferiea rcprezinta .
suprapresiullea. Aparateie, pcntru masllfarea suprapresiunii se numesc mano­
metre.
Daca presiunca absolllla este mai mica dcd\ prcsillnea atmosferica.
J a metale dife­ diferen\:a lor se nume~te depresiune.
Aparateie foiosite pcntrll masurarea dcpresiunii sc numese \'acuumetre.
- ~'3J ura t a mediu­ Unitatea de masma in sistemlliiniernational este -- pascal (Pa):
temperatura
Pa = l N~-
-....-..... Ct 0

m2

Manometreie sint etalonate in "bar" : 1 bar = 1Q5Pa.

5.2.1. lIanometrc eu lichid. Functionarea manometreior ell Iic.hid se
bazeaza pe fenomenul de echilibrare a presillnii masurat.e eu prcsiullea unei
eoloane de lichid.
. se conecteaza
( onectarea mili­ iUanolllctru] eu tub de stieW. in forma de l' se utilizeazii pentru m5.surarea
;- ~ aratii in figura presiunii, depresiunii ~ i a diferen\eior de presiu\1e (fig. 5.8).
Este format dill dOlIa tubllri de stielil. identiee raeordate !nlre ele la par­
lea de jos. fOImilld astfel lit'era U sau un tub de sticla in forma de D, fixat
pe 0 pladl \·crticala. Tntre cele dOlla rammi ale manometrului se gase~te 0
scara gradatii avind diviziunea a la mijloc. Tubui se umple eu liehid pina in
~e peste l1aaoe drcptul diyjziunii 0 a searii. Liehidele falosite slnt: apa, mercurul sau alcoolul.
iniu. cupru etc. Pent.ru masurare , U\1 carat al tubului se racordeaza etan~ la recipientul
rm e variate. cel a carei presiune se masoara. iar eeialalt eapat se lasa in legatura eu atmosfera.
~l'ri or term oclec­ Dad. reci pie ntlll se afla ia 0 presi une absolut a p tuai mare d ecit prcsi u nea

( apatui termo­ atmosfericii jJ" , ninllli lichidului seade 111 liratul tubului pus i1l legalura eu

- iegi\tur5 prote­ recipientul ~i cre ~te corespunzator in cclaialt brat. Se ('jte~te pc scara gra­

data diferen\a dc ni\'ci It. Eeuatia de eehilibru dintre for\a exereitata de

presiullea P. ~l greutatea lichidului e\'acuat din bratu! manometruiui cste:

\ P, = P- pa :;;-:;-]
in care:
Po ./
JlI este suprapresillnca;
p presi unea absol uta a lichid nlui;
p" - presiunea atmosferiea;
It diferenta de ni\'el (mm.);
y - greutatea specifieii a liehid ul ui (gj cm 3 ).
DezaYantaju! aeestlli manometru consUi. in fapilll

ca pot apare erori de masurare. necesiUnd citirea 5i­

Fig. 5.8. l\1anometru
a rea t~.nnocnplu- multana a doua niveie ~i se folosesc pentru masura­ en tub de sticlii. In
rea presi unil or f oarte mari. IOl'mil. de U.

55
 l\lnnometrul en rezervor est.e format tot
din doua brate, unul din brate fiind sub

~l1r
forma unui vas cu sectiune mare. Presiunea
care trebuie masurata actioneaza asupra
suprafetei liehidului din vasul eu sectiune =- --
C.
mare ~i liehidul se ridiea in tubul eu sectiune "'­ =-0
mica (fig. 5.9).
Se noteaza eu 51 ~i 52 scciiunilc celor
d oua bra te ~i eu hI ~i h2 inal timile la care
se deplaseaza lichidul III ecle dona brate In Fig. 5.9. Manometru eu rrzervor.
raport cu pozitia de repaus; se poate scrie
relatia care arat.a ea ",olumnl de lichid evacual din vasul eu sec~iune mai
mare este egal eu volumni de li chid care urea in tubul eu seet-i unea midi:
5 1 h l = 5 2 h2 •
Presiunca masurata p.,= /r.y, unde h=hl +h2~i reprezinUi inaltimea
coloanei corespullzatoare prrsiunii masurate.
. Pentru a masura presinnea dintr-o singura citire a inal\.imii hI' este nece­
sal' ea inaltimea hz Cll care coboara ni\'ciui lichidlllui in \'asui eu sectiune mare
sa fie neglijabila.
Pentru 0 eroare cit mai mica la masurarea presiunii dintr-o sillgura citire
este necesar ea diametrlll \'aslllui sa fie mult mai mare decit diameLrul tubu­
lui (de eel putin 10 ori).

5.2.2. l\Ianomctre baznte pc deformarca cOl'purilor clasticc. Aceste rna no­

metre se bazeaza pe deformarea unor elemente elaslice sub infiuenta prcsiunii.
Printr-un mecanism de transmitere, deformalia este amplificata ~i transmisa
unui dispozitiv de indieare sau inregistrare.
i\[aterialele lltilizate pentru eonfeet.ionarea elementelor elasti ee t.reb ule
sa fie earacterizate printr-o elasticitate marc, stabilitate in timp a parametrilor
~i rezistenta meeanica.
Din eategoria aeestor aparate fae parte: manometre Cll arc tubular,
manometre eu burd uf ~i manomctre ell membrana.
Manomctre ell are tubular.
Partea componenta principala a
manometrului este un tub meta­
lie in forma de arc de cerc 2 con­
feelionat din 31ama sau otel, cu
seetiune eliptidi sau oval a, inchis ·
in carcasa 1 (fig. 5.10). In cazul
manometrului eu arc tubular eu
o singura spira, deplasarea arcu­
lui sub influenta presiunii este
foarte mic,a ~i de :ieeea, pentru
cre~terea sensibilitatii aparatului
~i pentru 0 buna vizibilitate a
indicaiiilor aeestuia, se amplifidi.
deplasarea printr-un mecanism
de transmitere cu sector dintat Fig. 5.10. Manometru eu arc tubular eu'meea­
sa u pirghie. main de transmitere cu sector dintnt.

56
 ~]j~

: 0
.f:
.
--- /(

_ seetiunc mai
Fig. 5.11 . Schema manometrului cu Fig. 5.12. !lIanometru eu
arc eIicoidal. burduf elastic.

inaltimea Capiitul liber al areului tubular, lipit sau sudat, este legat artieulat prin
tija 6 la sectorul dintat 7, care angreneaza eu rotita dintaUi 8 situata pe axul
acului indicator 9. Resortul 10 apasa permanent rotita dintata, eliminind
mare cursa moarta in angrenajul cu sector dintat. Celalalt capat al arcului tubular
este lipit la suportul ,1 al manometrului care este preyuzut la partea inferioara
eu raeordul .5 penirupunerea in legatura etan~a eu reripientul a dhci presinne
se masoara.
Sub influenta presiunii din recipient, arcul tubular 2 se desface partial
~i trage dupa sine pirghia 6 care, prin sectorul dintat 7 pune in mi~care rotita
_ :\ceste rnano­
8 ~i 0 data eu ea aeul indicator al aparatului, care indica pe seara 11 Yaloarea
n ta prcsi unii .
presiunii.
. a ~i tra nsmisa
Pentru masurari de sensihilitate mai mare, se folose~te manometrul ell arc
elieoidaI. Acesta este eonstituit. din mai multe arcuricu 0 singura spira, circa
6-D, legat.e in serie(fig. 5.11). .
Manometrul cu arc elicoidal este folosit mai ales pentru aparate inregis­
tratoare ~i se poate executa ~i cu transmiterea electriea a indicatiilor la dis­
ar c tuhular, tant a.
Manometrul eu burduf clastic are elementul elasLic un burduf.. rcspectiy
un cilindru ondulat executat din tabU! de alama subtire. Dcfonnatia bur­
d uful ui este direct proportionalii Cll presi unea a pli catii. Deplasarea burd uful ui
se transmite printr-un sistem de pirghii la aeu! indicator (fig. 5.12).

1'1£. 5.13. Manomttru eu mtmbrllnlL

51
 Manometrul en membrana. Elementul elastic este 0 membrana lamelara
1 ondulaUi pentru 0 mai mare elasticitate, strinsa intre doua f1an~e 2. !
Deformatia membranei sub influenta presiunii estc transmisa tijei 4 prin
intermediul ~tiftului 3 fixat in centrul membranei . Tija 4 actioneazii prin
mecanismul de transmitere cu sector dintat 6 ~i rotita dintata 7, acul
indicator 8 care se deplaseazii pe scara 9. Prin racordnl 5 manometrul se
monteaza la recipientul in care se masoarii presiunea (fig. 5.13).

5.3. MASUR/\REA DEBITELOR FLUIDELOR

Cantitatea de fluid care trece prin se e ~iunea un ci condllcte in unitatea

de timp reprezinta debitu\ fluidlllui respcctiv.
Unitatea de masura r ei mai freevent folosita este m 3 /h.
Pentru maSUraH'3 dcbitului de fluid se folosese diferil. e metod e bazate pe
masurarea vitezei f1uidlllui, a volumului flllidului, a presiunii dinnmice a
fl uid ul ni ~i a did erii de presi une pri n ~ tra ngulare.
5.3.1. Debitmctrc de \·iteza. ?lIasurarea dcbitelor eu accsle aparate se
bazeaza pe faptul ('a rutorlll dehilmetru\ui se invlrte:;;le Cli 0 viteza propor­
tionalii cu "iteza fluidului.
Debitmetrele sint formate dinlr- un rotor montat in cond uct.a in ('arc sc
eJectueaza masurarea debitului. Rotorlll debitmetrului poate fi eu paletaj
vertical (fig. 5.14) sau cu paletaj spiral (fig. 5.15). Curentnl de fluid din eon­
durta exercita 0 presiune aSlJpra rotorlllui. care este ll"gat printr-un angrc­
naj de un mecanism de lransmitere, care deplnsena Ull ae indicator san un
sislcm de ("ontorizalc.

Fig. 5.14. Debitmetru Fig. 5.15. Debitmctru de vitezii ell

de vitez1i cu paletaj rotor spiral.
vertical.

l\faterialele din care se confee\ioneaza ~oarele dcpind de lemperaLura

~i de ae\iunea eliimica a f1uidului. Astfel, pentru temperaturi joase se folo­
se~te material plastic, iar la temperaturi ridieate, rotorul se cOllfectioneaza
din metale.
5.3.2. Dehitmetre \'olnmice. Funetionarea aeestor debit metre sc JJazeaza
pe masurarea nurnarului de umpleri ale unui anumit volum de lichid .
Debitmetrul eu roti dintate are doua roti dintate ovalc 1 -\ii 2 (fig. 5.1G).
Curentul de fluid exereita 0 presiune asupra rotilor dintate, punind In mi~care
de rotatie pe una din ele, care ia rol de eondueere ~i care angreneaza ~i eea
de-a doua roata. Rolul de eond ueere se sehimba d upa fieeare sfert de rota tie.
In pozilia I roata dintaUi 1 cste adionatii de forta curentului de fluid ~i rote~­
te roala 2. trecird prin pozi~ia 11 in pozitia Ill, In care rolul rotilor din\ate
se i nverseaza.

58
 1!I

prin
prin
acul

. ;} unit a tea Fig. 5.16. Debitmet1"ll cu roti dintate.

b azate pe Volumele de fluid acumulate in spatiul dintrc (' orpul dehitmetrului ~i

.i namicc a profil ul rotilor dintate slnt transmise ulternati v In cond uet a de ie~ire. ! n pozi­
tia I volumul de fluid se afla la partea superioara, iar in pozitiile II ~i III t'ste
sit uat in partea i nferioara.
Numarul de rotatij se trausmite la un mecanism de Inregistrare gradat
in unitliti de debit.
5.3.:~.Tuburi pneumometriee. Masurarea debitul ui se bazeaza pe propor­
in care 5e
u pal eta j tionalitatea dintre presiunea dinamiea a fluidului ~i debit.
din con­ eu ajutorul tuburilor pneumometriee IlU se masoara direct ·debitul , ci
presiunea dinamicii a curentului de fluid (fig. 5.17). Presiunea dinamica este
egaUi eu diferenta dintre presiunea totaHi ~i presiunea static5 a fluidului.
Presiunea tot:l.Ja se masoara eu ajutorul unui tub metalie dcschis 1 In­
doit la un unghi de 90°, a~ezat eu virful contra sensul ui de curgere a fl u­
idului, iar presiunea statica se masoara eu un tub introdus printr-un orificiu
In peretele cond uctei 3.
l\Iasurarea presiunii dinamice, adidi a diferentci dintre presiunea totala
~i presiunea statidi, se face cu ajutorul unui manometru 2 care poate fi gradat
direct in unitliti de masura pentru debit.
5.3.4. Debitmetre eu dispozitive de ~tranguJar('. La bala princi pi ul ui de
masurare a debitului prin metoda cade:rii variabile de presiune, folosind dis­
pozitive de ~trangulare, sta masura presiunii cliferentiale care se obtine prin
introd ucerea in cond ucta a un ui obstacol in ealea fl uid ul ui ~l carui d cbit tre­
buie masurat.

pm peratura
.a _t' se folo­
• fectioneaza

se hazeaza
hid.
2 fig. 5. IG).
in mi~care
-_ue aza ~i cea
• , de rota tie.
~ uid ~i rote~­
- il or dintate Fig. 5.17. Tub pneumometric. FIg. 5.18. Dispodtiv de ~tr~gu­
lare ell diafragmA.
 --lIt--
-~t~ Un dispozitiy de ~trangulare cre­
caza in cond uct a 0 ingustare locala :;;i
~'-'-~rr'- din aceasta cauza fluidul are 0 \"itezii
a b mai mare in sectiunea ingustata. Cre:;;­
terea vitezei !;i deci a energiei cinetice
L'-T--
---..J --1L~ in sectiunea Ingustata pro\"oaca 0 sdi­
---,r,..::L-
-'-'-'-'T'­ ----,.;..:=::.- dere a energiei potentiale a curentu­
lui in aceea sectiul1e. Presiunea statica
c d
este mai midi in secplInea ingustata
Fig. 5.19. Dispozitiw d~ ~tral1gular~. decit II' sec~iun('a dinaintea dispoziti­
YlIlui de ~lrangl\larc. La trecerea fluidu­
lui prin dispozitiyul de :;;trangll\arc se rreeaza 0 c5.dere de presiunc, care
depinde de yiteza acestuia :;;i ded de debi(ul de fluid (fig. 5.18).
Caderea de presiunc !::"p se masoara cu un manomelru diferential.
Ca dispozitiyc de .)trangulare se folosesc diafragme, ajutaje ~i tuburi
Yenturi.
Diafrngma t'sle cel mai des utilizat a (fig: 5.1\1. u). Est e Ull disc Cll ori­
ficiul circular. eu celltrlll pe axa condllctci. Ingustarea sec!.illnii cment llltii
de fluid inccpc inailltea diafrngmei ~i are see~iunea minima dupa diafragma.
Du'pa diafragma. presiunea fluidului fJl nu Sf mai rest nbile!jte complet apa­
rind astIel 0 cadere de presiune ~ p, cnre se datore~te apari\iei unci zone de
\"irtejuri.
Ajutajele (fig. 5.19, b, r) ~i tubul Yenturi (fig. 5. I\), d) au 0 parte profi­
lata, eeea ce permite reduecrea Yirtejurilor ~i mic~orarea caderilor de presilille.
!nainte ~i dupa dispoziti\"ul de ~trangulare, conducta este preYil.zuta
cu orificii la care sint conectate tllhuri de legatura cu aparat ul de masmat.
ea aparate de maSll1"at se folosese manometre culichid sa U Cll elemeute clastice.
Pentru 0 masurare cit mai coreeta a debitlllui de fluid. orifieiul de ~traJ1-
gulare trebuie sa fie bine centrat, diametrul conductei sa fie constant pe 0
anumit5lungime, fluidul sa ocupe toata sectiunea condllctei ~i a dispozitiYltilli
de ~trangulare, curgerea sa fie sLa1ionara.

5.4. MASURAREA UMIDITATJI RELATIVE A AERULUI

Umiditatea aerului este Ull parametru care condi\ioneaza dcsfa~urarea

unor faze ale procesul ui t eh nologie cum ar fi usearea pastel or, uscarea legumc­
lor ~i a frllctelor, ob~inerea laptelui praf ele. Depozitelc de zahar, faina. in
general depozitele in care se gasesc prod use higroscopice trebuie sa aiba 0
:mumita umiditate a aerului pentru 0 buna eonservare a accstora.
Se folosesc noti unile de umidi tate absol utii !;i umiditat e rela ti va. Umi­
ditatea absoluta este eantitatea totala de va pori de apa con1inuta intr-un
m' de aero Umiditatea relativa (9%) este raportul dintre umiditatea abso­
Iuta a aerul ui ~i conti nut ul maxim de ya pori de apa, pentru temperatura
data.
Instalatiile, depozitele de prod use sint prevazutc ell aparate pentru
masurarea umiditatii relati ve a aerul ui.

5.4.1. Metodclt tit mlsurare higroscopice 5e hazeaza pe proprietatea unor

substante de a-~i sehimba proprietatile fizio-chimice in functie de umiditatea
mediului.
 ang ulare crc­ .
cdaTe locala ~i
are 0 viteza z, 0 K
",ustatii. Cre~­ 5
/'
Fir de pJr /
_rgiei ci Ileti ce
- ,oaca 0 sdi­ '"'"".
" V
a curclltu­
• 'nea statica
'"~ / I
I

csV Umidilaf~ r~{ililvi

ZO 40 60 80 TOO"/.

Fig_ 5,20_ Higrometru Fig. 5,21­ Alungirea firului de

care eu fir de par, par In fill] c~ie de nmiditatea
relati\'~1.

. 'XI U ~I. f oarte raspll1C

U n aparat SIIll[J - . I'It este I11grome.l'u
. t I eu f'Ir d e par
-
(fig. 5.20). Firul d(' par omenesc. clegresat ~i preparat in mod special, se
alunge~le In func\ie de eontinutlll Illi in apa (fig. C).21).
d isc ell ori­ Firul de par esle fixat la unul dill capete, iar la celii'l alt capat esLe prins
.i curel1tului de un resort care-i permite sa-~i modifiee Iungimea, modifieare care se traIlS"
o diafragma. mite printr-un sistem de pirghii la aeul indicator care se deplaseaza In fata
Im plet api"i­ scarii gradate in proe(,llte (%).
n i zone de
5.4,2. lll'tod('Il' dl' milsurare psihrometrice. Funelionarea psihrometru­
parte rrofi­ lui se bazeazii pe clepeIldcn\a diferentei psihl'o!11('trice de temperatura rata
- de pr('siulle. de eon\inut III vaporilor de apa din aeI'.
e prevazuta Efect ul psihrunetric eonsU\ in aparitia diferen~ei de temperatura' in­
-e masurat.
t l'e Ull telIn(;metru useat ~i unul limed, care se ana in mcdilll dat, datoritii
Li e elastice. r[lcirii relative a tcrmometrului limed in eompara\ie cu eel uscat, in urma
c\'aporarii apei de pe suprafa1a sa. eu cit estc mai midi lImiditatea relativa
a medi ul ui, eva por area a pei pe termometrul umed est e mai intensa, acesta
il~dica 0 temperatura mai SeaZllta ~i diferenta dil1tre temperatura iudicata
de termometrnl useat ~i eel umed este mai mare.
Psihrometrul ('sic format dintr-un termometrll uscat J, care -Ql[lsoara
temperatura aerlilui a carei lImiditale relativa se deLermina ~i un termometru
umed 2, al carui rezervor ell mereur este mentinllt in pcrmanen\a umed cu
ajutorul unei 1esalllri higroseopiee care absoarbe apa dintr-un vas (fig. 5.22).
<J a ~urarea
rea leguIDe­
-... faina, in 2
_ e ~ a aiba 0 5.5, MASURAREA NIVELULUI LlCHIDELOR

C unoa:;;terea nivel ului liehidelor este nccesara pentru

o buna exploatare a instala\iilur, pcntru e"itarea

I
avariilor. pentru aprecierea cantiUitii de lichid dozata
la prepararea unui prod us sau pentrll a aprecia eanti­
ti"itile de lichid eli n rezervoare.

5.5.1. Milsurarea ninlului lichidelor in cisterne,

rezervoare se face ell nivclmetrul }iniar, respectiv 0
riglfl de lungimi diferite ale carei grada\ii corespuncl la
anumite volume de lichid. Nivelmetrul usca!: se intro­
Fig. 5.22.
d uce in r ezervor ~i se noteaza ni vel ul pina u nde este udaL Psihrometru.

61
 5.5.2. Stiela de nivel este un ni velmetru bazat
pc principiul vaselor comunicante (fig. 5.23).
Este formata dinlr-un tub de sticHi gradat,
cOllectat la partea inferioara a vasului unde se
---=-- -­
--:-~--=-- miisoara nivelul. Dad vasul este un rezervor deschis,
I----~
rapiitul tubuilli este liber. In cazul vaselor cu lichide
.:... .~ _.­ sub presiune, capatul tllbului se eonecteaza la partea
superioarii a vasului. Pentru a fi protejat, tubul de

Fig. 5.23.
sticHi cste montat lntr-o tea ca. metaliea.
1I1:isu rarea n i ve­

lului folosind

sticle de nive!. 5.5.3. Nivclmctru eu plutitor are un plutitor 1,

legat printr-un lant care trece peste roata 2, pre va­

zut.a ell eontragrcutatea 3. Plutitorul i1}i · modifidi

pozitia in functie de nivelullichidului, determinind 0

5 anumila pozitie unghiularii a roW. Printr-un sistem

de transmitere en roti dintate 4 este schimbata pozitia

cursorul ui rezistentei reglabile 5 pe 0 scarii gradata

(fig. 5.24-'.

Pe prineipiul masurarii niyelullli eu ajutorul

unui plutitor se eonstruiese ~i semnalizatoarele

de ni vel.

fig . 5.24 . );i \'elm etru

ell pitltitol". 5.6. DETERMINAREA tvl/~SEI CORPURILOR

De!ermillarea masei ('orpllrilor ~i a substantelor se face cu ajutorlll balan­

tel or, prill romparare eu llniUiti etaJon. Operatia se nume~te ctntarire.
Pentru cintarirea produselor de analizat, a unoI' ustensile sau vase de
laborator, a substantelor lie cesare prepararii solntiilor se folosesc urmatoarele
tipuri de balanie: balanta de masa, b~lanta tehniea ~i balanla analiticii.
5.u.I. Balanla de mas:l sc fo\ose5te pentrn cintarirea unor eantitati mai
mari de substantii (1-2 kg) ~i are 0 precizie mai red usa.
5.0.2. Balanla tehniea are capaeitatea de clntarire cnprinsa intre 200­
300 g ~i prccizia de 0,01 g (fig. 5.25).
Este conf ee\ionflt a di ntr-o pirghie cn bra te egale, sprijinita pri n inter­
mediul unci prisme de o\el pe piciorul balantei. La capetcle pirghiei slnt sus­
pendate, tot pe prisme de otel, talercle balantei. Acul indicator. fixat rigid
pe pirghia balantei, indica deviatiile pe 0 scala gradata.
Balan~a estc montaUI pc 0 pIa cii suport prevazuta ell trei ~uruburi prin
a crtror rnanevrare se fixeaza pozi tin orizontala. Verifiearea orizoutalitaW
se face eu firul cu plumb sau eu ninla Cll bula de aer. Pentru eehilibrarea tale­
relor goale, la rapetelc bratclor pirghiei de rare sint suspendate, se afla doua
~uruburi.
BaJanta este echiJibrala atunci cind ucul indicator se giise~te Ja mijlocul [
scaJei gradate sau oscileaza eu un uumar egal de diviziulli de 0 parte ~i de
alta a centrul ui scalei.
Unele balante tehnice sint prcvazute Cll un dispozitiv de blocare in tim­
pul incardirii ~i in repaus.
Cintiirirea se face folosind 0 trusa eu mase etalonate, care continepiese
in grame ~i in miligrame (fig. 5.26). Piesele care reprezinta gramele au im prim-ata

62
 bazat

' J gradat.
unde se
'"r deschis,
- tu Iichide
- la partea
tubul de

_ '~r minind 0
--UIl sistem Fig. 5.25. Bal a ll~a tchniciL Fig . 5.26. Trl1sa e1l grClItilp.
ata pozit.ia
gradata valoarea incepind cu 200 g pina la 1 g. Greutiitile care reprezinta miligra­
mcle sint sub forma unor pliicute metalice. cu un colt indoit. pcntru a putea
ajlltorul fi prinse CII penseta $i au imprimatii valoarea 500, 200. 100. 50 etc.
. iz atoarele Grcutiitile din trusa sc manipuleaza numai cu penseta.

5.6.3. Balanta analitie;\ sc folos«";;te pentru cintariri de mare preclzl('.

intre 0,000 1 ~i 200 g (fig. 5.27). Este montatii intr-o cutie Cll pereti de ~ticlii,
ell douii u~i laterale 12 prill care se fac manipuHirile de adrlugare 5i scoater{'
H greuta\ilor ~i a substantei care se Cintare$te ~i 0 u~a in fa~a, necesara pen­

t I'll cudi ~ ari sa II pcntrll i nteryen\ii.

PI" colonna cenlraln 2 se sprijin( pirghia lla cflpetele careia !lint suspen­
date talercle S. In ceutrul pirghiei este fixat acul indicator 1: care permite
sa se obs{'r\"c la cintarire d{'\"ieri mici ale pirghici. indicflle pe scala gradatii 5.
Pent fU a red uce llZ ura m uchiilor $1 prismelor. bala nta este preyiizut a eu un
dispoziti\" de oprire , prin care' pirghia balantei poate fi ridicatii ;;i balall~a
este pusa in repaus. Dispozitiyul de oprire se pune in functiune Cll ajutorul
butonului de flctionare 6. situat pe placa suport 7. Balanta este pre\"azutii
eu un sistem de proiectie opticn pe un ecran d e sticlii mata 9, pe care In
. impul fun ctionarii apare 0 micro­
scala (fig. 5.28,) gradaUi eu yalori
pozit.ive ~i negative. de 0 parte ~i de ,
alta a pozitiei O. Gradatiile de pe
mieroscalii sint de 0,1 mg In pIllS
:i31\ in mi n liS.
Cintiiririle se fac folosind tl'l\sa 5
de greutati asemanatoare eu cea 3
folositii la halanta tehnica. Din trusa
se folosesc IIulUai piesele care repre­
zintii grarnele. Miligramele sint sub
orma unor inele din slrrn[l. numite
l'illiiret.i. a~ezate in interiorul balantei
pe suportul 10. . Calare~ii sint ma­
nipulati Cll tamburele 11 (fig. 5.29). Fig. ;"i .27 . B:lll\n~a unalitidl.

63 ·
 -1 0 +1

I11I11111 Illlillll mg

Fig. 5.28. :\[icrosc:lla gradaUi. Fig . 5.29. Tambure pcntru

. manipularea calarctilor.

Postamentlll 7 esle fixat pe orizontala eu ~urubul de deealaj 13. Pozitia

de eehilibru se regleaza eu ajutorul unor piulite cu care este prevazuta pir­
ghia 1 ~i eu butonul de deplasare a ecranlllui 8. Balanta este in pozitia de
echilibru atllnei rind mijlocul mieroscalei 0 coincide cu diametrul vertical
al ecran ul ui 9.
Balanta analitica se monteaza in loc uscat, fara trepidatii. pe 0 masa
destinata numai pentru balanta.
Temperatura mediului sa fie constanta, 20°C, sa nu fie curenti de aer,
balanta trebuie sa fie ferita de actiunea unor agenti chimici ~i in timpu\ cit
nu se lucreaza. aceasta sa fie acoperitii cu 0 husa.
:\Iasurarile se fac astfel: la grelltatile de pe taler se ad una valoarea caliirc­
lilor eitilii pe tamburii 11 precum ~i yaloarea citirilor de pe scala in plus sau
in minus: semnlll + aratii ca yaloarea citirii trebuie adaugata la suma mase­
lnr.
Daea linia indicatoare a ecranului se afla in partea negativii a scalei.
a tllllci yaloarea <.:itirii se seade.

Hl'guJi de eintarire
Pentru efect narea unei cintaI'iri corecte trebnie sa se tina cont de anurnite
regnli :
a) penlfll cintlirire La baLan{a tehnic(l:
- inainte de a incepe cintarirea. se verifica daca balanta este in echili­
bru, pozi tja executantului fiind corecta, in fata picioru1ui balantei ~i nu lateral;
- pe pl ata nul din sti nga se a~aza obiectul sau substanta care se ein­
t5.re ~te , iar pe pl atu nlll din dreapta se pun greutatile;
- g reuliitile se manipuleaza nurnai cu ajutorul pensetei, in ordine des­
cresci ncta ;
eint ari.re a e te termi naUi at unci dnd balanta este in pozi tie de ec hi­
libru;
d upa l er minarea cin Laririi. greutatile se a?aza in trusa ~i nu se lasa
balan~a Inciirca ta sau m urdara.

b) pentru cinlarire La baLan!a analWed:

- conectarea balantei la sursa de curent pentru luminarea scalei ~i
deschidcrea balantei cu ajutorul butonului de actionare 6 ~i verificarea ' P9zi­
tiei de echilibrl1;

64.
 - manipularea substantelor ~i a greutiitilor se face numai prin u~iIe
laterale ~i eu balanta in stare de repaus;
- tn tim pul cintaririi, u~ile sint inchise;
- masele de cintarit (fiole, sticle de eeas) se manevreaza eu cIe~ti useati,
eventual flambati !?i racili la temperatura eamerei;
-- 5e folosese greutatile din trusa numai pentru grame ~i se pun pe tale­
rul din dreapta, eu ajutorul pensetei, in ordine deserescinda;
- calaretii se lasa sa eada pe 0 tija eu ajutorul eelor doua tambure 11,
rotind lntii tamburul exteriror ~i apoi eel interior, tot in ordine deserescindli;
oscilatia talerelor balantei trebuie evitaHr;
- balanta nu se inearca niciodata peste sarcina maxima;
- d upa terminarea cintaririi, talerele se descarca, se inchid u~ile ~i se
deeonecteaza balanta de la retea;
- curatarea interiorul ui balantei se face ridicind u~a din fata, folosind u­
se 0 pensuHi eurata.

de aer,
mpul cit

:, sealei,

5 - !;:~!lt.atea · ~! f!ab!lltatea produie!or

 CAPITOLUL 6

CONDUCEREA $1 ASIGURAREA CALITAT" PRODUSElOR

In ultimul timp a inceput. sa fie recunoscut rolul important pe care-l

are calitatea in determinarea progresului economic al unei unitati economic.'e.
Fabricarea de prod use alimentare, sub diferite forme, caracterizate de dife­
riti factori, au rolul de a satisface anumite necesitati ale organismului ~i soci­
etatii la un moment dat.
Pentru aceasta trebuie sa se asigure 0 anumita cali tate , . determinata
de ceriniele ~i exigentele membrilor societaiii printr-un sistem de actiuni de
planificare, control, evaluare ~i optimizare a produsului alimental" ~i respec­
tiva productiei. Deci, calitatea trebuie privita sub dublu rol: tehnic ~j eco­
nomic.

6.1. CALITATEA OPTIMA A PRODUSElOR

Caracterul dinamic al calitatii este determinat de cerinlele ~i exigentele
membrilor societliiii fata de calitatea produselor. In analiza aspectelor eco­
nomice ale calitatii trebuie sa se porneasca de la legea cererii ~i ofertei, res­
pectiv cererea pietii. Cei doi factori, pretul de cost ~i nivelul calitativ, apar
in contradictie, ceea ce d uce in mod permanent la cre~terea caliUi(ii prod use­
lor.
Astfel, In un pret de achizitic mai mic, clientul dore~te sa obtinli un pro­
dus ale cihui caracteristici func1ionale, psihosenzoriale sociale ~i de disponi­
bilita~e, sa-i adudi serviciul dorit in conditii optime, inr produciitorul dore~tc
sa realizeze aceste performante In un pret de cost redus. Productia de serie
mare permite realizarea acestui deziderat, deoarece prin automatizarea ~i
mecanizarea proceselor de fabricatie se obOne 0 mare productivitate care
conduce la scacterea costului concomitent cu stabilizarea proceselor de f3­
hricatie.
Contradictia dintre costul unui prod us ~i nivelul calitativ a condus In
notilluea de calitate optima. In figura 6.1 este reprezentata dependentadintre

A ­ Varia/fa W31uld fiPVi;;)

de n/ve i'.l I Willa/Iv
B - '1o;"ia tia I·oior·ji (u i1c ti r:
d@ nlvelu/ (aUG';V
NCrjNivEI (alflo/iv optim

Fig. 6.1. DepeIlden~a diutre costul produselor ,i nlvelul calltntiv.

