664

T90

Gon St an t in Ban u ( coor d on at or )

n Redact are: Alice Raluca PETRESCU
Tehnoredact are computerizat á', I on TI LEA

I on TI LEA
Liliana CI OBANU

Alice Raluca PETRESCU

Copyright @ Edit uraASAB -2009

Toat e drept urile asupra acest ei edifli aparlin Edit urii ASAB.
Nicio part e din aceast á cart e nu poat e fi reprodusá ori t ransmisá in orice formá
sau prin orice mij loace elect ronice, meoanice, prin fot ocopiere, inregist rare sau orice
alt sist em de st ocare a informafiei decát cu acordulprealabil scris al Edit urii ASAB.

Descrierea CI P a Bibliot ecii Nalionale a Romániei

Trat at de indust rie aliment ará / Const ant in Banu ( coord.) _
Bucur egt i: Edit ur a ASAB, 2008- 2009
2 vol.
r sBN 978- 97
3- 7725- 62- 2
Vol. 2: Tehnologii aliment are/ Const ant inBanu (coord.) - 2009.- Bibliogr.-
I SBN 978- 973- 7725- 67- 7

664

Pent ru comenzi gi informafii' adresafl-vála:

Edit ura ASAB * redaclia si difuzarea:
Bd. Unirii rr. 14, sect or 4, Bucuregt i
Tel. : 0 2 1 1 3 3 63 8 9 5 , Fax : 0 2 1 1 3 3 63 8 9 3
E - ma il : com er cial@asab.r o
Ma gazin v irt ual : www. asab.ro

Colecfia: Siguranla aliment ard

I SBN ( gener al2 vol.) : 97 8- 973- 7725- 62- 2

I SBN ( volumul 2) : 97 8-973-7725-67-'7

For m at : 16/ 70 x I 00
Colit ipo: 72
 Prof . univ. dr. CONSTANTI N BANU ( coordonat or)

T KAT AT DE I NDUST KI E
ALI MENTARÁ
Tbhnologí íalÍ mentare

Edit ura ASAB

Bucur egt i,2009
W
La realizarea mat erialelor din aceast ö cart e au part icipat urmöt orii
aut ori ( í n ordine alfubet icd) :

o Prof. d.. iog. Alexandru ANA

o Prof. dr. ing. Const ant in BANU
o Pr of ' dr . i''g. I ulian- Gabr ielBÁRSAN
r $ef lucr. dr. ing. Elena BÁRÁSCU
I Prof. dr. ing. Despina BORDEI
r Prof. dr. ing. Mircea BULANCEA
o Prof. dr. ing. Nicolet a CROI TOR
. Dr. ing. Andrei GYEMANT
r Prof. dr. mg. Traian HOPULELE
o Prof. dr. ing. Aurelia I ONESCU
r $ef lucr. ing. Maria I ORDAN
o $ef lucr. ing. Carol JANTEA
r Prof. dr. ing. Violet a NOUR
. Prof. dr. ing. Dumit ru PANTURU
. Prof. dr. ing. Gheorghe PÁSAT
o $ef lucr.ing.Dorule!nÁsiranru1Á
o Conf . dr . ing. Vior el SÁHLEANU
| $ef lucr. dr. ing. Alexandru STOI CA
o Prof. dr. ing. Ant oanet a STOI CESCU
o Prof. dr. ing. Alexandru STROI A
r Prof. dr. ing. I oan TOFAN

I
J
",

t
I

!l

CUPRI NS

Pr e f a t á. . . . . . . . . . . . . . ' . . . ' . . . . . . . 5. . . . 1

Ca p i t o fu l 1 . l n d u st r i al a p t e l u i ..............17
,1.1.
Co m p o zi l i a9 i p r o p r i e t áf i | e apt e| u i
' l. 2 . La p t e l ed e co n su m ' ' ......'.''..'.17
..................22
1 . 3 .Pr o d u sel a ct a t ed i e t e t i cea ci d e . . . . . . . . . . . .........25
1 . 4 .Pr o d u sel a ct a t eco n ce n t r a t e .........................29
,|
. 4 . 1 .Va r i a n t e| af a b r i ca r e al a p t e | uco i n ce n t r acu
t za h ár .....'...'.'.'...'.'..34
1 . 4 . 2 .D e f e ct ea l e p r o d u se l oco r n ce n t r a t e ........................34
1 . 5 .La p t e l ep r a f . . . . . . . . . . . . . ................36
1 . 6 . Ze r u |p r a Í 9 i co n ce n t r a t up|r o t e i cd i n ze r ...........'...............38
1. 7 .Al t e p r o d u sel a ct a t eu sca t e ..........................3g
1 . 8 .La p t ep r a f i n st a n t ....................4j
1 . 9 .Un t u l ...................43
1 . 1 0 .Br án ze t u r .i . . . . . . . . . . ' . . . . ..'..........'47
1 . 1 0 . 1. T e h n o | o g i g a e n e r a | ád e f a b r i ca r ea b r án ze t u r i | o r . . ' . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 ' 1 0 . 2 .T e h n o | o g sp i i e ci a | ed e f a b r i ca r ea u n o r b r án ze t u r i. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ' . . . . . . . . . . . .
1 . . l 0 . 3Ra
. n d a m e n t ui |n b r án zá9 i f a ct o r idi e i n f | u e n ! á ..,'''''..........'.'......71
1 . 1 0 . 4 'Ten d i n t em o d er n ei n f ab r i car eab r án zet u r i | o r .......73
1 . , í 1i .n g h e t a t a. . . ' . . . . . . . . . . . . ...............76
1 . 1 1 . 1. T e h n o l o g i ad e f a b r i ca r ea i n g h e t a t e i . . ....................77
1 . 1 1. 2 ' T i p u r id e i n g h e l a t á .......77
1.11.3D . e f e ct ece se p o t i n t ál n i| ai n g h e l a t á. . . . . . ..'.........'.'78
1 . 1 2 .Ca ze i n á,ca ze i n a l i co , p r e ci p i t a l i . . ................78
' l. 1 3 .La ct o za
..............g4
Bi b l i o g r a f i e .................87

2 . l n d u st r i acár n i i . . . . . . . ' ' . . ....'..............'.'.89

2 . ' l. Ma t e r i pi r i m ep e n t r ua b a t o r i za r e ...................gg
2 . 2 . Ap r e ci e r e a n i m a l e l oirn v i u . . . . . . . . . . . . ..............gg
2 . 3 .T e h n o l o g i ad e a b a t o r i za r e . . . . . . . . . . . . . . . . .............g2
2 . 3 . 1 .Pr e g át i r e aa n i m a | e | o r . . ' . . . . . . . . . . . . . . . . . ..........'.............'..92
2 . 3 . 2 .Su p r i m a r e av i e l i ia n i m a l e l o r . . . . ............g2
2 . 3 . 3 .Pr e | u cr a r e ian i ( i a | aá a n i m a | e | o r .
'........93
2 . 3 . 4 .Pr e l u cr a r e a ca r ca se 1 o r . . . . . . . . . . . . . . . . . .......g4
2 . 4 . Ra n d a m e n t e9 i i n d i cid e r e cu p e r a r e . . . . ..........gs
2 . 5 .Ap r e ci e r e aca | i t ál ica i r ca se | o r .........'.....'.'.....98
2 . 6 . Su b p r o d u seco m e st i b i l d ee abat or . ...............99
2 . 6 ' 1 .Co m p o zi t i ach i m i cá. ....''.99
2 . 6 . 2 .Pr e l u cr a r e asu b p r o d u se l oco r m e st i b i l e . . . . . . . . . . . . . .....102
2 . 7 . Su b p r o d u sen e co m e st i b i ldee a b a t o r . . . . . . . . . . . ....................104
2 . 8 . Pr e p a r a t ee n zi m a t i ceo b l i n u t ed i n su b p r o d u seco m e st i b i l de e a b a t o r . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 0
2 . 9 . Co m p o zi { i ch a i m i cáa cár n i ig i t r a n sf o r m ár i p| eo st sa cr i f i ca r e . . ' . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 . 1 0 .Co n st a n t e | fei zi ce9 i t e r m o f i zi ce a | ecár n i i . . . . . . . .....'.........118
 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

2 . 1 1 .T r a n g a r e acár n i i- d e zo sa r e ag i a | e g e r e acár n i i . . . . . . . . . . . . . ........'....'.......119

, ......-..'.'126
2 . 1 2 . Pr e p a r a t ed i n ca r n e . .
2 . 1 2 . 1 .Ma t e r i i p r i m e . . . . . . . . . . . . '-...-.-..-..'..'-....127
2 . 1 2 . 2 .Ma t e r i i a u x i l i a r e ...-....127
2 . 1 2 . 3 .Ma t e r i a l e . . . . . . .............127
2 . 1 2 . 4 .Teh n o | o g i ag en er a| ád e f ab r i car ea p r ep ar at e| odri n car n e
- d i n g r u p am e ze | u r i l o9ri cár n a l i | o r ....'...'.'..'..'.....127
2 . 1 2 . 5 .D e f e ct e l ep r e p a r a t e l o r d ica n rne ........................132
2 . 1 2 , 6 .D a t eo r i e n t a t i vper i v i n df a b r i ca l i ap r e p a r a t e | o d ri n ca r n e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .í.3. .3. . . . . .
2 . 1 3 .Pr e p a r a t ed i n ca r n ecr u d e - m a t u r a t e . . . . . . . . . . . . . . . . . '......-.....142
2 . 1 3 . 1 .Cl a si f i ca r e . . . . .-.--.....'..142
2 . 1 3 . 2 .Pr o cesu lt eh n o l o g i cd e f ab r i car ea p r ep ar at el odr i n car n e cr u d e,
af u m at e- u scat e- m at u r at e. . . .." .....-.142
2 . 1 3 . 3 .Teh n o l o g i ad e f ab r i cal i ea p r ep ar at el odr i n cam e cr u d e g i u scat e. . . . . . . . . . . . . . . 1 4 6
2 . 1 3 . 4 'Mi cr o f | o rsa a | am u r i| o r u zi. . . . . . . . . . . . .
9 ri cár n a l i | ocr .....................146
2 . 1 3 . 5 .Fo | o si r e acu | t u r i | o r st a r t e ri nTdn u st r i cára n i i. ' . . . . . . . . . . ...............'148
e e au | o c| a f ab r i car eap r ep ar at e| odri n car n e cr u d e . . . . . . . . . . . . ' . ' | 4 8
2 ' 1 3 . 6 .Mo d i f i cár i | car
2 . 1 3 . 7 .D e f e ct e l ep r e p a r a t e l odri n ca r n ecr u d e. . ' . . . . . . . . . . . . . . . . . ' . . . . . . . '1. .4.8. ' .
2 . 1 4 .Se m i co n se r v e d i n ca r n e . . . . . . .........." ..'.......149
2 . 1 4 . 1 .Cl a si f i ca r e . . . . ..'..'..-..-.149
2 ' 1 4 . 2 'Teh n o | o g i ad e f ab r i car ea sem i co n ser v e| odri n 9 u n cá
..pork.| oin'') .'........'... . . . . . . . . . . . . . . . .1. '4. .9. .
( p u | p á,sp a t á,
2.14.3T . e h n o | o g i se a m i co n se r v e l odri n ca r n et o ca t á. . . . . . . . . . .......'.......,t 51
2 . 1 4 ' 4 .T e h n o l o g i ase m i co n se r v e | d o irn 9 u n cád e v i t á. . . ' . . . . ' . ........'....'152
2 . 1 4 . 5T . e h n o l o g i ase m i co n se r v e l odri n cr e n v u r g t i . . . . . . ' . . . . . . . ' . ...'-.-.-.....152
2.14.6T . e h n o | o g i se a m i co n se r v e | d oe r | im bá ............'...153
2 . 1 4 . 7 .Car act er i st i ci |sen e zo r i a| e9 i ch i m i cea| esem i co n ser v el odr e g u n cá,
, , ch o p p e d9"i , , r o 11" .......... ..'.........'....153
2 . 1 4 . 8 .Dat e t eh n i cep r i v i n dsár ar eacár n i i p en t r usem i co n ser v e ........153
2 . 1 5 .Co n se r v ed i n ca r n e ..............156
2 . 1 5 . 1 .Cl a si f i ca r eg i t e h n o l o g i e . ' . . . . . ' . . . . . 1. .5. '6
2.15.2. Co n d i l i id e ad m i si b i l i t at r
e,el et ed e f ab r i cal i e '....159
2 . 1 5 . 3 .D e f e ct ea l e co n se r v e l odr e ca r n e . . . . . . . . . . . . . . . ' . .1. .7. 3. .
Bi b l i o g r a f i e .'.'...........176

ú
I
,,

Cu p r in s

3 . 9 . 4 .Ob l i n e r e acl e i u l u di e p e g t e ...................220

3 . 1 0 .l cr e ,sa l a t ed e i cr e ,cr e m ed e i cr eg i l a p ! i . . . . . . . . . . . ................220
3 . 1 0 . 1 .Cl a si f i ca r e ap r o d u se l o r . . . . ...................220
3 . 1 0 . 2 .| cr esár a t ed i n p e g t ed e a p á d u | ce . . . . . . . . . . . . . ',.,''.'''.'''221
3 . 1 0 . 3 .| cr esár a t ed i n p e g t eo ce a n i c. . . . . . . . . .''.'222
3 . 1 0 . 4 . l cr e l en e g r e . . ..................222
3 . 1 0 . 5 .l cr e l er o g i i( ca v i a rr o g u ) . . . . . . . . . . . . ..........223
3 . 1 0 . 6 Sa
. l a t ad e i cr e . . . . . . . . . . . . . . . .......................223
3 . 1 0 . 7 Cr
. e m á d e i cr e 9 i | a p ! i . . . . . ' . . . . . ...'.,.'.,,..'.224
3 . 1 0 . 8 .Su r i m ig i p r o d u sep e b a zá d e su r i m i . . . . . . . ,'''.'.'.'.'''.'.224
Bi b fi o g r a f i e . . . ................248

4 . Va | o r i f i ca r e ao u á| o r ' . . . . ...................251
4 . 1 . St r u ct u r ao u 1 u i . . . . . . . . . . . . . ...............251
4 ' 2 . Co m p o zi l i ach i m i cá. . . .'.''.,.,.',.',.'252
4 . 3 . Mi cr o b i o l o g ioau l u i .....................256
4 . 4 . Me t o d ed e co n se r v a r ea o u á| o ri n co a j á' . . . . . . . . . . . . .'......'....'...256
4 . 5 ' Mo d i f i cár car i e au | o c | a p ást r ar eao u ál o ri n st ar e r ef r i g er at á. . . . . ..............258
4 . 6 . Ca | i t a t e a o u á| o r . . . . . . . . . . . ........'......259
Bi b l i o g r a f i e . . . ................260

5 . l n d u st r i a co n ser v ár i i | eg u m el o r9 i f r u ct e| o r '.'.'261
5 . 1 . Pást r ar eai n st ar e p r o asp át áa f r u ct el o g r i l eg u m e| o r ..........261
5 . 1 . 1 ' Fact o r i icar e i n f | u en l eazá p ást r ar eai n st ar e p r o asp át á
a f r u ct e l ogr i l e g u m e l o r ........................261
5 . 1 . 2 .Met o d ed e d ep o zi t ar ea p r o d u sel o rh o r t i co l e. . . . . . . . .....263
5 . 1 . 3 .Dep o zi t ar eaf r u ct e| o9r i | eg u m el oirn at m o sf er áco n t r o | at á. . . . . .....'..263
5 . 1 . 4 .Ap l i ca [ iai l e r a d i a l i i l ogr a m a l a co n se r v a r e far u ct e l o9r i l e g u m e l o .r. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 6 3
5 . 1 . 5 .Ap l i ca{ ial i e r ad i al i i l o ur l t r av i o l etlea co n ser v ar eaf r u ct el o rg i l eg u m el o r... . . . . . . . . . . . 2 6 4
5 . 2 . Pr eg át i r eam at er i i | opr r i m ep en t r up r e| u cr ar e ......'.,.,.......'..'26'4
5 . 3 .Teh n o l o g i ap r o d u sel o rv eg et al eco n ser v at ep r i n aci d i f i er e .......................270
5 . 3 . 1. Co n se r v a r e ap r i na ci d i f i e r n e a t u r a | á. . . . . . . . '.'.'......'....'.270
5 ' 3 . 2 .Co n se r v a r e ap r i na ci d i f i e r ae r t i f i ci a | á. . . . . . . .,.,..,..'.....,..272
5 . 3 . 3 'Co n se r v a r e ap r i na ci d i f i e r m e i x t á' . . . . . . . ' . ' . ..................273
5 . 4 .T e h n o l o g i ase m i f a b r i ca t e l do irn f r u ct eg i 1 e 9 u m e . . . . . . . . . ......,.273
5 . 5 .Teh n o l o g i ap r o d u sel o rv eg et al eco n ser v at ep r i n u scar e .....274
5 . 6 .Teh n o l o g i asu cu r i l o rd e f r u ct eg i l eg u m e ........277
5 . 6 . 1 .T e h n o l o g i asu cu r i l o lri m p e zi .................277
5 . 6 . 2 .T e h n o | o g i sua cu r i l ocu r p u l p á. . . . . . . ........279
5 . 7 .T e h n o l o g i ap r o d u ce r ico i n ce n t r a t e l o d re f r u ct eg i l e g u m e ...............,........281
5 . 7 . '.l T e h n o l o g i aco n ce n t r a t e l od re t o m a t e ........................281
5 . 7 . 2 .Teh n o l o g i asu cu r i l o rd e f r u ct eco n cen t r at e. . ..............283
5 . 8 .T e h n o | o g i p a r o d u se | oco r n se r v a t e cu za h ár . . ' . . . . ....'.'...,''....284
. o d u seg e l i f i ca t e
5 . 8 . ' 1Pr ............285
5 . 8 . 2 .Pr o d u sen eg el i f i cat e ........289
5 . 9 . Teh n o l o g i aco n ser v el o rst er i l i zat ed e l eg u m e9 i f r u ct e ........294
5 . 9 . 1 .Teh n o l o g i aco n ser v el o rst er i l i zat e d e l eg u m e. . . . ........294
5 . 9 . 2 .Teh n o l o g i aco n ser v el o rst er i l i zat ed e f r u ct e ..............298
5 . 1 0 .T e h n o l o g isp i e ci a l ei n i n d u st r i d a e v a l o r i f i ca rae l e g u m e l o9r i f r u ct e | o r . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 9
5 . 1 0 . 1T . e h n o | o g i faa b r i cár i i p e ct i n e i '........''...298
5 . 1 0 ' 2 .T e h n o | o g i faa b r i cár im i u gt ar u | u i. . '. .''...3o1
5.10.3T . e h n o | o g i faa b r i cár ibi áu t u r i | or ráco r i t o a r e '........''...303
Bi b l i o g r a f i e . . . ................306

6 . l n d u st r i av i n u l u i . . . . . . . . . .....................307
6 . 1 ' D e f i n i l i en, o m e n c| a t u r c|á, a si f i ca r e .'....'...'..'...307
6 ' 2 . Ma t e r i ap r i m á- st r u g u r i i ...'.......'309
K
Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

6 . 2 . 1 .Co m p o zi { i a m e ca n i cáa st r u g u r i l o. r. . . . . . . . . . . . . . . . . . ........'309

6 . 2 . 2 .Co m p o zi t i ach i m i cáa st r u g u r i | o r . . . . . ' . . . . ' 3í, |
6 . 3 . Fo l o si r e aa n h i d r i d esu i l f u r o a se i n v i n i f i ca l i e ........................313
6 . 4 . Cu l e su l ,t r a n sp o r t ugli r e ce p l i o n a r est a rugurilor.. .................315
6 . 5 .T e h n o l o g idi e p r e l u cr a r a e st r u g u r i l ogri d e o b l i n e r ea v i n u r i l o r ................316
6 . 6 ' Co m p o zi | i ach i m i cá9 i f aze| ed e ev o | u l i ea| e v i n u r i | o r . . '''.'.'.322
6 . 6 . , | Co
. m p o zi t i ach i m i cá ''''.'..'322
6 . 6 . 2 .Fa ze l e d e e v o l u t i ea l e v i n u r i l o r .............327
, n d i l i o n a r egai i m b u t e l i e r evai n u r i l o r . .
6 . 7 .i n g r i j i r e aco ................329
vinului........
6 . 7 . 1 .i n g r i j i r e a ........329
6 . 7 . 2 .Li m o ezi r eav i n u r i l o r .........331
6 . 7 . 3 .St a b i l i za r e vai n u r i l o r ........334
6 . 7 . 4 .i m b u t e l i e r evai n u r i | o r . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .........347
6 . 8 . Teh n o l o g i av i n u r i l o rsp eci al e .....348
6 . 8 . 1 .T e h n o l o g i av i n u r i l odr e d e se r t ..............348
6 . 8 . 2 .T e h n o l o g i av i n u r i l osp
r u m an t e. . . . . .........35'l
6 . 8 . 3 .T e h n o l o g i av i n u r i l oar r o m a t i za t e . . .........355
6 . 8 . 4 .Teh n o | o g i ab áu t u r i l o s| r aba| co o | i ce ( BSA) p eb azá d e st r u g u r i .....356
6 . 9 .T e h n o | o g i b a áu t u r i | oar| co o | i ce d i st i | a t e . . . . . . . . . ...............''.'...357
6 . 9 . 1 .Ra ch i u r n i at u r ale .............358
6 . 9 . 2 .T e h n o l o g i ar a ch i u r i l oi rn d u st r i a l e . . ........364
6 . 1 0 .Va l o r i f i ca r epar o d u se l ose r cu n d a r ed i n i n d u st r i va i n u | u i . . . . . . . . . . . ..............365
6 . 1 0 . 1 .Pr o ce d e ed e v a l o r i f i ca rae t e sco v i n e. i. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .......................366
6 . 1 0 . 2 Va. l o r i f i ca r edar o j d i e i d ev i n . . . . . . . . . . . . .....370
6 . 1 0 . 3 .Val o r i f i car eat i r i g h i ei ......372
6 . 1 0 . 4 Va. | o r i f i ca r evai n a se l o d r e l a d i st i | ár i i .'.'.'...'.'............372
6 . 1 0 . 5 .Recu p er ar ead i o x i d u l udi e car b o n ......372
Bi b l i o g r a f i e . . . ......,.........372

7 ' l n d u st r i aza h ár u l u i ..........'..............373

7 . 1 .Sf e cl ad e za h ár , m a t e r i ep r i m áp e n t r ui n d u st r i za a h ár u | u i . . . . . . ..................373
7 . , t. 1 ' o r i g i n easf ec| eid ezah ár . C| asi f i car eab i o | o g i cá .......373
7 . 1 . 2 .An a t o m i ar ád áci n i di e sf e c| ád e za h ár . . . . . . . ................373
7 . 1 . 3 .Mo r f o | o g iraád áci n i i .........374
7 . , |. 4 . Mo r f o l o g i far u n ze id e sf e c| ád e za h ár' . . . . . . .................374
7 . 1 . 5 ' Bi o si n t ezazah ar o zeii n f r u n ze| esÍ ec| ei d e zah ár . . . . . . . ' . ' . ' .',.'..'.,,.,.'374
7 . 1 . 6 .Co m p o zi l i ach i m i cág e n e r a | áa sf e c| edi e za h ár . . . . . ' . ......'...............376
7 . 1. 7 . Co m p u g ich i m i cisp eci f i cisf ec| eid e zah ár' . . . ' ' . . . . . . ..'.,377
7 . 1 . 8 .I n v e r t a za g i r o l u Isáu i n f i zi o | o g isfa e c| edi e za h ár . . . . ' . . ...................378
7 . 2 ' Pr i n ci p a| e| eÍ aze a| e t eh n o | o g i ei d e cu | t i v ar e a sf ec| eid e zah ár . . . . . . . ........379
7 . 3 . Pr i n ci p a| e| per o p r i et álfii zi cea| e r ád áci n i isf ec| eid e zah ár . . . . ' . ' . . . . .'.......'.'380
7 . 4 . Met o d eu zu a| ef o | o si t ep en t r uev a| u ar eaca| i t ál iti eh n o | o g i ce
a sf e c| edi e za h ár . . . . . . . ...'.'.......'..381
7 . 4 . ' .t Met o d a Dr ach o w sck a& San d er a .........381
7 . 4 , 2 .Met o d aSi | i n, , c| asi cá' ...'.'..382
7 . 4 . 3 .Met o d ab azat áp e d et er m i n ar ea ef ect u | udi e p u r i f i car er ea| i zat| a d i f u zi e' . . . . . . . . . . 3 8 2
7 . 4 . 4 .Me t o d aLüd e k e . . . . . . . . . .......383
7 . 4 . 5 .A| t ef o r m u | ep en t r uca| cu | uzah | ár u | uri ám as i n m e| asá. . . ' . ' . . . . '.......383
7. 4. 6. Met oda r om áneascá pent r udet er m inar eaconf inut u| uide zahar ozá
d i n sf e cl aa l t e r a t á ......'.....384
7 . 4 . 7' Me t o d ae | a b o r a t d á e I n st i t u t ud |e Ch i m i eAl i m e n t a r á,Bu cu r e g t.i. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 8 4
7 . 4 . 8 .A| t ef o r m u l ep e n t r uca | cu I urIa n d a m e n t u l du ei za h ár cr i st a | . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ' . ' . . 3 8 5
7 . 4 . 9 .Fo r m u | ep en t r uca| cu | upI u r i t á$zem i i i g r o asei n f u n cl i ed e car act er i st i ci | e
su cu l u ice l u l a r . . . . . . . . . . .......386 ii
7 ' 4 . 1 0 .Fo r m u | est ab i | i t ed e I n st i t u t ud|e Ch i m i eA| i m en t ar á,Bu cu r eg t pi en t r u ü,
ca | cu | up| u r i t ál i i ze m idi e d i f u zi e . . . . . . . . . . ....................386

I
i

Cu p r i n s
p
ir 7 . 5 . Fact o r i icar e d et er m i n ácal i t at eat eh n o l o g i cáa sf ec| eid e zah ár . . . . . . ' ..'..'..387
7 . 6 . Pr i n ci p a| i in d i cat o rdi e cal i t at et eh n o | o g i cá a sf ec| eid ezah ár ..'..............389
7 . 7 . I n d i ca t o rai iso e ct u | uei x t e r i o ar i r ád áci n isf i e c| edi e za h ár . . . . . . . . . . . ..'......'...389
7 . 8 .Co n d i l i i | tee h n i ced e ca | i t a t p e e n t r ur e ce p l i asf e c| edi e za h ár ...............'..390
7 . 8 . 1 .| n d i ca t o rdi ie ca | i t a t a e i sf e c| edi e za h ár. . ' . . . . '......'.'.''390
d e a cce p t a r ea p | á! i i sf e c| e i dza
7 . 8 . 2 .Co n d i l i i | e e h ár . . . . ' , . . . ' . . ...'.........'....391
7 . 9 . Za h a r o zag i so | u l i i | de e za h a r o zá ..........'........391
7 . 9 ' 1 . Car act er i st i ci |Íei zi cea| ezah ar o zei cr i st a| i zat e. . . . ......391
7 . 9 . 2 .Ca r a ct e r i st i cich l e i m i ce . . . . . . . . . ................398
7 . 1 0 .Pr e | u cr a r esf a e c| e di e za h ár ' . ' . . . . ..................398
7 . 1 0 . 1, Ge n e r a | i t ál i . . . . . . . . . . . . .'...3. .9.8
7 . 1 0 . 2 . Faze| eg i o p er al i i | ep r o cesu | utieh n o | o g idc e p r e| u cr ar e a sf ec| eid e zah ár . . . . . . . 4 0 0
7 . 1 o . 3 .Cán t ár i r e at ái l e i | odr e sf e c| ád e za h ár . . . . . . . ..............414
7 . 1 0 . 4 .Ex t r a cl i aza h ár u l u i .........414
7 . 1 0 . 5 .Pr i n ci p a l e |su e r se d e i n f e cl im i i cr o b i e n ien t r - oÍ a b r i cá d e za h ár . . . . . . . . . . . . . . ' . . . . ' . . . . 4 1 9
7 . 1 1 .Pu r i Í i ca r eca a | co - ca r b o n i cá a ze m i id e d i f u zi e . . . . . ....,...,.,...429
7 . 1 1 . 1 .Pr i n ci p al el er eacl i ich i m i cecar e au l o c l a p r ed ef ecar eazem i i d e d i f u zi e. . . . . . . . . . 4 3 1
7 ' 1 1 ' 2 .Sco p u l p u r i f i cár ca i i I co - ca r b o n i ce a ze m i i d e d i f u zi e . . . . . . ...............431
7 . 1 1 . 3 .Ro | u It e h n o | o g iac| p u r i f i cárca i i | co - ca r b o n i ce a ze m i id e d i f u zi e. . . . . . . . . . . . . . . . . ' . . ' . . 4 3 3
7 . 1 2 . Ar d er eap i et r eid e v ar , o b l i n er eal ap t el u di e v ar g i a g azu l u id e car b o n at ar e. . . . . . . . . . . . . . 4 3 5
7 . 1 2 . 1. Pr i n ci p i i l aer d er ip i i e t r edi e ca l ca r . . . . . . ......................435
7 . 1 2 . 2 St. i n g e r e av a r u l u a i r s g i o b l i n e r e al a p t e l udi e v a r . . . . . . . . . . . ...............437
7 . 1 3 .Co n ce n t r a r e ze a m i isu b l i r i9 i o b l i n e r e aze m i ig r o a se ........438
7 . 1 3 . 1. Pr i n ci p i i l ed e ex p l o at ar ea i n st al al i eid e co n cen t r ar ea zem i i su b l i r i. . . . . . . . . . . . . . . 4 4 2
7 . 14. Fier ber ea,cr ist alizar ea, cent r ifugar ea, condilionar ea
g i d e p o zi t a r e zaa h ár u | ucr i i st a.| . . ' . . . . . . . .'.......'443
7 . 1 4 . 1. Fi l t r a r e aze m i i g r o a se ......443
7 ' 1 4 . 2 .Fi e r b e r e a9 i cr i st a I i za r ei a n d u st r i a |aáza h a r o ze i . . ........................444
7 . 1 4 . 3 .Pr i n ci p i i l fei e r b e r im i a se l o rg r o a se . , . . . . . . . . .................446
7 . 1 4 . 4 .Pr e p a r a r e acl e r e i. . . . . . . . . . . . ....................452
7 . 1 4 . 5 ,Me l a sa ......452
7 . 1 5 'Ag e n ! ip e n t r ua m o r sa r e ai n sám án ! ár icr i i st a l i zárza
i i h ár u I u i . . . ......''.'.....'454
7 . 1 5 . 1 .Ge n e r a | i t ál i '.'.'.'.'....'......454
7 . 1 5 . 2 .Met o d e d e i n i t i er ea cr i st a| i zárzah i i ar o zei .......'.......454
7 . 1 5 ' 3 'i n sám án t a r e acu Za h árp u d r á. . . . . . . . . . . . ...''...'.'...''.'....454
7 . 1 5 . 4 .Pr o ced eud e p r ep ar ar ea su sp en si eid e zah ár p u d r ái n al co o |i zo p r o p i | i c. ' . . . . . . . 4 5 5
7 . 1 5 . 5 .Pr o ced eud e p r ep ar ar ea su sp en si eid e zah ár p u d r ái n al co o |et i | i c. . . . . . . . . . . . . . . . . 4 5 6
7 . 1 6 .Ra f i n o za. . . . . . . . . . . . . . . . . . ................458
7 . ' l7 ' Me t o d ar a p i d ád e e v a | u a r ea r a n d a m e n t u | duei za h ár . . . .........................458
7 . ' 1 8Fo. r m u l ed e ca l cu la l u n o r p a r a m e t rt ie h n o l o g i ci ................461
7 . 1 9 .Ra f i n a r e aza h ár u l u b i r u td i n t r e st i ad e za h ár ' ' . ' , ' , ' . . . . .........462
7 . 1 9 . 1. Fo r m u l ep en t r ucal cu l u lb i l an l u l udi e m at er i al el a r af i n ar ea
za h ár u | ubi r u td i n t r e st i ad e za h ár ' . ' . ' ' . ' ' , , .,.,............473
7 . 1 9 . 2 .I n d i ca t o rdi ie ca I i t a t e a i za h ár u I ubi r u td i n t r e st i ad e za h ár . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 7
7 . 1 9 ' 3 'Me t o d e | ed e a n a | i zár e co m a n d a t de e | . C. U. M. S. A. pent r u
car act er i zar ea zah ár u I u bi r u t d i n t r est i ad e zah ár . . . . . . . ' . . . . .............478
7 . 2 ) . r a b e | eu zu a | ei n i n d u st r i za a h ár u | u i .............478
7 . 21. Bi| an| ; urde i m at er ia| ein f abr ica de zahár . . . . .483
Bi b l i o g r a f i e . . . ...............'487

8 . l n d u st r i aa m i d o n u l u i9 i a p r o d u se l o rd e r i v a t e . . .'.'.'.'...'.........487.
8 . 1 .Am i d o n u n l at iv. . . . . . . . . . . ................487
8 . 1 . 1 .St r u ct u r a m i d o n u l uni a t i v . . . . . . . . . . . .......'.488
sar | e . ' . . . .
8 . 1 ' 2 .Pr o p r i e t ál i |f ei zi cea | ea m i d o n u | u9ii co m p o n e n t e | o ..........491
8 . 2 .T e h n o l o g idi e e x t r a cl i ea a m i d o n u l u i ...'....'.....493
8 . 2 . 1 .Su r se ..........493
W 8 . 2 . 2 .T e h n o l o g i ad e e x t r a ct i ea a m i d o n u l udi e p o r u m b . . . .
8 . 2 . 3 'T e h n o | o g i d a e e x t r a cl i ea a m i d o n u | udie g r áu . . . . . . . . .
8 . 2 . 4 .Teh n o l o g i ad e ex t r act i ea am i d o n u l udi i n t u b er cu ldi e car t o f i
8 . 2 . 5 .Ut i l i zár ig i car act er i st i ci f i zi co - ch i m i ce a| e am i d o n u I u i . . . . . . . . . ' . . .
.......................4g4
..'.................'..499
. . . . . . . . . S0 1
'.......502
8 . 3 .T e h n o l o g idi e o b l i n e r ea a m i d o n u l umi o d i f i ca t . . . . . . . ..............502
8 . 3 . 1 .Am i d o n u r pi r e g e l a t i n i za.t .e. . . . . . . . . . . ........504
8 . 3 . 2 .T e h n o | o g i d a e o b l i n e r ea d e x t r i n e í o r ..'.....'................505
8 . 3 . 3 .Am i d o n u m l o d i f i cacu t a ci zisa u a m i d o n u l .................507
" f luid" ...........
8 . 3 . 4 .Am i d o n u r m i o d i f i ca t ch e i m i c. . . . . . . . . . . . . . . . . S0 g
8 . 4 . H i d r o l i zaa m i d o n u l u i ..................512
8.4.,|H . i d r o | i za
a ci d á. ' . . . . . . . .....,..512
8 . 4 . 2 .Hi d r o | i zaen zi m at i cá .......,514
8 . 5 . Pr o d u g i i d eh i d r o | i zá aiam idon u | u i .....'..........518
8 . 5 . ' .l Ob l i n e r e am a l t o d e x t r i n e l o r . . . . . . . . . . . . . . . . . . S1 g
8 . 5 . 2 .Pr o d u cer easi r o p u r i | odre m a| t o zá .......519
8 . 5 . 3 .Pr o d u cer easi r o p u r i | odre g | u co zá .......52o
8 . 5 . 4 .Pr o d u ce r e ad e x t r o ze.i . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........522
8 . 5 . 5 'Ut i | i zárai l e h i d r o | i za t e |aom r i d o n u l u. i. . ' . . . . . . . . . . . . . ........524
8 . 6 . Ob l i n e r e ai zo si r o p u r i l o. .r. . . . . . . . . . . . . . . . . ...............527
8 . 7 . Pr o d u seza h a r o a se . . . . . . . . . . . . . . . . . . . S2 g
8 . 7 . 1 .Ma t e r i p i r i m ed e b a zá . . . . . . ' . . . . ' ......'.......529
8 . 7 . 2 .Ma t e r i p i r i m ea u x i l i a r e. . . . . . . . . . . . . . . . . . ........533
8 . 7 . 3 .Ma t e r i a l e. . . . . . . . . . . . . . . . . ........536
8 . 7 . 4 .Teh n o | o g i af ab r i cár i p i r o d u se| o pr eb azá d e m asá d e car am el .....536
8 . 7 . 5 .Teh n o l o g i ad e f ab r i car ea h al v al ei .......54g
8 . 7 . 6 .T e h n o l o g i ad e f a b r i ca r ea d r a j e u r i l o r . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . S5 4
8 . 7 . 7 .Teh n o l o g i ad e f ab r i car ea j el eu r i l o r . . . . S5
. g
8 . 7 . 8 .Teh n o l o g i ad e f ab r i car ea r ah at u l u i .....562 r
8 . 7 . 9 .T e h n o l o g i ap r o d u se | o r za h a r o a se p e b a zá d e f o n d a n t .
...........'......564
8 . 7 . 1 0T . e h n o l o g i ap r o d u se l o r d el a b o r a t o r ........................572
8 . 7. 1 1 .T e h n o | o g i faa b r i cár ica i r am e| e| or .......576
8.7.12T . e h n o | o g i faa b r i cár ici i o co | a t egi i p u d r e d i e ca ca o .............'....'.'.578
8 . 8 .T e h n o l o g i ap r e | u cr árca i i f e l e i. . . . . . . . .
'...............589
8 . 8 . 1 .T o a st a r e ab o a b e l o rd e ca f e av e r d e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sg 1
8 . 8 . 2 .Am b a | a r e aca f e | esu i b f o r m ád e b o a b esa u m áci n a t e '.'..'...........'.592
8 . 8 . 3 .Ca f e a i n st a n t ..................592
8 ' 8 . 4 . CaÍ ead ecaf ei n i zat á ........594
8 . 8 . 5 .Mo d a | i t ál i d eo b l i n e r ea b áu t u r i i d eca f e a .................596
8 . 8 . 6 .Va | o a r e af i zi o | o g i cá a ca f e | e i .........'....'596
Bi b l i o g r a f i e ..................597

9 . Co n se r v a r e ace r e a l e l o r. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Sg
. . . g. .
9 . 1 .Ca r a ct e r i st i cice l e r e a l e l o r. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sg g
9 . 1 . 1 .Co n si d e r a t gi i e n e r a l e. . . . . . . . . . . . . . . . . . .........599
9 . 1 . 2 .T i p u r id e ce r e a l e .............599
9 . 1 ' 3 .Pr o p r i e t át i lm e a se id e b o a b e .........'.....603
9 . ' l. 4 . Cal cu l u lu t i l u l udi e i n r eg i st r ar e g i al v al o r i ip r o d u sel o irn f u n cl i ed e cal i t at e . . . . . . . 6 0 9
9 . 1 . 5 .Pe r i sa b i | i t á!| ai g e st i o n a r e p a r o d u se | oce r r ea| ier e ......'..................6,t 0
9 . 2 . Co n se r v a r e ace r e a l e l o r . . . . . . . . . . . . . . . .................61.1
9 . 2 . 1 .Co n si d e r a l igi e n e r a l e. . . . . . . . . . . . . . . . . . .........61j
9 . 2 . 2 .Pr o ce seca r e a u l o c l a co n se r v a r e ce a r e a l e l o r. . . . . . . . . . . . . . . ..............612
9 . 2 . 3 .Sp a l i i p e n t r ud e p o zi t a r e ce a r e a l e l o r. . . . . . . . . . . . . . . . .........617
9 . 2 . 4 .Teh n o | o g i aco n ser v ár icer i ea| e| o r ........628
9 . 2 . 5 .Asp e ct en o i a | eco n se r v ár ice i r ea| e| or '.'......,.''.''...,..6.42
Bi b l i o g r a f i e ..................646
Cu p r in s 11

1 0 . l n d u st r i am o r ár i t u l u i ,.'.'.''''''...'.'''647
' t 0 . 1 .Se m n e co n v e n l i o n a l e " " " " '647
1 0 . 2 .Pr o p r i e t ál i |f ei zi ' co - m e ca n i a ce| eb o a b e | odr e ce r e a | e ....'.'.'...'.'..'....'.649
1 0 ; . 2 . 1Pr. o p r i e t ál i Í i zi ce ''''......, .........'.....649
10.2.2. Pr o p r i e t ái i m e ca n i ce . . . . . ' .'.....'......653
1 0 . 3 .Met o d ed e an a| i záa b o ab el o rd e cer ea| ep en t r uco n su m 9 i a p r o d u se| o r
ce r e a | i e r d e e m o r ár i t '......'...654
1 0 . 4 .Bo ab e d e cer eal ep en t r uco n su m al i m en t ar9 i p en t r ui n d u st r i al i zar e " " " " " " " " " " " 655
' | 0 . 5 .| n st a l a l p
i i e n t r ud e scár ca r e ace r e a | e | o r ..............'.'....'..655
1 0 . 6 .Si l o zu r g i i b u n cár e .........'.'...655
1 0 . 7 .Mi j l o a cep e n t r ut r a n sp o r t ublo a b e l o d r e ce r e a l ei n si l o zu r i .................657
1 0 . 8 .Pr e cu r á{ i r ece a r e a | e l o9r i i n st a | a l i i a | en e x e ....................659
1 0 . 9 .Pr e g át i r é ce a r e a | e | opre n t r um áci n i 9Va . lluri........: ................... ..'........660
1 o . 1 o .Si t e p | a n ep e n t r uce r n e r e ap r o d u se | odre m áci n i 9 ' . . . . . . . . . . . . . ....'.........680
1 0 . 1 1 .Cu r ál i r e ap r o d u se | oi rn t e r m e d i a r e '.........'681
1 0 . 1 2 .E| a b o r a r e a d i a g r a m eti e h n o | o g i ce d e m áci n i g . . . . ..'.....'.686
, | 0 . 1 3o. m o g e n i za r e a l a m b a | a r e a d e p o zi t a r efaái n i i . . . ' . . . . . . . ' . ' . ' . . . . ......'.....696
9i
1 0 . 1 3 . 1o. m o g e n i za r e af ái n i i . . ' . ' . . . . '..'......696
1 } . 1 3 ' 2 . Am b ál a r efaái n i i . . ' . . . . . . . . . . ......'.''..696
1 0 . 1 3 . 3D . e p o zi t a r e a " " " " " 697
1 0 . 1 4 .o b l i n e r e af ái n u r i | odre p o r u m b . ' . . ..'.'.'.....698
1 0 . 1 5 .Ob l i n e r e acr u p e l o rd e o r e z. . . . . ' . . . " " " " " " '702
1 0 . 1 6 .Ca r a ct e r i st i ci p l er o d u se l ofri n i t e . . . . ' . . . ' . . " " " " " " " " " " " " 704
1 0 ' 1 7 .I n d i cit e h n i co - e óo n o m iocir i e n t a t i v. .i ' . . . . . . . . . . . ' . . ......'.....'704
1 0 . 1 8 'Pr o t e cl i am u n ci i9 i n o r m ed e t e h n i case cu r i t ál i i .'....'....708
Bi b l i o g r a f i e . . . : . . . . . . . . . . . . . . . . . " " " " " " " '712

1 1 . l n d u st r i ap a n i f i ca l i e i ,p a st e I o r f ái n o a se9 i a b i scu i ! i l o r . . . . . . . . . ' . . . . ' . . . . ''.'''''713

1 1 . 1. Fa b , r i ca r epa ' a i n i i ' gai p r o d u se l odr e f r a n ze l ár i e ..............713
1 1 . 1 . 1Ma . t er iipiim e9iau xiliar e. . . . , . . . " " " 713
1 1 . 1 ' 2 Co. n t r o | ül ca t i t á1m l a t e r i i | oprr i m e9 i a u x i l i a r e . . ' . . . . . .'.............,.724
1 1 . 1. 3 . D e p o zi t a r e a m a t e r i i l opr r i m e9 i a u x i l i a r e " " " " ' " " ' ' ' " " ' '730
1 1 . 1, 4 . Pr e g át i r e am a t e r i i l opr r i m e9 i a u x i | i a r e .............732
1 1 . 1 . 5 'D o zár e am a t e r i i | oprr i m e9 i a u x i | i a r e '''',......',...734
1 1 . 1 . 6 Pr . e o a r a r e aa l u a t u l u i " " " " " " " " " " 734
1 1 . 1. 7 . Pr e l u cr a r e a l u a t u l u i . . . . ' . . ' " " " " " " 744
1 1 . 1. 8 . Co a ce r e a " " " " " " " 747
1 1 ' 1 . 9 .D e p o zi t a r e a p ái n i i . . . . . . . . . . . . . ...........754
1 1 . 1. 1 o .Pr e | u cr a r e a f ái n u r i | od re f e ct e . . . . . . . . . . ..'...'........755
1 1 . 1. 1 1 .Me t o d em o d e r n ed e p r e p a r a r ea p ái n i i . . . . ' . . . . . '''.'.'..........'....757
1 1 . 1 . 1 2Am . e l i o r a t o fr oi l o si liin p a n i f i ca l i e " " " " " " " " " " 762
1 1 . 1 . 1 3Bo . l i | ep ái n i i . . . . . . . . . . . ' . . . . . . . . . ......'...782
1 1 . 1. 1 4 .Ra n d ám e n t ui |n p ái n e .Co n su m u rsp i e ci f i ce ...............'.......785
1 1 . 1 . 1 5 ' Va l o a r enau t r i t i vaá p ái n i i .........'788
1 1. 1 . 1 6 .Co n t r o l uca | | i t át p i i r o d u su | uf iin i t . . . . . . . '.....'. ......790
1 1 . 2 .Fa b r i ca r e a p a st e | o frái n o a se . . . . . . . . . . . . . ..'..'..791
1 1 . 2 . 1 . Ma t e rpi ir i m e9 i a u x i l i a r e . . . ' . . . . " " " 7 Q1
1 1 . 2 . 2Pr ' e g át i i e am a i e r i i | oprr i m e9 i a u x i l i a r e ..,..........792
l l . 2 . 3 . D o i a r e a m a t e r i i l opr r i m e9 i a u x i l i a r e " " " " " " " '793
1 1 . 2 . 4Pr . e p a r a r e aa l u a t u l u .i . . ; . ' . . . . . . . . " " " ' " " " " " " " " " '793
1 1 . 2 . 5Mo . d e l a r e aa l u a t u l u i " " " " " " " " " " '795
1 1 . 2 . 6 . T ái e r epaa st e | ofrái n o a se ',,.......'.797
1 1 . 2 ' 7 Pr . e g át i r e ap a st e | om r o d e l a t ei n v e d e r e au scár i i. ' . . . . . . . . ..'......798
1 1 . 2 . 8 . u sca r e a . . . . . . . " " " " '" 798
1 1 ' 2 ' 9 Am' balar ea " " " " " " " 804
1 1 . 2 . 1 oD, e p o zi t a r e a p a st e | o r f ái n o a se . . . . . . . . . . . . . . . ..'......804
 12 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnot ogiialiment are

W 1 1 . 2 . 1 1Co
1 1 . 2 . 1 2Ra

11.3.1
. n t r o | uca | | i t ál ipi a st e | o r f át n o a se . . . . . . .
. n d a m e n t ui n
1 1 . 3 .Fa b r i ca r e ab i scu i l i l o r
. Ma t e r i p
| p a st ef ái n o a se

i r i m eg i a u x i l i a r e
.....'....805
..............'......8o5
..........g06
............906
1 1 . 3 . 2 Pr . e p a r a r e aa l u a t u l u i ....................g0g
1 1 . 3 . 3 Ma . t u r i za r e a l u a t u l u i ..................g11
1 1 . 3 . 4 Mo . d e l a r e aa l u a t u l u i ....................g1'1
1 1 . 3 . 5 Co . a ce r e a ..............912
1 1 . 3 . 6 Ráci
. r e ab i scu i l i | o r '........'.'......'...813
1 1 . 3 ' 7 .Fa b r i ca r e ab i scu i t i l ocu r cr e m á. . . . . ' ....'.''.'.''',''.'814
1 1 . 3 . 8 Fa . b r i ca r e ab i scu i ! í | go lra zu r a l i '............'...........815
1 1 . 3 . 9 Am . b a l a r e ab i scu i l i l o r ..................g16
1 , | . 3 . ' í 0D.e p o zi t a r e a b i scu i t i | o r .....'........816
1 1 . 3 . 1 1So . r t im ent e d e b i scu i l i ................g16
1 1 , 3 . 1 2Va ' | o a r e an u t r i t i vaá b i scu i t i | o r . . . ........'''.........'.817
1 1 . 4 .Fa b r i ca r e av a f e l e l o gr i n a p o l i t a n e l o.r. . . . . . . . . . . . . . . .............917
11.4.1 . Ma t e r i p i r i m eg i a u x i l i a r e. . . t . . . . . . . . . . . . . . . . . .............g17
1 1 . 4 . 2 Op . e r a l i i l et e h n o l o g i ce .................8'lg
1 1 . 4 . 3 So. r t im ent e d e v a f e l eg i n a p o l i t a n e . ...................821
' 1' l . 5 . Fa b r i ca r e at u r t e d i u l ci . . . . . . . . . . . . ..................921
1 1 . 5 . 1 Ma. t er ip i r i m eg i a u x i l i a r e .............821
1 1 . 5 . 2 Op. e r a { i i ltee h n o l o g i ce . . ................921
1 1 . 5 . 3 So. r t im ent e d e t u r t ád u | ce. ' . . . ' . . . . . . .....'...............823
' l1 . 6 .Fa b r i ca r e ag r i si n e l o r ...........g23
1 1 . 6 . 1 Ma. t e r i i p r i m eg i a u x i l i a r e . . . . . . . . ......823
1 1 . 6 . 2 Op. e r a [ i i l tee h n o l o g i ce . . ................824
1 1 . 7 . Fa b r i ca r est a i ck su r i 1 o r . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ............825
1 1 . 7 . 1 Ma. t er ip i r i m eg i a u x i l i a r e . . . . . . . . ......825
1 1 . 7 . 2 Op. er at iile t e h n o l o g i ce . . ................825
, |1. 8 . Fab r i car eap i g co t u r i | o r ,
a b | at u r i | opren t r ut o r tg i a f o i | o rd e r u | ad á. . ' . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 2 6
1 1 . 8 . 1. Ma t e r i pi r i m eg i a u x i l i a r e . . . . . . . . ......826
1 1 . 8 . 2 Op. er at iile t e h n o l o g i ce . . ................826
1 1. 9 . Fa b r i ca r e ap r o d u se | odr e p a t i se r i e f i n á. . . . . . . . . . . ' . . . '.'.'.''.'.827
1 1 . 9 . , |Pr. o d u se d e p a t i se r i e scu r t á( f r i a b i | e ) . . . . . . . . . . . . ......,.,,''.''''827
1 1 . 9 . 2 Pr. o d u sed e f o i t a j .........................828
Bi b l i o g r a f i e ...............834

1 2 . l n d u st r i au l e i u r i l o r9 i a g r ási m i | o rv e g e t a | e .........'...............837
,12.,|
. Rásp án d i r e aI i p i d e | oi nr n a t u r á,r o I u |l o ri n a I i m e n t a l igei i n i n d u st r i e ......................837
1 2 . 2 . Cl asi f i car eal i p i d el o r ............838
1 2 . 3 .Co m p o zi l i a9 1 i ce r i d e 1 o r . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..........839
1 2 . 3 . 1 Gl
. i ce r i n a ...................839
1 2 . 3 . 2 Aci
. zi i g r a g i ................839
1 2 . 4 .Su b st a n l e l ed e i n so l i r e ........839
1 2 . 5 .Pr o p r i e t ál i |ue| e i u r i | og ri g r ási m i | o r .'..........840
1 2 . 6 .Ma t e r i pi r i m eu t i | i za tien i n d u st r i a u| eiur i| o g ri g r ási m i | o r ....................841
1 2 . 6 . 1 St
. r u ct u r ase m i n { eoi l e a g i n o a se ........................841
1 2 . 6 ' 2 .Co m p o zi l i ach i m i cáa u n o r m at er i ip r i m eo | eag i n o ase ..........'842
1 2 . 7 .Pr o ce set e h n o l o g i ce d e o b l i n e r ea u l e i u r i l odr i n d i f e r i t em a t e r i pi r i m e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 4 6
. co l t a r e a9 i p o st m a t u r i za r ese
1 2 . 7 . 1 Re a m i n t e l oor l e a g i n o a se ..............................846
. ce p l i am a t e r i i | oprr i m e| aÍ a b r i cá
1 2 . 7 . 2 Re ......'.........'.846
12.7.3D . e p o zi t a r e a m a t e r i i | oprr i m eo | e a g i n o a se i n f a b r i cá. . . . . . . . . . . . . ' . . . . . . . . . . . . ' . . . . . . . . 8 4 9
1 2 . 7. 4 . Cu r ál i r e ase m i n l e | oor | e a g i n o a se . . ...................859
1 2 . 7 . 5 Usca
. r e ase m i n l e l o or l e a g i n o a se ......................860
12.7.6D . e sco j i r e ase m i n l e l o dr e o 1 e a 9 i n o a se . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................864
1 2 . 7 . 7 Már
. u n l i r e am a t e r i i | oprr i m eo | e a g i n o a se . . . ' . . . . . ' . . .'.'.'..'.'........867
Cu p r i n s ,l3

1 2 . 7. 8 . Pr áj i r e am a t e r i a | u |oul ie a g i n o s ..........'..............870
1 2 . 7 . 9 Pr
. e sa r e am a t e r i a l u l u i . . . ................873
1 2 . 7 . 1 0 Pu. r i f i ca r e u a | e i u | ubir u td e p r e sá. . . . . . . . . . . . ..'.'...879
1 2 . 7 . 1 1 .Ex t r acl i au l ei u l u cu i d i zo l v an ldi i n , , b r o k ensau " d i n m at er i al u l
n e p r e sa t - a p 1 a t i 2 a t . . . . . . . . . . . . . . ........879
1 2 . 7 . 1 2D . e p o zi t a r e a u l e i u r i l obr r u t e. . . . . . . . . . . . ................889
1 2 . 7 . 1 3 Ra. f i n a r e au l e i u r i l ovre g e t a l e . . . . . . . ....................890
1 2 . 7 . 1 4 .Raf i n ar eaf i zi cáa u | ei u r i | o r ........906
' 1 2 . 8H . i d r o g e n a r e ga i i n t e r e st e r i f i ca ruelae i u r i l o r ...................907
. i n ci p igi e n e r a l e . . . . . . .
1 2 . 8 . 1 Pr ..................907
. t i n e r e ag i d e p o zi t a r e h
1 2 . 8 . 2 Ob aidr ogenului. .............9'10
1 2 . 8 . 3 Pr
. o ce se l et e h n o l o g i ce g i u t i l a j e l de e h i d r o g e n a r .e. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 1 1
1 2 . 8 . 4 Re
. cu p e r a r e ad e e n e r g i el a h i d r o 9 e n a r e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .............913
1 2 . 8 . 5 Co
. m p u t e r i za r eian st a l a l i edi e h i d r o g e n a r e ................ ...........913
1 2 . 8 ' 6 .Pr e | u cr a r efai n a | áa u l e i u r i | ohri d r o g e n a t e . . ......913
1 2 . 9 .Ma r g a r i n e l e . . . . . . . . . . . . . . ............914
1 2 . 9 . 1. T i p u r id e m a r g a r i n e9 i co m p o zi l i a1 o r . . . . . . . . . . . . . . . . . ....................914
1 2 . 9 . 2 St
. r u ct u r am a r g a r i n e i ....................917
. o p r i e t ál i If ei zi ceg i se n zo r i a | a
1 2 . 9 . 3 Pr e I em a r g a r i n e | o r . . , . . . . . . . . . . . . . ' . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ' . 9
1 2 . 9 . 4 St
. a b i l i t a t em a ar gar in ei. . . . .............920
1 2 . 9 . 5 Fa
. b r i ca r e am a r g a r i n e i .................921
1 2 . 9 . 6 Asp
. e ct en u t r i l i o n a l e . . . ..................925
1 2 . 1 0 .Sh o r t e n i n g - u r i . . . . . . . . . ............927
1 2 . 1 0 . 1D . e f i n i r e ag i c| a si f i ca r e a .......'..... .............927
" sh o r t e n i n g - u r i I o í
. a b i | i r eba a ze id e g r ási m i
1 2 . 1 0 . 2 St ........928
1 2 . 1 0 . 3 Pr
' o p r i e t ál i If eu n cl i o n a I ae| e ............'......'930
" sh o r t e n i n g - u r i | o t "
1 2 . 1 0 . 4 . , , Sh o r t e n i n g " - u r i p l a st i ce ............931
1 2 . 1 0 . 5 . , , Sh o r t e n i n g " - u r i r n o i . . . . . . . . . . .........933
1 2 . 1 0 . 6 . , , Sh o r t e n i n g "d- eush r i idr at at e. . . . . . . . . . . . . . . . . . ........934
1 2 . 1 0 . 7 .Em u l g at o rsp i eci al iu t i l i zallia o b l i n er ea, , sh o r t en i n g " - u r igl oi r
a p r o d u sel o rd e p an i f i cal i e ........935
1 2 . 1 1 .Gr ási m ii n t e r e st e r i f i ca t e . . . . . . . . ' . . . . . . . '...'.'....935
1 2 . 1 1 . 1 Pr
. i n ci p i ui|n t e r e st e r i f i cár i i . . . . . ' . . . . . . . . . . . ' ..............935
1 2 . 1 1 . 2 |. n t e r e st e r i f i ca rl ea ai n t ám p | a r e . . . . . . . . . . . . . . . ........936
1 2 . 1 1 . 3 |. n t e r e st e r i f i ca rdei ar i j a t á ...........937
1 2 . 1 1 . 4H . i d r o - t r a n se st e r i f i ca r e a ...)................. .............937
1 2 . 1 2 . U| e i u p r ie n t r usa | a t á '..........938
1 2 . ' 3l . D r e ssi n g u rgi i m a i o n e ze . . . . . .....................939
1 2 . 1 3 . 1 . D e f i n i r e a g i c| a si f i ca r e a p r o d u se | o r . . . .
1 2 . 1 3 . 2D . r e ssi n g u rcu i co n l i n u scázu t t d e g r ási m eg i m a i o n e zesi m u | a t e . ' . ' . ' . ' . . . . . 9 4 0
1 2 . 1 3 . 3Co. m p o zi l i ad r e ssi n g u r i l og ri m a i o n e ze l o .r . . . . . . . . . . . . . . . . . .........940
. o p r i e t álf iu n cl i o n a | ae| ep r i n ci p a | e | ionrg r e d i e n t e . . . . . . . . . . ................ . . . . . . . ' 9 4 2
1 2 . 1 3 . 4 Pr
1 2 . 1 3 . 5Ob. l i n e r e am a i o n e ze i .................943
1 2 . 1 3 ' 6 . Pr e p a r a r e a d r e ssi n g u r i l o r d e sa I a t ácu I i n a r e . . ' . ' . ' . ...''...'.'...'944
1 2 . 1 4 . T eh n o | o gp i ar e | u cr árgi ir ási m i | oar n i m a | e . . . . . . . . . ............944
. t e r i i p r i m eg i co m p o zi l i a1 o r . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 2 . 1 4 . 1 Ma .......944
i i n t i n u ep e n t r uo b l i n e r e au n t u r idi e p o r c
1 2 . 1 4 . 2 I. n st a l a l co ..............946
Bi b l i o g r a f i e ...............952

1 3 . T e h n o | o g i af a b r i cár i im a | ! u | ugi i b e r i i .............953

1 3 . 1 .Ma t e r i i p r i m e. . . . . . . . . . .............953
1 3 . 1 . 1 Ozu
. l ........... ...........953
13.1.2H . am eiu l .................957
1 3 . 1 . 3 Ap
. a ............. ...........966
1 3 . 1 . 4i.n l o cu i t o rdi ie m a l ! .......................970
1 3 . 2 .T e h n o l o g i am a l t u l u i .............971
re.
Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloqii aliment are

1 3 . 2 . 1. Co n d i { i o n a r eoar zu l u i ..................971
1 3 . 2 . 2 . i n m u i e r eoar zu l u i ........................975
1 3 . 2 . 3 Ge
. r m i n a r e ao r zu l u i .....................979
1 3 . 2 . 4 Usca
. r e am a l l u l u i .........................984
1 3 . 2 . 5T . r a t a r e am a l l u l u ui sca t . . . . . . . . . . . .........................988
1 3 . 3 .T e h n o l o g i ab e r i i ...................990
1 3 . 3 . 1 Ob
. l i n e r e am u st u l udi e b e r e ........990
1 3 . 3 . 2 Fe
. r m en t ar ea m u st u l udi e b e r e ......................1033
' 1 3 . 3 . 3Fi. l t r a r e ab e r i i . . . . . . . . . . . . ................1045
1 3 . 3 . 4 St
. a b i l i za r e a b e r i i. . . . . . . . . . . . . ..........1048
1 3 . 3 . 5T . r a g e r e a( a m b a l a r e ab) e r i i. . . . . . . . . . . . . ...............1056
1 3 . 3 . 6 Be
. r e af i n i t á .....'....1056
Bi b l i o g r a f i e . . . . . . . . .1. .0. 6 0

1 4 . T e h n o | o g i af a b r i cár i i d r o j d i e i d e p a n i f i ca l i e . . . . . . . . . . . . . . ' . ' ....106í

1 4 . ' l .Ma t e r i ap r i m á . . . . . . . . . . . ........'.1061
1 4 . 2 . Ma t e r iai u x i l i a r e9 i m a t e r i a l e ...................1064
1 4 . 3 .Pr o d u seb i o st i m u l a t o a r. .e. . . . . . . . . . . . . . . ........1070
1 4 . 4 .A| t em a t e r i ai u x i | i a r u e t i | i za t e ..................,í 070
1 4 . 5 .Ti p u r id e d r o j d i eu t i | i zat e | a p r o d u cer epd e b i o m asád e d r o j d i ed e p an i Í i cal i e. . . . . . 1 0 7 1
' t 4 . 6 .T e h n o l o g i ao b l i n e r i i d r o j d i e i dpea n i f i ca [ i e ..................1071
1 4 . 7 .Ca r a ct e r i za r epar o d u su l uf i n i t. . . . . . . . . . . . . . .......................1088
1 4 . 8 .Ra n d a m e n t uT| nb i o m a sá( d r o j d i e ) .........1089
1 4 . 9 .D r o j d i ed e p a n i f i ca l i e u sca t áa ct i v á. . . . . . . . . . . ............'.....'1091
1 4 . 1 0 .Cap aci t at ead e p r o d u cl i ea secl i eid e m u l t i p l i car gei co n su m u r isp eci f i ce . . . . . . . . . . 1 0 9 7
Bi b l i o g r a f i e . . . . . . . . .1. .0. 9 9

1 5 . 2 .Ma t e r i a i u xiliar e .................1103

1 5 . 3 .D r o j d ipi e n t r uf e r m e n t a r e .............. . . . . . . . .1.1. 0 3
1 5 . 4 .Fab r i car eaal co o l u l u et i i l i cd i ncer eal e9 i car t o f i . . . . . . . . . .1' 0
l 4
1 5 . 4 . 1 Re. ce p l i am a t e r i i l opr r i m e. . . . . . . . . . . ....................1104
1 5 . 4 . 2D . e p o zi t a r e a m a t e r i i l opr r i m e . . . . . . . . . . ...............1105
1 5 . 4 . 3 Pr. e g át i r e am a t e r i i | oprr i m e . . . . . . ' . . . . .................1106
1 5 . 4 ' 4 .Már u n l i r e am a t e r i i | oprr i m e. . . . . . . . ' . . '.'....'.........1107
1 5 . 4 . 5 F|. u i d i f i ca r epa| ám e zi i .........'......1'| 10
, | 5 . 4 . 6Li
. ch ef i er ea- d ex t r i n i zarpea l ám ezi if | u i d i f i cat(eg e| at i n i zat e) . . . . . . . . . ' . . . . . . .1.1. 1
. .0
1 5 ' 4 . 7' Fe r m e n t a r e a p | ám e zi | odri n ce r e a | e9 i ca r t o f i .'...'.'.',.'.'.',.'.1121
, | 5 . 5 .Di st i | ar eap | ám ezi | ofrer m en t at eg i r ect i f i car ea ( r af i n ar ea) a| co o | u | ueti i | i cb r u t ' ' . ' ' 1 1 2 5
1 5 . 5 ' 1' D i st i l a r e ap | ám e zifie r m e n t a t e .'................'..'.1125
1 5 . 5 . 2 Ra. f i n a r e aa l co o l u l ubi r u t . . . . . . . . . . . . . . ..................1129
1 5 . 6 .l n st a l a l i i d ed i st i l a r eg i r e ct i f i ca r e ............1129
' 1 5 . 7Ca. r a ct e r i st i ci al el co o l u l uei t i l i cr a f i n a t . . : . . . . . . . . . . . . . . . . . . .....1135
1 5 . 8 .Ra n d a m e n t ep r a ct i ceo b [ i n u t el a f a b r i ca r e a l co o l u l uei t i l i c. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. .3. 5. . . . . 1
1 5 . 9 .Bo r h o t udl i n ce r e a l eg i ca r t o f i .................1136
1 5 . 1 0 .Al co o l u lca r b u r a n t ...........1137
Bi b l i o g r a f i e . . . . . . . . .1. .1.3 8

1 6 . l n d u st r i a o l e t u l u i .......................114í
1 6 . 1 .Ma t e r i p i r i m e ,a u x i l i a r eb, a ct e r idi e f e r m e n t a l i .e. . . . . . . . . . . . . . . . . ..............1141
1 6 . 2 .Me ca n i sm udl e f o r m a r ea a ci d u l uai ce t i c . . . . . . . . . . ..........1141
1 6 . 3 .Bi o t e h n o | o g p i ar o p r i u - zi sá
9 i p r o ce d e ed e f e r m e n t a r e ..'''.'.'.'......'....1142
Bi b l i o g r af i e
 PREFATÁ

Tr at at ul de indust r ie alim ent ar á, conceput in douá vo| um e, of er á specia| igt i| or

car e act iv eazáin in d u st r iaa| im en t ar á- r am u r á d e o im p or t an ! ám aj or á in econ om ia
n a{ ion a| -á o ser ie d e n oliu n ig i d at e im p or t an t ecar e- iv or aj u t asá se im p | icem ai m u | t
g i m ai com p et en tin r ezo| v ar eap r act icáa p r ob | em e| or p e car e le r id icá p r od u c[ iad e
b u n u r ia| im en t ar en ecesar e a| im en t alieip op u laliei.Se cu n oag t ef oar t e b in e f ap t u |cá
h r an a r ep r ezin t áizv or u |9 i r eg u | at or up| r ocese| orm et ab olice,in f lu en ! án dd ezv o| t ar ea
n or m a| á9 i in t r e{ in er ea sán át álii p op u laliei.
in sp r ij in u g l i p en t r ucu n oag t er ean or m elorim p u se p en t r usig u r an laalim en t aliei
v in e v olu m u | a| | | - | eaa| acest u i t r at at , in t it u | atTr at at d e in d u st r ie alim en t ar á_
Teh n olog iialim en t ar e.Acest a r ep r ezin t áp ar t ea ap I icat iv áa p r im u I u iv o| u m , in t it u I at
Tr at atde indust r iealim ent ar á_ Pr oblem e gener ale, t r at ánd de o m anier á concisá, dar
cu p r in zát oar e,t eh n o| og ii|feo| osit ein d iv er seI esect oar eale in d u st r ieia| im en t ar e.
Vo| um ul Tr at at de indust r iealim ent ar á_ Tehnologiialim ent ar eest e st r uct ur atin
1 6 cap it o| er ef er it oar e| a: in d u st r ia| ap t e| u i, in d u st r iacár n ii, in d u st r iap eg t e| u i,v a| or if i-
ca r e a o u á| o r ,i n d u st r i aco n se r v ár i i| e g u m e | ogr i f r u ct e | o ri,n d u st r i av i n u l u i ,i n d u st r i a
za h ár u I u i ,i n d u st r i aa m i d o n u l u ig i a p r o d u se I o rd e r i v a t e ,co n se r y a r e ace r e a I e | o r ,
in d u st r iam or ár it u lugi i a p an if icaliei, a p ast e| org i a b iscu ililorin , d u st r iaf ab r icár iim a| [ u | u i
g i a b e r i i ,i n d u st r i ad r o j d i edi e p a n i f i ca l i ei n
, d u st r i a l co o l u l u i ,n d u st r i ao l e t u l u i .
Pen t r u f iecar e sect or d e in d u st r iea| im en t ar á. in p ar t e se ar at á t eh n o| og ii| e
f o| osit eg i ech ip am en t u in | car e se d esf ág oar áop er alii| e,su n t p r ezen t at esch em e g i
sch i! e t eh n oI og iceg i su n t ar át at e com p oziliiI ech im ice p en t r u m at er iile p r im e g i
p r od u se| eob { in u t e.De asem en ea, su n t m en lion at ed at e car e aj u t á | a p r oiect ar eag i
u r m ár ir eap r od u cliei( r an d am en tcon , su m u r isp ecif Í ce)Fiecar ' e p r oces t eh n olog icest e
d ocu m en t atd in p u n ct d e v ed er e g t iin t if ic, ast f e|in cát cit it or usá- l g i ex p | icef en om en e| e
b ioch im ice,m icr ob io| og iceg i t eh n o| og iceab so| u t n ecesar e p en t r u d ir ij ar eacor ect á
g t iin lif icáa p r ocesu I uti eh n o| og icai p en t r ucon t r o| upI r od u seI oraI im en t ar e.
Lu cr ar ea se ad r eseazá sp ecia| ig t i| ord in in d u st r ia a| im en t ar á, m ed ici| or
v et er in ar i, sp ecia| ig t i| orcar e act iv eazá in or g an ism e| e d e con t r o| d in d om en iu |
aI im en t arst , u d en { i| or 9 i p r of esor i| or d in Tn v á! ám án t usu I p er iord e in d u st r ieaI im en t ar á
d or it or sá-
i 9 i lár g eascáor izon t u p I r of esion a| .
 ;1-

I NDUSTRI ALAPTELUI ,3seÚ

Pr of . d r . in g . Con st an t inBan u
$ ef lu cr .d r . in g . Alex an d r uSt oica
$ e f | u cr .d r . i n g . E| e n aBár áscu

1 . 1 .Co m p o zi l i a9 i p r o p r i et ál i l el ap t eI u i
Lap t e| e est e u n | ich id d e cu loar e a| b - g á| b u iesecr et at d e g | an d a m am ar á a
m am if er e| orDin ' p u n ct d e v ed er e f izic, lap t e| er ep r ezin t áu n sist em com p | ex ,p u t án df i
con sid er ato em u | sied e t ip u | U/ A, Í n car e | J r ep r ezin t áf aza g r asá f or m at ád in g lob u | e
d e g r ásim e, iar Af aza ap oasá car e con lin esu b st an lesu b f or m á coloid a| á( p r ot ein e| e)
sau su b f or m á d izolv at á( | act ozá,sár u r i m in er ale,v it am in eh id r oso| u b i| e)Faza . g r asá
g i
con ( in e v it m ain ele lip osolu b ile, car e p ot f i leg at e 9i d e p r ot ein e, in p r in cip ald e
cazeiná'
Com p ozit ia m ed ie g | ob a| áa | ap t e| u ip r ecu m 9 i con lin u t u |in am in oacizi a|
p r o t e i n e l odr i n l a p t e su n t p r e ze n t a t ei n t a b e l u l1 . 1 . Pr o t e i n e l ed i n l a p t e su n t m e n -
gi g r a g i co n [ i n u ldi e l i p i d e l er e sp e ct i v e
i i o n a t ei n t a b e l u t1 . 2 . Li p i d e t ed-i n l a p t e a ci zi i
su n t p r ezen t at ein t ab elu l1 . 3 . in t ab eleleI . 4 - 1. 8 su n t p r ezen t at econ lin u t u in l g lu cid e,
in su b st an le m in er a| e,r ep ar t iliaca| ciu | u9i i f osf or u lu Tn
i | ap t e| ed e v acá, con lin u t u Tn
l
v i t a m i n eg i e n zi m e l ep r o p r i li a p t e l u i .
Pr óp r iet át iI ef izice a| e lap t e| u d i e v acá su n t : d en sit at ea| a 2 0 " C, 1 , 0 2 9 - 1 ' 0 3 3 ;
in d icele d e r ef r aclie 1 ' 3 5 ; con d u ct ib i| elect r icá 4 2 . 7 . r c_ 4 4 7 ' 4 . 1 O4Q; p ot en t ialu |
it at ea
r ed ox 2 ' 3 - O' 3 V: p H- u l = 6 , 4 - 6 , 6 ;acid it at eat it r ab i| á1 5 - 1 9 " T;v áscozit at ead in am icá
r cÁ- ÁL- r u s7 m , , ' iárp en t r u iap t e| esm án t án it 1 7 , 3 6 - 1 0 4 Ns/ m 2t en ; siu n ea su p er f icia| á
0 , 0 4 5 Ns/ m 9 i 0 , 0 4 9 Ns/ m p en t r ulap t e sm án t án it ;cap acit at ea ca| or icám asicá 0 , 9 2 -
0 , 9 3 k cal/ k g - g r adiar , p en t r u I ap t e| esm án t án it 0 , 9 4 5 k cal/ k g - g r ad p; u n ct d e f ier b er e
1 0 0 , 5 5 ' Cl a 5 6 0 m m H g ; p u n ct u dl e co n g e l a r e - 0 , 5 4 " ' - 0 , 5 7 " C'
Tab elu1l . 1

Co m p o zi l i a i n a m i n o a ci zi a i p r o t e i n e | o r d i n k a p t e ( m g / 1 0 0 9 | a p t e )
Lapt e de:
l n d i cat o r u l I apá Oai e GapÉ Cám i| á
Vacá BivoI it á
1 2 3 4 5 6 7
Ao á. % 87.3 82.3 89.7 80,8 87.3 86, 2
Pr o t ei n e,% 5.2 4.0 2.2 5,6 3.0 4,0
Coef icient de t r ansf or m ar e 6,38 6,38 6,38 6,38 6.38 6,38
Am i n o aci ziesen t i al i 1426 17 8 8 1015 2441 1295 2153
VaI i n á 191 239 102 370 191 340
l zo I eu ci n á 189 210 117 278 172 300
Leu ci n á 324 397 174 518 308 549
Li zi n á 261 JUö í 85 571 233 395
Met i o n i n á 87 105 65 134 70 158
Tr eo n i n á 153 194 108 232 143 185
 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Tabelul 1. 1 ( cont inuar e)

1 2 3 4 5 6 7
Tr ipt of an 50 58 31 70 42 60
Fen i I aI an i n á 171 277 233 268 136 166
Am i n o aci zin eesen t i al i 't 991 2227 1256 3134 1784 1848
A| an i n á 98 154 140 154 121 136
Ar g i n i n á 122 128 '135 206 109 190
Acid aspar agic 218 361 181 271 249 235
Hi st i d i n á 90 83 56 172 105 38
GI i ci n á 47 57 46 60 46 25
Aci d g l u t am i c 717 559 298 1164 594 594
Pr o I i n á őv z 368 127 535 271 350
Ser i n á 186 267 116 320 154 258
Tr eoniná 184 197 114 192 105 50
Cist iná 27 53 43 60 30 22
To t alam i n o aci zi
Acizi nucleici 3417 4015 2271 5575 3079 4001
24

Tabelul 1. 2

Co n l i n u t u l 9 i f el u l p r o t ei n e| o rd i n | ap t e| ed e v acá

Gon cen t r a{ ia Gr u p e / m o l e cu | á
apr oxim at ivá
% f a| á Var ian t e Masa m o-
Go m p o n e n t u l de gen et ice I ecu I ar á PH i
s/ L Fosf o- Di su l f u -
pr ot ei- Su lf u r ice
( m edia) r ice n ce
n ele
t ot ale
1 2 3 4 5 6 7 8 9
A. Cazein e: 75- 85 4,6
{a A
- os- cazeln e
- o 5 1 - CáZOI f l á 23 500 I 0 0
^ 1
- com pon en t e A, B, C, D
minore( o.o-,
Oe-, Os-, O5a-,
osJ
- B- cazein a z3 - 5 C 8,2 A1,f,A' 24 000 5 0 0
B, C, D , E
- k- cazein a B- í5 4,1 A, B 1 90 0 0 3,7-4,2 1 0 0
- y-cazetna'. ó- I 1,4 A1 ,A' , A' , 8
20500 1 0 0 I
11
ff,n',s
A, B 1 18 0 01 ' 1 0 0 0
500 0 0

B. Prot eine
serrce,' 15-25 6,8

7-12 A, B, C, D 18 300 c, J 0 2 1
- BJact o- gI obu I in á J, O

2-15 1,7 A, B 14 200 5,1 0 4 0

- o- | act o- aI bu m in á Dt azanÍ a ver iah ile
- im r r n an ln h r t line 4 F. - r F' n6
I
1 6 00 0 0
l g Gr , l g Gz ( m onom er )
l
I,i
 Capit olul í - | ndust r ia| apt e| ui 19

Tabelul 1.2 ( cont inuare)

1 2 3 4 5 6 7 8 9
900000
- lgM ( pent am er )
- lgA 400000
( d i m er )
_ ser u m - aI bu m in á 0,7-1,3 0,4 69 000 47 0 17 1
- prot eozo-pep- 2, 04, 0 0,7 4000- 0,sz0 0
t on e 40000

* La va| oar ea
de 27, 2 glL cazeine s- au | uat in consider ar e ur m át oar e| epr ocent e: 55%
pent r uqs- cazeiná;30% pent r uB- cazeiná; 15%pent r uk- cazeiná; 5% pent
o r uy- cazeiná.

Tabelul 1. 3
Li p i d e| e d i n | ap t e( g / í 0 0g | ap t e)

Lapt e de:
I n d i cat o r u l
Vacá BivoI it á I apá Oai e Gapr á Gám i | á
Li p i d et o t al e 3.60 7.80 1,90 7,70 4,20 4,0
Tr i o l i cer i d e 3,50 7.50 1.80 7.70 4.0 3,80
Fo sÍ o I i o i d e 0.03 0.07 0.020 0.07 0,04 0,04
Co I est er i n á 0.01 0.02 0,03 0.03
Acizi gr agi t ot ali 3,41 7 e. A 1,80 7,30 3,98
. Sat ur ali: z, t c 4,85 0,69 4,60 2,64
Cr , o( b u t i r i c) 0,11 0,26 0,01 o,23 0,13
Co ,o ( cap r o i c) 0,08 0,02 0,02 n í4
0,10
Ca,o ( cap r i l i c) 0,04 0,09 0,04 0,15 0,1'l
Cr o ,o ( cap r i n i c) 0,09 0,12 0,09 0,38 0,30
Cr z,o ( l a u r i c) 0,10 n'ra 0,09 0,23 0,21
Cl a' s ( m i r i st i c) 0,51 0,72 0,'l'l 0,64 0,38
C1 6s; ( p al m i t i c) 0,64 2,48 0,30 1,64 1,01
C17 6 ( m ar gar inic) 0,02 0,06
C1 6e, ( st ear i c) 0,35 0,78 0,03 0,97 0,39
Czo o ' ( ar ah i n i c) 0,04
. Mononesat urat j : 1,06 2.16 0,46 2,39 tj+
Cr a,r ( m i r i st o l ei c) 0,05 0,01 0,04 0,03
Cr o ,r ( p al m i t o l ei c) 0,09 0,16 0,10 n 1í 0,10
Cr a,r ( o l ei c) 0,78 1,70 0,32 2,23 0,93
. PoI Í nesat urali: 0,21 0,37 0,65 0,31 0,21
Cr a , z( l i n o l e i c) 0,09 0,16 0,19 0,24 0,13
C2e,3 ( linolenic) 0,03 0,07 o: ' 0,08
Cr e, +( ar ahidonic) 0,09 0,02 0,07

Tabelul 1. 4
Go n t i n u t u | Í ng | u ci d e g i aci zi o r g an i ci d i n | ap t e( g / 1 0 0g | ap t e)

Lapt e de:
I n d i cat o r u l
Vacá BivoI it á I ap á Oai e Gap r á Gám i | á
1 2 3 4 5 6 7
Mo n o zah ar i d e
Gl u co za Ur m e
Fr uct ozá
Ga| aclazá nnR
rc
Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Tabelul1.4( cont inuar e)

Di zah ar i d e
Zah ar o za
Lactoza 4,8 4,9 5,8 4,8 4,5 4,9
Mait oza

Aci zi o r g an i ci
Ci t r i c 0 , 16 6 0 , 16 6 0,09 0,20 0,16 0,'16
Lact ic 0,'t 40 0,140

Tabelul 1. 5

Co n l i n u t u l d e su b st an l e m i n er al e d i n l ap t e l a 1 0 0 g l ap t e
Lapt e de:
l n d i cat o r u l
Vacá BivoI it á I apá Oai e Gap r á Gám i | á
Gen u g á, % 0,7 0,8 0,4 0,9 0,8 0,7
Macr oelem ent e, m g
Po t asi u 148 130 64 198 '145
Cal ci u 125 174 89 178 143 125
Mag n ezi u 13 zr I 11 14
So d i u 47 zo 47
Su l f 2,9
92 109,0 54,0 '158 89
Fosf or
60,0 76 a^
Cl o r 110

Mi cr o el em en t e,p g
Fi e r 67 54 61 92 100
lod 16 to 11
Co b al t 0,8 0,9 1,4 5,0
Ma n g a n o,u 17 2,9 11,0 17,3
Cu p r u 12,0 20 22,0 13,0 20, 0
Mo l i b d en 5,0 2,0 8,0
St an i u 4,0
Fl u o r 29,0 19,0
Cr o m 2,0
Zi n c 475 575 210 500

Tabelul 1. 6

Repar t i| ia calciu| ui 9i f osf or u| ui í n lapt e| e de vacá, in 7o

Se gásegt e in:
Felu l su b st an f ei9 i Pr ocen t u l Mi ce| e d e cazei n á
Fazá so| ubilá
Fo sf o r o r g an i c3 5 % 1,5% Í n
i n f o sf o | i p i d e, in f osf opr ot eine, 24%
e st e r i , 9 , 5 %

Fo sf o r m i n er al6 5 % in f osf ali,35% in f osf ali, 30%

To t al 1 0 0 % 46% 54%
Cal ci u o r g an i c Tnf osf oor ot eine20oÁ

Cal ci u m i n er al8 0 % Calciu neionizat ,25o/ o in fosÍ at i

Tot al1 0 0 % 35% o OC-/ o
 Capit olul í - | ndust ria

Tabelul 1. 7
Co n t i n u t u l í n v i t am i n e i n 1 0 0 g | ap t e

I n d i cat o r u l Lap t e d e:
Vacá BivoI it á l ap á Oai e Gapr á Cám i| á
Vi t am i n áA, m q 0.025 0,06 0,02 0.05 0.06 0.04
P- Car o t en 0.0't 5 0,03 0.01 0.04
Vi t am i n áD, u q 0.05 U. UO
Vi t am i n áE. m o 0.09 0.20 0,18 0,09
Vi t am i n áC. m o 1,50 2,50 9.40 5.00 2.00 7.70
Vi t am i n áBo , m g 0,05 0,02 0,03 0,05
Vi t a m i n á Bl z 0,40 0,32 0,35 0,50 0,'10 0,16
Bi o t i n á,p o 3,20 1,00 8,10 3,10
Ni a ci n á.m o 0.10 0.12 0.05 0.35 0,30
AC| O pan lot en t c. m o 0.38 0,34 0,25 o.41 0.30
Ri b o f | av i n á,
mq 0.15 0.'t 3 0.04 0.35 0.14 0.02
Ti am i n á.m o 0,04 0.06 0.03 0,06 0.04 0.08
Fo | aci n á,u g 5.00 1,00
Co | i n á,m g 23,60 23,50 30,0 14,20

Tabelul 1. 8
Co n t i n u t u l d e en zi m e i n l ap t e

Concent ra.t ie
U. | . / í 0 0m L pH rempeft [ ura | mport anfáca indicat ori ai t rat a.
En zi m e de inact ivare ment ului t ermic sau in procesele
lapte de lapt e opt im
in lapt e t ehnologice,alt e conexiuni
vacá u m an
1 2 3 4 5 6
q-Arni| azá Se gásegt e in cant it at em ai m ar e
11800 60 000 6 5 ' C/ 3 0 m i n in
lapt elecolost r al9i m am it ic
Sub f or m á inact iváest e asociat á
cu K-cazeina, sub formá act ivá
Lipaze est e asociat á cu m em br ana
( Lipopr ot ein- - €5 " C/ 1 0 s g l o b u | e| odr e g r ási m e
110 275 8-9
lipaza) 75" C120s For m a inact iváf or m aact iváor in
aer ar e,agit ar e gi om ogenizar ea
l ap t el u iSu
. b 5 ' C act i v i t at ea
l i o azei
est e f oar t e r edusá
Se gásegt e in cant it at em ar e in
Catalaza 0 3,0 65" C/ 30m in l ap t el eco l o st r al9 i m am i t i c
Desco m p u n eap a o x i g en at á
Est e adsor bit á| a supr af at a
g | o b u | e| odre g r ási m e.Est e d e
, | 00
or i m ai act ivá decát iosf at aza
aci d á. Tem p er at u r ad e i n act i v ar e
Fosfat azá est e m ai m ar e decát cea
aI caI i n á
160 3,0 8-9 62'Cl2} min
necesar á dist r uger iibact er iei
My co b act er i u mt u b er cu | ösi sg i d i n
acest m o t i vest e u n i n d i cat o ral
ef icient eipast eur izár ii( pr oba
f osf at azei) .in cant it at em ai m ar e
B.
Trat atde indust rie aliment ará. TehnoI ogiialiment are

Tabelul 1. 8 ( cont inuar e)

2 3 4 5 6
1
lnt er vinein def osf or ilar ea
4,6- 88'C/ 20m in cazei n ei 'i n f | u en ! án d
p r o cesu |d e
Fosf at azá acidá 70 110
4,8 co ag u l ar e
Est e f olosit áca indicat orpent r u
| apt e| eincá| zit | a t em per at ur i
r idicat e( r eact iaSt or ch) 9i pent r u
Per oxidaza d ep i st ar eaad ao su l u id e HzOzi n
75'Cl 30m in
( Lact o- 21 000 750 l ap t e.i m p r eu n ácu t i o ci an at udl i n
8 0 ' C/ 1 0m i n
per oxidaza) lapt e f or m eazá sist em u| | act o-
per oxidaza- t iocianatcar e est e un
inhibit orpent r u bact er iilelact ice

Se gásegt e in m em br ane| e
g l o b u | e| odr e g r ási m e.Se g áseg t e
in cant it at em ai m ar e in laPt ele
Xant in oxidaza oblinut | a sf ár git ulper ioadeide
( Reduct aza | act afie. Cat a| izeazá
0 > 80" c
al d eh i d i cá= 175,0 d esco m p u n er ea( o x i d ar ea)
en zi m a l u i b aze| o rp u r i n i ce,x an t i n i cep án á | a
Sch ar d i n g er ) aci d u r i c. En zi m a se Pu n e i n
eviden( ápr in t est u| cu a| bast r ude
inet il.Act ivit at eaenzim ei cr egt e
int er vinein pást r ar ea | apt e| ui
Lizozim 0,04 39,0 deoar ece ar e ef ect bact er icid

int er vinein m at ur ar ea
br ánzet ur i| orf abr icat edin | apt e
Pr ot eaza alcaliná
Pr ot eazá aI caliná 8 , 0 7 2 " Cl 6 , 5 m i nnepast eur izat .
d eg r ad eazáB- cazei n a> o sz C3 .
zeina > qsr cazeina > k- cazeina
Pr ot eaza acidá degr adeazá ost -
Pr ot eaza acidá 4 , 0 7 5 ' Cl ' t 0m i n cazeina > B-cazeina

' l . 2 . LaPt el e d e co n su m

D i n p u n ct d e v e d e r e a l co n l i n' 2u7t ou | u i d e g r ási m e , | a p t e | e d e co n su m p o a0t ,e1f%

i:
| ap t en or m a| izatcu s, á% ; - g , ói, N9 i g r ásim Jg i | ap t ed eg r esat cu m ax im u m
| ap t e| ed e con su m p oat e f i
g r ásim e. Din p u n ct d e v ed er e á| t , at am en t u | ut ier m ic,

e con su m p ast eu r izatcu p r in d e m ai m u lt e

inar ealapt eluidin punct de veder e senzor ial,

t ia calit at iváse f ace 9i sor t ar ea| apt et e| ui.
, v im et r icsau v olu m et r ic'

"* ffiL:"ffi,"J'il
iL";"1i,1 3
i"'?"H3:ffi
( d e ob icei, lap t e| e f r ece d ir ect la
scázu t á p án á | a ef ect u ar ea op er at iei u . ' át ou . "
/ can t it at iv á) .
óiu iu . r . " r " dbu p á r ecep liaca| it at iv á
(,

} Cu r áf ir ea lap t elu i d e im p u r it álise f ace p r in f i| t r ar e,d ar ce| m ai b in e p r in

cen t r if u g ar e( cu r á{ it oar cen
e t r if u g a| cu e sau f ár á d escár car eau t om at áa n ám o| u I u i) .
} Nor m alizar ea lapt elui se f ace in scopu| aducer ii conlinut uluide gr ásim e la o
v a| oar econ st an t áin f u n clie d e leg is| a{ ia in v ig oar e.Nor m a| izar ea| ap t e| use i f ace p e
d ou á cái: p r in cr eg t er eacon t in u t u | udi e g r ásim e ( ad aos d e sm án t án á p r oasp át á in
| ap t e;am est ecu Iu n u i I ap t ecu u n con lin u tm ai scázu t d e g r ásim e cu a| t u Im ai g r as) ;
p r in m icaor ar eacon lin u t u | udi e g r ásim e ( ex t r ag er eau n ei p ár t i d e sm án t án a oin t ap t ój
am est ecar ead e | ap t ein t eg r a|cu lap t e sm án t án it ) .Ca| cu | u |n or m a| izár iise p oat ef ace
p r in m et od ap át r at u | ulu i i Pear son ( r eg u | aam est ecu r ilorsau ) p e b aza u n or f or m u | ed e
b iI an td e m at er ia| eg i b iI an {d e g r ásim e ( est e n ecesar á cu n og t er eacon t in u t u I udi e
g r ásim e a| com p on en t e| or ce in t r á| a n or m a| izar e) .
De r eg u | á,p en t r un or m a| izar ea| ap t e| udi e con su m se f o| oseg t e| ap t esm án t án it
car e se ob { in e p r in sep ar ar ea g r ásim ii d in t r - o can t it at ed e | ap t e in t eg r a|car e se
am est ecá ap oi cu | ap t ein t eg r a|in p r op or [ iiist ab i| it ep r in p át r at u || u i Pear ion sau p r in
ca l cu l u d l e bilan ! .
} Om ogenizar ea lapt elul se f ace in scopul st abi| izár iiem ulsiei de gr ásim e
d at or at ár ed u cer iid iam et r u | ugi | ob u le| or d e g r ásim e d e | a o m ed ie > 3 , 5 _ 5p m p an a t a
o m ed ie d e < 2 p m . La om og en izar ese f or m eazá n oi g lob u | ed e g r ásim e a cár or
m em b r an áest e d if er it ád e cea a g | ob u | e| or in ilialed e g r ásim e. om og en izar ea | ap t e| u i
d e con su m se f ace in t r - osin g u r át r eap t ád e p r esiu n e( 1 0 0 - 2 0 0k g f / cm 2 )t,em p er at u r a
d e o m o g e n i za r ef i i n dd e 6 0 . . . 8 0 " C.
} Past eur izar ea lapt elui t r ebuie sá asigur e dist r uger eaapr oape in t ot alit at ea
m icr of | or ei b an a| e9 i in t ot a| it at e a celei p at og en e'La p ast eu r izar et r eb u iesá se aib á
in v ed er e ca r e| at ia t im p / t em p er at u r sá á asig u r e, p e d e o p ar t e, d ist r u g er ea| u i
Mycobact er ium t uber culosls ( cur ba 1) 9i, pJ de a| t á par t e, sá nu conducá | a
m od if icar eap r op r iet áli| or sen zor ia| e9 i f izico- ch im icea| e lap t e| u (i cu r b a2 ) . Rezu | t ácá
or ice r eg im d e p ast eu r izar eales, t r eb u ie
sá se in cad r eze in t r e ce| e d ou á cu r b e
( d r eap t a 3 ) ale d iag r am ei Dah lb er g
( f i s.1 . 1 ) .
Se p ot f o| osi u r m át oar e| em et od e
d e p ast eu r izar e:
- p ast eu r izar eaj oasá, d e d u r at á,
car e se r ea| izeazá Í n vaná la t em -
p e r a t u r ád e 6 3 . . . 6 5 . C/ 3 0 im
n;
past eur izar ea la t em per at ur i
i n a l t e( H T ST ) ,l a m i n i m u m7 2 ' C1 1 5s;
- past eur izar eainst ant anee( f lash) ,
q
car e se r ea| izeazá la o t em per at ur áde
m in im u m7 5 . C, u r m at ád e r ácir e b r u scá
a
| a , Í 0C.
I Dezaerarea - dezodorizarea
p oat e f i ap I icat á 9 i p en t r u I ap t e| ed e
co n su m ( d e r e g u | á se a p l i cá | a
sm ánt áná) , in car e caz poale f i r ea| izat á
con com it en t cu p ast eu r izar ea,f olosin d
T e m p e r a t u [r [a J in st ala{ ia d e t ip Vacr eat or cu t r ei
Fi g ' í . 1 . Di ag r am ad e p ast eu r i zar eDah | b er g com p ar t im en t e sau in t r - o in st alaf ie
separ at á de t ip APV- Par adisc ( in pr act icá
nu se ap| icádezaer ar ea- dezodor izar ea pent r ulapt e| ede consum ) .
I
Trat at de indust riealiment ará. Tehnologii alirnent are

} Ráci r e a | a p t e | u i se f a ce i n se ct i u n e a d e r áci r e a p a st e u r i za t o r u | u i cu p | áci ,

p án á | a t e m p e r a t u r da e 4 . . . 6 " C.
;;;;;;;;; ." á" . Tn t ancur i izot er m e páná í n m om ent u| am ba| ár ii.
se f ace in : b id oan ed e a| u m in 'iub, u t e| iid e ^st+ iiclá,
l ^ | .._: ^ l. L. . + ^ | : : .l^
alá b u t elii
l" r r r { alii

n , e" í , - n | , í " j p t ; ili ; " con sllm

carese poat e
p- 'gi o" m at eria|p| ast ic'de cart onceratcu po| iet i| ená
r! -1! l- ^ Y ^ ^ -^ ^ ^ ^ ^ ^ +^

; " f f if f ií pá.iü,
eázácaambalaj
i[ iij".i''Tá[ ; ; "fi t1Á-..-to'.' T* -: ?jTp.] :1'^
^ : "^ ] 1"I .ii: j:
i ^ ^ l . r i An
^ t^ nrin
^ : ^ ^

i# ffiáööi.i"'iir"] iu-É ucr., Tetra- Zupack)'^

Brick, am.?a!.1j
9i.: ,?'1: : J] : f* j: : 1: Blocp ack ,car t on m ag t er
g i p r eim p r im atcar e se u m p le 9 i se in ch id e( sist emPu r e- Pack ,
p a ck ) . Ca r t o n u | se p o a t e ca g e r a 9 i cu | a t e x ^ p e b a zád e c| o r u r ád e p o | i v i n i | i d e n .
| a t em per at ur ade2,.4" C'
} Depozit ar e"üpt " r .j i ó" sieur izat páná la | ivr ar ese f ace
o d u r at á m ar e d e p ást r ar ea | ap t e| udi e con su m '
in cazu l in car e ie u r m ár eg t e
in loc d e p ast eu r izar ese f ace st er ilizar ea lap t elu i'
Tabelul 1. 9

Ti p u l , d en u m i r ea sau f i r m a
Mo d u I d e í n cá| zi r e const r uct oar e
a) Tu b u l ar e
- St er idealSt or k Ol a n d a
- W i l h el m - Ger b i g Ger m an i a
- Rosw ell S. U. A.
- SPi r at h er m - Ch er r Y- Bu r r el S. U. A.
b ) Cu p l áci
- APV - Ul t r am at i c An g l i a
- Vacu- Ther m - St er iliser Alf a- Laval Su ed i a
- Ah l b o m Ger m an i a

Vacr r - Tf t er m fInst ant - St erliser

i Alf a- Laval
UHT AsPet ic Aer ovac - Cher r y Bur r el
Lag u i l h ar r eBr ei l- Mar t el
Polar izat or ,Paasch- Silkebor g
Ter m ovac, Br eil - Mar t el

St er i| izar eapoat e f i f ácut á Tn

d ou á v ar ian t e: d u p á im b u t eI ier e
( lap t ele est e im b u t eliat la
C ( co a g u t a t e ) ap r ox im at iv 8 0 ' C) , b u t eliile su n t
capsulat e gi st er ilizat ein aut oclave
l a t e m Pe r a t u r a d e 1 1 0 . . . 1 3 0 ' C,
c
t A ( b r u n l f i ca r )e
t im o d e 3 0 - 3 5 m in u t e, sau laPt ele
est e st er ilizat la 1 3 5 ' C, t im P d e
cát ev a secu n d e' d u p á car e est e
im b u t e| iat .Du p á cap su | ar eab u t e-

iI
g ( st e r r t i za r) e
c
@
liilorse f ace st er ilizar eaacest or ala
st e r i l i za r e ai n v r a c a t
1 ' 1 0 . . . 1 3 0 ' C;

.,!
o

am b a| ar eaasep t icá. La st er ilizar ea

in v r ac se Poat e f olosi u n a d in
in st alat iile p r ezen t at ein t ab elu l1 ' 9 '
Reg im u l d e st ier ilizar eales

Webb-Holm
Fig. 1.2.Diagramade st erilizare
t r eb u ie sá asig u r e, p e d e o p ar t e,
l{
L$
 í - | ndust r ia
CaplÍ olu/ | apt e| ui 25

d ist r u g er ea sp or iI or m icr oor g an ism e| ort er m of iI e f ár á m od if icár i im p or t an t e a| e

car act er ist icilor sen zor iale( f ig .1 . 2 ) .
in d iag r am ad e st er i| izar eWeb b - Holmse ar at á, in coor d on at esem i| og ar it m ice,
r elalia t im p/ t em per at ur áde st er i| izar e( cur ba B) 9i m odif icár i| ede cu| oar e ( cur ba A) ,
r esp ect iv coag u lar ea lap t elu i ( cu r b a C) . Or ice r eg im d e st er ilizar et r eb u ie sit u at la
d r ep at a f a! á d e p u n ct u |o ( in t er secliacu r b e| orÁ 9 i 6 ) ' p en t r u a av ea m od if icár id e
cu loar e m ai p u lin im p or t an t e,d eci t r eb u ieap licat p r oced eu lUHT ( t em p er at u r a f oar t e
r id icat á/ t im fpoar t escázu t ) .

' 1 . 3 . Pr o d u se l a ct a t e d i e t e t i ce a ci d e

Su n t ob t in u t ep r in f er m en t ar ealap t elu icu cu lt u r ilact ice 9 i, in u n ele cazu r i, cu

b act er ii| act iceasociat ecu u n ele sp ecii d e d r oj d ii( f er m en t aliem ix t á) '
p r od u se lact at e d iet et iceacid e cu p r in d :g r u p a p r od u selorob lin u t e n u m ai p r in
f er m en t ar ea| act icá ( iau r t , lap t e b át u t , san a, | ap t e, | ap t e acid of i| ,b iog u r t ) ;p r od u se
ob t in u t ep r in f er m en t alie| act icá9 i a| coo| icá( ch ef ir ,| ap t eacid of i|cu d r oj d ii) .Pr im e| e
p r od u se se car act er izeazáp r in coag u | su f icien td e d en s, f ár á b u | ed e g aze 9 i cu g u st
acid, dat or it áacum ulár ii de acid lact ic. Pr oduse| edin gr upa a doua se car act er izeazá
p r in coag u | f in st r áb át u t d e b u | e m in u scu | ed e Coz. E| e p osed á u n g u st acid , u g or
ast r in g en td, at or it áacu m u | ár iid eacid lact ic,a| coo|et ilicaiCoz.
p r ocesele f izico- ch im iceg i b ioch im ice car e au loc la f ab r icar ea p r od u selor
| act at ed iet et icesu n t : f er m en t ar ealact ozeisu b acliu n ea m icr oor g an ism e| orscád
; er ea
p H- u | u i ca u r m ar e a acu m u | ár iid e acid | act ic; f or m ar ea p r od u se| ord e ar om á 9 i
acu m u lar ead e alcool ( Tnu n ele cazu r i) ;coag u lar eacazein ei; p r ot eolizacu acu m u lar e
d e su b st an lecu m asá m o| ecu | ar á m ai m icá.
Pr od u sele | act at ed iet et iceau o v aloar e n u t r it iv ár id icat á d at or it á:m icr of lor ei
lact ice, d r oj d iilorg i su b st an [ elorsecr et at e ( acid lact ic, alcool, C0 2 , b act er iocin e,
v it am in e) ;m od if icár ilorp e car e | e su f er á cazein a ( p r ecip it ar ef in á 9 i h id r o| izap ar lialá)
car e ii sp or esc d ig est ib i| it at ea f ap t u lu icá con su m u l acest or p r od u se
9 i asim i| ib ilit at ea;
d et er m in á o im b u n át álir e a com p oziliei m icr of | or ei in t est in a| e, p r in in h ib ar ea
d ezv o| át ár iib act er ii| ord e p u t r ef act ie9 i p at og en e; in t en sif icár iiacliu n ii secr et oar e9 i
m ot or iia t r act u lu in
i t est in al.
Pr od u se| e| act at ed iet et iceacid e p ot f i ob t in u t ep r in d ou á p r oced ee: clasic, in
( 1000 L
car e cazf er m ent ar ease f ace Tnam balaj ede desf acer e;f er m ent ar ein r ezer vor
cap acit at e)u, r m at ád e am b a| ar eaasep t icáa p r od u su I u if er m en t at .
Teh n o| og ia d e ob lin er e a p r od u se| ord iet et ice acid e d u p á p r oced eu | c| asic
im p I icá u r m át oar eI e op er alii ( d in I ap t e r ecep lion at 9 i cu r á! it ) : n or m aI izar e
_
p ast eu r izar e- r ácir e - in sám án lar e : r ep ar t izar ein am b alaj e m ici - f er m en t ar e
p r er ácir e- r ácir e- d ep ozit ar e. , 1 . 1 0iar
, in
Par am et r ii| a car e se d esf ág oar áop er alii| esu n t p r ezen t aliin t ab e| u |
t a b e l e l e . l . 1 1g i 1 . 1 2 . su n t p r e ze n t a t ecu l t u r i l eu t i l i za t e9 i co n d i l i i l ed e a d m i si b i l i t a t e
p r o o u se .
 Trat atde indust riealiment ará'T

par am et r ii pr ocesului t ehnologic de f abr icar e a pr oduselor lact at e acide diet et ice

Pr od u su l
laur t Lapt e bát ut San a Ch ef i r
Oper alia Lapt e
( f er m ent ar e
Gr as Extra Gr as Sl ab Gr as Ext ra acidof il í n v a n ál

Nor m alizar e 2,8 4,0 2,0 0,1 3,6 4,0 2,0 3.3
150-
Om o g en i zar e 200t 1 5 0 i5 0 . . . 5 5
( aU" C)
50...65

Past eur izar e:

- in v an á, 9 0 . . . 9 5 /8 5 : . . 9 0 9 0 . . . 9 5 i9 0 . . . 9 5 /9 0 . . . 9 59/ 0 . . . 9 5 9/ 0 . . . 9 5 / 8 5 . . . 9 5 / 2 0 - 3 0
" C/ m in 20-30 2 0 - 3 0 20-30 20- 30 2 0 - 3 0 20- 30
- in past eur i-
zat orcu p | áci 8 5 . . . 9 0 8 5 . . . 9 0 8 5 . . . 9 0 8 5 . . . 9 08 5 . . . 9 0 8 5 . . . 9 5 85...95
( - ( .,
- p r inm en ( i 8 5 . . . 9 58/ s. . . 9 5 /8 5 . . . 9 5 / 8 5 . . . 9 5 /8 5 . . . 9 58/ 5 . . . 9 5 /8 5 . . . 9 5 / 8 5 . . . 9 5 /
n er ein v an á 20- 30 20- 30 20- 30 2 0 - 3 0 2 0 - 3 0 20- 30 2 0 - 3 0 20-30
( ' Clm in )

Concent r ar e 1 So l o s. u
4 5 . . . 4 8 45...48 3 0 . . . 3 5 .3 0 . . . 3 5 .26...28 2 6 . . . 2 8 40...42 22...26
Ráci r e, " C )^ ) R* * 26...28* *
ln sám án ! ar e:
- t em per at ur á, 45. . . 48 4 5 . . . 4 8 3 0 . . . 3 5 -3 0 . . . 3 5 -2 6 . . . 2 8 2 6 . . . 2 8 4 0 . . . 4 2 22..26'
'c 26...28* 26...28*
* *
- % cu| t ur á
st ar t erde 0,5-2 o,5-2 1, 5- 3 1, 5- 3 '1,5-3 1, 5- 3 3-5 5- 8
p r od u clie

in
Di st r i b u i r e Da Da Da Da Da Da
Da Da
am b al aj e
Ter m ost at ar e:
- t em per at ur á, 43...45 43. . . 45 3 0 . . . 3 3 *3"0 . . . 3 3 -2 4 . . . 2 72 4 . . . 2 7 3 7 . . . 4 0 t . 2 0 . . . 2 4
24...28" * 24. . . 11.12...14
- d u r at á,or e 2,5- 3 2,5-3 6 - 10 * 28* * 12- 16 12- 16 -8 1.8...12
12-16* " 6 - ' 1 0 . I .6...12
Pr er ácir e:
- t em per at ur á, 1 8 . . . 2 0 1 8 . . . 2 0 1 8 . . . 2 0 1 8 . . . 2 0 1 8 . . . 2 0 1 8 . . . 2 0 1 8 . . . 2 0 Di st r i b u i r ien
st icle
- dur at á,or e 3-1 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-'l

Ráci r e ( . C) 28 28 28 28 28 28 10...'t 4 68

Depozit ar e:
- t em per at ur á, 2...8 2...8 2...8 2...8 2...8 2...8 10...14 6...8

_ dur at á, or e 10- 12 1o- 12 >6 >6 >6 >6 < 12 > 12

* t er m ost at ar e ( f er m ent ar e)de scur t á dur at á; * * t er m ost at ar e de | ungá

Not á: - ( f er m ent ar e)
dur at á:| - f er m ent ar ea| , | act icá;| | - f er m ent ar eaa | | . alcoo|
a, icá.
 T a b e l u l1 . 1 1

Co m p o zi f i a cu l t u r i l o r st ar t er p en t r u u n el e p r o d u se l act at e aci d e d i et et i ce
Pr o d u su l Gu l t u r ad e m i cr o o r g an i sm e
l au r t SÍ repÍ ococcus t hermophil us
La ct oba ci IIus b uIca icus
Laot e acidof il Lact obacillus acidoPhilus
Lapt e bát ut gi sana St rept ococcus crernoí s
St rept ococc us di a cet iIa ct is
SÍ re nÍ ococct l.s / acÍ ls

Ch ef i r :
- v ar i an t aI St rept ococcus / acÍ ls
Lact obacilusbr evis
Leu co n o st o c
Torul a kefiri SÍ repÍ ococcus
- v ar i an t al l I act isBet abact er ium
caucasium Bact er ium
cau casl u m
Torula Kefiri

Tab el u l1 . 1 2

Car act er i st i ci l ef i zi co - ch i m i ce al e p r o d u sel o r f i n i t e

l au r t Lapt e bát ut Sa n a Lapt e
lndicat or ul acidof il Ghef ir
Special Extra Gras Sl ab Gras Sl a b Extra Gras
2 ( 0 , 1 o lha
ce l d i n
Gr ásim e,% o 4 2R 0,1 2.0 0,1 A 3,3
lapt e
sm ánt ánit )

Subst ant á
8,5 124 11
uscat á,% 14,5 15 114

m in im u m
Subst anle
pr ot eice,% ó, z 40 3,2 3,2 3,0
m inim um
Zer expulzat, E
z
% m axim um
110
75- m axl- m axr -
Acidit at e, 'T 75-145 145 145 120 120 90-120 m ax l -
145 mum mum
mum

i m p l u , a i a u É u l u icu za h ár , a i a u r t u | u i
Ga r a ct e r i za r e ach i m i cá a i a u É u | usi
ar om at izat , con f or m God ex Alim en t ar iu s, FAO/ OMS' 1 9 9 2

_ l a u r tn o r m a Lm i n i m u m3 % g r ási m eg i 8 , 2 o /s.o U.n e g r a sá

_ lau r 7p ar ( iald eg r esat : 0 , 5 - 3 %g r ásim e q i 8 , 2 % s. u . n eg r asá
- t au f t slab :O, 5 o/gor ásim e Qi8 , 2 o/s. o u . n eg r asá
ln g r ed ien t e| ef acu | t at ivad áu g at e su n t : | ap t e p r af , | ap t e d eg r esat p r af , zer
con cen t át , zer p r af, p r ot ein elact oser ice,con cen t r atd e p r ot ein elact oser ice,p r ot ein e
lact at eh id r osolu b i| e,cazein áa|im en ar á,cazein ali.
Zah ar u r 1or . ice g | u cidaccep t atca Tn d u | cit ord ,ar n u m ai p en t r uiau r tcu zah ár '
 I

28 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

I au r 1 u l ar om at izat p ast eu r izat p oat e f i: n or m a| 9 i s| ab , av án d ace| eag i

car act er ist ici ca cel n ear om at izat .
I n g r ed ien t elear om at izat ep ot f i: f r u ct e ( p r oasp et ed in con ser v e, con g elat e,
p u | b er e) 'p iu r e d e f r u ct e, p u | p á d e f r u ct e, sir op d e f r u ct e, su c d e f r u ct e, cioco| at á,
cacao, caf ea et c.
I n g r ed ien t ele 9 i ad it iv iif acu lt at ivpi ot f i: lap t e p r af , lap t e p r af d eg r esat ,lact oser
con cen t r at( zer con cen t r at ) zer , p r af , con cen t r at ed e p r ot ein eser ice, p r ot ein elact at e
h id r oso| u b iI e, cazein á aI im en t ar á,cazein a[ i;cu lt u r i I act icea| t ele d ecát ce| e u t iI izat e
n o r m a l ;co l o r a n t i( E 1 5 1 , 1 5 0 c, 1 5 0 d , 1 2 2 , 1 2 7 , 1 3 3 , 1 3 2 , 1 2 4 1 2 8 , 1 1 0 , 1 0 2 ) ;
sa t a b i l i za n (t iE 4 0 6 , 4 1 4 , 4 0 7 ,4 1 2 , 4 1 6 , 4 1 0 , 4 0 2 , 4 6 6 , 4 0 3 , 4 0 4 . 4 0 2 , 4 0 1 , 4 1 3 , 4 1 5 ,
440, 1414, 1401, 1400, 1442, ge| at iná) .
A| t e sor t im en t e d e p r od u se lact at e d iet et ice f ab r icat ein Rom án ia: cr em a d e
i a u r t ( cu a d a o s d e st a b i l i za t opr e n t r ua p r e v e n ise p a r a r e aze r u l u i ) ;i a u r t u lcu co a g u l
f | u idcu 1 3 % s. u . 9 i st ab ilizat or |; act of r u ct u( icu ad aos d e zah ár 5 o/ o,g e| at in á0 , 4 o/ o,
co | o r a n tg i su cu r i n a t u r a | ed e zm e u r á, cáp g u n e ,f r a g i ) ;i a u r t cu a r o m á d e f r u ct ecu
a d a o s d e 6 % za h ár g i 4 , 0 o Á| a p t esm án t án i p t r a fi n l a p t e | en o r m a | i za| ta 2 , B% g r ási m e ;
p a st á a ci d o f i l i n áca r e se o b l i n e d i n I a p t e a ci d o f i Icu e I i m i n a r e aze r u I u ip án á | a
3 0 % s. u . ; acid of iI in á,| a car e cu lt u r a est e f or m at á d in Lact ob acillu sacid op h ilu s9 i
St r ep t ococcu s/ acÍ is;t ap t e acid of iI cu d r oj d ii, I a car e cu I t u r a est e f or m at á d in
Lact ob acilluacid s op h ilu s9 i d r oj d iilact ice,d e b er e,d e v in ; lap t eacid of ilp r af .
Pr ob iot ice.in con cep lia act u a| áp r in p r ob iot icse in le| eg eo cu | t u r áseleclion at á
sau Un con cen t r atd e b act er ii,r esp ect ivu n p r od u s a| im en t ar( d e r eg u | á| act at )car e
con [ in eb if id ob act ersau ii b if id ob act er9iii b act er iilact ice'
Pr od u seled e t ip p r ob iot icPot f i:
- t ip Bab y f ood s: Lact an a B ( Ger n an ia)p u lb er e car e con t in e Bif id ob act er iu m
bif idum gi I act uI ozá;Fem iI act pulber e ( Cehia) car e conline Bif idobact er iumbif idum 9i
Lact ob acit t uacid s op h y t u sg i Ped iococcu sacid ilacÍ l; Bif iI in e( Ru sia) ,p r od u s lich id car e
co n ! i n eb i f i d o b a ct e r i i ;
- p r od u selact at ef er m en t at d e e t ip p r ob iot ic p en t r ucop ii9 i ad u lli( t ab elu1l . 1 3 ) .
Se ob { in g i p r od u se f ar m aceu t ice cu b if id ob act er iif olosit e in com b at er ea
t u I b u r ár i| org ast r oin t est in a|9ei a ef ect e| orsecu n d ar eale an t ib iot ice| or in; caz d e t er ap ie
cu r a d i a [ i ii,n cl u si vca a g e n l i d e p r o t e j a r e a m i cr o f l o r e ii n t e st i n a l n
e o r m a l e :Bi f i d o g e n e
, f i d e r( Ja p o n i a ) I, n f l o r a - Be r n a
g i Li o b i f i d u s( Fr a n { a )Bi ( El v e l i a ) ,
Eu g a l a nT o e p h e rf o r t e
g i La ct o p r i v( Ge r m a n i a )Li , obif ( Yu g o sl a v i a Li
) , f e - St a r(tS. U' A. ) .
Bif id ob act er ii| peot f i f o| osit e9 i | a ob lin er ea p r od u se| or b : r án zá p r oasp át á t ip
Qu ar g , b r án zá a| b á n em at u r at á' h id r olizat e p r ot eice f er m en t at e,su cu r i d e f r u ct e
f er m en t at e.
Tabelul 1 13

Pr o d u se p r o b i o t i ce( d en u m i r ico m er ci a| e9 i m i cr o f | o r aco n l i n u t á)

Pr o d u su l Mi cr o o r g a n i sm u l( l e )
1 2
Lao t e aci d o f i l Lact obacillus acidophilus
Lact obacillus acidophilus Saccharomyces fragilis
Lap t e aci d o f i lcu d r o j d i e Saccha romyces cereYlslae

Lact obacillusacidophilusLact ococcus lact is Lact ococcus

Aci d o o h i l u sb u t t er - m i l k / acÍ lssp. cremoris Lact ococcus / acÍ lssp' diacet ilact is
Leuconost ocm ezent er oidessp. cr em or ls
Capit olul í - | ndust r ia| apt e| ui 29

Tabelul 1. 13 ( cont inuare)

1 2
Tab l et ecu aci d o f i l u s Lact obacillus a ci d oph iIus Bifidobact erium bifidum

Past á acidof i| á Lact ob aciI lu s a ci d oph iIus

Lact obacillus acidophilus Lact obacillus delbmechii sp.

l au r t aci d o f i l
b uI ga ricu s St rept ococcus t hermoph iIus
Bifidobact erium bifid um, La ct obaciIIus acidoph iI us,
Of i i u sDo u b l eDo u cer l er : t n h aaillt t s lacÍ is l acÍ ob acillt ls lact is v ar cr em or is

Lact ob aci IIus a ci d ophi Ius St rept ococc us t hermoph i Ius

Bi o g r ad e( t i p4 )
Bifidobact erium bifidum

Bi o g u r t Lact obaci IIus a cid ophi Iu s St rept ococcus cremorls

Cu lt u r a
Aci d o f i ld u l ce
Bi f i g h u r (t t i p3 )
l au r tcu b i f i d o b act er(i it i p6 )
Lact obacillus acidophilus Bifidobact erium bifidum
La ct obaciIIus a cid oph iIus
St rept ococcus t hermophilus Bifidobact erium longum
Bifid obact erium b ifid um ( long um ) St rept o cocc u s
t hermophilusLact obacillus acidophilus Lact obacillus
bulgaricus

Lact obacillus acidophilus Bifidobact erium bifidum

Yak u l t
Bifidobact eium breve Lact obacillus casei

Lap t e b i f i d u s( t i p D Bifidobact erium bifidum Bifidobact ei u m longu m

Bifidobact erium bifidum Bifidobact erium brevis Lact obacillus

Mi l - m i l( t i p2 )
acidophilus
Lact obacillus lact is biovar. diacet ilact is gi cremoris
Pr og u r(t t ip7 ) Lact obacillus acidophilus gi/ sau Bifidobact erium bifidum
Bifidobact erium bifidum Lact obacillus acidophilus
Bi o k i s( t i p5 )
Pediococcus acidilact i

1 . 4 . Pr od u se lact at e con cen t r at e

Din aceast á cat eg or ied e p r od u sese f ab r icá: | áp t econ cen t r atf ár á zah ár ; lap t e
con cen t r atcU zah ár ; lap t e con cen t r atd eg r esat ;| ap t ed eg r esatcon cen t r atf ár á zah ár 9 i
ar om at izat ; I ap t e con cen t r at d eg r esat cu zah ár i I ap t e , , b I oc' ' ;I ap t e con cen t r at
car am elizat lap ; t e con cen t r atf er m en t at .
Sch em e| et eh n olog iced e f ab r icar ea p r im e| ord ou á sor t im en t esu n t p r ezen t at e
i n f i g . 1 . 3 g i cu p r i n do p e r a l i i l ed a t eT nco n t i n u a r e :
> Recep lia can t it at iv á se f ace p r in cán t ár ir esau m ásu r ar eaVo| u m u | u Lap i. t e| e
t r eb u iesá f ie d e b u n á ca| it at e.
> Clar if icar ea se f ace cu sepr ar at oar ecent r if ugale.
> Rácir ea | a4 " C se f ace cu aj u t or usch l im b át oar e| or d e cá| d u r ácu p láci.
I Depozit ar ea se f ace in t ancur i izolat ever t icalesau or izont ale,la + 4'C.
> Pr im a st andar dizar e ( nor m a| izar e)ar e in veder e r apor t u|gr ásim e/ subst an! á
u scat á n eg r asá ce t r eb u ier ea| izat áin p r od u su |f in it .
> Tr at am ent ul t er m ic pr elim inar ar e dr ept scop: r educer ea num ár u| ui de
m icr oor g an ism e;scád er ea t en d in leid e sep ar ar e a g r ásim ii, ceea ce est e im p or t an t
re
d acá n u se p r act icá om og en izar ea( cazu | | ap t e| ucon
i n a ct i v a r e ae h zi m e | o r T, n p _ r i n ci p a

v e d e r e a e x cl u d e r i i d e st a b i I i zár i im i ce I e | o r d e ca
i

ze i
cen t r atcu ad aos d e zah ár ) ;
p |r o t e a zeg i | i p a ze ;e | i b e r a r e ad e g r u p ár i - SH d i n
p r o t e i n ácu r o | a n t i o x i d a n ft a ! á d e g r ási m i ;st a b i | i za r e a| a p t e | upi e n t r ust e r i | i za r e
n á, a g I o m e r ár i i a ce st o r a
in
9i
p r e ci p i t ár i i I o r ( st a b i I i za r e asi st e m u I u i p r o t e i c d i ! t g n t 9 e st e a si g u r a t á d e
b ch i v a l e n [ i ib a zi ci , cu m a r f i : Ca O, H g O, KzO, Na zO, g i d e ce i a ci zi , cu m a r f i :
' SO. , =
P2 O5 ,Cl , COr , ci t r a l i ;i n l a p t e su m a e ch i v a l e n l i l o ra ci zi su m a e ch i v a l e n { i l o r
a l ca l i n i ,r e sp e ct i v0 , 1 3 9 5 = 0 , 1 3 9 7 ) .

LAPTE
i
Recep l i e can t i t at i v-á ca| i t at i v á
+
CI a r i Í i ca r e( cu r á! i r e )
Se d i m e n t
Ráci r e t al a" C g i d ep o zi t ar e| a 4 . C
t
Pr im a st andar dizar e( nor m alizar e)
i
Tr at am en t er m t c
t 110. '. 120" C/ cát eva secundepent Í u
l t apt econcé nt r atcu zahár
I t t s. . . 1 2 8 ' C/ 6 - 1m i n .p en t r ul ap t e co n cen t r at
I f ár á zah áÍ
I

Co n cen t i ar el a t em p er at u r ad e 4 5 ' 7 0 ' C

Ad au s zah ár
Om o g en i zar e
p r = 1 5 . 2 0 MPa ( 1 5 0 .. 2 0 0 b a O 6 : , 5 < C< 6 4 , 5
Pz I 5 " ' l 0 . MPa ( 5 0 - . ' 1 0 0b a r ) I
I
+ ?
St andar dizar ef ina| á
St andar dizar e f ina| á_- . . - - -
( n o l m al i zar e) + ( n o r m al i zar e)

Í
I St er ilizar ein vr ac I
1 n sj st emUHT | a 1 4 0 . C/ 3s i

Am b alar e Rácir e gi cr ist a| izar e

I lact ozá
St er i l i zar e Am b a| ar easep t i cá
i
I
r eci p i en t e
Et apa | 30 32C
1 0 0 . . 1 2 0 ' c1 2 0 -
Et ap aa l l - a 10'C
g i r áci r e
II
II t

Am b a l a r e
Dep o i i t ar e l a t rl
i
II Depozit ar e
i
I I
? 1
LAPTE CONCENTRAT
FÁRÁ ZAHÁR
LAPTE CONCENTRAT
cU ZAHÁR I
a
i n cen t r atcu 9 i f ár á7 ah ár :
Fi g . 1 . 3 . Sch em e t eh n o l o g i ced e o b l i n er ea | ap t e| uco
a - lápt e concent r atcu 9i f ár á zahár ; i
!
Capit olul 7 - I ndust r ialapt elui 31

LAPT E PRAF GRASI ME LACT AT A

D EGRESAT CU ANH I D RA
l No r cE w PN> 6 , 0

Am est ecáí e la 40% s u Am e st e ca r e

I I
I {
T r e ce r e p r i n m o a r á co | o i d a l á T r e ce r e p r i n m o a r á co I o i d a l á

I
I
II
i I
J I
De p o zi t a r e i n t e r m e d i a r á
De p o zi t a r ei n t e r m e d i a Í á
r^ < n.^
la 30'C td Jv v

lr
I
- Am e st e ca r e

I
Y

e
Past eu r i zaf
II
+
. f I a sh '
Ráci r e

.{
I
i n sám án l a r e cU l a ct o za

t
I
De p o zi t a r e9 t a m b a l a í e i n
F^ ó. i ; t ; i 2< é nt i.t r

LAPT E CONCENT RAT CU

ZAHÁR REco MB| NAT

cu zah árr ecom b in at

Fig ' 1 . 3 .b - | ap t econ cen t r at

Tr at am en t utI er m iccon d u ce | a scád er ea n iv e| u I udi e Ca g i P so| u b i| gi i se p oat e

r ea| izain sch im b át oar ecU p | áci I a 9 3 . . . 1 0 0 " c/ 2 5 - . 1m0 in u t esau I a 1 1 5 . . . 1 2 8 . Clcát ev a
secunde, pent r u| apt e| econcent r atcu zahár
} Concent r ar ea se r ea| izeazá ce| m ai bine in concent r at oar ecu p| áci sau Tn
con cen t r at oar et u b u | ar ecu f i| md escen d en t ,car e su n t econ om iced acá se f o| osescin
sist em d e con cen t r at oar cu e ef ect m u lt ip | up, en t r ua scád ea con su m u ld e ab u r / k g ap á
ev ap or at ácar e p oat e f i:
_ 1 , 2 k g lk g ap á ev ap or at á| a u n con cen t r at or sim p | u ;
- 0 ' 6 k g / k gap á ev ap or at á| a u n sist emcu d u b | uef ect ;
_ 0 ' 4 k g / k gap á ev ap or at ála u n sist emd e t r ip | uef ect ;
_ 0 ' 3 k g / k gap á ev ap or at á| a u n sist emcu p at r uef ect e.
I
Am e st d ca r e l a 2 5 - 2 7 o / s.
o u

I
in cálzir e la 45 ' 50" C

Tr ecer e pr in m oar a co| oida| á

I

I
Dezaer ar e

+
I
Past eu r izaÍ e

+
I
Om ogenizar e
+
I
Rácir e
I
+
Depozit ar e in ain t e de am balar e
I
J
Am balar e 9i st er ilizar e
I
a

LAPTE CONCENTRAT FARA

ZAHÁR oBT| NUTPR| N
RECOMBI NARE

pr inr ecom binar e

Fig. 1.3. c _ | apt econcent r atÍ ár ázahár ,oblinut

D i f e r e n l a d e t e m p e r a t u r ád i n t r e co r p u r i | e d e e v a p o r a r e t r e b u i e sáf i e d e
5 . . . 7 , 5 " c. T e m p e r a t u r a m i n i m ád e co n ce n t r a r e t r e b u i e sáf i e m a i m a r e d e 4 5 . C.
Pe n t r u AÍ = 5 . C, i n t r e d o u áe f e ct e , 9 i p e n t r u a a v e a o t e m p e r a t u r ád e f i e r b e r e d e
sá f ie - 2 3 0 m m Hg '
) nt r u | apt e| econcent r at f ár á zahár 9i ar e

d e g r ásim e car e r ef | ect á| u m in a;cr eg t er ea

p r oiein e d in p lasm a lap t elu i,la su p r af a[ a
Capit olul í - | ndust r ia| apt e| ui 33

t en siu n ii d e in t er f at á,d at or it áin d ep ár t ár iid e | a su p r af ala g | ob u | e| or d e g r ásim e a

f of o| ip id e| or ; er ea cap acit á{ iid e coag u | ar ea | ap t e| udi in cau za can t it áliim ai m ar id e
scád
cazein á ad sor b it á | a su p r af ala g | ob u le| ord e g r ásim e n ou - f or m at e; m od if icar ea
p u n ct u I ucri ioscop icai a p r esiu n iiosm ot ice;cr eg t er eacap acit áliid e r án cezir elip oI it icá,
ca o con secin ! áa u n ei su p r af elem ai m ar i a g | ob u | elor d e g r ásim e ce v in in con t actcu
I ip aze| e I ap t eI u i;scád er ea cap acit álii d e ox id ar e a g r ásim ii d in lap t e, d at or it á
f osf o| ip id e| or car e au m ig r atd e | a su p r af alag | ob u | e| or d e g r ásim e in p lasm á 9 i d at or it á
ap ar i! iei g r u p ár iI or - sH cU p r op r iet á! i an t iox id an t e;im b u n át álir ea d ig est ib iI it á[ ii
g r ási m i | o r d i n I a p t e , d a t o r i t á r e d u ce r i i d i a m e t r u l u i g l o b u | e | o r d e g r ási m e .
o m o g e n i za r e ase f a ce i n d o u á t r e p t ed e p r e si u n e 1: 5 - 2 5MPa g i 5 - 1 0 MPa '
> St an d ar d izar ea f in alá ( n or m a| izar ea)se f ace in scop u | st ab i| ir iiex act e a
r ap or t u | ugi r ásim eisu b st an t áu scat á n eg r asá.St an d ar d izar eaf in a| áse r ea| izeazáp r in
ad ilie d e ap á, | ap t ed eg r esat ,| ap t ed eg r esat con cen t r at ,sm án t án á om og en izat á.La
st an d ar d izar eaf Í n a| áse ad au g á 9 i sár u r i| e d e st ab i| izar ecar e su n t car b on ali g i
b icar b on ali( Ca2 *, K, , Na- ) , acid cit r ic,cit r ali,f osf a{ i.Ef ect u Id e st ab i| izar ea| sár u r i| or
ad áu g at eest e in f u n c[ ied e p H- u || ap t e| u i.
> Am b alar ea | ap t e| ucon i cen t r at, f ár ázah ár se f ace Tn cu t ii m et a| iced e 0 , 4 k g
p án á | a cát ev a k i| og r am e.Um p | er ear ecip ien t e| orse f ace | a t em p er at u r iscázu t e,
p en t r ua p r ev en isp u m ar ea.
} St er ilizar ea cut iilor , dupá inchider e er m et icá, se f ace la 1o0...120.Cl
1 0 - 1 5m in ' Se p oat e f ace o st er i| izar in e v r ac, in sist em UHT, | a , 1 3 0 " c/ 3s, u r m at ád e
a m b a | a r ea se o t i cá.
> Ad aosu l d e zah ár ar e | oc Í n cazu | | ap t elu con i cen t r atcu zah ár , in car e caz
con ser v ab iiit at eaest e asig u r at á f ár á a se f ace st er ilizar ea'Can t it at ea d e zah ár
ad áu g at át r eb u iesá asig u r e o con cen t r af iea acest u iaÍ nf aza ap oasá d e 6 2 , 5 - 6 4 , 5 % .
Acest p ar am et r ud, en u m itg i , , in d iced e zah áf , ,se calcu | eazácu r e| at ia:

c, : - - 9 - . ' 1 0 0 ,u n d e 6 2 , 5< Cz < 6 4 , 5 , ( 1.1)

' S+ W

in car e: S est e con lin u t u in | zah ar ozáin | ap t e| econ cen t r atcu zah ár ; [ 4 / - con lin u t ud| e
a p á d i n p r o d u s.i n % .
Ad aosu | d e zah ár se r ecom an d ásá se f acá d u p á con cen t r ar ea| ap t e| u íDacá '
ad aosu | d e zah ár s- ar f ace in ain t e d e con cen t r ar e,aceast a ar av ea u r m át oar e| e
con secin le:cr eg t er eat er m or ezist en leib act er iilorg i en zim elor ;cr eg t er eap u n ct u lu id e
f ier b er e| a ev ap or ar e; in t en sif icar easu scep t ib i| it átpiir od u su | u |i a in g r og ar ein t im p u |
d e p o zi t ár i i .
} Rácir ea | ap t elu icu ad aos d e zah ár se f ace in scop u l cr ist a| izár ii| act ozei,
cr ist aI izar ein f | u en t at ád e: scád er ea t em p er at u r ii,con cen t r alia m ar e d e I act ozá
( > 10% ) ,pr ezent a unei cánt it át i m ar i dezahar ozá ( apr ox. 40% ) , cant it at ear edusá de
ap á. Cr ist a| izar ea| act ozeit r eb u iesá se f acá in cr ist a| em ici ( < 1 0p m ) ' Dacá cr ist ale| e
su n t m a i m a r i ( > 1 5u . m ' ) ,p r o d u su | f i n pi tr e zi n t ád e f e ct ed e st r u ct u r án i si p o a sá.Pe n t r u
cr ist a| izar e,in I ap t e| er ácit | a 3 0 . . . 3 2 " c se in ocu | eazá| ach ozásu b f or m á d e cr ist a| e
p u d r á ( 0 , 5 k g / 1 0 0 k g con cen t r at )su b ag it ar econ t in u á.Lach ozáse ad au g á su b f or m á
d e solu [ ie' in con t in u ar e| ap t e| eest e r ácit | a 1 0 " C. Cr ist alizar ealact ozei d in | ap t e| e
con cen t r atse f ace in cr ist a| izat oarreácit e,in m an t a,9 i p r ev ázu t ecu p a| et ád e r ázu ir e
( ca in ocu lse p oat ef olosi g i zer p r af in p r op or lied e 0 , 0 2 - 0 , 0 3 % ) .
> Dep ozit ar ea, in am b ele cazu r i, se f ace la t em p er at u r di e 6 . . . 1 0 ' C. in cazu l
lap t e| u icon cen t r at f ár á ad aos d e zah ár se Va iecom an d a ca r ecip ien t e| esá f ie
 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are
34

ag ezat e cu caPacu l in p en t r u a p r ev en i f or m ar ea u n u i st r at d e g r ásim e la

su p r af alaPr od u selor .

zah ár
1 ' 4 . 1 ,Yar ian t e la f ab r icar ea lap t elu i con cen t r at cu
est e r ácit | a 4 0 . C 9 i
Du p á t r at am en t utl er m ic ( in ain t ed e con cen t r ar e) |, ap í e| e
obt inut á din Sacchar om yces f r agills.
| acÍ ozá est e hidr o| i,ae i" i3- .galact ozidazá
h , a d a o s d e e n zi m á 0 , 1 % . Se
Co n d i t i i l ed e h i d r o l i á- p o t f i : ál " ct g ' h , 8 " Cl 2 4
sch em a p r ev ázu Í áin f ig . 3 . 3 .
h id r o| izeazá9 5 - 9 9 % d in iact ozá.in con t in u ar ese r ep et á
| act ozá h id r o| izat á,car e se
Du p á con cen t r ár e,se ad au g á 3 5 % con cen t r atd e
p - g a| act ozid azá,cu t er m ost at ar e
p r ep ar ád in | act ozád Lolv at á in lap 1 ed eg r esat ,9 i d e
l a 4 0 " C/ 1 - 5h .
Lap t e| ep ast eu r izatest e su p u s u lt r af i| t r árla ii 5 0 ' . ' 6 0 . C, p án á cán d se ob lin e u n
g r ad d e con cen t r ar eG;
j 5 . - Reien at u l. ob t in u t e f olosit p en t r u ob lin er ea lap t elu i
est
| act ozá, in com p ar alie cu . 4 0 %
con cen t r at cu zah ár 9 i v a av ea ap r " o* , ' u t iu1 1 oÁ
| a cÍ o zácát se g a se g t e i n l a p t e | e co n ce n t r a t cu za h ár o b l i n u t d u p ásch e m a cl a si cá.
Alt e Pr od u sece se Pot ob lin e su n t :
concent r alia poat e f i r ealizat á pr in
- I apt e concent r ai f ár á 2ahár , in car e caz
ev ap or ar esu b v id sau p r in u lt r af ilt r ar e;
. lapt e f ár á zahár 9i ar or nat izat , Car e se pr epar á dupá schem a
" o," .,i,át se ad au g á ex t r act ed e caf ea, cacao
m en t ion at án u m ai cJ, t a st an oar d izar eaf in a| á,
sau alt ar om at izan t ,
, ah ár , Í n Car e Caz se f oloseg t e lap t e
ir in p r oPor lied e 4 2 o/ o;
e con cen t r atcu p est e 5 0 % s' u . , la car e se
r su b v id . Pr od u su l, d u p á am b alar e- r ácir e,
. 1 5 %p r ot ein á, 2 o% o| act ozá,4 0 oÁ
; r ásim e,

r f or m á d e p ast á, p u lb er e,t ab let e,car e se

Je zahár car e se supune car am e| izár ii.
p án á | a p H = 5 , 6 - 6 , 3 .Pe n t r u r e d u ce r e a
le in locu itcu cazein at d e sod iu .
Am e st e cu | i n i l i a | e st e f o r m a t d i n 4 0 , 6 % l a p t e cu 3 % g r ási m e ' 1 1 , 3 % caap
zeá'
in at de
g r ásim ed in sm án t án á sau u n t , 3 8 %
sod iu , 5 , 4 % g r u coza,1 3 , á! t ", u n u , o. á, 1 , 2 o/ o

1 . 4 . 2 ' Def ect e ale p r od u selor con cen t r at e

d ef ect e,car e su n t p r ezen t at e
La lap t elecon cen t r atf ár ázah ár p ot ap ár ea u n e| e
i n co n t i n u a r e :
} Al t e r a r e a m i cr o b i o t o g i cáp o a t e sáse p r o d u cád a t o r i t ásu b stpr e roti l einele;
i zár i i , i C/
n ca
. re
caz r ám án spor i oe: a. suot 7./ r s' b. t icnenir or m is,car e degr adeazá
B. cereus,, B' st earot hermo-philus,
sporogenes, care t őrmeazá gaze., B' coagulans, p r od u su | se p oat e in f ect a cu
car e p r od u c Tn óazu I cu t ii| or - n eer m et ice,
" ou g u ál. " " . p r od u su lu (i lact ob acili9 i st r ep t ococi) '
b act er iicar e p r od u cacid if ier eag icoag u lar ea
a | apt e| ui concent r at f ár á zahár se
> St abilit at ea t er m icá insuf icient á
r l t r at am en t u lut ier m icp r elim in ar9 i Tnt im p u l
lat .
ap ar ein p r od u su lu p er izatsau t r at at HTST'
it " t u " " p r in t r at ar ea| ap t e| u|i á 8 8 . C/ 3 0 m in
d at á cu cr eg t er eacon lin u t u lu d i e p r ot ein á
Capit olul 7 - lndust r ialapt elui 35

cr eg t eg i t en d in lad e in g r og ar e- g e| at in izarMár e. im ea m ice| e| or d e cazein á in f | u en leazá

st abi| it at eat er m icá 9i váscozit at ea,in sensu| cá acegt i par am et r icr esc dacá ar e | oc o
d im in u ar ea m ice| elord e cazein á, om og en izar eaf av or izán dacest f en om en .For m ar ea
com p| exu| uik- cazeiná + B- | act og| obuliná Tn t im pu| st er i| izár iiadecvat e 9i m ent iner ea
com p lex u I uini t im p u ld ep ozit ár iiim p ied icág e| at in izar ea.
} For m ar ea d e sed im en Í est e con secin { af or m ár iid e p r ecip it atd in sár u r iled e
cit r at d e ca| ciu , f osf at d e ca| ciu , f osf at d e m ag n eziu ; m en t in er eaacest or sár u r i in
so| u { ieest e f av or izat ád e t em p er at u rscázu i t e d e d ep ozit ar e( < 7 " C) .
> Modif icar ea culor ii esÍ econsecint a car am e| izár ii| act ozeigi r eacliei Mai| | ar d.
Car am e| izar ea| act ozeiest e in f | u en lat ád e: t em p er at u r á,d u r at a t r at am en t u I ut ier m ic,
con cen t r at ia lact ozei, con cen t r at ia ion ilor f osf ali, p H, con [ in u t u l d e g aze g i d e
cat alizat or i.
} Gu st u l d e f ier t a| | ap t elu icon cen t r at se d at or eazá f or m ár ii d e H2 S d in
p r o t e i n ed, e su | f u r i za r eaav án d | o cn u m a i d a cáse a p | i cást e r i l i za r e H
a T ST .
La | ap t e| econ cen t r at cu zah ár p ot ap ár ea d ef ect e| ep r ezen t at ein cele ce
Urmeazá.
> Í ngr ogar ea gi get at inizar ea sunt pr oduse de bact er ii din genuI Micr ococcus,
St r ept ococcus, St apylococcus, Bacillus, car e f or m eazá acizi ce pr oduc coagu| ar ea.
Def ect u lse p oat e p r ev en i p r in st er ilizar eaech ip am en t elorg i p r in r ealizar eacon cen -
t r alieid e 6 4 , 5 % zah ar ozáin f azá ap oasá.
> For m ar ea de aglom er at e gi m ir os nedor it se dat or eazá m ucegaiur i| or
Asper gillus, Cat enular ia, Penicillium . Am ba| ar ea sub vid pr ot ej eazá pr oduse| e de
in f ecf ie,iar t em p er at u r ad e d ep ozit ar et r eb u iesá f ie m ai m icá d e 1 5 . C.
} For m ar ea d e Coz g i d e a| coo|ar e | oc p r in f er m en t ar eazah ár u | u id e cát r e
d r oj d ii| eosm of i| e Tor u lop sis g i LacÍ ls con d en si, Pr ev en ir ea d ef ect elor im p | icá o
con cen t r at ied e zah ár TnÍ azaap oasá d e m in im u m6 2 , 5 % .
> Nisip ozit aÍ ea se d at or eazáf or m ár ii cr ist a| e| orm ar i d e | act ozá. in | ap t e| e
co n ce n t r acu t za h ár ,cr i st a | e | dee I a ct o zát r e b u i esá f i e m a i m i ci d e 1 0 p m , i a r n u m ár u I
| o r sá f i e d e 4 - 1 0 1 1 l m1. + o o 0 0 0 / m |Ca ) . u ze | eca r e co n d u c | a n i si p o zi t a t su
e n t : i n o cu -
I ar ea in cor ect á, cr ist aI izar ea d ef ect u oasá ( r ácir e I en t á/ ag it ar e in su f icien t á) ,
con cen t r at ia m ar e d e su b st an ! á u scat á, con cen t r alia m ar e ct e zah ár ad áu g at
( > 6 4 , 5 o/ o) ,
v áscozit at eam icá, t em p er at u r a d e d ep ozit ar em ai m icá d e 0 . C, f | u ct u aliad e
t e m p e r a t u rián t i m p u Id e p o zi t ár i i .
} Cr eg t er ea v áscozit á| iiin t im p u |d ep ozit ár ii( ag e t h ick en in g )est e f av or izat á
d e: cr eg t er ea con t in u t u | udi e su b st an { áu scat á, scád er ea p H- u | u i, cr eg t er ea t em -
p er at u r iid e d ep ozit ar e( v áscozit at eacr eg t eI og ar it m ic)cr, eg t er ead u r at eid e d ep ozit ar e
( v áscozit at eacr eg t eI in iar ) .
} For m ar ea de sedim enf ar e | oc, in pr incipa| ,din cr ist ale m ar i de lact ozá cu
d en sit at ea1 , 5 4 5 3 g / cm 3 ,in t im p d e p r od u su lar e d en sit at ead e 1 , 3 4 8 8 - 1 , 4 1 0 g / cm 3 .
Sedim ent ulde cit r at f, osf atde calciugi f osf atde m agneziuest e r ar la acest pr odus.
> Modif icar ea de culoar e est e m ai r edusá, deoar ece t r at am ent u| t er m ic
p r e| im in ar est e d e scu r t ád u r at áiar st er ilizar ea n u se f oloseg t e.
> Mod if icár ile d e g u st ap ar d in cau za | ip aze| orm icr ob ien e r ám ase act iv e
d at or it áu n u i t r at am en tt er m ic n esat isf ácát orGu . st u I d e r án ced - m et aI ic se d at or eazá
ox id ár iilip id e| orn esat u r at e,cat a| izat ed e Cu 2 * .
> Ut i| izár i. Lap t e| e con cen t r at Í ár á zah ár p oat e f i Un com p on en t in d if er it e
p r od u se d e b om b on er iep en t r ucop ii 9 i se p oat e ad áu g a la caf ea, in g h elat á. Lap t e| e
concent r atcu zahár poat e f i f o| ositla caf ea, inghelat á, pr áj it ur i,pr oduse de car am e| aj ,
b áu t u r i .
I
Trat at de indust rie aliment ará. Tt

Gar act er izar ea chim icá a lapt e| ui Goncent r at Í ár á zahár 9i cu zahár conf or m
God ex Alim en t ar iu s FAO/ OMS 1 9 9 2
Lapt e concenÍ r aÍ m; inim um 7o/ ogr ásim i; m axim um 25o/ oext r act uscat '
Lapt e concent r atdegr esaf : m inim um 29o/ oexlr act uscat '
Ad it iv ialim en t ar icep ot f i u t ilizali:st ab ilizat or i:E- 5 0 9 , 3 3 3 , 3 3 2 , 5 0 8 , 3 3 1 ' 5 0 0 '
3 4 1,, 4 5 1 b ,5 0 1, 4 5 0 c, 3 4 0 , 3 3 9 , 3 4 1 , 4 0 7, 1 7 0 ,4 5 2 d '
t ap,t econcent r atcu zahár : m inim um 8% gr ásim e; m inim um 28oÁexÍ r actuscat .
Lapt econcent r at degr esatcu zahár : m inim um24% ext r act uscat .
Adit iviialiment arice pot fi ut i| izali:aceiagi ca pent ru lapt e| econcent rat fárá zahár.

1 . 5 . Lap t el e Pr af

Lap t e| e p r af cu con 1 in u tst an d ar d izatd e g r ásim e 9 i lap t e| e p r af d eg r esat se

la
ob t in d u p á sch em a t eh n o| óg icáp r ezen t at áin f ig ' 1 . 4 , cu u r m át oar e| ecom p | et ár i
u n e| eop er aliid in sch em a t eh n o| og icá:
_ m at er iap r im á t r eb u ie sá f ie d e in a| t áca| it at e
f izico- ch im icá9 i m icr ob io| og icá( acid it at ea
; < 0 , 1 5 % ex p r im at áca acid | act ic) ;
am en t u l t er m ic est e in f u n clie d e t ip u l d e
I se f ab r icá ( | ap t e p r af cu con { in u t
t d e g r ásim e, | ap t e p r af d eg r esat ) ,d ar Tn
ai r id icatd ecát | a p ast eu r izar e9 i se ap | icá
d ist r u g er iib act er iilorp at og en e 9 i a celor
9 3 oC/ m , 3in . sap r of it e;in act iv ár iien zim e| or ,in p r in cip a|a lip aze| or ;
l g r u p ár ilor_ SH d in ( 3 - lact og | ob u lince a se
"com
lib er ár ii
por t áca ant ioxidant .
conclnt r ar e
su.
t a4 2 . ' - 4 8 % S- a p r op u s ca t r at am en t u l t er m ic sá se
e dupá concent r ar e, pent r u ca ant ioxidanlii
l n u f ie an t r en alicu v ap or iid e ap á. in ain t ed e
t er m ic, lapt ele ar t r ebuie dezaer at pent r u a
a p ier d er eav it am in eiC. Tr at am en t utl er m ic
: le d eg r esat se f ace in f u n clie d e in d icele

r n cen t r ar ea | ap t elu i se f ace p án á | a

3 3 - 3 5 % 'p en t r u lap t e| ed est in at u scár ii p e
p án á la 4 O- 5 oo/ o, p en t r u I ap t ele d est in at
r r inPu lv er izar e;
ll" o, = 1 0 0 oC - om og en izar ea est e ap | icat á n u m ai p en t r u
j r ap t ele car e lon lin e g r ásim i, . in v ed er ea scád er ii
Rácir
- eÍ n p at í lu id izat con lin u t u | u i d e g r ásim e | ib er á car e t r eb u ie
i t r an sf or m at áin g | ob u | ed e g r ásim e cu m em b r an áp r in
Amba/ are
+ - J^ ^ . L+ i ^ J^ n r a{ ain a rlin n | aqm á T m n o e n i za r e a sP

cUD|GRÁslME
Hiiii.!: ,} } # ff: : .f.'tfi,x?T''mH"
_ at om izar ea pr odusu| ui concent r at in uscát or
* , sr } , s.PRAF
LAPTE ly " UM| TATE
t r eb u ie r ea| izat ála o r ot alie a at om izor u lu cen
i t r if u g al
000 r ot / m in ,iar in cazu | at om izor u | u i-
Fig ' 1 ' 4 . Sch em át eh n o| og icá 9 " 1 0 , ooo- 2por esiu n e d e 1 7 - 2 5 MPa, Tn car e caz
d eob lin er e" p r . oou d u z. é |1a, o
' oo.i""To'
' r . " "p ar t icu | elev ór av ea d im en siu n i| ed e 2 0 - 1 5 0p m ( cele
| act at o1
e ."f
 Capit olul 7 - I ndust r ialapt elui
37
m a i m u l t e d i n t r ee l e a u O = 5 0 - 8 0p m l . Ra p o r t u ld i n t r el u n g i m e ad u ze i g i d i a m e t r u l
acest eia est e d e o, 1 2 5 - 1 , , 1 5Diam . et r u |p ar t icu le| orp u | v er izat ecu at om izor u | d u zá
est e in v er s p r op or t ion a|cu p r esiu n eaap | icat á9 i d ir ect p r op or t ion a| cu á v áscozit at ea
lap t e| u coni cen t r at .La at om izor u | . d u zá, | a p ar t ea cen t r a| áse f or m eazá p ar t icu | em ai
m ar i, iar la p ar t ea p er if er icáp ar t icu lem ai m ici. Con cen t r a{ ia| ap t e| u|ia p u | v er izar ep r in
at om izor - d u záest e d e m ax im u m 4 0 % .o u n if or m it at e m ai m ar e a d iam et r u | upi ar t lcu -
lelor at om izat ese ob f in e p r in cr ear ea cám p u I u ison ic in v ecin át at eaat om izor u | u i. cu
a p o r t u al e r u l u ico m p r i m a t ;
- Uscar eap r op r iu - zisát r eb u iesá se r ea| izeze| a o v it ezá d e in t r ar ea aer u | u in i
t u r n d e ap r ox im at iv5 0 m / s, t em p er at u r a aer u lu ila in t r ar ein t u r n f iin din f u n ct ied e t ip u l
d e | ap t ep r af ce se ob lin e.Cu r g er eaaer u | u iint u r nt r eb u iesá f ie | am in ar á,iar , d ist r ib u lia
aer u I upi oat ef i in ech icu r en tin , con t r acu r ensau t su b u n u n g h ioar ecar ef a! á d e cu r en iu |
d e p ar t icu | e.Uscar ea in con t r acu r en test e av an t aj oasá d in p u n ct d e v ed er e a|
t r an sf er u | udi e cá| d u r á 9 i d e m asá 9 i d in p u n ct d e v ed er e a| con su m u | u ien er g et ic.
Tem p er at u r aaer u | u |i a in t r ar eain t u r n t r eb u iesá f ie cát m ai m ar e, d eoar ecech e| t u ie| i| e
en er g et icescad ( d e ab u r 9 i en er g iee| ect r icá)Tem . p er at u r aacest u ia| a ev acu ar ead in
t u r n t r eb u iesá f ie cát m ai scázu t á p en t r ua ob [ in eu n p r od u sd e calit at e,t em p er at u r a
p r o d u su | uuisca tf i i n dd e 2 0 ' . ' 3 0 . C,m a i m i cád e cát t e m p e r a t u raae r u | ulia i e g i r e .
Mai est e n ecesar , in cazu I u scát or u I u ip r op r iu - zis,sá se aib á in v ed er e
u r m át o a r e I e :
- a e r u |u za t sá f i e f o | o si p
t e n t r up r e i n cá| zi r eaae r u | upi r o a sp át ;
_ aer u | p r oasp át sá f ie p r e| u atd in p ar t ea su p er ioar áa cam er ei
u n d e se af | á
t u r n ud l e u sca r e ;
_ t u r n u | d e u scar e sá f ie izo| at er m et icin ch is g i sá f ie d ot at
9i cu sist em d e
r ecu p er ar ecáld u r á 9 i p r od u s.
Pr odusu| sub f or m á de pulber e poat e f i separ at de aer u| de uscar e in int er ior u|
t ur nu| uide uscar e sau in af ar a acest uia.in pr im u|caz, aer u| uzat ,car epár ásegt et um ulcu
f und t r onconic,m ai ant r eneazápar t icule| feine car e pot f i r ecuper at einpr opor 1ie m aim ar e
d e 9 0 % la u t ilizar ead isp ozit iv elor Sp r ay Scr u m b b er ssau Ven t u r iScr u m b b er s.in cazu l
se p a r ár i ia e r u | u iu za t i n e x t e r i o r utIu r n u I u(i ca r e e st e cu f u n d p | a t ) ,r e cu p e r a r e ase
f a ce i n t r - ob a t e r i ed e ci c| o a n ep, r o ce n t ud| e r e cu p e r a r ef i i n dd e 9 8 , 9 9 %d a cá p u | b e r e a
e o = 2 0 - 3 0p m , e f i ci e n t ar e cu p e r ár i i f i i ndda t á d e r e l a t i a :
a r e p a r t i cu | cU
s%
E' SM" r o o . ( 1,2)

in car e SM6 est e su b st an lau scat á in t r at á( k g )in p r oces 9 i sMo est e su b st an [ au scat á
i e g i t ád i n p r o ce s( k g ) .
La f o l o si r e au n u i si st e m f o r m a t d i n t r - u nci cl o n g i u n t u b Ve n t u r i , e f i ci e n t a
r e cu p e r ár iai j u n g e| a 9 9 , 9 % .
Ut ilizár i aI e lap t et u i p r af . Lap t e| ep r af cu g r ásim e, d eg r esat ( in st an t izatsau
n ein st an t izat ) se u t i| izeazá in aI im en t a[ ie,in in d u st r ia cár n ii ( in com p ozilia
p r osp át u r iI or )in, in d u st r iap r od u se| orzah ar oase ( car am e| e,cioco| at á) ,in in d u st iia
p an if icaliei- ( p áin e, b iscu i{ i, ch ecu r i, cozon aci et c' ) , I a f ab r icar ea in g h elat ei, I a
m a i o n e ze ,p u d i n g u r isu, p e , m i x t u r iin st a n p
t e n t r ub r e a k f a st .

Car act er izar each im icá a p r od u se| orlact at e p r af con f or m Cod ex

Alim en t ar iu s, FAO/ OMS- 19 9 2
Lap t e p r af : con lin u t m in im d e g r ásim e 2 6 % ; con { in u tm ax im d e g r ásim e 4 4 % ;
n t i n u tm a x i m d e a p á 5 % .
Lap t e p ar { iald eg r esatp r af : con lin u tm in im d e g r ásim e 1 , 5 % ;con { in u m
t ax im d e
g r ási m e2 6 % ;co n { i n um t a x i md e a p á 5 % .
Lapt e pr af degr esat :cont inutm axim de gr ásim e 1,5% ;conlinutm axim de apá 5% .
I
Tr atatde industrie alimentará. rp!rylp g,!3!,,9 nt9!9
38
. ca la lapt e| econcent r át ,cu exceplia
Adit iviice pot f i ut i| izali:st abi| izanli aceiagi en t r u| ap t elep r af
i e nu
car ag en an u | ucar em u | g at or i: . E- 3 2 2 , 4 7 1 ( n u mpai
" ."t ááu t ore+
izat ; s-,sg, ssaa,53o,551. 554, car bon at deca| ciu .
an t iag| om er
in st an t ) ; . f iEs+ r , á''so+
Ga r a ct e r i za r e a ch i m i cáa sm án t án e i p r a f co n f o r m co d e x A| i m e n t a r i u s'
FAO/ OMS- 1 9 9 2
Sm án t án áp r a f : cu co n l i n u t m a r e d e g r ási m e : m i n i m u m 6 5 % g r ási m e , m a x i m u m
5% apá.
Sm án t án áp r a f : cu co n t i n u t m a i r e d u sd e g r ási m e : 5 0 - 6 5 % g r ási m e , m a x i m u m
5o/ oapá.
Ad i i v i i a t i m e n t a r i ce p o t f i u t i l i za l i : a ce i a g i ca g i p e n t r u l a p t e | e p r a f .

1. 6.Zer ul pr af 9i concent r at ulpr ot eicdin zer

b r án zet u r ilor9 i a cazein ei 9 i
Zer u | p r af se ob lin e d in zer u | r ezu lt atla f ab r icar ea
t eh n o| og ice p r ezen t at ein f ig . 1 . 5 . Zer u l p r aí
se p oat e ob t in e ou p á u in ad in sch em ele
de p an if ica1 b
ie, ab y - f ood s,| a p r od u se d e
se u t i| izeazain oom oán lr ie, t a p r od u se
in g h elat á.
. á. n " ' la b áu t u r ip r ot eice,su p e, sosu r i,d r essin g u r i,
ZER

I
concent raÍ e conc€
n t rare
concent rare 600/ os u
600/ oS'u
50. 60% s u
I I I
+ { +
Pí ecí ist alizar e Pr ecÍ islaI izaf e
75 esvo| ac| ozá 1 6 . 2 4h
iö. í sv" i..t o'a
I
I
,l
UscaÍ e p n n
p u lv en zar e
t { * ,=150'C

{I
Cr ist alizar e
laclozá in
p Í od u sucU
l
1 4 . 1 6 %u m i d i t a t e
I
J
UscaÍ e in p át
í lu id izat
I
,l
RáciÍ e in p át
DE
TEND| NTÁ i f lu id izat
nt GRosCoPlct r er E i
MAI REDUSA
ZER PooF t
I
HI GROSCOPI c Am q alaí e
I
I

* 'ffi&B$!o'"
d e o b l i n er ea zer u | u p
Fi g . 1 . 5 . Sch em a t eh n o | o g i cá
i r af
Capit olul í - | ndust r ia| apt elui 39

Gon cen t r at u l p r ot eic d in zer se p oat eob lin e p r in u n a d in u r m át oar e| em et od e:

_ ad aos d e acizi ( HCI sau | act ic)p án á | a p H = 4 , 8 9 i in cá| zir e| a g 0 . . . 9 5 " Cp r in
in j eclied e ab u r g i m en lin er ea 9 0 . . . 9 3 . C,t im p d e 3 - 4 m in , r ácir e la 4 0 " C g i sep ar ar ea
p r ecip it at u I u
p ir in cen t r if u g ar e( se ob lin e u n con cen t r atcu 3 0 - 3 5 % s. u . ) car e se u su cá
int r - unuscát or c| asic ( pr ocedeulCent r y- Whey) ;
_ pr in u| t r af i| t r ar in
e, car e caz concent r at u|m ai conline gi cant it áli r elat ivm ar i de
| act ozá 9 i sár u r i m in er ale, d eb it u I d e p er m eat ( car e con { in e ap á, I act ozá, sár u r i
m in er a| e,azot n ep r ot eic,v it am in e)d ep in zán dd e con cen t r aliad e p o| ar izar eg i d e st ar ea
ca| ciu | um i in er a|d in zer car e p oat ef i sch im b at á,r esp ect ivcan t it at ead e calciu p oat ef i
r ed u sá p r in : p r ecip it ar ea f osf at u lu i d e ca| ciu p r in in cá| zir e; in d ep ár t ar ea p r in
d em in er a| izar e( e| ect r od ia| izá 9 i t r ecer e p e sch im b át or id e ion i) ;cr eg t er easo| u b i| it álii
f osf at u | udi e ca| ciu p r in scád er ea p H- u | u i;com p | ex ar eaca| ciu lu im in er a|d e p r ot ein e
p r in p r econ cen t r ar ea zer u | u ip r in osm ozá in v er sá.
Con cen t r at u I p oat e f i im b og á! it m u I t in p r ot ein e p r in ap I icar ea d iaf iI t r ár ii.
Con cen t r at uob e u su cá in con t in u ar ep án á | a 3 - 5 % u m id it at e;
l lin u tp r in u | t r af i| t r arse
- p r in osm ozá in v er sá,in car e caz ar e loc at át o con cen t r ar ea p r ot ein e| or d in
ze r ( p án á | a 1 8 % )cát g i a | a ct o ze9i i sár u r i l o m r in er a| e( se e | i m i n án u m a ia p a ) .Pe n t r u
a r ed u ce con lin u t u l in su b st an le m in er ale, osm oza in v er sá se p oat e cu p | a cu
e| ect r od ializa( g r ad d e d em in er a| izar e5 0 - 9 0 % )sau t r ecer e p e sch im b át or id e ion i
( g r ad d e d em in er a| izar e8 5 - 9 0 % ) . Pr od u su | con cen t r at se u su cá p án á la 3 - 5 %
u m idit at e:
- f or m ar ead e com p | ex ecu m et af osf af iisau cu car b ox im et ilce| u | ozá, com p | ex e
car e ap oi se u su cá p án á | a 3 - 5 % u m id it at e.Com p ozilia u n or con cen t r at eest e
p r ezen t at áin t ab elu |1. 1 4 .

Tab el u l1. 1 4

Ti p u r i d e co n cen t r at ep r o t ei ce d i n zer

Mo d d e o b t i n er e
Go m p o n en t u l Ul t r a- osm ozá inver sá Go m p l ex ar e cu Go m p l ex ar e cu
f i l t r ar e g i elect r od ializa met afosfat i car b o x i m et i| - ceI u I o zá
Pr o t ei n á( Nx 6 ' 3 8 ) ' % 50-62 29-37 54- 58 > 50
] e n u sá. % 5.5-6.0 1.4-2.0 10-15 >8
Lactozá. % o 15- 40 40-80 IJ 20
Gr ási m e.% 1. 5 - 1 5 2.4-3.0 3.3-7.3 1.2
Um i d i t at e,% 3-5 3-5 3-5 3-5

Ut i| izár i ale con cen t r at u lu i p r ot eic d in zer . Ut i| izár i| econ cen t r at u | upi r ot eic
d in zer seb azeazá p e v aloar ea lu i n u t r it iv á9 i p e p r op r iet áli| feu n clion a| e( cap acit at ea
d e so | u b i | i za r d
ee, a f o r m a sp u m á, d e a e m u | si o n ad, e a a b so r b ia p á, d e a d a so | u l i i
v áscoase) . Con cen t r at u |p r ot eic d in zer se u t i| izeazáin p r od u se d e p an if icaf ie,in
p r od u se I act at e,in b álr t u r i p r ot eice, in | ap t e g i in p r od u se lact at e m od if icat e9 i
su b st i t u i t e .

1 . 7 .Al t e p r o d u sel act at eu scat e

t Pr od u sele lact at e m od if icat e. Su n t p r od u se in car e u n u l sau m ai m u lt e
com p on en t ea| e | ap t e| udi e v acá su n t in | ocu it ecU com p on en t ed e or ig in en e| act at á:
- lact oza se inlocuiegt ecu zahar oza;
 40 Tr at atde indust r iealim ent ar á Tehnologiialim ent ar e

- p r o t e i e n e lse e i n l o cu i e sccu p r o t e i n e d i n so i a ,a r a h i d eb, u m b a c;

- g r ási m e aSe i n I o cu i e g t cu e g r ási m i I ed e co co s, u I e id i n g e r m e n id e p o r u m b ,
u | e i d ep a | msa u o l e o m a r g a r i n á'
Su b st i t u i r i |m e e n t i o n a t ea u | a b a zá r a l i u n in u t r i l i o n a |gei / sa ue co n o m i ce Ast ' f e| ,
su b st it u ir ea lact ozei se f ace p en t r u ob ( in er ea d e p r od u se d est in at e p er soan elor cu
ln t oI er an ! á| a | act ozái su b st it u ir eap r ot ein e| or se f ace p e m ot iv e econ om ice ( ce| ed e
o r i g i n e v e g e t a | ásu n t m a i i e f t i n e )9 i n u t r i l i o n a l e( p e n t r up e r so a n e I ecu a I e r g i iI a
p r Jt e i n e I e ái n t a p t e ) .Su b st i t u i r e ag r ási m i I o se r f a ce p e m o t i v ee co n o m i ce( ce l e d e
o r i g i n ev e g e t a | ásu n t m a i i e f t i n e 9 )i n u t r i l i o n a |(ece | ev e g e t a | eco n [ i nca n t i t á[ m i a r id e
a cÉ i g r a g i e se n [ i a l i9 i v i t a m i n e l i p o so | u b i | e La) , r e a | i za r e aa ce st o r p r o d u se pen t r u
v e g e t a | se
e u t i l i ze a zá e m u | g a t o rcu
i i H LB = 7-9
e m u | si o n a r eual e i u r i | o r
r p r o d u se l e l a ct a t e d e i m i t a t i e .Su n t p r o d u seca r e n u co n l i n co m p o n e n t e
d i r e ct ea t e | a o t e l u iSe . u t i l i ze a záca ze i n a t ud| e so d i u ,co n ce n t r a t e p r o t e r ced i n | a p t e9 i
i zo | a t ep r o t e i ced i n so i a . Gr ási m i I e9 i u l e i u r i I u e t i l i za t esu n t : u I e i u dI e f | o a r e a - so a r e t u i ,
d e so i a , d e p a l m , d e g e r m e n i d e p o r u m b .Gl u ci d e l e p o t f i za h a r o za , si r o p u l d e
g | u co za si , r o p u |d e p o r u m b .Se m a i u t i | i ze a zá sár u r im i n e r a | e v, i t a m i n est , a b i | i za t o9r i
ám u | g a t o r su i , b st a n t ed e a r o m a t i za r e ( ca ca o ci
, o co | a t á, v a n i I i e ca
, r a m e |e t c) .Un | a p t e
d e i m i t a l i ee st e l a Pt e l ed e so i a '
r Pr o d u se | e | a ct a t em a t e r n i za t eSu . n t p r o d u sed i n | a p t ed e v a cá, ca r e a u f o st
m o d i f i ca t cu e p r o t e i n e d e o r i g i n e | a ct a t ása u n e | a ct a t p á e n t r ua | e a d u ce | a co m p o zi t i a
l a o t e l um i at er n .
Mod if icár i| ese r ef er á| a: ad u cer ear ap or t u | ucazein i álp r oI ein ser e ice d e | a 8 0 / 2 0 ,
cát e st e i n I a p t e | e de v a cá, | a 4 0 / 6 0 cát
, e st e i n I a p t e | m
e a t e r n ;a d u ce r e an i v e | u I udie
a ci zi g r a g i p o I i n e sa t u r a cet i I p u l i n I a n i v e | u ce
l | o r g ási l i i n I a p t e I em a t e r n ;e ch i I i b r a r e a
co n 1 i n u t u t iuni m i n e r a | e9 i v i t a m i n e ( r a p o r t u CaI l P t r e b u i e m ár i t d e | a 1, 2 | a 2'0, iar
co n i i n u t udI e so d i u g i p o t a si u sá f i e r e d u s d e ci r ca 3 o r i ) ;a d a o s d e I i zo zi m|,a ct o f e r i n á,
im u n og| obu | in e, p r o t e i n e
ca r e | e a g á 8 1 2 9i f o | a l i in st a r e i n ca p su | a t á
Pr o d u se | eI a ct a t em a t e r n i za t ep o t f i o b l i n u t e p r i n p r o ce d e u |, , u sca t ' 'cán ; d
t oat e in g r ed ien t e| e se am est ecá in st ar e u scat á 9 i p r in p r oced eu | , , u m ed , ' car
, e
cu or in d g u r m át oar e| e op er at ii: c| ar if icar e | ap t e d e v acá d eg r esat - d ezaer ar e-
p ast eu lzar e - con cen t r ar e- am est ecar e cu u lei v eg et al, em u lg at or i,st ab ilizat or i,
v i t a m i n el i p o so l u b i l ese , r d e m i n e r a l i za-t o m o g e n i za r e- a d a o s d e v i t a m i n eh i d r o -
g i
so | u b i | e sár u r i m i n e r a | e- p a st e u r i za r e| a 1 1 0 . c/ 6 0 s - u sca r e p r i n p u | v e r i za r e
( t , , "=
, 1 6 0 . . . 1 B0 . C; Í ; " 9.= , " 9, .0 . C) - a m b a | a r e .
Gr ásim ea an n id r j d in sm án t án á sau u n t . in p r im u l caz, sm án t án á cu 3 5 - 4 0 %
gr ásim e est e incálzit á | a 55" C 9i separ at áint r - unsepar at orcent r if uga|oblinándu- , seun
( U/ A A/ U) ce ar e
con cen t r atcu 7 o- 7 5 ok g r ásim e, car e su f er á o in v er sar ed ef azá -
g r ási m i i p
, a st e u r i za r e
| o ci n t r - u na p a r a tce n t r i f i x a t oar ,p o i u r m e a záo n o u á se p a r a r ea
g. i u sca r ei n t r - u nu scát o rcu v i d 9 i , i nf i n a l ,r áci r e a .
pen t r u
i n ce | d e - a | d o i | e aca z, u n t u |e st e t o p i t 9 i p a st e u r i za-t | ása t i n r e p a u s
p e n t r u e l i m i n a r e af a ze i
a g l o m e r a r e ap r o t e r n e l o9r i d e za e r a r e- se p a r a t ce n t r i f u g a l
su b v i d 9 i ' i n f i n a | r' áci t .
u [ o u . " , i a r co n ce n t r a t ud|ó g r ási m ed u p ái n cá| zi r ee st e u sca t
Gr ási m e a a n h i d r á" o n 1 i n " 9 9 , B% g r ási m e 9 i 0 , 1 % u m i d i t a t e , p u t án d f i f o | o si t á
p en t r uob t in er eap r od u se| ort act at er ecom b in at e,in p r od u cliad e cioco| at á,in g h elat á
9 i u n t r e co m b i n a t .
r Báu t u r i I e l a ct a t e u sca t e ( p u I b e r i ) ' Ace st e p r o d u se se f a b r i cáp r i n
color an t i,ar om at izan \ acizi i,
am est ecar ea| ap t e| udi eg r esatI ich idcu ) ah ár , st ab i| izat or i,
_ con cen t r ar ep án á | a 4 5 % su b st an ! á u scat á-
or g an ici - p asieu r izar J am est ec
i
u sca r ep r i np u l v e r i za r e 9 i i n st a n t i za rper i nr e u m e zl r e '
I

fs.
Capit olul í - | ndust r ia| aot e| ui 41

o iná| bit or ii de caf ea. Acegt ia pot f i pe bazá de..| apt e degr esat concent r at ,
cazein at d e sod iu cu ad aos d e u | ei v eg et al,em u | g at or i,ar om at izan lisp ecif icif r ig cái.
Am est ecu | se p ast eu r izeazá - om og en izeazá _ 9 i se u su cá p r in p u | v er izar e_
in st an t izar e.
o Sm án t án á p r af . Se f ab r icád u p á u r m át oar easch em á t eh n o| og icá:r ecep lieg i
st an d ar d izar esm án t án á - p ast eu r izar e( 8 2 " Cl1 5 m in u t e)- om og en izar e( 2 o MPa) -
con cen t r ar e| a 4 0 - 5 0 % s. u . _ in cá| zir e| a 7 1 . C g i u scar e p r in p u | v er izar e_ r ácir e la
1 0 " c - d ep ozit ar e ( d ep ozit ar ease p oat e p r e| u n g ip r in ad aos d e 1 0 - 2 0 o/ o zah ár Í n
sm án t án ácon cen t r at á,u n em u | g at or gui n an t iox id an t ) .
l Pu | b er e d e b r án zá. Teh n o| og iad e ob [ in er ecu p r in d e u r m át oar e| eop er alii:
m ár u n lir eb r án zá m at u r at á- am est ecar ecu ap á | a 2 7 . . . 3 2 " Csu b ag it ar e p u t er n icá
p e n t r ua o b l i n e o su sp e n si ecu 3 5 - 4 5 %s. u . - a d a o s d e sár u r i d e t o p i r e( 1 , 5 - 2 , 5 % ) ,
co| or an [ 9 i i 0 , 5 % NaC| _ p ast eu r izar eam est ec ai r ácir e | a 6 0 " C _ om og en izar e| a
3 - 4 MPa Usca r ep r i n p u | v e r i za rIea f " " , =1 7 5 " Cg i r áci r e| a 2 9 . . ' 3 2 " C- a m b a | a r e .
-
r Mi x d e i n g h e l a t á p u l b e r e . T e h n o | o g i ad e o b l i n e r e i m p | i cáu r m át o a r e | e
op er a{ ii:am est ecar ea com p on en t elorp en t r u a av ea 3 0 - 4 0 % s. u . - p ast eu r izar ela
7 1 " C - o m o g e n i za r el a 1 7 MPa - p a st e u r i za r lea 8 2 . , . 8 8 ' C/ 5 - 1m 0 i n u t e- u sca r ep r i n
p u | v e r i za tgei i n st a n t i za r _e r áci r e| a 3 2 . ' . 3 8 . C- a m b a | a r eUn . m i x u sca t cu p r i n d ei,n
g e n e r a | 2, 5 - 2 g o Ág r ási m e ;2 5 - 3 0 %su b st a n [ áu sca t án e g r a sá,3 7 - 4 2 %za h ár a d áu g a t ,
em u | g at or_i st ab iI izat or0i , 5 - 1, 2 % o, ar om at izan li( em u I g at or ii- st ab iI izatp or oi if i: I ecit in á,
g i e , r a g e n a n ica
m o n o - d i g l i ce r i d e l ca a l g
i , r b o x i m e t i l ce l u l o za , i n a l i ig, e l a t i n a ) .
l Za r a p r a f si m p l á. T e h n o | o g i ai m p | i cá:co n ce n t r a r e aza r e i | a 4 5 - 5 0 % s. U. _
in cá| zir e| a 6 0 " C - u scar ea p r in p u | v er izar eia t " " , = 2 0 0 . . . 2 3 0C" - r ácir e- am b a| ar e.
l Zar a p r af f er m en t at á' Teh n o| og iaim p licá: p ast eu r izar ezar á _ r ácir e | a
t em p er at u r ad e t er m ost at ar e- in ocu lar eacu 1 - 5 oÁL b u lg ar icu s- t er m ost at ar ep en t r u
f er m en t ar ecu ag it ar e _ in cá| zir e I a 6 0 . C - con cen t r ar e- Uscar e p r in p u | v er izar e-
r ácir e_ am b a| ar e.
Mai p ot f i f ab r icat esu b f or m á u scat á p u | b er ile| act at eacid e p r ecu m g i d if er it e
cu lt u r ist ar t erd e b act er iilact ice( in sp ecial p r in liof ilizar e) .

1 . 8 . Lap t e p r af i n st an t

Scop u I in st an t izár iiest e ace| a d e a im b u n át á[ i v it eza d e r econ st it u ir e,f ár á

m od if icárin i ceea ce p r iv eg t esolu b iI it at ea | ap t e| upi r af r esp ect iv .
I n st an t izar eaaf ect eazá p ar t icu I e| e e | ap t ep r af in ceea ce p r iv eg t e:ad sor b lia
d
d e ap á | a su p r af a! á ( u m ezir e) ; p en et r ar ea ap ei p r in st r at u I d e su p r af a! á
( p en et r ab ilit at ea)im; p r ág t ier eain ap á d u p á ce a f ost u m ezit á;d isp er sia,f ár á a f or m a
ag| om er at e( disper sabiIit at ea) ;dizo| var ea r apidá ( vit ezade d izo| var e) .
Car act er ist ici| ed e in st an t su n t r ea| izaÍ ep r in ag | om er ar e,car e con d u ce | a o
cr eg t er ea v olu m u lu id e aer in cor p or atin t r e p ar t icu leled e lap t e ag lom er at e,aer car e
est e in | ocu itcu aoá | a r econ st it u ir e.
| n st an t izar ease f ace p r ind ou á p r oced eed e b azá:
- p r in r eu m ezir e,in car e caz in st an t izar ease r ea| izeazád u p á ce s- a ob f in u t
lap t ele p r af ;
_ p r in r ecir cu | ar e,in car e caz in st an t izar ease r ea| izeazáin t im p u l u scár ii
lap t elu icon cen t r at .
l Pr ocedeu| pr in r eum ezir b poat e f ir ea| izat in douá var iant e:
_ Í n var iant a l, r eum ezir eaar e | oc in t um u| de uscar e, caz Tn car e | apt e| epr af
ob ( in u t est e t r an sp or t at p n eu m at ic in t u r n u l d e u scar e, u n d e est e p u lv er izat 9 i
 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

I
42
par t i
r eum ezit cu aj ut or u|abur ului páná | a 10% um idit at e,cánd ar e loc ag| om er ar ea
p r od u su l est e u scat p án á |a
cu | e| orr eu m ezit e. Du p á u scar ea p r elim in ar áin t u r n , =
cu aer | a 9 0 . ' . 1 2 0 . C ( st r atd e 1 0 cm ),
u m id it at eaf in a| áin u sb át or u |v ib r o- f | u id izat or
, 1 O- , 1 2
m in g i ap oi r ácit la 1 O" C, t ot in f | u id izat or ( a d ou a secliu n e) ,con f or m
t im p d e
sch em ei p r ezen t at ein f ig . ' 1 . 6 ;
_ Í nvar iant aa / / - a]lapt e| epr af car e iese din t ur n est e r eum ezit pr in pu| ver izar ea
u scát or u | u ip r in
ap ei, a | ap t e| u id eg r esat | ich id sau a ab u r u | u iin t r - o secliu n e a
se r áceg t e la
n üioí zar e,d u p á car e se r eu su cá in f lu id izat orcu aer | a 1 0 0 . C 9 i ap oi
1 0 ' C cu a e r r e ce .

LAPTE PRAF

. Transporllpneumat ic in uscát or
9i pu| verizaÍ ecu Í eumeií e concomit ent á
p án á | a 10o/ ou m id i| ale
( reumeziÍ ea se Í ace prin inj eclie de abuí .
ap á sau lap t e d eg Í esat. 10% )

I
I
AER CALD Agt omerale parlicule reumezit e
-

I
I
Uscare int pat fluidizat cu aer la
90 . , 120" C;2 . 4olou m id it at e

I
J
. Rácir e la 10. c a p u | b er ii
in p at Í | u id izat

Cemere
II
J
AMBALAJE Am b a| aÍ e
I
I
t
I

LAPTEPRAFI NSTANT
Fig . 1 . 6Sch
. em át eh n o| og icá a | ap t elupi r afin st anpt r inr eu m ezir e,
d e ob lin er e

in a ad u ce
. Pr oced eu l p r in r ecir cu lar ea p ar t icu le| orf in e in u scát or con st á
r in t er m ed iucicloan
l elorTnt u r n u lTncar e se
acest caz ar e loc ag lom er ar ea9 i u scar ea'
d izat or ,d u p á car e p u | b er eaag lom er at áse
r i ( f i s.1 . 7 ) .
Í at e inst ant izat e,se pr ef er á uscar ea in t r ei
b u n át át ir ea u t iI izár ii en er g iei t er m ice. cu
ca| it áliip r od u su | uf iin it
in p ar aliecu u scar ea in t r - u nst ad iu ;í m b u n át álir ea
1 5 . 2 O% o, com
can t it álii
so| u b ilit álii, d e aer in c| u cr eg t er eacap acit álii
se;
oin p u n it d e v ed ár e áioen sit a1 ii,
d e p r od u clie.
p u | v er izar e,a| - d oi| eain t r - u n
Pr im u I st ad iu d e u scar e se r ea| izeazáin t u r n u ld e
f lu id izat orst at ic,iar al t r eileain t r - u nv ib r o- f lu id izat or '
7

Capit olul í - | ndust r ia| apt e| ui

LAPT E CONCENT RAT

Usca Í ei n p a t í l u i d i za t
cu a e r l a 9 0 - 1 2 0 " C, 2 4 cl ' u
c m idit at e
II
I
Rácir e la 10. c a p u lb €rii
in p at í lu id izat
II
I
{
Cer n er e . . . . - ' . . - . .PULBERE
.* FI NÁ
I
i
AMBALAJE n m olt ar e
I
J
LAPT E PRAF I NST ANT

u ri afin st anpt r inr ecir cu | arpear t icu |f e

d e ob lin er ea | ap t e| p
Fig ' 1 . 7 'Sch em át eh n o| og icá in e

a so | u t i ed e
La i n st a n t i za r e|aa p t e | up|r a f cu g r ási m ese p r a ct i cá9 i | e ci t i n i za r ecu
0 , 2 % | ecit in ála 5 0 . C, car e se p u | v er izeazáp e p r od u su |ce in t r á | a r ácir ea in p at
f | u i d i za tLe a n d u ceI ai m b u n át át i r epa r o p r i e t ál i I d
' ci t i n i za r eco oer r e co n st i t u i r e

' 1 . 9Un
. tul

Un t u |e st e p r o d u su o i i n | a p t e9 i co n l i n eg r ási m e ,
| b [ i n u tp r i n b a t e r e asm án t án i d
a p á 9 i su b st a n ! áu sca t á n e g r a sá.D i n p u n ct d e v e d e r ef i zi c, u n t u Ie st e o e m u I si ed e
t ip u |ap á in g r ásim e ( Á, / U) .
Pr ocesu | t eh n olog ic d e f ab r icalie cu p r in d e d ou á et ap e d e b azá. ob lin er ea
sm án t án i i d i n | a p t e g i t r a n sf o r m a r e asm án t án i i i n u n t , a ce a st á d i n u r m á e t a p á
cu p r in zán du n n u m ár d e op er aliid in car e cea m ai im p or t an t á est e b at er ea'
p r o ce d e u l cl a si c d e f a b r i ca r e a u n t u l u i cu p r i n d e o p e r a l i i l e p r e ze n t a t ei n
co n t i n u a r e :
l Sm ánt ánir ea m ecanicá a t apt elui se r ea| izeazápe ca| e cent r if uga| á,in car e
caz sm án t án á est e d u | ce 9 i se p r e| u cr eazáin u n t d e b u n á ca| it at e'Fact or ii car e
in f lu en t eazásm án t án ir ea su n t : m ár im ea g | ob u | elord e g r ásim e, m asa sp ecif icá a
g r ásim ii g i p | asm ei | ap t elu i,v áscozit at ea| ap t e| ucar i e est e f u n clie d e t em p er at u r á,
óeb it u I d e I ap t e d in sep ar at or ( car e t r eb u ie sá f ie cát m ai m ic) , t u r alia t ob ei
sep ar at or u I u i ( | a cr eg t er ea t u r aliei se m ár eg t e v it eza d e sep ar ar e) , r aza t ob ei
i . i i d i n t r ef a ct o r im
se o a r a t o r u l uUn i n t e v i d e n l i a l i i nr e l a l i a :
i e n t i o n a tsu
 Trat at de indust rie aliment ará

t ( zi " - Ps)
v ^ = ' . d 2 ( 2 r r \ 2 . R' ( 1 3)
" 18 rt

in car e: % est e v it eza d e sep ar ar e in cám p g r av it alion a| in , m is; d - d iam et r u l

p ar t icu | eid e sep ar at , in m ; p n - m asa sp ecif icáa g r ásim ii,Tn " k g / m "( q n = o' 9 1 9 . l3
) o . c) ; p l s- m a Sa sp e ci f i cáa p t 1 " m e i( | a p t esm án t án i t )i ,n k g / m "( p o = 1 , 0 3 4l a 2 0 . C) ;
i, k g / m ' - s; r - t u r aliasep ar at or u I uin i, r ot / m in R ; - r aza t ob ei
4 - v áscozit at ea| ap t e| u in
se o a r a t o r u l ui in. m .
} Nor m alizar ea sm án t án ii se f ace p án á | a u n con lin u td e 3 0 - 3 5 % g r ásim e.
} Past eu r izar ea sm án t án ii se f ace, d e r eg u | á, | a t em p er at u r ip est e 9 0 . C
( 9 2 . . ' 9 5 . c) . Pen t r u sm án t án á est e r ecom an d at áp ast eu r izar ea- d ezod or izar eaÍ n
v acr eat oar ecu t r ei t r ep t ed e t em p er at u r á9 i v id p ar lia| :p r im a t r eap t á | a 9 2 . . . 9 5 . C9 i
5 0 0 - 6 0 0m m H g , a d o u a t 1 e a p t á| a 7 5 . . . 8 0 " C9 i 3 4 0 m m H g ; a t r e i at r e a p t á| a 4 5 . C 9 i
90 m m Hg .
} Mat u r ar ea f izicá ar e d r ep t scop so| id if icar ea g r ásim ii g i s| áb ir eam em b r an ei
g | ob u | elord e g r ásim e, ceea ce f av or izeazáag | om er ar eag | ob u | e| orDu . r at a m at u r ár ii
f r zi cee st e i n f ú n ct i ed e t e m p e r a t u r 9á i a n u m e 2 - 4 o r e | a 2 " C; 4 - 6 o r e | a 4 " C; 6 - 1 2o r e
| a 6 . c ( d a t e | e m e n l i o n a t e su n t v a l a b i | e l a r áci r e a r a p i d á a sm án t án i i d u p á
p ast eu r izar e) .Mat u r ar ea f izicá ex cesiv á | a t em p er at u r scázu
i t e con d u ce la u n t cu
d ef ect e d e st r u ct u r á9 i con sist en ! á, iar m at u r ar ea f izicá | a t em p er at u r i ai m ar i d e
m
10.C9i l a d u r a t em a r i co n d u ceI a u n t cu co n si st e n ! m
á o a l e g i p i e r d e r i
m a r i d e g r ási m e
in zar á.
t Mat u r ar ea b ioch im icá ar e u r m át oar eleob iect iv e:f or m ar eaar om ei sp ecif ice;
r ea| izar eaacid if ier iism án t án ii 9 i, d eci' scád er ea p H- u | u i,d et er m in án din acest f e| o
p r ot eclie b ioI og icáf a! á d e m icr oor g an ism e| ecar e p ot d eg r ad a u n t u | ; f av or izar ea
in v er sár iid ef a) e p r in cr eg t er eaacid it álii,ceea ce con d u ce la o b at er em ai r ap id á9 icu
p ier d er ir ed u se d e g r ásim e in zar á. u , n if or m izar ea calit áliiu n t u I u (i g u st ,m ir os) .
Cu | t u r ad e b act er |
ii act ice p en t r uf er m en t ar eab ioch im icácu p r in d eb act er iiI act ice
car e pr oduc acidit at ea ( St r . lact is, St r ' cr em or is) 9i car e pr oduc ar om á ( Leuconost oc
cit rovorum 9i LeuconosÍ oc paracit rovorum) . Se poat e fo| osi 9i St r. diacet ilacÍ ls,care
est e at át acid if ian tcát 9 i ar om at izan tSu . b st an le| ed e ar om á car e Se f or m eazá d e | a
a ci d u |ci t r i ce x i st e n ti n sm án t án ásu n t a ce t o i n a( a ce t i | m e tca i l r b i n o | 9) i d i a ce t i | uD | .u p á
u n ii au t or i,u n u n t cu ar om á cor esp u n zát oar e f ab r icat d in sm án t án á f er m en t at ácon lin e
o, 8 - 1 , 2m g d iacet i| / k giar , dupá a| ! iiar om a u n t u | u est
i e ex ce| en t á d acá acest a con lin e
3 - 5 m g d i a ce t i l / k g .
Mat u r ar eab ioch im icáa sm án t án iise p oat ef ace d u p á u r m át oar e| p e r oced ee:
_ m at ur ar ea la cald sau de lungá dur at á, car e se f ace in var iant e| e: la
t em p er at u r áin a| t á ( 1 5 . . j 7 " C v ar a 9 i 1 8 . . . 2 o" ciar n a) , in car e caz se f ace m ai in t ái
m at u r ar eab ioch im icá,t im p d e 8 - 1 O or e, p r op or t ia d e cu | t u r á f olosit á f iin d de 4-6% '
d u p á car e u r m eazám at u r ar eaf izicá| a = 6 . C' t im p d e 2 - 4 or e, acid it at ea sm án t án iif iin d
d e 5 2 . . ' 5 6 " T p e n t r u o sm án t án á cu 3 0 - 3 5 % g r ási m e ; m a t u r a r e b i o ch i m i cá| a .
1 4 ' . ' 1 B. C, p r eced at á d e m at u r ar e f izicá | a 4 . . . 8 . C, cán d se ad au g á 9 i cu | t u r áin
p r op or lied e 4 - 6 % ;
_ m at u r ar eala r ece, d e scu r t á d u r at á, in car e caz sm án t án á, im ed iat d u p á
p a st e u r i za r ee,st e r áci t á| a 6 ' . . . 1 0 . C. Se i n t r o d u cecu | t u r ai n p r o p o r l i ed e 2 0 - 2 5 % Í a \ ' á

4
Necesar u |d e
d e can t iat ead e sm án t án á 9 i se m en lin e | a aceast á t em p eat u r á2 - 3 or e'
cu | t u r ád e p r od u ct iece se ad au g áin acest cazse ca| cu | eazá cu r e| at ia:
li
( 1,4)
Capit olul 7 - I ndust r ialapt elui 45

in car e: C est e can t it at ead e cu | t u r ád e p r od u clie,in k g ; S _ can t it at ead e sm án t án á

su p u sá p r e| u cr ár ii,in k g ; Á _ acid it at eaf in a| ád or it á,in " T; Á" _ acid it at eain it ia| áa
. T.
sm án t án ei,in " T; Á6 - acid it at eacu | t u r ii d e p r od u clie,in
} ob lin er ea u n t u lu i d in sm án t án á f er m en t at á im p | icá in v er sar ea d e f azá
( GI A - , AlG) , cu e| im in ar eacon com it en t ád e zar á. I n v er sar ead ef azá se p oat e r ea| iza
i n t r e im o d u r i :
_ p r in ag lom er ar e, Í ncar e caz ar e loc so| id if icar ea zon ei p er if er icea g lob u | eid e
g r ási m e ' e | i b e r a r e ad e g r ási m e I i ch i d ái n u r m a co n t r a cl i e g i | o b u | e l opr r i n r áci r e g i
g ocu r i r ep et at e, su d ar ea g | ob u le| ord e g r ásim e at u n ci cán d con lin u t u |d e g r ásim e
I i ch i d á'i n r a p o r tcU ce a so | i d á,e st e d e st u Id e r i d i ca t .
Ag| om er ar ea in acest caz poat e f i r ea| izat á pr in pr ocedeu| discont inuu ( in
p u t i n e i cán
) d , i n t i m p u |r o t i r i pi u t i n e i u | uai ,r e l o c o i n g l o b a r em a r e d e a e r i n sm án t án á
g i se f or m eazásp u m á ce f av or izeazáf or m ar ea b ob u | udi e u n t .For m ar eab ob u | u d i e unt
e st e t e r m i n a t ácán d sp u m a se sp a r g e .
Ag | om er ar eap oat ef ir ea| izat á9 i p r in p r oced eu con I t in u u( p r oced euFr l it z) in
, car e
caz sm án t án á est e I n t r od u sáin t r - u nciI in d r ucu ag it at org i cu m an t a d e r ácir e,u n d e ar e
I oc b at er eag i, d eci, t r an sf or m ar easm án t án iiin u n t . Du p á sep ar ar eazar ei, u n t u lest e
f o( at sá t r eacá p r in t r - o ser ie d e p | áci p er f or at ecar e r ea| izeazá m a| ax ar ea p r in
lam ln ar e:
- pr in concent r ar e, in car e caz sm ánt áná est e concent r at á páná | a 82- 83%
in t r - u nsep ar at orcen t r if u g a|9 i est e su p u sá acliu n iia d oi ciI in d r can i e| alice se r ot esc
in sen s in v er s,car e se g ásesc in t r - u nsp aliu in e| arr ácit cu sar am u r á.Un t u lob [ in u tp r in
con cen t r ar ear e Un con lin u t r id icat d e su b st an ! án eg r asá q i est e b og at in su b st an ! á
a n t i o x i d a n t á.Pe a ce st p r i n ci p i uf u n cl i o n e a záp r o ce d e e l e Me I e g i n ( Ru si a ) , A| f a
( Su edia) , New - Way ( Au st r alia) ;
_ p r in com b in ar e,in car e caz sm án t án á est e d est ab i| izat áp r in t r - u nt r at am en t
m ecan ic in t en siv ( m em b r an ag | ob u le| orest e d ist r u sá) 'ap oi est e in cá| zit á9 i t r ecu t á
p r in t r - u nsep ar at orcen t r if u g a|u n d e se sep ar á f aza g r asá cu 8 0 - 9 0 % g r ásim e q i f aza
ap oasá. Faza g r asá est e, in con t in u ar e,con cen t r at ásu b v id p án á | a 9 8 % g r ásim e g i
d u p á st an d ar d izar ep r in ad aos d e ap á ( sau p | asm á) 9 i se t r ece p r in t r - u nr ácit or -
cr ist aI izat orp en t r u so| id if icar eag r ásim ii g i d isp er sia ap ei in u n t . Pe acest p r in cip iu
f u n clion eazáp r oced ee| eGoI d ' nFI ow ( Ch er r y - Bu r r e|9)i Cr eam er y Pack ag e.
| n p r o ce d e u c| | a si c( cu p u t i n e i )b, a t e r e asm án t án i ie st e i n f | u e n l a t dáe u r m át o r i i
f a ct o r i :co n t i n u t u d| e g r ási m e a | sm án t án i i( o p t i m 3 0 - 3 5 % ) 'g r a d u I d e m a t u r a r ea |
sm án t án i i ( o p t i m 5 0 - 6 0 " T ) , g r a d u I d e u m p I e r e a | p u t i n e i u I u (i o p t i m 3 0 - 5 0 % ) '
t e m p e r a t u r da e b a t e r e( 1 0 . . . 1 4 ' Ci a r n a9 i 7 . . . 1 0 " Cv a r a ) ,v i t e zad e b a t e r e( o p t i m2 8 - 3 5
r ot / m in ) , d u r at a d e b at er e ( 4 0 - 4 5 m in ) . Bat er ea sm án t án ii im p | icá ig ien izar ea
p u t in eiu I uin i, t r od u cer easm án t án ii,3 . 5 m in d e b at er e,aer isir e,con t in u ar eab at er iiin cá
3 5 - 4 5m i n ,e | i m i n a r e za a r e i . La o b a t e r eco r e ct á,za r a co n t i n e0 ' 2 - 0 , 3 o g / or ási m e .
} Sp áI ar ea u n t u lu i. Pr in aceast á op er aliese u r m ár eg t ein d ep ár t ar eazar ei d e | a
su p r af a{ ab oab elor d e u n t , d eci at át a com p on en t e| orch im ice a| e zar ei cát g i a
m icr oor g an ism e| or Pr. in sp á| ar e,b ob u |d e u n t cap át á con sist en ! ásu f icien td e t ar e car e
p r ev in e ag | om er ar eab oab e| org i, d eci, f av or izeazáin d ep ár t ar eazar ei g i a ap ei d e
sp á| ar e.Ap a d e sp á| ar e se f oloseg t ein can t it at ed e 5 0 - 6 0 % f a[ á d e can t it at ead e
sm án t án á.Ap a a r e t e m p e r a t u r da e 6 . . . 1 0 . Cv a r a g i 1 0 . . . 1 2 " Ci a r n a .D e r e g u | á,se f a c
2 - 3 sp á| ár i,p án á ce ap a car e se scu r g e d in p u t in eiest e | im p ed e,f ár á u r m e d e zar á.
} Malaxar ea unt ului ( f r ám ánt ar ea) Ar . e dr ept scop t r ansf or m ar eaint r - o m asá
com p act á 9 i om og en á a b oab e| ord e u n t , r ep ar t izar eau n if or m áa ap ei g i r eg | ar ea
con ! í n u t u | udie ap á' Ma| ax ar eaasig u r á o m ai b u n á con ser v ab i| it at a e u n t u | u ip r in
f r ac{ ion ar ea( d isp er sar ea)su b st an le| orf er m en t escib ile car e, ev en t u al,se g ásesc in
 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

ffi
46
p r esar e a
p icát u r i| ed e zar á 9 i d e ap á d in u n t ' La m a| ax ar ese p r od u ce m ai in t ái o
ale m asei d e u n t .
b oab elor d e u n t cu e" p u | ' a, e d e ap á 9 i zar á, f r ecár i | am elar e
v a r a 9 i 9 . ' ' 1 3 " Ci a r n a .Ma | a x a r e ase f a ce
T e m p e r a t u r ad e m a | a x a r ee st e d e 7 . . . . 1 1 óc
st alion ar ep en t r u
la o t u r alie a p u t ein eiu lu id e 7 - 1 0 r oVm in ,in r ep r ize d e m er s 9 i í
u t u I udi e ap á se
I
Reg | ar ea con lin
elim in ar eáap ei. Du r at a m a| ax ár iiest e d e 2 0 - 4 0 m in . i
f ace I a sf ár sit u mI a| ax ár ii,n ecesar u d | e ap á f iin d calcu | at cu r elalia:

( 1,5)

Tn
p r ob ab i| á( ca| cu | at á) ,
in car e: West e can t it at ead e ap á, in k g ; Cu - can t it at ead e u n t
oÁ; Au _ con lin u t u Id e ap é . ex ist enint u n t ,Tn % .
ig ; Ao_ con lin u t udl e ap á d or itin u n t ,in
Pen t r ucalcu | u cán
l d e u n t ce v a r ezu | t ase f o| oseg t er e| alia:
t it át iip r ob ab i| e

( 1,5)

Tncar e: S est e can t it at ead e sm án t án áf o| osit á,in k g ; G" o/ - g r ásim ea d in sm án t án á,in

o/ o; o,
% o;Gu _ g r ásim ead in u n t ,Í n G, - g r ásim ead inzar á, Í n
in f o| ie d e
} Am b alar ea u n t u lu i. Un t u | p oat e f i am b a| atTn h ár t ie t r at at á 9 i
g r am aj d e 5 0 - 2 0 0g 9i < 30 g.
alu m in iucag er at ácu p er g am en tsau cag er at ácu h ár t ie,in
car t on d e 2 5 k g , cáp t u g it e
Pen t r u con su m at or iim ar i, u n t u lse p oat e am b alain cu t ii d e
m at er ia| e.
cu h ár t ied e p er g am en tsim p | á,t r at at ásau cag er at ácu alt e
> Dep ozit ar ea u n t u lu i se f ace 1 a2 . . . 5 ' C, in caz d e con su m im ed iat ,sau p r in
cán d se p o a t e
co n g e I a r ei a - 2 5 . . . - 3 O" C, u r m a t á d e d e p o zi t a r eI a - 1 5 . . . - 1 8 " c,
con ser v aaPr ox im at iv1 0 lu n i.
st r u ct u r a| u, n t u l
o Car act er izar ea f in alá a p r od u set or . Din p u n ct d e v ed er e
in car e est e d isp er saláf aza
est e u n sist em d isp er s,f aza con t in üáf iin dg r ásim ea| ich id á
f osf o| ip id ecr ist a| izat e,
d isp er sá f or m at á d in g | icer id esolid e, am or f e sau cr ist a| izat e,
d iam et r u m
l ai m ic d e 1 0 p '
p ar t icu led e cazein á, I ar á, ap á, aer . Picát u r iled e ap á au
ap ar e su b Í or m ed e m ici
in c| u ziu n i| dee aer au d im en iiu n i| ed e 2 o- 2 } o 1 . l,iar cazein á
f l o co a n ed e 0 , ' 1 - 0 , P.
5
Din p u n ct d e v ed er e ch im ic, u n t u |ar e 8 2 - 8 4 %gor ásim e, 1 4 - 1 6 % ap á, 0 , 4 - 1 , 8 %
azot oase, sár u r i m in er ale,
su b st an ! áu scat á n eg r asá ( | act ozá,acid I act ic,su b st an le
vit am in e) .
sm án t án á f er m en t at á,m asa
Un t u |n or m a| ar e p H- u | = 4 , 7 - 5 ,cán d se ob [ in ed in
p ^ r oced eudIe ob lin er e, in d icele d e
sp ecif icá est e O, 9 1 z- o, ósg g / cm 3 ;in f u n clie d e
p u n ct u l d e solid if icar eest e
r ef r aclieest e 3 9 , 0 - 4 8 , 0 ,p u n ct u td e t op ir e 2 8 " . 3 7 ' C, iar
| acizi g r ag isat u r ali9 i n esat u r ali.
f l. . . 2 ő" C, in f u n clied e con t in u t uin
u n t cu g u st f ad n ear om at ,
t Def ect e| e . " p ot Tn t áln|i a u n t su n t u r m át oar e| e:
" " g u st de p eg t e, g u st acr u , g u st b r án zos'
g u st d e v ech i, g u st d e d ioj d ie' g u st m et a| ic,
g u st am ar , g u st 9 i m ir os d e f ier t - ar s,u n t p ást os- u n su r os,

I
lu st d e iau r t ,g u st d e n u t r ej , ced eazá ap a, Un t cu
u n t car e
u n t sf ár ám icios, u n t p . " u át o, u n t p est r it - m ar m or at ,
u n t cu r ep ar t ilien eu n if or m á
p icát u r it u | b u rri " . u p , u r u 1 J,u n t cu g oiu r id e aer in secf iu n e,
a ap ei, u n t st r at if icat . {
u n t d in sm án t án á d u | ce'
t sor t im en t e d e u n t : u n t d in sm án t án á f er m en t at á,
u n t d in zer , u n t d in zar á, u n t t op it '
-t
"l
ex t r a
p oat e f i: u n t - ca| it at e
Un t u | d in sm án t án á f er m en t at áp r od u s in Rom án ia
i

( 7 4 % g r ásim e) '
( 8 3 % g r ásim e) ,u n t su p er ior( B0 % g r ásim e) ,u n t d e m asá
Capit olul 7 - I ndust r ialapt elui 47

Gar act er izar each im icá a u n t u lu i 9 i a| t or g r ásim i lact at e con f or m cod ex

Alim en t ar iu s, FAO/ OMS- 19 9 2

Un t d in sm án t án á: m in im u m 8 0 % g r ásim e; m ax im u m 2 o/ o S' U' n eg r asá;

m ax im u m 1 6 0 / o
aoá.
Ad it iv iice p ot f i u t iliza{ color
i: E 1 6 0 a, 1 6 0 b , 1 0 0 ; n eu t r alizan li:
an { i: E 339, E 500,
E 524,526.
Gr ásim e d e u n t .m in im u m9 9 ' 3 % g r ásim e,m ax im u m2 o/ oap á.
Gr ásim e an h id r á:m in im u m9 9 ' 8 % g r ásim e,m ax im u m0 , 1 o/ ap o á.
Ad it iv ialim en t arcei p ot f i u t iliza[ i:
an t iox id an f E
i: 3 1 0 , 3 2 0 , 3 2 1 .

1. 1 0 ' Br án zet u r i
Br án zet u r i| esu n t p r od u se n ef er m en t at esau f er m en t at ea| cát u it e,in p r in cip a| ,
din cazeiná car e f or m eazá m at r iceapr ot eicáin car e est e ing| obat ágr ásim ea' cant it áli
v ar iab i| ed e lact ozá,sár u r i m in er a| e,
v it am in e.
Gam a sor t im en t a| ád e b r án zet u r i est e f oar t e m ar e, d if er it e| esor t im en t e
d eoseb in d u - sein t r e e| e p r in m at er ia p r im á f o| osit á9 i p r in p r ocesu | t eh n o| og iccar e
d et er m in ácar act er ist iciIsen
e zor iaI e,f izico- ch im ice g i m icr ob ioI og ice.
au in v ed er e f e| u l | ap t e| u i,con t in u t uin
Cr it er ii| ed e c| asif icar ea b r án zet u r i| or |
g r ásim e,con sist en lap ast ei,p r ocesu Id e f ab r icalie( t ab e| u1| . 1 5 ) .

Tab el u l 1 . 1 5

c| asi f i car ea b r án zet u r i | o r( d u p áCh i n t escu ,1 9 8 0 )

Cr it er iile de
Gl asi f i car ea Car act er izar ea So r t i m en t u l
clasif icar e
1 2 3 4
A Din lapt ede Br ánza pr oaspát áde vacá,
v acá Tr apist ,$vai! er .

B. Din lapt ede Br án zet u r i | de i n | ap t ed e o ai e se Tel em ea d e o ai e, cag cav al

o ai e deosebesc de cele din lapt e de Dobr ogea' br ánzá de
v acá p r i n : burduf
Fel u ll ap t el u i
- gust gi m ir oscar act er ist ic
- consist ent áÍ ináunt oasá

C. Din lapt ede Asem ánát oar e br ánzet ur i| ordin Tel em ead i n l ap t ed e
bivoI it á l ap t ed e o ai e b i v o | i ! á,Ho m o r o d

A. Sl ab e Pán á | a 1 0 % g r ási m ei n s. u . Br ánzá pr oaspát áde vacá

diet et icá

B. Sem igr ase Mi n i m u m2 0 % g r ási m ei n s. u . Br án zá d e v acá, , De| i ci a, ' ,

bránzá de Bran, bránzá
Con ! in u t du el Mo n t an a
g r ásim e
C. Gr ase Mi n i m u m4 0 % g r ási m ei n s' u . Cag cav alPen t el eu ,
t e| em ead e v acá

D. Foart e grase Mi n i m u m4 5 % g r ási m ei n s. u . Cag cav alDo b r o g ea,

$vai! er , br ánzá de Bur duf
 Trat at de indust riealiment ará. Tehnologii aliment are
48
Tabet ul 1'15 bont inuare)

öo a sm se m ár u n l e g t em a i Br ánzá Cam em ber t ,

pulin. Aut oPr esar easau Pr esar e br ánzá Nasa| ,br ánzá
t ai m ar e d e ap á; A| p i n á
sl ab á. Co n l i n um
dur at á scur t á de m at ur ar e;
conser vabilit at reedusá

B. Sem i t ar i Tem oer at ur a de inchegar e Br ánzá Tr apist , br ánzá

3 0 . . . 3 4 . C; g r ad d e m ár u n l i r eo l an d a, b r án zá Har g h i t a
co ag u | m ai m ar e ca l a b r án -
zet u r i l em o i . Se ap | i cá a d o u a
Consist en! a i n cá| zi r e | a 3 8 . ' . 4 5 . C;
p ast ei o u t er n i cá; d u r at á d e m at u r ar e
1 - 2 | u n i ;co aj á b i n e í o r m at á,se
f abr icáin f or m at de 2- 5 kg
Dur at á de inchegar e scur t á; a Bránzá $vai! er, bránzá
Cedar '
d o u a i n cá| zi r e | a 5 0 . . . 5 8 . C' Mur egana, br ánzá
m ár u n t i r e i n ai n t at a
á co ag u - | u | ubr
i ; ánzá Par m ezan
pr esar e put er nicá;dur at á | ungá
m at ur ar e; cont inut de apá
scázut ; conser vabilit at em ar e
pr oaspát á de Vaci,
A. Pr oaspet e Coágular e sub acliunea bact e- Br ánzá
r i i l o rl act i ce9 i a u n eien zl m e cr em á Car ai m an
co ag u l an t e;co n l i n u tr i d i catd e
aoá: conser vabilit at er edusá
Car act er ist icisPecifice BránzáZamora,
B. Mat u r at e
b r án zet u r i | omr o i ,sem i t ar it, ar i a, Bár sa' Tr ap ist '
Ol an d a,Ti l si t ,$ v ai l er
Tel em ead e v acá, o ai e,
in sar am u r á Mat ur ar eagi dePozit ar ease
f ac i n sar am ur á d e zer sau d e bivo| i! á,Fet t a
apá | a t em per at ur áspecif icá
sor t im ent ului
Pr ocesul de Se obt in din cag m at ur at ,opár it Cag cav alPen t el eu ,
D. Cu p ast á
f abr ica! ie in apá sau cu sar am ur á| a t em - cagcaval Dobr ogea,
opár it á
per at ur á> 75" C9i pr elucr atin cagcaval Dalia, caqcaval
ánum it econdilii;m at ur ar e1. 2 Ru cár .
luni
si m Pl e,t o Pi t ecu
Se o b t i nPr i nt o Pi r ea9 i Em u l si o - To p i t e
n ar ea. su b act i u n eacál d u r i i
9 i adaosur i,t oPit e- af um at e.
ag en l i l o rem u l g at o rai u n u i a sau
m ai m u l t o rso r t i m en t ede
br ánzet ur i
Br ánzá de Mo| dova,
F. Fr ám án t at e Cagul m at ur at ,m ár unlit 9i . Past i-
t icai est e int r odus in am balaj ebr ánzá de Bur duf ,cr em á
unde se maÍ urizeazá

a b r án ze t u r i l o r
. e h n o I o g i ag e n e r a l ád e f a b r i ca r e
1 . 1 o . 1T
in clu d e op er alii| e( u n e| ef iin d
Teh n o| og iag en er a| ád e f ab r icar ea b r án zet u r ilor
con t in u ar e:
. p u r .dTe b r án zet u r i)p r ezen t at eTn
sp ecif iceu n or ií
Capit olul í - | ndust r ia| apt e| ui 49

Pr egát ir ea lapt elui pent r uinchegar e car e const á in:

Recep lia can t it at iv á car e se f ace p r in cán t ár ir ein g ar j esau in f | u xcon t in u ucu
aj u t or ugl alact om et r elor ;
Recep lia calit at iv á car e con st áin : ex am en u Isen zor ia|( se ap r eciazácu loar ea,
con sist en ! a, m ir osu | , g u st u l, asp ect u l) ; d et er m in ar ea con ! in u t u I u id e g r ásim e g i
p r ot ein e;d et er m in ar eain cár cát u r iim icr ob io| og ice t ot a| e( c| asicai e| ect r on ic- au t om at ) ;
d et er m in ar ean u m ár u | u d i e ce| u | esom at ice p en t r ua ap r ecia d acá | ap t e| ep r ov in ed e
| aa n i m a | eb o | n a v ed e m a st i t á.
Cu r álir ea lap t elu i car e se p oat e f ace: p r in f i| t r ar e,f o| osin din acest scop m ai
m u | t est r at u r d i e t if on ;p r in cen t r if u g ar e( se f o| osesccu r álit oar ecen t r if u g a| e) .
Spor ii de Cl. t yr obut ir icumse pot indepár t a pr in:
- b act of u g a{ ie car e in | át u r á- 9 5 o/ o d in sp or i d ar g i 1 - 2 o/ doin su b st an lau scat á a
| ap t e| u i.Bact of u g at ucar | e con lin e 1 2 - 1 6 %su b st an ! áu scat á est e st er i| izatg i
r e a d áu g a tI a p t e I u i ;
- m icr of ilt r ar ecar e Tndepár t eazá99yo din spor ii de Cl. t yr obut ir icum .
Micr of i| t r ar ea se f ace n u m ai p e | ap t e| esm án t án it ,d eoar eceg r ásim ea ar f i
r elin u t áp e m icr of i| t rsu u b f or m á d e r et en at .
Nor m alizar ea ( st an d ar d izar ea) lap t elu i car e se p oat e f ace in f u n clie d e
su b st an la u scat á 9 i d e con lin u t u ld e g r ásim e a| b r án zei ce u r m eazá a se f ab r ica,
f o l o si n dr e l a { i i l e :
GLN = ( k x GSU) / ( 1 0 0- cSU)
GLN= i F' 3 , 5 x GSu ) / 1 0 0 ,
in car e: GLN _ con t in u t ud| e g r ásim e | a car e t r eb u ien or m a| izat| ap t ele;
K _ f act orcon st an t :3 , 4 p en t r ub r án zet u r i| m e oi; 3 , 8 p en t r ub r án zet u r ilesem it ar i
g i 4 , 0 p e n t r ub r án ze t u r i |tea r i ;
GsU - con lin u t u d | e g r ásim e r ap or t at| a su b st an lau scat á a b r án zei;
F- f act or car e est e: 2 , 0 7 p en t r ub r án zet u r cu i 5 0 % g r ásim e in su b st an lau scat á
g r ásim e ,1,86
a b r án zei; 1 , 9 8 p en t r u cu
b r án zet u r i 4 5 o/ o in su b st an lau scat á a b r án zei;
p en t r u b r án zet u r i cu 4 ooÁ g r ásim e in su b st an la u scat á a b r án zei; 1 , 5 4 p en t r u
b r án zet u r cui 3 0 % g r ásim e in su b st an lau scat áa b r án zei.
La n or m alizar ealap t elu ise au in v ed er e:
. r ap or t u |p r ot ein e/ g r ásim (eP/ G) ;
. r ap or t u g | r ásim eit ot a|su b st an ! áu scat á( SU) ;
. n u m ár u |ca ze i n i c( CN) .
Nor m alizar ealap t elu ise p oat e r ealizap r in :
. ad aos d e lap t e p r af d eg r esatsau lap t econ cen t r at ;
. ad aos d e | ap t esm án t án it ;
. Tn d ep ár t ar ea u n ei p ár li d in g r ásim e sau ad aos d e g r ásim e.
in ce| e ce u r m eazá se d au ex em p | ep r iv in dn or m a| izar ea| ap t e| u i, p r esu p u n án d
cá se p r e| u cr eazá1 o0 h L | ap t e( 1 0 0 0 0 L) .
Et aoe| ed e | u cr usu n t u r m át oar ele:
Et ap a / : se d et er m in ácon lin u t u Id e g r ásim e g i p r ot ein ád in | ap t e| er ecep lion at
cu aj u t or u u l n u i an a| izat orau t om at .Dacá n u ex ist áan a| izat or uau | t om at , con lin u t u d| e
p r ot ein áse ca| cu | eazá{ in án dcon t d e ce| d e g r ásim e car e se d et er m in áb u t ir om et r ic.
Kg pr ot einá/ 1OOL lapt e = ( 0,4518 x kg gr ásim e/ l00 L lapt e) + 1,521
Sá p r esu p u n emcá s- au g ásit :
G ( g r ási m e )= 3 , 5 k g / ' 1 O0 L lapt e
= 3 , 1 k g / 1 0 0L | a p t e
P ( p r o t e i n á)
 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

I
50
( ex ' 3 0 % ) 9 i
Et ap a t t : cu n oscán d con lin u t u |st an d ar d d e g r ásim e al b r án zei
u m id it at ea( ex . 3 9 % ) se p oat e d et er m in ar ap or t u l:
% Gr ási m e = 30
G/ sl l = t oo= 48,2% o
% Su 100-39
f ie
Et ap a/ / / :se d et er m in áP/ G n ecesar d in | ap t e'Pen t r u ca G/ SU d in b r án zá sá
p en t r u b r án za Ch ed d ar ) r ap or t u |P/ G d in | ap t e est e
5 0 % ( cát se cer e, d e ex em p lu ,
a ,p r o a. p e0 , 9 6 ( t a b e l u 1l . 1 6 ) .
Et ap a / ü se ca| cu | eazá:can t it at ead e | ap t ep r af d eg r esat ce se ad au g á sau
d eg r esat ce
can t it at ead e g r ásim e ce t r eb u ie in d ep ár t at ásau can t it at ead e | ap t e
t r eb u iead áu g at .
lV,,.Normat izarea prin adaos de lapt e praf degresat :
| e p r ot ein áp en t r ua av ea r ap or t u |P/ G = 0 , 9 6 .
a) Se calcu | eazáp r ocen t u d
P = 0.96x o/ oG = 0 , 9 6 x 3 , 5 0= 3 , 3 6 %

b ) Se calcu | eazán iv e| u dl e p r ot ein áce t r eb u iead áu g at á:

3 . 3 6- 3 , 1 0 = 0 , 2 6 k g / h L
c) Se ca| cu | eazácan t it at ead e p r ot ein áce t r eb u iead áu g at á| a 1 0 0 h L | ap t e:
0 , 2 6k g / h l x ' 1 0 0h L = 2 6 k 9
adáugat
d) Se ca| cu| eazá cant it at ea de lapt e pr af degr esat car e t r ebuie
p r esu p ű n án dcá | ap t e| p
e r af d eg r esat ar e 3 5 o/ p
o r ot ein á.
=
Can t it at ead e | ap t ep r af d eg r esat= 2 6 | í g / 0 ' 3 5 7 4 , 3 k g
e) Ver if icar eacalcu lelor
=
o Ca n t i t a t e ad e g r ási m ed i n 1 0 0 h L | a p t e= 3 , 5 k g / h l x 1 0 0 h L 3 5 0 k g
= 3 , 1 k g / h l x 1 0 0 h L = 310 kg
o Ca n t i t a t e ad e p r o t e i n ád i n 1 0 0 h L | a p t e
. Can t it at ead e p r ot ein áad u sá d e lap t e| e p r af d . eg r esat
0 , 3 5 k g / k gx 7 4 k g = 2 6 k g
=
Pr ot ein at ot a| á 3 1 0 k g + 2 6 kg = 336 kg
Rap or t P/ G Tn lap t ele n or m alizat = 3 3 6 / 3 5 0= 0 ' 9 6 '

Tab el u l1. 1 6
Co m p o zi l i a ch i m i cá a u n o r b r án zet u r i m o i , sem i t ar i 9 i t ar i
com pozit ia br ánzei Ran dam e
Gr ásim e Umidit at Raport nt
Ti p u l d e b r án zá e FDM MNFS Prot einá/ Grasime %
%
%
1 2 3 4 5 6
0
0,9 11.5
Al p i n a 27 46 OJ, U

40 50 q'7 1
0,93 10.1
Asi ag o 30
1,56 A- 7
Ed am ( Bab y ) 21 47 39,6 59,5
26 45 47,3 60,8 1,15 9.7
Go u d a ( Bab y )
64. 4 0,87 ' t1 , 9
Roquef oÉ 27 47 50,9
29 42 50 59. 2 1.04
Br i ck
54 50 70,1 0,86 14,0
Br ie 23
OR
24 45 43,6 59.2 1.17
Cacci o cav al l o
50 71,8 0,86 14,7
Cam em ber t 22 56
Capit olul í - | ndust r ialapt e| ui 51

Tabelul 1, I 6 ( cont inuare)

0 1 2 3 4 5 6
Mün st e r 27 46 63 0,90 11,5
Ca n d i a n
Gh ed d ar 31 20 50,8 56,5 0,91 10,0
Ch esh i r e 30 44 53.6 62.9 0.76 11,9
Co l b v 29 42 50 59.2 1.03 o7
Co u l o m m i e r 22 56 50 71.8 0.85 14.8
Dan b o 25 r+ o 46,3 61,3 1 . O4 10.6
Ed am zz z+ o 40. 7 59 1.50 8.7
El b o 25 r+ o 46.3 61,3 1 , O4 10,6
Em m en t al 27 40 45 54,8 1.13 oí
Go u d a 28 43 49.1 59.7 1.07 9,7
Gr uvé r e 28 38 45. 2 52.8 1.14 8.7
Li m b u r q er 25 oo./ 0.88 12.6
Mo zzar el l a 20 52 41.7 oc 1.22 11.1
Mün st er 25 50 66,7 0,88 12.6
Par m ezan 22 32 32,4 41.0 2.02 6.1
Pr o v o l o n e 24 45 Z+ ó' o 59, 2 1-17 9,8
Ro m an o 25 34 270 45,3 1,58 7.0
T i l si t 25 45 45,55 60 1,08 10,2
No Í á; * FDM - Gr ási m e r ap o r t at á| a su b st an l au scat á:

% g r ási m ien ap á
FDM =
á scat át ot a| á
% su b st an t u
* * MNFS- Um i d i t at er ap o r t at á| a su b st an l au scat án eg r asá:

oÁaoáTn bránzá
MNFS = x 100
% g r ási m ei n b r án zá

| Y2. Normalizarea prin Í ndepárt areagrásimii din lapt ele recep| ionat
l G = 0,96.
a) Se ca| cu | eazán iv e| u d| e g r ásim e p en t r ur ap or t u P/

k g p r o t e i n á/ h L 3 ' 1 0 k g / h L=
Ni v e | u dI e g r ási m ece r u t = - 3 , 2 3k g / h L
0,96 0,96

b ) Se f oloseg t ep át r at u || u i Pear son p en t r ua af | a n u m ár u |d e I it r id e sm án t án á

ce t r eb u iesep ar at á,p r esu p u n án dcá sep ar at or usepl ar á 3 0 k g sm án t án á/ h l.
Lap t e n or m alizat Pár t i d e | ap t en or m alizat
3 , 2 3 k gsr ási m e/ h l 1 - 3 ' 5 = 2 6 ' 5p á( i
,/ 30
\ /
Lap t ein eg r Iacu
3 ' 5 k g g r ásim e/ h- \l

,/ \ Pár l i sm án t án á
Sm án t án ácu -
3 0 k g g r ásim eih l 3 , 5 - 3 , 2 3 = o, 2 7 p áli

Tot a| pá( i 26,5 + 0,27 = 26,77

 Trat atde indust rieat iment ará.Tehnologiialiment are

I
52

Ace a st a i n se a m n ácáp r o p o r l i i | e d e sm án t án á9 i | a p t e n o r m a l i za t su n t d e o , 2 7
2 6 , 7 7 p ár \ i'
9- i 2 6 , 5 p en t r uu n t ot a|d e su n t :
Pe b azá p r ocen t u alá,com p on en t e| e
. Lap t e n or m aiizat= ( 1 OO x 2 6 , 5 ) 1 2 6 ' 7 7= 9 8 ' 9 9 % ( Or / v ol) -
= x = 1 ( gr/ vo| )
o Sm án t án á g ó7 " ör ási m e ( 1 0 0 O, 2 7 ) t 2 6 , 7 7 , o 1 %
"u
sé in d ep ár t eazád in 1 0 0 h L lap t e
c) Se calcu | eazácan t it at ead e sm án t án ácar e
g r ásim e.
in t " g r at , p án t rau ob lin e I ap t elen or m a| izatcu 3 , 2 3 o/ ,
= 1, 0 1 h L
Sm án t án ar e zu l t a t á= 1 , 0 1 %d i n 1 0 0 h L
d ) Ver if icar eacalcu lelor
. Ca n t i t a t e a o e g r a si m e d i n l a p t e l e i n t e g r a | : 3 , 5 k g / h Lx 1=0 0 h L= 3 5 0 k 9
x 1 , 0 1h L 3 0 , 3 k g
o Ca n t i t a t e ad e l r ási m e d i n sm án t án á:3 0 k g / h l
3 5 0 k g _ 3 O, 3 k g= 3 1 9 , 7 k g
. Can t it at eáJe ö, a" i' e d in | ap t e| est an d ar d izat :
- 1 , 0 1h L = 9 8 , 9 9 h l
. Vo | u m u Áe l t a üa p t e t u i n t e g r a |1: o 0 h L = 3 0 6 , 9k g
x
o Ca n t i t a t e ad e p r ót e i n á:3 , 1 0 k g / h l 9 8 , 9 9h L
=
. Ra p o r t u P/ l G: 3 0 6 , 9 k g i 3 1 9 ' 7 k g 0 ' 9 6 . . . -
in d ep ár t at á:
e) Se aj u st eazácan t it at ead e g r ásim e
' . 1ho| o+ 1 , O, h 1 L = 1 0 1 , 0 1h L
. Vo | u m u | Lóüi ' i d u p á n o - r m a | i za r, et % , 1 , 0 1h L
d i n 1 0 1 ' 0 1h L =
. Vo l u m u lJe sm a n t a n ái n d e p ár t a t á:
. Vo t u m u l n n a r a r | a p t e l u i d u p ást a n d a r d i za r e . . 1 o o h L- 1 , 0 1 h L= 9 8 , 9 9 h |
t e sm ánt ánit :
a n i v e l u |d e p r o t e i n ád i n
i o " p r . " . u p u n e r ecá
,- teit
- oe' p ' ot d in p ar t ead eg r esat áa lap t e| u i
e' ad evein á
ár at
n u m ai d acá lap t elesm án t án it

lap t e
; on p en t r u a d et er m in a p r op or lia d e
p en t iu a se aj u n g e la lap t ele n or m alizatcu

3 / 3 % g r ási m e .
Pár t i I ap t esm án t in it
Lap t esm án t án it 3 , 5 _ 3 , 2 3 = 0 , 2 7 p á\ i
0, 1 k g or ásim e/ h l- - .
,/
\ ./
cu
LaPt en or m alizat
k g
3, 23 or ásim e/ h x-
l '-
\
,/ / - 5il53] ?T! 1?,í i''l'
Laptint a|9u'z
e egr
3 , 5 k g g r ási m e / h L
Tot a|p ár | iO, 27+ 3, 13= 3, 40p ár ii

Ace a st a T n se a m n ácáO, 2 7 p ár l i d e | a3p, 4t e0psm ár lán

i d teán
l api tt su
en onrtm
nea|ce sa r. e p e n t r u
i zat
3 ' 1 3.p ár l i d el ap t ei . t ; g ; ; Ü" d : l : ! ! l " r . ' . a
Dácá exp r im ar ea se f acein p r ocen t e:
=
. t - apt eim ánt ánit = ( 1oox o.! ! ^ ) l| ,+ o7 ,9o/ o
. La p t ei n t e g r a=l ( 1 OO x 3'13) / 3'40
oiólicu r u r , 7ot u . u t u i lap t e.
d e in t eg-r9al 2 'sm
9i 1 %án t án it
= ( ' 1 OO =
x 9 2 ' 1 y 1 0 0 9 2 ' 1h L
o Lap t ei n t eg r al
. t ap t esm aí t an i t ' = ( 1 o ox 7 , 9 ) / 1 0=07 ' 9 h L
T o t al ':1 0 0h L
 Capit olul í _ | ndust r ia| apt e| ui 53
c) Ver if icar eacalcu lelor :
o Ca n t i t a t e ad e g r ási m ed i n I a p t e | ien t e g r a |3:, 5 k g / h Lx 9 2 , 1 h L = 3 2 2 , 3 5 k g
e Ca n t i t a t e ad e g r ási m ed i n I a p t e | sm e án t án i t0 , 1 k g / h Lx 7 , 9 h L = 0 , 7 9 k g
T o t a |g r ási m e : 3 2 2 , 3 5k g + 0 , zg k g = 3 2 3 , 1 4k g
T o t a |p r o t e i n á:3 , 1 0 k g / h l x 1 0 0 h L = 3 , í 0k g
Rap or t P/ G = 3 1 0 1 3 2 3 , 1 4= 0 , 9 5 9= 0 , 9 6
lV4. Normalizarea prin adaos de smánt áná
Rap or t u |P/ G est e m ai m ar e in lap t e| ecu con t in u tm ai m ic d e g r ásim e. Rezu lt á
cá d acá con lin u t u ld e g r ásim e d in | ap t elein t eg r a|est e m ai m ic d e 3 % est e n ecesar sá
se ad au g e g r ásim e ( sm án t án á) ast f e|ca r ap or t u IP/ G sá f ie d e 0 , 9 6 at át cát se cer e
p en t r u b r án za Ch ed d ar cu G/ SU = 5 o% o'Dacá G/ SU < soy o, t r eb u ie sá se ad au g e
g r ásim e ( sm án t án á)TnI ap t e| er ecep f ion at .
om og en izar ea | ap t elu i est e r ecom an d at á9 i in cazu | celu i d est in at f ab r icár ii
unor t ipur i de br ánzet ur i deoar ece f avor izeazá:
o cr eg t er eain t er acliu n iid in t r eg | ob u | e| dee g r ásim e g i m ice| e| ed e cazein á cu
f or m ar ead e g el ( coag u l)su b act iu n each eag u lu i;
o alb ir ea | ap t e| u i, | ip o| iza 9 i f or m ar ea d e ar om á in t im p u | m at u r ár ii
b r án zet u r iI or ;
. obliner eade br ánzá cu t ext ur ám ai m oale,m ai a| esin cazu| br ánzet ur i| or cr em á:
r cr eg t er eav it ezei d e in t ár ir e a coag u | u | ugi i o m ai m ar e t ár ie a acest u ia | a
p r elu cr ar e;
. cr e9 t er ea r an d am en t u | uini b r án zá d at or it ár elin er iid e ap á 9 i a u n ei m ai
b u n e r ecu p er ár ia p r ot ein elor9 i g r ásim ii.
om og en izar ea se f ace la o p r esiu n e d e 1 5 Mp a g i con d u ce la m icaor ar ea
g | ob u le| or
d e g r ásim e, | a cr eg t er ean u m ár u | uacest
i or ag i, d eci, a su p r af elei| or t ot a| e,
ceea ce in f in a| se t r ad u ce p r in t r - ost ab i| it at em ai m ar e a g | ob u | e| or d e g r ásim e in
lap t eleom og en izat .
Past eu r izar ea I ap t elu i est e im p or t an t á d eoar ece: asig u r á d ist r u g er ea
b act er iiI orp at og en e g i a ceI or car e p r od u c , , b alon ar eat im p u r ie' 'a b r án zet u r iI or
( colif or m e)p; er m it eu n if or m izar eacu lt u r ilorp u r e d e b act er iilact ice g i a alt or cu lt u r iin
v ed er ea d ir ij ár ii p r ocesu I u id e m at u r ar e;im b u n át át eg t econ su m u I sp ecif ic d at or it á
r elin er iiTn b r án zá a u n ei p ár li d in p r ot ein e| eser ice ( | act a| b u m in9ái | act og | ob u I in á) ,
ag a cu m est e cazu | , , b r án zeiTe| em eacu in g | ob ar ed e a| b u m in á' ' .
Past eu r izar ease f ace: | a t em p er at u r jáoasá, 6 3 . . . 6 5 " c cu m en t in er e3 0 . . . 2 0 m i-
n u t e ( ap I icab i| á| a f ab r icar ea b r án zei Sch w eit zer , Gr u y é r e) ;I a t em p er at u r áin a| t á,
7 2 " Cl1 5 s ( ap | icab i| á| a m aj or it at eab r án zet u r i| or La ) . b r án zet u r i| ecu p ast á m oale s- a
p r o p u s g i p a st e u r i za r e aI a 8 3 . . . 8 5 " c/ 2 0 . . . , 1m5 i n u t e , p e n t r u a si g u r a r e ase cu r i t át i i
m icr ob iolog icecu r ep er cu r siu n ip ozit iv e g i asu p r a r an d am en t u lu i.De asem en ea,
p en t r u| ap t eled e ca| it at eig ien icáir ep r og ab i| á, d est in atf ab r icár iib r án zei Em m en t alse
p r act icá, in Fr an t a, t er m izar ea lap t e| u i| a 6 3 " Cl2 0 - 3 0 s p en t r u a n U se d ist r u g e
f osf at azaa| ca| in ácar e ar e r o| in m at u r ar e.Lap t e| et er m izatest e, ap oi, t r ecu tin t r - u n
, , d eg er m in at or('b' act of u g á)p en t r u in d ep ár t ar ea b act er ii| orb u t ir ice r esp on sab i| ed e
,,ba| onar eat ár zie',a br ánzet ur i| or .
Su p r ap ast eu r izar ea| ap t e| iud est in atf ab r icár iib r án zet ur i| orcon d u ce | a:
- + p r elu n g ir ead u r at eid e coag u lar e;
- + ob { in er ead e coag u l m oale;
- + sin er ezár ed u sá | a p r e| u cr ar ea coag u | u | u i;
- + t ex t u r áasor á a coaou I u | u i'
54 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

p r in ad aos d e cu | t u r ist ar t erd e

Mat u r ar ea lap t eI u i p ast eu r izat9 i r ácit Se f ace
d e r eg u | á,| a 2 . . . 3 . C, t im p
b act er iilact ice( sp ecif icef iócár u i sor t im en t 9) i se r ealizeazá,
a g i t a r eco n st a n t áa I a p t e | u i .
d e 3 0 - 4 0 m i n u t esa u l a 1 o . . . 1 2 " C,t i m p d e 1 0 - 1 2 o r e ,cu
m at u r ar ealap t e| u se i f ace I a
in t eh n o| og iad e f ab r icar e ab r án zet u r i| ord in Rom án ia,
se f ace cu cu lt u r i
t em p er at u iiap r op iat ed e t em p er at u r ad e in ch eg ar eiar in sám án t ar ea
( 1 0 - 3 0 g / 1 0 0 L) p en t r u
sp ecif icesor t im en t u lu i. in lap t ^ q |meat u r á se ad au g á $ i CaCl2
se p ot ad áu g a d iv er g i
r est ab ilir eaech i| ib r u | udi e Ca2 * solu b il.Tot in | ap t e| em at u r at
( olan d a, Bel Paese) sau an u m it i
co| or an li p en t r u an u m it e t ip u r i d e b r án zet u r i
i e v acá d e v ar á ( cán d est e cer u t d e im p or t at or iid e
á" cot o1 . án iiin cazu | | ap t e| u d
b r án zet u r aI
i b e) .
Mat u r ar ea| ap t e| uest i e n ecesar áp en t r u :
. f av or izar eacoag q lár ii:| a scád er eap H. u lu icoag u I ar eaest e m ai r ap id á;
p r ot eicá a
. f av or izar ea sir r - er ezei:acid if ier ea | ap t elu i f ace ca m at r icea
coag u | u | usá i se con t r act e9 i sá elim in eap a;
. p r . " u " n i, u "d ezv olt ár iib act er ii| or p at og en e9 i d e a| t er ar e;
o b r án zá
. f or m ar eat ex t u r ii,ar om ei 9 i cu | or iib r án zei: u n p H r id icatcon d u ce | a
m o a | e , cu g u st a m a , , . d e f r u ct e , d e sáp u n ; u n p H scázu t co n d u ce | a o
b r án zácu t e x t u r ásf ár ám i ci o a sá9 i cu | o a r e m a r m o r a t á. La m a t u r a r e a
l a p t e l u i , p H - u | a ce st u i a sca d e cu O, 0 1 u n i t ál i , r e sp e ct i v a ci d i t a t e a t i t r a b i | á
t r e b u i esá cr e a scácu 0 , 0 0 5 . 0 , 0 1 % '
d e r eg u | á, cu aj u t or u l
in ch eg ar ea ( coag u lar ea) | ap t elu i se r ea| izeazá,
( ch eag , p ep sin á) .sau a celor m icr ob ien e
en zim e| orcoag u | an t ed e- or ig in á an im a| á
Coag u I ar ea I ap t elu i e | ocin d ou á f aze:
ar
( en zim ecoag u lan t eJe or ig in Jm icr ob ian á) .
. f aza en zim at ; icá, á, . " n u m od if icá asp ect u |lap t e| u di ar se p r od u cescin d ar ea
p ep t id ice d in t r e f en i| a| an in(á1 0 5 ) 9 i m et ion in á
k . cazein eip iin , . u p " , . " "leg át u r ii
t / e ái n k - ca ze i n ásu b f o r m a u n u i g I i co m a cr o p e p t (i dcu
( 1 0 6 ) ,e | i b e r a n d u - se
m asa m o| ecu| ar á6754), | a car e r epr ezint ápar t ea hidr of i| áa m icelei de cazeiná
( seg m en t c- t eim in ar ) , m iceia d e cazein á r ám án án d r est u l d e 2 l3 d in
k- cazeinági aÁum e p,ar a- k- cazeina, car e est e par t ea hidr of obá9i car e r ám áne
f el, m ice| eled e cazein á su n t
leg at á o" o- JiB- " ázein a d in m ice| á.in acest
se p ot asocia in ag r eg at e;
d est ab ilizat e( su n t an u t at esar cin ilen eg at iv e)9 i
. f aza neenzim 'at icá( coagular ea pr opr iu- zisá) 'car e est e- insolit áde m od.if icar ea
stárii coIoidarearaöterui miceleIe x'""ff: T,.'#fl:# ,;:.:f ffiT.jiJT:
n:
in aceast á f azáÍ em per at ur aar e o inf | uen! á

coag u | ar e,et er og en it at eag en et icá a caz

p
t er m ic al lap t elu iin ain t e d e coag u lar e'
t em p er at u r ad e coag u lar e car e u t t g : 9 ?
b r án zá' Du r at a coag u | ár iiest e d e 1 5 - 9 0
t em p er at u r ad e coag u lar e'
T n co n c| u zi e , se p o a t e sp u n e cá, | a co a g u | a r e a cu . ch e a g , se f oin
r msár
e auzáu
r i dne
d e coag u l d u lce, b og at
p r ecip it atae p a, acázein atoe caiciu su b f or m á
p ar acazein á| eg at ein t r e e| e:
ca| ciu ,car e m en lin e p ar t icu | e| dee
Cazeina + Enzim a coagu| ant á- > Par acazeiná I
Par acazena+ Sár ur i de calciu solubiÉ
- > Par acazeinat de ca| ciu pr ecipit at i
I
Capit olul í _ | ndust r ia| apt e| ui 55

Can t it at ead e ch eag n ecesar á coag u | ár iise ca| cu | eazácu r e| at ia:

| x 9
u^ =
L -Q
I n ca r e
uooT,

C - can t it at ean ecesar á d e en zim á sau so| u { iad e en zim á p r af ( L) ;

L - can t it at ead e lap t ecar e t r eb u iein ch eg at( L) ;
S - t im p u lin car e a av u t loc coag u lar eam icr op r ob ei( sec) ;
T - t i m p u | i nca r e v a t r e b u isá co a g u | e ze| a p t e | (em i n ) .
T i m p u | S se d e t e r m i n áp e o m i cr o p r o b ád e | a p t e( 1 0 m L) | a ca r e se a d a u g á
CaCl2 ( 1 , 5 m g ) . Micr op r ob ase m en lin e la t em p er at u r ad e coag u lar ein t r - u n v as cu
ap á, d et er m in án d u - seex act t im p u Id e coag u I ar eS.
Pr elu cr ar ea coag u I u lu i. op er alia in cep e d u p á st ab i| ir ea con sist en { ei
coag u | u | u g i i con st á in t áier ea g i m ár u n lir ea acest u ia p en t r u a f av or iza sin er eza
( e| ib er ar eazer u | u i)in t im p u | p r e| u cr ár ii| u i. Fact or ii car e in f lu en leazásin er eza su n t :
con lin u t u in I g r ásim e, acid it at eam asei d e coag u l,t em p er at u r ag i v it eza d e in cá| zir ea
m asei d e coag u | ,m ár im ea b ob u lu id e coag u | ( | a b r án zet u r i| e t ar i b ob u | d e coag u l ar e
2 - 5 m m , i a r l a ce l e m o i 1 0 - 3 0m m ) .Pe n t r ua r e a l i za u n g r a d m a i m a r e d e d e sh i d r a t a r e
a coag u | u | u i,| a b r án zet u r i| esem it ar i g i t ar i se r ea| izeazá 9 i in cá| zir ea a d ou a
e m i t a r 9i i 5 2 . . . 5 8 " CI a b r án ze t u r i Itea r i ) .
( 3 8 . . . 4 8 " c| a b r án ze t u r i | se
For m ar ea b r án zet u r ilor . La t er m in ar eaf azeid e p r e| u cr ar ea coag u I u | u i, m asa
d e p ar t icu | et r eb u ie sá se u n e' ascá9 i sá f or m eze b u cáli d e d if er it ef or m e: ci| in d ice,
p ar a| e| ip ip ed ice, cu b ice et c, sp ecif icesor t im en t u | udie b r án zá. Tr ecer ea b oab e| ord e
coag u | d in v an á in f or m e t r eb u ie sá se f acá r ap id , p en t r u ca acest ea sá n u se
r áceascá.
For m ar eap oat e f i r ea| izat áp r in d ou á p r oced ee: f or m ar eain p ast á 9 it u r n ar eain
f or m e.
For m ar ea Í n p ast á, car e se ap licá la b r án zet u r i| esem it ar i( o| an d a' Tr ap ist )9 i
t ar i ( Sch w eit zer ,Gr u y é r e) ,se r ea| izeazáin v an a in car e s- a f ácu t coag u | ar ea,d u p á
e| im in ar ea i r i n a d u n a r e ab o a b e l o rd e co a g u l I a u n ca p át a I v a n e i ,a co p e r i r e a
ze r u I u p
cu sed i| á9 i p r esar ea cu o p | acá m et a| icáp er f or at á.Din m asa p r esat á se t aie cu b u r i
d e m ár im e eg a| ácar e se p u n in f or m e.
Tu r n ar eaÍ n f or m e cu secliu n e p át r at á,d r ep t u n g h iu lar á, cir cu lar á,t r iu n g h iu | ar á
( d in | em n ,t ab | ád e o! e| in ox ,a| u m in iucu p er eli p er f or ali9 i cáp t u g it ecu sed i| á) ,car e se
r ea| izeazá pr in t r ecer ea boabe| or de coagu| am est ecát e cont inuu cU zer in acest e
f or m e car e se v ib r eazáp en t r ut asar eab oab e| ord e coag u | in t r - om asá com p act á.
Au t op r esar ea/ p r esar ea. Au t op r esar ea est e p r act icat á, in g en er a| , | a
b r án zet u r i| em oi g i m ai p u lin | a b r án zet u r ilet ar i' La au t op r esar e,b r án za se Tn t oar ce
| a i n ce p u t d u p á , 1 0 - 3 0m i n u t e ,i a r m a i t ár zi u d u p á 1 , 5 o r e . Au t o p r e sa r e ad u r e a zá
1 0 - 2 4 or e | a b r án zet u r i| em oi g i 8 - 1 0 or e | a ce| e t ar i g i se con sid er át er m in at ácán d
ze r u |n u m a i p i cu r á.
Pr esar ea se f ace | a b r án zet u r i| esem it ar ig i t ar i | a t em p er at u r ad e 2 0 ' ' . 2 5 " c,
b u cáli| ed e b r án zá f iin d acop er it ecu sed i| á. For la d e p r esar e est e d e 1 5 - 2 5 k g f / k g '
t im p d e 2 - 4 or e | a b r án zet u r i| ed e f or m at m ic, 3 0 . 4 0 k g f / k g ' t im p d e 1 2 - 2 4 or e | a
e e f or m at m ar e.in t im p u lp r esár ii,b r án za se in t oar ced e cát ev a or i.
b r án zet u r i| d
Sár ar ea b r án zet u r iI or . Se r ea| izeazá Í n scop u | : f av or izár ii e| im in ár ii in
con t in u ar e a zer u I u i; in cet in ir ii sau op r ir ii act iv it álii m icr oor g an ism elor
p r od u cát oar ed e acid it at e
f r án ár ii act iv it á{ iim icr oor g an ism e| or
n ed or it e/ d áu n át oar e;
 Trat at de indust riealiment ará' Tehnologii aliment are

ffi
56
r eg lár ii m at u r ár ii
( b act er ii I act ice) ; in f lu en t ár iiact iv it á! ii. u n or en zim e 9 i, d eci, a
in iár ir iicoj ii b r án zet u r i| or cu p ast á t ar e; asig u r ár ii
b r án zet u r i| oracce|
; er ár iif or m ár ii9 i
g u st u I uui g o rd e sár a t .
Sár ár ea p oat e f i f ácu t á in m ai m u | t em od u r i:
in ain t e d e
- in b ob , cán d sar ea se am est ecá cu m asa b oab e| ord e coag u |
sar e in p r od u su lf in it .
in t r od u cer ea| or in f or m á, ast f e|in cát sá se asig u r e 1 , 5 - 1 : . 8 %
e ed d ar ,Bu ceg i, Ti| sit Roq
, u ef or t ;
Sár ar ea in b ob se ap | icá| a b r án zet u r i| Ch
b r án zei 9 i f r ecar eacu
- sár ar ea u scat á se f ace p r in ap licar easár ii p e su p r af ala
p er ia.Se ap licá | a sor t im en t eleCam m em b er t , cag cav a| Dob r og ea, Dalia;
ap | icá | a m aj or it at ea b r án zet u r i| or con
, cen t r alia
- sár ar ea in sar am u r á se
p en t r u b ián zet u r i| et ar i, 1 6 - 2 0 o/ p
o en t r u cele sem it ar i 9 i
sar am u r iif iin d d e 2 O, - 2 4 % o
1 3 - 1 8 o /Peo n t r uce l e m o i .
cr u d e' ' Tn
Mat u r ar ea b r án zet u r i| or . Ar e d r ep t scop t r an sf or m ar ea, , b r án zei
com p ozilia ch im icá a p ast ei, asp ect u |9 i
p r od u sf in it ,Tnt im p u |m at u r ár iim od if icán d u - se
ar om a t ip icá, car act er ist icásor t im en t u | udi e b r án zá. Su b
lon sist en 1 ag i se. f or m eazá
asp ect t eÉ n o| og ic, m at u r ar eacu p r in d e3 f aze. .
pr in
o pr em at ur ar ea ( f er m eniar ea pr elim inar á) cánd ar e. loc acidif ier ea
d eg r ad ar ea cazein ei9 i
t r an sf or m ar ealáct ozei r ezid u aiein acid lact ic,o slab á
f or m ar eag áu r iI orsp ecif icela an u m it eb r án zet u r i;
o m at ur ar eapr opr iu- zisá ( f er m ent ar eapr incipat á) cánd au | oc t r ansf or m ár ile
cele m ai p r of u n d eale p r ot ein elor9 i lip id elor ; -,. se cont inuá,
o m at ur ar eaf inat á ( f er m ent ar eaf inalá) denum j t á gi af f inage, cánd
b ioch im ice 9i se d ef in it iv eazáar om a
cu o v it ezá f oar t ö m icá, t r an sf or m ár i| e
t ip icáb r án zet u r iI or .
La ar om a b r án zet u r i| or cu m Uceg arn ob iIp ar t icip áu r m át or iicom p u 9 iv o| at ili: .
_ alcooli p r im aii: cz, cs, co, cu , m et il p r op an olol,3 - m et ilb u t an ol,1 - oct en - 3 - ol,
2 - f en ilet an ol;
: ,Cs, Cu ,Cz, Cs, Cg ' Cr r i
- a l co o l ise cu n d a r i C+
- m et il- cet on e: C+ - Cr s;
- a l d e h i d e Co
: , Cz, Ce ,2 9 i 3 - m e t i l b u t an al ;
_ est er i:est er iiet ií iciini, , Co, Co, Cg , Clo, 2 - f en ilacet atd e b u t ir at ;
- f en oli:f en ol, P- cr esol;
: , Cr' o Cr z,
- l a ct o n e Cg őu, i r . . , H , S,
_ co m p u g i su l f u r á d e m e t i | , d i su | f u r ád e m e t i l , m e t a n t r i o l ,
"u
2 , 4 _ d i t i o p e n t a+n,,+ _ Ji t i o n e x a n , z, + , s- t r i t i o h e x a n , 3 - t i o m e t i l , 3 - m e t i l t i o p r o p a n o l ;
- a n i so l i :a n i so l ,4 - m e t i l a n i so2l ,' 4 - d i m e t i l a n i so l ;
- a m i n e :t e n i t e t i t a m i ndá,i e t i | a m i n á,i zo b u t i | a m i n3á,- m e t i bl u t i I a m i n á;
- d iv er se:d im et ox ib en zenizob , u t i| acet am id á.
p r in d eg r ad ar eap r ot ein e| or .
Maj or it at ea. on ] óu iir ol"d e ar om á se f or m eazá

En zi m e | e i m p l i ca t e i n m a t u r a r e su n t ce | e r ám a se i n co a g u | , 9 i a n u m e :
n ásu r a in car e n u au f ost in act iv at e | a
a| calin á9 i p r ot eazaacid á) ;
t e d e m icr oor g an ism eled in cu lt u r ilest ar t er
ar e pr ot eazicá iar st r ept ocociiau act ivit at e
ii| e | áct ice p ot con t r ib u i9 i la f or m ar ea d e
pept ide am ar e Í nbr ánzá.,
. e n zi m a co a g u I a n t áf o l o si t á9 i r e l i n u t ái n co a g u | ( a ct i v i t a t e m a i m a r e
n é sp ecif icáar e p ep sin a) ;
p r ot eo| it icá
 Capit olul í - | ndust r ia| apt e| ui 57

o en zim ele elab or at ed e m icr of lor acar e p oat e in f ect alap t elep ast eu r izatsau
coag u lu l in d if er it e et ap e g i, in p r in cip al, cele elab or at e d e m icr of lor a
p sich r ot r op á;
. p r ot eaze| ee| ab or at ed e m u ceg aiu r i| ef o| osit e| a f ab r icar eau n or b r án zet u r i
( Roquef or t , Cam em ber t ) . Mucegaiur ile Penicillium r oquef of t i gi Penicillium
cam em ber t i pr oduc o pr ot eazá neut r á, o aspar t i| pr ot eazá 9i num er oase
ex op ep t id aze cu act iv it at e car b ox ip ep t id azicá9 i am in op ep t id azicá,iar
Geot r ich u mcan d id u me| ab or eazáex op ep t id azecar e con t r ib u ie| a cr eg t er ea
azot u I u n i ep r ot eicd in b r án zet u r i;
o en zim e| e p r ot eo| it icesecr et at ed e Br ev ib act er iu mlin en s I a b r án zet u r i| eI a
car e se f o| osescacest e b act er iicar e color eazáin r og u su p r af alaacest or a;
. I ip op r ot ein | ip azap r op r ie | ap t e| u i car e n u est e in act iv at á d ecát | a
8 5 ' C/ 10 sec.
. d e u n e l esp e ci id e | a ct o b a cidl ii n cu | t u r i |st
I i p a ze l ee | a b o r a t e e a r t e ra d áu g a t e
in I ap t e| ed est in atf ab r icár iib r án zet u r i| or ;
. | ip aze| ee| ab or at ed e m icr ob iot asp on t an á car e con t am in eazácoag u | u |in
d if er it eleet ap e d e p r elu cr ar ea acest u ia;
. lip azelesecr et at ed e m u ceg aiu r ilen ob ilef olosit ela f ab r icar eau n or t ip u r id e
b r án zet u r cui m u ceg aiin p ast á sau | a su p r af at á;
. p r ep ar at e I ip azice in t en lion at ad áu g at e ( | ip aze p an cr eat ice, g ast r ice,
p r eg ast r ice,est er azem icr ob ien e) .
Mat u r ar ea b r án zet u r i| orest e in f lu en [ at áin m ar e m ásu r á 9 i d e com p ozilia
acest or a,com p on en t elecar e in t er v inf iin d :
o u m id it at eab r án zei. u
. n con t in u tm ai m ar e d e u m id it at ed in b r án zá f av or izeazá
m at u r ar ea d ar , in acelag i t im p , p oat e con d u ce la ap ar ilia u n ei ar om e
n ed or it eÍ ncaz d e su p r am at u r ar e,
o act ivit at ea apei ( a.) : act ivit at eaapei scade o dat á cu cr egt er ea dur at ei de
m at u r ar e,d eoar ece in ap a con t in u t ád e b r án zá se acu m u | eazáp r od u g id e
d eg r ad ar eai aciziloror g an ici,g lu cid elor p , r ot ein elorg i lip id elor Valoar
. ea a*
con d it ion eazá d ezv olt ar ea u n or m icr oor g an ism ecar e in t er v in g i eI e in
m at u r ar ea b r án zet u r iI or ,
. MNFS ( umidit at earaporlat á la subst an{ auscat á negrasá)
oh apa Tn br ánzá
MNFS = x100,
1 9 6 x g r ási m ei n b r án zá

r ep r ezin t áu n b u n in d icat ora| m at u r ár iib r án zei, De ex em p | u ' MNFS p en t r u b r án za

Ch ed d ar p ást r at á | a 1 o" Cl6 - 7 lu n i est e d e 5 3 % iar MNFS p en t r u aceeag i b r án zá
p ást r at á | a 1 0 " C| 3 - 4 | u n i est e d e 5 6 % . MNFS p oat e f i con t r o| at áp r in p H g i
a a g u I u I uiin, c| u si vp r i n v a | o a r e at e m p e r a t u rco
t e m p e r a t u r |áa p r e | u cr a r eco i i a g u I u I u| ia
in cálzir ea a d ou a. MNFS est e in f | u en lat á9 i d e FDM ( g r ásim e r ap or t at á| a t ot a|
su b st an ! áu scat á) .Dacá ce| e| alt econ d iliise m en lin con st an t e,MNFS cr eg t eo d at á cu
cr eg t er eaFDM d eoar eceg r ásim eaaclion eazáca u n in h ib it ora| sin er ezei'
. raport ul S/ M ( rapoft ulprocent ualdint re sare gi umidit at e) :

7o sar e in br ánzá
S/ M = x100,
% apá in br ánzá

in f | u en leazáv it eza d e f or m ar ea acid it áliiin t im p u Ip r esár iig i m at u r ár iit im p u r iig i, p r in

p H- u | m in im .De asem en ea,r ap or t u |S/ M d et er m in áv it eza cr it icá
u r m ar e,in f | u en f eazá

a
58 Trat atde indust riealiment ará.Tehnologiialiment are

d e p r ot eolizá9 i t ip u |d e ar om á f or m at ád in p r ot ein e.Rap or t u |S/ M d et er m in á9 i p r of i| u |

b act er iana| b r án zei, u n r ap or tS/ M m ar e con d u cán d | a in h ib ar eab act er ii| or colif or m e.
Rap or t u |S/ M v ar iazá in t r e 3 9 i 6 . Can t it at ead e NaC| p r e| u at ád e b r án zá v a d ep in d e
d e can t it at ea d e sar e u t iI izat á| a sár ar e, m ár im ea b u cáliI or d e b r án zá , , v er d e' ' ,
u m i d i t a t ega i a ci d i t a t e a ce st e i a( a b r án ze i cr u d e ) .
o FDM ( grásime rapor1at ála subst an{ auscat á t ot alá) :

% g r ásim ein b r án zá
FD M = xí 00,
% su b st an t áu scat á t ot a| á
est e u n f act or im p or t an tin m at u r ar eab r án zei d eoar ece u n con t in u tm ar e d e or ásim e
in coag u | r est r iclion eazásin er eza ast f e| in cát MNFS t in d e sá cr eascá o áat á cu
cr eg t er eaFDM. Gr ásim ea d in b r án zá con d u ce | a o t ex t u r ám oa| ed eoar ece g | ob u | e| e
d e g r ásim e, p r act ic,d ist r u g r eleau a p r ot eicáa coag u | u lu i.FDM p oat e f i aj u st at p r in
i n t e r m e d i ur la p o r t u l uP/ i G. d i nl a p t e .
o p H - u l r e p r e zi n t áu n i n d i ca t o cr r i t i ca t át i n t i m p u |p r e | u cr ár co i i a g u | u | udia r g i
i n t i m p u | m a t u r ár i i n i l i a | ea b r án ze i ( 1 - 7 zi | e ) .Me n l i n e r e au n u i p H T n t r e
a n u m i t ev a l o r id e p i n d ed e ca p a ci t a t e a d e t a m p o n a r ea p r o t e i n e l odr i n l a p t e
ca r e se m a n i f e st ái n d o m e n i u |d e p H 5 , 4 - 4 , 8 Va . | o a r e ap H - u | u ib r án ze iv a
d ep in d ed e: can t it at ead e cu | t u r á| act icáf olosit á| a m at u r ar ea| ap t e| u p i, H- u I
ze r u I uscui r s,t r a t a m e n t uco | a g u I u I upir e cu mce d d a r i za r e ag i sár a r e a .
in t im p u I m at u r ár ii b r án zei, p H- u I acest eia cr eg t e ca r ezu | t at aI f or m ár ii
p r o d u g i | odr e p r o t e o | i záa p r o t e i n e | oca r r e a u ca r a ct e ra | ca | i nAce . st I u cr ue st e m a i
e v i d e n ti n ca zu | b r án ze t u r i l ocU r m u ce g a i n p a st ása u | a su p r a f a ! á.Cr e g t e r e ap H - u | u i
p ot en leazáact iv it at eap r ot eaze| org i I ip azeI or .
Ma t u r a r e ab r án ze t u r i | ose r f a ce | a 1 5 .' . 2 0 " Cp e n t r ub án ze t u r i | de e f o r m a tm i c a i
| . a2 0 ' ' . 2 6 " Cp e n t r uce | ed e f o r m a tm a r e ( m a t u r a r ca e | d á) ,i a r d e f i n i t i v a r em
a a t u r ár ise
i
f a ce | a 1 0 . . . 1 4 . C. Um i d i t a t e ar e | a t i v áa a e r u | u i| a n r a t u r a r ev a f i : 9 0 - 9 5 7 oo e n t r u
b r án zet u r i| ecu m at u r ar e b act er ian á | a su p r af at á; 8 5 - 9 0 % p en t r u b r án zet u r i| ecu
m at u r ar ef u n g icá9 i 8 0 - 8 5 % p en t r ub r án zet u r i| cu e coaj a u scat á.
Ap r e ci e r e ag r a d u l u di e m a t u r a r ese f a ce p r i n :
- d et er m in ar ear ap or t u luazot i n ep r ot eiclazott ot al( x 1 0 0 ) '
- d et er min ar ear ap or t uul i azot am inicI azot t ot al( ' 10 0 );
- d e t e r m i n a r e aco n ! i n u t u I udi e t i r o zi n á d i n e x t r a ct u It r i cl o r a ce t i c1 0 % p r i n
sp ect r of ot om et r ie in UV.
Tr at am en t e| eap | icat ein t im p u l m at u r ár iib r án zet u r i| orv or f i in f u n clie d e t ip u |
acest or a:
- b r án zet u r i| e t ar i 9 i sem it ar i:sp á| ar eacoj iicu sar am u r á( p er iod ic)r, ázu ir eacoj ii
cán d a ce a st a e st e r e a g r o a sá, p e | i cu | a r ecu
p a u | ci p e n t r ua i m p i e d i cacr áp a r e ag i
d es| r id r at ar . ea, t r at ar eacoj ii cu r ág in i g i cer u r i_ caie p oat e f i r ea| izat áp r ir rim cisar e,
p e n su I a r e p, u l v e r i za r e( r á9 i n i I e9 i ct ; r u r i I pe o t co n l i n t ;a g e n l i a n t i f u n g i cip: i m a r i ci n á,
a ci d so r b i c,p r o p i o n a l i ) ;
- b r án ze t u r i | m e o i cu m u ci | a g i uÍ: n t i n d e r em a u ci | a g i u | usp
i , á| a r e acu sa r a m u r á
g i zv án t a r e a ;
- b r án ze t u r i |cu e m u ce g a i n p a st á:cu r á| i r e asu p r a f e l epi r i n r ázu i r e ;
_ b r án ze t u r i |dee t i p t e | e m e a Fe i n b i d o a n ed e p | a st i c,i m e r sa t eí n
, t t a :se r . r e n l i n
Sa r a m u r á.
| n t en sif icar ea m at u r ár iib r án zet u r i| or se p oat e r ea| izap r in u n a d in u r m át oar e| e
m et ode:
. st im u | ar eap r od u clieid e en zim e p r ot eo| it ice d e cát r e m icr ob iot a. ex ist en tiná
b r án zá, p r in t em p er at u r am ai m ar e d e m at u r ar e;
Capit olul í _ | ndust r ia| apt e| ui 59

. ad aos d e en zim e ex og en e ( p r ot eaze,lip aze)in lap t e,la f or m ar eacoag u lu lu i

sau p r in in j ect ar ein b r án za su p u sá f er m en t ár ii;
. p r in f o| osir ead e cu | t u r i| act icecu p | asm id em od if icat e( Pr ot * Lac- )ad
, icá cu
act iv it at ep r ot eolit icár id icat á9 i cu act iv it at eacid if ian t ár ed u sá;
. pr in adaos de coagul hidr at at ( slur r y r ipening sysÍ em ) ,apI icat I a f abr icar ea
b r án zei Ch ed d ar g i Sw iss.
Dep ozit ar ea f in a| á a b r án zet u r i| or .Aceast á d ep ozit ar ese f ace in sp alii cu
t em p er at u r acu p r in sá in t r e 0 " C g i , | 0 . C g i u m id it at ear e| at iv áa aer u | u i con st an t á,
sp ecif icáf iecár u isor t im en td e b r án zá n eam b a| at( u m ezea| ár e| at iv ám ai r ed u sá p en t r u
b r án zet u r i| et ar i g i sem it ar icu coaj á 9 i m ai r id icat áp en t r u b r án zet u r i| em oi cu coaj á
sub{ ir esau f ár á coaj á) . Br ánza t e| em ea ( de vacá, oaie, capr á) , br ánza Fet t a gi caguI
f e| iise p ást r eazáTnsar am u r á d ezer , in b u t oat e.
Am b alar ea b r án zet u r ilor se r ealizeazáÍ n scop u | p ást r ár iica| it á[ iiacest or a 9 i
p en t r uim p ied icar ead ezv o| t ár iim u ceg aiu r ilord e su p r af a! á9 i a b act er ii| ord e a| t er ar e
m oi. Am b a| ar ease p oat ef ace:
| a b r án zet u r i| e
. in f o| ie m et alizat ácag er at á, h ár t ie p er g am en t ,p ah ar e d e car t on p ar af in at
sau p I ast icin cazu I b r án zet u r i| or p r oasp et e;
. in f o| iid e a| u m in iu| ácu it esau cag er at ecu m ase p last icep er f or at ein cazu I
b r án zet u r i| or m oi cu m u ceg ai| a su p r af a[ á( Cam m em b er t Br , ie) ;
. in f o| ied e a| u m in iucag er at ácu p er g am en tsau cu m at er ialp I ast icin cazu I
b r án ze t u r i | omr o i cu m u ci l a g i ur o g u( Ro m a d u r Li
, m b u r g e rMÜn
, st e r ) ;
. in f olie d e p last ic su b v id in cazu l d if er it elort ip u r i d e cag cav alu r i sau
b r án zet u r fi e| iat e,in c| u sivb u cáli;
. p r in p ar af in ar esau t r at ar ecu em u lsied e m at er ialp last ic( p oliacet atd e v in il)
in cazu | r oli| ord e cag cav a| ,b r án zei o| an d a,Tr ap istet c;
. i n p u n g i d e m a t e r i a lp l a st i c,i n f o l i i d e a l u m i n i uca g e r a t sa u i n cu t i i d e
p olist ir en ,car t on cag er at | a in t er iorcu f olie d e a| u m in iuin cazu | b r án zei
Par m ezan r asá:
. i n f o | i e d e a | u m i n i u| ácu i t áp e u n a d i n f e { e cu Ni t r o l a csa u PVC g i a p o i
in t r od u sáin cu t ii r ot u n d ed in car t onÍ n cazu | b r án zet u r i| or t op it e,su b f or m á
de t riunghiuri;
o in m em b r an e d e m at er ia| p | ast ic,su b f or m á d e sa| am ( b at on ) ,c| ip sat e
( | eg at e)| a am b e| ecap et ein cazu | b r án zet u r i| or t op it e;
o Tn m em b r an e n at u r a| e( b ág icid e v it á) in cazu | b r án zei b u r d u f ,r esp ect ivin
coaj á d e b r ad .

1 . 1 0 . 2T
. e h n o l o g i i sp e ci a l e d e f a b r i ca r ea u n o r b r án ze t u r i

A' Br án zet u r i m oi m at u r at e
a) Br ánza Fet a ( 55% oum idit at e,22% ogr ásim e) se f abr icá dupá ur m át oar e| e
t eh n ologii:
_ Tehnologiat r adi| ionalácar e cupr indeoper aliiI e:
r St an d ar d izar ealap t elu ila P/ G = 0 , 9 0 ;
. Pa st e u r i za r el a 7 2 " C 1 1 6se c. sa u 6 2 ' C / 3 0 m i n u t e :
[ Pr od u cát or iig r eci p r ef er áu n p r od u s d e cu | oar eaI b á, om og en , d in I ap t e
d e oaie sau d e cap r á. Poat e f i f o| ositg i lap t ed e v acá cu 5 , 5 - 6 %g r ásim e,
a | b i tcu 0 , 0 3 - 0 , 0 4 %d i o x i d d e t i t a n ( d i | u a cu
t 1 0 v o | u m ed e a p á ca | d á)
ad áu g at in ain t ed e coag u | ar e] .
 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloqii aliment are

a Ráci r e a| a p t e | u| ia 3 0 " C;
a Adaos de cu| t ur ást ar t erf or m at ádin SÍ r epÍ ococcus / acÍ isgi SÍ r epÍ ococcus
cr em or is,in p r op or liede 3% 9i 39 | ip azál1 0 0 0 k g | ap t e;
a Mat u r ar ealap t e| u i p án á | acr eg t er ea acid it áliicu m in im 0 ' 0 5 % 'p H = 6 , 6 - 6 , 5 ;
a Ad a o s 1 2 0 m l ch e a g / 1 0 0 0 k g l a p t e ( ch e a g u l
e st e d i l u a tcu 1 0 v o l u m ed e
a p á) ' Ad a o su |d e ch e a g d i | u a se t f a ce su b a g i t a r e3 m i n u t e ;
a Co a g u l a r et i m pd e 5 0 - 6 0m i n u t e ;
a e i st a n f a t lea 1 2 , 8m m ) ;
Pr e l u cr a r eco a g u lcu l i r a( cu { i t d
a Ag i t a r e| e n t át i m p d e 2 0 m i n u t e ;
. Um p | er ecoag u | + zer in f or m e r ect an g u | ar 9e i scu r g er ep e cr in t á;
. Scu r g er e 2 or e la 3 O. C, d u p á f or m e| e cu coag u | se t r an sf er áin
^ car e
ca m e r acu t = 1 8 . C g i q = 8 5 % .| n l i p saa ce st u isp a f i u ,b r án zase a co p e r á
cu o sed i| ácu t at á9 i se lasá p est e n oap t e| a t em p er at u r acam er ei;
. Du p á 2 0 - 2 4 or e, cán d v a| oar eap H- u | u ia aj u n s | a 4 , 7' se scoat e b r án za
d i n f o r m eg i se t a i ei n cu b u r icu l a t u r ad e 1 0 cm ;
. Sár ar e u scat á cu 5 0 g NaC| / k gb r án zá, p e t oat esu p r af ele| eb u cálii;
. Se ag eazá b u cat a in t r - o f or m á d e p last ic d e 1 lit r u cu cap acu | p ar lia|
d e sch i sg i se m e n l i n e b r án za 2 4o r e | a t e m p e r a t u r ca a m er ei;
. Se a d a u g ása r a m u r a8 % 9 i se m a l u r e a záb r án za| a 8 . ' . 1 0 . C/ 3 0zi | e ;
. D e p o zi t a r e ap án á | a m o m e n t u l d ár i i i nco n su mse f a ce | a 2 . . . 4 . C.

- Teh n olog iaUF, car e cu p r in d eop er aliile:

. St an d ar d izar ealap t elu ila P/ G = 0 , 8 0 ;
r eán á ce r e t e n a t ua| r e 4 0 % s. u ' ;
o Ul t r a f i | t r a p
. Ad aos 3 % cu | t u r á f or m at á d in SÍ r ep Í ococcu s/ acÍ isg i 2 5 0 m | r en in á/
1000 kg r et en at ;
. I n t r o d u ce rien cu t i ad e p | a st i cd e 1 | i t r u( p án á| a % d i n v o | u m )9 i a co p e r i r e ;
. Mat u r ar e1 8 . 2 4or e p án á | a p t 1= 4 , 8 ;
. Ad aos 3 % sar e | a su p r af a[ ab r án zei;
. D e p o zi t a r e| a 1 8 " Cce | p u l i no | u n áp án á i n m o m e n t ud| ár i i T nco n su m '
b ) Br án za Cam em b er t ( 5 6 % u m id it at e; 2 2 o/g o r ásim e)
Pr ocesu It eh n o| og iccon st áin u r m át oar e| e op er alii:
. St an d ar d izar ealap t elu ila u n r ap or tP/ G = 0 , 8 6 ;
. Past eu r izar ealaT2 " Cl1 6sec. sau 6 2 " C/ 3 0m in u t e;
Ad aos d e cu | t u r á st ar t er f or m at á d in SÍ r ep Í ococcu slact is 9 i/ sau
St r ept ococcus cr em or is in pr opor [ ie de 3% 9i spor i de Penicillium
cam em bef t isau Penicit t iumcandiclum( alt er nat iv,spor ii de m ucegai pot f i
p u | v er izatIia su p r af alab r án zeisar at e,d u p á scu r g er e) .
Mat u r ar ea | ap t e| u |i a 3 0 " C/ o or á p án á la cr eg t er eaacid it álii t it r ab i| ecu
0,05% ; t
Ad a o s d e 2 5 0 m L r e n i n á/1 0 0 0 k g I a p t e .i n p r e a I a b i |r,e n i n ase d i I u e a zá
cu 1 0 v o | u m ed e a p á;
Ag i t a r e5 m i n u t eg i a p o i co a g u l a r e1 5 m i n u t e ,d a r p r e l u cr a r e aco a g u l u l u i
t r é o u i esá se f a cá d u p á cca 4 5 m i n u t ed e | a a d áu g a r e ar e n i n e i .p H . u |
co a g u l u l u=i 6 , 2 - 6 , 3 ;
a Táieiea coag u | u | u icucu lit esu b f or m ád e | ir á( cu { it ed ist an lat e| a 1 2 , Bm m ) ;
a Re p a u s co a g u |t ái a tt i m pd e o o r á;
a Scu r g e r eze r p án á | a n i v e | uco
I agu | u | u i; I
!
Capit olul í - lndust r ia| apt e| ui 61

. Tr an sf er coag u l + zer in f or m e cilin d r icep er f or at ecu A = 1 1 , 5 cm g i

H = 1 1 , 5cm . Um p l e r e af o r m e | ose r f a ce p án á | a 1 - 2 cm f a ! á d e m a r g i n e a
su p e r i o a r á;
. Rást u r n ar eaf or m e| ord e 4 - 6 or i in in t er v ald e 4 - 5 or e g i ap oi ocazion a| ,
p án á ce p H - u | a j u n g e| a 4 , 6 - 4 , 9( i n cca . B- 1 2 o r e d e | a a d áu g a r e acu | t u r i i
st ar t er ) ;
. Sár ar e u scat á cu 6 - 9 g NaC| / b u cat á,p r in f r ecar eaf iecár eisu p r af ele;
. Dep ozit ar ea b r án zei | a 1 2 . . . 1 4 " C l2 4 or e 9 i Q = 8 5 % ( d acá sp or ii d e
m u ceg ai se p u | v er izeazá| a su p r af alab r án zei, aceg t iase d isp er seazáÍ n
ap á 9 i b r án za se d ep ozit eazá | a 1 2 . . . 1 4 " C | 6 . 1 2 zi| e g i Q = 9 5 % , cu
in t oar cer ezi| n icá,p án á ce m ice| iud| e m u ceg aise d ezv o| t áu n if or m ) ;
. á u f o l i ed e p | a st i ca i p ást r a r e a| a4 . . . 8 " C;
Am b a | a r e ai n h ár t i ep a r a f i n a t sa
Br án za f in it á est e p e d ep | in m at u r at ácán d m asa d e b r án zá est e m oa| e g i
cr em oasá. p H- u | b r án zei est e ap r oap ed e 7 sau m ai m ar e d e 7 , in sp ecia| | a su p r af ala
bránzei.
c) Br án za alb ast r á ( u m id it at e 4 7 o/ o' g, r ásim e 2 7 % o 9 i ch iar m ai m u | t ) .
Re p r e ze n t a n {pi ri i n ci p a |aii a ce st u i t i pd e b r án zásu n t :
_ br ánza Roq uef or t ( Fr anla) ;
_ b r án za Gor g on zo| a( | t alia) ;
_ b r án ze t u r i l St , e n s| e y d a | 9ei D o r se tB| u e( An g | i a ) ;
e i l t o nW
- b r án za Niv a ( Ceh ia) ;
- b r án ze t u r i l D e a n a b | u9 i My ce | l a( D a n e m a r ca ) ;
_ b r án za Nu w or | d( s. U. A. ) ;
_ b r án za Er m it e( Can ad a) .
Mu ce g a i u I f o | o si t su b f o r m á d e sp o r i e st e Pe n i ci | | i u mr o q u e f o r t i( d e n u m i t
a n t e r i ogr i Pe n i ci l l i u mg l a u cu m ,Pe n i ci l l i u mg o r g o n zo l aPe
, n i ci l l i u mst i l t u m ) .
Pr ocesu It eh n o| og iccon st áin u r m át oar e| e op er alii:
. St an d ar d izar ealap t elu ila u n r ap or tP/ G = 0 , 8 7 ;
. Ad a o s d e 3 0 g | i p a zál 1 0 0 0k g | a p t e ;
. Om og en izar ealap t elu ip en t r uf av or izar ealip olizei;
. D e co | o r a r e aI a p t e | u(id a cá e st e ca zu | )p r i n a d a o s d e 0 ' 0 3 - 0 ' 0 4 %d i o x i dd e
t i t a nd i | u a td e 1 0 o r i cu a p á ca | d á;
. Past eu r izar ealaT2 " Cll6 sec. sau 6 2 ' Cl3 0 m in u t e;
. Ad aos d e cu | t u r ást ar t erm ezof i| á,in p r op or lied e 3 % ;
. Mat u r ar ea | ap t e| u ila 3 0 . C/ o or á p án á la cr eg t er ea acid it álii t it r ab i| ecu
0 , 0 5 o/ oi
. Ad a o s d e 2 0 0 m | r e n i n á/1 0 0 0 k g l a p t e .i n p r e a | a b i |r ,e n i n ase d i | u e a zácu
2 0 v o | u m ed e a p á;
. Coag u | ar et im p d e 2 0 - 3 0 m in u t e 9 i | ásar e in r ep au s t im p d e o or á d e | a
coag u lar e;
. T ái e r e co a g u Icu I i r a( cu l i t ed i st a n l a t el a 1 2 ' 8 m m ) ;
. Lásar e coag u | in r ep au s 1 0 m in u t e,ap oi ag it ar e u g oar á' Cán d acid it at ea
est e cu 0 , 0 2 % m ai m ar e d ecát cea ex ist en t áin ain t e d e t áier ea coag u | u | u i
( cca 8 0 m i n u t ed e | at ái e r e aco a g u | u | u ise ) , st r án g eco a g u | u | i n t r . uca
n p át a |
ca za n u | ugi i se | a sái n r e p a u s1 0 m i n u t e ;
. Tn d ep ár t ar ezer p án á | a n iv e| u | coag u | u | u i.Se sf ár ám á coag u | u | 9 r se
in d ep ár t eazá zer u | .Se in t oar cecoag u | u |d u p á 1 0 m in u t e.Du p á a| t e 1 0 m i -
n u t e se sf ár ám á d Í nn ou coag u | u 9 | i ap oi se sár eazá.
ffi
Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

. Sár ar ea CU 1 o/ osar e f a[ á d e coag u | .Se im p r ág t iesp or ii d e m u ceg ai p est e

co a g u |9 i se a m e st e cácu co a g u l u | .
. Um p | er eaf or m elorcilin d r icecu coag u |9 i scu r g er ep e cr in t á.
. in t oar cer ea b r án zei d u p á 5 - 1 0 m in u t e d e la u m p | er eaf or m e| or9 i ap oi | a
in t er v aled e 3 0 m in u t ein t im p d e 2 or e;
, 1 6 - 2 0or e
. Acop er ir ea b r án zei cu sed ilá 9 i p ást r ar ela t em p er at u r acam er ei
p án á ce p H - u |b r án ze ia j u n g e| a4 , 5 - 4 , 7 ;
. Sár ar e br ánzá cu 50 g NaC| / kg br ánzá. Se sár eazá f iecar e supr af a! á.
. Depozit ar ea br ánzei | a 12.. .14"Cl24 or e | a r p = 85o/ 'o
. Par af in ar eb r án zá ( op lion a| ) .
. Pr act icar eaa 6 0 g áu r i cu d iam et r u d| e 3 m m , p e am b e| ef ele a| e b r án zei'
=
. Ma t u r a r e ab r án ze i | a 1 2 , ' ' 1 4 " Cl 6 - 8sáp t ám án i9 i Q 9 5 % , cu i n t o a r ce r e a
zi | n i cát i m p d e r n a i m u | t ezi | e , a p o i o d a t á p e sáp t ám án á. p H - u | b r án ze i
cr e g t e| a 6 , 0 - 6 , 2 5d u p á 8 sáp t ám án i .
. Am b a | a r esu b v i d 9 i d e p o zi t a r e| a 7 " C p án á í n m o m e n t u |d ár i i i n co n su m
( p án á| a cca 3 | u n i ) '
u ot a: Su o acliu n ea | ip , azeim u ceg aiu | u9i i a | ip azelorad áu g at e se p r od u ceacid
b u t i r i c,ca p r o i c,ca p i i c d a r 9 i m e t i | - n - a m i | ce t o[ n
CHá . - ( CH ' ) o - co cH 3 ] .

B. Br án zet u r i sem it ar i
a) Br án za Br ick ( 4 2 % u m id it at e,2 9 % g r ásim e)
Pr ocesu It eh n o| og iccu p r in d eu r m át oar e| e op er alii:
. St an d ar d izar ea| ap t e| u|i a u n r ap or t PlG = 1 , 0 4 ,d ar p oat e f i 9 i 0 ' 9 4 d acá se
p r ef er áob r án zá m ai g r asá;
. Past eu r | zar ea| a7 2 " Cl1 6sec. sau 6 2 . C| 3 0m in u t e9 i r ácir e | a 3 0 . C;
. Ad aos o' 2 5 % cu | t u r á st ar t er act iv á la 3 0 " C. Cu | t u r a est e f or m at á d in
Lact ococcus / acf is gi/ sau LacÍ ococcuscr em or is, dar se pot ut iliza 9i cu| t ur i
st ar t er het er of er m eht at ivef or m at e din Leuconost oc m ezent er oides subsp.
cr em or is gi/ sau LacÍ ococcus diacet ilact is.
. Ad aos d e cu | t u r á car e p r od u ce m u ci| ag iu , con f or m in st r u cliu n i| or
f a b r i ca n t u l u i .
. Ad aos d e color an t| a n iv el d e 6 - 8 m | / 1 0 0 Ok g | ap t e,cán d acest a p r ov in ed e
l a v a ci i n st a b u l a l i e .
o Ad a o s d e 1 9 0 m L r e n i n á/ , l 0 O0k g | a p t e( r e n i n ase d i | u e a zád e 1 0 o r i cu
a p á) .
. i n ch e g a r el a p t et i m p d e 2 0 - 3 0m i n u t e '
. T ái e r eco a g u |cu cu l i t ed e 6 , 4 m m . p H - u |ze r u | uei st e d e 6 ' 5 - 6 ' 6 .
. Am e st e ca r á| e n t át i m p d e 1 0 m i n u t e9 i a p o i i n cá| zi r eco a g u ld u p á u r m át o r u |
pr ogr am : il

Tim p Tem per at ur á

La i n cep u t u il n cá| zi r i i 30'c
Du p á5 m in u t e 30,5'C
D u p á, | 0 m i n u t e 31" C

D u p á1 5 m i n u t e 33'C i!

36" C ,L
Du oá2 0 m in u t e l!
ü
ti
p
 . Scu r g er e zer p en á | a u n n iv e|cu 2 , 5 cm p est e coag u | .
o Ad aos ap á | a 5 0 . c ( 5 0 % f a! á d e v olu m u |in it ia|d e | ap t esau ech iv a| en tcu
can t it at ead e zer scu r sá) .
. Men lin er e coag u | in ap á su b u g oar á am est ecar et im p d e 1 5 m in u t e.Dacá
t im p u | est e m ai m ic, b r án za v a f i acid á iar d acá t im p u l est e m ai m ar e,
bránza va fi fadá.
. Scu r g er e zer lap á | a u n n iv e|cu 2 , 5 cm d easu p r acoag u lu | u i.
. Tr ecer e coag u | + zer Tnf or m e p er f or at er ect an g u | ar e g i scu r g er ep e cr in t á.
. i n t o a r ce r ef o r m e I a 5 , 1 0 , 3 0 , 6 0 9 i 9 0 m i n u t e .D u p á p r i m ai n t o a r ce r ep, e st e
b r án zá se p u n e u n e| em en tm et a| ic.Dacá coag u | u |n u cap át á o su p r af at á
n et ed á, at u n ci se st r op eg t ecu ap á ca| d á ast f e| in cát sá se n et ezeascá
su p r af alab r án zei.
o Br án za se sár eazá in sar am u r ád e 2 2 - 2 5 % ,t im p d e 2 4 or e la t em p er at u r a
d e 1 0 . . . 1 5 . c.p H - u Isa r a m u r i i e st ed e - 5 , 3 . Su p r a f a l ab r án ze ica r e n u e st e
Tnsar am u r áse p r esar ácU sar e u scat á.
. Scoat er ea b r án zei d in sar am u r á 9 i d ep ozit ar ein cam er a cu t em p er at u r a
a e r u | u id e 1 5 . C 9 i Q = 9 0 % , i n v e d e r e a m a t u r ár i i T . n t i m p u |m a t u r ár i i l,a
su p r af a{ ab r án zei se d ezv o| t ád r oj d ii,cor in eb act er iig i Bact er iu mlin en scar e
f or m eazá u n f i| m m u ci| ag in osd e cu | oar eg a| b en - r og uDezv . o| t ar eaacest or
m icr oor g an ism eest e m ax im á Tn d ou á sáp t ám án i d e m at u r ar e' En zim e| e
secr et at ed e m icr oor g an ism e| d e e la su p r af ala b r án zei p át r u n din p ast á 9 i
scin d eazá p r ot ein e| e.
. Sp á| ar ea b r án zei g i in t oar cer ein f iecar ezi, t im p d e 1 2 - 1 5 zi| e,Sp á| ar ease
f ace cu o cár p á in m u iat áin sar am u r ád e 2 0 oÁ'
. Du p á ce m u ci| ag ius- I a f or m at in can t it at esu f icien t á( 1 2 - 1 5ziI e) ,b r án za se
sp a| ácu ap á r ece, se p er iazáp en t r uin d ep ár t ar eaex cesu | u id e m u ci| ag iu9 i
se u su cá ap oi su p r af a| ab r án zei'
o Uscar ea br ánzei t im p de 4- 6 or e.
. Am b a| ar easu b v id in f o| ieo| ast icá.
o Pást r a r e ab r án ze i| a 5 . . . 7 " Cl 1 - 3l u n i .

b) Br ánza Colby ( 42% um idit at e,29oÁgr ásim e)

Pr ocesu It eh n o| og icim p I icáu r m át oar e| e op er a{ ii:
o St an d ar d izar ealap t elu ilau n r ap or tP/ G = 0 , 9 6 .
o Past eu r izar ealaT2 " Cl1 6sec. sau 6 2 " C1 3 0m in u t e.
. Ráci r e | a 3 1 . C.
. Ad aos 1 , 5 % ocu | t u r á st ar t er f or m at á d in St r ep t ococcu s lact is g i/ sau
St rept ococc us cremoris.
r Ma t u r a r e al a p t e | u|ia 3 1 . C/ oo r á p án á | a cr e g t e r e aa ci d i t ál icu
i 0,01% .
. Ad aos 7 0 m L co| or an t / 1 0 0 0k g | ap t e( co| or an t use | d i| u eazád e 2 0 or i cu
a p á) .
. Ad a o s 1 9 0 m L r e n i n á/ 1 0 0 0k g | a p t e( r e n i n ase d i | u e a zácu 1 0 v o l u m e d e
a p á) .
. Coag u lar e | ap t ep án á ce se ob [ in eu n coag u |f er m .
o Pr e| u cr ar ecoag u | cu cu lit e d ist an lat e| a 9 , 5 m m , cu ag it ar eu g oar á.
. i n ce p e r e ai n cá| zi r i ai d o u a d u p á 1 5 m i n u t ed e | a p r e I u cr a r e a co a g u I u I u9i i
cr eg t er eat em p er at u r iid e I a 3 1 . C I a 3 9 " C in t im p d e 3 0 m in u t e'Tn cá| zir ea
t r eb u iesá f ie len t á.in r it md e 1 . C/ 5 m in u t e.
I
Trat at de indust rie aliment ará. T

Me n { i n e r eco a g u | | a 3 9 " C p án á ce p H . u | d e v i n e 6 ' 2 - 6 ' 3 . Ace st p r o ce s

d u r elazá7 5 m in u t e d in m om en t u |in car e t em p er at u r aa aj u n s | a 3 9 . C'
r espect iv2 or e de | a pr elucr ar eacoagu| ului.Dacá acidit at eaa cr escut pr ea
r epede,t em per at ur a t r ebuier idicat ápáná la 40.C pent r ua inhibacu| t ur a| act icá.
a Scu r g er eazer u lu icán d p H- u | acest u iaar e v a| oar ead e 6 , 2 - 6 , 3 .
a Ad aos d e ap á | a 1 5 " C ast f e| ca am est ecu |sá aib á t em p er at u r ad e 2 6 . C.
Ad a o su |d e a p á se f a ce su b a g i t a r e9 i se co n t i n u áa g i t a r e aT n cá1 5 m i n u t e .
a Ad u n a r e aco a g u l u l u i i n t r -poa r t ea ca za n u l u gi i e l i m i n a r e aze r u l u i .
a Ad aos d e sar e in coag u l la n iv el d e 2 k g / 1 0 0 0k g lap t e 9 i am est ecar e.
,1
. Reoau s 5 m in u t ep en t r ur ea| izar easár ár ii.
. Tr ecer e coag u | in f or m e d e 9 k g ( f or m e asem án át oar e cu ce| e p en t r u
b r án za Ch ed d ar ) .
. Pr esar e b r án zá | a 7 5 KPa. Pr esar ea se f ace g r ad u a| p án á se aj u n g e | a
7 5 KPa' Pr esar ea d u r eazácca o or á.
. Am b alar esu b v id in f olie.
. Ma t u r a r eb r án zá| a 7 . . . 1 3 " C| 1 -|3u n t .
c) Br ánza Gouda ( sim ilar á cu Edam ) ar e 43o/ oum idit at e qi 2\ o/ ogr ásim e
( 4 9 % f a \ ád e SU) . '
Pr o ce su lt e h n o | o g icu c p r i n d eu r m át o a r e |oep e r a [ i i :
. St an d ar d izar ealap t elu ila u n r ap or tP/ G = ' 1 , 0 7 '
o Past eu r izar ealaT2 " Cl1 6sec. sau 6 2 " Cl3 Om in u t e'
. Rácir e | a t em p er at u r ad e coag u | ar e.
. Ad aos 1 - 2 m | An n at t o/ 1 0 0 0k g I ap t e( in cazu | | ap t eI udi e iar n á) .
. Ad aos o, 7 5 % cu | t u r ást ar t erf or m at ád in SÍ r ep Í ococculact s is,Leu con osÍ oc
cr e m or isgi SÍ r epÚoco ccus diacet il act s.
i
o Mat u r ar e| ap t ep án á | a cr eg t er eaacid it áliit it r ab i| ecu 0 , 0 0 5 - 0 ' 0 1 % ;
. Ad a o s 1 9 0 m | r e n i n á/ 1 0 O0 k g | a p t e( r e n i n ase d i | u e a zácu 1 0 v o | u m ed e
a p á) su b a g i t a r e .
. Co a g u l a r el a p t e .
. p r e l u cr a r eco a g u l i n cu b u r i cu l a t u r ad e 0 , 5 - 1 cm t i m p d e 1 0 - 1 5 m i n u t e .
Am est ecar e coág u | p en t r uin cá 2 0 - 3 0 m in u t e.p H- u I zer u | u it r eb u iesá f ie
6,4-6,5.
. Scu r g er e 1 / 3 d in zer 9 i ad aos | en td e ap á | a 6 0 . C aslf e| in cát am est ecu |sá
a i b á 3 6 . . . 3 8 . c. Vo | u m u |d e a p á e st e d e 2 0 - 2 5 o / foa ! á d e | a p t e | eu t i l i za t '
Ad aosu | d e ap á se f ace | en t , t im p d e 1 5 . 2 0 m in u t e, cu am est ecar e
co n t i n u á.D u p á a d a o su |d e a p á se co n t i n u áa m e st e ca r e ai n cá 1 5 m i n u t e '
. Dep u n er eacoag u | u | u9i i p r esar easu b zer CU aj u t or u u l n ei p | ácid e olel in ox ,
t i m od e 1 0 m i n u t e .
a Scu r q er e zer $ i t r ecer ecoag u l Tnf or m e.
O Pr e sár e | a 1 b a r ( 1 0 5 . Pa t) i m p d e 5 - 8 o r e , cu i n t o a r ce r eo ca zi o n a | á.D u p á
o r i m a T n t o a r ce r ese r i o i óa p r e si u n e ad e | a 1 l a 2 b a r ( 2 . 1 Ou . Pa p ; .H - u |
b r án zei p r esat et r eb u iesá f ie 5 , 3 - 5 ' 5 '
Sár ar e in sar am u r á d e2 oo/ o. Du r at asár ár iiest e in f u n clie d e m asa b r án zei.

Ed a m 1 , 5 - 3k g 3 zi l e
Go u d a 0 , 5 Kg 20 or e
Go u d a 1 Kg 1 , 5 zi l e
Go u d a 1 0 Kg 4 , 5 zl l e
Go u d a 2 0 7 zile
 Capit olul 7 - I ndust r ia

. Am b a I a r e ai n f o l i e . . d e . . p l a St
a ii cm e n { i n e r eI a 1 5 . C t i m p d e 4 - 6 sáp t ám án i
p e n t r um a t u r a r ei n i l i a | á.
. D e p o zi t a r e| a 1 0 . C t i m pd e 6 - 1 2| u n i p e n t r um a t u r a r ed e p | i n á'
Br án za Gou d a ar e u n p H d e 5 , 3 - 5 , 5d u p á 8 sáp t ám án i d e m at u r ar e.

d ) Br án za Mon t asio ( 4 0 % u m id it at e, 2 8 oÁ g r ásim e)

Est e o b r án zá it a| ian á| a car e in cá| zir eaa d ou a se f ace | a o t em p er at u r ám ai
scázu t á- 4 3 . c.
Pr ocesu It eh n o| og icin c| u d eu r m át oar e| op e er a{ ii:
o St an d ar d izar ealap t elu ila u n r ap or tp t G = j , OT.
r Past eu r izar eg i r ácir e la t em p er at u r ad e in sám án lar e ( 3 1 . C) .
o Adaos '10% cult ur á st ar t er f or m at á din 50% St r ept ococcus
t her m ophit usgi
50oÁLact oba cil l us b ulgar ic us.
o Mat u r ar e| ap t eo or á p án á ce acid it at eacr eg t ecu 0 , O1 % '
. Ad a o s 1 9 0 m L r e n i n á/ 1 0 0 0k g | a p t e( r e n i n ase d i | u e a zá
cu 1 0 v o l u m e d e
a p á) .
. Co a g u l a r et i m p d e 2 5 - 3 0m i n u t e .
. Pr elu cr ar ecoag u l in cu b u r icu lat u r ad e 6 , 4 m m .
o | n cá| zir e| en t á( 2 . C/ 5 m in u t e)p án á | a t em p er at u r ad e 3 9 . C.
. Men lin er e| a 3 9 . Cl2 or e ( p án á ce p H- u | zer u | u iaj u n g e la 6 , 1) .
o Scu r g e r eze r p án á | a n i v e | uco I agu | u lu i.
o Ad aos d e ap á cu t em p er at u r ad e 6 0 . C ast f e| ca am est ecu |
coag u l- ap ásá
aj u n g á| a 4 3 " C.
. Me n l i n e r el a 4 3 ' C t i m pd e 1 0 m i n u t e cu
, a m e st e ca r e .
. Scu r g er ecom p | et áa zer u | u i.
o Tr ecer e coag u l in f or m e g i scu r g er e,p est e n oap t e,la t em p er at u r a
cam er ei.
. Sár a r ei n sa r a m u r át i m pd e 1 2 o r e '
o Am b alar esu b v id in f o| iep | ast icá.
o Ma t u r a r eb r án zá| a 1 0 . .. 1 2 " Cl 1 - 3| u n i .

G. Br án zet u r i f er m e p án á | a t ar i cu in cálzir ea a d ou a la t em p er at u r i m ai
scázu t e
a) Br án za Pr ov olon e ( 4 5 % u m id it at e, 2 4 oÁ g r ásim e)
Pr ocesu It eh n o| og iccu p r in d eu r m át oar e| e op er alii:
. St an d ar d izar ealap t elu ila u n r ap or tp lG = 1, 1 7.
o Past eu r izar eag i r ácir ea lap t e| u ip án á | a t em p er at u r ad e in sám án lar e
cu
cu | t u r á| a ct i cá.
. Adaos de 1- 2o/ "cu| t ur á st ar t er m ezof i| á ( St r ept ococcus t her m ophlus gi
La ct obaciIIus b ulg a r icus) .
o Mat u r ar ea| ap t e| u|i a 3 0 " C/ o or á sau p án á cán d acid it at eat it r ab i| áa cr escu t
cu 0 , 0 1 o / o .
. Ad aos d e en zim e lip olit ice,con f or min st r u c{ iu n ilor f ab r ican t u lu i.
. Ad a o s1 9 0 m L r e n i n á/ 1 0 0 0k g | a p t e( r e n i n ase d i | u e a zácu 1 0 v o | u m e
de
a p á) .
. Co a g u l a r e al a p t e l ulia 3 0 ' C t i m pd e 3 0 m i n u t e .
o Pr e l u cr a r e aco a g u l u l ulia b o b d e 6 , 4 m m .
. Am e st e ca r eu g o a r át i m pd e . 1 0m i n u t eg i i n cá| zi r et i m p d e 3 0 m i n u t ep án á
|a
t em p er at u r ad e 3 9 " C.
 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

I a

a
Am est ecar ecoag u l + zer t im p d e 1 0 m in u t e,ap oi r ep au s 5 m in u t e.
Scu r g er e
6,1-6,2.
, 1 / 3d in can t it at ead e zer am est ecar ep án á ce p H- u | zer u | u iest e
9i

a Re p a u st i m pd e 5 m i n u t ep e n t r ud e p u n e r e aco a g u l u l u i .
a in d ep ár t ar eazer u I u ielim in at .
a For m ar ea u n u i st r at d e coag u | ce | á[ im ed e 1 2 - 2 0 cm g i g r osim e d e 4 5 cm
p e ce| e d ou á | at u r a|i e v an ei d e coag u | ar e.
Táier e coag u I in b | ocu r d i e 2 0 - 3 0 cm I u n g im eg i in t oar cer eI a f iecar e 1 5 m i-
n u t e,p án á ce p H - u |a j u n g e| a 5 , 4 '
. op ár ir e cu ap á d e 7 7 " C a coag u lu I ucu i p H 5 , 4 9 i t áier ein f ág ii.
o Pr e| u cr ar eaf ág ii| ord e coag u | in m ag in a d e f r ám án t ar e( Dacá f r ám án t ar ea
se f ace m an u al, coag u | u Ise acop er á cu ap á | a t em p er at u r ám ai m ar e d e
7 0 . C 9 i se ag t eap t áp án á ce p H- u I aj u n g e | a 5 , 2 - 5 , 0 .Se r id icá coag u I u d I in
ap á 9 i se Su p u n e f r ám án t ár ii m an u ale) . Fr ám án t ar ea se con sid er á
t er m in at ácán d u n g n u r d e coag u | d e 2 5 - 5 0 cm se in t in d e u g or ,f ár á a se
r u pe.
o Fo r m a r e ab r án ze ip r i nt u r n a r e aco a g u | u | u i ifno r m ep a r a l e | i p i p e d i ce .
o | m er sar eab r án zei in sar am u r ád e 2 2 % t im p d e 3 - 4 or e in cazu | b u cáli| or
de 1 kg.
. I n t r od u cer ea b u cáli| ord e b r án zá in p lasá d e p | ast ic.
. Af u m ar e r ece la t em p er at u r acam er eit im p d e 2 - 4 or e.
o A| t er n at iv , b r án zase p oat e am b a| asu b v id in f o| ied e p last ic.
b ) Br án za Ch ed d ar ( 3 9 % u m id it at e,3 0 % g r ásim e)
Pr ocesu It eh n o| og iccu p r in d eu r m át oar e| op e er alii:
. St an d ar d izar ealap t elu ila u n r ap or tP/ G = 0 , 9 1 .
. Pa st e u r i za r e g i r áci r e| a 3 1 . C'
. Adaos 1% cu| t ur ást ar t er ( St r ept ococcus/ acÍ l.s gi SÍ r epÍ ococcuscr em or is) .
e Mat u r ar e | ap t e p án á cán d acid it at eat it r ab i| ácr eg t e cu 0 , 0 1 % sau p H- u |
scad e cu 0 , O5u n it áli( m at u r ar ead u r eazácca o or á) .
. Co| or ar ea| ap t e| ucu i 7 0 m | co| or an t / 1 0 0kOg | ap t e( co| or an t use | d i| u eazácu
1 0 v o | u m ed e a p á) .
. Ad a o s 1 9 0 m L r e n i n á/ 1 0 0 0k g | a p t e( r e n i n ase d i | u e a zácu 1 0 v o l u m e d e
a p á) .
. Coag u | ar ea| ap t e| upi án á ce se ob lin e u n coag u |f er m '
. Pr e| u cr ar eacoag u | u | ucu i h ar f aav án d d ist an laTn t r ef ir e ( cu ! it e)d e 9 5 m m .
. in cálzir ea coag u lu I u d i u p á 1 5 m in u t ed e | a p r e| u cr ar eaacest u ia.in cá| zir ea
d e la 3 0 . C p án á | a 3 9 . C se f ace in 3 0 m in u t e( | ain cep u t in cálzir ea se f ace
i n r i t md e ' l " C/ 5 m i n u t e ) .
Men { in er e| a 3 9 . C/ 7 5 m in u t e,r esp ect ivp án á ce p H- u I aj u n g e I a 6 , , 1( d acá
acid if ier eaest e p r ea r ap id á, t em p er at u r aest e r id icat áp án á | a 4 0 . C p en t r u
a in h ib acu lt u r ad e b act er iilact ice) .
T n d e p ár t a r eze a r u | u ia t u n ci cán d co a g u | u a l a j u n s | a p H = 6 ' 0 - 6 ' 1 .D u p á
e| im in ar eam asei p r in cip a| ede zer , coag u | u |se am est ecá d e 2 - 3 or i p en t r u
a se f a ci | i t a e| im in ar ea m a x i m áa ze r u | u i .
Ag | om er ar eacoag u | u | u p i e ce| e d ou á | at u r ia| e v an ei, | a o g r osim e d e
1 3 - 1 5cm g i | ása tsá se T n D u p á 1 0 m i n u t ese t a i e st r a t u I d eco a g u l
t ár e a scá.
in b locu r i d e cca 2 5 cm lu n g im e. Se in t oar ce f iecar e b loc- d e coag u l la
f iecar e 1 5 m in u t e,p án á ce p H- u | aj u n g e | a 5 , 4 - 5 , 3 .La in t oar cer eaa d ou a
Capit olul í - | ndust r ia| apt e| ui 67

se ag azá d ou á b | ocu r iu n u I p est e a| t u liar la a t r eia in t oar cer ese su p r ap u n

t r e ib l o cu r id e co a g u l .
. Táier ea b | ocu r ilord e coag u | in f ág ii cu | álim ea d e 1 0 - 1 3 cm g i t r ecer ea
f á9 ii| orp r in m ag í n ad e m ár u n { it Se . am est ecá coag u I u Im ár u n lit I a f iecar e
1 0 m i n u t e ,r e sp e ct i vp án á cán d m a r g i n i | ed e v i n r o t u n d eg i n e t e d e ( d u p á
cca ' 3 0 m i n u t ed e | a m ár u n l i r e ) .
. Sár ar ea b oab e| ord e coag u l ast f e|in cát con { in u t udI e sar e in p r od u su lf in it
sá f ie d e 1 , 7 o/ o.
Necesar u |d e sar e se ca| cu | eazád u p á cu m u r m eazá:
a) Se est im eazár an d am en t uin | b r án zá:
R = ( % g r ási m e+ % p r o t e i n á)x k ,
u n d e k = 1 , 4 i 1 , 4 2 ; 1 , 4 4 ; 1 , 4 6 ; 1 , 4 8co r e sp u n zát o |r a u m i d i t a t e ad e
3 5 o/ o, 3 6 0 /3o,
7 % o,38% 9i 39% .
b ) Ne ce sa r u d á ' 5 % d i n R.
| e sa r e r e p r e zi n t 2
VaI oar eag ásit á p r in ca| cu Iest e m ai m ar e d ecát n iv eI u fI in a| d e sar e d e
1 , 7 o/ do in cau za e| im in ár iim asiv e d e zer d u p á sár ar e.
. Tr ecer eacoag u lu lu iinf or m ed e 9 k g .
o Pr esar ea coag u lu lu i d in f or m e | a 7 5 KPa. Pr esiu n ea se m ár eg t e t r ep t at
oán á | a 7 5 KPa. Pr esar ead u r eazácca o or á.
r Am b a| ar easu b v id a b r án zeig i d ep ozit ar e| a 0 . 1 6 . C p en t r um at u r ar e.
Ma t u r a r e ao o a t ef i f ácu t á| a 5 . . . 8 " Csa u | a 1 0 .' ' 16 . c.
Br án za Ch ed d ar f ab r icat ád in | ap t ecr u d se m at u r eazá| a 2 . C p e o d u r at á m ai
m a r esa u e g a | ácu 6 0 zi | e .

D. Br án zet u r i f er m e p án á la t ar i cu in cá| zir ea a d ou a | a t em p er at u r i m ai

r id icat e
a) Br án za Rom an o ( 3 4 % u m id it at e, 2 5 oÁ g r ásim e)
Pr ocesu It eh n o| og iccu p r in d eu r m át oar eleop er alii:
. St an d ar d izar ealap t elu ila u n r ap or tP/ G = 1 , 5 0 .
. Past eu r izar eg i r ácir e | a 3 2 . C.
. Ad aos 1 , 5 % cu | t u r á st ar t er t er m of i| áf or m at á d in 0 , 7 5 % St r ep Í ococcu s
t her m ophilusgi 0,75% Lact obacillusbulgar icus.
. Mat u r ar elap t e la 3 2 ' C1 1 5m in u t e.
. Ad aos d e en zim e I ip o| it ice, con f or min st r u cliu n i| or p r od u cát or u I u i.
. Ad a o s 1 9 0 m | r e n i n á/ 1 0 0 0k g | a p t e( r e n i n ase d i | u e a zácu 1 0 v o | u m ed e
a p á) .
. Co a g u l a r el a 3 2 ' C.
r Pr e| u cr ar eacoag u I u I ucu i h ar f a av án d d ist an lain t r e f ir e ( cu f it e)d e 6 , 4 m m
a a g u | u | upián á | a b o b d e o r e z.
9 i m ár u n { i r eco
. in cá| zir ecoag u | d e la 3 2 . C la 4 6 . C in 5 0 m in u t e.
. D e p u n e r eco a g u l a t u n ci cán dp H - u |e st e 6 , 1 - 6 , 2 .
. Ag lom er ar ecoag u lin t r - op ar t ea v an ei g i scu r g er eazer u lu i.
. Táier e b u cá{ id e coag u |9 i p u n er ein f or m e d e 2 5 k g .
. Men t in er e2 0 m in u t e f ár á p r esar e, ap oi se ag eazá d ou á f or m e u n a p est e
alt a 9 i se m en { in2 0 m in u t e.Se in t or cf or m eleg i se m ai m en ( in2 0 m in u t e.
o Pr esar e 6 0 m in u t eg i m en { in er ep est e n oap t ef ár á p r esar e.
. Men t in er eb r án zá in sar am u r á4 8 - 9 6 or e ( 4 8 or e p en t r ub r án za d e 9 k g ) .
o Zvánt ar ebr ánzá | a 10.C/ 78 or e.
 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnolooii aliment are

I o Ma t u r a r eb r án zá | a 1 0 . . . 1 5 " C/ 5| u n ig i u n g e r er e g u | a t áa su p r a f e t ecu
m in er al.
b) Br ánza Sw Í ss ( br ánza Em m ent al) ar e 40o/ oum idit at e9i 27% gr ásim e.
i u | ei

Br án zet u r iasem án át oar esu n t :

_ > Gr u y é r e- E| v e! ia;
- + Allf au erRu n d k ase- Bav ar t a;
- ) Bat t lem at -t Elv e{ ia;
- > Fon t in a- lt alia;
- > Tr aan on- Elv elia;
- + Sam so - Dan em ar ca.
Pr ocesu It eh n o| og iccu p r in d eu r m át oar e| op e er alii:
. St an d ar d izar ea| ap t e| ula i u n r ap or tP/ G = 1 , 1 p r in in d ep ár t ar eag r ásim iisau
ad aos d e | ap t esm án t án it .Nu se f o| oseg t e| ap t ep r af sm án t án it .
r Past eu r izar eg i r ácir e | a 3 7 . C.
. Ad aos cu | t u r ást ar t er r econ st it u it á in I ap t esm án t án it : o, 1 o/ oSt r ep t ococcu s
t her m ophilus+ 0,1% oLact obacillus helvet icus + 0,005% Pr opionibact er ium
sher m ani.
. Mat u r ar elap t e la3 7 ' C1 1 0 - 1 5m in u t e.
. Ad a o s 1 9 0 m | r e n i n á/ 1 0 0 0k g | a p t e( r e n i n ase d i | u e a zácu 1 0 v o | u m ed e
a p á) .
. Coag u lar elap t e la 3 7 ' C.
. Táier e coag u | cu h ar f a av án d d ist an la in t r e f ir e ( cu { it e)d e 6 , 4 m m '
Már u n l i r eco a g u |p án á | ad i m e n si u ndi e b o b d e o r e z.
o Am e st e ca r ev i g u r o a sáa co a g u | u | u i t i mdpe 3 0 - 6 0m i n u t e p . H - u | f i n at| r e b u i e
sá f i e 6 , 5 5 . 6 ' 5 0 .
. in cá| zir ecoag u | d e | a 3 7 . C | a 5 2 " Cin 3 0 m in u t e.La in cep u t in cá| zir eaest e
I e n t á ( 1 - 1 , 5 " c/ 5m i n u t e ) .i n t i m p u l i n cá| zi r i ise co n t i n u á a m e st e ca r e a
v ig u r oasá p en t r u a p r ev en i ag | om er ar eag i p án á cán d p H- u | aj u n g e | a
6,3-6,4.
. Op r ir eam est ecar ep en t r ud ep u n er eacoag u lu lu i.
. El i m i n a r e aze r u l u ig i a g i t a r e aco a g u l u l u . .
. Pom p ar e coag u | + zer í n f or m ecáp t u g it ecu sed i| á.
. Acop er ir ea su p r af eleib r án zei cu u n st r at d u b | ud e sed i| á. Acop er ir ecu u n
cap ac ar p r esar e.
r Pr esar e p r og r esiv áaj u n g án din f in a| | a 1 5 - 2 0 k g f lk g b r án zá. Du r at at ot a| áa
pr esár ii est e de 18- 20 or e cu int oar cer ea br ánzei de 7- 8 or i, pr im e| e
in t oar cer if iin d ex ecu t at eI a in t er v aled e 1 5 , 2 0 g i 3 0 m in u t eiar u r m át oar e| e
la in t er v aled e 6 0 m in u t e.Tem p er at u r ad in sala d e p r esar e est e m ai m ar e
sa u e g a l ácu 2 2 . C.
. Rácir e p r e| im in ar á 9 i p r esár ar ecU sar e u scat á.
. Sár ar ea b r án zei. Br án za, su b f or m á d e r o! i, se sár eazá in sar am u r á d e
2 3 % . Ro f i | ese r o t e sc zi | n i c.T e m p e r a t u r ad e sár a r e e st e d e 1 2 . . . 1 5 . c'
Dur at a sár ár ii est e de 6- 7 zi| e.
. Pr ef er m en t ar e| a 1 4 . . . 1 6 " Ct im p d e 1 4 zi| e,p e r af t u r i,cu in t oar cer eziI n icáa
r olilor ,sp á| ar ecu sar am u r á9 i p r esár ar ecu sar e.
. Ma t u r a r e ap r o p r i u - zi sá| a 2 2 . , , 2 4 " c 9 i Q = 8 5 - 9 0 % ' 4 - 6 sáp t ám án i , cu
in t oar cer ea r oli| or| a 2 zi| e, r ea| izán d ,in ace| ag it im p , sp á| ar ea r ot ilorcu
sar am u r á9 i g t er g er ea| or .
Capit olul í - lndust ria| apt e| ui
69

r Ma t u r a r e ad e d e p o zi tl a 1 0 .. . 1 4 ' Cg i e = 8 5 % t i m p d e 2 - 4 l u n i ,cu i n t o a r ce r e
d e 2 or i/ sáp t ám án á,sp á| ar ecu sar am u r á9 i g t er g er e.

Se p oat e m er g e g i p e v ar ian t au r m át oar ed u p á sár ar ea in b azin e:

o Dep ozit ar eb r án zá| a 1 0 . C p en t r uu scar easu p r af elei.
r Am b a| ar esu b v id d ar car e sá p er m it áex p an siu n ead e 1 5 - 2 OoÁ la f or m ar ea
och iu r ilorp e seam a CO2 .
. Dep ozit ar e| a 1 O" C/ B- 1 0zi\ ep en t r ur ácir e p r em at u r ar e.
9i
. Ma t u r a r e| a 2 3 " Ct i m pd e 2 - 3 | u n i i nv e d e r e ad e sáv ár g i r im
i a t u r ár i i .
o Pást r ar e | a 2 ' . . 5 " C p en t r u st op ar ea f er m en t a{ iei( in c| u sivp r op ion ice)
9i
p r eg át ir eap en t r ut áier ein b u cáliin v ed er eap r eam b a| ár ii.

E. Br án zet u r i ob t in u t e p r in in cálzir e g i p r ecip it ar e acid á

a) Br ánza Ricot t a est e o br ánzá car e se f abr icá din zer sau zer am est ecat cu
| a p t esm án t án i t .
Pr ocesu It eh n o| og iccu p r in d eu r m át oar e| e op er alii:
o Colect ar eazer u | u icu p H > 6 , , 1in v an a ci| in d r icá.
. in cá| zir ea zer u | u i | a 5 0 . C p en t r u in h ib ar ea cu | t u r iif o| osit e | a f ab r icar ea
b r án zei.
o Ad aos d e | ap t esm án t án it( 2 5 % of a|d1eát ot a| ) .
. i n cá| zi r e| a 8 0 . .' 8 5 . c, f ár á a g i t a r e .
o Ad aos d e solu lie d e acid cit r ic b % ( 1 4 0 g acid cit r ic m on oh id r at / 1 OOO kg
am est ec zer + lap t esm án t án it ) .
o | n cá| zi r |ea 9 0 . ' . 9 5 . C,f ár á a g i t a r e .
. Men t in er ein cá ' 1 5m in u t e| a t em p er at u r ám ai m ar e d e g S" C.
. Scoat er ecoag u l g i t r ecer ein f or m e.
. Acop er ir eaf or m e| orcu sed ilá, ag ezar ead e b u cáli d e g h ea! á p est e sed ilá
9i
t r ecer eaf or m elorin sp alii r ácit e| a 0 . . . 4 . c.
. Am b a| ar eab r án zei Ricot t ar ácit ein h ár t iecer at ásau cu t iid e p | ast ic.

b) Br ánza Queso Blanco conline 55- 53% um idit at e,22- 24% pr ot einá, 16- 180/ o
g r ásim e,2 - 3 o/ |oact ozá, 2 , 5 v osar e g i ar e p H = 5 , 3 - 5 , 5 .
Pr ocesu It eh n o| og iccu p r in d eu r m át oar e| e op er at ii:
r St an d ar d izar ea| ap t e| u| ia u n r ap or tP/ G = 1, 2 f o| osin d| ap t ep r af sm án t án it .
. Pr eg át ir easo| u f ieid e acid cit r ic. | , 5 % .Can t it at ead e acid cit r ic m on oh id r at
se ca| cu I eazácu r e| af ia:
% Acid cit r icm on oh id r at= 0 , 0 9 1 2 4+ 0 , o7 o7 5 x ( % p r ot ein á)
. in cálzir e | ap t est an d ar d izat | a8 5 . c/ 5m in u t e.
o Ad aos d e so| u liecoag u | an t á,cu ag it ar eu g oar á.
o Me n t i n e r e1 0 - 1 5m i n u t ep e n t r ud e p u n e r eco a g u l .
. El i m i n a r eze r .
a Ag it ar ecoag u l p en t r uelim in ar easu r p lu su ludi e zer .
a Sár a r e co a g u | i nv a n á 9 i d i st r i b u i ruen i f o r m áa sár i i i n co a g u | .
Ca n t i t a t e ad e sa r e = 2 % f a l . ldá e r a n d a m e n (t R)
Ra n d a m e n t( R) = 4 , a g x ( % p r o t e i n á) _3 , 6 4
a Tr ecer e coag u l cald in f or m e.
a Pr esar e 3- 4 or e cu o f or t á de 75 KPa.
70 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

. Rácir e br ánzá pest e noapt e.

. Am b a l a r esu b v i d .

p r oasp et ef ac p ar t e: r
F. Br án zet u r i p r oasp et e' Din cat eg or iab r án zet u r iI or l

- Br án za Cot t ag e( s. U. A. ) ;
_ Br án za Qu ar k t ip Bak er ( Eu r op a) ;
_ Br ánza cr em á;
_ Br án za Pan eer ( | n d ia) ;
_ Br án za Qu eso B| an co( Am er icaLat in á) .

a) Bránza Cot t age.

Pr ocesu l t eh n o| og iccu p r in d eu r m át oar eleop er alii:
o Pa st e u r i za r e a | a p t e | usm i án t án i 9 t i r áci r e| a 3 2 " C.
. Ad a o s 5 % cu | t u r ást a r t e rg i a m e st e ca r e, 1 0 - 1 5 m in u t e.
. Ad a o s 3 m | r e n i n á/ 1 0 0 k0g | a p t esm án t án i t .
. Co a g u l a r e al a p t e l upi r i na ci d i f i e r g
e i a cl i u n e ar e n i n e i .
. Pr e| u cr ar e coag u | cu h ar f a av án d d ist an lad in t r ef ir e ( cu ! it e)d e 1 2 m m .
. Lása r e co a g u | i n r e p a u s1 5 - 2 0m i n u t e.
. in cá| zir ecoag u | p án á | a t em p er at u r ad e 5 4 - 5 7 " Cin cca. 2 or e. in p r im e| e
3 0 m i n u t e ,t e m p e r a t u r a se r i d i cácu 0 , 5 " C/ 5m i n u t e ,d u p á ca r e v i t e za d e
in cálzir e se d u b | eazá 9 i, en t u a| se
ev , t r ip | eazá.
. Men lin er e coag u | | a 5 4 - 5 7 " C t im p d e 1 5 - 2 0 m in u t e p en t r u a cáp át a
f er m it at e.
. Scu r g er ezer g i ad aos p r im aap á d e sp á| ar e| a 2 0 - 2 5 " C'
. Sp á| a r e aa d o u a cu a p á l a 1 0 . C g i sp á| a r e aa t r e i a cu a p á | a 1 , 5 . . . 5 . C.
Co n t a ct u col a g u I u I ucu i a p a , | a f i e ca r esp á| a r e ,t r e b u i esá f i e d e 1 5 - 2 0m i -
nut e. Se r ea| izeazá9i o agit ar eint r er upt á.
. D r e n a r e aa p e i f i n a l et i m pd e 3 0 - 6 0m i n u t e .
. Sár ar ea coag u | u lucu i 1 7 osar e.
. Ad aos d e sm án t án á d e 1 8 % ast f e| in cát b r án za Cot t ag e sá aib á 4 %
g r ási m e .
. Am b alar ein cu t ii d e p last ic.

b) Br ánza Quar k est e o br ánzá cu coaguluIgr anu| ar ,f er m .

Pr ocesu l t eh n o| og iccu p r in d eu r m át oar eleop er alii:
. Past eu rzari ea | aot e| usm i án t án it| a 6 2 "C| 3 0 m in u t e.
. Ráci r e a| a p t e | u i sm án t án| iat 3 2 " C.
. Adaos 5% cu| t ur ást ar t er ( St r ept ococcus/ acÍ l.s sau SÍ r epÍ ococcuscr em or is) .
. Co a g u | a r ea ci d át i m pd e 4 - 6 o r e ( p H - u ze
| r u | u =i 4 , 8 ) .
. Am est ecar e u g oar á p en t r u sf ár ám ar ea coag u lu I ugi i in cálzir e | en t áp án á | a
5 2 " C. I n i l i a |T, n cá| zi r eeast e d e 0 ' 5 . c/ 5 m i n u t e .
. Men t in er ecoag u | | a 5 2 " Ct im p d e 1, 5 or e d e la sf ár ám ar eaacest u ia.
. Scu r g er e zer 9 i in | ocu ir ecu ap á r ece la 1 0 " C p en t r u in | át u r ar eaacid it álii
( coag u I u I se p oat e scu r g e d ir ect d in sed i| á 9 i p oat e f i , , sp á| at ' p ' r in
m en t in er ea sácu | e l u | udie b r án zá i n a p a r e ce t i m p d e 2 5 m i n u t e ) .
. Ad aos d e sm án t án á d e 1 8 % ast f e| Tn cát p r od u su | f in it sá aib á 4 - 8 %
g r ási m e .
. Am b alar e or od u sin cu t iid e p last ic.
c) Br án za cr em á ( cu ce| m u | t5 5 % u m id it at eg ice| p u lin 3 0 % g r ásim e)
Pr ocesu It eh n olog iccu p r in d eu r m át oar e| op e er alii:
. St an d ar d izar esm án t án á | a 1 1 - 2 0 %g r ásim e.
r Past eu r izar esm án t án á | a 7 0 " c/ 3 0 m in u t e.
. o m o g e n i za r e | a6 9 0 0 - 1 0 3 0 0KPa g i r áci r e| a 3 O. C.
o Ad aos 1 5 k g cu | t u r ást ar t erg i ' | m | r en in á| a 1 0 0 0 k g sm án t án á.
. Coag u lar ep án á ce acid it at eacr eg t e| a0 , 6 - 0 , 7 5 o/( o pH = 4,6) .
. Am est ecar e coag u | 9 i ad aos d e ap á cu t em p er at u r ad e 7 6 . C, ast f e| in cát
a m e st e cu sá
l a t i n g á5 1 . C.
r Tu r n ar ecoag u l + zer Tnf or m e d e scu r g er e.
o Dr en ar ezer t im o d e 2 or e.
. Sár a r e co a g u |cu 0 , 7 5 %Na C| .
o Am b a| ar ecu p r esar eu g oar á.
o Pást r a r e| a 2 " C.

G. Br án ze t u r i t o p i t e
Acest e b r án zet u r con
i f in u r m át oar e| e
in g r ed ien t e:
- dif er it et ipur i de br ánzá sem it ar e;
_ | ap t esm án t án itp r af ,con cen t r atp r ot eic,zer p r af cazein at d e
, sod iu ;
- g r ásim e ( u n t ) ;
- sár u r i d e t op ir e( cit r atd e sod iu ,f osf at d e a| u m in iug i sod iu , f osf at m on osod ic,
f osf at disodic, f osf at t r isodic,polif osf ali,acid cit r ic) ;
- em u lg at or (i m on o-g i d ig licer id e) ;
- con ser v an li( acid sor b ic) ;
- color an t i( An n at t osau B- car ot en ) ;
- in g r ed ien t ed e or ig in ev eg et a| á9 i car n at á;
- con d im en t e
Pr ocesu It eh n o| og iccu p r in d eu r m át oar e| e op er alii:
o For m ar eacom p ozit iei,con f or mr et et ei.
. I n t r od u cer eacom p ozit ieiinap ar at u ld e t op ir e.
o Am est ecar e3 m in u t ela t u r at iam ax im á.
. in cá| zir ela 7 O" Csu b v acu u m g iam est ecar e.
. in cá| zir ef ár á v acu u m | a 8 5 " C g i m en lin er e| d 8 5 . cI 2 m in u t e.
o Dozar e m asá t op it áin f or m e g iam b a| ar e'

1 . í 0 . 3 'Ra n d a m e n t u li n b r án zá 9 i f a ct o r i id e i n f | u e n t á

Ran d am en t u in
| b r án zá p oat ef i p r on ost icatcu r e| a{ ia| u iVan S| y k eg i Pr ice:

( 0 , 3 9 x C- 0 , 1 ) x 1 . 0 9
o_
1-M
in car e: F - con f in u t uTn| g r ásim e a| | ap t e| u i;
C - con { in u t uin l cazein á a| lap t e| u i;
0 , 1 _ p ier d er id e cazein á in zer d at or it áh id r o| izeik - cazein ei9 i d at or it á
p ier d er ilord e coag u lf in in zer ;
1 , 0 9 - f act or car e lin e seam a d e alt e su b st an { esolid e in clu se in
br ánzá ( sár ur i de f osf at de ca| ciu/ cit r at iasociat e cu cazeina 9i
su b st an { au scat á d in zer ) ;
72 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

M _ f r ac[ iu n ead e u m id it at ea b r án zei.

Ex em p lu : p en t r u F = 3 , 6 k g / 1 0 0 k g , C = 2 , 5 k g / 1 0 0 k g , M = 0 , 3 7 ,
v aloar ealu i R est e d e 9 , 9 4 5 % .
p r od u cliei:
Ran d am en t u | inb r án zá se p oat e calcu | a9 i p e b aza r ezu | t at e| or

, ^ - 1 0 0 x Cb
" - - cl
in car e: Cb - can t it at ead e b r án zá ob lin u t á( k g ) ;
C| _ can t it at ead e | ap t ef o| osit á| a f ab r icar eab r án zei ( L) .

se p oat e d et er m in acu r e| alii| e:

Con su m u l sp ecif ic| a f ab r icar eab r án zet u r iI or
9
" . o =co
t o - Á) x C x O, 0 1-] G.
[ c' , , . 1 o
sp ( p x Gr x ) _ G7

1 , 0 0 5 6x ( Gsr x 1 , 0 2 8 4 )
u sr = F- t t

in car e: C1 - can t it at ead e | ap t ef o| osit| af ab r icar eab r án zei ( L) ;

Cg - can t it at ead e b r án zá ob lin u t á( k g ) ;
G1 _ con lin u t u |d e g r ásim ein su b st an lau scat á ab r án zei ( % ) ;
A - con lin u t u |d e ap á a| b r án zei ( % ) ;
C - coef icien td e cor eclie: 1 , 0 3 6 p en t r ub r án zet u r isem it ar ig i t ar i g i 1 p en t r u
b r án zet u r i| em oi;
G7 - con lin u t u d l e g r ásim e d in zer ( % ) ;
G1 x _ con ( in u t u d| e g r ásim e d in | ap t e| en or m alizat( % ) ;
P - coef icien tp r iv in dp ier d er i| ed e g r ásim ein t im p u |f ab r icat ieip án á la f aza d e
p r od u sf in it :

100-p
P=
100

in car e: P = 4 , 5 p en t r ub r án zet u r ti ar i 9 i sem it ar i;P = $ p en t r ub r án zet u r iI em oi;

P= 6 p e n t r u t e l e m e a .
G5 1 - con lin u t u d | e g r ásim e in m asa d e b r án zá ( % ) ;
1 , 0 0 5 6- coef icien t upl ier d er ilord e p r od u s.
Fact or iicar e in f | u en \ eazá r an d am en t uinI b r án zá su n t u r m át or ii:
o Can t it at ea d e cazein á d in | ap t e car e, in af ar á d e g r eu t at ea ei p r op r ie,
con t r ib u ieg i la ab sor b liad e ap á 9 i d e m in er a| e.
. Gr ásim ea d in | ap t ecar e con t eazá n u n u m ai d in p u n ct d e v ed er e can t it at iv
s| n er eza.
d ar g i p r in f ap t u Icá in f | u en [ eazá
o Um id it at eab r án zei: o cr eg t er eCU 1 o/ oa u m id it áliib r án zei con t r ib u ie| a o
cr eg t er ecu 1 , 8 o/ ao r an d am en t u lu(id e ex em p lu la u n r an d am en tR = 9 0 k g
b r án zát 1 0 0 0 k g | ap t e,aj u st ar eau m id it álii| a 3 6 % v a con d u ce | a 9 , 1 ' 6 k g
br ánzál1000 kg | apt e) '
F: -

Capit olul í - | ndust r ialapt e| ui 73

. Co n t i n u t ud| e sa r e d i n b r án zá: u n p | u sd e 0 , 1 7 osa r e i n se a m n á u n p | u sd e

0 , 1 4 o/ bor án zá, in con d i[ ii| in e car e con lin u t u dI e ap á cr eg t ecor esp u n zát or .
r Ca | i t a t e a I a p t e | u i :n u m ár u I d e ce | u | e so m a t i ce , n u m ár u I d e b a ct e r i i
p sich r ot r op ice.
. Cr eg t er ead u r at ei9 i t em p er at u r iid e p ast eu r izar ecar e con d u c la cr eg t er ea
r e [ i n e r idi e a p á 9 i | a r e cu p e r a r e ap r o t e i n e | oze
r r u | u gi i su b st a n l e | oso
r lubi| e
d i n ze r .
o Con t r o| u lp r ocesu | u id e f ab r icalie: p r e| u cr ar eacoag u | u lu i,in cá| zir ea p r ea
r ap id á | a Í n cá| zir eaa d ou a, sár ar ea p r ea d ev r em e d u p á m ár u n t ir ea
coag u lu | ucar i e m ár eg t esin er ezag i solu b i| it at ea cazein ei,t em p er at u r ap r ea
m ar e | a p r esar ecar e con d u ce | a p ier d er id e g r ásim e, ac{ iu n eap r ea in t en sá
p r ot eo| it icá a cu | t u r iist ar t erg i a en zim eid e coag u | ar e;sp á| ar eab oab e| ord e
coag u I d u p á in cá| zir ea a d ou a car e con d u ce | a e| im in ar easu b st an t elor
so l u b i l e .
o p t i m i za r e ar a n d a m e n t u I u i ibnr án zái m p I i cár e sp e ct a r e au r m át o a r e l opr r i n ci p i i :
. ob lin er ea ce| ei m ai m ar i MNFS ( u m id it at er ap or t at á| a su b st an t a u scat á
n e g r a sá) T , nco n co r d a n ! á cu o b u n á ca | i t a t ep e n t r um a x i m i za r e au m i d i t át gi i i
r ecu p er ar easu b st an leiu scat ed ln zer .
o St an d ar d izar ea | ap t elu iast f e| in cát sá se ob ( in á v alor i m ax im e p en t r u
com p on en t elecar e in t er v inin calit at eab r án zei ( d e ex em p | use aj u st eazá
r ap or t u IP/ G in v ed er eam ax im izár iief icien leicost u r ilor ) .
. Min im alizar eap ier d er i| or d e cazein á9 i g r ásim eÍ nzer .

1 ' 1 o. 4 'Ten d in t e m od er n e in f ab r icar ea b r án zet u r iI or

Acest e t en d in { eau f ost or ien t at ein t r ei d ir ecliip r in cip ale:

. Cr est er ea v olu m u lu iv an elor d e coag u lar e,p r og r am ar eaop er a{ iilorin v an e
gi t r at am en t um l e ca n i za t a l co a g u l u l u i( v a n e St e i n e k e r g i Al f a - La v a l ) ,
co a g u | u Id i n v a n á f i i n d p r e | u cr a td u p á p r o ce d e u I Gu e r i n SA ( Fr a n { a ) ,
St or k - Volm a( Elv elia) ,Holv r eik a( Olan d a) Wald , n er ( Ger m an ia) .
. Red u cer ea v an elor d e coag u lar e: p r oced eu l Gu t er m an car e f oloseg t e
m ag in aATX, p r oced eu lHB - Societ at eaHu g on n et- Dij on .
. Pr elu cr ar ealap t elu in i v an e cu cap acit at em ed ie:
- p e n t r ub r án ze t u r i l m | p m a_ Fr a n l a ,p r o ce d e u SH
e o i : p r o ce d e uA| | -12,
Co n t i - Fr o m a g de e W a l d n e r ,Co r b l i n Al
, f a - La v a l ;
- p e n t r u b r án ze t u r i | et a r i g i se m i t a r i : Ch a I o n - Me g a r d Gu
, e r i n SA,
Ge n v r u i n ( Fr a n ! a ) ;W a l d n e r ( Ge r m a n i a ) ;H o l v r e i k a ,T e b e l , St o r k -
Vo l m a , Jo n g i a , Ni so - Ca so m a t i c( Ol a n d a ) ;Fr a u ( l t a l i a ) VS
; ( Ce h i a ) ;
Alf a- Lav al ( Su ed ia) ; Ber g s- Mask in ( Nor v eg ia) ;Pr ess- Mast er ( Nou a
Zee| andá) .
_ p en t r u b r án za Ch ed d ar : Be| | - Sir og i Lact - o- Mat ic ( Au st r aI ia) Nir ; d,
Cr o u ch e rD u n ( An g | i a )Ch ; e d d a r - Ma st e(rNo u a Ze e | a n d á) Bo ; n g a r d s,
St o e l t i n gBr o t h e r s,Ch e d - O- Ma t i (cS. U. A. ) .
- p en t r ub r án za Gor g on zola:Sor d i ( | t alia) .
- p en t r ub r án za f i| at á:MM ( | t a| ia) .
Su n t r ealizat e g i p r oced ee con t in u e d e f ab r icar e a b r án zet u r i| orcu , m ar f i
Ni co m a - Ni so( Ol a n d a ) SH
, - 12 , St e n n e - H u t i n3- 1( Se f f a c)ST, , Mu l t i t u b .
74 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Pen t r u f ab r icar ea b r án zet u r i| orcu in g | ob ar e d e a| b u m in á su n t f olosit e

p r oced ee| e:Cen t r y - Wh ey9 i ce| e car e ap I icáu | t r af ilt r ar ea ( MMV' Ab cor d ir ect ,Ab cor
i n d i r e ct ) .
i n t a b e l u l 1 . 1 7 , su n t p r e ze n t a t en o r m e l e i n t e r n a [ i o n a l p
e e n t r u p r i n ci p a l e l e
b r án zet u r fi ab r icat e.
Tab elu1l . 1 7
Nor m ein t er n alion a|peen t r up r in cip alele
t ip u r id e b r án zet u r i

Bránzá
Adaosur i necesar e Adaosur i f acult at ive Go m p o zi ! i e
Lap t e
,| 2 3 4
Ca Cl z, m a x i m u m
200 m g/ kglapt e
Cu l t u r id e b act er i li act i ce Rocou sau B- car ot en
si n g u r esau i n 4 8 % g r ási m ef at á d e s. u .
co m b i n al i e,m ax i m u m ( m inim um ) .
Gh e d d a r Cheag sau enzt m e 600 mg/ kg bránzá
( l ap t e d e co ag u l an t e Acid sor bic ai sár ur i| e 3 9 % ap á ( m ax i m u m )
v acá) sa l e d e K 9 i Na ,
m ax i m u m1 0 0 0m g / k g( ca 6 1 % s. u . ( m i n i m u m )
Na Cl aci d so r b i c)En zi m e
pr ot eolit ice,
1 0 0 0 m q / k gl ap t e
Cu l t u r id e b act er i li act i ce 5 0 % g r ási m e f a. t ád e s. u .
la t ipulA( m inim um )

Cheag sau alt e enzim e 6 0 % g r ási m e f a! á d e s. u .

D a n a b l u A, B, C co ag u l an t e CaCb , m ax i m u m2 0 0 l a t i p u lB ( m i n i m u m )
( lapt e de vacá) m g/ kglapt e
Na Cl 47o/ oapá | a t ipu| C
( m axim u m )
Sp o r i d e m u ceg ai u r i 5 3 % s. u . ( m i n i m u m )
car act er ist icivar iet át ii
45% , 20% , 30% , 45%
CaCb , m ax i m u m2 0 0 g r ási m e f a! á d e s. u .
Cu l t u r id e b act er i li act i ce m g/ kglapt e Rocou sau p en t r ut i p u r i l eA, B, C, D
singur esau in
( 3- car ot en
Dan b o A, B, C, Cheag sau alt e enzim e co m b i n al i em ax i m u m 46% , 57% , 54% , 48%
D ( lapt e de co ag u l at e 600 mg/ kg bránzá apá pent r u t ipur i| eA, B,
v acá) NaN0 3 / KN0 s,m ax i m u m
Na Cl 50 m gikg br ánzá Apá
Bo ab e d e ch i m en 54% , 43% , 46% , 520/ o
s. u . p en t r u t i p u r i l eA, B,
an

Cu l t u r id e b act er i li act i ce Ca Cl z, m a x i m u m2 0 0
m g/ kglapt e Rocou sau 4 0 % g r ási m ef a! á d e s. u '
Cheag sau alt e enzim e B- car ot ensingur esau I n ( m inim um )
Ed am
( lapt e de co ag u l an t e co m b i n al i em ax i m u m
vacá) 600 mg/ kg bránzá 46% apá ( m axim um )
Na Cl NaNCVKNOs,m ax i m u m
Ap á 50 mg/ kgbránzá o u. ( m inim um )
5 4 o / s.
 Tabelul 1.17 ( cont inuare)

1 2 3 4
Cult ur i de bact er iilact ice 4 8 % g r ási m ef a{ ád e s. u .
Go u d a Cheag sau alt e enzim e ( m inim um ) .
( lapt e de coagulant e l d em Ed am 43% apá ( m axim um )
vacá) Na Cl
Apá 5 7 o Ás' u . ( m i n i m u m )
Cult ur i de bact er iilact ice 4 5 % g r ási m ef a! ád e s. u '
GaCb , m ax i m u m2 0 0
Cu l t u r id e b act er i i ( m inim um )
m g/ kglapt e
Em m ent al p r o p i o n i ce
( lapt e de Cheag sau alt e enzim e
Su l f atd e cu p r u m ax i m u m 40% apá ( m axim um )
vacá) co ag u l an t e ,| 5 mgikg bránzá
Na Cl
( expr im at áin cupr u) 6 0 % s. u . ( m i n i m u m )
Apá
4 5 % g r ási m ef at ád e s. u .
Gr uyer e ( m i n i m u m )3 8 % ap á
( lapt ede l d em Em m en t al ( m ax i m u m6) 2 % s. u .
vacá) í m inim rrm )
Cult ur i de bact er ii lact ice 45% ,30% ,60%
gi bact erii / lnens g r ási m ef a! á d e s. u .
( m i n i m u mp) en t r uTi l i si t
Cu l t u r i de b act er i i| d emca | a Dam b oi n sá 4 0,35 9i60 47% ,53% ,
Tilsit f ár á chim en dar poat ef i
p r o p i o n i ce 39% apá ( m axim um )
( lapt ede
ut ilizat ár ibof | avinadr ept p en t r uTi l i si t4 0 , 3 5 , 6 0
vacá) Cheag sau alt e enzim e co l o r an t
coagulant e 5 3 % . 4 7 % . 6 1 %s. u .
( m i n i m u m p) en t r uTi l si t
Na Cl 40.35. 60
4 0 % g r ási m ef a! ád e s. u .
Sai n t Pau l i n ( m inim um )
( l ap t ed e l d em Dam b o l d em Dam b o
5 6 % ap á ( m ax i m u m )
vacá) / . Lo / ^ e t l í m inim rrm \

Fu m sau f u m l i ch i d 4 5 % g r ási m ef a| ád e s. u .
( m inim um )
Cu l t u r id e b act er i li act i ce Hexam et iI ent et r am iná, 47o/ oaDá| abránza
m axim um25 m glkg n ef er m en t at á ( m ax i m u m )
Pr ovolone Ch eag su b f o r m á l i ch i d á br ánzá, expr im at áca 45Yo aoá| abránza
( lapt e de sau past á sau alt e f o r m a| d eh i d á. af u m at á( m ax i m u m )
vacá) enzim e coagulant e 5 3 % s. u . ( m i n i m u ml )a
CaCb . m ax i m u m 2 0 0
m g/ kglapt e bránza neafumat á
Na Cl 5 5 % s. u . ( m i n i m u ml )a
Enzim e de m at ur ar e bránza afumat á

20% , 30% ,40o/ o, 45'/ o,

50% , 60% gr ásim ef a! á de
CaCb , m ax i m u m s. u . ( m i n i m u mi)n f u n cl i e
Cult ur i de bact er iilact ice d e t i o u ld e Ro m ad u r
200 m g/ kg lapt e
9i bact er ii/ lnens 65% ,52% ,58'/ o,56% o,
Rom adur Ri b o f l av i n a 54% , 48% apá
( l ap t e d e Cheag sau alt e enzim e ( m axim um in ) f un{ iede
vacá) co ag u l an t e ( 3- Car ot en, m axim um
600 m g/ kg t i p u ld e Ro m a d u r
35% , 38% , 42% :44% ,
Na Cl Apá 4 6 % , 5 2 % s. u . ( m i n i m u m )
in f unc{ iede t ipulde
Ro m ad u r
 g
76 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Tabelul 1. 17 ( cont inuar e)

1 2 3 4
45% ,30% ,40% ,50%
CaC1 2 m , ax i m u m g r ási m ef at á d e s' u .
Cu l t u r id e b act er i li act i ce 2 0 0 m g / k gl ap t e p en t r ut i p u r i l eA, B, C, D
Gam em b er t
gi bact er ii/ r nens Rocou sau B-carot en 56% ,62% ,56% ,56%
A, B, C, D
Ch eag sau al t een zi m e si n g u r esau i n co m b i n at i eap á p en t r ut i p u r i | A, e
( l ap t e d e
co ag u l an t e m ax t m u m B, C, D
v acá)
Na Cl 600 m g/ kgbr ánzá 44% ,38% ,44% ,44%
Ap á s. u . p en t r ut i p u r i l eA, B,
C, D
4 5 % , 4 0 % , 5 0 %g r ási m e
f a t ád e s. u . ( m i n i m u m )
Br i e A, B, C
p en t r ut i p u r i l eA, B, C
( l ap t ed e l d em Cam em b er t l d em Cam em b er t
4 4 % , 4 4 % , 4 6 %s. u .
v acá)
( m i n l m u m p) en t r ut i p u r i l e
A, B, C

Ca Cl z, m a x i m u m2 0 0 5 0 % , 6 0 % , 4 5 % g, r ási m e
Cu l t u r id e b act er i li act i ce
m g/ kglapt e f at á d e s. u . p en t r ut i p u r i l e
Br án zá Ap á A, B, C
per seI at á Ch eag sau al t een zi m e
Com p| exclor oÍ | á- Cu, 4 8 % , 4 8 % , 5 5 % ,ap á
co ag u l an t e
A, B, C m ax i m u m1 5 m g / k g ( m ax i m u m p ) en t r u
( l ap t ed e bránzá t i p u r i l eA, B, C
Na Cl
vacá) Ri b o f | av i n á 5 2 Y" , 5 2 o / o , 4 5 % s. ,u .
En zi m ed e m at u r ar e ( m i n i m u m p) en t r ut i p u r i l e
Cu l t u r ad e P r o q u ef o f t i
( 0 ' 1 %s. u .f a! ád e | ap t e) A, B, C

1 . 1 1 .l n g h e Í a t a

in g h elat a est e u n p r od u s con g elat p r in t r - u np r oced eu sp ecial, in com p ozi{ ia

cár u i ai n t r áu n u |sa u m a i m u | t ed i n p r o d u se | e m e n t i o n a t ien co n t i n u a r e :
- p r od Uselact at e:| ap t ein t eg r a|n or m a| izatsm , án t án á d u | ce,sm án t án á p | ast icá,
Un t ,| ap t ed eg r esat ,| ap t e p r af cU con t in u td e g r ásim e st an d ar d izatsau d eg r esat ,| ap t e
con cen t r at , cazein at , cop r ecip it at ,zer 9 i zar á p r af, car e ad u c su b st an t a u scat á
n e g r a sá9 i , r e sp e ct i v , g r ási m e a ;
- m at er ii p r im e d e in d u | cir e:zah ár , d ex t r ozá, sir op d e p or u m b d esh id r at at ,
Zah ár in v er t itizosir, , op d e m a| t .Con t in u t udl e zah ár d in in g h elat áv ar iazáTn t r e
op sir 1 2 o/ o
9i 20% ;
- su b st a n l ee m u l g a t o a r eg: á| b e n u gd e o u á ( 0 , 5 % ca p r o d u su sca t ) ,m o n o - 9 i
d i g l i ce r i d (e0 ' 5 % ) |' e ci t i n á( 0 ' 5 % ) sUcr
' o g l i ce r i d(e0 ' 5 % ) ;
- su b st a n { est a b i | i za t o a r e : g e | a t i n á( 0 ' 3 . 0 ' 4 % ) a' g a r - a g a r( 0 ' 3 % ) 'a | g i n a td e
so d i u( 0 ' 2 - 0 , 5 % )ca , r b o x i m e t i | ce | u | o zá( 0 ' 1 7ze %a)m , i |( 2 - 3 % )cr' e m o d a n( 0 , a 4 , 2 % ) ;
_ su b st a n l e d e a r o m á: v a n i l i n á n a t u r a | á( 0 ' 0 5 - 0 ' 1 5 o Á)ca , ca o p r a f ( 2 - 3 % ) ,
cioco| at á ( 4 6 % ) ' f r u ct e,ar om at izan lisin t et ici: v an ilin á, acet at d e et i| ,acet at d e b u t ii,
a | d e h i d áb e n zo i cá,a | d e h i d áci n a m i cá,e t i | v a n i | i n á, ( 1 0 0 m g / k g ) ,i o n o n á( 3 0 m g / k g ) '
v a l e r i a n adt e e t i l ( 2 0 0 mg/ kg) ;
- coI or an t in at u r aI ig i sin t et ici: t ar t r azin á( 4 0 m g ik g ) ' am ar an t ( 2 0 m g / k g ) '
( 3 0 m g / k g ) g, a | b e no r a n g e( 2 0 m g / k q ) i'n d i g o t i n (á5 Om g / k g ) .
e r i t r o zi n á

I
Capit olul í - lndust r ia| apt e| ui 77

1 . 1 1 . 1T
. e h n o l o g i a d e f a b r i ca r ea i n g h e t a t e i

Pr egát ir ea m at er iilor pr im e, r espect iv st abi| ir ea r elet ei de f abr icalie pent r u

f i e ca r et i p d e Í n g h e { a t á,se f a ce p o r n i n dd e | a m a t e r i i | p
e r i m eg i a u x i | i a r ed i sp o n i b i | e ,
p r i nm e t o d ad e ca | cu I uaI r i t m e t i cá
sa u a | g e b r i cá.
Pr egát ir ea m ixului ( am est ecului) .Se f ace int r - o vaná pr evázut á cu agit at or gi
sist emd e in cá| zir e,cu r esp ect ar eaor d in iid e in t r od u cer a e com p on en t e| or .
Past eu r izar ea m ix u lu i ar e, in p r in cip al, scop u l d e a d ist r u g e b act er iile
p at og en eg i d e im b u n át álir ea ca| it á| iit eh n o| og ice a p r od u su I u i.Past eu r izar ease p oat e
r ea| izain v an á ( 6 3 . . . 6 5 . c) 2 0 - 3 0 m in , d e p ast eu r izat orcu p | áci sau t u b u I arin sist em
HTST sau UHT, p r in v acr ealiesim p lásau in t r eicam er esu ccesiv e'
om ogenizar ea m ixului se f ace in scopu| obliner iiunei em u| siist abi| ede gr ásim e,
ef ect u l d e om og en izar ef iin d d ep en d en t d e: com p ozilia m ix u lu i; acid it at eam ix u lu i,
t em p eat u r d a e om og en izar e( 6 3 . . . 6 7 . C) 9pi r esiu n ead e om og en izar e( in d ou á t r ep t e) .
Ráci r e a ( 3 . . ' 5 . c) 9 i m a t u r a r e am i x u | u i( 3 - 4 h | a 0 ' . ' 4 " C) se f a ce i n sco p u | :
p r ev en ir ii d ezv olt ár ii m icr oor g an ism e| orr em an en t e d in m ix , su p r av ielu it oar eaI e
op er a{ ieid e p ast eu r izar e,h id r at ár iip r ot ein eI or soI , id if icár iig r ásim ii et c, cu ef ect e
b en ef iceasu p r a st r u ct u r ii9 i con sist en leiin g h elat eig i asu p r av it ezeid e t op ir e.
Fr eezer ar ea ( con g e| ar eap ar ! ia| á)ar e d r ep t scop con g e| ar eaa 5 0 - 6 0 % d in ap á
g i in g | ob ar ead e aer in am est ec,r o| u |in g | ob ár iid e aer f iin dace| ad e a at en u asen zat ia
d e r e ce i n t i m p u Ico n su m ár i i i n g h e [ a t edie, a r e d u ced i m e n si u n i | cr e i st a | e l odre g h e a ! á
g i d e a con f er i in g h elat ei o st r u ct u r ácát m ai f in á. La ieg ir ea d in f r eezer , í n g h elat a
t r eb u iesá aib á t em p er at u r ad e - 5 . . . - 6 , 5 " C. Ut iI aj e| ed e f r eezar ep ot f i cu f u n ct ion ar e
d iscon t in u á,t ip Ch er r y - Bu r r e|sau Cr eam er y - Pack ag e, Hoy er , sau con t in u á,t ip Ch en y -
Bu r e| sau Cr eam er y - Pack ag e,car e p r ezin t áo ser ie d e av an t aj e:in g h elat a p oat e f i
ev acu at á| a t em p er at u rm i ai scázu t e g i ar e t ex t u r am ai u n if or m á;in g lob ar ead e aer est e
m ai u g oar á9 i m ai m ar e, d u r at ad e f r eezer ar eest e m ai m icá; sp aliu | ocu p at d e f r eezer
e st e m a i r e d u s.n u e st e n e ce sa r ám a t u r a r e am i x u | u i .
Porlionarea 9i ambalarea Í nghelat ei:inghelat a freezerat áare st ruct uráp| ast icá9i
poat ef i am balat áin bidoanede a| um iniumin , cut iide car t oncápt ugit ecu f o| iide po| iet i| ená,
pent r uconsum in cof et ár ii,sau in: caser o| ede p| ast ic,pahar ede p| ast ic,br ichet einve| it ein
hár t iecager at ácu po| iet ilená, f o| iede a| um iniut er m osudabi| á, vaf e com est ibi| et e c.
CáI ir ea inghelat ei ( conge| ar e pr of undá) se r e| izeazá | a t em per at ur i scázut e
( _ 2 0 . . ' - 2 6 " C)i n
, t i m p d e 3 0 m i n - 2 4h , i n f u n cl i ed e m ár i m e aa m b a | a j u | cu u i i n g h e t a t á.
La cá| ir e se con g eleazá 7 5 - 8 0 % d in ap a con lin u t ád e in g h elat á. Cá| ir ea asig u r á o
d ep ozit ar ein d e| u n g at á,t r an sp or t u9| i con su m u |d e m asá al in g h e[ at ei.Cá| ir eat r eb u ie
sá se f acá r ap id , p en t r ua ev it af or m ar ead e cr ist alem ar i d e g h ea! á. Du r at acálir iiest e
af ect at ád e: m ár im ea 9 i f or m a am b a| aj u I ucir i, cu | a! iaaer u I u iin d ep ozit ,t em p er at u r a
aer u lu iin d ep ozit ,t em p er at u r aTn g h ef at ei ieg it ed e laf r eezer ar e,com p oziliain g h et at ei,
p r ocen t udl e in g h elar ea ap ei.
Depoziar ea inghe| at ei cálit e. Depozit ar ease f ace | a t em per at ur ale i aer u| uidin
d ep ozitd e - 2 5 . . . - 3 0 ' C, in car e caz d u r at ad e d ep ozit ar eest e d e 4 - 6 lu n i. Dep ozit ar ea
t r eb u iesá se f acá f ár á v ar ialiid e t em p er at u r á a| e aer u I u d i in d ep ozit ,p en t r ua se ev it a
f en om en u ld e r ecr ist alizar e.

1 . 1 , | . 2T' i p u r i d e i n g h e l a t á

f olosit e,in g h e[ at ap oat ef i:

in f u n clie d e in g r ed ien t ele
_ de f r uct e,car e se car act er izeazápr int r - unconlinut m ar e de zahár , gust acr igor ,
lip sa p r od u selor lact at e in com p ozif ie, su cu l d e f r u ct e sau sir op u l d e f r u ct e
r ep r ezen t án d1 5 - 2 5 0 Ád in am est ec:
78 Trat atde indust riealiment ará' Tehnologii aliment are

_ cu f r u ct e , ca r e se ca r a ct e r i ze a záp r i n a ce e a cáa u ' i n g l o b a t e i n m a sa d e

su b f or m á d e p iu r e) ;
in g h elat ád u p á f r eezer ar eu n an u m itf r u ct ( f r u ct eTn t r egsaui
m ixu| est e pe bazá de pr oduse lact at ,.darconlinut u1 de gr ásim e
- de t apt e,t a car e
Nom at izar ease f ace cu cacao, caf ea,vanilie, f ist icsau f r uct e;
est e de num al 2- 5o/ o.
_ d e f r ig ca,| a car e m ix u | est e p e b azá d e p r od u se | act at e,d ar con lin u t u |d e
Aceast á in g h elat á p oat e con lin e cioco| at á,n u ci, st af id e,
g r ásim e est e ie 1 o- 1 2 o/ o.
át u n e,coj i d e f r u ct ezah ar isit e( p or t oca| e) ;
_ p ar f ait ,car e est e in g h ö1 at a p eb azá d e | ap t e9 i ou á cu u n con lin u t r id icatd e
sá aj u n g á | a
g r ásim e ( , 2 ő/ ú , iar con liiu t u l t ot a| d e su b st n t á u scat á t r eb u ie
ap r ox im at iv4 0 % ;
_ casat á, car e est e o in g h elat á p e b azá d e p r od u se | act at e,ob lin u t á p r in
st r at if icar ea sor t im en t eáeí n g h et at á,d e r eg u | áco| or at ád if er it ;
d if er it e| or
_ sp u m á,car e r ep r ezin t áu n p r od u sp e b azá d e sm án t án á d u | ceb át u t ácu zah ár
p án á | a t ex t u r ád e f r ig ca,cu ad aos d e co1 or an li9 i ar om e;
_ , , ! act o,p,e n a) á, d e zar á, lap t e f er m en t átsau iau r t , p u t án d con lin e su cu r i d e
Í n g lob ár iiu n ei can t it álim ai
f r u ct e g i zah ár , cu o con sist en [ ám ai p u lin f in á, d at or it á
r ed u sed e aer ; g r ásim e
_ car e r ep r ezin t áu n t ip d ein g h et at á cu u n con . t in urted u s d e
' , su f leu ' , , m e | a n d
j e o u á;
( a p r o x i m a t i3v% ) ,cu a d áo s d e g á| b e n u g u dr ie o u á sa u
_,'Melt or ine,,,cár e est e o- inghe1aiat a car e gr ásim ea din | apt ea f ost inlocuit ácu
g r ásim e v eg et alá;
_ d iet et icá'| a car e zah ár u |est e in | ocu itcu u n Tn | ocu it or n en u t r it iviar
, con lin u t u I
d e g r ási m ee st e r e d u s( < 1 % sa
) u m e d i u( a p r o x i m a t i 5
v %
i ) .

1 , 1 1 ' 3 'D e f e ct ece se p o t i n t ál n i l a i n g h e l a t á

Def ect elein g h elat eiPot f i:

n en at u r a| á( g u st
- d e ar om á: ar om á p r ea p u t er n icá,ar om á p r ea s| ab á, ar om á
d e acr u , d e f ier t ,m et alic,r án ced ,ox id at ,sár at , am ar ) i '
sf ár ám icioasá,com p act á'
- d e con sist en t á- í ex t u r tá:ex t u r ág r osier á,p r ea t ar e,
u n t o a sá,n i si p o a sá;
_ d ef ect e ale ca| it áliid e t op ir e:ob lin er ea d e p r ecip it at| a t op ir e, t op ir e | en t á,
a g h elii;
. ir esp u m oasá, t en d in t ád e sep ar ar e
t op
_ d e cu | oar e: d at or it á ad aosu | u i ex cesiv d e color an t sa u co m b i n ár i id i n t r e
color an tg i m et alesau t an in u r i.

1 . 1 2 . Cazei n á, cazei n aÍ i ,co p r eci p i t al i

D u p áa g e n t u | co a g u l a n t , se p o t o b l i n e u r m át o a r e | e t i p u r i d e ca ze i n á. '
d eg r esatcu u n acid m in er a|
- acid á, car e esie" ob lin u t áp r in p r b cip it ar ea| ap t elu i
(. HCl,, H2 SO4 )sau or g an ic( acid lact ic) ;.
- . d u lce, r ezu t ú t ap r in ac[ iu n each eag u | uasu i p r a lap t e| udi eg r esat ;
- m od if icat á1 cu v ascozit at e r ed u sá) , car e est e p r od u sá p r in t r at ar ea| ap t e| u i
d eg r esatcu en zim e p r ot eolit ice 9 i u n acid ' .
Teh n olog ia d e f ab r icar e a cazein ei acid e g i d u lci p r esu p u n e op er aliile
p r ezen t at ein t ig . t . 8 , | a car e se f ac u r m át oar e| e p r ecizár i:
- | a f a b r i ca r e a ca ze i n e i a ci d e , m i ce | e l e d e ca ze i n ái g i p i e r d ca r a ct e r u | d e
p H- u I u i I a v aloar ea ce| u i
d isp er sab iI it at e9 i st ab iI it at ecoloid a| á, p r in ad u cer ea
m ar e p ar t e d in f osf at u lt r icalcic( m in er a| )d e la
izoelect r ic( 4 , 3 . 4 , 6 ) ,e| im in án d u - se9 i
Capit olul í - | ndust r ialapt elui 79

su p r af ala m ice| e| ord e cazein á, cazein a d est ab i| izat áp r ecip it án dsu b f or m á d e acid
ca ze t n t c:
COAH
Cazein
< [á: :
,,,
> " " l, , * , n -, "+Cazein
, \á
co o H
+ n ca cl z
-
Ca ze i n a td e ca l ci uso l u b i i Acid cazein í c
( Fo sf o ca ze i n adt e ca l ci u=
cáze i n á n a t i Vá)
+ 4 1 { Cl
Ca 3 P2 O6 Ca Ha P2 Oa + ZCa Cl z

Fosf at t r icBlcic Fosf at de calciu

( so l u b i l ) ( scl u b i l )

LAPT E OEGRESAT

Pr eci p r t ar e cazer n a Ad ao s ch eag 9 i CaCl z Aclaos cu | t u r á

cU a ct d m i n e Í a i { H cl ) g i co ag u l ar e l a de S/ r / act ls
pH = 4 25 4,35 t a t = 2 9 3 O" CI 2 0 3 0 m i n ii/ sau Sr r cr em on s
r = 40 45" C ( 0 , q .1 , sa l o )
I

TeÍ m ost at er e| a26 27, C;

1 6 1 8 h p án á t a p l - l = 4 , 34 , 5
'l
Pr e| u cr aí ecoag u | l

su p er d ecan t oar ecen t r ifu g ale

i
Sp álar e coag u |( b oab e d e r ázeir ' á|

I
Pí esar e coag u | p án á | a 55 60% u m id it at e

J
Uscar e ccag u l p Í | nm et od a c| asicé sau
in p at | a 50 65" c
| Í | u id izat
I
Ráclr e la 20 30. c

t
I
Tem p er aí e
j
l Úácj n ar e - ceí n er e

I
Am b a l a í e

cAzE| NÁ Ac| o Á. cÁzEt NÁCHEAG. cAzEt NÁ Ac| DÁ.

cLo RHl DRÍ cÁ D ULCE LAcTt cÁ

Fig. 1. 8. Schem á t ehno| ogicáde obliner ea dif er it e| ort ipur ide cazeiná
 80 Trat atde indust riealiment ará'Tehnologiialirygn'pre

- | a p r e ci p i t a r e a ca ze i n e i cu a ci zi , d a cáp H - u | e st e m a i . m a r e d e 4 , 4 , co a g u | u l e st e
r id icatm in er a|d at or it áf osf or u lu i
f ib r osg i se sf ár ám á t a m ár u n 1 ir e9 i ar e 9 i u n con lin u t
t r i ca l ci cn e so l u b i l i za t ;
in j ect atin lap t e' la
- la p r ecip it ar eain f lu x con t in u u ,acid u l clor h id r ict r eb u ie
t e m p e r a t u r a d e 3 0 . . . 3 5 " C, su b f o r m áa t o m i za t áp e n t r u a se a si g u r a o b u n á
am est ecar e cu I apt et e,dupá t r ebuieinj ect atabur ast f e| ca t em per at ur a| apt e| uisá
" " 1."
cán d a r e | o cco a g u | a r e m a a si v á;
a j u n g át a + 0 . . . 4 5 d C'
4,25-4,35;
p H- u | op t im ,t á cár e p ier d er i| Jd ecazein ásu n t m in im e,est e d e
_ p en t r u acid if ier e sb p oat e f ol- o_ si g i p er m eat u l u F. al zer u lu i in p r ealab il
pana ta 14O" T,pár m eat car e est e t r ecut pe schim bát or ide
f er m ent atcu bact er iit áct ice

zit at er ed u sá' 4 0 % d in | ap t ese t r at eazácu

e se am est ecá cu r est u | d e | ap t en et r at at
l car e se in j ect eazáin am est ec;
e| im in á7 5 - Bo% d in zer , in com p ar aliecu
g a | á.
ace d e 2 - 3 or i, t im p u | d e sp á| ar e f iin d d e
=
; á aib á t em p er at u r a> 7 0 " c 9 i p H 4 , 6 , La
d e cazein á se f or m eazá u n st r at elat in os
g
a p r o a p ed e a l ca | i n )b, o a b e | ed e ca ze i n áse
ce I a scád e r e ar a n d a m e n t u I u i .
at e, p u t án d u - seap | icag i p r oced eu |, , af t r i| i9 , .
cazein áin p ar t icu | em ici,
ad icá f olosir eau n u i cap d e m ár u n lir et ip r ot orcar e m ár u n leg t e
av án d d isp er m ai b u n á Tn
- sab i| it at ea
ch iar in in t er ior uu| scát or u lu i,p u | b er ear esp ect iv á
ap á. Ce| m ai g r eu se u su cá cazein á d u lce'
T e m p e r a r e a a r e so I u | d e a co n t t n u a r áci r e a ca ze i n e i 9 i d e a u n i f o r m i za
t em per at u r a
^ ^ A ^ ^ ^ .p. m
_ . |La
^ u scar e np.ri n in , ,aat
t . ,trri ilie
t iat t
Mácin ar ea se f ace p án á | a d im en siu n id e 3 0 0 - 6 0 0
se o b l i n p a r t i cu l e d e 1 0 0 - 1 5 0 p m ' Máci n a r e a se f a ce l a o m o a r ácu v a l l u'r1i .
Car act er ist ici|t e azein ei, d u p á FI L- | DF- 4 5su, n t p r ezen t at ein t ab elu l . 1 7 '
T a b e l u1l - 1 7

co m p o zi l i a ch i m i cá a cazei n ei al i m en t ar e
Cazei n á aI i m en t ar á
Co m p o n en t u l Ext r a St an d ar d
95 ( N '6,38) 90 ( N '6,38)
12 12
1,5 2.0
17 2,25
Gr ási m e ,m a x i m u m (, % Í a ád e s. u . )
0,2 1,00
i l I , { I ; f . | . ' n " ' áí . t o t n Nao H/ o ) 0,20 0,27
q
E

E
Pl u m b .m a x i m u m m
, g/ kg
20 20
Fi e r ,m a x i m u m m
, g / Kg

t r eb u iesá in d ep | in eascá
Din p u n ct d e v ed er e m icr ob iolog ic,cazein áa| im en t ar á
5 0 0 0 / g ; d r oj d ii 9 i m u ceg aiu r i5 0 / g ;
u r m át oar eI econ d it ii: NTG 3 o 0 0 oig ; t er m of iI i g .
g ;
lip st á/ O, 1 salm on eleI ip sá/ 0
1 0
co| if or mI iip sá/0 ,1 g ; st af i| ococi

E
 Gazeinalii. Se uli| izeazá cAzElNÁ Ac| DÁ BRUTÁ
in in d u st r iaa| am en t ar á,in p r in - II
ci p a l , ca ze i n a l i id e so d i u , Po t a - I
si u , ca | ci u .Sch e m a t e h n o | o g i cá APÁ For r n ar ea su spen siei de cazein á
d e ob lin er e a cop r ecip it at u ludi e I
sod iu est e p r ezen t at áin f ig 1 . 9 I
| a car e se f ac u r m át oar e| e
+
..".-* Solu bilizar ea cazein ei t a 90' 95'C:
NaOH
sp ecif ica! ii: p H = 6 , 2 , 7 , 0 ;1 8 . . 2 2 4 /su
p
_ cazeiná acidá sá aibá
cát m ai p u lin calciu , d eoar ece i
aceast a m ár egt e váscozit at ea ,l
Usca r e a so l u l i e i d e ca ze r n a i d e so d
solu { iei;sá con ! in á | act ozá cát
t = 1 6 0 . ?5 0 o C;l i q = B0 . . 1 0 0 ' C
m ai p u lin á' d eoar ece aceast a I

est e im p | icat áin r eaclia Mai| | ar d , I

d eci in m od if icar ea cu lor ii Pr o- I
d u su l u i f i n i t ; AMBALAJE . . . - . . . . . * Ar n balar e Pr odu s u scal
- su sp e n i a d e ca ze i n á se II
f ace in ap á ca| d á, in car e se
I

in j ect eazá solu lie d e NaoH' Depozit

I
ar e
so | u l i af i n a | át r e b u i n dsá a i b á o I
concent r alie de 20- 22o/ ocazeiná; ;
p H- u | so| u liei t r eb u ie sá f ie d e CAZEI NATD E SOD I U
6 , 2 - 7 , a .D u r a t a so | u b i | i zár ei ist e
Fig . 1 . 9 .Sch em át eh n olog icá d e ob lin er ea
d e 3 5 - 4 0m i n ;
cazein at u d
lu e
i sod iu
uscar ea se f ace Pr in
at om izar e | a o t em per at ur á a
9 i | a i e g i r ed e 8 0 . . . 1 0 0 . c.Ráci r e a p u I b e r ise
a e r u | u|i a i n t r a r e a i nt u i n d e 1 6 0 . . . 2 5 0 . C i
f a ce i n p a t f | u i d i zapt án á | a 3 , 5 - 4 , 5 %u m i d i t a t e '
Pr o d u su f| i n i tco n f o r mF| L t r e b u i esá i n d e p | i n e a scá co n d i l i i | d e i n t a b e l u l1. 18 .

Tab el u l1 - 1 8

Co m p o zi l i a ch i m i cá 9 i car act er i st i ci | em i cr o b i o | o g i coa| e cazei n al i l o r

Gazei n at d e so d i u
Go m p o n en t u l Gal i t at eaI
Calit at e ext ra
Pr o t ei n e( N . 6 ' 3 8 ) ' % f a! á d e s. u . 90 88

Um i d i t at e.m ax i m u m ,% o 8

La ct o zá,m a x i m u m , 7 o 0,5 1,0

, f a t á d e s. u '
Gr ási m e .m a x i m u m % 1,5 1,5
4
Cu p r u , m ax i m u m ,m g / k g
Pl u m b ,m a x i m u m m
, o/ kg
6 5
Fi e r ,m a x i m u m m
, g/ kg 20 ( 50-) 2 0 ( 5 0)
NTG 10000/ 9 10000/ g
Co | i f o r m iI,i p sá 0 , ' tq 0 , 1s
Dr o j d i9i i m u ceg ai u rni u m ai m u l td e 50/ g 50/ g

Ter m o f i l in, u m ai m u l t d e 5000/ g 5000/ g

82 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Gar act er izar ea ch im icá a cazein ei acid e 9 i a cazein at ilor a| im en t ar i,

con f or m CODEX Alim en t ar iu s,FAO/ OMS' 19 9 2

Cazeina acidá
Con lin u tm in imd e p r ot ein e:9 0 % f a! ád e s. u .
Con lin u tm ax im d e u m id it at e:1 2 %
Con lin u tm ax im d e g r ásim e:2 , 2 5 o/foa[ ád e s. u .
Co n t i n u tm a x i m d e se d i m e n t 2 2 , 5 m g i n 2 5 g
i r ái n e :n i ci u n a i n 2 5 g
Ma t e r i st
Acid it at em ax im á:o, 2 7 m | NaoH 0 ' 1 n / g
Conlinut m axim de | act ozá:1o/ o
Co n l i n u tm a x i m d e ce n u g á( e st ei n cl u sq i P2 o ) : 2 , 5 %
i : 5 m g / k g ,Pb , 2 m g / k g, Fe , 2 0 m g / k g '
Co n i a m i n a n { Cu
p r o d u su l p o a t e co n l i n e a ci d u l u t i l i za tl a co a g u l a r e :l a ct i c,ci t r i c,a ce t i c, H CI '
H2 So4 ,acid f osf or ic,in con cen t r alieI im it at d á e p r act icad e f ab r icalie.

Cazeinali
Con lin u tm in imd e p r ot ein e:8 8 % f a! ád e s. u .
Con lin u tm ax im d e u m id it at e: 8%
Co n l i n u t m a x i m d e g r ási m e 2
: % Í a \ ád e s' u .
co n t i n u t m a x i m d e se d i m e n t 5 g i n 2 5 g p r o d u su sca t p r i na t o m i za r e
: 2 2 ,m
Mat er iist r áin e:n ici u n a in 2 5 g
pH cazeinatde Ca2* ,Mg2* < : 7,5
pH alli cazeinat i'.> 7,O
Conlinut m axim in | acLazá.. 1o/ o
Co n t a m i n a n t i : Cu 5 m g / k g ;Pb 2 m g / k g ;Fe 2 0 m g / k g la p r od u su l u scat Pr in
at om izar eg i 5 0 m g / k gla cel u scat p e v allu r t '
Ad i t i ; i ice p ót f i u t i I i za lsui n t : Na o H , Ca ( o H ) 2 ,Ko H ' Mg ( o H ) 2ca n e u t r a l i za n l i ;
d
ca r b o n a t e so d i u ,b i ca r b o n a dt e so d i u ,sár u r i | ed e Na , K, Ca a | e a ci d u | uci i t r i c,| a ct i c
g i acet icca su b st an [ ed e t am p on ar e.
Cop r ecip it af í ' Cop r ecip it at iisu n t com p | ex eí n t r ecazein e| e9 i p r ot ein eleser ice
( m ai p r ecis Tn t iek - cazein ad in st r u ct u r am ice| e| ord e cazein á 9 i B- | act og | ob u | in car a) , e
| a in cálzir ea lap t elu i,com p | ex ecar e p r ecip it ácu u n acid , cu o c| or urá
ie f oim eazá
m aj or it at eap r ot ein e| or
( CaC| z) Sau cu am án d ou á su b st an t e| e.De r eg u | á,cop r ecip it á
b iolog icá m ai m ar e d ecát
ier icelap r ox im at iv8 0 % ) ,ast f e|cá p r od u su lf in itar e o v a| oar e
a ca ze i n a f i l o r .
op er alii| em ai im p or t an t e d e la f ab r icar eacop r ecip it alilor su n t u r m át oar e| e:
_ , Í n cáizlr ea lap t eiu d i eg r esatla 6 5 . . . 7 5 " C, cu ad aos d e CaC| z;
- in cá| zir ea| ap t e| ucu i -cac| , ad áu g at | a t em p er at u r d
a e 8 5 ' . . 9 5 " C( ap r ox im at iv
9 0 ' C) cu m e n t i n e r e ;
ce se ob lin e;
- ad aos d e HCI p en t r uaj u st ar eap H- u lu iTnf u n clied e cop r ecip it at u l
ap á g i p r esar e;
- Sep ar ar eap r ecip it at u | du ei zer p e cr in t á,sp á| ar ecu
- r esolu b ilizar eap r ecip it at u lupi r in sim p la aj u st ar ed e p H in cazu l LCC 9 i ad aos
d e 3 - 6 % t r i p o l i f o sf al at t e m p e r a t u r dae 6 0 " ' 7 0 " C;

15- 18% ;
solu b ile) '
- om og en izar e9 i u scar ep r in p u lv er izar e( se ob lincop r ecip it at e
Con d i! Í led e so| üb i| izar e- p r ecip itp en
ar e t r ut ip u r i| d
e e cop r ecip it ce se ob linsu n t
ali
in t ab elu l1. 1 9 '
or ezen t at e
Capit olul í - lndust r ialapt elui 83

Tabelu l1. 19

Par am et r i i d e o b l i n er e a co p r eci p i t at el o r

í ncá| zir e pr elim inar á i n cá| zi r e I a 9 0 " G

p Hd e
Tem pe- Adaos 9i dur at a de Ad ao s.
Go p r eci p i t at pr ecipi-
rat urá, CaGl z m en{ iner e, aci d
oc t are
%o m i n
Cu co n f i n u m t ar e d e cal ci u
( HCC) , 2 , 5 - 3 , 0 %cal ci u i n 65...75 0,2 1-2 Nu 5,8-5,9
p r o d u sf i n i t
Cu co n { i n um t ed i ud e cal ci u
( MCC) , 1 - 1 , 5 % ca l ci ui n 65...75 0,06 10-12 Da 5,3-5,6
o r o d u su fl i n i t
Cu con. t inutr edus de calciu
( LCC) ,0 , 1 - 0 , 5 %ca l ci ui n 65...75 0,03 15-20 Da 4,6-4,8
o r o d u sf i n i t

Ut ilizár i aI e cazein ei, cazem at elor ,cop r ecip it at elor

Cazein a: in d u st r iah ár t iei,Vop se| e| orp e b azá d e ap á, p r od u ct iad e ad eziv i,

p r od u ct iad e m ase p last ice,in d u st r iaaI im en t ar áca: ad aos in p r ep ar at e| ed in car n e,
p en t r uclar if icar ev in u r i,b er e, p en t r uob f in er ead e cav iar sin t et ic,p en t r uob lin er ead e
p r od u se | act at eim b og á{ it ein p r ot ein e;p en t r u ob t in er ead e h id r o| izat ep r ot eice,ca
ad aos in p r od u se d e p an if icalieg i p at iser ie,ca ad aos in p r od u se d iet et ice9 i p en t r u
cop il.
Cazein a| ii: ob lin er ea d e p r od u se | act at em od if icat e,p en t r u ob lin er ea in á| b i-
t or u lu id e caf ea, a sm án t án ii d e im it alie,la f ab r icar eain g h elat ei,p en t r uob lin er ead e
sosu r i g i su p e, ca ad aos in p r ep ar at eled e car n e, p en t r u ob t in er ea d e p r od u se
sim u lat ed e car n e, ca ad aos | a f ab r icar eab iscu i! i| orp,áin ii,p r od u se| ord e p at iser ie,ca
ad aos p en t r uob t in er ead e p r od u seim b og álit ein p r ot ein e.
Cop r ecip it af í í ca ; ad aos I a f ab r icar eap r od u se| ord e p an if icalied iet et ice,p en t r u
ob { in er ead e p r od u secar n at ed e im it a( ie,ca ad aos in p r od u cliad e b r án zet u rti op it e,ca
ad aosin p r od u se, , b ab fyood s, , p eb azád e f r u ct e9 i | eg u m e.
Ut iI izar ea, in p r in cip a| , a cazein ali| or 9 i cop r ecip it ali| orse b azeazá p e
p r op r iet á[ ile| or n u t r it iv e9 i f u n clion a| e.
Va| oar ean u t r it iv áa cázein ei, cazein alilor9 i cop r ecip it ali| or r ezu | t ád in ca| it at ea
in t r in secá a p r ot ein ei r esp ect iv e ( 9 i con t r ib u t ia p r ot ein e| or ser ice in cazu |
cop r ecip it at eI or d ) ,ar 9 i d in f ap t u I cá p r ot ein eI ecazein ice p ást r eazá ( p r in I eg ar e)
can t it áli sem n if icat iv ed e v it am in e h id r oso| u b iI e ( in p r in cip aI v it am in a B1 2 ) ,sár u r i
m iner a| e,| act ozá, zahar ur i am inat e'
Ef icacit at ea p r ot id icá a cazein e| or d ep in d e d e b a| an la am in oacid icá 9 i d e
d isp on ib i| it at ea am in oaciziiord in cazein á( ap t it u d in ea d e a f i e| ib er at ed in cazein á p r in
p r ot eolizá,cap acit at ead e ab sor b liep r inm u coasain t est in a| á) .
Cazeiná est e def icit ar áin am inoacizi cu su| f ( def icit apr oxim at iv40o/ of a.á de
p r ot ein e| eou | u i) .Pr in h id r olizáí n t r act u |in t est in alse ob lin g i olig op ep t id ecar e p ot
t r e o n i n á, h i st i d i n á,a I a n i n á,
t r a v e r sa p e r e t e I ei n t e st i n a l( ca r e co n t i n f e n i I a | a n i n á,
t ir ozin á,ser in á, acid asp ar t ic) , m ai ab sor b ab i| d
e ecát am in oaciziech iv a| en lip u r i.
o| ig op ep t id eleau u r m át oar e| eef ect e d in p u n ct d e v ed er e n u t r ilion a|ab : sor b lie
m ai m ar e a su b st an lelorm in er ale( Ca, P, Fe) ; in d u c h ip er co| est er o| empier in f ap t u |cá
r ea| izeazácapt ar ea f osf ali| orde ca| ciu gi, deci, evit á sat ur ar eaacizi| orbiliar icu acest e
sár u r i;cr esc ab sor b liad e v it am in aA d in d iet á.
 I

aliment are
Trat atde indust riealiment ará. Tehnologii
84

3 . í 3 . Lact o zá
Ma t e r i a p r i m áp e n t r u o b t i n e r e a l a ct o ze i o co n st i t u i e rze r u I o b l i n u t l a f a b r i ca r e a
p er m eat u I ezu | t atI a u lt r af i| t r ar ea
b r án zet u r i| orcázein
, ei acid e 9 i d u | ci, p r ecu m 9 i
a lact ozóiest e p r ezen t at áin f ig . 1 . 1 0 .
zer u lu i.Sch em a t eh n o| og icád e ob lin er e

sp áleí e lac1ou á
si seo aí aí e

lncr oá BRur Á-
i
UscaÍ e laÜt ozá bn't á
Dizot vare t act ozá bnná
la 7O. 93" C clJ | - R sáu
in apá pent ru a obline
in p at f lu id izat
so| L4ie g.! 30% | ac1ozá
I
I +
Laclozá brut á uscat á cu
I ncá| zire | a 105€ 0,1...0,5%um idit 3le
I

I J
Mácinare- cemere
Fi| t ráí e
la 65'.70%s'u AmbalaÍ e

-t n*+r"
I

cÍ ist alizareláclozá
I
Sept
. í rare cf ist a| e hct ozá
t Eí | u e n t

Usáre in par í luidizat

I
Mácinar6.cem eÍ e
+
Am b aI aÍ e

. em át eh n olog icá
Fig . 1 . , | 0Sch e lact ozei
d e ob lin er a

Deg r esar ea- d ep r ot ein iza| eaj er ea| izeazáp r in coag u lar eat er m icáap r ot ein zerelor ,
est e n ecesar á p en t r ucá p r ot ein e| ed in
u r m at ád e sep ar ar eJ" n t ' r iu g u r a.op er alia cr ist a| izar ea 9i separ ar ea
der ar yeazá
r educ vit eza oe evaóá,á.ó 1" onöent r ar ea m inera| est
e e, de
; ilT" p" j ; á'J" i. i" o" óJrcí .u..u?: l?.! JPlo| "
crist a| e| de or I act ozá t r an sf er utl e. r m icI a con cen t r ar ea
p r ln
se im ou Áat aleg t e
asem en ea,b en ef icá,; ; " ; , J; cr eg te
d e . . r ' iin o d e cáld u r á. De asem en ea,
d im in u ar eacr u st elor p e su p r af elele lact ozei nu m ai est e def avor izat á
r andam ent u|in | act ozácu 1O% ,deoar ece " ii.t át i'" '" " se obline
dLpr ot einizat - oem ine,ar i'at 9i r e| at ivconcent r at
in pr ezent a sár ur i| or(. '; ; " ; n cm n zei in v er sesi e| ect r od ia| izei) .
p r inf olost r ea. u " " " . , ü u u 1 1 1 . cr + . ; " ii
 Capit olul í - | ndust r ia| apt e| ui B5

Con cen t r ar eazer u iu i p án á | a 6 0 - 6 5 % su b st an t áu scat á 9 i ch iar 7 0 - 7 5 % se f ace

in ev ap or at oar ecu m ai m u | t eef ect e, su b v acu u m . Con cen t r aliazer u | u iin f | u en leazá
r an d am en t uin | | act ozá( r an d am en t uin | | act ozáest e d e 6 5 % , cán d se p | eacád e la zer
n ed ep r ot ein izat9, i d e 7 5 % , cán d se p | eacá d e | a zer d ep r ot ein izat )o' con cen t r ar e
f oar t em ar e a zer u | u if aced if ici| ásep ar ar ea9 i sp á| ar ea| act ozei.
Cr ist a| izar ea| act ozei se f ace at u n ci cán d zer u l a f ost con cen t r at | a su or a-
sat u r alie 9 i ar e | oc m ai a| es at u n ci cán d se in t r od u cai sár u r i d e cr ist a| izar e.La
cr ist a| izar ese d eg aj á cá| d u r a d e cr ist a| izar e,car e se t r an sf er á| a f aza | ich id á.Est e
n e ce sa rsá se p r o d u cáu n n u m ár m a r e d e cr i st a | ecu d i a m e t r udl e 0 , 2 m m . Nu m ár u lg i
d im en siu n i| e cr ist a| e| or d e | act ozá cr esc o d at á cu cr eg t er ea g r ad u | u i d e
su p r asat u r ar e,t em p er at u r ag i d u r at ad e m on it or izar ea cr ist a| izár ii t r eb u in dsá f ie b in e
con t r o| at e,ast f e| ca zer u | con cen t r at sá f ie m en [ in u tin st ar e d e m et ast ab i| it at e.
Cr ist a| izar ea ar e | ocin in t er v a| u3|0 . ' . 1 8 . c, in t im p d e 3 0 d e or e, cr ist a| izat or u | f iin d
r ácit
in m ant a gi pr evázut cu agit at orcu pa| et ede r ezer vá.
Sep ar ar ea cr ist ale| or d e o- | act ozád e m elasá se f ace in t r - o cen t r if u g á.De
r eg u | á,su n t f o| osit ed ou á cen t r if u g e.in p r im a cen t r if u g á,cr ist ale| ed e lact ozá su n t
sep ar at ed e m e| asá | a 6 0 0 . g ( in car e g est e acce| er aliag r av í t alion a| á) , in a d ou a
iar
cen t r if u g ácr ist a| e| e d e | act ozásu n t sp á| at ecu ap á cá| d u ! á9 i sep ar at e| a 1 2 oO' g , ap a
d e | a cen t r if u g ar eaa d ou a f iin dr ecir cu | at á d eoar ececon t in e| act ozád izo| v at á.Lact ozá
b r u t ásp á| at ácon lin e 1 o- 1 4 %u m id it at e,iar su b st an t au scat ácon { in e9 9 % o | act ozá'
Dizo| v ar ealact ozei b r u t e se f ace in ap á p r inin cálzir eaacest eiap án á la 1 0 5 . c'
So| u liad e | act ozád izo| v at át r eb u iesá con t in á3 0 % s. u . ( í nu n ele cazu r iso| u t iacon t in e
5 0 - 6 0 %| act ozá) in . t an cu Id e d izo| v ar ep r ev ázu tcu ag it at orse ad au g á:
1 % ocár b u n e act iv ( ca| cu lat f a! á d e | act oza u scat á) p en t r u ad sor b t ia
su b st an t elorco| or at e,azot n ep r ot eic,p r ot eozo- p ep t ongei a| t eim p u r it áli;
- u n acid ( d e r eg u | áHC| ) ,p en t r ua r eg | aacid it at ea| a ace| ag in iv e| ob , lin u tcu cea
d e 0 ' 0 9 % acid | act ic, p en t r u a act iv a cár b u n e| e,a d izo| v a sár u r i| e in so| u b ileg i a
in d ep ár t ap r ot ein e| e, d acá acest ea n u au f ost in d ep ár t at ela d ep r ot ein izar e;
_ o su b st an ! á car e f aci| it eazáf i| t r ar ea( k iese| g u r in ) p r op or lied e 1 o/ of at á d e
| act ozauscat á:
- u n ag en t d e a| b ir eg i an u m e b isu | f itd e sod iu in p r op or lied e 0 , o2 o/ foa( á d e
| act ozauscat á.
Solu lia d e | act ozá ast f e| t r at at áse ad u ce | a p u n ct u | d e f ier b er e ( ap r ox im at iv
1 0 5 . c) , d u p á car e se aj u st eazáp H- u | la 5 , 4 - 5 , 8cu | ap t ed e v ar , se m en t in ecát ev a
m in u t e I a f ier b er e, ap oi se f i| t r eazáp en t r u in d ep ár t ar ea su b st an t eI orin soI u b iI e,
in clu sivcár b u n elecar e a r e{ in u su t b st an ! e| em en t ion at e.
Con cen t r ar ea so| u f iei f ilt r at e se f ace p án á | a 6 5 - 7 0 % s. u . , in t r - o st alie d e
con cen t r ar esu b v acu u m .
Cr ist alizar ea a d ou a ( a lact ozei r af in at e)se f ace la f el ca la cr ist alizar eal,
g er m en iid e cr ist a| izar e( n u c| eii)f iin d o p ast á car e con lin e 9 0 oÁ | act ozáp en t r u a se
o b [ i n ecr i st a l em a r i ,u n i f o r m e .
Separ ar ea cr ist a| elor se f ace int r - ocent r if ugá,sim u| t anf iindgi spá| at ecu apá, apa
de spá| ar ef iindr ecic| at ápent r uspá| ar ea| act ozeibr ut esau r ecic| at ála concent r at or .
Lact oza sep ar at á est e u scat á in t r - u nu scát or f | u id izat or| a t em p er at u r aaer u I u i
d e i n t r a r ed e a p r o x i m a t i v1 5 0 " C, a si g u r án d u - seo st e r i l i za r ea | a ct o ze i . Co n d i { i i | dee
uscar e ( in specia| ) af ect eazáf or m a gi car act er ist ici| e pr odusuI uif init .
Dacá con cen t r at ud| e lact ozá se u su cá p r in p u | v er Í zar e, se ob lin e p u | b er ed e
| act ozáam or f á; d acá u scar ea se f ace p r in p r oced eu |, , f | ash ' p ' , r od u su |f in it est e u n
am est ec de o- | act ozá + | act ozá am or f á, cont inut u|de o- | act ozá f iind Tn f unct ie de
d u r at ag i d e g r ad u ld e cr ist alizar e. .
 Máci n a r e a | a ct o ze ise f a ce i n m o r i cu b i l e ,i a r ce r n e r e ap r i nsi t e d e 1 0 0 m e sh .
Am b a| ar ea se f ace in am b a| aj eim p er m eab i| |ea v ap or id e ap á.
Se p ot f ab r icam ai m u | t et ip u r id e | aclozá,car e su n t p r ezen t at ein t ab e| u |1 . 2 0 .