66
 costul produse1or ~i nivelul calitativ (curba A), valoarea de lntrebuintare
sau serviciul pe care un produs n reprezinta pentru posesorul sau ~i nivelul
calitativ (cmba B).
De exemplu, 0 sectie de panificatie prod uce un lot de piine cu nivel cali­
tativ zero (arsa, gust ~i miros nepHlcut etc.). Totu!;ii ea are un pret de cost.
respectiv costul materiei prime, al materialelor manoperei, utilajelcr, utilita­
tilor etc, care va fi in neconcordanta cu calitatea piinii. Crescind costurile
prin achizitionarea de materii prime, maferiale, manopera, uWaje etc., nive­
lui calitativ are 0 cre~tere importanta.
ile care-I Oricit ar cre~te costul, nivelul calitativ variaza din ce in ce mai putin,
nomioe. deoare.ce caraeteristicile de calitate ale produsului slnt net snperioare. Cres­
t: I e dife­ cind nivel ul calitati v, valoarca de intrebuintare cre~te brusc (curba B), ca
_! ~i soci­ apoi sa tinda asimptotic spre 0 anumiUi valoare peste care nu se mai poate
trece (cererea pietii va cre~te). Cele 2 curbe se intilnesc in punctele a ~i b,
corespunzind ni vel ul ui calitati v N Ca ~i NCb' unde cost ul prodnsul ui este egal
cu valoarea serviciului adus de el. Sub NC a ~i peste NCb produsul eate neren­
tabil. deoarece costuI lui este mai mare decit serviciul adus.
NC a reprezinta nivelul calitativ optim, avantajos aUt pentru furnizor.
cit ~i beneficiar, deoarece cu costuri rednse se obtin valori de intrebuintare
ridicate, in cadrul unei eficiente maxime. Ni vel ul calitati v optim se poate
determina ~i pornind de la costul global al produsului, care reprezinta costul
de achizitie plus cost ul de intretinere in bun a stare de fUllctionare pe toata
perioada de utilizare normata a produsulni, inclus!v eyentuulele pagube
ad use datorita indisponibiliUitii (defccUiri frecvente, repara tii, rebuturi etc.).
Astfel, calitatea capata 0 functie bine stabilita, ea devine un element de
optimizare economica aUt pentru prod ucator, cit ~i pentru cumparator.
tn definirea caliUtii, caracteristicile tehnice slnt esentiale, dar insllfici­
ente in ce pri\"C~te asigurarea unei desfaceri rapide cu un circuit scurt, inter­
venind al ti factori care 'yin Sa intregeasci!. nOli llnea de calit~te. Acestea repre­
zinta calitatea comerciala ~i se reprezinta prin factori ca: nivel pret, termen
de garan~ie, gama sortimentala, ambalaj, finisarca corcspullz[ltOD.re, asistenta
tehnica acordata cumparatorilor, rezolvarea prompta a rech,matiilor etc.
Totu~i, intr-un proces tehnologic apftf 0 serie de cheltuieli !'c2conomi­
coase determinate de Ii psuri in proiectare ~i executia prod useler, llitiuifes­
tate prin rebuturi, remedieri, declasiiri, cheltuieli de reparatii in perioada de
garantie la beneficiar.

6.2. EVOLUTIA Cf\LITATII PRODUSaOR

Calitatea un ui prod liS se concepe sim uJt:m Cll illSU~i prod us ul prin calcule,
pe plan~eta sall In laboratoare de cercetari, se creeaza In seciiile experimentale,
se reaIizeaza ill seciiile prod llctive, sc incearcii in stand urile de proDa ~i se
verifica in exploatare. Imbunatatiren continua a calitD.tii prodt!selor este
redata sugestiv de "spirala calitii/ii". reprezentaUi in figura 6.2, elaborata
de I. M. J u rail.
Pentru a realiza un prod us, se porne~te de In cercetare ~tiin\ifica, a poi
se efeetueaza ealeule tehnico-eeonomice ~i eomerciale, se proiecteazii ~i se
intocme~te doeumentatia tehnica, se stabilesc ti podimensi unile ~i specifica­
tiile, punind u-se baza realizarii prod usel or, adica se int ocme~te d ocumentatia
de fabri ea tie. Urmeaza ciel ul de prod uctie corn pus din planificarea procesului

•• 67
 -' teristi ci
/SrJiNT!Fi C.t'
'C ;:R~Ei"r:E
~ carea C1
", \ ~'-Dj~ . inconj
etc.
i);" '.'? ~T/I C
" SE;;o~1C[ ~.;, CUMP:'.'?/~ ~,- / )
E,­
~
.

" NAI.I.?E. ~'IC[RC';;I!

1i{<;PECTIE SI CONTROL
viNZAfil

PR02 E /

FlrI.". !.'.~
/

)j§­
r~
/

,
/ incercar

mentel
C Oli

normel[
. . I " de expl
C'ON)'F.',) l.UL
I
a
P/iOCESULUI TEI/NOL OGIC EF CC TUM:E'" CALC !.!L ElOR TEIlNiCO' siv pc
ECONOMICE!}I Cu;1C,ct CIAlE
\I'J
P,qOIECTAl<E.A SI iNTOCMf:~E:A
PfWCES DE PROOUe!IE
DOCUMENTATIEI 7EIINIC~
nentele
calita te
ST.!.8'UREA T1PURILOR, p!anifir
__ ~~
D!MENSJUNILOR SI A
SP E C/Pl eAT/ILOR
Pc
Af'ROVIZI~PL n!JFIC'!'PI.·A PROCES UI UI
calitate.
!EHS,-l{O G.JC {JE FABRJCATt[; vederea
ra tiil or
Fig. 6,2. SpiraJa caliUltii. Con
~i mater,
de fabricatie, aprovlZlonarea de la subfurnizori, prevederea utilajelor ::i apa­ pe flu xu'
ratelor de mas urat ~i procesnl de prod uetie propri u-zis. Controlul proceslll ui derile dl ,
tehnologic, inspeetia ~i controllll final, precum ~i analizel e, Incercal'ile valorifi e.
~i probele completeaza fluxul de fabricatie. Urmeaza desfaccrea produsullli
rem anie
~i apoi folosirea acestuia de eatre beneficial'. In cursul exploatarii, eventua­
tante ,':.~
lele neajunsuri privind satisfacerea pretentii10r bencficiarlllui, preCllm .,i com port
noile cerinte ale acestuia imp un 0 noua cercetare ~tiintifica , urmati'l de 0 telor L I
noua proiectare, un nOll proces de fabricatie etc., insa la un nivel calitativ rea per:
snperior. Urmeaza realizarea unui nou prod us, noi preteut.ii ale beneficiariloc, Sr
Iloi cerinte ale pietii, care impun realizarea altor prod use la llIl nivel cali­ arilor j.
tativ superior. saru!
cule ag[!
Se observa caIn fiecare ciel u de prod nctie fazele se repeta, insa nu se inc hid ficiari .
intr-un cerc, ei formeaza 0 spiral a, spirala cali tatii, unde aceea~i faza cliIl­ Con.
trun cielu (A) se regase~te in cielul urmator, insa la un nivel calitativ superior vinci ca
(B). Jmbunatatirea continua a calitatii are un caracter obieetiv, determinat· pen ln .
de cerintele mereu crescinde ale beneficiarului, de dorinta acestuia de a ayea zeaz ii .
un produs care sa-i satisfaca tot mai mult pretentiile, preeum ~i de dorinta tate. (
furnizor nl ui de a realiza prod lise HOi. Pentru realizarea acestor prod use sint
antrenate practic toate compartimentele importante dintr-o intreprinderc
(societate) industriala modema, astfel:
Seniciul de rercetare a piefii ~i desfaeere (marketing) este factorul eel
mai important In stabilirea cerintelor de calitate ale produsului. Trebuie sa
determine necesitaiile bencficiarilor ~i sa stabileasca cerintele de calitate ale
produselor, ca rezultat optirn intre nevoile sail dorintele beneficiarilor ~i eco­
nomicitatea productiei, in conditii de competitivitate ridieaUi pe piata de
desfacere. Funciia de marketing trebuie sa furnizeze 0 descriere a produsnini,
respectiv: caracteristici de performan~a, caracteristici sellzoriale, standurde,
reglementari, verificari etc.
Proiectarea trebuie sa concea pa prod usul corespunzator ceri ntelor cali­
tati ve ~i cantitative stabilite eu beneficiarul. Sa aleaga materialele cu carac­

68
 teristicile ealitati ve eorespu nzatoare, procesele de prod uctie optime, verifi­
carea conformitatii produselor, sa ia masuri de securitate referitoare la mediul
inconjurator, sa defineasca criteriile de aceeptare ~i respingere a produsului
etc.
Evaltwrea proiectarii se va face asupra prototipurilor sau probelor prin
incercari ~i analize ~i prin definirea fiabilitatii ~i mentenabilitatii.
Compartimentul tehnologie trebuie sa aleaga utilajele, aparatele ~i echipa­
mentele cele mai potrivite pentrll fabricarea in conditii de calitate ~i conform
normelor precise. Sa execute teste in exploatarea lor, sa formeze personalul
de exploatare, sa aiba piese de sehimb.
Sa prevada in documentatia tehnologica toate condi~iile de lueru (inclu­
-, " co­ siv pe eele de control) necesare asigurarii calitatii.
Aprovizionarea trebuie sa asigure materiile prime, materialele, eompo­
nentele ~i subansamblele, care devin parti ale produsului ~i afecteaza direct
calitatea. Pelltru aceasta, trebuie sa cxiste eomenzi ferme ~i precise, sa fie
planificate ~i sa se efectuezc yerificari 180 receptie.
Productia trebuie sa se desfa~oare eu respectarea strieta a conditiilor de
calitate, atit in atelierele de prelucrare, cit ~i in cele de pregatirea marfii in
vederea livrarii, organizilld autocontrolul ~i controlul in lanl al calitatii ope­
ratiilor si lucrarilor.
, Controlul tchnic de calitate trebuie sa urmareasca calitatea materiei prime
~i materialelor intrate'in fabricatie, sa \"erifice operatiile ~i lucrarile executate
pe fluxul de produetie; sa controleze conformitatea produselor finite cu preve­
• : ·] or )i ap:1­ derile din STAS-uri, nornle interne, contracte; sa execute masuri ~i sa asigure
.I proc:esul ui valorificarea datelor statistice privind calitatea ~i an:llizele rebuturilor ~i
i Ilcerd\rile
remanierile; sa stabileasca acti uniie de remediere. Una di n functiile im por­
prod us ul ui tante ale controlului este ~i aceea de a eorecta ~i analiza informatiile privind
comport area prod uselor la beneficiar. Prin aceasta, se asigura compartimen­
telor eonceptie- proiectare, tehllologic ~i productie, informatii utile in vede­
rea perfectionarii continue a calitatii produselor.
SerYiciu! de asistcnla tehnica (service) trebuie sa puna la dispozi1ja benefici­
arilor instrueliulli privilld modul de folosire a produselor, precum ;;i nece­
sarul de picse de schimb; sa efectlleze reparatii in perioada de garantie, sa
culeaga informat.ii ill legatur{, cu mod ul de comportare a prod uselor Ill. b~ne­
ficiari.
Conducerca intreprinderii - coord olleaza ansambl ul preocuparilor pri­
vind calitatea, sprijina compartimentul de control in stabilirea programului
pentru imbunatatirea ealita1;ii, ia decizii pe baza bilantullli calititii, organi­
:1 cle a avea zeaza actiuni pcntru denoltarea unei atitudilli corespunzatoare fata de cali­
j Ie clorinta tate, cursuri de peIfcc\ionare etc.
c - ocl use siut
_n~ reprinclere
6.3. FACTOR!I CARE DETERMINA REALIZAREA CALITAT"
i::trtorul eel
. Treb uie sa PenLru a rcaliza un prod us alimental' de 0 anumita calitate, in cadrul
t: c-alitate ale pr occsului tehnologic se remarca 0 serie de etape, care sint influentate, Ill.
filor ~i ceo­ rindul lor, de 0 st'rie de factori. Aee~ti factori pot fi de natura obiectiva
P(' pia~a de sau subiectiva, ceca c (' implicii caraeterul dinamic in realizarea calitatii.
prod us ui ui, Diagrama Ishikawa, din figura 6.3, arata principalii factOl'i de influenta
. stancl:ude, care determina calitatea unui prod us ce urmeaza a fi realizat in confor mitate
cu docllmentatia tehnica de fabricatie. Sage\ile orientate de 1a stinga la dreap­
ta indica factorii obiec[i\·i, iar eele orientate de la dreap'a sp:'e st1n,~l- f ac­
t orii sulJiecti,i. .

69
 O,QGAN ;ZA REA
fCL UXUL UI DE ,<eAER/CA ,! '£

II !.JI'US"I{~ #://,1/0.'1,,\ PRWZIA CONFORMi.

DorAfIIlJ£ TNA ?ORi -lfifcUlltNTArI[1
IZOrJ.fEA RfBUT!JNILM
\ J;JUJ lj,q A I--;;':;';;';;';::";:':;;'=';;,.m~r"!'-
flESPF.CTARlA fiEGff.lU(//~rlaDucrl[1
!Ji; LaeHU PiE seRIS
OOCUNENTA! iE . .----­
DE f::4BRfCA!'E 1---",-­- - -­'

c,,,, urAf! SI Pr? ECllfE , .......lil.L':.:;:A~'''-

E _-I

Z.,WlA
;-"-­
HE CO fE­
!

- - --..I
Fig. G,;3. Diag(3ma Ishikawa_

l\In~ill ilc ulilaje trebuic sa ;l.ihfl 0 p""rizlc care sa satisfaca tolerantele

impuse de d OCl~ rnenl 8.i,i , Insa es!e neceS0r sf: fie respectat regimul de lllcru
prescris. Trebuie sa fi e regiate la parametrii corespunzatori de fUllct.ionare.
S a fun etioneze contjnuu, f a ra ef ectiuni, iar repararea lor sa se faeil periodic,
pla niIicClt. Sa Ee p r eyazu l e en piese de schimb ~i aceesorii. Este necesar
en in to atesllbramurile indust,'iei aEmentare ma~inile ~i utilajele sa fie me­
caniultc, a ut om atizate ~i ch' ar robotizate.
OrgGflizarca tIu x Lllui de (aurica/ie impune a amplas1re corecta a ma~inilor
in flux ;lstfei inc1t un repel' :ian subprodlls care Lrcbuie SllPU;; mai multor ope­
ratii 0;3. ai.bil 0 circula\ic continu8., sf! nu fie nevoie sa fie plimbat de la 0 sec~ie
]a alta sau :11 cadrll! :.1celeia5i sectii. Sint. necesare dispOI:itivc de transport ~i
depozita re (in spcc;d cde gr<\\'ita,ionale) in care sa fie a~ezate ~i protejate
rr- perrle in limp ul circu18,tiei lor de In 0 ma~ina la alta. Trebuie sa fie locuri
s pe ciale in care sa S~ izo eZ8 pr otluse!e r('bnt~\l_c , pentrll a eiimina posibili­
Intca de a Ie intr ouu ce In c(;: l li rH~are in fluxu! de fabricatie.
Pe toatil ( mill.a procesului de prodllc~ie trchuie pastrat. un annmit ritm.
D r('gbrea lln n;" ( iut e element'?-!e ::;~11e constructiye duce Ja muncD.· in asalt.
Jl,fijloacelc de m asurare trcb uie sa corCSpl'TlfHl pre ciziei ~i dome ni llilli de
mas Ltral'e pre\­a7.ut i ll dli ('llmeilLttic. Sa fie montate corect pc mrr5ini ~i uti­
, je. Se im puu I11S 5, e -isteu(cl unor planuri de control ~i totodata prelucrarea
corecHi a al.el or ubtin ute eu a c.:nst,:. Trebuie fficHUl \'crificarea periodica a
mi jloacelor d e m3surat.
Sculelc, [Jispo;iliuc!c, i' eri(icaluurcle trehuie sa fie de cali tate ~i in tolerante
pre:crise; este ncce:;ar 11l:':U ea operatorii sa Ie utilizeze coreet, aUt in timpul
exe c u1 uri! prod. lIsului, crt ~i in faza de contro!.
]'t'Ialeriile prime este necesar sa corespun.da din punet de vedere calitativ,
conform prcved erilor di n d oc:umenta;ie. fapt care estc atestat in eertificatu\
de c.dilate. Mat e, iile rime trehuie depozitate in conditii corCSpUIl7.atoare,
pi 13. la intr od uceff'a i1 f abri~atie. Se impune utilizarea ra~ionala a materiilor
prime ~i a m teciale!or.
jU u!1cihl'ii trelJ,!:e 51 posede 0 inalta pregatire profesionala, sa fie buni
special i ~ti care 53 n!ilo:::sra. binc obiectiyele ce Ie au de atins. Sa fie receptivi

70
 la ln5\l~irea eelor mai noi tehnici ~i metode de lucru, 5a-~i perfectioneze con­
tinuu cuno~tintele ~i metodele de lucrll. Sa cunoasca intreaga aetivitate a in­
treprinderii, sa fie capabilisa of ere cond ucerii la timp uti 1 informatii necesare
~i suficiente, in vederea luarii celor mai judicioase decizii. Sa cunoasca ~i
sa aplice standardele ~i normele de calitate corespunzatoare activitatii lor.
Sa manifeste in mUllca lor initiativa, con~tiillciozitate, fermi tate, principiali­
tate. Sa-~i asume raspunderea pentru ceea ce fae, dind dovada de spirit
critic ~i autocritic. Sa creeze 0 atmosfera propice de lucru, de intr-ajutorare,
oferindu-~i dezinteresat sprijinul ori de cite ori este nevoie.
Regula eelor 5 11 reprezinUi un alt mod de reprezentare a faetorilor ce
contribuie la realizarea calitatii:
1\1 1 - materia prima, care trebuie sa corespunda conform documentatiei
tehnice de fabricatie;
1\1 2 - ma$ini lllilaje, care treb'uie sa lllcreze in condi~;ile de precizie cerute
de tehnologia de exe cutie;
1\1 3 - mijloace de masllrare, care trebuic sa aiba domcniul de masurare
~i precizia cerute de tehnologia de executie;
1\1 4 - microclimallll se refera la:
{izic : respeeti v tem perat ura, umidi tatea, gaze !loci ve, praf etc.-·
este yorba de microclimatul fizic de lucru al muncitorului;
psihic: se refer a la relatiile de colaborare ~i bu na in~elegere intre
executanti. dintre executanti ~i mai~tri sa u cand ucatorii locurilor
de munca;
M5 - mllncitorii, care pentru a putea sa lucreze in conditii optime, tre­
buie sa cunoasca urmatoarele elemente importante: Ce sa fadi? Cum sa faca?
Cu ce sa faca? De ce sa faca? Ce au facut?
Aceste cinci deziderate siIlt universal valabile pentru urice om care efec­
, or ope­
tueaza 0 m uncii utila, indiferent de pregatirea pe care a are , de post ul pe care
sectie
il ocupa, de locul sau de munca. Spre exemplu, Intr-o seetie de deshidratare
port ~i
a legumelor ~i fructelor , maistrul ~i muncitorii eare executa operatiile trebuie
, tejate
sa cunoasca cele cinci deziderate legate de uscarea legumelor ~i fructelor ~i
. e loeuri
anume:
'J:Jsibili­
- ce sa fa d i? trebuie sa execute corect operatiile din cadrlll f1uxului teh­
nologic de prelucrare a legumelor ~i fructelor, in vederea obtinerii legumelor
deshidratate;
- cum sa faca? sa ~ti{' sa execute corect operatiile, sa respeete parametrii
tehnologici, sa cunoasdi rol ul fiecarei opera tii;

- cu ce sa faca? trebuic sa cunoasca utilajele sau aparatcle care efec­

. . lidi a tueaza fie care operatic, Sa ~tie functionarea lor, respectarea normelor de pro­

tectie a muncii, sa ~tie sa respecte parametrii tehnologici;

:eran te - de ce sa faca? executantul trebuie sa ~tie daca slnt necesare opera~iile pe

~_ timpul care Ie efectueaza, care esic rostul lor, ce se a~teapta de la aceste operatii.

In cazul in care 'nu s-a executat coreet, produsul va fi realizat cu un nivel

~;i itativ, calitativ sdizut;

- .ifieaLul - ce au facut? dupa fiecare operatie de prelucrare a legumelor ~i fructelor

trebuie sa compare ce au fa cut cu ceea ce trebuia realizat, astfel Incit sa-i?i

dea seama daca a fost executata coreet sau nu.

Com pararea aceasta reprezi nta a utocontral ul executantului, fiind 0 ror­

rna superioara a conlrolului.
71
 6.4. FACTORII CARE DETERMINA 1MBUNATATIREA CAlf TATII

Principalii factori care influenteaza imbuna.ta~irea calita~ii slnt prMen pe

ta ti in continuare. [ie
Nivelul calitativ al produselor poate fi caracterizat prin: .a­
- asimilarea de noi produse. Acestea se realizeaza prin cercet:l.re ~tiin­ [ I.
tinca, prin studii tehnico-economice l}i in funetie de cererea beneficiarului 13i
(clientului). Astfel, se impune utilizarea rationala a materiilor prime l}i auxi­ C••< ••
liare, evitarea eheltuielilor, obtinerea de prod use eli fiabili t a t e rid :eatii.
Noile produse trebuie sa aibii aspect. finisare illgrijitii, ell valoare llUtri­
tiva eorespunzatoare, capabile sa satisfacii cerilltele benefieiarilor:
- folosirea tchnologiilor avansatc permi tc valorifiearea sllperio na a rna­
teriilor prime, miirirea gamei prod uselor ~i optil11izare:l. cost ul ul prol u3el or
respeeti ye;
- automatizarea §i speei alizarea proceselor de prod lIe/ie. Automatizarea
este un factor important In produetie. aeolo unde se cere men~inere3 parame­
trilor In limite strinse ~ i eu erori mid. Speeiali zarea proeeselor de productie
duee la perfee\'ionarea proceselor de productie, la ridieal'ea nivellllui ealitaliv
al perso!l!J.lului. la cooperarea Cll alte intrepl'inieri (societati), in \'Cderea rea­
liziirii de prod use eomplexe ~i In fin alla euno:t) t~ t'e a eomportiirii in explo1tare
a prod uselor; ,
- eontrollIl tehnie de eaWate modern Ji e{ieaee. Calitatea produselor se
realizeaza in timpul proeesullli de produetie, dar controlul ei se desH't~oara
aUt in etapele premergiitoare aeestui proees (coneeptia eonstructiva ;;i tehno­
logia), cit ~i in etapele de pregatire a fabri Cil \ rei, a realizarii ei ea prod us
finit ~i cu extinderea ulterioara privincl asigurarea bendiciarului in timpul
terme nuilli de garantie, prin asistenta tehnicii data.
Controlul tehnic de calitate trebuie ca prin natura organizarii ;;i dotarii
sale sa indeplineasca 0 functie acth'a prin prevenirea in timp util a defectelor ,
in vederea realizarii calitath'e a prod uselor;
- sistemul informational e(icient privini co!nportarea in explo'ltare a
produselor. Asigurarea unui nivel calitativ ridi C'lt al produ.se\or presupune
definirea in timp, de catre compartimentlll de concep~ie ~i proiec.tare a tllturor
i nformatiilor necesare pri vind mod ul in care prod usele i-:;i indepli nesc serviciilc
cerute de beneficiar in timpul explo8.tarii lor. Aceste date sint fUl'llizate de
llnitatea "service" de managerii intrep rinderilor (societatilor) pentru inves­
tigarea cerintelor beneficiarilor. de redamaliilc lor etc.
Ritmicitatea proceselor de produetie. Penfru asigurarea ealitatii produselor,
se impune ca, pe toata durata proeeselor de produetie. sa se pastreze un ritm
propus. Ritm ul planificat in elaborarea u nui prod us poate fi pastrat daca:
- pregatirea productiei s-a faeut in totalitatea ei ~i s-a asigurat din timp
documentatia tehnica ~i tehnologicii. instructiuni l}! metode de lucru" s-au
pregatit utilajele ~iinstalatiile, sistemul de transport etc.;
- aprovizionarea eu materii prime ~i materiale.
Standardele ~i documentele tehnice reprezinta garantia fundamental a
a calitatii produselor l}i in consccinta Ull factor important care actioneazii
asupra ei. Ele reprezinta documentele de baza obligatorii pcntrll omologarea,
verificarea ~i receptia produselor, stabilind conditiile tehnice, regulile l}l meto­
dele pentru verificarea calitiitii.

72
 Aspect{' ps ih()f;9~jologice ~i dr cJintrresare atcrialii
Calitatea este C2.11Za tuturor, Gl:'ci trcbuie s5. Sf' cre:-zE' un sistem eficient
pentru nsigurarca ~i eontrulu! ci. j II c"drlll erc·(·rii ~ i prod wcrii prod llseior,
fie care treb uie sii-~i !;i!ilt ~\ respolls:) biii i J1 c:.! pri. n f II n('~ia pc ra re 0 a re~i
sa-si gase,-~sdi satisfael'ide III modu! in C"Jl"C ~>l l:l(IC'J)lin.il :'oll:1 ::leti\'. Fieeare
luc;'iitor trebuie S:l elll;(J:1.sea 1'1 c(,'e r;1\: m i ci :lji1"lllu:'lle :1t r:h:J. :Y~C, ohligatiilc
~' 1
' ·laSplll1
- d ell.'j C pr()~,
f.\.sl.),lnL"
. ·~ ' .) (,,-. l,Co
)"i~ I'l': r" L1.H
'!. ll,., . , yj .,; v,. .,. :1 l,.
1 :J. S.rh
·~ , fl I. •r'~
v u~ 1 .',
l- ~'i evL
; " ·.~~l· l'yl,
If, '

eare silll inform :t\ii~c pe ca r e t~'ebll;c s'\ Ie de l ~i d e l.t Ci;L~ L~ prntc

primi, care sint ~i e:t insu;nca ?a \'aloriL~ l11.ltec",t e '~: [::1 1'1 ·.: ·11·{~ lie 1l1'UlC;i Sl:e.

6.5, Gr:STIUNEA CAUTAT! I

Prin gpstiune a c;:U;t1.ii sc li1(f'!cge hllll ;, gospo:L'l rir c 8 fonc!ll!:li ato :::'t t.
(din hllgetul intrrpri "derii $;IU snei~'t:'i i. ii) p"niru :1e\iun;k dr re:l.: ';'a n .' ~i im­
bUllfltatire a eajiEIi,ii. Gf'stillll(,;:: c,; !it'1:ii e:;ie f u:w'll:l r.:i :: f .i\'L,y<i ('.:: rc CO!l­
trihuie In fPEliznrc:1 ~.1 nS : :';:~ lr ~~r(' ~'! r ~ilila;,ij_ pc :-,d ~js (:1o;·. f't)st li~ ci~C3t..() r fJrtod
preL'U!11 ~.i ('11rJtlJ~c1ile d('t~r)l:ili ~\ te cUn iips \ de c (:Lit~ . 1:.'. ::: 11dlizr:'i'e.a lVi' .51 SlU'­
bilircn ~n15sllrilor preYent~\'e::j C'uratiyC'. C':.l'C ~~~ :t~~'l hu! l~lD.tcnsc.5 ni\,(dul c~1i­
tati v al proc; llsr] or.
Cestiunea c:ilit6tii C!rc d O I!'l p;'tr\i distinct,, : h il:~ll\ll! c[di~iilii ~ i gcstio­
n;\ rea ealitiitii.
Bihntlll nlil5.tii. rste a ]c[,'tui t J;l: U!'mato[\,' ~ l " c:ostllr;:
a) cnsturilc de pr(,lIf?nirl? (! dcrce!dar euprind ch:-lt u~cli pcntru:
st abilirea staJldara e) or de c::l li\;ot c;
Yerlf!c'll'ca c,l!;tatii pre:!'" :;,.; ; cf):ls lrlldi \.'f' ~i t':'!1'l 0!~:~i ;( 'e, pi'j,n tncer­
carra prototl, p!~rj~or c1e p rr pcr:·) rt' ~l ! p lin ~ p nt ~·~ .::l u ::or r'1 ~ ;t!:':'lj ;1 · : ~T.'.C !~i r rprre
primite din exterior ~i ne :o:·e sjJttn z5.to,). r~' c·, jihl. ; ;;
- pc-ntru perfcclinn:' :'(' ;, pre.cC tirij P' ofc " i c)l;~d (':
- p('ntrll me('~niz a r (';' ,:,i au! o'll;':li':~ !'fa U;l\[ nj1.:'r:, ' ij m::tnl!:'.l'~ in prodll~r:e
~i conrl"l)!ul nlits.\ii;
- dotan::I;1 eu ln~.i I()~c~ d~ tr "\i1sp Ol't ~H·.'2j" ~ "1re S:.l p r uttlj~?~e Hl·_~ t:.\~·il.dele 1i
sf'mifabricalelp ;n i ].11 pu! tr:, :l:; port uli.:i;
- pen-ti'll re (lli/~'rra cHnh nL:~j('lcr ci~ r-rl.~t:c~.;(' .!. j ~ r~~ :l prnch':.e lor finiI e
transport ate ;
reaH .~a re] sp (:d. iil or elf' ~~('po·.. !t , ff' ~i CO-Is e-r\'i;re (' o: ·(, ~ Pt::!.~.3. Lo~1~~r;
h) cns[llrf!t' idcn!iFic ,irii dc{ec /;"!nr (';.\ l J... ~!1 .1. ; · } l .a ~ .. · tl i t<i 1)~~~t!·u·
reccptiC1 !E .~ tE'rjil or p ·irnr. I n.; te.ri l ~ l' ) l ~ · a\ ~-~~J; '~~ :l j f~())") '~:!,·ti~J. tc de inl-r:)du­
(,(,lr3 lor in pr()('e~;lll de Lhri c~I 'ie;

('()J:trolui l?hllic de ':~:l1t;~t. c pC' flt:x (:e LLricJ :' I.· ~,i ":I Pi'Cll'U5,;)U: fini :, ;
timp incndlri dl' fi:~Liii t::Jtc ~i rnl':ll ,' 1l8 i i tatr;
s-a u ycrificarea p(,L'iGdi (':~ ~~ pr ('(' i :~ i c i lrt~ ~, i nil or. n[: ' .}.- ~,:l'. ~~:\_~!(·~c r. rnij:o'I t'C' lor
de miisura ~i eoEtrol etc.. paCll!i, ~. i intn'\ ilh!(',! 1e,r;
c) cnsiul def(,cl elnr pelltru:
chrltu'1cli interEe -rebuLl!ri, rCr:l8nieri: !nrlt(: r! ~~ l1.~ ~i !"l1 --:nopera ircsita;
I'esortari: manorer:i ir OSltfl;
rrnalitati [fchit :'.~ r bf:H" f~ {: i ~rUc-r pen.l!"U 11 P5'1 !:~e c :11 ~l:]J.~;
l)onific' ~ji $i alte ('h!:· ~tu ie1i p!:":itru 5;~;'13·err3. recl:'1 111 1ti ' ;or f5.C'uL2 dB c.ali ­
tatea iuferiolra;

73
 - cheltnieli externe: - valoarea
remedierii defectelor con5tatate la
beneficiari j
cheltuieli . "service" in termen
de garan~ie;
- pierderi datorate manipularii
ambaUirilor, transporturilor supli­
mentare;
- intirzieri in onorarea facturilor.
Identificarea costurilor defec­
---~

.!li"vcl catilallv
tel or, evidentierea lor ~i cuantifi­
carea lor este 0 activitate la care
Fig. 6.4. Diagrama gestionarii calitiitii. trebuie sa colaboreze compartimen­
tul de control tehnic al calitatii ~i
com partimentnl contabil.
Gestionarea caliUitii inseamna analiza celor trei cost uri ale hilant.ului
calita tii, diagnosti carea ea uzel or care le-a u provoca t ~i stahilirea masurilor
constructive, tehnologice ~i organizatorice, pentru reducerea ~i chiar elimi­
narea lor.
La analiza realizarii calil a~ii, a lInui allumit nivel de calitate, se au in
vedere toate eele trei contllri care slnt reprezentate schematic in diagrama
din figura 6.4.
- curba 1 reprezinta cheltuieli pentru lipsa de calitate ~i are un caracter con­
tinuu descendent, in funetie de nivelul calitatii;
- curba 2 reprezinta cheltuielile pentru prevenirea )i iclcntificarea defectelor
~i are un earacter conti n u u ascendent in functie de ni vel ul calltatii;
- eurba 3, care insnmeaza cele doua cnrbe, reprezinta totalitatea cheltu­
irlilor pentru calitatc, respectiv bugetul calitatii. .
In funct·ie de pozitia pe care se situeaza totalitatea cheltuielilor (pc
curba 3), se trage concIuzia asupra corectitudinii gestionarii calitiit.ii.
Se observa ca, in cazul punctului A, controlul este insuficient, eu eheltti­
ieli mari , pierderi mari, nivel de ealitate inferior. In cazul punctului B, con­
trol ul este exagerat, cu chcltllieli mari, ni vel de calita te exagerat. Cazul punc­
tului C reprezinta nh"elul optim de calitate, obtinut cu cheltllieli minime.
Reicse din diagrama ci'i: conditiile punctelor A ~i B nu slnt economice,
iar pUllctul C este greu de mentinut ~i de aceea se alege 0 anumita zona
de echilibru, de efitienta eeonomica optima. In practica se urmare~te ca pro­
cesul tehnologic sa fie condus astfel ineit sa se apropie de punctul C, zona
ha~urata sa fie ingusta ~i ordonata punctului C, sa evolueze in timp spre va­
lori din ce in ee mai miti.