Tab el u l1 . 2 0

Co m p o zi l i a ch i m i cá a l act o zei
Lact ozá
Go m p o n en t u l , % Far m aceut icá
Teh n i cá Br u t á Alim ent ar a
OA 98,4 oq 99.85
Lact ozá
Um i d i t at e 0,35 0,3 0,5 0.1

Pr o t ei n á( N- 6 ' 2 5 ) 1,0 0,8 0,1 0.01

Ce n u g á 0,45 0,4 0,2 0.03

Li p i d e 0,2 0,1 0,2 0.01
z 1
Aci d i t at e( ca aci d l act i c)
6 q
Met al eg r el e,m g / k g
1
Ar sen , m g / k g

Ut i| izár ile| act ozei'Ut iI izár iI Ieact ozeiinin d u st r iaa| im en t ar á9 i f ar m aceu t icásu n t
m ai p u lin
| eg at ed e u r m át oar elecon sid er en t e:n u cau zeazáo in d u | cir eex cesiv á, f iin d
pr odusu| uiin
du| ce decát zahar oza, f r uct oza,g| ucoza, ga| act oza;conf er á váscozit at e
car e est e adáugat á, put ánd in| ocui 15- 20% din
o zahar oza.
Fo| osir eaest e lim it at ád eoar ece:
- est e r e| at ivso| u b iláin ap á ( 2 0 g / 1 0 09 Hzo | a2 0 " C) ;
- ooat e cr ist a| izain pr odusele in car e s- a int r odus sub f or m á de oc- | act ozá
m on oh id r at- cr ist aled u r e - car e d au sen zalia d e n isip ;
| act azá
- u n ii in d iv izip r ezin t áin t o| er an ! |áa| acÍ ozá,d eoar eceau in su f icien ! ád e
( B- g aI act ozid azá) .
Dir eclii| e d e f olosir ea lact ozeisu n t u r m át oar ele:
_ in or od u se| ecar e im it álap t e| em at er nd in I ap t ed e v acá, car e ar e u n con t in u t
m ai scázu t d e | act ozá;
- la p r ep ar ar eau n or d iet ep en t r ud iab et ici;
- ca su p or tp en t r uin d u lcit orsin i t et ici,ar om at izan lin at u r ali9 t sin t et ici;
_ ca ad aos in su cu r iled e f r u ct e9 i leg u m ep u | b er ep en t r uev id en lier eam ai b u n á
a ar om el;
- ca a b so r b a n t g i d i sp e r sa n t p e n t r u co l o r a n l i i a | i m e n t a r i - p u I b e r e ;
- la f ab r icar ea- p r aiu | udi e ou á, u n d e aclion eazá ca ag en t car e f av or izeazá
sp u m ar ea( b at er ea) ;
|a
- | a f a b r i ca r e ap ái n i i , u n d e co n t r i b u i e| a a r o m á p r i n r e a cl i i Ma i l | a r d9 i
m e n l i n e r e aPr o sPe [ i m i i ;
_ | a f ab r icar eab iscu ili| or( su b f or m á d e zer sau | ap t ed eg r esat ) ,u n d e con t r ib u ie
| af r ág e zi m e a, r o m á9 i cu l o a r e ;
_ la ob lin er eaóir op u r ilorcar e con ling | u coza9 i g alact oza.Acest . i ob lin
e sir op u r se
d e | act ozá p e r ág in i
p r in h id r oliz a | act ozei p e cat e ch im icá, p r in t r ecer ea so| u lii| or
p e ca| e en zim at icá cu | act azá
sch im b át oar ed e ion i ( p r oced eu |Ap llex ion )| a 9 0 . C;
p r in t r - om em b r an á,cu
I ib er á,in t r - u n r eact or ,u n d e en zim a est e sep ar at ád e su b st r at
á in t er ior uf |ib r e| ord e t r iacet at d e ce| u | ozá ( p r oced eu |
en zim á d in K. f r ag ilisim ob i| izat in
 Capit olul í - | ndust r ia| apt e| ui 87

Sn am - Pr og et t i)cu , en zim á d e A. n ig er im ob i| izat p á e b i| ed e si| ice( p r oced eu Cor

I n in g ) ,
cu en zim á d in A. or y zae im ob i| izat á p e p er | e( b i| e)d e p | ex ig as( p r oced eu lP| ex azim ) .
- in in d u st r iaf ar m aceu t icá,| act ozáse u t iI izeazá:
' ca su p or t p en t r u an t ib iot icesau alt e m ed icam en t e, d eoar ece p oat e f i
t ab | et at áp r in com p r esie;
. ca in g r ed ien in t com p ozí { ia m ed ii| ord e f er m en t ar ein in d u st r iaan t ib iot icelor .
A| t e ut i| izára|
i e | act ozei:
- com p on en ta| m ed ii| ord e cu | t u r áp en t r ucu | t iv ar ea m icr oor g an ism e| or ;
ob f in er ea d e I act u | ozá, car e est e f act or b if id og en 9 i cu p r op r iet át i
an t icon st ip an t e;
- ob t in er ead e | act osi| u r ee, u t i| izat in
á h r an aan im a| e| or ( b ov in e) ;
- ob lin er ea lact it oI u lu u i t iI izat ca su b st an ! á d e in d u I cir e p en t r u cr eg t er ea
v áscozit álii,cor p o| en leiin : g u m a d e m est ecat ,b áu t u r ir ácor it oar ep e b azá d e f r u ct e,
m asa d e cioco| at á;
- ob [ in er ead e acizior g an ici:lact ic,cit r ic,acet ic,lact ob ion ic, it acon ic;
ob lin er ea d e p o| izah ar id e( x an t an )9 i v it am in e( r ib of lav in á,B1 2 ) ,ar om at izan li
( d iacet i|acet
, iI m et iI car b in o| , oin á) ;
acet
- ob { in er ead e a| coo| et i| ic p e cale f er m en t at iv á( cu K. f r ag ilis- p r oced eu |
car ber y; cu candida pseudot r opicalis- pr ocedeul Dekaas; cu Zym onas - pr ocedeul
Fab iex ) ; ob { in er ead e alcool - b u t an ol ( p r in f er m en t ar ecu Cl. acet ob u t it icu msi
Cl. but yricus) ;
- ob lin er ea d e b iom asá f u r aj er á ( p r in f er m en t ar eaaer ob á cu K. / acÍ issau
K. f r agilis-pr ocedeul Bell) ;
- ob lin er ea d e b iom asá a| im en t ar á( d r oj d ied e p an if icalie) p r in f er m en t ar e
aer obá cu Sacch. cer evisiae - pr ocedeuINit r isear ch) .
De r eg u | á,in p r oceselef er m en t at iv se e u t i| izeazá,ca su b st r at ,zer u | car e con t in e
lact ozasau p er m eat u dl e la u lt r af ilt r ar ea lap t elu id eg r esat .

BI BLI OGRAFI E
1. Banu, c, 9.a. Progese t ehnice, t ehnologice gi gt iin| ificeí n indust ria aliment ará, vo| . 2,
Ed i t u r aTeh n i cá, Bu cu r eg t i , ,9| 9 3 .
2. chint escu, G. indr um át orpent r u t ehnologiabr ánzet ur ilor Edit , . ur aTehnicá, Bucur egt i,1980.
3. Chint escu, G. , Gr igor e, $t . Í ndr um át orpent r u t ehnologia pr oduselor lact at e, Edit ur a
Teh n i cá, Bu cu r eg t i 1 , 982.
4. Banu, c, 9'a. Tot uldespr e í nghet at á,Edit ur aTehnicá, Bucur egt i,1993.
Banu, C, g'a' Biot ehnologiiÍ nindut r iaalim ent ar á,Edit ur aTehnicá, Bucur egt i,1987.
6 . Desnouveaux, R. g. a. Point act uel sur le r ol des enzym es dans la m at ur at ionet Taf f inage
des f r om ages,Í nlnd, Alim . et Agr . 5' 1986, p. 305.
7. Gour sar nd, J' Biot r ansf or m at ionsdu lact ose, Í nlnd. Alim . et Agr ' 5, 1986, p. 349.
( '. Hem m e, D. g. a. L'avenir des levains lact iqueset des levains non lact iques,in I nd. Alim . et
Ag r . 5 , 1 9 8 6 ,p . 3 1 8 .
9 . Dousset , X. , Levesque , A' Act ion des pr oÍ easesdes bacÍ er le s psychot r ophesdu lait sur la
qualit edespr oduit s lait ier s,in lnd. Alim . et Agr . 5, 1986, p. 325.
10. Banu, c. 9i cam elia, Vizir eanu, Pr ocesar ea indust r ialá a lapt elui, Edit ur a Tehnicá,
Bu cu r eg t i ',1 9 9 8 .
 cÁn x l l
l NDUsTRI A

Pr o f .d r . i n g .Co n st a n t i nBa n u
Co n f . d r . i n g ' Vi o r e |Sáh | e a n u

2 . 1 .Mat er i ip r i m e p en t r uab at o r i zar e

Mat er iilep r im e p en t r u ab at or izar esu n t con st it u it ed in t au r in e, p or cin e, ov in e,
d in r ase| e ex ist en t e in t ar á. Acest e an im a| e,Tn cad r u | econ om iei d e p ia! á, p ot f i
ach izif ion at e:d ir ect d e | a su r sá ( f er m e p ar t icu | ar e,cu cap it al d e st at , p r od u cát or i
in d iv id u a| icar e n u au f er m e sp ecia| izat e) ,cu m p ár ar ea f ácán d u - se p e b azá d e
n eg ocier e;p eb azá d e car casá ( d eci d u p á sacr if icar eaan im a| u | u i)in, p r ezen la sau in
ab ien ( a v án zát or u | u i,in f u n c( ie d e g r ad u | d e in cr ed er e r ea| izat in t r e v án zát or i g i
cu m p ár át or i;d e p e p ie( e con cu r en f ia| e p r in in t er m ed iuu| n or ag en t i com ision ar i( n u se
p r act icá| a n oi) ; p eb azá de con t r act d e cr eg t er ea an im a| e| orp; r in sist em d e p r od u c{ ie
i n t e g r a(t H o l d i n g )p; r i n i m p o r t .
Fact or iicar e in f | u en { eazá p r od u cliad e car n e a an im a| e| orce se ab at or izeazá
su n t : t ip u I m or f o- f izioI og ic,r esp ect iv t ip u I m or f o- p r od u ct iv ,r asa, v ár st a, sex u | ,
g r eu t at eacor p or a| á,sán át at ea an im a| e| orh, r án ir ea r at ion a| á,st ar ea d e in g r ág ar e,
m i g ca r e aa n i m a l e l o r .
Fact or iid e cr eg t er e9 i in g r ág ar ecar e in f lu en t eazáca| it at eacár n ii ( in sp ecia| | a
p o r ci n e )su n t u r m át o i i i t: i p u ld e a d áp o st ,m ár i m e aa d áp o st u I u d i , e n si t a t e aa n i m a | e | o r
in ad áp ost , lu m in ozit at ead in ad áp ost , m icr oc| im at u |Í , u r a1 ar ea ( a| im en t a{ ia)sex , ul
an im aI eI or ,v ár st a I a sacr if icar e, g r eu t at ea I a sacr if icar e, st ar ea san it ar á, f act or ii
g en et ici,st r esor ii.
Fact or ii an t esacr if icar ecar e in f lu en f eazáasu p r a calit á! ii cár n ii su n t : p ost u l
an im alelor in ain t e d e sacr if icar e,im b ar car ea an im alelor in m ij locu l d e t r an sp or t ,
t r an sp or t upI r op r iu - zis( t em p er at u r a, d en sit at ead e in cár car e, con d u it acon d u cát or u lu i
au t o) ,st ocar eaan im alelor in ain t e d e sacr if icar e.

2 . 2 . Ap r eci er eaan i m al el o r i n v i u

Pen t r u t au r in e,ap r ecier eaca| it át iian im a| e| orin v iu se f ace p e b aza ap r ecier ii

d ezv o| t ár ii m ase| or - m u scu | ar e 9 i, r esp ect iv , p e b aza p r ezen lei 9 i d ezv o| t ár ii
r b cu t a n a t ed e g r ási m e i n a n u m i t e | o cu r id i n co r p u |
m a n i a m e n t e | o(rd e p u n e r i | osu
an im alelor ) .
Cr it er iiI ed e ap r ecier e a caI it áliit au r in eI orp en t r u car n e, in Rom án ia, su n t
p r ezen t at ein con t in u ar e:
T a u r i n e a d u | t e .Ra se | e :Ba | { a t ar o m án e a scá,Br u n á, H o | st e i n - Fr i zá, Pi n zg a u9 i
m et igiilor .
Calit at ea / . An im ale| e au cor p u I r ot u n j it ,m u scu | at u r ab in e d ezv o| t at á,iar
r egiu n i| e e n t r o t u n d e .Re g i u n i l ed o r sa | á9 i
cr u p e i ,co a p se i 9 i f e se | o rp l i n e .$ o | d u r i | su
on Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

| o m b a r ásu n t b i n e i m b r áca t ei n ca r n e g i g r ási m e .D e p o zi t e | e d e g r ási m ed e su b p i e | e

su n t u g o rd e p i p ái ti n r e g i u n i | scr e o t a l á,| a m a scu | i9, i m a m a r á,| a f e m e | e ,| a co a st e ,| a
g a l e ,l a b a za co zi i g i m a i p u l i n l a ca p u l p i e p t u l u il ,a sp a t e g i g o l d u r i Pi
. e l e a e st e m o a l e
q i e l a st i cá.La t a u r ie x i st e n t am a n i a m e n t e i onru e st e o b | i g a t o r i e '
Calit at ea a / í - a.An im a| eleau cor p u |m ai p u t in r ot u n j it m , u scu lat u r ad ezv o| t at á,
r e g i u n e acr u p e i p I a t á,r e g i u n i | ef e se | o rp I i n e ,9 o | d u r i I pe u l i n p r o e m i n e n t eRe
. giuniI e
d o r sa | á9 i I o m b a r ásu n t i m b r áca t ei n ca r n e . Ma n i a m e n t e | se e si m t u g o r I a p i p ái t ,I a
u | t i m e | deo u á co a st e ,| a i e , i n r e g i u n e ascr o t a | ál a m a scu l ig i m a m a r á| af e m e l eg i , m a i
g r e u , | a sp a t e . Pi e | e ae st e m o a l e , d a r m a i p u t i ne | a st i cá.La t a u r i ,e x i st e n { am a n i a -
m e n t e l o rn u e st e o b l i g a t o r i e .
Calit at ea su b a / / - a.An im alele au cor p u l g i m ai p u [ in r ot u n j it ,m u scu lat u r ag i
m a i p u t i nd e zv o | t a t á.Re g i u n e acr u p e ie st e sco b i t á,ce a a f e se I o rm a i p u t i nsco b i t á,
unghiuri| o . e | e ae st e p u t i n e l a st i cá.Su b p i e | en U Se si m t | a
e so a se f i i n d r e | i e f a t ePi
p i p ái td e p o zi t ed e g r ási m e .
Ra se l e :Su r a d e st e p á, Ro g i ad e D o b r o g e ag i m e t i g i|i o r .
Calit at ea / . An im a| e| eáu cor p u I p u lin r ot u n j it cu m u scu lat u r a d ezv o| t at á.
Re g i u n i | ecr u p e i 9 i f e se l o r su n t p | i n e ,g o | d u r i | per o e m i n e n t ei ,n r e g i u n i | ed o r sa | ág i i
| o m b a r ásu n t i m b r áca t ei n ca r n e g i g r ási m e .D e p o zi t e | ed e g r ási m e d e su b p i e | ese
si m t u g o r I a p i p ái t ' i n r e g i u n i I ei e i , scr o t a | á,I a m a scu I i ,9 i m a m a r á, | a f e m e | e ,
co a st e l o r ,g a l e l o r ,l a sp e t e , l a ca p u l p i e p t u l u il,a b a za co zi i g i se si m t m a i g r e u l a
g o | d u r i . Pi e | e a e st e m o a | e 9 i e | a st i cá. La t a u r i , e x i st e n l a m a n i a m e n t e l o rn U
e st e o b l i g a t o r i e .
Calit at ea a ll- a. An im alele au cor p u l n er ot u n j it ,iar m u scu lat u r a in su f icien t
d e zv o I t a t á.Re g i u n e a cr u p e i e st e p u { i nsco b i t á, i a r r e g i u n e af e se | o re st e d r e a p t á'
' g i u n i | ed o r sa l á 9 i | o m b a r ásu n t m a i p u l i n i m b r áca t e i n
$ o | d u r i l esu n t r e | i e f a t e Re
ca r n e . D e p o zi t e | ed e g r ási m e d e su b p i e I ese si m t u 9 o r I a p i p ái t ' I a u | t i m aco a st á,
i i e , r e g i u n e ascr o t a l á| a m a scu | i ,m a m a r á | a f e m e | e ,| a b a za co zi i g i , m a i g r e u , | a
sp a t á. Pi e | e ae st e m o a | ed a r m a i p u t i ne | a st i cá.La t a u r i ,e x i st e n l am a n i a m e n t e | onru
e st e o b l i g a t o r i e .
Calit at ea su b a / / - a.An im a| e| eau cor p u |cu m u scu | at u r ain su f icien d t ezv o| t at á,
cu r e g i u n e acr u p e l o rg i f e se l o rsco b i t e .Un g h i u r i l eo so a se su n t b i n e r e l i e f a t ePi . elea
e st e p u ( i ne | a st i cá.Su b p i e | en u se si m t m a n i a m e n t e .
T i n e r e t t a u r i n . Ra se I e : Bá| l a t a r o m án e a scá, H o | st e i n - Fr i zá,Pi n zg a u g i
m e t i g i li o r .
Calit at ea l. An im ale| eau cor p u Ir ot u n d ,m u scu | at u r ab in e d ezv o| t at á'Reg iu n i| e
cr u p e i ,co a p se i g i f e se | o rsu n t p | i n e ,i a r g o | d u r i l ue g o r co n t u r a t eRe . g i u n i l ed o r sa | ág i i
| o m b a r ásu n t b i n e i m b r áca t e cU ca r n e . Ma n i a m e n t e | ei e i , u | t i m e ico a st e g i ca p u I
p i e p t u | usu i n t b i n ee v i d e n l i a t e| a p a | p a r eLa
. t áu r a g m i a n i a m e n t e |Iei p se sc.
Calit at ea a I I . a. An im a| e| e au cor p u | r ot u n j it g i m u scu | at u r a d ezv o| t at á.
Re g i u n i l ecr u p e i , co a p se i g i f e se l o r su n t p l a t e , g o l d u r i l esu n t u g o r p r o e m i n e n t e ,
i a r r e g i u n i | ed o r sa | á 9 i I o m b a r ái m b r áca t e cu ca r n e . Ex i st e n { am a n i a m e n t e | onr u
e st e o b l i g a t o r i e .
Calit at ea su b a / / - a.An im aleleau cor p u lm ai p u f in r ot u n j it iar , m u scu lat u r am ai
p u ! in d ezv olt at á.Reg iu n ea cr u p ei est e u g or scob it á, iar cea a f ese| or est e d r eap t á.
Un g h i u r i I eo so a se su n t p r o e m i n e n t e 'Re g i u n e a d o r sa | á 9 i I o m b a r á su n t p u { i n
i m b r áca t ei n ca r n e .Nu se p o t p a l p am a n i a m e n t e su b p i e | e .
Rase| e:Su r a d e st ep á, Bá| lat ar om án eascá9 i m et ig ii| or .
Calit at ea / . An im a| e| eau cor p u l r ot u n j itcu m u scu | at u r ad ezv o| t at á.Reg iu n i| e
cr u p e i , co a p se i g i f e se l o r su n t p l a t e . $ o l d u r i l esu n t p u { i n p r o e m i n e n t e Re . giunile
d or sa| á9 i lom b ar á su n t im b r ácat e in car n e. Man iam en t e| ece se p ot ev id en lia su n t :
i i a ,u | t i m aco a st á,b a za co zi i ,ca p u l p i e p t u | uLa i ' t áu r a g Ii i p se scm a n i a m e n t e | e .
 Cat it at eaa ll, a. An im aleleau cor p u l m ai p u { inr ot u n j it9 i m u scu lat u r am ai p u ( in
d e zv o | t a t á. Re g i u n i | ecr u p e i ,co a p se ig i f e se | o rsu n t p | a t e $ . o | d u r i | su e n t pr oem in en t e,
iar r eg iu n i| ed ór sa| á 9 i lom b ar á su n t p u lin im b r ácat e in car n e. Ex ist en la m an iam en -
t elor n u est e ob lig at or ie.
Calit at ea su b a / / - a. An im alele au cor p u l n er ot u n j it9 i m u scu lat u r a p u lin
d ezv olt at á. Reg iu n ea cr u p ei est e scob it á, u n g h iu r iI eosoase r eI ief at e.Reg iu n iI e
d or sa| á 9 i | om b ar á su n t p u t in im b r ácat e cu car n e. Nu se p ot p a| p a m an iam en t e
su b o i e l e .
r Ap r ecier ea calit á{ ii in v iu a p or cin elor . Ap r ecier ea ca| it áliise p oat e f ace
su b iect ivg i ob iect iv .
Ap r ecier ea su b iect iv á se p oat e f ace p r in ob ser v ar ea car act er ist ici| ord e
con f or m a{ ie:p icioar ean t er ioar ed ep ár t at eg i b in e p | asat e;cap u | cor esp u n zát orr asei
cu f a| ca d e j os | ar g á 9 i in t in sá; g át u l scu r t , b in e d ezv o| t at ;sp et e| e r ot u n d e 9 i
p r e | u n g i t ef;| a n cu r i l el u n g i 9 i p r o f u n d e ;sp i n a r e a I a t á 9 i I a r g á; p u l p e | eg r o a se 9 i
i ; r a t u dl e g r ási m em o d e r a t .
p r e | u n g st
in b aza ob ser v at iilorsu b iect iv e,p or cin elep ot f i clasif icat east f el:
- d e g r ásim e.au . cor p u | b in e f or m at 9 i acop er it p e t oat á su p r af ala cu u n st r at
g r o s d e sl a n i n a .S| án i n a d e l a ce a f á, d e p e sp i n a r e 9 i d e p e p a r t e a su p e r i o a r áa
f - e se | oerst e p u f o a sá| a p i p ái t .Pár l i | eo so a sea | e co r p u | uni u se si m t l a p i p ái t .Sp a t ase
si m t e | a p i p ái t . Me r su | a n i m a | u | uei st e g r e o i . La a n i m a l u |i n m e r s n u se o b se r v á
m ig car easp et elor ;
- d e car n e'an . im a| ein com p letin g r ág at e,p | in ed e car n e, cu cor p u lb in e d ezv o| t at .
Slán in ad e acop er ir eest e t ar e la p ip áit .Sp at a se sim t e| a p ip áit .Mer su lest e v ioi'
Ap r ecie, r eaob iect iv á a ca| it át iip or cin elor se p oat e f ace p r in u r m át oar e| e
m et od e:
_ p e b aza g r eu t á[ iiv ii ( p r in cán t ár ir e) ,in car e caz p or cin e| ep ot f i im p ár ( it ein
, 1 2 0 - 1 3k0g ; p e st e 1 3 0 k g ;
ci n ci c| a sed e g r e ú t a t e8:0 - 8 9k g ; 9 0 - 1 o Ok g ; 1 0 1 - 1 2 ok g ;
- p e b a za m ásu r ár i ig r o si m i ist r a t u | udi e sl án i n á9 i a n u m e : m ásu r a r e ag r o si m i i
p án á
cu o r i g i á g r a d a t áca r e se i n t r o d u ce( d u p á i n ci zi ap i e | i i )i n st r a t u |d e s| án i n á
at in g e m u sóu | at u r a;p r in m et od a car e u t i| izeazá d if er en ( a d e con d u ct ib i| it at elect
e r icá
( se f o| oseg t eag a n u m it u |ap ar at , , Lean in et er ' ' ) p; r in m et od a
d in t ie s| án in á 9 i car n e
car e u t iI izeazár ad iat ii| e X; p r in m et od a car e u t i| izeazá u lt r asu n et ele.
p r ezen t at e
o Ap r ecier ea ca| it á{ ii ov in elor . in acest caz, se ob lin ca| it áli| e
in con t in u ar e.
Bat ali calit at ea / . An im ale| esu n t b in e in g r á$ at e,cor p u | d e f or m á r ot u n j it á9 i
in
m u scu I at u r ab in e d ezv o| t at á.Ap of izelesp in oasea| e v er t eb r elorsu n t b in e im b r ácat e
ca r n e . Se u l d e a co p e r i r e e sl e p r e r e n t l a su p r a f a l a co r p u l u i ,d a r m a n i a m e n t ele
g a | e ,
r e g i u n e asp i n ár i i ca
, p u l p i e p t u I u i .
e n t ce | e áe | a : b a za co zi i ,
e v i d e n t i a t su
Bat ali calit at eaa l/ - a' An im a| e| eau m u scu lat u r asu f icien td ezv olt at á,t r u n ch iu
d or so- | om b ar e
est e d e f or m á m ai p u lin r ot u n j it á,iar ap of ize| esp in oase ale v er t eb r e| or
se sim t | a p ip áit .Man iam en t eled e | a b aza cozii 9 i g a| e| or su n t ev id en t e.
t r u n ch iu cu |
Bat ali calit at ea su b a / l. a. An im a| eleau m u scu lat u r an ed ezv olt at á,
v e. r t eb r elor d or so- lom b ar e
u n g h iu r ile osoase r elief at e, iar ap of izet e sp in oase ale
p oat e p alp a d oar m an iam en t u ld e la
n eacop er it ecu m u g ch i g i m u lt , eiief u t e.Se
baza cozii.
Mi e i i n g r ág a f í ( g r e u t a t e p e st e 3 0 k g ) . An i m a | e | e a u . v ár st a d e p án á| a u n a n ,
d ezv o| t at á.Ap of ize| e
su n t b in e in g r ág at i, t i, . ol. p u i r ot u n j it 9 i. m u scu I at u r a b in e
b in e im b r ácát e in car n e. Seu | d e su b p ie| eacop er á b in e
sp in oase a| e Ver t eb r elorsu n t
p iep t u lu i,g alelor9 i
t ot cor p u l,m an iam en lelece se p ot p alp a f iin d :b aza cozii, r eg iu n ea
m a i p u l i n| a g r e a b án .
 .t

YZ Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Tin er et ov in ( g r eu t at ep est e 2 0 k g ) . An im a| e| eau v ár st a d e p án á | a u n an ,

d ezv olt at en or m a| ,in cu r s d e in g r ág ar e,cu ap of ize| esp in oase a| e v er t eb r e| ord or so-
lom b ar e im b r ácat e in car n e. Pie| ea est e e| ast icá, iar | a p a| p ar e,in p u n ct ele d e
m a n i a m e n tse, co n st a t áe x i st e n t ad e p o zi t e | odre g r ási m e .
oi ad u lt e calit at ea / . An im a| e| esu n t in g r ág at e,cu m u scu lat u r ab in e d ezv o| t at á
9 i cu f o r m a co r p u | u ir o t u n d á.Ap o f i ze | esp i n o a se a | e v e r t e b r e | osu r n t i m b r áca t eí n
car n e. Se p er cep m an iam en t eled e la b aza cozii g i d e la g ale.
oi ad u lt e calit at ea a I I - a An im a| e| eau m u scu lat u r a su f icien t d ezv o| t at á,
t r u n ch i u a
I v án d u n g h i u r i I eo so a se e v i d e n t e ,i a r a p o f i ze | esp i n o a se a l e v e r t e b r e | o r
d o r so - l o m b a rper o e m i n e n t eSe. p e r ce p em a n i a m e n t udl e l a b a za co zi i g i m a i p u t i nd e
la gale.
oi ad u lt e calit at ea su b a / / . a. An im a| e| e au m u scu | at u r an ed ezv o| t at á,
t r u n ch i ucu
l u n g h i u r i l eo so a se r e l i e f a t ei,a r a p o f i ze l esp i n o a sea l e v e r t e b r e l odr o r so -
l o m b a r en e a co p e r i t ecu m u g ch i9 i m u | tr e | i e f a t eSe . si m t e p u t i n| a p i p ái tm a n i a m e n t u |
d e l a b a za co zi i .

2 . 3 . Teh n o l o g i a d e ab at o r i zar e

T e h n o l o g i ad e a b a t o r i za r e( d e sa cr i f i ca r e a ) a n i m a l e l o ri n cl u d e ,i n g e n e r a l ,
p r ocese m ecan ice,d iv er se| eop er aliiav án d p ar t icu lar it áliinr ap or tcu sp ecia.
Pr i n ci p a I e l ee t a p e d e a b a t o r i za r esu n t u r m át o a r e I e p : r e g át i r e aa n i m a I e I o r
p e n t r u t ái e r e , su p r i m a r e av i e t i i a n i m a I e I o rp, r e I u cr a r e ai n i t i a | áa a n i m a I e I o rp, r e I u -
cr ar ea car casei, ex am en u I san it ar - v et er in arm, ar car ea 9 i cán t ár ir ea car casei, p r e-
lu cr ar eaf r ig or if icá'

2 . 3 . 1 . Pr e g át i r e a a n i m a l e l o r

Pr eg át ir ea an im a| e| orp en t r u sacr if icar ein c| u d e:ex am en u | san it ar - v et er in ar a|

cár u i scop est e d e a d ep ist a an im a| e| ecu d if er it ein f ec( ii9 i a cár or car n e n u p oat e f i
d a t a i n co n su m ; i g i e n i za r e aa n i m a I e I o r( cu r á! i r em e ca n i cá, d u g a r e ) ; cán t ár i r e a
an im alelorin v ed er ea st ab ilir iir an d am en t elorr eale la sacr if icar e.

. p r i m ar eav i eÍ ian
2 . 3 . 2 Su i i m al eI o r

Aceast á op er alie con st á in asom ar e u r m at á d e sán g er ar e. Asom ar ea se

e x e cu t á i n sco p u I a b o r d ár i i a n i m a | u l uiin v e d e r e a sán g e r ár i i ,p e n t r u a r e sp e ct a
| e g i sl a l i ad e p r o t e cl i ea a n i m a | e | o9r i p e n t r uca a n i m a l u lsá se zb a t á m a i p u l i n | a
sán g e r a r ei n v e d e r e ad i m i n u árei f e ct e | onr e g a t i v ea su p r aca | i t ál ifii n a | ea m u scu | a t u r i i .
Met od e| ed e asom ar e se c| asif icá,in f u n c{ ied e m ij | oace| eu t i| izat eg i d e ef ect u |
r e a l i za ti,n :
_ asom ar e m ecan icá, cu aj u t or u Ip ist oaI e| orcu t ij á aclion at e p r in ar c, car t u g ,
sau p n eUm at ic( p r od u cer ed e com oliecer eb r a| á) ;
_ asom ar e elect r icá( p ar a| izar ea sist em u | uni er v os p r in g oc e| ect r ic)ap | icat á,in
cu r e n te l e ct r i cd e 7 5 - 9 0V, t i m p d e í 0 - 1 5 s, sa u d e
p r i n ci p a |I ,a p o r ci n e .Se f o | o se g t e
2 5 o v , t i m pd e 4 - 5 s. Ce a m a i b u n á a s. m a r e e | e ct r i cá se f a ce | a cu r e n td e 6 0 0 V' t i m p
d e 2 s;
_ asom ar e cu Co2 ( int oxicar ecu Co2 car e conduce | a nar cozá) . Se ut i| izeazá
Coz in con cen t r at ied e 7 5 % in aer u | r esp ir ab il.Se p r ef er á u n am est ec d e 6 0 %
Capit olul2- | ndust r iacár nii o?

Co' + 1 0 % N2 o 9 i 3 0 % aer . o v ar ian t á a asom ár ii cu g aze est e cea in car e se

u t i| izeazáN2 o/ aer( 7 0 - 8 0 %N2 o) .
Su b a sp e ct u I ca I i t ál i icár n i i , a so m a r e a cu C0 2 e st e su p e r i o a r á a so m ár i i
e| ect r iced eoar ece: sán g er ar eaest e m ai b u n á, an im a| e| ese zb at m ai p u { in ,f r ecv en { a
a p a r i ( i ehi e m o r a g i i | opru n ct i f o r m 9ei p e t e g i a | ien m u scu | a t u reást e m a i r e d u sá.
Sán g e r a r e a r e p r e zi n t áa d e v ár a t ao p e r a l i e d e su p r i m a r ea v i e l i i a n i m a | u I u i ,
asig u r án dcon ser v ab iI it at ea u | t er ioar á a cár n iiin p r ocesu Id e r ácir e 9 i d ep ozit ar e| a f r ig
( r ef r ig er ar e, con g e| ar e) o . sán g er ar e cor ect á est e n ecesar á d in d ou á m ot iv e:car n ea
ar e Un asp ect com er cia| m ai p | ácu t ;con ser v ab iI it at ea u lt er ioar áa cár n ii est e m ai
b u n á, d e o a r e ce sán g e | e ,d a cá a r r ám án e i n ca r n e , a r co n st i t u iu n m e d i u p r i e | n i c
p e n t r ud e zv o l t a r e am i cr o o r g a n i sm e l o r .
La t au r in e,sán g er ar ease ex ecu t áp r in sec[ ion ar eaar t er eicar ot id eg i a v en e| or
j u g u | a r e| a l o cu | u n d e a ce st e a i e s d i n ca v i t a t e at o r a ci cá,a v án d u - seg r i j á sá n u se
af ect ezeesof ag u lg i t r ah eea.
La p or cin e, sán g er ar ea se f ace p r in in j u n g h ier e,p r in seclion ar eacár j ei aor t ei
sa u p r i ni n { e p a r e ad i r e ct áa i n i m i i .
La o v i n e , sán g e r a r e ase f a ce p r i n se c[ i o n a r e av e n e I o rj u g u l a r ed i n j g h e a b u I
su b m a x i l a r .
Sán g e r a r e ase f a ce p e a n i m a | ual f | a t| a o r i zo n t a | Sa á u su sp e n d a td e p i ci o a r e | e
p o st e r i o a r e( i n p o zi t i e v e r t i ca l á) .D e g i , su b a sp e ct u Ico n se ci n ! e l o rsán , g e r a r e al a
or izon t a| áest e su p er ioar á,se p r ef er ásán g er ar eaI a v er t ica| ád in u r m át oar e| em ot iv e:
o p e r a t i an e ce si t áo su p r a f a ( ám a i m i cá p e n t r ud e sf ág u r a r e e a i ; sán g e l ese scu r g em a i
b i n e , m a i a I e s d i n p a r t e ad e co r p a f | a t ád e a su p r aI o cu I udi e se ct i o n a r ea v a se | o rd e
sán g e sa u d e i n j u n g h i e r e se ; cr e e a zá co n d i ( i isa n i t a r - v e t e r i n a rmea i b u n e p e n t r u
a g e | u gi i p e n t r ud e sf ág u r a r e pa r o ce su I ut ie h n o I o g i c.
r e co | t a r esán
Lu n g i m e a l o cu | u id e sán g e r a r e( a b a zi n u | u di e sán g e r a r e )se d e t e r m i n ácu
r elat ia.
, N. d ' -
L" = f f t m J Q1 )
in car e: N est e n u m ár u ld e an im a| ece u r m eazáa f i sacr if icat e;d - d ist an t ad in t r ed ou á
a n i m a | ep e | i n i ad e sán g e r a r e( d = 0 , 5 - 0 , 8m ) ; t - d u r a t asán g e r ár i i( t . = 6 - 7 m i n ) ;
I . - d u r a t azi l e i d e l u cr u ,i n o r e .
Co n v e i e r u ca a n i m a l e | ed e a su p r ab a zi n u | udi e sán g e r a r eVa a v e a
| r e t r a n sp o r t á
v it eza r o" :
N. d . , -l
ÚJ- = - | m / m | n)I ( 22 )
' 60.1'
La sán g e r a r ese p o a t e r e cu p e r a- 4 , 5 % sán g e , | a p o r ci n e- 3 , 5 % ,i a r | a o v i n e
- 3 , 2 % (of a t ád e ca n t i t a t e ad e sán g e e x i st e n t ái n o r g a n i sm uvI i u ) .D a cá 9 i sán g e I ese
r eco| t eazáin scop u r i a| im en t ar esau m ed icam en t oase,sán g er ar ease f ace cu aj u t or u I
t Na Cl ( 3 - 3 , 5 % )f ,i b r i so (l 1 % ) ,ci t r a t
u n u i cu t i tt u b u l a rf i i n d ,co n co m i t e n t9, i st a b i l i zacu
d e so d i u( 0 , 5 - 1 % )t ,o t i n st r u m e n t a r turIe b u i n dsá f i e st e r i | i za t .

2 . 3 . 3 .Pr el u cr ar eai n i l i al áa an i m al e| o r
Ace a st á e t a p á cu p r i n d eo p e r a t i i | d e e j u p u i r e ,o p ár i r e ,d e p i | a r e p, ár | i r e r, ázu i e '
d e scr u m , p olisar e ( f in isar e) 'in d ep ár t ar ea ex t r em it át iI orf,iecar e op er a( ie av án d
át et e h n o l o g i e9 i m o d d e a p | i ca r ei,n f u n cl i ed e sp e ci e 9 i , i n
ca r a ct e r i st i ci . d i f e r e n t ica
u n e | eca zu r i( b o v i n e )9, i d e ca t e g o r i ad e v ár st á'
94 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Ju p u i r e a . Se a p | i cáo b | i g a t o r i |ua b o v i n e 9 i o v i n e , i a r i n ca zu | p o r ci n e | ose r

p r act icáat u n cicán d se d or eg t esá se ob t in ácar case d e t ip 1 ( cu s| án in á) .
Ju p u ir ea | a ov in e g i b ov in e est e in f lu en lat ád e f act or i b io| og ici( g r ad u l d e
ad er en t áa p ieii, g r osim ea 9 i ca| it at eap ieii, st ar ea d e in g r ág ar e a an im a| elor st , ar ea
( u n g h i ud| e t r a g e r e g i v i t e za d e j u p u ir e) .
a . a n i m á| e | o9r )i d ó f a ct o r m
f i zi o | o g i cá i e ca n i ci
lu p u ir ea t a p or cin . eest e in f lu en lat á m ai p u f in d e f act or iib io| og ici 9 i, in sp ecial,
sl án i n aa co p e r áa p r o a p e u n i f o r m ca r ca sa .i n ca zu | j upuirii
d e ce i m e ca n i ci ,d e o a r e ce
j u p u ir e, car e t r eb u ie sá
b ov in e| or9 i ov in e| or est e im p or t an tp r of i| u |in st a| alieid e
pe
p e r m i t ád e - sp r i n d e r epai e i i l a i n ce p u t su b u n u n g h i d e - 3 0 . 9 i , a p o i ( | a p i e l e ad e
sp a t e ) su, b u n u n g h id e 1 8 0 " .
Vi t e za m e d i e d e j u p u i r el a b o v i n ee st e d e - 6 m / m i n 'La p o r ci n e ,d e sp r i n d e r e a
j u p u i r ecl a si ce
p i e i i se f a ce d e l a i n ce p u t su b u n u n g h i d e 1 8 0 ' , i n i n st a l a l i i l ed e
i1 . " g " 1 . "puieii f ácán d u - se d e j os in su s. La t oat e sp eciiI e est e n ecesar á o p r ej u p u ir e
m an u a| áa p ieii d e p e ab d om en 9 i ex t r em it áli, p r ej u p u ir car
e e r ep r ezin t á- 3 0 - 3 5 % d in
t o t a l usu
l p r a f e l ePi
i eii.
op ár ir ea p or cin elor . Se p oat e f ace p ar lia| ( cap , p icioar e, ab d om en ) at u n ci
se d or eg t esá
cán d acest ea se p r e| u cr eazáp r in j u p u ir ed e cr u p on ar e,sau t ot a| ,cán d
se ob lin á car case d e p or c cu g or ici ( car case t ip 2 ) .
op ár ir ea p ar f ia| á se iace in b azin e cu con v eier e p r ev ázu t e cu | ocag u r i
( | e a g án e ) sp e ci a | e p e n t r u a l e za r e a p o r ci n e | o r . o p ár i r e a i n t e g r a | áse ^ f a ce p r i n
v er t ica| á.in cel d e. a|
im er sar eap or cin elorin ap a oó op ár ir e,in p ozilie or izon t a| ászu
d oilea caz, op ár ir eain t eg r a| á se p oat e r ea| iza 9i p r in st r op ir e. Tem p er at u r ad e op ár ir e
6
t r e b u i ep ást r a t ái n I i m i t e | e0 ' . . 6 5 . c, i a r d u r a t i
a n t r e3 9 i 5 m i n .
Dep i| ar ea p or cin elor ( in d ep ár t ar eap ár u | u i) Se . p oat e f ace m an u a| cu aj u t or u |
t cazu | u n or ab at oar e d e m icá cap acit at e
ep i| atcu d ep | asar eap or cin e| orp r in m ag in á
e a p ár u I uiin m a g i n i | ed e d e p i l a tse f a ce cu
on t at e | a cap át u | | ib er a| u n or p a| et e d e
) o e d o u á t a m b u r ecu d i a m e t r e se , n su r id e
car case| or cu ap á | a
r ot ir e g i t u r alii d if er it e.in t im p u I d ep ilár ii se f ace st r op ir ea
o p e r a l i a d e d e p i l a r ed u r e a zá
6 4 . . . 6 5 . c'ca r e a n t r e n e a zá9 i p ár u l sm u l s d e d e p i | a t o r .
2 0 - 3 0s.
p or c. Pár | ir ease f ace
Pár | ir ea, r ázu ir ea d e scr u m 9 i f in isar ea car case| or d e
in scop u l in d ep ár t ár ii ( ar d er ii) p ár u I u i r ám as d u p á d ep iI ar e 9 i p en t r u st er iI izar ea
p ár i i r ep o a t e a j u n g e l a 1 0 0 0 . C, i a r d u r a t a
su p r a f e t egi o r i ci u | uTi .e m p e r a t u r fal ácár i id e
se p oat e ex ecu t a in cu p t or cu f u n clion ar e
d e. p ár iiie óst e d e cir ca i2 - 1 5 s. op er alia
d e p l a sa b i l icáp
, t u g i l |
i a i n t e r i o rcu cár ám i d á
d i sco n t i n u á( f o r m a td i n d o i se m i ci | i n d r i
f u n ct ion ar e con t in u á, in t r ar ea9 i ieg ir eaf iin d
r ef r act ar á) Se. p ot u t iliza9 i cu p t oar ecu
p r-ot_ej, -at prp
ineo" in p er d e| ed e ap á.
" p r in r ázu ir e m an u alá cu
áit ar ea scr u m u lu i f or m at p r in p ár | ir e se f ace
r ázu it oar em et alice.
cu t it u |sau cu aj u t or u m I ag in ilord e r ázu it cu t am b u r ep r ev ázu t ecu
se p oat e f ace f ie m an u aI cu aj u t or u Icu lit u I u . '
Fin isar ea com p | et áa car case| or
p r ev ázu t ecu p er ii d e n ai| on .At át
f ie m ecan izatcu aj u t or u lm ag in i| ord e p olisat( f in isat )
st r op it ecu ap á ca| d á.
| a r ázu ir eacát g i | a f in isar eam ecan icá,car case| esu n t

2 . 3 . 4 . Pr e l u cr a r e a ca r ca se l o r
d esp icar e, t oa| et ar e'
Pr e| u cr ar eacar caselor cu p r in d e op er alii| ed e ev iscer ar e,
ex am en san it ar - v et er in arm, ar car e9 i cán t ár ir e.
 Capit olul2- | ndust r iacár nii 95

Ev iscer ar ea' Est e op er a{ iap r in car e se scot v iscer e| ed in cav it at eat or acicá9 i
ab d om in a| á.op er at ia t r eb u ieex ecu t at ár ap id ,d eoar ece est e n ecesar sá se p ást r eze
cát m ai in t act á at át calit at ea v iscer e| orr esp ect iv e cát g i a g | an d e| orcu secr e{ ie.
Ev iscer ar ea se f ace, d e r eg u | á,p e car case| esu sp en d at e ( la v er t ica| á)cu ob I ig a[ ia
| e g ár i i v e zi ciui r i n a r eg i a r o ze t e i( l a b o v i n e )p e n t r ua p r e v e n im u r d ár i r e aca r ca se i .
Despicar ea car case| or . Aceast á oper aliear e dr ept scop sá Usur ezem anipu| ar ea
u | t er ioar á a car case| org i sá g r áb eascá p r ocesu |d e r ácir e a cár n ii. Desp icar ease f ace
cu aj u t or u lf er ást r aie| ore| ect r icem ob ile | am e| ar esau cir cu | ar e( cu d isc) . Co| oan a
v er t eb r a| áse seclion eazá | on g it u d in a|p,or n in d u - sed e su s in j os p e lin ia cor p u r i| or
v er t eb r e| orp, u t in | at er alf a{ á d e can a| u Im ed u | ar ,p en t r u a n u se d et er ior am ád u v a
( m ád u v ioar a)car , e se com er cia| izeazáca at ar e; Desp icar eain j u m át át i| a b ov in eest e
u r m a t ád e sf e r t u i r ep r i n t ái e r e aj u m át át i | o r i n t rco e a st e | e1 1 9 i 1 2 . Ca r ca se | ed e o v i n e
n u se d e sp i cá.
Toa| et ar ea car case| or ' op er alia con st á in cu r álir ea ex t er ior u lucar i case| ord e
a d e r e n ( ech, e a g u r id e sán g e , m u r d ár i e Se . i n d r e a p t áse c| i u n i | ese , t a i e d i a f r a g m ag i
coad a, se scoat e m ád u v a sp in ár ii g i se scot g | an d e| ecar e n u au f ost r eco| t at ela
e v i sce r a r e .Se sco t , d e a se m e n e a ,r i n i ch i i ,i a r d u p á i n sp e ct i av e t e r i n a r áse cu r á! á
con t u zii| eg i p or t iu n i| econ f iscat e.Tn f in a| ,car case| e9 i sem icar case| ese d u g eazá cu
a p á | a 3 0 . ' . 3 2 " ci n t r ep a n o u r d i i n o t e li n o x .
Ex am en u l san it ar - v et er in ar .Con st á d in in sp ecliev izu a| á,p aI p alie'seclion ar e,
a p r e ci e r e am i r o su l u ig, u st u l u gi i i n ca zu r ia n u m i t eg i d i n a n a l i zed e l a b o r a t o rSe . f a ce
e x a m e n u |o r g a n e | o r( ca p , p | ám án i ,e so f a g ,d i a f r a g m á,f i ca t ,sp | i n á,t r a ct u su gl a st r o -
i n t e st i n ar| i,n i ch i 9
) i a I cár n i i .
Ma r ca r e a cár n i i g i cán t ár i r e a . Cár n u r i I eg i o r g a n e | ee x a m i n a t eg i ca r e su n t
ad m ise in con su m se m ar ch eazácu o g t am p i| ár ot u n d ácu ( D= 3 , 5 cm , p e car e est e
in scr isá d en u m ir ea ab at or u I u i.Ap | icar eag t am p ileise f ace at át p e d if er it elep or { iu n i
an at om icea| e sem icar case| or car , caselor cát g i p e or g an e. Sem icar case| ed e p or c,
d u p á ce se e x a m i n e a zát r i ch i n e | o sco p ise c, m a r ch e a zácu g t a m p i | ad r e p t u n g h i u | a r á
cu | at u r ile5 x 2 cm , car e p oar t á in scr ip t ia, , f ár át r ich in á' ' .Cán t ár ir ea est e n ecesar á
p en t r u a ev id en t ia p r od u c| ia r ea| izat á| a sacr if icar e,r esp ect iv p en t r u a d et er m in a
u | t er iorscázám in t eleI a p r elu cr ar eaf r ig or if icáa cár n ii.

2 . 4 . Ran d am en t e g i i n d i ci d e r ecu p er ar e

Ran d am en t u Ir ep r ezin t ág r eu t at eacar caseid u p á ce| m u lt d ou á or e d e la t áier ea

a n i m a | u | uGr i . e u t a t e av i e ce i n t r ái n ca l cu | ur| a n d a m e n t u | u i e g r e u t a t e aa n i m a | u | u i
e st
st a b i | i t dáu p á p o st sa u d u p á scád e r e aca | o u | u i .
Gn " r . 1 6 9
Ra n d a m e n t - ( 2.3)
G,i,
in g r eu t at ean et á in t r á:
- la b ov in e:g r eu t at eacar casei p | u sseu | ad er en t ,f ár á cap , p icioar e,or g an e;
- | a p or cin e: g r eu t at ea ce| or d ou á j u m át át i cU cap , p icioar e, coad á, in c| u siv
s| án i n ag i o sán za i n ca zu l p r e | u cr ár pi io r ci l o rp r i nj u p u i r e ;ce l e d o u á j u m át át icu ca p ,
, a d á, i n c| u si vsl án i n a g i o sán za , a t u n ci cán d p o r ci n e l ese
p i ci o a r e ,p i e | e ( g o r i ci ) co
p r e| u cr eazáp r in op ár ir e;
- | a b at ali,oi, cap r e, b er b eci,t in er etov in , m iei in g r ág ali:cor p u ITn t r egcu coad a
g i se u | a d e r e n t f, ár á ca p , p i ci o a r eg i o r g a n e( i n c| u sitve st i cu | g
ei u ger ) .

E
t
 t

Trat at de indust rie aliment ará. T,

Ran d am en t elecar e s- au p r act icatin Rom án ia 9 i p ot f i g i ast ázi | u at ein con si-
d e r a r esu n t p r e ze n t a t e
in t ab elu2
l .1.

Tab el u l 2 . l
I
Ran d am en t el e o r i en t at i v el a sacr i f i car ea an i m al el o r ( b o v i n e, p o r ci n e, o v i n e)

L Bo v i n ead u l t e:
- cal i t at eaI
- cal i t at eaa l l - a
- cal i t at easu b a l l - a
I l . Ti n er etb o v i ni n g r ág ati n si st em i n t en si v
( baby- beef )
A' Gr u p a p án á | a 3 4 0 k g v i u :
- calit at ea I
- cal i t at eaa l l - a
B. Gr u p a 3 4 1 - 4 0 0k g v i u :
- cal i t at eaI
- cal i t at eaa l l - a 49,5
C. Gr u p a p est e 4 0 0 k g v i u :
- cal i t at eaI 54,0
- cal i t at eaa l l - a 51,0
| | l 'Ti n er etb o v i ni n g r ág atTnsi st em
sem i i n t en si vg i i n g o sp o d ár i ii n d i v i d u a| e
A. Gr u p a p án á l a 3 4 0 k g v i u :
- cal i t at eaI 51,0
- cal i t at eaa l l - a 48,0
- cal i t at easu b a l l - a 42,0
B. Gr u p a 3 4 1 - 4 0 0k g v i u :
- cal i t at eaI 51,5
- cal i t at eaa l l - a 49,0
- cal i t at easu b a l l - a 43,0
C. Gr u p a p est e 4 0 0 k g v i u :
- cal i t at eaI 52,5
- cal i t at eaa l l - a 49,5
- cal i t at easu b a l l - a 43,0
l V. Vi t ei ( t au r i n e,b u b al i n e) :
- calit at ea I ^ í^
- cal i t at eaa l l - a 47,O
V. Bat a| i( f ár ácap , p i ci o ar e,o r g an e) :
- cal i t at eaI 48,0
- cal i t at eaa l l - a 46, 5
- cal i t at easu b a l l - a 43
V| . o i 9 i cap r e ad u l t e( f ár ácap , p i ci o ar e, Cu | án á Fár á | án á
o r g an e) :
41,5 42,5
- calit at ea I
39,0 40,0
- cal i t at eaa l l - a
37.0 38,0
- cal i t at easu b a l l - a
Vl | . Mi ei i n g r ág at ip est e 3 0 k g v i u ( f ár ácap '
p i ci o a r eo, r g a n e ) :
43,0 43,5
- cal i t at eaI
Cap i t o l u2l - | n d u st r i acár n i i o7

Tabelul2. 1 ( cont inuar e)

1 2 3

Vl I l . Ti n er eto v i n i n g r ág at2 0 - 3 0 k g v i u
( f ár ácap ' p i ci o ar e,o r g an e) :
- cal i t at eaI 43,0 43
Mi ei r ef o r m al i :
- cal i t at eaI 50 50
l X. Po r ci n e : Ju p u i t e o p ár i t e
- p est e 1 3 0 k g v i u 76,5 80,5
- 1 2 0 - 1 3 0k g v i u 76,2 80,0
- 1 1 1 - 1 2 0k g v i u 76,0 79,0
- 1 0 1 - 11 0 k g v i u 74,0 78,0
- 9 1 - 1 0 0k g v i u 72,5 76,5
- 8 1 - 9 0k g v i u 69,0 76,5
- 6 1 - 8 0k g v i u 68,0 70,0
- 3 1 - 6 0k g v i u - 68,0
- 30 kg viu - 65,0

I n d i ci d e r e cu p e r a r e p e n t r u o r g a n e 9 i su b p r o d u se . Ace g t i i n d i ci p o t f i
e x p r i m a tiin p r o ce n t ef a t á d e g r e u t a t e av i e sa u i n k g , b u cát i ,m e t r ip e ca p d e a n i m a | ,
r e sp e ct i v :

s: G,' , l . u u S: N" / , ( 24)

100
u n d e : S e st e ca n t i t a t e ad e su b p r o d u sce t r e b u i er e cu p e r a t á;Gu - g r e u t a t e av i e ;
e p r o x i m a t i vpe e n t r ui . su n t
. | ori| a
N. - n u m ár u ld e ca p e t e ;/ . - i n d i ce | ed e r e cu p e r a r eVa
d at e in t ab elu l2 . 2 .

Tabelu l2. 2

l n d i ci i d e r ecu p er ar ea su b p r o d u sel o r d e ab at o r
Sp e ci a
Su b p r o d u su l Ov i n e
Bo v i n e Po r ci n e
1 2 3 4

vdv 2,3-2,63% 5.7-6% 3,0-4% o

Cr e i e r 0.10-0,11% 0,06-0,65%
Li m b áf ár á s| u n o 0,28-0,29% 0 , 2- a, 2 3 %
Sl u n q 0.31% 0.28%
1,19% o 1.2-1.7% 1 . 4- 1 . 60/ ,
Fi ca t
I nim á 0,30% 0,23% 0 , s5 %
Ri n i ch i 0.19% o, 2 0 % 0,2-0,65'/ 0
So I i n á 0,17% 0.13% 0,2%
6,30-6,88% 4,15-4,5% í b u c/ cap
Pi e i
3% 3% o 1%
Sán q e
Pi ci o a r e 1,2%
3 5 m / caPl a b o v i n ead u l t e 1 5 , 5m / ca p 22 m lcap
Mat e su b t i r i
si 2 1 m l cap l a m án zal i
98 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

Tabelul 2.2 ( cont inuare)

2 3 4
1
Ro t o co al eb o v i n e 8 m / cap ;5 m / caP 1 , 7 m l cap m al e g r o ase
0 , 9 8 b u c/ caP 0 , 9 5 b u c/ cap
Fu n d u r i
0 , 9 5 b u c/ cap 1 b u c/ cap
Bu m b ar e
Bási ci 0 , 9 5 b u c/ cap 0 . 9 5 b u c/ caP
Co ar n e b o v i n ead u l t e 0.32%
Un q h i i 0.38%
EoiÍ izá 0 . 8 5 b u c/ caP
0 . 9 0 b u c/ cap 0 . 7 5 b u c/ caP
Hi p o f i zá
11 0 s/ ca p 6 0 q / cap 3 0 s/ cap
Pan cr eas
Fi er e 120 qlcao
9 | ám . n I 0.8 -1.7% 0. 6- 0, 85% 0,9%
1.8%
Bázar ( p o r cig r a$ i )
1.3%
Bázar ( p o r cid e car n e)
Bu r t ib o v i n e 1.80%
1,30% 1.20%
Pi ci o ar e
Ur ech i 0.10%
Mu r e- g h em u r i 0,9%

o sán za l a p o r ci n e r e p r e zi n t á- 4 o / o d i n G, i , , i a r s| án i n a - 1 7 o / o d i n Gu 2 ( | a
p o r ci n e l ed e ca r n e ) .
m ai m u | t ,iar la p or cin e
Con f iscár iled e f icat I a b ov in áp ot aj u n g e| a 4 0 % 9 i ch ia. r
o 5 , 4 o/ foat á d e f icat u lr ecoit at Con
p ot f i in t r e 4 o/ Qi . f iscár ile d e f icat 9 i in im á | a ov in e p ot
d e r in ich iaj u n g p án á | a 1 oo/ d" in can t it at ea
át in g " 5 0 % d in can t it at ear ecolt at á,iar ce| e
r ecolt at á.

2 . 5 . Ap r eci er ea ca| i t áÍ icar

i casel o r
d u p á cr it er iisu b iect iv e:
Ap r ecier eacar case| or9 i sem icar caselorse p oat e f ace
g en er al) cu r ef er ir ela p r of ilu l
ap r ecier eacon f or m alieig en er ale a car casei ( asp ect u l
r n e cár n o a se .
a n u m i t o zo
La b o v i n e , se a p r e ci a záp u | p a , m u g ch i u | f i | e ' sp i n a r e a d e | a g r e a b án , g r ási m e a
d e la r in ich i9 i d e la su p r af alacar caselor '
r ot u n j im eaj am b on u | u i,
La p or cin e se ap r eciazá g r osim ea sp in ár ii,b om b aj u |9 i
d ezv o| t ar eam u scu | at u r ii in ser at ein t r e cor p u |v er t eb r al9 i slán in á la n iv e| u |v er t eb r e| or
t r an sv er sa| ea| e v er t eb r e| or
sacr a| e, m ár im ea cor p u lu i v er t eb r a| 9 i al ap of ize| or
j a m b o n u l u ig, r o si m e as| án i n i d
i o r sa | e ,
d o r sa | e ,s| án i n ao e a cb p e r i r ed e l a e x t e r i o r u |
o sán za ,se cl i u n e ap i e p t u l ulia n i v e | ust l er n u I u i.
La ov in e se ap ieciazá d ep u n er i| eseu | u id e acop er ir e,d ezv o| t ar eam u scu | at u r ii
d o r sa l eg i a j i g o u | u(i p u l p á) .
p e b aza u r m át oar elorcr it er ii:g r eu t a-
Ap r ecier eaon ieciiv aa car case| orse f ace
car casei 9 i cor elaliilep on d er ale
t ea car caselor ,in d iceled e seu ad er en t ,d im en siu n ile
p e cat eg or iid e ca| it at e,p on d er ea
g i m et r ice,st r u ct u r acar casei p e p or [ iu nti r an g at e9 i
car casei p e lesu t u r i m acr ocom p o-
r eg iu n i| orcu v a| oar ecom er cia| ár id icat á,st r u ct u r a
n e n t e g i r a p o r t u I ca m e / o a se sa u ca r n e / g r ási m e , su p r a f a l a o ch i u I u i m u g ch i u l u i .
Capit olul2 - |ndust r iacár nii 99

2 . 6 .Su b p r o d u seco m est i b i l ed e ab at o r

2 . 6 . 1 . Go m p o zi l i a ch i m i cá

Ce l e m a i i m p o r t a n t su e b p r o d u seco m e st i b i l su e nt:
- o r g a n e d e v i t á, p o r c, o a i e ( | i m b á,cr e i e r ,i n i m á,f i ca t ,r i n i ch i ,sp l i n á,p u I m o n ) ,
u n o r ad i n t r ea ce st e af i i n da r át a t ái n t a b e | e l e2 . 3 , 2 . 4 , 2 . 59 i 2 . 6 ;
co m p o zi ( i a
- su b p r od u secom est ib iled e ab at orp r op r iu - zise:
- b u r t á,m u r á,g h e m u r i b, u ze ,p i ci o a r eu, r e ch id e b o v i n e ;
- st om ace,p icioar e,cozi, u r ech id e p or cin e;
- b u r t á,p icioar ed e ov in e;
_ g l u n g d e o v i n e 9 i p o r ci n e( p o r l i u n e ad e | a b a za l i m b i icu p r i n zán do su |
h i o i d , g l o t a , e p i g l o t a ,p o r ( i u n di i n g l a n d e l esu b m a x i l a r e9 i p a r o t i d i e n e
i m p r e u n ácu m u scu | a t u rdai n j u r ) ;
- g or icid e p or c p r ov en itd e | a p or cin e| ep r elu cr at ep r in op ár ir e;
- m ale su b { ir id e m ie| im p | et it e( i| eon urI eco| t atd e | a m iei t áiat i in ain t ed e
in ! ár car e) ;
- m o m i t e( t i m u sg i p a n cr e a s) f, u d u | i it,e st i cu | e9 i m ád u v i o a r ád e p o r ci n e ,
b o v i n e ,o v i n e ;
- o a se t u b u l a r ed e b o v i n e( f e m u r t, i b i e ,p e r o n e u h , u m e r u s,r a d i u sg i u | n á) ;
- oase d e p or c: oase g ar f ( v er t eb r et or acale,cer v icale,lom b ar ecu p r im a
t r eim e d e coast e in zon a t or aca| á) ,coast e, oase m ici ( f em u r ,t ib ie,
h u m e r u s,r a d i u s,sca p u l u m i, l i u m ,i sch i u m p , u b i s) ;
- oase d e oaie: oase g ir á ( v er t eb r ecer v ica| e,t or aca| e,I om b ar e) ,alt e
o a se ;
_ sán g e g i su b p r o d u seco m e st i b i | d e i n sán g e ( p l a sm ása n g u i n á,se r d e
sán g e, p ig m en t r og u d e sán g e d e p or c, sau d e v it á, con cen t r at
er it r ocit arn eh em olizatsau h em olizat ) .
Sán g ele in t eg r a|con lin e - 8 0 , 8 9 % ap á 9 i 1 9 , 1 1 o/su o b st an ! áu scat á f or m at ád in
1 0 , 3 1 % h e m o g l o b i n a ,6 , 9 8 % a l t e p r o t e i n e , 0 , 0 7 %g l u ci d e , 0 , 4 8 % l i p i d e ' 0 ' 8 2 %
su b st a n l em i n e r a l e .

Tabelul2.3
con t in u t u |í n u m id it at e9 i p r ot ein ea| u n or su b p r od u se( or g an e)d e v it á 9 i v it e|
( am i n o aci zi m g / 10 0 g p r o d u s p r o asp át )

o r g an e d e v i t á Or q an e d e v i t el
l n d i cat o r u l
Gr ei er Fi cat Ri n i ch i I n i m á Li m b á Fi catRi n i ch I n i m á Li m b á
1 2 3 4 5 6 7 I I 10
Ap á' % 77.6 71.8 79, 0 78,5 68. 8 72.8 78,5 78.4 68. 8
Pr ot ein e o/ " 't I 't 7.9 15.2 16.4 16. 9 19.6 15.9 16.3 16.9
Co ef i ci en td e 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25
6,25 6,25
t r ansf or m ar e
Am i n o aci zi
esen f i al i 4464 7 6 16 5820 6537 6124 7691 6084 5859 6245
d i n car e:
- vaI in á 602 1247 857 9't 1 845 1128 887 834 855
- t zo l e u cl n a 546 926 714 838 766 10 0 4 772 747 718
- l e u ci n á 970 1594 1240 1408 1215 1626 1287 1215 1321
 d
g
E

100 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Tabel ul 2.3 ( cont inuare)

,| 2 3 4 5 6 7 I I 10
841 1433 1154 13 5 9 1373 1479 11 8 0 1217 1407
- | i zi n á
438 326 .''óó 345 427 327 336 349
- m et i o n i n á zőz
540 812 638 40 708 871 03 672 708
- t r eo n i n á , l oR
164 238 214 222 176 259 218 182
- t r iot of an
s6 9 928 677 676 696 897 10 656 689
- f en iI a| an in á
Am i n o aci zi
57 042 10 262 8 292 8825 9049 11 725 8746 9994 10212
n eesen t i aldi i n
car e:
772 1015 682 1030 1047 1216 1009 411^
tttT 1060
- alan in á
1246 97 1 o/ 955 1170 10 4 0 885 10
- ar ot n t n a 574
11 3 8 1347 943 1271 1216 '1958 1002 t oz 13 9 5
- aci d asp ar t i c
_ h i st i d i n á 847 687 510 olo 355 420 450
o zT ^ qo
_ o I i ci n á 610 943 971 7 8 8
743 1 1 5 5 9 9 3 930 1475
1426 19 5 1
í EA. . l 2064 16 8 4 2584 1467 2515 2034
- aci d o l u t am i c
_ oxinroliná 5Z 280
187 235 281 202 199 11 335
965 17 96 858 814 1018
- nroliná trz 1019 938
658 534 617 568 994 938 69 658
- qnnn2 555
_ t iraziná 375 7 3 1 434 4 9 6 481 7 2 0 6 2 0 520 468
245 318 289 268 296 240 ?o o 140 209
- ci st i n á
11 546 17 878
4^
1 1 2 ' í ^ 1 5 1 7 3 1 9 4 1 6 1 4 8 3 0 15 16 457
To t al am i n o aci zi l a

Aci zi n u cl ei ci 258 822 7 9 1 3 1 1

Tabelul 2 4

p o r c ( r ap o r t at e| a 1 0 0 g p r o d u s p r o asp át )
Go n l i n u t u | í n | i p i d e a| o r g an e| o r d e v i t á 9 i d e
o r g an e d e v i t á Or g an e d e p o r c
I n d i ca t o r u l Li m b á
Fi cat Ri n i ch i l n i m á Li m b á Cr ei er Fi cat Ri n i ch i l n i m á
3 4 6 7 I I 10
1 2 5

3,70 2.80 3.50 12,10 8,60 3 , 8 0 3 , 6 0 4 . 0 1 6 ,80

Li o i d et o t al e
0.90 0.90 1 . 1 0 1 0 0 1 . 3 0
Tr i o l i cer i d e 0,90
n sf o l i n i d e 2.50 1.60 2.40 2.50 2.30 2.50
0 . 2 7 0 . 3 0 0 . 1 4 0 , ' 1 5 2,00 0.13 0,20 0.20 0,05
Co I est er i n á
2.11 2.64 ' t 1 , 3 8 2 . 8 4 2 . 6 9 2.69 15.80
Aci zi o r asi ( su m a) : 2.82
0 . 7 4 0 . 7 5 4 , 8 3 2 . 0 2 1 . 1 9 1 . 1 2 1.12 5.36
- ca t r r r a Í i 1.28
C r oo ( ca Pr i n i c)
Cr z, o( l a u r i c)
0,01 0,02 0,42 0,04 0,04 0,05 0,09 0,32
Cr a, o( m i r i st i c) 0,02
Cr s o ( p en t ad e-
ca n o i c)
0,40 0,35 3,18 1,03 0,53 0,64 0,60 J, / O
Cr o , o ( p a l m i t i c) 0,45
0,33 0,38 1,23 0,95 0.62 0,43 0,42 1,28
Cr e' o( st ear i c) 0,81
Czo , o( a r a h i n i c)
n Áo 1,01 Áo í 0,94 0,71 0,54 0,86 2,18
- m o n o n esat u r at i : 0,70

C t r ( m i r i st i co o l ei c)

0,04 0,07 0,39 0,14 0,05 0,05 0,08 0,54

Cr oI ( p a l m i t o l e i c) 0,05
5.22 1,80 0,83 0,90 0,95 7,34
Cr a ' r( o l e i c) 0,55 0,88
Capit olul2- lndust r iacár nii 101

Tabel ul 2.4 ( cont in uare)

1 2 3 4 5 6 7 I I 10

- p o l i n esat u r a! i 0,84 0,78 0,88 0,64 0,94 0,71 0,54 0,86 2,18
Cr a, z( l i n o l ei c) 0,42 0,51 0,67 0,41 0,10 0,32 0,30 0,60 1,86
Cr s, a( l i n o l e n l c) 0,02 0,02 0,01 0,13 0,02 0,02 0,06 0,08

Czo , +( ar ah i d o n i c) 0,22 0,20 o,20 0.23 0,50 0,28 0,22 0.20 0,24

Czz, o ( d o co sa-
0,18 Ur m e Ur m e 0,21 0,09
h ex an o i c

Tab el u l 2 . S

co n t i n u t u l i n v i t am i n e a| u n o r o r g an e d e v i t á 9 i d e p o r c ( r ap o r t at e| a 1 0 0 g p r o d u s)

Su b p r o d u se d e Vi t á ( o r g a n e ) Su b p r o d u se d e p o r c ( o r g a n e )
Vi t a m i n a
Gr eier Fi ca t Ri n i ch i I n i m á Li m b á Fi ca t Ri n i ch i I nim á Li m b á
Vi t a m i n áA, m g Ur m e 8 , 2 0,23 0 , 0 2 Ur m e 3 , 4 5 0 , 1 0 Ur m e Ur m e
B- Car o t en ,m g 1,00
Vi t a m i n áE, m g 1,28 0,75 0,44
Vi t am i n áC, m g 10 4.0 Ur m e 21 10 Ur m e
Vi t am i n áBo , m Q 0,18 0,70 0,50 0,30 0,15 0,52 0,58 0,36 0,30
Vi t a m i n áBl z, m g , 7 ,r 60 25 10 47 30 15,0 4n 0,80
Bi o t i n á,n g 6,'l 98 88 8,0 80 140 13,1
Ni a ci n á,m g 3,0 on 47 5,0 4,8 12,0 | 'ó 4,9 4,4
Ac. p an t o t en i c,m g 2,6 6,8 3,8 2,5 1,98 5,8 ?n 2,3
Ri b o f | av i n á.m o 0,19 2,19 't ,80 0,75 0,30 2,18 1,56 0,80 0,36
T i a m i n á,m g o,12 0,30 n10 0,36 0,12 0,30 0,29 0,36 0,15
Fo | a ci n á,n g 14 240 co 2,5 6,0 225 4,0 3,0
Co | i n á'm g 635 320 .517

Tabelul 2

Co n l i n u t u | í n su b st an ( e m i n er a| ed i n o r g an el e d e v i t á 9 i d e p o r c
( r ap o r t at el a 1 0 0 g p r o d u s p r o asp át )

o r q an e d e v i t á Or o an e d e p o r c
l n d i cat o r u l
Gr ei er Fi cat Ri n í ch i l n i m á Li m b á Fi cat Ri n i ch i I n i m á Li m b á
,| 2 3 4 5 6 7 I 9 10
Ce n u sa ,% l.c 1.4 1.1 1.0 0.9 1.4 1.2 1.0 0.9
Macr o el em en t e,m o :
- o o t a si u 281 277 z.t I 260 255 271 248 151 178
- ca l ci u 10,5 8.7 12.5 / .f 8,1 9,0 8,8 15,8 11.3
- m a q n e zl u 16.0 18,0 't 8,0 23,0 19.0 20.8 22.3 18.0 21.8
- so d i u 16 104 218 100 100 8'l 134 OJ. U 93
- su l f 138 z3 v 161 187 221
 Trat at de indust rie aliment ará. T

TabeluI 2. 6 ( cont in uare)

4 7 I v 10
I z

- f osf or 321 314 z. 5Y 210 zz1 347 226 160 166

14 100 256 251 80 184 126
- ct o r
pg:
Mi cr o el em en t e,
2600 6900 5950 4790 4 0 5 0 20200 7500 4047 3200
- f i er
- iod 6,3 71 13,1
6,0 19.9 8,8 5.0 12.0 8,0 5.0 3,0
- co b al t
25 ?í 6 't 39 268 134 100
- m an o an
- cu p r u 200 3800 4 50 94 3000 370 287
19.2 1 1 0 19.8
- m olibden
- n i ch el 63
- st an iu 12.5 9 . 0
- f lu or 230
- cr o m 6 32 ZY 19
4000 '1997 2210
- ztnc 3420 5 0 0 0 2 3 2 0 2120 4840

. el u cr ar easu b p r o d u sel oco

2 . 6 . 2 Pr r m est i b i l e

Pr elu cr ar easu b p r od u selorcom est ib ileest e in f u n cf ied e f elu l acest or a.

d e sán g e'
in áázu t o1 . g an " io1p"r,e| u cr ar eacon st á in : in d ep ár t ar each eag u r ilor
f oif e| or d e acop er ir e, d ep ozit elord e
in d ep ár t ar eacor d oan eloi v ascu | ar e,f r an j u r i| or ,
f iecár u i or g an , con ser v ar ea p r in f r ig ( r ef r ig er ar e'
g r asim e 9 i ap oi f ason ar ea sp ecif icá
co
-- n gelar e) .
- i; cázu I su b p r od u se| oracop er it ecu p ár ( cap et ed e p or c, p icioar ed e p or c, cozi
in : sp álar e cu
p or c, u r ech i d e p or c ai u r ech i d e v it á, b u ze d e v it á) , p r e| u cr ar eacon st á
r ázu ir e d e scr u m , op lion al) ,
áp á cald á, op ár ir e t a 7 o. c ai d ep i| ar em ecan icá( p ár iir e9 i
.- p- -at_u r ecu ap á r ece, con ser v ar ep r in f r ig ( r ef r ig er ar e sau con g e| ar e) .
in cazu | su b p r od u se| or cu m u coa! á ( r u m en ,r e( ea,g h em u r i) ,p r elu cr ar eacon st á
i n : g o | i r ed e co n l i n u t ,sp á| a r e ,d e g r e sa r e sp , á| a r e ,o p ár i r el a 7 0 . C, cu r ál i r em a n u a | á
sau - m ecan icá, in t ár ir e. in ap á | a 1 OO. C, r ácir e 9 i con ser v ar e p r in f r ig ( r ef r ig er ar e,
con g elar e) .
sp á| ar e,
cázu t p icioar e| ord e b ov in á, p r elu cr ar eacon st áin : cu r álir e m an u a| á,
r ece, con ser v ar e p r in f r ig ( r ef r ig er ar e,con g elar e) .
- " -ár ir e,d ezon g u | ar e,sp á| ar ein ap á
op
cu aj u t or u lcu lit u lu i
l; ; zu | " sán g e| u i, p r e| u cr aieain it ialácon st á in : r eco| t ar e
con ser v ar e p r in r ef r ig er ar e.
t u b u I ar st, ab iI izar ein v ed er eaim p ied icár iicoag u | ár ii9 i
d ou áÍ aze, sán g e| e in t eg r a| st ab i| izat r ácit
Dacá se u r m ár eg t esá se sep ar e ce| e
d ou á f aze an u m e: p | asm á ( 6 3 - 6 7 % )car e
Se su p u n e cen t r if u g ár ii9 i se ob t in cele 9i
| i p i d e 1
, , 7 o / sár
o u r i m i n e r a | e9 i 9 0 , 8 % a p á; co n ce n t r at
co n l i n e 7 , 9 % p r o t e i n u ,ö, l %
co n 1 i n 6
á 5 % a p á, 3 3 % p r o t e i n e9 i 1 % sár u r i m i n e r a | eD. u p á
e r i t r b ci t a(r3 3 - 3 7 % ca
) ie
p | ast ic | a f r ig ( r ef r ig er ar e'
Sep ar ar e,ie| e d ou á f aze sö con ser v á in r ecip ien t ed e
con g elar e) .
con ser v at p r in
Dacá se u r m ár eg t esá se ob t in á ser san g u in , sán g e1 ein t eg r a|
p en t r u in d ep ár t ar ea e| em en t e| or
r ácir e se d ef ib r in eazá 9 i ap oi se cen t r if u g h eazá
t ig u r at e,ser u l san g u inf iin dcon ser v at p r in f r ig ( r ef r ig er ar e'con g elar e) '
- er it r ocit arse
Dacá se d oieg t e sá se ob t in áp ig m en tr og u d e sán g e, con cen t r at u l
d e a p á, . u . " t a b i l i ' " u zá p r i n a d a o s, d e a sco r b a td e so d i u 9 i
h e m o l i ze a záp r i n a d a o s
1 0 0 g azot it r ózid u al) con ser v á p r in f r ig ( r ef r ig er ar e,con g e| ar e) .
NaNo2 ( 2 m g | a 9 ise
in t eg r a| se h id r olizeazá cu
Dacá se u r m áieg t e sá se ob [ í n áh id r o| izinsán , g e| e
h i d r o | i za t u sel , t r e ce p e co | o a ná
H c| ( p = 1 , 1 8 )l a l l s' . . i zo " C, t i m pd e 3 h , se f i | t r e a zá
Capit olul2- | ndust r iacár nii 103

sch im b át oar ed e ion i p en t r u in d ep ár t ar eaHCl, se sÍ er i| izeazá 3 0 m in , se ad au g á

g lu coza ( 2 0 g lL h id r o| izat )se , d ozeazá asep t ic in f | acoan ed e 2 5 0 - 5 0 0 m L car e se
in ch id er m et ic.
Dacá se d or eg t e sá se ob { in á am in op ep t id ,sán g e| e in t eg r al sau alb u m in a
alim en t ar áse ad u ce la p H op t im , se st er i| izeazá| a 1 0 5 . . . 1 1 o" ClI h , se r áceg t e | a
3 8 . . . 4 3 " c, se ad au g á p r ep ar at en zim at ic ai c| or of or m ,se h id r o| izeazá| a 3 6 . . . 9 " c/
1 8 - 2 4 h ,cu m e n t i n e r e| a 1 2 . ' ' 2 o " c| 1 2h , se f i | t r e a zá,se st e r i | i ze a zá | a 1 0 0 ' . ' 1 0 5 " Ci
5 0 - 6 0 m in su b ag it ar e, se r áceg t e | a 2 5 . . . 3 0 . C, se f i| t r eazá p r in f i| t r est er i| izat e,se
d ozeazáTnf | acoan ed e 2 5 0 - 5 0 0m L, car e se in ch id | a f | acár á.
Dacá se d or eg t e sá se ob lin á f ib r in a,sán g e| e st ab ilizat se d ef ib r in eazá,iar
f i b r i n ase u su cá, se m a ci n á9 i se a m b a | e a záa se p t i c.
Dacá se d or eg t esá se ob { in áam in oacizi,sán g e| e in t eg r alse h id r olizeazáp e
cat e acid á, h id r o| izat use | p u r if icá9 i se u su cá p r in p u | v er izar e,d u p á car e se am b a-
| eazáÍ nam b a| aj ed in f o| iip last ice.
Dacá se u r m ár eg t esá se ob lin á p ep t on á,f ib r in ase h id r olizeazáacid p án á | a u n
a n u m i t g r a d ( cu p e p si n á sa u t r i p si n á) i, a r h i d r o | i za t ud| u , p á p u r i f i ca r ese
, u su cá | a
5 0 " C, f iin dam b alatin r ecip ien t ed e p last ic.
Pr o d u se | ed i n sán g e su b f o r m á u sca t áse o b l i n d i n sán g e i n t e g r a lp, | a sm á,se r
san g u in , h id r olizat e,car e, d u p á con cen t r ar e,se u su cá f ie p r in v á| { u ir e,f ie p r in
p u lv er izar ein f u n clie d e d est in alie.
Sán g e| e se u t i| izeazáin m ai m u lt e scop u r i, car e su n t p r ezen t at eTn ce| e ce
u r m eazá. .
in scop u r ia| im en t ar e,sán g e| ese u t ilizeazáca:
- sán g e in t eg r a|st ab i| izatca ad aos in u n e| e p r ep ar at ed in car n e ( sán g er et ,
t o b e ) ,ca Un co m p o n e n ta l b a i l u I upi e n t r ub ái l u i r e am u g ch i u I ul iig án e sc,ca a d a o s d e
color ar ep en t r up r ep ar at eled in car n e la car e s- au f olositd er iv at ep r ot eice;
- p | asm á| ich id ásau u scat á, ca ad aos p en t r up r ep ar at eled in car n e;
- ser san g u in | ich id( 9 3 % ap á, 3 % p r ot ein e)sau u scat , ca ad aos | a p r ep ar at e| e
d i n ca r n e ;
- p ig m en t d e sán g e ( con cen t r ater it r ocit ar )p en t r u co| or ar eap r ep ar at elord in
car n e cu ad aos d e d er iv at ep r ot eice.
in scop u r i m ed icam en t oase,sán g e| ep oat e f i u t ilizatsu b f or m a u n or p r ep ar at e
ca : h i d r o | i zi n( d i n sán g e i n t e g r a l ) a, m i n o p e p t i d( d i n sán g e i n t e g r a Isa u a l b u m i n a
a| im en t ar á)f,er in á, t r om b in á,f er oh em at og en( d in e| em en t ef ig u r at e) am , in oacizi( d in
sán g e i n t e g r a sa| u a | b u m i n áa l i m e n t a r á)se , r t e r a p e u t i c( d i n sán g e i n t e g r a | )p,e p t o n á
( d i nf i b r i n á) .
Pr ep ar at e| ed in sán g e se p ot u t i| iza,in scop u r it eh n ice,ca:
r p l a sm áu sca t á( a | b u m i n dá e sch i sá)p e n t r ud i f e r i t ei n d u st r i i9, i a n u m e :
- i n d u st r i a p i e | ár i e-i a p r e t a r e a p i e i | o rT n a i n t ed e | u st r u i r e9 i I a g r u n d u i t u l
f et ei p ieilorin ain t ed e v op sir e;
- in d u st r iat ex t i| á_ ca ag | u t in an tp en t r u ca v op se| e| esá n u se in t in d á p e
p or liu n ilen eim p r im at ea| e lesát u r ilor9 i ca su b st an ! ád e ap r et ar e;
i p e r i o rp e n t r up l a ca j e ;
- i n d u st r i al e m n u l u i - l a f a b r i ca r e acl e i u l usu
- in d u st r iah ár t iei- la f ab r icar eah ár t ieico| or at e,cu I u st r u ,r ezist en t ála ap á;
- in d u st r iaf ot og r af icá- | a f ab r icar ead e f ot oem u lsii9 i | a f ab r icar eah ár t ieif ot o
( h ár t ied e cop iat ) ;
o sán g e in t eg r a| ( a| b u m in áin ch isá) u t i| izatp en t r u ob { in er eam ase| or p last ice
n ecesar e la f ab r icar ead e ob iect ed e lar g con su m ;
. cár b u n e d e sán g e, u t i| izatca su b st an ! ád e d eco| or ar e;
o cl e i d e sán g e .
104 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

in scop u r i f u r aj er e se u t iI izeazá:sán g e coag u | at g i d esh id r at at p a( ia| p r in

p r oced eu IDe Lav a| Cen t r ib | oodf; áin á d e sán g e ob { in u t áp r in u scar e p e v a| ! u r isau
p r in p u lv er izar e.
in cazu I or e| u cr ár ii in t est in eI ord est in at e ca m em b r an e p en t r u f ab r icar ea
m eze| u r ilorp, r e| u cr ar ea, in g en er a| ,con st á in : co| ect ar e,t r ag er ed e p e b azar , g o| ir ea
d e con lin u t ,in t oar cer ep e d os, s| áim u ir e( r ázu ir eat u n ici| orn eu t i| e)sor
, t ar e9 i ca| ib r ar e
d u p á d iam et r u ,m ásu r ar e, | eg ar e9 i m ar car e, con ser v ar ep r in sár ar e ( sár ar e, d ep o-
zit ar e,am b a| ar e)sau p r in u scar e ( u m p | er ecu aer g i u scar e, u m ezir e,t áier e cap et e,
v á| t u ir e,sor t ar e9 i am b alar e,d ep ozit ar e) .
Por t iu n i| ean at om ice ce se p r elu cr eazá ca m em b r an e su n t p r ezen t at e in
t abelu l2'7'
Tabet u t 27
Por liu n ilean at om icecar e se p r elu cr eazá
ca m em b r an e

Den u m í r e Den u m ir e Bo v i n e Po r ci n e Ov i n e
an at o m i cá co m er ci a| á' Lm 0 cm Lm o cm Lm öcm

Esof ag Ber eg u g 0,4-0,8 0,3-0,5 3,0 Nu se p r e| u cr eazá

l n t est i n esu b t i r i Mat e su b t i r i 18- 44 3.6 13-35 2.5-4 22-28 t . + - z. z

Cecu m Fu n d 0 . 7 - 2 , 0 8-20 0 . 2 - 0 . 4 5 - 10 1.4-1.5 4-6

Co l o n Rot ocol 5.5-12 4-6.5 2-3.5 4- 10 2.5-3.5 1. 4- 2. 2
Rect u m Bu m b a r 0 , 3 - 0 , 8 8-20 0.5-1 0 , 5 - 0 , 8 z- T
Vezi cá u r i n ar á Bási cá 0.15-0,2 0.15-0.2 0.10-0,20

2 . 7 . Su b p r o d u se n eco m est i b i l ed e ab at o r

in aceast á cat eg or ie in t r á o ser ie d e su b p r od u se car e su n t p r ezen t at ein

con t in u ar e.
Ma t e r i a l u lco r n o s. Ace st a e st e co m p u sd i n co a r n ed e b o v i n e ,b u b a l i n eo, v i n e ;
u n g h i id e b o v i n e ,b u b a l i n e p, o r ci n e .
Fáin a d e sán g e t ip 6 3 . Aceast a ar e car act er ist ici| feizico- ch im ice9 i m icr o-
b iolog icep r ezen t at ein t ab elu l2 . 8 .
Tab et u2t I
Car act er ist ici|f eáin iid e sán g et ip 6 3

Car act er ist ici Go n d i l i i d e ad m i si b i l i t at e

Um i d i t at e,% m ax i m u m 17
Gr ási m e. % m ax i m u m 10
Ce n u sá. % m a x i m u m ó
A2
Su b st an t ep r o t ei ce,% m i n i m u m
Part icule carbonizat e. o/ o 2
3 r an u l at i e( r esto e si t a d e 3 m m ) .o 0
NTG/ o p r o d u s,m ax i m u m 2 0 0 00 0 0
Co l i f o r m i / o r o d u s.m ax i m u m 50
Escher ichia coli / g Pr odus Ab sen t
Salm onella/ 50 o or odus Ab sen t
CI o st r i d isu
i | f i t o - r ed u cát o ar e/ p rgo d u s,m q x i m u m
Mu ceg ai u r ico , l o n i i / gp r o d u s,m ax i m u m 1 00 0 0
Caoit olul2- | ndust r iacár nii

Pr o d u su |se a m b a | e a zái n sa ci d e h ár t i e cu co n t i n u tn e t d e 3 0 - 6 0 k g 9 i se
p ást r eazáin in cáp er i u scat e,aer isit e.
Fáin a d e car n e t ip 4 0 . Se ob lin e p r in st er i| izar ea,Uscar ea, m ácin ar ea p r o-
d u se | o rg i su b p r o d u se | odr e a b a t o r ( o r g a n e ,cáp át án i ,d e g e u r i9 i co n f i sca t e sán
, ge,
oase) . Car act er ist icile f izico- ch im iceg i m icr ob iolog ice su n t p r ezen t at ein t ab elu l2 . 9 .

Tabelul2. 9

Gar act er i st i ci l ef i zi co - ch i m i ce g i m i cr o b i o | o g i cea| e f ái n i i t i p 4 0

Car act er ist ici Co n d i l i i d e ad m i si b i l i t at e

Um i d i t at e,% m ax i m u m 10
Gr ási m e ,% m a x i m u m 18

Ce n u 9 á,% m a x i m u m JZ

Su b st an t eo r o t ei ce.% m i n i m u m 40
Gr an u l al i e( r est p e si t a d e 3 m m ) ,g 0
NTG/ g p r o d u s,m ax i m u m 1 0 0 00 0 0
Co l i f o r m i / gp r o d u s,m ax i m u m 50
E sc h e rich i a colry'gprodus Ab se n t

Salm onella/ 50g pr odus Ab sen t

i l f i t o - r ed u cát o ar e/p gr o d u s,m ax i m u m

C| o st r i d isu 50
, l o n i i / gp r o d u s,m a x i m u m
Mu ce g a i u r ico 1 00 0 0

Pr o d u su l se a m b a l e a zái n sa ci d e h ár t i e a v án d co n t i n u tn e t d e 1 5 - 5 0 k g .
Dep ozit ar ease f ace in in cáp er i u scat e, r eci, b in e aer isit e. Liv r ar ea se f ace d u p á
m i n i m u m7 2 o r e d e l a d a t a f a b r i ca t i eTi .e r m e n u d l e g a r a n l i ee st e d e 3 0 zi l e d e l a d a t a
f ab r ica! iei.
Deg eu r ile f ier t e d e ab at or ( se u t ilizeazád eg eu r ip r ov en it ed in d if er it ep r e| u cr ár i
d i n a b a t o r9 i f a b r i cad e p r e p a r a t eo: r g a n e ,cáp á! án i ,ca r ca se ,sa u p o r t i u n i
t e h n o | o g i ce
d e car casá con f iscat e| a ex p er t izasan it ar - v et er in ar á, . sán g e|r eco| e t atla sacr if icar ea
an im a| e| or )Acest
. e p r od u se se st er i| izeazáin au t oc| av esau d ist r u ct oar eor i se f ier b
p r e l u n g i tn ca za n e d e sch i se .
Deg eu r i| ef ier t ese am b a| eazáin r ecip ien t em et a| icein ch ise 9 i se liv r eazáin ce|
m u | t6 or e Var a g i 1 2 or e iar n a. Pán á | a I iv r ar ese p ást r eazáin sp alii r ácit e.Ter m en u I
d e g a r a n l i ee st e d e 6 o r e d e | a o r a l i v r ár i i .
Gr ási m e a t e h n i cá. Se o b l i n e p r i n t o p i r e ad e g e u r i | o9r i co n f i sca t e | ogrr a se ,d i n
d ecan t ar eaap elor in car e s- au f ier t p r od u seleg r ase g i r ezid u u r ig r ase colect at ed in
cám i n e | e d e v i zi t a r e . Ace st e g r ási m i t e h n i ce t r e b u i e sá co n l i n á m i n i m u m 9 0 %
su b st a n l eg r a se t o t a l e ,m a x i m u m8 0 Áa p á, 9 i m a x i m u m3 % i m p u r i t álso i | ubi| e in et er .
Gr ásim i| et eh n ice se am b a| eazá in b u t oaie m et alice car e se d ep ozit eazá in in cáp er i
r ácor oase.Ter m en u ld e g ar an lieest e d e 3 0 zile d e | a d at a | iv r ár ii.
Gl a n d e e n d o cr i n e , o r g a n e 9 i su b p r o d u se p e n t r u p r o d u se o p o t e r a p i ce '
Ace st e asu n t p r e ze n t a t e
in t ab elu2
l .10.
 Trat at de indust rie aliment ará.

Tabelu l2. 10

Gl an d el e en d o cr i n e, o r g an el e 9 i su b p r o d u sel e v al o r i f i cat e
p en t r u o b l i n er ea d e p r o d u se o p o t er ap i ce

Gat eg o r i a d e Den u m ir ea Sp eci a d e l a car e Mo d u l d e co n ser v ar e

p r o d u se p r o d u su l u i se r eco| t eazá
Gl a n d e EpiÍ izá Po r ci n e Acet o n á
e n d o cr i n e Hi p o f i za Po r ci n e,b o v i n e Acet o n á
Ov ar e Po r ci n e,b o v i n e Co n g el ar e
Pan cr eas Po r ci n e,b o v i n e Co n g el ar e
Par at i r o i d á Bo v i n e Co n g el ar e
Su p r ar en al e Bo v i n e Co n g el ar e
Tim us Vi t ei ,m i ei Co n g el ar e
Test i cu l e Po r ci n e,b o v i n e Co n g e l a r e
Tir oidá Bo v i n e Co n q e l a r e
Or g an e Cr ei er Po r ci n e Co n g e l a r e
Du od en Po r ci n e,b o v i n e Co n g e l a r e
Fi ca t Bo v i n e Co n g e l a r e
I nim á Bo v i n e Co n g el ar e
Mád u v a sp i n ár i i Po r ci n e,b o v i n e Co n g el ar e
Gl o b u lo cu l a r Bo v i n e Ap á cu m e( i o | atd e so d i u
Pu l m o n i Bo v i n e Co n g e l a r e
Sp I i n á Bo v i n e Co n g el ar e
St o m ace Po r ci n e Co n g e l a r e
Tr ah ee Bo v i n e Co n q e l a r e
Su b p r o d u se Din t i Bo v i n e Co n g e l a r e
Fi b r i n á Bo v i n e Co n g e| ar ed u p á sp á| ar e
cu ap á cu m e( i o | atd e
so d i u ' l 1 1 00 0 0
Fi er e Bo v i n e Fo r m o l1 0 %
Mu co asá Po r ci n e,b o v i n e Co n g el ar e
si o m aca| á Bo v i n e Co n g el ar e
PI acen t á Bo v i n e Def i b r i n ar eg i r áci r e
em b r i o n ar á Po r ci n e Co n g el ar e
Sán g e Po r ci n e Co n g el ar e
Ser o asá
Sl a i m

T o a t e g | a n d e | ee n d o cr i n ese r e co | t e a záÍ n m a x i m u m1 0 m i n d e | a e v i sce r a r e .

T e r m e n u ld e g a r a n { i ea l p r o d u se l o d r e st i n a t ei n d u st r i efia r m a ce u t i cee st e d e 4 5 zi l e
d e l a d a t a p r e | Ucr ár i i .
Pár u t b r u t d e p e u r e ch i 9 i f r u n { i d e b o v i n e . Est e r ecolt at p r in t u n d er e d in
i n t e r i o r ugl i d e l a m a r g i n e ap a v i l i o n u l uui r e ch i i 9 i d i n r e g i u n e af r u n t i i n p o r { i u n e a
si t u a t ái n t r eI i n i aco a r n e | o gr i I i n i ao ch i l o ra n i m a | u l u i .
Pár u | d e p e u r e ch ise | e a g ácu a t á i n m án u n ch i u rgi i se a m b a | e a zái n sa ci d e
p o | i e t i I e n á.
Pár u l d e p e f r u n t ise ag azá v ár f I a v ár f 9 i se am b aleazá in saci d e p o| iet iI en á.
Pár u l e p e u 1 . eöh9i i d ó p e f r ű n lise p ást r eazáin in cáp er i Uscat e,p r esár at cu p r af d e
d
i n se ct i ci di ,n se ct i f u g sa u n a f t a I i n á;
Ju m ár i| e t eh n ice. Se ob t in d in t op ir eab azár i| or cu , r á{ it u r ii d e p iei, r est u r i| ord e
g o r i ci cu p ár , d i v e r se | o r g r ási m i n e co m e st i b i | d
e e p o r ci n e , se u d e b o v i n e ,o v i n e ,
p 1 . " . u ' 9 i d i n r e zi d u u rdi e | a t o p i r e ag r ási m i | oco
r m e st i b i | Am
e . b a | a r e ase f a ce i n sa ci
de p o | i e t i | e n á
ca r e se d e p o zi t e a zá | a m a x i m u m 8 . C. Ju m ár i | e t e h n i ce t r e b u i esá
co n t i n ám i n i m u m 7 % g r ási m e .
Caoit olul2- | ndust r iacár nii 107

Mu coasa st om acaI á ( p ep t icá,r og ie,f u n d icá) .Mu coasa st om aca| ád e p or c est e

r eco| t at ád e I a st om ace| ed e p or c ai f o| osit áp en t r u f ab r icar eap ep sin ei alim en t ar e.
Con ser v ar ea se f ace p r in con g e| ar e| a _ 1 8 . C, iar p ást r ar ea in st ar e con g e| at á| a
_ 1 2 " C. Am b alar ea se f ace in t áv i m et a| ice,cáp t u g it e cu p oliet i| en áin v ed er ea
con g e| ár iiiar p en t r ut r an sp or t p , r od u su lse am b a| eazáin saci d e p oliet i| en á. Ter m en u |
de g ar an { ie
est e d e m ax im u m 3 lu n i d e la d at a f ab r icat iei;
Pár u | b r u t d e p or c. Acest p ár p oat ef i:
- p ár d e sm u | sát u r á m a n u a | á- r e co | t adt i n r e g i u n e aco a m e i 'sp a t e | u if,| a n cu r i | o r
g i co zi i d e p e p o r ci i v i i ,t ái a l i( cu e x ce p { i ar a se i Ma n g a | i ! a ) ;
- p ár d e sm u I sát u r ácu m a g i n a- r e co | t adt i n r e g i u n e asp a t e | ugi i f l a n cu r i I odre
p e p o r ci i t ái a tgi i d e p e p i e i ( cu e x ce p t i ar a se iMa n g a | i t a ) ;
- p ár d e op ár it u r áin t eg r a| á. r eco| t atd e | a d ep i| ar eap or cin e| orop ár it ein t eg r a| .
Pár u I r eco| t atd, u p á sp á| ar eg i cen t r if u g ar e, se u su cá p e ca| e ar t if icia| á. Pár u I d e
sm u I sát u r áse am b aleazá in | ád ile st r án se cu cap ac, iar ceI d e op ár ir e in t eg r a| áin
sa ci g i b a | o t u r iPár. u | d e sm u | sát u r ácu m a g i n ase a m b a | e a zái n | ázi ,sa ci , p e cu | o r i l e
a| b g i n eg r u .Dep ozit ar ease f ace in in cáp er i u scat eg i r ácor oase.
Se u l cr u d . Est e d e st i n a t o p i r i9i i r e zu | t ád i n u r m át o a r e | peo ( i u n ia n a t o m i ced: e
l a r i n i ch i ,b a za r ( m e ze n t e r )e, p i p l o o n( p r a p u r e )d, i n p u n g i l escr o i a l e( se u d e l a b o g i ) ,
d i n t r a n g a r e acár n i id e v i t á'
Seu I cr u d p oat e f i con ser v atp r in sár ar e 9 i con g e| ar e,d acá n u se f o| oseg t ein
st ar e p r oasp át á'
Se u | cr u d t r e b u i esá co n { i n ám i n i m u m4 0 % g r ási m e ,i a r ce l sár a t n u t r e b u i esá
a i b á m a i m u | td e ' 1 0 %Na C| .
Seu l cr u d se am b a| eazáin t áv i m et a| icesau d in m at er ia| p last ic, in saci d e
p o| iet i| en9ái se p ást r eazáÍ nin cáp er i r ácit e.
Ter m en u | d e g ar an t ie, in f u n c{ ie d e con d if ii| ed e p ást r ar e, est e ar át at in
t a b e l u 2l . 1 1 .
Tab elu2l . 1 1
co n d i l i i | e d e p ást r ar e a| e seu | u i cr u d

St ar ea Tem per at ur a de depozit ar e, Ter m en u l d e g ar an l i e

p r o d u su l u i oc ( d ecu r g e d e l a d at a f ab r i ca{ i ei )
Seu p r o asp át 0...4'c 24 or e
Seu sár at 0...10'c 4 zile
Seu co n g el at -15" C 12 luni

Se u I t o p i t . Re zu | t á d i n t o p i r e a se u | u i cr u d d e b o v i n e , o v i n e 9 i ' d u p á
t eh n ice, p oat e f i d e calit at eal, calit at eaa ll- a 9 i a lll- a.Car act er ist icile
car act er ist icile
f izico- ch im icesu n t p r ezen t at ein t ab elu l2 . 12 .
Tab et u2t. 1 2

Gar act er i st i ci l ef i zi co - ch i m i ce al e seu l u i t o p i t

Co n d i t i i d e ad m i si b i l i t at e
Car act er ist ici Cal i t at ea Cal i t at ea
Cal i t at eaI a lll-a
a ll-a
Su b st an t eo r ase t o t al e.% m i n i m u m 98 98 96
Ao á. % m ax i m u m 4q t.c z

Pu n ct d e t o o i r e." C 40-50 40-50 40-55

Su b st an t ei n so l u b i l ei n et er et i l i c,% m ax i m u m 0.5 2
Aci d i t at e| i b er á( ca aci d o | ei c) %, m ax i m u m ? 10
I n d i ced e sap o n i f i car e,% m i n i m u m 192 190 188
Pu n ct d e so l i d i f i car eaci zi g r a$ i ," C 40-48 40-48 40--48
Aci d i t at em i n er a| á Li p sá Li p sá Li o sá
 E

Trat at de indust rie aliment ará

Seu l t op it se am b a| eazá in b u t oaie m et a| ice9 i se d ep ozit eazá in in cáp er i

r áco r o a se .
T e r m e n u ld e g a r a n t i ee st e d e 3 0 zi l e 9 i d e cu r g ed e l a d a t af a b r i ca t i e i .
Deg eu r i g r ase' Deg eu r iI ed est in at et op ir iir ezu | t áin p r ocesu Id e ab at or izar ea
d e p r e p a r a t e9 i co n se r v e i.n ca t e g o r i ad e g e u r i | ogrr a se i n t r á:
a n i m a l e l ogr i d i n f a b r i ci | e
r e st u r id e g r ási m e d e | a f a so n a r e aca r ca se | o rd e p o r ci n e ,r ázát u r i d e | a p i e i | ed e
| e p o r c cu st r a ta d e r e n td e g r ási m ed e m i n i m 5 m m , m a t e | eg r o a se
p o r ci n e ,g o r i ci u d
d e p o r c áu p á p r e | u cr a r e a , ál a r e ) ,g r ási m i | er e co | t a t ed e p e v i sce r e ,
i n i f i a | á( g o | i r esp
s| án i n ad e cl a sa t áe t c.
D e g e u r i | eg r a se t r e b u i e sá co n t i n á m i n i m u m 3 0 % g r ási m e , i a r d a cá su n t
co n se r v a t eo r i nsár a r e 't r e b u i esá a i b á m a x i m u m1 0 % Na Cl .
Deq eu r iI e g r a se se r e co | t e a zá cu ce | m u | t2 4 d e o r e i n a i n t ed e I i v r a r ev a r a 9 i cu
4 8 d e o r e i n a i n t ed e l i v r a r ei a r n a .
Deg eu r i| ecr u d e se am b a| eazáin saci d e p o| iet i| en á,in con t ain er e 9 i se
d ep ozit eázáincam er e r ácit ecu t em p er at u r ad e m ax im u m 1 0 . C'
Ter m en ud | e g a r a n ( i ep e n t r ud e g e u r i l eg r a see st e a r át a ti n t a b e | u2l ' 1 3 '

Tabelu l2. 13

Ti p u l 9 i st ar ea d eg eu r i l o r g r ase
Tem p er at u r ad e Ter m en d e g ar an l i e
Ti p u l 9 i st ar ea d eg eu r i l o r g r ase d ep o zí t ar e
Deg eu r ig r ase r ef r i g er at e 4...10'C 24 or e
De$ eu r ig r ase co n ser v at ep r i nsár ar e 4...10'C 5 zi l e

Sán g e cr u d p en t r u u z f u r aj er . Acest a est e sán g e| e in t eg r alcu 9 i f ár á ad aos

d e con ser v ln t , r eco| t atd e | a t oat e sp ecii| ed e an im a| ece se ab at or izeazá'Sán g e| e
cr u d se am b aleazá in r ecip ien t ecu cap ac et an g 9 i se d ep ozit eazáp en t r u m ax im u m
6 o r e i n a n o t i m p u lr e ce 9 i 3 - 4 o r e i n a n o t i m p u lca l d , t e m p e r a t u r asp a l i u l u i d e
d e o o zi t a r ef i i n dd e 3 . . ' 4 . c' T e r m e n u d l e g a r a n t i ee st e d e 2 4 d e o r e i n p e r i o a d aca | d á
a an u lu i g i d e 4 8 d e o r e i n p e r i o a d ar e ce a a n u l u i .
Za . t u r i I ei n d u st r i a I e .Re zu | t á| a t o p i r e ag r ási m i l o rco m e st i b i l ei n i n st a | a l i i Icu e
f u n ct i o n a i eco n t i n u á,f i i n d d e st i n a t ef u r a j ár i ia n i m a l e I o r sa u o b ( i n e r i h
i i d r o I i za t elor
o r o t e i cea l i m e n t a r e .
Acest e zalu r i t r eb u iesá con t in ám ax im u m 1 2 oÁg r ásim e 9 i m in im u m 5 5 % ap á'
NTG/ g t r eb u ie. á f iu ou m ax im u m5 0 0 0 oo, b act er iileco| if or m e/ gab , sen t e,m u ceg aiu r i-
co l o n i i / gm, a x i m u m1 0 0 0 0 .
Za\ u r i| ese am b a| eazáin saci d e p o| iet i| en cu á g r eu t at ed e m ax im u m 2 5 k g ,
d u p á o r áci r e d e p án á l a 1 0 " C i n t áv i d e a | u m i n i u D . e p o zi t a r e aza l u r i | o rd e st i n a t e
f u r a j ár i ai n i m a | e l o rse f a ce | a 0 . ' . 4 . C, p e n t r um a x i m u m 2 4 d e o r e . Ce | e d e st i n a t e
f a b r i cár ihi i d r o i i za t e i oser l i v r e a zái m e d i a td u p á r e co | t a r e .
Ter m en u |d e g ar an t ieest e d e m ax im u m6 or e p en t r uzat u r iled est in at ef ab r icár ii
( t er m en ud l e
h i d r o i i za t e i ogr i 2 4 d e o r e p e n t r u ce | e d e st i n a t ef u r a j ár i ia n i m a | e | o r
g ar an t ied ecu r g ed e la d at a g i or a f le f ab r icalie) '
D e g e u r icr u d e g i co n f i sca t e .Ace st ed e g e u r cu i prind:
- co n f i sca t e : a n i m a | e i n t r e g i ,ca r n e i n ca r ca sá, p o r l i u n id e ca r ca sá, o r g a n e '
p r e p a r a t ed i n ca r n e , co n se r v e , j u m ár i i n d u st r i a | ed e I a t o p i r e a g r ási m i | o r ,a | t e
su b p r o d u se ;
p iei,
- d eg eu r i:och i, t r ah ee, esof ag , or g an e g en it ale,r ozet e, f oet u g i,cu r álit u r i
f r a n j u r ip, i e i d e v i e r ,f l a x u r i a
, vort oni.
 2 -/ | n d u st r ia
Cap lÍ olu cár n ii 109

Toat e acest e d eg eu r i 9 i con f iscat esu n t d est in at eob lin er iif áin u r i| orf u r aj er ein
in t r ep r in d ersp i ecia| e,car e | e p r elu cr eazácu so| v en li.Dep ozit ar eaacest or d eg eu r i9 i
con f iscat ese f ace in r ecip ien t eet an $ e p en t r uo p er ioad ád e m ax im u m 1 2 . 2 4 or e, Í n
f u n clied e an ot im p .E| e se d en at u r eazácu cr eo| in ásau cU c| or u r ád e v ar .
D i n l i i d e b o v i n e . Su n t d e st i n a l if a b r i cár i ip r o d u su I u,i , Ef d i n o g e n 'D ' .i n ! i i se
r eco| t eazád e | a an im alesacr if icat e p án á la v ár st a d e 2 an i. Ex t r ag er ea se f ace cu ce|
m u | to o r á d u p á sa cr i f i ca r e D ' i n l i i se p ást r e a zá i n p u n g i cu a p á 9i g h e a ! á p án á la
a m b a | a r eAm . b a l a r e ase f a ce i n p u n g i de p o | i e t i | e ndáe m a x i m u m 3 k g st e r i | i za tien
l b r o m o ce t1 % . D e p o zi t a r e a
p r e a l a b i cu p r o d u se l o a
r m b a l a t e se f a ce l a - ' 1 5 " - 1 8 ' C,
p e n t r um a x i m u m 3 0 d e zi l e . T e r m e n u ld e g a r a n l i ep e n t r ud i n l i i d e b o v i n e co n g e lali
e st e d e 2 l u n i ,t e r m e nce d e cu r g ed e l a d a i a f a b r i ca { i e i '
Mu coasa in t est in a| á d e p or c. Con ser v at ácu f en o| 9 i sar e, m u coasa in t est i-
n a| á est e d est in at áin d u st r ieif ar m aceu t ice.Mu coasa in t est in a| á( a0 k g ) se con ser v á
cu 1 5 k g Na C| 9 i 5 L so l u l i e d e f e n o | 1 0 % ' Co n se r v a n t u se | a m e st e cá b i n e cu
m u coasaTnr ecip ien t ed e in ox sau d e p last lc.
Mu coasa con ser v at á se am b a| eazáin r ecip ien t ed e p | ast iccu cap acit at ed e
g i r áco-
6 0 | ' p r ev ázu t e cu cap ace et an g e. Dep ozit ar ease f ace in in cáp er i u scat e
r oase.Ter m en u ld e g ar an lieest e d e 3 0 zi| ed e la d at a f ab r icaliei ( con ser v ár ii) .
Fái n a f u r a j e r áa m e st e c. Se o b [ i n ed i n sán g e , co n l i n u tst o m a ca | , o a se m ár u n -

! i t e . Pr o d u su |t r e b u i esá i n d e p | i n e a scá
p r o p r i e t ál i | fei zi co - ch i m i ce 9 i m i cr o b i o | o g i ce
o r e ze n t a t e i n t a b e l u 2
l . 1 4 .

Tabelu l2. 14

Gar act er i st i ci | ef i zi co - ch i m i ce 9 i m i cr o b i o | o g i cea| e f ái n i i f u r aj er e. am est ec

Car act er i st i ci Co n d i l i i d e ad m i si b i l i t at e

Um i d i t a t e%, m axim u m 12
Gr á3 i r n eb r u t á( ex t r act i b i |i n , m ax i m u m
á et er et i l i c) % 12
Su b st an { e p r o t ei ce,% m i n i m u m 50
Gr an u l al i a( r estp e si t a d e 3 m m ) ,g 0
NTG/ g p r o d u s,m ax i m u m 1 0 0 00 0 0
Bact er i ico l i f o r m e/ gp r o d u s,m ax i m u m 50
Escher ichia colr y'gpr odus Ab sen t
Salm onella/ S0g pr odus Ab sen t
Clost r idii su| fit o- r educát oa r elg pr odu! l nn9I lm !m 50
Mu ceg ai u r i co , lonii/ g p r o d u s,m al l m u l ! 1 00 0 0

kg'
Fáin a f u r aj er á am est ec se am b a| eazá Í n saci d e h ár t ie, d e 2 5 - 3 0
Ter m en u l d e g ar an lie est e de
d eoozit ar eaf ácán d u - sein in cáp er i u scat e 9 i r ácor oase'
3 0 zi l e d e l a d a t af a b r i ca l i e i .
de
Un t u r a d est in at á in d u st r iaI izár ii ( p en t r u f ab r iciI e d e sáp u n , f ab r iciI e
p r in t op ir ea ad ip o. ase d e p or c ( osán zá,
n u t r e{ u rcon
i cen t r at e) .Se ob { in e t esu t u r i| or
d i n f a so n ár i b
, a za r e ,cu r á{ i t u r d
á e piei, ger u it u r á
s| án i n ád e | a d e g r e " á, u u
" u r " " u se | o r ,
de piei) .
p r ezen t at ein
Pr od u su l t r eb u ie sá Tn d ep | in eascáp r op r iet át i| ef izico- ch im ice
t ab elu2
l .'15.
110 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Tab el u l2 . 1 5

Car act er i st i ci l ef i zi co ' ch i m i ce al e u n t u r i i i n d u st r i al e

Car act er i st i ci Co n d i t i i d e ad m i si b i l i t at e
l n d i ced e aci d i t at e,m q KOH/ o ,m ax i m u m 2.5
n6
Um i d i t at esi su b st an t ev o l at i l e,% m ax t l n q l n -
I m n t r r i t áti in so I u b i I e '7 o m a x i m u m 0.5
In cl i ce d e o e r o x i d m i l i e ch i v a l e n t i / k q ,m a x l l ' n Ll m 12
l n d i ced e r ef r act i e( l a 4 0 " C) I 448- 1. 461
l n d i ced e sap o n i f i car e,m q KOH/ q p r o d u s 192-203
I n d i ced e i o d ,q / 10 0 g Pr o d u s 45- 70

Pr od u su | f in it se am b a| eazáin cu t ii d e car t on , in | ázi d e p l a ca j ,i n b u t o a i e

m et a| icecar e se d ep ozit eazáin con d if ii| ep r ezen t at ein t ab e| u 2
l '16.
Tabelu l2. 16

Ter m en u I d e g ar an t i e p en t r u u n t u r a i n d u st r i al á

Tem p er at u r ad e d ePo zi t ar e, Ter m en d e g ar an l i e

oc ( d e l a d at a f ab r i cat i ei )
Ma x i m u m+ 6 3 luni
Ma x i m u m- 1 2 6 luni
Ma x i m u m- 1 5 10 luni

Oa se d e b o v i n e d e g r e sa t e . g r a n u | a t eSu . n t d e st i n a t ef a b r i cár igi e l a t i n edi e u z

f ot og r af ic,f ar m aceu t ic,alim en t ar . Mat er ia p r im á o con st it u ieoase| e d e b ov in e r ef r i-
g er at esau con g elat e( cu ex cep t iacoast elorsau oaselor cap u lu i) '
su n t p r e ze n t a t e
9 i m i cr o b i o | o g i ce
Pr o p r i e t át i tf ei zi co - ch i m i ce i n t a b e | u2| . 1 7 .

Tab el u l2 1 7

Pr o p r i et át i I ef i zi co . ch i m i ce 9 i m i cr o b i o | o g i cea| e o ase| o r g r an u l at e
Co n d i t i i d e ad m i si b i l i t at e
Car act er i st i ci Tipl I Tipll
Gr a n u l a { i em, m
Co n l i n u td e a p á, % m a x i m u m
Co n t i n u dt e g r ási m i ,% m a x i m u m
I m p u r i t át(icar t i l ag i ti ,en d o an e,r est u r icar n e) ,% m ax i m u m
Azo t t o t al ,g %
Salm onella2. Sg pr odus Ab sen t
CI ost r idiisu| f it o- r educát oar e/pr g oq! ! . ! T| eI ! m ur n- - 50

Pr o d u su If i n i tse a m b a | e a zái n sa ci d e h ár t i ecu g r e u t a t ed e 3 0 - 5 0 k g , I e g a t Ii a

g u r á SaU cu su t i. Dep ozit ar ease f ace in in cáp er i u scat e g i' aer isit e, | a t em p er at u r a
a m b i a n t á.T e r m e n u |d e g a r a n l i ee st e d e 6 l u n id e | a d a t af a b r i ca l i e i .

2 . 8 . Pr ep ar at e en zi m at i ce o b l i n u t e d i n su b p r o d u se d e ab at o r

D i n st o m a ce l eu sca t e d e v i l e l sa u d e m i e l se o b { i n ech e a g u l p r a f ( ch i m o zi n a )
u t i l i zalta co a g u l a r e al a Pt e l u i .
Ch e a g ú |se o b t í n ed u p á u r m át o a r e asch e m á t e h n o l o g i cá:r e co | t a r est o m a c,
su b
cu r át ar e d e" t esu t u r iad er en t e,d eg r esar e,g olir e, u scar e, t áier e st om ace u scat e
Capit olul2- | ndust r iacár nii 111

f or m á d e t áit ei, ex t r ac( ieTn so| u ( ied e acid b or ic ai sar e 5 % , | a 3 0 . ' . 4 0 . C/ 3 6 - 4 8h '
p r ecip it ar ecu solu t ie d e Alz( S0 + ) 3lim , p ezir ep r in d ecan t ar e,ad u cer ea ex t r act u lu la i
p H = 5 , p r e ci p i t a r e ae n zi m e i cu Na C| , Usca r e p r e ci p i t a |t a 3 5 ' . . 4 0 . C, m áci n a r e9 i
e Na CI p án á | a p u t e r ed e co a g u l a r e1 : 1 0 00 0 0 ( i n u n i t á{ So
st a n d a r d i za r cu i x h | e t )9 i
am balar e.
Ch e a g u l p r a f co n l i n e 5 % u m i d i t a t e9 i m a x i m u m7 5 o / oNa C| . Nu m ár u lt o t a |d e
g e r m e n i / gp r o d u s e st e d e m a x i m u m 1 0 0 0 0 . Ba ct e r i i l eco l i f o r m el a 0 , 1 g p r o d u s,
Sat m on ellala 5 0 g p r od u s, st af ilocociicoag u lazo- p ozit ivla i 1 g p r od u s, d r oj d iile9 i
m u ce g a i u r i |lea 1 g p r o d u st r e b u i asá f i e a b se n t e .Pr o d u su |se a m b a | e a zái n p u n g id e
p oliet iI en át er m osu d at e sau c| ip sat e g i in t r od u sein cu t ii d in t ab | á cosit or it á, d e
2 5 o- 5 oo g , p r ev ázu t e cu | in g u r i{ e,av án d cap acit at ead e 1 - 2 g p en t r u m ásu r ar e.
D e p o zi t a r e ase f a ce | a 1 0 . . . 1 8 . CT n i n cáp e r i u sca t e .T e r m e n u ld e g a r a n l i ee st e d e
2 l u n i( d e l a d a t af a b r i ca { i e i ) .
Din m u coasa st om acalád e p or c ( m u coasar og ie)se ob { in ep ep sin a p r af d u p á
u r m át oar easch em á t eh n o| og icá:r ecolt ar em u coasá r og ie,con g e| ar e9 i d ep ozit ar eTn
st ar e con g e| at á( p en t r ua av ea can t it á( iop t im e d e p r e| u cr ar e)m , ár u n t ir em u coasá,
t r a t a r ecu H C| 9 i e x t r a cl i e| a 4 1 . . . 4 2 " C/ 8 - 1h0 ( se u t i l i ze a záH c| cu p = 1 , 1 9 , i n
p r op or { ied e 4 , 6 6 % f a! á d e g r eu t at eam u coasei g i ap á in p r op o( ie d e 1 % f a! á d e
m u coasá) ,d ecan t ar e| a 4 0 ' ' ' 4 2 " C/ 2 8h , r eco| t ar eex t r act( st r at u d| e m t j | oca| ex t r act u I u i
d ecan t at ) , p r ecip it ar e cu NaCl ( ad aos 2 0 - 3 0 % NaC| f a! á d e ex t r act ) , r eco| t ar e
p r e ci p i t a tUsca
, r e | a 3 5 ' . . 4 0 . C/ 1 0h , m áci n a r e ,st a n d a r d i za r cu e Na C| | a p u t e r e ad e
coag u lar ed or it á,am b a| ar e,d ep ozit ar e'
Se o b { i nd o u á t i p u r d i e p e p si n áp r a f ,cu ca r a ct e r i st i cidl ei n t a b e l u | 2 j 8 .

Tabelu l2. 18

Gar act er i st i ci l ef i zi co - ch i m i ce al e p ep si n ei p r af
Go n d i t i i d e ad m i si b i l i t at e
Car act er ist í ci Pe p si n a t i p T
Pe o si n a t i o L
Ap á' % m ax i m u m J

Gr ási m e' % m ax i m u m aÁ 3,5 3,0

Na Cl , % m a x i m u m Áa 58 28
pH 5,5-6,0 5,5-6,0 4,5-6
Pu t er ed e co ag u | ar e( i n u n i t ál i 1 : 5 00 0 0 1 : 1 2 00 0 0 1: 1 2 00 0 0
So x h l e t ) m
, inim um

Car act er ist icilem icr ob iolog icesu n t id en t ice cu cele d e la ch eag u l p r af .
Am b a| ar ease f ace in p u n g i d e p oliet ilen át er m osu d at esau c| ip sat e,car e se in t r od u c
in cu t iid e t ab | ácosit or it á,d e 2 5 0 - 5 0 0g , in ch ise cu cap ace car e se I ip esccu b an d á. ln
f iecar e cu t ie cu p ep sin a L se in t r od u ceo | in g u r i! ád e p last ic p en t r u d ozar e, cu
d e 2 g . Pást r a r e ase f a ce | a 1 0 . . . 1 8 . C,t e r m e n udI e g a r a n t i ef i i n dd e 6 l u n i
ca p a ci t a t e a
p e n t r u p e p si n a [ ( d e st i n a t áco a g u | ár i iI a p t e | u i9) i d e 1 2 | u n i p e n t r u p e p si n a T
( d est in at ád ig est ieip r ob e| b rf olosit ep en t r ud ep ist ar eat r ich in eiI a car n ea d e p or cin e) .

2 . 9 .co m p o zi t i ach i m i cáa cár n i i

gi t r ansf or m ár ilepost sacr if icar e

Pr in car n e se in { e| eg em u scu | at u r ast r iat á cu t oat e f esu t u r i| ecu car e v in e in

| eg át u r án at u r a| á,ad icá im p r eu n á cu f esu t u r i| econ j u n ct iv e( | ax , f ib r os, car t i| ag in os,
112 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

a d i p o s,o so s) , n e r v i ,v a se d e sán g e 9 i g a n g l i o nIi i m f a t i ciPr . o p o r l i ad i f e r i t e | ol er su t u r i

d i n ca r n e d e p i n d e d e sp e ci e , r a sá, v ár st á, se x , st a r e a d e T n g r ág a r e9 i r e g i u n e a
ca r ca se r .
D i n o u n ctd e v e d e r et e h n o l o g i d c e o se b i m ca : r n ecu o s, cu p r i n zán dm u scu | a t u r a
cu o a se l e a d i a ce n t e9 i a l t e com p on en t est r u ct u r a| spe ecif ice;car n e m acr á, f ár á oase,
d a r cu r e st u l t e su t u r i l o r , car n e a| easá, ad icá f ár á t en d oan e, ap on ev r oze' f ascii,
co r d o a n e n e u r o v a scu l a r ev, a se d e sán g e , g a n g I i o n ig, r ási m e , cu e x ce p t i al e su t u I u i
a d i o o sd i n m u scu | a t u r á.
i n t a b e l e l e 2 . 1 9 - 2 . 2 6 ,se p r e zi n t áco m p o zi t i ach i m i cá a l e su t u I u im u scu | a r ,
r e sp e ct i vco m p o zi ( i a ch i m i cáa cár n i i T nf u n cl i ed e sp e ci eg i d e ca | i t a t e a ce st e i a .

Tabelu l2. 19

i u scu | a ra | cár n i i d e v i t á 9 i o a i e '

Go m p o zi l i a i n a m i n o a ci zi a i ( e su t u | u m
' m g / 10 0 g p ar t e co m est i b i | á

Gar n e d e l a b o v i n e Ga m e d e l a o v i n e
l n d i ca t o r u l Tesu t Car n e Gar n e Jesu t Gar n e
Gar n e o ai e l l
m u scu l a r v i t á | vit á l| m u scu l a r oaie I
Ap á' % 74,8 66,4 70,6 75,0 67,2 AO7

Pr o t e i n e%
, 21,6 18,6 20,0 21,4 15,6 19 , 8
Co e f i ci e n t d e 6,25 6,25 6,25
6,25
t r a n sf o r m a r e
Am i n o a ci zie se n t i a l i : 8093 7137 7696 8917 5778 7566
- vaI in á 1148 1035 1100 17 8 8 820 1090
i zo I e u ci n á 939 782 862 754 963
- | e u ci n á 1624 1478 16 5 7 17 8 6 11't 0 1519
- | i zi n á 1742
,í
t ot z 18 9 0 1235 1656
^ Qo Á t r,1
_ m et i o n i n á 588 445 ! i,í li 4í .) 356
- t r eo n i n á 875 803 859 924 688 865
- t r i p t o f an 2.1 210 228 237 198 zJo

904 795 803 883 611 784

- f en ila| an in á
Am i n o aci zi 1296 11292 12240 12027 9682 12092
n e e se n t i a l i :
aI an in á 13 6 5 10 8 6 11 5 3 1343 1021 11 8 1
ar ot n ln a 12 9 6 1043 i 083 1238 993 1192
1941 1442 '1886
a ci d a so a r a o i c zSzo 1 7 71 19 0 4
- h i st i d i n á 769 710 71t ) e57 480 o zt

o I i ci n á t i78 937 966 at J / 86I ) 928

a ci d g l u t a m i c 3603 3073 3310 JJI J 245C JJ IJ

rlxioroI iná 58 290 350 60 295 350

nroliná 658 685 nqo 697 741 893
. sé r l n á 904 780 8{ J2 80/ 657 780
800 653 690 750 524 680
t i r o zi n á
- ci st i n á 310 zi v 296 321 205 256
2 10 6 0 18429 19 9 3 6 20944 15 4 6 0 1965i1
To t alam i n o aci zi
Am i n o a ci dl i m i t a n t
t,

Capit olul2 _ |ndust r iacár nii 113

Tab elu l2 . 2 0
, n ii d e p or c ai d e v i! e|
i u scu lar cár
Gom p oziliain am in oaciziai f esu t u I um
m g / 1 0 0g p ar t e co m est i b i l á

Gar n e d e p o r c Gar ne de vit ei

l n d i cat o r u l f esut Gar n e Car n e Jesut Gar n e Gar n e
m u scu lar v i t á | vit á l| m u scu l a r vit el I v i t el l l
1 2 3 4 5 6 7
Ao á. % 74.6 54. 2 5 1 ,5 38.4 77.2 78,0
Pr o t ei n e,% 20,4 1 7 . 0 1 4 .3 11.7 19.7 20.4
Coef icient de t r ansf or m ar e 6.25 6.25 6.25 6.25 6.25 6.25
Am i n o aci ziesen t i al i : 7801 6 8 11 5 6 1I 4605 7626 7981
- va| in á 11 3 5 103 831 635 11 5 6 1177
- i zo I eu ci n á 9 7 0 700 708 584 998 1050
- | eu ci n á I 538 1325 1074 949 1484 15 6 6
_ | i zi n á 16 3 1 1488 1239 963 16 8 3 1755
- m et i o n i n á 478 410 342 286 414 453
_ t r eo n i n á 961 804 654 569 855 892
- t r iot of an 274 zó. , 191 154 245 260
- f en i I aI an i n á 814 715 580 465 791 828
Am i n o aci zin eesen t i al: i 11637 1 0 11 6 8602 7068 12 133 12295
_ a| an in á 1213 946 773 641 1124 1175
- ar o l n l n a 1223 1031 879 717 1278 1240
- acr o asp ar ag l c 18 9 5 1577 1322 1016 1844 19 0 6
_ h i st i d i n á 773 672 575 470 739 740
- o I i ci n á 864 881 695 572 948 1027
- aci d o l u t am i c 3385 2648 2224 1754 3 3 2 9 3216
- oxt orollna 50 200 170 150 270 290
- oro| iná 528 628 650 694 763 898
se n n a 734 708 611 499 813 851
- t i r o zi n á 695 590 520 417 689 09
_ ci st i n á 27 235 't 83 138 zőo 243
To t al am i n o aci zi 19438 16 927 1 4 221 11 673 19 759 20 276

Tab el u l2 . 2 1

Go n { i n u t u li n l i p i d e d i n car n e 9 i d i n l esu t u l g r as d e l a b o v i n e 9 i o v i n e
'
( g / 1 0 0g p r o d u s p ar t e co m est i b i | á)

Gar n e si t esu t d e l a b o v i n e Gar n e d e o v i n e

l n d i cat o r u l Jesut Jesu t Car n e Gar n e Jesu t Jesut
m u scu l a r q r as b o v i n á l b o v i n á l I m u scu l a r or as
2 3 4 5 6 7
1
2.50 85.0 14,0 8.30 86,0
To t al l i p i d e
Tr i o l i cer i d e 1.70 83,50 13.0 7.40 2,10 84.50
Fo sf o l i p i d e 0.70 1.40 0,80 0.77 0.82 1,40
0.07 0,06 0,066 nno
CoI est er iná 0,06 0,'t 0
2,29 81,03 13.37 7.80 2,64 81,96
To t alaci zi o r a$ i :
1,11 37.78 6,25 3,67 1.45 42.26
- sat u r at i :
0.06 3.00 0,48 0.27 0.1'l 2,84
Cr + , 0( m i r i st i c)
Cr s o ( p en t ad ecan o i c) 0,01 0.57 0.09 0,05 0,02 0.49
0.65 22.10 3,66 2.15 0.65 19,70
Cr o , o( p a l m i t i c)
114 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Tabelul 2. 21 ( cont inuar e)

1 2 3 4 5 6 7
Cr z. o( m a r o a r i n i c) 0.02 1,54 0.23 0.12 0.03 1.23
Cr ao ( st ear i c) 0.37 10.50 1.78 1.07 0,61 '18,0
- m o n o n esat u r at i : 1,05 40. 57 6,60 3.82 1.06 37,26
Cr a r ( m i r i st o o l e i c) 0,02 1,46 0,22 0,12 0,01 0.58
Cr a , r( p a l m i t o l e i c) 0.08 Á ío 0.80 0.44 0.06 1o.7
Cr ar ( o l e i c) 0,13 33,6 5,48 3,18 0.92 32.8
- p o l i n e sa t u r a t i : 0,13 z. o ó 0.49 0,31 0.13 2,44
Cr n r ( l i n o l e i c) 0,09 106 n ?6 0.22 0,08 1,70
Cr a , :( l i n o l e n i c) 0.02 0.73 0.12 0,07 0.03 0.74
Czo , n( ar ah i d o n i c) 0,02 Ur m e 0,017 0,019 0.02

Tab el u l 2 . 2 2
Go n l i n u t u |í n | i p i d ed i n ca r n e a d e o a i e 9 i d e p o r c ( i n c| u si vl e su t g r a s) ,
g / 1 0 0g p r o d u s p ar t e co m est i b i | á

Gar n e d e o ai e Car n e d e p o r c
l n d i ca t o r u l Gar n e d e l a Gar n e d e
Car n e Car n e Jesu t Jesu t p o r ci p en t r u l a p o r ci d e
d e o ai e I d e o ai e m u scu l a r g r as
b aco n car n e
To t al l i p i d e 16,30 9,60 J, CU 91,0 27.80 33.30
Tr i o l i cer i d e 15.30 8.60 2.80 89.6 26.90 32,0
Fo sf o l i p i d e 0,88 0,87 0,64 1.23 0,80 0,84
Co I est er i n á 0.07 0.07 0.06 0,09 0,06 0.07
To t al aci zi q r asi : 15 31 8,98 3.18 86.73 26.41 30,4
- sat u r at i : 7,98 1.23 33,34 10,'16 11.82
Cr + , (0m i r i st i c) 0,54 0,33 0,048 t,z I 0,37 0,43
C1 5 . 6( p e n t a d e ca n o i c) 0,10 0,06 0,01 0,05 0,02 o,o2
Cr o , o( p a l m i t i c) ' t Ao 2,17 0,79 20,64 A ?. í 7,34
Cr z, o( m ar g ar i n i c) 0,22 0,13 0,01 0,33 0,10 0,11
Cr a' o( st ear i c) 3,40 2,00 0,37 ' 11 , 0 3,33 3,88
- m o n o n esat u r at i : 6,84 3,94 1,63 41,98 13,14 15,38
Cr + , (r m i r i st o o l e i c) 0,10 0,05 urme 0,03 0,01 0,01
Cr o , r( Pa l m i t o l e i c) 0,37 0,21 0,12 3,12 0,96 4 44

Cr a , r( o l e i c) 6,01 3,47 1,45 38,7 ' 11 , 8 0 13,74

- D o l i n e sa t u r a t i : 0,49 0,32 0.32 10,41 3,'11 J, Or +

Cr a ' z( l i n o l e i c) 0,33 0,21 0,24 9,45 2,80 3,28

Cr s, s( l i n o l e n i c) 0,14 0,09 0,035 0,61 0,19 v , zz

Czoa ( a r a h i d o n i c) 0,016 0,017 0,035 0,35 0,12 0,14

Capit olul2- | ndust r iacár nii 115

Tabelul2. 23
Go n f i n u t u | i n | i p i d e d i n car n ea d e p o r c g r asá 9 i d e v i ! e| ( i n c| u si v ( esu t g r as) ,
g / í 0 0 g p r o d u s p ar t e co m est i b i | á

Cam e Gar ne de vif el

pr ovenit á de
I n d i cat o r u l
l a p o r ci n e
f esu t f esu t Car n e d e Car n e d e
g r ase
m u scu l a r g r as vilel I v i t el l l
To t al l i p i d e 49,3 0,50 75,0 2,0 0,90
Tr i g l i cer i d e 48,20
Fo sf o l i p i d e 0,98
Co I est er i n á 0,07 0,08 0,11
To t al aci zi g r ag i : 44,36 0,37 71,52 1,78 0,86
- sat u r at i : 17,06 0,16 3'1,66 0,79 0,39
C1 a6 ( m i r i st i c) 0,62 0,01 2,72 0,06 0,03
Cr s, o( p en t ad ecan o i c) 0,03 Ur m e 0,14 0,01 0,01
Cr o , o( p al m i t i c) 10,58 0,10 17,20 0,44 0,22
C1 76 ( m ar g ar i n i c) 0,17 Ur m e 0,64 0,015 0,01
Cr a, o( st ear i c) 5,61 0,05 10,60 0,26 0,12
- m o n o n esat u r at i : 22,01 0,15 35,54 0,86 0,40
C1 a 1 ( m i r i st o o l e i c) 0,01 Ur m e 0,57 0,02 0,01
Cr o , r( p al m i t o l ei c) 1,60 0,02 3,15 0,08 0,04
Cr a , r( o l e i c) 't 9,81 0,'13 28,50 0,69 0,32
- p o l i n esat u r at i : 5,29 0,06 4,32 0,13 0,07
Cr a, z( l i n o l ei c) 4,78 0,03 3,07 0,08 0,04
Cr a , :( l i n o l e n i c) 0,32 0,01 1.07 0,03 0,01
C2 6 , e( a r a h i d o n i c) 0,'t 9 0,01 0,14 0,02 0,02

Tabelul2. 24

Co n l i n u t u | i n v i t am i n e a| cár n i i d e v i t á 9 i d e o ai e r ap o r t at
I a 1 0 0 g p aÉ eco m est i b i | á

Car n e d e v i t á Gar n e d e o ai e
I n d i cat o r u l { esu t Car n e d e Gam e d e f esu t Car n e d e Car n e d e
m u scu l a r vit á | vit á l| m u scu l a r o ai e I oaie I l
,| 2 3 4 5 6 7
Vi t am i n áA' m g Ur m e Ur m e Ur m e Ur m e
Vi t a m i n áE. m o n Ra
0.70
Vi t am i n áC, m o Ur m e Ur m e Ur m e Ur m e Ur m e Ur m e
Vi t am i n áBa. m o 0.42 0,37 0,39 0.35 0.30 0.32
Vi t a m i n á Bl l . Í I 1 o 3,0 2.60 2.80 3,00
Biot in á,r r o 3,50 3,04 3.25 3,00
 E

'116 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

Tabelul 2 24 ( cont inuare)

2 3 4 5 6 7

Ni a ci n á,m q 5,40 4.70 5,00 4,50 3.80 4.10

Aci d p an t o t en i c,m g 0.60 0,50 0,56 0.65 0,55 0,59
- 0.16
mq
Ri b o f | av i n á, 0,20 0.15 0,18 0,20 0,14
T i a m i n á,m g 0.10 0,06 0.07 0.11 6.08 0,09
Fo l aci n á,u 0 9,60 8,40 8,90 6,00 5,10 5,50
Co | i n á,m g 70 90

Tabelul 2. 25
g p ar t e co m est i b i | á
Go n t i n u t u l i n v i t am i n e a| cár n i i d e p o r c ai d e v i ! e| r ap o r t at | a 1 0 0

Car n e d e p o r c Car n e d e v i f el

' Gam e d e Cam e d e Gam e d e

l n d i cat o r u l Car n e
porc de la porc de la porc de la Jesu t
f esu t de
m u scu l a r p o r ci n e p o r ci n e d e p o r cl n e m u scu l a r
v i l el I
p en t r u b aco n car n e g r ase

Vi t am i n áA' m g Ur m e Ur m e Ur m e Ur m e Ur m e
Vi t a m i n áE, m g 0,54 0,15

Vi t amn á C, m g Ur m e Ur m e Ur m e Ur m e Ur m e Ur m e
Vi t amn á Bo , m g 0,50 0,40 0,33 0,30 0,40 0,38
Vi t a m i n áBl z, m g 1,'10 2,10
Bi o t i n á'p g 4,50 5,00
Ni a ci n á,m g 20n 2,80 2,60 2,20 6,00 5,80
0,37 1,00 noE
Aci d o an t o t en i c, 0,70 0,50 0,47
Ri b o f l av i n á'm g 0,20 0,16 0,14 0,10 0,25 0,23
T i a m i n á'm g 0,84 0,60 0,52 0,40 0,16 0,14

Fo | aci n á,; r g 6,10 4,40 4,10 3,10 6,00 5,80

75 105
Co l i n á' m g

Tabelul2. 26

Co n l i n u t u I Tnsu b st an l e m i n er al e a| d i f er i t e| o rcár n u r i
r ap o r t at | a 1 0 0 g p ar t e co m est i b i | á

Car n e d e
l n d i cat o r u l Car n e d e v i t á Gar n e d e o ai e Car n e d e v i l el
porc
,| 2 3 4 J

Ce n u g a , % 0,9 1,0 0,9 1,1

Macr o el em en t e,m g :
- p o t asi u 316 355 T ZY 345
8,0 10.2 9,8 12,5
- udluru

- m a g n e zl u 27,0 zz, v 25,1 zJ, t

- so d i u 64,8 73.0 101 108

- su l f 220 230,0 165 213
 Capit olul2_ lndust r iacár nii 117

Tabelul 2.26 ( cont inuare)

1 2 3 4 5
- f osf or 170 188,0 168 206
- cl o r 48.6 59.0 83,6 72.0
Mi cr o el em en t e,
uo:
- f i er 1940 2900 2090 2920
- iod o.o 7-2 2.7 2,7
- co b al t 8.0 7.0 6,0
- m an oan 28,5 35,0 35.0 339
- cu or u 96.0 182 238 228
- m olibden 13.0 11,6 on
- n i ch e l 12.3 8.6 5.5 t.1

- st an iu 30,0 75.7
- f luor 69.3 63.0 120 88
- cr om 13,5 8.2 8.7
- ZJnc 2070 3240 2820 3170

Pr o t e i n e l e d i n ca r n e . Ace st e p r o t e i n esu n t p r o p r i i t e su t u l u i m u scu l a r -g i

( esu t u r i| ord e in sot ir e ( con j u n ct iv osos) , , d acá av em in v ed er e car n ea cu os sau
car n ea m acr á.
Pr ot einele lesut ului m uscular sunt r epar t izat ein sar cop| asm á, in m iof ibr i| egi
in d if er it em em b r an esau f or m at iu nst ( sar co| em á,m it ocon d r ii,en d o. m isiu m ,
i r u ct u r a| e
p e r i m i si u me, p i m i si u m ) .
Pr i n ci p a l e l e
p r o t e i n ed i n t e su t u m
l u scu l a rp r o p r i u - zisu
s nt:
_ p r ot ein esar cop lasm aÍ ice; m iog en u | m , ioalb u m in a,m iog | ob in a, g | ob u I in X;
a
- p r ot ein em iof ib r ilar e:m iozin a,act in a,t r op om iozin a,t r op on in a,n eb u lin a,t it in a,
cr - con ect in a, o, - act í n in a;
- p r ot ein est r om ale:colag en u l,elast in a,r et icu lin a.
Pr ot einele lesut ului conj unct iv pr opr iu- zis sunt colagenul, elast ina, r et icu-
I in a,iar in su b st an t af u n d am en t a| á a lesu t u I ucon
i j u n ct ivse g ásesc m u co- p r ot ein e| e.
Pr ot ein ele lesu t u lu i osos su n t ost ein a, ost eoalb u m in oid u(l ost eoalb u m in a) ,
o st e o m u co i d u( lm u co p r o t e i n a ) .
Tr an sf or m ár ile car e au loc in car n e d u p á sacr if icar e. Tr an sf or m ár i| ep ost -
sacr if icar e su n t g r u p at e in d ou á f aze, p r in car e t r ece car n ea ( m ai p r ecis { esu t u |
m u scu lar ) f: aza d e r ig id it at eq i f aza d e m at u r ar e
Faza d e r ig id it at e. lm ed iat d u p á sacr if icar eaan im a| u I u i, car n ea ob t in u t áest e
f | ex ib i| á,m oa| e,r e| ax at á,d eci car n ea se af | áin st ar ea d e p r er ig id it at e, a cár ei d u r at á
est e d ep en d en t ád e: p r ov en ien lacár n ii,r ezer v e| ed e g | icog en9 i r ezer v e| ed e com p u g i
m acr oer g ici ( ATP 9 i f osf ocr eat in á) ,t em p er at u r á.St ar ea d e p r er ig id it at eest e d e
0 ' 5 - 2 h ' d u p á car e se in st aI eazást ar ea d e r ig id it at e,a cár ei d u r at á est e in f u n ct ied e:
r ezer v e| ed e g | icog en ,ATP g i f osf ocr eat in á,t em p er at u r ad e p ást r ar e a cár n ii g i
act iv it at easist em eloren zim at iceim p licat ein h id r olizag i r esin t ezaATP, in d eg r ad ar ea
g l i co g e n u l u i .
| n f aza d e r ig id it at eau | ocu r m át oar e| e m od if icár i:
- b ioch im ice; d eg r ad ar ea com p u g ilor m acr oer g ici ( ATP g i PC) , d eg r ad ar ea
g | i co g e n u | uei ;v o | u t i ap H . u | u ica o co n se ci n ! á,i n p r i n ci p a l a , g I i co | i zsia n a e r o b eg i
cor e| atcu aceast a m od if icar eaact iv it á{ iiATP- azice g i a n iv e| u | udi e Ca. - d in r et icu | u m
sar cop lasm at ic;f or m ar eacom p lex u luact i im iozin ic;f or m ar ead e NH3 ;
- f izico- chim lce; m odif icar ea capacit á{ iide r e{ iner ea apei; m odif icar ea e| ast i-
ci t át i 9i i e x t e n si b i I i t á(
mi u
i g ch i u l u i .
Faza d e r ig id it at ed u r eazá- 2 4 h la t em p er at u r ad e r ef r ig er ar ea cár n ii ( 0 . . . 4 " c) .
118 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnolooii aliment are

Faza d e m at u r ar e in cep e d u p á t er m in ar ear ig id it áliig i est e car act er izat ád e d oi

f act or i:v it eza g i in t en sit at ea.Mat u r ar ease r eaI izeazáp r in d ou á m ecan ism e d ep en -
d e n t ed e t e m p e r a t u r á, ca r e a c( i o n e a zási n e r g e t i c: m e ca n i sm ueI n zi m a t i c;m e ca n i sm u I
f i zi co - ch i m i c.
Me ca n i sm u Ie n zi m a t i ci m p | i cáp a r t i ci p q r e e a n zi m e | o rp r o t e o l i t i ce i n t r a ce | u | a r e
car e p ot f i: p r ot ein azen eu t r e act iv at ed e Ca' - , d en u m it e9 i calp ain e, act iv at ela p H
n eu t r u9 , i ca r e se g áse sc i n ci t o so |sa u i n sa r co p | a sm á ( ca | p a i n e| ' | | ' l | | ) ;p r o t e i n a ze
| i zo zo m i a | e - ca t e p si(nB'e D ' L' H ) ca r e su n t a ct i v e| a p H = 4 - 6 9 i ca r e se g áse sc i n
lizozom i;p r ot ein azecu n oscu t e9 i su b d en u m ir ead e p r osom , p r ot easom ,m acr op ain ,
r esp ect ivcom p | ex u lm u lt icat a| it ic, car e se g ásesc in cit oso| sau sar cop | asm á9 i car e
cu p r i n d p r o t e i n a zese r i n i ce t i p t r i p si n á,p r o t e i n a zese r i n i ce a I ca I i n eq i p r o t e i n a ze
n e u t r et i o l i ce .
Du r at a m at u r ár ii est e, in p r in cip a| ,in f u n ct ie d e t em p er at u r ad e p ást r ar e a
cár n i i .Ast f e | ,l a 3 7 . C, d u r a t am a t u r ár iei st e d e 4 - 5 o r e , | a 2 9 " C d e 3 4 o r e , l a 2 0 " C d e
2 zi l e , l a 1 8 , 5 " Cd e 3 zi l e , l a 1 5 ' C d e 5 zi l e , l a 1 0 ' C d e 1 0 zi l e , l a 4 , 5 ' C d e 2 0 zi l e , i a r
l a 0 . C d e 2 - 3 sáp t ám án i .' Pr a ct i c,i n t i m p d e 2 - 3 zi | e ' cát se p ást r e a zá ca r n e a
p o st sa cr i f i ca r| ea t e m p e r a t u rdie r e f r i g e r a r(e0 . . . 4 . c) n
' U a r e | o co m a t u r a r ea cár n i i ,ci
n u m a iu n i n ce o u td e m a t u r a r e .
Acce| er ar ea m at u r ár ii cár n ii p oat e f i r ea| izaÍ áp r in f o| osir ea p r ep ar at eI or
e n zi m a t i ce d e o r i g i n e v e g e t a | á ( p a p a i n á, b r o m e | i n á,f i ci n á) ' t e h n o I o g i af o I o si r i i
p r e p a r a t e | oern zi m a t i ceco n st án di n : st r o p i r e asu p r a f e l e cár i n i i , i m e r si ab u cál i | o rd e
car n e in so| u t ied e p r ep ar aten zim at ic,in j ect ar eain t r aar t er ia| sau á in t r am u scu | ar aá
cár n i icu so | u ( i ed e p r e p a r a e t n zi m a t i c( ce a m a i b u n á m e t o d á)9 i a co p e r i r e asu p r a f e t e i
cár n i i cu p u I b e r ed e p r e p a r a te n zi m a t i c.Acce I e r a r e am a t u r ár i icár n i i ( f ár á r i scu I
a | t e r ár iai ce st e i a )se p o a t e f a ce g i p r i n m e n ( i n e r e acár n i i I a t e m p e r a t u rm i a i r i d i ca t e
( - 1 6 . c) , cu co n d i t i aca sp a ( i u Ir e sp e ct i vsá f i e i r a d i a tcu UV ( 1 5 0 p W / cm . su p r a f a t á
p r od u s) ,t im p d e 3 zile, d u p á car e car n ea ( j u m át at e,sf er t u r i)se r ef r ig er eazár ap id | a
t e m p e r a t u r ta" " , =0 . . . 1 ' Cg i e = 8 5 - 9 0 %( p r o ce d e u, l, T e n d e r y " ) .

2 . 1 0 . Co n st an t el e f i zi ce 9 i t er m o f i zi ceal e cár n i i

Masa v olu m icá ( p ) est e p r ezen t at áp en t r uu r m át oar e| ep r od u se:

- car n e d e v it á, oáí " , p or . ccu in g r ág ar em ed ie: 1 0 2 0 - 1 0 7 0k g / m 3 ;
- m a t e r i pi r i m eg r a se ( 1 a " 1 5 ' C)9:5 0 - 9 7 0k g / m " ;
- o a se : 1 1 3 0 - 1 3 0 0k g / m " ;
Cap acit at eacalor icám asicá ( c) est e p r ezen t at áin t ab elu | 2 ' 2 7 . | n con t in u ar e
se p r ezin t áp en t r u :
- { e su to so s co m p a ct :1 , 2 6k J/ k g 'g r d ;
- { esu tosos sp on g ios:2 , 9 7 3 k J/ k g . g r d .
Tab et u2t. 2 7
Gap aci t at eaca| o r i cá m asi cá a u n o r cár n u r i

cap aci t at ea ca| o r i cá m asi cá | a t em p er at u r a

Fe | u Icár n i í sa u l e su t u l u i d e ( ' C) , k J/ k g . g r ad
30 0 -1 U - zu -3U
Car n e d e v i t á d e ca| i t at ep est e m ed i e 3,810 3,810 4 270 3,306 2.84
] ar n e d e v i t á d e cal i t at esu b m ed i e 3,810 3.810 4.396 3.306 2.889
Car n e d e p o r c 3.810 3.810 4.312 3,306
esu t o r as d e v i t á d e aco p er i r e 3.349 4j 03 2.428 1.968 I -717
S| án i n á 4,312 4,689 4,187 3,433
Capit olul2- lndust r iacár nii

Conduct ivit at eat er m icá ( I ) a cár nii est e pr ezent at áin t abe| u|2.28.

Tab el u l 2 . 2 8
co n d u ct i v i t at eat er m i cá k

Co n d u ct i v i t at eat er m i cá ( k J/ ( m ' hg. r ad )

Fe| u | cár n i i sau a| l esu t u l u i l a t em p er at u r ad e ( ' C)
30 0 -10 -20 -30
Car n e d e v i t á d e ca| i t at eo est e m ed i e 1.758 1.717 4.31 5,150 5.527
Car n e d e v i t á d e ca| i t at esu b m ed i e 1.758 1717 4,857 5,652 5.947
Car n e d e p o r c ( o o r cid e car n e) 1.758 1. 7 1 7 ? q60 4.647 3,234

r esu t o r as d e v i t á d e aco o er i r e 0.854 0 733 0.81t i 0.917 1.008

S| án i n á 0,670 0,670 0,917 1,047 | . | őz

Dif uzivit at eat er m icá ( a) est e dat á in t abe| ul2.29'

Tab el u l 2 . 2 9

Di f u zi v i t at eat er m i cá

Dif uzivit at ea t er m icá, a 1o4 m 2lh,

Fe | u Icár n i i sa u a | l e su t u | u i la t em per at ur a de ( " G)
30 0 -10 -20 -30
Car n e d e v i t á d e ca| i t at eo est e m ed i e 4.5 + -z 11.0 17.0 20.3
Car n e d e v i t á d e ca| i t at esu b m ed i e 4,5 4-2 10.0 15 5 24.1
Car n e d e o o r c ( o o r cid e car n e) 4.5 4-2 9.0 14.0
I esu t o r as d e v i t á d e aco p er i r e 2B 't .9 3.5 4.9 o. I
S| án i n á 1,8 't ,6 2,3 3,2 4,2

En t alp ia m asicá ( h ) est e p r ezen t at áin t ab e| u | 2 . 3 0 .

Tab el u l 2 . 3 0

Ent a| pia m asicá ( h)

En t a| p i am asi cá ( k J/ k g )| a t em p er at u r af , " C, d e
Fe | u Icár n i i
30 25 20 15 10 5 0 -1 -5 -10 - 1 5 -20
q7 2,F
Car n e d e v i t á 329,1 312,72 9 6 , 0280,5 zo + , o 248,32 3 2 , 31 8 5 , 8 3 0 , 14 13,00 0
Car n e d e o ai e 3 1 8 , 6 302,7 2 8 6 , 82 7 1 , 5 255,4 2 3 9 , 92 2 3 , 9 1 9 , 6 6 6 AF 29, 7 12,60 0
Cam e d e p o r c 3 1 4 , 02 8 8 , 02 7 2 , 62 5 7 , 02 4 2 , 02 2 6 , 92 1 1 , 8 1 6 9 , 9 5 4 , 4 ? 28, 9 12,14 0

2 . 1 1 . Tr an g ar ea cár n i i - d ezo sar ea 9 i a| eg er eacár n i i

Tr an g ar eacár n ii est e op er aliap r in car e car case| e,j u m át áli| esau sf er t u r i| e su n t

im p á( it e in p or t iu n an
i at om icem ar i'
La v án zar ea cu am án u n t u l, | a t r an g ar ea cár n ii d e v it á, p or c, oaie r ezu | t á
sor t im en t ed e car n e car e se Í n cad r eazáincalit at easu p er ioar á,lg i a | | - a( t ab e| u2| . 3 1 ) .
Ran d am en t u lin d if er it ep or t iu n it r an g at ep en t r u car n ea d e b ov in á est e p r ezen t atin
t ab elu2
l .32.
120 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Tab el u l2 . 3 1

So r t i m en t e d e car n e car e r ezu l t á | a t r an g ar eacár n i i d e v i t á, p o r c ai o ai e

Cal i t at ea So r t i m en t u l
1 2
Carne de vit á
CaI i t at esu p er i o ar á Mu sch i u ld e v i t á ( p so asu lm ar e, m i c ai i l i acu |sau cá| cái u | )
Ant r icot cu os
Vr áb i o ar ácu o s
Cal i t at eaI
Pu | p ácu o s
So at á cu o s
Gr eab án
Cap d e p i ep tcu m u g u r e
Bi et ( cu 9 i f ár á f a! á)
Pi ep t
FI e i cá
Raso l u r icu ch ei :
Calit at ea a ll- a - r aso l u ln em t esc
- r aso | u d| i n f at á cu ch e
- r aso l u ld i n sp at e cu ch ei
- ch e i l e
Gát cu i n j u n g h i et u r á
p o t f i n ep r eam b al at e
$ i r a d e | a an t r i co tg i v r áb i o ar á
Sa l b a
Car ne de por c f ár á slániná
Cal i t at esu p er i o ar á Mu g ch i u l etf aso n at( m ar el e,m i cu lp so as 9 i i l i acu l )
Cot iet f asonat f ár á os ( oase| ese r epar t izeazála f | eicá)
Ceaf á
Ant r icot cu coast á
Cal i t at eaI Pu | p ácu o s
So at á cu o s
FI e i cá
Pi ep t
Calit at ea a ll- a Raso | d i n f at á cu ch ei e
Raso l d i n sp at e cu ch ei e
Carne de porc cu slániná
Ceaf á
Ant r icot cu coast á
Cal i t at eaI Cot let cu os
Pu | p ácu o s
Soat á cu os
FI e i cá
Pi ep t
Cal i t at eaa l l - a Raso l d i n f a! á cu ch ei e
Raso l d i n sp at e cu ch ei e
Carne de ovine
Ji g o u ( p u l p a ) ,
Cal i t at eaI Ant r icot
Spat á cu t or ace
Cap d e p i ep tg i m i j l o cd e Pi ePt
FI ei cá
Cal i t at eaa l l - a Gát
Raso | d i n f at á 9 i sp at e
Capit olul2 _ |ndust r iacár nii 121

Tab elu l2 . 3 2

I p or liu n it r an g at ep en t r ucar n ead e b ov in á

Ran d am en t uin
Ran d am en t , %
Rapor t at la
Den u m i r ea so r t u r i l o r d e car n e Rapor t at I a g r eu t at eaam b el o r
gr eut at ea sf er t ului
sf er t ur i
1 2 3
Sfeft ant erior boviná í ngráiat á
Ant r icotcu sir á 10,90 5.70
Gr eab án 10,90 5.60
Cao d e p i ep t 1't ,30 5.90
FOn 2n
Pi eo t
2.90 '1.50
B| et cu f at á
B| et f ár á f at á 2.70 1.40
Sn a t á 24.30 't 2.60
Mu o u r ed e o i eo t 1.80 0.90
Gát cr r i n i r r n o h i e t t t r ási sa | b á 18.40 v.ou
Ra so l n e m t e sc 5.80 3.00
Ra so | r | i n f a t á 3.70 1.95
Ch ei a d i n f at á 1.40 0.75
100o/ o 51,90%
Sfert post erior de boviná ingráge! á
Nlluschi 4,40 2,10
Vr ábioar á 8,90 4.25
Si r á v r áb i o ar á 2.80 1.40
Pu l o á 63,40 30,50
Cap d e m u sch i 6,10 3,00
Ca p a c 16,0 7,80
Sau a ( ch i l o t a) 14.20 6,90
Fat a de coadá 2 6 , 10 12.80
Fl ei cá 10,80 5.20
Raso l d i n sp at e 6,50 3,10
Ch ei a d i n sp at e 2.20 1,10
Co ad á 1,00 0.45
100% 48j 0%

La t r an g ar eacár n ii p en t r uin d u st r ie,se ob t in u r m át oar e| ep iese an at om ice:

- d in t r an g ar e cam e b ov in e: sp at á, g át , cog u l p iep t u lu i, r asol an t er ior ,
m u g ch i,Vr áb ioar ácu f | eicá,p u | p á9 i r aso| d in sp at e;
, so l d i n f a { á,sp a t á, g u g á'
- d i n ca r n e d e p o r c cu s| án i n á:s| án i n á,m u g ch i u | e rt a
g a r f ,p i e p t ,p u | p á,r a so |d i n sp a t e ;
- d in car n e d e oaie: j ig ou ( p u | p á) ,an t r icot ,Sp at á cu t or ace, cap d e p iep t 9 i
m ij. I ocd e p iep t ,f leicá, g át , 9 ir aso| .
Dezosar ea ( d eáu m lt á 9 i cion t o| ir e)est e op er alia d e sep ar ar e a cár n ii d e
p e o a se .
A| eg er ea ( a| esu | )cár n ii est e op er a{ iap r in car e se in d ep ár t eazá g r ásim ea 9 i
su b d en u m ir ea d e f lax u r i
lesu t u r ile cu v a| oar e a| im en t ar á r ed u sá cu n oscu t e
( t en d oan e,f ascii con j u n ct iv e) ,cor d oan e| ev ascu lo- n er v oase,ch eag u r i| ed e sán g e,
g t am p i| e| e, r ea| izán d u - se9 i im p ár lir eap e caI it áli.
La d ezosar ea cár n ii d e b ov in e se p ot ob lin e cat eg or ii| ed e car n e p r ezen t at e
in con t in u ar e:
122 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

l Car n ea d e v it á in t eg r alá ( n esor t at áp e ca| it á! i) .Pr ov in e p r in d ezosar ea

g át u I u isp, e t e i ,st e r n u I u g i , r e a b án u I u pi ,i e p t u I upi ,u I p e cu i f l e i cá9 i r a so a I e I opr r e cu m9 i
d i n f a so n a r e a a n t r i co t u | u vi r
, áb i o a r e i
9i m u g ch i u | u( ip i e seca r e se v a | o r i f i cá se p a r a t ) .
Ca r n e a i n t e g r a | á se p r e zi n t áf ár á a g l o m e r ár d
i e se u , f l a x u r t
i a r i ,ch e a g u r i
d e sán g e g i
r e st u r di e o a se ' Ca r n e a i n t e g r a | co
á n l i n e p án á | a 2 0 % l e su t co n j u n ct i v .
Se p o a t ef o | o si
ca a t a r esa u se p r e I u cr e a zá ( p r i n a I e g e r e p) e ca | i t ál (i | ' | | '| | | ) .
l Car n ea d e lu cr u calit at ea l. Est e car n ea m acr á, f ár á seu ( se accep t á seu |
d e p e r se | a r eg i m a r m o r a r e )f,ár á co r d o a n ev a scu | o - n e r v o a se a p, o n e v r o zet, e n d o a n e ,
ca r n e sán g e r a t á, ch e a g u r i d e sán g e . Pr o v i n e p r i n d e zo sa r e a sp e t e i , g át u I u i ,
g r e a b án u l u ip, u | p e iCa . r n e a ca | i t a t e a I t r e b u i esá a i b á m a x i m u m 6 % l e su t co n j u n ct i v .
l Car nea de lucr u calit at ea a ll- a. Repr ezint á car nea m acr á f ár á seu ( se
accep t á seu | d e p er se| ar eg i m ar m or ar e) f,ár á ap on ev r ozem ar i g i t en d oan e'Jesu t u |
con j u n ct ivest e p er m is in can t it at ed e 6 - 2 0 0 / o. Car n ea d e lu cr u calit at eaa ll- a p r ov in e
d e l a g át , st e r n ,g r e a b án ,p i e p t ,f | e i cá,r a so | u r9i i d i n f a so n a r e ap o r l i u n i I oarn a t o m i ce
o r e v ázu t e| a ca r n e ad e | u cr uca | i t a t e a |.
l Car nea de lucr u calit at ea a lll- a. Repr ezint á car nea ce r ezu| t á din dezo-
sa r e a ,f a so n a r e ag i a | e su |t u t u r o rp o r l i u n i | oarn a t o m i cef, ár á se u ( se a cce p t áse u | d e
I a m a r m o r a r e9 i p e r se | a r e )f ár , á f | a x u rtia r i 'l e su t u I co n j u n ct i p v o a t ed e p ág i2 o % o .
s Car n ea sán g er at á. Aceast a est e r ep r ezen t at ád e car n ea ob lin u t ád in f aso-
n ar ea p | ág i | o r
d e sán g e r a r e , p r e cu m 9i d i n ca r n e a d e p e b e r e g át i( t u n i cam u scu | a r á) .
o Car nea de pe cápá! áni de vit á r epr ezint á car nea r ezult at á pr in dezosar ea
cáp át án i | odr e v i t á,f ár á o ch i , j i m b á, cr e i e r , ch e a g u r di e sán g e , u r m e d e p ár , i m p u r i t ál i '
g i
o a se , g l a n d ep a r o t i d i e n e su b m a x i l a r ePr . in a l e g e r e se p o a t e o b t i n eca r n e d e l u cr u
ca l i t a t e aa l l - ag i a l l l - a .
La t r an g ar ea,d ezosar ea g i a| eg er eacár n ii d e v it á ad u | t á9 i d e m án zat p en t r u
p r e p a r a t e ld e i n ca r n e se a u i n v e d e r ei n d i ca t o roi ir i e n t a t i vdii n t a b e l u l2 . 3 3 .

Tab el u l2 . 3 3

Tr an g ar ea cár n i i d e v i t á 9 i d e m án zat p en t r u p r ep ar at ed i n car n e

A B G
So r t i m en t u l % o/
/o %
Car n e d e l u cr ucal i t at eaI 23.0 22.60 24.50
Car n e d e l u cr ucal i t at eaa l l - a 27.0 28,85 27.60
Cam e d e l u cr ucal i t at eaa l l i - a 6.40 2.80
Mu sch if aso n at .p r eam b al ati n p ach et ed e 0 , 1 5 09 i 0 ' 2 5 0 ! g 1,60 1.60 1,60
Am est ec d e car n e p en t r um án cár u r i( g át cu i n j u n g h i et u r9ái 10,0 10,0 10,0
sa| b á,si r a d e | a an t r i co t9 i v r áb i o ar á,co ad a) n eam b a| at e
An t r i co tg i v r áb i o ar ácu o s ca| i t at eaI p r eam b al ati n p ach et e 8,7 8.7 8,7
d e 0 , 5 si 1 k s
Cap . o i ep t cu o s p en t r usem i p r ep ar at e cu l i n ar e 6,50
Oase cu v al o ar e 3.90 1.40 3,80
o ase f ár á v a| o ar e 15,70 15,70 14.30
Seu 2.85 2.90 2.90
Ten d o an e 0,40 0,50 0,60
Scázám án t 0.45 0.45 0.50
i u d e ,p r e p a r a t ed i n ca r n e co m u n e ;
No t á:A - b o v i n á a d u | t át r a n 9 a t áp e n t r uco n se r v e ,sa | a m u r cr
i u d e ,p r e p a r a t ed i n ca r n e 9 i se m i p r e -
, | a m u rcr
B - b o v i n áa d u | t át r a n g a t áp e n t r uco n se r v e sa
par at e cu | in ar e.C, - m án zat t r an gatpen t r uin du st r ie.
Capit olul2- lndust r iacár nii 123

La t r an g ar ea,d ezosar ea g i a| eg er eacár n ii d e v it á p ot f i I u aliin con sid er ar e9 i

in d iciip r ezen t aliin t ab elu l2 . 3 4 .

Tab el u l 2 . 3 4

Tr an g ar ea cár n i i d e v i t á 9 i m án zat ( al ! i i n d i ci d e t r an g ar e)

car n e d e b o v i n á ad u | t á car n e d e m án zat i n

in car casá car casá
Gáp á! án i
Sp eci f i cal i a Far a Cu Fár á Cu o/

sp eci al i t á( i sp ecialit áli sp eciaI it á! i sp eciaI it áli

% o/ o % %
Cam e d e l u cr u I 32,'l 28,0 31,8 28,0
Ca r n e d e l u cr ul l 34.0 31,0 ?4 n 33.0
Ca r n e d e l u cr ul l l 5.4 4.0 ÁR

Mu sch i 0.5 0.5 0.7 0.4

Ant r icoat e 66 5,0 1
Raso l u r i 6.0 6,0
Se u c. u c. u 3,8
Oase cu v al o ar e 3.0 3.0 3,0 J. U

case f ár á va| oar e 18.9 16,0 19.0 15.6

Fl ax u r i 0.4 0,3 0.4 0.3
Car n e cap 3.0
Deseu r i
Scázám án t 0-7 0,7 0.7 0.7 0.7
t.J
Sl u n o
100 100 100 100 100

La t r an g ar ea,d ezosar ea 9 i aleg er eacár n ii d e p or c, in f u n clie d e d est in alie,se

ob t inr ezu lt at elep r ezen t at eTnt ab elele2 . 3 59 i 2 . 3 6 , cu car act erin f or m at iv '
Tabelul2 35

Tr an g ar ea cár n i i d e p o r c o p ár i t p en t r u p r ep ar at e9 i sem i co n ser v e

Po r c o p ár i t p en t r u i n d u st r i e
Po r c o p ár i t p en t r u i n d u st r i e % ( p r ep ar at ed i n car n e) 9 i %
( p r ep ar at ed i n car n e) sem i co n ser v e
1 2 3 4

Car n e p u | p á 1 7 . 0 Car n e p u | p ásem i co n ser v e

Car n e d e p o r c d e l u cr u 1 1 , 9 Car n e sp at á sem i co n ser v e 3.80
Mu sch i f ab r i cá 6 . 4 Ch o o o e d h a m 1.70
Piept cost it á 1 6 , 5 Ch o p p ed p o r k 1.30
Mu g ch id eg r esatp en t r uPr o d u se 0 , 7 5 Car n e d e l u cr u b r ad t 1,40
su p en o ar e
2 7 . 0 Mu sch i sem i co n ser v e 1.80
S| án i n á
So r i ci 4 . 4 Cam e p u I p ám eze| u r i 0,30
Ci o l a n e 4 , 5 Car n e d e p o r c d e l u cr u 13.90
o ase f ár á v a| o ar e 3 . 6 Mu sch i i n d u st r i e 2,80
Oase q ar f
q6
Mu sch i u l etPo r c ex Po r t 0.70
Mu g ch i u l e!p o r c Pr eam b al at 0,05
Deg eu r icr u d e 0 , 2 ( 0 , 2 5 0k g / Pach et )
1 , 2 0 Piept cost it á 16,50
Co ast á cr u d á
 ri
)A
LA Trat at de indust rie aliment ará' TehnologiÍ aliment are

TabeluI 2.3 5 ( cont in uare)

2 3 4
Co zi 0 , 4 0 S| án i n á 29.80
Scázám án t 0 , 6 5 So r i ci 4.40
Oase q af 5.50
Co zi 0,40
Co ast á cr u d á 1.20
Ci o l a n e 4.50
oase f ár á va| oar e 3.60
Deseu r icr u d e 0.20
Scázám án I 0.60

Tabelul2. 36
Tr an g ar eacár n i i d e p o r c d eg r esat p en t r u sa| am d e Si b i u

Po r c d eg r esat p en t r u sal am t i p Si b i u o/
/o

Porc opárit fárá picior 100

Po r c d eg r esat 60n

S| án i n á 34,0
El n
$ o r i ci
Deg eu r ig r ase 0,20
Deg eu r icr u d e 0,20
Scázám án t
Por c degr esat '100
Cam e l a r o su 25,0
Mu sch i i n d u st r i e 10,9
Mu g ch i u l e!ex p o r l t , zc

Am est ec o en t r um án cár u r i 20,0

Car n e p o r c l u cr u zó, v
Co ast á cr u d á 2,30
Oase o ar f 9,20
o ase f ár á v a| o ar e 6,10
Scázám án t 0,65

Ca r n e a d e p o r ct r e b u i esá a i b á u n co n t i n um t a x i md e g r ási m ed e 3 5 % '

S| án i n ap o a t ef i g i t a r e g i m o a | e .S| án i n at a r e e st e s| án i n ad e | a g u g á p r e cu m9 i
s| án in a d e acop er ir e a m u scu I at u r iid or sa| e,r ezu | t at ád in d eg r esar ea car case| orcu
sa u f ár á g o r i ci .S| án i n a m o a | ee st e s| án i n ar e zu | t a t ád i n zo n a b u r l i i ,d i n f a so n a r e a
p i e se l o ra n a t o m i ceg i a ca r ca se l o rd e p o r c.
La d e zo sa r e a cár n i i d e o a i e p e n t r u i n d u st r i er e zu | t áca r n e d e o v i n e | u cr u ,
n esor t at áp e ca| it át i( in t eg r a| á)car , e r ep r ezin t á,in g en er a| ,| a car case| e d e ca| it at e
m ed ie,7 8 - 8 0 % ,r est u ld e 2 0 - 2 2 %f iin d r ep r ezen t atd e oase.
Pen t r u celela| t e sp ecii d e car n e, p r ocen t u | d e oase f at á d e car casá est e
o r e ze n t aitn t a b e l u 2
l .37.
Capit olul2- | ndust r iacár nii 125

Tabelul2 37
Pr o cen t u | d e o ase f a! á d e car casá í n f u n ct i e d e sp eci e

Sp e ci a St ar ea de ingr á9ar e Conlinut uI de oase f at á de car casá, o/ o

Bo v i n ead u l t e Me d i e 18-20
Mán zat i Me d i e 16-18
Po r ci n ed e car n e 10-12
Po r ci n ed e q r ási m e 7- 9

Tr an g ar ea am er ican á a car case| ord e v it á 9 i d e p or c est e f oar t e in t er esan t á

av án d in v ed er e com er cia| izar ea cár n ii.Ast f e| ,la t r an g ar eaj u m át át iid e v it á ( g r eu t at ea
car casei 2 7 9 k g , r esp ect iv 6 1 , 5 % f a( á d e g r eu t at eain v iu ) se ob t in u r m át oar e| e
r ezu lt at e:
- sp at á2 6 , 8 0 / doin car casá ( 7 6 ' 3 k g )
- ca r n e p e n t r uf r i p t u r i : 5 9 , 3k g
- ca r n et o ca t á: 1 4 ' 6k g
_ ca r n e p e n t r uf r i p t u rl ia t a v á: 1 0 ' 1 k g
- cost i! áp en t r uf r ip t u r Ii a t av á: 9 ' 3 k g
- g r ási m eg i o s: 2 0 , 6k o
t ot al 6 2 . 8k q 1 3 , 5k q
7 6 , 3k g
_ p i e p t 3 ' 8 % d i n ca r ca sá( 1 0 ' 6k g )
- p iep t f ár á os: 4,3 kg
- g r ási m eg i o s: 6,3kq
t ot al 4.3 kq 6,3 kq
1 0 , 6k g
- r a so |3 ' 1 % d i n ca r ca sá( 8 ' 6 k g )

_ f leicá. p u lp á 8 , 3 % d in car casá ( 2 3 ' 1 k g )

_ f | eicá,cost i! á: 1 8 , 5k g
_ g r ási m eg i o s: 4,6 kq
t ot al 1 8 . 5k q 4,6 kq
2 3 , 1k g
_ d iv er se3 , 6 % d in car casá ( 1 0 k g )
- r i n i ch i d, i v e r se : 1 , 6k g
- g r ási m e ,p i e r d e r i : 8,4kq
t ot al 1 , 6k g 8.4kq
' 10 , 1 k g
- CosÍ if á9,6% din car casá ( 26,7 kg)
- cost i! áp en t r uf r ip t u r Ii a g r át ar :1 1 k g
_ cost it áp en t r uf r ip t u r |i a t av á: 5 ' 6 k g
- cost i[ escu r t e: 2,1k9
- car n e t ocat á: 2,8kg
- g r ási m eg i o s: 5,2kq
t ot al 2 1 . 5k q 5,2kq
2 6 , 7k g
126 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

_ m u g ch i1 7 , 7 %doi n ca r ca sá( 6 2 ' 4k g )

- p u I p áa n t e r i o a r á: 9,5kg
- p u I p áp o st e r i o a r á: 9,2kg
- sp e ci a I i t a tpeu I p á: 5,9kg
- t- d
^ su
^ ^l . 1 . 3,7kg
_ p u I p áp a r t e asu p e r i o a r á: 2,2kg
- ca r n ei n b u cát i : 0,9kg
- ca r n et o ca t á: 6,4kg
- g r ási m eg i o s: 24,5kg
t ot al 3 7 , 8k g 2 4 , 5k g
62,4 kg
Recap it u lar e
Gr eu t at ev ie t áu r ag 453 kg
Car casá 2 7 8 , 5k g ( 6 1, 5 % )
Gr ási m ig i o a se 8 2 , 8k g
Car n e com er cializat á 1 9 5 , 7k g

in cazu l sem icar caselord e p or c, t r an g ar eap en t r u d esf acer ea en d et ail est e

a se m án át o a r ecu ce a d i n Ro m án i a , i n sá d e st i n a l i ad i f e r i t e I opr o r t i u n ia n a t o m i ce
est e d if er it á.

2 . 1 2 . Pr ep ar at e d i n car n e

Pr e o a r a t e | de i n ca r n e se c| a si f i cá d u p á d o u á cr i t e r idi e b a zá, 9 i a n u m e :
- d u o á t r a t a m e n t ut eI r m i c;
- d u p á m ár u n lir eacom p on en t e| or car e f or m eazácom p ozilia.
i n f u n cl i ed e p r i m u lcr i t e r i up, r e p a r a t e ldei n ca r n eco m u n ep o t f i :
- cr u d e:cár n ali cr u zi ( p r oasp et i)p, ast á d e car n e p en t r um ici, car n e t ocat á;
- d in car n e p ast eu r izat á:t ob e, ca| t ab og i,sán g er et e' leb er v u r g t i,s| án in áf iar t á,
cu b oia sau u st u r oi,cag d e car n e cu f icat ( d r ob ) ;
_ af u m at e:cár n at i af u m ali, s| án in áaf u m at á,cost i! á af u m at á, ciolan e af u m at e,
oase g ar f af u m at e;
- af u m at e | a ca| d / p ast eu r izat 9e i, ev en t u a| ,af u m at e | a r ece: p r ep ar at ef ár á
p r ep ar at ecu
st r u ct u r á( sau p r osp át u r i) :cr en v u r g t i,p ar izer , p o| on ez,f r an cf u r t er i9 i
st r u ct u r áe t e r o g e n á( sa | a m u r cár
i, n a[ i) ;
- af u m at e| a cald / p ast eu r izat e| aÍ u m9ati uescat e:sa| am d e v ar á c| asic;
_ sp e ci a I i t álpi a st e u r i za t er :u I a d á,m u g ch ip i ca n t ,9 u n cá;
- sp e ci a | i t áiaif u m a t e p : i e p tco n d i m e n t a co t , t | eht a i d u ce sc,m u g ch iMo n t a n a ;
- sp ecia| it áliaf u m at e| a ca| d / p ast ue r izat e. ' p iep t f ier t9 i af u m at ,r u | ad ácu lim b á;
- sp eciaI it átpi ast eu r izat e/ af u m atm e:u g ch i! ig án esc;
- sp ecialit át af i u m at e/ u scat e: p ast r am ad e oaie.
i n f l n ct i e d e ce l d e - a ld o i l e acr i t e r i up, r e p a r a t e lde i n ca m e p o t f i :
- p r ep ar at ed in car n e n et ocat á( t oat esp eciaI it áli| e) ;
- p r ep ar at ed in car n e t ocat á( r est u |p r ep ar at e| or ) '
o
i n ' g e n e r a | ,p r e p a r a t e l ed i n ca r n e i n m e m b r a n á ca r e Se co n su m á f ár á
p r eg át ir eóu I in ar á u | t er ioar áse n u m esc m eze| u r i9 i cár n ali ( Tn f u n clie d e d iam et r uI
m em br an ei) .
Capit olul2 _ |ndust r iacár nii 127

2 . 1 2 . 1Mat
. er i ip r i m e

Ma t e r i i | ep r i m eu t i | i za t su
e n t ca r n e ad e v i t á,d e p o r c,d e o a i e , s| án i n ácr u d ása u
u q o r sár a t á, su b p r o d u seco m e st i b i | d e e a b a t o r( i n cl u si vo r g a n e ) ,sán g e | ea | i m e n t a r .
Pán á | a in t r ar eain f ab r icalie, m at er iilep r im e se d ep ozit eazáin in cáp er i r ácit e la
t u . , =2 . . . 4 " C p en t r u m ax im u m 7 2 or e ( cu ex cep lia sán g eI u i I ich idcar e se p ást r eazá
m ax im u m 2 4 or e) , cU r esp ect ar ea in cár cár iI or sp ecif ice ar át at e I a cap it oI u I
, , Con ser v ar ea p r in f r ig a p r od u seloralim en t ar e" .

2 . 1 2 . 2Mat
. er i iau x i l i ar e

in cat eg or iam at er iilorau x iliar ein t r á:ap a t eh n o| og icá( car e in t r áin com p ozilie,
| a p r e p a r a r e asa r a m u r i | o rc|
) , o r u r ad e so d i ut i p A 9 i B, za h ár u | a, zo t i t ud| e so d i u ,a ci d u |
ascor b icai sár u r i| ed e sod iu , p o| if osf at ii, ar om at izan t ii( car e p ot f i con d im en t eg i p | an t e
con d im en t ar e, oleor ezin e g i u leiu r i et er ice, f u m lich id ) , p ot en liat or iid e ar om e
( r ib on u cleot id eI e)d, er iv at eI e p r ot eice ( con cen t r at e, izo| at e, t ex t u r at e d e n at u r á
v eg et a| á9 i an im alá) ,p ast a d e car n e d e p e oase.

2 . ' 1 2 . 3 .Ma t e r i a l e

Din g r u p a m at er ialelorf ac p ar t e:m em b r an e( n at u r ale,sem isin t et ice- cola- g en ice

g i si n t e t i ce - p o l i a m i d i cem
) ,a t e r i a l e d e l e g a r e g i co m b u st i b i l it e h n o l o g i ci( l e m n ,
r u m egu g) .

2 . 1 2 . 4 . Teh n olog ia g en er alá d e f ab r icar e a p r ep ar at elor

d i n car n e d i n g r u p am ezel u r i l ogr i cár n al i l o r

op er alii| ed e b azá car e a| cát u iescp r ocesu It eh n o| og ic| a f ab r icar eam eze| u r i| or
g i cár n a t i | osu
r nt:
- t r an g ar ea- d ezosar ea- aleg er cár ea n ii ( v ezi cap it olu tI r an g ar eacár n ii) ;
- ob t in er easem if ab r icat elor ( b r ad tg i g r ot ) .Fab r icar eab r ad t u lu ari e loc con f or m
sch e m e | o pr r e ze n t a t e
Í nf i g . 2 . 1 .
Br ad t u | est e p ast a d e | eg át u r ácu car act er ist icid e ad eziv it at eg i v áscozit at e
car e se u t i| izeazá ca p ar t e com p on en t á | a f ab r icar ea m eze| u r ilor cU st r u ct u r á
om og en ásau et er og en á,cár or a | e asig u r ácon sist en ! á,eI ast icit at e, su cu | en t á.Br ad t u I
se ob lin e p r in t ocar ea m ecan icá,f in á a cár n ii,in sp ecia| a cár n ii d e b ov in á cu aj u t or u I
m a g i n i | o dr e m ár u n t i tf i n ( cu t e r e ,m a g i n i cu cu l i t e 9 i si t e , m o r i co | o i d a l e )d, u p á o
p r ea| ab ilám ár u n lir e| a v o| fp r in sit a d e 3 m m . La f ab r icar eab r ad t u lu di in car n e r ece se
' am est ec
ad au g á p o| if osf a( i, d ar g i d e sár ar e A sau B ( ce| m ai ad esea am est ec d e
sár ar e B car e con lin e azot it g i n u azot at ) .Ap a ad áu g at á | a f ab r icar eab r ad t u lu ise
r ef | ect áin con su m u | sp ecif ic ai ar e r o| u | ca, im p r eu n á cu NaC| 9 i p olif osf af ii,sá
f or m eze o so| u [ iee| ect r o| it icá, car e sá ex t r ag á d in car n e p r ot ein e m iof ib r i| ar ecar e
con t r ib u iela f or m ar eab r ad t u lu (i f i1 . 2 . 2 ) .
 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are
128
ce r n c m rlu'{ t x
í n car cr aí

fc--* -'ldA I
I T r r n p a r e - d cr o e * r e - Bl c3 cr é

I
't
q r c- d cl o r r r c- r l e Ecr c Am csl ' Gcl t l r ' r c R
Tr lar y EÍ u D t j r c lr volÍ
rí ü dé 3 BE Po l i Í i r r Í a 1 i
Ap Í f t cc Fr i n
ÁD! El ! . i r l E, / Ml r u o | i r c l r v o l í
! u i 5 i Zc g h cal X p r í u r i t i d c 3 Em Am cet . c gÍ r r r c B l cut r lr izer c

t ll Cut t rizarc
I
Mát u Í ' r E
I B- t o t
lru
l t s' o ' c
l| at urí rG ^
2 { - { 8 h ; z- { o c 2{ b lB + { -C

I Fo } o ; t r c
I Í h p Í o d u ct i c
Fo l o si r c fn Pr o d u cl i c
b
ú

lEam e reí rigerat ái

-----T-
Y
TÍ ansaÍ e.dezosaÍ sále9ere
I
Am est é c sár o r e
Pot iÍ JsÉ t i
'B $,oli,.

I cu sar am u r a
- " u,i,,o
{ I
Y
Mat urare lú át Ura€
24 486e| a2 '4€ Ap é , e . e 24 '# oÍ é | a2''. 4" c APál í e ce
ll

"*{ i..* ----]

Fo l o si Í €i n p Í o d Uc! e
- I enzar€ e
cut
I
Y
l

FolosiÍ ein p r od u c! | e
?
a

caf f i r eÍ nge€
lá

ro* L'* , oJo*

I congut{ a*

I
"pi.lá
congetlrcraPoa
g Dcpoz| t arc
Am st € sáEre
Po| iÍ osÍ ali t
Apá c.e P3iet 3í e
APá rec8
{
L+ €
UlcniaÉ

{
Fot osiruin Prcducie
no 'ot
,uo,* " iro

I
Folrsirein pí Dduct ie

a b r ad t u l u i :
Fi g ' 2 . L Sch em e t eh n o l o g i ced e f ab r i car e
cal d á; b - d i n car n ó m at u r at ái n car casá; c - d i n car n e
a - d i n cai n e
u scat ; d - d i n car n e m at u r at á
m at u r at áca g r o t cu am est ecd e sár ar e
ca g r o t cu sar am u r e
á; _ d i n car n e co n g e| at á
J-

Capit olul2 - | ndust r iacár nii 129

Fazá dt spersa| á Fazá de dispeí sie

Bí adt ( cont inuá)
cáreesle o{ ..-
! 1': -: : ] 'iyal { ..--_--* ---]
| or m at e d in :
l= -.* ------}
so| u t le €lect r o| it icá -
. Par licu t ede lesu l g e| icá í or m alá d in
m u scu larcu dr < 80lr
. Fr aom en t ede lesu t . Par licu le d e lesu t
g í a scu Q < 1 B01 r m u scu lar cu 4r < B01t
. Fr ag m en t e d e lesu l
. Fr agm en t ede lesu t
con iu n ct iv'vase de sán ge g r a s cu O < 1 8 0 1 r
gi Í im í at ice,
n er ví ' Fr ag m en t e d e t esu t
con , 1u n ct ivv, ase d e sán g e
9i | im f at ice,n er v í

T| Í éu.véL'/ o E n.di5| .á in
Pq , . ' e r q
'

Fig . 2 . 2 .Com p on en t ele

b r ad t u lu i

Fact or iicar e con cu r á la ob [ in er eau n u i b r ad t d e ca| it at esUn t :ca| it at eam at er iei

p r i m e ,g r a d UId e m ár u n l i r e ,t e m p e r a t u r d
a e m ár u n l i r e a, d a o su Id e a p á d e h i d r a t a r e ,
a d a o su ld e Na Cl , a d a o su ld e p o l i f o sf a t i .
Sem if ab r icat e| ese d ep ozit eazá p en t r u m at u r ar ein in cáp er i r ácit e | a 4 . . ' 6 . c,
cán d se r ea| izeazá9 iin r og ir eacár n ii.
Pr egát ir ea com poziliel. Pent r u anum it e sor t im ent ede pr epar at e din car ne de
t ip u lm eze| u r i| orcom, p oziliaest e f or m at ád in b r ad t ,g r ot ,s| án in á,con d im en t e( g r ot u9| i
s| án i n af i i n d t o ca t e | a d i m e n si u n i | ce
e r u t e d e f i e ca r e so r t i m e n t )Ca
. l cu | u ld i f e r i t e | o r
can t it álid e m at er iip r im e se f ace [ in án dseam a d e can t it at ead e p r od u sf in itce t r eb u ie
r e a | i za t 9
á i d e co n su m u l sp e ci f i n
c o r m a td e p r o d u cát opr e n t r uf i e ca r eso r t i m e n ta, v án d
in v ed er e con f in u t u fl in al d e u m id it at ed in p r od u su lf in it g i car e est e m en { ion atin STR
sau STF ( st an d ar dt eh n ic d e r am u r á sau st an d ar d t eh n ic d e f ab r icá) . Ad aosu l d e
con d im en t eest e sp ecif icf iecár u isor t im en td e p r od u sd in p u n ct d e v ed er e can t it at ivg i
al con d im en t e| oru t iI izat e.Dacá Pr est e p r od u su lf in it ( k g ) , cs est e con su m u | sp ecif ic
pent r u pr odusuIf init , C est e com pozi| iace t r ebuie f or m at á ( kg) ' X' Y,, Yo, Z r epr ezint á
con t r ib u t ii| per ocen t u a| ea| e b r ad t u | u(i Br l, g r ot u | udi e v it á ( Sr u ) ,g r ot u | udi e p or c ( Sr p )
g i s| án in ii( S/ )con f or mr et et e| ord e f ab r icat ie,at u n ci:
C = Pr ' Cs ( 2.5)
C.X = Br [ kgl ( 26)
C' Y, = Sr v [ k g ] ( 2.7)
C' Yr = Sr p [ k g ] ( 28)
C. Z = S/ [ k g ] ( 2e)
Pr eg át ir eacom p ozilieise f ace in f u n c[ ied e d est in aliaei:
Pen t r u p r osp át u r icust r u ct u r áom og en á,com p oziliap oat e f i r ea| izat á| a:
- cu t er , in car e caz | a b r ad t u |m at u r atse ad au g á s| án in á, con d im en t eg i ap á
r ácit áp en t r uacop er ir eacon su m u lu isp ecif ic,m ár u n lir eaf ácán d u - se p án á | a ob lin er ea
u n ei p ast e f in e;
- m oar a co| oid a| á,Tn car e cazcar n ea g r ot at ási sár at á cu am est ec d e sár ar e B
se m ár u n t eg t e| a v olf p r in sit a d e 3 m m , d u p á car e se am est ecá | a m a| ax orim p r eu n á
cu con d im en t e, p o| if osf a| i,ap a r ácit á. in f in a| u I m a| ax ár ii se ad au g á 9 i s| án in a
m ár u n lit á| a v olf p r in sit a d e 3 m m 9 i am est ecu |ob t in u tse t r ece p r in m oar a co| oid a| á;
130 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

- m a | a x o r ,i n ca zu | i n ca r e s| án i n ase a d a u g á su b f o r m á d e cu b u r i .Pe n t r u
aceast a, b r ad t u |se m a| ax eazácu s| án in acu b u r i,ap a r ácit á9 i con d im en t e.Acest m od
d e p r ep ar ar ese u t iI izeazá9 iin cazu I p r osp át u r i| or d e t ip p ar izer m ozaicat ,m or t ad e| | a,
cu p r od u se d e or ig in e v eg et a| á( g og og ar i,
cast r av et i,ciu p er ci,cag cav a| ) ;
_ cu t er ,in cazu | in car e se r ea| izeazácom p oziliep en t r up r osp át u r d i in car n e d e
p or c, r esp ect ivI a m oar á coloid a| ásau I a m alax or ,in f u n ct ied e t ip u I d e p ar izer ce se
dor egt e a se o b ( i n e ( si m p I u m
, o za i ca t )i.n f i g u r a2 . 3 , se p r e zi n t áco m p o n e n t e I co
e m-
p o zi t i epi r o sp át u r i I ocu
r st r u ct u r áo m o g e n á.

so l u t i e €| e 6 t Í o l i t i cá{ e I i cá Em u l si e

in ap a p r op r í esau ad áu g at á 5u n l d izo| Vat esau Gr ásí m ea ex p u | zat á d in ce| u le| e

solu b ilizat e: g Í ase,su b Í oÍ m ád e p icát u r i ( g | ob u | e
. t lac| , NaNo2, p o| iÍ osí ali í ár á m em b r an á) se em u lsion eázá í n
. ex lr ad Í Veazo| at e9i n eazot at e
. É u b st an le p r ezen la em u lg at or u lu i- st ab ilizalor u lu i
sáruÍ iminerale ( p r ot ein e| esolu b i| izat e' í n p r in cip aI
-
. prot eine s€ r cop| asmat ice gi mioí j bri| arein m ioÍ ib n I ar e)
í u n clied e Pu t er eaion icá á so| UlieieI ect r o| iI ice

Aj u t á | a:
. e| n u | siot r at ea g Í ásim ii
ex p u lzat ed in celu lele lesu lu lu i
g r as( s| án in a)
com p oziliep en t r up r osp át u r i
- st ab ilizar eaem u lsiei
. í oÍ t n ar ea d e g e| | a ( se p r eg át e$ela cu ler sau
in cá| zir e, g e| car e in g | ob eazá m oar áco| oid a| á)
am est ecu I d e p ait icu I e, caÍ e
Í elin e ap a $i or ásim ea
em u lsion at á

sp u m á
Am est ec d e p ar t icu le . 9'1| u m aest e Í or m aládin so| u lia
. lesu t m u scu | aÍg Í as,con j u n ct iv( p ar t icu | ele eleclib | ilicá. g elicácaÍ e in g lob eazá aer
se | eág á in t r e e| e p r in í ap t u |cá se u m f lá 9i. in | a op eí a- lia d e cu | er izar e- m oar á
p r in cip at p, r in in Í er m ed iup| Í ot ein elor
soI u b ilizaie co| oid a| á. sp u m a n U est e d e d or it
d in so| u t iae| ed r olit icá- 0elicá) d eoar ece:
. oar licu | ed e con d im en t eÍ inm ácin at e( d acá . Í av or izeazá í or m aÍ ea p Í od u se| oí
se uÍ i| Í zeazá ca alaÍ e) p or 0ase
. í av or izeazáox id ar eaI ip id e| or

Fig . 2 . 3 .Sch em ácar ep r ezin t com á p on en t e|f izice

e a| e
com p ozilieip en t r up r osp át ucu á og en á,con sid er at á
r i st r u ct u rom
ca o d isp er siecom p | ex á

Pen t r u p r ep ar at e| ed in car n e d e t ip u l sem iaf u m at elorcar e n ecesit á b r ad t ,g r ot ,

s| án i n á,a m e st e ca r e aco m p o n e n t e | ose r f a ce | a m a | a x o ro, r d i n e ad e i n t r o d u ce r fei i n d :
b r a d t ,a p á r áci t á,g r o t ,co n d i m e n t es|
, án i n á'
Ma| ax oar e| eu t i| izat ep ot f i: cu cu v á t r an sp or t ab i| á, cu cu v á f ix á d ar r ab at ab i| á
( m a l a x o rMCT - 1 8 0 ) ,m a l a x o rcu v i d ( Ma ca v i d3 2 5 sa u 4 0 0 ) .
lJm pler ea com poziliei Í n m em br ane. Um p| er eacom poziliei in m em br ane est e
un p r oces d e d ef or m ar e p last icá, r ea| izatp r in im p in g er ea com p oziliei p r in leav a
, r e si u n i l ed e l u cr u p e n t r ui m p i n g e r e aco m p o zi l i e fi i i n d
g p r i l u l u(i m a g i n ad e u m p l u t ) p
ait eiit ein f u n clie d e d est in aliaacest eia. Mem b r an elef olosit ep en t r u u m p ler et r eb u ie
in p r ea| ab i|p r eg át it e,p r eg át ir eaf iin d sp ecif icám em b r an e| orn at u r a| e,sem isin t et ice9 i
si n t e t i ceLu . n g i m e ag i d i a m e t r uml e m b r a n e l ofro l o si t esu n t T nf u n ct i ed e so r t i m e n t uce l
se r ea| izeazá'
Capit olul2- lndust r iacár nii 131

Um p | er ease r ea| izeazácu m ag in i d e u m p | u tcu acliu n e p er iod icá( m ag in id e

u m p | u cu t a ct i o n a r eh i d r a u | i cá) e n t i n u ácu sp i r a | e g, u r u b u r(i m e | ci ) '
9 i cu f u n c( i o n a rco
p a| et ecar e I u cr eazásu b u n an u m it g r ad d e v id p en t r u d ezaer ar eacom p oziliei( g p r i{
TMUc- 6 0 , g p r itCon t iv ac2 5 0 sau g p r i{ u rcar i e f u n c( ion eazáp e acelag i p r in cip iuad u se
din im port ) .
Leg ar ea b at oan elor . Met od a d e leg ar e d ep in d e d e d iam et r u lb at on u lu ig i d e
l u n g i m e al u i ( | e g a r en u m a i | a ca p át u Id e sch i scu f o r m a r e ao ch i u I udi e a g át a r ep e n t r u
b at oan ecu $ < 6 0m m g i m ai scu r t ed e 3 0 cm ) ' Pen t r u b at oan ecu Ö > 6 0 m m g i | u n g im i
d e 3 0 - 6 0 cm , se p ot ex ecu t a 9 i I eg ár it r an sv er sa| eg i I on g it u d in a| e, m ai a| es Tn cazu l
m em b r an e| orn at u r a| e.Leg ar ea ia cap át u | | ib er p oat e f i in | ocu it áp r in c| ip sar e,car e
p r i n d e9 i o ch i u |d e a g á{ a r ed i n sf o a r á.
La cr en v u r g t i,p o| on ez,cár n a{ i se ex ecu t á r ásu cir ea m an u alá sau m ecan icá
p en t r uf or m ar eab u cáli| orscu r t e.
Bat oan e| eI eg at eg i ag álat e p e b ele n u t r eb u iesá se at in g áin t r e eI e, d eoar ece
aceast a p oat e d u ce I a af u m ar ea n ecor esp u n zát oar e( p et e aI b icioase I a locu r iI e
de lipir e) .
Af um ar ea clasicá a pr epar at elor din car ne. I n cazu| pr epar at e| ordin car ne
d in p r od u cliacu r en t á,af u m ar eap oat ef i:
- ca | d á( 8 0 . ' . 9 0 " C) , a p | i ca| taáp r o sp át u r(ip a r i ze rcr, e n v u r g t pi ,o | o n e z) ;
_ r ece ( 3 0 . . . 4 0 " c) , ap | icat á| a m aj or it at eaaf u m át u r i| or ( ceaf á af u m at á,cio| an e
af u m at e, coast á af u m at á, p icioar e d e p or c af u m at e, m u g ch i f iI e af u m at , I im b á
af u m at á,cáp á{ án ád e p or c af u m at á,oase m iciaf u m at e) ;
- ca| d á 9 i r ece, d u p á p ast eu r izar e,ap | icat á | a m aj or it at easa| am u r i| or9 i
cár n at i| orat , u n cicán d se u r m ár eg t eo d u r at ád e con ser v ar em ai m ar e;
, r e e st e d e f a p t o a f u m a r e| a t e m p e r a t u rdie 9 5 . . . 1 í 0 " C,cán d a r e I o c
- h i { u i r eca
g i o coacer e a p r od u su | u car i e p oat e f i con su m at ca at ar e ( ap | icat á| a p ast r am ad e
oaie, d e cáp r ioar á,d e p or c, d e v it á) .
Par am et r iice t r é b u ier ea| izai I a af u m ar e( in p r in cip a|d u r at a)su n t in f u n ct ied e
f e l u l p r o d u su l u i ,d e g r o si m e a a ce st u i a ,d e a b se n { asa u d e p r e ze n { am e m b r a n e i .
Pen t r u r ea| izar eaaf u m ár iise u t iIizeazá:
- ce| u le c| asice d e af u m ar e,p ast eu r izar ear ea| izán d u - sesep ar at in t r - u n b azin
d e p ast eu r izar e;
- inst a| a{ iicom plexe in car e se r ea| izeazá zvánlar ea, af um ar ea pr opr iu- zisá9i
p ast eu r izar eain at m osf er ád e aer lab u r ' | n st a| a{ ia d e af u m ar e com p | ex á( t ip At m os)
est e f or m at á d in g en er at or u |d e f u m , in cin t a d e af u in ar e ( ce| u | a) sch , im b át or u ld e
cá| d u r á ( ca| or if er )in , st a| af iae| ect r icá9 i accesor ii ( v en t i| ee| ect r om ag n et ice,u m id o-
m et r u cu in r eg ist r at or eI ect r on ic d e u m id it at e, t er m or ezist en { ácu in r eg ist r at or
e | e ct r o n idce t e m p e r a t u r p
á, a n o u d e co m a n d á9 i f o r ( á) .
Past eur izar ea pr epar at elor de car ne. Se poat e f ace, aga cum s- a m enlionat ,
in b azin e cu in cá| zir ein m an t a sau in ce| u | ain st a| at iei com p | ex e,p r in ad m isied e ab u r
v iu in ce| u | ácu p r esiu n e d e 0 , 5 at , ab u r car e sat u r eazá aer u | 9 i car e se r ecir cu | áTn
t im p u | p ast eu r izár ii.Con d i{ iau n ei p ast eu r izár ief icien t eest e aceea d e a at in g e in
ce n t r u l t e r m i c a l b a t o n u l u i t e m p e r a t u r ad e m i n i m u m 6 9 , 5 . . . 7 0 ' C, ca r e t r e b u i e
m e n l i n u t ám i n i m u m1 0 m i n .
Af u m ar ea r ece ( | a 2 5 . . ' 4 0 . C) 'Ar e r o| u |d e a im b og áli p r od u su |in su b st an lecu
acliu n e d e con ser v ar e ( b act er icid á9 i an t iox id an t á)in , v ed er ea cr eg t er iig r ad u I u id e
st ab ilit at eal p r od u su lu ig i d e p r elu n g ir ea d u r at ei d e d ep ozit ar e.Af u m ar ea r ece se
r ea| izeazá,d e r eg u | á,Tnce| u | esau in t u n e| u r iincar e se ad m it ef u m u ld e | a g en er at or ,
r áci t p án á | a 2 5 . . . 4 0C. "
 ,
E

Trat at de indust rie aliment ará

Depozit ar ea pr epar at elor din car ne' Pr epar at ele din car ne se depozit eazá
d u p á cu m u r m e a zá:
a) p r ep ar at e| ed in car n e d e t ip ca| t ab og i,sán g er et e, t ob e g i s| án in á f iar t á cu
b o i a , b a i t sa u u st u r o i l: a t e m p e r a t u r d a e 2 . . . 5 " C9 i q = 7 5 - 8 0 7 0t,e r m e n u d l e gar an { ie
f i i n dd e 3 zi l e ;
b ) p r ep ar at e| ed in car n e p r osp át u r i d e t ip p ar izer , cr en v u r g t i,p o| on ez: | a
t e m p e r a t u rdae 2 . . . 5 ' C9 i < p= 7 5 - 8 0 7 ot'e r m e n udl e g a r a n ( i ef i i n dd e 3 zi l e ;
c) p r e p a r a t ed i n ca r n e d e t i p p a st e ( l e b e r v u r q tl e i ,b e r m o za i c,ca $ d e ca r n e ) :l a
=
t e m p e r a t u rdae 2 . . . 5 " C9 i < p 7 5 - 8 0 % , t e r m e n udl e g a r a n { i fei i n dd e 3 zi l e ;
d) pr epar at ele d i n ca r n e - sa l a m u r i : l a t e m p e r a t u r a e 1 0 . . . 1 2 ' Cg i , p = 7 5 - 8 0 o / o ,
d
t e r m e n udl e g a r a n t i ef i i n dd e 6 zi l e ( i n g e n e r a l
d e p e n d e n dt e co n { i n u t udle u m i d i t a t e ) ;
e ) p r e p a r a t e | dei n ca r n e d e t i p sa | a md e v a r á f a b r i ca td u p á t e h n o | o g i c| a a si cá:
la t em per at u r a d e 1 0 . . . 1 2 " C,q = 7 5 - 8 0 o / toe, r m e n u d
l e g a r a n ( i ef i i n d d e 1 5 zi l e ;
f ) p r ep ar at e| ed in car n e d e t ip af u m át u r i ( cio| an eaf u m at e, coast e af u m at e,
cost it á af u m at á, oase g ar f af u m at e, p icioar e af u m at e, b acon ) : | a t em p er at u r ad e
1 2 . ' . 1 6 " C,Q= 7 5 - 8 Oo / ot ,e r m e n u ld e g a r a n t i ef i i n d d e 5 zi | e , cu e x ce p l i a sl án i n i i
a f u m a t eca r e se d e p o zi t e a zá| a t e m p e r a t u r d a e 1 2 . . ' 1 6 . C,p = 7 5 - 8 o o / o t e, r m e n u dl e
g a r a n t i ef i i n dd e 1 5 zi l e ;
g ) p r ep ar at e| ed e car n e t ip cár n ali ( cár n at iaf u m at id e p or c, Tr an d af ir ,lib | eg '
H a r g h i t aCa , b a n o s,D o b r o g e n i )l :a t e m p e r a t u rdae 1 2 . . . 1 6 o C, Q = 7 5 - 8 0 % t, e r m e n udl e
g ar an lief iin dd e 4 - 6 zile' ,
h ) p r ep ar at eI ed e car n e d e t ip u I cár n at i p r oasp et i, cár n ali p en t r u b er e: la
t e m p e r a t u rdae 2 . . . 5 " C9 i < p= 7 5 - 8 0 % t, e r m e n udl e g a r a n ( i ef i i n dd e 2 zi l e ;
| ) p r e p a r a t e | de i n ca r n e sp e ci a l i t át(ig u n ci ,m u g ch i u | eMo t n t a n a ,m u g ch ip i ca n t
Azu g a , co t | e t h a i d u ce sc, m Ug ch i t i g án e sc, r u I a d á, p i e p t co n dim en t at p , iept f ier t -
af u m at , p ast r am a de p or c) : la t em p er at u r ad e 2 . . . 5 " C 9i < p = 7 5 - 8 0 % , t er m en u ld e
g ar an { ief iin d d e 3 zile, cu ex cep { iap ast r am ei d e oaie ( af u m at e,u scat e) car e se
d e p o zi t e a zá | a 1 6 . . ' 1 8 . C9 i Q = 7 5 - 8 0 % t, e r m e n udI e g a r a n { i e f i i n dd e 7 zi I e .
Pr e p a r a t e l ed i n ca r n e d e l a p u n ct e l e a: , b ( cr e n v u r g t9ii p o l o n e z) ,e , h se p o t
d ep ozit aÍ n | ázi d e aI u m in iusau in ox , in t im p ce r est u l p r ep ar at e| orse d ep ozit eazá
ag át at e p e b et e, in cár car ea sp ecif icá f iin d in t r e 5 0 9 i 1 0 0 k g / m . su p r af at á u t i| á.
Deoozit ele su n t r ácit e cu b at er ii m on t at e p e p er eli. Dacá se im p u n e 9 i o an u m it á
u m ezea| ár elat iv á,sp at ii| er esp ect iv ese c| im at izeazá.Pen t r u d ep ozit e t r eb u iesá se
asig u r e o ig ien á st r ict á, av án d in v ed er e 9 i m ásu r i| ed e com b at er e a r ozát oar e| or
9 i i n se ct e l o r .

2 . 1 2 . 5 . Def ect ele p r ep ar at elor d in car n e

Acest e d ef ect ep ot f i clasif icat ein :

_ d ef ect e d e n at u r á f izicá 9 i ch im icá, ce af ect eazáp r op r iet át iI e sen zor iaI eaI e
, r e r ám án co m e st i b i I e ;
p r o d u se l o rca
d ef ect e d e n at u r á m icr ob io| og icá, car e af ect eazáp r op r iet át ilesen zor ia| ea| e
p r o d u se l o9r i / sa ui n o cu i t a t e lao r .
Def ect elem en { ion at ep ot f i cau zat ed e:
- m at er iip r im e,au x iI iar e9 i m at er ia| en ecor esp u n zát oar ei
- d ep ozit ar ean ecor esp u n zát oar e a m at er iilorp r im e,au x iI iar e9 i a m at er iale| or ,
- u n p r oces t eh n o| og icn ecor esp u n zát or ;
_ m icr oor g an ism ecar e n U p r od u c a| t er ár i,car e p r od u c a| t er ár isau car e su n t
p at og en e( u lt im e| eaf ect án dg i in ocu it at eap r od u seI or ) .
 Capit olul2_ | ndust r iacár nii
133

Def ect e| ef izice su n t : zb ár cir eex cesiv á, f ár ám it ar e| a f ier b er e,coj ir e n ecor es-
p u n zát o a r ep, | e sn i r e asa u r u p e r e am e m b r a n e ip, u n g i d e g e | a t i n ái n i n t e r i o r up| r o d u -
su I u i a , g | o m e r árdi e g r ási m esu b m e m b r a n á.
Def ect ele ch im ice su n t : g r ásim e r án ced á in p r od u s, p et e d e cu | oar ev er d e in
i n t e r i o r uplr o d u su | uf i n i t ,cu | o a r ece n u g i ep e se ct i u n e g, u st l e g i e t i csa u d e sáp u n ,p e t e
n e g r e - ce n U9i n i i se c{ i u n e ap r o d u su | ugi ,r ási m eg a | b e n á9 i sp o t u r d i e cu | o a r eg a | b e n á,
sp ot u r id e cu | oar er og iein s| án in á,cu | oar en eu n if or m ád u p á p ast eu r izar e.
Def ect ele m icr ob io| og ice su n t : in v er zir esu p er f icia| á,su b f or m á d e zon á v er d e
in cen t r u |p r od u se| orcU < o> m ar e, in v er zir esu b f or m á d e in e| ,acest e in v er zir if iin d
p r ov ocat e d e b act er ii| e| act ice car e secr et á Hzoz; m ázg á | a su p r af ala p r od u se| or
( d ef ectp r ov ocatd e b act er ii| act ice,m icr ococi,d r oj d ii) acr ; ir e p r em at u r áa com p ozit iei
cár n at ilorp r oasp eli ( cau zat á d e b act er ii | act ice) ;m u ceg áir e ( d at or it ám u ceg aiu r iior
b an alecar e p ot f i t ox icog en e) .

2 . 1 2 . 6 . Dat e or ien t at iv e p r iv in d f ab r icalia p r ep ar at et or d in car n e

2 . 1 2 . 6 . 1D
. a t e g e n e r a l ep e n t r u p r o i e ct a r e
Su p r af elelen ecesar e p en t r ud if er it esect iisu n t p r ezen t at ein t ab elu l2 . 3 8 .

Tabelul2.38
Su p r af elelen ecesar ep en t r ud if er it esect iid in f ab r icad e p r ep ar at ed in car n e
Supr af at a const r uit á 2-3,5 5-7 í 0-16
m ' l h si sch i m b zi t lzi tlzi Uzi
Sal a d e t r an g ar e 60 50 35
Sal a d e f ab r i cat i e 40 30 20
Sal a d e af u m ar e 35 25 20

2 . 1 2 . 6 . 2 .Cu p r iv ir e la f ab r icar ea b r ad t u lu i
a) Din car n e d e v it á r eÍ r ig er at á, m ár u n t it á| a 2 - 3 m m , cu ad aos d e sar am u r á:
- car n em ár u n { it á1 00kg;
- sa r a m u r á1 0 k g .
( Sar am u r a:1 0 0 L ap á + 2 5 k g sar e + 0 , 1 5 0 k g azot it+ 2 k g p o| if osf at i) .
La cu t er izar ese m ai ad au g á ap á r ácit á.
b ) Din car n e m at u r at ám ax im u m 9 6 or e | a 4 " C, cu ad aos d e ap á 9 i am est ec
d e sár ar e B:
- ca r n e m ár u n { i t láa 2 - 3 m m , 1 0 Ok g ;
_ ap á ad áu g at á. 4. 0 ' 4 2 o/ op en t r uca| it at ea| ; 3 o- 3 2 oÁp en t r uca| it at ea
a | | a, 2 5 o/ o
p en t r ucalit at eaa lll- a;
_ a m e st e cd e sár a r e B, m a x i m u m2 , 6 % :
- p olif osf at m
, ax im u m0 , 5 % .

c) Din car n e d e v it á in t eg r a| á:
- ca r n em ár u n t i t á| a 2 - 3 m m , , 1 0 0k g ;
- sar am u r á, m ax im u m 4 0 k g ( sar am u r acon t in eNaC| , NaN0 2 , p olif osf af i,ast f e|
ca b r ad t u |sá con t in án iv e| u accep
| t atd e NaC| , NaN0 29 i p o| if osf at ) .
 É
E

134 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Con su m u r isp ecif iceor ien t at iv ep en t r ub r ad t :

- b r a d tv i t á 1 : 0,779;
- b r a d tv i t á | l : 0'804;
_ b r a d tv i t á | | |: 0,896;
- b r a d td i n ca r n eca p v i t á: 0 ' 8 9 9 .

2 . 1 2 . 6 . 3 .Dep ozit ar ea sem if ab r icat elor( b r ad t 9 i g r ot )

Dep ozit ar eab r ad t u lu9i i g r ot u luse i f ace in :
=
- t áv i cu p i ci o rT CM, Lx l h 8 1 5 x 5 0 0 x 1 9 0 m m ; ca p a ci t a t e4 0 L; g r e u t a t e
x
t av á 8 k g ;
- t áv i o e n t r uca r n e t i p T T CM' Lx l x h = 8 1 5 x 4 8 0 x 1 6 O m m , ca p a ci t a t e4 0 L,
g r e u t a t e7 , 5 k g ;
- r ecip ien t ep e r ole, L, x I x h = 7 8 6 x 6 7 8 x 6 7 5 m m ; cap acilat e2 0 0 L, g r eu t at e
4 0 k g ; in cár car e 1 4 0 k g ( d en sit at eam asicá a in cár cát u r ii7 0 0 k g / m . ) ;
- b a zi n ep e n t r usa r a m u r a r ed: e 5 0 0 L g i d e 1 0 0 0 L.
in cár cár ile sp ecif ice in b azin e. Dat e| ein f or m at iv er ef er it or| a in cár cár i| esp e-
cif icesu n t or ezen t at ein t ab elu l2 . 3 9 .
Tabelul2.39
in cár cár isp ecif iceI asár ar eau m ed áa cár n ii
I n cár car e
So r t i m en t u l kg/ m 3

Mu g ch id e v i t á 700
Mu q ch id e p o r c 700
Pu | p ág i sp at e d e p o r c 700
Ci o l an ed e p o r c 500
Cap d e p o r c 500
Oase g ar f 300
'1000
S| án i n á
Pi ep t d e p o r c 1000

Co n su m u r i d e u t i l i t ál i i n f a b r i cá:
- i l u m i n a 't 1 0W / m ' ;
- ap á d e b áu t g i cer in led e or d in ig ien ic,2 5 Llzilop er at or ;
- a p á p e n t r usp á| a r ep a v i m e n t3, - 5 L/ m "9 i sch í m b ;
- ap á p en t r ud u g u r i,6 0 Liop er at or ;
m, i n i m u m6 0 L/ u t i | agj i sch i m b ;
- a p á p e n t r ui g i e n i za r eu t i | a j ei n d i v i d u a | e
- e n e r g i ee | e ct r i cá| a o p r o d u cl i ed e 1 0 0 0 k g / sch i m b2, 0 0 k W h ;
- co n su me n e r g i eca | o r i cá- 0 , 5 4 Gca | ; ^
- g a z m e t a n( a f u m át o r icl e a si cá) ,1 5 0 m . N.
Alt e d at e:
- g r e u t a t e au n u i b á! d e a g áf a r ep r o d u se 0 , ' 2 5 0k g ;
- i n cár cár i sp e ci f i ce p e r a m á cár u ci o r st a | a l i el NFA- 1 0 : p r o sp át u r (i p a r i ze r )
i n
200- 250 kg/ r am á;
- sem iaf um at e ( Bucur egt i,| t a| ian, var á) 150- 200kg/ r am á;cr envur gt<i 160 kg/ r am á;
cám a t i i n m a { ed e p o r c 1 1 0 - 1 6 0k g / r a m á;
 Capit olul2_ | ndust r iacár nii 135

- p ier d er im ecan iceg i p r in ev ap or ar e| af ab r icar eap r osp át u r i| or :

- m ár u n t i r eg r o si e r á0 , 1% ;
_ sár a r es| án i n á0 , 5 % ;
- m ár u n t ir ef in áo, 2 % ;
- m at u r ar esem if ab r icat e< 0 , Ao/ oi
- f o r m a r eco m p o zi { i 0e , 1 - 0 p % ,
- u mp ler e- leg ar e 0 , 1- 0 , 2 % ;
_ t r a t a m e ntte r m i c:9 % | a p r o sp át u rt ii p p a r i ze r , 1 0 o Á| cr
a en vu r gt 1 i ,O- 1 2 o / o
| ase m i a f u m a t e 9i p án á | a 2 2 % | a sa | a md e v a r á c| a si c;
- d e p o zi t a r ep r o d u sep án á l a 2 4 o r e < 2 , 5 - 2 , 8 % ;
_ co m p o zi t i ach i m i cá p e n t r uca r n e d e v i t á i n t e g r a | á, s| án i n á9 i ca r n e d e p o r c
( n e ce sa r áp e n t r ui n t o cm i r e ab i I a n t u I d
uei m at er ia| e) :
_ car n e v it á: p r ot ein e2 0 % , u m id it at e7 0 % ,g r ásim e 5 % ;
- s| án i n át a r e :p r o t e i n e6 % oa, p á 8 % ,g r ási m e8 6 % ;
- car n e d e p or c sem ig r asá:p r ot ein e1 5 % ,ap á 6 2 % , g r ásime 2 2 % o.
Ne ce sa r u l d e m e m b r a n e l a ' 1 0 0 k g co m p o zi l i ep e n t r u b a t o a n e cu l u n g i m e
d e 3 0 cm i n f u n ct i ed e d i a m e t r ual ce st o r ai,n m m , e st e d a t i n t a b e l u 2 l .40.

Tab el u l 2 . 4 0
Necesar u l d e m em b r an e l a 1 0 0 k g d e co m p o zi t i e

Di am et r u l .m m 445 550 EEA oou 6 6 5 7 7 0 7 7 5 8 8 0 8 8 5 9 9 0 11 0 0 1 1 2 0

Lu n g i m e t o t a| á*, m 11 0 5 8 8 4 ooJ 5 5 0 446 4 4 2 JJö 334 331 227 222

NoÍ á'' * S- a avu t 1n veder e 9i | u n gim ea n ecesar á pen t r u | egar e la am be| e capet e Mem br an e
co | a g e n i ce
ö 2 1 - 2 2m m , 3 5 0 m / 1 0 0k g co m p o zi f i eMa
. l e su b t i r d
i e p o r c' 2 5 0 m / ' 1
0 O k g co m p o zi t i e

in t ab elu |2 . 4 1 est e m en lion at ág r eu t at eab at oan eI orin f u n ct ied e d iam et r u lsi

d e l u n g i m e al o r .

2 ' 1 2 , 6 , 4D
' a t e p r i v i n d co m p o zi l i a a m e st e cu r i | o d
r e sár a r e u sca t á 9 i a
sar am u r ilor f olosit e la f ab r icar ea p r ep ar at elord in car n e

Com p ozilia am est ecu r ilor d e sár ar e u scat e:

_ a m e st e c d e sár a r e Á ( cu e f e ct m a i l e n t d e m a t u r a r e ) 1: 0 0 k g sa r e + 0 , 8
kg
azot atd e sod iu + 0 , 2 k g azot it .Cu acest am est ecsár ar ea cár n iise f ace ast f e| :
_ 2 , 4 k g / 1 0 Ok g car n e p e t im p r ácor os;
_ 2 , 6 k g / 1 0 0 k g ca r n ep e t i m pcá| d u r o s.
- am est ec d e sár ar e B ( cu ef ect m ai r ap id d e m at u r ar e) :1 0 0 k g sar e m ár u n t á
+ 0 ' 5 k g azot itd e sod iu . Cu acest am est ecsár ar ea cár n ii se f ace ast f el:
_ 2 , 4 k g / 1 0 0 k g car n e p e t im p r ácor os;
_ 2 ' 6 k g / 1 0 0 k g ca r n ep e t i m pcá| d u r o s.
 Tabelul 2. 41 o)

Gr eu t at ea b at o an el o ri n f u n cl i e d e d i am et r u l 9 i d e l u n g i m ea l o r

0, Lu n g i m e,m m
mm
31 3313s 37 39 41 43 45 47 49 5í
1 s' í 7 l t sl zt l z3 l 2 sl 2 7 29
Gr eut at e bat oane ( o)
320 3 5 0 3 8 0 4 1 0 440 470 500 E?n 560 590 o zu 650 680
4J 120 1 6 0 1 9 0 ?2 5 2 6 0 290
370 4 1 0 440 4 8 0 520 cb u 600 6 40 680 720 760 800 840
4 7 140 1 8 0 210 250 2 9 0 330
520 co u 6 0 0 6 80 720 60 800 840 860
6n t oc 200 240 2 8 0 320 360 400 440 4 8 0 0 4 u

490 590 6 4 0 6 9 0 7 4 0 7 9 0 8 40 890 940 990 1040 1090

5 5 1 9 0 240 290 340 390 440 c+ u
430 495 6 9 0 - 7 FE, 8 2 0 e A6 950 1015 10 8 0 1145 1210 1 2 7 5 1340
60 250 300 50u o zc
7 2 5 8 0 0 8 7 5 9 5 0 1025 1 1 0 0 1 1 7 5 1250 1335 1 4 0 0 1 4 7 5 15 5 0
275 3 5 0 425 5 0 0 575 650
8 6 0 9 5 0 10 3 0 1 1 1 0 1 2 0 0 1275 13 5 5 1435 1515 15 9 5 1675
4 6 0 540 690
'f 'f 6
70 610
8 7 5 9 7 5 1060 11 5 0 1240 1330 1420 '1510 1600 16 9 0 1780 18 7 0
-7 E,
520 6 ' 1 0 7 0 0 790
9 5 0 1050 ' I1 5 0 1240 1350 14 s0 15 5 0 16 5 0 17 5 0 18 5 0 1950 2050 --i
80 5 6 0 o cu / 5 U 850 0)

1050 1 1 7 5 1300 1425 15 5 0 16 7 5 18 0 0 19 2 5 2 0 5 0 2175 2 3 0 0 2425 o)

R6 675 8 0 0 925
1025 11 5 0 1275 1425 15 5 0 ' 1 6 7 5 1825 1950 2100 l zzc2350 2500 2650
90 80 o
980 1165 1300 1 4 7 5 1 640 17 8 0 1 9 5 0 21 00 2 275 2425 2580 2750 2900 3075
100 3 2 5 0 3450
'1n6 1' 1 0 0 125 1 4 5 0 1625 18 2 5 19 9 0 2 1 7 5 2 3 5 0 2 5 5 0 2725 2900 3075
C,

1425 16 5 0 18 7 5 ^ 2100 2310 2575 2 8 0 0 3025 SZCV 3475 3725 3 9 5 0 Á4 7 É

120 o
Gr r) ut at e l r o d u s e su b Í or m áJe pot co av a o)
\
540 605 640 A'7R 705 740 775
38 160
.10(
225 2 6 5 300 335 370 4 0 5 440 5 7 5 { n 6 575 3
o
355 390 430 470 q í n 550 5vu OJU 670 710 750 7qn 8s0 870 910
43 1 9 0 240 2 75 315 '1060 1110
560 6i0 680 7 1 0 7 6 0 8 1 0 860 910 960 1010 q)

4 7 2 1 0 zo v 3 1 0 JOU 410 4 6 0 510 0) (

E. | n 630 690 750 810 870 o ?n 990 1050 1110 1170 1230 1290 1350
JZ 250 3 1 0 370 440 5I V -'.1

720 800 880 960 1040 1120 1200 1280 1360 1440 1520 1600 16 8 0 1760 o
58 300 400 480 560 640

0)

5
o
o)
at
Capit olul2 - |ndust r iacár nii 137

Am est ecu | d e sár ar e t r eb u ieb in e om og en izat9 i se p ást r eazá, f er it d e u m e-

( cán t ár ir ea)
zea| á, Í nr ecip ien t ed e p | ast icai su b ch eie' Dozar ea am est ecu lu id e sár ar
se f ace d e u n oPer at orin st r u it .
Sar am u r ile d e in j ect ar e 9 i acop er ir e. Com p ozi[ iilesar am u r ilor u t ilizat e la
f ab r icar eap r ep ar at elord in car n e su n t p r ezen t at ein t ab elele2 . 4 2 - 2 ' 4 6 '
Tab el u l 2 ' 4 2

com pozit ia sar am ur iI or de inj ect ar e- m a| axar epent r u speciaI it áli

Pr o cen t u l d e i n j ect ar esau m al ax ar e
Co m p o n en t el e, k g c ( 30% ) D Á0 % |
A ( 10% ) B QO% I
12 on 6.0 4.5
Sar e
Polif osf at 10 5.0 2-5
Azo t i t d e so d i u 0.16 0.08 0 . 0 5 5 0 .040
Zah ár 048 o.24 0.10 0.120
Ap á 71,36 85,68 90,475 92,840

Tab el u l 2 . 4 3

Go m p o zi { i asar am u r i i d e i n j ect ar esau aco p er l r e

p en t r u m at er i i | ep r i m e d est i n at e af u m át u r i | o r
d e aco p er i r e
Go m p o n en t el e, k g Sar am ur á inj ect ar e in pr opor lie de 107o Sar am u r á
18,0 11
Sar e
Polif osf at 1 0 . 0
Azot it de sodiu 0 . 16 0 0.080
Zah ár 0 , 4 8 0
Ap á 7'1,360 88,920

Tabelul2. 44

Co m p o zi l i a sar am u r i i p en t r u car n al i i d e p o r c

Go m p o n en t el e, k g Cant it at ea, kg
Sar e I
Polif osf at 2
Ap á ( | i t r i ) 100

Tab el u l 2 . 4 5

Go m p o zi l i a sar am u r i i f o | o si t el a m a| ax ar eacár n i i d est i n at á

f ab r i cár i i sa| am u r i l o r9 i cár n al i l o r

Co m p o n en t el e, k g Cant it at ea, kg
Sar e 5,00
Polif osf at 0.050
4.00
La n a r 0,200
Ap á ( | it r i) 100

Can t it at ed e sar am u r áf o| osit áp en t r u :

- car n e d e v it á | 9 i in t eg r a| á,m ax im u m4 0 L/ 1 0 0k g car n e;
- ca r n ed e p o r c | ű cr u sp , a t á,p u | p á,m a x i m u m3 0 L/ 1 0 0k g ca r n e ;
- ca r n e d e b o v i n á| l 9 i ca r n e d e p o r cd e I a d e zo sa r e ca p p o r c, m a x i m u m 2 0 Ll
OOk g car n e.
 a
5
E

138 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloqii aliment are

Tab el u l2 . 4 6
Go m p o zí l i asar am u r i í d est i n at e cár n i i p en t r u p r ep ar at ed i n car n e d i et et i cá

Go m p o n en t el e,k g Gan t i t at ea,k g

Sar e 40
PoI iÍ osf at 2.0
Azo t i t d e so d i u 0,050
Ap á ( | i t r i ) 100

Can t i t at eaad áu g at áse ca| cu | eazáast f e|i n cát i n p r o d u su If i n i tsá se aj u n g á| a p r o cen t u |

d e sa r e d e m a x i m u m2 % .

Tabelul2 47
Co m p o zi l i a so su l u i co n d i m en t at p en t r u u n el e p r ep ar at ed i n car n e

Co m p o n en t el e, k g Can t i t at ea,k g
Ap á 56,925
Sar e 17,500
Azot at 0 . 14 0
Azot it 0.035
Ust u r oi 17,700
Pi o e r n e o r u 2.500
Bo i a ar d ei d u l ce 4.200
Za h ár 1,000

2 . 1 2 . 6 . 5D. a t e p r i v i n d co m p o zi t i ad i f e r i t e l o rp r e p a r a t ed i n ca r n e
( t a b e l e l e2 . 4 8 - 2 . 5 4 )
Tabelul2 48
d in car n ed e t ip t ob eg i sán g er et e
a| ep r ep ar at e| or
Pr op r iet áli| feizico- ch im ice
Gar act er i st i ci /co n d i ! i i d e ad m i si b i l i t at e
Su b st an t e
So r t i m en t u l Ap á, Gr ási m e, Na Gl , NaNOa,
p r o t ei ce
% ot
/o % m g/ 't00 g
t o t al e,
m axim u m m axt m u m m axim u m m axim u m
% m inim um
Cal t ab o sBan at 65 7
Cal t ab o sMo l d o v en esc 74 25 7 I
Cal t ab o sBu co v i n ean 76 24 7
Cal t ab o sHo r ezu 25 7
Sán q er et eBeo a 75 25 7
Sán o er et eCa| at i s 75 25 7
Sán q er et eSu ceav a 75 25 8

No Í á; Co m p o zi l i a acest o r t i p u r i d e p r o d u se p o at e f i a| t a i n co n d i l i i | ecr eár i i a| t o r

so r t i m en t e,cu a| t em at er i ip r i m e,i n co n f o r m i t at cu
e STF. u r i | ef i ecár ei u n i t át i ,STF- u r i ap r o b at e
i n v i g o ar e.
co n f o r ml eg i sl a{ i ei
Capit olul2 - |ndust r iacár nii 139

Tab el u l 2 . 4 9

Pr o p r i et ál i | ef i zi co - ch i m i ce al e u n o r p r ep ar at ed i n car n e

Car act er i st i ci /co n d i ! i i d e ad m i si b i l i t at e

Su b st an t e
Ap á' Gr ási m e' Na Cl , Na NGb ,
So r t i m en t u l pr ot eice
% % ol
m g / 1 0 0g
t o t al e,
m ax i m u m m ax i m u m m ax i m u m m ax i m u m
7 om i n i m u m
Sal am Bu cu r eq t i 64 34 I
1E
Sa| am d e v ar á 45 48
Sal am Vi ct o r i a 75 23 10
q
Sal am Mi o r i t a oo 33
Sal am Pr ah o v a 36 7 16
Sal am d e p o r c 58 41 3 7 I
q
Sal am Du m b r av a 68 30 7
Sal am Mi st r et u l oo Jó 7
Sa l a m Bi h o r oz 37 7 9
70 29 x 7 10
Par izer ( vit á, por c)
Sal am Fel i x d i et et i c 18 2 7 14
Par i zer d i et et i c 74 zv z 7
Sa I a mBán e a sa 18 2 7 13
77
diet et ic
Sal am Ser v b est 40 50 5 7 t.J

No Í á; Co m p o zi l i a acest o r t i p u r i d e p r o d u se p o at e f i al t a i n co n d i t i i I ecr eár i i a| t o r

so r t i m en t e,cu a| t em at er i ip r i m e,i n co n f o r m i t at cue STF- u r i | ef i ecár ei u n i t ál i ,STF- u r i ap r o b at e
co n f o r m | eg i s| al i eii n v i g o ar e.i n f u n cl i e d e co n l i n u t u il n u m i d i t at ese f i x eazá 9 i co n d i l i i | ed e
d ep o zi t ar eg i t er m en u ld e g ar an l i e.

Tabelul2. 50

Pr o p r i et ál i | ef i zi co - ch i m i ce a| e u n o r p r o d u se t i p l eb er

Car act er i st i ci /co n d i l i i d e ad m i si b i l i t at e

Ap á' Gr ásim e, Na Cl , NaN0 z, Su b st an t e
So r t i m en t u l m g / l 0 0 g p r o t ei ce t o t al e,
% % %
m ax i m u m m ax im u m m ax i m u m m ax i m u m % m inim um
Leber vur gt i 67 32 7 8
Leb er Mo zai c OJ JO 8
Cag d e car n e cu f i cat 65 34 J 7 I

No Í á. ' Co m p o zi l i a acest o r t i p u r i d e p r o d u se p o at e f i a| t a i n co n d i l i i | ecr eár i i a| t o r

sor t im ent e,cu alt e m at er ii pr im e ( cant it at iv/ calit at iv) in ,conf or m it at ecu STF- ur i| ef iecár ei unit áli'
STF- u r i ap r o b at eco n f o r mi eg i sl al i eii n v i g o ar e.i n f u n cl i ed e co n f i n u t ui|n u m i d i t at ese f i x eazá9 i
l e g ar an l i e.
co n d i t i i l ed e d ep o zi t ar eg i t er m en u d
 140 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

Tabelul2 51

Pr o p r i et ál i | ef i zi co - ch i m i ce a| e p r ep ar at e| o rd e cam e d e t i p t o b e

Car act er i st i ci /co n d i l i i d e ad m i si b i l i t at e

So É i m e n t u I Ap á' Na Cl , Su b st an l e
Na NOz,m g / 1 0 0
OI
to % p r o t ei ce t o t al e,
g m axim u m
m axim u m m axt m u m 7 om i n i m u m

t o D a a t o a ca i l I . I 75 7 8
To b á p r esat á 7 10
To b á Dr o b et a 70 7 10
To b á Ar d eI en eascá 70 7 10
To b á Mo zai c 70 7 I

No Í á; Co m p o zi t i a acest o r t i p u r i d e p r o d u se p o at e f i a| t a i n co n d i t i i I ecr eár i i a| t o r

so r t i m en t e,cu a| t em at er i ip r i m e( can t i t at i v / caI i t ati inv )co e STF- u r i I ef i ecár eiu n i t át i ,
, n f o r m i t at cu
STF- u r iap r o b at eco n f o r m| eg i sl al i ei i n v i g o ar e.I n f u n cl i ed e co n l i n u t ui|n u m i d i t at ese f i x eazá9 i
l e g ar an l i e.
co n d i l i i l ed e d ep o zi t ar eg i t er m en u d

Tabelul2 52

co m p o zi l i a ch i m i cá a p r ep ar at el o rd i n car n e d e t i p cár n at i

Car act er i st i ci /co n d i ! i i d e ad m i si b i l i t at e

Su b st an ! e
Ap á Gr ási m e Na N0 z,
Na Gl ,
So r t i m en t u l p r o t ei ce
o/
/o to m g / 1 0 0g
o/
/o
t o t al e,
m a x t m u m m ax i m u m m a x i m u m m a x i m u m 7 om i n i m u m

Cár n at ip r o asp et d i e porc 63 35 I

Cár n áci o r io en t r ub er e b4 8
Cr en v u r st i 69 29 2,8 7 q

Cár n at id e p o r c af u m at i 58 40 7 10
Cár n at iTr an d af i r 58 40 7 't 0
Cár n al i Har g h i t a oo 30 ? 7 11
Cár n at i Mu n t en i a OI 30 7 10
Cár n at i Ru st i c 64 őz 11
Cár n at i Bi caz o/ ZI 7 11
Cár n a t iI o n i s o4 30 7 11
Cár n at iTi b l es 64 30 J 10
Ca b a n o s 55 40 7 12
Cár n al i Do b r o g en i 64 25 I
Cár n at i Meh ed i n t i 77 18 z 7 13
d i et et i ci
Cr en v u r g tdi i et et i ci íJ ZJ z 7 tz

No Í á; Co m p o zi t i a acest o r t i p u r i d e p r o d u se p o at e f i al t a i n co n d i t i i | ecr eár i i al t o r

so r t i m en t e,cu a| t e m at er i i p r i m e ( can t i t at i vcal n n f o r m i t at ecu STF- u r i | ef i ecár ei
/ i t at i v ) , ^ ico
u n i t át i ,STF- u r i ap r o b at eco n f o r m l eg i s| at i i
ei n v i g o ar e.i n f u n cl i e d e co n t i n u t ui|n u m i d i t at ese
d e d ep o zi t ar eg i t er m en u d
f i x eazá9 i co n d i { i i l e l e g ar an l i e.

r
 Cap i t o l u2l - | n d u st r i acár n i i 141

Tab el u l 2 . 5 3
Co n t i n u t u | i n NaC| 9 i NaNOzal u n o r af u m át u r i
So r t i m en t u l Na Gl . % m a x i m u m Na NC- 2 ,m g / 1 0 0g m a x i m u m
Ci o l an eaf u m at e 3,0
Coast e af um at e
Cost it á af um at á 4,0
Oase g ar f af u m at e
Pi ci o ar eaf u m at e 3,0
S| án i n áaf u m at á 3,0
Baco n ?6

Tab el u l 2 . 5 4
co m p o zi t i a ch i m i cá a u n o r sp eci a| i t ál i

Car act er i st i ci /co n d i l i i d e ad m i si b i l i t at e

Su b st a n t e
So r t i m en t u l Ap á' Gr ási m e, Na Gl , Na NOz,
p r o t e i ce
o/
m g / 1 0 0g
t ot ale,
m axim u m m axim u m m axr m u m m axt m u m
% m inim um
$ u n cá Bán i e i oo 3Z 7 10
$ u n cá T i m i g oo 34 7 11
$ u n cá Mo za i c oo 32 7 10
$ u n cáTu r ist /o 16 7 14
$ u n cá d e v i t á 79 13 7 14
Mu g ch i u l eMo
t n t an a lő 7 18
Mu g ch ip i can tAzu g a TO 14 7 tc

Co t l et h ai d u cesc 70 7 1a
IZ

Mu g ch it i g án e sc oz 7 10
Past r am ad e o ai e u scat á 69 B 14
Past r am ad e o ai e af u m at á ov 4 7 4Á

Ru | a d áCi b i n 59 34 7 4a

Ru l a d ácu | i m b á 57 38 7 10
Ru I ad áBu cu r eg t i 54 42 7 9
Pi ep t co n d i m en t at 50 7 7
Pi ep t f i er taf u m at 50 7 7
$ u n cá d i et et i cád i n car n e 79 tz z 7 15
d e m án zat
Past r am ád e p o r c 71 7 14

No Úá; Co m p o zi l i a acest o r t i p u r i d e p r o d u se p o at e f i al t a i n co n d i t i i I ecr eár i i al t o r

so r t i m en t e,cu al t e m at er i i p r i m e ( can t i t at i vcaI/ i t at i v )i,n co n Í o r m i t at cu
e STF- u r i | ef i ecár ei
u n i t át i ,STF- u r i ap r o b at eco n f o r m | eg i s| at i ei
i n v i g o ar e.i n f u n ct i ed e co n l i n u t u i| n u m i d i t at ese
d e d ep o zi t ar eg i t er m en u d
Í i x eazá9 i co n d i t i i | e l e g ar an l i e.
I
I
142 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

2 . 1 3 . Pr e p a r a t e d i n ca r n e cr u d e ' m a t u r a t e

2 . 1 3 . 1 . Cl a si f i ca r e

i n c| a si f i ca r e ap r e p a r a t e | odr i n ca r n e cr u d e s- a l i n u t se a m a d e u r m át o a r e l e
cr i t e r i i :
- f e l u lm a t e r i ePri i m eu t i l i za t e :
- n u m a id i n ca r n e d e p o r c a i d i n sl án i n á:sa I a mt i p Si b i u ' sa | a mD u n ár e a ,
sa | a md e ca sá, cár n a l iMe d i a g ;
- d i n ca r n e d e p o r c, d e v i t á q i sl án i n á: sa l a m Sa | o n t a ,sa | a m Ca r p a { i ,
cár n at i Par m a ( n u se u t i| izeazás| án in a) ;
- d i n ca r n e d e v i t á9 i d e o a i e :g h i u d e n9 i b a b i c:
- p r o ce u lt e h n o l o g i c:
_ a f u m a t e - u sca t e . m a t u r asa t e I: a m t i p Si b i u , Ca r p a l i , D u n ár e a , Sa | o n t a ,
sa I a md e ca sá, ' cár n a (Pa i r m a ,cár n a l iMe d i a g ;
- u sca t e - m a t u r a t e :g h i u d enb, a b i c'
- d i a m e t r ubl a t o n u l u i :
- cár n a t i ;
- sa l a m u r i ;
- st ar easu Pr af e[ ei:
- cU m u ce g a ip e m e m b r a n á:sa | a mt i p Si b i u ,sa | a mCa r p a ( i ;
- f ár á m u ce g a ip e m e m b r a n á:sa | a m D u n ár e a ,sa | a m Sa | o n t asa , | a md e
ca sá, cár n a ( iPa r m a ,cár n a | i Me d i a g g
, h i u d e n ,
b a b i c
_ d u r a t am a t u r ár i i :
_ cu m at u r ar ef oar t escu r t á( < 7 zi| e) ;
_ cu m a t u r a r escu r t á( - 1 0 zi | e ) ;
- cu m at ur ar e m edie ( 15- 20 zile) ,
- cu m a t u r a r e| u n g á( 4 0 - 1 1 0zi | e ,i n f u n ct i ed e d i a m e t r ub| a t o n u | u i ) ;
- f o r m ap r o d u se l o r :
_ ci | i n d r i ce cu d i a m e t r um i c ( cár n a t i ) ;
- ci l i n d r i cecu d i a m e t r um a r e ( sa l a m u r i ) ;
- d r e p t e - Pl a t(eb a b i c) ;
- p | at esu b f or m á d e p ot coav á( g h iu d en ) ;
- a p l i ca r e au n u it r a t a m e ntte r m i csp e ci a l :
- cu e t u v a r e : sa l a m Ca r p a t i , sa l a m D u n ár e a , sa | a m Sa | o n t a ,cár n a t i
Pa r m a ,cár n a ( iMe d i a g .
_ Í ár á e t u v a r e sa
: | a mt i p Si b i u '

2 . 1 3 . 2 . Pr o ce su l t e h n o l o g i c d e f a b r i ca r e a p r e p a r a t e l o r
d in car n e cr u d e, af u m at e- u scat e- m at u r at e

Mat er ii p r im e: car n ea d e p or c, s| án in a.
Car n ea d e p or c t r eb u iesá in d ep | in eascáu r m át oar e| econ d ilii:sá f ie salu b r á,sá
aib á g r ad d e con t am in ar er ed u s, sá f ie cor ect r ef r ig er at á,sá n u p r ov in ád e I a an im a| e
p r ea t in er e sau p r ea g r ase, sá p r ezin t e u n an u m it r ap or t ap á/ p r ot ein á 9 i
, a i b á o ca n t i t a t e
á, f i e b o g a t ái n co m p u g ih e m i n i ci( m i o g i o b i n á)sá
g r ási m e / p r o t e i n sá
ied u sá d e t esu t con j u n ct iv sá , aib á o cap acit at ed e r elin er e a ap ei op t im á ( se ex c| u d
PSE 9 i D FD ) .
cár n u r i | e
 Capit olul2_ | ndust r iacár nii 143

Slán in a u t i| izat át r eb u iesá in d ep | in eascáu r m át oar e| econ d it ii:sá n u aib á t r am a

p r o t e i cáf r a g i | á9 i a b u n d e n t á,sá n u f i e , , u | e i o a sá'sá ' , a i b á g r a d d e p r o sp e t i m er i d i ca t
( sá n u f i su f e r i tp r o ce su Id e I i p o l i zá) .
Mat er ii au x iliar e. .NaGl, NaNo2 / NaNo3 ,g | u con o6 - | act on á,g I u cid e,acid ascor -
b ic/ ascor b at i,acizi or g an icialim en t ar(i cit r ic,lact ic,t ar t r ic) con , d im en t e,cu lt u r ist ar t er .
Mat er iale: m em b r an en at u r alep en t r ucar n a{ iicr u zi g i sem isin t et ice( colag en ice
d e t ip cu t izing i n at u r in ) sf , oar ád e | eg ar eg i p r ezen t ar e,et ich et e,cu t ii d e car t onp en t r u
a m b a l a r e ad e t r a n sp o r tco , m b u st i b itl e ( r u m egu g) .
i h n o l o g i ci
Teh n olog ia d e f ab r ica{ ie a p r ep ar at elor d in car n e cr u d e- af u m at e- u scat e-
m a t u r a t eT . e h n o l o g i ad e f a b r i ca { iiem p I i cáo p e r a { i i Iper e ze n t a t ien co n t i n u a r e
( f ig.2'4) :

. Am esl ec
sAr Am
. Sí oará l cÖn d | m * n l É
l t r co l o l . Adj uvanl de
. Et i cl l ct s í rt elureI e
. cu l i i ( . án Ún . cu | t u r ig t ar l áÍ
" Ban d i l i p r t

lem rorad | a A" cl?4 ?? Öle Dept iit áí e t em pola.á

la 4! st 21- 72 qc
Y
I
Y
| : lnsaí-0eZ05aÍ
e e€
l egeí e Tái er ei n h Jcá!

\ d.
I d c 5 Gi 5 a g
I
scuÍ 9eí e^ z! É | lt aí é .int eÍ iÍ e Y
I i n | áÍ j r lea ! eeí =- : 2 . .
,f
Fom at e com poziüe{ * ._* * --
I
c'nelzárÉ

É 9i com Pacli'are cof f Pozi| le

i i u m p l é r ci
f I indn

urpre,e,t " { " ," -

e " gae,e
Pe ré s| e|cáfucí oale

--l
e'J" ."
t inilt ire-zÉ nt aire.eruí Í 1areiaÍ Bce
"
{ Pu l v en zsr e
UscaI c.inaiu€
r e{ ---_-
I
Y
ambalt sí t
LelaÍ ede Í e/ 'en1aÉeÍ' icheÍ ere'
I

Depc'i19Í €s.uÍ '1áp.nt ," .,p" dj u..

Fig ' 2 ' 4 ,Sch em át eh n o| og icá

d e ob lin er ea sa| am u I tuip
i Sib iu

l Depozit ar ea m at er iilor pr im e: sem icar case| ede por c, sf er t ur i| ede boviná 9i

s| án i n ase d e p o zi t e a záp e n t r um a x i m u m 4 8 - 7 2 o r e , | a 2 . ' . 4 " C,cu v e n t i | a t i coe nt inuá
p en t r uaf av or iza p ier d er ilein u m id it at e,in sp ecial la car n e.
C Tr angar ea, dezosar ea, aleger ea cár nii se r ea| izeazáin spat ii c| im at izat e| a
t e m p e r a t u r a e r u l u id e 1 0 . . . 1 2 ' Cg i < p =6 5 - 7 So / oCa
. r n e a se i n t r o d u cel a t r a n g a r ecu
t e m p e r a t u r dae m a x i m u m4 ' C.
144 Trat at de indust rie aliment ará Tehnologii aliment are

} scur ger ea, zvent ar ea 9i Í nt ár ir eacár nii se r ea| izeazáin spalii| ec| im at izat e,
cu r e sp e ct a r e ap a r a m e t r i l oprr e ze n t a {i ni t a b e l u l 2 . 5 5 '
Tab elu l2 . 5 5

Par am et r i i aer u I u iI a scu r g er e, zv án t ar e 9 i í n t ár i r eacár n i i

Faza t eh n o | o g i cá
Pa r a m e t r u l I n t ár i r e
Scu r g er e Zvántare
T e m o e r a t u r a e r u l u i ", C + 2...+ 4 1...+ 1
| ) m ezea| ar el at i v áa aer u | u i %
, 85-90 85 80-85
Vi t eza aer u l u i ,m / s 0.5 0.8 1.0
Du r at af azei , o r e 48 12 12

Scu r g er ea g i zv án t ar ea au d r ep t scop r ed u cer eau m id it át iicár n ii. in t ár ir eaar e

d r e p t sco p f o r m a r e a co n si st e n l e cár i n i i , n e ce sa r á u n e i b u n e m ár u n t i r i 'p r e cu m q i
r ed Ucer ea , , t em p er at u r ii acest eia p en t r u a ev it a in cá| zir ea com p oziliei in t im p u I
m ár u n t ir ii.Scu r g er ea cár n ii se r ea| izeazáp e p r iciu r isa1 p . e t áv i p er f or at eag ezat e p e
cár u cioar e.Pier d er iled e su c | a scu r g er esu n t d e 6 - 7 0 /' .Zv án t ar eag i in t ár ir eacár n ii,in
t eh n o| og iaclasicá, se r ea| izeazát ot p e p r iciu r isau p e t áv i ag ezat e p e cár u cioar e,
p ier d er i| ed e u m id it at e| a zv án t ar e9 i in t ár ir ef iin d d e 2 - 3 . k . | n t ár ir eas| án in iit áiat e in
cu b u r i d e 3 - 4 cm se f a ce p r i n co n g e l a r el a t r u , =- 1 0 ' C, t i m p d e 2 - 3 zi l e , a st f e lca
t e m p e r a t u r aace st e i asá a j u n g á| a_ 5 . ' . _ 7 . C.
+ For m ar ea am est ecu lu i p en t r u t ocar e. For m ar ea am est ecu lu icán d car n ea
d e v i t á 9 i d e p o r c e st e a | e a sá| a , , r o 9 use ' ' f a ce p r i n cán t ár i r e aa 7 0 o Á ca r n e d e p o r c a i
7 0 % s| án i n ái n ca zu I sa I a m u I ut i p , , Si b i u9' 'i 5 0 % ca r n e d e p o r c, 2 0 o Áca r n e d e v i t á 9 i
3 0 % s| án i n ái n ca zu | sa | a m u | u' i, Ca r p a ! i 'a' ,st f e |ca i n p r o d u su |u sca t p án á | a 3 0 %
u m i d i t a t esá n u se d e p ág e a scáp r o ce n t udI e 4 2 - 4 5 o /Ioi p i d e .D a cá, T n sá,se f o | o se g t e
ca r n e d e p o r c d i n d i f e r i t ep o r t i u nai n a t o m i ce d, e ci cu d i f e r i t eco n l i n u t u rdi e g r ási m e ,
at u n ci | a f or m ar ea com p ozit ieise ad op t á t eh n ica p r eam est ecár iig i se p r elev eazá
o r o b e | a ca r e se d e t e r m i n áco n t i n u t u d| e | i p i d e9 i p r o t e i n ei a r co m p o n e n t e | ese
d e t e r m i n áp r i nca | cu |sa u a p | i cán dp át r a t u|l u iPe a r so n .
l Már u n t ir ea m at er iilor p r im e. Már u n lir eam at er ii| orp r im e se f ace | a cu t er e
o án á l a m ár i m e a u n u i b o b d e o r e z ( - 4 m m ) , cu i n t r o d u ce r e am a t e r i i | o pr r i m e 9 i
a u x i | i a r ei n u r m át o a r e ao r d i n e :s| án i n á,ca r n e d e p o r c, ca r n e d e v i t á, a m e st e c d e
sár a r e ,co n d i m e n t e .
e Dezaer ar ea 9i com pact ar ea com pozit iei au | oc int r - o pr esá- m e| c, car e
| u cr eazásu b v id d e 5 0 b - 6 0 0 m m Hg , p ast a d ezaer aÍ á 9 i com p r im at áf iin d in t r od u sáin
ci l i n d r idi e u m p l e r eca r e su n t a d u g il a m a g i n ad e u m p l e r ep e o ca l e d e r u l a r e
s lJm p ler ea g i leg ar ea b at oan elor . Um p ler ea se f ace in m em b r an e cu
a p á ca l d á | a 4 0 . . . 4 5 . c.Ba t o a n e | ecu
Ó = 4 o - 1 2 om m , l e g a t e| a u n ca p át 9 i i n m u i a t ei n
a p o i cu d o u á | e g át u r it r a n sv e r sa | e
l = 6 0 - 7 5 m m se | e a g á | a ca p át u | d e sch i s,
( ci r cu | a r e9)i cu d o u á l e g át u r |i o n g i t u d i n a |Ba e ' t o a n e | ecu l = 8 5 - 1 0 0m m se l e a g á | a
öa o át u I d e é ch i scu 3 - 4 | e g át u r ti r a n sv e r sa | 9e i cu p a t r u I e g át u r |i o n g i t u d i n a | D e .u p á
| e g a r eb, a t o a n e | e se a g a t áp e b e ( e l er a st e | u I u i cár u ci o r .
s Zv án t ar ea g i af u m ar ea I a r ece. Zv án Í ar ease f ace | a 4 . . . 6 . C, cu o cir cu | at ie
m o d e r a t áa a e r u | u i 9 , i | a $ = 8 0 - 8 5 % ,t i m p d e 4 8 d e o r e . Pi e r d e r i | ei n g r e u t a t e| a
zv án t a r ep o t a j u n g e| á3 % . Af u m a r e ase e x e cu t á| a u r m át o r ipi a r a m e t rai i a m e st e cu l u i
pen t r u
a e r u l u i .t e m p e r a t u r ag . . . 1 2 " C( m a x i m u m1 5 " C) , d u r a t a d e 4 - 1 0 zi l e ( 5 zi l e
= 6 0 m m ; 5 - B zile p en t r u b at oan e cu I = 6 0 - 9 0 m m 9 i 8 zile p en t r u
b at oan e cu o
i n g r e u t a t eI a a f u m a r esu n t d e _ 1 o o / oo. v a r ian t á
b a t o a n ecU Ö > 9 0 m m ) . Pi e r d e r i | e
 I

Capit olul2- | ndust r iacár nii 145

ap | icat áin Rom án ia im p | icá:| in ig t ir e2 4 or e | a 1 0 . . . 1 2 " Cg i Q = 9 0 . . . 7 5 % izv án t ar e

2 4 o r eI a 1 0 ' . . , 1 2 " g Ci q = 9 5 . . . 7 sv oa;f u m a r ei n t e r ca | a tcu á zv án t a r e4 zi | e | a 1 0 . . . 1 2 . C
=
$ i < p 9 5 ' . . 7 5 %( 8 o r e zv án t a r e9 i 1 6 o r e a f u m a r e ) .
t I Jscar ea- m at u r ar ea.Tn t eh n olog iasalam u r ilort ip Sib iu p r ocesu l d e u scar e
d e cu r g ei n t r e isu b f a ze ,g i a n u m e :
- su b f aza I , car e ar e loc lat ^ " , = 1 0 . . . 1 2 oC 9 i r p = 8 5 - 9 2 o/ o,cu cir cu la( iaaer u lu i
in t er m it en t á, iar d u r at a - 2 O zi| e. in aceast á su b f azá, p r od u c{ ia d in d ep ozit se
in sám án { eazá cu sp or i d e m u ceg ai n ob i| ' Du p á in sám án [ ar e, d ep ozit u Ise | asá in
r ep aUS2 4 or e, d u p á car e se p r act icásist em u Id e v en t iI alied e 1 6 or e 9 i 8 or e r ep au S.
D u p á 1 0 - 1 5zi | ed e | aT n sám án { a r e b ,a t o a n e | su e n t a co p e r i t ecu m i ce | i ud e m u ce g a i9 i ,
in acest caz, se r ed u ce q la 8 5 % , p en t r uca m u ceg aiu lsá sp or u leze9 i sá f ie ap t d e
p er ie,op er a( iecar e se f ace d u p á 3 5 - 4 0 zi| ed e | ain sám án ( ar e,ad icá in su b f aza a | l- a;
- su b f aza a ll- a, car e se r ea| izeazá| a 1 0 . . . 1 2 . Cg i Q = 8 5 - 9 0 % ,cu cir cu | a{ ie
i n t e r m i t e n t aá a e r u | u i ,d u r a t a su b f a ze if i i n d d e - 5 0 zi | e . I n st a | a f i d a e co n d i { i o n a r e
| u cr eazáin r eg im d e 1 2 or e/ zi 9 i 1 2 or elzir ep au s. in aceast á su b f azá' cu 4 - 5 zi| e
í n ain t ed e p er ier e,q se r ed u ce | a 7 5 - 8 0 % 9 i ap oi ar e | oc p er ier ea,t im p d e 2 - 4 z| | e,
p r i n i n su f | a r ed e a e r co m p r i m a t D ' u p á p er ier ed , e p o zi t u sel v e n t i I e a záo zi g i a p o i se
lasá in r ep au s 2 - 3 zi| e | a 1 2 ' . . 1 4 . C 9 i Q = 84-85, d u p á car e se m en lin p ar am et r ii
m en [ ion alian t er ior p án á | a t er m in ar ea su b f azet ;
_ su b f aza a lt l- a, car e se r ea| izeazá | a u r m át or ii p ar am et r ii: t u " , = 1 4 " C,
9 = 7 5 - Boo/ o, cu cir cu | a! iaaer u | u iin t er m it en t á 9 i d u r at a - 2 0 zi| e. Ag r eg at u ld e con d i-
lion ar e f u n c{ i o n e a zá1 0 o r e l zi , 1 4 o r e l ziv a f i i n r e p a u s.
Pier d er i| ein g r eu t at ep e t oat á f aza u scár ii v or f i d e 3 0 - 3 4 % .Du r at a p r ocesu | u i
d e m at u r ar e- u scar eest e d e 9 0 zile p en t r u b at oan e cu O - 7 5 m m , 7 5 zile p en t r u
b a t o a n ecLrQ = 6 0 m m g i 1 1 0 zi l e p e n t r ub a t o a n ecu O - 9 0 m m '
i n ca zu l p r o d u se | otri p sa I a m Ca r p a { i ,Sa | o n t a ,D u n ár e a g i t i p cár n a t i Pa r m a ,
Med iag ,se ap | icá9 i op er a{ iad e et u v ar e( in ain t ed e af u m ar e)car e ar e d r ep t scop : sá
r ed u cá u m id it at eap r od u su I u i,sá act iv eze p r ocesele m icr ob io| og ice, in sp ecia| act iv i-
t at ea b act er iilorlact iceg i a m icr ococilor .
in I it er at u r ad e sp ecia| it at e,p r ocesu |d e et u v ar e est e con sid er at cá se d esf á-
g o a r ái n t r e ie t a p e ,9 i a n u m e :
- | i n i g t i r et ": " , =1 7. . . 2 0 " C9 i q = 9 0 - 9 5 % t, i m pd e 2 4 o r e f ár á v e n t i | a l i e ;
_ e t u v a r e t: . . , = 2 2 . . . 2 4 . Cg i q = 8 5 - 9 0 % cu e a b á,t i m pd e 2 4 - 3 6o r e .
, v e n t i I a l i s|
_ zv án t a r e .t. " " , = 1 5 . . . 1 6 . c9 i q = 8 0 - 8 5 % cu , v e n t i | a { coi e n t i n u át i m pd e 2 4 o r e '
: Depozit ar ea f inalá gi am balar ea pr oduselor f init e. Depozit ar ea f inalá in
v ed er ea p r eg át ir iip en t r u am b a| ar ea f in a| á ( leg ar e cu sf oar á d e p r ezen t ar e,am b a| ar e
in cu t ii d e car t on ) se f ace in con d i( ii| ep r ev ázu t ein t ab e| u |2 . 5 6 in car e se ar at á 9 i
t er m en u ld e g ar an t ie'
Tab et u r 2 . 5 6
Go n d i l i i l e d e d ep o zi t ar ea sal am u r i l o r cr u d e

Go n d i l i i d e d ep o zi t ar e Ter m en d e g ar an { i e
Pr o d u su l oC Um ezea| ar eI at i v á, ( d e | a d at a | i v r ár i i )
Tem per at ur a,
%
Sa l a m Si b i u 10-14 70-75 9 0 zi l e
Sal am Bacáu 10-14 70-75 3 0 zi l e
Sal am Daci a 10-14 10- 75 3 0 zi l e
Sa l a m T i v o l i 10-14 10- 75 9 0 zi l e
Sal am Dan ez 10-14 10-75 3 0 zi l e
146 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

2 . 1 3 . 3 . T e h n o l o g i a d e f a b r i ca l i e a p r e p a r a t e l o r d i n ca r n e
cr u d e g i u sca t e

in cat eg or iap r ep ar at e| or d in car n e cr u d e g i u scat e,car e se f ab r icáin Rom án ia,

i n t r ág h i u d e n u 9| i b a b i cu lp e n t r uca r e m a t e r i ap r i m áo co n st i t u i eca r n e a d e v i t á 9 i d e
o a i e .sch e m e l et e h n o l o g i ce d e f a b r i ca { ifei i n dp r e ze n t a t ien f i g .2 . 5 g i 2 . 6 .
Pe n t r ua ce st ep r o d u se ,d e p o zi t a r e fai n a | áp e n t r ua m b a l a r ese f a ce | a 1 0 ' . . 1 4 " C
g i o = 7 0 - 7 5 % i, a r t e r m e n udl e g a r a n l i ee st e d e 4 5 zi l e ( d e l a d a t af a b r l ca t i e i ) .

2 . 1 3 . 4 . Mi cr o f l o r a sa l a m u r i l o r g i ca r n a t i l o r cr u zi

Micr oor g an ism e| e d in com p ozit iap en t r u sa| am u r ig i cár n ali cr u zi p r ov in d in :

m at er iiI ep r im e, au x i| iar e, p r ocesu I d e f ab r ica{ ie9 i ap a( in u r m át oar e| org en u r i:
S/ r epÍ ococcus, Lact obacillus,Leuconost oc,Pediococcus, Micr ococcus, St aphilococcus,
St r ept o my c es, E nt er ob act er ii, dr oldr igi m ucegar ur r .
Rolu l d if er it elorm icr oor g an ism ela m at u r ar eap r ep ar at elord in car n e est e in
f u n cl i ed e f e l u la ce st o r ag i a n u m e :
- b act er ii| e| act iceac( ion eazáp ozit ivasu p r a u r m át or ilorin d icat or i:cu | oar e,p r in
scád er ea p H- u | u icar e f av or izeazád eg r ad ar eaNaNo, ; ar om á, p r in f or m ar e d e acizi
o r g a n i ci9 i co m p u g i d e t i p u l a ce t o i n á 9 i d i a ce t i | ;
@ cam e oa. ie. 8o% : u lá20. 1 r ezist en la I a t áier e ( con sist en { a) ,p r in scád er ea
l : ám e
t-- Y
p H - u l u i ; co n se r v a r e ,p r i n su p r i m a r e a m i cr o o r g a -
n ism eI or n ed or it e d at or it á f or m ár ii d e acid lact ic
Tran9 aí edezos are.a| e9ere
I
( a n t i se p t i c)scád
; e r e a p H - u I u i ( d í so ci e r e a ci zi I o r
* o r g a n i ci )p, r o d u ce r e ad e a n t i b i o t i ce
g i b a ct e r i o ci n e ;
Scu r g er e la t ae- 4 5' C
= - m icr ococii 9 i st af iI ococii ac( ion eazáp ozit iv
4' 9o" Á' v* 7 Q'24'A mls
4g rre asUp r a u r m át or iI orin d icat or i:r ed u cer ea azot at u I u i
I pr in elabor ar ea de nit r at - r educt aze;culoar e, pr in
* con su m d e ox ig en in in t er ior u lsalam u lu i, d eci
Tocare | a \ ó| f prí n sit a de 4rnm
scád er ea p H- u | u i,f ap t ce con d u ce | a p r ot ej ar ea
t
I p ig m en { i| ord e sár ar e 9 i p r in d ist r u g er ea ap ei
, | 2 oG
Mat u r ar e Past á | e | aé r 2. , 4. c'
ox ig en at ep r od u sed e lact ob acili,cu aj u t or u cat l aia-
I
Í zei; ar om á, p r in d eg r ad ar ea p r ot ein e| org i | ip id e-
Um p| ere 9i | egáre in f oÍ m á de pot coa\ á
I lor , r esp ect ivp r in d ist r u g er ea ap ei ox ig en at e cu
v 12' 14oc, aj ut or ulcat aiazei,per oxid car e ar put ea conduce la
aÉ n t ar é la t ae-
= 857o. 48 ore
r án cezir ea g r ásim i| or ;con ser v ar e, p r in r ed u cer ea
< 1,
I azot at u | u| ia azot it ,u | t im uav | án d act iu n ed e in h ib ar e
t asu p r am icr oor g an ism elor n ed or it e( ef ect , , Per ig o" ) ;
Pr esaí ea l
t aer = 12 , 14" c, I = 8570. 36 or e - d r oj d iiI eac! ion eazá p ozit iv asu p r a u r m á-
IV t or ilorin d icat or i:cu loar e, p r in p r ot ej ar eacu lor iif or -
Uscar ea I m a t ed a t o r i t áco n su m u | udi e o x i g e n ,ce e a ce i m p i e -
1 3 2 1= . ' 2 1 4 " c. ó = 8 5 o l o ' 3 6 o r e d icá f or m ar ea d e H2 o2 car e ar m od if ica cu | oar ea
v
I d ej a f or m at á;ar om á, p r in d eg r ad ar eap r ot ein e| or gi
Pr esar ea a l l - a l i p i d e l o p r e cu m g i p r i n d i st r u g e r e aa p e i o x i g e n a t e
r
: a e - ' , 2 1 4 ' C.
O = 8 5 Vo . 2 4 o r e
car e ar p r ov oca r án cezir ea, r esp ect iv p r in p r ot e-
Y
I j ar ea su p r af et eif a! á d e ox ig en g i I u m in á;con ser -
Uscar ea ll
' , aer = 12 14é c s - - 7# 5o/ o, 5 ai| e
'
v ar e, p r in cr ear ea u n u i m icr oclim at la su p r af at a
b at oan e| orn ef av or ab ild ezv o| t ár iiu n or m icr oor g a-
Fi g ' 2 ' 5 . Sch e m át e h n o | o g i cá n ism e d e alt er ar e; st ar ea su p r af et ei m em b r an ei,
d e o b t i n e r ea g h i u d e n u l u i p r in acop er ir easu p r af eleiacest eiacu colon ii.
Capit olul2- lndust r iacár nii 147

carn ritá SffÁ grre ode 5fflo

scügg€ | at ú z. 3! C1 # qe

I
áf t aelat 5gÉ - 1 '. + 1" q
q = 90P/ q\ F 0.2€
. 4.Í t/ s;24 oí €

*
AÍ TEstecde sáraE | ftáÍ re | a tgg= -5
24q e
I
Y
| tiaí a€
Íe

Rdccoáe de \ itáal
tto 4í 50 rrm
II

unsse h nsrtrae (bat@rt de 3S45 cm),

legae, stÚrjí esi aqá.bí epe b*

Í
L.Ec.ae
- fua t la t * ,= 10...l?C F &# '/ o
. ke a il.a| a laer= 12..14t . QÉ8os7o
10zi| ech s€ Í edizea'á$ resaea li at.Í Í p:
c'e24 oí e'cárd midtatea prodsdü este
. presae l la ircepÍ r/ faad tiÍ Í p
( b40..,4fc
- 1115396| rré5 zile;
. g€sa€á tl c} ld poó.td a 4ut | a35%tÍ Í idtate
. fuzalll la t"u'= 14t, { F s/ 4 9i respediv16"c9i 16 7í fflo. 5 zi| e
I
t
AÍ Í tdfr€ per{ ru
$ depczitaetarpuaá o@ne

a b ab icu I u i
d e ob lin er e
Fig . 2 . 6 .Sch em át eh n o| og icá

- m u ceg aiu r i| en ob i| e aclion eazáp ozit iv asu p r a u r m át or i| orin d icat or i:cu | oar e,
p r in p r ot ej ar eacUI or iif or m at e g i im p ied icar eaf or m ár iid e H2 o2 p r in con su m d e 0 2 ,
r esp ect iv p r in d ist r u g er ea H2 O2 car e m od if icá cu loar ea; ar om á, p r in d eg r ad ar ea
p r ot ein elorg i lip id et orp r ecu m g i p r in d ist r u g er eaap ei ox ig en at e car e ar p r ov oca
r en cezir ea,r esp ect ivp r in p r ot ej ar easu p r af et eif a{ ád e ox ig en 9 i I u m in á;con ser v ar ea,
p r in cr ear ea u n u i m icr oclim at la su p r af at a p r od u su | u in ef av or ab i|d ezv o| t ár iiu n or
m icr oor g an ism ed e a| t er ar e;st ar ea st r at u I u m i ar g in a| ,p r in p r ot ect ief a! á d e u scar e
ex cesiv á, r esp ect ivTm p ied icar ea f or m ár ii in elu | u di e cu | oar eb r u n á; st ar ea su p r af et ei
m em b r an ei,p r in acop er ir eaacest eiacu u n m iceliualb ; alt e ac{ iu n i,p r in im p ied icar ea
f or m ár iid e m icot ox in ed e cát r e a| t em u ceg aiu r it ox icog en e.
 g
.5

148 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

2 . 1 3 . 5 . Fo l o si r e a cu l t u r i l o r st a r t e r i n i n d u st r i a cár n i i

Cu l t u r i l est a r t e rsu n t d e f i n i t eca cu l t u r si i n g u l a r esa u a m e st e cu r di e m i cr o o r g a -

n i sm e se I e c( i o n a t e p e n t r u a n u m i t ep r o p r i e t á(ei n zi m a t i ce ,i m p o r t a n t ed i n p u n ct d e
v e d e r et e h n o | o g i c. Cu | t u r i l st
e a r t e rt r e b u i esá i n d e p | i n e a scá u r m át o a r e | ce e r i n { esá : nu
p r e zi n t ep e r i co |p e n t r usán át a t e ao a m e n i | o(r sá n u p r o d u cái n f e cl i ig i sá n u f i e t o x i ce
p r i n m e t a b o | i l pi i r i m a r ig i se cu n d a r i )sá ; co n { i n áu n a n u m i tn u m ár d e m i cr o o r g a n i sm e
v i a b i | esá
; co n t r i b u i e| a o b l i n e r e am o d i f i cár i | ose r n zo r i a | ed o r i t e ,sá f i e co m p e t i t i v ien
r ap or t cu m icr of ior a n ed or it á; sá p r ezin t e act iv it at e m et ab olicá p er f or m an t á | a
t em p er at u r ri e| at ivscázu t e ( < 2 4 " C) ;sá p r ezin t eact iv it at esp ecif icá ( d e acid if ier e,d e
r e d u ce r ea Na N0 3 'd e d e sco m p u n e r e a H 2 o 2 ,sá a i b á a ct i v i t a t e p r o t e o l i t i cá
9 i I i p o | i t i cá
| i m i t a t á)sá
; f ie t o| er an t e | a co n ce n t r a l irii d i ca t ed e Na C| Í nf a za a p o a sá a co m p o zi t i e i
d e ca r n e ( - 6 g Na Cl / 1 0 0g u m i d i t a t eg) i l a co n ce n t r a l i d e e 8 0 - ' 1 0 0m g Na NO2 / 1 0 0g
p r od u s;sá n u con lin á9 i sá n u p r od u cáan t ib iot ice ce se u t ilizeazáÍ nscop t er ap eu t ic| a
oam en i,sá n u p r od u cám ir osu r st i r áin ed in cau za p r od u g i| or secu n d ar id e f er m en t at ie.
Fo| osir eacu | t u r i| or st ar t erd e b act er iiest e j u st if icat ád e u r m át oar e| em ot iv e:se
m icaor eazád u r at a d e m at u r ar e,ceea ce in seam n á im ob i| izar em ai r ed u sá d e sp af iu ,
m i j | o a ceci r cu l a n t eg i co n su m u r d i e u t i | i t á{mi a i r e d u se ;se i m b u n át ál e scp r o p r i e t át i | e
se n zo r i a | ea | e p r o d u se | o(ra r o m á,co n si st e n ! á)se ; a si g u r áu n g r a d d e i n o cu i t a t em a i
m a r e p e n t r up r o d u se l ef i n i t e .
Micr oor g an ism ele car e se f olosescin cu lt u r ilest ar t ersu n t :
- | act obacili:L. plant ar ius,L. sake, L. penÍ osus,L alim ent ar ius;
- pediococi: P. acidilact i,P. pent osaceus;
- m icr ococl:M. v ar ian s:
- st af ilococi:S. car nosus, S. xylosus,
- sr ept omicii: St r ept om ices gn'seus;
- dr oj dii:Debar iom yces hansenii;
- m u ceg aiu r i( sp or i) :P. n alg iov en sis.
Com er cia| izar eacu | t u r i| or st ar t erd e b act er iig i d r oj d iise f ace su b u r m át oar e| e
f o r m e :I i ch i d á- su b r áci tco á, n g e I a t á,I i o f i I i za t á.
Co m e r ci a | i za r e a r a r t e rd e m u ce g a i ( sp o r i ) se f a ce su b f o r m á d e
cu | t u r i | ost
su sp e n si i n se r f i zi o | o g iac i su b f o r m á| i o f i | i za t á.

2 . , | 3 . 6 .Mo d i f i cár i l e ca r e a u l o c | a f a b r i ca r e a
p r ep ar at el odr i n car n ecr u d e

Acest e m od if icár isu n t : f izice, r esp ect ivleg ar ea p ast ei in t r - o st r u ct u r áf er m á,

co n si st e n t á,e | a st i cá,d e t e r m i n a t d , C| 9 i e | i m i n a r e d
á e a ci d i f i e r eNa a e a p á i n p r o ce su l
d e u scar e; f or m ar ea ar om ei, in p r in cip aI in d ecu r su I f er m en t a( iei ( m at u r ár ii) ,
su b st a n l e l ed e a r o m á f o r m án d u - sed i n ca r b o h i d r a (pi ,r o t e i n eg i | i p i d e Su . b st a n t e | de e
a r o m ásu n t r e p r e ze n t a t dee a ci zi io r g a n i cip r e cu m9 i d e a | d e h i d eg i ce t o n e '
La f e r m e n t a r e ap r e p a r a t e l odr i n ca r n e cr u d e se p o t f o r m a g i a m i n e b i o g e n e
( e t i l e n a m i n ap, u t r e sce i n ah, i st a m i n a ca
, d a v e r i n a t, i r a m i n a f, e n i l e t i l a m i n at r, i p t a m i n a ,
sp e r m i n ag i sp e r m i d i n a ) .

2 1 3 . 7 . D e f e ct e l e p r e p a r a t e l o r d i n ca r n e cr u d e

Acest e d ef ect ep ot f i:
_ d e n at u r á f izico- ch im icá: ex su d ar e d e g r ásim e, f isu r i in in t er ior u Ib at o-
n u I u i ,i n e |d e cu | o a r ei n ch i sá| a p e r i f e r i ed, e sp r i n d e r e m
a e m b r a n e ia, p a r i t i ad e cr i st a l e
Cap i t o l u2l - | n d u st r i acár n r r 149

d e NaCl la su p r af at a m em b r an ei, ap ar i{ ia d e cr ist ale d e f osf at i in in t er ior g i

|^
^ , p' ^r . ^oír o
r o Ju ^ !+4 x, .

- d e n at u r á m icr ob iolog icá: su p r aacid if ier ea

p r od u su I u i,in m u ier ea,u m f | ar ea,
p u t r ezir ea,m od if icar eacu | or ii9 i r án cezir ea,m ázg u ir ea su p r af e{ ei,in f | or ir easu p r a-
f et ei,m u cegáirea, | iza m em b r an eice|u I ozice;
- dat or at e pr ezenlei acar ienilor ( inf est ar e) : in special inf est ar ea cu
Tyrop h ag us p ut rescent iae.

2 . 1 4 .Se m i co n se r v ed i n ca r n e

2 . 1 4 . 1Cl
. asi f i car e
Se m i co n se r v e | dei n ca r n e su n t p r o d u seo b t i n u t ep r i n a m b a l a r e acár n u r i | oca r re
a u su f e r i it n p r e a l a b ial n u m i t et r a t a m e n t fei zi co - ch i m i ce
i n, a m b a l a j ee r m e t i ci n ch i seg i
ca r e se su p u n u n u i t r a t a m e ntt e r m i cm o d e r a t( p a st e u r i za r er)e, a l i zán d u - se i n ce n t r u |
t e r m i cm i n i m u m6 9 , 5 . c p e n t r uce | p u [ i n1 0 m i n , d i n ca r e ca u zá se co n se r v áu n t i m p
l i m i t a lta t e m p e r a t u r m
a e d i u l u di e 0 . . . 6 ' C.
So r t i m e n t uco l n se r v e l odr i n ca r n ecu o r i n d e :
- se m i co n se r v ed i n 9 u n cá:p u l p á'sp a t á,co t | e (t p o r k - | o i n ) ;
- sem icon ser v ed in g u n cá d e v it á: p u | p ád e m án zat ;
- se m i co n se r v ed i n p i e p td e p o r ca f u m a t b : a co n sl a b ;
- se m i co n se r v ed i n ca r n e d e p o r c t o ca t á:, , ch o p p e d p o r k ' ' , , ch o p p e d
h am '', , r o| |
p or k " ;
- sem icon ser v ed e cr en v u r g t i;
- se m i co n se r v ed i n | i m b á:d e v i t á,d e p o r c.

2 . , | 4 , 2 .T e h n o l o g i a d e f a b r i ca r e a se m i co n se r v e l o r d i n g u n cá
( p u I p á,sp at á, , , p o r k . l o i n ' ' )

T e h n o l o g i acu p r i n d eo p e r a l i i l ep r e ze n t a t ien co n t i n u a r e
( f i7.2.7) .
Pr egát ir ea inilialá a m at er iilor pr im e. Const á in t r angar ea, dezosar ea gi
a I e g e r e acár n i ii n sp a l i i c| i m a t i za t (et ^ " , = 1 o . . ' 1 2<" C, p< 7 0 % ) 9 i so r t a r ed u p á cu l o a r e
( i n ch i sá,d e sch i sá) ,cu d e p o zi t a r ed e scu r t ád u r a t áa cár n i ia | e se( 1- 2 o r e | a2 ' . . 4 " C) .
Sár ar ea pr in inj ect ar e gi sár ar ea uscat á a cár niialese' Sar am ur a de sár ar e
e st e f o r m a t ád i n : a p á, Na C| , za h ár , p o | i f o sf a tai ,zo t i t d e so d i u , e r i so r b a td e so d i u ,
p r o ce n t u Id e i n j e ct a r ef i i n d d e p e n d e n td e f e | u I cár n i i ( p u I p á' sp a t á, , , p o r k - l o i n ' ' ) ,
a d a o su I d e sa r e u sca t á e f e ct u án d u - sep e n t r u a t i n g e r e ap r o ce n t u I udi e 3 % Na C| .
Sár ar ea p r in in j ect ar ese f ace cu aj u t or u Im ag in ilord e in j ect atcu ace m u | t ip | e sau in
in st aI aliicom p lex e car e r ea| izeazá at át sár ar ea p r in in j ect ar e cát g i m aI ax ar ea
( i n st a l a l i La
a n g e nI 2 0 ) .
Ca | cu I unI e ce sa r u I udi e sa r a m u r á9 i d e sa r e u sca t áse f a ce a st f e |( p I e cán dd, e
e x e m p | u d, e | a 1 0 0 k g ca r n e p u I p áca r e se i n j e ct e a zácu 1 2 o / sa o r a m u r á,cu co n ce n -
t r a t i ad e 1 8 , 3 %Na Cl ) :
_ n e ce sa r u d| e sa r a m u r á:1 0 0. 3 = 2kg;
100
 I

150 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

12.,19,3
- sa r e a a d u sá d e sa r a m u r á. = 2 , 1 9 6k g ;
100
,l00
- m a sa cár n i ii n j e ct a t e : + 1 2 = 1 1 2 k g ;
1 ?. 1 4 3
- co n l i n u t ud| e sa r e d i n ca r n e ai n j e ct a t á = 1,90% :
tr
1
a e sa r e ce t r e b u i ea d áu g a t á:1 1 2 ( 3- 1 ' 9 0 )
- ca n t i t a t e d = 1 , 2 3 2 k s;
1oo
_ m a sa t o t a | áa cár n i ii n j e ct a t g
e i sár a t áu sca t : 1 1 2 + 1 , 2 3 2 : 1 1 3 , 2 3 2 k g
2,1| 2* ^ 1: 2= 32
| e sar e d in car n ea sár at a u scat 9 i in j ect at á:
- con lin u t u d = sv "
113.232

r de int
uscl lá

Pí € g át iÍ €
a inilla| 'i| pí ime
o rnat erii| or
. t ránsáre,dezosaí E,á| egere
- sort arepe culori

f
I
Sárarefin hieclaÍ e9i
sárareuscat á
I
t
Mg l ax aEa 9 i m al u Í al ea
cám ii sáÉ t e

Y
I
Umpt eÍ t Í8 ecipí ent eI oÍ
cU camecU áiÜt ofu|
orÉ seloÍcare Í ea| izeazá
9i \ 6cuuÍ náÉ a

V
P ast eUÍ iza re
- si sl em cl asi c
. in m ai m u| t e t Í eÉ e
- cu gradient de t em perat urá
I
t
semiconser..elor
Rácirea9i t empé raÍ eá
I
V
Depozit aÍ| aP
2'../ í " c
I
i
PÍ e9át ií pent
€ ruexpedi{ j e:
. et ichelaí e
. aÍ rba| sÍine cer| oane
I
ü
Expedife

Fi g ' 2 ' 7 . Sch em á t eh n o l o g i cág en er a| ád e f ab r i car e

a sem i co n ser v el odr e p u | p á( sp at á'p u | p á,, , p o r k - | o i n ' ' )

Malaxar ea cár nii sár at e. Ma| axar ea cár nii in bucát i m ar i, dest inat á sem i-
' f ace i n sco p u l o m o g en i zár i i i n g r ed i en t el o r d e
co n ser v e| o r sp at á, p u | p á, , , p o r k - l o i n 'se
 Capit olul2_ | ndust r iacár nii 151

Sár ar ein m asa b u cát i| ord e car n e g i f or m ár iiex su d at u | upi r ot eic| a su p r af a{ ab u cálilor
d e car n e, ex su d at car e in t im p u lt r at am en t u | ut er i m icv a | eg a ( p r incoag u | ar e)b u cát ile
d e car n e in t r e e| e ( asem án át orcu ac{ iu n eab r ad t u I uin i cazu I p r ep ar at e| or d in car n e)
g i v a asig u r a, ast f el, r elin er easu cu lu i cár n ii g i a sar am u r iiin j ect at e,im p ied icán d 'd e
a se m e n e a f, o r m a r e ap u n g i I odr e g e | a t i n á 9 i g r ási m e .
Um pler ea cár nii in r ecipienÍ e. oper alia de um p| er e a cár nii m a| axat e Tn
r ecip ien t eim p | icá:cán t ár ir ea b u cát i| ord e car n e | a g r eu t at ean et á p en t r u r ecip ien t u |
u t i| izata$, ezar eain f or m á cu f u n d d et ag ab i|r,ást u r n a- r ea con t in u t u | u if or m eiincam er a
p r esei car e I u cr eazá su b v id , p r esar ea cár n ii g i im p in g er ea b | ocu lu if or m at in r eci-
p ien t u lu t ilizat( cu t ie) ag, ezat p e calap od u lp r esei.Pr esiu n ead e lu cr uin cam er a d e p r e-
sar e la p r esa t ip Lan g en est e d e 6 - 8 b ar , iar la cea t ip Sef f elar d e 3 - 4 b ar . in t im p u l
p r esár iim ecan ice,in cam er ad e p r esar ese r ea| izeazáu n v acu u m d e 6 8 0 - 7 2 0m m Hg .
Ver if icar ea gr eut álii gi Í nchider ea cut iilor . Ver if icar ea gr eut át ii cut iiI or
u m p | u t e( í n ain t ed e in ch id er e) se f ace in scop u I r esp ect ár iig r eu t át iin et e im p u se,
in ch id er ea se r ea| izeazácu m ag in i sp ecia| e car e | u cr eazá su b v id d e 6 8 0 m m Hg
p e n t r ucu t i i | ed e 1 1 g i 1 4 | b s g i d e 7 0 0 m m H g p e n t r uce | e d e 1 6 9 i 2 1 | b s. D u p á
in ch id er e,cu t ii| ese ag azá cu cap acu l in j os t im p d e o or á, | a t em p er at u r ad e 1 0 . C,
d u p á car e se v er if icáp r in p a| p ar eg i ciocán ir eet an g eit at ea acest or a.
Past eur izar ea sem iconser velor . Est e oper at ia t ehno| ogicá, car e asigur á:
d ist r u g er eam icr oor g an ism e| or ( f or m ev eg et at iv e)f,r ág ezim eacár n ii, p ást r ar eav a| or ii
n u t r it iv e.Ef icien { ap ast eu r izár iiv a d ep in d ed e: n iv e| u |d e t em p er at u r áat in s in cen t r u |
t e r m i ca l b l o cu l u id e ca r n e ( 6 9 , 5 . . . 7 0 " C, t i m p d e 1 0 m i n ) ;t e r m o r e zi st e n tma i cr o f l o r e i
p r ezen t eTn p r od u s; in cár cát u r a m icr ob io| og icá a p r od u su | uin i ain t e d e p ast eu r izar e.
Past eu r izar ea,d e r eg u | á,se f ace in ap á cu sau f ár á con t r ap r esiu n d e e aer , p u t án d u - se
ap | ica u r m át oar elep r oced ee d e p ast eu r izar e:p ast eu r izar ein t r - o t r eap t á sau d ou á'
p ast eu r izar ese| ect iv á( m in im u mt r ei t r ep t e)9 i p ast eu r izar ein g r ad ien td e t em p er at u r á
( AÍ - t r eat m ent ) .
Rácir ea gi t em per ar ea sem iconser velor . Dupá past eur izar ea sem iconser -
v e| orin am b a| aj em et a| icesau cr iov ac se f ace r ácir ea in au t oc| av esau in b azin e in
car e s- a f ácu t p ast eu r izar ea'Rácir ea se f ace cu ap á d e | a r et ea,p án á ce t em p er at u r a
i n ce n t r u lb l o cu l u id e ca r n e a j u n g esu b 3 0 " C. i n co n t i n u a r ese f a ce o t e m p e r a r ea
sem icon ser v eiorin t r - u n d ep ozit t am p on r ácit I a f " " , = 6 oC. in t eh n o| og iam od er n á,
r ácir ea se f ace in d ou á t r ep t e:m ai in t ái cu ap á d e la r ef ea, ap oi cu ap á g lacia| áin
cir cu itin ch is ( p r oced eu d I e p ast eu r izar e- r ácirBar e iq u an d ) .
Depozit ar ea sem iconser velor gi t r anspor t ul lor . Cut iile de sem iconser ve
r áci t eg i t e m p e r a t ese d e p o zi t e a zá| a 2 . . . 4 " c, p e g r át a r ed e | e m n ,p e so r i i m e n t et,i p u r i
d e am b a| aj eg i | ot u r id e f ab r icat ie.in v ed er ea ex p ed ier ii,cu t ii| ese et ich et eazá9 i se
am b a| eazáin cu t ii d e car t on . Tr an sp or t u Isem icon ser v e| orse f ace cu m 1 | oaced e
t r a n sp o r rt áci t e| a 2 . . ' 4 " C'T e r m e n u Id e g a r a n ( i ee st e d e 1 0 l u n i d e l a d a t a f a b r i ca t i e i ,
i n co n d i l i i l er e sp e ct ár ilia n l u I ufir i g o r i f i c.

2 . . | 4 . 3 .T e h n o ! o g i a se m i co n se r v e ! o r d i n ca r n e t o ca t á

in cat eg or iaacest or sem icon ser v ese in clu d :, , ch op p edp or k " ,, , ch op p edh am " ,
, , r ollp or k " ,, , r ollh am " ,, , m or t ad ella"
g i , , lu n ch eonm eat " .
Sof t im ent ele ,,chopped por k, 9i ,,r oll por k' au o t ehno| ogie asem ánát oar e,
d eoseb ir eacon st án d in f e| u lcár n i d e p or c su b f or m á d e g r ot 9 i Tn am b a| aj e| e u t i| izat e
( cu t i di e 4 , 6 , 1 1 , 1 4 | b s) .Pe n t r uf a b r i ca r e aa ce st o rse m i co n se r v ese u t i | i ze a záca r n e a
d e p or c I u cr u r ezu | t at ád e I a aI esu It u t u r orp or t iu n i| oran at om icea| e sem icar case| or
d est in at esem icon ser v e| ord e p u | p á,sp at á, , , p or k - | oincar ' ' e n U au g r ásim e g i f | ax u r in i
 E

152 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

ex ces. Se u t i| izeazá3 O%bor ad t d in car n e p or c | u cr u9 i 7 0 o/ ocar n e p or c | u cr uin b u cát i

d e2 5 - 2 5 0 g . Pen t r u f ab r icar eab r ad t u | use i u t ilizeazá,in g en er a| ,car n ea m aiin ch isá
| a cu | oar e( car n ead e | a sp at á 9 i cio| an ) Car . n ea m at u r at ácu am est ec d e sár ar e B se
t o a cá | a v o | f p r i n si t a d e 3 m m , a p o i | a cu t e r u n d e se a d a u g á 5 % f u | g id e g h e a ! á9 i
co n d i m e n t e( 0 , 1 % p i p e r m áci n a t g i 0 , 2 o Án u ca o a r á) .Ca r n e a d e | u cr u sár a t á cu
am est ec d e sár ar e B d est in at á g r ot u | u ise t oacá p r in sit a d e 2 0 m m g i ap oi se
m a| ax eazáim p r eu n ácu b r ad t u | Com . p ozit iase in t r od u cein cu t iicáp t u g it ecu h ost af an
cu a j u t o r u I u n u i g p r i t cu Va cu Um Pe
. n t r uu m p | e r ese a t a g e a zá| a g p r i !u n ca I a p o dd i n
t ab | ád e in ox ,car e ar e f or m a cu t ii| orin car e se in t r od u cecom p ozilia.
Cu t i i | eo | i n e se cán t ár e sc, se p | i a zá m a r g i n i | ef o l i e i ( p u n g i i ) ,se i n ch i d su b
Va cu u m| a m i n i m u m6 0 0 m m H g 9 i a p o i se a g a záT nco g u r i .Re st u lo p e r a l i i | osu r n t | af e |
ca | aco n se r v e | e d i n g u n cá.
Sor t im en t e| e, , ch op p edh am ' ' 9 i , , r ollh am ' ' se ob t in d u p á o t eh n o| og ieasem á-
n át oar e,cu m en t iu n eacá p en t r uf ab r icat iese u t ilizeazáca g r ot car n ea p r ov en it ád e I a
p u | p á,ca r e Se T n g | o b e a zá i n m a sa b r a d t u | u t .
Sor Í im en t ilMor t ad et lase f ab r icád in car n e d e p or c I u cr u9 i d in s| án in á( m oale
g i t ar e) . Car n ea d e p or c r ezu | t at á| a a| eg er eacár n ii d est in at ef ab r icár iisem icon ser -
ú e| ord e g u n cá se sár eazá cu am est ec d e sár ar e B, la car e se ad au g á p o| if osf at ,
ascor b atg i zah ár . Du p á m at u r ar e4 8 - 7 2or e, car n ea d e p or c se m ár u n leg t e| a v o| fp r in
si t a d e 3 m m , a p o i | a cu t e r i m p r e u n á cu s| án i n a m o a | e g i cu u n a m e st e c d e
co n d i m e n t e f o r m a td i n ( k g / 1 0 0k g ca r n e ) :a p a 3 , 4 7 8 ;n u ca o a r á0 , 11 8 ; i e n i b a h a 0 r '034;
zah ár 1 , 4 3 0 ; b oia d u | ce 0 , 0 4 9 ; u st u r oi 0 , 0 2 5 ; v in r og u 2 ' 0 0 6 ' Past a ob lin u t á se
m a| ax eazá su b v id , t im p d e 1 0 m in , Tm p r eu n cu
á slán in a t ar e, in p r ea| ab i|
sár at á cu
2 , 5 % NaC| 9 i m at u r at á 4 8 - 7 2 or e g i ap oi t áiat á Tn cu b u r i cu | at u r a d e 5 - 7 cm '
Com p ozit ia ce se m a| ax eazáest e f or m at á d in 7 0 o/ ocar n e p or c | u cr u , 1 0 % s| án in á
m o a I e9 i 2 0 % s| án i n át a r e . Co m p o zi { i ase i n t r o d u cei n cu t i ici I i n d r i ce d e 8 | b s.Re st u I
r n t i d e n t i ceca l a so r t i m e n t e l e , , ch o p p e d " '
o p e r a t i i l osu
Sem iconser va din piept de por c af um at ( bacon) f o| osegt e ca m at er ie pr im á
p iep t u If ár á g or ici cu coast e| escoase, cu r álat d e g r ásim ea m oa| e 9 i in j ect atcu 9 %
sa r a m u r á.D ű p á m a t u r a r e4 8 - 9 6 o r e | a 4 . . . 6 " C,p i e p t u sár | a t se a f u m á o o r á | a 6 0 . C,
d u p á ca r e se r áce g t eg i se f a so n e a záÍ nt áb l i i| a d i m e n si u n i | cu e t i e ip a r a | e | i p i p e d i ce ,
cu se ct i u n ed r e p t u n g h i u l a rdáe 1 4 | b s'i n t r et áb i i i | ed e p i e p ta f u m a tse a g a záo f o | i ed e
á. st u Io p e r a f i i I osu
p o | i e t i I e n Re r n t i d e n t i ceca I a se m i co n se r v e |dei n g u n cá'

2 . 1 4 . 4 . T e h n o l o g i a se m i co n se r v e | o r d i n 9 u n cá d e v i t á

La f ab r icar eaacest or con ser v ese f o| oseg t ecar n ea r ezu | t at ála t r an 9 ar eap u I p ei
d e m án zat b in e a| easá d e ( esu t con j u n ct iv9 i seu . Car n ea se in j ect eazácu sar am u r á
p r ep ar at á| a f e| ca p en t r u sem icon ser v a, , p or k - | oin( 'sar ' am u r a. . car se e in j ect eazáin
p r op or { ied e 1 5 % est e ar om at izat ácu u n ex t r actd e f oi d e d af in , ien ib ah ar9 i p ip er ) '
Malax ar ea cU sar am u r á se f ace su b v id t im p d e 4 or e, iar car n ea sar am u r at áse
se
m a t u r e a zá2 4 - 4 8o r e | a 2 . . . 4 " C.Um p | e r e a f a ce i n cu t i id e 1 4 | b s, r e st u |o p e r a t i i | o r
f iin d id en t iceca | a f ab r icar ea sem icon ser v elord e 9 u n cá.

2 . 14 . 5 . T e h n o l o g i a se m i co n se r v e l o r d e cr e n v u r q t i

a a si cá,a p o i se i n t r o d u ci n cu t i ici | i n d r i ce
i i f a b r i cád u p á t e h n o | o g ic|
Cr e n v u r g t se
( p án á l a 1 o b u ; át i ) ,i a r p e st e e i se t o a r n ása r a m u r af i e r b i n t ed e 2 " Bé .Cu t i i | ei n ch i se
ör m et ic se p ast eu r izeazá| a1 oo. c, t im p d e 3 0 - 4 0 m in , iar d u p á r ácir e se d ep ozit eazá
\ a 2 . . . 4 ' C.
 '153
Capit olul2 - |ndust r iacár nii

2 . 1 4 ' 6 . T e h n o l o g i a se m i co n se r v e | o r d e l i m b á
( l i m b á d e p o r c sa u d e v i t á i n a sp i c)

Se f ab r icá d u p á u r m át oar eat eh n olog ie:op ár ir e m at er iep r im á | a 8 0 " C, cu r álir e

m u coasá, sp álar e, r ácir e in f r ig or if er ,sár ar e p r in in j ect ar e ( sar am u r á cu aceeag i
com p ozit ieca | a sem icon ser v eled e g u n cá) ,d ep ozit ar e2 4 - 4 8 or 9 | a + 4 . C, am b a| ar e
in cu t iicilin d r iced e 4 6 5 , 8 5 0 sau 2 9 7 5 cm " 9 i ad aos d e g elat in á( in cu t iiI ed e 4 6 5 cm "
i n ce l e d e 8 5 0 cm " se i n t r o d u c8 0 0 g l i m b á9 i
se i n t r o d u c4 0 0 g I i m b á9 i 5 g g e | a t i n á,
1 0 g g e | a t i n á,i n ce | e áe 2 9 7 5 cm . se i n t r o d u c2 7 2 0 g | i m b á 9 i 3 0 g g e | a t i n á) '
p ast eu r izar eg i r ácir e,d ep ozit ar e| a + 4 . C.

2 . 1 4 . 7 . Ga r a ct e r i st i ci l e se n zo r i a l e g i ch i m i ce a l e se m i co n se r v e l o r
d e g u n cá, , , ch o p p e d ' ' 9 i , , r o l l ' '

Car act er ist ici| esen zor ia| ese r ef er á | a: asp ect u l cu t ii| or| a ex t er ior ,asp ect u |
g u st 9 i
con { in u t u luI ia ex t er ior9 i in secliu n e ( | a sem icon ser v elesu b f or m á d e b | oc) ,
m ir os. Car act er ist icile óh im ice se r ef er á | a: con f in u t u |d e NaC| ( m ax im u m 3'9% ) ;
Na N0 z ( m a x i m u m7 m g / 1 0 0g p r o d u s) ;st a n i u ( m a x i m u m1 m g / k g ) f; o sf o r a d áu g a t ,
ex p r im aiin p o| if osf atm , ax im u m O, 5 % ;su b st an laad áu g at á ( sp at á, p u I p á' , , p or k - | oin ' ' ) ,
m ax im u m 8 oÁ;ap á ad áu g at á ( p en t r u, , ch op p ed9' ' i , , r ol| ' 'm ) , ax im u m 3 % ; su c ex p r im at
2 % p en t r u, , ch op p ed9' ' i , , r oii' ' .
.p en t r up u | p á,sp at á, , , p or li- | oinm ' ' ,ax im u m 9 i3 0 Á
Din p u n ct d e v ed er e m icr ob io| og ic, sem icon ser v e| ein cu t ii m et a| icet r eb u iesá
cor esp u n d áu r m át or i| or in d icat or i:
- NTG - aer ob i m ezof ili,m ax im u m 1 0 4 / g ;
- b act er iicolif or m e/ g- ab sen t ;
- Escher ichia coli/ g- absent
- st af ilococicoag u lazo- p ozit iv i/- gab sen t ;
- Salm onella / 50 g - absent ;
- m u ce g a i u r9i i d r o j d i i / 0 ,g1 - a b se n t '

2. 14. 8. Dat e t eh n ice p r iv ln d sár ar ea cár n ii p en t r u sem icon ser y e

( t ab elele 2. 57' 2. 62) .
Tab el u l2 . 5 7

Car act er i st i ci | esar am u r i i d e Nacl p u r á ( v al ab i | ep en t r u t em p er at u r ad e 3 , 3 3 . C)

Tit r u l Den si t at ea Gr ade NaGl Apá g Na Gl Pu n ct d e

x'102 ko/ m 3 Bé q / L sar am u r á MI | a 1 La p á co n q e l a r e , ' C
2 3 4 5 6 7
1
0,000 1.000 0.0 0 10 0 0 0 U 0.0
0,526 1.004 0,6 999 5.0 - 0,3
1.052 1.008 1.2 1', ! 997 1'1.0 - 0.6
996 16.0 _no
1.578 1,012 1.7 16
2.105 1. 0 1 6 2.3 21 995 21.5 - 1.2
2.631 1,020 z, r 27 993 27.2 - 't ,5
3.157 1.024 3.4 óz 992 32.2 - 1.8
3,683 1.028 4.0 JÖ 990 38.4 - 2.1
4,209 1.032 4.5 43 989 43,5 -2.5
 154 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnoloqii aliment are

Tabelul 2.57 ( cont inuare)

1 2 3 4 c 6 7
4,735 1,036 5,0 49 987 49.6 - 2.8
5.262 1.040 6A 985 EEC
-3.1
5,788 1,044 o. l 60 984 61,0
6.314 '1.048 6,6 66 982 ol,z - 3,8
6,840 1,052 72 z 980 73.3 - 4.2
7,366 1.056 7,7 78 978 79,8
7,892 1,060 8.2 84 976 86.1 - 5.0
8,419 '1,064 8.7 90 974 92.4 - c, 4
8.945 1,069 9.2 YO 972 98.8
9.471 1.072 9.7 102 970 10 5 , 1 - 6,1
9.987 1,076 10.2 108 968 'I '1
1.6 - 6.5
10. 253 1.080 10.7 114 964 11 8 , 0 -7 n
11,049 1,084 1 1. 2 120 962 124.5 - 7.4
11,576 1.088 11.7 t zo 960 'í 31'0
12.102 1,092 I z, z 132 960 13 6 . 1 - 8.2
12.628 1.096 12.7 138 958 144.0 - 8,7
13.154 1 101 13,3 145 956 151.7 - 9.1
13,680 1. 1 0 5 '13.8 151 954 158,3 -oA
14, 206 1,109 14.3 158 951 16 6 . 1 - 10.1
14.732 1.113 14,7 164 948 172.8 - ru,o
15, 259 1. 1 1 7 15.2 170 947 17o t r , - 11.1
15.785 1.121 15,7 177 944 187,5 - 11,6
16,311 1.125 16.1 183 942 194.3 - t z- l

16 , 3 8 7 1. 1 3 0 16,7 190 940 202.1 - 12,7

17,363 1,134 17.1 197 937 210.2 - 13,3
17.889 1.138 17,6 204 934 218,4 _ í? o
18,416 t, t+ z 18,0 210 u őz 225.3 - 14.5
18.942 1.147 ' 18 , 6 217 930 233,3 - '15,1
19,468 1.151 19.0 zz4 927 241.6 - 15.7
19.994 1. 1 5 5 ío 231 924 250,0 - 16.4
^
20,520 1, 1 6 0 20,0 238 922 258. 1 - 17.1
21,046 1.164 20, 4 245 919 266,6 - 17,8
21,573 ' 1, 1 6 8 20.9 252 916 275.1 - 18.6
22,099 1.172 21.3 259 912 283,7 _ 10 ?
22,625 1,177 21.8 266 911 292.0 - 20. 0
23.151 1.181 22.2 273 908 300,7 - 20,8
23.300 1,183 zz, 4 276 907 304.3 - 21.1
23,677 1.186 22.7 281 on6 310,5 - 18.9
24.730 1,190 zT . z 288 902 319.3 - 15.7
24.203 ' l, 1 9 6 23.7 296 899 329,2 - t z. T
25,526 1,199 24.1 303 896 338.2 - R6
25.762 1.204 24,6 310 894 346,8 - 4,3
26,308 1.208 25.0 318 890 357.3 - 0.2

NoÍ á:Cor ecliaest e d e 1 l4 " Bép en t r uf iecar ein t er v ald e t em p er at u r in á, p | u ssau in

| er ap of t ud|in t r eg r eu t at ea
m in u sf at ád e 3 , 3 3 . C;t it r uest sár iig i g r eu t at ea
sar am u r ii;
145
o _- -
J.r-a. d- .e-Be ( 2'10)
1 4 5 l g rsp e ci f i cá
Capit olul2- | ndust r iacár nii 155

Tab el u l 2 . 5 8

co m p o zi l i a sar am u r i I o r d e i n j ect ar ep en t r u sem i co n ser v el e d e p u I p á

Co m p o n en t el e, So r t i m en t u ld e car n e i n j ect at
kg Pu l p á Spat á , , Po r k - l o i n " Baco n
Sar am u r á:
- apá 70.967 67,099 71,833 71,396
- polif osf at 4,386 6,350 3,850 2,800
- sar e 18,300 18,300 18,300 24.300
Sir opd e zah ár :
- ap á 0,790 0,770 0,665
_ zahár 0.940 0.900 0,814 0.934
So l u ! i eer i so r b at :
- apa 3,500 5,000 3,500
- er isor bat 0.467 0.676 0.410 0.470
Solu t ieazot it :
- ap á 0,500 0,676 0,500
- azot itd e sod iu 0,150 0,214 0,128 0,100

Tabelul2. 59

Pr opor lia de sar am ur á inj ect at á ( dat e apr oxim at ive)

So É i m en t u l 7 o Sar am u r á
Pu l p á 12
R
Soat á
Pn r k - l n i n " 14
Baco n sl ab I
Baco n , , ch u n k s" I

Tabelul2. 60
Am est ecu l d e sár ar e p en t r u so r t i m en t u | , , Lu n ch eo n m eat ' '

I n g r ed i en t el e9 i o r d i n ea d e Can t i t at ean ecesar á p en t r u I n g r ed i en ti n

ad áu q ar e 1 0 0 k q car n e ( k s) co m o o zi t i e
Sar e uscat á 3 , 10 0 2.900
Sir opzah ár :
- ap á 0,740 í
'550
_ zahár 0.920
Solulie azot it gi er isor bat :
- apá 1,477 1,434
- azo t i td e so d i u 0,017 0,016
- er i so r b atd e so d i u 0.054 0,050

Tab el u l2 . 6 1
Ám est ecu I d e sár ar e p en t r u Mo r t ad e| | a

! n g r ed i en t e car lt it at ea necesar á pent { ! 9 kg Jalng- ( ( g) -

Sar e uscat á 3,705
Ao á 1.208
d e so d i u
Po I i Í o sf at 0,472
Zah ár 0,'105
Azot it de sodiu 0,017
Er i so r b atd e so d i u 0,079
 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

Tabelul2. 62
Am est ecu I d e sár ar e p en t r u so r t i m en t e| e, , ch o p p ed p o r k ' ' , , , h am ' ' ,, , Ro | |p o r k g i h am ' '

I n g r e d i e n t e l e9 i o r d í n e a
Gan t i t at ean ecesar á p en t r u 1 0 0 k g car n e ( k g )
d e ad áu o ar e
Sar e u scat á 3 . 10 0
So l u { i ep o l i f o sf at :
- apá 2,537
- oolif osf at 0.482
Si r o pza h ár :
- ava 0,095
_ zahár 0.'105
So l u l i e azo t i t :
- apá 0 , 10 0
- azot itde sodiu 0,017
So l u ! i eer i so r b at :
_ apá 0,435
- er i so r b at 0,054

2 . 1 5 . Go n se r v e d i n ca r n e

2 . 1 5 . 1 . Gl a si f i ca r e g i t e h n o l o g i e

Co n se r v e | ed i n ca r n e se p o t cl a si f i cai n u r m át o a r e | ger u p e '

- d e ca r n ei n su c p r o p r i u ;
- d in car n e t ocat á ( , , cor n edb eef ' , , , lu n ch eon m eat ' ' ) ;
- su b f o r m ád e p a st á( p a t e u r ih, a g e u r i ) ;
- m i x t e( ca r n e + i n g r e d i e ndtee o r i g i n ev e g e t a | á) ;
- d iet et ice,r ecom an d at ein d if er it eaf ect iu n i,in sp ecial ale t r act u su lu ig ast r o-
i n t e st i n a l ;
- p e n t r uco p i i .
Pr o ce su l t e h n o l o g i cg e n e r a l d e f a b r i ca r ea co n se r v e l o rd e ca r n e cu p r i n d e
u r m át o a r e | o e p e r a { i ir: e ce p [ i am a t e r i i | opr r i m e ,a u x i | i a r e9 i a a m b a | a j e | o p r ;r e g át i r e a
m a t e r i i | opr r i m e , a u x i I i a r e9 i a a m b a I a j e | o pr ;r e g át i r e asu p e | o rg i so su r i I o r( l a u n e I e
t i p u r i ) ;u m p I e r e acu t i i I o rg i e x h a u st a r e a i;n ch i d e r e acu t i i I o r st ; e r i I i za r e ag i r áci r e a ;
so r t a r e ag i g t e r g e r e acu t i i l o re; t i ch e t a r ega i a m b a l a r e acu t i i l o rd; e p o zi t a r e a .
Mat er iilep r im e f o| osit esu n t : car n e ( d e v it á, p or c' p asár e, u n ele or g an e) ,f aso| e
b o a b e g i p ást ái , m o r co v i ,{ e | i n á,v i n e t e ,b a m e , d o v | e ce i ,ce a p á, u st u r o i ,p át r u n j e | ,
m azár e v er d e, p ást ár n ac,ar d ei g r as, con op id á,v ar zá et c, or ez, p ast e.
Mat er iileau x iliar ep ot f i: u | ei d e f | oar ea- soar e| uf i, áin á a| b á, p ast á sau su c d e
r o g i i sa
' r e , za h ár ,co n d i m e n t e t c.
Cár n u r i| e 9 i or g an e| e se d ep ozit eazá | a 2 ' ' , 4 " C, | eg u m e| e p r oasp et e 9 i
v e r d e t u r i I Iea 4 . . ' 6 " C, i a r m a t e r i i | ep r i m e u sca t e g i ce | e a u x i | i a r ei n i n cáp e r i u sca t e
g t r áco r o a se .
Am b alaj ele u t iI izat esu n t : cu t ii m et alice con f ec{ ion at ed in t ab | á cosit or it á9 i
v e r n i sa t á' d i n t a b | á T FS ( T h i n f r e e st e e | ) , r e sp e ct i v EccS ( EI e ct r o ch e m i ca | y
ch r o m i u mco a t e dst e e | ) sa , u d i n t a b | ád e a l u m i n i u r; e ci p i e n t ed i n st i c| á9 i d i n m a t e r i a |
p I a st i c.Ce | e d i n t a b l á d e o ! e | ( t i p A) su n t co n f e cl i o n a t ed i n t r e i p ár t i ( co r p ,f u n d ,
ca p a c) ,i a r ce | ed i n t a b l ád e a i u m i n i u( t i pB) d i n d o u á p ár { i( co r pa m b u t i sagt i ca p a c) .
 15.7
Cap i t o l u2l _ | n d u st r i acár n i i

cu t i i | o rd i n t a b | ád e o t e | co si t o r i tcu f u n d a p | i ca t9 i a ce | o r d i n
D i m e n si u n i | e
i n t a b e l e l e2 . 6 3 9 i 2 6 4 '
a l u m i n i usu n t p r e ze n t a t e
Tabelul2. 63

D i a m e t r u l Di am et r u l l n á| ! i m e a Di am et r u l Gr o si m e Lát i m ea
Gap aci t at ea,
n om in al, in t er ior , cu t i e i , ex t er i o r , a t ableÍ ' bordurii,
cm -
mm mm mm mm mm mm
53,2 ?q 0,20 2,6 75
78.0 t oc

58 210
10'l 390
/ .t 72,8 0,22 2.8
110 425
118 460
32,5 265
47,0 300
50 320
101,5 0,24 ?n
99 98,8
60 400
68 465
88 600
112 800
118 850
175 2975
153 153, 42 242 156,5 v , zo 3,2 4250
280 5000

Tabelul2 64

Di am et r u l Di am et r u l I n á| ! i m ea Gr o si m ea Lá! i m ea Ca p a ci t a t e a ,
n o m i n a l ,m m i n t er i o r , m m cu t i e i ,m m t a b l e i ,m m b o r d u r i i ,m m cm -

0 , 2 00 , 2 2 ,a 110
72.8 30
/J
0,24
24,5 140
0,22 205
32,0 3,0
99 98,8 0,21 300
43, 5
0,25 350
50,s

Am b a | a j e | ed i n st i c| ásu n t a ce | e a g ca i 9 i i n i n d u st r i aco n se r y e I ovr e g e t a I e( se

u t i| izeazám ai p u t inin in d u st r iacár n ii) .
Am b a l a j e l ep l a st i ceca r e se p o t u t i l i zal a st e r i l i za r e pa r o d u se l oca r r n a t esu n t :
- p en t r út áv i1 á- su p orcom t PA/
p | ex u l PP sau com p I ex u PP/
I EVoH lP NPP' ,
- p en t r u cap ac com p lex u l OPA/ PP sau PA/ PP sau OPAJEVOH/ PP sau PET/
Si o x / PP. D u p á st e r i l i za r e - r áci r a
e m
, b a | a j udl e co n t a ct p o a t e f i , l a r án d u I sáu , p u s
in t r - u n su p r aam b a| ajd e com er cia| izar ef or m at d in PVC/ PE p en t r u t áv it a- su p or t9 i
PET / PE p e n t r u ca p a c. Am b a | a j u d I e co n t a ct se v i d e a zá i n a i n t e d e st e r i I i za r ei,a r
su , p r aam b a| ajpuoat l e f i p u s su b at m osf er ád e azot .
Pr egálir ea m at er iilor pr im e, auxiliar e gi a am balaj elor ' Pr egát ir ea est e
sp ecif icáin f u n ct ied e m at er iap r im á:
_ | e g u m e so: r t a r e sp , ál a r e ,cu r ál i r ed e p a r t en e co m e st i b i | d á,i v i za r e b, | an gar e;
_ car n e: t r an g ar e- d ezosar e. a| eg erpe, or lion ar e,b I an g ar e,f ier b er e,p r áj ir e( p en -
t r u u n e l eso r t i m e n t e ) ;
- p a st e :o p ár i r e ;
 a

'158 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

- f ái n á: ce r n e r e ;
- co n d i m e n t em : áci n a r e ;
- a m b a | a j esp : á| a r eg i g t a n t a r eca p a ce .
B| an g ar ease r ea| izeazáin cazan e d u p | exsau in b | an g at oar e con t in u e.
Fier b er ea,p r áj ir ease p ot f ace in cazan e d u p lex .
Pr egát ir ea sosur ilor gi supelor ( pent r u unele t ipur i de conser ve) ' Supe| e se
p r eg át escd in oase, f lax u r i,b u cát i d e car n e p r in f ier b er eaacest or ain ap á, u r m at ád e
se p a r a r e asu p e i 9 i co n ce n t r a r e e a i . So su r i l e ca , r e p o t f i d e t i p co n d i m e n t a9r i d i e t e t i ce ,
se p r e g át e scd i n d i f e r i t e| e g u m ep r i nf i e r b e r ep, a sa r e ,o m o g e n i za r eSo . su r i | eg i su p e | e
se u t i I i ze a zá i n st a r ef i e r b i n t e( 7 0 . . . 8 0 " c) .
I Jm pler ea r ecipient elor si exhaust ar ea. Um p| er ea cut ii| orconst á in dozar ea
p r i n cán t ár i r e ,l a n i v e | u g l r a m a j u l u ia, t át a p ár l i i so | i d ecát g i I i ch i d e cu , r e sp e ct a r e a
p r op or lieid in t r ee| e. Dozar ea p oat e f i m an u a| á sau cu aj u t or u d
| ozat oar e| orin , sp ecia|
oen t r u p a r t e a | i ch i d á. Ex h a u st a r e e
a st e o p e r a t i d
a e i n d e p ár t a r a
e a e r u l u i
d i n r e ci p i e n t
g i se p o a t e f a ce f i e p r i n u m p | e r e ar e ci p i e n t e | ocu r p r o d u sf i e r b i n t ef,i e p r i n i n cá| zi r e
p r e a | a b i | aá r e ci p i e n t e I ourm p l u t e ,cu ca p a ce I ep u se , d a r f ár á a f i i n ch i se I a t e m p e -
r a t u r ad e 7 5 . . . 8 0 ' C,f o l o si n da e r f i e r b i n t el a 9 5 . . . 9 8 " C,f i e p r i n d e p l a sa r e aa e r u l u id i n
r e ci p i e n cut j e t d e a b u r , f i e p r i n e x h a u st a r em e ca n i cáca r e se e x e cu t ácu m a 9 i n id e
i n ch i s su b v i d ' E| i m i n a r e aa e r u I u id i n r e ci p i e n tse i m p u n e d i n u r m át o a r e | e m ot ive:
p r o d u ceo x i d a r e aI i p i d e | o r g i v i t a m i n e l o ri n
, g r e u n e a zá t e r m o p e n e t r a l i co
a , n t r i b u i el a
d e zv o l t a r e a m i cr o o r g a n i sm e l oa e
r r o b e ; co n d u ce l a cr e g t e r e a p r e si u n i i n t e r i o a r ed i n
r e ci p i e nitn t i m p u lst e r i | i zárce i i e a ce p o a t eco n d u ce| a p i e r d e r e ae r m e t i ci t át im i ; ár e g t e
v i t e zad e co r o zi u n ee | e ct r o ch i m i cá i n ca zu Icu t i i | odr e t a b | án e v e r n i sa t á'
Í n ch id er ea r ecip ien t et or m et alice' Se r ea| izeazácu m ag in i d e in ch is sem i-
a u t o m a t eg i a u t o m a t ep r i n f o r m a r e af a l t u l udi e i n ch i d e r eca r e u n e g t eco r p u lcu t i e icu
ca p a cu l .Ca p u l d e i n ch i d e r ea l m a g i n idi e i n ch i se st e f o r m a td i n r o l e l e| ( d e b o r d u r a r e ) ,
r o l e | e| | ( d e i n ch i d e r ed e f i n i t i v á)ca , p u I d e f i x a r ea ca p a cu I u ri e ci p i e n t u | u( pi i st o n )9 i
t a| er u I p e ca r e se a g a zá cu t i a . Co n t r o | u iIn ch i d e r i ico n st á i n t r - u n co n t r o | cu r e n t
( e x a m i n a r e va i zu a | áa f a | [ u l u i co ) , n t r o | ueIr m e t i ci t álpi ir i nso n d a jp e cu t i ig o a | e( m e t o d a
p r e si u n i i n t e r i o a r ecU a e r , a p á, m e t o d av i d u | uei x t e r i o ri n e x si ca t o r m , e t o d ai n cá| zi r i i
i n a p á a cu t i i I opr | i n e ) Pe . n t r ua p r e ci e r e aca | i t ál i in ch i d e r ipi e f a | ! u nI e se cl i o n ase t f ac
m ásu r át o r ip e n t r u :g r o si m e af a | ! u l u ii,n á| t i m e af a | t u | u a i , d án ci m e a f a | ! u I u iPe . f a| t u l
se cl i o n a t se m áso a r á: cár | i g u lca p a cu I u i ,cár | i g u lco r p u I u ig i p r i n f o I o si r e au n u i
o r o i e ct o rso e ci a I se d e t e r m i n áp r o ce n t udI e i m b i n a r er e a | á( d e sUp r a p Un e r a e ce | o r
d o u á cár l i g e ) . i n I i p sa p r o i e ct o r u I u p
i , r o ce n t u Id e i m b i n a r e r e a | á se d e t er m in á
cu r e l a t i a :
+ C" o r + G" " r - H
o/ oÍ mbinare realá = .1gg ( 2.11)
H - ( 2 G" , p * G" o , r )
_
in car e: C" " o( sau m ) est e cár | ig u |cap acu | u i,in m m ; C" o, o( sau n / cár | ig u |cor p u lu i;
G. u o9 i G, o , p -g r o si m e at a b l e ica p a cu | u9i i co r p u | uiin, m m ; H - i n á| t i m f a | ( u | ui ni , m m .
ea
i m b i n a r e ar e a | át r e b u i esá f i e d e m i n i m u m5 0 % .
St er it izar ea con ser lt elor se f ace, d u p á o p r ea| ab i| ásp á| ar e a acest or a cu
so | u l i ed e t e r g e n t á9 i cl át i r ecu a p á ca | d á,i n a u t o cl a v ecu f u n cl i o n a r ed i sco n t i n u á, cu
g i f ár á ag it ar ea r ecip ien t eI or9, i in st er iI izat oar cu
e f u n c[ ion ar e con t in u á ( r ot at iv e.
Ái o r o st a t i óe ,cu f | a cár á) . St e r i l i za r e ase f a ce d u p á a n u m i t e b a r e m u r i ( f o r m u | e
d e
st e r i I i za r e ) st a b i l igt tei i n t i f i c- e x p e r i m e n tca a l r, e sá a si g u r e o a n u m i t á v a I o a r e d e
st e r i l i za r F6
e .
Def ect ele d e st er ilizar ein cazu l r ecip ien t elorm et alice p ot f i: su b st er ilizar ea,
car e con d u ce la alt er ar eacu b om b aj d at or it áb act er ii| orm ezof i| e9 i t er m of ile( sp or i) '
Capit olul2- | ndust r iacár nii

sau | a a| t er ar eaf ár á b om b aj d at or it át er m of i| i| orsu ; p r ast er i| izar ea, car e ar e d r ep t

co n se ci n t áp i e r d e r e aI u ci u I uri e ci p i e n t u I uI ai e x t e r i o r ,m a r m o r a r e ai n t e r i o r u I ucu i t iei,
i n m u i e r e ae x ce si v áa l e su t u r i l o rscád , e r e av a l o r i ni u t r i t i v ae p r o d u su I u i .
A| t e d ef ect e car e ap ar | a st er i| izar esu n t : d ef or m ar eap er m an en t áa cap ace| or
( b o m b a jf i zi c co m p l e t sa u a r cu i r e ) ,d e sf a ce r e al i p i t u r ilio n g i t u d i n a l ae r e ci p i e n t e l o r ,
f or m ar ea d e , , ciocu r i" la am b ele cap ace, t u r t ir ea cor p u lu i cu t iei, m od if icar ea
p r o p r i e t át i | se
o r n zo r i a | ea I e p r o d u su I u( ig u st ,m i r o s,cu l o a r e )
La st er i| izar ear ecip ien t e| or d e st ic| ácu Tn ch id er e, , om n ia' ' in , t im p u |st er i| izár ii,
p ot ap ár ea u r m át oar e| ed ef ect e: v id scázu t in r ecip ien t ( < 2 1 0 m m Hg , r esp ect iv
0 , 2 8 0b a r ) ,p i e r d e r e al i ch i d u l udi i n r e ci p i e n tst
, r i e r e aca p a ce l o r .
St er ilizar eaest e u r m at á d e r ácir ea r ecip ien t e| orf ie p án á ia t em p er at u r ad e
t er m ost at ar e( 2 8 . . . 3 0 ' Cp en t r ut er m ost at ar eacon ser v elord est in at ezon elor cu clim at
t e m p e r a tg i 5 0 . . . 5 5 ' Cp e n t r ut e r m o st a t a r eco a n se r v e l o rd e st i n a t ezo n e l o r cu cl i m a t
t r o p i ca l )f ,i e p án á l a t e m p e r a t u r dae d e p o zi t a r e( < 2 5 . c) .
i n t i m p u |r áci r i i ,d a cá r e ci p i e n t e | aeu p i e r d u te r m e t i ci t a t edai n . d i v e r sem o t i v e ,
con ( in u t use I p oat e r ein f ect acu m icr of | or á d iv er sácar e p r od u ceb om b aj .
Ter m ost at ar ea r ecipient elor . Est e o m et odá de ver if icar e a ef icien{ eist er i-
| izár ii' La t er m ost at ar er ev if iazá sp or ii n ed ist r u g i,ce t r ec in f or m e v eg et at iv e,car e
con d u c I a b om b aj d at or it áacu m u | ár iid e g aze. Se p oat e p r act icat er m ost at ar ead e
con t r ol( 2 o/ oo d in lot )sau t er m ost at ar ealot u lu in i t r eg .
Co n d i t i i l ed e t e r m o st a t a rsu e nt:
- 2 8 . . . 3 0 ' C( ch i a r3 7 ' C) , t i m p d e 7 - 1 0 zi l e ,p e n t r uco n se r v e l ed e st i n a t ezo n e l o r
cu cl i m a tt e m p e r a t ;
- 5 0 . . . 5 5 " C,t i m p d e 7 - 1 0 zi l e ,p e n t r uco n se r v e l et r o p i ca l i za t e .
Sor t ar ea gi gt er ger ea cut iilor . La sor t ar e se Tndepár t eazácut ii| e cu def ect e
v izib ile,cu m ar f i: cu t iiled ef or m at e,cu scu r g er i,b om b at e,cu d ef ect e p r on u n t at ed e
i n ch i d e r e .$ t e r g e r e ase f a ce i n sco p u |i n d e p ár t ár iri e st u r i l o dr e a p á, d e p u n e r i l odr e
im p u r it áli,p en t r ua p r ev en ir u g in ir eau | t er ioar a á r ecip ien t e| or I a ex t er ior .
Et ich et ar ea g i am b alar ea. Et ich et ar ease f ace p r in I ip ir eam an u alá sau m e-
ca n i cáa e t i ch e t e ica , r e t r e b u i esá a i b á u r m át o a r e | m e e n l i u n i d: e n u m i r e ap r o d u su | ugii
f i r m a p r o d u cát o a r em , a sa n e t á, p r e l u | t, e r m e n u d | e g a r a n [ i e i,n d i ca t ipi r i v i n dco m p o -
zi t i ach i m i cá,i n c| u si vu n e | ea d a o su r i ,v a | o a r e ae n e r g e t i cá,m o d u | d e u t i | i za r eCu t i i l e
et ich et at ese am b a| eazá,in f u n ct ied e d est in alie'in | ázi d e lem n sau in cu t iid e car t on '
Depozit ar ea conser uelor . Se f ace la t em per at ur a de m axim um 25'C 9i
q = 7 5 o/ o.Dep ozit ar ease f ace p r in st iv u ir ear ecip ien t e| or sau | ázi| or( car t oan eI orcu )
r ecip ien t ep e g r át ar e, p e sor t im en t eg i | ot u r d i e f ab r icalie.La d ep ozit ar en ecor esp u n -
zát oar e se p ot p r od u ce u r m át oar e| ed ef ect e: r u g in ir ear ecip ien t eI orm et alice,cor o-
zi u n e e | e ct r o ch i m i cá, i n m u i e r e at e su t u r i | o9ri sch i m b a r e ag u st u | u id, a cá t e m p e r a t u r a
d e d ep ozit ar e est e > 2 5 " C, d eg r ad ar ea cu | or ii d at or it á | u m in ii, p en t r u con ser v ele
am b a| at ein r ecip ien t ed in st ic| á,d ef ect u If iin d in so{ it9 i d e p ier d er e d e v it am in e,in
sp e ci a lv i t a m i n aC.

2 . , | 5 . 2 .Go n d i l i i d e a d m i si b i l i t a t e , r e Í e t ed e f a b r i ca l i e

2 . 15 . 2 . 1 .Co n d i l i i d e a d m i si b i l i t a t e
Co n d i t i i l em i cr o b i o l o g i ceca r e se i m p u n su n t : a b se n l a b o m b a j u l u ib i o l o g i c,
ab sen ( a m icr of lor eian aer ob e g i f acu lt at ivaer ob e, ab sen { a f or m elor v eg et at iv eale
. r a ct e r i st i ci lgei co n d i l i i l ed e a d m i si b i l i t a t e
t u t u r o rca t e g o r i i l o dr e m i cr o o r g a n i sm eCa
p en t r ud if er it econ ser v esu n t p r ezen t at ein t ab elele2 . 6 5 - 2 . 8 2 .
160 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are
Go n d i l i i d e ad m i si b i l i t at esen zo r i al e p en t r u co n ser v e t i p p at eu
Gar act er i st i ci / Co n d i t idi e ad m i si b i l i t at e
Pr o d u su l Gr am aj , g Asp ect u l co n l i n u t u l u i
la''l0'C
Past á al i f i o asáo m o .
g en á, car e p o at e
p r ezen t au n st r at
10 0 1 5 su b l i r ed e asp i c;se
Pat eu d e f i cat
2 0 0 1 10 ad m i t g o l u r i n m asa
p ast ei .Pr ezen f a
b u l b u l upi i l o sn u
co n st i t u i eco r p st r ái n
Past á u n i f o r m ácu st r at
Pat eu Sal co
10 0 1 5 su b l i r ed e g r ási m eg i Br u n - al b i ci o s m en t eI o ad
a l b i ci o s
asp l c
Past á u n i f o r m á,u g o r
Pat eu d i n g r an u | at á,car e p o at e
car n e o e 10 0 + 5 p r ezen t ao p e| i cu | á
p asár e su b ( i r ed e l i ch i dsau
o r ási m et o p i t á
Past á g r an u | at áce
poat e avea un st r at de
Pat eu Med i ag I 00r5 g r ási m esep ar at ád e
m asa p at eu l u i
Past á u n i f o r m áce
poat e pr ezent aun st r at
Pat eu Del t a
10 0 1 5 su b t i r ed e g r ási m e,
a l b i ci o s
sep ar at ád i n m asa
o at eu l u i
Past á u n i f o r m áu 9 o r
Pat eu d i et et i c 10 0 1 5
g r an u I at á
Past á u n i f o r m á,car e
Past á Si n ai a 2 0 0 + 10 p o at ep r ezen t ao
u so ar áo r an u l at i e
Past á u n i f o r m á,car e
Pa st á d i n
2 0 0 1 10 poat e pr ezent ao
car n e cu f i cat
u so ar áo r an u l at i e
Past á u n i f o r m áf i n
10 0 + 5 g r an u | at á.Po at e
Pa t e uT o m i s
2 0 0 1 10 p r ezen t ao p e| i cu | á car act er ist ic
su b t i r ed e asp i c
Tabelul 2. 65
Cu l o a r e Gu st g i m i r o s
P| ácu tcar act er i st i c, cu
Ro z. g á| b u i ,
ar o m a co n d i m en t el o r
p án á | a
ad áu g at e,f ár á g u st g i
caf en i u
m i r o sst r ái n
P| ácu t ,car act er i st i c,
cu ar o m a co n d i -
r áu g at e,
f ár á g u st g i m i r o s
st r ái n
P| ácu t ,car act er i st i c,
cu ar o m a
Ro z- g á| b u i .
co n d i m e n t e l o r
caf en i u
ad áu g at e,f ár á g u st 9 i
m i r o sst r ái n
P| ácu t ,car act er i st i c,
cu ar o m a
Br u n - a l b i ci o s co n d i m en t el o r
ad áu g at e,f ár á g u st g i
m i r o s.st r ái n
Pl ácu t ,cu u 9 o ar á
Br u n - al b i ci o s-
n u an t ád e su b p r o d u se
veÍ zu|
ce s- au ad áu g at
P| ácu t ,car act er i st i c
Ro z- g á| b u i co m p o n en t el odr i n
r et et á
P| ácu t ,car act er i st i c
Br u n - al b i ci o s co m p o n en t el odr i n
r et et á
P| ácu t ,car act er i st i c
Ro z- al b i ci o s co m p o n e n t e l odri n
r et et á
P| ácu t 'co n d i m en t at ,
Ro z- m ar o n i u sp eci f i cco n d i m en t el o r
f o l o si t e( ch i m i o n ,
ci m b r u .b o i a d u l ce )
Capit olul2 - |ndust r iacár nii 161

Tabelul2. 66

Go n d i t i i d e ad m i si b i l i t at ef i zi co - ch i m i ce p en t r u p at eu r i
Ca r a ct e r i st i ci / Co n d i t idi e a d m i si b i l i t a t e
St an iu , Pr ot einá
Um idit at e,Gr ási m e ' Na Cl , Na NG- 2 , m o/ ko br ut á'
Pr o d u su l Pb ,
% % m g / 1 0 0 g Cu t i i Cu t i i m g/ kg %
m ax t m u m produs v e r n i - co sr -
mtntmum
sat e t orit e
Pat eu de f icat 62 2n 2 7 '100 150 1 10
Pat eu Salco 70 óó 2 7 100 150 1 B
Pa t e u Me d i a s 75 30 7 100 150 1 B
7 '100 150 1 a
Pat eu Delt a 65 JU

Pat eu diet et ic 75 5 z 7 1 0 0 1 5 0 't 1 0

Pa st á Si n a i a 75 25 7 1 0 0 1 5 0 1

Pa st á d i n ca r n e 7 100 '150 1 10
0 30 z
cu f icat
Pat eu din car n e 100 150 10
oo 22 z
d e p a sár e
Pat euTo m i s tz 20 z 7 100 150 B

Tabelul 2. 67

Co n d i t i i d e ad m i si b i l i t at esen zo r i al e p en t r u co n ser v e d i et et i ce
Gar act er ist ici/ Gon dit ii de adm isibilit at e
Gr am aj ,
Pr o d u su l Asp ect u lco n t i n u t u l u i Cu l o a r e a Gu st 9 i m i r o s
s la 20" C so su l u i
P| ácu t ,car act er ist iccám ii f ier t e,
Bu cáli cam e vit á | | de m a t e r i i l oar u x i l i a r eg i co n d i m e n -
Ost r opel 2- 3 cm lu n gim eaco- Br u n i n ch i s t e | o r( ce a p á,p át r u n j e |p,ást ár n a c,
3 0 0 r 10 per it ecu sos diet et ic,cu
o l t e n e sc cim br u ,f r u n ze pát r u n j el'u st u r oi) '
adaos de u st u r oipisat s| ab sár at
Bu cáli de car n e de Plácu t , car act er isüccám ii f ier t e,
Ca r n e d e
2 - 3 cm l u n g i m e9 i f a so l e Br unr ogcat m a t e r i i l oar u x i l i a r e9 i co n d i m e n -
vit á cu 30011
0 t e| or( ceapá, m ár ar , past á de
ver de ( pást ái) 'acoper it e
f asole ver de t om at e.sar e)
cu sos diet et ic
P| ácu t ,car act er ist iccár n ii Í ier t e,
Ca r n e d e Bu cál i d e ca r n e | | d e m a t e r i i l oar u x i l i a r eg i co n d i m e n -
vit á in sos 30010
1 - 4 cm l u n g i m e Br u n r ogcat
t e | o r( ce a p á'f r u n zed e ! e | i n á,
t om at acoper it ecu sos diet et ic past á de t om at e,sar e)
P| ácu t ,car act er ist iccár n ii f ier t ede
Li m b ád e Fe | i id e | i m b ád e Vi t á,m a t e r i i | oaru x i | i a r e 9i
vit á in sos 3 0 0 + 01 1 , 5 - 2cm g r o si m e , Br unr ogcat co n d i m e n t e I o( rce a p á,m o r co v i ,
diet et ic acoper it ecu sos diet et ic p ást ár n a c'! e | i n á,ci m b r u ,p a st ád e
t om at e.sar e)
Fe | i id e ca r n ed e v i t ád e
l a r a so ld e 1 , 5 cm
g r o si m e ,cu r o n d e l ed e
A| b - g á| b u i e '
m or covi9i albit u r á
cu u r m e ver zl- P| ácu t ,car act er ist icr aso| u I ufiier t
Ra so | d e v i t á ( pát r u n j e|pást
' er n ac)
3 0 0 r 10 n egn cr oase 9 i m a t e r i i l oar u x i I i a r e( p át r u n j e | '
diet et ic d e 0 , 5 cm g r o si m e , pást ár n ac, m or covi) , f ár ásar e
de t e| in á
f r u n ze| ede t e| in áaco- trunze
per it ecu su pá u $or
g e I i f i ca t (á| a4 0 . C su p a
d e v i n ec| a r á)
 e

162 Trat at de indust rie alÍ ment ará Tehnoloqii aliment are

i É 'Ü !
1 2 ú . Í 6 c:
.,,J l ! ! e X a J; qa
.'F
iö g oi C} {t

t g $ f is; !
i 'o !

i : : : ",3
(\
i * ; , px
a\ ,J

i z{ ' u é

t ''bZ
1 ; 9.2 i ő ,Í l B a a
Vi
t zi : , i #

: C ÜÉ - a
; .* '" c t * p c
. i BE: . S
É 1v '
Ú1 '. z
1'
Q1
fr Íq
El e g l p ' n
a .") t si f i
tő
r= 1

{ Í , : l f i É ' t s. i ű c
c
a

& .91 Er X
ú ; -
'Í 1
L

t)
C

!x r! ry

{)
At
, r
a) 1
n
ia
á E
1ú
Ü 13 ,:,
Ú} ai

i>

! t i* 3
r3 í :) { ..1
d)

i b í .: tt) ft
6
a .\ i-,2
1É

tr
a
E ,cl € ) f r ,#
e T
v* t $9 ü
f
*í ) * & < uűk$ 3' . *ü
q

ra
,1
tq E)
b< , 8ü
D * í : ,j ,1i
,\ t:,
v.a
-l l

Cap i t o l u2l _ | n d u st r i acár n i i t oJ

Tabelul2 69
Ret et e d e f ab r i cat i e p en t r u u n el e co n ser v e d e t i p , , Bab y - f o o d " , o / o
m at er i i f i er t e

Pi u r e d i n Pi u r e d i n Pi u r e d i n Pi u r e d i n
Pi u r e d i n
Ma t e r i ip r i m e g i car n e d e car n e d e car n e d e car n e d e car n e d e
au xiliar e g ái n á cu g ái n á cu m án zat cu m án zat cu m án zat cu
legum e car t of i m er e m or covi
orez
Ca r n e d e g ái n á ca | .I 20 20
Ca r n e d e m án za tca | .I 25 25 25
Car t of i 10 30
Mo r co v i í5 35
l e| i n á, p ást ár n ac, 10
n át r r n i e I
Mer e cur át it e 35
Or ez I JO 8 R I
Su p e d e car n e g i
40 30 30
r equm e
Ceap á '1,0 1 1 1 1
Past á d e t o m at e z

Ze a m i l 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Sar e f i n á 0,5 0,5 ntr n6 n6

Tabelul2. 70
Rel et e d e f ab r i cat i e p en t r u co n ser v e p en t r u co p i i , t i p , , Ju n i o r Í o o d , 'o / om at er i i f i er t e

Mat er i i p r i m e g i Pi l a f cu car n e d e m án zat cu Fi ca t cu p a st e

au xiliar e pul past e f áinoase f ái n o ase
Car n e p u i cá| i t .I 15,0
Car n e m án zat cá| i t .I 15,0
Ficat de m ánzat 15,0
Or ez 33,0
Past e f ái n o ase ex t r a 23,0 24,0
Ul e id e f l o ar ea- so ar el u i 2,5 2,5 2q

Mor covi 10,0 10,0 12,0

Past á d e t o m at e 5,0 7,0 7,0
Pát r u n j eIr ád áci n i 0,3 0,3 0,3
Ce a p á 1,0 1,0 'I ,0

Sar e ext r aÍ iná 0,70 0,7 0,7

Za h ár
Su p á d e car n e g i | eg u m e 32,5 40,5 37,0
 ,a

164 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Tab el u l 2 . 7 1

Re( et e p en t r u u n el e co n ser v e t i p , , Sen i o rf o o d " , % m at er i i p r i m e f i er t e

Past e Per i g o ar e So t e d e
Mat er i i p r i m e 9 i Gh i v eci Pi l a f cu Gu t u i cu
f ái n o ase d e car n e m o r co v
au x i l i ar e cu car n e cam e car n e
cu car n e í n so s a| b cu car n e

Car n e d e m án zat I 15,0 15,0 15,0 '18,0 í6 n 15,0

Mazár e v er d e
6,0
b o ab e

Faso l e v er d e 8,0

Car t of i 14,0

Mo r co v i 10,0 10,0 40,0

Past e f ái n o ase
22,0
ext ra

Or ez 40,0 15,0

Gu t u i 4,0

Past á d e t o m at e 7,0 5,0

Ul e i d e
3,0 3,0 5,0 3,0 7,0 5,0
f l o ar ea- so ar el u i

Pát r u n j eI 0,3 0,3 0,2

Pást ám ac 0,3

Teliná 0,5

Ceap á 1,5 1,0 1,0 't ,0

Fái n á a | b á 1,5 3,0

Zah ár 0,5 1,5 2,5

Sar e ext r af iná 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7

Su p á d e cam e g i
31,7 43,0 38,3 56,1 34,8 31,8
r egum e

Vi t a m i n e( m g / 1 0 0 9 ) 35,0 35,0 35,0 35,0 35,0 35,0

Lap t e p r af i n t eg r al 3,0 2,0

Fái n á o r e z 1,0 3,0

 q)

Tabelul2. 72 o
Co m p o zi t Í a ch i m i cá a e o n se r v e l o r p e n t r u co p i i
N)
P Ací dit at e t ot alá I
Um i d i t at ePr o t ei n e Gr ási m e Gl u ci d e Na Gl Ca Fe Ce n u g á Ce I u I o zá =
Gr u p a g i so É i m en t u I m g/ l009 pH i n a ci d m a l i c
Y, % to
ot
m g / , í 0 0 gm g / 1 0 0 9 0t ol
to
í in Pe) ot E

, , Babyf ood'' (!)

Pi u r ed i n car n ed e 84,0 aa 14 68,0 0,12 94,0 0,80 0,20
o ái n ácu l eo u m e D(

Pi u r ed i n car n ed e
q ái n ácu o r ez 81,7 6,8 4'A
0,6 46,0 0,43 100,0 0,70 0 , 16
Pi u r e d i n ca r n e d e
79 0,20 44 ) 0.5 25,8 )-f 07n 0,90 0,25
m en zat cu car t of i

Pi u r ed i n car n ed e
85,0 8,8 0.30 6,10 0.4 38,0 0,65 87,0 0,60 0,20
m ánzat cu m er e
Piur e din car ne de
85,0 8.4 0.30 5,40 0.5 32,0 2,60 105,5 0,90 0,17
m ánzat cu m or covi
, , Juniorf ood" 77,0 o4 n)
5,2 '1. 7 12,2 1) 25,0 49, 5
Pi l aícu p u i
Cam e d e m án zatcu eo
BO 6,0 ) E, 1? zó. 3 c t.o 0,4 5,2 0,2
oast ef áinoase
Ficat cu past e n2
EÁ
3,4 1,3 24.5 2.7 70.9 t.J 0.2
f ái n o ase
, , SeniorÍ ood''
84,0 5Á 4,7 0,8 30.6 EOn 12 0,5 0,2
Gh i v ecicu car n e
Past e Í áin oase
82,0 J, O
1Á no 14,8 í? 54. 4 0,9 0,3 0.2
cu ca m e
q6
Pilaf cu car n e 79,4 5.6 8,0 1.2 16,5 l.c 62. 6 1) 0.3 A2 01
Per igoar e de car n e cu ,1 )
81,3 7,6 20 5.6 20.5 1,3 77,6 1A o,4 0,1
so s a l b
Sot e din m or cov
83,2 5,8 5,6 0,8 27,O 1q 6n6 1? NE
6,6 0,1
cu car n e
Gut ui cu car ne qqo
79.0 5.9 7.6 OB 367 1,6 12 0.7 4,8 0.4
 t

t oo Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloaii aliment are

2 . 1 5 . 2 . 2 .Re( et e d e f ab r ica{ iein f or m at iv ep en t r u u n ele sor t im en t e

d e con ser v e d e car n e
i n t a b e l e l e2 . 7 3 - 2 . 8 2su n t p r e ze n t a t e e e f a b r i ca { i p
r e{ et eld e e n t r uu n e l et i p u r di e
con ser v ed e car n e.
Tabelul2 73
Ret et ád e f ab r icaliep en t r ucon ser v e, , Gu I a9d in car n ed e v it á' '

t 9: ! 9
Gu t a9d in car n ed e v it á Í . ] ! : l 1',,' kg/ í 00kg pr odus f init
| 120 )" " '1
Car n e d e v i t á l 22.0
Cam e d e v i t á | l 33,0
Un t u r ácaI i t .| ( u | eid e f | o ar ea- so ar e| u i ) o . z+
Fái n á a | b á 7,0
Ceap á cr u d á 21.0
Past á d e t o m at eQ8 - 3 0 % | 6í

Bo i a i u t e 0,050
Bo i a d u l ce 0,150
Pi p e r n e q r um áci n a t 0 . 11 5
Ch i m i o n 0,030
Sar e f i n á 1,730

op er a{ iip r elim in ar e:car n ea d e v it á se t aie in cu b u r i cu | at u r ad e 3 cm g i se

b | a n g e a zá1 5 - 2 0 m i n ' i n t r - o cu t i e d e 4 0 0 g n e t se i n t r o d u ceo ca n t i t a t ed e ca r n e
b | a n g a t áco r e sp u n zát o a r el a 2 2 0 g ca r n e cr u d á' p e st e ca r e se a d a u g á so s p án á
l a co m p l e t a r e .
Sosu / se p r eg át eg t east f e| :se in cin g e g r ásim ea in d u p | ex g i se ad au g á f áin á,
car e Se p r áj eg t ep án á | a cu loar eag á| b u ie,ap oi ceap a cr u d á cu r álat á 9 i m ár u n t it áp r in
si t á d e 2 - 3 m m , ca r e se p r áj e g t e2 - 3 m i n . Se a d a u g á p a st á d e t o m a t eg i se m a i
a n i ip án á | a ca n t i t a t e a
p r áj e g t e2 - 3 m i n .Se a d a u g ásu p a d e I a b I a n g a r e cár de 67 kg 9i
se f i e r b e 1 5 m i n . Se a d a u g á sa r e a g i co n d i m e n t e | eSo . su | se o m o g e n i ze a záp r i n
m o a r aco | o i d a | á.
Tabelul2 74
Relet ad e f ab r icat iep en t r ucon ser v a, , Ru | ad d
á in car n ed e v it á' '

Ru | adá
dincar n edevit á t z, ru o k g / 1 0 0k g p r o d u s f i n i t
t 1! # 4]
'l 2
q7
Car n e v i t á cá| i t .I
S| án i n áaf u m at á 7q

Cast r av et im u r at i 5,250
Mu st ard e m asá 1.900
Ul ei d e f l o ar ea- so ar el u i 4,700
Fái n á a | b á 6.180
Ce a o á cr u d á( sa u d e sh i d r a t a t 1á: 1 0 ) 10,00
Pi o e r a | bm áci n a t 0.'170
Sar e f i n á 1,500
l e n i b a h am
r áci n a t 0.050
Zah ár o en t r ucar am e| 0,750
Nu cso ar ám áci n at á 0.020
 I

Capit olul2_ | ndust r iacár nii 167

Tabelul 2.74 ( cont inuare)

1 2
Pást ár nac cur át at 1.300
Mor cov cur át at 1,000
Vi n su p er i o r 3.000
Veoet ar om 0 , 15 0
Past á de t om at e 28% 2.500
Fo i d e d af i n 0,005

op er a{ iip r elim in ar e:car n ea d e v it á se t aie f e| iisu b lir i cu g r eu t at ead e 1 1 5 g '

car e se f r ág ezesc cu b át át or u l. Se p r esar á cu sar e g i p ip er ( 1 | 2 d in can t it at ea
p r ev ázu t áin r et et á) .Pe f iecar e f e| ied e car n e se p u n e m u g t ar ,s| án in áaf u m at á9 i o
f eI ied e cast r av et em Ur at .Se r u I eazá9 i se p r in dcu Un ac d e in ox . Ru lad elese p r áj esc
2 0 - 2 5m i n u t e Se
. sco t a ce l e .
Pr ep ar ar e sos; in u | eiu ld e | a p r áj ir ear u lad elorse p r áj eg t eceap a, t ocat á p r in
sit á d e 5 m m , p án á la st ic| ozit at e.Se ad au g á f áin a 9 i se con t in u ácá| ir ea p án á ce
cap át á cu | oar eag á| b u ie.Se ad au g á ap oi p ast a d e t om at e g i zar zav at u Im ár u n lit | a
v olf , ap a n ecesar á 9 i se f ier b e. La sf ár g it se ad au g á sar ea, con d im en t ele9 i zah ár u |
car am el g i se t r ece p r in m oar a co| oid alá.in cu t ii| ed e 4 0 0 g n et , p est e d ou á r u I ad e,se
ad au g á sosu | f ier b in t e.
Tab elu2t . 7 5
Relet á de f abr icalie pent r u conser va , , Sauer br at en''

sauerbrat en
( r* a) rr., " o kg/ l00 kg produs f init

Car n e d e v i t á | 55
Ot et al i m en t ard e 9 ' 5,10
Sar e f i n á 1.50
Pi o er n eo r u b o ab e 0,030
Foi de daf in 0.012
i en i b ah arsau cu i so ar e( b o ab e) 0,012
Ul ei d e f l o ar ea- so ar el u i 5.800
Ceap á d esh i d r at at á 0.290
Fái n á a | b á 5,600
Sm án t án á 2 5 % 1.730
Zah ár p en t r ucar am e| 0.720
Za h ár 0.800

op er a[ iip r elim in ar e:car n ea d e v it á se t aie in b u cáli d e 1 - 2 k g g i se in t r od u cein

cár u cioar e, , Cim b r er 'u' n d e st au in b ai{ ,2 zi| e,| a + 3 " C, d u p á car e se b | an g eazá9 i se
t a i ei n f e l i id e ' 1 - ' 1 ,cm
5 .
Pr eg át ir eb aif : in t r - u ncazan d u p | excu 1 1 k g ap á se ad au g á 1 ' 0 7 0 k g sar e f in á,
3,5 L olet a| im en t arp, ip er u |b oab e,f oile d e d af in ,cu ig oar e| e9 i ceap a r eh id r at at á,car e
se f ier b .Se r áceg t eb ai{ u |9 i se t oar n áp est e car n e ( d u p ást r ecu r ar e) .
Pr eg át ir e sos. . se in cin g e u leiu | ,se in t r od u cef áin a 9 i se p r áj eg t e p án á | a
r u m en ir e.Se st in g e cu ap á ca| d á.Se ad au g á b ailu Ist r ecu r atg i zah ár u | ,r est u Id e olet
g i sar e. Se ad au g á car am e| u |ap , oi sm án t án á. Se com p | et eazáp án á | a 7 0 k g cu su p á
d e | a b | an g ar eacár n ii. Sosu | se t r ece p r in m oar a co| oid a| á'Tn f iecar e cu t ie d e 4 0 0 g
n et se in t r od u c2 - 4 f e| iid e car n e b | an g at á( cor esp u n zát or| a 2 2 0 g car n e cr u d á) 9 i se
com p let eazácu sos.
168 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Tab el u l 2 . 7 6
Relet á de f abr icalie pent r u Gonser va , , Boeuf á | a St r uganof f ''

Boeufá laSt ruganof f t ',. uo k g / 1 0 0k g p r o d u s f i n i t

t .! # 4J
Car n e d e v i t á l 66

Ci u p er cich am p i q n i o np r o asp et esau co n ser v at e 12.50

Ul ei d e f l o ar ea- so ar el u i 76n

Un t ( b l o c) 1,500
Past á de t omat e 28% o 3.600
Fái n á al b á 5,00
Ceao á cr u d á 12.00
Zah ár 1.20
Vi n a l b 4.80
Pi p er n eo r u m áci n at 0.100
Sar e f i n á 1.600
Sm án t án á 2 5 % 3,600
Oase 7.200
Mor covinecur át atsau i cur át at i 7 , 2 0 05 , 6 0 0
Pát r u n ie|
n ecu r át at
sau cu r át at 4 , 8 0 03 , 2 0 0
Teliná necur át at ásau cur át at á 4 , 0 0 02 . 4 0 0
Pást ár nac necur át at sau cur át at 3,200

op er alii p r elim in ar e:car n ea d e v it á se t aie Tn b u cá{ i cu | u n g im ed e 5 cm g i

g r osim ed e 1 cm . Se p r áj eg t ein d u p | exp án á ce p ier d e4 5 o/ od in g r eu t at eain it ia| á.
Pr eg át ir eciu p er ci:se t aie í n f elii su b lir ig i se lin in v ase cu ap á. Se in t r od u cin
d u p | exg i se in n áb u g esc in u n t car e se ad au g á | a u | eiu |d e | a p r áj ir ecar n e ( in acest
u | e i se a d a u g á 1 ' 5 k g u n t g i d u p á i n ci n g e r ese i n t r o d u c1 2 , 5 k g ci u p e r cica r e se
p r áj esc3 m in ) .Ciu p er ci| ep r áj it ese scot d in cazan g i se r ácesc'
Pr eg át ir e sos. in u | eiu |9 i u n t u | r ám ase d e | a p r áj ir ea ciu p er ci| orse ad au g á
can t it at ead e u | ei r ám asá ( 5 ' 3 k g ) ' se in t r od u cceap a 9 i zar zav at u |f ier t in su p a d e
oase, t ocat p r in sit á d e 3 m m , 9 i se p r áj esc p u f in ,ap oi se ad au g á t r ep t atf áin a 9 i, in
f i n a l ,se st i n g eso su | cu sa r a m u r ascu r sá d e l a ci u p e r ci | co
e n se r v a t eSe
. a d a u g áa p a
n ecesar á, se f ier b e 9 i se ad au g á con d im en t e| e'Sosu | se t r ece p r in m oar a co| oid a| á.
in t r - o cu t ie d e 4 0 0 g n et se ad au g á car n e p r áj it ácor esp u n zát oar e| a 2 2 0 g car n e
cr u d á ( - 1, 1 9g car n e p r áj it á)+ 3 0 9 ciu p er cip r áj it eg i sos p án á | a com p | et ar e.

Tabelul2. 77
Relet á de f abr icalie pent r u conser ve in suc pr opr iu

Car n e d e v i t á/ p o r c i n su c p r o p r i u k g / 1 0 0k g p r o d u s f i n i t

Car n e d e v i t á a| easásau cr u d á sau car n e d e o o r c 97,0

So r i ci sem i f i er sau
t t en d o an ed e b o v i n esem i f i er t e 3,0
Sar e 1.0
Pi p er 0,050

oper af ii pr elim inar e: car nea de vit á sau de por c se t oacá | a vo| t pr in sit a de
e se m i f i e r b9 i se m ár u n l e sc| a v o | tp r i nsi t a d e 3 m m .
2 0 m m ' $ o r i ci u |sa u t e n d o a n e | se
Capit olul2_ | ndust r iacár nii t oY

in t r - o cu t ie d e 3 0 O g n et d u p á st er i| izar et r eb u ie sá se r eg áseascá m in im u m 6 0 %
g a r n g + g r áSi m( eg r ási m e at r e b u i esá f i e d e m a x i m u m1 0 % r a p o r t a|t a m a sa n e t á) .

Tabelul2 78

Rel et á d e f ab r i cal i e p en t r u co n ser v a , , Gar n ed e p o r c cu f aso | e b o ab e' '

Gar n e d e p o r c cu f aso l e b o ab e g / cu t i ed e 4 0 0 g n et
Car n e cr u d á 210
Fa cn I p í n m r r iat á 150
Sar e f i n á o
Ceao á o r ái i t á 10
Bo i a d e ar d ei 0.4-1
o i d e d af i n 0.5
Pi o er n eo r u 01
Su o á d e o ase Pán á | a u m p | er ecu t i e ( p án á | a4 0 g n et )

oper a| ii pr et im inar e:car nea se t aie in bucáli de 30 g gi se am est ecá cu ceapa

p r áj it á,sar ea 9 i con d im en t e| e'Faso| eab oab e se in m oaie in ap á r ece 1 4 - 2 4 or e 9 i se
a m e st e cácu b o i a u ai n su sp e n si ed e g r ási m ei n ci n sá.

Tabelul2.79
Relet ád e f ab r icaliep en t r ucon ser y a, , Gar n ed e p or c cu or ez' '
Car n e d e p o r c cu o r ez k g / 1 0 0k g p r o d u s f i n i t
Car n e p o r c al easá cr u d á 80
L] n t u r á de oor c ^
Or ez 12
Ce a n á cr r r d á I
Rn ia d c n r r ' lei 0,160
Pi o er m áci n at 0,080
Sar e f i n á 2,20

op er at iip r elim in ar e:car n ea d e p or c se t aie in b u cá{ id e - 3 0 g g i se b | an g eazá.

o r e zu | se a | e g e d e i m p u r i t át 9i i se ^ sp a | á.Ce a p a se t a i e | a v o | f 9 i se p r áj e g t ei,n
aceeag i u n t u r áp r áj in d u - se9 i or ezu | .ln t r - ocu t ie d e 2 5 0 g n et se in t r od u c1 2 0 g car n e
b | an g at á,7 0 g or ez am est ecatcu ceap a p r áj it á9 i g r ásim e,6 0 g su p á'

Tab elu l2 . 8 0

Relet ád e f ab r icaliep en t r ucon ser v a, , Gu lagd e v it á sau p or c' '

Gu | ag d e v i t á sau d e p o r c k g / 1 0 0k g p r o d u s f i n i t
Car n e d e v i t á | sau car n e d e p o r c a| easá 100
Un t u r á 12
Ceao á cr u d á 28
Past á de t om at e II

Fái n á 5,2
Sar e f in á 2.4
Bo i a d e ar d ei d u l ce 0.260
Pi p e r 0,160
Ust u r oi 0.080
Ch i m i o n 0,080
170 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

op er a| ii p r elim in ar e:car n ea d e v it á sau d e p or c a| easá se t aie in cu b u r i cu

| at u r ad e 2 cm 9 i se p r áj eg t ein u n t u r á;ceap a m ár u n t it áse p r áj eg t eí n u n t u r ar ám asá
d e l a p r áj i r e acár n i i ,se a d a u g áb o i a u ad e a r d e ig i p a st ad e t o m a t e .Se a d a u g áf ái n ag i
se p r áj e g t ei n co n t i n u a r eSe. st i n g ecu su p á d e o a se p án á ce se o b l i n 1 0 0 k g so s g i ,
i n f i n a | ,se a d a u g á p i p e r u | ch
, im io n u9 | i sa r e a . So su | se t r e ce p r i n m o a r a co l o i d a | á.
i n t r - ocu t i ed e 4 0 0 g n e t se i n t r o d u c1 5 0 g ca r n e9 i 2 5 0 g so s.

Tab el u l 2 . 8 1
Relet á de f abr icat ie pent r u conser ya , , Ka| ops''

Kal o p s k g / ' t 0 0k g p r o d u s f i n i t
Car n e d e v i t á | si | | öo . r )
Un t u r á 3,8
Ceap á cu r át at á o.z
Fái n á 3,4
Pi p er m áci n at 0,'1
t0
len ibah ar 0 . 11 0
Fo i d e d af i n 0,034
Sar e f i n á 1,350

oper a| ii pr elim inar e: car nea de vit á t áiat á in bucát i de 60- 70 g se pr áj egt ein
u n t u r át im p d e 2 0 - 3 0 m in . in u n t u r ar ám asá d e | a p r áj ir eacár n ii, se p r áj eg t eceap a,
a p o i f ái n a p án á | a cu l o a r eg a | b e n á,d u p á ca r e se d i | u e a zácu su p a d e o a se ' Se f i e r b e
1 0 m i n , se a d a u g á p i p e r u |m áci n a t9 i sa r e a . Se o m o g e n i ze a záp r i n m o a r a co | o i d a | á'
in t r - o cu t ie d e 4 0 0 g n et se in t r od u c1 8 5 g car n e p r áj it á9 i se com p | et eazácU sos
f ier bin t e p án á | a4 0 0 g n e t .
Tabelul2.82
Relet á de f abr icat ie pent r u conser va , , Pat eu de f icat ''

Pat eu d e f i cat k g / 1 0 0k g p r o d u s f i n i t
Car n e d e o e cáo át án i f i ar t á 55,0
Fi ca t cr u d d e o o r c 25.0
S| án i n á 10.0
Su o á o r a sá 7.0
Ce a o á o r ái i t á 3.0
Sl án i n á 10.0
Am e st e c d e sár a r e B 1.4
Za h ár '1.0
Pi o e r 0.080
Mai o r an 0.040
Bo i a d e ar d ei 0.020
Nu cao ar á 0,00'l

oper a| ii pr elim Í nar e:capu| de por c se f ier be ( se oblin 50% oase 9i 50% car ne) .
Car n ea f iar t áse t oacá | a v o| f 'Ficat u Icu r álat se t oacá | a v olf p r in sit e d e 2 m m . Ceap a
se p r áj e g t ecu s| án i n at o ca t á | a v o | f p r i n si t á d e 8 - 1 0 m m . T o a t e i n g r e d i e n t e |se
e
m a| ax eazáim p r eu n á cu con d im en t e| e, zah ár u | ,am est ecu |d e sár ar e p | u ssu p . ag r asá.
Am est ecu I se t r ece d e d ou á or i p r in m oar a co| oid a| á'Se d ozeazá Tn cu t ii d e 1 0 0 si
200 g n et .
 2 _ | ndust riacárnii
Capit ot ul 171

La f ab r icar eacon ser v elord e car n e se au in Ved er eu r m át oar e| ed at e or ien t at iv e

( ap r ox im at iv e) :
- p ier d er ila cu r át ar ef icat ' 3 o/ o;
- p i e r d e r |i a cu r át i r el e g u m e( t a b e | u2|. 8 3 ) ;
- p i e r d e r li a p r áj i r e ace p e i 2 0 o Á;
- p ier d er i| a t ocar e,m ár u n lir ef in á, m a| ax ar e0 , 1 - 0 , 2 o/ o;
- co n su m sp e ci f i cp e n t r ucu t i i ,ca p a cee t i ch e t e1 , 0 1 6b u c/ cu t i e ;
- b om b aj ,m ax im u m 1 . / "f al\ d e t ot alp r od u c{ ie( cu t ii/ t ot al cu t iir ealizat e- 1 0 0 ) ;
- su p r at g 1 acon st r u it á:6 0 m 2 ltp en t r useclii d e 2 - 3 , 5 t lzi; 5 5 m . / t p en t r usect ii d e
5 - 7 t lzi g i 5 0 m ' lt p en t r usecliid e 1 0 - 1 6 t lzi'
Se ad m it ( or ien t at iv )p ier d er i | a cu r á{ ir eau n or p r od u se v eg et a| e car e su n t
p r ezen t at ein t ab elu l2 . 8 3 .
Tabelul 2. 83

Pi er d er i I a cu r ál i r ea u n o r p r o d u se v eg et a| e

Pr od u su l Pi er d er i . % Nat u r a p i er d er i l o r
Gu t u i 9.5-22,4 Ped u n cu l i ,sem i n t e,casá sem i n t e,sc| er i d e
Ar d ei 16.2-20.8 Ped u n cu l i ,cal i ci u ,sem i n t e
Ba m e 1 0 , 4 - 1 4 , 4 Pe d u n cu l ica . l i ci u
Cast r avet i 1 5 . 2 - 3 0 . 5 Ped u n cu l i .cu r át i t u r á,sem i n t e
Do v l ecei 3,6-8,5 Pe d u n cu l ica , l i ci u
Faso l e v er d e 6 . 4 - 1 1 , 3 Ped u n cu l i ,al e, caPet e
Mazár e v er d e 48 - 58, 2 Ped u n cu l i ,p ást ái
Pát | áo e| er o si i 5 . 3 - 1 2 . 4 Ped u n cu | ip, i e| i t á'sem i n l e
Pát l áo eI ev i n et e 8 . 6 - 2 5 , 2 Ped u n cu l i ,p i el i t á,cal i ci u
Car t of i 1 5 . 8 - 3 0 , 5 Cu r át i t u r á( co aj á,o ch i , p u | p éad er en t á)
Ceap á 6 . 4 - 1 2 , 5 Fr unzepie| oase, r est urpár
i t iaer iene,diseu! ! 44a
Ust u r oi 7 . 6 - 1 4 . 8 Fr u n ze o i el o ase,r est u r ip ár t iaer i en e,d i scu Ib azai
Hr ean 25. 8- 28, 9 Cu r át it u r á
Mor covi 2 6 . 4 - 3 8 . 2 CoI et 'cur át it ur á
Pát r u n i elr ád áci n á 2 2 , 5 - 3 4 , 6 Co| etcu. r át it u r á
Pást ár nac 2 0 . 4 - 2 8 . 6 CoI etcu' r át it u r á
Teliná 25.4-3,6 Co | et .r ád áci n isu b t i r i ,cu r ál i t u r á
Pát r u n i eIf r u n ze 5.8-10,6 T u l o i n i o. e d u n cu l i
Már ar 4.5-8,7 T u l p i n ip, e d u n cu l i
Leu st ean 5.4-15,6 Pet i o l .n er v u r i et e
Te| i n áf r u n ze 3,8-7,6 Fr unze vát ám at e

Se ad m it ,or ien t at ivp, ier d er ile| a p r áj ir eacár n ii p r ezen t at ein t ab e| u 2

l .84'
Tabelul2 84

Pi er d er i o r i en t at i v eI a p r áj i r ea cár n i i
Pi er d er i , %
g r eu t at eai n i { i al á o/ oÍ at áde gr eut at ea inif ialá
Ti m p d e p r áj i r e' % t at á d e
m in a cár n i i a m ed i u l u i d e p r ái i r e
Pr áiir ein u n t u r á Pr ái i r e i n u | ei Pr ái i r e i n u n t u r á Pr ái i r e i n u | ei
,| 2 3 4 5
Car n e d e v i t á
q
36, 2 36.4 2.8 8,0
8 46, 1 40, 4 9.0
10 49. 2 46,5 6,8 9,0
172 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloqii aliment are

Tabelul 2. 84 ( cont inuar e)

2 3 4 5
Car n e d e p o r c
5 2 ÁA 36,92 5,4 10,0
8 41,9 4 5 , 18 OA 12,0
10 6í 5 52,60 o7 12,0

Se a d m i t ,o r i e n t a t i vp, i e r d e r i I teo t a l eg i d e su b st a n ( en u t r i t i v e
I a f i e r b e r e acár n i i
p r e ze n t a t ien t a b e l u 2
l .85.

Tab el u l 2 . 8 5
Pi er d er i t o t a| eg i d e su b st an l e n u t r i t i v e| a f i er b er ea cár n i i

% p i er d er i f a! á d e i n i f i a|
Fe I u Icár n i i
Tot al Apá Su b st an ! áp r ot eicáb r u t á Gr ási m e Sár u r i m i n e r a | e
Cam e d e v i t á 35,17 32,15 1,84 9,64 0,51
Cam e d e p o r c 24,46 21,30 0,86 2,08 0,25
Ca r n e d e o a i e 3 4 , 5 3 26, 87 1,49 6,26 0,38

Din p u n ct d e v ed er e t eh n ic, st er i| izar ease p oat e f ace in u r m át oar e| et ip u r i

de u t ilaj e:
- st er iI izat oarcu e f u n ct ion ar ed iscon t in u á( in g ar j e)car e p ot f i:
- a u t o cl a v ev e r t i ca l esi o r i zo n t a l e ;
- st e r i l i za t o a r ecu co g u r i l ei n m i g ca r e d e r ot alie, cu econ om izor ( Rot om at
At m o s,Lu b e ca LW 2 0 2 0 ) ;
e co $ Ur í | ien m i $ ca r e d e r ot at ie, f ár á econ om izor ( Lu b eca
- st e r i I i za t o a r cU
LW 3 0 0 3 ) ;
- st er i| izat oar e st at ice f ár á econ om izor , cu m ed iu | d e in cá| zir el r ácir e in
' st e a , | a r án d u || o r ,p o t f i cu g i f ár á sch i m b át o rd e cá| d u r á( Lu b e caLW
ci r cu | a l i eAce
406-2; Lu b eca LW 4 0 6 - 3 ; Lu b eca LW 4 0 6 - 4 ;Lu b eca LW 4 0 6 - 5 ; Lu b eca LW 4 0 6 - 6 ) ;
- st er iI izat oar e st at ice' cu econ om izor , cu m ed iu l d e in cálzir e/ r ácir e
i n ci r cu l a [ i e ;
- st e r i | i za t o a rste a t i cecu sch i m b át o rd e cál d u r ácu p | áci p e ci r cu i t u dI e r áci r e
( Ju m b o ,La g a r d e - St o r k ) ;
- st er i| izat oarcu e f u n ct ion ar econ t in u ácar e p ot f i:
- st er ilizat oar e r ot at iv e( MC/ FMC St er ilm at ic;St er ist or k St ; or k lav e) ;
- st er iI izat oar eh id r ost at ice ( Car v aI lo cU 9 i f ár á con t r ap r esiu n e d e aer ,
Hy d r of low( ABC) et c) ;
- st er ilizat oar e cu t r an sp or t oror izon t al( Hy d r olock ) ;
- st er iI izat oarcu e f | acár á( St er y f lam eg i Hy d r of | am e) '
Pen t r u st er ilizar eain v r ac a com p oziliilorp en t r u con ser v e d e car n e, p eg t e,
I eg u m e,f r u ct e se u t i| izeazáin st a| a{ ia Ju p it er - DCAPV' in st a| aliacar e I u cr eazád u p á
p r oced eu |Kaf ed sh iev- Ko| ev ( p en t r u r od u sed e or ig in ev eg et a| ácUm ar f i cast r av eli,
p
m azár e, f r u ct e) ,in st aI aliacar e I u cr eazád u p á p r oced eu || TA ( car e se ap I icá p en t r u
p r od u sev eg et a| e,m ai a| esf r u ct eacop er it ecu sir op d e zah ár ) '
Capit olul2 - |ndust r iacár nii 173

2 . 1 5 . 3 . Def ect e ale con ser v elor d e car n e

Def ect elecon ser v eloroot f i d at or at e:

- st e r i I i zár i i :
- d e o o zi t ár i i .
Def ect e| ed at or at est er i| izár su ii n t p r ezen t at ein con t in u ar e
o Su b st er i| izar ea.Acest d ef ect se d at or eazá:n er esp ect ár iir eg im u lu id e st er i-
I izar est ab iI it( t em p er at u r á9 i t im p i d e r id icar e,m en t in er e,r ácir e) ;f olosir iid e f or m u I e
d e st er i| izar en ecor esp u n zát oar e,ad icá f or m u le car e n u aU f ost st ab i| it ein m od
g t iin lif ic;g r ad d e in f ect ar ein i! ia| ám ar e a p r od u su I u(i n er esp ect ar eacon d ilii| orig ien ice
9 i in t r er u p erin i p r ocesu lt eh n olog ic) .
Con secin lelesu b st er i| izár su ii n t ce| e p r ezen t at eí n con t in u ar e.
Alt er ar ea pr oduselor cu bom bar ea capacelor . Acest def ect r ezu| t áin ur m a
act iv it áliim icr oor g an ism e| orcar e au su p r av ielu itp r ocesu lu id e st er i| izar e,ceea ce
i n se a m n ácá a ce st a n u a f o st b i n e co n d u s sa u a | e s.i n u n e | eca zu r i ,f e n o m e n u d l e
su b st er i| izar eap ar e ca o con secin ! áa u n ei in cár cár i b act er ien em asiv e a p r od u su lu i
su p USst e r i | i zársa i i u e x i st e n [ eui n o r sp o r i ,e x ce p l i o n a |die r e zi st e n t|ia cá| d u r á,a m b e | e
sit u aliid et er m in án din ef icacit at ea t r at am en t u | ut er
i m icap | icat .Solu t iace se im p u n ein
a ce st ca z n u e st e a l e g e r e au n e i f o r m u l ed e st e r i l i za r em a i se v e r e ,ci i m p u n e r e au n o r
con d i{ iid e ig ien ást r ict eat át p en t r um at er ii| ep r im e g i au x iI iar e,cát g i p en t r uin cáp er i| e
d e p r o d u cl i eg i e ch i p a m e n t ut |e h n o | o g i c. D e a se m e n e a ,se i m p u n eo v i t e zásp o r i t áa
d e sf ág u r ár p i i r o ce su I ut ie h n o | o g i(c| u cr uI a b a n d á) .
in m aj or it at eacazu r i| orin , r ecip ien t eI e b om b at ese p Un e in ev id en t áo sin g u r á
sp ecie d e m icr oor g an ism e( cea m ai t er m or ezist en t á) .
A| t er ar eacu b om b aj p oat e f i d at or at áat át b act er ii| orm ezof i| e ( an aer ob e g i
aer ob e)cát g i b act er iiI ort er m of i| e'
Alt er ar ea cu bom baj dat or it á m icr oor ganism elor m ezof ile. A| t er ar ea cu
b om b aj d at or it ám ezof ile| orp oat e f i con secin la:b act er ii| orm ezof i| ean aer ob e,car e se
dezvo| t ábine in pr odusele cu acidit at em icá ( Cl. spor ogenes, Cl' bot ulinumt ip A, B, E,
Cl. put r if icum , Cl. hist olyt icum ,Cl. bif er m ent ans) ;bact er iilorm ezof ile anaer obe car e
se d ezv o| t áb in e in p r od u se| ecu acid it at em ar e ( Cl. p ast eu r ian u mg i Cl' b u t y h cu m ) ;
b act er iilorm ezof i| ef acu lt at ivan aer ob e,car e se d ezv o| t áb in e in p r od u se| ecu acid it at e
m ar e ( B, m acer ans gi B. polym ixa) ; bact er ii| or m ezof i| e aer obe ( B. subÍ / is 9i
B. mycoides) .
Alt erarea cu bombaj dat orit á microorganismelor t ermofile. A| t erarea cu
b om b aj d at or it át er m of ile| orp oat e f i con secin la: b act er iilorf acu lt at ivan aer ob e ( C/ .
t her m oacidur ans, B. coagulans) car e se dezvo| t á bine in conser vele sem iacide gi
acid e; b act er ii| oran aer ob e ( Cl. t h er m osacch ar oly t icu mcar ) e se d ezv o| t á b in e in
con ser v elesem iacid e9 i p r od u co can t it at em ar e d e g aze d in car b oh id r at(iCO2 + H2 O) .
Alt er ar ea f ár á bom baj . Acest t ip de a| t er ar e se poat e dat or a m icr o-
or g an ism elor t er m of ile, cu m ar f i: Cl. st ear ot h er m op h ilu s( f acu lt at ivan aer ob ) g i
Cl. nigrificans ( Disulfit omaculum nigrificans anaerob) .
A| t er ar eapr odusá de Cl. st ear ot her m ophilusconduce | a acidif ier eaput er nicáa
p r od u su | u i,f ár á ca r ecip ien t u |sá f ie b om b at ( f lat - sou r ) , ceea ce f ace im p osib i| á
sep ar ar eacon ser v elora| t er at ed e ce| e n ea| t er at e, at u n cicán d r ecip ien t elesu n t con f ec-
t ion at ed in t ab | á,d eoar ecen u se p oat ev ed ea ev en t u a| am od if icar ea con lin u t u | u i.
Cap i t o l u2l - | n d u st r i acár n i i 175

d eci at u n cicán d in r ecip ien tn U s- a r ea| izatu n v id su f icien t( 2 0 0 - 3 0 0 m m Hg ) ,d at or it á

in t r od u cer iicon f in u t u I usu i b t em p er at u r ap r escr isá, at u n ci cán d n u au f ost f o| osit e
m ag ind i e i n ch i s su b v i d .
Desfacerea lipit urii longit udinale a recipient elor met alice. Acest defect
ap ar e m ai a| es cán d p r in t r - oex ecu lied ef ect u oasár ezist en laei est e m icá' Cau za est e
p r ezen laaer u | u in i r ecip ien t car , e ig i m ár eg t ep r esiu n eain t im p u |st er i| izár ii.
For m ar ea de ,,ciocur Í , I a am bele capace. Apar ilia acest ui def ect se exp| icá
a st f e | cán
: d I i p i t u r a| o n g i t u d i n a |eást e so l i d á, p r e si u n e ai n t e r i o a r áp u t e r n i cáp r o d u ce
d ef or m ar eap er m an en t áa cap ace| orin p u n ct e| ed e m in im á r ezist en ( á,ad icá acolo
u n d e f allu I n u est e st r án s u n if or mp e t oat á cir cu m f er in t acap acu I u i.in acest e p u n ct e
f a| ! u n| u r ám án e et an g g i cu t ia se con sid er ár eb u t at á.
Tu r t ir ea cor p u lu i cu t iei. Ar e | occán d : p r esiu n ead in au t oc| av áest e p r ea m ar e;
cán d p r e si u n e ad e a e r ( co n t r a p r e si u n e a ) m e n t i n ei n a u t o c| a v á9 i d u p á r áci r e a
se
r ecip ien t eI orcán ; d in au t oc| av áp r esiu n eacr eg t ef oar t er ap id .
in con secin ! á,se im p u n e:r esp ect ar eap r esiu n iid in au t oc| av á| a st er i| izar e,m ai
a| esd acá se I u cr eazácu con t r ap r esiu n e; r esp ect ar ead u r at eid e in cá| zir ela t em p er a-
t u r a d e st er i| izar e;cr eg t er eat r ep t at áa p r esiu n iid e aer in au t oc| av á( con t r ap r esiu n ii) ;
scád er ea t r ep t at áa p r esiu n iid in au t oclav áTnt im p u |r ácir ii.
Modif icar ea gust ului, m ir osului gi culor ii conf inut ului. Poat e f i consecinla:
i | f u r i i dfei e r .
o x i d ár i Ii i p i d e | o r e, a c[ i i | odre t i p Ma i | | a r df o, r m ár isu
La d ep ozit ar eacon ser v e| orp ot ap ár ea d ef ect e| ep r ezen t at ein con t in u ar e.
Ruginir ea r ecipient elor m et alice, Apar e dat or it áum eze| ii r elat ive pr ea m ar i a
aer u | u id in d ep ozit . Ru g in ir ea ar e | oc in p u n ct e| ein car e ex ist á p or i in st r at u | d e
cosit or ,car e p u n t ab la d e olel in con t act cu m ed iu l ag r esiv ex t er ior .Ru g in ir eap oat e
con d u ce la p er f or ar eat ab lei9 i la alt er ar eap r od u su lu i.
Cor oziunea elect r ochim icá. Ar e dr ept cauzá pr incipalá f or m ar ea unei pi| e
g a| v an ice I oca| e. Cán d in r ecip ien t n u ex ist á ox ig en , elem en t u I g a| v an ic est e
Fe ( ca t o d )- Sn ( a n o d ) .St a n i u lf i i n d a n o d t r e ce i n so l u f i e ,i a r l a n i v e l u lp o r i l o rse
f or m eazáH2 g azos. Cor oziu n eain acest caz est e | en t á.Dacá ex ist á ox ig en ,e| em en t u |
g a| v an icest e st an iu |( cat od )- f ier u |( an od ) .Fier u |t r ece in so| u ! ie,cor oziu n eap u t án d
m er g e p án á | a p er f or ar eat ab | eid in in t er iorcát r e ex t er ior .Cor oziu n ea e| ect r och im icá
est e in f | u en { atdáe: v a| oar eap H- u lu i( cor oziu n ead ecu r g e r ap id | a p H = 4 , 5 ) ; t em p er a-
t u r a d e d ep ozit ar er id icat á;p or ozit at eat ab | ei( t ab | acu p or ozit at em ar e se cor od eazá
r a p i dg i m a i i n t e n s) .
Í nm uier ea lesut ur it or gi schim bar ea gust uluí . Se pr oduce dacá t em per at ur a
d e d ep ozit ar eest e m ar e.
Í n g h elar ea con lin u t u lu i. Ar e | oc d acá t em p er at u r ad e d ep ozit ar ein t im p u |
er n iiest e su b t em p er at u r ap u n ct u lu cr i ioscop ical con ser v ei.
Degr adar ea culor ii dat or it á lum inii. Ar e | oc in cazuI conser ve| or veget a| e
( í aso| ev er d e, m azár e v er d e, cast r av et i et c) , am b a| at ein r ecip ien t e d in st ic| á d e
cr illoar e a| b á,d ef ect u |f iin din so{ itg i d e p ier d er ead e v it am in e,in p r in cip a|v it am in aC.
176 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

BI BLI OGRAFI E

1. Banu, G, 9. a. Tehnologiacár nii 9i subpr oduselor ,Edit ur a Didact icá 9i Pedagogicá, Bucur egt i,
19 8 0 .
2. Banu, c. , 9. a. Pr ocesar eaindust r ialáa cár nii, Edit ur aTehnicá, Bucur e9t i,1997
3. Banu, c, 9.a. Exploat area, Í nt re{ inerea9i repararea ut ilaj elor din indust ria cámii, Edií la
Teh n i cá, Bu cu r eg t i 1
, 990.
4. Banu, c. , 9. a. Í ndr um át orÍ nt ehnologiapr epar at elordin cam e, Edit uÍ aTehnicá' Bucur egt i,
19 8 5 .
5. Banu, G., 9'a. Progrese. t ehnice, t ehnologice 5i gt iin{ ificeí n indust ria aliment ará, vo| . | | ,
Ed i t u r aTeh n i cá, Bu cu r eg t i 1
, 993.
 T NDUST RTPE$
A T ELUI
Pr of . d r . in g . Con st an t inBan u
Pr of . d r . in g . Au r elia lon escu

Peg t e| er ep r ezin t áu n alim en tex t r em d e v a| or osp r in con ( in u t usáu I in p r ot ein e

d e calit at esu p er ioar á, g r ásim e b og at á Í n acizi g r ag i p o| in esat u r ali
cu o m ar e ef icien ( á
in or g an ism u lu m an , v it am in e ( in p r in cip al A g i D) g i su b st an { em in er ale( f ier ,f osf or ,
p ot asiu ,m ag n eziu et c) . Niv elu | d e sod iu est e scázu t , ceea ce f ace ca p eg t e| e9 i, in
p r in cip a| ,p eg t e| es| ab sá f ie f o| ositin d iet a b o| n av i| orcar d iaci sau a b o| n av i| ord e
r e d i a b e t ( n u co n { i n eh i d r a { di e ca r b o n ) ,T n a l i m e n t a ( i co
, b o l n a v i l od
r i n i ch i a a p i i l o r a,
p er soan e| orin v ár st á, d ar 9 i a ad u | { i| or g i cop iilor sán át og i.
in | eg át u r á cU com p ozi{ iach im icá a p eg t e| u isu n t d e f ácu t u n e| e p r ecizár i
( t a b e l u3l . 1 ) .
Pr ot ein e| ed in p eg t e su n t su p er ioar eca| it at ivce| or d in car n ea d e v it á, p or c,
oaie, av án d o com p ozi{ iest ab i| áin am in oacizi esen f ia| i9 i o d ef icien ! ár ed u sá in
m et ion in á9 i t r eon in á,d ar u n ex ces d e I izin á;con t in u t uin I p r ot ein áest e in f u n c| ied e:
sex , v ár st á, m at u r it at ea sex u a| á, con d ilii| ed e n u t r if ie,v ar ia{ iilein con t in u t u |p r ot eic
p u t án df i d e t i p r i t m i c,p e r i o d i csa u n e p e r i o d i (ct a b e | u3| 2 ) .