6.6. DOCUf\1ENTE PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR

Pentru cre~lerea contributiei ~i intaririi raspunderilor ce revin minis­

terelor, organizatiilor profesionale, societatilor comerciale, regiilor autonome
~i personalului acestora, a fost creat cadrul legislatiei corespunzator dome­
niului calitatii produselor, elaborindu-se in acest scop 0 serie de acte norma­
tive ~i documente referitoare la calitatea produselor. Se impart in trei grupe:
a) acte normative care reglementeaza calitatea ~i aspecte ale caliUtii
produselor, ca de exemplu: Ordonante ~i HoUiriri ale Guvernului Romaniei.
b) documente care prescriu calitatea produselor: standarde romane,
standarde profesionale ~i standarde de firma j
 c) documente care dovedesc calitatea produselor: certificate de calitate,
certificate de garantie $i buletine de analiza;
6.6.1. Documentc tehnice normative care sa asigure calitatea produselor.
Actele normative cele mai importante, care stau la baza activitatii de asi­
gurare a calitatii, slnt:
Ordonanta privind acth-itatea de standardizare in Romania, nr. 19;
- Ordonanta priyind actiyitatea de mctrologie, nr. 20;
- Ordonanta priyind protectia consumatorului, nr. 21.
Documentele care presc.riu c.alitatea prod uselor slnt standardele. Stan­
dard ul este nn document stabilit prin consens ~i aprobat de un organism re­
cunoscut care prevede, pentru utilizari c.omune ~i repetate, reguli , presc.riptii
~i caractcristici referitoare la actidUiti sau rezultatele acestora in scopul ob­
tinerii unui grad optim de ordine intr-un context dat. Dec.i, prin standar­
de se stabilesc, prin ansambllli de reguli obligatorii, insll~irile tehnic.o - eco­
nomice pe care trebuic srI Ie indeplineasca un prod us, preclIm ~i prescriptiile
priyind recep~ia , marcarca , depozitarea , transportlll etc.
Sta ndardizarea estc un mod a ya nta jos de orga nizare a rela tiilor econo­
mice. Ea urmare~le progresul tehnico-economic ~i constituie referinte obliga­
torii in con1racle!e eccnomice (prin re\'izuirea sistematica ~i periodidi), yizind
rea~ezarea unor prcd use san sen-ieii de calitate in conditii cit mai rationale.
A pan/ujcle standardiziirii pol fi enumerate astfel:
- realizarea unlli mijloc de comunicatie lntre toti agentii economici
interesati;
- promoyarea principiilor economire-rationale ~i eficiente in utilizarea
f ortei de m unea., a materialelor ~i a energiei necesare pentru realizarea $i co­
mercial izarea prod uselor ~i sen-iciilor;
- protejarea intereselor consumatorilor prin obtinerea ~i mentinerea
unei calitati adecyate a prod uselor ~i sen-iciilor; I
- promoyarea calitatii yietii: securitate, prolejarea sallatatii ~i a me­
diului ambiant;
- promoyarea comertului international prin eliminarea obstacolelor
tchnice datorate pradicilor na\ionale.
Pelllru ridicarea calitatii produselor la niv~llll eelor mai bune realizari
pe plan mondial. ~tandardele trebuie re\"izuite periodic, modernizate ~i ac­
t ualizatr, bine fundamentale din punet de wdere tehnico-~tiin1ific ~i eco­
nomic. Pe plan internati onal 5e aflii standardele 150, editatc de Organizatia
InternntiCin~:lii de St311dr.rdizare, ~i la C!1re esle membra ~i tara noastrii.
In lara noast ra se el,;boreazii urmiitoarele categorii de standarde;
- stalldarde romane -Sf{ - care se aplica la niyel national. Eletrateaza
teme de interes general ~i au caracter obligatoriu in intreaga economie;
- standarde profesionale - care se aplica in anumite domenii de acti­
yitate in cadrul organizatiilor profesionale.legal constituite, care Ie-au elabo­
rat. Ele abordeaza teme de interes general sau partial al unei ramuri econo­
mice. Ell' cllprind reglementari referitoare la materii prime, materiale, com­
bustihili, prod use sau componente specifiee ramurii ~i care nu siut cuprinse
in standardele romane. Ell' se re\'izuiesc ~i se confirma anllal;
- standarde de firma - care se aplica in cazlll regiilor autonome, so­
cietatilor comerciale ~i al altor persoane juridice care Je-au elaborat. Cuprind
reglementiiri rereritoare la selcc~ii de sortimente, tipuri, articole, scule, dis­
pozitiYe etc., carese fahridl. in scopul folosirii in procesul dt' productie al
unitiitii sau in vederea vinzarii produsului.
 In baza contndultli 'economic (Ie furnizarc ". pl"odusului, se stabilesc,
pe linga lli',elul de cslitate al prof n;, ~l!l!;, .,)i mola:: : 'l ~. derccep;!i?, 3.mbulare,
liYn t~ , 'ne 1 0 lp <1c' ·{'ont ·,(),. (' t e,
red se pro " $'1 11" ,,;; si :u 'i'rt! k re~;l e:'le !it e:1.Za intrc2ga lJoastdi viata
eccnomici'.. LLn:d \.>1'l tY1L~ . ;; · 7..1 0d. ;;i ~:'~ ~ 't!-[, un lim~.Jaj CO:11un, pcrmitirid
dialogui 12h:'IC " ~'::" (' rer i ~.i d '~·enl.i e~onu nl ~ ci.

6,G,2. . O!' ' enl!::" re dU 'C'Jc'c ca ita ' ea lflldm;c.') • I!l timpu! efectuarii
pr obei nr de col1trcl, : 'I ll (!"n3 cO'l trol, ittd;fc:'(' .t de felul acestuia .'1i metoda
f ol osiiii, r ez. ulLi t lc conlrol.liui i e-eb nic S2. rj~ 1n3c(';s3 in buletinul de analiza
(hcerdiri ), S:lU fi ';lc de m~s ar;HO!'i , i <lf C1 ra et. l' isiid~ ~;i [J el'form3.!l!,.ele fin:1lc
lrr.' b u; e S3 fie clh' s J e prinir-lill certiIil'ill de c.lit:\l~ .· I'1terpretln~a rczul­
ial dol' OjW";,tjei (1 c' eo, li ro l sf 1 1 Iili !'e ~1 frc C"E'ul,ci, e x .mpla rel or clefecLc, ur­
1l: ~1 i1:::;.1 Cyul,l\>i p co" ' ; ll ,~! Ie hl)"i{'~\ ; e se ic0 L faee I l'in fiyc clee euntro\, dia­
rcrMllP , h i ~Jo['n mepl{',
" tntC'('m i;;~ n :;c('~i or do(' u I,c'lt c de control eonstitui e () eYlden\ft nerc­
s,~ri\. r co;, ;'crc i nflljj'~' 'r , l' . nier preL rlr a date·l or t n'cute in [[rcs Le dOl'uIncnle
~('. ;IO! iLl', 1>:: p t'! I urllaril e (,l' ~'. p :::.r ·' pr o('cs ui d e L.lb ri ca ~~~, sc poL stabili
m eicde ~i l 'li'!"1!'! r '~f1.tl· 1[ e 1;min.I"I':l f :ctO";lo" 'l<yt~~!'b 5i'ii, se l1ol 1u:1 c\'enlu:1l
\ . .., i,
,101"" ...... o"'r; r(' ;) lt}l'(1l··
- t':!" i}" ~' - . 1 \;1" f .l','
- ." ........)· . ,111:~ . . ;, , \",. , ' i. • .
P l:' lltr u recill"c rer, t ' n pului t i l' ;'llJ~,n ;,'(' 1\ acC'si o;: docu:n c ntc de conlrol
lo(' tipi :~(, :"J:ii.. s(' ti[,;Il'('s(' i' o" ll1 ui ·.'.l".', :'O'lt rol o1'ubi n~,.'a 'n~n1ndu·: dedt sarcilH
de a c:ompl Pl:l, la ]'! "~ : ' ;ei lc respccti w, rezu tal ttl TIl 8.s lU'iitori lo r sau decizia
luatii. ell oC'az::, ro nt r L'·ullli (ac:c.epl1 t sa ll :'espins),
DOl'l 111(,EL('1t' pri yi .i: efc':1lH-1T(':\ C'ontrolului !':h l r"'" ~_71~a tc ill continuare.
Rlllc tine ;!I' a,..... lac. Acc s!c3. slnt docnmcnt c d e ccrtificarc a calit1i\ii
pri ll cr. 1 . ~e Lee 0 l: .sr r jue d 't~~ lrta a :1!1 1 m Otor c :: r<JcterisUd fizice, chimice,
11,;.'cTe ;0 og:c.e ~ ! e ';rOLtLLLul dim nl tl :. ISal et illut (:c ana ii z(l se emite de
llliil~!t e:1 p r od uc{\tc :' rc , ( ~,:ca arc l:,b orut o:ll'e prn prii, s~lU de laboratoarele
aitor u lli i' \i e £,;': '1 c!.-dd or 1 serbc III r e,~ istrlll d~ arr:llizc , p i'obe, E! se CO!1l­
pld f" za in hl p '1 ojPr;: t' c: ell' co ntrol ::i se tipizca:-:fl. In func(,ie de punctu!
t e IW flu:':l!! 1 J nol ogit, 11!'cic se L:~" con:,Tolul. In buletinelc de analiza slnt
lrerul? yal ol'i ~ e n o nin,.d e ~.i 1i ilt Ie tnlee care Sf poate illcaclra ca raeteristica
CO I)t r()tt'tii. D_ rer:ul 5. , P 'D dus ' h pe ntI' U C3.re S~ lntocmc) tc buktinllI de
; n ~~! ~; ·~!t s[n:' at ~ s 1. a t~ ~' :"ll 1'lt l \' :1 prln certi ~ lc~1 tul de cllit o.tc.
l ; e lri mi l erNI b' lh1:"u 1ui il" a n:l!ii;a sc s~\n C\ i o n '2'ld ('.U }wl1:1litati ~i. re­
f l!; ' LI ri (I t~ l ~ :t {: ,
c(~ ~ ·r!!·c.
fi t 4 ,1i
• .' / . c'bl ea r:~ p r Z!ll Lv. c:u cumentnl de D3.Za c::.rc doyc­
,:: c ~l' I.::,.ii a l~ '1 pr)( , ' .,P , O:' " .. 'aporl u:,jle intre ;) er.e El'~al' :;1 fUl'nizor sa u vin­
:, ~t { [~;: (' UlT' n~r-a , or. r !'T ' 0 : 0 me~le dupa ('I;; prorlL':;nl a fa st C'ontrol at final
~; , i n filli (' ~i(' de P1';( us, se [User-i l: pe,-fo .'!:l (lll : ete func~i o n~ le ::tIe produslllui
~al' (]; \clse ,!t, l. · "t'-~ i'f:; dC ':ditat e ale p r od 1::; ,tlU:. Cert iJic2tul de cali­
t a te P!"e C. t 1 ctOl'trr e'lt " "e ~tl~ ~o i it c8. produsut esl~ rt',di z.-u In co nfor mitate
(,u c' c('\,!'_', e lJi" h d , Lurio ti :', riA f" ,-, e';:.111: di n C'11'<:' ('sic rcalizat rcspecta
c;;.rad.: r;stieiie c:1 lit <1L\ c n rQY{L l'le , 'i tilJlutn(?'l1 l atie, ca a f ost r espectata 1eh­
t:()1 q.; ~a dE' f a lJr;c ~\\; t' p r <.>;; ([·sil, c,i t erfl) r m 'll.l ~ cle lui se inc ndreaza In lilllitclc
st:;})ilite :;;i c5 I r od USI ; t.rl: ':ald: ,.,', de In' ,'''b u' u( 'lrc,
;n cert ifjr'utlll de (' fili t· te plod lldloru es e obligat sa s p ecifi ee unul din
eele dOLi ~ t €IT \~1n o: t ~ T~' n ,- P ~" r3!lt. ie ~i tcrp..J.en d~ Ya12hiEtute.
'fernIe- nul de gilfa n'i" reprezi n fi limit" de timp sta!.Jilitii de catrc pro­
d UC;ltc,r , iIi ('ndrul ( jyw:: pr('( usul a clhq'iorwt ireb uie sa-:;;i pastreze carac­
terisLci ie calitatiye prcscrise, i3r Cl pid Ho rLtl are dreptulla remedierea sail

76
 inlocuirea gratuita a acestui.a, daca deficientele Ill!-i sint imputHbilc, perioada
de garantie curge de In data dohinciirii p: od usulu\ de catre Wllsumator.
Termcnlil de vnlabilitate C'ste Emita de timp sbbii~U't ie catl'C jJrolludl­
tor, in care prod usul pOTte Ii conS llm at S1 ;n ca r e acesta tn'bale s :i-si meiltidt
caracteristicile cQlitai:.i\"(~ prc~s crisc, d aca' inl f05t re -petlar c condi\ii{e dr. tn; ns­
port, manipuJare, depof,i~8re ~i con:m .
LiYrarea procluselor far8 certificate de ca litatc constituie eontr;we:t\!c
~i atrage sancpunea eeler \'i.novll\i, tintEd cont ca, toJ es te scmn,rt de condu­
catorul unita\ii ~i de ~eful comparLimentlllui ere,
Ccrlificatlll de C ~lh <1~e
este tipizat In functie de intreprind erea respecti\'[l ~ i l11so~e:; te mf<,furilc via­
dute. PentI'll cumparatorii din acce2.~i loe[~;i t.~.tt', d S(! pl'e:oi ntr, sub i' oLrna 11l1ei.
~tampile ce se aplidi pe actul de liYr3 re a marfurilor.

Certificate de g~ m n ,ic . Sint d oc umente pr:n ('a r e se garantea!.ii calibtea

produsului. In industria ali mellta r 5, ce rti fieat uJ de ga,antic insote~te pr od u­
sele clImpiirate de intre pi'indere cum ,1 1' Yi: apa ratc, uLibj~'. aparaLurii de
masura ~i control etc. El cllprincl~dcnlJ wirl'~ l eompleUi a produsuilli, data
. Ji\Tarii catre unitatea beneIieiara salt d, t a dnu a avul. 10c vinzarea, ter­
menul de garall~ie, scmnatura cOnd~ld\torllllli uniHliii produciitonre §i a
~efulni compartimenUti lli de c Oi:lrJi. . ,
Certificatul de garaniie are clllhJll rot :5~ :lllll!:lt' :
~ confirma ca iil atea pr ocll1su! ul;

- garantea za co urn par5.lol'lllni r mod i PI .:. \ \ I ~lil ,)C n p are nte sal!

ascunse iyite ill p,, ( )~ l d '1 de g a ra nl,ie.

Fi~e de (!-on~lo! . .;\ ee-- ea SLiL d (hoU H1 C' 1l' t" f'oL
° t"> s: l ~ f o> !:)iLe pt~ntrll
Ullllurirea e\ cll!\i t,: e:H ;.t d T i~ li,- ' i LC t'~! : l .. l a e n llw p;',)d ns til pl'(we.su i d e
hbrica(ie,
Penlru aee.ast a , S':\ st uhilcsc ope ra (iile d i n e ldrlll fiuxI]lll: l C ~iilOjOgicla
~l ­ c<1rC' caracteristlc::l Ce e~di Ul le co ntrol nt5 prezillli, 0 hlPU{l;~ 1\ £', Il' ~~LJ:ta ,
ul Apoi, se extn:g c$'1utioane (mo stre). conform Ullor r guli s ~.lhilil'~ I:l luter­
""1t yale de tim p, c! in cadrul pro ces lillIi tennologi~, ~i se CO l)1 (' oIeaz 1\ c:t l':\d ei';s­
Lilia de calitate. D ateie obtinllt e se inrcgi streaza i11 f i~e (ie c0 i.ltrol, sp~ri[i­
dud u-se ~i limitele lntre care po nte "aria ca r actcr:sLica conLroiatG, Aceste
fi)e de control se pot lnto c I i In cliferiLe operaiii CLi P,l ' r f j : di \,iznr , t;l:c rili­
:c­ zare, doz ar:::. l~ f}s plr c ::.j c.
Hjstll !f l'i ·) ' to_ ' " ,t :Fe:e ItrU'i ~;r p .." pri ' ca re se r eli cvoluVa C:ll'-1C­
lel'fsliCii lIe c ,,'! jt ~\Le s: def!' lc J ._ ":ti!LI L l:n ul prod us sau ullui lo t de
procluse. ell [!ju to,'ul h i 1; lo&l"' lli i s\' po·~ l.c ,;l b :ii rapid mo ~lll1 CIL,n variaza
o anumiti'l c .nlcteris ira c( llLdi wa,;ilr, billl pondere a d if erilelor Upuri
de defect~ la un tot de p o,ll1~:' . i'r ",: \ l'U : k ~'·"5 1.0],[\ etc. 1 n lrn a e XC iTlpti­
fiea lntocmir(' Cl nnei his l og]'U01 ;:>, Ile-,\ul or' i t L. " a mi t13 I'e a grcutrl\ii eqLiilor
de conseryc de ,.Pat e d e' i'i !::8 t ", tl 200 g. )l unli e :l prin sta ndard se preveJe
o toleranta de ± 10 G.
Etapele intoe:nirii ilnri his [Ggrarne sin L prcll' nLlle in cOilLimwrc.
Clllege[{'(! de datt:, Ac{'<]s ta con:ii a 111 5ta b iJ:;,e ~: n.:'rimi! e~a ntionullli: 111­
ji n ter\'alul de timp, rnaSll r:.l !,(, '1 t'~\r ;1d"li slil' ii prn,' usului din lot ul r es p cc,tiv.
La COllseryeJe de "PGte lie fi caL" , ma rim ea e~~llil i () ~ Ullli se stabile~te conform
1" 0­ STAS 6085- 86, Carac:teristiea de calit«te COIl~rL, ~ata este gramajul COl1ser­
"- ~c­ '.'elor. Pentru aceasLa, se extrage un e~nntion de 50 de exempIare. care se
:>l U cintaresc, ~i grclltn1ik cOllsl t ~fl(' slul inscrise in tabelul G.1.

77
 Slabilirea frecvenfelor. Datele obtinute sint ordonate pornind de la gre­
utatea minima (ex. 188 g) pina ]a greutat ea maxima (ex. 212 g), iar intre
ele valorile intermediare.
o data cn aceasta se stabile~te frecyenla. Frecvenla reprezentata de un I
numar, ce arata de cite ori se intilne ~ te 0 valoare determinata. Ast­
fel frecven1a grellUltii de 200 g este de 6 ori; a celei de 202 de 10 ori etc.
FrecYentele absolute ale gramajnlui eonservelor de "Pate de ficat" sint
prezentate in tabeJ uJ 6.2.
Free\"en~ele relative (probabilitatea) reprezinUi citul dintre frecven~a
absoluta !;ii nlllnarnl exemplarelor examinate. Snma totala a frecwntelor re­
lati ve treb nie sa fie egaHl. eu 1.

Tabellli 1i.1

Tabel CII grelltatea cODs~rn'lor de "rate de Itcat"

Nr. I Nr. (Hame I crt

Nr..
N~.
r crt. Nr.
crt.
I
Grame crt.
I I Grame
I Grame
I crt.

I Grame

l. 196 11. 190 21. 200 31. 208 4l. 204

2. IG8 12. 192 22. 202 32. 210 42 . 204
3. 200 13. 196 23 . 196 33. 212 43 . 202
4. 202 14. 200 24. 198 34 . 200 44 . I 198
5.
6.
204
204
15.
16.
202
196
I
I
25.
26 .
200
202
35.
36.
202
198
45.
46.
I :210
200
17. I i
7. 206 198 27. 202 37. 202 47 . 204
8. 206 18. 200 28. 20t 38. 208 48. 208
9. 202 19. 202 29. 210 I 39. 204 49. 206
10. 192 20. 204 30 . 212 40. 20B 50. 206
I II

TabclLlI 6. 2
Tabe/lll 6.3
S11l1Jilirea frec\,l'n~l'1 nbsolute a
gramaJllllll eutlllor d" Tabel Cil stablllrea trecwnlel absolute ~I relative
"Pate de lIeat" II gramaJulul cutllIor de "Pllte d~ lIcat"

I
Frecven~a
,Frecventa
Grame Frecventa Caracteristlca relatlvA
ma.sur&ta. a.bsoluU
I (probab1l1tlltea)
x ".
• P,
190 1
192 2 190 1 0,02

194 2 192 2 0,04

196 3 19<·j 2 0,04

198 5 196 3 0,06

200 6 198 5 0,10

202 10 200 6 0,12

204 8 202 10 0,20

206 5 204 8 0,16

218 3 206 5 0,10

210 3 208 3 0,06

212 2 210 3 0,06

212 2 0,0·1

TOT..... L : W
I'
TOTAL
I ~O
I 1,00

78

 Frecventa relntiva se
ealculeaza Cll rela tia: 11
I
~

tn care: 8
p, reprezinta freeventa relativa; 7
n, - frecventa absol uta a unei
caracteristici miisurate;
:En, - mlirimea e~antionlllui.
In tabelul 6.3 sint centralizate
valorile freeventelor relative ~i abso­
lute.
Trasarea hisfogramei. I n func~ie g;~~~~~~~~~~~~
,. . ____ ""~C\4r-."'r..,."'''''

de datele obtinute se traseaziihisto­ Greutc;.tea (grJ

grama. Pe orizontaHi se inregistreaza
Fig. 6.5. Histograma greutlitii comerve!or
valorile masurate ale caracteristicii,
de "Pate de ficat."
respectiv gramajul, iar pe verticala
se traseaza frecventa absol ut a (nll­
marul de exemplare) ~i, prin uniren
punctelor, se oblin coloanele corespunzatoare caracteristicii maiurate.
In figura, 6.5 este reprezentata histograma greutatii eonservelor de "Pate
de ficat".
Concluzii. Pe baza histogramei se poate face 0 imagine a calitli~ii lotului
de conserve, din punct de vedere al gramajului, ~i astfel se pot stabili masuri
de remediere, de imbullatatire a calitatii.

6.7. CALIMEIRIA

Calitatea se realizeaza pe intreg parcursul unui procf'S complex, format

dintr-o serie de etape pe care il pare urge produsul de la conceptie ~i pin a la
utilizare in cons urn ~i an ume: cercetarea, proiectarea, pregatirea fabricatiei,
executia, controlul, operatiile "service" analize, feed back. In acest context,
calimetria are drept scop maSl,lrarea ~i estimarea caliUitii in fiecare din eta­
pele ciclului de mai sus. Ea s-a impus drci C[l 0 ~tiintii interdisciplinara,
cu obiectiy: domenii, lehllulogir ~i metodc pruprii de studii ~i cercetare pentru
imbunatatirea calitat ii .
Prin masurarea calitiitii a unei anumite caracteristici se intelege gasirea
valorii numerice prin care se exprimii valoarea absoluta a acestei proprietati.
Prin exprimaren unei caracteri~tici se intelege valoarea relativa a acesteia,
obtinuta prin compararea indicelui absolnt cu indice similar corespunzator.
La produsele finite realizate in cadrul industriei alimentare ~i care au mai
multe caracteristici ntributive ~i masurabile, masurarea calitatii se poate face
prin metode calimrtrice.
De m ulte ori, calitatea un ui prod us, definita prin valorile caracteristici­
lor sale de calitate, se exprima sub forma unui anumit nivel calitativ, ce po ate
iua forma unui indice sa u indicator.
Indicii sint marimi rezultate din compararea unor niveluri calitative,
care exprima 0 caracteristica de calitate. Indicatorii stnt expresii numerice
ale laturii cantitative a caracteristicii analizate, exprimtnd nivelul, structura
~i dina mica acest uin. Diferen!a dintre 0 caracteristid. ~i un indice consta

79
in faptul ca, in timp ee prima ddinc~.te calitatea dintr-ull annmit punct de
ycclere , al d oi!ea exprima niyclul ealitatiy en m e dic a ndorilor earaeteristi­
cilor de ealitate in t ota litat ea lor.
erie mai uti !izale fiwtotie c~liBidr:c(' slnt : meiOl;a de merit-elor ~i metoda
eomparati,·i\.
Jie i(lda dcmcn[fl or . Prine:pil:l mftocki con:~tii III acceQ ea, la stabilirea
ni"e lului caliU:ti'; al lluui rrod'tlS sa u al unci prodw:lii, se porne~/te nu de la
lnsu~irile r,cf:.cOl';l, ci ~!C l<l cidrctcle lor, lipsa (le merit, a produselor sal! a fa­
biea Ilci .
.hirnaJul demerit.r Ior r"t~ 0 fi ~5 de cor:trol hmad, ce permite stabilirea
nhT 1ul ui calit".t.i" a I pl'od usc lor fabricate, prod Het il'i, pri n ana liza defecte lor
depistate eu ocnzia contj'oluiu~.
A panlajefe nc est <:'i mttode sInt:
- obiine informalii asupra (' y o! uti ei, caliUi1 ii produselor, proeesului de
fabrieat ie ;' , ,
metoda rapid;} ~i w;;or de analizat;
necesita doar tre i operalii arit:metice pentru calcule;
!:;c completena l!')o r, in timp seurt - formularul fiind tipizat.;
'se pot tr£\g~ CODcilli'.ii irnuliate !?i se pot lua masuri de remediere;
se preteazii orice metod~l d control C\lm ar fi: cont.rol integral, cont.rol
A

statistico-malematie etc.;
- permite sU\bilirea a trei indi ca tori de calitate;
De:::auanlajele wdodc i sint.:
--- nu csie preeisa ca m et'Jdi't de control;
-- rnasurile de r c> mc diere ~e iau, dupa ce s-au constatat defcctele;
Pentrll intocmirea jurlialulni demc ritelor, trebuie sta bilite tipurile de
defecte ce pot sa apar£>. !a un prorlus, repe l' sau caracteris tid , dupa nun ur­
meazi:.
Defect critic cst" tldect HI c;:;re lmpiedica indeplinirea fllncpe i produslilui,
comprcmite marca intn rrindcrii ~i grncreazu sigur reclalMqiile beneficiarului.
Se penalizeaza eu 100 de puncte.
Defect principal este defectul care, Hira a fi critice, rise a de a proyoea 0
deficicnta sau 0 r:>ducrre a po~.ibiliH[jilor de utilizare.
Acest~' a sint sesizQl.Jile de lJr n (n ri ~l i', prO\'or1ndu-i neajunsuri ~i probabil
vor genera [c cla mntii.
])/'f"cl scclilJdaf est t? rldE'etu: (' :11C nL! reduce posibilitatiie. de utilizare a
PWdU5Uiui ~, i Oll prez" nt;- inC '-Ill ';{"n"el:fe practice.
SluL sl's izabi ! de be M fieir,r, C:lrc probabil Ilti VOl' genera reclamrtpi.
Sc penalize-aza eu 10 punc:t t' .
Defect minor este defectul CH rc nu r,?duce po sibijitatea de utilizare a pro­
dusului ~i nn prezinia inCOHYeni::.>p.te practice. E st.e in general nesesizabil la
beneficial'. Se penalizcoza eu 1 PUTlC:l.
Odata stabilite ddecteic ~ i gr u ate pc ('ntcgorii, se poate trece la contro­
lul ~i lnrcgistrarea raultaLeior in rU))I"icile din jurnalul demeritelor dupa cum
urmeaza;
l.Produsul sau operatia controlaUi;
2. Locul unde s-a ef c luat controlul;

80
 - t de 3. Luna in care s-a efectuat controlul;
- A i­ 4. Annl;
5. Nume!e controlorului;
G. Spccificatia defcctelor ce pot aparea Ia produs ~i impartite in cele
4 grupe;
7. Zina in care s-a dectuat controlul·;
" irea 8. Numiirul de produse contro!ate efectiv in ziua rcspectiva: n;
~ la
9, Numarul de defecte (frecventa lor), pe tipuri, apiirute la produsele
a fa­
controlate in timpul unei zile de Illcru. Literele cap de coloana de la aceasta
rllbrica corespunc\ defectelor simbolizate cu aceea~i lista la rubrica 6;
10. Numarul total de defecte gasite la cele n produse controlate in ziua
rcspcctiy[c J{;
,~ a d e f
11 . F rcC\'cnta rc Iatlya l or
ecte ~ -
"1Il zlUa rcspec t'Iva: [{ .
n '
'li de
12. Primlll indicator de calitate consUl. in rcprezenLarea grafica a frec­
ventt'i relativc a ckfectelor zilnice. EI reprezinta numarnl de defecte pe pro­
dus ~i cyolutia lui zilnica, Dad. curba tinde spre drcapta, calitatea produsului
se inra uta te~Le, daca se inclrea pta s pre stinga, calita tea se imbunatate~te.
EI implica reclama1ii de Ia beneficiar;
'f' ; 13. Indicele deml'l'itului, respecLiy puncteie de penalizare pe llnitatea
con trolata, sc obtine prin Inm ul prea n umaruilli de defecte c u ponclerea de
\. 0ntrol
penalizart:' imp{lrtit la IlUlnarul cie procillse efectiv controlate, astfel:
X,·dc~Xp·dp+X,'d,+Xm·dm ,
D=
n
in care:
S e, S p, S", S m re prezinti'i n um[uul defecte lor critice, principale, sc­
.r ;
cllndare ~i minort' Clparllte in ziu:-t respectiva la cele n produse controlate,
m ile de
L um ur­
dc, dl'> d." d m - ponderea lie penalizare a defectelor;
Sprc eX('rnpln, in ziua de ,1 februarie au aprll'ut:
:2 defecte critic(' (poednc 1(0) - :2 x 100=200 puncte penalizare
:2 ddecte principale (pondere 50) - 2 x50= 100 puncte penalizare
7 (\efecte secundare (pondere 10) - 7 X 10=70 punctc penalizare
39 defecte minore (pondcrC' 1) - 39 xI =39 puncte penalizare
Deci:
D= (2x100)+(2x50)+(ixl0)+(39xl) =2,40;
liO
~tijizare a
14. Al doika indicalur de calitate consU\. in reprezentarea grafidi a indi­
: ".::\amatii. cclui demersului, Are ca implicatie nemultnmirile beneficiarilor. Pentru a
compara niyelul calitativ, se traseaza a alta linie wrtieaEi reprezentind deme­
ritt/I limitil admisibil Do, care reprezinta 0 ~taehC'ta ce nn poate fi clepa~ita;
-za re a pro­
DemC'rituJ limita admisibil se poate stabili:
'­ .ses izabi I la
- experimental - se caieuleaza media valorilor de Ia rubrica 13, de Ia
luna anterioara. ~i astfel devine demeritul lirnit5. admisibila pentru IURa ur­
t' la contro­ rnatoare;
, dupa cum -­ prin caleul - aplicind controlul statistic conform STAS 3160 - 84,
stabilinclu-se pentru fie care categoric de dc'fecie nnmarul de defcct~ admis
(respectiv diYerst' nivele de calitate acccptnbile AQL). Apoi, aplicind formula
demeritului, se calculeaza demeritu! limiUl admisibil;

6 - Calitatell ~i fiabllitatea produselor 81

 Graficul demerituilli se traseazii In acela~i mod ca ~i graficul pe unitatea
controlaUi;
15. Al treilea indicator reprezinta histograma defectelor care se compIe­
teazii zi!nic, prin ha~Ul' a rea coloanelor corespllnziitoare fieciirlli tip de defecte,
proportional eu numarul de deffcte depistat Ie. controalele efectuate. Astfel
se stabile~te ce tip de defect are frecycnta cea mai mare.
Scara histogramei se stabile~te diferentiat pentru fiecare categorie de
defe cte, cn fiind direct proportionala cu punctele de penalizare, astfel:
- la dcfectele critice, seara poate fi: 1:1; poate fi ~i 1:10, 1:100; (adicii
o piitraticii corespunde Ia un defect critic);
la defectele principale, scara se alege: 1:2; ponte fi ~i 1:20, 1 :200
etc. (0 patriitica eorespunde la 2 defecte principale);
- la defccte Ie sec undare scnra se alege: . 1 : 10, 1 : 100, 1: 1 000 etc.
(0 patriitica corespunde la 100 defecte millore).
Conciuzii:
- jurnalul demt'ritE' lor stnbile,5te ni\'elul de calitate din ziua respec­
tivii, prin co m pa r area eu demeritul limita admisibil.
- permite stabilirea celor trei indica tori de calitate, din care indicato­
rul demeritului, fiind cuantificabil, permite stabilirea eYolutiei lui;
- Ji mita admi ibilii a de meritului se aplicii nu numai la produse finite,
ci )i la 0 cara ctf'l'isLicii de calitate a unui produsl
- realizarea indicatorului de calitate (demeritul) poate fi conditie de
retribuire a exeeutantilor;
In figura 6.6 este reprezentat jurnalul demeritelor pentru piine. albii
simplii.
Jlef mJa (wnpuf(lii ll a. Principiul metodei calimetrice cOllstii in aceea
ca se masoa ra ni w lul calitati\" al unui produs oarecare, prin comparatie di­
recta cu un produs l" onsiderat "etalon". La stabilirea nivelului calitativ se au
in \'e dere nu n um ai caracte ri tieile tehnico-calitative, ci ~i cele economice;
1'1 comparatia a rl olla prnduse se tine seama ~i de costul acestora.
!II to da pr \'e de iclentit'icarea separata a parametrilor tehnici ~i calitati\'i
~i apo i sla bilirca im poJ'lal1~f'j lor in \ed erea conc·lllzionilrii caliUitii produsului.
Calitalea unu i prod us compar ati\' eu aHul se ealculea za eu relatia:

in care:
Till rcprezi nlu parametrii tehnici ai produsului de analizat;
Qj" parametrii calitativi ai produsului de analizat;
Tie para metrii tehnici ai produselor alcse arbitrar ea etalon;
Fa eostul produsului de analizat;
F, costul produselor ctalon;
Pi qi- pundet'i (coeficienii) c{' sc aeor<l3. parametrilor tehnici ~i cali­
tati vi.
Prin aplicarea aeestei relalii pentrll stabilirea nivelului calitativ al unui
prod us, pot a parea U'ei caz uri:
N= 1 - produsul comparat este la acela~i nivel calitativ ~i economic cu
produsul etalon;

82
 •
N > 1 _ produs u1 comparat este superior tehnic calitativ !}i econom ic
;d'jcul pe unitatea
_,"' ,..,~ .. r 11111; pt~ Inn: 't ., _.a..!_ .....; Il,-"nnatn.i..£...