Tab el u l 3 . l

co m p o zi l i a ch i m i cá g I o b al á a u n o r p eg t i m ar i n i ( g / 1 0 0g )

Fel u l p eg t el u i Apá Pr o t ei n e Gr ási m i Gl u ci d e cen u g á

Sl a b i 7 8 , 3+ 0 , 8 1 8 , 7+ 0 , 5 1 , 4! 0 , 2 0,110,1 1 . 3r 0 . ' l
Sem i g r a$ i 7 3 . 9+ 0 . 6 1 9 , 5+ 0 , 5 4 . 9Í 0 ' 3 0 , 0r 0 , 0 1.3i0.'t
Gr ag i 6 8 , 7r . 1 , 1 ' t 8 , 2r 0 , 8 1 1 , 5r 0 , 5 0,0i0,0 í o+ n6

Tab el u l 3 . 2

Com par alie í nt r e dif er it e| ef or m e de azot din car nea de pegt e

Gar ne de pe$t e To Gar n e d e v i t á %

Azot neor ot eic 10-25 Azot nepr ot eic 10
75-90 Azot pr ot idicdin car e: on
Azo t p r o t i d i cd i n car e:
o r o t ei n ei n t r acel u l ar e > 90 or ot eineint r acelular e < 90
Pr o t ei n el et esu t u l u co
i n i u n ct i v < 10 Pr o t ei n el et esu t u l uco
i n j u n ct i v Var i ab i l

Su b st an f e| ecar e a| cát u iescazot u l n ep r ot eicau im p or t an { áin g u st u l p eg t e| u i;

azot u |n ep r ot eicest e a| cát u it in , p r in cip a| d, in am in oaciziI ib er i,p ep t id e,b aze p u r in ice,
u r e e .o x i d d e t r i m e t i I a m i n á.
Gr ásim i| e d in p eg t e au in st r u ct u r á,in p r in cip a| ,acizi g r ag i n esat u r alicu r o|
im p or t an t in con t r olu I n iv e| u I u id e co| est er o|d in sán g e 9 i in p r ev en ir ea b o| ilor
car d iov ascu | ar e d e or ig in eat er osc| er ot icá ( t ab e| ele3 . 3 9 i 3 ' a) . Con lin u t u Id e g r ásim e
v ar iazá in f u n clie d é sezon , in | eg át u r á cu p er ioad e| e t r of ice 9 i g en et ice 9 i
cu m i g r a { i i l e .
178 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnolooii aliment are

Tabelul3. 3

Aci zi i g r ag i d i n car n ea g i d i n u l ei u l d e p eg t e

Fe l u l a ci zi l o r o r a si Gr ad u l d e n esat u r ar e
Mo n o e n o i ci :
Aci d u ll a u r o l e i c( 5 d o d e ce n o i c) C1 2 : 1
Aci d u l m i r i st o l ei c( 9 t et r ad ecen o i c) C1 4 : 1
Aci d u l p al m i t o l ei c( 9 h ex ad ecen o i c) C1 6 : 1
Aci zi i g ad o l ei c( 9 ei co sen o i c) C2 0 : 1
Aci d u lce t o l e i c( 1 1 d o co se n o i c) C2 2 : 1
Aci d u l sel aco l ei c C2 4 : 1
Po l i e n o i ci :
Aci d u l h i r a g o n i c( 6 , 1 0 , 1 4h e x a d e ca t r i e n o i c) C1 6 : 3
Aci d u l el ai co st ear i c( 9 , 11 , 13 o ct o d ecat r i en o i c) C1 8 : 3
Aci d u l4 , 8 ,12 , 16 , e i co sa t r i e n o i c. C2 0 : 4
Aci d u lcl u p a n o d o n i (c4 , 8 , 2 1 , 15 , 19 , d o co sa p e n t a n o i c) C2 2 : 5
Aci d n i si n i c C2 4 : 6

Tab el u l 3 . 4

Co n t i n u t u l i n aci zi g r ag i d i n p eg t el e m ar i n ( g / 1 0 0g ) *

Fe l u l p e st e l u i Golest er ol 16: 0 18: 0 18: 1 20:.1 20t 5 22:6

Sl a b i 52 0.16 0.04 0.'t 5 0,03 0,09 0.20
Se m i o r a si 34 0.62 0.16 1.07 0.19 o26 o,52
Gr a si 69 1-71 0,38 2.41 '1,33 0.55 0.66

est
NoÍ á;- Co| est er olu | eex p r im at g.
in m g / 1 0 0

Vi t a m i n e | Ae 9 i D se g áse sc, i n p r i n ci p a |i n, p e g t e | ese m i g r a sg i g r a s.i n p e g t e l e

e g i D se g áse sc T n u | e i u dI i n f i ca t ( u | e i udI e co d ) .Vi t a m i n e | eBr , Bz,
s| a b 'v i t a m i n e | A
a g áSe sci n ca n t i t álm
B1 29 i n i co t i n a m i dse i a i m a r i i n g o n a d e( t a b e | u3| . 5 ) .

Tab el u l 3 . S

Go n t i n u t u l i n v i t am i n e d i n p eg t el e m ar i n ( / 10 0 g )

Vi t a m i n a Fe l u l p e g t e l u i
Sl a b Sem i q r as Gr as
Aci d asco r b i c.m o 1.1 1.7
T i a m i n a .m o 0.08 0,'13 0.13
Ri b o f l av i n a.m o 0.07 0,19 017
Aci d n i co t i n i c.m o 2.63 7.32 5.88
Ar : i d n a n t n t e n i c mo 0.34 1.05 0.59
Vi t am i n a8 6 , m g 0,40 n10 0.24
Aci d f o l i e.u o 13,0 7.0
Vi t a m i n aB1 2 , $ g 2,16 'l on 6,41

Vi t am i n aA, p . g ( ech i v al en rt et i n o l ) 21,0 112,O 294,0

e e Na , K, Ca , Fe ' C| '
su n t r e p r e ze n t a t d
Su b st a n t e | em i n e r a | ed i n m u scu l a t u r á
, l f a [ ii,o d ( t a b e l u3l . 6 ) .
f o sf a t i su
Capit olul3- lndust r iapeQt elui 179

Tabelul3. 6

Su b st an l el e m i n er al e d i n p eg t el em ar i n ( m g / 1 0 0g )
Fel u l o est el u i
Su b st an t a m i n er al á
Sl a b Sem i q r as Gr as
Ca l ci u ?í n 42 27
Fi e r 0,65 't ,0 noí
Po t asi u 350 342 342
So d i u 64 OJ oz
Zi n c 0,63 0.77 0.77
Cu or u 0.05 0,09 0,09
Ma n q a n 0.14 0.16 0.16

Ca r n e a d e p e g t ee st e Ug o rd i g e r a b i l ád a t o r i t ást r u ct u r imi u scu | a t u r ioi ,r g a n i za t á

in seg m en t e m u scu lar e scu r t e ( m iot om i) sep , ar at e d e f oile con j u n ct iv e( m iosep t e) .
Miosep t e| esu n t u g or t r an sf or m at ein g e| at in á,ceea ce p r ov oacá o d ezor g an izar ea
i i u scu l a r eg i , d e ci , a cce su le n zi m e l o d
st r u ct u r m r i g e st i v el a f i b r e l em u scu l a r eca r e su n t
f o a r t escu r t e .Pe g t i ig r a g isu n t m a i p u l i nd i g e st i b i dI ie cát ce i sI a b i .

3 . 1. Gl asi f i car ea p eg t el u i

C| asif icar eap eg t e| use i p oat ef ace d u p á u r m át oar e| e cr it er ii:

- m od u |d e v ia! á, in car e caz p eg t iise im p ar tin u r m át oar e| eg r u p e:
- p e g t im a r i n i( co d ,se b a st a ,m a cr o u ,h e r i n g t, o n ,st a v r i d m , e r l u ci ue t c. ) ;
- p e g t i d e a p á d u | ce ( cr a p , so m n , b i b a n , g a | áu ,g t i u cá,| i n , a v a t , ce g á,
p ást r áv et c. ) ;
- p e g t i m i g r a t o r (i m o r u n ,n i se t r u ,p ást r u g á,scr u m b i ed e D u n ár e e t c' ) 9 i
se m i m i g r a t o (r ui n i ig u v i zi ) ;
_ f or m á, cazÍ n car e p eg t iip ot f i:
_ f u sif or m i( p ást r áv ,scr u m b ie,m acr ou ,cod , st av r iziet c. ) ;
- sag if or m i( g t iu cá'zár g an et c. ) ;
- p | a t (i p | át i cá'ca m b u | á,ca | ca ne t c. ) ;
- se r p e n t i f o r m( ai n g h i l á,t i p a r ,p e g t e | esa b i e ) .
- co n t i n u t ui n| g r ási m e ,cán d p e g t i p i o tf i :
- s| a b i , cU u n co n ( i n u ti n g r ási m e d e p án á | a 4 % ( st a v r i d ,m e r | u ci u s,
g a l áu ,g t i u cá) ;
_ se m i g r a g i ,cU u n co n [ i n u ti n g r ási m e i n t r e 4 9 i 8 % ( cr a p , so m n ,
ca m b u | á) ;
_ g r a g i ,cu u n co n l i n u td e g r ási m e m a i m a r e d e 8 % ( st u r i o n iscr , u m bie,
h er in ge i t c. ) .
- cu | oar eacár n ii,in car e caz p eg t iip ot f i:
- cu car n e a| b á, f ár á p r ezen lau n or p u t er n icef ascicu | e| at er a| ein ch ise | a
cu l o a r e g i ca r e , i n g e n e r a l , su n t p e g t i sl a b i sa u se m i g r a g i :Ga d u s
m or hua ( cod) , Sa/ m o sa/ ar ( salm on) ,Mer luccius m er lucius ( Hake) ;
- Cu car n e d e cu | oar ein ch isá, car e p r ezin t á u n g r ad m ar e d e Vascu -
lar izat iein f ascicu lelem u scu lar elat er aleg i car e, in g en er al,su n t p eq t i
g r ag i ( > 1 0 % g r ásim e) :Sar d in a p ilch ar d u s( sar d in a) ,Ciu p ea h ar en g u s
( h er in g ) scom
, b er scom b er u s( m acr ou )9 i An g u illaan g u illa( an g h ila) .
i n t a b e | u3| . 7 se p r e zi n t ásp e ci i | ed e p e g t im a i i m p o r t a n [ i .
 Tabelul 3 7
Pr incipalele specii de pegt e com er cialiaat e in Rom ánia

Or d i n u l Fam i l i a Repr ezent anli m ai im por t anli I m p o r t an ! aeco n o m i cá

a
4
Car n ea est e g u st o asá,cu co n si st en t áf i n á.Di n f i | eu r i I e
f f uso huso ( m or un) d e m o r u n9 i n i set r use p r ep ar áb at o g u l .I cr e| est u r i o n i | o r
Acipenseidae Acip ense r g uldensÍ aedt(iniset ru) ( icr e| enegr e)sunt va| or oase.Vezica inot át oar ese
Acipenseiformes
( St ur ioni) Áclpenser sÍ e/ at us ( pást r ugá) pr et eazápent r uobliner eac| eiului'Ficat ulest e valor os
Aci pen ser r ut henus( cegá) pent r uconlinut u|in u| ei.Se consum á m ai m ult in
st ar e pr oaspát á.
Cor pul a| ungit spat , e| e$i capu| de culoar eaa| bást r uie.
ver zuie,iar pár f ile| at er a| egi bur t aar gint ii,solzii sunt m ar i
gi cad ugor . Pegt elecont ine:59% car ne, '12%viscer e,
1 5 ' 5 %cap " Car n eaco n t i n eap r o x i n r at i6v9 % ap á' 1 7 %
Clupeif or m es Clupeide Alosa pont ica ( scr um biade Dunár e} p r o t ei n e,1 8 - 3 6 %g r ási m e,1 , 3 %su b st an l er n i n er a| e'
:
Se consum á in st ar e pr oaspát á,conser vat ápr in sár ar e, o)
af um ar e| a r ece sau | a cald. Se pr et eazá| a ob| iner eade o)
sem iconser vein ulei sau in sos picant gi la conser veTn (D
u l eisau i n so s t o m at .

Gr eut at ea1004009. Cor pu| con| ine: 6?oÁcar ne, 12- 179/ o Ü)
cap , 6 , 5 % o ase, ' 1, 5 % ar i p i o ar e,1 , 5 % so l zi , 1 , 5 - 8 , 4 o / " o
v i scer e,Car n ea co n t ni e: 5 3 ' 3 . 7 58' % ap á, 4 , 4 - 2 7 , 9 o Á
g r ási m e'1 6 . 2 0 %p r o t ei n e, 0 ' 6 - 1' 8 % su b st an l em i n er a| e.
Co r p u lest e f u si f o r maco
, p er í cu t so l zi ci cl o i zi .Cu | o ar ea o
a cor puluiest e albast r u- ar gint iu pe spat e gi ar gint iupe lat ur i O)

Ci upea har engus( her ing) 9 í b u r t á.Ar i p i o ar e| Su

e n tt i v i t ecu m ar g i n in eg r e.Her i n g u I 0: t

se pr et eazá| a diver se m áncár ur i( pr aj itgi copt . in sa| at á9i -'l

o
aspicur i) ,| af abr icar easem iconser ve| or( m ar inat er ecí ,í n
u | ei 'cu d i v er seso su r i ,cu l eg u m e,su b f o r m ád e p ast á)9 i | a
conser ve ( in u| ei'in sos t om at )sau | a af um ar eca| dá9i
r ece. Se consum á 9i ca pegt epr oaspát .lcr e| e9i | apt iise q)
f olosesc pent r uobliner easalat elorgi cr em elor .
3
o

ai
 o
oi

Tabelul3.7 ( cont inuare) 5

1 z 3 4
Est e u n p eg t ecu m asá m i cá ( 2 5 g ) ' cu so | zim ár u n l i ,d e -
q)

cu | o ar ea| b ásÍ r u ipee sp at e' Co n { i n e6 6 . 7 2 %car n e, o

1 0 , 6 - 1 4 , 4 ov/ ioscer e9 i 1 7 . 1 9 %cap . Ham si ai n t r eag á 'U)
o
conline 54'6. 73. 3%apá, 13. 17%pr ot eine,7- 29% gr ásim e -
En g rau t isencrasic/ rolusp ont icus
Engraulide 9 i 1 ' 4 - 2 ' 9 %su b st an i em i n er al e.Se i n d u st r i al i zeazá
su b
( h am si e)
f or m á de ham sie sár at á, conser vein u| eigi in sos picant ca
m aier ie pr im ápent r uobliner eapast ei , , anchois'',
sem iconser vecu ceapá 9i diver sesosur i. Poat e f i ut i| izat
$ i ca sar am u r ásau p r ái i t '
Pást r ávuI indigenar e cor pu|Í usif or m9i acoper itcu so| zi
m ici. Co| or at iape spat e est e ver de m ás| iniecu punct e
Sa/ m osa/ ar ( som onalbast r u)
n eg r eg i r o g i i ,l at u r i l eco r p u | usu
i n t g á| b u icu p et e n eg r e
Salm onide S a]mo t rut t afalo ( pást rávul indigen)
q i r o g i i 'Gu u n cer cu l e!9 i ab d o m en u a| l b - g á| b uPeg
i . t e| e
Salm o gair denlr i( pást r ávuIcur cubeu)
ar e car nea Í oar t egust oasá. Se consum áin st ar e
or oasnát ásau conser vator in af um ar e'
Thvmat lidae ( lioan)
Thvm allus Í hyr nalius

Peg t ecu co r p a| u n g icu t so | zim ár u n l i ,cap t u r t i t - a| u n g i t .

Est e u n p eg t ecu p r ed i | ec| ireáp i t o rp en t r ucar acu d á,
p l át i cá'a| b i t u r á,
b i b an .I i n 'Peg t e| eco n l i n e6 1 - 6 3 %car n e,
1 1 - 1 3 o v/ o
i sce r e ,1 , 5 %i cr esa u l a p t i ,1 B%ca p . Ca r n e ad e
Esocldae Eso x / u ct u s( g t i u cá) 9 t i u cáa r e - B0 %a p á, 1 B%p r o t e i n e0, ' 5 % g r ási m e '1 ' 5 %
su b st an t en r i n er a| eCar n ea d e g t i u cáse co n su m áí n st ar e
p r o asp i r t áca r aso | ,i n p r ep ar at ecu | i n ar e( p eg t eu m p l u t ,
p ár j o a| e)Se p o at eu t i | i za9 i l a í ab r i car ea
ch i Í t el e'
co n ser v el oirn so s t o m at l cr el ese p o t co n su m aca at ar e
sau se Do tf o l o sil a f ab r i car easal at el o si r cr em el o r .
I
N)

Tabelul3 7 ( cont inuare)

z ? 4

Soecia Í or m ásálbat icáse com er cia| izeazáin f unct iede

gr eut at esub denum ir eade cior t an( bucat acu gr eut at ede
( 1 - 3k g ) ; cr ap( > 3k g ) .Sp eci i l e
0 , 5 - 1k g ) ; ci o r t o cr ap
dom est icepoar t ádenum ir eade cr ap de cr escát or ie,f iind
de 3 í e| ur i:cu cor pu|acoper itcom p| etde so| zi;cu cor pu|
acoper itcu so| zi sub f or m áde r am á 9i m ij loculpár | i| or
lat er alef ár á solzi ( cr apu|oglí ndá)Cr . apu| in vár st á de 2 ani
a. j u n g el a 8 0 0 9 .Cr ap u lco n l i n e5 0 % car n e,6 % v i scer e,
Cypr inuscar plo ( cr ap)
5% icr e sau | ap! i,17/ % cap. Car nea ar e - 75o/ o apá' 18%
p r o t ei n e'5 . 5 % g r ási m e,1 , , %1 su b st an l em i n er a| e. Cr ap u |
est e f olosit pent r upÍ epar ar eap| achiei'sar am ur ii'
r nar inat ei.Se poat e ut i| izagi ca pegt epr áj itsau f ier t ,
:
OJ
cu adaosur ide sosur i sau la pr ot ap.in indust r iese o)
f olosegt ein conser veI n sos t om at ,in ulei gi cu adaosur i
o
Cypr inif or m es Cyprinidae d e l eg u m e,ca g h i v ecig i zacu sca.i n can t i t at em i cá se
í abr icáqi cr ap aí um at .
CN

Pegt e f it of agcar e poat ef i cr escutTncult ur ácu cr apu| , \

(D
Car n ea r ep r ezi n t á6 0 % ,i ar cap u | 1 5 % Car n ea ar e - 7 7 o k
( cosa9)
Ct enop haryngodon Í de/ / us 0)
ap á. 1 8 % p r o t ei n e.3 % g r ási m e,1, 2 % su b st an t em i n er a| e
Se f o l o sest el a f el ca si cr ao u l . o
Peg t ef i t o Í ag | a car e car n ear ep r ezi n t á
6 1 % i ar cap u l
\
O)

1 5 % ' Car n ea d e sán g erco n | i n e- 7 2 % ap á, 1 8 - 1 9 % O) (

Hypopht almicht hysmolÍ t rix( sánger)
p r o t ei n e,7, 7 aÁg r ási m e,1, 1 % su b st an l em i n er a| e. 'l
(D
Se f o l o sest el a f el ca si cr ap u l .
mobt 7is( novac)
ArlsÍ rchÍ vs
Pegt e de cu| t ur á.f it of ag, par t eacár noasá r epr ezent ánd
5 0 % ,i ar cap u |3 1 . 3 2 % .Car n ea co n l i n e7 6 - 7 7 %ap á, 1 9 % 0)
Mylophaiyngodon picous( scoicar )
p r o t ei n e, 2 - 3 %g r ási m e,1 , , %
1 su b st an l em í n er al e,
o
Se f olosest ela f el ca si cr aoul.
O)
(D
 q)
E
d

Tabet ul3.7 ( cont inuare) co

I
1 2 3 4
Pegt e cu cor p alungit ,t ur t itlat er al,acoper itcu solzi
. | o ar eacen u g i u . v er zupie sp at e g i ar g i n t i up e
m ár u n t i Cu q)

b u r t á.Peg t e| eco n t i n e6 1 . 6 6 %car n e,8 - 1 3 %v i scer e,1 , 3 %

o
i cr e sau | ap t i cap
, 1 5 ' 6 % .Car n ea co n t i n e7 3 - 7 7 %ap á, q,
( babugcá)
Ru 7usr uÍ llus o
1 8 . , 9l % p r o t ei n e,3 - 7 % g r ási m e.Peg t el ese co n su m ásu b
f or m á pr áj it á'in sar am ur á, m áncár ur icu sos. Ser vegt e
gi la f abr icar eaconser velorin sos t om at gi la obf iner ea
d e o r o d u sesár at e- af u m at e.

Pegt e cU cor pul í na| tacoper

Abr am is br am a ( plát icá)
carassius aurat us gt Öe/ lo( caras)
Tinca t inca ( linul)
. itcu solzi de m ár im e m ij locie
gi de culoar e ar gint ie.Pegt eleconline - 49% ocar ne, 7, 6t o
v i scer e. 5 , 4 %i cr e sau | ap ! i ,1 3 , 9 %cap . Car n ead e p | át i cá
o á' 1 6 - 1 7 , / por o t ei n e.6 . 1 0 % g r ási m e'
co n t i n e7 1 - 7 5 o /ap
1 - 1, 2 % su b st an t em i n er a| e.Est e co n su m atca p eg t ep r áj i t
sau í n sar am ur á9i indust r ializatca pegt esár at , af um at
sau sub f or m áde conser vede pegt eTnsos t om at .
Peg t ecu v a| o ar eeco n o m i cár ed u sá,d ar cu car n ead u | ce.
Pegt ele ar e 52- 57! / car o ne, 12- 13, 9o viscer e, 5- 6% icr e
sau | ap ! i ,1 5 . 2 , Ácap -Car n ea co n t i n e7 6 , 6 % ap á' 1 8 , 2 %
p r o t ei n á.2 ' 1 % g r ási m e'2 % su b st an [ em i n er a| e.Se
u t i | i zeazá ca p e9 t ep r áj i t9 i i n sar am u r á'i ar i n i n d u st r i e
su b f o r m ád e co n ser v ei n so s t o m at
Peg t ecu co r p i n al t ,cu o ch i d e cu l o ar er o g i e,sp at e d e
cu I o ar ev er d ei n cl l i s,i ar p ár t i | el at er a| e
d e cu l o ar eo | i v .
Peg t el cco n t i n e4 0 - 4 7 %car n e,8 - 9 % v i scer e,4 - 5 % i cr e sau
I ap t i 1 , B% cap . Car n ea I i n u | uco i n l i n e- 7 9 o / oap á, 1 8 a/ o
p r o t e i n e1, ' 5 %g r ási m e .1 ' 5 %su b st a n t e m i n e r a | eCa
. r nea
d e I i nest e al b á, d u l ce,g u st o asá.Se p r et eazáp en t r u
ci o r b e,r aso | sar' am u r á'p r áj i t Se . p o at ei n d u st r i a| i za
i n co n ser v ei n so s t o m at
(l)
 5

Tabelul3.7 ( cont inuarc)

1 2 2 4

Pegt e cu cor p a| ungit ?ngust , atspr e coadá 9i f ár á so| zi.

Pi el ea est e d e cu l o ar ecen u g i esp r e o l i v ,i ar b u r t ad e
cu| oar ealbá' in f unclie de gr eut at e.som nul se
co r n er ci al i zeazá su b d en u m i r i l e: m o acá ( < 0 . 2 5 0k g ) ;
so m o t ei( 0 , 2 5 0 - 1k g ) :i ap r ac( 1 - 4k g ) ;i ar m a( 4 - 1 0k g ; p an á
( > 1 0k g ) .Co r p u lso m n u l u se i co m p u n ed i n 5 5 % cam e, 6 %
Sllur idae Sl/ urus g/ ani's( somn) v i scer e,1 , 5 % i cr esau i áp { i9 i 2 0 % cap " Car n ea d e so m n
co n l i n e6 9 - 7 1 , 8 %a p á, 1 6 . 8 %p r o t e i n e1, 1 , 4 %g r ási m e .
Cam ea est e g r asá,f r ag ed á9 i se co n su m ásu b f o r m ád e
p | ach i e,p r áj i t ,r aso | ,ci o r b e,sar am u r á,zacu sca,
ch i í t e| e,
t ocaná et c. | ndust r ia|se f o| ose$t esub Í or m áde conser vein :
sos t om at $i ca bat og. q)
s
Pe$t e cu ponder em ar e in pescuit ulef ect uatin At lant iculde o

No r d .Peg t el ear e sp at el ed e cu l o ar ecen u g i e- v er zu i cu e,

p et em ar o n i g i i b u r t áa| b i ci o asáf ár á p et e.Peg t e| eest e Cn
f o r m at i, n m ed i e,d i n 4 8 % car n e. 2 OYo cap , B% o ase, 2 T,
o
Gadus m or hua{ cod) ar i p i o ar e,1 . 6 %v i scer e.Fi cat u ld e co d r ep r ezi n t á1 , 4 - 1 4 , 4 o / o ' o)
- cod de At lant ic Car n ea d e co d co n t i n e7 9 - 8 0 , 4 %ap á, 1 8 - 1 8 ' 9 %p r o t ei n e, 3
Gadiformes Gadidae - cod de Pacif ic 0 ' 3 . 0 , 4 %g r ásí m e,1 ' 1 - 1, 3 % sár u r im i n er a| e. Car n eaest e d e o
_ eg | ef i nsau p i g cá cu l o ar ea| b á,sl ab á,f i n á,cu g u st p l ácu t 'p r et án d u - se Ia q)

- cÜd n eg r usau sai d á f o | o si r eca p e$ l eÍ i er tp, r áj i t ,m ar i n at e,asp i cu r i ch

, i f t e| e,
cár n at i ,p eg t eu n r p l u tsu , p e, ci o r b eet c. La n i v e|i n d u st r i a|se '-.1

f o I o seg t eI af ab r i car eaco n ser v e| oírn su c p r o p r i ui,n so s

t o m at ,i n so s p i can t ,i n u l ei p i can t i, n u l ei ar o m at i zatcu f u m ,
g i ca p eg t eaf u m atl a r ece g i l a cal d .
0)

3
o

a)
(D

1 2
Merluccius merlucí us
( MeflucÍ ussau HekJ
- m er | ucí u sudaÍ r ican
- m er luciueur opean
Meducidae
- m er luciunegr u
- m er l u ci up r o d u ct u s
- m er l u ci uar g i n t i u
- m er l u ci ur o g u
Perciformes Percidae Luciaper ca lucioper ca ( 9a| áu)
Pe r ca Í lu viat i lis ( biban )
Mulidae Mu l h t s b a r b a r s t r ; o n l i r . ' t(rl .l a
Tabet ul3,7 ( cont inua
re)
3 4
Peglele Mer luccius( Hek) ar e f or m a coduI ui.í nsáculoar ea
est e cen u g i e- ar g i n t im e.ai i n ch i sái n r eg i u n easp at eI u i '
Cor pu| est e acoper Í cu t solzi m ici, bine í ixali.Car nea de
Mer luccius,car e r epr ezint á> 50% ,est e albá 9i s| abá9i
co n l i n e7 8 , 5 o hap á, 1 6 , 3 %p r o t ei n e'2 , 6 0 /gor ási m e,1 , 5 %
subst anlem iner a| e'Pegt e| eest e f o| osit| a pr egát ir ea
m áncár ur i| orobignuit egi dielet ice.Din Mer luclusse pot
pr egát isupe, cior be,pegt epr a1itr' aso| ,aspicur i,sa| at ácu
p er i g o ar eg i p eg t eu m p l u t l' n i n d u st r i ese
m ai o n ezá,ch i f t e| e'
f o| osegt e| af abr icar eaconser ve| orÍ nu| eipicant9i in u| ei
ar om at izatcu f um .
Pegt e cu cor p Í usif or m9i acoper itcU so| zi m ár un| i;pe pá( i| e
l at er al ear e 8 - 1 2 d u n g id e cu l o ar ecen u g i e- n eag r á. Peg t el e
co n l i n e5 6 , 8 % cam e, 6 , 3 % v i scer e,1 8 , 6 % capCar . n ead e
g a| áuco n { i n e7 7 . 7 8 , 5 %ap á. 1 8 ' 5 - 1 9 %p r o i ei n e,1 , 3 %
g r ási m e, 1. . 2 %su b st an l em i n er al e.Car n eaest e a| b á,f i n á,
s| ab á9 i se p r et eazá| a p r ep ar ar ead e| i cat ese| osu r b f orm á
d e asp i cu r ig i sa| at e,cu m ai o n ezásau d i Í er i tso e su r i .Se
p o at ef o I o sig i su b f o r m ád e r aso | ,ch i f t el e,p an e.i n
p r o d u cl i ai n d u st r i a|se á u t i | i zeazá su b Í o r m ád e f i | eu r i
co n g el al eg i co n ser v ei n su c p r o p r i u .
Car n ca co n t | n e/ 5 j , B- B0 .ap p r o t ei n e,
, / oá' 1 6 , 6 - 1 7 , 9 %
5 , 2 - t : , 1 ,g, rl ,ási m e9 i 1 - 1, 1 % sár u r im i n e r a | eSe . co n su m á
Í nst ar ep r o asp át á$ i ca p est eSár at .
srbt t n
 Tabelul3.7 ( cont inuare)
a
1 z 4

Su n t d o u á f o r m ed e st av r i d m : ár u n t9 i m ar e.Am b el esp eci i

au so| zí subi f or m áde pláci sit uat epe | inii| elat er alea| e
co r p u | u iCu. l o ar eaest e al b ast r á- v ezu i ep e sp at e9 i ar g i n t i e
pe bur t á. St avr idu|m ár unt cont ine6a- 78% car ne, 9%
v i scer e,1 8 - 3 0 %cap 9 i 1 , 4 %su b st an t em i n er al e.St av r i d u l
m ar eco n { i n e5 4 - 6 5 %car n e, 8 , 1 - 1 3 , 4 % v i scer e,6 , 3 % i cr e
Carangidae Trachurus t rachu rus ( st avridul) sau l ap l i ,1 1 , 8 - 1 6 0capr l , , Car n east av r i d u l umi i c co n t i n e:
7 1 ' 8 % ap á, 2 0 , 3 %p r o i ei n e'6 ' 5 % g r ási m e,1 ' 4 % su b st an f e
m i n er a| e^ Car n east av r i d u | umi ar eco n t i n e6 í , 5 . 8 3 , 3 %ap á,
1 3 , 4 - 2 o ' 1 op/ roo t ei n e,0 ' 4 - 2 ' 7 %g r ásí m e,1 ' 1 - 1
'5%
subst anlem iner ale-St avr idulse consum á pr áj itsau sub '-.1
f or m áde sar am ur áde st avr id.| ndust r ia|se , pr et eazá 0)
pent r uconser vein ulei gi in ulei cu adaos de sos picant . 0)

o
Est e un pegt ecu cor p f usif or m ,avánd cu| oar easpat e| ui
albast r á,t r aver sat áde dungi negr icioase,iar bur t ade
CD
cu| oar ear gint ie.Scr um biaaI bast r áest e f or m at ádin 67, 5%
cam e, 8 , 5 %v i scer e,1 4 o / cap
o .Car n ea sa ar e 5 7 , 8 %ap á, o
q)
19. 21% pr oieine'7, 5- 24, 3%gr ásim e, 1, 4% subst anle
Scomberscombrus m iner ale'Scr um biaa| bast r áse f o| oseqt esub f or m á de o
Scombridae
( scr um biaalbast r á) sar am ur á,ca m ar inat er eci cu sosur i dif er it e'pr áj it á' 0)
lndust r ialse í olosegt ein conser vede u| ei,Tnsos t om at ,cu 0J(
a b ast r áse o b l i ng i
l eg u m eet c. Di n scr u m b Í a| --i
sem ipr epar at eca f ileur iin ulei 9i sos picant ,r ulour icu o

m ásI i n eg i cast r av eJi

m u r al i ,scr u m b i eu m p | u t ácu l eg u m e,
f elii de scr um biecu sos de m ugt ar 'past á de pegt eaf um at .
0)

0)
o
 Tabelul3,7 ( cont inuare)

2 3 4
1

Macr oul ( speciide Scom ber

cior be,m ar inat e'sar am ur á' ca pegt epr áj it ,r aso| ,chif t e| e
scom br usgi Scom ber co/ t as] , m acr ouse pr epar ám ar i
cr ochet eet c. lndust r ia| din
nat e r eci, conser yeí n ulei picant9i in u| eiar om at izat
cu f um , in sos t om at ,sub Í or m áde ghiveci9i hageu
cu adaosur ide legum e sau ca pegt eaf um at .Sem ipr e-
i u l ei ,i n so s p i can t ,
o ar at el ed e m acr o ui n cl u df i l eu r Tn
um plut cu l eg u m f
e, el i ii n so s d e m u g t arcu, so su r i
o i can t esau cu m ai o n ezás. a.

Thunnust hunnus( t on) :

Thunidae - t o n r o q u ,al b , g al b en ,d u n g at ,n eg r u ,
bondoc
i n u l ei ,sem i co n ser y e g i p r ep ar at ecu l i n ar e,sal am u r i ,
oest e aÍ um at .
Peg t ecu co r p f u si f o r mcu , sp i n ar eaal b ast r ui n ch i s,l at u r i l e
i d o u á f e| u r di e d u n g i ,ab d o m en uar
ar g i n t icu l g i n t i uPeg
, t e| e
co n t i n eca ' 1 ,o r g a n ei n t e r n e4 ' 4 - 1 2 % a' r i p i o a r e
: p 1 0 , 5 - B%
v , B. 2 % ,f i cat0 , 9 % 'co r p 6 8 % - Car n eaest e al b á 9 i
Cybiidae Sa r d a . sa r c/ a( p á| ám i d á) á' g u st u 9 o raci d . Se co n su m ái n st ar e
su cr - r | en tcu
o r o aso át á'Se i n d u st r i al i zeazá i n co n ser v ed e u l ei ,i n u | ei
co n d i m en t atca ' p eg t esár at ,af u m at su , b f o r m ád e
p r ep ar at ecu | i n ar e$ i ca p at eud e p ál ám i d á.

I z 3 4
Scor paenr dae Sebast es m annus( bibande m ar e)
Pomat omÍ dae Pom at omu s sa/ aÍ r x{ | uf ar )
Hlppoglossus nrppog/ ossus
( p al t u gal b )
Reinh ardtius hip poEI ossojdes
Pt euronect idae ( p al t u gal b ast r u )
Hlppoglossoldesp/ aÍ essorrí es
lim andaides( cam bula)
Al t e sp eci id e cam b u l e
Mugilidae
Mugiliformes Mugii cephalus( laban)
( Ch ef al i )
Tabelul3.7 ( cont inuare)
Co r p Í n d esatd e cu l o ar ev er d e. a| ám i e. m ai i n ch i sáp e é p i n . arsie
a| b u r i ep e b u r t á'b r ázd atd e 5 - 9 d u n g im ás| i n igi i cu 2 - 3 p et ep e
pr im aar ipí oar ádor sa| á.Cor pu|sebas- t eiest e a| cát uitdin
4 7 - 5 6 a/car
o n e,1 8 . 3 1 %cap , 6 - . | 2 %v i scer e.Car n ea ar e7 1 - 7 9 0 Á
,l
ap á' 5 - 1 9 %p r o t ei n e.2 - 1 0 %g r ási m e'Car n ea ar e co n si st en ! á
d en sá,est e al b á' f l n á, p | ácu t á| a g u st .Po at ef i f o | o si t á| a d i v er se
m áncár ur ica: pe$t ein aspic, r aso| ,chif t ele,cior bá,supe, m ar inat e
calde.sebast á la cupt orcu sos de r oqiigi ceapá. | ndust r ia|
! g, . lElosegt enum ai ca pegt eaf um at .
Pegt e cu cor p a| ungit t' ur t itlat er al,acoper itcu so| zi.Cu| oáiea
cor puI uIcenugie. albast r uie. Pegt elear e ur m át oar ele
co m p o n en t e: cap 1 8 . 3 3 % co' r p60- 72% o , r g an eí n t er n s.
e 13% .
f i cat 1 , 5 . 2 , 9 %Car
. n ea,car e r ep r ezí n t5á0 - 5 8 %d i n co r p ,est e i
gust oasá,de consist en! át ar e gi f ár á m u| t ágr áSim e( slabá) .Se o)
q)
consum áin st af e pr oaspát á$i ca pe$t eaÍ um at '
_
l n g en er a| cam , b u l el eau co r p u |p l at ,asi m et r i c,cu o ch i ip t ái ái i o
p e p ar t easu p er i o ar á.Cam b u | e| au e 4 5 - 5 1 %car n e,1 0 - 1 3 %cap ,
1 2 % o ase, 1 2 , S7 o v i scerCam e' ea co n l i n e' 7 7 - 8 0 , 4 %ap á, 1 5 - (,
1 B% p r o t ei n e'0 ' 2 ' 0 , 4 %g r ási m e.Car n eaar e co n si st en | fái n á9 i o
gust plácut gi poat e Í ]ut i| izat ásub f or m ápr áj it á,r asol sau 0)
+
asp i cu n 'I n d u st r i a|d ,i n cam b u l á,se f ab r i cám ar i n at el a ca| dg i
o
p eg t eaf u m atl a cal d g i l a r ece. Sp eci i l ed e p al t u gau 5 9 % car n e,
1 7 o Ácap , 4 % p i e| e, 1 0 %o ase, 7 % v i scer e,i ar car n ea ar e 7 7 o / o il,
apá, 3o/ o gr ásim e' 18, ?ohpr at eine,3% subst ant er niner a| e,
:
Pegt e cu cor p ci| indr ic.acoper itcu so| zi páná | a vár í uIbot u| ui,
Cu l o ar ecen u g i ep e sp at e,cu 1 2 d u n g i ,cel e su p er i o ar ef i i n d
a| b ast r uBu . r t aest e ar g i n t i e'Car n eaest e g u st o asá,g r asá,I i p si t á
de oase m ici. Se consum áin st ar e pr oaspát ásau ca pegt esár at , q)
a: ! m at , uscat . Se pr et eazá| a f abr icar eaconser ve| orin u| ei. ='
:l
o
0)
(D
a. i; i; r
 o
0)

(.)

I áÖe/ u/3.8
o
Cor npoziliagr avim st r icáa unsr specii de pngt e
41,
o
Den u m ir oa speciei % f at á de gr eu t at ea t ot alá

cap Cerno Piele OasB, sor t ilasii Aripioare Solzi VigÖ$re

Niset r u 1B 49 qE ,R
2.0 15
Pást r u oá 16 50 át tt.c -iE 2.0 13,5
Sr ap ( cior t an ) 18 Áa
4.0 8.5 {n ae

Fiát í cá 't 4 4g cf , 11. 5 ?E 13

Í 5 ?q ?n ?. 5 oq
$aláu
st i eá 50 AE 2,5 1.)

Scmn aí 8" 0 2,5 oc

,lq
Hering de Ailant ic 12 2. OZ 6,5
Har n sie an ( 4.0 ?r , 1.0 14
Üod 20, 0 49 *E I )(\ 16
Í t ír|eucius 16.5 34 )q 1.5 t o-c

Sebast á aaE 45 4,5 2.5 Y

St avr id( o6ean ic) 2s,0 4& J

q6
1 10.5
Macrou 22,5 50 t B ÖE t 4,s
 I

lqn Trat at de indust rie aliment ará. Tehnolooii aliment are

Peg t e| eest e cu at át m ai v a| or oscu cát com p ozi{ iag r av im et r icá( r ap or t udI in t r e

d i f e r i t e |peár t ico m p o n e n t eg i g r e u t a t e at o t a | áa p e g t e l u i x 1 0 0e) st e i n f a v o a r e ap ár t i | o r
co m e st i b i | (eca r n e ag i g o n a d e | ea d i cá i cr e sa u | a p ! i )9 i n u a ce l o r n e co m e st i b i |(eca p ,
o a se , a r i p i o a r ev, i sce r e ,so | zig i u n e o r ip i e | e a )i .n g e n e r a | p, a r t e aco m e st i b i | (áf i | e ucu
I
p i e | e a9 i g o n a d e | e ) v a r i a zá
i n t r e4 5 9 i 8 0 % ' ca p u l i n t r e1 0 9 i 1 2 % ( h e r i n gca , m b u | á) 9 i
2 0 - 2 2 % ( st u r ion i,cod , som n , g t iu cá) 'aj u n g án dp án á | a 2 5 - 2 8 % ( seb ast a,st av r iziet c) .
Viscer ele r ep r ezin t á3 - 6 % , oase| e 5 - 1 2 % ,ar ip ioar ele1 , 5 - 4 , 5 o/ po,ielea 2 - 8 o/ o, iar so| zii
1 - 5 %( t a b e l u3l . 8 ) .

3 . 2 . To x i n e d i n p e$ t e g i al t e sp eci i acv at i ce

T o x i n e d i n i cr e . I cr e l eu n o r p e g t id i n m ár i I eJa p o n i e ig i Ch i n e i cu m a r f i : Fu g u
niphobles, poecilonot um, vermiculare-vermiculare,pardale, vermiculare, porphyreum,
ocellat u s, ob scu r u m con t in o t ox in á n u m it á t et r od ot ox in a( TTX) . Tox in a se p oat e
con cen t r ain f icat g i f oar t e p u lin in m u scu | at u r á. Tet r od ot ox in aest e p r od u sá d e u n ele
sp e ci id e b a ct e r i m
i a r i n e ,i n cl u si vd e b a ct e r i i l ei n t e st i n a l ae l e u n o r v i e t u i t o a r m
e ar in e,
m ecan ism u Id e t ox if ier ea| d if er it e| or v iet u it oar em ar in ef iin dar át at in f ig u r a3 . 1 .

- Vibro alginolt yt ucus

Bact er i icar e p r o d u c - Vibro damsela
t o x i n áTTX - St aphylococcus
- Specii de Bacillus
- Soecii de Pseudom onas

TTX ab so r b i t ág i / sau Par azi t i smsau si m b i o zá

d ep o zi t at ái n p | an ct o n

Tox in áTTX Vi er m i l al i
d izo| v atin
á ap a Vi e r m ici l i n d r i ci
m ár ii( ocean e) Vi er m it i p ság eat á
Cr ab i

Tox in áTTX
acu m u | atTn á
se d i m e n t

Fig . 3 . 1 .Mecan ism udle t ox if icaral v ielu it oarm

e d if er it elor e ar in e

Se m n e | e d e i n t o x i ca ( i e| a o m a p a r d u p á 3 0 - 6 0 m i n g i si m p t o m e l esu n t :
p a r a l i za r e ab u ze l o r ,l i m b i ig i a d e se a g i a d e g e t e l o r n, a u se a g i v o m i sm e n t ep, a r a l i zi a
ex t r em it át i| orí ,n st a| ar ea at ax ieig i m oar t ea.TTX aclion eazá p r in in h ib ar eat r an sm it er ii
i m p u | su | uni e r v o s ( b | o ca r e ase | e ct i v áa m e m b r a n e if a { á d e i o n i i d e p o t a si u ) ,p r i n
b | o ca r e af i b r e | om r e | e t a |D
r u g ch i | osch i .o za m o r t a | áe st e d e 1 - 2 m g T T X cr i st a | i za t á.
I cr e| e u n or p eg t i m ar in i ap ar { in án d or d in u I u i Per if or m es, f am iI ia Cot t id ae
( Scor p aen ich t y sm ar m or at u s) ,con lin o I ip op r ot ein át ox icá, ce p r od u ce in t ox ica( iiI a
om , car e se m an if est áp r in f eb r á on d u | at or ie, v om ism en t e,d iar ee, st ar e d e u scáciu n e
a g u r i i ,se t e , i a r Í nca zu r ig r a v et u I b u r árr ie sp i r a t o r idi ,u r e r i d ep i e p t 'co n v u I si i e t c.
Capr t oW3- I ndust r iapegt elui 191

lcr ele pegt elui Sr chaeus gr igor j ew i Her t zenst ein ( Mar ea Japoniei) con( in o
á r e p r o d u ce I a a n i m a | ed e e x p e r i e n t á( g o b o | a n i )
6 - | i p o st i ch a e r i noá, I i p o p r o t e i n ca
zb ár | ir eap ár u I u i,f ot of ob ie,p ar a| izie,con v u | sii9 i m oar t ea,in f in al'
lcr ele unor Cipr inide ( Bar bus bar bus, Tinca Unea) sunt consider at e r elat iv
t ox ice,in t r u cátp r od u ct u I b u r árgi ast r oin t est in ale.
T o x i n e d i n m u scu l a t u r ad e p e g t eg i m o l u g t e .Ci r ca 3 0 0 d e sp e ci id e p e g t eg i
m oI u g t e d in ap eI e r ecif iI or cor aI ier icon lin ciq u at ox in á, su r sa f iin d d in of | ag eI at u I
Gam bier discus t oxicus, car e se at ageazá de a| ge| eSchizot hnix calcicola, acest ea din
u r m á f iin d con su m at e d e p eg t iiier b iv or icar e, I a r án d u | lor , su n t con su m ali d e p eg t ii
r áp it or i.Ciq u at ox in áest e o lip id áh id r ox i| at car á e p r od u ce| a om d isf u n c( iin eu r olog ice,
in c| u zán dr ev er sar easen zaliei d e ca| d g i r ece p r ecu m g i n au sea, cr am p e ab d om in ale,
d i a r e e ,t u | b u r árdi e v e d e r e ,d u r e r id e ca p g i d u r e r im u scu | a r eSe. i n st a l e a zás| áb i ci u n e
p r og r esiv ácar e, in cazu r i sev er e,con d u ce | a p ar a| iziem u scu | ar á,con v u | siig i m oar t e.
Tox in e p ar alit ice con f in u t e d e m olu g t e. Acest ea su n t con secin t a d in of la-
g e | a t e | ocor n su m a t ed e m o | u g t eT. o x i n a d e n u m i t ása x i t o x i n áa r e a cl i u n e i n h i b i t o a r e
a su p r ar e sp i r a l i egi i i n i m i i .
Scom b r ot ox in a est e g ásit á in p eg t iid in f am i| iaScom b r id ae( m acr oud e At | an t ic
g i Pacif ic, Scom b er scom b r u s, Scom b er Jap on ica et c. ) car e, d u p á p escu ir e,n u su n t
r ácili in m od cor ect , d eci p r ezin t ásem n e d e a| t er ar ed at or it ád ezv olt ár iim icr oor g a-
nism e| orcu ac{ iune hist idin- decar boxiI azicá ( Pr ot eus m or gani, vulgar is, m ir abilis) ' Se
f o r m e a zá,d e ci , h i st a m i n ád i n h i st i d i n áca r e d e v i n e t o x i cá | a u n n i v e | m a i m a r e d e
1 0 0 m g / 1 0 0g { e su tm u scu | a r Si i h i st a m i n áa p a r i n i n t e r v a | u l
. m p t o m e | ei n t o x i ca l i ecu
d e cát ev a m in u t e_ 3 or e, cu d u r er id e cap , zv ácn ir ia| e v aselor d e sán g e in r eg iu n ea
g át u I u i,t u I b u r árgi ast r oin t est in aI Fazae. acu t á d u r eazá cir ca 8 - 1 2 or e.
Clu p eot ox in a est e o t ox in áce se g áseg t ein u n ii p eg t id in f am i| iaClu p eid e car e
t r áiesc in ap e| e t r op ica| e( sar d in e, h er in g i) .Tox in a p r od u ce | a om u scar ea g u r ii,
n a u se a ,v o m i sm e n t ed, i a r e e ,d u r e r ia b d o m i n a | ge i s| áb i ci u n e g e n e r a | á.
lh t ioa| iein ot ox in a est e o t ox in á car e se g áseg t e in m u scu lat u r au n or p eg t i
d in f am i| iaMu g ilid aeg i Mu lid ae,p escu iliin Pacif ic.Aceast á t ox in á p r od u ceh a| u cin a( ii
la om .
Toxina bot ulinicá est e pr odusá in pegt e de Clost r idium bot ulinum t ip E, car e
est e p sih r of ilicai n ep r ot eo| it icai se d ezv o| t áin p eg t e| e m ar in 9 i d e ap á d u | ce.
Pr ob | em ain t ox ica{ ieise p u n e | a con su m u | d e p eg t e car e n u a f ost p r eg át it cu | in ar
( p eg t eaf u m at ) .
Gast r oent er it ele sunt pr oduse de Vibr iopar ahaem olyt icusce se dezvolt á
Tn p eg t ele p ást r at | a t em p er at u r i m ai m ar i d e 1 0 " c, d u p á 4 - 4 8 or e d e | a
co n su m u a l ce st u i a .

i at o r i t áco n su m u l u i d e p eg t e
3 . 3 . l n f est ar e cu p ar azi Í d

in p eg t e p ot ex ist a p ar azili d in g r u p a t r em at od elorcest

, od elor9 i n em at od elor .
Din t r e t r em at od ep ar azit u |m ai im p or t an test e op sot h or ch issln en sls, a cár u i u | t im á
f or m á | ar v ar áin ch ist at á ( m et acer car ia)se g áseg t e in p eg t e, p r in con su m u | cár u ia
aj u n g e Tn t r act u l g ast r oin t est in alal om u lu i, acolo ch ist u l est e d ig er at d e en zim ele
d ig est iv e, ast f e| in cát | ar v a e| ib er at át r ece in can a| e| e b i| iar e in car e aj u n g e la
m at u r it at e' Sár ar ea, Uscar ea, m ar in ar ea 9 i r ef r ig er ar ea p eg t eI u i n u af ect eazá
m et acer car ia, car e est e, in sá, d ist r u sá p r in in cá| zir ea p eg t eI u i I a > 5 0 " C. A| t e
n em at od ecar e au h ab it at u r g i i cic| u r id e v ia! á sim i| ar esu n t op isÍ h or ch isf elin eu s9 i
opist hor chis viver ini. Dint r e nem at ode, par azi! ..i cei m ai r áspándili sunl Anisakidae
 I

192 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

( Phocanem a decipens gi Ánlsakis sim plex) .Par azit ii sunt gási{ i in m uscuI at ur a9i in
v iscer e| e p eg t i| or .La om , con su m u | d e p eg t e p ar azit at cu An isak id ae p r ov oacá
in f lam at ii ale st om acu lu i g i in t est in u lu i.Par azit ii su n t d ist r u g i la con g elar ea g i
d ep ozit ar eain st ar e con g e| at áa p eg t e| u|i a_ 2 0 . C.

3 . 4 . Peg t e g i su b p r o d u se d i n p eg t e

Pe g t e | eg i su b p r o d u se | ed i n p e g t ep u se i n co n su m se c| a si f i cáT n : p e g t ev i u ,
p eg t ep r oasp át r ef r ig er at p, eg t econ g e| at p , eg t esár at , p eg t eaf u m at ,sem ip r ep ar at e9 i
p r ep ar at ed in p eg t e( p eg t em ar in at ,p r ep ar at ecu I in ar e,p ast á d e p eg t e,icr e d e p eg t e) ;
co n se r v ed i n p e g t e .

3 . 4 . 1 . Pe g t e l e v i u

Se co m e r ci a | i ze a zá, i n sp e ci a | ,p e g t i id e a p á d u | cecu m a r f i : cr a p u | ,so m n u | ,

g t i u ca , g a | áu | ,ca r a su | . i n a i n t e d e t r a n sp o r t ,p e g t e | ev i u se m e n { i n e2 4 o r e Í n
ag a- n u m it ap ar car e f ár á alim en t ar ep en t r ug o| ir eacon lin u t u | ust i om aca| 'Tr an sp or t u |
se f ace in r ezer v oar ecu ap á | a o t em p er at u r ácar e sá oscileze cu m ax im u m 6 " C f a! á
d e a p a d i n e | e g t e u 'Ra p o r t u |p e g t e a p á | a t r a n sp o r te st e d e 1 : 1 , 5sa u 1 : 2 p e n t r u
d i st a n l em i ci g i 1 : 3 g i ch i a r 1 : 4 p e n t r ud i st a n l em a r i . i n m a g a zi n e l ed e d e sf a ce r e ,
p eg t e| ev iu se p ást r ezá in acv ar ii in con d ilii d e t em p er at u r á9 i d e ox ig en n or m a| e
( in cep án d cu I u n iler ácor oase) .La I iv r ar ese socot eg t ep eg t e v iu n u m ai acela ce se
m i g cá n o r m a | ( e st e v o r b a d e m i g ca r e aco r p u | u i a, o p e r cu | e | ogr i a m a x i | a r e | o r9)i
T n o a t ácu so i n a r e ai n su s'

3 . 4 . 2 . Peg t ele r ef r ig er at

I m ed iatd u p á p escu ir e, p eg t e| et r eb u ier ef r ig er at( r ef r ig er ar ein ap á r ácit á sau

cu g h ea! á) .La r ef r ig er ar ese u t i| izeazág h ea[ án at u r a| ásau ar t if icia| á m ár u n t á( b u cáli
d e 4 cm ) i n p r o p o r [ i e d e 7 5 o / of a ! á d e m a sa p e g t e | u Pr i . i m u |st r a te st e d e g h e a ! á( 2 5 %
d i n t o t a | ) u, r m án d st r a t u r ai | t e r n a t i vdee p e g t e 9i g h e a ! á.U| t i m ust I r a te st e d e g h e a ! á
( 4 O% d in t ot a| g h ea{ á) . Pen t r u r ed u cer ea con su m u | u i d e g h ea! á' r ef r ig er ar eacu
g h ea! áse p oat e r ea| izain in cáp er i r ácit e.
Tr an sp or t u lp eg t elu i p oat e coin cid e cu et ap a d e r ef r ig er ar esau p oat e u r m a
acest eia.Tr an sp or t u se l f ace cu m ij loaceizot er m e,r ef r ig er en t e sau f r ig or if ice.Ca 9 i la
r ef r ig er ar e,est e n ecesar ad aosu | d e g h ea! á. in r ap or t cu an ot im p u |9 i cu d u r at a
t r an sp or t u | u i, p r op or t ia de g h ea! á t r eb u ie sá f ie d e 5 0 - 7 0 % f a! á d e m asa p eg t e| u i,
ast f elca, | a d est in alie,am b a| aj u l sá aj u n g á cu ce| p u lin 2 5 % g h ea\ á.
Gon d iliile d e ca| it at e p en t r u p eg t e| e p r oasp át . Peg t e| e p r oasp át , r ef r ig er at ,
car e se sor t eazád u p á | u n g im eg i g r eu t at et r eb u ie sá cor esp u n d á an u m it orp r op r iet áf i
se n zo r i a | e ca a sp e ct g i co n si st e n t ca
á, r e - d
| e o se b e sc d e ce | a | t e r a (
t t a b e | u3| . 9 ) .
in caz d e d u b ii se ex ecu t á 9i u n ex am en d e I ab or at or( ch im ic ai b act er iolog ic) .
Din p u n ct d e v ed er e f izico- ch im ic, p eg t e| e p r oasp át ar e r eaclie Ug or acid á
( p H = 6 , 5 - 7 , 0 )i,a r ca n t i t a t e ad e NH s e st e d e 7 - 1 o m g l 1 0 0g ( | i m i t am a x i m á p án á | a
car e p eg t elep oat e f i con sid er atp r oasp átest e d e 2 0 - 3 0 m g ií 0 0 g ) .React ia p en t r uH2 S
t r e b u i esá f i e n e g a t i v á.
Capit olul3- I ndust r iapegt elui 193

Tab el u l 3 . 9
car act er i st i ci l e sen zo r i a| ea| e p eg t e| u ip r o asp át g i a| t er at
Par t ea co r p u l u i Calit at ea pest elui
ex am i n at á Bu n á Alt er at
Cu sem n e ev i d en t ed e
St ar eaco r p u l u i Cu i n cep u t d e r i g i d i t at e
out r ef act ie
Cu r al i , b o m b a( i co
, r n eea
Och i i Tu l b u r ig i m u | tad án ci l i i n o r b i t e
t r anspar ent á
Gu r a I n ch i sá Mu | td esch i sá
Op er cu l ee Bi n e l i p i t ed e b r an h i i Uso r i n d ep ár t at ed e b r an h i i
Cu aspect m ur dar ,acoper it ede
Br a n h i i l e Rogii, f ár á m ir os gi f ár á m ucozit at e m u co zi t át ip' r o n u n l atm i r o sd e
out r ef act ie
ln cant it at em icá, t r anspar ent f, ár á Mucozit át if oar t e m u| t e,
Mu cu su l
m t ros int unecat e.cu m ir os ur át
So l zi i Lu ci o sisi b i n e f i x at i l n t u n ecatsi
i cad u so r
E| ast i cá,ap ásán d cu d eg et u l ,u r m a Mo a| e, d ar n u e| ast i cá, u r m a
Sp i n ar ea
d i so ar er eo ed e d eq et u l uni u d i sp ar e
Pr o em i n en tg i d e cu l o ar er o g i e-
An u su l , n cav g i al b i ci o s
Ret r act at co
m u r d ar
Co r p u l Lu at i n m án á n u se i n d o ai e Lu at i n m án á se i n d o ai eu so r
Bi n e | eg af d
i e co l o an av er t eb r a| á
Mu g ch i i Se desf ac ugor de pe coast e
si de coast e

3 . 4 . 3 . Pe g t e l e co n g e l a t

Peg t e| ese p oat e su p u n e con g e| ár iisu b f or m á d e p eg t ein t r eg ,f ileu r i,b at oan e'
Pegt ele Í nt r eg poat e f i conge| at ca at ar e, eviscer at , eviscer at gi decapit at .
Peg t e| e m ar e ( m or u n , n iset r u , som n ) se con g eleazá sep ar at ( su sp en d at sau p e
g r át ar e)iar ce| m ai m ic Í n| ázi sau in b r ich et e( b | ocu r i)d e _ 1 2 k g .
Fileu l r ep r ezin t áp or liu n i| em u scu lar ep r elev at ep ar a| e|cu co| oan av er t eb r alá9 i
con g elat ef ie in p ach et e m ici ( - 4 0 0 g ) , f ie Tn b r ich et e( b locu r i)d e - 1 2 k g . Am b alar ea
ar e | oc in ain t e d e con g e| ar ep en t r uf i| eu Iin am b a| aj em ici g i d u p á con g e| ar ein cazu I
. eu r i| ed e p eg t ed e la cod , in ain t ed e con g e| ar e,se f ix eazá p r in im er sar e
b r ich et e| orFi|
d ou á m in u t ein t r - oso| u liecar e con f in e1 2 oÁt r ip o| if osf at g i 4 % NaCl.
Bat oan ele ( f ish st ick s sau f in g er s) se ob t in d in f ileu r i car e ap oi se t r ec p r in
p esm et ,se p r áj esc ai se am b a| eazáin ain t ed e con g elar e.
Met odelede congelar eaplicat ela pegt epot f i: congelar ein aer la t " " ,=- 30...- 40'C
g i v it eza aer u lu i 2 , 5 - 2 0 m / s, in f u n c{ ied e ap ar at u ld e con g elar ef olosit ;con g elar ein
con g e| at oar e cu p | áci( cu p | ácior izon t a| esau Ver t ica| e) .
La t er m in ar eap r ocesu lu id e con g elar e,t em p er at u r ad in in t er ior u b l r ich et eid e
p eg t esau a| p ach et u | udi e p eg t et r eb u iesá f ie d e ce| p u lin _ 1 2 " C p án á | a- 1 8 . c
Toat e sp ecii| ed e p eg t e con g e| att r eb u iesá f ie g | asat e,can t it at ead e g | azu r á
f a( á d e g r eu t at eap eg t elu i,f iin d d e m ax im u m4 % . G| asar ease f ace p r in im er sar eain
ap á d e 2 - 3 or i a p eg t e| usep i ar at sau a b | ocu | uin i t r eg con g e| at Tem
. p er at u r aap ei d e
g | asar et r eb u iesá f ie d e ap r ox im at iv2 " C' in ap a d e g | asar ese p oat e in t r od u cea| g in at
d e sod iu sau car b ox im et i|ce| u | ozá( p en t r um icaor ar ear it m u | udi e su b | im ar ea g | azu r ii,
p en t r ur ed u cer eain su g ir iicasan t e a g h et iig i p en t r uu g u r ar ead esp r in d er iip eg t ilord in
b loc la d econ g elar e) ,r esp ect iv an t iox id an { (i acid ascor b ic, izoascor b at d e sod iu ) .
G| a sa r e asi m p l áp r e | u n g e g tdeu r a t ad e co n se r v a r e| a- 1 8 . C cu 4 | u n i .
194 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

Am b alar ea p eg t elu i con g e| at . B| ocu r i| e d e p eg t ein t r eg 9 i f i| eu r se i am b a| eazá,

d e r e g u l á,i n | ázid e ca r t o no n d u | acu t d i m e n si u ni in t e r i o a r e d e 8 0 0 x 2 5 0 x 220 mm 9i
cu o cap acit at ed e 3 0 - 3 6 k g ( 3 b r ich et ea 1 0 sau 1 2 k g f iecar e) Pe
. f u n d u || ázii9 i p est e
b r ich et ese p u n e o f oaie d e car t on ,iar in t r e b r ich et ecát e o f oaie d e h ár t ie p er g am en t .
B| o cu r i | ed e p e g t ei n t r e gg i f i | e u rse
i p o t a m b a | a9iin | ázi d e ca r t o n cu a co p e r i r e
in t er ioar ácu Un am est ec f or m at d in p ar af in á8 5 % 9 i cer ezin á 1 5 % . Acop er ir eain t e-
r ioar áp oat ef i r ea| izat á9 i cu o em u | sied e m at er ia|p | ast ic.
Fileu r ileg i b at oan elep ot f i am b alat ein p ach et em ici d in f oliit er m o- con t r act ab ile
( sist emCr iov ac)car e se in t r od u cin cu t iid e car t on .
Dep ozit ar eap eg t elu icon g elat se f ace la t em p er at u r ale i aer u lu i cu p r in sein t r e
- 2 3 " C g i - 2 9 ' C, d u r at a d e d ep ozit ar e f iin d in f u n c{ ied e t em p er at u r aaer u lu i d in
d e p o zi t ( v e zica p i t o l u2l ) .
Sp eciile d e p eg t e ocean ic con g elat e cu car act er ist icilelor , sor t im en t elein
f u n ct i ed e g r e u t a t eg i d e m o d u l d e p r e l u cr a r ed, i m e n si u n i l em i n i m e p e n t r up r o d u su l
f i n i tsu n t m e n t i o n a t ien t a b e l u l3 . 1 0 .

Tabelu l3. 10

Peg t el e o cean i c co n g el at
Di m en si u n i
gr am aj
So É i m e n t u | í n 9i
m inim e
Den u m ir ea Den u m ir ea f u n ct i e d e pent r u
Pr i n ci p al el e car act er i st i ci g r eu t at e9 i m o d
co m er ci a| á I at i n á p r o d u su l
d e p r el u cr ar e
f init
( m m ) ( q)
,| 2 3 4 J 6
Co r p al u n g i t co m p r i m at a) Mare( 3-7)buc/ kg:
I at er alcu , l i n i al at er a| á| i p sá. - pegt eint r eg
Ciupea Ab d o m encu car en áascu t i t á, - p eg t ed ecap i t at 22 140
Her in g har engus, sp at el eaI b ást r u i - v ezu i ' - pegt e eviscer at
har engus f l an cu r i l ear g i n t i ii;n st ar e b) Mic ( 8- 12) 120
p r o asp át ácu i r i zat i a| i b ást r u i ' b u c/ k g :
v er d e- v i o l et - oest e int r eo t1 80
Co r p al u n g i t co, m Pr i m at a) Mar e:
I at er a|m , ai i n a| td ecát I a - pegt eint r eg 22 140
h er i n g 'Li n i aI at er a| s| á ab - pegt e decapit at
Pomolobus 120
Her i n gd e d i st i n ct á.Ab d o m en u lcu 9i eviscer at
pseudo
p r i m áv ar á car en á ascu l i t á'sp at el ev er d e b) Mic:
nar engus - pegt e int r eg 14 80
cen u g i u .Fl an cu r i l ear g i n t i iO .
si n g u r áp at á n eag r ái n sp at el e
o n e r cu l u l u i
Co r p al u n g i t ,co m Pr i m at a) Mar e:
| at er a|m , ai i n a| td ecát | a - pegt eint r eg 22 140
h er i n g - pe$t e decapit at
Li n i a | at er a| evá i d en t á,i n ch i sá 9i eviscer at 120
H e r i n gd e Pom olobus b) Mic:
l a cu l o ar e.
v ar á aest ivalis - pegt eint r eg 14 80
Ab d o m en u lcu car en á.
Al b ast r ui n t u n ecatPe sPat e.
F| an cu r i | are g i n t i io; p at á
n eao r ái n sp at e| eo p er cu l u | u i
 I

Capit olul3- I ndust r iapegt elui 195

Tabelul 3. 10 ( cont inuare)

1 2 3 4 5 6
Co r p al u n g i t co , m p r i m at a) Mar e:
l at er al ,m ai i n al t . Al b ast r u - pegt eint r eg 22 140
i n ch i s p e sp at e;ar g i n t i up e - p eg t ed ecap i t at
Á/ osa
Her in g f l a n cu r iI. n l u n g u co
l rpului gi eviscer at 120
sapldlsslma
i n t r e4 9 i 2 7 p et ei n ch i se l a b) Mic:
cu | o ar e9 i u n eo r ip r ezi n t á2 - 9 - pegt e int r eg 14 80
o et ei n aI d o i | ear án d
Co r p al u n g i tco m p r i m at a) Mar e:
l at er al ,m u l t m ai i n al t .Car en a - pegt e int r eg 22 140
ab d o m i n a| á f o ar t eascu t i t á. - p eg t ed ecap i t at
A| b ast r u - g rpián á | a caf en i u 9 i ev i scer at 120
Brevoart ia
Her Í n gt i r an p e sp at e;f l an cu r i l ear g i n t icui b) Mic:
t yrannus
t en t áp | u m b u r i e. o p at á m ar e _ npet e í nt r en 14 80
n eag r ái n ai n t eao p er cu l u I u i ,
u r m at ád e u n r án d d e o et e
m i ci , n er eq u l at e
Co r p f u si f o r m co , m p r i m at a) Mar e:
u g o r ' Li n i a | at er al áev i d en t á. - p eg t ei n t r eg 20 100
Sa r d i n e | á
Car en á d e scu t u r ip e b) Mic
rot undá Sardinella
( sar d ead e
ab d o m en .Op er cu lr o t u n dcu o - p eg t ei n t r eg 4A
60
aunt a
p at á n eag r ácar act er i st i cá.
At l an t i c)
Fo n d g en er alar g i n t i u ,
a| b ást r upi e sp at e
Sa r d i n e | á a) Mare
Aso ect asem án át o rcu
- p eg t ei n t r eg 20 100
Pr o Lo
Sardinella eba sar d i n e| ár o t u n d á,est e i n sá
( sar d ead e b) Mic:
m ai i n a| t á - pest e int r eq
At l an t i c) 4Á
OU

Asp ect asem án át o rcu ce| a| a) Mar e:

sar d i n el eir o t u n d e;p e sp at e - pegt eint r eg 20 100
Sardlnops d e cu l o ar eal b ast r um ar i ng i b) Mic:
Sar d i n e| á
ocellat a p e f l an cu r iar g i n t i u0. ser i e d e - pegt e int r eg 4Á
60
p et ei n ch i se ag ezat ei n l i n i e
o e m i i l o cucol roului
Co r p f u si f o r m r, o t u n d t, r ei
i n o t át o ar ed o r sal eg i d o u á
an al e Sp at el ecen u g i usau
m ás| i n i ucen u 9 i u ,cu p et e Pegt e int r eg 30 500
caf en i isau cen u g i ir o t u n d e. Peg t e d ecap i t at
Co d Gadus m or hua
Un eo r iau cu l o ar eam ar o n i u - g i ev i scer at 300
g á| b u i e.Asp ect u Ig en er a|
m ar m o r at Ab . d o m enal b i ci o s,
f ár á p et e,I i n i a| at er a| á
ev i d en t á'Un si n q u rb ar b i so n
Co r p f u si f o r m r, o t u n d ,r el at i v
zv el t .Sp at el eg i co r p u l
m ás| i n i u - v er zu i cen u g i u , Pegt e Tnt r eg
sau 30 500
p á( i | eg á| b u i a, b d o m e n u I Peg t e d ecap i t at
Pollachius
Co d n eg r u ar g i n t i usau a| b l áp t o s. g i ev i scer at 300
vt rens
inot át oar e| e| a f e| ca ce| e de
l a co d . Bar b i g o n uflo ar t em i c,
u n eo r iI i p seg t e.Li n i a I at er a| á
ev i d en t á,d r eap t á
196 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Tabelul 3. 10 ( cont inuar e)

,| 2 3 4 5 6
Aso ect asem án át o rcu co d u l ;
p ar t easu p er i o ar ácen u 9 i u Pegt e int r eg 30 500
Melanogr am us 300
Co d eg l ef i n i n ch i s,f l an cu r i l eg i ab d o m en u l Pegt e decapit at
aeglef inus gi eviscer at
a| b | áp t o s.Li n i al at er a| á
n eao r á' Nu ar e b ar b i g o n
Co r p f u si f o r mu, g o rco m Pr i m at
| at er alSe . aseam án ácu g a| áu | .
Douá inot át oar edor sale; Pegt e int r eg 25 400
Me r l u ci u Merluccius
d o r sal aa d o u a g i an al a- l u n g i ' Peg t e d ecap i t at
eu r o p ean m er luccius i gi eviscer at 250
Pe spat e a| bást r ui- gruneor i.
gr i inchis,f lancur ile9i
ab d o m en ual l b - ar q i n t i u
Co r o asem án át o rcu m er | u ci u I
eu r o p ean ,d e cu l o ar em u l t m ai
i n ch i sá, p e sp at e ap r o ap e Pegt e int r eg 25 400
Mer l u ci u Merluccius
n eag r á,cen u g i ep e f l an cu r i . Peg t e d ecap i t at
n eg r u senega/ ensls g i ev i scer at 250
Car n ea a| b á9 i o ase| ecev a
m ai m ar i d ecát l a sp eci a
an t er i o ar á
Co r p asem án át o rcu m er | u ci u |Pegt e int r eg 25 400
Mer l u ci u Merluccius eu r o p ean ,cu l o ar easPat el u i Peg t e d ecap i t at
su d - af r i can capens/ s cen u g i u - p l u m b u r iie, ar a ab d o - g i ev i scer at 250
m en u l u iar q i n t i e
Co r p asem án át o rcu cel a|
m e r l u ci u l ueiu r o p e a n ,
cu l o ar easp at el u ig r i t ar e,m ai Pegt e I nt r eg 25 400
Mer l u ci u Merluccius i n ch i sái n p er i o d ad e Peg t e d ecap i t at
bilinearis r ep r o d u cer cu
e, r ef l ex eau r i i g i ev i scer at 250
ar g i n t i u
p e sp at e.Fl an cu r i l e9 i
ab d o m en u lar g i n t i iSe . Pr i n d e
n u m ai o e co ast aam er i can á
Co r p asem án át o rcu m er | u ci u |
eu r o p ean ,d ar m ai r o t u n d .
Do u á d o r sa| eg i o si n g u r á
an a| á;r ad i aa t r ei aa p r i m ei
d o r sal e,cu u n f i l am en tl u n g . Pegt e int r eg 25 400
Urophicis
Mer l u ci ur o g u La v en t r a| e,d o u á f i | am en t e Pegt e decapit at
chuss 9 i ev i scer at 250
l u n g i 'Sp at el esi p á( i I e
l at er al eal e co r p u l u ri o g i et i ce
sau caÍ en im i ás| i n i iu, n eo r i
n eg r e.Par t eai n f er i o ar áa
co r o u I uai | b á
Cor o f usif or m ,de bun inot át or .
su b f o r m ád e
Li n i al at er a| á
scu t u r i eg, a| ei n m ár i m e,d e | a a) Mar e:
cap p án á | aco ad á;cea acce- - pegt e Tnt r eg 20 200
so r i e,ag ezat ád easu p r aI i n i ei - pegt e decapit at 150
St av r i dn eg r u Trachurus de scut ur i,depágegt ej um át a. g i ev i scer at
nor d- af t 'ican t rachurus t ea celei de- a doua dor sale. b) Mic:
Pe spat e culoar eaest e de un - pegt eTnt r eg 14 100
n eg r um u r d arsPr e v ezu i , i ar
p e f l an cu r ial b - ar g i n t icu
u Pet e
n er eq u l at e
Capit olul3 - I ndust r iapegt elui 197

Tabelul 3. 10 ( cont inuare)

,| 2 3 4 5 6
a) Mar e:
- pegt e int r eg 20 200
Aceleagi car act er ist icica gi la
St avr id Trachurus - pegt e decapit at 150
st av r i d u nl eg r u .Se p r i n d ep e
su d - af r i can t rachurus 9i eviscer at
coast a de sud- vest af r icaná
b) Mic:
- oest e int r eo 't 4 100
Fo r m a co r p u l u g i i a l i n i ei a) Mar e:
| at er al easem án át o ar ecu cea - p eg t ei n t r eg 20 200
a st av r i d u l uni eg r u ;l i n i a - p eg t ed ecap i t at 150
Trachurus
St av r i dal b | at er a| á acceso r i en u 9 i ev i scer at
oict urat us
d ep ág eg t ej u m át at ead o r sal ei b) Mic:
a d o u a. Pe sp at e al b ast r u - - pegt eTnt r eg 14 100
cen u si u .f ár á o et e p e f | an cu r i
a) Mar e:
Fo r m a co r p u l u g i i a l i n i e'
| at er a| easem ánát oar ecu cea
- n p cí o í n t r a n 20 200
Trachurus - p eg t ed ecap i t at
St av r i dm i c a st av r i d u l uni eg r u .Li n i a
t r ecae
| at er a| se á t er m i n á| a
g i ev i scer at 1 s0
j u m át at eap r i m eid o r sal e b) Mic
- oest e int r eo 1Á
100
Fo r m a co r o u I uasem i án át o ar e a) Mar e:
cu cea a st av r i d u l u est i; e - pegt e int r eg 20 20
n eg r u g i m ai i n al t .Scu t u r ip e - p eg t ed ecap i t at
| i n i a| at er a| d á ar n u m aii n g i ev i scer at
St avr id Caranx p ar t eap o st er i o ar áa co r p u I u i . b) Mic:
galben r honochus Do u á p i n u | ei n ap o i ad o r sa| eia - pegt eint r eg 14 14
d o u a g i a an al ei .Sp at el ed e
u n al b ast r ud esch i s,f l an cu r i l e
a r g i n t i icu
, o dungá
| o n o i t u d i n a|oáaI b en á
Cor p f usif or mde bun inot át or , a) Mar e:
i n o t át o ar eI escam
e i n - pegt e Tnt r eg
o t ab i I e' 25 300
u r m ad o r sal eia d o u a g i a p ec- - p eg t ed ecap i t at
Scom ber t o r al ei ,5 - 7 p i n u l e.Sp at el ed e g i ev i scer at 200
Macr o u
scornörUs cu l o ar eal b ast r um ar i ncu b) Mrllociu:
d u n g ii n zi g zag ,d e cu l o ar e - pegt e Tnt r eg 20 200
i n ch i sá.Ab d o m en u Iar g i n t i u c) Mic:
f ár á pet e - oest e int r eo tc 100
Asem án át o rcu Sco m er a) Mar e.
sco m b r u s;o ch i i m ar i g i scu t - pegt eint r eg 25 300
d e so | zi ,i n p ar t eaan t er i o ar áa - p e$ t ed ecap i t at
Scom ber
Macr ou co r p u l u i .Pet e d e u n g r i - 9 i ev i scer at 200
sp a n i o l iaponicus b) Mij lociu:
a| b ást r usu i b | i n i a| at er a| á.
collos
Pat á n eag r ái n p o ( i u n ea - pegt e int r eg 20 200
su p er i o r áa o ch i u | ugi i u n a c) Mic:
asem án át o ar ep e o p er cu I - oest e int r eq 15 100
a) Mar e:
- pegt eint r eg 25 300
Asem án át o rcu m acr o u I
- p eg t ed ecap i t at
sp an i o l .Fr ecv en tse
Macr o u su d - Scom ber g i ev i scer at 200
p escu i escex em p l ar ed e p est e
af r ican iaponicus gigas p r i n d e p e
b) Mylociu:
1 k g . Se n u m ai
- pegt e int r eg 20 200
coast a Af r icii de sud- vest
c) Mic:
- oest e int r eo 15 100
198 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Tabelul 3. 10 ( cont inuare)

1 2 3 4 5 6
a) Mar e:
Co r p o v al , u g o ral u n g i t i,n al t . - pegt eint r eg 30 1500
Cap r elat ivm ar e, cu pr of il - p eg t ed ecap i t at 1000
D e n t e xcu
Dent ex m acr o- co n v ex g i o ch i i m ar i . Di n t i Pe g i ev i scer at
i
o ch i im a r i pht halm us m ax i | ar e;cu | o ar eag en er a| á b) Mij lociu:
( Th ai) 20
r o g u - r o zi uu, n eo r iPe l at u r i l e - pegt e int r eg 500
co r o u l ucu i 1 5 - 1 6b e n zia u r i i c) Mic:
- oest e int r eo 15 250
Co r p u | asem án át o rcu Den t ex a) Mar e:
m acr opht hal m us. Pr im a r adie - pegt eint r eg 30 I 500
a d o r sal eig i a an al eim ai - pegt e decapit at 1000
al u n g i t e,f i l am en t o ase; g i ev i scer at
Den t ex cu | o ar eag en er a| ár o z cL b) Mij lociu:
Dent ex f ilosus La b aza - pegt e int r eg 20 500
af r i can( Th ai ) r ef l eze ar g i n t i i .
p ect o r a| ei o p at á r o g i at i cá- c) Mic:
azu r i e.o p at á d e cu | o ar e - pegt eint r eg 15 250
d esch i sái n p u n ct u d I e p l ecar e
al l i n i eil at er al e
a) Mar e:
- pegt eint r eg 30 '1500
Cor p asem ánát or ' cu dent ex - p eg t ed ecap i t at 10 0 0
Den t ex cu o ch i m ar i .CaPu l m ai gi eviscer at
Dent ex
m ar o can b er b ecat ,cu g u r a su b n i v el u l b) Mt llociu:
m ar occanus
( Th ai ) - pegt eint r eg 500
o ch i u I u icu , I o ar ear o g i at i cá zv
c) Mic:
- oest e int r eo 1q 250
Co r p o v al , m ai i n al t l a Par t ea a) Mar e:
an t er i o ar á.Cap u | t u r t i t p, o t r i v i t- pegt eint r eg 30 15 0 0
d e m ar e, r ep r ezen t án d1 / 3 d i n - p eg t ed ecap i t at 10 0 0
fu n g i m eaco r Pu l u i La . b aza 9 i ev i scer at
Pag ei r o g u Pagellus
v en t r al eiu n ! eP. Max i l ar el ecu b) Mij lociu:
( Th ai) eryt hinus 20 500
d i n l i .Cu | o a r e ag e n e r a | áo r a n j , - pegt eint r eg
cu r ef l ex ear g i n t igi i Pu r Pu r i i . c) Mic:
Cát eva pet e a| bást r uipe - pegt eint r eg 15 250
f l an cu r i( Nu l a t o t ii n d i v i zi i )
a\ Mar e:
Co r p u g o ri n d esat ,aco p ör i t cu - pegt e int r eg 3 0 15 0 0
so l zi ev i d en t i CaP . cu Pr o f i l 10 0 0
- p eg t ed ecap i t al
, o ch i i r el at i vm ar i . g i ev i scer at
r o t u n j i tcu
Pa g e i a u r i u Pagellus
Max i l ar ecu d i n ( i .Co l o r a{ i ecu b) Mij lociu:
( Th ai) acar ne
r ef | ex eau r i i .o p at át r i u n g h i u -- pegt eint r eg 20 500
l ar á, b r u n ásu b i n o t át o ar ea c) Mic:
pect or a| á - oest e int r eo 15 250
a) Mar e:
Co r p asem án át o rcu p ag e| u | - pegt e int r eg 30 15 0 0
au r i u .Se d eo seb eg t ePr i n - p eg t ed ecap i t at '1000
Pa n a i l i p sa so l zi l o rd e l a caP'
Pagellus 9 i ev i scer at
ar gin t iu Sp at el e u g o rr o zi u ,f l an cu r i l e b) Mij lociu:
bogar eveo g i ab d o m en u ar l g i n t i io. p at á
( Th ai) - pegt eint r eg 20 500
b r u n á| a i n t er secl i ap ect o r a| ei c) Mic:
( su b aceast a) 't 5 250
- oest e int r eq
CapÍ t olul
3_ | ndust r iapegt e| ui í oo

TabeluI 3. 10 ( cont in ua re)

1 2 3 4 5 6
Cor o f usif or mde bun inot át or .
Max i l ar u il n f er i o ru g o ri m p i n s
Tn ai n t e, d i n t ip u t er n i cid e Pegt e int r eg 30 2000
Pom at om us
Luf ar r áp i t o r .Sp at el ea| b ast r u , Pegt e decapit at
salt at rix
u n eo r ial b ast r ud esch i scu o gi eviscer at 1200
t ent á ver de, a| t eor i
qri- plum buriu
Co r p o v al ,i n al t g i u g o r
co m p r i m atl at er al Pr . im a
d o r sa| ácu r ad i iso i n o ase.
SeóasÍ es
An al a cu t r ei r ad i il ep o ase. Pegt e int r eg 30 250
Seb ast a Cap u l cu o ch i i m ar i ,cu Peg t e d ecap i t at { an
m annus
n u m er o gti ep i m i ci p e o p er cu l . g í ev i scer at
Co r p u lest e d e cu l o ar er o g i e,
m ai d esch i sáp e f l an cu r g i i pe
ab d o m en
Cor p asem ánát orcu ce| a| spe.
Sebast a de SebasÍ a ciei ant er ioar e, cu aceeagicolo- Pegt e int r eg 30 250
ad án c m ent ela r at ie.Ochiim ai m ar i9i cu o ex- Peg t e d ecap i t at
150
cr escent áoe m axi| ar u| inf er ior g i ev i scer at
Co r p f u si f o r m asem, án át o rcu
cel ai g a| áu l u iPr . i m ad o r sal á
cu r ad i it ar i ,u n i t ácu a d o u a
Pseudot olit hus cu r ad i im o i , am b el esep ar at e Pegt e int r eg 50 2000
senega/ ensls n u m aio r i n t r - ozo n á cu r ad i i Peg t e d ecap i t at 1200
Cáp i t an Ot olit hus m ai m i ci .Cau d a| ad r eap t ásau 9 i ev i scer at
viiber Johinus i n u n g h io b t u zsp r e ex t er i o r .
holoepidopus Di n t ip u t er n i ciLi . n i a| at er a| á
ev i d en t á.So | zim ar i .So at e| e
m ar o n i u ,m ar o n i u - v ezu i ,
f l an cu r i l ecen u si i
Cor p f usif or m ,cápu| dezvo| t at
r ep r ezen t án dci r ca 3 0 % d i n
$ a | áud e gr eut at eat ot a| á.So| zii r e| at iv Pegt e int r eg 80 10 0 0
Sciena aqvila
m ar e m ar i ,l i n i a| at er a| p áu l i n Peg t e d ecap i t al 4000
cu r b at á;cu | o ar eag r i - v er zu i e, g i ev i scer at
cu n u an t ei n ch i se o e so at e
Cor p f usif or m ,cap m ar e t ur t it
d o r so - v en t r alaco , p er i tcu
so | zio án á | a v áf f u |b o t u | u i .
Mugii
o ch i u | est e p r ev ázu tcu o Pegt e int r eg 25 300
Lab an cephalus
p| eoapáadipoasá dezvo| t at á.
asÍ en/ ensls
Car n ea g u st o asá,| i p si t ád e
o ase m ár u n t e.Se o r i n d ed e
pe coast a Vest Af r icaná
Peg t ed e f o r m áo v a| á,
o ar ecu mp l at ,i n t o r sp e
d r eap t a.Do r sal ai n cep e l a
n i v el u lo ch i u l u sui p er i o r .Li n i a Pegt e int r eg JU 500
Halib u t Hppoglossus | at er a| á, cu cu r b u r áev i d en t á Peg t e d ecap i t at 180
p ect o r al ei , gi eviscer at
( p al t u s) hrppoglossus i n d r ep t u l
co n t i n u án d u - se sp r e co ad á i n
| i n i ed r eap t á.Ce| m ai m ar e
d i n t r ep eg t i ip l at i .Cu l o ar ead e
| a g r i - b r u np án á | a m ar o n i u
sp r e n eo r u .Un eo r icu p et e
200 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloqii aliment are

Tabelul3. 10 bont inuar e)

1 2 3 4 5 6
De aceeag if o r m áca 9 i
cea| a| t ásp eci e,j u m át at ea
an t er i o ar áa cap u | u m i ai
a| u n g i t á,co r p u |m ai g r o s Pegt e int r eg 30 300
Reinhardt ius i n t o r ssp r e d r eap t a.Och i u l Pegt e decapit at 180
H a l i b u tn e g r u
hippo- st án g aj u n g ep án á | a 9 i ev i scer at
( p a l t u sn e g r u )
g/ ossoldes m ar g i n easu p er i o ar áa
co r p u | u iDo ' r sa| ai n ser at ái n
u r m ao ch i u | ust i án g 'Li n i a
l at er a| áap r o ap ed r eap t á.
Cu | o ar eam ar o n i ua| b ást r u i e
Co r p a l u n g i tp l a t .Ca p u l m i c.
Li n i a | at er al ád r eap t á.Fal a
Glypt o-
Ca m b u l á p i g m en t at á,d e cu | o ar eb r u n - Pegt e int r eg 20 200
cephalus
( r o 9 i e) r o q u ,u n eo r ig r i - b r u nVár
. fu| Peg t e d ecap i t at 180
cynoglossus
p ect o r al eid, e p e f al a p i g m en - 9 i ev i scer at
t at á. d e cu | o ar em ai i n ch i sá
Peg t e l at ,i n t o r ssp r e d r eap t a.
Do r sal ai n ceo e l a n i v el u
Ca m b u | á
Hippo- o ch i u I ust án g .Li n i a| a t e r a | á Pegt e int r eg 20 200
g/ ossoldes ap r o ap ed r eap t á.Gu r a m ar e. Peg t e d ecap i t at 180
( am er i can á)
p/ anÍ essoldes Co l t u lg u r i ii n sp at el eo ch i u l u i gi eviscer at
d r ep t .So | zi i asp r i| a p i p ái t .
Cu | o ar er o si at i cásau q r i - b r u n
Peg t e p l at .Bo t u lascu t i t .
Co r p u l aco p er i tcu so l zi m i ci .
o ch i i d esp á( i ! id e o cr east á
Lim andá
o so asá, car e se co n t i n u ácu Pegt e int r eg 25 200
Li m a n d á
feruginea
| i n i a| at er a| car
á e f ace o Peg t e d ecap i t at 120
cu r b u r ái n d r ep t u p I ect o r a| ei . g i ev i scer at
Cu l o ar eab r u n - v ezu icu
n u m er o asep et e r o g i et i ce
d i so u sen er eo u l at
Diver se specii
de pegt i oceanici
Co r p al u n g i tu g o r ,co m p r i m at ,
i n u r m a d o r sa| eio m ar e i n o t á.
Ar g en t i n a Ar gent ina silus t o ar ead i p o asá.o ch i i f o ar t e Pegt e int r eg 20 100
m ar i ,g u r a m i cá' Sp at el eb r u n .
ce n u g i uf,| a n cu r i |geá| b u i o.
d u n g ám e d i a n á,| o n g i t u d i n a | á,
sidef ie,car act er ist icá
Co r p p u t er n i c,co m p r i m at
SÍ enoÍ om us | at er a|Li á cu i t á' Pegt e int r eg
. n i a I at er a| ar ZU 300
Sp a r a sa u r i u
chrysops Sp at e| em ás| i n i uf,| an cu r i | e
ar o i n t isau
i au r i i
Co r p al u n g i tco m p r i m atDo ' uá
d o r sal ei n p r el u n g i r e; prim a
i n a| t á,a d o u a | u n g á.Li n i al at e-
Um b r i n o Umbrina r a| áse p r e| u n g eg tgei p e cau -
Pegt e int r eg 40 2000
( Mi l a co p ) cananenst s d a| á'So at el em ás| i n i usau ce.
n u g i ui n ch i s,cu r ef l ex eau r i i .
Fl an cu r i l eal b i ci o ase
sau ar o i n t i i
 I

pegt e| ui
3 - | ndust r ia
CapÍ t olul 201

Tabelul 3. 10 ( cont inuare)

,| 2 3 4 5 6
Cor pul alungit ,cu solzi f oar t e
m i ci .Cu l o ar eaal b ast r ui n ch i s.
Thyr sit es Pr i m a d o r sa| á,l u n g á9 i cu r ad i i
Bar acu t a Pegt e int r eg 40 1000
at um t ar i ,a d o u a scu r t á9 i cu r ad i i
m o i , u r m at ád e 6 p i n u | e.Max i -
| ar ulinf er ioriesit in af ar á
Cor p subliat spr e coadá. Fiecar e
so | z p r ezi n t ácat e u n g h i m p e
indr ept atinspr e spat e. Pr im a
Peristidion | u n g i . Pegt e int r eg 25 200
Rán d u n i ca d o r sa| ácu r ad i if i | i f o r m e
cat ophract um
La p ect o r a| ád o u á p r e| u n g i r i
d i g i t i f o r m e.Cu I o ar eag en er a| á
r o si e.m ai d esch i sáp e ab d o m en
Cor p f usif or m ,cu douá r ándur i
Thunnus d e p i n u l e( 8 - 1 0 ) cu , l o ar eag i 400
Ton u l ( r og u ) Pegt e int r eg 40
t hunus f o r m ai n cl u sei n d en u m i r ea
co m er ci al á
Cor p f usif or m ,cu douá r ándur i
Thunnus d e p i n u l e( 8 - 1 0 ) cu , l o ar eag i 40 400
To n u l ( al b ) Pegt e int reg
alaunge f o r m ai n cl u sei n d en u m i r ea
co m er ci a| á
Cor p f usif or m ,cu douá r ándur i
Tonul Thunnus , l o ar eag i
d e p i n u l e( 8 - ' t 0 ) cu 40 400
Pegt e Tnt r eg
( g al b en ) albacoro f o r m ai n cl u sei n d en u m i r ea
co m er ci al á
Co r p f u si f o r m cu , d o u á r án d u r i
To n u l Thunnus d e p i n u l e( 8 - 1 0 ) cu , l o ar eag i Pegt e int r eg 40 400
( b o n d o c) obesus f o r m ai n cl u sei n d en u m i r ea
co m er ci a| á
Co r p asem án át o rcu cel a|
so m n u l u id e ap e i n t er i o ar e, cu o
p er ech ed e m u st ál i| u n g Tn i
So m n u l d e Tachysurus co | ! u Ib u zel o rg i d o u á p er ech i Pegt e decapit at 200
m ar e f eliceps m ai scur t e pe buza inf er ioar á. g i ev i scer at
Pr i m a d o r sal ái n a| t á'cu [ ep
zi m t at .Cu l o ar eab r u n ,b r u n -
-
b r o n zi ucu i r i zat i i
Cor p oval, asem ánát or cu a|
p | át i ci iTn, a| ttu r t i t| at er a|cu,
Poronot us cap u l b er b ecat d, o r sal ag i an al a Pegt e int reg 15 150
Por oniot
t riacant us I u n g i ,cau d a| ab i f u r cat á,
cu| oar eabr uná pe spat e'
ar o i n t i eo e f l an cu r i
Aspect ser pent if or mt,ur t itlat e-
r al , cu cap m i c, cu m ax i l ar e
pr evázut e cu dinli de r ápit or i. Pegt e Í nt r eg
Lapidopus ' Max i l ar u il n f er i o rm ai l u n g .O 30 250
Pegt e sabie Pegt e decapit at 200
caudat us d o r sal á u n i cá, | u n g an
á, al a i n gi eviscer at
par t ea ant er ioar áa ei r edusá | a
u n r án d d e t ep i .Co | o r al i a
o en er a| áar o i n t i e
Cor plat ,cu loar ea r osuPal,Pe
spat egi r oz- deschis pe pá( i| e
Pagrosomus sau p e ab d om enLin. ia Pegt e int r eg 30 250
Pag r o so m u s mapr lat er ale
á r b á,cor p uacop
| at er a|cu | cu
er it
solzid e cu | oar m e aiin ch isá
202 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloqii aliment are

Pe g t e l eco n g e | at r e b u i esá co r e sp u n d áp a r a m e t r i I op rr e ze n t a l i i nco n t i n u a r e .

Asp ect u | ex t er ior : p eg t iin t r eg i,f ár á r u p t u r ig i | ov it u r i,cu su p r af alacu r at á, d e
cu | o a r en a t u r a | á.Se a d m i t m i ci v át ám ár i9 i t ái e t u r a i l e p i e | i ip r e cu m g i sán g e r ár i 'i n
ca zu l st a v r i d e im , a cr o u l u g i i sa r d e l e id e At l a n t i c,se a d m i t m i ci j u p u i t u rpi r o v e n i t ed i n
au t or ácir ea p e9 t eI u i'in b r ich et á ( b I ocu r i) ,p eg t eI e t r eb u ie sá f ie aq ezat u n if or m .
Fi l e u r i l ed e p e g t e n u v o r co n l i n e o a se l e d e l a ca p , d o r sa l e ,v e r t e b r a l e a, r i p i o a r e ,
v i sce r e ,p i e | i ! án e a g r á9 i a | t eco r p u r st
i r ái n e .
Co n si st e n t a ( d u p ád e co n g e | a r e ) : f e r mcu á, ca r n e ab i n e | e g a t ád e o a se .
Mi r o su | ( d u p ád e co n g e | a r esi ) :m i | a p
r e g t e | upír o a sp át f, ár á m i r o sst r ái n '

3 . 5 . Peg t e sár at

3 . 5 . 1Cl
. a si f i ca r e

in p r od u su If in it ,p eg t e| ep oat ef i:
in f u n ct ied e can t it at ead e sar e in cor p or at á
- sár a ts/ a bcu u n p r o ce n td e m a x i m u m1 0 % Na C| ;
_ sár a tm e d i ucU u n p r o ce n td e 1 0 - , 1 4
% Na C| ;
_ sár at p u t er n iccu u n p r ocen td e p est e 1 4 % NaC| .

3 . 5 . 2 . Me t o d e d e sár a r e

Me t o d e | ed e sár a r e a p | i ca t e p e g t e l usu
i n i n d u st r i a i nt:
- sár ar ea u scat á, ap | icat á| a p eg t e| es| ab g i | a p eg t e| em ár u n t ; | a o ast f e| d e
sár ar e se ex t r ag ed in p eg t ep án á | a 4 0 o/ od incan t it at eain ilia| ád e ap á;
_ sár ar ea u m ed á, car e se ap | icáp en t r up eg t elein t r eg sau p r elu cr at( d ecap it at ,
. a r e a u m e d áse a p | i cán u m a i| a o b l i n e r e ap e g t e l us|
e v i sce r a tb, u cál i ,f i | e ) Sár i a bsár a t ,
d est in at p en t r usem icon ser v esau p en t r uaf u m ar ela cald ;
_ sár ar ea m ix t á, car e se ap | icá, d e r eg u lá, p en t r u p eg t e| em ed iu g i p u t er n ic
sár a t .Se a p | i cái n p r i n ci p ap| e n t r up e g t i gi r a g ig i se m i g r a g i .
in f u n clied e t em p er at u r aI a car e se f ace sár ar ea,aceast a p oat ef i:
- sár ar e la cald ( f olosit áin an ot im p u r i| reácor oase) ,car e se ap | icáp en t r up eg t ii
m ár u n f i( h a m si e ,st a v r i zi ,k i | k á,sa r d e | e ) i,m e d i a td u p á p e scu i r e ,p r o ce su |d e sár a r e
d u r án d2 - 4 zi | e ;
_ sár ar ea r ácit á, in car e caz p eg t e| ese r áceg t e | a 0 . . . 5 " C, con com it en tcu
sár a r e a . La f u n d u | r e ci p i e n t u | udie sár a r e se a g a zá a h e a t a , a p o i se p u n st r a t u r i
a| t er n at iv de e p eg t eg i g h ea! á + sar e. Pen t r uacest f e| d e sár ar e se f o| oseg t e5 0 % sar e
9 i 4 0 - 6 0 % h ea( áf a! á d e g r eu t at eap eg t e| u i.Sár ar ea r ácit á se ap I icá| a p eg t iid e ap á
g
d u | ce( scr u m b i em i cá) 9 i | a p e g t io ce a n i ci( h e r i n g st , a v r i d ,m a cr o u ,h e k ) , p r o ce su |d e
sár ar e d u r án d - 1 0 zi| e;
_ sár ar ea r ece, Í n Car e caz p eg t e| ese con g e| eazácon com it en tcu sár ar ea.
Pe n t r u a ce st g e n d e sár a r e , | a f u n d u l r e ci p i e n t u | use i a g a zá u n st r a t d e g h e a ! á,
d e p e g t e g i sa r e + g h e a ! á. Se u t i | i ze a zá1 6 - 1 9 % sa r e g i
a p o i st r a t u r ia | t e r n a t i v e
B0 - 1 0 0 % g h ea! á f a! á d e g r eu t at ea p eg t e| u i.Du r at a sár ár ii est e d e 1 0 - 1 5 zi| e.
Pr o ce d e u |se a p | i cá | a sár a r e a scr u m b i e id e D u n ár e , s| a b sár a t á, m a t e r i e p r i m á
d est in at áp en t r u af u m ar e. De asem en ea, aceast á sár ar e se ap | icá p en t r u sár ar ea
p e g t e l umi a r e g i g r a s ( m o r u n ,n i se t r u ,so m n , scr u m b i em a r e , so m o n ) ,l a ca r e n u se
-

Capit olul3 - I ndust r iapegt elui 203

ex c| u d e au t oI iza in p r of u n zim ea cár n ii, in v ecin át at ea coI oan ei v er t eb r aI e,d acá

sár ar ea s- ar f ace p r in a| t em et od e.
in f u n clie d e con cen t r at iain sar e ce t r eb u ie at in sá in or od u su | f in it . sár ar ea
p oat ef i:
_ sárare desávárgit á, Í n care caz p eg t e| ese con sid er á cá est e sár at at u n ci
cán d co n ce n t r a | i asár i i i n su cu l ce | u | a re st e a p r o x i m a t i ve g a | á cU ce a a sa r a m u r i i
d i n r e ci p i e n t udIe sár a r e ;
_ sár ar e Í n t r er u p t á( u scat á, u m ed á) , car e p er m it e ob lin er ea p r od u se| orcu
g r ad e d if er it ed e sár ar e, in f u n clie d e d u r at a p r ocesu I u gi i d e con cen t r at iasar am u r ii.
Neaj u n su |acest ei m et od e con st á in f ap t u | cá sar ea n u est e u n if or m izat áin m asa
pegt elu i;
_ sár ar ea , , sat u r at á,in ' , car e caz con cen t r aliasar am u r iise m en t in e| a - 2 ooÁp e
t o t p a r cu r su p l r o ce su | u(i se a p | i cáp e n t r up r o d u se | ep u t e r n i csár a t e g i p e n t r up e g t e | e
g r as m ed iu sár at ) ;
_ sár ar ea , , n esat u r at á' in ' , car e caz con cen t r aliasár ii in su cu | celu | ar g i d in
sa r a m u r ai n co n j u r át o a rse e m e n t i n eT nI i m i t e |dee 1 0 - 1 2 % .
Din p u n ct d e v ed er e t eh n ic, sár ar ea se f ace: in b azin e cu saU f ár á r ácir e ( se
a p | i cáp e n t r usár a r e au sca t á,u m e d á,m i x t á) i; n b u t o a i e( p e n t r up e g t e | em i c a i m e d i u ) ,
in car e caz se p r act icásár ar ea u scat á, sar am Ur af or m at áf iin d t u z| u cu Icar e t r eb u ie
r e [ i n u ti n b u t o i p r i n cáp t u g i r e aa ce st u i acu Un sa c d e p o | i e t i | e n á; i n r e ct p i e n t ed e
m a t e r i apl l a st i c( f o l o si t ep e n t r up e g t e l em i c Ai m i j l o ci u ) .
Teh n o| ogig a e n e r a | ád e co n se r v a r ea p e g t e l upi r i nsár a r e i n cl u d e :
- p r e g át i r e ap r e | i m i n a raá p e g t e | u i ;
- sár ar ea p r op r iu - zisá;
_ p r e g át i r e ap r o d u su I uf i n i tsár a ti n v e d e r e aco m e r ci a | i zár i . .
La p r eg át ir ea p r elim in ar áse au in v ed er e op er af ii| ep r elim in ar em en t ion at e
an t er ior ,cu sp ecif icaf iacá p eg t e| ese sár eazá in t r eg d acá est e m ár u n t g i m ij lociug i
d acá est e d est in at zv án t ár ii 9 i af u m ár ii, m ai a| es d acá v iscer e| e su n t b og at e in
g r ási m e ( st a v r i d ,r i ze a f cá m i cá, h a m si i , ca r a s, ca r a cu d á, b i b a n , 9 a | áu ' p l át i cá) .
| n t en sif icar eap r ocesu | u id e sár ar e ( cr eg t er eav it ezei) se r ea| izeazáp r in ap | icar ea
u n e i ad i n t r em e t o d e | ed e t ái e r e :
- d ecap it ar e9 i ev iscer ar ef ár á seclion ar eaab d g m en u I u i;
_ d ecap it ar eg i ev iscer ar ecu t áier eaab d om en u I u i;
- t áier ein b u cáli;
- t ái e r ei n f i | e u r i ;
_ t áier e t ip b at og ;
- t ái e r et i p se m i p | a st ;
_ t ái e r ep | a stcu ca p ;
- t ái e r e ' , k l i p p - f i sh ' ' ;
- t ái e r ei n j u m át ál i ;
- p eg t ein t r eg sem iev iscer at ;
_ p eg t e Tn t r egcu b r an h ii t áiat e im p r eu n á cu cen t u r a an t er ioar á,cu sau f ár á
in d ep ár t ar eav iscer e| ord, ar cu p ást r ar eaicr e| or9 i I ap liI or .
La sár ar ea pr opr iu- zisát r ebuie sá se aibá in veder e f act or iice det er m inávit eza
sár ár i i : co n ce n t r a l i ai n Na Cl a sa r a m u r i i ;d u r a t a sár ár i i ( p i e I e ap e g t e I u i n t ár zi e
pen et r ar ea sár i i ) ;g r a d u Id e a g i t a r e9 i t e m p e r a t u rsa a r am u r ii.
204 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

i n f u n cl i ed e n i v e l u ld e Na Cl a t i n si n l e su t u lm u scu l a r ,a ce st a d e v i n em a i m u l t
sa u m a i p u l i n f e r m i n t e x t u r á,cáp át án d o a n u m i t áa r o m á 9 i u n a n u m i t g r a d d e
co n se r v a b i l i t a t e .
La pr egát ir ea pegt elui sár aÍ in veder ea com er cia| izár iit r ebuie sá se aibá in
v ed er e u r m át oar eI e:sor t ar ea p eg t e| u i p e calit áli, sp á| ar ea p eg t e| u i sár at cu o
sa r a m u r ácU co n ce n t r a l i e m a i m a r e d e 1 7 % o p e n t ri nu d e p ár t a r e asár i i d e | a su p r a f a ! á;
zv án t ' a r e asu p r a f e l e i p e g t e | u i a , m b a | a r e ap e g t e l u isár a t i n : b u t o a i e d e 5 0 - 1 0 0l ;
r e ci p i e n t ed e m a t e r i a p | | a st i cd e 3 0 - 6 0 | ; | ázid e | e m ncáp t u g i t ecu h ár t i ep e r g a m i n a t á
sa u cu f o l i e d e m a t e r i a p l l a st i c;f o l i id e m a t e r i a pl l a st i cr e t r a ct a b i lsa
e u n e r e t r a ct a b i l e
cu i n ch i d e r ep r i nc| i p sa r ea, g r a f a r et,e r m o su d u r á, i n a t m o sf e r ám o d i f i ca t sa
á u su b v i d ;
cu t i i d e ca r t o n cáp t u g i t ecu f o | i ed e m a t e r i a |p | a st i csa u h ár t i e p e r g a m i n a t áp e n t r u
f i| eu r i'b u cáli et c. in cazu | am b a| aj e| or m ar i, p eg t e| ese ag azá in r án d u r ir eg u lat e,d ese
g i b í n ep r esat e ( cu ex cep lia p eg t eI u m i ár u n t car e se p u n e d e- a v a| m a) .in t r . o u n it at e
d e a m b a l a j se v a i n t r o d u cen u m a i p e g t e d i n a ce e a g i sp e ci e ( cu e x ce p t i ap e g t e l u i
m a r i n ,m ár u n t )9 i d e a ce e a g im ár i m e ,cu a ce | a gm i o d d e p r e l u cr a r eg i sár a r e .Se a d m i t
a b a t e r id e 3 % p e g t ed i n a | t esp e ci i g i ca t e g o r idi e m ár i m eg i m a x i m u m3 % cr e v e t e( | a
p e g t e l e m a r i n ) . Ex p e d i e r e a p e g t e | u iam baI at sár a t se f a ce i n t r - o per ioadá de
m ax im u m zece zi| e,t im p in car e am b a| aj e| se e lin in in cáp er i cu r at e, r ácor oase'

3 . 5 . 3 . Co n d i f i i l e d e ca l i t a t e

Co n d i l i i | ep e ca r e t r e b u i esá l e i n d e p l i n e a scáp e g t e | e9 i p r o d u se | ed i n p e g t e
sár a t esu n t p r e ze n t a t e i n ce | ece u r m e a zá'
Asp e ct u l :
- t a ex t er ior , su p r af ala cu r at á, car act er ist icá sp eciei, n ein t u n ecat á 9 i
n e i n g á| b e n i t á; | a p e g t e | ei n t r e gb u r t at a r e g i e | a st i cá,b r a n h i i | cu
e r a t e ,ca r e | a a p ása r e
p e o p e r cu | in u d e g a j á u n l i ch i d r o g i e t i c,o ch i i i n t r e g i n e d e t e r i o r a t Nu i ' se a d m i t e
i n r o g i r e acár n i i su p e r f i ci a | saá u p r o f u n d á,n i ci p r e ze n t ai n m u g ch ia p a r a zi t i l osa r ua
i n se ct e | o rLa . p e g t e | ei n t r e gse a d m i t | e zi u n sa i u r u p t u r |i a m a x i m u m5 % d i n b u cá! i | e
e x i st e n t ei n t r - ou n i t a t ed e a m b a | a jcu , e x ce p l i ap e g t e | umi ár u n t| a ca r e se a d m i t2 0 % ;
_ Í n sec| iu n e;m u scu I at u r af er m á, b in e p r in sá d e oase 9 i f ár á cu | oar er og ie d e
sán g e, in com p lett r an sf or m at áin j u r u l coloan eiv er t eb r a| e.La p eg t elein t r eg ,v iscer e| e
v or f i in t r eg ig i b in e in d iv id u a| izat e; | a p eg t e| ein t r eg p ot r iv itd e sár at , se ad m it u r m e d e
sán g e ,t r a n sf o r m ai tn co m p I e t .
Mi r o su | 9 i g u st u t ca r a ct e r i st i ce i a t , f ár á m i r o s g i g u st st r ái n ( d e
p e g t e | usár
a cr u ' d e r án ce d ,d e m u ce g a i ,d e m á| ,d e p e t r o | e t c) '
Co n si st e n l a cár n i i : d e n sá 9 i su cu | e n t á| a p e g t e | ed e a p á d u | ce , m a i p u l i n
d e n sá l a p e g t e | em a r i n ,n u se a d m i t eo Ca r n em o a | e f, | a scá.

3 . 5 . 4 . Ma t u r a r e a p e g t e l u . sár a t

in t im p u Ip r ocesu I u d i e sár ar e 9 i I a d ep ozit ar eau | t er ioar áar e I oc ai m at u r ar ea

p eg t e| u i,m at u r ar ecar e af ect eazá,in p r in cip a| su , b st r at u |p r ot eica| cár n ii d e p eg t e 9 i
con sist en laacest u ia'Mat u r ar eap oat ef iim p ár lit át eor et icin t r ei et ap e 9 i an u m e:
- p r e m a t u r a r e a , ca r e a r e l o c su b i n f l u e n l a e n zi m e l o r p r o t e o l i t i cep r o p r i i
t e su t u l u i m u scu I a r d e t i p u I ca I p a i n e I o r9 i ca t e p si n e l o r9 i i n a ce a st á e t a p á se
Capit olul3- I ndust r iapegt elui 205

d ezor g an izeazá st r u cu t u r a m iot om u lu i 9 i se acu m u | eazá p ep t id e cu m asá

m ar e:
m o I e cu I a r á
- m at u r ar ea p r op r iu . zisá, in car e p ar t icip á cat ep sin ele p r op r ii lesu t u I u i
m u scu l a r g i e n zi m e l e d i g e st i v e ( d i n i n t e st i n ,a p e n d i ci p i l o r i ci ,p a n cr e a s) ,d a r 9 i
en zim e| e secr et at e d e m icr of | or ad e con t am in ar e.in aceast á et ap á se f or m eazá
á i cá 9 i ch i a ra m i n o a ci ziI i b e r i ;
p e p t i d ecu m a sá m o l e cu | a r m
_ m at u r ar ea f in alá, in car e in t er v inap r oap e n u m ai en zim e| e secr et at e d e
b act er ii| ecar e au r ezist at| a con cen t r a{ iile d e sar e d in p eg t e,r esp ect ivd in sar am u r á.
in t oat e ce| e t r ei et ap e p ot av ea | oc ai p r ocese d e | ip o| izá,in p r in cip a|( 9 i m ai
p u lin p r ocese en zim at iceox id at iv e)d at or it áat át I ip aze| orp r op r iilesu t u I u im u scu | ar ,
cát g i celor secr et at ed e m icr oor g an ism e.
in et ap a d e m at u r ar ef in a| áse d esáv ár g eg t ear om a p eg t e| u sár i at , | a aceast a
co n t r i b u i nidn m a r e m ásu r á:
- su b st an lele ex t r act iv eazot at e 9 i n eazot at e p r eex ist en t eg i cele f or m at ein
p r o ce su d| e g | i co | i zá, d e d e g r a d a r ea co m p u g i | omr a cr o e r g i ci 9 i a a ci zi | o n
r u c| e i ci ;
- p r od u g id a pr ot ein e| or
i e d e g r a d a r eh i d r o | i t i cá ( p e p t i d ecu m a sá m o l e cu | a r á
m i cá 9 i a m i n o a ci zi9) i a l i p i d e | o(ra ci zig r a g iI i b e r i ) ;
- d iacet ilu gl i acet oin af or m alid in acid u lcit r ic;
_ aciziior g an icip r eex ist en li9 i cei f or m aliin f er m en t a{ ia h om o- 9 i h et er o| act icá;
- t r i m e t i I a m i n9ai a m o n i a cu l ,ca r e se f o r m e a zád i n o x i d u Id e t r i m e t i l a m i n9ái '
r esp ect iv ,u r ee su b acliu n ea b act er iilord e con t am in ar e;
- p r od u g iid e ox id ar e ai acizilorg r ag i p olin esat u r ali( alcooli,ald eh id e,cet on e 9 i
ai[ i p r od u g i)in m ásu r a Tncar e aceast á ox id ar eest e lim it at á.
Mat u r ar eap eg t e| use i d esáv ár g et ein 2 - 6 | u n i,in f u n c{ ied e sp ecie 9 i d e m od u |
d e p r e| u cr ar ea| p eg t e| uin i ain t e d e sár ar e ( p eg t ein t r eg , ev iscer at ,f i| eu r i) p, r ecu m 9 i
d e co n d i l i i | de e sár a r e9 i d e m a t u r a r e( i n p r i n ci p a | t e m p e r a t u r a ) .
De r eg u | á,se m at u r eazá m ai b in e p eg t e| ein t r eg , p eg t e| em ar in in com p ar alie
cu ce | d e a p á d u | ce ,p e g t e | ecu m a i m u | t áca r n e r o g i ed e cát ce | cu m u | t áca r n e a l b á,
p e g t e | ecu u n n i v e |m a i m a r e d e Na CI d e cát ce l cu u n n i v e l m a i scázu t d e o a r e ce ,T n
p r im u Icaz, m at u r ar eap oat e f i f ácu t á | a t em p er at u rpi ozit iv eiar TnceI d e- aI d oiI eacaz
la t em p er at u rni eg at iv e.

3. 5. 5.Def ect elegi dáu n át or iim ár f u r ilorde pegt esár at

Def ect e| epr oduse| orde pegt e sár at pot f i r em ediabile9i ir em ediabile.
in cat eg or iad ef ect elor r em ed iab ile in t r áce| e p r ezen t at ein con t in u ar e:
Peg Í e sár at in com p let . Í nacest caz, p eg t e| ear e g u st 9 i m ir os d e cr u d ; b r an -
h ii| esu n t Zem oase; sán g ele d e | án g áco| oan av er t eb r a| áest e n ecoag u | at Def ' ect u |se
r em ed iazá p r in m en t in er eain con t in u ar ea p eg t e| u|i a sár ar e.
Mir osu l d e m u ceg ai. Mir osu | af ec| eazáb r an h ii| e9 i ap ar e | a p ást r ar eap eg t e| u i
sár at in | ázi, in in cáp er i v en t ilat en ecor esp u n zát orDef . ect u |se in | át u r áp r in sp álar ea
p eg t e| ucui sar am u r ácon cen t r at á9 i t r ecer ea acest u ia in t r - u nam b alajcu r at .
Pet e at b e I a su p r af a! á. Acest e p et e p r ov in d e la f o| osir eau n ei sár i im p u r i-
f i ca t e cu sár u r i d e ca | ci u 9 i m a g n e zi u .Pe t e | ese i n | át u r áp r i n sp ál a r e a p e g t e | ucu
i
sar am u r ácon cen t r at á'
Peg Í ecu p lesn it u r i ale b u ( ii. Def ect u |ap ar e at u n cicán d p eg t e| esu p u s sár ár ii
n u a f o st d e p r i m á p r o sp e l i m e ,cán d a b d o m e n u |a f o st p r e a p | i n sa u | a a m b a | a r e
206 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

p eg t elea f ost p u t er n icp r esat . Def ect u lp oat e f i ev it at p r in t r - osp in t ecar ecor esp u n -
záI oar e a p eg t e| u in i ain t e d e sár ar e. Peg t ele cu acest d ef ect se p r e| u cr eazáp en t r u
se m i co n se r v e( f i l e u r9i i r u l o u r di e p e g t e ) .
i n ca t e g o r i ad e f e ct e | o ri r e m e d i a b i I ei n t r áce | ep r e ze n t a t e
i n co n t i n u a r e :
- Acr ir ea' Acest d ef ect ap ar e | a p eg t e| esár at , in t u z| u c,ca Ur m ar ea acliu n ii
m i cr o f | o r e i n t i m p u |p r o ce su | udi e sár a r esa u d e d e p o zi t a r ecán
d ie a | t e r a r e , d a ce st e a
s- au f ácu t la t em p er at u r ri id icat e,iar t u z| u cu |s- a d i| u at ,sau con cen t r at iaacest u ia a
d e v e n i tn e co r e sp u n zát o a rdea t o r i t áu n u i a d a o s i n su f i ci e ndt e sa r e . Pr i m u |i n d i ci ud e
a cr i r ei | d á sa r a m u r aca r e d e v i n et u I b u r eI a i n ce p u t ,a p o i b á| o a sácu m i r o s d e a cr u .
Pe g t e | ese a co p e r á cU m u cUSd e cu | o a r ece n u g i e ,ca r n e a p e g t e l u id e v i n e f | a scá,
d osp it á. Dacá acr ir ea af ect eazá n u m ai sar am u r a, aceast a se Va sch im b a cu o
sar am u r á p r oasp át á in car e v a f i t r an sf er atp eg t ele,d u p á o sp á| ar e a acest u ia, cu
sa r a m u r áco n ce n t r a t á. Ca m ásu r á d e p r e v e n i r ese r e co m a n d ám e n t i n e r e ap e g t e l u|i a
t e m p e r a t u rscázu
á t ái n t o t t i m p u Isár ár i ig i d e p o zi t ár i i .
- Pet e d e cu loar e r og ie. Fu csin a est e o d ep u n er ed e cu loar er og iela su p r af ala
p e g t e | usár i a t g i m e n l i n u tf ár á sa r a m u r áo p e r i o a d ád e t i m p l a o t e m p e r a t u r ám a i
r i d i ca t á.Pe t e l e r o g i isu n t co n se ci n ! ad e zv o | t ár m i i i cr o o r g a n i sm e | ho ar I o f i I ei n
. st a d i u I
i n i l i a | ,f u csi n a p o a t e f i i n d e p ár t a t áp r i n sp á| a r e a p e g t e | u cu i o so | u l i e d e Na Cl
co n ce n t r a t á, ca r e co n l i n eg i 5 % a ci d a ce t i c'i n t r - u nst a d i ua v a n sa t ,f u csi n ap át r u n d ei n
m u scu | a t u rpae g t e | uca i r e se p a st i f i cá,d o sp e g t eg i ca p át á m i r o sd e a m o n i a c.Ap a r i l i a
f u csin eiest e ev it at ád acá p eg t e| ese p ást r eazáTnsar am u r á9 i | a t em p er at u rscázu i t e.
_ Sap on if icar ea. Ap ar e I a p eg t e| esár at 9 i d ep ozit atin | ázi sau Tn b u t oaie( f ár á
sar am u r á) in in cáp er i r eci g i car e au f ost t r ecu t eap oi in in cáp er i ca| d e; | a su p r af ala
p e g t e | use i f o r m e a záo p e | i cu | át u | b u r e I, i p i ci o a sá( c| e i o a sá)cu ' m i r o s n e p | ácu t i,n
car e su n t p r ezen t eb act er iid iv er se.Def ect u lp oat ef i p r ev en itp r in m en { in er eap eg t elu i
i n sp a l i i f r i g o r i f i ce .
_ Ru g in ir ea p eg t elu i' Se m an if est áp r in ap ar ilia I a su p r af a[ ap eg t eI u sár i at a
u n e i e f | o r e sce n t ed e cu | o a r e b r u n - r o g i a t i cá i a r st r a t u Isu b cu t a n se i n g á| b e n e g t e .
Ru g i n a e st e co n se ci n l a o x i d ár i i a | d e h i d i cea g r ási m i i I a p e g t e | en e a co p e r i td e
sar am u r á. Car n ea d e p eg t e d ev in e r án ced á 9 i cu g u st am ar . Def ect u |af ect eazá,in
p r i n ci p a lp, e g t i ig r a g i( cl u p e i d esco
, m b r i d esa , l m o n i d eca ) r e co n f i no ca n t i t a t em a r ed e
a ci zig r a g ip o | í n e sa t u r ian[ ist r u ct u r a g r ási m i l o(r t r i g I i ce r i d e ) .
_ Dáu n át or ii p eg t elu i sár at . Pr in cip a| udI áu n át or est e | ar v asá| t ár ea! áp r od u sá
d e m u sca Piop h y la casei car e d ep u n e, o d at á p e v ar á, 4 0 - 8 0 d e ou á, d in car e d u p á
2 - 4 zi | ese d e zv o | t á| a r v ed e - 0 , 4 m m ' D u p á 3 zi | e a r e | o c p r i m a n áp ár | i r ed, u p á a l t e
5 - 7 zi | e a d o u a n áp ár | i r e ,d u p á ca r e f a ce sa | t u r ip án á | a 4 0 cm i n á| f i m ei n f e st án d
| o t u r i l ed e p e g t e . D u p á 2 0 - 2 5 d e zi | e , | a r v asá| t ár e a ! áse t r a n sf o r m ái n p u p á, d i n
ca r e , d u p á a I t e 5 - 1 0 zi I e , se d e zv o I t á m u sca , ci cI u I r e p e t án d u - se 'o u á| e d e
Pi o p h y l a su n t d i st r u se | a _ 2 " C, i a r | a r v e | esá| t ár e ! e ,d e g i n u su n t o t r áv i t o a r e ,
co n su m á o ca n t i t a t em a r e d e p r o d u ssár a t . La r v a i n f e st e a zácu p r e f e r i n ! áb r a n h i i | e
9 i p o r t i u n i l em o i a l e co r p u l u in e a co p e r i t ed e p i e l e sa u d e so l zi . Pr o d u se l ei n f e st a t e
se p o t i m e r sai n sa r a m u r áp r o a sp át á,I a su p r a f a l acár e i a se r i d i cáp u p a , I a r v a9 i , i n
f i n a | ,o u á| e .Ace st e a se co | e ct e a zá9 i se d i st r u gp r i n a r d e r e . Másu r i | ed e p r e v e n i r e
a d e f e ct u l u co i n st a u i n e | i m i n a r e ap o si b i I i t á{ i | doer a cce s a l e m u g t e ii n d e p o zi t e | e
d e sár a r e p e g t e .
Capit olul3 - |ndust r iapegt elui 207

3. 6. Pegt e af um at

Pr in af u m ar : e,p eg t e| ese con ser v á p en t r u o p er ioad á m ai m ar e ( f u m u | ar e

acliu n e b act er icid á9 i b act er iost at icá p r ecu m g i ac{ iu n ean t iox id an t á)cap , át á u n g u st
g i u n m ir os m ai p | ácu t e,cu t ot u Ip ar t icu | ar e, iar cu | oar ead ev in e m ar o- au r iuat r ág át or .
Af u m ar ea se p r et eazá | a t oat e sp ecii| e d e p eg t e ( d e ap á d u | ce, m ar in g i
o ce a n i c) , d a r m a i a l e s l a p e g t e l e g r a s, d e o a r e ce se o b ! i n e u n p r o d u s d e ca l i t a -
t e su p e r i o a r á.
Me t o d e l ed e a f u m a r e su n t :l a ca l d ,l a se m i ca l d ,l a r e ce .
Af u m ar ea I a cald est e, d e f ap t , o coacer e ( h it u ir e) ,ar e loc la t em p er at u r i
> 8 0 " c ai d u r eazá 2 - 4 or e. Teh n o| og ia cu p r in d e u r m át oar e| eop er a{ ii: r ecep lie
caI it at iv á9 i can t it at iv áa m at er iei p r im e, in cI u siv d econ g eI ar eain cazu I p eg t eI u i
con g e| at ;sp á| ar ea p eg t e| u i;sár ar ea p eg t e| u i;| eg ar ea p eg t e| u isau in g ir ar ea I u i p e
sár m á, sf oar á, 9 ip ici, cu ie; zv án t ar ea; coacer ea- af u m ar ea;r ácir ea; am b aI ar ea
9 i d ep ozit ar ea.
Decongelar ea se f ace Tn aer | a 20.C, t im p de 24- 36 de or e, sau in apá | a
1 5 . ' . 2 0 " c,t i m p d e 1 , 5 - 4o r e , sa u i n sa r a m u r ád e 3 - 4 o / o , | a 2 0 . . . 2 5 "t C, i m pd e 1 - 4 o r e .
=
Sár ar ea se f ace in sar am u r á cu p 1, 1 8 - 1 , 2 g / cm 3 ,f o| osin dr ap or t u |p eg t e/
sar am u r á 1 : 2 9 i d u r eazá 2 - 6 or e, p án á ce p eg t e| ear e Un con lin u t d e 2 0 Á sar e
( p ier d er i| in e g r eu t at e| a sár ar e su n t d e 3 - 4 o/ , ) ,
Zv án t ar ease f ace | a 5 0 , . . 8 0 . C,t im p d e 3 0 - 6 0 m in .
Co a ce r e a se f a ce l a t e m p e r a t u r a e r u l u id e 9 0 . . . 1 4 0 " C,t i m p d e 3 0 - 6 0 m i n
( p ier d er ileTng r eu t at esu n t d e 1 4 % o- 4 Oo/ o) .
. 1 . 3o r e ' La co a ce r eg i | a
Af u m a r e ap r o p r i u - zi sá se f a ce | a 8 0 . . . 1 1 0 . C,t i m p d e
af um ar ea | a cald se r ea| izeazá.'
- h i d r o | i za p a r l i a l áa co | a g e n u | u i ;
- d en at u r ar ea com p let á a p r ot ein e| or9 i coag u I ar ea lor , in c| u siv in act iv ar ea
com p let áa en zim e| or ;
- con t r act ar ealesu t u lu i m u scu lar ,m icAor ar eav olu m u lu ip eg t elu ica u r m ar e a
e| im in ár iiap ei, p ier d er id e g r ásim e g i con t r act ar ealesu t u I um i u scu lar ;
- d ist r u g er eap ar lialáa u n or v it am in e;
- t op ir ea p ar { ialáa g r ásim ii, scu r g er ea p ar ! ia| á.a acest eia im p r eu n á cu su cu I
car e an t r en eazásu b st an leex t r act iv eazot at e9 i n eazot at e;
- d ist r u g er eaf or m elorv eg et at iv eale m icr oor g an ism elor ;
- d i m i n u a r e av a l o r i in u t r i t i v ep r i n p i e r d e r ed e g r ási m e ,su c ce | u | a rd, i st r u g e r e
de vit am in e.
Rácir ea p eg t elu iar e| ocin aer cu cir cu I alian at u r a| á,t im p d e 6 - 8 or e, sau in aer
cu ci r cu | a l i e f o r t a t á,t i m p d e 0 , 2 - 2 o r e ,p án á | a t e m p e r a t u r p a e g t e | udi e 1 5 . . . 1 8 . C.La
r ácir ese in r eg ist r ezá p ier d er i
de 2-3% .
Dep ozit ar ease f ace la t em p er at u r aaer u lu id e 0 . . . 2 " C.
Af u m ar ea I a sem icald se f o| oseg t e| a p eg t ii cu car n ea f in á. Tem p er at u r a
f u m u l u ie st e d e 6 0 . . . 8 0 " C,i a r d u r a t ad e 2 - 5 o r e . Co n l i n u t u dl e sa r e i n p r o d u su fl i n i t
e st e d e 5 - 7 % .
Af u m ar ea la r ece se f ace la t em p er at u r ad e 2 5 . . 4 O" C,t im p d e 2 0 or e - 1 4 zlle.
Se p oat e p | eca d e la p eg t e p r oasp át sau d e | a p eg t e sár at , con f or m sch em ei
p r ezen t at ein f ig . 3 . 2 , cu u r m át oar e| e
sp ecif icalii:
208 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnolooii aliment are

Deg eu r i Degeur i

Apá uzat á Apá uzat á

I
Sp á| ar e

Ap áu za t á J' Apáuzat á
J' ' '
Scur ger e Scur ger e

I
ingir ar e,agá! ar e
I
in g ir ar e,
ag á! ar e

I
Zvántare

l'
Zvántare '
Ap áu za t á
I
Af um ar e la r ece

I
Af um ar e la r ece
I
Rácir e

I
Rácir e
+
Sor t ar e

i
Sor t ar e
I
$t er ger e

I
$t er ger e
I
Am b al ar e

I
Am b al ar e
I
Depozit ar e

I
Depozit ar e

Fi g . 3 . 2 .Sch em e t eh n o l o g i ced e af u m ar el a r ece a p eg t el u i :

a - plecánd de | a pegt e pr oaspát ;b - plecánd de | a pegt e sár at
 pest e| ui
3 - | ndust r ia
CaplÍ olu/ 209

_ t áier ea p eg t elu isef ace su b f or m á d e t r u n ch id esp icat p e sp at e, b u r t á- b at og

g i, m ai r ar , t r u n ch id esf ácu t .Se p oat ef o| osi9 i p eg t e| ein t r eg ;
sár ar ea se f ace p án á la u n n iv el d e sar e Tn car n e d e 8 - 1 2 % , iar u | t er ior
p eg t e| ese d esár eazá | a 6 - 8 % sar e in car n e' Dacá se p | eacá d e la p eg t e sár at cu
1 2 - 1 4 %sar e, d esár ar ea se f ace t ot p án á | a 6 - 8 % sar e in car n e. La d esár ar e p ier d er i| e
d e su b st a n ( ea zo t o a sesu n t d e 3 , 5 - 1 4 % La ' d e sár a r ea r e | o c a i o u m f | a r ea cár n i id e
p eg t ep r in h id r at ar e,cr eg t er eain g r eu t at ef iin dd e 4 - 8 % ;
_ zv án t ar ea p e1 t elu iar eloc | a 2 5 . . . 3 0 . Cg i Q = 5 0 - 6 0 % ' p ier d er i| ein g r eu t at e
f iin d d e 3 - 5 % f a| ád e m asa p eg t e| uin i t r at| a zv án t ar g ;
- af u m ar eala r ece, la t em p er at u rdi e 2 5 . . . 4 0C, con d u ce la p ier d er iTn g r eu t at e
d e 1 6 - 2 2 0 / o;
- d e p o zi t a r e a r e l o c l a 0 . . . 2 " C,t i m p d e m a x i m u m2 l u n i .Mi j l o a ce l ed e a f u m a r e
( v ezi cap it olelor2 9 i 4 ) .
. en t r up eg t esu n t aceleag ica g i p en t r up r od u seled in car n e
p
eeg t e| e af u m at se am b a| eazá in | ád i! e d in lem n sau d in p last ic cáp t u g it ecu
h ár t i e p e r g a m i n a t á.
Se m a i p o a t e a m b a | a i n f o | i ed e p | a st i c
cu su b v i d .
í n ch i d e r e
Peg 1 et eaf u m att r eb u iesá cor esp u n d áu r m át oar e| or con d it ii:
_ isp ect u t ex t er ior , p eg t e in t r eg sau t áiat , cu p ie| ea cu r at á 9 i zv án t at á, f ár á
sa r e | a su p r a f a ! á;se a d m i t ' u $ o a r er u p t u r ia | e a b d o m e n u | u i| ;e zi u n isa u r u p t u r ia | e
p i e l i i ,l a m a x i m u m5 % d i n e x e m p l a r e l ed e p e g t ed i n t r - ou n i t a t ed e a m b a l a j .La p e g t e l e
af u m at ,ev iscer atsau t áiat n u se ad m it u r m e d e sán g e sau v iscer e;
_ cu loar e Í n ex t er ior , au r ie, u n if or m á; se ad m it e cu loar ea b r u n in ch is 9 i
p o r l i u ns| i a ba f u m a t e | a 3 f od i n n u m ár u |d e e x e m p l a r e ;
- g u st u l 9 i m ir osu l; sp ecif ice, d e p eg t e af u m at , f ár á g u st 9 i m ir os st r áin
sau r án ced ;
- con sj sÍ en ! acár n ii: d en sá 9 i su cu | en t á.
La p eg t e| eaiu m at se in t á| n escm aif r ecv en tu r m át oar e| ed ef ect e:
_ p ieg ii ar g i p ar lial. .aceg t iap r ov ind in r án d u r iI ed e j os a| e cam er ei d e af u m ar e
c| a si cá,f i i n da p r o p i a t ed e su r sa d e cá| d u r á;
p eg t i d e cu loar e Í n ch isá, con secin la u n ei zv án t ár i in su f icien t e( su p r af a( a
u m e d á)sa u f o | o si r i| ia a f u m a r ea | e m n u | udie e se n ! ám o a l e ;
p est i cu p et e alb e, car e se d at or esclip ir iip eg t ilorin t im p u Iaf u m ár ii;
pegt ele nu a
- - peie de sar e la supr af ala pegt elui, car e apar in cazul in car e
f ost sp á| atsu f icien td u p á sár ar e sau d esár ar e;
- pegf e m ucegáit , la supr af a! á sau in st r at ul subcut an' car e est e con secin [ a
d eoozit ár ii acest u ia in in cáp er i n ev en t i| at ecu Q m ar e sau co n se ci n t aa m b a l ár i i
p e g t e | u i i nst a r eca l d á i n | ázi f ár áo r i f i ci i i np e r e { ilia t e r a l i ;
- cr u st a d e sar e, car e ap ar e la d ep ozit ar eap eg t elu ia í u m a tcu u n co n l i n u t
d e sar e m ai m ar e d e 1 2 o/ o;
- p eg Í e af u m at ex cesiv , con secin la u n ei af u m ár i in d e| u n g at ecu f u m d en s.
Acest '_ p eg t ear e cu loar eaí n ch isá9 i g u st u |9 i m ir osu |accen t u at ed e f u m ( f en o| i) ;
é cur ger i de culoar e né agr á, car e apar pe supr af af a pr odusu| ui,in cazu|
p r elin g p e
su p r ain cár cár ii in cin t elor d e af u m ar e, cU g u d r oan e 9 i r ág in i car e se
su 'p r af a{ ap eg t elu i;
_,sé uiger i de f luide celular e gi gr ásim e, car e apar in cazuI af um ár ii pegt i| or
p r in cip al
n eev iscer a( i si g r ag i, p r in n er esp eót ar ea r eg im u I u id e t em p er at u r á, in
la coacer e.
Peg t eleaf u m atse p oat e 9 i in f est acu d áu n át or i,p r in cip a| udl áu n át orf iin d m u sca
ziI e, ies
Der m et eslar d ar iu s,car e.d ep u n e ou á in lu n i| em ai. iu n ie'Din ou á, in cát ev a
p r in or if iciu | b u ca| b r an h ia| 9 i con su m á
lar v e car e p át r u n d in p eg t ó, m ai a| es 9i
210 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

or g an e| ein t er n eg i car n ea, p ie| ear ám án án d in t act á. I n f est ar eap oat e f i im p ied icat á
p r in p r ot ej ar ead ep ozit u ludi e p r od u sf in itf at á d e p át r u n d er eain sect e| or .

3 . 7 . Sem i co n ser v e d i n p eg t e

Sem icon ser v e| ed in p eg t e su n t p r od u se n et r at at et er m ic, d u p á in t r od u cer ea

p eg t e| uin i r ecip ien tg i in ch id er eaer m et icáa acest u ia,con ser v ar ear ea| izán d u - secu
a j u t o r uol t e t u l usa
i u u leiu lu i.
Sem icon ser v e| ef ab r icat ein Rom án ia oot f i:
_ sem iconser ve Í no( et num it e gi m ar inat enest er ilizat ecar e' I a r ándu| | or ,pot f i:
r eci,f ier t e,p r áj it e;
- sem lconser ue de pegt eí n uleiur iveget ale.
Mar in at ele n est er ilizat e au I a b azá p r in cip iu Icon ser v ár ii p eg t e| u cu i aj u t or u I
sár i i g i o t e t u I u i .Ma t e r i a p r i m á p e n t r u m a r i n a t eo co n st i t u i e i, n sp e ci a | , h e r i n g i i ,
st a v r i zi isa, r d i n e | escr
, u m b i i | er ,i ze a f ca Ma . r i n a t e | see p o t f a b r i cacU sa u f ár á a d a o sd e
| e g u m em a r i n a t e ,cu a d a o s d e so | u { i ed e a ci d a ce t i c,so s co n d i m e n t a p t e b a zá d e
o ! e t - sa r e - g e I a t i n á.
Mar in at ele r eci se p ot f ab r icad in p eg t esár at , d in p eg t ep r oasp át sau d in p eg t e
co n g e | a tD. a cá p e g t e | ee st e sár a t p u t e r n i c, e | se d e sár e a záp án á | a < 1 o o / sa o r e . D a cá
p eg t e| eest e con g e| at ,acest a se d econ g e| eazá9 i se sp a| áin ap á cu r g át oar e'Peg t e| e
e st e a p o i d e ca p i t a te, v i sce r a tsp , á| a t ,p o r l i o n a tf ,i i n dp r e g át i p
t e n t r um a r i n a r e .
Mar in ar ea ar e loc in t r - o b aie d e f r ág ezir econ lin án d 6 % acid acet ic, in cazu I
f o | o si r p
i i e g t e | udi e sár a tp án á | a 1 0 % sa r e ,9 i i n t r - ob a i e ca r e co n l i n e5 % oa ci d a ce t i ca i
1 0 % sar e, d acá se u t i| izeazáp eg t ep r oasp átsau p eg t econ g elat - d econ g e| atRap ' or t u |
d i n t r ep e g t eg i so l u l i ad e m a r i n a r ee st e d e 2 : 3 . Ma r i n a r e aa r e l o c l a t e m p e r a t u r d ae
1 5 " C, t i m p d e 2 4 o r e , p án á ce ca r n e a p i e r d e a sp e ct u |d e ca r n e cr u d á 9 i ca p át á
cu l o a r e aa | b áp án á | a o s.
Pe g t e | em a r i n a tse a g a zá i n b o r ca n ed e st i c| á,i n cu t i i d e t a b | áco si t o r i t ása u
v e r n i sa t á,i n b u t o a i ed e I e m nsa u i n r e ci p i e n t ed i n p I a st i ca i se p o t a d áu g a l e g u m e l e
m ar in at e( m or cov i,ceap á) ; | a sf ár g itse ad au g á so| u { iad e con ser v ar ecar e p oat e f i o
so| u t ied e acid acet ic 4 o/ osau u n sos con d im en t atd e acop er ir ep e b azá d e ot et .Du p á
in ch id er ear ecip ien t e| oracest ' ea se d ep ozit eazá| a < 7 " C.
I n ca d r u lm a r i n a t e l orre ci ,so r t i m e n t e lm e a i i m p o r t a n t su
e nt:
- m ar in at ed e p eg t e cu ceap á p en t r u car e se f o| oseg t ep eg t e sár at r izeaf ca,
st a v r i d ,scr u m b i ea l b a st r á,g i n g i r i cá,h a m si e ,k i | k á'Pr o p o r l i ad e p e g t ee st e d e 5 0 % ,
r e st u l p án á | a 1 0 0 0 Áf i i n d ce a p a m a r i n a t áca r e co n l i n e 9 i 3 % m o r co v m a r i n a tg i
con d im en t e- 1 % . Lich id u |d e acop er ir eest e so| u t iad e acid acet ic4 0 Á;
- r o | m o p sp r e g át i td i n f i | e u rdi e scr u m b i d i e D u n ár e ,scr u m b i id e m a r e , h e r i n g i
m ar in at eI a car e se ad au g á ceap á 9 i cast r av elim u r a( ip r ecu m 9 i d if er it econ d im en t e
( co r i a n d r um, u g t a r i, e n i b a h a rp, i p e r ,f o i d e d a f i n ,b o i a d e a r d e id u l ce )g i u n so s m a r i n a t
( p e b azá d e o{ et ) 'r ap or t u Ip eg t e/ | eg u m e/ sos f iin d5 0 l3 0 l2 o;
- scr u m b iim ar in at ein sos p ican t ,r ap or t u p l eg t e/ sosf iin d 8 0 i2 0 ;
- scr u m b i u i m p l u t ecu | e g u m e( ce a p á,m o r co v i 9 ) i co n d i m e n t e( co r i a n d r u ,
- b o a b e d e m u g t a r , a r d e i i u t e ) p e st e ca r e se a d a u g á so su | co n d i m e n t a t .
Rap or t u lp eg t e/ leg u m e/ sos est e d e 5 0 i3 0 / 2 0 .
Mar in at ele f ier t e se f ab r icád in p eg t ep r oasp át ,Í ier tg i con ser v atp r in acop er ir e
cu o so l u ! i e d e g e l a t i n á ca r e co n ( i n e o ! e t . o p e r a l i i I e t e h n o I o g i cep r i n ci p a | e
su n t u r m át o a r e I e :
- f ier b er ea p eg t eI u icu r álat , ev iscer at , sp á| at 9 i u n eor i t áiat in b u cát i, in t r - o
so l u t i eca r e co n t i n e6 % Na Cl q i 4 % a ci da ce t i c,t i m pd e 4 - 1 5 m i n ;
Capit olul3- I ndust r iapegt elui 211

_ r ácir ea p est elu ig i ag ezar ein r ecip ien t e( cu t iid e t ab | áv er n izat á) ;

- con ser v ar e p r in t u r n ar e so| u t ieca| d á ( 5 0 . C) car e con { in e4 o/ og e| at in á,3 o/ o
a ci d a ce t i cAi 3 % Na Cl ;
- d e o o zi t a r el a < 5 ' C.
La m ar in at e| feier t eb in e p r ep ar at e,g e| at in at r eb u iesá f or m ezeu n asp ic r ezist en t .
Mar in at ele p r áj it e se p r ep ar á d in sp ecii a| e f am i| iei c| u p eid e ( in p r in cip a|
h e r i n g i ) d, a r g i d i n cr a p , g a | áu ,so m n , m o r u n ,n i se t r u . T e h n o | o gi inac| u d e p
: r e g át i r e a
p eg t e| u i( d ecap it ar e,ev iscer ar e, sp á| ar e, t áier e in b u cáli' sar am u r ar e) ,in f áin ar e,
p r áj ir e,asezar e in r ecip ien t e,con ser v ar ep r in t u r n ar ed e so| u liecar e con lin e 6 % sar e
g i 5 % acid acet ic.
Sem icon ser v e| ed e p eg t ein u I eise p r ep ar ád in h er in g i,r izeaf cá9 i scr u m b iid e
Du n ár e,sár at e. Se f o| oseg t en u m ai p eg t ein t r eg ,cu car n eaf r ag ed á.
Sar d ele S Í t pLissa' Teh n o| og iad e f ab r icaliein c| u d e:
_ sp álar ea p eg t elu isár aí d ecap it ar e,t áier e ar ip ioar e,ev iscer ar e,j u p u ir e;
_ d esár ar e p án á | a 1 0 - 1 2 o/NaC| o , t im p d e 2 - 3 or e g i scu r g er e;
_ m ar in ar eÍ n t r - ob aie d e acid acet iccon d im en t at á't im p d e 1 6 - 1 8or e;
- am balar e cu condim ent e;
- t urnare ulei de floarea-soarelui ( 14,3% ulei) ;
_ Í nchideregi depozit are.
Ba i a d e m a r i n a r ep e n t r u1 0 0 k g p r o d u sf i n i tco n l i n e :5 k g Na C| ' 2 ' 5 k g za h ár ,
1 0 0 g i e n i b a h a r ,3 0 0 g co r i a n d r u ,5 0 g b o i a d e a r d e i , 1 , 2 k g a ci d a ce t i c a i a p á
( co n d i m e n t e |se e f i e r bT n o { e td e 3 . t i m p d e 1 o r á 9 i se a d a u g ái n b a i a d e m a r i n a r e ) .
Am e st e cu ld e co n d i m e n t ef o l o si tl a a m b a l a r e aa 1 0 0 k g p r o d u sf i n i t e st e f o r m a td i n
3 0 0 g p i p e r ,2 0 0 g m u g t a r , 2 5g f o i d a f i n .
Fileu in u t ei t ip F. Tn acest caz, p eg t e| ese p r eg át eg t eca 9 i p en t r ut ip u |S, cu
sp ecif ica{ iacá, d u p á j u p u ir e, p eg t e| ese p or ( ion eazáp r in scoat er ea at en t á a g ir ei
sp i n ár i gi i a co a st e | o r .
i n t ca l a t i p u lS.
Ce l e l a l t eo p e r a t isu
Ru lou r iin u lei t ip R. in acest caz, p eg t e| ese p r eg át eg t eca g i p en t r ut ip u IS, cu
sp ecif ica{ iacá | a am b a| ar e,f ileu r i| ed e p eg t e se r u | eazá. Mar in ar ea se f ace in t r - o
solu t ied e ot et d e 3 ' ar om at izat . Baia d e m ar in ar ep en t r u ' 1 0 0k g p r od u sf in it con t in e:
5 k g NaC| , 3 , 0 k g zah ár , 1 , 2 k g acid acet ic, 5 0 g scor { ig oar á,3 0 0 g cor ian d r u ,3 0 g
cu i g o a r e2, 0 0 g ch i m e n ,1 0 0 g b o i a d e a r d e i ,2 0 g m e n t á'
Am est ecu ld e con d im en t ar ep en t r uam b alar eaa ' 1 0 0k g p r od u sf in it est e f or m at
d i n : 3 0 0 g p i p e rn e g r u ,3 0 0 g m u g t a rg i 2 5 g f o i d e d a f i n .
Lich id u l d e acop er ir e est e u leiu l d e f loar ea- soar elu icar e se f oloseg t e in
p r o p o r l i ad e 1 8 , 2 k g / 1 O0 k g p r o d u sf i n i t . Am b a | a r e a se f a ce i n cu dt iei t a b | áv e r n i sa t e
sau in b or can ed e st iclá.

3. 8. Gon ser ve de pegt e

La f ab r icar eacon ser v e| ord e p eg t ese f olosesc,ca m at er iep r im á, ap r oap et oat e

sp eciiI e d e p eg t e car e se com er cia| izeazáÍ n st ar e p r oasp át á ( r ef r ig er at ásau
. er af ii| et eh n o| og icen ecesar e se st ab i| escin f u n ct ied e sor t im en t uce
con g e| at á) op |
ur m eazá a f i or odus.
Con ser v eled e p eg t ep ot f i:
- i n su c p r o p r i u ;
- in sos t om at ;
- in u lei ar om at izatcu d iv er sead aosu r t ;
 á
E

212 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloaii aliment are

" l e g u m eg i za r za v a t u rgi i cu so su r id i n v i n g i m u g t a re t c. ;
- , , a p e r i t i vcu
- t i p p a st á.
T e h n o | o g i ag e n e r a | ád e f a b r i ca r e a co n se r v e l o irm p l i cáo p e r a f i i | p e r e ze n t a t e
i n co n t i n u a r e( u n e l ed i n t r ee l e f i i n dsp e ci f i cen u m a iu n o rt i p u r d i e co n se r v e ) .
Recep lia p eg t elu i. Recep t ia se f ace d in p u n ct d e v ed er e can t it at ivg i calit at iv ,
ad m i{ án d u - seI a p r e| u cr ar en u m ai p eg t ep r oasp át( r ef r ig er at sau con g e| at ) '
Decon g elar ea p eg t elu i. Se f ace p r in u n a d in m et od elem en { ion at ean t er iorla {
su b ca o i t o l u3l. 6 .
Desolzirea, decapit area, eviscerarea gi indepárt area aripioarelor. Sunt
o p e r a t i ica r e se a p | i cá | a t o a t e sp e ci i | ed e p e g t e . D e so | zi r e ase f a ce i n m a g i n i
sp e ci a | ei,a r ce | e | a | toep e r a t ise i e x e cu t ám e ca n i za 9 t i m an u a| .
Sp álar ea p eg t elu i. Se f ace m an u a| sau m ecan izat g i ar e d r ep t scop in d e-
p ár t a r e am u cu su l u i ,sán g e | u i ,r e st u r i | odr e v i sce r e g i a a | t o r i m p u r i t át pi r e cu m 9 i
r e d u ce r e a g r a d u I u id e i n f e ct a r ecu m i cr o o r g a n i sm eBu ' cá{ i I ed e p e g t e , i n cI u si v
f i | e u r i | et r, e b u i esp á| a t er a p i d ( 2 - 3 m í n )p e n t r ua e v i t a u m f | a r e al e su t u I um i u scu | a rg i
p e n t r u a | i m i t ap i e r d e r i l ed e su b st a n ( eso | u b i l e .Pi e r d e r i | ei n g r e u t a t e| a sp á| a r e a
t r u n ch i u r i l odre p e g t esu n t d e 1 - 3 , 2 o /Ton,f u n c[ i ed e sp e ci e .
Por lion ar ea p eg t elu i. Se p oat e f ace m an u al sau m ecan ic, la d im en siu n icar e
sá p o a t ái n t r ai n r e ci p i e n t uul t i I i za t .
Sár ar ea p eg t elu i. Se f ace in t r - o solu lie con cen t r at ád e 2 0 % NaC| , t im p d e
2 - 1 5 m i n , i n f u n ct i ed e m ár i m e a b u cáf i | o ra, st f e |i n cát i n p r o d u su If i n i t co n t i n u t udI e
Na C| sá f i e 1 , 5 . 2 , 5 % Sár . a r e a se f a ce i n sco p u |d e a d a co n se r v e | ogr u st , p e n t r uo
d esh id r at ar ep ar ! ia| á9 i p en t r ua im b u n át á[ con i sist en { acár n ii d e p eg t e'
I n f áin ar ea p eg t elu i.Se r ea| izeazán u m ai p en t r up eg t e| ece u r m eazá a f i p r áj it
9 i ar e d r ep t scop : p r ot ej ar eacár n ii d e p eg t eim p ot r iv aTn ch id er iila cu | oar e9 i ap ar if iei
g u st u | u iam ar in t im p u l p r aj ir ii;p r ot ej ar easu p r af eleip eg t e| u fi a{ á d e o d esh id r at ar e
e x ce si v á;f o r m a r e ag u st u l u i9 i a m i r o su | ulia p r áj i r ep r i n ca r a m e | i za r e a h i d r a ( i | odre
ca r b o n d i n f ái n á, d e x t r i n i za r e pa a r t i a l áa a m i d o n u | u9i i r e a c{ i Ma i i | l a r dCo
. n su m u |d e
f ái n á e st e d e 2 , 5 . 4 % d i n g r e u t a t e ap e g t e | u ii,a r f ái n a u m e d á r e p r e zi n t á1 , 2 . 1 , 7 % .
D u p á i n f ái n a r e p ' e g t e | ei n f ái n a tse | a sái n r e p a u s2 - 3 m i n . i n f ái n a r e ase f a ce m a n u a |
sa u m e ca n i za t ,cu a j u t o r u Im a g i n i | o rd e i n f ái n a t ( t a m b u r r o t a t i vp e n t r u i n f ái n a r e ,
m a g i n áv i b r a t o a r e m , a g i n á d e í n f ái n a ti n ca sca d á, i n st a l a { i ed e i n f ái n a r ei n cám p
elect r ost at ic) .
Pr elucr ar ea t er m icá init ialá, Aceast á oper a[ iepoat e const a in: pr áj ir e, abur ir e,
f ier b er e( in u | ei,sar am u r á) ,af u m ar e,in f u n clied e t ip u |d e con ser v áce se f ab r icá.
, 1 3 0 . . . 1 4 0 . C,
Pr áj ir ea se f ace in u | eid e f | oar ea- soar e| ulai, t em p er at u r ad e t im p
d e 3 - 8 m in , | a p eg t e| ed est in at con ser v e| orin sos t om at . Pr in p r áj ir e se r ea| izeazá' '
d e sh i d r a t a r e ap a r { i a | áa p e g t e | u di a t o r i t ád e n a t u r ár i 9i i co a g u | ár i ip r o t e i n e | oca r re
e l i b e r e a záa p a i m o b i I i za t ca á p i | a rm; ár i r e aco n si st e n { epie g t e | udi a t o r i t ád e n a t u r ár igi i
co a g u | ár ipi r o t e i n e | ogr i f o r m ár i id e g e | a t i n áca r e , | a r áci r e ap e g t e | upi r áj i t ,co n f e r áo
con sist en { á com p act á im p ied icán d d est r ám ar ea b u cá! iI or d e p eg t e; in act iv ar ea
e n zi m e l o rl e su t u I um i u scu | a rd; i st r u g e r e m a i cr o f | o r eip i f i t ei;m b u n át át i r e a sp e ct u I u i ,
g u st u l u gi i m i r o su | ubi u cál i l o rd e p e g t e ;cr e g t e r e av a | o r iei n e r g e t i cea cár n i i d e p e g t e
p r i n a b so r b t i ed e u I e i ;m i ca o r a r e av o | u m u I u9ii m a se i b u cál i I o rd e p e g t eca Ur m a r ea
p i e r d e r idi e u m i d i t a t eg i i n d e sár i icár n i i .Pi e r d e r i | d e e m a sá | a p r áj i r esu n t d e 1 6 - 2 1 0 Á,
d i n ca r e p i e r d e r i | dee g r ási m ed i n p e g t esu n t d e 3 - 6 % d i n m a sa p e g t e | u i '
co n se ci n t áa :
i n t i m p u lp r áj i r i iu, | e i u v| e g e t a |su f e r ám o d i f i cárf ii zi co - ch i m i ce
- a c( i u n iiin d e l u n g a t ea t e m p e r a t u r i l roird i ca t e( 1 4 0 . . . 1 6 0 ' C) ;
_ a ct i u n ivi a p o r i | odr e a p á ca r e se d e g a j ád i n p e g t e ;
- co n t a ct u | uuil e i u | ucu i a e r u || a su p r a f a l a| i b e r áa b a zi n u | udi e p r áj i r e ;
 Capit olul3- I ndust r iapegt elui 213

- t r ecer ii in u lei a Un or com p on en t eor g an ice d in p eg t e| ecar e se p r áj eg t e

( f ár ám it u rdi e car n e g if áin á u t i| izat ela in f áin ar e) .
Fact or iim en lion alif av or izeazát er m od eg r ad ar ea u | eiu I u i,
a| e cár u i car act er ist ici
se sch i m b á:u | e i u |se T n ch i d e| a cu | o a r e g , u st u |d e v i n ea m a r , r án ce d ' Ca r a ct e r i st i ci | e
f izico- ch im icea| e u | eiu | ufi o| osit| a p r áj ir e ( m ai ales | a p r áj ir ea m ai m u | t org ar j e d e
p eg t e) se m od if icá esen [ ia| :cr eg t e v áscozit at ea,d en sit at ea, in d ice| e d e r ef r act ie,
in d ice| ed e acid it at eq i scad e in d í ce| d e e iod ' | n d ice| ed e p er ox idse m od if icáin f u n ct ie
d e d u r at ad e p r áj ir eg i d e t em p er at u r á.
Pást r ar ea caI it áliiu leiu I u ip en t r uo p er ioad ám ai m ar e se r ea| izeazáp r in : izo-
I a r e au | e i u I udi e a cl i u n e aa e r u l u i n t i m p u Ip r áj i r i if;o | o si r e ap e r n e | o fr i | t r a n t de e a p á;
p u r if icar ea u leiu lu i p r in f ilt r ar e; sed im en t ar e, cen t r if u g ar e, f olosir ea an t iox id an { ilor
n at u r aI isau sin t et ici ad m ig i d e I eg is| a{ iain v ig oar e. Pen t r u p r áj ir e se u t iI izeazá
cu p t oar ed e p r áj ir ein cá| zit ecu ab u r , cu p t oar ed e p r áj ir ein cá| zit ee| ect r ic,cu p t oar ed e
p r áj ir ein cá| zit ecu m icr ou n d e.
Ab u r i r e ase r e a | i ze a zá,d e r e g u | á,| a 9 5 . . . ' 1 1 5 . C, t i m p d e 5 - 2 5 m i n , i n f u n c{ i ed e
sp ecie g i d e m ár im ea b u cáliI or .Ab u r ir ea ex cesiv á d u ce la f ár ám it ar eab u cát iI ord e
p e g t e .Pi e r d e r i | ep r i n a b u r i r esu n t d e 8 - 1 2 % f a t á d e m a sa i n i ! i a | á,i a r p i e r d e r i | ien
azot at r ep r ezin t á 4 - 5 o/ od in azot u I t ot a| . Ab u r ir ea Se p oat e f ace in d u I ap u r i cu
f u n c{ i o n a r ed i sco n t i n u ása u i n i n st a | a t idi e a b u r i r e cu f u n ct i o n a r eco n t i n u á ( d e
e x e m p | u |, Mci FMc- 8 3 O) .La a b u r i r e ap e g t e | u p i ,i e r d e r i | su
e n t d e 5 - 1 5 % Se o . a p | i cá| a
sa r d i n á, h e r i n g i ,scr u m b i i m i ci , m a cr o u , co d e t c. i n a i n t e d e b | a n g a r e p , e g t e | ese
sár e a zá 9 i se u su cá i n cu r e n td e a e r cu t e m p e r a t u rdae 5 0 . . . 6 0 . c.i n t i m p u If i e r b e r i in
u | ei,con f in u t u |d e g r ásim e d in p eg t e cr eg t e cu 1 5 % o| a p eg t e| es| ab , cu 1 Oo/ |oa ce|
se m i g r a sg i cu < 5 % l a ce l g r a s.
n r a m u r áse r e a | i ze a zá| a 8 0 . . ' 8 5 . C,t i m p d e 1 0 - 1 5m i n , p e n t r u
, , Fi e r b e r e a , , isa
p e g t e l esl a b g i se m i g r a sd e st i n a tse m i co n se r v e l ol a r 9 0 " C, t i m p d e S- 1 0 m i n , p e n t r u
ce | g r a s. Pe g t e | ed e st i n a tco n se r v e | ose r b l a n g e a zá| a 1 0 0 ' . ' ' 1 0 2 " C, t im pde 3- 4 m in .
Sa r a m u r af o | o si t áp e n t r u , , f i e r b e r aer' 'e co n ce n t r a { idae 1 0 % .Pi e r d e r i | e d e m a sá su n t
d e 1 0 - 2 0 o/ foa( á d e m asa m at er iei p r im e, iar p ier d er i| ed e su b st an t e azot oase d e
1 0 - 1 3 % d in can t it at ead e azot . La , , f ier b er ea"p eg t elu id est in at sem icon ser v elorg i
con ser v e| orse r ea| izeazáu r m át oar e| e: d esh id r at ar eap ar { ia| á a p eg t e| u i, in car e caz g i
e p i d e r m a se i n t ár e g t eg i se i m p i e d i cá d e sp r i n d e r e ae i d e p e l e su t u | m u scu | a r ;
d en at u r ar eag i coag u | ar eap r ot ein e| orceea , ce d u ce I a cr eg t er eacon sist en t eicár n ii;
d ist r u g er eam icr of lor eiep if it e.
op ár ir ea leg u m elord est in at ef ab r icár iid if er it e| or t ip u r id e con ser v e d e p eg t ese
f a ce i n sco p u l : i n a ct i v ár i ie n zi m e | o rca r e p r o d u c i m b r u n a r e a e n zi m a t i cá ( p o | i -
f e n o I o x i d a zeg i p e r o x i d a ze ) ;m ár i r i i e I a st i ci t á! Ii ie g u m e I o T r n v e d e r e a u t i I i zár im i ai
r a { i o n a | ae v o | u m u | uaim b a | a j u | ui m i ; b u n át át i r pi ir o ce su | udi e o sm o zá; p r o t e j ár icu i | orii
u n or I eg u m e; in d ep ár t ár ii su b st an t e| orp est icid e cu car e au f ost t r at at e p I an t ele;
e | i m i n ár gi i u st u | uni e p | ácu ta | u n o r | e g u m e La ' o p ár i r e a i b | a n g a r u ean o r | e g u m et r e b u i e
sá se aib á í n v ed er e g i con secin le| en eg at iv e:p ier d er i| ed e su b st an t en u t r it iv ein ap a
d e o p ár i r e ,b | a n g a r ef,i e r b e r e d; e g r a d a r e af e su t u r i | oce r | u l a r et;u | b u r a r e Iai ch i d e l odr e
acop er ir e; cr ear ea con d i! iilor d e d ezv olt ar e p en t r u m icr oor g an ism elet er m of ile.
o p e r a f i a d e o p ár i r e se f a ce | a 8 5 . . . 9 8 " G,t i m p d e 1 - 5 m i n , p i e r d e r i | ed e su b st a n ( á
u scat á f iin d d e 5 - 3 0 % ,in f u n clie d e t ip u | d e leg u m á, d e g r ad u I d e m at u r izar eg i d e
d iv izar e et c. op ár ir ea, b | an g ar ea,f ier b er ea se p ot f ace in cazan e d u p lex sau in
op ár it oar ecu f u n c{ ion ar e con t in u á( Kon t i- Koch ) .
Af u m ar ea se f ace la p eg t elep en t r ucon ser v elein u lei ( cr ap ,sp r ot et c) . Se f ace
o af u m ar eu g oar á.Se p oat e f o| osig i | ich idd e af u m ar esau u | ei ar om at izatcu f u m , caz
in car e n u se m ai f ace af u m ar eap eg t elu i.
-
E

alim ent ar á.
Tr at atde indust r ie alim ent ar e
Tehnologii
214

| Jm p l e r e a r e ct p t e n t e l o r se p o a t e f a ce m a n u a | sa u m e ca n i c( cu d o tza t oar e) , in
a e r u | ,so su l sa u u | e i u |se o a r n áT n
p r i n ci p a p l " n . . . i p á. t ! " r , " n i o á.Pe n t r u a e l i m i n a l a g i n i l o dr e
se f a ce cu a j u t o r um
st a r ef l e . b i n t esa u . l a o p e r a t i au r . a i o u [ , - i n ch i d e r e a
i n ch s su b v i C
St e r i I i za r e a ( i n c| u si v r áci r e a ) se r e a h ze a zá, 9 u p a b a 1 e m . e d e . st e r i | i za r e
ce t e r m ' ' n a t e g t i i n l i f i c, i n f u n ct i e d e v a | o a r e a F6 ce t r e b u i e r e a | i za l áp e n t r u t i p u | d e
con sen , / a ce se f ab r icá( v ezi cap it o| u2| ) .
zi| e,in . d ep oz. it e| f.ab e r icii,
- . | n 4 at u r ar ea,con,ser v e| or, u , " o] t ii, " ^ , át im p d e 2 0 - 6 0 t im p u |
car e s- au b om b at . | n
p er oad a in car e Se in d ep ár t eazJ t i . on . " iv e| e
' ' n ^ a t u r ár i i . , , so su | sa u u | e i u l d i n . o n . " . udaed im
f uaze
t uar záT
a r e -ndca
e pr n e at p
o zi reegnt et |4u. .i ., 2
a su ca0 r" eCd9ei v i n e m a i
o n c] l u o a sá,. " ; ; ; i m a i p r a cu t .Co n d i l i i I e
=
- : 7 0 - 7 5 ok
D e f e ct e ca r e a p a r | a co n se r v e | e d e p e g t e . Ace st e d e f e ct e su n t a se m án át o a r e
cu ce l e d e l a co n se r v e l ed e ca r n e9 i a n u m e :
- r u g i n i r e acu t i i l o r '
- d ef or m ar eacu t iilor ;
- f i su r il a l o cu ld e l i Pi r e ;
- b o m b a j u | f i zi c( d a t o r i t áa e r u | u i d i n cu t i e ) ; b o m b a j duat | ch oriitmáirc(
evdifaier
t oiirsp
i t or
áf o
i| ror
m ár i i d e
oil, u ^ il. '
H2 Tncazu I coiá' iu n ii elect r och im i. áj
are ( cazu" '|su ^ : b: ]st: :er
i: iI
n ic, ii) ;
izár
m ezof iI sii t er moiir ir ám ag i d u p á st er ií iz
_ m ar m or ar eain t er ioar áa t ab | eicu t iei;
- o e st r ám ár e a cár n i i d e p e g t e d a t o r i t ásu p r a st e r i I i zárcar i i ; e est e con st it u itd in
Je p . 9 q j 9sed: im en t
- p r . o, u ' " 1 eáim en t at e p " u " * t iÉ p r ecip it á e su p r af ala b u cálilor
p
p r ot ein e. o, u oi[ in _u p a in t i; ó' l st eiit iz- ar ii,
" uru,
d " p " 1 " á" p ág ir ea p r op or lieiso| id /| ich id ,
acid it át ii,con t in u t u I udie sar e, n er esp ect ar ea
n er esp ect ar eag r eu t áliin et e et c.
So r t i m e n t e I e d e co n se r v e d e p e g t e . So r t i m e n t e | e f a b r i ca t e i n Ro m án i a su n t
o, " '" . ; 1; ] : ; " JH1" ; 'Í e som ot ei,
, iu cá,| in ,p| át icá,
: ap,Som n gt
í n sos t om atcr sa r d i n e l l á,
ca m n u l a ,ca r a cu d á'h a m si i ,
so m n p a n á, b a b u g cá,m a cr o u ,. " ; " ó: . ; ; ; ' n ,
o! : ' " " o: í Í l" l5 . * o" ie | a cu t ie d e. 2 0 5 g 9 i
" '" " o in d ep | in it esu n t u r m át oar e| e:3 b u cáli
| a g r eu t at ean et á est e d e
5 b u cá! | lu áó áoo 9 i 3 5 0 g ; con ( in u td e p eg t e r ap or t at
n e g a r a n l i e1 a n d e I a
" u iú - 2 % ;a ci d i t a t eo , 2 - ó, ; ' ; ( ; a ci d áce t i c) ; t e r m e d
6 5 - 7 5 o / o ' Na 1 C|
d at a f ab r ica! iei'
Scr um bii 9i sar
= )'
- scr u m b i d i e Dt
eq t e/ cu t ie) ;
- scr u m b iealb ar zőaÍ cá) ,( 2 6 b u cáf i/ cu t ie2 0 5 g ;
_ sar oele Tn u | e
.
1 6 b u cál i / cu t i 1 e4 0g ; t e m ugt ar
Conser ve de Pt
- Delt a- m acr ouin u lei cu sos;
- Nep t u n - st av r id in u lei 9 i u st u r oi;
- Sir en a- m acr ouin u lei 9 i u st u r oi;
cu u st u r ot ;
- r v r u , " á. ' ácr ou in u lei $ i sos d e m u g t ar
- Delt a- st av r id in u lei cu sos;
- ost r oPeld e m acr ou ;
- ost r oPeld e st av r id '

I
I
Capit olul3 - I ndust r iapegt elui 215

Cu t i i | et r e b u i esá co n { i n á8 b u cáf i /cu t i ed e 2 0 0 g ; co n l i n u t udI e p e g t er a p o r t a|t a

g r e u t a t e an e t á e st e d e 6 5 - 7 5 % ;a ci d i t a t e0 , 2 - 0 , 5 %( ca a ci d a ce t i c) ;Na C| 1 - 2 % ;
t e r m e n udl e g a r a n l i ee st e 1 a n d e l a d a t af a b r i ca t i e i .
Conser ve din pegt e oceanic í n ulei, ulei picant gi ulei ar om at izat cu f um '
- sa r d e ad e At l a n t i ci n u l e i ;
- h e r i n g iin u l e i ;
- m a cr o ui n u l e i ;
- sa r d e ad e At l a n t i ci n u l e i p i ca n t ;
- st a v r i zii n u l e i o i ca n t :
- h e r i n g i n u l e i p i ca n t ;
- m e r l u ci u si n u l e i p i ca n t ;
- f i l ed e h e r i n gi n u l e i ;
- m a cr o u riin u l e i a r o m a t i zacu t fum:
- f i l ed e h e r i n gi n u l e ia r o m a t i zacu t fum;
- m e r l u ci u si n u l e i a r o m a t i zacu t fum,
La a se m e n e aco n se r v et r e b u i esá se g áse a scá3 b u cál i / cu t i pa a r a | e | i p i p e d i9cá i
8 b u cál i / cu t i a r o t u n d á.Co n t i n u t udl e p e g t er a p o r t a It a m a sa n e t á e st e d e 7 5 - 8 5 %| a
cu t i ad e 1 4 0 g 9 i 7 o - 8 0 %l a cu t i ad e 2 0 5 9 i 3 0 0 9 i Na C| = 1, 5 . 2 o Á. su, cu Ise p a r a td e u l e i ,
T eor .m e n u ld e g a r a n t i ee st e
r a p o r t alta v o l u m u lt o t a la l l i ch i d u l udi e a co p e r i r e = 1 2 - 3 0 %
d e 2 an i d e la d at a f ab r icaliei.
Scr u m b ie d e Du n ár e Í nu lei d e g er m en i d e p or u m b ' Acest e con ser v et r eb u ie
sá i n d e p | i n e a scáu r m át o a r e | eco n d i t i i 6 d e 1 4 0 g ; ca n t i t a t e ad e p e g t e
: b u cál i / cu t i e
r apor t at á | a g r e u t a t e an e t á e st e d e 7 5 - 8 5 % Na ; C| = 1 % .
Conser ve de pegt e in ulei, cu sos picant gi aper it ive:
- scr u m b i ed e D u n ár e - a p e r i t i v ;
- st a v r i zii n u l e i cu so s p i ca n t ;
- h a m si ei n u l e i cu so s p i ca n t ;
- sar d elu t a- ap er it iv .
Co n se r v e | et r e b u i esá i n d e p | i n e a scá u r m át o a r e |co
e ndit ii:
- 6 b u cát i i n cu t i ed e 1 4 0 g - scr u m b i ad e D u n ár e( a p e r i t i v ) ;
_ 1 2 b u cát i i n cu t i ad e 1 4 0 g - st a v r i zi i nu | e i 9 i so sp i ca n t ;
- 1 6 b u cál i i n cu t i ad e 1 4 0 g _ h a m si ei n u | e i cuso s p i ca n t ;
- 2 5 b u cát i i n cu t i ad e 1 4 0 g - sa r d e | u t (áa p e r i t i v ) .
- co n l i n u t ud| e p e g t er a p o r t a t| a g r e u t a t e an e t á, m i n i m u m7 5 % oNa , C| 1, 2 - 2 % ,
t e r m e n udl e g a r a n { i e= 1 a n d e l a d a t af a b r i ca l i e i .
Conser ve de pe9Í e oceanic in ulei; ulei picant 9i ulei ar om at izat cu f um '
Co n se r v e | ed i n p e g t eo ce a n i ci n u | e i ,u | e ip i ca n tg i í n u | e ia r o m a t i zacut f u m cu p r i n do
m u l t i t u d i ndee so r t i m e n t e p r i n t r eca r e a m i n t t m :
- sa r d e ad e At | a n t i icn u | e i_ cu t i id e 1 4 0 , 2 o 59 i 3 0 0 g g r e u t a i en e t á;
- h e r i n g i i nu I e i - cu t i id e 1 4 0 ,2 0 5 9 i 3 0 0 g g r e u t a t en e t á;
- m a cr o ui n u I e i - cu t i i d e 1 4 0 , 2 0 59 i 3 0 0 g g r e u t a t en e t á;
- f i l ed e h e r i n gi n u l e i- cu t i id e 1 4 0 g ,
- p e scár u g_ f i I e u rdi e m a cr o ui n u | e i - cu t i id e 1 4 0 g ;
- m u r e g - se b a stian u l e i- cu t i id e 1 4 0 g ;
- sa r d i n e | | -asa r d i n ái n u | e i- cu t i id e 1 4 0 g ;
- f i l e d e co d i n u l e i p i ca n t- cu t i i1 4 0 g ;
- sa r d e ad e At l a n t i ci n u l e ip i ca n t- cu t i i' 1 4 0 2, 0 5 , 3 0 0 g ;
- co d í n u | e ip i ca n t- cu t i id e 1 4 0 g ;
- m a cr o uT nu l e i p i ca n t- cu t i i1 4 0 , 2 0 5 , 3 0 0g ;
- st a v r i di n u l e i p i ca n t- cu t i i1 4 0 , 2 0 5 , 3 0 0g ;
- h e r i n g i n u l e i p i ca n t- cu t i i1 4 0 , 2 0 5 , 3 0 0g ;
 E

ii

216 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aI iment are

- m e r l u ci u si n u l e i p i ca n t- cu t i i1 4 0 , 2 0 5 , 3 0 0g ;
- sa r d i n e | |-a sa r d i n ái n u | e ip i ca n t- cu t i i1 4 0 g ;
- m acr ou in u lei ar om at izatcu f u m - cu t ii 1 4 0 , 2 0 5 ' 3 0 0 g ;
- f i l e u r di e h e r i n g i n u l e i a r o m a t i zacut f u m - cu t i i1 4 0 g ;
- cod in u lei ar om at izat cu f u m - cu t ii 1 4 0 g .
Lapli de pegÍ e Í n ulei picant gi ulei aromat izat cu fum:
- l a p t id e h e r i n g i i nu l e i Pi ca n t ;
- l a p t id i n h e r i n g i i nu l e ia r o m a t i zacut fum;
- l a p ( id e co d i n u l e i Pi ca n t ;
_ | ap t id e cod in u | eicu ar om á d e f u m .
i n t r - ocu t i e d e 1 4 0 g se a f | ám i n i m u m4 b u cá( i .Co n l i n u t u d | e | a p t ir a p o r t a |t a
g r eu t at ean et á est e d e 7 5 - 8 0 % ;NaC| 1, 5 - 2 % 'ap , á sep ar at á d in u | eiu Id e acop er ir e'
iaoor t at á| a v o| u m u It ot a| , 8 - 2 5 %t ;er m end e g ar an lie1 an d e I a d at a f ab r ica( iei.
Pegt e oceanic Í n ulei picant ,,Pic.Nic,, cu adaos de legum e:
- st a v r i d ái n u | e ip i ca n tcu a d a o sd e | e g u m e , , Pi c. Ni c' ' ;
- m a cr o ui n u l e i p i ca n tcu a d a o sd e l e g u m e , , Pi c- Ni c" ;
- sa r d e ad e At l a n t i ci n u l e i p i ca n tcu a d a o sd e l e g u m e, , Pi c- Ni c" ;
- f i l ed e co d i n u l e i p i ca n tcu a d a o sd e l e g u m e, , Pi c- Ni c" '
Co n se r v e | er e sp e ct i v et r e b u i esá co r e sp u n d áu r m át o a r e | oco r n d i t i i :n u m ár d e
b u cá{ i i ncu t i e8 ; p e g t eg i | e g u m er a p o r t a t lea g r e u t a t e an e t á= 7 5 - 8 5 % ; 1 0 - 1 5|0eÁg u m e
d i n t o t a | ud| e p e g t e g i | e g u m e ;Na C| 1 , 5 - 2 , 5 o /aop, ,á se p a r a t ád i n u | e i u |d e a co p e r i r e
r ap or t at ála t ot a| uv| olu m = 8 - 3 0 % ;t er m end e g ar an [ ie1 an d e | a d at a f ab r icaliei.
Ar dei um Plulicu Pegt e:
- D e | t a- a r d e iu m p | u {cu i p e g t ed e a p á d u | ce ;
-
- Co n st a n ( a a r d e i u m p i p e g t em a r i nm ár u n t .
| u fcu
La acest t ip d e con ser v e se im p u n u r m át oar e| econ d if ii: 2 - 3 b u cáli ar d ei
u m p lu { iicu t ie oe ioo g ; g r eu t at ean et á a ar d ei| orf a! á d e g r eu t at eat ot a| á6 0 - 8 0 % ;
NaC| 1, 5 . 2 , 5 % iacid it át e 0 , 2 - 0 , 6 0 /(oca acid acet ic) ;t er m en d e g ar an { ie1 an d e | a
d at a f ab r icaliei.
Conser ve din pegt e de apá dulce cu legum e:
- za cu scád e cr a p ;
- za cu scád e so m n ;
- g h i v e cid e p l át i cá;
- g h i v e cid e 9 t i u cá;
- g h i v e cid e so m o t e i ;
- g h i v e cid e m a cr o u ;
- g h i v e cid e b a b u g cá.
= 2 p en t r u zacu sca 9 i
Cón d it ii| ecer u t e su n t : n u m ár d e b u cáli / cu t ied e 2 o5 g
3 p en t r u g h iv eci; con { in u t d e p eg t e r ap or t atla g r eu t at ean et á: 3 5 - 4 0 % | a g h iv eci 9 i
1 5 - 2 0 %| a zacu sca; acid it at e0 , 4 % ( ca acid acet ic) | a zacu sca 9 i 0 ' 3 % | a g h iv eci;NaC|
1 - 2 oÁ;t er m end e g ar an lie 1 an d e I a d at a f ab r icaliei.
Conser t r e de pegt e oceanic cu legum e:
- g h iv ecid e m acr ou ;
- g h i v e cid e st a v r i d ;
- p lach ied e m acr ou Tnsos Pican t ;
- p lach ied e st av r idin sos Pican t ;
- At lan t ic- m acr ou cu leg u m esau st av r idcu leg u m e;
- p escar u l- m acr ou cu v ar zá sau st av r idcu v ar zá.
Cön d it iile cer u t e p en t r uacest e con ser v esu n t : n u m ár u |b u cálilord in t r - ocu t ie d e
p eg t e
2 0 5 g d e 3 p en t r u g h iv eci 9 i 4 p en t r u p | ach ie9 i p eg t e cu v ar zá; con lin u t d e
Capit olul3- I ndust r iapegt elui 217

r ap or t at| a g r eu t at ean et á 3 0 - 3 5 % p en t r u g h iv eci 9 i 4 0 % p en t r u p | ach ie9 i p eg t e cu

var zá; | egum e r apor t at e | a gr eut at ea net á 40- 45% ;acidit at e expr im at á in acid acet ic
0 , 2 - 0 , 4 % NaCl
; 1 - 2 o/ o; t er m en d e g ar an lie1 an d e la d at a f ab r ica{ iei.
Rasolu l d e f ileu d e cod t r eb u iesá aib á: con lin u td e p eg t er ap or t atla g r eu t at ea
n et á 7 0 - 8 0 % ;con { in u td e | eg u m er ap or t at| a g r eu t at ean eÍ á3 - 7 o/ o; NaC| 1 - 2 % ;t er m en
d e g ar an t ie6 lu n i d e la d at a f ab r ica( iei.
Rasot u l d e m acr ou cu leg u m e t r eb u iesá aib á: n u m ár d e b u cá( i in cu t ia d e
2 O5 9 = 2 ; con lin u td e p eg t er ap or t atla g r eu t at ean et á 3 5 - 4 0 % ;NaC| 1 - 2 % ;t er m end e
g ar an { ie1 an d e la d at a f ab r ica{ iei.
Rasolu t d Í et et ic( d e g aláu , d e g t iu cá) Tn cu t ie d e 2 0 5 g t r eb u ie sá aib á
m in im u m 6 5 % con { in u td e p eg t e, r ap or t at| a g r eu t at ean et á; NaC| 6 % ; t er m en d e
g ar an { ie1 an d e la d at a f ab r ica{ iei.
Macr ou l cu f asole, in cu t ie d e 2 0 5 g , t r eb u iesá aib á m in im u m 2 b u cát i/ cu t ie;
o ( in u td e | eg u m er ap or t atla g r eu t at ean et á; 1 - 2 % NaC| ; t er m end e g ar an ( ie
3 5 - 4 4 o/con
1 an d e la d at a f ab r icat iei.
Chif t elule de cod í n sos t om at : 3- 4 bucáli chif t e| e/ cut iade 25O g; ,gr 1
eut at ea
ch if t e| e| or r ap or t at á| a g r eu t at ean et á 6 5 - 7 5 % ;NaC| 2 o/ o; t er m end e g ar an t ie an d e | a
d at a f ab r icaf iei.
Hag e d e p e9 Í e ( d e st av r id á,m acr ou ,cod ) in cu t ii d e 2 0 5 g | a car e n iv e| u ld e
Na C| e b u i esá f i e d e < 2 % .
t r
Mar car eacon ser v elord e p eg t ese f ace p r in g t an { ar eacap acu lu icu lit er eg i cif r e
car e sim b o| izeazá, .
- u n it at eap r od u cát oar e,cu I it er ed e I a A I a Z;
,1
- sáp t ám án á d in an , cu 1 sau 2 cif r e( d e | a | a 5 2 ) ;
- ziu a d in sáp t ám án á, cu | it er ám ar e d e | a A | a G;
- a n u | ,cu u | t i m aci f r áa | u i ;
- g r u p a d e con ser v á, p r in t r - ocif r á;
- sor t im en t u l, cu u n a p án á la t r ei cif r e.

3 . 9 .Val o r i f i car easu b p r o d u sel o rd i n i n d u st r i ap eg t el u i

3 . 9 . 1 . Ob l i n e r e a u l e i u l u i m e d i ci n a ! d i n p e g t e

Mat er ia p r im á p en t r u ob lin er ea acest u i p r od u s o con st it u ief icat u I u n or p eg t i

cu m ar f i: cod u l 9 i r ech in u l car e con { incan t it á( im ai im p or t an t ed in v it am in aA 9 i D'
Teh n o| og iain c| u d eu r m át oar e| eop er a( ii:
- r ecolt ar eaf ica{ ilor9 i con ser v ar eap r in r ef r ig er ar e;
- m ár u n ( ir ea| a v o| f ;
- i n cál zi r e am a se i d e f i ca tcu a b u r v i u p e n t r ue | i b e r a r e ua | e i u | u i ;
_ sep ar ar eacen t r if u g a| 9 á i sp á| ar eau | eiu I u i;
- , , u sca r e a "su b v i d a u l e i u l udi e p e g t e ;
- am b alar eg i d ePozit ar e.

3 . 9 . 2 . Ob { in er ea d e h id r olizat e p r ot eice d in p eg t e

D e r e g u | á, h i d r o | i za t e | per o t e i ce su n t d e st i n a t eco n su m u I u iu m a n 9 i , p r i n
u r m ar e, m at ór ia p r im á o con st it u ien u m ai car n ea p eg t e| u islab ( f ár á v iscer e, oase,
. er aliiI em ai im p or t an t ein ob lin er eah id r o| izat e| or
p ie| e) op p r ot eicesu n t u r m át oar e| e:
ob t in er eacár n ii d e p eg t e cu aj u t or u m
| ag in i| d
or e p r od u cer ea f ar g u | u(i m ag in i
d e sep ar atcar n ea d e p e oase) ;
 d
E

218 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloqii aliment are

- m ár u n t ir ea- om og en izar ea m at er ialu I uini p r ezen ( ád e ap á;

_ h i d r o l i za( a ci d á,e n zi m a t i cá,co m b i n a t áa ci d / e n zi m á) ;
- cen t r if u g ar ep en t r usep ar ar em at er ialn eh id r olizat ;
- p r e | u cr a r ehai d r o | i za t u loubi f i n u ca
t r e co n st ái n :
- n e u t r a | i za r e d ,a cá h i d r o | i zas- a f ácu t p e ca | ea ci d ása u co m b i n a t á;
- in act iv ar eaen zim ei,d acá h id r o| izas- a f ácu t p e ca| e en zim at icá:
- d e co l o r a r e ah i d r o l i za t u l guif ilt r ar e;
- co n ce n t a r esu b v i d ;
- u sca r ep r i np u l v e r i za r e ;
- am b a| ar ea ca at ar e sau d u p á m ix ar e cu p ot en { iat ordi e ar om á, v eg et ale
u sca t eg i a l t e i n g r e d i e n t sa
e u adit ivi.
La h id r o| izaen zim at icá,in f u n c{ ied e en zim a p r ot eo| it icá a| easá, se p oat e | u cr a
in m ed iu acid sau b azic. Hid r o| iza| ap H acid ( p H = 2 - 4 ) est e av an t aj oasád in p u n ct d e
v e d e r ea | st a b i l i t á{ pi ir o ce su | uf ia ! á d e a | t e r a r e a
m i cr o b i a n á'H i d r o | i za| a p H a ci d e st e
r ea| izat ácu p ep sin á. Hid r oliza | a p H b azic p oat e f i r ea| izat ácu en zim e d e or ig in e
a n i m a | ása u v e g e t a | á.Re zu l t a t eb u n e I a h i d r o | i za se o b ! i np r i n p r o ce d e u co I m b i n a tg i
a n Um e :o e t a p á d e h i d r o I i zae n zi m a t i cái n d o u á t r e p t el a p H = 6 , 3 - 7 , 49 i , r e sp e ct i vI, a
5 , 0 - 5 , 4g i l a t e m p e r a t u r ad e 3 8 . . . 5 6 ' C,t i m p d e - 6 o r e , f o l o si n d p e n t r u h i d r o l i za
p a p a i n á9 i o t r e a p t ád e h i d r o | i za t e r m o ch i m i cá ( cu H Cl ) | a t e m p e r a t u r a d e 8 5 . . . 9 0 " C,
t im p d e - 2 0 or e.

. b l i n er eaf ái n i i 9 i u l ei u l u id e p eg t e
3 . 9 . 3o
T o a t e su b p r o d u se l eg i d e g e u r i l er e zu l t a t el a p r e l u cr a r e ap e g t e l u i ,i n cl u si v
p e g t e | ed e g r a d a t ,se co n st i t u i eca m a t e r i ep r i m á p e n t r uo b l i n e r e au | e i u l ugi i f ái n i id e
p e g t e ,p r i n ci p a l e l eo p e r a { i ti e h n o l o g i cef i i n d m e n { i o n a t ien f i g u r a3 . 3 l a ca r e se f a c
u r m át oar eI eor ecizár i:
- t r at am en t utler m icest e n ecesar p en t r ucoag u I ar eap r ot ein e| orast , f e|in cát sá
se p er m it ásep ar ar eau I eiu I u i.Ut iI aj elef o| osit e( d ist r u ct oar e) su n t , d e r eg u | á,in cá| zit e
cu ab u r in m an t a. Tr at am en t utl er m ic r ea| izeazáat át st er iI izar eam at er ieip r im e cát 9 i
d ezod or izar ea' .
- p r esar ea ar e r o| u |d e a sep ar a p ar t ea so| id á d e cea I ich id á( m isce| a) car , e
co n l i n ea p á, u | e i ,m a t e r i ao| r g a n i cso | u b ii|n a p á, p a r t i cu l e so | i d ei n su sp e n si e ;
- t u r t eI ecar e ies d e I a p r esar e su n t sf ár ám at e,ap oi m at er ia| uest I e u scat in t r -
u n u scát or con v en lion a|9 i m ácin at , ob { in án d u - sef áin a d e p eg t e car e p oat e sá aib á
m a x i m u m1 0 % u m i d i t a t e , 4 0 - 5 0 % p r o t e i n em , a x i m u m1 0 % g r ási m e 'ce n u g ám a x i m u m
2 8 - 3 0 %( i n c| u zán d g i sa r e a f o | o si t á| aco n se r v a r e asu b p r o d u se I o9ri d e g e u r i | o r ) ;
- m isce| a ob lin u t á est e sit at á p en t r u a in d ep ár t a im p u r it á{ i| in e su sp en sie g i
a p o i ce n t r i f u g a t á p e n t r u se p a r a r e au | e i u | u i d e a p á d e cl e i . U| e i u |se p a r a t e st e i n
co n t i n u a r esu p u s o p e r a ( i i l odr e r a f i n a r (
e p o l i sa r e ) ;
- r a f i n a r e ai m p | i cáa ce | e a g io p e r a t i ica r e su n t f o | o si t e| a o b t i n e r e au | e i u r i | o r
veget ale.
in | eg át u r ácu u I eiu ld e p eg t e,se f ac u r m át oar e| ep r ecizár id in p u n ct d e v ed er e
n u t r it ion al:
- l i p i d e l e d i n u l e i u l d e p e g t e su n t , i n p r i n ci p a l ,t r i g l i ce r i d esa p o n i f i ca b i l e ,
ca n t i t á{ mi i n i m e d e m o n o - 9 i d i g I i ce r i d ef ,o sf o | i p i d en e sa p o n i f i ca b i | e st, e r o I i ,e st e r i
h
a i ce r u r i l o r , i d r o ca r b u g
r ii ch i a r e t e r id i a ci l - g l i ce r( a
i l l k o x i d i g l i ce r i d e ) ;
- acizii g r ag i d in st r u ct u r at r ig licer id elor g i a alt or lip id e su n t acizii g r ag i sat u r a{ i
( 2 0 - 3 5 % d in t ot alu l acizilor g r ag i) , r est u l f iin d acizi g r ag i m on on esat u r a( i9 i
p o | i n e sa t u r a lCe i . | p u l i n 9 0 % d i n a ci zi i g r a g i p o | i n e sa t u r a faid, i cá 3 0 - 4 0 % d i n t o t a | u I
 3 - lndust r iapegt e| ui
CaplÍ olu/ 219

acizi| org r asi, su n t in f or m a r o- 3 , r est udl e 1 0 oÁd in t ot a| u lacizi| org r ag i f iin d in f or m a

o- 6 . Din t r ecei m ai im p or t an liacizi g r ag i p o| in esat u r atgiásili in u | eiu ld e p eg t ese p ot
a m i n t iu r m át o r i ia: ci d u le i co sa p e n t a n o i(cC2 0 : 5 o > 3 ) 9 i d o co sa h e x a n o i (cC2 2 : 6o - 3 ) ;

t m icin d ist r u ct or
Tr at am ent er

Pr esar e

Tu r t e

+
Sf ár ám ar e,m áci n ar e

+
Uscar e

Ü
Ul ei b r u t
Máci n a r e
Ap á d e cl ei I
I
I Y
V
Raf i n ar e Am b alar e
I

V
Ul ei r af i n at

d e ob lin er ea f áin iid e p eg t eor i a u | eiu | u i

Fig ' 3 ' 3 .Sch em et eh n olog ice
Tn
- acizii g r ag i EPA ( eicosap en t an oic)9 i DHA ( d ocosah ex an oic)su n t ad u g i
g r as EPA se p oat e
or g an ism u |u m án . ia n iv el d e 5 - 6 g t zi p r in con su m d e p eg t e.Acid u l
D i
a d u I cr - l i n o | e n i c. n
si n t e t i zai n o r g a n i sm uul m a n p r i n b i o si n t e zá,p | e cán d u - se - d e -a|ci
EPA, in or g an ism se f or m eazá DHA, p r ost ag | an d in PGE3
e , PGD3 PGF3 , PG| 3 , | " A. 9 i
I eu cot r ien e8 5 C5 , D5 ,E5 . At et EPA cát 9 i DHA au ef ect p u t er n icin scád er ea n iv e| u I u i
d e t r i g l i ce r i d ep l a sm a t t e l a d o za m a i m a r e d e 2 g l zi . D e a se m e n e a , a ci zi i g r a q i
m en { ión a{ scaá i sin t eza 9 i secr e( ia d e VLDL d e cát r e f icat , con d u cán d in c| u siv| a
scád er ea con cen t r at ieioá Hol. co| est er ol, d acá su n t in g er ali | a n iv e| u r im ai m ar i
( -1O g t zi) ,
ef ect u |f iin d in v er s | a in g er ár iin can t it á[ m
i ai m ici d e 1 og lzi. I n g er ar ead e
p r e si u n i isa n g u i n e cu
i p n q i b H R i n e x ce s d e 2 g l zi co n d u ce 9 i | a scád e r e a
3 - 4 m m H g , m a i a l e s l a p e r so a n e l ecu h i p e r t e n si u n e ;
- u | eiu | d in f icat ül d e p eg t e ar e cam aceeag - di ecom p ozit ie,d ar est e b og at in
v it am in et eA 9 i D. o" u leiu l d in f icat u l r ech in con ( in e 7 9 9 9 9 9 Vlt g
" * " " ip
v i t a m i n áA. ce | d e . o o - óo o o ' U| / g ,l, j , i a r ce | p r o v e n i t
d i n f i ca t u ld e t u n a - 2 5 0 0 0 0 U| / g .
220 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aI iment are

I e p e g t ee st e a se m án át o rcu ce | d i n u I e i u r i I vee g e t a | e
Ni v e | u dI e v i t a m i n aE d i n u I e i u d
( 4 0 - 6 3 0p s/ g ) .

3 . 9 . 4 . Ob l i n e r e a cl e i u l u i d e p e g t e

Cleiu | d e p eg t e p oat e f i f ab r icat d in : v ezici| ein ot át oar e,so| zi d e p eg t e, a| t e

d e g e u r (i ca p e t e o , a se , a r i p i o a r eca
, r t ilagii) .
Fabr icar ea cleiului din vezicile Í not át oar e'Tehno| ogia inc| ude ur m át oar e| e
oper at ii:
- r ecoI t ar ea v eziciI or 9 i sp á| ar ea acest or a p en t r u in d ep ár t ar ea sán g elu i
p i e l i t e I ogri i m p u r i t át i | o r ;
- sá r ár e a u m e d á i n sa r a m u r áT n co n ce n t r a | i e1 2 - 1 3 % ,t i m p d e 1 2 - 1 6 o r e ,
u r m at ád e scu r g er ep e ciu r u r im et a| ice;
_ sár ar ea u scat á a v ezici| or| a 4 . C. Con su m u | d e sar e est e d e 2 0 % f at á d e
m asa acest or a( sár ar ease f ace in scop u Ist ocár ii) ;
- d esár ar eaTn ap á | a t er n p er at u r d a e 3 . . . 4 . C,in d ou á et ap e: et ap a | 1 8 - 2 4 or e;
et ap a a lla 1 2 - 1 6or e;
_ m acer ar ea v ezici| orin so| u { ieacid á ( 1 o/ oacid acet ic sau 0 , 5 % acid c| or h id r ic
sa u 0 , 7 5 %a ci d su l f u r i c) t i m d pe 4 - 6 or e.
- ex t r acliain ap á in et ap e:
- ex t r acliaI la 5 5 " C t im p d e 4 or e;
- ex t r ac{ iaa ll- a la 6 0 " C;
- ex t r acliaa lll- ala 6 5 " C;
- e x t r a c{ i a l V- a l a 7 0 . . . 7 5 ' C.
D e r e g u | á,se f o | o se scn u m a i f r a c{ i u n i|| 9e i | | :
- d eg r esar eaex t r act u lugi i con cen t r ar eaacest u ia;
- t u r n ar eain f or m e p en t r uin ch eg ar e,
- u sca r e acl e i u l u li a t e m p e r a t u r<i 5 0 " C.
Ce a m a i b u n á ca | i t a t ed e c| e ise o b { i n ed i n v e zi ci l ed e st u r i o n ic| , e icu n o scu t9 i
su b d e n u m i r e ad e , , i h t i o co l " .
Fabr icar ea cleiului din solzii de pegt e'Tehno| ogiainc| udeur m át oar e| eoper a{ ii:
- colect ar easo| zi| orcar e r ep r ezin t á0 , 3 - 0 ' 8 %d in m asa p eg t eI u i:
- sár ar ea g i p ást r ar easolzi| or Se . u t i| izeazá1 2 - 2 0 0 Ásar e f a( á d e m asa so| zi| or ;
- d esár ar ea solzi| orin f ab r icad e c| ei'
- m a ce r a r e acu so l u l i eH CI 0 , 5 - 0 , 8 %t ,i m pd e 2 4 o r e ;
- sp á| ar easolziI orm acer ali;
- ob ( in er ea b u I ion u I u i,p r in f ier b er ea so| zi| orm acer at i p án á | a com p | et a lor
so l u b i l i za r e ;
- f ilt r ar eab u lion u lu gi i con cen t r ar eaacest u ia;
- t u r n ar ea b u lion u lu iin f or m e, cu m en lin er ela r ece p en t r u in ch eg ar e b u lion
( 1 - 2 or e) ;
- t ái e r ei n p | ácid e 8 0 0 x 1 5 0 x 6 m m ;
- u scar ea p | áci| ord e c| eig i am b a| ar e.

3 . 1 0 . l cr e, sal at e d e i cr e, cr em e d e i cr e 9 i l ap l i

3 . 10 . 1 .Gl asi f i car eap r o d u sel o r

Tipur ilede icr e com er cializat esunt ur m át oar e| e:
_ icre sárat e din pegt e de apá dulce:
- icr e d e cr ap ;
Capit olul3 - lndust r iapegt elui 221

- icr e d e g t iu cá;
- icr e t ar am a;
_ icre sárat e din pegt e oceanic:
- i cr e d e h e r i n g ;
- icr e d e m acr ou ;
- icr e d e cod ;
- icre negre moi ( caviar negru) ;
- icr e negr e t escuit e;
- icr e r ogiim oi ( caviar r ogu) .
Tipur ilede salat e com er cializaÍ esunt ur m át oar e| e:
_ salat á din icr e de gt iucá;
- salat á din icre de crap;
_ salat á din icre t arama;
_ salat á din icre de hering;
- salat á din icre de cod;
_ salat á din icre de macrou.

3 . 1 0 . 2 . l cr e sár a t e d i n p e g t e d e a p á d u l ce

I cr e | ep r o v i nd e I a p e g t ed e a p á d u I ce ,cr a p ,g t i u cá.D u p á sco a t e r e ao v a r e I odr e

p e g t e ,b o a b e l ed e i cr e su n t e l i b e r a t ed e m e m b r a n a{ e su t u l uco i n j u n ct i va l o v a r u l u 9
i i
su n t con ser v at ecu sar e, f ár á ad aos d e alli con ser v an li.
| cr e| et ar am a r ep r ezin t áicr e| ecar e su n t ex t r ased in ce| e| a| t sp e ecii d e p eg t ed e
a p á d u | ce ( cu e x ce p t i ai cr e | o d
r e m r e a n á 9i so m n ca r e n u su n t co m e st i b i | ep)r e cu m9 i
icr e| ed e cr ap g i d e g t iu cá n em at u r at e.Acest e icr e se sár eazá cu - 1 0 - 1 4 o/ osar e in
b u t oia9 ed e | em n ,t im p d e 3 zi| e,in p r im ele2 4 or e t r eb u in dsá ex ist e p osib iI it at ea de
scu r g e r ea sa r a m u r i if o r m a t e( se s| áb e sc ce r cu r i | ed e su s a | e b u t o i a g u | u9i i ' p r i n
sp a { i i l ed i n t r ed o a g e , d e scu r g e r esa r a m u r á) Bu . t o i a g e l esu n t a p o i co m p | e t a t cu e i cr e
d e a ce e a g i ca l i t a t e ,su n t i n ch i se 9 i m e n l i n u t et i m p d e 5 zi l e i n p i ci o a r e ,a p o i su n t
cu | ca t e p e n t r uo p e r i o a d áde2- 3 | u n i ( p r i m áv a r a ) 95i - 6 | u n (
i t o a m n a )
l cr e l et r e b u i esá i n d e p | i n e a scáco n d i t i i | per e ze n t a t ien t a b e l u 3 | .11

Tab el u l3 1 1

Car act er i st i ci l ei cr el o r d e p eg t e

Gar act er i st i ca l cr e d e cr ap | cr e d e st i u cá l cr e t a r a m a
Ro g u caf en i u
Aso ect - cu l o ar e Ro g u - cár ám i zi u Gal b en r o g cat Ro z. r o g ca Gá| t bui
Ga l b e na u r i u
Nu se ad m i t ep r ezen t ap i el i t el o rso , l zi l o r ,ch eag u r i l o r
Ma sa co m o a ct á;se a d m i t
Co n si st en t á
Bo ab e cu co n si st en ! áe| ast i cá b o ab e u g o r u scat el a
su o r af at am asei d e i cr e
, eci f i cf i ecár u iso r t i m en d
No r m a| sp t e i cr e sár at e,f ár á
Mi r o s g i g u st m i r o su r sau
i g u st u r ist r ái n e
Um i d i t at e,% m ax i m u m 60 60 56
C| o r u r ád e so d i u ,% 8- 12 8- 12 10-14
Aci d i t at el a 1 g , m ax i m u m 4 mg KOH 4 mg KOH 4 mg KOH
Am o n i ac,m g / 10 0 g i cr e, ?6 65
m axr m u m
222 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

| cr e| ese am b a| eazáin b u t oiag ed in | em nd e 3 0 k g , in b or can e d e st ic| ásau d e

m a t e r i ap
l l a st i c,cu ca p a ci t a t ed e m a x i m u m5 0 0 g , i n ch i se cu ca p a c d e a l u m i n i u d, e
t a b | áco si t o r i t á,sa u d e m a t e r i a |p l a st i c.Pán á | a I i v r a r e i, cr e | ese d e p o zi t e a zá| a o
t e m p e r a t u rdáe - 1 . C. ' . + 8 . C.

3 ' 1 0 . 3 . l cr e sár a t e d i n p e g t e o ce a n i c

Acest e icr e se p r eg át esc d in icr e| ed e | a h er in g ,m acr ou sau cod , con ser v at e

Cu Sa r e , f ár á a d a o s d e co n se r v a n t i Ace . st e i cr e t r e b u i e sá co r e sp u n d á u r m át o a -
r e l o r ce r i n l e :
_ a sp e ct u l :i cr e cu r a t e ,i n t r e g i ,d e m ár i m e u n i f o r m á,p r o v e n i t ed e I a o si n g u r á
sp e ci e , b i n e scu r se d e sa r a m u r á,f ár á sán g e co a g u I a tsa u [ e su t co n j u n ct i vg i f ár á
I i ch i d se p a r a t d e m a sa p r o d u su I u i f, ár á b o a b e u sca t e , so l zi , p i e I i l e , sa u a | t e
co r p u r ist r ái n e ;
_ cu loar ea:icr e| ed e h er in g au cu | oar eam ar on iu ,ce| e d e cod a| b - g á| b u ie p án á
| a b r u n - r o g ca ita, r ce | ed e m a cr o ur o g u - cár ám i zi u ;
* con sist en t a: icr e| e au o con sist en [ á u n if or m á, e| ast icá, in t oat á m asa
p r o d u su l u i ;
_ m ir osu l g i g u st u l: sp ecif ice sp eciei, car act er ist iceicr e| or sár at e d in p eg t e
o ce a n i c;g u st u |p u { i na m a r g i f ár á g u st st r ái n ;
_ pr opr iet á| ile f izico- chim ice: NaC| 1o- 12o/ oiacidit at e < 5 m g KoH/ g icr e;
NH 3 / 1 0 0g i cr e 6 5 m g p e n t r ui cr e l ed e h e r i n gg i 1 8 0 p e n t r uce l e d e m a cr o ug i co d .
| cr e| esár at e d in p eg t eocean ic se am b aleazáin b u t oiag ed e lem n cu cap acit at e
d e < 3 0 k g g i i n r e ci p i e n t ed e m a t e r i a |p | a st i csa u d e st i c| ád e , 1 0 0 - 2 5 0g , ca r e se
i n ch i dcu ca o a c d i n t a b | áco si t o r i t sa á u d i n m a t e r i ao| l a st i c.

3 . 1 0 . 4 . l cr e l e n e g r e

lcr ele n eg r e sau cav iar u l p r ov in d e la p eg t ii d in f am ilia Acip en ser id e.m ' or u n ,
n iset r u ,p ást r u g á' ceg á. | cr e| en eg r e su n t f oar t ev alor oased in p u n ct d e v ed er e n u t r it iv
g i a l p r o p r i e t át i | ose r n zo r i a | eg i co n l i n 4 5 - 4 8 0 Áp r o t e i n e ,1 1 - 3 2 o / Ioi p i d e9 i 1 , 3 - 4 , 5 o / o
cen u g á ( r ap or t ár Ii a su b st an lau scat á) .Lip id e| econ lin can t it áliap r eciab i| ed e v it am in a
A9 i D .
l cr e l ed e m o r u n a u b o b u lce l m a i m a r e ( $ - 0 , 6 cm ) , su n t m a i p u t i ng r a se ,d a r
su n t su p e r i o a r eca g u st g i a sp e ct .
l cr e l ed e n i se t r ua u b o b u ld e d i m e n si u nm i e d i i( 0 = 0 , 3 - 0 , +cm ) , a u cu l o a r e am a i
in ch isá d ecát ce| e d e m or u n g i su n t m ai g r ase d ecát acest ea.
| cr e | ed e p ást r u g áa u b o b u | ce | m a i m ár u n t ,d a r co n l i n ca n t i t át m i ai m ar i de
p r o t e i n eg i I i p i d ed e cát i cr e | ed e m o r u ng i n i se t r u '
i n g e n e r a l ,ca l i t a t e ai cr e l o ri n ca d r u la ce l e a g isp e ci id e p i n d ed e se zo n u li n ca r e
a f o st p e scu i t p e g t e | et; o a m n a ,i a r n a g i , i n sp e ci a | ,p r i m áv a r aí cr e | ea u v a | o a r em a i
m a r e 9 i se p o t p r e | u cr am a i b i n e( p i e | i { east e m a i r e zi st e n t á) .
I cr e| ed e m or u n au f or m á ov oid alá,| a ex t er iorsu n t acop er it ecu o p ie| i! á,car e
p oat e f i m ai g r oasá sau m ai su b lir e;in f u n clie d e f e| u Ip eg t e| u i,sezon u I in car e a f ost
p e scu r t9 i t i m p u l scu r s d e l a p r i n d e r e ap e g t e l u ig i p r e l u cr a r e ai cr e l o r .Li ch i d u ld i n
i n t e r i o r ubIo b u I uei st e v ásco s, | áp t o s,co n l i n án dg r ási m ig i p r o t e i n e .
Teh n o| og iaob lin er iiicr e| orn eg r e m ai con st áin u r m át oar e| e:
- sp á| ar eap eg t e| upi en t r uin d ep ár t ar eam u cozit áliI or ;
_ t ái e r e aa b d o m e n u l u i f ár á a se | e zai n t e st i n e | e :
Capt t olul3- I ndust r iapegt elui 223

- scoat er ea ov ar elor , sect ion ar ea g i f r ecar ea icr elor p e p r ib oi ( ciu r ) p en t r u

a f i sep ar at e;
- sár ar ea u scat á sau u m ed á;
- am b a| ar eain cu t ii d e t ab lá cosit or it áv er n isat á9 i d ep ozit ar eI a < 5 " C. in ce| e
ce u r m eazá se d au u n e| ed et a| iip r iv in dsár ar ea.
Sár ar ea uscat á a icr elor se f ace cu cir ca 20 g sar e/ kg icr e, var a, 9i 50- 65 g
sar e/ k gicr e iar n a.Sar ea se t oar n áu n if or mp est e icr e cu aj u t or u u I n ei sit e d ese 9 i ap oi
se am est ecá b in e. Tim p u | d e sár ar e est e d e 5 m in ; Du p á sár ar e, icr e| ese t oar n áp e o
sit á p en t r ua se scu r g e sar am u r a' inacest scop , se ap asá u g or icr e| ecu o | op álicásau
se scu t u r ási t a .D u p á a p r o x i m a t i 1v 0 m i n ,i cr e | ep o t f i co n si d e r a t escu r se .
Sár ar ea u m ed á se r ea| izeazácu o sar am u r ásat u r at áin car e icr ele se m en { in
2 - 3 m i n . D u p á sár a r e ,i cr e | esu n t p u se p e si t á p e n t r ua se scu r g ed e sa r a m u r á.
| cr e| en eg r e t escu it e.Mat er iap r im áin acest caz o con st it u ieicr e| ecu b ob u |m ic
sau cU p ie| ilas| ab á. Acest e icr e se sár eazá in t r - o sar am u r ásat u r at ácu t em p er at u r a
d e 3 0 . . . 4 0 . C,t i m p d e 2 - 3 m i n . Ca n t i t a t e ad e sa r a m u r át r e b u i esá f i e d e 6 - 8 o r i m a i
m ar e d ecát cea d e icr e.
Du p á sár ar e, icr e| ese in t r od u cin saci d e p án zá 9 i se p r eseazá p án á cán d n u
se m ai elim in á | ich idt u I b u r e( láp t os) .Sacu | cu icr e| ep r esat e se r áceg t e in cam er e
f r ig or if ice,ap oi icr e| esu n t scoase g i am est ecat e,d u p á car e su n t am b aI at eI a f eI ca
i cr e l en e g r em o i .

3 . 1 0 . 5l.cr el er o g i i( cav i arr o su )

Ace st e i cr e se o b { i nd e l a Sa l m o n ( i cr e l er o g i i d eca l i t a t ese o b f i nd e l a sa l m o n u l
on cor h y n ch u s, )Du ' p á scoat er ea ov ar e| ord in p eg t e, acest ea se sp a| á cu ap á p en t r u
in d ep ár t ar ea v ase| or d e sán g e g i a m u ci| ag ii| orap , oi se f r eacá p e o sit á p en t r u
sep ar ar e' o d at á sep ar at e, icr e| e se sár eazá in t r - o so| u lie d e sar e sat u r at á, in
p r ea| ab i|f iar t á 9 i r ácit á, cu am est ecar et im p d e 2 0 m in ' Du p á sár ar e, icr e| er og iisu n t
scu r sep e si t á 2 4 o r e 9 i a p o i a m b a | a t e .
U| e i u |d i n i cr e | ed e sa l m o n r e p r e zi n t á- 1 2 o / od i n m a sa b o b u | u gi i co n t i n e- 4 5 %
a ci zig r a g ip o l i n e sa t u r acu l i 2 0 9 i 2 2 a t o m id e ca r b o n .Ci ca 1 1 3d i n t o t a l u l i p i d e l osu r nt
f osf o| ip id e( | ecit in a)Pr . ot ein ad in icr e est e d e ca| it at esu p er ioar á9 i con lin e t oli cei 8
a m i n o a ci zi e se n ! i a I i( i zo I e u ci n a I, e u ci n á, I i zi n á, m e t i o n i n á,f e n i I a I a n i n t
á, r e o n i n á,
t r ip t of an9 i v a| in á) in can t it áli su b st an lia| e. Pr ot ein e| ed in icr e| e r og ii au u n con lin u t
r i d i ca td e I i zi n á,m e t i o n i n á,i zo | e u ci n a .

3 . 1 0 . 6 . Sa l a t a d e i cr e

Sa| at a d e icr e se ob lin e d in icr e sár at e d e cr ap , g t iu cá,t ar am a, h er in g ,cod 9 i

m acr ou ,in am est ec cu u | eicom est ib i|f,ár á ad aos d e p ip er ,g r is, sif on et c
T e h n o l o g i a i m p | i cáu r m át o a r e | oep e r a l i i :
- cán t ár ir eacom p on en t elord in r elet á;
- m a| ax ar eaicr e| orp án á | a r ea| izar eau n ei p ast e d e cu | oar ea| b icioasá;
- ad aos t r ep t atd e u lei p r ecu m g i acid cit r icai g e| at in á( d izo| v at áí n 2 0 0 g ap á
ca I d á) ;
- m alax ar ep án á | a com p | et áom og en izar e;
d e p I a st i c( 5 0 ;1 0 0 g ) ,i n b o r ca n ed e st i c| á( 15 0 g ) '
_ a m b a | a r ei n r e ci p i e n t e
o r elet á d e f ab r icalie est e u r m át oar ea: icr e sár at e 4 0 k g , u | ei com est ib i|
5 9 , 4 k g , a ci d ci t r i c0 , 1 k g .
224 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Sa| at ad e icr e t r eb u iesá in d ep I in eascáu r m át oar e| e con d ilii:

_ asp ect u l:salat a d e icr e se p r ezin t ásu b f or m a u n ei em u | siiom og en e,ob lin u t á
d i n i cr e d e m ár i m e co r e sp u n zát o a r sp e e ci e i 9 i u I e i .Ar e cu I o a r e aa l b - g á| b upi e n t r u
i cr e | ed e g t i u cá p
9 i co d , r o z- g á| b u i e n t r uce | ed e cr a p ,t a r a m a ,m a cr o u9 i h e r i n g ;
_ con sist en a. .com p ozi! ie com p act á, I eg at á, sp ecif icá p r od u su I u i,f ár á u I ei
se p a r a t ;
- g u st u l g i m ir osu l sp ecif ice p r od u su | u i;ar om á p ar t icu | ar á,f ár á g u st 9 i m ir os
st r ái nd e r án ce dsa u m u | tu | e i ;
- salat ad e icr e v a av ea u n con ( in u td e2 , 5 - 5 o/ NaClo g i m ax im u m 1 % acid it at e.
Sa | a t ad i n i cr e se p ást r e a zá| a 0 . C, t e r m e n u d
| e g a r a n l i ef i i n d d e 3 zi | e d e | a
d a t af a b r i ca l i e i .

3 . 1 0 ' 7 . Gr e m á d e i cr e 9 i l a p l l

T e h n o I o g i ai m p I i cáu r m át o a r e | oep e r a l i i :
- cán t ár ir eacom p on en t e| or d in r e( et á;
- f r e ca r e al a p l i l o rg i i cr e l o rcu u | e ip án á | a o b ( i n e r e au n e i e m u | sisti abi| e;
- a d áu g a r e a ce | o r | a | t co e m ponent e ( g e l a t i n p
á, i p e r , a ci d ci t r i c) 9 i e m u | si o -
n a r e f i n a | á;
- a m b a l a r ei n cu t i id i n m a t e r i apl l a st i cd e 1 0 0 g ;
- d e p o zi t a r el a 2 . . . 8 " C,t i m pd e m a x i m u m4 8 o r e d e l a d a t af a b r i ca ( i e i .
o r e{ et ád e f ab r icaliep en t r ucr em a d e icr e si I ap t iest e u r m át oar ea:icr e sár at e
2 4 , 5 k g , | a p ! isár a ( i 2 4 , 5 k g , u | e i4 9 k g , g e | a t i n á3 8 g , a ci d ci t r i c0 , 1 k g ( g e | a t i n 9 ai
a ci d u lci t r i cse d i zo l v ái n 2 0 0 g a p á) .

. r i m i 9 i p r o d u sep e b azád e su r i m i
3 . 1 o ' 8 Su
Su r im i est e u n con cen t r at d e p r ot ein e m iof ib r i| ar ed e p eg t e cu p r op r iet áli
e l a st i ced e o se b i t e 'Su r i m i se o b l i n e d i n ca r n e a d e p e g t ed e zo sa t ám e ca n i c,sp á| a t á
r ep et at CU ap á r ece, d esh id r at at á 9 i st ab i| izat á p r in ad aos d e su b st an le
cr iop r ot ect oar e ( zah ar ozá, sor b it o| p , o| if osf at i) p en t r uev it ar ead en at u r ár ii9 i ag r eg ár ii
p r o t , e i n e l omr i o f i b r i l a r e ( Le e , 1984; Le e ; 1 9 8 6 a , Pa r k 9 i Mo r r i se y , 2 0 0 0 ;Mo r r i sse y ,
2 0 o o ) , i n t i m p u l co n g e | ár i i9 i d e p o zi t ár i i n r e g i m d e co n g e | a r esa u u scár i i p r i n
p u l v e r i za r 9 e i l i o f i l i za r e .
Su r im i est e u n p r od u s sp ecif ic j ap on ez, car e, í n p r ezen t , p r in t r an sf er d e
t eh n o| og ii,a cáp át at o | ar g á d ezv olt ar e9 i in a| t e ! ár i, cu m su n t St at e| e Un it e a| e
Am e r i ci i .Ca n a d a , No u a Ze e | a n d á,Co r e e a ,Sp a n i a ,Ch i n a e t c. D e zv o | t a r e p a r o d u cl i e i
d e su r i m ia f o st st i m u | a t dá e :
_ cr eg t er eacan t it át iid e m at er ie p r im á cu v a| oar e a| im en t ar ár ed u sá, d ar cu
b u n e i n su g i i id e g e l i f i ca r ep, r i n v a l o r i f i ca r ecu a su cce s a sp e ci i l en e u t i l i za b i lsa e u m ai
pu lin u t it ilat e i n co n su m u l u m a n ( 3 0 % d i n ca p t u r i l ed e p e g t e n u su n t d e st i n a t e
co n su m u I u i u m a n d a t o r i t ái n co n v e n i e n t e | I
o e
r g a t e d e d i m e n si u n i d
, e a sp e ct u In e a -
t r a ct i vg i d e co n l i n u t um l a r e d e o a se ) ;
- d i sp o n i b i l i t a t emaa t e r i epi r i m ep e t o t t i m p u la n u l u i ;
- d e zv o | t a r eda e n o i p r o d u sep e b a zá d e su r i m i ;
- d ezv o| t ar eaat át a n oi| ort eh n o| og iid e f ab r icar e9 i d e con ser v ar ea p r od u selor ,
cát g i a e ch i p a m e n t e | o9ri m a g i n i | o ri n, c| u sei n | i n i i | tee h n o | o g i ce d e f a b r i ca r e aa p a st e i
d e su r i m i9 i a p r o d u se | o pr e b a zá d e su r i m i Su
. r i m i d
, a t o r i t m
á i r o su | us|i a b ,cu | o r iai | b e
g i p r o p r i e t át i I on ru t r i ( i o n a l(eH u | t i n9 . a ' , 1 9 9 9 ) 9 i f u n ct i o n a | eex ce I e n t e( ca p a ci t a t e de
f " g u r ea a p e i , d e g e l i f i ca r e9 i d e e m u l si o n a r ee) st e u t i l i za tca i n g r e d i e nftu n c[ i o n ai ln
 pegt e| ui
3 - | ndust r ia 225
CaplÍ olu/

p r od u se| er est r u ct u r at ep e b azád e car n e d e v it á, p or c sau p asár e 9 i in t r - og am á | ar g á

p e g t e ,d e p i ci o r 9 i co a d á d e
d e f o r m u | árei x o t i ce ,cu m su n t k a m a b o k o ,a n a | o g idi e
d e p e g t e ( La n i e r '
cr a b , d e sca l l o p ,d e m i d i i 9 i d e st r i d i i9 i l a f a b r i ca r e a l a m u r i l o r
sa
1 9 8 6 ; Ra g e n si e i n , I . a . , i g AO; Xi o n g , 1 9 9 7 ; Kr i st i n sso n ' 9 ' a ' ' 2 0 0 0 ; l o n e scu '
9 . a ,2 0 0 4 ) .

3 . 1 0 . 8 . 1Ma
. t e r i iPr i m e
d e m at er ia
Teh n o| og ia d e f ab r icar e a p ast ei d e su r im i d if er á in f u n clie
p r i m áu t i I i za t á:
p e g t icu ca r n e aa l b á 9 i co n l i n u tr e d u sd e g r ási m e ;
- p eg t icU car n e r og ie9 i con lin u tr id icatd e g r ásim e.
Su r i m io e o u n á se o b l i n ed i n sp e ci i I ed e p e g t icu ca r n e a a | b á,sI a b á9 i
"
p r oasp át á,in sp eciat l óií " " ku i i t " t öd e A| ask a ( Th er ag r ach alcog r am m a)m , er | and e P- acif ic
( Mer lu cciu s p r oou ct u [ ) , m er | an a| b a- st r u( Mh r om esÍ sÍ lu au
s sÍ r aiis) ,cod ( Gad u s
.
ou Pacif ic ( Gad u s m acr ocep h at u s) , p o| | ock d e Pacif ic' h ok i
m or h u a) ,cod b ig ey e,
" óo
d e No u a Ze e I a n d á( Ma cr u r o n u sn o v a e ze a l a n d i a e ) , g o | d e n t h r e a d f i n b r e a m
( Sau r id at u m b il;
( Nem ip t er u sv ir g at u sjcioak, er alb ( Gen y on em u slin eat u s)9 i lizar d f ish
r e a | i za t áp e b a zád e ca r n ed e p o | | o ck
Ng 9 . a . ,1 9 9 6 ) 'so 7 " ái n p r o d u cl i ad e su r i m i e st e
f a m i I i eco
i d u I u i ca
, r e p r e zi n t áca r n e a a | b á,
d e A| a sk a ,o sp e ci e d e p e g t ia p a r l i n án d
- Áé oi" . '
in t ab e| u | 1 est e p r ezen t at á com p ozilia ch im t cá a
t ex t u r af er m á sl a1 . oÁá
sp eciiloroe p eg ii,u t ilizat ef r ecv en tla f ab r icar eap ast eid e su r im i.
T a b e l u3l 1 2

co m p o zi l i a ch i m i cáa u n o r sp e ci i d e p e g t i u t i l i za t e | a f a b r i ca r e a p a st e i d e su r i m i
- co m p o zi t i a
ch i m i cá, o/ o
Sp eci a p eg t el u i Den u m i r ea 9 t i i n l i f i cá Apá Pr o t e i n e Gr ási m e
79.2
M i c rom esi st ius ausÍ ralls
íR q
0.8
Mer l anal b ast r u
76.5-81.3 1 5 .0-20,8 1, 6 - 3 , 7
H o k i d e No u a Ze e | a n d á Macr ur onus novae zelandiae
69,7-80,2 18, 1- 20, 1 1, 0 - 8 , 4
Cr o ak er Sciaenidae
0.1-8,4
Pl át i cá Oreochromis rnSggemq/ cgq 7 4 . 5 - 8 3 , 7 1 4 . 0 - 2 0 , 6
Gadus m acr ocePhalus 79,2-80,4 16-19 0.2-0.4
Co d d e Paci f i c
Theraqra chalcoqramma Eo- öz 1 5 -1 8 0.2-0,6
Po l l o ckd e Al ask a

g r ási m e r i d i ca t 'u t i | i za t e pen t r u

Sp e ci i l ed e p e g t icu ca r n e r o g i e9 i co n l i n u td e ( Sco m ber
d e Pa ci f i c
o b t i n e r e ap r o d u su l u isu r i m i , su n t r e p r e ze n t át ed e m a cr o u I ( Cypr inus
( Thunus at alunga) , cr ap
j aponicus) ,sar diná t siiiiná pibhar dus) , bonit o
g i d e At lan t ic ( Clu p ea h ar en g u s)
car p io) , t ilap ialOr eociiom is n ilot icu sl h er in g
cu cei cu car n e a| b á,
Peg t ii g r ag i cu car n ea in ch isá | a cu | oaie,in com p ar at ie
| a o b l i n e r e ap a st e i d e su r i m i ,p o se d á u r m át o a r e l e
sl a b á, u t i | i za liin m o Ji i a o i l i o n a |
p r op r iet á! i:
_ p r o p o r [ i ad e m u g ch ir o g i ie st e m a i m a r e d e 1 O% ,p e cán d l a p e g t i icu ca r n e
a | b ám u g ch i url o g ur e p r e zi n t án u m a i 3 % ;
| a cu | o a r ed, e o a r e ce
- m u q cr r i u Í a b | be | a sp e ci i | ecu ca r n er o g i ee st e m a i i n ch r s
d e p i g m e n [hi e m i n l ci , T nco m p a r a t i cu
e m u g ch i ua| | bd e l a
co n l i n eo ca n t i t a t e ' u i
' á' uo e sc6 l sá| a cu | o a r e . Pi g m e n ( ihi e m i n i cisu n t r e p r e ze n t a liin,
sp e ci i | ed e p e g t l
" u " á. n "
, e m i o g l o b i n í g i . i n m ás^ u 1 1 ,
p r i n ci p a l d m a i m i cá, d e h e m o g | o b i n á9 i ci t o cr o m i .La
t ot alá d e p ig m en li.Con lin u t u |
car n ea r og ie m iog loj in u , áp , " . in t á 9 0 % d in can t it at ea
m a r e e st e e 6 m g / 1 0 0g '
d
d e m i o g | o b i n si a r r e m ág i o b i n|áa m u g ch i ual | b d e p | át i cád e
zzo Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

f a t á d e 2 0 m g l 1 0 0 g ' p e n t r u sa r d i n á 9 i m a cr o u |d e Pa ci f i c. La m u g ch i u |r o g u d e
sa r d i n á9 i m a cr o u Id e Pa ci f i c,f i b r e l em u scu l a r er o g i ia u u n co n ( i n u t o t a ld e p i g m e n t i
h e m i n i cid e 4 0 0 - 6 0 0m g i 1 0 0g ;
- ca r n e a r o g i ep o se d á u n m i r o sg i u n g u st m a i p r o n u n l a td e p e g t e ,T n sp e ci a | ,
m u g ch i u rI o g u Sp e ci i | ed e p e g t icu ca r n e aa | b áco n l i no x i d d e t r i m e t i | a m i n( áT MAO) ,
Ca r e Se d e g r a d e a zácu f o r m a r ed e b a ze v o | a t i | ei ,n p r i n ci p a |t r i m e t i l a m i n (aT MA) ,
pu t er - no i cd o r a n t eu, g o r v o l a t i l el a p H - u l u l t i mm a i r i d i ca ta l sp e ci i l o rd e p e g t icu ca r n e
a | b á Sp e ci i | ed e p e g t i cu ca r n e a r o g i e ,co n l i n , d e a se m e n e a , T MAo , d a r b a ze | e
v oI at iI e'car e Se f or m eazá 9 i, in sp eciaI TMA' se v o| at ilizeazám ai g r eu I a p H- u I m ai
scázu t .ca r a ct e r i st iacce st o rsp e ci i .Co m p u g i ca su n t p r i n ci p a | e Ico
i r b o n i I i ci e m pon en t e
d e m i r o s| a sp e ci i | ed e p e g t icu ca r n ei n ch i sál a cu | o a r eg i g r a sá,f o r m a t ep r i no x i d a r e a
a ci zi | o rg r a g i n e sa t u r a tai i | i p i d e | o rPi g m e n l i ih e m i n i cia i m u g ch i u | ur io g u a ct i o n e a zá
ca p r o - o x i d a n [ ai i l i p i d e l o r ,ca r e su n t r e p r e ze n t a ( ri ,n p r i n ci p a l ,d i n f o sf o l i p i d e
n e sa t u r a t eCo . n l i n u t u ld e a l d e h i d e( p e n t a n a l p, r o p a n a l9 i e t a n a l )cr e g t esu b st a n { i a l
r i n ca r n e ar o g i ed e p e g t e ,a ce st af i i n dd e a p r o x i m a t i 7
p r i no x i d a r e al i p i d e l o d v or i m ai
m ar e T n m u g ch i u | r o g u , f a ! á d e m u g ch i u |a | b , d u p á o zi d e d e p o zi t a r ei n g h e a t á.
Ace a st a su g e r e a záf a p t u Icá m u g ch i uiIn ch i s I a cu I o a r ee st e m a i p u t i ni n d i ca tp e n t r u
p r o d u cl i ad e su r i m i ,n u n u m a id a t o r i t ácu I o r i9i i st a b i I i t álIi u i im a i r e d u seI a d e p o zi t a r e ,
ci g i d e zv o | t ár ai ir o m e | o gr i m i r o su r i | onre d o r i t e ;
- m ár i m e a p e g t e | ucU i ca r n e r o g i ee st e , i n g e n e r a | m , a i m i cá 9 i co m p o zi ( i al u i
v a r i a zám u | ti n f u n cl i ed e se zo n u l d e p e scu i r e ,ca r n e a r o g i e a v án d u n co n t i n u tm a i
r i d i ca td e g r ási m eg i n i v e | u rm i a i r i d i ca t ed e p r o t e a zee n d o g e n est a b i | et e r m i c;
_ p H - u | cár n i i r o g i id u p á p e scu i r esca d e m a i r e p e d e ,i a r v a | o a r e ap H - u l u iu | t i m
est e m ai scázu t ;
_ car n ea r og ie p osed á o cap acit at e d e t am p on ar e m ai m ar e g i m an if est á
st a b i | i t a tme a i b u n á | a d e p o zi t a r ei n r e g i md e co n g e | a r e .
Acest e p r op r iet á[ iaf ect eazáasp ect u l, cu I oar ea,ar om a/ m ir osu 9| i cap acit at ea
d e f o r m a r ea g e | u r i | opre b a zá d e su r i m i .
Pr o sp e l i m e ap e g t e l u ei st e u n a d i n ce l e m a i i m p o r t a n t ce e r i n t ei m p u sem a t e r i e i
p r i m e ,d e st i n a t áp r e | u cr ár su i i b f o r m á d e p a st á d e su r i m i .D u p á p e scu i r e ,i n v e d e r e a
I i m i t ár ipi r o ce se | o re n zi m a t i ce9 i b a ct e r i e n eca , r e co n d u c | a m o d i f i ca r e aa r o m e i g i
i n i i d e p e g t e ,ca p t u r i | e
t e x t u r icár d e p e g t e ,d a cá n u se p r e | u cr e a zá i n ce | m u | t1 2 o r e ,
t r eb u iesá f ie r ef r ig er at ein g h ea! á sau in ap á d e m ar e r ácit á ( _ 0 , 2 - 2 , 0 . C) Pr . oced eu I
car e f oI oseg t eap á d e m ar e r ácit á asig u r á r ef r ig er ar ear ap id á 9 i u n if or m áa p eg t elu i,
d a r sa r e a ca r e p át r u n d ei n ca r n e ap o a t ed e n a t u r ap r o t e i n e | m e i o f i b r i | a rae| e p e g t e | u i ,
d a cá a ce st a se m e n ! i n em a i m u | td e d o u á zi l e i m e r sa ti n a g e n t u Id e r áci r er e sp e ct i v .
Pr i n d e p o zi t a r e ap e g t e l u |i a t e m p e r a t u r dae 5 . C, t i m p d e 6 zi | e ,t ár i a g e | u | usca i dede
2 2 o r i ,i n ca zu l cár n i id e p e g t et o ca t en e sp á| a t eg i d e 3 o r i I a su r i m i ,f a t á d e p r o d u se | e
r e sp e ct i v eo, b l i n u t ed i n m a t e r i ap r i m áp r e | u cr a t iám e d i a td u p á p e scu i r e( T o y o d ag . a . ,
1 9 9 2 ) Peg t eI e cU car n e r o9 ie t r eb u ie r ef r ig er atin g h ea! á, im ed iat d u p á cap t u r ar e,
p e n t r ua se e v i t ad e n a t u r a r e a p r o t e i n e l ol ra t e m p e r a t u rma e d i u l u ai m b i a n t Ad. a o su ld e
b i ca r b o n a tI a a p a d e st i n a t áf a b r i cár i ig h e [ i i i m b u n át ál e g t esu p l i m e n t a rca I i t a t e a
p r o t e i n e l omr u scu l a r e .

Ma t e r i ia u x i l i a r e
Pa st a d e su r i m i se co n se r v á p r i n co n g e | a r e9 i u sca r e p r i n a t o m i za r esa u
Pr. o t e i n e I em i o f i b r i | a rdee p e g t esu n t m a i p u ! i nst a b i I e d, e cát ce I e p r o v e n i t e
I i o f i I i za r e
d e l a a n i m a l e | ecu sán g e ca | d ,e | e d e n a t u r án d u - se m a i u g o r i n t i m p u Ico n g e | ár i9i i
d e p o zi t ár i in r e g i m d e co n g e l a r esa u u scár i i .Pr i n d e n a t u r a r e a p r o t e i n e | ostr r u ct u r a | e ,
i n sp e ci a l ,a m i o zi n e i a, r e l o c o e x p u n e r em a i m a r e a a m i n o a ci zi l onr e p o l a r ca i r edevin
Capit olul3- I ndust r iapegt elui 227

d isp on ib iI i p en t r u f or m ar ea in t er ac! iu n iI orh id r of ob e cu g r u p ár iI e asem án át oar e

in v ecin at e.Acest p r oces con d u ce | a ag r eg ar eap r ot ein e| orla , m od if icár ist r u ct u r a| e gi
I a p ier d er eaf u n ct ion aI it álii p r ot ein elorm iof ib r i| ardee p eg t e( cap acit áli| e d e g e| if icar eg i
d e r e{ in er ea ap ei se r ed u c) . Pen t r u m en lin er eaca| it áliip ast ei d e su r im i in t im p u I
con g e| ár ii| a _ 2 0 . . . _3 5 " C 9 i d ep ozit ár iiin r eg im d e con g e| ar ese ad au g á su b st an lecu
f u n c! ii cr iop r ot ect oar ecar e im p ied icá d en at u r ar ea act om iozin ei g i im b u n át á{ eg t e
p | ast icit at ea p ast ei d e car n e d e p eg t esp á| at á.in ca| it at ed e cr iop r ot ect orse i u t i| izeazá
zah ar oza ( 4 % ) ' sor b it o| u (| 4 % ) 9 i p o| if osf alii( 0 ' 1 - 0 ' 3 % ) .Fár á ad aos d e zah ar ozá 9 i
p o| if osf a(pi ast a d e su r im i d ev in e sp on g ioasá,f ár á cap acit at ed e g elif icar e,cu cap a-
cit at er ed u sá d e r elin er ea ap ei.
Zah ar oza m ár eg t e t en siu n ea su p er f icia| á9 i cap acit at ead e | eg ar e a ap ei,
f av or izeazácr eg t er easolu b iI it áliip r ot ein e| ord,u r at eid e p ást r ar eg i m ár ir eae| ast icit álii
cár n ii d e p eg t e sp á| at á cu 4 0 o/ o.Acest g | u cid ar e p r e! r e| at ivscázu t , est e u g or d e
p r ocu r at9 i p r ezin t át en d in ! ár ed u sá d e a d et er m in aim b r u n ar ean een zim at icá( r eacf ii
Ma i l I a r d )| a p r o d u se | ed e t i p k a m a b o k o ,d e cu I o a r ea I b á st r á| u ci t o a r eco , n su m a t e
f r ecv en tTnJap on ia.
Sor b it olu l( E 4 2 0 ) est e u n ad it iv a| im en t arf o| osit in in d u st r iaa| im en t ar áca
st a b i I i za t o ri n, d u | ci t o rh i p o ca | o r i ca i u m e ct a n t .Est e u n za h ár su b st i t u i td e r i v a td i n
g I u cozáp r in h id r og en ar e,car e se g áseg t ein m od n at u r a|in f r u ct e 9 i d if er it eleg u m e.
Sor b it olu lin calit at ed e cr iop r ot ect orp en t r u p r ot ein elem iof ib r ilar ed e p eg t e ( su r im i)
est e d e d ou á or i m ai ef icien t d ecát zah ar oza. Sor b it o| u est | e solu b i| Tn ap á, st ab iI
ch im ic ai n u r eac[ ion eazácu p r ot ein elein t im p u |t r at am en t e| or t er m icep en t r ua f or m a
co m p u g i i n ch i gl ia cu l o a r ep r i nr e a cl i aMa i l l a r d( Pa r k ,2 0 0 5 ) .Pr o ce su ld e m e t a b o l i za r e
a sor b it o| u | uest i e in d ep en d en td e in su lin a,e| f iin d t r an sf or m atin f r u ct ozá | a n iv e| u |
f icat u I udi e cát r e sor b it o|- d eh id r og en aza.Est e u n ed u | cor an tca| or ig encu o v aI oar e
en er g et icád e 1 1 k J/ g , m ai m icá d ecát a zah ar ozei ( 1 7 k J/ g ) 9 i cu o p u t er ea d e
in d u | cir ed e 0 ' 6 ' f a{ ád e 1 p en t r uzah ar ozá,
Dr ep t cr iop r ot ect orpi en t r up ast a d e su r im id e p eg t eau m ai f ost r ecom an d at eg i
su b st an { ele: lact it olu l,lit esse9 i p olid ex t r oza.
Lact it olu l est e Un p oI iol ( 4 . B- D. g alact op ir an ozi| . D- sor b it o| cu) p r op r iet á! i
cr i o p r o t e ct o a r(eSy ch , 9 . a . , 1 9 9 0 9 i 1 9 9 1 ) d e r i v a td i n l a ct o zá p r i n h i d r o g e n a r e ai n
p r ezen la cat aI izat or u I uRan i ey - Nick e| Lact . l e m ai p u [ ind u I ce d ecát zah ar oza
it o| uest
g i ar e o v a| oar e ca| or icá d e 8 , 3 7 k J/ g ' Est e con sid er at u n zah ár su b st it u it ,in d icat
p en t r up acien liid iab et ici.Lact it o| uest | e p ar f ia|ab sor b it9 i m et ab o| izatca g | u cozád e
cát r e or g an ism , iar f r acliu n ea r ám asá est e f er m en t at áin in t est in u lg r os. in t im p u |
f er m en t ár iise p r od u c g aze, car e p ot p r ov ocab a| on ar e9 i f | at u | en ! á. La p er soan e| ecu
in t o| er an ! á, p oat e act ion aca | ax at iv Ef . ect e| esecu n d ar eap ar , in m od n or m a| ,d u p á u n
con su m d e 2 5 - 3 0 g od at á, ceea ce est e cu m u | t p est e can t it at ea,ad áu g at á, Tn m od
n o r m a l i, n a l i m e n t e .
Lf f esse est e u n p o| ig lu cidr am if icatp r ep ar at d in p o| id ex t r ozá,sor b it ol g i acid
cit r ic ( Mop p et t ,1 9 9 1 ) . Lit esse n u est e d u | ce, est e m ai p u lin am ar á, ast r in g en t á9 i
acid á, d ecát p o| id ex t r oza'Ut i| izar eaca| or icáa | it esseiest e d e 4 ' 1 9 k J/ g ' ceea ce
r ep r ezin t á2 5 % d in v a| oar eaca| or icáa g lu cid eI or( Cr aig 9 ' a. , 1 9 9 4 ) . Niv eI u Id e ad aos
p en t r u| act it o|9 i p o| id ex t r ozá est e d e 5 , 7 - 6 , 4 % .
Car p an t er g i Cr ow e ( 1 9 8 8 ) r ecom an d ád r ep t cr iop r ot ect orpi olim er iicu m asá
m o | e cu I a rm á i cá, cu m e st e ca zu I p o l i v i n ipI i r o | i d i n epi ,o l i e t i | egn I i co | u l ugii d e x t r a n u I u i ,
su b st an leex c| u sest er icd e | a su p r af alap r ot ein e| or p r in m ár im ea | or .
Po | i g | u ci d e |cu e m a sá m o | e cu | a rm á a r e ( p r o d u se | dee h i d r o | i zá a| eam i d o n u | u i )
au ef ect ecr iop r ot ect oar e p r in cap acit at eaacest or ad e r ed u cer ea m ob i| it áf ap ii ei 9 i d e
a cr eg t e t em p er at u r ad e t r an zilie'Malt od ex t r in ele im p ied icá d en at u r ar eap r ot ein e| or
228 Trat at de indust rÍ eaI iment ará. Tehnolooii aliment are

m i o f i b r i | a rdee p e g t e i n t i m p u l co n g e | ár igi i d e p o zi t ár i i n r e g i m d e co n g e l a r ep r i n
i m o b i l i za r eaao e i .
D e a se m e n e a , p r e v e n i r e aa g r e g ár i ip r o t e i n e | o irn, sp e ci a | ,| a n i v e | u Ia ct i n e i ,
m i o zi n e i t, r o p o m i o zi n e9i i t r o p o n i n epi o a t ef i a si g u r a t ád e o se r i e d e r e d u ct a n l icu , m
su n t ci st e i n a a, ci d u lt a n i n i c,a ci d u la sco r b i ca i b i su l f i t u Re l . d u ct a n f rse
i a d m i tl a n i v e l u r i
cu p r i n sei n t r e 0 , 0 8 - 0 , 1 o / eoi, co n d u c | a r e cu p e r a r e ag r u p ár i l o r- SH r e a ct i v eI a p H
n eu t r u ' im p ied icá d en at u r ar eap r ot ein e| orca u r m ar e a f or m ár ii I eg át u r ilor- S- S- 9 i
con t r ib u ie| a cr eg t er ea cap acit álii d e g e| if icar e,ceea ce p oat e Su g er a im p or t an [ a
i n f o r m a r e ast r u ct u r i | d
l e g át u r i l odri su | f u r i ce oe r ge| .
Polif osf alii con d u c | a cr eg t er ea cap acit álii d e r elin er e a ap ei g i m ár esc
m
so | u b i | i t a t e a i o zi n e i .Ei a f e ct e a zá v a | o a r e a p H - u | u ip a st e i d e su r i m i , i n f l u e n l e a zá
p u t e r e a i o n i cá a a m e st e cu r i I o re, x t r a c[ i ap r o t e i n e I o rm i o f i b r i l a r eg i so I u b i I i za r e a
acest or a.Fu n c{ ion aI it at ea p o| if osf alilor est e p u t er n icaf ect at ád e ad áu g ar ea c| or u r iid e
so d i u i n si st e m .Ef e ct e | ec| o r u r idi e so d i u ,za h ár u I u 9i i p o | i f o sf a l i | su o r n t co n si d e r a t e
si n e r g e t i ced, e o a r e ce e f e ct e l em ásu r a b i | ea | e ce | o r t r e i i n g r e d i e n t eco m b i n a t esu n t
m ai m ar i d ecát ef ect e| e| or d et er m in at ein d iv id u a|Se . ap r eciazácá p o| if osf a[ ex ii er cit á
u n e f e ct m a i m a r e a su p r a p H - u | u i
9i so | u b i | i t p
ál i r
i o t e i n e | ogri sa r e a a r e Un e f e ct m a i
p r o n u n f aat su p r ap u t e r i i o n i ceg i ca p a ci t ál idi e r e l i n e r ea a p e i .

3 | 1 0 . 8 . 2T. e h n o l o g i i d e o b t i n e r ea p r o d u su l u iSu r i m i
T e h n o | o g i ad e f a b r i ca r ea p a st e id e su r i m id i f e r ái n f u n c[ i ed e m a t e r i ap r i m á
f o l o si t á:p e g t e cu ca r n e a a | b á 9 i cu co n t i n u td e g r ási m e r e d u s sa u p e g t ecu ca r n e
r o g i eg i co n l i n u tr i d i ca td e g r ási m e( La n i e r9 i Le e , 1 9 9 2 , Pa r k , 9 . a . 2' 0 0 0 ; H u | t i n , 2 0 0 2 '
l o n e scu ,2 0 0 5 ) .
i n f i g u r a 3 . 4 e st e p r e ze n t a t ásch e m a t e h n o | o g i các| a si cá d e o b l i n e r e a a
p r o d u su | usu i r i m id i n p e g t ecu ca r n ea | b ás| a b á,i a r i n f i g u r a3 . 5 e st e i n d i ca t ásch e m a
t e h n o | o g i cád e p r o ce sa r ea p e g t e | ucu i ca r n er o g i e9 i co n l i n u tr i d i ca td e g r ási m e

Pr ocesar ea p r eIim in ar á
Pr o ce sa r e ap r e | i m i n a r aá p e g t e | u id, e st i n a tf a b r i cár i pi a st e i d e su r i m i ,a t át d i n
ca r n e a I b á, cát g i d i n ca r n e r o g i e ,co n t r i b u i el a d i m i n u a r e ap r o ce se | o rb i o ch i m i ce9 i
b act er ien e d in car n ea p eg t e| u i9 i con st á in u r m át oar e| eop er alii u n it ar e: sor t ar e,
d e so | zi r ed, e ca p i t a r ee, v i sce r a r ef,i I e t a r 9 e i sp á| a r e .
Sor t ar ea se ef ect u eazá in scop u | sep ar ár ii a| t or sp ecii d e an im a| e m ar in e,
i m p r e u n ácu p e g t e | ed, e st i n a o
ca p t u r a t e t b f i n e r ipi a st e id e su r i m i( cr a b i ,st r i d i ist , e ad e
m ar e, sp ecii d e p eg t i p r oh ib it e)Sor . t ar eap e sp ecii se r ea| izeazám an u a| ,iar sor t ar ea
p e m ár im i se ef ect u eazám ecan ic ai ar e d r ep t scop asig u r ar eaf u n clion ár iin or m a| ea
m ag in ilord e f ilet atg i cr eg t er ear an d am en t u lula i f ilet ar e.Pen t r u sor t ar eap eg t elu ip e
m ár im ise u t i| izeazáap ar at e d e sor t ar ecu r o| e sau cu f an t ed e ca| ib r ar e.
Sp át ar ea p eg t elu i
in t r eg se r ea| izeazá in v ed er ea Tn d ep ár t ár iim u cozit áliI or9 i
ad er en t e| a su p r af alap eg t e| u9i i p en t r ur ed u cer eag r ad u lu id e in f ect ar ea
í m p u r it áli| or
p e g t e l ucu
i m i cr o o r g a n i sm e .
Desot zir ea p eg t e/ use i p oat e f ace sim u | t ancu sp álar ea acest u ia p r in u t ilizar ea
u n e i m a g i n ir o t a t i v ecu t a m b u r isa u cu p e r i i m u l t i p l e Pe . r i i l e su n t co n f e cl i o n a t e din
p | ácid e f i e r e x p a n d a t ,su d a t e p e su p r a f a l a t a m b u r u | p
u i e n t r ua m ár i f r i cl i u n e a
d i n tre
g i
su p r af ala| or cea a p eg t elu ig i p en t r ua im b u n át áliief ect u | in d ep ár t ar ea so| zi| or .
-de
So| ziit r eb u ie in d ep ár t alip en t r u asig u r ar ea f u n clion ár cor
ii ect á a m ag in iid e d ezosat .
Táier ea p e1 t et u i im p I icá d ecap it ar ea, ev iscer ar ea, in d ep ár t ar ea coI oan ei
v er t eb r a| eg i con d u ce | a ob lin er ea f i| eu r i| or 9 i | a Tm b u n át álir eaca| it áliicár n ii t ocat e'
 Capit olul3 - I ndust r iapegt elui 229

Vi sce r e I et r e b u i esá Í i eco m p I e te l i m i n a t ep, e n t r ua m i n i m a | i zai n f | u e n { na e g a t i v aa

en zim elor d ig est iv e asu p r a p r ot ein elorm iof ib r ilar ed in lesu t u l m u scu lar d e p eg t e.
Mem b r an an eag r á, car e im b r acá cav it at eaab d om in a| á,se in d ep ár t eazáin in t r eg im e,
d eoar ece aceast a im p r eu n á cu so| ziiin r áu t áleg t ecu | oar eap ast ei d e su r im i. Fi| et ar ea
p eg t e| usei r ea| izeazácu aj u t or u m | ag in i| oru n iv er salem u | t iop er af ion a|dee t ip Baad er
1 8 2 , d e st i n a t ei,n sp e ci a l ,p e n t r uco d , h o k i , p o l l o ckcu l u n g i m iv a r i i n di n t r e 4 0 - 4 5 g i
7 0 cm . Ra n d a m e n t u | a f i | e t a r e v, a r i a zái n f u n cl i e d e m ár i m e a p e g t e | ufi o | o si t ,d e
p r ezen t asau ab sen ( aicr elorg i d e sezon u l d e p escu ir e.

Pegt e Tnt r eg
I
Apá r ece Sp á| ar e Ap e u zat e
I Or g an ei n t er n e,cap et e
Eüscer ar e 9 i d ecap i t ar e
I

I
Filet ar e
t
I
Sp á| ar e Ao e u zat e
+
Sep ar ar ecar n e Oase, Pi el e
I
Ap á r áci t ácu _ Sp á| ar el 9 i | | ,Ap á/ car n e: 3 / d, 1u,r at a
g h ea! á ag i t ár i9i i i m er sár i i3 m i n u t e
I
Pr esar e| 9 i | | ,t em p er at u rm
a ax i m á Ap e u zat e
-
'lOoC,um idit at eapr odusului82- 84%

I
Sp á| ar e| l l ,ap á/ car n e:
2 , 5 l 1 ,d u r at a
i m er sár i3i m i n u t e
I
Pr esar e| | |t,em p er at u rm
a ax i m á1 Oo c' + Ap e u zat e
um idit at eaor odusului m ax. 82oh
I
Raf inar e Tcsut conj uct iv,r est ur ide
-
oase, car ne r ogie
7ahar ozá40Á, Ma| axa, ". j '. n" soá| at á
-
so r b i t o4l % , I
p o | i f o sf at
O, 1 - O, 2 % per i np u | r er l zar e
Már u n t i r íen á | " 1 o o c, 4 m i n u t e _ Li o f i | i zar el Uscar
"ut ",,
I
t
Saci d e p l ast i c, p r eam o al al e
in rorm e Su r i m iI i o fl i zat l Su r i mui scat
-
f o r m em et al i ce I
I I

Congelar ela - 30oC p r eam b al ar e Am b al aj e

-
I I
I

Depozit ar ela - 30oC Depozit ar eI at em per at ur a

cam er ei

d e o b l i n er ea p r o d u su l usu
Fi g . 3 . 4 . Sch em a t eh n o | o g i cá i rim i
co n g e| atd i n car n e a| b ád e p eg t e
230 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

Pegt er ef r iger at

Apá r ece + spá| ar ea a pegt e| u-i Ape u zat e

'" . " l. ''i. á

Eüscer ar e,Fi| et ar e-
Decapit ar e, Degeu r i

+ sp á| ár i r ep et at e
Cict u t 1: solu lie d e NaHCO3 0, 2%
9 i 0 , 1 5 % Na Cl ;
Ciclu l ll: ap á r ácit á Pr e. d esh id lat ar ed u p á Ap e u zat e Sep ar ar e g r ást m e g t
-
Í i e ca r eci c| u d e sp á| a r e fragnrent e fine musculare

I
Sp á| ár i iep et at e

Cict u |! ll'' apá r ácit ásau

I i *
l e se cu
Pr e sa r ecu a j u t o r uPr Ap e u zat e

so l u l i eNa Cl O, 2 ' 0 , 3 % gurub

I
car n e t ocat áspálat á

MalJxar e

Zaharozás-8% 9i -_ Cut er| zare

po| iÍ osf 0'2%
at
l
Sa ci d e p o l i e t i l e n i-, Pr e a m b a l a rTenb l o cu rdi e 1 0 k g
f or m em et alice
e pláci
e con ge| at oarcu
Con geI ar in

Su r i m co
i n gelat
I I

Depozit ar l- 20 - 3ooc

Fi g . 3 . 5 . Sch e m a t e h n o l o g i cád e o b l i n e r e a p r o d u su I u i su r i m i co n g e | a t
d i n ca r n e r o g i e d e Pe g t e

Sep ar ar ea m ecan icá a cár n ii d e p eg Í e est e op er a, t ia. t eh n olog icád e in d e.

p ár t ar ea oaselor ,in ot át oar e| or9 i a p ielii,r ám ase d u p á f ilet ar e. La d ezosar eaf ileu r i| or
cu p ie| e,aceast a n u t r eb u iesá f or m eze o b ar ier á p en t r u t r ecer ea cár n ii in in t er ior u |
i
i . p a r a t o a r e l ed e ca r n eu t i l i za t e ,
t a m b u r u l u se n m o d cu r e n t su
, n t su b f o r m ad e t a m b u r i
p er f or at i'| a car e car n ea cir cu lá in t r e o b an d á d e cau ciu c ai u n t am b u rm et a| icp er f or at .
b u . n " u ' r e| at iv m oale est e f or t at á sá t r eacá p r in or if iciiI e t am b u r u lu iin in t er ior u I
p e cán d oase| e' p ie| óa 9i car n ea ad er en t á r ám án | a p ar t ea ex t er ioar áa
acest u ia,
a
t a m o u r u í u íca , r e e st e p e r m a n e n tcu r át a t á 9 i sp ál a t á. La - d e zo sa r e am e ca n i cá
r est u r i| e d e v iscer e p át r u n din
p ág t e| u d i ecap it at9 i ev iscer at ,ch eag u r i| ed e sán g e 9 i
ast f el
in t ór ior u It am b u r u I u i,Se am est ecá cu car n ea d e p eg t e m ár u n lit á, in f lu en ! án d
Capit olul3 - I ndust r iape$t elui 231

n e g a t i v ca l i t a t e ap r o d u su l u if i n i t . D i m e n si u n e ap a r t i cu l e l o dr e ca r n e g i p r o ce se l e
u | t e r i o a rdee sp á| a r eg i d e sh i d r a t a r er ,a n d a m e n t u9|i ca | i t a t e a p a st e id e su r i m id e p i n d ,
i n m a r e m ásu r á, d e d i a m e t r u o | r i f i ci i l otra m b u r u | u i
ca, r e v a r i a zá i n t r e 4 - 7 m m , i n
f u n clied e m ár im ea f i| eu r i| or 9i p r osp elim ea p eg t elu i.La cod u | d e Pacif ic ai d e At | an t ic
se ob [ inr an d am en t ein car n e d e 3 9 - 4 8 %g i r esp ect ivd e 3 9 - 4 9 % ,d in m asa p eg t elu i.
SpáI ar ea cár nii albe de pegÍ e m ár unf it á gr osier pr in im er sar e in apá
p ot ab i| ár ece sau í n so| u { iisa| in ea| ca| in er ácit ese f ace in u r m át oar e| escop u r i:
- in d ep ár t ar easán g e| u iin v ed er eaim b u n át á| ir iicu I or ii;
- e | i m i n a r e asu b st a n { e | oso r | u b i | ei n a p á, r e p r e ze n t a t ed e p r o t e i n esa r co -
p | a sm a t i cee, n zi m e d i g e st i v e( p r o t e a ze )sár , u r i m i n e r a | esu , b st a n l eo r g a n í cecu a zo t
cu m a sá m o | e cu I a r m á i cá, cu m e st e ca zu I o x i d u I udi e t r i m e t i I a m i n Co á. m p u g i ica r e
alcát u iesc azot u | n ep r ot eicacce| er eazád en at u r ar eap r ot ein e| orm iof ib r i| ar in e t im p u I
d e p o zi t ár ipi r o d u su I usu i r i m i n st a r eco n g e | a t á;
- i n d e p ár t a r e al i p i d e | ogr i a co m p u g i | odre a r o m aa i cár n i id e p e g t e ;
- im b u n át álir eat ár iei g e| u lu d i at or it ácr eg t er iicon cen t r alieif r act iu n iid e p r ot ein e
m i o í i b r i l a r ep,r i n ci p a | e | per o t e i n er e sp o n sa b i | e p e n t r uf o r m a r e ast r u ct u r i | ot r i d i m e n -
si o n a | ed e g e | ( H a | |9 ' a . ' 1 9 9 7 ) .Ef i ci e n ( asp á| ár i i cár n iei st e co n d i t i o n a tdáe ci cI u r i Idee
sp á| a r e ,ca | i t a t e aa p e i , t e m p e r a t u r a p e i , g r a d u Id e a g i t a r e ,t i m p u Id e co n t a ctd i n t r e
ap á 9 i p ar t icu | e| dee car n e, r ap or t u |ap álcar n ed e p eg t e( Gr een , 1 9 8 9 ) .
Ciclu r iled e sp álar e' Nu m ár u |d e cic| u r d i e sp á| ar ed ep in d ed e sp ecia p eg t e| u i,
com p oziliag i p r osp elim eacár n ii d e p eg t et ocat á, car e se p r oceseazá. in p r im u Icic| u
d e sp á| a r esu n t e | i m i n a t ep, r i nsi m p | ad i f u zi ea a ce st o r ai n a p a d e i m e r si e ,m a j o r i t a t e a
su b st a n l e | oso r | ubi| e í n a p á, i n f u n cl i ed e co n d i f i i | dee a g i t a r eg i d e r a p o r t uca | r n ed e
p eg t eiap á' Can t it at ea d e p r ot ein e soI u b iI e,ex t r ase in ap á, v ar iazá, p en t r u t oat e
r a p o a r t e | cae r n e d e p e g t e i a p á,cu t i m p u |d e i m e r sa r eT. i m p u |o p t i md e sp á| a r ep e n t r u
u n cic| u v ar iazá cu p r osp elim eacár n ii, m ár im ea p ar t icu | e| or d e car n e 9 i t em p er at u r a
a p e i . D u r a t ai n t r e g u | upi r o ce su ld e sp á| a r e| a n i v e | i n d u st r i ae| st e d e 1 5 - 2 0 m i n u t e .
Pr i n p r e | u n g i r e ad u r a t e i d e sp á| a r e a r e I o c h i d r a t a r e ap u t e r n i cáa cár n i i g i se
i n g r e u n e a záp r o ce su Id e d e sh i d r a t a r ien t e r m e d i a r á. i n g e n e r a | p, r i n sp ál a r eco n t i n u á,
t ár i a g e | u | u di e su r i m i cr e g t e d u p á a | d o i l e a ci c| u d e sp á| a r e ,| a u n r a p o r t ca r n e
t o ca t á/ a p ád e 1 1 3 , p e n t r u a m b e | e sp á| ár i . Mo d i f i ca r e co n si st e n ! e ig e I u I u ie st e
co n se ci n l ad i r e ct áa cr e g t e r ico i nlinut uI u d ie p r o t e i n em i o f i b r i | a rgei a scád e r i in i v e I u I u i
d e p r o t e i n esa r co p l a sm a t i ce .
Calit at ea ap ei' Í n p r ocesu I d e sp á| ar e a cár n ii d e p eg t e in t er eseazát ár ia
i o n i cáa a p e i ( co n ce n t r a l idai f e r i t e l osár r u r ia n o r g a n i ced i n a p á) ' p H - u |9 i t e m p e r a t u r a .
Tár ia ion icá a ap ei in f | u en leazácan t it at ead e ap á ab sor b it áí n p r ocesu l r ep et at d e
sp á| ar e,in sp ecia| , | a sf ár g it u lacest u i p r oces. Pen t r u a f av or iza e| im in ar eaap ei se
r e co m a n d áca i n ci c| u |f i n a | d e sp á| a r esá se a d a u g e i n a p á c| o r u r ád e so d i u i n
a n u m i t eca n t i t ál i( 0 ' 0 3 - 0 ' 6 % )Ap . a d u r á, cu co n l i n u t u rri i d i ca t ed e sár u r i a | e i o n i | o r
.-,
d iv a| en f di e Ca. . 9 i Mg in f | u en leazán eg at ivcap acit at ead e f or m ar e a g e| u r iI orp e
b azá d e su r im i, d eoar ece ion ii r esp ect iv icon t r ib u ie| a r ed u cer east ab i| it áliit er m icein
t i m p u |sp á| ár i i( Sa e k i ,s. a ' ' 1 9 8 6 )9 i | a d e n a t u r a r e a ct o m i o zi n edi e p e g t e( p o | | o ck de
A| ask a) in t im p u | d ep ozit ár iiin r eg im d e con g e| ar e( Tam ot o, 1 9 7 1 ) . | on ii d e ca| ciu
d et er m in ácr eg t er ea f er m it áliig elu | u id e su r im i g i d escr eg t er eacoeziu n ii acest u ia.
Tár ia g e| u I uest i e im b u n át át it áin p r ezen { aion i| ord e ca| ciup r in cr eg t er ea, , cr oss- | in k s' '
f or m at e d e m iozin á, d ar acest e | eg át u r iin n u m ár ex cesiv p ot con d u ce | a sin er eza
g e | u I u i I, a cr e g t e r e au m i d i t ál i ie x p r i m a b i | eg i | a d e zv o | t a r e au n o r t e x t u r id u r e g i
g u m o a seT nt i m p u |d e p o zi t ár i i Trne g i md e co n g e | a r e .
p H- u l ap ei d e sp á| ar e af ect eazár e{ in er eaap ei, p r op r iet áliI ed e I eg ar e9 i d e
f o r m a r ea g e | u r i | opre b a zá d e su r i m i ,( Ni sh i o k a1, 9 8 4 ,Le e , 1 9 8 6 b ) . Pe n t r uo b l i n e r e a
p r ot ein eI orm iof ib r ilar ed e p eg t e cu p r op r iet álif u n clion aI ead ecv at e se r ecom an d á
f o l o si r e aa p e i cu p H - u lcu p r i n si n t r e6 ' 5 - 7 ' 0 .
Tem p er at u r aap ei. Pen t r u a p r ev en i d en at u r ar eat er m icá a p r ot ein e| or9 i
p e n t r ua t i m i t ap r o | i f e r a r em a i cr o o r g a n i sm e | ot er ,m p e r a t u r a p e i d e sp á| a r ea cár n i i
i o ca t ed e p e g t et r e b u i esá f i e cu p r i n sái n t r e3 - 1 o . c ( o h sh i m ag . a ' ' 1 9 9 3 ;Pa r k , 2 0 0 0 ) '
in f u n ct ied eier m ost ab i| it at ea p r ot ein e| or m iof ib r i| ardee p eg t e, car e v ar iazá cu sp ecia
p e g t e I u (i p r o t e i n e I em i o f i b r i | a r de e p o | | o ckd e A| a sk a a u t e r m o st a b i l i t a tree d u sá) '
v i t ő7 . ud e . se p a r a r e g i ca n t i t a t e d
a e a p á e l i m i n a t ád i n ca r n e asp á| a t ásu n t m a i m a r i i n
ca zu | f o | o si r i i u n e i a p e d e sp á| a r e cu t e m p e r a t u rm á a i r i d i ca t á'Ca n t i t a t e ad e p r o t e i n e
sar cop lasm at ice,ex t r ase d in car n e, cr eg t e lin iar cu cr eg t er ea t em p er at u r iiap ei in
i n t e r v a l u 3l - 2 7 " C ( D a n g l a s- sch w a r z9 i Le e , 1 9 8 8 ) , Ob l i n e r e a u n u i co n ce n t r a td e
or ot ein em iof ib r i| ar d e e b u n á ca| it at ese r ea| izeazáp r in con t r o| u st | r ict a| t em p er at u r ii
i n t i m p u l p r o ce su | u d i e f a b r i ca l i e .Sp ál a r e a se r e a | i ze a zá i n ^ t a n cu r d i e sp á| a r e ,
p r e v ázu t ecu a g i t a t o a r e cu f u n cl i o n a r e d i sco n t i n u sa
á u co n t i n u á. i n si st e m d i sco n t i n u u
b u , n " u ,d u p á ce se a m e st e cá cu a p a i n r a p o r t u st
I a b i I i t
9i se a g i t á t i m p u In e ce sa r ,se
| a sásá st e a i n r e p a u s p e n t r u d e ca n t a r e Li
' ch i d u se
| p a r a tse i n d e p ár t e a zá 9 i ci c| u |d e
sp á| a r e se r e p e t á. Pr o ce d e u lm o d e r n d e sp ál a r e co m b i n á u n t a n c d e sp á| a r ecu o
p iesá r ot at iv á,sp ecial con st r u it áp en t r u p r od u cliad e s. u r im i. Tan cu I d e sp á| ar e est e
p r ev ázu t cu p a| et ed e am est ecar eaclion at eau t om at . Cic| u | d e sp á| ar e se r ep et á d e
i r e i sa u p a t r uo r i , i a r r a p o r t u | ca r n e / a pv á a r i a zá d e | a 1 / 3 p án á | a 1 | 2 0 .Fi e ca r e ci c| ud e
sp á| ar e est e u r m at d e o d esh id r at ar e in t er m ed iar áí n t r - o p r esá r ot at iv á in ain t e de
u r m át o r uci l c| ud e sp á| a r e ,a st f e i
l n cát co n l i n u t u dl e a p á d u p á u | t i m a d e sh i d r a t a r sá
e
f iede m a x i m u m 9 0 % .
i n ca zu l f o | o si r isp i e ci i | o rd e p e g t icu ca r n e r o g i e ( sa r d i n á)i n p r i m u |ci c| ud e
sp á| a r ese u t i | i ze a záso | u l i isa | i n ea | ca l i n er áci t e ,p e n t r ua i m b u n át ál i ca i p a ci t a t e ad e
g . " t if i" a'a " p a st e id e su r i m i .Pr o ce su Ii m p l i cá su sp e n d a r e am u g ch i u I ut io ca t i n p a t r u
i o I u m e d e so | u l i ea | ca l i n ád i I u a t ár e ce ( 0 , 1 5 % Na C| 9i0,2% Na H C0 3 ) cu t ár i a i o n i cá
d e 0 , 0 5 9 i p H f í n a lcu p r i n s i n t r e 6 , 8 - 7 , 3 p
, e n t r u 1 5 - 2 0 m i n u t e cu
, a g i t a r e o ca zi o n a l á'
Su sp en sí ad e car n e est e d ecan t at á 9i d esh id r at at ácu aj u t or u |u n ei p r ese cu m elc a
p 1 . " i l p i t u t puot a t ef i sp ál a t ,i n p I u s,o d a t á sa u d e d o u á o r i cu, a| 0p.áC,sa u so I u l i ed e Na CI
' o, 2 - o, 3 % . p e in t r eg cic| u d e
Tem p er at u r aest e m en lin u t á| a n iv e| m ax im d e
soá| ar e. At u n ci cán d se sp a| á car n ea t ocat á d e m acr ou d e Pacif ic p r in aceast á
m et od á, cap acit at ead e f or m ar e a g e| u r i| orcr eg t e d e ap r oap e 1 0 or i, f a! á d e cea a
m u g ch i u | unie sp á| a t9 i n u m a i d e 2 - 3 o r i , cán d se co m p a r á cu p a st a d e su r i m i ,o b l i n u t á
p r i nsp á| a r e aco n v e n f i o n a |cu á a p á r e ce .
Pr in sp á| ar eacár n ii t ocat ed e p eg t ein so| u liia| calin ese asig u r á o ex t r act iem ai
b u n á a p r o t e i n e l osa r r co p | a sm a t i ce d ,e ci 9 i a p i g m e n l i | ohr e m i n i ci f, a p t ca r e co n d u ce
I a T m b u n át ál i r e acu | o r i i p a st e i d e su r i m i , p r e cu m q i a co m p u 9 i I o rca r b o n i l , ct ,
co n se ci n l ef a v o r a b i l ea su p r a a r o m e ip r o d u su l u iLa . m u g ch i u rl o g u ,p i g m e n l i h i e m i n i ci
se e x t r a gm a i g r e u d e o a r e cest r u ct u r a m u g ch i u I ue ist e m u | tm a i d e n sá 9i r i g i d á,d e cát
t a m u g ch i u la | b . cán g i i n at i m p u l p r e | u cr ár r
i iám án e i n t o t d e a u n ao ca n t i t a t e m a i m ar e de
p ig m en t .At u n ci g r ásim ea est e p r ezen t á | a n iv elu r im ar i in m u g ch i se im pune
in óep ár t ar ea acest eia óu p á f iecar e sp á| ar e. Sep ar ar ea g r ásim ii, ad u n at á | a su p r af a! á
t an cu lu i d e sp á| ar e, p oat e f i r ea| izat ád u p á d ecan t ar e sau p r in cen t r if u g ar ea
a m e st e cu I uca i r n e - a p á/ so I u !ai Ieca I i n á.
Deshidr at ar ea int eir m ediar á est e oper alia pr in car e est e separ at á de car nea
t ocat á o p ar t e d in ap a d e sp á| ar e im p r eu n á cu su b st an lele solu b i| izat e'Ea se
ef ect u eazád u p á f iecar e ciclu d e sp á| ar e9 i con d ilion eazácap aciI at ead e h id r at ar ea
cár n ii d e p eg t e 9 i ca| it at ead esh id r at ár iif in a| e. Se r eaI izeazácu aj u t or u Iciu r u r i| or
r ot at iv ed e d if er it econ st r u ct ii,d in p án zá d e Ny | on ,t ab | ád e o! e| in ox id ab i|p er f or at á,cu
 pegt e| ui
3 - | ndust r ia
CaplÍ olu/ 233

d iam et r uo l r i f i ci i l odr e 0 , 5 - 1 , 3m m sa u a l p r e se l o rcu m e l c. D i m e n si u n i l eo ch i u r i l o r

in f | u en leazág r ad u | d e co| m at ar e9 i n iv e| u lp ier d er i| ord e p ar t icu lef in e d e car n e, car e
p ot aj u n g e p án á | a 8 % d in car n ea t ocat ád e p eg t e,f o| osit áin ilia| Acest . e p ar t icu I ep ot
f i r ecu p er at e p ar f ial p r in d ecan t ar e sau p r in cen t r if u g ar e.
Raf in ar eaest e op er aliat eh n olog icád e in d ep ár t ar ed in car n ea t ocat á,sp á| at á
9 i d esh id r at at áp ar [ ia|a t esu t u r ilorcon j u n ct iv e,a r est u r i| or d e p iele,a solzi| orr ám ag i,a
ev en t u aleloroase sau a alt or com p on en t en ed or it e.La in cep u t ,op er alia d e r af in ar ea
f ost r eaI izat á cu aj u t or u I f iI t r e| orsp eciaI e, car e p r ezen t au d ezav an t aj u Iin cá| zir ii
m at er iaI u I uin i, solit á d e d en at u r ar eap r ot ein e| or 9 i p ier d er eaf u n clion alit á[ Iiior .Ce| m ai
ef icien t t ip d e ap ar at d e r af in ar econ st á d in t r - u nt am b u r ci| in d r o- con iccu p er f or alii
cu p r in se in t r e 1 - 3 m m g i u n g n ec in t er iorcar e se r ot eg t e.El asig u r á am est ecar ea
p r o d u su | uti r, a n sp o r t u9|i p r e sa r e aa ce st e i a9 i d e t e r m i n áca r n e aa l b á m o a | esá i a sá p e
| a p ar t ea f r on t a| áa ap ar at u | u (i su r im it ip A) . Mat er iale| ed u r e car e n u p ot t r ece p r in
or if iciisu n t ev acu at e la p ar t ea f in a| á a ap ar at u | u i,ca r eÍ u z.Ref u zu | , car e con lin e
can t it áli m ar i d e p r ot ein e m iof ib r i| ar e, est e su p u s u n ei r af in ár i secu n d ar e, p r od u su |
o b { i n uco t n st i t u i n su d r i m id e t i p B.
Desh id r at ar eaf in at á se r ea| izeazácu aj u t or u p | r ese| orcu g u r u bg i t r eb u iesá
asig u r e r ed u cer ea con t in u t u | udi e ap á d e | a 8 4 - 9 0 % , cát ar e m at er ia| u rI ezu | t atin
u r m a r a f i n ár i ip, án á | a 8 O- 8 2 o /Pr o .e sa cu g u r u bco n st ád i n t r - u nci u r ci | i n d r i a ci u n m e| c
cu p as g i d iam et r uv ar iab i| e,ast f e|in cát d ist an lad in t r eciu r 9 i m elc est e d in ce in ce
m a i m i cá d e l a a | i m e n t a r |ea i e g i r e At . át | a r a f i n a r ecát 9 i | a d e sh i d r a t a r efai n a | át r e b u i e
sá se ev it e Tn cá| zir eam at er ia| u | udi at or it áf or f ecár i| orr id icat e | a car e est e su p u s
acest a p r in f o| osir eu n it áliI orin t er m ed iar e d e r ácir e.
lJm pler ea, pr eam balar ea 9i congelar ea. Past a de sur im i dupá ce est e
am est ecat á cu su b st an { e| ecr iop r ot ect oar ese in t r od u cein saci d e p o| iet i| en ácu
g r e u t a t e ad e 1 0 k g . B| o cu r i | ese a m b a | e a zái n f o r m e m e t a | i ceca r e se i n t r o d u ci n
óo n g e | a t o a r ecu p | áci u n d e se r áce sc r a p i d p án á se a t i n g e i n ce n t r u I b I o cu I u i
t e m p e r a t u r ad e - 2 5 . . . - 3 5 " C. D e p o zi t a r e ap a st e i d e su r i m i co n g e | a t et r e b u i esá se
f acá | a t em p er at u r id e _ 2 O' . . _ 2 5 . C, p en t r u a se ev it a d en at u r ar eaaccen t u at á a
r . n d a m e n tg l o b a ld e su r i m ie st ecu p r i n si n t r e2 5 - 3 0 % .
p r o t e i n e l o Ra
su r im i se p oat e con ser v a$ i p r in u scar e p r in p u lv er izar e9 i liof ilizar e.
lJscarea past ei crude de surimi prin at omizare
Pr op r iet at eacea m ai im p or t an t áa p r od u su lu id en u m it su r im i est e cap acit at ea
d e f or m ar ea g elu r ilorelast icela ad aos d e sar e 9 i la t r at am en t er m ic,in su g lr eex t r em
d e sen sib i| á| a d en at u r ar eap r ot ein elor car , e p oat e av ea loc in t im p u | u scár ii p r o-
t ein elod r in pegt e.
Ad it iv iicr iop r ot ect orui t ilizalip en t r ust ab ilizar eap r ot ein elorm iof ib r ilar ed e p eg t e
i n t i m p u |d e p o zi t ár iiin r e g i m d e co n g e l a r e su , n t , d e a se m e n e a ,u t i I i n st a b i l i za r e a
p r o t e i n e | oi mr p o t r i v ad e n a t u r ár i n i t i m p u Iu scár i i .o p e r a l i a d e u sca r e a co n ce n t r a t u | u i
de p r ot ein e m iof ib r ilar ed e p eg t e se p oat e r ealiza p r in at om izar e9 i p r in liof ilizar eI
of er á cát eva avant aj e:
- cost u r id e v án zar e m ai m ici;
- d ep ozit ar em ai in d e| u n g at á;
- u g u r i n ! ái n a p l i ca l i i 9 i l ár g i r e a d o m e n i i | o rd e u t i l i za r e a a ce st u i i n g r e -
d i e n t f u n c{ i o n a l ;
- p osib ilit at ead e ob { in er ea t ex t u r at u luui scat d e su r im i sau , , Mar in b eef(' Nik
9 . a . ,1 9 9 2 ) .
Uscar ea p r in p u lv er izar eaa p r od u su lusu i r im i u m ed se f ace in cu r en t d e aer cu
u r m át or ii p ar am et r i: t em p er at u r a d e in t r ar e 1 5 0 - 1 8 0 . c ai t em p er at u r a d e ie9 ir e
234 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

5 0 - 8 0 . c. Pr ocesu | d e u scar ea p r in p u | v er izar eest e in g r eu n atd e v áscozit at eam ar e a

con cen t r at u I udi e p r ot ein e m iof ib r iI ar ed e p eg t e, f iin d n ecesar á u t iI izar eap en t r u
a I i m e n t a r e au scát o r u I upi r i n a t o m i za r eo p o m p á d e i n a I t áp r e si u n esa u r e d u ce r e a
v ásco zi t ál isu i sp e n si e p i r o t e i cep r i nu n a d i n m e t o d e | e :
- ad áu g ar ea u n or can t it á[ i m ici d e sar e in ap a f in a| á d e sp á| ar e p en t r u
cr e g t e r e at ár i e i i o n i ce a a ce st e i a .| o n i id e Ca ' ' , a d áu g a l i su b f o r m á d e c| o r u r ád e
ca | ci usu n t m u l t m a i e f i ci e n liin scád e r e aca p a ci t ál idi e r e l i n e r ea a p e i a p r o t e i n e | ogri
in r ed u cer eav áscozit áliid isp er sieim u scu | ar e;
- a d áu g a r e a u n o r ca n t i t á[ m i i ci d e p r o t e i n eso | u b i | ei n a p á, cu e f e ct a su p r a
p r op r iet áli| or d e g e|if icar e;
- a j u st a r e ap H - u l u i .Pr i n r e d u ce r e ap H - u l u ip r o t e i n e l e m i o f i b r i l a rdee p e g t esu n t
ad u se in ap r op ier eap u n ct u | u|i or í zoe| ect r ic, | a car e CRA 9 i cap acit at ead e g e| if icar e
su n t m i n i m e ' Ace st e f e ct n e g a t i ve st e i n | át u r a tp r i n u t i | i za r e aa ci d u | u ica r b o n i cca
a ci d u | a n tAce . st a p r i n d e sco m p u n e r ei n t i m p u |p r o ce su | udi e u sca r e i n Co z g i a p á,
d e t e r m i n ár e a d u ce r e ap H - u I u i ' p r o d u su u l usca
i tI an e u t r a l i t a t e '
Su r i m i u sca t p r i n a t o m i za r ese p r e zi n t áca o p u I b e r ea | b á' ca r e co n t i n e :a p á
5 % ; p r o t e i n e6 5 % ; g r ási m e 4 % ; g | u ci d e2 4 % 9 i ce n u g á 2 % . Ni v e | u |g l u ci d e | odr i n
p r o d u su lu sca t d e p i n d e d e ca n t i t a t e ad e g | u ci d ea d áu g a t á i n a i n t e d e u sca r e . i n
p r o d u su co | m p | e th i d r a t a tg, | u ci d e | se e r e g áse sc| a n i v e |d e 5 % ( r e h i d r a t a r e a1: p a r t e
su r im i u scat : 4 p ár | id e ap á) .
Fact or ii car e in f | u en t eazáf u n ct ion aI it at ea p r od u su I u isu r im i, u scat p r in at o-
m i za r esu n t :
- g r a d u |d e i n d e p ár t a r ea p r o t e i n e | oso r | u b i | ien p r o ce su |d e sp á| a r ea cár n i id e
p eg t et ocat á;
- n ivelud l e g l u ci d ef o l o si t eca a g e n l ia n t i d e n a t u r a n9[i it i p u lg l u ci d u l u za i , h a r o za
f i í n dce a m a i e f i ci e n t á;
- p H - u |9 i t ár i ai o n i cáa d i sp e r si em i u scu | a r e ;
- t e m p e r a t u r i ldee u sca r ep r i na t o m i za r e .
Pr o p r i e t a t e pa r o d u su l usu i r i m iu sca t p r i n a t o m i za r ed e a f o r m a g e l u r ie st e u g o r
dim in u at á i n co m p a r a l i e
cu su r i m ico n se r v a ti,n m o d t r a d i l i o n a p| 'r i nco n g e | a r ed, a r n u
in ag a m ásu r á Tn cátsá n u m ai p oat á f i u t iI izatca m at er iep r im á p en t r u p r od u se| ed e
t i p k a m a b o k og i a | t ep r o d u sep e b a zá su r i m i '
La d en at u r ar eap r ot ein elorin p r ocesu l d e u scar e p r in at om izar e con t r ib u ie
in cá| zir eag i u scar ea.Cap acit at ead e f or m ar ea g e| u | . uest i e | eg at ád ir ectd e act iv it at ea
ATP. azicá a m iozin ei,car e d ep in d ed e ion ii d e Ca. - 9 i d e ex t r act ib iI it at ea p r ot ein elor
Tn solu f ia sa| in á, in d icat or iai d en at u r ár iip r ot ein e| orCap . acit at ead e r elin er e a ap ei
( cRA) a p r od u su I usu i r im iu scat p r in at om izar e,m ásu r at áp r in cen t r if u g ar e, v ar iazácu
p H- u | , f iin d d e 4 0 g ap á| g p r ot ein á | a p H 7 , 0 , ea con d ilion án d cap acit at ea d e
g e l i f i ca r e .Ca p a ci t a t e ad e e m u l si o n a r ea p r o d u su l u isu r i m i u sca t p r i n a t o m i za r e
v ar iazá, d e asem en ea, cu p H- u l, ea av án d v a| oar ead e 2 2 0 g u | ei/ gp r ot ein á9 i est e
depen den t á d e CRA.
Su r im i u scat p r in p u I v er izar ese d ep ozit eazá 9 i se t r an sp or t á cu u 9 u r in ! á'
St a b i I i t a t epar o d u su I uI ia d e p o zi t a r e st e d e p e n d e n t á de:
- t em p er at u r ad e d ep ozit ar e( f u n cf ion alit at ea p r od u su lu ise r ed u ce m ai p u lin la
5 . C, d e cát | a t e m p e r a t u rmi a i r i d i ca t e ) ;
_ p r ezen la aer u lu i, Ab sen la aer u | u i d in p r od u s d et er m in á im b u n át álir ea
st a b i I i t átpi ri o t e i n e I oi nr t i m p u Id e p o zi t ár il ia t e m p e r a t u m r i a i r i d i ca t e ;
- conlinut ul de um idit at e al pr odusului. Pr odusele uscat e cu conlinut ur i de
u m idit at e m a i r e d u sea u o st a b i | i t a tl e a d e p o zi t a r em a i b u n á.
Capit olul3- I ndust r iapegt elui 235

I Jscarea past ei crude de surimi prin liofilizare

Su r im i u scat p r in liof ilizar eest e p r od u s la n iv el in d u st r ialin Jap on ia p en t r ua f i
u t i| izatca ag en t d e | eg át u r á| a p r ep ar ar eaicr e| orar t if icia| e d e h er in g ,a b | ocu r i| or de
f i| eu r com
i er cia| eg i la ob lin er eap r od u se| orPe^ b azád e car n e d e v it á, p or c ai p asár e
cu con lin u t r ed u s d e g r ásim e 9 i co| est er o|in ' t im p u l u scár ii, ap a car e in con j oar á
p r ot ein ó| eg i st ab i| izeazá| eg át u r i| e in t r am o| ecu | ardee h id r og en9 i leg át u r ileh id r of ob e
d in st r u ct u ia m o| ecu | ein at lv e est e in d ep ár t at á.Aceast a v a con d u ce | a m od if icar ea
st r u ct u r iisau | a d en at u r ar e9 i in con secin ! ám o| ecu | e| p e r ot eicein t er aclion eazáin t r e
e| e ( ag r eg ar ea)f,ap t car e im p u n e ca m ig car ea ap ei sá f ie con t r o| at áp en t r ua se ev it a
m ocj ir icar ea st r u ct u r iip r ot ein e| orPr . in ad áu g ar eau n ei can t it álisu f icien t ed e zah ar ozá
g i a u n ei can t it áli m ici d e p o| if osf ali,se asig u r á p r ot eclia p r ot ein e| orim p ot r iv a
óe n a t u r ár iTi n t i m p LIu scár i ip r i n I i o f i l i za r9ei d e p o zi t ár i iRe . zu I t a t e | ce e | e m a i b u n e se
ob lin p r in ad aos d e zah ar ozá, | a n iv el d e 5 7 o f a! á' d e- m asa cr u d á d e su r im i, g | u cid u l
r esp ect ivn u in d u ceim b r u n ar ead at or it ár eaclii| orMai| lar d ca , in cazu I g I u cid e| or d ir ect
r ed u cát oar e.Un e| e su b st an { ecar e su n t ef icien t ein st ab i| izar eap r ot ein e| orin t im p u |
d ep ozit ár iiin st ar e con g elat á ( ar ab in oza,sor b it o| u9| i g | u t am at ud| e sod iu ) su n t m ai
p u i i n e f i ci e n t ei n st a b i | i za r e ap r o t e i n e | om r u g ch i u | udi e p e g t e i n t i m p u |d e p o zi t ár i i
p
. r o d u su l uui sca t p r i n l i o f i l i za r e .
Mat er ia| uu| scat p r in | iof i| izarar e e o su p r af a! ád e 8 0 - 1 6 0 or i m ai m ar e d ecát in
ca zu l u scár i ii n a e r a m a t e r i a | u | ud ie, a ce e a a ce st ae st e m u l t m a i se n si b i | a co n d i l i i l e
d e d e p o zi t a r e .St a b i l i t a t e al a d e p o zi t a r ea p r o d u su l u isu r i m i u sca t p r i n l i o f i l i za r e
d e p i n d ed e :
_ t em per at ur a de depozit ar e: t em per at ur ascázut á de depozit ar e est e im por -
t a n t áp e n t r um e n t i n e r e a f u n ct i o n a | i t ál p irio d u su l usu i r i m iu sca t p r i nI i o f i I i za r e ;
'_
u m id it at ea r elat iv á: 1 5 oÁ Í n cazu | t em p er at u r iid e 2 0 . C sau 3 5 % p en t r u
t em oer at u r ad e 3 5 ' C.
- prezen{ a oxigenului;
_ ' con { in üt u dl ő g r ásim e al su r im i u scaÍ :con { in u t udI e g r ásim e a| su r im i u scat
p oat e con t r ib u i| a d escr eg t er eat ár iei g elu | u i;d acá su r im i u scat est e ob t in u td in p eg t e
b u co n t i n u tr i d i ca t d e I i ói o e sa u co n ( i n eI i p i d esu sce p t i b i I eI a o x i g e n se i m p u n e
d ep p r od u su I uin i at m osf er á| ib er ád e ox ig en .
' ozit ar ea
Fu n ct ion alit at ea Si st ab ilit at eala d ep ozit ar ea su r im id e cr ap u scat p r in liof ilizar e
se m e n t i nt i i n pd e 5 | u n id e p ást r a r eI a 1 5 . C 9 i I a u m i d i t a t erae | a t i v ád e 1 5 % .
Su b r ai: or t com er ciai ex ist á d if er it eclase d e su r im i, d ef in it ed e u r m át oar e| e
cr it er iid e ca| iiat e:g r ad u |d e in á| b ir e,cap acit at ead e f or m ar ea g e| u r i| or 9 i e| ast icit at ea
g e| u r i| orCa| . it at eJ p ast ei d e su r im i v ar iazá in f u n clie d e sp ecí a p eg t e| u iu t i| izat á,
án o t i m p u |d e p e scüi r e , t a | i a p e g t e | u ig, r a d u I d e p r Ö sp e l i m ea | cár n i i , co n d i l i i l ed e
d ep oziiat ea p é g t elu i,p r oced eu |óe p r e| u cr ar e9 i con t r ol,p r ezen la im p u r it áli| or ( r est u r i
d e o a se , p i át e , so t zi ) , co n l i n u t u Id e a p á 9 i sa r e , t e m p e r a t u r ad e co n g e I a r e9 i
d e p o zi t a i ei n r e g i md e ' co n g e i a r e 9i d e co n d i { i i ldee m a n i p u l a r g
e .i d i st r i b u i r e .
Su r im i co- n g e| atse iab r icá- in d ou á t ip u r i:f ár á sar e MU- En Su r im i g i cu sar e
KA- EN- Su r im i.

. o ce d e u l a ci d sa u a l ca l i n d e o b l i n e r e
3 . 1 0 . 8 . 3Pr
a izolat u lu i Pr ot eic d e Peg t e
Pr o ce d e e | ea ci d 9 i a | ca | i nd, e zv o | t a t ien i l i a |d e H u | t i n9 . a . ,( 1 9 9 9 '2 0 0 0 ) 'r e zo | v á
u n e l e p r o b l e m el e g a t e ' d e u t i l i za r e am u g ch i u l urio g u ,a sp e ci i l o rd. . eq g St im l cl sa u , a
su b p r o d u se l odr i n i n d u st r i ap e g t e l u ip e n t r up r o d u c, t i a . d e . su r i mI ni . f i g u r a 3 ' 6 ' e st e
p r eien t at á sch em a t eh n o| og icá^d e ob lin er e a izo| at u I u ip r ot eic d e p eg t e p r in
so | u b i | i za r aeci d á sa u a | ca | i áá.i n a ce st ca z, p r e | u cr a r e ai n i ! i a | ái m p | i cásp ál a r e a
p eg t e| u ini t r eg g i m ár u n lir ea acest u ia. Pr oced ee| er esp sct iv e n ecesit á so| u b i| izar ea
a ci d ása u a | ca l i n áa p r o t é i n e l omr u g ch i u l u ui ,r m a t ád e p r e ci p i t a r eaace st o r a| a p u n ct u I
236 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloqii aliment are

izoelect r ic.p H- u | su sp en sii| ord e car n e m ár u n { it ád e p e9 t e ( ap á/ car n ed e p eg t e: 1 / 9 )

e st e a j u st a tf i e l a v a l o r i ,cu p r i n sei n t r e 2 , 0 g i 3 , 5 , f i e l a v a l o r i i n d o m e n i u lp u t e r n i c
a I ca I i n ,cu p r i n se i n t r e 1 0 ' 5 9 i 1 1 ' 5 , i n v e d e r e a so I u b i I i zár m i i a j o r i t ál i p
i r ot ein e| or
m u scu lar e p e calea r ep u lsiei elect r ost at ice.Pr in d isr u p lia f ib r elor m u scu lar e g i
soI u b iI izar eap r ot ein elor ,v áscozit at ea soI u [ iei p r ot eice scad e d r ast ic. Dim in u r aea
v ásco zi t á[ ipi e r m i t ese p a r a r e ap r i n ce n t r i f u g a r a e m a t e r i a l u | ui ni so | u b i |o, a se , p i e | e ,
l e su t co n j u n ct i v ,
m e m b r a n e ce l u l a r e g i d e p o zi t ede lipide n eu t r e,de pr ot ein ele
so l u b i | e .D u p á ce n t r i f u g a r ep, r o t e i n e | eso | u b i l esu n t r e cu p e r a t ep r i n p r e ci p i t a r e| a
p H- u l p u n ct u lu i izoelect r ic ( 5 , 0 - 5 , 5 )g i sep ar at e ap oi p r in cen t r if u g ar e.La izolat u l
p r ot eicob lin u t se ad au g á su b st an lecr iop r ot ect oar (ezah ar ozá,sor b it o|9 i p o| if osf ali) ,
in ain t ed e con g e| ar e,p en t r ua p r ot ej ap r ot ein eleim p ot r iv ad en at u r ár ii.

Ca r n ed e p e 9 1 ed e zo sa t á.m ár u n l i t gá r o si e r

Ap á r e ce 3. o C;
I
o m o g e n i za r e
Ap á/ Peg t e: 1 l9
Aj u st a rpeH' l2 , 0 - 3 .SáU
5 Aci dcl o r h i d rsa
i c uNa o H2 M
-
1 0, 5 - 1
I
Ag i t a r e

Re zi d u uso l i d #
I
Ce n t r i f u g a r e + Li p i d e

So I u l i ep r o t e i cá
I
a ci d ása u a I ca l i n á

I
Aj u st a r ep H 5 , 0 - 5 , 5. - Aci d cl o r h i d r isa
c u Na o H 2 M

I
Pr e ci p i t a rper o t e i n e
i
Cen t u i f u g ar e Su p er n at an t

I -

l zo l a tp r o t e i cu m e d

Zah ar o zá4 % , so r b i t o | +
Icu t en zar e
Ma. l ax ar e,
4 % 9 i p o l i f o sf a0t, 2 %
I
Sa ci d e p o | i e t i | e n á. + Pr e a m b a | a ri ne b l o cu rdi e 1 ! k g
f n r m em e t a l i ce
I
r e p | áci- 2 0- - 3 0 o C
Co n q e I a ri en co n q e I a t o acu
I
r . | . t pr . t . b. . t S- l- t - l
tL_____-l__
{
D e p o zi t a r-e2 0 - . 3 Üu C

Fi g . 3 . 6 . Sch em a t eh n o | o g i cád e o b l i n er ea i zo | at u | upir o t ei cd e p eg t e

o r i nso | u b i | i zaraci
e d á sau al cal i n á
Capit olul3- I ndust r iapegt elui 237

Pr oced ee| eacid sau a| caI ind e solu b iI izar ea p r ot ein e| ord e p eg t e p r ezin t áo
ser ie d e av an t aj e,f a! á d e t eh n o| og iacon v en { ion a|dáe ob lin er ea p ast ei d e su r im i:
- n u n ecesit á p r ocesar eain ilia| áa p eg t e| u i,p r ot ein e| ef iin d sep ar at ese| ect iv9 i
r e cu p e r a t e d e co m p o n e n t e | e m u scu I a r e i n d e zi r a b i I e( p i e | e , o a se , g r ási m e )
p r in cen t r if u g ar e;
- p r oced eu |est e sim p lu , n ecesit ácon su m r ed u s d e m u n cá, in t r u cát | ich ef ier ea
m at er iaI u luest i e u g oar áca 9 i t r an sp or t uacest | u ia;
- r ecu p er ar eam ai b u n á a p r ot ein elord in car n ea d e p eg t e, d eoar ece in acest
caz o p ar t e d in p r ot ein elesar cop lasm at ice( 2 5 - 3 Oo/d"in p r ot ein elet ot ale)n u m ai su n t
in d ep ár t at ep r in sp á| ar eacár n ii;
- i n d e p ár a t r e ae f i ci e n t áa | i p i d e | o9ri m e m b r a n e | oce r | u | a r ece , e a ce co n t r i b u i e
se m n i f i ca t i Iva st a b i I i t a t eoax i d a t i v á9 i a cu I o r i pi r o d u su I uf i n i t g i I a e I i m i n a r e am i cr o -
or g anism elorp r in cen t r if u g ar e;
- p H - u | r i d i ca ta si g u r áp r o t e j a r e ap r o t e i n e | ohr e m i n i cei m p o t r i v ad e n a t u r a r i9i i
a u t o o x i d ár i ip; r o t e i n e | eh e m i n i cesu n t m a i e f i ci e n ti n d e p ár a t e| a t r a t a m e n t ua| | ca | i n ,
d ecát I a ce| acid , car e d et er m in ád en at u r ar eap r ot ein e| or9 i cop r ecip it ar eaI or , f ap t
car e con d u ce la p r ob lem ed e cu loar e9 i ox id at iv e;
_ i zo | a t u p I r o t e i co b { i n u tp e ca | e a l ca | i n áp o se d á f u n c! i o n a I i t a t9ei st a b i I i I i t a t e
r i d i ca t esi m i | a r ep r o d u su l usu . | u r i | ep r o t e i ceo b l i n u t ep e b a zá
i r i m id e i n a | t áca | i t a t eGe
d e izo| atp r ot eicr ecu p er atp r in p r oceed eu a| l ca| insau acid m an if est áp r op t r iet áteg i a| e
sa u r e l a t i vm a i b u n e ( H u l t i n9 , . a . 2 , 0 0 0 ;Ch o i 9 . a ,2 0 0 2 ;Kr i st i n sso n9 . a ,2 0 0 3 ) .
Pr ocesar ea p eg t eI u p i r in p r oced eu Iacid sau aI ca| int r eb u iesá se ef ect u eze| a
t e m p e r a t u rscázu
i t e, p e n t r p H - l u i r i d i ca ti n co m b i -
ut i m p i scu r { i ,d e o a r e ceu t i | i za r e a
n alie cu t em p er at u r ar id icat ácon d u ce | a f or m ar ea | izin - a| an in ei, iar h id r o| izaacid á
p oat ep r od u cer acem izar eaam in oacizilor .

i sca t d e su r i m i - Ma r i n b e e f
3 . 1 0 . 8 . 4T. e h n o l o g i a d e o b l i n e r e a t e x t u r a t u l u u
Pr o ce su lt e h n o l o g i cd e o b l i n e r ea t e x t u r a t u l uuisca t d e su r i m ie st e co n d i l i o n a t
p e g t ecu co n l i n u tr e d u sd e g r ási m e( p o | | o ck
d e m a t e r i ap r i m áu t i | i za t á: d e A| a sk a ,h e c)
g i p e g t ecu co n l i n u tr i d i ca td e g r ási m e ( sa r d i n á,a n g o a , m a cr o u ) .i n f i g u r a3 . 7 . e st e
p r e ze n t a t ásch e m a t e h n o | o g i cá f 'i n p e g t eg r a s.
d e o b l i n e r e aa p r o d u su l u,i, Ma r i n b e e d
Sp á| ar eacu ap á r ece a cár n ii d e p eg t e m ár u n lit á,est e u r m at á d e sp álar ea cár n ii cu
so | u l i ed e c| o r u r ád e so d i u ( 1 - 1 , 5 % 9oi)b i ca r b o n adt e so d i u ( 0 ' 5 - 1 % )cu ' p H - u Icu p r i n s
in t r e 7 , 4 - 7 , 8 p en t r u o m ai b u n á d eg r esar e9 i p en t r uob lin er ea u n ei p ast e v áscoase.
Past a sp á| at á est e su p u sá op er aliei d e ex t r u d er e in t r - u n ex t r u d er cu d u ze cu
d iam et r u ld e 3 m m 9 i ap oi est e om og en izat ácu a| coo|in t r - u nex t r act or .Tem p er at u r a
a t co o l u l uei t i l i ce st e d e 5 - 1 0 " C, p e n t r usp e ci i l ed e p e g t icu p r o t e i n ei n st a b i l et e r m i c
( p o | | o cksa u a | t esp e ci i d e a p á r e ce ) 9 i d e 2 0 - 2 5 " C,i n ca zu | ce | o rcu p r o t e i n est a b i | e
t e r m i c( sa r d i n á,a n g o a , m a cr o u ) .A| co o | ue| t i | i cd e t e r m i n áco a g u | a r e ap r o t e i n e | odre
p eg t e g i ex t r ag er eag r ásim ii r ám ase' Past a p r ot eicácoag u I at áest e t r ecu t á p r in t r - u n
ex t r u d ersecu n d ar in v ed er ea d ist r u g er iist r at u I uin i t ár it d e | a su p r af a! á ag r eg at e| or
p r ot eice,cau zat d e d en at u r ar eap r ot ein elorla p r im a ex t r acliecu alcool, car e ar e loc
con com it en t cu d eg r esar ea, d esh id r at ar ea g i coag u lar ea p r ot ein elor . in u r m a
i cu n d a r e r e zu | t ág r a n u | ecu d i m e n si u n i | ed e 3 x 3 x 1 m m ca r e su n t
e x t r u d e r i se
. lr an sf er at in e ex t r act or u | l p en t r u o d eg r esar e su p | im en t ar ácu a| coo| et i| ic.Pen t r u
p eg t e| es| ab ce| e d ou á ex t r aclii cu alcoo| asig u r á d eg r esar ea cor esp u n zát oar ea
p r od u su I u i,d ar p en t r ucar n ea g r asá d e p eg t em ai su n t n ecesar e a| t e2 ex t r aclii,car e
se r ealizeazá | a t em p er at u r a d e f ier b er e, p en t r u ex t r aclia com p I et á a g r ásim ii.
Sep ar ar ea alcoo| u lu i | a ex t r ac( ia f in a| á se r ea| izeazá p r in cen t r if u g ar e.Pr od u su l
238 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

d e g r e sa te st e u sca t i n cu r e n td e a e r ca | d| a t e m p e r a t u r dae 7 0 . C, p án á | a u n co n l i n u t
m ax im u m d e ap á d e 1 0 o/ o.Alcoo| u I et iI ic u zat est e st r ecu r at p en t r u in d ep ár t ar ea
p a r t i cu l e I omr i ci d e p r o t e i n ei n so | u b i I reám a se g i a p o i e st e d i st i I a p
t e n t r ur e u t i I i za r e
( a l co o 9
l 0% ) .

' Ap ár e ce# sp e g |l E
Spaá|| a r ep E$ ei|nnttrreegg+ AFe u za t e
I
Pr o ce sa r ei n i l i a | á + Deg eu r i

se p a r a r en . . l n i . a ca r n e+ Oa se , p i e l e
I
Sp á| a r dca r n e +
Ap á r e ce + Ap e u za t e
{
Ra f i n a r e Re st u r il e su t u rco
i n j u n ct i v e
I
D e sh i d r a t a r e Ap e u za t e

So l u l i eNa CI ( 1 ' D . 1 ' 5 %+)

I
o m o g é n i za r e
q i l t l a H CO:( 1 , 5 - 1 , 1 1 % ) , *
pH7,4.7,E Sep ar ar eso | u l i e * | u l i ea| ca| i n u
- - . - . . - - - - - So á t i | i zat á

Már u n l i r e
{
Ex tr u de r e

Al co o le t i l i c+ Ex t r a ct i e . u . , . o j ' l g i ce n t r i f u g alr+eAI co o l e l i l i cu za t
I
I
Ex t r u d e r lel
i
Al co o le t i l i c Ex t r a cl i el l , l l l 9 i l V; + Al co o le t i l i cu za t
Ce n t r i f u g alrl e , l l l9 i l V
I
UsÍ a r e Va p o r ia | co o9| i a p á
I
. Am b a I a j+e Co n t r o lCán
. t ár i r ePr
, eam baI ar e

d e ob lin er e
Fig . 3 ' 7 ' Sch em at eh n o| og icá i d e su r im -i Mar in b eef
a t ex t u r at u |uuscat

Ra n d a m e n t uiln p r o d u s, , Ma r i n b e e e f 'st e d e p e n d e n td e p r o sp e [ i m e ap e g t e l u i ,
d e co n l i n u t ud| e g r ási m eg i d e m ár i m e ap e g t e | ufi i, i n dd e 7 - 8 % ( p r o d u scu co n l i n u td e
u m i d i t a t e8 % ) p e n t r u p o | | o ckg i h e c a i d e 6 % p e n t r u sa r d i n á 9 i a n g o a . Pr o d u su |
f ' p r e zi n t ásu b f o r m a u n o r g r a n u | ecu d i a m e t r ud| e 1 - 2 m m g i | u n g i m e a
, , Ma r i n b e e se
d e 2 - 4 m m , l i b e r e d e m i r o s g i g u st d e p e g t e . Gr a n u l e l eu sca t e p r i n h i d r a t a r el a
t e m p e r a t u r aca m e r e i t i m p d e 1 5 m i n u t e se u m f | á m ár i n d u - g iv o l u m u | d e 5 o r i '
i e g e | i f i ca r dea t o r i t ád e n a t u r ár ipi r o t e i n e l om
Pr o d u su In u p r e zi n t ái n su g i r d r i o f i b r i | a ír en
Capit olul3- I ndust r iapegt elui 239

i a l co o l .D i n p u n ctd e v e d e r ech i m i c,, , Ma r i n b e e f ' co n l i naep: á 8 ' 0 % ;

t i m p u |e x t r a cl i ecu
p r o t e i n eg | o b a | e8 9 , 8 % ,sár u r i m i n e r a | e 3 , 5 og/ roási
, m e| a n i v e | d eu r m e .
Pr od u su I p r ezin t áo d ig est ib i| it atdee 9 9 % , p en t r ut ex t u r at uuI scat d e su r im id in
p o| | ockg i d e 9 8 % p en t r usar d in á,o v a| oar eb iolog icád e 8 9 % 9 i r esp ect ivd e 9 2 % 9 i p
u t iI izar en et á a p r ot ein e| ord e 8 0 % 9 i r esp ect ivd e 9 0 % . Tex t u r at u u I scat d e su r im i se
u t i| izeazá,d u p á r eh id r at ar e,p en t r u ob lin er ea p r od u selor : h am b u r g h er , p áin e d e
car n e, p er ig oar ed e car n e, cár n u r i t ocat e con d im en t at e,u n d e t ex t u r at upI oat e in | ocu i
6 0 - 7 0 % d in car n ea n ecesar á. in com b in alie cu su r im i se f o| oseg t e| a ob lin er ea
sa | a m u r i | odre p e g t e 'D e a se m e n e a ,i n a m e st e ccu f ái n a d e p o r u m bsa u a | t ef ái n u r ise
p oat e u t ilizap en t r uf ab r icar eap r od u selord e t ip sn ack b og at ein p r ot ein e.

3 . í 0 . 8 . 5T. e h n o | o g i id e o b l i n e r e a p r o d u se | o rp e b a zá su r i m i
Pr od u se| ep e b azá d e su r im i d e p eg t e su n t p r od u se a| im en t ar et r ad ilion a| ein
Jap on ia, u n d e se ob lin in t r - og am á sor t im en t a| fáoar t e | ar g áp r in ad áu g ar ea d if er ililor
a d i t i v gi i i n g r e d i e n t ge i p r i n a p l i ca r e au n o rt e h n o l o g isp
i e ci a l e .

Su r i m i - m a t e r i ep r i m á
Su r im i est e com p on en t u |d e b azá a| p r od u se| ord e t ip k am ab ok o, ch ik u w a,
h a m p e n g i sa t su m a a g e , sa l a m u r i , ca g i p e n t r u a n a l o g i i d e cr u st a ce e , p r o d u se
co n su m a t e ,i n m o d cu r e n t ,i n Asi a ( Cl u g a s, 1 9 9 6 ) . Ob l i n e r e aa ce st o r p r o d u se se
b azeazá p e car act er ist iciI e f u n c( ion alea| e p ast ei d e su r im i, p e con ! in u t u lr ed u s d e
g r ási m eg i d e co | e st e r o | .
Funclionalit at ea pr odusului sur im i' Pr ot eine| e m iof ibr i| ar ede pegt e r epr ezint á
co m p o n e n t ud| e b a zá a l p r o d u su | usu i r i m i ,ca r e co n f e r áa ce st u i ap r o p r i e t álui n i ced e
f or m ar ea u n or g elu r i m ai coeziv e 9 i f er m e,in com p ar af iecu alt e in g r ed ien t ep r ot eice,
u t iI izat e in in d u st r iaa| im en t ar á.Cap acit at ead e g e| if icar eest e at r ib u t uca| I it at ivce| m ai
im p or t an ta| p ast ei d e su r im i, car e a| át u r id e p r op r iet áf i| com e p ozilion ale( con lin u td e
p r o t e i n eu, m i d i t a t eg i g r ási m e )9 i f u n cl i o n a | (ea r o m a / m i r o sut le, x t u r ag i cu | o a r e a su ) nt
cr i t e r i i | dee b a zá p e n t r u d
st a b i | i r e a i r e c{ i i | do e
r u t i l i za r a
e p a st e id e su r i m i .
Dat or it á cap acit át ii d e st r u ct u r ar eI a t em p er at u r iscázu t e a p r ot ein elord in
su r im i, au f ost d ezv olt at en u m er oase ap licalii d e u t ilizar ea p ast ei d e su r im i p en t r u
f o r m a r e a| a r e ce 9 i i m b u n át ál i r e at e x t u r iui n o r p r o d u ser e a l i za t ed i n ca r n e ^ d e p a sár e ,
p or c, v it á sau p e$ t e, r ecu p er at áin u r m a op er a[ iilord e t r an g ar e/ f i| et ar e.in Jap on ia,
com p an iaTaiy o Fish er y co. Lt d d in Tok io ar ealizat p r od u su lPr o- b in eI car e est e d e
f a p t su r i m ico n g e l a t u t a g e n td e st r u ct u r a r(eLa n i e r ,1 9 8 5 ) .
, t i l i zaca
Pr in com b in ar ea con cen t r at u lu id e p r ot ein e m iof ib r ilar ed e p eg t e cu alt e
p r o t e i n e( p r o t e i n ed i n ca r n e a a n i m a | e | ocu r sán g e ca | d ,p r o t e i n ed i n ze r g i a l t e t i p u r i
d e p r ot eiÁe)se r ed u c p r op r iet áli| e f u n c{ ion a| ale e p ast ei d e su r im i.in con f or m it at ecu
p r e ci zár i | e| u i Pa r k ( 1 9 9 4 ) ,ca p a ci t a t e ad e g e | i f i ca r e| a r e ce a p a st e i d e su r i m i ,se
d im in u eazácu cca 2 5 % Í ncazu | am est ecár iicu car n ea d e p asár e, p or c sau cu car n ea
d e v i t á. Un a d i n e x p | i ca f i i lpeo si b i | ea r f i m o d i f i ca r e p a H - | u id e l a o v a | o a r en e u t r á,I a
v a| or im ai m ici, d eoar ece car n ea d e p asár e, p or c sau v it á p r ezin t áv a| or id e p H m ai
m i ci ,si t u a t ei,n g e n e r a t ,
T nd o m e n i u l 5 , 5 - 6 , 3 .
o a| t ád if icu lt at e,car e ap ar e in cazu l in cor p or ár iisu r im iin d iv er sep r od u se,est e
p r ezen lau n ei p r ot eazealcalin et er m ost ab ile, car e p oat e con d u ce la d est r u ct u r ar e. De
aceea, p r ocesele t eh n olog iced e ob lin er e a k am ab ok o g i a an alog ilord e car n e d e
cr u st acee,p r ev ád f ie t em p er at u rdi e g e| if icar em ai m ici d e 4 0 " C, f ie m ai m ar i d e 8 0 . C,
p en t r ua ev it a d om en iu |op t im d e t em p er at u r áp en t r uaceast á en zim á ( Kin osh it a9 . a. ,
1 9 9 0 ,La n i e r ,1 9 9 4 ) .i n ca zu | p r o d u se | odr e ca r n ei n sá, d e ce | em a i m u | t eo r i i n ce n t r u |
240 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

t e r m i c a | p r o d u su I u it, e m p e r a t u r an u d e p ág e g t e7 0 . C, p e r m i ! án dp r o t e a ze | o rcu ,
act iv it at eop t im á in d om en iu |5 0 - 7 o. c sá d eg r ad ezep r ot ein e| e,ceea ce ar e ca ef ect
. i | i za r e ai n h i b i t o r i | oprr o t e a zi cid e u z a | i m e n t a rp, | a sm a b o v i n á,
i n m u i e r e at e x t u r i i Ut
e x t r a ct d e ca r t o f i a | b i sa u a | b u g d e o u ( H a m a n n 9 . a , 1 9 9 0 ) i n t ám p i n á, a d e se a ,
p r o b | e m e| e g a t ed e | e g i sl a l i esa u d e a cce p t a r e a| o r d e cát r e co n su m a t o r(i Ki n o sh i t a
9- . a . ,1 9 9 0 ) .
Past a d e su r im i se p oat e u t i| izasu b f or m á d e g e| p r ef or m at 'caz , in car e p H- u |
r ám án e in j u r u I v alor ii 7 , id ea| á p en t r u g elif icar e,iar ef ect u I t em p er at u r iiasu p r a
a ct i v i t ál ipi r o t e i n a zeai | ca | i n e st e m u l t d i m i n u a tGe . | u |p r e f o r m ase t p o a t eo b l i n e p r i n
om og en izar ea p ast ei d e su r im i im p r eu n á cu t oat á can t it at ea d e ap á 9 i g r ásim e
cor esp u n zát oar eam est ecu | u fi in al 9 i m en lin er eacom p ozilieir ezu | t at e| a t em p er at u r á
scázu t á, cu sa u f ár á t r a t a m e n tt e r m i c su p | i m e n t a ri ,n a i n t e d e a d áu g a r e a sa i n
a m e st e cu d| e ca r n e .Ge | u |r e sp e ct i ve st e m ár u n l i t9 i a d áu g a ti n p a st ad e ca r n ei n a i n t e
d e t r a t a m e n t ut|e r m i c, r e a | i zán d u - se i n f i n a | u n p r o d u s d e t i p , , g e |i n g e | ' '( La n i e r ,
1 9 9 2 ) .Pr i n a ce a st ám e t o d á,co n l i n u t udl e a p á a | a m e st e cu | udie ca r n e e st e m i ca o r a t ,
ceea ce of er á o m ai m ar e con sist en ! á,iar g r ásim ea ex ced en t ar áest e, d e asem en ea,
i m o b i | i za tián g e l u | d e su r i m i ,e v i t án d u - see x su d a r e aa ce st e i ai n t i m p u |t r a t a m e n t u | u i
t e r m i c.Ge | u l d e su r i m i d e cu | o a r e aa | b á, p r i n f r a g m e n t a r ei n p a r t i cu | ed e d i f e r i t e
d í m e n si u ngi i r e p a r t i za r eu n i f o r m ái n m a sa d e ca r n e , co n f e r áp r o d u su l u ui n a sp e ct
m ozaicat ,car e in m od ob ig n u it se , d at or eazáp r ezen \ eip ar t icu | e| or d e g r ásim e.Acest
a sp e ct a r e u n i m p a ct d e o se b i t ,i n sp e ci a l ,i n co n t e x t u T l n ca r e p e p l a n m o n d i a l ,
p r od u cát or iid e a| im en t ein cear cá sá- g i am p | if iceof er t ad e p r od u se cu con lin u tr ed u s
d e g r ási m e , su r i m i p u t án d f i i u t i | i za ca t i n | o cu i t o dr e g r ási m e Ap a i m o b i l i za t áp r i n
i n co r p o r a r ei n g e | u Id e su r i m i ,co n st i t u i e i n | o cu i t o r up|r i n ci p aa| l g r ási m i i9 i a r e r o | d e
p l a st i ci za ni n t p r o d u su fl i n i t( La n i e r 1
, 9 9 2 ).

I n g r e d i e n t ef o l o si t e i n f o r m u | ár i l ep e b a zá d e su r i m i
l Am i d o n u l e st e u n p o | i g | u cidde r e ze r v ácu r ásp án d i r eu n i v e r sa | ái n p | a n t e ,
f i i n d d e p o zi t a ti n se m i n l e ,f r u ct eg i t u b e r cu l id, e u n d e e st e t r a n sf o r m aet n zi m a t i cT n
u n i t a t e am o n o m e r á f u n d a m e n t a | á'D - g | u co za .Am i d o n u | d e p o zi t a t i n g r a n u l e d e
f o r m e g i d i m e n si u n id i f e r i t e( 2 - 1 5 0 p m ) , i n f u n cl i e d e su r sa d e a m i d o n , co n st i t u i e
a m i d o n u ln a t i v .
D i n o u n ct d e v e d e r e st r u ct u r a l a, m i d o n u lest e u n am est ec f or m at d in d oi
p o l i m e rcu i st r u ct u rpi r i m a r ed i f e r i t e :
_ am iloza, com p on en t a I in iar á, f or m at á p r in leg ar ea o- ( 1 ' 4 ) - g | u cozid icáa
u n i t ál, i I odr e g I u co zá;
_ am it óp ect in a, com p on en t a m ocr om o| ecu | ar ár am if icat á a am id on u I u i | a
co n st i t u i r ecár a e i a p a r t i ci p áa t át | e g át u r i |oe- ( 1 , 4 )cát , 9 i o - ( 1 , 6 ) - g l u co zi d i ce u | ,t i m e l ien
p r o p o r l i ed e 5 - 6 % .Ce l e m a i m u l t eso r t i m e n t e d e a m i d o n i n d u st r i a co
l n l i n a pr oxim at iv
2 o- 3 O%am iI ozá 9 i 7 0 - 8 0 % am i| op ect in á,r ap or t u ld in t r e e| e p u t án d f i in v er sat p r in
m o d i f i cár i g e n e t i ce .
Am id on u Ise car act er izeazáp r in p r op r iet álir eo| og iceg i f izico- ch im iced eoseb it e
in f u n ct ie d e p r ov en ien [ á.Sist em u I ap á- am id on est e m u | t if azic,d at or it áce| or d ou á
co m p o n e n t ea | e a m i d o n u l u i ,a m i I o za9 i a m i | o p e ct i n aca , r e su n t d o u á st r u ct u r cu i
com p or t ar ed if er it áf af á d e ap á' in g en er a| ,| a t em p er at u r a cam er ei 9i p H cu p r in sin t re
3 - 1 3 , g r a n u | e l ed e a m i d o n su n t i n so | u b i l e , a p a ^ r e cep át r u n d eg r e u 9i f o a r t e p u l in
d at or it ást r u ct u r iif oar t e com p act e a g r an u | e| or in
. p r ezen la can t it á[ i| orm ici d e ap á,
am id on u Iest e f aza con t in u á,iar Tncan t it álim ar i, r o| u r i| se e in v er seazá.La t em p er at u r i
m a i m a r id e 5 0 . C g i i n e x ce s d e a p á, g r a n u | e | dee a m i d o nt r e c su cce si vp r i nt r e ist a d i i :
u m f l a r eg . l a t i n i za r e e
g i so l u b i l i za r eGe
, e l a t i n i za r e a st e u n p r o ce sco m p l e x9 i d e cu r g e
Cap i t o l u3l - I n d u st r i aPeg t el u i 241

d if er en t iatin f u n c[ ied e p r ov en ien { á9 i cr ist a| in it at ea am id on u lu in at iv . Ge| at in izar ea

am idon u I u i l m p l i cá u r m át o a r e | e
e t a p e :
- h idr at ar ea 9 i u m f | a r e ar e v e r si b i |aá g r a n u | e l o r ;
- p ier d er eab ir ef r in g en lei la t em p er at u r ad e g elat in izar e;
- cr eg t er eag r ad u | u di e t r an sp ar en ! áa p ast ei;
- cr e9 t er ear ap id áa v áscozit á{ ii9 i at in g er eam ax im u lu di e. v áscozit at e;
- so | u b i l i za r em a o l e cu l e | olri n i a r ed e a m i l o záco m p | e th i d r a t a t e9 i d i f u za r e a| o r
din g r a n u l á;
- p r i nr áci r ea r e | o cr e t r o g r a d a r eaam i d o n u | u i g e | a t i n i (za Bat n u9 . a . '2 0 0 0 ) .
in t abe| u3 | . 1 3 su n t p r e ze n t a t ep r o p r i e t ál i |f ei zi ce a | e u n o r t i p u r id e a m i d o ni n
co r e l a t i ecu p r o ce su d l e g e l a t i n i za r e .
Tab el u l3 . 1 3

Pr o p r i et ál i | ef i zi ce al e u n o r t i p u r i d e am i d o n
Gapacit at ea de So l u b i l i t a t e a Tem p er at u r ad e
Tipul de Co n ! i n u t u l u m f l ar e l a 9 5 o C, la 95'G g e l a t i n i za r e", C
am idon d e am i| ozá m L ap á/ q am i d o n
Po r u m b :
n or m al zo 34 25 62-80
1 64 ZJ 63- 74
cer os
a m i l o zi c < 80 6 12 85-87
22 56-62
Oz
17 19 61-80
Or ez
57-80
Secar á 2. 5
Gr áu 25 21 41 53- 72
zo 22 zz 68-78
So r q
27 56-62
ov áz
22 44 TZ 56-69
Car t of i
T a p i o ca 17 71 48 52-64

Am i d o n u l e st e ce l m a i i m p o r t a n ta g e n t d e T n g r o g a r ef o l o si t l a o b ! i n e r e a
p r o d u se | opr e b a zá d e su r i m i .La a | e g e r e at i p u | udi e a m i d o . nse t i n e se a m a d e e f e ct u |
p r e l u |d e
a ce st u i aa su p r at ár i e ig e | u | u id, e st a b i l i t a t e|aa co n g e | a r e - d e co n g e | a9ri ed e
o ilop ect in á,am id on u | d e car t of i9i d e g r áu au
cost . Am id on u ld e p o' . i' o cu 5 O. 7 5 % am
a su p r a t ár i e i g e | u | udi e su r i m i , d a t o r i t áca p a ci t ál i l
i o r b une de
e f e ct e se m n i f i ca t i v e
u m f l a r eg i d e cr e g t e r ea v ásco zi t ál i i d u p á g e | a t i n i za r e
9 i r áci r e .
o i h t r et i p u i i | ed e a m i d o n ,a m i d o n u d| e ca r t o f d i e t e r m i n áce a m a i m a r e cr e g t e r e
Ni v e | u d| e
a t ár i e ig e | u l u di e su r i m i ,e l a v án d 9 i ce a m a i b u n á ca p a ci t a t ed e u m f l a r e .
v ar iazá in t r e 5 - ó% , f a! á d e can t it at ea d e su r im i f olosit á' Pr in
am id on ad áu g at
cu cea a
d ep ág ir ea p r op or lieid e 8 % t ex t u r ad ev in e ad eziv á, u n eor i asem án át oar e
b r án zei,cu o elast icit at em icá.
co m p o r t a m e n t ualm i d o n u l u i i nsi st e m e l eb a za t ep e su r i m id e p i n d ed e :
_ coilin u t u t d á at p áat sist em u t u i:la n iv e| u r im ar i d e ap á cap acit at ea d e
i n g r o g a r ea a m i d o n u I uást i e r e d u sá, i a r I a n i v e | u rm i a i m i ci g e I u Id e v i n e m a i f e r m 9 i
m a i e l a st i c;
la t em p e-
- t em p er at u r ad e f ier b er e: ef ect u l m ax im d e Tn g r og ar ese at in g e
r a t u r ad e 7 5 " C, cán d a r e l o c u n p r o ce s m o d e r a td e u m f l a r e a a m i d o n u l u i st
; udii| e
Tn in t e1. u alu | d e t e m p e r a t u r 4
á 5 - 6 0 . c, a m idonu|
m i cr o sco p i cea u r e l e v a t f a p t u |
" á p r e zi n t á o u m f | a r e m o d e r a t á, i a r | a 9 0 .C o
e st e u m f | a tn e co r e sp u n zát őr |, a 7 0 . C
u m f | a r ee x ce si v á;
 Trat at de indust rie aliment ará

o Am idonur ile m odif icaÍ e indicat e pent r u f or m u| ár ilede ana| ogi pe bazá de
su r i m i su n t ce | e o b { i n u t ep r i n h i d r o x i p r o p i | a sa r e u a ce t i | a r ecu sa u f ár á r e t i cu | a r e .
Pen t r u r et icu I ar ese f o| osescam id on u r i| e cer oase car e p r ezin t ácan t it át fi oar t em ici d e
a m i l o zása u n U co n l i n a m i | o zá.Pr i n r e t i cu | a rse e i n t r o d u cg r u p ár ich i m i cei n t r e m o | e -
cu | e| ead iacen t e,car e au r o| st ab ilizat or9 i n u p er m itu m f | ar eaex cesiv á 9 i m od if icar ea
v ásco zi t á! i i .
Am id on u r ilem od if icat esu n t m ai r ezist en t ela r et r og r ad ar e.Ret r og r ad ar eaest e
f e n o m e n u Id e t r e ce r e i r e v e r si b i | áa m a cr o m o I e cu I e I d o irn st a r e so I u b i I i za t á sa u
ou t er n ic u m f | a t á,i n f o r m e i n so | u b i | sa
e u m i cr o cr i st a | i p
t er o d u cán d u - se 9 i si n e r e zá.
Si n e r e zar e zu | t áa t u n cicán d | a n l u r i | m e o | e cu | edie a m i d o n ,i n sp e ci a |d e a m i | o zá,t i n d
sá se a so ci e zecu e | i b e r a r ed e a p á. Ap a e | i b e r a t d á i n a m i d o n u |r e t r o g r a d ai m t pr eu n á
cU a p a e | i b e r a t ád i n g e | u Ip r o t e i cv a cr e g t ei n st a b i I i t a t e| a co n g e | a r e - d e co n g e | aar e
p a st e id e su r i m icu a d a o s d e a m i d o ng i v a co n d u cel a d e zv o l t a r e au n o r cr i st a l em a r i
d e g h e a ! á. Re t r o g r a d a r e a ca f e n o m e no p u s g e | a t i n i zárgi ii so | u b i | i zárse i i i n t ál n e g t e ,
in d é oseb i,| a am id on u l n at iv de p or u m b .At u n ci cán d u n am id on car e r et r og r ad eazá
e st e u t i | i za t| a f a b r i ca r e a p r o d u se | o rp e b a zá d e su r i m i co n g e l a t e ,a ce st e a | a
d e co n g e | a r ep i e r d ca n t i t ál i m a r i d e a p á, t e x t u r a | o r d e v e n i n d t a r e 9 i g u m o a sá'
Pi e r d e r i l ed e a p á su n t T n so l i t e9 i d e p i e r d e r m i i ci d e su b st a n l ed e a r o m á, ca r e su n t
o x i d a t e g i d e t e r m i n ád e g r a d a r e aa r o m e i p r o d u su I u i n t i m p u I d e co n g e | ár i 9 i i al
co n g e | ár i ui | t e r i o a r ePe . n t r u ca p r o d u se | e sá p o se d e o b u n á su cu I e n ! áu n p r o ce s
I im it atd e sin er ezá est e ch iar d or it , f ap t r ea| izat in p r act icá p r in u t iI izar ea am id on u| ui
n a t i vi n co m b i n a l i e cu a m i d o n u m
| o d i f i ca (
t r a p o r dt e a m e st e ca r e 1 l 1 ) .Ce | e d o u á t i p uri
d e a m i d o n d i f e r á d i n p u n ct d e v e d e r e a | co m p o r t a m e n t u I u h i d r o d i n a m i c.Su n t
d i so o n i b i | eco m e r ci a | a m i d o n u r i m o d i f i ca t ed e d i f e r i t e p r o v e n i e n t ecu sa u f ár á
r e t i cu l a r e Ma . j o r i t a t e at i p u r i | o dr e a m i d o n f ár á , , cr o ss- l i n k s' t i 'n d sá g e | a t i n i ze ze| a
t em p er at u rscázu i t e g i se u m f | áex cesiv | a t em p er at u rdi e f ier b er er id icat e.Fr ecv en tse
u t i| izeazáam id on d e g r áu d e g i p or u m b cer os m od if icat e ch im ic, car act er izat ep r in t r - o
r e t r o d e g r a d a b i | i t amt e a i scázu t á 9 i o st a b i l i t a t m
e a i b u n á l a co n g e | a r e - d e co n g e | a r e ,
p r i np i e r d e r di e m a sá m a i m i ci | ad e co n g e l a r e 9i p r i n m o d i f i cár i t e x t u r am | ea i r e d u se .
La p r o d u se | ep e b a zá d e su r i m i ,a m i d o n u Ia cl i o n e a záca u n si m p | ua g e n t d e
i n g r o g a r ea I g e | u l u d i e p r o t e i n em i o f i b r i | a r e |, n u i n t e r a cl i o n e a zá d i r e ctcu m a t r i ce a
p r ót e i cag i n i ci n u a f e ct e a záf o r m a r e ae i , d e o a r e ce g e l a t i n i za r e a m i d o n u I udi u p á
u m f | a r ese p r o d u ced u p á g e | i f i ca r epar o t e i n e | omr i o f i b r i I a r e .
Am i d o n u la m e I i o r e a zá e | a st i ci t a t e9ai r e zi st e n [ g a e l u I upi r i n i n se r a r e ag r a n u I e | o r
de am idon p e g e | u |d e p r o t e i n ái n t i m p u |f i e r b e r i ice
, e a ce f a ce ca g e | u |sá d e v i n á
com p act g i r ezist en t .
t At b u g u l d e ou est e u n in g r ed ien tim p or t an tp en t r u an alog ii d e car n e d e
a n i m a | em a r i n ep e b a zá d e su r i m i ,f i i n du t i l i zaca t m a t e r i acr | u d 9 i co n g e | a |t a n i v e |d e
3 - 1 O%sa u su b f o r m á u sca t ái n ca n t i t a t e m a i m i cá d e 3 o / oT, nr a p o r tcu p a st ad e su r i m i
d i n f o r m u | a r eA| . b u g ud| e o u cr e g t et ár i ag e | u | udi e su r i m i ,cr e g t e r e af i i n dm a x i m á| a u n
a d a o s d e 6 % a I b u gd e o u . Ef e ct u la | b u 9 u I udie o u a su p r at ár i e ig e | u l u di e su r i m ie st e
m a i m a r e i n ca zu | f e n o m e n u | udi e , , se t t i n g| a ' ' t e m p e r a t u rscázu i t e ( 0 - 4 0 " c) i n a i n t ed e
a o l i ca r e at r a t a m e n t u l u i d e f i e r b e r e ( Ok a d a , 1 9 S5 ) .i n ca zu l f i e r b e r i il a t e m p e r a t u r i
r i d i ca t e g i d u r a t e m a r i , a I b u g u d
l e o u co n d u ce I a a r o m e n e p | ácu t ei,n sp e ci a | ,cán d
acest a sé u t i| izeazáin can t it at em ar e. A| b u g u ld e ou aclion eazá in sen s op u s am id o-
n u lu i,e| Í av or izeazá cr áp ar ea m at r iceip r ot eice9 i d im in u ar eag u m ozit álii,d ar con f er á
p r o d u su l uai l b e a l ag i l u ci u lca r a ct e r i st i c'
o Sar ea d et er m in áso| u b i| izar ea p r ot ein elorm iof ib r i| ar g e i d escr eg t er eat em p e-
r at u r iid e g e| if icar e,in d eoseb i, a act om iozin ei9 i t r op om iozin ei.Con cen t r aliam in 1 m á
d e sa r e p e n t r ue x t r a g e r e a p r o t e i n e l o mr i o f i b r i l a r ee st e d e 2 % , n i v e l u ld e sa r e f i i n d
Capit olul3- I ndust r iapegt elui 243

co r e l a tg i cu v a l o a r e ap H - u l u i .Pe n t r up r o d u se l ed i n p e g t ed e t i p g e l , n i v e l u ld e sa r e
var iazá Í nt r e2- 3o/ o.
i n f u n cl i ed e p r o p r i e t ál i |oer g a n o I e p t i ce de, ca r a ct e r i st i ci m I ea 9 i n i I odr i sp o n i b i I e ,
d e cost u | 9 i con st r án g er i| ep en t r u u n e| e in g r ed ien t e,d e n ecesit áliled e st ab i| it at ea
p r od u se| or g i d e v a| oar ea n u t r ilion a| áau f ost st ab iI it eo ser ie d e f or m u | ár i 9 i
p er f eclion at e| in iit eh n olog icem od er n ed e ob lin er ea p r od u se| orp eb azá d e su r im i,in
ce| ece u r m eazá se ar at á f ab r icar eap r od u se| orm a| ax at ep e b azá d e su r im i.
Pr o d u se | em a l a x a t eo e b a zá d e su r i m i i n cl u d k a m a b o k o ,h a m p e n , ch i k u w a ,
g u n cád e p e g t e ,sa | a m u r i | dee p e g t e .Ace st ep r o d u sese o b l i n | a n i v e lca sn i ca i | a n i v e |
i n d u st r i a l i np r o d u cl i ed e se r i e .
l Ka m a b o k o e st e u n p r o d u st r a d i { i o n d a |i n Ja p o n i asi m i | a rcu p ái n e ad e ca r n e
sau salam u I f ár á m em b r an á, p en t r u car e ex ist á d if er it er elet e d e f ab r icaliein f u n clie
de p r e f e r i n l e l e
r e g i o n a l e ,
de sp e ci i l ed e p e g t i ,d e a d i t i v i9i i d e a l t e i n g r e d i e n t ue t i l i za t e .
| n g r e d i e n t e cu| e p r i n seT n f o r m u | ár i |dee k a m a b o k osu n t r e p r e ze n t a t d ee am idon ud | e
car t of isau g r áu , sar e' zah ár , g | u t am atm on osod ic,d if er it e| eg u m em ár u n lit e( b r u st u r ,
m or cov ) 9 i d e u lei v eg et a| ,d acá p r od u su |est e p r áj it .Com p ozit iad e k am ab ok oest e
m ode| at á i n f o r m ese m i ci | i n d r i ce sa u i n f o r m ep e n t r uco a ce r e ap ái n i i .Pái n i | esu n t a p o i
t áiat e m an u a|in p iese d e 2 0 0 g g i t r at at ecu r ad ialiiin f r ar og ii9 i p r in scu f u n d ar ein t r - o
solu lie d e ap á ox ig en at á. Ap oi su n t t r at at et er m ic in at m osf er á d e ab u r t im p d e
4 0 m i n u t e| a 8 o o c a i r áci t ei n cu r e n td e a e r r e ce t i m p d e 2 o r e Pr o d u su |r áci t ' d u p á
p r e a m b a I a r ei n p u n g i d e ce l o f a n sa u d e p o | i e t i I e n á 9 i i n ch i d e r e e r m e t i cá p r i n
t e r m o su d a r ep, o a t ef i p ást r a t7 zi | e Í nse zo n u Ica I d9 i 1 4 zi | ei n se zo n u Ir e ce '
l Ch ik u w a g i h am p en su n t p r od u se asem án át oar ecu k am ab ok o,d ar am es-
t e cu ld e su r i m i ,co n d i m e n t eg i a | t ei n g r e d i e n t pee n t r uch i k u w ase m o d e | e a zái n f o r m e
g i se p r e | u cr e a zá
ci | i n d r i ce t e r m i cp r i nf r i g e r e i,a r a m e st e cu d | e su r i m ip e n t r uh a m p e n ,
. . y am p át r at e. Pr od u su I se t r at eazá
car e con lin e Jap on ez' ' se am b a| eazáin f or m e
t er m icp r in f r ig er e.
l $ u n ca d e p eg Í e est e u n p r od u s ob [ in u tp e b azá d e su r im i d e p ol| ockd e
Al a sk a g i d e t o n , ca r n e p r o v e n i t ád e | a a n i m a | et e r e st r e ,sa r e , za h ár , a r o m a t i za n l i
ch i m i ci ,co n d i m e n t eg i a r o m á d e f u m . Am e st e cu |r e a | i zadt i n a ce st e co m p o n e n t ese
| asá p en t r u m at u r ar e 1 - 2 zi| e | a 4 " C, ap oi se m a| ax eazácu am id on g i p r ot ein ed in
so i a , se m ár u n l e g t ef i n , d u p á ca r e co m p o zi l i ao b l i n u t á se u m p l e i n m e m b r a n e
ar t if icialeg i se f ier b e in ap á la 8 5 . 9 5 " C, t im p d e 4 0 - 6 0 m in u t e, d acá se com er cia.
, 1 2 0 . C,t im p d e
| izeazá in st ar e con g e| at ásau Se m en lin e in at m osf er ad e ab u r | a
4 m in u t e,at u n cicán d se p ást r eazáin r eg im d e r ef r ig er ar e.
o $ u n ca d e p eg t e af u m at á se ob lin e d in su r im i d e t on , m ar | in ,sw or d f ish ,
ca r n e d e b a l e n á,d e p o r c,sa r e , co n d i m e n t ea, m i d o nd e g r áu sa u d e ca r t o f i Cár . nurile
d e t o n , b a l e n á 9 i p o r c se f i e r b | a 8 6 o c, se m ár u n l e sc,se a m e st e cá cu ce | e l a | t e
i n g r e d i e n t ei n t r - u n m a l a x o r m e ca n i c p e n t r u o m o g e n i za r e t i m p d e 3 0 m i n u t e .
Am e st e cu le st e u m p l u tT n m e m b r a n en a t u r a l ecu d i a m e t r um l a r e g i a p o i b a t o a n e l ese
af u m á 1 2 or e. Du p á f elier eg i p r eam b a| ar esu b v id g u n ca d e p eg t e af u m at áse p oat e
p ást r a 1 o- 1 2 zi| e| a t em p er at u r acam er ei.
o Cár n a| ii d e p eg Í ep en t r u p r áj it se ob lin d in f i| eu r di e p eg t ea| b sau su r im id e
p o| | ockd e A| ask a, g r ásim e d e p or c, p esm et , ap á, sar e, cor ian d r u ,p oI if osf atp, ip er g i
co | o r a n td, u p á ca z'
Fi| eu r i| ed e p eg t e se m ár u n lesc f in I a cu t er d u p á car e se in t r od u cai cele| alt e
i n g r e d i e n t eg i se co n t i n u á m ár u n l i r e ai n cá 4 - 5 m i n u t e . Co m p o zi l i a se u m p | e i n
m em b r an en at u r a| ecar e Se r ásu cesc in g ir ag u r i.Est e u n p r od u s u g or p er isab ilg i se
p ást r eazá in st ar e r ef r ig er at ásau con g e| at á.in ain t e d e con su m ar e se su p u n e u n u i
t r at am en t er m icd e p r áj ir esau f r ig er e.
244 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

l Salam ur ile de pegt e sunt pr epar at e| a car e car nea, pr ovenit áde | a anim a| e| e
t er est r e,est e Tn locu it ácu car n ea t ocat á d e p eg t e.Relet a d e f ab r icaliecu p r in d ef i| eu r i
d e p eg t e alb f ár á p ie| e,su r im i,g r ásim e d e p or c, ap á, p esm et , sar e g i p ip er , am est ec
d e cer eale p u d r á 9 i b oia iu t e. Fi| eu r i| ed e p eg t esu n t m ár u n lit ef in | a cu t er , d u p á car e
se ad au g á 9 i ce| e| a| t ine g r ed ien t e9 i se con t in u ám ár u n lir eain cá 5 m in u t e.Com p ozilia
se u m ole in m em b r an e n at u r ale sau ar t if iciale.Bat oan ele se su p u n f ier b er ii la
8 0 - 9 0 . c p en t r u 2 or e, d u p á car e se r ácesc in ap á cu g h ea! á t im p d e 3 0 m in u t e.
Pr od u su I f in it se p ást r eazá in st ar e r ef r ig er at ásau con g e| at á( - 3 0 . c) cán d p oat e f i
p ást r a t i m p d e 1 a n .
Salam u l d in car n e d e p eg t e af u m at est e asem án át or d in p u n ct d e v ed er e a|
r e{ et ei9 i t eh n o| og ieid e f ab r icaliecu sa| am u Id in car n e d e p eg t e, cu d eoseb ir e cá
acest p r od u sse su p u n e,in p lu s op er a{ ieid e af u m ar ep en t r ust ab ilizar eg i ar om at izar e
cu a r o m ád e f u m .

. b r i ca r e ap r o d u se l o rf i b r o a se p e b a zá d e su r i m i .
3 . 8 . 1 0 . 6Fa
Analogi de car ne de anim ale m ar ine
Pr od u selef ib r oasese d eoseb escp r in ar an j am en t ulor l st r u ct u r alf ib r os.An alog ii
d e ca r n e d e a n i m a | em a r i n e su n t co m p u 9 id i n f i b r e a l i n i a t ep a r a | e |ca r e si m u I e a zá
b i n e m u g ch i u ln a t u r a la l a n i m a l e l o rm a r i n e ,sp r e d e o se b i r ed e p r o d u se l em o d e l a t e
car e p osed á o st r u ct u r áin t er n áf ib r oasá,d ar cu f ib r ear an j at eI a in t ám p | ar e.
l n f i g u r a 3 . 8 , e st e i n d i ca t á sch e m a t e h n o | o g i cád e o b l i n e r e a p r o d u se | o r
f i b r o a sed e t i p u l a n a l o g i l odr e ca r n ed e cr a b ,i a r i n t a b e l u l3 . 1 4 su n t p r e ze n t a t e
f orm u-
| ár i I eu n o r a n a l o g id e ce r n ed e a n i m a I em a r i n ep e b a zá d e su r i m i .
T a b e l u3l . 1 4
Gom p on en t e| uen or an alog id e p r od u sem ar in ef ab r icat ep e b azá d e su r im i
An al o o i d e car n e d e an i m al e m ar i n e - Can t i t at e,%
Go m p o n en t u l Rac Sca l o p
Cr evet e
Pi ci o r d e c ab
I il I ll cr ab il
Su r i m i 5 5 , 0 6 8 , 0 1 0 0 10 0 60,0 100 oo 100
Car n e d e cr ab
Al b u g d e o u cr u d 8,0 4,0 16
Am i d o n d e car t o f i 5,0 11,0 6,0 5 4,3 5,0 4 8
So r b i t o l 0,2 2
Sar e 1,5 1,0 2,0 2,8 1,0 2,5 2 z, r
Za h ár u,o 1,0 5-7 z
Ar o m at i zan !ch i i m i ci 2,3 0,4 2,7 2
Sak e d u l ce 1,0 z, v 0,5
Co l o r an t in at u r al i 0,1 0,08
1E
Ex t r actd e scal l o p
Ul ei v eg et al 2,5
Ar o m e n at u r al e 1,5 5,0 5,0 5,0
Ap á 25,0 11, 32 25 30 25,0 10-15 14
Ext r act de cr ab 1-2
Ar o m á d e cr ab 0,3
Gl u t a m a td e so d i u 't ,0 0,5 1,6
Gl i ci n á 0,5 0,4 0,3
Ri b o t i d e ( am est ec d e d er i v ai 0,01
b aze p u r i n i ce)
Su cci n atd e so d i u 0,03
Mi r i n ( v i nd e o r ez) 2,3
1 E,
Po t en l i at o rdi e ar o m á
Al a n i n á 0.2
T r a t t o9 i Le e , 1 9 8 6 ;W u , ' 1 9 9 2 Le
; e 9 . a ,1 9 9 2
 Su r i m co
i n g e l a tca
, rnB
d e cr a bco n g e l a t á
{
D e co n g e l a rsue r i m isa u
p r e I u cr aIr aeh y d r o í a k e Cán t ar i r e

o m o g e h i za r m
e .ár u n t i r e
t
Ex t r u d er e
{
Fi e r b e r e
I
Ráci r e
I
Tái er e

-l
- r o r m ar reu t 0 u r l
_t
Hr eam 0at ar e
Fi l mp e n t r up r e a m b a l agr ei
a p l i ca r co
e lor an t
I
r alere

Fi e r b e r e
f co n t i n u á
Ráp i r e
t
Í i| m
- I n d ep ar | ar e
T ái e r e h n a | á

Pr e a m b a l a r e Am b a l a j e
{
Pa st e u r i za r e
I
_-f
H a ct r e
I
?
Co n g e l a-r2e5 o C

Dep oit it ar
- 2e5 oC

Fig . 3 ' 8 .Sch em at eh n o| og icá

d e ob t in er a
e an a| og i| dore cr ab

l Decongelar e ( t em per izar e) sur im i. Sur im i conge| at se com er cia| izeazá Í n

am b a| aj ed e p o| iet i| en car á e con lin cát e2 b | ocu r id e 1 0 k g g i p oat e f i d ep ozit atcir ca
6 | u n i| a t em p er at u r ad e - 2 0 " C, f ár á p ier d er eain su 9 ir i| orsa| e f u n ct ion a| e.in ain t e d e
u t iI izar e,su r im i con g e| at se t em p er izeazá | a t em p er at u r icu p r in se in t r e - 8 . . . - 4 " C
p en t r u a se p r ev en i d ist r u g er eacu t it e| oru t i| aj e| ord e m ár u n lir e. Decon g e| ar ease
p oat e r ealiza p est e n oap t e la t em p er at u r acam er eiin cu r en t d e aer , la t em p er at u r ad e
r ef r ig er ar esau p r in f olosir ea u n u i ap ar at d e d econ g e| ar ecu p láci m et a| icein cá| zit e.
Pr i n ci r cu | a f i a e r u | u ca
i | d p r i n p | áci( 3 0 " C) , I n 2 0 m i n u t et e m p e r a t u r d
a e | a su p r a f a [ a
b | ocu r í lorp oat e sá at in g á u n n iv e|d e - 2 " C' Dif er en { ad e t em p er at u r ád in t r esu p r af at a
 Trat at de indust rie aliment ará

g i in t er ior u bI | ocu | uvi a f i m in im alizat á,ast f e|in cát sá se in r eg ist r eze| a d econ g e| ar e
i m a i m i ci a | e p r o p r i e t ál i I four n cl i o n a I e .
p i e r d e rcát
r Már u n | í r eap ast eid e su r im iÍ nst ar econ g elat á.Decon g e| ar eap ast ei d e su r im i
n u e st e n e ce sa r ái n ca zu | f o | o si r iui t i | a j e | osp r e ci a | ed e r e d u ce r ea d i m e n si u n i | odr e ,
t ip u |con casoar e| or( h y d r of t ak er s)Con ' casor u |est e o m ag in ád e t áiat p r ev ázu t ácu u n
cu t i tr o t a t i vr e zi st e n tca , r e p o a t et ái a b | o cu r i l d e e su r i m ico n g e | a t esu b f o r m á d e so | zi
g r o si e r i .Pr i n co n ca sa r e Se e v i t á m o d i f i ca r e aco n si st e n l e p i r o d u su | upi r i n co n t r o l u |
st r i cta l t e m p e r a t u r i i p a st e id e su r i m i .
l Máir un| ir eapast ei de sur im i cu alt e ingr edient e.La past a de sur im i in t im puI
op er aliei d e m ár u n lir e se ad au g á d if er it ein g r ed ien t e.Sar ea est e esen lia| á p en t r u
d e zv o i t a r e au n u i g e | e | a st i c a i f e r m d u p á f i e r b e r e ' Se a d a u g á, d e a se m e n e a ,
a m i d o n u |a, p a n e ce sa r á9 i m o d i f i ca t o rdi ie t e x t u r áa i g e | u | uei | a st i cd e su r i m i .o r d i n e a
d e a d áu g a r e e st e cr i t i cá p e n t r u so | u b i I i za r e co a r e sp u n zát o a r ea p r o t e i n e | o 9 ri
h id r at ar eásp ecif icá a acest or a. ln i! ia| ,aceast á op er alie s- a r ea| izat cu aj u t or u Iu n ui
e ch i p a m e n tcu b i | á d e p i a t r á, l e n t , i n e f i ci e n t
9i d e m i cá ca p a ci t a t e |
. n o p e r a l i a d e
m ár u n t i r e t r a d i t i o n a | co
á, n ce n t r a t u p| r o t e i cd e su r i m ie st e m ár u n t i t
si n g u ri n p a r t i cu |e
m i ci ,t i m p d e 6 - 7 m i n u t e ,d u p á ca r e se a d a u g ái n g r e d i e n t e |gei se co n t i n u ám ár u n t i r e a
i n cá 1 0 - , 1 2m i n u t e ,p án á cán d a ct o m i o zi n ad i n su r i m id e v i n e so l u b i | á9 i f o r m e a záo
p ast á f oar t ev áscoasá 9 i c| eioasá'Dacá sar ea est e ad áu g at á| a in cep u t u |op er alieid e
cu t er izar e,t em p er at u r ap ast ei d e su r im iv a d escr eg t ed r ast icAi v a d et er m in af or m ar ea
n u m e r o a se | ocr r i st a | ed e g h e a ! á.i n p r e ze n t ,se u t i I i ze a zácu t e r ecu b i | ása u cu t e r e
si| en t ioase.La cu t er u | si| en t iosse r ea| izeazá| a in cep u t ex t r aclia p r ot ein e| orm u s-
cu I a r e ( m i o f i b r i l a r ef)u n c! i o n a I ep r i n a d a o s d e sa r e , ce I e I a l t ei n g r e d i e n t ea d áu -
g án d u - sed u p á so | u b i | i za r epaa r l i a | ái n so | u l i ad e sa r e a p r o t e i n e | odri n su r i m i .
Car n ea n at u r a| ád e cr ab , d acá est e p r escr isá in r elet á, est e p r em ár u n lit á
i n t r . u no m o g e n i za t o sa r u e m u | g a t oirn a i n t ed e a f i a d áu g a t á. Pr i n a ce a st á p r e m á-
r u n t i r ese r e d u cd i m e n si u n i l e v e n t u a l e l of rr a g m e n t e l odr e co ch i l i ed e cr a b , p r e ze n t e
i n ca r n e ad e cr a b .
Am i d o n u r i | esu n t p r e a m e st e ca t ecu a p a 9 i a d áu g a t e | a cu t e r su b f o r m á d e
su sp e n si eI i ch i d á.A| b u g u d| e o u 9 i a r o m a t i za n tsu i i n t a d áu g a l i| a sf ár g i t uo| p e r a l i e di e
cu t er izar ep en t r ua p r ev en if or m ar eaex cesiv ád e sp u m á 9 i p ier d er ead e ar om á.
Pa st a v ásco a sá d e su r i m ie st e a p o i m ár u n l i t áp e n t r ua | t e5 - 6 m i n u t e ,d a cá se
u t i| izeazáu n cu t er siI en lios.Tem p er at u r ap r od u su I u in u t r eb u ie sá d ep ág eascá in
t i m p u |m ár u n l i r i |i a cu t e r 1 0 . C, p e n t r ua se e v i t a d e n a t u r a r e at e r m i cáa p r o t e i n e | o r
m iof ib r ilar e d e p eg t eg i r ed u cer eacap acit áliid e f or m ar ea g e| u | u i.At át v it eza cu v ei cát
g i v it ezele cu liie| ór p ót t i a; u st at eI a v a| or i| ep ot r iv it e,in f u n clie d e v áscozit at ead if e-
iit elorf or m u t arlv i it eza cu v ei 4 - 8 r ot . / m in u iar t , cea a cu lit elor d e 8 0 0 - 1 6 0 0r ot . / m in u t ) .
Már u n lir ea su b v id r ed u ce ox id ar ea 9 i d en at u r ar eap r ot ein e| org i cr eg t e, ast f e| ,
cap aciiat ea p ast ei d e su r im i d e f or m ar e a g e| u r i| orGe| . u r i| ef ier t e au o t ex t u r ám ai
d e n sá ca r e zu | t aat | i n co r p o r ár iui n e i ca n t i t ál m i ai m i ci d e a e r . D u r a t acu t e r i zár i|i a u n
cu t e ro b i g n u iet st e d e 2 5 m i n u t e ,i a r | a cu t e r u su
l b v i d d e 1 0 - 1 5m i n u t e d , a t o r i t áv i t e ze i
m a i m a r i a cu l i t e l o r .
D u p á m ár u n l i r e p , a st e d e su r i m ie st e t r e cu t ái n t r - u nt a n c d e o d i h n ácu a j u t o r u I
unui d escár cát or , at ag at | a cu t er ' Descár cát or u |est e u n d isc r ot at ivcar e m od if icá
d i r e cl i ad e cu r g e r ea p a st e i ,i m p i n g án d - op e st em a r g i n e acu v e ií n t a n cu |d e co | e ct a r e ,
or ev ázu tcu m an t a d e r ácir e p en t r um en lin er eat em p er at u r ii p ast ei | a v a| or ir ed u se.
l For m ar ea f ollor . Mag in a d e m od e| at f oi est e a| im en t at ácu com p ozilie d in
t a n cu Id e o d i h n ácu a j u t o r u ul n e i p o m p e d e ca r n e . Pe n t r u a e v i t a g e | i f i ca r e p a a st e i '
in ain t e d e ex t r u d er e, ea n u t r eb u ie sá f ie p ást r at áu n t im p in d e| u n g at I a t em p er at u r á
scázu t á. Dacá r et icu | izar ea p ast ei d e su r im i ( b en ef icá p en t r u t ár ia f in a| á a g e| u I u |i a
 Capit olul3 - |ndust r iapegt elui 247

u n e l ep r o d u se )se p r o d u cei n a i n t ed e e x t r u d e r ep, o m p a r e ap a st e id e su r i m il a m a g i n a

d e m od e| ar ea f oi| or d ev in e d if ici| á9 i r u p er ea g e| u I u fi or m at in t r er u p ep r ocesu | d e
p r od u c! ie.
For m ar ea r et eI ei t r id im en sion aI ed e su r im i, m ed iat á d e t r an sg I u t am in aza,
d e p e n d e n t ád e i o n i id e ca | ci u ,p o a t ef i i n h i b a t áp r i n a d áu g a r e au n u i a g e n t d e ch e | a r e ,
cu m est e cazu l cit r at u ludi e sod iu . Fen om en u ld e , , set t in gest " e con d ilion atd e:
_ st abilit at eat er m icá a pr ot einelor de pegt e la sur im i, oblinut din car ne de
t i| ap ia,o sp ecie d e p eg t i d e ap á d u | ce,t en d in la d e , , set t in g|' 'a t em p er at u r scázu i te
est e m ai r ed u sá, d at or it ást ab ilit áliim ai m ar ia p r ot ein e| or ;
_ ad aosu l d e zah ár sau a| u n or sár u r i d in ser ii| eHof m eist er ,car e p ot r ed u ce
f e n o m e n udI e , , se t t i n gp' 'r i ni m b u n át át i r esta a b i I i t ál i i t e r m i acep r o t e i n e | omr i o f i b r i | a r e ;
- p r ezen la clor u r ii d e sod iu car e con t r ib u ie la d est ab ilizar ea p r ot ein ele
d i n su r i m i .
Ech i p a m e n t udI e f o r m a r ea f o i I o ri n cI u d eu n b u n cárd e p a st a r áci t cu g h e a ! á,o
p om p á r ot at iv á,o con d u ct á f | ex ib i| á9 i u n cap d e ex t r u d er e.Bu n cár u I d e p ast á est e
ech ip at cu o r ázu it oar ed e su p r af a! á9 i o sp ir a| ácar e asig u r á aI im en t ar eacu p ast á a
p ár lii d e asp ir a{ iea p om p ei, in st aI at ásu b b u n cár ' Pom p a est e ast f eIam p I asat áin cát
sá r ea| izezet r an sp or t u lp ast ei p r in f u r t u n u lf | ex ib i|| a cap u | d e f or m ar e. Cap u | d e
f or m ar e in c| u d eo d u zá aj u st ab iláp r in car e est e ex t r u d at áo f oaie con t in u á su b t ir e
car e est e p r e| u at ád e b an d a t r an sp or t oar ed in o! e| in ox id ab iIa m ag in ii d e f ier b er e'
Desch id er eaf an t eig i g r osim eaf oii su n t aj u st at ein f u n clied e f or m a p r od u su lufi in it .in
g e n e r a l ,f o i | e a u o | á! i m ed e 2 5 cm g i g r o si m e ad e 1 , 2 - 1 , 5m m . Fo i | e m a i su b l i r i
co n d u c| a u n p r o d u scu t e x t u r am a i a p r o p i a t á d e ce a n a t u r a | á a cr a b u | u i .
Past a d e su r im i t r eb u ie sá f ie f oar t e u n if or m á,coj i| er ezid u a| ed in car n ea d e
cr ab n at u r a| áp r ezen t ep ot b | ocad u za g i r u p e f oaia.
l Fier b er eain i| ialá.Teh n iciI ed e f ier b er eap I icat esu n t con d ilion at e:
- d e t i p u la n a l o g i l odr e ca r n ed e a n i m a l em a r i n e ;
t d e e ch i p a m e n t uul t i I i za tf :o i | ep e b a zá d e p a st á d e su r i m ip o t f i t r a t a t et e r m i c
i n d o u á e t a p e : cu a b u r p e n t r u cát e v a m i n u t e l a t e m p e r a t u r ad e 4 0 o C, p e n t r u
co a g u l a r e ap r o t e i n e l ogr i f o r m a r e ag e l u l u e
i l a st i ca i cu g a ze d e a r d e r e .
La a| t et ip u r id e f ier b át oar e,p ast a d e su r im i ex t r u d at áin f oi est e t r at at áin t r - u n
t u n elcu t r ei zon e d e f ier b er e:
- zon a I d e d esh id r at ar ea f oilorcu g aze d e ar d er e;
- zon a ll d e f ier b er ecu ab u r ;
- zon a lll d e f ier b er ecu g aze d e ar d er e p en t r ud ef in it iv ar eap r ocesu lu it er m ic.
D u p á f i e r b e r e af i n a | á,f o a i a e st e r áci t áp án á | a t e m p e r a t u r m a ediu lua i m b i a n ti n t r - u n
ap ar atd e r ácir e g i ap oi est e d ir ij at á| a t áier e.
l Táier ea se r ea| izeazácu aj u t or u a I d ou á r o| et áiet oar econ f ect ion at ed in ot e|
'I i n o x i d a b i ca
| , r e se cl i o n e a záf o a i ad e su r i m i i n b e n zicu | á[ i m e ad e 1 , 5 cm . o p e r a l i ad e
t áier e t r eb u ie sá se ex ecu t e cu p r ecizie, p en t r u sep ar ar ea cor esp u n zát oar eaa
b en zi| orin t r e e| e. Role| e t áiet or u | utir eb u iesá f ie cu r á{ at ep er m an en tp en t r ua ob [ in e
I p r od u se| ef in it e cu t ex t u r á f ib r oasá cor esp u n zát oar e.Foaia t r eb u ie sá m an if est e
coeziu n e 9 i e| ast icit at esu f icien td e b u n e p en t r u a r ezist a p r ocesu I u id e t áier e, car e
im p licá a| u n g ir ea,t áier ea g i t r ag er eaf oii d e su r im i g e| if icat Acest ' e car act er ist í ci se
ob lin p r in u t i| izar eau n u i su r im i d e ca| it at e,r ea| izar eau n or f or m u | ár cor i esp u n zát oar e
'l g i p r in ef ect u ar eau n u i con t r olr ig u r osal p r ocesu lu d i e f ier b er e.
l Rular ea, pr eam balar ea, color ar ea gi t áier ea. Ru| ar ea gi pr eam balar ea se
ef ect u eazá cu m ag in i d e con st r u c{ iid if er it e.Foi| e, d u p á r u | ar e p e d iag on a| á,su n t
a t r ecu t ep r in t r - om ag in á d e co| or ar e,car e ap | icá p ast á d e su r im i co| or at ácu aj u t or u |
u n ei d u ze p e u n f i| md e p last ic,car e u lt er iorse u t i| izeazáp en t r up r eam b alar ear u | ou | u i
d e su r i m i .D u p á i n ch i d e r e af i | m u | udie p | a st i cp r i nt e r m o su d a r p e r i n i n t e r m e d i ua| p a t r u
r o | e ,r u I o u I e st e t ái a t I a I u n g i m e d
a o r i t ácu a j u t o r u uI n u i cu l i t r o . n t r up r o d u se l e
t a t i v Pe
de t i p p i ci o r d e cr a b i n t r e g ,r u | o u se
| t a i e i n se cl i u n iscu r t e cu | u n g i m e ad o r i t á9 i se
p r e a m b a | e a zá d i r e ct .Pe n t r up r o d u se | d e e t i p b u cál isa u so | zi ,se cl i u n i | em a i | u n g su i nt
ag ezat eTnv r ac p e r ast eleleu n u i t r oliucar e est e in t r od u sin t r - u nd u lap cu ab u r p en t r u
f iór b ea 9 i g e| if icar eap ast ei co| or at e.Du p á r ácir easecliu n iif ier t e,f i| m u |d e p | ast icest e
in d eoár t at . St r at u I color at d u p á g e| if icar et er m icá v a f i t r an sf er at d e p e f iI m p e
su p r a f a l ap r o d u su l u iRu . l o u r i l el u n g id e a n a l o g id e ca r n ed e a n i m a l em a r i n esu n t a p o i
t áiat e sau m ár u n [ it e p en t r u a cr ea f or m a d e p r od u s n ecesar á, cu m ar f i b u cáli
sa u so l zi .
Past a d e su r im i u t i| izat á| a co| or ar easu p r af elei p r od u su lu ise p r ep ar á p r in
co m b i n a r e ap a st e i d e su r i m i d e | a o p e r a l i ad e m ár u n t i r ecu co l o r a n l ia | i m e n t a rcu i
n u an ! á d er oz, r og u sau or an j .Pen t r u a u su r a p át r u n d er eaco| or an t u ludi e | a su p r af ala
p r o d u su l u i n i n t e r i o r u a l ce st u i a su n t u t i l i za [ ico l o r a n l i so l u b . i liin u l e i . Pa st a d e
co| or ar e,asem án át or p ast ei u t i| izat ep en t r uex t r u d er eaf oi| orse | asá in t r - u nb u n cár cu
p er eli d u b | i r ácili cu g h ea[ á p en t r u a se m en lin e t em p er at u r ascázu t á 9 i a se
p r ein t am p in ag e| if icar eap ast ei. Dacá se v a p r od u ce g e| if icar eap ast ei d e co| or ar e
i n a i n t ed e a p | i óa r ep e p r o d u s,e a t i n d esá a d e r e I a f i l m u |d e p | a st i cT n | o c sá a d e r e | a
r u lou r ilef ib r oase d e su r im i f ier t e.Pen t r u ev it ar eaacest u i n eaj u n s se p oat e ad áu g a
ci t r a td e so d i u p e n t r uch e l a r e aca l ci u l u ig i l i m i t a r e at e n d i n f e di e g e l i f i ca r ea p a st e i '
Cu | o a r e ap o a t ef i a p | i ca t á| a p r o d u sg i i n f a za d e f o r m a r ea f o i | o r .
A| t á m et od á, p r ev ed eap | icar ead e I ich idco| or atd ir ect p e f oaie cu aj u t or u Iu n u i
r o| ed e a| im en t ar e'Ad eziu n ea in t er n áa f ib r e| orf oii est e im p or t an t áp en t r um en lin er ea
in t eg r it áliib u cáli| or sau ad er en lei acest or f or m e f ib r oase d e an a| og i d e car n e d e
a n i m a l em a r i n e .
i n t a b e l u l 3 . 1 S, su n t i n scr i se ca r a ct e r i st i ci l e f i zi co - ch i m i cea l e a n a l o g i l o r
d e cr u st a ce e .

Tab el u l3 . 1 5

Car act er i st i ci l ean al o g i l o r d e cr u st acee

Par am et r u l Val o ar ea

Ap á' g % 72-80
Pr o t ei n e,g % 8 - 13
Ce n u g á'g % 1,5-3,0
Gr ási m e, g % < 0,15-2,3
Gl u ci d e ,g % 8 - 10
So d i u ,m g % 600-800
Co l est er o l ,m g % 30-50
pH 6,46-6,88
Va| o ar een er g et i cá,k ca| / 0
10 g 7 0 - 10 0

BI BLI OGRAFI E

1 . Bo g at u D. , 9 . a. Pi scu l t u r á,Ed i t u r aDi d act i cá9 i Ped ag o g i cá,Bu cu r eg t i 1

' 980.
2 . Nej ef escu , h . , 9 . u . Peg t el eg l p r o d u se/ ed i n p eg t e,Reco m . l . S: Bu cu r eg t i 1
, 974.
 3 - |ndust r iapegt elui
CaplÍ olu/ 249

3. Banu, C' Valor if icar eaindust r ialáa pegt elui,vo| . l 9i | | ,I nst .Po| it ehnicGa| ali' 1977 -
4. fonescu, A. Tehnici gi pr ocedeede conser var ea pegt elui,Edit ur a Hypat ya, Galat ! 1995.
5. Banu, G, Dum it r agé i, A, Tehnologiapr elucr ár ii pept elui,Edit ur a Didact icá 9i Pedagogicá'
Bu cu r eg t i 1 , 978.
6. * * * Ref r í ger at ionScience and Technology pr oceedlngs, in: Ref r iger at ionand Aquacu| t ur e.
Bo r d eau x2 0 - 2 2 Mar ch . 19 9 6 , Fr an ce.
7 . Lee, C. M. , 1984 Sur im i pr ocesst echnology:Food Technol.' 38' 1I ' 69'
8. Lee, C. M. , '1986a. Sur im i m anuf act ur ingand f abr icat ionof sur im i - based pr oduct s, Food
T e ch n o l . 4, 0 , 3 , 1 1 5 .
9 . Par k J. W . , an d M. T. Mo r r i ssey , 2 0 0 0 . Man u Í act u r i nogf su r i m i f r o m | i g h t m u scl e f i sh , i n :
J. W . Par k , Ed i t o r ,su r i m i an d Su r i m iseaf o o d , Mar cel Dek k erI n c. ,New Yo r k ) ,2 3 - 5 8 . _
. 1 0 .Mo r r i ssey , M. T. , an d Tan , s. M. , 2 0 0 0 . w o r l d r eso u r cef o r su r i m i ,i n : Par k , J. w . , Ed i t o r ,
2 0 0 0 . Su r i m ian d su r i m iseaf o o d ,Mar cel Dek k er ,New Yo r k , 1 - 2 2 .
1 1 . H u l t i n , H . O. , Ke l l e h e r , S. D . , 1 9 9 9 , Pr o ce ss f o r l so l a t i n ga Pr o t e i n Co m p o si t i o nf r o m
aMu scl e So u r ce an d Pr o t ei nCo m p o si t i o nU. , S. Pat en t6 . 0 0 5 . 0 7 3 .
1 2 . Lan i er , T. C. , 1 9 8 6 . Fu n ct i o n alp r o p er t i eso f su r i m i ,J. Fo o d Sci en ce, 4 0 , 1 0 7 - 1 1 3 .
1 3 . Rag en st ei n ; J. , an d Lan i er , T. C. , 1 9 8 6 .Su r i m i :Bo o n o r Bo o d o g g l e?Seaf o o dLead er ,6 , 1 5 2 .
n at i o n sh i po f Mu scl e Pr o t ei n s.l n Fo o d Pr o t ei n san d
1 4 . Xi o i n g ,Y. L. ; 1 9 9 7 . St r u ct u r e- Fu n ct i oRel
Their - Applicat ionsi S. Dam odar an and A. Par af , Eds'; Mar cel Dekker : New Yor k'
341-392.
1 5 . Kr i st i n sso n , H. G. , Rasco , B. A. , 2 0 0 0 . Hy d r o l y si s o f Sal m o n Mu scl e Pr o t ei n s b y an
Enzym e Mixiur e Ext r act ed f r om At lant ic Salm on ( Sa/ m o Sa/ ar ) Pylor ic Caeca, Jour nal of
Food Biochem ist r y,24, 177- 187.
, | 6 .| o n escu , A, Zar á, M. L. , Vasi l e, A. , Ap r o d u , | ' , 2 0 0 4 ' St u d i es co n cer n i n gt h e p er cep t i o n
an d accep t an ce o f f o o d p r o d u ct sb ased o f f i sh su r i m i i n Ro m an i a. Th e An n al s o f t h e
Un i v er si t yDu n ar ead e j o s o f Gal at i ,Fasci cl el V Fo o d Tech n o l o g y ,1 8 - 2 1'
1 7 . Ng , M. C. , Le e , H . k . , So p h o n p h o n g , K' , Ru n g j i r a t a n a n o n , S' , Ko n g p u n , O' ,
Sr lw annar ak, Wm , and Low , L. K. i996. Ut ilizat ionof Lizar df ish ( Saur ida t um bil) ,f or Sur im i
Pr o d u ct i o n '| n Ho i i K. K. , Lo w K. K. an d Li m , P. Y. ( ed s. ) .Pr o ceed i n g so Í t h eSem i n ar o n t h e
Ad v an ces i n Fi sh Pr o cessi n g Tech n o l o g y i n So u t h east Asi a i n Rel at i o n t o Qu al i t y
Man ag em en t Si . n g ap o r e2 9 Oct - 1 No v . MFRD- SEAFDEC' Si n g ap o r e'
1 8 . To y o áa, Ky o h ei , Tk üo Ki m u r a, To k ao Fu j i t a, Sat o sh i f No g u ch i an d Lee, M. c. , 1 9 9 2 . I h e
Pr o cess. i n : Su r i m iTech n o | o g yEd
su í i m ir t l ai u r act u r i n g , i t edb y Lan i er ,T C. , an d Lee' M. C. ,
Mar cel Dek k er ,7 9 - 1 1 2 .
1 9 . p ar k , J. W . , 2 0 0 5 . Su r i m ian d su r i m i seaf o o d .Ch ap . 1 4 . Su r i m iseaf o o d f l av o r sCRC Pr ess,
t sBN 0 8 2 4 7 2 6 4 9 9 7 , 09-738
2 0 . Sy ch , J. , Lacr o i x , G. , Ad am b o u n o u , L. T. , an d Gast ai g n e, F. , 1 9 9 0 . Cr y o p r o t ect i v ef e f ect s
oí nót ná, palat init and polydext r ose on cod sur im i dur ing f r ozen st or age, Jour na| Food
Sci en ce, 5 5 , 2 , 3 5 6 - 3 6 0 .
2 1 . Sy ch , . t . , Láci o i x , c. , Ad am b o u n o u , L. T. , an d cast ai g n e, F. , 1 9 9 1' Th e ef f ecto f l o w - an d
nőn-s; weetaddit ives on t he st abilit yof prot ein funct ionál propert ies of frozen cod surimi' | nt .
Fo o d Sci . Tech n o l o g . ,2 6 , 1 8 5 - 1 9 7 .
22. Moppet t , F. K. , 1gg" 1 . Polydext r ose. ln: Alt er nat ive Sw eet ener s.L O'Br ien Nabor s and RC
Gel ar d i ( ed s. ) New
, Yo r k : Mar g elDek k er ,4 0 1 -4 2 1 .
23. Car penier , j . F. and Gr ow e, J. H. 1988 The m echanism of cr yopr ot ect ionof pr ot einsby
so/ uÍ es.Cr yobio| ogy25, 244_255
24'Par k, J. W- and ü| . or r issey, M. T. , 2000. Manuf act ur ingof sur im i f r om light m uscle Í sh ln
Su r i m i an d Su r i m i Seaf o óa, eo . J. W . Par k , New Yo r k , NY: Mar ce| Dek k er Pu b | i sh i n g
Co m p a n yI n c. , 2 3 - 5 8 .
25. Hu| t in, í l. o. , 2ooz' Recent Advances in Sur im i Technology. ln Recent Advances in Mar ine
, Fi n g er m an , an d R. Nag ab h u sh an am ,Ed s. , Sci en ce Pu b l i sh er , I n c. '
Bi o t ec' h n o l o g yM.
En f i el d ,New Ham p sh i r e,2 4 1 - 2 5 1 .
26. | onescu A. , Apr bdu | . , Gur áu G. , 2005. The ef ect of m icr obial t r ansglut am inaseon
r heologicalbehávior of t he f ish w het m yof ibr illarpr ot ein concent r at e.Volum ul Lucr ár ilorce| ui
d e al X- - | easi m p o zi o nd e Mi cr o b i o | o g i9ei Bi o t eh n o | o g i e, - l n st i t ldr e l cet ár iBi o | o g i cel ag . '
j uCer
1 5 - 1 6Oct o m b r i e2 0 0 4 , Ed i t u r aCo r so n , l ag i ,p g 3 1 - 3 9 , I SBN 9 7 3 - 8 2 2 5-29-9'
2 7 . Ha| | , G' M, an d Ah m ad , N. H. , 1 9 9 7 , Su i m i án d f i sh m i n ce p r o d u ct s' I n : Fi sh p r o cessi n g
t ech n o l o g y( seco n d ed i t i o n ) ,Ed . b y Hal l , G. M. , Bl ack i e Acad em i c & Pr o f essi o n al ,Lo n d o n '
74-90.
250 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

28. Gr een, D. P. , 1989. Leaching of soluble nit r ogenouscom ponent s f r om At lant ic m enhaden
m u scl e i n su r i m im an u f act u r i n gPh, . D. t h esi s,No r t hCar o l i n eSt at e Un i v er si t y Ral , ei g h ,NC,
ci t at d e Par k , ' ' | 9 9 2 ) .
2 9 . Saek i , H, W ak am ed a, A, Ozak i , H. , No n ak a,M. , an d Ar ai , K. , 1 9 8 6 .Ef f ect o f CaCl 2 o n w at er
- holding capacit y of Alaska pollock m yof ibr ilsand on t heir t her m al st abilit y,Bull. Jap. Soc.
Fi sh . . 5 2 .1 7 7 1 - 1 7 7 7 .
30. Tam at o, T. , 1971. Ef f ect of leaching on t he f r eezing denat ur at ionof sur im i pr oÍ elns,New
Fo o d I n d u st r y1, 3 , 1 2 , 6 1 - 6 9 .
31. Nishioka, F. , 1984. Leaching t r eat m ent .ln Science and Technology of Meat Pr oduct s
( H Sh i m i zu , e d .Ko) se sh o - Ko se i k a kPu u b l .Co . , T o k y o , 6 2 .
32 Lee, c. M. ' 1986b' Sur im i m anuf act ur ingand f abr icat ionof sur im i- based pr oducÍ s,Food
Tech n o l o g y ,4 0 , 11 5 - 1 2 4 .
3 3 . Oh sh i m a, T. , Ush i o , H. , Ko i zu m i , G. , 1 9 9 3 . Hi g h Pr essu r ePr o cessl n g o f Fi sh an d Fi sh
Pr oduct s, Tr ends in Food Sclence and Technology,4, 370- 375.
34 Douglas- Schw ar z, M. , Lee, C. M. , 1988. Com par at ionof t he t her m ost abilit yof r ed hake and
Alaska pollock sur im i dur ingpr ocesslng.J. Food Sci. , 53, 1347- 1351.
35. Niki, H. , Mat suda, 2. , and Suzuki, T, 1992. Dr ied For m s of Sur im i, ln: Sur im i Technology,
ed s. Lan i er ,C. T. , an d Lee, M. C. , b y Mar cel Dek k er l NC, New Yo r k , 2 0 9 - 2 4 2 .
36. Huf t in, H. O. , Kelleher , S. D. , 2000. Sur im iPr ocesslng f r om Dar k Muscle Flsh, I n Sur im iand
Su r i m iSeaf o o d ;J. W . Par k , Ed . ; Mar cel Dek k er :New Yo r k , 2 0 0 0 ; 5 9 - 7 7 .
37. Choi and Par k, 2002Y. L. Choi and J. W. Par k, Acid- aided pr ot ein r ecover y f r om enzym e-
r ich Pacif ic w hit ing,Jour nal of Food Science, 67 , 8, 2962- 2967 .
3 8 . Kr i st i n sso n H. G. , an d Hu l t i n , H. O. , 2 0 0 3 . Ch an g es i n co n f o r m at i o nan d su b u n i t assem b l y
of cod m yosin at low and high pH and af t er subsequenÍ r ef olding,Jour na| of Agr icu| t ur a|and
Fo o d Ch e m i st r y5, 1 , 7 1 8 7 - 7 1 9 6 .
3 9 . Lan i er , T. C. , Ham an n , D. D. an d W u , M. C. , 1 9 8 5 .Dev el o p m en to f m et h o d sf o r q u al i t yan d
f unct ionalit y assessm enÍ of sur im i, FinaI Repor t f or Alaska Fisher ies Deve| opm ent
Fo u n d a t i o nI,n c. ,An ch o r a g eAl , a sk a .
4 0 . Gr een , D. , an d Lan i er , C. T. , 1 9 8 5 .En g i n eer edSeaf o o d l n cl u d i n gSu r i m i .I n : Pr o ceed i n go f
t h e I n t er n at i o n alSy m p o si u m , Ed s. b y Mar t i n , R. E. , an d Co l l et e, R. L. , Nat i o n al Fi sh er i es
In st i t u t e,W ash i n g t o n 4 , 2-45.
4 1 . Par k , J. W . , 1 9 9 4 .Fu n ct i o n alp r o t ei n ad d i t i v esi n su r i mgiel s, Jo u r n alo f Fo o d Sci en ce, 5 9 5 2 5 -
527.
4 2 . Cf u g as, 9 . a. , 1 9 9 6 . P Mi n ced f i sh p r o d u ct s,I n : Po st Har v est Fi sh er i es Dev el o p m en t A :
Gu i d e t o Han d i n g ,Pr eser v at i o np, r o cessi n gan d q u al i t y ,3 4 4 - 3 5 6 .
4 3 . Ki n o sh i t a, M. , To y o h ar a, H. , an d Sh i m i zu , Y. , 1 9 9 0 . Pu r i f i cat i o nan d p r o p ef t i eso f a n o v el
lat ent prot einase showing myosin heavy chain-degrading act ivit y from t hreadfin-bream
m u scl e,Jo u r n alo f Bi o ch em i st r y1 0 7 , 5 8 7 - 5 9 1 .
4 4 . Ham an n , D. D. , Am at o , P. M. , W u , M. C. , an d Fo eg ed i n g . E. A. 1 9 9 0 . l n h i b i t i o no f m o d o r i
gel w eakeningin sur im i by plasm a hydr olysat eand egg w hit e,J. Food Sci. 55: 665- 669.
4 5 . Lan i er , T. G. an d Lee, C. M. , 1 9 9 2 .Su r i m i Tech n o l o g yMar . cel lDek k er ,I n c. ,New Yo r k .
4 6 . Ban u , C. ( co o r d . ) ' Bu ! u , N. , Resm er i t á, D. , St o i cescu , A. , Ho p u | e| eT. , Sah | ean u , V. ,
2000. Biot ehnologii'inindust r iaalim ent ar á,Ed. Tehnicá' Bucur est i.
4 7 . Ok ad a, M. , 1 9 8 6 . l n g r ed i en t so n t ex t u r e,l n I n t .Sy m p . o n En g i n eer i n gSeaf o o d I n cl u d i n g
Su r i m i . ( Mar t i n ,R. , an d Co l l et t e,R. , ed s. ) , Nat i o n alFi sh er i es I n st i t u t e,W ash i n g t o n ,D. C. ,
5 15 - 5 3 0 .
4 8 . W u , Mi n g - Ch an g 1 9 9 2 . Man u f act u r eo f Su r i m i- b ased p r o d u ct s,I n Su r i m i Tech n o l o g y .
Ma r ce l lD e k k e r ,I n c. ,Ne w Yo r k , 2 4 5 - 2 7 1 .
49. Par k, J W. , 1994. Funct ionalPr ot ein Addit ivesin Sur im i Ge/ s. J. Food Science, 55: 525- 527
50. Hsu, S. 2. , 1990. Ef f ect of f r ozen st or age and ot her pr ocessing f act or s on t he qualit y of
su r i m i .J. Fo o d Sci en ce, 5 5 , 6 6 1 - 6 6 4 .
5 ' 1. Sh i m i zu , Y. ; Ni sh i o k a, F. M. ; Sh i en , C. M. , 1 9 8 3 .Gel at i o n Ch ar act er i st i cso f Sal t - Ad d ed
My o si n So l . Jap an So c. Scl . Fi sh , 4 9 , 1 2 3 9 .
52. Lee, C. M. , Wu, M. G, and Okada, M, 1992.lngr edientand f or m ulat iont echnologyf or sur im i-
b asedp r o d u ct s,l n Su r i m iTech n o l o g y ,Mar cel lDek k er ,I n c. ,New Yo r k , 2 7 3 - 3 0 2 .
53. Kim , J. M. , and Lee, G. M. , 1987. Ef f ect of st ar ch on t ext ur alpr opef t iesof sur im i gel, J. Food
Sci e n ce , 5 2 , 7 2 2 .
5 4 . Par k , J. W . ; Li n , T. M. ; Yo n g saw at d i g u l , J. , 1 9 9 7 , New Dev el o p m en t si n Man u f act u r i n go f
Su r i m ian d Su r i m iSeaf o o d .Fo o d Rev i ew I n t er n at i o n al1,3 , 5 7 7 - 6 1 0 .
 VALoRlF| GAREAoUÁLoR

Pr o f .d r . i n g .Co n st a n t i nBa n u
Pr o f .d r . i n g .Vi o l e t aNo u r

o u I e st e u n a | i m e n tco m p | e t a, v án d o m a r e v a | o a r en u t r i t i t i o n a9l ái e st e f o l o si t
ca a | i m e n at t át i n sco p u r id i e t e t i cecát 9 i i n a | i m e n t a l inao r m a l á.