('arc se comple­
, Iii lip de defecte,
I:dl'ctuate, Astfel

' P 'l' ('ategorie de Un itate<l SOCTIA NR. 1 PIINE

• It -rr-
II,U I"(, , asHe!: 1'800US "lINE ALBA. SlMPLA 0 S ~~0
to, 1:100; (adicii
J Cootrolor lONESCU 6.

Loe con ...... DIlPOZll' o [D I.un.. FEllllUAJUI!:

EJ
",z
El
t'i *i 1 :20, 1 :200
It

Sl'ECIFICATlA DEFs(:TELOR

100, 1: 1 000 etc. ~

Crilice (100) Prlncipale (SI!) Se<und3re (lOt Minor" (1)
M COAJA ClI CRA.· T CR£~TA.TUllI SE·
A ABSE G APLATIZATE
PATURI UNIFORME
B COBPum STRAIN!! " MIfZ DE:><S N COAJA PALIOA U I'ROOUS Ct; LIPI·
TURI MICI
MIE'.l LIPIClOS o ""E"J. 'C tJ GOLURJ V PRnUGS FARA.
Ii i ~ zi ua res pec­ C NECOAPTE
oJ MIEZ cu GUST, M~I l.tJCIU
o GRAMAJ LIPSA. MIROS STRAIN P MIEZ E\.ASTIC Z HA"CA.,,"E IN­
R MIEZ OF.: C\JLOA· COMPLETA.
E cnApATE K LII'SA MARCABE X
IlE INCHISA.
di \I care indicato­ L S 'y

~ dll \ iei lui;

I la pl"odusc finite, c,..f\ v '_ (; RAneUL TJ.il ~em.n't.t'"'
deJect
UDlble
1'-2'1
Cl
OE.'l£ftl'l' lll.. UI J.,:....:.J ap."\l.~tn&I",1

~
111(' ri conditie de

I'I'IIII'U piine, alba

" ('ollsta in aceea

liri ll eompara~ie di­
1IIIIli ('ulitativ se au
(,(,1(' economicc;

11I 'l'h lora,

I"hnic:i ~i calitati\'i
('l1lili"t1ii IH'odusu\ui,
I . ,
I ii 1I ('1\ rei a ~1a:

;. lli ll i I.al ;
.Ju:-m.l:ul dt'm('ritl':cT. 9·:!-! F'l Ai
,I I :
, ('II \'\U IOll;

tltll' I ('!lni"i ~i l:al i- Aprecierea nivelului callta~ll prUUu:;U1Ul " ..... ~.:., -. ­

ind ici\or ~i indiratori\or de calitate spec.ifici.

III IIi ,'a\ilaliv al IlIIIlI Tipurllh' I'ontrlli. Controlul caliUi.1ii in industria alimentara are mai mul­
\<' {onll ' tlr 11'1\1111111', I ulld it, (\I' niv('lul 11(' implir.arl' a direri~, il or fac lori ce
~I t II I i \ 1'("11 111111111 ' ,',I t
.,_, •• t. I.. 1I••U£Il1'U .. "la l LI\11. \':\1' ,or fi t1 t·... ,·lht· ill I'
a l'itolul 111'111;1101'.
 m ta tea
•
N> 1 - produsul comparat este superior tehnic calilativ ~i economic
produsului etalon;
N< 1 - produsul comparat este inferior tehnico-calitativ ~i economic
produsului etalon.
l\!etodele calimetrice sint numeroase, apar mereu altcle noi, determinate
-~.- .-.- .. -...•.-:'
..
.":.'
~
;"". de ere~terca complexitiitii prcduselor ~i a necesitatii masurarii calitatii aces­
tora, determiuind etl prccizie nivelul tehnic calitativ ~ieconomic.

6.8. ORGANIZAREA CONTROLULUI CALITATII

Controlul calita!ii produselor consta in ansamblul de procedee de masu­

rare, vcrificare, a nalize et c., ee se executa in scopul determinarii corespon­
dentei dintre preserip\iile norm ate ~i eele realizate pentru un anumit produs
~i se aplicii loturilor de prod use finite sau asupra proceselor de fabricatie.
Controlul de calitatc se clasificii in funclie de 0 serie de criterii ~i anume: ·
- dllpil obiecllli conlrolllilli: documentate, materii prime, auxiliare, ad­
juvauli de fabricatie, aparate de masura, ambalare, dcpozitare., calificarea
personalului. studii de fiabilitate, re.clamatii etc.
- dllpii proceslll de control adoptat: vizual, dimensional, mccanic, func­
lional etc.
- dHpii rela{ia Cll procesul de fabricafie: receptie materii prime ~i auxi­
liare, diferiti adjuvanti, proces de fabricalie ~i prod use finite;
dllpii metoda de control: integral, sondaj ~i statistica matematidi;
d!lpii mijloacele de control: manual, mecanizat ~i automatizat;
dllp<1 periodicilatea controlllilli: periodic, continuu ~i prin inspe.ctie.
In practica se alege 0 \'arianta, ea 0 combinatie a acestor metode,
dar care sa fie eficace. precisa, sigura, optima ~i economica.
R olu! conlrolului calitatii este de a veghea la respectarea normelor de
a de pista defectele in proeesul de fabricatie, de a imbuniitati calitatea pro­
d usel or ~i a fabricatiei, prin rcalizarea llnor noi norme de calitate ~i de con­
trol. La alcgerea obiecti velor de control al calitatii se are in vedere politica
economica a intreprinderii (eficienta, compe.titivitatea), dotarea, -con~tien­
tizarea tu t uror eelor ce urmeaza a realiza bunurilc preclIm ~i unele aspecte
organizatorice. In tabelul 6.4 este reprezelltata 0 schema generala de orga­
niz are a controlului calitatii in industria alimentara pentru Ull sortiment.
La baza efecl uarii eontrolului de calitate stau planurile de control, in­
tocmite pe ntru fi.ecare prod us dc catre compartimentlll CTC.
Aprecierea nivelului calita tiv se face prin indici ~i indicatori de calitate
care se refer a la Ins u ~irile orga noleptice, fizico-chimice ~i tehnologice.
1D tabelul 6.5 sl ut nota ~ i i ndicatorii sim pli de cali tate ce se supun con­
trolului de cal it ate.
Aprecierea ni~'elului calitatii produsului alimentar se face Cll ajutorul
indicilor ~i indicatorilor de calitate specifici.
Tipuri de control. Controlul calitatii in ind ustria alimentara are mai m ul­
te forme de realizare, functie de nivelul de implicare a diferitilor factori ce
C oncura la realizarea calit5tii. Ele vor fi descrise in capitolul urmator.

83
 Tabelul 6.l
~chpma de crglmlzare a c('nlrolulul cali til Iii

J"aza Obieetive!e generale ale control·ulu1

CO);CEPTIE CElkETARI
- studiul ccrcrii ~i al pie\ei
stlldilll cnpacitalii produselor de a s"tistace ca­
litath' benl'liciarul

PHOIECT,\I{E,\ proiectare'l proclusului

PHODlJCflEI experimenta]"l'a ~i testMca sortimcntelor
stnbilirca t,' hnologici
proiectarea fnbricn\iei
PHEGATlf1EA ~IATEHL\LA asigurarca compctcn~ei profesionale a pcrsonalului
PEl\'TIl U F.\ p,n IC:\T IE aproYizionarca t ehnico-Illn terialfl
prcg,itil'ra fnbricnlici (rraTllplas:"lri. rcglaje)
executarcn opcl'aliilt,r conform documcntapd
tehnice
ob[inl'rea prodllsriur eu indici calitativi p]"oiectati
realizareH randmnent elol' productiYiti\~ilor ~i con­
sllmurilor normntc

CO~THOL I:'\CEHCAHI masurnrea caractcristicilor dl' cnlitate In confor­

,\Sl · PH.\ mitntc Cll plnllul de cOlltrol. vcriticarea proci­
Pf10DCSCLCI
- ------ I zici metodc lor.

.-\ \Ill .\ L-\ 1: E yerificarcn comportal'ii In timpllI dl'pozitilrii. lIla­

nipllllirii ~i transportului
I, wrificarcn mentcllabilitii\ii nlllbalajelor
DESF.-\CEHE C\ L1T-.\-T-E-.\-I-.,\--, comportarca produslllui pe tot circuitul plnil la
benl'ficiar
\' I~Z.\R i I3E:,\EFICL\l\ cnlitalca pro(;usului la bClleficinr
eddenta obsenaliilor. slIgl'stiilor. criticiIol' ~i soli­
I, ciLirilol' bC'llefici:lrullli.

Tabellli 6.5

Grupa 6 Indicatori simpli de calitate

I. OrganoJepticii Aspect extc'rior, interior ~i component. dilllensiuni , cllioare. miro:s.

gust. aroma. cOllsisten\a. ccrpt!ri striiine , alter:iri etc.

1---------------- ------------------------------------------------- --------1

' II Fizico-c/tlmlcii pl!. grndc refrnctometricc. iudice de iod~i saponificare. linete, poro- J
. zitate . granulu\ie. aciditate. alcalinilate. solubiJitatc . temperatur:i. I
j_ d( nsitn\e. substan~ii. llscntil., gramaj etc. _II

Ill. :\licrobiolo!l'ca Expm, n b a ctniescn[-ic. !nsiimin\iil'i pentru antrax. saimoneIe, en­

terotoxic . rujet. brucl'lozii. colibacili. pesl<'i. f('bra aItoasa etc.

1_ _____--'--- - -- - -- --- - - - - ----.._----- _ ___ _ --'

"
AtribuliiJe tompartiIllente\or eTC -- laboratoarc din iiltreprinderi. Com­
partimentul ce control tehnic al caliUi.tii dintr-o intreprindere de industrie
atimcntara, ~inind conl de gradul intreprindE'rii, de complexitate.1 acesteio,
poate fi organizat la nivel de servicii sau de birou.

84
 Schema. actlvitaiii de asigurare ~i control al calitatii produselor la nivel
_. ~.4
de intreprindere cste prezentata in continuare:

DlRECTOI\ TEHNIC (CU PI\ODUCTIA)

t
IeOMPARTIMENT eTe I
t
:1­

LABORATOI\ A!'-:ALIZE LABOHATOI\

FIZICO,CI 1DlICE ~IICI\OBlOLOGIC
r
1
J.ABORANTI -- CTC,i., ti LABOHA);TI - CTC,i~ti

11Illli
o intreV'indere pO :1 le ayea mai multe laborato:lre de analize fizico-chi­
mice. ill fllnc~ic de numarul d e sec\ii prelucraloare, De asemenea. numarul
personalllllli esle direriL, In llnE'le inl.reprinderi mici personalul efectueaza -5i
11rmarE'~te clOlla sau illai Il1l1lte acliYiUi~i cle control'.
.; t.l\i FUllctiile pe C:1rc Ie indcpline;;Le Compartimenl ul erc din inlreprin­
< COIl­
cieri Slnt:
- de control proprill-zis, care cllprincie sLabilirea planului de control,
t'on!or­
prt·ci­ lllet odele, Illi jloaccle perso nal ul ui, decizia etc;
- de imbuniiUi\ire a niyclului calitati\', care cuprinde: studii compara­
-ii. ma­ tive, te~tc, an~lize, Incercari de calitate, evaluarea calitii\ii etc.;
- - fllnc~ie cle clIltiyare a caliLa\ii, care cuprinde: instructaje, eonferin\e,
stilllularea slIh diferite f orille etc.
~~nii la Personalul dill c,1drlll rompartimenLului CTC-laborator are llrmatoarclc
atributiuni:
r ~i soli­ - yerificarea calitaliya a materiilor prime, auxiliare 5i avizarea lor pen­
tru illtrod llecrea pe flllX;
\crificarea rcglajului tehnologic pe flux;
ycrificarea aparatelor cle precizie pClltru control;
cxecutarca cOlltrolului pe flux tchnologie;
execlitarea controlul ui final de reecp\ie;
eontrolul respect5.rii 11onnelor de calitate la reccp\ie ~i ambalarc, eu
luarea deciziei;
nliros, - sesizarea orgallelor ierarhic superioare;
- ' elaborarea de propuneri de imbullaLa\ire a calita\ii pe diferiLe faze
tehnologiee.
Organizarea concretli a controlului calitafii. Penlru fiecare proces tehno­
logic de fabricare a unui prod us se adoptii U\1 plan cOllcret de organizare a
nll,,{ le , ell-
controlului calita\ii, care poale fi concretizat pentru fiecare schema tehnolo­
gica de fabrica\ie ell sarcinile ce rc\'in pe flux ~i la diCerite ni\'ele de corr.pe­
tenta.
tn cadrul orga nizarii concrete a control ul ui caliU\ \.Ii se urmarcsc llr­
e ind ustric miitoarele: ­
a) organi::area proccselor din aclillitatca de control a calili1!ii, prin care
calitatea se identifica pc fieeare etapa sau fad de Cabricatie cum ar fi:

65
 preluarea produselor (e~antioane, mostre);
transPQrtul ~i pastrarea probelor;
analiza organoleptiea, fizico-chimica ~i microbiologidi a prod usul ui;
interpretarea rezultatelor ~i transmiterea informatiilor eatre organele
de decizie ~i punctele de exeeutie pe flux;
- urmiirirea generalii a desfii~urarii fabrieatiei, transportului, depozi­
tarii, desfacerii, din punet de vedere al realizarii ~i conserviirii calitatii pro­
duselor realizate.
b) Amplasarea plInctelor de control. 1n yedcrea unei eficiente economicc
ridicate a rontrolului de calit~te se cere sa fie indeplinite 0 serie de conditii:
utilizarea unui personal calificat, specializat;
- utilizarea unei apar~turi adccvate, moderne;
- distribuirea rationala a punctelor de control pe flux, sau in apropie­
rea fluxului, pentru a permite informarca ~i reglarea procesului tehnologic;
- dotarea operatiYa eu aparatura ~i materiale necesare.
c) Organizarea interna a punclelor de control ~i laboratoarelor CTC. Sc
are in vedere 0 buna organizare ~i rationalizare a tuturor etapelor de lucru
prin :
- amplasarea judicioasa a aparaturii ~i instalatiilor, pe cit posibil
in flux;
- autodotarea cu dispozitive de u~urare a muncii;
- specializarea pe specificuri ale muncii respectiv: pregatirea probelor,
executarea analizelor, interpretarea rezultatclor, decizii, asigurarea condi­
tiilor de I11tlncii in func1ie de activitatea desfa~uratii.
d) Organizarea informalionalii a conlrolului. Aceasta actiyitate cere 0
inregistrare finala ~i corecta a rezultatelor ~i constatarilor, preeum ~i organi­
zarea unei circulatii a informatiilor ditre organcle de dccizie ~i locul destinat
deeiziei.
tn figura 6.7 este reprezentata schema circulatiei informatiilor in
acti\'itatea de control a ealitiiiii unm produs alimentar.

__~_J~
CTC CONSUilI
PRODL'CTIE ...... DISTRlBUIHE,
ACTIUNI CORECTIVE
~I PRE VEKTIVE FOLOSIRE

f----------------- . ~
--;I~D::-;E"'"N'""=Tc:"IF=r--'C:::-A"-'R=E:-:-A-­ EVALUARE A

RECOND ITIONAREA GRADULl'l DE SATIS­

ABATERILOR FATA
DOCUMENTATJEI FACERE A BENEFICIA­
DE DOCU!l1E!'iTATIA
TEHNICA . - 'fEHNICE
RL'LUIUI
, l l I

I
COMPARAREA
_ _ _ _ _,IANALIZELOR TEHNICE ......
J INFORMAREA
CONDUCERII
I ~I ECONO!llICE

Fig. 6.7. Circul.'1lia infonnatiilor In activitatea de control a caliU~iI,

 CAPITOLUL 7

METODE DE CONTROL MODERN Al CAUTAl" PRODUSELOR

7.1. METODE PENTRU CONTROLUL CALITATII

In conceptia moderna , rolul controlului calitatii cste activ ~i creator,

nu numai de depistare ~i sistare a rebuturilor. Controlul de calitate este 0
operatic independenta , de la operatia de executie, prin care se verifica dad
baza tehnico-materiala (materia prima, auxiliara; I11a~ini lltilaje, aparatura
de masura !?i control etc .) are caracteristicilc calitativc ~i precizia prevazute
in documentatie, iar pe de alta parte, yerifica incaclrarea caracteristicilor de
cali tate ale prod uselor finite in limitele prevazute de documenta1ie. Controlul
de calitate cste lin control de conforman1a ~i are scopul de a preintimpina apa­
ritia diferildor rcbuturi, nercspeetarca tehnologiei prescrise sau a inslruc­
tiunilor de lucrll. Indiferent de metodele cu care se executa controlul trebnie
sa respecte anumitc critcrii ~i anume:
- siguranta maxima in precizia masuratorilor efeetuate asupra cara c­
PDsibil teristieilor controlate;
- preleyarea probelor !?i efectuarea masuratorilor neces:uc in ritm co­
respunzator prod uctiei;
--'}belor, - economicitate ridicaUi prin folosirea unui numar cit mai mic de con­
:o ndi- trolori pCIltru clilegerea unui numar cit mai mare de date ~i elemente in­
formationalc.
7.1.1. Controlul total al ealitiifii. COl1lrolul folal al calitd{ii este rontrolul
care ('ste prezen l. I n toate-~ pc e procesului de fabricatie. pOJ'nind de la fazelc
premergatoare desfa!,'urarii procesulni tehnologic, in Limpul acestuia la con­
trolnl produsului finit ~i livrarea lui. Controlul total al calitatii are la baZa
urmatoarele pri nci pii:
in - cali Intea t reb uic eond usa ~i coord onat ii de catre un orga n speciali­
wl; Incepind de 1<1 proiertare ~i pina la sen'ice;
- actiyitatea de control trebuic sa se elesfii~oare concomitenl pc toate
plallurile;
- Yerifirarea realizarii calitiltii proclusclor;
- urmiirirea comportarii in exploatare a pro(\usuilli. prohe de fiabiJitate
~I mentenabilita teo
In funC\ie de faza la care se efectueaza, controlul ponte fi:
- control de reccp\ie: 1:.1 faza de rereptionare a materiei prime. a m;t­
terialelor auxiliare.
contr()1 ell.' fabriea(ie: la faza de fabrica\ie propriu-zisa;
- control final: la produsul finil.
In unele cazuri , 5i anume la rontrolul produselor intre sec~ii . acesta
poale ciiplHa caracterul unui conlrol intermediar. Sprc exemplu, fain:.! ob­
tinula in serlin moara estc preluata pentru prelurrare in sec(ia de panifi­
ca tie.

. 87
 In functie de locul de execu\ie. cOlltrolul de calitate este:
celltralizat (Ia puncte fixe);
- in flux. adica in direrite puncte ale procesului de fabricatie;
- yolant, la direrite locuri de mUllca. dupa necesitate.
Controlnl total al calila\ii cstc aplicat in intreprinderile de indusrrie ali­
mentara, ob\inindu-se astfel 0 stabilitate a procesului tehnologic ceea ce duce
la ob \,inerea de prod use cu calitati supcrioare.
7.1.2. Si:".!':1mul de asi!lurare a caIitu~ii - S. A.C. Sistem ul de asigurare a
calitatii - oS.A.C. - cs e 0 Ol.··ma-sup~ rttmTa- a controlului total rezultat
din combinarea .accstuia cu cele dUlla axiomc:
- calitatea se cerceteazii. se proiccteaza. se prod llce ~i apoi se co 11­
troleaza;
- calitatea este problem a tuturor.
Asigurarea calitatii este eea maieomplexa actiune de supraycghere.
control ~i verificare, a cOll ceperii ~i executarii produselor. Pe plan mondial,
Sistemul de asigurare a caliU\.!,ii s-a aplicat initjal la echipamentele nucleare,
existind tendiula de a se aplica ~i in alte secto~m" cum nr fi industria ali­
mentnra.
Pentru aceasLa s-n elaborat norma republicana de asigurarea calitatii
AQ - 04, care prcyede cele prezentate in continuare.
Organiz~rea Ullor compartimeE-t £.. 4c J!.sigur..a rc .a . calWiJU in unita tile ce
executa produse,c"al"esa -~lpTlce efectiY preyederile prh'ind asigurarea ealiUitii.
Stabilirea ccrintclol' speciiice de ~~igl!~~r~ a calitapi pru1trlL"pr..Q...d.~~.e. Pen­
tru aceasta trehuic sa se --elaboreze un program de asigurare a calitatii care sa
contina:
orga nigrama unitil.\ii pe linia asigurarii ealiiatii;
examinarea iehnica de asigurare a calitatii;
doeumentele programului de asigurare a ealitatii;
functiile sistem ul ui de asigurare a calitatii;
confirmarea culitatii.
EI creeaz{\ conditii ca la fiecare loc de mUIIca, la fiecare faza a procesului.
sa se poata raspunde in orice moment la cele ~ase deziderate: cine sa faca.?,
ceosa fadl?, cum sa faca?, eu ee sa faca?, de ee sa bca? ~i ce a facut?
l Stabilirca doclImcntelor Ilr0!Jramu]ui de asi!Jurare a calitilfii care conti ne
raspunsul la cele ~ase intrebari:
. _ 1.- 1\ianllallll de asigllrare a cali/iltii _.. MAC - este speeific pentrll
fiecare unitate, in fUllclie de produsele rezultatc, ~i el trebuie sa contina:
- mas uri orga nizatorice , care defi nesc metodele de cond ucere, obiec­
ti vele ~i responsabilita tile pentru asigurarea calitatii;
- proced ura de eliberare a pIa nul ui de control de calitate, verificari !?i
incercari; .
lista procedurilor functionale ale sistemului de asigurare a caliia1ii;
proced ura pentru examinarile tehnice ale sistem ul ui;
procedura de actualizare periodica a mauualului de asigurare a cali­
taw·
2. Pl'occdllrile {llnctillnilor sisiemllllli de asigllrare a caWii(ii - P.A. C. Pro­
ced urile contin: scopul !?i obiectul proced urii, cine ~i pentru ce este responsabil,
cum, dnd ~i unde se executa fie care faza; materialele, echipamentele "i· do­
cumentele necesare; mod ul cum se controleaza acestea, form ularele. etiche­

88
 tele etc. Procedurile variaza III functie de categoria de asigurare a calitatii
~i se refer a la: analiza contractelor, controlul c1ocument8.\iei, mijloace de ma­
surare, aprovizionare, controlul prod uselor primite, control ill timpul execu­
tiei, control final, manipulare ~i dcpozitare, conserYarc - ambalarc-expe­
diere, neconformiUi1i.
ali­
3. Plarllll de conlrol de cali/ale, vcri[ici"iri ;;i i nccrcdri - P . C. C. V.l. Pia nul
de control, yerificr\ri ~i incercari cuprinde fiecarc punct de control , locul accs­
tuia pI.' fluxul dc fabricatie. caractcristicile ec trehuie cOiltrolatc, procedurile
de control utilizute, metodele de conLrol aplicate, categoria dc asigurarc a
calitatii C3.re trebuic aplicata etc.

COI1­ 7.1.3. Controlul integral. Controlul integral sau eontrolul bllcata Cll bu­
cata, sau controlul 100% consta in conlrolul cara<:teristicilor de calitate (incli­
cator de calitate) la fiecare prod us in parle. Este a\'antajos de aplicat la pro­
-N ilere, c\llC\ia de serie mica sau de ullicaLe, dar IlU la proC\uc~ia de serie. Controlul
ndial, integral preziriUl. 0 serie de neajunsuri, de aceea mai csle cunoscul !;ii sub
• -Ieare , dellumirea de neBula ccJor .~ N.
ri a ali­ Xl - COlltrolui integral estc un control ncecollomic. EI implica 1111 numur
mare de controlori c\e cali tate ~i de mijloacc de masurare. Volumlll de munea
illYCderea efectuarii conlrollllui. timpul necesar \'erificarii unei caracteris­
tici de caliLate cste mare. in industria alimentara se produc un numar mare
de sortimente, in serie, de productie mica ~i mijlocie, deci efeetuarea contro­
11I11Ii la fieeare sortiment in parte cllIce la marirea prodllcti\·ita\ii,. cleci un
control neeconomicos.
~2 - Controlul integral este lIeaplicabil ill cazurile controiullli clistruc­
ti\'. eea mai mare pa-rte a controlului calitatiy este disLrllctiv, deci probcle
controlate nu se mai refolosesc. Ca exemplu a\'em industria cOIIser\'elor
unde, pentru a \'erifica caracteristicile fizieo-chimice (grasime. raport lichid
solid, aeiclitate), este necesar sa se desfaca cutia. Acela!3i luCJ"u se poate s pune
~i despre alte prod use alimelltare cum ar fi: plinea , mezelurile etc.
N3 - Controlul integral este un control nefiabil. La procluctia de s~rie
mare, uncle un eontrolor este pus sa efectueze de snte sau mii cle ori aceea~i
operatie, puterea de percepere este diminuala de oboseaUi. el l' rutina )i chim
de pli etiseal a.
Acest control poate duce In final la acceplarea Ullor prod usc nccollformc
sau la respillgerea unor prod lise corespunzat.oare calitatiy. 0 problema care sc
ii c pentrii constata aici este aceea ca, la Illceputul schimbului, controlorii care efeetn­
. ') ntina: eaza conlrolul (' £. Iita\ii prodllsului respecti\' constata lll ai 11lulle c\efecte
deeit spre sfir~itul programului.
Un exemplu elocyent este acel control care se efectueaza la buteliile de
'erificari ~i sticia in care urmeaza a fi dozat prod usnl din eadrul liniei de imbuteliere. In
urma unor studii efectuate, s-a stabilit eii efieacitatea controlului integral
depinde de: marimea 10tlllui de prod use, calitatea produselor dill lot, res­
a calitalii; pecti\' proport·ia de defeete existente; dimensiunile produselor controlate,
mijloacele de control lItiiizate, conditiile III care se efectuenil conLrollll, cali­
ficarea controlorilor etc.
Fata de cele constatate mai sus se poate spune ca procentlll de defecte
- P.A. C. Pro­ ale caracteristieilor de calitate a prod usul ui controlat este diferit, putind
_. l' responsabil, sa fie lasate pina la 15 % prod use Cll defeete In lot.
m entele !;Ii d 0­ N4 - Controlul integral esLe neantrenant pelltru executanL 1n general,
al <> rele, etiehe­ executa Ilt ul ca uta sa realizeze caracteristicile de calitate ale prod us ul ui in

89
 - - - ----.- - - - - - --

limitele pred.zllte in docllmentatia tehnica. EI .,tie ca acest control este ncfi­

abil ~i ca ~i celui mai bun control or ii p'o ate scapa la control] pina la maxim
15% prod use necorespunzatoare.
Totu~i, executantului i SC, va returna sprc remedicre tocmai acest procent
de prod use necorespunzatoare. Din acest motiv, preocuparea lui pentru a
realiza prod lise in limitete preyuzute scade. AUta timp cit executantul \'a
remedia prod usele cu defecte,scazute de la sortare, controlul integral va fi
neantrenant.
Acest tip de control se aplica totu:)i in cazul sortarilor reclasarilor lotu­
rilor de prod use in urma rec!amatiilor beneficiarilor.
Metoda de control integral este aplicata qantio:lnelor de prod usc , st(\­
bili nd u-se at it indicatorii cit ~i i lldicii de calitate ai prod us ul ui dill cad ru I
lotului, urmind apoi a da \'erdictul de acceptare sau respingere.
7.1.4. Controiul prin sondaj empiric. Controlul prin sondaj empiric consta
in extragerea unui e~antion di11 lot, Yerificarea caracteristicilor de calitate
ale acestuia, urmarind a se trage conc!uzii asupra intregullli lot de prod use.
Se poate aplica la loturi mari .'ji mijlocii de prod use, fie in cursul fabricatiei
fie la controlul produselor finite. Controllll prin sOlldaj empiric nu are la baza
un studiu prealabil asnpra stabilitatii procesului de fabricatie , omogenitiitii
loturilor controlate.
Proha reprezinta 0 proportie de 5%, 10%. 15% din cantitatea totala
de controlat. procentaj stabHit de la caz la caz, in functie de marimea lotului
de prod use, de importan~a caracteristicii controlate. Astfel. fiecare control i~i
s t abile~te ~i numarul maxim de defecte pentru care se admite lotul. fapt ce
duce la decizii discutabile mai mult san mai putin arbitrare 5i nu raspunde
la nici 0 regula com una, Deci, in multe unitati controlul prin sondaj se aplidi
d upa bUl1ul plac al intreprinderii sau eontrolorului, variind de la 0 unitate
la alta, eeea ce atrage dupa sine un anumit risc. atit pentru fmnizol' , cit 5i
pentru beneficiar:
- nu da sufici ente informatii asupra ealitatii prod IIsului iu baza carora sa

se poata e\imina e,;entualele deficiente;

- nu se poate aprecia risculla care este supus aUt furnizorul, diruia i se poate

respinge un prod us eOreSplll1Zator, cit ~i beneficiarnl, care poate primi lin pro­

d liS necorespunzator;

- uu permite Iuarea deciziilor priyind reglajul pararnetrilor in proceslll de

fabri ea tic.
Aeest tip de control es1e ill1erzis a se aplica.
7.1.5. Autocontrolul. Autocontrol sau controlul execlltantului estc eea
mai "eche ~i eficienta metoda de controL Este forma eea mai simpla, care
cere con~tien liz area tuiuror muncitorilor ~i transformarea lor in organe de
,.proeesc-analiza-decizie", pe fieeare faza de fabricatie.
Fllnctiile operationale in autoeontro\ slnt:

controlul operatiei anterioare, ell admiteri sau respingeri;

remedierea defectului anterior sau retribuirea pe f1l1x;

execlliarea opera~iei eurente ~i control ul eu decizia de: admis, transmitere

mal departe, retu~ san rebut.

Schematic eele aratate mai sus se pot reprezenta ca in figura 7.1.
Autocontrolul este 0 operatie de control complexa ~i impune atit eu­
nb~tinte teoretiee cH ~i practice operatiei de executie~

90
 REMEDIEHI DIN RE~IEI) IERI
DIN
REMEDIERI
ETAPA · ETAPA
PE FLUX
Al'TERlOARPA URlIIATOARE

l,----­

JI ~l~Tii{~
CONTROLUL I-E-,X-'E-'-C-U-T-A-R-E-''-'\
CO);TROLUL
... PRJ:\IlRE ---> OPERATIEl --->1 OPERATIEI OPERATIEI I
ANTERIOARE ClJRE:\,TE CURE:\,TE PE FLUX
----:----­
t
'- - - - - , - - ­
t - - --.-1- I
IDENTIFICARE RE:\IEDIEHEA lDEKTIFICAREA
REBUTt:RI RESPI:-;GERILOH REBUTURILOR.