4 . 1 .St r u ct u r ao u l u i
, 1 O%co a j á, 5 9 % a | b u g ,3 0 % g á| b e n u 99 i
o u | co m p l e tf o r m a t e st e a | cát u i d
t in
1% m e m b r a n eco ch i l i e n e .
Co a j a e st e a | cát u i t ád i n d o u á st r a t u r icu st r u ct u r ám a n i l a r á( ce l i n t e r i o r )9 i
g r o si m e ad e
sp o n g i o a sá( ce l e x t e r i o r ) .Co a j a e st e p o r o a sá ( 7 - 1 7 - 1 0 3p o r i ) 9 i a r e
cu o cu t i cu | ca
a r e o b st r u ct porii
i o n e a zá
, a j a e st e a co p e r i t á
o , 3 - 1 , 6m m . La e x t e r i o rco
. t i cu | ase co n st i t u i cae o p r i m áb a r i e r áp e n t r um i cr o o r g a n i sm ea ,t át a
l a o u l p r o a sp át Cu
cu t icu I a se d et er ior eazá d in
t im o cát ea ex ist á. Pe m ásu r á ce ou á| e se in v ech esc ai
p r in coaj á p ot
d if er it eCa1 ze( m an ip u lár i,f r ecár i d e am b a| aj ,f act or id e m ed iu ex t er n ) .
p át r u n d e m i cr o o r g a n i sm ep, o r i i a v án d o = 9 - 2 5 p . Cu l o a r e a co j i i e st e a I b á' b r u n /
r og cat ásau v er zu ie ( | aou I d e r a! á) .
de
Mem b r an ele coch ilien e ( p ar iet alá9 i v iscer a| á)su n t f or m at ef iecar ed ln f ib r e
ch e r a t i n á9 i a u r o l d e b a r i e r áT nca | e am i cr o o r g a n i sm e l o r d e i n v a zi e .
Al b u g u l e st e d i sp u s i n st r a t u r co i n ce n t r i ceca r e i m b r a cá g á| b e n u 9 u |La . ouI
p r o a sp átse d i st i n gt r e i st r a t u r di e co n si st e n ! ád i f e r i t á:e x t e r n { l u i di,n t e r m e d i a r - d e n s,
d . o u I v e ch i , st r a t u r i l a
i n t e r i o r - f | u iLa i n t I i ch e f i a t 9ei a m e st e ca t ef,o r m án do
e l b u 9 u l usu
a | b u g u | A| b u g u I
ue ist e u g o rv e r zu i e ,t r a n sp a r e n t á.
m a sá co m p a ct á,u n i f o r m á.Cu | o a r e a
con lin ep r ot ein ecu acliu n e an t ib act er ian á.
im b r acá.
Gát b en u g u l ar e f or m á sf er icá, d at or it ám em b r an ei v it e| in icecar e- |
Pe su pr af ala
Gá| b e n u g u Ie st e m e n l i n u t T n p o zi l i e ce n t r a | á d e cát r e 9 a l a ze .
g á| b e n u g u | se u i g áse g t ed i scu |g e r m i n a t i ca v r e a d áp o st e g t e o v u | a 'Ace st a se co nt inuá
g á| b e n u9uI ui
sp r e ce n t r u cu st r a t u r ico n ce n t r i cece a | cát u i e scI a t e b r a .Cu I o a r e a
v ar iazád e la g a| b en | a g alb en r og iat icsau p or t ocaliu in , f u n clie d e a| im en t alie'car e
ad u ce p ig m en [ ix an t of i| iói9 i car ot en i. La d ep ozit ar ea in d elu n g at áa ou lu i in p ozilie
cu | ca t á,g á| b e n u g u se | r i d i cá | a p a r t e a su p e r i o a r á a o u | u i 9 i se | i p e g t ed e co a j á,
252 Trat at de indust rie aliment ará Tehnologii aliment are

m i cr o o r g a n i sm e I e p u t án d i n f e ct a d i r e ct g ál b e n u g u l . St r u ct u r a o u I u i e st e p r e ze n t a t á
i n f i g u r a4 . 1 .

t 0t ?
/p
!0
? Fi g ' 4 . í ' St r u ct u r ao u | u i :
í - cut icu| á;2 _ coa1á;3 - por i; 4 _ m em -
b r an á p ar i et a| á; 5 - cam er á d e aer ;
6 - a | b u gÍ | u i d 7; - a l b u g d e n s; 8 - d i sc
g e r m i n a t i v ; 9 - m e m b r a n á v i sce r a | á;
1 0 _ g a | a ze ; í í - m e m b r a n á v i t e l i n á;
7 2 - g á| b en u g d e cu | o ar e i n ch i sá;
í 3 - 9 á| b en u gd e cu | o ar ed esch i sá.

4 . 2 . Co m p o zi f i a ch i m i cá

Com p ozi{ iach im icá a ou I u i v ar iazá in f u n clie d e sp ecie, r asá, an ot im p ,f e| u I

h r a n e i( t a b e l u4l . 1 ) .

Tab el u l 4 1
co m p o zi t i a ch i m i cá a o u I u i í n t r eg( m e| an j )aI b u s 9 i g á| b en u 9

Co m p o n e n t u l Ou i n t r eq , % Al b u s. % Gá| b e n u s,%
Ap á 75 88,0 48.0
Pr o t ei n e IJ 10.5 16.0
Li p i d e 11,3 0,03 34,0
Gl u ci d e 0.8 0.80 0.90
Ce n u q á 0,9 0.70 1,10

Pr ot ein e| ed in a| b u gsu n t p r ezen t at ein t ab e| u |4 ' 2 , iar p r op r iet á[ i| feu n ct ion a| e

a l e a ce st o r ai n t a b e l u 4
l .3.

Tabelul4. 2
Pr o t e i n e l ea l b u g u l u i
Pr o t ei n a % co n t i n u t í n al b u s FHi Masá m o | ecu | ar á,g
ovoaI bu m in á 54 ÁE'
45 000
Co n aI b u m i n á( o v o t r an sf er i n a) 12-13 6,05 76 600
Ov o m u co i d 11 4.1 28 000
Ov o i n h i b i t o r 16 8,1 49 000
I n h i b i t o r fui lci n e i 0.05 -5.1 1 27 0 0
o v o m u ci n á 4,5-5 11 0 0 0 0
Lizozim 3.4 10.7 14 307
o v o o I i co o r o t ei n á 1,0 24 400
o v o f | av o o r o t ei n á 0.8 4.0 32 000
o v o m acr o o | o b u I i n á 0,5 4.5 7 6 00 0 0 - 9 0 0 0 0
Av i d i n á 0,5 10 68 300
Capit olul4 - Va| or if icar ea ouá| or 253

Tabelul4. 3
Pr o p r i et ál i | eb i o | o g i ce a| e p r o t ei n e| o rd i n a| b u g

Pr o t ei n a Pr opr iet át i car act er ist ice

o v o al b u m i n á Se d en at u r eazáu so r :ar e p u t i n eo r u o ár iSH r eact i v e
ovot r ansf er iná Com p| exeazá f ier u| 9i a| t e m et a| e;est e asem ánát oar e cu t r ansf er ina
ser i cá; ar e act i u n ean t i m i cr o b i an á
Ov o m u co i d r eci f i cal t r i p si n eii n r ap o r t1 : 1
I n h i b i t oso
Ov o i n h i b i t o r I n h i b i t o ra| p r o t ei n aze| oserr i ce: d o u á t r i p si n e9 i d o u á ch i m o t r i p si n e.
Est e asem án át o ar ecu i n h i b i t o r uü2 | _ p r o t ei n azi cd i n ser u Isan o u i n
l n h i b i t o r uf li ci n i c I n h i b i t o r al p r o t ei n azel o rt i o l i ce; ar e u n si t u s d e l eg ar e p en t r u
cat ep si n a C 9 i a| d o i | ea p en t r u cat ep si n a Bl , b r o m e| i n á,p ap ai n a,
f i ci n a
ov om u cin á Est e v ásco asá, est e b o g at á i n aci d si a| i c; est e i n h i b i t o r a|
h em ag l u t i n ár ivi i r u su r i | ogr i sci n d ár i i k - cazei n eid e cát r e ser i n á; est e
i m o o r t an t á i n d et er i o r ar ea ou| ui
Lizozim Sci n d eazá p o | i zah ar i d e| ar e; e act i u n ean t i m i cr o b i an á; est e si m i l ar ácu
l i zo zi m u lu m an si o - l act al b u m i n da i n l ap t e
ovof | avopr ot einá Leag á r i b o f l av i n a> FMN > FAD i n co m p | ex e1 . . 1 iar e act i v i t at es| ab á
an t i m i cr o b i an á; est e asem án át o ar ecu p r o t ei n acar e | eag á r i b o f l av i n a
d i n se r u lsa n g u i n
ov om acr oolob u I in á ean t ioenou t er n ic
Est
Av i d i n á | i d i n á;ar e act i v i t at ean t i m i cr o b i an á
Leaq á 4 m o l ecu | eb i o t i n á/ m oav

Pr o t e i n e l ed i n g á| b e n u 9su n t ,T n g e n e r a | su
, b f o r m á d e I i p o p r o t e i n9ei a n u m e :
e d e n si t a t em a r e ( H D L) ca r e i n cl u d G- , 8 - , y - l i v e t i n ece
l i p o p r o t e i n cu , co n t i n - 1 0 %
e d e n si t a t em i cá ( LD L) ca r e i n c| u dcr - , p - | i p o v i t e I i nce
I i p i d e ;I i Po Pr o t e i n cu e , co n t i n
- 2 0 o/ o| ip id e;I ip op r ot ein ecu d en sit at ef oar t e m icá ( VLDL) car e su n t r ep r ezen t at ed e
p - | ip ov it e| in ince a, con lin e - 4 O% | ip id e.in g á| b en u 9se g áseg t e g i p r ot ein á| ib er ád e
g r ási m e9 i a n u m ef o sv i t i n a( t a b e | u4| . 4 ) .Co n f i n u t ui |n a m i n o a ci zia i p r o t e i n e | odri n o u |
i n t r e g , a I b u g , g á| b e n u 9 9 i p r o d u se | esu b f o r m á d e p u I b e r e e st e p r e ze n t a t i n
t a b e l u 4l . 5 .

Tabelul4 4

Pr o t ei n e| ed i n g ál b en u g u I d e o u

% d i n t o t al
Pr o t ei n a
Fa! á de Fa! á de Fo sf o r
gr eut at e su b st an { a Pr o t ei n e Li p i d e
Li p i d e Pr o t ei n e
ca at ar e uscat á
Fr acl i u n eacu d en si t at e 20* "
33,7 65,0 22 19
m i cá í LD L) 93*
Li v et i n á( HDL) 5,3 10,0 30 '10* .
Fo sv i t i n a 2.1 4.0 12 69
7-
Li p o v i t e| i n (áVLDL) ö' J 16,0 12 12
4* *
Pr o t ei n acar e | eag á
0,4 0,2
r ibof lavinar yRPP)

No Í á;- Du p á Gi | b e r t( 1 9 7 1 ) .
* * Du p áEn cy c| o p a e d i o
a f Fo o d Sci e n ce Fo o d T e ch n o | o o va n d Nu t r i t i o n1 9 9 3
zc4 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloqii aliment are

Tab el u l 4 . 5
Co m p o zi t i a í n am i n o aci zi d i n o u á| e p r o asp et e 9 i p r o d u sel e u scat e ( m g / 1 0 0g )

Pr o d u se p r o asp et e Pr o d u se p u l b er e
l n d i ca t o r u l Ou i n t r eg Gá| b e - ou í n t r eg
Al b u g Al b u g Gá| b e n u g
m elan i nus m elan i
Ap á. % 73,6 87,3 50,0 on 3,4
Pr o t e i n á.% 12.7 10.8 t o.z 46.0 82. 4 31.4
Co ef i ci en td e t r an sf o r m ar e 6.25 6.25 6,25 6,25 6,25 6.25
Am i n o a ci zie se n t i a l i
5243 4701 6558 17240 35574 12694
d t nca r e :
_ va| in á 772 - 7 aR
937 2550 5460 1840
_ i zo I e u ci n á 628 90 1770 4857 1821
_ l e u ci n á 10 8 1 917 13 8 1 3770 7022 2631
_ | iziná 903 683 11 5 6 2380 5045 z t oo
- m et i o n i n á 424 413 415 1210 3177 802
- t r eo n i n á 610 484 830 2640 Jo ÓJ 16 3 1
- t r ipt of an 204 169 236 720 1270 450
- f en ila| an in á 652 673 bvb 2200 5060 13 5 3
Am i n o aci zin eesen t i al i
7348 6302 933,Í 26670 48878 18'116
d i n ca r e :
_ a| an in á 710 o Y4 854 2730 5638 1 71 7
_ ar qin in á 787 621 11 5 6 2460 4718 2202
- a cr o a sp a r a q t c I zzv 10 0 8 I 339 4550 7874 2493
_ h i st i d i n á 340 250 383 900 1819 71,7

- q I i ci n á 416 514 15 6 0 3039 1023

- a ci d q l u t a m i c 1773 1510 2051 6290 11269 4006
- oro| iná 4 0 0 6 9 5 1450 3081 1342
_ se r i n á 928 760 13 6 5 3490 6287 2764
- t i r o zi n á 476 397 AOA 2250 3 19 8 1310
- ci st i n á 293 277 275 990 19 5 5 522
Tot al 26130 15472 12591 4 3 9 10 84452 3 0 8 10

Li p i d e l ese g áse sc n u m a i i n g á| b e n u g9 i su n t r e p r e ze n t a t d e e t r i g | i ce r i d6e6 %

din l i p i d e l et o t a l e ,
f o sf o l i p i d 2
e 8 % d i n l i p i d e l et o t a l e ,
co l e st e r o 5
l % . Fo sf o l i p i d e l el ,a
r án d u | | or , su n t f or m at e d in : 7 3 oÁ f osf at id ilco| in á;1 5 % f osf at id i| et an o| am in6á;%
I izof osf at id iI co| in2á' o in g om ielin á;2 o/ o| izof osf at id i| et an oI am in
, 5,o/ sf 1% á; p I as- m aI og en .
r n t a r át a l i n t a b e | u4| . 6 . i n t a b e | e | 4e . 7 9 i 4 . 8 su n t
Aci zi ig r a g id i n co n st i t u [ iIai p i d e l osu
p r ezen t at esu b st an { e| m e in er a| eg i v it am in eled in ou | in t r eg( m e| an j )a| ' b u g9 i g á| b en u g .

Tab el u l 4 . 6

Co m p o n en t el e l i p i d i ce ( g / 10 0 9 )

Gál b en u s
Aci zi i Mel an j
Pu r Co m er ci al
1 2 3 4
Aci zi o r asi sat u r at i t, o t al 3 . 10 0 9,554 7,663
8: 0 0,004 0.012 0.010
' l0 : 0 0.004 0,012 0,010
12: O 0,004 0.012 0.0'10
14: 0 0,034 0.102 0.077
Capit olul4 - Valor if icar eaouá| or 255

Tabelul 4.6 bont in uar e)

1 2 3 4
16: 0 z. zzo 6.861 5.524
18: 0 0,784 2,416 1,915
20: 0 0.040 0.012 0.010
Aci zi o r asi m o n o n esat u r atti o
, t al 3,810 11-741 9.444
14: 1 0.010 0.030 0.030
16: 1 0,298 0,916 0,717
18: 1 5.+ Z 10.699 8.623
20: 1 0,028 0,084 0,067
22: 1 0.004 0.012 0.010
Aci zi o r asi o o l i n esat u r atti o
. t al 1,364 4,205 3.374
18: 2 1.148 3.536 2.842
18: 3 0,034 0j 02 0.077
20 4 0.142 0.440 0,352
20: 5 0.004 0.012 0 , 0 10
22: 6 0,036 0.114 0.092
Co l est er o lm o / 1 0 0 q 426 1283.0 1038.0
Leci t i n áo / 1 0 0 o 2,30 6,687 5.396
Ce f a | i n áo / 1 0 0o 0,46 1.319 1.068

Tabelul4 7

Co m p o n en t el e m i n er al e,m g / 1 0 0 9

Pr o d u se p r o asp et e Pr o d u se u sca t e
l n d i cat o r u l Ou i n t r eg Gá| b e n u s
Al b u g Al b u g Gá| b e n u g
( m elan i) Pu r Go m er ci al
Ca l ci u 50 5.998 138.552 113.276 74.8 262
Cl o r 174.2 179.64 163.252 163,250 1232 284
Cu p r u 0,014 0,006 0.024 0.020 0,656 0,484
lod 0.048 0,003 0,133 0,108
Fi e r 1.440 0,030 3.554 z. r o I 1, 1 0 0 12,900
Mao n ezi u 't 0,0 11.976 6.024 A A?7 7 1, 0 29,0
Ma n o a n 0.024 0,003 0.072 0.059
Fosf or 178.0 11.976 487. 944395.080 194 1047
Po t asi u 120.0 143. 7 96,384 106.022 10 6 7 249
So d i u 126.0 164.7 42.168 60.008 129 99
Su l f 164.0 167.7 150,600 150,600 0
Zi n c 1,10 3.132 2,536 1 466 6,00

Tabelul4 B

Vi t a m i n e l ed i n o u | i n t r e g ( m e | a n j )d, i n a | b u g9 i d i n g á| b e n u g| a 1 0 0 g p r o d u s

Gál b e n u s
Vi t a m i n a Mel an j Al b u g
Pu r Go m er ci al
1 2 3 4 5
A( Ur ) 634,0 1946,0 1580,0
D ( Ur ) 49,0 147,6 11 8 , 3
E( m q ) 1,40 4,217 3,390
812( no) 1,00 0.210 3.132 2,512
256 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Tabelul 4. 8 ( cont inuar e)

I
2 3 4 5
Bi o t i n á( n q ) 19,96 7.006 45.662 37. 943
Co | i n á( m q ) 430.12 1,257 í 3 0 1. 0 1050.09
Aci d f o l i c ( u q ) 46,0 2,994 144,58 120,17
l n o zi t o(l m q ) 10.75 4.132 23.795 19.891
Aci d n i co t i n i c( m q ) 0.074 0,093 0.012 0,031
Aci d p an t o t en i c( m g ) 1.254 0.120 3.807 3.899
Pi r i d o zi n á( m o ) 0 . 14 0 0,003 0.392 0,320
Ri b o f | av i n á( mq) 0,508 0.452 0.639 0.595
T i a m i n á( m o ) 0,062 0.006 0,169 0,133

4 . 3 . Mi cr o b i o l o g i ao u l u i

Si st e m u |ca r e co n t r i b u i el a a p ár a r e a o u | u if a { á d e m i cr o o r g a n i sm e st e u n
si st e m f i zi c a i u n u | ch i m i c' Ce | f i zi c e st e r e p r e ze n t adt e co a j á p r i n cu t i cu | á9 i m e m -
. | ch i m i ce st ef o r m a td e u n e | ep r o t e i n ed i n a | b u gcu p r o p r i e t áldi e
b r a n e | eco ch i | i e n eCe
ch e l a r ea m e t a I e | osa r u cU p r o p r i e t ál i a n t i b a ct e r i edni ree ct e .
ou I p r oasp át ( con { in u t u est | ) e st er i| 'Ex ist á p osib ilit at eain f ect ár iiou I u iin t r av it am
( co n t a m i n a r pe r i m a r á)p e ca | e o v i d u ct a | 9á i t r a n so v a r i a n á.Pe ca | e i n t r a - v i t a | oá,u | se
p o a t e i n f e ct acu sa l m o n e | e ,m a i a | e s a t u n ci cán d p ásár i | eco n su m á f u r a j e9 i a p á
co n t a m i n a t esa, l m o n e l eca r e a j u n g l a n i v e l u l i n t e st i n u l u9i i d e a i ci , p r i n ci r cu l a { i a
sa n g u i n á, o v a r . D u p á o u a r e ,o u | se p o a t ei n f e ct acu d i f e r i t eb a ct e r i 9
| a i i m u ce g a i u r i ,
m ai a| esin cazu | in car e se p ást r ezáin con d it iiim p r op r ii.I n f ect ar eap oat ef i cu b act er ij
d e p u t r ef aclieg i p at og en e ( salm on ele) .Mu ceg aiu r ilese p ot d ezv olt a la su p r af ala
ou á| ord ep ozit at ein sp at iicu u m ezea| ár e| at iv ám ar e, asp ect cu n oscu t su b n u m eled e
ou á cu m u st át i ( w h isk er s) in . u n e| e cazu r i,h if elep át r u n dp r in p or ii coj ii g i se d ezv o| t á
o e m e m b r a n e | eco ch i | i e n esu b f o r m á d e co | o n i i( p e t e sa u i n e | e n e g r e sa u d e a | t á
cu | o a r e ) i,n v e ci n át a t e ap e t e | o rd e m u ce g a i a | b u g u f| i i n d g e | i f i ca t Pr
. o ce su | p o a t e
co n t i n u ap án á | a co m p | e t g
a e | i f i e r e
a a | b u g u | u i .

4. 4. Met ode de con ser var e a ou áI or in coaj á

ou á| e p ot f i con ser v at ep r in u r m át oar elem et od e:

- refrigerare;
_ conser var ea Í n apá de yar , Est e o m et odá ief t iná9i ef icace. Ef ect u| f avor abi|
a | a o e i d e v a r i n co n se r v a r e ao u á| o rse e x p | i cáp r i n a ce e a cá p o r i i d i n co a j á su n t
ast u p at icu car b on at d e ca| ciu ,r ed u cán d u - sein acest f e| p er m eab i| it at ea m em b r an ei
co ch i | i e n eo. u á| e se a g a zá i n b a zi n e ,í n ca r e se i n t r o d u cea p a d e v a r . La o zi d u p á
, p r a f a { a p e i d e Va r se a co p e r ácu o p o j g h i ! ád e ca r b o n a td e ca | ci u ca
d e p o zi t a r esu , re
n u t r eb u ied ist r u sá,d eoar ecein | át u r ar eaei d u ce | a m icaor ar eacon cen t r a{ iei d e v ar 9 i
| a e v a p o r a r e aa p e i . D u r a t a d e p ást r a r ea o u á| o r i n a p a d e v a r e st e d e 4 - 5 | u n i .
: a j a d e v i n e a sp r á 9 i se
e r v e n i t ei n t i m p u |p ást r ár i isu n t u r m át o a r e | eco
Mo d i f i cár i | su
acop er ácu u n st r at d e v ar ; a| b u g u n
| u m ai f or m eazá sp u m á;
_ con ser v ar ea ou áI or Í n solu lie d e silicat . Se u t iI izeazáso| u t ied e si| icalicu
con cen t r at ied e 3 . 5 - 1 0 % ,in car e caz ou ále p ot f i p ást r at ecir ca 1 0 | u n i;
Capit olul4 - Va| or if icar eaouá| or 257

- conser var ea pr in ast upar ea por ilor cu gr ásim e. in acest caz se f o| osesc
u I e i u r im i n e r a I ei n ca r e se scu f u n d áo u á| e ' so r t a t eg i sp á| a t e ,t i m p d e 3 - 4 s. D u p á
scu r g e r e a u | e i u | u id e p e o u á, a ce st e a se a m b a | e a zá, d u r a t a d e p ást r a r e f i i n d
de -6 luni.
Co n l i n u t u o l u á| o r( a l b u g+ g á| b e n u g9 i se p a r a t a | b u g u 9| i g ál b e n u g u | p) o a t ef i
con ser v atp r in :
_ r ef r ig er ar e 9 i con g elar e ( v ezi cap it o| u2| ) ; p r od u se| ed e ou á con ser v at ep r in
f r i gsu n t :
- m e | a n jI i ch i d( a | b u g+ g á| b e n u g ) ;
_ m e | a n j| i ch i d( a | b u g+ g á| b e n u gi)m b o g ál i ti n g á| b e n u gp e n t r ucr e g t e r e a
r a p o r t u I ugiál b e n u g a/ | b u g ;
_ a | b u g9 i , r e sp e ct i vg, ál b e n u 9| i ch i d ;
- g á| b e n u g| i ch i dcu a d a o s d e za h ár 9 i sa r e p e n t r ua i se m ár i co n si st e n l a
g i a n u se p e r m i t ese p a r a r e au n u i st r a t su b l i r e d e l i ch i di n j u r u l u n u i
, , m i e / ' d eg ál b e n u 9 |, aco n g e | a r e a ce st u i a .
Me | a n j use | st a n d a r d i ze a zá o u . A| b u g unl u t r e b u i esá co n l i n á
i n g e n e r a | a 2 4 o / s.
m a i m u | td e 3 % g á| b e n u gr a p o r t a |t a p r o d u su | i ch i d Gá| ' | st a n d a r d i ze a zá| a
b e n u g use
4 3 % s. u . Pr o d u se l e se p a st e u r i ze a zá| a 6 4 , 4 " C| 2 , 5m i n , i n ca zu l m e | a n j u | u9i i
g á| b e n u g u | u9ii,l a 6 3 " C/ 3 m i n , p e n t r ua | b u gi n v e d e r e ad i st r u g e r sa
ii | m on elelor ;
_ u sca r e , ca r e e st e ce a m a i b u n á m e t o d ed e co n se r v a r ep, r o d u se | eu sca t ed i n
ou á p r ezen t án du r m át oar e| eav an t aj e. '
_ p o t f i m a n i p u | a t e9 i d e p o zi t a t ef ár á co st u r im a r i d i n ca u za g r e u t ál i i9 i
v o l u m u l ulio r r e d u s;
- ot f i u t ilizat er aPid ;
p
- se p ást r e a záp e n t r uo p e r i o a d ám a r e d e t i m p ,d a cá u m i d i t a t e a | o re st e
m i cá;
- p ot f i d ozat ecu p r eciziein f or m u | ár i| |eich id e.
Dezav an t aj elep r od u selord e ou á u scat ese r ef er á| a:
- p ier d er eaar om eid e p r oasp át ;
_ m | cg o r a r e aUn o r p r o p r i e t álfiu n cl i o n a | em , a i a l e s T n ca zu I a I b u 9 u I u| ia
car e n u s- a ad áu g at u n zah ár n er ed u cát orin ain t ed e u scar e
T e h n o I o g i a p r o d u se l o r u sca t e d i n o u á ( m e | a n j se , p a r a t a | b u g9 i g á| b e n u g )
i n c| u d eu r m át o a r e | oep e r a [ i i :
- sp á| a r e ao u á| o ri n a p á ca r e p o a t eco n l i n e1 0 0 - 2 0 0p p m c| o ra ct i v ;
- sp a r g e r e a o u á| o r 9 i se p a r a r e aa I b u g u I u9i i g á| b e n u 9 u I udi a cá a ce st e a se
u su cá se p a r a t ;
_ f i | t r a r e a p r o d u se l o r I i ch i d e p e n t r u i n d e p ár t a r e a co j i I o r ' 9 a l a ze I o r g i a
m e m b r a n e l ovr i t e l i n e :
- o m o g e n r za r e a ;
- p a st e u r i za r e a : a | b u g , | a 6 2 . . . 6 3 " Cl 2 , 5 m i n ; m e | a n j 9 i g á| b e n u 9 , | a
6 4 . . . 6 5 ' C/ 3 , m 5 in;
_ d ezah ar ar ea, in cazu | a| b u g u | u(iin d ep ár t ar eag | u cozei) ,p r in f er m en t ar ed ir i-
j at á cu SÍ r , / acÍ ls sau Lact obacit t us;pr in f er m ent ar e cu Sacchar om yces cer evisiae;
pr in t r at ar e cu g| ucoz- oxidazá 9i cat a| azá; dezahar ar ea est e necesar á pent r u ca
or od u su l sá n u su f er e im b r u n ar e n een zim at icá| a d ep ozit ar e,im b r u n ar ein so[ it ád e
p r o t e i n e l o rf,o r m a r ed e g u st q i m i r o s n e d o r i t e ,p i e r d e r e au n o r p r o -
i n so l u b i l i za r e a
p r iet á! fi u n ct ion ale;
 Trat at de indust rie aliment ará

- u sca r e a o r | n p u | v e r i za r ei n t r - u n u scát o r t u r n | a t i 1 2 o . ' . 1 7 5 " C9 i

"",=
, e" , = 6 5 . 7 1 . C. Se p r e f e r áp u | v e r i za r epar i nd u ze I a p r e si u n e ad e 3 4 MPa ;
t i" ,iu
r áci r e al a < 3 0 . C p r i n t r a n sp o r pt n e u m a t i csa u p r i n a m e st e ca r e ap u I b e r icui
Co 2 su b f o r m áu sca t á;
_ a m b a | a r ee r m e t i cá,d e r e g u | ásu b a t m o sf e r ád e Co z.

4 . 5 . Mo d i f i cár i l e car e au l o c l a p ást r ar ea o u ál o r

in st ar e r ef r iger at á

Mod if icár i| ecar e se p r od u c la p ást r ar eaou á| or in st ar e r ef r ig er at ásu n t p r e-

zen t at ein ce| e ce u r m eazá.
Pier d er ile in g r eu t at e. Au | oc d at or it áev ap or ár iiap ei d in a| b u gp r in p or ii coj ii.
Már i m e ap i e r d e r i | oerst e i n f | u e n ( a tdáe t e m p e r a t u r aae r u I u iu, m e ze a | ar e | a t i v á, du r at a
i i n d e p o zi t .Pi e r d e r i l ei n g r e u t a t e| a _ 1 . C g i q = 87%
d e p ást r a r e ,ci r cu | a { iaae r u | u d
o u p áo I u n á,1 , 1 %
d " a p r o x i m a t i ov , 7 o / d d u p ád o u á | u n i 1
, , 4 o Ád u p á t r e i I u n i 1
, ,8%
'duun,pi á p a t r u| uni,2,2o/ o d u p á ci n ci | u n i , 2 , 6 od/ u
o p á g a se | u n i .
,
Scád er ea g r eu t álii sp ecif ice. Scád er ea g r eu t áliisp ecif icear e loc d e I a 1 , 0 8 8
( cát e st e | a ce | e p r o a sp e t e )| a 1 , 0 5 9 9d u p á t r e i | u n i ,| a 1 , 0 4 9 1d u p á ci n ci | u n i9 i | a
i , o sg od u p á o p t | u n i .o u | cu g r e u t a t esp e ci f i cá1, 0 1 5e st e co m p | e a t | t er at .
Váscozit at ea alb u g u lu i ( | a2 5 " C in r ap or tcu ap a) . Est e d e 3 , 2 2 | a ou | p r oasp át
g i d e - 2 , 8 6 | a o u I p ást r a tg a se I u n i .
Már im ea cam er ei d e aer . Aceast a cr eg t e d e | a - 2 , 3 m m , cát est e | a ou l
p r o a sp át |, a 3 , 3 m m d u p á o I u n á,| a 3 , 9 m m d u p á d o u á | u n i ,l a 4 , 5 m m d u p á t r e iI u n i ,
i a 5 , 1 . m md u p á p a t r u| u n i ,| a 5 , 7 m m d u p áci n ci | u n i 9 |i a6 , 2 m m d u p á g a se l u n i .
p H - u t b r e i t e p e m ásu r á ce Co 2 - u | e st e e l i m i n a tp r i n p o r i i co j i i ; o d a t á cu
p r e | u n g i r eda u r a i e id e p ást r a r e .o u | p r o a sp áta r e Yn P! = 7 , 6 - 7 , 9 .D u p á - 3 zi | e d e
st o ca r é| a 3 " C, p H - u Icr e g t eI a 9 , 1 8 ,i a r d u p á2 1 zi | e | a 9 , 4 - 9 , 7 .
Mod if icár iI ed at or iiá p át r u n d er iim icr oor g an ism e| or in ou su n t p r ezen t at eTn
t abelu l4. 9.
Tab elu l4 . 9
d e in f eclie
d in ou su b act iu n eam icr oor g an ism e| or
Mod if icár i| e
Pr o d u se ce se Mi cr o o r g an i sm e car e
f or m eazá de cát r e Act iu n ea acl i o n eazá
m i cr o o r o an i sm e
1 2 3
Mo d i f i car eacu l o r i ico j i il a l o cu ld e
i n f ecl i e,o cazi o n al ,i n al b u g9 i l a
su p r af al ag á| b en u g u I u i : Flavobact er ium
Pi g m en { i n so l u b i l i - p i g m en tg al b en l a su Pr af af a Cyt ophase
in apá co j r l Ser r at ia m ar cescens
- a| b u gr o g u 'g á| b en u 9
i n co n j u r atd e m at er i al
cr em o s
- a| b u gv er d eÍ | u o r escen t - r o z'
g á| b en u gi n co n j u r atd e
m at er i alcr em o s P se udo m o n as f / uor escens
Pi g m en l iso | u b i |i in ap á - al b u g p i g m en t at P se udom onas ae r uginosa
al b ast r u - f l u o r escen t Pseudom onas put ida
- al b u g p i g m en t atv er d e-
f l u o r escen t
Capit olul4 - Valor if icar eaouá| or 259

Tabelul 4. 9 ( cont inuar e)

1 2 3
H i d r o l i zaa | b u g u I ug i g ál b e n u g u I u i :
- a| b u gb r u n - i n ch i s, g á| b en u 9f ái n o s
Pr ot eus ( specii dif er it e)
Pr ot eaze b r u n - i n ch i s Aer om onas Iiquef aciens
- aI b u gg r i - ap o s,g á| b en u g
o el at i n o s
Prot eus,Aeromonas
Pr o d u cl i ed e HzS i n n eg r i r eg á| b en u g ( soeciid if er it e)
Leci t i n azá em u lsiei
Dist r u oer ea oá| b en u su lu i Coli aer ooenes
Mu cu s Cr est er eav ásco zi t át iaI i bu$uI ui Coli aer oqenes
Car act er ist iceouá| orinf ect at e;
Mi r o su r in ed o r i t e g á| b en u gg e| at i n o sd e cu | o ar ea
P se udomonas malt ophile
gi a| t em odif icár i i , d u n g id e cu l o a r e
ch i h l i m b a r u l ucu
v er d e- o l i vm
, i r o sd e m i o d al e

4 . 6 . Gal i t at eao u á| o r

Se d i st i n gu r m át o a r e | ca e t e g o r idi e o u á:
- f o a r t ep r o a sp e t ed, i e t e t i ce( D ) ,cu o v e ch i m ed e ce l m u l t5 zi l e d e l a o u a t ;
- p r o a sp e t e ,p r i m e ( P) , cu o v e ch i m ed e ce l m u l t 2 1 d e zi l e , i n t r e 1 i u l i e - 1 5
, u 4 0 d e zi l e p e n t r ur e st u la n u l u i ;
se p t e m b r i esa
- p r o a sp e t e ,se cu n d a r e ( S) , cu o v e ch i m e m a i m a r e d e 2 1 zi l e , r e sp e ct i v
4 0 d e zi l e ;
_ con ser v at ein f r ig or if er e( F) , cu o d u r at á d e con ser v ar e | a 0 . C d e cel p u lin
6 0 d e zi l e ;
- con ser v at ein Var ( V) , car e au f ost m en { in u t in e ap á d e v ar .
Cu ex cep t iaou á| orf oar t ep r oasp et e,cele| a| t esor t im en t ese Tm p ar in t t r ei c| ase
( | , | | ,l | | ) ,i n f u n cl i ed e i n á| l i m e aca m e r e id e a e r ( < 4 m m | a o u á| e f o a r t ep r o a sp e t e ,
< 7 m m | a ca | i t a t e a| , < 9 m m | a ca | i t a t e a l | . a9 i 1 / 3 d i n i n á| | i m e ao u | u i| a ca l i t a t e a
a | | | - a)Pen . t r u ou á| e con ser v at e p r in f r ig , in á| f im eacam er ei d e aer est e d e 9 m m ,
1 1 m m g i 1 / 3 d i n i n á| l i m e ao u | u ip e n t r uca t e g o r i i l e| , | l g i , r e sp e ct i v |, l | .o u á| e f o a r t e
p r o a sp e t eg i ce | e d e ca | i t a t e ai n t ái a u ca m e r a d e a e r i m o b i l á' a | b u g u ld e n s g i
t r an sp ar en tg' á| b en u g udI e f or m á g | ob u | ar 9 á i ag ezat cen t r a| .La p ást r ar eaTn d eI u n g at á
a o u | u i ,g á| b e n u g use I t u r t e g t et ,u r t i r e af i i n dcu a t át m a i m a r e cu cát g á| b e n u g uaI f o st
p ást r at | a o t em p er at u r ám ai r id icat á. I n d ice| ed e g á| b en u g( r ap or t u in I t r e in állim ea
g i
g á| b e n u g u I u d i a m e t r u lIu i ) | a u n o U n o r m a le st e 0 , 4 1 - 0 , 2 (
5 | a t u r n a r e ai n f a r f u r i e ) .
La o u á| eco n se r v a t ep r i n f r i g ,i n d i ce | eg á| b e n u g u | turie b u i esá f i e a p r o a p ed e 0 , 4 1 .i n
f u n cl i e d e g r e u t a t e ,o u á| e p o t f i m a r i ( m i n i m u m6 0 g ) ' m i j | o ci i ( 5 5 - 6 0 g) ' obignuit e
( 5 0 - 5 5g ) , m i ci ( 4 5 - 5 0g ) g i f o a r t em i ci ( 4 0 - 4 5g ) .
Con t r o| u |ca| it álii ou álor se f ace cu aj u t or u |ov oscop u | u i,cán d se p u n e in
e v i d e n [ á m ár i m e a ca m e r e i d e a e r , co n t u r u Ig á| b e n u 9 u l u ip, o zi ! i a 9 i m o b i l i t a t e a
acest u ia. Se p ot ob ser v a st ar ea alb u g u lu i,in t eg r it at eacoj ii, p et ele d e m u ceg ai et c.
Pr osp elim ease p oat e p u n e Tnev id en t á9 i p r in p r ob a d en sit áliiin ap á 9 i sar am u r á1 2 o/ o
$ i s.a- 4 .
260 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

TT

i u á| o ri n ap á 9 i sar am u r á1 2 o Á:
Fi g . 4 , 2 ' Pr o b a d en si t ál i o
l - p r o b ad en si t át ioi u á| o ri n ap á: a _ o u d i n p r i m azi ;
b _ o u d e p at r uzi | e;c_ o u d e 8 zi | e:d - o u d e o | u n á;
| | - p r o b ad en si t át iiin sar am u r á1 2 % :a _ o u d i n p r i m azi ;
b - o u d e d o u á zi | e;c - o u d e t r eizi | e;d _ o u d e p at r uzi | e

BI BLI OGRAFI E
, scev ai a Pr o m i s| en o st iMo
1 ' Nest er i n a, M. F. , 9 ' a. Hi m i cesk i i so sÍ av p l scevpl hr o d u ct o v Pi ' sk v a,
19 7 9 .
2. Bár zoi, D. Micr obiologiapr oduselor alim ent ar ede or igine anim alá, Edit ur a Cer es, Bucur egt i,
19 8 5 .
3. * * *Encyclopedia offood Science, Food Technology and Nut rit ion, 1993.
 I NDUSTRI ACONSERVARI ILEGUMELOR
$ r FRUGT ELOR
Pr of . d r . in g . Nicolet aCr oit or

5. 1. Pást r ar eain st ar e pr oaspát áa f r uct e| orgi | egum e| or

Dep ozit ar ea p r od u se| orh or t ico| eest e o et ap á a p r ocesu lu id e v a| or if icar ea
| eg u m e| org i f r u ct e| org i con st á in in t r od u cer eag i m en lin er eaacest or a in sp at ii| ed e
p ást r ar e. A| eg er ea sp aliu I u i d e p ást r ar e g i a m et od ei d e d ep ozit ar e d ep in d d e
p r o p r i e t ál i If e g i f i zi o | o g i ce
i zi co - ch i m i ce a | ep r o d u su I u9ii d e t i m p u dI e d e p o zi t a r e .

5 . 1 . 1 .Fact or ii car e in f | u en f eazáp ást r ar ea in st ar e p r oasp át á a f r u ct elor 9 i

legu m elor

Din t r ef act or iicar e in f | u en f eazá d u r at ad e p ást r ar ese m en f ion eazá:

_ car act er ist icilede specÍ 9i sol, in f unc[ ie de car e f r uct e| e 9i | egum e| ese
im oar tin :
_ m at er iipr im e cu dur at á scur t á de depozit ar e,de 2- 20 zi| e ( cápgune, cir ege,
v i g i n e ca
, i se , t o m a t e v, i n e t e a
, r d e i e t c) ;
_ m at er ii pr im e cu dur at á lungá de depozit ar e, de 30- 300 zi| e ( m er e, nuci,
ceap á, u st u r oi,car t of i,r ád ácin oaseet c) .
Fact or u l d et er m in an ta| p ást r ár ii í n st ar e p r oasp át á i| r ep r ezin t á im u n í t at ea
n at u r a| áact iv á, r esp ect ivm et ab o| ism usp l ecif icf iecár u isoi in p ar t e' Un r o| im p or t ani|t
ar e g i im u n it at eap asiVá, d et er m in at ád e in su g ir i| esp ecif ice ep icar p u | u i'd e car ac-
g i d e g r ad u ld e m at u r ar e;
t er ist icilest r u ct u r ale- t ex t u r ale
_ t em per at ur a de pást r ar e, car e det er m iná vit eza de desf águr ar e a r eact ii| or
ch im iceg i b ioch im ice,p r ecu m g i v it eza d e ev ap or ar ea ap ei g i car e in h ib ád ezv o| t ar ea
m icr oor g an ism e| or Se. d eoseb escu r m át oar ele n iv e| u rdi . et emp er at u r á:
. t em p er at u r aop t im ád e p ást r ar e,
. t em p er at u r acr it icá,su b lim it elecár eia se p r od u cd er eg | ár fi izio| og ice;
. t em p er at u r aI et a| á,car e p r ov oacám oar t ealesu t u r iI or '
A| eg er ea t em p er at u r iid e p ást r ar e t r eb u ie ast f e| f ácu t á, in cát sá se r ed u cá la
m ax im r esp ir a[ iaaer ob á, r esp on sab i| ád e con su m ar easu b st an le| ord e r ezer v á, f ár á
ca sá ap ar á r esp ir alia an aer ob á, car e af ect eazá m et ab olism u | .Pr ezin t á o m ar e
im p or t an { m á en lin er eaacest ei t em p er at u r|ia n iv e|con st an t .
_ um ezeala r elat ivá a aer ului din spa| iulde pást r ar e, car e t r ebuie ast f e| a| easá
in cát sá se r ed u cá | a m in im p ier d er i| ep r in r esp ir alieg i t r an sp ir alie9 i sá n u f av or izeze
d ezv o| t ar eam icr oor g an ism e| orSe . r ecom an d áca u m ezea| ar elat iv áa aer u | u isá f ie
cu p r i n sái n t r e8 5 9 i 9 5 % ;
_ com pozi| iaat m osf er ei,car e inf luen{ eazápr in conlinut u|de dioxid de car bon 9i
d e ox ig en d in at m osf er ad e p ást r ar e. Pr in r ed u cer eacon lin u t u | udi e ox ig en g i p r in
cr eg t er eacon lin u t u lu id e d iox id d e car b on se r ed u ce in t en sit at ear esp ir a[ ieig i se
p r e| u n g eg t e d u r at a d e p ást r ar e.Pe acest p r in cip iuse b azeazá m et od a d e p ást r ar ea
 262 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

f r u ct e| org i | eg u m e| orin at m osf er á con t r o| at ásau in at m osf er á m od if icat á, car e

asig u r áp r e| u n g ir ea d u r at eid e p ást r ar eg i r ed u cer eap ier d er iI or ;
2. . vent ilaf ia,car e unif or m izeazá t em per at ur a,um ezea| a r elat ivá
9i com pozilia
a e r u | udi i n d e p o zi t .Re zu l t a t eb u n e se o b l i np r i nv e h i cu | a r eaae r u | udi e 7 - 8 o r i / o r á;
- ig ien a d ep ozit elor , car e ar e u n r ol in sem n at in p r ev en ir ea in f ec{ iilor .
Dezin f ect ar ea se p oat ef ace p r inv ár u ir e9 i, ap oi,t r at ar ecu d iox idd e su | f ;
_ lu m in a, car e in t en sif icá act iv it at eam et ab o| icá a f r u ct eI or g i | eg u m e| or ,
act iv án dt r an sp ir alia.Dat or it áacest u i f ap t , d ep ozit ar eaf r u ct e| org i | eg u m e| orse f ace
l a i n t u n e r i c,
_ su b st an | elev olat ile,ca: et i| en a,car e in t en sif icáp r ocesele d e m at u r ar eg i, ca
Ur m ar e,r ed u ce d u r at a d e p ást r ar e; am on iacu | ,car e p oat e f i p r ezen t in u r m a u n or
p i e r d e r ia cci d e n t a I ei n i n st a I a t i i If er i g o r i f i ce9, i ca r e a r e Un r o I n e g a t i vI a p ást r a r e a
p r o d u se l ohr o r t i co l e .
Dep ozit ar eat em p or ar áa | eg u m e| org i f r u ct e| orin p r ocesu l d e in d u st r ia| izar e
t r eb u iesá f ie cát m ai scu r t ásau , d acá est e p osib i| ch , iar su p r im at á.
in t ab e| u |5 . 1 se p r ezin t áp ier d er i| e in g r eu t at ea| e | eg u m e| or9 i f r u ct e| orin cazu
p ást r ár iiin d e p o zi t esi m p | e .

Tabelul5. 1
Pi er d er i i n g r eu t at el a d ep o zi t ar eal eg u m el o r g i f r u ct el o r

Di er d er i í n g r eu t at e ( % )
Sp eci a Du r at a d e d ep o zi t ar e
1 2 or e 24 ore pest e 24 or e 2zile 4 zile p est e 4 zi l e
1 2 3 4 5 6 7
Le g u m e
Ar d ei 1,0 1,5 2,5
Bam e 1,0 1,5 2,5
Cast r avet i '1,0 1q 2.5
Ceap á 1.0 1,5 2,0
Co n o p i d á 0,5 1,0 16

Do v l ecei 1,0 1,5 2.5

Faso | eo ást ái 'l,0 1.5 2.5
Le q u m e 1,0 1,5 2,0
Mazár e oást ái 1,0 4R 2.5
To m at e 't ,0 1E
2.5
Vi n et e n6 't ,0
Ver d eat á 1.0 4F 2.5
Sp a n a c 1,0 14 2,5
0,5 1,0 1,5
Ust u r oi 1,0 4 E,
2,5
Fr u ct e
Af i n e íE

Aq r i se 0,9
Cáo su n e 1,5
Ci r e se no
Co acáze í6

Cai se 0,9
Co ar n e 0,9
 l - l n d u st r i aco n ser v ár i |i eg u m e| ogr i f r u ct e| o r
Cap i t o l u 5 263

Tabelul5.1 ( cont inuare)

1 2 3 4 5 6 7
Gu t u i 0,7
Mer e 0,7
Mu r e 4q

Per e 0,7
Pi er si ci 0,9
Pr u n e 0,8
St r u g u r i 0,9
Vi si n e 0,9
Zm eu r á íE

5 . í . 2 . Met od e d e d ep ozit ar e a p r od u selor h or t icole

in m od cu r en t ,se f o| osescd ou á m et od ed e d ep ozit ar ea p r od u se| orh or t ico| e:

- d ep ozit ar eain Vr ac p en t r up r od u se| ecar e au o r ezist en [ ám ecan icáb u n á, cu m
su n t :car t of ii,ceap a, Var za r og ie,v ar za a| b á,sf ec| ar og ieet c;
- d ep ozit ar eain am b a| aj e,car e se p r act icá | a p ást r ar ea d e | u n g á d u r at á a
| eg u m e| or9 i f r u ct e| orin d ep ozit e cu v en t i| alien at u r a| á,m ecan izat á,f r ig or if ice9 i cu
at m osf er ácon t r o| at á, g i si| ozu r i| e.
d in car e f ac p ar t e9 i g an lu r i| e

5 . 1 . 3 .Dep ozit ar ea f r u ct eI or 9 i leg u m eI orin at m osf er á con t r oI at á

Rea| izar ea at m osf er ei con t r o| at ese asig u r á p e d ou á cái: p r in m et od e

ab io| og ice,I a car e scád er ea con cen t r alieiin ox ig en 9 i cr eg t er eacon lin u t u | uin i d iox id
d e car b on se ob [ in in d ep en d en td e p ar t icip ar easu b st r at u lubi iolog icAi p r in m et od e
b io| og ice, cán d se asig u r áo an u m it ácom p ozilieg azoasáin u r m a act iv it á( riiesp ir at or ii a
f r u ct elorg i leg u m elor .
At m osf er a con t r o| at á ob lin u t á p r in m et od e ab io| og ice se r ea| izeazá p r in
in j ect ar ead e azot in in t er ior uul n or cam er e et an g e,sau p r in f olosir eau n or g en er at or i
d e g az ce se b azeazá p e com b u st iap r op an u | uin i cir cu it d esch is ( in st a| aliaTect r o| )
sau in cir cu itin ch is ( in st alalia
Ar cat ) .
At m osf er a cont r o| at á pr in m et ode bio| ogice r .ea| izeazár eg| ar ea com pozi! | ei
a p r od u se| orh or t icole,d u p á o
, d , d at or it áact iv it áliir esp ir at or ii
at m osf er eiu n i| at er a|cán
an u m it áp er ioad ád e t im p se ob lin eo at m osf er ácu 1 2 o/ ox o ig eng i9 % d iox idd e car b on9 i
, d se e| im in áex ced en t ud| e d iox idd e car b onf o| osin du n d ecar b on at or .
b i| at er a|cán

5 . 1 . 4 .Ap l i ca l i i a l e r a d i a l i i l o rg a m a l a co n se r v a r e af r u ct e l o r9 i l e g u m e l o r

Tncazu | f r u ct e| orp er isab i| ese p ot ap lica d oze d e p án á | a 4 k Gy , p r e| u n g in d u - se

d u r at ad e p ást r ar ed e ap r ox im at ivt r ei or i; | a d oze m ai m ar i p ot ap ár ea f en om en ed e
in m u ier e a lesu t u lu i 9 i d e im b r u n ar e.Acest e p r ocese p ot f i d im in u at ep r in im er sia
p r ea| ab i| á d e p ot asiu .Ef icien lam et od eicr eg t e
a f r u ct e| orin t r - o so| u lied e m et ab isu | f it
d e cát ev a or i, d acá ir ad ier ea est e in so{ it á
d e d ep ozit ar eain con d iliid e r ef r ig er ar e.S- a
st a b i | i tcá i n ca zu | m e r e | o rsu n t su f i ci e n t ed o ze d e 0 , 4 k Gy p e n t r u a a si g u r a o
con ser v ab iI it atdee 5 | u n i,f ár á in f | u en len eg at iv easu p r a p r op r iet áliI or
sen zor iale.
Con ser v ar ea d e | u n g á d u r at á a leg u m e| or ,ca: m azár e, sp an ac, m or cov i p r in
ir ad ier ecu r ad ialii g am a, p u n e in ev id en | áin su g ir iled e g u st ( d e ex em p | u :d u | ceaf a
m or cov i| or9)i n u ap ar f en om en ed e zb ár cir e,m u ceg áir e9 i a| t ed eg r ad ár i.
264 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloqii aliment are

Doza d e ir ad ier en ecesar á in h ib ár iiin co| f ircar ii t of i| or v ar iazáf oar t em u | tcu soiu |
k Gy . S- a u co n st r u i tm a i m u l t e i n st a l a t idi e i r a d i e r ea ca r t o f i l o r ,
d e ca r t o f i , 0 , 0 5 - 0 , 1 5
u oco'
car e f u n ct ioneazáÍ nf | u xcon t in u uf.o| osin dca su r sá
i n ca zu I ce p e i s- a co n st a t acá, t d a cá se i r a d i a zácu d o ze d e 0 , 1 5 k Gy , se o b l i n e
i , p o a t ep ást r a1 0 - 1 2| u n i ,cu p i e r d e r m
o i m p o r t a n t ián h i b a r ea i n co | [ i r ise í i n i m ed e 5 % '
Ceap a ir ad iat áp ást r eazá m ai b in e con lin u t u d | e zah ár , r ed u cán d u - sep ar lial g u st u |9 i
m l r o su li u t e .
Men lion ám p osib i| it at ea f o| osir iir ad ialiilorion izan t ep en t r u f or m ar ea d e ar om e
n oi a| e u n or p r od u se h or t ico| esau p en t r u am e| ior ar eap r op r iet át i| or t eh n o| og ice.in
r i r e ctp e p l a n t á,i n m o m e n t u I
u | t i m utIi m p s- a u i n i l i a tp r o ce d e ed e t r a t a r ea f r u ct e l o d
r e co l t ár i i .

5 . 1 . 5 .Ap l i ca l i i a l e r a d i a l i i l o ru l t r a v i o l e t el a co n se r v a r e af r u ct e l o r9 i
legu m elor

e f o l o se sc | ám p i l ecu v a p o r i d e m e r cu r d e
Ca su r sá d e r a d i a l i iu | t r a v i o | e tse
p r e si u n ej o a sá 9 i i n a | t á.
in v ed er ea t r at ár ii in d u st r ia| ea f r u ct e| ors- a r ea| izato' in st a| aliesp ecia| á d e
ir ad ier ein f lu x con t in u u .| n st a| aliaest e f or m at ád in t r - ob an d á cu | u n g im ead e 3 m g i
| ál i m e ad e 0 , 5 m , d e a su p r acár e i a ^ su nitn st a | a t e|,a i n ál l i m e a d e 1 5 cm , 1 5 l ám p i
b act er icid ecu o p u t er ed e 3 0 0 W/ m . . Vit eza d e an t r en ar ea b en zii est e cu p r in sáin t r e
0 , 2 g i 2 m / m in , ceea ce p er m it e r eg lar ea d u r at ei d e ir ad ier e d e la 1 la 2 0 m in .
Pr od u ct iv it at ea in st a| alieiest e d e 4 0 0 k g / or á,con su m u |d e en er g ie p en t r uo t on á d e
f r u ct eir ad iat eest e d e 2 . 4 k Wh .

5 . 2 .Pr eg át i r eam at er i i l o rp r i m ep en t r up r el u cr ar e
Pen t r u m aj or it at eap r oced eelord e con ser v ar eap licat ein in d u st r iacon ser v elor
v e g e t a I e , o p e r a l i i I e d e co n d i l i o n a r e su n t a ce | e a g i sa u p r e zi n t á d i f e r e n t i e r i
n ein sem n at e,at át d in p u n ct d e v ed er e a| ef ect u I u ri ea| izatcát g i a| u t i| aj e| or f o| osit e.
Se v o r t r a t a o se r i e d e o p e r a l i i ' a p I i ca b i I ea t át l e g u m e I o rcát 9 i f r u ct e | o r cu ,
sp ecif ica! iile r esp ect iv e.
Sor t ar ea. Ar e r olu l d e a elim in a, d in m asa p r od u selor , ex em p lar ele
n ecor esp u n zát oar e,cu g r ad d e coacer e d if er itf a! á d e ce| e| a| t e p r od u se,ex em p | ar e| e
zd r ob it e,alt er at esau cu d ef ect e
D u p á so r t a r e aca | i t a t i v á9 i d u p á ca | i b r a r ese , o b l i n e u n p r o d u so m o g en d i n
o u n ctd e v e d e r ed i m e n si o n a l .
Sor t ar eam at er ieip r im e,cor esp u n zát orin d icat or i| or d e caI it at e,se r ea| izeazáp r in
d i f e r i t em e t o d e :m a n u a | d, u p á i n st r u cl i u nt ei h n o | o g i ced;u p á g r e u t a t e asp e ci f i cá;d u p á
cu l o a r e ,i n i n st a | a l icui ce l u | ef o t o e | e ct r i ce du; p á p r o p r i e t ál i |aee r o d i n a m i cei 'n cu r e n t
de aer .
Sp á| a r e a ' Ar e r o | u Id e a e | i m i n ai m p u r i t ál i |(ep ám án t 'p r a f , n i si p ) ,d e a r e d u ce
in t r - om ásu r á cát m ai m ar e r ezid u u Id e p est icid eg i m icr of | or aep if it á.S- a d em on st r at
cá o b u n á sp á| a r ea r e o e f i ci e n ! áa se m án át o a r ecu t r a t a r e at e r m i cá| a 1 0 0 . C, t i m pd e
2 - 5 m i n ' Se a p r e ci a zácá d e m o d u |i n ca r e e st e co n d u sásp á| a r e ad e p i n d e ,i n m a r e
m ásu r á,ca I i t a t e a p r o d u su I uf i n i t .
Sp á| ar ea m at er iiI or p r im e v eg et a| e se f ace p r in in m u ier e, p r in f r ecar ea
p r od u se| orin t r e e| e g i d e or g an eled e t r an sp or t9 i st r op ir e.Pen t r u f r u ct e| ecu t ex t u r á
m o a | e ,sp á| a r e ase f a ce n u m a ip r i nst r o p i r e
Capit olul5 - | ndust r iaconser vár ii | egum e| orgi f r uct e| or 265

Pen t r u a asig u r a o b u n á ef icacit at ea sp á| ár ii,se r ecom an d á ca op er alia sá

d ecu r g á in con t r acu r en t ,ast f e| ca, Í n f aza f in a| á a p r ocesu | u i,p r od u su Isá v in á in
con t actcu ap a cát m ai cu r at á,p r esiu n ead u g u r i| or | a c| át ir esá f ie cát m ai r id icat á9 i sá
se asig u r e o sp á| ar e u n if or m á' Pen t r u im b u n át álir ea op er a[ iei se p ot ad áu g a
su b st an led et er g en t ecu con d iliacaf aza d e c| át ir esá f ie m ai in t en sá.
Dat or it ád iv er sit á{ iim at er ieip r im e f o| osit eTn in d u st r iacon ser v e| orv eg et aI e,s- a
con st r u ito g am á m ar e d e m ag in id e sp á| at .or ien t ar eaact u a| áest e Tn d ir ecliar ea| izár ii
u n o rm a g i n i d esp á| a tm u | t i f u n cl i o n acu | ep , i e sei n t e r g a r j a b i I e .
Gu r áf ir ea. Ur m ár eg t ein d ep ár t ar eap á( i| or n ecom est ib i| sau e g r eu d ig er ab i| e a| e
m a t e r i e pi r i m e ,o b l i n án d u - sep r o d u secu g r a d d e f i n i sa r ecát m a i i n a i n t a t E| ' im in ar ea
p ielilelorg i a coj ilor la o ser ie d e p r od u se se p oat e r ealiza p r in d if er it ep r oced ee d e
cu r á( ir e,ap I icat ein d u st r ia|sau ex p er im en t at .
Cu r á| ir ea m ecan icá se r ea| izeazáp r in f r ecar ea m at er iei p r im e p e p er elii d e
ca r b o r u n d u m a i m a g i n i sai u p e p r i n ci p i ust l rungului.
Cur á| ir ea pr in t r at ar e t er m icá sebazeazá pe f apt uI cá, pr in incá| zir e r apidá, ar e
| o c t r a n sf o r m a r epa r o t o p e ct i n ei ni p e ct i n áso | u b i l á,co a g u | a r e ap r o t e i n e | ogri e l i m i n a -
r e a a e r u l u id i n sp a t i i | ei n t e r ce | u | a rper, o ce seca r e p e r m i te | i m i n a r e a u g o a r áa p i e | i l e i .
Pr ocesu |d e cu r álir e est e m u | tu g u r atÍ n cazu |in car e se f ace o r ácir e r ap id á,ceea ce
ev it á Tn m u ier eaf r u ct u | u i'Se p r ef er ácu r á{ ir eacu ab u r , d eoar ece | a t r at ar eacu ap á
ca | d á,| a 9 5 . . . 1 0 0 " c,a u | o cp i e r d e rm i a r id e su b st a n l eso | u b i | eCe . | e m a i b u n e r e zu | t a t e
se ob lin p r in ex p u n er eap r od u se| orv eg et a| eacliu n iiab u r u | usu i p r aTn cálzit | a p r esiu n ea
d e 3 , 1 - 8 , 5a t , u r m a t ád e o d e t e n t áb r u scá| a p r e si u n ea t m o sf e r i cá ( t abe| u | 5. 2) .
Tab el u l 5 . 2

Reg i m u l d e l u cr u al i n st al al i eid e d eco j i r e cu v ap o r i

Du r at at r at am en t u I utier m i c ( s) í n f u n cl i e d e
Sp eci a d e f r u ct e 9 i Cap aci t at ea, p r e si u n e aa b u r u l u i ,a t
legum e kg/ h
3,5-5 5-6 6-7
Mer e 15 0 0 - 810 0 30-35 25-30 20-25
Per e 1300-1500 40-45 t 5-40 30-35
Gu t u i 1000-1300 45-50 40-45 35-40
Pi er si ci 15 0 0 - 810 0 30-35 25-30 20-25
Tom at e 1500-'1800 JU 28 25
Ar d ei k ap i a 15 0 0 - 810 0 30 25
Mor covi 8 0 0 - 10 0 0 50
Pást ár nac 12 0 0 - 15 0 0 40 35 30
Pát r u n i eI 12 0 0 - 15 0 0 40 35 30
TeI iná 700 60 65
Sf ec| á r osie 650 75 60 60
Car t of i 600 70 65 60

Cur á[ ir ea cu gaze de ar der e a pr oduse| or f o| osegt e gaze de ar der e | a

3 4 o. . . 4 oo. c, cu o v it ezá d e 8 4 m / s, t im p d e 1 0 - 1 2 s. Se p r od u ce o ev ap or ar e
in st an t an eea ap ei d in st r at u r i| dee su b p ieli! á,car e se d esp r in d ecu u g u r in ! á.
Cur álir ea cu r adialii inf r ar o7iise bazeazá pe pr opr iet at eaacest or a de a t r ece pr in
st r at u l d e ce| u | ozá,ceea ce d u ce | a o d esp r in d er er ap id á a p ie| ilei'ca Ur m ar e a
e v a p o r ár iai p e i d i n st r a t u r i l de e su b p i e | i ! á.
Cur á,t ir ea pr in f lam baj const á in car bonizar ea pieI ilei f r uct e| or pr in dif er it e
p r oced ee,r est u r i| ef iin d elim in at ep r in f r ecar e,p er ier e9 i st r op ir eaf r u ct e| orcu ap á su b
p r esiu n e.Ar d er ease p oat e r ea| iza| a f | acár ád ir ect ásau in cu p t ore| ect r icI a 1 1 0 0 . C.
266 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloqii aliment are

Curá| irea prin t rat are la t emperat urireduse se bazeazá pe fapt ul cá, prin t recerea
p r od u su I upi e su p r af ele r ácit e, I a - 3 0 " . . . - 4 0 oC,se r ea| izeazáo d esp r in d er eu g oar áa
p i e | i l edi e p u | p á'
Cur á| ir ea pr in pr ocedeul cr ioenzim at icar e in veder e cá pr in im er sar ea f r uct e| or
sau | eg u m e| orin t r - o solu lie d e sar am u r á r ácit á | a _ 1 2 " C, t im p d e 3 0 - 4 0 s, se
con g e| eazán u m ai p ie| ila9 i u n st r at d e ce| u | ev ecin cu ea' Micr ocr ist a| ele d e g h ea! á
st r áp u n gp i e l i l a 'f a v o r i zán dd e sp r i n d e r e sa
a u | t e r i o a r á.Pr i n i m e r si ap r o d u su | ui ni a p á
| a 3 0 " . . ' 4 0 . C,se r ea| izeazád econ g elar east r at u | ugi i act iv izar eaen zim elorp ect o| it ice
car e h id r o| izeazá su b st an le| ep ect ice,f av or izán dd esp r in d er eap ie| i{ ei'
Cur á| ir ea chim icá const á in dezint egr ar eapie| ileif r uct u| uisub act iunea acizi| or
sa u a | ca | i i | oIra, o t e m p e r a t u r rái d i ca t á.Pr i n f o | o si r e au n e i so | u l i ia I ca I i n esa U a ci d e | a
o t em p er at u r ácor esp u n zát oar e,se in d ep ár t eazáp ie| ilaf r u ct elorf ie com p | et ( p er e,
g u t u i ,t e | i n á)f,i e n u m a ist r a t u p| a r e n ch i m a t oas| ce | u | e | odre su b p i e | i ! á( t o m a t ea, r d e i ,
p ier sici) .Pie| ilas| áb it ásau d esp r in sáp oat e f i u g or in d ep ár t at áp r in r ácir e b r u scá sau
p r in t r - op r e| u cr ar em ecan icá
' cor esp u n zát oar e'Ex cesu I d e su b st an ! á ch im icá est e
in d ep ár t atd e p e f r u ct u |f ár á p ieli! á,in cu r en t d e ap á sau p r in n eu t r a| izar e'in u | t im u I
ca z e st e n e ce sa rca , i n f i n a | sá , se f a cá o u l t i m ásp ál a r ecu a p á p o t a b i | á( t a b e | u5| . 3 ) .
Tabelul5. 3
Par am et r i i o p t i m i l a d eco j i r each i m i cá a f r u ct e| o rg i | eg u m e| o r

Sp eci a d e f r u ct e 9 i Go n cen t r al i aso l u ! i ei d e Tem per at ur a, Du r at a,

lequm e h í d r o x i dd e so d i u ' % oc mtn
Mer e 5-7 90-95 | -ó
q-7
Per e 90-95 t-.f

Gu t u i 3-5 90-95 l-z

Pi er si ci 4-6 90-95 0,5-'l
Pr u n e 4-6 90-95 0,5-1
q-7
Nu ci v e zi 90-95 3-4
Mo r co v i '10 o^ -oA 0.5-1
Pát r u n i el 10 95-98 1-2
To m at e E 95-98 0,5-
Ar d ei k ao i a I 95-98 0.5-
TeI iná 18 95-98 z

Rezu| t at ef oar t ebune se oblin at uncicánd se r ea| izeazáo t r at ar ecom binat á:chim icá
gi vapor i supr aincá| zili,pr ocedeuce pr ezint áavant aj u|cá, pr in r eg| ar eapar am et r i| or zonei
de t r at ar e alca| iná9i a ce| ei de t r at ar et er m icá, se poat e r ea| izacur át ar ea m aj or it át ii
pr oduse| or veget a| e.Concom it entse f ace econom iede hidr oxidde sodiu, iar pr in opár ir ese
Tndepár t eazá ur m e| ede alca|ii gi se inact ive azá enzim e| eoxidant e.
Deg eu r i| ecar e r ezu | t á| a p r e| u cr ar eaf r u ct e| or9 i | eg u m e| orsu n t sp ecif icat ein
t ab elu5 l .4.
TabelulS.4
Pá( i necom est ibi| e 9i degeur i pent r u f r uct e 9i | egum e

kg m at er ie pr im á
Pr i n ci p a I e I ep á( i %
Den u m i r easp eci ei pent r u 100 kg paÉ e
n eco m est i b i l e
Li m i t a Med i a co m est i b i | á
1 2 3 4 5
Fr uct e
Af ine Fr u n zu l i t e.o ed u n cu l 0.09-0.4 0. 1 100.'l
0.1-0.7 0.4 ,| inÁ
Ao r i se Pe d u n cu l
Caoit olul5 - lndust r iaconser vár ii

Tabelul 5.4. ( cont inuare)

1 2 3 4 5
Cai se Sám b u r i ,p ed u n cu | 6 - 10 7 108
Cai se Sám b u r i ,p ed u n cu |p' i el i t e 7-14 11 112
Cai se Ped u n cu l 0-0,5 0.2 100,2
Co acáze Rah i s ( ci o r ch i n e) 1,8-4 4 102
Cáo su n e Cal i ci u ( sep al e,co d i ! e) 2-5 4 105
u t r ese Pe d u n cusám
l' buri 5 - 18 11 112
Ci r eg e Ped u n cu l z- o 4 105
Cát in á Co d i t e- r am u r i 8-23 17 120
Gu t u i Ped u n cu | ,casá sem i n a| á 8-28 21 127
Gu t u i Ped u n cu | casá
, sem i n al á,co aj á o_' 17 27 137
| V| ácege Ped u n cu l ,sem i n t e 36-62 56 227
Mi r ab el e Pe d u n cu l í 6- ? z 102
Mer e Ped u n cu | , co aj casá
á, sem i n al á 16-40 25 134
Mer e Ped u n cu | ,casá sem i n a| á 2-30 18 122

Pi er si ci Sám b u r i ,p ed u n cu I 2- 15 8 109

Pi er si ci Sám b u r i ,p ed u n cu l ,p i e| i ! á 4-20 16 ttY

Pep en e g al b en Co ai á' sem i n l e 28-52 42 172

Peoene verde Co aj á 40- 71 56 227
1-4 '103
Por u m b e Ped u n cu l J

Per e , ai á' casá sem i n al á

Ped u n cu | co 4- 19 11 112

Per e Ped u n cu |casá

, sem in a| á 4- 12 8 109
Pe d u n cu i sám buri 4-11 106
Pr u n e ,
'101
Pr u n e Ped u n cu i 0,5-3 1
Sám b u r i.p ed u n cu i 2-5 4 104
Ren q l o t e
4-10 o 106
St r u q u r i Ci o r ch i n e
Vi si n e Ped u n cu i ,sám b u r i 7-18 11 112
Ped u n cu i 2-7 106
Vi g i n e
Leg u m e
f r u n ze
Tu I p in á, 45-72 52 208
An g h i n ar e
Ar dei Ped u n cusem i, in le,n er u u r i, 16-28 25 130
coaiá-ext r em it át i
Car t of i Caaiá 16-25 20 l z3

Cast r avet i Ext r em it át i 14- 42 zo 135

Cast r avet i Ext r em it áli 0.5-4 2 102
rupt uri 1-3 101
Ciuper ci( de cu| t ur á) Pie| i! á, I ,Z

( sp o n t an e)Pi ci o ar e,p i e| i ! á,r u p t u r i 5-26 16 119

Ci u p er ci
Ce a o á n I i i r ár . | áci n ico i i 3-14 ö 109
Cn n o n i r | á Fr u n ze.co t o r 25-55 JJ 16'l
3-1 1 108
Dovlecei( in f loar e) Peduncui,f | oar e( ext r em it áli)
D o v l e ce i Pe c| r r n cr r ico
- aiá 14-42 31 145
Caoet e 4-12 7 108
Fasole verde
Co l et . r ád áci n á.co ai á 14-37 27 137
Gu l i i
Teci 45-62 56 227
Mazár e ver de
Mazáre verde Teci. boabe seci, sPar t e 55- 75 or+ 272
 Trat at de indust rie aliment ará. T'

Tabelul 5.4. ( cont inuare)

1 2 3 4 5
Mo r co v Co | e t v ár f co a i á '10-30 17 120
Pást ár n ac Co I et .v ár f .co ai á 2) - an 26 '135
Pát r u n i e Co | et .v ár f . co ai á 28-45 39 164
Pát runj el( frunze) Co zi JJ- 4 O 40 167
Pr az Fr unze' r ádáciná' inve| isext er ior 32-48 42 172
Sp a n a c Tu l p i n án er v u r i 10-34 22 128
Sp a n a c Tulpini 9-20 12 1' t 3
Sp ar an o h el TuI oiná 20-33 26 135
SaI at áver de Fr u n ze,t u l p i n á,r ád áci n á 20-46 149
To m at e Pe d u n cu i se , m int e 2-14 4 104
To m at e Ped u n cu i ,sep al e 0-1 v.z 100.2
Tel i n á Co l et ' r ád áci n á,co ai á 14-37 27 137
Yar zá a| bá Tu l p i n á,i n v é l i sex t er i o r 8-42 zz 128
Vazá r osie Tu | p i n á'i n v e| i sex t er i o r 8-40 21 127
Yazácreat á Tu I p in á,
Tn v e| ex
is t er ior 30-57 49 196
Vazá d e Br u x e| | es Cot or , invelig ext er ior 12-26 19 123
Vi n et e ] o a i á. o e d u n cu i | 5-2.7 17 120
Vi n et e Ped u n cu i ,sep al e t- I 103

Divizar ea.Se ap| icáf r uct e| orgi | egum e| ordif er enliat in , f unclie de oper alii| eu| t e-
r ioar eale p r oceselort eh n olog iceale p r od u selorf in it e.Se f olosescin acest scop d iv er se
t ip u r di e ag r eg at ep en t r ut áier eain f e| ii,cu b u r i,t áif ei,m ag in d i e r ázu it ,zd r ob it oar et e c'
op ár ir ea. Se ap | icá f r u ct e| or9 i | eg u m e| orin t r eg i sau in seg m en t e, asig u r án d
u r m át o a r e | e f e ct e :i n a ct i v a r e ae n zi m e | o re; | i m i n a r e a e r u | u di i n f e su t u r i ;r e d u ce r e a
n u m ár u | udi e m i cr o o r g a n i sm ef i;x a r e acu | o r ipi r o d u se | oVe r g e t a | ee; | i m i n a r e ag u st u | u i
n e p l ácu t a | u n o r | e g u m e ;i n m u i e r e at e x t u r i i o; sp á| a r esu p | i m e n t a r á; u t i | i za r e am a i
r alion a| á a v o | u m u I uaim b a | a j u I ui m p r o ce se l o dr e o sm o zá.
i ; b u n át ál i r e a
| n p r ocesu | d e op ár ir e' o im p or t an ! ád eoseb it áp r ezin t áca| it at eaap ei. in ap a
d u r á, p ier d er i| su e n t m ai m ici,d ar se p oat er ecom an d an u m aip en t r uacele p r od u secar e
a u t e n d i n t ad e a se d e zi n t e g r aI a t e m p e r a t u rrii d i ca t e a; p a d u r á e st e co n t r a i n d i ca t á
p en t r u ^ m aj or it atpea r od u selorv eg et ale.
| n p r ezen laf ier u lu d i in ap á, ap ar p r ocesed e im b r u n ar ed at or it ár eaclieicu f en o| ii
v eg et a| i( in sp ecia| cu d er iv aliiacid u | u icaf eic) .in p | u s, sár u r i| ed e f ier g i d e cu p r u
cat a| izeazá d eg r ad ar eav it am in eiC g i p r ocese| ed e ox id ar ea g r ásim i| or .
Deoar ece p ier d er i| ed e su b st an t esu n t m u | t m ai m ar i in cazu | op ár ir iiin ap á, .
e x i st át e n d i n l ae x t i n d e r ipi r o ce d e u I udie o p ár i r ei n a b u r .
I n d if er endt e p r oced eu |ap | icat est , e n ecesarca p r ocesu |d e op ár ir esá f ie st ab i| it
p en t r uf iecar e p r od u s in p ar t e,in f u n clie d e st ar ea m at er ieip r im e g i d e p r oced eu ld e
con ser v ar eap licat .
op er alia d e op ár ir e est e d et er m in at ád e d oi f act or i: t em p er at u r á9 i t im p .
D o m e n i u l d e v a r i a { i ea t e m p e r a t u r iei st e d e 8 5 . . . 9 8 " C, i a r d u r a t a 1 - 5 m i n . i n
m aj or it at eacazur i| or ,opár ir ea ar e | oc pr in t r at ar ea pr oduse| orin apá incá| zit á, | a o
t em p er at u r ásu p er ioar á,ap r op iat ád e t em p er at u r ad e op ár ir e. Pen t r u f í ecar ep r od u s
ex ist á o d u r at áop t im ád e op ár ir e,d eoar eceo su p r at r at ar e p oat e p r ov ocao cr eg t er ea
su b st an t e| orso| u b i| ein ap a d e op ár ir e g i d ist r u g er eap er et i| orce| u | ar i,cU ex p u n er ea
su b st an lelorcon [ in u t ep r oceselord e d eg r ad ar e.Con d it iiled e lu cr u p en t r u r ealizar ea
u n ei op ár ir icor esp u n zát oar e a I eg u m e| or g i f r u ct e| or
su n t in d icat ein t ab e| u |5 ' 5 .
Capit olul5 - | ndust r iaconser vár ii | egum e| or9i f r uct e| or 269

TabelulS. S

Par am et r i i o p t i m i i a o p ár i r ea | eg u m el o r9 i f r u ct e| o r

Tem per at ur a, Dur at a, Tem per at ur a, Du r at a,

Leg u m e oc Fr u ct e oc mrn
m in
Ar dei or as 90 3,0 Cai se 80-85 2
Ba m e 100 1,5-3.0 Cir ese 100 J- 4

Co n o o i d á 100 2.0 Cor codu$e 90 1.5

Fasole pást ái 90-95 2,0-5,0 Gu t u i f e l i i 100 5-20
Mazáre 85-90 2.0-7.0 Mer e f el i i 100 5-20
Mor cov 90 2.0-4.0 Per e f el i i 100 5-20
Sp an ac 85 3,0-4,0 Pi er si ci 95 3- 4
Sp ar an g h el 100 3,0-5,0 Pr u n e 100 1

Pr od u se| ecu su p r af at ám ar e sau ce| e d iv izat ein r eg ist r eazáp ier d er im ai m ar i

d ecát p r od u se| ecu su p r af á1 ám icá. Ast f e| , | a sp an ac, p ier d er iled e zah ár t ot a| 9 i
su b st an le m in er a| eau f ost d e cir ca 5 0 % , d in car e com b in a{ iiI feosf or ice r ep r ezin t á
ct r ca 4 Oio/Pen o. t r u v ar za a| b á s- au con st at atp ier d er iin su b st an ! áu scat á d e 3 1 % , | a
f a so | e5 - 1 o % |, a co n o p i d á2 5 o / o , |Sp a a n a c5 0 % .Pi e r d e r i | de e p r o t e i n esu n t r e d u se 'La
m a zár e ,f a so | e sp a n a c, a ce st e i e r d e r su
g i p i n t d e 5 - 1 0 % 'La ce | e m a i m u | t eso i u r id e
| eg u m ese in d icá p ier d er iin f osf or d e 1 0 - 2 0 % ,in t im p ce se con st at á o cr eg t er ea
d e
co n l i n u t u I u i ca | ci ud a t o r i t d
á u r i t ál iai p e i f o | o si t e .
Pier d er i in sem n at e se in r eg ist r ea?áin con lin u t u |d e v it am in e,ce| e m ai m ar i
co n st a t án d u . se p e n t r uv i t a m i n aC 9 i B1 .i n t a b e | u5l ' 6 se d a u p i e r d e r i I de e v i t a m i n eI a
leg u m e| eop ár it ecu d if er it em et od e.
TabelulS.6

Pier der i de vit am ine pr in dif er it e m et ode de opár ir e

Pi er d er i d e v i t am i n e, 7 o
Pr od u su l Ap á cal d á Vap o r i Mi cr o u n d e
c Br Bz c c
Sp an ac 33-68 12- 15 12- 15
Fasole ver de 19-26 o E

Mazáre 20-40 12 25
Yar zá de Br uxel| es 25 13 35
Br o cco l i 43 21
Co n o o i d á z3 19
Mor covi 25
So ar an o h el 5-1 5 10 15

op ár ir ea p r od u se| orse p oat e r ea| izaTn ap á, f o| osin dm ai m u lt e t ip u r id e u t iI aj e

( cazan u í d u p I icat , op ár it oar e con t in u e) . op ár it or u I con t in u u cu t am b u r f oI osit I a
öp ár ir ea | eg u m e| oreót e p r ev ázu t cu v ar iat ord e v it ezá, av án d p osib i| it at ea d e r eg | ar e
a d u r at ep i r o ce su l udi e o p ár i r ei n t r e1 , 5 9 i 9 m i n '
Rácir ea est e ob | ig at or ied u p á op ár ir e, p en t r u a ev it a in m u ier ea ex cesiv á a
g i d ezv o| t ar eJm icr oor g an ism e| ror em an en t e.Se ef ect u eazáÍ n ap á r ece | a
t esu t u r i| or
iem p er at u r ád e cir ca 3 0 . C, in r ácit oar e con t in u e,cu p lat ecu op ár it oar eler esp ect iv e.
Pr áj ir ea.Ur m ár eg t e im b u n át álir ea ca| it á[ iiI eg u m elorp r in ' f or m ar eau n ei color alii
sp ecif ice g i a u n u i g u ót p t acu t , d e p r áj it , ca u r m ar e a t r an sf or m ár i| or ce au loc in
com p | ex u l- su b st an t e| orazot oase 9 i g | u cid e| orin . ace| ag it im p , se m ár eg t e v a| oar ea
270 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

a| im en t ar áa p r od u su | u i,d at or it áev ap or ár iiap ei 9 i a im b ib ár iicu g r ásim i a t esu t u r i| or .

Pr áj ir ead et er m in á,t ot od at á,9 io im p or t an t á r ed u cer ea m icr of | or ei.
o p e r a l i a d e p r áj i r ese f a ce | a t e m p e r a t u r da e 1 3 0 . . ' 1 6 0 . C,a st f e | p : e n t r uv i n e t e
g i d o v | e ce i i n t r e1 5 0 9 i 1 6 0 . C' p e n t r u| e g u m er ád áci n o a sei n t r e 1 4 0 9 i 1 5 0 " Cg i p e n t r u
ceap á in t r e ' l3 0 9 i 1 4 0 . C. Du r at ad e p r áj ir eest e in f u n clie d e u r m át or iif act or i: f e| u |9 i
d im en siu n ea| eg u m e| orcan , t it at ead e ap á d e ev ap or at ,r esp ect ivm ár im ea u n ei g ar j e,
t e m p e r a t u r ua | e i u | u9i ,i e st e cu p r i n sái n t r e1 0 9 i 2 0 m i n . D a t o r i t át r a t ár nt e r m i cea r e | o c
ev ap or ar eaap ei d in p r od u s, r ed u cer eav o| u m u lu 9i i g r eu t álii sa| e. in m od ob ig n u it ,
r ed u cer ear ea| áa g r eu t áliiest e cu p r in sáin t r e 4 0 $ 7 0 o/ o, iar g r ásim ea est e ab sor b it á
d e p r od u s in p r op or lie d e 1 o- 1 2 o/ o. La su p r af ala p r od u su | u ise f or m eazá o cr u st á
car act er ist icá,a cár ei g r osim e, cu | oar eg i con sist en [ ásu n t in f u n c{ ied e g r osim ea
p r od u su I u i,I a t em p er at u r ag i t im p u ld e p r áj ir e.in t im p u Ip r áj ir ii'u leiu Isu f er á o ser ie d e
t r an sf or m árdi eg r ad at iv ecar e, d u p á o f o| osin ! áin d e| u n g at á,p ot d u ce la: sch im b ar ea
p r op r iet áli| or f izico- ch im ice,sen zor ia| e,r ed u cer eav a| or iia| im en t ar eg i ch iar | a ef ect e
n oct v e.
Pen t r u a ev it a d eg r ad ar eain ain t at áa u | eiu | u i,ceea ce in f lu en [ eazán eg at iv
ca I i t a t e ap r o d u su I u i se , r e co m a n d á i n I o cu i r e ap e r i o d i cá a u l e i u I u id i n i n st a I a l i e .
a e p r áj i r ese f a ce p r i n
St a b i l i r e am o m e n t u | udi e i n l o cu i r et o t a | áa u | e i u | udii n i n st a | a l i d
ca | cu | uco l e f i ci e n t u l udie i n | o cu i r eK, ca r e r e p r e zi n t á r a p o r t udI i n t r eco n su m u Izi | n i cd e
u | ei C, 9 i cap acit at ea b áii d e u | ei C ( K = CzlC) . Acest coef icien t n u t r eb u ie sá
d ep ág eascáv a| oar ead e 1 , 2 . Nu se r ecom an d áin | ocu ir eap a( ia| á a u leiu | u i,d eoar ece
p r od u se| e d e d escom p u n er e d in u I eiu I d eg r ad at acce| er eazá d eg r ad ar ea u I eiu I u i
p r o a sp áta d áu g a t .
Pr áj ir ea | eg u m e| orse p oat e f ace in in st a| af iid e p r áj ir e d iscon t in u e9 i d e t ip
con t in u u ,p r in u r m át oar e| em et od e:in st r at g r os d e u | ei;in st r at su b lir e d e u | ei;p r in
p u I v e r i za r dee u I e ii n cá| zi t cu ; r a d i a [ iiin f r a r o g isu
i ; b v i d . Re zu | t a t e |cee | em a i b u n e l e -
au d at in st a| alii| d e e p r áj ir ecu su p r af eled e p r áj ir eex t er ioar e,car e p er m it e| im in ar ea
p ar t icu I eI orin t im p u I cir cu I a! ieiu I eiu I u i.Per sp ect iv e in d u st r ialed eoseb it e p r ezin t á
m et od ad e p r áj ir ecu r ad ialiiin f r ar og ii.
Leg u m e| ep r áj it e se r ácesc in aer I ib er ,p r in m en lin er ea lor in t áv i p er f or at e,
o e n t r ue l i m i n a r e au l e i u l uiin e x ce s.

5 . 3 . Teh n o l o g i a p r o d u sel o r v eg et al e co n ser v at e p r i n aci d i f i er e

Con ser v ar ea p r in acid if ier e a p r od u selor v eg et ale se p oat e r ealiza p r in :

acid if ier en at u r a| á,acid if ier ear t if icia| 9
á i m ix t á.

5 . 3 . í . Con ser v ar ea p r in acid if ier e n at u r alá

Se ap | icáin sp ecia| leg u m e| or v: ar zá, cast r av eli,t om at ev er zi g i, Tn t r - om ásu r á

m a i r e d u sá,f r u ct e | o r .
Pr ocesu l f er m en t at ivse p oat e d esf ág u r a su b acliu n ea m icr of | or eisp on t an e
( au t oin sám in lar e)sau p r in in sám án lar e, ceea ce d u ce | a ob lin er ea u n u i p r od u s
co n st a n ca
t lit at iv.
Mat er iiI ep r im e se r ecom an d ásá f ie r eco| t at ela m at u r it at eat eh n olog icá.
Teh n olog iav er zei m u r at e.Var za t r eb u iesá f ie d e cu I oar ea| b á, con lin u t u Id e
zah ar u r id e 2 - 4 o/ o,n ecesar f er m en t aliei| act ice.in f u n cf ied e can t it at ear ecep { ion atse
á
p r e| u cr eazáim ed iatSaU se f ace o d ep ozit ar et em p or ar áav er zei in g r ám ezi d e ap r ox .
1 m . Ast f e| .or in au t oin cá| zir eacar e se p r od u ce,se f av or izeazáf er m en t ar ea.
 con ser v ár|iieg u m e| g
Cap it olu5l _ | n d u st r ia orif r u ct elor 271

Pr e| u cr ar eain ilia| áa v er zei se r ef er á| ain d ep ár t ar eam an u aláa f oi| orex t er ioar e

n ecor esp u n zát oar e, ca| ib r ar eacáp át án i| orin d ou á g r u p ed e ca| it at e( su b 1 ' 5 k g g i p est e
1 ' 5 k g ) . Pr im a cat eg or ied e p r od u sest e t r ecu t ála scoat er eacot or u I ucu i aj u t or u u
I n or
m ag in i t ip b u r g h iu ; o an u m it á p r op or lie d e cocean est e d iv izat f in 9 i ad áu g at | a
f er m ent ar e.Var za dest inat át ocár ii est e t áiat á in 4- 6 bucáli, dupá car e est e t r ecut á in
m ag in id e t áiat t áilei su b ( ir,i d e 1 - 2 m m . o in st a| alieau t om at izat ár ea| izeazád ozar ea
am est ecu I udi e v ar zá t ocat á 9 i sar e, con f or mcer in f e| ort eh n o| og ice;u r m eazád ir ij ar ea
acest u iap e b en zi t r an sp or t oar eI a b azin e| ed e I em n sau d e b et on sp á| at e,p r ot ej at ein
in t er iorcu m at er ialeacid or ezist en t e,ev en t u al,b u t oaied e lem n . Solu lia d e sar e car e
se ad au g á p est e v ar za cáp á! án i ar e o con cen t alied e 4 , 5 - 5 , 5 0 Á sar e, car e se p r ep ar á
r ap id , f olosin d d at ele d in t ab e| u |5 . 7 . La su p r af alab azin elord e f er m en t ar ese | asá u n
sp aliu g o| d e 1 5 - 2 Ocm , n ecesar m on t ár iig r át ar e| ord e p r esar e a v er zei su b n iv e| u |
sa r a m u r i i .
Pr ocesu | d e f er m en t ar ese d eság oar áin t im p , | a t em p er at u r ad e 2 0 . C, cán d se
d e c| a n g e a zá f e r m e n t a t i a p r e | i m i n a r á,a p o i l a 1 5 . . . 1 8 . c. Pe n t r u u n i f o r m i za r e a
f er m en t ár ii,Sar am u r a d in f iecar e b azin est e r ecir cu | at áp er iod ic d e j os in su s, cu
aj u t or u u | n ei p om p e, op er alie n u m it á9 i p r it ocir e.Fer m en t ar ease con sid er át er m in at á,
cán d acid it at ea r ám án e con st an t á, t im p d e 1 0 zi| e, | a aceeag i t em p er at u r ád e
f er m en t ar e.in acest e con d ilii, Var za m u r at á est e am b a| at áp en t r u | iv r ar esau est e
r i b 1 0 . C, t i m pd e 4 - 5 | u n i .
m e n l i n u t á| a d e p o zi t a r e| a t e m p e r a t u su
Tabelul5 7
Car act er ist icile f izice ale soluf iilor de sar e

Co n ( i n u t d e Co n $ n u t d e NaGl
. Bé Gr eut at easP; cif icá' o Be Gr eut at ea specif icá'
NaG! g / cm "
q/ L
o/ ,
s/ L %o
1.0 10 14 1. ' 08
r 14.2 '158
1 1,007
z 1.014 2.0 20 15 1 . 11 6 í6 6 173
1.022 3.0 JU 16 1.125 16. 7 188
4 1.029 4.0 41 17 1.134 180 204
5 1.037 5.0 52 18 1.142 190 217
6 1.045 6.0 63 19 1.152 20,0 230
1.052 7.0 74 20 1.162 21.2 246
R 1.060 8.0 85 21 1-171 zz, + l Óz

I 1 067 9.0 96 22 1.180 2-1 n 278

10 1.075 1 0 . 0 107 23 .190 24.8 295
1.083 11.0 119 z.+ 1.200 zo . u .1 tz

12 1.091 12.O 131 24.5 1.204 26. 4 318

13 1,100 13, 0 143

Tehnologia cast r ave| ilorm ur ali. Cast r avelii t r ebuie sá pr ezint e o I ungim ede 10-
1 5 cm , sá f i e d e cu I o a r ev e r d eí n ch i s,d e f o r m áci I i n d r i cá sa u o v o i d á,sá n u a i b á g u st
am ar , u n con lin u td e 1 , 5 - 2 , 2 o/zah o ar u r i,n ecesar f er m en t alieilact ice.
Dep ozit ar eat em p or ar á a cast r av eli| orse r ecom an d á sá se f acá in cam er e
d e 2 ' . . 4 " C;d u r a t ad e p ást r a r ep o a t ef i d e 2 - 3 sáp t ám án i .
f r i g o r i f i ceI ,a o t e m p e r a t u r á
in con d iliid e at m osf er ácon t r olat á( 5 oÁC0 2 + 5 , / o0 z) ,I a + 1 . C, d u r at ad e d ep ozit ar ese
m ár eg t e.
Pr eg át ir ea m at er iei p r im e in v ed er ea f er m en t ár ii p r esu p u n e op er aliile d e
sp ál a r e a ca st r a v e l i | oirn b a zi n e d e p r e sp á| a r e9 i i n m a g l n i - d esp ál a t cu p e r i i 9 i
b ar b ot ar ed e aer , sor t ar ea ca| it at iv á9 i ca| ib r ar eam ecan izat á( m ag in ad e ca| ib r atcu
ca b l u r i ) .
272 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Du p á ca| ib r ar e,cast r av eliise in leap á cu aj u t or u |u n u i d isp ozit ivm ecan ic, cu

sco p u |d e a u g u r ap át r u n d e r e a ; n t i n t r o d u g i i nb u t o a i ed i n | e m nd e f a g sa u
sa r a m u r i isu
d e st ej ar sau in b azin e d e lem n , p r ot ej at ein in t er ior ,in p r ealab il con d ilion at e.Se
ad au g á sar am u r a d e con cen t r alie6 % NaC| . Men lion ám im p or t an lad u r it áliiap ei | a
p r ep ar ar ea sar am u r ii, car e t r eb u ie sá f ie d e 1 5 - 2 0 g r ad e d e d u r it at e g er m an e.
Ad áu g ar ea d e m ár ar u scat , h r ean , sem in le d e m u g t ar ,f r u n ze d e v ig in , lelin á et c,
con t r ib u ie| a ob lin er ea u n or p r od u se p | ácu t con d im en t at e9 i | a m ár ir ea d u r at ei d e
con ser v ar e.
Pr ocesul f er m ent ár iicast r avef i| ordur eazá 4- 8 sápt ám áni, acidit at eaf ina| áf iind de
1 , 5 - 2 %acid | act ic,d u p á car e b u t oaie| ter eb u iep ást r at e| at em p er at u rdi e 0 . . . 5 . C.
Tom at e| e v er zi m u r at e se ob t in d u p á o sch em á t eh n olog icáasem án át oar e
cast r av e! ilor .

5 . 3 . 2 .con sev ar ea p r in acid if ier e ar t if icialá

Se ap I icáin m od d eoseb it | eg u m e| orcast : r av eli,g og og ar i,sf ec| á r og ie, con o-

p id á, m or cov iet c. in or d in eap on d er iid e f ab r icar e,p e p r im u || oc se sit u eazácast r av elii.
Pr e| u cr ar eaI orcu p r in d e:sp á| ar ea,sor t ar eaca| it at iv á, ca| ib r ar ea,Tn lep ar eap en t r uacce-
ler ar eap r ocesu lu id e d if u ziea lich id u ludi e u m p ler e,d ozar ea in r ecip ien t ein p r ealab il
con d ilion at e, d ozar easolu { ieiacid e,in ch id er ear ecip ien t elor 9 i p ast eu r izar ealor .
Pen t r u ob lin er ea | ich id u ludi e u m p | er e se f o| osesc olet a| im en t ar sar
, e, zah ár ,
d if er it econ d im en t e:b oab e d e m u g t ar p
' ip er ,f oi d e d af in et c, car e im b u n át álescg u st u | ,
m en lin t ex t u r ap r od u selorg i d u r at a d e con ser v ab ilit at e. Con cen t r at iasolu t ieid e acid
acet icn ecesar áse p oat est ab i| cu i t ab e| u5| ' 8 .
Tabelul5.8
soluliilorde acid acet icai densit at eala 20'C
Cor elaliadint r econcent r alia

Aci d Aci d Aci d Aci d Acid

Densit at e. Densit at e, Densit at e, Densit ale, Densit at e,
acet i c, acet ic, acet ic
g / cm 3 g/ cm ' o1
g / cm ' g/ cm ' g / cm 3
% Yo to To %
1 0,9996 21 1.0276 41 1.0498 6'l 1,0648 81 1,0699
z 1.0012 22 1,0288 42 1.0507 62 1.0653 82 1.0698
1,0025 23 1.0301 43 1. 0 5 1 6 1,0658 83 1.0696
4 1,0040 24 1.0313 44 1.0525 64 1,0662 84 1,0693
1,0055 25 1. 0326 45 1.0534 oc 1,,0666 öc 1,0689
o 't .0069 26 'l . 0338 46 1.0542 oo 1.0671 86 1.0685
1.0083 27 1,0349 47 1,0551 o/ 1.0675 a7 't .0680
8 1.0097 28 1,0361 48 1,0559 68 1,0678 88 1,0675
v 1.0111 29 1.0372 49 1,0567 69 1,0682 89 1,0668
30 1.0384 6n 1.0575 70 1,0685 90 '1.0661
10 1,0125
11 1, 0 1 3 9 ?í 1,0395 6í 1.0582 71 1.0687 91 1.0652
tz 1.0154 óz 1,0406 52 1,0590 72 1.0690 YZ 1,0643
13 1. 0 1 6 8 JJ 1,0417 53 1,0597 Ió 1.0693 93 1.0632
14 1.0182 34 1.0428 54 1,0604 74 1.0694 94 1.0619
t3 1, 0 1 9 5 35 '1.0438 1.0611 75 1.0696 95 1.0605
56 1. 0 6 1 8 1.0698 96 't .0588
16 1,0209 JO 1. 0449 TO

17 1.0223 J/ 1,0458 57 1.0624 77 1.0699 97 1,0570

'18 1,0236 Jö '1.0469 58 1,0631 Ió '1,0700 98 1,0549
19 1,0250 1.0479 1.0637 79 't ,0700 oo 1.0524
40 60 1.0642 80 1.0700 100 't .0498
20 1,0263 1 0488
Capit olul5 _ | ndust r iaconser vár ii | egum e| orgi f r uct e| or 273

5 . 3 . 3 .con sev ar ea p r in acid if ier e m ix t á

Con ser v ar ea p r in acid if ier em ix t á d u ce | a ob f in er ea u n or p r od u se cu ca| it á( i

or gano| ept icesuper ioar e,car e im biná at át ca| it álilepr oduse| orf er m ent at e| act iccát 9i a
cej or conser vat e cu o{ et .
in cazu l ap | icár iiacest u i p r oced eu d e con ser v ar easu p r a cast r av et i| orse , f ace
m aiin t ái o f er m en t a( ie| act icáp án á la 0 , 5 % acid | act ic,d u p á car e se scot d in sar am u r á,
se sp a| á,se zv án t á 9 i se in t r od u cin r ecip ien t em ici.Ad aosu |d e olet ar om at izat| a 7 0 " C
se f ace p án á | a o acid it at et ot a| áa p r od u su I ufiin it d e 3 % , ex p r im at áin acid acet ic.Se
9 i d e p ast eu r izar e.
con t in u ácu op er alii| ed e in ch id er ea r ecip ien t e| or
Peb aza acest u i p r oced euse p ot ob { in ed if er it esor t im en t ed e salat e d e leg u m e
ar om at izat ed if er i.

5 . 4 .Teh n o l o g i asem i f ab r i cat el odri n f r u ct eg i l eg u m e

Sem if ab r icat e| ed e n at u r á h or t ico| áse r eaI izeazá in t im p u l cam p an iei d e

r eco| t ar eg i se ob lin cu aj u t or u |con ser v an li| orch im ici, p u t án d f i p r e| u cr at eg i í n
ex t r asezon .E| e se c| asif icáin :
- p u lp e d e f r u ct e,n ef ier t eg i f ier t e,car e su n t p r od u se ob lin u t ep r in p r elu cr ar ea
m ecan icá g i/ saut er m icáa f r u ct e| orse ; p r ezin t áca f r u ct ein t r eg i,j u m át á{ isau sf er t u r i,
ce p er m itid en t if icar easp ecieid in car e au p r ov en it ;
_ m ar cu r i d e f r u ct e, car e su n t p r od u se ob { in u t ep r in p r e| u cr ar eam ecan icá
9i
t er m icá a f r uct e| or , in r ar e cazur i neÍ ier t e,t r ecut e pr int r - o pasat r ice in scopuI
in d ep ár t ár iip ár li| orn ecom est ib i| (esám b u r i,sem in [ e,coj i et c. ) ;
- su cu r i d e f r u ct e, car e se p r ep ar á d in d if er it e f r u ct e d u p á t eh n o| og iad e
ob f in er e a su cu r ilor d e f r u ct e; ad m in ist r ar easu b st an lei con ser v an t ese f ace ca la
m ar cu r i;su n t con ser v at ein v ed er eaob lin er iisir op u r ilord e f r u ct esau a j eleu r ilor ;
- sem if ab r icat e| ed in | eg u m e_ cazu | t om at e| or- car e se p r e| u cr eazád u p á
sch em a t eh n o| og icáap I icat áp u I p e| orn ef ier t e.
Sem if ab r icat e| e se p r ep ar á d in f r u ct e sau d in | eg u m e p r oasp et e,r eco| t at e| a
m at u r it at et eh n oI og icá.
Se ob ( in d in m ai m u | t esp ecii d e f r u ct e:cáp g u n e, v ig in e, cir eg e, caise, p r u n e,
m er e, p er e, g u t u i,f r u ct ed e p ád u r e et c.
Sch em a t eh n olog icád e f ab r icar e a p u | p e| ord é f r u ct e cu p r in d e u r m át oar e| e
oper a! ii:
_ sor t ar ea, car e se f ace pent r uin| át ur ar eaexem p| ar elornecor espunzát oar e;
_ sp áI ar ea, p r in car e se e| im in áim p u r it áli| em ecan ice, p est icid e| e,m icr of lor a
ep if it á;
_ cur álir ea f r uct elor , car e const á in indepár t ar ea codif e| or ( cir ege, vigine) ,a
sám b u r i| or( caise,v i9 in e,p r u n e,p ier sici) a, coj ii( m er e,p er e) ,a casei sem in [ e| or ;
_ divizar ea in cubur i,t áilei, car e est e f acu| t at ivápent r um er e, gut ui et c;
_ conser .| lar ea,car e se r ea| izeazápr in adáugar ea in r ecipient e| ecu f r uct ea unei
.10%
solu liiap oase d e con ser v an t( ap á m ax im u m d in g r eu t at eaf r u ct e| or )Recip
. ien t e| e
u t iI izat esu n t b u t oaie d e 1 0 0 - 2 0 0 L cap acit at e, in p r ea| ab iI sp á| at e, ab u r it e 9 i
p ar af in at ein in t er ior So| . u { iad e S0 2 se ad au g áin 2 - 3 et ap ein b u t oi.
Doza d e d iox id d e su | f v ar iazá in t r e 0 , 1 9 i o, 2 o/ o,in f u n clie d e d u r at a
con ser v ár ii, ast f el: p en tor ucon ser v ar ed e 3 | u n i d oza est e d e 0 , 1 % , p en t r u 6 | u n i-
0 , 1 5 o / oi a, r p e n t r u 1 2 | u n i _ o , 2 4 o Á.So | u { i i | se
e p r e p a r ál i n án d co n t d e d a t e | ed i n
t abelu5 l .9.
274 Trat at de indust rie aI iment ará. Tehnolooii aliment are

Tabelul5. 9
Den si t at easo l u t i i l o r d e d i o x i d d e su l f

Co n cen t r at i aSOz, Densit at ea, Concent r at ia S0z, Den si t at ea,

% g / cm 3 o/
/o q / cm 3
0.5 1.0028 1.0248
10 1.0056 5.0 1.0275
1.5 1 0085 tr4 '1.0302
2.0 1, 0 11 3 6.0 1.0328
2.5 1 . O1 4 1 6.5 1.0353
J. U 1.0168 7.0 1.0377
J. C 1.0194 75 1.0401
4,0 1,0221

Pe n t r u f r u ct e I ecu t e x t u r ám o a | e( cáp g u n e )Se p o t f o | o sisár u r i d e ca I ci uca r e

i n t ár e sct e x t u r ap r i nf o r m a r e ap e ct a t u | Ui d .e ca | cí um, i ca o r án di n a ce l a g it i m p d o za d e
So z f o I o si t á'
Du p á ce S- a ad áUg atcon ser v an t u |b,u t oaie| ese in f u n d ág i- se r ost og o| escp en t r u
om og en izar ea am est ecu lu i d e f r u ct e g i con ser v an t g i ap oi su n t d ep ozit at e. Se
r ecom an d ád ep ozit er ácor oase,aer isit e,cu r at e.Í naf ar á d e b u t oaie,d ep ozit ar easem i-
f ab r icat elor se p oat ef ace in b azin e,t an cu r m i et alice,silozu r icu celu led in b et onar m at ,
in cazu l p u lp elorf ier t e9 i al m ar cu r ilorin t er v in eop er aliad e f ier b er ecar e in m oaie
t ex t u r a,ceea ce p er m it eo am est ecar em ai b u n á cU con ser v an t u |in. ain t ed e ad áu g ar ea
con ser v an t u I uest i, e ob I ig at or ie r ácir ea,cán d se u Í i| izeazá con ser v an tvi o| at iI i'
p u l p e l o rg i m a r cu r i l odr e f r u ct ese f o l o se scl a o b t i n e r e ap r o d u se l o r
Ma j o r i t a t e a
g e | i f i ca t ed;e a ce e a t r e b u i ef o | o si (co
i n se r v a n l i ca r en U d e g r a d e a záp e ct i n a .

5 . 5 . Teh n o l o g i a p r o d u sel o r v eg et al e co n ser v at e p r i n u scar e

Me t o d au zu a l f o | o si t ái n d u st r i ap| e n t r ud e sh i d r a t a r efar u ct e | ogr i l e g u m e | oer st e

Usca r e acu a e r ca | d ,cu d i f e r i t et i p u r d i e u scát o a r e( t u n e lb, a n d á,cu zo n e ) '
i n f u n cl i e d e ca r a ct e r i st i ci lme a t e r i e ip r i m e g i a l e p r o d u su l u fi i n i t ,se i m p u n
a n u m i t e co n d i [ i it e h n i ce p e n t r u r e a | i za r e ad e sh i d r a t ár iIi e g u m e I o rg i f r u ct e | o rcu
i l d ( t a b e l e l e5 . ' 1 09 i 5 . 11 ) .
a j u t o r ual e r u l u ca
Tabelu l5. 10
Dat e t eh n i ce p en t r u u scar ea l eg u m el o r

Tem per at ur a Um i d i t at ea Randa-

Den u - Tipul p r o d u su l u i , m en t u l ,
o p er al i i p r eg át i t o ar e de uscar e,
m r r ea u scát o r u I u i
% %
1 2 3 4 5 6
Tái er e i n cu b u r isau f e| i i ,
o p ár i r e3 - 6 m i n ' | a 9 5 " C' Tu n elsau
Car t of i 85-70 t z- t o
p u l v er i zar ecu so l u l i ed e ban dá
b i su l f idt e so d i u 0 . 2 - 1 . 0 %
o p ár i r e6 - 8 m i n , | a8 7 " C, T u n e lcu
p u l v er i zar ecu so l u t i ed e
cir culaliein
Mo r co v i b i su l f idt e so d i u0 , 2 - 1 , 0 % , 8 0 - 7 05 0 7-8 4 6- 12
co n t r acu r en t
ev en t u ald i sp er sar ed e am i d o n + cam er á
d p n n r r r m h 2 5 V^
Capit olul5 - | ndust r iaconser vár ii | egum elorgi f r uct e| or 275

Tabelul5. 10 bont inuar e)

,| 2 3 4 5 6
Rád áci - op ár ir e1 - 2 m in ,in ab u r , T u n e lcu
n o ase im er siein solu { ie d e b isu lf d it e ci r cu l al i ei n 50-35 4 4-8
albe so d i u0 , 5 % co n t r acu r en t
Cur át ir e de coaj á, r ázuir e, T u n ecul 2
Hr ean t r at ar ecu solulie de bisulf itde zon e+ 6 5 - 6 05 0 7-8 5 5-8
so d i u 0 . 5 % cam er á
Tu n elcu 2
Sf ec| á Tái er ei n t ái l eisau f e| i i o, p ár i r e
zon e+ 9 5 - 7 05 0 1 0 - 1 55 7-10
ro9re 5 - 7 m i n ,l a 9 5 " C
cam er á
opár ir e 75 s | a 92" C, pu| ve- Cam er ásau
Yazá r i zar ecu so l u ( i ed e su l f i tg i t u n elcu 2 50 80-65 4-6
h i q r r | í i tr | a cn r | i r l o 5 o l ^
Fár á opár ir e,event uaIim er sie 70-50 a
8 - 11
Ceap á Tunel
in solut iede bisulf itde sodiu 1%
op ár ir e2 - 3 m inin ab u r ,n u m ai
Pr az im er sie2 - 3m in ,in
f r u n zele, Ban d á 80-75-65 4-6 8-9
solu t ied e su lf itd e sod iu1 , 5 %
Ust u r oi Far a o p ar t r e Cam er á 60-40 5 ZU- ZT

o p ár i r e 2 - 4 m i n l a 8 7 " C,
Faso l e Ban d á +
r ácir e, pu| ver izar ecu so| uliede 9 0 - 6 05 0 6 8 - 15
p ást ái cam er á
su l f i td e so d i u 0 . 5 %
Mazáre
ver oe
op ár ir e1 - 2m in ,in ap á' r ácir e T u n e l 65-50 5 9-14

Vi n et e ooár ir e3 m in .in ab u r Zo n e 65-60 't 0

Facu | t at i vo,p ár i r e1 m i n ,i n 70-60 6-8 6
Dovlecei Ban d á
ao á. r áci r e
Sp a r a n g h e lo p ár ir e4 - 5 m in ,in ab u r Tu n el 60-55 5
So an ac ooár ir e2 m in .in ab u r Tu n el 75- 40 4
Tái er e i n f ág i i ,o p ár i r e4 - 6 m i n ' 70-60 11 12
Ar d ei Tunel
in abu r
Ba m e Facu| t at ivooár ir e30 s Zone o c- o u o 15- 20
Ver det ur i Fár á o o ár i r e Zo n e 70-50 6-8 8 - 10
Ci u p er ci op ár ir e2 . 5m in 'in ab u r Tunel 65-35 E 10
Pr o d u se p r el u cr at e
Fier ber e35 m in. r ácir e,
pulver izar esolulie de sulf itgi Val!la
Gr an u l ed e b i su | f idt e so d i u ,sf ár ám ar e, p r esr u n ea 4 ÁA { nE 1 2 - 1 54 to
cart ofi condit ionar ela 35- 40% n or m a|+á
ad ao s d e l ap t e
u m i d i t at e, st r atf luidizat
d e n r csa t
o p ár i r e | a 7 0 . C, r áci r e| a
1 0 ' C, f i er b er e3 5 - 5 0m i n , Val ! l a
Fu l g i d e t r ansf or m ar ein piur e,adaos pr esr unea 155 Á 16
car t of i d e su l f i td e so d i u ,
n o r m a| á
m o n o st ear atd e g l i cer i gl i aci d
ci t r i c
Au t o cl av ar e3 5 m i n ,l a 1 , 5 at ,
g i 1 0 m i n ,l a 5 a t ,
Valtla
Fáiná de pr esr unea 4 ER
7- 9 tc
car t of i t r ansf or m ar ein past á'
n or m a| á
m ácinar e duoá uscar e
276 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnoloqii aliment are

Tab el u l5 . 1 1
Dat e t eh n i ce p r i v i n d u scar ea f r u ct el o r

Tipul Tem per at ur a Um i d i t at ea Ran d a-

Den u m i r ea oper alii pr egát it oar e uscát o- de uscar e p r o d u su l u i , m en t u l ,
OG
rului OT
to

l m e r si e5 - 1 5 s i n so l u t i ed e
Pr u n e h i d r o x i dd e so d i u 1 . 0 - 1 . 5 %l a Tu n elsau 75...60 18-20 25-35
f i er b er e'c| át i r ecu ap á r ece b a n d á
Cur álir e de coaj á, t áier e in
r o n d el esau f el i i ,i m er si ei n
so l u l i ed e b i su l f idt e so d i u Tu n elsau
Mer e 75...55 Max i m u m2 4 10-12
0 , 5 % sau su l f i t ar e;r esu l f i t ar eb a n d á
d u o á u scar e

Mer e,i n p r eal ab iul scat e

Mer e ( 2 4 % s, u . ) ,t ái er ei n f e| i isau
cu b u r i ;am b al ar ei n Cam er á
su p r a- 50
r eci p i en t eer m et i ced u p á su b v i d
u scat e
u scar e
Deco j i r ech i m i cá,i m er si ei n
so | u t i ed e c| o r u r ád e so d i u
Per e 1- 2% , opár ir ein apá Tu n el Max i m u m6 5 Max i m u m2 6 12-17
( i n m u i er e)su
, | Í i t ar e
1 5 - 3 0m i n

Táier e in j um át át i't r at ar e2- 4

Ca i se Tunel Max i m u m6 5 15-20 16-25
m i n .i n ab u r .su l f i t ar e6 0 m i n
Tái er ei n j u m át ál i 'ev en t u a|
d eco j i r ech i m i cá,su | f i t ar e
3-6 Fi n a l
Pi er si ci o r e; ev en t u a|r esu | f i t ardeu p á T u n e l 15- 20 13-25
m ax i m u m7 0
u scar e
Tunel
op ár ir e2 0 - 3 0s in so| u lie d e ( ci r cu l al i e
Vi g i n eg i
h id r ox id
d e sod iu0 , 2 5 - Max i m u m7 0 15-20 24-30
ar r aqo cont r a-
0 . 5 0 %su. l f i t a r1e5 m i n
cu r en t )
Sp á| ar e'so r t ar e,ev en t u a| Tu n elsau Fi n a l
Af ine 4 10
t ái er ei n b u cát i 'ab u r i r e2 m i n cam er á m ax i m u m7 5
l m er si ei n so l u f i ed e h i d r o x i d T u n e l
d e so d i u 0 , 2 5 - 0 , 3 0 o /sp
o ' á| ar e ( ci r cul a{ i e
St r u g u r i cu j et d e ap á; p en t r ust r u g u r i icont r a-
90...75 Ma x i m u m1 6 21-27
al b i ,su l f i t ar e3 o r e cu r en t )

Pr o d u se p r el u cr at e

Decoj ir e,t r ansf or m ar ein

Pu l b e r ed e p i u r e;am b al ar ei n r eci p i en t e Pu l v er i - 30...50 z I
m er e zar e ( Bi r s)
et an g ed u p á u scar e
Pu l b e r ed e Su c d e st r u g u r co i n cen t r al Cam er á '10
Maxim um70 1,5-2,0
st r u qu r l p án á | a 8 0 - 8 5 " Bx su b v i d
Sp á| ar e'so r t ar e,f i er b er e' | 0 Val!la
Pu l b er ed e p r esr u n e
m i n , st r ecu r ar ep en t r u 150 Max i m u m5 10
aÍ i n e
o b t i n e r eo i u r e n or m a| á
Capit olul5 - | ndust r iaconser vár ii | egum e| orgi f r uct e| or 277

Desh id r at ar eap r in p u lv er izar ea p ast eid e t om at ese f ace p r in ad aos p r elim in ar

d e su b st an le st ab i| izat oar e9 i d e u m p | u t u r á.Ca ag en li d e st ab i| izar ese f olosesc
b isu | f ilid e sod iu g i a| t e su b st an f e, car e Í av or izeazám en lin er ea cu | or ii in t im p u |
p r ocesu I u i d e u scar e. Ca m at er iaI ed e u m p lu t u r á, car e r ed u c h ig r oscop icit at ea
p r od u su | u fi in it , se f o| osesc sem in le d e r og ii í in m ácin at e, am id on et c. Um id it at ea
p u | b er iid e p ast á d e t om at eest e cu p r in sáin t r e2 , 5 % 9 i 3 , 5 oÁ.
| n cázu ! p r od u se| or| ich id e sen sib i| ef a! á d e t em p er at u r ir id icat e, se p oat e
r ea| izaUscar eacon t in u áin st r at f | u id izatv ib r at or iuceea , ce p r ev in eI ip ir eag i f r ecar ea
p r od u su I u iu scat . Pe acest p r in cip ius- a r ea| izatu n u scát or v er t ica| ,f o| osit p en t r u
o b l i n e r e ap u l b e r i l o dr i n su cu r id e f r u ct eg i l e g u m e ;d u r a t ap r o ce su l u di e u sca r e e st e
d e o r d i n u se
l cu n d e l o r .
Desh id r at ar eain st r at d e sp u m á se ap | icáp en t r uob | in er eap u | b er i| or d e cit r ice,
t om at e,d if er it ef r u ct e,ca at ar e sau su b f or m á d e p iu r eu r i'Ex t in d er eacea m ai m ar e a
t eh n icii d e d esh id r at ar ein st r at d e sp u m á s- a con st at at | a ob lin er ea p u | b er iid e
t om at e.
in ceea ce p r iv eg t eUscar ea p r in | iof i| izar e, p r in cip a| uin | con v en ien tcon st á in
con su m u l d e en er g ie, car e est e d e cát ev a or i m ai m ar e d ecát ce| r ealizat | a
t eh n o| og ii|c| e asiced e d esh id r at ar e.in con secin ! á,p en t r uI iof í | izarse e f olosesc m at er ii
p r im e scu m p e g i f oar t e p er isab ile,cu m ar f i: f r u ct elecit r ice,f r u ct eleg i leg u m elecu
con f in u tr id icat d e v it am in e'Aceast á m et od ád e d esh id r at ar eest e su p er ioar áf a! á d e
t eh n iciI e u zu a| e. Fr u ct eI e I iof iI izat ese r eh id r at eazá u 9 or , r ecáp át án d u - 9 if or m a,
v olu m u l,ar om a,cu loar eag i celelalt ein su g ir sen i zor iale.

5 . 6 . Teh n o l o g i a su cu r i l o r d e f r u ct e g i l eg u m e

Pr in su cu r i d e f r u ct e se d ef in esc ace| e b áu t u r i ob lin u t e d in d if er it esp ecii d e

f r u ct e,coap t e g i sán át oase, p r in t r - u np r oced eum ecan ic( p r esar e,cen t r if u g ar e) sau p r in
d if u zie g i car e su n t con ser v at e p r in d if er it e p r oced ee ( con cen t r ar e,con ser v ar e
ch im icá,p ast eu r izar e)Fab ' r icar easu cu r iI ord e f r u ct es- a d ezv o| t atin d ou á d ir eclii.
_ su cu r il i m p e zi( f ár áp a r t i cu l e
i n su sp e n si e )ca
, r e d a t o r i t áe | i m i n ár su
i i sp e n si i | o r
au u n g r ad m ar e d e t r an sp ar en { á;
- su cu r i cu p u I p á ( cu p a r t i cu l ei n su sp e n si e ) ,I a ca r e t r e b u i e a si g u r a t á
st a b i l i t a t esu
a sp e n si i l o r .

7 . 6 . 1 .T e h n o l o g i a su cu r i l o r l i m p e zi

Se ap r eciazácá f iecar esp ecie d e f r u ct u r m eazáo t eh n o| og iesp ecif icá,d ar t oat e

t eh n olog iile, in d if er endt e f r u ctg i d e calit at easa, cu p r in dop er a{ iile
d e ob f in er ea su cu lu i
p r in t r - u np r oced eu m ecan ic sau p r in d if u zieg i d e lim p ezir ea su cu lu i b r u t p r in d if er it e
p r oced ee.
Ob lin er ea su cu r ilor d e f r u ct e. Su cu r ile d e f r u ct e se p ot ob lin e p r in p r esar e,
cen t r if u g ar eg i p r in d if u zie.
Pr esar ea. Est e m et od a cea m ai f o| osit áp en t r u ob lin er ea su cu I u i. in ain t ea
op er a| ieid e p r esar e, m aj or it at eaf r u ct e| orsu f er á o ser ie d e t r at am en t ep r e| im in ar e,
con st án d in d iv izar ea m ai m u | t sau m ai p u t in av an sat á 9 i, u n eor i, u n t r at am en t
en zim at icp r e| im in arcu , scop u | d ist r u g er iisu b st an le| orp ect ice. Gr ad u | d e m ár u n lir e
in f | u en f eazáin m ar e m ásu r á asu p r a r an d am en t u | upi r esár ii. op er alia d e p r esar e
d e p i n d ed e p r e si u n e aa p | i ca t á9 i d e d u r a t ae l .
278 Trat at de indust rie aliment ará Tehnologii aliment are

Fa ct o r i ica r e i n f | Ue n t e a zá p r e sa r e asUn t : su cu | e n t am a t e r i e ip r i m e ; g r o si m e a
st r a t u l udi e m a t e r i a l co ; n si st e n t ag i st r u ct u r ast r a t u l udi e p r e sa r e ;v a r i a f i ai n t i m p a
p r e si u n i im ; a t e r i a | e |aeu x i I i a r feo | o si t em; e t o d ad e p r e | u cr a r per e a | a b i |aá f r u ct e | o r .
Ex i st á u n n u m ár f o a r t e m a r e d e t i p u r i d e p r e se u t i l i za t ep e n t r u o b t i n e r e a
su cu I u i d' a r , i n d i f e r e ndt e t i p u If o | o si tsu , cu | t r e b u i esá a i b á u n co n t i n u td e su b st a n l e
so | i d ei n so | u b i lca e r e sá f i e u g o re | i m i n a t pe r i nd e ca n t a r e .
Cen t r if u g ar ea. in cen t r if u g á,m at er ia| u est | e sUp US acce| er at ieicen t r if u g a| e,
ca r e e st e d i r e ct p r o p o r ! i o n a l cu á p át r a t u Iv i t e ze i u n g h i u I a r eg i cu r a za . Pr i n ci p a I i i
f a ct o r i ca r e co n d i l i o n e a zá e x t r a cl i a su cu I u i su n t : t u r a f i a ce n t r i f u g e i ,d u r a t a
ce n t r i f u g ár igi ,r a d u |d e u m p | e r ea ce n t r i f u g egi i g r a d u |d e m ár u n t i r ea m a t e r i e p i r im e;
T n ce p r i v e g t er a n d a m e n t ui|n su c, s- a st a b i l i tcá d u r a t ace n t r i f u g ár ai ir e o i n f | u e n t á
p r e d o m i n a n t áf a ! á d e v i t e za d e ce n t r i f u g a r eCe . I e m a i u t i I i za t esu n t ce n t r i f u g e I e
f i l t r a n t ecu
, a x v e r t i ca9l i t a m b u rf i l t r a nco t n i cp e r f o r a t .
Dif u zia. Aceast á m et od á p r ezin t áav an t aj e| eu n u i r an d am en tm ar e in su c ai a|
u n e i p r o d u ct i v i t álr Íi d i ca t eS-' a co n st a t acá t su cu r i I ed e f r u ct eo b l i n u t ep r i nd i f u zi esu n t
d e b u n á ca | i t a t e co , m p o zi l i ach i m i cá n u d i f e r á su b st a n l i a d| e a ce | o r o b t i n u t ep r i n
p r e sa r e d , a r se co n si d e r án e ce sa r ásp e ci f i ca r e p a e e t i ch e t áa a ce st u ip r o ce d e u '
Li m p e zi r e a su cu r i l o r d e f r u ct e . Su cu l b r u t o b ! i n u tl a p r e sa r e af r u ct e l o a r re o
v ásco zi t a t er i d i ca t á 9 i co n l i n e o ca n t i t a t em a r e d e p a r t i cu I ei n su sp e n si e , ca r e
se d i m e n t e a záT n ce t ' Pe n t r u a o b l i n e su cu r i l i m p e zi ' e st e n e ce sa r sá se e | i m i n e
se d i m e n t u l d i n su c, o p e r a l i e ca r e se p o a t e r e a l i za p r i n m a i m u l t e m e t o d e :
a u t o I i m p e zi r e Iai,m p e zi r e a e n zi m a t i cá,p r i n c| e i r e ,cu a r g i I e p, r i n i n cál zi r er a p i d á,p r i n
cen t r if u g ar eet c.
Au t olim p ezir ea se b azeazá p e p r op r iet at eace o au su cu r i| ed e a se lim p ezi
sp o n t a nd u p á u n a n u m i tt i m p .Re zu | t a t e b u n ese o b l i ni n ca zu Isu cu l u id e st r u g u r i .
Lim p ezir ea en zim at icá se r ecom an d á p en t r u t r at ar ea su cu r i| or b og at e in
su b st an le p ect ice ( m er e, coacáze) 9 i p en t r u ob | in er ea su cu r i| or con cen t r at e,in
v ed er ea r ed u cer ii v áscozit álii g i ev it ár ii f en om en u I u id e g eI if icar e.Se u t i| izeazá
p r ep ar at e en zim at ice p ect o| it ice, car e r ea| izeazá sed im en t ar ea g i r ed u cer ea
v ásco zi t ál isu i cu r i | oirn cát e v ao r e ,f a ! ád e cát e v aI u n in e ce sa r ea u t o I i m p e zi r i i .
Lim p ezir ea p r in cleir e con st á in ad áu g ar eain su c a u n or so| u [ iico| oid a| ecar e
f o r m e a zácu su b st a n t e | esi st e m u I u co i I o i d a Ia I e su cu I u ico m b i n a t i ii n so I u b i l esa u
t r a n sf o r m áco | o i zi ih i d r o f i |ai i su cu l u ii n co | o i zih i d r o f o b ip; r i n n e u t r a | i za r eco a | o i zi | o r
n a t u r a |ai i su cu | u ai r e | o cse d i m e n t a r e |ao r .Me t o d ad e c| e i r ece a m a i u t i | i za t eást e ce a
cu a j u t o r uso I I u ! i i I odre t a n i ng i g e I a t i n á.
Lim p ezir ea cu ar g ile ad sor b an t e, r esp ect ivb en t on it e,r ed u ce in m ásu r á m ai
m i cá co n l i n u t u d| e co | o i zid i n su c; d e a ce e a se p o a t e a p | i cat r a t a r e aco m b i n a t áa
su cu l u icu b e n t o n i t á9 i g e | a t i n ása u cu p o | i a cr i | a m i d á.
Lim pezir ea pr in Í ncálzir ea gi r ácir ea r apidá a sucu| ui duce | a separ ar ea
su sp e n si i I odr i n su cu I d e f r u ct e .Se r e co m a n d áca i n cá| zi r e asá se f a cá | a 7 7 . . . 7 8 " C,
t i m pd e 1 0 - 8 0s, u r m a t ád e r áci r e ar a p i d ál a t e m p e r a t u rca a m e r e isa u I a 4 . . . 5 . c
Lim pezir ea pr in cent r if ugar e se bazeazá pe ac[ iunea f or lei cent r if uge,car e
d u ce | a Se p a r a r e ar a p i d áa i m p u r i t ál i | oar , su sp e n si i l o 9r i a m i cr o o r g a n i sm e | oPr r .i n
acest t r at am en tn u se r ea| izeazáo r ed u cer e a v áscozit at ii,d eoar ece su b st an le| e
co | o i d a I ne u se d i m e n t e a zá.
Fi l t r a r e a su cu r i | o r . D u p á o p e r a l i ad e I i m p e zi r esu , cu r i | ed e f r u ct e n u su n t
p er f ect I r m p ezi;d e aceea, est e n ecesar á f iI t r ar eacar e asig u r á t r an sp ar en ! ag i
st a b i | i t a t epar o d u su | u Ca e f o | o se sc:p án za , ce | u | o zaa, zb e st u l9 i
i . m a t e r i a | fei | t r a n t se
p ám án t u ld e i n f u zo r i iSu . cu r i | ed e f r u ct ese f i | t r e a zá| a t e m p e r a t u r aca m e r e i sa u I a
Cap i t o l u 5
l - l n d u st r i aco n ser v ár i li eg u m e| o9r i f r u ct e| o r ZI Y

r e ce , i a r Un e o r ise p r a ct i cáo i n cá| zi r el a 5 0 . . . 6 0 . C,p e n t r ua cce | e r a r e ap r o ce su I udi e

f ilt r ar e.
in in d u st r iasu cu r i| ord e f r u ct e se f o| oseg t eo g am á m ar e d e f i| t r e:f i| t r ecu
um p| ut urd ca r e p o t f i : cu r a m e g i cu p | áci .i n u | t i m ut|i m p ,
á e co | m a t a r ef,i | t r e - p r e sá
p en t r ua asig u r ao ef icacit at em ai b u n á a p r ocesu | udi e f i| t r ar e,s- a r ea| izatop er at iad e
p o| if i| t r arcar
e, e con st áin t r - od u b | áf i| t r ar ea su cu I u iin ace| ag iap ar at .
Con ser v ar ea su cu r ilor d e f r u ct e. Con ser v ar eap oat e f i r ea| izat áp r in d if er it e
p r o ce d e e co, n f o r msch e m e id i n f i g u r a5 . 1 .

SUC LI MPED E

> BÁI JT URI RÁco R| T o ARE

SAU ALTE UTI LI ZARI

g en er a|dáe con ser v araesu cu r i| or

Fig . 5 ' 1 .Sch em át eh n o| og icá I im p ezi

5 . 6 ' 2 .T e h n o l o g i a su cu r i | o rcu p u I p á

Sch em a t eh n o| og icá g en er a| ád e ob lin er eest e p r ezen t at áin f ig u r a5 . 2 '

Pr o b l e m ap r i n ci p a | ce á a p a r e | a f a b r i ca r e an e ct a r u I ueist e e v i t a r e ase d i m e n t ár i i
p a r t i cu I e | o Ca
r . u r m a r e , t r e b u i e sá se a co r d e o a t e n ! i e d e o se b i t á o p e r a l i e i d e
o m o g e n i za r eSu . cu r i | ecu p u | p á,ch i a r | a u n g r a d d e m ár u n l i r ed e 0 ' 4 m m , a u t e n d i n l a
d e a se d i m e n t ai n t i m p , ce e a ce i n r áu t ál e g t ea sp e ct u Ico m e r ci a | Pe . n t r u a se e v i t a
a ce st e n e a j u n su r ie, st e n e ce sa r sá se m i ca o r e zed i m e n si u n i I e p a r t i cu I e I oprán á | a
5 0 - 1 0 0p . Ast f e |se a si g u r áo b l i n e r e au n e i su sp e n si st i a b i | ei n t i m p g i o i m b u n át át i r a e
. n t r ua se a t i n g eu n g r a d d e m ár u n l i r ea t át d e
g u st u I ugi i a si m i l a b i I i t á{p irio d u su l u iPe
i n a i n t a t ,se f o l o se sc m a i m u l t e t i p u r i d e o m o g e n i za t o a r ece , l e m a i u t i l i za t ef i i n d
o m o g e n i za t o a r e lcu e p i st o a n e( cu p l u r r g e r )Un . e l e l i n i it e h n o l o g i ceca
, l i n i a Be r t u zzi ,
f o| osesc o in st a| at ied e cen t r if u g ar e,car e e| im in áp ár li| e ce| u loziceg i r ea| izeazáo
st a b i | i t a taep r o d u su | umi a i b u n ái n t i m p '
Pr ocesu | d e om og en izar ef in á d et er m in áo sat u r ar ea p r od u su | u cu i aer car e,
d a t o r i t áo x i g e n u I u ico n t i n u t ,d u ce l a o x i d a r e a su b st a n t e I o or r g a n i ce d i n p r o d u s,
m i ca o r án dco n l i n u t u ld e v i t a m a i n e ,r e sp e ct i vv a | o a r e an u t r i t i v á.Pe n t r u e I i m i n a r e a
a e r u l u id i n p r o d u s se f o l o se sc p r o ce d e et e r m i ce ,su b v i d sa u co m b i n a t e .Ce a m a i
u t i | i za t áe st e m e t o d a co m b i n a t ád e d e za e r a r e ,p r i n ca r e p r o d u su |e st e su p u s i n
a ce l a g ti i m pe f e ct u l utie r m i cAi v a cu u m u l u i
Ten d in la act u a| áin ce p r iv eg t eam b alar ean ect ar u | uest i e d e a f o| osim at er ia| e
co m p | e x e( si st e mT e t r a - p a k p) e p r i n ci p i udI o zár i i 9 i co n se r v árai ise p t i cea p r o d u se | o r '
T e h n o | o g i asu cu r i I o cu r p u I p ád i n m a t e r i ip r i m e v e g e t a I ee st e o r i e n t a t ái n t r e i
d i r e ct i i :
280 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

MATERI PRI
T ME MATERI ALE AMBALAJE
I AUXI LI ARE II
V
Condi{ ionar e
I
I
f
Con d if ion ar e
( Spá| ar e'sor t ar e,e| i- I
m inar eapá{ i| orne- t
com est ibileet c.) Dozare
Y
Pr eincálzir e
I
Y
ob | in er easu cu lú icu
p u | p ásau a cr em ei
1" " " '' "".'"""
VV
Concent rare Conservare
{ asept icá
Con ser v ar e I
.rupE_l_

Om og en izar e
+
Dezaerare
i

St erilizare

r-
Con d í t ion ar e
r ecip ien t e

Depozit are

v
NECT AR
cu p u | p á
g en er a| dáe f ab r icarae su cu r i| or
Fig . 5 . 2 .Sch em át eh n o| og icá

- n ect ar u r i| ese ob { in d in f r u ct e ap ar lin án d d if er it e| orsp ecii ( caise, p ier sici,

v ig in e,g u t u i,p er e, p r u n e,st r u g u r i,coacáze,n eg r e, zm eu r á,cáp g u n e,m u r e, af in eet c. )
con f or mr elet elord e f ab r icalie( t ab elu 5 l .12) ;
- su cu r i| ecu p u | p á ob [ in u t ed in | eg u m ep r e| u cr eazá:t om at e, sf ec| á, m or cov i,
ar d ei,[ e| in á,sp an ac, v ar zá et c. ;
 l - | n d u st r i aco n ser v ár i li eg u m e| ogr i f r u ct el o r
Cap i t o l u 5 281

- d e o a r e cesu cu r i | ed e | e g u m en u a u ca | i t álse t e p l ácu t e ,se

i n zo r i a | esu f i ci e n d
r ecom an d á cu p aj ar ea acest or a cu su cu r i d e f r u ct e sau cU a| t e su cu r i d e t eg u m e,
e cu r icu p a j a t esa u co ct e i I u r i '
a g a - n u m i t e |su
o b l i n án d u - se
Tabelu l5. 12
Relet ed e f ab r icat iep en t r u1 0 0k g n ect ard e f r u ct ecu su b st an ! áu scat áso| u b i| ám in im
10 gr ade r ef r act om et r ice
Relet a de f abr icalie, kg
So r t i m en t u l Piur e de f r uct e Si r o p d e zah ár Aci d
kg s. u . s.%, kg s. u . s.%
, asco r b i c Ci t r i c
Nect ard e cai se 60 10 40 10 0,01 0,2
Nect ard e o u t u i 40 7 60 14 0,01 0,2
Nect ard e o er e 40 10 60 11 0.01 05
Nect ard e o i er si ci 60 I 40 15 0,01 i)

Nect ard e o r u n e 60 12 40 I 0,01 0.4

Nect ard e v i g i n e 70 11 30 11 0,01

veget a| e,s. | J. s.= subst an! áuscat áso| ubi| á,

NoÍ á- in indust r iaconser ve| or expr im a| á% sau in gr ade
r ef r act om et r ice.

5 . 7 . Teh n o l o g i a p r o d u cer i i co n cen t r at el o rd e l eg u m e 9 i f r u ct e

i n f u n ct i ed e g r a d u ld e co n ce n t r a r se e d e o se b e sc:
- se m i co n ce n t r a tcu e 3 0 - 5 0 %s. u . s.( p a st ad e t o m a t e ,co n ce n t r a t ed e ci t r i ce ) .
Se car act er izeazáp r in t r - ost ab i| it at reed u sá,f iin d n ecesar u n p r oced eud e con ser v ar e
su p l i m e n t a(rco n g e l a r ep, a st e u r i za r est, e r i l i za r e ) ;
- co n ce n t r a t ep r o p r i u - zi se cu m i n i m Um6 5 % s' u . s. ,st a b i I ei n t i m p ,f ár á u n a | t
or oced eud e con ser v ar e. Pen t r u a ev it a t r an sf or m ár i| sen e zor ia| eg i r ed u cer eav a| or ii
a| im en t ar e, se r ecom an d á r ácir ea r ap id á p án á | a 2 0 " C, iar p ást r ar ea sá se f acá | a
t e m p e r a t u r ie d u se( 2 ' C) .

5 . 7 . 1 .T e h n o l o g i a co n ce n t r a t e l o rd e t o m a t e
i e p a st á,cu 1 2 - 4 0 %s. u ' s. ,
i n a ce a st ág r u p áse i n c| u db u l i o n u9| i d i f e r i t e | tei p u r d
ob lin u t ep r in p r e| u cr ar eat om at e| oraj u n se | a m at u r it at eat eh n o| og icá.Con cen t r at ele
d e t om at esu n t f o| osit ein a| im en t a{ ie p en t r ua im b u n át álicu | oar ea,g u st u |9 i v a| oar ea
n u t r i t i v aá u n o r p r o d u sea| im en t ar e.
Teh n o| og iaf ab r icár iip ast ei d e t om at ecu p r in d et r eif aze. 'ob lin er easu cu | u ib r u t ,
con cen t r ar eaacest u ia9 i con d ilion ar ea9 i am b alar eap r od u su luri esp ect iv .
Sch em a t eh n olog icád e ob lin er easu cu I u b i r u test e p r ezen t at áin f ig u r a5 . 3 .
Recep lia m at er ieip r im e. Se f ace can t it at ivg i calit at iv( ex t r act u rl ef r act o- m et r ic
t r eb u iesá f ie d e 5 - 7 o/ o)Tr. an sp or t uin | t er na| t om at e| orse f ace h id r au | ic
T o m a t e | eca d i n m a g i n ad e p r e sp á| a r g e i a p o i su n t t r e cu t ei n m a g i n ad e sp á| a t .
op er alia d e sp á| ar e u r m ár eg t e,in sp ecia| , r ed u cer ea in d ice| u iHow ar d 9 i ev it ar ea
p r e ze n { eni i si p u l uiin p r o d u su fl i n i t .So r t a r e ase f a ce p e b a n d a d e so r t a r ecu r o l e .Pe
p ar t ea in c| in at áa b en zii d e sor t ar e se f ace o sp á| ar e cu d u g u r i a t om at e| orsor t at e,
car e cad in zd r ob it or .Se r ecom an d á sep ar ar ea sem in ! e| orin ain t e d e p r ein cá| zir e,
d eoar ece se ev it á t r ecer ea su b st an f e| ort an an t ein su c ai o v alor if icar em ai b u n á a
se m i n l e l o r Gr. u p u l d e se p a r a r ea se m i n l e l o re st e f o r m a td i n : zd r o b i t o r udl e t o m a t e ,
 282 Trat atde indust riealiment ará.Tehnot ogiialiment are

se p a r a t o r ud| e p u | p á,zd r o b i t o r ud| e p u | p á9 i Un se p a r a t o rce n t r i f u g ap| e n t r use m i n t e

Su cu | 9 i p u lp a zd r ob it át r ec la p r eí n cá| zirin e sch im b át oar ed e cá| d u r ácu ser oen t in á.
Su cu l d e t om at er ezu lt atd e la g r u p u ld e st r ecu r ar e- r af in ar e- u lt r ar af inest ar ee d ir iiatla
con cen t r ar e,d eg eu r i| ef iin dp r esat ecu o p r esá cu g u r u b .

TOMATE
+
I

Receplie
I
1
g i t r an sp or in
Dep ozit ar e t t er n
I
i
Sp
-l
á| ar e
I
Sort are
I
v
Sp
'l
ál ar e
Ü

Fig . 5 . 3 .Sch em át eh n o| og icá

d e ob lin er ea su cu | ubi r u td e t om at e

Con cen t r ar ea su cu lu i b r u t . Op er alia se f ace in f u n clie d e t ip u l d e p r od u s

ob f in u t( b u | ioncu 1 2 o/ o, ' 1 8 %su b st an ! áu scat á so| u b i| á;p ast á d e t om at ecu 2 4 % , 2 8 % ,
3 6 0 / o,
4 0 o/ o
su b st an { áu scat á so| u b i| á) '
Pen t r u con cen t r ar easu cu lu i d e t om at ese f olosesc in st ala( iid e con cen t r ar ecu
sim p | uef ect ,cu d u b | uef ect sau cU t r ip luef ect .or ien t ár i| eact u a| esu n t sp r e in st a| alii| e
d e con cen t r ar ecu p at r uef ect ein con t r acu r engt i in cu r en tp ar alel( f ig .5 . a) .
Pen t r u a r ea| izao con cen t r ar er ap id á a su cu | u id e t om at e g i a ev it a f or m ar ea
cr u st e ise
, r e co m a n d áa p l i ca r e asch e m e i t e h n o | o g idce i n f i g .5 . 5
Co n d i l i o n a r e a9 i a m b a l a r e ap a st e i d e t o m a t e . I n v e d e r e aa si g u r ár ist
i a b i | i t ál i i
m icr ob io| og ice a p r od u su lu i,se f ace t r at ar eat er m icáa p ast ei d e t om at e.Con ser v ar ea
p r in t er m ost er t lizarse e p oat ef ace p r in t u r n ar eap ast ei d e t om at ef ier b in t ein r ecip ien t e
d e 3 / 1 9 i p r i n st e r i I i za r ep r o p r i u - zi sáa r e ci p i e n t e | odr e ' 1 1 1 09 i 1 l 1 , o l i n i e d e
con d it ion ar ea p ast ei d e t om at e est e f or m at á d in b azin e d e co| ect ar ea p ast ei d e
t om at e,p om p á, p r ein cá| zit ord e p ast á ( t ip Rot ot h er m ) m , ag in ád e d ozat g i m ag in ád e
i n ch i s.
Past a d e t om at ep oat ef i d ozat á9 iin t u b u r id ea| u m in iug i p ast eu r izat á.
Capit olul5 - lndust r iaconser vár ii | egum e| orgi f r uct e| or 283

Fi g . 5 . 4 . I n st al al i ad e co n cen t r ar eMan zi n icu p at r uef ect ei n co n t r acu r en t :

l- lV - cor pur ide concent r ar e( ef ect e) ;V - condensat orsem ibar om et r ic;
A _ ap á; Ab _ ab u rv i u ; P - p r o d u s;R - r ef r act o m et r ur ; - t u r b i n á;C _ co n d en s

Pen t r u t u r n ar eala r ece, p ast a d e t om at e

se r áceg t e la 2 0 . C 9 i se d ozeazá in b u t oaie
p ar af in at e.in p r ezen t , ex ist á t en d in | a p en t r u
con ser v ar ea asep t icá a p ast ei d e t om at e, in
r ezer v oar em ar i,f olosin dlin iisp eciale.

5 . 7 . 2 .T e h n o l o g i a su cu r i l o r d e f r u ct e I Cq n cen t r ar el a 4 0 % s, u .
con cen t r at e i

Su cu r i | e d e f r u ct e o b l i n u t e d u p á Amest ecare
t eh n olog ia d escr isá in acest cap it o| su n t {
Om ogen izar e
su p u se o p e r a l i e i d e co n ce n t r a r e .I n st a l a [ i i l e
{
m od er n e p ot r ea| izácon cen t r ar easu cu r i| ord e
f r u ct e p án á la m ax im u m d e 7 or i con cen t r alia PASTÁ DE ToMA
in ilialá.in acest e con d ilii,su cu r ilecu u n con lin u t
d e su b st a n ! áu sca t áso | u b i | dá e a p r o x i m a t i1v 0 . Fi g . 5 . 5 .Sch em a d e co n cen t r ar e
r ef r act om et r ice oot f i con cen t r at ep án á | a 7 0 " u | t r ar ap i daá su cu | u di e t o m at e
r ef r act om et r ice, con cen t r alie| a car e act iv it at eam icr oor g an ism e| or est e in h ib at á.in
p r ezen t ,ex ist á t en d in { ad e a se r en u n la la con cen t r ar eaav an sat á a su cu r i| or car , e
n ecesit á Un con su m m ar e d e en er g ie g i in f lu en leazá n eg at iv ca| it at ea p r od u se| or ,
r ea| izán d u - secon cen t r ar ea p án á | a 4 0 - 4 5 " r ef r act om et r ap
ice, licán d u n p r oced eu d e
con ser v ar e su p | im en t ar( con ser v ar ea ch im icá, con ser v ar ea g i am b a| ar ea asep t icá
et c. ) . Cu ex cep lia su cu | u i d e m er e 9 i d e st r u g u r i,car e se con cen t r eazá| a 6 5 - 7 0 "
sucur i se concent r eazápáná| a 42- 45" r ef r act om et r ice'
r ef r act om et r ice'ce| e| a| t e
Con cen t r ar easu cu r ilorse p oat e r ealizap r in m ai m u lt e m et od e:p r in ev ap or ar e,
con g eI ar e, osm ozá in v er sá, u I t r af i| t r ar e, m et od a cea m ai f oI osit á in d u st r ialf iin d
con cen t r ar eap r in ev ap or ar e.
or ient ar ea act ua| á| a f abr icar easucur ilorde f r uct econcent r at eest e f o| osir eaunor
in st alaliid e con cen t r ar ecu d u b lu 9 i t r ip luef ect , in v ed er ea r ed u cer iicon su m u lu id e
u t i| it álig i a con cen t r ár iiu | t r ar ap id ep en t r u a asig u r a p ást r ar ea ca| it áli| orp r od u su | u i'
ln st alat iile d e con cen t r ar esu n t d e t ip u lAlf a- Lav al,Sch m id t ,Man zin i,Wieg an d .
284 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloqii aliment are

Recu p er ar eaar om elor . Rep r ezin t áo op er at iep r in cip a| |áaf ab r icar easu cu r i| ord e
f r u ct e con cen t r at e, d eoar ece ar om e| e in f | u en leazám u | t ca| it át iI esen zor iaI e aI e
pr oduse| orCant . it at eade suc evapor at ápent r ur ecuper ar eaar om e| orr epr ezint á10- 3oo/ o
d e su c p r o a sp át .
d i n ca n t i t a t e a
Pen t r u con cen t r ar easu cu r ilor d e f r u ct e se f olosesc su cu r i b in e lim p ezit eg i
. ca zu | su cu | u id e m e r e , p r i n e v a p o r a r e aa 1 0 , 2 0 sa u 3 0 % d i n su c se p ót
f i | t r a t ei n
r e l i n ei n co n ce n t r a t ud|e a r o m á6 0 ' 8 5 sa u g 0 % d i n su b st a n [ e | dee a r o m á a | e su cu | u i .
Cu t o a t e a ce st e a ,i n p r a ct i cá,g r a d u Id e e v a p o r a r ee st e d e 1 0 % , su f i ci e n tp e n t r ua
a si g u r a o b t i n e r e au n u i co n ce n t r a td e a r o m e , ca r e p r i n d i | u a r esá d e a o a r o m á
sp ecif icád e m er e. I n cazu I ce| or | a| tfer u ct e,p r ocen t u d I e su c ev ap or atest e d e 2 0 o/ o| a
zm eu r á, m u r e, cáp g u n e, 2 5 o/ |oa v ig in e,2 0 - 3 0 %| a coacáze n eg r e g i af in e.
Recu p er ar ea ar om elor d in su cu r i| e d e f r u ct e se b azeazá oe so| u b i| it at ea
acest or ain ap á 9 i p e v o| at i| it at ea | or . Aceast a se p oat e r ea| izain d ou á v ar ian t e:in
p r i m e | est a d i ia | e co n ce n t r ár i icán
, d a r e | o c e v a p o r a r e ap a r l i a | áa su cu | u i ,e | i m i n án -
d u - se o ca n t i t a t ed e v a p o r i ( 1 0 - 1 5 % )ce a n t r e n e a záa r o m e | e ;i n a d o u a v a r i a n t á,
r e cu p e r a r e a r o m e | o se r f a ce p e t o t t i m p u |co n ce n t r ár iD i ' e g i su n t d i f e r i t ed i n p u n ctd e
v ed er e con st r u ct iv ,in st a| at iiled e r ecu p er ar e a ar om e| or f u n ct ion eazá p e ace| ag i
p r i n ci p i ur,e sp e ct i ve v a p o r a r e au n e i p o r f i u ndi e su c, u r m a t ád e co n d e n sár 9 i i e v a p o r ár i
su cce si v e a | e v a p o r i | o rco n l i n án d su b st a n l e | ed e a r o m á, p án á | a o b t i n e r e au n u i
con cen t r atd e ar om á. Gr ad u | d e con cen t r ar ea| su b st an lelord e ar om á se ex p r im á
p r in t r - u nr ap or t av án d | a n u m it orcan t it at ead e su c p r oasp át d in car e se ob lin e 1 k g
con cen t r atd e ar om á. Acest a v ar iazá,in f u n clied e p r od u sg i d e in st a| at ia d e r ecu p er ar e
a a r o m e l o ri,n t r e1 / 6 0g i 1 1 2 0 0ce , l m a i u zu a l f i i n dd e 1 / 1 0 0 .
Tr at ar ea cu b en zoat d e sod iu . Su cu r i| ed in f r u ct ed e p ád u r e ( af in e, coacáze,
zm eu r á et c. ) 9 i d e cit r ice su n t con cen t r at e| a 4 2 - 4 5 " r ef r act om et r ice g i, p en t r ua | e
asig u r a st ab i| it at ea | a d ep ozit ar e,se t r at eazácu 0 , 2 oÁb en zoat d e sod iu . Acest a se
a d a u g ásu b f o r m au n e i so | u l i 5i 0 % ,u r m a t ád e o m o g e n i za r e a Í pnr o d u sp r i na g i t a r e .
Dep ozit ar ea su cu r ilor con cen t r at e. Se f ace in r ecip ien t e con d ilion at ein
p r ealab il( cist er n ed e in ox , d am ig en e) in , sp alii f er it ed e act iu n ea r azelorsolar e g i d e
in g h e! ,| a t em p er at u r ad e 1 O. . . 2 0 " C' in cazu | in car e, d u p á con cen t r ar e,s- a f ácu t r ácir ea
su cu r i| orI a 3 . . ' 4 " C,est e r ecom an d at ád ep ozit ar easu cu r i| or in sp a[ iir ef r ig er at e.

5 . 8 .Teh n o I o g i ap r o d u sel o rco n ser v at ecu zah ár

Pen t r ucon ser v ar eaf r u ct e| or se u t iI izeazám et od ad e f ier b er e,cu ad áu g ar eau n ei
can t it á{ di et er m in at ed e zah ár , iar p en t r u u n e| e p r od u se se ad au g á p ect in á 9 i acizi
a| im en t ar i.Can t it at ead e zah ár ad áu g at á con t r ib u iela r id icar eap r esiu n iiosm ot icea
f azei I ich id e a p r od u su I u i,car e b I och eazá d ezv oI t ar eam icr of | or eid e aI t er ar e,iar
act iv it at eaap ei est e d e ap r ox im at iv0 , 8 4 .in acest e con d it ii,p en t r uan ih i| ar eaact iv it át ii
m u ceg aiu r ilor9 i d r oj d iilorosm of ile su n t n ecesar e u n ele t r at am en t esu p lim en t ar e
p r od u se| orcon ser v at ecu zah ár , cea m ai u t ilizat áf iin dp ast eu r izar ea.
Co n se r v a r e acu a j u t o r uza i a p | i cáu n u i n u m ár m a r e d e sp e ci i9 i so i u r i
l h ár u l u se
d e f r u ct e p r oasp et e sau sem if ab r icat econ ser v at e,d in f | or a sp on t an á 9 i cu | t iv at á'
Pen t r u sem if ab r icat e| esu | f it at eest e ob | ig at or ieop er a( iad e d esu | f it ar e,r ea| izat áin
or ea| ab i|con ser v ár iicu zah ár '
Pr od u se| econ ser v at ecu zah ár se c| asif icáin d ou á cat eg or ii:
- p r o d u se g e l i f i ca t e ,d i n ca r e f a c p a r t e : g e m u r i l e ,m a r m e l a d e l e ,j e l e u r i l e ,
p r od u se a cár or con sist en ! áso| id - e| ast icá se d at or eazáf or m ár iiu n u i g e| d e p ect in á-
zahár _ acid.'
Cap i t o l u l 5- | n d u st r i aco n ser v ár i |i eg u m e| o9r i f r u ct e| o r 285

, r o p u r i l e ,m a g i u n u l ,
- p r o d u se n e g e l i f i ca t ed, i n ca r e f a c p a r t e : d u l ce l u r i l e si
p ast e| ed e f r u ct e9 i f r u ct e| econ f iat e,ob lin u t ef ár á ad aos d e p ect in á.

5 . 8 . 1 .Pr o d u se g e l i f i ca t e

Gem u r ile r ep r ezin t áp r od u se g e| if icat e,ce se ob lin d in f r u ct e p r oasp et esau

sem icon ser v at e,f ier t e cu zah ár , cu sau f ár á ad aos d e acizi 9 i p ect in á, p án á | a
con cen t r aliast ab ilit ád e n or m at iv e| in e v ig oar e,am b a| at ein r ecip ien t ein ch ise er m et ic
9i p ast eu r izat e'
Gem u | se p r ep ar ád in t r - osin g u r ásp ecie d e f r u ct eg i p oar t ád en u m ir ea
í r u ct u | uri esp ect iv .Gem u r ile p r ep ar at ed in am est ec d e f r u ct e p oar t á d en u m ir ea d e
g- em u r iasor t at e.
La f ab r icar eag em u r ilorse f olosesc f r u ct e p r oasp et e r ecolt at ela m at u r it at ea
sa u p u | p eco n se r v a t ecu d i o x i dd e su | f .
t e h n o | o g i cá
_
Piocesu I t eh n o| og ic d e f ab r icar ea g em u r ilorcu p r in d eu r m át oar e| feaze. ' sp á| ar e
_
- sor t ar e- cu r át ar e_ d iv izar e- p r ep ar ar eap r od u su I u- i sp á| ar ear ecip ien t elor d ozar e
- in ch id er e- p ast eu r izar e, con d ilion ar ea r ecip ien t elor p lin e- d ep ozit ar e
Pr e p a r a r e ap r o d u su | uei st e Í a za ce a m a i i m p or t an t dá i n p r o ce su It e h n o | o g iac i
, r e p a r a r e aso I u ! i i I odr e p e ct i n á,
cu p r i n d e u r m át o a r e I ee t a p e : a l cát u i r e a9 a r j e I o r p
f ier b er ea,con cen t r ar ea.
Pr ep ar ar eag em u | u se i p oat ef ace p r ind ou á m et od e:
- d if u ziaor ea| ab iláa f r u ct e| or cu zah ár ,u r m at ád e con cen t r ar ep r inf ier b er e;
- f ier b er ead ir ect á a f r u ct e| orcu zah ár sau in sir op d e zah ár 9 i con cen t r ar ea
o r o d u su l u i .
'
i n t o cm i r e ar e l e t e id e f a b r i ca l i ese f a ce l i n án d se a m a d e : i n d i ca t o r oi ir g a n o | e p t i ci
p r ev ázu f iin n or m at iv e| ed e calit at ein v ig oar e,r esp ect iv :asp ect u | ,cu loar ea,g u st u | 9 i
ár o m a o r o d u su I ufii n i t :n o r m e | ed e co n su m sp e ci f i cd e m a t e r i ip r i m e 9 i a u x i l l a r eT n
v i g o a r e ;su b st a n l au sca t á so | u b i | á a f r u ct e | o rsu ; b st a n l au sca t á so | u b i l áa p r o d u su l u i
f in ] t ;p u t er ea d e g e| if icar ea p ect in eif o| osit e9 i d e con lin u t u |d e p ect in á a| f r u ct e| or ;
acid it at eaf r u ct elor .
St ab ilir ear elet eid e f ab r icaliep en t r uo g ar j ád et er m in at ád e p r od u sf in t tse f ace
p e b a za e cu a [ i e ib i l a n f u l usu i b st a n l e u i sca t e so l u b i l ea co m p o n e n t e l o rD a t e t e h n i ce
in f or m at iv e la f ab r icar eag em u lu isu n t p r ezen t at e in t ab elele5 ' 13 9 i 5 . 1 4 '

Tab elu5l 1 3
i su b st an ! áu scat ásolu b i| ád e m in im u m
Dat et eh n icep r iv in df ab r icar eag em u | ucu
61 gr ade r ef r act om et r ice
Rel et a d e f ab r i car e,i n k g Pen t r u
Met o d a d e 100 ko oem
Gu r ál ar e g i pr epar ar e a
So r t i m en t u l Di v i zar e Aci d
sor t ar e gem ului Fruct e 7ahár Pe ct i n á ci t r i c
,l 2 3 4 5 6 I

Ge m d e indepár t ar ea Fier ber eaf r uct elorin 66 56 0,3 0.2

af i n e p ed u n cu l u l u i si r o p d e zah ár

Ge m d e indepár t ar ea Fier ber eaf r uct elorin 50 56

agn 9e p ed u n cu l u l u i apá 9i adaos dezahár

indepár t ar ea DiÍ uziafruct e| orcu

Gem d e p e d u n cu l u l u i zahár 65 o.2 0,1
car se lr o
Fier ber eaf r uct elorin
sám b u r i| or si r o p d e zah ár
286 Trat at de indust rie aliment ará Tehnologii aliment are

Tabelul 5. 13 ( cont inuare)

,| 2 3 4 5 6 7 I
DiÍ uziafruct e| orcu
Ge m d e lndepár t ar ea zahár
ca p 9 u n e p e d u n cu l u l u i 55 57 0,3 0,1
Fier ber eaí r uct e| or in
si r o p d e zah ár
I ndepár t ar ea Fi er b er eaf r u ct el oirn
Ge m d e
cr r e9 e
co d i t el o r9 i ap á 9 i ad ao sd e 55 56 0,4 0,5
sám h r r r i I n r ze h ár

Fier ber eaf r uct elorin

si r o pd e za h ár
Ge m d e indepár t ar ea
co acáze r a h i su l u i
Fi er b er eaf r u ct el oirn AE
co 0,12
ap á 9 i ad ao sd e
zahár
I n d ep ár t ar ea
caset Tái! ei Fier ber eaf r uct elorin
Ge m d e
gut ui
se m i n a l e9 i Cu b u r i ap á 9 i ad ao sd e OU 56 0,15
d eco j i r e Bu cát i zahár
f acu l t at i v
I n d ep ár t ar ea Táit ei
Ge m d e Fier ber eaf r uct elorin
caser sem r n a-Cu b u r i 50 56 0,15
m er e si r o p d e zah ár
l e 9 i d eco j i r e Bu cá! i
Dif uziaf r uct elorcu
Ge m d e I n d ep ár t ar ea zahár
mure p e d u n cu l u l u i
Á6 0,2 0,15
Fier ber eaf r uct elorin
si r o pd e za h ár
i n d ep ár t ar ea
Táit ei Fier ber eaf r uct elorin
Ge m d e caser
Cu b u r i ap á 9 i ad ao sd e 50 56 0,15
se m i n a l e9 i
r 'lan n iir a
Bu cát i zahár

I ndepár t ar ea
Ge m d e Ju m át át i Fier ber eaf r uct elorin
sám b u r i | ogr i 67 55 0,4 0,45
p r er sr cl Sf er t ur i si r o pd e za h ár
Ge m d e I n d ep ár t ar ea Fier ber eaf r uct elorin
prune
Jum át át i 65 46 0,3 0,15
sám b u r i I o r si r o pd e za h ár
Sep ar ar ea Fi er b er eap el i o l u l u i
Ge m d e Bucát ide
p et i o l u l udi e d e r ev en ti n si r o p d e 55 58 0,5
r ev en t 2 - 3 cm
f r u n ze zahár
Mal ax ar eap et al el o r
cu aci d ci t r i ci n
indepár t ar ea p r o p o ( i ed e 0 , 5 % ,
Ge m d e r ecep t aco l u l u i
u r m at ád e f i er b er ea 12 59 0,5 0,7
t r an d af i r 9 ta Tnap á cu ad ao s d e
st am i n el o r zah ár . Fi er b er ea
p et a| e| oi nr ap á cu
I n d ep ár t ar ea Fier ber eaf uct elorin
Ge m d e
co d i t el o rg i a ap á 9 i ad ao sd e 55 56 0,45
vl9rne
sám b u r i | o r zahár
Dif uziaf r uct elorcu
Ge m d e I n d ep ár t ar ea zahár
p e d u n cu l u l u i
66 co 0,2 0,1
zm e u r á Fier ber eaf r uct elorin
si r o p d e zah ár
 l - | n d u st r i aco n ser v ár i i| eg u m e| ogr i f r u ct e| o r
Cap i t o l u 5 287

Tabelul 5. 13 ( cont inuare)

,| 2 3 4 5 6 7 8
I n d ep ár t ar ea Mer e:
casel t ái t ei '
se m i n a l eg i cu b u r i ,
Gem deser t b u cá! i
decoj ir ea Fier ber eaf r uct elorcu
( m er e, Pr u n e : 55 0,15
m er et o r si r o p d e zah ár
p r u n e)
indepáf t ar ea j u m át ál i
sám b u r i l o rI a
prune
indepár t ar ea Tái! ei
Gem asor t at Cu b u r i Fier ber eaf r uct elorin
casel
( m er e,p er e, Bu cál i ap á cu ad ao s d e 60 55 0,'15
se m i n a l e9 i
gut ui) Fe l i i zahár
d eco j i r e

Tab el u l 5 . 1 4
Rel et e d e f ab r i cal i e p en t r u g em Gu su b st an ! á u scat á so | u b i | ám i n i m u m 4 8 g r ad e
r ef r act om et r ice

Ret et a d e f ab r i cat i ei n k g p en t r u 1 0 0 k g g em
So r t i m en t u l Mar c d e Ma r c d e Aci d
Fr u ct e Zahár Gl u co za Pect i n á
f r uct e m er e ci t r i c
Gem d e af i n e oc 6 '10 3Z 17 0,2
Gem d e ag r i g e bU o 10 5Z 17
Gem d e cai se 65 o 13 JI 17 0.'r
Ge m d e cáp 9 u n e 65 6 11 .tz 17 0,1
Gem d e ci r eg e 65 o 10 31 17 0,3 0,5
Gem d e co acáZe 65 h
I rz 17
Gem d e g u t u i OU o 12 30 17 0,15
Gem d e m er e OU o 10 17 0,15
Ge m d e m u r e oc 10 ,rz 17 0,15
Gem d e p er e OU o 10 30 17 0,15
Gem d e o i er si ci 67 6 13 3'l 17 0,45
Gem d e p r u n e 65 o 12 31 17 0,15
Gem d e r ev en t 5 44
32 17 0,3
Gem d e t r an d af i r i 16 10 34 17 U, J 0,7
10 31 17 n2
Ge m d e v i g i n e 65 o

Gem d e zm eu r á 65 o 11 óz 17 0,1
Gem d eser t
60 Pr u n e 6 10 JU 17 0,15
( m er e,p r u n e)
Gem asor t at
Gu t u 3i
( m er e,p er e, 60 12 30 17 0,15
Per e 3
out ui)

in f ig u r a5 . 6 , se p r ezin t ásch em at ico | in ieau t om at áp en t r uf or m ar ea,u m p | er ea

g i i n ch i d e r e aa m b a | a j e I ot e u ,t i | i za t páe n t r ua m b a | a r e ag e m u r i I o r .
r r m of or m at e
288 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnolooii aliment are

Fo | i al u a t ád e l a b o b i n áe st e p | a st i f i a t9ái f o r m a t ái n t r - om a t r i ! ár áci t ácu a j u t o r u I

i m p r i m a t Ba
a e r u I uco ' n d a e st e i m p i n sáa u t o m a tsa u m a n u a l| a d i sp o zi t i ud| e u m p | e r e .
Ap o r ,a m b a l a j e l esu n t i n ch i se cu a j u t o r uul n e i f o l i it e r m o su d a b i l eCe . n t r a r e au n e i f o l i i
o r e i m cr i m a t se
e f a ce cU a i u t o r u u| n e i ce | u | ef o t o e | e ct r i ce D.e so r i n d e r e ad e b a n d á se
f a ce p r i ng t a n t a r e

Fig.5.6.Liniedeam balaraegem ur iloram in balajdin e m at er ialplast ic:

2 _pÍ; n cá| zir e( in m u ier eaf3o|
7 _ f o| iep en t r u cor - f or
iei)m;ar ei4 _ d ozar9eiu m p | er5e;- f o| iep en t r u
ca p a c;6 - t e r m o su d a r e7;- g t a n t a r e8; - d e g e u r (i f o l i e 9
) ;- e v a cu a r e a p r o d u se l o r a m b a l a t e

Fu n clie d e n at u r ap r od u su I u i, in ch id er eap oat e f i r ea| izat á,ag a cu m se ar at á in

sch e m á, p r i n t e r m o su d a r e au n u i ca p a c d i n a ce | a g im a t e r i a |sa u f o | i e d e a | u m i n i u
| ácu i t ása u cU a j u t o r uu| n u i ca p a c e t a n g ,d a r n u e r m e t i c,ca r e sá p e r m i t áo d e sch i d e r e
u g o a r á9 i | a n e v o i esá f i e d i n n o u a p l i ca t .
Ast f el d e lin ii su n t u t ilizat e p en t r u p r elu cr ar ea m at er ialelor t er m op last ice
( p o| ist ir enPVC
, et c. ) ,p u t án d u - seob { in ef or m ed e am b a| ajd in ce| e m aiv ar iat e.
Pen t r u in ch id er e se u t i| izeazá f o| ii d e aI u m in iu sau d e h ár it e cag er at á'
Am b a| ar ear ea| izat áp e ast f e| d e I in ii p er m it eo m ai b u n á con ser v ar e a p r od u se| or ,
ev it án d u - set ot od at án ecesit at east ocár iiam b aI aj eI or p r ef ab r icat e.
Mar m e| ad aest e p r od u su Iob lin u tp r incon cen t ar eacU zah ár a m ar cu | udi e f r u ct e
p r oasp át sau con ser v at , cu sau Í ár á ad aos d e acizi a| | m en t argi i p ect in á. Pen t r u
am b a| ar eam ar m elad eise p ot u t i| izad if er it et ip u r id e am b a| aj e:b or can ed e st iclá, | ád i! e
d e | e m ncáp t u g i t ecu h ár t i ep e r g a m e n ta, m b a | a j ed i n m a t e r i a | co
e m p| exe.
Mar m elad ase f ab r icáin t r ei ca| it áli:ex t r a,su p er ioar á9 i am est ec.
Mar m elad aex t r ase f ab r icán u m aid in t r - u nsin g u rf r u ct ,ap a( in án d or icár eisp ecii,
cu ex cep | iaf r u ct e| or com u n e:m er e,p er e,g u t u i,p r u n e,zar zár e.
Mar m e| ad asu p er ioar áse f ab r icá d in am est ec d e f r u ct e, m in im u m 3 0 % f r u ct e
n ob ile9 i m ax im u m 7 0 o/ of r u ctcom e u n e,d in car e p r op or liad e m er e, r esp ect ivp r u n esá
n u d e p ág e a scá5 0 % .
Mar m e| ad aam est ec se f ab r icád in am est ec d e m in im u md ou á f r u ct e.Pr op or [ ia
d e p er e d in am est ec n u t r eb u iesá d ep ág eascá2 oo/ o. De r eg u | á,m ar m e| ad aam est ec
se f ab r icád in f r u ct ecom u n e,in sp ecia| m er e 9 i p r u n e;Tnacest caz, p r op o( iad e m er e
t r e b u i esá f i e d e m a x i m u m7 0 % '
Pr ocesu I t eh n oI og ic cu p r in d e u r m át oar e| e f aze. . p r ep ar ar ea m ar cu I u i
a| cát u ir ear e| et ei- con cen t r ar e- d ozar e - in ch id er e'
Relet a d e f ab r icaliep en t r u 1 0 0 k g m ar m e| ad ácu su b st an { au scat á so| u b ilád e
m in im u m3 8 g r ad e r ef r act om et r ice est e u r m át oar ea:
- m ar c d e f r u ct ed e 1 5 g r ad e r ef r act om et r ice: 105 kg;
_ za h ár . 1 ' 5 kg;
- g l u co za :1 0 k g .
Capit olul5 - | ndust r iaconser vár ii | egum e| or9i f r uct elor 289

Je| eu r Í | er ep r ezin t áp r od u se g e| if icat e, ob lin u t ed in su cu r i d e f r u ct eTn am est ec

cu zah ár , p ect in á cu sau f ár á ad aos d e acid cit r ic, p u r t án d d en u m ir eaf r u ct e| ord in
car e p r ov insu cu r ileu t ilizat e.
Mat er ia p r im á u t i| izat á| a f ab r icar eaj e| eu r i| or d e f r u ct ese p r ezin t ásu b f or m á d e
f r u ct ep r oasp et esau su c d e f r u ct econ ser v atcu d iox idd e su lf .
Pr ocesu lt eh n olog icd e f ab r icar ea j e| eu r iI or in c| u d ed ou á et ap e:
- f ab r icar easu cu r iI ord e f r u ct e,car e cu p r in d e:sp álar ea f r u ct e| or- d iv izar e-
f i e r b e r e- p r e sa r e- se p a r a r e asu cu l u -i l i m p e zl r e ,
p r ep ar ar ea j e| eu r i| or ,car e cu p r in d e: a| cát u ir ea g ar j e| or f ier b er e
con cen t r ar e- d ozar e - in ch id er e- p ast eu r izar e- d ep ozit ar e.
in t ab e| u |5 . 1 5 , se p r ezin t á r e{ et e| ed e f ab r icalie p en t r u u n e| e sor t im en t ed e
j eleu r i.
Tab elu5l . 1 5
Re{ et ed e f ab r icat iep en t r uj e| eu r d
i e f r u ct ecu su b st an t áu scat áso| u b i| ád e m in im u m
6 1 g r ad e r ef r act o m et r i ce

Ret et e de f abr icat ie in kg pent r u 100 kg j eleu

So r t i m en t u l
Su c d e f r u ct e Zahár Pect iná Aci d ci t r i c
Je| eud e cáp su n e 65 kq de 6 gr ade r ef r act om et r ice 56 1 0.2
l e l e r r d e o u t Lr i 60 ko de 10 or ade r ef r act om et r ice 54 0.2
Jel eu d e m u r e 62 ko de 8 or ade r ef r act om et r ice 55 z v.z
l e l e r r d c v i si n e 60 ko de 10 or ade r ef r act om et r ice 54 2
Je| eud e zm eu r á 62 ko de 8 qr ade r ef r act om et r ice 55 o.2
Je| eud e cát i n áa| b á 38 kq de 10 qr ade r ef r act om et r ice 58 no

5 . 8 . 2 .Pr o d u se n e g e l i f i ca t e

Du lceala r ep r ezin t áp r od u su Iob lin u t p r in f ier b er eaf r u ct e| orin sir op d e zah ár ,

cu a d a o s d e a ci d ci t r i c a i co n ce n t r a r e ap r o d u su l u i a, m b a l a t i n r e ci p i e n t eT n ch i se
er m et icai p ast eu r izat e.Du | cealase p r ep ar ád in t r - osin g u r ásp ecie d e f r u ct e9 i p oar t á
d e n u m i r e af r u ct u l udi i n ca r e o r o v i n e .
Pr ocesu I t eh n olog icd e f ab r icar ea d u | celiicu p r in d eu r m át oar e| ef aze: sp á| ar e-
sor t ar e - cu r álar e _ d iv izar e - op er alii p r e| im in ar esp ecif ice ( in t ár ir eat ex t u r ii | a
f r u ct e| em oi, in lep ar ea | a f r u ct e| ev er zi, op ár ir ea| a f r u ct e| et ar i)- p r ep ar ar ead u lcelii-
r ácir e - sp álar ea r ecip ien t eI or_ d ozar e - in ch id er e - p ast eu r izar e_ con d ilion ar ea
r e ci p i e n t e l oprl i n e- d e p o zi t a r e .
Pr ep ar ar ead u I ce[ iiest e f aza cea m ai im p or t an t ád in p r ocesu It eh n oI og icai se
p oat er ea| izap r in m ai m u | t ep r oced ee,in f u n clied e m at er iap r im á:
- d if u ziaf r u ct e| orin sir op d e zah ár con cen t r at t, im p d e 2 - 8 or e, car e se ap | icá
f r u ct e| orcu t ex t u r am oaI e oen t r ua se ev it a d est r ám ar ea,iar f r u ct elorcu t ex t u r at ar e
( f r u ct e v er zi) p en t r u a se ev it a zb ár cir ea; d u p á ef ect u ar ea d if u ziei, p r od u su I se
con cen t r eazá:
- f ier ber eaf r uct e| orTnapá 9i concent r ar eapr in adaos de zahár i
- f ier b er ea f r u ct elor in sir op d e zah ár con cen t r at d e ap r ox im at iv7 0 g r ad e
r ef r act om et r ice;
- con cen t r ar ead iscon t in u áa p r od u su lu i,car e con st á in f ier b er eaf r u ct elorcu
zah ár sau in sir op d e zah ár , cu 2 - 3 in t r er u p er di e cát e 5 - 1 0 m in , p án á | a at in g er ea
co n ce n t r a t i ef iin a l e .
in t ab elu l 5 . 1 6 su n t p r ezen t at e d at e t eh n ice in f or m at iv e p r iv in d d if er it e
so r t i m e n t de e d u | ce a t á.
 lv
(o
Tab el u l5 . 1 6
Dat e t eh n i ce p r i v i n d f ab r i car ea d u l cet i i cu su b st an f á u scat á so | u b i | ám i n i m u m 6 5 g r ad e r ef r act o m et r i ce

( loildit ii Relet a de f abr icar o ir r kg pc'r t r u lÜ{ ) kg

sp cci n l c ( lurit i.o 'I 'r at ar r r cnt c
S( ) r l I r r r cr r l i l | m a t cr i a
ti Dir .izar e Me t o d a d e p r e p a r a Ee a d u l ce t i i
d u | ce a t á
l ) cn t r u
so r t ar c l'Í ÁciC|
prrma Fr u ct c 7 ' a h ár
ci t r ic
I 4 5 6 7 a 9
[ ) i1il7.í a Í iilct c] or iD sit op dc
Alt r i$s dir l soiilr i z.t l] ár clr conc( - nt r at ia de 70
t ) u l ce a t : r de I ndepáí Í : t r ea [ lepuea ( ) p ár i r e
clo culor r r c gt lbm - gEde r ef iact om ct icc. t ir r p de t l 60 63
agn $c p e d u n cu l u l u i lr u c t elor r: 9 . 5 " c; : Í : -5] nin
r o5caÍ o r e Si co n ce n t r a r e J, ou 2-3
i n t r e n r n ct i - t inrn dc 5- I O rrin

Dif lr zia f nr ot olor in sir op de

I ndoparn.uea
za h ár í i o b i n l c ( T : 6 5 . C) $ i cu
L) r r l cc^ t á d c .\ Í ir ic dí Í } soiur i dc f ] alnzr r lit clot lí t
í r | i nc cu l o o r c n c. l g Í i f spar lar r car pr in
conccnt r a( ia dc 70 gÍ ildc 60 6_l o.3
t u - f i ' a ct o r n o n i cc. t i m p d c 4 o r c. l i
l m e r sl e
t . i cr t ' e t L' l e n l á

I m er cia in ?r pir ( le v.r r

Caise din soiur i
l n.l cpára.] rca sa u i n so l u l i e Fier bclDa l.Nct clor Í n sir op < ie zr | r ár 5i
D u l ce a t á de illt cr ls oolor at e si
co d i ( o l o Í $i .I r r m át át i d Lr cl o r u t i dc co t l ccn ( r i l r ca . ot | : -j i n I r cÍ u p e t i . t i I n p tl 62 0,-3
cu a r o r n a
sán l b u r i l o r c: r lcir r I 1.t '- t ir np 20 dc 5-l ( ) m it -'-l
pÍ or ] ur r lat á
nlln 0)
q)
Dl [ iJáa [ ilr ct elor in sir op lief biilt e
r ) r r lcc.l! á
Clc 50 0.4
Fr uct c vcÍ zi cu ( 7d5" C) 9i cu conocnf ,.at iá dc 60
cat se velzl I n depar Í 3lla ,nlcpar ea Opár ir c- (D
sár r lbur c f or m at dar ' I ' : 9 5 " C: gm de f ct i_act onle ice- t ilnp
sau clc pnur c co d i 1 e l ( ) Í 1l! c( clor r . : l Or n i u ( ) bs
Í } cl cr l u r i r r ca t de 4 or e, si Í lcÍ bcr c lcnt .1. cu 2.'] Sc t ci a u g i r l - 2 g ct i l r . t r n i l i n i r irr
vcr á pr odusr r l
í n t r e n r p cr i . rinF dc 5.I o conocnt Í it t
'nir1
q
f ) ií ilzia f r ucr clt lr cu z3lr .! r cr ist 'r l
CÍ p$unc r niei $i I m cr sia in npá dc r .ar
n r i i l e ci i ( l U- 3 O sa u i r r so l u l i c
Ficr ber ca í i1r clelor in siÍ oF ct r o
Dulcc.r t ar dc I n(l cpárta I ca cor r ceut r alia de 70 gr ade 0)
r n r D) in r en s
p cd u n cu l u l u i
dc clonr r ir dc 65 64 o.? =
o a p Su n e r f I i i l ct ( ) m Cl r i cc ; i i c( t r l e cÍ ) l r : t r ci r
c( ) l o r ?t t e l i ca l ci u l 9 á' x
l cn l a r . cu 2 - J i n l r cr u p cr i . t inrp ( ic
ár o m a r t c t i r n p 3 On r i n
5- I O urirt
o
q)
irr< lepárta roa Fie[ bcr eí i f it ct clo! in ap.l cU adaos.| c
I ) u l ca . r l á de ( lir c: ic color at c ilr
co d i l cl o r gi zaháI $i coDcent f al- ü lent á in pr r lDa 0,5
cl Í c! Ü r o'su lnt cns
sát n b u Í i l o r p n l t e a r o p cr a [ 1 cr
-l
o

q)

3
o
0)
o
 Tabelul 5. 16 ( cont inuare)

2 I 5 6 7 I 9
DiÍ irziaI ruct elt lr í n sirop de
( bacázc zah ár cu con cen t r at ia d e 70 g
| ) ulceagá t le din st lirt ri de indcpártarea I
poacaze cuI oare neagrá r ah isu lu í
ret ract omet rice5i fraberea. cu 60 6- l
2. 3 í n t r er u p er i.
t in p d e 5- l0
c
m ln
Cuburi cu
Dulcea$ dc
indepártarea opári rc 0)
lat uradc Fie$crea fruct clor in apá 9i
casei seminale 1 9 5 " C; oi 63 0. i
orirri 0 , 5 - l cm , concentÍ a1cacu zalrár
; i decoj ire f__2.3 nrí n
t áit ei
Difuzia in sirop de zahár cu 60 66 0. ő e
O(
Gogonele cu indqránarea Opárire conccnt rat iade 60 sradc
Dulceat á de
diar-Lrct rul
de pcriurculului 5i
-
in(epare T= 95" C: refractomctrice qiiconcentrarea,
gogoncle ob s' Se ad au g á l- 2 g er ilr . an í lin in
á
maximurn 30 rrt n sep alclor f= 3-5 min cu 2- 3 in t r cr u p er i.t ir n pd c 5- 10
produsul cÖncent rat
m t l'l

Dulceagir< le Difuzia in zahár sau í n sirop gí

í nde'pánzrrea
mure pedunculului fierberga lcntá cu nralaxare ol 64 0,1 a-
u soar á
Decoj ire chinicá
60 {r o; 7 o
cu solulie dc o
Nuci verzi cu I 8-2096hidroxid Fierbereanucilor in sirop
Dulceat á dc opárire
rrrezocarpul r le so< I iu ; i concent Tat cu. 2.3 int rcnrpeí ,
nttcl \ .eÍ zl
nclqnnit -icat
145" C: f : l5 m in Obs. Se adaugá l -2 g ct ilr.aniliI rÓin
neut ralizarecu t i m p d e 5 - 1 0m i n
0 . 1 %a ci d p r od u su lcon colt t r at
clorhidric
indepártarca
Perc cu prrlpaÍ .ermá Cuburi cu 65 63 05
Dulcea! á de caset opárire Fier'berea| ruct el< 'rr
í n apir 5i
í n st a cl . t dl e lat u a d c 0. 5- l
peÍ e senrinÍ elor$i r : 95" C; Í = | . 2m in con cen t r r ea cu zah ár Obs. Sc adaugá l-2 g et ilr'arrilináh
mat urit at ein párgá cm
d ecojir c produsul collcent ra.t
inrlepáÉ arca
sán l b u r i I o5r i
d ccoj ir cch in r icii l n r cr si a l i u ct cl o r i n
Picr sici cu p u lp a cu so l u { i c5 9 í i r p i i d c v ar sau i n l ; i cr b cr cal i u ct ck r ri n si r o pd e
Dulcea{ áde I um it iili
Fcnrláirt st adí uldo h id r ox i<tllc ck r r u r i l d c cu l ci r r za l t i r cu
r l - J i r r t r cr u p cnt i.l n pd c 65 63 Ö5
p r cr slcr sau sÍ . cr t t r r i
mat r.riht e in párgá scr d iu$i l í | i , .t i I n p r l c l 5 5-l0 m in
n cu t r alizor ccu nll n
solu lic 0' . 5í ] / o
I I L] I N)
 Tabelul 5.16 ( cont inuare)

I 3 4 5 6 7 I 9
I mersia fructelor in
indepáI tarca apá de r'zr sau in Fierberea fructelor in sirop dc
Du| ceat áde Prune vinete de 65 0. 4
pedrucululuisi JumátaE clorurá de calciu zahár cu2-3 intreruperi. tinrp de o-1
prune rnárime mij locie
sámburilor lori,,t imp de 5- 10 m in
I 0m in
Difuzia fructelor in sirop de
Separarea
Dulceat á de Struguridin soiuri firá opáÉ r eI : 95. C; zahár fielbinte crr concentra$a
65 63 0. 3
boabelor dc
st rugurl sámburi t = I m in de 50 grrefractome.irice, timp de
cí orcbj ni
20 min

Trandafiri de indepártarea
Dulceatá cie Frecarca pctalelor cu Fierberea petalelor cu apá 5i
culozLrerogie- sepalelor gi l2 Ót ) 0. 7
n: mdaÍ iri acid cit ric conccntrarea cu adaos dc zalrár
rubinie recept acolului

indcpártarca Fierberea fructelor cu adaos de

Dulcea!á de zahár gi concentrarea lenÉ in t r) 63
codi1et or9í
vl$1ne prima faá
sámburilor <

Difi.rzia in zahár sau in sirop de

Dulcea!á de Í ndcpánarca 0,1
zahár frerbinte 5i fierberea lenti 65 OJ
zl'neuT.1 pcdunculului
cu malaxare u5oará
o

c,
o
=
o

B,
:l

o)
o
Capit olul5 _ | ndust r iaconser vár ii | egum e| orgi f r uct e| or 293

Sir op u r ile su n t p r od u seob { in u t ep r in con cen t r ar easu cu r i| ord e f r u ct ecu zah ár

g i ad aos d e acid cit r ic,am b a| at ein b u t eliid e st ic| á,Tn ch isecu cap su | em et a| ice.
Pr ocesu It eh n o| og ic se d esf ág oar áin d ou á et ap e:
- ob lin er easu cu lu id e f r u ct e;
- p r ep ar ar easir op u lu i.
Pr im a et ap á est e d escr isáin su b cap it o| u5|. 6 .
Pr ep ar ar easir op u | ucu i p r in d eu r m át oar e| feaze t eh n o| og ice: d esu | f it ar _e f ier b er e
_ con cen t r ar e- sp á| ar eab u t e| ii| or
d e st ic| á_ d ozar e_ cap su I ar e_ d ep ozit ar e.
Desu | f it ar ease ap | icá su cu r i| orcon ser v at ecu d iox id d e su | f , p r in f ier b er e la
p r esiu n eat m osf er icásau su b v id .
Tn t ab elu l 5 . 1 7 , su n t p r ezen t at er elet ele d e f ab r icat iea u n or sor t im en t ed e
sir op u r id e f r u ct e.
Tab elu5l . 1 7
Relet ed e f ab r icat iep en t r u1 0 0k g sir op d e f r u ct ecu su b st an ! áu scat ásolu b i| ád e
M graderefract omet rice

Su c d e f r u ct e
cu subst ant ii uscat á Zahár, Glucoza, Acid cit r ic, Pec{ iná' Apá'
g r ad e
soI u b i| á, kg kg kg kg kg L
refract omet rice
o 48 23.8 24 0.7 0.'l 10
7 45 23.6 24 o.7 0.1 tz
43 234 24 0.7 01 14
40 23.2 24 0.7 0.1 18
10 2A 23.0 24 o.7 0.1 z5
11 2,5.v 24 0.7 0,1 25
12 .1r) 23.0 24 0.7 0.1 25
13 .1r) 22.8 24 0.7 0.1 25
14 36 22,6 24 0,7 0,1 25

Past ele d e f r u ct e su n t p r od u se ob [ in u t ep r in con cen t r ar eam ar cu lu id e f r u ct e,

cu ad aos d e zah ár , am b alat ein r ecip ien t ein ch ise g i p ast eu r izat e.Past a d e f r u ct ese
p r ep ar ád in t r - osin g u r ásp ecie d e f r u ct esau d in am est ecd e f r u ct e.
Pr ocesu | t eh n olog icd e f ab r icar ea p ast elord e f r u ct ecu p r in d eu r m át oar elef aze:
a| cát u ir eag ar j elor _ d esu | f it ar eam ar cu | u i- con cen t r ar e_ d ozar e _ in ch id er e -
oast eu r izar e.
in t abe| u|5.18,se pr ezint ár e{ et e| de e f abr icaliea unor sor t im ent ede past ede f r uct e.

Tab elu5l . 1 8
Relet e| ed e f ab r icat iep en t r up ast ed e f r u ct ecu su b st an ! áu scat áso| u b i| ád e m in im u m
58 gr ade r ef r act om et r ice

Ret et a de f abr icat ie in kg pent r u 100 kg pr odus f init

So r t i m en t u l
Mar c de f r uct e Zahár
Past á de caise 80 kq m ar c de 10 qr ade r ef r act om et r ice 51
Past á de cápsune 100 ko m ar c de 6 or ade r ef r act om et r ice 53
Past á de cir ese 80 kg m ar c de 10 gr ade r ef r act om et r ice 51
Past á de oer e 90 kg m ar c de 9 gr ade r ef r act om et r ice F1

Past á de pier sici 90 kq m ar c de 9 qr ade r ef r act om et r ice E1

Past á d e v i si n e 80 kq m ar c de'10 qr ade r ef r act om et r ice 51

Past á de m ácege 50 kg m ar c de 9 gr ade r ef r act om et r ice 55
294 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnoloqii aliment are

Ma g i u n u I r e p r e zi n t áUn p r o d u sco n ce n t r a tr,e zu | t adt i n f i e r b e r e ap r u n e | o rf ,ár á

t^
^ Ud
d f , ^UD
^ ^ Uc - ^ |Lx - l é |
Zd

Fr u ct eI e con f iat e se ob lin p r in t r . u np r oces d e sat u r ar eosm ot icáa f r u ct e| orcu

zah ár , p án á | a u n con lin u tÍ nzah ár a| p r od u su | ufiin itd e 6 5 - 7 0 % '

5 . 9 . Teh n o l o g i a co n ser v el o r st er i l i zat ed e l eg u m e g i f r u ct e

5 . 9 . 1 .T e h n o l o g i a co n se r v e l o r st e r i l i za t ed e l e g u m e

Pr i n t e r m o st e r i l i za rse e p o t co n se r v at o a t e t i p u r i l ed e l e g u m e p r e l u cr a t esu b
dif er it e f or m e.
Sor t im en t e| dee con ser v ed e | eg u m esu n t cu p r in sein u r m át oar e| g e r u p e:
- co n se r v ed e | e g u m ei n a p á 9 i b u | i o n ;
- con ser v ed e leg u m ein u lei;
- con ser v ed e leg u m ein ot et .
Pr ocesu I t eh n oI og iccu p r in d eu r m át oar e| ef aze: sp á| ar e- sor t ar e_ cu r álar e _
d iv izar e - t r at am en t e t er m ice p r eI im in ar e( op ár ir e, r ácir e, p r áj ir e) - p r ep ar ar ea
| i ch i d u l udi e a co p e r i r e ( sa r a m u r á,b u | i o n ,so s t o m a t , so | u l i e d e o t e t ) - sp á| a r e a
r e ci p i e n t e l o r u m p l e r e m a r ca r e - i n ch i d e r e st e r i l i za r e co n d i t i o n a r e a
r e ci p i e n t e l oprl i n e- d e p o zi t a r e .
Mat er ia p r im á r ep r ezin t áf act or u I p r in cip aIin asig u r ar ea caI it álii p r od u se| or
f in it e.Fazele p r ocesu luti eh n olog icau f ost d escr isein su b cap it olu 5l . 2
Li ch i d u l d e a co p e r i r ese p r e p a r ád u p á cu m se p r e zi n t ái n ce l e ce u r m e a zá:
Pr epar ar ea sar am ur ii. Lichidu|de acoper ir epent r uconser ve| ede | egum ein apá
e st e sa r a m u r acu co n ce n t r a f idee 1 , 5 - 2 % .
Pr ep ar ar ea sar am u r ii se f ace in p er colat oar e,r ezer v oar e m et alice, car e se
in car cá cu sar e in st r at cu g r osim ead e 1 m , p est e car e cu r g e ap a. Pen t r u sep ar ar ea
im p u r it áf i| or st,r at u d | e sar e Se ag azá p e u n f ilt r ud e p án zá' Du p á ce ap a st r áb at est r at u I
d e sa r e , se o b f i n eo so | u l i esa t u r a t ád e sa r e , co n [ i n án d3 1 8 g d e c| o r u r ád e so d i u | a
I it r u .Pe m ásu r á ce sar ea est e con su m at á,se ad au g á aI t ácan t it at ed e sar e, ast f e|ca
g r osim east r at u | usá i n u scad á su b 1 m ' Sar am u r acon cen t r at áse t r ece in a| t b azin ,
p r ev ázu t cu sist em d e in cá| zir e ( ser p en t in ácu ab u r ) , u n d e se d i| u eazá p án á | a
con cen t r aliad or it á. Tem p er at u r asar am u r iicu con cen t r aliau zu a| á ( 1 ' 5 - 2 % )est e d e
8 5 . . . 9 0 ' C.
Tr an sp or t u lsar am u r ii d e la in st alaliad e p r ep ar ar e la d ozat oar e se f ace cu
a j u t o r upl o m p e l o rsa u g r a v i m e t r i c. t e m p e r a t u r iini d i ca t el a d o za r e ,
Pe n t r um e n [ i n e r e a
in b azin e| ed ozat oar e| or se m on t eazáser p en t in ed e ab u r .
Pr ep ar ar ea b u lion u lu i d e t om at e. Bu lion u ld e t om at e u t ilizatla con ser v eled e
I eg u m ein b u I ionse p r ep ar ád in t om at ep r oasp et e,in in st a| af iad e f ab r icar ea su cu I u i
d i n I i n i ad e p a st á d e t o m a t e ,cu a d a o s d e 2 % sa r e . I n I i p sat o m a t e l o rp r o a sp e t ese ,
p oat ef o| osip ast a d e t om at ed ilu at á.
in ain t e d e u t i| izar e,su cu | d e t om at e se p ast eu r izeazáp r in f ier b er ein cazan e
d u p | icat esau p r in t r ecer ep r in p ast eu r izat oar teu b u | ar esau cU p láci' p án á | a at in g er ea
t e m p e r a t u rdi ie 8 5 " C . Sa r e a se a d a u g ái n su cu |ca r e f i e r b ei n ca za n e d u p | i ca t sa e u in
b azin e sp eciaI e' p r ev ázu t e cu sist em d e in cá| zir eg i ag it ar e.Con lin u t u Iin su b st an ! á
u sca t áso | u b i | a á i b u I i o n u | ue ist e d e 5 g r a d er e f r a ct o m e t r i ce .
Bu I ion u I d e t om at e p r ep ar at se f o| oseg t eim ed iat d u p á p r ep ar ar e. Du r at a
m ax im á d e st alion ar eest e d e 3 0 d e m in , d u p á car e se ad u ce ia t em p er at u r aop t im á
d e t u r n a r ed e 8 5 " C.
 Cap i t o l u 5
l - | n d u st r i aco n ser v ár i |i eg u m el ogr i f r u ct e| o r 295

Pr ep ar ar ea sosu lu i t om at . La p r ep ar ar easosu lu i t om at p en t r ucon ser v eled e

| eg u m ein u | eise f o| osesc| eg u m ep r oasp et e:ar d ei,m or cov ,ceap á 9 i p át r u n j e|f r u n ze.
D u p á e f e ct u a r e ao p e r a t i i | opr r e | i m i n a r(esp á| a r ecu , r á[ i r e d, i v i za r e ) |, e g u m e | e( a r d e i ,
m o r co v ,ce a p á) se cá| e sc i n u I e i ,i n ca za n e d u p I i ca t ep, án á | a i n m u i e r e .Se a d a u g á
su c d e t o m a t e p , r e p a r a dt i n t o m a t ep r o a sp e t el a l i n i ad e su c sa u p r i nd i l u a r e ap a st e id e
t om at ein p er ioad e| ein car e n u ex ist át om at ein st ar e p r oasp át á.in acest am est ec,se
a d a u g ása r e a g i p i p e r u |m áci n a t9 i se f i e r b ep án á | a co n ce n t r a t idae m i n i m u m8 g r a d e
r ef r act om et r ice.
So su l f i e r b i n t ese t r e ce p r i n p a sa t r i cem , o r i co l o i d a l e m , i cr o cu t e r ep, e n t r ua se
ob lin eo m asá om og en á9 i ap oi se ad u ce | at em p er at u r d a e 8 5 . C.
So su | se p o a t ep r e p a r af o | o si n dg i u t i | a j d e i n | i n i aco n t i n u ád e t i p Ne b u s.i n a ce st
caz, | eg u m e| e( ar d ei, m or cov , ceap á) p r áj it e se in t r od u cin v asu l d e colect ar e al
su cu | u id, u p á ca r e se f a ce o a sa r e aso su | u i .
Sosu l t om at t r eb u ieu t ilizatTn cel m u lt 3 0 d e m in u t ed e la p r ep ar ar e,p en t r ua
ev it acr eg t er eaacid it áliig i m od if icar eain su g ir iI or g u st at iv e.
in cazu | u t i| izár iip ast ei d e t om at esár at á, | a p r ep ar ar easosu I u id in can t it at ead e
sar e p r ev ázu t áin r e{ et á,se scad e sar ea d in p ast ad e t om at e.
Pen t r up r ep ar ar eaa 1 O0k g sos t om atse p oat eu t i| izau r m át oar ear et et á.
- su c d e t om at e 9 5 , 0k g
_ a r d e im ár u n l i [ i 3,0kg
- m or cov im ár u n { ili 5'0 kg
- ceap á t ocat á 8'0 kg
- u1ei. . . . . . . . . . . .. 3,0k9
- p ip er 0 , 0 4k g
_ za h ár ' . ' . . . ' ' . , 5k g
0
- sa r e 1 , 5k g
Ca n t i t a t e ad e u | e ia d áu g a t ái n so su |t o m a ta si g u r ái n p r o d u se | e f i n i t e( co n se r v e
d e | e g u m ei n u | e i ) u nco n l i n u td e ci r ca 1 - 1 , 5 %su b st a n l eg r a se .D i f e r e n t ad e u | e ip án á
l a l i m i t ad i n n o r m a t i v e l d e e ca l i t a t ea l e p r o d u se l o (r d e e x e m p l u ,g h i v e cii n u l e i :5 , 5 % )
se com p | et eazáp r in ad áu g ar ea | a d ozar e sau p r in ap or t u | | eg u m e| orp r áj it e sau a
am est ecu r ilorp r ep ar at e.
Pr epar ar ea soluliei de of et . So| uliade olet pent r uconser ve| ede I egum eí n ot et
se p r ep ar áp r inf ier b er eÍ ncazan ed u p | icat e sau in in st a| alii sp ecia| e
Re[ et a or ien t at iv áp en t r u 1 0 0 L so| u ! ie,cu con cen t r a( iad e cica 2 , 5 oÁ, acid
acet icest e u r m át oar ea:
- o [ e td e 9 o . . . . . . . . . . . . . . . . . . .k.g. . 3 0
- sa r e . . . . . . . . . .2. k g
- a p á' . . . . . . . . . . . 6 8k g
Pe n t r u so | u t i id e o l e t cu co n ce n t r a { m i i a i r e d u se , se f o | o se sc u r m át o a r e | e
ca n t i t á{die o t e t p e n t r u1 0 0 L so | u t i e :
Con cen t r at ia solu { iei Can t it at ead e olet
in acid acet ic, oÁ de 9', kg
1 , 0 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1. .2. . .
1 , 5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. .7. . .
2 . 0. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2. 3 ........
T e m p e r a t u r aso | u l i e iI a t u r n a r et r e b u i esá f i e m i n i m u m8 5 " C' T e h n o l o g i ad e
f a b r i ca r ea co n se r v e | oi rn o l e t ( m a r i n a t ee)st e d e scr i sái n su b ca p i t o | e |5e. 2 9 i 5 . 9 . , | .
in p r od u clia f ab r ici| ord e con ser v e o p on d er e im p or t an t áaU: con ser v e| ed e
m azár ev er d e,f aso| ep ást ái, sp an ac, t om at ein b u | ion .
 N)
Tab el u l5 . 1 9
Dat e t eh n i ce p r i v i n d f ab r i car eaco m p o t u r i l o r

Co n f i n u t !
Con{ i-
su h st a n ! áu sca t á l
nut dc Cant it á{ i de fruct e in gramc
solu bilá gr ade ;
Sor t im en t u l [ I árinrea fruct elor Cu r át a r e ; i so r t a r e Divizar e 0pár ir e fructe, pe t ip de am balaj
r ef r ac( o- m et r icc ;
masa
minim pent ru
net áo/ o
cl, t l clt 2 BoÁ BOB com pot i
1 2 3 4 5 6 7 I 9 t0 ll

Compot de aÍ j ne Sort arepe bandá 50 445 245 425 ?2 5 17

( -'onrpotde agriSe I - ?-5 min

Í rrdepár1arepedr'rncul
e 50 445 245 240 ZT
r - 95" C
Com pot de caise
pedu n cu le
I n dcpár t ar 'e .{ -5 420 240 ls
int regi
!
I n depár t ar e o)
Con r pot de caise Diamet nrl minimum
j umát áli
peduncule qi Jut nát át i 55 500 260 470 260 lÍ l a)
35 rnrn
sám bu r i
o
Cornpot de
ln depár 1ar epcdu n cu le 470 a4
235 t7
cán su n e
(,
Diarnet nrl minimum t : 2-4 tt'tin \
Com pot de cir ege in depiir t ar epedu n cule 53 470 14<
460 240 16 o
I 3 mm I : 95'C
o)
Com pot de
indepirrt arepeduncu[ c 5_5 250 lt i =
coar n e o
Grosirne minimurn I ndepárt arecasá t : 10 15r nin
Com pot dc gu t u i Felii 50 460 14< 440 ?4 0 l'7 !)
J5 nt n sem in olási coaiá f.. 95'C O) (

I ndepárt arccasá Jurnát át i sau I 3 5rnin -i

Com pot de m er e 11
44_s 440 220 l6 (D
r - 95'C
! JV
senrirralá5i coirj á sÍ -t:rturi
:
Com pot dc r n u r e I n depár t ar epedu r r cu le ,41 . 130 J2 5 4 ?0 2i0 I7
indepárt are casá Junrát át i sau r * 4-8 rnin fon !0
Com pot dc pcr e 51 540 _520 280 lÓ
sen r in alá si coaiá sf er t u r i r: 95" C 3
Cor n pot de pr u n e o
in depár t ar epedu n cr . r le 4<
410 395 2_r0 l1
int reqi q)

ai
 Tabelul 5. 19 ( cont inuare) 0)

t 2 J 4 5 6 a
I 9 t0 t1

Compot dc prune indcpártare t1

Jurnátáti 51 450 210 235
j umát áli pedunculc'Ei sámburi
=
Cornpot de Diarnet rul mare de 410 ?40 |í r g>
I ndepárt arepeduncule 45
j iersici int regi minimum 47 mm
o)
Compot de o
Diamet rul mare de I ndepárt are 240
pí ersici inhegi 45 410 l6
m in in r u m 47 m m peduncule gi decoj ire U)
dccoiit c o
D(
Cornpotde I ndepártari3
Diamet rll mare de
piersicij umát á1i pedu n cu le,sám bu r i Jumátáli 50 450 255 44s l6
m in im u m 4T mrn
decoj it e gi decoj ire
3
Compot de 50 440 225 430 220 I6
Í ndepárt areciorclrini o
st ruErlr1

Com pot de vigin e I ndepárt arepeduncule )i 470 250 460 235 2l

o
Com pot de 4'7 410 215 210 l7
indepárt are peduncule
zmeurá
T = 95" C
lnele:
Cornpot t : 3 - 5m i n
asor t at( din indepárt are co.ii $i casá 2s0 t8
perc: 50
r n in ir n 5 specii sem in alá
t : 4-8 rnin
fruct e) gut ul:
I 0-15r nin

l\ )
(o
-{
 Trat at de indust rie aliment ará.

5 . 9 . 2 .T e h n o l o g i a co n se r v e l o rst e r i l i za t ed e f r u ct e

Com p ot u r i| e.Rep r ezin t ácon ser v e d in f r u ct e ( in t r eg isau d iv izat e)in sir op d e

za h ár , a m b a | a t ei n r e ci p i e n t ei n ch i se e r m e t i ca i p a st e u r i za t eD. e r e g u | á,co m p o t u r i l e
se f ab r icád in t r - osin g u r ásp ecie g i p oar t ád en u m ir eaf r u ct u | udi in car e p r ov in .in cazu |
f olosir iim ai m u lt orf r u ct e,com p ot u est l e d en u m it , , asor t at " .
Pr ocesu l t eh n oI og icd e f ab r icar e a com p ot u r i| orcu p r in d e u r m át oar e| ef aze:
sp á| ar e_ caI ib r ar e- cu r álar e - sor t ar e_ d iv izar e- op ár ir e - p r ep ar ar easir op u I u_i
sp á| a r e ar e ci p i e n t e | o_ ru m p | e r e- m a r ca r e- i n ch i d e r e- p a st e u r i za r -e co n d i t i o n a r e a
r e ci p t e n t e l op rl i n e- d e p o zi t a r e .
I n su b cap it olu l 5 . 2 au f ost d escr ise f azele p r ocesu lu i t eh n olog ic, car e se
p a r t i cu I a r i ze a záÍf unn ct i ed e m a t e r i ap r i m á
I n t a b e l e l e 5 . 1 9 9 i 5 . 2 0 su n t p r e ze n t a t ed a t e t e h n i ce i n f o r m a t i v eo r i v i n d
t e h n o I o g idae f a b r i ca l i ea co m p o t u r í | o r .

Tabelul5. 20
Reg i m u r i d e p ast eu r i zar ei a co m p o t u r i

Ti p u l d e am b al aj
So r t i m en t u l
BOB BOA c1 1 2 cl 1 t 1
2 0 - 1 5 - 2 0m i n 2 0 - 1 8 - 2 0m i n 15- 12- 15m in 1 5 - 1 5 - ' 1m
5 in
Co m p o td e af i n e
10 0 ' c 10 0 " c 100'c 10 0 ' c
2 0 - 1 5 - 2 0m i n 2 0 - ' 1 8 - 2m
0 in 1 5 - 1 2 - 1 5m i n 1 5 - 1 5 - 1 5m i n
Co m p o td e af i n e
10 0 " c I 00'c 10 0 " c 10 0 " c
Co m p o td e cai se
20-20-20min 20-25-20 min l5-15-'15 m in 1 5 - 2 0 - 1 5m i n
10 0 ' c 100'c 10 0 ' c 100" c
20- 17- 20 m in 1 5 - 1 0 - 1 5m i n 1 5 - 1 5 - ' 1m
5 in
Co m p o td e cáp g u n e
10 0 ' c '100'c 100" c
20-25-20 min 2 0 - 3 0 - 2m
0 in 1 5 - 2 0 - 1 5m i n 1 5 - 2 5 - 1 5m i n
Co m p o td e ci r eg e 100'c '100" c 100" c 10 0 ' c
20-18-20 min
Co m p o td e co ar n e
100'c
Co m p o td e g u t u i
20-25-20min 2 0 - 3 0 - 2 0m i n 1 5 - 2 0 - 1 5m i n 1 5 - 2 5 - 1 5m i n
10 0 " c 10 0 " c 100'c 10 0 ' c
20-25-20min 2 0 - 3 0 - 2m
0 in 1 5 - 2 0 - 1 5m i n ' 1 5 - 2 5 - 1m
5 in
Co m p o td e m er e
10 0 ' c 100'c 10 0 " c 10 0 ' c
2 0 - 1 5 - 2 0m i n 15- 12- 15m in 1 5 - 1 5 - 1 5m i n
Co m p o t d e m u r e
10 0 " c I00'c 10 0 " c
20-25-20 min 2 0 - 3 0 - 2m
0 in 1 5 - 2 0 - 1 5m i n ' 1 5 - 2 5 - 1m
5 in
Co m p o td e p er e
I 00" c 10 0 ' c 100'c 10 0 " c

5 . 1 0 .Teh n o l o g i i sp eci al e i n i n d u st r i a d e v al o r i f i car e a

l eg u m el o r g i f r u ct el o r

5 ' 10 ' 1 . T e h n o I o g i af a b r i cár i i p e ct i n e i

i n t a r a n o a st r á,p e ct i n ase o b l i n e p e ca | e i n d u st r i a | dá i n t e sco v i n ad e m e r e ,

p r o d u sse cu n d a rr e zu | t alta o b t i n e r e asu cu r i | o rPe
. ct i n ao b t i n u t áa r e u t i | i zárm
i u | t ip| e:
in in d u st r r acon ser v e| or|,af ab r icar eap r od u se| or g e| if icat e
( m ar m e| ad e, g em u r i,j e| eür i) ,
in in d u st r iap r od u se| orlact at e, | a f ab r icar eab r án zet u r i| ort op it e g i a in g h et at ei,in
 9i f r uct e| or
5 - lndust r iaconser vár ii| egum elor
CaplÍ olu/ 2s9

i n d u st r i acár n i i 9 i I a f a b r i ca r e am a i o n e ze i , p r e cu m 9 i i n m e d i ci n á 9 i i n d u st r i a
f ar m aceu t icá.
Pect in aca p r od u sf in itse p oat eob lin e su b d if er it ef or m e:
- ex t r act p ect ic. car e est e ob t in u t p r in ex t r aclia t escov in ei d e m er e la cald ,
u r m at á d e con cen t r ar e.Ex t r act u lcon lin e 1 o- 1 2 % su o b st an ! áu scat á so| u b i| á9 i 3 - 4 %
p e ct i n aso l u b i | á;
p e ct i n ap u I b e r eo, b l i n u t áp r i nu sca r e ae x t r a ct e | opre ct i cesa u p r i n p r e ci p i t a r e a
e x t r a ct u | u a ip o s, u r m a t ád e co n d i l i o n a r 9ei a p o i d e u sca r e ;
- peciina f ar m aceut icá, ca| acI er izat ápr int r - op ur it at eina int at á.
Deoar ece f ab r icar ea p ect in ei p u | b er en ecesit á in st a| aliicom p | ex e 9 i con su m
m ai m ar e d e com b u st ib il,p en t r uv a| or if icárIia t im p scu r t d u p á f ab r icar e,se p ot f o| osi
ex t r act elep ect ice.
D u p á g r a d u Id e m e t o x i | a r ep, e ct i n e l ese i m p a r t i n p e ct i n ep u t e r n i cm e t o x i I a t e
( cu g e| if icar er ap id á, m ed ie 9 i | en t á) 9 i p ect in e s| ab m et ox i| at e( n ecesit áp r ezen la
i o n i l o rd e ca l ci up e n t r ug e l i f i ca r e ) .
- in lar a n oast r áse ob lin t r eit ip u r id e p ect in a:
- p u t er n icm et ox i| at dáe v a| ! ;
- p u t er n icm et ox iI at áp u r if icat á;
S| abm et ox i| at á.
Pect in a p u t er n ic m et ox ilat á con lin e m ai m u | t d e 5 0 % g r u p ár i est er t f icat e,
car act er izat ep iin aceea cá f or m eazag ót u t zah ár - p ect in á- acidcu ' u n con lin u t d e ce|
p u lin 6 0 % zah ár ' Ca| it at eaacest ei p ect in eest e d et er m in at á d e p u t er ead e g e| if icar e 9i
r e$ r ezin t ácan t it at ead e zah ár g e| if icat á
d e 1 g p eclln a in g e| d e 6 5 % ex t r act r ef r ac-
t o m e t r i c,| a p H = 3 , o - 3 , 2 i.n f u n ó1 i ed e v i t e zad e g e | i f i ca r ee,x i st áp e ct i n acu g e | i f i ca r e
r ap id á, car e con lin e p est e 7 2 oÁg r u p ár im et ox il9 i p ect in acu g e| if icar eI en t á,cu g r ad
d e m e t o x i l a r cu e p r i n sT n t r e6 2 9 i 7 0 % .
Pect in a st abest er if icaÍ con á [ in em ai p u lin d e 5 0 % g r u p e m et ox i| car . e p ot f or m a
g e| u rin i lip sazah ár u | u i,in sá in p r ezen laion i| ord e ca| ciu .
-
Pect in a d e v ait est e p ect in a n ep u r if icat á,ob lin u t á p r in u scar ea d ir ect á a
ex t r act u lupi ect ic con cen t r atp e v al{ u r di e u scar e. Con d iliiled e calit at ep e car e t r eb u ie
sá | e i n d e p | i n e a scásu n t : r e zi st e n t a| a r u p e r ea g e l u l u i , 2 5 - 3 0g r a d e SAG ( 1 " SAG
r ep r ezin t ácan t it at ead ezah ár in g r am e, car e p oat eí i g elif icat ád e 1 g p ect in a,in t r - u n
g et o" con sist en ! ád et er m in at á,in m ed iu | st an d ar d d e | u cr u :g el cu 6 5 % zah ár 9 i
! H = a ; ; a sp e ct _ p u l b e r e ;cu | o a r eg: a | b e n - b r u n g á;u st :sp e ci f i c;m i r o s:s| a bd e a | co o | ;
u m i d i t a t em: a x i m u m12 % .
Sch em a t eh n o| og icád e f ab r icar e a p ect in ei d in t escov in a, d e m er e est e
p r ezen t at áin f ig u r a5 . 7
Mat er ia_ p r im á. Tescov in a d e m er e p r oasp át á con lin e a, 7 - 1 , 2 % o su b st an t e
p ect ice 9 i 6 0 - 7 ö% ap á. De aceea n u p oat e f i p ást r at á ca at ar e' in p lu s, p en t r u a
a si g u r af u n cl i o n a r e au n e i se ct i id e p e ct i n at i m p d e m a i m u | t e| u n i ,e st e n e ce sa rsá se
r ea| izezecon ser v ar eat escov ih ei.Se p ot u t ilizad ou á m et od e:con ser v ar ech im icá( cu
o , 1 5 - o , 2 O% So z _ p e n t r ud u r a t áscu r t á)9 i u sca r e ( p án á | a 5 % u m i d i t a t ei n u scát o r
t am b u r m et od a cea m ai f r ecv en t f o| osit áp en t r u con ser v ar ead e d u r at á) .in I ip sa
_
in st alaliilord e u scar e, t escov in ase m ai p oat e con ser v a p r in : ad aos d e S0 2 ( solu lie
( m ai cost isit oar e) .
5 % in 'irsp opátor lie d e 1 0 . Áf a\ ád e t escov in á) ;p r in p ást r a. r e| a f r ig
aiea
t escv ov iiei se p r act icá p en t r u a in | át u r asu b st an le| ed e in solir e' a| e
su b st an . le| or p ect ice ( zah ar u r i,
aóizi, su b st an le t an an t e,co| or an t e,sár u r i m in er a| e)cu
ap á | a t em p eiat u r ad e m ax im u m4 O" C' Se f o| oseg t eu n v o| u m . d eap á d 9 sp á| ar ed e' 5 - 6
or i m ai m ar e d ecát can t it at ead e t escov in á,d u r at aop er alieif iin dd e 1 - 3 or e' Tim p u ld e
in m u ier e g i sp á| ar e d ep in d e d e m od u | in car e a f ost con ser v at át escov in a ( 1 2 or e
oen t r u t eócov in a u scat á) . Pr ocesu | d e Tn m u ier e9 i sp á| ar e se r ea| izeazá in t r - u n
300 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

ex t r act or ,in car e u | t er iorse f ace 9 i ex t r acliap ect in ei,cu p osib i| it áli| d e e ag it ar e g i
i . a d e sp á| a r eb o g a t ái n za h a r u r pi o a t ef i v a l o r i f i ca t á'
i n cá| zi r ea a m e st e cu I uAp

Apá HCI sau

d ed u r i zat á so l u t i e

I
V
Sp á| ar e
I
V
Ext r aclie
I
V-
Separ ar eext r actpect ic. - Tur t e de t escoviná

ext Í act< - -
PuTif icar e Pr epar at eenzim at ice
r-
Pr eci p i i ar ep ect i n á l . au cár b u n eact i v
cu i o n i Po l i v al en t i i
H CI
+ --------\ leoo I etilic

o ect i c
+
Uscar e
{
lr 4ácinar e
í
Am b alar e

Devpozlt ar e
d e f ab r icarae p ect in ei
Fig . 5 ' 7 ' Sch em át eh n olog icá

Ext r aclia pect ineiconst á í n t r ansf or m ar eapr ot opect inei exist ent ein t escovinade
m er e 9 i t r ecer ea acest eia in so| u lie.Hid r o| izacea m ai av an t aj oasáar e | oc cu ap á
f ier b in t e acid u I at á, d ed u r izat á. Ap a ad áu g at á est e d e 4 - 5 or i m ai m ar e d ecát
can t it at ea t escov in ei p r oasp et eg i d e 1 0 - 1 2 or i I a cea d esh id r at at á.Se r ecom an d áca
ap a d e ex t r acliesá se ad au g ein t r eiet ap e.Acid u lar eap án á | ap H = 2 - 3 se f ace cu acid
l z, ca r e p e r m i t eo b l i n e r e au n e i p e ct i n ed e sch i sel a
cl o r h i d r i csa u su l f u r o s.i n u l t i m u ca
cu | o a r e p, a r a m e t r idi e | u cr usu n t :t e m p e r a t u r a8,6 . C, d u r a t a ,2 , 5 - 3o r e ; i n u | t i m af a zá
se ad au g á ap af ár á acid . Pr ocesu |d e ex t r ac[ iet r eb u ieast f e| con d u in s cát r an d am en t u |
op er alieisá f ie cát m ai b u n 9 i p ect in asá n u f ie d eg r ad at á'Ce| e t r ei so| u f iid e ex t r act
p e ct i c,o b l i n u t ep r i n scu r g e r e ,se r áce sc l a 4 0 " C 9 i se a m e st e cácu | i ch i d uol b l i n u td e
l a o r e sa r e at e sco v i n e i .
Pur if icar ea ext r act elor pect ice, oper alie necesar á in specia| | a pr e| ucr ar ea
t escov in eid in m er e in su f icien tcoap t e, se p oat e f ace p r in d ou á m et od e: t r at ar eacu
p r ep ar at een zim at ice( d in Ásp er g illu sor y zae) sau ab sor b t iap e cár b u n e act iv . Pr im a
m et od á se b azeazá p e acliu n ea h id r o| izan t á a p r ep ar at e| oren zim at icead áu g at e in
p r o p o r f i ed e 0 , 0 3 - 0 , 0 5 % l,a 4 0 . . . 5 0 ' C, t i m p d e 3 0 - 4 0 m i n , a su p r a a m i d o n u l u 9i i
p r ot ein elorin . u n ele cazu r i, p en t r u a ev it a g i h id r olizap ect in ei!se f ace p u r if icar ea
e x t r a ct e | o re ct i cep r i n a d áu g a r ed e 0 , ' 1 %cár b u n ea ct i v9 i 0 , 3 % k i e se | g u ru, r m a t ád e
p
f ilt r ar e.
Cap i t o t u5l - l n d u st r i aco n ser v ár i |i eg u m e| o9r i f r u ct e| o r 301

Concent r ar ea ext r act elor pect ice. Ext r act ele pur if icat eau un conf inut r edus
d e p ect in á,in t r e 0 , 1 5 9 iO, 4 % ;d e aceea, se p r oced eazá| a con cen t r ar ea in in st a| alii su b
v i d | a t e m p e r a t u r ad e m a x i m u m 6 0 . C, p án á se r e d u ce v o | u m u d
| e B- 1 0 o r i , a jun-
o b st a n ! áu sca t áso | u b i | á
g án d u - se| a 1 2 o / su
Pr ecip it ar ea p ect in ei. Pen t r u sep ar ar eap ect in eid in solu lie se p ot f olosi d ou á
m et od e:
- p r ecip it ar eacu a| coo| a ex t r act u | ucon i cen t r atcu ap r ox im at iv3 % p ect in á;
e x t r a ct use | a m e st e cácu 1 , 5 o /aoci d c| o r h i d r i c n ce n t r a(td = 1 ' 1 8 )9 i a p o i cu 1 - 1 , 2 p ár \ i
co
a| coo|et i| icd e 9 5 % , p ect in ap r ecip it án d u - se su b f or m ád e m asá f ib r oasácar e se sep ar á
p r i n f i l t r a r ePe
. ct i n ae st e sp á| a t á cu a | co o e t i | i ci n p r o p o ( i ed e 1 : 1 .A| co o | uflo | o si |t a
|
p r e ci p i t a r g e i sp á| a r ese r e cu p e r e a záp r i nd i st i | a r 9 e i se r e i n t r o d u ce i n ci r cu i t m , et oda
f i i n dce a m a i u t i l i za t á.
- p r ecip it ar eacu ion i p oliv alen f i,car e se f ace d ir ect p e ex t r act elep ect ice
n e co n ce n t r a t el a, p H = 3 , 6 - 3 , 79 i | at e m p e r a t u rdae 3 0 . C. Co a g u I u o| b l i n u tse sp a | ácu
u n a m e st e cd e a l co o |9 i a ci d c| o r h i d r ipc e n t r ui n d e p át a r e aco m p | e t áa i o n u | um i et a| ic
d i n co a g u | .Li ch i d e l ed e sp ál a r ese se p a r á d i n co a g u |p r i n ce n t r i f u g a r i
e a
, r a | co o | use
|
r e cu p e r e a zá.Ce | e m a i b u n e r e zu I t a t es- a u o b { i n u tf o I o si n d cI o r u r a a n h i d r á d e
alu m in iu .
I Jscar ea p ect in ei. Pr ecip it at upI ect icse u su cá in in st a| at iid e u scar e su b v id | a
t em oer at ud r ie m a x i m u m7 5 ' . ' 8 0 " c,p án á | ao u m i d i t a t ae p r o d u su | udie 4 - 5 o Á'
Máci n a r e a p e ct i n e i se f a ce p án á | a d i m e n si u ndi e m a x i m u m2 m m , cu a j u t o r u |
u n o r m o r icu ci o ca n e .
Pe n t r u o b [ i n e r e au n u i p r o d u scu a ce l a g ig r a d d e g e l i f i ca r ep, e ct i n ap u l b e r ese
am est ecácu zah ár p u d r áin can t it áliv ar iab i| e'
Am b alar ea p ect in ei se f ace in r ecip ien t ed e ex p ed ilied e cap acit át id if er it e,d in
m a t e r i a l ed e st i n a t ep r o d u se l o rd e sh i d r a t a t 9 e i h i g r o sco p i ce( d e e x e m p l u ,p u n g i sa u
sa ci d e p o | i e t i I e n á) .
Dep ozit ar ea Se Va f ace in m ag azii in car e t em p er at u r a n u t r eb u ie sá
d e p ág e a scá2 5 . C.

5 . 1 o ' 2 'T e h n o l o g i af a b r i cár i im u g t a r u I u i

Mu g t a r u ise p o a t e p r e ze n t aa t át su b f o r m á d e p a st á, cát 9 i su b f o r m á d e
. st p r o d u sse co n se r v ád a t o r i t áa cl i u n i su
p u I b e r eAce i b st a n f e | of irt o n ci d eca , r e i n t r ái n
co m p o zi [ i a b o a b e l o r d e m u g t a r . i n a l i m e n t a l i em u g t a r u i e st e co n si d e r a t d r e p t
co n d i m e n t .
Mu g t a r udi e m a sá e st ef a b r i ca d t i n b o a b ed e m u g t a rm áci n a t e cu , a d a o sd e o ! e t '
u | e i ,f ái n á d e g r áu , sa r e co m e st i b i l á, za h ár 9i co n d i m e n t e |
' n f u n ct i ed e r e l e t a d e
f ab r icar e,ex ist á n Um er oase sor t im en t e'Cu r en t , m u g t ar u d
I e m asá se f ab r icá in t r ei
t iouri:
- m ugt arext r a;
- m u g t a rsu p e r i o r( sa u sPe ci a l ) ;
- m u g t arob ig n u it .
Mu g t a r uei x t r ag i su p e r i o rse f a b r i cái n cát e d o u á so r t i m e n t ed: u | ce9 i i u t e .
Ma t e r i a p r i m á | a o b l i n e r e a m u g t a r u | uoi co n st i t u i esám án l a d e m u g t a r d e
cu | o a r eg ál b u i e ,r o g i e - b r u n sa á u r o 9 i e - g á| b u i de e , f o r m á sf e r i cá,ce a p a r l i n eso i u r i | o r :
alb ( Sr napr 'sat ba) , negr u ( Br asica nigr a) 9i Sar ept a ( Sinapisiuncea) .
Ma t e r i a | e | aeu x i I i a r ef o | o si t ep o t f i : sa r e , o ! e t , za h ár , u | e i ,p i p e r ,f o i d e d a f i n ,
, | o r a n ta | i m e n t a (r t a r t r a zi n á)f ái
u st u r o i ,i e n i b a h a r co , n á d e g r áu , g | u co za ,co r i a n d r u ,
cu i g o a r eh, r e a ng i a | t e | eca , r e d i f e r e n l i a zá so r t i m e n t e |dee m u g t a r .
302 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Fazele p r ocesu luti eh n olog icsu n t p r ezen t at in e con t in u ar e.

Cu r át Í r eam at er iiI orp r im e g i au x iI iar e u r m ár eg t e in d ep ár t ar ea coj iI or g i a
i mp u r i t át i I o( ce
r m e r e - v án t u r a r e ) .
Mácin ar ea com p on en t elorcon f or m r elet ei se r ef er á, in m od d eoseb it , | a
sám án l a d e m u g t a r ,p i p e r ,i e n i b a h a rco , r i a n d r uf,o i d e d a f i nca r e se m ár u n t e sci n t r - o
m o a r ácu d i scu r i .Ust u r o i use l cu r á! ám a n u a |9 i se t r e ce p r i n t r - om a g i n át i p W o l f , p r i n
si t e cu o r i f i ci udI e 3 - 4 m m . H r e a n u Ise cu r á! á | a m a g i n ad e cu r ál a t r ád áci n o a se ,se
t a i ei n b u cá| ig i se t o a cá m e ca n i c.
Pr ep ar ar ea m acer at u lu l u r m ár eg t ep Un er eain I ib er t at ea sist em u I uen i zim at ic
m i r o zi n a zi cca r e sci n d e a zá h i d r o | i t i g c | i co zi zi isi
: n a l b i n a9 i si n i g r i n acu p u n e r ei n
I ib er t at ae sen ev oI ilor izot iocian at d e p . ox ib en zi|r ,esp ect ivizot iocian at d e aI il,ce con f er á
m u g t a r u | ug iu st u |9 i m i r o su |d e i u t e .Am e st e cu m | ár u n l i te st e i n t r o d u si n b a zi n ed e o { e |
i n o x i d a b i |d'o za t co n f o r mr e l e t e i( t a b e | u5| . 2 1 ) .Se a d a u g áce | e | a | tco e m p o n e n t eg i se
a g i t áco n t i n u u t, i m p d e 6 - 8 o r e . Ca n t i t a t e ad e a p á ce se a d a u g ád e p i n d ed e sám án ! á
g i d e t i p u lm u g t a r u l u( ico n f o r mt a b e l u l u5i . 2 1 ) .

Tabelul 5 21
Re{ et ed e f ab r i car e a d i f er i t el o rso r t i m en t e d e m u g t ar

Mu g t a r Mu g t ar ex t r a Mu g t ar su p er i o r
Co m p o n en t e p en t r u
obignuit d u l ce iut e d u l ce iut e
100 ks
kg kq kg kg kg
Sám án t á d e m u g t ara| b 10,75 9,75 19,50 't 3,60
Sám án t á d e m u g t arn eg r u 10,75 o74 9,75 60n

Sa r e 3,00 2,00 2,00 1,50 1,50

Ot et d e 9 " 30,00 25,00 30,00 20,00 20,00
Za h ár 1,50 14,50 EN 15,00 9,00
Ul e i 0,50 1,50 1,50 2,00 2,00
Pi p e r 0.02 0,50 '1,00 0,18 0,50
Fo i d e d af i n 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Ust u r oi 0,15 n ?^ 0,15 0,20
len ibah ar 0,05 0,05 0,05 0,10 0,10
Tarlraziná 0,10 0,10 0,10 0,06 0,06
Fái n á d e g r áu 4,00 3,00 3,00 4,00 4,00
Gl u co za 25,00 25,00 19,00
Co r i a n d r u 0,01 0,02 0.02 0,04 0,23
Cu i g o a r e 0,0015
Hr ean 1,50
Di f er en l a p án á | a 1 0 0 k g se co m p | et eazácu ap á

Om og en izar ea p r od u su lu i se f ace d if er en liat in , f u n c{ ied e t ip u l d e m u g t ar

obI inut :
l e t r ecu tin t r - om oar áco| oid a| á;
- p en t r um u g t ar ud| e m asá, m acer at uest
 l - | n d u st r i aco n ser v ár i |i eg u m e| o9r i f r u ct e| o r
Cap i t o l u 5 303

- p en t r usor t im en t uex I t r a, m acer at u |est e t r ecu t p r in t r - om oar á co| oid a| á9 i t r ei

m or i cu p iet r e.
Pe p ar cu r su I om og en izár iit r eb u ie ev it at á r id icar ea t em p er at u r iip est e 5 0 . C,
car e d ep r eciazá ca| it at eam u g t ar u | uob i lin u t p r in p ier d er ea su b st an lelorv o| at i| ed e
ar om á. Past a d e m u g t arob { in u t est
á e in t r od u sáin t r - u nr ezer v or ,p r ev ázu tcu u n sisem
d e a g i t a r ep u t e r n i c.
I Jm p ler ea r ecip ien t elor se f ace cu aj u t or u l m ag in ilor d e d ozat p r od u se
v áscoase, at u n cicán d p r od u su |se d ozeazá in r ecip ien t ed e cap acit at em icá ( b or can e'
p a h a r e , t u b u r i ) ,sa u d i r e ct d e | a p o m p á, cán d se i n t r o d u cei n b u t o a i e d e | e m n .
Recip ien t e| in e ain t ed e d ozar e su n t con d it ion at e, in f u n clied e t ip ( sp á| ar e,ab u r ir eet c) .
in ch id er ea r ecip ien t et ord e st ic| ásau d e m at er iaI ecom p I ex ese f ace cu cap ace
d in m at er ia|p | ast icsau d in m at er ia| ecom p | ex e,d u p á car e u r m eazá et ich et ar ea9 i
p r o d u su l ulia t e m p e r a t u d
d e p o zi t a r e a r ie 2 0 " C.

. e h n o l o g i af a b r i cár i ib áu t u r i t o rr áco r i t o a r e
5.10.3T

Pr in b áu t u r ir ácor it oar ese in leleg p r od u selef ab r icat ed in con cen t r at ear om at e,

su cu r id e f r u ct e ,su cu r id e l e g u m e ,si r o p u r di e f r u ct e ,d i n p l a n t ea r o m a t i cesu , b st a n { e
e u si n t e t i ce )a,p á sa u a p á m i n e r a | d
a r o m a t i za n t(en a t u r a | sa á e m a sá, i n d u | ci t o(r zai h ár ,
g l u co za ,za h a r i n ása u a | ! ii n d u I ci t o r ia) ci, zi a | i m e n t a rvi ,i t a m i n esa u a I t esu b st a n l ecu ,
sau f ár á ad aos d e d iox idd e car b on .
Báu t u r i| er ácor it oar ese c| asif icáast f e| :
_ d u p á co n t i n u t ui n| d i o x i dd e ca r b o n :
- b áu t u r i r ácor it oar ecar b og azoase cu co n [ i n u td e d i o x i d d e ca r b o n d e
m i n i m u m4 g / L;
_ b áu t u r i r ácor it oar ecar b og azoasecu co n t i n u tr e d u s d e d i o x i dd e ca r b o n ,
m i n i m u m2 g / L;
- b áu t u r ár ácor it oar ef ár á d iox idd e car b on( p | at e) ;
- d u p á n at u r am at er ii| or p r im ef o| osit ep en t r ug u st g i ar om á:
- p e b azá d e con cen t r att ip Co| a;
- p e b azá d e su cu r isau su cu r icon cen t r at e d e f r u ct eg i/ sau| eg u m e;
_ p e b azá d e sir op u r d i in f r u ct e g i p | an t ear om at ice;
- p e b azá d e ar om e n at u r aI e( m acer at esau u leiu r i)9 i/ sausin t et ice( ar om á
d e m i g d a l e ,r o m e t c. ) ;
- d u p á n a t u r ai n d u I ci t o r u If uo i| o si t :
- b áu t u r ir ácor it oar ein d u | cit ecu zah ár sau cu zah ár 9 i g lu coza;
- b áu t u r i r ácor it oar ein d u | cit ecu zah ar in á sau cu a| ! i in d u | cit orad i m ig i d e
Mi n i st e r u |Sán át ál i i , cU sa u f ár á a d a o s d e ca n t i t át ir e d u se d e za h ár
( h i p o - ca l o r i ce ) ;
- d u p á n at u r aap ei f o| osit e:
_ b áu t u r ir ácor it oar ep r ep ar at ecu ap á p ot ab i| á;
_ b áu t u r i r ácor it oar ep r ep ar at ecu ap á m in er alád e m asá, cu m en [ iu n eacá
p en t r uap e| ef er u g in oasese p r oced eazá| ae| im in ar ea p a( ia| áa f ier u I u i.
Ad aosu r i| ed e su b st an le ar om at izan t in
e, d u | cit or sin
i t et ici ( zah ar in á,acesu | f am
K' asp ar t am ) , color an li sin t et ici ( t ar t r azin á,or an g e S' azor u b in a, Pon ceau 4 R,
er it r ozin á, Pat en t b I au V) , acizi alim en t ar (
i cit r ic,t ar t r ascor
ic, b ic, f osf or ic) con
, ser v an t i
( b en zoatd e sod iu ) sau d e a| t esu b st an t ese v or f ace cu av izu | Min ist er u | uSán i át álii 9 i
in con cen t r at iiIste ab i| it e p r in n or m e| ed e ig ien á.
304 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloqii aliment are

Car act er ist icile pr oduselor f init e. Pr opr iet álileor gano| ept icespecif ice f iecár ui
sor t im en tse st ab i| escp r in n or m e| et eh n ice d e r am u r á' Nu se ad m it e g u st g i m ir os
st r áin ,d e m u ceg ai,f er m en t atet c.
Pr op r iet áli| ech im ice p en t r ub áu t u r i| ein d u lcit ecu zah ár Sau cu zah ár g i g | u coza
( ST AS 1 0 5 4 7 - 8 3su
o r e v ázu t ei n st a n d a r d u I d eca | i t a t e ) n t co n f o r mt a b e | u | u5i. 2 2 .

Tabelul5. 22
car act er i st i ci l e ch i m i ce a| e b áu t u r i I o rr áco r i t o ar e

Pe b azá d e su cu r i Pe bazá de
Pe bazá de Pe bazá de ar om e
sau su cu r i si r o p u r i d i n
concent r at n at u r al e9 i / sau
concent r at e de f r u ct e 9 i p l an t e
t i p Co l a sint et ice
Car act er ist ici f r uct e gi/ sau legum e ar om at ice

ww2 w\ )2 COz UL,/ 2 wv2 COz COz

4 glL 2 glL 4 glL 2 glL 4 glL 2 1lL

Subst an! áuscat á

gr ade
so l u b i | á, 8-9 6-9 6-9 o-Y 6-9 o-Y o-v
r ef r act om et r ice
Dioxidde car bon, Á 4
6 4 z z z
g / L,m i n i m u m
Ben zo atd e so d i u ,
ex p r i m ati n aci d
200 200 200 200 200 200 200
b en zo i c,m g / L,
m axt m u m
Aci d i t at e,
ex p r i m at ái n acÍ d .1-3 1-3
t-J 1-3 1-3 t-J
ci t r i c,%
Ar sen , p g / L
50 50 50 50 50 50
m axt m u m
Pl u m b ,p g / L 't 00
m axt m u m 100 100 100 100 100 100

Ca d m i u ,p g / L
10 't 0 '10 10 10 10 10
m axr m u m

Cu p r u ,p g / L 1 1 1 1 I
m axr m u m

Báu t u r i| er ácor it oar eh ip oca| or icecu zah ar in á sau a| ! i in d u | cit or i,cu sau f ár á
ad aos r ed u s d e zah ár , p ást r eazá car act er ist iciI ech im ice p r ev ázu t e in t ab e| ,
ex cep t án d : su b st an t a u scat á so| u b i| á,g r ad e r ef r act om et r ice,1 - 2 ; zah ar in á, m g il'
110 - 15 0 .
Báu t u r i| er ácor it oar ef ár á d iox idd e car b on ( p | at e)se p ot f ab r icain cad r u |t u t u r or
cat eg or iiI or p r ev ázu t em ai su s, cu ex cep liad iox id u iudi e car b on car e I ip seg t e.
Men lion ámt er m en e| ed e g ar an [ iep e sor t im en t ed e p r od u se:n ep ast eu r izat e, f ár á
con ser v an t- 2 4 or e;n ep ast eu r izat ecu con ser v an t- 7 zile; p ast eu r izat e- 3 0 zile.
Pr ecizám cá in cad r u | f iecár ei cat eg or iid e b áu t u r i r ácor it oar ep ot f i f ab r icat e
d i v e r seso r t i m e n t e .
Fazele t eh n olog ice g i p r in cip aleleasp ect e ce t r eb u ie av u t e in v ed er e, la
ob t in er eaacest or p r od u se,su n t p r ezen t at ein con t in u ar e:
Capit olul5 - | ndust r iaconser vár ii

Pr epar ar ea sir opului de zahár se r ea| izeazá pr in dizolvar ea zahár u| ui in apá,

car e se ooat e f ace la r ece sau | a ca| d , cu ap á ob ig n u it á,p ot ab i| ád ar se r ecom an d á
cea d ed u r izat á'
Pr ep r ar easir op u | ula i r ece se f ace at u n cicán d sir op u |se f o| oseg t ein m ax im u m
24 d e or e d e | a p r ep ar ar e.Nu t r eb u ieca sir op u lsá aib á o con cen t r aliem ai m icá d e
5 0 g r ad e r ef r act om et r ice, in acest caz f iin d u g or ex p u s a| t er ár iim icr ob ien e,9 i n ici m ai
m ar e d e 6 0 g r ad e r ef r act om et r ice, in car e caz, f i| I r ar eaest e an ev oioasá.
Pr eoar ar easir op u I u iI a ca| d se f ace at u n ci cán d sir op u l se f o| oseg t e9 i d u p á o
d u r at ád e p ást r ar em ai m ar e d e2 4 d e or e. Se r ea| izeazá9 i o st er i| izar ea sir op u | u i,cu
r ezu | t at eb u n e I a p ást r ar ea lu i 9 i a b áu t u r iI orr ácor it oar e; in p | u s, f i| t r ar ease
ef ect u eazám ai u g or .
Fit t r ar easir op u t u iar ed r ep t scop ob lin er eau n u i sir op I im p ed e;se r ealizeazácu
aj u t or u |f i| t r e| orcu p án zá sau cu p | áci' Fiecár ei g ar j e d e sir op d e zah ár f i| t r ati se
v er if icár ef r act om et r ic 9 i car act er ist icile
con cen t r alia,I im p id it at ea or g an oI ep t ice'
Cu p aj ar ea con st á in am est ecar ea t u t u r orcom p on en t e| orcon f or m r elet ei d e
f ab r icaf ie,in b azin e d e cu p aj ar e p r ev ázu t e cu ag it at or Cu p aj u | ob lin u t se lasá in
r ep au s t im p d e 2 4 d e or e, d u p á car e Se t r ece Tn f ab r icaf ie.Se ar e in v ed er e ca
su b st an la con ser v an t á,ad u sá d e in g r ed ien t esau ad áu g at á in cu p aj , sá asig u r e in
p r o d u su |f i n i t o ca n t i t a t ed e O, 3 g / L. Cu p a j u | se v e r i f i cád i n p u n ct d e v e d e r e a |
á i se p r e p a r áo p r o b ád e b áu t u r á| a ca r e se
co n [ i n u t u l udie su b st a n { áu sca t áso | u b i | 9
v er if icáp r op r iet álilesen zor ia| e9 i f izico- ch im ice.
Tr at ar ea apei pent r u pr epar ar ea báut ur i| orr ácor it oar e duce | a obliner ea apei
p ot ab i| ed ezaer at e, d ed u r izat e9 i r ácit e, con d ilii n ecesar e Tn p r im u | r án d u n ei b u n e
i m p r e g n ár i cuCo 2 .
D e za e r a r e aa p e i se f a ce cu sco p u li n d e p ár t ár iai e r u l u id i zo | v aitn a p á, ce e a ce
asig u r á o con ser v ar e m ai b u n á a b áu t u r iif a! á d e acliu n ea m icr oor g an ism e| or 9i de
p ást r ar eaar om e| or Se ' f ace in t r - u nd ezaer at orsu b v id .
Ded u r izar eaap ei se f ace in in st alaliid e d ed u r izar ecu sch im b át or id e ion i Ap a
car e se f oloseg t e| a p r ep ar ar eab áu t u r i| orr ácor it oar et r eb u ie sá aib á o d u r it at ed e
m a x i m u m6 g r a d e g e r m a n e ,ce e a ce co n t r i b u i e | a | i m p i d i t a t e9ai | a ca | i t a t e ag u st a t i v á
a acest or a.
Rácir ea ap ei se f ace | a o t em p er at u r ád e + 5 " C, in sch im b át oar ed e cá| d u r á
m u | t i t u b u | asar eu cu p | áci '
lm pr egnar ea apei cu dioxid de car bon se f ace int r - un sat ur at or .Dioxidul de
car b on se in t r od u ce Tn sat u r at or la p r esiu n ea d e 5 - 6 b ar 9 i ar e o cir cu lalie in
con t r acu r encu t ap a.
I m p r eg n ar ea b áu t u r iI orr ácor it oar e cu Co2 s- a d ezv oI t at p e d ou á d ir ec! ii:
lm p r eg n ar easep ar at á a ap ei, car e se am est ecá u | t er iorcu sir op u I d e cu p aj 9 i
im pr egn ar ea co n co m i t e n t á a si r o p u l u di e cu p a j cu a p a ' Pr i m u Ip r o ce d e use a p | i cái n
, r e se e x t i n d ed i n ce i n ce m a i
p r e ze n t| a i n st a | a l i i |dee ca p a ci t a t em i cá, i a r a | d o i | e a ca
, ap | icá| a in st a| aliile
m u | t se m od er n e,d e m ar e cap acit at e.
Dozar ea _ í nchiáer ea báut ur i| orr ácor it oar ef olosegt ebut e| iide st ic| áspá| at e,in
m ag in a d e sp á| at st icle, 9 i con t r olat e.For m ar ea sp u m ei | a d ozar e se p oat e ev it a,
u r m ár in dca at át sir op u Icát 9 i ap a sá f ie ap r ox im at ivI a aceeag i t em p er at u r á.St ic| e| e
se cap su leazá cu cap su le m et alice,p r ev ázu t ein in t er iorcu r on d e| ed e p lu t á sau d e
m at er ia|p | ast ic'Ten d in la act u a| á| a am b a| ar eest e d e f o| osir ea b u t elii| ord e m at er ia|
p last ic sau d e m at er iaie com p lex e, cu in ch id er e cu b u g on f ilet at , con d ilion at ein
pr ealabil.
Navet e| e cu st icle se depozit eazáin spalii cur at e, r ácor oase, f er it e de r aze| e
solar e sau d e in g h e!
306 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

BI BLI OGRAFI E
,| .
Amarfi, R. 9.a. Procesarea at ermicá gi t ermicá Í nindust ria aliment ará, Edit ura A| ma, Ga| at i,
1996.
2. Banu, C. I nfluenla proceselor t ehnologice asupra calit á{ ii produseslor aliment are, vo| ' | '
Edit ur aTehnicá, Bucur egt i,1974.
3 . Banu, G. 9.a. Folosireaadit ivilorÍ nindust riaaliment ará,Edit uraTehnicá,Bucuregt i,1985.
4 . Banu, C.9.a. Pr ogr eset ehnice,t ehnologice gi gt iint if iceÍ indust
n r iaalim ent ar á,
vo| .| 9i | | ,
Ed it u r aTeh n icá,Bu cu r eg t1i,9 9 2 ,1 9 9 3 . , !
5. loancea, L. 9.a. Condilionareagi valoificarea supeioará a mat eriilorprime veget aleÍ n
scopur alim
i ent ar e,
Edit ur aCer es,Bucur egt 1988.
i,
o . Mar lnescu,| . 9.a. Tehnologii
m oder neÍ nindust ia conser uelor
veget ale,Edit ur aTehnicá,
Bu cu r eg tl9
i, 7 6 .
7. Mihalca, G. S.a. Congelareaproduselorhoft icolegi prepararealor pent ruconsum,Edit ura
Teh n icá,Bu cu r eg t1i,9 8 0 .
8. Mot oc, D. 9.a. Manualul ingineruluide indust ie aliment ará,Edit ura Tehnicá, Bucuregt i,
19 6 8 .
 I ND UST RI A
V! NULU!

Pr o f .d r . i n g . Mi r ce aBu l a n ce a
Pr o f .d r . i n g .Al e x a n d r uAn a

6 . 1 . Def i n i ! i e,n o m en cl at u r á,cl asi f i car e

Vi n u | e st e o b áu t u r áo b l i n u t áe x c| u si vp r i n f e r m e n t a r e a | co o | i cá co m p | e t ása u
_
p a r l i a | áa st r u g u r i | opr r o a sp e l i zd r o b i l isa u n e zd r o b i l i o ' r i a m u st u l u id e st r u g u r i
p r oasp eli ( b áu t u r i| ea| coo| ice d in a| t e f r u ct e, in c| u siv d in st af id e n u p ot p u r t a
d e n u m i r e ad e v i n ) .T ár i a a | co o | i cá d o b án d i t án u p o a t ef i m a i m i cá d e 8 ' 5 % i n v o | u m e .
Tu I b u r e| uest I e u n v in in cu r s d e d esf ág u r ar ea f er m en t alieia| coolicen esep ar at d e
d r o j d i ecu, o t ár i e a | co o | i cá d e m i n i m u mB, 5 %i n v o l u m e .C| a si f i ca r e vai n u r i | opr o a t ef i
f ácu t ád u p á cu | o a r e( a | b e r, o ze ,r o g i i )ca , t e g o r i ad e ca l i t a t eg i i n su g i r i | tee h n o | o g i ce '
r Vi n u r i l e p r o p r i u - zi sep o t f i :
- v i n u r id e co n su m cu r e n t :
- v i n u r id e m a sá ( VM) ,m i n i m u m8 , 5 % v o | .a | co o | ;
- v i n u r id e m a sá su p e r i o a r e( VMS) ' m i n i m u m9 , 5 % v o l . a | co o | ;
- v i n u r id e ca l i t a t e :
su p e r i o a r á( VS) ' m i n i m u m1 0 ' 5 %v o | .a | co o | ;
- v i n u r id e ca | i t a t e
- v i n u r id e ca | i t a t esu p e r i o a r ácu d e n u m i r ed e o r i g i n eco n t r o | a t (áVD o c)
ca r e , | a r án d u || o r ,p o t f i : v i n u r icu d e n u m i r ed e o r i g i n eco n t r o l a t á( VD o c) ' n i n i m u m
1 1 , o % v o | . a | co o | ;v i n u r i cu d e n u m i r ed e o r i g i n e co n t r o | a t á9 i t r e p t e d e : ca | i t a t e
( VD o cc) ' m i n i m u m 1 1 , 5 o /ao| co o l .Ace st e a d i n u r m á se g r u p e a zái n : cu | e se d u p á
m at u r it at ed ep | in á' (' CMD) ; , , cu | eset ár ziu , (, CT) ; , , cu | ese| a in n ob ilar ea| oab e| o/ (' CI B) ;
, , cu lesela st af id ir eab oab elor "( CSB) .
o Vin u r ile sp eciale au u r m át oar eac| asif icar e:
- v in u r ief er v escen t e:
- v i n u r isp u m a n t e :
a ) d u p á t e h n o | o g idae o b l i n e r e :
- cu f er m en t aliein b u t elii;
- cu f er m en t a[ ie in b u t eliig iin r ezer v oar e;
- cu f er m en t a{ ie in r ezer v oar e;
b ) d u p á co n l i n u t udI e za h ár :
_ b r u t e( p án á | a 4 g | L) ;
- seci G- 1 5 g lL) ;
- d e m i se ci( 1 5 - 4 0g / L) ;
- d u l ci( > 8 0g / L) ;
 T a b cl u 6
l 1
Pr o p r i et áf if i zi co - ch i m i cep e t i p u r i d e v i n u r i g i co n l i n u t u I i n zah ar u r i aI st r u g u r i | o r
Vi n d e ca | i t a t esu p e r i o a r ácu d e n u m i r ed e o r i
Vi n d e Vi n cu Vin cu den u m ir e de or igin e con t r o| at á9i t Í ept ede ca| it at e( Docc)
Vi n Vi n d e
Vi n d e calit at e den u m ir e
Gar act er ist ici de m asa
h i b r i zi su pen oar a de or igin e Cu | e s d u p á) Cu l e s l a
m asa su p e n o r Cu l e s Cu | es | a st aÍ idir ea
(vs) con t r oI at á m at u r it at ea in n obilar ea
( Doc) d e p I i n á( CMD) t ár ziu ( cT) b o a b e l o r ( Cl B) b o a b e l o r ( CSB)
Co n t i n u t ui n l za h a r u rai l
t Jo t oz 136 180 190 220 240 250 260
r cu l e sq / L,m i n i m u m
st r u q u r i l ol a
T ár i aa | co o | i cá d o b án d i t á| a
o Ü 10,5 11 118 I I ,J 11,5
+ 2 0 C, % v o l u m ,m i n i m u m
Zah ar u r ri edu cát oar e,91L, 45 60
Ti l n t m Um
-i
o
Acidit at eat ot a| áexpr im at áin
acid t ar t r ic,g/ L, m in im u m :
o
- vin u r ialbe gi r oze 5,0 5,0 bU 6,0 6,0 6,0 6,0
- v t n u r rr o su 3U 50 50 Án 50 50 50 5

Acidit at ea vo| at i| áexor im at áI n

1,20 1) a 1,20 1.20 1,20 1.20 120 1.20 CN

acid acet ico/ L m in im u m

o
Ext r actsec n er edu cát org/ L q)
mrnrmum:
- vin u r ialbe gi r oze tc to 15 1B 20 22 .Á 25 zo o
- v r n u rrro su to 1B to 20 22 24 zo
o)
Dioxidde su lf t ot al,m g/ L O) (
m axr m u m :
'-l
- vin u r iseci albe gi r oze 200 200 200 200 200 200 (D

- vln u n secr r o$u 175 175 |í 3 175 175 175 t/3

- vinurd i e m i se ci 250 250 250 250

- vinurd i e m i d u l cisi d u l ci 300 300 300 300 300 300
!D

o
O)
(D
 Cap i t o l u6l - I n d u st r i av i n u l u i 309

c) d u p á a r o m á:
- n ear om at e;
- ar om at e;
- v i n u r isp u m o a se ;
- v i n u r ip e t i a n t e ;
- v i n u r ip e r l a n t e ;
- v i n u r il i co r o a se ;
- v in u r iar om at izat e;
- a l t ev i n u r iso e ci a l e .
r Vi n u r i | e d e h i b r i zi . i n Ro m án i a se p r o d u c: 1 1 t i p u r id e v i n u r i d e co n su m
cu r e n t ,4 2 t i p u r i d e ca | i t a t esu p e r i o a r á,1 1 8 t i p u r id e ca | i t a t esu p e r i o a r ácu d e n u m i r e
d e o r i g i n e , 2 3 1 t i p u r i d e ca | i t a t esu p e r i o a r ácu d e n u m i r ed e o r i g i n e g i t r e p t e d e
ca I i t a t e .Pr o p r i e t ál i I ef i zi co - ch i m i cep e t i p u r i d e v i n u r i g i co n t i n u t u iIn za h a r u r ia I
r n t p r e ze n t a t ei n t a b e | u |6 . , | . I n t a b e I u |6 . 2 , se p r e zi n t á p r i n ci p a l e | e
st r u g u r i I osu
car act er ist ici sen zor ialeale v in u r ilor .
Tabelul6 2
Pr i n ci p al el e car act er i st i cisen zo r i al e al e v i n u r i l o r

Gar act er ist ici Co n d i t i i d e ad m i si b i l i t at e( l a p u n er ea i n co n su m )

Vi n d e co n su m cu r en t i
Aspect Li m p ed e,f ár á sed i m en t
Cu l o ar e A| b - v ezu i ,a| b - g á| b ugi ,al b en - v ezu ip án á | a g aI b en - au r i ur ,o z Sau r o $ u ,
car act er i st i tci o u l u d i e vin
Mi r o s Car act er i st i cd e v i n , f ár á m i r o sst r ái n
Gu st P| ácu t .d e v i n sán át o s.f ár á o u st st r ái n
Vi n d e ca| i t at esu p er i o ar á ( VS) :
Asp ect Li m p ed e- cr i st aI ifnár , á sed i m en t
Cu l o ar e A| b - v ezu i ,g al b en - v ezu ip án á | a g aI b enp ai , r o z sau r o 9 u ,car act er i st i c
t i p u l u id ev i n
Mi r o s Car act er i st i cd e v i n , f ár á m i r o sst r ái n
Gu st P| ácu t .ar m o n i o s.t i p i co o d o o r i eisau zo n ei d e p r o d u cer e.f ár á o u st st r ái n
Ví n d e ca| i t at esu p er i o ar ácu d en u m i r e d e o r i g i n e co n t r o | at á( VDo c) :
Asp ect Li m p ed e- cr i st a| ifnár, á sed i m en t( l a v i n u r i | er o g i i n v ech i t e| a st i c| áse
ad m i t ed ep o zi td e cu l o ar ep e p er el i ib u t el i ei )
Cu l o ar e A| b - v er zu ig, a| b en - v eau pi án á | a g a| b enp ai , au r i u ,r o z, r o g u ,sau r u b i n i u
car act er i st i tci p u l u d i e v i n g i v ech i m i i
Mi r o s Ar o m a car act er i st i cá so i u | u ib, u ch etp en t r uv i n u r i | ev ech i
Gu st Pl ácu t , ar m o n i o s,cat i f e| att ,i p i cp en t r uar ea| u dI e p r o d u cer e9 i so i , b i n e
ev o l u ati n cazu l v i n u r i l o vr ech i .

6 . 2 .Mat er i ap r i m á- st r u g u r i i
, r u g u r ip
i n f u n c{ i ed e i n su g i r i | et e h n o | o g i cest i o t a v e a u r m át o a r e | ed e st i n a t i i :
con su m in st ar e p r oasp át á, v in if icat ie,in d u st r ia| izar (ep r od u cer ead e st af id e,su cu r i,
, m p o t u rgi i m u st u r co
d u l ce l u r ico i n ce n t r a t e ) .

6 , 2 . 1 Co
. m p o zi l i am ecan i cáa st r u g u r i | o r
St r u g u r iisu n t a| cát u ilid in cior ch in i( 3 - 7 oÁ)9 i b oab e, car e, | a r án d u | | or ,con { in
7 . 1 1 %poi e | i t á'8 5 - 9 0 %m i e z 9 i 3 - 5 % se m i n { ePr . o p o r l i i | dei n t r ep á( i | eco n st i t u e n tsue nt
f u n ct i ed e : so i u l v i { e id e v i e ; co n d i f i i l e co l o g i ce m
; e t o d e l ea g r o t e h n i ce f o l o si t eg; r a d u l
d e coacer e et c. I n d icat or iip r in cip alioen olog icice se au in v ed er e la car act er izar ea
st r u g u r i l osu
r nt:
 (t

Tabelul 6.3
com pozilia m ecanicá a st r ugur i| or la dif er it e soiur i, dupá am pelogr af ia Rom ániei
(lt
So i u l |Á
*r # B EE
'O
sQ)
@
= o {g
'(É
{s E' e
(!
o o ,tE
o '(o! )Í g
o
83 o
E3 $ E'
o: o
o ,| !
PE ( ! at o ll
o ii cr, oE .' qr rE o
N
o xo jí tt E

* 'E =
Í !o a)
'(' É
6E G
o Ün
-o
38
l! e5
0.
q)
,g EO { bo Í Il
o
íJ
o
F9 EI 8t r (J x
6' t
Element e cercet at e ll- E
1 kg st r u gu r i con lin e:
Ci o r ch i n iq, 36,8 57. 2 25. 5 31,4 54, 0 48,0 34.0 48.0 42,0 M, 4 28.4 52. 0 a, Á z+ , c 34. 9 25.2
Bo a b e . q 9 6 3 . 2 947. 3 974. 5 968,6 946, 0 9 5 2 . 0 9 6 6 . 0 o 6 t n 958, 0 955, 6 9 7 ' 1 . 6 9 4 8 . 9 967, 6 o7E 4966, 4 9 6 5 . 1 9 7 4 . 8
Bo a b e ,n r . 681.4 667.0 676,0 480,0 4 1 1 , 0 672.0 574. O 5 9 2 , 0 529, 0 872,0 5 9 6 , 5 9 4 5 . 0 480. 0 1 8 3 , 0 2 2 1 , 0 6 2 3 , 0 725. O
Mu st .m l 6 1 6 , 0 AO7 a\ 5 9 7 . 0 726. 8 742. 0 4 0 4 n 5 3 7 . 0 6 8 5 , 0 572.O 604. 0 6 7 3 , 5 6 8 8 , 0 5 7 2 . 3 6 8 1 . 0 768,7 7 ' í o Á 7 7 0 , 0
Mu st , q / OD . U 765,5 767.5 835.5 816,0 768,0 777,0 759.0 677. O 7 ' 1 9 . 0 7 7 5 . 6 7 5 3 , 0 7 6 9 . 0 7 5 9 . 0 8 1 7 . 3 7 U. 4 720, 0
Pielit ási pár t it ar i din 1 5 8 , 1 157, 5 1 5 7 , 5 1 0 6 , 6 11,0 1 5 0 , 0 Á7 ' a 1 6 3 , 0 243,4 1 9 0 , 7 167, 2 1 5 0 , 0 1 6 5 , 5 2 0 1 , 0 laa a 180, 7 205,2
o u | o á.q . í E E. :
Se m i n t e .o 39.1 49. 5 49 26.5 19.0 34,0 42,0 30.0 3 8 . 0 4 5 , 9 28,8 45.0 33.1 zc. 4

Tot a| t escoví n á.a 234. 0 232-5 232.5 164. 5 1 8 4 , 0 232,O ) ) ' \ . n 241. O 323, 0 281_0 224, 4 247. 0 23't. 0 2 4 1 ' Ű 182.7 2 1 5 . 6 2 3 0 , 5 O)
00 boabe au
1 6 7 . 7 1 4 0 . 0 224.0 6 8 0 . 0 512,4 1 8 0 , 6 o
Tot al qr eu t at e,g 147. 'l 147, 3 1 6 9 254.2 2 7 7 , 0 1 6 9 , 0 1 9 0 0 1 7 2 0 215. O 1 1 8 . . 1
20.4 1 8 . 3 26,O 29,0 28, O 50.0 25.5 oq 26, 5 36.0 29.3 19, 7 10,5
Pi e | i t á'q 26, 1 ,,4 24.0
' t 3 6 . 5 2 2 3 . 2 AQE A 1 3 7 , 0 152,O 1 3 8 , 0 85,7 ' 1 5 3 , 4 í 1 3 ' 0 ' 1 8 91. 6 3 8 . 0 472.6 160,9 125,0
Pu l o á. o 1 1 4 , 8 I ro.J t co , u 6

Se m i n t e ,q 6.2 R? on 6,6 5.2 6,0 9,0 6,0 9.0 4.8 o,u 8,4 14.0 10.5
o
Se m i n t e ,n r . 1 8 3 . 0 220,4 1 6 0 , 5 ' 1 9 0 , 0 1 4 5 . 0 1 4 0 , 0 2 4 0 , 0 2 3 2 , 0 168,0 139.2 1 4 6 . 0 1 8 1, 0 1 8 9 , 0 2 ?7 , 0 189.0 o)
Gr eu t at eaa 4,0 3.0 5.6 4,6 3,6 Á^ 5.6
3.8 2A
J, T ^ t
o
1 0 0 se m i n t eq.
ln dici O)

I n diceI ede st r u ct u r á 26.1 170 38,2 3 Ü. B 17.5 1 9 . 8 28,4 19.9 n1 i

21.3 ó+ ' l 18.4 30,0 39.0 29.0 rt,o 38,6 qir

l n d i ce l eb o a b e i 68.0 66,7 67.6 48,0 41.4 67.0 53. 0 87.0 59.6 94,0 47,0 18.3 22.0 62.0 7) E
'-l
o
I n dicelede com pozilie 10,9 1? R E' 5.0 5,0 ''6.1 5,6 7.1 I í .o ro,J 8.2 1í o
al boabei
l n d i ce l e 3,3 a, 5,0 4,4 3.4 c, l 2,0 )q 3,4 'ln 22

de r an dam en t q)
FeÍ eascá neagrá,
observat il. Í n t abet sunt prezent at e valori medii mult ianuat e. det erminaÍ eI a odobe$t i pent ru soiuile Galbená de odobeit i 9l
pen! ru rest ulsoiurilor.
t a Piet roasa pent -ruGrasá de Cot nari, la ost rov pent ru Afuz-Ali, la Bucure5t ipent ru K5.Mi5 alb 5i Peflet a, iar la Valea CáI ugáreascá o
o)
(D
 Cap i t o l u6l - I n d u st r i av i n u l u i 311
_ in d iceled e st r u ct u r áal st r u g u r i| or ( r ap or t u dl in t r em asá d e b oab e g i cior ch in i
ca r e t r e b u i esá f i e T n t r e1 0 9 i 5 0 , v a | o r i | m
e i ci f i i n dp e n t r uso i u r i | ed e v i n , i a r ce | e m a r i
p e n t r uso i u r i | ed e m a sá) ;
_ in d icele b ob u lu i d e st r u g u r e( n u m ár u Id e b oab e | a 1 0 0 g st r u g u r i) car , e est e
cu p r i n si n t r e3 0 ( p e n t r uso i u r i | ed e m a sá) 9 i 1 0 0 9 i ch i a r m a i m u l t | a so i u r i | ep e n t r uv i n ;
_ in d icele d e com p ozi{ ie( a| cát u ir e)aI b ob u lu i( r ap or t u d I in t r e m asa d e m iez g i
m a sa p i e | i t e+i se m i n t e ) ca
, r e e st e i n t r e 1 0 9 i 1 5 | a so i u r i I ep e n t r um a sá 9 i i n t r e 5 9 i 8
l a so i u r i l ed e v i n ;
_ in d icele d e r an d am en Í ( r ap or t u Id in t r e m asa m u st u I u i m asa t escov in ei) ,
9i
cu p r i n si n t r e 2 9 i 7 ( m e d i a4 ) , cu v a | o r i m a i m i ci | a so i u r i l ed e m a sá.
T a b e | u |6 . 3 p r e zi n t áco m p o zi l i am e ca n i cáa st r u g u r i I ol a r d i f e r i t eso i u r id e v i t á
de vie.

6 . 2 . 2 co
. m p o zi l i ach i m i cáa st r u g u r i l o r
Ci o r ch i n i i co n t i8n5 - 9 0 % a p á, 2 % su b st a n t ea zo t o a se ,5 o / oce | u | o zá, 1 - 1, 5 su b s-
t a n l e t a n a n t e , 0 - 0 , 3 %a ci d t a r t r i c,1 - 2 % su b st a n { em i n e r a l e i n g e n e r a l .i n v i n i f i ca t i e
d e sci o r ch i n a t u l eobligat or iu .
e st
Pielit a con lin e, in m ed ie, 6 0 - 8 0 % ap á, 2 0 % su b st an t e ex t r act iv en eazot at e,
0 ' 5 . 4 % su b st a n l et a n a n t e ,4 0 Áce | u | o zá, 2 % su b st a n ( ea zo t a t e ,0 , 1 % g r ási m i ,O, 5 - 1 %
su b st a n l em i n e r a | e u , r m e d e za h ár g i a ci zi . Gr ási m i I esu n t r e p r e ze n t a t ed e p r u i n á
( a m e st e cu r di e m a t e r i ig r a se i n p r i n ci p a lce r i d e ) ,ca r e i n d e p l i n e g t ed r f e r i t ef u n ct i i :
asp ect cat if e| at, , b r u m at ' 'd, im in u ar ea p ier d er iI orp r in ev ap or ar e, p r ot ect ief at á d e
d áu n át or i,f ix ar em icr of | or áep if it áet c'
Sem in | elecon lin , in m ed ie, 2 8 - 5 0 o/ oap á, 2 8 - 3 6 0 / og | u cid e, 1 3 - 2 2 % g r ásim i,
2 - 8 % su b st a n l et a n a n t e , 2 - 6 %su b st a n { a e zo t o a se , 2 - 4 %su b st a n t em i n e r a l eFo sf o r u l
o r g a n i cco n st i t u idt i n I e ci t i n e9 i f i t i n á( 0 ' 3 6 - 0 ' 3 9 %p)o a t et r e ce p a r t i a iI n v i n ( i n p r i n ci -
p a l ce l e r o g i i ) .
Mi e zu l ( p u | p a )e st e p a r t e a ce a m a i v a | o r o a sáa b o b u | u i ,d e o a r e ce co n t i n e
co n st i t u e n t imi u st u | u i ,ci r ca 0 , 5 % d i n m i e z f i i n d d e n a t u r á ce | u l o zi cási f a scr cu l e
f ib r ov ascu I ar car e e r ep r ezin t áp ar t easo| id á.
Co m p o n e n t e l e ch i m i cea l e m i e zu l usu i nt:
_ g | u cid e| eCar e r ep r ezin t á1 5 - 2 5 o/ o su n t r ep r ezen t at ed e g lu coza f r u ct ozá,
9i 9i
r a p o r t u |d i n t r e e | e f i i n d o ca r a ct e r i st i cá d e so i | a m a t u r i t a t e ad ep l i n á( 0 , 9 5 p en t r u
st r u g u r idi i n Eu r o p ag i < p e n t r uso i u r i l ea m e r i ca n e ) .
Za h a r o zase g áse g t ei n ca n t i t a t ed e = 3 g / L. La st r u g u r iso i i u r i I oar m e r i ca n eg i
| a u n ii h ib r izid ir ect p r od u cát or se i af | áin can t it at ed e 7 - 8 g / L. Rep ar t izar eazah ar u r i| or
i n b o b n u e st e u n i f o r m á,m e zo ca r p u (| p a r t e ad e m i j | o c)f i i n d m a i b o g a t ái n za h a r u r i
d ecát ep icar p u |( p er if er icá)sau en d ocar p u |( cen t r a| á)z, : > Ze > Z, '
Po l i o zi d e l eo m o g e n esu n t r e p r e ze n t a tdee x i l a n i ,a r a b a n i ,g l u ca n if r u ct a n(i 0 , 5 %
i n m i e z, 1 - 3 % i n p i e l i t ág i 4 - 5 o ÁT nci o r ch i n i )i ,a r ce | en e o m o g e n esUn t r e p r e ze n t a tdee
p e ct i n á, g Um e , m u ci I a g i i Su . b st a n t e I ep e ct i ce ( p r o t o p e ct i n ap, e ct i n a ,a ci zi i p e ct i ci
r ep r ezin t á1 - 3 , 5 g / k g st r u g u r i) in . m u st t r ec 0 , 8 - 1 g / L g i f or m eazá co| oizicar e im p ie-
d i cá | i m p e zi r e a .
Acizii d in st r u g u r i m ai im p or t an [ su i n t cei t ar t r icAi m alic ( 9 5 % d in acid it at ea
t o t a l á) 'a p o i a ci d u I ci t r i c a i , i n ca n t i t ál im i ci , a ci d u l o x a | i c,g a l a ct u r o n i c, g l u cu r o n i c,
g lu con ic,g I icolic,ascor b ic. Acid u I t ar t r icse g áseg t e in can t it at ed e 2 - 7 g / L, d in car e
| i b e r0 , 4 - 1 ' 3 g / L' Ca n t i t át im a r i d e a ci d t a r t r i ci m p r i m ám u st u | u gi i v i n u | u ig u st d e
v er d ea! á. For m eazá sár u r i acid e g i n eu t r e( Na, K, Ca, Al, Fe, Cu é t c' ; .t a cr eg t er ea
con cen t r a( ieid e alcoo| 9 i | a scád er ea t em p er at u r ii, t ar t r at uacid
| d e p ot asiuim p r eu n á
cu t ar t r at un| eu t r ud e calciu se d ep u n g i f or m eazát ir ig h ia( p iat r av in u | u i) '
312 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Acid u I m a| ic r ep r ezin t á1 - 4 g / L 9 i f or m eazá sár u r i acid e 9 i n eu t r e g r eu p r eci-

p i t a b i l e Est e m e t a b o I i za d t e u n e | e d r o j d i i 9 i d e cát r e b a ct e r | i I em a | o | a ct i ceLa .
co n ce n t r a t m i a r i co n f e r ág u st u Id e cr u d .
i i i ci a si g u r áv i n u I ufir u ct o zi t a t ei a, r I a n i v e l u r m
i g áse sc a i sár u r i | ea ci zi | o rm i n e r a | isu
i n st r u g u r se , o r u r if' o sf a t id e ( K, Ca , Na ,
: | f a ! ic|
Mg e t c ) i n ca n t i t a t e< 1 g / L.
Su b sÍ an Í e/ eazot oase se g ásesc in can t it at ed e 0 , 6 - 2 , 4g / k g st r u g u r iex p r im at á
ca a zo t t o t a l .i n m u st t r e c 0 , 2 - 1 , 4g / L. Fo r m e l eg i co n l i n u t u dl e a zo t d i n st r u g u r se i
p r e zi n t ái n t a b e I u6| . 4 '

Tabelul 6 4

Su b st an l el e cu azo t d i n st r u g u r i

Co ef i ci en t u l d e Co n t i n u t u | Í nst r u g u r i , m g / L % d i n a zo t u l
Fo r m a d e azo t
t r an sf o r m ar e Co n t i n u t t o t al Tr ansf or m at in azot t ot al
Am i n o a ci zi 8,5 8 5 0 - 5 10 0 10 0 - 6 0 0 30-60
Am i d e 5,0 50-200 10-40 1-4
Po l i p ep t i d e 7,0 700-2800 10 0 - 4 0 0 20-40
Pr o t ei n e 7.0 50-700 7-100 z- l z

Al t e su b st an { e 3 0 - 10 0
7,0 210- 700 5-1 0
azo t o ase
To t al / .o 2 3 0 0 -010 0 0 300-3
100

Su b st a n ( e | aezo t o a sem ár e scv a | o a r e an u t r i t i v a á st r u g u r i | om r , u st u I u iv, i n u I ugi i

co n st i t u i e su r sa d e a zo t p e n t r ud r o j d i i
9i b a ct e r iui t i l e / n e u t i l e .
Com p u g ii f en olici d in st r u g u r id au m u st u r i| or9 i v in u r i| orcu | oar e,cor p o| en t á,
a st r i n g e n ( á,sa v o a r e , p a r t i ci p á| a o se r i e d e r e a c! i i ( o x i d o r e d u ce r eco , n d e n sa r e ) ,
p o se d ái n su g i r b i a ct e r i ci d e g i d e v i t a m i n á.Pi e | i [ a9 i ci o r ch i n e | su e n t b o g a t ei n co m p u g i
f e n o | i ci ,0 , 3 - 4 , 3 o / ou ,n k i | o g r a md e st r u g u r ico n t i n án d2 , 5 - 6 , o g . co m p u Qi if e n o | i ci
su f e r ám o d i f i cárca i n t i t a t i v e / ca I i t a itni vtei m p u Im a t u r ár i9i i i n v e ch i r ivi i n u r i I o r .
Su b st an lele color an t e su n t r ep r ezen t at ed e cI or of i| á,x an t of i| á, car ot en i,
f | a v o n e f, | a v o n o | ai ,n t o ci a n i9 a . Se g áse sc, i n p r i n ci p a |i ,n p i e | i t á,n u m a i l a so i u r i | e
t i n ct o r i a |gei | a u n i i h i b r i zia p ár e a u 9 i i n m i e z. Co n l i n u t u | o r v a r i a zái n f u n ct i ed e so i ,
co n d i t i i | eeco l o g i ce9 i a g r o t e h n i ced,e si m e ag i v ár st ap | a n t a t i eeit c.
Su b st an lele od or an t e ( < 1 m g / L) su n t in t r - u n n u m ár m ai m ar e d e 4 0 0 , f iin d
p r e ze n t ei n ca n t i t át im a i i n se m n a t e ( 0 , 5 - 3 , 5m g / L) | a so i u r i | ea r o m a t e ( Mu sca t ,
T ám ái o a sá) r e p r e ze n t a t em a i a I e s d e g e r a n i o | ,cr - t e r p i n o |I ,i n a I o | ci , t r o n e I o gl . a ' ;
0 , 5 m g / L l a so i u r i l e d i scr e t a r o m a t e ( Sa u v i g n o n ,Mu sca d e l l ) 9 i 0 , 2 m g / L l a ce l e
n e a r o m a t eSu ' b st a n { e | dee a r o m á su n t | o ca | i za tien st r a t u r i | aed án ci a | e p i e | i ! e i ,a r | a
u n e l eso i u r id e h i b r i zig i i n m i e z
Su b st an t ele m in er ale su n t r ep r ezen t at ed e m acr oelem en t e( K, Na' Ca, Mg ,
Fe , Mn , P, S, Si ) g i m i cr o e l e m e n t e( F, Cl , Br , l , Al , Bo , T i ' Mo ) . Co n t i n u t u d l e
su b st a n t em i n e r a l ee st e i n f u n ct i ed e so i , co n d i ( icl i i m a t e r i ce - p e d o l o g i ce a g,r o t e h n i ce
f o I o si t eSu. n t I o ca I i za t ei n, p r i n ci p a |i n, p ár ( i l eso | i d ea I e st r u g u r e l u Pr i . e d o m i n a net st e
K u r m a td e Ca , Mg ' Na . Fo sf o r u rl e p r e zi n t 8 á - 2 0 %d i n t o t a | usu | b st a n t e | omr i n e r a | e .
Vit am in ele su n t r ep r ezen t at ed e B, ( 3 0 0 p r g / Lin m u st 9 i 7 - 1 O, p , g in lL v in ) , 8 2
( 2 0 Lr g / Li n m u st g i 3 0 - 2 0 0 p 9 / Li n v i n ) , 8 6 ( 0 , 5 m g / Li n m u st 9 i v i n ) ,a ci d p a n t o t e n i c
( 1 m g / L i n m u st 9 i v i n ) , m e zo i n o zi t o(l 2 0 0 - 8 0 0m g / L i n m u st 9 i 0 - 8 0 0 m g / L i n v i n ) ,
b i o t i n á( 5 p g / L i n m u st 9 i v i n ) , n i a ci n á( 3 m g / L i n m u st g i 1 - 2 m g / L i n v i n ) , co | i n á
( 2 o . 3 om g / Li n m u st 9 i v i n ) ,a ci d a sco r b i c( 5 0 m g / Li n m u st ) .Vi t a m i n e | e se g áse sc i n
ca n t i t a t em a i m a r ei n p i e | i t á.
Cap i t o l u6l - I n d u st r i av i n u l u i 313

En zim et e m ai im p or t an t ed in p u n ct d e v ed er e t eh n olog ic su n t t ir ozin aza

( po| if eno| oxidaza)|,acaza secr et at á, in pr incipa| ,de Bot r yot inia f ukeliana ( pr oduce
casar ea ox id azicá in m u st g i v in ) , en zim ele p ect o| it ice,p r ot eaze| e ( in m ásu r á
m a i m i cá) .
St r u g u r i ig i m u st u | ,p e | án g á ca I i t ál i l ese n zo r i a l e ,a u o 9 i o v a l o a r e n u t r i t i v -
t er ap eu t icá,acliu n e d e r econ f or t ar e, v it am in izar e,m in er a| izar e, r ep r ezen t án dp r od u se
a| im en t ar e cu a cl i u n e a | ca l i n i za n t á, h i d r a t a n t á
9i d e t a m p o n a r eT. e r a p i a cu st r u g u r i
( 1 k g l zit i m p d e 3 - 6 sáp t ám án i ) e st e e x t r e m d e b e n e f i cá,f i i n d i n d i ca t ái n : b o i i | ecái | o r
r e sp i r a t o r il ie, zi u n ia l e f i ca t u l u sp
i , l i n e i b
, o l i ca r d i o v a scu l a r eet c'

6 . 3 . Fo l o si r ea an h i d r i d ei su l f u r o ase i n v i n i f i cal i e

An h i d r i d asu | f u r o a sá( d i o x i d ud| e su l f )p o a t ef i co n si d e r a t áca u n p r o d u sn a t u r a |

a | v i n u | u i i,n t r u cát m u | t et u | p i n d i e d r o j d i im e t a b o | i ze a zá co m p u 9 i ica r e co n l i n su | f ,
p r o d u cán dca n t i t á{di e 1 O- 4 0m g / L,i n su f i ci e n tnee ce si t ál i | o dr ;e a ce e a se a p e | e a zá| a
a d a o s e x o g e n .SO2 a r e m u l t i p l ei n su g i r im , a i i m p o r t a n t fei i n d :
- a cl i u n e a a n t i m i cr o b i a n á ( a n t i se p t i cá)Fu . n cl i e d e d o zá, n a t u r a 9 i n u m ár u I
m i cr o o r g a n i sm e I oco r , n st i t u ! i am u st u r i I o 9r i v i n u r i I o re x e r ci t á a ct i u n e f u n g i st a t i cá/
f u n g icid á, b act er iost at icá/ b act er icidSe á. d at or eg t ef r acliu n ii I ib er e ( m ai aI es ceI u i
solv it f izic ai acid u lu i su | f u r osm o| ecu | ar )For . m a b isu | f it icáar e d oar u n ef ect f u n g i-
st a t i c,i a r f r ácl i u n e aco m b i n a t án u p o se d áa ct i u n ea n t i se p t i cá d e cát a su p r ab a ct e r i i | o r .
D r o- j d i i | eel i p t i cea u o su | f i t o r e zi st e nm! áa i m a r ed e cát ce | e a sp o r o g e n e( a p i cu l a t e ) ;
- a cl i u n e ad e scád e r e a p o t e n l i a | u | ruei d o x ( a n t i o x i d d a t o r a t áco m b i n ár i i
a n t á)
cu o x i g e n u lg i cu u n e l e su b st a n [ eu g o r o x i d a b i l ed i n m u st u r i
9i v i n u r i .Aci d u l su l f u r o s
ar e u í p ot en t ia|d e + 2 0 0 m V, av án d car act er r ed u cát or f a[ á d e v in cu u n p ot en lia|
r ed ox cu p r in sin t r e + 2 5 09 i 4 0 0 m V;
- a ct i u n e ad e p r e v e n i r ea o x i d ár i | o er n zi m a t i ce( a n t i o x i d a zi cá) p r i n b | o ca r e a
act iv it á{ u ii n or en zim e ( t ir ozin aza,| acaza, p er ox id aza 9i alt eI e) ;
j a cl i u n e a
I i m p e zi t o a r e( d e b u r b a n t á)i m p i e d i cán d d e cI a n 9 a r e af e r m e n t a t i e i
a | co o | i ce ( 2 4 - 4 8d e o r e ) 9 i f a v o r i zán dco a g u I a r e u a n o r su b st a n t em a cr o m o I e cu I a r e .
- am e| ior ar ea r n zo r i a | eCo
i n sú g i r i l ose . n se r v á p r o sp e l i m e a9 i a r o m a d e f r u ct ,
at en u eazág u st u Id e m u ceg ai,in | át u r ácar act er u dl e ox id at 9 i r ásu f | atet c;
- a c1 i u n e ad i zo | v a n t á,f a ci | i t án dt r e ce r e aUn o r co m p u g i d i n p á( i | e so l i d e a | e
b o b u l u i i nm u st .
Se g áse g t esu b f o r m á | i b e r á( a ct i v á)co , n st i t u i t dá i n So z g a zo s so | v i tf i zi c,a ci d
cu d i f e r i t e
su | f u r o sm o l e cu I a r9 i i o n i d e b i su | f i t9 i su | f i t ,9 i su b f o r m á co m b i n a t á
con st it u en t ecu car . u őt " .r ed u cát or ( a| d eh id aacet icá, zah ar u r i9i a| t e| e) r
, ep r ezen t án c
cir ca 8 5 % d in Soz t ot al. Ef ect u | So2 in m u sv v in est e d ep en d en t d e d ozá, p H,
t em p er at u r á,st ar ea in car e se af | á, p r ezen la su b st an lelor su scep t ib i| ed e a se
co m b i n ae t c.
D o ze | ed e So z ce se a d m i n i st r e a zá o sci | e a zá,i n I i m i t eI a r g i f, u n cl i ed e : g r a d u
d e m at u r ar e9 i st ar eá d e sán át at e a st r u g u r ilorn, u m ár u | 9 i st ar ea m icr oor g an ism e| or
a d m i se d e
d i n m u st g i v i n , ca t e g o r i a ,co m p o zi l i a9 i v ár st a v i n u I u i ,d o ze | e - l i m i t e
I eg is| alia f iecár ei! ár i
de
Nor m e| e san it ar e oMs/ FAo accep t á ca d ozá ziln icá o con cen t r alie
la u n con su m m od er at , can t it áli| ein g er at e
0 , 7 m g / k g g r eu t at ecor p or a| á,ag a in cát ,
zi| n icÁu d ep ág esc 5 0 m g , ce p ot f i m et ab olizat e2 4 d e or e,
 Trat at de indust rie aliment ará.

DozeI e d e Soz t ot al ad m ise in p r ezen t p r in r eg | em en t ár i| feor u r iI oreu r op en e

SUNI .
_ p en t r uv in u r iI eaI b eg i r oze seci g i p en t r uce| er og iicu
r est d e zah ár _ 2 1 O m g lL;
- p e n t r uv i n u r i l er o g i i se ci - 1 6 0m g / L;
- p en t r uv in u r i| ea| b eg i r oze cu r est d e zah ár _ 2 6 0 m g | L'
Nu s- a u a d o p t a tI i m i t ár i a | fer a ct i u n Ii i b e r e .

Fi9 . 6 . 1 I. n st alat d
iee d ozar ea solu t ieid e SO2 :
í - v as p en t r usolu ! | e so2 ( 3 0 0| ) ;2 - ag it at or
m ecan icm an u a| ;
e| ect r om ot orcon; d u ct ád e asp ir aliesolu lieSo2 ; 5 - p om p á
d ozat oar (e3 5 0| / h )6; - cap acg u r ád e a| im en t ar e

Pr oced eu l ce| m ai r af ion a|9 i econ om icosd e ad m in ist r ar ece asig u r á o d ozá
p r ecisá est e cel su b f or m á d e S0 2 | ich ef iat( d en sit at e1 4 3 5 k g / m 3 ,| a O" C/ 1L d eg aj á
5 0 0 | g az I a p r esiu n en or m alá) ,d ar f r ecv en tse f o| osescai soI u lii| ed e acid su | f u r osin
con cen t r at ied e 6 - 1 Oo/ la o m u st / v ing i 1 - 2 % p en t r ualt e scop u r i ( st er ilizar ead op u r ilor ,
st ic| e| orcon , ser v ar ea, , u m ed á'a' b u t oaie| or9 i a| t e| e)in . p r im u lcaz, d ozar ease f ace cu
aj u t or u d | iv er selort ip u r id e su | f it om et r e, iar in cazu | solu { iilord e H2 So3 se r ecom an d á
p o m p ed o za t o a r e( f i g .6 .1) .
Dat or it áu n or in con v en ien t et eh n o| og ice9 i d e in ocu it at e,s- a in cer cat su b st i-
t u ir eacu alt i com p u g i.S- a r eu g itd oar r ed u cer ead ozei p r in f olosir ea:acid u lu iascor b ic
( 5 0 - 2 0 0 m g / L in asocialie cu Soz) ; acid u | u isor b ic ai a sár u r ilor sa| e d e sod iu g i
p ot asiu ( 5 0 - 2 0 0 m g / L in asociat ie cu So2 ) cu I u ar ea u n or m ásu r i p en t r u a p r ev en i
ap ar í t ia, , g u st u I u d i e m u scat á' ' ( g er an iu m p r in f or m ar ea h ex ad ien olu I u i)p ir ocar -
b o n a t i l odr i a l ch i l i ci
e t c.
Capit olul6- I ndust r iavinului 315

Tabelul6. 5

Go n cen t r at i aso l u t i i | o r su | f u r o aseí n f u n ct i e d e d en si t at e

SOl . o í n 1 0 0 m L Densit at e So z. c| Í n 1 0 0 m L Den si t at e

2.0 1, 0 ' 1 0 3 6,0 1.0328
2,5 1.0135 6.5 1,0352
3.0 1, 0 1 6 8 7,0 1.0377
1. 0 1 9 4 7.5 1 0401
4.0 1.0221 8,0 1.0426
1.0248 8.5 'l . 0450
4.5
5,0 1.0275 on 1.0474
5.5 1,0301 1.0497
10 1,0520

st r u g u r i l o r
6 . 4 .Gu l esu ! ,t r an sp o r t u9l i r ecep t i o n ar ea
Recolt ar ea st r u g u r iI orp en t r u v in if ica{ iear e I oc I a m at u r it at eat eh n olog icá,
a ce a st a n e e x c| u zán dp o si b i | i t a t eeaf e ct u ár i ui n u i cu | e s a n t i ci p a t( st a r esa n i t a r ása u
co n d i t i i m e t e o r o | o g i cen e co r e sp u n zát o a r esa ) U a u n u i cu I e s i n t ár zi a t ( co n d i ! i i I e
cl i m a t i cen e f a v o r a b i l eo,b t i n e r e ad e v i n u r spi e ci a l e ) .
Mo m e n t u l o p t i m d e cu l e s a l st r u g u r i l o rse st a b i l e g t ep r i n m o n i t o r i za r e a
p r o ce su | udi e co a ce r e ,p r i n d e t e r m i n a r epae r i o d i cá,d i n 1 0 0 g b o a b e ,a co n t i n u t u | du ei
za h a r u r g i i a a ci d i t át i i ,a r I a st r u g u r ini e g r i9 i a i n d i ci I ocr r o m a t i ciD . e f i n i r e ao b i e ct i v áa
m a t u r i t ál isei r e a | i ze a záp r i n ca | cu l a r e au n o r i n d i ci ,ce i m a i cu n o scu t if i i n d :i n d i ce | e
g | u co - a ci d i m e t r inc,u m i t i n d i ce d e m a t u r a { i e( za h a r u r g i / L/ a ci d i t a ttei t r a b i | ág / L a ci d
t a r t r i c; cu v a l o r i cu p r i n se i n t r e 1 5 9 i 4 0 ; i n d i ce l e D e l m a sso - Ve n e zi a ( g r a d e
r ef r act om et r ice/ acid it att ite r ab i| ág / L acid t ar t r ic) ;in d iceI e Bar ag ioI a- Sch u p p (i acid
t ar t r icg / 1 . 1 oo / acid it at et it r ab i| ág / L acid t ar t r ic)ce osci| eazáin t r e 8 0 9 i 4 0 ; r ap or t u l
Z/ cr( co n l i n u t u | i gn | u ci d e| a 1 OOm L d e m u st / d e v i a t pi ao | a r i m e t r i cá) i n;d i ce | ep r o p u sd e
'
Po u x . za h a r u r i / m l m a sa a 1 0 0 sa u 2 0 0 d e b o a b e .
Ca m p a n i a d e v i n i f i ca ( i eT, n m o d n o r m a | ,d u r e a zá 2 0 - 3 0 d e zi | e ; e g a | o n a r e a
cu | esu | u it r eb u ie sá aib á in v ed er e ev it ar ea u n or v ár f u r i 9 i sá t in á seam a d e
u r m át o a r e | aesp e ct e :| a i n ce p u tv o r f a ce o b i e ct ucu | l e su l u st i r u g u r iai | b ip e n t r uv i n u r i | e
d e co n su m cu r e n tg i a p o i ce i d i n ca r e se o b l i n v i n u r id e ca l i t a t eso , i u r i l en e g r e9 i ce l e
a r o m a t ese Vo r cu | e g em a i t ár zi u , i a r st r u g u r iai v a r i a l i ( m u ce g a i u r ib, o l i , d áu n át o r i ,
g r i n d i n áe t c. )se cu | e gi m e d i a t .
St r u g u r iise r eco| t eazáp e soiu r i in p | an t a( ii| peu r e 9 i in am est ec in ce| e| a| t e
cazu r i'ef ect u án d u - seu n cu | esselect ion at( in et ap e)sau in t eg r a|( d in t r - od at á) '
Me t o d ac| a si cád e r e co l t a r em a n u a | áp r e zi n t áu n e | ei n co n v e n i e n t (e| i p saf o r { e i
d e m u n cá, p r od u ct iv it at er ed u sá) , a9 a in cát in p r ezen t s- a t r ecu t | a m ecan izar ea
r eco| t ár iist r u g u r i| or p ar liaIsau in t eg r al.
Pr im a v ar ian t ácon st á in cu | esu |m an u a| ,co| ect ar ea't r an sp or iu |9 i d ev er sar ea
st r u g u r iI orin m ij I oacele d e t r an sp or t ef ect u án d u - se m ecan izat . Cu lesu I in t eg r aI
m e cán i za t p r e su p u n e u t i | i za r e au n o r u t i | a j ece se d e o se b e sc d u p á p r i n ci p i u d l e
f u n c{ i o n a r em, o d u | d e p r o p u | si em , odu| d e t r a n sp o r a
t | st r u g u r i l or re co | t a {e it c. D u pá
p r in cip iu d I e f u n c{ ion ar e se d eoseb esc: u t i| aj d
e e r eco| t ar m
e ecan ic- st at (
ic t áiet oar e) ;
u t ilaj ed e r ecolt at m ecan ic- d in am ic( p r in p er cu { iesau v ib r at ie)( f ig .6 . 2 ) , ag r eg at e ce
r eco| t eazást r u g u r iip e ca| ea asp ir aliei ( p n eu m at ice)9 i, ex p er im en t a| ce| , e ce u t ili.
zeazá im p u | su r iI e| e ect r iced e in a| t át en siu n e.
Tr an sp or t u lst r u g u r ilorse p oat e f ace cu m ij loace9 i am b alaj e clasice ( b en e - d e
l e m n , co g u r i d e n u i e t J,sa ci d i n m a t e r i a lp l a st i ca . a . ) sa u m o d e r n ,p r i n i n t e r m e d i u l
 316 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

b en e| or m et a| ice, f ix at e p e r em or ci d e t r act or sau au t ob ascu lan t ecu caoacit át i

cu p r i n sei n t r e2 g i 1 2 t .

Recep t ia caI it at iv áv izeazá

i d e n t i f i ca r e so
a i u r i l o rsa u a m e s-
t e cu r i I o r ,st a b i I i r e ast ár i i b i o I o -
g ice, car act er ist icilecr om at icela
so i u r i | en e g r e ,d a r i n p r i m u Ir án d
g r a d u ld e m a t u r a r ep r i n d e t e r m i -
n ar ea con cen t r a! ieiin zah ar u r i
cu aj u t or u lr ef r act o- m et r u lusau i
ar eom et r elor ( m u st i- m et r e) ,iar
m ai n ou cu r ef r act om et r elect e r o-
n ice' Recep t ia can t it at iv ácon st á
i n st a b i l i r e a m a se i st r u g u r i l o r ,
b a scu I e | e r o m a n e p o d - st a b í | e
f i i n d p e ca l e d e i n l o cu i r e cu
Fi g . 6 . 2 .Mag i n ád e r eco | t atcu ci | i n d rvi er t i ca|vii b r at o r i :
1 - cilindr icu ace; 2 - t aler de colect ar e;3 - t r anspor t or - cán t ar e au t om at í zat e cu sist em e
e| evat or 4; - bená co| ect oar epent r ust r ugur i d e in r eg ist r ar e.

6 . 5 . T e h n o l o g i i d e p r e l u cr a r ea st r u g u r i l o r
g i d e o b t i n er e a v i n u r i l o r

i n f u n ct i ed e d i v e r secr i t e r i(i m a t e r i ap r i m á,o p e r a t i i | feo l o si t eg . a . )se d e o se b e sc

d o u á t e h n o | o g di ie b a zá: d e o b t i n e r ea v i n u r i | oar | b e( v i n i f i ca f i en a | b )9 i d e p r o d u ce r e
a v i n u r i l orro g i i( v i n i f i ca t i e
n rogu) .
I n a f a r a a ce st o r asu n t g i a | t e | eca r e , i n sá, p a r t i cu | a r i ze a zá u n a d i n ce | e d o u á
t eh n o | o gp i i r i n ci p a I e
( t e h n o I o g ídae o b t i n e r ea v i n u r i | oar r o m a t e ,a v i n u r i I ocur r e st d e
za h ár ,a v i n u r i l orr o ze e t c. ) .
T e h n o l o g i a d e o b t i n e r e a v i n u r i l o r a t b e . Vi n u r i l ea l b e ce d e t i n p o n d e r e ai n
p r o d u cl i av i n i co | áse o b { i nd i n st r u g u r ia | b i ,d u p á o t e h n o | o g i ece a r e u r m át o a r e | e
ca r a ct e r i st i civ;a r i a t i am a r e a co n t i n u t u l ui ni za h a r u r ia st r u g u r i l ogr i m u st u r i l o ru, n
e ch i p a m e n t e n zi m a t i c ( i n d e o se b i o x i d a zi c) m a i b o g a t , f e i m e n t a r e a m u st u l u i i n
a b se n t ap ár l i I o so r | i d ea | e b o a b e | oer t c.
Cu I esu |9 i t r an sp or t ust I r u g u r ilor
t r eb u ieef ect u at east f e|in cát sá se ev it econ t act u I
f azei | ich id ecu p ár f i| eso| id eale b oab e| orp r in sp ar g er eaacest or a,iar f olosir eaSo2 p e
st r u g u r i n u in | át u r á ci, d im p ot r iv á,accen t u eazá p r ocesu I d e ex t r act ie. Recep t ia
can t it at iv á9 i calit at iv áse p oat e r ea| izap r in m et od ec| asice,d ar m ai in d icat esu n t ce| e
m od er n e( cán t ar eau t om at ecu b en á b ascu I an t á,r ef r act om et re| e ect r on ice, 9 . a. ) .
Zd r o b i t u lg i d e sci o r ch i n a t usu I n t d o u á o p e r a ! i i o b l i g a t o r i ip e n t r u o b ! i n e r e a
v i n u r i | o ra | b e d e ca | i t a t e .Se e f e ct u e a zácu b u n e r e zu | t a t ecu , a j u t o r u |e g r a f u | o -
pom pelor .
Su l f i t a r e am u st u l u cu i d o ze d e 6 0 - 8 0m g / | i,n co n d i { ini o r m a l e ,g i 1 2 0 - 2 0 0m g / L,
i n ca zu I st r u g u r i I om r u ce g ái t i se
, r e a | i ze a záce I m a i b i n e í n f | u xco n t i n u ucu a j u t o r u I
u n or p om p e d ozat oar e. I n an u m it e cazu r i ( d u r at a m ar e in t r e cu les g i p r elu cr ar e,
t e m p e r a t u r rai d i ca t á)j ,u m át a t ed i n ca n t i t a t e se p o a t ea d m i n i st r a d i r e ctp e st r u g u r i '
Sep ar ar ea m u st u lu ir av ac se p oat e ef ect u a p r in m et od e st at ice, d ar m ai ales
d i n a m i ce ca : m e r áscu r g át o a r et i p BI a ch e r scu , r g át o r - co m p r e so 9 .ra .
Cap i t o l u6l - I n d u st r i av i n u l u i 317

Pr esar ea b og t in ei se r ea| izeazá cu aj u t or u | p r ese| or d iscon t in u e or izon t a| e

p n e u m a t i ced, e t i p W i l l m e s( f i g .6 . 3 . ) ,ce l e co n t i n u ef i i n dd e st i n a t eo b t i n e r ivi i n u r i l odr e
co n su mcu r e n t .

2650

Fig . 6 . 3Pr . esáp n eu m at icá , , TanWi|

c | m es' ' :
7 - sist emd e u m p ler e;2 - r ecip iendt e p r esiu n e( t an c) 3 ; - cap ac act ion at
h i d r a u | i4c;_ cu t i e d i st r i b u lei e| e ct r i cá; 7 - su p o r t
5 - e | e ct r o m o t6o-r ; su f | a n t á;
su slin er er ecip ien t e; 8 - cu t ied ist r ib u lie p n eu m at icá;9 - v as co| ect ar m e u st ;
10 _ apárát oarede prot eclie

Asa m b | a r e aco n st á i n o m o g e n i za r e ad i f e r i t e l ofrr a cl i u n id e m u st . o b i 9 n u i i ,se

a m e st e cám u st u Ir a v a ccU ce | d e I a p r e sad i sco n t i n u á sa u cU m u st u Id e l a g t u ! u r i I|e9 i
| | ,d e I a p r e sa co n t i n u á.Se e f e ct u e a zái n a i n t esa u d u p á | i m p e zi r ei ,a r i n u n e I eca zu r i
( m u st u rfi oar t et u I b u r i)in et ap a p ost f er m en t at iv á.
Lim p ezir eam u st u | u iu r m at ád e d eb u r b ar ese r ea| izeazá,f r ecv en t ,p r in d ecan -
t a r eg r a v i t a f i o n a |t iám p d e 6 - 1 8 o r e , cu a d a o si n p r e a | a b ia| | u n e i ca n t i t átdi e So 2 ca r e
sá a si g u r eu n co n t i n u d t e So 2 - | i b e rd e 2 5 - 3 0m g / L.Ce n t r i f u g a r e aT'n t r u cát det er m in á
o I i m p e zi r ee x ce si v á, se u t i l i ze a zád o a r i n ca zu | m u st u r i | ofro a r t et u I b u r i i,a r f i l t r e | e
r ot at iv ecu v id ce d au b u n e r ezu | t at esu n t en er g of ag e9 i n ecesit áUn con su m r id icatd e
m at er iale.Am elior ar ea ( cor eclia)com p ozi{ ieise f ace in con f or m it at ecu leg islaliain
v i g o a r e ce, a a ct u a | áp e r m i ! án du n a d a o s m a x i md e 3 0 g / L za h ár 9 i 1 ' 5 g / L a ci d t a r t r i c.
Fe r m e n t a { iaa| co o l i cá,p r o ce sco m p | e xd e p e n d e n dt e o m u l t i t u d i ndee f a ct o r ise ,
d er u | eazáin v ase d e n at u r á 9 i m ár im i d if er it e,ce| e m ai r ecom an d at ef iin d ce| e d in
I e m ng i ce I em e t a l i ce cu , I u a r e au n o r m ásu r ica t e m p e r a t u r sá a se m e n ! i n ái n a n u m i t e
l i m i t e( 1 8 . . . 2 0 " C)D. e g i n u e st e o b l i g a t o r i ef ,o l o si r e am a i e l e l o rd e d r o j d i se
i l e cl i o n a t e ,
i n ca n t i t a t ed e 3 - 5 % , a d u ce u n e l e a v a n t a j ep r i v i n d d e c| a n g a r e ag i d e sáv ár g i r e a
f e r m e n t a { iaelico o l i ce .
Um p | er eag o| u r i| orv ase| orin car e s- a d esf ág u r atf er m en t aliaa| coo| icáse f ace
i m e d i a td u p á t e r m i n a r e a f a zetiu m u | t u o a sea,p o i I a 4 - 5 zi | e g i d e cát e o r i e st e n e v o i e
p án á | a t r a g e r e av i n u | u id e p e d r o j d i e 'Ace a st á o p e r a l i ed e n u m i t á9 i p r i t o ct r e b u i e
e f e ct u a t ái n co n co r d a n { á cu ca r a ct e r i st i ci m | ea t e r i e pi r i m eg i a | e p r o d u su | uf i n i t9 i cu
u t i I i t a t edae cl a n g ár ifi e r m e n t a l i em
i a | o | a ct i ce ca r e , i n ce | e m a i m u | t eca zu r i , n u e st e
u t i | ál a v i n u r i | ea | b e .
Sch em a t eh n o| og icád e ob lin er ea v in u r i| ora| b eest e p r ezen t at áin f ig u r a6 . 4 .
318 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Valor if icar e

d e o b l i n er ea v i n u r i l o ra| b e
Fi g . 6 . 4 . Sch em á t eh n o | o g i cá
 Cap i t o l u6l - I n d u st r i av i n u l u i 319

T e h n o | o g i ad e o b l i n e r e a v i n u r i | o rr o g i i ( f i g .6 . 5 ) 'Vi n u r i | er o g i ise d i f e r e n t i a zá
d e ce| e a| b e p r in an u m it e car act er ist ici:cu loar e' ex t r act iv it at e, ast r in g en t á9 . a. La
p r od u cer ealor , Tn g en er a| ,au loc ace| eag if en om en ed e b azá ca I a v in if icaliain a| b ,
d ar su n t g i u n e| e d eoseb ir i cau zat e d e op er alia sp ecif icá- m acer ar ea- f er m en t ar ea'
Ex ist á m ai m u | t e v ar ian t e t eh n oI og ice,d et er m in at em ai aI es d e m od a| it at ead e
e x t r a g e r ea co m p u g i | ofre n o | i cice ; | m a i r ásp án d i tr ám án e 9 i T n co n t i n u a r ep r o ce d e u |
c| asic d e m acer ar e- f er m en t ar pe e b og t in á,cu f o| osir eau n or ech ip am en t em od em e
car e in t en sif icáp r ocesu | d e ex t r aclie.in an ii cu con d ilii c| im at icen ef av or ab i| es- a
im p u s t er m ov in if icalia,iar in zon ele v it icole m ar i p r oced eele con t in u e. Macer alia
car b on icá9 i ce| eI a| t vear ian t ese f o| osescin m od sp or ad ic.
Deoar ece su b st an f e| eco| or an t e( an t ocian ice)se acu m u I eazáin u | t im ap er ioad á
a p r o ce su | udi e m a t u r a r e st , r u g u r ise
i cu | e gl a m a t u r i t a t edae p | i n ása u l a cát e v a zi | e
m a i t ár zi u ,f ár áa se i n t r ap r e a m u | ti n Í a za d e su p r a co a ce r eT r a n sp o r t u |r e , ce p l i ag i
p r e | u cr a r est a r u g u r i | ose
r d e sf ág o a r ái n a ce | a gm i o d ca g i | a v i n i f i ca l i i
a n a | b 'su | f i t a r e a
ef ect u án d u - secu d oze cu p r in sein t r e 5 0 9 i 1 2 0 m g / LSo2 .
Ma ce r a r e a - f e r m e n t a r et ar e b u i e d i r i j a t á9 i u r m ár i t ácu a t e n t i e p r i n co n t r o I u I
t e m p e r a t u r i(i 2 5 . , . 2 8 " C)a I d e n si t á{ i 9i i a | i n d i ci l o rcr o m a t i cid e 2 - 3 o r i p e zi . Se
r e a | i ze a zá p r i n d i v e r se p r o ce d e e , i n u | t i m a p e r i o a d á i m p u n án d u - se ci st e r n e | e
r o t a t i v em e t a I i ce( cu sa u f ár á t e r m o st a t a r e )Se . u m p I ucu m u st u i a | á,| ásán d u - seu n
g ol d e 1 5 - 2 0 % , d u r at a f iin d d e 2 4 - 3 6 d e or e g i d e 4 8 - 6 0 d e or e p en t r u cele
n e t e r m o st a t a t ePe . n t r uo m o g e n i za r e am u st u | use i r o t e scd e d o u á o r i , cát e 5 m i n p e
o r á, cu a | t e r n a r e a se n su r i | o r '
T r a g e r e av i n u | udi e p e b o g t i n áse f a ce i n m o m e n t ui|n ca r e s- a u a t i n sp a r a m e t r i i
f izico- ch im ici 9 i car act er ist ici|sen e zor ia| ed or it e,d u p á 3 6 - 4 8 or e ( d = 1 0 2 0 - 1 0 4 0k g / m " ) ,
in cazu I cist er n e| orr ot at iv e,9 i d u p á 4 - 7 zi| e| a v ase| e st at iced e m acer ar e- f er m en t ar e
( 7- 9 o/ vo ol. alcool) . Pr esar ea b og t in ei f er m en t at e se p oat e ef ect u a cu p r ese
d i sco n t i n u ed, a r ce l m a i a d e se a cu ce l e co n t i n u e Asa . m b l a r e ad i f e r i t e l ofrr a ct i u ndi e
v in se f ace in f u n cf ie d e cat eg or ia ce se u r m ár eg t esá se ob lin á; d e r eg u | á, se
a sa m b | e a záv i n u |r a v a ccu f r a cl i u n i l d e e | a p r e se | ed i sco n t i n u sa e u cU ce l e d e l a g t u l u |
| ( 9 i | | ) d e | a p r e sa r e a co n t i n u á.Co r e cl i i | ed e co m p o zi [ i ese a p I i cá, m a i r a r , I a
v i n i f i ca l i ai n r o g u . i n co n t i n u a r e ,v i n u r i l ese m e n { i ni n v a se p e n t r u d e sáv ár g i r e a
f er m en t a[ iei alcoo| iceg i d er u lar eaf er m en t alieim alo- lact ice'in g en er a| ,se cau t á sá se
st i m u l e zed e g r a d a r e ab i o | o g i cáa a ci d u | um i a | i cp r i n t r - u nr e g i m t e r m i cco r e sp u n zát o r
( 1 8 . . . 2 2 " C)o. su | f i t a r e m o d e r a t á,m e n { i n e r e p a e d r o j d i e9 i ch i a r a d a o s d e m a i e I ed e
b a ct e r ilia ct i cei n d o ze d e 5 - ' 1 0 % .
Fi g u r a6 ' 6 p r e zi n t át e h n o | o g idae o b l i n e r ea v i n u r i | orro g i ip r i n m a ce r a t i e| a ca | d ,
ce se u t i | i ze a zá a t u n cicán d , d i n d i v e r seca u ze ( co n d i [ i i c| i m a t i n cee f a v o r a b i | e
a ,t a c d e
m u ce g a i g ' a . ) st r u g u r i in u a cu m u | e a záca n t i t ál isu f i ci e n t ed e p i g m e n ! ia n t o ci a n i ci .
Mo d a | i t á! i |per a ct i ced e a p | i ca r esu n t n u m e r o a seS- . a i m p u s,i n sá, T n cál zi r e m a u st u e l i i
in t ot a| it at esau p ar { ia| scu r sá f o| osin d ca ag en t d e in cá| zir e m u st sau ab u r u |
su p r a T n cá| zi| ta,o t e m p e r a t u r dá e 7 0 " C g i o d u r a t ád e 2 5 - 3 0m i n '
320 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Receplie cant it at ivá9i ca| it at ivá

| seo " r " r - l - " u " . 1

---T
f erm ent at á
Bost iná
,
I |
----T----
@
r
v in d e p r esá
_
.--T---
I l

Tr ag er eav i n u l u i
de pe droj die

v r NRo $ u

d e o b l i n er ea v i n u r i | orr o g i i
Fi g . 6 . 5 ' Sch em á t eh n o | o g i cá
Capit olul6- I ndust r iavinului 321

v r NRo $ u

d e o b l i n er ea v i n u r i | orro g i ip r i n t er m o m acer a, t i e
Fi g . 6 . 6 . Sch em á t eh n o | o g i cá
322 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnolooii aliment are

T e h n o | o g i ad e o b { i n e r ea v i n u r i | o rr o ze . At át d i n p u n ctd e v e d e r ea | cu | o r i icát ,
g i in ceea ce p r iv eg t ecelelalt ecar act er ist ici, v in u r iler oze su n t con sid er at eca v in u r i
in t er m ediar e i n t r e ce l e a l b e g i ce l e r o g i i ,d e ce l e m a i m u l t e o r i a p r o p i i n d u - sed e
u | t i m e | e .Se ca r a ct e r i ze a záp r i n p | i n át a t ed a r 9 i p r i n su p | e [ e , p r o sp e l i m e 9 i
f r u ct u o zi t a t ef ,i i n d co n su m a t eca v i n u r i t i n e r e .Se o b f i n p r i n d o u á p r o ce d e e :f ár á
m a ce r a l i ep r i n v i n i f i ca r e ai n a l b a Un o rst r u g u rco i | o r a [sa i u p r i n t r - ou g o a r ám a ce r a l i e
( ci r ca2 4 d e o r e ) d u p á t e h n o | o g idae p r e p a r a r ea v i n u r i | orro g i i '
Ran d am en t e d e f ab r icalie. Ran d am en t e| ece se r ea| izeazá | a p r e| u cr ar ea
r n t d e p e n d e n t ed e n u m e r o gfi a ct o r i m
st r u g u r i l ogri l a o b l i n e r e av i n u r i l o su , ai im por t an li
f i i n d .so i u | ,g r a d u I d em a t u r i t a t 9ei st a r e asa n i t a r áa st r u g u r i I odr ,o t a r e at e h n i cáe t c.
i n p r e ze n t ,l e g i sl a l i ai n v i g o a r e p r e v e d eca , i n a n i i n o r m a l i ,d i n 1 0 0 k g d e
st r u g u rsá i se o b l i n á8 3 , 5 t 3 k g m u st ,cán d s- a u u t i I i zapt r e se I eco n t i n u e9 i 7 6 t 3 k g
m u st , cán d s- a u f o | o si tn u m a i p r e se | ed i sco n t i n u ei,n m e d i e a co r d án d u - se0 , 6 %
p i e r d e r i .Ra n d a m e n t e l ep o t f i ca | cu | a t e 9 i i n I i t r i !, i n án d co n t d e d e n si t a t e am u st u I u i
d e p e n d e n t ád e co n l i n u t u lst r u g u r i I oirn za h a r u r i .Pr o p o r l i i I ed i f e r i t e | ofrr a cl i u n id e
m u st , co n si d e r án d u - sem u st u | t o t a | 1 0 0 % , su n t : m u st r a v a c 6 0 0 / om , u st d e p r e sá
d i sco n t i n u á sa u m u st d e p r e sá co n t i n u á,d i n g t u l u r i | e
| 9 i | | ' 3 0 % m u st de | agt ulu| l|
de I a p r e sa co n t i n u á 1 0 % . Pe n t r u a I t eco n d i l i d
i e cát ce I e n o r m a | e ,
r a n d a m e n t e | se
e
p e
st a b i | e sc b a za d e t e r m i n ár i l oce r se f a c i n t i m p u ca
I m p a n i e d
i e v i n i f i ca l i e '
La f e r m e n t a r e m a u st u l udi i n 1 0 0 | t r e b u i esá se o b [ i n ám i n i m u m9 8 , 8 | v i n , d e ci
se a d m i tca p i e r d e rm i a x i m u m1 , 2 l .
La f er m en t ar eazah ar u r ilord in st r u g u r i,p en t r u 1 g r ad Saller on ( 1 0 m L alcool
e t i I i c) ,co n su m u I e st e d e m a x i m u m 1 7 g . i n ca zu l g a p t a I i zár im i u st u r i I o rp, e n t r u
o b l i n e r e au n u i g r a d Sa | | e r o nse , a d m i t eUn co n su m m a x i m d e 1 8 , 5 g za h a r o zá d e
pu r it at e 99,5% .

6 . 6 . Co m p o zi l i a ch i m i cá 9 i f a ze l e d e e v o l u l i e a l e v i n u r i | o r

. m p o zi l i ach i m i cá
6 . 6 . 1Co
Vi n u | e st e u n m e d i u co m p | e xa | cát u i td i n p e st e 5 0 0 d e co m p o n e n t ece se
g áse sc su b d i f e r i t est ár i ( m o | e cu | n e e d i so ci a t ei,o n i , m a cr o m o | e cu | e g ,a ze ) . Co m p o -
zi \ i a f i zi co - ch i m i cáe st e d e p e n d e n t ád e : so i , co n d i l i i | ep e d o c| i m a t i ceg, r a d u I d e
m a t u r a r eg i st a r e a d e sán át a t e a st r u g u r i | o co r , n d i l i i | ed e o b l i n e r e9 i d e p ást r a r e ,
v ár st a e t c Co m p o n e n t e l v
e i n u | u a
i u ca o r i g i n i :st r u g u r i if,e r m e n t a t i a | co o | i cá9 i a | t e
f er m en t alii, p r o ce se | e b i o ch i m i ce g i f i zi co - ch i m i ce ce a u | o c i n t i m p u | m a t u r ár i i9 i
i n v e ch i r i i ,o se r i e d e su b st a n l e u t i l i za t el a co r i j a r e a ,co n se r v a r e ag i co n d i l i o n a r e a
g i
m u st u r i l o r v i n u r i l o r p r e cu m g i ce l e p r o v e n i t e
d e l a co n t a ct ucul u t i l a j e l e9 i v a se l ed e
d e p o zi t a r e D . in p u n ct d e v e d e r e a | v o l a t i I i t ál i i se d e o se b e sc: co m p u g iv o | a t i |(ia p a ,
a I co o I u a | 'I d e h i d e | 9e. a . )9 i f i ca ica r e Í o r m e a zá e x t r a ct u | ( za h a r u r ia, ci zi f i ca i ,p r o t e i n e ,
su b st a n t ef e n o | i ceg . a . ) .Ca 9 i | a m u st , a p a se g áse g t ei n p r o p o r t i ace a m a i m a r e
( 7 0 - 9 0 % )f ,i i n dso l v e n t uiln ca r e su n t d i zo l v a t esu b st a n { e l e d i n v i n ( t a b e l u6l . 6 ) .
Capit olul6 - I ndust r iavinului 323

Tabelul6. 6

Co m p o zi l i a ch i m i cá a v i n u I u i

Den u m i r ea
Go n l i n u t l a l i t r u Or i g i n e Obser vat ii
co m p o n e n t u l u i
1 2 3 4
Apá 7 0 0 - 9 0 0q St r u ou r i
Al co o l i :
Alcool et ilic Fer m en t at i aal co o I i cá Rel at i vst ab i lch i m i c.
70-1309 I n st ab ibl i o l o o i c
a za h a r u r i l o r
Alcool met ilic 4 0 - 1 0 0m g l a v i n u r i l e
a l b e . 1 0 0 - 2 0 0m g l a
50- 250 m g St r u g u r i v i n u r i l er o g i i3 5 0 m g
l a h i b r i zi di i r ect
o r o d u cát o r i
Alcooli superiori I n can t i t át m i i ci
Fer m en t al i aaI co o I i cá p o zi t i v
( m ai i m p o r t an t i : i n f | u en t eazá
a g l u ci d el o r .
al co o l u li zo p r o p i l i c, 0 , 1 5 - 0 , 5g0 i n su g i r i l ese n zo r i a l e ,
Met ab o l i zar ea
i zo b u t i l i c,
a m i l i ca i d ar i n d o ze r i d i cat el e
a m i n o a ci zi l o r
i zo a m i l i c) i n r áu t át est e
Alcool i polih id roxilici :
- 2 , 3 b u t i l e ng l i co l u l 0 , 2 - 1 , 3g , m a i Pr o d u ssecu n d aral Car act er i zeazá
f r ecv en t0 , 5 - 0 , 7g f er m en t at i ei
al co o l i ce b áu t u r i I ef er m en t at e

- i zo b u t i l eng l i co l u l 0 , 3 - 0 , 4g ldem
Se f o r m eazái n p r i m a
p er i o ad áa f er m en -
Gu st d u | ce ,i m p r i m á
- g l i cer o l u l t a{ i eial co o l i ce.Met a- ,
5-20 9 r o l i ci u n eg i
v i n u r i l om
b o l i zar eazah ar u r i l o r
su p l e t e
i e cát r e
d i n st r u g u r d
Bot rvot ini a f uch eIi an a
- m ezo i n o zi t o l u i Fact o r id e cr eg t er e
0 , 2 - 0 , 7g5 St r u g u r i p e n t r ul e v u r i( Bi o sl )
Ro I d e v i t a m i n á
- m an i t o l u l Reducer ea f r uct ozei
2 0 - 3 0g i n cazu l f er -
0,4-0,5 d e cát r e b act er i i
m e n t a t i em
i a n i t i ce
an aer o De
- so r b i t o l u l St r u g u r igi i f er m en t at i i
. 0 , 1g
b act er i en e
Aci zi o r g an i ci
I n ca n t i t átm i i ci
Acizi or ganici f ic1i: ' t , 5 - 5g St r u g u r i i m p r i m áv i n u I u i
- aci d u lt ar t r i c v i n o zi t a t e

Se d i m i n u e a zá'f i i n d
- a ci d u lm a l i c o- 5g St r u g u r i m et ab o l i zatd e u n el e
d r o i d i isl b act er i i
Deg r ad atp a( i al d e
- aci d u l ci t r i c 0 - 0 , 7g St r u g u r i u n el e b act er i ian ae-
rooe
Fer m en t al i aaI co o I i cá
Mi r o s v i n o s,
- a ci d u lsu cci n i c 0,5-1,5 p r i n m et ab o l i zar ea
car act er ist ic
o l u ci d el o r
324 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Tabelul 6.6 ( cont inuare)

,| 2 3 4 I

I m p r i m áv i n u r i | o r
Fer m en t a! i aaI co o I i cá
- aci d u ll act i c su p l el e g i m o l i ci u n e
0 , 5 - 1g g i d eg r ad ar eaaci d u l u i
5 - 1 0 g i n cazu r i
m alic
m al ad i v e
- aci d u lg al act u r o n i c Hi d r o l i zasu b st an { el o r
0 , 5 - 1g
oect ice
Ap ar e m ai al es i n
o x i d ar ea en zi m at i cáa
- aci d u lg l u cu r o n i c 0 - 0 , 6g g l u co zeid i n st r u g u r i
v i n u r i l ep r o v en i t ed i n
st r uqur ibot r it izat i
- aci d u lg l u co n i c 0-2 o ldem ldem
- Acizi organici volat ili: Fer m en t a! i eaI co o I i cá
I n d i cást ar ead e
- aci d u l acet i c 0 , 3 - 1g gi alt e f er m ent alii.
sán át at ea v i n u r i | o r
o x i d ar e ch i m i cá
- aci d u lf o r m i c, Desco m p u n er ea
p r o p i o n i cAi b u t i r i c Ur m e- 0 , 0g5 l eu ci n ei9 i a al t o r
co m p u g i
Subst anle azot oase:
Azot m iner al: 0-20m q 5 % d in azot u lt ot al
0 - 1 0m g l a v i n u rai l b e
- azo t am o n i acal 0-20 mg Act ivit at ebact er ianá 1 0 - 2 0m g l a v i n u r i
r osii
Pest e 20 m g, dat or it á
- sár ur i azot at e( Nzos) 5 0 - 3 5 0m g St r u g u r i
b o l i it o u r n e
Azot or ganic:
f er m ent a! ia1-4o/ din
St r ugur i, o azot ul
- azo t am i d i c 1- 7 m g alcooI icá,aut o| iza t ot a| f,ár á im por t an! á
d r oid iilor en oI ooicá
20- 40% din azot ul
f er m ent aliat o t all a v i n u r i l er o g i ig i
St r ugur i,
- azo t am i n i c 5 0 - 3 5 0m g
aI cooI icá 15- 25% la vinur ile
albe
St r u g u r au
i, t oliza
- azo t p o l i p ep t i d i c 5 0 - 3 5 0m g 2i3 din azot ul t ot al
d r oid ii
3- 10% din azot ul
St r u g u r au
i, t oliza t ot al.
- azot pr ot eic 5- 50m g Pr oduce casa
d r oj d ii pr ot eicá
- azo t n u cl ei c,
v i t am i n i c, St r u g u r au
i, t oliza
1-20 mg
h et er o p r o t i d iA.
c a. dr oj dii

Co m p u g i f en o l i ci :
Acizi fenolici: 1 - 5m g l a v i n u r i l e
albe
St r ugur i
5 0 - 1 0 0m g l a
v i n u r i l er o si i
Capit olul6 - I ndust r iavinului 325

TabeluI 6.6 bont in u ar e)

SubsÍ anfecolorant e:
- f l av o n o l i
- f l av o n e
- an t o ci an i
SuTsÍ an| et anant e:
2 3 4
Gl i co zi zi ai q u er ci t i n ei ,
Ur m e - 1 m
5g St r u g u r i
k em p f er o l u l u m i . i r ci t i n ei
Gl i co zi zi ai l u t eo l i n ei ,
Ur m e - l 0 m g St r u g u r i
a p i g e n i n e ih, r i so l u l u i
Glicozizi ai cianidinei,
p eo n i d i n ei , d el f i n i d i n ei ,
0 - 5 0 0m g St r u g u r i
p e t u n i d i n e i ,m a l v i d i n e i
s. a .

Gal o t an i n u r iEl
, ag o -
- h i d r o l i zab i l e Ur m e St r u g u r i
t an in u r i

1 0 0 - 4 0 0m g l a
- n eh i d r o l i zab i l e v i n u r i l eal b e Ca t e h i n e ,Le u co -
St r u g u r i
1 5 0 0 - 4 0 0 0m g l a a n t o ci a n i d i nge. a .
v i n u r i l er o si i
Co l o i zi p r o t ect o r i n , -
SubsÍ anf epect ice: St r u g u r i g r e u n e a zá| i m p e zi r e a '
- g u m e v eg et al e 1 - 3g St r u g u r i
Par t i ci p á| a f i n et eag i
- m u ci l ag i i St r u g u r i
ca t i f e l a i uvli n u r i l o r
Po t a si u0 , 1 - 2g
So d i u 0 , 0 3 - 0 , 1 5g
St r u g u r i Ca l ci u 0 , 0 5 - 0 , 2 5g
Su b st an l e m i n er al e 1 , 3 - 4g Vase Ma g n e zi u0 , 0 5 - 0 , 2 5g
Tr at am ent e Fo sf at 0 , 0 5 - 1g
Su l f a t0 , 1 - 0 , 9g
Cl o r u r i0 . 0 3 - 0 . 3o
Fer m en t at i eaI co o I i cáLa v i n u r i l e d e t i p o x i -
Al d eh i d e 10-10m
0 g g i al t e p r o ceseb i o l o - d at i v ( Xer es) aj u n g e l a
o i ce' o x i d ar e ch i m i cá 8 0 0 - 1 0 0 0m q / l
Fer m en t a! i aaI co o I i cá
Acet at u ld e et i l ( 5 0 - ' 1 5 0
Est er i i 100-800
mg 9 i al t e p r o ceseb i o l o - m g ) p r o d u ce
q i ce .Pe ca | ech i m i cá , , ascen t a"
Pr ocese in per ioada
La v i n u r i l er o g i id e t i p
Acet al i 20- 60m g de m at ur ar e
o x i d a t i v1 5 0 - 1 8 0m g / | .
si i n v ech i r e
Fer m en t a! i aaI co o I i cá
COz 0 , 3 - 0 , 4g5
si alt e f er m ent at ii
Ca n t i t át i m a i
St r ugur i,aut o| izá
Vi t am i n e r eduse ca la
dr oj dii
st r u o u r i

Pr i n ci p a l i i i n d i ci e n o l o g i ci
Su m a Gau t h ier :a| coo|v o| u mo/ o l acid it at et ot a| á,g / L H2 So4 _ 1 3 - 1 7
Rap or t u |Ha| p f en :acid it at et ot a| ág / L H2 so4 / alcool Vo| u m% _ o, 2 - 0 , 8
Rap or t u l, , R" :alcool g / L/ ex t r actr ed u s:
- v i n u r ia l b e - 3 . 5 - 6 . 5
- v i n u r ir o g i i - 2 , 5 - 4 , 5
326 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Rap or t u IRoos: a| coo|v o| u m% + acid it at ef ix á g / L H2 So4/ r ap or t u ,| , R' ' :

- v i n u r ia l b e > 2 , 4 ;
- v i n u r ir o g i i> 3 , 1 .
Par am et r iif iziciai d if er it elort ip u r id e v in u r isu n t p r ezen t at in
i t ab elele6 . 7 - 6 . 9 .

Tabelul6 7
Par am et r iiÍ izici| av in u r i| eseci
Váscozit at ea Capacit at ea
Tem p er at u r a Go n d u ct i v i t at ea
Den si t at ea,p , D i n a m i cá Gi n em at i cá t er m i cá
v i n u I u i ,Í , t er m i cá, 1 0 2 } "
oc kg/ m 10% r1 1o-"v m asi cá,
w/ m.grd.
Pa ' s m 'ls J/ k g ' g r d .
4 996 36,28 3.65 40,9
0 996 29.91 3,01 388'1.2 42,4
996 24.51 2,47 3826,7 44.3
10 995 20.29 2.04 3784.8 46.1
15 994 17.16 1.73 47.9
20 993 15.10 1.52 3734. 6 49. 4
25 992 13.43 1.35 3717.8 50,8
?n 991 12.26 t . zr 3709.5 cz. I

35 989 11.28
14Á
t . t { 3 7 0 9 , 5
40 986 10,30 1,04 3709.5 E?O

Át r ' 984 9,80 1,00 3726. 2 54,6

50 981 9,32 0.95 3738.8
^6 4 4^ í
55 978 9.02 0,92
60 o7^ 8,82 0.90 3789,1 55,8

Tabelul6. 8

Pa r a m e t r i if i zi ci m e d i i l a v i n u r i l ed u l ci

Vásco zi t at ea Cap aci t at ea

Tem p er at u r a D e n si t a t e a , Go n d u ct i v i t at ea
D i n a m i cá Ci n e m a t i cá t er m i cá
vinuI ui, Í , t e r m i cá, 1 0 2I
oc 1o-n 10," .Y m asi cá,
r.g7t ' m-/ s J/ k g ' g r d
w/ m'grd
Pa ' s
-10 '1019 71.10 AOO J t,4

1019 68,65 5.70 3969,1 32.6

4055,9 1.1,7
0 1018 46.48 4,58
5 1017 J. 0 4 4 0 9 0 . 5 3 4.9
10 1015 29.51 2 , 9 0 4 0 9 4 . 6 3 6,0
15 1014 24.12 2,38 4094,6 óI . z

20 1012 20. 79 2.04 4094,6 38,4

25 10'10 17.65 1.75 4094. 6 39.5
30 10 0 8 15.30 1,51 4094,6 40. 7
26 1005 13,24 1.32 4094.6 41.9
40 1003 12.06 1.20 4094,6 43,0
ÁE
1000 10,88 1. 1 0 4094, 6 44.2
50 0998 10,69 1,08 4 0 9 4 . 6 45,3
55 n o o ^ 1 0 . 4 9 1 . 0 6 4 0 9 4 , 6 46.5
60 0993 10,30 1.06 4094. 6 47.7
 Cap i t o l u6l - I n d u st r i av i n u l u i 327

Tab el u l 6 . 9
Par am et r i i f i zi ci m ed i i l a v i n u r i l e l i co r o ase 9 i al co o l i zat e

Váscozit at ea Gapacit at ea
Tem p er at u r a Densit at ea, Co n d u ct i v i t at ea
D i n a m i cá Gi n em at i cá t er m i cá
v i n u I u i ,Í , t er m i cá' 1 0 2 l '
oc 10-n 10" v m asi cá,
kgi.' J/ k g . g r d .
w/ m.grd.
kof / s. m 2 mt t i
-10 1036 85,81 8,29 3529.1 óó' U
_6 '1036 68.65 o.oJ 3625.7 35.0
0 1034 c4 . Jó 5,26 3680.2 36,7
6 1032 42.85 4.15 3713,7 38.1
10 1030 34.32 3.34 3726.2 39,3
15 1028 27.65 z. o I 3726,2 40.1
20 1025 23.53 2.30 3726.2 40,8
25 1022 19,8'l 1.94 3726.2 41.4
30 1020 17.16 1.68 3726,2 41.6
1017 14.71 1.54 3726.2 41.7
40 1014 13,04 1.29 3726, 2 41.9
45 1011 11.77 1.'t 6 3726.2 42.0
50 10 0 8 10.79 1.07 3726, 2 + 2. I

10 0 5 10,30 1,03 3726. 2 42.2

60 1002 10,30 1,03 3726,2 42.3

6 . 6 . 2 . Fa ze l e d e e v o l u f i e a l e v i n u r i l o r
Fu n clie d e com p lex ele p r ocese car e au loc Ai d e ap ar i{ iau n o rcar act er ist ici
sp ecif ice, in af ar a f er m en t a{ ieia| coo| ice,se d if er en ( iazáp at r u f aze d e e v o l u ! i e :
f or m ar ea, m at u r ar ea,in v ech ir ea g i d eg r ad ar ea,f ár á a se p u t ea f ace o d e l i m i t a r e
st r ict áin t r e e| e.
For m ar ea v in u lu i. Du r eazá d e la sf ár g it u |sau d e | a sí st ar ea f er m en t at iei
a| coo| icep án á | a ef ect u ar eap r im u | upi r it oc,í n cad r u l cár u ia se d er u | eazáu r m át oar ele
f e n o m e n em a i i m p o r t a n t ed: e g a j a r e ad e COz; se d i m e n t a r e d a r o j d i i l ogr i a su sp e n si i l o r
g r osier e, p r ecip it ar eag i coag u | ar eap ar lialá a sár u r i| ort ar t r iceg i a u n or su b st an t e
m a cr o m o | e cu | a g r e. a . Pr o ce se | ed o m i n a n t esu n t ce | e d e n a t u r áb i o ch i m i cá:d e c| a n -
9 ar ea 9 i d esf ág u r ar ea f er m en t a! ieim aI o- | act ice,ar j t o| izad r oj d iiI or9 i im b og á! ir ea
r a zo t g i a l f i co m p u g ie t c. Ca u r m a r e ,v i n u r i l ed e v i n m a i l i m p e zi ,cu m i r o sg i
v i n u r i l ocu
g u st ce se ap r op ie d e ce| car act er ist icsoiu I u i.Se ef ect u eazá com p let ar eag o| u r iI or
v aselor ,cor ec[ iacon { in u t u ludie SO2 et c.
Ma t u r a r e av i n u | u i . Se d e sf ág o a r ád e | a e f e ct u a r e ap r i m u | upi r i t o ca i d u r e a zá
p án á cán d v in u I cap át á car act er ist icilesp ecif ice. Est e in f | u en lat ád e. t em p er at u r á,
g r ad u Id e aer ar e, con lin u t u Iin Soz g ' a. Tr an sf or m ár iI car e e aU loc se d er u I eazá| a u n
p o t e n ! i a lr e d o x r e I a t i vr i d i ca t ,cu p a r t i ci p a r e aI i m i t a t áa o x i g e n u I u gi i co n st a u i n :
d i zo l v a r e au n o r co n st i t u e n dl i i n l e m n u lb u t o i u l u o , n d e n sa r e ag i p r e ci p i t a r e a
i , x i d a r e aco
p ar lia| áa com p u g i| orf en o| icig i a u n or co| oizi,p r ocese d e est er if icar e,acet a| izar e9 . a.
Ca u r m ar e,v in u r i| eig i m od if icácom p oziliaf izico- ch im icá,d ar m ai a| es in su g ir i| esen -
zo r i a | e ce, | e a | b e i g i i n t e n si f i cácu | o a r e a( g a | b e n - a u r ipuán á | a g a | b e n - ch i h | i m b a r i u ) ,
iar ce| e r og iiig i p ier d n u an [ av iolacee,cáp át án d o t en t á cár ám iziesau r og iep or t oca| ie.
Se ev id en { iazát ot m ai p r eg n an t b u ch et u |d e m at u r ar e,d im in u án d u - sen u an { e| ed e
p r osp ef im e9 i f r u ct ozit at e.
328 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloqii aliment are

Vi n u r i | ese co n se r v á i n v a se ( ce | e m a i b u n e d i n | e m n ) | a t e m p e r a t u rdi e
1 0 . . 1 2 " C g i I a o u m i d i t a t er e | a t i v ád e 8 0 - 9 0 % ,a p l i cán d u - | i - se u n e | e o p e r a ( i ica :
p r i t o cu r iu, m p | e r e ag o l u r i | o rsu
, l f i t ár ei t c. D u r a t ad e m a t u r a r ee st e v a r i a b i | á,v i n u r i | e
a | b e 'i n g e n e r a | m, a t u r i zán d u - se i n t r - u nt i m p m a i scu r t d e cát ce | e r o g i i ,t e m p e r a t u r i | e
r i d i ca t ea cce | e r án dp r o ce su l( t a b e | u6|. 1 0 ) .

Tabelu l6l0
Du r at ad e m at u r ar eg i in v ech ir er ecom an d at d
e e l. C. V' V.Va| eacá| u g ár eascáp en t r u
p r i n ci p a| e| ecat eg o r i i d e v i n u r i p r o d u se i n Ro m án i a

Du r at a d e m at u r ar e Du r at a d e i n v ech i r e
Cat eg o r i a d e v i n ( luni) ( luni)
Vinur i albe
Co n su m cu r e n t Ma x i m u m1 2 Fár á
Su p er i o ar eseci VS 9 i VDOC o-t z 6- 12
Su p er i o ar ed em i d u l cig i d u l ciVDOC 8- 12 18
Su p er i o ar ed em i d u l cig i d u l ciVDOCC 12- 18 18
Dem i d u l cip en t r uex p o r t I z- z+ Ma x i m u m1 2
Du l ci p en t r uex p o r t I z- z+ Ma x i m u m1 2
Ar o m a t eVS g i VD OC 8- 12
Ar o m at eVDOCC 14-18 18
Ar o m at ep en t r uex p o r t I z- z+ Ma x i m u m1 2
Vinuri roze
Ma x i m u m1 2 Fár á
Co n su m cu r e n t
Vinur i r ogii
Co n su m cu r e n t Ma x i m u m l 2 Fár á
Su o er i o ar eseci VS 6
Su p er i o ar eseci VDOC g i VDOCC 12 6- 12
Su p er i o ar ed em i d u l ci9 i d u l ciVS 4-t z Fár á
Su o e r i o a r ed e m i d u l ciVD OC 12 o
Su p e r i o a r ed e m i d u l ciVD OCC 18 12
Dem i secisi d em i d u l cip en t r uex p o r t 6-24 Ma x i m u m
24
Vinur i pent r u spum ant e
Vi nuri pent ru dist ilare

S- au p r op u s g i t r at am en t er ap id ed e m at u r ar e( t r at ar eacu ox ig en sau ozon , cu

r ad ialii u lt r av iolet e,cu u lt r asu n et esau d if er it et r at am en t et er m ice) ,car e n u au d at
r ezu I t at esat isf ácát oar ed ecát p en t r uv in u r iI ed e con su m cu r en t .
i n v e ch i r e a v i n u l u i . Vi n u r i l eca r e i n d e p l i n e scu n e l e co n d i t i ip r i v i n dco m p o zi { i a
f i zi co - ch i m i cá, st a b i I i t a t e aa,u t e n t i ci t a t eeat c. su n t su p Usei n v e ch i r i ip r i n t r a g e r e a| a
st i c| eq i m e n l i n e r e au n a n u m i t t i m p , p án á ca p át á b u ch e t u |d e i n v e ch i r e| a st i c| á.i n
a ce a st áe t a p á a u | o co se r i e d e p r o ce sei n a b se n l ao x i g e n u | u ce i , | em a i ca r a ct e r i st i ce
f i i n d ce l e d e e st e r i f i ca r eg i a ce t a l i za r e .I n f u n cl i e , m a i a l e s, d e i n su g i r i l eco m p o -
zi t i o n a I eg i d e co n d i [ i i I de e p ást r a r e d , u r a t ap o a t ef i v a r i a b i l á,v i n u r i I er o g i in e ce si t án d
o p e r i o a d ám a i l u n g áf a ( ád e ce | e | a | t e .
D e g r a d a r e av i n u l u i . D u p á ce v i n u r i | ea j u n g | a a p o g e u li n su g i r i | o|ro r ,v i n u r i l e
i n ce p sá- g i m o d i f i ceco m p o zi t i a9 i sá- g i p i a r d á ca | i t ál i l ese : m o d i f i cácu | o a r e a ,se
d eg r ad eazáb u ch et u |d e in v ech ir e cu ap ar ilia Un or com p u g i car e a| t er eazág u st u | 9 i
m i r o su l e t c. i n f u n cl i e d e so i , d e ca r a ct e r i st i ci lco e m p o zi l i o n a l ed, e co n d i t i i l ed e
p ást r ar e et c, d u r at a d e at in g er ea v ár st eí cr it ice est e v ar iab i| á,d e 5 - 1 0 an i p án á | a
3 0 - 5 0d e a n i , e x i st án dg i v i n u r i d e5 0 - 1 0 0d e a n i ,f ár á sá- g i f i p i e r d u ca t I i t ál i I e .
 6 - l n d u st r i av i n u l u i

6 . 7 .Tng r i j i r ea,co n d i l i o n ar ea9 i i m b u t el i er eav l n u r il o r

6 . 7. l . i n g r i j i r e av i n u l ui
Pe n t r uo e v o l u t i en o r m a l á9 i p r e g át i r e ap u n e r i i n co n su m ,v i n u r i | esu n t su p u se
u n u i a n sa m b l u d e o p e r a t i i t e h n o l o g i cecu m su n t : u m p l e r e a g o l u r i l o r v a se l o r ,
, p a j ár i I g
p r i t o cu r i l ecu e i e g a | i zár i I el i,m p e zi r e a 9 i st a b i I i za r e a .
Um p l e r e a g o l u r i l o r v a se l o r . Um p l e r e a g o l u r i l o r d i n v a se l e T n ca r e se
p ást r eazáv in u | ,d en u m it á9 i , , f acer eap | in u I u i'ar ' , e ca scop ev it ar eaox id ár iiacce| er at e
a v i n u | u gi i a d e zv o | t ár iui n o r m i cr o o r g a n i sm eáu n át o a r e Go
d . | u r i | ed i n v a se l e cu v i n
a p a r d a t o r i t á: p i e r d e r i | o
der v i n p r i n e v a p o r a r e
9i scu r g e r e d
, e g a j ár idi e Co z, m i ca o r ár i i
volum uI ui p r i n scád e r e a t e m p e r a t u r i I
i ,a a I co o I i zár icu
, p a j ár i e t c. D i n t r e a ce st e a '
evapor ar ea d e ( i n e p o n d e r e a p r i n ci p a | á,
m ár i m e a p i e r d e r i l o fr i i n d d e p e n d e n t ád e :
t e m p e r a t u r á9 i u m i d i t a t e am e d i u l u i( o p t i m1 0 t 2 . c si 8 5 - 9 0 % ) ;m ár i m e a ,f o r m a 9 i
n a t u r a m a t e r i a l u l udi i n ca r e su n t co n f e c{ i o n a t vea se l e , ca r a ct e r i st i ci lvei n u l u i e t c.
Um p | e r e ag o | u r i | oTr n ce p eo d a t á cu t e r m i n a r e af e r m e n t a l i eai | co o | i ce9 i co n t i n u áp e
t o t p a r cu r sú p| án á | a i m b u t e l i e r eScázám ' i n t e | ed e p ást r a r e av i n u r i l o rsu n t a r át a t e?n
t a b e l u 6l . 11.
Tab elu6l 1 1

PI af oan em ax im a| ed e scázám in t eacor d at eI a p ást r ar eav in u I u i,ce se caI cu | eazá

í n o / o| a su m a so | d u r i | o rzi I n i ce

Cap a- Scá-
Tr im est r e Me d i a zám i n t e
Co n d i l i i d e Fe l u l cit at ea
pást r ar e v asel o r v asel o r an u a| á an u ale
ll ill IV o/
hL
Su b cer u l l i b er Bu t o ai e 1E 0,02
Su b cer u l l i b er Bu t o ai e > 15 0.012 4,38
Su b cer u l l i b er Ci st er n e < 600 0 , 0 0 1 0 0 , 0 0 1 1 0 , 0 0 1 3 0 , 0 0 1 ' 10 . 0 0 1 1 2 5 0 , 4 1 1
b et o n ,
p o l st i f9 i
m et al i ce
Cr am á Bu t o ai e > 15 0,00380,00600,0065 0,0041 0,0051 1,86
.t q7
Cr am á Bu t o ai e 15 - 10 0 0 . 0 0 3 0 0 , 0 0 5 0 0 . 0 0 5 5 0 , 0 0 3 7 0 . 0 0 4 3
Pi v n i t á Bu t o ai e > 15 0,0027 0 , 0 0 4 5 0 , 0 0 5 0 0 , 0 0 3 0 0 . 0 0 3 8 1 ?O

Pi v n i t á Bu d a n e 1 5 - 10 0 0 . 0 0 1 5 0 . 0 0 3 5 0 . 0 0 4 0 0 . 0 0 2 2 0 . 0 0 2 8 1,02

Vi n u | cu ca r e se f a ce p | i n u |t r e b u i esá f i e sán át o s, st a b i | 9 i cu ca r a ct e r i st t ci
p o si b i I i t a t e a
co m p o zi l i o n a I ge i se n zo r i a l ea se m án át o a r ei.n ca zu I i n ca r e n u e x i st á
, o p t e a záp e n t r uu n u |d i n u r m át o a r e | e
u m'poi e r igi o l u r i | o rse p r o ce d e e a
: co p e r i r e av i n u | u i
p e l i cu | ád e u l e i n e u t r u ( p a r a f i n á)u, m p | e r e a g o | u I u i
cu So 2 g a zo s' p ást r a r e a
cu
i b a t m o sf e r ád e
v i n u | usu g a z in er t .
Pr i t o cu l v i n u I u i . É st eo p e r a t i ad e se p a r a r ea v i n u I u d i e p e se d i m e n t uce | se
f or m eazá in d if er it e et ap e a| e ev o| u liei, con st it u it d in ce| u I e I ev u r ice 9 i a| t e
g i o se r i e d e su b st a n { ed e p u se p e f u n d u l v a su l u i , cu n o scu t su b
m i cr o o r g a n i sm e
o r i i n a l d o i l e aa n de
d e n u m i r e ad e d r o j Oi ei .n p r i m u la n , v i n u r i l ese p r i t o ce scd e 3 - { 9i
d o u á o r i ( p r i m áv a r ag i i o a m n a ) , i a r i n a n u I a | t r e i | e a9 i i n co n t i n Ua r eo si n g urá
d at á, p r im áv ar a.
Pr i m u t p n l o cd e n u m i t9 i t r a g e r e av i n u l u id e p e d r o j d i ep o a t ef i n o r m a l ,t i m p u r i u
se
sau in t ár ziat ,iu n ct ie d e ca| it at ear eco| t eid e st r u g u r i,d e cat eg or iag i t ip u Id e v in ce
n or m al in r ap or t cu d esáv ár g ir ea f er m en t aliei a| coo| ice se
or od u ce et c. Pr it ocu l
330 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

r e co m a n d áa se r e a l i za| a 1 0 - 1 5zi | ep e n t r uVi n u r i | ael b e d e co n su m cu r e n tg i ce | ese ci

d e ca| it at esu p er ioar á,8 - 1 0 zi| e p en t r u ce| e a| b e cu r est d e zah ár , 8 - 1 2 zi| e oen t r u
ce I e a r o m a t e ,| a 1 4 - 2 8d e zi | e p e n t r uv i n u r i I er o g i id e co n su m cu r e n tg i i m e d i a td u p á
f in alizar eaf er m en t a[ ieim alo- lact icela cele su p er ioar e.Fu n ct ie d e car act er ist icid ar
m ai ales in r ap or tcu r ezist en t ala aer a v in u lu i,se p oat e ef ect u au n p r it ocd esch is cu
a cce su I a e r u I u isa u T n ch i s| a a d áp o st d e a e r . Ra n d a m e n t u i|n v i n l a p r i t o cu r ei st e
d e p e n d e n td e so i , d e st a r e ad e sán át a t eg i d e m o d u Id e p r e | u cr a r e a st r u g u r i I o dr ,e
n u m ár u d I e o r d i n ea I p r i t o cu I u i e t c.
( t a b e I u6|. 1 2 ) .

Tabelu l6. 12
Ran d am en t ele p r it ocu r i,ex p r im at ein lit r id e v in 9 i d e d r oj d ie,ce se ob lin d in 1 0 0L v in
b r u t cu d r o j d i e ( co n f o r m Or d . 2 1 8 1 1 9 7 8al MAI A)

Vi n Dr o j d i e Scázá m i n t e
Nu m ár u | d e o r d i n e a | p r i t o cu | u i
m in im u m m axim u m m axr m u m
La p r el u cr ar east r u g u r i l o r cu p r ese m an u al e,
m e ca n o h i d r a u l i ce h, i d r a u l i ceg i p n e u m a t i ce
Pr i t o cu lt i m p u r i u( o ct o m b r i e- n o i em b r i e) 94,90 5,00 0,1
Pr i t o cn o r m al( d ecem b r i e- i an u ar i e) 98,5 1,00 0,05
Pr i t o cd e p r i m áv ar á 99,45 0,50 0,05
Pr i t o cu r i | e
u r m át o ar e 99,80 0,15 0,05
Ran d am en t u gl l o b ali n v i n l a p r i t o cu r i l e 93,20
ap l i cat ei n p r i m u lan
La p r el u cr ar east r u g u r i l o r cu p r ese cu
f u n ct i o n ar e co n t i n u á
Pr i t o cu lt i m p u r i u( o ct o m b r i e- n o i em b r i e) :
_ d i n v i t á a| t o i t á9 i i n d i g en á 89,9 10,0 0,'t 0
- d i n h i b r i zid i r ectp r o d u cát o r i 87,9 12,0 0,10
- d i n h i b r i ziNo a h 85,9 14,0 0,10
Pr i t o cu ln o r m al( d ecem b r i e- i an u ar i e) 97,95 2,0 0,05
Pr i t o cu Id e p r i m áv ar á 98,95 1,0 0,05
Pr i t o cu r i I u
e r m át o ar e oo 76 0,2 0.05
Ran d am en t ugl l o b ali n v i n n o b i l ,l a p r i t o cu r i l e 86,91
ap l i cat ei n p r i m u lan
Ran d am en t u gl l o b ali n v i n d i n h i b r i zid i r ect 85,00
p r o d u cát o riin p r i m u |an
Ran d am en t ugl l o b ali n v i n d i n No ah l a p r i t o cu r i l e 83,04
ao l i cat ei n o r i m u lan

Recu p er ar ea v i n u l u i d i n d r o j d i e se p o at e f ace p r i n p r esar e, cen t r i f u g ar e g i cu

a j u t o r u If i l t r e | o r - p r e sá( t a b e | u l6 . 1 3 ) .
Tabelu l6. 13
Ran d am en t e | a p r esar ea d r o j d i ei ' ex p r i m at eí n I i t r id e v i n 9 i d e d r o j d i e p r esat á
ce r ezu | t ád i n 1 0 0 | d r o j d i e ( co n f o r m o r d ' 2 1 8 1 1 987 a| MAI A)

Pr esar e cu
Pr o d u se r ezu | t at e9 i scázám i n t e
Pr esá m an u a| á Fi | t r u- o r esá
Vi n . m i n i m u m 41.5
D r o i d i ep r e sa t á,m i n i m u m 6 FE 43.0
Scázám i n t ei n | i t r im . axim u m 3.0 I ,J

Scázám i n t e d e a| co o |f a! á d e can t i t at eai n i t i a| ád e ?6 2,0

d r o i d i ee x p r i m a t ái n % , m a x i m u m
Cap i t o l u6l - I n d u st r i av i n u l u i 331

Eg alizar ea g i cu p aj ar ea v in u r ilor . Eg alizar easau om og en izar eav in u r ilorest e

o p e r a l i ad e a m e st e ca r ea d o u á sa u m a i m u | t ev i n u r i p r o v e n i t ed i n a ce | a $ iso i sa u
so r t i m e n t ed i n a ce l a g ia n 9 i d i n a ce e a g ip o d g o r i eT, n sco p u lo b l i n e r i u i n o r p a r t i zim a r i
o m o g e n e . Se a p | i cá cu o ca zi a p r i m u I u p
i r i t o c, d a r 9i m a i t ár zi u 9 i co n st á i n
am est ecar eav in u r i| orin v ase m ar i p r ev ázu t e cu sist em e d e om og en izar e.
Cu p aj ar ea r ea| izeazáam est ecar eaa d ou á sau m ai m u | t e v in u r i ob lin u t e d in
soiu r id if er it e,d e v ár st e 9 i or ig in id if er it e.Ar e ca ob iect ivcor ect ar ea u n or d ef icien led e
com p ozilie sau or g an o| ep t ice,im p r osp át ar ea v in u r iI orim b át r án it e, t ip izar ea u n or
se n zo r i a | ee t c. Cu n o scán d ca r a ct e r i st i ci |vei n u l u icu p a j , se ca | cu | e a zá
ca r a ct e r i st i ci
p r op or t iad e v in u r ip ar t icip an t e, d u p á car e se ef ect u eazáam est ecar eaca | a eg a| izar e.

6 . 7. 2 . Li m p ezi r eav i n u r i l o r
Ar e ca sco p e l i m i n a r e ap a r t i cu l e l o(rcr i st a l i n ea,m o d e , m i cr o o r g a n i sm9e. a . )ce
f or m eazát u | b u r ea| a9 i a su b st an ( elord isp er sat eco| oid a|ce ar p u t ea t u lb u r au lt er ior
v i n u l .Se o b l i n ep r i nse d i m e n t a r ecl, e i r eg i f i l t r a r e .
Lim p ezir ea p r in sed im en t ar ese r ea| izeazásu b acliu n ea acce| er at ieig r av it a-
lion ale( au t olim p ezir e) sau su b ac{ iu n eaf or leicen t r if u g ale.
Lim p ezir ea n at u r alá ( au t o| im p ezie) d, e9 i sim p | á 9 i u 9 or d e r eaI izatp r in p ás-
t r a r e ai n d e | u n g a t áa v i n u | u i n v a se , e st e n e si g u r á9 i n e co n v e n a b i | d á i n p u n ct d e
v e d e r ee co n o m i c.
Lim p ezir eap r in cen t r if u g ar eest e u n p r oced eur ap id d e p r elim p ezir e9 i lim p ezir e
a v i n u r i | onr o i , d e se p a r a r ea p r e ci p i t a t e | roám r a se d e | a c| e i r ee t c, f ár á sá a f e ct e ze
co m p o zi t i af i zi co - ch i m i cá 9 i i n su g i r i | ese n zo r i a | eSe . u t i | i ze a zá ce n t r i f u g ecu t a | e r ecu
f u n c{ i o n a r co e n t i n u á,sa u e r m e t i ce cu
, t u r a f i d
i e 4 5 0 0 - 1 0 0 0 0 r o Vm i n .cu o p r o d u c.
t i v i t a t ed e 2 0 0 0 - 1 0OOOl / h9 i cu ca p a ci t a t e ca a m e r e id e d e p o zi td e 6 0 - 8 0L
Lim p ezir eap r in ct eir econ st áin t r at ar eav in u r i| orcu d iv er se su b st an t ed e n at u r á
o r g a n i cása u a n o r g a n i cá( su b st a n [ ed e c| e i r e ) ca , r e p r i n d i f e r i t em e ca n i sm ea si g u r á
I i m p e zi r e ag i , u n e o r i ,st a b i I i za r evai n u r i I o rT. r e b u i esá co r e sp u n d áco n d i t i i I oi rm p u se
d e Cod ex u | oen olog ic | n t er n alion a|Tr . at am en t u |se ef ect u eazá in v ase m ar i 9 i se
d e sf ág o a r ái n t r e i f a ze : st a b i | i r e ad o ze i d e su b st a n l eI i m p e zi t o a r e p r i n m i cr o cl e i r i ,
i n co r p o r a r e aT n v i n a su b st a n ( e l o r l i m p e zi t o a r em; e n { i n e r e av i n u l u iin r ep au s 9i
sep . ar ar ea d e p e d ep ozit .
Lim p ezir eaen zim at icáf o| oseg t ed if er it ep r ep ar at een zim at icesu b f or m á | ich id á'
liof i| izat ásau im ob | izat e.Se u t i| izeazám ai ales en zim e| ep ect o| it ice9 i, in t r - o m ásu r á
m a i m i cá, p r o t e a ze | e g , | u ca n a ze l e ce , | u | a ze l eh, e m i ce | u I a ze | 9e a D o ze I e a d m i -
n i st r a t ed e p i n dd e ca r a ct e r i st i ci p l er o d u su | udi ,e sco p u |u r m ár i t d, e co n d i t i i l e de m ediu
( t em per at u r p á,H , So 2 e t c. ) , f i i n dcu p r i n se i n t r e 9 i 1 1 0 g / h L. D u r a t ae st e v a r i a b i | á'd e
ó- z4 o r . | a | i m p e zi r e am u st u | u i 1 2 q i o r e - 2 zi | e p e n t r u I i m p e zi r e av i n u r i | o tr i n e r e
( t a b e l u6l . 1 4 ) .
Lim pe,zir eapr in f it t r ar e est e un pr ocedeu f izico- m ecanic r apid 9i ef icace de
I im p ezir eg i st ab iI izar ea v in u r i| orin ' v in if icat iese f o| oseg t eo g am á m ar e d e f i| ir e,cele
m ai u t iI izát ef iin d : f iI t r eI ecu st r at f iI t r an tp u I v er u I en t( aI u v ion ar e)p en t r u f iI t r ar ea
v in u r ilort in er e t u I b u r i;f i| t r eI ecu st r at f i| t r an tcu p | áci p r ef ab r icat ep en t r u f iI t r ár if in e
g i st er ilizan t e;f i| t r e| ecu st r at f ilt r an tsu b f or m á d e m em b r an e 9 i ce| e cu st r at f i| t r an t
ói n l e sát u r áp e n t r uSe p a r a r e av i n u | udi i n d r o j d i e9 i a | t ese d i m e n t e o. ca t e g o r i ea p a r t e
o con st it u ie f ilt r ele cu f lu x t an g en t ial ( Cr os f low ) u t ilizat e p en t r u m icr of ilt r ar e
g i u lt r af ilt r ar e.
 Tabelul6. 14 (j)

r\ )
Mat er iale f olosit e la cleir ea 9i st abilizar ea vinului

Den u m i r ea Du r at ased i -
m at er i al u l u ig i Nat ur a gi incárcát ura Doza / hL Mat er i al u l m en t ár i i ,i n zi l e,
pr ovenient a Fo r m a d e
f or m a in car e se e| ect r icá in cu car e se p án á | a t r ag er ea Sco p u I t r at ár i i
m at er i al u l u i ad m i n i st r ar e
pr ocur á vin Vi n u r i asociazá de pe depozit
Albe RosÍ i Mi n i m Max i m
1 2 3 4 5 6 7 I 9 í0
GeI at i n á: Tan i n
- d e u z al i m en t ar : Silice coloi- Lim pezir e
f oi 9i gr anule Solu1í e24% 2 - 1 0g 10-209 da| á Micaor ar ea
- d e u z en o l o g i c: Pr ot eináanim a| á Pozit ivá Fer ocianu- 4- 5 20- 30 ast r ingen! ei
so| ulieco| oidalá, So l u l i e2 0 % 2- 20m l 1 0 - 5 0m l rá Cor ect ar eaculor ii
pudr á de pot asiu g i g u st u l u i
Bent onit á
GeI at iná ln Flocular ecu
Tanin pudr á Com pus f enolic Soluf ie r apor t | n Í apor t g eI at í n á
-l

Negat ivá 't -109 Clei de oi

ext r as din plant e 10-20s/ o de de ge| at inági pr ot einele
pegt e
qeI at iná vinului o
Si| ice coloida| á Acid polí silicic Negat ivá Dí sper sie In
in raport Fl o cu l ar ecu s.
pr odus indust r ial Pozit ivá 5 - 1 0 0m l GeI at iná raport g e| at i n á
15- 30% de gelat iná 6
de si or ot einele
Si n g u r ,r ar o
q)
cu silice +
Clei de pegt ef oi Prot einá . vezicá Disper sie coI oida| á
x
Pozit ivá 1 - 2 , 5g 4- 5 20-30 o
9i f ágii inot át oar e a, 2- 1oÁ sau cu f e- Lim pezir e
o)
r ocianur á Olr
de oot asiu
o
-'
Al b u g d e o u : Di l u at1 / 1i n 2-4
- cr ud apá sár at á albugur i
Pr o t ei n áan i m a| á Pozit ivá Si n g u r
- deshidr at at So l u l i e4 - 6 % 8-12 g 4-5 20-30 Lim pezir e
- congelat q)
Di l u at1 / 1 ' 1 0 0m l
(D

0)
(D
 q)
Tabelul 6. 14 Gont inuare)
o
1 2 3 4 5 6 7 I s 10
Si n g u r
Sán g e : 100-150 I
Nat ur al 7S100m L sau cu
- pr oaspát Pr ot einá mL Lim pezir e
_ p u d r áa| b á Pozit ivá So l . al cal .5 % 10-159 t an i nl a 4-5 20-30
an i m a| á í 0. 159 Det aninizar e
_ pudr á r ogie So l . a l ca l . 5 % 10-159 vlnun o
14-25 g al h o -
Lim pezir e
Nat ur al Dem et alizar e
Lapt e proaspát Pr ot einá 0 , 1 - 1L
4- 5 2 0 - 3 0 Det aninizar e
Pozit ivá Solu! ie
Cazeiná an i m a| á 5-50 g
2. 5- 14% Dezodor izar e
Decolor ar e
Lim pezir e
Poliam idesint et ice: Det aninizar e
Pudr á sau
- Nylon sau capr on suspensÍ e 200-500g Pr evenir ea
- Po l i v i n i l p i r o l i - Pr oduse de Vinur i
Pozit ivá Solufie 100- 250g z-3 Nel i m i t at casár ii oxidazice
d o n á ( PVP) sint ezá al b e
Pudr á sau 50-200g Rem edier evi-
- Polivinilpolipir o- su sp en si e nur i br unif icat e
| i d o n á( PVPP) si m a d a r i ze t c
Lim pezir e
Acid pot im anu- Rem edier t e
ronic ext ras So l u f i e' l %
Al g i n atd e so d i u Negat ivá 4-8g 2-3 15-30 vinur i supr a-
d i n al g e cleit e cu ge-
m anne
| at i n ási sán o e
Bent onit á: Silicat de
- Na - bent onit á al u m i n i u Disoer sie3- 5% Lim pezir e
Negat ivá 2 5 - 2 0 0g 1 5 - 4 0g 4-6 Nel i m i t at
- Ca - b en t o n i t á nat ur al Di so er si e8 - ' 1 0 % Depr ot einizar e
- Bent onit áacidá í m ont m oriI onit )
Si l i catd e Su sp e n si e Lim pezir e
Vi n u r i
Cao l i n alu m in iu Ne g a t i v á 1 / 3i n a p á 2 0 0 - 6 0 0g 2040 Nel i m i t at
albe Depr ot einizar e
n at u r al sa u v t n
Si l i catd e
Su sp en si e
al u m i n i ug i Vi n u r i Lim pezir e
Pám án t d e Sp an i a Ne g a t i v á 1 / 3i n a p á 100-3009 2040 Ne l i m i t a t
m a g n e zr u albe Depr ot einizar e
SAU MN
( At t apulsit ) o)
(t
o)
JJ4 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

6 . 7 . 3 . St a b i l i za r e a v i n u r i l o r
St a b i | i za r e vai n u r i | ocor n st ái n a n sa m b | ud| e t r a t a m e n t e g i o p e r a l i i| a ca r e e st e
su p u s u n v i n i n v e d e r e am e n l i n e r i i i na n u m i t el i m i t ea ca r a ct e r i st i ci lfoi zi r co - ch i m i ce gi,
m a i a I e s.a i n su 9 i r i I ose r n zo r i a | ei n, p r i m u Ir án d a I i m p i d i t á{ i i .
T u | b u r e | i |vei n u r i | opr o t f i co n si d e r a t en o r m a | ea t át cán d a p a r | a v i n u r i | et i n e r e ,
in t t : npue | v o l u t i e i| o r , cát g i ce | e ce se f o r m e a zái n u r m a e f e ct u ár i iu n o r o p e r a t i i
t e h n o l o g i ceg i a n o r m a l eca r e se p r o d u cl a v i n u r i l em a t u r e ,i n d e o se b il a ce l e i m b u t e -
I i a t e D u p á n a t u r a I o r p o t f i : t u I b u r e |f i zi co - ch i m i ceb, i o ch i m i ceg i m i cr o b i o I o g i ce .
Acci ce n t a la p a r g i t u I b u r e |di e n a t u r ám e ca n i cá( p a r t i cu | d e e a zb e st , ce | u | o záe t c) .
A e g e r e asch e m e it e h n o l o g i ced e st a b i | i za r ter e b u i esá t i n á se a m a d e ca r a ct e r i st i ci | e
si v ár st av i n u l u i ,d e p r e d i sp o zi t ifaa . á d e a n u m i t et i p u r id e t u I b u r e |eit c, u t i | i zán d u - se
r n ij I oaceI au e t or izat eg i car e af ect eazáin t r - om ásu r á cát m ai m icá con st it u t iach im icá
g i in su 9 ir i| e sen zor ia| e. in acest scop se ap e| eazá | a p r oced ee m ecan ice
( cen t r if u g ar ea,f ilt r ar ea) , f izice ( t r at am en t elet er m ice) , f izico- ch im ice ( cleir ea) g i
ch i m i ce ( d i v e r sesu b st a n ! ech i m i ce ) .St a b i I i za r e ap e ca I e n a t u r a | áp r i n p ást r a r e a
i n d e | u n g a t eást e n e si g u r á9 i n e ce si t áo d u r a t ám a r e .
Pe n t r ua a p l i cace l e m a i a d e cv a t et r a t a m e n t de e st a b i l i za r e( t a b e l e l e6 . 1 6 ,6 . 1 7 ,
6 . 1 8 ,6 . ' 1 9 6, . 2 0 ) ,i n p r e a l a b ivl i n u r i l esu n t su p u seu n o r t e st ep r i v i n dp r e d i sp o zi t ilao r l a
d i v e r set i p u r di e t u l b u r e l(i t a b e l u6l . 1 5 ) .

Tab el u l6 . 1 5
Test e p r i v i n d p r ed i sp o zi { i av i n u r i l o r l a t u l b u r el i

Tipult ulbur elii
1 2
Casar ea p r o t ei cá
T e st u ld e so u m a r e
Co n cl u zi i
Pr o ced eu l d e t est ar e Re a ct i av i n u l u i - st ab i l
+ n est ab i l
3 4
St r atg r o s d e sp u m á
Ag i t ar eav i n u l u il a
car e per sist á
t em p er at u r aam b i an t á,d u p á
Sp u m á p u l i n ácar e +
ce a f o st i n cá| zi t| a 8 0 " C
d i sp ar er ep ed e
Li m p ed e
Tu l b u r eg i sed i m en t T

i n cá| zi r eI a 7 0 . . , 8 0 . C al b cu asp ect am o r f

T e st u lt e r m i c
so l u b i il n so l u l i ed e
Na OH
Li m p e d e
Ráci r e | a - 4 " C 9 i m en l i n er e Dep o zi tam o f car e n u +
8 - 1 0zi l e est e so I u b i í| n t r - oso I u -
t ie de dit ion id t e so d i u
- e s: u l ch i m i c( cu a ci d La 2 0 m L v i n se ad au g á
,| Li m p e d e
m L so | u l i e1 0 o Áaci d
f . cí l m nI ihr{ pn i c\ Tulbur e
ag i t ar e2 0 s
f o sf o m o l i b d en i c,
Capit olul6 - I ndust r iavinului 335

Tabelul 6. 15 ( cont inuare)

,| 2 3 4
Pr eci p i t ár i t aÉ r i ce
Ref r i g er ar eav i n u l u icu Se r ácegt e | a o t em per at ur á Li m p e d e
m en l i n er eal a cu 0 , 5 . C, su p er i o ar áp u n ct u -Tu l b u r eg i cu sed i m en t T

t em per at ur áscázut á l u i d e co n g el ar eg i se
m en t i n e5 zi l e
Ref r iger ar eain pr e- l n 1 0 0 m L v i n r ef r i g er atse Co n d u ct i b i l i t atel e ec-
zen l a u n o r g er m en id e ad au g á 0 , 4 - 0 , 5g t ar t r ataci d t r i cá n esch i m b at ásau
cr i st al i zar e d e p o t asi u ,t i m p d e 2 o r e, m ár i t á
d u p á car e se d et er m i n áco n - Co n d u ct i b i l i t atel e ec-
duct ibiI it at ea eI ect r icá t r i cám ai m i cá
Tm b o g ál i r ea i 1%
v i n u | ucu
Ref r i g er ar eav i n u l u i
al co o l p u r g i m en l i n er eal u i Li m p ed e
i m b o g ál i t cu 1 % a | co o l
72 de or e la t em peat ur ade Pr eci p i t atcr i st al i n +

r ef r iger ar e
Casár i m et al i ce Se m en lin et im pd e 2 - 4zile Li m p ed e
Casar ea albá ( f osf at o- in con t actcu aer u l( p ah ar Tu l b u r ea| á9 i sed i m en t +
f er i cá) sau b u t elieu m p lu t e Par lial) al b u r i uce d i sp ar el a
sau se su p u n eox ig en ár ii ad ao s ( cát ev ap i cát u r i )
( H2 oz3 % cát ev ap icát u r| ia d e so l u l i ed e d i t i o n i t
1 0 0m L v i n ) d e so d i u
Vi n u l su l f i t at( 3 0 0 m g / l )sau
Li m p ed e
d i n car e s- a i n | át u r ato x i - +
Tu l b u r ea| á9 i sed i m en t
g en u l ( su b v i d ) se i n t r o d u ce
Casar ea cu p r o asá b r u n - r o g cat car e d i s-
i n t r - ob u t e| i ei n co | o r áb i n e p ar e
| a Tn t u n er í aer
c, a-
ast u p at á9 i se ex p u n el a
r e sau p r i n ad ao s d e
I u m i n áso | ar á,t i m p d e
ap á o x i g en at á.
cát eva zi| e
Gasár i en zi m at i ce Nu i 9 i sch i m b á
Casar ea o x i d azi cá Aer ar eav i n u l u ip r i n m en ! i - cu l o ar ea
( b r u n á) ner ea in cont act cu aer u Br u n i f i car eav i n u l u icu +

( p ah arsau b u t el i eu m p l u t e d e p u n e r e at u l b u r e l cu ii
pe j um át at e)t im p de 3- 4 zi| e f o r m ar eau n u i d ep o zi t
l a t em o er at u r am ed i u l u i b r u nd e sch i sl a v i n u r i l e
am bian t 8 al b e g i g al b en - b r u n
cár ám i zi ul a ce| e r o g i i
car e n u se so l u b i l i -
ze a zá| a a d áu g a r ed e
aci d ci t r i csau h i d r o -
su l f i td e so d l u
Li m p ed e
Tu l b u r eg i d ep o zi td e
Ráci r ea v i n u l u i| a 0 . . . 4 X9 i
Casar ea h i d r o I azi cá cu l o ar er o g i ece se
m enliner ea cir ca 12 or e
r ed i zo I v á| a i n cá| zi r ea
vinului
Ter m o st at ar ea v i n u r i l o lra Li m p e d e
Tu I b u r ár i m i cr o .
2 5 ' . ' 2 7 " C,t i m p d e cát ev a Tu l b u r e,d ep o zi t ,
b i o l o g i ce
zile d eg ai ar eCOz
JJO Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Tab el u l6 . 1 6
Pr o ced ee d e st ab i | i zar ea v i n u r i | o rf at á d e t u | b u r ár i | ep r o v o cat e d e p r o t ei n e

Pr oced eu g l i
Nat u r a Doze
su b st an la Mo d u l d e acl i u n e 9 i d e f o l o si r e
t r at am en t u lu i r eco m an d at e
f oI osit á
l n cá| zi r e a
v i n u I uIi a 7 0 . . . 8 0 " C,t i m p
Tr at am en t e d e 1 5 - 3 0 m i n , d et er m i n á d en a-
Cá| d u r a
p r eci p i t an t e t u r ar eag i f l o cu l ar eap r o t ei n el o rn, u
g i ce| e r ám ase d e | a su p r ac| ei r i
Pr i n r áci r ea v i n u | u i| a t em p er at u r i
su b 0 " C se co ag u | eazá9 i p r eci p i t á
Fr i g u l p r o t ei n el ecr i o l ab i l e.Ef i ci en t aest e
m ai m ar e d acá se f ace u n
t r at am enco t m b i n ati n cá| zi r e- r áci r e
Pr eci p i t á p r o t ei n eI e p r i n n eu t r a-
l i zar ea sar ci n i i el ect r i ce p o zi t i v e.
Tan in u l 2- 20 glhL
Ar e ef ect g i asu p r a u n o r cl ei u r i
p r o t ei cer ám ase d e | a su p r ac| ei r i
Par t i cu l el eco l o i d al e d e b en t o n i t a
cu sar ci n i el ect r i ce n eg at i v e,
Tr at am en t e f | o cu I eazá p r o t ei n eI e i n cár cat e
Ben t o n i t a 25-200 glhL
ad so r b an t e el ect r i c p o zi t i v , p r o cesu l f i i n d
p u t er n i c i n f l u en l at d e i n su g i r i l e
ad so r b an t eal e b en t o n i t ei
Ar e acel ag im o d d e act i u n e,d ar cu
o ef i ci en ! á d e ci r ca 1 0 o r i m ai
Ca o l i n u l 2 0 0 - 5 0 0g / h L
m i cá; d e aceea se u t i l i zeazá i n
d o ze m u l t m ai m ar i
EI i m i n á p a( i aI p r o t ei n eI ed at o r i t á
i n su g i r i l o r ad so r b an t e ( m u l t m ai 5 : 1 p án á | a 2 0 : 1
Aci d u lp o l i si l i ci c r ed u se d ecát aI e b en t o n i t ei ) 'Se ge| 15% fa! á de
f o l o seg t ei n aso ci al i e cu g el at i n a, g eI at i n á
i n l o cu i n dt a n i n u l
Fer o ci an u r ad e p o t asi u ,cár b u n e| e
ad so r b an t . d i at o m eea. azb est u l
Se st ab i l escp r i n
Pr o d u se d i v er se 9 . a. p e | án g áa| t eef ect er ea| i zeazá
m i cr o p r o b e
9 i o d ep r o t ei n i zar e p ar t i a| á a
vinurilor
Pr o t eaze| eh i d r o | i zeazáp r o t ei n e| e
Pr epar at e
Tr at am en t e l a p r o d u g i car e n u m ai su n t
en zi m at i ce 2 , 5 - 1 0g / h L
h i d r o l i za n t e cap ab i | i sá p r o d u cá t u I b u r ea| a
p r o t eo l i t i ce
vinurilor
Fl i m i n : r a a nrn- Se sep ar á 9 i se e| i m i n áp r o t ei n e| e
t ei n el o rcu aj u t o r u l Ult r af ilt r ar ea p r i n t r ecer eav i n u l u i p r i n t r - om em -
m e m b r a n e l ofri l t r a n t e b r an áf i | t r an t sem
á i p er m eab i | á
Cap i t o l u6l - l n d u st r i av i n u l u i
Pr o ced ee d e st ab i I i zar ea v i n u r i I o r f at á d e t u I b u r ár i | ep r o v o cat e d e sár u r i | e t ar t r i ce
Nat u r a
t r at am en t u l u i
Tr at am en t ed e
d i m i n u a r ea sár u r i | o rr áci r e g i f i | t r ar e
t ar t r i ceg i a cat i o n i l o r
p r eci p i t an ! i
Tr at am en t ece
i m p i ed i cá
i n so l u b i l i za r e a
sár u r i l o rt ar t r i ce
i n cá| zi r e
Tr at am en t ed i v er se
Ad ao s d e cat i o n i
337
Tabelu l6. 17
Pr oced eu 9 l i
Mo d u l d e acl i u n e 9 i d e Doze
su b st an ! a
f o l o si r e r eco m an d at e
f oI osit á
Ráci r ea v i n u I u i p án á i n ap r o -
p i er ea p u n ct u l u id e co n g el ar e,
Ref r iger ar e m enliner ea t im p de 5- 7 zile in
cist er ne izot er m e gi Í i| t r ar esau
f o l o si r eap r o ced eel o co
r nt inue
Se sat u r eazáv i n u | i n d i o x i d d e
car b o n p án á | a 0 , 2 MPa, se r á-
ceg t e p án á i n p r eaj m ap u n ct u | u i
Tr at ar ecu CO2 , d e co n g el ar e, m en t i n er e l a
aceast á t em p er at u r á t i m p d e
3 - 4 zi | e, u r m at á d e 0 f i | t r ar e.
Ef i cace m ai al es p en t r u el i m i -
n ar eat ar t r at u l udie cal ci u
Ad áu g ar easu b f o r m á d e so | u t i e
Acid t ar t r ic 5% pr ovoacá pr ecipit ar eat ar t r a- 3 ' 7 5 m g p r eci p i t á
r acem i c t u l u i d e cal ci u i n ci r ca 3 zi l e. l a 1 m g ca l ci u
t em p er at u rdi e p án á | a 3 0 " C
Ráginile cat ionice Í ixeazá
Rá9 i n i sch i m b á- p o t asi u l g i cal ci u l g i p u n i n
t o ar e d e i o n i l i b cr t at eso d i u l sau h i d r o g en u l .
Est e int er zis| a noi Tnt ar á
Se t r ece v i n u l p r i n m em b r an e
f i l t r an t e sem i p er m eab i l ead ec-
EI ect r o d i aI i zá
v at e, car e r el i n cat i o n i i d e
Ksi Ca
Se p r o t ej eazám i cr o cr i st a| e|dee
Aci d u l m et at ar t r i c t ar t r al ii,m p i ed i cán dag | o m e- 5-16 n/ hl
r ar ea t o r
Man i í est áo acl i u n e d e i n h i b i t o r
Hexam et af osf at ul
d c cr i st aI i zar eÍ at á d e sár u r i I e 1 0 - 2 0g / h L
d e so d i u
t ar t r ice
Co | o i d p r o t ect o rcar e i m p i ed i cá
Gu m a ar ab i cá ag l g m er ar eam i cr o cr i st al el odr e 1 0 - 2 0g / h L
t ar t r ataci d d e o o t asi u
Pr i n i n cá| zi r eav i n u l u ii m b u t eI i at
l a ci r ca 3 0 " C, cr i st al el ed e t ar -
t r at aci d d e o o t asi use d i zo | v á
Ad áu g ar ea d e so d i u sau
m ag n ezi u su b f o r m á d e sár u r i
det er m iná f or m ar ea t ar t r at i| or
so l u b i l i
338 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Tabelu l6. 18
Tem p er at u r ad e co n g e| ar ea v i n u r i I o rí n f u n cl i e
d e t ár i a a| co o | i cá9 i co n l i n u t u I d e ex t r act

Co n t i n u t u l d e ex t r act , Al co o l . % v o l .
s/ L 7 I I 10 11 12 13 14
-2..) -2.6 -3,0 - 3.4 - 3.7 4,1 4,4 4.8
10 -2,8 - 3,2 -4.0 4.4 -4.9 -5,9
20 -3,0 - J. + _ ?o 4.4 -4.8 _6q _6R

30 -3,3 -1 7 -+ .2 4.7 - 5,2 - 5. 7 -6.3 -6.8

40 -3.6 4.O 4.5 F1
-5.6 -6) - 6, 7 -7,2
50 _ ?o -4,4 4.9 -5.4 - 6, 0 -o.o a4
-t .z
OU -4,2 -4.7 -6R - 6, 4 -7r} -8,1

/ Vo f á:" So | u t i h
e i d r o a| co o | i cá

T a b e l u l6 1 9

Pr o ced ee d e st ab i | i zar ea v i n u r i | o rf at á d e t u | b u r ár i | ep r o v o cat e d e sár u r i l e d e f i er

Pr o ce d e u l 9 i
Nat u r a Mo d u l d e a cl i u n e 9 i d e Doze
su b st an ! a
t r at am en t u lu i f o l o si r e r eco m an d at e
f o I o si t á
1 2 3 4
Se p r o v o acácasar ea f er i cá p r i n
t r ecer eaf i er u l u ib i v al en ti n f i er
t r i v a| en tcar, e Í o r m eazácu t an i -
n u | ,d u p á cát ev a zi | e,co m p l ecai
co l o i d al i el ect r o n eg at i v i car e
p r eci p i t á p r i n t r - o c| ei r e cu i n f u n ct i ed e
Tan i zar eag i su b st an ! e cu sar ci n á eI ect r i cáco n l i n u t udl e f i er
o x i g en ar eav i n u l u i p o zi t i v á ( d e o b i cei cazei n á) ' ( 5 m g o en o t an i n
Pr ezi n t ád ezav an t aj uo| x i d ár i i9 i p en t r uI m g f i er )
a a| t o r co m p u g i , av án d d r ep t
co n seci n ! á p i er d er ea f r u ct u o -
zi t ál i i 9 i p r o sp et i m i i 'Se r eco -
m an d á p en t r uv i n u r i | et i n er e d e
co n su m cu r en t
Tr at am en t ed e Cont inánd f it iná' f or m eazá
e l i m i n a r ea co n t i - f i t at u l d e f i er i n so l u b i l . Se
n u t u l u i n f i er ut i| izeazá t ár áf e| e pr oaspet e 2 - 4 g l L, f u n ct i e
car e se ad m i n i st r eazáv i n u | u i n d e co n l i n u t u l
Tár á| e d e g r áu p r eal ab i lp u t er n i caer i si t g i car e
de f ier
se ag i t á zi I n i c. Du p á ci r ca o
sáp t ám án á se sep ar á d e p e
d eo o zi t ufl o r m at
Fi t i n a se co m b i n á en er g et i ccu
Í i er u I t r i v aI en t ,f o r m án d f i t at u I
f er i c i n so l u b i l .Se f o l o seg t esu b Do ze v ar i ab i l e,
f o r m á d e so | u t i ei n aci d ci t r i c,av án d i n v ed er e
Fi t at u ld e cal ci u t r at án d u - se v i n u I m ai i n ai n t e cá p en t r u1 m g
aer at . Du p á cát ev a z| | e se f i er t r eb u i e
sep ar á d e sed i m en t ,se c| ei eg t e5 m g f it at
9 i se f i | t r eazá.Se r eco m an d á
m ai al es v i n u r i l o r o si i
Cap t t o l u6l- I n d u st r i av i n u l u i
'l
Tr at am en t ed e
el i m i n ar ea co n t i -
n u t u l u i n f i er
Tr at am en t e
r ed u cát o ar e
Tr at am en t e
co m p l ex an t e
Tr at am ent e
pr ot ect oar e
339
Tabelul 6. 19 ( cont inuar e)
2 3 4
Fer o ci an u r a d e p o t asi u se
co m b i n ácu f i er u |f o r m án d f er o -
cianur af er icá sau f er opot asicá-
sár u r i i n so I u b i I ecar e p r eci p i t á
Fer o ci an u r ad e Se st ab i l escp r i n
su b i n f l u en t acat i o n i l o r sau a
p o t asi u
p r o t ei n el o r . Tr at am en t u l est e m icr opr obe
accel er at d e o cl ei r e su p l i m en -
t ar á cu g e| at i n á 9 i t an i n sau
q el at i n ási b en t o n i t á
Pr i n t r at ar ea v i n u l u i aer i si t se
Hexam et af osf at ul Í or m eazáhexamet af osfat uI f er ic
1 , 5 - 2 , 5g l h L
d e so d i u - sar e i n so l u b i | ácar e p r eci p i t á
i n d ecu r sd e ci r ca 4 zi l e
Rág i n i | ecat i o n i cer et i nf l er u Id i n
Rá9 i n i sch i m b á- v i n , ced án d ca| ci u |sau m ag n e.
t o ar e d e i o n i zi u l . Nu est e ad m i s d e l eg i sl at i a
( cat i o n i l i ) m u | t o r! ár i p r i n t r ecar e g i l ar a
n o ast r á
F| o cu l eazáf o sf at u f| er i c co | o i d aI
e| ect r o n eg at igvi act i o n eazáca Se st ab i l escp r i n
Cazeiná
un co| oid pr ot ect or f at á de ce| m i cr o p r o b e
r ám as ev en t u a|i n v i n
Dat o r i t ácar act er u | usáu i p u t er -
n i c r ed u cát o r ,Í i x eazáo x i g en u | ,
Aci d u l asco r b i c 5 - 1 0g / h L
i m p i ed i cáo x i d ar eai o n u | u fi er o s
si d eci ap ar i t i a t u l b u r el i l o r
Co m p | ex eazáf i er u | su b f o r m á
de aci d f er o ci t r i c so l u b i l .
Reco m an d at v i n u r i l o r cu co n -
Aci d u l ci t r i c 50 g/ hL
l i n u t n u p r ea m ar e d e f i er g i
car e per m it e o cr egt er e a
aci d i t át i i
Se u t i I i zeazái n d eo seb i t r i p o -
lif osf at u| , car e , Í or m eazá cu
Polif osf ali ( t r ipoli- i o n u | f er i c sár u r i co m p | ex e
g i h ex am et a- st ab i l e ch i ar | a n i v e| u r scázu i t e 15 - 2 5 g / h L
f osf at ul) al e p H- u l u i . Hex am et i l f o sf at u l
ar e aceeag i acf i u n e, i n sá est e
m ai o u t i nact i v
Fo r m eazá cu i o n u | f er i c, d ar g i
cu al t e su b st an ( e( Cu , Ni , Pb ,
Et i l en d i am i n o - 6 - 8m g
Zn 9 i Ca) ' sár u r i co m p | ex eso l u -
t et r aacet atde su b st an ! á
b i l e i n t r - u n t i m p f o ar t e scu r t .
so d i u ( EDTA) p en t r u' l g f ier
Pr ev i n e g i t u l b u r el i l ed at e d e
ex cesu ld e cal ci u
Co| oid pr ot ect orcar e im piedicá
ag | o m er ar eag i f l o cu | ár i | ed at e
Gu m a ar ab i cá 1 0 - 1 5g / h l
de f ier . Ar e o ef icien{ áspor it áin
aso ci at i ecu aci d u lci t r i c
340 Trat atde indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Tabelul 6. 20

Pr o ced ee d e st ab i l i zar e a v i n u r i l o r f a! á d e t u | b u r ár i | ep r o v o cat e d e cu p r u

Na t u r a Doze
r eco m an d at e
t r at am en t u lu i
For m eazá f er ocianur á de
cu p r u 9 i p o t asi u i n so l u b i | á,i n f u n cf i ed e
car e f | o cu | eazá9 i se d ep u n e co n ! i n u t uvli n u l u i
Fer o ci an u r ád e i n sed i m en t .Se aso ci azá cu o i n m et al e.Se
p o t asi u
cl ei r e su p | i m en t ar ácu b en t o - st ab i l escp r i n
n i t á sau c| ei u r i d e n at u r m i cr o p r o b e

Pr o ced eecar e
d i m i n u e a zá
co n l i n u t uiln cu Pr u
Su l f u r ad e so d i u
sau p o t asi u
Aci d u lr u b e a n i c
( d i t i o o x am i d a)
React i o n eazá cu cu p r u I r e-
d u s, f o r m án dsu | f u r ad e cu p r u 3 , 5 m g su l f u r a
i n so I u b i l á; p en t r u scu r t ar ea precipit á 2,22
d u r at ei se r eco m an d á ef ec- m g cu p r u .i n
t u ar eau n ei cl ei r icu su b st an l e m ed i e 2 g / h L
Se co m b i n ácu cu p r u |i n ci r ca
4 zi| e, Í or m ánd r ubeanat de
cu p r u - p r eci Pi t atd e cu l o ar e

Sch i m b á so d i u | sau h i d r o -
Rá9 i n i sch i m b á- g en u l d i n st r u ct u r ácu cu p r u l
t o ar e d e i o n i d i n v i n . Nu e st e a d m i s i n
( cat i o n i t i ce) m aj o r i t at eat ár i | o r ,n i ci i n l ar a
n o ast r á
v i n u l u il a o t e m Pe -
r at u r á d e ci r ca 7 5 . C d et er -
m i n á d en at u r ar ea9 i p r eci p i -
t ar ea p r o t ei n el o rf,act o r esen -
Pr o ced eecar e i n cá| zi r e av i n u l u i t i al al ap ar i l i eicasei cu Pr o ase.
i m p i ed i cáf o r m ar ea Fo r m ar ead e co l o i zi Pr o t ect o r i
co m b i n a l i i l o r car e i m p i ed i cá ap ar i t i a t u | -
i n so l u b i l e b u r el i i ( ag l o m er ar ea Par t i -
cu | el o rsár u r i | o dr e
Det er m i n á eI i m i n ar eap r o t ei -
n e| o r n ecesar e f o r m ár i ip r eci - 2 5 - 1 0 0g / h L

Gu m a ar ab i cá est e u n co | o i d
Pr o ced ee p r o t ect o rcar e i m p i ed i cáag | o - 5 - 15 g / h L
Gu m a ar ab i cá m er ar ea p ar t i cu l el o co
r l o i d al e
pr ot ect oar e

p r ezen la 9 i d e act iv it at ea
Tu | b u r ár ile d e n at u r á b ioch im icá. Su n t cau zaÍ ed e
u n o r e n zi m e , i n d e o se b i a ce l o r d i n cl a sa h i d r o l a ze l o r9 i a o x i d o r e d u ct a ze l o r ,
p r om ov án dag a- zise| ecase en zim at ice, ce ap ar m ai f r ecv en t| a,v in u r ilep r ov en it ed in
cele su | f it at en ecor esp u n zát or .
st r u g u r im u ceg áit i,| a ce| e d ef icit ar ein acid it at e9 i | a
m u ce g ái ( i '
Pr e v e n i r e a a p a r i t i e i I o r e st e m u I t m a i si m p l á ( se p a r a r e a. st r u g u r i l o r
r ua v i n u r i l o rsu
, l f i t a r co
e r e sp u n zát o a r e
co r e ct a r e aco m p o zi t i ech i i m i cea m u st u r i | osa
6
d e t r a t a r ef i i n dp r e ze n t a t ien t a b e l u l
e t c ) , m i j l o a ce l e ' 2 1 '
Capit olul6 - I ndust r iavinului 341

Tab el u l 6 . 2 1
Pr o ced ee d e p r ev en i r e g i t r at ar ea t u I b u r ár i I o rd e n at u r á b i o ch i m i cá

Nat u r a
t r at am en t u l u i
Tr at am en t e
d e d i st r u g er e
a e n zi m e l o r
Tr at am ent e
p r eci p i t an t g
ei
ad so r b an t e
Tr at am en t e
pr ot ect oar e
Tr at am en t e
d e d i st r u g er e
Tr at am en t e
i n h i b i t o ar e
Tr at am en t e
co m b i n at ed e
p r eci p i t ar eg i
ad so r b t i e
Pr o ced eu l 9 i
Mo d u l d e act i o n ar e g i d o zel e f o l o si t e
su b st an t a f o I o si t á
Gasar ea h i d r o I azi cá
| n cá| zi r e | a 7 0 . ' . 7 5 " C, t i m p d e 2 m i n ' Se
Cá| d u r a d en at u r eazá su p o r t u I o r o t ei c aI en zi m ei ' Se
co m p | et eazácu o b en t o n i zar e9 i f i l t r ar e
Ráci r e a v i n u | u i| a ci r ca 0 " C. I n so l u b i | i za r e9ai
p r eci p i t ar ea f r ac! i u n i i co l o i d al e f r i g o l ab i l e a
Fr i g u l
an t o ci an i l o r . Se co m p | et eazá cu c| ei r e cu
g e | a t i n á( 5 - 7g / h L)sa u b e n t o n i t a( 2 0 . 1 0g / h L)
Ad so r b t i a f r act i u n i i co l o i d al e a m at er i i l o r
Ben t o n i t a
co l o r an t e.Do ze 2 5 - 5 0g / h L
Tr at ar eacu su b st an t el i m p ezi t o ar e,car e i n v i n
au sar ci n ie| ect r i cee| ect r o p o zi t i v(eg e| at i n á'c| ei
Cl ei r ea
d e p eg t e'a| b u gd e o u ) , car e p r eci p i t áf r act i u n ea
co | o i d a| a á m at er i i | oco
r | o r an t e
Co | o i d p r o t ect o r
car e i m p i ed i cá ag | o m er ar ea9 i
p r eci p i t ar eam at er i eico l o r an t eco l o i d al e Do ze:
Gu m a ar ab i cá
1 0 - 2 0 g / h l ' m ai ex act , Se ef ect u eazá
m i cr o p r o b e
Casar ea o x i d azi cá
l n cál zi r e a| a 7 0 . , , 7 5 " C,t i m p d e 1 - 2 m i n . u r m a t á
Cá| d u r a
v i n u | udi u p á r áci r e
d e f i | t r ar ea
An h i d r i d a su | f u r o asái n d o ze d e 2 5 - 3 0 m g / L
i n h i b áe n zi m a p r i n b | o ca r e ace n t r i I oar ct i v i ;f i i n d
An h i d r i d asu | f u r o asá
r ed u cát o ar e, est e u n an t i o x i d an t p u t er n i c,
cu o x i g e n u dI i n m e d i u
co m b i n án d u - se
i n cá| zi r e+ g e| at i n á i n cá| zi r e| a ci r ca 7 0 . C, u r m at ád e c| ei r ecu
g i b en t o n i t a g el at i n á9 i b en t o n i t ad u p á r áci r e

T u I b u r ár i | e d e n a t u r á m i cr o b i o l o g i cá. Su n t ca u za t e d e a ct i v i t a t e aUn o r
m icr oor g an ism ep r od u cát oar e d e a| t er ár i g i d e b o| i, ce d et er m in á t r an sf or m ár i
p r of u n d ea| e com p ozit ieif izico- ch im ice,car e se r ef | ect án eg at iv g i asu p r a in su g ir i| or
se n zo r i a I eu, n e o r i f ácán d u - | ei m p r o p r ipi e n t r uco n su m ' Fa c p a r t e d i n ce l e t r e i m a r i
i , | em a i p e r i cu | o a se
ca t e g o r i id: r o j d i i b, a ct e r i gi i m Uce g a i u r ce f i i n dd r o j d i i l eca p a b i I esá
p r od Ucár ef er m en t ar eag I u cid elord in v in u r i| ecu r est d e zah ár 9 i u n e| e b act er iicar e
d e g r a d e a záo se r i e d e co m p o n e n t ea | e v i n u r i | o rPr . o ce d e e | ed e st a b i | i za r ter e b u i eSá
aib á in p r im u I r án d u n car act er p r ev en t iV,in t r u cát ,cu cát su n t ap | icat em ai t ár ziu cu
at át ef icacit at eaest e m ai r ed u sá 9 i, ch iar d acá se d ist r u g m icr oor g an ism e| e, p r o-
d u se l el o r d e m e t a b o l i smn u p o t f i e l i m i n a t e( t a b e l u6l . 2 2 ) .
342 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloqii aliment are

Tabelul 6. 22

Pr o ced ee d e st ab i I i zar ea v i n u r i I o r f at á d e t u I b u r ár i | ed e n at u r á m i cr o b i o l o g i cá
Ni v el u r i d e
Nat u r a
Pr o ced eu l Mo d u l d e act i u n e 9 i f o l o si r e dozare
t r at am en t u lu i r eco m an d at e
Cá| d u r a d et er m i n á d en at u r ar ea g i 6 5 . . . 8 0 X,' 1 0 - 1 5m i n ,
Past eu r i zar e p r eci p i t ar eap r o t ei n el o r ,m i cr o o r g a-sa u l a 1 0 0 . . . 1 0 5 " C,
n i sm el ef i i n dd i st r u se cát ev a secu n d e
Di st r u g er eaf o r m el o rv eg et at i v eal e l m b u t el i er eav i n u r i l o r
Ter m o l i zar e d r o j d i i l o r d i n v i n p r i n acl i u n ea I a 4 5 . . . 5 5 " C' u r m a t á
i n d e | u n o a taá cá| d u r i i d e r áci r en at u r a| á
Re{ i n er eat u t u r o rm i cr o o r g an i sm el o r
de cát r e o | áci | e f i | t r an t e cu P| áci SK. EK. SSK
Fi l t r ar e p o r o zi t at ef o ar t ef i n á. Se i au m ásu r i sau m em b r an e
Tr at am ent e st er i l i zan t á
d e ev i t ar e a co n t am i n ár i i cu f i l t r an t ead ecv at e
fizice
m i cr o o r q an i sm e
Pr esi u n ea r i d i cat á d e Co z d et er -
Pr esi u n er i d i cat á m i n á i n act i v ar eam i cr o o r g an i sm el oPr r esi u n id e ci r ca
d e COz d at o r i t á b I o cár i i m et ab o I i sm u I u0 i, 7 - 0 , 8MPa
ce l u l a r
Dat o r i t ácap aci t ál i icaI o r i cer i d i cat eRaze i n f r ar o g cu ii
Rad i at i ii n f r ar o g i i d et er m i n á cr eg t er ea t em p er at u r i i|' u n g i mdi e u n d á
( act i n i zar e) act i o n án dsi m i I arp ast eu r i zár i i 1 , 2 m i cr o n i ,t i m p d e
4 m in
I n h i b á cr eg t er ea 9 i m u | t i p | i car ea Ul t r asu n et ed e
Ul t r asu n et e ce| u | e| odr e d r o j d i i .Acl i u n e r ed u sá f r ecvent áina| t á
asu o r a b act er i i l o r si d e p u t er er ed u sá
Cr eeazá u n m ed i u r ed u cát o rg i p r i n
| eg ar e cu p r o t ei n e| e b | o ch eazá
I n f u n ct i ed e
An h i d r i d a si st em el een zi m at i ceal e m i cr o o r g a-
cat eg o r i ad e v i n 9 i
su I f u r o asá n i sm e l o r d e | eg i s| al i !aár i i
Acl i u n e p u t er n i cáasu p r ad r o j d i i | ogr i
Tr at am en t e
r ed u sáasu p r acel o r | a| toer g an i sm e
ch i m i ce
I n h i b áact i v i t at eaen zi m at i cá,i n d eo -
Aci d so r b i c Ai aso - Max i m u m2 0 0 m g / L
seb i a d eh i d r o g en azel o rSe .
sor bat i
ci azá cu So z
5 - 1 0 m g / | Nu . e st e
Aci d 5 - n i t r o f u r i l Pu t er n i cáact i u n ef u n g i ci d á ad m i si n l eg i sl al i a
acr i l i c si b act er i ci d á m u l t o rt ár i
Di m et i l p i r o car b o nAcl i u n e f u n g i ci d á9 i b act er i ci d á.Se
at u l ( b i car b o - d esco m p u n e cu f o r m ar e d e m i ci Ma x i m u m2 0 0 m g / L
n at d i m et i l i c) can t i t át di e m et an o |si Co z
i n m u | ! i r ear ep et at á a ceI u I el o rd e
d r o j d i ig i i n d ep ár t ar ea| o r p r i n cen t r i -
Car en! á in azot
Tr at am en t e f u g ar e, b en t o n i zar esau f i l t r ar est e-
asi m i l ab i 9l i f act o r i
b i o l o g i ce r i| izant á, det er m iná epuizar ea m e-
de cr egt er e
d i u l u i i n azo t asi m i l ab i l9 i i n f act o r i
d e cr est er e

in af ar a t u | b u r ár i| or m en { ion at ela v in u r i p ot sá ap ar á 9 i alt e d ef ect e, car e | e

i
a f e cI e a zá n su g i r i | se
e n zo r , a i a | e sg u st u |9 i m i r o su | |. n p r e ze n tsu n t d i n ce i n ce
i a | em
m ai r ar in t áI n it e,ap ár án d m ai f r ecv en t e in v in if ica\ iaar t izan a| á' Car act er ist iciI e,
ca u ze | ea p a r i t i e9i i m ásu r i | ed e p r e v e n i r e9 i t r a t a r esu n t p r e ze n t a t e
i n t a b e | u6l . 2 3 .
Cap i t o l u6l - I n d u st r i av i n u l u i 343

Tab el u l 6 . 2 3
Def ect el ev i n u r i l o r g i t r at ar eal o r
Den u m i r ea Rem ed i i
Gar act er i st i ci l e Cau zel e ap ar i l i ei pr event ive Rem ed i i cu r at i v e
d ef ect u l u i
1 2 3 4 5
A. A| t er ár i o r g an o l ep t i ce p r o p r i u - zi se
Mu ceg ai u r i l e 9 i Tr at ar ea st r u-
act i n o m i cet el e. g u r i | o rm u ce g ái l i
Ap ar cán d v i n u | cu 2 5 - 3 0 g / h L
est e pást r at in SOz. Vi n i f i car eaTr at ar eav i n u r i l o cu r
p i v n i t eu m ed e, n e- i n al b a st r u - u | e id e m ás| i n e
aer i si t e 9 i p e g u r i l o rn e g r i a t a - ( 0 , 5 - 1k g / h L)i;n l i p sa
Mi r o s 9 i g u st d e p er el i , v ase g i u s- cat i d e act i n o - acest u i ase p o t f o l o si
m u ceg ai ,d e p á- t ensile se f or - m i cet e. u l e i u r i l ed e : a r a h i d e ,
Gu st 9 i m i r o s m án t ,u scáci u n e , m eazá m ice| ii; in Resp ect ar ea r e- so i a , b u m b a c,r i ci n ,
d e m u ceg ai p u t r edet c. 9 i v i n u l p r o v en i t d i n g u I i | o rd e i g i e n á i n , m i g d a l e u; l e id e
ad esea u n g u st r ecolt e at acat e de i n sp a t i i l e d e v aseI t n á.Tr at ar eav i -
am ar m u ceg ai u l v er d e v i n i f i ca! i e. n u I u cu i f ái n ád e
( Peniciilium I n d ep ár t ar ead i n m u g t a r 3: 0 - 5 0g / h L.
glaucum ) 9i act i- p i v n i l e a m u ce- T r a t a m e n t ucu I cár -
nom icet e ( Act ino- g a i u r i l o rg i a e r i - b u n e :3 0 - 5 0g / h L
myces odorifer gi st r ea.
St r ept ophynis St er i l i zar ea v a-
act inom vcesl sel o r v i n i co l e
Det an i zar ea v a-
sel o r d e l em n
Re f e r m e n t a r evai n u -
p r i n : v ap o r i d e
r i l o ri n t o a m n aa n u l u i
ap á su b p r e.
Gu st ast r i n g en t , Def ect ulapar e u r m át o rp r i nam est e-
si u n e; so l u l i e
i n t en si f i car ea cán d v i n u r i | su e nt car ea cu m u st p r o as-
2% o sodá f ier -
l zu l d e l e m n cu l o r i gi a l b e n el a i n t r o d u sei n v ase p át Tr at ar eav i n u r i | o r
( but oi) b i n t e ( 1 , 5 - 2L l a
v i n u r i l ea l b e . n o i d e st ej ar , cu u l e id e m ásI i n e
1 0 L cap aci t at e) ;
Mi r o s cu n u an t e n ed et an i zat ien ( 6 , 5 - 1g / h L) T r a t a r e a
so l u l i e d e aci d
p ar t i cu l ar e p r eal ab i l i geI at in á
v i n u l u cu cu
su l f u r i c( 1 0 0 g la
d o ze f i x at ep r i n
1 0 0 L a p á) a p o i
m r cr o p r o b e
so | u t i ed e so d á,
ca m ai i n ai n t e
Ev i t ar ea co n -
Def ect iuneapoat e t act u l u i st r u gu -
p r o v en id e l a t i p u l r i | o r cu p ám án - Cu p a j a r e av i n u r i l o r
d e so l al p l an t a{ i eit u l . Vi n i f i car eai n cu a l t ev i n u r ia v án d
d e v i e ,d i n a p l i ca - al b a st r u g u r i l o rp u t er n i cáar o m ád e
Vi n u r i I ecap át á r ea dif er it elorin- m u r d ar i d e p á- so l
Gu st u ld e
p ám án t u n g u st d e g r ág ám i n t e,d e i a m án t g i su | f i t a-Tr at ar eav i n u l u icu
p ám án t st r u g u r icar
i e se r ea p u t er n i cá a cár b u n e( 3 0 - 5 0g / h L) .
m u r d ár escd e m u st u r i l o r . Tr at ar eav i n u l u icu
p ám án t g i d at o r i t á Fo l o si r ea d r o j d i -u I e id e v a se | i n á
act i v i t ál iui n o r i l o r sel ect i o n at e( 0 , 5s/ h L) .
sp eci id e d r o j d i i l a f er m en t ar ea
m u st u l u i .
344 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloaii aliment are

TabeluI 6.23 ( cont in ua re)

1 2 3 4 5
Tr ag er ea i m e- Ref er m en t ar ea
d i at d e p e d r o j - v i n u l u ii n am est eccu
d i e a v i n u l u i l a m u st p r o asp át . C| e-
t er m inar ea f er - i r e a v i n u l u i cu su b -
m en t a! i ei t u m u l - st ant e pr ot eice ( ca-
t oase sei n á, | ap t e.a| b u s)
Fo l o si r ea l a i m - l n v ed er ea i m - Nu ex i st á n i ci u n
b u t el i er e a d o p u - b u t el i er i i t r eb u i em i j l o c ef i cace p en t r u
r ilor conf ect ionat esá se f acá sor t a- t r at ar ea v i n u r i l o r cu
d i n p | u t á d e ca| i - r ea m i n u t i o asáa g u st d e d o p
Gu st t at e i n f er i o ar ásau d o p u r i l o r p en t r u
d ezag r eab i d l e necor espunzát oar a l e f o l o si p e
Gu st u ld e d o p d o p g i ad esea d e Fo l o si r ead o p u r i l o rcel e car e su n t :
aci d f en i c,et er d e p | u t ád ep o zi t at en et ed e, el ast i ce,
et c. i n i n cáp er i n eco - d e cu l o ar e d es-
r esp u n zát o ar e, ch i sá, f ár á f i su r i .
p er m i t án d d ezv o | -Ev i t ar ea f o l o si r i i
t ar ea m u ceg ai u l u i d o p u r i l o r
r ecu p er at e
Neg I i j en t ái n m a- At en l i e m ár i t á | a Tr at ar ea v i n u l u i cu
n i p u l a r e d e su b - m an i p u l ar eap e- I ap t ep r o asp átsm án -
st an l e, st i cl e sau t r o l u l u i sau a t án i t ( 0 ' 5 - 1L | a 1 0 0 L
Gu st g i m i r o s r eci p i en t ecar e au al t o r su b st an t ev i n ) , ap o i se ef ec-
Gu st 9 i m i r o s p át r u n zát o rd e
rlo npf rnl
co n t i n u tp et r o l . cu m i r o s n ep l á- t ueazá f i| t r ar ea.Tr a-
p et r o l Fo l o si r ea l a i l u m i - cu t t ar ea v i n u I u icu cár -
n ar ea p i v n i t el o ra b u n e v eg et ali n d o ze
l ám p i | o rcu p et r o | st ab i I i t ep r i n i n cer cár i
o r eal ab i l e
Am est ecar ea st r u- Ev i t ar ea am es- I n cá| zi r e am u st u - i e I i i
g u r i l o rsa u v i n u r i l o tr ecár i i d e st r u . l a 4 0 . . . 6 0 ' C,t r a t a r e a
Gu st f o x at sau p r o v en i t ed i n st r u - g u r i g i v i n u r i d e cu an h i d r i d á su | f u -
Gu st u lf o x at m i r o sd e u r i n ád e guri de Vit is vinifera HPD cu cei p r o - r o asá ( 1 5 0 - 2 0 0m g / L)
vulpe sat i v a cu cei d e v en i ! i d i n so i u r i 9i bent onit á ( 500
p r o v en i en t áHPD eu r o p en e m g/ L) . Tr at ar ea cu
cár b u n ev eo et aI
Pr ezen { a i n v i n a Ev i t ar ea cau - Dacá n u est e o r ea
u n u i ex ces d e aci d zel o r car e d u c l a p r o n u n t at á, d ef ecl i -
Acr ea| áp u t er n i cá su l f u r i c p r o v en i ti m b o g á! i r ea v i - u n ea se o o at e r em e-
gi inlepát oar e a d i n : af u m a- r eacu n u r i l o r i n aci d d i a p r i n cu p aj ar ea
Gu st u ld e aci d , l o ar e su l f a v asel o r u d e; su l f u r i c
v i n u r i l o r cu v i n u r i l o r af ect at e cu
su l f u r i c g á| b u i ed e v i n t r at ar ea v i n u r i l o r v i n u r isán át o ase
v ech i l a v i n u r i l e cu can t i t ál im ar i d e
alben oi SOzi t r at ar ea vi-
n u l u i cu su l f at d e
ca l ci u
l n t r o d u cer eav i n u - Evit ar ea int r odu-Ref er m en t ar eav i n u -
Gu st 9 i m i r o s
Gu st u l9 i l u i i n r eci p i en t ecer i iv i n u l u i n v a- I u i cu m u st p r o asp át .
car act er ist ice
m i r o su d
l e car e au co n f i n u ti n se in car e au st at Tr at ar ea v asel o r cu
u n o r b áu t u r i
a r o m a r r, o m , p r eal ab i l r: o m , v er - báut ur icu gust gi so l u t i ed e p er m an g a-
sp eci al e,
v er m u tet c. m u t , v i n ar s, al co o l m ir os st r áine de n at d e p o t asi u( 8 % )
al co o l i ce
d en at u r atl,i ch i o r al e v i n u l u i
Cap i t o l u6l - I n d u st r i av i n u l u i
1 2
Gu st d e cu p r u ,
Gu st u l m et al i c
zi n c, f i er ,p l u m b t r at am ent ulcu pr o- v i n i n co n t act d escr i sei n cap i t o l u l
Gu st n ep | ácu t ' int r et inut esau in cer ea v i n u l u i n l e m n .
| zu |d e d o ag á
g r eoi,b áh | it
Mir osg i g u st
Gu st u d le n eo| ácudt e
dr oj diest át ut á dr oj diest r icat áde l el o r d e d r o j d i e,a v i n u l u ni o u d e g i m i r o su lsu n t f o ar t e
( aI t er at á) de
su b st an le
d escom p u n er e f er m en t ar e, i m Pr i -
Gu st u ld e l eg i e Gu st leg ios
345
Tabelul 6.23 ( cont in uare)
3 4 5
Fo l o si r ea i n v i n i - Est e n ecesar sá
f i cal i e a u t i l aj el o se r f acá pr ot e-
m et al i ce n ep r o -j ar ea p ár l i | o r
t ej at e sau pr ost m et al i ce a u t i l a-Vi n u r i l ecu co n t i n u t
int r elinut e duce la j el o r d e p r el u cr a-r i d i cati n m et al e
Tm b o g ál i r ea v i n u l u i r ea st r u g u r i l o rg i gre| e
se lrat eazá
i n m et al e g r el e; a t u t u r o rcel o r ce u r m án d i n d i cat i i | e
d u se cr i p t o g am i ced i r ect cu m u st u l r ef er it orla
in vie in pr eaj m a g i v i n u l .Se i n t e r -st ab i l i zar eav i n u r i l o r
cu l esu l u i ar e ace- zi ce ap l i car ea
lagi ef ect t r at am en t el o ri n
v i e i n p r eaj m a
cu l e su l u i
Cán d d ef ect u l est e
Se dat or egt em en- d e i n t en si t at es| ab á,
t i n er i vi i n u l u i n vinu| se lr at eazá ca
Tr eb u i esá se
vase vechi, pr ost i n ca zu l i zu l u i d e
ev i t ei n t r o d u -
vase f olosit eant e- Cán d d ef ect u I est e
v ase n ecu r át at e
r i o r d ar n esp á| at e i n p r eal ab i l m a i p r o n u n l a t ,v i n u l
l a t i m p g i n eaf u - se t r at eazá | a f e| ca
m at e cu p u ci o asá p en t r u i n d ep ár t ar ea
m i r o su l udi e m u ce o a i
La ap ar i l i ag u st u l u i
Pr o d u g i d e d es- d e d r o j d i ed esco m -
com puner e r ezul- p u sá, v i n u It r e b u i e
t al i d i n p r o d u sel e p r i t o ci itn l ar g co n t act
d e au t o | i záa ce| u - Tr ag er eal a t i m p cu a e r u | Cán ' d g u st u |
d u p á p r o cesu | d e p e d r o j d i e p r o n u n t a t ev,i n u lse
ci ei eg t ecu cazei n á
m á v i n u | ucar i act e- Sau se t r at eazácu
r ul de dr oj die st r i- cár b u n eact i v
cat á
Def ect ul aoar e la
v i n u r i l e car e au
f ost ! inut e vr em e Evit ar ea int r o-
i n d e| u n g at ái n ci s- d u cer i im u st u l u i
t er n e d e ci m en t sa u v i n u l u i n
nepr ot ej at ein int e- ci st er n ed e Cel m ai ef i ci en t
r i o r sau cu su b - b et o ni n su f i ci en t t r at am en est t e
st anle de pr ot eclie pr ot ej at esau in co r ect ar eaaci d i t á! i i
det er ior at e. De a- v ase d e l em n f o l o si n daci d t ar t r i cl a
sem en ea, l a v i n u - t r at at ecu solulii m u st u r i9 i aci d ci t r i c
r i l e i n t r o d u se i n al cal i n eg i car e l a v i n u r i
v asel e d e l em n u l t er i o rn u s- au
t r at at e cu solulii sp á| atco r es-
al cal i n e 9 i car e n u p u n zát o r
au f o st b i n e sp á-
| at ecu apá
 Trat at de indust rie aliment ará- Tt aliment are

Tabelul 6.23 ( cont inuare)

Desci o r ch i n ar eaAm el i o r ar ea i n t r o
Gu st d e g t i r ,d e Fer m en t ar ea st r ugur ilorinaint e o ar ecar e m ásu r á se
Gu st u ld e
i ar b á,ast r i n g en t m u st u i el i i de f er m ent ar ea r ea| izeazá pr í n clei-
ci o r ch i n e
l a v i n u r i l er o g i i n ed esci o r ch i n at e m u st u i el i i ,l a v i - r ea v i n u l u i cu g el a-
nif icar eain t i n á ( ' l 0 - ' l 5g / h L)
B. A| t er ár i o r g an o | ep t i ced at o r i t áv ar i at i ei p o t en ( i a| u l u i
o x i d o r ed u cat o r

Val o ar ea r ed o x a
v i n u l u iest e cu o r i n sá
Tn t r e2 ' 19 i 2 5 .
Tr at ar eav i n u l u icu
Mi r o s r esp i n g át o r at u n ci cán d ; m u st u . Ev i t ar ea d o ze m ar i d e
Gu st u l9 i
g i g u st n ep | ácu tce r i l e n u au f o st cau zel o r
m i r o su dl e ce an h i d r i d ásu | f u r o asá
am i n t eg t ed e u r i n a su| Í it at e; f er m ent a! ia
l a ap ar i l i a ( 3 0 - 5 0s/ h L) 9 i ap o i
$oar ece d ecu r g e p r ea i n cet ;
v i n u r i l esu n t st o cat e d ef ect i u n i i m en l i n u t el a
l a t em p er at u ri ni al t e; t em per at ur cobor
i át e
v i n u r i l esu n t i n v ase

Pr ezenla in vin a Sulf it ar east r u-

al d eh i d ei et i l i ce, ca g u r i l o ri n ai n t e
u r m ar e a o x i d ár i i p r el u cr ar eg i
al co o l u l u isau d i so - a m u st u i el i l o r
ci er ea p r i no x i d ar ea Tn ai n t ed e
Am i n t eg t ed e co m p u g i l o r l ab i l if er m en t ar e.
Gu st u9l i
car act er el e al d eh i d o - su l f u r o g i .Co m p l et ar ea Tr at ar eav i n u l u lcu
m i r o sudl e
o r g an o l ep t i ceal e Ap ar e l a v i n u r i l ed i n p er m an en t áa an h i d r i d á
m ad er izat su | f u r o asá
v i n u l u Ma
i der a r ecolt e bot r it izat egi g o l u r i l o r
in condit ii de f ilt r ar er ám ase.
p r i n m ed i i f i l t r an t eSulf it ar ea
av i d e d e o x i g en u r i l o ri n ai n t e
d e o p er at i ad e
f ilt r ar e
Vi n u r i l e car e st au
pe got . Men l i n er eav i n u l u i n
Men ! i n er ea
I Man i p u l ar eav i n u - r ep au s.Ad áu g ar ea
i Vi n u r i Mi r o s d e aer i si t ,d e r ilor nepr ot ej at ede p l l n u l ulia v a se . d e aci d
Sulf it ar ea ci t r i c( p án á | a
] r ásu f | a t e r ásuf | at S02. Acidit at ea 0 , 5 s/ L) .
r eg u | at áa
micáfavorizeazá Su | f i t ar ear al i o n a| áa
accen t u ar ea vinului
d ef ect u l u i
- a- q Fer m en t at i a m u s- Evit ar eacur ger ii
t u l u i a d ecu r s Tn p i cát u r i I odr e Tr ag er ear ap i d áa
.' ]Ú Mi r o s g i g u st d e vin u lun i oude pe
co n t act cu p i cá su l f i n v ase cu
o u á a| t er at e d r o j d i e,
aer i si r ea9 i
d e su l f g i s- a f o r m at o cazi a af u m ár i i
f i l t r ar eav i n u l u i
acest or a
Capit olul6- I ndust r iavinului 347

v in u r i l o r
6 . 7. 4 .i m b u t el i er ea
im b u t elier eaest e op er aliu n ead e t r ecer ea v in u lu id in v asele d e d ep ozit ar eTn
b u t eliiled e st ic| á,av án d ca scop f ie v alor if icar ea| or p r in com er cia| izar e, f ie, in cazu I
v in u r i| ord e ca| it at e,d esáv ár g ir ea ev o| u |
liei or .
Pr o b l e m ach e i e l a i m b u t e l i e r e va i n u r i l o er st e ce a p r i v i n dst a b i l i r e am o m e n t u l u i
op t im d e t r ag er ela st ic| á.Vin u r i| ecu r en t ed e m asá se im b u t eliazáf u n clie d e cer in le,
d u p á ce | i s- a a si g u r a to a n u m i t ást a b i | i za r esi, t u a l i af i i n d m a i d i f i ci | á| a ce | e ca r e
u r m eazásá se in v ech eascá | a st ic| á( d u p ám at u r izar ea| a b u t oi) .
Vin u r ileim b u t eliat ein v ed er ea com er cia| izár se ii t r ag | a st ic| áin or ice an ot im p
a| an u | u i. iar ce| e d est in at e in v ech ir ii Se r ecom an d á a f i t r ase p r im áv ar a ( m ar t ie-
ap r ilie)sau t oam n a ( sep t em b r ie)La . r ealizar ea in con d ilii b u n e a acest ei im p or t an t e
op er aliit eh n olog iceig i ad u ce con t r ib u { ia o ser ie d e m at er iale,am b alaj e,ech ip am en t e.
Bu t eliile d e st ic| á p en t r u v in su n t a| ese in t r - o g am á v ar iat á, in r ap or t cu
cat eg or ia g i ca| it at eav in u I u i,av án d f or m e, cu I or i 9i cap acit á! i d if er it e.in g en er a| ,
p en t r uv in u r iled e con su m cu r en t se f olosesc st icle cu cap acit at ead e 1 L, d e cu loar e
a| b á sau v er d e, p en t r u ce| e d e ca| it at esu p er ioar á se u t iI izeazá st ic| ecu o cap acit at e
m a i m i cá ( 7 5 0 m L, 7 0 0 m L, 3 7 5 m L 9 . a . ) d , e cu l o a r e v e r d e ,b r u n á,o l i v g . a .
Cu | oar ea st ic| eiar e g i o f u n clie t eh n o| og icá, in t r u cát r ea| izeazáo seleclie a
i | a r eca r e
r a d i a l i i | o|ru m i n i so p át r u n di n m a sa v i n u I u i Ce
. | e m a i p u t i n a f e ct a t esu n t
v in u r iled in st ic| e| ed e cu | oar eb r u n á, cu loar ea v er d e f aci| it eazá p r ocese| eox id at iv eiar
cea a| b á p e ce| e r ed u ct iv e.Pen t r u v in u r i| e d e m ar e m ar cá, m at u r at e,se p r ef er á
cu | oar eaa| b á, car e d et er m in áo u g oar á scád er e a p ot en lia| u I ur i
ed ox 9 i p er m it eo
v izu a| izar em ai u g oar áa cu | or ii9 i | im p id it álii p r od u su | u i.
| n d i f e r e ndt e d e st i n a { i eb, u t e | i i | dee st i c| át r e b u i esá co r e sp u n d áST AS- u r i I o9r i
No r m e | o rI n t e r n ed e f a b r i ca l i e9 i sá i n d e p | i n e a scá o se r i e d e co n d i t i icu p r i v i r el a
d u r a b i | i t a t et r, a n sp a r e n ! á,i n e r [ i ech i m i cá,i m p e r m e a b i | i t a toem , o g e n i t a t eca , p a ci t a t e
et c. in cer cár ile ca b u t e| ii| ed e st ic| á sá f ie in | ocu it e cu am b a| aj e d in a| t e m at er ia| e,
p án á in p r ezen t ,n u au f ost Tn cu n u n at d e e su cces.

D o p u r i l e . i n f u n cf i ed e ca l i t a t e9 i d e d e st i n a l i ep, e n t r ua st u p a r e ab u t e l i i l odr e
st ic| á se u t i| izeazád op u r i d e p I u t á sau d in m at er ialesin t et ice,cap ac- cor oan ásau
cap ac cu f i| et . Pen t r u v in u r i| ed e ca| it at esu p er ioar á 9 i ce| e SUp u Se Tn v ech ir iise
d o p u r i | ed e p | u t áca r e se su p u n u n o r t r a t a m e n t e
i n t r e b u i n { e a zá d e co n d i t i o n a r cu e m
su n t : p ar af in ar ea,silicon ar ea,colm at ar ea,st er ilizar ea. in af ar a u n or con d it iip e car e
t r e b u i esá l e i n d e p l i n e a scá,o a t e n { i esp o r i t át r e b u i e a co r d a t ái d e n t i f i cár d
i i o p u r i I or
ca r e p o t p r o d u ceg u st u Id e d o p d a t o r i t á t r i c| o r a n i so I u I u i '
Et i ch e t e | eca r e se a p | i cáp e b u t e | i et r e b u i esá a i b á d i m e n si u n i n f u n cl i e d e
cap acit at eab u t e| ii| orsá , f ie con f eclion at ed in h ár t ie d e ca| it at e,sá r ed ea cát m ai
, f i e cát m a i e st e t i cee t c. Se d i st i n g e: t i ch e t ap r o p r i u - zi sá
su g e st i vco n l i n u t ubI u t e | i e isá
saú p r in cip a| án u m it á9 i et ich et ád e f a{ á;con t r aet ich et sau a et ich et ad e sp at e;et ich et a
d e u m ár n u m i t á9 i f | u t u r a gb;a n d e r o | d ae g át d e n u m i t á9 i si g i | i u '
im b u t elier eav in u r iior9 i a a| t orp r od u se p eb azá d e st r u g u r i9 i v in se r ea| izeazá
cu aj u t or u u | n ei g am e m ar i d e I in iit eh n o| og ice d e im b u t e| ier e'Au cap acit álid if er it e'd e
| a 3 0 0 0 b u t e| ii/ orpáán á | a 3 6 0 oo b u t elii/ or á, ot f i m ecan izat e,sem i. au t om at izat sau
p e
au t om at izat e,ef ect u án dim b u t e| ier ea st er i| ála ca| d sau | a r ece et c.
Sch em a u n ei ast f e|d e | in iiest e r ed at áin f ig u r a6 . 7 .
 348 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloqii aliment are

a p r o cesu l u di e i m b u t e| i er e:
Fi g ' 6 . 7 . Sch em á t eh n o | o g i cá
7 - m ag i n ád e d ep a| et i zat2; _ m ag i n ád e sco s b u t e| idi i n n av et e;3 _ n u m ár át o rd e
; - m ag i n á d e sp á| at b u t e| i i5; _ m ag i n ád e u scat b u t e| i i( f acu | t at i v ) ;
b u t el i i( g o a| e) 4
6 - ecr an d e co n t r o | ;7 _ m ag i n ád e st er i | i zatb u t e| i (i f acu | t at i v8) ; - i m p r eg n at o dr e
d i o x i d d e car b o n ( f acu | t at i v9) ;- m ag i n ád e u m p | u t ;í 0 - d i sp o zi t i vd e st er i l i zatg u r á
b u t e| i i( f acu | t at i v )í;7 - m ag i n á d e ast u p at ; 1 2 _ ecr an d e co n t r o | cu r ást u r n ar ea
b u t e| i i | o r7; 3 - m ag i n á d e | eg at d o p u r i ( f acu | t at i v )1;4 _ t u n el d e sp ál ar e- u scar e
( f acu | t at i v )í; 5 - t u n e| d e t er m o co n t act ar e( f acu | t at i v )í; 6 _ m ag i n á d e r o I u i t
cap i g o an e ( f acu | t at i v )í ;7 - m ag i n á d e et i ch et at ;í 8 - n u m ár át o r d e b u t e| i ip | i n e;
7 9 - m ag i n á d e sp á| at n av et e ( f acu l t at i v )2; 0 _ m ag azi e d e n av et e ( f acu l t at i v ) ;
2 7 _ m ag i n á d e i n t r o d u s b u t e| i ii n n av et e; 2 2 _ m ag azi e d e p a| et e ( f acu | t at i v ) ;
2 3 - m ag i n á d e p a| et i zatsau d e st i v u i t n av et e; A _ d ep o zi t d e b u t e| i ig o a| e;
I - d ep o zi td e p r o d u sef i n i t e

6 . 8 .T e h n o l o g i av i n u r i l o rsp e ci a l e

Vi n u r i I esp e ci a I e se ca r a ct e r i ze a záp r i n i n d i ci o r g a n o | e p t i ci g i f i zi co - ch i m i ci
i | aet e r i epi r i m e9 i d e p r o ce d e e | e
sp e ci f i cid e t e r m i n a ldi e p a r t i cu | a r i t á{m ce se a p | i cá| a
e l a b o r a r e al o r .
D i n p u n ct d e v e d e r ef e r m e n t a t i-v b i o ch i m i c,t o a t ev i n u r i l esp e ci a l ea u b i l a n l u l
d e a | co o |d e ze ch i | i b r ace t , e a ce | e d i f e r e n l i a zá n et de vin u r i| e d e m a sá se ci , c| a si ce '
i n I u m e se p r o d u ceo g a m á f o a r t ev a r i a t ád e v i n u r isp e ci a | ed u p á t e h n o | o g i i
f u n d am en t at eg t iin t if ic ai, u n e| et ip u r i,d u p á t eh n o| og iicu car act er ar t izan a| .
Cl a si f i ca r e ag e n e r a | áa v i n u r i | osp
r e ci a | ese f a ce d u p á t e h n o | o g i d ae e| abor ar e
9 i co m p o zi l i a| o r ch i m i cá:v i n u r id e d e se r t ,v i n u r isp u m a n t e9 i v i n u r ia r o m a t i za t eUn .
| o c a p a r t ei | o cu p á b áu t u r i | es| a b a | co o l i ceo b [ i n u t ep e b a zá d e m u st 9 i v i n , n a t u r a | e
sa u p r e p a r a t ed i n m u st d e st r u g u r iv, i n u r i su , cu r id e f r u ct eg i a r o m e .

6 . 8 . 1 . T e h n o l o g i a v i n u r i l o r d e d e se r t
Vi n u r i | ed e d e se r t su n t v i n u r i b o g a t e i n a | co o | ,za h ár g i i n ca | i t ál ig u st a t i v -
o | f a ct i v esp e ci f i ce ,ca r e su n t co n su m a t ei n t i m p u |sa u d u p á se r v i r e ad e se r t u | u iE| . e
su n t o b l i n u t ed i n st r u g u r iai n u m i t o rso i u r id e v i [ ád e v i e , cu l t i v a t ei n a n u m i t ep o d g o r i i ,
ca r e I a m a t u r i t a t e tae h n o I o g i cá t r e b u i esá a cu m u I e zeu n co n l i n u td e za h ár sp e ci f i c
t i p u l udi e v i n d e d e se r t .
i n p r i n ci p i uv' i n u r i | ed e d e se r tr e zu | t ái n u r m af e r m e n t ár i in co m p | e t ae m u st u | u i
d e st r u g u r isi , st a r e af e r m e n t a { i o ebi ( i n án d u - sep e ca | ea r t i f i ci a |sa
á u n a t u r a l á.
CI a si f i ca r e av i n u r i I o d r e d e se r t se f a ce d u p á t e h n o I o g i ad e e | a b o r a r ed, u p á
co n l i n u t udI e a l co o |9 i d e za h ár g i i n f u n c{ i ed e o r i g i n e aa ce st o r a a , st f e | :
Capit olul6- I ndust r iavinului 349

- v in u r id e d eser t r ed u ct iv e:
- n at u r ale:
- Pr oPr iu - zise;
- i n d u l ci t e ;
- alcoolizat e;
- v in u r id e d eser t ox id at iv e:
- alcoolizat e;
- alcoolizat e9 i in d u lcit e.
D u p á co n t i n u t ud| e za h ár 9 i co n f o r m| e g i s| a { i ese i , o b l i n u r m át o a r e l eso r t i m e n t e :
d em iseci 4 - 1 2 g t L;d em id u lci1 2 - 5 0g t L; d u lci 5 0 - 8 0 g / L 9 i licor oasecu p est e 8 0 g / L.
Vi n u r i l e d e d e se r t n a t u r a l e .Se o b { i nn u m a i d i n m u st u r ip r o a sp e t eca a t a r e
sa u u g o r a m e | i o r a t e i n I i m i t e | ien d i ci | osp r e ci f i cit i p u I udi e v i n ( f i e p r i n a d áu g a r e ad e
a| coo|9 i zah ár , f ie p r in e| im in ar eap ar f ia| áa ap ei d in m u st p r in con g e| ar esau osm ozá
in v er sá) .
Vi n u r i l ed e ca | i t a t ed i n a ce a st áca t e g o r i ese o b l i n d i n st r u g u r ca i r e a cu m u l e a zá
la m at u r it at eceI p u t in 2 OO g t | zah ar u r i.
in ( ar a n oast r á, cele m ai r ep r ezen t at iv e v in u r i
d e d eser t n at u r alese ob { inin p od g or iile:
- v i n u r i a | b e : co T NAR| - Gr a sá, Fe t e a scá a | b á; P| ET ROASELE - Gr a sá;
T ARNAVE - Fe t e a scá a l b á' Fe t e a scá d e Ar d e a | ,Pi n o t g r i s, Sa u v i g n o n ,T r a m i n e r ;
MURFAT LAR - Ri e sl i n gi t a l i a nSa , u v i g n o nPi , n o t g r i s,Ch a r d o n n a y ; ^
- v i n u r ia r o m a t e :Co T NAR| ; P| ET RQASELE- T ám ái o a sá,T ARNAVE - Mu sca t
Ot t o n e l ;
- v i n u r ir o g i i :MURFLAT AR - Pi n o t No i r ,Fe t e a scáNe a g r á,Ca b e r n e t9 i Me r | o t .
Ce | e m a i r e n u m i t ev i n u r id e d e se r tn a t u r a | ed i n l u m e p o a r t ád e n u m i r e a| o cu | u i
d e o r i g i n e Sa: u t e m e s( Fr a n ! a )Rh , e i n ( Ge r m a n i a )T, o k a y ( Un g a r i a )Cr , i m e e a( Ru si a ) .
Vin if icaliain , , d u lce' 'in , g en er a| ,se ap r op ie f oar t e m u | t d e v in if icat iac| asicá;
v in u r ilear om at ese ob lin p r in t r - of er m en t ar e_ m acer ar ed e scu r t á d u r at á ( 2 4 - 4 8or e) ,
d u p á car e se e| ab or eazácon f or m p r in cip ii| or v in if icat ieiin , , a| b ' 'Aceast
. á v ln if icalie
n ecesit á r ezo| v ar eain p r act icá a d ou á p r ob | em e im p or t an t e:sist ar ea f er m en t aliei
m u st u | ul ia u n a n u m i tco n l i n u t d e a | co o |
9i za h ár , sp e ci f i cet i p u | u d
i e v i n 9 i a si g u r a r e a
st a b i I i t álbi i o | o g i cea v i n u I u di u I ce .
T e o r e t i c, e x i st á m a i m u | t e m i j I o a ce p o si b i I e p e n t r u d i r i j a r e a 9 i si st a r e a
f e r m e n t a l i egii a n u m e :
_ sist ar ea n at u r a| áa f er m en t aliei,car e p oat e f i r ea| izat án u m ai cán d m u st u l
p r o v i n ed i n st r u g u rst i af idi( b i ,o g a l i i n za h a r u r (i ci r ca3 0 0 g / L) .Se o b l i nv i n u r id e d e se r t
n a t u r a I ed e ce a m a i i n a I t á ca | i t a t e :o n ct u o a se ,b u ch e t a t e ,g e n e r o a se 9 i st a b i I e
b i o l o g i c;
_ u t iI izar eaf r ig u I u ar i t if icia|u, n p r oced euef icace d e d ir ij ar ea f er m en t at iei, in sá
est e en er g of agg i n ecesit áin st a| aliicon st isit oar e;
- f er m en t ar em a u st u | usu i b p r e si u n er i d i ca t ád e d i o x i dd e ca r b o n( 7 - Bb a r ) ;
- p ast eu r iza r ea m u st u lu iin f er m en t a{ iela 4 5 . . . 5 0 " C, car e p r od u ce m oar t ea
d r oj d iilorr,esp ect ivsist ar eaf er m en t a( iei;
_ ep u zar ea m u st u I udi e su b st an f en u t r it iv ep r in f er m en t ár 9 i i I im p ezirsu
i ccesiv e
( cen t r if u g ar e,f ilt r ar e)con f or m p r oced eu l
ASTI :
iu lf it ar ea p en t r u op r ir ea f er m en t af iei,p r oced eu l cel m ai u t ilizat ,car e est e
com od g i cu r ezu | t at eb u n e in p r act icá.Tot u g i,p r oced eu l ar e d ezav an t aj u u l t i| izár ii
u n or d oie m ar i d e so2 ( 2 5 - 3 5g / h l) car e p ot f i d im in u at ep r in u t i| izar eacon com it en t á
a u n or m ij | oacef izice ( r ácir e, b en t on izar e,p r it oc,f i| t r ar e)9 i ch im ice ( acid sor b ic) p e
p a r cu r sust l a b i I i zárvi ii n u I u i .
350 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

Vin u r ile d e d eser t n at u r a| ese con d if ion eazá cát m ai r ap id d u p á sist ar ea

f er m en t at iei( t r at am en com t p | ex ,r ef r ig er ar e,Í i| t r arst e er ilá)9 i se m at u r izeazá| a b u t oi
ci r ca2 ^ a n im , e n f i n án d u - sein per m an en t o á d o zá d e m i n i m u m4 0 m g / LSo 2 | i b e r .
l m b u t e l i e r ese
a f a ce i n co n d i { ist i e r i l e v, i n u r i l ed e ca l i t a t ef i i n dd e p o zi t a t ep e n t r u
T n v e ch i rcát e i v aa n i .
Vi n u r i l e d e d e se r t n a t u r a l ei n d u l ci t e .Se o b l i n ,d i n v i n u r ise ci d e ca l i t a t ep, r i n
cu p aj ar ecu p r od u se en olog iceca: m u st , , t áiat 'm ' , u st cu 3 - 4 o/ vo o| .a| cool, , t áiat ' m ' , u st
co n ce n t r adt e za ci d i f i a vt ,i n d u I cen a t u r a |za , h ár i n v e r t idt e st r u g u r i .
Vi n u r i l e d e d e se r t r e d u ct i v e a l co o l i za t e . Se o b { i n ,i n sp e ci a l , d i n so i u r i
ar om at e, st r u g u r iif iin d cu leg i la u n con lin u t d e cir ca 2 4 0 g lL zah ar u r i. Sch em a
t eh n o| og icád e e| ab or ar ea acest orv in u r ise aseam án á cu v in if icat iain , , d u | ce'| 'a car e
se a d a u g áo p e r a ( i ad e a | co o l i za r ae m u st u | u(im u st u i e |rioi g i i )cu a | co o |e t i l i cr a f i n a d te
cer ea| e sau v in ' A| coo| izar ease f ace, d e r eg u | á,Í n 2 - 3 r ep r ize p en t r u o m ai b u n á
a si m i | a r ea a l co o | u | uTinm a sa v i n u | u9i i p e n t r ud i r i j a r e a f e r m e n t a t i ei ni v e d e r e asi st ár i i
a ce st e i a .Vi n u r i | esu n t co n d i t i o n a t g e i m a t u r i za t e| a b u t o i ,st a b i | i t a t ebai o | o g i cáf i i n d
a m p | i f i ca t dáe co n { i n u t ur |i d i ca ti n a | co o |( 1 6 % v o | u m e9 i ci r ca 1 0 0 g i l za h a r u r i ) Pe .
l án g á v i n u r i | ed u | cin a t u r a l ea r o m a t e ,su n t d e o se b i td e a p r e ci a t ece | e a | co o | i za tca e :
Mu sca t d e Fr a n t i g n o ng i d e Lu n e l ( Fr a n ! a ) ,Mu sca t d e Ca n e l l i ( l t a l i a ) ,Mu sca t d e
Ca t a l o n i a( Sp a n i a ) Mu, sca t d e Sa m o s ( Gr e ci a ) g Mu i sca td e Li v a d i a( Ru si a ) .
Vi n u r i l e d e d e se r t o x i d a t i v e . D e n u m i t eg i v i n u r id e l i ch i o r ,v i n u r i l ed e d e se r t
o x i d a t i v ese p r e p a r áp r i n a | co o | i za rsa e u a | co o | i za r9ei i n d u | ci r ef,o | o si n d u - se d i st i l a t
d e v i n , m u st co n ce n t r a m t a i m u | tsa u m a i p u l i n ca r a m e I i zagt i m u st a I co o | i za tD. u p á
t eh n olog iad e p r ep ar ar eg i m at u r ar ese d eoseb esc v in u r i ox id at e b iolog ic( Xer es) g i
v i n u r io x i d a t ech i m i c ( Ma d e r a ,Po r t o , Ma | a g a ,Ma r sa I a ) D . e r e m a r ca tcá e | a b o r a r e a
acest orv in u r in ecesit áo m at er iep r im áaj u n sá| a u g oar ásu p r acoacer e,st r u g u r iiav án d
u n con t in u td e zah ar u r id e 2 4 0 - 2 5 0g lL.
Vi n u r i l e d e Xe r e s ( Je r e zsa u Sh e r r y ) Se . p r o d u ci n su d u l Sp a n i e i ,i n r e g i u n e a
Je r e z d e l a Fr o n t e r a d, i n so i u r i I ed e b a zá Pa I o m i n og i Pe d r o Xy m e n e s.Su n t v i n u r icu
u n con { in u td e 1 6 - 2 0 % v o| . a| coo| ,1 0 - 4 0g lL zah ar u r i,d e cu | oar eg a| b enp ai p án á | a
g a | b e ni n ch i s,sp e ci f i cáv i n u r i | oor x i d a t e cu , b u ch e tp r o n u n { aca t r a ct e r i st i c, co m p | e xg i
f i n , g e n e r o a se .Ce l e m a i r e p r e ze n t a t i vsu e n t t i p u r i l e, , f i n o ", , a m o n t i l l a d o, ," m
, a n za n i l l a "
( v in u r id e in alt á caI it at e),,, o| or oso' 9 'i , , r ay as' ' .
Par t icu I ar it at ea v in if icalieip r im ar econ st áin p r esar east r u g u r i| or in t r eg isau U9 or
zd r ob ili p en t r u a ev it a im b og át ir eav in u r i| orin su b st an le t an an t e. Du p á | im p ezir ea
v i n u I u i ,a ce st a se a | co o | i ze a zácu d i st i | a td e v i n | a 1 5 , 5 o / o v o | u m a | co o | 9 i se
d e p o zi t e a záT nb u t o a i ep e g o | ,i n p i v n i t ecu , 1 8 . ' ' 2 O. C.
i n t i m p u Im a t u r i zár i|i a b u t o i ,l a su p r a f a t av i n u l u ise d e zv o | t áa g a - zi se | ed r o j d i i
d e Jer ez car e p r od u c o ser ie d e t r an sf or m ár iin com p ozi{ ia v in u lu i: cr eg t er ea
co n ( i n u t u I udie a | d e h i d eg i a ce t a | i ,i n p r o d u 9 id e a u t o | i zád i n d r o j d i i ,r e a cl i i d e
est er if icar e,scád er ea acid it á{ iif ix e, m od if icar eacu | or iiet c. Rezu | t at u acest | or r eaclii
com p lex eest e f or m ar eab u ch et u lucar i act er ist ic al acest orv in u r i.
Pen t r u asig u r ar eacon d i( ii| or op t im ed e d ezv olt ar ea d r oj d ii| orp e o p er ioad ád e
cál i v a a n i g i p e n t r u o b { i n e r e aa n u m i t o rt i p u r i d e v i n u r i , se p r a ct i cá si st e m u |d e
cu p aj ar e , , Soler a' car ' e, in p r in cip iu ,est e o cu p aj ar e f r aclion at á,secv en { ialá9 i in
ca sca d áa v i n u r i | ocu r g r a d ed i f e r i t ed e m a t u r t za r e '
Vi n u r i l e d e Ma d e r a . Se p r e p a r ái n i n su l aMa d e r a ,T n t r - o g a m á v a r i a t á,ce | em a i
r ep r ezen t at iv feiin d Mad er a sec Ai Mad er a d u lce. Mad er a sec est e u n v in d e m acer a( ie
o b t i n u tp r i na l co o | i za r ema u st u i e | fi ei r m e n t a t cu e d i st i | adt e v i n i n v e ch i t| a t ár i ed e 1 9 o / o
v o| . aI coo| 'Mad er a d u I ce se p r ep ar áf ár á m acer alie,m u st u I se ob t in e p r in p r esar ea
 6 - |ndust r iavinu| ui
CaplÍ olu/ 351

se a| coo| izeazá| a u n con ( in u td e cir ca2 0 To

in t r eg i,iar in t im p u |f er m en t a( iei
st r u g u r i| or
vo| .a| coo|9i cát eva zeci glL zahar ur i.
op er a( ia car act er ist icáinf aza d e m at u r ar eest e cea d e m ad er izar ea v in u r i| or ,
car e con st á in ex p u n er eav in u r i| oru n u i t r at am en t er m icd e cát ev a | u n i| a t em p er at u r i
d e 4 5 . . . 6 5 . C,in p r ezen la aer u lu i,d u p á car e se m at u r izeazá| a b u t oi cá{ iv a an i 9 i se
in v ech esc la st icle.
Vin u r i| e d e Mad er a aU Un con lin u t d e 1 5 - 2 4 oÁv o| . alcoo| 9 i zah ár 4 - 8 g l| ,
cu I o a r ech i h I i m b a r i e - b r u nbá,u ch e t sp e ci f i ccu n u a n { ed e ca r a m e | ,d e t e r m i n a td e
con lin u t u l r id icat d e est er i, ald eh id e 9 i m elan oid in e ce iau n ag t er e Tn u r m a
t r at am en t u lut ier m ic.
Vi n u r i l e d e Po r t o . Se o b { i n i n r e g i u n e aD u r o - Po r t u g a l i 9a i su n t v i n u r i d e
m acer a{ ie:m u st u ia| ain t eg r aláse f er m en t eazá| a 8 % v o| . alcoo| ,d u p á car e u r m eazá
alcoo| izar ea | a 1 8 - 2 Oo/ voo| .a| cool cu d ist ilat d e v in cr u d 9 i m acer ar e cát ev a
sáp t ám án i. A| t e t ip u r id e v in u r i se ob lin p r in a| coolizar eam u st u | u d i u p á f er m en t ar ea-
m acer ar eala B% v ol. alcool.
Vi n u r i | ed e ca | i t a t ese m a t u r i ze a záÍ n b u t o a i ep l i n e ,ci r ca 2 a n i , d u p á ca r e se
in v ech esc | a b u t e| iim ai m u | ! ian i. E| e au t ár ia 1 8 . 2 0 o/ voo| . a| coo| ,5 0 g / L zah ar u r i,
cu loar eg i b u ch et car act er ist icev in u r ilorr og iiev olu at ela b u t oig i la b u t elie.
Vi n u r i l e d e Ma l a g a ( Sp a n i a ) .Se p r e p a r ád i n t r . u nv i n a l b se c sa u d e m i se c,
ob lin u tcon f or m v in if ica( ióiin , , a| b ' |' ,a car e se ad au g á Tn d if er it ep r op or t iiu r m át oar ele
m at er ialev in icole: m u st alcoolizat ,m u st con cen t r at la f oc d ir ect , m u st con cen t r at
car am elizatg i m u st alcoolizatob { in u d t in st r u g u r st
i af id ili.
Vi n u r i l ed e Ma | a g aa u cu | o a r e ag a l b e n- a u r i ep án á | a ch i h | i m b a r i eu,n co n | i n u t
d e 1 4 - 1 6 o/vool. alcool, iSO- ZOOg / L zah ar u r i,su n t b og at ein ex t r act9 i au g u st sp ecif ic.
Vi n u r i l e d e Ma r sa l a ( Si ci | i a )Se . p r e p a r ád i n t r - u nv i n d e b a zá o b | i n u td u p á
sch e m a v i n u r i | oar | b ese ci , | a ca r e se a i : u st a | co o | i zam
d a u g ái n d i f e r i t ep r o p o r t i m t , u st
con cen t r atla f oc d ir ect g i d ist ilatd e v in sau alcool r af in at .Ele con lin 1 6 - 2 2 % uo ol
aI coo| 5 , 0 - . 1 5 0g lL zah ar u r i9 i au cu I oar ech ih lim b ar ie,g u st d e car am e|9 i o ar om á f in á
de gudron.

6 . 8 . 2 Teh
. n o l o g i av i n u r i l o rsp u m an t e
Vi n u r i | esp u m a n t esu n t v i n u r isu b p r e si u n e( 1 - 5b a r ) ,d a t o r i t áco n t i n u t u I ruiid i ca t
d e Co z ( 2 - 1 o g / L) ca r e d e t e r m i n áp r o p r i e t á{ i |dee sp u m a r e 9 i p e r | a r e ,Un g Ust
p r oasp át , . in f ep át or9 i b u ch et f in , r ed u ct iv ,car act er ist ic.Ele au o t ár ie m od er at á,
6 - 1 2 %v o | .a l co o l ,a i i o i t a t em a r e , ci r ca 5 g / L H 2 So a ,d u l ce a { áp | ácu t á, 4 - 1 0 0g / L' T n
f u n c(' ied e t ip u lg i sor t im en t uacest
l or a.
D u p á o r i g i n e ad i o x i d u l udi e ca r b o n i n v i n , t e h n o | o g i ad e o b l i n e r e9 i o r i g i n e a
g eog r af icá,v in u r iI esp u m an t ese c| asif icáast f e| :
v in u r i g am p án izat e,| a car e d iox id u |d e car b on p r ov in e in u r m a f er m en t ár i
zah ar ozeiad áu g at ev in u I u i,p r in u r m át oar e| e p r oced ee.
- p r ep ar ar ea v in u lu isp u m an t la st icle ( m et od a, , ch am p en oise" Ex ) . em p le: v in u l
CHAMPÁGNE g i ce| e asem án át oar e:An j ou , L' Et oi| e,Ar b ois, Vou v r ay et c. ( Ft an { a) ,
Sp a r k l i n gW i n g . ( S. U. A. ) ; D e u t sch e rSe k t ( Ge r m a n i a ) ;$ a m p a n sk o e Vi n o ( Ru si a ) ;
Za r e a ( Ro m án i a ) l,sk r a ( Bu I g a r i a ) ;
- f er m en t ar eav in u lu isp u m an tla st icleg i con d i( ion ar ea acest u iala r ezer v oar e;
- p r ep ar ar eav in u lu isp u m an tla r ezer v oar e( m et od a, , cu v eclose" ) ;
vinur i peda'nt e,| a car e dioxidu| de car bon r ezu| t ádin f er m ent ar ea zahár ului inver t it
r ezid u a| p, r op r iuv in u | u i.Ele se ob lin ,d e r eg u | á,p r in p r oced e^ |ua| r ezer v oar e.Ce| e m ai
r ep r ezen t at iv e su n t : Ast i - lt alia, Blan q u et t ed e Lim ou x 9 i Clair et t ed e Die - Fr an la,
T i m l e n sk o ev i n o- Ru si a e t c. ;
352 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

- v in u r i sp u m oase g i p er lan t e | a car e d iox id u | d e car b on est e d e n at u r á

e x o g e n á,p r o v e n i p t r i ni m p r e g n a r e sa u f e r m e n t a r g ei im pr egn ar e.
Co n f o r m| e g i s| a t i ve i n i co | ed i n Fr a n t a 'v i n u r i | sp
e u m a n t esu n t d e d o u á ca t e g o r i i :
Ch a m p a g n eg i m o u sse u x( sp u m o a se ) .
o T e h n o l o g i av i n u r i l o r g a m p a n i za t ep r i n m e t o d a n , ch a m p e n o i se "Pr . ot ot ipul
a ce st o rv i n u r ii | co n st i t u i ev i n u ICh a m p a g n e ,o b { i n u |t a sf ár g i t use I co | u I uai I XV| | - l e a ,
d e cát r e cá| u g ár u D | o n Pe r i g n o n 'i n r e g i u n e aCh a m p a g n e .Act u a | m e n t eí ,n r e g i u n e a
Ch a m p a g n e ,se p r e p a r áu r m át o a r e | so e r t i m e n t eCh : a m p a g n e ,Ch a m p a g n em i | | e si m e
( d a t a t ád i n a n i i f o a r t eb u n i ) ,Bl a n c d e b | a n cs( Ch a m p a g n ed i n st r u g u r ai | b i ) ,B| a n cd e
n o i r s ( Ch a m p a g n ed i n st r u g u r n i e g r i ) ,Ch a m p a g n er o se 9 i Cr e m a n t ( Ch a m p a g n ed e
j o a sá p r e si u n e _ 2 b a r ) '
l n l a r a n o a st r á se p r e p a r á so r t i m e n t e | eZa . ' r e a , Pa n ci u , Ji d v e i , A| b a | u | i a ,
$ i m l e u lSi l v a n i e iAp, o i d u ld e Su s.
T e h n o l o g i av i n u r i | o gr a m p a n i za t ecu p r i n d ed o u á e t a p e : e | a b o r a r e av i n u | u d i e
b a zá sa u a v i n u | um i a t e r i agl i g a m p a n i za r ea ce st u i a .
Elab or ar ea v in u lu i d e b azá. CaI it at eav in u r ilorsp u m an t eest e d et er m in at á,in
p r i m u Ir án d , d e ca I i t a t e av i n u r i I o m r a t e r i ep r i m á. Ace a st a se r e m a r cá p r i n f r u ct u o -
zi t a t e g i p r o sp e t i m ea cce n t u a t á,b u ch e t f i n , f ár á d e f e ct e g i o a n u m i t áco m p o zi l i e
ch i m i cá: co n ( i n u td e a l co o | , 1 0 - 1 1 , 5 o / ov o | . ,a ci d i t a t e5 - 7 g | L H zSo + ,e x t r a ctr e d u s,
1 6 - 1 7 g lL, sau con lin t u tr id icatin am in oacizig i scázu t in acizi v o| at i| i, f ier , d iox id d e
su l f g i su b st a n { et a n a n t e .
i n r e g i u n e aCh a m p a g n e ,v i n u |d e b a zá se o b l i n e d i n d o u á so i u r i n e g r e ,Pi n o t
No i r g i Pi n o t Me u n i e r9 i u n so i a l b Ch a r d o n n a ycu , l t i v a t ei n a r e a l est r i ctd e l i m i t a t dee
I eg isI at iaf r an cezá. in ! ar a n oast r á se f o| osescsoiu r iI e:Fet eascá aI b á, Fet eascá d e
Ar d eal, Mu st u oasá d e Mád er at , Ga| b en á d e od ob eg t i et c, cu I t iv at ein p od g or iiI e
T ár n a v e , Pa n ci u , o d o b e g t i e t c. , i a r p e n t r usp u m a n t u Ir o z so i u r i I eBáb e a scá, Pi n o t
Noir , Cad ar cá, v in if icat ein , , r og ucu ' ' u g oar ám acer ar e.
Car act er ist icav in ica{ ieiin Ch am p ag n e con st á in p r elu cr ar east r u g u r ilorn eg r i
d u p á m et od a in , , alb ' ' p , r in p r esar ea st r u g u r ilorin t r eg i in p r ese d iscon t in u e,d u p á o
an u m it á t eh n icá, cu scop u | d e a ev it a ox id ar ea g i m acer ar ea, r esp ect í vco| or ar ea
m u st u | u iMu . st u |a | b d e ca | i t a t ed i n p r i m e | ep r e sár in u t r e b u i esá d e p ág e a scá5 0 % d i n
m a sa st r u g u r i l o r ,e st u ld e m u st f i i n dd i r i j a p t e n t r uo b l i n e r e av i n u l u iCh a m p a g n er o se .
Pe n t r uv i n u r i l ed e Ch a m p a g n ese a p | i cáa ce e a g it e h n i cá,i n c| u si v| a st r u g u r iai | b i ,sa u
se seI eclion eazáf r act iu n ear av ac'
i n co n t i n u a r ese a p | i cát e h n o | o g i a v i n u | u ia | b , d u p á f e r m e n t a r eu r m ár i n d u - se
op or t u n it at ea f er m en t a{ iei m alo- lact ice: incazu l v in u r ilorb og at ein acid t ar t r ic,aceast a
se p er f ect eazáb io| og ic,iar | a cele| a| t ese in h ib á f er m en t at iam a| o- | act icá p r in p r it oc
p r em at u ra , si g u r a r e au n u i co n { i n u dt e 1 0 - 2 0 m g SO2 / Ll i b e r g i d e p o zi t a r e al a t e m -
p er at u r scázu
i t e.
Pen t r u ev it ar ea u n or t u | b u r ár i| a g am p an izar esau Tn p r od u su | f in it , v in u r ile
m a t e r i e p r i m á su n t su p Use o p e r a ( i i I odr e I i m p e zi r eg i st a b i I i za r ed, u p á o p e r a ( i a
d e cu p a Ja r e .
$ am p an izar ea v in u lu i cu p aj . Rep r ezin t ád er u | ar eau n u i com p | ex d e op er alii
ce se d esf ág oar á in t r - u n r ecip ien t et an g , u n d e ar e | oc f er m en t ar ea zah ar ozei in
p r e ze n t au n o r d r o j d i isp e ci f i ce ,l i m p e zi r e ast , a b i l i za r e ag i i n v e ch i r e av i n u l u i ,i n u r m a
cár o r a a ce st a ca p át á p r o p r i e t ál it i p i ce : p r e si u n e r i d i ca t á,sp u m a r e , p e r | a r eg i b u -
ch e t ca r a ct e r i st i c.
Sch e m a t e h n o | o g i cá d e g a m p a n i za r e| a st i c| e( f i g . 6 . 8 ) cu p r i n d eu r m át o a r e | e
op er at iid e b azá: p r ep ar ar eaam est ecu | u di e t ir aj ,f er m en t ar ea- m at u r ar ea, r em u iaj u |
gi degor j aj u l.
Cap i t o l u6l - I n d u st r i av i n u l u i 353

Vin u I am est ec d e t ir aj est e con st it u itd in v in cu p aj , I icoar ed e t ir aj ,m aia act iv á

d e d r oj d ii g i su b st an { eI im p ezit oar e.Maiau a d e d r oj d ie d e g am p an ie se ad au g á in
p r o p o r l i ed e 3 - 5 % , a st f e |ca a m e st e cu |sá a i b á 1 - 2 m i | i o a n ed e ce | u | e| a , 1 cm " v i n
am est ec. Can t it at ea d e licoar e d e t ir aj ce con lin e 5 0 0 g / | zah ár se ca| cu | eazáin
f u n c[ ied e n ecesar u |d e zah ár in v er t itcar e, p r in f er m en t ar e,sá asig u r e o p r esiu n ed e
d e Co z r e zu | t a t 9ái p r e si u n ee x i st ár e | a f i a :
5 b a r i | a 1 O. C,i n t r eca n t i t a t e a
Q= p 0 , ( 6.1)
i n ca r e : Q e st e ca n t i t a t e ad e COz, i n d m 3 : p - p r e si u n e a d i n b u t e l i e i
, n b a r i ( ' 1 0 " C) ;
g r ad u I a| coo| ic,ex t r act uI
B - coef icien td e ab sor b { iea v in u I u if a{ á d e C0 2 , f u n clie d e
t ot a|9- i t em p er at u r á( t ab e| e| Ag e ab a| ian ! ) .
D e e x e m p l u :p e n t r u p r e p a r a r e au n u i v i n sp u m a n t cu 1 2 o / ov o l . a l co o l 2, 0 g l L
za h ár i n v e r t i t5' b a r i l a 1 0 " C, e st e n e ce sa r ca a m e st e cu d | e t i r a jsá co n l i n á( 0 = 1 ' 0 o '
la d eg or j ar ese p ier d e 1 b ar ) :
Q = 6 ' 1 , 0 6= 6 , 3 6 [ d m ' ]CO2 , ( 62)
u n u ig r a m d e g l u co zar e zu | t á0 , 4 8 8 8g , r e sp e ct i v0 , 2 5 6d m "
g t i i n dcá p r i nf e r m e n t a r e a
CO2 ( d e n si t a t e CO2 a = 1 , 9 0 6 8g / d m "l a ' 1 0 " C) .
6,36 = 24,84. ( 63 )
zi = O, 9 5= 2 3 , 6 [ g / d m 3zah
] ar ozá
0.256

ET t - co g u - o o Pu Rl Gt Ro . a GFAFE D OPURI
CHETE LETE EXP. PALETI FENM,
( Ga p su l e )

*
DopUI l. ( cap6uleÍ e)
*
A9l. í áÍ 6
*
Sllvuke
,./ c| eslcá
<\
Glr op.lell
tFe.
e ímmenot n
. r "l ár € Mautruar.ea l e
. . M*
Pl €r d . d z
v I
n.Bt iw lr e ( agllar e) I
* claslc )
2/
BeÚula| <
{ "\ Glr oPr loll
( Congel.r e dop)
+
oogodar o Pl6r dé J| 4%

*
Oot ar a LE
-
ooYpul.e
Y
FI x a Í €Co í u l é l

spá| ár e

ElI chot lí e

Fig . 6 . 8Sch
. em át eh n olog icá g am p an izatine st ic| e
a v in u r ilor
d e ob lin er e

Pen t r u g am p an izar eSe Ut i| izeazád r oj d iise| ec{ ion at ecu - u r m át oar e| eTn su 9 ir i:
a| coo| or ezist eÁ1raioicat á in p r ezen la p r esiu n ii r id icat e d e C0 2 ( 5 - 7 b ar ) 9 i | a
t em p er at u r scázu
i t e ( cir ca 1 0 " . C) ,sá f locu | ezeu g or p r in sed im en t ar e9 i sá am p | if ice
l i i n p r o ce su d
i cu n d a r 9i i ce i r e zu | t a d
b u ch e t ug| a m p a n i epi r i np r o d u g ise I e a u t o | i zá'
JC4 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

Fe r m e n t a r e ai n st i c| ese d e sf ág o a r ái n sp a ( i i cu t e m p e r a t u r ád e 1 0 . ' ' 1 2 " C,

st i cI e I ef i i n d a 9 e za t e i n st i v e ( 5 0 0 0 st i c| e / st i v á)co , n f o r m m e t o d e i cl a si ce , sa u i n
g i r o p a l e t i co n f o r m p r o ce d e u l m o d e r n d e f e r m e n t a r e - d e p o zi t a rgei r e m u i e r e a
g a m p a n i e iI a st i c| e .Ca d u r a t á,f e r m e n t a r e aza h a r o ze id i n v i n se d e r u | e a zái n ci r ca
5 0 d e zi l e
D u p á f e r m e n t a r eu, r m e a záf a za d e i n v e ch i r ea v i n u | u g i a m p a n i za tca, r e poat e
cu : a p án á | a 4 a n i , cán d se d e sf ág o a r áo se r i e d e r e a cl i i b i o ch i m i ce ,ch i m i ce
s f i zi co - ch i m i ceca , r e co n d u c I a i m b o g á! i r e av i n u I u icu p r o d u g i d e a u t o I i záa i
d r o j d i i l o rl ,e g a r e ad i o x i d u l u di e ca r b o n ,l i m p e zi r e ag i st a b i l i za r e av i n u l u ig i f o r m a r e a
cu ch e t u l uca i r a ct e r i st i c.
Rem u iaj u l ar e ca scop ad u cer ea d ep ozit u lu d i e d r oj d ie p e d op , ast f el ca v in u l
9 a m p a n i za t sá r ám án á p e r f e ct I i m p e d e Pe
. n t r u a ce a st a , st i cl e | ecu v i n 9 a m p a n i za t
su n t a g e za t ecu g át u Ii n j o s i n st a t i v esp e ci a l e n u m i t ep u p i t r ed e r e m u i a j ,u n d e , p e o
p e r i o a d ád e ci r ca 4 0 d e zi | e , I i se a p | i cá o se r i e d e m i g cár i i, n a g a f e | i n cát d e p o zi t u I
d i n i n t e r i o se r a g | o m e r e a zá9 i se t a se a zá | a n i v e | u dl o p u l u i ,| ásán d g a m p a n i ap e r f e ct
l i m p e d e 'i n u n i t áf i | em o d e r n e ,r e m u i a j u m | an u a| e st e i n | o cu i tcu ce | m e ca n i za t ,cu
a j u t o r u Ig i r o p a I e l i I oca r r e e x e cu t á, co n f o r m p r o g r a m u I u ico , m p | e x u Id e m i g cár i
e x e cu t a t ei n r e m u i a j u lcl a si c. Ut i l i za r e ad r o j d i i l o ra g l o m e r a n t e9 i a su b st a n ! e l o r
I i m p e zi t o a r(eT , G, B, 9 i a | g i n a tr)e d u cer e m u i a j ul Ia cát e v azi l e .
D e g o r j a j u l a r eca sco p e l i m i n a r e ad e p o zi t u l udi e d r o j d i e( ca a t a r esa u co n g e l a t )
o d a t á cu i n d e p ár t a r e ad o p u I u id i n g át u I st i c| e i o . p e r a l i a se f a ce m a n u a | ,a p r o a p e
i n st a n t a n e ua,st f e |ca p i e r d e r i l ed e v i n g i Co 2 sá f i e m i n i m e ,sá n u se t u l b u r ev i n u |9 i
sá e | i m i n est i c| e | d e e f e ct u o a se( t u | b u rcu i , m i r o sn e p | ácu tsp , u m á i n su f i ci e n t á) .
i n co n t i n u a r est , i c| e | su e n t d i r i j a t ei n m a g i n ai zo b a r o m e t r i cá d e d o za t I i co a r ed e
e x p e d i { i e o, b f i n án d u - seu r m át o a r e | eso r t i m e n t e b: r u t cu m a x i m u m 4 g l L, se c cu
m a x i m u m1 5 g / L,d e m i se ccu m a x i m u m4 0 g l L, d e m i d u l cecu m a x i m u m8 0 g / L 9 i d u l ce
cu p est e 8 0 g / L zah ár in v er t it .
Tehnologia vinur ilor gam panizat e la st icle 9i r ezer voar e. Pr ocedeuI const á
in f er m en t ar eav in u lu i la st icle,t r an sv azar eain con d if iiizob ar om et r icein r ezer v oar e,
ad áu g ar ea I icoar ei d e ex p ed i! ie, r ef r ig er ar eaI a - 5 " C, f ilt r ar ea g i im b u t eI ier ea.
T e h n o l o g i aa ce st o rv i n u r ir e d u cesi m l i t o rco st u r i | ei n , sá ca | i t a t e a se m e n t i n en u m a ii n
co n d i f i i | ien ca r e se | u cr e a zá| aa d áp o stco m p l e td e a e r .
Tehnot ogia vinur ilor gam panizat e la r ezer voar e. | n acest caz, uI i| izeazá
f e r m e n t a r eg a i co n d i l i o n a r e va i n u l u g i a m p a n i zaitn v a se d e m a r e ca p a ci t a t ed, e 5 0 0 0 -
1 o o o o L. Am e st e cu |d e t i r a jse f e r m e n t e a zá| a1 0 . C, t i m p d e ci r ca 3 0 d e zi | e ,sa u i a
2 0 " C, t í m pd e ci r ca 1 0 zi | e ,d u p á ca r e se a d a u g á| i co a r e ad e e x p e d i l i ese , r e f r i g e r e a zá
la - 5 . C cát ev a zi| e, se f i| t r eazá9 i se im b u t e| iazáizob ar om et r ic.Deg i p r oced eu |
p r e zi n t áa v a n t a j e t e h n o I o g i ceg i e co n o m i ce ( co n t i n u i t a t efa| u x u I u ia, u t o m a t i za r e a
t e h n o l o g i e iscu , r t a r e ad u r a t e i d e o b l i n e r e ) ,v i n u r i l ese d i f e r e n l i a zád e v i n u r i | et i p
Ch a m p a g n ed a t o r i t á,i n sp e ci a | scu , r t ár idi u r a t e di e m a t u r a r ea v i n u r i | opr e d r o j d i e .
o Teh n ot ogia v i n u I u i Ast i 9 i a v i n u r i I o r p e t i a n t e . Cu p r i n d e d o u á f a ze :
v i n i f i ca r e ast r u g u r i l ocu r o b l i n e r e a n u i m u st se m i f e r m e n t acu
u t st a b i l i t a t eb i o | o g i cá
r icr cat á 9 i r ef er m en t ar ea p ar f ia| á a acest u ia Í n r ezer v oar e in ch ise, in v ed er ea
i m p r e g n ár cu i i d i o x i dd e ca r b o n .
St r u g u r iMu i sca ta | bsu n t cu | e g |i a u n co n l i n u d t e m i n i m u m2 0 0 g / L za h ár i n v e r t i t ,
a p o i su n t zd r o b i t g i i p r e sa t il a p r e se d i sco n t i n u e o r i zo n t a l eMu , st u l r a v a c Ai ce l d e l a
p r e sa d i sco n t i n u áSe su p u n d e b u r b ár i ip r i n su l f i t a r e9 i c| e i r ecu t a n i n 9 i g e | a t i n á'
 Capit olul6 - I ndust r iavinului 355

o d at á cU am or sar ea f er m en t a[ ieise p r oced eazá | a c| eir e g i f i| t r ar e( cen t r if u g ar e) ,

oper alii| e r e p e t án d u - sed e 4 - 5 o r i , p án á cán d m u st u la cu m u | e a zá5 - 7 % v o | ' a | co o |9 i
f er m en t a{ iad ev in e f oar t e len t á, d at or it á sár ácir ii m ed iu I u iin su b st an ! e n u t r it iv e'
St ab iI izar eam u st u I u isem if er m en t atse f ace p r in su | f it ar em od er at á 9 i d ep ozit ar eI a
t e m p e r a t ujroi a se .
Vin u l sp u m an t se ob lin e p r in r ef er m en t ar ea in r ezer y oar ela p r esiu n ead e 5 b ar ,
| a t e m p e r a t u r ád e ci r ca 1 5 . C, r áci r e a p r o a p ed e 0 " C, c| e i r e m p l e x á, f i | t r a r er,e f r i g e -
r a r e l a - 4 " C1 1 5 zi l e , f i l t r a r e9 i i m b u t e l i e r ei n co n d i t i i zo b a r o m e t r i cePe . n t r u st a b i l i -
zar ea b io| og icá,v in u I se p ast eu r izeazáin st ic| esau se f iI t r eazá9 i se im b u t e| iazáin
co n d i l i st
i er ile.
Teh n olog ia v in u r ilor sp u m oase. Aceast a in clu d e d ou á et ap e: ob t in er ea
v in u lu i st ab iI izat ,car e se r ea| izeazácon f or m sch em e| orcu n oscu t e, 9 i im p r eg n ar ea
v i n u l u icu d i o x i dd e ca r b o n a l i m e n t a rCa . l i t a t e av i n u l u isp u m o s d e p i n d ed e ca l i t a t e a
v in u I ud i e b a zá, a d i o x i d u I udi e ca r b o n g i d e co n d i t i i | e d e i m p r e g n a r et' e m p e r a t u r á
0 . . . 5 ' C,p r e si u n e5 b a r , l i p saa e r u l u i su
, p r a f a { ga i d u r a t ad e co n t a ctd i n t r ev i n 9 i CO2 .

6 . 8 . 3 . T e h n o l o g i a v i n u r i l o r a r o m a t i za t e

Vin u r ile ar om at izat esu n t ob { in u t ep r in ar om at izar ealor cu ex t r act e v eg et ale

b og at ein su b st an le d e ar om á 9 i d e g u st , in d u | cit ecu m at er ia| een olog ice( zah ar ozá,
m u st , , t ái a t m ' ' ,u st co n ce n t r a tm, u st a | co o | i za9t )i a l co o | i zacu t a | co o |r a f i n a a
t | im en t ar .
i n l a r a n o a st r áse p r e p a r át r e i t i p u r id e v i n u r ia r o m a t i za t ev: i n u Ip e I i n ,v e r m u t u |
9i bit t er u l.
Vi n u l p e | i n se p r e p a r ád i n v i n co n d i { i o n aat r o m a t i za tcu e x t r a ct o b t i n u td i n
f | o a r ed e p e | i n ,f | o a r ed e p e | i n i { á,sám án ! á d e co r i a n d r u ,cu i g o a r e9 i r ád áci n á d e
g en lian á'in d u | cir ease f ace cu m u st , , t áiatsau ' ' cu m u st con cen t r at .
Ve r m u t u l e st e u n v i n sp e ci a l a l co o l i za t i,n d u l ci t g i a r o m a t i za tcu m a t e r i a l e
v e g e t a l ea r o m a t e .Ca | i t a t e ag i t i p i ci t a t eda i v e r se | om r ár ci d e v e r m u tsu n t co n d i t i o n a t e
d e ca l i t a t e av i n u l u g i i a m a ce r a t u l u i f o l o si
pe t n t r ua r o m a t i za r e .
Pr e p a r a r e av e r m u t u | ucu i p r i n d eu r m át o a r e | e f a ze : o b l i n e r e a9 i co n d i t i o n a r e a
v t n u | u di e b a zá, p r e p a r a r e ai n g r e d i e n t e | ocu r , p a j a r e am a t e r i a | e | ogri co n d i t i o n a r e a
v e r m u t u l u coi , n f o r msch e m e i d i nf i g .6 . 9 .
Pen t r u ar om at izar ese f o| osescd ou á t ip u r id e m acer at e:m acer at p e b azá d e
p | a n t e f, r u ct e ,f | o r ii n d i g e n eg i m a ce r a t p e b a zá d e m i r o d e n i (i cu i g o a r esco , ( igoar á
et c. ) ' in | it er at u r ad e sp ecia| it at eex ist á n u m er oase r elet e d e ar om at izar eg i a| t e| e
n ep u b licat eca f iin d secr et ed e f ab r ica[ ie.
in ! ar a n oast r áse p r ep ar áo g am á v ar iat á:aI b e g i r og ii,cu r en t e9 i su p er ioar eg i
a u u n co n t i n u dt e 1 6 - 1 8 %v o l . a | co o | 9 i 4 0 - 1 7 g 0 l L za h ár i n v e r t i t .
Bi t t e r u l e st e o b áu t u r áa | co o | i cáa p e r i t i vo b l i n u t á,d e r e g u l á, d i n v i n , a | co o |
r af in at ,zah ár g i ar om at izat ecu m acer at d e b it t er .Ar e o ar om á f in á, car act er ist icád e
p | a n t ea r o m a t eg i ci t r i ce ,cu g u st a m a r ce se a r m o n i ze a záp | ácu tcu g u st u Id u l ce ,u n
co n l i n u td e 2 0 - 2 5 % v o | . a | co o |9 i 4 0 - 1 4 0 g l L za h ár i n v e r t i t Ma . ce r a t u |d e b i t t e rse
o b l i n e p r i n e x t r a cl i asu b st a n l e | odr e a r o m á 9 i g u st cu so | u l i eh i d r o a | co o | i ca 45o/ o vo| .
d i n : p o r t o ca | e , | ám ái , g r a p f r u t , p e I i n , m e n t á, ce n t a u r e , co r i a n d r u , a n g h i n a r e ,
cu ig oar eg i scor { ig oar á.Se ad au g á Tn p r op or lied e cir ca 8 o/ o,iar | a u n e| e sor t im en t e
se a d a u g á 9 i su c d e ci t r i ce ci r ca 2 o / o Pe ' n t r u co | o r a r e ab áu t u r i | o rse u t i | i ze a zá
ca r a m e l u g l i am ar an t u l.
356 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

T ANI N PLANT E APA ALCOOL ZAHAR ACI D 6 ARAMEL

cr r Rr c
I l- - r
II ETI LI C
I
l
GELAT| NÁ t I VV t

Ex t r act i e < - Dilu ar e Cu p ai ar e Di v i zar e1 : í

+
MACERAT
45%vol.

Cu p a i a r e
I
+
Om o g en i zar e
{
Cl e i r e
J
Fi l t r ar e
+
Mat y r ar e
( Ref r i g er ar e)

J
i m b u t el i er e

d e ob lin er ea v er m u t u | u i
Fig . 6 . 9 .Sch em át eh n o| og icá

Pr ep ar ar ea b it t er u lu con
i st á in cu p aj ar eam at er ia| e| or ca| cu | at e,om og en izar e,
d ep ozit ar ep en t r um at u r izar e,cleir e,f ilt r ar eg i im b u t eller e.

6 . 8 . 4 Teh
' n o | o g i ab áu t u r i l o rsl ab al co o l i ce( BsA)
pe bazá de st r u gu r i
Acest e b áu t u r ise c| asif icáin : BSA p eb azá d e m u st d e st r u g u r i9 i BSA p eb azá
d e v in . E| e t r eb u iesá p r ezin t eu r m át oar elecar act er ist ici:
- cu l o a r e :n a t u r a | á, p | ácu t á,g a | b e n - v e r zupi eán á l a r o g uT n ch i s;
- a sp e ct :l i m p e zisa u t u l b u r i ;
- m ir os- g Ust : v in oase saU f r u ct oase, r ácor it oar e, ag r eab iI e su b asp ect u I
a ci d i t á( g
i i i a I d u l ce [ i i ;
- in d ici f izico- ch im ice'3' - 5 o/ Vol' o a| coo| ,3 - 5 g / L HzSol, 7 0 - 9 0 g / | zah ár in v er t it
p r o v e n i td i n m a t e r i ap r i m á 9 i d i n a | t e f r u ct e ,p | a t esa u sp u m a n t e ,cu Co 2 e x o g e n
sa u e n d o g e n .
BSA p e b a zá d e m u st d e st r u g u r ii,n f u n c( i ed e t e h n o | o g i e9 i d e p r o p r i e t ál i | e
sen zor iaI e,se c| asif icáast f e| :
- b áu t u r isp u m a n t ed e st r u g u r id: e e x e m p | u,,, Pe t i | l a n d te r a i si n 'v' i n sp u m a n tcu
3 9 , cv o| ' a| coo|cir , ca 1 0 0 g / L zah ar u r i,p r esiu n e3 b ar , ar om á Mu scat . Se ob lin e p r in
f er m en t ar ea m u st u I u i p r oasp át d e st r u g u r i con d it ion at in r ezer v oar e in ch ise'
Teh n oI og ia com p I ex á 9 i cost isit oar e a acest or b áu t u r i n U a p er m is ex t in d er ea
i n d u st r i a | á;
- b áu t u r i, , u v af r u ctsp ' ' u m an t esau , , | in ig t it e' , , e se p r ep ar á p e b azá d e m t \ st
car
co n ce n t r a d t e st r u g u r isu b f o r m á d e su c r e co n st i t u isa t u p e b a zá d e su c d i | u a t .| n
p r i m a v a r i a n t áse a p | i cá t e h n o | o g i aa n t e r i o a r á,a r o m e | ed e f r u ct e a d áu g án d u - se
i n a i n t ed e f i | t r a r e fai n a | á.i n a d o u a v a r i a n t á,m u st u Ico n ce n t r ase t d i l u e a zá| a 8 0 g / L
Cap i t o l u6l - I n d u st r i av i n u l u i 357

Zahár inver t it ,se f er m ent eazá sec ai se cor ect eazá com pozi{ iacu m ust concent r at ,
a ci d m a l i cAi a r o m e ;
- b e r e a d e st r u g u r ica , r e se p r e p a r ád i n m u st co n ce n t r adt i I u a t| a 8 0 g / | za h ár
i n v e r t i t| ,a ca r e se a d a u g á d e x t r i n á,p e p t o n á9 i h a m e i 'cár u i a i se a p | i cát e h n o | o g ida e
o b l i n e r ea b e r i i .
BSA p e b azá d e v in se c| asif icáin :
- v i n u r icu g r a d a l co o | i cscázu t ,o b l i n u t ed i n so i u r ii n su f i cf i e nmt a t u r i za t e
| a ca r e
m u st u tl r e b u i ed e za ci d i f i apt r i nm e t o d aRe b e l e i n ;
- sp u m an t , , v in if r u ctp' 'r ep ar at d u p á m et od a ch am p en oise sau | a r ezer v oar e,
car e p | eacád e I a u n am est ec d e t ir aj d iI u at ,ar om at izatcu esen ( á d e f r u ct eo d at á cu
a d áu g a r e a | i co a r e id e e x p e d i l i e .D e a se m e n e a ,se p o a t e cu p a j a v i n u | sp u m a n t l a
r ezer v oar ecU su c d e cir eg e,v ig in e,cáp g u n eet c;
- , , w i n e - co o | e r 'b' ,áu t u r i p e b a zá d e v i n u r i d i I u a t e ,i n d u I ci t e9 i a r o m a t i za t e
( m acer at e,su cu r i d e f r u ct e,u leiu r iet er ice)g i im p r eg n at ecu COz;
sa u ca r b o g a zo a sái n p r o p o r t i e
- b áu t u r ti i p , , g p r i t v' 'i'n u r id i l u a t ecu a p á m i n e r a | á
de 3: 1;
_ b áu t u r i t i p , , v i n a sá' ' ,r e sp e ct i v , , v i n u r i 'Í' ár á a I co o l , ca r e se o b l i n p r i n
deza| coo| izar eavinur i| or car e ant r eneazá 9i subst anle de ar om á incer cár i| e de
r e cu p e r a r ea a r o m e | o rg i d e m a sca r e a g u st u | u ai ci d , a m a r , sár a t 9 i a st r i n g e n a t|
v in asei n u au f ost in cá in cu n u n at e d e su cces. Ast f e| , aceast á b áu t u r á n u a f ost
a g r e a t ád e co n su m a t o r i .

6 . 9 .T e h n o l o g i a b áu t u r i l o ra I co o | i ced i st i l a t e

Báu t u r i | ea | co o | i ced i st i | a t ea u Un co n l i n u tv a r i a t d e a | co o le t i I i c( 2 2 - 5 0 o /voo | .

a | co o | )ce p r o v i n e i n b áu t u r á i n u r m a p r o ce su l u id e d i st i | a r ea m e d i i | o rv e g e t a | e
f er m en t at ea| coolic. Dat or it á v ar iet álii m ar i a p r od u se| orv eg et a| ef er m en t at e9 i a
t e h n i ci I o dr i f e r i t ed e o b t i n e r e ,b áu t u r i I ea l co o | i ced i st i I a t ese i n t á| n e sci n t r . o g a m á
f oar t ev ar iat ád e t ip u r ig i sor t im en t ecu car act er ist ici or g an o| ep t ice sp ecif ice
D u p á n a t u r a m a t e r i e i p r i m e , t e h n o | o g i ad e o b l i n e r e g i o r i g i n e a a I co o l u I u i ,
b áu t u r i I ea I co o I i ced i st i l a t e ,d e n u m i t er a ch i u r i ,se cI a si f i cád u p á cu m se p r e zi n t á
i n co n t i n u a r e .
Ra ch i u r in a t u r a | el ,a ca r e a | co o l upIr o v i n ed i n m a t e r i ep r i m á.
- rachiuri oblinut e din mat erii prime alcoolice'.
- r a ch i u rdi i n v i n cu b áu t u r ar e p r e ze n t a t i vCo á GNAC;
- r a ch i u rdi i n t e sco v i n ad e st r u g u r t ;
- r a ch i u r di i n d r o j d i ed e v i n ;
- rachiuri din mat erii prime direct ferment escibile'.
_ r a ch i u r id i n f r u ct eg i su cu r i d e f r u ct ed e p | a n t a l i eg i d e p ád u r e ( ci d r u -
Ca l v a d o s,su c d e cu r m a l e- Ar a k ) ;
_ r ach iu r id in su cu r i d e p | an t e( t r est ied e zah ár g i m eI asá- Rh u m g i Taf ia,
a g a v e- T e q u i l a ) ;
- r achiur idin m at er iipr im e am idonoase ( cer eale) :
- r ach iu r id e m asá cu b áu t u r ar ep r ezen t at ivWh á isk y ;
- r ach iu r d i in cer ealep a( ial m alt if icat (eGin , Kom b r an n t w einor , ez - Sak e) .
Ra ch i u r i i n d u st r i a l e ,l a ca r e a l co o l u l p r o v i n e d i n sp i r t u l r a f i n a t alim en t ar :
_ rachiuri aperit ive ( seci - vodcá, brandy) ;
- rachiuri deseft - lichioruri.
Pr i n ci p a | i ni d i cich í m i cig | o b a lai i r a ch i u r i | osur n t p r e ze n t a [i ni t a b e | u6| . 2 4 '
358 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

6 . 9 . 1 . Ra ch i u r i n a t u r a l e

6 ' 9 ' 1 ' 1 .T e h n o | o g i aco g n a c- u l u i9 i a b áu t u r i l o rt i p co g n a c

Co g n a c- u Ie st e b áu t u r a a | co o | i cád i st i | a t á,t a r e , o b t i n u t ád i n d i st i I a td e v i n
i n v e ch i ti n v a se d e | e m nd e st e j a r ,d u p á t e h n o | o g i tar a d i l i o n a | dáe ci r ca 3 5 0 d e a n i '
a p ár u t ái n p o d g o r i i | dei n j u r u Io r a g u l uCo i g n a c_ Fr a n ( a '
Báu t u r i | ea se m án át o a r eo b t i n u t ed u p á t e h n o | o g i d a i n Co g n a c p o a r t ád e n u m i r i
p r o p r i i Gr a p e b r a n d y( S. U. A. ) ,W e i n b r a n d( Ge r m a n i a )Ko , n i a k ( Ru si a ) ,Vi n i a c ( f o st a
I u g o s| a v i eP| ) , i sk a( Bu | g a r i ae) t c. i n . t a r an o a st r áb áu t u r ap o a r t ád e n u m i r e ad e v i n a r s,
co m e r ci a | i zasu t b d i f e r i t eso r t i m e n t eMi : | co v ,D u n ár e a ,T ár n a v e , D o r o b a n t Va , sco n i ,
D a ci a , Vr a n ce a Ex t r a e t c. , p r o d u se d e S. C. Vi n a l co o lZa r e a Bu cu r e g t i ,Vr a n ce a -
Fo cg a n i Va , sl u i .
o b t i n e r e aco g n a c- u I ucu i p r i n d eu r m át o a r e |eet a p et e h n o l o g i ce :
- e | a b o r a r e va í n u r i | o- rm a t e r i ep r i m á;
- d i st i l a r e a vinurilor;
- i n v e ch i r e ad i st i l a t e l odre v i n ;
- cu p a j a r e ag i co n d i l i o n a r eda i st i l a t e l oi nr v e ch i t e .
E| a b o r a r e av i n u r i | o r m a t e r i e p r i m á p e n t r uco g n a c. Co g n a c- u |d e ca | i t a t ese
o b t i n ed i n v i n u r ica r e a u o a n u m i t áco m p o zi { i ch e i m i cá9 i i n d i cio r g a n o | e p t i ci ce, su n t
d e t e r m i n a t dee n a t u r aso i u r i l o gr i d e co n d i t i i l p e e d o cl i m a t i ce sp e ci f i ce .
Vi n u r i I e - m a t e r iper i m á t r e b u i e sá a i b á u n g r a d a I co o I i cr e I a t i vm i c ( 8 - 1 0 %
v o | u m e )a, ci d i t a t er i d i ca t á( m i n i m u m7 g l L a ci d t a r t r i c)co , n t i n u tm í n i md e t a n i n u r icu ,
f r u ct u ozit at ep r eg n an t á,sán át oase g i n ef or m at e'in Fr an t a,v in u r i| ep en t r ucog n ac se
o b t i nd i n so i u r i | ea | b e Fo i | eBl a n ch eg i Sa i n t - Em i | i o ni a, r i n ( a r a n o a st r áp e n t r uv i n a r s
u r m át o a r e | so e i u r i :P| áv a i e ,Ga | b e n á,C| a i r e t t e( Pa n ci u ,o d o b e g t i ) Zg ' h i h a r ád e H u g i ,
Cr e a t á 9 i Ma j a r cá( Ba n a t ) ,Mu st o a sá,| o r d a n á9 i Sa i n t - Em i | i o(nSe b e g ) .Ace st e so i u r i
cu l t í v a t ien zo n e cu c| i m a tt e m p e r a t cu , p r e ci p i t a tsu i i f i ci e n t eg i so i u r ica | ca r o a sese ,
car act er izeazáp r in acu m u | ar eau n or can t it á( m i ai m ici d e zah ar u r i,m ai m ar i d e acizi,
ar om e p | ácu t ece se in ob i| eazáp r inin v ech ir ead ist i| at e| or '
Sch e m a t e h n o I o g i cá d e o b l i n e r e a v i n u r i I o r - m a t e r i epir i m á u r m ár e g t e
p r e| u cr ar ear ap id á a st r u g u r i| orev ' it ar eaox id ár ii9 i a m acer ár ii,f er m en t ar eat ot a| áa
za h a r u r i l oIra t e m p e r a t u r ie | a t i jvo a se ( su b2 0 . C) 9 i co n se r v a r e at e m p o r a r áa v i n u r i | o r
p e d r o j d i e .D u p á f e r m e n t a r et,r e b u i esá se e v i t e a | t e r ár i | m e i cr o b i e n e d, e c| a n g a r e a
f e r m e n t a ( i emi a I o . | a ct i ceg i o x i d ár i | e .
St r u g u r isu i n t cu | e q i| a u n co n l i n u td e za h a r u r id e 1 3 0 - 1 7 0g / L, e | i m i n án d u - se
st r u g u r iai t i n g id e m u ce g a i .D u p á ZD P, scu r g e r eg i p r e sa r eco n t i n u áse co | e ct e a zá
n u m a im u st u |r a v a ca i ce | d e | a p r i m e | ed o u á p r e sár i 'Mu st u |n e d e b u r b ase t d i r r 1 e a ij ná
v a se | ed e f e r m e n t a r ed o t a t ecu e ch i p a m e n d t e r áci r e ,u n d e se f e r m e n t e a zásp o n t a n
Sa Use i n sám án { e a zácu m u st i n f e r m e n t a { i e Nu . se r e co m a n d ásu | f i t a r ega i u t i | i za r e a
d e d r o j d i se d
i l e ct i o n a t e , e o a r e ced r o j d i i l d
e i n m a p i f i t ád a u d i st i | a t cu
i cr o f i o r e e b u ch e t
m a i co m p l e xg i p r e g n a n t .
Du p á p er f ect ar eaf er m en t at iei,v in u r | | esu n t t r ase d e p e d ep ozit u Ig r osier d e
d r o j d i e a, st f e |ca v i n u Ice se t r i m i t e| a d i st i | a r sá e m a i co n ( i n á3 - 5 % d r o j d i e .Pr e ze n l a
d r o j d i i l o ra r e u n e f e ct b e n e f i c a su p r a d i st i l a t u l udi e v i n , d e o a r e ce l a d i st i l a r ese
a n t r e n e a záo p a r t ed i n a ci zi ig r a g ig i e st e r i e i x i st e n tiin d r o j d i ce i a u m i r o su r gi i g u st u r i
p | ácu t e 'i n ca zu l i n ca r e d u r a t a d e co n t a ct se p r e | u n g e g t ep,o t sá a p a r á m i r o su r i
n e p | ácu t e( h i d r o g e nsu l f u r a t )ca , u r m a r ea a u t o | i zedi r o j d i i | ogr i d e c| a n g ár iui n o r b o | i
( o t e t i r e f, | o a r e ,f e r m e n t a ( i e o p i o n i cá,a cr i I i cáe t c. ) . D i n a ce a st á ca u zá, d i st i I a r e a
p r
v i n u r i I opr e n t r uco g n a c- u r ti r e b u i et e r m i n a t áp án á | a sf ár 9 i t u | u n i if e b r u a r i e v, i n u r i I e
f i i n d m e n t i n u t ep e p | i n g i a ci d i f i a t ecu a ci d t a r t r i cI a a ci d i t a t e am i n i m á d e 7 g / L
a ci d t a r t r i c.
 O)

o_
I abe/ * J6. 24
-
Gom pozilia chim icá a r achiur ilor nat ur a| e9i indust r iale
=
c

I n d i ci o
s { í t, -&
E{ !
p
s3 ,i dF
=-
ttc
É <=
'iL Ei l c olE EE
I r.r qlF t r -x
_- .tt
6) = J
?x
{ qb .;i x. E
PE 6X
HÉ E
(Y -:S x É x
Sor t im ent -:0 +P t f il
;r bE E YO-
=< 1 i E) ( J-
s 6' lr.? { ÍL ií -

u {E

Rach ur i dr pr une 24_5Ú 400 t)U 500 50ü z 1 1 o CI 5 Ü' 3 Ü' Ü5

t t achiur ide per e.
Í nÉ r éc|ír e$e.V| $lnB' 3'4-4Ü 550 60 500 50Ü 1100 s n2 0 ' Ü5
cáise $i pier sici
Rach iu din vin 3o-40 400 ) UU 5 UU 11 0 0 5 0,3 0,05
Vinar s 35- 42 400 500 0uu 200 q
0.3 0.05
Rach Í t tdé t é scovin á 24-3n t cu OU 750 11 Ü0 5 I 0.1 0.05
Ra ch i ud e d r o i d i e 30.4Ü 400 OU 500 60Ü 1100 5 5 n2 0.05
Rach i u r i n d u st r Í a|. e 22-42 100 z0 40 roc 200 Ab se n t 1 n1 0,05
l Yo Í á;" l n í u n ct i ed e so r | i m e n t er'a ch i u r i | e i n d u st r i a | su
e n t sa u n u a r o m a t l za t e g | co | o r a t e9 i a u u l t co n t | n u dt e Za h a r u n .T n g l l ; r a ch i t tÍ| ár á a r o m á 5 i
co Í o r a n2l i. 3 ; r a ch i u rai r o m a t i za t 3e. 3 0 .I i cho r u r ico m u n e8 0 - 3 5 0 l i ch i o r u raip cr i | i v4 0 . 2 8 0 .I i ch i o r t tsp
r ] e ci a | e1 8 0 - 5 3 0

(t
@
360 Trat at de indust rie aliment ará Tehnoloaii aliment are

I n ca zu l v i n u r i | oce r u r m e a záa f i d i st i | a t ien I u n i | em a r t i e - a p r i | ise e , Va p r o ce d a

| a t r a g e r e aI o r d e p e d r o j d i ei n I u n i | ei a n u a r i e - f e b r u a r Ae i e .r a r e a v i n u | u ei st e a d m i sá
n u m a i cán d v i n u l a r e m i r o sd e h i d r o g e nsu | f u r a tcán , d se p r a ct i cáo su | f i t a r e u g o a r á,
cu ci r ca 1 g / h l SO2 .
D i st i | a r e av i n u | u i . T e h n o | o g i ad e o b { i n e r ea d i st i | a t u | u i - m a t epr ri ei m á p e n t r u
co g n a cse ca r a ct e r i ze a zá p r i n :i n st a | a t idae d i st i | a r ed,u b | ád i st i | a r a e v i n u | ugi i t e h n i ca
d e d i st i l a r e .
I n st a I a l i ad e d i st i I a r e ,cu n o scu t á 9 i su b d e n u m i r e ad e a I a m b i cu |9 a r a n t e z
( Ch ar en t e- r áu | ce st r áb at e or ag u I Cog n ac) est e con st it u it ád in : cazan d e d ist i| ar e
( 1 2 - 2 5h L) , d o m , co n d u ct ád e l e g át u r á,p r e i n cá| zi t odre v i n g i co n d e n sa t o r - r áci t oEa r.
est e con st r u it ád in cu p r u e| ect r o| it ic ai est e in cá| zit á cu f oc d ir ect . Par t icu lar it át iI e
co n st r u ct i v ge i o a n u m i t át e h n i cáa d i st i | ár vi ii n u I udi u c I a o b l i n e r e ad i st i I a t e I o d re ce a
m a i b u n á ca | i t a t e .I n st a I a t i i Im e o d e r n e d e d i st i I a r ed i sco n t i n u esa u co n t i n u e cu
co | o a n ese u t í | i ze zá n u m a iI a o b l i n e r e ab áu t u r i | ot ri p co g n a c.
D i st i | a r e av i n u | u ise d e sf ág o a r ái n d o u á e t a p e su cce si v e . i n p r i m a e t a p á,
d i st i | a r e vai n u | uai r e | o c p án á cán d l a r ácí t oco r n ce n t r a t iaa| co o | i cá a j u n g e| a 2 o / ov o | . ,
cán d se o b l i n ed i st i | a t ub|r u t( ci r ca2 5 o / d o i n v o | u m uv| i n u | u i ) cuo co n ce n t r a t iae| co o | i cá
d e ci r ca 3 0 % v o | ' D i st i | a t ubIr u tr e zu | t adt e l a t r e i g a r j ed e v i n se sUp u n er e d i st i | ár cu ii,
sco p u If r a ct i o n ár idi i st i I a t u I du ei m i j I o c,ce co n st i t u i em a t e r i ap r i m á p e n t r uco g n a c 9 i ,
t cu n dg i co zi .
r e sp e ct i va, ce l o r l a l t ed i st i l a t ef:r u n { id, i st i l ase
b ir u t se a se a m án á cu d i st i I a r e av i n u I u i i,n sá o p e r a t i ase
D i st i I a r e ad i st i I a t u I u
co n d u ce cu g r i j á p e n t r u f r a c{ i o n a r e d e o d e r n e p r e ze n t án do
a i st i l a t u | uiin, st a | a t i i |m
ser ie d e e| em en t e d e con t r o| 9 i d e au t om aÍ izar e,car e op t im izeazá op er at ii| ed e
i n cá| zi r er. áci r esi f r a ct i o n a r ae d i st i | a t u I u i .

Tab el u l 6 . 2 5
Car act er i t i ci l e9 i m o d u l d e f r acf i o n ar eal e d i st i l at u l u i b r u t

Can t i t at e, Mo m e n t u l
% ovol. Mo d u l d e
% v o l . d i st i l a t f r ac[ i o n ár i i % v o | .
a l co o l í n cá| zi r e
brut a l co o l
Pán á | a t em p er at u r a
En e r g i c
d e f i er b er e
Fr u n t i t-z 85 75 Sl a b
Mi i l o c 28-30 70 58-60 Mo d er at
Se cu n d 28 30 o l n t en s
Cozi 4 0 lnt ens

i i st e p r e ze n t a t ásch e m a t i ci n t a b e | u 6
T e h n i ca r e d i st i | ár 9i i i a f r a c( i o n ár e | .25,
cán d se o b t i n ed i st i | a t ud|e m t 1 | ocu c u r m át o a r e a co m p o zi { i m e e d i eo p t i m ái n i m p u r i t ál i
( m g %m L AP) : a ci zi v o l a t i l i8, ; a l d e h i d e 5, ; f u r f u r o l2, ; e st e r i ,7 5 ; a l co o l isu p e r i o r i2, 5 0 .
Pe n t r u r e cu p e r a r e au n e i p ár t i d i n a | co o | uco | n t i n u td e d i st i | a t use | cu n d sa u d e
co zi g i a si g u r a r e au n u i co n l i n u to p t i md e i m p u r i t á(dii st i | a t e | o d re m i j l o cce u r m e a záa
f i ob t in u t e,in cog n ac, se p r act icá t r ei p r oced ee d e d ist i| ar e:secu n d u | 9 i cozi| e se
i u se cu n d u Ise a d a u g ád i st i I a t ubIr u t g i co zi I ev i n u I u i .
a d a u g ád i st i I a t u I bu ri u t ,v i n u I usa
Pr im u l p r oced eu est e m ai d es u t ilizat ,in sá acest e cu p aj ár i se f ac cu m u | t á g r ij á,
p e n t r ua se e v i t a cr e g t e r e aco n l i n u t u | udie i m p u r i t áti in d i st i | a t e | dee m i j | o c.Un e o r i ,
cozi| e d en u m it eg i , , ap ear om at e' 'se co| ect eazásep ar at ,f iin d u t iI izat e| a p r ep ar ar ea
b áu t u r i I ocu
r r en t e.
Capit olul6 - I ndust r iavinului 361

in v ech ir ea d ist iI at elor d e v in . in ain t e d e in v ech ir eap r op r iu - zisáa d ist ilat e| or

d e v in , acest ea se an a| izeazách im icai or g an olep t ic in v ed er ea c| asif icár ii.Cu aceast á
ocazie se d ep ist eazá ev en t u a| e| eef ect e 9 i Se p r oced eazá | a r em ed ier ea | or
( t a b e l u6l . 2 6 ) .

Tabelul 6. 26

Pr i n ci p al el e d ef ect e al e r ach i u r i l o r 9 i t r at am en t el ed e r em ed i er e

Oper af ia Mat er i al e Do ze Do ze m i cr o - p r o b e,
Def ect e
t eh n o I o q i cá f o l o si t e u t i l i zat e.q / l o/ hL
Li m p i d i t at e 3 ; 4 ;5 ; 6
Tan ing i g e| at in á 3 - 6 2 - 5 2; 3; 4; 5
i n su f i ci en t á,
t u I b u r ár i 20-50
Cl ei r e Ben t on it á 2 0 ;3 0 ; 4 0 ,5 0
an o r g an i ceg i
Lap t esm án t án it 2 0 0 - 5 0 0 200: 300: 400: 500
o r o an r ce
Mir osu rsti r áin e: Cár b u n e 1 0 0 ;2 0 0 ;3 0 0 ;
100-500
m u ceg ai,
d r oj d ie, Dezodorizare U| eid e p ar af in á 4 0 0 ;5 0 0
100-400
p et r ol,lem nar s,f u m sau v aseI in á 100: 200: 300: 400
Cár b u n e 10 0 - 5 0 0 100; 200; 300;
400; 500
SOz in exces Desu l f i t ar e Co n f o r m
d e t e r m i n ár i i
HzOz30% 0 , 5 3 g / g SOz
CaCO" 1 . 5 7o / o SOz d e t e r m i n ár i i
Co n f o r m
0 , 8 3 3 g / g aci d Co n f o r md e t e r m i n ár i i
acet i c
CaCOs
0 , 6 1 6g / g a ci d Co n f o r md e t e r m i n ár i i
Aci d i t at em ar e Dezaci d i f i er e CaO acet i c
Ca ( OH ) z
0 , 4 4 6g / g aci d Co n Í o r md e t e r m i n ár i i
acet i c
Cu I o ar ei n su f i ci en t á Cor iiar e Zahár car am e| 10-50 1 0 ,2 0 ;3 0 : 4 0 5
:0

i n g e n e r a | ,d e f e ct e | ese e | i m i n áp r i n r e d i st i | a r e sa u p r i n t r a t a r e ach i m i cá a
d i st i | a t e | oi rn,sá se a m p | i f i cáco st u r i | e9 i se m i ca o r e a záco n l i n u t u d I e su b st a n l ed e
ar om á. Clasif icar ea d ir ij eazád ist i| at e| dee ca| it at em ed ie p en t r uin v ech ir ead e scu r t á
d u r at á, iar ce| e d e ca| it at e su p er ioar á p en t r u in v ech ir ea d e d u r at á op er at ia d e
clasif icar ese r ep et á p e t oat á d u r at aev o| u { iei d ist ilat e| ord,in 3 in 3 sau d in 5 in 5 an i,
ast f e|ca | a in v ech ir esá r ám án á d ist i| at e|cu e in su g ir i| ece| e m ai f in e'
Va se | e p e n t r ui n v e ch i r e ad i st i l a t e | oaru r o | i m p o r t a nat su p r aca l i t át icoi g n a c- u I u i
p r i n : n a t u r aI e m n u I u im , o d u I d e t r a t a r ea d o a g e I o r9 i v a se I o r 'm ár i m e a 9 i m o d u I d e
u t ilizar ea acest or a.
Pi v n i t ad e i n v e ch i r ea d i st i | a t e | e r e co n st r u i t á,
o st d e r e g u | á'| a su p r a f a l aso l u | u t
9i t r e b u i esá a si g u r e o t e m p e r a t u r d
á e ci r ca 1 5 . C, u m i d i t a t er e | a t i v áB0 % 9 i sá e v i t e
cu r en t ii d e aer car e f av or izeazá ev ap or ar ea. Pen t r u a f o| osi m ai b in e sp at iu | se
u t i| izeazár af t u r i m et a| icecu 7 - 8 r án d u r i d e b u t oaie. Bu t oaie| ese u m p | u in it ia|cu
d i st i | a t| ,ásán d u - seu n g o | d e ci r ca 2 0 Áp e n t r ua e v i t ap i e r d e r i | per i nd i | a t a r e9 i a a d u ce
o x i g e n u nI e ce sa rm a t u r i zár d i i i st i I a t e l o r .
i n t i m o u |i n v e ch i r i di i st i | a t e | od re v i n se d e r u l e a záo se r i e d e f e n o m e n ef i zi ce ,
f i zi co - ch i m i ceg i ch i m i ce I a ca r e p a r t i ci p áco m p o n e n t e I ed i st i I a t u I u su i , b st a n ! e l e
e x t r a sed i n l e m n g i o x i g e n u ld i n a e r . Ast f e l ,p r i n ci p a l i in d i cia i d i st i l a t e l odr e v i n se
car act er izeazáp r in u r m át oar eI em od if icár i:
- m i ca o r a r e av o l u m u l u id i st i l a t u l ugi i a co n ce n t r a { i eai l co o l i ce ,ca u r m a r e a
p ier d er ilorp r in ev ap or ar e;Volu m u |se m icaor eazácu 2 - 4 o/ op e an 9 i t ár ia cu 0 , 5 - , 1 %
v o l .a l co o lp e a n ;
 362 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

- cn ár l o r p a^ ^ t e n t i a I UI d eUio x i d o r e d Uce ri n e p r i m i i1 0 - 1 5a n i , d a t o r i t át a n i n u r i I o r
ex t r ase,d u p á car e ar e | oco cr e$ t er e| en t áin u r m a ox id ár iiacest or a;
- cr eg t er ea con { in u t u ludi e su b st an f e f en o| icein p r im a f azá, ap oi scád er ea
a ce st u i aca u r m a r ea e ch i l i b r u l u su i , b st a n t e l odr i n l e m n g i ce l o r e x t r a se ,r e sp e ct i va
o x i d ár i gi i p o I i m e r i záraí cei st o r a ;
- cr eg t er ea ex t r act u | u sec i ai a acid it á{ iif ix e in u r m a d izo| v ár iisu b st an ( e| or
so I u b i I de i n I e m ng i a o x i d ár i ai I d e h i d e I o r ;
- cr e g t e r e aco n l i n u t u I udi e a | d e h i d eg i a ci zi v o | a t i liin u r m a o x i d ár i ia | co o | i l o r
( p a r t i a9| i t r a n sf o r m árpi ie n t o ze | oi nr f u r f u r a9| i a I i g n i n ei n
i a | d e h i d ea r o m a t i ce ) ;
- a p a r i { i aza h a r u r i l o ri n u r m a h i d r o l i ze ih e m i ce l u l o ze ig i a u n o r g l u co zi zi
d r nl e m n :
- v a r i a l i an e se m n i f i ca t i vaáe st e r i I ogr i a I co o I i | osu r per ior i'
Ev o l u t i aa ce st o r i n d i cico r e | a t ácu m o d í f i cár i Ii e n d i ci I oor r g a n o | e p t i ci se p o a t e
d e l i m i t al a t r e io e r i o a d e .
Per ioada de páná I a 5 ani, de m at ur izar e a cognac.ului. Dist i| at u|de vin cu
t ár ie d e cir ca 7 0 % ov o| u m e a| coo| p | asat in b u t oaie n oi ex t r ag e cu v it ezá m ar e
t a n i n u r i | dei n st r a t u r i l su
e p e r Í i ci a |ae| e | e m n u | uAci i . d i t a t e acr e g t ed a t o r i t át a n i n u r i | ogri
a ci zi | o rv o l a t i Icei se f o r m e a zá9 i p H - u I sca d e b r u sci n p r i m i i2 a n i ' Ace t a I i za r e faa ce
sá d i sp a r ág u st u Id e ca za n ' Co m p u g i iv o | a t i |t ii n d sp r e u n e ch i l i b r ust a b i | .Et a n o | i za
I i g n i n e9i i h e m i ce | u I o zeeist e f o a r t esI a b á. Co g n a c- u | I, a sf ár g i t u a I ce st e i p e r i o a d e ,
i n cá a r e m i r o su |d i st i | a t e | ot irn e r e ,cu n u a n ! ád e | e m n a b u r í tg i o a r o m á u g o a r ád e
v a n i | i eGu' st u I p r e zi n t áo a n u m í t áa sp r i m ed a t o r i t át a n i n u r i | onre o x i d a t e i,a r cu | o a r e a
e st e g a l b e nd e sch i s.
Per ioad a d e t a 5 la 1 0 an i, d e m at u r izar e a cog n ac- u lu i' in aceast á p er ioad á,
e x t r a ct i at a n i n u r i I oser m i ca o r e a zád a t o r i t áe p u i zár i il o r i n st r a t u r i I e su p e r f i ci a I a el e
| e m n u I u iSe . p r o d u ceo o x i d a r e| e n t áa t a n i n u r i | oca r r e f a ce sá d i sp a r á p o st - g u st u l
n e p | ácu t g i cu I o a r e a se i n t e n si f i cá.Aci d i t a t e aco n t i n u á sá cr e a scá, i n sp e ci a | ,
d a t o r i t áa ci zi | o rn e v o | a t i Iei x t r a g id i n I e m n . D e a se m e n e a , se i n t e n si f i cáe t a n o | i za
l i g n i n e ig i h i d r o l i zah e m i ce l u l o ze9i i a e st e r i l o r Bu . ch e t u lcu m i r o s d e f l o r i g i v a n i l i e
i n ce p e sá se d e zv o | t ed a t o r i t áa cu m u | ár iai | d e h i d eai r o m a t i cef o r m a t ep r i n e t a n o | i za
g i o x i d a r e al i g n i n e i .
Perioada de I a 10 la 30 ani, de Í nvechire propriu-zisá a cognac.ului.
Ex t r a ct i at a n i n u r i I oi nr ce t e a zá,co n ( i n u t uml ár i n d u - sed a t o r i t áco n ce n t r ár ipi r i n e v a p o -
r a r e aa p e i g i a | co o l u I u Et i . a n o I i zaI i g n i n egi i h i d r o l i zah e m i ce I u I o ze I se o r a cce n t u e a zá
in u r m a cr eg t er iiacid it álii.Váscozit at ea9 i d en sit at ease m ár esc, g u st u Ise cat if e| eazá,
d e v i n e u 9 o r d u l ce d a t o r i t ám i ca o r ár i ig r a d u I u ia I co o I i ca i f o r m ár i i za h a r u r i I o d r in
h e m i ce | u | o ze La . co g n a c- u fl o a r t ev e ch ia p a r eo n u a n { ár án ce d á9 i , i n a ce l a g it i m p ,u n
b u ch e t d i n ce i n ce m a i p u t e r n i c,b o g a t i n a r o m e f i n e g i co m p l e x e .Cu l o a r e a se
i n t e n si f i cá cu n u a n ! áb r u n á- r o g i(ea ca j u ) .
Cu p a j a r e a 9 i co n d i { i o n a r e aco g n a c- u r i | o r 'Pe n t r u p r e p a r a r e ao r i cár u it i p d e
Co g n a c a p a r e n e ce si t a t e acu p a j ár i id i st i | a t e | odre a ce e a g i v ár st á sa u d e v e ch i m i
d i f e r i t ei,a r p e n t r um i ca o r a r e ag r a d u I uai I co o I i tcr e b u i esá i n t e r v i n ád i I u a r e acu p a j u I u i .
Re d u ce r e aco n ce n t r a l i eai | co o | i ce cu a p á d i st i | a t á co n d u ce| a m i ca o r a r e ab u ch e t u | u i ,
ce se r e st a b i | e g tdeu p á o p e r i o a d á| u n g ád e t i m p . Ce | m a i b u n p r o ce d e uco n st ái n
d i | u a r e acu d i st i | a t ed e v i n d i | u a t e| a 2 0 % v o | . a | co o |9 i i n v e ch i t ecát i v a a n i . Pe n t r u
a m e | i o r a r egau st u | ugi i cu | o r ise i a d a u g ási r o p d e za h ár g i ca r a m e |( 1 - 5 g / L) p r e p a r a t
cu a p á ( 1 : 1 ) 9 i d i | u a tcu d i st i | a td e v i n | a t ár i a d e 3 0 % v o | .a | co o | .Si r o p u l a st f e |
p r e p a r a se t i n v e ch e g t ecát i v aa n i | a b u t o i .
D u p á p r e p a r a r e acu p a j u I use i a p | i cáu r m át o a r e asch e m á d e co n d i t i o n a r ec|: e i r e
( c| e id e p e g t e ,g e | a t i n á,a | b u g )f,i | t r a r em, a t u r a r e( ci r ca1 a n ) , r e f r i g e r a r ef i, | t r a r fei n a | á.
 - I n d u st r ia
Cap it olu l6 v in u lu i 363

Pen t r u a p r ev en iim b og á( ir eap r od u su lucu i m et a| e( Fe' Cu ' Ca) se u t i| izeazáin st a| a( ii

d e t u r n ar e9 i ar m át u r ian t iacid e ( in ox ,st ic| á)9 i m at er ia| ead ecv at e ( m ase f i| t r an t e f ár á
ca | ci u g i f i e r , p
a p á d e m i n e r a | i za t á e n t r ud át i r e ast i c| e l o r ) '
Pr oced ee d e in v ech ir e acce| er at á a d ist i| at e| or d e v in . Du r at a m ar e d e
o b l i n e r ea co g n a c- u | ugi i a b áu t u r i | odr e a ce st t i p g i p e n u r i ad e b u t o a i en o i p e n t r u
p ást r ar eain it ialáa d ist ilat e| orcr u d e au con d u s | a cer cet ár ip r iv in de| im in ar eap er ioa-
d ei d e f or m ar e a b áu t u r iig i | a m icaor ar eacon su m u | u d i e | em n d e st ej ar .Ast f e| ,au
ap ár u t u n n u m ár f oar t e m ar e d e p at en t ece of er á d iv er se p r oced ee d e in v ech ir e a
d ist ilat e| orcar e aU | a b azá p r in cip a| iif act or i ce in t er v inin p r ocese| ed e in v ech ir e:
p r e ze n l a l e m n u l u i d e st e j a r , a o x i g e n u l u i ,a su b st a n t e l o rca t a l i za t o a r e( Fe , Mn ,
p er ox id azá,cala| azá)9 i a t em p er at u r riiid icat e.
Le g i s| a f i av i t i v i n i co |dái n Co g n a c a i d i n ! ár i | ece a u a si m i | a a t ce a st át e h n o | o g i e
ad m it e t r at ar ead ist i| at e| or n oi cu t a| agsau b u cát i d e lem n d e st ej ar | a t em p er at u r a
a m b i a n t ása u i a ca | d ( 5 0 . . . 6 0 . C) i nsp a f i it e r m o st a t a t e t i,m p d e cát e v a l u n i ,d u p á ca r e
d i st i | a t e | se e i n v e ch e sc i n b u t o a i ev e ch i . Pa r t i cu | a r i t át ip| reo ce d e e | o su r n t dat e de
m o d u | d e t r a t a r ea | e m n u I u i ( a b u r ,a p á f i e r b i n t eso , | u{ ii ca | d e a ci d e 9 i a zi ce ) 9 i d e
b
r e g i m u l t e r m i c a p l i ca t d i st i l a t u l u i . D e a se m e n e a , se p e r m i t e u t i l i za r e aa p e l o r
ex t r act iv e,car e su n t d ist i| at ed i| u at e( 2 0 o/ o v o| ' alcoo| )9 i m acer at e cu t alag . Du p á o
in v ech ir ed e cáliv a an i, acest ea se u t i| izeazá| a cu p aj ar ead ist iI at eI or in v ech it e
i n t e h n o l o g i i | dee i m i t a [ i ese a d m i t ea d a o su |d e a p á a r o m a t á( co zi )9 i d e a p e
, , g r e l e(' v' i n a sácu v i n - m a ce r a r e- d i st i I a r ed) ,u p á ce a u f o st m a t u r i za t e I a b u t o i ,i a r I a
b áu t u r i | ecu r e n t e cu p a j a r e ad i st i | a t e | odre v i n cu e x t r a ct ea l co o I i ced i n m a t e r i a l e
v e g e t a l e ( ce a i , f l o r i d e t e i , p r u n e u sca t e , r o g co v e ,sm o ch i n e , p i e r si ct ,v i n d u l ce
m a d e r i za t p, o r t o ca | eg, | i ce r i n ae, t i t v a n i | i n iá) n p r o p o r l i ed e ci r ca 1 0 % Cu p a j e l ef i n i t e
t r eb u iesá se m at u r izeze ce| ou t in 6 lu n i.

. e h n o I o g i ar a ch i u r i I o rd e f r u ct e
6 . 9 . í . 2T
Ra ch i u r i | ed e f r u ct ep o a r t ád e n u m i r e af r u ct u | udi i n ca r e se o b l i n ,p o n d e r e ace a
m a i m a r e a v án d - o r a ch i u |d e p r u n e , d e n u m i t9 i { u i cá,i n d i f e r i t eso r t i m e n t et:u i cá
cu r e n t ácu d e n u m i r e ad e o r i g i n e( Pi t e g t iVá| , e n i , Mu sce | ,H o r e zu , Pát ár | a g e | e t c) ,
l u i ca d e T u r t . o p o n d e r em a i m i cá o a u r a ch i u r i | e
g | i b o v i { á, d e ci r e g e ,m e r e , p e r e ,
, i se ,d u d e e t c. 9 i f r u ct ed e
v i g i n e ca p ád u r e : cáp g u n eco
, a cáze , a f i n ee t c.
La ob lin er ear ach iu r i| or d e f r u ct e se ap I icá d ou á t ip u r id e sch em e: f er m en t ar ea
f r u ct e| orzd r ob it eg i f er m en t ar ean u m ai a su cu r ilord e f r u ct e.U| t im asch em á se ap I icá
m ai r ar ,d eoar eceob ( in er easu cu | u se i f ace cu d if icu | t at9ei con d u ce| a m ár ir eacost u lUi.
Sch e m a g e n e r a l ád e o b l i n e r ea r a ch i u r i | odre f r u ct ecu p r i n d eo p e r a t i i I tee h n o l o -
g i ce : r e ce p l i e , zd r o b i r e ( se p a r a r e asám b u r i I o r )f,e r m e n t a r e ,d i st i I a r e( r e d i st i I a r e ) ,
con d i! ion ar e,m at u r izar e.
Fr u ct e| et r eb u ie cu | ese | a m at u r it at ead ep | in á,f ár á im p u r it áli,in t eg r eg i p r e| u .
cr at e cát m ai r ep ed e.
Zdr obir ea se r ea| izeazá cu zdr obit oar e sau cu t ocát oar e de f r uct e int á| nit ein
in d u st r iacon ser v eI or iar , e| im in ar easám b u r i| orse f ace cu p asat r icea.
Fer m en t ar eab or h ot u r iI or d e f r u ct eu r m ár eg t et r an sf or m ar eat ot a| áa zah ar u r iI or
p r in f er m en t at iealcoo| icá,cu r an d am en tm ar e in a| coo|9 i in t r - u nt im p cát m ai scu r t 9 i
ev it ar eaa| t orf er m en t a{ ii( acet icá,| act icá,b u t ir icáet c) ' Pen t r u aceast a se Vor ad op t a
u r m át o a r e | m e ásu r i t e h n o | o g i ceco : r i j a r e ap H - u | u bi o r h o t u | ucu i a ci zi m i n e r a | |i a v a | o r i
cu p r i n sei n t r e 3 9 i 4 , i n sám án l a r e acu m a i a d e d r o j d i e( m i n i m u m5 % ) ; a si g u r a r e a
t em p er at u r iid e f er m en t ar e ( 2 2 . . . 3 o" C) ;
im er sar ea , , cáciu | ii' ' ' it ar ea con t act u | u cu
ev i
 364 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

aer u I a b or h ot u I ufi er m en t at ,u r m ár ir ea p er f ect ár iif er m en t at ieia| coolice p r in d et er -

m i n a r e aza h a r u r i l o r .
D a t o r i t áp o t e n { i a I u lscázu
ui t d e a u t o co n se r v a r(eci r ca6 % v o | .a l co o | p , H- r e| at iv
r i d i ca t ,l i p sa a n t i se p t i ce | o rb) o, r h o t u r i | fee r m e n t a t et r e b u i ed i r i j a t ecát m a i r a p i d I a
d i st i l a r e .
Pe n t r u d i st i I a r e ab o r h o t u r i I o dr ,e r e g u | á,se u t i I i ze a zái n st a I a ! icu i b l a ze , cu
p r ein cá| zit ord e b or h ot , d ef | eg m at org i con d en sat or - r ácit orCon . cen t r at iaa| coo| icáa
r a ch i u r i | oerst e cu p r i n sái n t r e 2 8 $ 3 4 o Áv o | . a | co o Un | . e | et i p u r id e r a ch i u r im a i t a r i
( $ l i b o v i t ase
) o b t i np r i n r e d i st i l a r eraa ch i u l uiin i l i a cu
l se p a r a r e a, , f r u n t i l o9ri", , co zi l o r " .
Cu p a j a r e a9 í co n d i t i o n a r eraa ch i u r i | onra t u r a | ese f a ce d u p á sch e m e | ei n t á| n i t e
I a b áu t u r i I tei p co g n a c'
Ex ce p t án dr a ch i u r i I d e e p r u n eca r e se i n v e ch e scci r ca 3 a n i | a b u t o i ,ce | e | a l t e
r a ch i u rdi e f r u ct ecu a r o m áp r o n u n t a t se á m a t u r i ze a zá o p e r i o a d ád e p án á | a u n a n .

6 . 9 . 1 ' 3T
. e h n o I o g i ab áu t u r i I o ra l co o I i ced i st i I a t eo b { i n u t e
d i n m a t e r i i p r i m e a m i d o n o a se
Pr o t o t i p u a I ce st o r b áu t u r i i | co n st i t u i eW h i sk y - u | ,b áu t u r á d e o r i g i n e a n g | o -
sa x o n á,ce se o b t i n ed i n m a | t u rdi e o r z sa u d e se ca r á sa u d i n ce r e a I eza h a r i f i ca t cu e
m a | td e o r z, g r áu g i p r e p a r a t ee n zi m a t i cea m i | o | i t i ce '
Se r e p a r ád o u á ca t e g o r idi e w h i sk y :
_ Sco t ch - W h i sk y , t i p Sco t i a n ,cu a r o m á f i n á d e | e m n a f u m a t ' ca u r m a r e
a
u t i | i zár imi a l t u r i | our sca t e | a f o c d i r e ct ,o b l i n u tp r i n a r d e r e ad i f e r i t e | osp
r e ci i d e | e m n
( t u r b ása u a m e st e c d e t u r b á cu | e m n ) .Ca | i t a t e ag i t i p i ci t a t e aa ce st o r b áu t u r isu n t
in f | u en t atp e r, i n t r ea | t e | ed, e m o d u |d e u sca r ea m a l t u | uce i i n f | u e n t e a zái fni n a |a su p r a
com p ozilieican t it at iv eg i ca| it at iv ea f en o| i| orad sor b it id e m a| t g i car e se r eg ásesc in
b áu t u r á;
- l r i sh - W h i sk y , t i p l r l a n d e z,ca r e se o b t i n e d i n m a l t u r i n e a f u m a t e .T o t i n
a ce a st áca t e g o r i ei n t r á9 i b áu t u r i | e a m e r i ca n eBo u r b o n W h i sk y , f a b r i ca t en u m a id i n
p o r u m b( St r a i g h tg) i d i n a m e st e cu r i d ece r e a l e( Bl e n d e d ) .
Ma j o r i t a t e at i p u r i | o dr e w h i sk y se o b t i n p r i n d i st i | a r e ap l ám e zi l o rf e r m e n t a t e
d u p á m et od a , , p ot st i| | ' ' asem , án át oar e cu m et od a g ar an t ezá, iar in v ech ir ea ( cir ca
1 5 an i) d ist ilat u ludi e m ij | ocse r ea| izeazáin b u t oaied e lem n d e st ej ar ca at ar e sau in
v a se d e | e m n p r o v e n i t ed e | a m a t u r a r e au n o r v i n u r i sa u b áu t u r isp e ci a | e( Sh e r r y ,
Rh u m e t c. ) .
Gi n u I e st e o b áu t u r á o b l i n u t á d i n ce r e a l e , i n sp e ci a | g r áu za h a r i f i ca tg i
f er m en t at p , | ám ezilef iin d ar om at izat ecu f r u ct ed e ien u p ár in ain t ea d ist ilár ii'Fr u ct e| e
d e i e n u p ári m p r i m ár a ch i u | uai r o m aca r a ct e r i st i cá r ág i n i d
i e br ad'
Kor n b r an n t w ein est e o b áu t u r á sp ecif icá! ár iI orn or d ice g i est e p r ep ar at ád in
ce r e a | e( se ca r á) ,d i st i | a t e |oeb { i n u t ed i n p l ám e zi | ef e r m e n t a t ef i i n d m a i m u | tsa u m a i
p u t i np u r i f i ca t g e i i n v e ch i t e .
Con lin u t u |d e a| coo|a| acest orr ach iu r iv ar iazáin t r e 3 5 g i 4 5 % v o| .a| coo| '

6 . 9 . 2 . T e h n o l o g i a r a ch i u r i l o r i n d u st r i a l e
Con f or m c| asif icár ii,acest e b áu t u r ise p r ep ar ád in a| coo|et i| icr af in ata| im en t ar
ob t in ud i i n a l t e m a t e r ipi r i m ea l co o l i ce( v i ni n sp e ci a l ) .
t i n ce r e a l e ,ca r t o f i g d
Ra ch i u r i l e a p e r i t i v se ci se c| a si f i cái n d o u á ca t e g o r i i :n e a r o m a t i za t eg i
ar om at izat e.Din p r im a cat et or ief ac p ar t e Vod ca 9 i Br an d y clasice, iar d in a d ou a
ca t e g o r i er a ch i u r i l ese ci a r o m a t i za t ecu a r o m e n a t u r a l ei,d e n t i cn a t u r a l esa u si n t e t i ce
( a n a n a s,b a n a n e ,| ám ái e ,r o m ,g i n , i zm á, ch i m e ne t c. ) .
Cap i t o l u6l - I n d u st r i av i n u l u i 365

Vod ca est e o b áu t u r á cu t ár ie 3 6 - 4 5 % Vo| .a| coo| ,p r ep ar at ád in sp ir t r af in at

a| im en t arg i ap á. Pen t r u a- i im p r im aca| it áf i| e g u st at iv - olf act iv e, p r ep ar ar eav od cii se
f a ce d u p á u r m át o a r e asch e m á: a | co o | ur |a f i n a o t b { i n udt i n m a t e r i i | p e r i m ea m i d o n o a se
se d i | u e a zácu a p á d e d u r i za t á( m a x i m u m4 " g e r m a n e )sa u d i st i l a t á| a t ár i a ce r u t ád e
sor t im en t .La u n ele sor t im en t e,am est ecu I se a| ca| in . izeazá u g or cu b icar b on atd e
so d i ug i a ce t a td e so d i u ( ci r ca5 cm . H cI O, 1 n l 1 0 0 cm " ) ,i a r I a a | t e | ese a d a u g áza h ár
( g | icer in a)cát ev a g r am e | a | it r u .Am est ecu | h id r oaicoo| icest e su p u s in con t in u ar e
t r at am en t u lucu i cár b u n e act iv p r in m et od ast at icá( 2 0 0 g / h L)sau d in am icáin co| oan e
u m o | u t ecu cár b u n e . Ca | i t a t e acár b u n e | u a i r e o an u m it áin f | u en { a á su p r a ca | i t ál i i
b áu t u r i i .Cár b u n e | e a d so a r b e o p a r t e d i n i m p u r i t ál i | e sp i r t u I u gi i i n a ce | a g it i m p
f avor izeazáox idar ea acest or a.
Br a n d y - u e| st e o b áu t u r áa | co o l i cáp r e p a r a t ád i n sp i r t a | i m e n t adr i l u a t ,i n v e ch i t
in v ase d e st ej ar .Un e| e sor t im en t ese p r ep ar ád in cu p aj e d e sp ir t cu d ist iI at ed e v in ,
iar a| t e| e su n t ar om at izat e. Rach iu r iI e ar om at izat ese p r ep ar á d u p á u r m át oar ea
sch e m á g e n e r a | á:d i | u a r e aa | co o | u | cuu i a p á d e d u r i za t á,a r o m a t l za r e a m e st e cu I ucu i
e se n l e sp e ci f i ce ,co l o r a r e acu za h ár ca r a m e | sa u cU co | o r a n l isi n t e t i cia l i m e n t a r i ,
in d u lcir eacu zah ár ( 3 - 1 0g / L) ,f i| t r ar e, m at u r izar ecir ca 3 0 d e zi| e.
Li ch i o r u r i l e su n t b áu t u r ia | co o | i cep r e p a r a t ep e b a zá d e a | co o |e t i | i cr a f i n a td, e
f er m en t alie,zah ar u r ialim en t ar e,su cu r i d e f r u ct e,ex t r act e9 i m acer at e d in p lan t e 9 i
f r u ct e , a r o m e g i co | o r a n l ia | i m e n t a r iEl' e se p r e p a r á ca I i ch i o r u rai p e r i t i v ,cu o
j u r , l ) o k za h a r u r i( m e n t á,ch i m e n ,g i n ,
co n ce n t r a ( i ael co o | i cáT n de 35% v o | . a | co o9|i
coacáze,et c. ) 9 i | ich ior ud| eser t cu 2 0 . 4 0 % v o| .a| coo|q i2 0 - 3 5 % zah ar u r i
Sch e m a t e h n o | o g i cá cu p r i n d eu r m át o a r e | oep e r a l i ip r i n ci p a | eo:b t i n e r e asu cu I u i
a l co o l i za t( m a ce r a t e ,e st e n t e ,a r o m e ) ,p r e p a r a r e asi r o p u I u di e za h ár , a m e st e ca r e a
m at er iilorp r im e 9 i au x iliar e,m at u r ar ea,f ilt r ar eag i im b u t elier ea.

6 . 1 0 .Va l o r i f i ca r e ap r o d u se l o rse cu n d a r e d i n i n d u st r i av i n u l u i

Din | it er at u r a co n sa cr a t áp r i v i n dt e h n o | o g i i ldee v a | o r i f i ca r e a su b p r o d u se | o r
v in icole,se ap r eciazácá v a| oar eaacest or ase r id icá| a cir ca 2 5 o/ od in v a| oar ear eco| t ei
d e st r u g u r i .
i n i n d u st r i av i n u I u i ,I a f i e ca r eo p e r a l i et e h n o l o g i cár e zu | t ái n t i m p u lv i n i f i cár i i
st r u g u r i | o9r i co n d i { i o n ár vi ii n u r i | o or se r i e d e p r o d u se se cu n d a r ea cár o r p o n d e r e '
com p ozit iem ecan icá 9 i ch im icá v ar iazáin I im it e| ar g i,in f u n ct ie d e f act or iib iolog ici
( soiu l,st ar ea d e m at u r it at e)d, e f act or iiecolog ici9 i t eh n olog ici( t ab elu 6 l 27) .

Tab el u l6 2 7

Go m p o zi l i a m ecan i cá 9 i ch i m i cá a su b p r o d u se| o r v i n i co | e ( % )

Su b p r o d u se v i n i co l e %
1 2
St r u g u r i ;
- ci o r ch i n i 2 , 5 - 8 , (03 , 5 )
- sem i n l e 1 , 3 - 6 , (04 , 0 )
- t esco v i n ád u | ce:
- p r esá d i sco n t i n u á 1 5 - 2 5( 1 7 )
- p r esá co n t i n u á 5 - 1 1( e )
- t escoviná f er m ent at á 7 - 2 0( 1 3 , 5 )
 Tabelul 6.27 ( cont inuare)

T e sco v i n á ( u m e d á,f ár á ci o r ch i n i ) :
_ su b st an t áu scat á:
- cu p r esá co n t i n u á 2 1 - 3 2( 2 7 )
_ p r esá d i sco n t i n u á
3 0 - 7 5( 4 5 )
- pielit e 6 3 - 7 5( 7 0 )
- se m i n t e 21-38( 25)
- al co o lt o t al( l i t r i ) 2 - 7( 4 , 5 )
- t ar t r at i( acid t ar t r ic) 1 , 2 - 6 ,(03 , 5 )

- su b st an ! áu scat á 3 8 - 5 0( 4 5 )
- g r ási m i 1 s- 1 8( 1 4 , 5 )
- t an in
Tu r t e d e sem i n l e d u p á ex t r ac( i e:
45- 48 ( 47)
9 - 1 3 ( 1 1 , s)
_ p r o t ei n ed u p á d ef i b r ar e
D r o j d i li i ch i d e( %v o l . ) :
- la p r im upl r it oc 6 - 1 4( 1 0 )
- | ap r it ocu r i|uer m át oar e 1 , 4 - 1 , 8( 1 , 5 )
- t ur t e de la f ilt r ar e
Dr o j d i i Í i l t r at e:
- su b st an t áu scat á 4 0 - 7 0( 5 0 )
- al co o l ( l i t r i ) 4 - 1 2( 5 )
- t ar t r at i( acid t ar t r ic) 13-25( 23)
- p r o t ei n e 1 3 - 3 0( 2 3 )
- est er en an t i c
T i r i g h i e( l a 1 0 0 I v i n / a n ) : 0 , 1 - 0 , (30 , 1 5 )
- TH- K 4 5 - 8 0( 6 0 )
- T H = Ca
Vi n a sa :
- t ar t r at i( acid t ar t r ic

f i n án d u - se se a m a d e i m p o r t a n l au n o r p r o d u se o b t i n u t ed i n su b p r o d u se | e
v i n i co l ep, e p | a nm o n d i a Ise co n t u r e a záu r m át o a r e |oer i e n t ár i :
- r e cu p e r a r e aa l co o l u l u ie t i l i c,p a r a l e l cu a m e l i o r a r e ap r o d u ct i e ri a ch i u l u id e
t escov in á,con su m u lacest u iacu n oscán dTnm aj or it at ea ! ár i| oro cr est er er em ar cab ilá;
- p r od u cer eaacid u | u it ar t r icai a sár u r ilorsa| e, car e p ar e sá cr eascá, in sá la
car e ex ist á con cu r en ( aa| t or acizi or g an ici ( cit r ic,f u m ár ie, ad ip ic, m alic) , in t im p ce
sin t ezaacid u lu it ar t r icn u a d u s la r ezu lt at elescon t at e;
- p r o d u ce r e au I e i u I u ai l i m e n t a rd i n se m i n { e ,i n sá p r e t u I d e co st d e t e r m i n á
ct f icu lt átini com er cia| izar ea sa f a! á d e u I eiu r i| ter ad i( ion a| (ef | oar ea- soar e| usoia) i, ;
- u t ilizar ead r oj d iilorg i sem in ( elorca su r se d e p r ot ein ef u r aler e;
- o b l i n e r e ae n o co | o r a n t u Iau| ii m e n t a rt ,i n án d u - sese a m a d e t e n d i n t aa ct u a l ád e
r e sl r án g e r ea g a m e i d e co | o r a n tr io g i isi n t e t i ciu t i | i za l i i ni n d u st r i a | i m e n t a r á.

6 . 1 0 . 1 . Pr o ce d e e d e v a l o r i f i ca r e a t e sco v i n e i
Pe n t r u o b l i n e r e au n o r r a n d a m e n t em a r i d e su b st a n t ev a l o r o a se( a l co o l ,a ci d
t ar t r ic,u | ei,t an in , en oc| or an t f, áin á f u r aj er á) ,est e n ecesar ca t escov in ap r oasp át á
9i
f e r m e n t a t ásá f i e p r e | u cr a t ián se zo n u l d e v i n i f i ca f i e . i nca z co n t r a r ,d e p o zi t a r e an L
Canit olul6- I ndust r iavinului 367

p o a t ed e p ág isf ár g i t u|l u n i fi e b r u a r i ea a n u l u iu r m át o r9 i t r e b u i esá i n d e p | i n e a scá u r m á-

ioar e| econ áit ii:b ázin eie d e cim en t sá f ie cu r at e 9 i et an g e, cu o cap acit at eeg a| á cu
cap acit at eain st ala( ieid e p r e| u cr ar p
e e t im p d e2 4 d e or e; t escov in asá f ie b in e u scat á
g i su | f it at ácu cir ca 1 5 o- 2 o0m g / k g ,et an g ar eacát m ai cor ect áa b azin eloru m p I u t e,cu
f olii d e p oliet i| en á9 i n isip ( p ám án t ) .Se ap r eciazá cá d ep ozit ar ea,ch iar in acest e
con d it ii,t im p d e cir ca 6 | u n icon d u ce la scád er ea r an d am en t e| or in alcoo| i9 i t ar t r atcu i
ci r ca 5 0 % , ca u r m a r ea e v a p o r ár i ai | co o | u | u9 i d e c| a n g ár iui n o r f e r m e n t a { ni ie d o r i t e :
, n co m i t e ncu
a ce t i ce ,p r o p i o n i cea, cr i l i ce co t cr e g t e r e aco n ( i n u t u l u d ie m e t a n o l .
Con f or m sch em ei d e p r in cip iu( f ig . 6 . 1 0 ) , in p r act icá se u t i| izeazáp r oced ee
c| a si ced e p r e | u cr a r ea t e sco v i n e i i,n v e d e r e a o b l i n e r i ir a ch i u r i | odr e t e sco v i n á,9 i
p r oced eem od er n ed e p r e| u cr ar ecom p lex áa t escov in ei'
Pe n t r u o b l i n e r e a r a ch i u l u i d e t e sco v i n á se f o I o se sc i n st a I a l i id i sco n t i n u e
in cá| zit e cu f oc d ir ect ( t escov in áim er sat á) sau in d ir ect ( t escov in án eim er sat á)sau
i n cá| zi t ecu a b u r d i r e ctsa u i n d i r e ctCe . | e m a i r ásp án d i t ei n l a r a n o a st r ásu n t i n st a l a -
p r ev ázu t ecu d ef | eg m at orce r ea| i-
! ii| ecu 2 , 3 sau 4 b | aze in cá| zit ecu ab u r d ir ect 9 i
zeazá d ist i| at ecu con cen t r aliaaI coolicád e 5 0 - 8 0 % v o| . ,in sá cu o p r od u ct iv it at ree.
d u sá, d e ci r ca 5 t t 2 4 o r e . La cr a m e | ed e ca p a ci t a t em e d i e 9 i m a r i 9 i | a u n i t ál i | ed e
e m p l e x áa t e sco v i n ese
p r e | u cr a r co i u t i | i ze a zá i n st a | a l d i i e d i st i | a r e co n t i n u áv e r t i ca | e ,
ce f u n cl i o n e a záp e p r i n ci p i u co I n t r a cu r e n t u l u i ( t e sco v i n aci r cu | á d e su s i n j o s, i a r
ab u r u I se b ar b ot eazá | a p ar t ea in f er ioar áa in st a| aliei) ( Pad ov an , Fr t | | i,Gian azza) .
Ace st e i n st a | a !ai isi g u r áu n g r a d r i d i ca td e m e ca n i za r e9 i a u t o m a t i za r 9ei p r o d u ct i v i t a t e
m ár it á, cir ca 5 0 t t 2 4 h , in sá se ob lin e u n d ist i| at b r u t cu cir ca 2 5 o/ ov o| a| coo|car e
t r e b u i esu p u s o p e r a t i edi e r e d i st i l a r e - r a f i n a9 ri e v e n t u a l d e d e m e t a n o lar e
La p r o ce d e e | e m o d e r n ed e p r e | u cr a rae t e sco v i n e i i n t e r v i u
n r m át o a r e | oep e r a l i i :
- ex t r acf iazah ar u r ilor( alcoolu lu i)9 i a t ar t af ilor ;
_ p r ecip it ar eat ar t r ali| or su b f or m á d e t ar t r atd e ca| ciu ;
- sep ar ar eag i u scar ea t ar t r at u ludi e calciu ;
- f er m en t ar easolu lieicu zah ar u r i,Tncazu l t escov in eid u lci;
- r e cu p e r a r e a l co o l u l u i ;
- u scar ea t escov in eiu t ilizat e;
- se p a r a r e ase m i n l e l o 9 r i a pielilelor
Ex t r aclia su b st an le| or so| u b ile d in t escov in á se r ea| izeazá in ex t r act oar e
co n t i n u ed e t i p u l ce | o r u t i l i za t ei n i n d u st r i i |eex t r a ct i v ei ,n sá co n st r u i t ed i n m a t e r i a | e
a n t i a ci d ei,a r i n ca zu | p r e | u cr árti ei sco v i n efie r m e n t a t ter e b u i esá f i e 9 i e t a n 9 ep e n t r ua
pr evenp i ier der ile d e a l co o l .Ca so l v e n [ se i f o l o se sc:
_ ap á d em in er a| izat á, cu t em p er at u r ad e cir ca 6 0 . C sau su p r ain cá| zit á| a cir ca
1 . 1 o" c,car e est e ief t in á9 i n ecor osiv á,in sá n u so| u b i| izeazát ar t r at u de| calciu ' Nu se
v a u t i | i zaa p a d u r á, d e o a r e ceca r b o n a t ua| ci d d e ca l ci u cu T H K f o r m e a záT = Ca , ce
r ám án e i n t e sco v i n á9 i r = K2 , ca r e n u p r e ci p i t ál a n e u t r a | i za r e , n d a m e n t e l e| a
r a
p r e l u cr a r fei i n da p r o a p en u l e ;
so | u l i e d e H C| ( p H ci r ca 3 ) p r e p a r a t ácu a p á d e m i n e r a l i za t á.So | u l i a n u
t r eb u iesá con lin á cior u r ád e ca| ciu( cán d se u t i| izeazáap a d u r á) ,d eoar ececu THK se
f o r m e a zár = Ca . ca r e r ám án e i n t e sco v i n á.D e g i e st e m a i scu m p ca a ci d u Isu l f u r i c,
p r ezin t á u r m át oar e| eav an t aj e: | a n eu t r alizar ese f or m eazá CaC| z so| u b i| á,ce n U
r m p u r if icát ar t r at udI e calciu 9 i f or m eazám acr ocr ist a| d e e r = Ca, sár ace in im p u r it áli
1p ect in a[ i,f osf ali et c.) ;
so| u lie d e HzSo+ , car e n U n ecesit á | a p r ep ar ar eap á d em in er a| izat á9 i est e
n ai ief t in á.in sá la n eu t r a| izar ef or m eazáCaSo+ car e im p u r if icát ar t r at ud| e ca| ciu ;
368 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Depozit ar e T. : 9glÁ
TEscovlNA r TEscovlNÁ
FERMENT AT Á " T " . J' * oul.
oisiit are Ext rác| ie D| | ú are Ext Í aclie

t enr al|
o.
Pl Ef" |^T SE| ú |-NT
- E
' }-E se f , " , a r e '.."
EPU|t u,ní
ZAT,J"
'ru'* 'A - l t u zl E
Áo
. . _i - I i i-.
Már Ún lií e Már u n lir e Usé ale Llm p é : lr a

e* rL.ri" lih o."Jnr"ru

l.Í l
Ral l n ar e RaÍ ' n aÍ e ( Fer m ' en t ar e)

Dé t ibt áre

. em ád e p r in cip iu
Fig . 6 . 1 0Sch a p r e| u cr árcom
ii p | exae t escov in ei
d e st r u g u r i

, a i p u t i nco r o zi v eca
- so l u t i i l ea l ca l i n e m , r e su n t m a i scu m p eca so l u t i i l ea ci d eg i
p H- u I r id icat f av or izeazá in f ec{ ii| e m icr ob ien e9 i im p u r if icar eat ar t r at u ludi e calciu cu
sár u r im i n e r a | e9 i co | o i zi '
Din I it er at u r d a e sp ecia| it at e se d esp r in dUr m át oar e| con e d it iiop t im e | a ex t r act ia
t e sco v i n e i :
- p r elu cr ar eaim ed iat áa t escov in eid u p á op er a{ iad e p r esar ea b og t in ei;
- af án ar eat escov in ei,ast f elca p ar t icu | e|sá e aib á d im en siu n i| e
de 3-7 m m .
_ ap a d e ex t r ac{ iet r eb u ie acid u lat ácu H2 Soa la p H d e cir ca 3 9 i í n cá| zit á| a
t em p er at u r ad e 7 5 . . . 8 0 " C;in ex t r act ort em p er at u r ase v a m en lin ela cir ca 6 0 ' C;
- d u r at ap r ocesu lu id e ex t r aclie4 0 - 5 0 m in ;
- n u m ár u |t r ep t e| ord e ex t r acliesá n u f ie m ai m ic d e p at r u ;
_ v it eza d e soálar e a t escov in eiin t r - u n st r at d e cir ca, l5 0 m m . car e v a f i d e
0 , 0 0 1 - O, OO1 m63 / sm 9 2 i h i d r o m o d u l ui nl t r e0 , 7 - 1;
Cap i t o l u6l - I n d u st r i av i n u l u i 369

_ t escov in a ep u izat á t r eb u iesá con ( in ám ax im u m 0 , 7 o/ ozah ar u r i( o, 4 oÁa| coo| )

9 i 0 , 1 5 %t a r t r a t i ;
- i n ca zu l t e sco v i n e d i u | ci ,su cu | d e d i f u zi et r e b u i ei m e d i a tp r e | u cr adt u p á u n a
d in sch em ele:p r ecip it ar eacid t ar t r ic- f er m en t ar e - d ist ilar esau f er m en t ar e- d ist ilar e-
p r ecip it ar eacid t ar t r ic.
Pr ecip it ar eat ar t r ali| or d in so| u liad e d if u ziese f ace d u p á f i| t r ar eaacest eia( f i| t r e
cu si t e sa u p án zá) , cu a j u t o r u | a p t e | udi e v a r ( 8 % ) sa u a ca r b o n a t u | udie ca l ci u ,| a
t em p er at u r ad e cir ca 6 0 . C, in r eact oar ep r ev ázu t ecu p H- m et r e'Cán d | a ex t r acliese
u t | | izeazáap á d ed u r izat á,est e n ecesar á t r at ar eain p r eaI ab ila soI u lieicu cior u r ád e
ca | ci u( 0 , 2 - 0 , 3 % )se ; f o r m e a zá,p e | án g át a r t r a td e ca | ci u ,a ci d t a r t r i cce se p r e ci p i t á
cu | a p t ed e v a r p án á | a p H = 5 , 5 ; n e u t i | i za r ec| a o r u r idi e ca | ci uco n d u ce| a m i ca o r a r e a
r an d am en t u lucu i cir ca 4 0 % , ,d eoar ece se f or m eazá t ar t r at u n l eu t r u d e p ot asiu car e
r ám án ei n so | u l i e '
So | u [ i an e u t r a | i za tseá su p u n eo p e r a t i edi e se p a r a r eg i sp á| a r ea cr i st a | e l odr e
t a r t r a td e ca l ci u cu a j u t o r u h l i d r o ci cl o a n e l ogri ce n t r i f u g e l oco r n t i n u e .i n co n t i n u a r e ,
ci r st a | e | see u su cá | a m a x i m u m3 % u m i d i t a t e i a si ce d e u sca r e ,i n cá| zi t e
i n i n st a l a l icl
cu g aze d e ar d er e sau calor if er e.
Fer m en t ar ea solu { iei d e d if u zie cu u n con { in u d t e 6 - 8 % zah ar u r ise r ea| izeazá
p r i n p r o ce d e eco n t i n u esa u d i sco n t i n u e| ,a t e m p e r a t u r d a e ci r ca 2 8 " C, i n sám án t a r e a
cu m a i a d e d r o j d i eT np r o p o r { idee 1 0 o Á9 i o d u r a t ád e ci r ca4 8 d e o r e
D i st i I a r e aso I u { i e ise e f e ct u e a zá,d e r e g u | á,cu i n st a I a l ico i n t i n u ecu u n a sa U
d o u á co | o a n ed e d i st i | a r e .
T e sco v i n a e p u i za t á e st e d i r i j a t á| a i n st a | a f i ad e u sca r e t i p t o b á, f o | o si t á| a
Usca r e ace r e a l e | ogr i p | a n t e | of ru r a j e r ece , cu p r i n dd o u á p n e u m o ci c| o a nca e r e se p a r á
se m i n l e | eg i p i e l i t e | eCu. r á{ i r e af i n a | áa se m i n { e | ose r f a ce cu a j u t o r u tI r i o a r e | o rl n .
cazu l in car e n U se u r m ár eg t ev a| or if icar eap ie| i( e| ort ,escov in a ep u izat á 9 i p r esat á
e st e su p u sáo p e r a t i edi e a f án a r e9 i se p a r a r ea se m i n l e l o ru m e d e ,d u p á ca r e u r m e a zá
u scar ea acest or a.
Se m i n t e l e , i n m o d o b i 9 n u i t ,su n t se p a r a t e ca m a i su s, i n sá ca I i t a t e a9 i
ca n t i t a t e au l e i u l u g
i i a t a n i n u l usei r e d u csi m { i t o rPe . n t r uo b { i n e r e au l e i u l u gi i t a n i n u l u i
d e ca| it at ese r ecom an d áu r m át oar e| e:
- se p a r a r e ase m i n { e | osá r se f a cá d i n t e sco v i n ad u | ce ,p r o a sp át á;
- Usca r e ase m i n { e | osá r se f a cá | a o t e m p e r a t u rdáe m a x i m u m1 1 0 . C;
- u m id it at ea,p e t oat á d u r at acon ser v ár ii,sá f ie d e 1 1 - 1 2 % . ,
- d e zv o l t a r e ab a ct e r i i l o ra ce t i ce g i a m u ce g a i u r i l o co r n d u ce l a d e g r a d a r e a
su b st an { elor ex t r act ib ile.
Pen t r u ob t in er eau leiu lu ia| im en t ar ,car act er izatca u | ei d iet et icd at or it ácon t i-
n u t u I uri i d i ca td e a ci zi e se n { i a | se i , a p I i cásch e m e | ecu n o scu t ed i n i n d u st r i au I e i u r i l o r
v e g e t a | ecu , u r m át o a r e | p e a r t i cu | a r i t á{
miár
: u n [ ir ea se m i n { e | osá r a si g u r ep a r t i cu | d ee
ci r ca 1 m m , t e m p e r a t u r ad e e x t r a c{ i esá f i e i n j u r d e 3 5 . C; so | v e n t u o l p t i m e st e
am est ecu I b en zin á d e ex t r ac( ie- acet on á ( 3 : 2 ) ;d eco| or ar eag i p u r if icar ease f ac cu
cár b u n e act iv at ad áu g at ch iar I a ex t r aclie( 0 , 2 5 o/foa! á d e m ácin át u r á) p en t r ua ev it a
o x i d a r e ag r ási m i I o r .
Ul e i u l d e se m i n { e p o a t e f i f o l o si t i n : i n d u st r i ad e l a cu r i g i v o p se l e ( u l e i
se m i si ca t i v )p;a r f u m e r i ei ;n d u st r i a f a r m a ce u t i cá9 i l a f a b r i ca r e asáp u n u r í | o r .
T u r t e l e r e zu | t a t ed u p á e I i m i n a r e aso | v e n t u I usu i n t su p Use e x t r a c[ i ecu i a I co o |
et ilicd e con cen t r at ie4 0 - 6 0 0 /voolu m e,la t em p er at u r ad e 7 0 ' C, m in im u m3 or e. Solu lia
: a n i n i cáse d i st i | ap e n t r u r e cu p e r a r e aa | co o | u I u se i , co n ce n t r e a zá| a co n si st e n ! á
cást o a sá,se u su cá 9 i se m a ci n á,o b t i n án d u - se e n o t a n i np u | b e r e .
T u r t e | ee p u i za t ei n g r ási m ig i t a n i n u rsu i n t su p u se p r áj i r i im , ár u n l i r i9i i e l i m i n ár i i
u n f u r a jb o g a ti n p r o t e i n e( ct r ca 2 6 % ) .
' r b r e l o ro, b { i n i n d u - se
 370 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

ob t in er ea en oco| or an t u | u i d in t escov in a d e st r u g u r i n eg r i se b azeazá p e

so l u b i l i t a t e a su b st a n ( e l o co r l o r a n t e i, n sp e ci a l a n t o ci a n i i, n m e d i u a ci d , a l co o l i cAi
su | f i t i c.
Pe n t r ue x t r a ct i asu b st a n t e | oco r | or an t e se u t i I i ze a zá, d e r e g u | á,so | u t isu i | f i t i ce
car e con t in 0 , 2 % so2 , av án d u r m át oar e| eav an t aj e:p r ot q eazá an t ocian iid e ox id ar e,
e st e i e f t i n se , e | i m i n áu g o r d i n e n o co | o r a n et ,st e u n a d i t i va | i m e n t aar cce p t a td e t o a t e
I e g i sl a t i i I teár i I o rv i t i v i n o co I eD' i o x i d u ld e su | f , p e d e a I t á p a r t e , r e cI a m á i n st a I a t i i
e t a n g e ,co n st r u i t ed i n o t e | i n o x , i a r e x t r a ct e l ed e a n t o ci a n isu n t i n m a r e m ásu r á
i m p u r i f i ca tcu e su b st a n ( en e co l o r a n t e .
Ca m at er iep r im á p en t r uob t in er eaen oco| or an t u luse i f o| oseg t et escov in ar og ie
f e r m e n t a t á, cu u n co n { i n udt e m i n i m u md e 1 , 5 g / k ga n t o ci a n i , 9ti e sco v i n ár o g i ed u | ce ,
o b t i n u t ád e | a v i n i f i ca r e ai n a | b a st r u g u r i | onr e g r i sa u h . p . d . m u | t m a i b o g a t ái n
a n t o ci a n i .Pe n t r u a e v i t a o x i d a r e a g i p o l i m e r i za r e a n t o ci a n i l o rt,e sco v i n at r e b u i e
p r e | u cr a t áí m e d i a td u p á p r e sa r e , e v e n t u a |d e p o zi t a r e asá n u d e p ág e a scá 2 | u n i ,
t e sco v i n af i i n di m e r sa t ái n so | u t i ed e So 2 0 , 2 % .
Pen t r uob { in er eaen oco| or an t u Iburi u tse u t ilizeazáp r oced eu ICar p an t ier(i | t a| ia) _
Se f ca |( Fr a n t a ) ca r eco n st ái n u r m át o a r e | e
- se p a r a r e asa u n u a se m i n t e l o r ;
- e x t r a ct i ap r i nd i f u zi ecu so l u t i ed e 0 , 2 % SO2 l a 6 0 ' C;
- d e su l f i t a r esu a cu l u isu b v i d l a 4 0 . . . 4 5 " C:
- f e r m e n t a r e su a cu l u id u l ceg i l i m p e zr r e a ;
- co n ce n t r a r e su a b v i d , l a 3 0 - 4 0 %s. u . ,cu r e cu p e r a r e a sa u n u a a l co o l u l u i ;
- cen t r if u g ar eap en t r usep ar ar eat ar t r at ilor .
Se ob t in e u n en oco| or an b t r u t , cu u n con t in u td e an t ocian ice v ar iazáin lim it e
l a r g i( cát e v ag r a m e- 5 0 g / k g ) f' u n ct i ed e co n { i n u t ud|e a n t o ci a nai ! m a t e r i epi r i m e .
Act u a| m en t ef u n c{ ion eazáu n it át i in d u st r ia| ecar e aU | a b azá p r oced eu | d e
p u r i f i ca r e - co n ce n t r aar ee n o co l o r a n t u l uEx i . t r a ct i asu b st a n t e l ocor l o r a n t ese f a ce cu
a p á d e d u r i za t á'i n ca zu I t e sco v i n e if e r m e n t a t esa , u cu so I u t i esu | f i t i cá,i n ca zu I
t e sco v i n e di u | ci 'i n u | t i m uca | z e st e n e ce sa r ád e su | f i t a r e af e, r m e n t a r e ag i | i m p e zi r e a
e x t r a ct u | u Pe i . n t r u p u r i f i ca r ese u t i | i ze a zát a | cu | PVPP , ( p o | y cl a AT
r ) ' p o | i a m i d eg i
sch i m b át o rdi e i o n i ,su b f o r m ád e co | o a n ed e a d so r b t i ed, e so r b t i af i i n dr e a | i za t ácu o
so | u t i ea | co o | i cá5 0 % v o | ' 9 i a ci d u | a t ácu 5 g / | a ci d t a r t r i c.Ex t r a ct u a I n t o ci a n i ce st e
co n ce n t r asu t b v i d I a ci r ca 3 0 % s. u . , cU r e cu p e r a r e aa | co o | u | udi ,u p á ca r e se ce n t r i -
f u g h e a záp e n t r use p a r a r e at a r t r a t i l ogri , e v e n t u a |se , u su cá i n t r - u na t o m i zo r En . o co | o -
r a n t u ll i ch i d p u r i f i ca ta r e u n co n t i n u td e ci r ca 9 5 % d i n s. u . p o l i f e n o lti o t a l i ,d i n ca r e
1- 10 % r e p r e zi n t á a n t o ci a n ii .
En o co | o r a n {se i i u t i | i ze a záÍ co n | o r a r ep a r o d u se | oar | i m e n t a r aeci d e ,i n i n d u st r i a
f a r m a ce u t i cá 9 i co sm e t i cá,i n I o cu i n dco I o r a n !ri o i g i id e si n t e zá.
Un p r o d u s a se m án át o r e n o co | o r a n t u | b u ri u t se p o a t e o b t i n e d i n t e sco v i n a
n e f e r m e n t a t dái n st r u g u r a i | b i ,d e n u m i tco n ce n t r adt e t e sco v i n á,ce p o a t ef i u t i | i za|t a
co r i j a r e acu l o r i g i a | b e n eg i l a b o n i f i ca r e b a áu t u r i | or ráco r i t o a r g
e i a b áu t u r i l oar | co o | i ce .

6 . 1 0 . 2 . Va l o r i f i ca r e a d r o j d i e i d e v i n ( f i g . 6 . í 1 )
Se r ealizeazá d u p á sch em e c| asice car e u r m ár esc ob ( in er ea r ach iu | u id e
d r o j d i eg i d u p á sch e m e co m p I e x ed e o b t i n e r ea m a i m u I t o rp r o d u se :a I co o | t, a r t r a d te
ca l ci u ,e st e re n a n t i c,f u r a jp r o t e i c.
Dr oj d ii| ed e v in r ezu lt at ep e p ar cu r su |p r ocesu I udi e v in if ica( iet r eb u iep ást r at ein
a ce l a g im o d ca g i v i n u l ,i n v a se cu r a t eg i t i n u t ep e p l i n p r i n u m p l e r ri e p e t a t ei,a r d u r a t a
d e d e o o zi t a r esá f i e cát m a i scu r t á.
Pe n t r u r e cu p e r a r e av i n u I u id e d r o j d i e ,d e r e g u | á,se u t i I i ze a záf i | t r u | - p r e sá
cu
p án zá d e b u m b ac.
Capit olul6- I ndust r iavinului 371

OROJDI EDE VI N
t
Filt iart

DROJOI E

oilu aÍ e

+
Dist iI aÍ e
----_l
Y
I +
An t Í en ar e
ALCOOL BRUT
cu v ap 0 r l DI STI LATA
J
Ráf i n ar e
Ii II
+ *
S ep a r a r g Solu b illzar e
es( er i t aÍ t ra! i FRUNTI ALCOOL ULE1D E
I RAFI NAT FUZEL
Y

{
Raf í n ar é
Li m p ezar e

|
Y
I

|
+
| t- ^r+-- -l EK I D ROJD I I
I ENÁNTl cl EPU| zÁTE
+
u sca' é
PÍ ecip it aÍ e

I
t ar lr ali

+
Sep ar ar e

i i m p | e x ea d e p o zi t e | odr e d r o j d i ed e v i n
Fi g . 6 . 1 1 .Sch e m á d e p r i n ci p i ua p r e | u cr árco

Rach iu I d e t escov in á ( cu cir ca 3 5 % v o| . alcoo| )se ob t in e,in cr am e| ed e m icá

cap acit at e,in in st a| aliicu 2 - 3 b | azep r ev ázu t ecu p r ein cá| zit or d e d r oj d ie,d ef | eg m at or ,
con d en sat or ,r ácit or .Recu p er ar eaalcoo| u | u iinu n it áli| em ar i d e p r e| Ucr ar ese f ace cU
r U cu o co I o a n ád e
i n t i n u ed e d i st i | a r ed, o t a t en Um a icu u n d e f | e g m a t osa
i n st a I a l ico
r ef r ig eiar ece sep ar á f r u n ( it eg i coziI e. I n st aI a( iad e d ist ilar e est e con st it u it ád in
1 8 cóm p ar t im en t ecu t a| er e9 i c| op ot eUn it ein t r e e| e p r in t u b u r id e | eg át u r á,m on t at ein
ex t er iorp en t r u a f acilit ain t er v en liiI e m ecan ice. De asem en ea, p en t r u cu r á| ir eacom -
p ar t im en t e| orco| , oan aar e ax ia| u n ag it at orp r ev ázu t cu p er iu le d e cu r á( ir e.I n st a| a{ ia
ar e cap acit
. ob t inateread e 3 0 - 4 0 Ll2 4 h .
ea
t ar t r at u I udie ca| ciu u r m eazásch em a d e la p r e| u cr ar eat escov in ei.
oeii in | it er at u r ad e sp ecialit at eex ist á u n n u m ár m ar e d e | u cr ár i ce ar at á
p ot en { ia| up1r ot eicai v it am in ical b iom aseid e d r oj d ii,cer cet ár i| ed in Fr an la au ar át atcá
-o
b r oj d ii| ed e v in au v aloar e n u t r it iv áex t r em d e r ed u sá, d at or it ácon lin u t u | uriid icatd e
p o| if en o|ce i | eag á p r ot ein e| e9 i p r ezen leisu b st an f e| or t ox ice,ce p r ov ind in r ezid u u r i| e
d e | a p r e| u cr ar e, f ix at ed e g r ásim i| ed in d r oj d ie.
372 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Est er u l en an t ic est e o su b st an { áet er og en áf or m at ád in est er i et ij Jciai acizi| or

m i r i st i ca i e n a n t i c.l n st a r e p u r á
st e a r i c'p a I m i t i c,
l a u r i c,ca p r i I i c,ca p r o n i c,p e | a r g o n i c,
e st e u n I i ch i di n co | o rso , | u b ii|n a | co o |9 i i n e t e r g i i n so | u b i n | a p á. Se m a i n u m e g t eg i
b u ch e t u l ugi a m p a n i egi i a l co g n a c- u l u9i i l a
u l e i d e co g n a c,f i i n d u t i l i za tl a b o n i f i ca r e a
p r e p a r a r e au n o r p a r f u m u r i .
Pr oced eu l clasic d e ex t r ac( iea est er u lu iest e an t r en ar eacu v ap or i, in st ala( ia
f iin d f or m at á d in t r - o b I aza cu ag it at or , m an t a d e in cá| zir e g i con d u ct á p en t r u
bar bot oar e d e a b u r ,co n d e n sa t o r - r áci tgoiru n v a s f | o r e n t i nSe . d i st i | ai n t ái a | co o | up| r i n
i n t r o d u ce r e a b u r u I uiin m a n t a ,d u p á ca r e se i n t r o d u cea b u r d i r e ctÍ n b | a za ' Est e r u I
b r u tse p u r i f i cáp r i nd i st i | árrie p e t a t e .

6 . 10 . 3 . Va l o r i f i ca r e a t i r i g h i e i
T i r i g h i a( p i a t r av i n u I u icr sár u r i | ei n so | u b i |ae| e a ci d u I u i
, e m á d e t a r t r u r) e p r e zi n t á
t a r t r i cce se d e p u n p e p e r e t i i n t e r i o rai i v a se l o rcu v i n . D a t o r i t áco n t i n u t u I ur i d i ca t i n
a ci d t a r t r i c( ci r ca 6 5 % ) , t i r i g h i aco n st i t u i e ,ca a t a r e , m a t e r i a p r i m á | a f a b r i ca r e a
a ci d u l u ti a r t r i c.
Pen t r u r ecu p er ar eat ir ig h ieise f o| osescd ou á p r oced ee:m ecan ic ai ch im ic' Din
b u d an e g i cist er n e, t ir ig h iase in | át u r áp e ca| e m ecan icá p r in ciocán ir e, r ázu ir e 9 i
i n cál zi r e ap e r e l i I ocu r | a m p ad e I i p i tr,e cu p e r a r eeai t o t a l áf ácán d u - secu so | u { i i ch i m i ce .
So | u b i | i za r e at i r i g h i e ise r e a l i ze a zá p r i n p u l v e r i za r e au n e i so | u t i id e so d á
ca | ci n a t á 2 , 5 o Ása u d e a ci d su | f u r i sa c u c| o r h i d r i3c% , i a r p r e ci p i t a r eaaci d u l u ti a r t r i cse
f a ce cu c| o r u r ád e ca | ci u r, e sp e ct i vcu | a p t ed e v a r | a p r o ce d e uaI ci d .

6 . 1 0 . 4 . Pr e l u cr a r e a Vi n a se l o r d e ! a d i st i | ár i i
Pr e | u cr a r evai n a se | odr e | a d i st i | árcoi n st ái n p r e ci p i t a r etaa r t r a t i | ocu
r c| o r u r ád e
ca | ci u g i cu I a p t ed e v a r , a d áu g a t ei n v i n a se | eI i m p e zi t ecu a j u t o r u fI i | t r e | o r - p r e sá,
co n f o r msch e m e id e o b l i n e r ea t a r t r a t u l ud ie ca l ci u .

6 . 1 0 . 5 . Re cu p e r a r e a d i o x i d u l u i d e ca r b o n
Re cu p e r a r e ad i o x i d u l udi e ca r b o n g i a a l co o l u l u ai n t r e n a td e C0 2 , l a f e r m e n -
t a r e a m u st u | u ise , r e a | i ze a zái n m i cá m ásu r á d i n co n si d e r e n t e co n o m i ce ,d e o a r e ce
ca m p a n i ad e v i n i f i ca t i e st e d e scu r t ád u r a t á.D a t o r i t ái m p o r t a n t eai ce st e isu b st a n l e
a su p r a e v i t ár i if e n o m e n e | o dr e o x i d a r e | a p r e | u cr a r e a st r u g u r i | ogr i | a co n se r v a r e a
, p o a t eo r g a n i zao | i n i ed e r e cu p e r a r e
v i n u r i | o rse a d i o x i d u l udi e ca r b o na se m án át o a r e
cu l i n i i l ee x i st e n t el a f a b r i ci l ed e b e r e g i d e sp i r t .
Re cu p e r a r e aa l co o l u l uai n t r e n a td e COz se f a ce T n co l o a n ed e t i p u lco n d e n sa -
t oar e| orp e| icu | ar e sau in co| oan ein er t eu m p | u t ecu ap á, ce of er á o su p r af a{ ám ar e d e
a b so r b l i eSe . o b l i n eo so | u l i ecu 5 - 8 % v o | . a | co oca | , r e se d i r i j e a zá| a d i st i | a r e '

BI BLI OGRAFI E

1. Ana Al. Tehnot ogiavinuluigi a subpr oduselor Univer sit at eadin Galat i, 1980.
2. BuI ancea, M' Tehnologia gi ut ilaj uI indust r iei vinului gi a báut ur ilor alcoolice dist ilat e,
Un i v e r si t a t edai n Ga l a { i v, o l 1 , 1 9 8 0v, o l . l l , 1 9 8 7 .
3 Co t ea, V. , g . a. Tr at atd e o en o l o g i e,Ed i t u r aCer es, Bu cu r eg t iv, o l . l 1 9 8 5 ' v o l . l l 1 9 8 8 .
4 La f o u , .f , Co u i l l a n d , P. , Ga y - Be l l i l e . LeCo g n a c,Ed . J. B. Ba i l l i e r ePa
, r i s, 1 9 7 3 .
5 Popa, A, Producerea gi Í nvechireadist ilat elordin vin, Edit ura Scrisu| Románesc, Craiova, 1985.
6 Ri b é r eau - Gay o n ,J. 9 . a. Scl en ces et t ech n i q u esd u v i n , Du n o d , Par i s, v o | . | , 1 9 7 2 , v o | . | | ,
1 9 7 5 ,v o l . l l l , 1 9 7 6 ,v o l . l V, 1 9 7 6 .
7 ' Zu g r av u , L' 9 ' a. Teh n o l o g i av i n u r i l o rsp eci al e,Ed i t u r aTeh n i cá, Bu cu r eg t i 1 , 984.
8'* * *Óolect ia de st andar depr of esionale- vin gi báut ur ialcoolice,cocPc| A S. A. , Bucur egt i'1993.
 I NDUST RI AZAHARULUI
Pr of . d r . in g . Alex an d r uSt r oia

7 . í . Sf e cl a d e za h ár , m a t e r i e p r i m á p e n t r u i n d u st r i a za h ár u l u i

7 . 1 . 1 o r i g i n e a sf e cl e i d e za h ár ' cl a si f i ca r e a b i o l o g i cá
Sp ecii| esá| b at iced e sf ec| á9 i sf ec| acu | t iv at á _ d e zah ár , f u r aj er á,d e d ist i| er ie gi
_
r og ie p en t r u saI at á ap a( in g en u I u iBet a, d in f am iI ia Ch en op od iaceae'Var iet áliI e
cu | t iv at ed e sf ec| ád e zah ár au p r ov en itd in BeÍ av u lg ar is,sau BeÍ am ar it im a.
Bet a m ar it im a,u n a d in t r e ce| e m ai im p or t an t esp ecii sá| b at ice,er a o p | an t a
a n u a | á, cu r ád áci n i cu m a sa d e 1 0 - 1 5 0 g 9 i cu co n l i n u t d e za h ár d e 3 , 4 - 1 0 , 6 % inurm a
l u cr ár i | odr e se | e c{ i es- a u o b { i n uft o r m e b i a n u a | ecu
, u n co n l i n u td e za h ár d e p án á l a
2 1 % q i cu co n t i n uscázu
t t d e ce n u g áco n d u ct o m e t r i cá de 0,2-0,3% .
or ig in ea sf ec| eid e zah ár n u est e in cá b in e cu n oscu t á.Se 9 t ie cá sf ec| ap e car e
o cu n oag t em n oi a p r ov en it d in sf ec| a a| b á d e Si| ezia, o v ar iet at eselect ion at ád e
Ach a r d ,i a sf ár g i t use l co | u I uai | XV| | l - l e aSf . e c| ae st e o p | a n t áb i a n u a | ái e r b o a sá,cu
r ád áci n a p r i n ci p a | ám u | ti n g r o g a t á.i n co n d i t i n
i o r m a l e ,ci c| u |d e d e zv o | t a r ecu p r i n d e
d ou á p er ioad ed e v eg et a{ ie, f iecar ep er ioad áp r od u cán d u - se in t r - u nan . in p r im u Ian d e
v eg et a[ iese f or m eazá r ád ácin a g i f r u n ze| e,iar in a| d oi| ea an se d ezv olt á | ást ar ii
f lor if er i,au loc in f lor ir ea,f ecu n d ar eag i f or m ar easem in { ei,p lan t ad ev en in d, , sem in cer " ,
ad icá p r od u cát oar ed e sem in le.
in f ab r iciled e zah ár se p r e| u cr eazá sf ec| ad in p r im u |an d e v eg et at ie.

7 . 1 . 2 . An a t o m i a r ád áci n i i d e sf e cl á d e za h ár
Rád ácin a sf ec| eid e zah ár est e com p u sá d in u r m át oar e| ep ár li p r in cip aI e:
- ca p sa u e p i co t i i ;
_ g át , colet sau h ip ocot i| ;
_ cor p u Ir ád ácin iisau r izocar p ;
- cod i{ á.
in f ig u r a 7 . 1 , est e r ep r ezen t at ásch em at icr ád ácin a sf ec| eid e zah ár , cu p á( iI e
e i co m o o n e n t e .
Rád ácin a sf ec| ei cr escu t e in con d ilii n or m aI ed e v eg et alie ar e m asa cu p r in sá
; n t r e3 5 0 9 i 1 0 0 0 g , a ce a st a d e p i n zán di n sp e ci a | d e so i u | sa u d e h i b r i d u cár | eiaii
a p a r t i n e ,d a r g i d e co n d i { i i l ep e d o cl i m a t i ceg i a g r o f i t o t e h n i ce
i n ca r e p l a n t a s- a
d ezv olt at .
Cap u lsf ec| ei,n u m it g i ep icot il, est e p ar t easu p er ioar áa r ád ácin iid in car e cr esc
* r u n ze| e.Acest a ar e Un con { in u tr ed u s d e zah ár , m u | t n ezah ár g i, d e aceea, t r eb u ie
in d ep ár t atp en t r ua n u in r áu t á{ ca| i it at eat eh n olog icáa sf ec| ei.
Gát uI sf ec| ei, num it coleÍ sau hipocot il, f ace t r ecer ea de la capuI sf ec| ei | a
r ád ácin ap r op r iu - zisá,d in car e cau zá n u p oat ef i p r act icd e| im it atex act | a d eco| et ar ea
374 Trat atde indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

sf ec| ei. in g en er a| , se p r act icá sist em u I d e

in d ep ár t ar e a co| et u I u isau g át u I u i sf ec| ei p r in
t áier ea acest u ia su b b aza u | t im eif r u n ze sau a
u l t i m u | umi u g u rd e f r u n zá.
Cor pul r ádácinii sau r izocar pul est e
cu p r in s in t r e g át u | sf ec| ei g i p ar t ea in f er ioar áa
r ád áci n i pi r e | u n g i tpeán á | a d i a m e t r ud| e 1 cm .
Aceast á p ar t e a r ád ácin iisf ec| eir ep r ezin t á
e e za h ár .
m a t e r i ap r i m áp e n t r uf a b r i ci | d
Cod i| a sf ec| ei r ep r ezin t áv ár f u l r ád ácin ii 9 i
est e p or liu n ea car e in cep e d in zon a d in car e
d iam et r u | r ád ácin ii est e m ai m ic d e 1 cm ' Pe
cor ou l r ád ácin ii su n t d isp u se d ou á g an lu r i
t on g it u d in aled iam et r alop u se, d in car e p or n esc
r ád áci n Ii a t e r a | se
e cu n d a r e .
Fi g . 7 . 1 . Rád áci n a sf ecl eid e zah ár
9i p ár li| c9m
e , Pon e1t e. : 7 . 1. 3.Mor f olog ia r ád ácin ii
1 _ cap sau epicot il;2 - gát ;co| etsau
3
hipocoii| ; - cor pu|r ádáciniisau r izo- Rádácina sf eclei de zahár est e f or m at á
5 - cod ila; d in t r - om u lt it u d in ed e celu le g r u p at e Tn lesu t u r i.
car p i4 - p er eliilat er ali;
H - iná| f im eat ot a| á;hr - inállim e? la ext er ior , r ádácina sf ec| ei ar e epider m a,
cod it ei; h z _ in á| lim ea cor p u | u | com ou sá d in m ai m u | t e st r at u r i d e ce| u le cu
o,oo,'L1.| il.u'T; .T3] iT3?"9lcapulu| au rolu|
dece| ule
[ iingro9a! i'Acest est rat uri
ó; '€
d e a o p r i p át r u n d e r e aa p e i i n l e su t u | r ád áci n i i .
ca, im p r eu n ácu f ascicu lu l
Sp r e in t er iorse af | á u n f esu Í f ib r os.Ro| u Iacest u it esu t est e
sf ec| ei o m ar e r ezist en ! ám ecan icá.
d e v ase lib er o. I em n oaj e,sá im p r im e r ád ácin ii
ex ist á p ar en ch im u {in a| e cár ei ce| u | ese
in 1 r e1 esu t u ft ib r os 9 i v aseI e I ib er o- | em n oase
af | asu cu |ce| u | ara| sf ec| ei,car e con t in e zah ár 9i a| t e su b st an { est r áin ezah ár u I u in u m it e
p a r e n ch i m u I se
u i d e o se b e sc i n t r e e | ei n f u n cl i ed e zo n a i n
óán e ' i " , , n e za h ár 'Ce '. lu leie
óu r . ". e g áse sc. i n p a r t e ace n t r a | áa r ád áci n i sf i e c| e i a, ce st ece | u | esu n t m a i a | u n g i t e ,
p a r e n ch i m u l uce i, | u | e| e
u n e o r ich i a r f o a r t ei n t u st e 9 i co n t i nm a i m u | tza h ár .i n m i j | o cu l
m a i p u l i n za h ár .Me m b r a n a ce l u | e e
i st e co m p u sá
su n t m a i scu r t e , . u n i | u t " si
" o n i i n p e ct i ce .Ci t o p | a sm á, co m p u sá i n ce a m ai
d i n ce l u | o zá,h e m i ce l u | o zá9 i su b st a n l e
con lin e in v acu olele sale su cu l celu lar car
, e est e
m ar e p ar t ed in su b st an lealb u m in oid e,
o sot u iied e zah ár 9 i alt ó su b st an len u m it e, , n ezah ár , , in ap á.

7 , 1 . 4 . Mor f olog ia f r u n zei d e sf ec| á d e zah ár

u r m át oar e| or
o secliu n e p r in f r u n za sf eclei d e zah ár p er m it e id en t if icar ea
st r at u r di e celu le:
f r u n zei, car e est e
- p ar en ch im u Ip a| isad ic,p ar t ea su p er ioar áa p ar en ch im u I u i
f oar t eb og at in clor of ilá;
car e
t g ios, af | atsu b p ar en ch im up| alisad ic,sár ac in clor of i| á,
- p " ar en ch im usion
p u n g icu cr ist ale;
con 't in esp alii in t r acelu lar e,
- f ascicu led e v ase lib er o- lem n oase et c'

7 . , | . 5 . Bi o si n t e za za h a Í o ze i i n f r u n ze | e sf e cl e i d e za h ár
p r incar e, su b acliu n ealu m in ii. 9ini
in f r u n ze| esf ecleid e zah árar e loc f ot osin t eza,
p r e ze n t a a p e i , d i o x i d u | d e ca r b o n d i n a e r e st e t r a n sf o r m a t í n za h a r o zá. Pr o ce su l a r e
loc or in in t er m ed iu | car e t r an sf or m áen er g ia | u m in oasáin en er g ie ch im icá.
" r o' ot ir " i
Cap i t o l u l7 - | n d u st r i azah ár u | u i 27R

Zah ar ozá sin t et izat áin f r u n ze| esf ec| ei d e zah ár est e, ap oi, t r an sf or m at áin est er ii
f osf or iciai g I u cozeig i f r u ct ozeig i, su b aceast áf or m á, est e t r an sp or t at áp r inf ascicu | e| e
d e v ase d e cir cu | a! iesp r e in t er ior urIád ácin ii.Aj u n 9 iin ce| u I e| er ád ácin iisf ec| ei,est er ii
f osf or ici r econ st it u ie m o| ecu I a d e zah ar ozá, car e est e d ep ozit at á in lesu t u r iI e
in t er ioar eale r ád ácin ii.in cor p u |r ád ácin iisf ec| ei,r ep ar t iliazah ar ozein u est e u n if or m á;
cea m ai m ar e can t it at ed e zah ar ozáse af | ain m ij | ocucor I p u lu ir ád ácin iisf ec| ei,p o( iu n e
n u m it á 9 i , , in im ar ád ácin ii sf eclei' ' .in f ig u r a 7 . 2 , est e r ep r ezen t atsch em at icp r ocesu l
biosint ezeizahar ozeiin f r unze| esf ec| eide zahár .
2Nn ' DP'

T
NAD I ' *
Acirl fosfo Al d ch i d á Est er i
f osf o f osf orici ai
g | i cq r i cá h ex o zel o r

1
At m osf cr il

ll2o -_---+

RI BUI , OZA
DI FOSTAT

Lu Í rl| ilx
AD ENOZI N
'fRl! 'OSt ; / \ 't -

sf ecleide zahár
Fig.7 '2. Biosint ezazahar ozeiin f r unze| e

D i n m i j | o cu lr ád áci n i i sp r e m a r g i n i l ee i g i d i n ce n t r u Ir ád áci n i i sp r e co | e t g i
cod i! á, con cen t r at ia d e zah ar ozá d escr eg t e. Par a| e| cu r ep ar t ilia n eu n if or m á a
zah ar ozei,in r ád ácin a sf ec| eiar e | ocai o acu m u | ar ed if er it ád e n ezah ár .An alizán d u - se
p r in cip a| e| pe á( i com p on en t ea| e r ád ácin iisf ec| eid e zah ár , se p ot ob ser v a d if er en le
ca | i t a t i v ed,u p á cu m r e zu l t ád i n t a b e | u7| . 1 .
Tab elu7l . 1
p ár li an at om icea| e
Gom p oziliach im icág en er a| áa su cu I u ice| u | ara| d if er it e| or
sf ec| ei d e zah ár

Denum ir ea
Un i t at ead e Cor p u l
co m p o n e n - Go l et u l Co d i t a Per et i i l at er al i
m ásu r á pr opr iu- zis
t ului
1 2 3 4 5 6
Su b st an ! á
t t sí ] a t á
Br ix 17,8 18,0 18,0 18,0
376 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

Tabelul 7. 1 ( cont inuare)

2 3 4 5 6
1
13.80 14,15 14,60 15.20
Zah ar o zá %
4.00 3.85 3.40 2.80
Nezah ár %o
Su b st an t e g / ' 1 0 "0Br ix 5,421 5,078 3,715 3.241
r educát oar e
Cen u g a
% 0,821 0,732 0,588 0,524
conduct om e-
t r i cá
p H - u lsu cu l u i 5,9 5,8 5,8 5,8
ce l u l a r
o/ o 0,475 0,411 0,317 o, 2 3 4
Azot t ot al

7 , 1 . 6 . Go m p o zi l i a ch i m i cág e n e r a | áa sf e cl e i d e za h ár
v ar iab i| á,in f u n clie d e:
Com p ozit iach im icá a sf ec| ei d ezah ár est e com p | ex á9 i
g en et ice a| e soiu | u isau a| e h ib r id u lu icu | t t v at ,
con d ilii| ep áooit im at ice,car act er ist iie
g r ad u Id e m at u r it át st
e, ar eaf it osan it ar et
a c. ( t ab e| u7l . 2 )
u t iI izat á,
áór ot iiot en n ia
TabelulT.2

Co m p o zi l i a ch i m i cá a r ád áci n i i sf ec| ei d e zah ár

1 2
áa cf an | á r l a zah ár ' 100kq
rla r 92 kq
8ks
92 kq
á apá
] 66st ant é uscat ádizo| vat in 20 ko
72kq
8ko
nnnt inr rf á in nr rI ná 3ko
| l rhila in an á 5kq
á in an á t i n r r t ián su cu |cel u | ar : 20 kq
1 7 , 5k s
r h iI in an á 2, 5k s
h i| í ^ an á cn n t i n t t t i n st t ct t | ce l u | a r : 2.5 kq
0 . 5k o
- ver ru9q
1. 2ko
- subst ant eor ganice cu azot
^ . . L^ l ^ É | ^
1 ár á a za l 0.8 kq
^ . aan in a

i n cn l r rhila in Í i n r r tián o u | o a. : 5 , 0k s
2 . 4k s
- o r o t o Pect i n a
0.1ko
- saDo n l n a
0 , 2k o
- cel u l o za
1 . 1k o
- Í l e l I | | UE| u | ULé
0.'t kq
- öu UD Lo | l! E
0.1kq
Pr v l g | v v

- ver ru9q

n', a za l .{ in ct l a '
1.2kq
v^ I -v^o^| ' ^l viva n vv vÉ v-
0,5 kq
\ ) UUöt o l l ! g -... ---.

- cu u o ( o l r!e I r v Pr vrvrvv
0.7 ko
rle v\ vrvv
0 , 5k g
- JUUOr o l Pr

l l e Pr v r v r " v vrrr vvv'

0 , 1 5k s
o u u sl d l l l E

- b et ai n a
Cap i t o l u l7 - | n d u st r i azah ár u | u i 377

Tabelul 7.2 ( cont inuare)

1 2
- am ide 0 . 1 5k q
- a m r n o a ct zl 0 , 2k s
Su b st an t ep r o t ei ced i n su c 0,7kg
Subst ant eor oanice f ár á azot din suc 0 , 8k s
_ p ect i n aso | u b i | á 0.1ko
- se n o n t n e 0.'t ko
- a ct zt q r a sl 0,4 kq
- subst ant e r educát oar e 0.1kq
- o r a sl m l 0 , 0 3k s
Cen u sa d i n su cu l cel u l ar : 0,5kg
- sio2 0 , 0 1k g

- KzO 0 , 1 5k g
- Na zO 0 . 0 5k o
- Ca O 0 . 0 8k o
- Mo O 0 0 Bk o
- PzOs O0 9 k g
- SOa j 0 , 0 2k g
- Al zOs+ FezOs 0 , 0 1k g

- Clz 001 kg

VALoRl GUMULATERAPoRTATELA MASA n ÁoÁct t ' lt lDE sFEcLÁ

- Tot al subst ant e Dr ot eice 0,8 kq
- Tot al subst ant e pect ice 2.4kq
- Tot a|cen u sá 06kq
- To t al sap o n i n e 02kq

7 . 1 . 7 . co m p u g i ch i m i ci sp e ci f i ci sf e cl e i d e za h ár
D i n t r e co m p u 9 i i ch i m i ci sp e ci f i cisf e c| e i d e za h ár se p o t e n Um e r a ' co l I n a '
b et ain a,sap on in e| e,a| an t oin a'Acest e su b st an t ep r ezin t áan u m it ep ar t icu lar it á!pi,e car e
le im p r im á9 i r ád ácin iisf ec| eid e zah ár ,
Co | i n ae st e o su b st a n ! ách i m i cád e r i v a t ád i n e t a n o | a m i n ai n, ca r e , I a a t o m u Id e
. e f o a r t eh i g r o sco p i cá
a zo t ,su n t l e g a t et r e ig r u p ár ia m i n o9 i o m o | e cu l ád e e t a n o | Est 9i
i
f o a r t e so | u b i | á n a p á. Pr i n e st e r i f i ca r cu
e o m o | e cu | d
á e a ci d f o sf a t i d i co
c, | i n ase
t r an sf or m áin | ecit in á.Pr in est er if icar ecu acid acet ic,co| in af or m eazáacet i| co| in a, car e
act ion eazáca u n f act or | ip ot r op9 i j oacá u n r ol im p or t an in t t r an sm it er ea im p u | su r i| or
n er v oase.Ro| u Ico| in eiin sf ec| ad e zah ár n u est e in cá d ep I in cUn oscUt Se 9 t ie in sá cá,
p r act ic,n u est e p osib i| sá se d et er m in ep r ezen la co| in eiin sf ec| ad e zah ár , d eoar ece
est e in st ab ilád in p u n ct d e v ed er e ch im ic ai se t r an sf or m áin p r od u 9 iin t er m ed iardi e
d eg r ad ar e,u lt im u lp r od u sr ezu lt at car , e est e st ab il,f iin db et ain a'
Un ele t eor ii at r ib u ie colin ei r olu t d e a d eclan g a sist em u l p r op r iu d e im u n it at e
n at u r a| á a| sf eclei | a at acu | g er m en i| or ,car e p r od u c f en om en e| ed e p u t r ef acliea
r ád ácin ii.S- a f ácu t , t ot od at á,ó | eg át u r áin t r e r ezist en la| a p u t r eg aia r ád ácin ii sf eclei
d e zah ár 9 i con [ in u t u d | e b et ain a, p e d e o p ar t e, 9 i con lin u t u ld e co| in á, p e d e alt á
p ar t e.S- a con st at atex p er im en t a|cá sf ecla car e p r ezin t áf en om en ed e p u t r ef acliear e
Ln con [ in u tm u | t m ai r ed u s d e b et ain ad ecát sf ec| a r ezist en t á| a p u t r eg ai.Din acest e
r ezu | t at es- a em is ip ot ezacá sf ecla car e n u con lin e b et ain an u a con t in u tn ici co| in á,
378 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

d e o a r e cen u s- a d e cl a n g a tsi st e m u lp r o p r i ud e i m u n i t a t e 9 i , d e a ce e a , s- a u d e cl a n g a t
p r o ce sed e p u t r e f a ct iae r ád áci n i i .
Be t a i n ae st e o t r i m e t i | g | i ci pn ráe ze n t á,i n g e n e r a l ,a t át i n o r g a n i sm e | a en im a| e
cát g i i n o r g a n i sm eVe g e t a I eD . i n t r eo r g a n i sm e | vee g e t a | eca r e co n l i n b e t a i n ase p o t
m e n t i o n asf e c| ad e za h ár g i | u ce r n ap, r e ze n t ab e t a i n efi i i n do ca r a ct e r i st i cá a a ce st o r
p | a n t e9 i u n a d i n t r eca u ze | e p e n t r uca r e n i ci u n a d í n t r ea ce st e p | a n t en u p o a t e f i
u t i I i za t ái n a I i m e n t a t i ao m u I u i ' Be t a i n a co r e sp u n d e u r m át o a r e if o r m u I ech i m i ce :
( CH 3 ) 3 N- - CH z- Co b - . Se cu n o scd o u á cái d e o b l i n e r ea b e t a i n e i i no r g a n i sm e | vei i
9i a n u m e :p r i no x i d a r e aco l i n e ig i p r i np e r m e t i l a r egal i ci n e i .
Be t a i n aa r e r o l d e d o n a t o rd e m e t i |9 i a r e , d e a ce e a , o a ct i u n esi n e r g i cácu
m e t i o n i n a .Un p r o d u s i n t e r m e d i a ra I m e t a b o | i sm u I u g ir u p ár i | o rm e t i I r e zu | t a tp r i n
d em et iI ar ea in com p let áa b et ain eiest e sar cozin asau m on om et i| g I icin a.
Sap on in a r ep r ezin t á o f am i| ie d e g I icozid e car e se g ásesc in st r u ct u r a
or g an ism elorcom p on en t ea| e r eg n u | u iv eg et a| ca, d e ex em p | u 'Tn sf ec| a d e zah ár .
Co n l i n u t udl e sa p o n i n ad i n o r g a n i sm e l e v e g e t a | ed, e ci 9 i d i n sf e cl ad e za h ár , d e p i n d e
d e f a ct o r ig e n e t i cisp e ci f i cip | a n t e i so , i u I u isa u h i b r i d u I u Sa i . p o n i n a e st e so | u b i l ái n
m e d i i a p o a se sa u a l co o l i ce . Mo | e cu I a sa p o n i n e | o re st e co n st i t u i t ád i n d o u á
com p on en t eg i an u m e d in t r - u nzah ár ( g | u coza,g a| act ozá'p en t ozásau m et i| - p en t ozá) 9i
o sap og en in ád e n at u r á st er oid icásau t er p en icá.Sap on in e| esu n t car act er izat ep r in
g u st u Ip u t e r n i ca m a r g i p r o p r i e t ál i l tee n si o a ct i v ed, i n ca r e ca u zá, i n so l u l i i a p o a se ,
d e v i na g e n l isp u m a n [ iSa ' p o n i n e | esu n t t o x i cep e n t r ua n i m a l e l ecu sán g e ca | d ,d a t o r i t á
ca p a ci t ál i| io rd e a h e m o | i za g | o b u | e |r e
ogii'
Sap og en in áest e f r acf iu n eaag | icona sap on in e| orEst . e d e n at u r ást er o| icásau
t er p en icá.Din t r ecom p u g iicu car act ert er p en iccar e in t r áin con st it u t iasap on in e| orf ac
p ar t et r it er p en ele a ci d e ( ca r b o x i l i ce9) i t r i t e r p e n e l ne e u t r e( h i d r o x i l i ce )T.r i t e r p e n e l e
acid e su n t m ai t ox ice d ecát t r it er p en e| en eu t r e g i in aceeag i m ásu r á 9 i p u t er ea | or
h e m o | i t i cá a su p r a e r i t r o ci t e | oerst e m a i m a r e . Pu t e r e ah e m o l i t i cáa sa p o n i n e | oer st e
d a t o r a t á r e a cl i e i I o r cu co | e st e r o | u9| i ' e v e n t u a | ,cu I i p o p r o t e i n e I m e em br an ei
g l o b u l e l orro g i i .

7 . , | . 8 . l n v e r t a za g i r o l u l sáu i n f i zi o l o g i a sf e cl e i d e za h ár
ln v er t aza est e o en zim á cu n oscu t á 9 i su b u r m át oar e| ed en u m ir i: B- f r u ct o-
zid azá, f r u ct ozid o- in v er t azasau zah ar aza.Ac{ iu n easa est e d e a h id r o| iza| eg át u r i| e
1 - 2 a | e za h a r o ze i g i d e a p u n e i n | i b e r t a t eco n st i t u e n l isái i , a d i cá D - g l u co zag i
D- f r u ct oza.Den u m ir easa se d at or eazáact t u n iip e car e o m an if est áasu p r a u n ei so| u t ii
d e zah ar ozag i an u m e d e in v er sar ea p u t er iir ot at or iiin iliale.
in eg a| á m ásu r á, in v er t azap oat e h id r oliza9 i alt e I eg át u r iB- f r u ct ozid ice.De
ex em p | u ,in v er t aza p oat e scin d a r aÍ in ozain f r u ct ozá 9 i m e| ib iozá' Dr oj d ii| eca, d e
exem plu, Sacchar om ices cer evislae gi Sacchar om ices car lber gensispr oduc inver t aza
sau zah ar aza,car e | e p er m itsá u t i| izezeTneg a| ám ásu r á at át zah ar ozacát g i oze| eca
. e l e p l a n t eca , d e e x e m p l u ,ca r t o f i ib, a t a t e l e sf
su b st r a tn u t r i t i vUn , e cl a r o g i eg i sf e cl a
ce zah ár con lin in h ib it orai i in v er t azei,su b st an lecar e su n t d e n at u r áp r ot id icá.
Pu t er ear ot at or iea d if er ililorcon st it u en [car i e in t er v inin p r ocesu ld e in v er sieest e
u r m át oar ea:+ 6 6 , 5 . p en t r u zah ar oza; + 5 2 , 5 " g | u coza;_ 9 2 , 0 . f r u ct ozá;- 2 o" zah ár
in ver t it
I n sf ec| ad e zah ár , in v er t azaex ist ásu b ce| et r ei f or m e cu n oscu t e,9 i an u m e:
- inver t aza acidá af lat á Í n af ar á celulelor r ádácinii. Aceast á f or m á a enzim ei
h id r o| izeazázah ar oza p en t r ua o t r an sf or m ain su b st an led e t ip u | h ex oze| or car , e p ot
st r áb at em em b r an aceI u I ar áp át r u n zán din in t er ior uce| I u | e| or ;
Cap i t o l u l7 - l n d u st r i azah ár u | u i

- inver t aza acidá a cit oplasm ei, car e se gásegt e in cit op| asm á ce| u| ar á9i
h id r o| izeazázah ar ozan ecesar áp r ocesu I udi e cr eg t er ea p lan t ei;
_ inver t aza neut r alá, car e aclioneazá asupr a zahar ozei depuse ca subst an! á
d e r ezer v á in celu | e| er ád ácin ii,con t r o| eazáf o| osir eaei d e cát r e p | an t áin p r ocese| e
secu n d ar ed e cr eg t er e9 i m et ab olism .
Act iv it at eain v er t ázeiest e m ax im á| a p | an t e| e t in er e,| a v a| oar eap H- u I u id e 4 ' 0 '
La r ád ácin ilem at u r ed e sf eclá d e zah ár ,act iv it at eaen zim at icáa in v er t azeiest e
r ed u sá,av án d aceeag iin t en sit at |ea v a| or i| peH- u | u = i 4,0 9i 7,0.
Tr eb u ie r em ar cat cá, | a p | an t e| em at u r e, act iv it at eain v er t azeid if er á in f u n clie
d e p or t iu n ea an at om icá a r ád ácin ii, v a| oar ea m ax im á m an if est án d u - sein p ar t ea
su p er ioár á a co| et u lu i, aco| o u n d e in cep f r u n zele, 9 i est e m in im á in in t er ior u l
p a r e n ch i m u I uaid, i cá i n , , i n i m ar' ád
' áci n i i '
Valor ir id icat ea| e act iv it áliiin v er t azeise m an if est á9 iin cod ila r ád ácin ii.
Ro| u | 9 i ef ect u | act iv it á{ iiin v er t azeisu n t f oar t e im p or t an t ep en t r u p er ioad ad e
d ep ozit ar ea. sf eclei,d u p á r eco| t ar ep án á | a p r e| u cr ar e. Ast f e| ,| a d ep ozit ar easf ec| eid e
zah ár , s- a con st at ex p er im en t a|cá, d u p á t r ei I u n i d e p ást r ar e n or m a| á,in t en sit at ea
act iv it álii in v er t azei se d u b | eazá com p ar at iv cu v aI oar ea in iliaI a d e I a m om en t u I
d ep ozit ár ii,iar d u p á a| t ed ou á lu n i act iv it at ea in v er t azei scad e, ca u r m ar ea im b át r án ir ii
r
l e su t u I u iád áci n i sf
i e c| e i .
Pr in d ep ozit ar ea9 i p ást r ar easf ec| eiv eg t ed e,in g h elat e 9 i at acat e d e p u t r eg ai,
act iv it at eain v er t azeicr eg t ed e 6 - 7 or i, com p ar at ivcu act iv it at eaen zim ei in m om en t u l
d e p o zi t ár i i .
Pr in cip alu |f act or car e d et er m in áin t en sif icar ea act iv it áliiin v er t azeila p ást r ar ea
sf ec| ei d e zah ár est e g r ad u | d e v est ej ir e. Vest ej ir ea sf eclei d et er m in á m od if icar ea
g i r ád
b i o ch i m i sm u | u if i zi o | o g i e{ ie su t u | u i áci n i i Li
. p sa a p e i d i n l e su t u r i l er ád áci n i isf e c| e i
ar e ca ef ect cr eg t er ea- in st ab iI it á[ ii en zim ei, p r ov ocán d in t en sif icar eaact iv it át iisale.
Ast f e| ,v est ej ir eaif ec| ei in p r op or lied e 1 5 o/ po r ov oacácr eg t er eaact iv it át iiin v er t azeld e
5 - 6 or i, com p ar at ivcu act iv it at eain v er t azeid in r ád ácin i| ep r oasp et e
De aici r ezu | t áim p or t an lad ep ozit ár ii9 i p ást r ár ii,ch iar p en t r uo d u r at á r ed u sá,
n u m ai a sf ec| eit u r g escen t e,f ár á asp ect d e d esh id r at ar esau v est ej ir e De asem en ea,
se p oat e r elin e im f or t an t aasig u r ár iiir ig af ii| or in t im p u |p er ioad eid e v eg et at ieasu p r a
ca| it áliit eh n o| og icea sf eclei.

7 . 2 . Pr i n ci p al el e Í azea| e t eh n o l o g i ei d e cu l t i v ar e a
sf eclei de zah ár

Pr i n ci p a | e | e Í a zea | e t e h n o | o g i edi e cu | t i v a r ea sf e c| e id e za h ár ' i n co n d i l i i | e

i r i n l e | opr l a n t e if a ! á d e l o | , f a t á d e I u m i n á9 i f a ( á d e cI i m á9 i i n co n d i ( i i l e
r e sp e ct ár ice
r esp ect ár iir ot alieicu lt u r iisau a aso| am en t u I usu i, n t u r m át oar e| e:
. r e co n st á
- f e r t i l i za r e aca i n a d m i n i st r a r ei an g r ág ám i n t e | o r g a n i ce9 i m i n e r a | e
i n f u n ct i ed e n i v e | u l d e f e r t i | i t a tne a t u r a l áa so | ulu9 i i d e g r a d u |d e a p r o v i zi o n a r cu e
elem en ie N, P, K d et er m in at ep r in an alize ag r och im ice 9 i m en ! ion at ein I u cr ár ile d e
car t ar eag r och im icáa solu r i| or ;
- p r eg át ir eacon d ilii| ord e cr eg t er e9 i d ezv o| t ar ea sf ec| ei,car e in cep e in an u |
p r eced en tg i se asig u r á p r in | u cr ár ilecU g r ap a cu d iscu r i p en t r u d ist r u g er eam ir ig t ii,
ar át u r aad án cá, d iscu ir ea9 i g r áp ar eat er en u ludi e cu lt iv ar e;
_ sem án at u | car , e sá ex ecu t áp r im áv ar a,cán d t em p er at u r aso| u | ula i ad án cim ea
ce i n co r p o r a r ae se m i n [ e i a a j u n s | a 4 . ' . 5 " C9i se m e n l i n e cát e v a zi | e , i a rt e r e n u |e st e
zr án t at ;
380 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

- | u cr ár i | ed e i n t r e l i n e r ea cu | t u r i ica , r e co n st a ui n r ár i t u |p | a n t u | e | o rb l i n u t e
d in sám án ! a p I u r ig er m á,com b at er ea b oI iI or ,com b at er ea d áu n át or iI or com , b at er ea
bu r u ien ilor , i r i g a r e cu
a l t u r i i ;
r eco| t ar ea 9 i d eco| et ar ea r ád ácin i| or d e sf eclá aj u n se I a m at u r it at e
t e h n o l o g i cá;
- t r an soor t usf l ec| ei| af ab r ici| ed e zah ár '
in t abe| u7 | . 3 , su n t p r e ze n t a t eco n d i l i i | e d e ca | i t a t ep e ca r e t r e b u i esá | e i n d e -
p | i n e a scásám án l a d e sf e cl ád e za h ár i n v e d e r e ao b l i n e r iui n o r cu | t u riin ch e i a t e cu , o
d e n si t a t eca r e sá d e a g a r a n l i ao b l i n e r iui n o r r e co | t m
e a r i '
Tabelul7.3
sám án t ad e sf ec| ád e zah ár
Con d ilii| ed e ca| it at ep e car e t r eb u iesá | ein d ep | in eascá

T i p u l d e so i Pl o i d i a , % NI MB Ger m i n at i a Mo n o g er m i a

4x 3x 2x g o/ o/

So i u r ip o i l i p o i d e 30 45 25 zu - s Í 75-85
n lr r r in ar m o

So i u r isi n t et i ce 100 18-25 80-90

nlr r r ioer m e
So i u r ip o l i p l o i d e 34 oo 16-28 75-85 Mi n i m u m7 0
m nnTné r m e
So i u r isi n t et i ce 100 12- 18 70-80 Mi n i m u m7 0
m o n o q er m e

7 . 3 . Pr i n ci p a| el ep r o p r i et áÍ fi i zi ce al e r ád áci n i i sf ecl ei d e zah ár

Din t r e car act er ist iciI ef izice aI e r ád ácin ii sf ec| ei d e zah ár se p ot en u m er a

u r m át o a r e I e :
_ m asa sp ecif icá, car e est e m asa u n it álii d e v o| u m a r ád ácin ii. in g en er a| ,
v a| oar ea m asei sp ecif ice a r ád ácin ii sf ec| ei d e zah ár | a t em p er at u r icu p r in se in t r e
5 ' C g i 2 0 " C e st e d e 1 , 0 8- 1, 2 0 g l cm 39 i se p o a t eca l cu l acu f o r m u l a :
265 r at ( 7 1)
d = - l O/ cm - l
2 6 5 - SUs L- |
in ear e: SU5 est e con lin u t u d I e su b st an ! áu scat áa sf ec| ei,in % ;
_ m asa v olu m et r icá a r ád ácin i| orsp á| at e d e sf ec| á d e zah ár , car e est e d e
5 7 0 . 6 5 0k g / m 3 iar , p en t r ur ád ácin iI en esp á| at eest e d e 7 oo- 8 2 ok g / m . ;
_ supr af at a specif icá a r ádácinilor sf eclei de zahár not at á cu ,,s'',car e ar e
v a | o r di i f e r i t ei n f u n cl i ed e m a sa r ád áci n i 9i i a n u m e :
_ p en t r u ^ r ád ácin i| cu e m asa d e 2 0 0 g / b u cat ásu p r af a! á sp ecif icá est e d e
1 , 0 cm ' / g ;
- p en t r u ^ r ád ácin i| cu e m asa d e 7 5 0 g / b u cat á su p r af a{ ásp ecif icá est e d e
0 , 6 cm ' / g ;
_ p r esiu n ea osm ot icá n ot at ácU , , p o, '|,a u n con lin u td e zah ár in sf ec| ád e 1 8 o/ o,
ca r e e st e d e 2 0 - 3 0b a r ;
_ capacit at ea t er m icá m asicá a r ádácinilor de sf eclá de zahár not at á cU c, car e
a r e ,i n g e n e r a l ,v a l o r id e 3 , 3 9 - 3 , 6 0k J/ k g' ' C 9 i se p o a t eca l cu l acu e x p r e si a :

c = 4 , j s- 2 , 8 0 # [ k J/ 1 r < sx " 6 ; 1 ( 72)

Cap i t o l u l7 - | n d u st r i azah ár u | u i 381

_ conduct ibilit at ea t er m icá a r ádácinii de sf eclá de zahár , car e ar e in gener a|

valoareade:
0 , 3 7 4 - 0 , 4 0 6 k ca l / ( m ' h ' " C) sa u
0 , 4 3 4 9 6- 0 , 4 7 2 2 2W / ( m ' " C) ;
- t emperat ura de Í nghelare a rádácinilor de sfeclá de zahár, care are va| ori
cu p r in sein t r e _ 2 , 4 . C si - a, i" Ci s- a st ab i| itex p er í m en t a|cá | a t em p er at u r ad e _ 2 0 . C,
g h ea! ácir ca 3 5 % d in ap a con lin u t áin su cu l ce| u | ara| r ád ácin iisf ec| eid e zah ár ;
in _
- valoar ea de nut r e| a r ádácinii sf ect ei de zahár , cu un conlinut de 17,5%
zah ár ,car e est e d e 1 5 , 4 u n it álid e am id on .

7 . 4 . Met o d e u zu al e f o l o si t e p en t r u ev aI u ar eacal i t át i i
t eh n ologice a sf eclei de zah ár

Ca| it at eat eh n olog icá a sf eclei d e zah ár est e d ef in it áp r in cap acit at easf ec| ei
de a se p r et a | a p r elu cr ar eef icien t áin f ab r iciled e zah ár . Pr act ic,in f ab r iciled e zah ár '
ca| it at ea t eh n o| og icáa sf ec| ei d e zah ár se ev alu eazá cu aj u t or u | u r m át oar e| or
car act er ist ici:
_ con | in u t u d t e zah ár aI sf ect ei,car e p er m it e cu n oag t er eacon lin u t u | u di e
su b st an ! áu t i| áa r ád ácin iisf eclei;
_ p u r it at easu cu lu i celu lar ,car e ar at á r ap or t u |p r ocen t u a|d in t r e con t in u t u dl e
za h ár i co n l i n u t ud| e su b st a n ! áu sca t áso | u b i l áa su cu | usf
g i e c| e i ;
. coit in u t u l d e m ar c al sf eclei,car e ar at á g r ad u | d e | ig n if icar e9 i g r ad u | d e
p r osp et im e a| r ád ácin ii, p r et ab i| it at ear ád ácin ilor 9 i r ezist en [ a lor m ecan ic. á- | a
op er aliün i| ed e in cár car e 9 i d escár car e m ecan izat e,9 i p er m it e ev a| u ar eap osib i| it álii
d e ob iin er ea t áit ei| ord e ca| it at ecor esp u n zát oar e t ip u | udi e in st a| alied e d if u ziein car e
urmeazá a se ext rage zaháru| i
- con| inut ulie anioni din zeam a sublir e,car e per m it eeva| uar eat er m ost abi| it álii
zem ii | a con cen t r ar eap r in ev ap or ar e 9 i ev a| u ar eaca| it áliizah ár u | u icr ist al car e se
p oat eob lin e;
at cat init at eanat ur alá a r ádácinilor de sf eclá, car e per m it e evaluar ea t er m o-
st ab i| it áliizem ii su b lir i | a con cen t r ar e9 i a sir op u r ilor| a t em p er at u r ad e f ier b er e 9 i
cr i st a l i za r e e, st i m a r e a za h ár u I u ir ám a s T n m e I a sá 9 i ca I i t a t e a9 i ca p a ci t a t e ad e
p ást r ar ea m e| asei.
Se cu n osc ai se u t i| izeazáu r m át oar e| eop t m et od e d e ev a| u ar e a ca| it álii
t eh n o| og icea sf eciei d e zah ár : m et od a Dr ach ow sch a & San d er a, m et od a Ded ek
co m p t e t a t á d e Ca r o | a n ,m e t o d aSi | i n, , c| a si cá'm' , e t o d aSi | i nm o d i f i ca t á,d e t e r m i n a r e a
ef eciu | udi e p u r if icar er ea| izat| a d if u zie,m et od aLt id ek e,m et od aVu k ov g i n ou a m et od á
r om án eascá e| ab or at ád e Lab or at or u |d e Cer cet ar e 9 i | n g in er iea Zah ár u I u i d e I a
I n st i t u t ud Ie Ch i m i eAl i m e n t a r á,Bu cu r e g t i .

7 . 4 . 1 . Me t o d a D r a ch o w sck a & Sa n d e r a
Aceast á m et od á se b azeazá p e ca| cu I u I f act or u lu i MZ, car e r ep r ezin t á
can t it at ead e m e| asát ip , , 5 0 % ' 'ob lin u t á| a 1 O0 p ár li zah ár cr ist a| .Cu aceast á v a| oar e
se p oat e est im acan t it aiead ezah ái car e r ám án ein m e| asá,r ap or t at| a 1 0 0 p á( izah ár
cr ist aIor od u sf in it .Fact or u | MZse calcu leazácu u r m át oar ear e| at ie:

8.K . 1 o o t k g m e | a sát i p 5 0 % o b l i n u t á| a 1 0 0 k g za h ár cr i st a | ](,7 . 3 )

Mz =
D - Pt - 4 . K
382 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

in car e: Kest e conlinut u|de cenusá conduct om et r icá a sf ec| eidezahár , in % ; D- conlinut ul
d e zah ar ozá a| sf ec| ei'Í n ok , ,
P1 - p ier d er i| e
t eh n o| og iced e zah ár d et er m in at est at ist ic,
i n k g / 1 0 0k g sf e c| á.Ace a st áv a | o a r en u cu p r i n d e9 i za h ár u lr ám a s i n m e | a sá.
in f u n ct ied e v alor ilef act or u lu MZ,
i sf ecla se p oat e clasif icain p at r u g r u p e d e
calit at e.or ezen t at ein t ab elu l7 . 4 .
Tab el u l T. 4

Apr ecier ea ca| it álii t ehno| ogice a sf ec| ei de zahár in f unclie de Í act or u| MZ

Ga| i t at easf ec| ei d e zah ár Va| oarea Í act oru| ui MZ

Sf ec| ád e ca| i t at et eh n o | o g i cá
su p er i o ar á Su b 3 0
n o r m a| a,b u n á
Sf ecl ád e ca| i t at et eh n o | o g i cá 30-40
m ai s| ab á,i n f er i o ar á
t eh n o | o g i cá
Sf ec| ád e ca| i t at e 50-65
Sf ec| áde ca| it at et ehno| ogicánecor espunzát oar e 65-80

7 . 4 . 2 . Me t o d a Si ! i n , , cl a si cá' '
Aceast á m et od á p er m it eap r ecier eacaI it áliit eh n o| og icea sf ec| eiin f u n clie d e
r an d am en t u tl eor et icd e zah ár cr ist a|p osib i|d e r ea| izatp r in p r e| u cr ar eain d u st r ia| aá
sf ec| eid e zah ár For m u | ad e ca| cu lest e u r m át oar ea:
Z. = D - R [ k g / 1 0 0k g sf e c| á] ' ( 7.4)
o/ o;
Pt - r an d am en t uest
I im at d e zah ár
in car e: D est e con lin u t u Id e zah ár a| sf ec| ei,in
det er m in atp r i n ca l cu | i
, n k g / 1 0 0 k g sf e c| á.
Pen t r u ca| cu | u v| a| or iir an d am en t u | udie zah ár cr ist a|n ot at cu , , R' 'se u t i| izeazá
f or m u la:

R = D_ o ( . - r # r n )l 1 o l l 0 Ok g sf ec| á] ( 75)

in car e: D est e con lin u t u |d e zah ár a| sf ec| ei,Í n% , ;Pr _ p ier d er ilet eh n o| og iced e zah ár
d et er m in at est at ist ic,in k g / 1 0 0 k g sf ec| á; Q _ p u r it at eazem ii su b lir i ob lin u t e in
lab or at or in, oÁ;m _ coef icien t u m | e| asig ena| n ezah ár u | u mi e| aseica| cu | atin f u n clie
d e p u r it at eam e| asei.Coef icien t um | e| asig ense aleg e d in t ab e| e,sau se ca| cu | eazácu
e cu a t i a :
( 76)

in car e: Q. est e p u r it at eam e| asei ob lin u t ein m od cu r en t d e f ab r icá, d et er m in at á

sa u p u r i t a t e a
st a t i st i c, i o r i t áa se o b l i n e ,i n % .
m e | a se d

7 . 4 . 3 . Met od a b azat á p e d et er m in ar ea ef ect u lu i d e p u r if icar e r ealizat

la d if u zie
in ap r ecier eaca| it áliit eh n o| og ice a sf ecleid e zah ár est e, Tn sá,n ecesar sá se ! in á
Seam a d e can t it at ea9 i com p ozilian ezah ár u | u i,d eoar eceo p ar t e d in zah ar oza ex t r asá
d in sf ec| áÍ n zeam a d e d if u zie n u p oat e cr ist a| izad in cau za n ezah ár u I u icon lin u t d e
zeam a d e d if u zieg i car e n u p oat ef i elim in atla p u r if icar e.
Ef ect u | d e ou r if icar er ea| izatla d if u zie r ep r ezin t ár ap or t u |d in t r e can t it at ead e
n ezah árd in zeam a d e d if u zie9 i can t it at eat ot alád e n ezah ár con t in u t ád e su cu | celu | ar
a | sf e cl e i9 i se ca l cu | e a zácuf o r m u | a :
Cap i t o l u l7 - l n d u st r i azah ár u I u i 383

( 1 0 0 - a z) Q
r= roo l" t ) ( 7,7)
[ r -( 1 0 0- Q) az
oÁ;Qz- p u r it at eazem ii d e d if u zie
in car e: Ql est e p u r it at easu cu | u icelu | ara| sf ec| ei,Í n
o b t i n u t ád i n sf e c| acu p u r i t a t e su
a cu | u i ce | u | Q'
a r ri n % '
'
in g en er al, v aloar ea ef ect u lu id e p u r if icar er ealizat la ex t r ac{ iap r in d if u zie a
zah ár u I u d i in sf ec| áar e v aI or id e 1 5 - 2 5 ohCu ' cát ef ect u Id e p u r if icar er ea| izatI a d if u zie
est e m ai m ar e, cU at át m ai p u lin n ezah ár a t r ecu t d in sf eclá in zeam a d e d if u zie9 i
sf ec| aest e d e ca| it at et eh n o| og icá m ai b u n á sau su p er loar á.

7 . 4 . 4 . Met od a Lüd ek e
Met od a seb azeazá oe d et er m in ar eain d icat or u I uI u i i Lu d ek e n ot atcu , , L' ' n
, u m it
sf e c| e iAce
g i i n d i ca t o r uml a t u r i t át i i t e h n o | o gai ce . cu f o r m u l á:
st a se ca | cu | e a zá

( 7,8)

T n ca r e : D e st e co n l i n u t u d l e za h ár a l sf e c| e i i, n % ; Na zo - co n t i n u t ud| e so d i u a |
sf ec| eiex p r im atsu b f or m á d e ox id d e sod iu ,in %
u i r e - ip o a r t án u m e | eo sci | e a zá
Co n f o r md a t e | o |r u iLu d e k e ,v a | o r i | ien d i ca t o r u I ca
i n t r e0 , 5 9 i 2 , 0 .
Cánd valoar ea indicat or ului lui Ludeke est e m ai m ar e Ca 1,0, sf ecla est e
consider at áca f iind m at ur á din punct de veder e t ehnologicai poat e f i pr elucr at áef icient
í n fabricile de zahár.
D e t e r m i n a r e a co n l i n u t u | u Id e so d i u d i n sf e cl á se f a ce p r i n m e t o d a
f | am f ot om et r ica, a cár ei u t i| izar eest e d if ici| áp en t r u f ab r ici| ed e zah ár . De aceea, in
con d ilii| e in car e n u est e p osib i| áu t i| izar ea m et od eip o| ar im et r ice, Se p r op u n ea se u t i| iza
o f or m u lá d e ca| cu | .st ab i| it áex p er im en t a|d e d r . P. SÍ af lcescug i cu car e se p oat e
calcu | acon lin u t u dI e sod iu p eb aza cen u 9 iicon d u ct om et r ice. For m u I aest e u r m át oar ea:

Na = O, 0 11 7 2 6+ 0 , 0 1 5 0 7 9' x [ k g/ 1 0 0k g sf e c| á] ' ( 79)

al sf eclei,in k g / 1 0 0k g sf eclá'
in car e: x est e con { in u t udl e cen u g ácon d u ct om et r icá

7 . 4 . 5 . Al t e f o r m u l e p e n t r u ca l cu l u I za h ár u l u i r ám a s i n m e l a sá
For m ula de calcula zahár ului r ám as Í n m elasa in f unc| ie de pur it at ea zem ii
gr oase gi a m elasei:
. Q_
z, = ( D - P, ) _-1+0 0 I.,
| lk gzah ár/ 100k g sf ec| á] , ( 7 . 1 0a )
[ 1 - Q, s. ( 1 o o - Q, " ) J' -
in car e: D est e con ( in u t u |d e zah ar ozá a| sf ec| ei,Í n o/ oiP1 _ r ep r ezin t áp ier d er i| e
t eh n o| og iced e zah ár d et er m in at est at ist ic,in k g / 1 0 0 k g sf ec| á. in v aloar e n u est e
in c| u sg i zah ár u | r ám as in m e| asá; Q' o - p u r it at eazem ii g r oase, in % ; Q. - p u r it at ea
m e l a se ii,n % .
Formula de cat cul a zahárului rámas Í n melasá, Í nfunclie de purit at ea zemii de
difuzie, purit at ea melasei gi efect ul de purificare realizat ia purificarea calco-carbonicá
est e:
, 1 o: = . ,
_ p , ) . 1 0 o= a^ g sf ec| á] ,( 7 . 1 ob )
z. = ( D '
Q, a 1oo
:, ^ ' -| k g zah ár l1 0 0
1 o o - Qm
384 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Tncar e: D est e con t in u t u d| ezah ar ozá al sf eclei,Í n % o; Pt su n t p ier d er ilet eh n o| og ice de

zah ár d et er m in at est at ist ic,in k g / 1 0 0 k g sf ec| á' in v a| oar en u est e in c| u s9i zah ár ul
p u r it at eazem ii d e d if u zie, Í n o/ o;Ep _ ef ect u |d e p u r if icar e
r ám as in m elasá; Q' o est e
Í no/ o; - p u r it at ea
m e| asei, in % .
r ea| izatI a p u r if icar eacaI co- car b on icá, Q.
Formula de calcul a zahárului rámas Í n melasá Í n func| ie de coeficient ul
melasigen corespunzát or purit á| ii melasei 9i de cant it at ea de nezahár din zeama
gr oasá:
c- ^ . Nz- ^ ( 7 . 1 0 c)
Z- = m . _ , , - . = =' " | k g za h ár l 1 0 0k g sf e c| á, '
100

Tncar e: m est e coef icien t u m | e| asig ena| n ezah ár u | u i,cor esp u n zát orp u r it áliim e| asei.
cu e x p r e si a :
Se ca | cu I e a zá

' = * f ; ! a, '
in car e: Q' est e p u r it at eam e| aseip en t r ucar e se ca| cu | eazácoef icien t u m | e| asig en ,
Í n o/ o;C, g - can t it at ead e zeam a g r oasá, in k g zeam á g r oasá / 1 0 0 k g sf ec| á;1 1 1 Zz9 _
| e n ezah ár a| zem ii
con lin u t u d g r oase, in %. Se ca| cu | eazá ast f e| :

= SUzo- P.s f% ol,

111Zru

u n d e: SU2 n est e con lin u t u |d e su b st an ! á u scat á a| zem ii g r oase, in " Br ix ; P' n -

p olar izaliazem ii g r oase, Í no/ o.

7 . 4 , 6 Met
. co n t . n u t u l udi e
o d ar o m an eascáp en t r ud et er m i n ar ea
zaharozá din sf ecla alt erat á
in cazu l sf eclei alt er at e sau n em at u r e, in g en er al, in cazu l sf eclei
n ecor esp u n zát oar eca| it at iv ,p e | án g á zah ar ozá, ap ar in p r op or lie m ar e 9 i alt e
su b st an le op t ic act iv e car e er on eazá r ezu | t at uanl a| izeip olar im et r ice.in acest caz,
p en t r u óet er m in ar eacon f in u t u | uri eal d e zah ar ozá d in sf ec| á, s- a p r op u s u t ilizar ea
u r m át o a r erie I a l i i :
Z= P _ 2 , 3 6 . R_ 2 , 7 . D + 0 , 5 8 . sRs Í % . ] , ( 7. 11a)

in car e: Z est e con lin u t u Ir ea| d e zah ar ozá, Í n o/ o; P _ p o| ar izaliap r ob ei an a| izat e,in
% ; R_ co n t i n u t u | d e r a f i n o zád i n p r o b a a n a | i za t á, Í n %D; - co n l i n u t u | d e d e x t r a nd i n
p r ob a an a| izat á,in % ; SRs - con f in u t ud| e su b st an ler ed u cát oar ed in p r ob a an a| izaÍ á,
lf i " / o.

7 . 4 . 7 Met
. o d ael ab o r at ád e t n st i t u t udI e Gh i m i eAl i m en t ar á,
Bu cu r eg t i
Aceast á m et odá se bazeazá pe r ezu| t at eleoblinut e in pr ocesu| indust r ia|de
p r e| u cr ar ea sf ec| ei,in con d iliile r esp ect ár iir eg im u lu it eh n o| og icop t im , car e p oat e
asig u r á p r e| u cr ar ean or m a| aa sf ec| ei d e zah ár . in f u n clie d e v a| or i| ed et er m in at e,
pr ezent at ein
r ádácini| e de sf ec| á de zahár au f ost c| asif icat ein 5 t ipur i de ca| it at e,
t a b e l u 7l . 5 .
Cap i t o l u l7 - | n d u st r i azah ár u | u i 385

Tab el u l T. S

Gl asi f i car ea r ád áci n i l o r d e sf ec| á d e zah ár í n f u n cl i e d e cal i t at eat eh n o | o g i cá

Pur it at ea Conlinut ul de
Ti p u l d e cal i t at e Co n l i n u t u ld e Fact o r u l
su cu l u i m ar G
t eh n o l o g i cá a sf ec| ei d e zaharozá MZ"
ce l u l a r
zahár o/ , % To
Sf ec| ade zahár de ca| it at e Pest e 85 Su b 3 0 4,70
Pe st e 1 8
t eh n o l o q i cásu p er i o ar á
Sf ecla de zahár de calit at e 1 6 , 5 + ,10 84-85 30-40 4,80-5,00
n o r m a| a.b u n á
t eh n o | o o i cá
Sf ec| ade zahár de ca| it at e 1 4 , 0- ' 1 5 , 0 79-83 50-65 5,1-5,7
t eh n o | o o i cái n f er i o ar á.s| ab á
Sf ec| ade zahár de ca| it at e 5,5-6,0
1 2 , 0 + ,19 72-78 65-80
t eh n o l o g i cán eco r esp u n zát o ar e
Sf ecl a d e zah ár i n ao t á Pest e 8 0 Pest e6, 1
4 , 0- 7 , 0 Su b 6 5
o r eI u cr ár i i

Noú á''* kg me| asát ip 50 % / 100kg zahár crist a| .

i zah ár cr ist al
7. 4. 8.Alt e f or m u le pen t r ucalcu | u lr an dam en t u lude
i n i n d u st r i aza h ár u | uei st e n e ce sa r ácu n o a g t e r e a n t i ci p a t áa r a n d a m e n t u I d
uei
zah ár cr ist aI p osib il de r ea| izot , I a p r e| u cr ar ea sf ec| ei d e o an u m it á ca| it at e
t eh n o| og icá.De aceea, au f ost st ab i| it ef or m u le d e ca| cu | b aza| e p e r ezu | t at e| e
an a| it iceale com p ozilieisf ec| ei'Din t r eacest e f or m u lese m en [ ion eazát r ei,car e su n t
Dr ezen t at ein ce| e ce u r m eazá'
For m ula de calcul a r andam ent uluide zahár Í nf unclie de con| inut ulde cenugá
conduct om et r icáa sf eclei de zahár est e,'
4 - o , o 17 5 ' K- 0 , 0 0 2 8 ' Á" - 0 , 0 15 - sRs) [ k g/ 10 0 k g sf e c| á] ,
Z= ( D_ P) _ ( O, O7
( 7 1 1b )

in car e: D r ep r ezin t á con lin u t u I d e zah ar ozá a| sf ec| ei, in % , P, - p ier d er i| e

t eh n olog iced e zah ár d et er m in at est at ist ic,in k g / 1 O0 k g sf ec| á. in v aloar e n u est e
i n c| u s9 í za h ár u |r ám a s T nm e | a sá;K- co n l i n u t ud| e ce n u g áco n d u ct o m e t r i cá a | sf e c| e i
g
d e za h ár ,i n / 1 O0 g za h a r o zá; Á" - co n l i n u t u | d e a m i n o a ci d
zi i n sf e c| i
á, n e ch ivalen li
/ 1 0 0 g zah ar ozá; SRs - con lin u t u |d e su b st an le r ed u cát oar ed in sf ec| á, in g / 100 g
zah ar ozá'
For m ula de calcul a r andam ent ut uide zahár Í nf unc[ ie de con| inut ulde ioni de
sodiu gi pot asiu a sfeclei de zahár est e..
Z= D _ 0 , 5 7 6 - 0 , , 1 9 . ( Na * * K) _ 0 , 2 7 , 4 . Á" - 1 , 4 5 ' sRs) [ k g / 1 0 0k g sf e c| á]
( 7 . 1 1 , c)

in car e: D est e con lin u t u Id e zah ar ozáal sf ec| ei,in % ; Nat - con lin u t u ld e ion i d e sod iu
d i n sf e c| á,i n e ch i v a | e n t i / 1 ogo sf e c| á;f - co n l i n u t udl e i o n i d e p o t a si ud i n sf e c| á,i n
e ch i v a | e n/l i 1 0 0 g sf e c| á;Á. - co n l i n u t ud| e a m i n o a ci zid i n sf e c| á,i n e ch i v a | e n /l i1 0 0g
sf e c| á;SÉ . _ co n , t i n u t u I dsu d i n sf e c| á,i n g / , | 0 0g sf e c| á.
e b st a n l er e d u cát o a r e
Formulá pé nt ru calculul randament ut ui est imat de zahár Í nfunc| ie de gradul de
mat urit at et ehnologicá a sfeclei de zahár est e..
. .
z = ( D _ P) . ( 0 , 9 7 4 - 0 , 0 , 1 8 5. K- 0 , 0 0 2 8 Á" - 0 , 0 1 5 sRs)
[ kg/ 100kg sf ec| á] ( 7.11d)
?RA Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloqii aliment are

in car e. D r ep r ezin t ácon ! in u t udI e zah ar ozáaI sf ec| ei,in o/ o;Pt - p ier d er iI et eh n olog ice
d ezah ár d et er m in at est at ist ic,in k g / 1 0 0 k g sf eclá.in v a| oar en u est e in c| u sg i zah ár u |
r ám as in m e| asá; K - con lin u t u |d e cen u g á con d u ct om et r icáa sf ec| ei d e zah ár , in
g / 1 0 0 g sf e c| á; Á. - co n l i n u t u |d e a m i n o a ci zid i n sf e c| á, i n e ch i v a | e n {/ i 1 0 0 g
zah ar ozá, SRs - con lin u t u ld e su b st an [ er ed u cát oar ed in sf ec| á'in g / 1 O0g zah ar ozá.

. r m u I ep en t r uca| cu I upl u r i t át izem

7 . 4 . 9 Fo i . ig r o asei n f u n cl i ed e
car act er i st i ci lsu
e cu l u icel u l ar
Pu r it at ea zem ii g r oase est e u n p ar am et r uf oar t e im p or t an tp en t r u ev alu ar ea
calit álii t eh n o| og icea sf ec| ei d e zah ár , d eoar ece p er m it e est im ar ea ca| it át iizem ii
g r oase, d e a cár ei v a| oar e d ep in d e t eh n o| og iau t ilizat á| a f ier b er e g i cr ist a| izar e.in
f u n clie d e t eh n olog iad e f ier b er eg i cr ist a| izar eu t i| izat áse p ot est im a r an d am en t ud| e
zah ár ,ca| it at eazah ár u | uob i | in u 9 t i zah ár u Ir ám as in m e| asá'
For m u le| eu t i| izat ep en t r u ca| cu lu |p u r it á[ iizem ii g r oase in f u n clie d e p u r it at ea
su cu l u ice l u l a rsu n t o r e ze n t a t ien co n t i n u a r e .
Formula de calcul a purit á! Í izemii groase Í n func| ie de conlinut ul de cenugá
conduct om et r icáa sucului celular est e:
O, r = 9 7 , 9 2- ( 0 , 7 3 7' K, , ) - ( 0 , 1 6 8 5' A, " ) - ( 1 , 2 1' SRsd [ % ] , ( 7. 12a)
a | su cu I u ice | u | a ri,n g / 1 0 0g
i n ca r e : K" " e st e co n { i n u t udIe ce n u g áco n d u ct o m e t r i cá
zah ar ozá; Á" " _ con lin u t u Id e o _ am in oacizid in su cu | ce| u | ar ,in ech iv a| en ! i/ 1 0g0
za h a r o zá; SRsc - co n f i n u t ud| e su b st a n t er e d u cát o a r ed i n su cu I ce | u | a ri,n g / 1 0 0g
zah ar ozá.
Formula de calcul a purit á| ii zemii groase Í nfunc{ iede suma con| inut uluide ioni
de sodiu gi poÍ asiu a sucului celular est e.'
Q, n = 9 8 , 4 2 6 - ( 0 , 0 6 6 7. ( Na * + t ( ) _ p , l 6 9 . Á. . ) _ ( 1 , 2 5 5 . SRsc, )
[ k g / 1 0 0k g sf ec| á]( 71 2 b )
i n ca r e : Na ' e st e co n t i n u t u dl e i o n i so d i u a l su cu l u i ce l u l a r ,i n e ch i v a l e n f i / 1 0g0
zah ar ozá;f est e con f in u t u d | e ion i d e p ot asiua| su cu | u ice| u | arin , ech iv a| en li/ 1 0g0
zah ar ozá; Á. - con f in u t u |d e o - am in oacizid in su cu | ce| u | ar ,in ech iv a| en lii1 0 O g
zah ar ozá; SRsc - con { in u t udl e su b st an t er ed u cát oar ed in su cu I ce| u | ar in , g / 1 0 0 g
zaharozá.

. r m u l est ab i l i t ed e I n st i t u t udl e ch i m i e Al i m en t ar á,
7 . 4 . , | oFo
Bu cu r eg t ip en t r ucal cu l u Ip u r l t áÍ i i zemdi ie d i f u zi e
I n st i t u t udle Ch i m i eAl i m e n t a r aBu t a i m u l t ef o r m u l ed e ca l cu l
, cu r e g t ia, st a b i l i m
i m i i d e d i f u zi e ,ce e a ce
a p u r i t áf i ze p e r m i t e sá se e v a | u e zeca | i t a t e at e h n o | o g i a
c
sf ec| eid e zah ár p r in ca| cu | ef ect u | u d ie p u r if icar e,
car e p oat e f i r ea| izat | a ex t r aclia
za h ár u I u i p r i n d i f u zi e . Pr i n ci p a l e | ef o r m u | est a b i I i t esu n t p r e ze n t a t ei n ce | e ce
u r m e a zá'
Formula de calcul a purit át ii zemii de difuzie Í nfunc| ie de con| inut ul de zahár al
sfeclei, de purit at ea sucului celular 9i de fact orul MZ al sfeclei est e:
e , a = 8 4 , 2 9 6 5 5 5- 0 , 12 9 5 7 8 . D + 0 J0 7 1 1 0 . Q" " - 0 , 1 9 0 4 6 1 ' MZ [ % ] ,( 9 . 1 3 a )
i n ca r e : D e st e co n t i n u t udl e za h ár a | sf e c| e ii,n % ; Q. " - p u r i t a t e asu cu | u ce
i | u l a ri,n
%; MZ - f act or .
 Formula de calcul a purit álii zemii de difuzie, Í n funclie de purit at ea sucului
celular ,de conlinut ulde m ar c Aide f act or utMZ al sf ecleiest e:

Qza= 8 4 , 0 5 1 7 7 3+ 0 , 0 9 1 1 8 0 - Q, o - 0 , 2 1 1 1 OO.Ms- O, 1 T O1 4 8 .MZ t % j ,( 7 . i 3 b )

in - car e:Q, " est e p u r it at easu cu | u ce|
i u | arÍ, n oÁ;M, - con lin u t ud| e m ar c al sf ec| ei,in % ;
MZ - f act or .
Formula de calcul a purit á| ii zemii de difuzie Í n func( ie de purit at ea sucului
celular, de conlinut ul de sodiu gi de fact orul MZ al sfect eiest e:
Q, 6 = 8 3 , 6 2 4 6 6 4- 0 , 0 8 4 6 2 5. esc- 0 , 4 7 1 5 2 4. Na" - 0 , 1 6 6 1T1 . MZ l% ! , ( 7 . 1 3 c)
in car e: Q" " est e p u r it at easu cu lu icelu lar ,in % ; Na" - con t in u t udl e sod iu al sf eclei,in % ;
MZ - f act or .
Formula de calcul a purit á| ii zemii de difuzie Í n funct ie de purit at ea sucului
celular, de conlinut ut de pot asiu gi de fact orutMZ at sfeclei est e:

Q, o ' =8 3 , 0 6 9 7 6 3+ 0 , 0 8 9 9 1 S' e sc- 0 , 7 7 8 0 2 5 . K" - O, 1 S7 SOOMZI % 1 ,( 7 . 1 3 d )

in car e: o" . est e p u r it at easu cu lu ice| u larÍ, no/ o;K" - con t in u t udl e p ot asiua| sf eclei,in % :
MZ - fact or.
Formula de calcul a purit á| ii zemii de difuzie in funct ie de purit at ea sucului
celular con| inut ulde zahár, de conlinut utde sodiu gi fact orutMZ al sfeclei esI e'
Qza= 8 3 , 8 8 212 6 - 0 , 1 2 5 4 8 1D . + 0 ,1 10 1T4 - e" " - 0 , 3 2 3 j 1g - Na. - 0 , 1g g i2 4 MZ t % 1 ,
( 7. 13e)
Tncar e: D est e con t in u t u d
| e zah ár a| sf ec| ei,in % ; Q" " - p u r it at easu cu | u ice| u | arin
,
oÁi Na"- con ( in u t ud| e
sod iu a| sf ec| ei,Í no/ o;
MZ - f act oi'
Formula de calcul a purit álii zemii de difuzie í n funct ie de purit at ea sucului
celular, de conlinut ut de zahár, de conlinut ul de pot asiugi de faót orut uiz at sreclei est á:
Q, 6= 8 3 , 2 7 9 4 9 5- 0 , 1 18 5 7 6 . D + 0 , 114 3 8 6 . e" " - 0 , 6 8 0 2 3 4. K- 0 , 1Z5 t 8 3 MZ [ % ] ,
( 7 13f )
in car e: D est e con t in u t u d | e zah ár a| sf ec| ei,in % ; Q" " _ p u r it at easu cu | u ice| u | arin
,
% ' ,K" _ con lin u t u ld e sod iu a| sf ec| ei,Í no/ o;
MZ - f act orMZ.

7 . 5 . Fact o r i i car e d et er m i n áca| i t at eat eh n o l o g i cá

a sf ecl ei d e zah ár

Ca| it at eat eh n o| og icáa sf ec| eid e zah ár est e d et er m in at ád e in t er d ep en d en t a

d i n t r e o m u l t i t u d i n ed e f a ct o r i f i zi ci , ch i m i ci , f i zi co - ch i m i cib, i o ch i m i ci ,ct i m a t i ci ,
p e d o l o g i e ti ,e h n o l o g i ci
e t c, g i a n u m e :
f act or i g en et ici, r ep r ezen t a[ i p r in calit at ea sem in t ei u t ilizat e g i d e
car act er ist ici|sp e ecif icesoiu I u sau i h ib r id u ludi e sf ec| ácu | t iv at á;
- f act or i pedo- clim at ici, det er m ina{ ide car act er ist icile solului in car e s- a
cu | t iv atsf ec| ag i d e p ar t icu | ar it á{ clim i| e at iced in zon a d e cu | t u r á;
_ f or m a gi dim ensiunile r ádácinilor de sf eclá de zahár , det er m inat e, in
p r im u I r án d , d e g r ad u I d e r am if icar e a r ád ácin ii, d e f or m a f u sif or m á sp ecif icá
r ád ácin ilord e sf eclá d e zah ár g i d e m asa acest or a;
_ car act er ist icile anat om ice ale r ádácinii, det er m inat e de num ár u| ine| e| or
f or m at e d in f ascicu I e v ascu I ar e. S- a st ab iI it cá soiu r iI e si h ib r izii car e f or m eazá
 Trat at de indust rie aliment ará. T,

r ád ácin i cu u n n u m ár m ai m ar e d e in e| e v ascu | ar e au u n con lin u t m ai m ar e d e

zah ar ozád ecát r ád ácin i| ecar e n u au ast f e|d e in elesau aU u n n u m ár m ic d e in e| e;
_ f act or i agr o.f Í t ot ehnicl, asigur ali pr in r espect ar ea t ehnologiei opt im e de
cult ivar egi de int r eliner ea cult ur iide sf ec| áde zahár , in f unclie de zona de cu| t ur a,de
soiu lsau h ib r id ucu f iecár u ian ;
I | t iv atp, r ecu mg i d e p ar t icu | ar it álile
_ m odut de r ecolt ar e, car e t r ebuie sá asigur e, 9i dupá r eco| t ar e,m enliner ea
r ád ácin i| org i, in g en er a| a, st ár iisf ec| eid in | an u |d e cu | t u r á;
in t eg r it álii
- m odul gi gr adut de decolet af e, gt iutf iind cá, in gener a| ,colet ulr epr ezint áint r e
5 9 i 2 Oo/ od in m asa r ád ácin ii 9 i con lin e f oar 1 em u | t n ezah ár , iar m od u l in cor ect d e
e| im in ar ea co| et u | u pi oat e d im in u a r ezist en lasf ec| ei | a p ást r ar e, ch iar 9 i p en t r u o
scu r t ád u r at á,d e 2 - 5 zi| e,d u p á r eco| t ar e;
- st ar ea f it o- sanit ar á, r espect iv gr adul de im bo| návir ea sf eclei cu dif er it ebo| i,
cau zat ed e con d i[ iileclim at iced in p er ioad ad e v eg et af ie,d e n er esp ect ar eat eh n olog iei
d e Tn t r e( in erae cu lt u r iig i d e n eex ecu t ar eat r at am en t elor la m om en t u ln ecesar ,sau d e
g r ad u I d e at ac a| m icr oor g an ism e| or Tn t im p u | p ást r ár ii d u p á r eco| t ar e,ca u r m ar e a
r án ir iisf ec| eiI a r eco| t ar e;
- Í ncár car ea m icr obianá a r ádácinilor de sf eclá, car e det er m iná apar ilia in
p r ocesu I t eh n o| og ic a u n or f en om en e d e d eg r ad ar e m icr ob iolog icá,cu ef ect e
d ezast r u oase asu p r a d esf ág u r ár iin or m a| ea f ab r icalieig i asu p r a ca| it álii9 i r an d a-
m ent u| uide zahár cr ist a| . Cer cet ár i| eef ect uat e au per m is ident if icar eaur m át oar e| or
m icr oor g an ism ed ezv olt at ep e sf ec| á, d ep ozit at ein silozu r i| ed e zi, sau in can a| ele
fabricii áe zahár: Fusarium bet ae, Penicit lium expansum, Cladosporium herbarium,
Rhizopus nigr icans,Asper gillusniger ,Lext er nar iat enuis nees;
_ g,áau de curálire de pámánt 9i conlinut ul de impurit áli al sfeclei,
d et er m in at ed e st ar ea v r em ii in car e s- a r ecolt atsf ecla, d e m od u l d e r ecolt ar e,d e
n at u r a so| u | u iin car e a v eg et at sf ec| a 9 i d e m od u | d e Tn cár car ein m ij | oace| ed e
t r an sp or t ;
_ gr adul de r ánir e m ecanicá a sf eclei, un f act or car e poat e r educe
su b st an t ia|ef icien lap r e| u cr ár iisf ec| eid ezah ár in f ab r ici;
_ , con d i| iile d e d ep ozit ar e, car e au u n r o| d et er m in an tin m en lin er eaca| it álii
sf ec| eide zahár de | a r eco| t ar epáná | a pr e| ucr ar eaindust r ia| á;
_ gr adul de vest ej ir e a r ádácinit or sf eclei, car e ar e un r o| im por t ant 9i un
ef ect d ir ect p r op o( ion al asu p r a p ier d er i| or| a r eco| t ar e,a p ier d er i| ord e zah ár | a
ex t r ac{,- ie9 i asu p r a sp u m ár iizem u r i| or9 i sir op u r i| or ;
pr opr iet á| iie f izÍ co.m ecanice ale r ádácinilor sf eclei de zahár , r epr ezent at e
p r in r ezLt eÁt a | a t áier e a r ád ácin ilor d e sf ec| á, m od u | u ld e e| ast icit at e,g r ad u l d e
f ib r ozit at eg i in d iceled e r u Per e;
_ com pozilia chim icá a sf eclei, car e ar e r o| det er m inant in desf águr ar ea
p r ocesu I u it eh n o| og icd e p r e| u cr ar ea sf ec| ei, asu p r a zah ár u | u i r ám as in m e| asá,
asu'p r a cat it át iizah ár u I u icr ist a|9 i asu p r a m elaseiob t in u t e;
zem ii
- exisien| a at calinit álii nat ur ale a sf eclei, car e asigur á t er m ost abiI it at ea
su b lir i| a con cen ir ar ein st aliád e ev ap or aJie9 i a sir op u r i| or | af ier b er e9 i cr ist a| izar e;
_ pier der ile de zahár de t a r ecolt ar e gi de pe Í nt r egul lan! t ehnologic, c.a.r e
ch iar
p ot f i p iár d er i su b iect iv e9 i p ier d er iob iect iv e9 i car e p ot f i d im in u at e9 i u n e| e
ad ecv at e;
b t i. in át " , p r in m ásu r it eh n ice9 i t eh n ico- or g an izat or ice
- capacit at ea sfeclei de a difuza subst anle coloidale Í nzeama de difuzie, Í n
t em per at ur ii
pr im u|r ánd subst ant epect ice,pr opr iet at ecar e se accent ueazá | a cr egt er ea
b e ex t r aclieg i m ai aies la cr eg t er eav alor iip H- u luap i ei d e ex t r aclie'
Cap i t o l u lZ- | n d u st r i azah ár u | u i 389

7 . 6 . Pr i n ci p al i i i n d i cat o r i d e ca| i t at et eh n o l o g i cá
al sf ecl ei d e zah ár

a r ád áci n i | odr e sf e c| ád e za h ár su n t
i d i ca t o rai i ca | i t ál itie h n o | o g i ce
Pr i n ci p a | i n
u r m át o r i i :
_ con lin u t u l d e zah ár , ex p r im at in k g / 1 0 0 k g sf ec| á 9 i d et er m in at p r in
m et od ap oI ar im et r icá;
_ p u r it at ea su cu lu i celu lar , ex p r im at áin % 9 i car e ar at á con lin u t u Ip r ocen t u a|
d e zah ar ozád in su b st an la u scat á ap ar en t áa su cu lu i ce| u | ar Se . ca| cu | eazáca r ap or t
p r ocen t u I d in t r e con lin u t u l d e zah ar ozá d et er m in at p o| ar im et r icai con lin u t u I d e
su b st an ! áu scat á ap ar en t áa su cu lu icelu I ar ;
- con lin u t u l d e m ar c al sf eclei, ex p r im atin k g / 1 0 0k g sf ec| á9 i car e ex p r im á
co n l i n u t udI e su b st a n l ei n so | u b i Ii e n a p á;
_ conlinut ul de subst anle r educát oar e, expr im atin kg/ ,l00kg sf ec| á;
_ conlinut ul de r af inozá, expr im atin kg/ 100kg sf ec| á;
_ f act or ul MZ, car e ar at á cát e kg de m e| asá t ip 50% se oblin pent r u 100 kg
zah ár cr ist a| ' Ex ist á o st r án sá | eg át u r á in t r e aceg t i f act or i, m od if icar ea u n u ia
d et er m in án dm od if icar eace| or | a| ftact i or i.

7 . 7 . l n d i cat o r i i asp ect u l u i ex t er i o r aI r ád áci n i i sf ecl ei d e zah ár

i t er iorai r ád ácin iisf ec| eid e zah ár su n t p r ezen t a{in

I n d icat or iiasp ect u I uex i ce| e
ce u r m e a zá'
t ndicat or ul colet ului, not at pr in l" , ar e, in gener a| ,valoar ea cupr insá Tnt r e5 9i
1 5 % 9 iest e d ef in itca r ap or t u p| r ocen t u a|d in t r em asa co| et u luriád ácin iisf ec| ei9 i m asa
t ot a| áa r ád ácin iin ed eco| et at e.Se calcu | eazácu ex p r esia:

t ^= L, 1 o o [ % - ] ( 7.14)
" Mr LJ

in car e: M" est e m asa colet u | u ri ád ácin iisf ec| eid e zah ár , Í n g : M1 - m asa t ot a| áa
r ád ácin iisf ec| ein ed eco| et at e, Tng .
lndicat or ut de f or m á a r ádácinii sf eclei, not at pr in ls, ar e, in gener a| ,va| oar ea
cu p r in sáin t r e 5 0 9 i 6 5 % , con f or m t ab e| u | u7i . 6 9 i est e d ef in itca r ap or t u Ip r ocen t u a|
d in t r e d iam et r u I m ásu r at I a j u m át at ea lu n g im ii r ád ácin ii n ed eco| et at ea sf ec| ei 9 i
d iam et r ucel| m ai m ar e a| r ád ácin iisf ec| ei.Se calcu | eazácu ex p r esia:
rt
l ,,D=LJ : x 1 0 0 1 % l ( 7.15)

a sf ec| ei,
í n car e: d est e d iam et r u |m ásu r at | aj u m át at ea| u n g im iir ád ácin iin ed eco| et at e
sf
I | m a i m a r e a | r ád áci n i i
i n m m , D - d i a m e t r uce e cl e i T
, nm m .
Tabelul7.6

C| asif icar ear ádácini| orsf ec| eide zahár í nf uncliede lndicat or ulde f or m aa r ádácinii sf eclei
Va| oar ea indicat or u| de f or m á a| r ádácinii ( lf )
Galit at ea sf ec| ei de zahár o/ o

Sf ec| áq r o asá 65
Sf ec| án o r m a| á 60
66
Sf ec| áf usif or m á
Sf ec| ásu b l i r e 50
390 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

i e c| e in, o t a tp r i nl p , a r e ,i n g e n e r a | v, a I o a r e a
I n d i ca t o r udle d i a m e t r ua l r ád áci n i sf
cu p r in sáin t r e 1 ' 5 1 9 i 1 ' 9 9 % 9 i est e d ef in it áca r ap or t up| r ocen t u a|d in t r e| u n g im eat ot a| á
a r ád áci n i ni e d e co | e t a tsi e d i a m e t r um
| a x i ma l r ád áci n i iSe. ca | cu | e a zá cu e x o r e si a :
I

/ ^ = -: ! -x100 l% l LJ
( 7 16)
"m

i n ca r e : L1 e st eI u n g i m e at o t a l áa r ád áci n i n
i e d e co | e t a t ien, m m ; D ' - d i a m e t r um
I axim
a | r ád áci n i ii,n m m .

7'8' con dilii| e t eh n ice de calit at epen t r u r ecepÍ iasf eclei de zah ár

Sf ec| a d e zah ár est e sin g u r a p | an t át eh n | cád in m ar ea cu | t u r ácar e n u p oat e f i

i n g o sp o d ár i ai n d i v i d u a | á.
u t i l i za t á a e c| edi e za h ár e st e p o si b i | á,r a f i o n a | 9
Ut i | i za r esf ái
ef icien t án u m ai d e cát r e f ab r ici| ed e zah ár . De aceea, sf ec| a d e zah ár t r eb u ie sá
d e ca | i t a t ep e ca r e | e so | i ci t áf a b r i ci | e
i n d e p l i n e a scáco n d i l i i I e d e za h ár . La r án d u || o r ,
f ab r ici| ed e zah ár t r eb u iesá in d r u m e g i sá aj u t ecu | t iv at ordiie sf ec| á p en t r u a ob t in e
sf ec| ad e calit at ed or it á.

7 . 8 . 1 . l n d i ca t o r i i d e ca | i t a t e a i sf e cl e i d e za h ár
Pen t r u a asig u r aef icien laf ab r ici| or d e zah ár car e sá- i p oat á sp r ij in econ i om icp e
cu | t iv at ordiie sf ec| á,r ecep f ia,p r e| u ar eag i p | at asf ec| eid e zah ár t r eb u iesá se f acá in
f u n clie^ din e d icat ordiie ca| it at e car e con d ilion eazá ef icien laf u n clion ár iif ab r ici|dor e zah ár .
I n t a b e | u7| ' 7 se p r e zi n t ái n d i ca t o r di ie ca I i t a t eca r e r e p r e zi n t áco n d i l i i | e
t e h n i ce
d e a cce p t a r e| a r e ce p l i e ,p r e | u a r e9 i p | a t áa sf e c| e id e za h ár i n co n d i f i i | ea si g u r ár i i
e f i ci e n l ef iu n cl i o n árfi ai b r i ci I o r .
Tab elu lT. T
I n d i cat o r i id e ca| i t at eai sf ec| ei d e zah ár n

i n d i cat o r i i d e cal i t at e
Unit at eade m ásur á Co n d i t i i d e a d m i si b i l i t a t e
t eh n o | o q i cáai sf ec| ei d e zah ár
| n d i cat o r id e f o r m a ai r ád áci n i i sf ec| ei d e zah ár
l n d i cat o r uco
l l et u l u i % Ma x i m u m1 5
I n d i cat o r ud|e f o r m áa r ád áci n i isf ecl ei % 55-65
I n d i cat o r udIe d i am et r ual r ád áci n i i o/
/o 1, 5 1- 1 , 9 9
cf p n l p i

I n d i cat o r if i zi co - ch i m i ci ai r ád áci n i i sf ecl ei d e zah ár d eco | et at e

Cont inut u|dezahar ozá % 1 6 , 0 r ,10
Pu r i t at easu cu l u icel u l ar o/
/o Mi n i m u m8 4
Co n t i n u t udl e m a r c % 4.7-5.2
o/ o
Co n t i n u t udl e su b st an t er ed u cát o ar e Ma x i m u m0 , 1
Co n t i n u t udI e r af i n o zá o/
/o Li o sá
kg m e| asát ip50%pent r u
Fact o r u lMZ 15- 40
1 0 0k o zah árcr ist al

No t á: " Sf ec| a d e zah ár car e n u i n d ep | i n eg t co e n d i l i i | ed e ca| i t at ep r ev ázu t ei n t ab e| u |7 . 7 v a

p u t ea f i , t o t u g i , accep t at á i n p r ezen t p en t r u p r e| u cr ar ei n f ab r i ci l e d e zah ár n u m ai d u p á
n eg o ci er ep r o d u cát o _ r f ab r i cá,i n sco p u Ist ab i | i r i i :
- cauzelor Car e au det er m inatneincadr ar eaÍ ncondi| iilede accept ar e;
- m ásu r i | ece se i m p u np en t r uev i t ar ear ep et ár idi ef i ci en l e| o r '
Cap i t o l u l7 - | n d u st r i a
zah ár u | u i 39'1

7 . 8 . 2 . Gon d iliile d e accep t ar e a p | át ii sf eclei d e zah ár

Sf ec| a d e zah ár r ecep lion at ád e cát r e f ab r icád e | a cu | t iv at orpi oat e f i p lát it á| a
v a| oar east ab iI it áp r in con t r act uin
I ch eiatcu p r od u cát or ii,
d acá in d ep I in eg t con
e d it iid e
p lat áp r ezen t at ein t ab e| u |7 . 8

Tab el u l T. S
co n d i l i i d e p | at áa sf ec| ei d e zah ár

l n d i cat o r it eh n i ci p en t r u p l at a Co n d i { i i n o m i n al e d e
Un i t at ead e m ásu r á
sf ec| ei d e zah ár p I at á*
] ont inut u|t ot a|de im our it át i % 10,0
Co n t i n u t udl e i m p u r i t átmi i n er a| e % 7.0
Cont inut uIde im pur it átveoet i ale % 3,0
Co n t i n u t ud| e zah ár %o 16,0

- Pr i n , , Co n d i t ini o m i n a| ed e p | at á' se
' i n l e| eg ev a| o ar east an d ar da i n d i cat o r i | odre ca| i t at eai
sf ec| ei d e zah ár p en t r u car e se p | át eg t ev a| o ar ea st ab i I i t áp r i n co n t r act . Pen t r u v al o r i I e
su p er i o ar eg i i n f er i o ar e,acest ei v a| o r ist an d ar di se v o r ap | i ca p en a| i zár isau p r i m e a cár o r
i p o t st ab i | di e f i ecar ef ab r i cái n p ar t e,i n f u n cl i ed e co n d i l i i | ep ed o c| i m at i ce
v a| o r se d i n zo n á.

7.9. Zaharoza 9i soI uliile de zaharozá

7 . 9 . 1 .Car act er i st i ci l ef i zi ce al e zah ar o zei cr i st al i zat e( t ab el u l7 . 9 )

Zah ar ozáest e o su b st an ! áso| id á.Cr ist alizeazá in sist em u Im on oc| in ic clin o-
r o m b i c,
ax a cr i st a| u |av
u ián di n c| i n al idae 1 0 3 , 3 0 "Fo
. r m acr i st a| u |duei zah ar o záest e
com p | exá, f iin do com b in a{ ie a g asef or m ed e cr ist a| izar e'
Tab el u l T. 9
Pr i n ci p al el e car act er i st i cia| e cr i st a| e| o rd e zah ar o zá

Masa sp eci f i cá | a 1 5 . C= 1 , 5 8 7 9g / cm 3
l a2 5 " C = t , 5 8 7 1 g / cm l
l a 3 0 " C = 1 , 5 7 3 7 ^ g / cm "
Vo l u m u lsp e ci f i cl a 1 5 ' C: 0 , 6 3 cm " / g
. . C) ] sa u
Ca p a ci t a t e a
t e r m i cám a si cá:c= 0 ' 2 7 7 5 + 0 , 0 0 0 8 5 7 'Í [ ca |/ ( g
c= 4 , 1 8 6 8 ' ( 0 , 2 7 7 5 + 0 , 0 0 0 8 5 7 . ' C) l
0 .. 1 o t t J / ( k g
. . . C) . . C)
ca| o r i cái n cr i st a| 0: , 5 k ca| / ( m h
Co n d u ct i b i | i t at ea sau 0 ' 5 8 1 W / ( m
Cá| d u r ad e d i zo | v ar e:
- l a t em p er at u r ad e 2 5 ' C est e 1, 4 5 5 k cal / m o l sau 6 , 0 9 ' 1 7 9 4k J / m o l
- l a t em p er at u r ad e 3 0 ' C est e 2 , 5 k cal / m o l sau 1 0 , 4 6 7k J / m o l
- la t em per at ur ade 57'C est e 7, 8 kcal / m ol sau 32, 65704kJ / m ol
Cá| d u r ad e cr i st a| i zar e:
- l a t em p er at u r da e 3 0 ' C est e 2 , 5 k cal / m osau
l 1 0 , 4 6 7k J / m o l
- l a t em p er at u r ad e 5 7 " C est e 7 , 8 k cal / m osau
l 3 2 , 6 5 7 0 4k J / m o
Cá| d u r ad e ar d er e azah ar o zei : 3 9 4 1 ca| l gsau 1 6 5 0 0 1 7 8 ' 8J/ k g

Cap acit at eat er m icám asicá a cr ist a| e| or d e zah ar ozáin f u n cf ied e t em p er at u r á

g i ex p r im at áp e g r am g i p e m o| est e p r ezen t at áin t ab e| u 7
| ' 1 o'
392 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Tab el u l7 . 1 0

Cap aci t at ea t er m i cá m asi cá a cr i st a| e| o rd e zah ar o zá | a d i f er i t et em p er at u r i

oc 10 20 30 40 50 60
Tem per at ur a
Capacit at ea 0 , 2 8 6 0 0, 2945 0,3030 0,3455 0,3710
ca l / ( g' ' C) 0,2775
t e r m i cám a si cá
Cap aci t at ea
J/ ( k g' ' c) 11 6 1, 8 1197,2 1233,0 1268, 6 1446,5 1553,3
t er m i cám asi cá
Capacit at ea 95,0 070 100,8 103,7 118,2 124,2
ca l / ( m o l ' ' C)
t er m i cám asi cá
Cap aci t at ea 422,0 434,2 494, 9 s2 0 , 0
J/ ( m o l' ' C) 397, 7 409,9
t er m i cám asi cá

. p r e zi n t áco n d u ct i v i t a t et ae r m i cáa za h ár u | u cr
i n t a b e | u |7 . , 1 1 se i i st a l i za su
t b
Ur m át oar eI ef or m e: cr ist aI e,g r an u I e cr ist alin e,p u I b er e cr ist aI in á,cr ist aI e p u t er n ic
p r esat eg i cr ist a| ed e zah ár b r u t .
Tab elu7l . 1 1
Go n d u ct i v i t at eat er m i cá a zah ár u I u i cr i st aI i zat

Co n d u ct i v i t at ea Co n d u ct i v i t at ea Co n d u ct i v i t at ea Co n d u ct i v i t at ea
Den u m ir ea t er m i cá t er m i cá t er m i cá t er m i cá
p r o d u su l u i
ca l / ( m ' s' ' C) k ca l / ( m ' h ' ' C) W / ( m ' " G) k J/ ( m ' h ' ' C)
Cr i st a| ed e zah ár 0,00139 0.00582 50 2.0934
Gr an u l ecr i st al i n e 0.00019 0.00080 7 0.293'l
Pr r I h cr e cr i st a I i n á 0.00017 0" 00071 6 0.2512
Cr i st al ep u t er n i c 0,00092 8 0,3349
0,00022
o r esal e
Zah ár b r u t 0,00042 0,00176 1R
0,6280

Cap acit at ea t er m icá m olar á 9 i cap acit at ea t er m icá m asicá a zah ar ozei
cr ist a| izat esu n t p r ezen t at e in t ab e| u | 7 . 1 2 , iar cap acit at ea t er m icá m asicá a
e f ab r icad ezah ár in t ab elu 7
so| id eu t i| izatTn
m at er iip r im eg im at er ia| e
p r in cip a| elor | ',13'

Tab elu7l . 1 2

Capacit at eat er m icám o| ar á9i capacit at eat er m icám asicá a zahar ozeicr ist a| izat e

Capacit at ea Capacit at ea Gap aci t at ea Cap aci t at ea

Tem per at ur a t er m icá m o| ar á t er m i cá m asi cá t er m i cá m asi cá
t er m icá m olar á
oc ca l / ( m o l ' g r a d ) J / ( m o l ' g r ad ) ca l / ( g ' C) J/ ( k g ' g r a d )

0 92, 1 385,60 0,260 1088,6

20 99,3 415,75 0,290 1214,2
30 104,0 435,43 0,300 1256, 0
40 108,0 452,17 0,316 1323.0
50 111,0 464, 73 0,324 1356,5
60 11 6 , 0 485, 67 0,339 1419,3
70 120,O 502,42 0,351 1469,6
80 125,0 523,35 0,366 1532,3
90 129,0 5 4 0 , 10 0,377 1578,4
 Tab el u l 7 . 1 3

Ca p a ci t a t e a t e r m i cám a si cáa u n o r m a t e r i i 9 i m a t e r i a | e so | i d e

Capacit at ea Gapacit at ea
Dom eniul de t em Per at ur ala
Den u m i r ea t er m icá m asicá t er m i cá m asi cá
care se referá capacit at ea
m at er i al u l u i t e r m i cá m a si cá, . G k J/ ( k g ' " G)
k cal / ( k g ' ' C)

Sf ecl á si t ái t ei d e sf ecl á 0...100 0 , 8 7- 0 , 9 0 3,64-3,77

0...100 0,85 3,56
Bo r h o to r esat
0...100 n06 3,98
Bo r h o tu m ed
Bo r h o tu scat 0...100 0 , 4- 0 , 5 1,67-2,09

Pi at r ád e v ar 0...100 0,19-0,25 0,80-1,05

20...100 0 ,1 1 5 0,48
Ot el
20...100 0,092 0,39
A| am á
0...500 0,23 0,96
St i c| á
0...100 0,19-0,21 0,80-0,88
Vat á d e st i c| á
20...98 0,195 0,82
Azbest
0...100 0 , 11 5 0,48
Bu m b ac
0...100 0,49 2,05
PI u t á
0...100 0,57 2,39
Lem n de st ej aruscat
0...100 0,21-0,27 0 . 8 8 - 1, 1 3
Bet on
20...400 0,27 1,13
Co cs ( cu 1 5 % cen u g á)
0...100 u , z5 0.96
Zid de cár ám idá

p et r o| ,clor of or m ,
Zah ar ozá n u est e so| u b iláin solv en li or g an ici,in b en zin á,
Est e so l u b i | i
á n : a p á' a n i I i n á,p i r i d i n á,
t e t r a c| o r u rdáe ca r b o n ,su | f u r ad e ca r b o n e i c.
acet at d e et il,acet at d e acr il,f en ol 9 i am on iac'
zah ar ozeiin ap á se ca| cu | eazácu ex p r esia:
So| u b iI it at ea
g , o ss . 1 0 _ 6. Í 3 % ) , ( 9'17)
S = 6 4 , 3 9 7+ o , o 7 2 1 + 0 , 0 0 2 0 5 7 f -
in car e: Í est e t em p er at u r a,in " C.
Dacá ap a con lin e sár u r i a| ca| in e,solu b i| it at ea zah ar ozeicr eg t e,iar in p r ezen la
am inoaciziIor solu b iIit at ea zaharozei scade'
t a b e | u |7 ' 1 4 se
La d i zo l v a r e a za h a r o ze i n a p á, v o l u m u l so | u l i e icr e g t e ' i n
p r ezin t ácr eg t er ea, , Ai" a v olu m u I uso|
i u liei ob lin u t e| a d izo| v ar ea zah ar ozeiin ap á, la
t e m p e r a t u rdae 2 0 " C.
Tab elu7l . 1 4

cr e g t e r e a v o | u m u | u i | a d i zo | v a r e a za h a r o ze i í n a p a p u r á, | a t e m p e r a t u r a d e 2 0 . c
gzaha- g zah a-
g zah a- g zah a-
AV rozá l AV r o zál 1 0 0 AV
rozál 10o AV
r ozál 1 0 0 mL
mL 1 0 0m L mL mL
mL mL
m L solu lie so l u t i e so l u t i e
solu t ie
,| 4 5 6 I
2 3 I

27.922 90 56.174 170 106,873

5 3.078 45
31,048 100 62,483 180 1'13,239
6 , 16 5 50 ' 11 9 . 6 0 9
55 34.177 110 68,802 190
9.259
60 37.310 120 75.'130 200 125.984
12.357
 Trat at de indust rie aliment ará.

TabeluI 7. 14 ( cont inua re)

1 2 3 4 5 6 7 I
25 15,461 65 40, 477 130 81,465 210 132.362
30 '18,570 70 43,587 140 87,808 220 138,744
35 21,683 75 46,729 150 94, 157 230 145, 129
40 24,801 80 49, 874 160 100,5't 3 240 151.517
Pr in d i| u t iacU ap á a u n ei solu lii d e zah ar ozád e con cen t r a{ ie
6 0 7 o se ob ser v á
co n t r a ct a r e av o | u m u | uai m e st e cu | uoi b t i n u t .i n t a b e l u |7 . 1 5 , se p r e zi n t á
co n t r a ct i a
v o l u m u | u| ia d i l u t i acu a p á a u n e iso | u { i i cuco n ce n t r a t idae 6 0 % .

Tabelul 7. 15
Co n t r act i a v o l u m u | u i | a d i | u l i acu ap á a u n ei so | u t i i cu co n cen t r al i a
de 60%
Vo| um u| solut iei de zahar ozá
cu co n cen t r at i a6 0 % car e se
d i | u eazá.m L
Vo | u m u d| e ap á ad áu g at ,m L

p H. u | so| u f iei p u r e d e zah ar ozá est e n e u t r u , i a r v a I o a r e a

co n d u ct i b i I i t át i i
elect r iceest e 0 .
Zah ar ozáest e o- su b st an { op á t icact iv ád at or it áat om i| or d e car b onasim et r ici
Rot
99l! n . u 1i: eg t e
sp r ed r eap t a
p lan u dl e v ib r ar ea, | u m inpiiolar izat e.
Rot aliasp eciRcá
20. Cin | in iaD a | u m indiie sod iu ,p en t r u26, 000g zah ar ozácán t ár itiná tá
aer esie:

l" ) : = + 66, 52e. ( 7. 18a)

I n lim it elev alor iicon cen t r af ieic = 0 - 6 5 g / m L, d ep en d en f ar ot at iei
sp ecif iced e
co n ce n t r a t iso
a | u l i e i sep o a t ee x p r i m áp r i nr e | a ! i a :

l.l? = 66,462+
0 , 0 0 8 7 00., 0 0 0 2 3 5c2
. , ( 7.18b)
| n car e: c est e con cen t r a{ iaso| u liei d e zah ar ozá, in g zah ar ozál1 o6
m L so| - . -u' .t-ie.
Dep en d en lar ot a{ iei
sp ecif iced e t em p er at u r so|
a u f iei. ep oáu ex p r im ap , " in
' " iu lu '
l" lli = i- o, ooo21l
- ( t - 20) , ( 7 . 1 8 c)
in car e: Í est e t em p er at u r aso| u t iei,in . C.
Po| ar iza{ iaest e m et od ad e m ásu r ar ea con cen t r alieiin zah ar ozáa u n ei
. so| u t ii.
' { ceast ám et od á se b azeazá p e p r op r iet at eau n ei so| u lii, d ea r ot i p | an u Id e v ioia1 . á' a
l- in ii p oI ar izat e.Polar izaf iase b azeazá p e I eg ea I u i Jean Bap t ist e Biot ,
r ecu n oscu t
ca Í r ar east r of izician( 1 7 7 4 - 1 8 6 2 )Con
' f or m| eg iilu i Biot :

a = do'l 'c ( 71 e )
. . Ce' o3 est e r ot a{ iasp ecif icá a su b st an [ eiop t ic act iv e d izo| v at ein so| u t ie;
/ -
Lr c ' r .ea cu v ei,in d m ; c - con cen t r a{ ia in solu t ie,in g / cm 3 .
| n t ab elu |7 . 1 6 se p r ezin t ácát ev a v a| or ia| e r ot at ieisp ecif icea u n or su b st an t e
ca ' lc a ct t v e
Capit olul 7_ lndust r iazahár u| ui 395

Tabelu l7. 16

Val o r i l e r o t al i ei sp eci f i ce a u n o r su b st an f e o p t i c act i v e

Den u m i r ea su b st an { ei o p t i c act i v e Rot a{ ia specif icá

Zaharozá + 66,5'
D - G| ucoza ( Í or m aalf a) + + 112,0"
D - G| ucoza ( Í or m abet a1 + 18,7"
Gl u co za ( l a ech i l i b r u ) + 52, 7"
Fr uct ozá _ o ?n o

Zah árin v er t it - 39'

D - Ga| act ozá ( ,Í orma
alfa) + 150,7'
D - Ga| act ozá ( Í or m abet a) + 52,8"
D- Ga| act o zá( | aech i | i b r u ) + 80,2"
D - Manozá ( Í or m aalf a) + 29.3"
D - Manozá ( f or m abeÍ a) - 16.3'
D - Man o zá ( | aech i l i b r u ) + 14.5"
Raf inozá ( pent ahidr at ) + 104,5"
Raf i n o zá( n eh i d r at at á) + 123.17'
6 Kest ozá + 26,61'
Neo Kest ozá + ( 21 + 1)
1 Kest ozá + 28,5"
Gai act an + 35,0
Ar aban - 129,0
Ar abinozá + 105,0
Gal act i n o l + 135,6
PaI at i n o zá + 97,2

Dozar ea zahar ozei se poat e f ace 9i pe ca| e enzim at icá.Met oda se bazeazá pe o
r eaclie en zim at icá car e in cep e cu o r eaclie in d icat oar e,p r in car e se f or m eazá u n
com p u s ce ar e o b an d á d e ab sor b [ iem ásu r ab i| á.Aceast á r eaclie p oat e f i p r eced at á
d e u n a sa u m a i m u l t er e a ct i se
i cu n d a r e .
in f ig . 7 . 3 se p r ezin t ásch em at icr eact ii| eau x i| iar e9 i in d icat oar ecar e se p r od u c
la d et er m in ar eaen zim at icáa zah ar ozeid in so| u lii| esa| e.

Zaharozá -El"l! ! ] 93d"; i--} G| ucozá + Fruct ozá

H e x o k i n a zá
G| u co za+ AT P } G| u co zo - 6 _ P + AD P

G| u co zo _ 6 - Pd e h i d r o g e n a zá
G| u co zo- 6 _ P * * oo,. G| u co n a t _6 - P + NAD PH + H .

Glucoza + H,O + O, - j ! 31! 13- t Acid glucur onic+ H,O,

Pe.o! '.ogEá- .+ or ant + H,o

Co|
H,o, + Leuco- co| or ant
e ese u t i| izeazá
e x iliar9ei in d icat oarcar
Fig . 7 . 3 .Reaclii| au p en t r ud et er m in ar ea
enzimat icáazaharozei
396 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Masa sp ecif icá, in d ice| ed e r ef r aclie,v áscozit at ea9 i t en siu n ea su p er f icialáa

ap oase d e zah ar ozá,su n t a| ! iin d icat orcar
so| u lii| or i act er ist ici.
in t ab e| u 7| . 1 7 se p r ezin t ám asa sp ecif icá9 i in d ice| ed e r ef r acliea| eso| u t ii| or pure
d e zah ar ozáin ap á, in f u n ct ied e con cen t r at ia d e zah ar ozáa so| u ! ii| or .
i n t a b e | u |7 . 1 8 se p r e zi n t áv ásco zi t a t e ad i n a m i cá, e x p r i m a t ái n Pa s, a
p u r e d e zah ar ozáin f u n clied e
so| u t iiI or con cen t r aliaso| u g
liei i d e t em p er at u r p
á, en tru
cu
d o m e n i ud e t e m p e r a t u r á p r i n i
s n t r e2 0 " C 9i 8 0 . c.
i n t a b e l u |7 . 1 9 se p r e zi n t át e n si u n e asu p e r f i ci a | aá so | u { i i | opru r e d e za h a r o zá
a | u l i e icu p r i n sái n t r e 0 , 0 g za h a r o zá / 1 0 0 g so | u l i eg i
i n a p á p e n t r uco n ce n t r a { i so
62,7 g zahar ozállOOg so| u! ie.
Tabelul7.17
p u r ed e zah ar ozáí nf u n ct ied e
Masa sp ecif icá9 i in d iceled e r ef r acliea so| u t ii| or
co n cen t r al i a so l u l i ei

I n d i cel e d e r ef r acl i e
Go n l i n u t u I d e zah ar o zá Masa sgoecif icá
r
g / 1 0 0g so l u l i e Ln-20
- lo
,| 2 3
1,0000 '1,33299
0,0
't 0 1,0039 1.33443
2.0 1.0078 1.33587
3.0 1.0117 1.33732
4.0 1.0157 1,33878
5,0 I 0197 1.34025
qq
1.0217 1.34099
6.0 1.0237 1.34173
A6 1.0257 1,34247
7,0 1 0277 1.34322
7.5 1.0298 1.34399
8,0 1.0318 1.34477
8.5 1.0338 1.34553
9,0 1,0359 1,34629
10.0 1.0400 1.34783
't 0,5 1.0421 1 34860
11.0 1.0442 1.34937
11.5 1,0463 1,35015
12.0 1.0484 1.35093
12.5 1,0505 1.35172
'13.0 1.0526 1,35250
13,5 1.0547 1,35329
14.0 1.0568 1.35408
14.5 1.0589 1.35487
15,0 1,0611 1.35567
20.0 1.0830 1,36384
30.0 1.1291 1.38108
40,0 1787 1.39968
50.0 1.2320 1.42002
55,0 1.2601 1.43079
60.0 1.2891 1 44188
65.0 1. 3 1 9 0 1.45342
70,0 1.3500 1.46541
75,0 I .3819 1.47784
Capit olul 7 - | ndust r iazahár u| ui 397

Tabelul 7. 17 ( cont inuare)

,l 2 3
80,0 1.4147 1.49060
82.0 1.4281 1,49581
85,0 1.4485 1.50366
90,0 1.4832
91,0 1.4902
91.5 1.4938
92.0 1.4973
92,5 1.5009
93.5 1.5082
94,5 1,5152

Tabelu l7. 18
.
Vasco zi t at ea d i n am i cá a so | u f i i l o r p u r e d e zah ar o zá. 1 0 3 ,Pa s

Concent r a- Tem per at ur a, " G

( i a so l u l i ei
g zah ar o - 60 70 80
0 10 20 30 40 50
zál100g
so l u ! i e
20 3.782 2.642 1.945 1, 493 1. 184 0.970 0 ' 8 í0 0,680 0,590
25 4,931 3. 380 2,447 1. 852 1. 451 1.170 0.970 0.820 0.700
JU 6.692 4.487 3. 187 2. 373 1. 833 1.470 1 200 1.000 0,850
35 9 . 5 4 3 6 . 2 3 0 4.323 3 , 1 5 0 2 . 3 9 0 1,870 1,510 1.250 1,050
14, 550 9. 166 6, 167 4. 375 3.241 2.490 1.970 1, 600 1.320
40
24.290 1 4 , 5 5 0 o l R? 6.421 4 . 6 1 1 3.460 2.660 2.110 1,710
45
50 4 4 . 7 4 0 25.210 1 5 . 4 3 0 1 0 , 1 1 0 6 . 9 9 1 5,070 3,810 2. 940 2.340
8.020 5.810 4 361) 3 . 3 7 0
66 9 3 . 8 6 4 8 , 9 0 28.07 1 7 . 4 2 1 1 . 5 0
235.7 1 1 0 , 9 5 8 . 4 9 0 3 3 , 8 2 0 2 1 . 0 4 0 14.000 9 , 6 6 0i 6. 980 5,200
60
65 767.7 313, 1J 147.2 77.290 44,360 27. 500 17.900 1 2 . 4 0 08 . 8 1 0
70 3 6 2 8 1206 4 8 1 . 6 2 2 1. 6 1 1 4 . O 64. 4 20n 25,0 ' 1 6 , 8
30207 7 4 0 2 2328 8 8 4 , 8 3 8 9 , 5 193 105 61,4 38,3
75

Tab el u l T1 9

Ten si u n ea su p er f i ci al á a so | u l i i | o rp u r e d e zah ar o zá i n ap á

Go n cen t r al i aso l u ( i ei d e Ten si u n easu p er f i ci al áa so | u l i ei d e zah ar o zá í n ap á

zaharozá in apá
d y n e/ g m N/ m
o zaharozál 100 q sol utie
0 72,68 7 2 , 6 81 0 -
73.13 3 .10
73,1
10.0 73.57 73.57.10-"
13.1 73,57 73.57.10-
20. 1 74,47 74.47.10
22.2 74.90 74,90.'10
29,8 76.03 76.03.10-"
77.13 I t .13'1V
40. 7
78.03 / í ö. UJ. . l U
47,5
51.2 78.68 78,68.10-'
o z, I 79.57 79,57-10-"
 398 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

7 . 9 . 2 . Ca r a ct e r i st i ci l e ch i m i ce
For m u | ách im icá a zah ar ozeiest e C1 2 H2 2 olr9 i ar e m asa m olecu | ar á3 4 2 , 3 0 3 .
in solu lie acid á, zah ar ozá h id r olizeazá u g oi, t or m an d d - g lu cozá 9 i d - f r u ct ozáin
am est ec ech im o| ecu | arAcest . am est ec est e n u m it , , zah árin v er t it ' 'd, eoar ece sch im b á
sen su I d e r ot a! iea p I an u I udi e v ib r ar ea I u m in iip o| ar izatsp r e st án g a | a - 3 3 " . Vit eza g i
in t en sit at eap r ocesu lu id e h id r olizáa zah ar ozeisu n t d et er m in at ed e v a| oar eaPH- u lu i
so | u t i egi i d e t e m p e r a t u r á.
Cant it at eade zahár inver t itzi oblinutin condi( iiindust r ia| se e expr im ápr inf or m u| a:
zi = k ' co . Í [ 9 / 1 0 0g za h a r o zá) ( 7.20)
in car e: k est e u n f act or d e p r op or t ion alit atdeep en d en t d e v aloar ea t em p er at u r ii
so| u lieig i car e se a| eg e d in t ab e| u |7 . 2 0 l.cg _ con cen t r at iain it ia| ád e zah ar ozá d in
so| u liacar e est e su p u sá p r ocesu | udi e h id r o| izá'Í n% ; t - t im p u |in car e s- a d esf ág u r at
p r ocesu |d e h id r o| izá, in m in u t e.
Tabelul7.20
Val o ar ea co ef i ci en t u l u id e p r o p o ( i o n al i t at e, , k "

Tem p er at u r a, ' C K. 1 o - 5 Tem p er at u r a, ' C K. ' 1 0 * 5

50 0,1145 80 J. JUó
60 0,3806 90 8,922
70 1,1829 100 26. 797

Cu a| ca| ii| e, zah ar ozad in so| u t ier eaclion eazáca u n d iacid f oar t e s| ab d isociat ,
cu u r m át oar elev a| or iale con st an t et oi. d e d isb cier e:
- p en t r ut r eap t aI d e d isocier e: 3 , 0 1 Ol] ;
- p e n t r ut r e a p t aa l l - ad e d i so ci e r e0: , 3 . 1 O' ' .
For m ar eazah ar ali| or d e ca| ciuse b azeazáp e u r m át oar ear eact ier ev er sib i| á:
( C, H 2 2 O1 1 (. H ) . * ( Me t a la l ca l i n ) . ( OH ) - - , H 2 O+ ( Me t a la l ca l i n ) '. ( C1 2 H 2 1 0 1 1 ) -
La incá| zir e pest e t em per at ur ade t opir e, zahar ozá suf er á pr ocesu| de car a-
m e l i za r e ,f o r m án d ca r a m e | u | u, n a m e st e c d e p r o d u se b r u n e , cu g u st a m a r . p H - u |
a| ca| inf av or izeazáf or m ar eacar am e| u | u| ia su p r ain cá| zir eazah ar ozei.Acest cor n p lex
est e u n am est ec d e car am elan , car am elen g i car am elin , r ap or t u l d in t r e cele t r ei
com p on en t eg i cu | oar eaam est ecu | u di ep in zán d d e d u r at á 9 i d e t em p er at u r a| a car e
se f ace in cá| zir ea. Car am e| izar eazah ar ozei n u im p u n e p r ezen la u n u i am in o- acid ,
car e est e, in sá, o con d i{ ieesen lia| áp en t r ud esf ág u r ar eau n ei r eaclii Mai| | ar d .
La incá| zir easub vid a zahar ozei| a t em per at ur ade 20" C se f or m eazá,,zahar anu| ,,,
com pus cu m ar e put er e de color ar e, iar la 185" C se obt ine izozahar anul,com pus de
cu | oar ea| b á.

7 . , | 0 .Pr e! u cr ar easf ecI ei d e zah ár

Pr ocesu I t eh n olog icd e p r e| u cr ar ea sf ec| eid e zah ár est e u n p r oces com p | ex

d e ex t r ac{ ie,f or m at d in t r - u nan sam b lu d e op er a{ iif izice, ch im ice g i f izico- ch im ice,
car e au ca scop asig u r ar ea con d iliilor t eh n ice op t im e p en t r u ex t r ag er ea 9 i
cr i st a l i za r e acu
, u n r a n d a m e n tcát m a i r i d i ca tsi cu ch e l t u i e | m
i i n i m e ,a za h ár u | u i
con lin u td e sf ec| ad e zah ár .

7 . 1 0 . 1Gen
. er al i t ál i
Pr ocesu I t eh n o| og icd ecu r g e ast f e| :sf ec| a d e zah ár , car e t r eb u ie sá con lin á
1 6 - 1 8 % zah ar ozá, est e sp álat á, cu r álat á d e im p u r it á{9i i t áiat á in p ar t icu I esu b f or m a
Cap i t o l u l7 - | n d u st r i azah ár u l u i 399

I it er ei, , V' 'd en u m it e, , t ái! eid e sf eclá' ' .Ap oi, st r u ct u r ace| u | ar áa t áit ei| ord e sf ec| áest e
d ist r u sá p r in t r - u n t r at am en t h id r ot er m ic,d en u m it , , p I asm o| izá' Táileii '' d e sf ec| á
p | asm oI izalisu n t ep u izali in zah ár p r in t r - u np r oces d e d if u zie,car e se r ea| izeazá,in
con t r acu r en tin , ap á cald á. in u r m a acest u i p r oces se ob lin e b or h ot u |d est in atf u r aj ár ii
r u m e g át o a r e | o irn, p r i m u | r án d a v i t e | o r ,9 i o ze a m á b r u t á, d e n u m i t á, , ze a m ád e
dif uzie'',car e con{ ine cir ca 14o/ ozahar ozá, Zeam a de dif uzie est e pur if icat ácu | apt ede
Var car e p r ecip it áo p ar t e d in su b st an le| est r áin ezah ár u | u ip e car e aceast a | e con lin e.
O m ar e p ar t e d in ox id u l d e calciu in t r od u sin zeam a d e d if u ziecu lap t eled e v ar est e
ap oi p r ecip it at cu d iox id d e car b on , f or m án d u - se car b on at u l d e ca| ciu . Acest a
ab soar b e g i ad soar b e su b st an le| est r áin e zah ár u lu i car e au f ost p r ecip it at e,n ám o| u l
f or m ate| im in án d u - sep r in d ecan t ar eg i f i| t r ar e.
Zeam a | im p ed ese in cá| zeg t ela t em p er at u r ad e 9 5 . . . 9 6 . c aise t r at eazád in n ou
cu d iox idd e car b on p en t r ud ecalcif ier e.
Zeam a c| ar á, d eca| cif iat á,est e ap oi con cen t r at áp r in t r ecer e su ccesiv á p r in t r - o
in st a| a[ ied e v ap or izar ecar e f u n clion eazáp e p r in cip iu ef | ect u | u m i u lt ip | uin
. st alia d e
v ap or izar e, p r ocesu l t eh n olog icse d esf ág oar á ast f e| :in p r im u I v ap or izat orzeam a
c| ar áest e ad u sá | a f ier b er e,ce| e| a| t veap or izat oar ef u n ct ion eazá| a p r esiu n id in ce in
ce m ai scázu t e, iar u | t im uv| ap or izat orf u n clion eazásu b v id .
Du p á con cen t r ar ea p r in v ap or izar e, sir op u l r ezu | t at est e con cen t r at in
co n t i n u a r e d u p á ce , m a i T n t áie, st e t r a n sf e r ai tn a p a r a t ed e f i e r b e r e9 i cr i st a l i za r eca
, re
f u n cl i o n e a zásu b v i d p a r l i a |9 i e st e a d u s | a t e m p e r a t u r dae 8 0 . C. D a t o r i t áco n ce n t r ár i i
u lt er ioar esu b v id , zah ar ozá d in sir op aj u n g e I a su p r asat u r alie,ceea ce d et er m in á
i o n t a n e ,T n t r e l i n u tpár i n i n t r o d u ce r e a
i n i [ i e r e au n e i cr i st a I i zársp co n t i n u áa si r o p u I u i
co n ce n t r a t p án á | a m o m e n t u Ii n ca r e cr i st a | i za r eaat i n g e st a d i u lo p t i m ,ca r a ct e r i za t
p r i n d i m e n si u n e ad o r i t áa cr i st a | e | odre za h ár o b l i n u t e9i p r i n i n cár ca r e am a x i m ácu
p r od u s a ap ar at elord e f ier b er e9 i cr ist a| izar e.Se Í or m eazá,ast f e| ,, , m asag r oasá' ' ,
car e est e u n am est ec d e cr ist a| ed e zah ar ozá' cu sir op u | , , m am a' d ' in car e au f ost
cr i st a l i za t e .
Zah ár u |est e sep ar at d in m asa g r oasá p r in cen t r if u g ar e. Cr ist a| e| ed e zah ár su n t
a p o i su p u seu n e i u | t i m eo p e r a { idi e p u r i f i ca r p cu a p a f i e r b i n i e
e r i nsp á| a r ei n ce n t r i f u g á
9 i cu v ap or i.Aceast á op er aliese n u m eg t e, , c| er saj ' ' .
Sir op u | sep ar at g i r ecu p er atd u p á cen t r if u g ar ese n u m eg t e , , sir opv er d e' ' sau
, , si r o psár a c' ' 9 i e st e sUp u s, i n co n t i n u a r e ,I a i n cá d o u á o p e r a l i i d e f i e r b e r e9 i
cr ist alizar e,car e p er m it r ecu p er ar eain Tn t r eg im eazah ar ozei cr ist alizab ile9 i f or m ar ea
m e l a se i .
Zah ár u | sep ar at in a d ou a 9 i a t r eia t r eap t ád e cr ist aI izar eest e ap oi r af in at La
r af inar ese r ea| izeazáindepár t ar ea nezahár uluiexist ent in st r at uI de m e| asá ader ent
p e cr ist a| e| ed e zah ár sep ar at e,d u p á cea d e a t r eia t r eap t ád e cr ist a| izar e,in acest
scop , zah ár u Ib r u t se d izo| v áTnap á, se ob lin ecler a car e se f i| t r eazá9 i se d ecolor eazá.
Cler a ast f e| ou r if icat áest e am est ecat ácu sir op u |con cen t r at9 i t r an sf or m at áin , , sir op
st an d ar d 'd' in car e se cr ist a| izeazázah ár u |in p r im át r eap t ád e cr ist a| izar e.
Bi| an ! u |g lob a| d e m asa a| u n ei f ab r ici d e zah ár p en t r u o t on á d e sf ec| á
cr e| u cr at á,car e con lin e 1 7 o/ ozah ár ,p oat ef i sin t et izatast f e| :
- 1 4 0 k g zah ár cr ist a| ;
- 6 0 k 9 b or h ot ep u izat u scat , cu u m id it at ead e cir ca 8 o/ o, Í n car e se r eg áseg t e
zah ár r ep r ezen t án d0 , 3 % d in sf ec| ap r e| u cr at á;
_ 4 0 k g m e| asácu con cen t r aliad e zah ár d e 5 0 % ;
- 8 0 k ó n ám o| d e car b on at ar e,in car e se r eg áseg t ezah ár r ep r ezen t án d0 ' 0 6 %
.
: sf e c| áp r é | u cr a t á. t am en dam ena
Nám o | u |d e | a ca r b o n a t a r e st e u t i | i zaca t g r i co | ,
a l u r i l oa
: e 1 t r un e u t r a l i za r eso r ci d e .
 Bi| an ! u |zah ár u | u icor esp u n zát oru n ei t on e d e sf ec| á p r elu cr at á,car e con lin e
17% o zah ár , est e u r m át or u | :
- cant it at eade zahár bio| ogicint r at ácu t ona de sf eclá est e 170 kg, din car e:
- 140 kg se obline sub f or m a de zahár pr odusf init ,
_ 2 0 k g se r eg ásescin m e| asa;
- 3 kg se r egásesc in bor hot u|uscat ;
- 0 , 6 k g se r eg ásescTnn ám o| u d| e car b on at ar e;
- r est u Id e 6 , 4 k g r ep r ezin t áp ier d er i| teeh n o| og ice.
Me| asa r ezu | t at áest e o v a| or oasám at er ie p r im á p en t r u in d u st r iaf er m en t a-
t ivá 9i un va| or osf ur aj pent r u vit e. in f igur a 7 '4 se pr ezint á schem at ic posibi| it álilede
v alor if icar ea m elasei.

'l t onáde m e| asábrut á

Fer m en t aliean aer ob á Med iuaer ob

15 k g su^osr
.z---\ -
u scii- -
an la
d r oj d ie Alcool
J4
{ _Y

3 3 0 | it r et
i an ol Bor h otd e | a 2 5 0 k g su b st an ! á
d ist ilar ea u scat ád r oj d ied e
alcoolu lu i Pan if icalie
I
+
Med iuaer ob
I
V
50 k g su b st an tuáscat á
d r oj d ie
Fig' 7 '4. Bi| an!gener a| de va| or if icar ea m e| aseiin indust r iaf er m ent at ivá

7. 10. 2.Fazet egi oper aliilepr ocesu lu it eh n ologicde pr elu cr ar ea

sf ec| eide zah ár
Í azecar e con st it u iep r ocesu It eh n o| og icsu n t :
Pr in cip a| e| e
- r ecep liasf ecleid e ia cu lt iv at or i;
- m an ip u I ar ea9 i d ep ozit ar easf ecleid e zah ár ;
_ p r eg át ir easf ec| eiin v ed er ea ex t r aclieizah ár u | u i;
- ex t r acliazah ár u | u id in sf ec| ad e zah ár , ob lin er eazem ii d e d if u zieg i ep u izar ea
bor hot uluiÍ n zahár ;
- ou r if icar eacalco- car b on icáa zem ii d e d if u zie,ob lin er ea9 i d eca| cif ier eazem ii
su b { ir i,ep u izar eaÍ n zah ár a n ám o| u | u i;
- con cen t r ar eazem ii su b ( ir i g i ob lin er ea zem ii g r oase, ob lin er ea 9 i d ir ij ar ea
v ap or ilorsecu n d ar i;
cen t r if u g ar ea
- f ier b er ea,cr ist a| izar ea, 9 i r af in ar eazah ár u I u i;
- con d ilion ar ea,am b a| ar ea9 i d ep ozit ar eazah ár u I u cr i ist a| ;
- con t r olu lf izico- ch im icp e f azele g i op er aliile p r ocesu lu it eh n olog ic,d et er m i-
n ar ea ca| it áliisf ec| ei,a zah ár u | u i,b or h ot u | u9i i m e| asei.
 La d e sf ág u r a r e an o r m a | áa p r o ce su | udi e p r e | u cr a r ea sf e c| e i ,ca r e a r e l o c
in t r - o ab r ica d e zah ár con t r ib u ieg i a| t eÍ azeq i op er alii,con sid er at eaj u t át oar e,car e
f
a si g u r á:
_ ob lin er eav ar u lu ig i a d iox id u ludi e car b on n ecesar e p u r if icár iica| co. car b on ice
a ze m i i d e d i f u zi e :
- u scar ea sau b r ich et ar eab or h ot u I uin i v ed er ea con ser v ár ii9 i m en lin er iiv a| or ii
n u t r it iv e;
- g osp od ár ir eacu ( ii f ab r icii'car e asig u r áa| im en t ar ea f ab r iciicu sf ec| ad e zah ár ,
a| im en t ar eacu p t or u | u i d e v ar cu p iat r á d e v ar , cocs 9i g aze n at u r a| e,ev acu ar ea 9 i
n
d e p o zi t a r e a ám o | u | u
d i e sa t u r a [ i e
9i a n ám o l u | udi e | a d e ca n t o a r e l rea d i a | e ;
- d ep ozit ar ea 9 i con ser v ar ea m e| asei, in cár car ea m elasei in m ij | oace d e
t r an sp or tg i liv r ar easa;
- g o sp o d ár i r e a p e l o r ,e p u r a r e a9 i r e ci r cu l a r eaap e I o r ;
- p r od u cer eaen er g ieit er m ice9 i e| ect r icein cen t r a| at er m oeI ect r icá p r op r ie.

7 . 1 0 . 2 . 1 . Re ce p l i a sf e cl e i d e za h ár d e l a cu l t i v a t o r i
Recep lia sf ec| ei d e zah ár d e | a cu | t iv at or ise f ace in b aza p r ev ed er i| or
con t r act u ludi e f u r n izar ea- liv r ar ea sf eclei
Man ip u | ar ea g i d ep ozit ar ea sf ec| ei d e zah ár . in cám p , d u p á r ecolt ar ea
sem im ecan izat á,sf ec| ad e zah ár t r eb u ied ep ozit at ásu b f or m á d e g r ám ezi
Pr in cip a| e| ecar act er ist icia| e g r ám ezilord e sf eclá d e zah ár su n t p r ezen t at ein
t abelul7.21.
T a b e l u7l . 2 1

m ecan icea| eg r ám eziI ord e sf ec| ád e zah ár

Pr op r iet áli| e

Den u m i r ea p r o p r i et ál i l o r m ecan i ce a| e g r ám ezi I o rd e sf ec| á Va l o a r e a

Fact o r u |d e Í r ecar ei n t er n aa m asei d e r ád áci n id e sf ecl á 08

Un g h i u |d e t a| u zn at u r ala| g r ám ezi | o d r e sf ec| á,g r ad e;

_ p en t r usf ec| acu r at á,u n i f o r m á,cu m asa r ád áci n i d i e v a| o ar em i j | o ci e 37-39
- p en t r usf ec| ad e zah ár i m p u r a 34-46
- v al o ar eacar e se i a i n cal cu l l a p r o i ect ar e 36-40

Un g h i u ld e al u n ecar ep e su p r af el ed e o t el ,g r ad e:
_ pent r usf ec| a cur at á, uscat á 30-35
- p en t r usf ec| ai m p u r ásau i n g h el at á 42-45
- o en t r usf ec| au m ed á 30

Un g h i u ld e al u n ecar ep e su p r af el ed e cau ci u c'g r ad e:

- p e b an d a t r an sp o r t o ar e 15- 20
?n - ?, 5
- pe banda t r anspor t oar ecu bar e t r ansver sale

| e a| u n ecar ea| t ái l ei l o rd e sf ecl ád e zah ár ,g r ad e:

Un g h i u d
- p e p l aca d e o l el Ci r ca 4 7
- o e b an d a d e cau ci u c Ci r ca 2 0

Un g h i u ld e t al u z n at u r alal b o r h o t u l uui m ed ,g r ad e: 60-65

Un o h i u ld e t al u z n at u r alal b o r h o t u l upi r esat 'g r ad e: Circa 45

in t ab e| u |7 . 2 2 , est e p r ezen t atg r ad u l d e v át ám ar e a sf ec| eiI a d escár car ead in

m ij | oace|dee t r an sp or tin , f u n clied e t ip u |u t i| aj u ludie d escár car e.
402 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Tabelul 7 22

Gr ad u | d e v át ám ar e a sf ecl ei i n f u n ct i e d e m o d u | d e m an i p u | ar e

Masa m ed i e a í ná| ! im eacr it icá Rád áci n i Co n l i n u t d e

Mo d u l d e m an i Pu l ar ea u n ei r ád áci n i d e cád er e p u t er n i c r án i t e sf ár ám át ur i
sf ecl ei d e zah ár % %
s m
Cu incár cát orf r ont a| pr , in
0.500 174 8,5 0,75
cád er e I i b er á
Cu incár cát orf r ont a| pr , in
0,500 1.75 2,5 0,10
cád er e p e p | ani n c| i n at
0.500 10.5 0,50
Cu p o m p ed e sf ec| á
Cu dozat orde sf ec| áin 0,450 2,1 0,10
ca n a l u lh i d r a u l i c
Cu t r act o rcu l am a Pr i n 2,50 16,5 2,15
0,400
cád er e | i b er á

Tn
i n t a b e | u |7 . 2 3 , su n t p r e ze n t a t ep r o d u cl i ad e r ád áci n id eco| et at ed e sf ec| á
f u n ct i ed e i n d i ca t o r udle co l e t a l sf e cl e i '
Tab elu l7 . 2 3
d e co | et a| sf ec| ei
Pr o d u cl i a d e r ád áci n i d eco | et at ed e sf ec| á i n f u n cl i e d e i n d i cat o r u l

Pr o d u cl i a d e r ád áci n i l n d i cat o r u dl e co l et al Pr o d u c( i ad e r ád áci n i

l n d i cat o r u ld e
nedecolet at e, sf eclei nedecolet at e, d eco l et at e,
co l et al sf ecl ei .
o/ t / ha
OT
to t / ha
6 40 2,0 38.0
40 J. Z 36,8
I
10 40 4,0 360
lz 40 4.8 35.2
15 40 o.u 34,0
17 40 6,8 33,2
zv 40 8,0 32.0
22 40 8.8 Ö| ' z

25 40 10,0 30.0
27 40 10.8 29,2
40 12,0 28,0
30
a sf eclei | a
i n t a b e | u l7 . 2 4 , se p r e zi n t áv a I o r i | ei n á| ! i m i icr i t i ce d e cád er e
d escár car eam ecan izat ád in m ij | oace| e d e t r an sp or t .
l aDelu l / . 24

m i j l o acel e d e t r an sp o r t
i n á| ! i m eacr i t i ca d e cád er e a sf ec| ei l a d escár car ea d i n

i n ál l i m ea cr i t i cá d e cád er e, í n m , co r esp - u n záÍ o ar m e o d u I u I u id e

Masa u n ei r ád áci n i '
d e sf ecl á d e zah ár el ast i ci t at eal sf ecl ei , i n MN/ m " d e:

I 2
'1.5
10 5
s
2,10 4,00 6,50 13,00
0,1
?o n
0,3 1,20 , 4 E,

1,60 3,10 5,20 10,50

0,1
2.60 F. 2 0 ,
0,4 0,80 1,60
Cap i t o l u l7 - | n d u st r i azah ár u | u i 403

Tabelul 7.24 ( cont inuare)

1 2
0,5 0,65 1,25 2.20 3.90
u.o 0,50 0.90 1.80 2,60
0.7 0.45 0.70 1.65 2.20
0,8 0.40 0,50 1,50 1.80
0,9 0,35 0,45 1,30 1.65
1,0 0,30 0,40 1.10 1,50

7 . 1 0 , 2 . 2 . Pást r ar ea sf eclei d u p á r ecolt ar e

Sf ec| ad eco| et at á9 i r eco| t at át r eb u ieI iv r at áim ed iatf ab r ici| ord e zah ár ' Deci, d in
m ag in ad e r eco| t atsf , ec| aest e d escár cat ád ir ectin au t ov eh icu | e|car e e o t r an sp or t á| a
f ab r icá' Dar , in cazu r ilein car e r eco| t ar ease f ace in cá sem ir m ecan izatsf , ec| at r eb u ie
d e p o zi t a t á 9i p ást r a t á
i n cám p p án á | a | i v r a r e |
a a f a b r i ci | d
e e za h ár '
Pen t r up ást r ar e,ch iar g i p en t r ud u r at escu r t ed e t im p ,d e cir ca 2 4 zi| e,se d ir t j eazá
sf ec| am at u r á,sán át oasá, ap ar lin án du n u i sin g u r soi, d ecolet at ácor ect ,f ár á im p u r it áli
v eg et a| e,b in e cu r á{ it ád e p ám án t g i d e im p u r it álim in er a| e.Con lin u t u |t ot a| m ax im d e
im p u r it átcar i e se p oat e ad m it e| a d ep ozit ar easf ec| ei,ch iar p e p er ioad escu r t ed e t im p ,
e st ed e 3 % ,d i n ca r e m a x i m u m1 % i m p u r i t ál i v e g e t ag|i e2 % i m p u r i t álmi i n e r a | ei n, p r i m u I
r án dp ám án t u ad I er en t| af ir ig or abii sor b an lid in can aI eI e zah ar at elon g it u d in ale.
Ter en u r i| ep e car e se d ep ozit eazásf ec| at r eb u iesá f ie b in e b át át or it e,p en t r ua
av ea r ezist en [ a| a p r esiu n eaex er cit at ád e m asa d e sf eclá d ep ozit at á9 i p en t r ua ev it a
i n f i l t r a r e a p e i d e p l o a i e ca r e p o a t e i m p i e d i cap r e l u a r e asf e cl e i i n ca z d e p l o a i e .
Ter en u r iled e d ep ozit ar e,p lat f or m eleb et on at e,p lat f or m eleb azelor d e r ecep lie,p er et ii
9 i p | at f or m e|si| e ozu r i| dee zi a| ef ab r iciid e zah árt r eb u iest r op it ecu :
- l a p t ed e v a r , cu m a sa sp e ci f i cád e 5 - 6 . Be . Ca n t i t a t e ad e I a p t ed e v a r u t i | i za t á
cen t r ust r op ir eaacest orsu p r af eleest e d e 5 0 Ul0 0 m 2 ;
- su b st a n l e b i o ci d e , ca r e i m p i e d i cá f l o r a m i cr o b i a n ásá se d e zv o | t ep e
su p r af alasf ec| ei,in sp ecia| in zon e| ein car e ep id er m ar ád ácin iiest e t áiat á sau | ov it á.
Gr ám e zi | ed e sf e c| áv e n t i | a t n | a g a záp án á | a i n á| l i m e ad e 2 ' 5 - 3 ' 0m , i a r ce | e
e a t u r ase
cu v e n t i | a { im e e ca n i cá p án á | a i n á| l i m e ad e 6 , 5 - 8 , 0m . Lál i m e a 9 1 ám e zi | oer st e d e
1 6 m 9 i m a i m u | t 'Ca n t i t a t e ad e sf e c| ád e za h ár cu p r i n sái n t r - u nm " d i n g r ám a d ad e
sf ec| áest e d e p án á | a 6 5 0 k g .
Sf ec| ade zahár depozit at áin gr ám ezi se st r opegt e,pe t oat á | ungim easa, cu | apt e
de var cu m asa specif icáde 5- 6" Be, in cant it at ede 5 L/ t de sf ec| á.Supr af ele| egr ám ezi| or
. r eb u ief ie b in en iv elat e,p en t r ua se ev it ap er ico| u | acu m u lár iiap eiin cazd e p | oaie.
Dat ele ex p er im en t aleob { in u t ed e d r . P. St at icescu ,in d if er it ezon e d e cu lt u r aa
sf ec| eid in Rom án ia, con f ir m ácá sf ec| ar eco| t at á9 i d eco| et at á| ásat áin cám p p ier d e,
= u p á2 4 d e or e, o can t it at ead e zah ár car e est e p r ezen t at áin t ab e| u 7| . 2 5 .

Tab elu l7 . 2 5
Pier d er i| d p e cám p a sf ec| eid eco| et atgei r eco| t at e
e e zah árin t im p u Ist a( ion ar ii

Nu m ár u l zi | e| o rd e st al i o n ar e p e cám p a Pi er d er ea d e zah ár ,
sf eclei decolet at e gi r ecolt at e, zile k g zah ár l 1 0 0 k g sf ec| á
1 2
1 0,45
2 0.62
T 0,90
404 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloaii aliment are

Tabelul 7.25 ( cont inuare)

1 2
4 1,'15
o 1,33
10 2.35

A| t e v a| or i a| e p ier d er ilor d e zah ár ia d ep ozit ar ea sf ec| ei d e zah ár su n t

pr ezent at ein t abelul7.26.
Tab el u l 7 . 2 6
Pier der : i| ede zahár | a depozit ar ea sf ec| ei de zahár

Pi er d er i d e zah ár ,
Sist em ul de depozit ar e a sf ec| ei de zahár g / t ona sf ec| á in 24 or e
Gr ám ezi neacoper it e 300
Gr ám ezi acoper it ecu un st r at de paie de 'l 5. 50 cm 260
Gr ám ezi acoper it ecu f o| iede po| iet i| ená 200
Gr ám ezi acoper it ecu f o| iede po| iet i| ena
gi nisip 190

7. 10. 2. 3.Receplia sf eclei de la cu lt ivat or i

| e sf ec| ád e zah ár 9 i f ab r ica d e zah ár t r eb u iesá se in ch eie
in t r e p r od u cát or u d
u n con t r actd e p r od u cer eg i | iv r ar ea sf ec| eid e zah ár ,in car e t r eb u iesá se m en t ion eze
con d iliilecon cr et e in car e f ab r ica p oat e p | át i sf ec| a | iv r at ád e p r od u cát or .in acest
sens' din va| or i| epr ezent at ein t abelul 7 '27 r ezu| t ácant it at eade sf ec| á de zahár car e
t r eb u iep r e| u cr at pá en t r ua se ob lin e 1, 0 t d e zah ár ,cr ist a|con f or mSR 1 1- 9 5 .
Tab elu l7 . 2 7
d e sf ec| ád e zah ár car et r eb u iep r e| u cr at pá en t r ua se ob t in e1 ' 0 t on á
Gan t it at ea
de zahár cr ist a|

Co n f i n u t u Id e zah ár a| t ái l ei l o r Yo 14 í5 16 17 18
Cant it at eade sf ec| á pr e| ucr at á
9,25 8,55 7,85 7,30 7,80
p en t r ua se o b l i n e1 , 0 1zah ár cr i st al

in p r ezen t ,Tn Rom án ia, r ecep liag i p I at asf ec| eid e zah ár I a cu | t iv at orse i f ace in
f u n clie d e m asa n et á | iv r at ád e p r od u cát or iid e sf ec| á, av án d ca su p or t | eg a| STAS
1 0 6 0 3 - 8 6 'Ex ist á t en d in le| oca| e'| a u n e| ef ab r icid e zah ár , d e in t r od u cer ea r ecep lieig i
p | á! iisf ec| eid e zah ár in f u n c{ ied e con f in u t ub| io| og icd e zah ar ozá'
in v ed er ea liv r ár ii,I a f ab r ica d e zah ár , p r od u cát or udI e sf ec| á d e zah ár t r eb u ie
sá ef ect u ezeu r m át oar e| eop er a{ iip r e| im in ar e:
- sor t ar easf ec| eid u oá m asa in d iv id u a| a r ád ácin i| or ;
- cu r álir eap r e| im in ar d á e p ám án t 9 i im p u r it álim in er a| e;
- incár car ea sf ec| eisor t at egi cur á{ it ein m ij | oace| ede t r anspor t ;
| ec| eid in cám p | a f ab r icad e zah ár sau in b aze| ed e r ecep lie.
- t r an sp or t usf

7, 10. 2. 4.Pr egát ir easf ec| eipen t r uin du st r ializar e

Rep r ezin t áp r im áf aza a p r ocesu | upi r op r iu - zisd e p r e| u cr ar eaa sf ec| eid e zah ár
m in er a| eg i or g an ice d in
g i est e im p or t an t áp en t r u cá asig u r á e| im in ar eaim p u r it áli| or
m asa sf eclei, car e p ot p r od u ce f en om en e m icr ob iolog icecu ef ect n eg at iv asu p r a
Cap i t o l u l7 - | n d u st r i azah ár u l u i 405

f u n clion ár iif ab r icii,9 i asig u r á con d i{ iiop t im e d e d esf ág u r ar ea f aze| org i op er a[ ii| or
u | t er ioar ed e p r e| u cr ar ea sf ec| ei.Pr in cip a| e| eop er alii a| e acest ei Í aze car e asig u r á
p r eg át ir easf ec| eiin v ed er ea p r e| u cr ár in ii d u st r iaI su
e n t u r m át oar e| :e
- d escár car easf ec| eid in m ij loace| ed e t r an sp or t ;
- d ep ozit ar ead e scu r t ád u r at áa sf ecleiin si| ozu r i| de e zi a| e f ab r icii;
- t r an sp or t usf l ec| eig i d ep ozit ar ead e scu r t ád u r at áin , , can a| e|feab r icii' ' ;
- t r an sp or t usf l eclei d in silozu r iled e zi la p er et eleex t er ioral h alei d e f ab r icat ie;
- in d ep ár t ar eaim p u r it á[ i| orm in er ale;
- in d ep ár t ar eaim p u r it áli| or or g an ice;
- r id icar easf ec| ei| a m ag in ad e sp álat ;
- sp á| ar easf ec| ei;
- r i d i ca r e ar ád áci n i | osp
r á| a t e| a b u n cár u mI a g i n i | odre t ái a t ;
- d ezin f ect ar easf ec| eisp á| at e;
- t áier easf ec| eisi ob t in er eat áit ei| ord e sf ec| á'
in f ig u r a 7 . 5 , est e p r özen t at á sch em a t eh n olog icád e d escár car e, sep ar ar ed e
im p u r it áli,t r an sp or th id r au | icai sp á| ar ea sf eclei.

sFEcLÁ

Descárcare din mij loac€

|e
dg lransport

Tr an sp or t h id Í au ] ic

Apá do | a descárcarea. Separ ar eaim pu r í t át i| oÍ

t Í ansponu|si spálarea Vegelai€
 Trat at de indust rie aliment ará

Descár car ea sf eclei d in m ij loacele d e t r an sp or t ' Du p á an a| izá, sf ec| a car e

d i n co n t r a ct ui n
i n d e p | i n e g tien d i ca t o r di i e ca | i t a t e I ch e i a ti n t r ef a b r i cá9 i cu l t i v a t o e r ist e
r ecep 1 ion át ád e f ab r r cá, ad icá est e áccep t at á p I at a con t r av aI or iisale' Sf ecI a
r ecep iion at áest e d escár cat á in si| ozu r i| f
e ab r icii, p e p | at f or m ele f ab r icii sau pe
p lat f or m eleb aze| ord e r ecep lie. Pen t r u d escár car e se u t ilizeazád ou a p r oced ee' 9 i
an u m e:
- descár car eam ecanicá, r ea| izaÍ pr á in bascular eam ij | oace| or de descár cat ,ceea
ce d et er m in áa| u n ecar ear ád ácin i| ord e sf ec| á 9 i cád er ea sa. Aceast á op er at iem ai
p o a r t ád e n u m i r e ag i d e , ' d e scár ca r eu sca t á' ' , p e n t r ucá se r e a | i ze a záÍ ár aá u t i | i za f o( a
De Car eo cr eeazá u n cu r en t d e ap á;
- d escár car eah id r au t ica,r ea| izat ácu aj u t or u u | n u i cu r en t d e ap á d e o an u m it á
p r esiu n e,car e lov eg t esf ec| a,an t r en án d - oin cád er e. Aceast a r ep r ezin t á, , d escár car ea
um edá''pent r ucá ut i| izeazáf o( a cr eat á de un cur ent de apá.
D e scár ca r e a sf e c| e i d e st i n a t e p r e I u cr ár i i m m e d i a t e ,i n v e d e r e a e x t r a g e r i i
zah ár u | u i,se p oat e r ea| izaat át m ecan ic cát 9 i h id r au | ic.Descár car ea u m ed á sau
h i d r a u | i cáa sf e c| e ise e f e ct u e a zád i r e ct Í n ca n a I u |h i d r a u I i cd e st i n a tt r a n sp o r t u l u i
sf e cl e ip án á | a p e r e t e | eh a | e id e f a b r i ca l i e .
Descár car ea m ecanicá sau uscat á a sf ect ei de zahár . Descár car ea sf ec| eide
za h ár d e st i n a t ád e p o zi t ár i9i i p ást r ár i i n cu r t e af a b r i ci isa u i n b a ze | ed e r e ce p l i ea
sf e c| e it r e b u i ee f e ct u a t án u m a i p r i n p r o ce d e em e ca n i ce ,ca r e su n t p r o ce d e eu sca t e
Pen t r u d escár car ea u scat á a sf ec| ei in cu r t ea f ab r icii d e zah ár su n t u t i| izat et r ei
p r o ce d e eg i a n u m e .
_ b ascu lar ea cu v ei m ij t ocu t u d i e t r an sp ot t in cár cat cu sf ec| á, u t iiizán d u - se
si st e m u p | r o p r i ud e b a scu | a r ef r o n t a | á sa u | a t e r a | á. Ace st si st e mse u t i | i ze a zá i n ca zu |
d e scár cár i isf e cl e id i n m i j I o a ce | e d e t r a n sp o r a
t u t o ca , d e e x e m p l u ,a u t o ca m i o a n 9e i
r em or cip r ev ázu t ecu sist em p r op r iud e b ascu lat e;
_ in clin ar eam ij t ocu t udi e t r an sp or in t cár cat cu sf ec| ácu aj u t or u lu n or p | at f or m e
b a scu l a n t ef i x e sa u m o b i l en u m i t e, , b a scu l a t o a r eca " ,r e su n t a c[ i o n a t eh i d r a u l i c' Ace st
sist em se u t i| izeazáin cazu | d escár cár iisf ec| eid in m ij | oace| d ee t r an sp or t
au t o ca, de
ex em p | u ,au t ocam | oan e9 i r em or ci, car e n u su n t p r ev ázu t e cu sist em p r op r iu de
b a scu l a r e ;
_ d escár car eacu p od u l , , Pof t at ,sist , , em d e d escár car eu t iI izatin p r ezen t n u m a
in u n e| e f ab r ici d e zah ár 9 i n u m ai p en t r u d escár car ea sf ec| ei d in m ij | oace| ed e
t r a n so o rdt e ca | ef e r a t á'Si st e m u n
| u se u t i | i ze a záÍ n b a zed| e r e ce p t i e '
Descár car ea sf ec| eise f ace ast f e| :
_ in cu r t ea f ab r icii p en t r u m ij | oace| ed e t r an sp or tcar e n u su n t p r ev ázu t e cl
sist em d e b ascu | ar ese r ea| izea zá aÍ átcu p | at f or m e b ascu | an t ef ix e cát 9 i m ob i| e;
_ in b aze| ed e r ecep liep en t r um ij loace| e d e t r an sp or tcar e n u su n t p r ev ázu t ecU
si st e m d e b a scu I a r ese r e a I i ze a zán u m a i cu p I a t f o r m eb a scu I a n t em o b i I e ,d o t a r e a
b aze| ord e r ecep [ iecu p lat f or m eb ascu I an t f
e ix e n ef iin decon om icá9 i r alion a| á.
Pen t r u d escár car ea u scat á a sf ec| ei, v eh icu lu i cár cat cu sf ec| á b ascu | eazá
| uin
cu v a Sau est e in c| in at cu aj u t or u p
I lat f or m e| b
or ascu I an t ef ix e. Sf ec| acad e p e o b an d á
sist em
t r an sp or t oar esau p e u n slst em d e b en zi t r an sp or t oar ecar e o d ir ij eazá| a u n
m ecán ic d e in d ep ár t ar ea p ám án t u I uad i er en t9 i a im p u r it áliI or . m ecan ice. Sf ec| aast f e|
in si| ozu r i| d
e e zi a| e f ab r icii.Pen tru
cu r álit ád e p ám án t est e r án sp or t at á9 i d ep ozit at á
r ecep t ie su n t u t ilizat ed ou á p r oced ee, 9i
d escár car ea u scat á a sf ec| eiin b az- eI ed e
an u m e:
_ b ascu lar ea cu v ei m ij t ocu lu id e t r an sp ot t in cár cat cu sf ecI á, u t iI izán d u - se
f r o n t a l ása u | a t e r a | á;
si st e m u pI r o p r i ud e b a scu | a r e
Cap i t o l u l7 - l n d u st r i azah ár u | u i 407

- Í nclinar eam ij t ocut uide t r anspot tincár cat cu sf eclá cu aj ut or u|unor p| at f or m e

b a scu | a n t em o b i | e ,ca r e su n t a u t o p r o p u | sa t ea,c( i o n a t eh i d r a u | i ca i p r e v ázu t ecu
sist em d e cu r álir e d e p ám án t 9 i cu b en zi t r an sp or t oar ep en t r u ar an j ar eain st iv e d e
d ep ozit ar e.
Sf e c| ad e scár ca t áp e ca | eu sca t á,p r i nb a scu | a r ep, r i ni n c| i n a r e a v e h i cu | u | u sai u
cu p od u l , , Por t al"cad e p e o b an d a t r an sp or t oar e 9 i, cu aj u t or u lu n u i sist em d e b en zi
t r an sp or t oar e, est e d ir ij at ála u n sist em m ecan icd e in d ep ár t ar ea p ám án t u luad i er en t9 i
a im p u r it áli| or m ecan ice 9 i ap oi est e t r an sp or t at á9 i d ep ozit at áin si| ozu r i| ed e zi ale
f ab r icii.
P| at f or m e| be ascu lat oar em ob i| esu n t p r ev ázu t ecu sist em p r op r iud e cu r álir ed e
p ám án t .
Descár car ea hidr aut icá sau um edá a sf eclei de zahár . Descár car ea sf eclei
d e st i n a t ep r e | u cr ár i m i m e d i a t eT, n v e d e r e ae x t r a g e r iza i h ár u I u ise , p o a t e r e a | i zaa t át
m e ca n i ccát g i h i d r a u I i c'D e scár ca r e ah i d r a u I i cá sa u u m e d á a sf e c| e ise e f e ct u e a zá
d i r e ct i n ca n a | u Ih i d r a u I i cd e st i n a tt r a n sp o r t u I usfi e c| e i p án á | a p e r e t e I eh a I e i d e
f ab r icalie.Acest m od d e d escár car e a sf ec| eid in m r . ; loace|dee t r an sp or tcon st á Tn
i n t r o d u ce r evae h i cu | u | u i ni cár ca tcu sf e c| ásu b u n d i sp o zi t i vd e co n st r u cl i esp e ci a l aa |
cár u i-j e td e a p á su b p r e si u n ed e 4 b a r p o a t ef i i n d r e p t aitn o r i cep u n cta | v e h i cu l u | u i .
D e p o zi t a r e a d e scu r t á d u r a t á a sf e c| e i T n si l o zu r i | e d e zi a l e f a b r i ci i . i n
silozu r iI ed e zi t r eb u ie sá se d ep ozit eze can t it at ead e sf ec| á n ecesar á asig u r ár ii
a | i m e n t árriiit m i ceg i | aca p a ci t a t ea f a b r i ci it,i m pd e 2 - 3 zl | e .Sf e c| ad e p o zi t a t ián a ce st e
si | o zu rtir e b u i esá i n d e p | i n e a scá u r m át o a r e |co e n d i l i di e ca I i t a t e :
_ sá f ie p r oasp át r eco| t at á,sán át oasá9 i t u r g escen t á;
- sá n u con lin á im p u r it álim in er aleg i v eg et a| eg i sá f ie cor ect d eco| et at á
Silozu r iled e zi ale f ab r iciisu n t con st r u cliid in b et on d e m ar e cap acit at e,su b
f or m á ce| u | ar á,cu p er elii | at er a| fiár á acop er igg i cu p ar d osea| asu b f or m á d e p | an
i n cl i n a tca r e p o a t e a si g u r aa l u n e ca r e asf e cl e id e l a m a r g i n isp r e ce n t r u lce l u l e i .Pr i n
cen t r u , | on g it u d in al, celu | a est e st r áb át u t ád e u n g an ! acop er it cu g r át ar e m et alice,
n u m i t , , ca n a Ih i d r a u I i c' p ' , r i n ca r e ci r cu l á a p á 9 i ca r e , co n t i n u án d u - secu ca n a I u I
h i d r a u I i cg e n e r a l a l f a b r i ci i ,se r v e g t eI a t r a n sp o r t uhl i d r a u I i ca I sf e cI e isp r e f a b r i cá.
Pe n t r uca sf e cl a sá p o a t á p át r u n d ei n i n t e r i o r uca | n a | u l uhi i d r a u | i c, g r át a r e | em e t a | i ce
se in d ep ár t eazáp e m ásu r á ce se av an seazáin m asa g r ám ezii d e sf ec| ád ep ozit at á.
i n e x o | o a t a r esia l o zu r i | odre zi a | e f a b r i ci ti r e b u i esá se u r m ár e a scá:
- r e sp e ct a r e ar i g u r o a saa zu cce si u n i u i m p l e r i i9 i e v a cu ár i isf e c| e id i n f i e ca r e
ce | u | áa si l o zu I udi e zi a | f a b r i ci i ;
- ev it ar eacr eg t er iin iv e| u | u9i i d ev er sár iiap ei in ce| u | ain car e Se af | ád ep ozit at á
sf e c| a .Ca n a | e | eh i d r a u l i ced i n f i e ca r e ce | u | áa si | o zu l u di e zi t r e b u i ea co p e r i t ecu
g r át ar eg i g o| it ed e ap á in ain t eain t r od u cersf ii ec| eip en t r ud ep ozit ar e
Tr an sp oÉ u I sf eclei p án á | a p er et ele ex t er ior aI h alei d e f ab r icalie. Sf ec| a
d e scár ca t áp e ca | eu m e d á9 i sf e c| ad i n si | o zu r i |dee zi a | ef a b r i ci se i t r a n sp o r t p á án á | a
p er et e| eex t er iora| h a| eid e f ab r icalie f o| osin d u n cu r en t d e ap á car e cir cu | á p r in t r - u n
ca n a |d e f o r m á so e ci a l á n u m i t ' ca n a h
| i d r a u | i c' Ace
, . st m o d d e t r a n sp o r a
t l sf e c| e ei st e
d en u m it, , t r an sp orht id r au | ic' Sf ' . ec| a p oat e f i t r an sp or t at ácu ap á, d eoar ece ar e m asa
. 1 , O5 - 1 , O8co,r e sp u n záI o a raep e i ca r e co n t i n esu sp e n si i f i n e .
sp e ci f i cád e
Ap a u t i| izat áp en t r u t r an sp or t u hI id r au | ical sf ec| eiar e u n cir cu it in ch is 9 i est e
sist em at icp u r if icat áp r in sep ar ar ea p r in d ecan t ar ea im p u r it áli| or g r osier e an t r en at e
d in m asa sf ec| ei t r an sp or t at e.in d ecan t oar e, ap a t r eb u ie p er m an en t a| ca| in izat á 9i
c| or in at ásau t r at at ácu su b st an le b iocid e. Tem p er at u r aap ei d e t r an sp or th id r au lica|
sf e c| eti r e b u i esá f i e d e 1 5 . . 2 O" C.Ca n t i t a t e a d e a p á u t i | i za t |áa t r a n sp o r t uh|i d r a u | iac|
sf ec| ei est e d e 6 5 0 - 7 0 0 k g / 1 0 0 k g sf ec| á. ViÍ eza d e cir cu | aliea ap ei in can a| u l
 408 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

h id r au licest e d e 0 , 6 - 0 , 7 m / s. Pe acest t r aseu su n t m on t at e u t ilaj elecar e p er m it

in d ep ár t ar eaim p u r it álilorm in er a| eg i a im p u r it áli| orv eg et a| e,p r ecu m g i u n d ozat or
car e asig u r á con st an t a d eb it u | u car
i e a| im en t eazásist em u | d e r id icar e a sf ec| ei | a
m ag in i| ed e sp á| at ' in t ab e| u |7 . 2 8 su n t p r ezen t at ed at e p r act icep r iv in dp ier d er i| ed e
zah ár | a t r an sp or t u |h id r au | icai la sp á| ar ea sf ec| ei d e zah ár , iar in t ab e| u l7 . 2 9 se
p r ezin t ácan t it at ead e ap á ab sor b it ád e r ád ácin iI ed e sf ec| á d e zah ár | a t r an soor t u I
h i d r a u I iaci | a sp á| a r e .

Tabelul 7. 28
Pi er d er i | ed e zah ár | a t r an sp o r t u Ih i d r au | i cai I a sp á| ar easf ec| ei d e zah ár

Pi er d er i d e
Pier der i de za- Pier der i de Pi er d er i d e
zah ár í n
Supr af ala h ár | a zahár | a zahár | a
Gr ad u l d e t im pul
ext er ioar á r ád áci n i I ecu r ád áci n i I e r ád áci n i | ecu
vát ám ar e a t r an sp o r t u l u i
vát ám at á, m asa d e cu m asa d e m asa d e
sf ecl ei h i d r au l i cai al
% 300 g/ bucat á, 500 g/ bucat á, 700 g/ bucat á,
spá| ár ii sf ec| ei
m g/ 100cm " % %
Sf ec| áput in
v át ám at á
10 7,6 0,08 0,07 0,06
Sf ec| á
m ed i u óU 14,8 0,15 0,13 0,11
váÍ ám aÍ á

Sf ec| á
p u t er n i c 50 zz, v 0,23 0,20 0,17
v át ám at á

Tab el u l 7 . 2 9
Gan t i t at ead e ap á ab so r b i t ád e r ád áci n i l e d e sf ec| á d e zah ár | a t r an sp o É u Ih i d r au I i c
9 i | a sp á| ar e
St ar ea r ád áci n i | o rd e sf ec| á d e Masa u n ei r ád áci n i , Masa d e ap á ab so r b i t á d e
zahár g / bucat á sf ec| á, %
250 1,75
Sf ec| ásán át o asá, n er án i t á,
350 1,45
d eco I et at á
500 1,20
750 1,05
'l 000 0,92
Sf ec| ád esh i d r at at á 400 1,92
Sf ec| ácu supr af at avát ám at áin 550 1,96
p r o p o ( i ed e 6 0 %
Sf ec| ám u ceq ái t á 525 2.46
Sf ec| áinohet at á- dezohet at á 450 1,88
Sf ec| ácu inceput de out r ef act ie 450 1,93

| n d e p ár t a r e ai m p u r i t át i | o rd i n m a sa sf e cl e i d e za h ár ' | m p u r i t át i |ca
e r e su n t
an t r en at ed e r ád ácin i| ed e sf ec| ád e zah ár su n t u r m át oar e| e:
- im p u r it á| ior g an ice, ad icá: r ád ácin i cU m asa m ai m icá d e 0 , 1 k g , r ád ácin i
I ig n if icat e,p u t er n ic d et er ior at e,b oI n av e, r ád ácin i d e sf ec| á f u r aj er á, d e sf ec| á d e
d ist i| er ie,d e sf eclá r og ie, d e sf ec| ásálb at icá,r ád ácin i n ed eco| et at e,f r u n ze v er zi sau
u scat e d e sf ec| ád e zah ár , r ád ácin i I at er a| eg i cap et ele alt or p I an t er ád ácin oase,a| t e
f r u n zev e r zi sa u Usca t ecu , r p e n ip, a i e ,t u l p i n ib; u r u i e n ib, u cá{ i d el e m n ;
 _ im p u r it á| mi in er aleca, d e ex em p lu :p ám án t , n isip , p iet r e,b u cáli d e cár ám id á,
zg u r á, m et alev ech i, sár m á et c.
Pen t r u asig u r ar eaef icien t eif u n clion ár iif ab r iciid e zah ár se im p u n e cu r álir ea
sf ecleid e im p u r it átTn i cám p , in cár car eain m ij | oace| de e t r an sp or t9 i t r an sp or t ar ea |a
f ab r icáa sf ec| eif ár áim p u r it át i'
Aceast a est e u n a d in t r e ob | ig alii| e p r in cip a| ea| e p r od u cát or u | udi e sf ec| á d e
zahár , pr im á f iind f ár á indoia| áob( iner ea9i | ivr ar eala f abr icilede zahár a sf eclei cu
I m ai r id icatd e zah ár .
con t in u t ucát
'
in f ig u r a 7 . 6 , est e r ep r ezen t at áin st a| aliaMag u in d e sep ar ar e a im p u r it áli| or
m in er a| e9 i v eg et a| ed in sf ec| ad e zah ár '

Fig.7.6.I nst a| alia Maguinde separ arae im pur it áli|moriner a|9i eveget a|dine m asade sf ecláde zahár ,.
í - sf ec| ád ezah ár :z - im p u r it áli v eg et a| (
e b u r u ien ier
i, b u r cocen
i, i,Í r u n zeet c) ;3 _ r ad i- ce| e;
á; t a m b u r se p a r a t o r d e p i e tC-
4 - p i e t r e ;Á- a | i m e n t a r e cu sf e ci B- ; m p a r t i m e n t eu|| i ce i ;
r eco
D - ir an sp or t or e| icoid a|E; - sep ar at or v
d e im p u r it álieg et a| F
e; _ select G - cir cu | at or
orb a| ist ic;
de apá;H- t r anspor t or de im pur it át veget
i a| e;/ - t r anspor t deor r adicele.

Ri d i ca r e a sf e cl e i l a m a g i n a d e sp á| a t . D a t o r i t áco n st r u r r ca i i n a | u l uhi i d r a u | i c
cu o a n u m i t áp a n t á,ca r e t r e b u i esá a si g u r ecu r g e r e a l i b e r á a a m e st e cu l udi e a p á d e
t r a n sp o r gt i d e sf e c| á;a d án ci m e aca n a | u | u i h i d r a u | i cr
c e g t ei n f u n cl i e d e I u n g i m e asa
| t u r i l oer x i st e n t ei n i n t r e g u t| r a se u d e l r a n sp o r t h i d r a u l i ca I sf e c| e i
9 i d e . n u m ár uco
Se cr eeazá, ast f e| , o m ar e d if er en { áin t r e n iv e| u sf
| ec| ei d in can a| u l h id r au | ic,
car e est e in ex t er ior u h
| a| eid e f ab r icalie, 9i m ag in a d e sp á| at sf ec| á, car e est e p r im u |
+
u t i| ajp r in cip ald in h a| ad e f ab r icalie9 i car e, d e ob icei,est e m on t at á| a cot a 7 m
Pen t r u in t r od u cer easf ec| ei in h a| a d e f ab r icalie se u t iI izeazá d ou á sist em e
sp e ci f i ce ,ca r e p e r m i t r i d i ca r e asf e c| e i d i n ca n a | u I h i d r a u I i cp án á | a n i v e | u Id e
a| im en t ar e a m ag in iid e sp á| at .Acest e d ou á sist em e su n t :
- r oat a elev at oar e:
- p om p a d e sf eclá.
Sp áI ar ea sf eclei. Est e op er aliacar e u r m ár eg t e9 i asig u r á:
_ Í ndepár t ar eaim pur it á| it orader ent e pe supr af a| a sf ecleí ca, de exem p| u:
p ám án t ,n i si p ,a r g i | á;
Í ndepáf t ár eaim pur it álilorant r enat eln m asa de sf eclá 9it r anspor t at ede apá o
d at á cu sf ec| a, im p u r iiá1 icar e n u au f ost e| im in at eTn f azeI e an t er ioar e, la se-
p a r a t o a r e |dee p i e t r eg i d e i m p u r i t ál i v e g e t a |Ace e . st e asu n t :n o r o i ,n i si p ,p i e t r ed e m i ci
b i m e n si u n ip, a i e ,f r u n i e , r ád áci n i l ea l t o rp | a n t er, e st u r di e co ce n i ,sár m á e t c. ;
 Can t it aiea d e ap á u t i| izat á| a sp á| ar ea sf ec| eiest e d e 4 0 k g / 1 OOk g sf ec| á'
Am p | asar eam ag in iid e sp á| atsf ec| áse f ace ast f e| :
- in h ala d e f ab r icalie, | a ex t r em it at eacar e est e in v ecin át at ea p u n ct u | u i
t e r m i n aal l ca n a l u l u hi i d r a u l i c;
_ in t r - o in cáp er e a| át u r at á,sep ar at á p r in t r . u np er et e d e st ic| a
d e h a| a d e
f ab r ica{ ie, p en t r ua se u r m ár iin p er m an en t áf u n clion ar eam ag in ii;
- in t r - oclád ir e sep ar at á,am p lasat ála d ist an ! ád e h a| ad e f ab r icalieg i car e est e
| eg at ád e aceast a p r in t r - op asar eláin car e est e m on t att r an sp or t or udIe ! f eó| á.
Sf ec| asp á| at áest e c| át it á,Tnscop u Id ezin f ect ár iiep id er m eir ád ácin ii,cu :
- ap á c| or in at á,car e con lin e cir ca2 0 m g c| or| a , 1L ap á;
- sau cu b iocidcu act iv it at ela r ece, in d oza d e 2 - 6 p p m .
in f ig u r a 7 . 7 se p r ezin t á in st a| a{ iaMag u in d e sp á| ar e a sf eclei d e zah ár , cu
a | i m e n t a ruesca t ása u h i d r a u | i cá a sf e c| e i .
Pr in cip ale| ep er f or m an t ea| e I in iei Mag u in d e sp á| ar e a sf ec| ei d e zah ár cu
a | i m e n t a ruesca t ásu n t :
- r ezid u u |f in a| : 0 , 2 %f o, at á d e 2 0 % con { in uin t ilia|d e im p u r it á{ i;
- p ier d er di a zah ár :< 0 , 1 o/ oi
- p u t er eacon su m at á:< 1 , 4 k w lsf ec| á/ h ;
- v o| u m udl e ap á cir cu | at<: 0 , 7 5 L/ k gsf ec| á.
| n f ig u r a7 . 8 est e r ep r ezen t atsp á| át or uf|in a| d e sf ec| ád e zah ár p r od u sd e f ir m a
Ma g u i nd i n Fr a n t a .
Pr i n ci p a l e l d
e i m e n si u ngi i p e r f o r m a n l ael e a p a r a t u l usu
i nt:
_ d eb it u | 1 : 0 0 0 - 1 00 0 0 t sf eclá/ 2 4h ;
- | álim eam esei d e sp á| ar ef in a| á:1 0 0 0 - 30 0 0 m m ;
_ | u n gim ea m e se i d e sp á| a r e5: 0 0 0 . 80 0 0 m m ;
- n u m ár u |d e r o | e :3 sa u 5 b u cál i ;
- p r e si u n e aa p e i d e sp á| a r e :1 5 b a r .
ln cár car ea m icr ob io| og icáa ap elor d e t r an sp oÉ h id r au I ic ai d e sp á| ar e a
sf ec| ei d e zah ár . ln g en er a| ,ap e| ed e f or aj p r e| u at ed e f ab r ici| ed e zán ár d in p r op r ii| e
p u lu r id e m ar e ad án cim e au o in cár cát u r am icr ob io| og icá r ed u sá 9 i n eg | ij ab i| á,
car e se
p oat e in cad r a in lim it elecu p r in seTn t r e1 9 i 1 0 celu le d e m icr oor g an ism e/ m 1 L. Ap ele
d e su p r af a! á p r e| u at ed e f ab r ici| ed e zah ár d in r áu r i r iv er an e, in q en er a| . au o
i n cár cát u r ám i cr o b i o | o g i cá m a i r i d i ca t á9 i a n u m ed e 1 . 1 0 3 - 1. 1 0 a g e r m e i n i m
/ 1L'
Nu m ár u | b act er ii| ord in ap e| e d e t r an sp or t h id r au lic ai d e sp á| ar e a sf ec| ei
est e d e:
- P. r c7 9 i 4 5 . . ' 1 0 b7 a ct e r im i e zo f i l e / m
1 L;
- 2 . 104si 9 . 104bact er iit er m of ile/ 1 m L.
C| át ir ea g i d ezin f ect ar eacu clor sau cu p r od u se b iocid e a sf ec| ei sp á| at e
d et er m in ár ed u cer eain cár cát u r iim icr ob ienla e cir ca ' 1 0 %d in v a| oar eain i! ia| á.
C| or u r ar eap án á | a 5 m g C| 2l1 Lap á sau t r at ar eacu b iocid a ap ei d e sp á| ar ea
sf ec| eicont r ibuie| a r ea| izar eaunei dezinf ect ár iavansat e.
Tr an sp or t u l g i r id icar ea sf ec| ei sp álat e | a b u n cár u |m ag in í | or d e t áiat . Sf ec| a
sp á| at áest e t r an sp or t at á9 i r id icat á| a b u n cár u |m ag in i| ord e t áiat . Pen t r u r ea| izar ea
acest eiop er af ii,in f u n c[ ied e d ist an la| a car e est e am p | asat ám ag in ad e sp á| at sf ec| á,
se u t i| izeazáin m od f r ecv en t :
- e| ev at or ud| e sf ec| á,at u n cicán d m ag in ad e sp á| atsf eclá est e m on t at áTnh a| a
d e f ab r ica{ iesau in t r - oh ala v ecin á;
- u n sist em d e b en zi t r an sp or t oar in e c| in at e,at u n cicán d m ag in ad e sp á| atest e
m on t at áin t r - oh a| aam p | asat á| a d ist an { á.in n ici Un caz n u est e r alion a|sá se u t iI izeze
t r an sp or t oar em et a| icet ip , , g r eb | á'd' ,eoar eceacest ea r án esc sf ec| a,d ist r u gep id er m a
r ád ácin iig i ch iar p ot r u p e r ád ácin ain b u cáf i.
 *l
l-; "* .í il,E* ilfr; J',i \

ol a

oi
0)
N

L D(
c

TÁ\ ,Í BLR cU ALI MENTARE HI DRÁLLI CÁ

Fi g , 7 . 7' I n st a| al i Mag
a u i np en t r usp á| ar easf ec| eid e zah ár cu a| i m en t ar ea u scat ásau h i d r au | i cá a sf ec| ei :
í - t r a n sp o r t o r d e sÍ e c| ásp r e sp á| a r e ;2 _ sf e c| án e sp á| a t á( sf e c| á, p ám án t , p i e t r e m i ci , i e r b u reit c) ; 3 - t a m b u r d e sp á| a r e ; 4 - se p a r a t o r
h i d r a u | i cd e p i e t r e gi ei r b u r i5; - se p a r a t o r p r i n f | o t a l i e , cu e | i ce , a r a d i ce | e |6o-rsp
; á| át o r Í i n a | ; 7 _ t r a n sp o r t o r d e sf e c| ásp ál a t8á;
- r a n sp o r t o r
d e ier b u r i9 ; _ f i l t r a r e a p á cu r a t á; 1 0 _ Í | | t r a r a e p á m u r d a r a ;í í - t r a n sp o r t o r d e a p á m u r d a r ásp r e b a zi n ;Á - se p a r a t o r d e p i e t r e ;8 - e | i ce
t r an sp o r t o ar e; C - sep ar at o rd e i er b u r i D ; - sep ar at o rd i n am i c

5
412 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

sistem biela.nonive/ ő

Mli?.itortd

| a|d e sf ec| ád e zah ár

Fig . 7 . 8 . Sp á| át or uf in

Dezin f ect ar ea sf ec| ei sp álat e. Sf ec| a sp álat á t r eb u ie d ezin f ect at ácu b iocizi,
su b st a n f eca r e a u r o | i n m e n l i n e r e ast ár i im i cr o b i o | o g i ce n o r m a | ep án á | a d i f u zi e .
S- a con st at atcá, d acá d u p á sp álar e, sf ec| a est e p u | v er izat ácu u n st r at f oar t e
f i n d e b i o ci dsp e ci a | ,cu a c{ i u n e| a r e ce , se p r e v i ni n f e cl ii| m
e i cr o b i e n ei n b u n cár u |d e
g i
d easu p r am ag in iid e t áiat in f eclii| e m icr ob ien ecar e se p ot p r od u ce | a f ib r a v eg et a| á
sa u | a p u | p ad e sf e c| ár e l i n u t ád e cu { i t e l m
e a g i n idi e t ái a t .

7 . 1 o ' 2 ' 5 'D e t e r i o r a r e ar ád áci n i | o rd e sf e c| ád e za h ár i n t i m p u I o p e r a t i i | o r

pr elim in ar e

i n t i m p u I i n cár cár i i - d e scár cár iai ,I t r a n sp o r t u I u9ii a I o p e r a l i i I o rp r e I i m i n a r e

p r o ce su l utie h n o | o g i pc r o p r i u - zi s, sf e c| ad e za h ár e st e r án i t á.Se r u p r ád áci n i | esu b l i r i '
Se r u p cod it e| e g i se f or m eazá , , sp át ilu r ile d e sf eclá, ' 'in ace| ag i t im p , su p r af a{ a
ex t er ioar á a r ád ácin ii sf ec| ei se d et er ior eazá. De aceea, in t im p u I t r an sp or t u lu i
h id r au licai aI sp á| ár iisf eclei se p r od u c p ier d er id e zah ár 9 i d e m asa. Pu I p a sp ar t á,
cod i! e| eg i b u cá! i| em ár u n t e d e sf ec| ásu n t t r an sp or t at ecu ap a sep ar at á d e I a t r an s-
p o r t u |h i d r a u I i ca i d e | a m a g i n i | ed e sp á| a tsf e c| a .Co d i [ e | e9 i b u cáf i | er u p t ed i n m a sa
r ád áci n i | odr e sf e c| áa u u n co n l i n u td e i m p u r i t áldi e ci r ca 4 0 - 6 0 % 9 i , d e o a r e ceco n l i n
su c ce | u | a rcu p u r i t a t e ad e 6 5 . 7 0 % ,n u p o t f i p r e | u cr a t em a i d e p a r t ei m p r e u n ácu
m asa sf ec| ei.Du p á in d ep ár t ar eat ot a| áa im p u r it álilorm , asa cod i! e| or9 i a b u cálilor
r u p t ed in r ád ácin a p r op r iu - zisáa sf ec| eir ep r ezin t á 1 - 2 k g l1 0 0 k g sf ec| á,con lin eg - 1 2 o/ o
zah ar ozá9 i ar e su c ce| u | arcu p u r it at ead e 8 2 - 8 4 o/ o.

7 , 1 o ' 2 ' 6 .Pi e r d e r i | ed e za h ár i n t i m p u l o p e r a l i i | o rp r e | i m i n a r ep r o ce su I u i

t eh n ologic
i n t i m p u I o p e r a l i i I o rh i d r a u I i ce9 i a n u m e d e scár ca r e ah i d r a u I i cá,t r a n sp o r t u I
h id r au | icai sp á| ar easf ec| eise p r od u cp ier d er id e m asá 9 i d e zah ár , cu at át m ai m u | t
cu cát r ád ácin iI esu n t . t áiat e,r u p t esau cu r án i' Pier d er i| ed e zah ár d in sf ec| ad e zah ár
i n t i m p u Id e scár cár i hi i d r a u I i cet r, a n sp o r t u I huiid r a u I iaci sp ál ár i ia u u r m át o a r e | vea I o r i :
_ d u p á C/ aassen :0 , 1 - 0 , 3 k g / 1 0 0k g sf ec| á;
- d u p á Af an asen k o;0 , ' l5 k g / 1 0 0k g sf eclá;
_ dupá Now akovscki: o,1 kg| 100 kg sf ec| á;
_ dupá Godw od: o,27 kgl100 kg sf ec| á;
Capit olul 7- | ndust r iazahár u| ui 413

- dupá t nst it ut utde Cer cet ár i at Zahár ului din Var goyia' Polonia: 0,185 kg/
1 0 0 k g sf e c| á;
- dupá experien| a Fabricii de zahár din Giurgiu 9i a Fabricii de zahár din Tárgu
Mu r e g ,Ro m án i a : 0 , 2k g / 1 0 0k g sf e c| á;
_ dupá rezut t at et e t nst it ut ului de Chimie Aliment ará, Bucuregt i: o,2-0,4 kgl
, 1 0 0k g sf eclá.
La t r an sp or t u |h id r au | icai | a sp á| ar ea sf ec| ei cu in cep u t d e p u t r ef aclie,sau
d ezg h elat á d u p á in g h e! , p ier d er i| ed e zah ár su n t m ai m ar i 9 i an u m e 0 , 3 0 - 6 ' 6 0 k g /
1 0 0 k g sf e c| á.
Pier d er i| ed e zah ár d e | a r eco| t ar ep án á | a p r e| u cr ar ese p ot d if er en liaast f e|
( d u p áZ. Ko w a | e v sk i ) :
_ pierderi de zahár Í n t impul t ransport ului, Í ncárcárii gl descárcán7: 0,35 kg
zahár l100 kg sf ec| á;
_ pier der i de zahár Í n per ioada de depozit ar e 9i pásÍ r ar e a sf eclei t im p de
2 0 . 2 2 zi| e,in con d it iin or m a| ed e c| im á:1 , 2 0 k g zah ár l1 o) k g sf ec| á;
_ pier der i de zahár din cauza separ ár ii codi| elor '0,í kg zahár ll] kg sf ec| á;
_ pier der i de zahár Í n apele de t r anspot 1hidr aulic _ spálar e: 0'20 kg zahár |
1 0 0 k g sf ec| á;
ToTAL P| ERDER| DE ZAHÁR: 1 , 8 5 k g zah ár l1 0 0k g sf ec| á.

' er en la d in t r e con f in u t u |d e zah ár al sf ec| ei 9 i a| t áilei| or

7 ' 1 0 . 2 , 7 Dif
in or act ica f ab r icilord e zah ár se con st at á, in p er m an en ( á' o d if er en laTn t r e
con lin u t u d| e zah ár a| sf ec| eir ecep lion at e9 i a| t áit ei| ord e p e b an d a t r an sp or t oar e car e
a| im en t eazád if u zia.Tr ei cau ze p r in cip a| ed et er m in á d if er en [ a9i an u m e:
_ p ier d er ead e zah ár g i d e m asá la d escár car eah id r au | icá,t r an sp or t uhl id r au | ic
g i sp á| ar easf eclei;
- Tm b ib ar ea sf ec| eicu ap á;
- im p u r it áf i|m e in er a| eg i v eg et a| er ám asein m asa sf ecleid u p á sp á| ar e
in t im p u | d escár cár ii h id r au | ice,t r an sp or t u I uhiid r au I icai sp álár ii, sf ec| a su f er á
d ou á f en om en e,9 i an u m e:
_ se Í m bibácu apá de t r anspor hidr t aulic_ spálar e:cant it at eade apá de im bibar e
est e m ai m ar ein t im p u Ip er ioad elor secet oased é cátin t im p u Ip er ioad e| or u m ed e;
_ supr af alaext er ioar áa r ádácinii sf ecleise um ezegt e9i, or icát de bine ar f i apoi
sf ec| ascu t u r at á,su p r af a[ asa r ám án e u m ed á.
Can t it at eat ot a| ád e ap á cu car e se im b ib á sf ec| asau car e Um ezeg t esu p r af ala
sa ex t er ioar áar e v a| oar ead e 1, 0 - 2 , 0k g / , 1 0 0k g sf ec| á.
Cu r álir ea sf eclei d e p ám án t 9 i im p u r it áfvi eg et a| en u est e n iciod at ácom p | et á.
Ch iar d acá u t iI aj e| e car e aU r o| in cu r álir easf ec| eif u n clion eazáb in e, in sf ec| ár ám án
o , 2 - o , 5k g i m p u r i t álm i i n e r a | e9 i v e g e t a | e / 1 0k0g sf e c| á.
e i n e r a | esu n t r e p r e ze n t a t dee p ám án t 9 i n i si p r ám a se i n sp e ci a |i n
| m p u r i t ál i |m
f ir ig or iiab sor b an lid in g an lu r i| ezah ar at e,iar im p u r it áli| veeg et alesu n t ,in sp ecia| f, r u n ze
m ici car e n u au f ost in d ep ár t at ela d eco| et ar e.
Din cau za p ier d er i| or d e zah ár in ap a d e t r an sp or-t sp á| ar e,a Tm b ib ár riiád ácin i| or
cu a p á 9 i a i n d e p ár t ár i ii n co m p l e t ea i m p u r i t ál i | o tr ái , f e i i a u i n co n d i l i i n o r m a l e
con lin u t u Íd e zah ár m ai m ic d ecát a| sf ec| ei | a r ecep lie, cu 0 , 4 - 0 , 5 k g zah ár l1 0 0 k g
sf ec| á.
in con d iliian or m a| e,aceast á d if er en ! áar p u t ea f i 9 i 1 ai m ar e. Ast f el, | a sf ec| a
d ezg h et at ád u p á in g h e! , | a sf ec| a p u t r ezit ád at or it áp ást r ár iicu im p u r it áli,in sp ecia|
414 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

v eg et a| e,la sf ec| a p u t er n icd esh id r at at á,| a sf ec| a | ásat á m ai m u | t ezi| e Tn p ám án t

d u p á d ecolet ar e et c, d if er en la d in t r e con f in u t u |d e zah ár a| t áit ei| ord e p e b an d a
t r anspor t oar e| a dif uziegi conf inut u|de zahár a| sf ec| ei| a r eceplie poat e f i de 0,8- 1,2 kg
za h ár l 1 0 0k g sf e c| á.
in con c| u zie, d at or it á p ier d er ilor d e zah ár , im b ib ár ii sf ec| ei cu ap á 9 i
n ein d ep ár t ár iicom p | et e a im p u r it áf i| orm in er a| eg i v eg et a| e,in t r e sf ec| a d e zah ár
p r oasp át r eco| t at á9 i t áileii d e sf ec| ád e p e b an d a t r an sp or t oar eI a d if u zie p ot ap ár ea
d if er en le d e or d in u | 2 , 2 5 - 2 , 3 5 k g zah ár l1 0 0 k g sf ec| á, cu m ax im e d e p án á | a a
2 ' 6 5 - 3 ' 0 5k g za h ár | 1 0 0k g sf e c| á9 i ch i a rm a i m u | t .

7 , 1 0 . 2 . 8Táier
. ea sf eclei g i ob lin er ea t áit ei| ord e sf ec| á
Pent r u ca ext r ager eazahár u| uidin sf ec| ade zahár sá se f acá cát m ai r apid gi m ai
com p | et ,sf ec| a se t aie in t áilei, op er alia r ea| izán d u - secu m ag in i sp ecia| e d e t áiat
d ot at ecu cu t it ead ecv at e.
in f ig . 7 . 9 est e r ep r ezen t at á
m ag in aMag u ind e t áiat sf ec| á'
Pr in cip alelecar act er ist icicon st r u ct iv eg i f u n c{ ion aleale t ip u r ilord e m ag in i d e
t áiat sf ec| á,p r od u sed e f ir m aMag u in ,su n t r ed at ein t ab e| u7| . 3 0 '
Tabelul7.30
Pr in cip a| e| car
e act er ist ici
ale m ag in iI orMag u ind e t áiat sf ec| ad e zah ár
Tipu l m agin ii Gapacit at eade Nu m ár u l Di m en si u n i l e
iná| ! im ea
Mag u i n d e t áí at t áier e f r ont ur ilor veder ii í n plan
mm
sf ec| a d e zah ár t onesf ec| á/ 24 h de t áier e mm
. R. T.1 6 0 0 . 6 0 0 . 4 8 Pán á| a5 0 0 0 48 2 035 3415.2625
l . R. T .2 0 0 0 . 6 0 0 . 6 0 Pán á | a8 5 0 0 60 2 435 3870.2860
) . R. T.1 6 0 0 . 6 0 0 . 3 2 Pán á | a 3 0 0 0 32 2 035 14't 5. ? 615
. R. T.2 0 0 0 . 6 0 0 . 4 0 Pán á la 4 000 40 2 435 3470.246n
c. R. T.2 0 0 0 . 5 0 0 . 4 0 Páná la 4 000 40 2 435 3 870.2755

7. 10. 3.Gán t ár ir eat áilei| orde sf ecla de zah ár

d e ex t r ac[ ie,t áileii d e sf ec| á su n t cán t ár ili cu
in ain t ea in t r od u cer iiin in st a| a{ ia
| n u i cán t ar au t om atm on t atsu b b an d a car e t r an sp or t at ái[ eiid e | a m ag in ad e
aj u t or u u
t áiat ' Cán t ar u | au t om at p en t r u t áilei t r eb u ie v er if icatf oar t e d es, p en t r u a se ev it a
in r eg ist r ár i| eer on at e in g est iu n eaf ab r icii.Cán t ar e| eau t om at et ip b an d á se v er if icá
p r in con t r o| u lor
| | a m er su | Tn g o| , p r in cán t ár ir eau n ei an u m it e can t it áli d e t áit ei d e
sf ec| ád e zah ár sau a u n or g r eu t álid e m asá cu n oscu t á.Lim it eleer or i| or| a in d icaf ii| e
cán t ar u I utiip b an d át r eb u iesá cor esp u n d án or m e| orm et r o| og ice.

7. 1o. 4.Ext r acliazah ár u lu i

Ext r ac{ iazahár uluidin sf ec| á t áiat á sub f or m a de t áilei se r ealizeazá pr in dif uzie
in con t r acu r en Ím, ed iu |d e ex t r aclief iin dap a ca| d á,acid u | at á| a p H d e 5 ' 8 - 6 ' 2 .
Dif uzia est e un f enom en f izic pr in car e m oleculele subst an{ elordizolvat e t r ec
| iber ein acea par t e a so| uliei in car e concent r alia| or est e m ai scázut á, páná ce in
a ulie r epar t izar ea| or devine unif or m á.
int r eag^ so|
Ln sfec| a de zahár, zaháru| se aflá dizo| vat in sucu| ce| ular din vacuola aflat á in
m 1 | ocu lce| u | e| orlesu t u | u ir ád ácin ii.Tr ecer ea m olecu | e| ord e zah ár p r in m em b r an a
in m ediu|inconj ur át orest e, in m od nor m a| im
ce| u| e| or , piedicat áde m asa pr ot oplasm at icá
m ár ginit áde o peliculáect oplasm at icásem iper m eabi| ce á inconj oar ávacuo| a.
Cap i t o l u l7 - | n d u st r i azah ár u | u i 415

La o t em per at ur a m ai m ar e de 70" C,
p eI icu I a ex t op I asm at icáest e d ist r u sá,
p r ot op I asm aest e coag u lat á 9 i d ist r u sá,
'r#
su cu l celu lar ia iocu l p r ot op lasm eig i,
€c aj u n g án d in con t act cU m em b r an a
b p er m eab i| áa ce| u | ei,t r ece in m ed iu I
inconj ur át or pr int r - un pr oces c| asic de
d if u zie.Den at u r ar eap r ot op lasm eicelu lei
| a t em per at ur a r idicat á se num egt e
plasm oiizá 9i j oacá un r o| im por t antin
p r ocesu I d e ex t r aclie a zah ár u | u i d in
sf ec| á.
Ex t r ac| iazah ár u I u id in sf eclá est e,
d e ci , o p e r a l i a ca r e a si g u r á co n d i l i i I e
op t im e d e d esf ág u r ar e a ce| or | a| t e
o p e r a l i i d i n p r o ce su l t e h n o l o g i c d e
o r e l u cr a r ae sf e cl e i ,d e o a r e ce :
- d e can t it at ead e zah ár ex t r asá
p r i n d i f u zi ed i n t ái l e i i d e sf e c| ád e p i n d e
r an d am en t udI e zah ár cr ist a|a| f ab r icii;
- d e p u r i t a t e aze m i i d e d i f u zi e
o b { i n u t de e p i n d em o d u |d e d e sf ág u r a r a e
p r o ce su l utie h n o l o g i ci n f a ze l e u l t e r i o a r e
g i a n u m e :| a p u r i f i ca r e ca a | co - ca r b o n i cá;
l a co n ce n t r a r e a ze m i i su b t i r ip r i n v a p o r i -
za r e ; l a f i e r b e r eg i cr i st a l i za r el ;a ce n t r i -
f u g a r e ;l a e p u i za r e am e l a se ip r i n t r a t a r e
e p I i m e n t a rpár i nr áci r e ;
9 i cr i st a l i za r su
- d e m od u | in car e se d esf ág oar á
i n t r e g u l p r o ce s t e h n o l o g i c d e p i n d
pier der ile d e za h ár g i ca l i t a t e aza h ár u | u i
cr ist alob [ in u t .
Ex t r a c[ i aza h ár u I u di i n sf e c| áe st e
un p r o ce sco m p l e xd e t r a n sf e rd e m a sá,
ca r e t r e b u i e a n a l i za t d i n u r m át o a r e I e
p u n ct ed e v ed er e:
- co m p o zi l i ach i m i cáa sf e c| e id e
za h ár g i a ze m i i d e d i f u zj e p , r o ce se l ed e
Fi g . 7 . 9 . Mag i n aMag u i nd e t ái at sf ec| ad e
d en at u r ar ea u n o r gr upe 0e nezanar , a
zahár
ex t r act ib iI it á!9iit a g r a d u l u id e d i f u zi ea
n e za h ár u | udii n t ái l e i id e sf e c| ái n ze a m a d e d i f u zi e ;
- cin et icap r ocesu lu id e t r an sf erd e m asa, v it eza ex t r aclieizah ár u lu ip r in d if u zie
9 i con d iliilep r act icein car e se ob lin e zeam ad e d if u zie;
_,ana| izaf act or i| or car e inf luenleazáext r acliazahár u| ui9i epuizar eabor hot uI ui;
- in f lu en laca| it áliilesu t u | u isf ec| eid e zah ár asu p r a coef icien t u | udie d if u zie a
za h ár u l u gi i a p r i n ci p a | e | g
o r u p ed e n e za h ár ;
_ in i| u en { ca|
a it áliiap ei d e d if u zieasu p r a p r ocesu lu d i e ex t r acliea zah ár u | u 9 i ia
n e za h ár u I u i ;
- in f | u en { am icr oor g an ism elor asu p r a p r ocesu | u d i e ex t r aclie a zah ár u | u ip r in
cif u zie,p r ev en ir ea9 i com b at er eaact iv it álii m icr ob io| og la
ice ex t r ac[ ie;
416 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

- p r in cip iu l con st r u ct ivg i f u n clion al al in st ala{ iilord e ex t r acf ie p r in d if u zie

f olosit ein in d u st r ie:
- con su m u ld e en er g iet er m icá9 i p osib i| it áli|dee d im in u ar ea acest u ia.