Fig. 7.1. Funcpile autocontrolului.

Executantul, pentru a aplica autocontrolul, trebuie sa indeplineasca

doua conditii;

.- sa cunoasca operatia de control, prin aceasta cll pe linga cun~tintele teo­

retice legate de operatie, trebuie sa ~tie sa citeasca documentatia de fa­

bricatie, sa masoare caracteristica de calitate, cu mijloacele de masurare spe­

cifice, lIi apoi sa ~tie sa interpreteze rezultatele obtinute;

- sa fie obiectiy, respectiv sa aiba 0 con~tiinta ridicaUi, astfel incit sa nn

fie admise in fluxul de produc~ie produse en defecte de cali tate.

Dreptul de autocontrol constituie 0 inalta incredere acordata execntan­

tul ui ~i reprezinta pentru acesta 0 mindrie profesionali1, deoarece el deyine
propriul judecator al muncii sale. Autocontrolul este efectuat de Il1uncitori,
d e mai~tri , care sint serio~i , con5tiincio~i in munca ~i care slnt testati prh'ind
cuno~tintele profesionale.
Antocontrolul nu exclude controlul organelor specializate; prill aceasta
CTe~te responsabilitatea executantilor in efeduarea unui auto control cores­
punzator ~i luarea unor decizii corecte. Autocontrolul se poate aplica in orice
proces de fabricatie manual sau automatizat.. pentrn orice prod\ls. in cazul
pr oceselor nea utomatizate. aut ocontrol ul are un rol d eosebit, putind u-se rea­
liza prod use care se pot incadra in limitele preyazute in documenta~i e.
de in ind ustria alimentadi, autocontrolul este aplicat in toate subramurile
ei. Pentru aceasta, fiecareunitate ~i-a stabilit un program etapizat de auto­
control, respectiy; fi~e tehnologice, cu operatia de autocontrol, timpul llecesar
acesteia, tehnologiile de control aden'ate, interpretarea rezultatelor ~i I uarea
deciziilor.
In cazul aplicarii autocontrolului la fierberea mnstului de malt, trebuie
sa se respecte in final concentratia ~i pH mllstului de mal!. Pentru aceasta
executantlll trebuie sa cunoasca:
- prevederile actelor normative, in ceca .ce priYe~te caracteristicile ce tre­
buie respect.ate la operatiile de pHimaaire, zaharifieare. filtrare. fierberc
eu hamei. Acestea trebuie fixate de catre compartimentlll CTC-laborator
din fabridi pentru fieeare sortiment de bere;
instructiunile tehnologice generale la brasaj;
- reteta de alcatuire ~ar jei;a
. cu- -- notiuni privind utilizarea aparaturii de masurii. ~i control, respectiv pH­
metrul , zaharometrul, proba la iod etc. ;

91
- notiuni privind citirea corecta a aparatului de miisura ~i conlrol, respec­
~i
ti v: termometre, manometre, debitmetre etc.
P
Pe Iinga exccutare, citire corecta, executantul trebuie sa cunoasca 0i
modalitatile in care se fac c.orectiile, modul de iJltre~inerc ~i vcrificare a a ces­
tora. In pcrioada de instruire sc \'11 urmari dadi exeeutantul are aplit udinilc
necesare: I ..
no~iunile privind caracterislicile must ului de mnlt obtillllt;
- mijloace prin carc se remediaza deficicntcle.
Dupa efectnarca acestor masuri ~i dupii stabiiirea ~i transl1liLcrea atri­
bu[iiJor se va putca trece la cfectuarca autoeontrolului.
7.1.G. CoutroJuJ in lant. Conlrolul in lant este () forma e\'oluata a auto­
controlulni. care se aplicu ill procesul de fabri('atic , b care pelltru acela~i pro­
dus lucreaza doi sau mai multi executanti. fiind foarte inclicat la lucml de
banda. In cadrul controlului in lant fieeare executanL inainte de a-~i face
propria operatic. controleaza opera[ia anterioara ~i numai in cazul in care
aceasta opera tie a fost coreet efeclunla i~i exeeuUi opcra\ia lui. Dllpa c('-~i
dect ueazii opera~ia proprie. executalltnl i5i face autocontrolul. dcci fiecare
opera tie este cOlllrolal ii de doua ori.
In cazul conlrolului in lant, exeeutanlul trebnic sa !)lie lrei lucruri:

sa execute coreet controlul . opera[iei anterioare;

modul de efectuare a operatiei proprii;

autocontrol ul opera ~iei efcctuate de e!.

In cazul controlului in lant dad execulantul nu a efe etual . sau a exe­

entat i ncorect control ul opera liei a nterioare, pri n executarea opera ~iei pro'"
prii i~i asuma raspunderi ~i pentru gre~elile efecluale de muncilorii de Ia ope­
ra\ia anterioara. Aceasta metoda de control este 0 meloda unilara. bazala
pe riispunderi indiyiduale Jar 0i colecti\'e, tinind seama ca ea se aplica la
lucrarile ~i opera~iile executate in banda.
7.1.7. ConlroJul statislie al {'alitatii. ContrC'lul slalistic al calitatii l'ste
un control prin e!jantion~m.> unde di~ proceslll de fabricatie sau dint.r-ull
lot de prod use finite se eXlrage 0 cant;tale midi (proba, e~anlion) ce se con­
troleaza in totalitate (se aplica controlul integral), iar in functie de rezullat sc
trage conduzia asupra intreg ul ui proces de fabri ea ~ie sa u lot de prod use
finite. Aceasta metoda se aplica numai dupa 0 analiza stalistico·-matematica
prealabila asupra stabilitatii procesului de fabricat·i e ~i a miisurilor rezultate
prin aplicarea ei cleoarece. in caz contrar, se pot respinge loluri corespunza­
toare calitatii. sau sc pot. admite la control loturi necorespunzatoare.
Controlul statistic se aplidi in doua cazul'i:
- Controlul statistic La recep!ia Lotllrilor de prodllse {inite. Pc baza unui
studiu stalistico-matematic, pre cum ~i a in\elcgerii clintre furnizor ~i bene­
ficial' , se stabile~te un plan de control, din care in functie de marimea lotului
0i de nivelul de calitate stahilit, se preleyii 0 mostra care se controleazii ~i,
in fUlletie de rezultate, se accepta sau sc respinge lotu!.
- Controlul statistic pe {lux de {abrica(ie se poate aplica numai d upa
studierea prealabila, prin metoda statistico-matematica a stabilita~ii proce­
sului de fabricatie ~i a capabilitatii acestuia. Se preleyeaza direct din fluxul
tehnologic, in obtinerea fabricatiei, un e$antion format din 2-12 repere,
la intervale de timp bine 'det.erminate , controlindu-se )i calculindu-se media
yalorilor masurate (care dii il1forma~ii aSllpra slabilitatii procesului ca reglaj)

92
 c­ ~i intervalul de Impra~tiere a caracteristicii masurate (care dii informaiji asu­
pra stahilita\ii ca precizie). TIezultatele obtillute in nrma controlului se trec
in fi~e de control.
! n \Irma rezultatelor control ul ui, asupra epntionul ui care caracterizeazli
intregul proces de fabrica\ie sau intregul lot de prod use, existii riscnl de a
lua 0 decizie eronat5 astfel:
- conchide (pornind de la e~aIltio!lare) ca fabriea\.ia (lotul) satisface
conditiile dc calitatc impuse (un control 100% \'a arata ca nu c'lte a~a), acestn
fiind riscul bcneficiarului, deoarece. ca urmare a controlului, se acceplii lotnl,
. ~i-
de~i cl nu satisfaee conditiile de calitale stabilile.
Aplil'area eOlltrolului statistic este pre\'azut in ST .\S 31GO/8! ~i are 0
10­ larga aplicabililatc in industria alimcntara.
r o­ Este 0 metoda dinamidi, prp\'enli\,ll, la care se cunosc riscurile plllind
de sa se ,ina 111 mina intregul proccs de fabriea\ie ,
ra ce In baw controlului stalistieo-matcmalic stall llrm[ltoarele:
ca re - metoda statisticfl de control ponte fi aplicHla ori de eHe ori prod usele
('-~i sint fabricate intr-o eantitale mni important5;
'~a re
- \'ariabilitatea caraderisticilor prodllsllilli pstI' un f('nomen general,
intilnit la orice operatic executaU\ in scric;
- cuntrollll statistic. trcbuie inLrodus trpptat;
- cei care efeeluea z a conlrolnl slatisLie de calitate lrebuie sa fie ~i hnni
coordonatori; ,
-- calitatea trehnic realizata () data cn produslll. ('a nu )Joate fi ohtinllta
prin il1spec\ii ~i control;
- prol'('sple tehnologice existellte in illtreprinderi nl! permit, de obicei,
introdllcer('a imediata a cont.rolllllli statistie;
- {nainte cle a 5e oh\ille aprohnrea aplicilrii metodei cOlltrolului sta­
listic 1<1 IIll proclus sau 0 opera\ie oareenre trebuie rcalizale concli\iile ncce­
sarI' ('xl'clItarii conlrolllllli la lln ni \'el corespullzat or;
- prin analiza rezllltatelor conLrolului statistic sc oL!ine 0 calitaLe Im­
hunnta!iUi a produsull!i, In UB c.ost reclus al inspecnei ~i controllllui;
o illsu~ire indispcnsabila oricarui coordona\or al lllllli program de
at\iuni in dOJnpniul (,Olllrolullli de calitnte ('sle simtul prattic,

7.2. CONTROLUL STATISTIC Dr: RECEPTIE AL LOTURILOR

DE PRODUSE FINITE

In ind ustria alimentara, metodele cle cOllcrol statistic. de rccep\ie se aplic.a

in urmat oarele cazuri:
('ontrolul lot-milor de materie prima, materiilor auxiliare;
cOll\rolul amhalajelor;
conlrolul Jo\ urilor de prod lise semifabril'ate (semifahricatele de\'in
materie prima pentru alte sectii sau fabriei);
- controlul lotul'ilor de prod use finite destinate Iivr5rii.
a i d lIpa l.a aeest control, pe bnza unlli stl1dill statistico-matemntic prealabil pre­
-.' ii proce­ cllm ~i a intelegerii intre prodllditor ~i Cllmparator se stabile!7te un plan de
in fluxul e~antionare , prin carl', ill func~ie de marimea lotului ~i de un ni\'el de eali­
_- '2 reperc, tate stabilit, se preleya un e~antion, care se controleaza, iar in func~, ie de re~
-"e media zultat se accepta sail s'e respinge lotu!. Controlul prin e:;;antion;tre c.Olre la ve­
_ ea regIa j) rifi earea pri n:

93
 .- alribuir - se aplica in cazul caracterlstlcilor nemasurablle (carac­
teristici organoleptice);
- variabile - se aplica in cazul caracteristicilor masurabile, respectiv
acele caracteristici care se exprima critic pe 0 allumita scara, corelata eu ni­
velnl de calitate. .
A van/ajelc control ul ui statistic de rcceptie;
este economicos, se controleaza un numar mic de prod use;
d urata efectuarii control ul ui este scurta;
se poate efectua eu personal red us.
7.2.1. Prelcvarca e~antiollului. E~antionul sau mostra sUi la baza con­
trolului statistic. E~antionul reprezinta 0 parte dintr-un lot de prod use ~i prin
el se cyalueaza calitatea intregnl'ui lot. Din acest moti\' e~antionul trebuie sa
fie cit mai reprezentativ, sa IlU se faeii 0 prelevare intimplatoare ~i totodata
lotul sa fie uniform. In STAS G085/8G sint recomandate metode de prelevare
a e~antioanelor peutru produsele in bucata ~i anume;
f6rmarea probelor pe baza tabelului numerelor intimplatoare;
- formarea probelor prin extragere oarba;
- formarea probelor in lIlai multe etape.
.M arimea unui e~antion n preleYata dintr-un lot de prod use N, este sta­
bilita prin legea binomonala, care se refera la probabilitatea de a depista K
prod use defecte. Ca orice control prin e~antionare, apar doua riscuri ~i anume;
riscul furnizorului - 'l.. - de a i se respinge 'Ioturi corespunzatoare cali­
tatii ~i riscul beneficiarului - ~ - de a ad mite loturi necorespunzatoare
calitati Y. Pentru a fi dimin uate ~i chiar red use cele d oua rise uri, treb uie;
- sa se analizeze procesul de fabricalie ~i modul pentru stabilizarea
acestuia;
- sa se eunoasca ~i sa se nleaga coreet eele patru caraeteristici ale pla­
lIului de e~antionare.
Factorii care infl uenteaza e5anti onarea sint prezenta ti in cele ce urmeaza;
Omogenitatea lotului poate fi conditionata de natura prod usului, de sta­
bilitatea procesului tehnologic. de grad ul de uniformitate a materiei prime,
de funelionare a utilajelor etc. Toate materialele folosite in ind ustria alimen­
tara sc impart in ~ase grupe:
I) materiale liehide cu structura uniform a (ex. yin, sue de fructe, bere);
II) materiale lichide neuniforme, sub forma de emulsii sau care pot
forma emulsii (ex. lapt.e, uleiuri Yegetale etc.);
III) materiale eu 0 consistellta piistoasa (ex. marmelada. untul etc.);
IV) matcriale puh·erulente ~i gninulare (ex. zahar. failla, cereale);
V) frncte, legume, conserve, pe~te mie;
VI) carne, pe~te mare etc.
Pentru toate acestea, s-a u standardizat metodele de I uare a probelor.
Cantitatea de proba medie ce trebuie recoltata depinde de uniformitatea 10­
tului, numarul recipientelor, marimea lotului $i numarul de determinari ee
trebuie efectuate.
Dupa ee s-a u alcatuit e~antioanele, ele se pregatesc in vederea elect uarii
control ul ui calitativ. Metoda de pregatire utilizatii este maruntirea, Inlat u­
rind u-se partile dure. Probele maruntite ~i uniformizate se piistreaz5. pina la
efectuarea controlului in borcane de iticla eu dop rodat.

94
r ac- 5copul vl'rificarii. tn legatura cu aceasta se pot distinge:
verificliri prealahile efect uarii unei livrari;
verifieari legate de neeesitatea remedierii lotului s~u inlocuirea par­
tiala a aeestuia;
verificarea in wdereaevaluarii calitatii medii ~i efectuarea platii.
In primele dOlla eazuri. se rccomanda llll plan de e;;antionar.e pe baza
de atribute, iar in ultimul, un plan de e;;antionare pe haza de variabile.
Mbimca produsclor. Un lot este aldituit din prod use de diferite marimi
atit ea forma cit ~i ea gramaj (ex. 0 cutie de conserve de pe)te poate avea pe
linga forme diferite- paralepi pedice. cilindrice, ovale -;;i gramaje diferite: 190 g
205 g. 250 getc.). Deoarece marimea unitatilor care formeaza lotul influen­
teaza asupra e~antiollarii. este necesar a se preciza continutul unui recipient
sa u maSH prod usul ui. 1n ca z III prod uselor de dimensi uni mari 5e indica cum
este ridicata proba, de unde ~i in ee cantitate.
Cunoa~tcren furnizorului. C unoa~lerea ~i increderea un ui furnizor lega te
de calitatea constanta a prod IIctiei realizate poate cond uce la a preleva un
e~antion mai red us. Cind se ~tie ca lotul provine de la un furnizor duhios,
e~antionarea ya fi mai severa. In aeest caz, un rol important il are marca
fahricii.
Costu} produsu}ui. Marimea e~antionului este stabilita de costul produ­
sui ui. La un prod us alimentar al carui pret este mare (e:Jr,;,. salam de Sibi II,
icre negre) e~antionarea va fi mica. pe cind la cele CII pret mie e~antionarea
va fi rnai mare.
Costu} Hrificl'irii. Consta in cheltuieli efectuate eu \'erificarea caracteris­
ticilor de cali tate ale e~antionuilli. Se \"a tine cont de costul analizelor efec­
tuate in laboratoarele proprii , dar;;i de analizele complexe earl' siut cfectuate
in laboratoarc de specialitate (ex. pesticide etc).
IJrobe distructibile ~j ncdistructibilc. Daca pe ntr 1I efect lIarea control uilli
caracteristicilor de cali tate all' produsului este necesar distrugerea lui, e~antio­
narea va fi redusa (eutii de eonserye, prod use zaharoase). In cazlil in care,
la wrif icar ea earaeteristieilor de calitate nu este neccsara distrugerea e~an­
tion lllui. mari mea va fi ma i mare. Spre exemplu, pentru wrificarea gramajului
cutiej de co nserye , a piinii. a bucii~ilor de aluatceeace se poate efedua pc linia
de pr ou u c~i e, sc ia pr ob a, se masoara !?i apoi se repune in fluxul tehnologic.
lIodul de ambalnre. Prod llsele alimentare sint Ii \Tate in \Ta c sa II ambala teo
:\Iodlll de ambalare este diversificat: liizi de lemn, palete, box-palete
etc. !?i care influen1eaza e~antionarea . In Heest caz estc recomandat STAS-ul
6085/86. care precizeaza cite exemplare se ridica din fiecare tip de ambalaj.
La eele in \Tac. e~antionarea se face in rnomentlll incarcarii sall clescarearii
prod liS Uilli.
Marim ea Jotului influenteaza indirect asupra marimii e~antionuilli atunci
dnd se stabile~te riseul prod uditoruilli ~i riseul cum pariitorul ui. Marimea 10­
tului are mai putina importanta dedt exemplarele defecte san de e~an­
tion ~i decit nllmarul de exernplare defeete care decid acceptarea. Deci. ell
cit e~antion u l t'ste mai mare ell atit risclli sa se accepte lin lot neC()respunzator
este mai mic.
In STAS 3160/84 se da miirimea e;;antionului raportat la marimea 10­
tului, totodata stabilindu-se ~i valoarea defectelor, astfel indt lotul sa fie
acceptat sa u respi ns.

95
 7.2.2. Planu} de control (l'~alltionllrea). Pri n pia nul de control se stabilesc
reglili precis£'. cnre permit sa se ia rapid decizii asupra acccptarii sau respin­
gerii lollilui. Alegrrea eorecta a caracteristicilor planului de control duee la
dinIinl1area celor dOlla riscuri:
- riselll produditorului (furnizorllllli), care ponte respinge loturi bune,
respecliY ell mai pu(iue defecte dccit s-a cOllycnit a se accepta;
- riscul eumparatorului (benefieiarullli). care aceepta loturi necores­
pllnzatoare, respectiy ell Illai lllllite defeete deeit. s-a convenit.
0:eajllnslll aeestor ('rori estc °lnsu atenuat ~i redus chiar In. zero, dad.:
- se cunose ~i se alrg coreet re\p patrll caracteristici a le planului de
e~anlionarc; 0

- se analizeaza in prealabil 11l'oces lll de fabricatie ~i modul pentru sta­

bilizarea acest uia.
Cele palru ca raclerislici ale planullli de control s1nl: tipul de cont.rol.
ni,°el lli d e ye rifieare (conlrol). grad III de se,critate ~i ni ye lul de calitate ac­
cepl abil.
In co ndlll:ie . S(' npn! conirollllui cste de a co nt.rola llli nllm ar mic ·de
prod lise ~.;i s5 se ia 0 decizi e co recta de aeceplare san r es p!ngerc a lotului,
dcoar ecr coni rolul costa.
Tipul de (~(Jntrol. Se refern la llllln[ll' ul cle prelt~\"a ri care se efect.ueaza in
limpul conlrolului. Exi s la trei tipuri de control: control simpln. cOllLrol dubln
5i (,Ollirol multipill. Penlrll a c1is clIta plallnl cle cOlllrol s(' sl:dJilc5le urmatoa­
rea l ermin ologi e:
N repr rz inla ,"olumlll lotlllui;
n ,"olumul e!;iollliollUllii sau lllllllarul de ex£' mplare dilltr-llll e~an-
Ii 0 ll;
A llllm[lrul de accrptare. normat;
R TllllTt {ti' III de rcspinge re . normal;
llnrnarul de cxemplare defeele. deLect ate practic;
limita de calital c acreptata;
niH'oiul de conlrol adoptal. stabilil de comnn acord intre cum­
paral or ~i prod u6l\ or.
a. Con/rolul SilllJllllo Ln conlroiul silllplu se face 0 singura prel evarc, ;;i
esle redat III figura 7.2. Din lolul de ;\' obiecl.e se preley a nn e~antion de n
obit'cle. eare se exa min eazfl bue:lta en bucata. Rezulta ]{ obiecte defecte.
Dad\ F. ~.4. lolul sc admite. iar da ta K ~ R lotnl:-it respi nge. Valorile lui n , A
~i R sint date In STAS 3 HiOj 84. sl nt in La bell'. r\ ('. est tip de conLrol sc reco­
manda a se apliea In proc\u se le fabricate de prouncaLori instabili sau ne­
Cllll OSC U\.i.
b. COll/rolul £1111>111. La eontrollil dublll se pot fa ce Ulla saL! doua prele­
\uri , co nr·orm se hcmei din fig lira 7.3. Di n lotul deN pr od use se ex lrage pri­
mul e5Hntion III care se controle;lZrl bucal5 ClI buca U\, rezultind g exem­
plare defel'Le. Dad\. diferen\a dintrc R1 ~i A1 este de eel putin dOlla nnitati
~i cleci rezllltal ul controlnhli nu poate co ndu ce Ia una din cele doua decizii.
se extrage din lot un a l el oil ea e~antion 1l 2 • Acesta se controleaza bucata
cu bucatii. rez ulLind -1\02 exemplare defecte. In acest Cal, adunind exemplnrele
defecLe de la eele ciolla prele\,llri (ILL +K 2 ) se ajunge la 0 decizie definit.iva:
u('ceptarea sa n respingerea 101ului. Co ndi1ia este ca difere nta dintre R z ~i AI
sa fie de 0 singllr[\ lInit ate . Aeest tip de control se aplica atlt pentru pro­
du ciitori buni cit 5i penlru cei rai . d eei pentru niveluri calitative diferite.
c. Con/roful mulliplu. Acest Lip de control este similar Cll conlrolul dublu,
ell difererl\:a ca se pot face pina la ~apte preledi.ri. conform schemei din figura
7.4. De remarca t ci't b co ntr ol ul m ul ti pI u, pinii I a prelevarea a ~asea, di[e­

90
 ,
N ~ '., n1
ilese I
control

______ k1~
k1:(Al Al<k1~R1 k1>.-Rl

-n
N - -.. ADMIS I
d ad,; I + RESpiNS
,! ~ui de cenf fO!
12 lApl <,R1!
r u sta­ ~ wnirol

vntrol, /k~ +
a le ac­ k~A k~R
~k~
k1tk2~A2 k1tk2~R2
mie 'de ADMIS RESPINS
ADM IS RESPINS
:utui ui,
CONDlriA [A2+ 1::: R2J
ueazft in
JI dublu Fig, 7.2. Plan simplu de contro I. Fig. 7.3. Plan dublu de control.
Irm fttoa­
PRESUPUNE UI'IA,DOuA .. ,PANA ~,A Sf-.PTE
, PRELEVARI '
-un e~an- N
.
-
I
n,
cont rot
t
;--~--t~ ....o
I re eum- k1::A1 Al<k1<R1 kpR1 !:!
ADM IS t RESPINS 6
(,)

n2

~k2 __
,
LA, . <R,]
I
control 1

QUa prele­ k, • k2l!iA2

ADMIS
+
A2<k1t2~R2
~k2'),R2
RESPINS
t rage pri­
1\. exerri­
n3
La unitati
na elecizii,
a za bucata
~3 1~"1 <R2J
exemplarele , IA3+1' <R3 ]
n7
definitiva;
r e R z ~i AI + [Ai: t~i1
pentru pro­
J ifel'ite. ~k7~_
~ rolul dublu, k1+k2~ · +k7:;A7 kltk2+,+k7~R7
d eli n figura ADM'IS . RESPfNS
dife-
[A7+ 1 "R71
7 - CIIUtlltell. fl. fiab1l1tatell procluselor
97
renta dintre cifra de respingere ~i cifra de admiterc esle de eel plItin dOlla
uniHiti, deci nu s-a indeplinit eondilia de admitere sau respingere. La Hltima
prelevare, a §aptea, diferenta dintre cifrn dead mitere ~i respi ng!'r!' trebllie
sa fie de 0 unitate (A7+ =R~), putlndu-se lUG decizia finala.
Acest tip de control cste aplicat mai rar. Cel mai des in indlistria ali­
mentara este aplicat controlnl sim pill ~i control ul d ublll. Ti pul de control este
prevazut in contractele economice, In documentatia de fabriea\ie, tn stand:l.r­
dele de produs sau in tehnologia de control.
NiveJuJ de vel'ifica re (control). Nivelnl de. verificare stabile~te marimea
c~antionul ui, fata de im portanta caracteristicii sa u prod us til ui conlrola t, de
metoda de control aplicata §i de timpul de control Ileccsar fiedirei earacte­
ristici sau produs. Se stabile~te prill standarde, norme sau in lipsa a cestor
prevederi, se alege prill acordul dintre producator ~i beneficiar.
Sint doua categorii de niveluri de control:
•
Niveluri de control uzuale: NC I, NC II, NC III, respectiv:
- I economie, risc mai mare, severitate midi, volum de e~antion mic (n);
- II - mai sever, risc mai mic, mai putin eeonoinic, volum de e~an-
tion mai mare;
III - cel mai putin economic, eel mai seYcr, riscul cel mai mi e, volum
de e~antionmare.Cel .mai utilizat lIivel de verificare este Nc II.
- Nivelllri de control speciale: S, S2' Sa' S4' Acestea se stabilesc de co­
m un acord Cll beneficiarul, numarul de e~antioane fiind red use. Ele se pot
aplica pentrll prod use, caracteristici de importanta mai redusa, cu tipuri de
control foarte mari la care se impune un control distrllctiv sau la care s-[\
mai efeduat In prealabil un control statistic cu un IIivel de control uzual.
In acest fel, exista un rise mai mare de a se admite loturi cu niveluri de cali­
tate sub eel stabilit sau de a respinge loturi de prod lise ell niyeluri de caJitate
III limitele stabilite.
Rezulta deci, ca aceasta caracteristidi de control are ca obiecth' ye­
rificarea unui numar cit mai redus de produse sau caracteristici. In tabelele
7.1. i?i 7.2 sint red ate planuri simple ~i duble de control pentrll nivellll de
verificare NC II, conform STAS 3160/2-84.
Gradul de sel"eritate. Grad ul de severitate stabileste marimea esa 11tio­
l1ului i?i a conditiei de acceptare a loturilor. in functie de stabilitatea pro~eselor
de fabricatie la furnizori, deseriozitatea acestora, respectiv la rczultatele con­
troalelor anterioare. Se disting trei grade de severitate:
a) Normal. Se aplica la controale singulare sau dnd se controleaza prima
data un produs, deci dnd nu exista suspiciuni asupra calitlitii produselor;
b) Sever,: Se aplidi atlinci dnd avem suspiciuni asupra calitlltii produselor.
Pentru acelea~i conditii de control, marimea e~antionului n este aceea~i ca la con­
trolul normal, in schimb volumnl defectelor pentru care se admite (A) sau
respinge (R) 10tul este mai mic. Se trece de la control normal la sever dnd
2 din cele 5 loturi .succesive au fost respinse, iar invers dud toate 5 au fost
acceptate.
c) Redus. Se aplica atunci dnd avem garantii anteri oare asupra calit1itii pro­
duselor. In acest caz m1irimea esantionului este mai midi decit in cazul con­
trolului normal ~i respectiv volumul defectelor · pentru care se admite san
respinge lotul, este mic. Trecerea de la control normal la red us se face dnd
nn a fost respins, nici un lot din 10 loturi.
Gradul de severitate se stabileste de controlor in functie de rezultatele
controalelor anterioare. ' . . ,
Regula de seyeritate a control ul ui e8te urmatoaroa:

98
 crab.Z"' r.J
Planurl de control Ilmple
dOlla
ST AS 310012-84
Ilt ima
n PLAN URI SIMPLE DE CONTROL NORMAL

,
Ne
ebuie
M,J,RIMEA Volumul
NIVEL DE CALITA TE ACCEPT ABIL AQL
lOTULUI ~~6ntio- 0,1 0,15 0,25 0,40 0,65 1,0 1,5 1 2,5 4,0 .6,5 , 10
(N) nuful
(n) A R A R A R A R A R A R A R A R A R A RA R
ali-
,
2­ 8 2 + 0
I este

1 !
_ nd3r­

:;rimea
il t, de
9­
16­
26­
51 -
15
2S
50
gO t]
3
5
6 1
I 1 .. Q ,
o I
0

-+­2
+
I
0

I
..
+
1

2 2
1
l'
... 2 2
3
I

3
:2
3
4

..+
~--
91· 150 '-0 o 1 l' ~- 1 2 3 3 4 5 6
ra cte­
151 - 2110 3'­ 0 1
+2 1 :2 :2 3 3 , 5 6 7 6

..... -t­
.. restor , 1

4 :,
2&' ­ 500 · 0;,0 0 1 2 3 3 f> 7 8 10 11
,
" ~OI-

1201­
1200
3200
80
\25 0 ..
..+ + , 1
0 1
1 :> :2
I 2 :2
3 3
3 3
4 S 6
5
7
6
8 10
7 810
11 14
11 14
15 12122
15

1
3 3 8 11 14 IS 21 22

.
3201-10000 200 :2 :2 4 5
1
- 86 7 1()

10001 -35000
~ 001-150000
315
~OO 1 2 2
1 :2 :2
3 J
3 3
5
I,

6
5
7
6
. f- . .
8 10
7
1114
10 11 14

'S 21 22
IS 21 2?
t
STAS 3100/284
~--~UP.I SIMPLE. De CCSNTiiol, tiil6U5
vo 1IJmu I' ""-"NIVEllJL 01: CALlTATE 'ACCEPTABIL AQL
MA~IMeA 0$801;0­

...
LO ULUI nulyj
C,l 0,15 0,25 0,40 0,85 1,0 1,5 2,5 4,0 6,5 10
(N)

..
(n) A R A R A RA RA RI4 R~ RA

o ... 1
RA RJA R\b. R
2­ 8 2 o

1f+ o... o... o+ o

l I

51­
.9­
16 -
"li -
§{f
gl­ /50
Ml­ 280
J5
Z5
50
8
2
J
q­
2

. o 1+
,

...
~
... ~O
..
+0 2 I 3 I
,0 ,
~

. 1
J

2I 3
21/ :J 1 4
412
2

. ,. o...1 + o•Zo
13 ~ 0 1~ 0 21/ .J 1 4 2 "5 3 8

. ..
281 - 500 2~_ ... 21 3 I 4­ 2 5 J
~ 6 S. 8
6'01 - 1ZO(J 32 ~ (/ 1 I 31 417 5 3 6 6" It 87
1201­ 3Z0~ _50 0 21 3/ 42 i+ +0 5bl ~ 5 8 1710 /0 13
32tH ­ laooo 80 2 I 31 42 53 o S 5 8 7 !v /0 13 ...
1f1DOI - 35000 725 o 21 J I 1/- t 5 3 5 5
IJ5001 - 15(/000 200 '0 2/ S / 42 5 J 6 5 8 7
8 7 10 10 13
10 I[) !J ... t ST AS 3100/:1,84
'"
Ne-Ii PI.ANU!'II SIMI>LE DE CON1"ROL SEVER
NIVELUL DE CALITATE ACCEPTABIL AQL
MA~IMtA V"lumul
LO ULUI <e~anl lv-
. U,1 0,15 0,25 0,4Q 0,85 1,0 1,5 2,5 ~,O 6,5 10
(N) II;.JIUI
~-R t-AR" A

1 1
III) R A R A RA . RA R A R A R A RA -F
2­ 8 2

1
11 1o lh
g­ 15 J 0--;
-t6­
1

2S 5 o I
26 - SO 8 1
-ratii pro­
a zul con­ rst·­ 90 "13
150 20 o1
o
l l I 2Z J
1
_ ' mite sau 91 -
IS/ - 280 32 .. ,. [} 1
I 2 2 J J It
1 f 2 2 3 J '+
1 112 2/ 32 32 34­ JS 6It 85V589
fa ce dnd S 8
281 - 500 50 .. ~ o1 1

- 1200 80 .. II' o 1
. 501
. ! I Z 2 313 9 12 1.1
rez ul tatele
f20t
3201
iOOO!
- 3200. 125
- 70000 1QD
- 35000 315
135001 - 150000 500 It
o
~

1
g~
l I 2 Z 3 1.1 4 5
1 1 2 2 3,3 It S 6 8
I 2 2 3 3 4 'S 6 '8 . . 9 -­/2 _ .13 18 19
'+ IQ:~ 8
8 8 9 12 1 /8 1~
9 12 13 /8 19
.­ It
9 12 111g 19

I
T
 Planurl de control duble Tabelul 7.2
s r AS 3160/2·84

I -_ _-'-t--_ _.:.:.N.:....c-..;,.":.....;P....:;L....:;AH:.;..U;;.;R:.;..I..;;..;OUBlE DE CONTROL NOR MAL

1.5 2.5 4,0 6,5 10

2/o-t ,

f--'
-'-'
-···--·----fi c = l i~Fl
-' -_.,---
IINUfiioutsLE O' i::--CONTRO'R~----------"l
------ ,.
-
51 AS 316~i< -84

A -R
n/A-R nlAl.p.;
Tl0-
f"N'-, AOL
"'j
0 ,1 0,15 0,12 0,40 1,0 1,5 ?,5 . :: ,0 . ,5

t±=8
-'-'- - -'--
j- .J§.
. '

-2/0-,
- 2 O-k
1
,. ;,

-26- -- 50
16- ?5 . -~
Ii I
,~j-,~
?}
L (]-,

~#j :/;~
J;,o.21J7n-' (l-t,
5! - gO
b .-'-._--'-"- 5/0-1 ___ .f!0'? IN 3/.:i .Jill
' 9;'- !50 810 " 1 - - - DIS__>8/,0'J J!.~J I (J-2 5/%:f, J/fJ
151-_180 I., 'O-} lJ/o-1 ~
0-11 8H:,~ 8!~:1 6/-i:~
281- 500
S(JI - 1100,
20/0-
----
-/0'2 13/0-3 !3 'Q:f /J;o~" 131 -:J IJ1 1. 7
f/O-I; ~'-- ,1-6 '
J2/o., -----: JliJ FOlfz 20/g:~ 2o/f:.~ 108:; lOIN ?Ol: ?/JIJ.fz
. H

!lOI- J?O{J 50;'0-,

3101- 'IJOOO
1000J-J5Ot]{) If? (t-}
- J~fl-2
0-2
8qtl 81/J:1 80/7:j
321ft! J'llf.-t J?!~: J2It:~ J?/H J?! _- J2!l~~
5tl/tt 5fJltt 50/J.t 501i: 5/JIH ~:I,50Ir.-
J5IJOl-l50D(J4 ~.'517-2 m.S:f, !2tf:i ?j'f:% 11?5/~'J !251U '2511; ?J/;;'~~ 81/:~
8Pli:2 sOltf Boll: 801if, t 1
, .­ STAS 3160/2-801'

. '
He':" l1 PLANURI D.lIBlE DE CONTROL SEVER
. '
n/A·R n/ A,-R ,
A,-R, ,
N '\. AOl o,ro 0,1 5 0,25 ' 0,40 0.65 1,0 1,5 2.5"]'- 4,0 .• 6,5 10

2­ '8, J/o-,
9-' . !.f 5/0-1. !

.. 10 ­ l~
.
8/0-1 'f-----­ '.
j.-.. VO•j
S, '-2
?8­ 5fJ /J/O-!~ 8/t/ ­
j J­ 90 lll/(J-! - /J/t} ~j:l
.9{­ !50 1/ f - ­ '(}, 'O-l 1.0-3 V,·~
J,/O-',>--_ l'/n IJIJ-" I /J,~-5
151- 21fO .50/c,
,0" J?!{i.] 'aN r lt-" Jol-'
11 - . ? I, . ~IiJ-~rJ:4-:5 (i·'/

I '­111! - fOO , /tl - ' t - - ­ -1.50/;°,2

'f,(J/ 1 /·1
7
l1.J·4- J-;,11'"
Q J
.·7 Jll/~l
""/,1-
//;-s oli
5 r.
.,' !f-!2
I
0

";y;a"f--­ 3-7 jlJ,T.rrg

1_ JIJI /loll go/OJ' ,J-It J'il'-"
5[(°-3 Ja'N, "0/! !I-!2
I
'-r
___-__ ' it. il'? ,4·5 ~~7 i/:"-l v'

701 ­ J20b 20fJ/8

1•. , .'f-::....-. . ;'T'ol J/u DOj(l') W·" 8fll-0·7 :8.'IJ,'/J/-/2
J-iI (f,'Oi,,-5
5
15·i~ 88/t
'J-l !(}/;5-/(, Yfi'6
N

3201-1&& .- ­
I /{?UOI ~.ft7t7J\
Si7O
j,WtJl-lfOOai j,."
-­ l/J(};1:j - f15/f.111J/N''25/tJ 1151#:; 1151,(:: f15f,:)t
.?/5/fJ.} ~. __ ?U(}/U I7fJO/t~ lOO/U ~MZl-h ?OO/t;.~ boo/§:j:
(i-2

~!5IJJ J151/:i1J151lf 315/,{:Jz JI5£t~Jlj~:~ ...

t
7.2

cind se aplica pentru prima oara controlul statistic de receptie la fur­

nizor, se ill cepe cu gradul de sewritate normal; .
- daca aplic1nd controlul normal , se admit cousecutiv 10 loturi de ace­
lea~i prod use, se poate trage cone! 1Izi<l ca la furnizor proces ul de fabrica tie
este stabilizat ~i se poate trece la gradul de severitate redus, un e~antion
(n) mai mic ~i rifra de admitere (A). mai midi fatii de controlul normal;
- dad aplidllcl graclul de s('writatc redus , ap~re un lot respins in mod
obligatoriu se revine la gradul de severitate normal.
La control 1I0rmai se re:"lne ~i in cazul in care apliCind control redus,
numarul de defecte gasite ine~antion este mai mare dedt cifra de admitere,
fnsa mai mic dedt cifra de respingere. Lotul se admite, insa se revine
obligatoriu la gradulde scveritate normal;
- daca aplicind gradul de severitate normal apar 2 loturi respinse din
cinci loturi controlate. rezultii ea procesul de fabricatie la furnizor este in­
stabil ~i atunei se treec ohligatoriu la gradul de severitale sever; ·
- dadi aplicincl gradul de sewritale sever, se admit cinci loturi conse­
cutive, rezlIlta ca pro eesul de fahricatie s-a restabilit ~i atunci se poate reveni
la gradlll de sen~ritate normal ;
- in cazul in care se aplica c~lltrolul SEVER ~onsecutiv la 10 loturi
(nu a fost indeplinita conditia de 5 loturi consecutive ad mise pentru a se
rewni la controlul normal). atunei inseamna eli proceslll de fabricatie este
total instabil ~i se opre!5te verificarea la prod usul respectiv. Trecerea de la un
grad de severitate la altul conform STAS 3160/84 este obligatorie. Schema
de severizare a controlului statistic de receptie este red ata in figura 7.5.
NiYeluI de ealitate aceeptabil - AQL. Ni yel ul de cali tate acceptabil cste
singura caracteristica a planului de e~antionare care conditioneaza direct
calitatea prodllselor. EI se stabile~te prin contracte standarde sau tehnologii
de control in functie de importanta produsului sau caracteristica controlata.
Nivelul de calitate acceptabil reprezinUi proccntul maxim de prod use defec­
te sau aumiirul maxim de defeete 1a suta de produs, pentru care lotul se con­
sidera acce p tabil din punct de vedere al caliUitii medii a produselor. Nivelul
de calitate a ccept;ibil se- da in procente !ii are "alori de la 0,01 la 10% cu
unnatoarea suita: ­
0.01; 0,015; 0,025; 0,04; 0.065;
0.1; 0, 15; 0,025;0,4; 0;65;
1; 1.::>; 2,J; 4; 6,5; 10;
Indiferent de tipul de control (simplll, dublu, multiplu), aiwlul de con­
trol (KC Ill, KC IJ, 1\C I, S•. S3' S2' Sl)' gradul de severilate (normal, re­
dus, seyer) , sau niyelul de calitate acceptabil (0,01-10%), planui de control
se reprezinta suh forma lInei curbe operath'e (caracteristica operativa). For­
ma caracteristieii operati ve este determinaUi de valorile celor patru carade­
ristici ~i trasind u-se pe grafic se poate obser\'a in figura 7.6, a.
Caracteristica operatiYa are patru puncte importante reprezentate In
figura 7.6, b._
- Puncllll: E. = o ~~ ; Pa= l. D a ca lotul controlat contine 0% defecte,
probabilitatea de a creptar:~ (Pa) va fi de 100 %, respecti v Pa= 1;
- Punclul: K = 100 '\ ; Pa=O. Daca lotul control at contine 100 % de­
fecte, posibililatea d e ac('(' pLare a aecs!.ora este nula. cleci Pa= 0;

101
 GRADUL DE SEVERITATE
1 - rqORMAL
2-REWS

3-SEVER

O~/CE CONTROL SE i t\lCEPE CU GRADUL DE SEVERiTATE NORMAL

NTROL NORMAL
ISIMPLU, DUBLU MULTI PLU)
I

10 LOTURI NicIORES­
FARA PiNGERE LA :;
LDTURiCONTRO-
RESPINGERE
....J
CD
o
I.IJ
z
:>
I.IJ
0::
t7I

. CONTROL REDU S
!SIMPLU DUBLU MULT/PLU
Fig. 7.,5. Schem a de seyuizare a controlului statistic de receptie.
f> % (PI"obabilifote dt
o occeplore I

Cor pc f(l(is tico

,oeo(o

Co"'oelerl~t"ea
pNJctiea·

0.'5
O·~+--'--~---L:--.. K ". ~-I.,,-_ _-+-.s.tL_ _• /«(y" I
K,=AQL KrLQ (Procenf AI(L LQ (p,.oeenl
a ,..buf I b "ebut I .
Fig. 7.5. Curba opera1JY1\ (caractcristica operatiy1\) a planului de ·e~antionMe.

102
 Punctul CI. (riseul furnizorului). S-a stabilit ea valoarea lui sa fie de
0,05=5%. Proeentul de defeete In lot corespunzator valorii (;(=0,05, respee­
tiv punetul Kl de pe earaeteristiea operativa, se llUme!}te nivel de ealitate
aeeeptabil.
Exista probabilitatea ea pina la 5% din loturi sa fie respinse, de~i ele se
ineadreaza in eonditiile de cali tate stahilite, aeesta reprezentlnd rIseul fur­
nizorul ui.
- Punctul ~ (riseul heneficiarlllui) - de a accepta un lot de 0 eali­
tate inferioara eelei stahilite. Prin aceea~i conven~ie s-a stabilit ea ~=O, 1= '
= 10%, iar ealitatea eorespunzatoare acestei valori reprezinta 'punctul [{a ~i
este nivelul de calitate tolerat - LQ. Prin nivel de cali tate tolerat se intelege
proportia de repere defecte de la care un lot are mai putin de 10% ~ansa dc
a fi acceptat prin aplicarea controlului statistic de receptie.
Alegerea AQL-ului este 0 prohlema eontractual'a intre fUl;nizor ~i henefi­
ciar ~i daca AQL oste strlIlS impune fie 0 fabricatie foarte stabila, fie 0 sor­
tare prealabilu a produselor realizaLe; inUiturindu-se produsele rebutate.
In acest caz, AQL este foarle cDstisitor pentrn furnizor. AlegereaAQL se face
1?i in functie de importa nta produsultii sau caracteristicii controlate. In tabe­
lui 7.3 sint reprezentate caracteristicile, impartite pe categorii.

Tabelul 7.3
Alegerea AQL tn func!le de caracteristicile controlate

Caracter'sttct

CRITICA '
I AQL

0,065-0,4%
I Definlrea caracterlsticil

Defecte ce fae inutilizabil produslll, comwomit

functiile produsului
J'vIAJORE 0,4-1,5% Defecte ce pot provoca reclncerea graclului de
utilizare a proclllsului
MINORE 1 1,5-4 % Defecte ce redllc foarte pulin u tilizarca pro-
dusului
MINORE 2 4-10% Defecte referitoare la aspectul exterior alpro­
dusului
-.

Indiferent de sistemul de categorisire a caracteristicilor, in stabilirea

AQL-ului, pe baza carllia se contl'oleaza produsele, -se urmare.,te ca in lotul
acceptat la control, defectele critice sa fie practic zero, dcfectele principale
sau majore intr-o propoqie care sa nu a:fecteze utilizarea produsnlui, iar de­
fe ctele sec undare sa u minore sa n u depa~easca 0 limita' rezonahila.
7.2.3 Apli('arca ('o1l1rolului slaHstic de receP1ic. In industria alimentara con':'
t rolul statistic de recep~ie se aplica materiilor prime, auxiliare, anlbalajelor
dar §i prod uselor finite. Control ul se face in prima faza calitativ printr-o
impresie asupra intregului lot, apoi se trece la faza cantitativa prinrecol- .
tarea probelor, analiza de laborator !ji luarea deciziilor, in functie de planul
de control adoptat. Caracteristicile de calitate cercetate sint cele standardi­
zate san redate in doeumentele tehnice privind calitatea produselor, iar rezul­
tatele obtinute se inregistreaza in fi~ele de control ;;i in registre de control.
Controlul matcrici primc urinare~te stahilirea indicilor de calitate ceruti,
care slnt specifici pentru fiecare materie prima, de as emellca 5i metodele de
determinare, a~a cum sint prezelltate in continuare.

103
 a) Fructe - proprietati organoleptice, aciditate, textura, culoare etc.
b) Carne - proprieUiti organoleptice, prospetime, grasimi. . pH; la
preparate ~i conserve din carne: umiditate, sare, azotiti, grasimi etc.;
c) Lapte - proprieUiti organoleptice, densitate, grasimi, aciditate,
substanta uscata, pH, analiza microbiologica, coagulare, punet de congelare
etc. ;
d) Cereale - proprietati organoleptice, umiditate, continut de amidon,
gluten, cenu$a, masa hectolitrica, sticlozitate;
e) Legume - proprietati organoleptice, umiditate, zaharuri, aciditate,
vitamine etc.; ­
fJ Fdinuri - culoare, proprieUiti reologice ale aluatului, umiditate
cenu~a, gluten etc.;
g) Bauturi -- propricb1ti organoleptice, culoare, additatc. pH, zahar,
alcool et c. ;
h) Zahar - culoare, % zahar, umiditate, cellu~1\ el c.;
i) Ulei - proprietan organolcptice, aciditale, grasimi etc.;
j) FUne - proprietati organoleptice, porozitate, elasticitate, umiditate,
aciditate etc.
Determinarea caracteristicilor se face pc calc fizica, chimica, biochimica,
microbiologica, 5i fizico-chimi ca, descrise in capitolul III.
Controlul ambalajelor se face dupa urmatoarele conditii de calitate:
a) ambalaje din sticla: dimensi uni, calitatea sticlei, igiena suprafetelor.
capacitate etc.;
b) ambalaje din labia de o/el, acoperita eu Sn, Ki, Cr - aspec1ul su­
prafetei, grosimea stratului de protectie, porozitatea. finetea stratului de pro­
tectie, dimensi lIni, reziste nta la diferiti age n ti, test microbiologic, proprieta~i
mecanice necesare prelucrarii etc.; .
c) ambalaje din materiale pi astice: proprietati orga noleptice (cuI oare,
miros), suprafata, rezistenta la transport, conservare, test microbiologic;
d) "mbalaje din hirlie: impermeabilitate la aer, apa, grasimi etc.; rezis­
tenia la rupere etc.;
e) ambalaje dzn carlon: dimensiuni. integritateambalaj. igiena, lipsa
mucegaiurilor, etc.;
lz) ambalaje din lemn: dimensi uni, etan5eitatc, igiena suprafetelor, lipsa
m ucegai urilor etc.
Ambalajele trebuie sa indeplineasca un dllblu scop, sa fie utile ~i estetice.
7.2.4. U"tilizal'ea tabelelor de control statistic de recePtic. tn ind llstria ali­
mentara se folosesc tabele de control, care slnt stabilite pentru produsele ali­
mentare care se fabrica :;;i slnt trecute in documentele tehnice normath-e
privind calitatea produselor. Pentru aceasta s-a intocmit planal de e:;;antio­
nare, stabilind u-se mai intii, urmat oarele elemente: ti pul de control (simpl u,
dublu, multiplu), gradul de severitate al controlului (normal, se,'er, redus),
nivelul de verificare Nc; nh-elul de calitate acceptabil AQL; marimea 10­
tului N.
Avind aceste elemente ~i folosind STAS 3160/ 84 se obtin:

marimea mostrei (e~antionului) ce trebuie preleyatii - n;

numarul m3.xim de defecte pentru care se admite lotul - A;

numarul minim de defecte pentru CJre se rcsp!nge lotul - R;

104
 Ap/icatiQ 1 - Pentru a - controla 540 kg de drojdie comi'>rimat~ sositii la " Intrepr.indere
url11iltoar~le: tip de control: dub:u; gradul d~ ' s~\'eritate : normal;
de panificatie,au lost stabilite
nivei de control)<ClI; nivel d~ calitate acceptabil 6,5~ ~ .
Folosind tabelul; ,"olumul lotului ,,=,540 kg sc incadrcaza tntre501-1200 ~i segAse5c
urmlltoarelc date :
n 1 =50 budlli A,=3
n 2 =50 buca\i }\'2= 12
Co. n c III Z i e: Din lotnl de 540 kg de drojdie se preleyll 50 bucat! (fiecare bucata are
1 kg) de drojdic comprim'J. ta ~i se controle" zii. DJ ca s ,~ gi'i5 ~ s'~ 10 ,Kim 5 ex ?mplarc cu d~fecte
lotul se acceptil, dad\ se gas esc 9 ' S~\l IOJi multe d ~ recte lotul se respin~e , D3Cii fiumlrul dafee­
telor este de · 6, 7, 8, se face a noua p relevare d e ind 50 eX ~ I11!llar~_ S 3 c.ontrolcaza ~i acestea
~i dad num~r\ll dr. produsc eu d cfcct e gasitc In al11 !)~. l e e)<tlltioa 1Ie nu d ~ p1)e)l e cifra 12 5e ad­

-a hi\.r, mite> lotll\' iar dara dcp ii",,,t o ac enstii cifra lotul s? r<,sping ~ cbfinitiv,
Dc obiCei sc recomanc\;i 0 rcsortar c a proclusului. In cJZnl ac.ccptiirii lotuilli p entru a veri­
fic;! ~ i caractcristidle fizicochim icc, (inind cant cii ,int prob '~ distrllctihilc. sc apliea un cont,'ol
simplu eu llnna\.oarck elat e : YolulTIlillotlllui S = i),W J,g drojdie se IJlcadrrazi\ intre 501 - 1200,
deci:

11 = 10 buca\i; A=O ; R=L

Sc iau 10 bud\ti de drojdi e comprimata din erie 10 bu ca\i cxaminatc ~i clin difcritc locuri
sc in cite a portiune , asteel ea In finnl S:I fOI'I11 JZl' proba dl~ laborator sp~eifica,
Proba se pregate~t~ ~ i apoi se controlrnzil cal'acteristicile de ealitate fizico -chimice,
In cazul In care, in urma examinarii caracterislidlor fizico -chimic.e, S0 gl\sc$te 0 caracteristica
sau mai multe necorespullziitoarc. lotul se rcspinge,
:\plicn{ia :? - Pentru a vcrifica 20000 cutii ambntisat e din tabla de alnminiu se aplica
controllll :stalistic. c.o llform ST AS :1160 /8 '1. cu Ul'miitorii parametri: plan dllblu de cOlltro] nor·
mal, nh-e] de calitale A Q l. '-~O, L niH'lu] de control Sc II. Penlru aceasta se giiscsc unna\oarcle
datc: cntiilr, Incadrindu -se ill volulOul lotului S = 10 (!OJ-- :~ 5 000:

t/j = 200 .1 1 = 1 J?i = 1

Tl 2 =200 .1 2 = ,1 R 2 =5
Co 11 rt 1I : i e : din lolul de 20 000 d? cuUl ambutisate d e aluminiu se pr~l eTii 200 bucnt!
care se~ controleazil dupa : capacitntc ~i dil11 ?nsiuni, unterial, nnteria le allxiliare folosite, r.xc.­
_ipsa cn\ie ~i nspecl; calilalea laeuiriL Dacii sc gase5t c a singllra cuti e ClI derecte lotul sc acceptii,
dad. se gasesc peste ,I cutii Cll ddectc, lotul se respingc, Dac:l nUll1iirnl clltiilor cstI' de 2 snu
3, atunci 51l face 0 noua prelcvare d e 200 cxel11plare , Se controleazii ~i aces! 31 doilca e5antiol1
lipsa
~i daca Illlmilrul cxcmplarclor dercete gasite ill anlbele c~antioanc nu depa~e~tc cifra ·1, atlll1ci
lotlll se accl'pta. in c;! z c.oritrm: lollli 51' r('spinge,

7.2.;). )[etoda Ll'ro accrptal'c A = o. In ulti 111 ul tim p se ca uta sa se im ple­

menteze In eontrolul calitatii prodllselor metoda zero ac('cptare sau zero de­
feete, care esle 0 forma sllperioara a STAS-Illlli 31(50j 2-84, Prineipilll metod€i
eonsti{ 1n aceea di se admit loturil e, numai dad, in e:;antionul preleyat nu s-a
gasit niciun defect, Scoplll ('onst[1 in aeela ca scacle riseul de a accepta loturile
de prod use la care procentul de defecte este eu mult mai mare decit AQL-d
ell care s-a contr-olat , deei apara mai bine beneficiarllL
Auaniajeie aplicarii acestei melode Sillt:
scade riscul beneficiJ.rulai d'2 a accep~l 10tUl-i necoresp:.tn~atoHe, ;
e~antionul esLe l11u1t In \i m: c (dc~i S '~ c'),ltro~el~'i \n Ii p 1> 1),
elimina uncle anom:dii ale STAS-ului 31G~/ 2-81.

:
105
 l.a loturile mieLsau eu AQL strinse prin ealcule:;i rotunjiri s-au',stabilit
cifrede acceptareca de exemplu 0; 1; 2. Erodle in ac!st caz sint mai mari
deoareee 2fata de 1 este dublu, 1 fata de zero este mai mult decit dublu.
elimina anomalia de a aeccpt.a loturi eu defecte in e~a ntion.
Diferenta praetica dintre eele doua rnetode este redata in tabelui 7.4.
In tabelul 7.5 este redat planul de e!}antionare pentru metoda zero ae­
cept~re. ' ,

Tabellll 7.4
Dlferenta praetiea lntre metoda zero aeceptare ~l metoda STAS 3160/2-84

METODA STAS 3160/2-84 Metoda zer'o accep!.are

I
l\1arimt'a e~antionul\li este ac.eea~i indife­ Marimea e~alltion\llui variaza In functie
rent de marimea AQL-ului de marimea lotului ~i de yaloarea
AQL-ului

Lotul se adlllite daca In e~antion sc ga­ Lotul se l'espinge daca se gasqte un sin- '
sesc produse cu caracteristici defecte gur defect In e~antion

Planul de e~antional'e contine cde palru Planul de e~antionare contine 0 singurii

caracteristici (tip de control, nivd de caracteristica - nivelul pe calitate accep­
control, grad de sevelitate ~i A QL) tabil AQL

, , Ap/icafie: Penlru a controla un lot de 12000 cutii de conserve sc adopUi un plan de con,
trol normal, nivel de cali tate AQL=2,5 ~i respectiv AQL=O,4, nivel de control (NC=2),
",", Pe'ntru :i excmplifica aceasta se Colosesc dalele corespunz1Hoare din tabelele STAS-ului
3160/2- 84 ~i respectiv metoda zero acceptare

STAS 3160/2-94
I Metoda A = o .
AQL n A AQL n A

0,4 200 1 0,4 108 0

2,5 200 7 2,5 35 0

Lotul N de 12000 culii de conserve se Incadreaza In efectivul de 10 001~ 35 000 ~i ana­

lizlnd tabelul, re.marciim ca lllariml'a e~alltiollUll1i cste mult mai mica ~i variazii In functie de
AQL, I'n cazul aplicllrii metoda A=O, spre deosebire de STAS 3160/2- 84; ultde miirimea e~an­
tionului estc aceea~i. Dac1\ prin aplicarca STAS·ului 3160/2-84 se acceptillotul Cll defectc fes­
~pccliv 1 san 7 cxemplare" la metoda A = 0, nu se accepta nici un defect.

7.3. CONTROLUL STATISTIC AL CALI TAT II PRODUSELOR

fN CURSUL PROCESULUI DE FABRICATIE

Metodele staListiee constituie un instrument util in reglarea problemelot

de ealitate din industria alimentari'\, ~inind eont de gradul de diversUicare a
produsului. Ele pot servi la:
- cunoa~terea nivelului ealitativ al unei proaue~ii ill curs de desfa~u­
rare sau a unei produetii finite;

106
 I» ...

r«~tfui U

['Ianuri de e~aDlionare ell qlluuir de aceeptare liel'o (i\ = 6). Vabni tie imleXllnl nle lui
AQL asocial In proccute

~ I I
6,~IO O,IU:; 0,025 0,0'\0 U,06S 0,10 9,15 O,Z5 0,411 0.65 loO 1.5 :.Ii,:; 4,t 6,5 10.,0
I
Efcctivul to.tului N Efectlvul e~antlonului n

2 la 8 . . .
. . .. . . ,
.. *. * . 5 3 2 2
!l la .. .. ..* .. .. R I

16 1[,
l[)
25 . . . ..* .. . .. *. .. 20
1:1
1:1 8
5
5
3
3
2
2 2
2

26 la 50 .. . .. . .. . .. . 32 20 1 ,'•) 8 5 5 5
fit la 90 . .. . . . .. 80 50 20 8 7 5
•
3
I
91 la 150 . . . . . 125 80 50
:J2
:{2 20
1:.1
1:l 12 11
6
7 6 5

1:.1 la 280 . . . 200 125 20 13 1Q I

281 la 500 ..
..
. .* 315 200 125
80
R()
50
50
32
4S
20
-t7 29
1\1
21 16 11
7
9
6
7
5lH la 1200 800 500 315 200 125 80 75 7:l 47 34 27 19 15 11 8

1201 la 3200 1250 800 500 315 200 125 120 116 73 53 .2 35 23 18 13 9
201 la 10 000
;~ 1250 81'10 f,oO :H5 2(){) 192 189 116 86 G8 50 38 29 22 15 If
10001 la :>5000 1250 800 500 315 300 294 1119 135 108 77 (iO 46 35 29 15 <)
I

35001 la 150000 1250 800 500 490 476 294 218 170 123 96 74 56 40 29 15 9
150001 la 5000(}0 1250 800 750 715 47fi 345 270 200 156 119 90 64 <ill 29 15 9
500 001 ~i pcstc 1250 1200 1112 715 556 ·iS5 :~O :I 224 189 143 102 (i4 40 29 15 9
I

• Indica [aptul cli Intl'cg lollll trcbnie YCI"Hical

Oosullu/ie: Numilrul de aceeptare A, In toate cazlIl'ilc estc egal Cll zero .

...
.o..
 receptia materiilor prime, materialelor Si a produselor finite;
conducerea ~i controlul proceselor tehnologice ; "
imbunata-tirea c-alitatii produsclor ~i. a perfDrmant·elor tehnice. ~:
I ntrod uccrea control ul ui statistic in cursul fabrica tiei tl'eb uie sa fie efec­
tuat in doua faze: .
- analiza statistid a procesului tehnologic;
- i ntrod lIcena cotitrolllilli statistic propri u-zis . .
In faza intii se pun bazele functionarii corecte ~i economice a controlului
statistic, stabilirid u-se da dl pro'cesele tehnologice din cadru:J intrepri nderii
sint stabile ~i apoi dad sint stabile ca reglaj ~i precizie. Se comp:Ha aceasta
sitllatie determinata d~ proeesul tehll()logic eu documentatia tehnica ~ise
stabile~te daca siut controlabile sau nu. 1n cazul in care slnt cOlltro.labile,
se decide asupl:a tipul ui de, control .statistic ~i se trece la illtocmirea'fi~elor
de control respeCtiYe. O'operatic importallta este alegerea punctelor in care se
ya efectua controlul. Pentru aceasta eriteljile de al.egere a acestor pllncte siut
urmatoarele: " . .
- produsul sau sortimentul ales sa prezinte 0 pondere importanta in
prod uclia lntrepri nderii sa u faza aleasa pentru control a procesul ui teh no­
logic sa reprezinte un punct critic pentru intreaga desfa~\lrare a fabricaliei;
caracteI'isticile controlate sa fie determinate pentru calitate;
prodnsill sa fie fabricat in serie;
instalatia, ma~ina sa execute 0 sirigura opcra~ie;
ma~ina sa fie au.t omata sau semiautomata.
o alta problema care se pune estc aceea a stabilirii marilnii probei ~i a
intervalului de timp intre dona. probe. In cazul ind ustrie! alimentare, unde
controlul in foarte m ulle cazuri estedistructiv, exisUi interesul ca e~antionul
II sa coptina un numar mic de exemplare, iar intervalul de timp diritre doua
probe sa fie c1t,mai mare. ' .. . . ..'
In .general in documentatia tehnica de control slnt prevazute toa,te da­
tele neccsare efect uarii cOri,ttolul u~ qecalitate, pentru fiecare prod us alimentar.
7.3:1. I.egea normaIiL 1n cadrul un\li pro,ces de fabricatie in care atit ma­
teria prima, materiile auxiliare. elt ~i utilajul sau ma~ina au caracteristicil~
de calitate ~i tehnice coreSpullzatoare, produsul rezultat va avea yalorile
apropiate. :Se ~t.ie ca dona prodnse nu pot fi ideutice; deci daca se examineaza
dona piini; suh aspectul greuta\ii'sau a caracteristicilor fizico-chimice, ~e con­
stata anumite diferen1e.
Aceasta Yqriahilitate ,estc 0 realitate, iar statistic qjuta la .analiza corecta
a datelor,'la aprecierea obiectiya a \'ariabilitatii ~i la corectfl,rea acesteia in
limitele normale.
Peiitru exemplificate luam in studiu gramajul budtilorne aluat, de la
operatia' dt' divizal"e. Pentru aceas[a s-au efectuat 0 serie de masuratori, datele
tredndli~le in tabcluI7.G.A]1oi lis-a sl:abil:t frec\'enta in tabelul7;7 ~i s-a trasat
histograma, in· figura . 7.7. Prin· unirea virfurilor dreptunghi ulare his­
togramei s-a obti'nut 0 eul'ba. (curba fren·entelor) care are 0 forma de dopot,
numita~i clopotul (curba) lui Gauss.
Prinaceasta curba se omen'a d.istributia ·valorile>r caracteristicilor masu­
rate, media greutatii se ana la mijlocul curhei ~i reprezillta greutatea cu cel
rnai mare numar (555 g). Majoritatea greutatilor slnt linga medie, iar pe
rnasura ce ne departam de medie, proportia greutatilor inai mid (551 g)
~i respecti v mai mari (559 g) se va dimi nua.

loa
 Tabe/ul 7.6

GramaJul aluatulu(rczuItat !lin cintflrlre

-.
-. - ..

~Nr levllrl
. pre-
1 2 3 4 5
-
6 . 7 8
I ...a
10

E~an-
tion: . . ' ~ I

I' i '554 . 555

li53 ' . '554
558 . 552 ,556 554 . '553 557
555
·r55(; ·
555
)557
2 .M 5 55i 557 '555 · '552 i5 54
3 .,654­ . '553 . p55 553 556 556 '553 55G '554 555
4 :555 554 . 556 .554 ,555 . '558 554 558 552 .5 56
., .'
5
. ,556
. .
552 557 ,556 '555 555 1554
-
559
. .
·553 . 5~7

Tabetul 1.1
StabUlrea lreevenJel ab­
. : solute a grlililalulul alua­
tulul
.:.> ..' --~-":-,-'''--""'-"------:
.ai-arne ....j Frecvenia

551 2
552 4
f153 ' -- 6
.... 554' " 10 ·
. -' p55. He.
- '. li.5~ . 8 .·
. 557 .. '0'
558 ". ~, ~l'

,559 1
(,r~mp

. ' Fig> .7.7" Histograma gramajllJui d~alllat. ' · Total - 50 .