. in cip iile t eor et iceale p r ocesu lu i d e ex t r act iep r in d if u zie a

7 . 1 0 . 4 . 1 Pr
zah ár u lu i d in t áileii d e sf eclá
Ex t r aclia zah ár u | u i d in t áileii d e sf ec| á est e u n p r oces com p | ex , car e se
r ea| izeazá concom it ent cu ext r ac( ia nezahár u| ui gi car e est e def init de vit eza de
ext r ac| ie,ale cár ei ecualii sunt :
a) p en t r uex t r acliazah ár u | u i:
dZ = 1dg.
,= ( 7. 21a)
A. d t s dÍ '
b ) p en t r uext r aclia
n ezah ár u I u i:
. dNz dg'
n'= ( 7.21b)
A, d t s dÍ
d e zah ár 9 i d e n ezah ár ; Z g i Nz - can t it áli| ed e zah ár g i
Tn car e: n g i n , su n t f | u x u r i| e
nezahár din sf ec| a pr e| ucr at áin int er va| u|t im pu| uide ext r aclie, d in kg; Á - supr af ala
d e con t act solid . | ich idad, icá su p r af alad e con t actt áilei d e sf ec| á:ap a d e ex t r aclie,in
m 2 ; s - su p r af ala d e con t act p e u n it át ead e m asa d e sf ec| á,in m zlk g ; Í - t im p u |d e
ex t r aclie,in m in u t e; 9 9 i 9 ' - con cen t r a[ iazah ár u | u i9 i a n ezah ár u | u id in sf ec| á, in
k g / 1 0 0k g sf ec| á.
Vit eza de ext r aclie a zahár u| uidin sf ec| á se expr im á in r apor t cu pr ocesu| de
m igr ar e,spr e 9i in m ediu|de ext r acliea zahár u| uidin sf ec| á,consider atf act ordet er m inant .
Din p u n ctd e v ed er em at em at ic,p r ocesu ld e d if u zieest e d escr isd e leg ea lu i Fick ,
a cár ei ecu at ieest e:
d q " l d t = D ' A' ( d c/ d s)
sau ( 7.22)
Q" = D . Á. ( c* _ c. ) . Í ,
in car e: d q " ld test e v it eza d e d if u ziea zah ár u I u di in t áileiid e sf ec| áTnap a d e ex t r aclie;
q. - cant it at ea de zahár diÍ uzatin unit at ea de t im p; D _ coef icient u| de dif uzie a
zah ár u | u id in f esu t u |t áilei| ord e sf ec| áTn ap a d e ex t r aclie;Á - su p r af ala d e con t act
so| id - | ich idad , icá su p r af ala d e con t act t áilei d e sf ec| á: ap a d e ex t r aclie,in m ; ct -
con t in u t udI e zah ár d in t áit eiid e sf ec| á,Í nYo;c' - con { in u t udI e zah ár d in I ich id u car I e
in con j oar át áileii d e sf ec| á Tn t im p u | p r ocesu | u di e ex t r aclie zah ár u | u ip r in d if u ziein
ap á, in % ; s - d r u m u |m in im d e d if u ziea zah ár u | u i,car e con sid er á 1 1 4d in g r osim ea
t ái[ ei| orÍ ;- t im p u |d e ex t r aclie,in m in u t e.
Einst eina dem onst r atcá:
D = ( K. T ) . h ,
u n d e: K est e coef icien t u |car e d ep in d e d e n at u r a solv en t u | uin
i car e se r ea| izeazá
.K
ext r acf ia; I - t em per at ur a abso| ut á | a car e se r ea| izeazá ext r aclia, in h - vás.
|
cozit at ead in am icáa so| v en t u | u ia t em p er at u r 7
a , in cP.
Experiment al s-au st abilit urmát oarele:
- coef icien t u |d e d if u zie a zah ár u | u id in lesu t u | t áilei| or p r ov en ili d in sf ec| á
n ecoap t áest e m ai r ed u s com p ar at ivcu sf ec| acoap t á;
- coef icien t u |d e d if u zie a zah ár u | u id in lesu t u | t áilei| or p r ov en ili d in sf ec| a
dezghelat ádupá inghe{ est e m ar e com par at ivcu sf ec| asánát oasá;
Cap i t o l u l7 _ l n d u st r i azah ár u | u i 417

- co e f i ci e n t udl e d i f u zi ea a p e i i n t e su t u lsf e cl e i e st e d e 0 , 3 5 ' 1 0 - e m 2 l s.

Sch I iep h ak ea st ab i| itv a| or i| ecoef icien li| or d e d if u zieazah ar ozei d in lesu t u lt áilei| ord e
sf ec| áin so| u liiap oase cu con cen t r aliir id icat ed e zah ar ozá 9 i p en t r ud if er it ev a| or a| i e
Valor ilecoef icien t ilor
t em oer at u r ii. su n t d at ein t ab elu 7
l . 3 1 .
Tab elu l7 . 3 1

coef icien liid e d if u zieazah ar ozeiin so| u liiap oased e zah ar ozá| ad if er it ev a| or iale
t em p er at u r ii

Goef icient ul de dif uzie azahar ozei D, in 10- s'o/m 2ls, in solut ii
Tem per at ur a, o
oc concent r alii de zahar ozá de,
,t0 20 30 40 50 60 65
20 3,73 3 , 1 8 2 . 6 3 2 , 0 8 í E? 0 , 9 8 0 ,71
30 4,92 4,28 2,88 2,18 1.48 1.23
" Áe
2,85 'í o? 1,47
40 6,53 5,64 4,69 T,I I

50 8.11 7,01 6oí 4,81 J, / | 2,61 2,06

60 10,50 9,'13 7.76 6,39 5.02 ?4 6 2,96
70 í ? o1 12,05 '10,19 8,35 6,47 4.62 3,68

. ap ele p r act ice ale p r ocesu lu i d e ex t r aclie p r in d if u zie a zah ar ozei

T. 1 0 . 4 . 2Et
d in t áileii d e sf ec| á
i n a i n t e ap r o ce su I uei f e ct i vd e e x t r a cl i et,ái l e i id e sf e c| ád e za h ár t r e b u i ei n cá| zi l i
r a p i d , p e n t r u a se p r o d u ce p | a sm o | i zaa, d i cá d e n a t u r a r e ap r o t o p I a sm ece i I u I eI or
t esu t u r i| orDu . p á aceast á op er a| ie u r m eazá ex t r ac( ia p r op r iu - zisá, car e d u r eazá in
m od n or m al60- 90 m in 9i se d e sf ág o a r á | a t e m p e r a t u r d
a e t e r m i n a t d
á e ca | it at ea
sf eclei p r elu cr at e.
Procesulde ext raclieazaharozeidin sfec| áserea| izeazáin douá et ape9i anume:
_ et ap a | , car e óon st á in m ig r ar eazah ar ozeid in lesu t u | sf eclei cát r e in t er f ala
so l i d - l i ch i d ;
, r e co n st ái n t r a n sf e r udI e m a sa d e l a i n t e r . f a tso
- e t a p a a | | - aca a l i d - | i ch icát
d re
m a sa f a ze i l i ch i d e .
Aceast á a d ou a et ap a est e d et er m in at ád e n at u r a cu r g er ii lich id u I u icar e
in d ep lin eg t feu n clia d e solv en td e ex t r act ieg i d e d if er en lad e con cen t r at ied in t r esu cu l
celu iar g i-con cen t r aliasolv en t u ludi e ex t r aclie.De aceea, p r in cip iu con l st r u ct iv9 i d e
f u n ct ion ár ea| ex t r act oar e| or u t i| izat ein in d u st r ia zah ár u | u iasig u r á m en t in er eau n ei
d if er en { dee con cen t r alie solid - | ich id
9 iin n oir ea r ep et at a
á I ich id u | ud e
i ex t r act ieI a in t er f ala
de coniact a t áileilorde sf ec| ácu apa in car e se r ea| izeazá ext r aclia
- in con clu zie, ex t r aclia zah ár u lu i d in t ái{ eiid e sf ec| á se r ea| izeazáp r in t r - u n
com p lexd e p r ocese f izico- ch im ice f or m atd in p | asm oliza,d iÍ u zie,osm ozá 9 i d ializá,in
cr ocesu ld e ex t r act iea zah ár u | udi in t áileiid e sf ec| áse u r m ár eg t e:
- ep u izar eaÍ n zah ár a t áilei| ord e sf ec| á;
- ob 1 in er eazem ii d e d if u ziecu p u r it at eacát m ai m ar e com p ar at ivcu p u r it at ea
su cu l u ce i lu lar .
Pen t r u r ea| izar ea acest orob iect iv esu n t n ecesar eu r m át oar e| con e d i[ ii:
- sf ecla d in car e p r ov int áileii sá f ie d e ca| it at et eh n o| og icásu p er ioar á,sá aib á
su c celu | arcu p u r it at ecát m ai m ar e;
- l con lin u tr id icatd e zah ar ozá9 i
_ t ai[ " ii sá f ie car act er iza\di e in d icat or id e ca| it at ecor esp u n zát or it ip u | u id e
. st aI alied e ex t r aclieu t iI izat sá , asig u r e o su p r af a! ácát m ai m ar e d e con t act cu ap a
: e ex t r ac[ ieg i o g r osim e su f icien td ó m ar e, car e sá | e asig u r e r ezist en la| a ef or t u r i| e
- e ca n i ce , l a ca r e su n t su p u g i i nm o d n o r m a l i nt i m p u el x t r a cl i e i ;
418 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

- sá se asig u r e t em p er at u r an ecesar á p | asm olizeig i ex t r acliei, p r ecu m g i

cir cu | a[ ia , t in u á9 i n or m a| á,a t áileilorg i ap ei d e ex t r ac{ ie;
in con t r acu r en tcon
- sá se pr evinádezvo| t ar eapr ocese| orm icr obio| ogice.
Sch em a t eh n o| og icá- cad r du e t áier e a sf eclei, d e ex t r aclie a zah ár u | u ig i d e
ep u izar ea t ái( ei| ord e sf ec| áest e p r ezen t at áin f ig u r a7 ' , 1 0 .

lili'clii t lc zu lu lr
l Ji o ci t l cr r : t cl i t t t t c

l ) cz, i rÍ rcct i r r . c

i r cl i r r t c l l ca l d ' l ' i i i t ci

Pl asr r r o l i zi r

zalr ár r rui
Fl. r t lac1ia I

Ze a t . l l ád e d i f t r zi e Bo r h o tu t t r cd
2i-28" C 7 0 ós t r

Pr eán ci - r I zi r e Pr eir t cálzir e

cr rco n d cn s

Pr eí n cá| zí r - e Ap á d e
cil \ / ap ot I p r csa
se cu n d a rl iV

Bí o aci z-cr i r
Sp r c p u l i l i ca r c a cl i r r t rlca ca l cl
[ . ) ezi n l cct i r rc

Pcl ct i

, e ex t r acl i ea zah ár u | u g
Fi g . 7 . 1 0 .Sch em a t eh n o | o g i cá- cad rdue t ái er ea sf ec| ei d i i d e ep u i zar e
a t áit ei| orde sf ec| á
Cap i t o l u l7 - | n d u st r i azah ár u I u i 419

7 . 1 0 . 4 . 3 .Zeam a d e d if u zie
Zeam a d e d if u zie est e o so| u lieap oasá 9 i im p u r ád e zah ár , op alescen t á,car e
sp u m eazá UQor ,ar e g u st sp ecif ic d e p r od u s v eg et a| f ier t g i est e in ch isá la cu | oar e.
Zeam a d e d if u zie est e u n m ed iu p r ieln icp en t r u d ezv olt ar eam icr oor g an ism elorin,
t ab elu l 7 . 3 2 su n t p r ezen t at em icr oor g an ism ele car e se p ot d ezv olt a in f ab r iciled e
zah ár ,in p r im u |r án d | a d if u zie,9 i p r od u se| esecu n d ar ef or m at e.
Tab elu l7 . 3 2
e e zah ár9 i p r od u selesecu n d ar ef or m at e
e ese p ot d ezv olt ain f ab r ici| d
Micr oor g an ism e|car
Den u m i r eam i cr o o r g an sm el o r Pr o d u sel e secu n d ar e f o r m at e
Dex t r an ,| ev an ,m an i t á' aci d ( - ) | act i c'aci d acet i c, a| co o l
Le uc on o st oc messen Í eroldes
et i l i c,d i o x i dd e car b o n
Aer obact er aer oqenes Acet i l m et i lcar b i n o l
Flavobact erium Pi o m e n Í i o a I h cn i
Micrococcus Aci zi o r o an i ci aci
. d o al act u r o n i c
SÍ repÍ ococcus Aci d l act i c
Aci d l act i c,aci d acet i c,aci d p r o p i o n i c,al co o l et i l i c,d i o x i d
Lact obacillus
cle car hon
Baci l l us sÍ earot hermop h il us Aci zi o r o an i ciam
, o n i ac.aci zizah ár o - h u m i ci
Aci zi o r g an i ci , aci d g al act u r o n i c,am i n o aci zi .
Bacillus subt / is
am o n i ac.o ep t i d ei n f er i o ar e
Pseudom onas Aci d cet o - o l u co n i c
Rhyzopus nigr icans Aci d f u m ár i e,aci d o x aI i c
Asperqillus niqer Aci d ci t r i c,aci zi o r o an i ci
Saccharomvces cerevisiae Al co o l et i l i c

Pi er d er i | e d e zah ár d at o r i t á act i v i t ál i i m i cr o o r g an i sm e| o r | a d i f u zi e su n t d at e
í nt a b e | u9| . 3 2 .
Tabelul 7 32
Pi er d er i I ed e zah ár d at o r i t áact i v i t ál i i m i cr o o r g an i sm eI o r

Tem per at ur aopt im á de Pi e r d e r id e za h ár | a , í 0 9

Den u m ir ea
d ezv o l t ar e, ce l ul e ,
m i cr o o r g an i sm el o r oc mg/ h
L euco no st oc messenÍ eroldes 35
Aer obact er aer oqenes 0 , 1- 0 4
Flavobact er ium 35 04
Micr ococcus 35 0.3
SrepÍ pcoccus 35 01
Sacchar om vces ?E ' 15 0 0 - 3 0 0 0
Lact obacillus ?q 3
B aciIIus st earot hermop h iIus 66 10-40
Bacillus subÍ lls E4 20-50

7 . 1 0 . 5 .Pr i n ci p al el esu r se d e i n f ecf i i m i cr o b i en ei n t r - o

f ab r i cá d e zah ár
d in t r - of ab r icád e zah ár
e r se d e in f ecliim icr ob io| og ice
Ce| e m ai im p or t an t su
su n t :
_ in cár car eam icr ob io| og icá
a sf eclei,
420 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

- ap a d e d escár car eh id r au I icá- t r an sp or th id r au I ic- sp á| ar easf ec| ei;

- d if u zor upl r op r iu - zis;
_ ap a d e p r esá r ecir cu | atin á d if u zor '
in af ar a acest or aex ist á o m u | t it u d indee a| t esu r se d e in f ecliim icr ob ien eca d e
ex em p lu : cu f it e| em ag in i| ord e t áiat sf ec| á in car e se acu m u | eazáf ib r a d e sf ec| á,
r ád ácin i| ed e sf ec| ácázu t e9 i | ásat em u | tt im p su b in st a| alii|dee p r e| u cr ar e,
r ád ácin i| ed e
sf eclácar e r ám án m u | tt im pin d if er it e| ocu r iin g u st e a| e in st a| aliei,
d ev er sár iled e zem u r i
9 i sir op u r i,can alelecolect oar e,p er eliiu m ezi ai ap ar at elorv acu u m ,ai r ezer v oar elor g i ai
h a| e| orin car e p át r u n d esau se p r od u cep r af d e zah ár , ap a d e | a cad a b ar om et r icá,
e i| u at ecar e ad er á p e su p r af alain t er ioar a
sir op u r i| d á r ezer v oar elor et c.

7 . 1 o. 5 . 1 . in cár car eam icr ob iolog icá a sf eclei

in cár car ea m icr ob io| og icáa sf eclei in f | u en ! eazá caI it at ea t eh n oI og icá a
acest eia. Micr oor g an ism e| e p ot p r ov en id in p ám án t u Iad er en t p e su p r af ala sf ec| eig i
p ot sá ap ar á ca Ur m ar ea b o| i| orcar e au af ect at sf ec| ain p er ioad a d e v eg et alie,in
t im p u |d ep ozit ar iisf ec| ei,ch iar g i p e p é r ioad escu r t e, m icr oor g an ism e| ex e ist en t ese
p ot d ezv o| t a sau p ot ap ár ea n oi sp ecii car e at acá r ád ácin a sf ec| ei. Din t r e
m icr oor g an ism e| car e e au f ost id en t if icat ep e sf ec| ad e zah ár Tn t im p u ld ep ozit ar iise
p o t m e n { i o n aMu co r h i e m a l i sW e h m , Rh i zo p u s n i g r i ca n sEh r e n b , Bo t r y t i sci n e r e a
Pe r s. , Pe n i ci i l i u me x p a n su mT h j o m . ,Asp e r g i l l u sn i g e r V. T i e g h , Asp e r g i l l u sg l a u cu s
De Bar y , Asp er g illu s och r aceu s Wilh , Fu sar iu m b et ae Desm Sacc, Fu sar iu m
oxyspor um Schi., Phom a bet ae Fr ank., Alt er nar ia t enuis Nees, Cladospor ium
herbarum Link.

7 . 1 0 ' 5 ' 2 .Ap a d e d escár car e h id r au I icá- t r an sp oÉ h id r au I ic-

sp álar e a sf eclei
Ap a se r ecir cu | áin cir cu it in ch is 9 i con lin e in p er m an en ! ázah ár 9 i m icr oor -
g an ism e in st ar e act iv á. Nu m ár u I b act er iiI ord in ap eI e d e d escar car e- t r an sp or t
h id r au | ic- sp á| ar ea sf ec| eiar e u r m át oar elev alor i:
- 1 2 0 - 4 5 0m ilioan eb act er iim ezof ile/ m L:
- 2 0 - 9 0 m ii b act er iit er m of ile/ m L.

7 . 10 . 5 . 3 .Dif u zor u l p r op r iu - zis

Un eor i, Tn t ot v olu m u | sau in an u m it ezon e a| e d if u zor u | use i cr eeazá con d i{ ii
op t im ep en t r ud ezv o| t ar ea m icr oor g an ism e| or Acest
. e m icr oor g an ismper ov ind e p e t áileii
d e sf ec| á,d in ap a d e p r esá r ecir cu I at á 9 i d in ap a p r oasp át á'Táileii d e sf eclá con ( in ,in
7 l u | ed e m i cr o o r g a n i sm e /ca
g e n e r a | 1, o 5 - . 1 0ce g ,r e p r o v i nd i n sf e c| á,d i n so | u |a d e r e n t ,
i n sp e ci a I d i n f i r i g o r i ai b so r b a n l id i n g a n l u r i | e| o n g i t u d i n a | 9e i, d i n a p a d e sp ál a r e
ad er en t áp e p ielilasf ec| ei.Pr in t r eacest e m icr oor g an ism e ex ist á:
- m icr oor ganism e m ezof ile, car e se dezvo| t á in | im it e| ede t em per at ur á de
5 . . . 5 0 " C,cu d o m e n i u ol p t i mcu p r i n si n t r e2 5 9 i 4 0 ' C;
_ m icr oor ganism e t er m of ile, car e se dezvolt a in | im it e| ede t em per at ur á de
2 5 . . . 7 3 " C,cu d om en iu lop t imcu p r in sin t r e 5 0 9 i 5 5 " C.
Dif u zor u It ip j g h eab in clin at ar e, I a am b e| ecap et e, cát e o zon a am en in lat ád e
in f ect ar e,u n d e t em p er at u r aest e su b 6 0 " C' Acest e d ou á zon e su n t u r m át oar e| e:
_ t án g á f r u n t eaex t r act or u lu i, p e cir ca 1 0 % d in | u n g im ea| u i,u n d e t em p er at u r a
est e d e 1 5 , , . 4 5 " C,iar p en t r uin cá| zir eat áileilorp án á | a 7 3 . C est e n ev oied e 1 0 - 1 5m in ;
Cap i t o l u l7 _ | n d u st r i azah ár u | u i 421

d u p á in cá| zir eaI a t em p er at u r di e p est e 6 0 " C, m icr oor g an ism e| m

e ezof iI ep ier , iar in
zeam á r ám án f or m e| e| or r ezist en t e| a cá| d u r á9 i m icr oor g an ism elet er m of i| e;
í n celalalt capát al dif uzor ului, m icr oor ganism e| e pát r und cU apa de
p r esá, car e se r ecir cu | áin d if u zor .

' a d e p r esá r ecir cu lat áin d if u zor

7 ' 1 0 . 5 , 4 Ap
Est e r esp on sab i| ád e v eh icu | ar eau n or m icr oor g an ism ecar e act ion eazáasu p r a
zah ár u lu ig i a a| t orcom p on en t ea| e sf ec| ei.Din t r em icr oor g an ism e|reecir cu | at e cu ap a
d e p r e sáse p o t a m i n t i :
_ Bacillu s su b Í / l. s,car e Se d ezv olt á in I im it e| et em p er at u r iid e 2 0 . . . 2 5 . C, in
d om en iu lop t im d e 2 8 . . . 4 o" C.Bacillu ssu b t ilisn ecesit áp en t r ud ezv o| t ar em u | tox ig en g i
n u est e d ist r u s la or ed ef ecar esau la d ef ecar ea r ece. Acest b acii est e r ecu n oscu t
p en t r ucá t r an sf or m áazot at iiin azot it i;
- Baciullus st ear ot her m ophilus,car e se dezvolt a la in lim it ele t em per at ur iide
3 7 . . . 7 o " c, i n d o m e n i u I o p t i m d e 5 0 . ' . 6 5 . C. Est e r e zi st e n tl a t e m p e r a t u r iín a l t e .
Pr o d u cea ci d | a ct i ca i i n ca n t i t álm i a i m i cia ci d ci t r i c;
Lact ob acillu s,car e se d ezv o| t áin I im it e| teem p er at u r ii d e 2 8 ' . 6 2 " C, | a v aloar ea
o p t i m ad e 3 5 ' C. Pr o d u cea ci d l a ct i c;
Leu con ost oc m esen t er oid es, car e se d ezv oI t á in I im it eI et em p er at u r iid e
i n d o m e n i uol p t i md e 2 1 . . 2 5 " C.Pr o d u cea ci d l a ct i cAi ca p su l eg e l a t i n o a se
1 1 . . . 4 3 " C, de
d ex t r an car, e aU r o| d e st r atd e p r ot ecf ie, car e p er m it em icr oor g an ism u | sá u i se d ezv o| t e
g i sá r e zi st e| a t e m p e r a t u r i |ce
ch i a r 9 i i n ze m u r i | ep u t e r n i ca | ca | i n e e | em a i r i d i ca t ed i n
p r im u lcor p al st aliei d e ev ap or alie;
Aer ob act er aer og en es, car e n u p r ov oacá p ier d er i d e zah ár , d ar d et er m in á
d eg aj ar eau n or in sem n at ecan t it álid e g aze ce p r ov oacásp u m ar ea;
Bact er iu mp ed icu lat u m car ' e p r od u ce| ev u | an ug| e| at in osf oar t e asem án át or cu
dext r an u d | ,a r ca r e r o t e g t esp r e st án g ap l a n u d| e v i b r a r ea | | u m i n ipi o l a r i za t e '

7 ' í 0 . 5 ' 5 ' Ef ect e| ep r ezen t ei9 i act iv it áf iim icr oor g an ism elor
in f ab r ica d e zah ár
An a| izán d u - se p r in cip a| ele
sp eciid e m icr oor g an ismse e con st at ácá acest easu n t :
- d r oj d ii'car e t r an sf or m ázah ár u lin a| coo|et i| icai in acid acet ic;
- b act er ii| act ice,car e t r an sf or m ázah ár u Iin acid | act ic.Bact er ii| eI act iceg ásesc
con d i{ iiid ea| ed e d ezv o| t ar ein d if u zor g i r ep r ezin t ácau za p r in cip a| ácar e d et er m in á
p ier d er im icr ob io| og ice d e zah ár I a d if u zie.
ln t ab e| u 7| ' 3 4 su n t p r ezen t at esp ecii| eg en u | uLact
i ob acilu sp r od u cát oar ed e acid
| act ic;m en t ion án d u - seizom er u |sau izom er iiop t iciai acid u | ulact i icp e car e it p r od u c:

Tabelul 7 34
Sp eci i I e g en u I u i Lact o b aci l l u s p r o d u cát o ar e d e aci d | act i c

Den u m i r ea sp eci ei l zo m er u l aci d u l u i l act i c p r o d u s

1 2
Lact obacillus an im ali s Acid levo lact ic
Lact obacillus acidoohilus Aci d l ev o l act i c.aci d d ex t r ol act i c
Lact obacillu s helvet icus Acid levo lact ic.acid dext r o lact ic
Lact obacillus bulgar icus Acid dext r o lact ic
Lact obacillus lact is Acid dext r o lact ic
+ zz Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Tabelul 7 34 bont inuar e)

,| 2
Laet obacillus d e lbr ueckir Aci d d ex t r ol act i c
Lact ob acillus salivarius Aci d l ev o l act i c.aci d d ex t r ol act i c
Lact obacilluscasei Aci d l ev o l act i c
Lact obaciIIus plant ar um Acid levo lact ic,acid dext r o lact ic
Lact obacillusxvlosus Aci d l ev o l act i c,
Lact obaciI Iu s cur vat us Aci d l ev o l act i c.aci d d ex t r ol act i c
La ct ob aci IIu s co r vnifor mis Aci d l ev o l act i c,aci d d ex t r ol act i c
Lact obacillu s f ar cim inis Aci d l ev o l act i c,aci d d ex t r ol act i c
Lact obacillus ali m ent arui s Aci d l ev o l act i c
Lact obacillusshar pae Aci d l ev o l act i c
Lact obacillus a m vlophilu s Aci d l ev o l act i c
Lact obacillusbr evis Aci d l ev o l act i c,aci d d ex t r ol act i c
Lact obacillu s b uchn er i Aci d l ev o l act i c,aci d d ex t r ol act i c
Lact obacillu s confusu s Aci d l ev o l act i c,aci d d ex t r ol act i c
La ct ob ac iIIu s fruct ivoran s Aci d l ev o l act i c.aci d d ex t r ol act i c

- b a ct e r i bi u t i r i ceca Za h ár u |i n a ci d b u t i r i c,p r o v o cán dm i r o st i p i c

, r e t r a n sf o r m á
d e u n t r án ce d ;
- b act er ii acet on o b u t an o| ice,car e t r an sf or m á zah ár u | in t r - u n am est ec d e
a ce t o n ag i a l co o lb u t i l i c;
- b act er ii d in g en u | Leu con ost oc,car e in st ar e act iv á, ad icá n ep r ot ej at ed e
in v e| ig udI e d ex t r an t, r an sf or m ázah ar ozain d ex t r an con , f or mr eact iei:
( G| u co zá) " + Za h a r o za + ( G| u co zan) * l + f r u ct o zá
Reaclia est e cat a| izat áde o enzim a denum it á dext r an zahár azá sal dext r an
su cr azá. Pe | án g á p ier d er i| ed e zah ár , d ex t r an u I est e su scep t ib il d e a p r ov oca
p án zei d e f i| t r u9 i d e a cr ea an om a| ii| acr ist a| izar ea
co| m at ar ea zah ar ozei'

. i p u r i l ed e b a ct e r i ica r e a cl i o n e a záT nf a b r i ci l ed e za h ár
7 . í0 . 5 . 6T
in f u n clie d e t em p er at u r ad e r ep r od u cer e,la car e act iv it at eaest e cea m ai
i n t e n sá,d e t e r m i n án dce l e m a i m a r i p i e r d e r id e za h ár g i ce | e m a i m a r i g r e u t ál ii n
p r o ce su I utie h n o | o g iac i i n f u n c[ i o n a r euat i l a j e | ogri i n st a | a t i i | bo ar ct e r i i | e
d e sf ág u r a r e a
car e act ioneazáÍ nÍ abr icade zahár se oot c| asif icaast f e| :
- b act er ii cr iof it e,car e se r ep r od u c la t em p er at u r ji oase, iar la t em p er at u r i
cu p r i n sei n d o m e n i u3 5 . ' . 4 0 . c,a ct i v i t a t e|ao re st e r e d u sá;
_ b act er iim ezof ile,a| cár u i op t imd e r ep r od u cer ese sit u eazáin j u r u |t em p er at u r ii
d e 4 0 . C, | at e m p e r a t u d r ie 6 0 ' . . 7 0 . C,a ct i v i t a t e|ao rd e v i n ef o a r t es| a b á;
_ bact er ii t er m of ile,a| cár or m axim de r epr oducer e9i act ivit at ese sit ueazá in
d o m e n i udl e t e m p e r a t u r da e 6 5 . . . 7 0 ' C.
D i n p u n ct d e v e d e r em i cr o b i o | o gse i c p o t d i st i n g ed o u á zo n e d i f e r i t ei:n a i n t eg i
d u p á p r e i n cá| zi r etaái f e i | odr e sf e c| á,9 i a n u m e :
- in ain t ea p r ein cá| Zir ii t áilei| oraclion eazá o f lor a m ezof i| á'Aceast á f | or áest e
p r e ze n t ái n m o d n a t u r a Ip e r ád áci n i | ed e sf e c| ád e za h ár 9 i e st e su sce p t i b i | dáe a se
d ezv o| t a r ap id in p r ocesu I t eh n o| og ic in car e est e p r e| u cr at á sf ec| a. Acest e
m icr oor g an ism ep r ov oacáp ier d er in i zah ár p r inf er m en t alie;
- d u p á p r e T n cál zi r ese d e zv o | t ag e r m e n i t e r m o f i l i ,ca r e , i n m o d si m i I a r ,
p r ov oacáp ier d er id ezah ár , d ar p r in f or m ar eaacid u | u |i act ic.Acest e p ier d er id e zah ár
scot in ev id en ! án ecesit at ea9 i ob | ig at iv it at ea ef ect u ár iiu n ei d ezin f ect ii'
Cap i t o l u l7 - | n d u st r i azah ár u | u i 423

' Valor i p r act ice ale p ier d er i| orm icr ob iolog ice d e zah ár I a d if u zie
7 ' 1 o. 5 . 7
Mu | ! icer cet át or iau u r m ár it st ab i| ir eau n or v a| or ir ea| e p en t r u p ier d er ilem icr o-
b io| og iced e zah ár | a d if u zie.Ast f e| :
} Sa za v sk y a st a b i I i tcá, i n co n d i [ i i I esp e ci f i ce Po | o n i e i ,p i e r d e r i | em i cr o -
b i o | o g i cel a d i f u zi esu n t cu p r i n seT n t r e| i m i t e |dee 0 , 2 - 0 , 3k g za h a r o zál 1 0 0k g sf e c| á.
} Sch n eid er a st ab i| itcá, in con d ilii| esp ecif ice Ger m an iei, p ier d er i| em icr o-
b io| og icela d if u ziesu n t d e cir ca0 , 2 k g zah ar ozál1 0 0k g sf eclá'
} Cer cet ár i| e ef ect u at e in Rom án ia in p er ioad a 1 9 7 1 - 1 9 8 4 au st ab i| it cá
pier der i| m e i cr o b i o | o g i ced i f e r ád e | a f a b r i cá| a f a b r i cá,f i i n dd e t e r m i n a t d ee m ai m u | ! i
f a ct o r í ,p r i n t r e ca r e : t i p u I i n st a I a [ i edi e e x t r a ct i e ,co n d i l i i l e d e c| i m á, ca | i t a t e a
t e h n o | o g i cá a sf e c| e i ,d i sci p | i n a st i I u Im a n a g e r i a |n, i v e I u dI e p r e g át i r ea I
t e h n o | o g i cá,
salar iaf ilor et c. Se d eoseb escf ab r icila car e p ier d er ilem icr ob iolog ice su n t d e 0 , 2 - 0 , 4k g
zah ar ozál1 0 Ok g sf ec| á, d e f ab r ici| a car e acest e p ier d er isu n t m u | t m ai m ar i, p u t án d
a j u n g ech i a r p án á | a 0 , 7 k g za h a r o zál 1 0 0k g sf e c| á.D e a ce e a , i n co n d i l i i I e f a b r i ci I o r
d e za h ár d i n Ro m án i a , p r o b I e m ad e zi n f e cl i e i ,p r e v e n i r i ig i co m b a t e r l ii n f e ct i i I o r
m i cr o b i o l o g i cee st e p r i o r i t a r á9 i i n d i sp e n sa b i | áp e n t r u a si g u r a r e a e f i ci e n l e i 9 i
r e n t a b i | i t álei ico n o m i ce .Ex p e r i m e n t a ls- t p e n t r uf o r m a r e ap r i n p r o ce se
, a st a b i | i cá
m i cr o b i o | o g i ce a u n ei p ár [ i g r a v i m e t r i ce
d e a ci d I a ct i c se m e t a b o | i ze a zá2 p ár i
g r av im et r iced e zah ar ozá. Acest e p ier d er ise p r od u c m ai a| es | a d if u zoar e| et ip DDS,
in p ar t eain car e se r ea| izeazáin cá| zir eat áileilord e | a t em p er at u r am ed iu | u am i b ian t ,
cu ca r e su n t i n t r o d u g p i ,án á l a t e m p e r a t u rpa| a sm o | i zeca i , r e e st e d e 7 0 . C.

7 ' 1 0 . 5 . 8i .n cár ca r e am i cr o b i o | o g i cáa ze m i i d e d i f u zi e

Zeam a d e d if u zie con lin u t áar e' in g en er a| ,u r m át oar eaí n cár cát u r ám icr ob io-
I o g i cá:
- 0 , 5 - 1 , 5m i l i o a n ece l u l ed e b a ct e r imi e zo f i l e1i m L;
- 0 , 2 - 0 , 5m i l i o a n ece l u l ed e b a ct e r itie r m o f i l e /m
1 L.
Cu m in p r ezen t se u r m ár eg t eca zeam a d e d if u zie su t ir at ád in in st a| aliad e
ex t r acliesá aib á t em p er at u r asu b 4 0 . C, p en t r ua se p u t ea u | t er iorv a| or if icav ap or ii
secu n d ar i d e la ap ar at ele v acu u m , car e su n t con sid er ali r esu r se en er g et ice
se cu n d a r ei' n co n d i l i i | eu n e i a se m e n e ai n f e ct árm p i e r d e r i | dee za h ár se
i i cr o b i o | o g i ce
si t u e a zái n l i m i t e | ea 0 , 0 0 7 - 0 , 0 1k g / 1 0 0k g sf e c| á9 i m i n u t .D e a ce e a , e st e n e ce sa r á
d ozar ea Tn d if u zora u n or su b st an lecu car act erb iocid g i u r m ár ir eaat en t á a ef ect u I u i
d ezin f ect an tr ea| izat .in eg a| á m ásu r á t r eb u ie r elin u t cá acid u l | act ic, r ezu | t atp r in
acliu n ea m icr oor g an ism e| or asu p r a zah ar ozei,se n eu t r a| izeazá9 i se t r an sf or m áin
p r ocesu l d e p u r if icar e ca| co- car b on icáin lact at d e ca| ciu . Pr ezen la acest ei sár i
d et er m in á, in f aze| e u | t er ioar e aI e p r ocesu I u i t eh n oI og ic, in p r im u I r án d I a
con cen t r ar eap r in v ap or izar eg i I a f ier b er e9 i cr ist a| izar e, scád er ea a| calin it át nii at u r a| e
a zem ii g i cr eg t er eacan t it áliid e zah ár r e| in u t áin m e| asá.

7 . 1 0 . 5 . 9 Det
. ect ar eau n ei in f eclii m icr ob iolog icein t r . o f ab r icá d e zah ár
i n g e n e r a l ,p e n t r ua st a b i | st i a r e asa n i t a r áa u n u i p r o ce st e h n o | o g idc e o b l i n e r e
a zah ár u | u i,a u n ei op er alii sau f aze t eh n olog ice,9 i p en t r u a ev id en { iaef ect u l u n u i
t r at am en tcu u n p r od u s b act er iost at ic, b act er icidsau b iocid se u t i| izeazám ai m u | t e
p r oced ee.Acest e p r oced eesu n t u r m át oar e| e:
- m e t o d ap o t e n l i o m e t r i cá cu a ci d I i p o i c,ca r e p e r m i t em ásu r a r e av a | o r i i p H - u I u i ;
ex am en u l m icr oscop ic p e celu le Th om as, car e p er m it e d et er m in ar ea
b a ct e r i i | oi nr st a r ev i a b i | á'sa u a b a ct e r i i l oGr
r am ;
 - t est u lcu r esazu r ln a:
- cU| t Ur in a cu t iiPet r ip e m ed iud e g e| ozá;
- t est u ln it r it b, azat p e id en t if icar ea n it r ililor d in zeam a d e d if u zie;
_ m ásu r ar eacon lin u t u | udie acid d ex t r o9 i | ev olact ic.
Másu r a r e a p H - u | u i .Másu r a r e av a | o r ipi H - u | u u i n u i m e d i u I i ch i de st e u t i | i za t á,
ad eseor i, p en t r u a id en t if ica p r ezen la u n ei in f eclii m icr ob iolog ice.Scád er ea v a| or ii
p H- u I u ei st e d e t e r m i n a t á d e p r e ze n t a u n e i i n f e cl i m
i i cr g i e st e ca u za t ád e
o b i o I o g i ce
b r od u cer ea acizi| or or g an ici d e cát r e b act er ii. Aceast á m et od á d e id en t if icar ea u n ei
in f ecliim icr ob iolog ice t r eb u ieex am in at ácu p r ecau lie9 i d e aceea se im p u n e asocier ea
sa cu a | t e m e t o d e d e d i a g n o st i c.Ex p e r i m e n t a ls- , a d e m o n st r a t9 i se cu n o a g t ecá
si n g u r u |i n d i ci ua | u n e i i n f e cl i i
eau m
si m p | av a r i a, tai n pH i t -i u | u in u p o a t e f i co n si d e r a t áca
m i cr o b i e n e , g e r m e n i m i cr o b i o | o g i ci n e p r o d u cán da ci zi . Másu r a r e a v a l o r i i
p H - u | u i i nf a b r i ci | ed e 1 a h ár d i n Ro m án i a se f a ce | a t e m p e r a t u r dae 2 0 . C' co n si d e r a t á
t e m o e r a t u rst a an dar d p e n t r ue x p r i m a r e v
a a l o r ipi H - u l u i '
Ex am en u l m icr oscop ic p e celu le Th om as. Ex am in ar eazem ii d e d if u zie p e
ce| u | eTh om as p er m it e n u m ár ar ea p r ecisá a b act er ii| orp r ezen t e, ca, d e ex em p | u ,
b act er iicocoid e, b aci| i,b act er iiar n as ad icá cu cr eg t er esu p r ap u sá, in g r ám ad á, in
cior ch in ea celu I eI orb, act er iid ip I od e9 i b act er iilip lán lig or sau lan t , ad icá cu cr eg t er e
in | án t u it á.Aceast á m et od á p er m it esá se d et er m in er ap id con cen t r aliain g er m en ii
m i cr o b i o | o g i icid e n t i f i ca t Cu i ' t o a t e cá m e t o d ae st e r a p i d á, n u p e r m i t e ,i n sá, sá se
st ab ileascáact iv it at ea g er m en ilorid en t if icat De i. asem en ea' m et od a n u p er m it esá se
d et er m in e p r ezen t ag er m en ilor d in g en u l Leu con ost oc'
Ce| u | e| e Th om as su n t im p ár t it ein p át r at e. Se d et er m in án u m ár u |d e b act er iid in 9
a
o át r a t e | e ce | u l eTi h o m a s 9i se n o t e a zá cu n n u m ár u d| e b a ct e r idi i n ce | e9 ca r e u r i '
in cár cát u r a m icr ob io| og icáse ex p r im á in er m en i/ m L9 i se ca| cu | eazácu g
e x p r e sr a :
Lx 4 r 1 0 [ g e r m e n i / m L] . ( 7^ 23)
g
Test u I cu r esazu r in á. Est e o m et od á coI or im et r icá,p r ecisá, car e p er m it e
d e t e r m i n a r e aco n ce n t r a l i e i n g e r m e n i a ct i v i . Cu a ce a st á m e t o d á se m áso a r á
a ct i v i t a t e ar e d u cát o a r e a g e r m e n i I o rt e r m o f i I if o | o si n d Un i n d i ca t o r ,ca r e e st e
r esazu r in á'Met od a n ecesit áin sá o in cá| zir e| a t em p er at u r ad e 5 5 . C 9 i u n t im p d e
r ev e| aliesau d e id en t if icar e,car e est e d e o j u m át at ed e or a p án á la o or á' Test u l cu
r e sa zu r i n áe st e a cce p t a t d e | . c' U. M' s. A. ca t e st st a n d a r d d e d e t e r m i n a r e aa
co n ce n t r a l i egie r m e n i l oar ct i v .
Gu | t u r ai n cu t i i Pe t r i p e m e d i u d e g e | o zá. Cu | t u r ai n cu t i i Pe t r i p e m e d i u d e
g e| ozáest esin g u r am et od ácar e p er m it ed et er m in ar ea in cár cát u r iicu b act er iid in g en u I
Leu con ost oc.Est e o m et od áb u n á d e id en t if icar est
e, e f iab i| á,d ar est e lim it at áin ceea
ce p r i v e g t e p r e ci zi a Pe
. r i o a d ad e i n cu b a r ee st e m a r e ' p u t án da j u n g e| a 7 - 9 zi | e9 i ch i a r
m a i m u | t i,n f u n cl i e d e t e m p e r a t u rma e d i u | ud i e cu | t u r á.
Test u l , , n it r it ' ' .Sf ec| a d ezah ár in st ar e sán át oasá n u con lin e n it r ilisau azot ili,
ci n u m ain it r a(sau i azot a\ i.Ca u r m ar ea u n or in f ecliim icr ob iolog ice car e se p ot p r od u ce
| a ex t r aclie,in p r im u | r an o in d if u zor ,d ar 9 i in ap a d e p r esá, azot alii p ot f i r e. d u g|ia
azot it i' iu , , u se d at or eazá p r ezen lei 9i act iv it álii m icr oor g an ism e| orr ed u cát oar e,
r eor ezen t at ed e b act er iile Gr am - n eg at iv e car e n u p osed a ox id aze sau cit ocr om -
o x i d a ze .
Toat e sp ecii| ed e b act er iiGr am - n eg at iv em et ab o| izeazág lu coza in u r m át oar e| e
d o u á i r e cl i i :
d
- cu or od u cer ean u m ai a aciziloror g an ici,in sp ecial a acid u lu ilact ic;
Capit olut7 _ | ndust riazaháru| ui 425

- cU p r ooucer ea acizi| or or g an ici, in p r im u | r án d a acid u | u i | act ic ai cu

d eg aj ar ev izib ilád e g aze, in sp ecia|d e h id r og en( H2 ) .
t . . d e t e r m i n ád o m e n i u vI a | o r i ca | co n l i n u t u I udie n i t r i l i
Cu a j u t o r utIe ót u t u,i, n i t r i se
d i n ze a m a d e d i f u zi e ,sa u d i n a p a d e p r e sá,e x p r i m a it n p p m . i n f u n cl i ed e co n l i n u t u I
d e n it r ili,se ap r eciazá g r ad u l d e in f ect ar em icr ob iolog icá,se st ab ileg t en ecesit at ea
d ezin f ect ár iig i se ev a| u eazád oza d e d ezin f ect ansau t d e b iocidn ecesar á.
Másu r a r e a co n f i n u t u | u id e a ci d | a ct i c. Ex p e r i e n l ap r a ct i cáa d e m o n st r a cá t
d et er m in ar eacon lin u t ű | udi e acid lact ic est e o m et od á r ap id á 9 i f oar t e f iab i| áp en t r u
za h ár u I u i .
i n i n d u st r i a
m ásu r a r e aa ct i v i t ál ibi a ct e r i o | o g i ce
Pen t r u m ásu r ar ea con [ in u t u | udie acid lact icse f o| oseg t eu n an a| izorelect r on ic
b azat p e cap acit at eau n ei en zim e | act ico- d esh id r og en azá d e a f i u t i| izat áca accep t or
d e e | e ct r o n m i n e r a l ' Re a ct i i | e ca r e st a u | a b a za a ce st u i p r o ce ssu n t u r m át o a r e | e :

L- La ct a t + 2 Fe 3 ' = Pir u v at + 2 Fe2 *

9l
2 Fe 2 * = 2 Fe3t + 3e-

Cu r en t u l elect r icg en er at d e elect r on iest e p r op or { ion al cu con cen t r a[ iain acid

lact ic.
Pr in cip aI a m et od á u t ilizat áest e m ásu r ar ea con lin u t u | u d i e acid I act ic, d ar
a ce a st ae st e i n t o t d e a u n aco m p | e t a tcu e e t o d em e n l i o n a t eca
á ce I e | a l t m , , de exem p| u ,
m ásu r a r e a v a I o r i i p H - u I u i , n u m ár a r e a m i cr o sco p i cá a g e r m e n i I o r 9 i cu | t u r i | e
m icr ob iolog icein cu t ii Pet r i p e m ed ii cu g e| ozá' An sam b lu l p ar am et r i| orsau a|
in f or m af ii| orob lin u t ecu m et od e| een u m er at e p er m it ed et er m in ar ea sig u r á 9 i r ap id á a
st ár i i sa n i t a r e a u n u i p r o ce s t e h n o I o g i a
c, u n e i o p e r a l i i t e h n o l o g i cesa u f a ze
de oblin er e
t e h n o | o g i ce a za h ár u I u i .

. i n ci p i i | ee x t r a cl i eza h ár u | u i i nd i f u zo r u |t i p D D S
7 . 1 o . 5 . 1 oPr
Pr i n ci p i u I g e n e r a | a | e x t r a cl i e i za h ár u I u i d i n sf e c| á, v a | a b i | p e n t r u t o a t e
ex t r act oar e| e, est e d esf ág u r ar eacor ect á a Un or p r ocese f izico- ch im iced e d if u zie,
osm ozá 9i dia| izá a zánár u| ui, car e se pr oduc dupá denat ur ar ea t er m icá a
p r o t o p | a sm ece | e b a zá a | e f e ct u ár i i
i l u | e | olre su t u r i | otrái l e i l o rd e sf e c| á. Pr i n ci p i u d
ex t r acliei est e f o| osir eácir cu lalieiin con t r acu r en ta t áilei| or9 i a ap ei, r esp ect án d
d if er en la d in t r e con cen t r aliaÍ n zah ár a t áilei| or9 i d e su b st an ! á u scat á a ap ei d e
ex t r acliep e in t r eag alu n g im ea d if u zor u lu i.
in p r ocesu |d e d if u ziese u r m ár eg t e:
- ep u | zar ea av an sat á a t áit ei| orÍ n zah ár , p án á la v aloar ea p olar izaliei
b o r h o t u l upi r e sa td e m a x i m u m0 , 6 % ;
_ ob t in er ea zem ii d e d if u zie cu p u r it at eacát m ai r id icat á, cor esp u n zát oar e
I a d i f u zi ed e ci r ca 2 5 o Á.
e f e ct u I udi e p u r i f i ca r e
De aceea, se im p u n e f o| osir eat ái[ ei| ord e ca| it at ecor esp u n zát oar e,d eoar ece
r ezu | t at upI r ocesu | u d i e d if u zied ep in d ed e su p r aí alad e con t act a t áileilorcu ap a d e
e x t r a cl i e9 i d e m o d u ld e ci r cu l a l i ea a p e i p r i nm a sa d e t ái l e i .
Dif u zor u | DDS | u cr eazá cu t áilei r eci. De aceea, im ed iat d u p á in t r od u cer ea
t áilei| orin d if u zorest e n ecesar áin cá| zir ea| or r ap id áp en t r ua se p r od u ced en at u r ar ea
p r ót op I asm eice| u lei, ad icá p I asm oI iza.Du p á p I asm olizé p , r ocesu I p r op r iu - zisd e
ex t r ac[ iet r eb u ie sá d u r eze clr ca 7 0 m in . in d if u zor u lDDS, t áileii d e sf ec| á r ám án
| or
9 o- 1 oó m in , d in t r ecar e cir ca 1 o% , ad icá 9 - 1 0 m in , se con su m á p en t r uin cá| zir ea
in con t in u ar e in cep e p lasm oliza car e
d e la t em p er at u r ad e in t r ar e la cir ca 5 0 " C.
d u r e a záa | t eci r ca 1 8 - 2 Om i n .
426 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Pr ocesu | p r op r iu - Zisd e ex t r ac( iein cep e ab ia d u p á ce t áit eii d e sf ec| á s- au

in cá| zitI a t em p er at u rdi e p est e 7 0 . C, ceea ce se r eaI izeazá| ao d ist an t ad e cir ca 1 | 4
d i n | u n g i m e ad i f u zo r u I u ia, d i cá | a 5 - 6 m d e | a i n t r a r e at ái l e i | o ri n d i f u zo r ,zo n a
d en u m it á f r u n t ea d if u zor u I u i'Pen t r u a se m en ! in e d if er en { ad in t r e con cen t r at iiI e
t áit eiior g ap
i ei d e d if u zie, d in d if u zor t r eb u ie sá se ex t r a1 á 1 1 0 - 1 1 5 k g zeam á d e
d if u zie/ 1 0 0k g sf ec| á.

7 . ' 1 0 . 5 . 1 1Pr
. in cip alii in d icat or it eh n ici ai d if u ziei
Pier d er i| ed e zah ár in t im p u |ex t r ac( ieise p ot ca| cu | acu ex p r esia:

,* = 4# - kgsf ec| á] ,
[ kg/ 100 ( 7.24)

in car e: Z" , est e p o| ar iza| iab or h ot u lupi r esat ,Í n % oiC" , - can t it at ead e b or h ot p r esat ,
d et er m in atd in n om og r am a| u iMu ck , in k g / 1 0 0k g sf eclá.
Can t it at ea d e zeam á ex t r asá, sau su t ir aj u Iin g r eu t at e, se d et er m in á d in
ex p r est a:
n_P,
S = "- t o.100 k g sf e c| á] ,
[ kg/ 100
Zzo

u n d e: D est e con lin u t u Id e zah ar ozá a| t áilei| orp r oasp elid e sf ec| á,Í n o/ o;P6 - p ier .
d er i| et ot a| ed e zah ár | a d if u zie,in car e su n t cu p r in sep ier d er i| ecu n oscu t ein b or h ot u |
p r esat 9 i p ier d er ile n ecu n oscu t e,n ed et er m in ab ilesau p ier d er ilem icr ob iolog iceg i
en zim at ice,in k g / 1 O0k g sf ec| á'
Vit eza de t r ecer e a zem ii or in ext r act orse ca| cu| eazáast f e| :

( 7.25)
F ( 1 - L l 1 0 O. d ) [ m / s] ,

I u n it álid e v o| u m ,in m 2 ls;F - secliu n ea t r an sv er sa| á- t ot alá

u n d e: S est e su t ir a1 uin a
in m " ; L - in cár car ea sp ecif icá a d if u zor u | u cu
ex t r act or u | u i, i t áit ei d e sf ec| á, in
k g / 1 0 0 1; d - m asa sp ecif icáa t áileilord e sf ec| á.

. ep ar ar eaap ei p en t r u ex t r acliazah ár u lu i
7 ' 1 0 . 5 . 1 2Pr
T e h n o I o g i am o d e r n á p r e sUp Un eu t i I i za r e a, , a p e i u n i ce ' ' p e n t r u d i f u zi e , cu
u r m át oar eI e car act er ist ici:
_ v a | o a r e ap H - u | u m
i ásu r a t| a 2 0 . C = 5 , 2 - 5 , 5 ;
- t em p er at u r ala in t r ar eain d if u zor= cir caT2 ' C;
- co n l i n u t udl e Ca SO+ su b l i m i t ad e so l u b i l i t a t e ;
- p r ov en ien la, , ap ei u n ice' '= am est ecu Iu r m át oar e| or com p on en t e:
. in t r eag acan t it at ed e ap a r ezu | t at dá e | a p r esar eab or h ot u | u i;
. co n o e n s;
- ap á p r oasp át á,r ece, n u m ai d acá est e n ecesar ;
- lap t ed e v ar ;
- acid su lf u r ic.
RoI u Ip r ezen leiCaSoa in ap a d e ex t r aclieest e d e a in t ár i t ex t u r at áileiI ord u p á
ex t r aclieg i d e a p er m it e,ast f e| p , r esar ea| orp án á | a u n con lin u td e su b st an ! áu scat á d e
ci r ca 2 Bo Á'I n f i g u r a7 . 1 1 , se p r e zi n t ásch e m a t e h n o I o g i cád e p r e p a r a r ea a p e i u n i ce
o e n t r ud i f u zi e .
 A1e Je Jtluzté

tP1l- [ -l

Je -
Pfeso

Áae Je

d e p r ep ar ar e, , aap ei u n i ce' p
Fi g . 7 , 1 1. Sch em at eh n o | o g i cá ' en t r ud i f u zi e
428 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Pen t r u r ea| izar eag i d ozar ea ap ei u n ice | a d if u zieest e n ecesar á o in st a| alied e

au t om at izar ecar e p er m it e:
- r eg | ar eat em p er at u r ii9 i an u m e son d e d e p | at in át ip PT 1 0 0 cu com p en sat or
de t em per at ur á,cu 3- 4 f ir e;
- m en lin er ean iv eI u I u i,r eg I ajb azat p e r eg u | at ort ip LT 1 1 5 1 car e f u n clion eazá
p e p r in cip iu lm em b r an ei, cu sem n al d e 4 - 2 0 m A p e f ir u l d e alim en t ar ecu cu r en t
co n t i n u ud e 2 4 V:
- r eg lar eap H- u lu i,cu p H- m et r ucu elect r odI n g old ;
- dozar ea gi r eg| ar ea debit u| uicom ponent e| orcar e f or m eazá ,,apa unicá'' 9i
an u m eap a d e p r esá, ap a p r oasp át á,con d en su | |, ap t e| e d e v ar , acid u |su | f u r ic;
- r eg lar ead eb it u lu i, , apuen ice" .

. l a n l u l g e n e r a ld e m a t e r i a l el a d i f u zi e
7 . í 0 . 5 . 1 3Bi
Pen t r u a ev a| u acor ect it u d in ea d e ex t r act iea zah ár u | u d
f u n ct ion ár iiin st a| at iei i in
sf ec| á,p r in d if u zie,est e op or t u na se in t ocm ib i| an ! ud| e m at er ia| e.in f ig u r a7 . 1 2 est e
p r ezen t atg r af icu n ast f e|d e b i| an !con
, sid er án d u - se u r m át oar elecon d iliid at e:
- cap acit at ean om in a| ad e p r e| u cr ar e a in st a| af iei6 1 5 0 t sf ec| ál 2 4 or e, cu :
- | im it am ax im á d e 7 9 0 6 t sf ec| á/ 2 4or e;
- v a| oar eam ed ie d e 6 9 9 0 t sf ec| á/ 2 4or e;
- con lin u t u |m ed iu d e zah ár d in t áileiid e sf ec| áp r e| u cr ali:1 8 , 2 3 o/ oi
- con lin u t u m | ed iu d e su b st an ! áu scat áa b or h ot u | upi r esat :2 4 , 3 o/ oi
- con lin u t u m | ed iu d e su b st an ! áu scat áa zem iid e d if u zie:1 7 , 2 7 " Br ix ;
- v a| oar eam ed ie a p u r it á( iizem ii d e d if u zie:9 0 , 3 olo.

i r r u dt i n Ca COr . H : SO)

) 445,4 kg { 18.1ot 1

Dif u zia
Cap acit at ca
r r or u ilr alit| :50t
( r / 24h
Cap acilalcan t c< lic: ( r 990t / 24h
Cap acit alcar u ax ir n ii:
79( r 0l/ 24 h
lJor h ot
t r n r cd700 k - r r
cu 7 , 8 2 ó%s' t r
- 5 . t , 7 8k g
d in car czah ir r Bo r h o l p r esat
3, 2 k g / tI r iil. ^ i 2 2 5 , Jk g
( 2í '3 qos rr 1
Zcan r a r l c d i l i r zi c cr r /
Q= 9 0 . 3 % I
ca n t r t a t e : 1 2 2 0k ! +
Uscar e
zi r h i l r : | 7ll kg
sr r t í r l 1 i : | | 4 t . / l 0 0 k g sl . cc| ; i II
co u l i n l t t( l c
st I b sl a t ] | tíI isci l l í i : l 7 2 7 " Br i x
+
Pelelicu 900, si, u
( l t t a s: sp
l cci Í i cl i ) ; | . 0 7
ó09 k g
( lár á a se con sid er a
p ier d crile in f u r n)

NoTA: Pierderilenedet erminatde e zahár:

| 8 2 , 3_ | 7 8 , 0 - 3 , 2 :1 ' 1k g / t ái t ei
Fi 1 . 7 . 1 2 . Bi l an l u ld e m at er i al el a d i f u z
Capit olul7 - | ndust r iazahár u| ui 429

7 . 1 1 . Pu r i f i car ea cal co - car b o n i cáa zem i i d e d i f u zi e

in Rom án ia se u t ilizeazá,in p r ezen t ,m ai m u lt e sch em e d e p u r if icar e,ce| e m ai

d es in t á| n it ef iin d :
- sch em a cu r ecir cu | ar ea n ám o| u | udi e | a car b on at ar ea| | a p r ed ef ecar e;
- sch em a Vik lu n d - Door .
Sch em a t eh n o| og icá- cad r ud e p u r if icar ecalco- car b on icáa zem ii d e d if u zie
u t i| izat ád e f ab r ici| ed e zah ár d in Rom án ia est e p r ezen t at áTn f ig u r a 7 . 1 3 . Aceast á
sch em á se ap | ica| a f ab r ici| ed e zah ár cu m od if icár sp i ecif icef iecár eif ab r iciin p ar t e.

/ . cal r t á t I r :t I i l i r zi c

Li r l ) l c ( l u v a l

I t rein r : ir lzir ccr r v ap ori

sceu r t r lar i lY

cv aPo t ' al i l
^ pá

l ' a p | cp al aÍ c
lapt e var
co t
r

Fi l t r a r esu b r i d

Áp á ev ap or at á

Ze a m á l
> 5 " C Br i x

Sp r e ev a[ or ar e

ca| cocarbonicáa zemiide difuzie

de purificare
Fig. 7.13.Schemat ehnologicácadru
430 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

p r i n ci p a | i | poar r a m e t rtie h n o | o g i ci
i n t a b e | u7| . 3 6 ,se p r e zi n t áVa | o a r e a a i f i e cár e i
e t a p e a p r o ce su l u i d e p u r i f i ca r e .Ace g t i p a r a m e t r i su n t : d u r a t a , t e m p e r a t u r a .
alcalin it at ea g i v aloar eap H- u lu i.
Tabelul7 36

Pr in cip aliip ar am et rtieh n olog iciai et ap elorp r ocesu ludi e p u r if icar ecu r ecir cu lar ea
n ám o | u | u id e | a car b o n at ar eaI l a p r ed ef ecar e
p H- u l la
Den u m i r eaf azei sau Dur at a Tem per at ur a Al cal i n i t at ea
20" c
o p er al i ei t eh n o l o g i ce OG q Ga O/ 1 0 0 m L
mtn
Deo u l o ar eazem i i d e d i f u zi e I 25...28 5,8-6,2 0,06
Pr edeÍ ecar ea pr ogr esivá a 10.8-11,2 Max i m u m0 , 3 0
10-15 Jc. . . Jö
zem i i d e d i f u zi e
Def ecar ea la r ece a zem t i 35...45 Max i m u m0 , 6 0
5-90
or edef ecat e
Pr ei n cál zi r eazem i i d ef ecat e | a 1 87...88
r ece
Max i m u m8 5 %
d i n n ezah ár u I
Def ecar eal a cal d 12- 15 86...87 zem ii de dif uzie
r apor t at| a sf eclá
Car b o n at ar e1 10-15 85...86 10.8-1,4 0.08-0,10
Zeam á c| ar á1 85 10.8-11 .4 0.08-0.10
Nám o| de | acar bonat ar ea1 85 10.8-11.4 0.08-0.10
Pr ein cá| zir ea zem ii c| ar e 1 97...99 1 0 8 - 11 . 0 0 . 0 8 - 01 0
Car b o n at ar eaa l l - a 96...98 9,20-9.25 0,020-0,015
Ze a m a c| a r á| | 93...95 9.20-9.25 0.020-0.015
Cu v á f i | t r u I cu
ui vid 7-10 T Z. . . I I 10.8-1 .4 15.00-17.00
Zeam á d e f i l t r e| e cu v i d 77...72 10.8-11.4 0.09-0.11
Zeam á d e l a d ed u | ci r ea 77...72 10,4-11,0 0,04-0,06
n ám o I u I uoie f i I t r e l cu
e vid
Ap a d u l ce, d e l a d ed u l ci r ea 70...72 9,8-10,2 0,020-0,025
e vid
n ám o l u l uoi e f i | t r e Icu
La p t e d e v a r 3 0 .. 3 5
Rezer v o r d e zeam á i n ai n t ea 85...87 9,20-0,25 0,0'10-0,015
d ecal ci f i er i i
So l u t i e d e i n h i b i t o r d
i e f o r m ar e 35...40
si d ep u n er ea cr u st ei
Rezer vor de zeam á gr oasá '10-15 ól ' . . v z 8,5-8,7 0,0010-9,9915
i n ai n t eaf i | t r ár i i
Fi l t r ar eazem i i o r o ase t-z 85...87 8.3-8.6 0.0010-0.0015
Zeam á g r o asáf i | t r at á 82...84 8,3-8,6 0,0109-0,015

Doza op t im á d e v ar act iv n ecesar á | a p u r if icar eaca| co- car b on icáa zem ii d e

d if u ziese ooat eca| cu I acu ecu at iau r m át oar e:

Cao= + # kgsf ec| á]

[ kglapt edevar l100 ( 7.26)

in car e: V6 u 6 est e d oza op t im a d e Cao p en t r u d ef ecar ea | a ca| d , con sid er at á| a

d ef ecar eap ir n cip a| á,d ozá car e est e, in g en er a| ,st ab i| it áex p er im en t a|9 i ex p r im at áin
k -g / ' l0 0k g sf ec| á;S - su t ir aj uex I p r im atin u n it álid e v olu m ,in L/ l0 0 k g sf ec| á.
Pr é oet ecar ea se r ea| izeazá p r in cr eg t er eat r ep t at áa v a| or iip H- u | u izem ii 9 i a
ce
a | ca | i n i t a t i i , e a ce d e t e r m i n áscád u li e ct r o ci n e t iacI
e r e a p r o g r e si v áa p o t e n f i a | u | e
Cap i t o l u l7 - | n d u st r i azah ár u I u i 431

p ar t icu lelorcoloid ale9 i p r ecip it ar eased im en t u lucoloid

i al,la car e con t r ib u iep r ezen t a
d e CaCoe cu sar cin áp ozit iv á.
ion i| orCa. . 9 i a cr ist a| e| or

. . l n ci p a l e l e r e a cl i i ch i m i ce ca r e a u l o c l a p r e d e f e ca r e a
7 . 1 ' 1 . ' | Pr
ze m i i d e d i f u zi e
Pr in cip aleler eac[ iich im ice car e au loc la p r ed ef ecar eazem ii d e d if u zie su n t
u r m át o a r e I e :
_ neut r alizar ea acizilor liber i, Í n specia| a acizilor or ganici ai sf ec| ei 9i a
acizllorm in er alid in ap a d e ex t r aclie;
2 R COOH + Ca( OH) z ( R COO) 2Ca + HzO
-
, r e p o a t ef i d e scr i s
- sch i m b u ld e i o n i d i n t r eca l ci u g i m a g n e zi u i, n p r i n ci p a lca
print r-o r e a ct i ech i m i cád e t i p u Iu r m át o r :
2 R COOMe + Ca ( OH ) z+ Ca ( OH ) z ( R COO) 2Ca + 2 Me OH
-
La d ef ecar eazem ii or ed ef ecat eau | ocu r m át oar e| e r eact iich im ice:
RCONH 2 + H zO- RCOONH +
H 2 O+ RCONH 2 - RCOOH + NH z
H 2 O+ CO2 - H 2 CO3
H 2 O+Ca O- - Ca ( OH ) 2
+ b st an lecolor an t e+ Acizi or g an ici
Su b st an ler ed u cát oar e+ Ca( oH) z- - - Su
r eacliich im ice:
La car b on at ar eazem ii d ef ecat eau | ocu r m át oar e| e
COr + H 2 O- l - 1 PQ
CO2 + OH- - - - HCOJ'
H2CO3+ Ca( OH) z- - -CaCO3
+ + HzO
Un r ol im p or t an tTn asig u r ar eacon d if ii| or d e d esf ág u r ar ea acest or r eacliti| ar e
so | u b i | i t a t eoax i d u l u id e ca | ci ui n a p á 9 i i n so l u l i i l ei m p u r ed e za h ár i n a p á Cu cát
so| u b i| it at eaox id u I u i d e caI ciu est e m ai av an sat á cU at át ef ect u I p r ocesu I u i
d e p u r i f i ca r e st e m a i m a r e .i n t a b e l u |7 ' 3 7 se p r e zi n t áso | u b i | i t a t eoax i d u | udi e ca | ci u
i n a p á 9 i i n so | u { d i i e za h a r o zái n a p á.
Tab elu7l . 3 7
ox id u | u di e ca| ciuí n ap á 9 i in so| u lii| ed e zah ar ozáin ap á
So| u b i| it at ea
Concent r alia in o x i d u l u i d e cal ci u i n so | u t i i | ed e zah ar o zá i n ap á'
So | u b i | i t at ea
zaharozá, so l u f i ei i n g CaO / 1 0 0 g so l u ! i e, l a t em p er at u r ad e: [ " C]
q / 1 0 0m L a p á 0 20 40 60 80
0,0 0.136 0.127 0 . 11 0 0.089 0.072
4É
0.253 0.'t 76 0,133 0 . 11 9
3.0 o 477 0.281 o 201 0 . 14 6
6,0 173 0.661 0.311 0.213 0.131
12,0 2,083 1.970 0.937 0.423 0,205
18,0 4,141 3,554 1,943 1,169 0,357

7 . 1 1 . 2 . Sco p u ! p u r i f i cár i i ca | co . ca r b o n i ce a ze m i i d e d i f u zi e
Pen t r u a se ob lin e o can t it at e cát m ai m ar e d e zah ár cr ist a| d e ca| it at e
su p er ioar á d in zeam a d e d if u zie, est e n ecesar á p u r if icar ea sa 9 i in d ep ár t ar ea
n ezah ár u | u i.Pr act ic, in sá, sist em e| eact u a| ed e p u r if icar ea zem ii d e d if u zie asig u r á
. n d ep ár t ar ea
a m ax im u m 4 5 % d in n ezah ár u zem
| ii d e d if u zie.
+ 52 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

Pen t r u ou r if icar eazem ii d e d if u zie t r eb u ie sá se u t i| izezem et od e ief t in e g t

su b st an t e car e sá n u d eg r ad eze zah ár u | ,sá n u p r ov oace p ier d er i d e zah ár , iar
n e za h ár u |p r e ci p i t a tcu a ce st e su b st a n l ese f i e u g o r se p a r a b i |d i n m a sa ze m i i 9 i
e | i m i n a ti .n p r e ze n t ,p e n t r up u r i f i ca r e ze a m i i d e d i f u zi ese u t i I i ze a zá o x i d d e ca | ci u9 i
d i o x i d d e ca r b o n . D e a ce e a , p r o ce su lt e h n o l o g i ca ct u a l d e p u r i f i ca r ese n u m e g t e
, ' p u r if icar eca| co- car b on icá'in ' . p r ocesu |t eh n olog icd e p r elu cr ar ea sf ec| eid e zah ár .
sco p u | p u r i f i cár ica i | co - ca r b o n i ce a ze m i i d e d i f u zi ee st e b i n e d e t e r m i n a 9 t i st a b i I i t
Can t it at ea d e n ezah ár elim in at á | a p u r if icar e in f | u en leazá f av or ab iI d esf ág u r ar ea
u | t er ioar á a p r ocesu I u i t eh n oI og ic, in sp ecia| op er aliiI e car e se r ea| izeazá la
t em p er at u r ár id icat á, ca, d e ex em p I u , con cen t r ar eap r in v ap or izar e, f ier b er ea 9 i
cr i st a | i za r e d a ,a r g i r a n d a m e n t u9|i ca | i t a t e za a h ár u l u oi b l i n u t .
Pu r if icar ea zem ii d e d if u zie se p oat e r ealiza 9 i p r in alt e p r oced ee, ca, d e
e x e m o l u :sch i m b u l i o n i c, u l t r a f i l t r a r e e a x, cl u d e r e ai o n i l o r ,e l e ct r o d i a l i za9 i o sm o za
in v er sa.Dar , d in m ot iv ed e ef icien ! áecon om icá,p u r if icar eazem ii d e d if u ziecu aj u t or u I
acest orp r oced een u est e in cá u t i| izat la á n iv e|in d u st r ia| .
Pr in d ef in ilie, p u r if icar eazem ii d e d if u zie est e op er alia car e ar e ca scop
d esf ág u r ar eaop t im á a f aze| oru | t er ioar e ale p r ocesu | uti eh n olog ic,Faze| e g i op er alii| e
car e con st it u ieor ocesu Id e p u r if icar e
ca| co- car b on icá 9 i p ar am et r iit eh n o| og ici I a car e se
ex ecu t aacest e op er alii su n t d et er m in d
ali e ca| it at ea t eh n o| og icáa sf ec| ei g i a zem ii d e
d if u zie p r e| u cr at e.
in t ot d eau n a, p u r if icar ea zem ii d e d if u zie t r eb u iesá aib á o in f | u en f a
p ozit iv áasu p r aecon om icit álii in t r eg u I upi r ocesd e p r od u clie,in f | u en ! con á cr et izat áp r in '
- aslg u r ar ea st ab ilit álii t er m ice a zem ii I a con cen t r ar ea p r in v ap or izar e,
st a b i I i t a tco
e n cr e t i za t á p r i n e v i t a r e ascád e r i ip H - u I u ie' v i t a r e aco | o r ár iiin t e n sea ze m i i '
evit ar eah idr olizei zahar ozei;
- ev it ar easp u m ár iiin t en se,ceea ce p oat e d et er m in áp ier d er im ar i d e zah ar ozá
cu sp u m aca r e se p r o o u ce ;
- oier d er im in im e d e zah ar ozá ca Ur m ar ea in st ab iI it álii g i d escom p u n er iisaI e
t e r m i cei,n t i m p u Ico n ce n t r ár p i i r i nv a p o r i za r e ;
_ v a| or im in im ep en t r uzah ár u |r ám asin m e| asá;
- asig u r ar eaob lin er iizah ár u lu i d e ca| it at ecor esp u n zát oar e,car e sá- i asig u r e
st a b i I i t a t eI aa p ást r a r ep r i nd e p o zi t a r e ;
- pr et abilí t at| ea ut i| izar eault er ioar áin indust r ii| consum e at oar ede zahár cr ist a| in ,
f i g u r a 7 1 4 Se p r e zi n t á sch e m a t i c i n f | u e n l ap u r i f i cár i ica | co - ca r b o n i cea su p r a
n e za h ár u | uze i m i id e d i f u zi e '
Ne za h ár u Ize m i i d e d i f u zi e

I
v
Nezah árn Bi n f l u en t at Ne za h árd e sco m p u s Ne za h ár a d so r b i t
p Í e ci p i t a t d e Ca ( OH ) 29 i g i a b so r b i id e
d e p u r i l i ca r eca
a l co '
de oxidul t em p er at u r á ca r b o n a l u ld e
car b o n i cá
II d e ca l ci u I ca l ci u
I
I iI
Y
I Y
I +
Nezah árr ám asi n Nezah árn eab so r b g i tl | ' Je za h árr e so r b t l
n ead so r b di i e car b o n at u l d e p e ca Í b o n a t u |
ze a m asu
. b1iÍ e
d e ca l ci u d e ca l ci u

Fi g . 7 . 1 4 .Acl i u n ea p u r i f i cár ica| asu p r an ezah ár u I uzem

i co - car b o n i ce i i i d e d i f u zi e9 i ci r cu I al i a
n ezah ár u l uiin t i m p u |p u r i f i cár zem
ii i i d e d i f u zi e
Capit olul 7 - | ndust r iazahár u| ui 433

Cant it at ea de zahar oza r ám asa in m e| asá est e det er m inat áde com pozilia 9i
con cen t r at ian ezah ár u | uzem i ii su b [ ir i.De aceea, e| im in ar ean ezah ár u | udi in zeam a d e
d if u zieest e o con d ilieesen lia| áp en t r uob lin er eau n or r an d am en t em ar i d e zah ár cr ist a| .
Pu r if icar eaclasicá, óa| co- car b on icá,a zem ii d e d if u zie con st á Tn t r at ar eazem ii
cu | a p t ed e v a r g i p r e ci p i t a r eua | t e r i o a raá e x ce su | udi e Ca ( o H ) 2 .Se p a r a r e an ám o | u l u i
p r oced eed e
f or m at r id icá p r ób í em ed eoseb it e.De aceea au f ost in t r od u sein p r act icá
p u r if icar ela car e se f ac u n ele com p r om isu rin i t r eef ect u ld e p u r if icar e
9i cap acit at ead e
se p a r a r e p, r i nd e ca n t a r esa u p r i nf i | t r a r ea, n ám o | u | u i .

7 . , . 1 . 3 .Ro I u t t e h n o l o g i c a l p u r i f i cár i i ca | co . ca r b o n i ce a ze m i i d e
d if u zie
Ro| u |t eh n olog ical p u r if icár iica| co- car b on ice a zem ii d e d if u ziein p r ocesu Id e
ob lin er e a zah ár u | ii cr ist ál con st a in elim in ar ea u n ei p á( i d in n ezah ár u | zem ii d e
d if u zie, f oI osin d op er a! ii sp ecif ice f iecár ei g r u p e d e n ezah ár , car e sá asig u r e, in
m om en t u lr esp ect iv , op t im ep en t r ud ist r u g er ea9 i elim in ar eau n u i an u m itt ip d e
" on Ollii
zah ár .Deci, r o| u Ip u r if icár iicaico- car b on icecon st áin :
- n eu t r alizar ea acid it áliizem ii d e d if u zie9 i p r ecip it ar ea sár u r i| ord e ca| ciu ;
col el ol oi zi ze m i id e d i f u zi e ;
- p r e ci p i t a r e9ai se 'psu a rbast
r eaan r lor
_ o e sco m p u n e i e a r e d u cát o a r 9e i a a m i d e | o9r i o b t i n e r e a
- zem u r ilort er m ost ab ile;
- ab sor b lia9 iad sor b lian ezah ár u I upi e ear b on at udI e calciu ;
_ se p a r a r e an ám o | u | udi i n ze a m a p u r i f i ca t á;
- d e d u l ci r e a n ám o | u | u i ;
- d eca| cif ier eazem ii su b t ir i 9 i p r ev en ir eain cr u st ár ii st aliei d e con cen t r ar e
p r in v ap or izar e.
Pen t r u r ea| izar eap u r if icár iizem ii d e d if u zie se u t i| izeazáox id d e ca| ciu su b
f or m ád e lap t ed e v ar g i g az d e car b on at ar ecar e con lin ed iox idd e car b on .
p u r if icar ein
in t ab et u t7 . 3 8 , . sá p r ezin t ácar act er ist iciIIeap t e| udi e v ar u t iI izatI a
í abr ici| e dezahár ,
Tab el u l 7 . 3 8

i e v ar u t i I i zatI a p u r i f i car eacal co - car b o n i cáí n f ab r i ci | ed e zah ár

Gar act er i st i ci | eI ap t e| u d

Goncent r alia í n Ma sa Cont inut ul de Ca( OH) z

Cont inut ul de GaO
subst ant á uscat á sp eci f i cá
q / 10 0 q
o Be o Bx g / cm ' q/ L g / 10 0 9 s/ L
3 4 5 6 7
1 2
1,50 2,70 1,0085 10 0,99 13.2 1,31
1.0170 20 1,96 26. 4 2.59
2.70 4.80
1.0245 30 2.93 39,6 3,87
3,70 6,70
Á í1
4.70 8.40 1.0315 40 3.88 52,8
1,0390 50 4.81 oo. I 6.36
5.70 10,30
1.0460 60 E - 7^ 79.3 7.58
6,70 12.00
1,0535 70 6,65 92. 5 8,79
7.60 13,70
1.0605 80 7.54 105.7 9.96
8.50 15.30
1,0675 90 8.43 11 8 , 9 11,14
9.50 17,10
'r0,35 18.70 1.0750 100 o ?n 132.1 l z. zY

110 10,16 145,3 13,43

11,20 20,30 1,0825
1,0895 120 11,01 158,6 14,55
12,10 21,90
1.0965 130 11.86 171.8 15.67
13,00 23.60
434 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

Tabelul 7.38 ( cont in ua re)

1 2 3 4 5 6 7
13,90 25,10 1, 10 4 0 140 12.68 185,0 lo,/ o
,t t rn
14.70 26,70 1.1110 13,50 198,2 17,84
15,55 28,20 1,1't 85 160 14.30 211.4 18,90
16,40 29.70 1.1255 170 1s, '0t 224.6 19,95
17,20 31,30 1.1325 180 15,89 237,9 21.00
18,00 32,70 1,1400 190 16,67 251. 1 22,03
18,80 34,20 1.1475 200 17.43 264.3 23,03
'19,60 35,70 1,1545 210 18,19 277.5 24,04
20,35 37,10 1,1615 220 18,94 290,7 25,03
21 1 0 38,50 1,1685 230 19.68 303,9 26,01
21,85 39,90 1.1760 240 20,41 317,1 26,96
22,65 41,40 1 , 18 3 5 250 21,12 330,4 27.91
23,30 42,80 1; 19 0 5 260 21,84 343.6 28.86
24,10 44,10 1,1975 270 22,55 356.8 29,80
24,80 45,50 't ,2050 280 23,24 370,0 30,71
25,50 46,80 1,2125 290 23,92 383,2 3'r,6'l
26,20 4 8 , 10 1,2195 300 23,60 396,4 32.51

Pen t r u ev a| u ar eacor ect á a f u n clion ár iist aliei d e p u r if icar ea zem ii d e d if u zie

d in t r - o f ab r icá d e zah ár est e n ecesar sá se cu n oascá can t it at ea d e n ám o| d e
car b on at ar ecar e se ev acu eazá d in p r oces. Aceast á can t it at ed ep in d e d e d oza d e
ox id d e ca| ciu act iv u t i| izat á| a p u r if icar eg i ar e in f | u en f ád ir ect á asu p r a u r m át or i| or
i n d i ca t o r i :
- pier der i| ede zahár in nám ol;
- ef ect u Id e p u r if icar ecaI co- car b on icá,d e car e d ep in d eef icacit at eap u r if icár ii;
_ asig u r ar eacon d iliilord e sep ar ar eap r in d ecan t ar eg i f i| t r ar ea n ám o| u | udi in
zeam a t u lb u r ed e la sat u r alial.
in t ab elu | 7 . 3 9 , se p r ezin t ácan t it at ead e n ám o| d e car b on at ar er ezu lt at ád in
p r ocesu l t eh n o| og icd e p u r if icar eca| co- car b on icá,| a p r e| u cr ar eau n ei can t it áli d e
sf ec| ád e zah ár d e 1 0 0 0 t .
Tabelul7.39
e t in u t áin p r ocesu It eh n olog icd e p r e| u cr ar e
d e n ám old e car b on at ar ob
Gan t it at ea
a 1 0 0 0t sf ec| á

Gan t i t at ead e o x i d d e Gant it at ea de nám ol de car bonat ar e' í n Í / 1000t sf ec| á' cu
ca| ci u co n su m at á, co n t i n u t u I d e su b st an ! á u scat á, Í n7 o ,d e:
kg Gao/ 100 kg sf ec| á 40 45 50 55 60 100
1,00 57,1 50,8 45, 7 41.5 38,1 22,9
1,25 68,3 60,7 54. 7 49, 7 45, 3 27.1
1,50 79,5 70,6 63,6 57,7 52,7 31,8
1,75 90,6 80,6 72,5 65,9 60,4 36,3
2,00 1 0 1, 8 on6 81,4 74,0 67,8 40. 7
2,25 113,0 100,4 90,4 82, 1 75,3 45, 2
2,50 124.1 11 0 , 3 99,3 90,2 82,7 49, 7
Cap i t o l u lZ- | n d u st r i a
zah ár u | u i 4 óc

7 . 1 2 .Ar d er ea p i et r ei d e v ar , o b l i n er ea l ap t el u i d e v ar 9 i a
g azu l u i d e car b o n at ar e

Lap t e| e d e v ar , car e con lin e ca su b st an ! áact iv á ox id d e calciu , 9 i g azu | d e

car b on at ar e,car e con lin ed iox idd e cab on , se ob lin in d u st r ial, in f ab r ici| ed e zah ár , p r in
a r d e r e aca | ca r u | usa i ua p i e t r e i
d e v a r . Ca | ca r u e
| st e o r o cá co i n p r i n ci p a |d,i n
n st i t u i t á,
CaCos. Masa sp ecif icáa ca| car u | uar i e d if er it ev a| or i,in f u n clie d e v ar iet at ear ocii,9 i
an u m e:
- cr e t a ,ca l ca r u ul g o r ,m o a l e9 i p o r o s: 1 , 7 - 1 , 8g / cm ;
- v ar iet áli| em icr ocr ist a| incu e f r acliu n ecoloid a| á: 2 , 0 - 2 , 3g / cm " ;
- v a r i e t á[ i |cre i st a | i n ge i d u r e ,ca , d e e x e m p | um , a r m u r a : 2 , 5 - 2 , 6g / cm " .
Ca| car u I d est in at u t i| izár iiin f ab r ici| ed e zah ár t r eb u ie sá aib á u r m át oar ele
car act er ist ici:
- co n l i n u t udl e Ca COs, m i n i m u m9 6 % ;
- co n { i n u t udle Na COs, m a x i m u m1 , 5 % ;
- co n l i n u t udl e Si Oz, m a x i m u 0 l ,3% ;
- con lin u t udl e Al2 O3+ FezOs,m ax im u m0 , 2 % .
Pen t r u u t iI izar ein f ab r ici| ed ezah ár , ca| car u ex | t r asd in car ier áest e con casat | a
d im en siu n id et er m in at e.Dim en siu n ea| a car e se con caseazá ca| car u |se n u m eg t e
a ' |' ca r u I uiin. f u n cl i ed e g r a n u l a { i eca
, , g r a n u I a [ ica , l ca r u Iu t i I i zaitn f a b r i ci I ed e za h ár se
c| asiÍ icá ast f e| :
- ca | ca r cu d i m e n si u n e ab u cát i | o rd e 6 0 - 1 2 0 m m , co n si d e r a tca l ca r cu
g r an u I alin e o r m a | á;
- ca| car cu d im en siu n ea b u cát i| ord e 1 2 0 . 2 8 0 m m , co n si d e r a t ca l ca r cu
gr an u laf ie m ar e.
Pen t r u ob { in er eaox id u I udi e ca| ciusu b f or m á d e v ar n est in s,ca| car u se | ar d e Tn
cu p t oar esp ecia| eu t i| izán dcocsu | m et a| u r g ic cu p u t er ea ca| or if d
icá e cir ca 2 9 3 0 0 k J/ k g .
Car act er ist iciIcocsu e I u im et aI u r g ic u t iI I
izat a ar d er ea p iet r ei d e caI car su n t u r m át oar e| e:
_ g r a n u | a [ isa a u d i m e n si u n e ab u cál i | odr e co cs: 6 0 - 8 0m m ;
- co n l i n u t udl e su l f :m a x i m u m1 , 5 % ;
_ co n l i n u t ud| e ce n u g á:m a x i m u m1 0 ' 0 - 1 2 , 0 % .

7 . 1 2 . 1 . Pr i n ci p i i l e a r d e r i i p i e t r e i d e ca l ca r
Ar d er ea ca| car u | u i, ad icá d isocier ea,se r ea| izeazáin d u st r ia|in cu p t or u |d e v ar .
La t e m p e r a t u r
m i a i m a r i d e 8 5 o . c, ca r b o n a t ud| e ca | ci use d i so ci a záf o r m án do x i d d e
ca I ci ug i d i o x i d d e ca r b o n ,p r i n t r - or e a cl i ee n d o t e r m áca r e a b so a r b e1 7 7 , 6 5k J/ 1 k g
Ca COs d i so ci a t . Pr e si u n e a d i o x i d u l u id e ca r b o n ca r e se d e g a j a d e p i n d e d e
t em p er at u r ad e d isocier e,f iin d r ed at áin t ab e| u 7| . 4 0 .
Tabelul7.40

Pr esiu n eaab so| u t áa d iox id u | udi e car b onr ezu | t at| aar d er eap iet r eid e v ar

Tem p er at u r ad e 800 850 900 950 1 000

700 750
d i so ci er e a CaCOr
Pr esi u n ea 0,22 1,0 2.0
bar 0,04 0,09 0,45
ab so l u t á a co z

Ga ze l e r e zu l t a t ed e l a a r d e r e aco csu l u i ,d e l a d i so ci e r e aca l ca r u l u 9i i e x ce su l

d e a e r t r e c p r i ncu p t o r u dI e v a r g i a si g u r áe | i m i n a r eda i n m a sa d e ca | ca ri n d i so ci e r ea
436 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

d iox id u | udi e car b on , ceea ce acce| er eazád escom p u n er eaCaCo3 . Vit eza d e ar d er e
sau d e d isocier ea ca| car u | udiep in d ed e t em p er at u r 9á id e d r u m u |p ar cu r sd e d iox id u d| e
car b on p r in m asa ca| car u | uin i am est ec cu cocsu l car e ar d e, ad icá d e d im en siu n i| e
b u cát i| ord e caI car .
I n t ab e| u |7 . 4 1 se p r ezin t ád ep en d en lad in t r ed im en siu n eam ed ie a b u cáli| ord e
calcar g i d u r at am ed ie d e d isocier e.
Tab el u l 7 . 4 1

Dur at a de ar der e a piet r ei de var in f unc{ ie de diam et r u| bucáf i| or de piat r á

Di am et r u |m ed i u a| b u cáf i | o r
de piat r a de var , car e se ar de mm 50 100 125 150 200 250 300
in cupt or ul de var
Ti m p u l n ecesar p en t r u
or e 4,0 8,0 12,0 15,0 20,0 28, 0 35,0
ar der ea pr opr iu- zisá
Tim pul de r ám áner e a piet r ei
or e 6,0 17, 0 22,0 30,0 40,0 56,0 75,0
de var í n cupt or ul de var

Ad aosu | d e cocs n u p oat e sá d ep ág eascá 9 . 1 0 k g / 1 0 0 k g p iat r a d e ca| car ,

d eoar ece ar d et er m in ácr eg t er eaex cesiv á a t em p er at u r iid e ar d er e 9 i d isocier ep est e
1 1 5 0 . c, ceea ce ar m ár i p r ocen t u |d e p iat r á d e ca| car ar s ex cesiv . Pr in ar d er ea
cocsu | u i se asig u r á cir ca 2 l3 d in n ecesar u l d e d iox id d e car b on p en t r u p u r if icar ea
zem ii d e d if u zie.Pen t r u ar d er eacocsu lu iest e n ecesar u n ex ces d e aer d e ct r ca2 0 o/ o,
com oar at ivcu can t it at ead e aer st oech iom et r ic n ecesar á.
Ex cesu |d e aer p en t r uar d er eacocsu | use i p oat ecalcu | ad in ecu aliau r m át oar e:
0,266.N
n= ( 7.27)
0 , 2 6 6. N - 0 2 '
in car e: n est e coef icien t udl e ex ces d e aer p en t r uar d er eacocsu lu i n ecesar d isocier ii
p iet r eid e calcar ; N - con { in u t udl e azot d in aer , in % v olu m e; 0 2 - con { in u t udl e
o x i g e nd i n a e r , i n % v o l u m e .
Pr act icaa d em on st r atcá p r in cr eg t er ead ozei d e cocs se d im in u eazácon t in u t u |
d e Coz d in g aze| er ezu | t at ed e | a d isocier eap iet r eid e ca| car ,d u p á cu m r ezu | t á9 i d in
t abelul7.42.
Tab elu l7 . 4 2
Dependen( at eor et icádint r edoza de cocs 9i conlinut ulde Coz din gaze| ede | a disocier ea
p i et r ei d e cal car

kg cocs/ 100 kg
Doza de cocs 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 11,0 12,0
oiat r áde ca| car
Go n l i n u t u l d e COz
din gazul r ezult at de 41,0 39,0 38,0 37,0
% volum e 46,0 43,0 JO, U
l a d i so ci er ea p i et r ei
d e cal car

in á| lim ea zon ei d e ar d er e d in cu p t or u |d e v ar se d et er m in áp r in u r m át oar ea

f or m u | áaor ox im at iv á:
5'd'n
H= t .l, ( 7.28)
10 0 0
Capit olul 7- | ndust r iazahár u| ui 437

in car e: H est e in á| lim ea ap r ox im at iv áa zon ei d e ar d er e g i d e d isocier ea p iet r eid e

ca I ca r I, n m ; d _ d i a m e t r um
I e d i ua I b u cá{ i l odr e co cs, sa u g r a n u l a { ico
a csu I u ii,n m m ;
n - coef icien t udI e r ar ef ier ea cocsu | u i,car e se ca| cu | eazáast f e| :

,^ : - V,
r ,+ V,

u n d e: V1 est e con t in u t u |v o| u m et r icd e ca| car d in cu p t or ' Í n oÁ; V2 - con t in u t u |

v olu m et r icd e cocs d in cu p t or ,in % .
i n f u n cl i ed e d i m e n si u n e am e d i ea b u cáf i | odr e co cs, i n á| l i m e azo n e i d e a r d e r e
ar e v alor ilep r ezen t at ein t ab elu l7 . 4 3 .

Tabelul7.43
a in t r ed im en siu n eab u cáli| ord e cocs g i in á| t im ea
Dep en d en t d zon ei d e ar d er ed in cu p t or

Di m en si u n ea m ed i e a b u cát i l o r d e
mm 40-60 60-80 Pest e 8 0
co cs
í nállim ea apr oxim at ivá a zonei de
m 1,5-1,7 2,0-2,5 3,0-3,5
ar der e

T i m p u lr d e a r d e r eg i d i so ci e r ea p i e t r e di e ca l ca r se p o a t eca l cu l acu e x p r e si a
u r m át oar e:

r = P' Q' a 2 . F l o r e l ( 7. 2e)

20.^ .t
in car e: p est e m asa sp ecif icásau d en sit at eap iet r eid e ca| car ;Q - can t it at ead e cá| d u r á
n ecesar á d escom p u n er iiu n u i k i| og r amd e CaCos, car e t r eb u iesá t r eacá p r in ' l cm 2
d e su p r af a! áa b u cálii d e calcar , in k J/ k g . cm . ; ar e v a| oar ead e 1 7 7 , 6 5 k J/ k g . cm ' ;
a _ j u m át a t ed i n d i m e n si u n e am e d i e a b u cá[ i id e ca | ca r ,i n cm Í - d i f e r e n l ad e
t em p er at u r ád in t r e su p r af ala g i m t j locu |u n ei b u cá{ i d e ca| car , in " C; } " - con d u c-
t i b i | i t a t et ae r m i cáa v a r u | uai r s | a t e m p e r a t u raar d e r i ii,n k J/ m . h . . C; F- u n co e f i ci e n t
car e lin e con t d e f or m a b u cáli| ord e p iat r ad e ca| car .in cazu | b u cáli| orcar e se ap r op ie
ca f or m á d e o sf er á, coef icien t uF| ar e v a| or icu p r in sein t r e 0 , 4 0 9 i 0 ' 4 5 .
Ra n d a m e n t udl e v a r a r s p u r , o b { i n upt r i n d i so ci e r e ap i e t r e id e ca l ca r ,se p o a t e
ca l cu I ad i n e cu a t i au r m át o a r e :

R^ ^ =^ t o o - ( u+ 4 4 ' C* z) v . t ( 73 0 )
( 100 )'
in car e: U est e u m id it at eap iet r eid e ca| car | a in t r od u cer eain cu p t or u |d e v ar , in oÁ;
C - co n l i n u t ud| e Ca Co 3 d i n p i a t r ad e ca | ca r ,Í n o / oZ; - co n l i n u t ud| e i m p u r i t áldi i n
p iat r ad e ca| car , Í noÁ.

7 . 1 2 , 2 . St i n g e r e a v a r u l u i a r s g i o b l i n e r e a l a p t e l u i d e v a r

Dou á con st at ár ip r act icest au I a b aza p r ocesu I udi e st in g er ea v ar u I u i.Acest ea

su n t u r m át o a r e | e :
i ai j oase se st in g e m ai r ep ed e d ecát v ar u | ar s | a
- v ar u | ar s | a t em p er at u r m
t em per at um r i a i r i d i ca t e :
 Trat at de indust rie aliment ará. T,

- v ar u |se st in g em u | tm ai r ep ed ein ap á ca| d ád ecát in ap á r ece.

Pen t r u st in g er eav ar u lu i ar s se f oloseg t econ d en su l cald , cu t em p er at u r ad e
7 0 . . . 8 0 " C,iar ap oi lap t ele d e v ar est e d ilu at cu aj u t or u lap ei d u lci d e la d ed u lcir ea
n ám o| u | u p i e f i| t r e| ecu v id . Bu cá[ i| e m ici d e Var ar s se , , st in g 'm
' ai r ep ed e d ecát
b u cáf i| e m ar i g i, d e aceea, est e n ecesar sá se m ár u n t eascáin p r ea| ab i|v ar u | in
con casor .
Cap acit at eat er m icám asicá a Cao in f u n ct ied e t em p er at u r aest e or ezen t at áin
t abelul7 .44.
Tabelul7. 44
Capacit at ea t er m icá m asicá a Cao í n f unclie de t em per at ur á

Tem per at ur a 0 200 400 600 800 1 000 1 200 1 400

Capacit at ea
kJ/ ( kg 'C) 0 , 7 3 6 0,820 0 , 8 5 3 0 , 8 7 0 0 , 8 3 3 0, 896 0,904 0 , 9 1 2
t er m i cá m asi cá

in t ab e| u l 7 . 4 5 , se p r ezin t á v it eza d e st in g er e a v ar u | u i ar s in f u n ct ie d e
t em oer at u r ad e ar d er e.

Tab el u l 7 . 4 5
Vit eza de st inger e a var ului í n f unclie de t em per at ur a de ar der e

Tem per at ur a de ar der e oc

800 900 1000 ' t1 0 0 1200 1300 1400
a p i et r ei d e cal car
Masa sp eci f i cá ap ar en t á a
v ar u l u i ar s
I ,O 1,8 2,0 z' ó 2,5 2,95 3,05
Már i m ea m ed i e a p aÉ i -
mm 0,4 0,5 't ,5 4,0 10,0 15,0 25.0
cu l el o r d e o x i d ae cat ci u
Ti m p u l d e ar d er e a
ca l ca r u l u i
mtn 2 4 12 20 40 67

Vit eza r elat ivá de

Yo 100 oo JJ 4F 7 J
st i n g er e a v ar u l u i

in f igur a7.15, est e pr ezent at áschem a t ehno| ogicá- cadrde u pur if icar ea lapt e| uide
var dest inatut i| izár ii| a pur if icar eaca| co- car bonicá a zem ii de dif uziedin f abr icade zahár .
| n t ab e| u | 7 . 4 6 , est e p r ezen t at áv it eza d e st in g er e a v ar u | u i in f u n ct ie d e
t em p er at u r ad e st in g er e.

Tab el u l 7 . 4 6
Vit eza de st inger e a var ului í n f unclie de t em per at ur a de st inger e

Tem p er at u r ad e st i n g er e a
25 JU 40 50 OU 70 80
v ar u l u i ar s
Vit eza r e| at ivá de
% 13 16 20 37 67 100
st i n g er e a v ar u l u i
Capit olul 7- | ndust r iazahár u| ui 439

d u l ced e l a

Evacu ar e

Fi g . 7 . 1 5 .Sch em á t eh n o | o g i cá. cad rdue p u r i f i car e

a | ap t e| udi e v ar

7 . ' 1 3Go zem i i su b l i r i 9 i o b f i n er eazem i i g r o ase

. n cen t r ar ea
Zeam a su b [ ir ese con cen t r eazáin t r - o in st a| aliecar e f u n clion eazáp e p r in cip iu |
ef ect u | u m . ocesu l car e st á | a b aza con cen t r ár iiest e v ap or izar ea r ea| izat á
i u | t ip | uPr
p r in f ier b er eazem ii su b lir i I a t em p er at u r ad e f ier b er e.Cea m ai r id icat át em p er at u r a
| a car e se su p u n e zah ár u | in p r ocesu |t eh n o| og icd e p r e| u cr ar ea sf eclei est e in p r im u l
cor p a| in st a| alieid e con cen t r ar eg i ar e v a| or id e 1 2 6 . . . 1 2 9 " C'Dat or it át em p er at u r ii
r id icat eg i a t im p u I u d i p r od u c p ier d er id e zah ár
i e m en f in er eI a acest e t em p er at u rse
ca r e su n t p r e ze n t a t e
in t abelu7 l .47.
Tabelul7 47
Cant it at eade zahar descom pusáí nst alia de vapor izar ecu m ult ip| uef ect ,í n m g / or a

Tem per a- cont inuluI apar ent de subst an! á uscat á a zem ur i| or car e se
t ura concent r eazáin st alia de vapor izar e,in o Br ix:
oc 15 25 35 45 55 65
1 2 3 4 5 6 7
80 0.0444 0,0301 0,0't 57 0.0179 0,0200 0,0233
0,0615 0,0421 0.0223 0.0262 0,0296 0,0331
90 0,0790 0.054'l 0,0290 0,0344 0,0392 0,0451
95 0.0965 0,0661 0,0357 0,0427 0,0488 0,0556
100 0.1140 0,0781 0,0423 0.0508 0.0584 0.0675
105 0 , 13 8 5 0,0937 0.0490 0,0588 0,0680 0,0793
110 0,1630 0.1093 0.0557 0,0667 0,0776 0,0892
115 0,1749 0,1187 0,0623 0,0748 0,0862 0,0992
440 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Tabelul 7 47 bont inuar e)

1 2 3 4 5 6 7
120 0,2823 0,2341 0,1857 0, 2269 0,2678
125 0; 5330 0,5082 0,4839 0,5939 0,7044
130 2,0553 1,4610 0,8667 1,0235 1 , 18 0 0
135 3,5776
140 5,1000

i n f i g u r a7 . 1 6 ,e st e p r e ze n t a t á
sch e m au n e i i n st a l a l im
i o d e r n ed e co n ce n t r a r a
e
zem ii su b lir i in t r - o f ab r ica d e zah ar . Aceast a in st alalier ed u ce la m in im u m t im p u ld e
i n cá| zi r ea ze m i i , a si g u r án da st f e | d i m i n u a r e aco | o r a l i ezei m i i g r o a se ' Ca p a ci t a t e a
u n e i i n st a | a l idi e a ce st t i p , p r o d u sá d e f i r m a f r a n ce záMAGU| N' e st e d e 1 4 . 0 0 0 -
2 0 0 0 0 t sf ecla I 2 4 or e.

c Pt

* * Sp r u co n d e n sa r e

' w - j il
Vao o r i
' 'I
24'C
l! - ] - s.lTá gr oast
D e b i r 15 3 r / h
5 U 6 8 , 5 ' Br i x
-

I n cá| zi r e
( orriirii
^ an er alp

Fi g . 7 . 1 6 . I n st a l a l i de e co n ce n t r a r ae ze m i isu b l i r i

o a| t á in st a| a! ied e con cen t r ar eu t iI izat áin f ab r iciI ed e zah ár est e cea cu p at r u

ef ect eg i , , cor p0 ' ' a cár u i r eg im t er m icest e p r ezen t atin t ab e| u |7 . 4 8 . Aceast a in st a| a[ ie
p r ezin t áav an t aj em ai a| es in con d ilii| ep r e| Ucr ár ii zem ii I ip sit ed e st ab i| it at et er m icá,
r r e n u d i sp u nd e t u r b i n ee l e ct r i ce .
p r e cu mg i i n ca zu lf a b r i ci l oca
Tab elu l7 . 4 8
Regim ulde t em per at ur ala st alia de concent r ar epr in vapor izar ecu pat r uef ect e9i ,,cor p0"

Nu m ár u Ief ect u I u id e v ap o r i zar e:

I ndicat or ii de bazá
0 1 2 3 4
1 2 3 4 5 6
ab u r u I udi e i n cá| zi r e," C
Tem o er at u r a 142 115 107 98 84
Pr esi u n eaab u r u I udi e i n cá| zi r e,at a 3,90 1,72 1,92 noA 0,57
.C
Di f er en l au t i | ád e t em p er at u r á, 25, 6 o,J 6,5 10,5 22,5
a e f i er b er ea zem i i ,' C
Tem p er at u r d 116,4 108, 7 100,5 87,5 61,5
Pier der ea de t em per at ur á dat or it á
p r esi u n ihi i d r o st at i ce, 0,4 0.7 1E
2,5 3,5
"C
Capit olul7 - | ndust r iazahár u| ui 441

Tabelul 7 48 ( cont inuare)

1 2 3 4 5 6
Tem p er at u r va ap o r i l o secu
r n d ar i , ' C 116 108 99 85 6R

. í ?A
Pr esi u n eav ap o r i l o secu
r n d ar iat
, a 1,78 1,00 0,59 0 , 18 5
Pi er d er i I e d e t em p er at u r á i n 1
1 1 1 1
co n d u ct el ed e ab u r . ' C
I em p er at u r aco n d en sat u l u "i ,C 140 113 105 : ,0 rz

Pr i n ci p a l e l esa r ci n it e h n o l o g i ce9 i e n e r g e t i cea l e u n e i i n st a l a f i edi e co n ce n t r a r e

a zem ii su b lir iSUn tu r m át oar ele:
- co n ce n t r a r e aze m i i su b l i r i p án á l a I i m i t a e v i t ár i i p e r i co I u I ucr i i st a I i zár i i
accident ale sau necont r olat ea zahar ozei inaint ea apar at elor vacuum . in gener al, in
co n d i l i i | Ro
e m án i e i ,ze a m a g r o a sá se p o a t eco n ce n t r p
a án á | a 6 9 , 5 - 7 0 , 0 Br
" i x ;
- r ecu p er ar eaap ei ev ap or at ed in zeam a su b lir e g i asig u r ar ean ecesar u lu id e
v ap or isecu n d ar in ecesar iscop u r ilort eh n olog icesp ecif icef ab r icii;
- con oen sar eaab u r u | u ip r im it d e | a t u r b in á9 i r ecu p er ar eaacest or v ap or i su b
f or m ád e con d en s,car e se r et u r n eazáCen t r a| eiTer m oe| ect r ice p r op r iif ab r icii.
Fu n c( ion ar eacor ect á a st aliei d e con cen t r ar ea zem ii su b f ir iest e asig u r at ád e
m o d u |d e f u n c[ i o n a r ae p r i n ci p a | i | uórt i | i za t oar i v a p o r i l o se r cu n d a r p i r o d u g ca i e f e ct a |
co n ce n t r ár ze u n
i i m i i . D i n t r ep r i n ci p a I ui it i I i za t o r i , I o c i m p o r t a ni n
t o cu p a p r e i n cá| zi t o r i i
d e ze m u r ig i d e si r o p u r i .
i n t a b e l e l e7 . 4 9 , 7. SOg i 7 . 5 1 ,su n t p r e ze n t a lco i e f i ci e n l ti io t a l id e t r a n sf e rt e r m i c,
in W/ ( m 2 g r ad ) , | a p r ein cá| zit or dii e zeam á d e d if u zie, zeam á c| ar á | , zeam á su b lir e9 i
zeam á gr oasá sau sir opur i.
Tabelul7.49
g r ad ) ,I a p r ein cá| zit ordiie zeam ád e d if u zie
Goef icien liit ot alid e t r an sf ert er m ic,in W/ ( m 2

Tem per at ur a @r m i c l av i t eza d e ci r cu l al i e a zem i i , i n

m / s de:
a g e n t u l udi e
oC 0,í 0,2 0,3 0,4 0,5
i n ci l zi r a

Su b 1 0 0 J/ O 656
p'17 1018 1221
Pest e1 0 0 467 816 10 4 6 1276 1514

Tab el u l 7 . 5 0

coef icienlii t ot ali de t r ansf er t er m ic, in W( m 2 gr ad) , | a pr eincá| zit or iide zeam á de dif uzie'
zeam á c| ar á | 9 i zeam á su b l i r e

Vi t eza d e ci r cu l al i e
a zem i i p r i n l ev i l e Dif er en( a de t em per at ur á, At , " C
o r ei n cál zi t o r i I o r
m/ s 10 15 20 30 40 50
2 3 4 5 6 7
1
f f i' ( zeam ab r u t á) '
't .0 71 677 649 628 607 579
44 942 902 858 816 781 732
2.0 1164 11 6 5 1102 10 4 6 977 921
1304 1235 11 6 5 1102 10 4 6 977
12,3
442 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloqii aliment are

Tabelul 7. 50 bont inuar e.

1 2 3 4 5 6 7
2 . Pen t r u zeam a c| ar á | si zeam a su b t i r e
'1,0 2072 1932 1834 1744 I OOt t '1590
1.5 2232 2127 2023 1918 16 4 6 1723
2.0 2441 2281 2183 2044 19 5 3 1646
2,5 2581 2932 2302 2183 2023 I 883

Tabelul7.51
Goef icient ii t ot ali de t r ansf er t er m ic, in W( m 2 ' gr ad) , | a pr eincá| zit or iide zeam á
gr oasá ( sir op concent r at )

Vi t eza d e Coef icient ii de t r ansf er

ci r cu l a[ i ea t er m i c p en t r u co n t i n u t u ld e
Ob ser v at i i
si r o p u l u i subst ant á uscat á, í n
co n cen t r at o Br i x , d e:
m/ s 60 oc I n cazu I caI cu l u I u ip r ei n cá| zi t o ar el onro u
0,3 405 300 m ont at ese vor ut i| izaur m át oar eleva| or ia| e
0.5 677 467 v i t ezeizem i i sau a si r o p u r i l o r :
0.7 753 544 - p e n t r uze m u r i :1 , 5 m / s
no 928 OI I - p en t r usi r o p u r i 0
; ,7 m/ s

7 . 1 3 . 1Pr d e co n cen t r ar e
. i n ci p i i l ed e ex p l o at ar ea i n st al a{ i ei
a zem i i su b f i r i
i n r e ze r v o r udI e ze a m á su b l i r e ,a m p | a saitn a i n t e ast a f i e d i e co n ce n t r a r et ,r e b u i e
sá e x i st e u n st o c p e r m a n e n td e ze a m á ca r e sá a si g u r e a | i m e n t a r e ai n st a | a t i edi e
co n ce n t r a r tei m p d e 1 O- 1 5m i n . D a cá se co n st a t á| i p saa ce st st o c d e ze a m ásu b l i r e i,n
r ezer v ort r eb u iesá se in t r od u cácon d en s d e I a t r eap t aa | | | - aa st aliei d e con cen t r ar e
cu m u l t i o l ue f e ct .
Fu n c{ i o n a r est a a l i e i d eco n ce n t r a r see b a ze a záp e ci r cu | a ! ize a m i ig i a v a p o r i l o r
in ech icu r en t ,cu r ed u cer eat r ep t at áa p r esiu n iig i a t em p er at u r ii.De | a f iecar ecor p a|
st aliei d e con cen t r ar ese p r eiau v ap or i secu n d ar icar e su n t d ir t . 1 ali p en t r uin cá| zir ein
d i v e r sep u n ct et e h n o l o g i cea l e f a b r i ci i l,a d i v e r seu t i l a j eg i i n st a l a l i i .n g e n e r a l u
, lt im ul
ef ect d e con cen t r ar ea| u n ei in st a| af iid e con cen t r ar e| u cr eazásu b v id , ap ar at u |sau
ap ar at elecar e con st it u ieacest ef ectf iin dleg at ela con d en sat or ubl ar om et r icp r op r iu .
Can t it at ead e ap á v ap or izat á9 i in d ep ár t at ád in zeam á in st at iad e con cen t r ar e
d e o i n d ed e u r m át o r ifia ct o r i :
- con lin u t u ld e zah ár a| sf ec| ei p r e| u cr at e9 i su t ir aj u |r ea| izaI| a in st a| at iad e
ex t r acliea zah ár u | u ii
- g r ad u |d e d i| u ar ea zem iiin t im p u |p r ocesu | udi e p u r if icar eca| co- car b on icá;
- con cen t r aliaf in a| á a zem ii g r oase car e est e ev acu at á d in u | t im at r eap t áa
i n st a l a [ i edie co n ce n t r a r e .
Fe n o m e n e | ef i zi co - ch i m i ce ca r e se p r o d u ci n t i m p u lco n ce n t r ár ize i m i i su b l i r i
su n t u r m át o a r e | e :
- d escom p un er eazah ar ozeisu b in f lu en lat em p er at uir ri idicat e;
- f or m ar ea su b st an le| orco| or an t ecar e d et er m in ácr eg t er eacolor at ieicu cir ca
5 u n i t ál il . c. U. M. S. A/ m i n u t . ' | 0 0g za h a r o zá.i n g e n e r a | i,n t i m p u |co n ce n t r a t i e i ze m i i ,
co l o r a t i acr e g t ecu 5 0 - 1 0 0 % ;
Cap i t o l u l7 - | n d u st r i azah ár u | u i 443

- d e sco m p u n e r e u a n o r g r u p ed e n e za h a r u r ca i , ' d e e x e m p | ua, m i d e | eg i za h ár u l

in v er t itex ist en t ein zeam á, in p r im u |r án d a ace| orcan t it álicar e n U au f ost d ist r u sein
f aze| esp ecif icea| e p u r if icár iica| co- car b on ice. Ca ef ect a| d escom p u n er iiam id e| orse
d e g a j áa m o n i a c;
- p r e ci p i t a r e sár a u r i | o irn so | u b i | eT,n p r i m u Ir án d ca r b o n a t u |su , | f i t u |o,x a | a t u9| i
aI u m in o- siI ica!diie caI ciu . Fen om en u I se d at or eazá cr eg t er ii con cen t r at ieizem ii,
aceast a d ev en in dp en t r um u | t esár u r i d e ca| ciuo solu lie su p r asat u r at á.De asem en ea,
p r in d escom p u n er eau n or g r u p ed e n ezah ar u rse i f or m eazáacid u Iox a| iccar e p r od u ce,
p r i nr e a ct i acu i o n i id e ca | ci u sár , u r ii n so | u b i |sa e u g r e u so | u b i I de e ca | ci u Se' dim en t e| e
car e se p r od u c in st alia d e con cen t r at e,p ar { ial,se d ep u n p e su p r af et eled e sch im b
t er m icg i' p ar t ia| p, ár ásesc in st a| alia, f iin dan t r en at ed e f | u x udI e zeam á g r oasá;
- scád e r e a a | ca | i n i t álze i i m i i r a p o r t a t| a co n l i n u t u Id e su b st a n t áu sca t á, ca
r ezu | t ata| n eu t r a| izár iicar b on af i| ord e cát r e acizii f or m ali, d eg a1 án d u - sed in zeam á
d i o x i d udl e ca r b o n ;
- in cazu | su p r acar b on at ár iizem ii la car b on at ar eaa | | - a,in v ap or izat oar e| e
st a l i e i d e co n ce n t r a r ese p r o d u ce d e sco m p u n e r e ah i d r o ca r b o n a t u l d uei ca l ci u i n
ca r b o n a d t e ca l ci ug r e u so l u b i lg i i n CO2 .
Zeam a g r oasá r ezu | t at ád u p á con cen t r ar eazem ir su b t ir iTnst at iad e con cen t r ar e
t r eb u iesá aib á u r m át oar e| ecar act er ist ici t eh n ice:
_ co n l i n u t udl e su b st a n ! áu sca t á: 6 2 - 7 0 . Br i x , i n f u n ct i ed e p u r i t a t e asa g i d e
i n d e p iln i r e acr i t e r i i l odre t e r m o st a b i l i t a t e ;
- co | o r a t i a1: 5 0 0 - 2 5 0 0u n i t á[ |i . c. U. M. S. A/ 1 0 0Br " ix;
- co n { i n u t udIe sár u r i d e ca | ci ui n ca zu I p r e I u cr ár sf i i e c| e im a t u r et e h n o | o g iac i
sán át o a se :5 0 - 6 0m g Ca o l 1 0 0 " Br i x ;
_ a | ca | i n i t a t ef aat á d e f e n o | f t a | e i n0a. :0 0 5 - 0 . 0 o6 Ca o l 1 0 0 m L'
in acest e con d it ii,can t it at ead ezeam ág r oasá cár e r ezt r | t á d in 1 0 0 k g sf ec| áest e
23-28 kg.

7 . 1 4 . Fi er b er ea,cr i st al i zar ea,cen t r i f u g ar ea,co n d i t i o n ar eag i

d ep o zi t ar eazah ár u l u i cr i st aI

Cr ist a| izar eaest e op er alia p r in car e Un cor p af lat in st ar e I ich id á,g azoasá sau
in so| u f iet r ecein t r - oan u m it áf or m á a st ár iiso| id ea m at er iei,car act er izat á p r in sim et r ia
g eom et r icáa d isp u n er iiin sp a( iua at om i| orion , i| orsau a m o| ecu | e| or , e r ep r ezin t á
car
r eleau acr ist a| in á.
| n d u st r ia|cr, ist a| izar eazah ar ozeise r ea| izeazáar t if icia|d, u p á con cen t r ar eap r in
v ap or izar e a so| u lii| ort eh n ice d e zah ár . Cr ist a| izar eain cep e in d if er it ep u n ct e a| e
so| u lii| orcon cen t r at ed e zah ár ,acolo u n d e aj u n gcen t r iid e cr ist alizar ein t r od u gar
i t if icia| .
Cr ist alizar ea,in esen f a sa, est e o op er alie d e p u r if icar ecar e p er m it e sep ar ar ea
zah ar aozei d e n ezah ár u l p r ov en it d in sf ec| a d e zah ár . Con d i( ia n ecesar á p en t r u
r ea| izar eacr ist aI izár iiest e ca soI u lia su p u sá acest ei op er alii t eh n olog ice sá f ie
su p r asat u r at á'ad icá con cen t r a{ iaei in zah ar ozá sá f ie su p er ioar ácon cen t r at ieid e
sa t u r a { i e ,

7 . ' 1 4 . 1 .Fi l t r a r e a ze m i i g r o a se
Ze a m a g r o a sá co n l i n esu sp e n si ii n so | u b i | eD. e a ce e a t r e b u i ef i | t r a t á.
Fi | t r a r e a
zem ii g r oase se r ea| izeazá| a p r esiu n ead e 0 , 4 - 0 , 5b ar , cu v it eza d e f i| t r ar ed e 2 , 5 L| m z
gi m inut .
444 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Se p r act icáu r m át oar e| ep r oced eed e f i| t r ar ea zem ii g r oase:

- f iI t r ar eap r in p án zá d e f i| t r uin , f i| t r eI cu
e saci;
- f i| t r ar eap r in t r - u nst r at d e p ám án t d e in f u zor iup, r in f i| t r e| cu
e | u m án ár i;
- f ilt r ar eacu in st ala{ ii d e t ip , , Filt om atg"i , , Alf a- Lav al" .
Dacá pent r uf ilt r ar eazem ii gr oase se ut i| izeazápám ánt u|de inf uzor iucu st r uct ur a
p or oasá9 icu m asá v o| u m et r icá d e O, 1 5 - 0 , 2k5g / L,car e con lin eSio2 am or fin p r op or lied e
8 0 - 9 0 % 'at u n cid oza u t i| izat á est e d e 0 , 1 - 0 , 2k g p ám án t d e in f u zor iu / 1 0k0g su b st an ! á
uscat áa zem ii gr oase,sau cir ca 200 g pám ánt de inf uzor iu/ msupr . af at áde f i| t r ar e'

7 . 1 4 . 2 . Fier b er ea g i cr ist alizar ea in d u st r ialá a zah ar oze.

Cr ist a| izar eazahar ozei se r ea| izeazáin douá sau t r ei t r ept e de cr ist a| izar e,in
f u n cl i ed e p u r i t a t e aze m i i g r o a se .T e h n o | o g i c|a a si cár e co m a n d áu t i | i za r e sch a em e| or
cu 3 t r ep t ed e cr ist alizar e,d acá p u r it at eazem ii g r oase ar e v a| oar ead e 9 2 - 9 4 % .
D a cá p u r i t a t e aze m i i g r o a see st e m a i m i cá d e cát 9 2 % , e st e r e co m a n d asá t se
ap e| eze| a so| u t iicar e sá p er m it ám en t in er eav áscozit á{ iim ase| org r oase, in sp ecial a
ce| or d e p r od u s in t er m ed iar9 i f in a| , | a v alor i r ed u se. | n acest caz se u t i| izeazá
u r m át o a r e | soe | u! ii:
- d i r i j a r e aze m i i g r o a sea t át | a p r o d u su |l , cát g i | a p r o d u su | | ,p e n t r ua si g u r a r e a
u n e i scár i a p u r i t á{ sp i i e ci f i cesch e m e | ocu r 3 t r e p t ed e cr i st a l i za r e ;
- sep ar ar easir op u r ilorla t r eap t aI g i, u n eor i,ch iar la t r eap t aa ll- ad e cr ist alizar e,
- u t i| izar ea su b st an le| or ch í m icecar e sá r ed u cát en siu n easu p er f icia| aá m aselor
g r oasein t im p u fI ier b er iig i cr ist a| izár|iiap u r it á[ried u se,cu m est e cazu I p r od u su I u if in a| .
Sch em a t eh n oI og icá- cad r du e f ier b er eg i cr ist aI izar ea zah ár u I u iin 3 t r ep t ed e
cr i st a | i za reest e p r e ze n t a t á i n f i g u r a 7' 1 7 .
Pa r t i cu I a r i t á! i a
I ece st e i sch e m e t e h n o I o g i cea si g u r á o b ! i n e r e aza h ár u I u id e
caI it at e,ch iar d acá sf ec| a p r eI u cr at án u in d ep | in eg t econ d iliile cer u t e d e in d u st r ia
. st e p a r t i cu I a r i t ál
za h ár u I u iAce sui n t u r m át o a r e | e :
_ zeam a gr oasá est e dist r ibuit in á f uncliede pur it at e| a pr odusul| 9i | a pr odusul| | 'Cu
cát pur it at eazem í igr oase scade,cu at át pr opo( iacar e se dist r ibuie| apr odusu|| | cr egt e;
- za h ár u I ubi r u t p r o d u s| | se sp a | ái n ce n t r i f u g cu á a p á f i e r b i n t eg i n u cu ze a m á
su b lir e,p en t r ua ev it ain cár car eam icr ob io| og icá a c| er ei;
_ zah ár u | b r u t p r od u s I l| est e af án at cu sir op v er d e | .
Sep ar ar eazah ár u I u ib r u t p r od u s | | 9 i p r od u s| | |d in m ase| eg r oase r esp ect iv ese
p oat eam elior ad acá se u t iI izeazácen t r if u g e con t in u e,cu t u r at iam ar e
I n t a b e | u |7 . 5 2 se p r e zi n t áco m p o zi l i ap r o d u se | o irn t e r m e d i a r e o b l i n u t ei n t r - o
f abr icáde zahár car e ut i| izeazáschem a cu 3 t r eot ede cr ist a| izar e'
Tabelul7.52
Com p oziliap r od u se| orin t er m ed iarob
e t in u t eí n t r - of ab r icád e zah ár
Con( inut ulde Co l o r af i a Co n ! i n u t u l
Cant it at ea.
su b st an ! á Pu r i t at ea u n i t át i d e za h ár
D e n u m i r e ap r o d u su l u i k g / 1 0 0k g o/ o
u scat á, I CUMSA/ ( p o l ar i zat i a) ,
sf ec| á
' Br i x ( % ) 1 0 0 ' Br i x o1

1 2 3 4 5 6
Tái t eid e sf ec| ád e zah ár 100 '16,0
Zeam á d e d i f u zi e 110-115 16,0 Mi n i m u m8 6
Bo r h o tp r esat 22-24 Mi n i m u m2 8
Zeam á su b t i r e 115-120 15.3 Mi n i m u m9 2 Ma x i m u m ' 5
l 00
Nám o I d e car b o n at ar e '10 A6 0,7
 Tabelul 7.52 ( cont inuare)
1 2 3 4 5 6
Zeam á o r o asá 28.4-25.1 62-70 Mi n i m u m9 2 Max i m u m2 6 0 0
Masá q r o asá | 91.5 Mi n i m u m 9 4
| Vasáo r o asá | | 92,5-93,0 87.5
Ma sá o r o a sá| | | 94.0 77.5
Zah ár cr i st al 99.95 Mi n i m u m 40-'t 10
Zah ár b r u t p r o d u s| | 98.0 98,0 1500
Ma x i m u m
Zah árb r u tp r od u s| | l 98.0 96,0 Max im u m3 5 0 0
Si r o o v er d e I 78 87.0
Si r o o al b I 68 92. 5
Si r o n v e r d e l l 80 77.0
Si r o o a l b l l oö 85,0
Si r o o d e | a aÍ i n at i e 78 78,0
C| er au n i cá 65-70 Mi n i m u m Ma x i m u m2 2 0 0
MeI asá TZ 58-62

Sir op st an d ar dI

Sir opst an d ar dI

Sir opv cr d c ll

Cr ist alizar cp r in
rácire

Sir op d e af in alie

Fig' 7 '17' Schem á t ehnó| ogicá- cadr ude f ier ber e9i cr ist a| izar ein 3 t r ept e de cr ist alizar e
 446 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Con d iliip e car e t r eb u iesá | e asig u r esch em a d e f ier b er eg i cr ist a| izar e.

Pen t r u a se asig u r a ob lin er eazah ár u I u id e ca| it at e,sch em a d e f ier b er eg i d e
cr ist alizar e t r eb u iesá asig u r eu r m át oar e| con e d i{ iid e f u n c{ ion ar e:
- t im p u Id e f ier b er eg i d e cr ist a| izar e a m asei g r oase se f ie cát m ai scu r t ;d acá
acest t im p se r ed u ce | a 2 or e, co| or aliazah ár u lu icr ist a|scad e cu cir ca 2 0 % , r esp ect iv
cu 1 0 - 2 0u n i t ál i| . C. U. M. S. A;
- af án ar eacor ect aa zah ár u I u b i r u t p r od u s| | in cen t r if u g e,ceea ce con t r ib u ieI a
scád er eacolor a[ ieizah ár u | ucr i ist a|cu cir ca8 u n it á[ |i . C. U. M' S. A. ;
- cen t r if u g ar eacor ect á 9 i n or m alá a m asei g r oase p r od u s | | 9 i ob lin er ea
zah ár u lu i p r od u s l| cu p u r it at ead e 9 7 % , ast f e| ca d u p á af án ar ea in cen t r if u g ásá
d ep ág eascáp u r it at ead e 9 8 % ;
- cen t r if u g ar eacor ect á 9 i n or m a| á a m asei g r oase p r od u s | | | 9 i ob lin er ea
zah ár u | u ip r od u s | | | cu p u r it at ead e 9 4 % , ast f e| ca d u p á af in ar ea in cen t r if u g ásá
d ep ág eascáp u r it at ead e 9 6 % ;
- scád e r e a co | o r a l i e ic| e r e i u n i ce cu 1 0 0 0 u n i t á{ i | . c. U. M. s. A. ,ce e a ce
d e t e r m i n áscád e r e aco l o r a l i eza
i h ár u l u cr
i i st a cu
| 1 0 - 1 5 u n i t ál i| . c. U. M' s. A'

7 . 1 4 . 3 . Pr i n ci p i i l e f i e r b e r i i m a se l o r g r o a se
Pr in cip ii| ef ier b er iim asei g r oase p r od u s | . Masa g r oasá p r od u s I se f ier b e d in
sir op st an d ar d I ob lin u t d in c| er au n icá in am est ec cu zeam a g r oasá. Sir op u l a| b I se
a d áu g á p e st e m a sa g r o a sá | a t e r m i n a r e a f i e r b e r i iÍ, n f a zaa g a - n u m i t a , , |ca
a p a c' ' ,sa u
| a con cen t r ar eaf in a| áa m asei g r oase.
Sir op u Iu n ic I t r eb u iesá aib á con cen t r a{ ia Tnsu b st an ( áu scat á d e cir ca 7 0 " Br ix
p en t r u a r ed u ce | a m in im u m t im p u | d e f ier b er e a m asei g r oase | . Est e n ecesar á
in cá| zir easir op u | ust i an d ar dI in r ezer v oar e,in ain t eain t r od u cer in ii ap ar at e| eVacu u m ,
p án á la 8 0 - 8 5 " c, p en t r u a d izo| v an u c| eeled e cr ist a| izar eex ist en t e,car e ar p u t ea
f o r m a , , f ái n a ' ' .
Ap ar at eleVacu u m in car e se ob { in em asa g r oasá p r od u s I t r eb u iein cálzit e cu
v ap or isecu n d ar icu t em p er at u r a d e 11 5 ' C Ai cu p r esiu n ead e 0 , 7 b ar .
Fier b er eam asei g r oase I se r ea| izeazá| a v id u | con st an t d e 6 0 0 m m Hg g i | a
t e m p e r a t u rdae 7 5 ' C.
Con cen t r ar eain ilia| áa sir op u | u ist an d ar d I p án á | a , , p r ob ad e f ir ' ' se f ace | a
t em p er at u r ad e 7 0 " C, ap oi t em p er at u r ase r id ica t r ep t at áp án á | a 7 5 . C. | n i! ia| in ,
ap ar at u lv acu u m cu f u n ct ion ar ed iscon t in u ase in t r od u ceo can t it at ed e sir op st an d ar d
I car e t r eb u iesá acop er e cam er a d e in cá| zir e.Se u r m ár eg t eca p e in t r eag ap er ioad áa
con cen t r at ii, p án á | a, , p r ob ad e f i/ ' , cam er ad e in cá| zir esá f ie acop er it ácu sir op .Cán d o
p icát u r ád e sir op con cen t r atp r e| u atd in ap ar at u |Vacu u m f or m eazá, | a in d ep ár t ar ea
d eg et elor ,f ir e cu lu n g im ea d e 3 - 5 m m , coef icien t u ld e su p r asat u r ar ea sir op u lu i
st an d ar d I a at in s v a| or i d e 1 , 1 5 - 1 , 2 0 .Í n aceast á sit u a[ ie,m en lin án d v id u | 9 i t em -
p er at u r a| a ace| eag iv a| or i,se in t r od u cein f ier b át orm at er ia| ud| e in sám án lar e, car e
est e o su sp en sied e zah ár cu cr ist a| ef in e d e 0 , 3 - 0 , 4m m in a| coo|izop r op i| ic.
Du p á SiI in ,f ier b er eam asei g r oase p r od u s I se f ace ast f e| :in ap ar at u IVacUu m
se in t r od u cezeam a g r oasá p án á | a acop er ir eacam er eid e í n cá| zir 'eZeam a g r oasáse
con cen t r eazáin con d iliiI ev a| or i| orm ax im e p osib i| ea| e v id u I u i.Tem p er at u r acr eg t e
t r e p t a td e l a 6 0 . . . 6 5 . Cp án á | a 7 5 . . . 8 0 " C.D u p á 3 0 m i n se o b l i n e co e f i ci e n t ud| e
su p r asat u r ar ed e cir ca 1 ' 2 5 9 i se in t r od u cin ap ar at u |Vacu u m 3 0 - 4 0 g p u d r á p en t r u
i n sám án t a r e .D u p á 2 - 3 m i n , se r e d u cesu p r a sa t u r a l ipaán á | a v a | o a r e ad e ci r ca 1 , 1
p r in ad m isia sir op u | u iin ap ar at u IVacu u m . Masa g r oasá p r od u s l se con cen t r eazá
p án á | a 9 2 , 5 " Br i x .
 Cen t r if u g ar eam asei g r oase p r od u s| . Masa g r oasá p r od u s I est e cen t r if u g at á| a
ca| d , f ár á in t r er u p er i,p án á | a t er m in ar eain t r eg ii f ier t u r i.Se u t i| izeazácen t r if u g e
d iscon t in u e,cu f u n ct ion ar eau t om at á,cu t u r aliid e 1 4 5 0 r ot / m inTim . p u |d e u m p | er ea
t a m b u r u I uce
i n t r i f u g i ecui m a sá g r o a sát r e b u i esá d u r e ze1 5 - 2 0m i n u t e .
Spá| ar eazahár ului cent r if ugatse r ea| izeazácu apá ca| dá, de cir ca 70.C, in dozá
d e 2 L/ 1 0 0 k g m asá g r oasá, p u | v er izat cu á d u ze sp ecia| e| a p r esiu n ead e 3 - 5 b ar 9 i
in cep e d u p á cir ca 3 0 s d e | a u m p | er ea am b u r u | ucen
t i t r if u g ieicu m asá g r oasá, cán d
t ur alia ar e va| or ide 1 000.,1 200 r oVm in. Zahár u| est e apoi abur it ,pr in int r oducer eain
cen t r if u g a
á ab u r u | usu i p r ain cá| zitcu , t em p er at u rdae cir ca 1 6 0 . Cg i | a p r esiu n ead e 4 b ar '
Ab u r u | t r ecán dp r inor if icii| m l b u r u | use
e ici d in in t er ior ut am i d i| at áad iab at icp án á ap r oap e
d e p r esiu n eaat m osf er icá9 i ig i m ár eg t ev o| u m u |r,ácin d u - sep án á | a cir ca 1 0 0 . C. o p ar t e
d in ab u r se con d en seazáf or m án d u n n or f in car e sp alá cr ist a| e| ed e zah ár . Ab u r u |
im p r im áo in er t iet er m icázah ár u | u icr ist a| ug , u r án d u -ui scar eau | t er ioar á' in t ab e| u7| . 5 3se
p r ezin t ácic| u u | n eicen t r if u gdeiscon t in u e p en t r u
m asa g r oasá p r od u sl.
r t u r a l i a d e 1 5 0 0 r o Um i n p e r m i t e se p a r a r e a m a i
Fo l o si r e a ce n t r i f u g e l o cu
co m p I e t á a si r o p u I u i r
; e d u ce i h ár u I u ip án á | a 0 ' 8 - 0 ' 5 % ' r e d u ce r e a
r e au m i d i t á! iza
con { in u t u | duei cen u g ácon d u ct om et r icá 9i a co| zah ár u lu i.
or aliei
Tabelul7 53

ci c| u I u n ei cen t r i f u g e p en t r u m asa g r o asá p r o d u s I

Gen t r i f u g ad i sco n t i n u á au t o m at ácu t u r a( i ad e 1 4 5 0
Denum ir ea f azei sau oper aliei Tu r a! ia, Du r at a,
r oUm in s
Po r n i r eacen t r i f u o i ei 0-200 5-'10
Um p | er eacu m asá g r o asá 200-300 15-20
Cent r if uoar eam asei or oase 200-1450 40-45
ap ei d e sp á| ar e
I n t r o d u cer ea I 000-1200 10-15
Ab u r i r eazah ár u | u id, i n car e 1450 70-80
Fr án ar eacen t r i f u q i ei 1450-50 30-40
Go l i r eazah ár u I u di i n cen t r i f u o á 50 30-40
Du r at at o t a| áa u n ei $ ar i e 200-250
Nu m ár u |$ ar j e| o pr e o r á 14-17

Can t it at ead e ap á ce r ezu t t ap r in con d en sar eaad iab at icáa v ap or iI orsat u r ali
i cen t r if u g á| a p r esiu n eaat m osf er icáest e p r ezen t at áin
in t r od u g Tn
sau su p r aTn cá| zili
t ab elu7
l .54.
Tab elu l7 . 5 4

á r in con d en sar eaad iab at icáa ab u r u I uíi n cen t r if u g á

d e ap á r ezu | t at p
Can t it at ea

Ab u r sat u r at Ab u r su p r ai n cá| zi t
Pr esi u n ea Gant it at ea
Gant it at ea Cant it at ea
i n i ! i a| áa Tem pe- Tem p e- Tem p e-
co n d en sat á, co n d en sat á, co n d en sat á,
abu r u lu i r at ur a, r at ur a, r at ur a,
oc % fa! á de oc % Í at j de oc % f a| á d e
b ar abu r
abu r abu r
3,8 120 ó' o 140 2.0 160 0,3
2.0 I JJ 6.0 150 4,6 170 3,0
3,0 143 / .o í 60 6.0 180 4.4
4.0 151 8.9 170 7,1 190 5,6
5,0 158 9.8 180 7.9 200 6,3
6,0 164 10,7 í n6 8,8 205 7,1
448 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Dat or it áa| b ir iizah ár u | u iin cen t r if u g ácu ap á ca| d á 9 i ab u r su p r aTn cá| zit se
d izo| v a8 - 1 0 % d in m asa cr ist a| e| oriar , r an d am en t uTn | cr ist a| escad e p án á | a 4 8 - 5 0 o/ o,
r ap or t at| a m asa g r oasá.
Gon d ilion ar ea zah ár u | u i cr ist al d u p á cen t r if u g ar e. Zah ár u | est e ev acu at d in
cent r if ugácu t em per at ur ade cir ca 75.C. in t r anspor t or u|vibr at or gi in e| evat or u|spr e
uscát or ,zahár u|est e r ácit gidin e| se evapor áo par t edin um idit at eaconlinut á.
Sch em a t eh n o| og icád e con d ilion ar ea zah ár u | u icr ist a| car e est e u t i| izat ád e
m aj or it at eaf ab r ici| ord e zah ár d in Rom án ia est e r ep r ezen t at áin f ig u r a 7 . 1 8 . Aceast á
sch em á t eh n o| og icáp r esu p u n ed ep ozit ar eazah ár u | u icr ist a| ,u scat 9 i con d i{ ion atin ,
v r ac, in si| ozu r ti u r n ,d e con st r u cliesp ecia| á.Dacá zah ár u |s- ar d ep ozit ain saci, at u n ci
ar t r eb u isá f ie car act er izatd e u r m át or iip ar am et r i:
- u m i d i t a t e am: a x i m u m0 , 0 5 % ;
- t em p er at u r ap án á | a car e s- a r ácit d u p á u scar e:4 8 " C;
- sá f ie sor t atin f u n clied e d im en siu n eacr ist a| e| or ast f e| :
_ za h ár cu cr i st a | em i ci ,cu d i m e n si u n esu b 0 , 6 0 m m ;
_ za h ár cu cr i st a | em e d i i ,cu d i m e n si u n e d
a e 0 ' 6 1 - 1, 2 0 m m ;
_ zah ár cu cr ist a| em ai, cu d im en siu n ead e 1 mm;
_ za h ár cu cr i st a | eg i g a n t cu '21-2'00
, d i m e n si u n e a
d e 2 , 0 1 - 3 , 1 5m m ;
_ zah ár can d is sau zah ár can d e| .

Dist r u g er ea
con g lon r cr at clor

in saci d e 50

d e co n d i l i o n ar ea zah ár u | u cr
Fi g ' 7 . 1 8 . Sch em a t eh n o | o g i cá i i st a|
Cap i t o l u l7 - l n d u st r i azah ár u | u i 449

e t im en t ed e zah ár car e se p ot ob lin e

Ca| it at eazah ár u | u icr ist a|9 i a ce| or | alt sor
i n Ro m án i ad i n za h ár cr i st a le st e r e d a t ád e SR 1 1 .
in t ab e| u |7 . 5 5 se p r ezin t ácát ev a car act er ist ici d e zah ár in f u n ct ie
a| e cr ist a| e| or
d e d i m e n si u n e al o r .
Tabelul 7- 55

Car act er i st i ci l ecr i st al el o r i n f u n ct i e d e d i m en si u n ea l o r

Nu m ár u I d e
D i m e n si u n i l e Ma sa u n u i Supr af a( a Vo l u m u l u n u i
Tipul cr i st al e d i n
cr i st al el o r , cr i st al , u n u i cr i st a l , cr i st al ,
cr i st al el o r 1g
mm m9 mmt mm'
n u m ár . 1 0 .
Cr i st al eo i q an t 3,15-2,01 3 5 , 0 - 2 2 , 0 0 . 2 8- 0 . 4 4 44-28 22,0-14,0
Cr i st al em ar i 2.00-1.21 4 . 0 0 1 - 2 2 . 0 0 0 , 4 4- 2 28- 12 14.0-2.90
Cr i st al em ed i i 1.20-0.61 0,401-4,000 z- zc 12-2,2 2 , 9 0- 0 , 2 4
Cr i st al em i ci 0,60-0,28 0 , 0 2 5 - 0 , 4 0 0 25 - 400 2,2-0,4 0,24-0,015

Pr i n ci p i i l e f i e r b e r i i m a se i g r o a se p r o d u s l l . Ma sa g r o a sá p r o d u sI l se f i e r b e
d i n m a sá g r o a sá d e p i ci o r cr i st a | ,ca r e e st e o m a sá g r o a sá a r t i f i ci a | á 9 i si r o p u I
st a n d a r d| | ,ca r e e st e si r o p v e r d e | | sa u si r o pu n i c | | ,i n p r e a | a b i |n cá| zi ti n r e ze r v o r u l
d e a l i m e n t a r ea a p a r a t e l o rv a cu u m , l a t e m p e r a t u r a d e 8 0 . . . 8 5 ' C,p e n t r ud i zo l v a r e a
n u c| eelord e cr ist alizar eex ist en t e'car e ar p u t ea f or m a , , f áin a' ' .
t r i na m e st e ca r e asi r o p u l uvi e r d e l l cu si r o p u l
Si r o p u lu n i c l l e st e si r o p u lr e zu l t a p
a | b | | 'i n ca zu I i n ca r e se se p a r á si r o p u |a | b | | ,a ce st a se a d a u g á p e st e m a sa g r o a sá
p r od u s I l | a t er m in ar eaf ier b er ii,Í n f aza ag a. n u m it á, , lacap ac' ' , sau | a con cen t r ar ea
f i n a | áa m a se i g r o a se .St r o p u |u n i c | | t r e b u i esá a i b á co n ce n t r a l i a i n su b st a n ! áu sca t á
d e ci r ca7 5 - 7 8 "Br i x ,p e n t r ua r e d u cel a m i n i m u mt i m p u d l e f i e r b e r ea m a se i g r o a sel l .
Masa g r oasá p icior cr ist a|se ob lin e p r in am est ecar eazah ár u | u p i r od u s | | |af in at
cu sir op st an d ar d| 9 i ar e u r m át oar e| e car act er ist ici:
_ con lin u t ud| e su b st an ! áu scat á9 0 . Br ix ;
- con lin u t udl e cr ist alecir ca 5 0 % .
Masa g r oasá p icior cr ist al se colect eazá in t r - u n m a| ax or am p | asat lán g á
ap ar at e| eVacu u min car e se f ier b em asa g r oasá p r od u s| | .
in aoar at u |Vacu u m se in t r od u ceo can t it at ed e m asá g r oasá car e r ep r ezin t á
g 3 - 4 o%d in cap acit at eau t ila a ap ar at u I u i.Fier b er eam ai d ep ar t econ st á in cr eg t er ea
cr ist a| e| or p r in in t r od u cer eain ap ar at a u n or n oi can t it álid e sir op u r i,in can t it álim ici 9 i
cu f r ecv en ! ám ar e g i con cen t r ar eam asei g r oase p án á | a 9 2 , 5 - 9 3 , 0 "Br ix . Av an t aj u |
f ier b er iicu m asa g r oasá p icior cr ist a|con st á in r ed u cer eacu cir ca 2 5 % a t im p u ld e
f ier b er ea m asei g r oase p r od u s | | .Ap ar at e| eVacu u m in car e se ob lin e m asa g r oasá
p r o d u s | | t r e b u i e i n cá| zi t e cu v a p o r i se cu n d a r i cu t e m p e r a t u r ad e 1 1 5 . C 9 i cu
p r e si u n e ad e 0 , 7 b a r ' Fi e r b e r e am a se i g r o a sep r o d u s| | se r e a | i ze a zá| a v i d u lco n st a n t
d e 6 5 0 m m H g g i l a t e m p e r a t u r dae 7 5 . . . 7 8 " C.
Ge n t r i f u g a r e a m a se i g r o a se p r o d u s l l . Ma sa g r o a sá p r o d u s I l e st e
cen t r if u g at á| a ca| d , f ár á in t r er u p er i,p án á | a t er m in ar eain t r eg iif ier t u r i.Se u r m ár eg t e
ca m asa g r oasá p r od u s | | sá se cen t r if u g h ezeca| d á, p en t r ua n u se m icaor ap u r it at ea
sir op u | uiÁti er cr ist a| sau v er d e | | su b 7 6 % . Pen t r u cen t r if u g ar e se u t iI izeazácen t r if u g e
co n t i n u ecu, f u n cl i o n a r ea u t o m a t á,cu t u r a l i i d e1 4 5 0 r o t / m i nSi . t a ce n t r i f u g e l o r t r e b u i e
.
sá f i e p r e v ázu t ácu o r i f i ci|i o n g i t u d i n ad| e 0 , 0 9 2 , Om m .
Zah ár u | b r u t p r od u s l| se sp a| á in cen t r if u g ácu ap á ca| d á cu t em p er at u r ad e
7 0 . C. in can t it at ed e 2 % r ap or t at | a m asa g r oasá, ceea ce asig u r á u n ef ect d e
 450 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

d e co | o r a r ed e 4 0 - 5 0 % 'T i m p u |d e u m p l e r ea t a m b u r u | uce i n t r i f u g i ecu

i m a sa g r o a sá
t r e b u i esá d u r e ze 1 5 - 2 0 m i n u t e .
Pr i n ci p i i l e f i e r b e r i i m a se i g r o a se p r o d u s l l l . Fi e r b e r e ag i cr i st a l i za r e m
a a se i
g r o a sep r o d u s| | |se r e a | i ze a záÍ dno u áe t a p e9 | a n u m e :
- in p r im á et ap á cr ist a| izar ease r ea| izeazá p r in asig u r ar ea su p r asat u r at iei
so l u t i epi r i nv a p o r i za r ei n a p a r a t e l ev a cu u m ;
- in cea d e a d ou a et ap á, cr ist a| izar ea se r ea| izeazáp r in asig u r ar easu p r asa-
i | u l i epi r i n r áci r ei n r e f r í g e r e n dt ee t i p v e r t i ca | .
t u r a l i eso
Ma sa g r o a sá p r o d u s| | | ,n u m i t á9 i m a sá g r o a sá, ' p r o d u sf i n a | ' 'a, r e u r m át o a r e l e
ca r a ct e r i st i tcie h n o l o g i ce :
_ co n ! i n u t udI e su b st a n ! áu sca t á9 3 ' 5 - 9 4 , 0 Br " ix;
_ p u r i t a t e am a x i m u m 7 8 % ' d e p i n zán d d e p u r i t a t e asi r o p u I u iv e r d e |
9i a
si r o p u l uvi e r d e l l r e zu l t a t ei n p r o ce s;
- co n t i n u t udle cr i st a l ed e m a x i m u m4 2 % ;
_ r ap or t un| ezah ár/ ap á cu p r in sin t r e2 , 7 5 3 , 0 ;
9i
_ p ur it at easir op uIu i in t er cr ist alin 6 6 - 6 7oÁ;
- p H - u |m ásu r a t| a 2 0 . C d e 7 , 8 - 8 , 4 .
Ca | cu | uca | n t i t ál idi e m a sá g r o a sáp r o d u s| | |se f a ce cu e cu a t i a :

6- = 9u - f , ll: 3z- J! 9 k g sf ec| á]

[ k g / 100 ( 7.31)
Qr t , - Qu
in car e: Qar- est e p u r it at eazah ár u | u ib r u t p r od u sf in a| la ev acu ar ead in cen t r if u g á,in
oÁ; SU, - can t it at ead e su b st an ! á u scat á a m elase| ,in k g / 1 0 0 k g sf ec| á car e se
ca| cu leazácon f or mf or m u | ei( 7 . 3 1 ) ,Z. _ can t it at ead e zah ár d in m e| asá,in k g / 1 0 0k g
sf ec| á;Q" - p u r it at eam asei g r oase p r od u s| | | in, %.
Pen t r uca| cu luvI o| u m u | umi asei g r oasep r od u sf in alse u t i| izeazáecu at ia:

( 7.32)

in car e: Z. est e cant it at eade zahár din m e| asá, in kg/ 100 kg sf ec| á; Q. - pur it at ea
za h ár u | ubi r u tp r o d u s| | |l a e v a cu a r e ad i n ce n t r i f u g á' Í n o / o ; Q. - p u r i t a t em
a e | a se ii,n % ;
Í " _ m a sa sp e ci f i cáa m a se i g r o a se p r o d u s
f i n a | SU"
; - co n l i n u t u |d e su b st a n ! áu sca t áa
m aseig r oasep r od u sf in al,in " Br ix : Q. - p u r it at eam aseig r oasep r od u sf in al,in % .
Fierberea gi crist alizarea masei groase produs lll prin vaporizare sub vid.
Fi e r b e r e am a se i g r o a sep r o d u sl l l i n ce p e cu si r o pv e r d e l . La su p r a sa t u r a { di ae 1 , 2 59 i
| a t em p er at u r ad e 8 5 . C se f ace in sám án lar eacu su sp en sied e cr ist a| ef in e d e zah ár Í n
a l co o |i zo p r o p i | i c. Ap o i ' p r i n a d m í si asi r o p u | uvie r d e I se r e d u cesu p r a sa t u r a l ipaán á | a
v a l o a r e ad e 1 , 1 5 g i i n ce p e cr e g t e r e ag e m e n i l o cr r i st a l i nfio r m a { iCr
. e g t e r e acr i st a l e l o r
se f ace cu sir op v er d e | | , u r m ár in d u - sed esf ág u r ar eap r ocesu | u i| a t em p er at u r ad e
g0" c
Cr ist alizar ea suplim ent ar ápr in r ácir e. Cea de a doua Í azá a cr ist aI izár iim asei
de f in a| ' se
' r ea| izeazáp r in r ácir ea m asei g r oase P^ an á| a 4 0 . C. in in st a| alii
' , p r od u s
v er t ica| e,cu r ácir e ar t if icialá,p r ocesu Id u r eazácir ca 2 4 or e. ln acest caz, cr ist a| izar ea
se d esf ág oar ásu f icien td e r ep ed e,d eoar ececoef icien t udI e su p r asat u r at ie se m en lin e
i n t r el i m i t e l e
de 1,03-1,06.
in r ef r ig er en t e,m asa g r oasá p r od u s | | lse r áceg t er ap id 9 i, d e aceea, aj u n g e| a
v aI or ale i v áscozit áliid e 4 0 0 0 - 5 0 0 0 P' ceea ce im p u n ed iI u ar easa cu ap á' DiI u ar eacu
ap á se f ace ast f e|in cát sá se asig u r e ob lin er eap r in cen t r if u g ar ea m e| asein or m a| e.
Me| asan or m a| áest e o so| u t iesat u r at ád e zah ár car e ar e v áscozit at ead e 4 4 P.
Cap i t o l u l7 - | n d u st r i azah ár u | u i 451

CaI cu I u Ican t it áliid e ap á n ecesar á p en t r ud iI u t iam asei g r oase p r od u s f in a| se

p oat ef ace cu d ou á f or m u | es| an u m e:
Formula l:
sU- P- ( 1 0 0 - sU) Á
[ L ap ál1 0 0 k g m asa g r oasá] ( 7. 3 2 a)

in car e: SU est e con { in u t ud| e su b st an { áu scat á al m asei g r oase | a d escár car ea d in

ap ar at u |Vacu u m ,in " Br ix ; P - p o| ar izat ia m asei g r oase la d escár car ea d in ap ar at u |
VacUUm Í, n % ; A - r ap or t u |n ezah ár lap á,r ap or td or it p en t r um asa g r oasá p r od u sf in a|
d u p á d i I u a r e . Se a l e g e d i n n o m o g r a m e . Pe n t r u co n d i ( i i I eRo m án i e i , v a | o a r e a
n ezah ár lap áest e eg a| acu 2 , 8 .
Formula a ll-a:

* : ',i, ( 1 o o - sU) t La p ál 1 0 0k g m a sag r o a sá] ( 7.32b)

cen t r if u g ar ea m asei g r oase p r od u s ! ll. in ain t e d e cen t r if u g ar e,m asa g r oasá

p r od u s| | |est e in cá| zit áp án á | a4 8 . . . 5 0 " c,p en t r ua se m icaor av a| oar eav áscozí t álii.Se
u t i| izeazácen t r if u g econ t in u e,cu f u n c{ ion ar au e t om at á,cu t u r aliad e 1 4 5 0 r ot / m in .
Ca| cu | u |can t it álii d e zah ár b r u t p r od u s f in a| sep ar at | a cen t r if u g ar eam asei
g r oase p r od u sf in al se f ace ast f el:
-\ . 1 0 0 [ k g / 1 0k0g m asag r o asá]
z, , ,= ! ? : , - C- ( 7.33)
" ' SUzr , , Qr ,,,
in car e: SU' n est e con lin u t u |d e su b st an ! áu scat á a m asei g r oase p r od u s | | |in ain t ea
cen t r if u g ár ii, in . Br ix ; Qy - p u r it at eam asei g r oase in ain t ea cen t r if u g ár ii, Í n o/ o;Q^ _
pu r it at ea m e | a se i Í, n o / oSUl e b st a n ! áu sca t áa za h ár u | ubi r u tp r o d u s
i t t - co n f i n u t u | d su
l | | ,i n % ; Q. ' - p u r i t a t e a
za h ár u I ubi r u tp r o d u s| | | i,n % ; Q' - p u r i t a t e a
m e l a se i ,i n % '
Zah ár u ] b r u t p r od u s lll' Car act er ist ici| e t eh n o| og icea| e zah ár u | u ib r u t p r od u s
| | |su n t u r m át o a r e | e :
- u m idit at ea: 2- 3% ;
- p olar iza{ ia : 8 7- 9 0 % ' ,
- con linu t u |d e cen ug á con du ct om et r icá:2 , 0- 2 , 4 % ;
- co n l i n u t ud| e su b st a n l er e d u cát o a r e0:, 1 - 0 , 2 % ;
- p u r it at ea:9 2 , 0 - 9 4 , 5 oÁ;
_ co | o r a l i a5: 0 0 0 - 90 0 0 u n i t áf |i . C. U' M. S. A;
- g r a n u l a l i a0: , 3 - 0 , 4m m .
Af in ar eazah ár u | u bi r u t con st áin in | ocu ir east r at u | usu i p er f icia|f in d e m e| asácar e
acop er ácr ist ale| ecu sir op av án d p u r it at eam ai m ar e g i ca| it at eam ai b u n á, ad icá sir op
v e r d e I sa u , u n e o r i ,si r o pv e r d e l l .
Ca n t i t a t e a d e si r o p v e r d e n e ce sa r á a f i n ár i i za h ár u I u i b r u t p r o d u s | | l se
caI cu | eazád in ecu at iau r m át oar e:
Ita l
sy . = | + - 1 | 100[ k gsir opv er d ei100
k g zah árb r u t ] ' ( 7.34)
' l K^ , )
i n ca r e : K, xe st e co n l i n u t ud| e cr i st a | ed i n za h ár u Ib r u t p r o d u s| | | i,n % ; K, ; - co n l i n u t u I
d e cr ist a| ed in m asa g r oasá ar t if icialá, in %
Zah ár u | b r u t or od u s | | |se am est ecácu sir op v er d e cu t em p er at u r ad e 8 0 . . . 9 0 . c,
Tn r ap or t d e 2 p á( i zah ár b r u t | a 3 p ár li sir op v er d e, in t r - u n m a| ax ord e con st r u clie
sp ecia| á,ob t in án d u - sem asa g r oasá ar t if icialácar e ar e con lin u t u d I e su b st an ! áu scat á
d e ci r ca9 0 " Br i x g i ci r ca 4 0 % cr i st a | eD. u p á ci r ca 1 5 m i n d e a m e st , a sa g r o a sá
e ca r em
452 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

ar t if icialáse cen t r if u g h eazáin cen t r if u g econ t in u e,zah ár u | sp á| án d u - sein cen t r if u g á

cU ap á ca| d á. Zah ár u | ast f e| p u r if icatse d ir ij eazá| a p r ep ar ar eac| er ei.Dacá zah ár u I
b r u t or od u s | | | se u t ilizeazásu b f or m á d e m asá ar t if icia| ála f ier b er eam asei g r oase
p r od u s| | ,at u n cim asa ar t if icialáse p r ep ar ácu sir op v er d e | 9 i n u se cen t r if u g h eazá.

7 . 14 . 4 . Pr ep ar ar ea cler ei
D i n za h ár u | b r u t p r o d u s | | 9 i u n e o r ich i a r 9 i d i n za h ár u | b r u t p r o d u s l | | a f i n a t
sej sr ep ar ác| er a cu con cen t r aliad e cir ca 7 0 . Br ix , car e, d u p á p r ein cálzir e| a cir ca
9 0 " C, se f i| t r eazá9 i ap oi est e d ir ij at á| a p r ep ar ar easir op u lust i an d ar d| .

7 . 1 4 . 5 . Me l a sa
Me| asa est e d ef in it áca f iin d u | t im u |sir op r ezu | t atin p r ocesu | d e f ier b er e 9 i
cr i st a | i za r ae za h ár u | u d i i n ca r e , p r i n t e h n o | o g i a ct u a | áco n si d e r a t ác| a si cá'n u m a i
e st e o o si b i | ácr i st a I i za r eza
a h a r o ze i .
i n m e | a sab i n e e p u i za t áÍ nza h ár ,r a p o r t um l o | a rd i n t r eza h a r o zá9 i su m a m o | i | o r
d e p o t a si uso , d i u ,ca l ci ug i m a g n e zi ue st ed e ci r ca1 , 0 0 .
Com p oziliach im icáa m e| aseiest e r ep r ezen t at in á t ab e| u7| ' 5 6 .
Tab elu lT5 6

co m p o zi l i a ch i m i cá a m e| aseid e sf ec| á d e zah ár

D e n u m i r e aco m Po n e n t u l u i Un i t at ead e m ásu r á Val o ar ea

1 2 3
t e su b st an t áu scat á
Co n t i n u d " Br i x 80
Co n t i n u td e zah ar o zá %o 48
Cont inut de subst anle or ganice Í ár á azot , o / 10 0 q m e| asá 11,0-12,8
d i n ca r e :
- aci zi o r g an i ciÍ ár áazo t o / 1 0 0q m e | a sá 8,0-9,0
- raÍ inozá
q / 10 0 q m e| asá 0,7-1,0
- su b st an l er ed u cát o ar e o / 1 0 0 qm e l a sá 0.8-1.0
o / 10 0 q m e| asá 't ,5-1,8
- car am elsi sr r b st an t co e l o r an t e
Co n l i n u t d e su b st an l eo r g an i cecu azo t , m o / 1k q m e| asá 20,02
d i n ca r e :
_ azo t t o t a|d u p á Kj ed ah | m o / 1k q m e| asá 16,60
m o / 1k o m e| asá 2,49
- a m i n o a ci zi
- p ep t i d e m q / , |k q m e| asá 0.33
- h pt ain a m o / 1k q m e| asá 0,60
m o / , 1k q m e| asá '175.69
d i n car e:
Co n l i n u td e m i cr o el em en t e,
- co b al t m o / 1k q m e | a sá 0,59
- oor m o / 1k q m e| asá 3,0
- f i er m q / 1k g m el asá I 15,0
- cu p r u m o / 1k o m e| asá 4.9
- m an gan m o / 1k o m el asá 18,0
- m olibden m q / 1k q m e| asá 0,2
- zlnc m o / 1k o m el asá 34.0
m o / 1 0 0q m e| asá 4.263
Co n t i n u td e aci zi o r g an i ci ,d i n car e: m ech / 10 0 o m e| asá 58.7
m o / 1 0 0q m e | a sá 0,068
- aci d o x al i c m ech / 1 0 0q m e| asá 1,5
Cap i t o l u lZ- | n d u st r i azah ár u I u i 453

Tabelul 7.56 ( cont n

i ua re)
,l 2 3
- - aci d ci t r i c
m q / 1 0 0o m e | a sá 0,290
m ech / í0 0 o m el asá 4,5
m o / 1 0 0o m e | a sá 1,880
- aci d l act i c
m ech / , l 0 0o m e| asá 20.9
m q / 1 0 0q m e| asá n ?o t r
- aci d m al i c
m e ch / 1 0 0o m e | a sá 50
m q / 1 0 0q m e | a sá 0,300
- aci d t ar t r i c
m e ch / 1 0 0o m e | a sá J. Y
m o / 1 0 0o m e | a sá 0,230
- aci d f o r m i c
m e ch / , l0 0 o m e I a sá 5,0
m o / 1 0 0o m e | a sá 0,810
- aci d acet i c
m e ch / 1 0 0 qm e I a sá
m o / 1 0 0q m e | a sá 0,110
- aci d p r o p i o n i c
m e ch / 1 0 0 om e I a sá 1.5
m o / 1 0 0o m e | a sá 0,180
- a ci d o l e i c
m ech / , l 0 0q m e| asá 2,0
Co n l i n u td e am i n o aci zid, i n car e: m o / 1k o m e | a sá 2.99
- aci d g l u t am i c+ g l u t am i n a m q / 1k q m e| asá 0.50
- aci d asp ar t i c+ asp ar ag i n a m o / 1k o m e| asá 0.24
- lizina, izolizina m o / 1k q m e| asá 0.44
- g l i co co l m q / 1k q m e| asá 0.51
- alan in a m o / 1k o m e| asá 0.34
- valin a m o / , lk o m e| asá | l ' zÓ
- aci d a- am i n o b u t i r i c m q / , tk o m e| asá n ?^
- al l i am i n o aci zi m g / 1k g m e| asá 0,35

Me| asa d in sf ec| á con t in e cir ca 5 0 Ásu b st an t eco| oid a| e.Din t r e com p on en t e| e
p r e ze n t ei n m e | a sasu b f o r m ád e u r m ese p o t m e n t i o n ace | ed i n t a b e | u7| ' 5 7 '

Tabelul 7. 57
Go m p o n en l i i m e| asei p r ezen l i su b f o r m á d e u r m e

Co m p o n en t u l Unit at eade m ásur á Go n t i n u t u l

Bo r m q/ ko cir ca 3
Fi e r m s/ k g ci r ca ' l 1 5
Zi n c m o/ ko cí rca 134
Ma n o a n m o/ ko ci r ca 1 8
upru m q/ kq ci r ca 5
Co b al t m o/ kq ci r ca 0 . 6
Mo l i b d e n m g/ kg cir ca 0. 2

Pen t r u calcu I u | can t it át iid e su b st an { áu scat á d in m e| asa r ap or t at á| a m asa

sf ec| eise u t iI izeazá
f or m u | á:
.7, = ., 1u nu . n_
sU- = f k g l t o o k g sf e c| á] , ( 7.35)
Q- L

in car e: Z. est e can t it at ead e zah ár d in m e| asa'in k g / 1 O0k g sf ec| á; Q' - p u r it at ea

m e l a se i .i n % .
454 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

7 . 15 . Ag en l i p en t r uam o r sar eai n sám án ! ár i icr i st al i zár i i

za h ár u l u i

7 . 1 5 . 1 . Ge n e r a ! i t ál i
Ca | i t a t e aza h ár u | u ei st e f a ct o r u d l e ci si vi n a si g u r a r e ad e sf a ce r i za i h ár u | upi r i n
an or n oi
m e n t i n e r e av e ch i | o rp i e [ e 9 i i d e n t i f i ca r e u p i e l e . Ca l i t a t e a h ár u | u ie st e .
za
t ot od at á'9 i f act or u |car e d et er m in ám en lin er ea p r elu I u in
i con cor d an t a,cu ch e| t u ie| i| e
ef ect u at e,sau ch iar r ed u cer ea p r elu I u i
ca Ur m ar ea d ep r ecier caI
ii it álii.
Asig u r ar ea ef icien p
lii r ocesu lu ti eh n olog se
ic f ace p r in :
- r ed u cer eaI a m in im u ma can t it áliid e zah ár r ecir cu I atd e I a t r eap t aI la t r eap t a
a l l - ad e cr i st a l i za r e ;
- r ed u cer ea| a m in im u m a can t it á[ iid e zah ár r ecir cu | atd e | a t r eap t aa | | - a| a
t r eap t aa lll- ad e cr ist alizar e;
- p r eocu p ar ead e a ev it a an t r en ar eain m e| asáa cr ist a| eI or m ici car e p ot t r ece
p r i no ch i u r i l esi t e l o rce n t r i f u g e l o r ;
_ o b l i n e r e aza h ár u | udi e ca | i t a t e d e f i n i t ái n p r i n ci p apl r i n :
su p e r i o a r á
- co| or aliain solu [ ie,t r an sp ar en laso| u liilord e zah ár in ap á;
_ p o | a r i za t i eca , r e a r a t áco n l i n u t ud| e za h a r o zád i n za h ár u lcr i st a l ;
_ u m i d i t at eg a i co n [ i n u t udIe ce n u 9 áco n d u ct o m e t r i ca ;
- m ár i m e a ,f o r m a9 i o m o g e n i t a t ecr a i st a I e I o r ;
- se r e a | i ze a záp e p | a n m o n d i a |p r i n m o d u |i n ca r e se e x e cu t á9 i se co n d u ce
t eh n olog iad e in ilier ea p r ocesu lu d i e cr ist alizar e9 i d e cr eg t er ea cr ist alelorf or m at e.

7 . 1 5 . 2 . Met od e d e in ilier e a cr ist a| izár ii zah ar ozei

Se cu n o sct r e im e t o d ed e i n i l i e r ea cr i st a | i zárza i i h a r o ze i ' .
- in sám án lar ea í n d om en iu |m et ast ab ild e su p r asat u r alie,p r in in t r od u cer eain
sir op u Icon cen t r ata can t it áliid or it ed e g er m en id e cr ist a| izar e;
- f or m ar ea cen t r elord e cr ist alizar ep r in t r - u nef ect d e g oc t er m ic in d om en iu l
i n t e r m e d i adre su p r a sa t u r a l i e ;
_ cr i st a | i za r espa o n t a n ása u n a t u r a | ián d o m e n i u|| a b i | .
Pr i n ci p a | am e t i i h a r o ze id i n so | u l i i | esa | e su p r a -
o d á d e i n i l i e r ea cr i st a | i zárza
sat u r at e ar e | oc p r in m et od a in sám án ! ár ii.in sám án lar ea est e con d ilia p r e| im in ar á
p en t r u t r ecer ea I a f ier b er ea g i cr ist aI izar eacon t r oI at á9 i au t om at á a zah ár u I u i,
d e o a r e cen u m a ia g a se p o a t ea j u n g el a r e p r o d u ct i b i l i t a tperao ce su l u i .

7, 15. 3.in sám án lar eacu zah ár pu dr á

De m od u | in car e se ef ect u eazá in sám án lar ea d ep in d e ca| it at eazah ár u | u i
r i st a I e I o rf,o r m a cr i st a I e I o r ,
o b ! i n u t ,i n p r i m u I r án d o m o g e n i t a t e ad i m e n si u n i I ocr
p r ezen 1 ag i con lin u t u |d e con g | om er at e. Ca ag en t d e in sám án . t ar e,in Rom án ia, s- a
io| osit de f oar t e m u| t t im p gi se m ai f o| osegt eincá 9i ast ázi zahár u| pudr á. Ut i| izar ea
zah ár u lu i p u d r a in su sp en sie a| coo| icáp r ezin t áan u m it e av an t aj ein com p ar aliecu
u t i| izar ea ca at ar e n u m aia zah ár u | upi u d r á.Av an t aj e| in e sám án ! ár iicu zah ár p u d r ásu n t
u r m át oar ele:
- se p oat e cu n oag t e cu ex act it at en u m ár u | d e g er m en i p e car e i| con lin e
su sp e n si ad e i n sám án l a r e ,ce e a ce d u ce l a cu n o a g t e r e a n u m ár u | utio t a |d e g e r m e n i
i n t r o d u gi ni a p a r a t u vl a cu u m ;
- se p oar e asig u r au n if or m it at ea g er m en ilord in p u n ct u |d e v ed er e a| m ár im ii| or ;
 Capit olul7- | ndust r iazahár u| ui 455

- se r ea| izeazád isp er sar ea av an sat á a p ar t icu | e| or d e zah ár d in su sp en sia

a| coo| icá.Aceast á d isp er sar eat r ag e d u p á sin e im b u n át át ir eaca| it áliizah ár u | u i,at át
d i n p u n ct u |d e v e d e r e a | a sp e ct u | ucr r g i d i n p u n ct d e v e d e r e ch i m i c'
i í st a | e | ocát
Dat or it á g r ad u I u i av an sat d e d isp er sar e se ev it á f or m ar ea con g lom er at e| or .
Con g | om er at e| e d e zah ár cr ist a| su n t f or m at iu n ir ezu | t at ep r in I ip ir eacr ist a| e| ord e
zah ár . in cu r su l f or m ár ii| or ,acest e con g | om er at in e c| u dsir op , , m am á' 'Acest
. f ap t d u ce
I a cr eg t er eacon lin u t u I udi e cen u g ácon d u ct om et r ica g i car b on icád in zah ár u Icr ist a| ;
_ r ea| izar eau n ei m ai b u n e om og en izár ia g er m en i| ord e cr ist a| izar ein m asa
si r o p u l usu
i p r a sa t u r a t ;
- p o si b i | i t a t epar e p a r ár iui n e i ca n t i t álm
i a i m a r i d e su sp e n si ea | co o | i cád e za h ár
p u d r á, ^ d a t o rstit á
a b i I i t álsa
i i | ei n t i m p ;
| n | o cu i r epau d r e id e za h ár ,co n si d e r a,t, a g e n t uc|| a si cd e i n sám án t a r e ' 'ca , r e se
d a t o r e a zá9 i u m i d i t ál iiin g I o b a t ea cr i st a l e | odr e za h ár , ca r e se p u n e i n I i b e r t a t pe r i n
m ácin ar eacr ist ale| orceea , ce m ár eg t et en d in | ap e car e o ar e zah ár u |p u d r á' in t im p ,
d e a f o r m ab u | g ár i .

7 . 1 5 . 4 . Pr oced eu d e p r ep ar ar e a su sp en siei d e zah áÍ p u d r á in

a l co o l i zo p r o p i l i c
in lit er at u r ad e sp ecia| it at ese sp ecif icá cát ev a p r oced ee d e p r ep ar ar e a
su sp en sieia| cooliced e in sám án t ar ea cr ist alizár iizah ár u | u i.Acest e p r oced ee au f ost
st u d i a t ei n ca d r u |La b o r a t o r u I u d ie ce r ce t a r e9 i i n g i n e r i ea za h ár u | udi e | a I n st i t u t udle
Ch i m i e A| i m e n t a r á,Bu cu r e g t i a , d a p t án d u - seco n d i l i i | onr o a st r ed e | u cr u .Pr o ce d e u |
ad op t atcon st áin m ácin ar eazah ár u I udi ir ectin aI coo|í zop r op i| ic.
Pr oced eu |st u d iatar e d ou á et ap eg i an u m e:
- ob t in er easu soen sieid e b aza:
_ diI u ar ea su sp e n si edi e b a za 9 i o b l i n e r e asu sp e n si edi e T n sám án t a r e '
Pe b aza r ezu lt at elorex p er im en t aleob t in u t e in lab or at or , car e con st au in
m ácin ar eazah ár u | u iin a| coo|izop r op ilicin t r - om oar á cu b i| e d e cap acit at e5 , 0 L, ce
f u n ct i o n e a záp r i n r o st o g o l i r ea, v án d t u r a t i ad e 4 6 r o t a l i i l m i n u s-
t , a u st a b i | i at n u m i t e
co n d i t idi e l u cr u ,ca r e su n t p r e ze n t a t ien co n t i n u a r e .
obliner ea suspenslei de bazá'
- p en t r uo g ar j ase f olosesc:
. 1 0 0 g za h ár cr i st a cu | g r a n u | a { di ae 0 ' 2 - 0 , 8m m ;
. 2 0 0 m L a l co o li zo p r o p i l i c;
. ci r ca 1 6 0 b i | ed e p o r l e | a ncu d i a m e t r ud| e 2 0 m m , ca r e a u m a sa t o t a | ád e
' 1 , 0k g ;
. ci r ca 6 0 0 b i | ed e p o r f e | a ncu d i a m e t r ud| e 1 2 m m , ca r e a u m a sa t o t a | ád e
1 , 0k g ;
_ d u r at ad e m ácin ar eest e d e 1 or á.
ob| iner ea suspenslei de insám án| ar e,Din suspensia de bazá ast f e| oblinut áse
p r e p a r asu sp e n si ad e i n sám án f a r e p , r i nd i l u a r e ae i i n a | co o |i zo p r i p i | i cn p r o p o r l i ed e
1: 200.
Mat u r ar ea su sp en siei d e in sám án { ar e'Su sp en sia d e zah ár p u d r á in a| coo|
izop r op iI icast f e| p r ep ar at á, n u m it á su sp en sie d e in sám án t ar e, se I asá sá st ea
4 sáp t ám án ip en t r um at u r ar e.in acest t im pg er m en iicu d im en siu nm i ai m ici d e 1 m m se
dizo| vá, iar zahár u| dizo| vat cr ist a| izeazápe par t icu| e| em ai m ar i. Dupá aceast á dur at á
se st ab i| eg t eu n ech iI ib r u ,iar n u m ár u l d e p ar t icu | ed e zah ár d in su sp en sia d e
in sám án t ar er ám án e p r act iccon st an t '
456 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloqii aliment are

Condi| ii pent r u asigur ar ea r epr oduct ibilit áfca| ii it álii suspensiei de insám ánt ar e.
Pen t r u a ob lin e in t ot d eau n ao su sp en siecu ap r ox im at ivace| ag in u m ár d e p ar t icu | e pe
u n it at ead e m asa, se r ecom an d ár esp ect ar eau r m át oar e| or m ásu r i:
- f o| osir ea p en t r u m ácin ar e a zah ár u | u i d e aceeag i g r an u lat ie g i an u m e
0 , 2 - 0 , 8m m , l i p si td e p r a f sa u co n g l o m e r a t e .
- pást r ar ea r apor t u| ui,,pá\ i zahár '' f a{ á de ''pá( i izopr opano| ''.Cu cát se
f o| oseg t em ai p u lin zah ár p e u n it at ead e v o| u md e izop r op an o|cu , at át m ai g r osierv a f i
zah ár u | d in su sp en sia ob lin u t á.Ce| e m ai b u n e r ezu | t at ese ob lin f o| osin d| a o p ar t e
za h ár ,d e g r a n u | a { i0e, 2 . 0 , 8m m , o d o zá sa u o r a l i ed e 2 , 0 - 2 , 2p ár l i i zo p r o p a n o | ;
- r esp ect ar ead u r at eid e m ácin ar ep en t r uace| eag con i d iliid e f u n clion ar ea m or ii.
Pr e| u n g ir ead u r at eid e m ácin ar en u im p licáo m ár u n lir em ai b u n á.

7. 15. 5.Pr ocedeude pr epar ar ea su spen sieide zah ár pu dr áin

al co o l et i l i c
Ten d in la p er m an en t ád e a im b u n át áli p r ocesu |d e p r ep ar ar ea su sp en sieid e
zah ár p u d r á u t iI izat á| a am or sar ea cr ist alizár iizah ar ozei,in sen su I d e a im b u n át áli
t eh n icad e d isp er siea g er m en ilorin so| v en t ,a d u s | a o n ou a m et od á d e p r ep ar ar ea
suspensiei de insám ánt ar e, car e se bazeazá pe so| ubi| it at eascázut a a zahar ozei Í n
a| coo|et i| ic.Aceast á m et od ácon st ain p r ecip it ar eazah ár u | u d i in t r - oso| u t iesat u r at áin
aI cooIet iI ic.Lit er at u r ad e sp ecia| it at e r ecom an d áo m et od áasem án át oar ecar e con st á
in p r ecip it ar eau n ei can t it áli d e 2 1 g zah ár , car e se af | á Tn so| u lie sat u r at á | a
a e 2 8 ' Br i x ,sa u 2 8 o / o , T n ' 1 m
5 5 ' C, so l u l i eca r e a r e co n ce n t r a l i d 0 0L a l co o le t i l i c.
Pr epar ar ea suspensiel de bazá. Exper im ent ár i| ede | abor at or ef ect uat e cu
m oar acu b i| eau oer m ise| ab or ar eau r m át oar eim et od ed e I u cr u :
- se in t r od u cin m oar á 2 L alcoo| et i| icp est e car e se t oar n á,in g u v i! ásu b f ir e,o
solulie de zahár de 28 o/ o,car e conline 420 g zahár pudr á;
- se ac[ ion eazám oar ain m ig car ed e r ot af ie.Du r at ad e f u n clion ar ea m or iiest e
d e 3 0 m in ,t im pí n car e zah ár u |cr ist a| izeazá su b f or m ad e su sp en sie;
- d u p á ce zah ár u | a cr ist a| izatsu b f or m a d e su sp en sie,su sp en siase scoat ed in
m o a r acu b i | eg i se | a sái n r e p a u st i m pd e 1 0 - 1 5m i n ;
- se in | ocu ieg t Ieich id usu | p em at an cu t u n st r atp r oasp átd e a| coo|et i| ic;
- am est ecu Id e a| cooIet iI icai zah ár se in t r od u ced in n ou in m oar a cu b ile car e
se p u n ei n f u n cl i u n ei n cá 1 0 m i n .
Su sp en sia d e zah ár ast f e|p r ep ar at áp oat ef i u t i| izat ád u p á m in im u m2 zi| e,t im p
in car e d ev in e st ab i| á.Pen t r u a p u t ea f i p ást r at á u n t im p m ai in d e| u n g at st , r at u |d e
a| coo|su p em at an se t m aiin | ocu ieg t oe d at á cu a| coo| et i| icp r oasp át .
D i n p u n ct u Id e v e d e r ea | f o r m e ig i a | m ár i m i i ,cr i st a | e | dee za h ár d i n su sp e n si a
ast f e|p r ep ar at ásu n t f oar t eom og en e.
Pr epar ar ea suspensiei de Í nsám ánÍ ar e.Din suspensia de bazá se pr epar á
su sp e n si ad e i n sám án t a r ep r i n d i | u l i a1 : 2 0 0 i n a | co o |i zo p r o p i | i c. Fa ! á d e m e t o d a
d escr isá | a su b cap it o| u 7 | . 1 5 . 4 , aceast á m et od á car e u t ilizeazá a| cool et i| icp en t r u
p r ep ar ar easu sp en sieid eb azá est e m ai r ap id á9 i m ai u g ord e ex ecu t at .
Det er m inar eanum ár ului de ger m eni int r odugila o ,,f ier t ur á''. obt iner ea zahár ului
cr ist a| d e o an u m it á g r an u | a! ied ep in d e d e n u m ár u I d e g er m en i in t r od u g i| a o
in sám án t ar e in ap ar at u |VacUUm .Pen t r u aceast a, in p r ea| ab i|se d et er m in án u m ár u |
de ger m eni din suspensia de insám ánt ar e 9i apoi se ca| cu| eazácant it at eanecesar á in
f u n clie d e m ár im ea cr ist a| e| ord e zah ár d or it e a se ob lin e. Pen t r u d et er m in ar ea
n u m ár u lu id e g er m en id in su sp en siad e zah ár se f o| osescu r m át oar e| em et od e:
- m et od am icr oscop icá;
 zah ár u | u i
Cap i t o l u l7 - | n d u st r i a 457

- m et odade sedim ent ar e;

- m et odede cer ner e.
in acest scop , se p ot f olosi: b alan la d e sed im en t ar e,p ip et a An d r easen sau
n u m ár át or u Cou| | t er .Cu n oscán d n u m ár u |d e g er m en ip e car e i| con lin e su sp en siad e
in sám án t ar e, se ca| cu | eazácan t it at ean ecesar á p en t r u am or sar ea cr ist alizár ii,in
p r act icáse lu cr eazá cu u n ex ced en td e g er m en i'd in cau za su p r asat u r alieid if er it ein
p ár t i| ecom p on en t ea| e ap ar at u | uvi acu u m , m ai ales in cazu l in car e acest a n u est e
p r ev ázu t cu sist em m ecan ic d e ag it ar e. Can t it at ea ex ced en t ar á d e g er m en i d e
cr ist alizar e d ep in d eg i d e allif act or i,ca, d e ex em p lu :
- t r eapt ade cr ist a| izar e| a car e se r ea| izeazáam or sar ea;
- t ip u lcon st r u ct iv9 i cap acit at eaap ar at u luvi acu u m ;
- or esiu n eaab u r u I udi e Tn cá| zir e.
Lit er at u r ad e sp ecia| it at e r ecom an d áp en t r up r od u su |Á u t i| izar eau n u i ex ced en t
d e g er m en id e cr ist alizar ed e 3 0 - 5 0 % ,com p ar at ivcu n ecesar u lt eor et ic.Ran d am en t u l
d e cr ist a| ed in t r - om asa g r oasá est e t eor et iccu n oscu t ,d eoar ece se p oat e calcu I acu
f or m u | ad e ca| cu | b azalá p e p u r it at eam asei g r oase 9 i a sir op u | u iin t er cr ist a| in 9i pe
d
co n { i n u t u le su b st a n ! á
u sca t áa m a se i g r o a se .Fo r m u | d
a e ca | cu a
l r a n d a m e n t u | duei
cr ist aled in m asa g r oasá est e u r m át oar ea:
- Q. , )
su , n ( Q" , n
n_= ,r",, ( 7.36)
^ 1oo.( 1oo-oJ
in car e: SUm s- est e con lin u t udl e su b st an ! áu scat áa| m asei g r oase,in " Br ix ; Q' n - p u r i-
t at ea m asei g r oase, Í n oÁ; Q" 1- p u r it at easir op u | u iin t er cr ist aiin ad , icá p u r it at ea
si r o p u I uvie r d e 1 , Í n % .
Pen t r um asa cr ist alelorse f oloseg t ef or m u la:
p= f.1,1 [ mg] , ( 7.37)
in car e: p est e m asa in d iv id u a| ád or it á a u n u i cr ist a| d e zah ár , in m g ; d - | at u r a
o r i f i ci u l usii t e i co r e sp u n zát o a r me ár i m i id o r i t ea cr i st a | u | udie za h ár , i n m m ; 1 , 1 m a sa
sp ecif icáa zah ár u | u cr i ist a|in st ar e n et asat á'
De ex em p lu , d acá d or im sá ob [ in emcr ist a| ed e zah ár cu | u n g im ea| at u r iid e
0 , 7 m m , ca l cu l u se l f a ce a st f e l :
- m asa d or it á a u n u i cr ist a| d e zah ár car e se v a ob lin e d u p á cr ist a| izar ese
ca| cu| eazácu f or m u| a:
0 , 7 3' 1 , 1 = 0 , 3 7 7 3 m g ;
- o t on á d e zah ár cr ist a| ob t in u t áp r in cr ist a| izar e9 i con st it u it ád in cr ist a| ecu
m a sa i n d i v i d u a |dáe o , 3 7 7 3m g Va co n t i n e :
1 OOOOOO0 0 0 : 0 , 3 7 7 3= 2 8 ' 1 OBcr i st a l e .
Acest n u m ár r ep r ezin t á9 i n u m ár u Ig er m en i| ord e cr ist a| izar ece t r eb u iein t r od u s
t eor et icin ap ar at u |Vacu u m p en t r uam or sar eacr ist a| izár 9ii i p en t r uob lin er eau n ei t on e
de zahár cr ist a| '
Dacá se con sid er á:
- cap acit at eaap ar at u luvi acu u m 5 0 t ;
- r an d am en t udl e cr ist aled e 4 5 o/ o, se v a calcu la:
- can t it at ead e zah ár cr ist a|car e t r eb u ieob lin u t á| a o f ier t u r a,9 i an u m e:
50'0,45 = 22,5t
_ n u m ár u ld e cr ist alecon lin u t ed e f ier t u r aob lin u t á:

2 2 , 5 ' ( 2 8 - 1 0 8 '; o a o ' 1 OBcr i st a l e .

 458 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

Ace st n u m ár 9 i a n u m e 6 3 0 . 1 0 8r e p r e zi n t 9á i n u m ár u ld e g e r m e n i ca r et r e b u i e
in t r od u g iinap ar at u VacUu
l m| aam or sar eacr ist aI izár ii.
Dacá se con sid er á cá p r in m ásu r át or i| ean t er ioar es- a st ab ilit cá in 1 0 0
mL
su sp e n si ed e i n sám án l a r ee x i st á 3 2 5 ' 1 0 9 g e r m e n id e cr i st a | i za r eVo, r f i n e ce sa r i
( 6 3 0. 1 0 8 ): p 2 5 ' 1 0 9 ) = 2 0 m L su sp e n si ed e i n sám án t a r e .
l i n án d co n t d e e x ce d e n t u d| e g e r m e n id e cr i st a l i za r e3, O- 5 O% se
, ca | cu | e a zá
can t it at ear ealá d e su sp en sie car e se in t r od u cein ap ar at u |Vacu u m | a o
f ier t u r ácu
cr i st a l ed e 0 , 7 m m , g i a n u m e :
2 0 ' ( 1 , 3 0- 1 , 5 0 )= 3 6 t a .
Acest a est e m od u | d e p r ep ar ar ea su sp en siei d e in sám án t ar e g i d e ca| cu l
a|
v o l u m u l u id e su sp e n si e d e i n sám án t a r en e ce sa r á a m o r sár i i cr i st a l i zár iza
i h ár u | u i
cr i st a lI n co n d i ( i i l d
e a t eg i m e n t i o n a t e .

7 . 1 6 . Raf i n o za
Un com p u s ch im ic car e ap ar e d in ce in ce m ai d es in com p ozit iasf eclei d e
zah ár g i a m e| asei. in con cen t r at iid in ce in ce m ai m ar i, est e r af in oza, com p u s
d ex t r og ircu p u t er e r ot at or iesp ecif icám ar e. Raf in oza est e u n t r izah ar idn " l" ou " j t or ,
cu f or m u | áb r u t á C1 6 H3 2 o1 CU 6 , m asa m o| ecu | ar a 5 0 4 , 4 6 ' Raf in oza est e d in p u n ct d e
v e d e r ech i m i cst r u ct u r a,|| - 6o - g | u co zn , 1 - 2B-
, f r u ct o zá.Est e f o a r t eso | u b ii|n áp a 9 i n u
ar e g u st d u | ce. Se g áseg t e in sf ec| a d e zah ár 9 i in a| t e p | an t esu p er ioar e.Poa1 e
fi
scin d at á en zim at icin m e| ib iozá,d e cát r e en zim a
B. f r u ct ozid aza,9 i in zah ar ozád e
e n zi ma a - g a l a ct o zi d a za .
Din p u n ctd e v ed er ech im ic- st r u ct u r a| , ib iozáest e o- g a| act ozi|1 - 4 B- g | u cozá.
m e|
| n m e| asad e sf ec| ád e zah ár , r af in ozase g áseg t ein p r op or { ied e p án á á 1 , O% .
Raf in ozan u se g áseg t ein m e| asad e t r est ied e zah ár .

7 . , | 7 .Met o d a r ap i d á d e ev al u ar e a r an d am en t u | u d
i e zah ár
in t r . o f ab r ica d e zah ár est e n ecesar sá se p oat á ca| cu | a f oar t e r ep ed e
r an d am en t udl e zah ár p osib i|d e ob t in u tp r in p r elu cr ar easf ec| eid e o an u m it acat it at e
t eh n o| og icá. De aceea, in ce| ece u r m eazá,se Va p r ezen t ao m et od ár ap id áu t iI izat Já á
ln st it u t ud| e Ch im ieA| im en t ar á.Lab or at or ud| e cer cet ar eg i in g in er iea záh ár u | u i,p en t r u
ast f e|d e calcu | er ap id e,d ar cu g r ad r id icatd e p r ecizieat ái t eor et icá,cát g i p r act icá.
Se co m p | e t e a zá, p r i nca | cu | t,a b e | u7| . 5 8 .

Tabelul 7. 58
Ca | cu I u Ir a p i d a | r a n d a m e n t u l udi e za h ár

Pu r i t a-
Can t i t at ead e: Co n t i n u t u ld e :
t ea
Nr . Su b st an { á Su b st an [ á
D e n u m i r e ap r o d u su l u i Pr o d u s u scat á
Zahár
u scat á
Zahár
cr t .
kg/ 100 k g / í 0 0k g kg/ í 00kg
kq sf ec| á sf eclá sf ec| á
% ' Br ix o/

c SU z a B P
0 ,l
2 3 4 5 6 7
Tái t ei i d e sf ec| á d e
1 '100,00 '16,00 16,00
zahár
 Tabelul 7.58 ( cont inuare)

0 1 2 3 4 5 6 7
Pi er d er id e zah ár n ed e- 0,20
z
t er m inabilela dif uzie
ó Bo r h o tu m ed 30.00
4 Bor hot or esat 31,10 0.28 18.00 0.9
Apá de | a pr esar ea
E 48,90
borhot ului
Apá t ot a| á pent r u
o 103,70
d i f u zi e
Apá pr oaspát á pent r u 54,80
diÍ uzie
15.52 n 6 ?n 14,70 12.50
I Zeam á de dif uzie 123.70 18.19
Nám o | d e | a 10,00 0,07 0,7
9
car bonaiar e
Pi er d er id e zah ár n ed e. 0,05
10
t er m i n ab i llea p u r i f i car e

! r e co m a n d áu r m át o a r e ad e sf ág u r a r e :
Pe n t r uca | cu I uaI ce st u ib i I a n se
C1 ar e v aloar ea 1 oo, oo d eoar ece b i| an t use I calcu I eazáp en t r u 1 0 0 k g t áilei d e
sfeclá de zahári
P. se d et er m in áp r in an a| izad e | ab or at orin . ex em p | u Icon sid er at s- a ad m is
v a l o a r e a1 6 , 0 0% :
Zt = Pl,
2 2 _ Sa accep t á v a| oar ear ecu n oscu t ad e f u r n izor u ex i' ex em p | u l
| t r act or u | uin
o/ o t ip DDS;
con sid er atS- a ad m is VaI oar eao, 2 O sp ecif icáex t r act or u lUi
SU2 se con sid er á 3 0 % d in 2 2 , d eoar ece p r in f er m en t aliesau p r in p r ocese
en zim at icó zah ár u | n u se v a t r an sf or m ain t eg r alin su b st an le Vo| at ile9 i ap á, ci se
t r an sf or m á, in sp ecial, in acid I act ic' Recom an d ar ea ap ar ! in e Lab or at or u lu id e
ce r ce t a r eg i i n g i n e r i ea za h ár u | udi e l a I n st i t u t udle Ch i m r eA| i m e n t a r á,Bu cu r e 9 t iCg
;
se co n si d e r á8 0 % d i n Cr ;
P4 se d et er m in áp r in an a| ized e | ab or at orin ' ex em p | u |con sid er atse accep t á
v aloar ea0 , 9 % ;
Ba se d et er m in áp r in an a| ized e | ab or at orin ' ex em p | ud at se accep t á v a| oar ea
de 18o/ o;
Ca se calcu leazád in d iag r am alu i Mu ck , con f or mm et od olog ieicu n oscu t e;
Za = ( Ce . Po ) / 1 0 0 ;
C5 = Cs - Ca
Za = Zt - Zz- Z+ ,
Pg se det er m iná pr in ana| izede | abor at or .in exem p| u|pr ezent at s- a accept at
v aloar ead e 1 2 , 5 0 % ;
86 se det er m iná pr in ana| izede | abor at or .in exem p| u|pr ezent at s.a accept at
v a l o a r e ad e 1 4 , 7 0 "Br i x ;
Qs= ( Ps/ 8 6 )- ' 1 0 0 ;
Za = ( Zt - Zz- Zi l I PB) - 1 0 0 ;
SUa = ( Za l QB)1' 0 0 ;
Ca = ( Za l Pi l- 1 0 0 ;
Co = Ca + Cs- Cr i
C7 = C6 - C5 ;
. ex em p lu l p r ezen t ats- a accep t at
P9 se d et er m in áp 1 n an a| ized e | ab or at orin
v aloar ead e 0 , 7 0 o/ o;
 460 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

C9 se accep t áca f iin deg a| cu ' | 0 , 0 0k g / 1 0 0 k g sf ec| á; I

Zg = ( Cg - Pg ) / 1 0 0 ; I
Z1 s= 0 , 0 5 ; I
8 1 1Se d et er m in áp r in an a| ized e | ab or at orI' n ex em p lu lp r ezen t ats- a accep t at
v a l o a r e ad e ' 1 3 , 7 0 Br
' ix;
Pp se d et er m in áp r in an alize d e | ab or at orin . ex em p | u |p r ezen t ats- a accep t at
v a l o a r e ad e 1 2 , 3 5% :
Zt t = Za - Zg - Zr o i
SUr r = SUa- SU1 2 ,
Qr = ( 2, / SUr ) . 100;
C', ',= ( 2. , , , / P, .100:
,)'
B1 2se d et er m in áp r in an a| ized e | ab or at orin
. ex em o| u |pr ezent at s- a accept at
v aloar ead e 6 5 . 0 0 " Br ix :
P1 2S€ d et er m in áp r in an a| ized e | ab or at orin
. ex em p | u |p r ezen t ats- a accep t at
v aloar ead e 5 8 , 5 0 % ;
Qr z= ( Pt zl Br z). 1 0 0 ;
SUr z = SUr r
Zt z= Zt i
Zp Sa accept a cu va| oar eade 0,3 kg / 100 kg sf ec| á;
Zl a = 2 , 1 2 - Zp
8 1 5S€ d et er m in áp r in an a| ized e | ab or at orin
. ex em p lu |p r ezen t ats- a in accep t at
v aloar ead e 8 2 , 0 0 ' Br ix ;
P1 5 se d et er m in á p r in an a| ize d e | ab or at orex em p | u |p r ezen t at s- a accep t at
v aloar ead e 5 0 , 8 5 % ;
Qs= ( Psl B, u ) - 1 0 0 ;
2 6 = SU1 5 - Zr ) . ( Qr s/ ( 1 0 0- Qr s) )
SUt u = ( Zr sl Qt d - 1 0 0 ;
C6 = ( Z6 l Pr s)- ' 1 0 0 ;
P1 6= 5 0 ;
8 1 6 = ( Pl 6 l Q1 u ) - 1 0 0 ;
SUr o = SUr s;
Zr c= Zt si
C6 = ( y ' 6 lP. r o)
- 100;
Zr = Zr t - Zt s:
B1 7se d et er m in áp r in an a| ized e | ab or at orin . ex em p | u |p r ezen t ats- a accep t at
v a l o a r e ad e 9 9 , 5 0 % ;
P1 7Se d et er m in áp r in , an a| ized e lab or at or in. ex em p | u |p r ezen t ats- a accep t at
v a l o a r e ad e 9 9 , 3 5 % ;
Qr = ( Pr l Br z) - 1 0 0 ;
SU1 7= ( 4 2 - Qr ) - 1 0 0 ;
C. 1 7 = ( Z1 7 l P, r ) - 1 0 0 ;
Zr - Zt t i
SUra= Suj zi
Qr s= ( Zr sl SU1 s) - 1 0 0 ;
8 1 6se d et er m in áp r in an a| ized e | ab or at orin ' ex em p | u |p r ezen t ats- a accep t at
v a l o a r e ad e 9 9 , 9 5 % ;
P' , 6se d et er m in áp r in an alize d e | ab or at orin . ex em p | u |p r ezen t ats- a accep t at
v aloar ead e 9 9 , 8 0 % ;
C1 6 =( Z1 sl P, .-)' 1 0 0 ;
C1 s= Cf l - Cf t
Capit olul7 - | ndust r iazahár u| ui 461

7 . ' 1 8 .Fo r m u l e d e cal cu l al u n o r p ar am et r it eh n o l o g i ci

Ga | cu l u l ca n t i t ál i i d e a p á d e d i l u a r e a m a se i g r o a se p r o d u s f i n a l ' Pe n t r u
calcu I u I can t it álii d e ap á n ecesar a d iI u ár ii m asei g r oase p r od u s f in al in ain t ea
cr ist a| izár su
ii p I im en t ar e p r in r ácir ese u t iI izeazáu r m át oar ear e| alie:

A= 1 0 0 k g m asa g r oasáp r od u sf in a| ] , ( 7 . 3 B)

in car e: B est e con t in u t u |d e su b st an ! á u scat á a m asei g r oase p r od u s f in a| | a

d escár car ea d in ap ar at u | v acu u m , in " Br ix ; NZl _ con t in u t u |d e n ezah ár d in m asa
g r oasá p r od u sf in a| la d escár car ead in ap ar at u |Vacu u m ,in k g / 1 0 0 k g m asa g r oasá:
Á1 , - co n t i n u t ud| e a p á d i n m a sa g r o a sá p r o d u sf i n a | l a d e scár ca r e ad i n a p a r a t u l
Vacu u m ,in k g / 1 0 O k g m asa g r oasá; NZz- con lin u t u |d e n ezah ár d or it a se r ea| iza
p r i nd i | u a r e am a se i g r o a sep r o d u sf i n a | i,n k g / 1 0 0 k g m a sa g r o a sá;Á2 - co n l i n u t ud| e
a p á d i n m a sa g r o a sáp r o d u sf i n a |d u p á d i | u a r ei ,n k g / 1 0 Ok g m a sá g r o a sá
Re l a l i i d i n t r e v a l o r i l e d i f e r i l i l o r i n d i ca t o r i d e t e r m i n a ! i p r i n a n a l i ze d e
I ab or at or .Se n ot eazá u r m át or iiin d icat orast i f el:
O - p u r it at ea;
Z - con lin u t u ludi e zah ar ozád et er m in at áp o| ar im et r ic d in t r - u np r od u s,ex p r im at
Í n % o;
B - con lin u t u | d e su b st an ! á u scat á ap ar en t á af u n u i p r od u s d et er m in at
r ef r act om et r ic,ex p r im atin " Br ix ;
Á - co n l i n u t udl e a p á a | u n u ip r o d u s,e x p r i m aitn k g / 1 0 0 k g p r o d u s;
NZ - con lin t u ld e n ezah ár a| u n u i p r od u s, r ep r ezen t án dsu m a con t in u t u | udie
su b st a n l eo r g a n i ce9 i a co n ( i n u t u l ud ie su b st a n ( em i n e r a l ed i n t r - u np r o d u s,e x p r i m aitn
k g / 1 0 0k g p r o d u s;
Z/ A _ r aoor t u|nezahár lapá sau so| ubi| it at ea zahár ului in apá;
C - co n l i n u t udl e ce n u g áco n d u ct o m e t r i cá a | u n u ip r o d u s,e x p r i m a itn % ;
SO - con { in u t udl e su b st an leor g an iced in t r - u np r od u s,ex p r im atin % ;
Ro - r ap or t or g an ic, car e r ep r ezin t ár ap or t u Id in t r e con t in u t u Id e su b st an le
or g an iceg i cen u g acon d u ct om et r icá a| e u n u i p r od u s;
cs - co e f i ci e n t usa | | i n , e x p r i m a tp r i n r a p o r t u |d i n t r e co n l i n u t u Id e za h ár 9 i
con lin u t u d| e cen u g á con d u ct om et r icá a| e u n u i p r od u s.
in t r eaceg t i in d icat orex
i ist á u r m át oar e| ree| at iid e calcu l:
Á = 1 0 0- B [ k g/ 1 0 0k g p r o d u s] ; ( 7. 3e)

o = z. 1 o=Os/ Á. ( 1 0 0 -=B)
. 1 o .|o! = .1[ ' "' . l '
S/ Á+ Nzl A'
( 7.40)
B B

( 7.41)

zt A. ( 1 0 0 - B) . 1 o o ( 7.42)
B= z. 1 o o = [%]
a o
NZ= B- z= z 1 o o -'19 , ft %J l ( 7.43)
o 00 '
462 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnolooii aliment are

z = oB
zt A= t v" 'l ( 7 44)
100-B 1 0 0 . ( 1 0 0 - B) ' '

Ro = B=- 1z - zt q - z- 1 = 1l .fo+ - ,- ri l."l / " ) ( 7.45)

c c c ) '
| in .n ot atCS. Rezu lt ácá:
Dar ZlC est e coef icien t usa|

TJ ,
Ro = Ics
d e u n d er ezu | t ácá:

cs= ( 1 - n o ) . - ! -
t - L1

7 . 1 9 . Raf i n ar ea zah ár u l u i b r u t d i n t r est i a d e zah ár

Teh n o| og iad e r af in ar ea zah ár u | u ib r u t d in t r est iese r ealizeazáin p at r ut r ep t e

d e f ier b er e g i cr ist a| izar e'Se u t i| izeazád ou á v ar ian t e t eh n o| og ice,in f u n clie d e
p o| ar izalia zah ár u lu ib r u t .Acest e v ar ian t esu n t u r m át oar e| e:
_ v a r i a n t aI p e n t r ur a f i n a r e aza h ár u | ubi r u td e ca | i t a t esu p e r i o a r á,cu p o | a r i za t i a
de 98,30% ;
- v ar ian t a a | | - a p en t r u r af in ar ea zah ár u I u i b r u t d e caI it at e in f er ioar á.cu
p o l a r i za \ idae 9 6 , 5 0 % .
Sca r a p u r i t á! i ip e n t r u m a se I e g r o a se d e t e r m i n a t áp e b a za co n ! i n u t u I udi e
cr ist aled in m aseleg r oase ar e v alor ilep r ezen t at e in t ab elu l7 . 5 9 .
Tabelul 7. 59
Scar a pur it álii m aselor gr oase | a r af inar eazahár uI ui br ut din t r est ia de zahár

Scar a p u r i t ál i i :
Masa g r o asá Masa g r o asá Masa g r o asá Masa g r o asá
Var i an t a
produs I produs ll produs lll orodus lV
OI
,o
ol
IO % %
97,60 94,00 87,50 77,00
tl 94,20 88,20 77,30 59,00

Sca r a p u r i t ál i isi r o p u r i | odr e ci r cu | a ! i ed e t e r m i n a t át o t p e b a za co n f i n u t udl e

cr ist aled in m asele g r oasear e v alor ilep r ezen t at e in t ab elu l7 . 6 0 .
Tabelul7.60
Scar ap u r it áliisir op u r i| orin t er cr ist a| inaem ase| org r oaser ezu | t at e
| ar af in ar eazah ár u I u i
b r u t d i n t r est i a d e zah ár

Scar a p u r i t ál i i :
Si r o p Si r o p Si r o p i n t er cr i st al i n
Var i an t a Sir op int er cr ist alinI
i n t er cr i st al i nl l i n t er cr i st al i nI l l IV
o/ o %
To %o
92,60 86,50 1 ' 7 En
58.00
il 95,20 88,90 78,80 60,00
Cao i t o l u l7 - | n d u st r i a
zah ár u | u i 463

Scar a co n t i n u t u l u i d e cr i st al e d i n m asel e g r o ase ar e v al o r i l e p r ezen t at e i n

t abelu l7. 61.
Tabelul 7- 61

Scar a co n t i n u t u I u id e cr i st a| ea m ase| o r g r o ase r ezu | t at eI a r af i n ar eazah ár u l u i b r u t

d i n t r est i a d e zah ár

Scar a co n t i n u t u l u i d e cr i st al e:
Masa gr oasá Masa gr oasá Masa gr oasá Masa gr oasá
Var iant a produs ! l orodus lll produs lV
orodus 1
o/
% % %
53,00 45,00 41,00 40,00
ll 63,00 51,00 39,00 39,00

T e h n o | o g i ad e r a f i n a r ea za h ár u I Uib r u t d i n t r e st i ad e za h ár e st e p r e ze n t a t á in
f i g u r a 7 . 1 99 i a r e u r m át o a r e | fea ze p r i n ci p a | e :
ob t in er eac| er eib r u t e t ot a| áp r in d izo| v ar eazah ár u | u ib r u t 9 i a zah ár u I u ib r u t
p r od u sI l| 9 i p r od u s | V, p r ezen t at áin f ig u r a7 . 2 0 ;
p u r if icar eaca| co- car b on icáa c| er ei ob { in u t ed in zah ár u | b r u t d in t r est ie in
a m e st e ccu za h ár u I a f i n adt e p r o d u s| | |9 i d e p r o d u s| V, p r e ze n t a t ái n f i g7 2 1 ' ,
- f ier b er ea9 i cr ist a| izar ea zah ár u | uin i t r eap t a| , p r ezen t at eÍ nf ig 7 , 2 2 ' '
- f ier b er eag i cr ist a| izar ea zah ár u | uTn i t r eap t aa | | - a,p r ezen t at ein f ig 7 2 3 '
_ f ier b er ea9 i cr ist a| izar ea zah ár u I uin i t r eap t aa | | | - a, p r ezen t at ein f p 7 2 4 . '
- f ier b er ea9 i cr ist a| izar ea zah ár u | uin i t r eap t aa | V- a,p r ezen t at ein f t g 7 2 5
Ne ce si t a t e a 9 i o p o r t u n l t a t e a r e g | ár i i p H . u l u i cl e r e i b r u t e . I n p r o ce su I
t e h n o | o g i cd e r a f i n a r ea za h ár u I u ib r u t u n r o | i m p o r t a n ti | a r e v a I o a r e ap H - u I u i
si r o p u r i | bgri a m a se | o rg r o a se ,d a t o r i t áp u t e r i |i o rr e d u sed e t a m p o n a r eca , r a cI e r i za t á
in p r i m u |
r án d p r i n p H - u | u i
cl e r e ib r u t eca r e e st e p r i m u p
I r o d u so b l i n u ti n p r o ce su d I e
r af in ar e.
i n p r o ce su |d e r a f i n a r ea za h ár u | u b i r u t , v a l o a r e aco n si d e r a t áo p t i m á p e n t r u
8'3.
. H- u Isir op u r ilorg i a| m ase| org r oaseest e cu p r in sáÍ n t r e7 , 5 9 i
p
scáoer ea p H- u lu i cu o u n it at e su b v aloar ea op t im á acce| er eazá in v er t ir ea
za h a r o ze d i e ci r ca 1 0 o r i .
Asig u r ar eav alor iip H. u lu i c| er eib r u t ese r ea| izeazáp r in ad aosu I con cen t r at u | u l
d e n ám o| d e | a f ilt r elecon cen t r at oardee | a p u r if icar e, ceea ce con st it u ie9 i o so| u lied e
evit ar e a a d a o su | u d
i e so d á ca | ci n a t á'
Pu r i f i ca r e acl e r e i . T e h n o l o g i ad e p u r i f i ca r e ca | co - ca r b o n i cá a cl e r e i co n st ái n
d e f e ca r e acl e r e i ,u r m a t ád e ca r b o n a t a r e a sa , cU se p a r a r e a9 i d e d u l ci r e an ám o l u I u i
cl e r a cu co n ce n t r a [ i da e ci r ca 5 0 ' Br i x 9 i H - u l e x p r i m a tl a 2 0 " c, cu p r i n si n t r e7 , 3 9 i
p
7 , 5 , est e p r ein cá| zit á| a cir ca 8 0 . C, u t i| izán d u - se p r ein cá| zit oarcu e p | acit ip A| f a. Lav a| .
D u p á p r e i n cá| zi r ec|, e r ae st e t r a t a t ácu I a p t ed e v a r p án á | a a | ca | i n i t a t edae 0 , B- 1 , 2g
cab lt . oo m L g i m en lin u t á in acest e con d ilii 3 - 4 m in . Aceast á f azá se n u m eg t e
d ef ecar e g i ar e ca scop d ist r u g er ea su b st an le| orr ed u cát oar e9 i a am id elor ,asig u r án d ,
p e d e o p - ar t e,p osioiI iiat eaab lor b liei 9 i ad sor b lieip e car b on at u d| e ca| ciua u n ei p ár li
d i n su b st a n l e | eco l o r a n t eco n l i n u t e9 i d i n p r o d u 9 i d i e d e sco m p Un e r e9 i , p e d e a | t á
p ar t e, t er m óst ab ilit at eac| er ei I a con cen t r ar e.in con t in u ar e, cI er a d ef ecat á est e
car b on at at áCu g az d e sat u r a[ iecar e con lin e Co2 , op er alia r ea| izán d u - se| a cir ca
7 8 . . . 8 0 . c,p án á | á a | ca l i n i t a t eóe a 0 , O1 5 - o , o 2go Ca o i 1 0 0 m L, ce e a ce co r e sp u n d e| a
va| oar ea p H - u | u i e x p r i m a t á 0 " C,d e 8 , 3 - 8 ' 5 '
, | a 2
 Cr isr n liear esu pli-

Fi g . 7 . í 9 . Teh n o l o g i ad e r af i n ar ea zah ár u | ubi r u td i n t r est i ad e zah ár

 Cap i t o l u l7 _ | n d u st r i azah ár u | u i
465

ZAHÁR BRUT DlN vÁcoANE DE

CALE FERATÁ
Po| rrizrlic:9ó5%
. Um idir r r ci
0. 4O*
Color alic:m r x.4, $f f U.
i I CUMSA

zÁHÁR PRo DUs r | l AFI NAT zÁHÁR PRo Du s l V AFI NAT

Q = 97'00% Q = 9óJo*
Um idit et =
c 1. ül9s Un r i d i t r t-c Xm S

Dcsclrcrrc din
vagoan cledc cr le f cr at !
Dcbit : 35 - 4O r/ t r

cÁNTÁRI RE Le
in r cln t r

APA DUI 'rE Dt t á' FI LTRI LE

CU WD DI ZOLVARE
Cant it et ct I l ó.84 ky'lffi | rgzrht rrbnrr
l ó, óó . | 8'75
Q* 80'ü} 9Ü ', , t
Bx = lgPp1gt l*

Conccnrrat & nt rnroldc

lr f ilr r ar cadc con r r ol.
CLERÁ BRUTÁ ToTAt j
pcnfr\ Jncut ral; zffcr
13532 kÉ / I m k8 z'hlr bí t lt
r ci d i r ád i
Q = 97. 3Úct
Bx * 5'0.o0BÍ ii

sEPARÁREA
t I í PURI TÁTI LoRGRost ARE

I m pu r it lli gr osicr c

CLERÁ BRUTÁ ToTÁLÁ

Sprc purií .rcarca cslco. carboni cí

Fig . 7 ' 2 0 .ob lin er eac| er eib r u t et ot alep r ind izo| v ar ea

zah ár u | ubir u tp r od u s| | |9 i p r od u s| V

Pu r if icar ea cler ei. Teh n o| og iad e p u r if icar ecalco- car b on icáa cler ei con st á in
d e f e ca r e ac| e r e i ,Ur m a t ád e ca r b o n a t a r e asa , cU se p a r a r e ag i d e d u l ci r e an ám o | U| Ui .
cler a cu con cen t r at iad e cir ca 5 0 " Br ix g i p H- u l ex p r im at la2 0 " c, cu p r in sin t r e 7 , 3 g i
7 , 5 , est e p r ein cá| zit á| a cir ca 8 0 . C, u t i| izán d u - se
p r ein cá| zit oarcu e p | acit ip A| f a- Lav a1 .
Du p á p r ein cá| zir e,G| er aest e t r at at ácu | ap t ed e v ar p án á | a a| calin it at ea d e O, 8 - 1 , 2g
Ca o i 1 0 0 m | 9 i m e n t i n u t ái n a ce st e co n d i t i i3 - 4 m i n . Ace a st á f a zá se n u m e 9 t ;
d ef ecar e9 i ar e ca scop d ist r u g er easu b st an { e| or r ed u cát oar eg i a am id e| or asig , Ur á; d '
p e d e o p ar t e, p osib i| it at ea ab sor b t iei9 i ad sor b { ieip e car b on at ud| e ca| ciua u n ei oár t i
d in su b st an t e| eco| or an t econ lin u t eg i d in p r od u g iid e d escom p u n er eg i, p e d e alt á
+ oo Trat at de indust rie aliment ará' Tehnot ogiia! iment are

p ar t e,t er m ost ab i| it at ea c| er ei| a con cen t r ar e.in con t in u ar e,c| er ad ef ecat áest e car b o.
n at at ácU g az d e sat u r at iecar e con t in eCo2 , op er a{ iar ea| izán d u - se | a cir ca 7 8 . . .8 o. C,
p án á l a a l ca I i n i t a t edae . 0 - , 0 1 5 . 0 , O2g 0Ca o l 1 0 0 m l , ce e a ce co r e sp u n d e| a v a I o a r e a
p H - u | u ie, x p r i m a t á| a 2 0 " C, d e 8 , 3 . 8 , 5 .

CLERÁ BRUTÁ ToTALÁ

Bx : SdBrix
Psr ir r r cr : 97J7t t
Cant it rt cr:35í t lyl0CI rg zahÍ rbrul

CARBONATARE
Alcr lin ir r r c : O. Ot9{ . 02
gcrolm Eú

PREiNcÁrzlRE
r : 8 O- Bf C

coi{ cENTRÁT
DE
NÁMoL

CLERÁ PuRrRcATÁ
Br ix : 48oBx
SOLUTI E LTMPEDEDE Purit rt cr : 9?JO9b
I .A FI LTREI .ECUVI D Cnntitntca
: 7< 4,69} 3/ t0ot3 ahár lxlt

Lr prcperrrcr ctcrci gi Sprc Sirop Snndard I

sprcelt cut ilizlri
rchnologicc

Fig.7.21 ' Purificareaca| cot arbonicáa c| ereioblinut edin zaháru|brurtdin t rest iein amest ec
cu zaháru|
p r o d u sl l l g i d e p r o d u sl V
af i n at d e
Cap i t o l u l7 - | n d u st r i azah ár u | u i 467

Faza u lt er ioar ácon st á Tn st a{ ion ar eac| er ei car b on at at ecir ca 1 - 2 m in in t r - u n

v as sp ecial, p en t r u f in isar ea r eac( iei d in t r e COz 9 i CaO 9 i m ai ales p en t r u
d escom p u n er eacom p | et áa zah ar ocar b on at u I d u ei ca| ciu g i p en t r u ag lom er ar ea| a
m ax im u m p osib il a g r an u | e| ord e car b on atd e ca| ciu .Du p á p r ein cá| zir e| a 8 0 . . . 8 5 . c
u r m eazáf aza d e sep ar ar e p r in f ilt r ar ea c| er eip u r if icat ed e n ám o| . Fi| t r at uest I e ap oi
c| e r ap u r i f i ca t á.
f i | t r adt i n n o u p r i nf i | t r e | dee co n t r o |o, b l i n án d u - se Nám o | u e I st e d i I u a t ,
i n r a p o r td e 1 : 1 ,cu a p á b a r o m e t r i cá 9 i a p o i e st ese p a r a t9 i d e sd u | ci|t af i | t r e | cu
e vid.

zAHÁR PRo Du s t l cLÉ BÁ Pu RlRCATÁ

AFlNAT iN CÉ HTBI FUüE Pu r it r r cs 97Jo%
Puvilr t c o 98" 309b Br ix g 48Í Xt 'Bx

slRoP STÁNDARDI
B 9?. ó?*
Fur ir Í lc
Br ix o 55. a0'Bx

üRrAsÁ
'"{ PRODUS
ÁsÁ I
Pu r it t t c* 97Jós
Br ix o 9! . $t ) "Bx

APÁ CALDÁ CENTRI FUCARE

{ Con den s) n p l4í | r oy'n t in
r r o B- 7 ( f C

ZAHÁR PRoDUs I SI ROPVERDE I

Purilrt c* '9pé 59b Psfi111ec ! r.209l
Br ix p 98" ( EBx BriÍ Bs1m. Bx

ARNÁRElxcr lr elr ucÁ $pr eSir cp St r n dr r dll gi

m r sr gr oxl picior cr ist r l

SAHÁR PRoDU5 | ARNAT sl Ro PÁLB l

t Hcsx'm lrucÁ Plr it r t c= 9?J3*
hr r ir r r rr 9! , t J* Brix x.ó8.{ n..Bx
Er ir I CB. & )Bx '

spÍ rÜ3c* í t É ondi1ion; t rc

Fig'7'22.Fierberea zaháru| ui
9icrist alizarea I
in t reapt a

Con cen t r at u |d e n ám o| sep ar at | a f i| t r e| ed e con t r ol est e r ecir cu lat p en t r u

n eu t r aI izar ea acid it áliic| er eiin p r im af azá d u p á ob lin er easa.
DecoI or ar ea cI er ei p u r if icat e. Deco| or ar eac| er ei est e op er alia car e asig u r á
calit at eazah ár u | u ir af in at ,av án d d ou á ef ect ep r in cip a| e9 i an u m e:
- o b l i n e r e aza h ár u | u ri a f i n a tcu co l o r a l i ad e / m a x i m u m4 0 u n i t ál i| . c. U. M. s. A. '
con f or m Nor m ei Eu r op en e 2 , sau car e p oat e f i ev alu at la m ax im u m 8 Pu n ct e
Eu r o p e n e ;
 Trat at de indust rie aliment ará-

| im p ezi,f ár á op a| escen { á9 i f ár á a sed im en t ain t im p ,

I n m o d p r a ct i c,d e co l o r a r e acl e r e ise p o a t er e a l i zap r i nt r e i t e h n o l o g i i :
- f i| t r ar ep r in cár b u n e an im a| ,op er aliecar e s- a u t ilizatin t r ecu tg i
ia f ab r ici| ed e
zah ár d in Rom án ia car e p r od u ceau zah ár t ip , , Ad an t ' 'd, ar car e im p u n ea
u n v o| u m
m ar e d e m u n cá f izicá. p en t r uob lin er ea cár b u n e| u ig i in cár car ea f iI ir elor ,p ' " " u n 1
p en t r ur eg en er ar eacár b u n e| ufi o| osit : 9i

SI ROPVERDE
Purit | t cÍ 94JD%
MÁsÁ GRoAsÁ PrclŐR Br ix d ?5. f f i'Ex
CRI STAL
Pu r ilat c* 94J'b
Br ix g8É Í | Br
.
SI ROPST ANDARD I I
Pu r it r r cr 94. ( '5*
Br i x 7 4 . 8 f ' Bx
-
Sprc nresi Sprc rnrslt
grorsl produr gmrsl produt
I JI IV . MAsÁ
GRoAsÁ
PRODUS TI
Pu r it r lcr 94Í n %
Br i x r 9 1 . 2 3 "6 t

* * -l
I APÁCALDÁ
t co" a" nsr
| z^ HÁRPRoDUsn I STROPVERDEI I -t
I
Pu r ir r r c
'97. @* I Pu r i t r r*c ! E. t B* I
I Br i r . 9 6 . 6 9 ' g "
t-
Brí xl82o0. Bx
J
AR NARE lNcENTRI rUÖi

ZAHÁR PRoDUs t AFI NAT

SI ROP ALB U
t N cENTRlFuGÁ
Q o ?8" 10*
Q. 9 3 . f r 1 % Brix o 6g3P* 3.
Brix * 9ü'{ B.Bx

Sprc urcrrc " Dondilion{ Í g

Fig ' 7' 2 3 .Fier b er ea

9 i cr ist alizar ea
zah ár u | uini t r eap t aI
_ d eco| or ar eacu r á9 in i sch im b át oar ed e ion i, p r oces
car e se p oat e r eaI iza,d e
a se m e n e a i, n d o u á v a r i a n t e9, i a n Um e :
- d eco| or ar ecu o r ág in á sch im b át oar ed e ion i d e t ip ab sor b an t ,
in cár cat áin
ci c| u (| C| ) -9 i r e g e n e r a t á
cu so l u t i ed e Na C| :
_ d eco| or ar ecu d ou a r ág in isch im b át oar e
d e ion i,u n a d e t ip an ion its| ab b azic
in cár cat áin cic| u l( oH) - 9 i a| t ad e t ip ab sor b an in t cár cat áin cic| u l( C| ) - '
Cap i t o l u l7 - | n d u st r i azah ár u l u i 469

_ d eco| or ar ep r in f i| t r ar ep e st r atd e car b ar af ing i k iese| g u rAceast

. á v ar ian t áest e
con sid er at áop t im á, d eoar ece se p oat e r ea| izam ecan izat9 i au t om at izat u , t i| izán du n
Vas cu ag it ar e m ecan icá in car e sá se r ea| izeze am est ecu | c| er ei p u r if icat ecu
car b or af ing i k iese| g u r u
, n f i| t r ur ot at ivsau cU r am e g i p | áci g i sist em u |d e p om p e g i
con d u ct en ecesar .

t 't t sÁ cxonsÁ pt ct oR SI ROP VERD E I I

CRI STAL Pu r i r r r . E 8 8 , 1 8 9 6
Pu r i t | t c o 9 4 . í ) % Br i x = 7 5 . ( x ) ' Bx
Br i x . 8 óí Ü. Br

t ví AsÁGRo^ sÁ t I t lt rrnat nt Á
apÁ TneTaRp t " lasÁ Í bri| | t E
. 87Jo*
cRo AsÁ t v Brir .94Jo' Bx

Cr O

cR| sTALlz\ Rr sUPI JNrANTARÁ

I
PR| N RÁct RE
t = 5 ó. 7 2 o r c

APÁ DUI 'E DE LA

FI LTREI .E CU VI D
Purit rlc = 80.&) S l',rAsÁGRoAsÁnt rnererÁ
Br i x = I O. ( Xl Bx Pu r i t r t c= 8 7 . Í ) t
Brix _ 9O; Í ) . Br
K e aO.6O

CENTRI FUCARE
n r l 4 5 Or ct t m i n
l . 4 E- 5 Oo C

SPRE TOPI TOARELEDE

cLrRÁ snÍ -rrÁ
ZAHAR BRUT lll I -EAFI NAT SI ROP DE LA AFI NATI A
Purillr. = 97.m * zax Án u Lusn
t urirt
Br i x = 9 8 . m ' B( Pu r i | át G. 8 ój o *
Brix = ó8! o. Bx

g i cr ist a| izar zah

Fig ' 7 ' 2 4 ' Fier b er ea ea ár u | uini t r eap t a | | | - a

Se face ment iunea cá fárá decolorarea clerei purificat e nu esÍ e posibl sá se

obliná Í nm od const ant zahár r af inat de t ipul Eur opa 2, denum it zahár de ,,calit at et ip,,
sau ,,st andard"gi caract erizat prin:
- p olar izalie: > 9 9 , 7 o/ o;
- u m idit at e: < 0,06% ;
- su b st an ler ed u cát oar e,<. 0 , 0 4 o/ o;
- t ot alPu n ct e Eu r op en e:m ax im u m2 2 , at r ib u in d u - se:
< 15 Punct eEur openepent r ucont inut u| de cenugáconduct om et r icá;
< 9 Punct eEur openepent r ut ipulde culoar e,sau color at iaBr aunschw eig;
< 6 Punct eEur openepent r ucolor aliain soluf ie.
470 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

slRoF VÉ RDEnl
P$Í ilr t c: Tl# %
Brix * 75,00'Bx
I

MAsÁ GRoAsÁ tv HE'!?ATATÁ

Prrit rt cs ?73t 1*
ÁPÁ TRATARE BÍ ix* 94Jo. BI
MAsÁ oRoAsÁ CeO
lv
CRI STAUZ.ENE
rnru nÁclns
SUPuMENTAR,(
r * 5 ó- ?! ct

MAsÁGRoAsÁlv t nnrnrÁ
Pt ril2wt JlN?a
Brix * 89.90'Br
APÁ Dut cEDE I .Á X g 39.a0*
RLTA.ELECUVI D
Purirarc p E0.ff%
Br ix. 10. @lBx CENTRI FUCARE
n l ltl50 mrt/ mí n
t r 4 8 - ! 0 cC

ZAHÁRBRUTt v NEAENAT MEI .AsÁ

hr it uc r 93. f f i* hrit rt e 59.00*
-
Subsrrnlluscrl r98$0* Brix 82.ffi'Br
-

t { AsÁoRoAsÁnnrmcrat á
Purit at c: 93.849b
Brix 90.ffi'Br
-

CENTRTFUCARE
n l4SOrot / nrin
-
t 35 - 40b
-
SPRE TI Url t ( rAt ( ELt
CLEfuiI snurÁ

ZAHÁR BRUT I v AFI NAT SI ROP DE t-A ARNATTE

hÍ iÍ | t ct 96Jo* zÁHÁR BRuTlv
Subst antuscrt
l i s9E.ffi% Purit rt cs 78JOS
Brir rgú 8.00bx"

ea ár u | uini t r eap t a | V- a
g i cr ist a| izar zah
Fig ' 7 ' 2 5 .Fier b er ea

Fier b er ea m aselor g r oase 9 i cr ist alizar ea zah ár u lu i. Teh n o| og iaelab or at á

im p u n e 4 t r ep t e d e cr ist alizar e, zah ár u l r af in at r ezu | t án d d in p r im a t r eap t á d e
cr ist a| izar e,iar m e| asa d e | a cea d e a p at r a t r eap t á d e cr ist a| izar e.Mase| e g r oase
p r od u s I g i p r od u s ll se ob lin d in sir op u r ilest an d ar d r esp ect iv e,iar m asele g r oase
p r od u sl| | 9 i p r od u s | V se ob lin p r in f ier b er ec| asicá,f o| osin dm asa g r oasá p iciorcr ist a|
ob lin u t ád in sir op Ver d e | , cr ist a| e| e f iin d u | t er iorcr escu t e p r in f ier b er easir op Ur iI or
cu
Cap i t o l u l7 - | n d u st r i azah ár u | u i 471

p u r it at ecor esp u n zát oar et r ep t eid e cr ist a| izar e.Sch em a t eh n o| og icád e p r ep ar ar ea

m asei g r oase p icior cr ist a|u t i| izat á| a f ier b er eam ase| org r oase p r od u s | | |9 i p r od u s | V
est e p r ezen t at áTnf ig . 2 ' 2 6 . Car act er ist ici|sche em ei su n t u r m át oar ele:
_ | a p r od u se| e 1 9 i 2 se sep ar á sir op u | a| b cor esp u n zát orp r in sp á| ar ea in
cen t r if u g áa zah ár u lu icu con d en scu t em p er at u r ad e 8 5 . C;
- zah ár u I p r od u sI ii g i p r od u s| V se af in eazácu ap á d u I ced e I a f ilt r e| ecu v id , iar
m asele g r oase ar t if icia| se e cen t r if u g h eazá in d ep en d en t .
- m ase| e g r oase p r od u s | | | 9 i p r od u s | V se t r at eazá 9 i se cr ist a| izeazá
su p | i m e n t aprr i nr áci r e .

M^ sÁoRoAsÁpRoous l
t Sl. 40 t g/ t m t g zr h lr br u t
Br = 9l JO' Br ix
Q= 9 7 Jó %

CENTRI FUGARE
n = l45Or ot / m in

sI RoP VÉ RDE I STROPALB I I

79'33 kEl| o0 } g^ zahárbruÍ Q 9 1 ' ?o! s
Spre condilionarc Bx g 75.@lBrix Bx x- ?l J0 ' Br i x
Q = 94J0%

lt AsÁ cRoAsÁ pt ct on CRI STAL SfROP STA} I 'DARD U

Q= 9 4 j Of t Q = 94O5 cf,;
Bx = Bó'OOBrix Bx = 74" 80"Br ix

[ { AsÁ 6RoA5Á pRopus ut MAsÁ GRoAsÁ PRoDUsu

Q = BTJ0* Q= 9 4 . t r %
BÍ * 94Jo. Br ix Bx = 9 1 j O Br i x

MAsÁ6RoAsÁ Pnopus t v
Q= 7 . t W P" ,
Bx = 9450" Brix

d e p r ep ar arae m aseig r oasep iciorcr ist a|u t ilizat|aaf ieb er ea

Fig . 7 ' 2 6 .Sch em át eh n o| og icá
m aselorg r oasep r od u sll 9 i p r od u lV
s

Fier b er ea m asei g r oase p r od u s í . Masa g r oasá p r od u s l r ezu | t áp r in f ier b er ea

i an d ar dI car e est e ob lin u td in c| er at ot a| áp u r if icat áÍ nam est eccu sir op u |a| b
sir op u | ust
| t r eacest ecom p on en t eest e d e 8 1 , 6 : 6 , 6 : 1 1 , 8 .
1 9 i zah ár u Ip r od u sI l af in at . . Rap or tduin
472 Trat at de indust rie aliment ará Tehnoloqii aliment are

Car act er ist ici|teeh n o| og ice a| e Sir op u | ust i an d ar dI su n t u r m át oar e| e: 5 5 , 4 0 "Br ix

9 i p u r it at ea9 7 , 6 2 % .
Can t it at ead e ap á ev ap or at á| af ier b er eam aseig r oasep r od u sl est e d e 1 1 8 , 3 Bk g /
100 kg zahár br ut '
Masa g r oasá p r od u s | | |ar e p u r it at ead e 8 7 , 5 0 %9 i est e con cen t r at áp r in ev ap o-
r ar e su b v id in ap ar at e| ev acu u m p án á | a 9 4 , 5 0 . Br ix . Du p á t r at ar eg i cr ist a| izarsu e p | i-
m en t ar áp r inr ácir e,in ain t ed e cen t r if u g ar e, m asa g r oasáp r od u s| | |aj u n g e| a 9 0 , 5 0 . Br ix .
Pen t r ud i| u ar eam asei g r oasep r od u s| | |se u t i| izeazá 1 , 2 7k g ap ál1 0 0 k g zah ár b r u t .
o car act er ist icáce t r eb u ieu r m ár it á9 i | a f ier b er eag i cr ist a| izar eam asei g r oase
p r o d u sl l l e st e co n l i n u t udl e cr i st a l e ,p e n t r uca r e , p r i n ca l cu l ,s- a st a b i l i tv a l o a r e ad e
40,80% .
S- a accep t at v aloar ea p ier d er ilorn ed et er m in ab ilela f ier b er ea m asei g r oase
p r o d u s| | |d e 0 ' 2 0 k g / 1 0 0k g za h ár b r u t .
Pu r it at ear e| at ivr id icat áa m asei g r oasep r od u s| | |9 i u t ilizar eam asei g r oasep icior
cr ist alp er m it eev alu ar eat im p u lu id e f ier b er eg i cr ist alizar ep en t r ucr eg t er eacr ist alelor
d eia f or m at ela cir ca 4 or e.
NoTÁ. Cor e| at ecu r ap or t u d | in t r em asa g r oasá p r od u s | 9 i m asa g r oasá p r od u s
| | ,car e ar e v a| oar ead e 2 ' 6 ' su n t 9 i r ap or t udI in t r em asa g r oasá p r od u sI q i m asa g r oasá
p r o d u s| | | ca
, r e e st e d e 6 , 3 , p r e cu m9 i r a p o r t ud| i n t r em a sa g r o a sá p r o d u sI l g i m a sa
g r o a sáp r o d u s| | | ca , r e e st e d e 2 , 4 . D e a i ci se p o a t ed e d u cecá, i n m e d i e ,| a 6 f i e r t u r i
d e p r o d u sI r e zu | t áci r ca 2 , 5 f i e r t u r i d ep r o d u s| | 9 i o f i e r t u r ád e p r o d u sl | | .
Tim p u lr elat ivd e ob ( in er ea u n ei g ar j ep oat ef icon sid er at :
- 3 o r e p e n t r um a se l eg r o a sep r o d u sI g i p r o d u sl l ;
_ 4 or e p en t r u m asa g r oasá p r od u s I l| ,av án d in v ed er e cá se u t i| izeazám asa
g r o a sá p i ci o r cr i st a |o b l i n u t ád i n si r o p u |v e r d e | . i n f i g ' 7 . 2 4 se p r e zi n t ásch e m a t i c
p r ocesu ld e f ier b er e- cr ist alizar eg i cen t r if u g ar a e m asei g r oase p r od u sl.
Fier b er ea m asei g r oase p r od u s / V. Masa g r oasá p r od u s | V r ezu | t á p r in
f i e r b e r e am a se i g r o a se p i ci o r cr i st a lcu si r o p v e r d e l l l g i si r o p u l d e l a a f i n a { i ea
za h ár u I ubi r u tp r o d u s| | l 9 i| V. Ra p o r t u I d i n t rce e | ed o u á si r o p u r i e st ed e 2 , 3 .
Car act er ist iciI et eh n o| og ice a| e m asei g r oase p r od u s | V n et r at at á su n t .
9 4 , 5 0 ' Br ix g i p u r it at ea7 7 , 0 0 % .
Du p á t r at ar e 9 i cr ist a| izar esu p I im en t ar áp r in r ácir e, in ain t e d e cen t r if u g ar e,
m a sa g r o a sáp r o d u s| | |a j u n g ei a 8 9 , 9 0 "Br i x .
o car act er ist icace t r eb u ieu r m ár it á9 i | a f ier b er eag i cr ist a| izar eam asei g r oase
p r o d u sl V e st e co n { i n u t udle cr i st a l e p , e n t r uca r e , p r i n ca l cu l ,s- a st a b i l i vt a l o a r e ad e
39,40% .
S- a accep t at v aloar ea p ier d er ilorn ed et er m in ab ilela f ier b er ea m asei g r oase
p r o d u s| V d e 0 , 2 0 k g / 1 0 0 k g za h ár b r u t .
Av án d in v ed er e v áscozit at ear id icat á,in sp ecia|sp r e p ar t eaf in a| áa p r ocesu | u i
d e f i e r b e r eg i cr i st a l i za r ea m a se i g r o a se p r o d u sl V, se p r o p u n eu t i l i za r e au n o r su b -
st an let en sioact iv e,car e au cap acit at ead e a r ed u cet im p u ld e f ier b er eg i cr ist alizar e.
Pr o d u se | ed e a ce st t i p a u u r m át o a r e | ca e r a ct e r i st i cisu : n t n e i o n i ce ,su n t | i ch i d e
v áscoase, d e cu loar e b r u n á, c^ up u n ct u | d e t op ir e cu p r in s in t r e 5 0 9 i 5 5 . C. Doza
r ecom an d at áest e d e 0 , 0 5 k g / m "m asa g r oasá.
Can t it at ea d e ap á ev ap or at á | a f ier b er ea m asei g r oase p r od u s | V est e d e
3 ' 9 0 k g / 1 0 0k g za h ár b r u t .
Cen t r if u g ar ea m ase| or g r oase' Cen t r if u g ar ea se r ealizeazácu cen t r if u g e| dein
d o t a r e a f a b r i ci id e za h ár , d a r ce | p u l i n p e n t r u p r o d u se | e| | | 9 i | V se r e co m a n d a
u t i| izar ea cen t r if u g eI or con t in u e,car e asig u r á,p e d e o p ar t e,u n ef ect d e sep ar ar em ai
b u n d at or it át u r alieir id icat e9 i, p e d e a| t áp ar t e,u n con su m r ed u sd e en er g iee| ect r icá.
 Cent r if ugar ea m asei gr oase pr odus l. Pr in cent r if ugar ea m asei gr oase
p r od u s I se ob [ in e zah ár u | p r od u s | 9 i sir op u |v er d e l. Zah ár u | p r od u s I se af in eazáin
cen t r if u g áp r in sp á| ar ecu ap á d e con d en sin can t it at ed e 3 , 3 6 k g / 1 0 0 k g zah ár b r u t .
Rezu | t ásir op u Ialb | , car e ar e p u r it at ea9 7 , 0 3 y o9 i con lin u t u Id e su b st an ! áu scat á d e
6 8 , 0 0 . Br ix ,9 i zah ár u |r af in atu m ed car e se d ir lj eazá| a u scar e- con d ilion ar e.Can t it at ea
d e a p á e | i m i n a t áp r i n u sca r e d i n za h ár u |r a f i n a tu m e d e st e d e 0 , 8 7 k g / 1 0 0k g za h ár
brut .
Cent r if ugar ea m asei gr oase pr odus í / ' Pr in cent r if ugar ea m asei gr oase
p r od u s | | se ob lin e zah ár u | p r od u s | | 9 i sir op u Iv er d e | | .Zah ár u | p r od u s lI se af in eazá
i n ce n t r i f u g á,p r i n sp á| a r ecu a p á d e co n d e n si n ca n t i t a t ed e 1 , 0 k g / 1 0 0k g za h ár b r u t .
Rezu lt á sir op u l a| b ll, car e ar e p u r it at ea9 1 , 7 0 %9 i con lin u t u d I e su b st an ! áu scat á d e
7 , 1 ' 5 0 .Br i x , 9 i za h ár u | a f i n a t d e p r o d u s l | , ca r e se d i r i j e a zá| a o b l i n e r e asi r o p u I u i
st a n d a r dl .
Cen t r if u g ar ea m asei g r oase p r od u s lll' Masa g r oasá p r od u s | | | est e d iI u at á
cu a p á d u | ced e | af i | t r e |cu e v i d p án á | a u n co n l i n u d t e su b st a n ! áu sca t ád e 9 0 , 5 0 .Br i x
g i est e r ácit á t r ep t at p án á | a cir ca 4 2 " C, p en t r uasig u r ar eacon d iliiI ord e cr ist alizar e
su p | i m e n t a r p á r i n r áci r e . D u p á i n ch e i e r e aci cl u I u id e r áci r e , Ca r e d Ur e a záp án á | a
7 2 o r e i n co n d i l i i l er áci r i in a t u r a | em, a sa g r o a sáp r o d u sl | |t r e b u i ei n cá| zi t áp án á | aci r ca
5 0 " C. Nu m a i d u p á a ce a st á d i | u ! i ed, u p á r áci r e 9 i i n cá| zi r e ,m a sa g r o a sá p r o d u sI l I
p oat ef i cen t r if u g at á, r ezu lt án dzah ár u |p r od u s| | ln eaf in at9 i sir op u |v er d e | | l,car e est e
d ir ij atia f ier b er eam asei g r oase p r od u s | V. Can t it at ead e ap á d e d i| u lie | a t r at ar ea
m a se ig r o a sep r o d u sl l l , co n f o r mb i l a n l u l udie m a t e r i a l ca e l cu l a te, st e d e 1 , 2 7k g l 1 0 0k g
za h ár b r u t .
Cent r if ugar ea m asei gr oase pr odus lV' Masa gr oasá pr odus | V concent r at á
in apar at e| e Va cu u mp án á | a 9 4 , 5 0 . Br i x e st e d i I u a t ácu a p á d u | ced e I a f i | t r e | cu e vid
p án á | a u n co n l i n u td e su b st a n ! áu sca t ád e 8 9 , 9 0 . Br i x .i n a ce | a 9 ti i m p ,m a sa g r o a sá
p r o d u s| V e st e SUp u sao p e r a l i ecl i a si ced e cr i st a | i za rsu e p | i m e n t a rpár i nr áci r e ,u r m a t á
d e i n cá| zi r e aI a ci r ca 5 2 . C. Nu m a i d u p á a ce a st ái n cál zi r e ,m a sa g r o a sá p r o d u s | V,
car e a f ost t r at at áp r in d iI u lieg i cr ist a| izar e su p | im en t ar á, p oat ef i cen t r if u g at á, r ezu | t án d
zah ár u | p r od u s g i
lV n eaf in at m e| asa, car e est e d ir ij at á| a d ep ozit ar e.Se r ecom an d á
u r m ár ir ea r ap or t u | u i
n ezah ár . ap
. a d in sir op u | in t er cr ist a| a|
in m asei g r oase in ain t ea
cen t r if u g ár ii,car e se d et er m in áin f u n clied e p u r it at eam e| aseig i d e con lin u t u sáu | de
su b st an [ áu scat á' Ast f e| ,p en t r ucon lin u t u |d e su b st an ! áu scat á a| m e| aseid e 8 2 . Br ix
g i p u r it at ead e 5 9 , 0 % ,r ap or t u |n ezah ár .ap a d in sir op u l in t er cr ist a| in a| m asei g r oase
t r e b u i esá a i b á v a | o a r e ad e 1 , 8 7 .Ca n t i t a t e ad e a p á d e d i I u l i ea m a se i g r o a se p r o d u s
| V i n sco p u I t r a t ár i ig i cr i st a | i zár su i i p | i m e n t a r pe r i n r áci r e e st e d e 0 , 7 2 k g / 1 0 0k g
za h ár b r u t .
in p r ocesu | t r at ár ii m asei g r oase p r od u s lV, est e f oar t e im p or t an t ár eg | ar ea
con cen t r a[ ieim asei g r oase in ain t ea cen t r if u g ár ii,ceea ce p oat e asig u r a ob ! in er ea
m e | a se di e co n ce n t r a f i ae d e cv a t ád e p o zi t a r i i i nm i cr o c| i m a t d u rI n l a r a n o a st r á.Me | a sa
p oat e f i d ep ozit at ácor esp u n zát orin con d ilii| ec| im at iced in lar a n oast r á, d acá ar e
con cen t r aliad e 8 2 " Br ix , t em p er at u r ad e m ax im u m3 0 ' C la in t r od u cer eaTnr ezer v or9 i
a r e v a l o a r e ap H - u l u id e 7 , 5 - 8 , 0 .

9 . 1 9 . 1 . Fo r m u l e p e n t r u ca l cu l u l b i l a n l u l u i d e m a t e r i a l e l a r a f i n a r e a
zah ár u l u ib r u t d l n t r est i ad e zah ár
Bi l a n f u d| e m a t e r i a | se i n d o u á v a r i a n t e9 i a n u m e :
e ca | cu | e a zá
_ in con d it iim ed ii,p en t r uca| it at eazah ár u lu ib r u t cor esp u n zát oar ep o| ar izaliei
de
96,5% :
 Trat at de indust rie aliment ará

- in con d i{ iim ax im e, r esp ect ivp en t r uca| it at eazah ár u | u ib r u t , cor esp u n zát oar e
p o l a r i za [ i edie 9 8 , 3 % .
Dim en sion ar eat eh n o| og icáa u t i| aj elorse f ace p en t r u v a| or i| er ezu | t at ed in
b i | a n t ud| e m a t e r i a | co e r e sp u n zát opr o | a r i za { ideei 9 6 , 5 %9 i d e 9 8 , 3 % .
Ca| cu | u b| i| an t u lus- i a ef ect u atp en t r u1 0 Ok g zah ár b r u t ,ceea ce d á p osib i| it at ea
ext in derb i i i l a n { u l ul ai co n d i t i i l iem p u sed e ca p a ci t a t eda e r a f i n a r ea u n e i f a b r i ci .
Con lin u t u |d e cr ist a| ed in m ase| e g r oase a f ost ca| cu | atcu f or m u | aclasicá. si
an u m e:

suinlo'naou')
r- ; 7.1, ( 7.46)
100_ eei
in car e: 5 Um o- est e con lin u t u |d e su b st an ! áu scat á a| m asei g r oase, in " Br ix ; Q. n -
pu r it at em
a a se i g r o a se ,i n % ; Q, i - p u r i t a t e si
a r o p u | ui n
i t e r cr i st a | i n , Í n o / o .
Can t it at ead e zah ár p r od ú sl| , I l| 9 i | V s- a ca| cu | atcu f or m u t a:

Áu: iUul
c : Jo^ - @u') [ % ozahárbrut
- - - pre|
r ' - Ucrat ] , ( 7.47)
su r b . ( Qr b _ Qr o )

in -car e: Áy est e can t it at ead e sir op in t er cr ist a| in sep ar at d in m asa g r oasá cor esp u n -
zát oar e t r ep t eid e cr ist aI izar e,in k g / 1 0 0k g zah ár b r u t ; SU, ; - con t in u t u dI e su b sün t á
u sca t á a si r o p u l u ii n t e r cr i st a I isen p a r a t d e za h ár u I b r u t - co n { i n ui tn m a sa g r o a sá
cor esp u n zát oar et r ep t eid e cr ist alizar e,in o Br ix ; Q' 6 - p u r it at eazah ár u | u ib r u t sé p ar at
d i n m a sa g r o a sá co r e sp u n zát o a r ter e p t e d i e cr i st a | i za r ei n, % oQ, ; g - p u r i t a t e am a se i
g r oase cor esp u n zát oar et r ep t eid e cr ist a| izar e, in o/ oiSU, a - con t in u t u d | e su b st an t á
u sca t á a za h ár u I u b i r u t se p a r a td i n m a sa co r e sp u n zát o a r ter e p t e id e cr i st a I i za r ei n,
' Br i x .
Pen t r u calcu | u |b i| an { u r i| or d e m at er ia| e,p ier d er i| ed e zah ár s- au con sid er atd e
0 , 1 % p e n t r up r o d u se l eI g i l l 9 i d e o , 2 o / po e n t r up r o d u se l el l l g i l V, i a r p i e r d e r i l ed e
su b st an ! áu scat á s- au calcu | atTn f u n ct ie d e p u r it at easir op u r i| org i m ase| or g r oase
cor esp u n zát oar e.
Pe n t r u ca | cu | um | a se | o rg r o a se a r t i f i ci a | dee p r o d u s l | | 9 i | V, a za h ár u | u bi r u t
a f i n a td e p r o d u s| | |9 i | V, p r e cu mp e n t r uca | cu | u | si r o p u r id| eo ra f i n a t i eco r e sp u n zát o a r e
s- au u t ilizatecu alii d e b i| an !d e m asa g i d e su b st an t áu scat á car e se b azeazá oe
si st e m u dl e e cu a t i i :
Ar o + Aa = Ar Ba
Azo SUr , + 4, SU" = Ar n" ' SI Jr s" ( 7.48)
9i Ar " t An = Ar p "
Á' " . SU" , + Aza . SU" " = A, g u , su ^ g " ( 7 . 4 e)
Va l o r i l e ca r a ct e r i st i ci l otre h n o l o g i cei m p u se p e n t r u ca l cu l u l b i l a n t u l u id e
m at er ialeau f ost st ab i| it ep e b aza u n or m ásu r át or ief ect u at ein f ab r ici| eoe zailar , caiá
au r af in atzah ár b r u t in an ii an t er ior i,sau au f ost d ed u se p r in ca| cu | ,ast f elin cát sá se
r esp ect econ d it iilet eh n olog ice t eor et ice.
Valor ileim p u seau f ost :
- p o| ar izaf ia zah ár u I u bi r u td escár catd in m 1 | oace| dee t r an sp or t9: 6 , 5 0 % ;
_ u m id it at ea zah ár u I u b i r u td escár catd in m ij | oace| dee t r an sp or tO, : 4 OoÁ;
- p ier d er d i e zah ár | a d izo| v ar e: 0,10% ;
- con t in u t ud| e su b st an ! áu scat áa| cler eib r u t et ot a| e:5 0 " Br ix ;
_ p ier d er d i e zah ár | a p u r if icar e: 0 , 1 ooÁ;
- con t in u t ud| e su b st an ! áu scat áa| c| er eip u r if icat e: 4 8 . Br ix ;
 Z - | n d u st r i azah ár u | u i

- co n ce n t r a l i m a a se ig r o a sep r o d u sl : 9 1 , 5 0 ' Br i x ;
- con t in u t ud| e su b st an ! áu scat áa sir op u | uvi er d e d u p á d i| u [ ie:7 5 , 0 " Br ix ;
- con iin u t u d | e su b st an ! áu scat á a sir op u | uvi er d e I d e | a cen t r if u g i:8 3 , 0 " Br ix ;
- u m id it at ea zah ár u | u pi r od u sI n eaf in at2: , 0 % ;
- u m i d i t a t ezaa h ár u | ucr i i st au| m e d 1 , 0 % ;
- co n l i n u t ud| e su b st a n ! áu sca t áa si r o p u l uai l b | : 6 8 , 0 . Br i x ;
- car act er ist ici|zah e ár u I ucr i ist a| :
. u m idit at ea: 0, 06% ;
' polar izalia:99,75o/ o;
- pu r it at ea m a se i g r o a sep r o d u sl l : 9 4 ' 0 0 % ;
_ u m i d i t a t e zaa h ár u | upi r o d u s| | n e a f i n a t2: , 0 % ;
- ou r it at eazah ár u lu ib r u t p r od u s| | n eaf in at 9: 7 ' 6 0 0 / o;
- p u r it at eazah ár u | u b i r u t p r od u s| | af in at :9 8 ' 3 0 % ;
- pu r it at ea za h ár u | ubi r u tp r o d u s| | ln e a f i n a t9: 5 ' 0 0 % ;
_ u m i d i t a t e zaa h ár u | upi r o d u s| | ln e a f i n a9t i a f i n a t 2 : ,0% ;
- p u r it at eazah ár u | u b i r u t p r od u s| V n eaf in at 9: 3 ' 0 0 % ;
- pu r it at ea za h ár u | ubi r u tp r o d u s| V a f i n a t 9 : 6'50% ;
- co n l i n u t u d I e su b st a n ! áu sca t á a | m a se i g r o a se p r o d u s | | | i n a i n t e at r a t ár i i
p en t r ucr ist a| izar ea su p lim en t ar á p r in r ácir e: 9 4 , 5 0 " Br ix ;
co n l i n u t udl e su b st a n t áu sca t áa | m a se i g r o a sep r o d u s l | | ,d u p á cr i st a | i za r e a
su p | i m e n t a rpár i nr áci r e :9 0 , 5 0 . Br i x ;
- co n l i n u t u dl e su b st a n { áu sca t á a | m a se i g r o a se p r o d u s | V, i n a i n t e at r a t ár i i
p en t r ucr ist a| izar easu p | im en t ar p á r in r ácir e:9 4 , 5 . Br ix ;
co n { i n u t ud|e su b st a n ! áu sca t áa | m a se i g r o a se p r o d u s| V, d u p á cr i st a | i za r e a
. Br i x ;
su p | i m e n t a rpár i nr áci r e :8 9 , 9 0
- ou r it at eam elasei:5 9 , 0 0 % ;
_ con lin u t u d | e su b st an ! áu scat á a m e| asei:8 2 , 0 . Br ix ;
_ co n [ i n u t ud|e su b st a n ! áu sca t áa si r o p u | u i v e r d| e| :7 5 , 0 . Br i x ;
- co n t i n u t ud| e su b st a n ! áu sca t áa si r o p u l uvi e r d el I l :7 5 , 0 " Br i x ;
_ co n l i n u t udl e su b st a n ! áu sca t áa si r o p u | uai | b | : 6 8 , 0 "Br i x ;
- ap a u t ilizat ála cen t r if u g e|dee p r od u sl| : 1 , 0 % ;
_ co n t i n u t ud| e su b st a n ! áu sca t á a a p e i d u | cid e l a f i | t r e | cu e v i d , u t i | i za t á |a
p r ep ar ar eam asei g r oase ar t if iciale d e p r od u slll 9i lV : ' ' | 0 'Br ix ;
- p u r it at eaap ei d u | ci d e la f i| t r e| e cu v id , u t i| izat á| a p r ep ar ar eam asei g r oase
a r t i f i ci a ldee p r o d u sl l l g i l V: 8 0 % ;
- co n ce n t r a l i a m a se i g r o a sea r t i f i ci a |oeb l i n u t ád i n za h ár p r o d u sl l | :9 0 , 0 "Br i x ;
- co n ce n t r a i i a m a se i g r o a sea r t i f i ci a |oeb l i n u t ád i n za h ár p r o d u s| V: 9 0 , 0 "Br i x .
Pen t r u ca| cu I ur| an d am en t u | udie r af in ar e,r esp ect ivd e zah ár cr ist alob lin u t ,s- a
f olositf or m u la:
R = P - p 1 _ NZg p .c [ % za h ár b r u t ] ' ( 7 50)
oÁ; p t - p ier d er i| et eh n o| og ice
in car e: P r ep r ezin t á p o| ar izaliazah ár u lu i b r u t , in
d et er m in ab i| g e i n ed et er m in ab i| e, Í n % ozah ár b r u I ;NZ6 , - con lin u t u ld e n ezah ár d in
n e r ap u r i f i ca t á.
a | n e za h ár u I u i d i c|
ct e r ap u r i f i ca l á- , i n o c/ o- ; co e f i ci e n t uml e | a si g e n

7 . , | g . 2 . l n d i ca t o r i i d e ca | i t a t e a i za h ár u l u i b r u t d i n t r e st i a d e za h ár
Pr i n Re g | e m e n t ár i | ec. E. E. n r . 1 7 8 5 1 8 1d i n 3 0 . 0 6 ' 1 9 8 1 , n r . 9 3 4 / 8 6 d i n
2 4 . 0 3 . 1 9 8 6n, r . 1 O1 0 / 8 6d i n 2 5 . 0 3 . 1 9 8 6s-, a d e f i n i tca | i t a t e aza h ár u | u9i i s- a u st a b i l i t
con d iliiled e or g an izar ea p ielii zah ár u | u Con
i. f or macest eid ef in iliip r iv in dca| it at ea,p r in
 zahár br ut se int e| egezahár ul car e ar e pot ar iza| iam ai m ica de 99,50% ,A| t i indicat or ide
ca| it at e p en t r u zah ár u | b r u t n u su n t p r ev ázu li d e Un iu n ea Eu r op ean a in
, , Reg lem en t ár i|dee ca| it at ea| e zah ár u | u i' 'Reg . | em en t ár i|Un
e iu n iiEu r op en ep er m itca,
p or n in d d e I a acest cr it er iu , societ áliI e com er ciaI e sá- 9 i st ab iI eascá p ar am et r ii 1

su p I i m e n t apr ir o p r i pi r i v i n dca | i t a t e za
a h ár u l u i .
Lab or at or u |d e cer cet ar e g i in g in er iea zah ár u | u id e | a ln st it u t u |d e Ch im ie
A| im en t ar á,Bu cu r eg t i,c| asif icá zah ár u | b r u t d in t r est ia d e zah ár in t r ei cat eg or ií :
calit at e super ioar á, calit at e m edie gi calit at e inf er ioar á. Ca| it at ea zahár u| ui br uí oin
t r est ie est e d et er m in at á d e t r eap t a d e cr ist a| izar ed in car e a f ost sep ar at p r in
cent r if ugar e.Est e cunoscut f apt u| cá f ier ber ea9i cr ist a| izar ea| a pr e| ucr ar eat r est ieide
zah ár se r ea| izeazáin d ou á t r ep t e,car e p ot d ef in ica| it at eazah ár u | u ib r u t .Ast f e| :
_ zahár ului br ut de calit at e super ioar á se separ á din t r eapt a
I de cr ist a| izar egi
ar e, in g en er a| ,co| or aliar ed u sá 9 i p o| ar izaliam ai m ar e com p ar at ivcu zah ár u | b r u t d . e
caI it at ein f er ioar á;
_ zahár ul br ut de calit at einf er ioar áse separ á din t r eapt aa | | .a
de cr ist a| izar egi,
d e m u | t eor i, cr ist a| e| ed e zah ár d in aceast á cat eg or iesu n t acop er it ecu u n st r at m ái
m u | tsa u m a i p u [ i ng r o s d e m e | a sá;
- zahár ul br ut de calit at e m edie est e, in gener a| , am est ec de zahár br ut de
ca| it at esu p er ioar ácu zah ár b r u t d e ca| it at ein f er ioar á.
in t ab e| u |7 ' 6 2 se p r ezin t áp r in cip a| e| per op r iet álior g an o| ep t ice g if izico- ch im ice
p r op u sep en t r uce| e t r ei cat eg or iid e zah ár b r u t .

Tab el u l 7 . 6 2
Car act er i st i ci | ezah ár u I u i b r u t d i n t r est i a d e zah ár

Unit at eade Valor i pent r u zahár ul br ut de ca| it at e:

lndicat or ul de calit at e
m ásu r á lnf er ioar á Med i e Super ioar á
I n d i cat o r io r g an o l ep t i ci :

Cu l o ar e Ga| b enp án á | a Ga| b enp án á | a Ga| b enp án á | a

r ogcat r ogcat r ogcat

Aspect in st ar e solidá Gr anu| a| iem ar e, cr ist a| edur e, unif or m egi f ár á

conglom er at e

Gu st g i m ir os Gustdu| ce,f ár águstgi m ir osst r áin,at átin

st ar eu scat ácát g i in so| u t ie
I n d i cat o r fi i zi co - ch i m i ci:

Zah ar o zá % s. u .
m inim um
96,50 97,20 98,00
Um í d i t at e % m axim um 0,77 0,60 0,40
Subst ant er educát oar e % m axim um 0,98 0,70 0,50
Oen u g á 7o m axim um 0,60 0,50 0,40
A| t en ezah ár u r i % m axim um 1,15 1,00 0,70

Car act er izar ea capacit álii de pást r ar e a zahár u| ui br ut se poat e expr im á pr in

d ou a car act er ist ici g i an u m e: f act or u |d e r ezist en ! á9 if act or u |d e d ilu ar e.
| n t ab e| u l7 . 6 3 su n t p r ezen t at ecar act er ist ici| core esp u n zát oar ein d icat or i| or
de
calit at ep r op u g ip en t r uzah ár u | u b
i r u t d in t r est iad e zah ár '
Cap i t o l u l7 - | n d u st r i azah ár u | u i 477

Tabelul7. 63

Car act er i st i ci | eco r esp u n zát o ar e i n d i cat o r i | o rd e cal i t at ep r o p u g i p en t r u zah ár u I b r u t

d i n t r est i a d e zah ár

Car act er i st i ci | ezah ár u I u ib r u t d i n Va| o r i p r o p u se p en t r uzah ár u |b r u t d e ca| i t at e:

t r est i a d e zah ár I nf er ioar á Me d i e Super ioar á
I e r ezi st en t á( m ax i m u m0 , 3 )
Fact o r u d 0,22 0,21 0,20
l e d i l u ar e( m ax i m u m3 3 )
Fact o r u d 28,2 27,3 25, 0

su n t u r m át oar e| e:
For m u I eled e calcu l aie acest orcar act er ist ici
Umidit at e
Fact orul de rezist ent á =
1 OO- Pot ar iza{ ii'
l0 0 . Um id it at ea
Fact oruld e diluare =
100 - Polarizalii - Umidit at ea

Un a l t i n d i ca t o rca r e t r e b u i eco n si d e r a te st e co n f i n u t u d l e su b st a n l e r e d u -
cát oar e. Peb aza an a| ize| or ef ect u at es- a st ab i| cá,
it p en t r uca zah ár u | b r u t d in t r est ie
sá se p o a t ár a f i n an o r m a | t, r e b u i esá co n f i n ám a x i m u m1 , 1 %su b st a n t er e d u cát o a r e .
Co| or aliain so| u { iea zah ár u | u b i r u t est e, d e asem en ea,im p or t an t á,v aI oar easá
d et er m in án dooor t u n it at eain t r od u cer iiin sch em a t eh n olog icáa op er aliei d e af ln alie
in i! ia| áa zah ár u | u ib r u t , op er alie car e d et er m in ácr eg t er eacan t it áliid e m elasá, p r in
d i r i j a r e a| a m e | a sáa si r o p u | udi e | a a f i n a l i ei n co n d i l i i | ien ca r e a r e p u r i t a t e am a i m i cá
d e 7 0 % . Zah ár u | b r u t cu u n con lin u tr id icatd e su b st an ler ed u cát oar eest e h ig r oscop ic
9 i ca u r m ar e,at át I a d ep ozit ar ecát g i p e p er ioad at r an sp or t u I uab i, soar b e u m id it at ea
át m osf er icá'Pen t r u a r ezist a| a d ep ozit ar e,zah ár u I b r u tt r eb u iesá f ie car act er izatd e o
v a| oar ea f act or u lu d i e r ezist en ! ám ai m icá d e 0 , 3 3 . S- a ca| cu I atcá, p en t r ua r ezist aI a
d e p o zi t a r eza , h ár u |b r u tcu v a | o r i a | ep o | a r i za t i e i d9e6 , 5 % n u t r e b u i esá a i b á v a | o a r e a
u m i d i t á[ m i i a i m a r ed e 1 , 1 5 % '
Dacá p o| ar izaliazah ár u I u ib r u t cr eg t e| a v a| or id e 9 8 , 3 % ,u m id it at eala car e se
p oat ed ep ozit azah ár u |b r u tf ár á p er ico| uh| id r at ár ii sa| eest e d e 0 , 5 6 % .
Zah ár u | b r u t p r od u s in Cu b a ar e v a| or i| ein d icat or i| or d e ca| it at ep r ezen t at ein
t a b e l u 7l ' 6 4 '
Tabet u t 6 .4

lndicat or ii de calit at e ai zahár uI ui br ut pr odus í n cuba

Go n t i n u t u ld e :
ce n u g á
Ca| i t at eazah ár u I u i Polar izalia Subst anle Alt e
Um i d i t at e conduct o-
brut r educát oar e nezahar ur i
m et r icá
oÁ
% % to %
Zah ár b r u t d e 0,40 0,50 0,40 0,68
98,00
caI i t at esu p er i o ar á
Zah ár b r u t d e 0,60 0,70 0,90
97,20
cal i t at em ed i e
Zah ár b r u t d e 0,98 0,51 1,24
96,30 0,97
calit at einf er ioar á
478 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

7 . 1 9 , 3 , Me t o d e | e d e a n a l i zá r e co m a n d a t e d e l . c. U. M. s. A. p e n t r u
car act er izar eazah ár u | u i b r u t d in t r est ia d e zah ár
Me t h o d sBo o k , e d i t a t ád e | . C' U. M. S. A.( | n t e r n a t i o nCo a | m m i ssi o nf o r Un i f o r m
Me t h o d so f Su g a r An a | y si s) st , a b i | e g tuer m át o a r e | m e e t o d eo f i ci a | ed e a n a | i záp e n t r u
ca ra cI e r i za r e za
a h ár u| ui b r u t :
- p en t r ud et er m in ar eap o| ar izat iei: Met od aof icia| ácu p o| ar im et r ucod , if icat ásu b
d e n u m i r e aGS1 l 2 l 3 - 1 :
- p en t r u d et er m in ar eazah ar u r i| orr ed u cát oar ed in zah ár u | b r u t d e t r est ie,d in
p r od u sele in t er m ed iar eale p r ocesu lu it eh n olog ic:Met od a of iciala Lan e an d Ey n on ,
co d i f i ca t á
su b d e n u m i r e ad e GS1 / 3 / 7 - 3 ;
_ p en t r u d et er m in ar eacolor aliei in so| u f ie a zah ár u | u i b r u t : Met od a of icia| a
co d i f i ca t ásu b d e n u m i r e ad e GS1 - 7 :
- p e n t r ud e t e r m i n a r e a ce n u 9 i isu l f a t i ced i n za h ár u Ib r u t ,za h ár u i b r u n ,ze m u r i ,
st r o p u r9i i m e | a sá:Me t o d ao f i ci a | áco d i f i ca t á su b d e n u m i r e ad e GS1 l 3 l 4 | 7 | 8 - 1 1 ;
_ p en t r u d et er m í n ar eacon d u ct iv it áliicen u g ii d in zah ár u I b r u t , zah ár u I b r u n ,
ze m u r i si r o p u r i 9 i m e | a sa Me: t o d ao f i ci a | co
a d i f i ca t suá b den u m ir ea d e GS1 / 3 l 4 | 7 1 8 - 1 3 '
_ p en t r ud et er m in ar ead ex t r an u | udi in zah ár u | b r u t :Met od a accep t at ád e d et er -
m i n a r ep r i n e x t r a cl i ea | co o | i cá,
co d i f i ca t ásu b d e n u m i r e ad e GS1 - 1 5 . Ace a st ám e t o d á
se b a ze a záp e m e t o d ac| a si cá,ca r e a f o st m o d i f i ca t 9 á i a cce p t a t ád e | . C. U. M' S. A;
- p en t r u d et er m in ar eap H- u | u iin so| u [ ie:Met od a of icia| áest e m et od a d ir ect á
cod if icat ásu b d en u m ir ead e Gs1 l2 l3 l4 7 7| 8 - 2 3 '
Pr in cip a| e|ap e ar at ed e | ab or at or p en t r ud et er m in ar ea ca| it á{ zah
ii ár u I ucr i ist a|su n t :
- zah ar im et r uau l t om at ,cu in r eg ist r ar e cu p r ecizied e t 0 , 0 5 ' S;
- et u v acu f u n clion ar esu b v id ;
- p H- m et r u d i e | ab or at ord e in alt áp r ecizie,cu com p en sar ed e t em p er at u r á9 i cu
in r eg ist r ar e;
- sp ect r of ot ocolor im eircu u l cu v et ed e m in im u m5 0 m m ;
- ap ar at u d l e d et er m in ar ea color at ieiinsolid ,p r inr ef lex ie.
Un r ol im p or t anin t ob lin er ear ezu lt at elor p r eciseg i r ep r od u ct ib ile il au g i:
- calit at ear eact iv ilorf olosiliin an aliza,r esp ect ivg i calit at eaap ei d ist ilat e;
_ f i| t r ar eap r ob ei p en t r u an a| izá,ceea ce asig u r á in d ep ár t ar easu sp en sii| org i
ev it ar eaer on ár iian alizelorsp ect r of ot om et r ice;
- ca| if icar ea f or { eid e m Un cag i r ig u r ozit at ea r esp ect ár iim et od e| ord e an a| izá.

7 . 2 0 .T a b e l e u zu a l e i n i n d u st r i aza h ár u l u i
Acest e t ab e| e aj u t á in car act er izar eam at er iei p r im e, a Un or su b st an t e
m e l a si n o g e n ea, u n o r su b p r o d u sem
, a t e r i a l e t c.
Tabelul7.65
Pr op r iet át i| feizicea| er ád ácin iid e sf ec| ád e zah ár

Den u m i r ea p ar am et r i l o rf i zi ci Un i t at ead e
Valoar ea
car act er i st i cisf ecl ei d e zah ár m ásu r á
1 2 3
D e n si t a t e a kg/ m " 10 8 0 - 2
10 0
Ma sa v o l u m e t r i cá:
- p e n t r ur ád áci n i I e
sp á| a t e kg/ m 3 570 - 650
- p en t r ur ád áci n i | en esp á| at e ko/ m 3 700 - 820
Capit olul7 - | ndust r iazahár ului 479

Tabelul 7.6 5 ( cont in uare)

1 2 3
Supr af alaspecif icáa r ádácini| or :
- cu m asa d e 2 5 0 g cm ' l g 1,( l
- cu m asa de oest e 750 o cm 'lo 0,6
Pr esi u n eao sm o t i cál a co n l i n u t ud| e 20-30
at
zahár de 18o/ o
Caoacit at eat er m icá m asicá k ca l / ( k q' ' C) 0.81-0.86
k J/ ( k q' " C) 1 ?O_' , I An

t er m i cá
Co n d u ct i b i I i t at ea k ca l / ( m ' h ' ' C) 0,374-0,405
W/ ( m 'qr ad) 0.435-0,471
.A Á4
Tem p er at u r ad e i n g h et
Un i t át id e am i d o n '15
Val o ar ead e n u t r et

Tabelul 7. 66

Mel asi g en i t at eau n o r su b st an l e ch i m i ce

Coef icient ul Co ef i ci en t u l
Den u m ir ea
su b st an lelor Den u m i r easu b st an l el o r
m el asi g en m e l a si g e n
K - Pr o d u g id e d esco m Pi : '
Na OH 4,61 n er ea zah ár u | uiin v er t i t
0,70

KzCOs 3.38 Ca Cl z 0,56

Na - Pr o d u g id e d esco m Pu -
n66
Na 2 CO3 2,88 n er ea zah ár u | uiin v er t i t

K - Acet at 2,85 Zah ár i n v er t i t 0,49

Na - Acet at 2,71 NaNOs 0,42
Na Cl 2.58 Ca - Glu t am at 0 18
KCI 2.48 Ca - Ti r o zi n at 0 , 11
Bet ai n a 1.03 ) a - Lact at -0.14
K - Lact at 1.02 Ca - Acet at -0,55
Ca - Pr o d u g id e d esco m Pu -
K - Gl u t am at noo ner e a zahár u| uiinver t it -0,66

KNOs 0,96 Ca( NOs) z -0,14

Na - Gl u t am at 0.95
K- Ti r o zi n at 0,90
Na - Lact at 0,81

Tabelu l7. 67

Cr egt er ea pH- uI ui 9i a alca| init át iizem ii | a pr edef ecar ea pr ogr esivá in cont r acur ent

Den u m i r ea Zeam a de Nu m ár u I co m p aÉ i m en t u Ii up r ed ef ecat o r u I u i

i n d i cat o r i l o r d i f u zi e ,l 3 4 5 6 7
2
pH 5,8 8,1 8.6 9,2 OA 10,1 i 19,6 11,2

g
Al cal i n i t at e, 0,07 0,12 0,17 | 0,21 0,30
0,03
CaO/ 1 0 0m l
 480 Trat at de indust rie aliment ará, Tehnologii aliment are

Tabelul 7. 68
Den si t at ea u n o r m at er i i p r i m e 9 i m at er i a| eu t i | i zat eí n i n d u st r i a zah ár u l u i

Den u m i r ea m at er i al u l u i Unit at eade m ásur á Densit at ea

1 2 3
Rádácini de sf eclá de m ár im e m ar e. Vr ac kgim " 640
Rád áci n id e sf ec| ád e m ár i m em i i | o ci e.
v r ac kg/ m " 590
Rád áci n id e sf ec| ád e m ár i m em i cá' v r ac kg/ m" 540
Bor hot de sf eclá pr esat gi pr oaspát kg/ m " 6 0 0- 8 0 0
Bor hotde sf ec| áacidu| at f, er m ent atsau m ur at kg/ m " 800-1 000
Bor hot de sf ec| á uscat , cu cont inut u| de
su b st an t áu scat á d e9 2 %
kg/ m 3 200 - 250
Bor hot de sf eclá uscat in br ichet e kq/ m - 550
Nám o I d ed u l ci t| a car b o n at ar ecu co n t i n u t
d e su b st an t áu scat ád e 5 0 %
kg/ m3 850-1
000
Masá g r o asá ca| d á, cu t em p er at u r ad e
65...75" C kg/ m 3 1450- 1470
Me| asá cu co n l i n u t d e su b st an t á u scat á d e 7 5 "
Br i x
kg/ m3 1390
Zah ár o a| b en 'Vr ac.cu u m i d i t at ea de 1.0% ko/ m ' o4+ u
Zah ár q al b en p u t i nco m o act i zat ko/ m " 790
Zah ár cr i st a| .Vr ac' cu i n d i cat o r id e
cal i t at eco n f o r mSR 1 1 - 9 5
kg/ m 3 850-900
Zah ár cr i st a| l,n saci d e 4 0 k g , cu i n d i cat o r i
d e cal i t at eco n f o r mSR 1 1 - 9 5 kg/ m 3 700
Zah ár f ar i n , i m p a| p ab i | i,n saci d e 2 0 k g , d e
ca l i t a t eco n f o r mSR 1 1 - 9 5
kg/ m 3 600-670
Var ar s o r af .v r ac ko/ m
Var ar s. b u cát i 'v r ac kqim 7
Co cs m et al u r o i ccu o r an u l at i ad e 5 0 - 8 0m m ko/ m o
Pi at r á d e Var , ca| car co n casat , cu g r an u | al i ad e
1 2 5 - 1 5 0m m kg/ m3 I 500-2000
Ci m en t .v r ac kq/ m 1400- 1
Nám o | u m e d d i n b a zi n e | e d e
d ecan t ar e, cu co n t i n u t d e su b st an t á kg/ m3 1250-'1500
uscat á de 65- 70%
Cár b u n eh u i | á,cu o r a n u | a t idae 5 0 - 1 2 0m m kq/ m "
Li q n i t cu
, or an u lat ia d e 5 0 - 1 0 0m m kq/ m "
Ni si p d e r áu , u scat ,v r ac kg/ m ' 1200

Tabelul9. 69
co n d u ct i v i t at ea t er m i cá a zah ár u I u i cr i st al i zat

Go n d u ct i v i t at ea Go n d u ct i v i t a- Go n d u ct i v i t at ea Co n d u ct i v i t at ea
Den u m ir ea
t er m i cá' t ea t er m i cá' t er m i cá, t er m i cá,
p r o d u su l u i
ca l / cm. s' o G k ca l / m .h . ' C J/ cm . s. ' C k J/ m . h . " G
Cr ist a| edezahár 0,00139 0,00582 0,50 2,0934
Gr an u l ecr i st al i n e 0,00019 0,00080 0,07 0,2931
Pu I b er ecr i st aI i n á 0,00017 0,00071 0,06 0,2512
Cr i st al ep u t er n i c
0,00022 0,00092 0,08 0,3349
or esat e
Zahár br ut 0,00042 0,00't 76 0,15 0,6280
Capit olul 7- | ndust r iazahár u| ui 481

Tabelul 7. 70

capacit at ea t er m icá m o| ar á 9i capacit at ea t er m icá m asicá a zahar ozei cr ist a| izat e

Capacit at ea Gapacit at ea Capacit at ea Capacit at ea

Tem per at ur a t er m i cá m o I ar á t er m i cá m o | ar á t er m i cá m asi cá t er m i cá m asi cá
oc
cal / ( m o l q r ad ) J / ( m o l sr a d ) cal / ( q " C) J / ( k q sr ad )
0 92, 1 385,60 0.260 1088,6
20 99.3 415.75 0,290 1214-2
30 104.0 435,43 0.300 1256,0
40 't 08,0 452.17 U. J IO 1323.0
50 111.0 464, 73 0.324 135t i.5
60 11 6 . 0 485. 67 0.339 1419,3
502.42 0.351 '1469,6
70 120.O
80 125.0 5 ZJ. JJ U. óo o 1532.3
90 129,0 540,10 n 177 1578,4

Tab el u l 7 . 7 1
Cap aci t at ea t er m i cá m asi cá a u n o r m at er i i 9 i m at er i a| eso | i d e

Do m en i u l d e t em Per at u r a Cap aci t at ea Gap aci t at ea

Den u m i r ea t er m i cá m asi cá t er m i cá m asi cá
la car e se r ef er a caPaci-
m at er i al u l u i .C k cal / ( k g " G) kJ / ( kg " C)
t at ea t er m i cá m asi cá,
Sf ec| á9i t áilei de sf eclá 0...100 0,87-0,90 3,64-3,77
Bor hot pr esat 0...100 0,85 3,56
Bo r h o tu m ed 0...100 0,95 3,98
Bor h otu scat 0...100 0,4-0,5 1,67-2,09
Pi at r ád e v ar 0...'r00 0,'t 9-0,25 0,80-1,05
Ot el 20...100 0 , 1' t 5 0,48
A| am á 20...100 0,092 0,39
St i c| á 0...500 0,23 0,96
Vat á de st ic| á 0...100 0,19-0,21 0,80-0,88
Azbest 20...98 0,195 0,82
Bu m b ac 0...100 0 , 11 5 0,48
PI u t á 0...100 0,49 2,05
Lem n de st eiar uscat 0...100 0,57 2,39
Bet on 0...100 0,21-0,27 0'88-í
'13
Co cs ( cu 1 5 % cen u g á) 20...400 0,27 1, 1 3
Zi d d e cár ám i d á 0...100 0,23 0,96

Tab el u l 7 . 7 2
l n t er co n v er si u n eag r ad el o r d e d u r i t at e a ap ei

Gr ad u l Gr a d u l Gr ad u l Gr ad u l Gr ad u l Cacog pá( i per

Sp eci f i ca! i e g er m an rus m ilion
am er i can en g l ez f r ancez
1 2 3 4 5 6 7
Gr ad u lam er i can 1 1,200 1.710 0,958 6,840 17,1
Gr ad u len g l ez 0,833 4 1,430 0,800 5,710 14,3
Gradul francez 0,583 0,700 I 0,560 4,000 10,0
482 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

TabeluI 7. 72 ( cont inuar e)

1 2 3 4 5 6 7
Gr ad u lg er m an 1,041 1,250 1,780 1 7,140 .17 0

Gr a d u lr u s 0,146 0,175 0,250 0,140 1 2,50

CaCog pár t iper m i| ion 0,0583 0,070 0,100 0,056 0,400 1

Tabelul 7. 73
| n f | u en l acád er i i g r i n d i n i i asu p r a p r o d u c{ i eid e r ád áci n i d e sf eci á d e zah ár 9 i asu p r a
co n l i n u t u I u id e za h ár d i n r ád áci n i
Scád er ea p r o d u c{ i eid e r ád áci n i Scád er ea co n l i n u t u I u i d e zah ár
Per i o ad a
t/ ha % ( u n i t áf i d e d i g est i e a sf ec| ei )
l u n i e- i u l i e 20-35 0,1-0,7
Au g u st 5-15 0,5-2,5

Tabelul 7 74
' ec| eiasu p r a cal i t á[ Í tieh n o | o g i ce( d u p á. P' St at i cescu )
l n f | u en l a, , g át u i r i i ' sf

Co n ( i n u t u l Co n l i n u t u l d e Co n ! i n u t u l d e
Go n { i n u t u l Pur it at ea
d e zah ár su b st an ( á u s- cen u g a co n -
Den u m i r ea d e zah ár a| su cu l u i Fact o r u l
d i n su cu l ca t á a su cu | u i d u ct o m et r i cá
st ár i i sf ec| ei sf eclei ce l u l a r MZ
ce l u l a r ce l u l a r a sf eclei
% ot
o/

' Br i x %
Sf ec| á 17,1 18,6 zz, ó 83,4 0,44 25
' ' g át u i t á' '
Sf ec| án o r m a|
d ezv o I t at á
17,5 19,05 22,2 85,8 0,37 18

Tabelul 7. 75
co m p o zi l i a ch i m i cá a co d i t e| o rf r u n ze| o rsf ec| eid e zah ár
D e n u m i r e aco m p o n e n t u l u ch
i im ic Un i t at ead e m ásu r á Va| o ar ea I i m i t á
Su b st an t áu scat áso | u b i | á % 12.6-13.8
Su b st an t er ed u cát o ar e % 2.8-3.2
Cen u sá co n d u ct o m et r i cá % 2.9-3.3
Azo t t o t al ,d et er m i n atp r i n m et o d aKj el d ah l o/
/o 1,0-1,1
Su b st an t eso l u b i | ei n ap á % 6.9-7.9
Su b st an t ei n so I u b i | ien ao á % 67-60
Al t e co m o o n en t e o/
/o 0 , 2- 0 , 3

,.,u
So | u b i l i t at eao x i d u | u id e ca| ci uí n ap á 9 i Í nso | u l i i l ed e zah ar o zá, n
^ oÍ ," ,,,
Go n cen t r a( i aso l u t i ei So | u b i | i t at eao x i d u | u id e ca| ci u i n so | u f i i | ed e zah ar o zá Í nap á, í n g
de zaharozá, CaO / 1 0 0 g so l u f i e, l a t em p er at u r a( ' C) d e:
gzahar ozá / 100 g apá 0 20 40 60 80
0.0 0 . 13 6 0,127 0.110 0.089 0,072
1.5 0.253 0.176 0,133 0 , 11 9
3.0 0.477 0.281 0.201 0 . 14 6
6,0 1,173 0,661 0,3'11 0,213 0,131
12.0 2.083 1.970 0.937 0.423 0,205
18,0 4,141 3,554 1,943 '1,169 0,357
Capit olul 7_ | ndust r iazahár u| ui 483

7 . 2 1 . Bi l an t u r i d e m at er i al ei n f ab r i ca d e zah ár

in f ig u r ile7 . 2 7 g i 7 . 2 8 su n t p r ezen t at eb ilan lu r id e m at er ialer ealizat ep r act ic

in t r - of ab r icád e zah ár :
- bi| anlulgener a| de apá int r - of abr icáde zahár ( dupáV. Bizau) ;
- b i| an ludl e m at er ia| e| a p u r if icar ea
ca| co- car b on icá a zem ii d e d if u zie.

a cl
g - ?i * . f - g g ' J
r-E
Jé . _ = É x

j
FI o
.'
I
L€ F
v2
F
)
LO
O=
o N
e)
'72
co

?' : xg
,o
FN z
A t

,o
L
r
\c

N
'é o)
,o
U
o

rQ
ú
s.. XU

co
N
-z N

r t*
co
clt

J --rr a ) a
U .! :t J
u -11
IG rG
\5
?
,!
F
at cl Ú)
.É
IG
 5
@
5

N+ q : 1 . 7 8 7
CO: : 1 . 7 {

-o)

(D

Decant area+ Í iÍ t rarea

de cont rol
(,

=
o
dula l; i.l3

O: t

:
d u l cc I .t - l- l

=:
+

o)
Fig' 7 '28. Bi| anf ulde m at er ia| e| a pur iÍ icar ea
ca| co- car boni
Cá a zem ii de dif uzie (D

: : __'
Capit olul Z- lndust r iazahár u| ui 485

BI BLI OGRAFI E
1 . Dom ga, F. N. , | | iescu, L. Tehnologiazahár ului,Edit ur aTehnicá, Bucur egt i,1973'
2' Helem schi, M'z' Calit at ea t ehnologicá a sf eclei de zahár , Edit ur a lndust r ia Alim ent ar á.
Mo sco v a , 1 9 7 7 .
3. St r oia, A. L. , cost ache, A. , Gr ugevan, A. Car Í ealucr át or uluidin indust r iazahár ului, Edit ur a
Teh n i cá,Bu cu r eg t i 1, 9 7 8 .
4. St r oia, A. L. , Pot coavá A. Mem or at or pent r u indust r ia zahár ului, Edit ur a Cer es, Bucur egt i,
1984.
5. Firimit á' V., St roia, A.L' Tehnologia cadru de prelucrare a sfeclei de zahár cu prevenirea gi
co'm bat er eainf ecliilor m icr obiologice,Redaclia de pr opagandát ehnicá agr ico| á, Bucur egt 1,
1987.
6' St roia, A.L. Cerint ele indust riei zahárului fa| á de calit at ea t ehnologicá a sfeclei de zahár, in
, , Bu | et i|nn f o r m at ipv en t r u| n d u st r i a
A| i m en t ar á'an
', ul | | | n
' r .6, 1987.
7. St roia, A.L., Pot coava, A. Cercet ári privind st abit irea met odologiei unificat e pent ru
det erminarea est imat ivá a consumului specific de sfeclá de zahár la ob{ inerea zahárului
crist al, Í nfunc{ iede principalii paramet ri ai calit á( ii t ehnologice a sfeclei de zahár, in rev. ,,Vá
se m n a | ám ' a' ,n u |X| l , r ' 2 , 1 9 8 7 ,p a g . 8 6 .
8. Popescu, v. , st r oia, A. L. , Aved, E. Tehnologiim odem e pent r u cr est er eapr oduc( ieigi a
valorii de indust rializare a sfeclei de zahár, Edit ura Ceres, Bucuregt i, 1988.
9. St r oia, A. L. , Aved, E. , Angelescu, M, Biochim ia gi calit at eat ehnologicáa sf ecleide zahár ,
Ed i t u r aTeh n i cá,Bu cu r eg t 1i 9 9 4 .
10. Vukov, K. , Hangya| , K. Despr e r andam ent ulde zahár a/ b, Edit ur a Agr icolá, Budapest a,
1983.
11. * * * Tehnologia cadr u de cult ivar e a sf eclei de zahár , Redaclia de pr opagandá t ehnicá
ag r i co | á,Bu cu r eg t i1, 9 8 8 .
 A D ONULUI9 l A
T ND UST RTAMI
PRODUSELOR DERI VATE
Pr of 'd r . in g .Con sÍ an t Ban
in u
$ef I ucr.ing.Dorule!Rásm eri! á
$ef lu cr .in g .Car olJan t ea

8 . 1 . Am i d o n u l n a t i v

Am i d o n u le st e u n p o | i za h a r i d e r e ze r v á,sp e ci f i co r g a n i sm e | ovre g e t a | eca , re

se g áseg t e at át in lesu t u r ilef ot osin t et ice, cát 9 i, m ai a| es,Tn m aj or it at ealesu t u r i| ord e
r ezer v á ( sem in ! e,t u b er cu | iet c) . Ex t r ag er eaam id on u | u se i f ace d in p ár t i| ep | an t e| or
b og at eTnacest com p u s:
_ sem in le:- am id on u r ilecer ea| ier e( p or u m b ,or ez, secar á, g r áu et c ) ;
_ am idonur ilelegum inoase( de exem pludin m azár e) ;
_ r ád ácin ig i t u b er cu li:am id on u |d e car t of i;am id on u |d e t ap ioca;
- t u lp in i:am id on u ld e sag o;
- f r u ct e:am id on u ld e b an an e.
Po n d e r e aa m i d o n u I u i i na ce st el e su t u r ai | e p | a n t e | oerst e i n f | u e n t a tdáe o r i g i n e a
p | a n t e ico
b o t a n i cá,v a r i e t a t e a e t c. ( t a b e | u8|. 1 )
, n d i l i i | pe e d o c| i m a t i ce

T a b e l u l S. l
l am id onal u n orp lan t eg i car act er ist icile
Con lin u t uin aleacest u ia
m or f olog ice

Con lin u t uí| n Di m en si u n ea

Fo r m a g r a n u l e l o r
Fel u l p l an t el o r
. s. u .
a m i d o n% gr anulei,p. r n.

Cer eal e
Gr áu 65-70 2-38 Po l i ed r i ce.l en t i cu l ar e
Por u m b Po l i e d r i ce
65-80 5-25
n or m al( com u n )
Po r u m bcer o s 65-80 5-25 Ov o i d a l e ,r o t u n d e
Po r u m b b o g at i n Ro t u n d e
50-65
am i I o zá
Or ez 75-90 J- ö Po l i e d r i ce
Tu b er cu I i ,r ád áci n i
Car t of i 60-65 15-1 00 Ov o i d a l e
Tao i o ca 80-85 6 - ?q Sf er ice.sem isf er ice
Leg u m i n o ase
Faso l e 30-35 Ne u n i f o r m e
Mazáre 43-48 5 - 10 Neu n i f o r m e
Fr u ct e
Banane ( nem at ur e) 15-25
488 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnolooii aliment are

8 . 1 . 1 . St r u ct u r a a m i d o n u l u i n a t i v
Fu n cl i aa m i d o n u l uiin p | a n t ee st e a ce e a a u n u i co m p u sd e r e ze r v áe n e r g e t i cá,
n e ce sa r áp ást r ár i vi i t a | i t áfse i i m i n l e | oirn t i m p u ld e p o zi t ár igi i e st e u t i l i za |t a g e r m i n a r e ,
p án á | a d ezv o| t ar eaf r u n ze| orcar e, p r in f ot osin t ezá,p ot u | t er iorsin t et iza zah ar u r i
si m p | e Pe n t r ui n d e p | i n i r e a ce st e if u n c! í ip, | a n t ai g i si n t e t i ze a zá a m i d o n u |su b f o r m á
d e g r a n u l e ,a ce st a f i i n d m o d u l co n v e n a b i dl e a - l u t i l i za ,u l t e r i o r t, r e p t a tca su b st r a t
p en t r uen zim e. Gr an u I e| ese car act er izeazáp r in f or m á 9 i d im en siu n id if er it e( t ab eI u I
8 1 ) in f u n c[ ied e zest r ea g en et icá9 i d e act iv it at eaen zim at icáa ce| u | elorin car e se
f o r m e a zá'
St r u ct u r a g r an u lei d e am id on . Gr an u | ad e am id on est e con sid er at áo en t it at e
co m o u sád i n st r a t u r co i n ce n t r i ced e n u m í t e st r i u r í St
. r i u r i | esu n t co n si d e r a t ei n e | ed e
cr eg t er e d at or at e m ecan ism u I u d i e b iosin t ezáa am id on u I u i( ap ozit iece con st á in
d e p u n e r e ad e st r a t u r ei x t e r i o a r eca , | a p e r | e ) La. n i v e | ufI i e cár u ist r a t ,m o | e cu | e ldee
am i| ozá 9 i am i| op ect in ásu n t in t r ep át r u n sep e d ir eclie r ad ia| á 9 i se asociazá p r in
| e g át u rdi e h i d r o g e ng i | e g át u rvi a n d e r W a a | l sp e d i r e cl i et r a n sv e r sa | á, f o r m án du n i t ál i
st r u ct u r a l eo r g a n i za t e( m i ce l i i )o r i e n t a t er a d i a l . i n ca zu l u n o r a m i d o n u r i ,st r i u r i l e ,
o b se r v a t ep r i n m i cr o sco p i ei n | u m i n án o r m a | á,su n t d i sp u sei n j u r u |u n u i p u n ctce n t r a |
d e n u m i th i | ,ca r e r e p r e zi n t á o r i g i n e ab o t a n i cáa g r a n u | e i .
Pr in m icr oscop ie in lu m in á p o| ar izat á,g r an u la n at iv á p r ezin t á o cr u ce d e
in t er f er en ! á( cr u ce d e p olar iza| iesau cr u ce Ma| t ezá) car e t r ece p r in h il g i car e
su g e r e a záe x i st e n t au n u ia r a n j a m e not r d o n a a t I st r u ct u rai im i d o n u I u i .
St r u ct u r a ch i m i cá. Am i d o n u I e st e Un h o m o o o | i m e ra | D - o | u co ze i .i n
con f or m at ia sa Scau n cea m ai st ab i| á1 aC' ; cu , g r u p ár i| eoH oin p ozilii| e. c] , c. , Ca g i Co
in p ozilie ecu at or ialá.Un it áli| ed e o- D- g lu cop ir an ozá su n t | eg at ein t r e e| e, in p r in cip al,
p r i n | e g át u r icc- ( 1 , 4 )g I u co zi d i ce( 9 5 - 9 6 % )9 i p r i n l e g át u r i r c- ( 1 ' 6 )g l u co zi d i cei n
p r op or [ ied e 4 - 5 % .
De f aot . am id on u lest e u n am est ecf or m at d in d oi p olim er icu st r u ct u r or i im ar e
d if er it e:am ilozam o| ecu lá,in p r in cip a| | in iar9ái am ilop ect in m á o| ecu lár am if icat á.
in cazu | t ip u r i| orob ig n u it ed e am id on , am i| ozag i am ilop ect in áse g ásesc in
p r o p o r l idi e 2 5 - 2 8 o / roe, sp e ct i v7 2 - 7 5 % . Í nca zu |u n o r g e n o t i p u rdi e p o r u m b ,o r e z g i d e
m azár e s- a d ov ed itex ist en lau n u i m at er ia|cu st r u ct u r áin t er m ed iar ást r u ct u r iiam i| ozei
g i am iI op ect in ei.Tot od at á, ex ist á g en ot ip u r i n u m it e Cer oase, I a car e p on d er ea
a m i l o p e ct i n eai j u n g e l a 9 8 - 9 9 % ( a m i d o nce r o s: p o r u m b , so r g , o r e z) , sa u l a a l t e
g en ot ip u rcon i lin u t uin | am i| ozáest e m ár it p án á | a 7 0 - 8 0 % '
Gr a n u l ad e a m i d o n co n l i n eg i o se r i e d e co m p o n e n t em i n o r e( p r o t e i n el,i p i d e ,
su b st a n [ em i n e r a l e )ca , r e , d e g i su n t i n p r o p o r l i em i cá ( a p r o x i m a t i1v % ) ' p o t i n f | u e n l a
p r o p r i e t át i f| uen ct i o n a Iae| ea m i d o n u I u( it a b e I u8|. 2 ) .
Tabelul 8. 2
co m p o zi l i a ch i m i cá a a m i d o n u I u i

Am i I o zá' Li p i d e , Pr ot eine,
Am i d o n o/ o/
Cen u g á, % Fo sf o r , %
to to

Po r u m bn o r m a l 28 0.65 0,30 0.10 0,015

Po r u m bcer o s 1 0.23 0.10 0,10 0.003
Po r u m bb o o ati n am i | o zá 65-70 11 0.50 0.20 0.03
Gr áu 25-28 0.24 0,33 0.30 0.05
Car t of i 19-22 0.09 0,05 0.30 0,04
Mazáre 33-35 0,19 0,18 0,05-0,22 0.04
Capit olulI - I ndust r iaam idonuluigi a pr oduselorder ivat e 489

Am i| oza est e p o| im er u | in iar ,f or m at d in m o| ecu | ed e D- g | u cozá | eg at e p r in

| e g át u rcc-
i ( 1 ' 4g ) | i co zi d i ce( f i g . 8 . 1 ) .i n ca zu | u n o r m o | e cu | ed e a m i | o zacu g r a d d e
p olim er izar em ar e s- a ob ser v at g i ex ist en la u n u i n u m ár r ed u s d e | eg át u r io- ( 1 ' 6 )
g I icozid ice( | eg át u r di e r am if icar e) Mo| . ecu I ad e am iloza ar e u n g r ad d e p o| im er izar e
cu p r i n si n t r e5 0 0 9 i 6 0 0 0 u n i t ál i g | u co ziAm | . i l o zacu g r a d d e p o | i m e r i za rm
e ic( < 1000)
ar e st r u ct u r áex c| u siv | in iar á.Am i| oza cu g r ad d e p o| im er izar e> 1 0 0 0 p oat e av ea
u n it álile d e g licoziI r ep ar t izat ep e m ai m u | t e I an lu r i I in iar e u n it e p r in I eg át u r id e
r am if icar e.

{
amibzd
Flg.8.1.Slruct ura

Am ilop ect in aest e com p on en t u lr am if icatal am id on u lu if or m at d in r est u r i d e

o . D . g | u co zácu p | a t e i,n p r i n ci p a |p, r i n | e g át u roi - ( 1 ' a )9 i | e g át u rdi e r a m i f i ca r eo . ( 1 ' 6 )
Tnp r op or f ied e 5 - 6 % ( f ig .8 . 2 ) .
La n iv e| m acr om o| ecu | ar se con sid er ácá am i| op ect in aest e com p u sá d in t r ei
t i p u r di e l a n l u r i :
_ | an lu r iscu r t e ( t ipA) cu GP= 1 5 - 2 0 ,car e f or m eazást r u ct u r ti ip cior ch in e;
- lan [ u r ilu n g i ( t ipB) cu GP= 4 0 - 4 5 ;
- u n | an ! cu GP> 6 0 , car e p r ezin t á9 i g r u p ar ear ed u cát oar e( f ig . 8 . 2 ) ' Leg ar ea
ce| ort r ei t ip u r id e | an lu r ise f ace p r in | eg át u r i| de e r am if icar eo- ( 1 , 6 ) - 9 | icozid ice. Ast f e| ,
f i e ca r e l a n ! l u n g , B, a r e l e g a f i d e e l T n m e d i e 1 , 4 ci o r ch i n i f, i e ca r e ci o r ch i n ef i i n d
con st it u itin m ed ie d in 3 , 2 2 | an ! u r scu i r t e Á. Cior ch in iisu n t sep ar a{ iu n ii d e a| ! iip r in
2 2 u n it álig I icozid ice ( in m ed ie) .
Acest m od e| p oat e ex p | icaex ist en lazon e| orcr ist alin eí n g r an u | ad e am id on ,
car e au f ost d ov ed it eex p er im en t a|in' p r ezen t ,se con sid er ácá g r an u | ad e am id onest e
or g an izat áca o r elea t r id im en sion a|com á p u sá d in zon e cr ist a| in er et icu | at ecu zon e
am of e. Rásp u n zát oar e d e f or m ar ea zon e| or cr ist a| in eest e n u m ai am i| op ect in a'
Zon e| ecr ist alin esu n t con st it u it ep r in asocier ead e m icr ocr ist a| itcar e e, la r án d u || or ,se
Í or m eazáp r in d isp u n er eaor d on at áa h e| ix u r i| or dub| e Tn t r - or elea cr ist aI in á.Fiecar e
h e| ixd u b | uest e f or m at d in d ou á | an lu r iscu r t e ( t ipA) ' a| e am i| op ect | an [ u rscu
in ei, i rte
or g an izat e,| a r án d u | | or , su b f or m á d e h e| ix u r i sim p | e cu 6 u n it áli g | u cozi| / sp ir á.
St r u ct u r acr ist at in áa am id on u I uest i e or g an izat á su b t r ei f or m e p olim or f e
car act er ist ice
u r m át oar e| or t ip u r id e. am id on u r i:
- am id on u ld e t ip A, car act er ist ic cer ealelor ;
- am id on u l d e t ip f i, car act er ist ict u b er cu lilord e car t of i,cer ealelor b og at e in
am iloza gi am idonului r et r ogr adat ;
- am id on u d I e t ip C, car act er ist icam id on u | udiin | eg u m e( f aso| e,m azár eet c' ) .
490 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

gs
$€
€t
cd
gE
E$

E
(E
o

c)
(\ l
o
CD
lr

|- |
I r\ _.

r l Bl

I' rt T
3 lt r
 8 - I n d u st r i aam i d o n u l u9i i a p r o d u sel o d
r er i v at e

Un r o| im p or t an tin f or m ar ea acest or st r u ct u r icr ist a| in eT| j oacá ap a' Ast f el,

p olim or f uÁ| cor ósp u n d e u n ei st r u ct u r com
i p act e,s| ab h id r at at e( 4 m olecu | ed e ap á) ,
iar ce| t ip B est e or g an izatca o st r u ct u r h
á id r at at ácu 3 6 m o| ecu | ed e ap á.
iÁ t aoet u t al. a, su n t p r ezen t at e p r op r iet á[ ilef izico- ch im iceale am iI ozei 9 i
a m i l o o e ct i n e i .
T a b e l u l S. 3

Pr o p r i e t ál i | eGo m p o n e n t e | oar m i d o n u I u i
Pr opr iet á! i Am i I o zá Am i I o p ect i n á

St r uct ur ágener alá Li n i a r á Ram i f i cat á

o-( 1,4) q- ( 1, 49
) io-( 1,6)
Ti p d e | eg át u r i
Lu n g i m eam ed i ea | an l u l u(i i n u n i t ál g
i I u co za) - 10 " 20-25
Gr ad d e p o l i m er i zar e - 10 ' 10 " - 10 "
Al b ast r u( 6 5 0 n m ) ( 5 5 0n m )
Br u n - r o g cat
Cu l o ar eaco m p l ex u l uf io r m atcu i o d u l
Val o ar eaaI b ast r á t,+ 0,05
i n so l u l i iap o ase Ret r ogr adeazáugor St ab i | á
St ab i l i t at ea
Co n v er si a| a m a| t o zá:
100% 5 5 - 6 0%
- cu B- am i l azá
- cu dext r inazá| im it á9i B- am i| azá 100% 100%
Mar e Mi cá
Cap aci t at ed e co m p l ex ar e

8 . 1 . 2 . Pr o p r i e t ál l l e f i zi ce a l e a m i d o n u l u i 9 i co m p o n e n t e l o r sa l e
La t em p er at u r acam er ei 9- pi rpop en t r u u n p H cu p r in s in t r e 3 9 i 1 0 , g r an u | e| ed e
r iet at e
am id on su n t in so| u b i| e. Aceast á est e p u sá p e seam a or g an izár iiin t er n ea
g r a n u | e | odr e a m i d o n n a t i v ,i n ci u d a f a p t u I ucá i a m i d o n u Ie st e o m o | e cu l áp u t e r n i c
h id r ox ilat á9 i d eci h id r of i| á.
d in
La t em p er at u r acam er ei, am id on u l st ab ileg t eu n ech ilib r u cu u m id it at ea
p r in ad sor b t ia r ev er sib i| á a ap ei. Can t it at ea d e ap á ad sor b it á est e
at m osf er á,
t em p er at u r u
á, m id it at ea r e| at iv áa aer u I u i
9 i sp ecia b ot an icá, u m id it at ea
in f lu en lat ád e:
a m i d o n u | uf i i n di n co n d i l i in o r m a | ed e 1 0 - 1 7 0 Á.
se u m f l á
Gr a n u | e l en a t i v ed e a m i d o n ,d e g i su n t i n so | u b i Iien a p á | a r e ce , e l e
r ev er sib il,d ev en in dp ar lialh id r at at e.
Pr in in cálzir e | a t em p er at u rdi e p est e 6 0 . C, in ex ces d e ap á ( > 5 0 %u m id it at e) ,
ar e loc d ist r u g er eair ev er sib i| á a g r an u leid e am id on ,t r an sf or m ar ecar e p oar t án u m ele
d e g elat in izaá. in u 1 . m uu n u i asf f é d | e t r at am en th id r ot er m ic,g r an u | ad e am id on t r ece
p r i n ' t r est
i adii: g r a n u l áu m f | a t á; g r a n u | ág e l a t i n i za t9ái g r a n u l áso | u b i | i za t( áf i g .8 . 3 ) .

,w
DisPcrsare
t n í lar e

í $-i.
<P
/ 1.\

RE1. | t oc| l^ DÁlt E.

( i I i l . Á. | .N|
l 7 , Al ( | i Gl : l , l l ; l t al { t ' :
sor u 3' l' r E
60
50. ó0

su f er i t ed e g r an u | ad e am i d o n | a g e| at i n i zar e
Fi g . 8 . 3 . Tr an sf o r m ár i l e
 492 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Ast f e | ,p r i n i n cá| zi r e au n e i su sp e n si d i e a m i d o ni n a p á, g r a n u | e | se e u m f | áf ár á
a- 9 i m od if icain f át ig ar eap án á in m om en t u Iin car e est e at in sá o t em p er at u r ácr it icá
n u m it á9 i t em p er at u r ád e g elat in izar e'in acest m om en t ,g r an u | ase u m f | át an g en { ia1
9r
si m u | t a ni g i p i e r d eb i r e f r i n g e n tgai ca r a ct e r ud| e co m p u sse m i cr i st a | i nd ,a t o r i t ár u o " i i i
| eg át u r i| ord e h id r og en .La cr eg t er eain con t in u ar ea t em p er at u r iip est e t em p er at u r a
d e g e | a t i n i za r el e, g át u r i I ed e h i d r o g e nse r u p i n co n t i n u a r em , o | e cu I e | dee a o á se
at aq eazád e g r u p ár iI eoH elib er at eg i g r an u lacon t in u ásá se u m f | e.Ca r ezu | t atd ir ect
aI u m f | ár ii ar e I oc o cr eg t er e a soI u b i| it á[ ii, t r an sp ar en ! eip ast ei g i v áscozit át ii
a m i d o n u | uAst i . f e | ,f r a ct i u n i | aem i d o n u | u ca i , r e d e v i n co m p l e th i d r a t a t ei ,e se p a r ád i n
r et eau a m iceI ar á 9 i d if u zeazá Í n f aza ap oasá' in con c| u zie, in u r m a g e| at in izár ii
g r a n u l e l odr e a m i d o nse o b l i n d i sp e r si di e a m i d o nd e n u m i t eg i p a st e sa u cl e i u r i ca , re
se p r e zi n t ásu b f o r m a u n u i a m e st e c co m p u s d i n : g r a n u | eu m f l a t e ,f r a g m e n t ed e
g r a n u l e ,m i cr o g e | u gr ii o f r a cl i u n em a cr o m o | e cu | aso r á| u b i | á,
f o r m a t á,i n p r i n ci p a |d, i n
m o | e cu | scu e r t ed e a m i | o zá.
Pr i n r áci r e ap a st e id e a m i d o na u | o c r e o r g a n i zárai I e a m i | o ze g i i a m i I o p e ct i n e i
ce co n d u c,i n f i n a | ,l a f o r m a r e au n u i g e | o p a c. Ace st e r e o r g a n i zárco i n st a u d i n t r - o
Se p a r a r e d e f a zá a a m i | o ze i d e a m i | o p e ct i n á,u r m a t á d e f o r m a r e a u n e i r e t e | e
t r i d i m e n si o n a lste a b i l e .St a d i i l eu l t e r i o a r e
g e l i f i e r isu
i n t ca r a ct e r i za t ep r i n t r - ot r a n zi t i e
d e l a o r g a n i za r e at i p g h e m st a t i cl a o o r g a n i za r et i p d u b l u h e l i x a l a n t u r i l olri n i a r e ,
u r m a t ái n a d o u a e t a p ád e f o r m a r e acr i st a l i t e | p o r i na g r e g a r e ah e | i x u r i | o
d ru b | e '
Ace a st ácr i st a | i za raer e | o ccu v i t e zár i d i ca t ái n ca zu | a m i l o ze i9 i m u | tm a i | e n ti n
ca zu I a m i | o p e ct i n eFo i . r m a r e acr i st a | i t e l oerst e i n so l i t ád e o cr e g t e r ea r i g i d i t ál i i o
9i
Sep ar ar ea f aze| orp o| im er / solv en( sin t er ezá) Acest . e t r an sf or m ársu i n t cu n oscu t eiu b
num ele de r et r ogr adar eaam idonului.
| n t a b e | u |8 . 4 , su n t p r e ze n t a t ep r o p r i e t áf i |f ei zi ce a | e u n o r t i p u r id e a m i d o ni n
co r e l a t i ecu p r o ce su d l e g e l a t i n i za r e .

Tabelul8. 4
Pr o p r i et ál i l e f i zi ce ai e u n o r am i d o n u r i

Tipulde o/ o Cap aci t at ead e u m f l ar e So l u b i i i t at ea Tem p er at u r ad e

Ami| ozá,
am idon ( 9 5 ' C) ( 9 5 . C) g e l a t i n i za r e , ' G
Po r u m b :
- n or m al zo 24 25 o z. . . óu
- cer o s 1 64 23 65...74
- a m i l o zi c < 80 o 12 85...57
ur 2 22 56...62
Or ez 17 19 61...80
Secar á 23 57...80
Gr áu 25 21 41 53..72
So r g zo zz 22 68..78
u v az 27 56...62
Car t of i zz 1000 82 56...69
T a p i o ca 17 -r1 48 52...64

Pr i n ci p a | e lca a | e d i sp e r si i | odre a m i d o ng e I a t i n i za tgei r áci t e( t a b e I u I

e r a ct e r i st i ci
8 . 5 ) su n t i n f l u e n l a t ed e o se r i e d e f a ct o r i ,cu m a r f i : co n ce n t r a t i aa m i d o n u l u i n
Cap i t o l u l8 - I n d u st r i aam i d o n u l ugi i a p r o d u sel o d
r er i v at e 493

l p r ot ein eg i
su sp en sie, u t ilizar eau n u i t r at am en tm ecan ic la g elat in izar e,con t in u t u in
I ip id eal am id on u lu i,p r ecu m g i p r ezen laa| t orsu b st an lecar e in f | u en leazácom p or t ar ea
l a g e l a t i n i za r ae a m i d o n u l u i .

Tab el u l S. 5

Car act er i st i ci l ep ast el o r d e am i d o n

St abilit at ea St abilit at ea la
T i p u ld e Váscozi. Tr anspa- Rezist en{ a
Text ur a la r et r o- co n g el ar e -
am i d o n t at ea la cald renla past ei g r ad ar e
la f or f ecar e
d eco n g el ar e

Por um b Me d i e Ri g i d á Op ac Red u sá Re d u sá Me d i e
Po r u m Moale-
Med i e- m ar e Tr anspar ent Mar e Me d i e Red u sá
cer os coezivá
Foar t e Re d u sá Red u sá
Car t of i Foar t em ar e Tr anspar ent Med i e
coezive
Or ez Su b - m ed i e Ri g i d á Slab opac Red u sá Re d u sá Me d i e

Foar t e Red u sá
Tapioca Mar e Tr an slu cid Me d i u Re d u sá
coezivá
Gr áu Su b - m ed i e Mo al e Sl ab o p ac Red u sá Re d u sá lvledie

8 . 2 . Teh n o l o g i i d e ex t r acl i e a am i d o n u l u i

8 . 2 . 1Su
. r se
Pr i n ci p a l e l em a t e r i i p r i m e u t i l i za t ep e n t r u o b { i n e r e aa m i d o n u l u in a t i v su n t :
p o r u m b u | t,u b e r cu | idi e ca r t o f i ,f ái n a d e g r áu g i o r e zu | 'i n u n e | e! ár i t r o p i ca | esu n t
u t i | i za t eg i a | t e m a t e r i ip r i m e , cu m a r f i : r ád áci n i | ed e m a n i o c ( t a p i o ca )9 i m ád u v a
t u | p i np i i a l m i e r u | ud ie sa g o . Pr o d u c{ i am on dia| á d e a m i d o n| a n i v e | ua| n u | u 1 i 9 9 0a f o st
d e 2 2 , 5 m i l i o a n et o n e , d i n ca r e 1 8 m i l i o a n et o n e a m i d o n p o r u m b ,2 m i l i o a n et o n e
a m i d o nca r t o f i 1 t o n e d e a m i d o nd i n ce | e | a l t e
, m i | i o nt o n e a m i d o ng r áu 9 i 1 , 5 m i | i o a n e
su r se , i n p r i n ci p a l
am idon d e t a p i o ca .
in t ab elu |8 ' 6 , est e p r ezen t at acom p oziliach im icá a ce| or m ai im p or t an t esu r se
de am idon .

TabelulS.6
co m p o zi f i a ch i m i cá a u n o r su r se d e a m i d o n
Por um b % f a! á Gráu | o fat á de car t of i % f a! á
Den u m i r eaco m p o n en t u l u i s. u . d e s. u .
d e s. u >
Subst ant áuscat á, din car e 83,3 85,5 25,0
Am i d o n 64- 78 50-68 60-66
Pr o t ei n e 8-14 11 - 1 6 6,5-8,5
Gr ási m i 3,1-5,7 1,6-2,8 0,3-0,5
Cel u | o záb r u t á 1,8-3,5 2,5-3,4 3-3,5
Zaharuri 1,0-3,0 11,5-14,1 15- 17
Ce n u g á 1,1-3,9 1.4-2,6 3,5-4,0
494 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

8 . 2 . 2 . T e h n o l o g i a d e e x t r a ct i e a a m i d o n u l u i d e p o r u m b
Por u m b u | est e cea m ai u t i| izat ám at er ie p r im á p en t r u ex t r ag er eaam id on u | u i
n a t i v ' i n p r i n ci p a | d, a t o r i t ár ásp án d i r i isa | e , co n t i n u t u I ur i d i ca t i n a m i d o n , p r e t u I u i
scázu t g i co n se r v a b i I i t álsa i i I eb u n e '
ln p r ezen tsu n t cu | t iv at en u m er oasev ar iet á{ di e p or u m b ,ob lin u t ep r in se| ect ár i,
m u t aliisau h ib r id izár i.Pen t r u d iv er sif icar eap r op r iet áli| or f u n clion a| ea| e am id on u | ugi i
ex t in d er ead om en iilord e u t ilizar eale acest u iaau f ost ef ect u at em u t at iig en et icece au
co n d u sl a o b [ i n e r e au n o r h i b r i zid e p o r u m b d , i f e r i ldi e p o r u m b ucol m u n ,cu m a r f i :
- p o r u m b uce | r o s,a | cár u i a m i d o ne st ef o r m a tn u m a id i n a m i | o p e ct i n á;
- am i| op or u m b ua| | , cár u i am id on con lin ep án á | a 8 0 o/ oam i| ozá'
in f ig u r a8 ' 4 , est e p r ezen t at ásch em a t eh n olog icád e v a| or if icar a e b oab e| ord e
p o r u m b i n v e d e r e a o b l i n e r i ia m i d o n u I u ico , m p I e t a t ácu o p e r a ( i i l ed e o b l i n e r e a
d e x t r i n e l o r si
, r o p u r i l o rd e g l u co za , u l e i u l u i 9 i g r o t u l u id i n g e r m e n i d e p o r u m b ,
g I u t e n u I u ti ,ár át e | o re t c. , i a r T n t a b e | u |8 . 7 e st e p r e ze n t a t áco m p o zi t i ach i m i cá a
p r o d u g i l ocer r e zu | t ád i n p r o ce su tI e h n o | o g i c.
Tabelul8.7
Go m p o zi l i ach i m i cá a a m i d o n u I ugi i su b p r o d u se | o r
Am i d o n % , s. u . Fái n á g I u t e n %
Um i d i t at e 10-11 Um i d i t at e 10
Pr o t ei n e 0,25-0,30 Pr o t ei n e 65
Ce n u 9 á 0,08 Ce n u g á 1
Gr ási m i 0,67 Gr ási m i
Am i d o n 99,0 Am i d o n 20
Fi b r e z

Car o t en o i zip, p m 100-300

Ex t r act co n cen t r at o/
Fur aj com binat %
Um i d i t at e 50 Um i d i t at e 10-12
Pr o t ei n e,N Pr o t ei n e 24
Pep t i d eg i am i n o aci ziN, ?4 n Fib r áb r u t á 8
Am o n i a c, N 7 E, Am i d o n 4
Aci d l act i c zo Ce n u g á 8
Car bohidr a!(iexpr im alica
dext r ozá)
2,5 Gr ási m i 2
Aci d f i t i c Pen t o zan i 18
Cen u g át o t a| 18
D i n ca r e : K 4,5
Mg 2,0
P x?
Sr o t ol
IO Ul ei b r u t of
IO

Um i d i t a t e Gl i cer i d e 96,1
Pr o t e i n e 24 Aci zi o r asi l i b er i 't .5
Gr ási m i 1-2 Sit ost er ol 't .0
Am i d o n to Tocof er ol 0.1
Fi b r e 10 Fo st o l i Di d e 1.0
Maj or it at eaacizilorgr agi sunt : ac. linoleic
Pe n t o za n i 22 ( 5 6 % ) ,ac. o l ei c ( 3 0 ) ,aci zi sat u r at i( 1 3 )
 8 - I n d u st r i aam i d o n u l u $i i a p r o d u sel o d
r er i v at e

SI ROP
GLucozá

a ep or u m b u | cu
d e v a| or if icar
Fig . 8 . 4 .Sch em át eh n o| og icá am id on u I 9u i
u i ob f in er ea
su b Pr od u selor

p r in cip alele op er alii ale p r ocesu lu it eh n olog icd e ex t r ac{ iea am id on u lu id e

.p or u m bsu n t p r ezen t at ein con t in u ar e.
Pr egát ir ea m at er iei pr im e in veder ea ext r acf iei. Aceast a const á in
i ain ie d e d ep ozit ar e9 i cu r álir ea in ain t e d e p r e| u cr ar e,p r in
p r ecu r álir eáp or u m b u | uin
car e su n t sep ar at e cor p u r i| est r áin e d e n at u r á v eg et a| á sau m in er a| á. Sep ar ar ea
im p ur it át |i or se r ea| izeazácu separ at or u| .aspir at or( t ar ar ul) .
496 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

l n m u i e r e a b o a b e | o r d e p o r u m b . Est e o o p e r a [ i ed e o se b i t d e i m p o r t a n t á a
p r o ce su l uti e h n o l o g i c.Ea p r e su p u n eu n co n t r o lr i g u r o sa l p a r a m e t r i l odr e p r o ce sa r e
( t em p er at u r á4 8 , . . 5 2 " C,d u r at á 3 0 . . . 9 0 h ) , a con cen t r a( ieSo2 in ap a d e in m u ier e
( 0 , 1 - 0 , 2 % )p, r ecu m g i a m icr of | or eilact icecar e se d ezv o| t áin t im p u Iacest ei op er a[ ii.
Pr i n ci p a l e l oe b i e ct i v ea l e a ce st e io p e r a t isu i nt:
- r ea| izar eain con d ilii op t im e a op er a[ iI oru | t er ioar e( m ácin ar e g i sep ar ar ea
co m p o n e n t e | obro b u l u i g : e r m e n ig i i n v e | i g p) r i n s| áb i r e a| e g át u r i | odri n t r em e m b r a n e | e
ce l u l o zi ceg, e r m e n ig i e n d o sp e r m ;
- t r ecer ea in solu t ie a su b st an t elorsolu b ile ( zah ar u r i,am in oacizi,su b st an t e
m i n e r a l ee t c. ) ;
- e l i b e r a r e aa m í d o n u l udi i n r e t e a u ap r o t e i cáa e n d o sp e r m u l u Acl i . i u n e a So 2
d et er m in ár Up er ea p u n li| ord isu if id icea| e p r ot ein e| oren d osp er m u | u i,car e ast f e| se
h id r at eazá,t r an sf or m án d u - se in p r ot ein eg | ob u | ar e, car e in f in a|se d isp er seazá;
- p r ev en ir ead ezv o| t ár iim icr oor g an ism e| or d e p u t r ef acliein f av oar eab act er ii| or
| a ct i ced, a t o r i t áSo z- u | u i .D e zv o | t a r e a ce st o r ad i n u r m á d e t e r m i n áscád e r e ap H - u | u i
p án á | a o v a | o a r ed e a p r o x i m a t i 4v , 0 , ce e a ce i n f | u e n l e a zá p o zi t i vu m f | a r e ab o a b e | o r
9 i d e g r a d a r e ap r o t e i n e l o r .
in m u ier eab oab e| orse r ea| izeazáin t an cu r i( | in u r i)d e in m u ier e,or g an izat esu b
f or m á d e b at er iif or m at ed in 8 p án á | a 1 2 t an cu r i.Met od a d e in m u ier eu t i| izat ácu r en t
e st e ce a i n co n t r a cu r e n tAp . a d e i n m u i e r e ,p r o a sp át á( so | u l i ed e So z, 0 , 1 - 0 , 2 % )se
i n t r o d u cei n u | t i m utIa n c, cu p o r u m b u ce I | m a i b i n e i n m u i a t ,f i i n dt r a n sv a za t d áint r-un
t an c in a| t u |( in t r et r an sv azár av i án d | oc r ecir cu | ara|i e ap ei in ace| ag it an c) sp r e t an cu |
cu p o r u m b upI r o a sp áti n t r o d u s.
Máci n a r e a u m e d á a p o r u m b u l u i . Pr o ce su I d e e x t r a cl i e 9 i p u r i f i ca r ea
a m i d o n u | udi e p o r u m bp o a r t án u m e | ed e m áci n a r eu m e d á' Pr o ce su |e st e f o r m a td i n t r -
o ser ie d e op er alii d e sep ar ar e g i p u r if icar ein t eg r at ein t r - u np r oces g lob al, p r ezen t at
i n f i g .8 . 5 . Pr i n ci p a l e l oe p e r a l i su
i nt:
_ m ácin ar ea b oab elorin d ou á t r ep t e,f iecar e t r eap t ád e m ácin ar e f iin d u r m at á
d e o o p e r a t i ed e d e g e r m i n a r ue m e d áa p o r u m b u | u mi áci n a t ;
- d eg er m in ar ea,op er a( iad e in d ep ár t ar ea g er m en i| or d in m ácin át u r ad e p or u m b
cu a j u t o r ua| d o u á h i d r o ci c| o a n ep ,e n t r uf i e ca r ed i n ce l e d o u á t r e p t ed e d e g e r m i n a r e .
Ger m en ii ob lin u [ i su n t sp á| ali p e t r ei sit e st at ice in v ed er ea in d ep ár t ár iit u t u r or
su b st a n [ e l oso r l u b i l eg i i n so l u b i l de i n si st e m ;
_ sep ar ar eat ár át elor( f ib r e| orDu ) . p á d eg er m in ar e, m ácin át u r aob lin u t áin ain t ed e
a f i in t r od u sáin st alia d e sep ar ar e f ib r e est e t r ecu t á p r in t r - osit á st at icá cu r b at á
( 1 2 0 . ,5 0 p ) , d e con t r o| car , e r ea| izeazásep ar ar eaa p est e 5 0 % d in am id on u || ib ercar e
est e t r ecu t la st a{ iad e sep ar ar ea g lu t en u | u i. Rest u l d e p e sit a st at icád e con t r o|t r ece,
d u p á o m ácin ar ef in á, in st alia d e sep ar ar ef ib r e,car e est e com p u sá d in 6 sit e st at ice
cu r b a t e( 1 2 0 . p r i m ad e 5 0 p ' i a r ce | e | a | tdee 7 5 p ) 9 i d o u á se p a r a t o a r ce e n t r i f u g a lce
e,
au r olu ld e a r ecu p er aam id on u gl i d e a p r econ cen t rbaor h ot u l;
_ separ ar ea glut enului, car e se r ea| izeazá cu aj ut or ul Unor separ at oar e
ce n t r i f u g a |ied e n t i ced i n p u n ct d e v e d e r eco n st r u ct i vd,a r a v án d r o | u r di i f e r i t ePr ' im u|
r e a | i ze a zá d e sh i d r a t a r eaam e st e cu | uaim i d o ng | u t e n i,a r a | d o i | e ase p a r áa m i d o n u d| e
g I u t e n .Su sp e n si a d e a m i d o n a st f e |o b l i n u t áe st e t r e cu t á| a st a l i a d e p u r i f i ca r ei,a r
g lu t en u estl e p r econ cen t r at in t r - u nal t r eileasep ar at orcen t r if u g al;
_ p u r if icar eaam id on u lu i,car e ar e ca scop in d ep ár t ar easu b st an t e| orso| u b i| e,a
u n u i p r o ce n t m i c d e p r o t e i n e i n so l u b i l eg i a f i b r e l o r f i n e n e se p a r a t ei n e t a p a
an t er ioar á.Pu r if icar eaam id on u I u se i r ea| izeazácu aj u t or u Iu n or b at er ii d e cic| on eli
ca r e I u cr e a zát n co n t r a cu r e n tSu . sp e n si ad e a m i d o n ce r e zu | t á| a p u r i f i ca r ea r e Un
co n t i n uitn su b st a n t áu sca t ád e o án á | a 4 0 o / o .
 Separ ar egeí m en i
s8paÍ aÍ egt u len

Ápe | amu| 6Í e c
U>

3
coffi{ 'r!ÚEMÜí r
ADI .@kculd{

* 5{ } í w
'u',
7

'ffJl'fr, ';
separare fibÍ e Pu r | í icar oam Í don
I
slt ltdÍ hr''l
rt st | I c| lÍ bi| t í .b * * * o.."nlÍ lí ugó|
F cU álit r 61t | | . \\. cu alim cnl! í c
It g| D p,m klnc
n í n ! | | a'ioil! | í

p en t r um áci n ar eau m ed áa p o r u m b u | u i
Fi g . 8 . 5 . Sch i ! át eh n o l o g i cá 5
@
{
498 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Ran d am en t eled e ob lin er ea celor cin ci p r od u sesep ar at e( g er m en i,f ib r e,g lu t en ,

am id on9 i su b st an [ e m ed ásu n tp r ezen t at in
| ain m u ier e- m ácin aru e
so| u b i| e) e f ig .8 6 '

Parunt b
Ápü. 1?7í lKg S7fiKg s-u,
I 3t )I { g ay$

Ápó Í n l) rodu* '

prod* sc
* ",.ifJlllll1x: il,",
u m ed áa p or u m b u | u i
Fig .8 ' 6 .Bi| an ! ud|e m at er ia|| eam ácin ar ea

r e g l u co za
D e sh i d r a t a r e a - u sca r e aa m i d o n u l u i . Pe n t r u o b f i n e r e asi r o p u r i l o d
sau a a| t or p r od u g id e h id r olizá,n u est e n ecesar á r ea| izar ea d esh id r at ár ii9 i u scár ii
a m i d o n u | u ie, l f i i n d u t i I i za i
t n p r o ce se | e d e h i d r o | i zásu b f o r m á d e su sp e n si i cu
con cen t r aliid e p án á | a 4 0 % s' u . At u n ci cán d se u Í i| izeazáca at ar e sau p en t r u
r , sp e n si ad e a m i d o no b l i n u t ád u p á e t a p a d e p u r i f i ca r ecu
o b l i n e r e ad e x t r i n e | o su , 40o/ o
s' u . , est e d eh id r at at á- u scatpáen t r ua i se asig u r acon ser y ab iI it atam e id on u I u i'
E| im in ar ea ap ei se r ea| izeazá in d ou át r ep t e:
- d esh id r at ar em ecan icá d e | a 6 0 - 6 5 % u m id it at ep án á | a 3 6 - 4 4 % u m id it at e,
car e Se p oat e r ea| iza u t i| izán df i| t r er ot at iv esu b v id sau cen t r if u g ecu f u n clion ar e
ci c| i cása u co n t i n u á;
- Usca r e aa m t d o n u | upi án á | a 1 3 - 1 5 %uom i d i t a t ep, e n t r ua m i d o n u |d e p o r u m b
sau g r áu g i p án á | a 2 0 % p en t r u ce| d e car t of i' Uscar ea se r ea| izeazácu aer ca| d ,
l i n án d u - seco n t ca t e m p e r a t u r Ía n f a zaf i n a l ád e Usca r esá n u d e p ág e a scá5 0 . ' . 6 0 . c,
d eoar ece p est e aceast á | im it ág r an u | ad e am id on est e su scep t ib i| áa su f er i d eg r ad ár i
e e u sca r e f o l o si t esu n t ce l e p n e u m a t i ce
r a cr o m o l e cu l a r eI .n st a l a l i i l d
a l e l a n { u r i l om
| a car e, in af ar á d e t em p er at u r á,f act or cr it ic est e 9 i v it eza aer u | u i car e n u t r eb u ie
sá scad á su b | im it a d e in f u n d ar e p n eu m at icá.in g en er a| , v it eza aer u | u i est e d e
1 8 - 2 0m / s.
Cap i t o l u Il - l n d u st r i aam i d o n u l ugi i a p r o d u sel o d
r er i v at e 499

8 . 2 . 3 . T e h n o l o g i a d e e x t r a cl i e a a m i d o n u l u i d e g r áu
Ex t r ag er eaam id on u ludí e g r áu est e u n p r ocesau x iI iarcu , r o| econ om ic,car e se
r ea| izeazála ob lin er ea g | u t en u | udi in f áin a d e g r áu . GI u t en u |est e u t ilizat ,su b f or m á
d e izo| at p r ot eic,ca ad aos in f áin a d e g r áu d e ca| it at ein f er ioar á,ob lin u t ád in g r áu
m oa| esau ca m at er iep r im áp en t r uob lin er eau n or h id r o| izat per ot eice'
in g en er a| ,ca m at er iep r im áp en t r uex t r ag er eaam id on u lu d i in g r áu se u t i| izeazá
f áin a d e g r áu m oa| e,iar ca p r oced eed e ex t r aclie,u r m át oar e| e:
- p r oced eu l alcalin , car e con st á in d isp er sar ea g i d izo| v ar eap r ot ein e| orin
so I u l i ed e Na o H 0 , 0 3 N, a st f e |a v án d | o c d e n a t u r a r e ap r o t e i n e I ogr i se p a r a r e au n u i
a m i d o ncu p u r i t a t er i d i ca t á;
_ p r oced eu l sp álár ii alu at u lu i,car e con st á in am est ecar eaf áin ii cu ap á in t r - u n
r ap or tcar e sá p er m it áob lin er eau n u i alu at e| ast ic,car e est e u | t er iorf ár ám ilatm ecan ic
su b a d a o s d e a p á su p | i m e n t a r Ast | se p a r á,r a p i dg i a p r o a p et o t a | d, e
á. f e | a, m i d o n use
g | u t encar e r ám án e su b f or m a u n or ag | om er ár i. Sep ar ar eag | u t en u | udie am id onse f ace
p e sit e v ib r at oar e'U| t er ior ce| , e d ou á f r acliu n isu n t p u r if icat eg i u scat e p r in m et od e
con v en t ion a| e. in f ig ' 8 . 7 est e p r ezen t at ásch em a t eh n olog icá,iar in f ig . 8 . 8 sch ila
t e h n o | o g i cá
de ob{ in er e a am idon u I u idg e r áu .

Pur if icar e-
concent r

lDeshidr at ar e- [
LulaaÍ e_-J
_* t _-
t--4gt-el--J
d e ob lin er ea ' am id on u Iduin
Fig . 8 . 7 .Sch em át eh n o| og icá i g r áu

Pr ocesu | ar e | oc con t in u u ,am est ecar eaf áin ii cu ap a f ácán d u - se in r ap oar t e

co n t r o | a t ei n, f u n ct i ed e t i p u lf ái n i i( a p á: f ái n á i n t r e0 , 7 : 1 9 i 1 8 : 1 ) . Ast f e l ,p e n t r uo
f áin á m oa| e,est e n ecesar á o can t it at ed e ap á m ai m icá d ecát p en t r uo f áin á d in g r áu
d u r u m 'Ap a u t i | i za t eást e i n cá| zi t á| a 4 8 . . ' 5 7 . C, p e n t r ua f a ci | i t ah i d r a t a r e g
a| u t en u | u
gi
p en t r ua r ed u ce t im p u |n ecesar am est ecár ii.A| u at u |e| ast icob lin u t est e p r e| u atd e u n
t r an sp or t ore| icoid a|9 i est e t r im is| a m ag in i| ed e f r ag m en t at u, n d e se ad au g á ap á r ece
p án á l a o b l i n e r e au n u ir a p o r to p t i ma p á : f ái n ád e 3 : 1 .
500 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnolooii aliment are

Sit á vibrat oare \ ..* f= l= ,* t-

Am id on b í u t

G| í | en

UscaÍ é

d e o b l i n er ea am i d o n u l udi i n g r áu
Fi g ' 8 . 8 'sch i t át eh n o | o g i cá

Ult er ior am , id on u lest e sep ar atd e g lu t encu aiu t or u sit l elorv ib r at oar e.
i n t a b e | u 8l . 8 su n t p r e ze n t a t er a n d a m e n t e |oeb l i n u t e| a se p a r a r e aa d o u á t i p u r i
: o a l eg i d u r á.
d e f ái n u r i m
Tabelul8.8
Ran d am en t e|in e am id ong i g lu t enob lin u t ela ex t r ag er ea f áin ii d in d if er it et ip u r id e g r áu
Ti p u | d e f ái n á d e g r áu Gr áu m o a| e Gr áu d u r u m
Co m p o zi l i af ái n i i :
_ p r o t ei n á% * * 9,2 14,6
_ cen u sá 7 o * 0,39 0,41
, | 0 0k g f ái n á ( 1 2 %u m i d i t at e)k,g - 7,0 13, 7
G| u t ensep ar atd i n
g
Pu r i t at ea I u t en u I u%i , p r o t ei n á- 87,0 79,6
Am i d o nb r u tsep ar atd i n 1 0 0 k g f ái n á- 71,0

No t á: " Rap o r t at| a su b st an t au scat á.

* * Pr o t e i n e Nx 5 , 7 .
 Cap i t o l u Il - I n d u st r i aam i d o n u l ugi i a p r o d u sel o d
r er i v at e 501

8 . 2 . 4 . T e h n o l o g i a d e e x t r a cf i e a a m i d o n u l u i d i n t u b e r cu l i d e ca r t o f i
Teh n o| og iaex t r ag er iam id on u lu n i at ivd in t u b er cu | iid e car t of iest e p r ezen t at áin
f i g .8 . 9 .
Pen t r u ex t r act iaam id on u lu ise u t ilizeazán u m ai t u b er cu lid e car t of ir eco| t at la i
m at u r it at eat eh n o| og icá,n et r at alicu su b st an le in sect o- f u n g icid e, cu st ar e f it osan iiar á
co r e sp u n zát o a rgei cu co n l i n u dt e a m i d o nd e m i n i m u m' 1 7 % .

Apá í eut ilizat á

I m pu n t á{ i
Apá proaspálá

Am t d o n . í | b r e

separ aÍ ep€ sit e

Fig . 8 ' 9 .Sch em át eh n olog icá

d e ob lin er ea am id on u lud ie car t of i

Pr ocesu It eh n o| og ic con st ain su ccesiu n eau r m át oar e| or f aze p r in cip a| e:

- sep ar ar ea im p u r it áli| or d in m asa d e t u b er cu | i,in p r im u | r án d a im p u r it á{ i| or
m i n e r a l e ca
, , d e e x e m p l u ,p i e t r e l e9 i m e t a l e l eca
, r e p o t d i st r u g ecu l i t e l em a g i n i l o dr e
r ázu it ;
- sp á| ar ea t u b er cu I i| ord e car t of i 9 i in d ep ár t ar ea p ám án t u | u iad er en t 9 i a
n i si p u l u i ;
_ r ázuir ea t uber cu| i| or de car t of iin m aginispecia| ecu cu[ it er ot at ive,ob{ inándu- se
ast f el, , t er ciu l"
d e car t of i;
- sep ar ar ea Tn cám p cen t r if u g a|a su cu | u ice| u | ard e su sp en sia d e am id on d in
t er ciu |d e car t of i.Su cu I ceiu | arcu n oscu t g i su b d en u m ir ead e , , ap ád e v eg et a{ ie'se '
con cen t r eazá su b v id si se v a| or if icáin in d u st r iaan t ib iot ice| orca m at er ie p r im á.
502 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

d eoar ece con t in ep r ot ein e| ed in car t of i.Ap a d e v eg et aliear e, in sá, o p u t er em ar e d e

sp Um a r e .Ca n t i t a t e ad e a p a d e v e g e t a l i eco n ce n t r a t á, cu ci r ca 5 0 % s. u ' , r e p r e zi n t á
cir ca 3,5oÁ.,
- e x t r a ct i aa m i d o n u | udi i n su sp e n si ad e a m i d o n r e zu l t a t á,u t i | i zán d u . se si t e
cu r b a t eg i b a t e r i di e h i d r o ci cl o a n e ;
- d e sh i d r a t a r e a ce n t r i f u g a | aá su sp e n si e id e a m i d o n 9 i o b l i n e r e aa m i d o n u l u i
um ed;
- u sca r e aa m i d o n u l ulia t e m o e r a t u d r ie m a x i m u m6 0 ' C.
Ra n d a m e n t u d l e e x t r a c{ i ea a m i d o n u l u di e p i n d e d e co n t i n u t uiln a m i d o n a l
t u b e r cu l i l odre ca r t o fg i a r e v a l o r id e m i n i m u m8 9 % .

8 . 2 . 5 . Ui t i I i zár ig i ca r a ct e r i st i ci f i zi co . ch i m i ce a l e a m i d o n u l u i
i p r o d u se l ea l i m e n t a r e
Pr i n ci p a l e l feu n cl i ia l e a m i d o n u l ui n su n t d e :
- a g e n td e i n g r o g a r e( so su r i su , p e cr e m áe t c. ) ;
- st ab ilizat or coloid al( d r essin g u rpi en t r usalat e) ;
_ ag en t p en t r ur e( in er eau m id it át ii( p r od u set ip , , cak e' ' ) ;
- ag en t d e g elif ier e( r ah at ,p r od u seg u m at e) ;
- ag en t d e leg ar e( v af e) ;
- ag en t d e acop er ir e( p r od u sezah ar oase) .
in t ab elu l 8 . 9 su n t or ezen t at ecar act er ist icile f izico- ch im iceale u n or a m i d o n u r i
co m e r ci a l e .
TabelulB 9
Gar act er i st i ci l ef i zi co - ch i m i ceal e u n o r am i d o n u r i

Tipulde Am i d o n Apá Pr o t ei n e
pH
Am i I o zá D i m e n si u n e a Tem p er at u r ád e
am idon % % % % g r a n u l e i ,p m g el at i n i zar e
Po r u m b :
- normal 88 88 1 1 1 1 0 , 3 50 , 2 8 5 5 28 8 - 10 62-72 63-72
- n Ar n q 0
So r q 88 11 0,37 5 28 15 68-75
Tao i o ca 87 12 6.5 to 5-'15 49-65
Car t of i 80 17 Ur m e 20 15-1 00 50-68
Gr áu 87 12 30 2-38 58-64
Orez'.
- nor m al 87 87 12 tz 0 , 3 70 , 1 3 20-30 3-9 5 8 - 7 95 8 - 7 9
- cer os
0

8 . 3 .T e h n o l o g i i d e o b l i n e r e a a m i d o n u l u im o d i f i ca t

Pr i n ci p a l au t i l i za r ea a m i d o n u l u i n p r o d u se l ea l i m e n t a r ee st e d e a g e n t d e
in g r og ar e,su b f or m á d e p ast e, ob [ in u t ein u r m a t r at am en t u I udi e g e| at in izar e.Am i-
d on u |t r eb u iesá Tn d ep lin eascá o ser ie d e con d iliip en t r ua f i u t i| izatin acest scop :
- sá n u co n f e r eg u st p r o p r i up r o d u su l u i ;
- sá p r ezin t ecar act er ist ici t ex t u r a| eop t im e( con sist en ! á,v áscozit at e) ;
- sá d ea solu liisau p ast e t r an sp ar en t e;
- p ast e| esá p r ezin t est ab i| it at e, in sen su | d e a- g i p ást r a ace| eag ip r op r iet áli9 i
d u p á aI t e t r at am en t eu | t er ioar e,cu m ar f i: f ier b er e, r ef r ig er ar e,con g e| ar e,v a| or i
scázu t e a| ep H- u I u isau t r at am en t em ecan ice( p om p ar e,am est ecar eet c. ) .
 l - I n d u st r i aam i d o n u l ugi i a p r o d u sel o d
Cap i t o l u 8 r er i v at e 503

Am id on u I n or m al p r ecu m g i ce| cer os d au d u p á g e| at in izar ep ast e in st ab i| e,

coeziv e, g u m oase g i g elu r i n ecor esp u n zát oar e. Pr in m od if icar eaam id on u | use i ob [ in e
o g am á d iv er sif icat ád e p r od u secu p r op r iet álif u n clion a| em u lt im b u n át álit e,in r ap or t
cu am id on u In at iv ,av án d u t iI izárat i át in in d u st r iaa| im en t ar á cát g i in a| t ein d u st r ii,cu m
a r f i i n d u st r i ah ár t i e i i, n d u st r i a
t e x t i | á,i n t u r n át o r ei it c' ( t a b e | u8| . 1 0 ) .
T i p u r i | ed e m o d i f i cárca i r e se p o t a p | i caa m i d o n u | upi o t f i si m p l esa u co m b i n a t e
g i con st auin :
- r et icu lar e:
- st ab ilizar e( ox id ar e,est er if icar e, et er if icar e) ;
- p o l i m e r i za r e ;
- p r eg elat in izar e.
Pr in cip a| e| m e od if icár ia| e p r op r iet á[ iI or f u n c{ ion a| ale e am id on u I udi at or at ece| or
p at r ut ip u r id e t r asf or m ár su i nt :
- scád er ea d u r at ei d e p ast if icar ea am id on u I u p i r in scád er ea t em p er at u r iid e
g e l a t i n i za r e ;
- m od if icar eacar act er ist icilor p ast elor ;
- cr e g t e r e aso | u b i | i t álaim i idonuI ui;
_ cr eg t er ea st ab i| it á[ iip ast e| or| a d iv er se t r at am en t et er m ice sau m ecan ice,
con g elar e/ d econ g elar p e,H acid ;
- cr e g t e r et r a n sp a r e n t epia st e ig i a l u ci u l u i ;
_ i n h i b a r e af o r m ár i gi e | u r i | osa r u f o r m a r e ad e g e l u r ir e zi st e n t ei n , f u n ct i ed e t i p u |
d e m od if icar e;
- r e d u ce r e af e n o m e n u l udi e si n e r e záa g e | u r i | o r ;
- cr eg t er easau scád er ea v áscozit á! iip ast e| or ;
- i m b u n át á{ i r eian t e r a ct i u ncu i i a | t esu b st a n t e ;
- cr eg t er eacap acit áliid e a f or m af i| m eg i a p r op r iet á{ i| for i| m e| or .
Am id on u r i| em od if icat ese c| asif icá,in f u n clied e t ip u Id e t r at am en t ast , f e| :
- am id on u r im od if icat ep r in t r at am en t ef izice:
. t r a t a r e at e r m i cá a a m i d o n u | uiin su sp e n si e sa u e x t r u d a r e aa m i d o n u l u i
p u l v e r u l e ncu t o b l i n e r e aa m i d o n u l upi r e g e l a t i n i za t ;
. p i r o | i zaa m i d o n u I u i i nst a r eu sca t ácu o b l i n e r ed e d e x t r i n e ;
. sep ar ár ia| eam i| ozeig i am i| op ect in ei;
- am id on u r im od if icat eor int r at am en t ech im ice:
. t r at am en t ed eg r ad an t e:
- d e g r a d a r e a a m i d o n u l u i cu a ci zi m i n e r a l i i n v e d e r e a o b { i n e r i i
am idon u r ilor , , f lu ide" ;
- d e g r a d a r e aa m i d o n u l u i i nm e d i ub a zi c;
. t r at am en t en ed eg r ad an t e;
- a m i d o n u roi x i d a t e ;
- a m i d o n u rri e t i cu l a t e ;
- am id on u r isu b st it u it e:est er if icat e sau et er if icat e.
List a am id on u r i| orm od if icat e,accep t at ep en t r u u t i| izár in i in d u st r iaa| im en t ar á,
p r ezen t at ád e FAOA& Mo Ex p er t Com m it t eeon Food Ad d it iv esest e u r m át oar ea:

- a d i p a td e d i a m i d o na ce t i l a t - am id on u r ti r at at een zim at ic
- g l i ce r o l d ed i a m i d o na ce t i l a t - g licer old iam id onh id r ox ip r op r ilat
- f osf atd e d iam id onacet ilat - f osf atd iam id onh id r ox ip r op ilat
- a m i d o n, , f l u i d "
- am id on h id r ox ip r op ilat
- am idon t r at atcu baze
- am i| ozá9i am i| opect iná - am id onm on of osf at at
504 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

am idon u r ialbit e f osf atd e d iam id onf osf at at

d e x t r i n ea l b eg i g a l b e n e am id onacet ilat
g l i ce r odl i a m i d o n a m i d o nsu cci n a to ct e n i dl e Na
f o sf a td i a m i d o n a m i d o nsu cci n a td e Na
Tabelu l8. 10

Am i d o n u r i m o d i f i cat e u t i I i zat ei n i n d u st r i a al i m en t ar á

Tipu lde am idon Ut i I i zár i n i n d u st r i a a| i m en t ar á

m o d i f i cat
Am i d o n
p r eg el at i n i zat
Am i d o n r et i cu l at
Pr opr iet áli m aj or e
So I u b i Ii n ap á, | a r ece,
f or m eazáoast e | a r ece
, , int ázie''capacit at eade
ingr ogar e,pr ezint ást abiI it at eSu p e, so su r i ,d r essi n g u r iu, m p l u t u r i
p en t r uu n i n t er v all ar gd e p H
g i d e t em p er at u r á
Real i zar ead e p r o d u sep u l v er u l en tpeen t r u
p r o d u set i p
' cak e"
Deser t u r i n st an t
Pr o d u sei n st an tp en t r uco p i i
Al i m en t ep en t r uco Pi i

Et er i f i cat , St abi| it at er idicat áa past e| or Pr o d u seco n g el at e,r ef r i g er at e

est er if icat l a co n g el ar e- d eco n g el ar e Al i m en t eco n ser v at e
Am i d o n u roi x i d at e Tr anspar ent ám ar e a past ei Pr o d u seq el i f i cat e
Am i d o n u r'iÍ | u i d e' ' Fo r m eazáo e| u rti ar i Pr o d u seo e l i f i ca t et .i o i e l e u .o u m e
Dex t r i n e So I u b i I i t atr ei d i cat á Tof f ees, olazes

8 . 3 . 1. Am i d o n u r i p r e g e l a t i n i za t e
Am i d o n u r i | p t e o b l i n p r i n t r a t a r e at e r m i cá,t e r m i cá9 i m e ca n i cá,
e r e g e | a t i n i za se
sa u cu u l t r a su n e t ae a m i d o n u l u i t i v .Pr i n ci p a l e l tee h n i ciu t i l i za t esu n t :
n a
- u sca r e ap r i n p u | v e r i za rae u n e i p a st ed e a m i d o no b l i n u t ep r i nt r a t a r e at e r m i cá
a u n e isu sp e n si di e a m i d o nn a t i v :
- u sca r e ap e v a l l u r ia u n e isu sp e n sidi e a m i d o nn a t i v ;
- e x t r u d a r e a m i d o n u l upi u l v e r u l e n t .
Am id on u l p r eg eI at t n izat f or m eazá p ast e I a r ece, f ár á a f i n ecesar u n t r at am en t
t er m icp en t r uob [ in er eap ast e| orAv . án d aceast áp r op r iet at e, e| est e u t iI izatin con st it u lia
u n o ra l i m e n t ei n st a n t( b u d i n ci ,
su p e , a l i m e n t p
e e n t r uco p i ie t c. ) .
Uscar ea p r in p u lv er izar e con st á in u scar ea cu aj u t or uu| n u i u scát or - at om izora
u n e i p a st e d e a m i d o no b l i n u t ep r i n g e l a t i n i za r eaam i d o n u l ui in su sp e n si esa u d i r e cta
u n e i su sp e n si id e a m i d o n n a t i v ,i n f u n cf i ed e g r a d u ld e t r a n sf o r m a r de o r i t .Pr o ce d e u l
p r ezin t á ca av an t aj e f ap t u I cá p er m it e con t r o| u Ir ig u r os a| p ar am et r ilord e Uscar e,
p ier d er im in im e d e p r od u s, su p r im á f aza d e m ácin ar e.Dezav an t aj e| eim p or t an t ea| e
p r oced eu lu con i st au in t r - u ncon su m r id icatd e en er g ie, d eoar ece p ast ele u t ilizat ela
Uscar e au u n con t in u tscázu t in am id on , d at or it áv áscozit álii r id icat eale acest or a g i
i p r od u su |ob lin u t ar e o d en sit at ein v r ac f oar t e m icá 9 i, in con secin [ á,ar e
f ap t u | u cá
v it ezed e r eh id r at ar feoar t em ar i,ceea ce d et er m in áf or m ar ead e ag | om er ár i.
Ge| at in izar ea. u scar eap e v allu r i est e ce| m ai u t i| izatp r oced eu 9 i con st á in
t r a t a r e at e r m i cá a u n e i su sp e n si i d e a m i d o n ( 4 5 % s' u . ) ' p r i n a n t r e n a r e asa p e
t am b u r u |u n u i u scát or . Pr in acest t r at am en tse r ea| izeazá,in p r im a f azá, g e| at in izar ea
am id on u lugi i, u lt er ior u, scar eaacest u iap e v allu r isu b f or m a u n u i f ilm . Se ob lin e ast f el,
in f in a| am, id on u p | r eg e| at in izat g i u scatsu b f or m au n eif oliicar e est e u | t er ior m ácin at á.
Cap i t o l u Il - I n d u st r i aam i d o n u l u9i i a p r o d u sel o d
r er i v at e 505

Uscát oar e| ecu v allu r iu t iI izat ep ot av ea d if er it ef or m e con st r u ct iv e:u scát oar ecu
d ou á a| ! u r cu
v i a| im en t ar ecen t r a| ásau u scát oar ecu u n sin g u r v a| ! cu d if er it esist em e
d e a l i m e n t a r e( cu r o l e d e a l i m e n t a r ea, l i m e n t a r ep r i n p u l v e r i za r ep, r i n i m e r si av a l l u l u i
T nsu sp e n si e ) .
Pr in cip alii f act or i ai p r ocesu lu i su n t : t em p er at u r a la su p r af a[ a v allu r ilor
( 1 3 0 . . . 1 6 0 " c) car e,in f u n clied e v it ezad e r ot aliea acest or a;t r eb u iesá asig u r eu scar ea
am id on u | uin i ain t ed e in d ep ár t ar ead e p e v a| !cu aj u t or ucu | lit elor g ; r osim eaf i| m u | udi e
su sp en sied e am id onsu p u sá u scár ii. Gr osim ea f iI m u lu ar
i e u r m át oar elein f | u en t e:
- o g r o si m e m ar e a f i l m u l u co
i n d u ce l a o b [ i n e r e u
a n u i a m i d o n p r e g e l a t i n i za t
p u | v er u | engt ,r osier ,cu f or m á cu b icá, o d en sit at ein v r ac m ar e, ce p r ezin t ár eh id r at ar e
len t á. o v áscozit at e a oast e| or| a r ece scázu t á, iar | a ca| d r e| at ivr id icat á, car e d á
d i sp e r sigi r a n u l a r e( , , n i si p o a se " ) ;
- o g r o si m em i cá a f i | m u | uco i n d u ce| a o b l i n e r e ad e a m i d o n p r e g e | a t i n i za sut b
f or m á d e f u | g i,cu o d en sit at ein v r ac m icá, ce p r ezin t á v it ezá d e r eh id r at ar em ar e, cu
v áscozit at ea p ast e| or | a r ece m ar e 9 i | a cald m icá, car e d á d isp er sii u n if or m e.
Ex t r u d ar ea am id on u | u i in st ar e u scat á se r ea| izeazáin ex t r u d er ecu m in im u m
d ou á zon e, cu u n u | sau d oi m e| ci, cu r ap oar t e d e com p r esie d if er it e.Ex t r u d ar ea
r ea| izeazám od if icar east r u ct u r iiam id on u | upi r in :in cá| zir ea9 i p last if ier eaam id on u I u i,
o m o g e n i za r e aa m i d o n u l u ipi l a st i f i a tr,e a l i za r e ap r e si u n i ni e ce sa r ecu r g e r i a i m idonului
p I ast if iat g i om og en izatp r inf iI ier á.
Pr in cip aliip ar am et rcar i e in f | u en leazá p r op r iet áli|am e id on u I uex i t r u d atsu n t :
- t em p er at u r ad e t r at ar e in ex t r u d er ;
- d u r at aex t r u d ár ii;
- u m id it at eam at er ialu | usu i p u s ex t r u d ár ii;
- v it ezad e r ot a( iea m elcu lu i,con st r u c[ ia 9 i t ip u lex t r u d er u lu lu i.

8 . 3 . 2 .Teh n o l o g i a d e o b f i n er e a d ex t r i n el o r
D i n p u n ctd e v e d e r ech i m i c,d e x t r i n e l su e n t p r o d u g di e d e g r a d a r ea i a m i d o n u l u i
cu m a sá m o | e cu | a r á ( sa u g r a d d e p o | i m e r i za r em) a i m i cá, p a r l i a lsa u t o t a |so | u b i | ien
ap á, | a r ece, car e d au so| u ! iicu v áscozit at er ed u sá, f ár á cap acit at ead e a r et r og r ad a'
Dex t r in e| e se p ot ob lin e p r in u r m át oar elep r oced ee:
- t r a t a r e at e r m i cáa a m i d o n u | upi u | v e r u | e natci t u n e a ci d u | a ti n, v e d e r e a
, d u | asa
ob lin er ii d ex t r in eloralb e 9 i g alb en e, r esp ect iva d ex t r in elorb r u n e ( , , Br it ishg u m s" ) .
Dex t r in eleob lin u t ep r in aceast á m et od áse n u m escp ir od ex t r in e;
t r a t a r e a cu o a m i l a ze a su sp e n si i l o rd e a m i d o n i n v e d e r e a o b l i n e r i i
m alt od ex t r in elor ( v ezi m alt od ex t r in e) .
Cea m ai m ar e can t it at ed e p ir od ex t r in com e er cia| ese ob lin p r in t r at ar eat er m icá
( p i r o | i zaa) a m i d o n u | uui sca t 9 i a ci d u l a tT. i p u Id e d e x t r i n áo b l i n u td e p i n d ed e :
- n a t u r aa m i d o n u l u i :
_ d oza d e acid u t i| izat á;
_ v it eza d e in cá| zir e9 it em p er at u r am ax im áat in sá.
Ast f e l ,d e x t r i n e l ea l b e se o b ( i nl a t e m p e r a t u r ie l a t i vm i ci ( 9 5 .. 1 2 0 ' C) ,p e n t r ui i
u r at e d e con v er sie m ici ( 3 - 8 h ) 9 i cu d oze d e acid m ai m ar i, in t im p ce d ex t r in ele
r i a i m a r i ( 1 5 0 . . . 1 8 0 " C)p ,e n t r ud u r a t e
g a l b e n esu n t o b l i n u t ep r i n p i r o l i zal a t e m p e r a t u m
d e co n v e r si ed e 6 - 1 2 h , f o l o si n dd o ze d e a ci d m a i m i ci . Sp r e d e o se b i r ed e a ce st e a ,
d ex t r in e| eb r u n e ( , , Br it ish g u m s' ' )se ob t in p r in p ir o| izaam id on u lu(i f ár áca acest a sá f ie
acid u lat .f olosin d d oar u r m ele d e acid p r ezen t ein am id on ) la t em p er at u r im ar i, d e
1 7 0 . . . 1 9 5 . c,p e n t r ud u r a t ed e p án á | a 1 8 h . Ace st e d i f e r e n l ea | e r e g i m u | ut ie h n o | o g i c
in d u cd eoseb ir icu p r iv ir et a car act er ist icile f izico- ch im iceale d ex t r in elor .
 506 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

ob lin er ea p ir od ex t r in e| or se r eaI izeazáp r inp at r uet ap e m ai im p or t an t e.

Acid u | ar ea am id on u | u i. Se r ea| izeazá p r in am est ecar ea cát m ai in t im á a
am id on u I uui scat , p u | v er u len tcu , acid u I p u | v er izatPr . op or liad e acid ad áu g at á ar e in
v ed er e t ip u | d e d ex t r in á ce u r m eazá a f i ob { in u t ,p r ecu m 9 i p H- u | 9 i u m id it at ea
a m i d o n u | uf io | o si tca m a t e r i ep r i m á,ca r e e st e cu p r i n sáT n t r e0 , 0 5 9 i 0 , 5 % ,r a p o r t a|t a
su b st an t a u scat á a am id on u | u i,p en t r u a r ea| izau n p H d e 2 , 8 - 3 , 4 , n ecesar u n ei
con v er siir ap id e. Pen t r u acid u lar ese f olosesc acizi m in er aliv olat ili( acid u l clor h id r ic,
m ai r ar acid u | azot ic) su b f or m á d e so| u lii con cen t r at e,asig u r án d u - seo d ist r ib u t ie
u n if or m áa acest or a in m asa d e am id on . Du p á acid u | ar ep oat e av ea | oc m at u r ar ea
( d ep ozit ar ea)am id on u I u acid i u I at ,p en t r u 6 - 1 2 h , in scop u I r ea| izár iid if u zieicát m ai
u n if or m ea acid u | u i,at át p e su p r af alacát 9 iin in t er ior ug| r an u | eid e am id on .
Pr eu scar ea. Est e op er alia p r em er g át oar eop er aliei d e t or ef ier e,av án d d r ep t
sco p r e d u ce r e au m i d i t ál iai m i d o n u I uai ci d u I a d t e I a 2 0 - 3 5 % ( i n f u n cl i ed e g r a d u Id e
d i I u l i ea a ci d u I uui t i I i zagt i d e u m i d i t a t e ian i { i a | aá a m i d o n u I u |i )a 4 - 6 0 / oPr
. in e| im in ar ea
ap ei su n t in h ib at ep r ocese| eh id r o| it ice, p u t án d u - seasig u r a,u | t er iorin , et ap a d e p r áj ir e,
ap | icar eau n or t em p er at u r ri id icat ef ár á p er ico| uf|or m ár iiUn or zon e su p r ad ex t r in izat e,
car e p ot d et er m in ain ch id er eala cu loar ea p r od u su lu i.in cazu l u n or t ip u r id e d ex t r in e
cu so| u b i| it at reid icat á, e| im in ar eaap ei p r in p r eu scar eaam id on u | u in u est e d or it á,
t o cm a ip e n t r ua a si g u r au n g r a d d e h i d r o | i zá m a i m a r e g i , d i n a ce st m o t i v ,e a n u se
m ai r ea| izeazá. Pr eu scar ea est e f aza Í n car e ar e loc d eg r ad ar ea h id r o| it icáa
am idon u lup i , r i na c{ i u n e aa ci zi l o r , l a m i d o nso l u b i l .
Tor ef ier ea. Est e p r in cip alaet ap á in p r ocesu Id e ob lin er e a d ex t r in e| orav , án d
| ocin d ou á f aze d ist in ct e:
_ f aza d e ev ap or ar ea ap ei,p án á | au n n iv e|a| u m id it álii am id on u | uacidi u latd e 1 o/ oi
- f aza d e d ex t r in izar e,car e se d esf ág oar ácu o p ar t icip ar er ed u sá a ap ei g i in
car e ar e | oc t r an sf or m ar eaam id on u | uin i d ex t r in á9 i ev ap or ar eaacid u | u if olosit d r ep t
cat aI izat or . Pr in cip aI ii f act or i car e in f | u en { eazád esf á9 u r ar ea p r ocesu I u i su n t :
u m i d i t a t e a m i d o n u | ugi ,r a d u |d e a ci d u | a r et ,i p u |d e d e x t r i n áce u r m e a záa f i o b t i n u t .
Ast f e| ,p en t r uo d u r at áa p r ocesu I ucu i p r in sáin t r e 3 g i 8 or e se ob t in :
- d e x t r i n ea l b e l a t e m p e r a t u r i d e' 1 2 5 . . . 1 3 0 " C;
- d e x t r i n eg a l b e n el a t e m p e r a t u d r ie 1 5 5 . . . 1 6 5 ' C;
- d e x t r i n eb r u n el a t e m p e r a t u r i d 'e1 7 0 . . . 1 8 0 "(C f i g .8 . 1 0 ) .
Rácir ea si u m ect ar ea d ex t r in e| or . Dex t r in á ob lin u t á p r in t or ef ier e ar e
t e m p e r a t u r ri i d i ca t e ( 1 2 0 . . . 1 8 0 ' C)ca r e p o t d e t e r m i n aco n v e r si a i n co n t i n u a r ea
acest eia. Pen t r u a p r ev en i sp r acon Ver siad ex t r in ei, aceast a est e r ácit á r ap id I a
4 0 . ' . 5 0 " c. Un eor i, d u p á r ácir e, est e n ecesar a se f ace o cor ec{ ie d e u m id it at ea
d ex t r in eid e la 2 - 4 o/ la o 1 0 o/ (olim it ad e h ig r oscop icit at e) .
Ch im ism u l p r ocesu lu i. Tr an sf or m ar eaam id on u lu i in p ir od ex t r in eest e u n
p r ocescom p | ex ,car e p r esu p u n ed ou á t ip u r id e t r an sf or m ár i:
d e p o | i m e r i za r e aa m i d o n u I u i ,ca r e p o a t e f i d e n a t u r á h i d r o l i t i cása u
n eh id r o| it icá ( ca u r m ar e a d eg r ad ár iit er m ice) .Cele d ou á t ip u r id e m ecan ism e au | oc
con com it en t d, ar in t r - om ásu r á m ai m icá sau m ai m ar e, in f u n clie d e t ip u Id e d ex t r in á
ce se ob f in e. Ast f el, in cazu l ob lin er iid ex t r in eloralb e g i g alb en e, la car e se f ace
a ci d u l a r e aa m i d o n u l u ip, r i n ci p a l um l e ca n i smd e d e p o l i m e r i za reest e ce l h i d r o l i t i c, iar
in cazu l d ex t r in elorb r u n e, la car e n u se f ace acid u lar eaam id on u lu i,d ep olim er izar ea
se r ea| izeazán eh id r o| it ic, cu f or m ar ed e g r u p ár it er m in a| ean h id r o;
- r ep o| im er izar ea com p u g i| orce r ezu | t á| a et ap a d e d ep o| im er izar e.
Ca u r m ar e a acest or t r an sf or m ár com i p | ex ese f or m eazá o g am á f oar t e m ar e
d e st r u ct u r m i o| ecu | ar e, d ar car e p r esu p u n d ou á m od if icár m i aj or e:
 - m od if icar eam asei m olecu lar e;
- m od if icar eag r ad u lu id e r am if icar e.
Fiecar e d in acest e m od if icár i ar e u n ef ect sp ecif ic asu p r a car act er ist icilor
ch i m i ceg i f i zi cea l e d e x t r i n e i .

PÍ BugcaÍ e
t = 7 0 . . . t od c
t s24 ore

T= 125.,.í3& dext fineáÍ be

T= 155. . . t 6& dexbin egalben e
T= í 70..'18dC dexbine brun6

d e o b l i n er ea d ex t r i n e| o r
Fi g ' 8 . 1 0 . Sch em á t eh n o | o g i cá

8 . 3 . 3 . Am l d o n u l m o d i f i ca t cu a ci zi sa u a m i d o n u l , , f l u i d "
Am id on u l , , f lu id "est e ob lin u t p r in t r at ar ea u n ei su sp en sii d e am id on n at iv
( 3 0 % s. u . )sa u a u n u i a m i d o nm o d i f i capt r i n t r - oa l t á m e t o d á,cu u n a ci d m i n e r a |d i | u a t
I a o t em p er at u r á( 5 0 . C) su b
iHct , H, sb o, cu con cen t r aliid e o, , 1 - o, 5N Tn su sp en sie) ,
iet p er . u lu t ad e g elat in izar ea am id on u lu i, p en t r ud u r at e cu p r in sein t r e 3 0 m in 9 i 5 or e'
Du p áat i n g er ea g r a d u l u i
de m o d i f i ca r d
e o r i t ( m ásu r a p
t r i n i n t e r m e d i ui nI d i ce | u i f l u i d i t ál i i
at cát in e) , acid u i est e n eu t r a| izat ,iar p r od u su l est e r ecu p er at p r in f i| t r ar e Sau
sp
cen t r if u g ar e, álar e 9i u scar e.
eiin ac! í u n eaa. " id u luau i | oc h id r olizesu p er f icialea| e | eg át u r i| or g | icozid icecar e
d et er m in áo so| u b i| izar em ai u g oar á a g r an u | elor f
, ár á a av ea u n g r ad d e u m f | ar e
m ar e. Am id on u r í | ,e, f | u id e'Í 'or m eazá g elu r i t r an sp ar en t cu
e r ezist en ! á | a r u p er em ar e'
ch iar d acá p r ezin t áv áscozit át ia| e p aót e| or la
, ca| d ,m ai r ed u se ca ce| e ale am id on u | u i
n at iv .
 508 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnot ogii aliment are

I n t a b e | u8| . 11 , su n t p r e ze n t a t cát
e e v au t i I i zárai | ea m i d o n u I u i
'.f luid''.
Tabelul8. 11
Ut i I i zár ia | e a m i d o n u r i | o r , , f | u i d e ' '

Sect o ar e i n d u st r i al ece
ut i| izeazáam idon u | , , f |u id'' Do m en i i co n cr et e d e u t i l i zar e

I n d u st r iaal i m e n t a r á Ca ge| if iant in indust r ia pr oduselor zahar oásé l_| a- EEn- Ef f iá

I n d u st r i a
t ex t i | á
I ndust r ia m at er ialelorde
co n st r u ct i e
I n d u st r i am et aI u r g i cá
l n d u st r i ah ár t i ei
r ah at u l u ij ,el eu r i l o rp, u d i n q u r i l o rcr, em el o r
Ca apr et ,adeziv,a| Í ir e| or de bum bac sau al f ir e| orsint et ice
Ca m at er ia|de bazá | apr epar ar ea de anco| antt é xt i|
oé niilJii6ie
de st ic| é| ,a r ea| izar ea t esát ur ii
f ir ede st ic| á
Ca | iantde adaosin am est ecur itde e nisip culit EáT?e- 6dlu.-
u t i| izatin
e t u r n át or ii|d e ot e|
La conf ecliipapet ar e

8 . 3 . 4 . Am i d o n u r i m o d i f i ca t e ch i m i c
in aceast á cat eg or ie su n t in c| u se acele am id on u r i | a car e est e m od if icat á
st r u ct u r au n it áli| org | u cozi| f, ár á a f í af ect at e| eg át u r ilea- ( , | sau o- ( 1 , 6 )g | icozid ice
ale m acr om olecu leloram id on u lu i.Din acest m ot iv ,t ip u l r esp ect ivd e m od if icar eest e
con sid er atn ed eg r ad an tsp , r e d eoseb ir ed e am id on u r ilet r at at ecu acizisau b aze.
Pr in cip a| ele m od if icárch i im iceaI eam id on u | ucon i st auin :
_ su b st i t u l i a t o m u l u d i e H a l g r u p ár i | o or H a | e u n i t át i | ogr| u co zi |o, b | i n án d u - se
.
ast f elam id on u r iest er if icat eg i et er if icat e;
- o x i d a r e al a n i v e l u a
l t om ilod r e C2 , C3g i C6 ,cu o b t i n e r e aa m i d o n u r i l oorx i d a t e ;
- at ag ar ea u n or lan t u r id e p olim er id e m olecu leled e am id on , cu ob t in er ed e
co p o l i m e r i ;
- t r at ar ea am id on u r i| orcu m o| ecu lece p r ezin t ád ou á sau m ai m u | t eg r u p ár i
r eact iv e,cu p r od u cer eaam id on u r ilorr et icu lat e.
La scar á in d u st r ia| á,m od j f icár i| ech im ice su n t r ea| izat e,in p r in cip a| ,Í n f azá
et er og en á( r eacf iaÍ n f azá om og en áest e im p ied icat ád e v áscozit at eam ar e a solu lii| or
con cen t r at ed e am id on )g i con st auin p r ep ar ar eau n or su sp en siiap oase sau or g an ice
d e am id on ( 3 0 - 4 0 % s. o u . ) | a car e se ad au g á d if er it ir eact iv i,in f u n ct ie d e t i[ u l d e
m od if icar ed or it .Tem p er at u r ala car e au I oc m od if icár i| ech im ice ar e v a| or im od er at e
( Í <6 0 . C) , p en t r ua lim it af en om en u d I e g e| at in izar e. Mod if icar each im icá r ea| izat áest e
| oca| izat n á u m ai | a n iv elu |zon e| oram or f ea| e g r an u | e| org,r ad u |d e m od if icar eest e m ic,
d ar in f lu en [ eazáinm ar e m ásu r á p r op r iet álile f u n ct ion a| a| e eam id on u | u in i. f ig . 8 . 1 ' l su n t
p r ezen t at er eacliilep r in car e se ob t ind if er it et ip u r id e am id onm od if icatch im ic.
Am id on u r ile ox id at e. Pr in t r at ar ea am id on u lu i cu d if er i[ i ag en f i ox id an li
( h i p o cl o r d
i te so d i u ,p e r i o d a td e so d i u ,a p á o x i g e n a t áe t c. )a r e | o c o x i d a r e ag r u p ár i | o r
oH a| e u n it álilorg | u cozi| ,cu f or m ar e d e g r u p ár i car b on il sau car b ox i| ,av án d | oc
t ot od at á9 i o u g oar ád ep olim er izar ae m acr om olecu | e| or .
Ca ox id an t se u t i| izeazá,in m od f r ecv en t ,c| or u |act iv con t in u t in so| u t iad e
h j p o c| o r idt e so d i u , ca r e p r e zi n t áa v a n t a j u u l n u i p r e t d e co st scázu t ' o p e r a i i a d e
o x . d a r ep, r i n ci p a | eat a p áa p r o ce su | ucu i , p r i n d em a i m u | t ef a ze :
- i n cá| zi r e asu sp e n si e d i e a m i d o n| a 3 7 . C;
- r e g I a r e av a | o r i i p H - u | u| ai g , 5 t 0 , 2 ,u t i | i zán so
d | u { ide e Na o H 3 % ;
- d o za r e ao x i d a n t u l u( Nai OCl ) ;
- n e u t r a l i za r eclao r u l ulii b e r :
- r e g l a r e av a l o r ipi H - u l u il a 6 , 5 ,cu H CI 2 5 % .
Fa za d e o x i d a r ee st e u r m a t ád e o p e r a l i di e p u r i f i ca r a e a m i d o n u | uoi x i d a t .
Capit olul8 - I ndust r iaam idonuluigi a pr oduselorder ivat e 509

ll
2H- C- - O' + OCI '- - + 2C= O + H2O + Cl'
tt
Oxidar eaf u n qiu n ilorh idr ot il ale am idon u lucu
i
hipoclorit de so,diuí n mediu alcalin

NaOH p
2funidon-4H + POCI r-> Amidon-O* P--O-Amidon + NaCl
oxiu.lorurá o Na'
rlc fixl'or

Raicularca amidonulrri cu oxiclorurá ds fosfor

* oa8-t * Hrc-t -o
--} Anridon-o-8-cH, +
Am idon--ot 1, nuo"
{ \ c.{ }nl ^ * dH: o
d
Arüidridü lcc.tioB

i an h icr idáacet icáí n m ediu alcalr n

Acet ilt r eaam idon u | ucu

o
Amidon--OH + NaH2POa--* Arnidon-O-{ -OH
( ) nof* lül& Ös" .
'oliu

Est erificareaarnidonuluicu onofosfat

Amidor -oH + HlCrí HR--* Arnidon-o-_cH2* cHoH

'oR
osid ,lc atcco

Et erificarcaamidonuluicu oxí dde alcen in mediu bazic

oT
Am idon- - oH+ ct - cHr cHr' (YH
t t t,tCH
"t .

ct onÍ í d.:{ 'ic( ilorí uní { Ül

( Am idon- o- { nr anr nf " t t t t 'r 'a,

\ clt r cH,
Calionizareaarnidonuluiru c| oruráde diailaminoet il

e i m i cáa am i d o n u | u i
Fi g . 8 . í 1 . Reacl i id e m o d i f i car ch
510 Trat at de indust rie aliment ará Tehnologii aliment are

Am i d o n u |o x i d a tco m e r ci a se | p r e zi n t ásu b f o r m aUn o rp u l b e r i d , e cu | o a r ea | b á,

g r an u I eI ep r ezen t án dcar act er ist iciasem án át oar eam id on u I uni em od if icat( color ar ecu
iod u | b, ir ef r in g en ! á)p,r ezen t án df isu r ir ad ia| e,ob ser v at e| a m icr oscop .
Am id on u r ile r et icu lat e. Ret icu I ar eacon st á in cr ear ea d e p u n ! i' I eg át u r i
in t er m o| ecu | ar e, in t r e d ou á m o| ecu | ed e am id on , ceea ce con d u ce | a cr eg t er ea
g r a d u | udi e p o | i m e r i za rae m o | e cu | e | oEa r . i m p | i cád o u á f u n cl i u n oi H a l e d o u á | a n l u r i
d e o- g | u can9 i o g r u p ar e m u | t if u n clion a|r á eact iv ácar e asig u r á | eg át u r ad e r et icu lar e.
Ret icu lar eacon d u ce la r eor g an izar eap r in con solid ar ear e{ eleim olecu lar e,ceea ce
d et er m in áo r ed u cer e d r am at icáa cap acit áliid e u m f | ar ea g r an u | e| ord e am id on | a
in cálzir e,p r ecu m g i o v áscozit at er ed u sá, d ar st ab i| á| a t r at am en t et er m ice.
Cu u t i I i zár i n i n d u st r i aa | i m e n t a r áa u f o st r e g | e m e n t a t e n u m ai am idon u r iI e
f osf at at( E 1 4 1 1 )9 i ad ip at ( E 1 4 2 2 ) ,cu Un p r ocen tm ax im d e u t i| izar ed e 5 % . Dat or it á
cr eg t er iist ab i| it áliip ast elorf a! á d e t r at am en t et er m ice9 i m ecan ice, acest e am id on u r i
su n t u t ilizat ein p r od u selealim en t ar ecar e se ob lin in u r m a u n u i t r at am en tt er m ic Ai
m ecan icsev er ( st er iI izar e, , j et - cook er ' 9 ' )i p en t r uu n p H scázu t ( d r essin g u r i) .
Am i d o n u r i cu f u n cl i u n i l e OH su b st i t u i t e . Su b st i t u { i i l ea m i d o n u r i l o rse
r ea| izeazá| a n iv e| u |g r u p ár i| oroH lib er e d e | a car b on ii Co, Cz, Ce a| e u n it áli| ord e
D - g I u co záa l e p o l i za h a r i d u I u 9 ii p e r m i t g r e f a r e ap e I a n [ u d I e a m i d o n d e g r u p ár icu
p r op r iet áli n oi. Teor et ic, n u m ár u I su b st it u en f i| or est e f oar t e m ar e, d ar p r act ic se
u t i| izeazáu n n u m ár r est r án sd e ag en li ch im ici.
Ex i st ád o u á g r u p ed e a m i d o n u rsu i b st i t u i t e :
- amidonuri est erificat e:
- amidonuri et erificat e.
Ev alu ar eag r ad u lu id e m od if icar ea am id on u lu se i f ace p r in in t er m ed iugl r ad u lu i
d e su b st it u t ie( Ds) , car e r ep r ezin t á n u m ár u l m ed iu d e su b st it u en ! i/ m o| ecu d I ae
D - g | u co zá( d e e x e m p | u p e n t r u D S = 1 , a v e m u n si n g u r su b st i t u e n Vu n i t a t edae
D - g | u co zá)Va . | o a r e am a x i m áa D S. u | u ei st e 3 , e | f i i n dcu p r i n si n t r e0 9 i 3 .
Am idonur it e est er if icat e. Est er if icar ea am idonuI ui se r ea| izeazá ut ilizánd
a n h i d r i d esa u cl o r u r ia l e u n o r a ci zi ,cu m a r f i : a ci d u lf o sf o r i c,ci t r i c,a ce t i c,a d i p i ce t c.
D i n t r ea m i d o n u r i l e st e r i f i ca t ece , l e m a i i m p o r t a n t su e n t a m i d o n u la ce t a t g i a m i d o n u l
m on of osf at at .
Pr in est er if icar ea am id on u I u i se r ea| izeazá Tm b u n át álir ea p r op r iet áli| or
a l e a m i d o n u l u ig, i a n u m e :
f u n cl i o n a l e
- cr eg t er east ab ilit áliip ast e| ore| , e p ást r án d u - gvi áscozit at ead u p á t r at am en t ed e
st er ilizar e,la p H acid ,t r at am en t em ecan ice,ciclu r icon g elar e/ d econ g elar e;
- ab sen f af en om en u I udi e sin er ezá| a d ep ozit ar ein d e| u n g at á;
_ cr eg t er eac| ar it á{ pii ast e| or ;
- scád er eav it ezeid e r et r og r ad ar ae am id on u | u i;
- con f er ir ead e p r op r iet áli d e em u | sion ar e, in cazu lam id on u | umi on of osf at( E1 4 1 0 ) ;
- con f er ir ead e cap acit at ed e a f or m a f ilm e f lex ib ileg i t r an sp ar en t e.Acest e
am id on u r iest er if icat ese u t i| izeazáin p r od u se,ca ag en t d e in g r og ar e,aco| o u n d e n u
se d or eg t ef or m ar eag elu r ilorsosu : r i,d r essin g u r i,cr em e, u m p lu t u r i,m aion ezeet c.
Est er if icar eap oat e f i com b in at á 9 i cu a| t e m od if icár i,cu m ar f i: r et icu | ar ea,
d eg r ad ar eacu acizi, ox id ar ea,car e con d u c | a ob lin er ead e am id on u r icu p r op r iet áli
sp ecif ice.
Pr ocesu l t eh n olog ic d e ob lin er e a am id on u lu i m od if icat p r in est er if icar e
p r esu p Un eu r m át oar elef aze p r in cip a| e:
- p r ep ar ar easu sp en sieid e am id on ;
- t r at ar each im icá a su sp en siei cu r eact iv id e est er if icar e( an h id r id áacet icá,
or t of osf atd e sod iu ) ;
 _ n e u t r a | i za r epaán á | ap H d e 6 ' 5 ;
- p u r if icar eaam id on u luest i er if icat .
Am id on u r it eet er if icat e'Pr im a clasá a acest or d er iv alio r ep r ezin t áam id on u r i| e
h i d r o x i a | ch i | a tE|e .e se o b l i n p r i n t r a t a r e aa m i d o n u I ui in st a r e u m e d á sa u u sca t ácu
ox id d e alch en , in m ed iu b azic. Cel m ai cu n oscu t r ep r ezen t an al t acest ei clase est e
h id r ox iet am (
il id on u l Am id - O- CH2 - CH2 OH) , car e se ob lin e p r in t r at ar eau n ei su sp en sii
de am idon ( 4 0 - 5 0 % s. u . ,i n m e d i u b a zi c)l a t e m p e r a t u r i m m
a i i ci d e 5 0 " C cu e t i l e no x i d
. i d o n u lo b l i n u ta r e u n g r a d d e e t e r i f i ca r e
( f i g . 8 . 1 1 ) Am ( GS) cu p r i n si n t r e 0 , 0 5 9 i 0 , 1 .
Pr i n ci p a l e | pe r o p r i e t álai | e h i d r o x i e t ai |m i d o n u | uco i n st a ui n : scád e r e at e m p e r a t u rdi ie
g e| at in izar e, cr eg t er eacap acit áliid e u m f | ar e9 i d isp er sar e| af ier b er e,cr eg t er eac| ar it álii
p ast e| or ,scád er ea t en d in lei d e g e| if ier e9 i r et r og r ad ar e,con f er ir ea cap acit álii d e a
f o r m af i l m et r a n sp a r e n t ef l,e x i b i l eu, n i f o r m e9 i so l u b i l e .
Am i d o n u r i | cae t i o n i cesu n t o c| a sáu n i cád e a m i d o n u rei t e r i f i ca t e| .m p o r t a n l|ao r
in d u st r ia| á se d at or eazáaf in it álii| or m ár it e f a! á d e su b st r at u r i| in e cár cat e n eg at iv( d e
e x e m p | u :ce l u | o zá,f i b r e si n t e t i ce m , a cr o m o | e cu |bei o | o g i ca ct i v e e t c) ' Ace g t i d e r i v a l i
a u g r e f a l i p e m o | e cu I ad e a m i d o n g r u p ár if u n c[ i o n a | ien cár ca t e p o zi t i v ,cu m a r f i :
f u n ct i u nai m i n á t e r t i a r ása u f u n cl i u ndi e a m o n i u .Pr o d u se | eco m e r ci a | su e n tgr an u | ar e,
cu GS m ic, la car e p r ezen la g r u p ár i| ord e am in á t e( iar á con d u ce la scád er ea
t em p er at u r ii d e g eI at in izar e, la cr eg t er east ab ilit álii p ast e| or d at or it áf or ! e| d e r ep u I sie
or
d i n t r e g r u p ár i I ef u n cl i o n a I ei n cár ca t e p o zi t i v . Pr i n ci p a I e I u
e t i I i zár a
i i e a m idonuriior
cat ion iced er iv ád in acest e p r op r iet áli.
i n t a b e l u | 8 . 1 2 , su n t p r e ze n t a t ep r i n ci p a | e | eca r a ct e r i st i ci9 i u t i I i zár ia I e
a m i d o n u r i i omr o d i f i ca t e
ch i m i c.
Tab eluBl 1 2
Gar act er ist ici|9ei u t iI izár i| am m od if icat ech im ic
e id on u r iI or

Tipu l am idon Car act er i st i ci Ut i I i zár i

m o d i f i cat ch i m i c
1 2
Su b f o r m ád e g r an u | e
Cu | o ar eaI b á accen t u at á
Tem p er at u r ád e g e| at i n i zarm
e ai m i cá
Am i d o n Váscozit at ea past e| orm ai m icá
o x i d at Tendint áde r et r ogr adar er edusá
Tr an sp ar en t ap ast el o rm ar e,
so I u b i I i t atreed u sá
Tem p er at u r ád e g e| at i n i zarm e ár i t á
Caoacit at ede um f lar escázut á
Am i d o n So I u b i I i t atscázu
e tá
r et i cu l at Past e| ep r ezi n t ást ab i | i t at peen t r uu n
i n t er v al| ar gd e p H g i t em p er at u r á
Max i m u |d e v ásco zi t at em ai m i c
Tem p er at u r ád e g e| at i n i zarm e ai m i cá
Vásco zi t at ea p ast e| o r | a r ece m ai
m i cá
Gr ad m i c d e r et r o g r ad ar e
Am i d o n Ef ect d e si n er ezád i m i n u at
est er if icat Rezi st en ! á| ap H m i c
Capacit at ede r eliner ea apei m ár it á,
Tr an sp ar en l ag el u r i l o rm ar e
3
l n d u st r i ah ár t i eica ag en t d e f i x ar e
av án d r o | u |d e a m ár i r ezi st en t a
su r j r aÍ et e| goird e a m i cao r a
p o r o zi t at eaacest o r a'am el i o r án d
h ár t i ei
ast f e|i m p r i m ab i I i t at ea
i n p r o d u sed e
I n d u st r i a | i m e n t a r á:
o at i ser i e,i el eu r i
su p e , So su r i ,
I n d u st r i a I i m e n t a r á:
d r e ssi n g u rai ,l i m e n t ep e n t r uco p i i ,
cr em e et c.
l n d u st r i a aI i m en t ar á:ca ag en t d e
i n g r o g ar ep en t r uco n ser v e,al i m en t e
co n g el at e, p r o d u se Pen t r u co Pi i ,
u m o l u t u reti c.
Pr ezi n t á 9 i cap aci t at e d e em u l si o -
n ar e g i d e a f o r m a f i l m e cu u t i l i zár i
d ar 9 i i n
at át i n i n d u st r i aa| i m en t ar á,
cea a h ár t i eisau cea t ex t i l á'
512 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Tabelul 8. 12 bont inuare

1 2
Tem per at ur áde ge| at inizar e m ai m icá
Capacit at ede um f lar egi disper sar ela
f ier ber e m ár it á
Ten d i n ! ád e g e| i f i er eg i r et r o g r ad ar e
Am i d o n u r i scázut á
et er i f i cat e Tr an sp ar en t ap ast eim ár i t á
Cap aci t at ed e a f o r m af i l m et r an sp a-
r en t e,f l ex i b i l e,u n i f o r m eg i so l u b i l e
Capacit at e de r eliner ea apei m ár it á
3
Ca agent de f ixar e gi acoper ir e cu
u t i l i zár i i n i n d u st r i a h ár t i ei , t ex t i | á,
aI i m en t ar á
i n i n d u st r i a aI i m en t ar áca st ab i I i -
zat o r g i ag en t d e r el i n er ea ap ei l a
t em per at ur iscázut e
Ut ilizat ca , , ext ender '' in plasm a
san g v i n á, cu r o l d e m en t i n er e a
v ásco zi t ál i g i i p r esi u n ioi sm o t i ce

8 . 4 .Hi d r o l i zaa m i d o n u l u i

8 . 4 . 1 . H i d r o l i za a ci d á
Pr in t r at ar ea cu acizi t ar i ( HCl, H2 SO4 ) a am id on u lu i,Tn su sp en sie, ar e loc
a | e g át u r i | oor. ( 1 ' 4 )9 i o . ( 1 , 6 )g i i co zi d i cecu
sci n d a r e ah i d r o | i t i cá , f o r m a r ed e co m p u g i
d e h id r olizá'Acid u l f o| ositin r eac{ iear e r o| cat a| it ic,n ein f | u en ! án ech d i| ib r ur| eacliei,ci
d oar m ár in d v it eza d e r eact ie' Sim p | ist ,r eaclia g en er a| áa acest u i p r oces se p oat e
r eor ezen t aast f el:
( C6H1oOs) n+ n HzO + n C6H12O6

i n r e a | i t a t ep, r o ce su |d e h i d r o | i záa ci d á a a m i d o n u | uei st e u n u | co m p | e x ,i n

t i m p u Id i so ci e r i ica t a | i t i cea ci d e a | e g át u r i | ogr| i co zi d i ceI u án d n a g t e r eco m p u g icU
m a sá m o | e cu | a rváa r i a b i | á, cu m a r f i g l u co za ,m a | t o zap, r e cu mg i a | t eo | i g o za h a r i d e .