In general e~antioanele mai mari VOl' reprezen~&. .ma.i .signr 0 {iistributie

normala in incadrarea exemplarelor respective sub curba.
Se poate trage ('omluzia en lntr-lin pro('es Ichnologic unde materiile prime
slnt uniforllle, Jl1a)i nile ~i utilajele sinUiili mi I ele preciziei necesare, unde exe­
cutantul arc calificarea si co nstiillciozitatea cerut1i, 'valoarea caracteristicilor
de. c-alitaLe se repai"ti1.ea~5. pC~(,l1rba normata, avlnd 0 distributili :c~)Dform
.. recta eurbei lui Gallss.. , . .
In caznlin can~ a.par u nelc fenomene de i·ns{ahil1t.ate 'a procesul Cle' fa'­ ut
brica.t ie,Q: nelJniformita1:e a materiilor prime, 0 dereglare a. ma~inilor, l1tila­
jeldl:-etc. , repartiiia valbrilor nu maieste in cudI'lll curbei lui G?uss, ' ci pre­
zintli mai mu.lte. rnaxime$imi·nime. ....
[aractcristieilec'urbeiiui Gauss:' Sihtetizarea datelor analizate se face
~rin -masutarea , 'ariatiei care repnizinta volum ul de variabilitate al- datelor.
DeCi ' distributia 'n ormala 'sau 'curba lui Gauss au doua caracteristici: indicele
de eenttare ~i indicele de im pr-a~tieTe. . '--'.' ~
. c.' '1)' ·lti.dicel~ ae
cehtf'are .. (media.) i-e prezintanloaI'ea mec1ie -a- tuturor
vaJorirot . cafa ct"eristidl or fenomenuf ui urmarit. Se- noteazii x. ." .. .-:c eu
ell
-. - Medi~' ;~de,f~ile~te .sumavaiorilorcaracteristicii'lmpartmna ri nuiliarul
valorDor ~~ ieohtirie cu' rehl~ia:. . .

109
 " Xi
:2:
X ___ f=1 ,

!:.nj
III care:
x, este valoarea cnracteristicii nnlli element;
. n - nllmarul de elemente luate in calcn!'
2) Indicele de imprcl§liere este un indice numeric care caracteril.eaza ma­
rimea variabilitatii ~i este dat de ahaterea medie patratidi 1?i amplitudinea.
- Abaterea medie patralicii 0' este indicele de dispersie, a carei va­
loare depinde atit de Intinderea curbei lui Gauss dt ~i d~ modulin care va­
lorHe se repartizeazu tn aceasUi intindere. Abaterea medie patratica se ex­
prima prin 8.ceea~i unitate de masma, prin care s-a exprimat ~i caracteristica
examinaHi (ex. greutatea buditilor de aluat s-a exprimat In grame ~i 5e ex­
prima tot in grame).
Calculul abaterii se face dupa lU'matoarea formula: a=yi
(X,_X)2
n-l . t=1

o metoda rapid a recomandatii in productie in vederea efeetuarii ealeule.lor

rela tia se realizeaza pri n :

R este media amplitlldinii;

dl - factor de conversiune.

Amplitudinea R reprezinU diferenta dintre valoarea cea mai mare ~i cea

mai midi a caraeteristicii de calitate masurate in cadrul unui e~antion, selec­
~i, probe etc.:

R=Xmaz+Xmjll.
Clnd numarlll de exemplare examinat cste red us (n 10) amplitudinea
exprimli in masura convenabila, variabilitatea. Se mai calculeaza ~i media
amplitl1dinii.
R reprezinta media amplitudinilor mai multor seleclii:
_ "R,
R= :2:-.
;~I n

Forma curbei lui Gauss (curba normala) este stahilita de cele doua ca­
racteristici. Deci, pe orizontala se inscriu valorile pe care Ie pot lua elementele
analizate. iar pe vertieala frecventa aparitiei elementelor a dror caracteris­
tidi are aceea~i valoare. AnaIizind eurba
lui Gauss din figura 7.8, se observli eli
valoarea maxima a curbei corespunde pe
verticala mediei aritmetice a vIIIorilor
car a cteristi cil or. Intreg procesul este dis­
tribuit in intervalul de 6a (adicli suprafata
cuprinsa intre curbli ~i axa orizontala) .
. . Tinind cont eli media aritmetica · imparte
curba in doua jumatati, apar limite ma­
xime (X +30') ~ respecti v limite minime
(X-30') in cadrul intervalului de distri­
Fig. 7.8. Curba lui Gauss. bulie de 60'. La 0 distributie normala,

lio
 --- - - - - - - - -- - -- ---- - ---

punctele +lcr·~i ­ 10' din abscisa, Ie corespund punctele de inflexiune ale

curhei, iar suprafata determinata de curba este corespunzMoare intervalului
de Ill. ± 1cr la ±3cr.
StabUitatea proeeselor tehnologice. In functie de repartitia valorilor ca­
racteristicllor de calitate la un produs, se poate trage concluzia asupra nor­
malitatii ~i stabilitatii procesului de fabricatie. Pentru a aplica controlnl sta­
tistic la un proces de fabricatie, pentru ca acesta sa fie un control dinamic
preventiv, care sa excluda posibilitatea aparitiei rebnturilor, trebuie, in prea­
labH, sa se efectueze 0 analiza prin care sa se stabileasdi daca caracteristicile
de calitate stnt reprezentate conform curbei normale ~i daca. procesul este
stahilit ca precizie ~i reglaj.
Pentru a explica cele de mai sus, treb uie 1uate in analiza urmatoarele:
.x - media aritmetica a valorilor caracteristicii;
T. - centrul cimpului de toleranta;
T. - limita superioara de toleranta;
T, - limita inferioara de toleranta;
C1 - impra~tierea (ahaterea medie patraticll.) valorilor caracteristicii.
tn figura 7.9 sint date cazurile posibile aleunui proces tehnologic, care
slnt prezentate in c,ontinuare. -
1) P,aces ul /ehnologic este stabil ca reglaj 9i preeizie, daca media arit­
metica R corespunde c~mpului de toleranta T c ' iar inipra~tlerea este mai
mica dedt cimpul de toleranta, respectiv diferenta dintre Iimita superioara
~i cea inferioar1'l de toleranta (fig. 7.9, a).
2) Procesul tehnologic este instabil ca reglaj ~i stabil ca. precizie, daca me­
dia aritmetidi X nu corespunde centrului cimpului de toleranta To, iar im­
pra~tierea este mai midi decit c1mpul de toleranta (T.- T()- fig. 7.9, b.

StObil co precizlf
DJ { Stabil co regloj

T;I I" X­ T
I #
I 6 IT <. Ts-',

./ regloj
dJ Instobit - precil1e;

Ts I

x
' - - - - 61"'--­

Fig. 7.9, Stabilitatea proeeselor tehnologlce.

 3) Pracesul ie/.!noiogic este stabi l ca reglaj dar instabil ca preC1Zle, daca
med ia aritmetiea X corespunde centrllilli dmpuilli de toleranta Te, dar .1m­
pra;;tierea este mai mare dedt cimpul de toleranta (1'.- Ti)-fig. 7.9, c.
4) Proceslll iehnologic este instabil ea precizie ~i reglaj, daca media arit­
nietica j( nu corespllnde cimpului de toleran1)i 1'" Impra~tie.rea este mai mare
decii clrnplli de toleranta (1',- 1'i)- fig. 7.9, d.
AUt timp cit proceslli de prodlletie se desfa~oara :mb infillenta factorilor
intimpl-iitori, cimplll de impra~tiere ~i media aritmetica se mentin constante,
iar procesul poate fi controlabif din punet de vedere statistic. Clud factorii
de produetle se schimba bruse. merslll procesnlui de prod lle1.ie nu mai este
normaI ~i apar prod use fabricate neeorespunza tor. Deci eo-ntrol ul trebuie sa
urmareasea desfa1?urarea proeesului de prod netie ~; s1\ annnte m uncitorul pen­
tru a I ua mas-uri 'de read ncere a proces ului la stabilitatea normal5. Acestea
slnt luate In functie de cazurlle speciale aplhllte ~i care au fost descrise mai sus.
7.3.2. Controlul statistic pe flux de fabricatie. Limite de control ~i su­
praveghere. Controlul statistic pe flux de fabrica~ie se apliea numai dupa
studierea prealabila prin metoda statistico-matemati cli, a stabiliUitii proee­
sui ui: de fabrieatie ;;i a capabiliHitii :leestula. Dil'eet din fl uxul tehnologi e
in ordmea fabl'i catiei se pl'eleyeaza un e~antion format din:2- 12 ~epere (in
functie ae stabilitatea ~i capabilitatea procesului) la intervale egale cie timpJ
bine d elermiuate, de 1- 8 ore. Acestea se controleaza ~i apoi se calculeaza me­
dia val ol'ilor mas urate (da informabi asupra stabilitatii procesului dereg la j)
§i intervalul de impra~tiere a caracteristicii din cadrul mostrei . prelevate (da
inforniatii asupra stabilitat'ii ea precizie) ~i rezultatele se tree in fi~e de con­
trol. In urma acestora se trage conclllzia asupra stabilitatii proces Ullli Intre
doua prelevari. Pcntru a interpreta rezullatele obtinute, trebuie sa se faca
referh'i ~i la i ntervalul de incTcdere (limitele de incredere), care reprezinta
valoarea re aHi a caracteris1 i Hor de calitate analizate a lotului. Limltele dc
lncredere (control) reprezinta limita superioara ~i limita inferioara a interva­
lului de Incred ere ~i ele slnt atit pentru medie, elt ~i pentrll amplitudine.
In statistica practica, limiLele de control pentru medie (limita de control
superioara Lc.sx ~i limit a de control inferioara L CIX ) ~i amplitndine (limita de
control sllperioar a L cH ' limit a de control inferioara Len: se calculeaza, conform
STAS 31 60-84, astfel:
pentl'u medie: Lcsx=Ts-B..fJ;

L cLr = 1', +BR;

pentru amplitudine LCSR= CR;

LClI/=DR;

in care:
1's este limita superioara de tolerantIi;
1'1 - limita inferioara de toleranta;
R - m edia am plitudinii ;
B, C, D - coeficienti in functie de exemplarele dintr-o selectie. Con­
form STAS 3160-84, au yalorile din tabelul 7.8.
Tabelul 7.8

n. I .a,
I a
I ~
I " I " I ';
I a I ~
I 1()
I 11
I 12

B 0,802 0,772 0,750 0,736 0,i22 0,711 0,702 0,694 0,876 0,680 0,672
C 4,12 2.. 99 2,36 2,22 2,12 2,0! 1,99 1,94 1,90 1,87 1,87
D 0,00 0, 04 0,10 0,16 0,21 0,26 0,2 9 0,32 0,36 0,38 0,40
dl 1,128 1,693 2, 059 0,3~6 2,534 2,704 2,847 2,960 3,078 3,173 3,258

1­
 Zona de supro.vegl'tef'e
. Ts
£ - --- --:::~-- -------~~CSX
~.~ I
1--,-----#----------
Q.'tJ
­
X
~
II)
10 -l­ LCIX
- - ________________

~ - fo---------------Ti
2 <lJR....._ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _- _
Numor probd ""
_ _ _ LCSFI

c·<t>'tJS
~~-----------------~-------R
It:!"..:::
.~%
ll.. v 1-----__________ l.CIR
~---------------------~-~~--~
Numor probo

Fig. 7 .10, Fi~a prcliminara pentru medie ~i

amplitudine .

In urma rezultatelor obtinute din calcule, limitele se traseaza pe

diagrama din figura 7.10. Pe' verticaUi sint trecute valorile lui X ~i respectiv
fl, iar pe orizontala sint trecute nurnarul probelor analizate ~i limitele de
control superioare ~i inferioare, precum ~i limitele de tolerantasuperioara
~i inferioara. Analizind forma diagramei se pot trage urmlitoarele conel uzii:
- daca valorile mediei probelor (X) se afla intre cele doua limite de
control. (Lcsx ~i Loa), procesul tehnologic este stabilit ca reglaj. Cind
valorile mediilor depa~esc aceste limite, procesul este instabil ca reglaj;
-daca valorile amplitudinilor (R) se ana intre cele doua limite de
control (LesR ~i L CIR ) se considera procesul tehnologic stabil ca precizie. Clnd
valorile d.epa~esc limita superioara, procesul este instabil ca precizie; iar cind
valorile se gasesc sub limita inierioara de control, inseamna ca utilajul sau
procesul tehnologic sint prea precise fata de operatia pe care 0 executa, res­
pectiv se folose~te un utilaj in mod neeconomicos;
- daca valorile lui X ~i fl depa~esc limitele de control superioare ~i
inferioare (Lesx, L elX , Le,<'R) , atunci procesul este instabil atit ca reglaj
cit ~i ca precizie.
In cazul instabilitatii procesului tehnologic, trebuie sa se efectueze 0 ana­
liza serioasa, pentru a controla cauzele care determina instabilitatea ~i stab i­
litatea de masuri necesare indepartarii ei. Instabilitatea reglajului este data
de:
- ma~ina sau utilajul care nu functioneaza la parametrii; aceasta deoa­
rece are un grad avansat de uzura, reglarile sint incorect facute, apar fluc­
tuatiile parametrilor tehnici (scaderea tensi unii, mic~orarea presiunii);
- materia prima care poate fi neomogena, cu im puritiiti sa u cu diferi­
te caracteristici (umiditate, duritate);
12
- ambalajele, la care nu siut respectate caracteristicile de calitate res­
0,672 pectiv, dimensiune, grosime, rezistenta.
1,87 .lnstabilitatea preciziei este data de:
0,40
3,258 - ma~ina sau utilajul nu functioneaza Ia parametrii tehnici. grad de
uzura ridicat. alimentarea cu utilitati la parametfii diferiti etc.;

• - CaJ1tatea ,1 tiaoUitatea proc1uie!or 113

 - materia prima care nu este omogena chiarin cadrul aeeluia~i lot.
plina de impurita1i, Cll umiditate ridicata etc.;
- calificarea personalului contribllie la prcci zia proceslliui tehn ologic.
un rol important II arc in autoeontrolul operapei.
Fi~a de control pelltru mcdie ~i aml,litndin(' (X, ll). Apiicarea fiselor de
control In conelllcerea ~i controllll proceselor n dipatat 0 mare cxtindere cu
ele putilldu-se urmari toti indi catorii de ealitate. Fisele de control ajllUi sa
se mentinii procesul In iimitele presc:rise de ad ele normative. Prineipnla lor
func~ie este de a actiona imediat atllnci rind este neecsara 0 rcglare Si din ae.est
punet de "edere, rolul lor este In cele mai multe cazuri preventiy.
1ntr-un protes cond us cu ajutorul fi~elor de control statistic, In mod nor­
mal reb ut urile sa u prod uctia necorespllllzatoare yor fi ele exceptie ~ i ncin­
semnateo In figura 7.11 se prezinta cazurile In care trebuie sa se inten-ina in
felul de reglaI°e care urmeaza a se executa .

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ LSC
x

x
-- - - - .- -- - - - LI C)(

- - - - - - .... -""'~I..SCi! - - L SC >'

~--~c.
b

__

-. - - - - - - -
"- - LSCx
• _ ... ______ - - L SC M

c ~ X
.~~ X
.......... - - - -~ -- - L;C x - - - - - - - - - - - - Lle)f

Fig. 7.11. :\Iodalitiiti de reglnre a proceselor tclmologice.

In cazul a se inregistreaza X deasupra limitei sllperioare de control

(L csx ). Pentru aceasta se regleaza utilajul sau se reduce cantitatea de prod us.
- 1ncazulb.selnregistreazaX,sublimitainferioara de control LC(IX)
Este necesar sa se mareasca prin reglarea utilajului cantitatea cle prod us.
- In cawl c, mai multe valori consecutive X, sint deasupra sall sub li­
nia medie. In acest caz se recalcllleaza limitele ~i se regleaza cantit5tile de
materii prime ce se utilizeaza.
- In cazul d, valorile X sint compacte pe linia centraHi, de aceea se re­
comanda recalcularea limitelor de control.
r
- In cazlll e ~i apar tendinte care duc la depa~irea limitei superioare
sau clereglarii lltilajelor. aparatului, precllm ~i a oboselii operatoruluL

114
 lot, Aceste fi1;ie de-control slnt aplicate la operatia de autocontrol a executan­
t ul ui sa 1I de ditre personal ul servici ul ui CTC-Iab orator. Utilizarea lor are un
caracter preyentiv, pc linga eel dinamic, respectiv il previne pe operator dnd ­
preeizia sau centrajul ma1;iinii nu sint in ordine ~i deci pot aparea rebuturi
trehuind sa decida: oprirea sau eontinnarea procesului tehnologic.
Dadi se C'oncluzioneaza cit trebuie oprita ma~ina sau procesul de fabri­
ea\ie pentru reglarea sau indepartarea cauzelor care determina imprecizia
s:t u neconcentrarea ~i nu se efect ueaza 9.ceasta oprire, tot calcullll facut,
toaHi stradania de a determina normalitatea repartitiei valorilor caracte­
risticilor de a ealcula limitele de control, de a completa fi~a de calcul este
zadarnica, timpul irosit; neaplidnd aeeasta decizie vor aparea pagube pentru
intreaga prod uetie.
tn ind ustria alimentara, eontrolul pe fluxul tehnologic se executa la prin­
ci palele operatii, urm arind u-se caracteristicile de calitate specifice, d upa cum
este prezentat in continuare.
a) Procese de sfar/mare (milcinare, mt'1run!ire), se determina: puritatea,
dimensiunile particulelor, uniformitatea, realizarea gradului de sortare cer­
nere, urmarirea randamentul ui, umiditatea prod usul ui;
b) Procese de sedimentare, se supun controlului: volumul sedimentu\ui,
viteza de sediment are, concentratia sed i III entul ui, lim piditate;
c) Procese de filtrare, se determina p, j n control: viteza de filtrare, carac­
teristicile filtrant ul ui, lim piditatea filtratullli, compozitia fizico-chimica, re­
generarea filtrelor;
d) Procese termice de inclilzire ~i ri1.cire, se urmare!)fe: temperatura, regi­
mlll de funcponare, com pozitia chimica a comb ustibil ul ui; caracteristicile
fitico-chimice ale condensului;
-e) Procese termice de distilare ~i recii[icare, se controleaza: temperatura,
.. compozitia chimica a distilatorulni, randamentul distilarii;
f) Procese de extrac/ie, se controleaza: randament, extractie, parametrii
extractiei, eficacitatea dizolvantului, caracteristici fizico-chimice ale substantei
grase, separarea fazelor dupa extractie;
g) Procese de di{,uzillne, se controleaza parametrii difuziei, compozitia
chimica a fazelar, viteza de difuzie;
h) Procese microbioiogice, se controleaza compozitia microflorei, speciile
de microorganism(' 5i npmtul lor, parametrii optimi de activitate a microor­
ganismelor.
In afar a de acestea, se aplica ~i la operatia de dozare-lImplere a pro­
d uselor.
Intocmirea fi~ei de control (X, R). In cadrul controlului statistic pe flux
de fabricatie fi~ele ele control (X, R) sint tipizate, astfel ca se u~ureaza mUnca
control ornl ui. In tocmirea ra piel a a fi~ei de control (X, R) se face a~a cum este
prezentata in continuare.
1) Se preleY3. un e~antion format din 2- 12 prod use, bucati, din timp in
timp (1-8 ore) de pe banda de fabricatie, de pe ma~ina, lltilaj, in ordinea
execlltarii lor. l\1iirimea e~antionului variaza in funciie de nivelul tehnic al
liniei de fabricatie, respectiv la 0 linie sau utilaj invechit, marimea e~an­
f en se re­ tionului va fi mai mare, spre deosebire de 0 linie tehnologica moderna la care
marimea e~antionului va Ii mai mica.
~uperioare 2) Se masoara cu mijloacele de masurare ~i valorile caracteristicii masu­
·ului. rate (X) SQ trec tn rubrica II.

I' 115
 3) Se efeetueaza ealeule aritmetiee neeesare com pleUirii rubrieii III
(~ X, X, R), pentru fieeare e~antion:
~ X reprezinUi suma yalorilor masurate.

~
- . - me d'la ya 1on:1or masurate
.;X X-:EX
=-­
n

R - amplitudinea unei selectii: R=Xma c-Xmin.

4). Oaleularea parametrilor statistici:
X - media mediilor se obtine prin adunarea mediilor tuturor selee­
tiilor ~i. impartirea la numarul seleetiilor X= :E;:'I!

R - media amplitudinii (R= :Ell). Se aduna amplitudinca tuturur se­

n
leet.iilor ~i impartirea la numarul seleetiilor.
5. ealeulul limitelor de control: '
pentru medie Lcs;r= T s - B,R

L CIX = TJ-BR

pentru ampliludine L CS R = c.R

Lcm=D.R
6) Se traseaza in rllbrica V pentru medie, limitele de control superiQare
~i inferio~re ~i media general a, iar in rllbriea VI, pentrll amplitudine, Iirriitele
de control superioare ~i inferioare ~i media amp!itudinii. ..
7) Stabilitatea sau instabilitatea procesului tehnologic ca precizie~i re­
glaj se poate consen'a prin trasarea pe diagramii din rubrieile V ~i VI, prin­
tr-un punct pentru fieeare prob a. Yalorile I ui X ~i R din ruhriea II 1.
8) eonc1uzii. Prin unirea punctelor de pe diagrama se obtine 0 curba
atit pentru medie cit ~i pentru amplitudine. tn fllnctie de locul unde se pla­
seaza aceste valori, controlul poate atrage urmatoarele concluzii:
- cind punctul care indica media valorilor se af/a intre limite inseamnii
ca procesul este stabil ea reglaj. Daea el se af/a in afara lirriitelor, este instabil
ca reglaj;
- de asemenea daea punetul eare indica valoarea amplitudinii se aCla
sub limita sllperioara. proeesul este stabil ea precizie. iar dadi. se afla peste
limita, el este instabil ea preeizie.
In functie de rezultatele obtinute. in lifm a fieearei selec\ii; controlorul
va serie in rubrica IV, daea proeesul este in ordine ~i poate continua (e) :sau
dad procesul nu este corespunzator ~i trebuie oprit (0), pentrll a fi luate
masurile necesare pentru punerea lui la punet.
Aplica!ie: Controlul s·a efectuat Intr·o seepe de panifieatie. la produsul plinc alba simplll,
de 0,5 kg, reprezentat In fi~a de control (X, R), din figura 7.12. Caracteristka de cali tate con·
trolata este gramajul plinii albe simple, la je~irea din cuptornl ell band:i ~i va avea urmatoarele
limite:
T,=515 g. reprezintii. Jimita superioarli de tolerantll;
T I = 505 g . reprezinta limita infcrioara de tolerantii.
Se prelevii. din ora I.n ora un e~antion format din 10 buc/[ti ptine,- pe durata un1!i schimb
~i tnordinea fabriclirii lor. Se masoara earacteri~tiea, respectiv se elntaresc cele 10 bllcatide pli·
ne ~i valorile se tree In rubrica II. Apoi se fa'c calcule aritmetice a e~anlioanelor respective ~i
valorile Ie tree tn rubrica III. ".

116
 - - - - - - -- - - - - -

FI~1 DE COYfROL r",R)

PRODUSUJ,: prINE ALBA SI:\IPLA COTA ADlnS,\: 510 gr .
OPERAl'IA: CO ACERE - IDHTA lNFERIOARA: X m1n (T;) 505 gr.
CARACTEnISTICA LnllTA SlJPERIOAR1\: X .. oz (Ts ) 515 gr
CONTHOLAT;\: GREUTATE
MA$lNA, UTiLAJUL: CUPTOR CU R'\:NDA UARIMEA SELEqIEI: 10 buciiP
DATA: 15 1-1992 INTERVALUL INTRE 2 PROBE: lora

I 7
I 8 I , I I I
I
ORA 9 10 11 12 13
I NR. DE ORDL'l'E AL
j PR OBEl (n) 1 I ~ I a I ~ I .. I j; I ,
1_1 512
514 510 510 513 512 5 11
-- -- -- -- -- --
2
512 514 511 511 512 511 510
--- - - - - - - - - - - - - - -
3 514 513 510 510 512 512 510
r se­ -- -- -- --- - -- - -
4 513 514 512 510 511 511 511
V .\LO .\R E A
CARACTE R I S nClI . 5 511 513 513 510 512 510 510
II ~.lAsURAT. ~ X
--;- ~ 513 512 509 513 I 510 509
7 512 512 513 510 511 511 515
8 512 512 512 509 511 511 510
9 514 513 510 509 510 512 508
~ 512 ~ 510 ~- 510 ~I-;;

SU\L\ Y-\LOHILOn :>: X '5123 5131 I 511315107 5114 5110 5018

, i fe­
III
- ;E O!A YALORI LOR.':\ !5 12.3_ 513,1/511.3 blO,7 511,4 511,0 510,8
rrin­ A\iPLlTl' OI:\,E.-\ R ! 3 2 3 1 2 3 2 3