Hi d r r l I i zá Rcact i id c r ev er si e
,l nridon D g| ucoeá I ' r o d u Si d e r e v e r si e
Desh i d r at ar e t { i d r o l i zá

HI I I F - Po l i m er i ( p r o d u g i d e
cu l o ar e)

Áci d l ev u | i n i c+
eci d f o r n t i c
a ci d á a a m i d o n u I u i
Fi g . 8 . 1 2 . Ch i m i sm u pI r o ce su | udie h i d r o | i zá

i n t i m p u | p r o ce su | u i d e h i d r o | i záa ci d á a a m i d o n u l u i a U | o c t r e i t i p u r i d e r e a cl i i
( f i s. 8 . 1 2 ) :
am id on u lu icu
h id r ot iza f or m ar ed e D- g | u cozá, m a| t ozásau a Un orcom p u 9icU
m asám o| ecu larm in com p | et e;
á ai m ar e,in con d it ii|uen eih id r o| ize
Cap i t o l u l8 - I n d u st r i aam i d o n u l u gi i a p r o d u sel o d
r er i v at e 513

_ r eac| ii de r ever sie, car e det er m inár ecom binar eaD- g| ucozeif or m at e in et apa
d e h id r olizá,cu f or m ar eaUn orcom p u g icu m asá m o| ecu | ar m á ai m ar e;
- r eaclii de deshidr at ar e a D- glucozei in pr ezenla acizilor cu f or m ar e de
HMF) 9 i o can t it at em icá d e 2 h id r ox iacet i| f u r an
5 ' - h id r ox im et i| f u r f u r( a| Aceg
. t ia d in
u r m á p ot su f er i r eact ii d e d escom p u n er esau d e p o| im er izar e'cu f or m ar e d e acid
lev u r icAi acid f or m ic,r esp ect ivcom p u g id e cu loar e.
Deoar ece r eacliilesecu n d ar e car e Tn solescp r ocesu l d e h id r olizáa am id on u I u i
su n t cu at át m ai in t en se cu cát con cen t r a{ iain D- g | u cozáa h id r o| izat u | u i e m ai
est
m a r e 'd e t e r m i n án o d scád e r ea r a n d a m e n t u | u i D i n- g | u co zá,m e t o d ah i d r o l i zeai ci d e n u
est e u t i| izat ád ecát p en t r u ob lin er ea u n or sir op u r id e g | u coza cu g r ad d e con v er sie
m od er at ( DE < 4 0 % ) . Pen t r u ob lin er easir op u r ilord e g lu coza cu g r ad d e con v er sie
r id icatg i a d ex t r ozeise f olosesc m et od e| eacid - en zim á,r esp ect iven zim á- en zim á.
H i d r o I i za a m i d o n u I u i e v o I u e a zá a st f e | : | a i n ce p u t a r e I o c so I u b i I i za r e a
am id on u | u m i ar cat á d e o scád er e con sid er ab i| áa v áscozit álii, r ep r ezen t án df aza d e
lich ef ier e,f azá Í n car e n U se ob ser v á Un p r oces d e h id r o| izáaccen t u at ,r eaclia d e
cu | o a r ecu i o d u |f i i n dsi m i | a r ácu ce a p e ca r e o d á a m i d o n u n | e h i d r o | i zaPr t . i n a cl i u n e a
i n co n t i n u a r e a a ci d u | uai u | o csci n d ár a i | em a cr o m o | e cu | e a | omr i d o n u l u i , f o r m a r ed e
cu
p r od u g i d e h id r o| izád e d if er it e m ár im i m o| ecu | ar e. Pr ocesu | d e h id r olizá p oat e f i
ev id en liatu r m ár in d u - ser eact iad e cu | oar ecu iod u | ,car e ev o| u eazá d e | a a| b ast r usp r e
v io| et ,r og u - v ig in iug i, in f in a| ,r eaclia d e cu | oar ed ev in e n eg at iv á, sau p r in m ásu r ar ea
ech iv a| en t u | uini d ex t r ozá( DE car e r ep r ezin t ácap acit at ea r ed u cát oar ea h id r o| izat u | u i
ex p r im at áin d ex t r ozá 9 i r ap or t at á| a su b st an la u scat á, ce se d et er m in áp r in m et od a
La n e - Ey n o n )ca p
, r e cr e g t ei n t i m p u | r o ce su | u i
d e h i d r o | i zá'
i n f i g u r a 8 . 1 3 e st e r e p r e ze n t a t ár e | a l i a d i n t r e co m p o zi l i a ch i m i cá a u n u i
h id r o| izatin r ap or tcu v a| oar eech iv a| en t u | u ini d ex t r ozá( DE) ' Tn cazu I h id r o| izeiacid e
a am idon u lu i.

\s \9

É
v ái o l '

z. h . I üt ! Wb.t c

t-J
?s 30 35 .O .5 50 55 60 .5 50 55 60 65 70

D Et % l t ) EL% )

} 1idí oliza acidá . Hi d Í o | l za aci d - eí \ zi m á

a ci d áa a m i d o n u l u i
. i m i sm upIr o ce su l du ei h i d r o l i zá
Fi g . 8 ' 1 3 Ch

Hid r o| iza acid á se r ea| izeazá p r in acid u | ar ea u n ei su sp en sii d e am id on

( 3 5 - 4 OTs.o u . ) cu a ci d cI o r h i d r i pc án á | a u n p H e g a | cu 2 sa u o a ci d i t a t ea su sp e n si e i
d e O, 0 2 - O, 0 3N. U| t e r i o r su , sp e n si a a ci d u | a t áp o a t e f i p r o ce sa t ád i sco n t i n u u p , rin
i
a u t o cl a v a r e n co n v e r t o a r el,a t e m p e r a t u d
r i e 1 3 0 . . . 1 4 5 ' C
9 i p r e si u n i
d e 1 , 5 - 2 , 5b ar ,
514 Trat at de indust rie aliment ará Tehnologii alÍ ment are

sa u co n t i n u u ,u t i I i zán d u - se d i v e r se si st e m e d e lu cr u , cu m ar f i: p r oced eu l Kr oy er ,
Ki n g m a , Ma u t n e r e t c. Ut i l i za r e asi st e m e l o rcon t in u e p r ezin t á o ser ie d e av an t aj e,
cu m a r f i :
- est e ev it at ág e| if icar eaam id on u | uin í t i m p u li n cár cár i ia u t o c| a v e ip, u t án d u - se
u t i l i zaco n ce n t r a { m
i i a i m a r id e a m i d o n ;
- p er m it eelast icit at ein op er ar e, cu ob [ in er eau n or sor t im en t ed e sir op u r id e
g | u co zacu d i v e r seg r a d ed e h i d r o | i zá ( D E) ;
- d u r at ad e con v er siem ai m icá'

8 . 4 . 2 . H i d r o ! i za e n z. m a t . cá

Co n v e r si a a m i d o n u | u ib a za t á p c h i d r o | i záe n zi m a t i cá p r e zi n t á o se r i e d e
av an t aj e:
_ cat a| izaen zim at icáest e f oar t esp ecif icá9 i se d esf ág oar ála t em p er at u rri e| at iv
m od er at e,f iin d ast f elev it at er eac( iiliesecu n d ar en cd or it e;
- o b [ i n e r e au n o r h i d r o l i za t ue n i f o r m ed i n p u n ctd e v e d e r eco m p o zi l i o n agl i o m a i
b u n á r e p r o d u ct i b i l i t ai n t et i m p ;
_ ch e l t u i e |mi a i r e d u sep e n t r ud e co | o r a r e 9a i p u r i f i ca r e a p r o d u g i | odre h i d r o | i zá,
a v án d ca r e zu | t aut n g r a d d e co n v e r si em a i r i cj i cadt u p áza h a r i f i ca r (eu n D E m a i m a r e ) ;
- en zim e| ese u t ilizeazáin con cen t r aliim ici in r ap or tcu su b st r at u |in , d ep ár t ar ea
| o r d u p á t e r m l n a r e ar e a cf i i | onr e Í i i n da b so l u tn e cl sa r á' T o t u g i ,d a cá se d o r e g t ea ce st
l u cr u ,e | e p o t f i i n d e p ár t a t ed, u p á i n a ct i v a r e ap r i n t r - u nsi m p | ut r a t a t n e ntte r m i c,p r i n
f i | t r a r gei t r e ce r e ap r i nsch i m b át o rdi e i o n ia si r o p u I uoi b i i n u t ;
- f olosir ea en zim elor im t r b ilizat ep er m it eop er ar ca in sist em con t in u u ,r eaclia
en zim aiicáp u t án df i con t r o| at á p r in r eg lar eav ' it ezeid e t r ecer ca su b st r at u | upir in , , p at u | ' '
cu e n zi m ái m o b i I i za t á, i n co n d i l i i I m e e n ! i n e r |i iav a I o r o i p t i m ea p H - u I u gi i t e m p e r a t u r i i .
Ut i I i za r e aI a sca r á i n d u st r i a | á a d i í r l r i t e I oern zi m e a m i l o I i t i cep e su b st r a t u r i
am i| aceea p er m is p r od u cer ead e sir op u r ia cár or p r op r iet álig i car act er ist icisu n t in
f u n cl i ed e e n zi m e I eu t i I i za t gei d e d u r a t ap r o ce su I u i d h e i d r o l i zá( t a b e I u8| . . 1 3 ) .
Pr i n ci o a I e |een zi m eu t i | i za toee n t r uh i d r o I i zá a m i d o n u I usu i nt:
_ o - a m i | a zaca , r e h i d r o | i ze a zá d o a r | e g át u r i |oe- ( 1 , 4 )g | i co zi d i ce a| eam i d o n u | u i ,
f ár á a h i d r o | i zál e g át u r i I ed e r a m i f i ca r eo - ( 1 ' 6 ) g I i co zi d i ce .o - Am i I a za e st o o
e n d o e n zi m áca r e p r e zi n t áca p a ci t a t e ad e a h i d r o | i zá| e g át u r i | ien t e r i o a r e ale | an t u r i| or
d e a m i I o zá9 i a m i I o p e ct i n á. f i i n d u t i | i za t á'i n p r i n ci p a |p, e n t r u I i ch e f i e r e a - d e x t r i n i za r e a
am idon u lu i;
- B- a m i | a zaca , r e e st e o e x o e n zi r n áce h ! d r o | i ze a zá | e g át u r i |oe- ( 1 , 4 ) - g | i co zi d i ce
a | e| a n l u r i | odre a m i | o zá9 i a m i | o p e ct i ni á n ce p cn dd c | a e a p át u |n e r e d u cát oar l l a n l u | u i ,
cu f or m ar ed e B- m aI t ozá9 i d ex t r in elim it á.Acest ea d in u r m á con t int oat e I eg át u r i| dee
r a m i í i ca r e o ,- ( 1 , 6 )g-I i co zi d i ce a | ea m i d o n u I u i ;
- am ilog | u cozid azasau g | u coam i| aza,car e est e o o ex oen zim á cap ab i| ásá
d e sp r i n d ád e I a ca p át u I n e r e d u cát o ra | | a n l u r i | odr e a m i I o zá9 i a m i I o p e ct i n á, prin
h id r o| izá at át a | eg át u r i| or
o. ( 1,4) , cát si o. ( 1 , 6 ) - g licozid u
ice, n it áli d e B- D- g | u cozá;
- en zim e d e d er am if icar e:p u llu lan aza9 i izoam i| aza,car e h id r o| izeazád oar
I e g át u r i Ioe- ( 1 , 6 ) - g I i co zi d ifce i i n, du t i l i za t íem p r e u n ácu B. a m i l a zasa u a m i | o g | u co zi d a za
p en t r u cr eg t er ear an d am en t u luin i p r od u g id e h id r o| izá,cu m ar f i m a| t oza,r esp ect iv
g l u co za .Mo d u l d e a cl i u n e a l a ce st o re n zi m e p r e cu mg i p r o d u se l eo b l i n u t ei n t i m p u l
p r o ce su l usu i n t p r e ze n t a t ei n f i g .8 . 1 4 .
Capit olulI - I ndust r iaam idonuluigi a pr oduselorder ivat e 5'15

AMI DON
I
Ü
I
Dext rinizare

DExÍ R| NE

ZÁlanficae

I
I o cc cc{
OLI GOZAHARURI ,
GLUcoá, MALToz^ G| ucozá Malt ozá Malt ot riozá

I
t
lzomerizare
I
I
+
FRUcTozÁ
Glucozizornerazá
D-Fruct ozá

Fig . 8 . 1 4 .Hid r o| iza a am id on u | u i

en zim at icá

Hid r o| izáen zim at icáa am id on u I upi r esu p u n ed ou á et ap e d e t r an sf or m ar e:

_ I ichef ier ea- dext r inizar eaam idonului, car e vizeazá am eI ior ar ea f act or uI ui
so| u b i| it at ea| m oI ecu | e| orn at iv e d e am i| ozá 9 i am i| op ect in á,Tn v ed er ea cr e9 t er ii
st abilit áliiso| ulii| oroblinut e | a t em per at ur im oder at e ( < 60" c) , in veder ea zahar iÍ icár ii.
Tnaceat á et ap á se ob lin f ie p r od u sef in it e,cu m ar f i m alt od ex t r in e| e,f ie p r eh id r o| izat e
ce Vor f i su ou se in con t in u ar ezah ar if icár ii;
516 Tr at atde indust r iealim ent ar á. TehnologiiaI im ent ar e

zah ar if icar eap r eh id r olizat elorob lin u t e in et ap a an t er ioar á, in Ved er ea

i i e si r o p u rdi e g I u co zam
p r o d u ce r d , a l t o zá,m a | t o o | i g o za h a r id e x, t r o zá.
Fiecar e et ap a p r esú p u n e
u t i| izar ea a Un a Sau m a| m u | t een zim e.

Tab el u l8 1 3

Ut i I i za r e ae n zi m e | o rI a h i d r o l i záa m i d o n u I u i

Et ap a Enzim e ut ilizat e Pr o d u se o b l i n u t e

o- Am iI azábact er ianá
l . Li ch ef i er e- t er m o st ab i | á
d ex t r i n i zar e o- Am iI azábact er ianá
m oder att er m ost abi| á
o - Am i | azáf u n g i cácu
act ivit at em aI t ogenicá
B- Am i | azád i n p | an t esau Si r o p d e g l u co zacu g r ad d e co n v er si er i d i cat
ll.Zaharificare b act er i an á
GI u co a m i I a zá
Pu l i u l a n a zá
Ex o m al t o h i d r o l aze
Mal t o d ex t r i n e( p ruosdf i n i tco m er ci al )
Pr ehidr olizat e( dext r ine,pr odugiint er m ediar i)
:
si r o p o e g l u co za,si r o p d e m a| t o zá,m a| t o zá'
d ex t r o zám o n o h i d r atd,ex t r o záan h i d r á, , , zah ár
t o t al "( p r o d u sef i n i t e)
( p r o d u si n t er m ed i aru, t i l i zatl a o b ( i n er ea
i zo si r o p u r i l o r )
Si r o p u r di e m a| t o o I i g o zah ar i (dm e a| t o t r i o zá'
m a| t o t et r o zá, m a| t o p en t o zá, m a| t o h ex o zá)

u r m ár i t e i n
Li ch e f i e r e a . d e x t r i n i za r e aa m i d o n u l u i . Sco p u r i I e t e h n o | o g i ce
aceast á et ap á su n t :
d e p e st e
- o b l i n e r e a ,Í n ca zu | u n o r co n ce n t r a l iai | e su sp e n si i | o dr e a m i d o n
i v ásco zi t a t e r e d u sá, p e n t r u o p r e | u cr a r e
u | t er ioar á
3 0 % s. u ' , a u n o r su b st r a t u rcu
cor esp u n zát oar e;
_ so | u b i | i za r e a co m p l e t áa p o | i za h a r i d e | o r a m i d o n u | u i ( su b st r a t u | t r e b u i e sáse
g áse a scái n t r - ost a r em o | e cu | a rca á r e sá p e r m i t áo i n t e r a ct i u nm e a x i m ácu e n zi m a ) ;
- cr ear eacon d it ilorn ecesar e u n et sep ar ár i cát m ai av an sat e a con st it u en li| or
e i n so t e sca m i d o n u l
n e a m i d o n o g( ia l b u m i n e lce su n t co a g u l a t e ) ;
( D E) ca r e
- h i d r o | i zaa m i d o n u | upr án á | a u n n i v e l a | e ch i v a l e n t u l ui ni d e x t r o zá
d ecát in I im it ef oar t e m ici' in aceast á et ap á se
sá n u p er m it ár et r og r ad ar eaacest u ia
op t im 1 4 - , 1 8 % in, con d if ii| in
e car e et ap a
| u cr eazáp án á| a v alor iale DE in t r e 1 o 9 i2 0 % ,
d_ e- d_ex t r in izar ep r eced e et ap a d e zah ar if icar e'
am idon u lu i.
i n p . u ' " n t se f o | o se scd o u á t e h n i cip e n t r uI i ch e f i e r e a - d e x t r i n i za r e a
cu o singur á dozá de a- am ilazá' Se
Lichef ier ea- dext r inizar eaenzim at icá
t em p er at u r i r id icat e d in b act er ii B' lich en if or m is
f olosesc a- am t laze st ab ile la
( T H ERMAMI L, OPT I T H ERh { , Ro H ALASEAT ) , B. st e a r o t h e r m . o p h i l u s( NERVANASE)
( T H ERMAMYL LS, NERVANASE)
sa u a m e st e cu r fi o r m a t ed i n ce | e d o u á o c- a m i i a ze
adee a m i d o n
su b st r a t uel st e su sp e n si- d ( 3 0 - 4 0 %s. u . )cu u n p H cu p r i n si n t r e5 , 8 9 i 6 ' 8 9 i
o con cen t r aliea ion it oi Ca2 * oe ioo p p m . Rolu l^ ca. lciu lu i e d e st ab ilizat oral
est
e n zi m e | o r , i a r co r e cl i a d e p H se p o a t e f a ce cu Ca ( o H ) z, sa u cu Na 2 Co 3 , d e o a r e ce
su sp e n si ad e a m i d o n u n p H d e 4 , 5 - 5 .i n p r e ze n tsu n t t o t . m a iu t i l i za t eo - a m i l a ze l e
"r" 5 , 4 . i n co n t i n u a r ea r e | o c i n cá| zi r e a
a ci d o f i | e( T H ERMAMYL Ls) cu u n p H o p t i m d e
p r i n t r e ce r e aa ce st u i ap r i n t r - u n
r a p i d á a a m e st e cu t uai m i d ón - e n zi m á| a 1 0 5 . . . 1 1 0 . C,
, j e t co o k e r ' , , t i m p d e 1 0 - 1 5 s, d u p áca r e a m e st e cu l e st e a d uhsi. not-rAm- u ni lraeze
a ct
I eaoci
r udnodf e
i la
er e
de 1-2
loc o au t oevapor ar 9 e , . u Á" n i i n e I a 9 0 . . ' 9 5 " C,t i m p
m a| t u lozá9 i com p u 9 i d e cu I oar e
p r ezin t áav an iaj u l cá' f or m eazácan t it álim ai m ici d e
a m i d o n u | udi e g r áu , e st e d e g r a d a t
o e n t r u v a | o r ia | e p i . s, s. i n ca zu | h i d r o l i ze i
Capit olul8 - I ndust r iaam idonuluigi a pr oduselorder ivat e 517

ir ev er sib i|com p | ex u |am i| ozá- | ip id e,

ast f e|cá | a r ácir e est e ev it at áo r ecom b in ar ecar e
ar d et er m in ao scád er e a r an d am en t u | ur eacliei.
i
Lichefierea-dext rinizarea cu adaos de enzime Í n douá t rept e ( faza de incá| zire
gi f aza de m enliner e) se r ea| izeazá cánd se | ucr eazá cu a- am i| aze m oder at
t er m ost abi| e din B. subt ilis var . am yloliquef aciens ( BAN) Tn cazu| pr e| ucr ár ii
am id on u r ilorcer ealier e( f ig .8 . 15 ) .

lf f ip€
n sEadoonsal
I q ox . . u . I
Sár u r id ecalciu
' l pH
Reglara

Gelat inizare
t = t Od C

I
l.-.--.----
rJt = gf c
Rácire
I a- am ilaia | |
I bac{ erianá | - +
Hidr oliza la
efQ
I
sepavrare
?
Decoloraro

La zaharificare
amea
Fig . 8 . í 5 'Lich ef ier ea- d ex t r in izar id on u I u i

Zahar if icar ea pr ehidr olizat elor . Met oda dupá car e se desf ágoar á zahar if ica-
r ea p r eh id r o| izat e|se or b azeazá p e v ar ialiam ai m u lt orp ar am et rti eh n o| og ici, cu m ar f i:
- g r ad u I d e I ich ef ier ea p r eh id r olizat u | uob i { in u t p r in h id r o| iza acid á sau
f f it ef ier e- dext r inizar e enzim at icá;
- con cen t r a{ ia su b st r at u lugi i a en zim er ;
- sist em u len zim at icu t ilizat( t ab elu8l . 1 4 ) ;
- d u r at ap r ocesu lu di e zah ar if icar e.
Ult er ior t, eh n iciled e p u r if icar eg i con cen t r ar ea sir op u r ilorob lin u t esu n t id en t ice,
oaea ce pr ezint á specif icit at esunt m et ode| ede cr ist a| izar epent r u diver giipr odugi,cum
af i: d ex t r ozám on oh id r atd. ex t r ozáan h id r ásau zah ár u |t ot a| .
518 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Pr o d u g i i r e zu l t a l i i n u r m a p r ocesu lu i d e zah ar if icar e a p r eh id r olizat elor

r ep r ezin t áo g am á d iv er sif icat ád e in d u I cit or ai i am id on u I u i,cu d if er it e p r op r iet át i
f u n ct i o n a l e .
Tab el u l 8 . 1 4

Si st em e en zi m at i ce u t i l i zat ep en t r u zah ar i f i car eap r eh i d r o l i zat el o r

Si st em u l en zi m at i c Pr o d u se co m er ci al e o b t i m u t e
G| ucoza( DE = 95- 96% ) ; dext r ozá cr ist alizat á;zahár
GI u co a m i I a zá ; r o pd e g | u co zá( 5 0 % s. u . )
t o t a| si
GI u co am i | azá + p u | | u | an azá G| ucoza{ deoáná | a 99% ) 'r andam entsuper ior
+
GI ucoam i| azá o- am i| azáf ungicá Si r o o u r di e co n v er si ei n a| t á( DE= 6 2 - 6 3 % )
o - Am i I azáf u n q i cá Si r o o u r di e m a| t o zá( 5 0 % m a| t o zá)
$Ami| azá bact erianásau Sir opur ibogat ein m a| t ozá( 70- 85%m a| t ozá)
g- am i| azáf unqicá m a| t oqenicá
B- Am i | azáb act er i an ásau Si r o p u r icu co n l i n u tr i d i cati n m a| t o zá
o - am i | azáf u n o i cá+ p u | | u | an azá
( < 60% )
Si r o p u r id e m a| t o t r i o zá
specif lce+
Exom alt ohidr olaze Sir opur ide m a| t ot et r ozá( < 70% )
p u | | u I an azá Sir opur ide m a| t opent ozá( < 40% )
Sir opur ide m a| t ohexozá( < 40% )

8 . 5 ' Pr o d u g i i d e h i d r o | i záa i a m i d o n u I u i

i n p r e ze n t ,p e p l a n m o n d i a l ,se o b { i na p r o x i m a t i 2v 2 m i l i o a n et o n e a m i d o nd i n
d if er it esu r se, iar d in aceast á can t it at esu n t p r ocesat ecir ca 1 4 m i| ioan et on e in v ed er ea
ob lin er iid if er ililorp r od u g id e con v er sieai acest u ia,cu m ar f i: m alt od ex t r in e, sir op u r id e
g lu coza, m alt ozá, oI ig ozah ar u r i,d ex t r ozá, izosir op u r i f ab r icat e p r in izom er izar ea
g lu cozeiet c.
Pr od u g iid e h id r o| izáai am id on u | use i c| asif icá,in f u n clied e g r ad u |d e con v er sie
sau d e h id r o| izáex p r im atsu b f or m a ech iv a| en t u I in u i d ex t r ozá( DE) ' in m a| t od ex t r in e,
g
si r o p u r i d e | u co za sa u m a | t o zá9 i d e x t r o zá( f i g . 8 . 1 6) .

lr4alt odext rinc Sir op glu coá Dcxt roz.á

Dcf i n i ( i e

Dt l
40

Sir opglucoá deshidr at at

Sirop glucoá: met oda

Sir op gJu cozá:m et odaen zim á- en zim á

p r o d u g i | odre h i d r o | i zá
Fi g . 8 . 1 6 .C| asi f i car ea
Cap i t o l u l8 - I n d u st r i aam i d o n u l ugi i a p r o d u sel o d
r er i v at e 519

8. 5.1. Oblin er eam alt odext r in elor

Se o b { i n i n u r m a h i d r o l i ze ie n zi m a t i cea a m i d o n u l u ii n e t a p a l i ch e f i e r e -
d ex t r in izar e,u t iI izán da- am i| azet er m ost ab ile, p án á | a u n g r ad d e h id r o| izáex p r im atca
D E m a i m i c d e 2 0 % ( v e zif i g . 8 . 1 5 ) .La f a b r i ca r e a m a l t o d e x t r i n e lcao r p r o d u sef i n i t ea l e
op er a! iei d e I ich ef ier e- d ex t r in izar pe,r ocesu I con t in u á cu op er a! iiI ed e f iI t r ar e( cu
sep ar ar ean ám o| u I u i)d,eco| or ar eg i u scar e p r in p u | v er izar e. Ast f e| ,v ar iin dcon cen t r at ia
su b st r a t u | uaí ,e n zi m e i ,r e g i m u |d e t e m p e r a t u r 9ái d u r a t ad e h i d r o | i zá, se p o t o b l i n eo
g am á | ar g ád e m a| t od ex t r inav e án d in su g ir d i if er it e.
Pr od u se| ecom er cia| ese p r ezin t ásu b f or m ád e sir op u r icon cen t r at e( m ai r ar ) sau
p r o d u sep u l v e r u l e n t oeb { i n u t e
p r i n u sca r e asi r o p u r i l o irn. t a b e l u l8 . 1 5 su n t p r e ze n t a t e
car act er ist icile f izico- ch im iceale m alt od ex t r in elor .

Tab el u l 8 . 1 5

Car act er i st i ci l ef i zi co - ch i m i ceal e u n o r m al t o d ex t r i n et i p i ce

D E= 2 D E= 6
Car act er i st i ci l e am idon am idon D E= 1 2 D E= 1 7 D E= 1 9
cer o s cer os
Um i d i t at e,% ,
m axt m u m o o
Cen u g á,% , m ax i m u m 0,3 0,3 0,3 0,3 03
Subst anlepr ot eice,
( N x 6, 25) %, , m axim um 0,35 0,15 0.15 0.15 015
p H i n so l u t i e 4,8-5,2 4,8-5,2 418-5,2 4,8-5,2 4.8-5,2
DE l-J 5-8 11-14 15-18 18-20
Co m p o zi ! i a
h i d r o car b o n at á:
_ g| ucozá, % o 0,5 1.0 2.0 2.0
_ ma| tozá, oÁ 0.5 1.0 2.0 5,0 7,0
- o l i g o -9 i p o l i zah ar i -
de, % 99 o A6 97 93 91
Masa v o I u m i cá 0 , 3 5r 0 , 0 5 0 . 4 0Í 0 ' 0 5 0,43r 0,05 0 , 5 0r 0 , 0 5 0 . 4 5r 0 , 0 5
ap ar en t á,i n st ar e t a ca l

n et asat á,k g / L mrnrmum:

0,7
So l u b i l i t at e 10- 15% 15- 18% 30-40% 60% 70%
Gr an u l o m et r i a: 20% , 20o/ o, 20% , 20% , 20,/ o,
- m ai m ar e d e 1 2 5 p m m axm um m ax im u m m axm um m ax m u m m axt m u m
50% , 50% , 50% , 50% , 50% ,
- m ai m ar e d e 8 0 p m m ax t m u m
m axr m um maximum m axm u m m axt m u m

8 . 5 . 2 . Pr od u cer ea sir op u r ilor d e m alt ozá

Pen t r u p r od u cer eaacest ort ip u r id e sir op u r ise f olosescB- am ilazecer ealier esau
a- am i| azef u n g icecu act iv it at em alt og en icáin t en sáin et ap a d e zah ar if icar e.Un r o| t ot
m ai m ar e in ceo sá i| aib á B- am iI azeleb act er ien e.Fo| osir easim u I t an áa acest or a cu
e n zi m e l ed e d e r a m i f i ca r (ep u l l u l a n a zep)e r m i t eo b f i n e r e ad e si r o p u r cu
i co n t i n u ft o a r t e
r id icatd e m alt ozá( 7 0 - 8 0 % ) .
o a| t á v ar ian t á d e p r od u cer ea u n or sir op u r iech i| ib r at ed in p u n ct d e v ed er e
com p ozi[ ion a|in, ceea ce p r iv eg t eg | u cozag i m a| t ozá,con st á in zah ar if icar eau n or
520 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

cu aj u t or u |u n u i sist em en zim at icf or m atd in g | u coam i| azá9 i a- am i| azá

p r eh id r o| izat e,
f u n g icá. Ast f e| se ob { in sir op u r i d e con v er sie in a| t á ce con { in 3 0 - 3 5 % g | u coza g i
4 0 - 4 5 0 Ám a| t ozá.
in t ab e| u |8 . 1 6 , est e p r ezen t at ást r u ct u r acom p ozilion a| áa u n or sir op u r i d e
m a| t ozácu d if er it ev a| or a|
i e DE si u n con t in u dt e su b st an t áu scat ád e 9 3 % '

TabelulI 16
St r u ct u r acom p ozilion a| aá u n or sir op u r id e m alt ozácom er cia| e,
cu d if er it ev a| or ia| eDE
DE Gl u co za MaI t ozá Ma| t ot r iozá > Gs
T i p u l d e si r o p ,/ o o/ o/ o
% to %
Si r o o b o o at i n m a| t o zá 35-50 n 4-? 45-60 12-25 Rest u l
Sir oo f oar t ebooat in m alt ozá 45-60 1.5-2 70-85 18- 21 Rest ul
Si r o p cu co n l i n u tr i d i cati n
51- 52 6,3-7,5 75,7-77 15,5-18,3
m aI t ozá
Si r o o d e i n a| t áco n v er si e OZ. OJ JU. JC 40-45 8 - 10 20-22
Not á:* G3 - r ep r ezin to| > e3 , 0 .
cueg r add e p o| im er izar
á ig og | u cid e|

est e n ecesar á p u r if icar eaacest or sir op u r i

Pen t r u ob lin er eam a| t ozeicr ist a| izat e
p r in cr om at og r af ier sau
e u lt r af ilt r ar e.

8 . 5 . 3 . Pr o d u ce r e a si r o p u r i l o r d e g l u co za
Sir op u r i| ed e g | u coza ocu p á u n | oc im p or t an tp r in t r ein d u | cit or iiob lin u li p r in
h i d r o l i zaa m i d o n u l u i .
Car act er ist icp r od u cer iisir op u r ilord e g lu coza est e g am a m ar e d e p r od u se
ob lin u t e p r in t r ecer ea d e la t eh n ica h id r o| izeiacid e la p r oced ee| eacid - en zim ásau
en zim á- en zim á.La ap | icar eaacest or t eh n ici t r eb u ie av u t in v ed er e cá sir op u r i cu
ace| ag i DE p r ezin t á o st r u ct u r á com p ozilion a| ád if er it á, p r ecu m 9 i p r op r iet áli
f u n clion aled if er it e.
Si r o p u r i | ed e g | u co za t i p i ce se o b l i n p r i n h i d r o | i zaa ci d á sa u m e t o d a a ci d -
en zim á 9 i se c| asif icá,in f u n clied e DE, ast f e| :
- t ip | - sir op u r icu g r ad d e con v er siescázu t : DE = 2 0 - 3 8
- t i p l l - si r o p u rcui g r a d d e co n v e r si en o r m a l : DE = 38- 55
- t i p l l l - si r o p u rcu
i g r a d d e co n v e r si em e d i u : DE = 55- 73
- t ip lV - sir op u r icu g r ad d e con v er sier id icat : DE > 7 3 .
I n f i g u r a8 . 1 7 e st e p r e ze n t a t ásch e m a t e h n o | o g i cád e o b l i n e r ea si r o p u r i | odre
g | u coza p r in cele d ou á m et od e: m et od a acid á sau acid - en zim á.Pr ocesu | t eh n olog ic
p r esUp Un eu r m át oar e| eet ap e:
- h id r o| iza acid á a am id on u | uin i, con d ilii| me en lion at em ai su s, cu d u r at ecu p r in se
in t r e1 5 9 i 3 0 m in ,in f u n clied e t ip u ld e sir opd e g | u cozace u r m eazáa f i ob lin u t ;
- n e u t r a l i za r e asi r o p u l u icu Na 2 CO3 ,cu r e g l a r e ap H - u l u i l a v a l o r i d e 4 , 5 - 5 .
Neu t r a| izar eaar e r o| u |d e a asig u r a o p r ecip it ar em ax im á a su b st an ( e| orp r ot eicep r in
r eg lar eap H- u lu i la v alor i eg ale cu v aloar eap H- u lu iizoelect r ical su b st an lelorp r ot eice.
Ca u r m a r e a n e u t r a | i zár se i i o b l i n e n ám o | u Ica r e co n f i n e ,i n p r i n ci p a | su, b st a n l e
p r ot eice p r ecip it at e9 i su b st an ! e g r ase. EI se sep ar á cu aj u t or u I sep ar at oar eI or
cen t r if u g a| e d e con st r u cliesp ecia| á.Nám o| u |est e con st it u itd in 2 5 % p r ot ein e, 4 5 o/ o
g r ásim i 9 i 1 ' 5 % cen u g á. Tot od at á, p r in n eu t r a| izar eSe u r m ár eg t ein cazu | u t ilizár ii
m et od ei acid - en zim á9 i asig u r ar eau n u i p H op t im d e acliu n e a| am ilog | u cozid azei Í n
Í aza de zaharificare,
 8 - I n d u st r i aam i d o n u l u qi i a p r o d u sel o d
r er i v at e czl

_ zah ar if icar eacu am i| og | u cozid azá sau g | u coam i| azá, | a 6 0 . C, p en t r up er ioad e

d e t im p car e v ar iazá in f u n ct ied e t ip u | d e sir op ce u r m eazá a f i ob lin u t ( | | |sau | V) .
Ut ilizar ea n u m ai a h id r olizei acid e p en t r u ob [ in er ea acest or sir op u r i cu g r ad d e
con v er sie m ar e ar d et er m in a cr eg t er ea con lin u t u lu iin com p u g i d e r ev er sie ai
h i d r o l i za t u l u i .

Abur Hidro| izá

>
1$30 min
140..16fC

C'esodiupán á la pH= 4. 5. 5
car bon atde ." +
I
., . !,..-..
I

Mat eria|Í ilt rant

I
i
Filt rare

zahaÍ if| c€
Íe
+

de glucoza
de ob$nerea siropurilor
Fig. 8.17.Schemat ehnologica

i n t ab el u | 8 . 1 7 , est e p r ezen t at á co m p o zi l i a ch i m i cá a si r o p u r i | o r d e g I u co za cu
d i f er i t eg r ad e d e co n v er si e, o b l i n u t e p r i n ce| e d o u á m et o d e.
T a b e l u l Sl T
g l u co za,
Pr o p r i et ál i | ef i zi co - ch i m i ce 9 i st r u ct u r aco m p o zi f i o n a| áa si r o p . u r i I o dr e
si r o p u r i l o r d e m a| t o zá,d ex t r o zei 9 i i zo si r o p u r i I o r

Pr opr iet áli f izico. Si r o p d e g l u co za Mat o d a en zi m á-

Met oda acid enzim á e n zi m á
ch i m i ce ( m et o d a aci d á)
Si r o p Dext r o- l zo si r o p
Gr ad conver sie Mi c Nor m al Med i u Med i u Mar e
m aI t ozá za 42Yo 55% ,
1 2 3 4 5 6 7 I 9

Gr ad e Bau m e 43 43 43 43 43 +J

80 80,3 81 80,3 82 82,2 TI 71

Subst ant áuscat á, %
Um i d i t at e.% 20 40 -7 19 19.7 íR 17.8 29 ZY

Ech i v al en ti n
2, 7 42 52 42 oz 69 96 95
dext r oza,DE % ,
r ao o r t atl a s. u .
 522 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii a! iment are

Tabelul 8.1 7 ( cont inuare)

1 2 3 4 5 6 7 8 9
Cen u g á ' á.r ap o r t at
c' o4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
t^ ^ ..
0,03 0,03
rd 5 u

D e x t r o za9 6 . tc 19 28 o 39 50 93 3Z 40
o'' | é t ld s U'

=.
^ ..,2^
o/ ^
0 0 0 0 0 0 0 42 55
r a p o r t alta s. u
o/ ^
V zzh a r i d a tz 14 17 45 28 27 4 z
r a co r t alta s. u .
Í r izahar ide,% o, 11 tz 1? 15 14 8
r a p o r t alta s. u .
Tet razaharide, oÁ, 10 10 10 z 4 5
r a p o r t a t l a s. u .
Pent azaharide,oÁ, 8 8 8 1 5 3 c 2
r ap o r t atl a s, u .
llexazaharide, oÁ, o o o 1 z z
r a p o r t a t l a s. u .
> Ga oÁ, raport at la qn
3'l 18 30 I
s.u .
Váscozit at ea,cP
24" C 150 000 56 000 3't 5008 56000 22 000
37,7" C 3 0 0 0 0 1 45 0 0 500 1 45 0 0 6000
44" C 8000 4900 2900 4900 2050

8 . 5 . 4 . Pr od u cer ea d ex t r ozei
Dacá p en t r u ob t in er ea sir op u r iI ord e g I u coza su n t Ut iI iZat e,p r ep on d er en t ,
h id r o| izáacid á sau m et od a acid - en zim á,p en t r ú ob t in er ead ex t r ozei
se r oiosest e,in
.8.18) .
l D- g | u cozár ep r ezin t áv o| u m u Id e p r od u ct ie
! a m on ozah ar u | uD- i' g | u cozá,at et ca or od u s
d ex t r ozá an h id r á, zah ár t ot a| ) ,cát g i su b
{ in er ea izosir op u r ilor .
Pr oced eu Ien zim á- en zim ácon st áin :
- |ichef ier ea- dext r inizar ea cu o a- am i| azábact er ianá t er m ost abilá
_ zahar if icar eacu g| ucoam i| azáf ungicá. ;
in con t in u ar ese' f aó u r m át oar e| ep r ácizár ir ef er it oar eI a p r ocesu It eh n o| og ic:
- p r eh id r olizat u ob l { in u t p r in lich ef ier e- d ex t r in izar( ev ezi f ig .
8 . 1 S) sir f er a o
co r e ct i ea p H - u l u i 9 i a t e m p e r a t u r li ai v a l o r i l eo p t i m ed e a c{ i u n ea g l u co a m i l a ze l o r .
Rácir ea p r eh id r olizat u | d uei | a 8 5 " C | a 5 5 . . . 6 0 . Cest e con siáer at áet r ap a
cr it ica,Jin
ca u za p e r i co l u I uri e t r o g r a d ár iai m i d o n u I ugi i d i n a ce st m o t i v se i m p u n e
in it ier ea
za r a r i f i cár i in t r - u nt i m pcát m a i scu r t ;
_ zahar if icar ease r ea| izeazádiscont inuu
sau sem icont inuuin inst a| alii( 15- 300m 3)
pr el''ázut ecu agit at oar e.Dur at a zahar if icár iise r eg| eazáin f unclie de
. ' ' arni c in t r e 4 8 doz'a be enzim a,
9 i g 6 , or e. p 9 9 1 oi! ieesen lia| á| a zah ar if icar eest e ca, d u p á at in g er eá
l n a | o rm i i a x i m ea g r a d u | udi e h i d r o | i zá,
sá a i b á l o c i n a ct i v a r e a
e n zi m e i1 p i i nt r a t Jm e n t
t e r m i c'2 0 m i n / 8 0 . Csa u ' l m i n i 8 5 . C;p r i n t r a t a r ecu sch i m b át o rdi e i o n i ) . . Sep o t
át i n g "
la sf ár g it uzah I ar if icár ii, in acest econ d if ii,v a| or ia| eDE d e 9 5 - 9 8 % ;
 ul 8 - Indust riaamiqg! 9! ! .1-$-9
Ca pit ot

pf | n decanlaÍ e oeoo| oÍ aí eI
Separao
I
Hcr I t

-- RöÚe, Í eg lar ep H= 4' 5- 5. 0 Filt í aí osub pí eslun€

G| uooamilaá l
t
------TnTr,ticare EvápoÍ aí é |

I
I
Q! t o,-S" St Y-* l I
I naclivaí e I

Decolorare ll
I
a
Filt r ar e

sore ! .om eÍ | zaÍ e

- sir op d ex t í ozá
Í i g u í a' l o 2 0 l sií op dext í ozál
I s. u . = 87{ B%|
--_T-
{
Uscar e p r in p Ulv eí izar é . Racireraadc
cr ist aI izaÍ é I
I
í,
cÍ ist a| | zar e
40c 20c
zah áí +
l 'o( a| | cen1Í iÍ uQare
soár aie- * | x'dÍ oI J

d e ob lin er ea d ex t r ozei
Fig . 8 . 1 8 .Sch em át eh n olog icá

- p u r if icar eah id r o| izat u lu i st áin :

con
. d ecolor ar eacu cár b u n eact ivu r m at ád e f i| t r ar e;
. d em in er a| izaruet i| izán dsch im b át ordi e ion i;
- concent r ar eahidr o| izat ului se r ea| izeazáin douá t r ept e:
. ev ap or ar eI : p án á | a 5 0 % s' u . ;
. ev ap or ar ell: p án á | a8 7 % s. u ;
op er a- t iisp ecif ice p en t r u p r oou -
- u lt er ior ,sir op u l con cen t r atest e su p u s u n or
sau zah ár t ot al:
cer ea d if er it e| ort ip u r iJe d ex t r oze:d ex t r ozáán h id r á,m on oh id r at
. p en t r u ou 1 in ór áa zah ár u | u it ot a| se r ea| ize- azá u scar ea p r in p U| Ver | Zar e.
at e.ob [ in east f e|
a eu n u i sir op cu 1 2 - 1 3 - , / 0 ' u m id it Se
cr ist a| izarTn e u scát oar e. cr ist a| izoar 9 % u n DE d e 9 6 % ;
o Um id it at d
e e 9 i
o 'p u | b er ecr ist a| in ád en u m it ázah ár t ot al,car e ár e
cr ist alit
' in cazu l d ex t r ozeian h id r e,

a| oar ead e 0 , 1 o/ o'Dex t r ozaan h id r á ar e u n

' Pen t r u ob lin er ea d ex t r ozei m or

4 0 ' ' . 4 2 " C, ' d u p ácar e se in t r od u cein cr ist a
r ám as d e la g ar j a p r eced en t á,car e est e Í
l e r ácit
cr ist a| izár ii( 2 4 . 4 8 h ) , m at er ia| uest
524 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

est e sep ar at p r in cen t r if u g ar e,af án at g i sp á| atg i, u | t er ioru, scat p án á | a o u m id it at ed e

9 - 1 0 % .Pr o d u su lf i n i ta r e u n D E d e 9 9 - 9 9 , 5 % H l p a r a tp r i n ce n t r i f u g a rpeo a t e
. i d r o l use
f i r ecir cu latsau u t ilizatla ob lin er eam asei d e car am elsau ca su b st r atf er m en t escib il.

8 . 5 . 5 . Ut i l i zár l a l e h i d r o l i za t e | o r a m i d o n u l u i
Ma| t od ex t r in e| e( DE < 2 0 ) . Pr od u selecom er cialese p ot p r ezen t asu b f or m á d e
si r o p u r i co n ce n t r a t e( m a i r a r ) sa u su b f o r m á d e p u I b e r io b { i n u t ep r i n u sca r e a
si r o p u r i l o rCe
. l e m a i cu n o scu t em a l t o d e x t r i nsu e n t p r o d u se l eco m e r ci a l eMALT RI N.
Ma | t o d e x t r i n e | Ma e | t r i n su n t p u I b e r i ( u m i d i t a t e4 % ) d e cu l o a r e a l b á, cu
so | u b | l i t a dt ei f e r i t ái n ' a p á, l a r e ce .Ast f e l ,Ma | t r i n0 4 0 e st e so l u b i | a ca | d ,i a r p r i nr áci r e
f or m eazá g eI u r i t er m or ezist en t e.Pr in cip aI acar act er ist icáa acest or g e| u r i est e cá
p r e zi n t áo t e x t u r ási m i | a r ácu ce a a u | e i u r i | ohri d r o g e n a t em , o t i v p e n t r uca r e Ma | t r i n
0 4 0 e st e u t i | i za tca i n | o cu i t o d r e g r ási m i i n u n e | e p r o d u se ,cu m a r f i : m a r g a r i n e ,
cr e m e ,d r e ssi n g u r d i , e se r t u rco
i n gelat e.
| n gener a| ,aceast á c| asá de pr oduse se car act er izeazápr in put er e de indu| cir e,
p r esiu n eosm ot icá,cap acit at ed e im b r u n ar e9 i h ig r oscop icit atr e ed u se,in sch im basig u r á
con sist en ! á,im p ied icá cr ist aI izar eag i p r ezin t ád ig est ib ilit atbeu n á. Acest e p r op r iet áli
d ep in din m ar e m ásu r ád e m ár im eaech iv a| en t u |inu id ex t r ozáa acest orp r od u se'
Po si b i I i t áldi e u t i I i za r a e m a | t o d e x t r i n e t| iopri ce :
- p r o d u sed e p a n i f i ca l i e : f ái ndáe p a t i se r i eu, m p | u t u rgi ,| a zu r isn , a ck su r i ;
- p r o d u se za h a r o a se :ca r a m e | et a r i g i m a sa t e , g | a zu r i ,u m p | u t u r ig, u m á d e
m e st e ca t d, r a j e u r ici , o co I a t á;
- p r o d u sed i n | a p t ei:n g h e l a t ácr e m á,ca f e aa | b á,| a p t eco n d e n sa t i,a u r t ;
- a l i m e n t ep e n t r uco p i i :f o r m u l ed e d i e t ep e n t r usu g a r i ,a l i m e n t ep r e f a b r i ca t e ;
_ p r o d u sed e sh i d r a t a t esu - p e ,so su r i ,i n g h e l a t áp u d r á,a | i m e n t ei n st a n t b, u d i n ci ;
_ m a t e r i i a u x i I i a r e su : p o r t p e n t r u su b st a n ! ed e a r o m á, h i d r o | i za t ep r o t e i ce ,
e d u l co r a n l iv,i t a m i n ee, n zi m e( t a b l e t e ) .
Ma l t o d e x t r i n e l ef o r m a t o a r e d e g e l . Su n t u n a l t t i p d e m a l t o d e x t r i n ece , se
d eoseb esc d e m a| t od ex t r in eIt eip ice p r in st r u ct u r acom p ozilion a| á9 i p r in p r op r iet áli| e
f u n cl i o n a | ea,v án d u t i I i zárco i r e sp u n zát o a r(et a b e | u8|. 1 8 ) .
Tabelul I 18
Ut i l i zar ea m al t o d ex t r i n el o rf o r m at o ar ed e g el

Ut i I i zár i
i n | o cu i t o rdi e g r ási m i
Mat er i iau x i l i ar e
Al i m en t en u t r i t i v (eu g o r
diger abile)
Pr o d u se al i m en t ar e
Mai o n eze,d r essi n g u rpi en t r usa| at eg i so su r i ,cr em e,i n g h el at á
cr em á, Tn g h et at pár af ,u m p | u t u rviaf e, p r aI i n e,p r o d u se| act at e,
o r o d u sed i n car n e
Mat er i al eau x i l i ar ep en t r uu scar e, h i d r o l i zat eal b u m i n i ce,
su b st an t ed e ar o m á.st ab i | i zat obr iáu t u r i
Pr o d u sep en t r uco p i i ,b o l n av i ,sp o r t i v i
Fu r aj ar eaan i m al el o tr i n er e,p eg t iAd ao s
l a f ái n a d e p est e

Ma| t od ex t r in e| ed e acest t ip su n t r ep r ezen t at e d e u r m át oar ele p r od u se

co m e r ci a l e :LYCAD EX 1 0 0 ; N- OI L; PASELLI SAQ2 ; MD 6 ; SNOW FLAKE 1 9 0 6 9 i
0 19 R7
Sir op u r ile d e m alt ozá 9 i sir op u r ile d e con v er sie in a| t á. in cazu | sir op u r i| or de
d ex t r ozán u r ep r ezin t áp ar am et r ud| e r ef er in ! ácar e
acest t ip , v a| oar eaech iv a| en t u lu iin
sá d ea lám u r ir iasu p r a com p or t ár iilor in d if er it ep r ocese t eh n o| og ice.Rap or t u Id in t r e
 am id on u | gu i a p r od u se| d
8 /- | n d u st r ia
Cap iÍ olu orer iv at e 525

e p er ioar eest e r esp on sab i|d e

g lu cozá, m a| t ozá9 i m alt ot r iozáf a! á d e olig ozah ar id e|su
pr opr iet áli| feuncliona| e,cum ar f i: váscozit at ea9i put er eade indulcir e.
Sir op u r i| ed e m alt ozáse car act er izeazáp r in :
_ g u sÍ slab d u lce ( t ab e| u8| . 1 9 ) ;
- váscozit at escázut á;
_ h ig rosco picit at e red usá;
_ capacit at e de Í mbrunaremai micá ca a siropurilor de glucoza.
Tab elu l8 . 1 9
ob lin u f ip r in h id r olizaam id on u lu9i i a izosir op u r ilor
Gr ad u ld e d u lceal in d u lcit or ilor
D e n u m i r e ai n d u l ci t o r u l u i Gr a d u l d e d u l ce
Zah ar o zá 100
Dext r ozá 70-80
Fruct ozá 140
Si r o p d e o l u co za DE 7 0 70-75
Si r o p d e o I u co zad e co n v er si ei n a| t á 65
Si r o p d e q | u co zad e co n v er si en o r m al á 50
MaI t o zá 30-50
Sir op de f r uct ozá
42% 100
55% >1 0 0
90% 120-160

Sir op u r ile d e g | u coza. Acest e p r od u se se com er cia| izeazáf ie su b f or m á d e

sir op u r i cu d if er it e g r ad e d e zah ar if icar e,f ie su b f or m á d e p u lb er i ob lin u t e p r in
d e sh i d r a t a r ea 9 7 o / o d i n co n [ i n u t ui n| a p á a | d i f e r i t e | osir r o p u r d i e g l u co za Si r o p u r i | e
d e sh i d r a t a t e( u m i d i t a t e5 - 7 % ) a u a ce | e a g i p r o p r i e t ál fi u n c[ i o n e 9 i ce | e l i ch i d e ,
a | ca
m
p r i n ci p a | e |aev a n t a j ef i i n d m a n i p u l a r e a a i u g o a r á, u t i | i za r e ian p r o d u secu u m i d i t a t e
r ed u sá, cr eg t er ea su b st an lei u scat e f ár á a f i n ecesar Un t r at am en t t er m | c,
am est ecar ea u g oar á cu aI t ecom p on en t Tn
e st ar e so| id á.
Pr i n ci p a | e |f eu n c[ iai | e si r o p u r i | odre g | u co zásu n t :
- r e g | a r e ag u st u l u di u | ce9 i a i n t e n si t álai ir o m e i ;
- im b u n át álir eat ex t u r iip r in r eg lar eav áscozit álii9 i cr ear eacon sist en t ei;
n st e m e l eb o g a t eÍ nza h a r o zá9 i | a ct o zása u i n h i b a r e a
- i n h i b a r e acr i st a | i zár i i i si
f or m ár iicr ist a| e| or de g h eat á;
- r eg | ar eah ig r oscop icit álii 9 i a com p or t ár ii| a so| u b i| izar e;
- i n f | u e n f a r ecoá m p o r t ár i|ia d e co n g e l a r ea si st e m e | oar | i m e n t a r pe r i n scád e r e a
p u n ct u l udi e co n g e l a r e ;
- f e r m e n t e sci b i I i t art ied i ca t áa h i d r o l i za t e l oce r co n [ i n g l u co zá, m a | t o zá9 i
m aI t ot r iozá.
i n f i g u r a8 . 1 9 ,su n t p r e ze n t a t e e n c{ i o n a I e . asi| er o p u r i I odre g l u co zá
p r o p r i e t ál i |f u
9 i in f | u en ! áech iv a] en t u I uin i d ex t r ozá asu p r a acest or a. ln af ar á d e p r op r iet áliI e
f u n ct ion a| á p r ezen t at ein f ig u r a 8 ' 1 9 , s- a ob ser v at cá, o d at á cu cr eg t er eaDE, a| t e
p r op r iet á[f iu n clion aI eev o| u eazáast f el:
- caPacit at ead e Tm b r u n ar e: cr eg t e;
- g r ad u ld e f er m en t escib ilit atcr e:eg t e,
- st ab ilizar easp u m elor :scad e;
- scád er ea p u n ct u I udi e con g e| ar e: cr eg t e;
- p r ev en ir eaf or m ár iicr ist ale| or g r osier ed e g h ea! á:scad e;
- p u t er ead e in d u lcir e:cr est e.
526 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloaii aliment are

I ' r o g lr i ct ; i { i f i r r r cl i o r r n l c Cl r r co zá Si r o p g l u co z: I M al ( r r r l cr t r . í r r e
I r r r r ct ozr i i r r al -t r r r ed i -u n o r r n al- sl ab
zaI r ar i Í i cat
6 r ad d e d u l ce

I ; ixar caar onlei

I nhibar eacr ist aI izár ii

I I i g r o sco p i ci t a t e a

Ca p a ci t a t e ad e u r t l Í l a r e

Váscozí t at ca

Ca p a ci t a t e ad e a Í . o r t t t a .-"*- -.-r-t'11
{I
u cl u r i | |

Ca p a ci t a t e ad c a f b r n r a
---'**í-,-t
-ÍJ.-lí I ]
f ilnre

Pr o p r i e t X( ch
i i n r i ce
Ní asánr olecular á

Ca p a ci t a t er . e d u cát o aet

Pr o p r i et á1oisn t o t i ce

Re a ct i v i t a t e Í -r- l --r- T---r -I .--.r---i-r-r.--T---l-1-r--T*

t
E=
lll I I I I I I lr I '| 'i ',
'|

Ca p a ci t a t e ad e a
p r e ci p i t acu a l co o l
Fo r n ar e co r n p l excu
i
iod
DE 00 70 40 20 5

Fig. 8.19.Pr opr iet áli|f uncliona|

e a| t m ár im eaechiva| ent u|inuidext r ozá
e ehidr o| izat e|inorr apor cu

Pen t r u a- g i p ást r a car act er ist ici|teip ice,sir op u r iled e g lu coza su n t m en lin u t e| a
un p H a ci d ,d e 3 , 5 - 5 , 5 .
f u n clion a| e9 i a d iv er sit áliicom p ozilion aI e
Ca u r m ar ea p r op r iet át i| or a sir op u r iI or
d e g I u cozaob lin u t ep e ca| e b iot eh n o| og icá, acest e sir op u r ip r ezin t án Um er oaseu t iI izár i
Den lr u :
_ p r od u se zah ar oase: b om b oan e st ic| oase ( in p r op or lie d e 3 0 . 4 0 % ' in h ib á
cr ist a| izar eazah ar ozei) ;car am elet ar i 9 i m oi ( m asat e) ;m asá f on d an t ;j e| eu r i;p r od u se
g Um at e;d r aj eu r i;g u m á d e m est ecatet c. ;
- pr oduse oblinut e pr in pr elucr ar ea f r uct elor ,gem ur i; dulcef ur i;j eleur i; sir opur i
de f r u ct e;p ast á d e f r u ct e;
_ pr oduseÍ nghe| at e: inghelat ácr em á; cr em e de f r uct e;deser t ur iconge| at e;
_ báut ur i r ácor it oar e:sub f or m á de pu| ber iinst ant ,pr oduse | act at ecu adaos de
cacao g i f r u ct e;
_ p r od u se d iet et ice:a| im en t eI ich id ep en t r un ou - n áscu t i,a| im en t ep en t r ucop ii.
Capit olul8 - I ndust r iaam idonuluigi a pr oduselorder ivat e 527

Dex t r oza. Det er m in an t ep en t r uu t ilizar ead ex t r ozeisu n t p r op r iet áli| feu n c[ ion a| e
cu m a r f i : g u st u l d u l ce , so l u b i l i t a t e ad,i g e st i b i l i t a t egai f e r m e n t e sci b i l i t a t m
e aa r e . Ea
est e u t ilizat áca ad aos in n u m er oasep r od u sea| im en t ar e, cu m ar f i:
- b áu t u r isu b f or m ád e p u lb er iin st an t b, áu t u r ir ácor it oar e;
i st an t p
- d eser t u r in , r od u sed u lci,b u d in ci;
- u m p | u t u rcioco|
i, at á;
- g u m á d e m est ecat t, ab | et e;
- u n e| ep r od u sef ar m aceu t ice, p eb aza cap acit áliid e a f i asim ilat er ap id ;
- solu[ iiper f uzabile;
- p r ep ar at en u t r it iv ef u r n izoar ed e en er g ie;
- in d u lcit orpi en t r ucom p r im at eg i d r aj eu r r .

8 . 6 .Ob l i n er eai zo si r o p u r i l o r
| zosir op u r i| see ob lin p r in izom er izar eaen zim at icáa g | u cozeiI a f r u ct ozá,p r in
in t er m ed iu lu n ei en zim e cu n oscu t á su b n u m e| e d e g lu cozizom er azá.Pr ocesu l d e
izom er izar eal g lu cozeiar e loc cu at in g er eau n u iech ilib r ula , car e d oar 5 1% d in g lu coza
est e t r ansf or m at áin f r uct ozá.in condif iiindust r ia| e,izom er izar ease r ea| izeazáef icient
at u n ci cán d se u t iI izeazá ca su b st r at sir op u r i cu con lin u t r id icat in D- g I u cozá
( DE = 94.960/ 0)oblinut , e | a zahar if icar e, pr in m et oda enzim á- enzim á, pent r u car e
gr adu| de izom er izar e aj unge | a 42o/ o ( 42o/ o Í r uct ozá, 52o/ o g| ucoza gi 60/ o
o l i g o za h a r u r i ) .
| zom er izar ea sir op u r i| ord e g | u coza se r ea| izeazá in sist em con t in u u , in
r eact oar e t ip co| oan á cu cu r g er e ascen d en t á sau d escen d en t á, Tn car e en zim a
im ob i| izat á( p e g r an u led e Sio2 ) se g áseg t esu b f or m a u n u i , , p at 'en ' zim at ic'Ut i| izar ea
ca su b st r at d e im ob i| izar ea Sio2 con f er á st ab i| it at e, , p at u lu i'en ' zim at ic | a cu r g er ea
d escen d en t áa sir op u r iI or .
Car act er izar eap r ocesu | udi e izom er izar ese f ace p r in in t er m ed iuuI r m át oar e| or
m ár i m i :
_ t im pul de Í nj um át áf ir e,car e r epr ezint ádur at a de t im p dupá car e enzim a ar e
act iv it at ea| aj u m át at ed in act iv it at eain i! ia| á;
_ t im pulde cont act dint r eenzim á si subst r at ;
_ gr adul de izom er izar e, car e r epr ezint á pr ocent u| de g| ucoza t r ansf or m at áin
f r u ct ozá;
- pr oduct ivit at ea,car e est e dat á de r apor t u|dint r e subst anla uscat á izom er izat á
9i can t it at ead e en zim á f o| osit á.
in f ig u r a 8 . 2 0 , est e p r ezen t atp r ocesu l t eh n olog icd e ob { in er ea izosir op u r ilor
t ip icecu 4 2 o/ of r u ct ozá,cu in d icar eap ar am et r i| or d e I u cr u .Sir op u Id e g I u cozaob lin u tI a
zah ar if icar e ( DE = 9 4 - 9 6 % )est e p u r if icatcon , cen t r at( | a4 5 oÁs. u . )9 i st er i| izatd,u p á car e
, 1 0 * - 1 0 _g"/ L) 9 i se
se a d a u g áa ct i v a t o rein zi m a t i ci ( sár u r i dMge g i Co i n co n ce n t r a [ i i d e
r eg | eazáp H- u(| 8 - 8 , 5 )9 i t em p er at u r a ( 6 0 . . . 6 5 . C) .
in con d ilii id eale, cán d s- ar f olosi ca su b st r at o so| u liep u r á d e g | u coza,ar f i
n ecesar u n t im p d e con t act in t r e en zim á 9 i su b st r atd e 3 0 m in p en t r uat in g er eau n u i
g r ad d e izom er izar ed e 4 6 % ' S- ar im p u n e ast f e| o in á| lim e a p at u | u id e en zim á d e
m in im u m5 0 cm . Pen t r u ob lin er eaizosir op u r i| or t ip ice ( 4 2 % f r u ct ozá)se | u cr eazácu
, | 0 5 0 , | 3 0 0d e or e.
t im p id e in j u m át álir ecu p r in gini tre 9i
Pen t r u asig u r ar ea u n ei izom er izár i u n if or m e,in con d iliiI ein car e f | u x u I d e
m at er ia| er ám án e n esch im b at , se | u cr eazá cu r eact oar e cu p | at e in p ar a| e| ,car e
a| t er n eazáp er iod ic( se f o| osesc6 - 1 0 co| oan e) .
528 Trat atde indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Temfj erare Ev ap or ar e
60. 6f C 7o- 72oh s u

DecoloÍ aÍ e lzomerzare
t
DecániaÍ e' fiI t rar€
I Aj u st ar ePH= 4. 5
i
De. n i n €raI i zar e Cár b u n e act iv
cát i o n i / an i o n i
{ Demlorare
Evaporare I
pá: rá| a 45% s u Filt r ar e
I I
St er ilizar e Dem in er alizar e
Acid I

Aj ust aÍ e pH
4, 0- 4, 5

cát r econcent r arineí r uct ozá

Fi g . 8 . 2 0 ' Sch e m át e h n o | o g i cád e o b l i n e r e a i zo si r o p u | u i 4 2 % '

7o. 72o/ os. u. Pent r u

Dupá izom er izar c, sir opu| est e pur if icat 9i apoi concent r at | a
sir opur i cu cont inut m ai m ar e in f r uct ozá se r ea| izeazá separ ár i
obliner ea Unor
izosir opur i cu páná | a
ir om at ogr at ice ale Zosir opului t ipic, pr in car e se pot obt ine.
85- 90%ir uct ozá. U| t er iorp1n , am est ecar eace| ordouá t ipur ide sir opur ise obt inei1os.r oq
pr ef er atdin punct de veder e t ehnic ai com er cial.in t abelu|8.17
cu 55% f r uct ozá,
" " ; ." " " i" a izosir opur ilorcu 42 gi 55o/ for uct ozá.
est e pr ezent at ást r uct ur acom pozi( iona| á
a |
Pr i n ci p a I e |per o p r i e t ál i f u n cl i o n a | ee i zo si r o p u r i l o su
r ) n t u r m át o a r e | e :
_ h ig r oscop icit aiea ( r e[ inu m id it at eag i p r ev ind esh id r at ar ea) ,
_ cont r o| eazácr ist a|izar ea zahar ozei;
- con f er áp r esiu n eosm ot icá;
- f er m en t escib ilit atr id e icat á;
- r o| d e f or m at or9 i p ot en liat or d e ar om á;
- cap acit at ed e í m b r u n ar e;
- scad e Pu n ct u d l e con g elar e;
- f or m at oar ede t ext ur á.
Ut iI izára|i e izosir op u r i| or in in d u st r iaalim en t ar á:
- báut ur nea|
i coo| icb ( Coca Co| a,Pepsi Co| aet c.) ,báut ur sub i f or m áde pu| berinst i ant ;
p áin e, p r od u se d e p at iser ie;
- p r od u sed e p an if icalie:b iscu ili,sn ack su r i,
con g e| at e;
- com p ot u r d i e f r u ct e, ' g em u rji,e| eu r i,cr em e,in g h elat á,d eser t u r i
_ b áu t u r ia| coo| ice: b
lich ior u r i, er e, v in ;
- p r o d u se za h a r o a se ca i n | o cu i t o r i a i m i e r i i sa u za h ár u l u i i n v e r t i t .

8 . 7 . Pr o d u se zah ar o ase
m at er ii p r im e d e b azá,
Pr od u ct ia d e p r od u se zah ar oase im p | icáf olosir ead e
m at er iip r im e au x iliar e9 i m at er iale.
Cap i t o l u l8 - I n d u st r i aam i d o n u l u 9i i a p r o d u se

8 . 7 . 1 . Ma t e r i i p r i m e d e b a zá
Zahár u| ( zahar oza) , Const it uie m at er ia pr im á de bazá a pr oduse| orzahar oase,
put ánd r epr ezent aTnt r e5b 9i 70% din subst anla uscat á a acest or a. Zahár u| ut i| izat| a
iab r icar eap r od u se| orzah ar oase t r eb u iesá aib á o p u r it at ed e 9 9 , 7 5 - 9 9 , 8 oÁ zah ar oza
r ap or t at á| a su b st an la u scat á, u m id it at ed e m ax im u m 0 , 1 % , cen u g á m ax im u m0 , 3 % ,
su b st an ler ed u cát oar em ax im u m0 ' 0 5 % .
Zahár u| se poat e f olosi sub f or m á de:
_ zahár cr ist at ( t os) , const it uitdin cr ist a| ede zahar oza, neag| om er at ecar e se
de
u li| izeazála ob lin er eaiu t u r orcat eg or iilord e sir op u r id e zah ár lg | u cozá,sir op u r i| or
b r u m ar e,can d isar e sau f on d an .
t iah ár u | t os se m ai f o| oseg t eca at ar e | a f ab r icar ea
j eleu r ilor( op er a[ iad e p an ir ar e) ,la or n ar ea u n or p r od u se d e lab or at or ,la f ab r icar ea
m a se | o rd e t i p p r a | i n áe t c. ;
sf ár ám át u r i| or de
- zah ár - p u d r á, ob t in u t p r in m ácin ar ea zah ár u | u icr ist a| 9 i a
p en t r u d r aj eu r i,la d iv izar ea-
zah ár b u cáli, cár e se. f oloseg t e| a f or m ar eaTn v e| ig u r i| or
d e ciocolat á sau a m aselor d e t ip
m od e| ar eam asei d e r ah at , la f ab r icar eam ase| or
m a r,,l i p a n p, r a | i n áe t c. ;
_ iahár t opit cu sau f ár á adaos de gt ucozá' car e se ut i| izeazá | a f abr i
car am el
car ea u n or p r od u se d e t ip cr ocan t , g r ilaj sau p en t r u p r ep ar ar ea sir op u lu i
p r od u selor
f olosit ap oi p en t r u color aiea sau ar om at izar eag er b et u r ilorf,on d an t u lu i,
d e lab or at or .
La u t i| izar eazah ar ozeit r eb u iesá se lin á seam a d e u r m át oar ele.
_ zahar ozadevine higr oscopicácánd est e pást r at á| a g > 90% ;
- solubiI it at ae zahar ozeiin apá cr egt ecu t em per at ur a;
zah ar ozei se
- in am est ec cu g | u cozá, ir u ct ozá, zah ár in v er t it ,so| u b i| it at ea
in su ost an ! á u scat á al so| u lii| or sat u r at e d e zah ar ozal
m icg or eazá, d ar con lin u iu t
g| uőozá| zahár inver t ii se m ár egt e in com par alie c9 so| ulii| esat ur at e de zahar ozá
car e n u cr ist a| izeazá;
iim p | á, ceea ce est e im p or t an t| á p ást r ar eam asei d e b om b oan e
_ zahar ozaca at ár e sau in óolu[ ieest e r ezist ent á | a incá| zir e páná | a 100.C;
cu
- solulii| e de zahar ozá ( zahá,r ) f ier b la t em per at ur i car e cr esc in r apor t
con cen t r a[ ialor ;
se
- in Pr ezen ( a acizilor ( ch iar 9 i a acizi| or s| abi) , zahar oza hidr oI izeazá 9i
ob lin e zah ár in v er t it .
' ar e u n
Sir op u t d e g | u cozá. Est e u t i| izat| a f ab r icar eap r od u se| orzah ar oase 9 l
d ex t r ozá su b st an le
con lin u t m ed iu oJ su ost an ! á u scat á d e. 7 8 - 8 0 % , d in car e 9i
Pr op or lia d e p ar t icip ar e'a
r ed u cát oar e, ca| cu | at eca d ex t r ozá, m in im u m 3 8 - 4 2 o/ o.
p e b azá d e car am e| est e cu p r in sá in t r e
sir op u | u di e g | u coza | a f ab r icar eap r od u se| or
d in sir op u l d e g | u coza ar e r o| u l d e a
s 9 í t oov " t á1 a oe m asa zah ár u | u i.G| u coza
ceea ce p er m it e cr eg t er ea con cen t r aliei
im p leoica cr isia| izar ea) án ar ozei Tn so| u t j e, p r in
zah ar ozei' in cazu I p r od u se| orf in it e,
m ase| or la f ier b er e,ár á r iscu l cr ist a| izár ii
ea acest eia.Pr in m od if icar eap r op o( iei d e
9 i p r op r iet át iI er eo| og ice aI e acest or a:
l, f ap t ce u 9 u r eazá f or m ar ea- m od elar ea
lx act e,sir op u |d e g lu coza se t em p er eazá| a
v olu m et r ic,cu aj u t or u pl om p elor '
' r ea seJace ca u n in h ib it oral
Zah ár u | in v er t it ' Se u t i| izeazáp en t iu f ap t u l cá act ion eazá
cr ist alizár ii zah ar oza- 9 i p en t r u acliu n ea sa d e h ig r oscop icizar e.Se p r ef er á | a
sá r ám án á f r ag ed eTnt im p ( sá
f ab r icar easir op u r i| orct ár e' 9 i a p r od u se| orcar e t r eb u ie
inver t it se f or m eazá 9i | a
nu se usuce) . Tr eur iie sá pr ecizam f apt ul cá zahár u|
La ob lin er ea zah ár u lu i in v er t it ,
Tn cálzir easo| u liiloriá zan ai sau zah ár 9 i g | u coza.
530 Tr at atde indust r iealim ent ar á' Tehnologiialim ent a. e

t so | u l i ed e b i ca r b o n adt e so d i u a | i m e n t a .
si r o p u |r e sp e ct i vt r e b u i esá f i e n e u t r a l i zacu
i eást r a t| a r e ce ( < 1 5 . c)p e n t r ua l -
i a r p án á | a f o | o si r esi r o p u |d e za h ár i n v e r t i t t r e b u p
se . p r o d u cem o d i f i cárdi e cu | o a r e .
Mi e r e a d e a l b i n e . Se co n st i t u i eca u n m a t e r i a ld e a d a o s p e n t r uf a b r i ca r e a
m a se i d e ca r a m e l p e n t r u b o m b o a n eg i p e n t r u u n e l e u m p l u t u r iSe . f o l o se g t e9 i l a
ob t in er eau n or p r od u se d e lab or at or cu , m ar f i p r od u se| ecu con sist en ! ásp u m oasá
n u g a. Mier ea d e a| b in e,p e | án g á cap acit at easa d e in d u lcir e,ar e 9 i cap acit at ead e
a r o m a t i za r ei n, f u n cl i ed e t i p u |d e m i e r e( d e sa | cám ,d e t e i ,p o | i f l o r á) '
|e
Boab e| e d e cacao. Rep r ezin t á,a| át u r id e zah ár , m at er ia p r im á d e b azá
f ab r icar eacioco| at ei,b om b oan elord e cioco| at Boab
á. e| e d e cacao, d u p á r eco| t ar a:
e,
cu I o a r ea I b á, cu n u a n t er o z- g á| b u ii,a r d u p á f e r m e n t a r ei,n t i m p u Icár e i a se p r o d u c
t r an sf or m árca| i it at iv eim p or t an t e,cu | oar ead ev in e m ar on ie'Boab e| ed e cacao n or m a
d e zv o | t a t e l u n g i m e ad e 2 0 - 2 8 m m 9 i | á[ i m e ad e 1 2 - 1 6 m m , i a r g r o si m e ace
a u
5 - 1 0m m . Ma sa u n e i b o a b e d e ca ca o e st e d e 0 ' 8 - 2g .
Calit at ea b oab e| ord e cacao se ap r eciazá d u p á ag a- n u m it u in | d ex , car e est e
1 0 0 o e n t r u ce a m a i b u n á ca | i t a t e .Bo a b e l e d e cu | o a r e v i o | e t ása u ce n u g i e ,ce l e
at acat e d e in sect e ( | ar v e) ,m u ceg áit e, sp ar t e, cu im p u r it á! iet c' , r ed u c v aI oar ea
in dexu lu i.
D i n o u n ct d e v e d e r e a n a t o m i c,b o b u |d e ca ca o e st e f o r m a td i n : co a j á 1 2 - 1 4 % ,
g er m en e _ 1 % oQi m iez 8 5 - 8 7 o/ o.Com p ozilia ch im icá a p ár lilor com p on en t e est e
ór e ze n t a t ái n t a b e | u 8| . 2 0 . i n co n t i n u a r ese d a u d e t a | i pi r i v i n du n e | eco m p o n e n t ea | e
b o a b e l o rd e ca ca o .

Tabelul 8 20

Go m p o zi l i a ch i m i cá a co m p o n en t e| o rb o ab e| o rd e cacao u scat e
o/ o
Co m p o n e n t u l Miez, o/ o Coajá, Ge r m e n i .%
Ap á 4-6 6-12 5-7

Gr ási m e 45-54 1,2-4,O 2,3-3,5

Su b st an ! ep r o t ei ce 11,8-15,2 12,2-15,8 24,5

Am i d o n 6,5-10,0 3,0-5,4
Su b st an t et an an t e 3,2-7,0 0,7-1,3
Teo b r o m i n á 0,8-1,7 0,4-1,0 1,7

Co f ei n á 0 , 1- 0 , 3 o , 1- 0 , 2 0,2
CeI u I o zá 2,8-3,5 13,0-18,0 2,6-3,0
Zah ar u r l 1,0-2,0 7,5-10,5

Aci zi o r g an i ci 0,7-2,3
Cen u g á t o t a| á 2,2-3,0 6,5-9,0 6.2-7,2
n H CI
Ce n u g ái n so | u b i |i á 0,1-0,2 0,2-1,1 0 , 0 2- 0 , 0 4
Subst anf eneazot oaseext r act ibile 7,0-'10,0 44,3-46,4

Un t u l d e ca ca o . Co m p o n e n t ach i m i cáce a m a i i m p o r t a n t ca á n t i t a t i vd a r 9 i d i n
p u n ct d e v ed er e t eh n olog ic la f ab r icar ea ciocolat ei 9i p u d r ei d e cacao est e
r ep r ezen t at ád e g r ásim i car ó a| cát u iesc u n t u ld e cacao. Un t u l d e cacao est e Í or m atin ,
p r i n ci p a |d, i n t r i g . . í i ce r i a
d ci
e zi
, i g r a g i l i b e r i n e d e p ág i n -
d 1 % . T r i g | i ce r i d e u
| en t u I u d
i e
ca ca o su n t p r e ze n t a t e
i n t a b e l u 8
l . 2 1 .
Cap i t o l u lI - I n d u st r i aam i d o n u l ugi i a p r o d u sel o d
r er i v at e 531

Tabelul 8. 21
Tr i g l i cer i d el eu n t u l u i d e cacao

Tr i g l i cer i d a o/ o Tem p er at u r ad e t o p i r e, ' C

o I eo p aI m i t o st ear i n á 34,5
o I eo d i st ear i n á 18,5 43,5
o I eo d i o aI m i t i n á 7,8 29,0
Di p ai m i t o st ear i n á 3,5 67,0
Di o I eo p aI m i t i n á 4,0 Li ch i d e
Di o I eo st ear i n á 4,5
o I eo I i n o l eo p aI m i t i n á 4,5 r em p er ar u r a
ca m e r e r
o I eo I i n o l eo st ear i n á 4,5

Un t u Id e cacao p r ezin t áp r op r iet at e d e p o| im or f ism9, i an u m e:

- f or m aY, m et ast ab i| á, am or f á,cu t em p er at u r a d e t op ir ed e 16 ' 18 . C;
- f o r m ao , m e t a st a b i | á, cu t e m p e r a t u rdae t o p i r ed e 2 3 , 5 2 5 ' 5 " C;
cr i st a l i n á,
- f o r m aB' , m e t a st a b i | á, cu t e m p e r a t u rdae t o p i r ed e 2 7 . . 2 9 . C,
cr i st a | i n á,
cu t e m p e r a t u rdae t o p i r ed e 3 4 . . . 3 6 . C
- f o r m a9 st a b i | á,cr i st a | i n á,
Tem p er at u r ad e so| id if icar ea u n t u | u id e cacao est e d e 2 2 . 2 8 . C, ex ist án d
d if er en lein t r e u n t u ld in m iez, coaj á, g er m en e( t ab elu 8| ' 2 2 ) .

Tabelul8.22
ln d iciiu n t u lu id e cacao
Un t d i n :
l n d i ce l e
Mi ez coaj á Ge r m e n e
Tem p er at u r ad e t o p i r e,' C 32-36 28-25 30,5
Tem per at ur ade solidif icar e," C 21,5-31,5
I n d i ced e sao o n i f i car e 191- 202 18 0 - 19 3 178-192
I n d i ced e aci d i t at e 1-8 0,7-5,6 1. 1- 4 . 0
Ci f r a d e i o d 32-43 35-64 50-70
Subst ant enesaponif icabile,
% 0,3-0,9 9,3-28,5 t z, 3

St ear i n á,% 0,26-0,7 7,8-22,1 0,6

Aci zi g r a g il i b e r i %
, 1,0 17 12
Aci d i i n o l ei c,% ó' J 10,4 29
Aci d o l ei c, % 34,7 35,8 28, 2
Acizi gr agi gr ei, oÁ 62,0 54,0 43,0

Cif r a d e iod m icá p en t r u u n t u | d e cacao ar at á cá acest a se p oat e con ser v a

f oar t e b in e, f iin d r ezist en t | a acliu n ea ox id an { i| or( n u est e ex c| u sá p r ezen la u n or
com p u 9 icu act iu n ean t iox id an t á Tnu n t u |d e cacao) .
Su b sÍ an f e/ per ot eicesu n t r ep r ezen t at e, in p r in cip al,d e alb u m in e9 i g lob u I in e9 i
e| e in t er v inin d et er m in ar eaar om ei b oab e| ord e cacao p r áj it e g i, r esp ect iv ,in t r á in
p u d r eid e cacao.
con st it u { ia
Hid r aliid e car b on su n t r ep r ezen t ali,in p r in cip a| d, e am id on , d ar g i d e ce| u I ozá
g i h e m i ce l u l o ze
( p e n t o za n i ) .
532 Trat at de indust rie aliment ará Tehnologii aliment are

Aciz1 or g an r b isu n t r ep r ezen t atdi e acid u l m alic, t ar t r ic,ox alic, cit r ic, su ccin ic,
a ce t i c,b u t i r i c'v a l e r i a n i c.Aci zi i o r g a n i ci a , g a cu m r e zu l t ád i n t a b e I u B. I 2 0 ,r e p r e zi n t á
0.7-2.3% i n m i e zu lb o a b e l o rd e ca ca o .
Su b sÍ an t ele t an an t e, car e con f er á g u st am ar - ast r in g en b t oab elor d e cacao,
d u p á p r áj ir esu f er á m od if icár iim p or t an t ecu f or m ar ed e f | ob of en eg i, d eci, in t er v inat át
in ar om a b oab e| ord e cacao cát 9 i in cu | oar eaacest or a.
Su b st a n t e l em i n e r a l ed i n b o a b e l ed e ca ca o su n t r e p r e ze n t a t ei n , p r i n ci p a ld, e
K, P 9 i Mg .
j oacá
Teób r om in aest e car act er ist icáb oab e| ord e cacao 9 i im p r eu n á cu caf ein a
u n r o l e x ci t a n a t l si st e m u l uca i r d i o - v a scu l a r .
Su b st an | et ed e ar om á p u se in ev id en ! áin b oab e| e-d e cacao su n t a| d eh id ele
( i zo v a I e r i a n i cá, i zo b u t i r i cá,p r o p i o n i cá,a ce t a I d e h i d á)a,ci zi i g r a g i i n f e r i o r9i i e st e r i iI o r
( ca p r i l i c,ca p r i n i c, v a l e r i a n i c,a ce t a t u l d e a m i l , b u t i r a t u ld e a m i l ) , m e t i l - a ce t a t u l ,
i i a ce t i l u l , d i m e t i l - su l f i d uf lu, r a n u l ,b e n zo l u l ,f e n o l u l ,u r m e d e m e t i l - f u r a na, ce t o n a ,
g e r a n i o l u |Su . b st a n f e | e d e a r o m á u g o r v o | a t i | se e v o | a t i | i ze a zá | a p r a j i r e ab o a b e | o 9 ri
i n t i m o u tf i n i sár ici i o co | a t e i , ce e a ce i n f | u e n l e a f
zá a v o r a b ia| r o m a g i g u st u lb o a b e | o d
r e
cacao, d eoar ece su b st an t e| ed e ar om á m ai g r eu v o| at i| eau o im p or t an ! ám ai m ar e'
acest eaf iin dsolu b ile9 i in u n t u ld e cacao'
Gr ásim ile. Gr ásim ile f o| osit e| a p r ep ar ar eap r od u selorzah ar oase con t r ib u ie| a
cr eg t er eav a| or itn u t r ilion a| e 9 i | a ev id en lier eaar om ei 9 i a g u st u | u acest i or a.Gr ásim i| e
in t eiv in 9 i in : d et er m in ar ea u n or car act er ist ici t ex t u r ale ( p last icit at e) r, ed u cer ea
h i g r o sco f i ci t álpi ir o d u se l o fr i n i t e , r e d u ce r e at e n d i n l e di e I i p i r e d e a m b a | a j r, e l i n e r e a9 i
con se1 . u ar "m u ar b u n á a ar om ei in t r in seci | eg at ád e p r od u s, r esp ect iva ar om at izan li| or
a d áu g a ! i
Gr ási m i | ef o | o si t ep o t f i d e o r i g i n ev e g e t a | á( m a r g a r i n ap, | a n t o lu, n t d e co co s,
u n t d e ca ca o ) 9 i d e o r i g i n áa n i m a | á( u n t d i n I a p t ed e v a cá) . Gr ási m i | em e n l i o n a t ese
f o | o se sc| a p r e p a r a r e aóa r a m e | e | o b r ,o m b o a n e l ocu r l a p t e ,a cr e m e | o ra, a | u a t u r i | o9 ri
u m p | u t u r i l opre n t r up r o sp át u r i l,a p r e p a r a r e am a se i d e p r a | i n á,m a r l i p a n ,a h a | v i l e i ,
h alvalei.
Lap t eI e 9 i d er iv at eI e d in I ap t e. Lap t ele in t eg r a| I, ap t e| econ cen t r atcu zah ár ,
I ap t e| ep iaf se- u t i| izeazá| a f ab r icar ea car am ele| or ,b om b oan eI or9 i cioco| at eicu
u áu o ' ' l a f a b r i ca r e au m p | u t u r i | 9o ircr e m e | ofri n e p e b a zá d e | a p t e a , u n o r p r o d u sed e
f o n d a n t g i d e | a b o r a t o rUt . i l i za r e al a p t e | u co i n f er á p r o d u se | o za
r h a r o a se o v a l o a r e
n u t r i t i v ái i a i ca t a p r i n a p o r t u Id e p r o t e i n e ' g r ási m i ,g | u ci d e ( l a ct o zá) v, i t a m i n esár , ur|
m i n e r a l ep r e cu m9 i a r o m á9 i g u st ca r a ct e r i st i ce .
Sám b u r ii g r asi. Sám - b u r iig r ag i se g ásesc in d if er it ef r u ct e ( m ig d a| e,a| u n e,
a r a h i d e ,n u ci , ca É e ) .Sám b u r i ico n l i n ca n t i t ál m i a r i d e g r ási m e ,su b st a n l ea zo t o a se ,
su b st an | e d e ar om á' Sám b u r ii con t r ib u ieI a cr eg t er eav aI or ii n u t r it iv ea p r od u selor
zah ar oase' Miezu I d in sám b u r iig r ag i se in t r eb u in leazásu b f or m á in t r eag á,sf ár ám at á
p u d r á,
sau m ácin at á, Tn st ar e cr u d á sau p r áj it á' Miezu l se p oat e am est eca cu zah ár
solu t iid e zah ár sau cu zah ár car am elizat .
Sám b u r i ise f o | o se scp e n t r u :
_ o b l i n e r e am a se | o rd e p a st ed e t i p m a r l i p a np, r a | i n á; ,
- p r od u se| ord e
- f ab r icar ead r aj eu r i| orb, om b oan e| orf in e d e cioco| at á,r ah at u | u i,
| a b o r a t o rsu , b f o r m ád e n u c| e usa u m a t e r i adl e a d a o s;
- f a b r i ca r e a t a h án u I u9i i h a | v i l e i ;
- d ecor u r ig i m asá d e ad aos in ciocolat á,cr em e, p r od u sed e lab or at or '
Se m i n l e l e b t e a g i n o a se .Ce l e f o l o si t ei n i n d u st r i a p r o d u se l o za r h a r o a se
- su n t r ep r ezen lat ed e sem in lele d e f loar ea- soar elu sem
i, in lele d e su san 9 i d e
m ac' Pr im e| ed ou á se f o| osesc in can t it at im
e p or t an t |
á a f ab r icar ea h alv a| ei'
Capit olulI - I ndust r iaam idonului9i a pr oduselorder ivat e 533

8 . 7 . 2 . Ma t e r i i p r i m e a u x i l i a r e
Fr u ct e | e .Se u t i | i ze a zá f o r m ed e :
su b d i f e r i t e
- f r u ct e con ser v at ep r in u scar e ( st af id e,sm och in e,caise) , car e se f olosesc la
f ab r icar ead r aj eu r iI orciocoI
, at ei,r ah at uI ui, p r ájit u rIi or ;
- p a st e( m e r e ,p e r e ,g u t u i ,v i g i n e ca , i se ,p i e r si cizm , e u r á,cáp g u n ee t c. ) ,ca r e se
f olosesc la ob lin er eau m p lu t u r ilor p en t r ub om b oan e9 i la f ab r icar eaj eleu r ilord in f r u ct e
n at u r ale;
- f r u ct ei n a l co o l ( v i g i n e ,st r u g u r i p , r u n e e t c. ) ,ca r e se f o l o se scca u m p l u t u r i
p en t r ub om b oan ef in e d e cioco| at á;
- f r u ct e con f iat e ( coaj a d e p ep en e v er d e, coaj a d e p or t ocale,d e m an d ar in e,
g u t u i ,p e r e e t c. ) ,ca r e se f o l o se sc ca u m p l u t u rpi e n t r ud r a j e u r icu f r u ct e g i p e n t r u
d e co r u r li a p r o d u sed e p a t i se r i e .
FoI osir ea f r u ct eI or I a f ab r icar ea p r od u seI orzah ar oase est e j u st if icat á d in
u r m át oar e| em ot iv e:
- con t r ib u iela cr eg t er eav alor ii n u t r it iv ep r in ap or t u l d e zah ar u r i, su b st an t e
t an an t e,acizi or g an ici,v it am in e,su b st an lem in er ale,su b st an lep ect ice;
- con t r ib u iela com p | et ar ea p r op r iet á[ ilorsen zor iale( g u stg i m ir os' cu I oar e) ;
- con t r ib u ie| a | ár g ir eag am ei sor t im en t a|dee p r od u sezah ar oase
Fr u ct eleg i d er iv at eled in f r u ct ese f olosescp en t r u :
- p r ep ar ar ea m ar cu r i| or( f r ag i' m áceg e, zm eu r á, v ig in e) , m ar cu r i car e su n t
sem if ab r icat ecu u t ilizar ein in d u st r iap r od u selorzah ar oase;
- p r e p a r a r e au m p | u t u r i | p oe r n t r ub o m b o a n e( a f i n e ,ca i se , m e r e , m u r e ,zm e u r á,
sm o ch i n e ) ;
- p r e p a r a r e aí n t e r i o a r e | po er n t r ub o m b o a n ef i n e d e ci o co | a t á,f o n d a n t( ca i se ,
g u t u i ,v i g i n e ) ;
- p r ep ar ar eaj eleu r ilor( cor cod u g e, m er e,p r u n e,g u t u i) ;
- p r ep ar ar eaf r u ct elorg lasat e d in f r u ct e con f iat e( caise, cu r m ale. g u t u i,m er e,
p e r e ,v i g i n e ) ;
- p r e p a r a r e au m p | u t u r i l opre n t r ud r a j e u r (i st a f i d e st, r u g u r i sm
' o ch i n e ,m áce g e
e t c. ) ;
- p r e p a r a r e au n o r a r o m a t i za n (l ib a n a n ea, n a n a s,zm e u r á,co co s' p e r e ,ca i se ) ;
- ex t r ag er eaco| or an f i| or ( f r ag i,zm eu r á,cáp g u n e,v ig in e,af in e et c )
Am i d o n u | . Se f o | o se g t ien i n d u st r i ap r o d u se | oza r h a r o a sef i e ca m a t e r i ep r i m á
la f ab r icar ea u n or p r od u se ( r ah at ) , f ie ca m at er ial au x iliar p en t r u im p r im ar ea
n eg at iv e| orf or m e| oru n or p r od u se car e se p r e| u cr eazáp r in t u r n ar ef ie| eu r i,cr em oze,
b o m b o a n e sa | o n , u n e | e u m p l u t u r ip r i n t r ed r a j e u r ie t c. ) . D e r e g u | á, se f o | o se g t e
a m i d o n u dl i n p o r u m bsa u o r e z.
Báu t u r i| e alcoolice. Su n t f o| osit eat át ca so| v en li p en t r u ar om at izan t isau
co| or an licát g i p en t r u con ser v ar eau n or f r u ct e. Rach iu r i| ed in f r u ct e ( p r u n e,caise,
a m i d o n o a se( w h i sk i v' o d cá) , d i st i | a t e |dei n v i n ( co n i a c) '
ci r e g e ,v i g i n e ) ,d i n m a t e r i i | e
I ich ior u r i| pe ot f i u t i| izat e| a f ab r icar eam aselor d e t ip I ich ior - sir opsau | a a| cát u ir ea
u m p I u t u r i I poer n t r ud r a j e u r ib, o m b o a n ef i n ed e ci o co I a t á e t c'
Báu t u r i l e n e a l co o l i ce . Ce l e p e b a zá d e ca f e a , ce a i , ca ca o , ci o co | a t ásu n t
u t ilizat eca ar om at izan t i,color an t ip en t r uu n ele u m p lu t u r sau i ca ad aos la f ab r icar ea
b o m b o a n e l ofri n e ,a ce l o r m e d i ci n a l esa u a p r o d u se l odr e l a b o r a t o r
Su b st an lele color an t e. Se u t i| izeazásu b f or m á d e:
_ car am elcolor an tcar , e se p r ezin t ásu b f or m á| ich id ásau so| id á,d e cu | oar eb r u n
i n ch i s, so | u b i IT n a p á 9 i e st e o b [ i n u t p r i n a cl i u n e a co n t r o I a t áa cá| d u r i ia sUp r a
zah ar u r iloralim en t ar ein p r ezen { asau ab sen { au n or su b st an { ech im ice p r om ot oar ed e
 Trat at de indust rie aliment ará

car am e| izar e. Se u t ilizeazá,í n p r in cip a|p, en t r uco| or ar eap r od u se| ora| im en t ar e,

in cI u siv
p en t r up r od u se zah ar oase.in con f or m it at ecu I TCA ( ln t er n at ion al Tech n icalCar am el
Ássociat ion )9 i cu c| asif icar eain t er n alion a| car á, am e| uco|I or an est t e u n ad it ivcod if icat
E 1 5 0 ,p u t án óu - sep r e ze n t a i n4 c| a se :E 1 5 0 a ,E 1 5 0 b ,E 1 5 0 c,E1 5 0 d ( t a b e | u l 8 . 2 3 ) ;
_ ex t r act e ap oase ale u n or f r u ct e: cir eg e, v ig in e, zm eu r á, cáp g u n e, f r ag i
( cu l o a r er o g i e ) ;
- ext ract e din frunze verzi ( culoare verde) ;
_ ext r act edin boabe necoapt e de gof r an( cu| oar ega| bená) .
Tab elu l8 . 2 3

Gl asel e d e car am el f o l o si t e d r ep t co l o r an t
Gl asa
Sp eci f i ca! i i l l l E1 5 0 c t v E1 5 0 d
I E1 5 0 a i l E1 5 0 b
Co m p u s su l f i t at Nu Da Nu Da
Co m o u sam o n i acal Nu Nu Da Da
Pr o m o t o r u l d e So d á Sulf itde sodiu Am o n i ac Su | Í idt e am o n i u
car am el i zar e
Sar ci n aco | o i d a| á Put in m ar cat á Neg at i v á Pozit ivá Ne q a t i v á
in;
St ab i l i t at ea
+
- al co o l T

T T
- t an in
+ +
- aci d
Nu an t ád e cu | o ar e Ga l b e n - o r a n i Br u n - o r i
Aper it ivepe Ber e;
Ext r act de b azá d e v i n ; n laf ' Báu t u r ig azo ase
Ut i I i zárpi r i n ci p aI e caf ea ext r act e so su r l
ar o m at i ce

Se u t i| izeazá9 i color an lisin t et icicu m ar f i am ar an t u |( r og u ) ,t ar t r azin a( g alb en ) '

i n d i g o t i n (aa l b a st r ue) t c. ( v e zica p i t o l u5l ) .
Su b st an t ele ar om at izan t e.Cele u t ilizat ein in d u st r iap r od u selorzah ar oasep ot
f i su b f or m á d e d ist i| at esau ex t r act ed in f r u ct e,sám b u r i, f r u n ze, f | or i.Se u t i| izeazá
u | e i u ld e ci t r i ce( p o r t o ca | 9e i l ám ái ) ,u | e i u |d e m i g d a | e u, | e i u |d e t r a n d a f i r u i , | e i u Id e
m e n t á,u | e i u | d e b e r g a m o t ű
' l e i u n
| a r o | (i d i nf r u ct e9 i f r u n ze v e r zi d e p o r t o ca | ev) ,a n i | i a
( d in f r u ct ele ar b or elu i d e v an ilia) . Dr ep t ar om at izan tse . f oloseg t e 9 i ag a- n u m it u l
ar om at izan t su ' ' b f or m á solid á sau I ich id á,d e cu | oar eb r u n - p a| p án á la brun
" car am el a cá| d u r i a
i su p r a za h a r u r i | o a r | i m en -
í n ch i s,o b t i n u te x c| u si vp r i n a cl i u n e aco n t r o | a t á
i
t a r e .óo m p u g i ii d e n t i f i ca 1 i n co n d e n sa t udl e ca r a m e su
| n t p r e ze n t a li in t a b e | u 8 | ' 2 4,

TabelulS- 24

Go m p u g i i i d en t i f i cal iÍ nco n d en sat u l d e car am e|

Co m p u su l

2 - ( 2 - Ox o p r o Pi o n iul )r-an
f

3 - Hi d r o xbi u t an - 2 - o n á

Ox i d d e m esi t i l
 l - I n d u st r i aam i d o n u l ugi i a p r o d u sel o d
Cap i t o l u 8 r er i v at e 535

Tabelul 8.24 ( cont inuare)

1 2 3 4
2-Furt ural 96 5 - Hl d r o x i m al t o l 142
5 - Hi d r o x i - 5 ,
Al co o lf u r f u r i l i c 98 144
6 - d i h i d r o m al t o l

a- An g el i cal act o n a 98 Acet i l - f o r m o i n a 144

5 - Met i l - 2 -
5 - Met i | - f u r an - 2 - o n á 98 152
( 2- oxopr opionil) - fur an
5 - ( Fo r m o
i l x i m et i l ) -
2 , 5 - Di m et i l - 2 , 5 - d i h i d r o f u r an 98 154
Í ur t u- 2- a|
1 - ( 2 - Fu r i l ) - p en t an -
1- Met ilt et r ahidr of ur an- 2- oná 100 1,2-dioná
166

S- Acet oxim et il) - f uf f ur - 2-

2- Acet il- f ur an 110 168
al
5 - Met i l - f u r f u r - 2 - al 110 2 , 2 ' - Di f u r i l cet o n a t oo

2 - Ci cl o t en 112 5-(2-Furfuri|)-furtur-2-al lilo

1- pr openil) - f ur an
5- Met il- 2( 122 Dif ur f ur il- et er 178

5- ( 5- Met il- 2- f ur f ur il) -

2 - Pr o o i o n i - f u r an 124 190
Í ur Í ur - 2- a|
Ox i d d e b i s-
2 , 5 - Di car b al d eh i d f u r an 124 ( 5 - car b o aI d eh i d á- 234
2- f ur f ur il)
Mal t o l 126

2- ( 2- Hidr oxiacet il) - f ur an 126

l zo m al t o l Aci d - S- 126
m et i l f u r o i c 126
Hi d r o x i m et i l f u r f u r al 126

Su n t u t i l i za t g
i i a r o m a t i za n lsi i n t e t i cicu l, t r on elalug
, m a r f i ci t r o n e l o l u ci l ,e r a -
n i o l u l ci
, t r a l u lm
, e n t o l u lv, a n i l i n a .
Aci zi i a l i m e n t a r i .Ce i f o l o si l i i ni n d u st r i p
a r o d u se l oza
r h a r o a sea u r o l u l :
- d e a con f er ip r od u se| oru n g u st acr ig or ,p | ácu t ;
- d e a r ea| izain v er t ir eap ar t ia| áa zah ar ozei,im p ied icán d ast f eI cr ist aI izar ea
acest eia;
- d e a e v i d e n l i am a i p r e g n a n gt u st u l9 i m i r o su l( a r o m ap r o d u su l u i ) .
Cei m ai u t ilizaliacizi su n t : acid u l cit r ic, car e ar e o cap acit at ed e in v er t ir ea
zah ar ozei r ed u sá, ceea ce est e av an t aj os | a f ab r icar ea p r od u se| or zah ar oase,
d eoar ece cu cát con t in Ut udI e zah ár in v er t itest e m ai m ic, cu at át p r od u selesu n t m ai
p u { inh ig r oscop ice9 i, d eci, r ezist á m ai b in e | a d ep ozit ar e;acid u | t ar t r ic,car e ar e o
cap acit at ed e in v er t ir em ai m ar e d ecát a acid u | u cit i r ic.Se m ai f olosesc acid u | | act ic,
m a l i c,su cci n i c.
Con ser u an t ii alim en t ar i. Se f olosesc in cazu l u n or p r od u se zah ar oase cu
p r ed isp ozilie | a r án cezir e ( n u g a, u m p I u t u r át ip p r a| in á, cr em e, car am e| e) . Se
r ecom an d á b en zoat u | d e sod iu . Ca ag en t d e con ser v ar e p en t r u u n e| e f r u ct e se
f olosest ealcoolu let ilic.
 Trat at de indust rie aliment ará'

Em ulgat or ii- st abiI izat or ii. Se f o| osesc| af abr icar eam ase| orde ciocolat áSaUa Uno:
m ase sp u m an t eEm u | g at or cel u | m ai d es u t i| izat a t r asád in u | eiub| r u td e soia'
est e| ecit inex
su b st a n f e l e d e g e l i f i ca r e , cu m a r f i a g a r a g a r u l ,p e ct i n a , g e l a t i n a ,g u m a
ar ab icá9 i a| t eg u m e Se u t i| izeazáp en t r u :
- p r o d u ce r e am a se l o rd e g e l ( e l e u r i ) ,
_ izo| ar eag i p r ot ej ar eau n or u m p | u t u rm i oi | a f ab r icar ead r aj eu r i| or( u m p | u t u r á
j
de r ah at , e l e u ,l i ch i o r - si r o f
p r,u ct eco n f i a t e
e t c) ;
- la pr epar ar ea u n o rb o m b o a n eg u m a t e b, o m b o a n em e d i ci n a l e '
Ma t e r i a l e l esp u m a n t e . Se f o l o se scl a o b l i n e r e au n o r m a se d e t i p n u g a ,cr e m e
sp ecia| e,h a| v i! á,h alv a.Ca m at er ia| e sp u m an t esu n t u t iI izat e:
ex t r act u d l e ciu in ( in p r op or f ied e 0 , 0 3 % la f ab r icar eah alv alei) ;
- a l b u g udl e o u ;
- d er iv at e| ep r ot eiced in I ap t e( cazein á,cazein ali,cop r ecip it ali,p r ot ein eser ice) ;
- d er iv at e| ep r ot eiced e or ig in ev eg et alá( p r od u set ip Hy of om a) ;
- d er iv at e| e p r ot eiced in sán g e ( p | asm asan g u in á) .

8 . 7 . 3 . Ma t e r i a l e
Pe | án g á m at er iilep r im e g i au x iliar em en lion at e( p ar t ein t eg r an t ád in r elet e| ed e
f a b r i ca l i e )i n, i n d u st r i ap r o d u se | oza r h a r o a sese m a i f o | o se sca i m a t e r i a | ae j u t át o a r e .
t aicu l a| im en t ar .Est e u t i| izat Í nf aza f in a| ád e f ab r icar e
| a lu st r u ir ead r aj eu r i| or
a acest or a.
Par af in a g i cear a d e a| b in e. Se u t i| izeazá| a p r ep ar ar eap ast ei d e | u st r u ita
d r a j e u r i l o rl a, u n g e r e au n o r su p r a f e [ esa u o r g a n ed e l u cr ud i n i n st a l a f i i ltee h n o l o g i ce ,
p e Át 1 . pur e v e n i r e aI i p i r i m i a se | o ra l i m e n t a r e( m a sa d e ca r a m e | ,ca r a m e | e f, o n d a n t u I
e t c. ) .Se a r e i n v e d e r e cá p a r a f i n aa r e p u n ct u |d e t o p i r e| a 5 0 . . ' 6 2 . C,i a r ce a r a d e
a l b i n el a 6 4 . . 6 6 " C( p u n ct udl e so l i d i f i ca r e l 1 a 8 . . . 2 2 " C) .
U| e i u l d e v a se | i n á ( Me d o | ) .Est e f o | o si t| a u n g e r e asu p r a f e t e | odre l u cr u ,a
t áv i| or p en t r u t u r n ar ea u n or sem if ab r icat sau
e | a op er a[ iad e I u st r u ir ea d r aj eu r ilor .

8 . 7 . 4 . T e h n o l o g i a f a b r i cár i i p r o d u se l o r p e b a zá d e m a sá d e ca r a m e |
Pr i n ci p a | e |per o d u seza h a r o a sep e b a zá d e m a sá d e ca r a m e |su n t b o m b o a n e | e
st ic| oasecar e su n t clasif icat ein : b om b oan e n u m ai p e b azá d e m asá d e car am el
( b o m b o a n en e u m p l u t e )b; o m b o a n ef o r m a t ep a r l i a ld i n m a sa d e ca r a m e l ( 7 0 - 7 5 o / o ) ,
car e f or m eazá in v eI i9 u | ,in t er ior u If iin d r ep r ezen t at d e o u m p lu t u r á ( b om b oan e
u m p l u t e ) i. n ca zu l b o m b o a n e | o n r e u m p | u t ee, x ce p [ i ao r e p r e zi n t áb o m b o a n e | ed e
| ap t e,| a car e in com p oziliacar am e| u | uex i ist á9 i | ap t e.
D u p á g r a d u |d e p r e | u cr a r a e m a se i d e b o m b o a n e ,b o m b o a n e | ep o t f i cu m a sá
f r ám án t at á( ót ic| oasá,v it r oasá) sau cU m asá t r asá ( m át ásoasá) . Du p á p r of i| u | or ,
b om b oan elesu n t clasif icat ein d r op su r i,m asat e,r olsu r i,r ocsu r i( t ab elu8l . 2 5 ) .
Sch e m a t e h n o | o g i cá d e f a b r i ca r ea b o m b o a n e | opr e b a zá d e m a sá d e ca r a m e |
(. st i c| o a see)st e p r e ze n t a t i
á n f i g u r a8 . 2 1 .
Et ap e| e p r in cip a| et eh n o| og ice| a f ab r icar eab om b oan e| orp e b azá d e m asá d e
ca r a m e |su n t u r m át o a r e l e ( t a b e I u8| . 2 6 ) :
- p r eg át ir eam at er iilorp r im e 9 i au x iliar e,car e se f ace d if er en liatin f u n clie d e
st ar ea Í izicáa acest or a.Ce| e so| id e( zah ár u |t os, | ap t elep r af , am id on u | )su n t cer n u t e,
t r ecu t ep r in in st a| aliam ag n et icáp en t r ur elin er eaim p u r it áli| or m et a| ice9 i ap oi so| u b i| i-
za t e l e m u l si o n a t eCe . le l i ch i d e( a p a , si r o p u ld e g l u co za , l a p , r o p u ld e
t e l ei n t e g r a l si
zah ár in v er t m , ier ea d e alb in e) su n t t em p er at e| a 4 0 . ' . 6 0 " f
C, ilt r at e
9 i d ozat e;
- p r ep ar ar easir op u lu 9i i a m asei d e car am el;
 o
ot
B
o
Tabelul8.25
Glasif icar eapr oduselor a
I

o
Cr it er iul de c
Denumirea Caract erist icile a
clasificare
-0)
ot
Pr opo( ia m asei de 3
100Yo 70- 75% d
car am el o
J
Com pozi$am asei de Cu adaos ( bom boane Fár á adaos ( cu É
FáÉ adaos c
car am el Sim ple cu lapt e) ur npI ut ur á)
a
0)
Adaos de aromat izant , Acidulat e9i neacidulat e Neacidulat e Neacidulat e E
color anli,acidulanli Golorat e Necolor at e Necolorat e d
c
Net rase, cu profil mai pulin bombat 9i uniformein sec[ iune Net rase 9i t rase ch
o
t ransversa| á' Amorfe í n st rucfurá 6'
Dr opsur i Trase, cu profi| bombat 9i uniformein secliune t ransversalá, Bomboane cu proÍ i|bombat , in forme
a
o-
o
mát ásoase í n st ruct urá de f igur igeom et r iceet c. in sec{ iune -
Gr adul de pr elucr ar e t r ansver saláse pune ln eviden! á ot
a m asei de Masat e, cu profil de t ip figurine,cu goluri cent rale in o
Masat e inveliguldin m asa de car am el9i
bom boane,pr of ilul, sec$une t r ansver salá9i st r uct ur áam or f á- cr ist aliná
um plut ur a
st ruct ura Net rase, cu proÍ il| 9i cilindricein secliune t ransversalá
Rolsur i St rucfura amorfá
Trase sau net rase, cu proÍ i|cilindricai sec[ iune t ransversa| á
Rocsur i
r ot undá'cu desen m u| t ico| or

(tl
o)
\l

Fazele t eh n oloqbe
1 2
Pr epar ar easir opului
de zahár - g| ucozá
Fi l t r ar easí r o r u | u i
Pr epar ar eam asei
de car am el
Faze| e t ehnologice, scopu| ur m ár it , m ij | oace| et ehnice gi par am et r ii r egim u| ui t ehnologic
Scopu| ur m ár it
Solubt izar
i| eazahár uluiin
pr ezent asir opuluide glucoza9i
a alt or com ponent e
Om ogenizar easo| u{ iei
cu si r o p u dl e g l u co za
Reliner eaim pur it áf i| ora'
event ualelorasocialiide
cr ist alesau a pr oduselor
car am elizat e
E| im inar eaexcesu| uide apá;
concent ar ea sir @ului
Om ogw r izar eam at er alelor
i de
ad ao s( l ap t e, et c. )
(tl
co
@
Tab el u l 8 . 2 6
Apar at ur á' m agini' inst a! a{ ii Par am et r ii r egim ului t ehnologic
3 4
Tem p er at u rian i { d á a ap ei :6 0 . ' . . 10 0 . C
Tem per at ur asir opului de glucoza:60'. . .I 10" C
Apar at cont inuucu sect iuni
Pr esi u n eaab l r u l u i :$ 6 b ar
Cazan dup| í catcu agit at or Propo( ia zahárlapá: 4 ..1
de zahár I nst alaliicont inue( Backer :
Zah ár l si r o pd e g | u co zá:0 ' 7 : 0 ' 3 oi
Perkins, Co nt imalt ,Goolmix) a)
Tem p er at u rfai n a| ád e so l u b i l i zar e:
1 1 0 . . . . 1 1 7c" (D
Subst anlauscat á a sir opu| ui:& 4- 85o/ o
a)
(D
Filt r et ip palr arcu dinensiunea q)
Tem p er at u r si
a r o p u l um
i i n i m9 0 . . . 11 0 ' C =
o ch i u r i l osi
r t ei- ' l . 5 m m
o
Apar at cu inst ala{ ede vid gi Tem per at ur asir opuluiÍ nser pent iná: o)
,t 35..4
.
sepent ine de Í ier ber e í 5 . c sa u 1 5 0 " CI a p = 1 , 56 " ' N.
FÍ er bát oar pe|
e icu| ar (ein ví d =
Pr esi u n eaab u r u l u i&: 1 0 b ar
sau | a pr esiunenor m alá)lip
Backer ,Ot t o Hansd sau Ter =
Md u l p ar g al ':1 5 G3 5 0m m Hg a
Br aak
='
o
o
(D
F
2 3
I
Prevenirea recrist a|izárii
zahar ozei
Rf o i r ea m asei d e
car am el Cr ear ea cor diliilor de
int r odr cer ea acizilor ,
aromaiizant ilor, coloranlilor
Int r odu cer ea color anlilor ,
lor gi acizilor
ar or nat izanli
alim ent ar i
Om ogenizar ea om ogenizar eagi f r ám ánbr ea
m aseid e car am el
m at er i al el odre
adaos. FáÉ m ilar ea
Obliner eam asei de bor nboane
i m asei d e car am el
Meset er m ale r eci
Maginipent r ur ácir e
m ecanizat á( t ipKs et c. )
Mese t er m aler eci
Mese t er m áe ca| de
Mag i n id e f ám án t at
d e m an i p u l ar e-
Di sp o zi t i v e
d i v i zar ea m asei d e car am el
Tabelul8.26( cont inuare)
4
Subst anB r . scat áa m asei: 98'5- 99%
Subst anle| ereducát oare: 12-17| o
Tim pulde concent r ar ede la 38 secunde
páná la } 5 m inut e( í nf unclie de apar at )
Í f i oer at ur am as ei d e car ame| r ác it á:7 5. . . 90" C
Du r áa d e r áci r e:1 - 3 m i n
pent u r ocsur i ( ar om e9i
im pá( ir ea m at er ia| ului
culor i dif er ib)
Acizii se int r odr c| a t em per at ur am axim áde
90...100'c
Co l o r an f ilia t em p er at u rdae 8 0 . . . 9 0 ' C
Ar o r n at i zan $l ai t em p er at u rdae 7 5 . . . 9 0 " C
Ti m p d e f r ám án t ar e:1 - 2m i n
Már i m eag ar j e| o r2:5 - 6 0k 9
Pr e| u cr ar mi n d i v i d u a| páen t r ur o cs

1 2
Tr ager eam asei de
b o m b o an e
Fq m ar ea b at o n u l u i
I nt r oducer ea
um plut urii
Calibr ar eaf it iluluide
m asá bom boane
('l
5
o
Tabelul 8.26 ( cont inuare)
3 4
inglobar eaaer uluiin m asa de
bom boane Manual pe Í I asade t r as la
cár | ige Ter n p er at u rm
a ase'd e b o m b o an e:8 5 . . . 9 0 " C
Fgm ar ea sf uct urii m át ásoase
Mecanizatla m aginide
Már i m eag ar j ei 1
: 5 . . . , | 8k g
o m o g en i zar eaaVan sat áa t ragere
su bst an F lor de g usI culoar e,
aci d Dur at ade t r ager e:2- 5 m in
Mese cal d e
s
Om o g en i zar ea
m asei [ em p er at u rdae r eg i m :7 0 ' . . . 7 5 " C A'
RoI ar ea- pr em odeÍ ar ea I nst a| a! íHanse|
a aPom pá
) i am et r u bl at o n u l ul ia i eg i r ead i n i n st al at i e: 4 0 - 5m0 m
p en t u u m p l u t u rMese
i
s'
I nt r oducer ea um plut ur ii l- im pulde f or m ar ea f it ilului:3- 5 m in
6
El i m i n ar ea
aer u l u il a t er m alecalde
sor t im ent ele ár im eagar j ei:50s0 kg o
net r ase
+
Calibr ar eala diam et r ulf inal. Diam et r u|pent u dr opsur ií nf unc[ iede sor t im ent o
f uncliede sot im ent q)
Di am et r upl en t u r o csu r i : d.
Pr esar eaí ncavit át i d = 25- 30m m - r ocsur iur iage; :
l n st al at eHan sel a
d = 1 O- 1 2m m - r o csu r i n o r m al e;
d = $ 8 m m - r o csu r il i l i p . r t .
f em p er at u rm
a asd : 7 0 . . . 8 0 ' C 0)
+
o
(D
 o
q)

6
Tabelul8.26 ( cont inuare) I

o-
q)
I 2 3 4 =.
0)
SbUlir ea lur qim ii9i pr of ilul hst a| a$it ipdr opsier á Tem per at una
m asei:75" . . . 80" C A)

For m ar ea- m odelar ea bor nboanei 3.

o.
bom boanelon a de r ácir e,de la dr opsier e:12" . '. 14" c
Tem per e( urapei
divizar ea Presarea in negat ivelede hst alali cu pist oaneet c. J
E
formae: divizarea
9.
Sir opdin zahár gi apá cu subst anlauscat á,m axim um ID
de pr epar at
| nst a| a$í 7o- 75o/giot eÍ nper af urde
a 30. . . . 35. C
siop de zahár f ár á ó
Fin isar ea su pr af { ei For m ar eaunuist r atde g| ucozá o-
Tem per at urbom
a 35" . . . 40" C
boanelon c
bom boar elor m icr ocr ist a|de
e zahar eá | a o
o
n eu m olu t e supr af alabom boanei Vase m et alicepenf u Ter Í per at urraer u| ui| a dr aj ar e30. . . . 40" c o
| m eÍ sar e
o
Már im eaga{ ei:30 kg; t unaf ia
t ur binei:f uZ. t ur dm in
0)
Rácirea bomboandor9i o
'ealizara condit ieide Tem per at ur?nainba
a É cir ii:45" CTem per at ur|aa
: chilibr uligr onet r ic Benzi de t ransportSi
Rácir ea r ácir e,sist emUnd, cu a u| uide r ácir e:
im pachebr e:30" GTem per at uraer
bom boan elor ) ferá caldifii pent ru aer dimat izatpent ru
r m balar + im pachet ar e rácire 1 2 " . . | 1 4 ' CSi
9= 60%

Durat arácirii:5{ min

lm pach et ar ea csqure conservarea I nst aalilmecanrzlt esau f em per at u r a la am balar e: 30'C
bom boan elor crodrcelor9i prct ect ia aut omat izat epent ru
mecanicála depozit are- impachet are r Jm idt at eabom boan elor : 1- 2, 5%
I ranspoÍ t
lm pachdar em anudá Su bst an p r edu cáÍ oar e- f u r r cf iede sor t ir r en t
Depoábr ea in 3ont inuÍ t at pocesu|
ea uide
veder ea I ivt É f ii iabr icar e Um idt at e aer la im pach et ar e: 807o
(Jl
s
 (Jl
5
N

Tabelul8.26 ( cont inuare)

1 2
ooer at ii specif ice oent r u f abr icar ea bom boane| or m asat e í cir cuit u| o}
Rea| izar eam anua| áa
nodelului( f igur ine)
Modelar epr esar e
Asam blar eam odelelor
\ bsor b[ iade apa sub f or m áde
r apor i( abur )
Um idif icar e
ncá| zir eam áer ia| u| ui
Dr ear eaco n d i $ i l odr e
3 4
Masá de car am elcu m axim um2+ n% sir oo de
gNucozá
Mat er idulest e m ai consist ent( dast ic)
Abursat ur at
Et uvá cu at mosferá
um edá de vapor i apá Tim p de m en{ ner e:2- 2, 5qe
Í er nper at urde
a uscar e: 40. C

Uscar e.Cr ist alizar e

; r ist dizar epr in
iupr asat ur ar eam asd
Elr vá pent r uuscar egi
evacuae a vapor ilo de
) ur áa de uscar e- f uncÜede sor t im er r t
J
, pr ocedeulde evapor ar ea apá f or m a{
a-
r oei) (D

| nam ba| aj especia| e- Í cide alum iniu9i cut iide a.

im pachet ar e
) ar bn a)
s
o
o)
=
:J
o
5
Ü
F,
ó.|
5
o
ó.
E,
s!.
='
o
s
I

G
 l - I n d u st r i aam i d o n u l u qi i a p r o d u sel o d
Cap i t o l u 8 r er i v at e 543

P| epaí
' zahaÍ E t ie
solu
ar

ePa| ar€Í nasa

ca r a í nte

a 9 e í e m a st s
ca r a m e l

apqiae

I alibr ar e

Di v i r a t e

Ráci r e

Fi g . 8 . 2 1 . Sch em á t eh n o | o g i cád e f ab r i car ea b o m b o an e| opr e b azá d e car am e| ( st i c| o ase) :

Z _ zah ár t o s; AP - ap á p o t ab i l á;GS - g | u co zá- si r o pMA i _ m at er i a| eau x i l i ar e;CL - co | o r an l i ;
ÁR - ar om at izan| i;AC _ acizi a| im ent ar i;UP - um p| ut ur i; AB _ am ba| aj e;a - dr opsur i net r ase;
d- bom boanecuum p| ut ur át r ase; c- r ocsur i net r ase;f - r ocsur i t r ase;g- bom boanem asat e;h- r o| sur i

- p r el u cr ar ea m asei d e car am el 9 i a m asei d e b o m b o an e;

p en t r ub om b oan e| eu m p | u t e;
- p r eg át ir eau m p | u t u r iI or
- im p ach et ar ea9 i d ep ozit ar eain Ved er eaI iv r ár ii.
Fazele t eh n olog ice,ap ar at u r a,m ag in ileg i in st alaliilep r ecu m g i p ar am et r iid e
lu cr u la f ab r icar eab om b oan elorsu n t p r ezen t at ein t ab elu l 8 . 2 6 . in t ab elu l 8 . 2 7 se
la f ab r icar eau m p lu t u r ilor .
p r ezin t ám at er iilep r im eg i op er at ii| teeh n o| og ice
in leg át u r á cu ob t in er ea sir op u | u id e b om b oan e su n t d e f ácu t u r m át oar e| e
or ecizár i:
 I

Tab el u l 8 . 2 7 5
5
Fabr icar ea um plut ur ilor pent r u bom boane st icloase

Ti p u l d e u m p | u t u r á Mat er ii pr im e Oper a, t iit ehnologice Reg i m t eh n o l o g i c

I 2 3 4
Mar m eI adá

Masá de car am e|t r asásau net asá ingr ogar eapm t ei de m ar m e| adápaná | a St . t bst anla
uscat á Í ina| á:8$86%
s. u. - 75% ,in apar at t ip sau
Mar c de m er e " Univer sal"
cazan duf licat deschis f t opo( ie ini[ ia| ám ar c- zahár j | ucozá:
Fr uct e 33t 4U27
Pu l p á d e m er e,v i g i n e,zm eu r á,cáp g u n e So| ubi| izar eazahár u| ui9i apcr ipr epar ar ea
eb. past d pr in concent r ar ein inst alat iisub vid Subst an{ áuscat áÍ ina| á:B4{ 5%
, , Univer sal" Co n[ ínut de zahár inver t it40-: 50%
Zah ár t o s; si r o pd e g | u co zasau d i n
d eg eu r di e b o m b o an e -{
qt

Zah ár p u d r á or nogenizar eazahár u| uipudÉ cu unt u|

ueget a| í, n car e s- au int r odusinilia| (D
Unt veget al r cm ponent dede ar om á 9i gust s'
Past e- cr em e Subst an[ auscat á: 85- 84%
SubsEnle ar om at izant e( esen[ e,vin, Nucilesunt m ácinab gi event ualpr áj it e b

lapt e,nuci,m ent lr cl,f r uct ezahar isit e) 6'

o)

So| ubi| izar ea

| apt e| ui
h apá ca| dá: o
So| ubi| í zar eazahár u| uiin em u| siede 35...40'C O)
lapt e pr af gi pr epar ar easir op. r lui
Creme de lapt e
Zahár t os' sir opde g| ucoza,| apt e F,
pr aÍ , apá,unt de vacá Pr ep ar ar easi r o p l | u i| a Í = 1 0 0 ' . . 1 0 5 " C -{
(D
Concent r ar eapast ei gi apoi t em per ar ea-
r ácir eaei
St . t bst antuscat
a á f ina|á: 82. . . 88% o
o
e.
qt
=
o
Ü
d
 q)
Tabelul 8.27 ( cont inuare)

1 2 3 4 co
Pr ep ar ar ea si r o p u l udi i n zah ár g i I
g l u co zaTnr ap o r t1 : ' l
Tem p er at u rdae f er b er e: a
Si r o pd e zah ár . l ah ár t o s' si r o pd e g l r r co za,
ap á Ar om áizar ea 9i om ogenizar eacu r est ul
C;u .= 8 S8 6 %
1 1 0 . . . 1 1 2 " s. 0)
l i ch i o r lobbi| á' alcoo| ,ar or ne,f r uct ezahar at e d e m at er i a| e,
d u p á r áci r e
0)
Adaos de alcool la 80'C
Adáugar ea alcoolu| ui10- 30%f at á de
zahár

Pr epar ar easir opu| uide zahár - g| ucozá;I a a

Zah árt o s' si r o pg l u co za,m i er e,ap á sf ár gif u|f ier ber iise adaugá m ier e gi se Subst ant auscaE f inalá: 85$6%
Mier e
: obbi| á om ogenizeazá Zah ár i n v er t i-t m i n i m u m5 0 %

Pr áj ir eagi m ácinar easám hlr i| or Pr opo{ iade zahár 4\ 50o/ o

@

om ogenizar eacu zahár ( pudr á)9i Gr ási m i :m i n i m u m3 0 %

] ám b u r ig r ag i ,zah ár t m , g É si m i f i n i sar eaI a b r o eze( m o r icu É v ál u g i ) o
Pr alina leget a| e,| ecit ir Éw' ni| iná,pr af cacao, Leci t i n á:m ax i m u m1 - 1, 5 %
a

: onser vanli Om ogenizar ecu r est ulde m abr ial gi 0)

o
congar eapm t ei; t em pem r ea9i r ácir ea Tem per at ur ade pÉ j ir ea
past ei sám b u r i | o r1:2 o . . ' 1
4o" C
subst anlauscat á f ina| á:8& u2%
( m edie86% )
lahár , g| ucozasi r op, ar om at izan! i,
Fo n d an t : olor an! i,acizi Se pr epar áun f ondar r tc| asic( obignuí t )
Tem per at ur ade r ácir e | a
í o n d an t i er 3
e:s4 0 . c

For r n at a o| n m asa de cocdat á sau din Subst an! auscat á: 97- s6%
Ciocolat á pr alin e cu u n adaos de pr af de cacao
Gr ási m i : 2 0 %

(Jl
s
(Jl
546 Trat atde indust riealiment ará.Tehnologiialiment are

- sir op u | d e b om b oan e se p r ep ar á p r in in cá| zir easir op u | u id e zah ár p án á la

d u p á ca r e se a d a u g ási r o p u Id e g | u co zacu t e m p e r a t u r d
1 1 0 . . . 1 1 2 " C, a e 1 1 0 " Cg i se
co n t i n u áf i e r b e r e a| a 1 1 6 . . . . 1 1 7 " p
C,án á | aco n ce n t r a { fi ai n a l á( 8 a ' . . 8 5 % ) ;
- sir op u |d e b om b oan et r eb u iesá f ie in co| orsau cu o co| or alies| ab g á| b u ieg i
sá n u con lin á cr ist a| ed e zah ár ;
_ d u r at a d e p ást r ar ea sir op u | udi e b om b oan ep án á | a con cen t r ar e,Tn v ed er ea
ob lin er iim asei d e car am e| ,t r eb u iesá f ie cát m aí m icá p en t r uca sá n u se acu m u | eze
su b st an le r ed u cát oar e car e in f | u en leazán eg at iv ca| it at eap r od u se| orf in it e ( d ev in
h ig r oscop ice,se u m ezesc Ai se lip esc) ;
- ad aosu l in sir op u l d e b om b oan e a u n u i n eu t r alizan t( 0 , 0 5 - 0 , 0 8 %b icar b on at
d e sod iu ) con d u ce la d im in u ar eaf or m ár iid e su b st an { er ed u cát oar ep r in n eu t r aj izar ea
sir op u l! rdi e g lu coza f olosit .
| n | eg át u r ácu ob lin er eam asei d e car am e|su n t d e f ácu t u r m át oar e| ep r ecizár i:
_ m asa d e car am e| f ier b in t er ep r ezin t áu n sir op f oar t e con cen t r at ( 9 8 - 9 9 o/ o
su b st an ! áu scat á) ,cu asp ect d e st ic| át op it á,cu v áscozit at ef oar t em ar e;
- | a r ácir e, m asa d e car am e| ,cap át á o st r u ct u r áv it r oasá ( d e st ic| á) ,am or f á9 i
aceast a est e p osib il n u m ai d acá est e p r ezen t á g | u coza d in sir op u | d e g | u coza 9 i,
r esp ect iv , su n t p r ezen t e g | u coza g i f r u ct oza d in zah ár u l in v er t it ' Mon ozah ar id e| e
am in t it eau r o| d e an t icr ist a| izat orpi,r in f ap t u |cá p r od u c cr eg t er eav áscozit álii m asei
d e car am el 1 1 0 1 2 - 1 0Pa. 1 4 s) p án á | a o | im it áin car e n u m ai est e p osib i| ám ób i| it at ea
m o| ecu | elor d ezah ar ozá d in m asa d e car am e| Fazaam . or f á ( d e st ic| á) car ' e est e oÍ azá
m et ast ab ilá,se v a m en lin e at át a t im p cát t em p er at u r aacest eia est e m en lin u t ásu b
t em p er at u r ad e t r an zi( ieaf azei ( f i1 . 8 . 2 2 ) ;

Nu cleeeereÍ e
Nu cl Il t, /'

: T* : Ji,: .\ -1i / ,',

t!
7l
,
,
@
)

E
v

-15

Concent r alie[ o/ oi

de st ar ea uneiso| uliide zahar ozá.

F\ g'8'22' Diagr am a

- calit at ea m asei d e car am el v a d ep in d e d e con d iliile d e con cen t r ar e( t em -

p er at u r ad e con cen t r ar e,car e est e d ep en d en t ád e v id u |d in ap ar at u |d e con cen t r ar eg i
d e d u r at ad e con cen t r ar e) Pen
. t r u a av ea o m asá d e car am e| m ai d esch isá | a cu | oar e,
cu o can t it at em ai r ed u sá d e su b st an t er ed u cát oar e( | a con cen t r ar e,can t it at ead e
 l - I n d u st r i aam i d o n u l ugi i a p r o d u sel o d
Cap i t o l u 8 r er i v at e 547

su b st an t er ed u cát oar ecr eg t ecu 1 , 5 - 3 o/f oa! á d e sir op u Icar e j n t r á | a con cen t r ar e)est , e
n ecesar ca la con cen t r ar esá se f o| oseascát em p er aiu r im ai r id icat et im p m ai scu r t
( cr eg t e9 i p r od u ct iv it at ea in st ala[ ieid e con cen t r ar e) ;
_ u m id it at eaf in a| á a m asei d e car am e| est e in f u n ct ied e u t ilizar eaacest eia:
1 . 1 , 5 % ,cán d e st e d e st i n a t áf a b r i cár i b i o m b o a n e I onr e u m p l u t e , 9 i2 - 3 o / ocán
, d e st e
. g I a r e au m i d i t át im
d e st i n a t áf a b r i cár i ib o m b o a n e | our m p | u t e Re i a se i d e ca r a m e |se
r ea| izeazá,d e r eg u | á,p r in p r op or [ iad e sir op d e g | u cozaf o| osit á;| a u n p r ocen tm ai m ic
d e si r o pd e g l u co za ,m a sa d e ca r a m e lv a a v e a u n co n l i n u tm a i r e d u sd e u m i d i t a t e gio
v ásco zi t a t em a i r e d u sái n co n d i l i e ( t a b e | u8l . 2 8 ) .
i g a | ed e co n ce n t r a r e
Tab elu l8 . 2 8
m aseid e car am e|í nf u n c( ied e con [ in u t udI e zah ár 9 i sir op u ld e g lu cozá
Um id it at ea
Um i d i t at eam asei d e car am el .To

Cr e g t e r e aco n l i n u t u I udie si r o p d e g I u co zása u d e za h ár i n v e r t ipt o a t e ,i n sá' sá

co n d u cá | a i n t e n si f i ca r e co a | o r a f i em i a se i d e ca r a m e | ( m a i a l e s l a ce l f a b r i ca tcu
ad aosu r ip r ot eice)9 i I a cr eg t er eah ig r oscop icit álii acest u ia.
Cu p r i v i r el a p r e | u cr a r em a a se id e ca r a m e lsu n t d e f ácu t u r m át o a r e | per e ci zár i :
_ r áci r e am a se i d e ca r a m e |e st e n e ce sa r áp e n t r ui n t r o d u ce r eian g r e d i e n t e | doer
ar om at izar e,acid u I ar e,color ar e. Aceast á r ácir e se f ace p e m aSa r ece ( r ácit á | a
1 0 . . . 2 0 " ccu a p á d e | a r e ( e a ) p , án á l a t e m p e r a t u rdae 9 0 . . . 7 O. C'Ace a st át e m p e r a t u r á
a m asei d e car am e| n u f av or izeazáin v er t ir eazah ar ozeip r in ad aos d e aclzi or g an ici
r ci t r i c)La . 7 0 . . . 9 0 . C,cr e g t e r e aca n t i t á[ di i e za h ár i n v e r t iet st e < 1 % f a \ ád e 2 , 5 - 3 % cát,
a r e | o c | a 1 0 5 . C' T e m p e r a t u r a< 9 0 . C f a v o r i ze a zá9 i a r o m a t i za r e am, a i a ] e sd a cá se
, - l l | | i ze a zá
a r o m a t i za n tcu i v o | a t i l i t a trei d i ca t á'Ma sa d e ca r a m e | d u p á i n t r o d u ce r e a
n gr edien t eI o mre n t i o n a t e d e v i n em a sá d e b o m b o a n e ;
- m e n t i n e r e at e m p e r a t u r im i a se i d e b o m b o a n e i n v e d e r e a r e a i : zár i iu n e i
láscozit á{ iop t im ep en t r uf r ám án t ar ese f ace p e m asa ca| d á;
_ f r ám án t a r e am a se i d e ca r a m e |d u p á i n t r o d u ce r e ian g r e d i e n t e l omr e n t i o n a t e
a n t e r i o rse f a ce i n sco p u l i n co r p o r ár i u i n i f o r m ea i n g r e d i e n t e I oce
r a r o m a t i za r e ,
acid u | ar e,co| or ar eg i p en t r ue| im in ar eaaer u | u i.Fr ám án t ar ease r ea| izeazácu d if er it e
: r p u r di e m a g i n ip r e v ázu t ecu b r a l e d e f r ám án t a r e Ma . sa f r ám án t a t áe st e st i c| o a sá,
: . a n sp a r e n t á;
_ t r a g e r e am a se i d e b o m b o a n ee st e o o p e r a l i eca r e se a p | i cáa t u n cicán d m a sa
: e b o m b o a n ee st e d e st i n a t áf a b r i cár iui n o r b o m b o a n en e u m p | u t (er o csu r i sa ) u pen t r u
. ab r icar ea b om b oan e| or m át ásoase. La t r ag er e se in g | ob eazá aer in m asa d e
l o m b o a n e ,ca r e d e v i n eo m a sá o p a cá, | u ci o a sá,cu n u a n l em át áso a se .La t r a g e r ese
a si g u r á o o m o g e n i za r ef o a r t e b u n á a i n g r e d i e n t e | odre co | o r a r e ,a r o m a t i za r e9 i
acid u | ar e'Tr ag er eaest e ex ecu t at ád e m ag in isp ecia| ep r ev ázu t ecu Un or g an d e | u cr u ,
l a r e a r e u n b r a ! f i x g i u n u l m o b i l .La m a g i n ai n f u n cf i u n em , a sa d e b o m b o a n ee st e
: . e l u a t á,p e r án d ,cán d d e u n b r a !cán d d e ce | á| a l ft i, i n di n t i n sá9 i i m p át u r i t ásu cce si v ;
_ m asa d e b om b oan e d u p á f r ám án t ar e,cu sau f ár á t r ag er e,d ev in e u n if or m á
.^
st r u ct u r á,cu con sist en { ap | ast icá,op t im á p en t r u p r e| u cr ar eau | t er ioar á:f or m ar ea
: a t o n u l u ica , libr ar ea , r m a r e a - m o d e l a r be oa m b o a n e l o r .
f i t i l u l u fi o
Cu p r iv ir e I a r ácir ea g i f in isar ea b om b oan e| orsu n t d e f ácu t u r m át oar e| e
: . e cl zár r .
548 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

| a r ácir ea b om b oan e| or ,acest ea d ev in casan t e, cu asp ect d e st ic| á

so| id if icat á; b om b oan e| ecar e n U su n t b in e r ácit ese d ef or m eazá| a at in g er e;
- f i n i sa r e ab o m b o a n e | o(rn u m a i| a ce | e n e u m p | u t eco ) n st á i n r e a | i za r e au n u i
st r at su b lir ed e cr ist a| ef in e d e zah ár | a su p r af alaacest or a,in v ed er ea p r ot ej ár ii| orf a! á
d e u m ezea| ar elat iv áa aer u | u i.Br u m ar ease f ace p r in p u | v er izar ea b om b oan e| orin , tr-o
m a g i n ád e d r a j a t cu , u n si r o p d e za h ár cu co n ce n t r a | i e 7 0 - 7 5 % | a,3 0 . . . 3 5 . C'
Cu p r iv ir e| a d ep ozit ar eab om b oan e| orp e b azá d e car am e| ,est e n ecesar sá se
r e so e ct eu r m át o a r e I e :
- sá se asig u r eo am b a| ar ecor esp u n zát oar e a b om b oan e| orcar , e sá | e f er eascá
d e con t act u cu I aer u Iin con j u r át ord, eoar ecein caz con t r arb om b oan elese u m ezesc g i,
i n f u n cl i ed e u m i d i t a t e a e r u I u ie, l e p o t d e v e n io m a sá f | u i d á( 9 > 9 0 % ) .Me ca n i sm u I
d e u m ezir ea b om b oan e| orar e | ocin u r m át oar e| et e ap e:d ep u n er eav ap or i| ord e ap á la
su p r af a! á;d izo| v ar eap ar lia| áa m asei d e b om b oan ein ap a d ep u sá 9 i f or m ar eau n ei
so| u liisat u r at ed e zah ár | a su p r af alab om b oan e| ord; if u ziaap ei d in so| u f iasat u r at áin
a h ár u I udi i n so l u l i aca r e s- a su p r a sa t u r a t ;
i n t e r i o r ubIo m b o a n e I o rcr; i st a I i za r eza
- se r ecom an d áca u m ezea| ar e| at iv áa aer u | uÍi nd ep ozitsá f ie < 7 5 % .

8 . 7 . 5 . T e h n o l o g i a d e f a b r i ca r e a h a l v a l e i
Ha| v au ar ep r ezin t áu n am est ec om og en f or m at d in t r - om asá d e car am e| b át u t á
ca o sp u m á co n si st e n t á9 i o p a st á d i n se m i n l e o | e a g i n o a sep r áj i t eg i m áci n a t ei n
p r ea| ab i|Ar . e o st r u ct u r ásp ecif icáf ib r oasá,d eoar ecem asa d e car am e|est e d ist r ib u it á
su b f or m ád e f ir ein t in se.
se o b l i n e d i n se m i n l e d e su sa n , i n sá ce | m a i a d e se a su n t
H a I v a u av e r i t a b i | á
i n l o cu i t ecu m i e z d e se m i n l ed e f l o a r e a - so a r e l u i .
Se f a b r i cá u r m át o a r e | eso r t i m e n t e h : a | v a si m p l á, h a | v a d e se r t g i h a | v a cu
a d a o su r i( cu ca ca o , cu n u ci , cu f r u ct e ,cu a | u n e ,cu ci o co | a t ái n m a sá, cu i n v e | i 9d e
ciocoI at á) '
Mat er ia| e| ed e ad aos su n t : f r u ct e zah ar at e, p u d r á d e cacao, n u ci, m ig d a| e'
ar ah id e, caf ea et c. Con lin u t u | acest or a p oat e osci| a in t r e 3 9 i 5 % f at á d e m asa
o r o d u su l u i .
Pu d r a d e cacao con f er á p r in p r e| u cr ar eu n am est ec , , m ar m or atin ' ' secf iu n e,
h a| v au ap u t án df i g | azu r at ág i cu m asá d in cu v er t u r ád e cioco| at á.
Fa b r i ca r e a h a I v a l e id i n se m i n { ed e f i o a r e a - so a r e | use i f a ce d u p á sch e m a
p r ezen t at áin f ig u r a8 . 2 3 9 i cu p r in d eu r m át oar eleet ap e p r in cip a| e:
_ p r e p a r a r e at a h án u | u i -p a st ád i n m i e z p r áj i t9 i m áci n a tf i n ;
- p r ep ar ar eah a| v ilei- m asá d e car am e|am est ecat á9 i b át u t ácu sp u m á d e ciu in ;
- p r e p a r a r e am a se i d e h a | v a- o m o g e n i za r e taa h án u I ucu i h a | v i ( á;
- or elu cr ar ea m asei d e h alv a - ob t in er ea st r u ct u r iif ib r oase, car act er ist ice
I n d i cidi e ca l i t a t ep e n t r up r i n ci p a l e lso e n t p r e ze n t a tTi nt a b e l u 8
e r t i m e n t su l .29.

Tab el u l 8 . 2 9

l n d i ci i d e cal i t at e ai h al v al ei

l n d i ci i d e ca l i t a t e Ha| v asi m p | á9 i cu ad ao s Halva deser t

Á 4
. .m axim u m
Um i d i t a t e%
Zahár dir ectr educát or ,% , m inim um 20 25
Zahár t ot a|( zahár inver t it )%
, , m inim um 24 43
Gr ási m i .% . m i n i m u m 32 30
Cenugá t ot a| á,oÁm axim um z z
Cap i t o l u 8
l - I n d u st r i aam i d o n u l u9i i a p r o d u sel o d
r er i v at e 549

S.em in.f e 6 [ u co zá
olÉ a0
| Í X) ase

Tem p er ar e Pr eoar ar e
so [ ' .za h ár

Dep ozit ar e Pre Da ra re

' sr r o D So ál a r e-
d é ca n t a r e

Pr eoarm . asa
ca| eÍ nel Pg e p a r a r e
e x i r a cl

Decort rtare Ba t e re Fi l f r a r e -
r ác; i e

Pr áj i r e í yI r> .I
Í , Ji n

Usca r e R ác i r e
i ' 1 a t e r , ae ce
a Ja cs- i ' a l l i i l é
Pr Ej i n e e t an j a r e
Fr ámá n t ar e-
o í n 0 qnet za r e

Ráci re Ft ní sar e

( o n saer I ur n a r e

0 m ogenizar e
r acif e

T a hán

0 e p orí lar e

Ul e i v e q e t a l lvr ar e u - t., O
I iC l. -

Fig. 8.23.Schemát ehno| ogicá de fabricarea ha| va| ei.

: - p en t r usecl i i d e p r o d u cl i ed o t at ecu i n st al al isii m i l ar ef ab r i ci l o d
r e o b f i n er ea u l ei u l u i ;
- - - p en t r usecl i i d e p r o d u cl i ed o t at ecu i n st al al isi
i m i l ar ef ab r i ci l o d
r e o b l i n er ea m asel o r
de ciocolat á; ii', var iant at ehno| ogicáde f | ux

l t ab e| u | 8 . 3 0 , se p r ezi n t á o p er at i i | e car e i n t er v i n | a p r ep ar ar ea t ah án u | u i g i
]á : : 9 i . r e sp e ct i v , p r e p a r a r e a h a | Va | e i .
 (Jl
(Jl

Tabelul 8. 30

l a f ab r i car ea h al v al ei
Op er al i i l e, m i j l o acel et eh n i ce 9 i r eg i m u l t eh n o l o g i c

lm por t anla oPer aliei - f azei Reg i m u l t eh n o l o g i c

t eh n o l o g i ce

E| i m i n ar eai m p u r i t á[ i | o r Rest im pur it áliin vr ac: o, 7 - 1, 2o/ o

vr acul de sem inle _ =
Pr ecur álir e r r , lár im " áochiur ilorde sit á: nr . 1 d 15. 20 m m ;
sem inlef loar ea- = - d = 3 mm
Vibr oasPir at or n r - Z- d 1 O- 1 2 m m ; n r . 3
soar elui Pr egát ir e pent r udepozit ar e

aim inar ea im pur it álilor

=
Pr egát ir ea pent r uf abr icar ea Si t a n r . 1 :d = 1 0 m m ; si t a n r . 2 - d 4 m m ; si t a
Cur álir ea f inalá a t ahánuI ui _
nr . 3 d = _ Rest im pur it áliin vr ac - 0'3%
vr acului
o
cpj iidepe m iez
Despr inaé r ea
Decort icarea- Rest de coaj á in m iezu| separ al. '2- 8, / o
Apar at MI S- 50 Pi er d er id e u l eii n co j i : 1 , 6 % cr>
decoj ir eagi
separ ar ea coj ilor o

gr adu| ui
Már r r Jlea a|
de pur it at e Bazine de spá| ar e- Rest de coaj á in m iez ( vr ac) :m axim um 3%
flot at ie
um ioit at einilialá:40- 60%
um idit at e
U midit at edu pá cent rifugare'.28-30,/ ,
Separ at oar ecent r if ugale
Ugur ar eaoper alieide pr áj ir ea Uscát or cu aer ca| d in pat
Uscar ea vr acului i d : 9 0 " ' 1 10 ' C
Tem p er at u r aag en t u l ucal
de m iez m i ezu l u i f luidizant
0)
Um i d i t at eaf i n al á:3 0 %
o

iil
 e

Tabelul 8.30 ( cont inuare)

1 2 3 4
Reducer ea um idit álii U)
Práj it oare cu t ambur
pánáI a 1- 2%
Reducer eaum í dit álii
Tr ansÍ or m árfieico. chim icegi
Pr áj it oar et ip Sir ocon
Pr áj ir ea m iezuI ui biochim icein m asa vr acului a a| áa p r od u su | u9i:0 . . . 1 2 0 . c
Tem p er at u fr in

Modif icár ide gust , m ir os gi Práj it oare cu radian! í

Tem p er at u rag
a en t u lut er
i m ic: 1 3 0 . . . 1 5 0 " C
culoar e cer am r cl -
a

Evit ar ear eum ect ár iigi r áncezir ii

I nst a| aliide r ácir e cu
m iezului A
Rácir ea m iezuI ui m an t ad u b | á Um i d i t at eap r o d u su l u i1: , 5 - 2 %
pr áj it lnst a| at iide r ácir e cu Tem per at ur ade r ácir e' 60. '. 65. C O
Evit ar ea pier der ilorde ulei la' o
aer condit ionat
m ácinar e
o
Mori cu piet re
Tem p er at u r am áci n at u r i(i t ah án u I u i4) :5 . . ' 5 0 " c 0)
Ruper ea ! esut ur ilorper elilor o
Melanj oare-colergang
Máci n ar ea cel u l ar i9 i el i b er ar eau l ei u l u i Um i d i t at eat ah án u | u i1: , 2 %
m iezului pr áj it .
Broeze cu 3-5 t áválugi
Bat er ea Realizar ea unui gr ad opt im de Rest d e co j i :m ax i m u m0 , 3 - 1 % o
din olel
m ár un[ ir ea m iezu| ui
Va| { ur de
i m ácinar e Conlinut gr ásim i: 48. 55% in í uncliede soiu| sem inle| or

Conge or izont alesau

Congar ea ( in
ver t icale ( sim ilar ecu
var iant apr e| ucr ár ii Már i r eag r ad u l u id e d i sp er si e Du r at aco n g ár i i( m ár u n l i r i i )6:0 . 1 5 0m i n
( m ár unt ir e)a past ei de t ahán cel e d i n l i n i i l ed e
m i ezu l u ip e cal e Tem p er at u r ad e r eg i m :6 0 . . . 6 5 " C
pr epar ar ea m asei de
uscat á)
ciocoI at á)

(tl
()l
 Tabelul 8.30 ( cont inuare)

2 3 4

Rapor t zahár lapá: 3l1

Apar at e duplicat ecu Tem p er at u r ad e so l u b i l i zar e:1 0 8 . . .1 1 0 " C
SoI ubilizar eazahár uI ui
agit at or
sir opului
Pr epar ar ea Raport zahár l g| ucozá..1l 1
de zahár 9i glucoza Pr econcent r ar e9i Solubilizat ort ip Becker ,
o b l i n er easi r o p u l u i Tem per at ur ade f ier ber e:1 14. . . 116" C
Coolm ix, Cont im elt
Subst anla uscat á a sir opu| ui:85%
Tem per at ur ade f ier ber e:125. . . 132"C
Apar at cu ser pent iná
gi cam er a de vid Pr esi u n eaab u r u l u i8: - 1 0 b ar
Ob{ iner eam asei de E| im inar eaexcesu| uide apá
car am el Concent r ar easir opului Subst ant a uscat á f ina| á:95%
Apar at e pelicular e
Subst anle reducát oare: 32-34,/ o
Tem p er at u r ad e r eg i m :1 0 5 . . .1 1 0 " C

Om o g en i zar eam asei d e. Ti m p d e o m o g en i zar e:1 5 - 2 0m i n

Ob! iner ea halvif ei. Aparat e de omogenizare
car am el cu ext r act ulde ciuin gi concent r ar e Densit at eam asei de ha| vi! á:1, 1 kg/ dm 3
Bat er ea
m asei spum ant e ( halvi! ier e)
Concent r ar easolut iei 'á m asa halvilei
Adaos ext r act ciuin: m axim um 2% Í a] . de
Tem per at ur am asei f luide; 70. . . 80" C
Pr elucr ar ea halviÍ ei' Masa de ha| va
Tem per at ur ade r egim :80" C
om ogenizar ea m asei de ha| vi! á Cazane speciale cu o Rapor t de am est ec ha| vi! á/ t ahán:40l 60o/ o
Om o g en i zar ea capacit at ede páná | a
cu t ahán gi a| t em at er ialede
com ponent elor 100 1 Tem p er at u r at ah án u | u i3: 5 . , . 4 0 . c
adaos
Subst anla uscat á ha| vi! á:95%
 Tabelul8.30 ( cont inuare)

1 2 3 4

Fazal : 1 - 2 m i n g i b m p er at u r ad e l u cr u :7 5 . . . 8 0 " L
Manual, in vase speciale
Fazaa l| - a:dur at a 2- 3 m in, t em per at ur af na| á70. . 60" C
or nogenizar eaavansat á a Mecanic ( m agináde
m asei Fazaa | | | . a:dur at a 56 m in, la pr e| ucr ar em ecanicá
f r ám ánt at )
Fr ám ánt ar ea
80...90'C
Faza l + l lt em p er at u r a:
For m ar east r cf u r ii f ibr oase
Faza a lll- a t er nper at ur a: 80. . . 60'C
Dur at at ob| á: 7- 8 m in

Tur nar ea f ávi m eb| ice cápf ugit ecu

m a se l I urnarea Í n forrne Tem per af ur ade t ur nar e:65. . . 50" C
hár t ie per gam inat á
f É m án t at e

Tem per at ur aaer uluidin cam er a de exglner e:

Rácir ea l'ácir ea m asei Laf t ur ide decant ar e 1 0 . . . 1 T C, q n r = 7 f / o
m asei .
Scu rgerea Recuper ar eaexcesului de [ ávi colect oar e Durat a rácini..4* 72 ore
u l ei u l u i 3 r ási m i Ulei r ecuper á: } 5%
Hár t ie panaf inat á

AsiguÉ conser var eapr odusu| ui Tempaat ur a halvalei la im pachet ar e: 45. . . 50" C
Tm p acf n t ar e St an i d
in veder ea Um idit aba maximá..4o/ o
Pr ot ec| iem ecanicá pe dur at a
livr ár ii Cu t i i d e car t o ncer at
de pozit árii-t ran sport árii Tem p er at u r ai n d ePo zi t :1 8 . . . 2 0 ' C
Cu t i i m et al i ce
554 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnolooii aliment are

8 . 7 . 6 . T e h n o l o g i a d e f a b r i ca r e a d r a j e u r i l o r
Dr aj eu r i| esu n t b om b oan ed e f or m á r ot u n d á( sf er icá) 'ov oid aiásau | en t icu lar á,
cu su p r af at alu st r u it á,| u cioasá,co| or at áin d if er it en u an { ecar act er izat ed e u n asp ect
ex t er iorf oar t eat r ág át or '
Dr aj eu r i| esu n t f or m at e d in t r - u nn u c| eu ( m iez) 9 i u n in v e| ig ex t er ior ( coaj á) .
Ex ist á d r aj eu r icar e n u au n u c| eug i su n t f or m at en u m ai d in zah ár p u d r á cim en t atcu
a j u t o r uul n u isi r o p .
in v elig u ld r aj eu r ilorp oat ef i:
_ d in zah ár p u d r á, co| or atin m od d if er it ;
- d in cioco| at á,f or m atd in zah ár p u d r á9 i cacao sau cioco| at á;
- d i n ci o co | a t á;
- or n at cu alt e d r aj eu r if oar t em ár u n t esau ar g in t at e,au r it e,cu f u | g id in acest e
m at er iale.
Nu c| e u (| m i e zu | d) r a j e u r . i Ipoor a t ef i a I cát u idt i n : I i ch i o sa
r u si r o p ,f o n d a n t r, a h a t '
j e| eu ,f r u ct e con f iat e' sám b u r i g r ag i, cr ocan t ,car am e| aj ,m ar t ip an ,cioco| at á,st af id e,
m a sá p r a | i n á.
in v e| ig u |( coaj a) f or m eazá 5 5 oÁ | a d r aj eu r i| ed e cioco| at á9 i p án á | a 6 0 % | a
d r aj eu r i| e cu zah ár '
Du p á p r oced eu |d e f ab r icar e,d r aj eu r i| p e ot f i:
- f ab r icat e la r ece;
- f ab r icat ela cald .

. o ce d e u l l a r e ce
8 . 7 . 6 . 1Pr
Pr ocesu l d e f ab r icar ea d r aj eu r ilorp r in p r oced eu lla r ece est e p r ezen t atin f ig u r a
8 . 2 4q i cu p r i n d eu r m át o a r e | eet a p ep r i n ci p a l e :
- pr epar ar ea
n u cleelor ;
- p r ep ar ar easir op u r ilord: e d r aj at f, in isat9 i lu st r u it ;
- f or m ar eain v elig u r ilor
- d r aj ar eap r op r iu - zisá;
- f in isar eaTn v elig u r ilor ;
- lu st r u ir ea in v elig u r ilor .
Pr ep ar ar ea n u cleelor . Nu c| ee| er ep r ezin t á,in m ed ie, 4 0 % d in m asa d r aj eu r i| or ,
iar d u p á con sist en la| or p ot f i: t ar i ( car am e| ajcr , ocan t ,sám b u r i) ;m oi ( f on d an tj,e| eu r i,
r ah at ,f r u ct e) f, r ag ile( lich ior sir
, op ,cr em e et c) .
Nu cleele d in car am ela1 su n t d r op su r i,f or m at m ic, cu m asa d e 2 - 3 g r am e
b u cat a, ob lin u t e | a d r op sier á, d in t r - om asá d e car am e| acid u | at á,n ear om at izat á9 i
n ecoI or at á.
Nucleele cr ocant e se oblin din sám bur i gr agi, sf ár ám at i, om ogenizal..i cu zahár
t op it .
Nu cleele d e sám b u r i se p r ep ar ád in sám b u r i d e n u ci, a| u n e,m ig d a| e,ar ah id e,
caise, p r áj if iinp r ea| ab i|9 izd r ob ili| a m ár im ead or it á'
Nucleele din f ondanÍ sunt f abr icat e din f ondant de zahár , pr e| ucr at pr in
om og en izar ecu zah ár p u d r á, m od e| atp r in in t in d er eg i d iv izar e | a m asa u n it ar ád e
2- 3 g.
Nucleele din j eleu, r ahat se pr epar á din m ase| e r espect ive, pr in t ur nar e in
alv eoled e am id onsau p r in d iv izar eam aselord e j eleu r ig i r ah at ,f in it e.
Nucleele din f r uct e se oblin din f r uct econf iat e,dupá scur ger ea sir opu| uiin car e
au f ost con ser v at eg i au f ost d iv izat ein cu b u let e.
 9i a pr oqLt gg! 9! 99! y9! 9
am idonului
) apit olulS- I ndust r ia 555

co u o t r r o Nan tHAT ERI ALL: ! o z4 Bt

0 m o qe n i za

RAJARI A FI NI SART LUST RUi Ri

USCARE USI A Rt

Fi g . 8 . 2 4 ' Sch e m át e h n o | o g i cád e f a b r i ca r e a d r a j e u r i | o r p r i n p r o ce d e u I l a r e ce

. \ u cl e e l e f r a g i t e_ I i ch i o r , si r o p _ se o b t i nd i n t r - u nsi r o p p r e p a r a tcr n za h ár 9 i
: - s' cst a n t au sca t á 8 4 - 8 2 %9 i o m o g e n i za t |eat e m p e r a t u rdae B0 9 0 . c cu a | co o | ,
_ 2 sa e st et u r n a t ái n a l v e o l ed i n a m i d o n| a m ár i m e ad o r i t á.
-
t u r b i n e ip e n t r u f o r m a r e a
- - : . u t u r i I em o i g i f r a g i | e ,i n a i n t e d e i n cár ca r e a
' : : . . : . se su p u no p ór a l i e d Ace
i e , , i zo | a r e ' ' . a st a se r e a | i ze a zácu g u m á a r a b cá sa u
l i P: . 3 S ar e dr ept sco p ' f o r m a r e au n u i st r a t i zo | a t o ca
r r e sá n u p e r m i t á| i p i r e a
, 1 : : . . ] . i n t r e e | e . v o í a r e ase f a ce i n t u r b i n e9 i e st e u r m a t ád e o e x p u n e r e| a
: t ' t : " : - - sca r ea a ce st o r al a t e m p e r a t u raae r u l u di e 3 0 " ' 4 5 ' C
D r . e p a r a r esi a r o p u r i l o r .Su n t n e ce sa r e T , nm o d f r e cv e n t d, o u á t i p u r d i e si r o p u r i .
_ S . : 3 p en t r ud r aj ar e( f or m ar eain v e| ig u | udie b azá) ;
- : ' : : ce n t r uf i n i sa r e .
- . : : . Se m a i p r e p a r á9 i si r o p u p| e n t r u| u st r u i r e .
S , op u l d e d r aj ar e se p r ep ar ád in zah ár 9 i sir op d e g | u cozá,in r ap or t 1 . 1 sau
. : . - s: - ci ] i za r e- f i e r b e r e| a o t e m p e r a t u rdáe 1 1 o . . . 1 ' 1 6 " cu C, u n co n l i n u ft i n a |
l" " : ; '..: a ca r e r e d u cát o a r m e axim u m - 15% ,1 4
- sca t á d e 7 8 - 8 0 % d, i n
= , : : : : a t e a si r o p u | u 9 i i ca p a ci t a t e asa a d e zi v á se p o t r e g | a p r i n v a r i a l i a
de
] : - ^ : ] : J JCo Za sa u p r i á a d áu g a r e au n o r m i ci ca n t i t ál id e so | u l i ico ] o i d a | e
. i i l l l |-4: | i:i = : : . ása u t r a g a n t . Se i n t r o áu ce | a d r a j a r e i n st a r e r áci t á, | a 2 0 . ' . 2 5 " C.
g I u co za '
3 . = cu l d e f i n i sa | ese p r e p a r án u m a id i n za h ár 9 i a p á, f ár á si r o p d e
|) ' : . . = . =: 2 ^ á | a u n co n l i n u td e su b st a n ! áu sca t á d e m a x i m u m7 o - 7 5 o Á.Pe n t r u
 cco Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii alimenw

u t i| izar ese om og en izeazácu acizi a| im en t ar ar i, om at izan lig i co| or an [gi i ap oi est e . á: r

\ a 2 0 . . 2 5 " C.
Pen t r u acid u lar ea m aselor su n t f olosif i n u m ai acizi alim en t ar i au t or izat i:e
ar om at izar ese f olosesc u leiu r iet er ice,esen f e n at u r ale,cor elat ecu t ip u l d e color a- r r -
dupá cum ur m eazá:
- cu | oar eg a| b en á:ar om á d e an an as,b an an e,m ier e,| ám áie;
- cu | oar er og ie:ar om á d e f r ag i,zm eu r á,cáp g u n e;
- cu| oar er oz..ar om á de t r andaf ir i;
- cu | oar ep or t oca| ie: ar om á d e p or t oca| e, m an d ar in e,caise;
- cu | oar ea| b á:ar om ád e v an i| ie,m ig d a| e,m en t á,lám áie;
- cu | oar ev er d e:ar om á d e an ason ,eu ca| ip tf,ist ic,m en t á;
_ cu | oar ev io| et ar : om ád e I i| iac,v io| et e'
La d r aj eu r i| ecu in v elig d e cacao, cioco| at ásau p r af d e m áceg e n u se ad m r t
color an { 9i i su b st an f ear om at izar it e, cu ex cep liav an ilin ei.
Formarea inveligurilor ( draj area propriu-zisál. Se face in mai mu| t e faze ( ce|
p u lin d ou á) 9 i cu p r in d eu r m át oar eI e t r ep t ed e d esf ág u r ar e( op er aliiin t er m ed iar e) :
- in cár car ea n u c| ee| orsau a sem if ab r icat e| or d in f aza an t er ioar áin t u r b in ad e
d r aj ar e;
- st r op ir eam asei d e sem if ab r icatcu sir op d e d r aj ar eÍ n 2 - 3 p r ize, f u n clie d e
so r t i m e ngt i f a ze d e l u cr u ;
- pr esár ar eazahár u| uipudr áin r apor t zahár : pudr á- sir opdr aj ar e= ( 2,5.3,5): 1 pár t i;
- m en t in er eat u r b in eiinm ig car ed e r ot alie;
- t r an sf er ar easem if ab r icat e| or p e r am e in v ed er ea u scár ii;
- uscar ea- r ácir easem if abr icat eI or .
Zah ár u | p u d r á f o| osit se ob lin e d in zah ár t os m ácin at in d ou á c| ase d e
g r an u | at ie:f in á ( cer n u t p r in sit a d e m át ase n r . 2 9 ) 9 i g r osier á ( cer n u t p r in sit a d e
m át ase n r . 2 5 ) '
Tr eapt a de uscar e- r ácir e se r ea| izeazáin cam er e am enaj at e, pe r am e cu plasá
m et a| icá, d isp u se in p I an v er t ical, in d u | ap u r i- r af t cu , aj u t or u I aer u I u i av án d
t = 2 0 . . . 2 5 " C9 i u m ezeala r e| at iv á9 = 6 0 - 7 0 % .Se p oat e ad op t a g i o in st alaliecu aer
c| im at izatg i in st aI aliem ecan izat ád e u scar e.
Pen t r u a ob { in ed r aj eu r iv it am in izat e, in sir op u Ir ácit d e | a d r aj ar eaI se ad au g á
v it am in e| eA 9 i C' iar v it am in e| ed in g r u p e| eB g i D se in cor p or eazáÍ np u d r a d e zah ár
in am b e| eet ap e a| e f or m ár iiin v e| ig u | uReg i. im u |d e lu cr u est e sim i| arcu ce| m en lion at
in p r oced eu |la r ece p en t r uob lin er ead r aj eu r ilorp eb azá d e zah ár .
Finisarea Í nveligurilor urmáregt e rea| izarea unei uniformit áli a suprafet ei
p r od u se| or g i sp or u |d e m asá a| in v e| ig u | g u i a| r ezist en leim ecan icea acest u ia.Ut i| izar ea
sir opu| uide zahár , f ár á g| ucoza, r educe capacit at eade higr oscopicit at ea pr odusu| ui.
Aceast á f azá se desf ágoar áca gi la dr aj ar e( nu se m aif o| osegt ezahár pudr á) .
Finisar ea ar gint at á/ aur iÍ á.Pent r u a se obline dr aj eur i de or nar e pent r u a| t e
p r od u se zah ar oase se f o| osesc d r aj eu r i r ot u n d e d in zah ár , car e m ai in t ái se
u m ect eazácu sir op d e d r aj ar e,ap oi, in t r - oa| t át u r b in á,se acop er ácu f u I g im et a| ici( d e
ar g in t ,au r , alu m in iu cu ) g r osim ed e 1 0 - ' m m sau 1 0 - ' p , car e se f olosescin p r op or lied e
0 , 5 k g / tp r od u sf in it .
Lust r uir ea dr aj eur ilor const á in acoper ir ea dr aj eur i| orcu un st r at sublir e de
p ast á d e | u st r u itsp ecia| p r ep ar at á d in : u | ei v eg et a| ,cear á d e a| b in e, p ar af in á 9 i
st ear in á.Lu st r u ir eaest e d esáv ár g it áp r in ap | icar ea,p r in p r esár ar e,9 i a u n ei can t it áli
p r ecise d e t alc alim en t ar .Tem p er at u r ad e lu cr u est e d e 1 8 . . . 2 2 " C,p en t r ud r aj eu r icu
T n v e | idge za h ár , 9 i 1 5 ' . . 1 8 . C,p e n t r uce | ecu i n v e | i gd e ci o co | a t á.
Regim u|t ehno| ogic, pe pr incipa| e|et e apegif aze de | ucr u,se pr ezint áin t abelu|8.31.
 Tabelul8.31
Regim u! la dr aj ar e. Pr ocedeul la r ece

Sir opur i Regim t ur biná Uscare

Sp or d e
Faza - s.u.,7o, m asá
Nr . Prize de Tem per a- RapoÉ zahárl 9aria, Tura[ ie, Tim p Tempera- Tim p
oper af ia a
st ropire sir opului t ura, "G sir op kg roUmin m in t ur a, oC ore invelig, %

I 2 75- 76 2A-25 1: 3,5 10-60 18-26 3- 5 20-25 8-15 12

Draj are 20- 30
ll 2-3 76- 78 20-25 1 : 3.5 25- 75 20-25 10-25 20-25 8- 12
Fin isar e 7A- 75 20-25 50- 85 28- 30 40- 60 20-25 16-24 3-4
Lust ruire 1B-25 80- 100 18-24 20- 30 18-22 8,10 0,5
 Tr at atde indust r iealim ent ar á.Tehnologiialim ent ar e

i tst e d a t ái n t a b e | u8| . 3 2 '

Co m p o zi t i ap a st e id e | u st r u e
Tabelul 8. 32

Co m p o zi l i a p ast eí d e I u st r u i t

Fo r m u l a %
Co m p o n e n t u l
A B c
Me d o l 50 50 50
Ce a r á d e a l b i n e 25 25
Par af i n á 12.5 25
St ear i n á I z, c

. o ce d e u l l a ca l d
8 . 7 . 6 . 2Pr
Si r o p u | f o l o si t co n l i n e o ca n t i t a t em i cá d e g | u co za9 i a r e o t e m p e r a t u r ád e
7 0 . 8 0 . C. Se m e n f i n e co n st a n t át e m p e r a t u r ad e | u cr u , p r i n se r p e n t i n ecu a b u r
For m ar eain v e| ig u | use i r ea| izeazáin aceeag i t u r b in á,f ár á t r an sf erd e p r od u s.Sp or u l
d e m a sá se d a t o r e a zácr i st a I i zár i i za h a r o ze d i in si r o p 'ca Ur m a r ea m ár i r i ig r a d u I udi e
su p r a sa t u r a r ep,r i na p o r td e si r o pg i p r i nevapor ar e apel.

' t e t ip u r i d e d r aj ár i
8 . 7 . 6 . 3 A|
Dr aj ar eaÍ n ciocolat á.Um p | u t u r iI feo| osit esu n t d in f on d an t ( cu ad aos d e 3 - 5 %
p u d r á d e cacao) , f r u ct econ f iat e,| ich iorin . v e| ig use | f or m eazád in zah ár p u d r áin car e
s- a ad áu g at p án á | a 5.Á p u d r á de cacao. Pen t r u f in isar e se f o| oseg t ecioco| at á
t em per at á | a 3 2 " C, ca r e se a d a u g ái n p o r l i i
m i ci ,p e st ed r a j e u r i l d
e i n t u r b i n á.St r o p i r e a
se f a ce i n 7 - B p r i ze ;d u p á f i e ca r est r o p i r ese r e a | i ze a zár áci r e acu a e r | a t = 1 2 ' , ' 1 5 " C
T e m p e r a t u rca a m e r ed i e l u cr ue st ed e 1 5 . . . 1 6 ' C q i < p< 7 5 % .
Du p á op er alia d e f in isar e cu cioco| at á, u r m eazá o p er ioad á d e in t ár ir e a
a ce st e i ap e d u r a t aa 7 - 8 o r e . Pr o p o r l i ad e ci o co | a t ár e p r e zi n t á2 4 - 2 6 % ,i a r I a u n e | e
so r t i m e n t ep án á | a 4 0 % d i n m a sa d r a j e u | u iLu ' st r u i r e ad e cu r g e ca g i | a p r o ce d e u |
( a
cl a si c r e ce ) .
Í m p ach et ar ease f ace in p u n g i d in m at er iaIp | ast ic,in cu t ii d e car t on ' Dat or it á
in v e| ig u | upir ot ect or se , con ser v áf oar t eb in e p e t im p u |d ep ozit ár ii.Um ezea| ar e| at iv áa
a e r u | u di i n d e p o zi tt r e b u i esá f i e d e m a x i m u m7 0 % 9 i t e m p e r a t u r da e 1 8 . ' . 2 0 " C( m a i
r ed u sáp en t r uce| ecu in v e| igd e cioco| at á) '

8 . 7 . 7 . T e h n o l o g i a d e f a b r i ca r e a j e l e u r i l o r
Je l e u r i l e( cl a si f i ca t ei n ca t e g o r i ap r o d u se l o rd e cof et ár ie) su n t p r od u se cu o
co n si st e n t ág e l a t i n o a sá,t r a n sl u ci d á,cu g u st p | ácu t d u lce- acr ig orsp ecif ic ar om at i-
za n t u l u ig i a d a o su l u i u t i l i za t ,o b ! i n u t ed i n t r - u nsi r o p d e zah ár - g | u cozáTn car e s- a
in t r od u so su b st an ! ácu p r op r iet álid e g e| if icar e'
in calit at e d e g elif ian ! ise f olosesc: ag ar - ag ar u l,p ect in a u sca t á, g e | a t i n ag i
u n e o r ia g a r o i d u l .
JeI eu r iI ese f ab r icá in t r - o g am á sor t im en t a| á v ar iat á ( in sp ecia| su b asp ect u I
g u st u lu i- d e f r u ct e, cu lor ii 9 i f or m ei) p r in t u r n ar eacom p oziliei d e b azá Tn n eg at iv e
i m p r i m a t ien p u d r ád e a m i d o n '
D u p á st r a t u dI e a co p e r i r ej e | e u r i | se
e c| a si f i cá in:
- si m p l e( e l e u r id e f r u ct e ) ;
- cu p u | p e ,m a r cu r sa i u su cu r ig i f ái n ád e f r u ct e ;
- in f on d an t .
 8 - | ndust r ia
CaplÍ olu/ gi a pr oduse| or
am idonu| ui der ivat e 559

Ce| e d e f r u ct e se ob lin , d e ob icei, f ár á ad aos d e g e| if ian t- ag ar - d eoar ece

f r uct e| eau un cont inutpr opr iude pect iná.Event ua|se poat eadáuga pect ináuscat á.
Fr uct e| e 9i zahár u| ( 40- 50% ) se f ier b, iar f ier t ur a se st r ecoar á 9i se
con cen t r eazáp án á | a g e| if icar e.
Sch em a t eh n o| og icá d e f ab r icar ea j e| eu r i| or
est e p r ezen t at áin f ig u r a8 . 2 5 '

D e ca n t a r e

Fig. 8. 25. Sch em á t eh n o| ogicáde f abr icar ea j e| eu r i| or :

_
ÁG - agar - agar ;Ap - apá pot abi| á;Zt - zah ár t os; Gs - g| u cozásir op;ÁR - ar om at izan t e;CL co| or an | i;
Ád - am idon ; Áb - abu r sat u r at ;Ac - acid cit r ic;C'1. - cit r atde sodiu ; H - h exam et af osf atde sodiu ;
* X_ f abr icar ej e| eu r ipe bazá de pect in á;
Pr - pect in á u scat a var ian t át eh n ologicáde f lu x;
', p
- f abr icar ej e| eu r ipe bazádeagar - agar ; - z/ _ cir cu it ecom u n e

8 . 7 . 7 . 1 .Con sid er alii p r iv in d f or m ar eaj eleu r ilor

Ge| if icar ea cu aj u t or u | su b st an t e| ord e g e| if icar eest e p os| b i| áat u n ci cán d
m acr om o| ecu | e|dee g e| if ian tse ap r op ie in t r e e| e 9 i se cr eeazá zon e d e j on c[ iu n e,
ast f e| in cet se p oat e f or m a o r elea t r id im en sion a| á. So| id it at eazon e| ord e j on cliu n e
d et er m in ácar act er ist ici| e g e| u | u i( r ig id it at ea9 i r ev er sib i| it at ea)Zon. e| e d e j on cliu n e
su n t ob lin u t ef ie p r in asam b | ar ea;p or liu n i| orr eg u | at ea| e m acr om oiecu | e| or su b f or m á
d e sp ir e ( f ig . 8 . 2 6 ) , f ie su b f or m á d e , , cof r ajd e ou á' ' ( f is. 8 . 2 7 ) . Acest e zon e d e
j on cliu n esu n t in t r er u p t ed e zon e d e p olizah ar id| in iar .Gelif icar ead u p á p r im u |m od e|
est e sp ecif icá g u m e| or ,car u b a, g u ar , car ag en an 9 i p ect in e| orp u t er n ic m et ox i| at e.
Ge| if icar ead u p á al d oi| eam od e| est e sp ^ ecif icá 9 i p ect in e| ors| ab m et ox i| at e,
a| g in a{ i| or
im p | icán d g i p r ezen la ion ilor d e Ca. , . Pect in ele p u t er n ic m et ox i| at e Í or m eazá
g elu r ip u t er n icen et er m or ev er sib ile ( f ig . 8 . 2 8 g i 8 . 2 9 ) in con d iliilein car e su b st an la
u sca t á( za h ár u | e) st e m a i m a r e d e 6 0 0 / o , i aprH - u l e st ecu p r i n si n t r e2 , 5 9 i 4 . Fo r m a r e a
g elu lu i cu p ect in e slab m et ox ilat ed ep in d e d e: g r ad u l d e est er if icar eal p ect in ei,
conlinut u|in Ca'* , 9i conf inut u|in subst an! áuscat á ( zahár ) .
560 Trat at de indust ie aliment ará. Tehnologii aliment are

Fig. 8.27.Modelde gelif icarale algina$lor

de t ip
,,cofrajde ouá',,care necesit áprezenla
ioni| orde
calciu

Fig. 8.26.Modelede gelif icar e:

a- r et et at r idim ensiona|f or á m at ápr in
j on cliu n ea m acr om oiecu lelor in an u m it e
zone ( r epr ezent atine f igur ápr in
d r ep t u n g h iu rpi|uen ct at e)ó-; m od e|d e
gelef icarla i car ezonelede j oncliunesunt
su b f or m ád e d u b | uh e| ix

Fig. 8.28.For m ar eagelur ilor

cu aj ut or ul Fig. 8.29.For m ar eageiur ilorcu aj ut or ulpect ine-
pect inelor m et oxilat(enecesarde
put er nic lor slab m et oxilat(epar am et rde
ii f or m ar ea gelului
zahár > 60% 9i pH = 2,5- 4,o) e pect inei;acidit at ea;
suntgr adu|de est er ií icara|
concent r aliade zahár ;pr ezenlaioni| or de Ca..)
Cap i t o l u l8 - I n d u st r i aam i d o n u l u gi i a p r o d u sel o rd er i v at e co l

8 . 7 . 7 . 2T. i p u r i d e j e l e u r i
i n t ce | ef a b r i ca t ecU a g a r - a g a r9 i p e ct i n á'
i e j e | e u rsu
Pr i n ci p a l e | tei p u r d
Je l e u r i cu a g a r - a g a r . La f a b r i ca r e aa ce st o r j e l e u r i , p r i n ci p a l e l ee t a p e su n t
or ezen t at ein cele ce u r m eazá.
Pr epar ar ea soluliei de agar . Pent r u pr epar ar ea solu{ iei de agar , acest a se
in m oaie in ap a cu t em p er at u r ad e 2 5 " C, in r ap or t ' 1 : 2 0 - 3 0 , t im p d e 1 - 2 or e. in
aceast á p er ioad á,ag ar u | se u m f lá' Dacá ag ar u | est e n eg r u , cu m ir os d e iod , d u r at a
i n m u i e r i ie st e m ár i t á | a 2 4 d e o r e , p án á | a d i sp a r i l i am i r o su l u i9 i a su b st a n l e | o r
color at e.
Du p á scu r g er eaap ei, ag ar u Ise in t r od u cein ap á ca| d á,in r ap or td e 3 0 l ap á/ 1 k g
a g a r u sca t , 9 i se m e n { i n ep án á | a co m p | e t al u i so l u b i l i za r ecán , d se o b l i n e so | u l i a
co | o i d a | dáe a g a r .
Pr ep ar ar ea sir op u lu i d e zah ár / g lu coza. I n so| u lia coI oid a| á d e ag ar ,
t r an sf er at áin ap ar at u | d e f ier b er e,se ad au g á can t it at ead e zah ár n ecesar á 9 i se
a d u ce so | u l i ar e sp e ct i v á| a f i e r b e r ecán , d se a d a u g á 9 i si r o p u Id e g | u co za Fi e r b e r e a
si r o p u | u ia r e | o c p án á | a o co n ce n t r a l i ed e 7 3 - 7 5 % su b st a n ! á u sca t á ( za h ár u I
r e d u cát o r e p r e zi n t á1 2 - 1 4 % )Sco ' p u l f i e r b e r iei st e , d e ci , co n ce n t r a r e asi r o p u | upi án á
| a co n ce n t r a l i ao p t i m ád e g e | i f i ca r eFi . e r b e r e an u t r e b u i ep r e | u n g i t d ái n d o u á m o t i v e:
se d eg r ad eazá ag ar u |car e ig i p ier d e cap acit at ead e g e| if icar e; se f or m eazá can t it á! i
t n a im a r id e za h ár r e d u cát o r .
Ma sa d e j e l e u e st e T n co n t i n u a r ef i l t r a t á9 i r áci t á l a 5 0 . . . 5 5 . C' cán d su n t
i n t r o d u sesu b st a n l e l ed e a ci d u i a r e( a ci dci t r i c)a, r o n r a t i za n t9i i co | o r a n l i(in u t r e b u i esá
se d e p ág e a scát e m p e r a t u r da e 5 5 " C, d e o a r e cesu b a cl i u n e aa ci d u | u9i i t e m p e r a t u r>i i
5 5 . C, a g a r u |i g i p i e r d ep r o p r i e t a t edae g e | i f i ca r e D ) .u p á o m o g e n i za r em , a sa d e j e l e u
e st e t r i m i sá| a t u r n a r e .
Jeleu r i cu p ect in á. La f ab r icar eaacest or j e| eu r i,p r in cip a| eleet ap e su n t cele
or ezen t at ein con t in u ar e.
Pr egát ir ea soluliei de pect iná. Pect ina uscat á se om ogenizeazá cu zahár uI t os
i n r a p o r t1 : 2 9 i a p a i n r a p o r t1 : 2 5 , Í nv e cJe r e h a i d r a t ár i9i i m ár i r i ica p a ci t át idi e a so ci e r e
a o e ct i n e i .
Pr ep ar ar ea sir op u lu i d e zah ár / g lu coza. Pen t r u p r eg át ir ea acest u i sir op ,
j u m át at ed in can t it at ead e acid cit r icd in r elet á,h ex am et af osf at ud|e sod iu 9 i ciir at u Id e
so d i u ( i n i n t r e g i m e se) so i u b i i i ze a záÍ dn i f e r e n l ad e a p á d i n r e l e t á.So l u t t ao b t i n u t áse
i n t r o d u cei n a p a r a t u I d e so I u b i I i za r e l f i e r b epr e st e ca n t i t a t e ad e za h ár . r ám a sá
( d ií er en lad in t r e can t it at eat ot a| á$ i cea f o| osit ála p r eg át ir eap ect in ei) .Se ad au g á
so | u [ i ad e p e ct i n á9 i se co n t i n u áf i e r b e r e asp , r e sf ár g i t ucár I e i a se a d a u g á si r o p u Id e
g l u co za ( 2 5 o Áf a \ ád e m a sa za h ár u | u i )Fi . e r b e r e ase f a ce p án á cán d m a sa d e j e | e u
aj u n g e| a o con cen t r alief in a| ád e 7 2 - 7 5 o/ s' ou.
Du p á r áci r e I a 8 5 . . . 9 0 . C, m a sa cl e j e | e ue st e a r o m a t i za t á'co l o r a t á9 i a ci d u l a t á
cu r e st u l d e 5 0 % d e a ci d ci t r i c,p H - u l m a se i f i i n d d e 3 , 2 - 3 , 5 .Ma sa d e j e l e u a st f e l
p r e g át i t á9 i o m o g e n i za t áe st e t r i m i sá| at u r n a r e .

. er alii com u n e la f ab r icar eaj eleu r ilor

1 0 . 7 . 7 . 3Op
op er aliilecom u n e I a f ab r icar eaj e| eu r ilor su n t u r m át oar e| e:
- t u r n a r e am a se i d e j e l e u , ca r e se f a ce i n a l v e o l e d i n a m i d o n l a i n st a l a l i a
Mo g u | 'T u r n a r e aa r e I o c I a t e t n p e r a t u rma a se i d e 4 0 . . . 5 0 . C,d u p á ca r e se f a ce r áci r e a
si st r u ct u r a r ema a se i ,i n t u n e l u d l e r áci r e ,| a 1 C' . . 1 5 " C,t i m pd e 6 - 8 o r e ;
562 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

- d ep u d r ar eag i sp á| ar eaj e| eu r i| or d ecof r at e,car e se f ac in scop u | Tn d ep ár t ár ii

am id on u | uad i er en t .Dep u d r ar ease f ace p r in p er ier esau in su f | ar ed e aer , iar sp álar ea
cu ap á | a t em p er at u r ad e _ 5 0 " C;
- Uscar ea 9 i ab u r ir ea. Jeleu r i| ed ep u d r at e 9 i sp á| at e se u su cá cu aer ca| d
( 5 0 " c) 9 i g = 2 o- 4 0 o/ o, p e d u r at á a 4 - 6 or e, op er aliaf iin d con t in u at ácu u n t r at am en t
h id r ot er m iccu ab u r sat u r at ,t im p d e 1 - 2 m in . Con d en su |d ep u s in p e| icu | áp e su p r af ala
cor p u r i| orb om b oan e| orf ie| eu r iloraj ) u t á | a r elin er eazah ár u lu i t os ce se ad au g á | a
op er aliad e p an ir ar e.Tem p er at u r aj eleu r ilorab u r it eest e d e - 4 0 " C;
_ p a n i r a r e aj e | e u r i | oirn, p r e a | a b ir|áci t e| a 3 0 . . . 3 5 . c,ca r e se f a ce cu za h ár t o s,
cu d u b lu r o| : con f er á asp ect com er cial p r od u seI or con ; ser v á in t im p car act er ist ici| e
j eleu r ilor ;
- im p ach et ar eaj e| eu r i| orTn v ed er ea liv r ár ii,car e se f ace in cu t ii d e car t on '
p u n g i d in ce| of ansau d in m at er ia|p I ast ic.La d ep ozit ar ese r esp ect áace| eag icon d i[ ii
ca 9 i p e n t r ub o m b o a n e .

8 . 7 . 8 . T e h n o l o g i a d e f a b r i ca r e a r a h a t u l u a
Rah at u |est e u n p r od u sob lin u tp r in g e| if icar eau n ei so| u f iid e zah ár , cu sau f ár á
ad aos d e g lu coza, cu aj u t or u Iam id on u I udi e cer eale,I a car e se ad au g á m ici can t it áli
d e ar om e, color an { gi i acid cit r icsau t ar t r ic.
Rah at u l p oar t á d en u m ir ea sp ecif icá ad osu | u i ar om at izan t .Du p á m od u | d e
f ab r icar ese d eoseb sc:r ah at u lp r op r iu - zis 9 i r ah at u d
l en u m it , , su g iu c" .
in f u n clied e n at u r am at er ia| e| or d e ad aos se c| asif icáin :
- r ah at sim olu :f ár á ad aos d e m at er iale;
- r ah at cu cacao;
- r ah at cu f r u ct e.
Rah at u l sim p lu est e ar om at izatcu u leiu r iet er ice( t r an d af ir )iar , cel cu ad aos d e
sám b u r i se ar om at izeazácu v an i| in á.Ce| p e b azá d e cacao, cioco| at án u p r im eg t ea| t
ar om at izan t .
Sám b u r ii g r ag i su n t ad áu g ali in st ar e p r áj it á 9 i in b u cát i m ar i. Ju m át át i| ed e
n u cá su n t in g ir at ep e u n f ir d e a[ á _ p en t r usu g iu c.
Sch em a t eh n olog icád e f ab r icar e a r ah at u lu iest e p r ezen t at áin f ig u r a 8 . 3 0 .
Et ap elem ai im p or t an t ein f ab r icar ear ah at u lusu i n t p r ezen t at ein con t in u ar e.
Pr epar ar ea suspensí ei de am idon. Am idonuI pudr á se am est ecá cu apá r ece
in r ap or t 1 : 2 , 5 ,Tn in st a| a{ pii r ev ázu t ecu ag it at or .Un eor i p r op or liad e ap á p oat e | u a
p án á | a r ap or t u l1 : 1 , cán d su n t f o| osit ein st a| aliiin t en siv ed e om og en izar e- p r e| u cr ar e.
in ain t e d e f o| osir e,su sp en sia d e am id on est e f i| t r at áp en t r u a e| im in aev en t u a| e| e
asocialiid e g r an u | en eh id r at at e. Am id on u | r ep r ezin1t0 - 1 2 %f a! á d e m asa r ah at u | u i.
Pr epar ar ea sir opului de zahár .glucozá. Zahár u| est e so| ubi| izatÍ n apá, in
r ap or t1 : 1 ,in ap ar at ed u p licat e,p r ev ázu t ecu ag it at or9 i m an t ad u b | ásau Tnor icaralt t ip
d e ap ar at ( p e| icu laret c. ) .Cán d so| u liad e zah ár in cep e sá f iar b á con cen t r aliaf iin dd e
se in t r od u cesir op u ld e g | u coza( 2 5 % f a\ á d e m as zah ár u | u i)9 i j u m át at ed in
7 5 . 8 Oo/ o,
can t it at ead e acid cit r ic( st ab i| it p á r in r e! et e) Dacá
' n u se | u cr eazácu sir op d e g | u coza,
can t it at ead e acid cit r icse d u b | eazá.
Du p á aceast áf azá se in t r od u cesu sp en sia d e am id on , p r in a| im en t ar ein zon a
' b lir e,con t in u á,p r in t r - ou g oar áag it ar ea sist em u | u i.
cen t r a| áa ap ar at u | ugi i in , , v án á'su
Du p á om og en izar ese t r an sf er áTn t r egm at er ia| uin| in st a| aliad a con cen t r ar e- g e| if icar e
( au t ocI av á/ r ácit or ) .
Pr epar ar ea m asei de r ahat . oper alia se desf ágoar á in apar at e de lipi
au t oc| av á,p r ev ázu t ecu m an t a d e ab u r , d isp ozit iv ed e ag it ar e g i sist em e d e A. M. C'
p en t r ut em p er at u r á,p r esiu n e,p H et c.
 l - I n d u st r i aam i d o n u l ugi i a p r o d u sel o d
Cap i t o l u 8 r er i v at e 563

- D
COND I T i ONARE

su sD e n sr e e n r za r e

Pr e p a r a r e Tu r n ar ear n asei
FÍ l | r a r e d e r a h at

0 9 . e n l zör e
i r u ct u r a r e

I o n ce n t r a r -e D e co f r a r e-
q e l i f i ca
re

I m p a chtea r e

& p o zi t a r e

Li v r ar e

Fig . 8 . 3 0 .Sch em át eh n o| og icá d e f ab r icarae r ah at u | u i:

Ád - am id onAp ; _ ap áp ot ab ilá; Zt _ zah árt os;Gs - g | u coza ; - acidcit r ic;
sir op Ác
s; a r o m a t i za n | i ; CL- co | o r aZf
Ma _ m a t e r i a | e d e a d a oÁR- n l-i za _am ba| aj
; h ár Í a r i n ; Ab

Du p á t r an sf er u It ot a| a| sir op u | u iom og en izatcu lap t e| ed e am id on , se r id icá

t e m p e r a t u r ian a p a r a t p án á | a 1 2 8 . . ' 1 3 0 . C,i a r p r e si u n e ad e l u cr u e st e d e 1 , 5 - 2 b a r ,
La acest st ad iu ,m asa Va t r eb u isá aib á o con cen t r aliein su b st an ! áu scat á d e 8 1 % .Se
f ace con t r o| cu r ef r act om et r usau | p r in p r ob a , , d ein g r og ar e' or' g an o| ep t icá.in acest
ap ar atse r ea| izeazág e| at in izar ea am id on u | u9i i e| im in ar eaex cesu lu id e ap á d in sir op .
Aut oevapor ar ea. om ogenizar ea m at er ialelor de adaos. Masa f iar t á est e
t r an sf er at áin ap ar at e d u p | icat ecu sist em e d e om og en izar e 9 i m an t a d u b | á. Pr in
d et en t á, m at er ialu l se r áceg t e g i- g i m ár eg t e con cen t r aliain su b st an ! á u scat á cu
1.1 d a t o r i t áa u t o e v a p o r ár i i .
'5% ,
Se in t r od u cap oi ar om at izan [ ii, acid u |cit r ic( d if er en lar ám asá) , co| or an liisau a| t e
m at er ia| ed e ad aos. Dacá d in aceeag i g ar j á d e | a au t oclav á ( r eact or )se f or m eazá
i ar om á 9 i cu | oar ed if er it e,se im p ar t eg ar j ain m ai m u | t ev ase in t er m ed iar e,
] ot u r cu in
car e v or f i r ealizat eop er a{ iile d e om og en izar ecu acest e m at er ialed e ad aos.
564 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Pr elucr ar ea m asei de r ahat . Aceast á oper at iear e loc in ur m át oar e| eÍ aze.

- m a sa o m o g e n i za t á,cu o t e m p e r a t u r ád e 9 0 . . . 1 0 0 " C,e st e t r a n sp o r t a t á |a
in st a| a[ ia d e t u r n ar e,Tnt áv i m et a| ice,t ap et at ein p r ea| ab i|cu am id on p u d r á;
- r ácir ea g i st r u ct u r ar eag elu lu ise r ea| izeazáin sp alii am en aj at e,r ácit e cu ae.
d in in cin t ásau cU aer r ece c| im at izatin b at er iid e r ácir e ( cu ag en t f r ig or if ic)cu : aj u t or u i
aer u lu id in in cin t á ( t = 2 o. C) se f ace p r im af azá d e r ácir e; a d ou a f azá se r ea| izeazáo.
aer con d ilion at| a Í = 1 0 , . . 1 2 " C.Du r at a t ot a| ád e r ácir e est e 6 - 8 or e, iar t em p er at u r a
f i n a | áa m a se i d e r a h a te st e d e 2 5 . C;
- d ecof r ar ea,d ep u d r ar ea au loc p e m ese d e lu cr u , u n d e, in p r ealab il,s- a
f or m at u n p at d e zah ár p u d r á d e 3 0 - 4 0 m m g r osim e' Masa d e r ah at d isp u sá p e acesl
st r atd e zah ár est e d iv izaÍ á p e d ou á d ir ecliip er p en d icu | ar e, r ezu | t án db u cáli cu b ice,cu
lat u r a d e 4 0 - 3 0 m m . Pen t r u p r ev en ir ealip ir iior g an elor d e d iv izar e la con t act u lcu
m asa d e r ah at se u [ i| izeazáp u d r á d e zah ár ( 3 - 4 %f a[ á d e m asa r ah at u | u i) .
Í m p ach et ar ear ah at u lu i. Bu cáf i| er ezu | t at ed u p á d iv izar e,cu m asa d e - 2 5 g '
su n t im p ach et at ein cu t ii d e car t on , p r in d isp u n er e p e m ai m u | t e r án d u r i, in p | an
v er t ica| .in t r e car e se d isp u n coli d e h ár t ie p er g am in at á9 i zah ár p u d r á. in aceeag
cu t ie se am b a| eazá b u cá{ i d e r ah at d e ce| p u lin 2 - 3 n u an le d e cu | or i g i ar om e
asor t at e.

8 . 7 . 9 ' T e h n o l o g i a p r o d u se l o r za h a r o a se p e b a zá d e f o n d a n t

8 . 7 . 9 . 1Fo
. n dan t u l
Fon d an t u |r ep r ezin t áo m asá d e cu | oar ea| b á, cu g u st d u lce 9 i con sist en ! ád e
cr em á, f iind r ezu| t at uIcr ist aI izár ii zahar ozei din sir opur i supr asat ur at e f or m at e in
zah ár lgIu cozá sau zah ár lg Iu cozál| ap t e.
Din p u n ct d e v ed er e f izic, f on d an t u Ir ep r ezin t áu n sist em et er og ena| cát u itd in
t r ei f aze:
_ f aza so| id á,con t án d p en t r u6 0 - 6 5 % d in t ot a| ,f or m at ád in cr ist a| ed e zah ar ozá
d e d i m e n si u nca i r e n u t r e b u i esá d e p ág e a scá1 2 1 l( | ad i m e n si u n>i 2 0 p 9 i i n p r o p o r t i e
d e - 2 0 % , cr ist a| e| ed e zah ár con f er áf on d an t u lust i r u ct u r ag r osier á,iar d acá d im en -
siu n i| ecr ist a| e| or d e zah ár su n t > 4 0 f
Lt , on d an t udl ev in en isip os) ;
_ f aza | ichidá, car e r epr ezint á 40- 45% din t ot a| u|de f ondant gi din punct de
v ed er e f izic r ep r ezin t áo solu [ iesat u r at ád e zah ar ozáin p r ezen f ád e g | u coza,m a| t ozá.
d ex t r in ep r ov en it ed in sir op u |d e p or u m b ,r esp ect ivg | u coza g i f r u ct ozáp r ov en it ed in
zahár inver t itsau | act ozá, pr ot einelact at e,sár ur i m iner a| e,pr odugide r eaclie zahar ur v
am in oacizi,in cazu l in car e se f oloseg t e9 i lap t ep r af d eg r esat ;
- Í aza g azoasá, car e r ep r ezin t á 5 - 6 % d in v o| u m g i est e r ep r ezen t at á,in
p r i n ci p a ld, e b u l e d e a e r .
Ca| it at eaf on d an t u I uest i e ap r eciat ád u p á st r u ct u r am icr ocr ist a| inaá f azei so| id e.
iar con sist en la f on d an t u luest
i e d et er m in at ád e r ap or t ud| in t r ef aza so| id á9 i f aza lich id á
Cu | oar ea f on d an t u | uest
i e a| b á 9i est e con secin lar ef lect ár ii| u m in iiin cid en t ed e cát r e
cr ist a| e| e m ici de zahar ozá.
Du p á com p ozilie,m asa d e f on d an tp oat ef i:
- f on d an tob ig n u it- p r op r iu - zis- sau f on d an td e zah ár ;
- f on d an tcu ad aos d e lap t e- f on d an td e lap t e;
- f on d an tcr em á - | ap t e.
o f or m u | ar eclasicá d e f on d an tim p licá8 Oo/ zah o ar ozá9 i 2 0 % sir op d e g | u cozá_
a ce st ad i n u r m á p u t án df i m a j o r a t| a 2 5 % .
Cap it olu8l - I n d u st r ia
am id on u lugi a p r od u selor
d er iv at e 565

Sor t im en t e| ed e p r od u se Zah ar oasecar e se p ot f ab r ica p e b azá d e m asá d e

f o n d a n tsu n t u r m át o a r e l e :
- b om b oan ef on d an tn eu m p lu t e:salon ,cr em oze;
- b om b oan ef on d an tu m p lu t e:b om b oan ef on d an t e;
- p av eu n ;
- g er b et u r i.
Sch em a t eh n olog icá d e f ab r icar e a p r od u selor m en t ion at e an t er ior est e
p r e ze n t a t ián f i g u r a8 . 3 1 .i n co n t i n u a r se
e d e scr i usu cci n to p e r a t i i | m
e ai im por t an t e.
q Dó Za h ár | | ű i u co zá
t cj| abil á t o s I I si r o o
luc le u
l--l*
Fa;I
Jr-t ot raÍ est Í EÍ
. za h ár !o
.-* J-_

-r-
| scu 19eÍ e|
l s| | f ' ö t
,rep_.st ,rop

* r-
-
zanal4t ut oza
l D i v i za r Ie

Fi t tr a r e

f Fp . . m a sa

__l_
Í 0 n d a nt
l-*
!r:::_l f
Tem per ar e Temperare -l Tem p ecar e
lr- --1
) m ogen izar
e l o m o q e n i za . e 0 m o g e n i za
re ) m o g en iza r e

t f m at e Jr n ar e T u r n a r -e
nvolis Tu r n ar e Tu m ar
} . , 1é ct) ] t t am ln ar p

h n ar e Ba a i r e- Ráci r e
sf r u ct u r ar e

u ec0 r r ar-e L! . Vt Za r e
deudf ar e m o d e l ar e

Ráci r e
Sc Sc
Ca n d i sar e Ca nd i sa r e

Ráci r e Re ci r e R-acire Ráci r e

, m pach ela
re I m pach et ar e I r n pachet ar e

D e p zi t a r e Bepozit are 0epozit ar e 0 ep o zit ar e

Bor nboan e Bom boar e Pa v e u r i Se rb e t Se r b e i ca ca o ,

f o n d a nt e Sa l o n- [ r e m o ze ir; nplu c. af ea'zah ár .ar s
d e f a b r i ca r ea p r o d u se l odr e f o n d a n t e r i e :
Fi g . 8 . 3 1 .Sch e m á t e h n o | o g i cá
F9s _ f r u ct e con f iat e; AR _ ar om at izan t e;Cr - co| or an li;Ac _ acizi a| im en t ar i;CF - caÍ ea m ácin at á;
CC - ca ca o p u d r á;Ss - so r b i t o |sc ; _ si r o p d e co n d e n sa r e
566 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnolooii aliment are

Pr ep ar ar ea sir op u lu i. Pen t r u p r ep ar ar easir op u lu ise f olosesc cazan e d u p lex

cu a g i t a t o rsa u a p a r a t ecu f u n cl i o n a r eco n t i n u á( Ba ck e r ,Pe r k i n s,o t t o H a n se l ,T e r
Br a a k ) Ap a f o l o si t ár e p r e zi n t á1 i 3 d i n m a sa za h ár u I u iPe . n t r u f o n d a n t u dI e I a p t e ,o
p a r t e d i n a p á se i n | o cu i e g t e cu | a p t e( se p o a t e i n | o cu ia p a ch i a r t o t a | ) Si . r o p u |d e
g I u co zase a d a u g á | a sf ár g i t u so i i h ár u l u i ,f i i n d T n p r e a I a b i tI e m p e r a tI a
I I u b i I i zárza
6 0 1 1 0 " c Mo d i f i ca r e a ca n t i t ál idi e g | u co zá( si r o pd e g | u co zá)a t r a g ed u p á si n e m o d i -
f icar ea r ap or t u | uÍ i azá so| id á| | ich id9ái, d eci, se in f | u en ( eazá p | ast icit at ea, cap acit at ea
d e p r e l u cr a r ep r i n t u r n a r e i n a m i d o n , r e sp e ct i v l a m i n a r e a - p r e sa r e p a r e cu m g i
p r o p o ( i ad e cr i st a l em i ci d i n m a sa d e f o n d a n t( t a b e l u8l . 3 3 ) .
Tabelul8.33
can t it át iid e sir op d e g I u cozáasu p r am ár im iicr ist a| e| or
I n f | u en la d e zah ar ozád in f on d an t

Pr o cen t u l d e si r o p d e g | u co za ad áu g at Fr act Í ad e cr i st al e, %
0 - 1 3u 13-26u
4 53.2 46,8
8 52,5 47.5
'16 74.4 20.6
24 95,2 4,8

D u p á i n t r o d u ce r e asi r o p u l u id e g | u co za ,so | u l i ase t r a n sf e r ái n a p a r a t u ld e

f i e r b e r e - co n ce n t r a r eFi. e r b e r e a se f a ce p án á | a 1 1 o . . . 1 2 0 " C ( m a i f r e cv e n t
1 1 7 , ' ' 1 1 8 " C)
9i p án á l a u n co n { i n udt e 8 9 - 9 2 %su b st a n ! áu sca t á'
La f a b r i ca r e af o n d a n t u | udie | a p t e za, h ár u |e st e so | u b i l i zai n t | a p t e | ien p r e a | a b i |
i n cál zi t | a 6 0 . . . 8 0 " C,d u p á ca r e su n t i n t r o d u seu n t u |d e v a cá 9 i si r o p u |d e g | u co za .
Fier b er ea- con cen t r ar ea ar e loc su b v id , la t em p er at u r ad e 8 0 ' C. Pen t r u f ab r icar ea
cr e m e | o r - | a p tsi e ,r o p u |d e za h ár - g l u co zá- l a p tse e m e n l i n eo o r á | a 7 0 . . . 8 0 . c p e n t r u
f or m ar ea com p u g i| ord e g u st g i m ir os 9 i f or m ar ea cu | or ii, d u p á car e se f ier b e-
con cen t r eazá.
Pr ep ar ar ea m asei d e f on d an t Sir op u l con cen t r atcu 8 8 - 9 2 % s. u . se su p u n e
op er aliei d e r ácir e g i b at er e in m ag in i sp ecia| e ( f on d an t ier e) Rácir . ea con d u ce la
f or m ar ea f azei so| id e d e cr ist a| ed e zah ár , f r om ar ea f azei I ich id e ( ceea ce r ám án e
n e cr i st a | i zadti n si r o p ) .Ba t e r e ad e t e r m i n á v o | u m u d| e a e r i n g | o b a t Ce
. e a ce se o b l i n e
e st e f o n d a n t u l .
Pen t r u a in [ e| eg ep r ocesu |d e cr ist a| izar ea zah ar ozeid in so| u [ ieest e n ecesar á
cu n oag t er ead iag r am eid e st ar e p en t r uso| u liazah ár - ap á,in f u n clie d e con cen t r alie9 i
t em p er at u r á( v ezi f ig . 8 ' 2 2 ) ' | n aceast á d iag r am ásu n t p r ezen t at e:cu r b a d e ech iI ib r u
p e n t r ucr i st a | i za r eza a h ár u | u (i so | u b i | i t a t e cu a ) ;r b a d e ze ch i | i b r p u e n t r uf o r m a r e ag h e f i i
( cu r b ap u n ct u I u i d co e n g e | a r e cu); r b ad e t r a n zi f i |
e a f a za d e , , st i c| á' ' .
in | eg át u r ácu aceast á d iag r am á su n t d e f ácu t u r m át oar ele p r ecizár i:
- ch iar d acá o so| u lie d e zah ár est e su p r asat u r at á,ex ist á o zon á d e m et a
, b a cár e i co n ce n t r a l i e
st a b i | i t a t esu | i m i t á n u a r e | o c cr i st a | i za r e aCu . cát e st e m a i
ap r oap econ cen t r aliaso| u f iei d e aceast á | im it á d e m et ast ab i| it at cu
e, at át m ai m u | tse
f av or izeazán u c| eer ea'Pen t r u zah ar ozá p u r á, I im it am et ast ab i| it est
álii e s < 1'3.

s= c ( 8 1)
cs
in car e: S est e su p r asat u r alia;C - con cen t r at iasir op u I u di e zah ár ; C" - con cen t r alia
d e so l u b i l i t a t e :
 Cap i t o l u l8 - I n d u st r i aam i d o n u l ugi i a p r o d u sel o d
r er i v at e 567

_ | im it am et ast ab iI it á[ uiin ei soI u t iisu p r asat u r at eest e in f | u en lat áp ozit iv sau

n eg at iv d e ag it ar e, im p u r it át i, p r ezen !gai act iv it at easu b st an { eI orcar e Í av or izeazá
n u c| e e r e a( a g i t a r e ase v e r á 9 i n i v e l u r m i a r i d e i m p u r i t á!so
i I i d esca d I i m i t ast a b i I i t ál9i ii
p r om ov eazá cr ist aI izar ea) im ; p u r it á! iI esoI u b iI ein h ib á n u cI eer ea g i m ár esc I im it a
su p e r st a b i I i t át i i ;
- i n so | u l i ed e za h a r o zá p u r á ( S < 3 ) , so | u l i asu p r a sa t u r a t eást e m e t a st a b i | á
p e n t r uo p e r i o a d ám a r e d e t i m p ;
_ p r i n cr e g t e r e aco n ce n t r a t i edi e za h ár , so | u l i a d e v j n e d i n ce i n ce m a i
v ásco a sá.i n a ce st ca z, m o b i | i t a t em a o | e cu | e | doer za h a r o záp o a t esá sca d á o d a t ácu
cr e g t e r e av ásco zi t át ipi án á | a p u n ct u |i n ca r e so | u t i ad e za h ár d e v i n e su b f o r m á d e
' or f á ( st ar e soI id á n ecr ist aI in á) Váscozit
, , st ic| á'. am ' at ea' in acest caz, aj u n g e la
1 0 . - 1 0 - Pa . s. Pe n t r u ca a ce a st á st a r e sá se i n st a | e zee, st e n e ce sa r ca so | u t i a
su p r a sa t u r a t sá á a i b á o co n ce n t r a ( i m e a r e ( > 8 0 % ) ' i a r t e m p e r a t u r asá f i e scázu t á
( < 6 0 ' c) ;
- | a co n ce n t r a t ai iI e so | u l i em i a i m i ci g i I a t e m p e r a t u rmi a i r i d i ca t ee. x st á o zo n á
d e a su p r a cu r b e i d e t r a n zi l i e| a f a za d e , , st i c| á'i'n, ca r e so | u ta d e za h ár a r e o
co n si st e n t á, , ca u ci u co a sá' d a' ,r ca r e n u p o a t ecu r g e I i b e r i' n a ce a st ázo n á. m o e cu | e | e
d e za h ár p o t cr i st a | i zad, e o a r e cea ce st em o | e cu | aeu o o a r e ca r em o b i | i t a t e .
_ f a za a m o r f á m e t a st a b i | án u Va cr i st a | i zaa t át t i m p cát t e m ce . a : u r . vaa f i
m e n t i n u t ásu b t e m p e r a t u r ad e t r a n zi t i el a st a r e a d e ' , st i c| á' 'D e o a . e ce za I a r u r i I e
a m o r f esu n t , i n g e n e r a | ,h i g r o sco p i cea, ce st e a n u t r e b u i esá f i e e x p r se a u n . d. i t át i
m a r i , i n t r u cátza h a r u r i | ev o r cr i st a | i zad i n so | u l i i | esu p r a sa t u r a t ca e r e Se . o . - e a zá
D a cá u m e ze a | ar e | a t | v eá st e r e d u sá,st a r e aa m o r f áp o a t ef i p ást r a t áp e . : r ' r e i o a d e
' o a r t em a r i ( a n id e zi l e ) ;
- a t u n ci cán d f a za . , ca u ci u co a sá'v 'a a b so a r b i u m i d i t a t e( co - a . e C. a e r .
: . i st a | i za r e Vaa a v e a | o c f o a r t e r a p i d , d i n ca u za cr e $ t e r i m i o b i | i t át i- o e . J e o r d e
: a h a r o zá( cát e v asáp t ám án isa u I u n i ) i.n a ce st ca z, p e n t r ua m e n I i ^ ee ce a s. . a' a zá,
e St en e ce sa r ca p r o d u su Ir e sp e ct i vsá f i e m e n l i n u tI a t e m p e r a t u r á a p r o pa . ' z1 e f a za
d e , , st i c| á' ( t' e m p e r a t u rscázu
á t á9 i g r e d u s)
Pr o ce su |d e f o r m a r ea f a ze i so | i d e( f o r m a r e a cr i st a | e l odre za h a r o zá c r so ] u t i a
su p r a sa t u r a t dá e za h a r o zá e st e Un p r o ce s ca r e co n st á d i n d o u á e t a o e . . c e e r e g i
cr e g t e r e a cr i st a l e l o r .
Nu cl e e r e ae st e f a za i n ca r e m o | e cu | e | dei n so l u t i aco n ce n t r a t áce Za r ár Se
: r i e n t e a zái n t r - ost r u ct u r áa se m án át o a r ecU ce a g ási t á í n cr i st a I e I lee ze ^ 2 . Vt t e za
d e n u c| e e r e( n u m ár d e n u c| e e / m9| i m i n ) d e p i n d e d e : g r a d u | d e sl p l a sa i L' ] r a r ae
si r o p u I u it;e m p e r a t u r ad e r áci r e ;g r a d u Id e a g i t a r e - b a t e r e n ;i v e I u 9
l i t i p l 1 m cu r t át i l o r
d i n si r o p . Pr o f i l u lu n e i v i t e ze d e n u c| e e r et i p i cá e st e p r e ze n t a ti n f p , , ' , a 8 3 2 i n
con d ilii| ein car e s- a at in s o su p r asat u r ar ecr it icá,n u c| eer eain cep e CU o v | , . ezam ar e,
i n f u n ct i ed e su p r sa t u r a l i eCán . d g r a d u Id e su p r a sa t u r a r e st e m a r e . Va SCo zl t a t e a
si r o p u I ucr i e g t ef o a r t e m u | t g i a ce a st a I i m i t e a záv i t e za d e n u c| e e r e ,n u c] e e r e af i i n d
co m p | eitn h i b a t á| a p u n ct u l d et r a n zi l i e| a f a zad e , , st i c| á' ' .
La f o r m a r e au n e i so | u l i isu p r a sa t u r a t ee,x i st á u n t i m p d e l a g ( d e i n d u ct i e ) ,
' i n a i n t ed e a i n ce p e
n u cl e e r e a Ace
. st t i m p d e l a g ( d e i n d u cf i e )e st e f o a r t escu r t sa u
e st e n u | ,d a cá su p r a sa t u r a r esa > 1 , 3 ( f i g 8 . 3 3 ) .D i n f i g u r aB. 3 3 se o b se r v ácá' p e n t r u
S = 1 , 1 ,d u r a t ad e l a g e st e d e cát e v asáp t ám án i ,i a r p e n t r uS < 1 , 1 , n u c| e e r e ap r a ct i c
n u ar e | oc. Du r at a d e lag ( d e in d u clie) est e r ed u sá in p r ezen la a| t or zah ar u r i,a
g u m e l o r ,ca r b o h i d r a ( i l oco r m p l e cg i ,p r o t e i n e l o rD . u r a t a d e l a g ( d e i n d u c{ i e )e st e
p r e | u n g i t ián p r e ze n t asi r o p u | udi e g | u co za ,a za h ár u | u i n v e r t i t D ' i n f i g u r aB. 3 3 se
o b se r v ácá | a co n ce n t r a { m i i a r i a | e si r o p u I udi e za h a r o zá,i n p r e ze n l ai n h i b i t o r i | d o re
cr i st a I i za r et i,m p u Id e i n d u cl i ee st e d e p I a sa cát t r e st án g a ,i a r I a co n ce n t r a t m i i i ci e st e
ce p I a sa t cát r e dr eapt a
568 Trat at de indust ie aliment ará. Tehnoloaii aliment are

Cu cát t em p er at u r ad e r ácir e a sir op u | uscad

i e m ai r ap id , cu at át n u c| eer ease
am or seazám ai r ap id , iar b at er eaen er g icá( t u r af ie> 3 5 0 r oUm in )| a m ag in ad e f on d an t
f avor izeazá nuc| eer eapr in cr egt er eam obiI it áliim o| ecu| e| or de zahar ozá.

II
I

a{
lr,f
t-

ABC
FORT A D E H I SCARE*
27
Fig' 8. 32. Cur be car e ar at ávit eza de nuc| eer egi
de cregt ere a crist a| e| orde zaharozá

200 a6

I
* ,
l5o I
I

.g rrc I I

5 -, a ,
I
.;
ro
c
,
I
D
.o
,
@

a50
E
,, É
.E E ,t
l-
o (
N
0

Co n ce n f r a t i e I " I

I
1p 1',? 15 40 3p 4p óp Bp
Rapor t de supr asat ur ar e[ C/ C" ]
lC in g/ 10CI H: Ol
Fi g . 8 . 3 3 . Cu r b e car e i n d i cát i m p u | d ei n d u cl i ea| Í azei
de nuc| eer e. Cur ba punct at á indicá ef ect u|
i n h i b i t o r i l odr e cr i st al i zar ed i n so l u [ i e.Cu r b a d i n l i n i i
int r er upt eindicá ef ect uIinhibit or i| or asupr a cr ist alizár ii
dinÍ azade st ic| á
Cap i t o l u l8 - I n d u st r i aam i d o n u l ugi i a p r o d u sel o d
r er i v at e 569

o d a t á a m o r sa t án u c| e e r e an, u cl e e l ecr e sc, d e v e n i n dcr i st a | ep r i n a d i l i ad e n o i

m o| ecu | ed e zah ar ozá, car e su n t in cor p or at e in r eleau a cr eat á p r in or ien t ar ea
m o l e cu l e l o rd i zo l v a t e ,o r i e n t a r eca r e a r e l o c l a n u cl e e r e .Cr e g t e r e acr i st a l e l o vr a f i
i n f | u e n l a t dáe : su p r a sa t u r a l i si a r o p u l u it; e m p e r a t u r si a r o p u I u iv; ásco zi t a t e asi r o p u I u i ;
v it eza d e ag it ar e- b at er e;d en sit at ean u c| ee| orf or m at eÍ n Í aza d e n u c| eer e( n u m ár u I
I o r ) ; p H - usiI r o p u I u ni ;i v e I u9| i t i p u Id e , , i m p u r i t á!dii'n' si r o p .
La ob lin er eaf on d an t u luti r eb u ie,in f ap t , sá se f av or izezeÍ np r in cip aln u c| eer ea
( n u m árm a r e d e n u c| e e - cr i st a | fea) !, á d e Í a zad e cr e g t e r ea n u c| e e | o r - cr i st ap| een, t r ua
se o b l i n e o st r u ct u r áf i n á a f o n d a n t u | u9ii n u u n a g r o si e r á.D i n f i g u r a8 . 3 2 se p o a t e
ob ser v a cá d ezid er at u lm en [ ion atest e r eaI izatd acá n u c| eer eain cep e in p u n ct u |6 ,
sit u alie in car e se f or m eazá m u | t e n u clee- cr ist a| e,car e v or r ám án e m ici. Dacá
n u c| eer eain cep e in p u n ct u |Á, se f or m eazáp u lin e n u c| ee- cr ist a|gei acest eav or cr eg t e
| a d i m e n si u nm i a r i .i n co n d i [ i i |i en ca r e su p r a sa t u r a l ieast e cr e scu t áp án á i n p u n ct u IC
i n a i n t e d e a m o r sa r e a n u c| e e r i i ,a t u n ci a ce a st a e st e I i m i t a t á9 v o r r e zu l t a , d e
asem en ea,cr ist a| em ar i d e zah ár '
Fact or iit eh n o| og icit r eb u iesá f ie b in e op t im izalip en t r u a av ea u n f on d an t d e
ca| it at e( con cen t r ar er ap id á p án á | a u n con t in u tr id icatd e su b st an ! áu scat á 9 i r ácir e
r a p i d á p án á | a t e m p e r a t u r ao p t i m ád e n u cl e e r e9 i cr e g t e r ea cr i st a l e I odr e za h ár ) .
D i n a m i can u cl e e r i 9 i i a cr e g t e r icr i i st a | e | ovra f i i m b u n át ál i t áp r i n cr e g t e r e av i t e ze id e
ag it ar e. b at er e, in car e caz n u c| eer eap oat ein cep e I a o su p r asat u r a! iem ai m icá 9 t cu
o f a zád e l a g f o a r t escu r t á,o b l i n án d u - seUn f o n d a n tcu cr i st a l em i ci 9 i m u I t e d . e ci cu
t ex t u r ácat if eI at á.
i n co n se ci n ! á,m ár i m e acr i st a | e | odre za h a r o zá9 i , d e ci , ca | i t a t e fao n ca n t u I uvio r
f i p r act icd et er m in at ed e:
_ t em p er at u r af in a| áa sir op u | uri ácit ;
- can t it at ead e su b st an { ean t icr ist alizat oarper ezen t ein sir op ;
- u m i d i t a t e sia r o p u I u(ica n t i t a t edae su b st a n ! áu sca t á) ;
_ d u r a t ab a t e r i i p, e n t r uo a n u m i t ái n t e n si t a tae a ce st e i a .
Cu cát t e m o e r a t u r fai n a | ád e r áci r ee st e m a i m i cá ( < 4 0 " c) , cu a t át m a i m u I tse
f o r m e a zán u m a icr i st a l ed e za h ár cu d i m e n si u n i su b1 2 1 l , Í nca zu I si r o p u I uni u m a id i n
zah ár . Pest e t em p er at u r ad e 4 0 . C in cep sá se f or m eze in n u m ár m ar e 9 i cr ist aled e
za h árcu d i m e n si u nmi a i m a r id e 1 2 sl ( 1 3 - 2 0p 9 i ch i a r> 2 0 p ) '
Cr eg t er ea can t it á{ iid e sir op d e g lu coza in r elet á v a con d u ce | a cr eg t er ea
n u m ár u | udie cr i st a | em i ci a t át | a t e m p e r a t um r i a i m i cid e 4 0 . C, cát 9 i | a t e m p e r a t u m
r i ai
m a r i g i a ce a st a d i n ca u zá cá si r o p u |co n d u ce | a cr e g t e r e av ásco zi t át i sr i r o p u | udi e
zah ár car e, la r án d u | ei, in cet in eg t em ig car ea m olecu | e| ord e zah ar ozá 9 i. d eci,
cr eg t er eacr ist alelor( v ezi t ab elu l8 . 3 3 ) .
Um i d i t a t e asi r o p u I u i n f | u e n l e a zá d u r a t a d e b a t e r e a f o n d a n t u l u9i i . i m p I i ci t ,
d im en siu n eacr ist ale| or d e zah ar ozá.Tem p er at u r ad e b at er ev a f i cor e| at ácu u m id iit at ea
si r o p u I u (i t a b e | u 8| . 3 4 ) . i n t i m p u I b a t e r i i ,si r o p u It r e ce d e | a co n si st e n t aI i ch i d ál a
con sist en lav áscoasá. La in cep u t u bI at er ii,sir op u se I t u lb u r á,ap oi se a| b eg t e

Tabelul I 34

Go r e| al i a d i n t r e u m i d i t at easi r o p u I u i 9 i t em p er at u r ad e r áci r e
oc
Um i d i t a t e asi r o p u l u i , % Tem p er at u r ad e r áci r e,
11 50
IJ
40
2E
15
 570 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

I n t ab eI u | 8 . 3 5 , p . r ezin t ácor e| at iad in t r e p ar am et r iisir op u I u id e zah ár g i

p r o ce n t udI e f a zá so | i d- á
se-
dinf on dan t '

Tabelul8.35
Cor elat iad in t r ep ar am et r iisir op u | udi e zah árg i p r ocen t udl e f azá so| id ád in f on d an t

Su b st an t a u s- Zaharoza Su b st an t e
cat á i n si r o p Supr asa- Subst anf a uscat á r educát oar e Faza so| idá
í n si r o p
o/ 0l t u r at i a o/
in f ondant OI

%
I n m asa | n Í aza
de I ichidá|a
f o n d an t 25" C
83.00 82.48 1,86 84, 54 69.41 2.60 49.46
8 5 , 15 83.87 2,16 86.31 70.22 3,28 53,89
87,70 87,00 2.70 88,79 70,80 3,78 61,27

Re g i m u | d e I u cr u a d o p t a t d e t e r m i n á ca | i t a t e am a se i d e f o n d a n t
9i, in
co n se ci n t á,p e n t r ud i f e r i t ef o n d a n t ese p r a ct i cár e g i m u rdi e I u cr ud i f e r i t e( t a o e | u8| . 3 6 ) .

Tabelul8. 36
Reg i m u l d e l u cr u p en t r u d i f er i t et i p u r i d e f o n d an t

Tipulde Co m p o zi t i a si r o p u l u i , Tem per at ur a RapoÉ uIf azá

Fazele
f o n d an t o/
f o n d a n t u l u i%
, | ichidálÍ azá
lo si r o p u l u i , ' C
so I i d á
Zahár Glucozá Ap á Fier ber e Rácir e Li ch i d á So l i d á
I nvelig
bom boane 6 10 117 30 32,8 67,2 0,49
f o n d an t
Pav eu r i 92 8 120 40 30.0 70 0.43
Cr em oze,
sat o n
78 10 12 110 30 35,6 64,4 0,55
Cr em á d e
ci o co I at á
80 I 12 112 30 34,3 65,7 0,51
$ er b et 78 10 12 110 30 164 64, 4 0,55

Tem per at u r a o p t i m ád e b a t e r e( r áci r e a

) m a se id e f o n d a n te st e d e 3 5 ' . ' 4 5 . C,i a r
d u r a t a9 i t u r a l i ag n e cu l u di e p i n dd e co n st r u cl i a
u t ilaj u lu i.
Tem p er ar ea m asei d e f on d an t . Masa d e f on d an t ob lin u t á d u p á b at er e se
sUp u n et e m p e r ár i Ii a 5 0 ' . ' 6 0 . C,i n f u n c[ i ed e so r t i m e n t udI e p r o d u sce se f a b r i cá,i n
v ed er ea in cor p or ár ii in g r ed ien t elord e g u st , m ir os, cUI oar e, r esp ect iv a d if er it eI or
a d a o su r i .T e m p e r a r e a co n d u ce g i I a r e a I i za r e au n e i v ásco zi t át i io p t i m e ca r e sá
p er m it át u r n ar ea m asei. Pen t r u a m en t in e con st an t r ap or t u If azá so| id á/ f azá| ich id á
p r e cu m g i p e n t r ua n U se m o d i f i cad i m e n si u n i | cr e i st a l e | odr e za h ár , i n t e h n o | o g i i | e
m od er n e se r et in e 1 / 3 d in sir op u | d e f on d an t in st ar e n eb át u t á, iar | a op er at iad e
t em p er ar e aceast á can t it at e se ad au g á p est e ce| e 2 l3 p ár \ i d e sir op b át u t 9 i
t r a n sf o r m ai nt f o n d a n t .
Pen t r u m asele car e se p r e| u cr eazáp r in in t in d er e- d iv izarsau e p r esar e,op er at ia
d e t e m p e r a r ee st e co n t i n u a t ácu o r áci r e ,ce e a ce p e r m i t eo b l i n e r e au n u i m a t e r i acu I
p r o p r i e t á!piI a st i ced, e ci cu a p t i t u d i n de e m o d e l a r e .
 l - I n d u st r i aam i d o n u l u i a p r o d u sel o d
Cap i t o l u 8 r er i v at e 571

Pr elu cr ar ea m asei d e f on d an t Tn f u n c[ ie d e d est in alie 9 i d e com p ozilia

f o n d a n t u l umi , a sa se p o a t ef o r m ap r i n :
- t u r n a r ei n a l v e o l ed e a m i d o n- l a i n st a l a l i aMo g u l ;
- t u r n ar ein cám p 9 i m od e| ar ep r in d iv izar eSaUp r esar e.
in
Pr od u se| e t u r n at g su p or t á in con t in u ar e op er aliiI e d e r ácir e- st r u ct u r ar e
a d e r e n t p r i n p e r i e r e sa u
ca m e r e d e r áci r e - t u n e ld, e m u | a r e9 i d e p u d r a r e aa m i d o n u | u i
I a f a b r i ca r e j
a e | e u r i | o r '
su f | a r ed e a e r , r e g i m u d| e I u cr uf i i n da se m án át o rcu ce l d e
p en t r u
Fin isar ea su p r af elei b om b oan et or m od elat e. Met od a cea m ai f o| osit á
ex t er ioar e in t r - o cr u st á
f in isar e est e can d isar ea, ,ce con st á Tn in v elir ea su p r af elei
f r ág ezim i| p r od u se| orin
su b lir e d in cr ist a| ef in e d e zah ar ozácar e aj u t á| a m en lin er ea
d e 7 0 ' . . 7 2 " Br i x , la
. r o p u l p e n t r u ca n d i sa r ea r e o co n ce n t r a l i e
t i m p r n o e t u n g a t si
a si r o p u l u di e za h ár ( f ár á
t e m p e r a t u r ad e 2 7 , 5 . C 9 i se o b { i n ep r i n f i e r b e r e ar a p i d á
g l u co za )l a ' 10 5 . . . 1 0 6 " C.
D u p á r áci r e p án á | a 3 2 . C, si r o p u |e st e t u r n a tp e st e b o m b o a n e | er áci t e | a 2 2 " C
( b o m b o a n e I esu n t
i n v a se sp e ci a I e ,a st f e | i n cát sá d e p ág e a scá n i v e | u Ia ce st o r a
a g e za t e p e su p r a f e l e p | a n e ) . D u r a t a d e co n t a ct a b o m b o a n e I o r cu si r o p u I d e
d e p e b om b oan e.
can d isar e est e d e 6 - 8 or e, d u p á car e se scu r g e ex cesu I d e sir op
Co r o u r i | ed e b o m b o a n eca n d i sa t ese su p u ni n co n t i n u a r e zv án t ár i i - r áci r i ni , ca r e Ca z
m icr ocr ist a| dee zah ar ozá p e p r od u se
- - d- esáv ár g eg t ef or m ar eacr u st eid e
se
f iecár u i p r od u s
i; i; , iet ar ea. d ep ozit ar ea. im p ach et ar ea est e sp ecif icá
( so r t i m e n t i)a, r d e p o zi t a r e at r e b u i esá se f a cá | af e | ca i n ca zu | b o m b o a n e | ost r i c| o a se .
f a za so l i d á I i ch i d á
- - d e'pi no zi t a r et r e b u i esá se m e n l i n ár a p o r t ud| i n t r e
La 9i
b o m b o a n e l o rp, r o d u su p
co n d i l i i l ei n ca r e , l a d e p o zi t a r e a l i e r d ed i n u m i d i t a t e '
f aza I ich id áse con cen t r eazá,p a\ ial cr ist alizeazá9 i ast f el se im b og áleg t ef aza solid á,
I a d e p o zi t a r e , p r o d u su l a b So a r b e
p r o d u su | ( f o n d a n t u l )d e v e n i n d ca sa n t ' D a cá,
u m id it at e,f aza | ich id ácr eg t e can t it at iv9 i d izolv á o p ar t e d in cr ist a| elem ici ale f aze
so | i d e p , r o d u su (| f o n d a n t u d| )e v e n i n dca o p a st á m o a l e 9i u m e d á.
pr epar ar ea
Ev i t a r e a u scár i i f o n d a n t u l use i f a ce p r i n f o | o si r e au n u i p o | i o || a
f o n d a n t u | u( so l r e st a b i | i ze a zá
i r b i t o | p) ,o | i o ca p r o d u su il n t i m p ca f r ág e zi m e 9 i cu l o a r e '
p r in f ap t u |cá ar e p r op r iet áliu m ect an t e.

8 . 7 . 9 . 2 .Pr od u se d e f on d an t er ie
f a b r i cád i n t r - u nf o n d a n t
Bo m b o a n e l e sa | o n 9 i cr e m o ze l e .Ace st e p r o d u sese
a r o m a t i za tco t . f a b r i ca r e a
, | o r a t9 i p u 1 ' n ' a " i o u | aLa f o n d a n t u l usei u t i | i ze a zá1 0 - 1 5 %
Fo n d a n t u t|r e b u i esá a i b á 6 4 - 6 5 o Á f a zá
si r o pd e g | u co zat . i 1 . áp llrá n át " l " 3 0 . . 3 5 " c) .
La t e m p e r a r e a . m a ser áci
i t e se a d a ugá
so | i d á9 i cr i st a | ecu ái m e n si u n i | d e e 1 5 - 2 01 l .
se m e n t i n e - ^ g r a d u l f
. dr ág
e e zi m e 9 i u m i d i t a t ea.
so r b i t o |sa u a | b u gd e o u á p e n t r ua
| a 5 5 . . . 6 O. Cse f a ce , cu a j u t o r u ml a g i n i | odr e
T u r n a r e af o n d a n t u | u i . u óu . ' t e m p e r ár i i
f or m elord e am id on t r eb u iesá se
, , n e- g át ú dee am id on .La f o| osir ea
t u r n att ip , , Mog u | ,in
aib á in v ed er e u r m át oar e| e:
d eoar ece
- am id on u l t oiÁet or p ar t icip á9 i la f or m ar ea cr u st ei b om b oan e| or ,
ab soar b ed in u m id it at eaacest or a; p e n t r ua n u f i
- a m i d o n u lf o r m e | o rn u t r e b u i esá a d e r e p u t e r n i cl a b o m b o a n e ,
g r e u d e i n d e p ár t a t | a d e p u d r a r e ( a m i d o n u l ca r e a r r ám án e | a su p r a f a l a b o m b o a n e | o r
d e can d t sar e, con secin la f iin d
s- ar con st it u i ca cen t r e d e cr ist alizar ela op er alia
f or m ar eaoe ag t om er át " o" m icr ocr ist a| e, ceea ce d áu n eaá. asp ect u I u i p r od u selor ) '
2 - 3 % t a| c sau st ear at d e
Ad er en la est e m lcioiat a oaca in am id on se ad au g á
m a g n e zl u ;
 572 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnot ogiialiment are

_ f or m e| ed e am id on t r eb u iesá aib á r ezist en ! á( sá

n u se d et er ior eze)ast , f el
i n cát sá se o b t i n á o su p r a f a ! án e t e d á p e n t r u p r o d u se . Re zi st e n t af o r m ó| o r
de
a m | d o n cr e g t e d a cá g r a n u | a { i a m i d o n u | uei st e 5 - 1 0 p , u m i d i t a t e a5 - g %
si d a cá
s- a a d áu g a t0 , 2 5 You l e i d e p a r a f i n á'
D u p á r áci r e af o n d a n t u | udíi n f o r m e | a 1 0 , . . 1 5 . C,d e m u | a r ed, e p u d r a r ese , f a ce
de
^ o p e r a t i a ca n d i sa r ecu si r o p d e za h ár p u r , a p o i u sca r e | a 2 5 . . ' 3 0 " C l l i - z+ o r e .
I m p ach et ar ea se f ace in d iv id u alin f: oit ed e m át ase f r an j at á,f o| iid e st an io|sau a| u m in iu
de dif er it e cu | o r iBo
. m boan e| a e m b a | a i ese a g a zái n cu t i id e ca r t o n '
Bom b oan e| ecr em ozese f ab r icád u p á aceeag it eh n o| og ie, d ar am b a| ar ease f ace
d ir ectin cu t iid e car t on .Cr em oze| ese d eoseb escd e b om b oan elesa| ong i p r inf or m á.
Pa v e u r i | e . Pa v e u r i | esu n t b o m b o a n ed e f o r m á p a r a | e | i p i p e d i cá p e b a zá d e
f o n d a n t .La o p e r a t i ad e t e m p e r a r e - o m o g e n i za(r4e5 . . ' 5 0 " C)se a d a u g á a r o m a t i za n t ,
co | o r a n ta, ci d u | a n gt i f r u ct eco n f i a t et ái a t esu b f o r m á d e cu b u r im i ci ,áu p á p r e a l a b i | a
Scu r g er ea sí r op u | uin i car e au f ost m en t in u t e.For m ar ea g i m od e| ar ease f ace p r in
i n t i n d e r e am a se i d e f o n d a n ti n t áv i , r áci r et i m p d e 2 4 o r e .i n co n t i n u a r ed, i n t áv i
se
scot p | áci car e se t aie | a d im en siu n ig i f or m at ed or it e.Du p á op er at iad e can d isar e,
b om b oan e| ese im p ach et eazáin cu t iid e car t on '
$ er b et u | ' $ er b et u I r ep r ezin t á u n f on d an t p Ur , cu con sist en t a u n ei p ast e
alif ioase, om og en e, ar om at izat á,color at á, acid u I at á.I n g r ed ien t eI e d e ar om at izar e,
co | o r a r ea, ci d u | a r ese i n t r o d u ci n m a sa d e f o n d a n tt e m p e r a t á| a 5 0 . . . 6 0 . C,ca r e a o o i
se o m o g e n i ze a zá'
Se f ab r icáu r m át oar elet ip u r id e g er b et u r i:
_ sim p | e:cu ar om á d e f r u ct e( p or t oca| e, lám áie, zm eu r á) ;
- sp ecia| e:cu caf ea, cacao, f r u ct e,| ap t e,car e n u se acid u | eazá.
La g er b et u lcu cacao, p u d r a d e cacao se p oat e in t r od u cech iar la p r ep ar ar ea
si r o p u l u ip e n t r u f o n d a n t ,o b l i n án d u - se d , e ci , u n f o n d a n t d e ca ca o ' $ e i o e i u l e st e
am b alatin b or can ed e d if er it eg r am aj e.
Bo m b o a n e l e f o n d a n t e ( u m p l u t e ) Bo . m b o a n e l ef o n d a n t esu n t f o r m a t ed i n t r - u n
n u c| e u d e t i p p r a | i n ása u m a r t i p a n( 3 0 - a 0 % )9 i u n i n v e | i gd e f o n d a n t ( 6 0 - 6 5 % ) .
Fo r m a r e ai n v e l i g u | udi e f o n d a n t se f a ce m a n u a | ,i n ca r e ca z f o n d a n t u |d e za h ár
t e m p e r a tl a 5 0 . . . 5 5 " C,a r o m a t i za t co , l o r a t g i o m o g e n i za te st e i n t r o d u si n v a se d e
ca p a ci t a t er e d u sá ( 1 - 2 k g ) ' i n a ce st f o n d a n tse i n t r o d u cef i e ca r e n u cl e u cu a j u t o r u I
Un eicr og et e,op er aliar ep et án d u - sed e m ai m u | t eor i, p án á | a r ea| izar ea in v e| ig u | udior it .
I n t ot t im p u I op er at iei se m en t in e con st an t á t em p er at u r af on d an t u | ugi i acest a se
am est ecá cu cr og et a, d in cán d in cán d , p en t r u a- i m en lin e om og en it at ea.Dacá
t em p er at u r ad e t em p er ar eest e m ár it áse aj u n g e| a:
- p i e r d e r e ad e u m i d i t a t e d i n f o n d a n tcu Í o r m a r ede ag| om er at d e e za h ár a m o r f ,
ce p r ov oacáp et e alb e | a su p r af a( ab om b oan e| or ;
- t op ir ea cr ist alelorm ici d in m asa d e f on d an t g i, d eci, m od if icar eaech ilib r u lu i
d i n t r ef a za I i ch i d á/ so | i d á.
Du p á f or m ar eain v e| ig u | u ar i, e | oc r ácir ea g i st r u ct u r ar eab om b oan e| orag ezat e
p e p | an g et eor izon t a| er ácit e. Fin isar eab om b oan e| orse f ace p r in or n ar eaacest or acu
a ce l a g if o n d a n t 'i m p a ch e t a r e ab o m b o a n e | ose r f a ce i n d i v i d u a |i ,n ch e se d e h ár t i e
ca r e , a p o i , se i n t r o d u ci n cu t i i d e ca r t o n . ( Pr e p a r a r e an u c| e u l u ise Va a r át a | a
su b ca p i t o l u8l. 7 . 1 0 . )

8 . 7 . ' 1 0 .T e h n o l o g i a p r o d u se l o r d e l a b o r a t o r
Pr o d u se | ed e | a b o r a t osu r n t f a b r i ca t ed i n sám b u r ig r a g i ,za h ár ,g r ási m i ,a r o m a -
t i za n l i co
, | o r a n { ai 'ci d u | a n t su
i , b st a n t eg e i i f i a n t esp
, u m a n t ed, e r i v a t ed i n | a p t e o
, u á.
Cap i t o l u lI - I n d u st r i aam i d o n u l ugi i a p r o d u sel o d
r er i v at e 573

in f u n cf ied e con sist en ! á,p r od u seled e | ab or at orp ot f i:

- cU a sp e ct p | a st i c:m a sá d e p r a I i n á,m a r l i p a n ,n Ug a u ap a t p e n t r uu m p | u t u r a
b o m b o a n e l ofro n d a n t e ;
- cu asp ect cr ocan t :g r ilaj e,cr ocan t ;
- cu a sp e ct d e g e l : b o m b o a n eg u m a t e ,ca ch o ue t c;
- cu a sp e ct sp u m a n t ,p o r o s:b o m b o a n ep o r o za t e( p r o d u sesp u m o a seu g o a r e ) ,
p r o d u sed e t i p n u g a ( p r o d u sesp u m o a seg r e l e ) .
- i n cl a sa p r o d u se l o rd e l a b o r a t o rm a i p o t f i cl a si f i ca t e9 i m a se l e d e l i ch i o r ,
cr e m e l ed e l a o t e .
La b aza f or m ár iist r u ct u r iip r od u se| ord e | ab or at orst au u r m át oar e| ef en om en e
f izice:cr ist a| izar eazah ar ozei;cr ist alizar eat op it u r i| or d e g r ásim e; f or m ar east r u ct u r ilor
a m o r f e - cr i st a i i ndei n t o p i t u r i | dee za h ár 9 i g r ási m i .Sch e m a t e h n o | o g i cá d e f a b r i ca r ea
u n or p r od u sed e | ab or at orest e p r ezen t at áin f ig u r a8 ' 3 4 .
Ma sa d e p r a | i n á. Se p r e zi n t ásu b f o r m á d e m a sá cu co n si st e n l ap | a st i cá,
m o a l e , ce p o a t e f i m o d e | a t áp e n t r u o b l i n e r e au m p l u t u r i I obro m b o a n e I o fr o n d a n t e ,
d r a j e u r i l o rm' a se l o rd e f o n d a n tcu za h ár ,b o m b o a n e | odre ci o co | a t á( p r a l i n e l o r Ma ) . sa
d e p r a | i n áse o b l i n ed i n m i e z d e m i g d a | d
e u | ci n
, u ci ,a | u n e a
, r a h i d eT nst a r ecr u d ása u
p r áj it á.Zah ár u | se f o| oseg t esu b f or m á cr ist a| izat á ( t os) sau p u d r á ( m ácin at ) 'Masa d e
p r alin ácon lin e 5 0 . 6 0 % zah ár , 3 0 - 3 3 o/gor ásim ig i 1 , 5 - 2 o/ap o á.
Ma sa d e p r a | i n áse o b l i n e d u p á cu m u r m e a zá: sám b u r i i su n t zd r o b i t i9 i
o m o g e n i za l cu i za h ár t o s sa u p u d r ái n r a p o r t1 : 3 - 1 : 4 . Am e st e cu |e st e m áci n a t
in t r - u n coler g an g ,o b r oezá, u n d e se p oat e ad áu g a g i o can t it at em icá d e g r ásim e
v eg et a| á( u n i oa cacao) . Du p á m ácin ar e 9 i om og en izar ecu g r ásim ile se in t r od u cai
a r óm a t i za n [ i iD. u p á ca n t i t a t e ad e u n t d e ca ca o a d áu g a t á se p o t o b l i n e m a se cU
d if er it et em p er at u rdi e m od elar e- f or m ar e:
- m a sá cu a d a o s d e p án á | a 2 0 % u n t - ca r e se p o a t ef o r m a| a 1 B. . 2 0 " C;
- m a sá cu a d a o s d e 5 0 - 6 0 %u n t ,cu t e m p e r a t u rdae f o r m a r e| a 2 3 . ' . 2 4 . C,
- m a sá cu a d a o s d e u n t 9 i a | t eg r ási m iv e g e t a | ecu t e m p e r a t u r a d e f o r m a r e| a
2 6 . . . 2 8 " C.
i n f i n a | a r e l o c r áci r e a9 i st r u ct u r a r epar o d u se | ofri n i t e ,ca r e se f a ce | a 6 . ' 7 " c,
t i m pd e 4 - 5 m i n ,i n sp a [ i icl i m a t i za t e .
Ma r l i p a n u l . H l t a i 1 i p a n vueI r i t a b i |e st e o b l i n u t d i n sám b u r i d e m i g d a I e( d u | ci
g sy o + am ár i 5 % ) 9 i zah ár su b f or m á d e m asá d e car am e| Tn r ap or t 1 : 1 ( r ap or t u |
o o a t ef i m o d i f i calta 1 : 2 - 1 : 3 ) .
Sám b u r i isu n t p r e g át i l i n p r e a | a b i(|i n d e p ár t a r co e a j á, p i e l i ! á) a' p o i su n t u sca t i
9 i p r áj
. i l |i a 1 1 0 . . . 1 2 o " C.
Sa m o u r i ip r áj i l i m p r e u n ácu m a sa d e ca r a m e |se m a ci n áf i n i n t r - om o a r ácU t r e i
v a| lu r id e g r an it .Am est ecu | r esp ect ivse st r op eg t ecu u n sir op d e zah ár cu 8 4 - 8 5 %
su b st a n t áú sca t á9 i se m a ci n ád i n n o u , r e d u cán d u - sed i st a n { ad i n t r ev a l l u r i 'o p e r a l i a
, " , " p " i á d e d o u át r e i o r i , p án á | a o b l i n e r e au n e i p a st e f i n e , o m o g e n e ' Ma sa su b
p er m it e
f or m á d e p ast á se t oar n á in t áv i 9 i se r áceg t e p án á la con sist en la car e
m ode| ar ea ca n u c| e ed e 5 - 6 g p e n t r ub o m b o a n f
e o n d a n t e sa
, u se m a ci n á d i n nou | a
coler g an gsau con g e, u n d e sáp oat e ar om at iza9 i color a' Aceast á m asá ar om at izat á9 i
co| or at áse t oar n á in t áv i 9 i se r áceg t e p án á la con sist en la d e m od elar e in f or m e
p o t f i ca n d i sa t esa u g I a zu r at e.
d o r i t e ,o b l i n án d u - seb o m b o a n e d e m a r l i p a nca r e
Gr i l a j u l . Gr i l a j u l p o a t e f i co n si d e r a t ca p r o d u s f i n i t sa u se m i f a b r i ca tl a
p r ep ar ar eab om b oan . e| or f in e, ca in t er ior . Se ob lin e d in ^ sám b u g
r i r ag i p r áj ili 9 i zd r ob ili
ca r e se a m e st e cácu o m a sá d e za h ár t o p i t | a 1 6 0 . . . 1 6 B. c,| a ca r e s- a a d áu g a t9 i o
ca n t i t a t em i cá d e g | u co za .Am e st e cu |ce l o r d o u á m a se se r áce g t e | a 7 0 . . . 7 2 " Cp e .
d u pá
su p r af e[ et er m a| eé au p e p | áci d e m ar m u r á. Masa r esp ect iv á se m od e| eazá
574 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

d or in ! á.( Sám b u r iig r ag i su n t cei d e a| u n e,n u ci, m ig d a| e,caise, ar ah id e g i se f o| osesc

Tnp r op or lied e 2 5 - 5 0 % d in m asa p r od u su lufiin it . )

Z ahEr tss

Mácin a r e

0 r n o g en Í zm e

Ra ci r e Ra ci r e

Máci n a r e Ra ci r e

Ma sa p e n h u
n u cleubom boa-
Fr ár n án t a r e re
D i v i za
n e f or dan f -
pr alin á
l m p a ch e t a r e

Nu g a

Bo r n b o a nmea r t í p a n
d e o b l i n er eq u n o r p r o d u sed e | ab o r at o r :
Fi g . 8 ' 3 4 . Sch em á t eh n o | o g i cá
AR - ar om at izant ;S" - sir op de condensar e; r - var iant et ehnologicede f lux
J+

Cr ocan t . Acest a est e Un p r od u s asem án át org r ilaj u | u i, d ar in t op it u r ad e zah ár

n u se m ai ad au g á g | Ucoza,ceea ce f ace ca m asa ob lin u t á d u p á am est ecar e cu
sám b u r ii sá aib á o con sist en ! ácr ocan t á. Sp ár t u r iler ezu | t at eI a d iv izar eacr ocan t u I Ui
Cap i t o l u Il - I n d u st r i aam i d o n u l ugi i a p r o d u sel o d
r er i v at e 575

se f olosesc ca or n am en t e| a p r od u se| ep e b azá d e cr em e sau ca u m p | u t u rpi en t r u

u n e l eo r o d u seza h a r o a se .
Bom b oan e p or ozat e ( sp u m oase) . Acest e b om b oan e aU o st r u ct u r á
sp o n g i o a sád i n ca u za a e r u | u i i n g | o b aMa t . sa d e b o m b o a n esp u m o a sep o a t ef i f o | o si t á
ca u m p lu t u r á( n u c| eu |) a a| t ep r od u sezah ar oasesau ca at ar esu b f or m ád e b om b oan e.
Ma sa sp u m o a sáse o b l i n ep r i n b a t e r e am a t e r i a | u | sp u i u m a n t( 1 - 1 , 5 % a, | b u gd e
o u á, p r o t e i n ese r i ce d i n | a p t e ,d e r i v a t ep r o t e i ced i n so i a , e x t r a ctd e ci u i n ) p án á | a
con sist en lad e sp u m á. Sp u m a se am est ecá cu u n sir op d e zah ár , car e con lin e9 i sir op
d e g | u co zacu 8 0 - 8 5 % s. u . 9 i ca r e a p o i se r áce g t el a 6 0 . C. Am e st e ca r e ace | o rd o u á
Í a ze a r e | o c i n t r - o m a g i n á d e b át u t t i m p d e 2 0 m i n , p án á | a o b l i n e r e au n e i m a se
om og en e,cu u m id it at ead e ap r ox im at iv2 0 o/ o. La am est ecar ese ad au g á 9 i su b st an le| e
d e a r o m a t i za r eco , | o r a r ea, ci d u | a r eMa. sa sp u m o a sáse t o a r n ái n f o r m ed e a m i d o ng i
se r áceg t e2 4 or e p án á | a in t ár ir e.
Pe n t r u st a b i I i za r e ast r u ct u r idí e sp u m á, I a p r e p a r a r e ast r o p u I udi e za h ár +
g | u co zase a d a u g á9 i a g a r - a g a r( 1 - 1 , 5 . / " ) ,
Se p o t f a b r i cag i b o m b o a n esp u m o a seu g o a r e9 i cu a d a o s d e f r u ct e( g e m u r i ,
f r u ct eco n f i a t e )i.n a ce st ca z, m a t e r i a | usp l u m a n tse a d a u g á i n si r o p u Id e za h ár 9 i
g | u cozar ácit | a 6 0 " C, in st ar e n eb át u t á,d u p á car e t oat e se b at en er g ic.in p r ea| ab il
i n cá| zi t e| a 7 0 . . ' 8 0 . Cg i , d u p á a m e st e ca r e ,se t r e ce | a f o r m a r e ab o m b o a n e | opr r i n
t u r n a r esa u i n t i n d e r eg i t ái e r e
Nu g a u a v e r i t a b i l á' Se o b l i n e d i n sám b u r ig r a g i p r áj i l i| a 1 1 5 .' 1 2 0 . C' zd r o b i l i
su p e r f i ci a9| i a m e st e ca t cu i o m a sá d e za h ár t o p i t á.D u p á r áci r e aa m e st e cu l u ia. ce st a
e st e m áci n a t f o a r t ef i n | a b r o e zá, o b l i n án d u - seo m a sá cu co n si st e n t ad e u n t ; cán d
e st e cál d u ! á,9 i se m i f | u i d á, cán d e st e i n cá| zi t á.Pr i n a d a o s d e u n t d e ca ca o ' m a sa
cap át á cu | oar ea| b á, d esch isá, con sist en lacat if e| at á.Masa se m od eleazáin f or m á d e
p | ach et e,f ig u r in e.Se p oat ef o| osi9 i ca u m p | u t u r pá en t r ub om b oan ef in e
Pr o d u se | esp u m o a se g r e | et i p n u g a . Ace st e ase f a b r i cád i n si r o p d e za h ár 9 t
e I eg I u co zaf i e r tl a 1 1 5 . ' . 1 2 0 " C ( d a cái n I o cd e si r o pd e g | u co zase u t i I i ze a zá m i e r ed e
a | b i n e ,p r o d u su Ia r e o ca | i t a t esu p e r i o a r á)Si . r o p u |se r áce g t e | a 6 0 " C 9i se adau gá
p est e o sp u m á f or m at áp r in b at er eau n u i m at er ia|sp u m an t ( a| b u gd e ou p r oasp át sau
p r af con cen t r atp r ot eic d in zer , d ecoct d e ciu in , d er iv at e p r ot eice d e or ig in ev eg et alá) .
i n t i m p u I a d áu g ár i i si r o p u l u ise co n t i n u áb a t e r e a ,i n sá a ce a st a n u t r e b u i e sá f ie
e n e r g i cá,p e n t r ua n u Se a j u n g e| a co | a p sa r e asp u m e i . Ma sa sp u m o a sá g r e a co n l ine
i n t r e B g i 1 2 o Áa p á, co n si st e n [ af i i n d m a i v ásco a sá i a r p o r o zi t a t e am a i r e d u sá in
com p ar aliecu p r od u selesp u m oaseu g oar e.
i i u m e ise r e co m a n d áca i n si r o p u Ir áci t I a 6 0 . C sá
Pe n t r ucr e g t e r e ast a b i I i t álsp
se a d a u g e 9 i u n st a b i | i za t o(r O, 5 % g e | a t i n á)9 i , r e sp e ct i v ,1 % g r ási m e v e g e t a l á
h i d r o g e n a t á,p e n t r u ca I a t ái e r e a n u g a I e ise ct i u n e a sá f i e n e t e d á Cán d m a sa
sp u m óasá esie p r eg át it á,se p ot ad áu g a can t it álim ici d e zah ár p u d r á 9 i am id on d e
p or u m b ,car e in f | u en \ eazáp ozit ivst r u ct u r am asei sp u m at e 9 i r ed u ce ad eziv it at ea.in
f i n a |se a d a u g á sám b u r i id e n u ci ,a | u n ee t c, a r o m a t i za n t u( |9 i u n e o r ico l o r a n t u | d) ,u p á
car e p r od u su |se t oar n áin t áv i, se p u d r eazácu zah ár p u d r á sau se acop er á cu v af e 9 i
se | asá | a r ece p án á a d ou a zi, cán d se t aie | a f or m at e9 i g r am aj ed or it e Am b alar ea
or od u su | u se i f ace in h ár t ie sp ecia| á 9 i ap oi in cu t ii d e car t on in in cáp er i u scat e
( p r o d u suel st e h i g r o sco p i c) .
j e| eu r i| or .
Bom b oan ele g u m at e. Su n t p r od u se cu con sist en [ áasem án át oar e
Mat er ialu l d e g elif icar e est e g u m a ar ab icá, car e n ef iin d h ig r oscop icá con f er á
p r od u su | ust i ab ilit at em ar e, r ezist en ! ám ai m ar e | a m ast icalie g i o d izolv ar e | en t áin
cav it at eab u ca| á.
 576 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment art

Pr od u su l se ob lin e d in t r - u nsir op d e zah ár cu ad aos d e 5 - 8 % g | u coza,f ier t | a

1 1 0 ' . . 1 1 2 . C, co | o i d a | dáe g u m áa r a b i cá.Ma sa d e ca r a m e |ce se o b t i n e
9 i d i n t r - oso | u [ i e
d u p á con cen t r ar eest e am est ecat ácu ar om at izan t( u | eid e eu ca| ip tsau an ason ) ,est e
f ilt r at á9 i t u r n at áin a| v eo| ed e am id on | a in st a| af iaMog u | sau m an u a| .in r est , p r ocesu
est e asem án át or cu ce| d e | a f ab r icar eaj e| eu r i| orDacá . su p r af a[ ab om b oan e| orest e
t r at at ácu ab u r g i ap oi u scat á, b om b oan e| ef in it ev or av ea asp ect | u cios,car act er ist ic.
Cach ou . Acest p r od u s est e o v ar ian t ád e b om b oan ág u m at á, ob lin u td in zah ár
p u d r á- sir opd e g | u cozá- f áin áa| b áin r ap or t 1 : 3 , 5 : 3 , 5 , cu ad aos d e ex t r act
' ' d e | em r
d u | ce' ' 'Masa ob lin u t áp r in f r ám án t ar ear e con sist en lau n u i a| u atg i se p r e| u cr eazácu
o can t it at e m icá d e g u m á ar ab icá in so| u { ief ier b in t e, car e se p u | v er izeazá| a
f r ám án t ar e, u n d e se ad au g á 9 i ar om at izan t u |( u | ei d e m en t á sau an ason ) . Du p á
in t in d er e/lam in ar ep e m ese r eci u n se cu u | eid e p ar af in á,m asa d e p r od u s se t aie ir .
f á9 i i9 i a p o i i n p át r á! e | e .

8 . 7 . 1 1 . T e h n o l o g i a f a b r i cár i i ca r a m e l e l o r
car am elele, Tn f u n clie d e: r elet a d e f ab r icaf ie, u m id it at e g i p r ocesu l d e
f ab r icalie, p ot f i cu con sist en t a t ar e, sem it ar e g i cu st r u ct u r á am or f á sau cr ist a-
I in á' Con sist en t a est e in st r án sá | eg át u r ácu p r op or t iacom p on en t e| orcar am e| e| or
( t a b e l u8l . 3 7 ) .

Tabelul I 37
Co m p o n en t el e p r i n ci p al e al e car am el el o r

Zahár Gl u co za Lapt e praf Gr ási m i

Car am el et ar i 30 30-50 30-10 8 - 10

Ca r a m e l em o i OU 30 10-30 1-3

Mat er ii| ep r im e g i au x i| iar ef o| osit e| a f ab r icar eacar am e| e| orsu n t u r m át oar ele

zah ár , g I u coza ( sir op d e g I u coza) , | ap t e ( in t eg r a| ,con cen t r at , p r af ) , u n t , g r ásim
v eg et aI eh id r og en at e,p u d r á d e cacao, caf ea, ar om at izan li,f r u ct e con f iat e,sám b u r
gr agr .
Din t r e m at er ii| ep r im e m en f ion at e,lap t e| e f av or izeazá f or m ar ea g u st u | u i9
m i r o su | u(i r e a cl i iMa i | | a r d )g, r ási m i | ea si g u r á p | a st i ci t a t em, a | e a b i | i t a tgei f r ág e zi m e
av án d r o| 9 i in r et in er ea,con ser v ar eag i ev id en lier eaar om ei' Gr ásim i| em icaor eazá9
h ig r oscop icit at ea g i ad er en { af a! á d e am b a| aj .
Sch em a t eh n o| og icád e f ab r icar ea car am e| e| or est e p r ezen t at áin f ig u r a8 ' 3 5
Fab r icar eacar am e| e| orp oat e f i r ea| izat ád u p á p r oced eu |clasic, cu f o| osir eau t i| aj u | u
, , Un iv er sa| 9' ' i, d u p á p r oced eu Im od er n ,cu f o| osir eau n or u t i| aj esp ecif ice.
Pr oced eu I cI asic. Con st á in op er alii| ep r ezen t at ein con t in u ar e.
Pr epar ar ea m asei de car am ele. Aceast á m asá se pr epar á in apar at u| de f ier r
, , Un iv er sa| 'I' n. i[ ia|se p r ep ar á sir op u |d e zah ár 9 i, cán d acest a a aj u n s | a f ier b er e,se
ad au g á u n t u | ,| ap t e| eg i sir op u |d e g | u coza( in m ai m u | t er ep r ize) .Fier b er ease f ace | a
1 2 8 . . . 1 3 0 " C,p e n t r u ca r a m e l e t a r i , l a 1 2 0 . . . 1 2 5 ' C,p e n t r u ce l e se m i t a r i , g i l e
p e n t r uce | e m o i . La sf ár g i t ufIi e r b e r i i ,n f u n cl i ed e so r t i m e n tse
1 1 0 . . . 1 1 5 " C, , adau gá
cele| a| t ein g r ed ien t e( p u d r ád e cacao, caf ea et c. ) .Masa f iar t áest e ap oi t r an sf er at áir :
ce a d e a d o u a cu v á a a p a r a t u | upi u sá su b v i d , u n d e se p i e r d e1 - 2 % d i nu m i d i t a t e prin
au t oev ap or ar e,iar t em p er at u r ascad e | a 9 6 . . . 1 0 0 . C,9 i, in f in a| ,est e scoasá in v ase
d e sch i se .
Capit olul8 - I ndust r iaam idonuluigi a pr oduselorder ivat e 577

COND I Tt ONA RE D O ZARE

I o n ce nt r a r e So l u b i l i za r e

Det en t á ca r a m e l i za r

Ra c i r e a

Me l a n j a r e
AI
ul

__--J
La m i n a r e- Tem per ar e

Ré ci r e

Rác i r e

h qta re
I mpa_c Ráci r e

i m p a ch e t a r e
Ü'epozi f ar e-
t r vf at E

Fig . 8 . 3 5 .Sch em át eh n o| og icá d e f ab r icar ae car am e| e| or :

_
a f abr icar é car a am e| e| or cu st r uct ur am
á or f á- pr ocedeu|c| asic{ - _ );
b - f ab r icar ea car am e| e| cu á ist a| in_áp r oced euc|| asic$ -
or st r u ct u rcr );
c - f abr icar eacar am ele| or cu st r uct ur áam or f á_ pr ocedeu|m oder n( - # - \ : .
d - f abr icar eacar am e| e| or á por ozit at-e pr ocedeu|m oder n( - ,7_ )
cu st r uct ur cu
var iant ede cir cuitt ehnologic
1! +
in t im p u | t r at am en t u | ut ier m ic ( f ier b er e9 i au t oev ap or ar e)au loc u r m át oar ele
p r ocese:
formarea compu17or de aromá 9i culorii dat orit á reac| iei Maillard ( reaclia
d eb u t eazácu com b in ar ei zah ar u r i| or r ed u cát oar ecu g r u p ar eaam in o a am in oacizi| or
d in p r od u se| e| act at ead áu g at e) ;
| ib er ig id in st r u ct u r ap r ot ein e| or
 578 Trat at de indust rie aliment ará Tehnologii aliment are

- denat ur ar ea pr ot einelor din pr odusele lact at e gi chiar coagular ea lor

( co a g u I a r eeast e d i m i n u a t ád a t o r i t áp r e ze n t eza i h a r u r i I odri n m a sa d e ca r a m e | e ) .
Pr ecr ist alizar ea. Aceast á oper alie est e necesar á | a f abr icar ea car am e| e| or
' , m asat e' , cU g r ad d e f r ág ezim e r id icat . Pr ecr ist aI izar eaest e am or sat á or in
in t r od u cer eain m asa d e car am e| ea n u cleelord e cr ist aI izar e( 0 , 5 - 1oÁ zah ár p u d r á)
D a t o r i t á p r e cr i st a I i zár i m
i , a sa d e ca r a m e I e d e v i n e f r a g e d á, a se m án át o a r e u n u i
f o n d a n t d e l a p t e . Pr e cr i st a l i za r e ase f a ce p e n t r u a a cce l e r a f o r m a r e a st r u ct u r i i
cr i st a | i n ae ca r a m e | e | o ar ,t u n cicán d se u r m ár e g t ea se f a b r i caca r a m e | ed e a ce st t i p '
op er at ia n u se r eaI izeazá| a f ab r icar eacar am e| elorcu st r u ct u r áam or f á' La acest t ip
d e car am e| ese u r m ár eq t esá se in h ib et ot alf or m ar eacr ist ale| or d e zah ár .
Ráci r e a ' Ma sa d e ca r a m e | cu , t em per at u r d a e 9 0 . ' . 9 6 " c,se Í n t i n d ep e m a sa
r ece in t r - u nst r at cu g r osim ea d e 1 - 2 cm g i est e r ácit á la 4 0 ' . ' 4 5 . c, cu in t oar cer ed e
p e o f a! á p e a| t a.La aceast á t em p er at u r áse p ást r eazácar act er u Ip I ast icaI m asei d e
ca r am e Ie care f avor izeazá f orm ar ea gi m ode Iar ea.
For m ar ea. m od elar ea m asei d e car am ele r ácit e I a 4 0 ' . . 4 5 . C se f ace in t r . o
m ag in á sp ecialá, in car e se ex ecu t á 9 i am b a| ar eain h ár t ie p ar af in at á,cer at á sau in
h ár t i ea co p e r i t ácu m i cr o ce r u r iCa . r a m e l e | ea m b a | a t ei n d i v i d u ase | i m p a ch e t e a záÍ n
cu t i i d e ca r t o n d e 1 - 2 k g , i n cu t i i d e 1 0 0 g sa u i n p u n g i d e p l a st i c,i n ch i se p r i n
t e r m o su d a r ed,e 1 0 0 - 1 5 0g .
Depozit ar ea car am elelor se Í ace| a20" C git p < 75% .
D a t o r i t ág r e g e | i | odr e t e h n o | o g i eg i d e d e p o zi t a r e |, a ca r a m e | ese p o t i n t á| n i
u r m át oar eI ed ef ect e:
_ cr ist alizar eap ar lialáin cazu I car am e| e| or cu st r u ct u r áam or f á, con secin t au n ei
d e p o zi t ár |i a o t e m p e r a t u r á 9i | a o u m e ze a | ár e | a t i v ám a r e . i n a ce st e co n d i t i ii,n a p a
ab sor b it áse so| u b iI izeazázah ár u | am or f ( car e est e f oar t e h ig r oscop ic)9 i in acest f el
se m od if icát em p er at u r ad e t r an zit ie| a st ar ea d e , , st ic| á'f' av , or izán d u - secr ist a| izar ea
( v ezif ig . 8 . 2 2 ) .
Def ect u l se m an if est á 9 i p r in ap ar ilia d e p et e aI b e in | ocu r i| ein car e se
ag lom er eazácr ist a| e| ed e zah ar ozá. Pet e| ed e cu | oar ea| b á ap ar g i in cazu I in car e
g r ásim ea n u a f ost r ep ar t izaI áu n if or min m asa d e car am e| e.Cr ist a| izar eap ar t ia| á
p o a t ea v e a | o c a i I a ca r a m e | e | cu e st r u ct u r ácr i st a | i n á, i n co n d i t i i | ien ca r e co n t i n u t u l
d e zah ár r ed u cát or est e p r ea m ic ( < 1 0 % ) , d acá | a p r ecr ist a| izar em asa n u a f ost
cor ect am est ecat áp en t r u ca cen t r e| ed e cr ist aI izar esá se r ásp án d eascá u n if or min
m a sa d e ca r a m e l e ;
_ um ezir ea car am elelor ,car e se dat or eazáhigr oscopicit át iiacest or a ( car am e| e
cu st r u ct u r áa m o r f á) ,m a i a | e sd a cá 9 i co n l i n u t ud| e su b st a n l er e d u cát o a r ed e p ág e g t e
2 0 % o .Um e zi r e a ca r a m e l e l o ra r e l o c i n co n d i l i i d e d e p o zi t a r ea ca r a m e l e l o rl a
u m e ze a | ar e | a t i v ám a i m a r ed e 8 0 % ;
_ lip ir ea h áf t iei d e p r od u s, car e se p r od u cein u r m át oar eI ecazu r i: con f in u td e
g r ási m ep r e a m i c; m a sa d e ca r a m e | ecu t e m p e r a t u r m á ai m ar e de 50" C la am ba| ar e;
h ár t ied e am b a| ajn ecor esp u n zát oar e ( st r at udI e acop er ir ese d esp r in d ecu u g u r in { á in
co n t a ctcU m a sa ca | d ád e ca r a m e l e ) .

8 . 7 . 1 2 . T e h n o | o g i a f a b r i cár i i ci o co l a t e i 9 i p u d r e i d e ca ca o
Cioco| at aest e u n p r od u s zah ar os, su scep t ib i|d e a se t op i in g u r á, f ár á a se
p u t ea d ece| a p r ezen t a p ar t icu | elor so| id e,cu ar om á 9 i g u st f in . Acest e ca| it áli- g r ad
e i m i r o s- su n t r e zu l t a t uul n o r p r o ce sef i zi ce g i b i o ch i m i ce
, n ct u o zi t a t g
d e d i sp e r si e o
ca r e a u | o c i n t i m p u lp r e | u cr ár ipi r i n ci p a l e | omr a t e r i ip r i m e : m a sá d e ca ca o , u n t d e
ca ca o , za h ár ,u n e | ea d a o su r i( l a p t e sám
, b u r ig r a g i ,a r o m a t i za n el i t c. ) .
 i a p r o d u sel o d
l - l n d u st r i aam i d o n u l usi
Cap i t o l u 8 r er i v at e 579

Mase| ed e cioco| at áp osed á p r op r iet álid et ix ot r op ie.

La t em p er at u r acam er ei su n t sist em e d isp er se so| id ecar e p r in in cá| zir ed ev in
f lu id e.in t r - u nast eid e sist em , f azad e d isp er sieest e t op it u r ad e u n t d e cacao, iar f aza
d isp er sáp ar t icu | e|so| e id ecar e p r ov ind in b oab e| ed e cacao g i d in p u d r ad e zah ár .
Pen t r u a se r ealiza o sen zalie d e n ed ecelar ea com p on en t elorsolid e, acest ea
t r e b u i esá a i b á d i m e n si u n m i a i m i ci d e 2 0 - 2 5 p , ca r e co n st i t u i ep r a g u Id e ce | ár i di e
or g an eleolf act iv e.
Du p á com p ozilie,cioco| at ase c| asif icáin :
* sim p | á:ob ig n u it á,d u lce,f ár á zah ár ,cu v er t u r ásau í n g r an u | e;
_ i n a m e st e co m o g e n :o b i g n u i t ácu | a p t e cu , v e r t u r ácu I a p t e ,g r a n u I ecu I a p t e ,
cu v e r t u r ácu | a p t esm án t án i t ci ' o co | a t á cu sm án t án á.
D u p á m o d u |d e f o r m a r ea i n v e | i g u r i | po er n t r uci o co | a t e |cue u m p | u t u r á, a ce st e a
o o tf i :
_ sp ecia| it álid e cioco| at áf ab r icat áp r in t u r n ar e:t ab | et e,b at oan e,b om b oan ef in e
d e ci o co I a t á;
- sp ecia| it álid e cioco| at áf ab r icat ep r in acop er ir e:b om b oan e d e cioco| at á,cu
cr em á, b om b oan eex t r af in e;
- sp ecia| it áf icioco| at á p r in am est ecar e: cu ex p an d at e d e cer eaI e Du p á
co m p o zi [ i au m p l u t u r i l oar ,ce st e ap o t f i :
- um p| ut ud r ii n cr e m á: f o n d a nsi t m p | uci
, o co | a t á' sám b u r ig r a g i ,cu za h ár , j e l e u r i ,
f r u ct econ f iat esau con ser v at e;
- u m p | u t u Ir i ch i d esi: r o pcu a | co o |b, áu t u r ai l co o | i cesu , cu r id e f r u ct e ;
- u m p l u t u rspi u m o a se ;
- u m p l u t u rdi e t i p n u g a sa u ca r a m e l e ,
- u m p lu t u rdi in v af e sau cacao.
p ,e n t r uco m p o zi l i aci o co l a t esu
i n n o r m e l ei n t e r n a l i o n a l e t ipurile
i n t r e co m a n d a t e
d e o r o d u sed e ci o co | a t ád i n t a b e | u8| . 3 8 '
TabelulI 38
Tip u r i| ed e cioco| at á9 i con lin u t u íl nzah ár 9 i cacao
So r t i m en t u l Zahár, Yo Cacao,o/ o
Ci o co | at áf o ar t ed u | ce 57-60 33
Ci o co I a t á d u I ce 45-57 33
Ci o co I at ásem i d u I ce 40-50 40
í '- in n n I at á cé m i ám 2 r á 45
Max im u m ÁF

Ci o co I at áam ar á 42
Max im u m 55
Ci o co | at áf o ar t eam ar á Ma x i m u m3 0 65

Pu d r a d e cacao. Se f ab r icá or in m ácin ar eat u r t e| ord e cacao r ezu | t at ein u r m a

ex t r ag er iip r in p r esar e a u n t u | u d i e cacao d in m asa d e cacao' Ex ist á d ou á t ip u r i d e
ou d r ád e cacao:
- t i p u IC ( co m e r ci a |cu ) , m i n i m u m2 2 % g r ási m e ;
) , m i n i m u m1 3 % g r ási m e .
- t i p u || ( i n d u st r i a lcu
Sch em a t eh n olog icáp en t r uf ab r icar eacioco| at ei9 i a p u d r eíd e cacao est e d at á
Tnf ig u r a8 . 3 6 , iar op er a{ iilet eh n olog icesu n t p r ezen t at ein t ab elu l8 . 3 9 . La f ab r icar ea
cioco| at eise f ac u r m át oar e| eor ecizár i:
- | a st ab iI ir ear elet ei p en t r u f ab r icar eam asei d e cioco| at át r eb u ie sá se lin á
se a m a d e : co n l i n u t u |i n za h ár , p e ca r e t r e b u i esá- | a i b á ci o co | a t a ;co n l i n u t u |d e
g r ásim e ( u n t d e cacao) , p e car e t r eb u iesá- | aib á cioco| at a;con lin u t u |d e g r ásim e ( u n t
d e cacao) a| m asei d e cacao. cu car e se | u cr eazá;

Op er a! i a
1 2
v r acu | u i
Pu r í f i car ea
Sor t ar ea boabeÍ orde
cacao
Pr áj ir ea- r ácir eaboabelor
Co n casar ea,sep ar ar ea
co j i id i n cr u p eg i g er m en i
Tab el u l 8 . 3 9 @
Oper alii t ehnologice de la f abr icar ea ciocolat ei 9i a pudr ei de cacao
Scopul ur m ár it Ut i l aj ul f o l o si t Par am et r i id e l u cr u
3 4
Fab r i car ea m asei d e cacao
ihdepár t ar eaim pur it á! i| orpr : af, nisip, coJl d e El i m i n a r e : 3 % d i n ca r e
b o ab e,d áu n áo r i , i m p r i t ál i m et a| i ce Ut ilaj epent r u 1 , 7 - 2 , 5% r ecu p er ab i l e
b r ar e ( B. R. S. A,
0 , 5 - 1, 3 % n er ecu p er ab i l e
Sep ar ar eab o ab el or l i p i t e,d eb r i o r at em ecan r c Buhller )
Gr u p ar eap e m ár i m i
si p e f r act i u ndi e m ár i m e
Um idit at e í in a| á a boabe| or : 1, 5- 3o/ o
indepár t ar eaexcesuluide apá Separ ar ea
m iezu| uide coaj á b o ab d o r p r áj i t e:1 1 0 ' ' . 13 0 . c
Tem p er at u r a
Már ir ea Í r agi| it áliim iezului Pr áj i t o ar e: Du r at ad e p r aj i r e: 2 0 - 3 0
m i n ,i n f u n cl i ed e
l( ont i- 303, apar at
M odificári fizice, b'ochimice g i microbiolog ice STR - Bu h t l er -0)
ale vr acului vt s- 42 DK b o ab d o r r áci t e:2 0 . . . 2 5 " C
Tem p er at u r a
Sir oco o
For m ar eagi dezvolt ar easubst anf elor Leh m an n ag en t u l udi e u scar e:1 4 0 . . . 1 6 0 ' C
Tem p er at u r a
ar om at izant e,culoar e, gust (,
a u | u di e r áci r e:' 1 8 . . . 2 0 . c
Tem p er at u r aer
Dist r uger eadáunát or i| or
ar om e nep| ácut e
Reducer ea acizi| orvo| at i| i,
Cr u p e cu d i m en si u n0i , 5 - 8 , 0m m
Sf ár ám ar ea boabe|or pr áj it e Separ at @r e
coj i Rest co j iÍ ncr u p e:m ax i m u m1 , 5 % o ; m i ezi n
Sep ar ar eaco j i | o rg i g eÍ m en i l o r co j i :m ax i m u m0 , 5 %
Concasoar e
ob{ iner eaf r ac[ iuni| ode cr upe, sor t at edupá Ran d am en td e m i ezsep ar at :8 8 , 8 %
d i m en si u n(i m ár i m e) Tr ioar e
Randament separ ar e cr ii: .1 1- 12%
G

1 2
Fo r m ar el o t u r icr u o e
Máci n ar eacr u p e| odr e
Tem p er ar eam asei d e
Ld Ud U
Pr ep ar ar easo l u t j i l o r
al cal i n e
o
Tabelul 8. 39 ( cont inuar e)
o
3 4
Dep o zi t e Pent r u cioco| aÉ cu I apt e:var iet á| ileCey| ol. r , I
Jav a, Macao , Ven ezu el aet c.
Fo r m ar eaI o f u r i | odru p ái n d i cical i b t i v ig i Tr anspor t oar e
d est i n a{ i el a f ab r i car e int em e Pen t r uci o co | at áam ár u i e:Lag o s,Acer a, -)
o
Bah i a, Hai t iet c.
Dep o zi t ar eai n sp a$ iam en aj at e
Ci o co l at asu p er i o ar á:Ar r i b a,Ecu ad o r ,
5
Tr inidad,Cost a Rica et c.
c
Mo r i cu 8 t áv á| u g i Um i d i t at ea
f i n a| á:2 - 2 , 3 %m asá
a
Deg r ad ar eap er el i l o rcel u l ar g
i i el i b er ar ea 0)
unf ulud i e cacao ; asi g u r ar eau n u i g r ad o p t i m Mo r i co m b i n at e Par t i cu l ecu I 3 5 u - m ax i m u m9 0 - 9 6 %
Ö 70p - m axim um 5- 20plo
d e d i sp er si e( a m áci n ár i i )
I n st a l ai!
U)
de gust
im bunát á$r icalÍ t at ive Bu h l l e / , Gr ad d e d i sp er si e;9 5 - 9 7 %i n 2 t r ep t e o
Nag em a,At t r i t o r de m ácinar e
Recipient e
El i m i n ar eaex cesu | udi e ap á 9 i a u n ei p ár l i Du r at ad e o m o g en i zar e:7 - 8 o r e s)
m an t ag i o
d i n su b st an { elveo l at i l e or gane de
o g r Ld r E T e mp e r a t u r ad e t e m p e r a r e8: 5 . . . 9 0 ' C
Pr ei n t ámp in á sed i m en t a
r ea co m p o n en t e|
or
d i n su sp e n si ad e m a sá ca ca o i n a p a r a t ep e | i cu | a rÍe= 1 0 0 . . 1 ,5l . C
Rcd u ccr cau m i d i t át di ie | a' l , í 3 % cu
Pe r m i t ep r e l u cr a r em
a a se ig i d o za r e ae i
0,5-0,7" / "
Ob t i r t e r e a p u d r e i d e ca ca o . Ex ( r a q e r e a r - r n t u l u di e ca ca o
l 1 r - ' cr p r < : ncrl r-:r L) r . r zrr -n.a x i n r c:ca r b o n a t d e K - 0 . 6 % :
S o lrrbiliz; rr c a s (| bst . r t t elor ; r lr ; alrr - r ein a p?t m i t n t a r l Lr b l l 1
r ;i r : a r b r r r adt e a m o n i u : 1 , 0 % ; b i ca r b o n a t d e
a g i t ; r t o rac Na . 1 . 2 % :
D o za r e a s o l u t i i l o ra l ca l i n e Ap á p o t a b i | á: 1 p % Í a I ád e m a sa d e ca ca o
 (tl

N)
Tabelul 8.39 ( cont inuare)

1 2 3 4
Reducer ea acidit á$it ot a| e
Dozá1% KzCogf a| áde m asa de cacao
Oxidar ea su bst ant elort anant e
Aut oclave Do zá ap á: 1 ' 2 % Í a| á
d e m asad e cacao
Tr at ar eaa| cal i n áa m asei d e
í m b u n át á{ r ea
cu | o r i i
cacao Dozat oar e Masá cacao t em p er at á| a 8 5 . . . 9 0 . C
A. M. C.
Asi g u r ar eap H- u l u io p l i m d e l u cr u
Um i d i t ab af i n a| áa m asei :, | 0 . 1
2%
E| i m i n ar ea
u n ei o ár t id i n ap á
E| i m i n ar ea
ex cesu | udÍ e ao á Um i d i t at ea
í i n a| áa m asei :1 . 5 - 2 %
Jscát r a r e :
- ci l i n d r i ce Ti m p u ld e u scar e:1 - 1, 5 o r e,f u n cl i ed e ap ar at -
Asigur ar eaunei t em per at uropÍ
i im epent r u
Pr euscar ea. Uscar ea - bandá i n st al afe
m asei de cacao
e. { r act iaunf uluide cacao :
- v t s4 2 DK ot
Asigur ar eadozár ii. t r anspor t ár ii
m asei | a - Ei h l l e r Tem p er af rua m asei :9 0 . . . 9 5 " C
p r esel eh i d r au l i ce - Ko n t i3 0 3 o
í ] nnt inrt I r| í n t t n t r { o ar s. RÁ- - \ 7 o / ^

Masa de cacao pr ovinede la f r acf iuneanr . 1- 3

de la separ at or ulde cr upe b
f em per at oar e
l n cázi r eam asei | a 9 0 ' ' - 9 5 . c o
Um i d i t at ea
i n i t i a| á:1 ' 5 %
Pr esar eam asei d e cacao Ext r ager eaunt u| uií n Í uncliede necesit á$
Pr ese +
or izont alesau o
Rest d e g r ási m ii n f u r t e:1 T2 4 % ,í n f u n cl e d e
v er t i cal e 0)
Ob t i n er eat u r b l o r so r t i m en t ud|e p u d r á
! idr aulice oit

Tem o er af u r a
t u r t el o r7: 0 . .8 0 " C --{
( D'

Ráci r eat u r t e| opr en t r uev i t ar eap i er d er i | odre I n sb l al i id e Tem p er at u rtau r t eir áci t e:2 0 " C o
unt la depozit ar e : l i m at i zar e
Tem per ar ea-Depozit ar ea
Temper aUr a inaint eam ácinár ii:
t u r t el o r incálzir ea f ur t e| orí naint eam ácinár iipent r ua Raf t ur ipent r u 30...35'C 0)

u gur aoper at iade zd r obir e- m ácinar e Jepozit ar e I

o
o)
(D
 0)
Tabelul 8. 39 bont inuar e)

í 2 3 4
Zd r o b i r eat u r t eii n g r an u l ecu d i m en si u n i Tu r at Í a
ar b o r e| u B0
i: rot / m in I

Co n casar eat u r t el o r n a x i m ed e O 2 5 m m I n sb l a l i d
i e 5

o e cacao \ si g u r á ef ect u o| p t i md e m áci n ar ef i n á a zd r o b i r ecu T e m p e r a t u rdae r e g i m: 2 5 . . . 3 0 ' C U)

ur t ei 9i t r ansf or m ar eain pudr á cd ! , g t i f t u r i
0)
Már i m eg r a n u | e : m a x i m u2m5 - 3 0m m 0)
r r an sf o r m ar eag r an u | e| odre t u r t ái n Tem p er at u r aer
a u l udi i n i n ci n t ad e m áci n ar e:8 . . .01. C 3
r u d r á d e cacao I n st al at i i
DesÍ águr ar eaunor pr ocesef izice gi m o d e r n ed e f

Máci n ar eacr u p el o rd e T e m p e r a t u rpau d r e d

i e ca ca o :1 2 . . . 1 4 ' C c
r i o ch i m i cecar e asi g u r ád ezv o | t ar ea m áci n ar eg i c
cacao . Tem p er ar ea t em p er ar e:
su b st an t e| odre ar o m á,g u st g i cu | o ar e Te m per aiur aaer ului p ent r ur ácir e- t em per ar e:
p u d r eid e cacao Na g e m a , I PC-
250, 1 . . 4 " C;Qa= 5 5 - 6 0 %
Sch o n en b er g er
Aq en t u lf r i q o r i f i c:
f eo n (,
El i m i n a r e a i m p u r i t ál i | o d
r in pudra de o
ca ca o
El i m i n a r e a a so ci a l i i l o r d e p a r t i cu l ed e Sit e cu '1600 ochiur i/ 'lcm 2 o
Ce rne rea-st abilizarea Si t e ce m át o a r e :
cacao b u r a t ce n t r i f u g á,
h i g r o t er m i cá
a p u d r ei Re f u zp e si t e :1 , 5 %m a x . !)
At i n g e r e a u m i d i t á{ i d e e ch i l i b r u si t e p l a n e , o
d e cacao
h igr om eir ic m agn e!
Um i d i t at ead e ech i l i b r u5: - 6 %

Pr ep ar ar eam r eeb r d e ci o co l at á
Pu n e r e a i n co n t a ct a i n g r e d i e n t eol r Pr o p o r t i ad e u n t .5 0 % d i n t o h l
o m o g e n i za r e a b r u t á a a ce st o r a ( Un t
ca ca o , m a sá ca ca o , za h ár p u d r á, l a p t e Co l e r g a n g ,
T e n r p e r a t u ruan t u l u9i i a m a se id e ca ca o : 6 0 . . . 7 0 " C
o r a f . ca f e a e t c. ) f r zir n án t át o a r e .
Fo r m a r e a a m e st e cu l u i r n a l l r x o t r r c.
Me l a n j a r e I cr t p cr a t u r íai n a | a
á m a se id e ci o co | a t á: 4 0 . . ' 4 5 . C
BLr h l l t - .Cor, nt r,
Bu ss, [ : d r l cr t r l cr
r te g r ásr m i n m asa d e ci o co | at á:2 6 . ' ' 2 8 %
Co n t i n r ' d
et c

D u r a t am a | a x ár:i 1i G1 5 m i n
 5
Tabelul 8.39 ( cont inuare)

1 2 3 4
Di sb n p d i n t e t áv á| t . g i0: , 0 1 { , 0 2 m m
Máunlir ea avansaÉ a com ponent e| or Br oeze cu 3{
solide; om ogenizar ealor t áv á| u g i
Máci n ar eam asei d e Gr adu| dedisper siedupá o t r ecer e:92% pent r u
96% pent u cea de deser t 9i90%
cioco| at aobÍ gnuit á,
ci o co | at á Transport oare
Reducer eaum idit álim asei de cioco| at á; la glazur á, penÍ u o m ár im e a par | iculelorde 30 p
m et alicecu
im bunát át r ea ar om ei
b an d á
Se f ac 2- 3 t r ecer ipr in m or icu 3 t ává| uoi
Com p| et ar eam asei cu m ici cant it ái de unt de
Tr ansf or m ar eaor af u| uidem asá de
Melanj oar ede ca ca o cu t = 4 0 . . . 4 5 " C
Past if icar eam asei de cioco| at áint - o past á váscoasá
om ogenizar e
cí oco| at á ( m ixer e)dot at e Om ogenizar ea com por r ent elor
Asigur ar ear em ácinár i m asei 9 i w it ar ea
cu m ant aduHá
degr adár iiacesbia
Reducer eaváscozit át iim asei -a
m aseip r i nad ao sd eu n t cacaog i
Fl u i d i zar ea Mag i n i OJ
lecit iná Masa e am est ecat ácu | ecit iná,dif ef ent ade unt ,
univer salede
v an i | i n á,
esen t e,ar o Í n e,p e d u r at aa 1 0 - 1 5m i n , l a
am est ecar e o
t em p er at u rdae 4 0 . . . 4 5 ' C
Melanj ar e.Fluidizar e Om ogenizar eacomponent elor
Mir cr e
Asig ur ar eapr elucr ár iim ase| orpent r u Doza de | ecit iná:0. 3% di| uaÉ int r - oDor t iunem icá (n

olazur i- cw er t ur i FÉ mánt át oare d e u n Í d e cacao ( 1 : 1 )

o
Gonge +
Pr e| ucr ar eain f r ám ánt at or 9iin apar af u|de x
or izonble o
Asigur ar eagr aduluioplim de disper sie t er nper á,t im p de 5 or e gi 2- 3 or e í n conge
& nogenizar ea m asei I ongit udinalá
Melanj oar e q) (
de ciocolaE Asigur ar eaoncf uozit áliigí ar om elo
def iniliveale glazur ii Co n | i n u t udl e g r ási m i :3 } 3 3 , 5 % -J
o
Ma$ n í d e
( se poat ef dosi ca m asá pent u g| azur á9i cuver t ur á)
am est ecar e
o

o
 Tabelul 8.39 ( cont inuare)

1 2 3 4
conlinut u|de gr ásim i al m asei deser t 30%

Conlinuf ulde gr ásim i a| m asei cu adaos: 32- 35%

Rot unj ir eapar t iculelosolide
Congar e uscat á: 28% gr ásim i
Cr egt er eagr aduluide disper sie( m ár unlir e) Corpe criculare.
páná | a 96- 98% verlicale Ter nper af ur ade congar e:65. . . 70. c pent u m asá í ár á
Tip Pet holdt l ap t e9 i 4 5 ' . . 5 0 . c p en t r um asá cu l a$ e
Co n g ar eam aseid e Tip Frisse
Reducer ea asbingen{ ei;f or m ar ea
ciocolat á Tip Tourell
onct ueit álii 9i ar om d Dur ab congár ii:48- 72 or e
Tip exÍ uder
Adaosu| de unt cacao, vaniliná' | ecit iná Ult rasunet e
Red u cer eau m i d i t ál idi e | a 1 , 2 | a0 ' 6 %
( cánd nu s-a efect uatoperat iade í uidizare in
am ont e) Cm gar ea uscat á: 5- 6 or e

Cát r e sf ár sit ulconsár ii se adaugá vani| iná

Cr ear ea condit iilorde f or m ar ea cent r ilorde { áci r eam ase| o rd e | a 6 5 . . . 4 5 " Cl a 2 9 . . ' 3 1 . Ci n zo n e
Temperat oare
crisblizare ai t ormei sbbile F a unt uluide cilindr ice , t r ept ede t em per ar e)
Tem oer ar eam asei de caÉ o
ciocolat á Cr egt er east Ói| iÉ f i | a conser r ar ea ) ur at a t em per ár ii: 40- 50m in, in f unc{ ede dest inalia
$necur i cu nasei
ciocolat ei;pr evinealbir ea m ant adub| á

Re| ine everrt uale|e impuriÍ á{9ii asoci a{ iide

par t iculesolide Tem p er af rua m asei :3 0 . . . 3 2 ' C
AsiguÉ f unclionar eanor m aláa dt zelor de | a Filt r et ip pahar
Filt r ar e dispozit ivdede t ur nar ea m aselorde ( f < 1 , Sm m ) Func| ionar econt inuá
ciocolat á
Och i u lsi t el o r< 1 , 5 m m
 (Jl

Tabelul 8 39 ( cont inuare)

For m ar ea om ogenizar easám bur ilorzdr obi| icu m asa de em p er at u r am asei :2 8 . . . 3 0 " C
am est ecur ilor cioco| at ádozat á ( pent r uciocoht á cu adaos)
r i m easám b u r i | o rd: u p á
m asel d eci o co t at á{ u
Tur nar eain f or m á oe nat oane' pncl- ,ot oc

Tur nar ea9i vibr ar ea For m ar eacám á9ii ( cochiI iei) Tem per at ur af or m elor :Tnj ur de 30. C
I nst ala, tde
ii ( cu 2 . . . 3 "C m ai m i cá d ecáÍ a m aseí )
m asei de cioco| at á
Um p| er eaf or m eicu m asá t em per at á t ur nar e
Dur at a vibr ár ii:2- 3 m in
E| i m i n ar ea
b u | el o d
r e aer d i n m asá
Elim inar eaexcesului
d e m asá Rást ur nar e| a 180. C gi indepár t ar eexces de m asá:
For m ar ea per et e| uicám ágii, din m asá -
r agchet ar easur plusuluide pe per et i ( cont urext er ior )
Finisar e cont ur cioco| at ácu gr osim e de 2- 3 m m
o
em p er at u r ad e r áci r e:2 . . . 8 " C:d u r at a =-
Solí diÍ 'icar ea
m asei; f or m ar east r uct ur ii I nst alalii r ácir e: 20- 30 m in
Rácir ea m asei t ur nat e or izont alesau 6

Pr evenir ea. 'a| bir gr

ií ase, 'sau
'. uscat e"pr in aleger ea ver t Í ca| -et une| e La t em per at ur mi ai m ar i de 10" C se o
cor ect áa r egim u| uir ácir ii ( t em per at ur á- t im p) de rácire pr oduce , , a| bir ea +
gr asá'';| a t em per at ur m
i ai
3
m ici de 5" C ar e | oc, , a| bir eauscat á'' o
Tur nar eaum plut ur ilor
t em per at e Nivelu|um plut urcu
Tur nar eagí vibr ar ea ií z- s m m r naim ic
fnst ala{ iidozare- decát a| cám ágii so| idif icat e ! lt
um plut urii Vibr ar eaum p| ut urinii spaliul| iberaI cám ágii t ur nar em ase
( coch iliei)
Tem per at ur aum plut ur ii:34" C
Rácir ea um pI ut ur ii é m p er at u r dae r áci r e:1 2 . . ' 1 5 . c
For m ar east r uct urum
ii plut urtiiur nat e
Du r at ar áci r i i :8 - í 0 m i n 0)
+
(D

at
 Tabelul 8.39 ( cont inuare)

1 2 3 4
I
l p er i o rp, e o
To p i r eacám ág i ip e co n t u r usu
Pr elucr ar ea To p i r eau g o ar áa m ar g i n i | osu
r p er i o ar e; lnst alaliicu r ezist ent e g r o si m ed e 2 - 3 m m c
ad ezi u n el a m asad e ci o cd at á,n o u t u m at á elecir ice Asigur ar eacont Í nuit álii de m at er iaI
cám á9 i i
cám agá- capac
0)
Rea| izar eat ur nár iim asei de ciocolat á m asei :3 1 . . . 3 2 " C
Tem p er at u r a
Tu r n aÍ eeVi b r ar ea I nst ala! idozar e-
t em per at ápent r ucapac; Vibr ar eam asei, vibr ar e o
m asei d e ci o co | at á Gr o si m eacap acu l u i2: - 3 m i n
el i m i n ar eaaer u l u i
Rácir ea m asei t ur nat e; f or m ar east r ucf ur ii; Ráci r e ai n d u | a p u rl ai 8 . ' . 10 " C
Tu n el ed e r áci r e;
Ráci r e a ca p a cu l u i á b at o n u | u i
l eg áf u r ácu cám ag a i n f er i o ar a a
d u | apd e r áci r e
solidif icat DUr at asf uct ur ár ii- r ácir ii: 23- 25 m in
Fo r m a r e a - m o d e h r e a m selor de ciocolat á por oase
Tem per at ur am asei t em per aE:
Tu r n ar eam asei . U m pler ea negat ivului ( f onnei) lnst ala$idozar e- - f ár á a d a o sd e l a p t e : 2 9 . . . 3 . l . C U'
Um p l er ea t u m ar e - cu ad ao s d e l aPt e:2 7 . . 2 8 " C
n eg at i v u l u i Leg án ar eu g o ar á Te m oer at ur a f or melor; 29. . .3 1" C sau 27. . . 28"C
Dep r esi u n eaí ncam er É 7: 0 0 - 7 2 0m m Hg
0)

in vid
Pr el u cr ar ea Asigur ar east r uct ur ár iipor ozat e I n st al al vi ii d Du r at am en l i n er:i 2i 0 - 3 0m i n
Tem p er at u r a,d u p á eg a| i zar ea p r esi u n i i :
,A ) Ro ( ' , .

E| iber ar eadin f or m ea bat oane| orsolidí f icat e Ma9Í nide ext r aspr in T e m p e r a f u ri a n i n ci n t á:1 8 . . ' 1 5 . C
Dem u lar ea v i b r ar esau ex t r ag er e
b at o n u l u i m an u a| á 5 "C
Tem o er af rua ci o co l aEiex t r ase:1 2 . . . 1
Pr egát ir eapent u im pachet ar eindividualá
Co n ser v ar eai n d i ci l odr e cal i t at e
Su p r af aEci o co l at ein: et ed á,| u ci o asá'f ár á
im pachet ar ea I n st alalii de
Pr o t ecl i am ecan i cá p et ea| b 3 r i ;u n i f o r m ei n st u cf u r á( r u p i u r á) ;
ciocolat ei i m p a ch e t a r e
g u st g i m i r o scl ar ex p r i m at
d e i m o ach et ar ad
Mat er i a| e e ecv at á
Temp er at u r ai n d ep o zi t e:18 . . . 2 0 " C
Depozit ar eTn Co n se r v a r e a p r o d u se | o r ;a si g u r á Sp a l i i a d e cv a t e ,
v ed er ea| i v r ár i i co n t i nu i t a t e ap r o ce su l u i d e f a b r i ca r e cl i m a t i za t e Um ezea| ar el at i v áa aer u | u i7: 0 . 7 5 % (Jl
 Trat at de indust rie aliment ará. T,

TONDI TI ONA RE O O ZARE

I o n cent r ar e So l u b i l i za r e

Det en t ö f econcenÍ r e a
car ameli zar e

Mel a n ja r e
I
----J

TemDera re

Fo r pa r e-
l VI zör e

I m p a ch e t a r e
R á ci r e

I m pa ch e i a r e

livr ar

Fig . 8 . 3 6 .Sch em át eh n olog icá

d e f ab r icarae cioco| at g
eii p u d r eid e cacao:
; _ zahár t os; Lr - lecit iná;Án - ar om at izan1ii
Lo - | apt epr aÍ Za Vn- vani| iná;- > f abr icar e
m asá cacao; _/ / " + Í abr icar ea cioco| at ei
cu um p| ut ur9i e adaos;- X+ f abr icar ea
á m at er ia| de
cioco| at ei cu adaosde m at er ia| saue g| azur á; var iant ede cir cuitt ehno| ogic
!-
- | a st ab i| ir ear et et e| ord e cioco| at ácu | ap t e,t r eb u iesá se lin á seam a at át d e
can t it at ead e | ap t ecát 9 i d e can t it at ead e g r ásim ed in acest a;
- | a f o| osir ealap t e| ucon
i cen t r att r eb u iesá se lu cr ezecu m e| an j oar ecar e f u n c-
lion eazá su b v id , p en t r uca u m id it at eam asei d e cioco| at ásá f ie ad u sá su b 6 % ;
- ca| it at eam asei d e cioco| at á9 i d eci a cioco| at eiv a f i d et er m in at ád e: f in et ea
p ar t icu | elor
d e cacao g i d e zah ár 9 i, ev en t u a| d, e | ap t e;on ct u ozit at e( aceast ad ep in d e
Cap i t o l u l8 - I n d u st r i aam i d o n u l u i

d e co n t i n u t ud| e g r ási m e q i g r a d u |d e d i sp e r si ea l p a r t i cu | e | oso r l i d e 9 i i n v e l i r i|i o ri n

p elicu | e d e u n t d e cacao) ; g u st , car e est e d et er m in at d e cacao, zah ár , I ap t e'
ar om at izan t m ; ir os, ca' e esie óet er m in atd e com p on en t eI ece in t er v inin r elet á 9 i, in
f o l o si t .
. r i n ci p a ld, e m a sa d e ca ca o , u n t u ld e ca ca o 9 i a r o m a t i za n t u l
p
in p r od u se| ed e t ip ciocolat á,zah ár u | ad áu g at in r elet á con t r ib u ie| a:
- det er m in ar ea g r a d u l u d
i e d u l ce : p e r ce p e r e ag r a d u l u di e d u l ce v a d e p i n d ed e
v it ezad e d izolv ar e a cr ist a| e| d
or e zah ár in cav it at ea b u ca| á;
- st ab i| it at ea or od u su | u cr i. ist ale| d e e zah ár su n t in cor p or at ed e g r ásim eacU car e
n u r eaclion eazá( cr ist ale|dee zah ár n u su n t at acat ed e m icr oor g an ismin e ab sen laap ei) ;
- densit at eapr odusu| ui, car e Va f i inf luenlat 9i á de m ár im ea cr ist a| e| de zahár ,
or
_ d et er m i n ar ep p
a r o p r i e t ál i | or er o | o g i ce : r i n m ár i m e a 9i d i st r i b u liacr i st a | e | odre
zah ár Í nf aza g r asá 1 m ar im eacr ist a| e| or d e zah ár t r eb u ie sá f ie in m ed ie d e 2 . 0 - 3 0p ;
, 1 0 Op , cr i st a l e | de e za h ár d a u t e x t u r án i si p o a sáci o co | a t e i i)n. ca zu |
| a d i m e n si u n i d e-
m ar e
in car e cr ist aleI ed e zah ár su n t m ai m ici ( 12 - 1 5 sl) ,su p r af alaI or t ot a| áest e m ai
g i, p r in u r m ar e,9 i can t it at ead e g r ásim et r eb u iesá f ie m ai m ar e Tncioco| at á p en t r u a se
r ea| iza,u, |b r ifier ea' cr ' ist a| e| or d e zah ár;
- | a f ab r icar eacioco| at eiex ist áo t r an sf or m ar ed e st ar e a zah ár u | u i.La r af in ar ea
ciocolat ei, o p ar t e d in zah ár t r ece in st ar e am or f á, car e f av or izeazá r elin er ea
a
su b st an le| ord e ar om á. in f aze| e u | t er ioar ed e f ab r icaliese r ea| izeazáo cr ist alizar e
zah ár u | u i,su b st an le| ed e ar om á f iin d r elin u t ein f aza g r asá;
- za h ár u Ia d áu g a t | a f a b r i ca r e aci o co l a t e id, e g i n u i a p a r t e l a r e a cl i a Ma i | | a r d ,
co n t r i b u i el a f o r m a r e aa r o m e id e ca r a m e l '

8 . 8 .T e h n o l o g i a p r e l u cr ár i ica f e | e i
f am i| ie
Boab e| e ( sem in ! e| e)d e caf ea su n t p r od u se d e ar b or ii ap a( in án d
8 b d e sp e ci i ,d i n ca r e d o u á su n t i m p o r t a n t p
e e n t r up r o d u cl i a
Ru b i a ce a eca , r e cu p r i n d
d e b oab e d e caf ea v er d e:
- Cof f ea canephor a ( Cof f ea r obust a) ;
- Cof f ea ar abica.
b oab e
Teh n o| og iad e p r e| u cr ar ep e ca| e u m ed á a p ást ái| orcar e con t incát e d ou á
b o a b e d e ca f e a d e st i n a t eco m e r ci a | i zár i in, c| u d e
( se m i n f e d ) e cáf e a , p e n t r ua o b l i n e
a . a z. i n l e g át u r ácu o p e r a l i i | d
e i n sch e m a t e h n o | o g i cá
öp e r a 1 i i t em e n l i o n a t ei n f i g u r a
se f ac u r m át oar e| e p r ecizár i' '
- se r e co m a n d ár e co | t a r e na u m a ia p ást ái l o rm a t u r a t ed' e cu l o a r er o g i e ;
- cu r álir ease f ace p r in f | ot ar ein ap á;
pu| pa
- d e p u | p a r e a r e l óc i n m a g i n isp e ci a l eca r e se p a r á e x o ca r p u |( co a j a )9 i
d e ca f e a d e p u | p a t ca
á r e su n t
( m e zo ca r p u | i)n, p r e ze n l aa p e i , o - o 1 i n án d u . b seo a b e l e
apoif er m en t at e;
- f er m en t ar ease r ea| izeazásu b act iu n ea m icr oor g an ism e| or 9 i en zim e| or in ,
con d if ii, , u m ed e" cu, ev it ar ea p r od u cer ii
u n u iex ces d e u m id it at e;
- soá| ar ea b oab e| or 'd e caf ea f er m en t at á se f ace. in scop u l in d ep ár t ár ii
m u ci l a g i i l o r ;
_ Uscar ea ooabe| orde caf ea f er m ent at ese f ace, in pr incipa|in , aer , dupá m et oda
1 1 - 1 3 % u m id it at in
e b oab e;
t r ad ilion a|9ái d u r eazá 1 O- 1 5zi| e,aj u n g án d u - se| a
- d u p á cu r ál i r e a9 i d e sco j i i e ab o a b e | o ra, r e | o c o so r t a r e d u p á d i m e n si u n ia, p o i
d u p á cu | o a r e , b o a b e | e n e g r e f i i n d co n si d e r a t e
o so r t a r e d e n si m e t r i óá 9 i
n ecor esp u n zát oar 1eie con sioer á o caf ea v er d e d e ca| it at d
e, acá aceast a ar e m ai p u t in
d e 1 % i n g r e u t a t eb o a b e d e cu | o a r en e a g r á) ;
s9 0 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnolooii aliment ar=

Recep| ie csnt it at ivápást ái

car e con | in2 boabe( sem í n t e)
de cafea

Gu r át ir epr Í nf | ot ar ein apá

Uscar e
I
t
C, ur á1ir e Fermel| t aÍ24
e,h
I
I
v
Decoj ir e spálar e

sor lar e du pá
d i m e n sl u n i

d en sit at e g i cu | oaÍ e

Am b a | a í e g i d e p o zí t a r e
d e p r e| u cr araeb oab e| or
g en er alá
Fig . 8 . 3 7 .Sch em át eh n o| og icá

- d ep ozit ar ea b oab e| or d e caf ea t r eb u ie sá asig u r e p ást r ar ea u m id it á{ iid e

o, p oziliach im icáa b oab elord e caf ea est e p r ezen t at áin t ab e| u 8| . 4 0 .
1 1 - 1 3 o/ Com

Tabelul 8 4C

Go m p o zi l i a ch i m i cá a b o ab e| o rd e caf ea v er d e
n u t u | m ed i u , % f at á d e s. u '
Co m p o n en t u l
Ar abica Ro b u st a
1 2 3
Al cal o i zi( caf ei n a) t.z 2,2
Tr ioone| | iná 1,0 0.7
 l - I n d u st r i aam i d o n u l u gi i a p r o d u sel o rd er i v at e
Cap i t o l u 8 591

Tabelul 8.40 ( cont inuare)

1 2 3
Mi n er a| e( ca cen u sá 4 1 % K si 4 % P) 4.2 4.4
Aci zi :
- ci o r o g en i ci 6,5 10,0
- al i f at i ci 't ,0 1,0
- orrinic 0,4 0,4
Zaharuri'.
- zaharozá 8,0 4,0
- zaharuri reducát oare 0,1 0,4
- ar ab i n o g al act anm,an an ,g l u can 44,0 48,0
- al t e zah ar u r i 1,0 2,0
on na 3.0 3.0
Pect i n e 2,0 2.0
Pr o t ei n e 11.0 11.0
Am i n o a ci zil i b e r i 08

8 . 8 . 1 . T o a st a r e a b o a b e l o r d e ca f e a v e r d e
Toast ar ea ( p r áj ir ea)b oab e| ord e caf ea v er d e est e esen lia| á in cet er m in ar ea
ca I i t ál ibi o a b e I o dr e ca f e a d e st i n a t eco n su m u I u i .
a i d Ur a t at o a st ár i i ,
T o a st a r e aa r e | o c| a 1 9 0 . . 2 4 0 " C9 i , i n f u n cl i ed e t e m p e r a t u r 9
v a r i a zá9 i cu I o a r e ab o a b e | o d r e ca f e at o a st a t e .
T o a st a r e a d e t e r m i n áa r o m a ( g u st u |9 i m i r o su | )b o a b e | o rd e ca f e a d a t o r i t á
r eac{ iiI or Mai| | ar d , car am e| izár ii zah ar u r iI or , p ir o| izei t r ig on e| | in ei Se f or m eazá
- 7 0 0 - 8 0 0m g / k gp r o d u g vi o l a t i l i6, 0 0 0 m g / k ga ci zi se m i v o a t i l(ia ci d a ce t i c.f o r m i ce t c)
Co m p l e x u ld e su b st a n l ev o l a t i l ee st e f o r m a t d i n : 3 8 - 4 5 % d e r i v a l if u r a n i ci .2 5 - 3 0 o / o
p i r a zi n e 3, - 7 % p i r i m i d i n e3, - 5 % su b st a n l ea r o m a t eb e n ze n i ce ,' 1 %su b st a n t ea l i f a t i ce ,
0 , 5 %su b st a n [ e g i 1 % co m p u gcu
a l i ci cl i ce i su l f .
La t oast ar ese f or m eazá9 i com p u g iin so| u b iI( i2 5 % ) ,r ep r ezen t atdi e p r od u 9 id e
car am e| izar elcon d en sarai e car b oh id r aliI or9 i ai p r ot ein e| orcar e I eag á p r od u 9 iid e
d eg r ad ar e ai acizilor clor og en icisau acizii clor og en icica at ar e'
La t oast ar e, p ier d er i| ed e m asá v ar iazá in t r e 2 - 3 % o9 i 1 2 % ( p en t r u caf ea
t oast at áp u t er n ic) .
Boab e| ed e caf ea t oast at áau o d en sit at eai m icá d ecát cele v er zi 9 i e| e p r ezin t á
g o | u r (i ca v i t át iu) m p | u t ecu g a ze | er e zu | t a t (eCo 2 r e p r e zi n t á2 %d i n g r e u t a t e ab o a b e l o r
t oast at e) .
Toast ar ea se r ea| izeazáin t oast er e cu ci| in d r uin r ot at ie, t oast er e v er t ica| e
st at icecu ag it at or t, oast er ecu cilin d r uv er t icalin r ot a[ ie.
Bo a b e | ed e ca f e a t o a st a t e( p r áj i t ea) u co m p o zi l i ach i m i cám e n l i o n a t ái n t a b e | u l
8.41.

Tabelul8. 41

Go m p o zi l i a ch i m i cá a b o ab el o r d e caf ea t o ast at á

Co m p o n en t u l Co n t i n u t u l m e d i u , i n %
Ar ab i ca Ro b u st a
1 2 3
Al cal o i zi( caf ei n a) 42, 2,4
Tr i q o n e| | i n( ái n c| u zán dsi p r o d u $ di e t o ast ar e) 1.0 1,7
Mi n er al e( r cx i zi ai cen u si i ) 4.5 4.7
 _-l

Trat at de indust rie aliment ará. T

Tabelul 8.41 ( cont int nre

1 2 3
Aci zi :
- cl o r o g en i c 2,5 3,8
- qurnrc 0,8 ín
- aiif at ici I ,O 't ,6
Za h a r u r i :
- zaharozá 0 0,
- zaharuri reducát oare 0,3 0,3
Po l i zah ar i d e 33.0 .1,-7

Li q n i n á 3,0 3.0
Pect i n e 2.0 0
Pr ot ein e 7,5 7.5
Am i n o aci zil i b er i 0 0
Li p i d e( u l eid e caf ea p l u s n esap o n i f i cab i l e) 17,0 í 10
Prod uQi de co ndensa rel car ame| izare( orin d iferent á) 25
Su b st an ! ev o | at i I e,
a| t e| ed ecát aci zi i 0,7-0,8 0,7-0,8

8 . 8 . 2 . Am b alar ea caf elel su b f or m á d e b oab e sau m ácin at á

Am b alar ea se p oat e f ace: in am b a| aj em et a| icesu b Vid , lásán d in sá in am b a| q
u n sp at iu d e 1 o/ o ox ig en ;in am b a| aj ed e p | ast icsu b Vid , cu Tn ch id er ep r in t er m osu d ar é
g i in t r od u cer eain am b alaj ed e car t on ;in am b alaj ed e p last ic,cu p u r j ar eaaer u lu icu u n
g az in er t ( co2 , N2 ) ,ast f e| in cát in am b a| ajsá r ám án á u n sp aliu cár e sá con t in á 1 %
ox ig en ' I n t ab e| u |8 . 4 2 se p r ezin t ácon d ilii| ed e d ep ozit ar e9 i d u r at eled e d ep ozit ar e
p en t r ucaf eau a b oab e 9 i m ácin at á'

Tab el u l 8 . 4 2
Co n d i l i i | e g i d u r at e| ed e d ep o zi t ar ep en t r u caf eau a b o ab e g i m áci n at á

Dur at a de depozit ar e pent r u a avea calit at ea

Sp a{ i u l d e Um i d i t at ea Tem per at ur de
a
oxigen cafelei, % o depozit ar e,oG Super ioar á Med i e Tipulde
9-8 luni 6-5luni caf ea
0,5 <4 21-23 o 16- 17 Rsi G-
1,0 <4 21-23 4 9- 17 Rsi Gt
21.0 <4 21-23 2 1 zi l e 4 1 zi l e RWB* *
Not a: * R 9i G _ caf ea t oast at ám ácinat á'
* " RWB -
caf ea t oast at áboabe.

8. 8. 3.Gaf eain st an t
Caf eau a in st an t r ep r ezin t á ex t r act u | ( p ar t ea so| u b i| á) ob t in u t d in caf eu a
t oast at á,car e a f ost u scat ( se m ai n u m eg t ecaf ea so| u b i| ásau ex t r actd e caf ea u scat ) .
Teh n o| og iad e ob lin er ea caf e| eiin st an tcu p r in d eu r m át oar eleop er at ii:
- m ár un| ir ea boabe| orde caf ea t oast at e;
_ ext r aclia m ácinát ur ii int r - o bat er ie de gase per co| at oar e cu apá in con.
t r acu r en t eEx t r act iain p er coiat oar ele- co| oan seá f ace su b p r esiu n e in u | t im elecin ci
coloan e ( t > 1 7 5 " C) 9 i | a p r esiu n eat m osf er icá( 1 oo" c) in p r im a co| oan á,car e con t in e
m ácin át u r ap r oasp át á d e caf ea. o sch em á d e lu cr u a co| oan e| orest e or ezen t at áin
f ig u r a8 ' 3 8 ' Ex t r act u t| r eb u iesá con { in á2 0 - 2 5 o/s.
ou.i
_ concent r ar ea ext r act ului páná | a 38- 4oo/ os.u., f o| osind diver se t ipur i de
con cen t r at oar e,in car e caz ex ist á 9 i p ier d er id e su b st an t ev o| at ile.Pen t r u a n u av ea
Capit olulI - I ndust r iaam idonului9i a pr oduselorder ivat e 593

Trmpulzero Alim en ioe

co I o an e
ó

Um p l er eco t o an1a
ir en iane

Desch id ercoloan
c óa

ó
I nceperegot t recot oana

T er m i n argeo l i r e
co l o a n a6

A lim en trae cot oan1a

Fig. 8. 38' Schem a de | ucr uin per co| at oar e|-e coloaná | a
ext r acliam ácinát ur iide caf ea in veder ea obliner iicaf e| ei
inst ant
594 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

p ier d er i d e su b st an le v o| at i| eI a con cen t r at oar e,se p r act icá st r ip ar ea cu ab u r a

m ácin át u r iid e caf ea in ain t e d e ex t r acf ie,iar con d en sat u |ap os est e in cor p or ati.
ex t r actd u p á con cen t r ar e( | au scar e) ;
- c l arif i c are a ext ra ct u I u i co n cent raÍ prin cent rifugare ;
- u scar ea in u scát oar ep r ev ázu t ecu d u ze d e at om izar e( p u | v er izar e)t u, r n u ld e
u scar e av án d in á| lim ea d e 7 , 5 m . Uscar ea se f ace p án á la < 5 % u m id it at ea
p r od u su I ufiin it .Dim en siu n i| ep ar t icu | eloru scat e su n t d e - 3 0 0 p m , ceea ce asig u r áo
d en sit at esat isf ácát oar eg i o , , cu r g er e'r'e| at ivu g oar á. Se p ot at om iza g i ex t r act ecu
con cen t r at ied e - 6 0 % ' d acá se u t i| izeazáCo2 sau N2 p en t r u con t r o| u |sp u m ár
ex t r act u I u i.Cea m ai b u n á m et od á d e u scar e a caf e| ei in st an t est e I iof iI izar ea
ex t r act u | u icu 4 0 o/ osu b st an ! á u scat á. La caf eau a in st an t se p oat e p r act ica 9
ag | om er ar eap r in r eu m ezir ecu ap álab u r ,u r m at ád e u scar eain p at f | u id izat ;
_ am b alar ea caf elei in st an t in am b a| aj ed e st ic| ásau m et a| ice,d e 5 0 , 1 0 0 9
2 0 0 g . Mag in a d e am b a| at | u cr eazá| a n iv e| u r d i e v acu u m aj u st ab i| e'in f u n clie d e
d en sit at eam at er ia| u | uce i se am b a| eazá.La am b a| ar ese p oat e p u | v er izao can t it at e
m icá d e u | ei d e caf ea | a su p r af ala p u lb er iiig r an u | e| orp en t r u a ob lin e o ar om á m a
b u n á, asig u r án d u - set ot od at áo at m osf er ád e Coz/ Nz Tn am b a| aj ,p en t r u a d im in u a
n iv elu ld e ox ig en la m ai p u [ ind e 4 o/ o( v olu m e/ v olu m e) .
La u t ilizar eacaf e| eiin st an t ( d esf acer eaam b alaj u lu i)t r eb u ieav u t in v ed er e cá
aceast a est e h ig r oscop icá9 i se ag lom er eazáÍ n b | oc | a 7 . 8 % u m id it at e'Pr in u r m ar e.
p en t r u a p ást r a u m id it at eacaÍ e| eiin st an t| a 5 o/ o,ar f i n ecesar ca aer u | car e v in e in
con t actcu p u | b er easá aib á q = 3 5 . 4 0 % .Dacá, caf eau a in st an tig i m en lin e u m id it at ea
d e - 5 % ,e a p o a t ef i p ást r a t á- 1 8 | u n i .

8 . 8 ' 4 . caf ea d ecaf ein izat á

Caf eau a d ecaf ein izat áest e acea caf ea d in car e s. a Tn d ep ár t atm ar e p ar t e d in
alcaloid u-l caf ein a( > 9 7 o/ d o in t ot alcaf ein a) .Decaf ein izar ease p oat e r ealiza
- p r in m et od ad ir ect ácu so| v en li;
- p r in m et od ain d ir ect á,cu ap á;
- p r in m et od acu C0 2 su p er cr it ic.
Decaf ein izar ea p r in m et od a d ir ect á f o| oseg t eca so| v en t c| or u r a d e m et i|
a f e i n e ip u r e e st e d e 1 9 g i 1 0 Og so l v e n tg i 3 3 " C) .i n a ce st sco p , b o a b e l e
( so l u b i l i t a t eca
d e caf ea v er d e su n t ad u se | a - 4 2 % u m id it at ep r in ab u r ir esau in m u ier ein ap á | a 6 7 . C.
d u p á car e acest ea su n t t r an sf er at eTn t r - ob at er ied e op t co| oan ed e p er co| at oar e, unde
b oab e| ed e caf ea st au - 1 0 or e. Se f o| osesc- 4 k g clor u r ád e m et i| / k gcaf ea b oab e.
Bat er ia d e co| oan e f u n ct ion eazá| a f e| ca 9 i cea d e | a ob lin er ea caf e| ei in st an t .
Boab ele d e caf ea ad u se la u n an u m it n iv el d e d ecaf ein izar esu n t t r an sf er at ein t r - o
coloan á, u n d e su n t st r ip at ecu ab u r car e an t r en eazáu r m e| ed e so| v en t ab , u r car e est e
g i
con d en sat ap oi sep ar atd e c| or u r a d e m et ilan t r en at áTn t r - u sep
n ar at or .
So| v en t u car I e con { in e caf ein a ex t r asá est e r ecu p er at p r in d ist i| ar eg i r ead u s | a
b at er iad e p er colat oar e
( f ig .8 . 3 9 ) .
Decaf ein izar ea p r in m et od a in d ir ect á f o| oseg t ep en t r u ex t r aclie ap á. Se
f o| oseg t eo b at er ied e coloan e- p er co| at oarue,n d e se ob lin ein p r im aet ap á ag a- n u m it u l
' d e ce con lin e- 0 , 5 % caf ein ag i2 0 o/ o
, , ex t r actv' er su b st an ! áu scat á so| u b i| á.
Acest ex t r act est e d ecaf ein izatd ir ect cu c| or u r ad e m et i| ,| a 8 0 " C, p án á la u n
con lin u t d e 0 , 0 5 % caf ein a, d u p á car e ex t r act u est | e st r ip atcu ab u r , p en t r ua e| im in a
solv en t u lr ezid u al g i est e r ead u s in b at er iad e coloan e p er cola- t oar e,u n d e ex t r ag e
acu m n u m aicaf ein a,d eoar ececon cen t r alia sa in su b st an ! áu scat ásolu b i| áest e eg a| á
Cap i t o l u Il - I n d u st r i aam i d o n u l ugi i a p r o d u sel o d
r er i v at e 595

ilorura dernet il

Bo a b e d e ca l e e u n e ce

{
t j scar e
I
_ . t.
H a cr r e

La r a f i n a r e
Bo o b e d e ca f e a
d e co f e i n i za i e

d e o b l i n er ea b o ab el o rd e caf ea d eco f ei n i zat e

Fi g . 8 . 3 9 .Sch i l a i n st al a{ i ei

lJ concent r alia subst anf ei uscat e Lv2 s7 Bo ab € d € caí ea v er d e

solu b iled in b oab eled e caf ea v er zi
se r ea| izeazá st ar ead e ech iI ib r u ) .
Boab ele d e caf ea d ecaf ei- ^ ^ --r!
/^
uE

- zat e su n t ev acu at e d in u lt im a ^ i cr o l
u r r e zr r e b o ab e
: c| o a n á9 i su n t sp ál a t e p e o si t á,
, r a^ - ! , ^ ^ J^
LÉ l t r ó VE. u<

: . l p áca r e su n t u sca t e .
Solv en t u l in car e s- a solu -
: zat caf ein a est e r ecu p er atp r in
: st ilar e g i r ein t or s in cir cu it , iar
: a' ein aest e t r im isá| a r af in ar e'
Decaf ein izar ea cu GO2 su - Ex h a ct o r c
- C0 2
a e r cr i t i cse co n d u ce l a 4 0 . . . 8 0 ' C sr p e r c^ ti í c
: a o r e si u n e ad e 1 2 0 - 1 8 0 b a r .
] : ab e| e d e caf ea v er d e t r eb u iesá
' = ad u se in or ealab illa 3 0 - 5 0 %
. _ cit at e. in d ep ár t ar ea caf ein ei
: - CO2 su p er cr it icse f ace p r in :
: l: : : : b t ie p e cár b u n e act iv in t r - u n Uscát o r
; . r . : - - cU
' r cir cu itin ch is. La sf ár g i- rot al'iv
. : ' : ecaf ein izár ii,
Co2 - u I est e
t " ' . : - a t d i n e x t r a ct o ri,a r b o a b e l e
t af u a d eco f ei n i zaE
r n caf ea d ecaf ein izat e su n t ( b o a b )e
' * ?: , : e la u scar e. Caf eau a est e
, z: co | o a n a cU Fig. 8. 40. Schila inst alalieide decof einizar ea caf elei
- : er alá din
; ; : : - r e a ct i v . cu COz su Per cr i t i c
596 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

in f ig u r a 8 . 4 0 est e p r ezen t at ásch em at ico in st alalied e d ecaf ein izar ecu C0 2

su p er cr it ic,car e f oI oseg t eo coloan ád e ad sor b liea caf ein eip e cár b u n eact iv .

8 . 8 . 5 . Mod alit áli d e ob lin er e a b áu t u r ii d e caf ea

Pen t r u a p r eg át i caf eau a d e b áu t se f o| osesc m ai m u | t e t eh n ici, car e su n t
or ezen t at ein ce| e ce u r m eazá.
Caf eau a f iar t á. Se p r ep ar áast f e| :caf eau a t oast at ám ár u n { it áest e f iar t ácu ap á
( 5 0 - 7 0g / | ) .I n f u zia( o ceag cá d e 1 5 0 - 1 9 0m | ) est e b áu t á f ár á sep ar ar ea p r ea| ab i| á
a
za l u l u i .
Caf eaua expr esso est e o báut ur áoblinut ápr in ext r ager eam ácinát ur iif oar t ef ine
cu ap á | a 9 2 . . ' 9 8 " Cg i | a p r esiu n ead e 8 - , 1 2b ar ( se f o| osesc6 - 7 g caf ealceag cá) .
Caf eaua f ilt r u est e o báut ur á ce se pr egát egt epr in t ur nar ea apei | a f ier ber e
p est e m ácin át u r a f oar t e f in á d e caf ea, car e est e ag ezat á p e u n f i| t r ud e h ár t ie ( se
f o| oseg t ed e r eg u | á, , f ilt r ud|e caf ea' 'in car e se u t iI izeazá3 0 - 8 0 g caf ea/ |ap á) .
Caf eau a in st an t est e o b áu t u r áce se p r ep ar áp r in d izo| v ar eaa 1 , 5 - 3 g caf ea
so | u b i | ián 8 0 - 1 9 0m | a o á f i a r t á.
Caf eaua lichidá - gat a de báut - est e o caf ea indu| cit ácu zahár 9i cu adaos de
f r ig casau in á| b it ord e caf ea.
Caf eau a p er colat á est e o b áu t u r ácar e se ob lin e p r in r ecir cu | ar eab áu t u r iif ier t e
p est e r n ácin át u r ag r osier ád e caf ea ( 3 0 - 6 0g / L) .
Caf eau a Mocca est e o b áu t u r áce se ob lin e p r in t r ecer eaap ei | a f ier b er ep est e
u n st r atd e caf ea f oar t ef in m ár u n lit á( 6 - 7g l 4 0 - 1 2 0 m L) .
Caf eaua t ur ceascá/ gr eceascá est e o báut ur á pr epar at á pr in incálzir ea f oar t e
| en t áa m ácin át u r iif oar t e f in e d e caf ea p u t er n ict oast at á( 4 - 6 g ) Tn ap á ( 5 0 - 6 0 m L)
ca r e co n l i n eza h ár ( 5 - 1 09 / 3 0 - 5 0m L) .i n cá| zi r e ase f a ce p e b a i e d e n i si p .

8 . 8 . 6 . Va l o a r e a f i zi o l o g i cá a ca f e l e i
Caf eau a n u est e con sid er at á ca b áu t u r á n u t r it iv á.Ea se con su m á p en t r u
p | ácer esen zor ia| á9 i p en t r uef ect e| eei st im u | at or ii. Com p on en t af izio| og icáact iv áest e
caf ein a,car e im b u n át áf eg t eacu it at eav izu a| ácu - 4 0 o/ o, m icaor eazát im p u |d e r eaclie9 i
p r e| u n g eg t ed u r at a d e t im p d e acu it at ev izu a| á9 i au d ilie; p r e| u n g eg t ed u r at a d e t im p
p án á | a i n st a | a r esoa m n u | u i ,a r a ce st ae st e m a i scu r t .
Caf ein a ar e 9 i ef ect st im u lat or asu p r a sist em u lu i n er v os cen t r al, la d oze
n or m a| e,p r ecu m g i ef ect t er m og en ic,v it ezam et ab o| icá9 i e| im in ar eaCo2 cr escán d cu
1 0 % . Caf ein a con d u ce g i la cr eg t er ea con su m u lu i d e ox ig en m u scu lar g i la
t r an sf or m ar ea g I icog en - g I u cozá'
Caf ein a d in caf ea ar e g i u n ef ect | ax at ivr ap id , d ar d e scu r t á d u r at á, m ár in d
d e so d i ud i n u r i n á.
v o | u m uu| r i n a r9 i ca n t i t a t e a
Con su m u |ex ag er atd e caf ea ar e Tn sá9 i asp ect e n eg at iv e,p r in t r ecar e am in t im :
- o p osib i| áp r om ov ar ea can cer u I udi e v ezicá 9 i a t r act u I uui r in ar ,d ar u n ef ect
p r ot ect orp r iv in dap ar i( iacan cer u lu icolor ect al;
_ o p o si b i l áp r o m o v a r ea b o l i | oca r r d i o v a scu | a rme ,a i a | e sa t u n cicán d co n su m u l
d e caf ea est e asociatcu f u m at u |cu , d iet eb og at ein g r ásim ig i co| est er o| ;
- cr e g t e r e ap r e si u n isi a sán g e | ucu
i st o | i ce9 i d i a st o | i ce i 1 - 4m m H g ;
- cr eg t er eaf r ecv en lei g i sev er it áliiar it m iilorv en t r icu | ar e( | a d oze > 5 0 0 m g
cafeinálzi);
- cr eg t er easecr e{ iilorg ast r ice ( in sp ecial d e acid clor h id r icin st om ac) , car e
p oat econ d u ce la g ast r it e9 i la u lcer e.
Cap i t o l u lI - I n d u st r i aam i d o n u l ugi i a p r o d u sel o d
r er i v at e Sg 7

BI BLI OGAFI E
'1. Jef f er y, M. , S. Key f unc, t ional pr opef t ies of sucr ose in chocolat e and sugar conf ect ioner y,
in Food Technology 1, 1993, p. 141.
2' Ghinachot i, P' Wat er m obllit y and it s r elat ion t o f unct ionaliÍ yof sucr ose- cont ainingf ood
sysÍ é m,in Food Technology 1, 1993, p' 134
3' HaÉ ei, R., W. ConÍ rollingsugar cryst allizat ionin foodproducÍ s,in Food Technology 7, 1993,
0.99.
4 ' Ni cu | escu , G. , Pet r escu , N. Fab r i car eap r o d u sel o rzah ar o ase,Ed i t u r aTeh n i cá, Bu cu r eg t i
1967.
5. Becket t , S. , T. / ndusÍ r ialChocolat e Manuf act ur e and Use B| ackie, G| asgow - Scot | and,
I 988.
6. Roos, Y', Kar e| , M. Appiying st at e diagr am s t o f ood pr ocesslng and developm ent ,Í n Food
Technology1, 1991, p. 66.
7. Rizzot t i, R. Les agenÍ sde t ext ur e, EpalsslssanÍ s,gelif iant s,sÍ abl/ lsanÍ s, Í n lnd AI im . et
A9 r . 9 , 1 9 9 4 ,p . 5 6 3 .
8. Nigay, H. Les r eact ions de Maillar d et de car am elisat ion;car am el ar om at ique- car am el
color ant , in lnd. Alim . et A9r . 9, 1994, p. 563.
9. Banu, G, 9. a. Foloslr ea adit ivilor Í nindust r iaalim ent ar á' Edit ur aTehnicá, Bucur egt i.1985'
10. Bu| eon A. , s. a. Les am idons et leur sder ives dans / es indust r iesdes cer eales' Í nlnd Alim
et Ag r . 9 , 1 9 9 0 ,p . 5 1 5 .
, | 1. Bour sier ,
B' Applicat ions alim ent alr esdes am idons m odif ies,Í n lnd. AI im et Agr 9, 1994,
0.583.
12. Ansar t , M. Le por ds et la diver sit edes de bouches indust r ielsde l'am idon,in lnd. Alim Et
Á9 r . 9 ' 1 9 9 0 'p . 5 4 1 ,
 CONSERVAREA CEREALELOR
Pr of . d r . in g . loan Tof an

9 . 1 . Ca r a ct e r i st i ci l e ce r e a l e l o r

9 . 1 . 1 . Go n si d e r a l i i g e n e r a l e
Cer ea| e| eau o im p or t an ! ád eoseb it áin h r an a oam en i| or ,se f oI osesc p en t r u
f u r a j a r e aa n i m a I e | o9r i co n st i t u i em a t e r i ap r i m á d e b a zá p e n t r um u l t e su b r a m u r ai I e
i n d u st r i eai l i m e n t a r e .
Ce r e a l e | esu n t p | a n t ecu i n su g i r if i zi o | o g i ce co m u n e ,f ácán d p a r t e d i n f a m i | i a
Gr a m i n e a e Pr e r e a | ecu l t i v a t ep e g | o bsu n t :g r áu | ,p o r u m b u |se
. i n ci p a | e |ce , ca r a ,o r zu l ,
o r e zu | o, v ázu l ,m e i u l ,ci u m i zag i so r g u | .
D u p á o st a t i st i cáFAo , p r o d u cl i am o n d i a | áa p r i n ci p a | e | ce o r r e a | ed
' i st r i b u i t páe
co n t i n e n t ee' st e d a t ái n t a b e | u9| ' 1 .
Tab el u l9 1

Pr o d u cl i a m o n d i a| áa p r i n ci p a| e| ocer
r ea| e

Pr o d u cl i a ( m i l i o an et o n e)
Cult ur a Am er ica de Am er ica de
Tot a| á Eur opa Asi a Af r i ca Oce a n i a
No r d Su d
Gr áu 537,7 208,6 83,5 30,9 192, 6 t o, I

Por um b 505,9 111,8 198.0 63,9 126,6 6qn 01

e cu| t ivápe supr af elem ar i.in t abe| u|9.2 est e dat ásupr af ala
in lar a noast r á,cer ea| e| se
á pr incipa| e|cer
cu| t ivatcu e ea| egi pr oducf ia á cum r ezu| t á
cer ea| ier aga din st at ist ici'

Tabelul 9. 2

Cu l t u r a Supr af ala cu| t ivat á,m ii ha Pr o d u cl i a ag r i co | á' m i i k g

Gr áu 2501.3 7709
Po r u m b 3116,5 9923

9 . 1 . 2 . T i p u r i d e ce r e a l e
Cele m ai cu | t iv at ecer ea| ein t ar a n oast r ásu n t g r áu | 9 i p or u m b u | .

9 . 1 . 2 . 1Gr
. áu I
St r u ct u r a an at om icá. Gr áu | est e o p | an t á d in f am i| ia Gr am in eae, g en u |
Tr it icu m .Bob u I d e g r áu p r ov in e d in f ecu n d ar ea 9 i d ezv o| t ar eaov ar u lu i. La u n e| e
sp ecii, d u p á t r eier at ,b oab e| er ám án im b r ácat eTn p a| ee, d ar | a m aj or it at easp ecii| or
, oab eleies d in p alee.
( T. v u t g ar e,T. d u r u m , T. t u r g id u met c. ) ,la t r eier at b
 Trat at de indust rie aliment ará.

r i u r id e g r áu se d e o se b e scp r i nf o r m a ,cu | o a r e ag i a sp e ct u l
Bo a b e | ed i f e r i t e | oso
su p r af elei lor ' For m a p oat e f i a| u n g it á,e| ip t icá,ov a| ásau r ot u n j it á'Cu | oar eav ar iazá d e
| a a | b - g á| b ugi ,a | b e np án á | a r o g ud e d i f e r i t en u a n l e .Su p r a f a l ab o b u | upi o a t ef i n e t e d á.
asp r á sau zb ár cit áp e p o( iu n i m ai m u | tsau m ai p u linin t in se.
Pa r t e a b o m b a t áa b o b u | u se i n u m e g t ep a r t e ad o r sa | á,i a r ce a a d án ci t áp a r t e a
v e n t r a l á.Pe p a r t e a v e n t r a | áa b o b u | u ie x i st á o a d án ci t u r án u m i t á g a n ! . La p a r t e a
su p e r i o a r á,b o b u I d e g r áu p r e zi n t áu n sm o c d e p e r i g o r scu i r l i ( b a r b a ) ,i a r | a p a r t e a
á a f | áe m b r i o n u |
i n f e r i o a r se ( g e r m e n u | ) .
Bo b u Id e g r áu ( f i g .9 . 1 , a , b ) e st e f o r m a td i n i n v e | i g uf|r u ct u | usa i u p e r i ca r p uí| .
st r a t u I a | e u r o n i c2 , e m b r i o n u l3 , b a r b a 4 9 i co r p u I f ái n o s sa u e n d o sp e r m u |5
Pe r i ca r p u le st e f o r m a t d i n t r e i st r a t u r su i p r a p u se( f i g . 9 . 1 , b ) , Si a n u m e : e p i ca r p u l .
m e zo ca r p ugl i e n d o ca r p u l .

'a

qb

| ár i n b o b u | d e g r áu :
Fi g . 9 . 1 . Se cl i u n ip r i n b o b u ld e g r áu : a - se cl i u n e| o n g i t u d i n a p
--
7 p er i car p ; z - st r at al eu r o n i c; 3 - em b r i o n ; 4 - p er i i sau b ar b a b o b u l u i ;
5 - en d o sp er m ;b - sec| i u n et r an sv er sa| á p r i n b o b u Id e g r áu : í - ep i car p ;2 _ m ezo -
car p ; 3 - en d o car p ;4 - sp er m o d er m a;5 - st r at u lal eu r o n i c;6 - en d o sp er m

Ep i ca r p u l e st e f o a r t e su b l i r e , f i i n d f o r m a t d i n t r - u nsi n g u r r án d d e ce l u | e ca r e a u
g r o s 9 i f o r m at d i n
o m em b r an á ce| u | o zi cá r ezi st en t á, Tn t i m p ce m ezo car p u | est e m ai
cel u l e al u n g i t e, i ar en d o car p u l est e f o r m at d i n t r - u n st r at d e cel u l e f o ar t e al u n g i t e, su b
d e ce| u | e, d e f o r m á ci l i n d r i cá, ag ezat e p er p en d i cu | ar p e
car e se af l á u n al t st r at
p r i m el e, ast f e| í n cát sá m ár eascá r ezi st en t a en d o car p u I u i .
Capit otul 9 - Conser var ea cer ealelor 601

Su b en d ocar p 9 i | ip itd e acest a se af | áTn v e| ig usem | in lei sau sp er m od er m a,4

( f ig .9 . 1 , b ) . Acest in v eligest e f or m at d in st r at u b
l r u n 9i st r at u h
l ialin .
st r a t u la l e u r o n i c2 ( f i g . 9 . 1 a
, ) , 5 ( f i g . 9 . 1 b
, ) e st e f o r m a td i n ce l u l em a r i ,p e r e l i
g r og ig i secliu n e ap r oap e p át r at á.
- - En d o sp e r m u l
sa u i o r p u l f ái n o s 5 ( f i g . 9 . 1 , a ) , 6 ( f i g '9 . 1 , b ) cu p r i n d ece a m a i
p en t r u
m ar e p ar t ea b ob u | u i( - 8 4 % ) ,r ep r ezen t án dsu r sa p r in cip a| ád e m at er iin u t r it iv e
e m b r i o n u l u i n. ce n t r u eI n d o sp e r m u I u sei g áse sc g r a n u | e
m a r i d e a m idon.
d e zv o l t a r e a
Em b r i o n u 3 l ( f i g . 9 . 1 ,a ) co n l i n eo r g a n e | e v i i t o a r e pi l a n t e ( r ád áci n a ,t u I p i n i l a9 i
m u g u r e | et e r m i n a l ) É . m b r i o n uel st e p r o t e j a it n p a r t e a e n d o sp e r m u | d
u i e co t i | e donu|
p er icar p ,
n ef iin d p r ot ej atd e t eg u m en t u sem
| in a|9 i
. " , í in 1 " i. El est e im b r ácat n u m ai d e
r on ic.Rep r ezin t á o p r op o( ie d e n u m ai 1 , 5 % d in b ob
d_e - st inu aleu
- r-at |
t áo" | u |9 . 3 , p , " ' " n t at á p r op or liad if er it e| or p ár li an at om icea| e b ob u | u di e
g r áu ' ".t"
Tabelul9 3

Pr o p o r l i a p ár l i | o r an at o m i ce al e b o b u l u i d e g r áu

Pár l i l e an at o m i ce

d e g r áu
1 r áu .Co m p o zi t i ach i m i cáa b o b u l u i
p o r t a n lfi i i n d :so i u l , g r a d u ld e m a t u r i t a t a
el

e m p o n e n t ea | e
i u se r e f e r á| a p r i n ci p a | e lco
l
st a n t ep r o t e i ce , i p i d e ,su b st a n t em i n e r a l e '
v i t a m i n eg i e n zi m e .
d e g r áu p en t r ud ou á
in t ab e| u 9 l . 4 est e p r ezen t at ácom p ozit iach im icáa b ob u | u i
so i u r i
Tabelul9 4

Co m p o zi t i a ch i m i cá a b o b u l u i d e g r áu

Go m p o n en t el e,%
So i u l d e
g r áu
Pár t i
an at om ice ;* * J;;;l tl
Zaharun
. I
Ge| u| ozá ( j r aslm l I m in er ale
su b st an t e

'14,03 78,87 2,96 0,11 0,75 0,48

Endosper m
25,02 2,36 13,69 6,97
Em b r i o n 39,48
l.irÍ escens
invelig + st r at
uoz 6,46 14,82 8,40 8,00
al eu r o - n i c 33,55

3,60 0,17 0,47 0,44

Endosper m 13,64 81,31
25,36 2,26 16,48 4,97
Em b r i o n 36,34
t , Elanopus
062 invelig + st r at 2,15 16,53 7,29 10.21
24,19
al eu r o - n i c
 602 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

9 . 1 . 2 . 2Po
. rumbul
St r u ct u r a an at om icá. Por u m b u l f ace p ar t e d in f am i| ia Gr am in eae, t r ib u I
Maydae, genul Zea, cu t r ei specii ( Zea Mays L, Zea Mexicana, Zea per ennis) .
D u p á a sp e ct ,b o b u | d e p o r u m bse d e o se b e g t ed e a | ce l o r | a | t ce e r e a | e .Fo r m a
acest or ap oat e f i p r ism at icá,r ot u n d - com p r im atalu á, n g it - com p r im atet á c. Dim en siu n iI e
acest or av ar iazá9 i p ot f i: lu n g im ea5 - 2 3 m m , | álim ea5 - , 1 1m m g i g r osim ea2 , 8 - 8 m m
Már i m e a9 i f o r m ab o a b e | o nr u su n t u n i f o r m ep e i n t r e a g a| u n g i m ea g t i u | e t e | uBo
i' abe| e
d e | a v ár Í su n t m a i m i ci g i m a i scu r t e .Cu | o a r e aa ce st o r ap o a t e f i : a | b á, g a | b e n á,
p or t oca| ie,
v io| et á'r og ied e d if er it en u an t eet c. Su p r af alab oab e| orest e | a u n e| ev ar iet át ]
n et ed á,iar | a a| t e| em ai zb ár cit á
St r u ct u r aan at om icáa b ob u | u d i e p or u m b( f ig .9 . 2 , a, b ) est e asem án át oar ecu
ce a a o r áu | u i .

b
Fig . 9 . 2 . Secliu n ip r in b ob u |d e p or u m ba: - sec{ iu n e| on g it u d in a|p ráin b ob u ld e
p o r u m b7:- v ár f u |b o b u | u2i _; p e r i ca r p ; 3 - st r a t a | e u r o4 n- ei c;
n d o sp e r m5;- e m b r i o n ;
b - sect iu n et r an sv er salá p r in b ob u |d e p or u m b a : _ ep id er m á;b - st r at u ra| i e
ep icar p u luci;- t est a;d - st r ataleu r on ic; e - en d osp er m

in v elig u r i| esem in lei su n t com p act eg i st r án s | eg at ed e st r at u |a| eu r on ic.St r at u |

a| eu r on ic est e con st it u it d in t r - u n r án d d e ce| u | e m ar i, d r ep t u n g h iu I ar e, car e se
m i ca o r e a záf o a r t em u l t i n zo n a e m b r i o n u l u iEn ' d o sp e r m u cu | p r i n d e- 2 / 3 d i n m a sa
b o b u | u ig i e st e f o r m a t d i n ce | u | ep o | i e d r i cem a i m i ci d e cát a | e b o b u | u id e g r áu .
Em b r i o n u e | st e si t u a t p e u n a d i n f e l e | e| a t e r a | e , r e p a r t e aa scu l i t áa
a | e b o b u | u i sp
, st e m a i m a r e d e cát | a g r áu ,o cu p án d8 - 1 o %d i n m a sa a ce st u i a .
a ce st u i a e
Vár f u | b ob u | u i est e o p r oem in en { á,cu aj u t or u lcár eia b ob u | se f ix eazá d e
gt iu let eg i e st e f o r m a td i n r e st u r di e g l u m e l e .
Capit olul9 - Conser var ea cer ealelor o Uó

co m p o zi f i a ch i m i cá a b o b u | u i d e p o r u m b . D a t o r i t áco m p o zi l i e ich i m i ce
com p lex e,p or u m b u conl st it u ieu n alim en tv alor osp en t r uom 9 i an im ale.
o com p oziliem ed ie p r ocen t u alá,r ezu lt at áp e b aza st u d iu | u di if er it e| or v ar iet áli
p e
d e p or u m bcu | t iv at e t ot g | ob u l,
est e d at áin t ab e| u9| . 5 .
Tabelul9 5

Co m p o zi l i a ch i m i cá m ed i e a b o b u I u i d e p o r u m b

Co m p o n en t e, %
Var iet at ea Pr ot ei- Cel u -
Um i d i - Gr ási m e Zah a- Dex - Pent o-
de porum b ná Am i d o n | ozá Cenugá
t at e br ut á r ur l t r in e zanl
br ut á brut á
Repr ezen-
t an t u lcu 60 n o 4,38 2,25 1,45
13,32 10,05 476 2,23 2,47
v at o ar e
m ed i e

co m p o n e n t e l ech i m i cen u su n t d i st r i b u i t ue n i f o r mi n d i f e r i t e l ep ár t i a n a t o m i ce
ale bobu lu i. Ast f e l , p e n t r u u n p o r u m b cu u m i d i t a t e ad e 1 4 % o ,d i st r i b u t i ae st e
u r m át o a r e 1: 2 , 5 %i n e n d o sp e r m 1, 7 , 5 %i n e m b r i o n9 i 1 0 % i n i n v e | t 9
i n t a b e | u |9 . 6 e st e d a t á co m p o zi l i ach i m i cáp e d i f e r i t e | pe ár l i co m p o n e n t ea t e
b o b u l u i d ep o r u m b .
Tab el u l9 6

co m p o zi l i a ch i m i cá a b o b u l u i d e p o r u m b

PáÉ i I e % su b st an ! áu scat á
Pr opo( ia pá( ii GeI u I o zá
com ponent e Pr ot einá Gr ásim e Subst an( e Cen u 9 á
anat om ice, 7o brut á
ale bobu lu i br ut á brut á neazot at e
Bob int r eo 100 12.6 4.3 79.4 2.0 17
Endosoer m 84 122 íE 85.0 0,6 0.7
Em b r i o n '10 21.7 29. 6 2.9 11 1
" 47
I nvelig+ st r at 1,6 74,1 1C Á
o o,o
al eu r o n i c

9 . 1 . 3 . Pr o p r i e t ál i l e m a se i d e b o a b e
Pr i n ci p a | e | per o p r i e t álai | e m a se i d e b o a b e su n t ce | e p o n d e r a l e( m a sa h e ct o -
l i t r i cá,m a sa a 1 O6 bd e b o a b e , m a sa a b so I u t á9 i m a sa sp e ci f i cá) ce , i n t e r e se a zái n
m od d eoseb it in d u st r ializar ea9 i com er cia| izar ea,9 i p r op r iet áli ce in t er eseazá con -
ser v ar ea ( cap acit at ead e cu r g er e, r ezist en t ast r at u lu im asei d e b oab e la t r ecer ea
aer u lu i,cap acit at ead e p lu t ir e,au t osor t ar ea,d en sit at ea9 i p or ozit at ea' cap acit at ead e
ad sor b lieg r ab sor b t r e,p iop r iet átti er m of izice, Su p r af alá sp ecif icáet c) .
Masa h ect ot it r icáiep r ezin t ág r eu t at ea,ex p r im at áin k g , a u n u i v olu m d e b oab e
d e O, 1 m . 1 t oo | ) 9 i se d et er m in ácon f or m STAS 6 1 2 3 1 2 - 7 3 EsI , e in f | u en lat ád e:
con lin u t uin I . u m id ií at ó,can t it at ead e cor p u r ist r áin e9 i n at u r aacest or a,f or m a b oab e| or ,
g r . " u t " t u "sp ecif icáet c. Pen t r u p r in cip ale| cer e ea| ev alor i| esu n t d at e in t ab e| u 9 | .7.
Masa a 1 0 0 0 b oab e in f u n clie d e m od u | d e r ap or t ar e p oat e f i. r e| at iv á9 i
ab soI u t á'
Ma sa r e l a t i v áa 1 0 0 0 d e b o a b e r e p r e zi n t ám a sa a 1 0 0 0 d e se m i n l ee x p r i m a t á
. det er m in á
i n g r a m e | a u m i d i t a t e ap e ca r e o co n t i n i n m o m e n t u |d e t e r m i n ár i iSe
p en t r up r in cip alelecer eale su n t d at e in t ab elu l9 ' 7 .
con f or mSTAS 6 1 Z3 t 1 - 7 3 . Valor ile
 Trat at de indust rie aliment ará. T'

Masa ab solu t á r ep r ezin t á g r eu t at ea a 1 0 0 0 b oab e ex p r im at á in g r am e,

r apor t at á l a su b st a n t au sca t á( t a b e | u9l . 7 ) .
Masa sp ecif icá r ep r ezin t ár ap or t u d | in t r em asa a 1 0 0 0 d e b o a b e ( e x p r i m a t ián
g r a m e )g i v o l u m u a
l ce st o r a( cm ' ) ( t a b e l u9l . 7 ) .

Tabelul 9 7
I n d i ci i p o n d er al i ai p r i n ci p al el o r cer eal e

Masa
Pr o d u su l Masa r e| at i v áa 1 0 0 0 Masa ab so I u t á, Masa sp eci f i cá,
hect oI it r icá,
b o ab e, g I g / cm "
kq
Gr áu 68-85 30-40 30-35 1,2-1,5
Po r u m b 74- 82 13 0 - 3 8 0 110- 320 1,3-1,4
Secar á 65-78 28-30 24-26 t , z- t , c
Oz 55-65 38-42 29-37 1,3-1,4
Or ez 50-65 30-40 ZO- JC 1 , 1- 1 , 2

Cap acit at ead e cu r g er eest e d ef in it ád e d ep lasar eain st ar e | ib er áa m asei d e

b oab e' Aceast a est e in f | u en t at dá e: f or m a g i d im en siu n ileb oab e| or st , ar ea su p r af et ei
acest or a, con t in u t u lin u m id it at eg i cor p u r i st r áin e, f or m a g i n at u r a m at er iaiu | upi e
car e se d ep | aseazá.Cap acit at ead e cu r g er ea m asei d e b oab e se car act er izeazáor in
u n g h iu tl alazu lu n i at u r alg i u n g h iu d l e f r ecar e.
Un g h i u lt a l u zu l u ni a t u r a l( u n g h i upl a n t e i )e st e u n g h i u ld i n t r ed i a m e t r ubl a ze i si
g en er at oar eacon u lu i f or m at p r in cád er ea lib er á a m asei d e b oab e p e o su p r af at á
o r i zo n t a | á.
Un g h i u |d e f r e ca r ee st e u n g h i u |m i n i m su b ca r e m a sa d e b o a b e T n ce p esá
a | u n e cep e o su p r a f a { áo a r e ca r e 'i n t a b e | u 9| . 8 su n t d a t e u n g h i u r i | d e e t a | u zóe n t r u
p r i n ci p a l e lce
e r eale.

Tab el u l 9 . S
Li m i t el e d e v ar i at i e a u n g h i u l u i d e t al u z p en t r u p r i n ci p al el e cer eal e

Gu l t u r a Un g h i u l t a l u zu l u in a t u r a l ,g o
Gr áu 24-38
Po r u m b 3'1- 40
Or z 27-45
Or ez 37- 45

Rezist en [ ast r at u lu im asei d e b oab e la t r ecer ea aer u lu i sau a g azelor est e o

p r op r iet at ece in t er eseazáin m od sp ecia|p r ocese| ed e aer ar e,g azar e, u scar e et c.
Rezist en lat ot a| áa st r at u I udi e m at er ia|g r an u | ar| a t r ecer eaaer u I u isau g aze| or
se calcu | eazácu r e| at ia:
R = A' h . W ' [ m m H 2 O] , ( e1 )
in car e: R est e r ezist en { at ot a| ála t r ecer eaaer u I u isau g aze| or ;h - g r osim east r at u I u i
d e m at er ia| 'in m ; W _ v it eza con v en t ion a| áa aer u | u i sau a g aze| or r ap or t at á| a
in t r eag a sect iu n e a st r at u lu i d e b oab e, in m is; A, n - coef icien t i d et er m in at i
b oab elor( t ab elu9l . 9 ) .
ex p er im en t alf u n ct ied e car act er ist icile
Capit oluI 9 - Conser var ea cer ealelor 605

Tabelul 9. 9

Val o r i l e co ef i ci en l i l o r A 9 i n p en t r u p r i n ci p al el e cer eal e

Val o ar ea
Diam et r ul boabelor , co ef i ci en ! i l o r Obser vat ii
Gu l t u r a
mm
A n
1,43
4 Á4
Gr áu 3,48 t,{ l

Po r u m b 7,37 í 66 0,67
Gr o si m east r at u l uai v ar i at
Secar á 3,82 1,41 1.76
i n t r e0 , 0 5 9 i 0 , 5 m
Oz 3,50 1,43 1,44
3,73 1,41 176.
Or ez

i n t a b e | u 9| . , | Oe st e d a t á r e zi st e n l ast r a t u | udi e b o a b e d e 1 0 m m p e n t r ud i f e r i t e
v i t e zea l e a e r u l u ig i d i f e r i t ece r e a l e .

T a b e l u9l 1 0

Val o ar ea Rezist enla st r at ului de boabe R, m m HzO

Cu l t u r a coef icient ilor
A n 0,1 0,2 0,3 o, 4 0,5 1,0

Gr áu 1.41 1,43 v , cz 1,41 2.53 3,81 1A I

Po r u m b 0,67 1,53 0,19 0,55 1,04 1,62 2,28 6,7

1,41 0,68 1,81 3,22 4.84 6,62 17,6

Secar á t,/ o
1Á Á
Oz 1,44 1,43 0,53 1,44 2,58 3,89 6 ?6

1.76 1,41 0,68 1,81 J, ZZ 4,84 6,62 1 7. 6

Or ez

Ca p a ci t a t e ad e p | u t i r ea b o a b e l o re st e d e f i n i t ád e v i t e za d e m i g ca r ea a e r u I u i
p en t r u car e b oab e| e af | at ein t r - o con d u ct áv er t ica| áSe g ásesc in st ar e d e ech iI ib r u
p en t r u sep ar ar ea p e b aza d if er en lei d e
ip | u t esc) 9 i est e d eoseb it d e im p or t an t á
p r o p r i e t álai e r o d i n a m i cep, e n t r uca I cu I uaI sp i r a l i eei t c.
o r r e a | el a t e m p e r a t u r a
i n i a b e | u |9 . 1 1 e st e d a t á v i t e zad e p | u t i r ea p r i n ci p a | e | ce
d e 2 0 ' C.
Tab el u9l 1 1

W eza d e p | u t i r e,m / s, d et er m i n at ál a 2 0 " C

8,5-10,5
12,5-14,0
8,5-10,0
8,5-10,5

t * 2 0 . C se co r ect eazácu r el al i a:
Vi t eza d e p | u t i r e| a o t em p er at u r á
I
t n-^
W , = W r n . l ' zu l m l s] , ( s2 )
' - - l l Pt

Tn car e: W1 est e v | t ezad e p | u t ir e| a t em p er at u r a t , Í n m | s; W2 g , : ! " : " , d e. p | u t ir e | a

Í . C, i n k g / m " .
t e m o e r a t u rdae 2 0 . C, i n m / i ; p 2 6 p, 1 - d e n si t a t eaae r u I uIi a 2 0 " C 9 i
606 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Aut osor t ar ea est e insugir ea m asei de

b oab e af | at ein cád er e d e a se ag eza in st r at u r i
su ccesiv e, car e se d if er en [ iazáin f u n clie d e
ca| it at eab oab e| orin ' t im p u |cád er ii I ib er e,au t osor -
t ar ea est e d et er m in at ád e cap ac| t at ead e p | u t ir ea
b o a b e | o rSe. p u n e i n e v i d e n ! á| a Í n cár ca r e ce a | u-
| e| od r e si | o z,cán d b o a b e | em a r i ,cu ca p a ci t a t ed e
p| ut ire r e d u sá,ca d v e r t i caal p r o a p ed e a x a ce | u | e i ,
i a r b o a b e | em i ci ,zb ár ci t e ,se m i n t e | ed e b u r u i e n9i i
p leav a, cu cap acit at em ar e d e p | u t ir e,se ag azá
sp r e p e r e l i i ce l u l e i d e si l o z ( f i g 9 3 ) La
in cár car ea g i d escár car ea ce| u | e| ord e si| oz ar e
loc au t osor t ar eab oab elor . Aceast a d ep in d e d e
f o r m ace l u | e id' e r a p o r t udI i n t r ei n á| l i m e ace | u | egi i
se cl i u n e at r a n sv e r sa | á, d e a m p | a sa r e ag u r i | o rd e
a l i m e n t a r eg i e v a cu a r e a l e ce l u l e i d e si l o z. i n
Fi g . 9 . 3 . Sch em a au t o so r t ár im
i asei f u n clie d e acest e car act er ist iciau f ost p u se in
d e b o ab e I a i n cár car eace| u | e| odre eviden { á t r e it i p u r d
i e scu r g e r e :n o r m a | á,si m e t r i cá
si l o z
g i a si m e t r i cá( f i g .9 ' 4 ' a , b , c) .

i eal el o rd i n cel u l el ed e si l o z:
f i g . S. + .Sch em a scu r g er icer
a - sch em a scu r g er i n
i o r m al e;
b - sch em a scu r g er i si
i m et r i ce;
c - sch em a scu r g er i asi
i m et r i ce

Densit at ea gi por ozit at ea m asei de boabe sunt par am et r ii im por t ant i ce

t r eb u i e cu n o scu { i 9 i l u a{ i i n co n si d er ar e l a d ep o zi t ar ea g i co n d i t i o n ar ea acest o r a
( t a b e l u l9 . 1 2 ) .
Tabelu l9l2

Va| o r i I ed en si t áf i i 9 i p o r o zi t ál i i p en t r u p r i n ci p a| e| ecer eal e

Den u m i r eacu l t u r i i Den si t at ea,k g / m Por ozit at ea, %

Gr áu 730-850 35-45
Po r u m b 680-820 35-55
Secar á 680-750 35-45
Oz 580-700 45-55
Or ez 470-550 51-65
Capit olul 9 - Conser var ea cer ealelor 607

Capacit at ea de adsor blie gi absor blie. Cer ealele au insugir ea de a absor bi

g aze| e sau v ap or ii d if er it e| orsu b st an le. Aceast á p r op r iet at ep r ezin t á in t er es I a
t r an sp or t u p| ,ást r ar eag i t r at am en t ucer I ea| e| or u scar e,g azar e) .
( v en t i| ar e,
Cap acit at ea d e sor b { ie a b oab elor se d at or eg t est r u ct u r iicoloid ale cap ilar -
p o r o a sea b o b u l u ig i sp a l i u l u i n t e r g r a n u l a r .
Higr oscopicit at ea m asei de boabe r epr ezint á capacit at ea de sor blie 9i
d e so r b l i ea v a p o r i l o d
r e a p á.
Tr an sf er u |d e m asá in t r e aer 9 i b oab e con t in u áp án á cán d p r esiu n eav ap or i| or
d e ap á | a su p r af ala b oab e| or9 i p r esiu n eaaer u | u id ev in eg a| e. in acest m om en t se
aj u n g e | a st ar ea d e ech i| ib r uh ig r om et r ic.Um id it at east ab i| izat áin b ob , su b r eg im u |
p ar am et r i| or aer u | u i,se n u m eg t eu m id it at ed e ech i| ib r uin . t ab e| u |9 . 1 3 est e p r ezen t at á
u m id it at ea d e ech ilib r uoen t r ud iv er secu lt u r d i e cer eale.

Tab el u l 9 . 1 3

Um i d i t at ead e ech i l i b r u i n b o b

Den u m i r ea Tem pe- Um e ze a l ar e | a t i v áa a e r u | u i ,cp , %

cu l t u r i i r at ur a 20 30 40 50 60 70 80 90
0 8,7 10,1 11 ) 4^ Á
15,0 16,7 21,3
Gr áu 20 7.8 9,2 10,7 11 , 8 11 1 14.3 16,0 20.0
30 7,4 8,8 10,2 tt,a 12,5 14,0 15,7
0 9,4 10,5 11,6 I z, Í 13,8 15,6 17,6 20,1
Po r u m b 20 8,2 9,4 10,7 110 13. 2 14,9 16,9 19, 2
30 70 on 10,1 I t,z 12,4 13,9 15,9 18,3
0 AO 10,4 I I ,O t z, t í2o 15,8 '18,3 21,9
zv o{ ín q 12,2 í? 6 15, 2 17,4 20,8
Secar á ö' J

30 7,8 9,0 10,4 14 4 12,8 14, 3 16,5 20,3

Conduct ivit at ea gi dif uzivit at ea t er m icá a m asei de boabe. Masa de boabe

a r e o co n d u ct i b i | i t agt e i o d i f u zi b i I i t att eer m i cám i cá. T r a n sf e r udI e cá| d u r ái n m a sa d e
b o a b ea r e l o c m a i m u l t p r i nco n v e cf i ep, r i nci r cu l a f i a e r u l u i n t e r g r a n u l a r .
Con d u ct iv it at eat er m icá a m asei d e b oab e d ep in d e d e st r u ct u r a9 i d en sit at ea
g i d e t e m p e r a t u raace st u i a .
m a t e r i a l u l udi ,e u m i d i t a t e
in t ab eI u9 l . 1 4 , su n t d a t e v a I o r i | co e n d u ct i v i t ált iei r m i ce ,f u n cl i ed e d e n si t a t e9 i
u m i d i t a t ep, e n t r up r i n ci p a l e l cu
e l t u r di e ce r e a l e .
Tabelu9
l 14

Go n d u ct i v i t at eat er m i cá ( I ) a d i f er i t el o rcu | t u r i d e cer ea| e

Den si t at eam asei Co n d u ct i v i t at ea

Denum ir ea Um idit at ea, Rel a( i ad e cal cu l
de boabe. t er m i cá, l , ,
cu l t u r i i % p en t r u X. , l Nl m . K
kg/ m 3 W/ m .K
10-20 692 0 , 0 7 0+ 0 , 0 0 2 3 0
u 0,104
Gr áu 11-27 756 0 , ' 1 2+
9 0,00'14 u7 0,151
6 - 16 821 0 , 1 3 0+ 0 , 0 0 2 5u0 0 , 16 7
Secar á 11,5 674 0,09
11.1 724
12,5-15,0 629 0,11-0,14
Oz 0,09
13,0
608 Trat at de indust rie aliment ará Tehnologii aliment are

Con d u ct iv it at ea t er m icám icá a m asei d e b oab e se p oat e ex p | icap r in com p ozilia

o r g a n i cáa b o b u | u id, a r i n m o d d e o se b i tp r i n p r e ze n l aa e r u | u i n t e r g r a n u | aDr .e a | t f e l '
a r m i cáa b o b u | uei st e d e 3 - 5 o r i m a i m a r e d e cát a m a se i d e b o a b e .
co n d u ct i v i t a t et e
Dif u ziv it at ea t er m icáa m asei d e b oab e,a, in m . is se d ef in eg t ep r in in er liat er m icá
a acest or ag i v ar iazáf u n clied e u m id it at ea 9 i d en sit at eaacest or a.
p e n t r up r i n ci p a I e |cu
i n t a b e | u9| . 1 5 su n t d a t e v a I o r i I de i f u zi v i t ál i i t e r m i ce e I t uride
g i d e n si t a t e .
ce r e a l ei n f u n cl i ed e u m i d i t a t e
Tab elu9l . 1 5
t er m icáa. Í nm 2 lsa cer ea| e| or
Dif u ziv it at ea

Den u m i r ea Um idit at ea, Densit at ea, Relat ia de calcul a D if uzivit at eat er m icá,
cu l t u r i i % kg/ m3 dif uzivit át ii a. 108,m 2ls
8 - 16 821 1 1 , 6- 0 , 0 6 2u 10,7
Gr áu 15-28 750 9 , 6 - 0 , 0 4 6u 8,7
10-22 720 9 . 4 - 0 , 0 7 9u R?
,t4 4
674 8,6
Secar á 9.3
1 1. 1
12,5-15 8,2-9,1
Oz 13 o zY 8,8

Cát d u r a sp ecif icá a m asei d e b oab e est e in f | u en f at á'in m od d eoseb it , d e

e e ca | cu |9 i v a | o r i | e
i n t a b e | u l9 ' 1 6 se d a u r e | a l i i | d
u m i d i t a t eg i t e m p e r a t u r á. cá| d u r i i
sp ecif ice, in f u n clie d e u m id it at e9 i d e t em p er at u r á,p en t r u p r in cip ale| ecu | t u r id e
ce r e a l e .
Tabelu l9. 16
e | t u rd
Cá| d u r asp ecif icáp en t r up r in cip a| e|cu i e cer eale
Cá| d u r a
Den u m i r ea Tem per at ur a, Rela{ iade calcul
Um i d i t at ea,% oc specif icá'
cu l t u r i i co , J/ k g . K
c* k J/ kg.K
o-t / 20 1299 + 47, 5 u 1126- 1450
Gr áu 10- 20 20 1025+ 41, 9u I 4 6 5 - 15 4 0
ö- JU 20 I 1 0 0+ 2 9 , 1u 1286
20 1 7 2 + 4 2 . 9u '1601
Po r u m b 10-30
Secar á 13.3-21.7 10 1 2 7 7+ 2 3 , 8u
Or z 10,4-19,8 10 1173+ 32, 0 u

Su p r af ala sp ecif icá a b oab eI or r ep r ezin t á r ap or t u l d in t r e su p r af ala t u t u r or

b oab e| orcon lin u t ein t r - u nk g g i v o| u m u ocu | p at d e acest e b oab e 9 i in t er eseazáin m od
d eoseb it p r ocesele d e u scar e, aer ar e 91 g azar e.
i e ci f i cep e n t r up r i n ci p a l e lcu
i n i a b e l u l9 . 1 7 su n t d a t ev a l o r i l esu p r a f e { esp e l t u r di e
ce r e a l e .
Tab el u l9 . 1 7

Car act er i st i ci l eu n u i k g d e b o ab e Su p r af al a
Den u m i r ea Vo l u m u l sp eci f i cá'
Su p r af a{ a
cu l t u r Í i Nr . boabelor boabelor ,dm 3 ám ' / d m .
boabelor , dm '
34500 1 3 1 0 , 7 5 8 173
Gr áu
3800 65 0,798 82
Po r u m b
Capit olul9 - Conser var ea cer ealelor 609

9 . 1 . 4 . Ga l cu l u i u t i l u l u i d e i n r e g i st r a r e g i a l v a l o r i i p r o d u se l o r i n
f u n clie d e calit at e
La r ecep liacer ea| e| or in v ed er eacon ser v ár iisau in d u st r ia| izárcan ii, t it at eau t i| áa
pr oduse| orr ecepf ionat e,sau ut ilulde Í nr egist r ar e, se det er m inápr in ca| cu| ar eadif er enlei
p r ocen t u a|dein t r ein d iciica| it at ivaii p r od u su | ugii in d iciicalit at ivdi e b azá | a I iv r ar e.
I n d iciicalit at iv id e b azá su n t in d ici d e r ef er in ! á9 i p en t r u p r in cip a| e| cu e | t urdi e
ce r e a l esu n t d a l i i n t a b e l u l 9 . 1 8 .
Tab elu9l . 1 8
I n d iciica| it at ivdi e b azáp en t r uca| cu I ar ea
u t iI u I udi e í n r eg ist r ar e
l n d i ci i ca| i t at i v id e b azá
Den u m i r eacu l t u r i i
Masa h ect o l i t r i cá'k g Co r p u r i st r ái n e' % Um i d i t at ea.%
Gr áu 7q 14
Po r u m b to
Secar á 70 Á
Oz 58 E 14
Or ez 50 14

CalculuI ut iluI ui de Í nr egist r ar ese f ace cu r elalia:

G, = Gi + GAi , ( 93 )

in car e: G, est e u t ilu d | e in r eg ist r ar e; G; - g r eu t at ea ef ect ivp r im it á;Ái - d if er en leca| it at iv e.

in p r a ct i cá se p o t u
i n t á| n i r m át o a r e | si
e t u a lii:
- t o l i i n d i ci ica l i t a t i vai i p r o d u su l uri e ce p l i o n acot r e sp u n dcu i n d i ci ica l i t a t i vdi e
b azá, sit u aliein car e can t it at ear ecep lion at áest e ech iv a| en t ácu u t iI u Id e in r eg ist r ar e.
La o b a zá d e r e ce p l i ese p r i m e sc3 0 0 0 0 k g d e g r áu cu 7 5 k g m a sa h e ct o l i t r i cá, 3 %
co r p u r ist r ái n e g i 1 4 0 Áu m i d i t a t eUt . i | u Id e i n r e g i st r a r e st e e ch i v a | e n cu
t ca n t i t a t e a
ef ect ivp r im it áin t r u cátAi = o,

Ca| it at ede bazá MH = 75kg cs = 3% o U = 14o/ o

CaI it at eef ect ivá 75 ko 3% o 14% o

Ai = 0 0 0

Ai = 0
Gr = Gi + GAi = Gi
G. = 3 0 0 0 0 k g ;
- t o l i i n d i ci ica l i t a t i vai i p r o d u su I urie ce p l i o n a su i | i t át idi e b a zá,
t n t su p e r i o r ca
sit u a[ ieí n car e d if er en le| eca| it at iv ese in su m eazá, t ot alu |acest or a se r ap or t eazá| a
ca n t i t a t e ap r i m i t á,st a b i I i n d u - se , r e se a d a u g á | a ca n t i t a t e a
d i f e r e n l ad e ca | i t a t e ca
p r i m i t á.La u n si | o zse r e ce p l i o n e a zá3 00 0 0 k g g r áu cu m a sa h e ct o l i t r i cá 7 6 k g , cu
2 o/ ocor p u r ist r áin e9 i 1 2 % u m id it at e;

Ca| i t at ed eb azá MH = 75kg Cs = 3o/ o U = 14oÁ

CaI it at eef ect ivá 76 ks 2% 12%

+1 +1 +2

Ai = 4
G, = Gi + G Ai= 3 0 0 0 0 + 3 0 0 0 0 ( 4 1 1 0 0 )
G, = 3 1 2 0 0 k g ;
6'10 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

t n t i n f e r i o r ca
- t o t i i n d i ci ica I i t a t i vai i p r o d u su I urie ce p l i o n a su i | i t át idi e b a zá,
sit u aliein car e su m a acest or d if er en lese r ap or t eazá| a can t it at eap r im it á,iar d if er en la
d e ca| it at east f elca| cu | at áse scad e d in can t it at eain i! ia| á.La u n si| ozse r ecep lion eazá
o can t it at ed e 3 0 0 0 0 k g d e g r áu cu m asa h ect olit r icá 7 4 k g , 4 o/ ocor p u r ist r áin eg i 1 5 %
u m idit at e;

Ca| it at edebazá MH = 7 5 k 9 Cs = 3oÁ U = 14oÁ

CaI it at eef ect ivá 74 kg 4% 15%
4
1 -J

Ai = - 3
G, = Gi, + GAi = 3 0 0 0 0 - 3 0 0 0 0 ( 3 / 1 0 0 )
G, = 2 9 1 0 0 k g ;
i | i t ál idi e b a zá i a r a | ! i su
i n t su p e r i o rca
- u n i i i n d i cica I i t a t i vSu i n t i n f e r i o r si
i, t u alie
in car e se ca| cu | eazád if er en [ a p r ocen t u a| áa f iecár u i in d ice d u p á car e se f ace
com p en sar eaa| g eb r icáa acest or a' Rezu | t at upI r ocen t u a|ast f e|ob t in u tse r ap or t eazá
I a can t it at eaef ect ivp r im it á'La u n siI ozse r ecep lion eazáo can t it at ed e 3 0 0 0 0 k g g r áu
cu m asa h ect o| it r icá 7 7 k g , 4 0 Ácor p u r st i r áin e9 i 1 6 % u m id it at e;

Calit at edebazá MH = 7 5 k 9 n - Qo/ -

U = 14o/ o

CaI it at eef ect ivá 77 kg 4% 16%

I
+z -z

A- 1
Li --l

G, = Gi + GAi = 3 0 0 0 0 - 3 0 0
G, = 2 9 7 0 0 k g .

Cat cu lu l v at or ii d e p lat á se f ace in f u n clie d e p r elu l d e r ecep lion ar ep r in

i n m u l { i r eua t i l u l udi e i n r e g i st r a r (eG. )cu p r e l u lu n i t a r .

9 . 1 . 5 . Pe r i sa b i l i t ál i ! a g e st i o n a r e a p r o d u se l o r ce r e a l i e r e
in t im p u l con ser v ár ii p r od u se| or cer eaI ier e ar e I oc m od if icar ea g r eu t álii
acest or a.Aceast á m od if icar ea g r eu t áf iiest e d et er m in at ád e u r m át or iif act or i:n at u r a
, n d i ! i i l ed e d e p o zi t a r e m
p r o d u su l u i co , a n i p u l a r eg i co n d i t i o n a r ep: a r a m e t r i a i er u lu i
at m osf er icet c.
Un e| ed in t r eacest e p ier d er ican t it at iv e su n t in ev it ab ile9 i se n u m esc scázám in t e
ad m isib it e, f iin d r eg lem en t at ep r in or d in e,in st r u cliu nsau i d isp ozif ii,iar alt elep r ov ind in
p r oast a g osp od ár ú esau d at or it ácon d iliilorn ecor esp u n zát oar ed e d ep ozit ar e9 i se
nUm esc scázám int e neadm isibile.
Scázám i n t e | ea d m i si b i I e su n t d a t o r a t eu r m át o a r e | oca r u ze : r e d u ce r e au m i d i t á{ i i
p r o d u se I o rp r i n u sca r e , r e d u ce r e aco n ! i n u t u I u i d e co r p u r i st r ái n e p r i n cu r á! i r e 9 i
p
so r t a r e , i e r d e r i l e
n a t u r a l ed a t o r a t ep r o ce se l o r
b i o ch i m i ce g i f i zi o l o g i ced i n m a sa d e
b oab e, p ier d er ile m ecan ice ( p r af r ef u lat ) ,p ier d er ile la t r an sp or t u l9 i m an ip u lar ea
p r o d u se l o r .
Scázám in t e| en ead m isib i| ep ot f i p r ov ocat ed e: con su m u | p r od u se| ord e cát r e
d áu n át or i,au t oin cin g er ea, m u ceg áir easau d eg r ad ar eap r od u se| orr,isip á' ap licar eau n u i
p r ocest eh n o| og ic d e con d ilion ar e9 i m an ip u I ar n e ecor esp u n zát or .
St ab i| ir eáscád er ii in g r eu t at e a m asei d e p r od u se ag r ico| ese f ace p e b aza
cán t ár ir iig i d et er m in ár iiin d iciI orca| it at iv i I a r ecep lie9 i | a I iv r ar esau in v en t ar ier e.
Capit olul9 - Conser var ea cer ealelor 611

I n d icii ca| it at iv icar e p r ezin t á im p or t an ! á ia st ab iI ir ea p e r i sa b i I i t á! i I su or nt

u m id it at eag i cor p u r i| est r áin e.in cazu r i d eoseb it ese r ecu r g e 9 i la ex am in ar eaalt or
i n d i cica l i t a t i v i .
i n t a b e l u l 9 . 1 9 su n t d a t e p i e r d e r i l ea d m i si b i l e p e n t r u p r i n ci p a l e l ecu l t u r i
cer ea| ier ed ep ozit at ein siI ozu r i,m ag aziig i p át u I e.
Tabelu l9. 19

Pi e r d e r i l ea d m i si b i l e

Ti m p u l d e d ep o zi t ar e
Den u m i r ea 4luni 6 luni > 6 luni
cu l t u r i i Siloz, Maga- Pát uI e' Si l o z, Maga- Pát u I e' Si l o z, Mag a- Pát u-
zii, o/ o zii, o/ o le,'/ '
o/
% % % zii, % % /o

Gr áu 0,05 0,06 0,06 0,08 0,12 n í6

Po r u m b
g t i u l e! i n10 0,50 0,51 0,66 0,68 1,01
Po r u m b
b o ab e 0,08 0,19 0,12 0,23 0 , 15 026
Oz, o r e z 0.05 0.10 0,08 0.12 0,12 0,19

9 . 2 . Go n se r v a r e a ce r e a l e l o r

9 . 2 . 1. Go n si d e r a l l i g e n e r a l e
Con ser v ar ea cer ea| e| orcon st á in t r - u n an sam b | u d e m ásu r i t eh n ice car e se
ap | icáp en t r u d ir ij ar eap r oceselorf izice 9 i b ioch im iced in m asa d e b oab e. in scop u |
p ást r ár iiin b u n e co n d i l i ia a ce st o r a .Co n se r v a r e ace r e a | e | oar r e ca o b i e ct i vp r i n ci p a |
i n t i t a t i v e9 i a i n su g i r i I oca
m e n t i n e r e ai n t e g r i t ál ica r | it at ive a I e a ce st o r a ,cU co n Su m
o p t i md e e n e r g i e .
Pr ob | em acr eár ii st ocu r i| ord e p r od u se ag r ico| e9 i p ást r ar ea acest or a Tn b u n e
co n d i l iai p r e o cu p a o t m e n i r e ad i n ce | em a i v e ch i t i m p u r iPást. r a r e ace r e a l e l o u r r m ár e a
e v i t a r e ad e g r a d ár iai ce st o r a ,I i m i t a r eaat a cu I udi i v e r g i I odráu n át o r 9 i i m e n ! i n e r e Iao rcu
t oat ein su g ir i| e ca| it at iv d e e la o r eco| t á| a alt a.
Ce | m a i p r i m i t i vm o d d e p ást r a r ea ce r e a | e | oar f o st i n g r o p i sáp a t e i n p ám án t
sau in st án cá. Pen t r u a ev it a in f i| t r ar ea ap ei, g r op i| eer au t en cu it ein in t er iorcu ar g ilá,
car e se ar d ea f or m án d o cr u st á t ar e 9 i r ezist en t á.Gr op ile av eaU f or m a u n u i Vas cU
^ n ál l i mdi e 2 - 3 m g i d i a m e t r ud| e 3 - 4 m . Ast f e |d e g r o p i se m a i i n t á| n e sca i a st ázii n
a n u m i t ezo n e a | e Af r i ci i9 i Am e r i ci iLa t i n e 'o I u n g áp e r i o a d ád e t i m p , ce r e a | e | e r a u
cást r a t ei n v a se m a r i d i n a r g i | áp a r f i a i| n g r o p a t ePe . m ásu r ai n a i n t ár iiin t l m p ,p e n t r u
cep ozit ar eacer ealelor ,au f ost f o| osit eh am b ar e| e,m ag azii| e9 i, o d at á cu cr e9 t er ea
cr o d u ct i eaiq r i co l esi . l o zu r i l e .
ih no- m ania,lar á cu un pot enlia|agr icoldeosebit ,au apár utí n sec. XVl- XVl| m agazii
ci n I e m ng i zi d ár i e ,d i st r i b u i tien ce n t r e | eu r b a n e9 i i n p u n ct e | e a cce si b i | e x p o r t u | u i '
Ne v o i a u n o r si | o zu r |i a n o i i n [ a r ás- a f ácu t si m l i t ái n cá d i n se co | u XV| | | ,d a r d e
a ci a i n 1 8 8 4o Co m i si ed i n ca d r u ID i i e cl i e i Ge n e r a | ae Cái I o rFe r a t ea i n t o cm i tst u d i i i n
e I a l i9 i Br ái | a Lu
i i d o u á m a r i si l o zu r i d ece r e a l ei n p o r t u r i I Ga . cr ár i | e
' e d e r e aco n st r u i r a
] ar e aU u r m at su b con d u cer ea9 i su p r av eg h er eau n u ia d in f r u n t ag t
ii eh n iciir om án eg t i,
: g i n e r u IAn g h e | Sa | i g n y a , u f o si d u se | a b u n sf ár g i t9 i si | o zu r i l ca
e r e s- a u co n st r u iitn
aclst e p or t u ii,f iecar ó áv án d o cap acit at e d e 2 5 0 0 0 t , au f ost d at e in ex p | oat ar e| a
' : ce p u t u a l n u l u i1 8 9 1 .
 612 Trat atde indust riealiment ará.Tehnologiialiment are

in an u l 1 9 0 6 a in cep u t con st r u ir eaa in cá t r ei si| ozu r id e ace| ag it ip , in p or t u l

Con st an t a, cU o cap acit at e d e 3 3 0 0 0 t f iecar e, d in car e d ou á au f ost d at e in
exploat ar e i n a n u l 1 9 0 9 i a r a l t r e i l e ai n 1 9 3 ' 1 .
D u p á o p e r i o a d ád e st a g n a r e i,n t r ea n i i 1 9 3 6 9 i 1 9 5 2 ,a u f o st co n st r u i t ep e st e
5 0 d e si | o zu r cu i ca p a ci t át cu i p r i n sei n t r e6 0 0 0 9 i 1 0 0 0 0 t , d i st r i b u i t ien p r i n ci p a | e | e
Zo n e ce r e a I i e r ed i n ! a r á, i n n o d u r i | ed e ca | e f e r a t á' D u p á a n u | 1 9 6 2 a i n ce p u t
con st r u ir easilozu r ilord e m ar e cap acit at e,d e 3 0 0 0 0 , 4 5 0 0 0 g i 6 0 0 0 0 t , cu celu le
g i cu t e h n o | o gdi ie co n se r v a r ei m b u n át ál i t e .
ci l i n d r i ce

9 . 2 . 2 . Pr o ce se ca r e a u l o c l a co n se r v a r e a ce r e a l e l o r
Co m p o n e n t e | vei i a l e m a se i d e b o a b e su p u se co n se r v ár i(i se m i n { ed e ce r e a l e ,
m icr oor g an ism e, in sect eg i acar ien i)ig i m an if est áv iab i| it at ea su b f or m a p r ocese| ord e
gi in m u l[ ir e.
r e sp i r a l i en, u t r i ! i e
D a t o r i t áa ct i v i t ál ifii zi o | o g i cei n t e n sea co m p o n e n t e | omr a se i d e b o a b e ,i n t i m p u I
d ep ozit ár iir ezu | t áp ier d er iin g r eu t at e9 i d eg r ad ar eaca| it at iv áa acest or a' Pr ocese| e
f izio| og icecar e aU | ocin m asa d e b oab e au o acliu n ecom p lex áasu p r a st ár ii acest or a'
p u t án d d u ce | a d e g r a d a r e ap a r t i a | ása u t o t a | á( d e e x e m p | ui n ci n g e r e a )Pr . i n ci p a | e | e
p r ocese car e aU loc in m asa d e b oab e | a con ser v ar esu n t m at u r izar ead u p á r eco| t ar e.
r esp ir at ia, in cin g er ea g i g er m in ar ea.
Ma j o r i t a t epa r o ce se | odr u c, i n f i n a | l, a d e g r a d a r e aca | i t ál ice i r e a | e | o r|,a. p i e r d e r i
i n g r e u t a t eg i d e p i n dd e t i m p u ld e co n se r v a r e .
Pe r i o a d a i n ca r e se m i n t e l ei g i m e n { i ni n su g i r i l eg e r m i n a t i v et, e h n o l o g i ce9 i
aI im en t ar ese n u m eg t elon g ev it at e.Ev id en t ,lon g ev it at ea sem in aláest e m ai m icá d ecát
I o ng e v i t a t e at e hn o I o g i cá.
Ma j o r i t a t e a ce r e a | e | oi rg i p ást r e a záp u t e r e ad e g e r m i n a l i ei,n co n d i l i in o r m a | e
d e d e p o zi t a r e5, - 1 0 a n i .
Lo n g e v i t a t e tae h n o I o g i cá, r e sp e ct i vm e n [ i n e r e ian su g i r í | odre m o r ár i t - p a n i f i ca l i e
a| e cer ea| e| or Tnt im p u lu n ei con ser v ár in i d e| u n g at e,
d ep in d ed e con d it ii| d e e d ep ozit ar e
g i d e ca I i t a t e a i n i l i a | áa p r o d u se I o Ast
r . f e | so
, iuriI e d e g r áu cu b o b u Im o a | e st , i c| o s, au o
r ezist en ! á| a p ást r ar em ai m ar e d ecát soiu r i| ed e g r áu cu b ob u |m oa| e,f áin os'
Lo n g e v i t a t e ase m i n a | á 9 i t e h n o I o g i cáse p o a t e m i ca o r a su b st a n t i a | d, a cá
con ser v ar eaacest or ase f ace in con d iliin ecor esp Un zát oar e'

9 . 2 ' 2 ' 1 .Mat u r izar ead u p á r eco| t ar e

Cer ea| e| ep r oasp át r eco| t at ep osed á o ser ie d e p ar t icu | ar it áfsp i ecif ice,av án d
g i
i n su g i r it e h n o | o g i ce se m i n a | es| a b e .Ace st | u cr use e x p | i cá p r i n f a p t u Icá, i n f a za
r e co | t ár i b i ,o a b e | en u su n t a j u n se| a m a t u r i t a t de e p | i n á,i n e | e n u su n t i n cá t e r m i n a t e
p r oceseI e sin t ezei secu n d ar e. in p r im a et ap á a d ep ozit ár ii cer eaI eI or ,in con d i! ii
f av or ab í led e con ser v ar e, cr eg t e cap acit at ea d e g er m in at ie g i se im b u n át álesc
i n su g i r i l e
t e h n o l o g i ce
a l e a ce st o r a .
Co m p I e x udI e p r o ce seca r e a u l o c i n ce r e a I ei n t i m p u Ico n se r v ár i9i i ca r e d u c I a
i m b u n át á( i r e ian su g i r i | otre h n o | o g i ce g i se m i n a | ea cáp át a t d e n u m i r e ad e m a t u r i za r e
d u o á r e co | t a r e '
St u d i i | ee f e ct u a t ea u a r át a t cá, p e m ásu r a f i n a | i zár ipi r o ce su I udi e m a t u r i za r e ,
e e v i n m a t u r ed i n p u n ct
i d , ce r e a | e | d
a ct i v i t a t eean zi m a t i cá9 i i n t e n si t a t erae sp i r a l i esca
d e v ed er e f izio| og icai in t r áin st ar e d e r ep au s.
in f ig u r a 9 . 5 est e p r ezen t at áv ar ia{ iain t en sit áliip r ocese| orf iziolog icein t im p u I
m at u r izár ii,d u p á r ecoI t ar e,9 i in f ig u r a 9 . 6 est e p r ezen t at á v ar ia! ia in t en sit áliid e
r esp ir a[ ieg i a cap acit áliid e g er m in ar e,in t im p u Im at u r izár ii.
 Fact or ii car e in f | u en leazá
m at u r izar ea d u p á r eco| t ar e su n t
u m id it at ea g i t em p er at u r a. Mat u r i-
zar ea d u p á r eco| t ar ear e | oc n u m ai
at u n ci cán d p r ocese| e sin t et iced in
m asa d e b oab e p r ed om in á in f ala
pr oceselor hidr olit ice. Acest lucr u
d ev in e p osib i| n u m ai at u n ci cán d
um idit at eaboabe| orest e scázut á. Pe
acest consider ent , pent r u a obline
ef ect elescont at ea| e m at ur izár iidupá
r eco| t ar e,cer ea| e| et r ebuie sá aibá o
um idit at e sub um idit at ea cr it icá,
sit ua[ iein car e pr ocese| ede sint ezá
pr edom iná asupr a pr oceselor hidr o- Fig. 9. 5. Var ialia int ensit áliipr ocese| orf izio| ogicein
lit ice gi m at ur izar ea se incheie pr in m asa de boabe in t im pu|m at ur izár iidupá r eco| t ar e
apar iliast ár iide r epaus.