IV
<:' urba
s pla-

VI

= I:X-
X=-=-~-=511,;)
3580,6 _
gr.
- ~R
R=-- = - =2,57 gr.
18
n , n 7
GALGULUL LIAIITELOR DE GOSTROL
LCSz =T s -B oR=515-0,680 ·2,57 = 513,25 gr.
LCI.=Tr +BoH=505-0,G80 '2 ,57=506,75 gr
LCSR=C.R=UIO · 2 ,57= ·1,88 gr
LCI R =OoR = o, 36 ·2,57=0,92
I
~~~~---~--~~~--~~----------
Fig. 7.12. Fi~a de control (X, U).

117
 Se stablle~te suma valorllor mi!.surate prin adunarea celor 10 valori (al'"primului e$antion).
Exemplu: E.,=512+512+514+51:1+511 + 512+ 512+ 512+ 514+ 51:1=5123 g.
apoi se afla media valorilor pentru acest e~antion:
- LX 5123
X=---=-=512,3 g.
n 10
Amplitudima este urmatoarea caracteristica ~i se ana prin dilerenta dintre valoarea eea
mal mare ~i valoarea cea mai mica din e~antlon: R=514-511=3 g.
La fel se procedeaza ~i cu eelelalte e~antioane. Pentru a determina stabilitatea procesului
de coacere trebuie calculate limite Ie de Increderc. Se calculeaza mai IntH media valorilor ca­
racterisUcllor din Intregul schimb.

-- X __ .512,3+513,1+511,3+510,7+511,4+511,0+510,8 0: 11 ,!J­ g.
X .J
n 7

~i apoi media amplitlldinii (R).

R= Y.R = 3+2+3+2+3+2+3 7"2.57 g.

II 7

tnlocl1ind in formulele ronform STAS 3160-84 ~i luiud din tahel coefiei··

entii corespllnz5tori e~alltioIllilui formal din 10 bllditi. rezl1lta:
Lcsx= Ts-B.R=515-0,680 257=513,25 g.
Lczx= T 1 +B.R=505+0680 2,57=506,75 g.
Lcsll.= C.R, = 1, 90·2,57 = 4,88 g.
L CIR =D.R.=O,36, 2.57=0.92 g.
Limitele de control peutru medie se traseaza In rubrica V, iar limitele
de control pentru amplitudine in rubrica VI. Totodata se trec ~i \'alorile me­
diilor ~i a mediei Ctl11plitudinii, Apoi , datele obtinute in rubrica III Slnt fi­
gurate prin puncte pe graficele din rubricile V 5i VI , respectiy pentrll meclie
~i amplitudine.
Prin unirea punctelor se oht,ine 0 curba. Pllnctele figurate pe grafic aten­
tioneaza controlorul, putind trage urmatoarele conrlllzii:
- procesul tehnologic este stabil ea precizie ~i respecliy operatia de coa­
cere. Se remarca ca yalorile gramajl1l ui piillii 5lnt sub media aritmetidi,
dar ele se lncadreaza in lirnitele de control ~i care Slnt in corelaiie cu docu­
I11cntatia tehnidi;
- buditile cle piinc se VOl' lncaclra in scaz3m!ntele de coa cere;
- reglajul utilajului. respecti\" al C"uptorului a fost coreet, stahll , precis.
\'alorile amplitudinilor au fost apropiatr ~i se incadreaza in limitele de con­
trol superioarc ~i illferioare;
- s-au respectat fazcle procesului tehnologic, cleci procIusul rezllltal \'a
satisface cerinta C'umpaditorlllui, Hind excluse reclal11atiile.
Deci, operatia de coacere ~i respecti,' fluxnl tehnologic poate continua
la rubrica IV, controlornl \"a putea scrie C.

7.3.3. Capahilitatea lUa~illilor, utiIajelor ~i pro(,l':wlor tehllologi('e. Preci­

zia l11a~inilor, utilajelor sa u proceselor tehnologice constit uie 0 problema il11­
portanta in desfa~urarea normala a proceselor de fabricatie. Prin pl'ecizie uu
trebuie sa se inteleaga numai lncadrarea ma;;illii sau lItiiajulni in limitele pre­
vazule de cartea tehnidi. (;i ]Josibilitatea lor de a realiza prod llse ill limitele
tolerate, prevaz ute in d OCU[m~llt" a (.in d ~ Llbri ca pe a 1cestora. :\stfel, 0 III a';ii na

118
 de~j are pret'izia stabilrt de c<:\rtca teJlllidl. totw;i ea poate sa nu se illeadreze
in IimiteJe de preeizie impnse de produslli de fnbrica~i e ~i,in aeeste conditii,
ea nu este capabila sa asigllre 0 desfa5urare normalii a fabriea\:iei.
Totodata, se poate en 0 ma~ina sa nu se il1cadreze in limitele de pre­
ciiie prev[)zute in ca rtea tchnidi, dar totll~i sa satisfaca preeizia impusa de
proceslll de fahri catie. asigllrind 0 d es fa~l\l'are Jlormaia a acesteia.
Prin capabilifafca ma ~ inilor, uLiJajelor se intelege posibilitatea aces­
tara de a realiza prod lise, repere in limitele tolerate, prevazlIte in documen­
ta\ia de fahricatip. Capabilitatea (C) se cxprillla prin formula:
in carl':
C=-~
T s -T ,
(J este abaterra Inrdie piltrati d\;

T s - limi[" Stl]wl'iuara de tolenl.l1\a;

Tr - limit:) iIil'pri oara de toleranpi.

Se recomanda t'a: O.(i < C> O.S

Cind C<O,(). m'/:jilW sail Illilajltl esLe preu precis pentrn condil,jile de

t' fiei .. ca litatc impuse prodl1sului.

Cind C>O,8 , ll1a~illa sau uLilajul nu satisfac prec.izia ceruUi.
Pentru determinarea rapida a capabilita.tii unei mn ~i ni , utilaj sau proces
tehnologic se utili7.E-aza fi~a de calcu\.
IntocmireR fi:;ei de t:alcul se face in felul prezcntat in continuare.
1) Se prelc\'a din timp in timp (1 S~l. U 2 ore), e~antioane de 5 bucati din
produsele re z ultate pc ma~ina sau lItilajlll la care se determina capabilitatea.
Fata de niwlul tehui, al proceselor tE'huologice dintre unitatil e eeonomice s-a
stabilit 0 cifra mediI' <i<:' ;) hudl.i. care se prelc\' a direct. din procesul de fa­
bricatie in orclinca execllUirii lor. Nu se iau e~antioallele din lotul deja exeellt.at.
2) Se masoara Cll ll1ijloaceJc de maSUTare !)i datele se inseriu in tabelul
din fi~a, in drf'ptlll fiedirui e~antioll. Se tree \'a lorile bucatilor masurate.
3) Se cfed Ileaza cal culele aritmetiee necesnre, prey8.zute la coloanele:
tte n- LX, X, R, ­
unde:

coa­
X reprezinta SUll);} \'alol'ilor masuraLe in cadrul e~antiollului.

etiea,

d oeu- X- mecI'Ja \'a 1on'1or masurate

• I.\"­
.v\ . . =
II

R amplitudiue:.1 tlntli ('.!)alltio n resp ec th' R = X!na r.- X1ll'

4) Se <.:alr\lh'~lz{t paramctrii slalistici dill Labellli prezcntaL in fi~a:
X - media ll1t'diilor sc ohl.ine prill Hc]llnarea lIlecliilor tuturor e~antioa­
nelor ~i impartire,1 la I1lllnal'ltl selectiilor;
. at va R media amplitlldinii. prin adunarea amplitudinii e$anLionullli ~i
impar('irca la num[lrtl! sd('\'~iilor;
abaterea medie patratica se ana etl formula:
_ntinua
a= R
d2
Valoarea lui dz 5e ia din tabeJul 7.6, in functie de marirnea e~ant.ionului;
dispersia plo ces ului de fubric:atie san a ma~inii carc se com para Cli
cimpul de toleranFi (Ts-Tr). .
5) Se traseaza grafie curba lui Gauss -5 i se reprezinta pe ea cele dOlla tole­
rante Ts ~i T 1 , pre\'ii;~ lltc In dOCllll1cntatia de fabrica\ic it prodllsului san
procesul respectiv. De aSClllellC;l se traseaza 5i cenlrlll elm[JlI\ui de toleranta

119
 Tc= Ts+T[ .
2
6) Se traseaza pe curb a lui Gauss cele 3 puncte caracteristice. calculate.
respectiv:
x media mediilor;

X 3cr- limita inferioara. care se compara cu Td

X + 3cr - limita superioara, care se compara cu T s'

7) Determinarea capabilitiitii ma~inii, utilajului, procesului tehnologic

lie face prin:

- centrarea ma~inii sa u procesul ui tehnologic, care se d etermina prin
com para rea mediei riiediilor (X) cu centrll\ cimpll\ui de tolerantii T e ,
daca: T c ~X - procesul este centrat;
T c =1= X -
procesul estc necentrilt;
precizia ma~inii sau procesului tehnologic este determinata de
incadrarea dispersiei (60") in cimpul de toleran\ii (T.<- T r ),
dad.: 6cr< Ts- 1'r- procesul este precis.
6cr > 1's- T[- procesul este nepre ~is .
8) Se stabile~te proeentul estimat de rebut P%. procedindu-seastfel:
a) - se delcrminil valnrile lui Z. corespunzatoare tolerantei superioare
(Ts) ~i tolerantei inferioare (T r):

b) - se citcsc din fabelul 7.9, valorile fUllctiei F(z) pentru Zs ~i Z/

~i se determin[l proportia de rebut, atit inferioara cit ~i supetioara re­
zultatii in procesul respectiv. Apoi se determina probabilitatea totala de
rebut, prin adunarea rebutului inferior ~i a reblltului superior.
La determinarea rebutll\lli superior ~i inferior, trebuie sa se tina seama
ca s~lprafata curbei Gauss este egala eu 1 (100%), iarcJuncpa: .
F(Z) determinii suprafata de la - co ~i pina fa valoarea respectivli a lui Z.
Spre exemplu avem Z.5=0,28 ~i Zi = 2,25. Din tabelul 7.a, afHim valoarea
lui Z.~ =0,28, gasim F (0,28) = 0,6103. tntrucit F(0,28) reprezinta suprafata
curbei de la Z= - oc, pinii ]a valoarea lui Z=0,28, iar pe noi ne intereseaza
suprafata curbei de la Z = 0,28 pina la Z =+oo, sc scac1cdin suprafatatotalaa
curbei (care este 1) supraiata corespunzatoare lui Z = 0, 28, obtinind u-se astfel
procentnl de rebut peste toleranta superioar1i:
Ps= 1-0,6103=0,3897 =38,97%
Pentru Zi=2,25 din tabelul 7.a. se ia valoarea 0,9878;
P r = 1-0,9878=0,0122= 1,22 %
Total defecte realizate (procentul estimat de rebut) este:
P'otal= P s +P r=38,97 +1,22=40, 19 % ;
9) Concluzii: In funciie de cum ne apare procesul centrat sau necentrat,
precis sa u imprecis, se stabilesc ca uzele ~i se iau decizii de remediere.
Aplica/ie. In fi~a de calcnl din figura 7.13 se determina capapilitatea ma$inii de divizat
aluat, dcci a operatiei de divizare din cadrnl procesului tehnologic de fabricatic a piinii. Pentrn
aceasta, s-au stabilit limite superioare ~i infcrioare de tolcrantii ~i centrul cimpului de toleranta:
Ts=560 g. TJ =550 g. ~i Tc=555 g.

120
 Tabelul T.'
Legea normuill.. redusll

1 ~., .
Functia de distribuire F(z}=--=- e--II'.dt
..j27t 00

prin
0,08 0,09

0.0 0,5000 0.5010 0,5080 0,5120 (0,5160 0,5199 0.5239 0.527\) 0.531 \) 0,5359
0.1 0,53!)8 0.51:18 0,5178 0,5517 0,5557 0.5:;96 0.56% 0..5 675 0.5714 0,5753
- de 0.2 0,5793 0.5832 0.5871 0,5910 O,59!8 0,5\)87 0.6026 0.6064 0..GI03 O,GHI
0.3 0,6179 0,6217 0.6255 0,6293 0,6331 0,6:368 0,6406 0,6443 0,G480 0.G517
0.4 0,6554 0.6591 0 ,6628 0,6661 0,6700 O,G736 0,6772 iO.68081 0,6814 0,687\)

(\,') 0,6915 0.6950 0,6985 0.7019 0.7051 0.7088 0.7123 0,7157 0,7190 0,722t
0.6 0,7257 0.7291 0.7324 0,7357 0.738\) 0.7422 0.7451 0.7486 0,7517 0,7549
0,7 0.7580 0,7611 0.7642 0.7673 0.7701 0,7734 0.7764 0,77M 0,7823 0.7852
0,8 0.7881 0.7910 0,7939 0,7\)67 0,7995 0,8023 0.8051 0.8078 0,8106 0,8133
0,9 I 0,8159 0,8186 0,8212 0,8238 0,8264 0,8289 0,8315 0,8340 0,8365 0,8389

1,0 0.8413 0,8·138 0,8461 0,8161 0.8508 0,8531 0.8554 0.8577 0,8599 0,8621
1.1 0,8643 0'.8665 0,8686 0,8708 0.8729 0,8749 0,8770 0,8790 0,8810 0.8830
- -i Zr . 1,2 0,8819 . 0.8869 0.8888 0,8907 0.8925 O,89H 0,8962 0.8980 0,8997 0.\)015
1,3 0,9032 0,9049 0,9066 0.90'82 0,\)099 0,\)115 0.9131 0.9147 0,\)162 0,9177
1,4 0,91\)2 0,9207 0,0222 0,9236 0,9251 0,9265 0,9279 0,0292 0,9306 O.931\)

0,93:32 0,9345 0,9357 0.9370 0,9382 0,9394 0.9604 0, \)-118 I 0,\)429 0,9441
'0;9t52 0.9·163 0,9·n4 0,948·1 0,9 '195 0.950'5 0.9515 0,9525 0,9535 0,9545
0 .9554 0.9564 0.9573 0.9582 0 ,9591 0,9599 0.9608 0,9616 0.\)625 0,9633
0.9641 0,964\) 0.%56 0.9664 0,9671 0.9678 0.\)686 0.\)6\)3 0.96\)9 0.9706
0,9713 0.\)719 0.\)726 0.9732 0,9738 0,9744 0.9756 0.\)765 0,\)761 0,\)767

2,0 '0.9772 0.9778 0.9783 0,9788 0,9793 0,9798 0 . 9803 0.9808 0.9812 0.\)817
2,1 0,9821 0,9826 (J ,!)830 0,9834 0,9838 0 ,9842 0.9846 0.9850 0.9854 0,9857
2,2 0,9861 0,9864 0.9868 0,9871 0.98';5 0 .9878 0 .9881 0 ,\)884 0,9887 0,98\)0
2,3 0,9893 0.9896 0,98\)8 0,9901 0.9901 0.9906 0,9909 0.\)\)11 0,9913 0,9916
2,4 0,\)\)18 0.. \)920 0,9922 0,9!l25 0,9927 0,992\) 0,9931 0,9932 0,9934 0,9936
I

2,5 0.9938 0,99·10 0.9941 0,\)943 0,\)\)45 0.9\)46 0,\)918 0,\)049 0,9951 0,9952
2,6 0,9953 0.\)\)55 0.9\)5n 0 .9957 0.9959 0,9960 0.9961 0.9\)62 0 ,9.\)63 0.9964
2.7 0,9965 0,9966 0,9967 0.. 9968 0,9969 0..9970 0,91)71 0,\)972 0.9973 0,9974
2,8 0 ,9974 0,91)75 0,9976 0 . (1)77 0.9977 0 ,9978 0,9979 0 ,9979 0,9980 0,9\)81
2,9 0,9981 0,9982 0, 91)82 0.. 1)1)83 0,998'4 0,1)1)84 0,9985 0,9985 0,9986 0.9986

3.0 0..9987 0.9987 0,9\)87 0,9988 0.9988 0.1)988 0,9989 0,9989 0,9\)\)0 0.\)990
3.1 0.9990 0,99\)1 0.99\)1 0.9991 0, 9992 0 , ~992 0,\)992 0.9992 0,\)993 0,9993
3,2 0,9993 0.\)993 0,9\)94 0,99!)! 0,\)991 0,\)\)94 0,999~ 0,99\)5 0,99\)5 0.9995
3,3 0 . \) \)\) 5 0.9995 0,9\)95 0.. 9996 0.9996 0,99\)6 0,9996 0,\)\)96 0,9\)96 0,9\)07
3,4 0,9997 0,9997 0,9997. 0,9\)\)7 0,\)997 0,\)997 . 0,\)997 0,9997 0,9997 0,\)0\)8

121
 FI$l DE CALCUL
Iii
DEXIDIIREA PRODUSULUI CO~'TROLAT: ALUAT DIVIZAT te
CAR.-\CTERISTiCA 1I\sUR-\T.\.: GREUTATE
:\1:\$INA UTILAJUI,UI: ~1.-\)I:\,A DE DI\' IZAT
OPEllATIA: DIYIZARE
Ts+Ti
TOLERAN'fE: T,=5flO gr; 1',=350 gr; T,- T,=10 gr; Tc=
555gr
2
DATE SUPLOIEN'fARE: N=70; dz=3,078; 11 1 =7; 11 2 =10

,~
--
..... x X
n,
I
ORA
1
DATE PRIMARE (x)
I I I R

1
--
7
- - -- -
552
553 553
-- - _.552
-
553 554
--
5.5,i
--
504
-- 555
-- --
557
- - - - -5 -
5537 553,7
2 8 555 555 554 55! 554 552 553 553 554 554 5538 553,8 3
--
3
-- 9 553 553 554 554 555 555 557 559 556 558 5,554 555,4 6
--
·f 10 5.53 554 554 554 555 555 554 55! 554 553 5540 554,0 2
11 555 554 554 55! 553 553 55! 55!
--
555
--
555 5541 554,1 2
I : 12 555 555 554 555 i.S5U 557 555 556
-- -- --
558 559
-- -- - - - -
5560 -556,0
- 4-5
7 1:3 555 ,")57 556 556 555 556 558 560 557 558 5568 556,8

2: 3883 27
1 ,81

CALCULUL PARA:lIETRILOR STATISTIC!

~ ~x :188:1.8
-
... - = - - - = 5 5 4 , 8 gr
", 7
~H 27
R=--=-=3,85 gr I
"1 7
3.85
( J -f{- - - - - 1 2 a•.13cr=3X1.25=375
· '
- d, - 3,078 - , 6a=6xl.25=i,5O

6a~Ts- Ti
I 7.50<10 gr.

LBlITELE REPAWrrTIEI PROCEKT EST1:\1AT DE REBUT

POPL"LAlIEl P %=1-F(2)

554.8+3,75= Ts-X
X +3cr 558,55 gr Z5=--- Ps=
(X+3cr) Ts 558,55<560 a
554,8-3,75 =
X-3a 550,05 gr Z;=___
Ti-X
Pi=
X(-3cr)~Ti 550,05=550 a

f.O:-':CI.l"ZII

PHOCES GENTHAT DA ~l [ pREf.IS DA [271

Fig. 7.13. Fi~a de calcuI.

122
 Deci, caracteristka de cali tate controlatii este gramajul Imciilii de aluat. Pentru aceasta,
din ora In ora, pe parcursul ullui sch!mb. s-a preleyat un e~al1ti()I1 ' fonnat din zece bucliti. Aces·
tea au fost luate de pe banda. dupa ce au fost evacuate din ma~ina ~i s·au c1ntlirit b11cata
eu bucaUi, la lin ciutar C11 preeizie de. 0,01. Yalorile Inregistrate au fost trecute In rubrica "date
primare", apoi soan efectuat calcnlc\e o.ritmotice prcyiizute In coloo.nele :S.\:, g, R . La ora ·7 s-o.
pre.levat un e~anlioll format din 10 bncllti ~i nn.11l11ndl.l-sc valol'ile S-;l. stabilit slIrna l~ final de
5537 g. Pentm a obsrL'va 111 ~ dia e.5antinnlll\li, S~ im ;):tr le Slll11 \ r~zultata la l1uI1l1rul de cxcmplarc
din e~antion, resp('ctiv 10. obI illillulI 'S" 333,7 g.
Ampliludinea e~allli0l1l1lni se calculcazii fiidn rl diferen\a dintre valnarea c~a lIui mlre] ~i
cea mai mica.. respectiv:

R R=557-552=5 g.

In acela~i mod 5e cal cnleazii ~i p ~nt.ru echlaltl? e,antioan~, prelel' ate la alte ore. Tn ulti·
5
l11ul rInd al tah cllllui se fa c~ suma \Illim[lQr cQloulle r~sp ~ cti\' X ~i R. r~zultilld :EX ='1883,8 g.
~i :ER = 27 g.
Cnlcllllli param c trilor slatistici cl)lIstii in:
calc.uiareH IIL'(lipi Ill .c(liilor. p.-i11 Imp~r\ir ~a sum ei m~djilor In nllmarlll selectiilor:

._. ~X :~ 8R ?'.~

X -==----==: -~ ' - = .J5L8 g;

/1 1 '

27 - calculul mediei amplitudinii se f~ce:

- :ER 27
R=-=-=3,85 g;
/I 7

- abaterea merlie piitraticii se calculei\za eu formula:

Ii :3.85
cr=-=--=1.25.
ci 2 :J,07 .

d2 - fadom\ de cOUl-ersiul1c s·~ aWl din tabel .,i pClItfll c5antio11ul format din 10 Ilucati esle
egal eu :3,07. Ap,i sc calc\llc:::za I-aillarea 6", c;{r ~ cst.co 7,50 ')i 5(' campara cn cimpul de toleran\a:
T, - T, = 560-· 5;:'0= 10 g; 1. .'>0 < 10 !f., ccea cc c\cllIomtrcl1zii d, ma .)i na de (\iyizat reali.zeaza
carnderistica de calilale (grHllIajul) corcspunz{lloarc, dt'c.i proc cs lIl ('sle precis_
Sl' faec :1poi cOl11paral.i ~ inlrc lolera1l(a sllpcrioara si yaloarea maxima calculala:

Xma"- =_"+::lcr = 554,8-r3,i5=558,55 g, iar T .s =560 g.

Se cOll1para )i lolrranta infc..'rioC1nl c"u y a lo8rp:l 111inilna cn.lcu]r:ta:

Se traseazfi. pe eurba lui Gaus~ yalurile coresplll1ziiloare tolerantelor sllperioare (Ts) inferioare
~i respecth' ecntml cimplllui de tolcranlii (T ,) (linia conlinua), preYiizuta 1\1 doc.u menta!ia
(T i )
de fabric:! \ ip.
Prnlru a sc yedea capabililatea ma~inii de divizat, se lraseazii "alorile oiJlinulc in urma
prelev;'irii e~anlionl1ll1i~;i a e[ecllli\rii ealculclor. l'esp ~l't i\': l1l'dia lllc c\i ilor ( ..,;;.- ). \'<\\0'\1'".1 m lximl.
calculalii (.'\ + 30) ~i \'lIlnarC,1 min ima caiculalii (.\ -;\cr) (linin pUllcl'ltii). Din analiza celor
duui:i curbe se poate trage l'.o ncluzin:
proccs lIl ~sle cenlrat dcoarccc 1'c = X (;)55 g<55 '1,8 g);
- proccsul e~te precb deoarece 6cr < T ~- T 1 (7,50 g< 10 g).

123
 ,In ca,zul de ,fa til. nu se 'poa te stabili ,procentul de rebut. . Se 'poa te 'In schimo. calcl11a capa·
Qilitatea ' ma.~inii de diviza t: ., .
_ _ ,:.,:.,5,.--" 1,5 ."
c =-=0,75.
560- 550 10
Concluziile care se desprind in urma intocmirii fi~ei de cal cui pentru ma­
~ina de· divizat aluat sint:

- bucatile de aluat au avut caracteristici tehnologice bune (consistenta buna,

grad de fermentare);

- autocontrolul executantului s-a efectuat corect ~i la timp;

- aparatura de masura ~i control s-a incadrat in clasa de precizie ~i a func­
tionat corect;

- i.~terventjile l~ ma~ina de divizat au fost prompte I}i rapide,

farli stagnari;

- calificarea, com petenta ~i seriozitatea executantul ui a d us la realizarea

llnui proces centrat, stabil ~i precis , nu se inregistreaza rebuturi (defecte).

 CAPITOLUL 8

FIABILITATEA $1 MENTENABILlTATEA PRODUSELOR

ALiMENTARE

8.'. FIAB,ILlTATEA PRODUSELOR ALiMENTARE

Pentru produsele alimentare a diror durata de intrebuin!are sau con­
servare constituie una din cerinte1e impuse acestora, nu este suficient sa fie
indeplinite numai cerintele ~i criteriile de calitate. Este necesar ca aceste
prod use sa-~i pastreze in timp, nivelul ealitativ realizat in urma ineheierii
procesului de fabricatie. Deci, conceptul de fiabilitate a aparut din necE~­
sitatea studierii ~i asigurarii pastdirii calitatii pe durata depozitarii, trans­
portului ~i desfacerii la consumator al produsului..
Fiabilitatea reprezinta aptitudinea unui produs de a-~i indeplini functia
specificata in conditii date ~i de-a lungul unei durate prestabilite.
Fiabilitatea este earacterizata prin ,' urmatoarele elemente:
~ indeplinirea funqiei (functiilor) specificate, in sensul eonservarii perfor­
mantelor,.rcspeetiv ealitatii constatate sau .specificate in momentul terminarii
procesului tehnologic;
- precizarea unei anumite duratl', dc-a lungul carda se· pastreazaperfor­
mantele mentiQnate. Yn. f\cest sens, fiabilitatca poate fi considerat.a drept ca­
litateapastrata in tinlp;
- indeplinirea funcliei sp~cificate este ,realizata in conditii date, adica, paS"
tran~a, conservar("a, transportul sa se fadi in re-gim de funetiuneprescris,
cunoscut in prealabil.
Fiabilitatea definita in sens cantitativ poate fi "probabilitatea ca un pro­
dus sa-~i indeplineasca functia specificata in conditii date ~i de-a lungui unei
d urate date. Acestei definitii ii cores punde expresia:
R(t)= Pro!;(i> T),
in care:

R(I) este fiabilitatea prod us ului (probabilitatea de functiune);

I - variabila in timp;

T - limita specific a a dura lei de buna functionare

O<R(t»l.
R(t) .
In figura 8.1 este redatii rclatia
intre fiabilitate (probabilitatea de fune- . ',0
tionare) ~i tim p ~i in !lwei ie de pro­
dus, curba poate avea difcrite forme. 0,8
Se eonsidera ca fiabilitatea la inceputul
~6
utilizarii '(functionarii, exploatarii) lin ui
prod us este egala eu 1 la 1=0 ~i valoa­ 0.'
rca ci seade pina ajunge la 0 (dupa 0 ~1
d urata mare de utilizare sa u functiona­
re~ , deci t ..... co). Spre exemplu pentru
4 + - - - - -....~-....-.,.
un prodils aUinentar, salam sa u:briilze-~
Fla. 8.1. Probabilitatea de. functionar,
turi, timpul se exprima tn ore, zile ~j I Ullul produl.'

Ui
 se refera la timplll de depozitare in care produslll 15i ya mentine caracteris­
lirile lnli1a1iw care 11 car~ctcriz('az5..
EXWlplu: IlII Jot de mere esle dq:rzitat lnlrllll derr;zit frigcrifie timp (ll- 60 d~' ziJe. In
CHI'{' sau men\iult cLlHli(ii optirnt' d~ tl rnrerntllfii, I1lniditllte, nero circlI!n\ia nerului etc. Dupa
acesl limp, Tl\lmlli 90''.., (Jin mere sint bllllt' de COnSl!lllat (linate ciitre cllmp~lri1tor), restul slnt
(jeprecinll' cfllitath' (1l1\l("('g,iitl'), rlcci fiabilitnte,\ eslc:

R«()O 7.ile) = 0,9 = 90'",

en toate e(l fiabili1alra eslp 0 n01iulle dr :-,il1(, ~;trltiil()are, Inlre no\iu­

nile dr ealitalr ~i riaLilitate exisUi () slrinsa ]l'gatura. Dacil, rnlitatea reprezinta
totalitaLea propricUililor unui produs carc-I fae corcspllllz[ILor prlllrll lItilizare,
p01rivit destina!iei respecliw, fiaLilitatea este capacitatea ca produsul sa-~i
pastrcze calit atr a pC' toa ta dura la de ntilizare.
Deci, fiabilitatea est.e caliLatca produsullli cxtinsa in timp. Fiabilitatea
unlli prod liS poate aparea sub patru forme dist.illcte: previzionala, exprrimen­
tala, oprrationala !li nominala.
Fiabilitaleu .preuizionalil (preliminara san proiectata) se stabilei?te inca
eli n faza de tonceptie ~i proiectare a produsului. Se aleg materiile prime, au­
xiliare, tehnologiilc care sa asigure fiabilitatea unui procIus alimentar. Nu se
pot nglija, ambalfl,jele, care trebuie sa fie cit mai este'tice, cu gramaje red use
etc. In cazul Dcestora se pleaca de la valoarea alimcntarii a produsului respec­
tiy ealcul'indu-se valoarea nutritiva.
Se stabilesc indicii de calitate ai procIusului, reteta de fabricatie eu pro­
centele de materii prime ~i auxiJiare, instructiuni tehnologiee ~i parametrii
fazelor de proces, conslImuri speciIke, randamente.
FiabilUalea experimenla/a se determina In laborator, pe stancIuri de proba
sau 111 statii pilot, unde au fost create conditii similare eu cele din exploatare
(utilizare). Pentrll determinarea fiabilitatii experimentale se y('[ifidi ~i eorec­
titmlinea calclllelor efectuate la stabilirea fiabilitalii prnizionale. ln aeest
caz se verifica cIaca prodllsulse incadreaza 'in documentcle tehnice normath'e
(standarde, contracte), se stabjle~te \'aloarea nutritiva, se stabilesc compo­
llfntele care se \'01' inscrip1iona pentru informareacllmpaditorlllui etc. ln afara
de aceasta se nrific5. parametrii tchnici la care ya trebui sa fie realizat pro­
duslll alimentar In producpa de serie.
Fiabilitalea opera/ion alii (efectiva) se determina In timpul utilizarii pro­
dusuilli alimentar, in conditii reale de folosire (desfacere). Este forma cea mai
reaUi a fiabilita1ii, dar eel mai greu de exprimat, deoarece necesitii un timp
indelungat. La unele prod lise alimentare cnre slnt perisabile, nu se calculeaza
fiabilitatea operationalii..
Fiabilitalea nominala, este acea fiabilitate sau' indicator de fiahilitate
care ~e ir.strie F proutis ~i Sf' rtfcra la durn1a de "iata, u1ilizare sau conser­
vare a aCb1 uia ~i care este garantata de furnizor. Apare deci notiunea de ter­
men de valabilitate (,(,Ea ce reprezinta limita de timp stabilita de catre pro­
<lud'ttor, in care produsul poate fi consumat ~i in care aceasta trebuie sa-~i
mentina caracteristicile preserise, daerl all fost respectate conditii de tran­
sport, manipulare.
Spre exemplii brinza proaspata de "aea are valabiJitate pina la data
de 20 ianuarie 1993, ~tiind Gii ea a fost Jivrata la consumator pe data de 18
annarie 1993.

- 128
_ris­ o nIta notiune care apare este termenul de garan/ie, care {'ste Iimita
de timp stabilitii de eatre producator In eadrul din'ia produsul acbizitionat
trebuie sa-~i pastreze raractrristirile ralitative presrrise ~i incepe de la data
doblndirii produs ul ui de ditre rons umator. De exem plu eonser\'ele "pate de
ficat" au termen de garantie 36 Iuni.
In cazul prod lise lor nlimentare climpariitorul nll are dreptul la marirea
termene lor de garant ie sa u termenelor de valahilitate prescrise, c bien daea
produsul ~i-a mentinut caracteristicile calitative. De aici rezlllta ca, in con­
ditii obiective, intre relatii1e industrie-comert--collsumator exista diferente
Intre fiabilitate ~i termeneJe de garantie, fiabilitatea reala fiind mai ridicata.
Totu~i notiuni legate de fiabilitatea prodllselor alimentare siut specificate
in certificatele de garantic.
Complexitatea produselor alimentare ~i multitudinea fadorilor care in­
tervin in perioada depozitiirii prezinta unele greutiiji in stabilirea elementelor
de ca Ie ul a fiabi litatii.
Produsele alimentare sufera in timpul depozitarii pierderi calitative, in
functie de temperatura §i timp.
o m~toda de calclil aplicnte proclusclor alimentare care snfedi in timpul
depozitiirii pierderi de calitate in functie de limp ~i temperatura, a fast
realizata de profesor B. Segal. Metoda se bazeaza pc relatia timp­
temperatura-AQL. Notilld pierderea de calitate cu L\C, pierderea totala de
calitate se ded uce din relatia:
L\Ctotal= ~(6.Cl +6.C3 + .... .. 6.Cfj),
in care:
LlC 1 .•• 6.C n reprezinta pierderi cores punzatoare fiecarei etr pe.
Pierdere a de calitate exprimata prin:
1
AC=-·t,
1"

in care:
-;- este timpllI cit un produs alimental' ponte fi pastrat, Hira sa depa­
~easea limita de arrrpt a rc;
l - timpul de pastrare d('clid) a prudllsclor alimentare in conditii
de depozitare stabilite.
Pierdel'ea de calitate dertiy;"! sc calcuh>aza Cll relatia:

Produsul se considel'a acceptabil data rezllJta~\I1 final este<100. 1n cazlll

in care este > 100 se poate calcula dcpreri ercu calitativii maxima care poate
fi realizaHI de una din clape, pt lltru a asigura ni\elul de calitate acceptabil
al produsului astfel:
AC1 = 6.Ctalai-(6.C~ + ilC + ...ACn)
3

Apltcafte: Calculul deprccicrii calilative a camii congelate. Se presupune urm1Hoa­

releetape ~i condiiii pentru p1istrare:l ciirnii congelatc:

127
 depozit frigorifer I, eu temperatura de pastrare de - 20·C;
transport In eonditii de temperatura de pbtrare de - lO·C;
depozit:frigorific eu tempcratur~ de pastrare de - 18·C;
transport In eond!!ii de temperatura de pastrare - lO·C;
desfaeere comert, eu temperatura de p~strare - 12·C.
In tabelul 8.1 se dau elementele de calcul a deprecierii caliliitii:
Calculul deprecierii ealitative totale se face asUel:

TabeluI8.1.
Elementele de calcul al deprec'lerl! calltiitl!

Etapa I Tompem!JUra
(oq I
, (,rron)
I (~
·t

c
fJ

Dcpozit frigorific I
-20 180
146
-'
. - ' 146 '

180

Transport I
-10 50
3
3

50.
1

Depozit frigorific I I
-18 100
31
-·31
100

-. 1

Transport 2
, -10 50
1
- . - ·1
"50 .• . .

Desfaeere -12 60
4
- ·4
60

1 1 1 1 1)

~C,' 1= ' \ ' - - · 146..1---·3+--·31+--·1+---4 ·100=1268

00 L..t ( 180 ' 50 100 50 60 '

Deoareee rezultatul final este mai mare declt 100.(126,8;>. 100), se stabile5te ca pentru etapa din
depozitul frigorific I trebuie fixat un alt timp efeetiv de depozitare, pentru a se asigura nive­
luI calitativ pentru consumator.
Calculul accsta se facea asHel:

'I = '1[1- (0,06+0,31 +0,02+0,06i)] c::: 97,i4.

Rezulta ca timpul efectiv de pastrare a carnii in depozitul frigorific I, trebuie

sa fie de maxim 97 zile.

8.2. MENTENABILITATEA PRODUSELOR ALiMENTARE

Mentenabilitatea este actiunea de a mentine in stare de functionare un

produs, de a prelungi viata: respectiv de a' impiedica degrada;ea aces­
tora. Mentenabilitatea are aplicatie restrinsa in cadrul produselor alimentare
§i se apJica la produsele conservate prin bioza, cum ar fi-:- varza,cartofii,
radacinoasele, sfecla de zahar ctc. Considerind ca unele din produselc enume­
rate constituie materia prima in diferite subramuri ale industriei alimentare,
trebuiesc Iuate diferite mas uri de mentinere a conditiilor de depozitare, res­
pectiv: temperatura, umiditatea . aeruLui, aerare etc. .

128 •
 ell Loate accst.ea apar deprecieri calilatiYe, care infillenteaza cantitatea
sub infillen\a diferi!ilor factori de dcgradare. In acest caz so impune 0 sortare
a produselor.
l\Ientcnabililatea est.e de dona feluri: prclicnLilJel ~i colectilill. l\1entenabi­
litaLca prcYelltiYii, de supraveghere a bund fllnc!ionari a parametrilor tehnici
consUl. In mentinerea parametrilor tehnologici In timplll depoziUirii.
Mentena bUitn tea eolecti va este de IIlloc uire, de sortare.
Tabe/alB.I.
In caclrul produselor alimentare este recomanclata sortnrcn, Inlaturindu-se
exemplarelc clcgradate, eli defecte.
III gCllrraJ, mrlltrnahiJitaLra arc 0 imporl an~a clcosebita ]a produsele eu
c fiabilitate rd ll~a.

1
: t5 -'. - '146 ­
180
1

1
-. -·1 .
50 .. .

1
4 -.4
60

•)- 100== 126,8

te ea pentru etapa din

tru a se asigura niveo

:rigorific I, trebuie

- de functionare un
degradarea aces.
d uselor alimentare
- ri·;· varza,' cartofii;
produsele enume.
-d striei alimentare
. de depozitare, res~

9 - Catltatea ~I fiablJitatea produselor

 CUPRINS

Capitolu I 1. {;Onl'cptlll I!e c;;lilale. f.arartcristiti de eaBlale

1.1. COllC~pllll de cali late ..................................... . ..
.,

1.2. Cnl'<Icterislici de ealilnl.c

Capilollli 2. {;alilnlca pl'nuu3clm' aiillll'lltal'C ... ............. .................. .......... .......... .'i
2.1. Calitatea l1uiriiiYa ............................ ................................. ..... ........... 5

2.2. Calitatca sel1zoriaW .... . ... ... ................................................................ . .. G

2.3. Calitalea igicnicii

2.4. Calitatea csteticii
Capito lui 3. Oryanizarea ~i dotarea (Chllico-lllat~riH\;1 a lllhoralol'lliui de analize a I'rodn­
seIol' alimcntare ..... ......... .. ... .... ........ ...... .................. ... .............. 10

3.1. Vasek de !abonrlor .......................................... ..... ......................... 10

3.2. Ustensilele de laborator, dill metal 11

3.3. Aparatelc. pcntrulncalzit 16

Capitolul '1. Detenninarea ralilii!li PI'Odllsl'ior alilllClllarc . .. . .......................... . ..... 1G

4.1. Rccoltnrca probe 101' ptntril analize ............... .. .............. .. .................. 16

4.2. ?lIetodc de analize a procillselor alillll'ntare 17

Capitollil 5. Apal'flle ~i metollc de miismat ]lar<llllt'trii l{'jmoloIJiri -18

5.1. Tchn:ca miisllrarii tcmpcralurii ............................... . <I()

./
5.2. Aparcllc dc maSlll'ut presiullcu ~i Yacu IIlTlul ............................... . ........... .. 53

5.3. i\1i\surarc;! clebitclol' fluidelol' ................................................................ .. 58

5.4. l\lasural'ca umiditatii l'e\atin~ a Hemlni GO

5.5. Masul'al'ca n:vcllllui lichidclol' 6t
5.6. Detrnnina :'c:1 masci corpllrilor 62

Capitolul 6. Conc.lllcel'ca ~i asiyural'ca cniilii!ii Pl'oc.lusclol' .............................. .. tiG

fl.l. Calitatca optima a prodllsclol' ................................... '" ........................ . GO

6.2. Evoilltia calil,ttil pro(\lisclol' 67

6.3. Factorii care detcrmina realizarea cnlila\ii 6\)

6.'1. Faetorii cnrc dctcrmina il1lbulli:ii,l~irl'a calitll~ii ............... -.............. .. .... 72

6 .5. Gestiunca calila\ii ...... .................... ................................................ n

6.6. Docnmcllte prhind calitulea produsclOl' .... .. ....... .. ................................. 74

6.7. Calirrciria ............................ ... .... ................................ .................... 79

6.8. Organizarea conlrolului culila~ii ... .... ................. ..... ............................... 84

Capitolul 7. i\[etolle lle control molleI'll al calitalil produselol' ................... .. . ........... 88

7.1. i\Ietodc pen 1m cOlllrolul calilii\ii 88

7.2 . Contl'olul statislic dc J'cecptic al lollirilor de pl'odnsc finile () .j

7.3. Controiul statistic al calitii\ii produsclor in cursu I proecsului cle faildea lie ... ".. t07
Capilolul 8. l'iabiJitlltea ~i mcntenahililati'a lll'ot!use)or aJimclIial'O ........................... 1:20
8.1. Fiailililatca produsclol' nlilllcnlan; .. . ....................................... .. ........... 120

8.2. :IleJltcnabililntca produsdor alimclItnl'c 120

130

 Nr. plan: 20575

Bun de tipar: 30. VIII. 1993

T:parlll execlllat la:

S.C. Tipocart. Dra~ovio. S.A.
Comanda 1084
lei: 246