}r

- - - coz
Fig. 9.6.Varia$aint ensit álirespira$ei
9i a capacit álii
de germinarea boabe| orde gráu in perioadade post-
mafurare

A| d oi| eaf act orcar e in f | u en t eazá asu p r a d er u | ár iip r ocesu lu id e m at u r izar ed u p á

r ecolt ar eest e t em p er at u r a.Cer ea| e| eaj u n g | a m at u r it at ed ep | in án u m ai | a t em p er at u r i
p ozit iv eg i m u | t m ai r ep ed e la t em p er at u rdi e 1 5 ' . . 3 0 . c. Din aceast á cau zá, in p r im a
p er ioad ád e p ást r ar e,cer ea| e| ep r oasp át r eco| t at e9 i su p u se u scár ii n u t r eb u ie sá f ie
r ácit ep u t er n ic.
in con c| u zie,se p oat e sp u n e cá m at u r izar ead u p á r eco| t ar eest e in solit á d e
ca| it at iv eale cer ea| e| or9 i est e p er ioad a cea m ai d if ici| ád e
im b u n át á( ir eaTn su g ir i| or
conser var e,dat or it ám u| t ip| e| or pr ocese car e au | ocin m asa de boabe.
614 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

. sp i r a t i am a se i d e b o a b e
9 . 2 . 2 . 2Re
Resp ir aliaest e u n u l d in t r e p r ocese| ef izio| og . Be- dbeazá a| e m asei d e b oab e
Pr ocese| ed e r esp ir at ieau | ocin f iecar ece| u | áv ie 9 | ser v esc ca su r sá d e en er g ie.Pr in
p r o ce su l d e r e sp i r a f i e ,ce r e a l e l e p r i m e sc e n e r g i e p r i n d e za si m i l a r e asu b st a n t e l o r
o r g a n i ced e r e ze r v á9 i ,i n p r i m u lr án d ,a za h a r u r i | o r .
Dezasim ilar ea zah ar u r ilorse p oat e p r od u ce in m ed iu aer ob sau in m ed iu
an aer ob .in con d ilii d e r esp ir alieaer ob á se ad ilion eazáox ig en g i ca p r od u g if in a| ise
ob lin Co2 9 i H2 o. Resp ir aliaan aer ob áin c| u d ep r ocese d e f er m en t alie,car e au | oc cu
aj u t or u lm icr oor g an ism elorp, r od u sele f in ale f iin d CO2 , alcool et ilic Ai acizii acet ic.
f o r m i c,p r o p i o n i cAi o x a l i c.
p r ocesu l d e r esp ir alie al m asei d e b oab e est e in f lu en t at d e u m id it at e.
t e m p e r a t u r9ái a e r a r e '
Um id it at ea cer eaI e| orin f | u en leazáin m ar e m ásu r á p r ocesu I d e r esp ir alie'
Cr eg t er eain t en sit áliid e r esp ir aliea b oab elorse p u n e in ev id en ! áat u n cicán d acest ea
a j u n gl a u m i d i t a t e d , r e sp u n zát o a ruen e i u m i d i t álai a e r u I u i n t e r g r a n u | a r
a e e ch i l i b r uco
d , e 7 5 % o'in f ig u r a 9 . 7 est e p r ezen t at á in f lu en la u m id it álii asu p r a in t en sit áliid e
cu lt u rdi e cer eale.
p en t r up r in cip alele
r esp ir at ie
Resp ir a[ iam asei d e b oab e est e
in f | u en lat á 9 i de t em p er at u r á
Cer cet ár i| e ef ect uat e in aceast á
d ir eclie au st ab iI it cá in t en sit at ea
r espir aliei cr egt e o dat á cu cr egt er ea
t em p er at u r ii, p án á cán d aceast a d u ce
la in act iv ar ea m icr oor g an ism elor .
I n f | u en laf act or u | uti em p er at u r á
t r ebuie ana| izat á concom it ent cU
ce| á| altf act or - u m id it at ea,ag a cu m
r e zu | t ád i n f i g .9 . 7 '
v\
Con secin { ele r esp ir aliei m asei
t\ de boabe se m at er ializeazápr in..
l\
p ier d er i in g r eu t at ea su b -
v

N st an leiu scat e d in b oab e;

N, - cr eg t er ea u m id it á! ii h ig r os-
Ü
q' cop ice g i a u m id it áliir e| at iv ea aer u | u i
in t er g r an u lar ;
."* / 3 ./ 1 / , / 6 Í 7 í d E 2a 2/ m od if icar ea com Pozi! iei
Uttzt iú lorlcor .- e,ta| - aer u l ud i i n sp a { i u iln t e r g r a n u l a r ;
^ ,/ C,/ dr; n f ZJ _ f or m ar eacá| d u r iiin m asa d e
Fig . 9 . 7 'Var ialiain t en sit át iidr eesp ir alie a b oab e
i f u n clied e u m id it at9ei t em p er at u r á
g r au t uin Hex oze| e ox id at e 9 i d es-
com p u se r ep r ezin t á o p ier d er e
Már im ea acest or
n er ecu p er ab i| áa u n ei in sem n at e can t it áli d in su b st an la u scat á.
p ier d er i d ep in d e d e u m id it at ea 9 i t em p er at u r a m asei d e b oab e 9 i d e d u r at a
con ser v ár ii.
m asei d e b oab e,
in t ab e| u |9 . 2 Osu n t d at e p ier d er ilen or m at ed at or it ár esp ir aliei
zi l e d e p ást r a r |
e a d i f e r i t v
e a | o r i a | u
e m i d i t ál i i 9 i t e m p e r a t u r i i
i n g / 1 0 0 0k g , p e n t r u3 0 d e
p en t r up r in ciPalelecer eale.
 Capit olul9 - Conser var ea cer ealelor
615

Tab el u l 9 . 2 0
Pi er d er i l e n o r m at e,d at o r at er esp i r at i eim asei d e b o ab e

Pi er d er i g
, / 10 0 0 k g - l a d i f er i t et em p er at u r i .
Den u m i r ea Um idit at ea,
cu l t u r i i t = 3 0 zi l e
%o
I 5'C 25" C 35'C
4q 't 35 298 501
Gr áu 17 201 409 775
19 1^ í
534 1271
to 13 9 9 2489 3535
Po r u m bb o ab e zv 2915 4812 6803
24 5464 8218 10 6 8 2
t oo 398 790
Oz 17 295 596 1148
19 532 839 '1586
15 744 1141 1832
Or ez 17 964 1720 2651
20 1746 2720 4143

Nor m e| e d e p ier d er i d at or it áp r ocese| ord e r esp ir aliese ap | icá in f u n ct ie d e

n . u m ár uzi
| | e | o rd e p ást r a r e ,| u án d u - seca b a zá p e r i sa b i | i t ál i st
| ea b i | i t ep e n t r u3 O d e
ziI e.Pen t r u u m id it át g
i i t em p er at u rin
i t er m ed iar e,
p ier d er ile
se ca| cu leazá p r inin t er p o| ar e
9 . 2 . 2 . 3 in
. cin g er ea m asei d e b oab e
in cin g er ea r ep r ezin t á cr eg t er ea t em p er at u r ii m asei d e b oab e f ár á Vr eo
in t er v en t ieex t er ioar á.
Pr o ce se | ef i zi o l o g i ced i n m a sa d e b o a b e su n t i n so l i t ed e d e g a j ár id e cá| d u r á
ca r e , cu m u | a t ecu co n d u ct i v i t a t egai d i f u zi v i t a t etae r m i cáscázu t e ,d u c | a a cu m u l a r e a
cá| d u r igi i I a p r o d u ce r e ai n ci n g e r i i '
| n t i m p u |p r o ce su l udi e i n ci n g e r et, e m p e r a t u rm a a se i d e b o a b ecr e g t e a ' j u n g án d
p án á | a 5 5 . . ' 6 5 . c a i , i n u n e | e ca zu r i ,p án á | a 7 0 . ' ' 7 5 " c. i n m a sa d e b o a b e a st f e |
i n cá| zi t áa u l o c m o d i f i cár p i r o f u n d e ca
, r e d u c | a p i e r d e r e ai n su g i r i | otre h n o I o g i ce gi
se m i n a l eg i | a t r a n sf o r m a r eaace st e i ai n t r . u nm o n o | idt e cu | o a r ei n ch i sá.
Var iaf ia t em p er at u r iim asei d e b oab e in t im p u l p r ocesu lu id e in cin g er e est e
r ep r ezen t at áTnf ig u r a9 . 8 .
D u p á cu m r e zu | t ád i n f i g u r á, v a r i a t t a
-t r, t e m p e r a t u r iiin t i m p u l p r o ce su l u i n u e st e
co n st a n t á i n t i m p . i n p r i m a p a r t e a
6o p r o ce su I uvi i t e zad e cr e g t e r ee st e m a i m i cá,
50 d u p á car e aceast á cr eg t er ese acce| er eazá.
Ex p l i ca ! i aa ce st e i v a r i a f i i d e f i n e g t ee se n ! a
4o
p r o ce su l u id e i n ci n g e r e . Ast f e l , cr e g t e r e a
3o r elat ivlen t á a v it ezei d e in cá| zr r ea m asei d e
zo b oab eÍ nf aza in it ia| áest e d at or at áp r ocesu I u i
10 d e r esp ir alie. Pe m ásu r a cr eg t er ii t em -
p er at u r ii m asei d e b oab e' can t í t at ead e
Zer G[ aÍ e] cáld u r áf or m at ád ep ág eg t ecan t it at ead e cár .
d u r á ced at á in sp aliu I in con j u r át or ,d u cán d
Fig .9 . 8 .Var iat ia t em p er at uin r iit im p u l
I a ap ar i! ia f ocar elor d e in cin g er e' Cá| d u r a
p r ocesu ludie au t oap r in d er e
a cu m u I a t áse t r a n sm i t ei n p o r t i u n i I vee ci n e
o to Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

v r acu lu i,con t r ib u in dla act iv ar eap r oceselorf iziolog iceg i la ap ar ilia d e n oi f ocar e d e
in cin g er e, p án á | a g en er aI izar eaacest u ia' Cr eg t er ea r ap id á a t em p er at u r ii,d u p á
d e p ág i r e a| u ir , , ,a r e | o ca t u n cicán d t e m p e r a t u rm a a se i d e b o a b e a t i n g e| i m i t am a x i m á
p e n t r u m i cr o f | o r am e zo f i | á( 2 5 . ' . 3 0 . c) .D i n a ce st m o m e n t , i n t e n si t a t e ar e sp i r a ! i e i
cr e g t eb r u sc,cr e g t e r em a t e r i a | i za tpár i n se g m e n t um | a i T n c| i n aatl cu r b e id i n f i g u r a9 . 8
g i i n t r - u nt i m pscu r tt e m p e r a t u rm a a se id e b o a b ea j u n g el a 5 0 . . . 6 0 ' e .
D u p á a t i n g e r e at e m p e r a t u r iIi a ca r e
in cet eazá f u n cliiI e v it aI e a| e m icr of | or ei
m ezof i| e, p r ocesu | d e in cin g er e in cet eazá,
i n sá ce r e a I e I su e n t co m p I e d t egr adat e.
in p r act icá, p r iv in d con ser v ar ea
ce r e a l e l o ri n m a g a zi i g i si l o zu r i ,se p u n i n
e v i d e n ! át r e i t i p u r i d e i n ci n g e r e g i a n u m e :
in cin g er eain cu ib u r i,in cin g er eain st r at u r g i i
I
in cin g er ea g en er a| á.
Í ncinger ea in cuibur i poat e sá apar á
in or ice p ar t e a m asei d e b oab e g i p oat e f i
d a t o r a t á u m i d i f i cár i ice r e a I e | o r ,d i n ca u za
d e t e r i o r ár iai co p e r i g u I usa i U a h i d r o i zo I a [ i e i
n ecor esp Un Zát oarae p er eliI ord ep ozit u I usau i
si | o zu I uai ,u t o so r t árei it c.
incinger ea Í n st r at ur i poat e f i
in cin g er e in st r at or izon t al sau v er t ical. La
r án d u |e i , i n ci n g e r e ai n st r a to r i zo n t ap| o a t ef i
in cin g er e in st r at or izon t al su p er ior 9 i
Fi g . 9 . 9 . Ti p u r id e Tn ci n g er ien st r at u rai in cin g er ein st r ator izon t alj n f er ior
cer eal el o d r ep o zi t at ei n m ag azi ig i si l o zu r i : i n f i g . 9 . 9 su n t r e p r e ze n t a t et i p u r i l e
í , 6 - i n ci n g er ei n st r at o r i zo n t aIi n f er i o r ; i n ci n g e r i i i nst r a t u r i ,n m a g a zi i9 i si l o zu r i .
2 , 4 - i n ci n g er e i n st r at o r i zo n t alsu p e- D a t o r i t áp o si b i I i t á[ai ip a r i t i e pi r o ce su I u i
r i o r ; 3 - i n ci n g er e i n st r at v er t i cal i n d e in cin g er e in or ice m asá d e b oab e
m ag azi i ;4 - i n ci n g er ei n st r at v er t i cali n
d ep ozit at á 9 i d at or it á ef ect u I u i n eg at iv p e
ce l u l ed e si l o z
car e i| ar e acest a asu p r a ca| it át iicer ea| elor ,
e st e o b l i g a t o r i em e n { i n e r e asu b o b se r v a t i ea t u t u r o rl o t u r i l o rd e ce r e a l e su p u se
co n se r v ár i ii.n a ce st sco p , se i m p u n ev e r i f i ca r e ap e r i o d i cáa t e m p e r a t u rm i i a se i d e
b oab e,f act orh ot ár át orin ap ar iliap r ocesu I udi e in cin g er e.
g . 2 . 2 . 4 'Ger m in ar ea b oab e| orin t im p u I con ser v ár ii

Ger m in ar ea( in collir ea)b oab e| orin t im p u |con ser v ár iiest e u n f en om en in t á| n it

d est u Id e d es' d eg i acest a r ep r ezin t ár ezu | t at uuIn ei con ser v ár in er alion a| e.
Ge r m i n a r e ab o a b e l o ri n co n d i [ ipi r a ct i cea r e l o c d e ce l e m a i m u l t eo r i p e a r i i 9 i
i n m a g a zi i .
Pe n t r ud e c| a n g a r e p a r o ce su | uei st e n e ce sa r áo ca n t i t a t ed e a p á m u | tm a i m a r e
d e cát ce a ca r e p o a t e f i a b so r b i t ásu b f o r m ád e v a p o r i .Ch i a r | a o u m i d i t a t em a x i m ád e
e ch i I i b r ua ce r e a I e | o rd, e 3 2 - 3 6 0 / o g ,e r m i n a r e an u e st e p o si b i | á.Nu m a i a b so r b l i ad e
a p á ca p i | a r áp e r m i t eb o a b e | o sá
r t r e a cáp r o ce su dl e i m b i b a r ecu a p á 9 i sá i n ce a p ásá
g e r m r n e ze .
Est e ev id en t f ap t u | cá, la o or g an izar er alion a| áa con ser v ár ii cer ealelor ,in
m asa d e b oab e n u p oat e sá ex ist e ap á cap i| ar á.Aceast a se f or m eazá in v r acu r i
n u m ai d at or it át r an sf er u | udi e m asá sau p át r u n d er iiacest eia p r in acop er ig u r di ef ect e,
p er et if ár á h id r oizoI alie et c.
Capit olul 9 - Conser var ea cer ealelor 617

9. 2. 3.Spalii pen t r udepozit ar eacer ealelor

Dep ozit ar ea cer eaI elor in b u n e con d i! ii n ecesit á sp alii cor esp u n zát oar e
d e st i n a t ea ce st u i sco p . Ace st e sp a l i i t r e b u i esá i n d e p | i n e a scáa n u m i t eco n d i l i i ,i n
con cor d an t ácu n ecesit áli| ed e r ecep lion ar e9 i con ser v ar e, 9 i an u m e: sá f ie u g or
accesib i| e,sá of er e u n sp at iu d e d ep ozit ar eu scat , sá p er m it á aer ar ea m ecan icá a
p r od u se| or d ep ozit at e,sá p er m it ácon t r o| uacestI or ain t im p u Id ep ozit ár iiet c.
in f u n c[ ied e d u r at a con ser v ár iicer eale| orsp , alii| ed e d ep ozit ar ese im p ar t in
d o u ám a r i g r u p e ,9i an u m e:
_ sp alii p en t r uo p ást r ar ed e scu r t ád u r at áa cer ea| e| or ;
- sp alii p en t r uo p ást r ar ein d e| u n g at a á cer ea| e| or .
in p r im a cat eg or iein t r á su p r af ele| ed est in at eu n ei d ep ozit ár it r an zit or iisau d e
m an ev r áa cer eale| or( p | at f or m e, g op r oan eet c. ) '
e i n m a g a zi ig i
A d o u a ca t e g o r i ed e sp a l i i su n t ce l e d e b a zá 9 i su n t co n st i t u i t d
si l o zu r i .

9 . 2 . 3 . ' 1Mag
. azii d e cer eale
cer ealelorp ot f i d e m ai m u lt ef elu r i.in f ig u r a9 . ' 1 0su n t
Mag aziilep en t r ud ep ozit ar ea
r epr ezent at e schem at ic pr incipalele t ipur i de m agazii f olosit e pent r u depozit ar ea
cer ealelor .

Fi g . 9 . 1 0 . Ti p u r id e m ag azi id e cer eal e:

de r idicar e;
a - m agazie m ecanizat á; b _- ham bar ; c - t anc de depozit ar e, d - m agazie- t ur n
d e n u i e| e;f - h am b ar m ecan i zat ;g _ m ag azi e m ecan i zat ácu m ai m u | t en i v e| u r i ;
e -
h- m" oagazie
g á, pent r u depozit ar ea pr oduselorin saci; I - gopr on,i - m agazie pent r u depozit ar ea
pr oduse| orin st ivá; k - buncár pent r uaer ar e act ivá;/ _ m agazie cu f | uxm ecanizat
618 Trat at de indust rie aliment ará, Tehnologii aliment are

| nlar an oast r á,ce| em aiu t i| izatt eip u rdi e m ag aziisu n t :

- m ag aziad in lem n ,d e 3 000t cap acit at e, t ip, , CEREMAG" ;
- m ag aziid in zid ár ie,d e 1500,2 500si 3 000t :
- m ag aziid e 3 0 0 0 t g i 5 0 0 0 t , m ecan izab ile,
d in p an ou r ip r ef ab r icat (ef ig .9 . 11 ) .

ffiFl
zplpr/ Í ,c

c
Fig . 9 . 1 1 .Mag aziem ecan izatdáe 3 0 0 0t :
l - planu|m agazieii
a - veder elat er a| á; c - secliunet r ansver sa|pr
á inm agazie
Ca pit olul 9 - Conser var ea cer ealelor 6'19

Pe n t r u d e p o zi t a r e ap o r u m b u I ugi t i u | e !sei f o | o se scd i f e r i t et i p u r id e p át u | ed i n

(
l e m n ,d i n b e t o na r m a t sa u m e t a l i ce f i g .
9 . 1 2 ) .
t 6I O
---E-
2st v+ n'4 cq/ qq e# / r#
I ,.a* É .J'fu .o"' Öb á,/ ut,
PC-'Y9ce9,ú -.9c ,4e,
.b---Í -,-
t J7Í

t aB
- oaf
v-
-/ 7Í
Y--

I !\l I r
Ir - - J l\ l | | tu
-! l - - J- - s- -

g ti iu | e! i:
p or u m b u lu
Fig ' 9 . 1 2 .Pát u | ep en t r ud ep ozit ar ea
a - p át u | ed in| em nb; - p át u led in b et onar m at

. l o zu r i d e ce r e a l e
9 . 2 . 3 . 2Si
Din t r et oat e t ip u r iled e d ep ozit ep en t r ucer eale,silozu l est e cel m ai p er f eclion at
Acest a asig u r á ce| e m ai b u n e con d ilii d e con ser v ar e9 i se p r et eazá | a m ecan izar ea
com p | et á9 i | a au t om at izar eap r ocesu I u ti eh n olog ic.Deg i m ai ScUm p e su b asp ect u I
in v est i| iiI ord ecát m ag aziiI e,si| ozu r iI e se car act er izeazáp r in t r - oex p | oat ar em ai u g oar á
d i n p u n ctd e v e d e r ee co n o m i c.
g i m a i p u f i nco st i si t o a r ef i,i n dr e n t a b i l e
Silozu r ile ex ist en t e in sect or u lcon ser v ár iicer ea| e| orsu n t d e o m ar e d iv er sit at e
co n st r u ct i v á.i n f i g u r a9 . 1 3 su n t p r e ze n t a t p i n st r u ct i vdee si | o zu r9i i
e r i n ci p a | e |t iep u r co
an Um e: cu in cár car ea 9 i d escár car eacer ea| eI orp r in cu r g er e I ib er á( a) ;cu o ar ip á ( b ) ;
cu d ou á ar ip i( c) ;cu d ou á t u r n u r(i d ) ;f ár á t u r n( f ,/ ) ; com b in at ecu h am b ar e( e) ;cu t an cu r i
d e d ep ozit ar e ( g ) ; t ip m ag azie ( h ) ; d e m oar á ( 7 ) ;com p u se d in ce| u le m et a| ice
in d ep en d en t e( k ) .
D u p á m o d u |d e a m p | a sa r e9 i f u n cl i i | p e e ca r e | e a u se d i st i n g :
_ silozu r i r eg ion ale, r ásp án d it e p e t ot cu p r in su | ! ár ii, car e au r o| u I d e a
r e ce p l i o n ap, r e l u cr a9 i d e p o zi t ace r e a l e l ed i n zo n e l ea g r i co l e ;
- silozu r i t er m in ale, am p lasat e in cen t r ele d e con su m 9 i d e com u n icalii
i m p o r t a n t eAu. f u n c[ i ad e co l e ct a r ea ce r e a l e l o rd e l a si l o zu r i l er e g i o n a l ep r e cu m 9 i
con ser v ar ea9 i d ir r j aiealor sp r e cen t r eled e con su m in t er nsau la ex p or t '
Din p u n ct óe v ed er e a| d est in a[ iei,si| ozu r i| ed e cer ea| e p ot f i im p ár lit e in :
silozu r i colect oar e car e, im p r eu n á cu m ag aziile,aU Un car act er sezon ier , p r im in d
m aj or it at eap r od u se| or( 8 o- 9 o% )in t r - op er ioad ád e t im p r e| at ivscu r t á ( 3 0 - 4 0d e zile) ;
silozu r i d e t r an zit , am p lasat e in cen t r ele d e com u n icalie- cu r ol d e t r an zit ar ea
p r od u se| orsilozu
; r i d e p r od u c| ie m en it e sá asig u r e st ocu I d e m at er iip r im e p en t r u
in t r eor in d er ile in d u st r iale( m or i,iab r ici d e b er e et c. ) ;sit ozu r i p or t u ar e, am p lasat ein
i f u n cliid e im p or t - ex p or t '
p or t u r cu
 620 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnot ogii aliment are

Fi g . 9 . í 3 . Ti p u r ico n st r u ct i v d
e e si | o zu r di e cer ea| e:
a - si | o zu r icu scu r g er e | i b er á;b - si | o zu r icu o si n g u r á ar i p á; c - si | o zu r icu d o u á ar i p i ;d -
si | o zu rcu
i d o u á t u r n u r ie; - si I o z co m b i n a tcu h a m b a r e ;{ l - si | o zu rfi ár á t u r n ;9 - si | o zu rcu
i
t an cu r i d e d ep o zi t ar e;h - si | o z t i p m ag azi e;l - si | o z d e m o ar á; k - si | o z r ea| i zatd i n cel u | e
m et al i cei n d ep en d en t e

Pár l i | e co m p o n en t e al e u n u i si | o z d e cer ea| e. Un si | o z d e cer ea| e est e

co m p Us d i n t r - o se r i e d e se ct í i 9 i i n st a I a ! i i ca r e a si g Ur á p r i m i r e a , co n d i t i o n a r e a ,
co n se r v a r e a 9 i I i v r a r e a p r o d u se | o r , p r i n ci p a | e | e p ár [ i co m p o n e n t e f i i n d : t u r n u l
m a g i n i l o r ,co r p u l si l o zu l u i g i i n st a l a l i i l ed e r e ce p [ i o n a r eg i l i v r a r e .
Capit olul9 - Conser var ea cer ealelor 621

Tur nul m aginit or const it uiecent r ul de pr oduclie cu car e sunt legat e celelalt e
e r l l o a ced e t r a n sp o r 9t i u t i l a j ed e
se cl i i a l e si l o zu l u ii.n e l su n t a m p l a sa t ep r i n ci p a l e l m
( 9 n ecu r i, eI ev at oar e, cán t ar e, t ar ar e, t r ioar e et c. ) , car e d ef in esc
"pon ái1 ion u ' "
o si b i | i t ál idl ee I u cr ua | e si | o zu l u i .
'
Tu r n u | m ag in i| orcon st á d in t r - o con st r u ct iecu m ai m u | t e et aj e 9 i cu in á| lim i
v a r i i n d i n t r e 3 7 9 i 6 5 m . i n t u r n u I m a g i n i | o rse r e a | i ze a záp r i n ci p a | e | feu n cl i i ' d e
. r o d u ct i ea l e si l o zu l u i .
o
ih f u n clie d e n u m ár u ld e t r ep t ed e r id icar ea cer ea| e| ort ,u r n u |m ag in i| orp oat ef i:
cu o t r e a p t ád e r i d i ca r e( f i g . 9 . 1 a9) i cu m a i m u | t et r e p t ed e r i d i ca r e( f i g . 9 . 1 5 ) '

Fig' g'14.
Schema ui cuorI lY; " | .3j l; " ,l" J"lTil,ll"
t urnu|magini| Í Í i" ,ffiiTfil
r i d i car ea cer ea| e| o r i n t r . o si n g u r á t r eap t á: m asi n i | o r2i - ce| u | ed e si i o z; 3 , 4 _ e| ev at o ar e. ,
í - t r an sp o r t o ar ed e p r i m i r e;2 - b u n cár e d e í 6 - b en zi t r an sp o r t o ar ed e d i st r i b u l i e9 i d e
m a n e v r ái n f e r i o a r e3; _ t r i o a r e ; 4 - se p a r a t o Í co | e ct a r e
asp i r at o r ; 5 - t r an sp o r t o rp en t r u ex p ed i ! i e;
6 - b u n cár e d e m an ev r ásu p er i o ar e;7 - co n -
d u ct e m o b i l e; 8 _ cán t ar e; 9 - b u n cár u |cán -
t ar u | u i : í 0 - el ev at o r : 1 1 _ t r an sp o r t o rcu
b an d á p en t r ud i st r i b u l i e;1 2 _ ce| u | ed e si l o z;
í 3 - t r ansoor t orde co| ect ar e

Pa r t i cu l a r i t a t e aco n st r u ct i v á a sch e m e i cu o t r e a p t á ( f i g . 9 . 1 4 ) co n st á i n f a p t u I
a|
cá am p | asam en t u l cán t ar el o r est e | a u n n i v e| su p er i o r n i v e| u l u i d e a| i m en t ar e
ce l u l e | o rd e si l o z, e x i st án d p o si b i | i t a t e a
a l i m e n t ár i ia ce st o r a p r i n cu r g e r e I i b e r á'
i n ce a d e - a d o u a v a r i a n t á ( f i g . 9 . 1 5 ) , cán t a r e | e su n t a m p | a sa t e su b n i v e | u |
cel u | el o r g i p en t r u i n cár car ea acest o r a su n t n ecesar e d o u á sau m ai m u l t e r i d i cár i .
 622 Trat atde indust riealiment ará.Tehnologiialiment are

in m aj or it at eacazu r i| or , lacon st r u ct iasilozu r ilorse ad op t á p r im a v ar ian t á'cea

d e a d o u a f i i n da d o p t a t án u m a ia t u n cicán d i n á| l i m e at u r n u | umi a g i n i | oerst e l i m i t a t ád e
f a ct o r oi b i e ct i v i .
Cor p u l silozu lu i' Fu n c{ iad e b azá a cor p u | usi| i ozu | uest i e con ser v ar eain b u n e
co n d i t i i9 i f ár á p i e r d e r ia ce r e a I e | o rPe . n t r u e x e r ci t a r e aa ce st u i r o | , co r p u I si l o zu l u l
t r e b u i esá i n d e p I i n e a scá u r m át o a r e | co
e ndi[ ii:
- sá p r ot ej ezecer ea| e| ed e acliu n eaf act or ilorat m osf er ici( p r ecip it at ii, v ar iat iid e
t e m p e r a t u r á' r a d i a l i so
i | a r ee t c) ;
- sá n u p er m it á f or m ar ea con d en su lu i p e su p r af ala in t er ioar áa p er et i| or
si l o zu l u i ;
_ sá n u p e r m i t áa cce su |d áu n át o r i | odre o r i cef o r m á;
- sá n u e x i st ep e r i co d| e i n ce n d i ug i e x p | o zi i .
Co r p u I si | o zu | u(if i g . 9 ' 1 6 )se co m p u n ed i n u r m át o a r e | peár l i :f u n d a l i i | p e e ca r e
se sp r ij in áin t r eag acon st r u ct ieí , celu | e| ed e si| oz2 , g a| er iasu p er ioar á3 9 isu b solu |4 .
Fu n d at iile. Sar cin ile m ar i, p e car e
3 silozu r ile le ir an sm it t er en u r ilor ,f ac ca
f u n d a ! i i I esá co n st i t u i ep r o b I e m ae se n -
t i a | á p r i v i n d r e n t a b i l i t a t e si
a I o zu r i l o o
re
2 cer eale. in f u n clie d e n at u r a t er en u lu i,
f u n d aliilep ot f i:
- co n t i n u e ,u r m án d co n t u r u |co n -
st r u cl i e ai t u n cicán d t e r e n u |p o a t ep r e | u a
sa r ci n im a i m a r id e 6 k g / cm ' ;
- r ad ier eg en er a| e,cán d t er en u |d e
f u n d a { i in u p o a t e p r e l u a m a i m u l t d e
I 2 , 3 0 - 2 , 5 0k g / cm ' ;
- i n d i r e ct e ,p e p i l o n i sa u p u t u r i ,
cán d t er en u I sán át os se af | á | a m ar e
ad án cim e'La p ar t easu p er ioar áa p i| on i| or
Fi g . 9 ' 1 6 . Pár t i | eco m p o n e n t ea | eco r p u | u i se t oar n ár ad ier ud| in b et onar m at .
si l o zu l u i : Celu lele d e siloz a| cát u iesc
7 - f u n d a t i e ;2 - ce l u l ed e si l o z;3 - g a l e r i e
p a r t e ap r i n ci p a | aá u n u isi I o zg i r e p r e zi n t á
su p e r i o a r á;4 - su b so |
sp af iu l d e d ep ozit ar e. Elem en t ele g eo-
m e t r i cea l e ce l u l e l o rd, i m e n si u n i lien p l a n ,
in á| t im eaop t im á9 i m ax im áa acest or ap r ecu mg i am p | asar ea| orse d et er m in áin f u n ct ie
d e m a t e r i a l udl e p o zi t a t d, e sp a l i u ld i sp o n i b igl i d e n a t u r at e r e n u l udi e f u n d a ( i ePe . ntru
con st r u ct iace| u | e| or se f o| osesc:b et on u |ar m at ,cár ám id a ar m at á, o! e| u |9 i in ain t e se
m ai f o| oseaI em n u | For . m a ce| u le| orest e in st r án sá cor e| aliecu m at er ia| udI in car e se
con f ect ion eazá'Ast f e| , ceI u | e| ed in cár ám id á ar m at á se con st r u iesc,d e- ob icei,cu
secliu n e d r ep t u n g h iu | arsau á p át r at á, iar ce| e d in b et on ar m at p ot av ea f or m e d in t r e
cele m ai v ar iat e:r ot u n d e,d r ep t u n g h iu lar st e,elat eet c.
Cele m ai u t ilizat e su n t celu | e| e d in b et on ar m at d e f or m á r ot u n d á sau
d r e p t u n g h i u I a r á. Ex p e r i m e n t a s- I a st a b i I i tcá d i a m e t r u Io p t i m a I ce I u I e I o r o t u n d e
v ar iazá in t r e 5 , 5 9 i 8 m . in á| t im eace| u | e| or est e in f u n ct ied e d est in at iaacest or a,d e
m at er ia| ud|e con sir u clieu t i| izátg i d e con d ilii| eim p u sed e t ' er en .
Din p u n ct d e v ed er e econ om ic t r eb u ieav u t in v ed er e f ap t u | cá, at u n ci cán d
i n á| l i m e a ce I u I e ie st e m a i m a r e d e 6 d i a m e t r e ,cr e g t e r e ae i i n co n t i n u a r en U
i n f | u e n l e a zá a su p r a f u n d a l i e i Fr. e cv e n t ce, l u | e | ed i n b e t o n a r m a t a u i n á| t i m cu i p r i n se
i n t r e2 5 9 i 3 5 m ( ce | em a i i n a | t ece | u | e| an o i i n [ a r áa t i n g5 4 m ) .
Capit olul 9 - Conser var ea cer ealelor 623

Am p lasar eacelu lelord e siloz est e f u n c( ied e f or m a acest or a g i p oat e f i f oar t e

v ar iat á'Tnf ig . 9 . 1 7 su n t p r ezen t at esch em at iccát ev a v ar ian t ed e am p lasar ea celu | e| or
d e si l o zd e d i f e r i t ef o r m e .

s-tr+

t-
,{

Fi g . g . l T . Va r i a n t e d e a m p l a sa r e a l e d i f e r i t e l o r t i p u r i d e ce l u l e d e si l o z:
celu lelorr ot u n d e Tnlin ie;b - am p lasar ea celu lelorr ot u n d e in $ ah ;
a - am p lasar ea
_
c am p | asar ea ce| u | e| or p át r at e;
d , f,s - alt e v ar ian t d
e e am p | asar ae ce| u | e| or
e - am p lasar ea
r ot u n d e; celu lelor oct og on ale; h - am p lasar ea celu lelor h ex ag on ale

T i p u r i d e si | o zu r i d i n Ro m án i a . Pr i m e | et i p u r id e si | o zu r su i n t ce | e co n st r u i t e
d e An g l . r eSa | | i g n yl a Ga | a t i ,Br ái | a9 i Co n st a n l a .Gr u p u | d e si | o zu r id i n Co n st a n t a
f iecar e' So| u lia ap | icat á| a con st r u cliaacest or
cu p r in Je3 silozú rdi e 3 0 O0 ó t cap acit at e
st it u iaat u n cio n ou t at ein f olosir ea b et on u | uar
i m at 9 i in a| cát u ir eaceI u I elor
si| ozu r con i
d e si l o z( f i g . 9 . 1 8 ) .
Fiecar e d in t r ece| e 3 si| ozu r ocu i p á o su p r af a! ád e 3 4 2 0 m ' , f iin d p r ev ázu t ecu
d o u á t u r n u r iu n u l p a r a | e lcu ch e i u,l cu 7 n i v e | u r9i i 3 4 m i n á| l i m e9 i a | t u |p e | a t u r a
cu
i n t r e ce | e d . o u át u r n u r su i n t a m p l a sa t e2 5 0 ce | u | ecu se c{ i u n eh e x a g o n a l á,
"| ó" ' a . . r p u |si l o zu l u i a r e 8 8 m | u n g i m e , 3 2m l ál i m e 9 i i n á| l t m ea
a t u r ad e 2 m ( f i g . 9 . 1 9 ) Co
cu p r i n sái n t r e 1 9 9 i 2 1 m .
sim p I u , car e
ln f r ast r u ct u r aest e con st it u it ád in f u n d alii con t in u e, d in b et on
u r m ár e scst á| p idi e su sl i n e r ea si | o zu I u i .
1 9 3 9 . 1 9 4 1 au f ost
Sit ozu l d e cár ám id á t ip SUKA slLo- BAU. in p er ioad a
cu p r i n sei n t r e
co n st r u i t e3 0 d e a st f e l d e si l o zu r i ,p e t o t cu p r i n su !| ár i i , cu ca p a ci t ál i
d e si | o zd e 6 0 0 0 t
; óóó. ; i ' óo ó t . t " f i g . 9 . 2 0 e st e p r e ze n t a tsch e m a t i cu n a st f e |
cap acit at e.
e st e cár ám i d a ;
Car act er ist ici const r uct ive: m at er ialul de co n st r u ct i e
d i m e n si u n i lsu e n t3 4 , 2 7 x 1 8 , 5m 4 '
Sp a l i u | d e d e p o zi t a r e e st e co n st i t u i t d i n 4 8 d e ce | u | e d i n zi d ár i e d e d o u á
a m p l a sa t ei n t r et u r n u l
d i m e n si u n ice , l e m a r i d e 1 2 1 t , ce l e m i ci d e 5 2 t 9 i 5 h a m b a r e
m a g i n i l ogr i ce l u l e .
ar m at p e car e se
I n f r ast r u ct u rest a e alcát u it ád in t r - u nr ad ier g en er a| d e b et on
sp r i j i n áp e r e l i ie x t e r i o rdi i n b e t o na r m a t .
624 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

0)

xo

,g
.E

(n'E

O ii)
-=
e )Í !
.Y' ( t '

v/ ( l)

ar o

9
v o6
)
Ol
:+
NO
EO
wr o)
o( !
cx
FO
P- c
?i N
Ü5 .Í
o
.d
_.8
. .:!
ctt =
tro
o
I

ij
.E
t,y

E
;
L

N
Capit olul9 - Conser var ea cer ealelor 625

| a si l o zu Id i n Co n st an l a
i u | e| ohrex ag o n a| e
Fi g ' 9 . 1 9 .Sch em a am p | asár ice|

l.# ő, 1
+ 26.t r
z: -nlt #

I
l
l
l
-.i
xi
a1

-- -' it

E)
r - t EEEl

Fi g . g . 2 0 . sch e m a si l o zu l u i d e ce r e a l e t i p SUKA- SI LO- BAUd e 6 0 0 0 t :

5 _ r ad i er
í - t u r n u l m ag i n i | o r2;- ce| u | ed e si | o z;3 - g a| er i e su p er i o ar á;4 _ g a| er i e i n f er i o ar á;
 Trat at de indust rie aliment ará. T,

Silozut din bet on armat t ip Froment Clavier. Tn t ar á f u n ct ion eazá6 ast f e|d e
si l o zu r i ,cu ca p a ci t át id e 5 0 0 0 , 6 0 0 0 9 i 1 0 0 0 0 t . i n f i g u r a 9 . 2 1 e st e p r e ze n t a l
sch e m a t i cu n si l o zd e a ce st t i p ,d e 5 0 0 0 t
t J6/ 5

.kr#
* ?li?é
s7

-v.-'_.-.
f r'ap6

+ .í 4,.Í Í

r4.{ I * . _
_
-t -iB_
I dlé

* Í 4?
'.--K7:--
,' j,4O

Fi g . 9 . 2 1 . Sch e m a si | o zu l u i d e ce r e a l e t i p Fr o m e n t Cl a v i e r d e 5 0 0 0 t :
í - t u r n u I m a 9 i n i l o r ; 2 - ce | u | e d o d e ca g o n a | e ; 3 - g a l e - r i e su p e r i o a r á;
4 - gá| er ieinf er ioar á; 5 - st á| pide susliner e;6 - r adier

Car act er ist Í con ci st r u ct iv e.d,im en siu n i| e3 0 , 0 2 x 1 7 , 8 6 m , t u r n u | m a9 in i| orse

a| cát u it
d esf ág oar áp e o in á| lim ed e 3 6 , 1 5 m 9 i 1 2 n iv elu r i.Sp aliu | d e d ep ozit ar eest e
d in 3 5 d e celu le d od ecag on ale cu p er eli d in b et on ar m at 9 i h am b ar e am p lasat ep e
5 n iv e| u ra| i et u r n u lu i.I n f r aé t r u ct uestr a e a| cát u it ád in t r - u nr ad ierg en er a|d in b et onar m at
Silozu t d in b et on ar m at t ip P. C' A. Silozu r i| ed e acest t ip au cap acit álicu p r t n se
e 9 i si l o zu r i | e Su k a Si | o -
i n t r e4 0 0 0 9 i 1 0 o o o 1 . Pr e zi n t áa ce l e a q iso l u t i ico n st r u ct i v ca
d e acest eap r inf ap t u |cá ce| u lele au f ost r ea| izat ed in b et on ar m at .I n
Bau , d eoseb in d u - se
f ig u r a9 . 2 2est e p r ezen t atsch em at icu n siloz t ip P' C' A' , d e 6 0 0 0 1 '
celu le
Car act er ist icicon st r u ct iv e;sp a! iu l d e d ep ozit ar e est e con st it u it d in
t i p u r i :m a r i d e 1 2 5 t 9i m i ci d e 5 0 t 9 i h a m b a r e .T umul
d r e p t u n g h i u l a r ed ,e d o u á
d in cad r e p lan g ee d in b et on ar m at - I n f r ast r u ct u r est
a e
m ag in ilo-est r e con st r u it 9i
g r osim e.
r ea| izat ád in t r - urnad ierg en er a|d in b et on ar m atd, e 7 0 cm
 l - Co n ser v ar eacer eal el o r
Cap i t o l u 9 627

.lUE
.L

..E

.aÍ Í
,tlr,

.lÚa

t lcÍ 2

.E

Fi1 . 9 . 2 2 .Sch em asilozu ludl e cer ealet ip PCA d e 6 0 0 0 1 :

í - t u r n u Im a g i n i | o2r-;ce | u | ed e si | o z;3 - g a | e r i esu p e r i o a r4á;- g a | e r i ei n f e r i o a r5á;- r a d i e r

Silozul de cer eale t ip CSVPA. in per ioada 1962- 1966au f ost const r uit east f el
, ca p a ci t ál id e 1 5 0 0 0 - 3 00 0 0 t . Sch e m a u n u i a st f e |d e si | o zd e 3 0 0 0 0 t
d e si | o zu r icu
est e p r ezen t at áin f ig u r a9 ' 2 3 .

I . 2 0 0I
Fi g ' 9 . 2 3 .Sch em a sí l o zu I udie cer ea| ed i n b et o nar m att i p C. S. V. P. A. :
í - t u r n u |m ag i n i | o r2; _ ce| u | eci | i n d r i ce;
3 - ce| u | est e| at e
 628 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Un ast f e| d e si| oz est e alcát u it d in t r - u nt u r n cen t r a| 9 i d ou á cor p u r i ce| u | ar e.

ag ezat esim et r icf a! á d e acest a' Var iat iacap acit á[ iise f ace p r in m od if icar ean u m ár u I u i
d e ce | u | eLa ' si | o zu r i l e d e 1 5 0 0 0 t , ce | u | e | sue n t a g e za t ep e d o u á r án d u r i ,i a r l a ce | e
d e 3 0 0 0 0 1 p e t r e ir án d u r i .
Sp a t i u ld e d e p o zi t a r ee st e co n st i t u idt i n ce l u l eci l i n d r i cecu
, d i a m e t r udl e 7 , 3 0m
9 i in á| lim iv ar iin d in t r e 2 9 , 9 0 9 i 3 4 , 2 0 m . | n f r ast r u ct u rest a e r ea| izat ád in t r ei r ad ier i
g e n e r a Isui b t u r n um l a g i n i l ogr i ce | ed o u áco r p u rcei lu | ar e'
Silozu r ile d e cer eale t ip I SPA. Acest ea su n t p r in t r eu lt im elet ip u r id e silozu r i
co n st r u i t lea n o i i n ! a r á, cu ca p a ci t ál i cu p r i n se Í n t r e4 4 0 0 0 9 i 5 2 0 0 0 t . La si | o zu r i |dee
4 4 OOOt , t u r n u l m ag in ilorest e am p lasat in cen t r u l d e g r eu t at e g i d e sim et r ie al
g r u p u r i | odre ce | u | eCe . | u | e | su e n t a m p l a sa t ei n p a t r ug r u p u r id e 1 2 ce l u | ecát, edouá
d e f iecar ep ar t ea t u r n u lu i.in t r - u ng r u p su n t 1 2 celu lecir cu lar e,1 0 celu le p er im et r aleg i
6 ce l u I est e | a t eT. u r n u Im a 9 i n i I o r se i n t i n dpee 1 3 n i v e | u r ip, án á | a i n á| ! i m e ad e 4 7 m '
Fi e ca r e g r u p d e ce | u | eg i t u r n u |a u cát e u n r a d i e r i n d e p e n d e ndt i n b e t o n a r m a t ,d e
8 0 cm g r o si m e .
Ce | u | e | ci
e | i n d r i ce
a u d i a m e t r udl e 6 , 5 0 m g i i n á| l i m di e 2 6 m , cu o ca p a ci t a t ed e
6 8 8 t . Ce l u l e l est e l a t ea u 2 9 0 1 ca p a ci t a t ei ,a r ce l e p e r i m e t r a l9e9 1 .

9 . 2 . 4 . T e h n o l o g i a co n se r Vár i i ce r e a | e l o r
I n d if er endt e t ip u l con st r u ct ival silozu lu isau al m ag aziei,p r in cip aleleop er a{ iu n i
car e se ef ect u eazáin scop u | con ser v ár iiin b u n e con d iliia cer eale| orsu n t ace| eag ig i
e l e co r e sp u n dsch e m e ig i f l u x u l uti e h n o l o g i p
c r e ze n t aitn f i g u r i l e9 . 2 4 g i 9 . 2 5 .

Rc( cDt k co t i Í o t i v á

Rcccp t i e < ont it olivö

0 G3 ( ör ( r t G

Cónl ór i r e i n fum

í rí iETTÉ -E?n
iq Í 'no
| í t 6'roÍ : c^ '
'|

c' É

Fig ' 9 . 2 4 .Sch em at eh n o| og icá

a u n u isi| ozd e cer ea| e

Recep lia calit at iv áse f ace d e cát r e | ab or at or cu , aj u t or u lp r ob e| orr ep r ezen -

t at iv e,iar cea can t it at iv á| a b ascu | e| ep en t r um ij | oace| e au t o sau CF, am b e| ep | asat e
i n e x t e r i o r u si l l o zu l u isa u a l d e p o zi t u l u iI. n d i f e r e ndt e t i p u l m i j l o cu l u di e t r a n sp o r t ,
d escár car eacer ea| e| orse f ace in b u n cár e.
Pr in in t er m ed iu tl r an sp or t oar elor or izon t ale( cu r aclet e, g n ecu r i et c) , cer ealele
su n t d i r i j a t e| a e | e v a t o a r e |dei n t u r n u I m a g i n i l ca
o r r e I e r i d i cá| a cán t ár i r e .
Cán t ár ir eain t u r n se f ace cu aj u t or ucán | t ar elorau t om at ep r ev ázu t ecu b u n cár e
in f er ioar e9 i su p er ioar e.in f u n clie d e sch em a ad op t at á9 i d e car act er ist ici|in e it ia| ea| e
cer eale| or ,cur át ir ea br ut á se r ea| izeazácu aj ut or ult ar ar e| or ,iar cea f iná cu aj ut or u|
b a t e r i i l odr e t r i o a r e .
Capit olul 9 - Conser var ea cer ealelor 629

rv-v-viF rn-a
ffiffip X} { XXXX> {
ffiffi 5ööö5öö

a u n u si
Fi g .9 ' 2 5 .Sch e m at e h n i cá i | o zd e ce r e a | e .
7 - cr icur hidr
i au| icecu buncár e;2,4_ t r anspor t oar 3 - buncár ede pnm ir ede | aCF;
cue r ac| et e;
525 - e| evat oar e; 6,10,19- dist r ibuit oar7ei_ buncársuper iora| cánt ar ului aú om at8; _ cánt ar
a| ar u|aut
aut om at9-; buncár inf er iorcánt ui om at7í; - t r anspor t or cu bandápent udisr t but e.' i2_buncÁr
super iorde m anevr á;13- t ar ardub| u; 14- t ar arsim p| u;í 5 - bat er iede t r ioar e;í 6 - bunc,ár inf er ior
de m anevr á;17 _ buncár epent r udegeur i;18 _ t r anspor t or m e| catpent r ut r anspor t u|degeur i| or ;
20 _ guráde co| ect are a degeurilor, 2í - t ranspot 1or cu bandápent ruevacuareacerea| elor din celu| e
2 2 - | op at ám ecan icá;2 4 _ u scát or| TUB- 1 2 ' 52;6 - ce| u | d e e si| oz

Dep ozit ar eap r od u seI orse f ace in ce| u | e,in cár car ea g i d escár car ea acest or a
f ácán d u - secu aj u t or u b l en zilord e t r an sp or t .
Uscar ea cer ea| e| orat , u n cicán d est e cazu | ,se f ace in u scát oar ed e d if er it et ip u r i
co n st r u ct i v ea,m p l a sa t ed, e o b i ce i ,T ne x t e r i o r usil l o zu l u i .
in f u n clie d e u m id it at eain ilia| áa cer ea| e| or ,u scar ea se p oat e f ace in t r - o
sin g u r át r eap t ásau in d ou á t r ep t e.Uscar ea I se r ealizeazád u p á cu r á! ir eacer eaI eI or .
in acest scop , cer ea| e| esu n t ad u se cu aj u t or u Im ij | oace| or d e t r an sp or tin b u n cár u I
p | a sa td e a su p r a u scát o r u | u9i i d e a i ci , p r | n cád e r e | i b e r á,i n t r á i n u scát o r . Pe n t r u
u sca r e a a l l - a , ce r e a l e l esu n t r e l u a t ecu a j u t o r u lu n u i e l e v a t o rd e 2 5 Vh . Li v r a r e a
cer ealelorse p oat ef ace cu aj u t or u m l ij loacelord e t r an sp or tau t o sau CF.

9 . 2 . 4 . 1cu
. r ál i r eacer ea| eI o r
Maj or it at ealot u r ilord e cer eale r ecep { ion at ela m ag azii g i silozu r i con lin in
a m e st e c co r p u r ist r ái n ef o r m a t ed i n : se m i n { ed e b u r u i e n i ,i m p u r i t á{mi i n e r a | e( p r a f ,
p ám án t ,p iet r iget c. ) ,im p u r it álior g an ice( p aie,ar ist e,coj i, in sect em oar t eet aj ,sem in le
d e a l t eb o a b ed e cu | t u r á,sp ár t u r ai | e p r o d u su | udie b a zá 9 i a | t ep | a n t ed e cu l t u r á.
630 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloqii aliment are

| n af ar á d e acest ea, m asa d e sem in { econ t in ein am est ec b oab e d in p r od u su l

d e b azá, in su f icien dt ezv o| t at e,9 ig t av e,v át ám at e'
Ex ist en la in m asa d e b oab e a cor p u r iI orst r áin e ex er cit á o in f lu en ! án eg at iv á
a su p r a co n se r v ár i i ,d u cán d I a d i m i n u a r e ai n su 9 i r i I o se r m i n a I eg i t e h n o l o g i cea I e
a ce st o r a Co. r p u r i | est r ái n em i n e r a | e9 i o r g a n i ced i n m a sa d e p r o d u seco n st i t u i em e d i i
f av or ab ile p en t r u d ezv olt ar ea m icr oor g an ism elor ( m u ceg aiu r i, b act er ii) , car e
d eg r ad eazáp r od u se| e.Sp ár t u r i| esem í n le| or d e b azá 9 i b oab e| ecu in v e| ig u v| át ám at
su n t m ai p u lin r ezist en t e| a p ást r ar e,f iin d m ai u 9 or at acat e d e m icr oor g an ism e9 i
d áu n át o r i .
Pen t r u r ea| izar eau n or | ot u r d i e p r od u secu u n con lin u tr ed u s d e cor p u r ist r áin e
9i om og en e d in p u n ct d e v ed er e aI u n if or m it álii b oab eI or se , f ace cu r át ir eag i sor t ar ea
acest or a.Cu r álir ea con st á in sep ar ar ead in m asa d e b oab e a cor p u r i| orst r áin e,iar
sor t ar ear ep r ezin t áan sam b | ud| e op er aliicar e se f ac in scop u | sep ar ár iip r od u se| ord in
cu | t u r ad e b a zá p e ca t e g o r idi e d i m e n si u ngi i f o r m e .
Cu r á[ ir ea 9 i sor t ar ea p r od u se| orse f ace p e b aza d if er en t eid e p r op r iet álig i
ca r a ct e r i st i acil e co m p o n e n t e l ol or t u l udi e se m i n l e .
Pr in cip ale| ecar act er ist icig i p r op r iet álice st au | a b aza cu r át ir iig i sor t ár iim asei
d e b o a b esu n t :
_ d i m e n si u n i |se e m i n l e | ocur | t urd i i e b o a b e9 i a | eco r p u r i l ost
r r ái n e ;
- p r o p r i e t á[ i aI ee r o d i n a m i cea | eco m p o n e n t e | oI or t u I u i ;
- f o r m ag i d i m e n si u n i lco e m pon en t elor ;
- st a r e asu p r a f e l ese i m i n | e | ogri i m p u r i t ál i | o r ;
- g r eu t at easp ecif icáa com p on en t e| or I ot u lu i,e| ast icit at ea, r ezist en t am ecan icá
g i p r op r iet áliI feer om ag n et iceaI e acest or a.
Sep ar ar ea im p u r it áli| orp, e b aza d if er en leid e m ár im e, p r in cer n er e p e sit e 9 i
ciu r u r ig i sep ar ar ea,p e b aza d if er en leid e p r op r iet átaer i od in am ice,in sep ar at oar e| e
ca sca d á a r e o u t i I i za r er e I a t i vr e d u sá' Se p a r a r e aco m b i n a t á,p e b a za d i f e r e n l edi e
m ár i m e 9 i a p r o p r i e t ál i | oare r o d i n a m i cest , á | a b a za co n st r u c[ i epi r i n ci p a | e | ourt i | a j e
f o| osit e in cu r át át or ia silozu r iI or
9i m ag azii| orin. acest scop , se f o| osescd if er it et ip u r i
con st r u ct iv ed e t ar ar e9 i sep ar at oar easp ir at oar e.Cel m ai f r ecv en tu t ilizat esu n t t ar ar u l
r A- 1 2 1 0 ,se p a r a t o r ual sp i r a t o SA-
a sp i r a t o T r 1 2 1 2( f i g .9 . 2 6 ) .

Fi g . 9 . 2 6 .Sch em a sep ar at o r u l uasp i i r at o r

sA- 1212:
í _ co n d u ct á d e a| i m en Í ar ei2 - cam er á d e
d i st r i b u l i e;3 _ c| ap et á;4 - ar c; 5 - cad r u cu si t e,
F 6 - si t e; 7 - ar b o r e d e act i o n ar e;8 - m ag n et ;
l,
9 - cam er á d e sed i m en t ar e; 1 0 - c| ap et á cu
,!
au t o r eg l ar e;1 1 , 2 4 - cl ap et e p en t r u r eg l ar ea
B
22 d eb i t u l udi e aer ; 1 2 , 1 3 , 1 4 , 2 0 , 2 1 , 2 2 , 2 3 - g u r i
6d d e d escár car e: 1 5 - sag i u ; í 6 - su sp en si e cu
b an d á d i n o ! e| ar c' , 1 7 - Í i r an t ; 1 8 _ g u r á
su p er i o ar áa cam er eid e asp i r al i e;7 9 - co n d u ct á
/ ?Í , , , /2 2/ 4 de aspir alie;25 _ bi| epent r ucur álir ea sit e| or

or se r ea| izeazáin t r ei v ar ian t e,cu car act er ist icit eh n ice

Sep ar at or u | - asp ir at SA
d i f e r i t e( t a b e l u9l . 2 1) .
Capit olul9 - Conser var ea cer ealelor 631

Tab el u l 9 . 2 1
Car act er i st i ci l et eh n i ce ai e sep ar at o r u l - asp i r at o rSA

Capacit at ea, Su p r af a( ad e Deb i t d e aer n ecesar .

Ti p u l co n st r u ct i v
Vh cer n er e, m - m " / m in
sA- 6 1 2 24 1.8 40-50
sA- 8 1 2 34 2.4 50-65
sA- 1212 48 3,6 80-95

i n si l o zu r i l em a i v e ch i se m a i f o l o se sct a r a r u Ma l g h e r u - T o p l e2! x 1 0 0 0 ,t a r a r u l
cu si t e o sci l a n t e MI AG- 1 0 ' 1 5t, a r a r u l a sp i r a t o rT o p f , v i b r o - se p a r a t o r uMI l AG- 2 1 6 ,
t ar ar u lBu h ler MTNA.
Sep ar ar ea cor p u r i| orst r áin ed u p á f or m á 9 i m ár im e se f ace cu aj u t or ut| r ioar e| or
cu d i scu r isa u cu p a l e t e( f i g .9 . 2 7 ) .Ce l e m a i u t i l i za t e
ci l i n d r i ce -
su n t t r i o a r e l eci l i n d r i ce
su n t f o | o si t ep e n t r ucu r ál i r e af i n á a p r o d u se | o r '
BT - 7 0 ( f i g .9 ' 2 8 ) . T r i o a r e | eci | i n d r i ce
El e su n t g r u p a t ed, e o b i ce i ,cát e d o u á,p u t án d| u cr ai n p a r a | esa | u i n se r i e

.g- .É \

o
I P\
.ö
$. ov
A öo
77 fo
o bo
o

Fi g . 9 . 2 7 .Sch em a p r i n ci p i u l udie f u n cl i o n ar ea p r i n ci p al el ot ri p u r id e t r i o ar e:
a - t r i o rci l i n d r i c;b - t r i o rcu d i scu r i ;c - t r i o r u cu
l l o p el it i p Nest er o v

Fig. 9.28.Schemabat erieide fioare BT-70:

í - scheletm et alicde susf iner e;2 - ci| indrcu ii alveo| e;3 _ sist emde
a| iment are t riorului;
a ci| indrilor 4 covat á;5,6 - gnecuri;7 _ dispozit iv
_
de r eg| ar ea inc| inár iicovelii;8 - r acor dde evacuar e;9 - r educt or ;
í 0 - e| ect r om ot or

At u n ci cán d I u cr eazá i n ser i e, al v eo | e| ece| o r d o i ci | i n d r i iai t r i o r u I u iv o r f i d i f er i t e

ca m ár i m e. i n f i g u r a 9 . 2 8 est e p r ezen t at á b at er i a d e t r i o ar e BT- 7 0 ' cU f Un cÍ i o n ar eTn
oar alel.
 9 . 2 . 4 . 2 .Aer ar ea cer ealelor
Aer ar ea n at u r a| á9 i act iv á | a car e su n t su p u se cer eaI elein t im p u I con ser v ár ii
ar e d r ep t scop r ed u cer ea t em p er at u r ii m asei d e b oab e 9 i p r ein t ám p in ar ea
au t oin cin g er ii g i d eg r ad ár iiacest or a.
in iim p u t aer ár ii in t r e cer eale 9 i aer ar e | oc u n t r an sf er d e cá| d u r á 9 i m asá
f in a| izatp r in st ab iI ir eau n u i ech iI ib r uh ig r om et r ic.Din aceast á cau zá, t em p er at u r a9 i
u m id it at ear e| at iv áa| e aer u | u if o| ositin p r ocese| ed e aer ar e su n t p ar am et r iid eoseb it
d e im p or t an { i9 i t r eb u ie d et er m in ali cu m ar e ex act it at e.Rezu lt at ele ob lin u t e se
in t er p r et eazá p r in in t er m ed iuuI n or n om og r am e( f ig .9 . 2 9 ) .
p e b a za n o m o g r a m e ip, o r n i n d u - se d e l a p a r a m e t r idi e st a r e a i m a se i d e b o a b e
g i ai aer u | u iu t ilizat ,é e an t icip eazáv a| oar eau m id it áliid e ech i| ib r u9 i ef ect u |aer ár ii.
É en t r uf o| osir ean om og r am e| orse p r oced eazáast f e| :se u n esc p r in t r - o| in iep u n ct e| e
ce d e1 n esc t em p er at u r aaer u I u iu m ed g i u scat p e scár ile í 9 i 2 ' ln t er secliad r ep t eií , 2
cu scar a 3 d ef in eg t eu m id it at eaab solu t á a aer u | u i.Pu n ct u | ob lin u t p e scar a 3 se
u n eg t e p r in t r - o a| t á d r eap t á cu p u n ct u I ce d ef in eg t e, p e scar a 4 , t em p er at u r a
p r od u su í udi e aer at . Pr e| u n g ir ead r ep t ei 3 , 4 in t er sect eazáscar a 5 in t r - u n p u n ct ce
d ef in eg t ev aloar eau m id it áliid e ech iI ib r u .
Í ' en t r uacop er ir eau n u i d om en iu m ar e d e u t ilizar e,n om og r am aest e p r ezen t at á
in d ou á v ar ian t ea 9 i b , r esp ect ivp en t r uv a| or iale t em p er at u r ii aer u lu im ai m ici d e 0 . C
( a ) 9 i m a i m a r i d e O" C ( b ) .
Aer ar ea nat ur alá se r ea| izeazá cu aj ut or u| cur enli| or nat ur a| i de aer gi ar e
ap | icab iI it atper act icád oar | a con ser v ar eacer ea| e| orin m ag azii 9 i d ep ozit e.in acest
scop , in v r acu |d e p r od u sese am p | aseazád isp ozit iv ecar e d ir ij eazácu r en liid e aer .
Aer ar ea aciivá se r ea| izeazápr in int r oducer eain m asa de boabe a cur enli| or
d e aer su b p r esiu n e.Pen t r u aer ar eaact iv áse f o| osescin st a| alii, v en t i| at oar e,con d u ct e
g i e| em en t ed e d ist r ib u lie.Pen t r u aer ar ea act iv á est e n ecesar á o can t it at esu f icien t á
á" car e sá asig u r e sch im b ar eaaer u | u in i t er g r an u | arcan , t it at ecar e est e in st r án sá
" " 1 .
cor e| aliecu u m id it at eacer ea| e| orPen . t r u cazu | aer ár iif or lat e in m ag azii, d eb it u |d e
aer n eb esarin f u n c{ ied e u m id it at eest e d at in t ab elu l9 ' 2 2 '
Tabelul9.22

Deb i t u | d e aer í n f u n cl i e d e u m i d i t at e

Um idit at eacer ea| e| orce ur m eazásá f ie aer at e,% to 18 20 22 z1 26

óo n su m u l d e aer p e t o n a d e p r o d u s,m . / t . h 30 40 60 80 120 160

in á| lim eav r acu | u id e p r od u se su p u se aer ár iiin m ag azii d ep in d e d e u m id it at ea

acest or ag i d e m od u lin car e se f ace aer ar ea.I n t er d ep en d en {dain t r eacest e v alor iest e
d at á in t ab e| u 9
l .23.
Tabelul9. 23

í n á| ( i m ead ed ep o zi t @
Um idit at ea cer ealelor , Aer ar e pr in canale pest e
Aer ar e pr in canale sub
% p ar d o sea| á
oar dosea| á
16 5,00 3,50
4-7 4.50 3.10
íR 4.00 2.70
.to 3.20 2.20
)o 2.50 1.80
21 2,20 1,50
 (o

=
an
o
e
0)
o
0)

o
J d
q)

+
5 a

6
I
A
t
p
It
IT
t3
t1
ta

t6
t7
t8
,19
'20
,21

Fig. 9. 29. Nom ogr am epent r udet er m inar eaposibi| it áli| or

de aer ar e a cer ea| e| or '
i aer uluiext er iorm ai m ici de 0'C; b - pent r ut em per at ur ale
a - pent r ut em per at ur ale i aer ului m ai m ar i de 0'C
o)
 Trat at de indust rie aliment ará. Tt

La o i n á| l i m e a st r a t u | u di e ce r e a | e su b 1 , 5 0 m , a e r a r e a e st e i n e f i ca ce ,
d e o a r e cecu r e n t i d i e a e r n u se d i st r i b u i e i n m o d u n i f o r mi n m a sa d e b o a b e , i a r l a o
in á| ! im em ai m aie d e 5 m aer ar ease f ace | en t9 i ex ist á p er ico| uca I v ap or iid e ap á d in
sp a l i u li n t e r g r a n u l asá
r se co n d e n se zei n st r a t usu I p e r i o ra l v r a cu I u i '
Du r at a aer ár ii d ep in d e d e: car act er ist icile cer ea| e| ord; if er en t ad e t em p er at u r á
d i n t r ea e r g i p r o d u s;d e b i t u d
l e a e r u t i l i za t .
Tip u r i d e in st alaf ii. d e aer ar e. in f u n c{ ied e d est in a{ ialor se d ist in g :in st alalii
p en t r uaer ar eacer ealelorin m ag azii9 i in st ala[ iip en t r uaer ar eacer ealelorin silozu r i.
Pen t r u aer ar ea cer ealelorin m ag azii se f olosesc in st alaliid e aer ar e cu can ale
su b p a r d o se a | (áf i g . 9 . 3 0 ) sa ucu ca n a | ep e st ep a r d o se a | (áf i g . 9 . 3 1 ) .

Fig' 9'30.Secliunepr int r - un cana|de aer sub par dosea| á:
1 - can al d e d i st r i b u l i ea aer u l u ip l asat su b p ar d o -
sea| á; 2 - p ar d o sea| á;3 _ o r i f i ci id e d i st r i b u t i ea
aer u l u i n v r acu ld e cer eal e
I
Fi g . 9 . 3 2 . I n st al a{ i ed e aer ar e t i p SUKA:
1, 2 - cana| e ver t ica| e;3 - cut ie or izont a| á;
4, 5, 6, 7 - canale or izont alede dist r ibut ie;
8 - can al co l ect o rp en t r uev acu ar eaaer u l u i
Fi g . 9 . 3 1 .Si st e md e a e r a r ecu
can aI ep est e p ar d o sea| á:
a - can al cen t r al ;b - can al e l at er al e
d e d i st r i b u t iae aer u l u i
I n st ala{ iiled e aer ar e f olosit e in
siI ozu r i se r ea| í zeazáTn d if er it e v ar ian t e
con st r u ct iv eg i, in f u n ct ie d e d ir ect ia d e
m i g ca r ea a e r u l u i p , o t f i : i n st a l a [ di i e a e r a r e
p e o r i zo n t a l á( Su k a , Li t t m a n ,Ra n k e t c. ) 9 i
in st a| aliid e aer ar e p e v er t ica| á( in st alat ia
cu cam er á d e p r esiu n e su b f or m á d e t or
cir cu lar ,Dav er ioet c. ) .
lnst alalia de aer ar e t ip Suka ( f ig.
9 . 3 2 ) se in t á| n eg t e in lar a n oast r á | a
si l o zu r i l e d e t i p Su k a - Si l o - Ba u g i se
co m p u n e d i n t r - u n si st e m d e ca n a l e
ver t icale 1, 2 gi or izont ale 4, 5, 6, 7.
Aer ar ea se f ace p r in in t er m ed iu can l alelor
o r i zo n t a l e .I n st a l a l i ad e a e r a r e t i p Su k a
p oat ef i cU aer ar et ot alásau p ar t ia| á.
lnst alalia de aerare t ip Lit t man se
r ea| izeazáin ce| u | esp eciale, in car e con -
d u ct e l ed e d i st r i b u l i ae a e r u l u isu n t a p l i ca t e
p e p er e{ iiacest or a,in d if er en td e f or m a lor .
Av an t aj u I v ar ian t ei con st á in f ap t u I cá
aer ar ea in p lan or izon t al se p oat e f ace
a l t e r n a t i vi n, a m b e l ese n su r i( f i g .9 . 3 3 ) .
in ce| u | e| ep r ev ázu t e cu can a| e d e
aer ar e ( f ig. 9.3a) , aer ul r ef ulat de vent ilat or
est e d ir ij atcu aj u t or u lu n ei clap et e p e u n u l
Capit olul9 - Conser var ea cer ealelor 635

j o cu | p i st o a n e l o r
d i n ce l e d o u á ca n a l e v e r t i ca | e ,p r e v ázu t e cu p i st o a n e | em o b i | e 7 . Pr i n
se f aci | i t eazá aer ar ea u n u i st r at d o r i t d e p r o d u se p r i n ci r cu | a! i ao r i zo n t a| á a aer u | u i .

de
Fi g . 9 . 3 3 . Sch em a ci r cu l al i eiaer u l u i n cel u l ed e si l o z d e d i f er i t ef o r m e cu i n st al al idi e aer ar e
3 - ce | u | h
á e x a g o n a | 4
á; _ ca n a | e d e a e r a r e
t i | Li t t m a n :í - ce l u | á p át r a t á;2_ ce | u | áci l i n d r i cá;
o l asat ei n i n t er i o r ucel
l u l el o r

I n st alalia d e aer ar e t iP Ran k se

o r e t e a zá n u m a i l a ce l u l e | e d e sl | o z cu
secliu n e p át r at á' o ast f e| d e in st a| alle
. ( f i o .9 . 3 5 )a r e p e u n u ld i n p e r e t u
i n ca n a ld e
4
áj ' i . i " a a e r u | u i a r p e p e r e t e l eo p u s Un
ca n a l p e n t r u e v a cu a r e a a e r u l u i u t i l i za tl a
a e r a r e Ca n a l e l e su n t f o r m a t e d i n t r - u n
si st e md e j a l u ze l eo r i zo n t a l ef i x a t ep e p e r e l i
g i l e g a t e cu co n d u ct e l e p r i n ci p a l e d e
alim en t arg e i e v a cu a r e .

d e aer ar ed e
Sch em au n eiin st alalii
- 9.35.
Fio.
t i pRa n k :
1 - canalde adm isie;2 - canalde evacuar e

lnst alalia de aer ar e cu cam er a de

Fi g . 9 . 3 4 . Sch em a u n ei cel u l e d e si l o z cu
i n st al a{ ide e aer ar ed e t i p Li t t m an :
1, 2 - canale lat er ale; 3 - r acor d de
alim ent ar ecu aer ; 4 - clapele de r eglar e a
aer u l u i p e u n u l sau al t u l d i n can al el e
v er t i cal e;5 - o r i f i ci ip r act i cat ei n can al el e
v er t i cal e; 6 - r aco r d p en t r u ev acu ar ea
aer u l u i i n t er g r an u l ar ;7 - p i st o an e ce
cu | i seazáTn i n t er i o r u |can a| e| o rí 9 i 2 9 i
p r i n p o zi t i al o r d ef i n escg r o si m ea9 i p o zi l i a
st r at u l udi e cer eal ed e aer at
pr esiune sub f or m á de t or cir cular est e o
i n st a l a l i ed e t i p v e r t i ca l ( f i g . 9 . 3 6 ) . Ae r u l
est e in t r od u s in celu lá p e | a p ar t ea
in f er ioar á in cam er a su b f or m á d e t or
ci r cu I a r ,p r e v ázu t cu o r i f i ci i .Ve n t i I a t o r u I
car e asig u r á cir cu I alia f or lat á a aer u I u i
t r eb u ieast f e| d im en sion atin cát sá asig u r e
ci r cu | a t iaae r u I upi e i n á| ! i m e ace l u I e i .
inst alaliade aer ar e Daver io ( f ig' 9.37)
se com p u n e d in p r iza d e aer 7 , Í ix aI á| a
b aza celu lei, con d u ct ele d e colect ar ea
o Jo Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

aer u I u i2 , v en t i| at or u3| 9 i g u r a d e r ef u | ar e4 . Aer u |in t r od u sp r in p r iza 7 st r áb at ein sen s

ascen d en tin t r eag am asá d e cer eale 9 i est e e| im in atin at m osf er ácu aj u t or u lv en t ila-
t o r u l uce
i n t r i f u g a3l .

@
Fi S. 9 . 3 6 . Sch em a i n st al at i ei d e
aer ar e cu cam er á d e o r esi u n e'su b
f o r m ád e t o r ci r cu | ar :
1, 2 - cam er e de pr esiune sub f or m á
Fi g . 9 . 3 7 . Sch em a i n st al al i eid e aer ar e d e t i p Dav er i o :
d e t o r ci r cu l ar p en t r u i n t r o d u cer ea _ p r i zá
1 d e aer ; 2 - co n d u ct e d e co | ect ar ea aer u l u i
aer u | u i ;3 - r aco r d d e | eg át u r ái n t r e
i n t er g r an u l ar3; - v en t i l at o r :4 - r aco r d p en t r u ev a-
cam er el ed e p r esi u n e9 i v en t i l at o r
cu ar eaaer u l u i

Se f o| oseg t ep en t r uaer ar eacer eale| or in ce| u | e| dee siloz g i ar e av an t aj ucá

| est e
f oar t esim p | á9 i n u n ecesit ácon st r u cliisp eciale.

9 . 2 . 4 . 3 .Uscar ea cer ealelor

La con ser v ar ea cer ea| e| or ,u m id it at ear id icat á d u ce | a ap ar ilia in m asa d e
b oab e a u n or p r ocese n ed or it e car e f av or izeazá d eg r ad ar eaacest or a. Um id it at ea
ce r e a | e | orre ce p { i o n a t |ea si | o zu r di e p i n d ei n m a r e m ásu r á d e co n d i t i i l ec| i m a t i ced i n
p e r i o a d ar e co | t ár iD
i . i n p u n ctd e v e d e r ea l co n l i n u t u | u , r ea| e| p
d ie u m i d i t a t ece e o t f i ; cu
Capit oluI 9 - Conser var ea cer ealelor 637

u m i d i t a t em i cá ( 1 4 - 1 5 , 5 o / ou)m , e d e ( 1 5 , 5 - 1 7 0 / 9" i) cu u m i d i t a t em a r e ( p e st e 1 7 % ) .
Cer ealeler eco| t at e| a m at u r it at ed ep lin áp e t im p u scat ( 9 = 5 0 - 6 5 % )au o u m id it at ed e
1 1 - 1 4 % Dacá
o' r eco| t ar ease f ace p e t im p u m ed ( 9 = g o- g o% ) cer , ea| e| econ lin 1 8 - 2 2 %
u m i d i t a t ei a
, r d a cá r e co | t a r esea f a ce p e t i m p p l o i o s( < p
- 1 0 0 % ) 'u m i d i t a t e ce
a r ea| elor
a j u n g e| a 3 0 o Á' I

Cer eaI eI e r ecep ! ion at e I a siI ozu r i cu u m id it áli r id icat e t r eb u ie, ob I ig at or iu ,

su p u sep r o ce su l udi e u sca r e .
Asp ect e t eor et ice ale p r ocesu lu i d e u scar e a cer ealelor . Uscar ea cer ealelor I
t r eb u iean a| izat ád in p u n ct d e v ed er e a| ech i| ib r u | udiin t r ep r od u su |u m ed g i ag en t u |d e
Uscar e( st at icau scár ii)9 i a| v it ezeid e u scar e ( cin et icau scár ii) .
in t im p u l p r ocesu lu i d e u scar e in t r e
p r od u s g i ag en t u l d e u scar e se st ab ileg t eu n
ech ilib r u h ig r om et r icm at er ializatp r in elim i-
n a r e a u m i d i t ál i id i n p r o d u s. i n f i g u r a 9 . 3 8 I
I
e st e p r e ze n t a t á d i a g r a m a e ch i I i b r u I u i I

h i g r o m e t r i c. Um i d i t a t e a d e e ch i l i b r u a
p r o d u su l u ip e n t r u a e r u l sa t u r a t ( Q = 1 ) se
n u m eg t e u m id it at e h ig r oscop ica. Dif er en f a Oemrbűe
d i n t r eu m i d i t a t e ap r o d u su l ugi i u m i d i t a t e a
de 44 ( uscee)
ech iI ib r u r ep r ezin t á u m id it at ea I ib er á car e q2 u > 9e
p oat ef i elim in at áp r in u scar e.
in t im p u l p r ocesu lu i d e u scar e, Ú
u m id it at eacer eale| orm ig r eazá sp r e ex t er ior
9 i d e | a su p r af ala acest or a se ev ap or á' Se Fig. 9. 38. Diagr am aechilibr uluihigr om et r ic
p r od u c, ast f e| , sim u | t an d ou á p r ocese
d ist in ct e,r esp ect iv o d if u zie in t er ioar á9 i o d if u zie ex t er ioar á. Uscar ea r ep r ezin t á
an sam b | u lacest or d ou á p r ocese e| em en t ar e,iar v it eza d e u scar e est e con sid er at á
v it ezacelu i m ai len t d in t r ep r oceseleelem en t ar e.
Yit eza de uscar e a cer ealelor depinde
d e m ai m u lli f act or i, p r in t r e car e cei m ai llc
im p or t an { isu n t : t em p er at u r a g i u m id it at ea
p r od u su | u su i p u s u scár ii, p r op r iet áli| ef izico-
ch im ice g i st r u ct u r ale ale acest or a, t em - Awc
p er at u r ag i v it eza d e d ep lasar e a ag en t u lu i
d e u scar e, m et od a d e u scar e 9 i t iPu l
con st r u ct iva| u scát or u I u i.
in f ig u r a 9 . 3 9 est e r ep r ezen t atg r af ic
or ocesu l d e u scar e. Din an aliza cu r b elor ce
def inesc uscar ea gi vit eza de uscar e r ezu| t á
cá p r ocesu |d e u scar e p oat e f i d e| im it at| a t r ei
p er ioad e:
_ p er ioad a d e u scar e cu v it ezá cr es-
cándá (oA);
_ p er ioad a d e u scar e cu v it ezá con -
Fig. 9. 39.Repr ezent ar ea gr af icáa cesuI ui
stantá (AB); d e u scar e:
- p er ioad a d e u scar e cu v it ezá d es- a- g r af icu | v ar ia$ eiu m id it áli( í ) 9 it em p er at
cr escándá ( BC) ' ( 2)pr odusu| uiin t im pu| pr ocesuluide uscar e;
in punct ul C se at inge echilibr u b- gr af icul vit ezei deuscar e
h ig r om et r ic in t r e p r od u s 9 i ag en t u ld e u scar e;
d in acest m om en tp r ocesu |se in t r er u p e9 i v it ezad e u scar ed ev in eeg a| ácu zer o.
 638 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii alimenw*

in p er ioad a u scár ii cu v it ezá d escr escán d á, t em p er at u r acer ea| e| orcr ese

cr eg t er ecar e est e cu at át m ai p r on u n t at cu á cát u m id it at ea est e m ai m ar e.
Met od e d e u scar e 9 i t ip u r i d e u scát oar e. Cer ea| e| ep ot f i u scat e n at u r a| 3' - n
u t i| izar eacáld u r ii so| ar e, sau ar t if icia| p, r in d if er it em et od e. in t oat e cazu r i| eu scá. l
ar t if iciaI e,p r ocesu I se m at er ia| izeazáp r in t r an sm it er eacáld u r ii cer ea| e| orSu p Lr s€
u scár ii,m ig r ár iiu m id it áliid inst r at u r i| in
e t er ioar e | a su p r af a! á9 iev ap or ar eau m id it át iis; r
f or m á d e v ap or i. Din acest p u n ct d e v ed er e, m et od e| ed e u scar e p ot f i clasif icat e. .
f u n clied e m od u |d e t r an sm it er ea cáld u r iicer ea| elorsu p u se u scár ii g i an u m e: u scar e€
p r in con v ect ie,u scar ea p r in con d u ct ie,u scar eain v id , u scar ea p r in r ad ia{ ieg i u scar ea
p r in cu r en { d i e in a| t áf r ecv en ! á.
Dat or it á con d iliiI orVan e: e
EB
:l
in car e ar e loc pr ocesul oe
uscar e, uscát oar e| e se r ea| -
zeazá in m u | t ip | e v ar ian t e
co n st r u ct i v e . I n d e p e n d e n t ce
ag en t u l d e u scar e u t ilizat ,t oat e
uscát oar e| e pot f i im pá( it e T.
d ou á m ar i g r u p e, in f u n clie oe
p r esiu n ea la car e ar e loc
p r o ce su l g, i a n u m e :
- u scát oar e | a or esiu n e
at m osf er icá;
- u scát oar esu b v id .
in p r act ica con ser v án
cer ealelor se f olosesc, ap r oap e
Tn ex c| u siv it at e,u scát oar eI ece
f u n c{ ion eazá |a p r esiu n e
eoani dcl,s/ q&/ i
at m osf er icá. o lar gá ut i| izar eí r
R.ffu oca a€ e acest sen s o ar e u scát or u || TUB-
1 2 , 5 ( f ig .9 . 4 0 ) .Acest a f oloseg t e
ca ag en t d e u scar e u n am est ec
Ö} aer - g aze ar se g i est e am p lasat
.L8'
qt
Cf f i; dc a,* c
in ex t er ior u l silozu lu i. in aer
I ib er . Uscát or u I se com p Un e
d in t r - o coloan á p ar aI e| ip ip ed icá
cu secliune pát r at ár ea| izat ádin 8
t r o n so a n esu p r a p u seg i d i n t r - u n
g en er at or d e ag en t d e u scar e.
Cer ealele u m ed e au o cir cu lat ie
d e sce n d e n t á,f i i n d su p u se Us-
cár ii p r in con t act u |d ir ectcu ag e.
h'oy# c# .t
n t u l d e u scar e g i in ain t e d e
Fig .9 . 4 0 .Sch em au scát or u |duei cer ea| e | TUB- 1 2 ' 5 ev acu ar e,in u lt im ele2 t r on soan e
r ácit e cU aj u t or u | aer u lu i
at m osf er ic.
Ag en t u Id e in cá| zir e,r esp ect ivaer u | d e r ácir e r ef u | atd e ce| e d ou á v en t i| at oar e,
est e d ir ij atin zon e| ed e u scar e g i, r esp ect iv r, ácir e.
Cap acit at eau scát or u I uest i e in f u n clied e p r od u su Isu p u s u scár ii g i d e can t it at ea
d e u m id it at eex t r asá.in t ab e| u 9 | . 2 4 est e d at á cap acit at eau scát or u luin i f u n ct ied e cei
d oi f act or i.
Capit olul9 - Conser var ea cer ealelor 639

Tabelul 9 24

Gap aci t at ea u scát o r u I u i ,f u n cl i e d e p r o d u su l su p u s u scár i i 9 i d e u m i d i t at e

Den u m i r ea Capacit at ea Um idit at ea Do m en i u l d e ex t r acl i e Nu m ár u Id e

p r o d u su l u i u scát o r u l u i ,Uh ext r asá, % a u m i d i t át i i .% t r ecer i
Gr áu 12.5 4 17- 13 a

Por r r m b boabe 15.0 5 ?o - 1 5 1

Po r u m bsám án t á ÁE o 1 B- 1 2
Or z 5,0 o t T- t z 1

St ab ilir ear eg im u r ilor d e u scar e. in u scát oar e| ein d u st r ia| e, r eg im u |d e u scar e

e st e ca r a ct e r i zadt e t e m p e r a t u r a g e n t u l udi e u sca r e l a i n t r a r e ai n ca m e r ad e u sca r e
g i d e t e m p e r a t u r fai n a | áa ce r e a l e | o rLa . st a b i | i r euan u i r e g i md e Usca r et r e b u i ea v u ti n
v e d e r e o b i e ct i v u e| se n l i a | a | co n se r v i r e a | e l o r9, i a n u m e m e n t i n e r e ai n su g i r i | o r
ár i ce
ca| it at iv ea| e acest or a. Se con sid er áop t im r eg im u |car e p er m it e r ea| izar eap r ocesu | u i
d e u sca r ei n t r - u nt i m p scu r t ,cu u n co n su me n e r g e t i cm i n i m9 i cu m e n t i n e r e ai n t a ct áa
i n su g i r i l oca
r lit at ive a l e ce r e a l e l o r .
Reg im u |d e u scar e se st ab ileg t ein f u n c( ied e u m id it at eain i! ia| áa cer ea| e| ord, e
t i p u Icu | t u r i di ,e d e st i n a l i ace r e a l e | osur p u seu scár i ig i d e t i p u Iu scát o r u I u i .
in t r u cát t er m ost ab iI it at ea cer ea| e| orest e in f | u en lat ád e u m id it at eain ilialá a
a ce st o r a ,l a st a b i l i r e ar e g i m u l u i e u sca r ea ce r e a l e l o rcu u m i d i t a t em a r e , a g e n t u ld e
d
u sca r et r e b u i esá a i b á o t e m p e r a t u r m á a i m i cá, cu a | t ecu v i n t ei n a st f e |d e si t u a l i se i
r ecom an d áu scar eain d ou á t r ep t e'
Re g i m u l d e u sca r e e st e co n d i l i o n a td e t i p u l cu l t u r i i9 i d e ca r a ct e r i st i ci l e
ca| it at lv eale acest eia.Ast f e| ,in cazu I g r áu I u i,r eg im u |d e u scar e t r eb u ied if er en liatin
f u n cl i ed e ca l i t a t e ag i u t e n u I u i n. f i n e , t i p u Iu scát o r u I uui t i l i za ti n f | u e n [ e a zá st a b i | i r e a
r e g i m u | udie u sca r e , p r i n r e g i m u t
l e r m i cr e a | i zagt i u n i f o r m i t a t i
e n
a cá| zi r i
cei r e a| elor .
Par t icular it áli ale uscár ii cer ealelor . Regim ur i| ede uscar e se dif er en( iazáin
f u n cl i e d e t i p u l cu l t u r i i .Ast f e l , i n t a b e l u l 9 . 2 5 e st e p r e ze n t a tr e g i m u l d e u sca r e
r e co m a n d apt e n t r ug r áu l cu d i f e r i t ei n su 9 i r ca i I it at ive.

Tab el u l 9 . 2 5

e scár i i g r áu I u i
Pa r t i cu l a r i t ál i I u

Tem p er at u r am ax i m á a ag en t u I u id e Tem p er at u r a
Um i d i - oC
Car act er i s- u scar e, b o ab el o r í n
t at ea t im pul
t i ci l e I n st a l a l i i d e I n st al a[ idi e u scar e i n
i n i t i a| á' u sca f l l ,
giut enului uscar e cu o d o u á t r ep t e
% oc
singur á t r eapt á Tr eapt a I Tr eap t aa l l - a
< 20 120 110 130 ÁR

Tar e
> 20 100 90 110
< 20 140 130 150 50
No r m a l 130 50
> 20 120 110
< 20 150 140 160 60
Mo a l e > 20 130 120 140 60

Cor e| a[ ia in t r e t em p er at u r aag en t u | u id e u scar e 9 i t em p er at u r am ax im á a

i r ea| izeazáp r in r eg I ar ead eb it u lu id e u scar e. La in cá| zir eab oab e| ord e
p r od u su I use
g r áu p est e lim it a ad m isá, g lu t en u |se d eg r ad eazá, cap acit at ead e h id r at ar ea f áin ii
 Trat at de indust rie aliment ará,

Sca d e , T n su g i r e aa | u a t u | udi e a r e l i n e g a ze | e sca d e , p ái n e a a r e co a j a cu m u ] t e

cr áp át u r i,v oI u m u acest
I eiaest e r ed u s9 i p or ozit at eam iezu I uest i e n eu n if or m á.
in t ab elu | 9 . 2 6 su n t p r ezen t at ep ar t icu | ar it áli|ue scár ii secar ei. La secar á, car e
ar e t e g u m e n t um| a i p u f i np o r o s d e cát a | g r áu I u i ,
e | i m i n a r e u
a m i d i t á{ di ii n b o b se f a ce
m ai g r eu Din aceast á cau zá, u scar easecar ei se f ace | a t em p er at u rm i ai r id icat e.
Tab elu9l , 2 €
i e u scár i i secar ei
Par t i cu I ar i t áf a|
.C
Tem p er at u r am ax i m á a ag en t u I u id e u scar e, Tem p er at u r a
Um i d i t at ea boabe| orÍ n
I n st al al i i d e I n st a| a( idi e u scar e í n d o u á
secar ei , t i m p u I u scár i i ,
u scar e cu o t r eot e
o/
to oc
sinour á t r eapt á Tr eaot a i Tr eapt a a ll- a
< 19 150 160 160 60
1 B- 2 1 145 1 3 0 1 60
> 21 1 ?, 6 120 150 60

in cá| zir easecar ei p án á | a 6 O" C n u d áu n eazá asu p r a in su g ir i| ord e p an if icalie

d eoar ece g | iad in ag i g | u t en in an u su n t asociat e, ast f el cá n u p oat e f i v or b a d e o
r l i t ál i gi I u t e n u I u i '
d i m i n u a r ea i n su 9 i r i I oca
Par 7 icu lar it álit e u scár ii p or u m b u lu i' Boab e| ed e p or u m b su n t m ai m ar i d ecát
a| e a| t or cer ea| e 9 í , oin Ca| Jzast r at u | u cor i n os, elim in ar eaap ei se f ace m ai in cet
Ut i| izar eat em p er at u r i| or r id icat e p en t r u g r áb ir eap r ocesu | udi e u scar e d u ce | a ap ar ilia
f isu r i1 orp r of u n d ein st r u ct u r a b oab e| or 9 i la sf ár ám ar eaacest or a in t im p u l p r e| u cr ár ii
u lt er ioar e.
Pen t r uo UScar ein d ou á t r ep t e,r eg im u r| ecom an d atest e p r ezen t atin t ab e| u9| . 2 7
Tab el u 9
l .27

Gar act er i st i ci | eu scár i i í n d o u á t r ep t e

.c Tem per at ur a
Tem p er at u r am ax i m á a ag en t u I u i , m ax i m á a
Dest inalia Um idit at ea,
p r o d u su l u i %o p r o d u su l u i ,
Tr eapt a 1 Tr eapt a a ll- a oc

Po r u m bp en t r u < 18 110 130 50...60

co n su mcu r en t > 18 '100 120 50...60
Po r u m bp en t r u Pent r u or ice 95 100 50...60
p ást r ar ei n d el u n g at á u m i d i t at e

i t iu lelise f ace, Tn g en er al,la st aliu n ilep en t r u u scar ea 9 i

Uscar ea p or u m b u lu g
calib r ar easem in lelorReg
. e n t p r ezen t at e
im u r iled e u scar er ecom an d at su in t ab elu 9
l .28.

Tab el u l 9 . 2 8

Gar act er i st i ci I eu scár i i I a p o r u m b u I cu g t i u l et i

Um i d i t at ea Tem per at ur a i n á| ! i m eam ax i m á a Dur at a m axlm á a

a ag en t u | u i st r at u | u id e g t i u l et iÍ n p r o cesu | u ip án á l a
b o ab e| o rí n 9 t i u | e! i ' m ax i m á
% d e r r sca r e - o C cam er a d e u scar e. m U= 1 4 % m . in
I 2 3 4
> 40 JO 2.0 80
35-40 1A 2.5 70
30-35 40 3,0 60
Capit olul9 - Conser var ea cer ealelor 641

Tabelul 9.28 ( cont inuare)

1 2 3 4

z3 - 3 V 42 3.5 55

20-25 44 > 3,5 50

< 20 46 > 3.5 45

Par t icut ar it álile uscár ii cer ealelor de sám án! á' At unci cánd cer ea| e| e de
sám án t á se r ecolt e' azácu u n con lin u tr id icatin u m id it at e9 i cán d con d ilii| ec| im at er ice
|a
n u p er m it u scar ea n at u r a| á( r ecom an d at áp en t r u ast f e| d e p r od u se) se r ecu r g e
Pr o d u se l ed e st i n a t ei n sám án ! ár i | o r se u su cá l a u n r e g i m t e r m i m
c ai
u sca r e aa r t i f i ci a | á.
sau f u r aj er in
, ast f el d e sit u alii se
m od er atd ecát p r od u se| ed est in at econ su m u | ucu i r en t
p r od u seI orI a
u r m ár eg t e m en ! in er ea f acu I t á[ iig er m in at iv ea p r od u seI or ,in cálzir ea
se con cr elizeazá p r in t r - or ed u cer e
t em p er at u rdi e 4 5 . C 9 i m ai m ar i in t im p u Iu scár ii
i e r m i n a t i v eSt
' udii| e t e o r e t i ce e x p e r i m e n t a | a
e u eviden liat
su b st a n l i a | a , di Jg
á f a cu l t ái 9i
f ap t u l cá cer ea| e| e sám án ! á t r eb u ie u scat e I a r eg im u r t t er m ice m od er at e,
car act er izat ed e o t em p er at u r áa ag en t u lu i d e 7 0 . . 8 0 . C 9i o t em p er at u r ám ax im á a
p r o d u su l udi e 4 0 . C. At u n cicán d ce r e a | e | e a u o u m i d i t a t m
e a i m a r e 9i e st e n e ce sa r áo
t e m p e r a t u r a g e n t u I u di e u sca r e n u t r e b u i esá
Usca r ei n 2 - 3 t r e p t e ,I a p r i m a t r e a p t á
p e m ásu r á ce u m i d i t a t e sca
a d e , t e m p e r at u r a
d e p ág e a scáSO. C, i a r | a ce | e | a | tt er e p t e ,
a -g e n t u l upi o a t ecr e g t ef ár á i n sá a d e p ág i 7 0 " C.
Reg im u r i| ed e u scar e p en t r up r in cip a| e|cer e ea| ed e sám án ! á su n t p r ezen t at ein
t ab elu9 l .29.

Gar act er i st i ci | eu scár i i cer ea| el o rd e sám án ! á

oc
Tem p er at u r am ax i m á,
Pr o d u su l d e Um i d i t at ea Pr o d u su l u i ,
sám án ! á o/ o
a aq en t u l u id e u scar e a sem i n t el o r
< 20 75 40
Gr áu 70 40
20-23
< 20 80 40
Secar á 70 40
20-23
< 20 80 40
Or z 20-23 70 40

r egimt er m ic
Usca r e a p o r u m b u l udi e sám án ! á se f a ce n u m a i i n 9 t i u I e l iI, a u n
m od er at .

9 . 2 . 4 . 4 .Mij loace d e t r an sp or t in t er n
car e f aci| it eazá
Tr an sp or t u |cer ea| elorcon st it u ieu n a d in op er aliu n i| ed e b azá
m ag azii| e si| ozu r iI ed e cer eaI e' de
I n st a| af iiI e
r ea| izar eaf | u x u lu i t eÁn olog ic I a 9i
f ix e sau m ob ile, d e
t r an sp or tf olosit e in acest scop p ot f i: in st alalii d e t r an sp or t
t r an sp or tp e or izon t a| á9 i p e v er t ica| á.
pe or izont a| á,
Mij loace ae t Áispor t f ixe pe or izont alá' Dint r e t r anspor t oar ele
t r an sp or t or ucu| b an d á,
cele m ai u t ilizat ein m ag aziit e9 i si| ozu r iled e cer eale su n t :
t r an sp or t oar ele elicoid ale( g n ecu r ile) '
cu r aclet e9 i t r an sp or t oar ele
642 Trat at de indust rie aI iment ará. Tehnologii aliment are

D i n p u n ct d e v e d e r e a l sp a [ i u l u in e ce sa r p e n t r u a m p l a sa r e a u t i l a j e l o rd e
t r an sp or t ,p en t r u aceeag i cap acit at e,cel m ai av an t aj osest e t r an sp or t or ucu l r aclet e,
a g a cu m r e zu | t ád i n f i g u r a9 . 4 1.

p e or izon t alá
ip u rdi e t r an sp or t oar
Fig .9 . 4 1. Sp at iunI ecesaram p lasárdiiif er it e|tor in f u n clied e
caPacit at ea de t r an sPor t

Mij loace de t r anspor t f ixe pe ver t icat á' Tr anspor t u|pr oduse| orpe ver t ica| áin
d e cer ea| ese f ace, f ár á ex cep f ie,cu aj u t or ue|
si| ozu r ile | ev at oar e| or .

9 . 2 . 5 . Asp e ct e n o i a l e co n se r v ár i i ce r e a l e l o r
D e p ág i n d ca d r u I m e t o d e | o rc| a si ce d e co n se r v a r e ,i n u l t i m i ia n i a u a p ár u t
v a r i a n t ed e co n se r v a r ea l e ce r e a l e l o m r a i e f i ci e n t ecu e a i m a r e sa u m a i
, a p l i ca b i l i t a tm
m icá in p r act ica in d u st r ialá. Din t r e acest ea am in t im : con ser v ar ea la t em p er at u r i
scázu t e, con ser v ar ea p r in aer ar e act iv á'au t ocon ser v ar ea,con ser v ar eap e cale ch im icá,
con ser v ar eacu aj u t or u rl ad ialiilor .
Conser var ea cer ealeior la t em per at ur i scázut e. Conser var ea cer ea| e| orpr in
r ácir e est e o m et od á car e se f o| oseg t ep e scar á d in ce in ce m ai lar g á in ! ár i| e
p r od u cát oar ed e cer ea| e.
Rácir ea cer ea| elor e| im in á p r ocese| e d e au t oTn cá| zir eg i in cin g er e, r ed u ce
act iv it at ea b io| og icá9 if r án eazád ezv o| t ar ea m icr of | or ei, in sect e| or9 i acar ien i| or .
La a| eg er ea v ar ian t ei d e con ser v ar e p r in r ácir e, t r eb u ie lu at á in con sid er ar e
b io| og iasem iÁ1 e| or 9i d áu n át or i| or
9i d est in alia p r od u su Pr ob | em ap r in cip a| ácar e se
| u i.
oUn e | a con ser v ar eacer ea| e| oru m ed e p r in r ácir e est e d e a st ab i| iI im it am in im á d e
r ácir e in f u n clie d e u m id it at e'La u m id it álir id icat eale cer ealelor ,p en t r u r ea| izar ea
scop u | u ip r op ú s,ar f i n ecesar e t em p er at u rsit i u at em u | tsu b 0 " C, p en t r uca act iv it at ea
m icr oor g an ism e| orsá f ie f r án at á, d eoar ece Asp er g illu sg lau cu s cát ev a sp ecii d in
Peniciilium , Cladospor ium , Fusar ium 9i Mucor , ca 9i unele dr oj diise pot dezvo| t apáná
l a - 5 " C si ch i a r - 8 " C.
Capit olul9 - Conser var ea cer ealelor 643

Acar ien iicer ealelord ep ozit at esu n t act iv iin p r od u selecu u n con lin u t m ar e d e
u m id it at eg i cu t em p er at u r ri e| at ivscázu t e, d ar m or r ep ed e in cer ea| e| ecu u m id it áli
scázu t e g i | a t em p er at u r m i ai m ar i d e 3 0 " C' Deoar ece u n ii acar ien i ( Acar u s slr o/ se
h r án e sc a p r o a p e n u m a i cu e m b r i o n u |b o b u l u i ,ce r e a | e | esu p u se co n se r v ár i icu Un
con lin u t r id icat in u m id it at e, | a t em p er at u r am ed iu lu i am b ian t , su f er á o p ier d er e
sem n if icat iv áa p u t er ii g er m in at iv e.Acest n eaj u n s est e in | át u r atd acá p r od u su | se
r áceg t ep án á | a t em p er at u r<i 5 . c.
Rácir ea cer eaI elorar e ca ef ect 9 i f r án ar ea d ezv o| t ár iiin sect elord áu n át oar e.
Dat e| eex p er im en t a| e g i st u d ii| et eor et iceev id en liazáf ap t u Icá r ácir ea p r od u se| orest e
m ai ef icien t á 9 i m ai ief t in á d ecát g azar ea ca m ij | oc d e d ist r u g er e a in sect e| or
d áu n át o a r ed i n m a sa d e b o a b e .
Rácir ea cer ea| e| orn u ar e ef ect e n eg at iv e asu p r a f acu lt álii g er m in at iv ea
acest or a. Ex p er ien [ ele ef ect u at e asu p r a g er m in aliei cer ealelor con ser v at e la
t e m p e r a t u rscázu
i t e ( + 6 . . . - 2 4 " c)9 i | a u m i d | t álcu i p r i n sei n t r e 2 0 9 i 2 5 % a u p u s i n
ev id en ! áo scád er e a acest eia,in cep án d cu t em p er at u rdi e - 6 . C
An a | i zán dco m p o r t a m e n t u ce| r e a | e | oar ,| m i cr o f l o r ei ni se ct e l ogr i a | a ca r i e n i | o| ra
t em p er at u r iscázu t e, st u d ii| et eor et ice9 i r ezu | t at e| ep r act ice au ev id en t iatf ap t u | cá
r ácir eap án á | a 1 0 . C r ep r ezin t áo v ar ian t áop t im á9 i ef icien t á
Rea| izar eat em p er at u r i| or scá-
zu t e p en t r u con ser v ar ea cer ealelor
se p oat em at er ia| izap r in u r m át oar e| e
m et od e:
_ uscar ea | a t em per at ur ár idi-
cat á, f o| osindo inst a| alief r igor if icáca
p om p ád e cá| d u r á;
- d esh id r o- r ef r ig er arsau e u s-
car ea | a t em p er at u r áscázu t á;
_ r áci r e asi m p | áa p r o d u su | u i ;
- f o l o si r e aa e r u l u i co n d i l i o n a t
p e n t r u m e n ! i n e r e a co n ! i n u t u l u d i e
u m idit at e 9i a t em per at u r ii la
v aI oar ead or it á.
Cea m ai u t i| izat áv ar ian t áest e
u scar ea la t em p er at u r iscázu t e p r in
d esh id r o- r ef r ig er ar e. Met od a se b a-
zeazá p e in su g ir eaaer u lu ir ece d e a
se d e sh i d r a t a p r i n co n d e n sa r e a
v ap or i| or d e ap á. o ast f e| d e
in st aI aliea f ost f o| osit áin p r em ier á| a Fi g . 9 . 4 2 . Sch em a i n st al al i eip en t r u co n ser v ar ea
Un i v e r si t a t e al l l i n o i sd i n S. U. A. ( f i g . cer eal el o rp r i n d esh i d r o - r ef r i g er ar e:
9 . 4 2 ) . Uscar ea cer ealelor la t em - í - ce| u l á d e si l o z; 2 - zo n a cer ea| e| o r áci t e;
p er at u r i scázu t e, in com p ar a! ie cu 3 - zona de t r anzit ie; 4 - zona cer ealelor calde;
u scar ea la t em p er at u r ir id icat e,est e 5 - ag r eg at f r i g o r i f i c;6 - v en t i l at o rcen t r i f u g al ;
m ai av an t aj oasá,con su m u |en er g et ic 7 - co n d en sat o r r áci t cu aer ; 8 - v ap o r i zat o r ;
9 - co m p r eso r f r i g o r i f i c;í 0 _ d i st r i b u i t odr e aer
est e r ed u s g i calit at ea p r od u su lu i r ece in m asa de cer eale
u scat est e m ai b u n á. Met od a se
e u a| m en t p
f o| oseg t act e e scar á lar g áTnm u | t e! ár i a| e | u m ii.
Conser uar ea cer ealelor pr in aer ar e act ivá. Aceast á m et odá const á in
sch im b ar eap er iod icáa aer u | u iin t er g r an u | ar d in m asa d e b oab e cU aer at m osf er ic,in
scop u l r ed u cer iit em p er at u r iiacest or a cu t oat e ef ect elep e car e le ar e. Folosin d aer
644 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloqii aliment are

at m osf er icr ece se asig Ur á m ár ir ea d u r at ei d e con ser v ar e g i m en t in er eain su g ir ilor

ca| it at iv ea| e cer ea| e| or Fa! . á d e con ser v ar ea| a t em p er at u r scázu i t e, cu u t i| izar ea
ag r eg at eI ord e r ácir e, aceast a p r ezin t áav an t aj u Icá n u n ecesit á con su m d e en er g ie
p en t r ur ácir eaaer u I u i,d ar 9 i d ezav an t aj udI ep en d en leid e p ar am et r |aer i u I uat i m osf er ic
La aer ar eaact iv áar e I oc u n t r an sf erd e cá| d u r á9 i d e m asá car e d u ce I a st ab iI ir eau n u i
ech i| ib r uh ig r om et r icin t r e p r od u s g i aer u | in t er g r an u | arMet . od a est e u t i| izat áap r oap e
| at o a t esi | o zu r i ldee ce r e a | ep r e v ázu t ecu ce | u | e g i i n st a | a lsp
i i e ci a | ed e a e r a r e .
Aut oconset yar ea cer ealelor ( conser var ea anaer obá) . Pr incipiul aut ocon-
ser v ár iise b azeazá p e r ed u cer eaact iv it át vii it a| ea or g an ism e| or v ii ( cer ea| e,m icr of | or á,
d áu n át or i)Tn t r - u n m ed iu I ip sitd e ox ig en .Dr oj d iileg i m - u ceg aiu r i|ine m ar ea | orm aj or it at e
au n ev oied e ox ig en p en t r ud ezv olt ar e.in ab sen laox ig en u | use i b | och eazá9 i b iosin t eza
er g ost er olu lu com i, p on en tesen t ialal m em b r an elorm u ceg aiu r ilorg i d r oj d iilorceea , ce
in seam n á cá, in con d ilii d e an aer ob iozá,d ezv olt ar eaacest or m icr oor g an ism ev a f i
in f | u en f atdáe n iv e| udI e er g ost er o|p r ezen tin cer ea| e.
Ce r ce t ár i l ea u e v i d e n l i a tf a p t u l cá, i n co n d i l i i d e a n o x i e ( 0 , 5 % o x i g e n i n
a t m o sf e r á) ,ce r e a | e | ese p o t p ást r a p án á | a 3 0 0 d e zi | e , ch i a r d a cá u m i d i t a t e a
acest or a d ep ág eg t e 2 1 % . Pe t oat á p er ioad a m en lion at ás- a con st at at o scád er e a
m i cr o - f | o r ecu i , e x ce p l i a | a ct o b a ci I i | ca o r r e s- a u d e zv o | t a pt án á | a 1 5 0 d e zi l e , d u p á
ca r e a u i n ce p u tsá d i sp a r á9 i a d r o j d i i | oca r r e a u i n ce p u tsá se d e zv o | t ed u p á 1 5 0 d e
zi | ecu u n m a x i m | a 3 0 0 d e zi | e .Cr e g t e r e an u m ár u | udi e b a ct e r i |i a ct i ceg i a d r o j d i i | o r
co n d u ce| a o u g o a r ád i m i n u a r e a i n su g i r i | ocar | i t a t i vae| ece r e a | e | o r .
Pán á | a o a ct i v i t a t ea a p e i d e 0 , 9 , i n co n d i l i id e a n a e r o b i o záa p r o a p ep e r f e ct á
( 0 , 5 o /oo) , n u e x i st án i ci u n r i sc m i cr o b i o I o g ai ci n i ci r i scu lp r o d u ce r idi e a f | a t o x i n eLa .
o u m id it at ea cer ea| e| ord e 2 1 - 2 2 % , at át b act er ii| eI act ice,cát 9 i d r oj d ii| eCan d id a,
Han sen u la se p ot d ezv o| t ad u p á 5 - 6 | u n id e p ást r ar ea cer ea| e| orin , t im p ce m u ce-
gaiu r i| e d i sp a rp r o g r e si vd u p á3 - 4 | u n i l,a o t e m p e r a t u rdáe 2 0 . C g i o u m i d i t a t de e 2 2 o / o .
De aici se t r ag econ c| u ziacá est e n ecesarsá se in st a| ezein d ep ozit u d | e cer ea| e
o st a r e d e a n a e r o b i o zá p r i n f o | o si r ed e a zo t , g a ze d e a r d e r e ,p e n t r u a e | i m i n aa e r u l ,
d u p á ca r e ce r e a | e | e t r e b u i ep ást r a t ei n ce | u | e | dee si | o ze r m e t i ci n ch i se ,a n a e r o b i o zá
r ezu | t án din m od n at u r a|cu at át m ai | en t cu cát u m id it at eacer eale| orest e m ai m icá
( f i g .e . 4 3 ) .
La u m i d i t át i a | e ce r e a | e l o r
> 2 5 o/ o, n ici con cen t r aliim ar i d e COz
n u p ot im p ied icaact iv it at eaf er m en t a-
,00 t iv áa b act er ii| or | act iceg i a d r oj d ii| or .
Rea| izar eaor act icáa d eoozit ár ii
soE in con d i[ iid e an aer ob iozáse f ace in
60B celu le d e siloz p er f ect et an g e. La
d escár car ea ce| u | e| ort r eb u ie ev it at á
oát r u n d er ea d e aer . Deoozit ar ea
in d u st r ia| á9 i con ser v ar ea an aer ob á
3 o 1 o 5 r áo 7 0 se r ea| izeazáin spalii er m et icinchise,
bur q{ q de poai'laciiQnzi\ eJ in car e se m od if icácom p oziliaaer u lu i
in t er g r an u I arDat . or it á p r ocese| ord e
Fi g . 9 . 4 3 .Va r i a t i ap r e si u n ioi x i g e n u l u$i i a COz i n r e sp i r a [ i ea ce r e a l e l o r ,o x i g e n u ld i n
ce| u | el ed e si | o zet an g ei n car e se co n ser v á
a e r u l i n t e r g r a n u l aer st e i n l o cu i t cu
an aer o bg r áu cu d i f er i t eu m i d i t át i
dioxid de ca r b o n . i n l o cu i r e a
o x i g e n u l u di i n a e r u I i n t e r g r a n u | adri m i n u e a záp án á | a o p r i r e ad e f i n i t i v áp r o ce su Id e
r esp ir alie aer ob á, r ed u cán d ast f e| can t it at ea d e cá| d u r á d eg aj at á 9 i f r án án d
con com it endt ezv o| t ar ea m icr of | or ei aer ob esi a d áu n át or i| or .
 Capit olul9 - Conser var ea cer ealelor 645

Pr act ica a ar át at cá at u n ci cán d con cen t r a{ ia d e d iox id d e car b on acu m u I atin

sp af iu |in t er g r an u | ar aj u n g e | a 1 2 - 1 4 o/ o, cer ea| e| et r ec I a r esp ir a{ iean aer ob á.Tr ecer ea
| a r esp í r at ia an aer ob áp r ezin t áo ser ie d e con secin lef av or ab i| econ ser v ár ii,9 i an u m e:
f r án ar ea sau op r ir ea d ezv o| t ár iim icr of | or eiaer ob e, im p ied icar ead ezv o| t ár iid áu n á-
t or ilor an im a| i ( in sect e, acar ien i) ,r ed u cer eacan t it áliid e cá| d u r á d eg aj at á, p ier d er i
r ed u sein su b st an ! áu scat á.
Con ser v ar ea an aer ob á p r ezin t á9 i cát ev a d ezav an t aj e,p r in t r e car e ce| e m ai
i m p o r t a n t sue n t u r m át o a r e | e :
_ | a con ser v ar eaan aer ob á a cer ea| e| orcu u m id it át im ar i ( > 1 8 % ) ,in | ocu ir ea
o x i g e n u l udi i n sp a { i u li n t e r g r a n u l acu r d i o x i dd e ca r b o n ,ca u r m a r ea p r o ce su l udi e
r e sp i r a t i ea e r o b á, se r e a I i ze a zá| e n t , p e r i o a d á i n ca r e se d e zv o I t áo se r i e d e
m u ce g a i u r ia e r o b e ' D i n a ce a st á ca u zá, p e n t r u u r g e n t a r e at r e ce r i i I a r e sp i r a t i a
an aer ob á, se p r oced eazá | a ex t r ag er eaox ig en u | u pi r in cr ear ea v id u I u iin m asa d e
ce r e a l esa u l a i n t r o d u ce r eda i o x i d u l udi e ca r b o nsa u a a l t o rg a ze i n m a sa d e ce r e a l e
cu ace| ag i ef ect , v ar ian t a f iin d cu n oscu t á ca m et od a con ser v ár ii in at m osf er á
con t r oI at á;
- con ser y ar ea an aer ob á a cer ea| e| oru m ed e est e in sot it á ce p r od u cer ea
a| coo| u I u eti iI ic'acid u I uacet
i iccu ef ect d e d ep r ecier ea ca| it át iiacest or a:
- | a co n se r v a r e aa n a e r o b á,a ct i v i t a t ese a m i n a | áse d i m j n u e a zása u se o i e r d e .
f a p t p e n t r uca r e ce r e a | e | d e e sám án t án u p o t f i co n se r v a t ep r i na ce a st ám e t o d á.
Cu t o a t e n e a j u n su r i l e su b l i n i a t ea, u t o co n se r v a r epar o d u se l o ri n sp a t i ie r m e t i c
i n ch i see st e u t i | i za t ián m u | t et ár i d i n Asi a , Af r i cag i Am e r i cad e Su c. u n d e se p r a ct i cá
p ást r ar easu b t er an áa cer eaI e| orin, g r op iim p er m eab iI e, in ch iseet an 9
i n u | t i m iai n i a u f o st p r o i e ct a t é 9 i r e a | i za t esi | o zu rsp i e ci a | ep e n t r uco n se r v a r e a
a n a e r o b áa ce r e a I e l o r .
in S. U. A. se u t i| izeazá,p e scar á lar g á, au t ocon ser v ar eap or . u m b u I u f ui r aj ercu
u m idit at m e a r e i n ce l u l em e t a l i ce .
Ex p er ien lap r act icáa ar át at cá, p or u m b u |b oab e p ást r at t im p ce cát ev a | u n iin
co n d i l i ie r m e t i cesu f e r áo se r i e d e p r o ce sed e f e r m e n t a t i a e n a e r o b á.ca r e i i sch i m b á
r ad icaI in su g ir iI eor g an oI ep t ice( m od if icar eacu I or ii,ap ar i! ia m ir osu ] u iet c) , f ár á sá- i
d i m i n u e zeca | i t ál i |neu t r i l i o n a | uen, a st f e d| e p r o d u sf i i n db i n ea cce p t a td e a n i m a | e .
I n { ar a n oast r á, con ser v ar eaan aer ob á p r ezin t áin t er esp r act ic I a con ser v ar ea
cer ealelorf u r aj er e.
Conser var ea cer ealelor pe cale chim icá. Met oda conser vár j l cer eale| or pe
ca | e ch i m i cá co n st á i n i n t r o d u ce r e ian m a sa d e p r o d u sea Un o r su b st a n t ech i m i ce
st e r i | i za n t ien, sco p u If r án ár i id e zv o | t árm i i i cr o f | o r ei in, se ct e | o9r i a ca r i e n i I ogr i a ct l v i t át i i
v i t a l ea p r o d u se l o r .
La ce r e a | e | e cu u n co n l i n u tr i d i ca ti n u m i d i t a t em , e t o d ap r e zi n t á] n t e r e sp e n t r u
p ást r a r e at e m p o r a r áa p r o d u se | oi rn b u n e co n d i l i ip, án á | a u sca r e aa ce st o r a .
Pen t r u con ser v ar ea p e ca| e ch im icá, f r ecv en t ' se u t j | izeazá u r m át oar e| e
su b st a n t ed: i cl o r e t a n ucl l , o r o p i cr i n am, e t a b i su l f i t ut ilo, u r e e a .
Pr o b | e m aco n se r v ár ice i r e a | e | opre ca | ech i m i cái - a p r e o cu p a p t e sp e ci a | i g tdi i n
! ár i l e m a r i p r o d u cát o a r ed e ce r e a | e ,S. U. A. , Ca n a d a , ca r e a u st u d i a t9 i a u p u s | a
d i sp o zi t i a se ct o r u l usu i b st a n [ ech i m i cea d e cv a t esu , b d i f e r i t ed e n u m i r coi m e r ci a l e .
Consent area cerealelor prin radialii. Met oda se bazeazá pe efect e| e
st er ilizan t g e i in h ib it oar eale r ad ialiilorg am a asu p r acer ealelor .
Cer ea| e| ecu u m id it álir id icat e,ir ad iat ecU Co" u , p ot f i p ást r at et im p in d elu n g at ,
f ár á d ep r ecier i caI it at iv e. Doza d e r ad ialii n ecesar á asig u r ár ii u n ei con ser v ár i
cor esp u n zát oar de ep in d ed e con t in u t uin I u m id it at eaI p r od u su I u i.
646 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Rezu | t at e| eob lin u t e p r in aceast á m et od á d e con ser v ar en u j u st if icád in p u n ct

d e v ed er e t eh n ic ai, econ om ic ex t in d er ea ei, iar d oze| e m ar i n ecesar e I im it eazá
p osib ilit at eaf olosir iip r od u selorTnscop u r ialim en t ar e'
'
in u n e| e! ár i, con ser v ar eacu aj u t or u rI ad ialiilorse r ea| izeazáca ef ect secu n d ar
al t r at am en t u I udi e com b at er ea d áu n át or i| orop , er alie p en t r u car e Se f o| osescd oze
m ici d e r ad iat iicu ef ect d e in h ib ar ea m icr of | d áu n át or i| or9 i a act iv it áliiv it a| ea
or ei,
m i cr o o r g a n i sm e l o r .

BI BLI OGRAFI E
pr oduct s, Tr aducer e,
1. Ander son, J. A. , Alcook, A. W. SÍ or age of cer eal gr ains and t heir
Mo sco w , 1 9 5 6 .
2' Banu, C, Tof an, | ', g. a. Pr ogr ese t ehnice,t ehnologice9i 1t iin[ if icein indust r ia alim ent ar á'
v o | .l | , Ed i t u r aTeh n i cá,Bu cu r eg t i1, 9 9 3 .
3 Ghr ist ensen, cM. , SÍ or ageof cer eai gr ains and t heirpr oduct s_Minnesot a,1974.
4 . P| " t o n o u ,P' i r | . 9 , ' a. Et ev át o r i scl ad Í Ed . . Ko | o s,Mo sco v a,1 9 7 1.
Di d act i cá 9 i
s' p o p ái cu , S' , . Bi o ch i m i a cer eal el o r ,f ái n u r i l o rsi co n ser v ar ea / o r , Ed i t u r a
Ped ag o g i cá.Bu cu r eg t i1, 9 6 4 '
pr oduselor
o. r r lier ár il'V. , 9'a. Tőhnot ogiar ecep| ionár ii,depozit ár ii,condi( ionár ii5i conser vár ii
ag r i co l e,Ed i t u r aCer es, Bu cu r eg t i , ' 1 9 7 1 -
z. ióian, í ', Tehnologia9i ut ilaj utőot nser uár cer ii ealelor5i f áinur ilor ,vo| . | . Ga| ali' 1973.
Lucr ár i
8. Tof an, t . , Mor ar u- , i' , qsÉ ct e ale conser vár ii cer ealelor la t em per at ur iscázut e'
v o, l . l l l , Ga l a l i ,1 9 7 9 ,p . 3 7 3 - 3 8 0 .
g t i i n t i f i ce
9' Í ofán, | ', Aspect e piivina po'sibit it at eaut it izárii energiei 99/ q1e sl eoliene la conservarea
cer ea! . el oBu . r ,| et i n u | . Un i v er sl t dáti ni i Ga| at i ,v o | '2 , 1 9 8 2 ,p . 3 3 - 3 7 .
cer ealelor , Bu| et in
10.Tof an, | . , Consider a| iipr ivind ut ilizar ea f r igut ui. ar Í if icialla conser var ea
i n f o r m a t iMo v r ár i t Pa n i f i ca t i en, r . 1 , 1 9 9 1, p ' 7 - 2 0
 I ND UST RI AMORARI T ULUI

Pr o f .d r . i n g .D u m i t r uPa n t u r u
Pr o f .d r . i n g . l u l i a n - Ga b r i eBil r sa n

10 . 1 . Se m n e co n v e n l i o n a l e

Gr u oa cer ea| e| oru t ilizat ein in d u st r iam or ár it u | uest i e f or m at ád in g r áu , secar á,

o r z, o v áz, o r e z, p o r u m b ,m e i , so r g 9 i h r i g cá.i n p r i n ci p i ut,o a t ea U i n su g i r ia n a t o m i ce
co m u n eg i u n co n { i n um
f i zi o | o g i ce t a r ed e a m i d o n f, a p t p e n t r uca r e p o a r t á9 i n u m e | ed e
p r o d u sea g r i co l ea m i d o n o a se .
e m p o n e n t ea | e ce r e a | e | osu
E| e m e n t e | co r p u sep r e l u cr ár i ni i n d u st r i am o r ár i t u | u i
su n t b o a b e | e .D e ci , m a t e r i a p r i m á su p u sá m ár u n l i r rei st e f o r m a t ád i n b o a b e , i a r
r e zu | t a t up| r o ce su l u i l co n st i t u i eg r a n u l e | ea, v án d d i v e r se d i m e n si u n i n f u n cl i ed e
g r a d u Id e m ár u n l i r e .
Tr an sf or m ar ea ca| it at iv9ái can t it at ivaá m at er ieip r im e( g r áu ,p or u m b ,secar á et c. )
i n f ái n á n e ce si t áa p l i ca r e au n u i p r o ce st e h n o | o g i coc m p | e x ,n u m i t p r o ce s t e h n o | o g i c
d e m ácin ig , car e d in p u n ct d e v ed er e con cep lion alest e r ep r ezen t atp r in d iag r am a
t e h n o | o g i cá.D i a g r a m a p e n t r u m áci n a r e ace r e a l e | o rsa u d i a g r a m a m o r i i co n st i t u i e
t r a n sp u n e r e ag r a f i cá a p r o ce su I u it e h n o | o g i cd e m áci n i 9 cu a j u t o r u Ise m n e | o r
u t i | a j e | oD
co n v e n [ i o n a l (esi m b o l u r i )a, n u m ár u I u9i i r e p a r t i za r e a r .i a g r a m at r e b u i esá
p er m it ár ea| izar eaca| it áliex t r ac| ieid e f áin á, m á| aiet c' cer u t ep r in p r oiect .
Diag r am e| d e e m or id if er ád e | ao u n it at e| aa| t a,in f u n clied e sist em u d| e cu r álir e9 i
m ácin ar eap | icatd, e sor t im en t e|car e e u r m eazáa f i ob lin u t e,d e cap acit at ead e p r od u clie
( expr im at áin t one/ 24or e m at er iepr im á m ácinat á) ,de t ipul ut i| aj e| or f o| osit egi de nat ur a
ce r e a | e | osUpr u sem áci n ár i ii.n f i g u r a1 0 . 19 i i n t a b e | u1| 0 . 1se d a u r i n ci p a | esi
p | em b o | u r i
con v en lion ale f o| osit ein in t ocm ir ead iag r am e| or d e m or i sp ecii, d u p á t r eier at ,b oab e| e
r ám án im b r ácat e in p a| ee, d ar la m aj or it at easp eciiI or ( I . v u lg ar e, T. d u r u m ,
T. t u r g id u met c. ) ,la t r eier at ,b oab eleies d in p alee.
Tab et u l1 0 . 1
Si m b o l u r i l eu t i l a j e l o rd i n sch e m e l e t e h n o l o g i ce

Pozilia Pozi! ia
u t ila- Si m b o l u l Den u m i r eau t i l aj u l u i u t i l a- Si m b o l u l D e n u m i r e au t i l a j u l u i
j ului j ului
0 I 2 0 1 z

Ce Ce l u l e 9 PM Pi a t r ád e m o a r á
AP Aoar at de or ocent ai 10 VR Vai t r i f l u i t
3 Cán t ar au t o m at 11 VN Vai t n et ed
Á M Mag n et 12 SP Si t á p | a n á
5 TE Tr ansooÉ oreI icoidaI 42, MG Ma si n ád e o r i s
6 E El ev at o r 14 SC Si t á cen t r i f u o á
7 BT Bandá t r anspof t oar e 15 SH Si t á h ex ao o n al á
8 SA Separ at oraspir at or 16 Pr Per i e
648 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloqii aliment are

Tabelul 10. 1 bont inuar e)

0 1 2 0 1 2
17 T' Tr i o r ci l i n d r i c 31 Di Di sl o cat o r
18 TD Tr i o r cu d i scu r i őz DF Det aso rf ái n á
19 ts Tr iorsoir al CAP Ci c| o naso i r at i eo n eu m at i cá
20 Ca Ca sca d á 34 ttu Bat er i eci cl o an e
21 DD De sco i i t o r d u b l u 35 Ps Pn eu m o si t á
22 DPA Descoiit orpiat r á 36 PSep Pn eu m o seo ar at o r
23 rb Per ieor áu 5I Ecl c| u zá
24 MS Masi n ád e so ál ato r áu 38 SFA Su p er f i l t r u
aso i r at i e
25 AU Ao ar at d e u d at ?. o FP Fi l t r up r esi u n e
26 UP Um idif icat orDneum at ic 40 Ven t i l at o r
27 CU Co | o an ád e u scar e 41 SA Tr an so o r t oel r i co i d alaso i r at i e
28 Deq Deoer m in at or 42 UI Ci u r
29 MD Masá d en si m et r i cá 43 ST Sch i m b át o rt r aseu
30 MC Mo ar á cu ci o can e

I 1A-
{ ^ / 1gAA t
---

1,

'J- 11 )d

F
t t
M
+ t
rA
l.'. | |
I
3
,á

T\
4D
ra Í E] a
tr@
, . r ___. zi. ,
Y' - ' - - I ' rooÍ 5.ÖÍ öl

Fi g . 1 0 . 1 .Si m b o l u r gi r af i ceu t i l i zat e

l a i n t o cm i r ead i ag r am eit eh n o l o g i cea m o r i i
Capit olul í 0 - lndust r iam or ár it u| ui 649

1 0 . 2 . Pr o p r i et ál i l e f i zi co . m ecan i cea| e b o ab el o r d e cer eal e

10. 2. , |Pr
. opr iet álif izice
Masa h ect olit r icá ( MH' k g lh | ) .Pr in m asá h ect o| it r icáse Tn le| eg em asa u n u i
h ect o| it r ud e b oab e. Va| oar eaacest ei p r op r iet áliest e in f | u en lat ád e u r m át or iif act or i:
m asa sp ecif icá a b oab elor ;com p act it at eaor d on ár iib oab e| orin ap ar at u |d e | ab or at or
i n sco p u I d e t e r m i n ár i im a se i h e ct o I i t r i ced;i m e n si u n i I eg e o m e t r | cea l e b o a b e I o r ;
a a se i d e b o a b ee t c
i r ái n e ;u m i d i t a t em
co n l i n u t udl e co r p u r st
Ra n d a m e n t ud| e f ái n u r id e g r áu e st e st r án s| e g a td e v a | o a r e am a se i h e ct o | i t r i ce .
Nor m e| et eh n o| og iced e m ár u n t ir est ab i| escex t r acliir ef er in d u - sela o v aI oar ed e b azá
, = 7 8k g / h | ) '
( p e n t r ug r áu ,i n m o d o b i g n u i tMH
a m a se i h e ct o l i t r i ce
Ma sa a 1 0 0 0 b o a b e ( Mr o o o )Ace . a st á p r o p r i e t a t ed á o i m a g i n e a sUp r a
. i d i t a t e aa r e r o l i m p o r t a n tf ,a p t p e n t r uca r e
d i m e n si u n i l ogr e o m e t r i cea l e b o a b e l o r Um
aceast a se r apor t eazá| a subst anlauscat á ( vi* ).

- 4n0-u^ ,
Mr " o=oiof u : M, o o o , ( 101)
,1000
u n d e u est e u m id it at eam asei d e b oab e, Í n oÁ, iar Mr coo_ m asa a d e b oab e
d e t e r m i n a t pá r i na n a | i zá,i n g r a m e .
" Vo l u m u t a 1 0 0 0 b o a b e ( Vl o o om , m " ) .Re p r e zi n t áv o | u m u dI e I i ch i dd e sI o cu idt e
1 0 0 0 b o a b e ,i n m m 3 .
Masa sp ecif icá ( d en sit at ea) p ( g / cm . )Valoar
' eaei in f | u en leazá p r op r iet át iIf e
izico-
ch i m i cea | e p r o d u se | odr e m áci n i gg i u n e l eo p e r a l i ti e h n o | o g i ceD. e a se m e n e a v, a r i a zá
in I im it ef oar t em ar i d at or it ácom p ozilieich im ice a b oab e| or '
Den sit at ea ap ar en t á ( in v r ac sau d en sit at eam asei d e b oab e) ' p " ( k g / m " ) .
Rep r ezin t ár ap or t udI in t r em asa b oab e| ord e cer ea| eg i im p u r it áli'| a v olu m u It ot a|ocu p at
d e acest ea.
Por ozit at ea m asei d e b oab e ( in d ice d e p or ozit at e)( % ) Ex p r im á r ap or t u |
v o l u m u l uiin t e r g r a n u l al ar ce l t o t a l :
v-
g:^ -í v^
Uj |^ ^9 | . ( 1 02 )
Y = 100 [ % ] .
vnuo,

i n t a b e l u l1 0 . 2se d a u v a l o r i l eu n o rca r a ct e r i st i p
cie n t r uce r e a l e
\
I
Tab el u l1 0 2
Gar act er ist icif izice ale u n or cer ar eale
Fe l u l cu l t u r i i Po r o zi t at ea,V, % Densit at eain vr ac, pu,kg/ m "
Gr áu 40,2 730-850
Secar á 41,4 670-680
Po r u m b TI ,I 600-850
Ováz 44.4 300-550
Or ez 50,4-65 470-550
Or z 40, 4 480-680
Mei 700
Hr i 9 cá 50-60 460-550
650 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

St i cl o zi t a t e a ,( o / o |) n
. d i cág r a d u |d e co m p a ct i za r ae e n d o sp e r m u | u i i bn o a b e .La
o secliu n e t r an sv er sa| á p r in b ob u I d e g r áu se p ot ob ser v a zon e st ic| oase
( t r an sp ar en t e)9 i zon e f áin oase ( m at e) .in zon e| e st ic| oase,st r u ct u r aap ar e com .
p a ct i za t á,i a r i n zo n e | ef ái n o a sest r u ct u r aa p a r e m a i p u t i nd e n sá. Bo a b e | est i c| o a se
d a u p r i n m ár u n t i r eca n t i t ál im a i m a r i d e g r i g u r ig i d u n st u r ig i m a i p u t i n áf ái n á, i a r
co n su m u |d e e n e r g i e| a m ár u n t i r ecr e g t e .D i n p u n ctd e v e d e r ea | st i c| o zi t á{ bi io, a b e | e
d e g r áu se im p ar t in : | - b oab e cu st ic| ozit at eam ai m ar e d e 7 0 % ; | | b oab e cu
st ic| ozit at ea 4 0 - 7 0 % ;| | |- b oab ecu st ic| ozit at ea m ai m icá d e 4 0 % o,
Um i d i t a t e a ,u ( % ) . Re p r e zi n t áca n t i t a t e ad e a p á co n l i n u t ái n m a sa d e b o a b e ,
e x p r i m a t áp r o ce n t u af|a ! á d e u m i d i t a t e m a a x i m áp o si b i | á( 1 0 0 % ) D
. i n p u n ctd e v e d e r e
a | v a | o r iu
i m i d i t ál i ice
' r e a | e | ese c| a si f i cáco n f o r mt a b e | u I u1i 0 . 3 , i a r i n t a b e | e | e1 0 . 4 ,
1 0 . 5g i 1 0 . 6se d a u d i v e r seca r a ct e r i st i ci f u n ctdiee u m i d i t a t e .

Tabelul 10 3
Um i d i t at eau n o r cer eal e

Clasif icar ea cer ealelor

Fel u l cer eal el o r Um i d i t at e.%
Uscat e Sem iuscat e Um e d e FoaÉ eum ede
Gr áu 12-14 14.1-15,5 15,6-17 > 17
Secar á t z- t + 14.1-15.5 15.6-17 > 17
Oz I z- t1 14.1-15,5 15.6-17 > 17
ov áz 12-14 14,1-16 16-18 > 18
Or ez 12-14 14.1-15.5 15.6-17 > 17
Po r u m b 12-14 14,1-17 17,1-20 > 20

Tabelul 10. 4
Car act er i st i ci f i zi ce i n f u n ct i e d e u m i d i t at e

Densit at ea í n vr ac.
Um i d i t at ea, Um idit at ea, Masa specif icá, p, kg/ m 3
pv, kg/ m 3
u, o/ o ur%
ováz Orz Ováz Orz
10 697 1275 1260
4A
ta 547 690 t o.1 1265 1250
19 547 680 19 1255 1230
25 528 672 22 1240 1220
30 488 665
661
40 650

Tabelul105
Den si t at eaí n v r ac í n f u n cl i e d e u m i d i t at e9 i t em p er at u r á

Um idit at ea,u, Densit at eaí n py,

D e n u m i r e acu l t u r i i Tem per at ur a,{ K ^ vr ac,
% kg/ m'
'11 4 295 674
Secar á
1 1. 1 724
10.7 297 565
ov áz
14.5 301
12,5-15.0 298
Oz
295 629
 í 0 - | n d u st r ia
m or ár it u | u i

labelu l10. 6

Ecu al i a em p i r i cá d e cal cu | a d en si t ál i i i n v r ac i n f u n cl i e d e u m i d i t at e

Den u m i r ea p r o d u su l u i Um idit at ea, u, % Ecu al i a d e cal cu l , p n ,k g / m '

15,1-27,1 1 1 6 9+ 3 , 3 u
Or ez nedecor t icatsi decor t icat 5.7-25 1 4 6 8- 2 , 1 u
13,6-22,0 1 3 2 8- 8 , 0u
13.6-19 1 1 4 4+ 3 . 3 u
Mei nedecor t icatgi decor t icat 1,6-22 1 3 3 7- 2 , 4 u

Hig r oscop icit at ea. Rep r ezin t áp r op r iet at ea f izicá a m asei d e b oab e d e a f ace
sch i m bd e u m i d i t a t e cu m e d i u |i n co n j u r át o irn. f u n cl i ed e u m i d i t a t e a r e l a t i v áa a e r u | u i ,
e x i st át e n d i n l ad e a se st a b i | ui n e ch i | i b r uUm . idit at ea d e e ch i l i b r ul a g r áu v a r i a zái n
, 1 0 . 7se p r e zi n t áu m i d i t a t e aI a e ch t I i b r au
I i m i t ef o a r t e| a r g i( u = 7 , 8 - 9 9 , 9 % oi n) .t a b e | u l
b o a b e l o rd e ce r e a l e .
Tab elu1l 0 7

Um i d i t a t e al a e ch i l i b r ua b o a b e l o r d e ce r e a l e

Pr o d u su l Um e ze a | ar e | a t i v áa a e r u | u i , 9 ,%
5 10 15 20 25 30 35 40 45
Bo ab e d e q r áu 7.1 9.3 I t,z

Boabe de secar á 3.7 6.0 7.5 B4 9.0 9,5 10,0 12.0 12.5
Bo ab e d e o v áz z. o AA 60 7.0 8,0 8.6 9.0 10,0 10.5
8.0 q1 10,0 10.5 11.2 ' 1I , B
Hr iscá 3,0 7,0
Um ezea| ar e| at i v áa aer u l u i , 9 , 7 o
Pr o d u su l 70 75 80 85 90
50 55 60 65
Bo ab e d e q r áu 13,0 16, 4 24,0
Boabe de secar á 12,5 I z. c 130 14.0 15, 0 1t t .0 17. 5 10 6 22,3
Bo ab e d e o v áz 11,6 1 2 . 7 1 3 , 6 14.0 1 5 . 0 t o,z 18.0 20.0 22.5
.to 6
Hr iscá 12,5 í 'l Á 1Á R
15,4 16, 5 17, 6 21,3 23, 5

Dim en siu n ile g eom et r ice ale b oab elor . Boab ele d e cer eale p ot av ea f or m e
r ot u n j it e,sf er ice, p lat e, acicu lar e et c. For m a d ep in d e d e o ser ie d e f act or i,cei m ai
i m p o i t a n liin sá f i i n d n a t u r ace r e a I e | o9r i d i m e n si u n e aI o r .Un b o b Va a v e a f o r m e cu
a t át m a i r e g u l a t ecu cát d i m e n si u n e ae st e m a i m i cá' Már i m e a b o b u | u ise p o a t e
| u d i a m e t r um
e x p r i m ap r i nd i a m e t r ud| e si t á,d i a m e t r un| o m i n a sa | ediu .
D i a m e t r u Id e si t á ( d i m e n si u n e ao ch i u I u i se) a p r e ci a záp r i n m ár i m e a o ch i u I u i
r ot u n dd e sit á p r in car e t r ece b ob u | ,r esp ect ivr ám án án d p e sit a u r m át oar ecu och iu r i
d e d i m e n si u nm i a i m i ci ( r e l e am a i d e n sá) .
D i a m e t r u ln o m i n a l sa u d i a m e t r u le ch i v a l e n t ,d " , e st e d e f i n i t ca v a l o a r e a
d i a m e t r u l uui n e i sf e r e d e v o l u m v , n u m e r i ce g a l cu ce l a l b o b u l u ico n si d e r a t9 i se
d et er m in ácu r e| at ia:
6V = 1,24w . ( 10.3)
d^
lt

Cán d se a r e i n v e d e r em a sa M 9 i d e n si t a t e ab o b u | upi , d i a m e t r uel ch i v a | e nse

t
d e t e r m i n ácu r e l a t i a :

d "= 1 , 2 4 P
 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Diam et r u | m ed iu , d , , est e v a| oar ea d et er m in at á ca m ed ie ar it m et icá a

d iam et r e| orb oab e| or p r ezen t e in t r - o p op u lalie oar ecar e. Pen t r u u n b ob d e f or m á
n e r e g u | a t á,
d i a m e t r um | e d i up o a t ef i ca l cu | a td, a cá se n o t e a zácu | , b g i h d i m e n si u n i | e
p r i n ci p a | deu p á d i r e cl i i | a
e t r e i a x e p e r p e n d i cu | a irne o r d i n el > b > hcU
, u n adin r e| a! ii| e.

d, = b; d, = ! : ! . d- = ! : ! - i! ; d- = JE; d^ ilt bh ;
23
( 1 04 )
l b + b h + h l 'n , 3rbh
l vÍ I ,
b+ bh+ ht

D i m e n si u n i l b
e o a b e l o r( v a l o r m
i e d i i )p e n t r uce l e m a i u zu a l ece r e a l esu n t d a t ei n
t ab elu1
l 0.8.
Tab el u l1 0 . 8
Di m en si u n i l e g eo m et r i ce g i m asa b o ab el o r d e cer eal e

D i m e n si u n i l e .m m Ma sa
Fe l u l se m i n t e l o r Lu n g i m e , Ab soI u t á
Lá! i m e' Gr o si m e, Specif ic. á, Vo I u m et r i cá
I
la 1000
b h kg/ dm" kg/ dm3
b oab e.q
Gr áu d e t o am n á 4,8-8,0 1,8-4.0 1.6-3.6 20-40 1,2-1.5 0,70-0,83
Gr áu de ' t , 4 - 3 ,' 8
p r i m áv ar á 4.0-8,6 1,6-3,6 , zz- + z 1,2-1,5 0,67-0,79
Secar á 5.0-9.8 1,4-3,4 1,0-3,4 I T- TZ 1.2-1.5 0,65-0,79
Po r u m b 5.5-13,5 5.0-11,5 2.5-8.0 286 1,3-1,4 0.73
Oz 7.0-14.6 2,0-5,0 1,2-4,5 31-51 1 . 2 - 1. 4 0,55-0,75
ov áz 8.0-18.6 1.4- 4.0 't ,0-4,0 20-42 1.2-1.4 0,40-0,51
Hr i scá 4. 2- 6. 2 2.8-3.7 2,4-3,4 20-22 1,2-1.3 0,70-0,75
Me i 1.8-3.2 1.5-2.0 1.5-1.7 3-11 1,1-1,2 0.80-0.90
Or ez 5,0-7,0 2.5-2,8 2.0-2.5 15-24 1.1-1.2 0.50-0.55
Mazáre 4,0-9,5 4,0-9,0 3.0-9.0 100-170 '1.3-1.5 0,8-0.9
Li n t e 5.2-8,5 5,0-8,0 2.0-4.0 25-35 't ,3-1,4 0,8
Mázár i ch e 3,5-6,5 2,5-6,0 2,0-5,0 23-57 1.2-1.4 0,8
tn 1.9-3.7 0.6-1.3 4,0-4,5 1, 1 - 1 . 2 0,66-0,7
Cán e p á 2,8-6,5 2.0-5.0 1.7-4.0 20-26 0.85-0.9s
Faso l e 7.2-18,5 4,7-11.0 2.7-10,0 265 1,0-1,4
So i a 6,0- 8,0 4,7-8.0 4.0-7.0 186 1.18
Fl o ar ea- so ar el u i 6.0 3,5-4,2 1,7-2,8 53-69
Sf ec| áde zahár 2,5-7,0 2,5-7,0 1,8-4,0 46
Ne g h i n á 2,2-4,4 2,0-2,8 1,6-2,8 7,0-10 1,2-1.3

For m a u n u i b ob p oat e f í car act er izat án u m er ic cu aj u t or u |coef icien t u lu di e

f o r m áa , i n d i ce | udi e a p | a t i za r Áo g 'r'a, d u I udi e sf e r i ci t a t V
e , i n d i ce | udi e a I u n g i r e , , Á1 e si
sau f act or u | udi e f or m á $ ast f e| :

S= cx . D j V=
; a y d ! ; o r = X, ( 10.5)

n b... s. . de
At = - ' , U/ = - ' 0 = - . ( 10.6)
' l'' s' ' dc
Cap i t o l u lí 0 - l n d u st r i am o r ár i t u I u i 653

u n d e: S est e sUp r af alar ea| áa b ob u lu i;S' - su p r af alasf er eicar e ar e aceI ag iv o| u mcu

a b ob u lu ian alizat ;d " est e d iam et r u celei l m ai m ici sf er e car e cir cu m scr ieb ob u l.
D i m e n si u n e aI i m i t áa b o b u | uei st e d i m e n si u n e ace | o rm a i m a r i sa u a ce | o rm a i
. a st a se d e t e r m i n áp r i n m e t o d a a n a I i ze ig r a n u I o - m e t r i ce
m i ci d i n co | e ct i v i t a t eAce
' a b e | ed e ce r e a l eco n st i t u i esi st e m e p o | i d i sp e r sei a, r
( co m p o zi l i eg r a n u l o m e t r i cá)Bo
su p r af at aex t er ioar áest e su m a su p r af ele| or in d iv id u a| (et ab e| u1| 0 . 9 ) .
Tabelul 10. 9
Car act er i st i ci l eu n u i k g d e b o ab e d e cer eal e

Ca r a ct e r i st i ci l eu n u i k g d e b o a b e
Ger ealele Nu m ár u I Supr af ala t ot a| áa Vo l u m u l t o t al al Supr af at a specif icá a
b oab elor , boabelor , b o ab el o r , boabelor ,
buc mm' mm' mm'/ mm'
Gr áu 34500 1 3 1 10- 0,758.10" 173 10-
Po r u m b 3800 6 5 . 10 ' 0,798't 0" 82 10

co e f i ci e n t u | d e f r e ca r e d e a | u n e ca r ei n t e r n á 9 i co e f i ci e n t u l d e f r e ca r e d e
aI u n ecar e ex t er n á. Coef icien t u Id e f r ecar e d e aI u n ecar ein t er n á, p | J1ar e v aloar ea
, p t a n a ,g i d e p i n d ed e : n a t u r ag i st a r e asu p r a f e l e i
t a n g e n t eui n g h i u l udi e t a l u zn a t u r a l u
ex t er ioar e,u m id it at eab oab e| org i d e con [ in u t udI e im p u r it á{( it ab e| u1| 0 . 1 0 ) .Coef icien t u |
de f r ecar e de a| unecar eext er ná, p,y, r epr ezint ácoef icient u|de f r ecar e | a dep| asar ea
m a se id e b o a b e p e d i f e r i t em a t e r i a | (e| e m nt' a b | ád i n o ! e | b
' et on ) .
Tab el u l1 0 1 0

Co ef i ci en t u l d e f r ecar e f u n cf i e d e p o r o zi t at e

Coef icient uI de f r ecar e ext er ná.

Coef icient ul de
Masa h ect o | í - Por ozit at e, Ua k
Sem int e ot f r ecar e
t r i cá' k g / h I /o t ab| á
i n t er n á' p i lem n b et o n
ot el
Gr áu 76 54 0.47 0,40 0,37 0,40
Secar á /J 38 0,49 0,40 0,37 0,42
Ováz 45 68 0,51 0,45 0,37 0,45
Or z 65 47,4 0,51 0,40 0,37 043
Or ez 52 49-56 0,51 0,44 0,34 0,43
Hr i g cá 72 0,52 0,44 0,37 0,42
Po r u m b 73 35-55 0,53 n aÁ 0,37 0,42
Mazáre 88 0,55 0,32 0,37 0,30
Me i n^ 30-50 0,52 0,40 0,34 0,34

1 0 ' 2 . 2 .Pr op r iet áli m ecanice

i n p r o ce su ld e m ár u n f i r eo, i m p o r t a n l ad e o se b i t áo a r e t e n si u n e ad e sf ár ám a r e
a b oab e| or| a so| icit ar ead e com p r esiu n e,f or f ecar esau st r iv ir e'Pen t r u cát ev a ca| it á[ i
p ir o ce su | udi e m ár u n l i r esu n t d a l i i n
d e g r áu , v a | o r i | ep a r a m e t r i | onre ce sa r ica | cu | u | u
t a b e l e l e1 0 . 1 1 , 1 0 . 1 29 i 1 0 . 1 3 .
Micr od u r it at ea g r áu | u iv ar iazáf oar t em u | tcu v a| oar east ic| ozit álii, u m id it álii9 i cu
| o cu |d e m ásu r a r ep e su p r a f a l ab o b u | u(i 4 0 - 1 3 0N/ m m . ) .
 654 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment a,:

Tab el u l1 0 ' '

Ten si u n ea d e m ár u n l i r e p en t r u g r áu

Ti p u l d e so l i ci t ar e
Ce r e a l e l e
Co m p r esi u n e For f ecar e St r i v i r e
Gr áu t a r e ' 11 . 8 8.7 7q

Gr áu m o a I est i c| o s 7Á
o./ 4.6
Gr áu m o a I ef ái n o s 6,2 5,5 ea

Tabelul 10 t 2
Fo ( a d e sf ár m ar e a u n u i b o b d e p o r u m b

F d e sf ár ám ar e a u n u i b o b . k N
Um %
W= 13 W= 16 W= 19
Cer eal el e Pr i m a Spar ger e Pr i m a Spar ger e Pr i m a Sp ar g er e
f i su r á t ot a| á f i su r á t ot a| á f i su r á t ot a| á
Po r u m b
( i n q en er al ) 1,2-4.6 3-10 0,9-3,85 2,2-8,9 0,75-3,6 1,95-7,85

Po r u m bcu b o b u la l b 2,20 2,40 1,20 1,90 0,95 1,25

Po r u m bam er i can 3,80 8,40 2,95 7,10 2,10 4,60

Tab el u l1 0 1 :
En er g i a n ecesar á f o r m ár i i u n ei n o i su p r af e( e

St iclozit at e, En er g i a f o r m ár i i u n ei n o i
Cer eal el e Um idit a| ea, W, oÁ ot
/o supr af et e, W. s/ m m
11,3 94 0,0025
ut du 11,3 70 0,0015
1 1, 3 óo 0,0011

1 0 . 3 . Met o d e d e an a| i záa b o ab el o r d e cer ea| e p en t r u co n su m

g i a p r o d u sel o r cer eal i er ed e m o r ár i t

Lu ar ea p r ob elorp en t r uan alizab oab elord e cer eale d e con su m se f ace con f or m
ST AS 1 0 6 8 - 7 5 ;d e t e r m i n a r e co a n l i n u t u I ud ie co r p u r ist r ái n eg i d e se m i n t ecu d e f e ct e
con f or m STAS 1 0 6 9 - 7 7 ; d et er m in ar eacar act er ist icilor or g an olep t icecon f or m STAS
6 2 5 3 - 8 0 ;d e t e r m i n a r e a co n l i n u t u l udi e g l u t e ng i a i n d i ce l udi e d e f o r m a r ea l g l u t e n u l u i
con f or m STAS 6 2 8 3 / 1 - 8 3 ;d et er m in ar east ic| ozit áliig r áu I u icon f or m STAS 6 2 8 3 / 2 - 8 4 ;
d e t e r m i n a r e a ci d i t ál i gi r áu I u co
i n f o r msT As 6 2 8 3 / 3 - 7 6d; e t e r m i n a r e co a n l i n u t u | ud ie
p r ot ein áb r u t á con f or m STAS 6 2 8 3 1 4 - 8 4d; et er m in ar eain d ice| u iPe| sh en k e con f or m
STAS 6 2 8 3 / 5 - 7 6 ;d et er m in ar eain d icelu ip en t r u sed im en t ar e( t est u lZelen y ) con f or m
STAS 6 2 8 3 / 6 - 7 6 d ; et er m in ar eain d ice| upi en t r ucád er e con f or msTAs 6 2 8 3 / 7 - 7 6 .
Ter m in olog iad ef ect elorp en t r ub oab eled e cer eale p en t r ucon su m est e con f or m
STAS 7 5 2 2 - 8 9 . Met od e| ed e an a| izáp en t r uf áin a d e g r áu su n t con f or m STAS 9 0 - 8 8
i a r d e t e r m i n a r e ar e zi d u u I u id e a st r o zi n á p e n t r u p o r u m b 9 i m á| a i se f a ce i n
con f or m it at e cu STAS 1 0 9 7 6 - 7 7 .
Cap i t o l u lí 0 - | n d u st r i am o r ár i t u | u i 655

1 0 . 4 .Bo ab e d e cer eal e p en t r u co n su m al i m en t ar

gi pen t r u in du st r ializar e

Boab e| ed e cer ea| ep en t r ucon su m a| im en t arg i p en t r uin d u st r ia| izarter eb u iesá

in d ep I in eascá con d i( ii| ep r ev ázu t e in st an d ar d e| e:STAS 9 8 4 - 7 2 p en t r u secar á
a| im en t ar á;sR 2 3 2 3 - 1 9 9 4 p en t r u or ez b r u t a| im en t ar SR
; 5 4 4 7 - 9 4 p en t r u p or u m b
b o a b e ; ST AS 6 0 8 - 5 9 p e n t r u p o r u m b b o a b e cu sco p u r i i n d u st r i a l eST
; AS 8 1 3 - 6 8
p en t r ug r áu d e p an if icalie;sTAs 3 3 1 8 - 6 0p en t r ug r áu p en t r up ast e f áin oase 9 i STAS
5 7 8 5 - 8 1p e n t r ut ár ál e d e g r áu .

10 ' 5 . l n st al al i i p en t r u d escár car ea cer eal el o r

Descár car ea cer ea| e| ord in v ag oan e CF 9 i d in au t ocam ioan ese p oat e f ace
m a n u a | ,m e ca n i c ( | o p a t ám e ca n i ca ,t r a n sp o r t o a rcu e b a n d á, t r a n sp o r t o a r cu e m e| c
e t c. ) , p r i n b a scu I a r e ( a u t o ca m i o a n ecu b e n á b a scu I a n t ása u i n st a I a l i Íf i x e d e
b a scu | a r e 9) i p n e u m a t i c.Bu n cár e | ep e n t r ud e scár ca r ef a c l e g át u r ai n t r e m i j | o cud| e
l l o zu l u i( r e ce p { i ap r o d u su l u i 9
t r a n sp o r td i n e x t e r i o r u si ) i ce l d i n i n t e r i o r ual ce st u i a .
Ace st e ase co n st r u i e scsu b n i v e | uso | | u | upi e n t r uca , p r i n cád e r e | i b e r á( g r a v i t a l i o n a l ) '
ce r e a | e l esá f i e d e scár ca t e Su ' n t co n st r u i t d e i n b e t o ncu p e r e l i i n cl i n a l|i a 4 5 " , i a r g u r a
d e a| im en t ar eest e p r ev ázu t ácu g r át ar ep en t r ur elin er eaim p u r it áli| orm ar i g i cU cap ac
d e a co p e r i r ei n t i m p u lr e p a o su l u i .

1 0 . 6 .Si I o zu r i9 i b u n cár e

Si| ozu r i| esu n t con st r u cliiin car e se d ep ozit eazá9 i se p ást r eazá, in can t it áli
m ar i,m at er ia| eg r an u | ar e( cer eale)sau p u | v er u | en t( ep r od u sed e m ácin i9 ) Acest . ea su n t
a| cát u it ed in sp a[ ii in ch ise, d e o an u m it á f or m á g eom et r icá( r ot u n d á,p át r at á et c) ,
n u m i t ece | u | ed e si | o z ( sa u si m p | i f i cace t | u | á) Si
. | o zu r i | e su n t p r e v ázu t ecu i n st a | a l i i
p é n t r uin cár car ea g i d escár car ea m ecan izat á.Bu n cár u | est e u n si| oz d e d im en siu n i
m ici, iar d ep ozit ar ease f ace p en t r u u n t im p scu r t . Pá| n ii| ed e in cár car e ( d escár car e)
se r v e sc p e n t r u t r a n sv a za r e am a t e r i a l u l udi e l a u n u t i l a j l a a l t u l , i n ca d r u l f l u x u l u i
t e h n o l o g i c.
Con st r u clia si| ozu r i| orest e so| u lion at áp r in p r oiect e d e con st r u cliet ip izat e 9 i
t e h n o l o g i eco r e sp u n zát o a r eSi . | o zu r i | pe e n t r uce r e a l ed e v o | u mm a r e se e x e cu t ád i n
b et on ar m at ,f iin d p r ev ázu t ecu f u n d aliep r op r ie,iar ce| e p en t r uf áin á p ot f i d in b et on
a r m a tsa u m e t a l i ce .
Bu n cár e| ed e v olu m m ic p en t r ud ep ozit ar eaf áin ii se ex ecu t á d in t ab | ád e o! e|
in ox id ab il,p en t r ua ev it a u zu r a p r in cor oziu n eg i p en t r um en f in er eau n u i coef icien td e
f r ecar e d e a| u n ecar ed in t r e m at er ia|9 i p er et e con st an t .in f e| u |acest a se asig u r á o
cu r g e r eu n i f o r m á9 i o g o | i r et o t a | á.
Ev acu ar ea m at er ia| u I use i f ace p r in t r - og u r á am p | asat áin p ar t ea in f er ioar á,in
p | an or izon t a|sau v er t ica| .Acest ea p ot f i in ch ise g i/ saud esch ise, d u p á n ecesit áli'cu
a j u t o r uul n o r d i sp o zi t i v ei.n l o cu l d i sp o zi t i v u l ud ie i n ch i d e r e ,se p o t m o n t ad i sp o zi t i v e
d e ex t r ac[ ie,d e d ozar e g i d e a| im en t ar ea u t i| aj u | u d ieser v itd e b u n cár . Com p or t ar eain
si | o z ( b u n cár )a m at er ia| u | u i d e p i n d e d e : sp e ct r u |g r a n u | o m e t r i gc,e o m e t r i ab o a b e | o r
( g r an u | e| or u) ,m id it at e,coef icien t u dI e f r ecar e in t er n á,coef icien t udl e f r ecar eex t er n á
t endinlade a se ag| om er a,t endinlade a se | ipi( ader a)de per ef i,pr opr iet á{ ile chim iceet c.
 Trat at de indust rie aliment ará. Tt

Cu r g er eam at er ia| u lupi oat e av ea | ocin d ou á m od u r i:Cu r g er en or m alá( f ig . 1 0 . 2 ,

a 9 i b ) ' cán d se f or m eazá u n cu r en t cen t r a| d e m at er ia| 9 i o cav it at e con icá la
su p r af at a| ib er áa m at er ia| u | ucu i; r g er eh id r au licá( f ig ' 1 0 ' 3 ,c) , cán d in t r eag am asá d e
m at er ial se af | á in m ig car e. Cu r g er ea h id r au I icáest e car act er ist icáb u n cár e| orcu
cu r g er e con t in u á, u t i| izat ep en t r u a| im en t ar ead if er it e| oru t ilaj e. Acest e b u n cár e au
p er et iicu in c| in ar em ar e f a! á d e or izon t a| á,u n g h iu lo v ar iin din t r e o' ln = n l4 + < p l2
9i
o. n , = 7 5 - 8 0 ' , u n d e < pest e u n g h iu d
l e f r ecar eex t er n .

Fig . 1 0 . 2 Tip
. u r di e cu r g er ed insi| ozu r9ii b u n cár e:
a, b- cu r g er en or m a| á; c - cu r g er e, ' h id r au | icá' '

in v ed er ea im b u n át álir iicu r g er iicer ea| e| orp e p er e{ iiin c| in a{ i, ev it ár iif or m ár iid e

b o| ! i9 i cr at er e ce au d r ep t u r m ar e cr eg t er eacon sid er ab iláa p r esiu n i| org i p er icolu l
f isu r ár iip er ef i| orse , r ecom an d áap | icar eau n or st r at u r ip r ot ect oar ep e b azá d e r ág in i.
i n u r m a a ce st e ip r o t e cl i ip, e r e l i i d e v i nn e t e zi ,ce r e a | e | ae| u n e cán du g o r .
i n t r - u n si | o z d e f ái n á, p r o b l e m a ce a m a i i m p o r t a n t á,p e | án g á ce a a
t r a n sp o r t u l u ie, st e a ce e a a g o l i r i i ce l u l e l o r .Ut i l i za r e asi st e m u l u i p n e u m a t i c d e
e v a cu a r ea f ái n i ico n st i t u i eso | u l i ad e r a n d a m e n m t a x i m .Ae r u | e st e i n t r o d u sT nce | u | a
d e f áin a, r ealizán dam est ecu Iaer - f áin á,d e con cen t r a{ ie cor esp u n zát oar et r an sp or t u I u i
o n e u m a t i c.
á' 'r g ei n t r - op á| n i eco | e ct o a r ea,p o i , p r i n o r g a n u |d e i n ch i d e r e ,
Fái n a , , f | u i d i za tcu
i n co n d u ct ad e t r a n sp o r pt n e u m a t i c.
Pr od u se| e a cár or cu r g er e d ep in d e f oar t e m u | t d e u m id it at e,t em p er at u r á,
con lin u t ud| e a| b u m in áet c. p oar t ád en u m ir eacon v en t ion alá d e p r od u secar e cu r g g r eu .
La ev acu ar e acest or aest e n ecesar á p er iod icd esf u n d ar eag u r ii d e ev acu ar e.Ce| u le| e
d est in at eacest or p r od u sesu n t d e con st r u ct iesp ecialá,m ai scu m p e g i cu o ex p loat ar e
m a rg r e o a r e .
Dim en siu n ileg u r iid e ev acu ar ese d et er m in ácu r elat ia:
( Dd , i, = e, 4 - 2 , 6 ) d . " ,+ 0 , 0 8t an < p[ m ] , ( 1 07 )
i n ca r e . d ' " " e st e d i m e n si u n e am a x i m áa b u | g ár i | odre m a t e r i ap| o si b i |d e f o r m a t i,n m ;
g - u n g h iu ld e f r ecar ed e alu n ecar eex t er n .
Yit eza d e scu r g er eest e d at á d e r e| alia:

( 10.8)
Cap i t o l u lí 0 - | n d u st r i am o r ár i t u I u i 657

in car e: p u est e p r esiu n eap e v er t ica| á| a n iv e| u g I u r ii d e d escár car e;p - m asa sp ecif i-
cá a m at er ia| u | u} i;' _ coef icien t ud| e scu r g er e( i' = 0 ' 5 5 - 0 ' 6 5p en t r ucer ea| e;X = 0 , 2 - 0 , 2 5
p e n t r um a t e r i a l ep u l v e r u l e n t e ) .

| o ab el o r d e cer eal e i n si l o zu r i
1 0 . 7 .Mi j l o ace p en t r u t r an sp o É u b

Ace st e ap o t a v e a d i r e c| i ad e d e p | a sa r ep e o r i zo n t a l á sa u u g o r i n c| i n a t (á, 1 0 - 2 0 . )
( t r a n sp o r t o re I i co i d a | ,t r a n sp o r t o rcu b a n d á, t r a n sp o r t o rcu I a n ! ) ' p e v e r t i ca | á
( elev at oar ecu cu p e) , t r an sp or t g r av it alion alp r in con d u ct e, sau p e t oat e d ir ec{ iile
p ln e u m a t i c) .
( t r a n sp o r t u
T i p u r i l eg i d i m e n si u n i l ep r i n ci p a l ea l e t r a n sp o r t o a r e l oe rl i co i d a l esu n t d a t e i n
STAS 7 0 7 2 - 8 6 .
D i a m e t r u le x t e r i o ra l e l i ce i t r a n sp o r t o r u l upio a t e f i 1 2 5 ; 1 6 0 ' , 2 0 0 ;2 5 0 ; 3 1 5 ;
4 0 0 m m , i a r l u n g i m e ad e t r a n sp o r4t - 3 0 m .
Calcu lu l p u t er iise f ace con f or mSTAS 7 6 2 7 - 8 2 ,in f u n clie d e t ip u l con st r u ct iv9 i
d e p r o p r i e t ál i |f ei zi co - m e ca n i ce a | e m a t e r i a I u Itur ia n sp o r t a t '
Ben zi| ed e t r an sp or tcu in se( ii t ex t i| ed e u z g en er a|t r eb u iesá cor esp u n d áSTAS
2 0 7 7 | 1 - 8 5Ace
' st e a a u | á! i m i | d e e f a b r i ca l i ed e 4 0 0 ; 5 0 0 ; 6 3 0 ; 8 0 0 m m , i a r | u n g i m e a
m ax im ád e t r an sp or t1 0 0 m . Ben zi| et r an sp or t oarcu e in se( ii t ex t i| er ezist en t ela f lacár á
t r eb u iesá cor esp u n d áSTAS 2 0 7 7 1 2 - 7 9ce| , e r ezist en t e| a t em p er at u rin i a| t e- STAS
2 0 7 7 l4 - 7 6 'iar ce| e p en t r uin d u st r iaa| im en t ar-á STAS 2 0 7 7 1 5 - 8 3 .
E| ev at oar e| cu e cUp e r ea| izeazát r an sp or t ucer I ea| e| ord e j os in su s p e v er t ica| á'
Par am et r iid e p r oiect ar et r eb u ie sá cor esp u n d á STAS 8 9 2 5 - 7 1 ' | n g en er a| ,p en t r u
r ea| izar eat r an sp or t u | ug i d escár cár iicer ea| e| orv,it ezab en ziie| ev at or u | ut ri eb u iesá f ie
2 , 5 - 3m / s,i a r p e n t r um a t e r i a l e l pe u l v e r u l e n t e1l e, 6 - 1 , 7m / s.
Tr an sp or t u g | r av it alion a|sau in cád er e | ib er áse f o| oseg t ein p r op or { ied e p est e
7 0 % Í n d ep ozit e| ed e cer ea| e 9 i m or i Pen t r u r ea| izar eaacest u i t ip d e t r an sp or tse
f o | o se scco n d u ct ed i n | e m n ,t a b | ázi n ca t á,t a b | áco si t o r i t á9 i t a b | án e a g r á.Co n d u ct e | e
su n t co n st r u i t d e i n t r o n so a n ed e 1 - 3 m l u n g i m eg i cu d i a m e t r udl e 1 0 0 - ' 1 5 0 m m . Vi t e za
d e cád e r e ( t r a n sp o r t )
depin de d e u n g h i u | m i n i m d e cád e r e ( m ásu r a t in t r e axa
g e o m e t r i cáa co n d u ct e g i i o r i zo n t a | á)d,e m a t e r i a | ud|i n ca r e e st e e x e cu t a t áco n d u ct a ,
d e sect iu n eaacest eia,d e coef icien t ud| e f r ecar eex t er n ád in t r eb oab e| ed e cer eale 9 i
, 1 0 . 1 4se d a u v a | o r i | u e n g h i u I uIii m i t á( m i n i m )d e cád e r e ( p ' 7 n
co n d u i t á e t c. i n t a b e | u |
p en t r ud if er it econ d u ct ed e t r an sp or t Már . im easecliu n iilev i| orest e in f u n clie d e cap a-
cit at ea m ij | oacelord e t r an sp or t ,d e d escár car ea9 i m an ip u | ar eain cad r u | si| ozu r i| or ,
r esp ect ivd e cap acit at ead e p r od u cliea m or iicar e d et er m in ácan t it at ead e p r od u sece
ur m eazá a f i t r ansoor t at e.
Tab el u l1 0 1 4

Va| o r i | em i n i m e al e u n g h i u r i | o rd e cád er e, cr - i n
For m a q eom et r ica a sect iu n ii d e cu r g er e

Pr o d u su l
t r an sp or t at E V
Mat er ialu l d e ex ecu t ie al lev ii
íl

Tab| á Tab | á Tab| á Tab| á Tab| á t aot a T a b | á T a b | á'

Le m n Lemn Lem n
cosit or it á n eag Í a
zin cat á Cosit orit á n eag r a zincatá cosit or it á n eag r a

1 ó 4 6 I I 10 11 't 2 13

Gr áu 25- 28 24- 27 24- 27 24- 28 30- 35 30- 34 30- 33 29- 33 24- 27 24- 27 24-27

$r ot I 24- 27 23- 26 27- 30 31- 34 29- 32 21-30 31-34 25-28 23-25 26-29
658 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Tabelul 10. 14 ( cont inuar e)

1 3 4 6 7 I o 't 0 11 12 13
Qr n l ll
3 1- 3 4 30-33 31- 34 32, 35 37-41 33- 37 33- 36 36- 39 29-32 30- 34 29-32
Sr o t ' ' . / \ 32-36 3 1- 3 4 29-33 33-37 37- 42 34- 38 32- 36 37- 42 30- 33 29-32 29-34
S. r r 34- 37 32-36 31- 35 34-37 40-44 35- 40 34- 38 39-42 3 1- 3 5 3 1- 3 5 3 1- 3 5
Gr r l e n a r 30-32 36-39 29-30 27- 30 29-31
30- 34 29-31 27-31 31- 34 3 6 - 3 9 33- 30
_ crs r r a r e )
Gí s T | ] | o ci U 32-34 31-34 30-35 32-35 37-40 35- 39 33- 36 37-40 30- 33 29- 32 30- 34

GÍ ] 9m i c ( f i n ) 34- 38 33- 36 3 1- 3 5 JJ- J / 39- 43 37-49 34-40 37-40 32-35 32- 36

Fái n á g r i g a t á 38- 40 36- 40 35- 39 34- 39 4 1 - 4 7 39- 46 39- 45 38-44 36- 40 3 1- 3 9 34- 35

Fái n á su p e r i o a r á 46- 49 45-48 45-48 39- 42 39-42 39-41

39-42 39- 44 39-42 39-42
( alba)
Fái n á i n f e r i o a r á 50- 57 42- 45 45- 49 44- 47 34- 38 36- 40
39- 43 37-41 34, 38 36- 40
( n e a gr á)
Pr a Í n e g r u 42- 46 37-40 35-38 39-42 50- 54 43-47 42- 46 48-51 37- 40 35- 38 38-41

Pr a f a l b 45- 50 40-43 38- 40 43-46 49-52 46-48 45-47 46-48 42- 44 40-43 42- 44

T ár át ám a r e 46-49 44-45 44-46 45- 49 48-51 46-48 45-48 46-48 44-46 42- 45 45- 47

Ter át á m ár Un t á 43- 45 42- 44 41, 42 44-46 46-48 45- 47 42- 44 46-48 42-45 40-42 44-46

ov áz 24 21 21 22 24 )4 a4
22 21

Or ez 26 22 20 26 22 20 21 20 21

Tab el u l1 0 1 5

Di m en si u n i I el ev i | o r u t i I i zat eí n m o r ár i t

Gap aci t at ead e Di am et r u l i n t er i o r p en t r u t ev i Lat u r i | ei n t er i o ar ea| e t ev i I o r p át r at e

p r o d u ct i e r o t u n d e m et al i ce. m m sa u r o m b i ce d i n l e m n . m m
a m orii, Cu r át á- Secl i a Sect i a SecI i a Sec! i a
t l24 ore Gu r á! át o r i e
t or ie m oar á am b al ai m o ar á am balai
Ma x i m u m5 0 8 0 - 10 0 8 0 - 10 0 140 ' 1 1 0X 1 1 0 110 X 110 150 150
5 n - 1o í ) 100- 120 100- 1?o 160 25 x 125 125 X 125 ' I8 0 x 1 8 0

100-250 120- 180 120- 180 200-210 150 r 150 150 x 150 200 x 200

t n i d a t e i n t a b e l u l1 0 . 1 5 .Pe n t r u
D i m e n si u n i l ese ct i u n i l o lre v i l o rd e t r a n sp o r su
si | o zu r i | ed e ce r e a l e sUn t t i p i za t ed o u á m ár i m i d e co n d u ct e :d i a m e t r u Ii n t e r i o rd e
1 7 0 m m , p e n t r uca p a ci t a t e ad e t r a n sp o r td e 4 0 t / h ; d i a m e t r u li n t e r i o rd e 2 5 0 m m ,
p en t r ucap acit at ead e t r an sp or td e 8 0 t / h .
Accesor iiI e u t iI izat e in r et e| eI e d e con d Uct e sUn t t ip izat e cor esp u n zát or
d i m e n si u n i l oar ce st o r aca , d e e x e m p l u ,d i sp o zi t i v ed e r e g l a r ea d e b i t u l u im , o n t a jd e
co n d u ct e sp e ci a | e d
, i st r i b u i t o a rcU
e c| a p e t ep e n t r u d o u á sa u t r e i cái ' d i st r ibu it oar e
r o t a t i v ecu m a i m Ul t e cái , 9 Ub e r e a ct i o n a t em a n u a I sa U p n e Um a t i c,co n d u ct e
t e l e sco o i cee t c.
T r a n sp o r t upI n e Um a t i c,i n sp e ci a | p e n t r ug r áu , co n st i t u i eu n si st e m m o d e r n ,
Si m p I ud e r e a I i za t ,o cu p á sp a l i U m i c, p o a t e a si g u r a t r a n sp o r t uiIn o r i ce d i r e cl i e ,
. ' t r an sp or t con d iliid e m u n cá op t im e ( d eg aj ar ed e p r af
asig u r áo cap acit at em ar e d e 9i
m i n i m á) m , i ca o r e a záco n si d e r a b ip| e r i co | ud|e i n ce n i Sa i u e x p l o zi i .
I n st a | a l ipae n t r ut r a n sp o r t upIn e u m a t i ca | g r áu I u ni e ce si t áVe n t i | a t o a rdee i n a l t á
p r e si Un e( 1 0 0 0 - 2 0 0 0m m H 2 o ) 9 i si st e m d e f i | t r a r ea a e r u I Ui .Ae r u l ci r cu | áp r i n
r ecep t oar ecu v it eza d e 2 2 - 2 5 m / s in con d u ct ecu 2 0 - 2 2 m / s, Tn p n eu m osep ar at orcu
7 - 1 0m / s,i a r i n r e st u li n st a l a l i e i cu1 0 - 1 2 m l s.
Cap i t o l u l7 0 - | n d u st r i am o r ár i t u | u i 659

1 0 . 8 .Pr ecu r ál i r eacer eal el o rg i i n st al al i i l ean ex e

Ce r e a I e | eso si t ei n m o r i ,d e g i su n t su p u se u n u i p r o ce sd e cu r á[ i r eI a b a ze | ed e
r ecep lie d e | a car e p r ov in ,con lin , t ot u g i,o ser ie d e cor p u r ist r áin e ca: p r af , p ám án t ,
sf or i, p iet r e, cor p u r i m et a| ice,sem in le d e b u r u ien iet c. Pr ezen la acest or a ex er cit á
in f | u en len eg at iv ein t im p u |t r an sp or t u | uini si| oz,| a d ep ozit ar eain ce| u | e,Í av or izeazá
d ezv olt ar eain sect e| orocu , p á d in sp aliu |d e d ep ozit ar eet c. Pen t r u e| im in ar eap a( ia| á
a cor p u r i| orst r áin e( can t it at ea e| im in at án u d ep ág eg t e2 0 - 2 3 % ) cer , ea| e| esu n t su p u se
op er aliei d e p r ecu r át ir e.Aceast a se f ace p e b aza a d ou á p r in cip ii:cu r á[ ir ead u p á
m ár i m e cu a j u t o r u si I t e | o rg i se p a r a r e ad u p á p r o p r i e t ál i I aee r o d i n a m i cecu a j u t o r u I
cu r en li| ord e aer . Pr ecu r álir eain si| ozse f ace in d ou á f aze: p r in g r át ar u |b u n cár u | udi e
p r im ir e;cu sep ar at or u l- asp ir atdor e siloz ( t ar ar ) .
Sep ar at or u | - asp ir at d ore siloz r ea| izeazáSep ar ar ea d u p á m ár im e cu aj u t or u |
ci u r u r i | o ri ,a r se p a r a r e ad u p á i n su g i r i | ea e r o d i n a m i cecu a j u t o r u lcu r e n l i l o rd e a e r .
Sep ar at or u | - asp ir at or t ip SA 9 i SAP se f o| oseg t ep en t r u cu r álir ea g r áu I u ig i p or u m -
b u l u i .Ace st a a r e p r o d u ct i v i t a t edae 2 , 4 - 1 0t / hg i su p r a f a l ad e ce r n e r e1 , 8 - 2 , 4m ' .

Tabelu l10. 16
Di m en si u n i l e o ch i u r i l o r si t ei p en t r u sep ar at o r u l - asp i r at o tr i p SA

D i m e n si u n i l eo r i f i ci i l o rsi t e i . m m Nu m ár u I
Nu m ár u l Ti p u l sep ar at o r - de bile
sit ei asp i r at o r Si t a de
Si t al Si t a 2 Si t a 3 Si t a 5
4 cu r ál i r e

8x25
3,6x25 3.6x25
ll 48
10x25 10 x25
SA 6 1 2
1,8x25 1.8x25
lt l 48
10x25 10x25
10x25
5x25 5,6x25
il 72
SA 8 1 2 10x25 10x25
1.8x25 1.8x25
ill 72
10x25 10x25
8x25
4x25 3. 75x25
ll 96
sA.1212 10x25 10x25
1. 25x21 1,25x25
ill 96
10x25 10x25
ó1 5
SAP 6 1 2 SAP 8 1 2 ö1 2 ó1 2
tl 72
ö 18 ó 18

ill
hl 0l 72
ó1 8 ó 18

D i m e n si u n i | oe ch i u r i | osi r t e l o rsu n t d a t e T n t a b e | u |1 0 . 1 6 .Se p a r a t o r u | - ce r n át o r

t i p SC se u t i | i ze a záp e n t r u cu r ál i r e ap o r u m b u l ubi o a b e , m á| a i u l u g i i a | t o rp r o d u se
cer ealier e.Pr od u ct iv it at ea acest u iaest e d e 7 0 0 - 1 0 0 0k g / h ,in clin ar easit ei su p er ioar e
1 0 ' , i n cl i n a r e a si t e i i n f e r i o a r e1 6 ' , i a r d i m e n si u n i l eo ch i u r i l o rsi t e i su n t d a t e i n
t a b e l u l1 0 . 1 7 .
660 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloqii aliment are

T a b e l u l1 0 . 1 7
D i m e n si u n i |oech i u r i | osir t e ip e n t r ua sp i r a t o r uce
I r n át o r t i SC
p
T i p u l p r o d u su l u i
Po zi t i a si t ei
Po r u m b Má| a i Gr áu
Di am et r u l o ch i u l u i , f esát ur á STAS Tablá perforat ásTAs
mm 8285-88 10 9 4 0 - 8 8
Su o e r i o a r á 10 2,510,4 Z7 ; l R4 0 ; 2 6 , 3 y 2 5
I n f er i o ar á A
1,25t 0,4 Z 1,6x25

Ro | u Io p e r a l i e id e cán t ár i r ee st e d e a p r i m ii n f | u xco n t i n u Uce r e a | e | e

gi de a | e
| ása sá t r eacá m ai d ep ar t e in d oze eg aI e, p r eciSd et er m in at e,in r eg ist r at eau t om at ,
d et er m in án dast f e| can t it at ead e cer ea| e p e o p er ioad á d e t im p . Pen t r u ef ect u ar ea
op er at ieise f o| osesc cán t ar e au t om at e,in ch ise er m et ic, r acor d at e | a in st a| aliad e
a sp i r a l i ea a e r u l u i .
Dist r ib u ir eacer ealelorin celu le se f ace cu aj u t or u lcon d u ct elorm et alice9 i al
t r a n sp o r t o r u | cu
u i m e | c sa u cU | a n ! ,a cár u i | u n g i m ee st e e g a | á cu ce a a si | o zu | u i .
Tr an sp or t oar e| su e n t m on t at e | a in á| ! im e,in cát ceI u I e| esu n t a| im en t at ep r in cád er e
d e si | o za ce r e a | e | ot r e b u i esá f i e co n t i n u á9 i co m p | e t á.
| i b e r á.Ev a cu a r e ad i n ce l u | e | e
?n a ce st sco p , g u r i l ed e e v a cu a r ese f a c cu i n cl i n a { i d e e m i n i m u m4 0 " . Ce l u l e l ed e
d i m e n si u nmÍ a r isu n t p r e v ázu t ecu m a i m u | t eg u r i( 4 ' 6 ' 8 ) d e e v a cu a r e .
I n ch i d e r e asa u d e sch i d e r e ag u r i id e e v a cu a r ese f a ce cu a j u t o r u ul n e i cl a p e t e
a ct i o n a t ecu cr e m a | i e r á.
'
in scop u I st ab i| ir iiu n ei p r op or { iiv o| u m icein t r e d if er it e| ecaI it áli d e g r áu , in
v e d e r e ao b ! i n e r iui n u i a m e st e cd e ca l i t a t em e d i e ,se f o l o se g t ea p a r a t u ld e p r o ce n t a j
sa u d o za t o r uvI o | u m i c'Ace st e ase m o n t e a zá| a g u r i | ed e e v a cu a r ed i n ce | u | ea, st f e ca |
d i n 3 - 4 sa u m a i m u | t ece | u I esá se d e b i t e zesi m u | t a ni n, t r . u nm i j | o cd e t r a n sp o rco
t m Un ,
can t it álid if er it ed e g r áu , can t it álicar e se f ix eazáin f u n clied e ca| it at eag r áu | u iaf | atin
f i e ca r ece | u | á.

1 0 . 9 .Pr eg át i r ea cer eal el o r p en t r u m áci n i 9 . Val l u r i

Pr ocesu | d e p r eg át ir e se r ea| izeazá Í n seclia d e cu r á! át or ie, ce cu p r in d e

oper alii| d e e se p a r a r ea co r p u r i | ost
r r ái n e d g i d e co n d i t i o n a r e
, e p r e | u cr a rae i n v e | i g u | u
a cer ealelor .Acest e op er a{ iiau ca scop ad u cer ea b oab elor d e cer eale in t r - o st ar e
o p t i m á,f a v o r a b i | p
á r o ce su | udi e m áci n i g .Se p a r a r e aco r p u r i | ostr r ái n ed u p á m ár i m ese
r e a | i ze a záo r i n t r - oce r n e r e su cce si v á cu ci u r u r i , cu d i m e n si u n i I eo r i f i ci i I oar | e se
cor esp u n zát or .Sep ar ar ea cor p u r i| orst r áin e,car e se d eoseb esc d e m asa d e cer ea| e
d u p á m ár im e g i in su g ir i aer od in am ice,se f ace cu aj u t or u |sep ar at or u | u i- asp ir atdore,
p r od u ct iv it at er ed u sá, r ea| izán d o ef icien ! á m ai m ar e d e sep ar ar e. Cu r álir ea se
con sid er áef icace d acá se e| im in á6 5 - 7 0 %d in cor p u r i| est r áin eex ist en t ein g r áu .
Red u cer ea p r od u ct iv it áliiest e | eg at á d e o v it ezá m ai m icá d e sep ar ar e a
cer eaI e| orp e sit e, d at or it ám icaor ár iiin c| in ár iicaset ei cu sit e. Sep ar ar ea cor p u r iI or
st r áin e Ug oar ep e b aza p r op r iet áli| or aer od in am icese f ace cu sep ar at or u | - cascad9ái
cu sep ar at or u I p n eu m at ic. op er alia d e Sep ar ar e cu sep ar at or u | - cascad áest e
co n si d e r a t áce a m a i si m p | á9 i e f i ci e n t á'Am e st e cu ld e ce r e a | eg i i m p u r i t álti r e ce p r i n
cád er e | ib er á p est e g ican e, in t im p ce u n cu r en t d e aer st r áb at e p án za f or m at á9 i
an t r en eazá im p u r it áf i| eu $ oar e p e car e | e d ecan t eazá sep ar at . Vit eza aer u | u i in
I ar at or u | u i- cascadest
in t er ior usep á e d e 6 - 7 m / s. Pr od u se| ecu r álat e d e im p u r it átti r ec
 Capit olul í 0 _ lndust r iam or ár it uI ui
661

m ag n et ice car e r et in im p u r it áf i| ef er oase.

t ct iv it at de e 3 - 5 t / h ,u t ilizán du n d eb it d e aer
ic ( pneum osepar at or u| ) se ut i| izeazá in
n eu m at ic a| cer ea| e| or ,f ácán d p ar t e d in
t r u cer ealelet r an sp or t at ep e con d u ct eled e

Sep ar ar eacer ea| orse f ace in t r ei f r ac{ iu n i: g r áu cu r át at ,cor p u r ist r áin eg r osier e
g i cor p u r ist r áin ef in e. Vit eza aer u | u iinm om en t u tú t r ar ii
in sep ar at or up| n eu m at icest e
d e 2 0 - 2 2 m l s.
Sep ar ar eacor p u r i| orst r áin ecar e se d eoseb escd e m asa d e cer ea| e
d u p á f or m á
g i | u n g im ese ef ect u eazácu t r ior u |ci| in d r ic in t r ior u |
ai cu d iscu r i.Acest ea p ot . " | " , á
cor p u r ist r áin em ai scu r t ed ecát b ob u Id e g r áu g i au f or m á sf er icá( m ázár ich ó,
n u g h i; J,
sp ár t u r d
i e b ob ) sau cor p u r ist r áin em ai | u n g ioeóatb oou td e g r áu ( or ez,
ov áz)
Su p r af ala d e lu cr u ( m an t au a)a t r ioar e| or ci| in d r icesj a| eg e ast f e|in cát in cazu
se p a r ár i ni e g h i n e ig i m ázár i ch i sá
i a i b á a l v e o | e | cu
e d i a m e t r uol é + , s- s, zsm m , p e n t r u
ce l e p r i ci p a l e ,i a r p e n t r u ce l e d e co n t r o l ,cu d i a m e t r u ld e
3 , s_ 4 , s m m . i e n t r u
se p a r a r e ao v ázu I u i l,a ce l e p r i n ci p a | ese i a u a | v e o l ecu d i a m e t r u
de 8- 10 m m , iar I a
ce l e d e co n t r o l9 - 1 ' 1m m . i n t a b e l u l 1 0 . 1 8 se d a u d i m e n si u n i l e
o r i e n t a t i v ep e n t r J
d iam et r u alvI eo| elorcor esp u n zát ord if er it e| or . b oabdee cer ea| e.in cár car ea
sp ecit icaa
t r ioar elorn or m ale est e d e 2 oo- 3 oo k g / ( m 2 . h )a, t r ior u lu i
d e m ar e cap acit at e d e
900- 90lt < g( mt r2;9i a u | t r at r ior u
( r ep r izá)
de| ur iebö- rsoó r . gt i'l h . 1. 'n áit t'u
r ioar e|de
e con t r o|
cu r oI u Id e a r ecu p er ab oab e| esán át oaseáö g r aű
9 isp ár t u r i| ece au aj u n sin
m asa d e cor p u r i st r áin e, in cár car ea sp ecif icá a acesib r a se ia oe
t r ei or i m ai m icá
d ecát | a t r ior u | d e b azá' Vit eza p er if er icá a m an t alei ci| in d r ice
cu alv eo| e se
r ecom an d áin I im it e| e0 , 2 5 - 1 , 4m / s ( | im it ain f er ioar áse r ef er á | a t r ioar e| e
ci| in d r icecu
f u n c{ ion ar e| in á, iar I im it asu p er ioar ála ce| e cu f u n ct ion ar et " " p ioa; .
Pr act ica a ar át at
cá' p en t r u ap r oap e t oat e cu | t u r i| ed e cer ea| e,t u r a{ iát r ioar e| ör ci| in d r ice
cu a| v eo| e
v ar iazá in lim it e| e 3 5 - 4 5 r ot / m in ' Diam et r u I m an t a| ei ci| in d r ice
cU a| v eo| e se
r e co m a n d ái n | i m i t e | e3 0 0 - 8 0 0 m m , i a r | u n g i m e a7 5 o - 3 o o o m m .
Fr e cv e n t ,su n t
r ásp án d i t et r i o a r e | ci
e | i n d r i ce i O0 m m g i cu l u n g i m e ad e . | 5 0 bm m '
cu d i a m e t r u | 4 o o . 5
p r e cu m g i ce l e cu d i a m e t r u ld e 6 0 0 m m g i | u n g i m e aáe
1 5 o o m m g i , r e sp e ct l v ,
2 2 5 0 m m ' i n f i g . 1 0 . 3se p r e zi n t ásch e m a ci n e m a t i cáa b a t e r i ecu i t r i o a r eci I i n d r i ce
cu
a| v eo| eBTM8 , av án d p r od u ct iv it at ea de 8 t / h.
Tabelul10 18
Di m en si u n i l e al v eo l el o r p en t r u d i f er i t ecer eat e

- . Dim ensiunior ient at ivepent r udiam et r ulalueole- loiEf r -

, pent iu
o" l: TlT"
sem t n l el l | ungi
. l I i m p u r i t át i | órscu r t e
Gr áu 8 ; 8 , 5 ;9 a7q. q
Secar á 8 , 5 ;9 : 9 . 5 5 : 5 . 6 :6
ováz q
o4
Oz 1 1, 2 : 1 1 A 5 , 6 : 6 , 3 :7 . 1
Or ez 8 . 5 :9 5 6: 6.3
Mei 3 J5 ; 3 , 5 2 . 2 :2 5
Po r u m b ( cal i b r at ) 1 2 , 5 ;1 1 , 8 ;1 1 , 2 ,Í n4.ot r

Sep ar ar ea im p u r it áli| orcu t r ior u |cu d iscu r ise d eoseb eg t ed e cea ef ect u at ácu
t r ior u |cilin d r icp r in m od u l d e con st r u ct iea| su p r af eleid e | u cr ú Aceast
. a est e f or m at á
d in su p r af elele| at er a| ea| e u n u i n u ' ' ár d e d iscu r i' p e car e su n t p r ev ázu t e a| v eo| e.
Discu r ilesu n t m on t at ep e u n ar b or ela d ist an laOe ZO- 3 Om m u n u l d e alt u l,iar in t r e
ele
662 Trat atde indust riealiment ará.Tehnologiialiment are

d in . a| v eo| e'Pr od u ct iv it at ea
sUn t m on t at ej g h eab u r id e co| ect ar ea im p u r it álilorcázu t e
m ed ie a t r ioar elorcu d iscu r iest e d e 2 oo- 2 5 0 k g / h p e f iecar ed isc, iar n iv elu lcer ealelor
0 m su b n i v e | u I g u r i id e | i m e n t a r ePr
a . o d u ct i v i t a t e a
t r e b u i esá f i e l a ce | p u l i n 1 o o - . 1 2 m
Ast f e | ,u n t r i o r cu 1 6 d i scu r i ,cu
t r i o r u l u ti r e b u I eco r e l a i á cu n u m ár u I d e d i scu r i . g r áu , sau cu
cu r á! á 2 5 0 0 k g / h d e
d iam et r u |d e 6 3 0 m m 9 i o t u r alie d e 5 0 r ot / m in
cu r á! á 5 0 0 0 k g / h d e g r áu . Vit eza t an g en lialáa
2 7 d iscu r icu ace| ag id iam et r u9 i t u r alie
d i scu r i | ose r r e co m a n d ásá f i e 1 , 3 5 - 1 , m
8 / s.

Lo n l
1gÁ
,pt

l o n r - z' !
{ 64-2 I
I
I

r
L

Fi g . 1 0 ' 4 'Sch i t ád e p r i n ci p i u
a seo ar at o r u l ueli i co i d al :
í . o á| n i e d e a| i m en t ar e;
t " llr r l l Fu
2 - j g h e a b e l i co i d a l3; - a x u l
cen t r al ;h - p asu l j g h eab u l u i
Fi g . 1 0 . 3 .Sch em a ci n em at i cáa b at er i eicu t r i o ar e ; - u n g h i u dl e i n cl i -
e l i co i d a lB
ci l i n d r i cecu al v eo l eBTM I n ar e a su p r af et eiel i co i d al e

f olosit e p en t r u sep ar ar ea
Cán d t r ioar ele cilin d r ice 9 i ce| e cu d iscu r i su n t
m ai m ar i d ecát p en t r usep ar ar ea
ov ázu | u i'v it eze| eor g an e| ord e | u ór use iau cu 2 5 oÁ
ci| in d r ice9 i cu d iscu r i se
n " ór ' in ei 9 i m ázár ich ii. Sep ar ar ea cu aj u t or u It r ioar e| or
d in t ot a| u Icor p u r ilorst r áin e car e
con sid er áop t im á oacá se sep ar á cet p u lin 7 o- 7 5 o/ o
b oab elor , át oase9 i a sp ár t u r i| or
Sán
se d eoseb esc d e cer eá| eca lu n-g im e.É ecu p er ar ea
in e, p r ecu m 9 i sor t ar ead if er it elorg r u p u r id e
se f a ce cu a j u t o r utlr i o r u l uei l i co i d a (l sp i r a l ) '
eb aza d if er en leid e v it ezá d e a| u n ecar ep e
: oef icien lid e f r ecar e d e alu n ecar ed if er ili
j urul
u n ei su p r af elee| icoid a| ein f ág u r at ein
e a, iar g en er at oar easu p r af elei elicoid ale
(
| f a ! ád e o r i zo n t a l á
cu u n g h i u p
e st ei n c| i n a t á f i g .
1 0 . 4 ) .
d e f r ecar e d e a| u n ecar ea|
Se r ecom an d áá = q i 1 z- s; . , u n oe < pJst e u n g h iu |
cu r e| a! ia:
b oab e| orp e su p r af at aelicoid alá.Un g h iu lB se d et er m in a
Cap i t o l u lí 0 - | n d u st r i am o r ár i t u I u i 663

t ane
co sp : ( 10. e)
t an cr
Yit eza d e d ep | asar ea b oab e| orp e su p r af ala e| icoid a| áse r ecom an d á sá f ie
0 ' 5 - 1 ' 5 m / s' Pr o d u ct i v i t a t edae p i n d ed e i n ál l i m e at r i o r u l ugi i d e d i a m e t r u su | pr af elei
elicoid a| e.Ast f e| ,| a o in á| [ im ed e 2 0 0 0 m m g i u n d iam et r ud e 6 0 0 m m Se p ot cu r ali
1 2 0 - 1 5 0k g / h d e d e g e u r ir e zu l t a t ed e l a t r i o r u lci l i n d r i csa u d e l a t r i o r u lcu d i scu r i .
Pen t r u r et in er ea im p u r it áli| orf er oase d in m asa d e cer eale se f o| osesc m ag n eli
p e r m a n e n tsa i u e I e ct r o m a g n e Ap l i . a r a t e | em a g n e t i ce| u cr e a záp e p r i n ci p i um I agn et u I u i
p e r m a n e n t si , st e m p o t co a v á,ca r e cr e e a zái n t r e p o | i im a g n e t u | uui n cám p m a g n e t i c.
Cer ea| e| esu n t d ir 1 at ep r in acest cám p m ag n et icin t r - u nst r at su b t ir ecu v it ezá r ed u sá,
p en t r uca t oat e cor p u r i| ef er oase sá p oat áf i r elin u t e.in cazu I m ag n eli| orp er m an en li,
st r a t u d
l e ce r e a | et r e b u i esá f i e d e 8 - 1 0 m m , ce se o b l i n ecu a j u t o r uuI n o r g i ca n ed e
im p r ág t ier e.Un g h iu |su b car e t r eccer eale| ep e p o| iim ag n et u | ut ri eb u iesá f ie m ai m ic d e
9 0 . ( o p t i m4 0 " , i a r v i t e za d e d e p | a sa r ed e 0 , 2 . 0 , 3 m / s) . i n d e p ár t a r e ai m p u r i t ál i | o r
m e t a l i cef e r o a ser e { i n u t see f a ce m a n u a l ,l a i n t e r v adl e 4 h . Pu t e r e ad e r i d i ca r ea u n e i
p o t co a v ed e m a g n e t t r e b u i esá f i e d e m i n i m u m1 5 k g g r áu | a o | á! i m ed e 4 0 m m g i
m i n i m u m9 k g p e n t r uo | á! i m ed e 3 5 m m . Nu m ár u |p o t co a v e | oi n r t r - u nm a g n e te st e i n
f u n c{ i ed e ca n t i t a t e ad e g r áu su p u sá cu r á! i r i i ,co n si d e r án d u - sed r e p t i n cár ca r e
m a x i m á 1 5 0 k g g r áu p e n t r uu n m a g n e t p o t co a v á,cu o | á! i m ed e 4 0 m m . Lo cu | d e
m o n t a ja | m a g n e [ i l o er st e i n a i n t ed e i n t r a r e ace r e a | e | oi rn m a g í n i | de e cu r ál a t g i , i n
m o d o b | i g a t o r i iun, a i n t ed e i n t r a r e ag r áu I u|i a m áci n a t '
Se p a r a t o r u e I | e ct r o m a g n e t iecst e co n st r u i td i n t r - u nt r a n sp o r t o cu r ban dá din
cau ciu c ai d ou á t am b u r e,d in car e u n u | est e e| ect r om ag n et ic' Cer ealele im p r eu n ácu
im p u r it át iI feer oase f or m eazá o p án zá u n if or m áp e t oat á lá{ im ea b en zii. I m p u r it áliI e
f e r o m a g n e t i ce su n t r e [ i n u t ed e b a n d áp án á i n d r e p t u u| n e i g u r id e e v a cu a r e .
Sep ar at oar e| ee| ect r om ag n et ice n ecesit á su r sá d e cu r en t a| t er n at ivd e 2 2 0 Y,
t r a n sf o r m a t 9 á i r e d r e sa t ál a 1 1 0 V cu r e n t co n t i n u u .Ce r e a | e | ecu r ál a t eca d l i b e r i n
g u r a d e ev acu ar e, d eg aj án d m u | t p r af . Pen t r u in d ep ár t ar eaacest u ia est e n ecesar á
r acor d ar eala o r et ea d e asp ir af ie.Deb it u ld e aer n ecesar acest ei op er alii est e d e
3 - 4 m 3 / m i nl ,a o ca p a ci t a t ed e p r o d u c{ ide e 5 t / h .Ma sa d e b o a b ed e ce r e a l e ' co n l i ngei
p ar t icu | ef in e ad er en t e p e su p r af a| á.ln g en er a| ,p ar t icu | e| e d e p r af su n t d e n at u r á
m i n e r a | á,o r g a n i cása u r e p r e zi n t ád i f e r i t em i cr o o r g a n i sm sp e e ci f i cece r e a I e | o rMa' i
r ar , se g ásesc sp or i d e m á| u r á sau t áciu n e' in d ep ár t ar eaim p u r it áli| orex ist en t ep e
su p r af ala b oab e| orse f ace p r in p r oced eu |t eh n o| og icd e d escoj ir e- p er ier g e i sp á| ar e
sa u p r i np r o ce d e u ul sca t g i p r o ce d e uul m e d .
Pr e| u cr ar ea p e caI e u scat á ( d escoj ir e)a in v e| ig u I u ib oab e| or d e g r áu se
r ea| izeazácu aj u t or u |m ag in i| ord e d escoj it ( d escoj it or )9 i p er iat , car e aU ca scop
in d ep ár t ar eap r af u | u ad i er en t p e su p r af alab ob u lu isau . d ep u sin g án t u | et uacest | u ia,
sá e l i m i n eb ár b i l a 'sá sf ár ám eg i sá i n d e p ár t e zeb u | g ár a g m i i i ci d e p ám án t ca r e n u a U
f ost sep ar a{ i p án á | a aceast á f azá. Tot od at á, se d esp r in d 9 i p ár li d in st r at u r iI e
e x t e r i o a r ea | e i n v e | i g u I ug ii , p a r [ i a | e, m b r i o n u |D' e sco j i r e ap r i m a r áse r e a | i ze a zácu
aj u t or u Id escoj it or u I u Eu i r ek a ( cu m an t a d e sár m á im p | et it ásau t ab | á p er f or at á)
m on t at in ain t ea m ag in ii d e sp á| at , iar p r af u | r ezu | t atd in d escoj ir e est e u n p r af
n eg r u n ef u r aj er .
Descoj ir easecu n d ar áse r ea| izeazácu aj u t or u d| escoj it or u | ucu i m an t aab r aziv á
d in g m ir g h e| con , d u cán d | a u n ef ect in t en s d e d escoj ir e.Acest a se m on t eazá d u p á
m ag in ad e sp álat , iar p r af u |r ezu | t atd in d escoj ir eest e u n p r af alb cu v a| oar ef u r aj er á.
Per ier eacer ea| e| orse f ace cu p er ia d e g r áu , p en t r ua in d ep ár t ap ár li| ed e coaj á
d e sp r i n sed e b o b , ca r e m a i su n t i n cá a d e r e n t ea ce st u i a .i n f | u x u t| e h n o | o g i c, m agin a
oo+ Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

d e p e r i a tSe m o n t e a zád u p á d e sco j i t o r ucu I m a n t ad e 9 m i r g h e |i ,a r p r a f u lr e zu | t adt l n

d e sco j i r ee st e u n p r a f o r g a n i ccu Va | o a r ef u r a j e r á_ p r a f u | ^ a lIbn. cár ca r e asp e ci f i cáa
m a g r n i | odr e d e sco j i t g i p e r i a t e st e d e 8 0 0 - 1 0 0 0k g / ( m . . h ) i,a r v i t e za p e r i f e r i cáa
p a I e t e I oerst e d e 1 3 - 1 5m / s.Pe n t r ug r áu cu u m i d i t a t ree d u sáse a I e g ev i t e zam i n i m áa
p a| et e| orJocu | d in t r e r ot or g i m an t au a ab r aziv áest e d e 2 0 - 3 0 m m , iar in c| in ar ea
oalet eI orf at á d e or izon t a| áest e d e 8 - 1 0 " . St r at u Iab r azivse t oar n á d in t r - u nam est ec
d e 6 9 - 7 6 % g m i r g h e l cu , g r a n u l a f i an r . 2 0 - 2 4 , 1 1 - 1 6 0 /o0x i d d e m a g n e zi u9 i 1 3 - 1 5 %
c| o r u r ád e m a g n e zi u .Ra n d a m e n t uo| p e r a l i e d i e d e sco j i r e9 i p e r i e r ese a p r e ci a záp r i n
r ed u cer ea con [ in u t u I u iin cen u g á ( su b st an le m in er a| e) aI b oab e| or . in cazu |
d e sco j i t o r u |cu u i m a n t a a b r a zi v á,co n l i n u t u | i n ce n u g áse r e d u cecu 0 , 0 3 - 0 , 0 5 %p e n t r u
f iecar e t r ecer e p r in m ag in á, iar in cazu | d escoj it oar elorcu m an t a n et ed á d in o! e| ,
r e d u ce r e aco n l i n u t u I ui ni ce n u g á e st e d e 0 , 0 2 - 0 ' 0 3 % Ca ' n t i t a t e ad e b o a b e sp a r t e ,
p en t r uf iecar e t r ecer e p r in m ag in á, n u t r eb u ie sá f ie m ai m ar e d e 1 oÁ,iar aceea d e
b oab e in p r af u r i| er ezu | t at en u t r eb u ie sá d ep ág eascá 2 o/ od in m asa acest or a.
Re d u ce r e aco n l i n u t u | u i ice n n u g á| acu r át i r e acu m a g i n ad e p e n a te st e d e 0 , 0 1 % .
Un u t i I asu j p e r i o rd i n p u n ctd e v e d e r ea I p o si b i I i t ál i I doer e x p I o a t a r ie| co n st í t u i e
m ag in a d e d escoj it cu m an t a r ot at iv á.Rot or u |cu p a| et ear e o v it ezá t an g en lia| ád e
1 6 - 1 7 m l s, i a r m a n t a u ad e 0 , 8 . 1 m / s' o p e r a l i a d e d e sco j i r ee st e si m i | a r áce | o r | a l t e
u t i l a j e .D e sco j i t o r udl u b l u t i p D D 5 1 0 M, D D 7 1 2 q i D D 7 1 4 M g i m a g i n ad e p e r i a t
d u b | á t i p D D 5 1 0 MP 9 i D D 7 1 4 MP su n t u t i | a j em o d e r n e d e m a r e ca p a ci t a t e .
Su p r a f a l ad e d e sco j i r ee st e f o r m a t ád i n d o i ci | i n d rdi e | u cr usu p r a p u g i .
Cu r álit or u |com b in atcc 0 , 5 r ea| izeazácu r álir eag r áu I u ip r in op er at iisu ccesiv e'
Acest a est e p r ev ázu tcu :
- sep ar at orp r in cer n er e,av án d p r im at r eap t áin c| in at ácu 1 0 . , iar a d ou a t r eap t á
cu 1 6 . . D i a m e t r u l g áu r i | osirt e | o e r st e d e 1 , 4 m m 9 i 4 , 5 m m . Fu n ct i o n e a zá| a t u r a l i ad e
3 3 3 r o t / m i n9 i a m p l i t u d i n de e 1 4 m m ;
- t r i o r ci l i n d r i ccu a l v e o l e d e d i a m e t r u5 0 0 m m , cu l u n g i m e ad e 1 0 0 0 m m ,
d i a m e t r ual l v e o l e l o 5 r m m . T u r a [ i aa r b o r e l u i e st e d e 2 3 , 5r o t / m i n ;
- d e sco j i t o rcu si t á, a v án d d i a m e t r u lm a n t a | e d i e 5 0 0 m m g i l u n g i m e ad e
1 0 0 0 m m . T u r a l i ar o t o r u l ucu i p a l e t ee st e d e 3 8 5 r o t / m i n .
Sp á| ar ea cer ea| elorest e op er alia t eh n o| og icáce ar e Ca scop in d ep ár t ar ea
cor p u r i| or st r áin ead er en t ed e b ob , in d ep ár t ar eap iet r ice| e| or g i b u | g ár i| ord e p ám án t cu
a ce | e a g d i i m e n si u n cu i ale bobu I u i d e g r áu , i n d e p ár t a r e co
a r p u r i | oUg
r o a r ed e t i p u I
p | eav án esep ar at eI a op er aliiI ean t er iar e,r ea| izar eau m ect ár iiu n if or m ea cer ea| e| or .
op er a[ ia d e sp á| ar ese f ace cu m ag in iled e sp á| at 9 i zv án t at .Ef ect u |t eh n o| og ic
a | o p e r a [ i edi e sp á| a r ed e p i n d ed e :
- d ist an lap ar cu r sád e g r áu in b azin u |d e sp á| ar e,d ist an ! ácar e se st ab i| eg t in e
f u n cl i e d e u m i d i t a t e ai n i ! i a | áa g r áu | u i ,p e n t r ucá, p r i n sp á| a r e ,a ce a st á u m i d i t a t e
cr e g t ecu 2 - 4 o / oD. a cá g r áu | a r eo u m i d i t a t de e 1 4 , 5 - 1 5 % se r e n u n ! á| a sp á| a r e ;
_ d eb it u Id e sp á| ar eg i in cár car ea sp ecif icáa m ag in ii.Se ap r eciazá u n con su m
d e ap á 1 , 5 - 3| / k gcer ea| e,in f u n clied e u m id it at eain ilialáa acest or a;
- n i v e | u la o e i d i n b a zi n u l d e sp á| a r e .Cán d n i v e | u |a p e i e st e su b a r b o r e | e
t r a n sp o r t o r u |cu u i m e | c,o p a r t ed i n b o a b e | ed e g r áu ca d p e t r a n sp o r t o r ud |e i m p u r i t ál i
( p iet r e)9 i su n t ev acu at eim p r eu n ácu acest ea9 i, ast f e| ,ap ar p ier d er i;
- v it eza d e t r an sp or ta ap ei in b azin u |d e sp á| ar e,car e est e op t im á cán d ar e
v a l o a r e ad e 0 , 2 - 0 , 3m / s;
- v it eza t an g en lia| áa p a| et elorco| oan eid e zv án t ar e,car e est e op t im ácán d ar e
v a| oar ead e 1 8 - 2 Om / s. Cr eg t er eav it ezeit an g en lia| econ d u ce | a ap ar iliad e sp ár t u r iin
m asa d e b oab e d e g r áu g i I a acceler ar eau zu r iip a| et e| orJocu . I d in t r ep a| et eg i m an t a
e st e d e 1 , 5 - 2m m ;
 í 0 - | n d u st r i am o r ár i t u I u t

- t em p er at u r am asei d e cer ea| e9 i a ap ei d e sp á| ar e.Tem p ar at u r aop t im áest e

d e 3 0 . . . 5 0 " C.
o p e r a { i ad e sp á| a r er e d u ceco n l i n u t u | d ce e n u g ácu ce | p u l i n0 ' 0 1 - 0 ' 0 3 % D . upá
sp á| a r e ,a p a e l i m i n a t áco n l i n e ci r ca 0 , 5 % i m p u r i t ál id, i n ca r e 2 % su n t m i n e r a | ei 'a r
r est u |im p u r it álior g an iced e d if er it ecat eg or ii,p aie, p | eav á, b oab e seci, g ig t av e,sem in le
de b u r u i e n e
i t c. Ur m a r e o p e r a l i e d
i e cu r ál i r e a g r áu I u i ,
ca n t i t a t e d
a e p r a f r e f u | a t ián
at m osf er án u est e con st an t á9 i n u p oat e f i con t r o| at á.Din r ezu lt at e| ep r act icer ezu lt á
o, o5 0 , 0 1 o/ foa\ ad e can t it at ead e g r áu in t r at áin cu r á! át or ie'
] Con d it ion ar eaor áu I u i se ef ect eazá in scop u I m od if icár iiin su 9 ir i| orm ecan o-
st r u d t u r aleaie b ob u lu i p en t r uob [ in er eace| ei m ai b u n e ef icien t ed e m ácin i9 ( m ár ir ea
e| ast icit álii in v eI ig u lu i, r ed u cer eacon sist en leien d osp er m u I u i)9 ,i al m od if icár iiin su g ir ilor
d e p a n i f i ca l i ea I e g r áu I u i i,n se n su Ii m b u n át ál i r g i i I u t e n u I uMe i . t o d e I ed e co n d i l i o n a r e
su n tcu a p á r e ce ( h i d r i cá) sa uco m b i n a t cu
e a p á 9 i cá| d u r á ( t r a t a m e nhti d r o t e r m i c) .
Pr i n ci p a | uo| b i e ct i va | o p e r a l i e id e co n d i l i o n a r ea g r áu | u ie st e d e a a si g u r a
u m i d i t a t eoa p t i m áca r e sá p e r m i t á:
- o se p a r a r e ,p r i nce r n e r e ,cát m a i i n t e n sái n t r ei n v e | i g9 i e n d o sp e r m ;
_ ca e n d o sp e r m usá | f i e cát m a i f r i a b i9| i sá se m a ci n ecát m a i u g o r ;
_ o b l i n e r e au n e i ca n t i t ál m i a r i d e g r i g u r 9i i a u n e i ca n t i t ál im a i m i ci d e f ái n á i n
p r ocesu ld e g r ot ar e;
- o b l i n e r e au n e i f ái n i m a i a | b e9 i cu u n co n l i n u td e ce n u g ár e d u s;
- r e o u ce r e a co n su m u | u id e e n e r g i e cu 8 - 1 5 % , p r i n u n i f o r m i za r e ad u r i t ál i i
boabelor .
Co n d i t i o n a r e a se b a ze a zá p e d i st r i b u i r eian m o d d i f e r i ta u m i d i t ál iiin b o b u Id e
g r áu ' in in v eiigt r eb u iesá se aj u n g á| a 6 0 - 8 0 o/ oÍ a\dae en d osp er m .Um id it at eaop t im á
É g r ot u l| , p en t r um aj or it at eab oab elord e cer ea| e,est e d e 1 5 - 1 7 % .Aceast a se ob lin e
p r i n t r - ou m e zi r eu n i f o r m á9 i a p o i p r i n st a l i o n a r e ai n ce | u | e | de e o d i h n á. Pe r i o a d ad e
o d i h n á e st e i n f u n cl i e d e ca | i t a t e ag r áu | u i ,d e t e m p e r a t u r aa p e i 9 i a r e ca Sco p
d lf u zar eaap eiin t ot b ob u |9 i sá in f | u en f eze st r u ct u r aen d osp er m u | u i.
Pr i n u m e zi r e( u d a r e )se i n l e | e g est r o p i r e ag r áu I u cu i a p á, i a r u m e ct a r e ae st e
op er aliat eh n o| og icáp r in car e ap a st r op it á p át r u n d e in b ob ' Um ect ar ease r ea| izeazá
i n ce | ú | de e o d i h n á. Pe b a za ce r ce t ár i | o r s- a st a b i l i cá,
t p e n t r ug r áu f ái n o s,u m i d i t a t e a
o p t i m ái n a i n t e a g r o t u I uI i e st e d e 1 4 , 5 - 1 5 % ce, e a ce se o b l i n ei n t r - u nt i m p d e o d i h n á
d e 1 2 - 1 8o r e , i a r p e n t r ug r áu st i cl o su m i d i t a t e g a r o t u I uIie st e d e 1 5 , 5 - 1 6 ' 5 %i n ' tr-un
t i m od e o d i h n ád e 2 4 . 4 0 d e o r e .
i n o p e r a l i ad e co n d i l i o n a r e cu a p á r e ce ,g r áu |se u m e ze g t ecu a j u t o r um I agin i| or
d e sp á| a t ,a p a r a t u | uaiu t o m a td e u d a t sa u a p a r a t u | udie u m e zi r e cu a p á p u | v e r i za t9ái
ap oi se d ir t 1 eazáin ce| u I e| ed e od ih n á. op er alia d e con d ilion ar e a g r áu I u i p r in
t r a t a m e nht i d r o t e r m ise c co m p u n ed i n d o u á f a ze : p r i n u m e zi r e a| a m a g i n ad e sp áI a t| a
sau ap ar at u ld e u d at ap oi g i t r at ar ea cu cá| d u r áin co| oan ad e con d ilion ar e' Cr eg t er ea
t em per at u r ii b o a b e | o rd e g r áu se p o a t e a si g u r a cu a j u t o r u co
I | o a n e di e co n d i ! i o n ar e,
a v án d ca su r sá d e cá| d u r áa p a sa u a e r u |ca | d .Ap a ca | d áe st e r e co m a n d a t á d e o a r e ce
co e f i ci e n t udl e t r a n sf e rd e cá| d u r á| a b o a b e | ed e ce r e a | ee st e m a i b u n , i a r cá| d u r a
sp e ci f i cáe st e m a i m a r e d e cát a a e r u | u ii,n co n se ci n ! á,u n v o | u m m a i m i c d e . a p á
ca| d áest e n ecesar p en t r ua t r an sp or t aaceeag ican t it at ed e cá| d u r á.Aer u I ca| d cu u m i-
d it at e r e| at ivm icá ac[ ion eazáasu p r a m asei d e g r áu , p r in u scar ea in v e| ig u r i| or 9i a
st r at u r i| or ex t er ioar ea| e en d osp er m u I u i. Rest u len d osp er m u I up iást r ezá o u m id it at m
e u| t
m ai m ar e d ecát in v e| ig u r av
ile, án d u n ef ect in v er sce| u in ecesar m ácin ár ii9 i sep ar ár ii.
Av an t aj e| econ d ilion ár iip r int r at am en h t id r ot er m ic con st auin :
- r e d u ce r e at i m p u l u d i e o d i h n á| a 6 0 - 9 0 m i n , m i ca o r án d u - se n u m ár u |ce | u | e | o r
d e o d i h n á( t i m p uco I r e sp u n zát opr a r cu r g e rco i i l o an ed i e co n d i [ i o n a r e ) ;
666 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

- acceler ar ead if u zieiap ei in in t er ior ubl oab elor ;

_ scád e r e a co e zi u n i id i n t r ei n v e | i gg i e n d o sp e r m ,d a t o r i t ácr e g t e r i i scád e r i i
9i
t e m p e r a t u rtiri a n sm i seb o b u | udi e g r áu ;
- m o d i f i ca r e aca r a ct e r i st i ci |ge| u t e n u I u| ia b o a b e | ed e g r áu s| a b e , i n se n su I
im b u n át á! ir iiin su g ir iI or d e p an if icalie aI e f áin u r iI or ob ! in Ut e, d at or it á p r oceseI or
b i o ch i m i ced i n i n t e r i o r ubl o b u l u i .
Con d u cer ea n econ t r oI at a á op er alieid e con d it ion ar ep r in t r at am en th id r ot er m ic
p oat ed u ce | a in r áu t át ir eain su g ir i| ord e p an if icaf ie.op er a{ iad e con d ilion ar ea b oab e| or
d e g r áu cu ab u r est e m u | t m ai r ap id ád ecát p r in in cá| zir ecu ap á sau ab u r . Pr ezin t á
a v a n t a j ucáI p r o d u cesi m u | t a na t át u m e ct a r e acát g i i n cá| zi r e aco , n su m u Id e e n e r g i e
e st e m a i r e d u s,i a r r a n d a m e n t up|r o ce su | udi e m áci n i ge st e m a i b u n '
Du p á ef ect u ar eaop er at ii| ord e cu r álir e g i con d ilion ar ese f ace st ocar ea m asei
d e b oab e d e g r áu . Tim p u |d e st ocajest e d e ce| p u lin 2 4 d e or e g i se f ace in t r - u nn u m ár
d e 3 . 6 ce| u le, p r ev ázu t e | a g o| ir e cu ap ar at e d e p r ocen t aj p en t r u a f ace u n n ou
a m e st e ci n a i n t ed e i n ce p e r e ap r o ce su | udie m áci n i g .
St ocar ea in ce| u | ear e ca scop , p e | án g á in f lu en le| et eh n o| og iceex er cit at ed e
f a ct o r u I t i m p , p r e i n t ám p i n a r e ast a g n ár i i i n p r o d u c{ i e ,Ca u r m a r e a a v a r i i l o r I a
cu r át át o r i sae u co n d i t i o n a r e .
Scop u I d e b azá in p r e| u cr ar eacer ea| e| orin su b p r od u sep en t r u con su m est e
sep ar ar eaen d osp er m u I udi e in v e| ig u sáu I . Pr in op er alia d e m ácin ar e a b oab e| ord e
cer ea| ese u r m ár eg t ed ist r u g er eain t eg r it áliiacest or a,p en t r ua sep ar a ap oi p ar t icu | e| e
d e en d osp er m ,p e cát p osib i|| ib erd e in v e| ig ,d u p á car e acest ea sá f ie t r an sf or m at e
p r i nm áci n a r ei n p a r t i cu | fei n ed e f ái n á( p r o d u sf i n i t ) .
D i n p u n ctd e v e d e r ee co n o m i c,o p e r a l i ad e m áci n a r ei m p u n ep u r i f i ca r e p a á( i | o r
d e en d osp er m9 i v a| or if icar ea| m a ax im u ma m at er ieip r im e' Ur m ár in d u - seacest e d ou á
asp ect e, p r ocesu I d e m ácin ig p oat e f i sim p | u sau f oar t e com p | ex ( d ezv o| t at )Pr . in
m áci n a r esi m p | áse r e n u n [ áf i e | a p u r i t a t e faái n i io b ( i n u t ef ,i e | a v a | o r i f i ca r ei an t e n sáa
e n d o sp e r m u I ubio b u I u iLa . m áci n i g u r i ldee zv o l t a t ese u r m ár e g t ese p a r a r e af i e p p r t i a | á
a t ár á{ ei,f ie cát m ai in t en sá,in d eoseb ip en t r uob lin er ead e f áin u r isu p er ioar e( f r é cv en t
2 - 3 sor t im en t esim u | t an )Cer ' ea| e| esu n t sf ár ám at et r ep t at f, iin d t r ecu t ein m od r ep et at
p r in u t i| aj e| ed e m ár u n lit g i, d u p á f iecar e d in acest e t r ecer i r ep et at e,p r od u se| esu n t
sor t at e| a m ag in iled e cer n u t ,iar r ef u zu r i| esu n t d ir ij at esp r e o n ou á m ár u n lir e.Ut i| aj u |
d e b azá cu car e se f ace m ár u n t ir eaest e v a| ! u | .
Boab e| ed e cer ea| e n u su n t cor p u r iu n if or m e,ci au o com p oziliecom p | ex á,o
com p oziliech im icá d if er en | iat ád u p á p ár f i| esa| e cop on en t e.Pen t r u ca p r ocesu |d e
m ácin ar e sá se d esf ág oar e cu m ax im u m d e ef icien t á,est e n ecesar á cu n oag t er ea
i e ci f i ced e sf ár m a r e( t a b e | u1| 0 . 1 9 )t' e n si u n idi e m ár u n l i r e( t a b e | u1| 0 . 2 0 ) 9 ia
e n e r g i esp
f or t eid e sf ár ám ar ea u n u i b ob ( t ab e| u1| 0 ' 2 1 \ .
Tabelul 10 19
En er g i a n ecesar á f o r m ár i i u n ei n o i su p r af el e

St iclozit at ea, En er g i a n ecesar á f o r m ár i i u n ei n o i

Ger ealele Um i d i t at e,u , %
% su p r a f e f e ,W . s/ m m 2

11,3 94 0,0025
Gr áu 44'1. 70 0,0015
11,3 36 0,0011
 í 0 _ | n d u st r ia
m or ár it u lu i
Tabelul 10. 20

Ten si u n ea d e m ár u n l i r e

Ten si u n ea d e m ár u n l i r e, N/ m m
I d e so l i ci t ar e

Tab el u l1 0 . 2 1

For la de sf ár m ar e a unui bob

il4a- ae sar am ar e a unui bob, kN

Um i d i t at ea,%

Din an a| izat ezu lt at et orex p er im en t a| e p r ezen t at er ezu | t ácá en er g ia n ecesar á

p " n t , u - án iár eal; \ . oi su p r af b le,| a g r áu , cr eg t e o d at á cu cr eg t er east ic| ozit álii
st iclozit álii,av án d v aloar ea
acest u ia; t en siu n ea ij e m ár ün 1 ir e'cr eg t e cu cr eg t er ea
m ax im áp en t r uso| icit ar ea d e com p r esiu n e;f or t ad e sf ár ám ar ea u n u i b ob scad e at u n ci
t ot a| áa b ob u lu i.
cán d u m id it at eacr est e 9 i ar e v aloar eam ax im á| a sp ar g er ea
op er at iiI e p r in cij at e aI e p r ocesu I u id e m ácin i9 su n t : 9 r ot ar ea; d esf acer ea
; ar ar eag er m en i| ord e g r áu ; sor t ar ea
g r ig u r i| orsep g r ig u r ilor 9 i a d u n st u r i| orm; ácin ar ea
u lt im elor p r od u se in t er m ed iar e;com p u n er ea
ir iiu r ilor g i a d u n siu r ilor ; f r n isar ea
d e f áin á. in iu n c1 iád e sist em u |d e m ácin ig ap | icat op
, er at ii| em en lion at ep ot f i
sor t u r i| or
cazu r i,r ed u seTnt ot a| it at e.
m -ai d- ezv o| t at esau m ai r eit r án se, iar u n e| e,in an u m it e
d if er en lier p
i r iv in d g r ad u | d e u t ilizar e
i. p r ocesu | t eÁn o| og icd e m ácin ig ap ar
m ácin ig u I u i9 i n iv elu I ca| it at iv a| p r od u selor f in it e. Ast f e| ,
t eh n icá, com p | ex it at ea-
p lat r ep et at Pr
' in m ácin igp | atse in leleg e
p r ocesu ld e m ácin ig se im p ar t ein m aiin ig 9i
p r in t r - osin g u r á t r ecer e a cer ea| elorp r in v al[ .
p r ocesu |Tn car e p r od u su lf in it se ob lin e
ob lin e p r in t r ecer ea p r od u su | uin i m od
Pr in m ácin ig r ep et at ,p r od u su lf in it ,iáin a, se
in t r a in v al! , p r od u su lan t er ior ob lin u t se
su ccesiv p r in m ai m u lie v allu r i.in ain t ed e a se
in clu siv f áin a, car e, cu ex cep [ ia f áin ii,
sep ar á p r in cer n er e in d if ár it ef r acliu n i,
aj u n g e | a sep ar ar ea in t en siv áa in v e| i$ u lu i
d ir ij eazásp r e u n n ou v a| ! .Tnm od t r ep t atse p oat e fi
p r od üsu | u i f in lt . É r ocesu d
| e m ácin ig r ep et at
d e en d osp er m 9 i la Jl. i; 1 . ;
sim p lu ,d ezv olt at sem , iin alt9 i in alt '
Va | t u | d e m o a r áe st e u n u t i | a j m o d e r n , co m p | e t m e ca n i za t g i a u t o m a t i za t ,
p en t r uop er at ii| ed e m ár u n lir e.or g an e| e
con st it u in dp r in cip at uuI t it a;t en n olog icio| osit
con t r ar e.Av an t aj u Im ár u n lir ii
d e lu cr u | e con st it u iet av aiu g iicar e se r ot escin sen su r i
cu b oab ele, in t im p u l so| icit ár ii,est e f oar t e
con st á in aceea ca su p r af j , a d e con t act
u n ei car act a su p r af eleid e I u cr u '
er ist ici
m icá. La an u m it eVit ; z; u n j h iu I u 1 .9" i d at or it á
668 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment ar:

act iu n eat áv á| u g i| or asu p r a b oab e| orin p r ocesu |d e m ár u n t ir eest e asem án át oar eUn e
a cl i u n ii n st a n t a n e ed,e o a r e cea ce g t i asu n t t a n g e n tpi e g e n e r a t o a r e .
Su p r af ala ci| in d r icáa t áv á| u g i| orp oat e f i r if lu it ásau n et ed á, a| eg er eaf ácán .
d u - se in f u n clie d e p r ocesu I t eh n o| og ic.Ast f e| , d acá t áv á| u g ii se f oI osec p en t r . . l
sf ár m ar ea b oab e| or9 i sep ar ar eaen d osp er m u | udi e in v e| ig ,su p r af a{ av a f i r if lu it á,iar
d acá se f o| osesc | a t r an sf or m ar eap ar t Í cu I e| or d e en d osp er m in f áin á ( m ár u n lir ea
g r ig u r ilor9 i a d u n st u r i| orcu r á[ it e)su
, p r af a[ av a f i n et ed á, iar r u g ozit at ear ecom an d at é
e st e Ra = 0 , 2 - 0 , 2 5( N4 ) sa u Rz = 0 , 8 - 1m m .
Car act er ist ici| eg eom et r ice a| e t áv á| u g i| orsu n t d iam et r u | ( 2 2 0 - 3 0 0 m m ) 9 .
l u n g i m e ag e n e r a t o a r esu
i p r af el ed i e l u cr u ( 6 0 0 - 1 0 0 0m m ) . D i m e n si u n i l eg e o m e t r i ce
a | e t áv á| u g i l ocer e ch i p e a záv a l l u r i | ed e f a b r i ca t i ei n d i g e n ásu n t d a t e i n f i g u r a1 0 . 5 9
i n t a b e l u l1 0 . 2 2 .

Fi g . 1 0 ' 5 . D i m e n si u n i |gee o m e t r i cea | et áv á| u g i | oi nr d i g e n (i v a | o r i

conf or m t abelului10. 22\ :
1 - t áv á| u g ;2 - f u su r i ; L - | u n g i m eaact i v áa t áv á| u g u | upir o p r i u - zi s;
Á - | u n g i m ea t o t al áa t áv á| u g u | cu
u i f u su r i ;D - d i am et r ut|áv á| u g u l u i
Tabelul 10. 22
Di m en si u n i I et áv á| u g i l o rp en t r u v a| ! u r i

D i m e n si u n i l e .m m Masa, k g
Si m b o l u l Den u m ir ea
D L A Fár á f u su r i Cu f u su r i
1 2 3 4 5 6 7
500 1050 I tJ 144
600 1' t 5 0 135 t oo
220
800 1350 180 211
1000 15 5 0 225 256
500 11 5 6 153 196
600 1256 183 zzo
U Va| ! u rpi en t r ug r áu 700 I JCO 214 zo 4
750 1406 230 284
250 800 1456 244 287
1000 I 656 305 348
1200 '1856 366 418
1250 18 5 6 366 409
1500 2156 458 501
Cap i t o l u lí 0 - | n d u st r i am o r ár i t u l u i 669

Tabelul 10.22 ( contni uar e)

1 2 3 4 5 6 I

500 1290 224 271

600 1390 269 316
700 14 9 0 309 JOI

800 15 9 0 374 421

300 '1000 17 9 0 448 495
1200 19 9 0 538 585
1250 2072 585 630
1300 2090 585 ouo
Val! u rpi en t r u 800 1732 244 286
P 250
p or u m b 1000 1932 305 347
1 En 1000 15 8 3 655 730
1300 18 8 3 850 925
400 1000 í 680 640 787
Valt u rpi en t r u 11 0 0 1848 704 851
U f a b r i ci ldee u l e i 1250 2100 802 945
500 800 15 6 0 1025 1132
I 000 't 950 1282 1 Á4 E,

13 0 0 2250 1667 18 4 0
Val{ ur ipent r uf a- 300 995 1453 475 506
B
b r i ci l ed e b er e 315 1000 1523 477 531

Ca r a ct e r i st i ci t| e h n o | o g i cea | et áv á| u g i | or ri f | u i lsui n t p r o f i | ur|i f | u r i | onr u, m ár u |9 i

p ozilia acest or a p e t áv á| u g ii p er ech e. Pr of iI u I r if | u r iI orim p r eu n á cu ce| elaI t e
o a cá u n r o | e se n l i a |i n r e a | i za r e g
ca r a ct e r i st ijci a r a d u | udi e m ár u n l i r e9 i a d i m e n si u n i l o r
g r a n u | e | oor b l i n u t e .o se cl i u n e n o r m a | áp e a x a g e o m e t r i cáa t áv á| u g u I u(iv e d e r e
f r on t a| á)est e p r ezen t at áin f ig . 1 0 . 6 . Pr of i| u |r if | u | use i car act er izeazáp r in u n g h iu I
t ái g u I u ia 9 i u n g h i u Isp a t e l u i r i f l u l u iB' Su p r a f a l a m i cá ( m a t e r i a | á)a p r o f i I u I use i
n u m e g t et ái g u | r i f | u | u(i 7 ) , i a r ce a m a r e p o a r t á d e n u m i r e ad e sp a t e | e r i f | u | u(i S) .
= +
Un g h i u tI o B se n u m e g t e u n g h i u d
| e t ái e r ea | p r o f i | u | u i .
Ad án ci m e ar i f | u I use i ca | cu | e a zá cu r e | a t i a :

( 1 01 0 )

in car e Í est e p asu I r if lu | u i.

Va l o r i l e r e co m a n d a t ep e n t r u g r o t u l I su n t cr l B = 2 0 " 1 7 0 ' ; 4 0 " 1 7 0 " ; 3 0 ' / 6 0 ' ;
2 5 " l5 5 " .Acest e u n g h iu r ise ap I icáin p ozilii| et ái9 / t ái9( r / | $ sp at e/ sp at e( S/ S) si d au
r ezu lt at eop t im ed acá r eg lar ead ist an leid in t r et áv á| u g i( f an t ad e ev acu ar e)est e f ácu t á
co n f o r mce r i n l e | o pr r o ce su | utie h n o | o g i ac i r i f l u r i i en u su n t u za t e .Ad án ci m i | er i f | u r i | o r
r e n l i o n a t esu n t d a t ei n t a b e l u l1 O' 2 3 .
p e n t r uv a l o r i l eu n g h i u r i l om
Tab elu l1 0 . 2 3
Ad án ci m ea r i f | u r i l o r
Ad án ci m ea r i f l u r i | o r 'm m
r 0m m
Nu m ár u rI i f | u r i | o/ 1
4 5
NE?
20t 70 0.61
40t 70 0,53 0.40
30/ 60 0.82 0.63
25t 55 1,00 0,77
670 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

' rt " t l\
' / i .',
,,
| /
r /t
,t / r
/I

: 23

Fig . 1 0 . 6 .Secliu n en or m a| páe ax a

g eom et r icáa t áv álu g u | u i:
R - r azat ává| ugu| ui; Rl _ r oz2de bazá a
i; _ r azad e b azáa sp at e| u i
t áig u | ur iif lu luRz
r if lu luqi;/ F- u n g h iu r ile
r if lu lu i.

Pen t r u cr eg t er ear an d am en t u lupi r ocesu lu id e d esf acer e, u n d e solicit ar ead e

st r iv ir ed ev in e p r ep on d er en t á,se a| eg ecr = 3 0 . sau 4 0 " 9 i B = 6 0 o sau 7 0 " .
f a! á d e g en er at oar eat áv á| u g u luasig
in c| in ar ear if | u r i| or i u r áu n ef ect con t in u ud e
solicit ar ela com p r esiu n eg i f or f ecar ea b oab elor9 i g r an u lelor .
La m o r i | ecu d o u á p a sa j ed e m ár u n f i r ei 'n cl i n a r e ar i f l u r i | o r i n ce pcu
e 1 0 - 1 2 %9 i
se t er m in á | a 1 4 - 1 6 % ;d acá p r ocesu l d e m ár u n lir e est e m ai d ezv o| t at ,in c| in ar ea
r if lu r ilorr ep r ezin t á6 - 8 % | a p r im u lg r ot g i 1 0 - 1 2 %| a u | t im upl asaj cu t áv á| u g ir if | u ili.
Rif | u r i| ep ot av ea in c| in ar est án g a sau d r eap t a,iar | a t áv á| u g iip er ech e,t r eb u ie
sá a i b á a ce | a g se i n s d e i n c| i n a r e .
se d iscu t ád esp r ed oi p ar am et r i:
Ref er it orI a n u m ár u Ir if | u r i| or
n R- n u m ár u lr i Í | u r i |poer 1 0 m m | u n g i m ed e ci r cu m f e r i n !aát áv á| u g u | u i ;
Np - n u m ár u lt ot a|d e r if | u rpi e cir cu m f er in !tááv álu g u lu i.
Leg át u r ad in t r ecei d oi p ar am et r iest ed at á d e r e| at ia:

N- # ' ' * = ?' ( 10.11)

i n ca r e : D e st e d i a m e t r utIáv á| u g u I uiia, r Í e st e p a su Ir i f | u r i I o r .
Nu m ár u Ir if | u r i| or cr eg t ed e I a n p = 4 - 5 | a p r im at r eap t á'p án á | a n ^ = 1 4 - 1 6 ,p en t r u
u lt im at r eap t á9 i est e in st r án sá| eg át u r ácu d iag r am ad e m ácin i9 .
Pozilia r if | u r i| or t áv álu g i| orp er ech e ar e u n r o| d eoseb it d e im p or t an tin p r ocesu |
d e m ár u n { ir e.Pr in p ozi[ iar if | u r i| or se in le| eg esit u aliaTncar e se g ásesc f a{ a9 i sp at e| e
d e p e t áv á| u g u rI ap id ,in r ap or tcu f ala g i sp at e| er if lu r i| or
r if | u r iI or d e p e t áv á| u g u|l en tin
t im p u lr ot ir ii.Du p á p osib i| it áli|dee in t er sec[ iea r if | u r i| or ce| or d oi t áv á| u g ip er ech e, se
d i st i n gp a t r up o zi l i i( f i g .1 0 . 7 ) :
Cap i t o l u l7 0 - | n d u st r i am o r ár i t u I u i 671

{r i

{l I
TI S St T
áv á| u g i |roi fr| u ipl ie r e ch i
. zi l i i d em o n t a j a |t e
Fi g . 1 0 . 7 Po

1 ) p ozi| ia t áip / t ái1( T/ T) - b oab e| e ce Se m acin á su n t p r in se d e t áig u r i| or

t áv á| u g u I ucu i v i t e zá m i cá ( t áv á| u g u | e n t ) ,t ái g u r i I et áv á| u g u I u cu i v i t e zá m a r e
( t áv á| u g ur la p i d )t r e c p e st ee | e ,i a r r e zu | t a t uo|b l i n u tp o a t ef i co m p a r a ta p r o x i m a t icu v o
t áiet u r áf ácu t á cu aj u t or u u | nui f oar f ece ( so| icit ar e
d e f or f ecar e) Est
. e st ab i| it
cá p ozilia
T/ T ex ecu t á m ai m u lt o so| icit ar ed e f or f ecar ecu o f r ecar e m ai m icá 9 i d eci
r if | u r i| or
p r o d u cem a i p u l i n ácá| d u r á.Ur m a r ea ce st u if a p t ,co n su m u Id e e n e r g i ee st e r e d u s.i n
af ar á d e aceast a, p ozilia T/ T est e m ai p ot r iv it áp en t r up r od u cer ead e g r ig u r ig i p oat ef i
f o | o si t ácu SUcce Sl a p r o d u se | e t a r id e m áci n i g .| n d i f e r e nce t se u r m ár e g t ep, r o d u ce r e a
d e g r ig u r isau d e f áin á, t áv á| u g iip r im u | u ig r ot t r eb u ie sá f ie ag ezali in p ozilia T/ T,
d eoar ece aceast á p ozilie est e op t im áp en t r ud esf acer eab oab eI or in , v ed er ea 9 r ot u ir ii
u | t er ioar e. Se r e co m a n d áu n g h i u t
I ái g u | u i =
o 3 0 - 4 0 " ;
2 ) p ozi| ia sp at e/ sp at e( S/ S) . Dat or it áu n g h iu I upi | at a| sp at e| u i,acest a of er á u n
r eazemb oab e| orce se m acin á,alu n ecán din zon a d e m ácin ar eg i sp r e m u ch ii| er if | u r ilor
t áv á| u g u I uria p i d , u n d e su n t su p u se m ár u n l i r i ii.n a ce st ca z, sp a t e | ep l a t a I r i f l u I u i
t áv ál u g u | ur ia p i d e x e r ci t áo so l i ci t a r em a i m u | td e f r e ca r e9 i d e st r l v i r eSe r e co m a n d á
ca u n g h i u sp i f ieB = 60-70.;
I a t e | uri i f | u I usá
3 ) p ozi| iain t er m ed iar át áig / sp at e( T/ S) ,| a car e t ái9 u l r if | u I ut iáv á| u g u I ulen i t p r in
so | i ci t a r e da e st r i v i r ed e sf a ce st r a t u r i | ed e i n v e | i 9 Un
' g h i u sp
| a t e | u se
i r e co m a n d ásá
=
f ieB 60-70';
4 ) p ozi| iasp at e/ t áig( S/ T) ,| a car e sp at e| er if | u I ut áv i á| u g u luriap idso| icit á| a st r iv ir e
b ob u Ice av an seazá,in t im p ce t áig u |r if | u | ut áv i á| u g u | ulen i t , , in cear cá'sá ' i| r elin á;
Av an t aj e| eg i d ezav an t aj e| e acest orp ozi[ iisu n t u r m át oar eI e:
_ p ozilia d e | u cr uS/ S ar e u n con su m d e en er g iem ai m ar e d ecát p oziia T/ T;
- p ozi[ iad e I u cr uS/ S p r ot ej eazám aim u | tst r u ct u r i| d e e in v e| i9 ,ast f e|in cát eI e
a p a r su b f o r m au n o rf o i { em a i m a r i ;
 672 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnot ogii aliment are

- p ozit iaT/ T con f er áo cap acit at ed e | u cr ua Va| t u | Ui g i o can t it at ed e p r od u se

i n t e r m e d i a rm e a i m a r e cu ci r ca 8 0 % f a t á d e p o zi l i aS/ S, cu 4 0 o Áf a \ ád e p o zi t i aS, T 9 |
cu 7 Oa/ o f at á d e p ozit iaT/ S;
- p ozit ia S/ r asig u r á cea m ai m ar e can t it at ed e f áin á cu cir ca 5 0 % f at á d e
pozit ia T/ T,cu 70% f a\ áde pozit iaS/ S 9i cu 100 % f a! á de pozil1ia T/ S.
D t t n áo r i m r rsr | o tse r e co m a n d á:
- p e n t r um o r i I eca r e p Un a cce n t p e p r o d u ce r e ag r i g u r i | o(ru r m át o a r e | ger o t u r i '
d e ci a l d o i | e ag i i n ca z d e n e v o i eg i a | t r e i | e a )r,i f | u r i |sá e se p u n á i n p o zi l i a T / T .La
t áv álu g iig r ot u r i| or lV' V 9 i Vl, car e t r eb u iesá ef ect u ezer ecu p er ar eaf áin ii d in in v e| ig ,
p o zi ! i ar i f | u r i I o
t rre b u i esá f i e sp a t e / sp a t e ;
- p en t r um or i| ecar e u r m ár esc p r od u cliad e f áin á, f u n ct ion eazáav an t aj osd acá
in cep d e la g r ot u || | cu p ozilia r if | u r i| or sp at e/ sp at eg i aceast a d acá ex ist á u n am est ec
n o r m a |d e g r áu n u p r e a t a r e .
La m o r i | ecu r e g i m p r e st a t o r( p r o d u ct i v i t a t emai cá) , | a i n ce p u t t áv á| u g i ise
m on t eazá cu r if | u r i| in e p ozilia S/ S, iar p e m ásu r á ce Se u zeazá, se in t or c t áv á| u g ii,
ast f elin cát r iÍ | u r i|aje u n g in p ozi( iaT/ T' Ap oi d u p á u n t im p d e f u n ct ion ar e,se r ev in e| a
p oziliaS/ S. in f elu |acest a se asig u r á,p e d e o p ar t e,o r ef acer ea t áig u lu ir if | u r ilor9,i, p e
d e a| t áp ar t e,o b u n á f u n ct ion ar ea p asaj elord e g r ot u ir e.
| n ceea ce p r iv eg t ep ozit ii| eí n t er m ed iarIe/ S si S/ I u t i| izar ea| orest e r est r án sá.
Se f o l o se sc f i e l a i n ce p u t u lp r o ce su l u d i e g r o t u i r ef, i e l a p a sa j e l e i n t e r m e d i a r e de
g r ot ar e.
| n f | u en t p a ozilieir if | u r i| or
asu p r a g r an u | alieig i a p r od u ct iv it álii est e p r ezen t at áin
t a b e | u |1 0 . 2 4 .I n f l u e n l au n g h i u r i | or ri f | u r i | oa rsu p r aca l i t á{ igi i p r o d u ct i v i t á|piri o d u se l o r
r e zu | t a t |ea g r o t | ' | |9 i | | | '| a u n g r áu cu st i c| o zi t a t edae 5 0 % ,e st e d a t á i n t a b e | u |1 0 . 2 5 '
i a r p e n t r uu n g r áu cu st i c| o zi t a t edae 4 8 % Í nt a b e | u 1 | 0'26'

Tab el u l 1 0 . 2 4
Pr o d u ct i v i t at eav a| ! u r i | o r í fnu n ct i e d e p o zi t i a r i f | u r i l o r

Pr oduct ivit at ea. % o

D e n u m i r e ap r o d u su l u i Nu m ár u I si t ei Po zi t i a r i f l u r i l o r
T/ T T/ S s/ T s/ s
Ref u zu lsi t ei m et al i ce 18 75,6 86,3 82,8 86,5
Gr i s m ar e 18t 32 17 8,7 8.2
Gr i s m i i l o ci u JZt 4 0 1.75 1.2 t.o I ,J

Gr i s f i n 46156 1.15 0.7 1.3 1,0

D u n st 56/ t X 2.1 1.4 2.5 1,8
Fái n á | ) í XI V z, + 17
c, o z, l

Tabelul 10. 25
Pr o d u ct i v i t at eaco r esp u n zát o ar e g r o t u | u i| ' | |9 i | | lp en t r u g r áu cu st i cl o zi t at ea d e 5 0 %

o+ B
D e n u m i r e ap r o d u su l u i 90" 110'
$rot I $ r ot ll Sr ot lll Sr ot l $ r ot ll Sr o t l l l
To t al o r o d u seex t r ase.% 26.3 43.8 30.7 26.3 45,1 40, 7
Gr i s m ar e, % 17,7 39, 7 11,6 15.1 40,6 13,1
Gr i s m i j l o ci u+ m i c,% 0,2 5,3 3,6 0,3
Du n st asp r u + f i n , % 3,'l 1.1 o./ 4.1 1.2 10,6
Fáiná, % 2,4 2,8 7,1 3,5 3,0 10,5
Cap i t o l u lí 0 - | n d u st r i am o r ár i t u l u i 673

Tab el u l1 0 . 2 6
Pr o d u ct i v i t at eaco r esp u n zát o ar e g r o t u | u i| ' | l g i | l | p en t r u g r áu cu st i c| o zi t at ead e 4 8 %

Tot al Gr i g
Po zi ( i a Grig mare, Du n st , Fáiná,
Pasaj ul p r o d u se, m i j l o ci u +
rif lurilor % of
%
mic, o/ o
to
%
T/ T 23.9 15,1 22 z, v 2,6
20t 70
s/ s 15,6 8,3 z, c 2,5 z, J
$ r otI
T/ T 20,5 tr,z 2,7 2,5 z, l
30/ 60
s/ s 14,5 7,8 2,3 2.3 z, l
TlT 43,8 39,7 0,2 1.1 2,8
20t 70
s/ s 38,5 34 0,2 t,z ?. í
$rot ll
TfT 40 33,2 0,2 1) 3,2
30/ 60
s/ s 37,8 36,1 0,2 1.1 2,6
20t 70 TfT 30,7 11,6 a1
t, I
$rotlll
30/ 60 s/ s 11,4 7,1 11,2 OA

Tab el u l1 0 2 7
Gar act er i st i ci l ev al t u r i l o r d i n d i ag r am a u n ei m o r i cu p r o d u ct i v i t at ead e 2 5 t I 2 4 o r e

Car act er i st i ci l ev al t u r i l o r
Nu m ár u I
Pasaj u l Dxl, Nr . r i f l u r i / I n cl i n a r e , Po zi ! i a
d e p asaj e oo/ po
mm 10 mm OT
rif lurilor
$ r otI 1 220 x80O o 10 35/ 65 T/ T
$rotll 1 220 x8O0 10 T/ T
$rot lll 1 220 x800 8 10 35/ 65 ö,/ ö
Máci n át o rI 4
220 x 800 10 12 35t 70 ö/ ö
Máci n át o r| | I 2 2 0x 8 0 0 11 12 35t 70 s/ s
Mácinát or| | | 1 220 x800 tz 12 40t 70 s/ s

i n t a b e | u |1 0 ' 2 7 se p r e zi n t áca r a ct e r i st i ci v| ea | l u r i | our t i | i za t e

T n d i a g r a m au n e i
m or i d e 2 5 t l2 4 h , p en t r u f áin á t ip 1 2 5 0 , ex t r aclie d ir ect á 8 5 % , av án d ca f aze
p r i n ci p a l egr ot u ir ea g i m áci n a r e a .
Táv á| u g ii car e I u cr eazá p er ech i p ot av ea v it eze t an g en lialeeg a| e sau v it eze
t an g en lia| ed if er it e'Not án d cU y R Vit ezat an g en lia| áa t áv á| u g u | uri ap id , CU VL v iI eza
t a n g e n { i a | áa t áv á| u g u I u iI e n t , a t u n ci K = v 7 / v 1se n u m e g t e r a p o r t u l v i t e ze l o r
t a n g e n [ i a l eg i n u m e r i c e st e e g a l cu r a p o r t u d l e t r a n sm i t e r ea a n g r e n a j u l ucu i rof i
ca r e a ct i o n e a záp e r e ch e ad e t áv á| u g i .
d i n l a t eci I i n d r i ce
Valor ile p ar am et r u lu iK, r ecom an d at ep en t r u d if er it e f aze ale p r ocesu lu i d e
m ácin ig , su n t : p en t r u g r ot ar eg r áu K = 2 , 5 , g r ot ar e secar á K = 3 ; d esf acer e g r áu
K = 1 , 5 - 2 ;m ár u n l i r eg r áu K = 1 , 5 ;p a sa j eg e r m e n g i r áu K = 1 .
Yit eza t an g en t ia| ár ecom an d at áp en t r ut áv á| u g u |r ap id est e Va = 2 , 7 - 4 , 5 m ls.
Cr eg t er eav it ezeit an g et ia| eest e con d i| ion at á d e con st r u ct iav a| [ u I u i.
in t ab e| u l1 0 . 2 8 se p r ezin t ád ist an [ ad in t r et áv á| u g iip er ech i ( f an t ad e ev acu ar e^ )
p en t r u d if er it e p asaj e d e g r ot , p en t r u m ácin ar ea g r áu | u i av án d p = 7 9 k g / m . ,
u m id it at eau = 1 5 , 5 o/goist iclozit at ea6 0 o/Táv o. á| u g iicUsu p r af a! án et ed áse r ect if icácu
co r p u r a p | a n á,d e u z g e n e r a | co
i b r a zi v ed e f o r m áci | i n d r i cá , n f o r mST AS 6 0 1 / 1 - 8 4 .
ot + Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Tabelul 10 28

Di st an l a d i n t r e t áv á| u g i p en t r u g r áu cu u m i d i t at ead e 1 5 ' 5 % 9 i st i c| o zi t at e6 0 %

Pasaj u l Fant a de evacuar e, s, m Masa hect o| it r icá, MH, kglh|

Sr ot u Il 0.002 78
Sr o t u ll l 0,0011 oz

Sr o t u ll l l 0,0008 50
Sr ot ullV 0,0006 40
Sr o t u lV 0,0004 35
Sr ot ulVl 0,00025 27
Tab el u l 1 0 . 2 9

Co m p o zi l i a g r an u | o m et r i cáa m at er i al e| o rab r azi v e

Gr u p a d e g r an u i a( i e No t ar e ( Nr . d e g r an u l a( i e)
Gr a n u l e 2 0 0 ; 16 0 ; 12 5 ; 10 0 ; 8 0 ; 6 3 ; 5 0 ; 4 0 ; 3 2 , 2 5 : 2 0 ,1 6 ; 1 2 ; 10 ; 8 ; 6 ; 5 ; 4 .
Mi cr o p u l b er i M4 0 ; M2 8 ; M2 0 ; M1 4 ; M1 0 ; M7 ; M5 .

Tabelul10. 30

Gr u p el e d e d u r i t at ea m at er i al el o rab r azi v e

Foar t e
Gr u p a d e d u r i t at e Foar t e m oale Mo al e Mi j l o ci e Tar e
t ar e
Gr adul de dur it at e E; F; G H ; l ; J; K L; M; N; o P; Q; R; S T ; U; V

Tabelul10. 31

Al eg er ea co r p u r i l o r ab r azi v e p en t r u r ect i f i car e

Rect if icar e cir cular á ext er ioar á

Mat er i al u ld e I nt r e vár f ur i
p r el u cr at
Mat er i al ab r azi v Gr an u l at i e Dur it at e Li an t
,l 3 4 5
2
ot el n ecá| it E 50-40 L-M
o t e l cá| i t E; En 50- 40 t-K CB
o t e| a| i atn ecá| i t E 50-40 J-K C: B
En 40-25 t-K C: B
ot e| aI iatcá| it
E 50- 40
Fo n t á Cn 50-40 J. K
Far a var Tu n

ot e| n ecá| it E 40-25 L-M

o t e l cá| i t tr 25-16 K-L B: V
o t e| a| i atn ecá| i t E 40-25 L
En 25-16 K. L
o t e| a| i atcál i t
E 40- 16 K
n
Fo n t á Cn 40-25
Capit olul 70 - | ndust r iam or ár it uI ui 675

Tabelul10.31( cont inuare)

1 2 3 4 5
Rect i f i car eci r cu I ar ái n t er i o ar á
ot eI n ecá| it E 50- 40 K
o! e| cá| it E, En 40-25 J-K C-B
ot eI a| iatn ecá| it E 40-25 L-K c-B
o t e| a| i atcá| i t En 40-25 J-K
E B
Fo n t á Cn 50-40 J-K

Com p ozilia g r an u | om et r icá a m at er ia| e| or ab r aziv e 9 i sor t at ese aleg e con f or m

t a b e l u l u 1i 0 . 2 9 ,i a r g r u p e l ed e d u r i t a t ea l e a ce st o r aco n f o r mt a b e l u l u 1i 0 . 3 0 .Al e g e r e a
cor p u r ilorab r aziv e in f u n cf ie d e m et od a d e p r elu cr ar eg i d e n at u r a m at er ialu lu di e
p r e | u cr a tse f a ce co n f o r m r e co m a n d ár i | odr i n t a b e | u | 1 0 3 1 . Ma t e r i a | e | ep e n t r u
e x e cu ! i a t áv á| u g i I o rm áci n át o r i su n t f o n t e I ece n u 9 i i , d e ca I i t a t esu p e r i o a r á,sa u
o b [ i n u t ep r i n m o d i f i ca r eFc 2 5 0 . . . . Fc4 0 0 sa u Fc 2 0 0 X. . . . Fc3 0 0 X. T e n si u n e ad e r u p e r e
a f on t elorm od if icat ep oat e at in g elim it ad e 6 0 0 N/ m m ' .
Par a| e| ism utIáv á| u g iI orm ácin át or ig i r eg I ar eaf an t ei d e ev acu ar e se f ace cu
a j u t o r u |r :i g | e | odr i n f o n t ása u cu e ch e r esp e ci a | en; i v e | e | odre b u | ád e a e r g i t i j e | odr e
r e g l a r e( f i g . 1 0 . 8 ) .

Fi g . 1 0 . 8 .Di sp o zi t i vd e r eg l ar ea f an t eid e ev acu ar e:

S _ f an t ad i n t r et áv á| u g i D; - d i am et r ut|áv ál u g u | u i
676 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

i n t a b e | u |1 0 ' 3 2 se f a c r e co m a n d ár pi r i v i n dd i m e n si u n e af a n t e i d e e v a cUa r e
f u n cl i ed e p a sa j u Id e g r o t a r e d
, e m a sa h e ct o | i t r i cá9 i d e v i t e za m e d i e a g r a n u | eii.
zo n a d e m ár u n t i r e .
Tab el u l1 0 3 2

Reco m an d ár i p r i v i n d d i m en si u n i | ef an t ei d e ev acu ar e í n f u n ct i e d e p asaj

Masa h ect o | i t r i cá' Fant a de evacuar e, Vi t eza m ed i e a g r an u l ei ,

Pasaj u l v-, m/ s
MH, kglhl s, m m

$ r ot u Il 78 2 0,5
$ r ot u tl 62 1.1 0,4
Sr ot u i l l 50 0,8 0,38
Sr ot u I V 40 0,6 0,3
Sr ot u ?6 0,4 0,28
$ r o t u l Vl 27 0,25 0,25

Per ier ea t áv á| u g i| orm ácin át or ise f ace cu p er ia sau cu cu lit e d e r ázu ir e.Per ii| e
, it l
se ex ecu t á d in p ár d e p or c, p ár d e ca| 9 i f ib r e sin t et ice'Fib r e| esin t et icese a| eg
f u n cl i ed e co n d i t i i I eco n cr e t ed e e x p l o a t a r ea a ce st o r a ,! i n án d u - Sese a m a d e a v i zu
sa n i t a r o - i g i e nai cl m a t e r i a l u l upio l i m e r l.n t a b e l u l1 0 . 3 3su n t d a t e p r i n ci p a l e l ca
e r a ct e -
i n e x e cu t i a
r i st i cia l e u n o rf i b r esi n t e t i ceu, t i l i za t e p e r i i l o r .
Tabelul10 33
f ib r elorsin t et iceu t ilizat ein ex ecu liap er iilor
Car act er ist icile
Fi b r e
Po l i h i d r o -
Ca r a ct e r i st i ci l ef i b r e l o r Po l i am i d i ce car b u r i Ni t r i l -
( n ailon , Poliet er ice
( p o I i et i I en á' a cr i l i ce
cap r o n ) o o I i o r o o i i en á)
Tem p er at u r d a e t o p i r e,' C 215-250 258-260 't 30-'t 60 zo v

Rezi st en l ai a g o c t er m i c," C 18 0 - 2 0 0 230-240 120-240 230-240

x l0"
l e el ast i ci t at e,
Mo d u l u d
3-9 15..26 4-7
N/ m m 2
El ast i ci t at ea 6-8 o-l 1-2 3-4
Nu m ár u Ici cI u r i l o r
u scat e 8800 19 8 0 | ó3
d i scu l u di e f r ecar e
i n ai n t ed e 139
d i st r u o er ea f i b r el o r um ede 3890 18 7 0
Cant it at eade apá 60% 3,5-4 0,2-0,5 0 0,2-0,5
absor bit áin % | a o
r e| at i v á
u m i d i t at e a 95% 0,9-1,1 0,1-0,2 0 , 5 - 08
aer u lud i e:
Al u n g i r e a% , 16-20 20-25 18-20
Den si t at e,k g / m ' 1140 13 8 0 920 1170
Rezist enlala r uper e,N/ m m ' 450-750 550-950 250-650 450-600

Tip u r iled e v a| lu r ice se f ab r icáin lar á su n t :

- Va | t UIu n i v e r sa | VU,
, p e n t r um áci n a r e ag r áu I u i car
, e p n n r e g l a r e aco r e sp u n -
zá| oar e a p ar am et r iI ord e I u cr u q i a| eg er eat áv á| u g i| or l u i tse
r i f i p oat e u t iliza g i la
Capit olul 70 - | ndust r iam or ár it u| ui 677

m ácin ar ea a| t or cer ea| e ca secar á, p or u m b , or z' Sch em a cin em at icá est e d at á in

f i g . 1 0 ' 9 ' D i m e n si u n i | g
e e o m e t r i cea l e r i f | u r i | opre n t r ug r áu su n t d a t e i n f i g . 1 0 . 1 09 i
p a r a m e t r ci i n e m a t i cia i v a l t u l u i n t a b e l u l 1 0 . 3 4 , i a r p e n t r up o r u m b i n f i g . 1 0 . 1 1 g i
t a b e l u l1 0 . 3 5 :
?er í r u 1t ot u r \ m or í se

z4 = 2 l
P = 12'1

iy , = f , 753
t
71= , ! 3
p = ,12,2 t

rr^
j -'

,l
L, \: I
Ll z (
\É = /
I
t-
I Ai

Fi g . í 0 . 9 . Sch em á ci n em at i cáa v a| t u | uuin i v er sa|VU

RI FLUI RE N0 RMÁLA
Zl r o b í r c | n r '| , ?' , !
'| ot Zd r o b i r e t t r ct a e . 4 i 5

?d t o b l r ct t r st n c C: ?
t l áa n o ' . d } ' { o cn t 1I é üód n o É p cn t r u d e l { v ccr c ! 1ií
É €n t Í u

RI FLUI RE SPECI ALA

2dí 9bí .? : ní .I t d,robkt : t ro't nr.'i

l c 1 r Áu ' rloart 6 |q f roolc
eí . . u

Fi g ' 1 0 . 1 0 .Di m en si u n i l g
e eo m et r i cea| e r i f l u r i | opren t r ug r áu ,
cor esDunzát oar eva| t uluiuniver sa|VU
678 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Posoj 92

.oF'l
n . .aalr if lu r i , t r : p. r o[ t t ]
ln clr n o! 'o{ 0[ % l
i.".?Í : il.,i11r,
Po so i 8 3

Hr.dcrift irri g pe { 0Frrnl r í r . dcr t h lu r i , í ! pe ..{ '"']

. J
i n cl í n o t í o . { r . ] ln cJÍ n ot iot s[ " ]

Fi g . í 0 . 1 1 .Di m en si u n i | geeo m et r i cea| e r i f | u r i | opren t r u

p o r u m b ,co r esp u n zát o arveal t u | uui n i v er sa|VU

Tabelul 10. 34

Par am et r i i ci n em at i ci ai v al t u I u iu n i v er sa| t i p VU p en t r u g r áu

Par am et r i ico n f o r m sch em ei ci n em at i ce

Dp, mm nn, r ot / m in nr , r ot / m in Zt Zz Dp1, r nm DP2 " m m

350-400 14 0 - 16 0 19 49 112 240

Át r ' 118 z, t o
500 263 ZJ

250-300 208-250 132 231

400 150 224
27 41
't 66 200
187

_ Va| t U|p en t r u p or u m b VP 8 2 5 , a cár u i sch em á cin em at icá est e d at á in

f i g . 1 O. 1 2i,Á t a b e t u l1 o . 3 6d i m e n si u n i l reo ! i | odr i n l a t e . d esch i m b ,i a r i n t a b e | u 1
| 0.37
eóh ip ar eacu r o[ i d in t at e a v a| t u | u f
iin u n clie d e d est in a[ ie.

Tabelul 10. 35

Par am et r i i ci n em at i ci ai v al { u l u iu n i v er sal t i p VU p en t r u p o r u m b

Par am et r i i co n f o r m sch em ei ci n em at i ce
Dp. m m Pasai np. r oum in n r r oUm in Z Zz DP1 , m m Dor . m m

Bi 320 164; 179 zó 45 112 240

Bz 350 140 19 49 132 224
450 49 150 200
Ba 400 160 19
Bq 160 19 49
Capit olul 70 - | ndust r iam or ár it u| ui 679

Tabelul 10. 36
Di m en si u n i | er o l i | o r d i n Í at ed e sch i m b p en t r u v a| t u Id e p o r u m b VP8 2 5

Su m a d i am et r el o r Nr . t o t al d e d i n { i Nr . d e d i n { i ai r o f i l o r ,
t áv á| u g i I o ru n u i p asaj , Z= Zu + Z- I TI n= 7
mm Ga l cu l a t Reco m an d at zM z-
500 68.90
499 68,76
498 o ö. o ó
497 68.49 68 49 19
496 68.35
495 68.21
494 68,07
493 67.94
492 67.80
491 67.66
490 67.52 67 48 19
489 67.39
488 67.25
487 67.11
486 66.97
485 66,84
484 66.70
483 oo.30 oo 47 19
482 66- 42
481 66,28
480 66,15
680 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Tab el u l1 0 . 3 7

Ro l i d i n l at e p en t r u v ai l u l d e p o r u m b VP 8 2 5

Nr . d i n t i
Ra p o r t u l K Po zi l i a í n f | u x u It eh n o | o g i c
Za zM
. z. c ío 49 Zd r o b i r e,r esp ect i vp asaj Br
1'1 95 23 45
'I : 1.5 Desf acer e, r espect ivPasaj Bz; Bs
27 41
1 : 1,2 3'l 37 Máci n ar ef i n á. r eso ect i vp asai 8 a'
'I : 1 JJ 35 Ap l at i sar eg er m en i

1 0 . 1 0 .Si t e p l a n e p e n t r u ce r n e r e ap r o d u se I o rd e m áci n i g

Ut iI aj eI ed e cer n u t car e ef ect u eazá sor t ar ea p r od UseI or m ácin at e p oar t á

d en u m ir ead e sit e p | an e,iar su p r af alad e cer n er ese n u m eg t esit á. in com p on en lau n ei
sit e p lan e in t r á r am e| ecar e p ot f i g r u p at ein p ach et e 9 i car e, | a r án d u | | or ' f or m eazá
p a sa j u tl e h n o l o g i c( ca n a l u dl e ce r n e r e ) .
Disp u n er ean u m ár u | udi e r am e p e p ach et ,in cad r u |u n u i p asaj t eh n o| og ic, se f ace
co n f o r mr e co m a n d ár i l odri n t a b e | u1| 0 . 3 8 .
Seclii| ed e m ácin igsu n t d ot at ecu u r m át oar e| teip u r id e sit e:
_ si t á p | a n á cu 4 p a sa j e sP 4 1 1 , cu 6 p a sa j e SP 6 1 2 - | | - 5g i cu 8 p a sa j e
SP 8 1 2 - | | - S, p e n t r um o r i | ed e ca p a ci t a t e m i cá9 i m e d i e p e n t r ug r áu . Ace st e a a d m i t o
in cár car eSp ecif icám ed ie, 8 0 0 - 9 0 0k g l( m . . 2 4 h ) ;
- si t á p | a n ácu 4 p a sa j esP 4 1 1 9 i cu 6 p a sa j eSP 6 1 4 , 6 1 4 - P,p e n t r um o r i | ed e
p or u m b .in cár car easp ecif icám ed ieest e d e 4 0 0 - 6 0 0k g | ( m . . 2 4 h ) ,
_ sit á p lan á cu r am e p át r at e SPP 4 2 6 9 i sPP 6 2 6 cu 4 9 i r esp ect iv 6
com p ar t im en t e,f iecar e con lin án d cát e 2 6 r am e, p en t r u m or i| e d e g r áu . in cár car ea
Sp ecif icám ed ie est e d e 1 3 0 0 - 1 4 0 0k sl( m . . 2 aD;
- si t á p | a n á g i g a n t SG 6 1 8 f o | o si t ái n m o r i | ed e m a r e ca p a ci t a t ep e n t r u
m ácin ar eag r áu I u i.in cár car easp ecif icám ed ieest e d e 1 0 0 0 - 1 2 0 0k g l( m . . 2 ail.
in d iag r am a t eh n o| og icád e m ácin ig a u n ei m or i d e m ar e cap acit at ese r eco-
m an d á u t i| izar easit ei p lan e av án d in cár car ea sp ecif icád e 8 0 0 - 1 5 0 0 k g / ( m . . 2 4 h )iar ,
i n m o r i | e d e ca p a ci t a t em i cá, cu m áci n i g i n a | t sa U se m i T n a | tsi , t e p | a n e a v án d
in cár car easp ecif icád e 3 0 0 - 5 0 0k g | ( m " . 2 4 h ) .
Tabelul10.38

Disp u n er ean u m ár u | udi e r am ep e p ach et í, ncad r u Iu n u i p asajt eh n o| og icd e sep ar ar e

Pasaj e de gr ot ar e Pasaj e de m ácinar e- gr ot ar e
T i p u l si t e i Si t e d e Sit e de Sit e de Si t e Si t e d e Si t e d e
Si t e f i n al e
refuzuri ons f ái n á f i n al e refuzuri f ái n á
1 2 3 4 5 6 7 I

Si t ácu 8 z- ő 1 4-3 1 1-2 6-5 1

r am e 2 2 - 3 7 % 1 2 , 5 % 50-37% 1 2 . 5 % o 1 2 , 5 - 2 5 % 75-62 50/ " 12.5% o
Si t ácu 1 0 2-1 4-5 1 z- . ) 6-5 z
3 20% 20-3ooÁ 50- 600/ ^ 20%
r am e 20-10% 40- 50oÁ 10o/ o
Si t ácu 1 1 2- 4 0- 4 0-4 2-3
r am e 18-37o/ o 0-37% a- 170/ " 18- 27%
Si t ácu 1 2 4-3 2 4-5 2 z- + 8-6 z

r ám t r 33-25% 17o/ n 33-42% o 17o/ " 17-33% o 17% "

Capit olul 70 - lndust r iam or ár it ului 681

Tabelul 10. 38 ( cont inuar e)

,| 2 3 4 5 6 7 I

Si t á cu 1 4 z 0-5 5 - 10 z
r am e 14o/ o 0 - 3 6 % 36-710/ , 14% o

Si t á cu 1 8 7-8 3-0 6-8 2 2-5 11-13 2-0

r am e 11-44% 0 - 1 7 % 33- 44 % 11% , 11-27% 78- 72% o 11-0%
Sit á cu 26 4-10 4-0 16- 12 2-4 2-9 21-13 2-4
r am e z- 4 z 7-5 z 8 z

ob ser v a| ie'Sit a cu 2 6 r am e se p oat e f o| osip e d ou á p ach et e cu cát e 1 3 r am e

f iecar e.

. r ál i r eap r o d u se| o irn t er m ed i ar e

1 0 . 1 1Gu
i n p r o ce su |d e m áci n i gse o b t i n eo g a m á | a r g ád e p r o d u sei n t e r m e d i a r el a, ca r e
p r e d o m i n áe n d o sp e r m u 9 | i t a r e se n u m e sc g r i g u r i9 i d u n st u r i i.n f u n cl i ed e d i m e n -
iiu n i| e p ar t icu le| oracest
, eá se clasif icáast f el:g r ig m ar e ( 1 2 0 0 - 6 3 0u m ) ; g r ig m ij | ociu
( 6 3 0 - 4 0 0u m ) ; g r i g m i c ( 4 0 0 - 3 1 0( i m ) ;d u n st a sp r u - t a r e( 3 1 0 - 2 4 5u m ) 9 i d u n st m o a l e
( z+ s- t oo u ' j . óp - e, a! iaieh n o| og icáp r in car e se r ea| izeazásep ar ar ea,av án d | ab azá
e od in am ice9 i d e cer n er ea am est ecu I udi e p ar t icu le,se ef ect u eazácu
p r op r iet áliI aer
d
m a -g i n i l e e g rig.
in cár car ea sp ecif icá a acest or a 9 i d eb it u I d e aer n ecesar p r ocesu I u i d e
se o a r a r esu n t d a t ei n t a b e l u l1 0 . 3 9 .

Tab el u l1 0 . 3 9

i n cár car ea sp eci f i cá 9 i d eb i t u | d e aer p en t r u m a9 i n i l e d e g r i 9

incárcarea specificá, q., incár car ea specif icá, q" ,

Den u m i r eap r o d u su l u i kg/ ( 10m m -24h) kg/ ( 10m m -24h)
Gr i su r im ar i 180-260 70-80
Gr i su r im i i l o ci i 130-190 55-65
Gr isu rm
i ici 90-140 40- 45
Du n st u r asp
i re 70-90 30-35

Cu r á[ ir ea p r od u se| orin t er m ed iar ese r ea| izeazácu m ag in a d e g r i9 d u b | á GD

4 5 x 2 49 i GD 3 5 x 1 6 , a v án d u r m át o a r e ai n cár ca r esp e ci f i cám e d i e , i n k g / ( 1 0m m h ) :
m áci n i g cug r a n u | a l i em a r e 1 2 ' m , áci n i gcu g r a n u | a l i m e e d i e ,1 0 ; m áci n i gcu g r a n u | a t i e
f i n á, 8 ; m áci n i gcu g r a n u | a l i feo a r t en n á, o , i a r co n su m u d | e a e r , i n m 3 / m i nm , áci n i gcu
g r a n u | a l ime a r e ,5 5 - 6 5 ;m áci n i gcu g r a n u | a ! im e edie, 5 0 - 5 5 m
; áci n i 9cu g r a n u | a l i fei n á,
4 s- so 9 í m ácin igcu g r an u | af ie f oar t e f in á, 4 0 - 4 5 .
p oat e f i: d e u z g en er a| ( STAS 8 2 8 5 - 8 8 ) 'd in
f esát u r a- su p iaf e{ eiáe cer n er e
sár m á isr n s r c7 j - 6 7 ) , , d in m át ase n at u r a| ásau d in m át ase d in f ir e sin t et ice,
in t aoet u1 l 0 . a Oőe d a u p a r a m e t r i i l e sát u d r iiin m át a sen a t u r a | á p e n t r usi t e ,i a r i n
t a b e l u |1 0 . 4 1p a r a m e t r i[ ie sát u r idi i n n a i I o n9 i a i l e sát u r i mi e t a | i ce .
p r esiu n ii
Dest r ám ar ea ( f ár ám i[ ar ea)solzi| ord e f áin á ce se f or m eazá d at or it á
m ar i ex er cit at ed e t áv á| u g iásu p ia p r od u selor se f ace cu aj u t or u d
| et ag oar e| orsim p | e
in t r e p asaj ele d e m ácin ig 9 i sit a p lan á ( p asaj u |d e
t ip DS| 9 i DS2 . Acest a sJm on t eazá
cer n er e) ,car e d eser v eq t e p asaj u lr esp ect iv
682 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Tabelul 10. 40
Par am et r i i l esát u r i i d i n m át ase n at u r a| áp en t r u si t e

Tt pu|t t sÖt ur j i Je m ót ase r cnt r u slt e de cer ner e

rO
Föi n á Gr i
Pr í m r l Ex t r a Er t r a Ex t r o No r m q l e E,xt r q
EÉ x XX XXX XXX
c\ }{ tr 6< lDs s be N
E
o- E 'f E

{
E € E 'e E E
E E
€ E
E
E
{ o e ct
€
@
Ö € s €
=
jÍ
E a
É 3 E

a- 7 (.) U .Ü
IJ ol
L
s- .ü
a 43' j 01 t
L a U (J g 0.r
I
li (F
e i; ö ;; ,a E
4 Jr
u
tr
'r r: o- Ó' 't r u
(S
-c
d'.

É s (9

. Eo
L,
c
a c E T T 3
(b E 7
Ln a z
B

0 3 { f 7 g Y 1^ + 1 1Z 1) { { ,{ s t r ,t .I { 8 . í 9 20 21 LI ta 2+
( Xr '17 21

'i0
qn
r5 í xl
?5
í x 6t 1 5 í vli Ct+ ( 2
?E (| Í 2'I
nÍ 1
Nrl e4 22
g0 8 0 rvll c6 z'l 79 ( vl cz
t4 í v| |u 2b b4 lYl bL u
t3 í v 25 81 ( vl 5q 25
86 ( v zt
r6 ( v l 21

90 90 í V fi EC
12 V 59 z8 9'I ilv 1'
st Í v

400 r00ilv ( 28
l0J \ lv a( fi r n l : I V 51
1f l8 ( lil ,1 e9 t06 xill 51 2 l ^ nc
(r t l
't{ 0 1,1,till 5.{ aa
qqí 3 0
{ ,t5xll Bt ll T1
4 Z ill v,zx t l wt 29
,120 ilq xl l{ 6 n ti19 ili lt6 28

lé t ' í | q€ lz l4r (l ln
t2s x b!
t?
llc
'130 l2s I 1.1

,t40
\2 x l+ 3 35
,150
t{ x h3 } 9 ,lk8 x 3rl t 1
55 rx t8ti 35
tl

,160

,t?0
165 rx 3glti n
lt c tx ) 8! { l+ 5 ,115rx 3l+ 17
Cap i t o l u lí 0 - | n d u st r i am o r ár i t u l u i 683

Tabelul 10. 40 ( cont inuar e)

É + f, T 5 {Ü '1'l 12 { } 'rq 45 46 4? 1i áa 3g &2 eÁ

*
4í &v! l ?4 1,i

#_ w3 it ytt, ?g
fli1 Bl ! u'f t . ?! fr\ .rt* Yt
{ r1 tltl w t 4,
W { il b?.'t { .1
Í Ú$ ?I Y,
tll ,zY1 4 3 4ffi 18 ,Ű
a w W t\ ,1 ,.n az
,tl ry \1
),L
lNl n i\ / -.', i

-4?
q ?H+ \ 11 u4"'it.::
w '1t
!f,

-\ 3 Í 1 ?Í '1' hü
9* i At4
,rlj { ,í Lt ?t l
b'\
3t
:
2! 4'?
a) ! lx: ) V4 47. i zt l

7t4 + ,1 ;.í
n2 ?, IW ual;
)c{ t
r!- I t t I '.+ 1

2t 7 2\ 4 v) 2qí ]j i l l
,:
744 NV al; qt
,1, bt
E\ í i. !;i
i : 'ro qí j 2.?. ; a" ; . eF. ' ú - -
C?
,ffi ill ,l:
q)
il 2l r L
54
u ir 2412 \ ü 'i
ill ?\ 1" 14)
241. W
3W il 24 ? I
; 50 I
4 1i 4 ?
K,8 ts l+ E -----:* -
, L\ n
bLG 4q II y J t U: ; : n ' 4 , ' - 1 i
[] I t ,f : i: : t ,
\ 1r,'! u,
II
lY,, , rI',iilr ,
t!.1

I W hü \L
qÚ 0 t " : i 51 q3tt
É ) r, a 11 é { J
| Í '} T
n 45 \ b t r\ ;
i
-, 3C,t l q5
W I X7 i 11
,1t iI \ t t b iW
WI k 4X 5 L 5& , , i , | t " ' l , i \
;:J t { ; 14 4L 55
g l, altn,
: qt a0
t l.
u 00 t{ ? lu,n:1il t t 1'lz 5'.t * l
u! r'{ 2 4lt , h1ar,ffiT,,,ffí i,1r-
'1452r, i4b 58
1, 'új " e 1 Ai r l
't i8 2(3 rŰ 'J)
I

tr*
?-tl l y Ve
190il\ il s a irfr 9 & 3z8l 1"Í T*
t cI 0ü0 G7 g ' 4. * z
vt n0Ü q \ , 7t1 gv
i
tL t1 .A-
I a\ €7 1 11'

6 8 ils2
I
1 # 4] 0 cü,l G!
r?q
n €,i ; , l 8 7 c- + ;t'
t u3,ffii 'l
| Í I| ű ?
I

4.
',,Á.>
Á. ) r 61,

Pen t r u ex t r ag er eacom p | et ád in m ácin iga p ár li| ord e f áin á ad er en t e| a t ár ále se

. : : se Sc f i n i so a r e | de e t ár ál e FT 3 0 - 6 0 FT 4 0 - 8 0 .Ace st e a p o t d e se r v id o u á ci c| u r i
9i
. = ^ ^ o | o g ipce a r a l e | e9 i se m o n t e a záÍ n t rue| t i m e | pea sa j ed e g r o t$ i ce | ed e m áci n a r e .
Ver if icar eaf in a| á a calit át iif áin ii ob lin u t ese f ace cu cen t r if u g ad e con t r o|CF
: ' 3 c Pr i n ce n t r i f u g a r se e e | i m i n áco r p u r i | st ' o a r áe t c) .Ce n t r i f u g ad e
e r ái n e( t ár á! e sf
.: -: .o| p o a t e d e se r v id o u á ci cl u r t
i e h n o | o g i p
ce a r a | e | e .
684 Trat at de indust rie aliment ará, Tehnologii aliment are

Tabelul 10 41
Par am et r i i l esát u r i i d i n n ai | o n 9 i m et a| i cep en t r u si t e

Tí pulfusót urt dc
i ny| onpcnt ruí t c dc c* rncn. Te* ót ur i din Tcrót uri dí n
g
r í nÖ f ir r dc ot r l b r on L
st i T Cxt nn f or f or og
É E norm qlq e x t r oy
o-(
c' rs t{ "
ts ts bs,
t E
Ü; e t ? b) E E E E
rp:
t E '( t
{. 3 b
* E
.: {
1 .8
o v .l..
g
& .E
-q" ,=
3 í) Ü a) ct
; Ü (l
ao ",! .0 .9 U
-6
. = OJ P rJ'-
..F
!s 't r u ü E q'-
ti | ; Ö^ E .;
t 5 T
't & u
(:
L

á ct a. E T h a E ?
L

n a { + q
Q 7 o 4 11 q2 .tl {+ ,t \ ,| ü q .| í € n
4 C.
r1 xv) 9l{ 'Í t rn

1Q I
70 14 ( x l Bs'l IZ
a3

Y5 I x r6 t*

ÉL
8 0 EOx v l ztt, 8 0 l(XI I ){ +
q
XV |Í K t 5 NV

90
ay
4q
ilv 69 r 8 oc' { lv z(

{x
400 .100xllt K, I n { 0 0xllt
'Í J

!!q Et
14) v n É ,| y'
t t l 412 xil trt

,1{
I u ) ,l1B xl s.x, 5,(
1:20
r{ tz
4{ Í { 14 ! z
l3Z (1 qn t0

4í '{ 4\ n ?f r 1Y

\ t '/ t
t qn
ls0 lx ,,rI ! 5 { 50 lx qel a

! 80

41A '| €
0 u1
ú
4r0 vfil q0 t{ 6 , í 90üil b5y,4 a
l l?5 ffi
Capit olul í 0 _ | ndust r iam or ár it u| ui 685

Tabelul 10. 40 ( cont inuar e)

u I ! í| !
g I {0 4 12 { } .lt i R 4& 4j áQ {9 u
Jú í l
,tts{ í { { \
o{ ,
Lű ü ?ra vil # ül{ í W uil * \ b5 ,t t 1 1{ l t6{
21fr LlL v l yl 4T ue vl t { 3. zí LT166 n E' 7r" j,?i
16 q5{
?24
?] t + Erú ,a ba{ l;
e1ü
?-40
2'rc 2L \ ri ila \z
r il d,rÁ kt Y,;
250 150 k,a,Á
'i
.f r^4 {
egt d 54 zil 220 h li cJt)

?.64 et t \ 5 2t ! 100
NT; el5 w W t^ r'l% ú Ni:
2 8 0 zB0 l v &v (a
2t0 I V t* { z?.ga Ltr tr#
29fr an
1 0 Ü 300 i l l lnn ut es{ il| | Ü zztl \s
3n 8 S
áf

lú
lí
80 XJ
rry xf f i

w ^ ri. rret
'15 ut
$n 464

x 5 | 8Cüt t t lá x
'!- 10 pSNz
fi?
b 0 \ 66 Í 4 1 \T
I UU 10d 1't'li q? q0s 65 zqt
't25 $ !1
rfi tz(rE $ , 4 qE ! aq
Lfl | L' l

15 t q 7. rig

500 , ll+

5C
(.ln
bbt : { rv+q0 5e6 f ia 6í l
50 { 1,1
7.0 $b q6
{ lrt ft1li fi
512 t lc. {i tt 2é
)rx qt
1Z ?y )
q; u
- " 00 ! t . 72 7í ' 558 lí )9
;} Ü | 4{ Á
ql
6A 4 t 5.'ll 2- I 5 . { d1
''lGE
6s6 l{ 0 lsll Ü1 É 5á r{ 0 { t'Í 52
ÁY0 t o{ 1I | í '
6q) \t YrW 693 q} í a1
T00 Y40 ,0t 4
qr

f Fn
! refi fltt 9{ t
q^ / l

v ?r t zI '13,x53

* 4 rL95Eq * 4 52
800 gn !uu
!! a,
&$ t a( ű?' t?,1 ? 4/ . 5+
$5Ü 'hr.r
l" Í { V,'l'
B'I E 1 n H b 5G
s1xw t1,W# i
9t 0 sm| 3{ ,ú{ h5í 1
t) ry{ o
lií có tw 54
@
95Ün Í c 5',to

tt qr(
100{4 D U
.1í E ) B | üi\ 9,85!d+ 0,11 5S
686 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloaii aliment are

1 0 . 1 2 .El ab o r ar ea d i ag r am ei t eh n o l o g i ce d e m áci n i 9

in t ocm ir ead iag r am eip r ocesu | uti eh n o| og icd e m ácin i9se f ace lin án d seam a d e
t ip u |m ácin ig u | u i,ca| it at eag i n u m ár u |sor t im en t e| or
ce u r m eazá a f i ob [ in u t e,ca| it at ea
i i cap acit at ead e p r od u c{ iea m or ii,Í nt l2 4 h .
g r áu | u g

Tabelul10.42
p asaj e| or| am ácin ar eag r áu I u i
p en t r ust ab iI ir ea
Nor m et eh n o| og ice
Nu m ár d e p asaj e Scc
LPM LPM
T i p u | d e m á9 ci n i 9 Máci n á. -,-/ o ^,
$ r ot u r i LPS sPs Sct
t oar e
Máci n i gcu t r eiso r t i m en t e 1 - 1, 3 10-14
' 1 5 + 3 0 + 3%
3, o-l 15- 17 1,3-1,75
' 1 0 + 3 5 + 3%
3. o-/ 15- 17 1.3-1.75 1 - 1. 3 10-14
10+ 25+ 43- 45. o/ o 6-7 12- 15 1.3-1.65 1-1.3 10- 12
Máci n i 9cu d o u á so r t i m en t e
7-8 16-18 1,7-1,8 1-1,2 10-12
1 0 + 6 0%.
45+ 33. o/ o r-I 12- 15 1.3-'t .6 1-1.2 10- 12
25+ 53- 55.% o-I 12- 15 1,3-1,65. 1-1,3 10- 12
35+ 43-45.o/ o 5- 6 10-14 1.3-1.5 1-1.2 10- 12
Máci n i n i scu u n so r t i m en t 7 2 , % 6-7 13-16 1,5-1,7 1 - ' ,t 3 10- 14
85-87.% 5-6 6-8 0.7-0.85 0,75-0.9 12- 15
Máci n i gcu d o u á sau t r ei 1,1-1,25
7 17 1,4-1,6 9 - 11 0
so r t i m en t e

in t ab elu l 1 0 . 4 2 su n t p r ezen t at e n or m ele t eh n olog ice or ien t at iv e p en t r u

st ab ilir eap asaj e| ord e p r e| u cr ar e| a m ácin ar eag r áu | u i,r ap or t u | u n g im iit áv á| u g ilord e
| a p asaj e| e d e m ácin ar e f a! á d e | u n g im eat áv á| u g ilord e | a p asaj e| e d e g r ot u ir e
( LPM/ LPS) , r apor t ul supr af elei la aceleagi pasaj e ( SPM/ SPS) gi supr af ala de cont r ol
f a{ áde supr af ala t ot a| áde cer ner e, Í no/ o( Scc/ Sct ) .
Lu n g im eat ot a| áa v allu r i| orse d et er m in álin án d seam a d e in cár car ea sp ecif icá
m ed ie a acest or a,d e 4 0 - 6 0 k g / ( 1 0m m - 2 4 h ) . in cár cár i| esp ecif ice m ed ii p e v a| lu r ig i
su p r af eled e cer n er e,ia d if er it ep asaj e,su n t in d icat ein t ab elu l1 0 . 4 3 .
Tabelul10.43
incár cár i| especif ice m edii pe va| ! ur igi supr af elede cer ner e
Val t u r i Supr af a( a de cer ner e
l n cár car ea incár car ea
Pasaj u l sp eci f i cá' Pasaj u l specif icá,
ks/ ( 10m m - 24h) kal( m'-24h1
'l 2 4

$r ot I 8 0 0 - 10 0 $r ot I 9 0 0 0 - 10 0 0
$ r otll 500-700 Sr otll 7000- 8500
$rotlll 350-600 $ r o tl l l 4500-6000
$ r otlV 250-400 $r ot lV 3000-4000
$r ot V 200-300 Sr otV 2000-3000
$ r otVl 150-250 $ r otVl 15 0 0 - 2 5 0 0
Cap i t o l u l7 0 - l n d u st r i am o r ár i t u l u i 687

Tabelul 10. 43 ( cont inuar e)

,| 2 3 4
Sr o t Vl l 125- 175 Sr o tVl l 1000-1500
Desf acer eag r i g u r i l ogr i a So r t ar eag r i g u r i l o rm ar i g i 4000-4500
200-250 m i i l o ci i
cao et el o r
Máci n át o a r e1 - 5 So r t ar ea g r i g u r i l o rm i j l o ci i 2000-3000
180-220 si m i ci
Máci n át o a r e5 - 1 0 120- 180 So r t ar ead u n st u r i l o r 15 0 0 - 2 5 0 0
Mácinát oar ede r ef uzur i 150-200 Desf ácát oar e 2000-3000
Máci n át o a r e1 - 5 2000-3000
Máci n át o ar e5 - . 1 0 15 0 0 - 2 5 0 0
Mácinát oar ede r ef uzur i 1500-2500

Gr i g u r i | e9 i d u n st u r i I ese ca r a ct e r i ze a záp r i n t r - og r a n u I a ! i eco r e sp u n zát o a r e

n u m er elod v r i e n t a t i vdi e e x t r a cl i e
r e si t á, co n f o r mt a b e | u I u1i o . 4 4 ,i a r i n d i ci ica n t i t a t i o
p e n t r uo m o a r á d e ca p a ci t a t em a i m a r e d e 1 o o t ] 2 4 h su n t d a l i i n t a b e | u |1 0 . 4 5 Ca
u r m a r ea r e g i m u l u di e l u cr u a p l i ca tl a p r i m e l ep a t r u p a sa j e d e g r o t u i r ese m a i o b l t n
i f ái n á' co n f o r mt a b e | u l u1i 0 ' 4 6 '
ca n t i t át i |dee r e f u zu rsi

Tabelul10 44

I a si f i ca r e ag r i g u r i | o r9 i d u n st u r i I o rf u n cl i e d e n u m e r e | ed e si t á

D e n u m i r e ap r o d u su l u i Gr a n u I a l i a( n r .si t á) Go n ( i n u t u Ii n cen u g á, m ax i m u m %
Gr i su r im ar i 18-32 1,75
Gr i sr r r i m i i l o ci i 32-46 1.25
Gr i su r im i ci 46-56 0.9
Du n st u r aso
i re 56-V 0.8
Du n st u r m
i oi V. I X 0,8

Tabelul 10 45

l n d i ci can t i t at i v id e ex t r acl i e p en t r u o m o ar á cu cap aci t at ead e 1 0 0 a2 4 o r e

Gr i g u r i Du n st u r i
Gr igur i m ar i Tot al
m i j l o ci i + m i ci
Tot al
Pasaj u l Gr anu- Gr an u - % f at p g r i g u r i ,% Gr an u - % t a\ a gr igur i gi
% fa( a de de l a! i e de d u n st u r i
l at i e lat ie
grot I ( n r . si t á) sr ot I ( nr . sit á) sr ot I
( nr . sit á)
Sr o t I 20130 5,00 32t 55 4,00 9,00 ss^ / il1 2 , 0 0 1100
.1t r 6n
Sr o t l l M 20130 6.50 32t 50 6.00 12.50 504/ lll 3.00
Sr o t m 20t 32 4.50 32150 3,00 7.50 504/ lrl 2.50 10 , 0 0
Tot a sr otll 11,00 9,00 20.00 25.50
11,50 504/ lll 2^ n 15,00
Sr ot i l M 22t 32 5.00 32150 6 . 5 0
Sr ot l l m 24t 34 3,00 34152 4 . 0 0 7.00 5 2 N| l 2.00 9,00
To t al sr o t l l l 8,00 10.50 18.50 550 24.00
Sr otlV M 32155 3 , 0 0 3,00 554/ lll 2,00 5.00
Sr o t l V m 34t 55 1 . 5 0 1,50 554/ il1 1.00 2.50
To t al sr o t l V 4.50 4.50 3.00 750
Tot algener al 2 4 , O0 28,00 52. 00 16,00 68.00
Cat eq o r i aI 24.00 23.50 47. 50 13,00 60,50
Cat eg o r i al l 4,50 4,50 3,00 7,50
 6 BB Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Tabelul 10. 46
Can t i t át i d e r ef u zu r i 9 i f ái n á | a m o r i | ecu cap aci t at e d e 1 0 0 t ! 2 4 o r e

Pr im egt e RezuI t á
sp r e Ref uz m ar e Ref uz m ic Fa t n a
Pa sa j u l p r el u cr ar e Gr a n u - Gr anu-
, / . lat á de Gr an u -
% fa! á de % Í a1 * ád e % Í at ád e
l at i e l a{ i e l a! i e
grot I ( n r . si t á) gr ot i grot 1 grot I
( nr . sit á) ( nr . sit á)
$rot l 100 > 10 6 AE 10120 29 < v ill 1,25
$rotll M 58,5 > 12 28 12120 13 < vlll 1,50
ilm 29 > 14 10 14t 20 8 < vlll 1,00
$rotlll M 38 > 14 í? 6 14t 22 8 < vlll 1,50
$rotlll m zl > 16 6 16t 24 o < vlll 1,00
$rot lV M 18,5 > 20 7 20t 32 4 < vlll 2,00
$rot lV m 14 > 22 4 22t 34 6 < v( t l 1,50

Pen t r u sep ar ar ea p ar t icu | e| or d e f áin á p r ezen t ein g r ig u r ig i d u n st u r i,p asaj e| e

d e g r ot ar esu n t p r ev ázu t ed e ob iceicu sit e d e f áin á n u m er e| eV| | |sau lX.
A| e g e r e an u m e r e | o si r t e l o rp e n t r ucu r ál i r e ag r i g u r i | ogr i d u n st u r i | o| ra m a g i n i | e
d e g r i g se f a ce i n f u n cl i e d e : m ár i m e a c| a se i d e g r i g u r ig i d e d u n st u r isu óu se
p r e| u cr ár iig i d e can t it at eaacest or a;p r od u ct iv it at ea m ag in iig i ca| it at eag r ig u r i| orcar e
u r m e a zá a f i o b l i n u t ei n u r m a cu r át i r i i Pe . n t r u cu r á| i r e ag r i g u r i | om
r a r i g i m i j | o ci i|,a
m agin iI d e e cu r ál a tg r i gse p r e v ádsi t e cu u n u Isa u d o u á n u m e r ed e si t á m ái m i ca ( si t e
m a i r a r e ) ,i a r l a cu r ál i r e ag r i g u r i | omr i ci g i a d u n st u r i | ose
r f o | o se scsi t e g i m a i r a r e ( d e
ci r ca3 - 5 n u m e r ed e si t á m a i m i ci ) .
D i f e r e n l ad i n t r en u m e r e l esi t e l o rd i n m a g i n ad e g r i sg i n u m e r e l esi t e l o rd i n si t e l e
p ian e d e | a car e su n t r eco| t at eg r ig u r ileg i d u n st u r i| ter eb u iesá f ie cu at át m ai m ar e' cu
cát g r i g u r i l su
e n tm aif in e.
I n t a b e l u |1 0 . 4 7se d á o co r e | a t i eo r i e n t a t i vián t r e n u m e r e | esi t e | o rd e | a si t e | e
p l a n eg i n u m e r e l esi t e l o rd e l a m a g i n i l ed e g r r 9 .

Tabelul 10. 47
Nu m er e| ed e si t á | a m ag i n i | ed e g r i s

Den u m i r ea Gl asa d e Nu m er o t ar easi t el o r

p r o d u su l u i m ár i m e Si t a 1 Si t a 2 Si t a 3 Si t a 4
Gr i g u r im ar i 20t 32 óU zo 24 2 0 sa u 1 8
Gr i g u r m
i i j l o ci i 32140 34 32 30
Gr i g u r m
i i ci 46t 56 6n 48 46 44 sau 42
D u n sta sp r u 56t 70 62 58 54 cz sau cu

| n ca zu | f o | o si r imi a g i n i | odr e g r i s cu d o u á sa u t r e i r án d u r id e si t e su p r a p u se ,
r án d u r iI e2 9 i 3 su n t p r ev ázu t e cu sit e m ai d ese' in r ap or t cu cor esp on d en t u I
n u m ár u | usi i t e i d i n r án d u | 1 sa u 2 , ce a d i n r án d u | 2 sa u 3 e st e cu d o u á sa u t r e i
n u n ' r e rm
e a rm a r e .
I n d ice| ed e in cár car e m ed iu [ k g / ( m 2h. ) ] a| sit elorm ag in ilord e g r ig ,in f u n ct ied e
gr an u lat ig ar ig u r iloe r ,st e d a t i n t a b e l u l1 0 . 4 8 .
Cap i t o l u l7 0 - | n d u st r i am o r ár i t u I u i 689

Tab el u l 1 0 . 4 8
| n d i ce | ed e í n cár ca r em e d i u a | m a g i n i | o rd e g r i s

i n cár car ea si t ei ' k g / ( m . ' h )

Den u m i r eap r o d u su l u i
Gr áu f ái n os Gr áu st i cI o s
Gr i su r im ar i 550 650
Gr i sr r r im i i l o ci i 450 46n
Gr i su r im i ci 400 450
Du n st asp r u 280 325
Cap et e 450 550

D u p á cu r ál i r e a I a m a 9 i n i I ed e g r i s, Un e | ef r a ct i u n id e g r i g u r im a r i g i m i j | o ci i
con lin , in m od f r ecv en t , p ár li d e in v e| ig ad er en t e. Pen t r u in d ep ár t ar ea p ár li| ord e
i n v e | i gd e p e p a r t i cu | e |dee g r i s,a ce st e asu n t su p u seu n e i p r e | Ucr ársp i e ci a | e| a v a | l u r i
u n d e ,su b a c[ i u n e au g o a r áa su p r a f e t e | od re | Ucr ua | e t áv á| u g i | opr a , r t i cu | e |r e sp e ct i v e
se d esf ac in m ai m u | t eb u cáli. Par t ea d e in v e| ig f, iin d m ai p | ast icá'n u se sf ár ám á, in
t i m p ce e n d o sp e r m u fl ,i i n df r i a b i lse , d e sp r i n d ed e i n v e l i g9 i se d i v i d ei n p a r t i cu l em a i
m i ci . Ur m e a záa p o i o p e r a l i ad e ce r n e r ea p a r t i cu | e l oca r r e a U d i m e n si u ndi e m ár i m e a
g r i g u r i | ogri a d u n st u r i | o d r ,u p á ca r e a ce st e asu n t se p a r a t e| a m a g i n ad e g r i s p e n t r u
e | i m i n a r e aco m p | e t áa p ár [ i l o rf ár á v a | o a r eg i r e cu p e r a r e ap a r t i cu I e I oprr o v e n i t ed i n
e n d o sp e r m .Pr o ce d e u lse n u m e g t ed e sf a ce r e ag r i g u r i l oira r p a sa j u lca r e i n d e p l i n e g t e
aceast á op er a[ ie,d esf ácát or .
Táv á| u g iiv a| t u r ilorf o| osili| a p asaj e| ed e d esf acer et r eb u ieSá aib á u r m át oar e| e
car act er ist ici: r ap or t u |v it ezelort an g en lia| eK = 1 , 5 - 2 ;n u m ár u |r if | u r i| or f , a = 9 - 1 0 r if lu r i/
1 0 m m ; i n c| i n a r erai f | u r i | 6o%r ; p o zi \ i ar i f | u r i | poer t áv á| u g ipi e r e ch i sp a t e i sp a t1eS/ Q
D i st a n l ad i n t r et áv á| u g (i f a n t ad e e v a cu a r e )t r e b u i esá f i e p u ! i nm a i m i cá d e cát
d i m e n si u n i I p r Used e sf a ce r i ii,n cát e | e sá n u se st r i v e a scá. " , i o I e ncit ,
e a r t i cu I e I osUp
n u m a isá se d e sf a cád e i n v e | i g '
Mácin ar ea g r ig u r i| org i d u n st u r i| or est e u | t im af azá a p r ocesu | u d i e ob t in er ea
d if er it e| or ca| it álid e f áin á, cu aj u t or uv| a| lu r i| or n et ed esau r if | u it e.
Pr o d u se | em ár u n t i r el a v a | { u rse i t r i m i t| a si t e | ep | a n e ,cu a j u t o r u cár | o r a se
se p a r áf ái n a , i a r r e f u zu r i l et r e c | a p a sa j e l eu r m át o a r ed e v a | l u r p i e n t r ur e m áci n a r ei n
ca zu l m áci n i g u | use i m i i n a | t9 i i n a | t ,p r i m e | em áci n át o a r ese r v e sc p e n t r um áci n a r e a
g r i g u r i | ogri d u n st u r i | odre ca | i t a t ed, i n ca r e se o b l i n ef ái n a d e ce a m a i b u n á ca I i t a t e ,
u t i | i zán sid t e | ecu n u m e r e | e| X' X 9 i X| .
Pasaj u I p en t r u sep ar ar ea g er m en i| ord e g r áu ( p asaj u | d e d eg er m in ar e)se
si t u e a zá i m e d i a t d u p á d e sf ácát o r u d| e g r i g u r im a r i , p r i m i n dsp r e p r e I u cr a r er e f u zu I
' l d e l a p a sa j u ld e ce r n e r ea l a ce st u i a ,i n cl u si vca p e t e l ed e l a m a g i n i l ed e g r i g ca r e
p r e| u cr eazág r ig u r i| ep r ov en it ed e | a e| .
i n t n e t e zig i a u r a p o r t uvI i t e ze l o rt a n g e n l i a I e
T áv á| u g i vi a l l u | u su K = 1. Pa sa j u I
d e ce r n e r e ,u n d e se p r o d u c Se p a r a r e ae n d o sp e r m u | uai ,r e a p r o x i m a t i vu r m át o a r e | e
n Um e r ed e si t á: p r i m e | ed o u á, n r . 1 2 - 1 4 ,u r m át o a r e | d e o u á, p e ca r e se r e co | t e a zá
ger m en im i a r i n r . 1 B, u r m e a zág a se si t e d e f ái n á 9 i a p o i u | t i m e | d e o u á si t e cu n r . 2 4 .
Ce e a ce t r e ce p r i n a ce st e si t e ( g r i g u rm i i j | o ci im, i ci 9 i d u n st u r i )se d i r i j e a zá| a m áci -
n át or u |1 p en t r ur ef u zu r i.
Pr o d u se | ed e m áci n i ga j u n sei n u | t i m ae t a p ád e p r e | u cr a r su e n t i n ce a m a i m a r e
m ásu r át ár ál o a se ,p r o ce n t uce | | m a i m a r ef i i n df o r m a td i n p a r t i cu | d e e i n v e l i gcu p u l i n e
r e st u rdi e e n d o sp e r ma d e r e n t e| a e l e , a v án d u n co n l i n u t i nce n u g ád e 2 - 2 , 8 o / o '
Pen t r u p r elu cr ar eaacest or a se f olosesc m ag in i d e p er iat ,m ag in i cen t r if u g esi
f in isoar ed e t ár át e.
690 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

in cár car ea sp ecif icá m ed ie a acest or m ag in iest e u r m át oar ea:p en t r up er ia d e

t ár ále 2 0 0 - 3 o0 k g / ( m , h ) ;p en t r u m ag in acen t r if u g á2 o0 - 2 5 ok g / ( m . h ) ;p en t r uf in isor u |
d e t ár ále or izon t a|3 0 0 - 5 0 0k g / ( m . h )9 i p en t r uf in isor u d I e t ár ále v er t ica|8 5 0 k g / ( m . h ) .
Ca| it at eaf áin ii ob lin u t ep r in m ácin ar eacer ea| elorse c| asif icáin f u n clied e g r ad u I
d e ex t r ac! ie.
Pen t r u p r ecizar easor t u | u id e f áin á se f o| oseg t ed en u m ir ea d e t ip d e f áin á,
f iecar et ip f iin d car act er izat p r incon lin u t u l, in % , in su b st an lem in er a| e( cen u g á) .
i n f i g . 1 0 . 1 3se p r e zi n t ád i a g r a m ad e cu r ál i r ecu u m e ct a r ea g r áu I u p i e n t r um o r i
cu cap acit at ead e 4 0 - 6 0 1 | 2 4 h , a| cár u i f | u xt eh n o| og icse d esf ág oar áast f e| :sor b u | í
est e in con t act p er m an en tcu m asa d e b oab e d e g r áu su p u sá p r elu cr ár ii.Cu aj u t or u |
e| ev at or u | u2i, acest a est e con d u s p án á | a u | t im u et | aj a| m or ii, u n d e se af | á m on t at
cán t ar u I au t om at 3 , n ecesar d et er m in ár m
ii asei d e g r áu in t r od u sein cu r á! át or ie.Pr in
cád er e lib er á, g r áu | est e t r ecu t in sep ar at or u | - asp ir at4or, in v ed er ea in d ep ár t ár ii
cor p u r i| orst r áin e ce su n t colect at e la g u r i| ed e saci 7 9 i 9 ' P| eav a r ezu | t at ád e la
sep ar at or u | - asp ir atest or e p r e| u at ád e cic| on u |í 7 p en t r ud ecan t ar eg i est e co| ect at á| a
g u r a d e sac 1 2 . Acest e f aze con st it u ieop er aliad e cu r álir ep r im ar á,u n d e g r áu | cu r álat
est e d ep ozit at in ce| u | e| e1 0 , cu aj u t or u It r an sp or t or u | ucu i m e| c, p en t r u o an u m it á
p e r o a d ád e t i m p '
in f u n clie d e n ecesit áli| ep r ocesu | uti eh n o| og icd e m ácin ig ,se ex t r ag eg r áu d in
ce| u | ecu aj u t or u tI r an sp or t or u | ucu i m e| c í 3 , se t r an sp or t ácu aj u t or u Ielev at or u | uíi 4 ,
p án á la sep ar at or u m | ag n et icí 5 , v ed er ea r elin er iicor p u r ilorf er oased u p á car e g r áu l
in
aj unge in bat er ia cu t r ioar e 76 gi 17, Aici ar e f oc separ ar ea or zu| ui9i ovázu| ui ce se
co| ecf ioneazá| a gur a cu sac 18, iar neghina, m ázár ichea gi spár t ur a de gr áu int r á in
t r ior usp l ir a|3 0 u n d e se sep ar án eg h in a| ag u r a cu sac 3 7 , iar r est u |t r ece | a m ag in ad e
d e sco j i t2 0 . T r i o r u l1 6 a r e a l v e o l e l ecu d i a m e t r udl e 5 m m , i a r t r i o r u l1 7 a r e a l v e o l ecu
d iam et r u 8l , 5 - 9 m m . Pr in aclion ar easch im b át or u I udie t r aseu í 9 , f | u x u dI e b oab e p oat e
f i d ir ij atla d escoj it or u2| 0 , d acáse ap | icáu m ect ar ead u p á d escoj ir e,sau | a e| ev at or u3| 5 ,
car e a| im en t eazá m ag in ad e p er iatTncazu I u m ect ár iiin ain t ead escoj ir ii.
in p r im a v ar ian t á, d escoj it or u l2 0 est e p r ev ázu t cu v en t i| at orp r op r iu ce
a b so a r b ea e r u | d i n i n t e r i o r um | a g i n i ig i p e ca r e i l d i r i j e a zál a f i | t r ud| e p r e si u n e2 í '
Pr af u| f ur aj erse co| ect eazá | a gur a de sac 22'
Du p á d escoj ir e, g r áu | aj u n g e | a elev at or u |2 3 , car e a| im en t eazáap ar at u |d e
um ect at cu cupe 24.
Gr áu | u m ect at est e p r e| u atd e t r an sp or t or ucu | m e| c 2 5 , ce a| im en t eazá,p r in
c| ap et a2 o celu | e| ed e od ih n á2 7 ,
D u p á co n su m a r e at i m p u | udi e o d i h n á,g r áu | e st e t r e cu t| a m a g i n ad e p e r i a t3 0 .
Aceast a est e p r ev ázu t ácu v en t ilat orp r op r iu ce , con d u cecoj i| escáp at e d e | a d escoj ir e
g i p r af u |a| b d inin t er ior um I ag in ii| a ciclon u |3 í , u n d e se f ace d ecan t ar ea| a g u r a d e sac
3 2 ' De | a m ag in a d e p er iat , g r áu I est e t r im is p en t r u m ácin ar e | a p r im a p er ech e d e
t áv á| u gai i v a l [ u I udi e l a g r o t u | .
in cazu | ap licár iice| ei d e a d ou a v ar ian t e,g r áu | d e la t r ior u |7 7 est e d ir ij at ,cu
aj u t or usch l im b át or u | udi e t r aseu í 9 , | a e| ev at or u3| 5 , ce alim en t eazám ag in ad e p er iat
3 0 . Cu aj u t or u |elev at or u | u2i 3 , g r áu | est e con d u s | a ap ar at u |d e u m ect at 2 4 , iar cu
aj u t or u |t r an sp or t or u | ucu i m e| c 2 5 la celu | e| ed e od ih n á 2 7 . Acest ea se d im en sio-
n eazá cor esp u n zát orcap acit áliim or iip en t r uo zi.
in acest caz, u m id it at eag r áu | u cr i eg t ecu 1 , 5 o/ o, d u p á car e in cep e cea d e a d ou a
f azá d e u m ect ar e ( sch im b át oar e| e d e t r aseu 2 8 9 i 2 9 in ch id d r u m u | sp r e p er ier e 9 i
v a l l u ld e l a g r o t u l ) .
i n f i g u r a1 0 . 1 4se p r e zi n t ád i a g r a m ap e n t r ucu r á[ i r e ag i co n d i l i o n a r e a g r áu | u i cu
f azá d e d escoj ir e p r im ar á 9 i cu d escoj ir esecu n d ar á p en t r u m or i cu cap acit at ead e
40- 60 il24 h.
 BSg
É1
€
333.

r.69 lnlnllr Pr ol! eillsnpul - 0L lnloildec

692 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

0.1
L

J
s
N
+J
P
(í | .
s s
0)
(s
o
(!

o
o
=
)o
o
c
L- - _ -* - _-l
E

o
E
t,

,o
N

.G
L

o
o
c

u>

)o
f

0)
6

E É . e|

E-gE.
E* 11( V G
xx'< o
cl r c)
rl í \ l í v $

ci
,i
lt

4 0 - 6 0 t l2 4 h , a| cár u i f | u x t eh n o| og icse d esf ág oar áast f e| :sor b u | í est e in con t act

p er m an en tcU m asa d e b oab e d e g r áu su p u sá p r e| u cr ár ii. Cu aj u t or u |elev at or u | u2i'
acest a est e con d u s la sep ar at or u l. asp ir at or 3 , u n d e cor p u r i| est r áin e r ezu | t at esu n t
co| ect at e| a g u r a d e sac 6 , iar g r áu l p r in cád er e I ib er á,p est e sep ar at or u Im ag n eÍ ic7 ,
 Capit olul í 0 - | ndust r iam or ár it u| ui 693

aj u n g ein b at er iacU t r ioar e8 9 i 9 , av án d alv eoI eI ecu d iam et r u d I e 5 m m g i, r esp ect iv ,

8 , 5 - 9m m .
Sp ár t u r ad e g r áu est e r ecu p er at ád e t r ior u sp | ir a| í 0 9 i t r an sp or t at im á p r eu n ácu
m asa d e g r áu cu r á{ at| a d escoj it or uEu | r ek a í 3 .
Cor p u r ilest r áin ed e t ip u lm ázár ich e,n eg h in ásu n t co| ect at e| a g u r a d e sac 1 1 , iar
ovázu| 9i or zuI separ at e| a bat er iade t r ioar esunt co| ect at ela gur a de sac 12.
Ve n t i l a t o r u 4l a b so a r b e p l e a v a g i p r a f u l n e g r u , p r i n i n t e r m e d i ufl i l t r u l u di e
a sp i r a l i e5 , d e | a se p a r a t o r u l - a sp i r a 3
t o, rb a t e r i ad e t r i o a r e8 , 9 9 i Eu r e k a í 3 9 i co | e ct a t
d e g u r a d e sa c 6 .
Cu aj u t or uelev l at or u lu1i 4 , g r áu |r ezu | t atd e | a d escoj it or uEu | r ek a í 3 est e con d u s
la et aj u lsu p er ior ,d e u n d e, cu aj u t or udl ev iat or u iudi e cale 7 5 , est e d ev er satin ap ar at u l
d e u m ect at 1 6 , iar cu aj u t or u lt r an sp or t or u lucu i m elc 7 7 est e con d u s in r ezer v oar ele
1 8 ' Pr in cád er e I ib er á,g r áu l aj u n g ein d escoj it or ucu l m an t a ab r aziv áí 9 , p r ev ázu tcu
v en t ilat or p r op r iu p
, en t r uo n ou á d escoj ir e.Pr af u |r ezu | t atse sep ar áin cic| on u |2 0 9 i est e
colect atla g u r a d e sac 2 1 .
Du p á t r eap t ad e d escoj ir e| | ,g r áu I est e p r e| u atd e e| ev at or u2| 2 , iar cu aj u t or u l
sch im b át or u | udi e t r aseu 2 3 p oat ef i con d u s | a m ag in ad e p er iat 2 4 sau | a b u n cár e| e
d e r ezer v á 2 7 . Í n ain t eap r im ei zd r ob ir i d e | a g r ot u | l, g r áu | t r ece p r in sep ar at or u |
m ag n et icd e con t r ol2 8 .
i n f i g u r aí O. 1 59 i i n t a b e | u |1 0 . 4 9se p r e zi n t áo d i a g r a m ási m p l ád e m áci n i ga
g r áu lu i, p e u n sin g u r sor t d e f áin á ex t r ac\ ie7 2 o/ o'p en t r u societ áli com er cia| ecu
ca p a ci t a t e ad e 1 2 t l 2 4 h , u t i I i zán dsi st e m u Id e ce r n e r e cu si t á p | a n áa p r o d u se | o r
r ezu lt at e d e la v al[ u r i g i f olosir ea u n u i b u r at p en t r u r ecu p er ar ea f r act iu n ilord e
en d osp er md in t ár át e

Tabelul 10. 49
Car act er i st i ci | ed i ag r am ei d e m áci n i g a g r áu | u i p en t r u o ex t r acl i e d e 7 2 To

Den u m ir ea
Nu m ár u |d e I n cl i n at i a Un g h i u r i l e Vi t eza RapoÉ uI Pozi( ia
p asaj el o r r if lur i pe r i f l ur i l o r , r if lu r iloro/
, p, t áv á| u g u I u i vit ezelor , rif lu-
10mm % g r ad e rapid, v6,m/ s k rilor
$ r ot u Il I 12 35170 5 1: 2,5 s/ s
$ r ot u ll
l 10 14 35t 75 5 1" 2,5 s/ s
Tabelul 10 50
car act er i si ci | e d i ag r am ei d e m ácí n i 9sem i í n a| ta g r áu I u i
pent r u o m oar á de capacit at e 24t ! 24h

Vit eza t ává- Pozi-

Nu m ár u Id e Í n cI i n al i a Un g h i u r i l e Rap o r t u l
Den u m i r ea lu gu lu ir apid, t ia
p asaj el o r r if lur i pe r i f l ur i l o r , rif lurilor, vit ezelor ,
Vp r if lu-
10m m % odpgr ade k
m/ s rilor
$ r ot u Il 6 8 30/ 60 5 1 2,5 TN
$ r ot u lll 7 o 30/ 65 6 1 2,5 T/ S
$ r o t ulll l 8,5 10 óc/ / /c 1 2,5 ó/ l

$ r ot u lV
l 10 12 35t 70 4 1 2,5 s/ s
Mácinát or u|1 10 tz 35t 70 4 1 2,5 s/ s
Máci n át o r u2l 12 12 35t 75 4 1 2,5 s/ s
Trat at de indust rie aliment ará. Tl

0)
(O
x!

'iu
c
IN

r{
;<
N
f.-
o

0)
o
s
X
0)
o
E
o)

E
'g
o
Ub

0)
)o

E
tJ)

o
g

o
Ú'
c;

.É ,
II
Cap i t o l u lí 0 - | n d u st r i am o r ár i t u I u i 695

NJ
696 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Se o b t i nu r m át o a r e | per o ce n t ed e f ái n á p e p a sa j e : 4 6 %d e | a g r o t u | 9 i 2 6 % d e
la grot ull.
i n f i g u r a 1 0 1 6 9 i i n t a b e l u |1 0 . 5 0se p r e zi n t áo d i a g r a m át e h n o | o g i cá pen t r u
m áci n i gse m i i n a | itn r e g i m m i x t ( p r e st a t o9r i co m e r ci a | ) , p e m a i m u | t ee x t r a cl i i p, e n t r u
so ci e t ál co
i m e r ci a I e cu ca p a ci t a t e a de 241l24 h .
p asaj ed e
$ r ot u ir eag r áu I u ise ef ect u eazála p at r up asaj e,iar m ácin ar ea| a d ou á
val! .
Pr i m u l r e f u z d e l a g r o t u r i l el , | | 9 i l | | t r e ce d e | a u n p a sa j | a ce | á| a | ti a' r de | a
g r ot u | | V in d is| ocat or u Id e t ár ále p e n t r u r e cu p e r a r e ap a r t i cu l e l o d r e e n d o sp e r m
ader en t .
la prim a
Fr a cl i u n i l eg r i g a t e2 4 1 4 0d e l a g r o t u Il g i 2 8 1 4 5d e l a g r o t u l l su n t d i r t l a t e
j u m át a t ed e m a g i n á d e g r i s ( MG1 ) ' i a r f r a cl i u n i | 4
e 0 l 5 5 , r e sp e ct i v4 5 | 5 5 | a a doua
j u m át a t ed e m a g i n ad e g r i s ( MG2 ) .
Ref u zu l a| d oi| eag i a| t r ei| ead e | a g r ot u || | | se t r im it| a g r ot u || V, im p r eu n ácu
cer n u t udI isI ocat or u I guii cu p r od u su rI ezu lt atd in asp ir aliat eh n olog icád e I af i| t r u .
Gr ig u r i| ecu r á{ at e,r ezu lt at ed e | a m ag in i| ed e g r is MG1 9 i MG2 , se m acin á | a
p r im u |m ácin át or ,d e u n d e r ef u zu |su p er iorse r et r im it e| a g r ot u |l| | , iar ce| in f er ior| a
m áci n át o r u2l , i m p r e u n ácu d u n st u r i | de e | a g r o t u l| 9 i | | .Re f u zu r i | em a g i n i d i e g r i s se
d t r ij eazá| a g r ot u || l| ,im p r eu n á cu ce| e d ou á r ef u zu r d
i e la m ácin át or u |2 9 i cu p r im u I
r e f u zd e l a g r o t u l l.
D i a g r a m at e h n o I o g i cád e m áci n i 9 p e r m i t eo b | i n e r e au n u i so r t i m e n td e f ái n á
ex t r aclie as% sau d ou á sor t im en t e( f áin á alb á, 9 i n eag r á) la o ex t r aclie t ot a| ád e
75-80% .

1 o ' 1 3 . o m o g e n i za r e a , a m b a l a r e a 9 i d e p o zi t a r e a f ái n i i

1 0 . 13 . 1 . o m o g e n i za r e a f ái n i i
c e m áci n i 9a j u n g ei n t r a n sp o r t o r uco
Fái n a o b l i n u t ái n f | u x u tI e h n o | o g i d l | e ct o r
g u n am est ec g r osier .
- en er alu n d e se f ace
in u r m a an a| izelord e | ab or at orp ot ap ár ea d if er en led e cu loar e 9 i d e cen u g á.
Acest ea p ot f i e| im in at ep r in am est ecar eaf áin iiTn ce| u I ed e d ep ozit ar eaI cár or v olu m
v ar iazáin f u n clied e cap acit at ead e p r od u cliea societ áliicom er ciaI e.
Ce| u | e| ed e am est ec su n t p r ev ázu t e cu in st a| aliid e ex t r aclie, t r an sp or t 9 i
aI im en t ar ecor esp u n zát oar e.

1 0 . 1 3 . 2 . Am b a! ar ea f ái n ii
Am b a| ar ease f ace in saci d e iu t á cu m asa d e 5 0 sau 8 0 k g ( n et o)cu aj u t or u |
a p a r a t u | udie u m p | u sa t ci . D u p á u m p l e r esa , cu |se co a se | a g u r á 9 i se e t i ch e t e a zá'
Pr o d u ct i v i t a t euan u ia p a r a td e u m p l u te st e 1 6 0 - 1 8 0sa ci p e o r á.
I n st a| a[ iiI ed e am b a| at d e m ar e p r od u ct iv it at esu n t p r ev ázu t e cu cán t ar e
sem iau t om at e.Acest ea su n t p r ev ázu t e cu b u n cár e d e r ezer v á p en t r u f áin á, av án d
o o si b i | i t a t edae a e v a cu a ,sp r e i n st a l a l i ad e u m p | e r ea sa cu l u i ,d o ze d e f ái n á e g a | ecu
can t it at en et á st an d ar d .Acest e in st aI aliisu n t p r ev ázu t ef ie cu o sin g u r á g u r á, p en t r u
o r i n d e r e au n u i sa c' f i e cu p a t r u g u r i d e sa c, r e a | i zán dp a t r u p o zi l i i ce se sch i m b á
a u t o m a tl a i n t e r v a l er e g u l a t e( i n st a l a [tiiip ca r u se l ) .l n st a l a l i ad e a m b a l a tcu p a t r ug u r i
u t i| izeazásaci d e h ár t ie a cát e 5 0 k g , av án d o p r od u ct iv it at dee 8 0 0 saci p e or á, sau
saci d e iu t áa 8 0 k g , av án d o p r od u ct iv it atdee 3 0 0 - 4 0 0saci p e or á.
Cap i t o l u lí 0 - | n d u st r i am o r ár i t u I u i 697

Am b a| ar eaf áin ii in p u n g i se f ace in m a9 in iau t om at e.in f u n clie d e op er aliiI ep e

car e | e ef ect u eazá,m ar g in i| ep ot f i:
- p en t r u con f eclion ar ea,t ip ár ir ea9 i am b a| ar eap u n g i| or9 i b a| ot ar eap u n g i| or
am b alat e.Mecan ism elep en t r ucon f eclion ar ea p u n g ilorf ac cor p com u n cu m ag in a;
- p e n t r u a m b a l a r e ap u n g i l o rg i i m p r i m a r e ap e a ce st e a a i n d i ca l i i l o ar su p r a
con lin u t u I uAcest
i. ea f o| osescp u n g ig at acon f eclion at d e e la a| t ám ag in ásep ar at ;
- p en t r u f in isar ea con f eclion ár ii p u n g i| or .
Acest ea p r im esc p ach et e d e p u n g i
i n
co n f e cl i o n a t e , sá | i p i t n
e u m a il o n g i t u d i n ar|e, st u Io p e r a I a m a g i n á.
l i eei f e ct u án d u - se

1 0 . 1 3 . 3Dep
. o zi t ar ea
D e p o zi t a r e ap r o d u se I o fr i n i t et r e b u i esá se f a cá i n co n d i l i i o p t i m e ,ca r e sá
asig u r ecaI it at eaacest or ap án á ia in t r od u cer ea in p r ocesu Id e f ab r icalie
Pe n t r u st a b i l i r e aco n d i l i i l o dr e d e p o zi t a r ese i m p u n ecu n o a g t e r e au m i d i t ál idi e
e ch i | i b r u f u n cl i e d e u m i d i t a t e a r e | a t i v á a a e r u I u i ( t a b e | u | 1 0 . 5 1 ) ' i a r p e n t r u
d i m e n si o n a r e a p r o ce se I o r t e h n o l o g i ce u I t e r i o a r e e st e n e ce sa r á cu n oag t er ea
car act er ist ici lor t er mof izice( t ab elu I 10 . 5 2 ) .

Tab el u l1 0 . 5 1

Um i d i t at ead e ech i | i b r ui n f u n ct i e d e u m i d i t at ear ei at i v á a aer u | u i

Um i d i t at ea Um i d i t at ea Um i d i t at ea
Um idit at ea, Um i d i t at ea, Um idit at ea,
r e| at ivá a r e| at iváa r e| at i v áa
U,
o/ o ur% u o/ o
aer ului,g 7o aer ului,g, % aer u l u ig, , 7 o
E 4 - ?E 6,50 65 11,50
'10 2,20 40 6,90 70 12,60
15 3,25 ÁE'
7,50 75 13,80
20 3,90 50 8,50 80 15,80
25 4,50 66 9,00 85 17,50
30 5,05 60 10,08 90 19 , 0 0

Tabelul 10 52

Car act er i st i ci | et er m o f i zi cea| e f ái n i i

Cap aci t at eacaI o r i cá Di f u zi t at eat er m i cá,

Co n d u ct i v i t at eat er m i cá m a si cá q" l 06
Tem per a-
t ur a, Í ," G k cal / m 'lh m t ls
( m . h. qr d) W/ ( m . K) k cal / ( k g ' g r d ) J/ ( k g ' K)

0,096 0,112 0,382 'r599 330 0,0917

0,410 1 71 7 344 n n o E6
10
15 0,104 0,121 0,414 1733 325 0,0903
35 0.112 0 , 13 0 0,470 19 6 8 315 0,0875
- 5- 40 0 , 0 9 7 5 - 0 , 1 1 20 , 11 4 - 0 , 1 3 00 , 3 8 2 - 0 , 4 6 0
15 9 9 - 19 2 6 318- 344 0 , 0 8 8 3 - 0 , 0 9 5
Fái n á7 2 % ' 0,300 1256 860 0,2390
0,150 0,174
u = 12oÁ
Fái n á8 5 % ' 0,300 1256 860 0,2390
0,130 0,151
u = 15, 6% o
698 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Tabelul 10. 53
Cap aci t at eaca| o r i cá m asi cá

Gá| d u r a sp eci f i cá, co

Um i d i t at ea,u %
k ca| / í k o . o r d . ) J/ ( k q . K)
0 0,340 1423
13.0 o-426 1783
13.5 0.429 1796
14.0 0.432 18 0 8
14.5 0.436 1825
15.0 0.439 18 3 8
15,5 0.442 18 5 0

D e n si t a t e af ái n i id e g r áu d e p i n d ei n m a r e m ásu r á d e u m i d i t a t ev, a r i i n di n j u r u I
v a| or iid e 1 4 5 0 k g / m 3in , t im p ce d en sit at eaf áin iid e secar á 9 i m á| aiar e v a| or im ed ii d e
1 4 5 5 k g / m "g i, r esp ect iv ,1 4 0 9 k g / m ' .
Cap acit at eaca| or icám asicá a f áin ii d e g r áu ca| cu | at áp en t r usu b st an la u scat á,
ar e v alor iin lim it ele1 4 2 0 - 1 8 4 0J/ k g ' K,f u n clied e u m id it at e( t ab elu 1 l 0.53) .
Dep ozit ar ea f áin ii se f ace in d ou á m od u r i: am b alat á in saci sau in v r ac.
Dep ozit ar ea in st ar e am b a| at áin saci se f ace p e | ot u rdi e f ab r icalieg isor t im en d t e f áin á,
p r in st iv u ir eaacest or a p e cát e 5 . 7 r án d u r i.Pen t r u sezon u | ca| d se ad m it m ax im u m 5
r án d u r su
i p r a p u se .
Con ser v ar eaf áin iiin con d i{ iiop t im eim p u n eu r m át oar e| m e ásu r i:
- d ep ozit e| esá f ie cu r at e, u scat e, ig ien izat eg i b in e aer isit e,cu p ar d ose| ed in
ci m e n t ,a sf a l tsa u b i t u m ;
- d ep ozit ar easaci| ord e f áin á se f ace ob | ig at or iu p e g r át ar ed in lem n ;
- in t r e st iv e| ed e saci g i p er eli sau in t r e d ou á st iv e t r eb u ie | ásat e cu | oar ed e
m i n i m u m0 , 5 m ;
_ st iv e| esá f ie b in e con st r u it e;
- st iv e| e t r eb u ie ast f e| or g an izat e in cát sá ex ist e p osib iI it at eain or ice
m om en tca f áin a sá p oat ef i I iv r at áin or d in eap r od u cer iiei.
Fáin a se in t r od u ceTn con su m d u p á t r ecer ea t im p u lu in ecesar p r ocesu I u id e
m at u r izar e,ad icá d u p á o p er ioad ád e m in im u m2 0 - 2 5 d e zi| ed e | a d at a f ab r icaf iei'Ea
t r eb u iesá r ám án á 9 i in d ep ozit elem or ii u n an u m it t im p ( 1 0 zi| e p en t r uf áin á a| b á 9 i
se m i a | b á9 i 5 zi | ep e n t r uf ái n a n e a g r á)
Man ip u I ar easaciI or , p e v er t ica| á,se f ace p r in cád er e I ib er á p e j g h eab u r i
in c| in at esau p e t ob og an e,iar p e or izon t a| ácu aj u t or u t| r an sp or t oar e| or cu b an d á sau
cu t r an sp or t oar sp
e eciale.
Man ip u lar ea sacilor in sist em p alet izat p er m it e t r an sp or t u l in in t er ior u l
d eoozit u I ucu i e| ect r ocar ust I iv u it orcu f u r cá
Dep ozit ar eaf áin ii in v r ac p r ezin t áo ser ie d e av an t aj e:om og en izar eb u n á 9 i
p er m an en t á,econ om ie d e am b alaj g i t im p | a am b a| ar e,st iv u ir e,I iv r ar e,p r ecu m g i
v it ezá m ar e in t oat eop er alii| ed e f ab r ica[ iep án á | a | iv r ar e.
Dep ozit ar eaf áin ii in Vr ac se f ace in si| ozu r ip r ev ázu t ecu ce| u le,f iecar e ce, | u | á
av án d cap acit at ead e in m ag azin ar ep án á | a 7 0 - 8 0t f áin á.

, | 0 . 1 4o. b l i n er eaf ái n u r i l o rd e p o r u m b

Por u m b u I b oab e p en t r u con su m a| im en t ar t r eb u ie sá p r ezin t e p r op r iet áli

sp ecif ice ce au im p or t an ! á at át p en t r u t eh n o| og iad e p r elu cr ar e, cát 9 i p en t r u
cr u p e| orf ab r icat e'Pen t r uob lin er eau n or can t it álicát m ai
asig u r ar eau n or car act er ist ici
Cap i t o l u l7 0 - | n d u st r i am o r ár i t u l u i 699

m ar i d e cr u oe est e n ecesar ca b ob u | d e p or u m b sá aib á o st r u ct u r ácár n oasá,

r ezist en ! ám ecan icá | a m ácin ar eg i in p r ocesu |d e m ácin ar esá se p r od u cáu n p r ocen t
m i n i md e f ái n á. Ma sa d e b o a b e n u t r e b u i esá co n l i n ásp ár t u r g i i t r e b u i esá f i e u sca t á
n a t u r a lUm' idit at ea o p t i m áa p o r u m b u | ubio a b ep e n t r ucr u p ee st e d e 1 5 - 1 6 % .
Cu r ál i r e ap o r u m b u I ubi o a b e d e i m p u r i t álst i r ái n ese f a ce i n d o u á e t a p e .Pr i m a
et ap á ar e I oc in j n om en t u l r ecep lion ár ii I a societ at ea com er cia| á,in ain t e d e a f i
aceast á , f azá se u r m ár eg t esep ar ar ea p ar lia| á a cor p u r i| or
in t r od u sin d ep ozit . in
st r ái n eg r o si e r eca r e p o t a f e ct au t i | a j e |dee t r a n sp o r ta, p a r a t u r ad e m ásu r á,co n t r o | u9|i
i n st a l a l i i laef e r e n t e .
Fa za a d o u a d e cu r ál i r ea r e I o ci n m o m e n t uiln ca r e a ce st ae st e d i r i j a d t i n si I o z
sp r e d e g e r m i n a r eg i m áci n a r e .Ace a st a se b a ze a zá p e Se p a r a r e a d u p á f orm á 9i
d i m e n si u n ea b o a b e | o r d u p á g i d i f e r e n l d
a e g r e u t a t e f, o | o si n d u - seci u r u r v
i i b r at oar e-
a sp i r a t o a r e , a sp i r a t o r - se p a r a t o ( rd e e x e m p l u se p a r a t o r u l - a sp i r a t t
o i p
r SAP 612;
SAP 8 1 2 ) ,p n eu m o- asp ir at or9uil sep ar at oar em eg n et ice
D a t o r i t á st r u ct u r i ib o b u I u i d e p o r u m b 9 i p r o p r i e t át i I of ri zi co - m e ca n i cea I e
a ce st u i ap, r o ce su | t e h n o | o gdiec m áci n i gp o a t ef i m a i m u | tsa u m a i p u l i nd e zv o | t a t '
i n d i a g r a m e | dee m áci n a r esi m p l e ,b o a b e | ed e p o r u m bsu n t t r a n sf o r m a ti n e m á| a i
p r i n t r - o a cl i u n ed e m ár u n l i r eD' i a g r a m e l d
e e m áci n a r eco m p l e x e su n t ,i n u n e| e
. cazu r i,si n g u r á
cu h ag in i d e cer n u t p en t r u sep ar ar ea t ár át elor ,iar in a| t e| ecu in st a| aliid e
d eg er n t in argei sep ar ar ea g er m en ilor( d at or it con á t in u t u | b i atin u | ei- cir ca 2 5 % 9 i in
u og
_
v it ám in e Bl, Bz g i E) . Tot od at á,ca| it áli| d e e m á| ai ob lin u t ed u p á sep ar ar eag er m en i| or
au o d u r at ád e con ser v ar em ai m ar e' Cr u p ele r ezu lt at d
e u p á sep ar ar eag er m en i| or su n t
g i
m ácin at e cer n u t ein 4 - 6 p asaj ed e v a| !9i d e sit á p I an á.
PeÁt r u ob t in er eau n or sor t im en t ed e m áI ai g r ig at sau sem ig r ig atse f olosesc
m a g i n id e g r i s. i n f i g . 1 O. 1 79 i T n t a b e | u l1 0 5 4 se p r e zi n t áo d i a g r a m át e h n o | o g i cá
si m p t ap e n t i um áci n ár e ap o r u m b u I uf ár i á d e g e r m i n a r ecu , o b l i n e r e au n u i so r t i m e ndt e
m á| ai ( ex t r ac\ ia7 5 0 Á)sau a d ou á sor t im en t e ( ex t r aclia 1 5 oÁm á| ai g r ig at 9 i ex t r aclia
6 0 % m á| a i su p e r i o r ) . Máci n a r e a se f a ce p r i n r e p e t a r e aI a u n v a | ! d u b I u ,u r m a t ád e
cer n er eap r od u se| orr ezu lt at e,| a d ou á ciu r u r i,cU Sep ar ar eau n ei f r act iu ngi r ig at ecar e se
cu r á! ácu a j u t o r uul n e i p n e u m o si t e .
Tab elu1l 0 . 5 4
p en t r up or u m bf ár á d eg er m in ar e
a| ev a| ! u r iI or
Gar act er ist ici|t eeh n oI og ice
Nu m ár u | d e I n cl i n af i a Un g h i u r i l e Vit eza t ává| u- Rapor t ul
Denum ir ea Pozit ia
r i f l u r ip e rif lurilor, r if lur ilor , g u l u i r a p i d , v i t ezel o r ,
p asaj el o r rif lurilor
10 mm o/
to o/ 8. qrade vp, m/ s k
Sr o t u lI 8 30/ 60 6 1: 2.5 T/ T
Sr o t u l l 8 12 35/ 65 6 1'.2,5 T/ T

Pr o ce su | t e h n o | o g i cd e m áci n i g se d e sf ág o a r áa st f e | :b o a b e l e d e p o r u m b
pr e| u at ed e | a cu r á! át o r i esu n t t r e cu t eI a p r i m u Iv a l ! ( g r o t ulI) 9 i a p o i ce r n u t e| a u n ci u r
cu d o u á si t e . Ca ce r n u t ,p e p r i m asi t á ( n r ' 3 0 ) , se o b l i n eo f r a ct i u n ece se d i r i j e a zá| a
m á| aisu p er ior( ex t r act ie7 5 % ) , iar cer n u t u Isit ei a d ou a ( n r . 2 4 ) r ep r ezin t áo caI it at ed e
g r is, car e, im p r eu n á cu f r act iu n easim i| ar ád e | a g r ot u || | , se cu r á! á cu aj u t or u |u n ei
p n eu m osit eg i ap oi se co| ect eazáca m á| aig r ig at .
Ref u zu |sit ei n r ' 2 2 se t r im it e| at ár á[ e'
in v ar ian t a r ea| izár iiu n u i sin g u r sor t im en td e m á| ai, sed ir ij eazám álaiu |g r ig at| a
ce| d e ex t r aclie7 5 % ( m á| aisu p er ior ) .
in f ig u ia 1 0 . 1 89 i in t ab elu |1 0 ' 5 5 se p r ezin t ád iag r am at eh n o| og icá d e m ácin iga
p or u m b u | udi eg er m in átcu ob t in er eaa d ou á sor t im en t e ( ex t r aclie 1 1 % m á| ai g r ig at9 i
ex t r act ie6 4 % m á| aisu p er ior )sau a u n u isor t im en t d e m álai ( ex t r aclie
8 5 - 9 0 % ).
700 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

tj, .-P
og.
t | 'í '
Eg \

o
a .o
o
a ro
t-
a

'6N
'; t!

.= -
.'o; :
3v
dt r

.'s.
5 :-
cc
r < t Yo E
+ se
 Sr . I I 6r . lll $r.lV
250x 1000 2$ r{ 000 250x, í 000

U)

3
-O(

d e m áci n i ga p o r u m b u l udi eg er m i n atcu o b t i n er eaa d o u á so r t i m en t e

Fi g . 1 0 ' 1 8 .Di ag r am át eh n o | o g i cá d e m á| ai : !
o
M E _ má| aiext ra; MS - málai superior;M r - má| aifuraj er;r - t árále
702 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment ar=

Tab el u l1 0 5 =
p en t r u d o u á
car act er i st i ci l e t eh n o l o g i ce a| e v a| ! u r i l o rp en t r u p o r u m b d eg er m i n at
so r t i m en t e

Nu m ár u Id e Un g h i u r i l e Vit eza Rapor t ul Pozi$a

Den u m i r ea inclinalia rif lurilor, t ává| uguI ui vit ezelor , rif lu-
r if lur i pe
p asaj el o r r if lur ilor ,7o rapid, vp,m/ s k rilor
10 mm o/ p, grade
20150 4 1: 2,5 TTT
$ r o t u lI 6 o
25155
A
1: 2,5 TlT
$ r o t u ll l o 8
10 30/ 60 4 1: 2,5 TlT
$ r o t u ll l l 7
12 4 1: 2,5 T/ T
$ r o t u ll V 8

Sor t ar eag i cu r álir eag r ig u r i| or m ar i,m ij locii9 i m ici d e la' p r im e| et r eig r ot u rse i f ace
de g r i s MG1 cu r á! ág r i g u r i | e
d e l a g r o t u r i | le' | | 9
| a m a g i n ad u b l ád e g r i s a st t e l i m a g i n a
e i j | o cidi ó l a g r o t u |
l | | i
, a r m a g i n a d e g r i s MG2 cu r á! ág rigurie
| | |9 i o p a r t ed i n g r i g u r i | m
g r o t u r i t e
u t | | l .Re f u zu |d e | a p r i m a m a g i n á d e g r i s ( MG1 ) se
m i j i o ci gi i m i ci d é | á 9l
t r i m i t el á sr o t u l | | i
, a r óe | d e l a a d o u a m a 9 i n á ( MG2 ) | a g r o t u | V.

. l i n e r e acr u p e l o rd e o r e z
1 0 . 1 5 Ob
T e h n o | o g i ad e cu r át i r e9 i p r e g át i r ea o r e zu I use i d e o se b e g t ed e ce a a g r áu I u t '
d at or it áp r ezen . Í ei m oh or u | u i, ce cr eeazá g r eu t áliin p r ocesu |d e sep ar ar ea lu i.
Sep ar ar ea cor p u r i| orst r áin e se f ace cu o p ar t e d in m ag in ilecu n oscu t e,in sá cu
cr e ci f i ceb o b u l u d
ca r a ct e r i st i sp i e o r e z.
Pr in t r eacest ease p ot en u m er a:
_ sep ar at or u l- asp ir at or ,av án d p r im a sit á cu or if iciiI ed r ep t u n g h iu I ar d ee
( 3 , 8 - 4 , 8x) i 0 m m , a d o u a si t á cu u n ch i u r i r o t u n d ed e d i a m e t r 2
u , 8 - 3 , 2m m , i a r u | t im a
( 1 , 8 - 2 , 2 )
x 2 0 m m . Sep ar at or u | - asp ir at est
or e p r ev ázu t
sit á cu or if iciid r ep t u n g h iu lar e
cu o co| oan ád e m ag n eli p en t r ur elin er eaim p u r it á{ i| for er oase;
- st u t u it or u t lón g it u oin a| cu , su p r af at á ab r aziv áf or m at á d in g m ir g h elm ár im ea
de 30" i.
n r . 1 8 ( n u m ár u |si t e i r r i e t a | i ceT)n p r o p o r l i e ' d e4 0 % ; n r . 2 0 d e 3 0 % 9 i n r . 2 4
( STAS 1753- 76) ;
st u [ u it or u||on g it u d in a| cu cilin d r ud e o! e| 9 i m an t a d in t ab | ád e olel p r ev ázu t á
cu p alet e;
- sor t at or u ld e t ip u l ciu r u r ilorv ib r at oar ecu p osib ilit at ed e r acor d ar ela r eleau a
d e a sp l i eaj iPr
' Di reasco r eaafbuol uaib. e l o r d e o r e zse f a ce cu m a g i n i d e d e sco j i t :

- * ag in a d e d escoj itcu p iet r e,car e p oat e r ea| izao d escoj ir ein t en sáa b oab e| or
d ou á
f ár á sá se f r od u cá sp ár t ű r isau b oab e f isu r at b ,n u m ai d acá d ist an lad in t r ecele
Su p r af ele| ed e | u cr u
su p r af et ed e | u cr u eit e r eg lat áin f u n clie d e m ár im ea b ob u | u i.
t r eb u iesá f ie p | an eg i asp r e;
pe
- m ag in a d e d escoj it cu d iscu r i, f olosit á p en t r u in d ep ár t ar eap a| ee| ord e
u n if or mp e d iscu l in f er ior r ot it or9 i p e ce|
b oab e| ed e ór ez. or ezu l b iu t est e r ep ar t izat
su 'p er iorf ix g i est e d escoj itp r in f r ecar ef ár á sp ar g er e.
p en t r ua
Reg I ar ead ist an lei d in t r e d iscu r i t r eb u iesá se f acá cu m ar e p r ecizie,
p er m it eob 1 in er eau n u i ef ect t eh n o| og icop t im .Vit eza p er if er icáa d iscu | u i at ivest e
'
r ot
d e 1 8 - 2 0m / s.
Cap i t o l u lí 0 - | n d u st r i am o r ár i t u | u i 703

Su p r af e[ eled e lu cr u su n t acop er it ecu m at er ialab r aziv t u r n at ,f or m at d in t r - u n

a m e st e cd e p ár l i e g a l ed e g m i r g h enl r . 1 6 9 i n r . 2 0 ( ST AS 1 7 5 3 - 7 6 ) .
oper at iade sodar e dupá descoj ir ear e dr eptscop separ ar eape gr upeapar t ea f áinii
f ur aj er e,a boabelorspar t e,a coj ilorde or ez,a boabelornedescoj it e9i a celordescoj it e.
Ace a st a se f a ce cu a j u t o r um l a g i n i l o cor n st r u i t ep e p r i n ci p i uflo l o si r iiin su g i r i l o r
sp ecif icef iecár eicom p on en t ein v ed er easep ar ár ii.
p en t r u seDar ar ea b oab elor d escoj it ed e cele n ed escoj it ese f oloseg t em asa
g r eu t at e
sor t at oar ed e t ip Pad y ' Pr oced eu Id e I u cr ucon st á in sep ar ar ea b oab eI orcu
sp e ci f i cám i cá ( b o a b ó| en e d e sco j i t ed) e b o a b e | e m a i g r e | e ( d e sco j i t e )f ,o | o si n da t át
d lf er en [ ad e g r eu t at esp ecif icácát 9 i elast icit at ea su p r af elei ex t er ioar ea b ob u I u i.
Me se | eso r t a t o a i ep o t f i p r e v ázu t ecu u n n u m ár d e ca n a l e l o n g i t u d i n a |d e 5-45'
e
m a i m a r e d e ca n a I e o
' r d o n a r e I
a o rse f a ce
i a r p e | á! i m e5 - 1 0 ca n a | e .Pe n t r uu n n u m ár
p r in et aj ar e- r án d u r isUp r ap u se.
p r o d u ct i v i t a t e ua n e i m e se so r t a t o a r ed e p i n d e d e n a t u r a p r o 0 u su l u lsu p u s
p r e I u cr ár i i .
Pe n t r u p r i m a se p a r a r e a o r e zu I u i d e co r t i ca t d e o r e zl | n e d e co r t i ca t ,
p r o d u ct i v i t a t eeast e d e 5 0 k g / h p e n t r uu n ca n a l ; p e n t r use p a r a r e aa d o u a a o r e zu l u l
n e d e r t i cadt e o r e zu l , , a l b " p, i o d u ct i v i t a t epao a t e a t i n g e8 0 k g / h p e n t r uf i e ca r eca n a l .
Ef e ct u Id e se p a r a r ep o a t e f i i n f | u e n t aitn, t i m p u If u n cl i o n ár im i a 9 i n i i p r i n m o d i f i ca r e a
in c| in ár iim esei sor t at oar e g i p r in v ar ialia v it ezei d e lu cr u .
-
o p e r a t i ad e g l e f u i r ea b o a b e l o rd e o r e z se f a ce l a m a g i n isp e ci a l e- 9 e f u i t o a r e
p r ev ázu t e cu su p r af ele d e | u cr u ab r aziv e. Pr in op er at ia ce g ief u ir e se
car e su n t
pe m ai
i n d e p ár t e a zást r a t u Id e i n v e | i 9d e p e su p r a f a l ab o b u | u i o. p e r a t i a Se r e p e : á
m u | t em a g i n ir e g | a t ed i f e r i t p, án á l a a | b i r e ab o a b e | o re, v i t án d u - seSp a r g e l e aa ce st o r a
e I i m i n ár i i
i n t r e m a g i n i | ed e g | e f u i tp, r o d u su |e st e t r e cu tp r i n se p a r a t o a r ei n v e ce r e a
p r a f u | u9i i sp ár t u r i l ór .Ma g i n a d e g | e f u iet st e d e t i p u |cu su p r a f e t ed e I u cr i t r . o n co n i ce ,
i a r r e g t a i e ad i st a n l e i d i n t r ea ce st e a se f a ce p r i n r i d i ca r e asa u co b o r ár e a co n u l u tcu
su .p r af a! áab r aziv á( su p r af alad e I u cr u ) .
de
Dist an la d in t r e su p r af a\ a ab r aziv á9 i cea a sit e| orcar e o in con ] oar áest e
La ciam et r u l
1 2 - 2 0 m m , iar Vit eza p er if er icáa con u | u icu m an t a ab r aziv á- m ásu r at á
m ar e - est e d e 1 2 - 1 6 m ls.
Cán d v it eza d ep ág eg t e1 6 m / s in cep e sá cr eascá p r ocen t u |d e b oab e sp ar t e.
Ma g i n i l ed e g l e f u i tu zu a l e a u d i a m e t r um l a x i m a l co n u l u id e l u cr u 6 0 0 m m 9 t t u r a l i a
acest u iad e 4 4 0 r ot / m in .
Pr o d u ct i v i t a t euan e i m a g i n id e g l e f u i cu t co n , d e d i a m e t r u1 0 0 0 m m 9 i cu t u r a l i a
acest u iad e 2 4 Or ot / m inest , e de í 000 kg/ h
de
i n sco p u | i m b u n át ál i r i ai sp e ct u I uei x t e r i o r ,b o a b e | esu n t su p u se o p e r a l i e i
| a g i n idi e p e r i a t Ace . a st ae st e st m i I a r á cU m a g j n ade
e u p o | i za r ecu a j u t o r um
I u st r u i r sa
g | ef u itcu , d if er en lacá su f r af at a d e lu cr u est e f or m at ád in t ij e d e I em n ,in t r e car e su nt
f or m at á d in t ab |á
ót r an . " b en zi d in p ie| e sau m at er ialt ex t il. Sit a d e cer n er e est e
d e I u cr u ,t a m b Ur U| se
,
p e r f o r a t ácu o r i f i ci ir o t u n d e 'd e d i a m e t r u0 , 7 - 1 m m . o r g a n u I
r ot eg t ecu v it eza p er if er icád e 9 - 1 0 m / s,m ásu r at ála d iam et r u m I ar e.
Ma g i n i l ed e p e r i a tce l e m a i f o l o si t ea u d i a m e t r um l a x i m a l co n u l u id e l u cr ud e
6 0 0 m m , t u r aliaacest u ia3 2 0 r ou m iniar p r od u ct iv it at ea de 1800kg/ h
i n p r o c' e sutIe h n o | o g i n c u p o t f i e | i m i n a t co e m p I e tsp ár t u r i l ed e b o a b e d e o r e z'
Ca u r m ar e, u lt im a op " 1 . " - 1 i" con st á in sor t ar ea or ezu lu i f in it cu aj u t or u | ciu r u r i| or
v ib r at oar e.Pr ocen t u lm ax im d e b oab e sp ar t ead m isest e 1 8 % '
704 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

10 . 16 . Gar act er i st i ci l ep r o d u sel o r f i n i t e

Sor t im en t e| ed e f áin á d e g r áu p en t r u p an if icaf ie,con f or m STAS 8 7 7 - 6 8 .

e i n m áci n a r e ag r áu | u su
r e zu | t a t d i n t :t i p 4 8 0 - f ái n á a | b á;t i P 7 8 0 - f ái n á se m i a | b á;t i p
1 3 0 0- f ái n á n e a g r á
Pr o p r i e t át i |f ei zi ce a | e f ái n i id i n g r áu su n t d a t e i n t a b e l u |1 0 . 5 6 'i a r p e n t r uf ái n a
d i n p o r u m b( m á| a i i)n t a b e | u1| o ' 5 7 .
Pr o d u se | ed e co r t i ca t eg i cr u p e | et r e b u i e sá co r e sp u n d á:ST AS 1 2 2 5 - 7 4_
p en t r ug r ig ;STAS 1 2 2 6 - 9 4- p en t r uor ez d ecor t icat STAS ; 9 8 7 5 - 7 4- p en t r ug er m en i
d e g r áu .

Tabelul10 56
Pr op r iet áliI feizicea| ef áin iid e g r áu p en t r up an Í icat ie
f ái n i i
Pr o p r i et á! i
480 750 1300
Reziduu pe sit a de m át ase nr ' 8, XXX' 2
7 o m ax i m u m
Tr ecer e pr in sit a de m át ase nr . 8' 65 60
Fi n e t e XXX. % m i n i m u m
( u m i d i t at 1e,5 % ) Tr ecer e pr in sit a de m át ase nr . 10, 65
XXX. % m i n i m u m
Rezi d u u p e si t a d e sár m á n r . 0 5 ,
1 z
, m ax i m u m
STAS 1 0 7 7 - 6 7%

Tab el u l1 0 . 5 7

Pr o p r i et ál i | ef i zi ce a| e f ái n i i d e p o r u m b

Má| a i Mál ai
Má| ai cal i t at eaa
g r i g at calit at ea !
Pr o p r i et ál i ll- a ( ext r aclie
( ext r ac! ie ( ext r ac! ie
1 5 - 8 5sau 0 - 9 0 )
0-15) 0-75)
, m axim u m
Um i d i t a t e% 16,5 16.5 16,5
Rezi d u u p e si t a m et a| i cán r . 2 2 , o / o ,
2 2
m axr m u m
Rezi d u u p e si t a m et a| i cán r . 2 4 , o Á,
z
m axt m u m
Fi n et e
Tr ecer e p r i n si t a m et a| i cán r ' 3 4 , o / o
10
m axim u m
Tr ecer e p r i n si t a m et a| i cán r . 5 5 , % '
m axim u m
10

1 0 . 1 7 .l n d i ci t eh n i co - eco n o m i cio r i en t at i v i

Can t it at ead e en er g iecon su m at áp en t r uef ect u ar eaop er alii| ort eh n olog iceest e
in f | u en [ atdáe o ser ie d e f act or i,cu m su n t :
- am p | asar easeclii| ord e d ep ozit ar e9 i cu r álir ef a! á d e seclia d e m ácin ig ;
- t ip u lcon st r u ct ival secliilor ;
- sist em u ld e t r an sp or tin t er n ;
- t i p u lm áci n i g u l u i ;
 í 0 - | n d u st r ia
m or ár it u | u r

_ p r op r iet át iIfeizico- m ecan ice a| ecer eaI e| or ;

- g r ad u |d e m ár u n lir eop t im ;
- t ip u ld e acf ion ar ea u t ilaj elor t eh n olog r ce.
I n t a b e | u1| 0 . 5 8se d á r e p a r t i za r eco
a n su m u I umi e d i ud e e n e r g i ep e se cl i i g i f a ze
t eh n olog iced e m ácin ig p en t r u o m oar á d e f áin á p r ev ázu t á cu d ep ozit d e' m at er ie
p r im á,cu r át át or ii,secliid e m ácin igg i d ep ozit ed e p r od u sef í n it e.

Tab el u l 1 0 . 5 8
Go n su m u l m ed i u d e en er g i e p e sect i i g i f aze t eh n o l o g i ce

Go n su m u l m ed i u d e en er g i e p e secf i e 9 i f aze t eh n o l o g i ce
Sect i i Faze t eh n o l o q i ce
Den u m i r ea secl i ei Con su m u l Co n su m u l
Den u m i r easecg - ei
m ed iu ,% m ed i u . %
Si l o z p en t r ug r áu E Máci n ar e 45
Cu r át át o r i eco n d i l i o n ar e 20 Cer n er e 6

Mo ar a p r o p r i u - zi sá 60 Cu r álir eq r ig u r i e

Om o g en i zar e Asp ir a! ie 5
Si l o z p r o d u sef i n i t e 10 Tr an sp o r p
t n eu m at i c 30
Diver se- labor at orat
, elier et c. 2 Di v er se 7
Tot al 100 Tot al 100

in secliile d e m ácin ig , in cár cár ile sp ecif ice a| e u t i| aj e| ord ep in d d e t ip u I

.
con st r u ct iva| acest or a9 i d e p r op r iet álile f izico- m ecan ice
a| e b oab e| ord e cer ea| e.Ast ie| ,
in t ab e| u |1 0 . 5 9 se d au in d ici d e in cár car e r ecom an d at ila p r oiect ar easect ii| ord e
m áci n i g p
, e t i p r id e u t i | a j e
f o | o si t e .
Tabelul 10. 59
I n d i ci d e í n cár car e r eco m an d at i p en t r u p r o i ect ar easecl i i I o r d e m áci n i 9

Pr o v en i en ! a | n d i ci d e í n cár car e| a m áci n i s

Ut ilaj ul U/ M
ech i p am en t u l u i Scu r t Me d i u Lu n q
Fabr icalie cur ent á 45-55 40- 45 35-40
Val t u r i kg/ ( 10m m .24h)
Per f or m antdin im por t 75-102
Cl asi ce 600..700 500-600 400-500
Fabr icat ie Moder nizat e 850-900 800-850 700-800
Si t e p l an e kgt ( m2.24h) cur ent á Gi g an t 1100-1200 1000-1I 00
Pát r at e 1 3 0 0 - ' 1 4 0 01200-1300 1100-1200
Per f or m antdin im oor t 1100-2000
Gr i s m ar e 250-400 250-300 18 0 - 2 5 0
Fabr ica! ie Gr is m ij lociu 200-250 I 4 0 - 18 0
Ma g i n id e
kg/ ( , í 0m m . 24h;cu r en t á Gr i s m i c 150-200 '100-'140
gris
Du n st 120- 150 8 0 - 10 0
Per f or m antdin im por t 870-980
Finisoar e Fab r i cal i ecu r en t á 250-300
de t árát á
xgt1m2.z+ n'1
Per f or m antdin im oor t 1100-'1600
 Trat at de indust rie aliment ará.

Co n su m u r i | em e d i i d e u t i | i t álpi r i n ci p a l ei n t r - o m o a r á su n t i n d i ca t ei n t a b e | u
10.60.

Tabelul 10 6C

Go n su m u I m ed i u d e u t i l i t ál i p r i n ci p a| ei n t r - o m o ar á

Ut i l i t ál i Op er a! i a U/ M Go n su m u l m ed i u
Máci n ar eg r áu kw h^ 47

Máci n ar e p o r u m b cu 40
En er g i eeI ect r i cá kw h/ t
d eg er m i n ar e
?6
Decor t icar eor ez kw h/ t
Mácin ar eg r áu Ut 0,0219
Máci n ar ep o r u m b Vt 0,0181
Co m b u st i b ico
l n v en t i o n al
Deco r t i car eo r ez Vt 0,0158
Máci n ar eg r áu kg/ t 0,118
Máci n a r ep o r u m b kg/ t 0,153
Lu b r i f i an t i
Deco r t i car eo r ez kg/ t 0,052
Sp á| a r eg r áu l u i l/ kg 1-3
Ap á

pen t r u
Co n su m u r i l esp e ci f t ced e ce r e a | ei n p r o ce su It e h n o | o g i cd e m áci n i 9 ,
Tn
o b t i n e r e ap r o d u su l uiii n i t ,su n t v a r i a b i l ei n f u n cl i ed e i n d i ci id e . ca l i t a t ea i a ce st o r a ,
d e m a t e r i p
i r i m e p e n t ru
t a b e l u l1 0 6 1 su n t i n d i ca t eco n su m u r i l esp e ci f i ceo r i e n t a t i v e
o b t i n e r e af ái n u r i l odr e g r áu 9 i a cr u p e | odr e o r e z.

Tab el u l1 0 . 6 1
g r áu
Go n su m u r i | e sp eci f i ce d e m at er i i p r i m e p en t r u o b l i n er ea f ái n u r i | o r d e
g i a cr u p el o r d e o r ez

Fái n á a| b á( ex t r acl i e
0-32% )
Fái n á se m i a l b á
( ext r aclie0- 75o/ " )
Fái n á n eag r á
( ext r aclie0- 85 % )
l n d i ci i d e cal i t at e ai m at er i ei
prim e
i r áin e3 % ;
u n za k g ; cor p u r st
u m i d i t a t e1 4 %
MH 7 5 k g ; co r p u r ist r ái n e 3 % ;
u m i d i t at e1 4 %
i r áin e3 % ;
u u ls k g ; cor p u rst
u m i d i t at e1 4 %

Or ez d eco r t i cat Pa l e e - 1 9 %

Um i d i t at e- 1 4 %

com er -
Scázám in t e| e t eh n o| og icep r in cip a| eap | icat ein p r act icá in societ áli| e
ci a l esu n t :
_ p ier d er i| ed e f ab r icalie ( p r af n er e[ in u td e. . cic| oan e. 9fiilt r e) ,car e r ep r ezin t á
in f ab r icalie;
m ax im u mO, 2 oÁÍ a\ ád et ot a|m at eiiep r im ásu b st an ! áu scat á, in t r at á
- p ier d er i| ep r in p r ecu r á[ ir eam at er iei p r im e,car e su n t in f u n clie d e p r ocen t u d
|e
i r ái n ei n i t i a9l i d u p á p r e cu r ál i r e ;
co r p u r st
Capit olul í 0 - | ndust r iam or ár it u| ui

- p ier d er iI ep r in sp álar ea g r áu I u i,car e su n t d e 0 , 3 % ( f a! á d e can t it at eaef ect iv

e i d e 0 ' 4 % p e n t r up r o d u se I e
sp á| a t á)p e n t r up r o d u se l eo b i g n u i t 9 m at u r at e.
in ceea ce p r iv eg t e n or m ele d e scázám án t in t im p u l p ást r ár ii cer ea| e| org i
p r o d u se l ofri n i t e a
, ce st e asu n t i n d i ca t ei n t a b e l u l1 0 . 6 2 .

Tabelul 10. 62

No r m e d e scázám án t i n t i m p u I p ást r ár i i cer eaI e| o rg i p r o d u se| o rf i n i t e

Du r at a I n m ag azi e I n cel u l e d e si l o z g i i n in aer

Fe l u l p r o d u su l u i m ag azi i m ecan i zat e liber
depozit ár ii Saci Vr ac
Pán á | a4 | u n i 0,08 0,09 0,08 0,15
Gr áu I nt r e4g6
i luni 0,09 0,11 0,09 0,19
Pest e 6 l u n i 0,15 0,19 0,15 0,23
Pán á | a4 | u n i 0,15 0,23 0 , 11 0,26
Po r u m b b o ab e I n t r e 4 g i6 l u n i 0,19 0,23 015 0,30
Pest e 6 l u n i 0,23 0,30 0.19 0,38
Pán á | a4 | u n i 0,09 0,'t 3 0,08 0,19
Or ez b r u t I n t r e 4 g i6 l u n i 0,1'l 0,15 008 0,23
Pest e 6 l u n i 0,19 0,23 0 . 15 0,26
Pán á | a6 | u n i 0,06 0,09 0.09
Fái n á
Pest e 6 l u n i 0,11 0,15 015
Or ez decor t icat , Pán á | a6 | u n i 0,07 0,09 0.09
gn9 Pest e 6 l u n i 0,09 0,15 0 . 15
Pán á l a 4 | u n i 0,15 0,26 0.15
Tár áled e g r áu I n t r e 4 g i6 l u n i 0,23 0,34 023
Pest e 6 l u n i 0,30 0,45 030
Pán á | a4 | u n i 0,11 0,19 0.11
Pr af n eg r ug i p r af al b I n t r e 4 g i 6 l u n i 0,15 0.23 0.15
Pest e 6 l u n i 0,19 0,30 0,19

Tab el u l1 0 . 6 3

Pr esi u n ea d e ex p l o zi e l a d i v er se am est ecu r i d e p r af u r i

Am est ec de
Pr o v en i en l a p r af u r i l o r Pr esi u n ead e ex p l o zi e,1 0 - ' MPa
pr af , g/ m 3
1 2 3
Fái n á d e g r áu Har dW i n t er 100 1,47
Fái n á d e g r áu Har d W i n t er 500 2,83
Fái n á d e q r áu So r i tW i n t er 100 1,47
Fái n á d e o r áu So r i tW i n t er 500 2,69
Am i d o nd e g r áu 't 00 1,43
Am i d o nd e g r áu 500 2,83
Pr af de e| evat orde gr áu 100 t,+ c

Pr aÍ de e| evat orde or áu 500 3,25

Mát u r ád e g r áu 100 1,47
Má| u r ád e g r áu 500 2,83
Am i d o nd e p o r u m b 100 1,63
 Trat at de indust rie aliment ará. T,

Tabelul 10. 63 ( cont inuar1e

1 2 3
Am i d o nd e Po r u m b 500 3,05

Pr af d e el ev at o rd e Po r u m b 100 I , OJ

Pr af d e el ev at o rd e Po r u m b 500 3,05
100 1,06
Fái n á d e so i a
Fái n á d e so i a 500 J, UC

100 1,34
Fái n á d e o z
Fái n á d e o r z 500 3,47
nqq
Pr af de elevat ordin or z 100
500 2,62
Pr af d e el ev at o rd i n o z
4 Et
Fa i n á d e m a | t 100
500 2,55
Fái n á d e m a | t
100 1,43
Pr af de e| evat orde ováz
500 2,68
Pr af de e| evat orde ováz

1 o . 1 8 .Pr o t ecl i am u n ci i9 i n o r m ed e t eh n i casecu r i t ál i i

pr af .
Pr i n n a t u r ap r o ce su | ut ie h n o l o g i cd e m áci n i gT nm o r i 9 i si l o zu r ise d e zv o l t á
i n d u cl a e x p l o zi i '
p u l b e r co
- - n ce n t r a t i i lrei d i ca t ed e
Co
p oat e act ion a p r in :
i; v ed er ea p r ev eáer ii u n or ast f e| d e ev en im en t e, se
Sect or izar eain st a| alii| ord e d esp r áf u ir e 9i ex t in d er ea sist em u | u id e asp ir alie ioca| ;
ex t in d er ear ele| ei d e asp ir alie p r in cap t ar ea p u | b er ilor | a d escár car ea cer ea| elorin
i se p a r a r ea p u | b e r i | o r d i n m a sa d e ce r e a | eT n
ce | u | ei;n t r o d u ce r edae n o i t é h n o | o gdi e
seclie in p ar t e' con t r oale
ex t er ior u lsilozu r ilor ;an aliza f act or ilord e r isc d in f iecar e
com p | ex e car e aU ca Scop sp r ij in ir eaef ect iv á a ag en li| or econ om ici' in v ed er ea
m u n ci i e l i m i n a r e ap o t e n t i a l u I udie r i sc.i n
i m o u n a t a 1 l rai ict i v i t á! idi e p r o t e ct i ea 9i
au I or izar ea in d om en iu | p r ot ecliei m u n cii
p r od u cer ea accid en ielor d e m u n cá; .a
n iv e| u | u i cu n og t in lesp ecif ice act iv it áliid e p r ot e^ clia
lg en li| or econ om ici;cr eg t er ea -de
m u n ciiat át p en t r uin sp ecior ii9- econ i sp ecia| ig tdiiin com p ar t t m en t u d le p r ot ecliam u n ciicát 9 i
om ici;
p en t r u m an ag er ii ag en ! ilor p en t r u societ á! i| ecom er ciaI e ex ist en t e se
asp ir alie, d ot ar ea d e
i. ou n " r ef acór ea f lű u r i| or t eh n o| og ice,m ár ir ea cap acit áliid e
m ág t ian t ip r afet c.
g r av im et r icásau p r in
Con cen t r alia d e p r af in aer se m ásoar á p r in m et od a
m e t o d aco n i m e t r i cá.
in :
Ex p | oziilep r ov ocat ed e p r af u r i| ep r ov en it ed e I a d iv er secer ea| eau loc
- 1 m " a e r cU 1 8 g f án á d e h r i g cá;
- 1 m 3 aer cU 20 g f áná de secar á;
- 1 m 3aer cu 1 8 g f á n á d e p or u m b ;
- 1 m 3aer cU 2 1 9 f á n á d e am id ond e p or u m b ;
- 1 m 3aer cu 2 3 g f á n á d e g r áu ;
_ , | m aer cu 2 5 g p r af d e t ár át e;
- 1 m 3 aer cu 25 gf áiná de or ez;
- 1 m 3 aer cu 33 g f áiná de or z;
- 1 m 3aer cu 35 g f áiná de m azár e.
Cap i t o l u lí 0 - | n d u st r i am o r ár i t u I u i 709

D u p á ce r ce ! ár i | e D e p a r t a m e n t u |Agu i r i cu | t u rai i| S. U. A. , 1 O g p r a f d e si | o z( p r a f
d e ce r e a l e )| a 1 m " a e r 9 i 3 , 5 g a m i d o nd e p o r u m bp u I v e r i zaI ta , l m . a e r se co n si d e r á
e x p l o zi b i | eD. u p á ce r ce t ár i | fei r m e | o H
r OFFMAN, MASH I NERY & Co , l a a m e st e cu r i | e
d e p r af in d icat es- au con st at atp r esiu n iled e ex p lozied at e in t ab elu l 1 0 . 6 3la o f in et ea
p ar t icu | elor car e cor esp u n dsit eid e m át ase 1 6 , XXX ( = 7 5 p m ) .
Ef ect eled áu n át oar ea| e zg om ot u | u i, g ocu r i| or9 i v ib r af ii| ora|, t er eazád in ce in ce
m a i m u | ta m b i a n t ad e | u cr u9 i v i t e zap e r so n a l u | uce i I u cr e a zái n so ci e t ál i | eco m e r ci a | e
d e m o r ár i t .Po | u a r e aso n o r á a d e v e n i t i n u | t i m u t| i m p u n i n a m i c p u b | i cr e d u t a b i l .
No r m e | ed e i g i e n á a m u n ci i a d m i t ca | i m i t am a x i m á p e n t r uzg o m o t , | a | o cu r i | ed e
m u n cáo b i g n u i t esá , f i e d e 9 0 d B ( A) ' n i v e |a cu st i ce ch i v a | e nco t n t i n u up e sáp t ám án á.
Li m i t e | em a x i m ea d m i si b i l ep e n t r uzg o m o t| a | o cu r i | dee m u n cá,ca r e n e ce si t áo
so | i ci t a r m
e e d i e ,m a r e g i d e o se b i t áa a t e n { i esu i n t p r e v ázu t ei n t a b e | u 1
| 0 . 6 4 ,co | o a n a
4 , iar cu r b ele C' cor esp u n zát oar ein co| oan a5 [ v a| oar eain d ice| u cu i r b ei C' est e cu
5 d B m a i m i cá d e cát v a | o a r e an i v e l u I ugi I o b a m I a x i m a d m i s,i n d B ( A) ] .Cu r b e | eC. d e
e v a l u a r ea , zg o m o t u l u i su ndta t ei n f i g . 1 0 . 1 9 .

t ?0

-Éí 1g
"!J ,
.c
<- 4p0

.J
tO

Bso
u
o
{ ao
tr
c
a tlO
c
rÁ

, 9 B0
I
o5o
t,

,?
840
C!

(!t
T3o
T)
7
?- zo

3, , l 63 t 2Í 25o 500 looo uoo

Fr ccven t cle m ediÍ a l e b e n e i l o r

Fi g . 1 0 . 1 9 .Cu r b el eCz d e ev al u ar ea zg o m o t u l u i
710 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Tabelul 10 64

Li m i t el e m ax i m e ad m i si b i l e p en t r u zg o m o t

Ni v el u l ad m i s
Lo cu l d e
p r o d u cer e Gar act er u l m u n ci i Lo cu | d e m u n cá
a zg o m o t u l u i d B, a b

Lo cu r id e m u n cácu Labor at oar et ehnologice,cabine de

so l i ci t ar em ed i ea cont r o|9i com andá' cont r oa| e 80
at ent iei audit ivecu cágt i sau dif uzoar e
i n zo n a l o cu r i l o d
re
m u n cáam o l asat ei n Lo cu r id e m u n cácu Cen t r al et el ef o n i ce,b i r o ud e
I ci et ál i I o r so l i ci t ar em ar e a
i n t er i o r uso e,ag i n id e cal cu l ,
d act i l o g r af i erm 7q C,70
co m er ci al esau p e at en t i ei birourd i e d i sp ecer at
t er it or iulacest or a
Lo cu r id e m u n cácu Bi r o u r i l,ab o r at o ar e p en t r um asu r ar l ,
so l i ci t ar e cer cet ar egi Pr oiect ar e, 60
d eo seb i t áa r ad i o t el eg r af gi ei t el ei m p r i m ar e,
at en t i ei t est ar e,p r o g r am ar e

i n af ar azo n ei Locu rdi e m u n cácu Ser viciiadm inist r at ive

gi cabinet e
solicit ar me ar ea 60 ^ (Á
| o cu r i | odre m u n cá m ed i cal e
am p l asat ei n at en t iei
i n t er i o r uc|
I ád i r i I o r
so ci et á! i I o r Lo cu r id e m u n cácu
so l i ci t ar e Pr elucr ar eadat elorexper im ent ale9i 50
co m er ci al esau p e cz5 5
t er it or iulacest or a d eo seb i t áa d e l ab o r at o r
at en t i ei

Li m i t e | ea d m i se p e n t r uv i b r a f i i | e din dif er it e| e | o cu r id e m u n cá su n t d a t e d e
cu r b e l e d i n f i g u r a ' 1 0 . 2 i
0 n f u n cl i ed e d u r a t ad e e x p u n e r el a v i b r a l i i9 i i n f u n cl i ed e
acceler at ia,v it eza 9 i am p lit u d in eav ib r aliilorr esp ect iv e.
Cu r b a I im it áad m isá p en t r u v ib r alii se st ab i| eg t econ f or m d at e| ord in t ab e| u I
1 o . 6 5 ,i n d i f e r e ndt e ca t e g o r i a| o cu | udi e m u n cár e sp e ct i v '
Pen t r u in | át u r ar eaef ect eI or n ociv e aI e zg om ot u I u i9 i v ib r a! iiI orse Vor I Ua
m ásu r i | eco r e sp u n zát o a r iem p u sed e n o r m e | ed e i g i e n am Un ci i .

Tab elu l1 0 . 6 5

Lim it e| ead m isep en t r uv ib r aliií nf u n clied e d u r at aex p u n er ii

Gu r b a I i m i t á Gu r b a I i m i t á Cu r b a l i m i t á
Dur at a de expuner e la vibr alii ad m i sá d i t 7 a d m i sá d i n f i g ' ad m i sá d i n
Í ig. , | o'2o,a 1 0 . 2 0 ,b Í ig, 1o. 20, c

Vibr aliicu acliune de scur t á dur at á

( ci r ca1 0 - 5' l % d i n p r o g r am u nl o r m ald e lil
l u cr uzi l n i c)

Vi b r at i icu act i u n eco n t i n u á tl IV VI

Cap i t o l u lí 0 _ | n d u st r i am o r ár i t u I u i 711

t
.L
x

E'
ÉJ
712 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

B! BLI OGRAFI E

1 . But kovskii, Y'A, Mucom olnoepr oisvodsÍ o,Moscova, Ko| os, 1983.
2 . Gost in, | ' Tehnot ogii de prelucrare a cerealelor Í n indust ria morárit ului, Edit ura Tehnicá,
Bu cu r eg t i 1, 983. . l977.
cr elu, M. , g. a' Diagr am e pent r u m ácinar ea cer ealelor ,Edit ur aTehnicá, Bucur egt i'
4 . Ho| ban, E' Teor ia gi pr act ica EVoP Í n indust ia alim ent ar á, Edit ur a Tehnicá, Bucur egt i,
19 8 1 .
| | iescu, Gh. , 9'a. Car act er ist icit ehnologice ale pr oduselor alim ent ar e, Edit ur a Tehnicá,
Bu cu r eg t i1, 9 8 2 .
Már ut á, N' Í ndr um át or pent r u indust r iam or áit ului, Edit ur aTehnicá' Bucur egt i,1967.
7 . Mor aiu, C, 9'a. Tehnologia gi ut ilaj ul indust r iei m or ár it ului gi cr upelor , Fascicu| a | - A.
Pr eg át i r eacer ea| e| opr en t r um áci n i g 'Gal al i ' 1 9 8 8 .
8 . Moáru, c, 9'a. Tehnot ogia gi ut ilaj ul indust riei morárit ului gi crupelor, Fascicula 2.
Mácinar ea cer ealelor ,GaI ali' 1988.
9. PamfiI ie, R' Merceologia gi expeft iza márfurilor aliment are de expot 7-imporÍ Edit , ura oscar
Pr i n t , 1 9 9 6 .
' t 0 . Pan( uru, D., 9.a. Lubifianli gl sisÍ eme de ungere din indust ria morárit ului 9i panifica,t iei'
Fasci cu l an r . í . ,Un i v er si t at ea, , Du n ár d eae Jo s' ' ,Ga| al i '1 9 9 4 .
1 1 . Panfuru, D., Calculul ut ilaj elor din indust ria morárit ului, Vo| . l, Maglni pent ru clasarea
m ecan i cá,Ga| a{ i 1 ' 993.
1 2 . Panlur u, D. , 9'á. Calculul 5i const r uc| iaut ilaj elordin indust r iam or ár it ului,Edit ur a Tehnicá,
Bu cu r eg t i ',1 9 9 7 .
1 3 . Pan f u r ú ,D' , 9 . a. Pr o ceseh i d r o d i n am i ceg i u t i l aj esp eci f i ce,Vo | . | , 1 9 9 5 ,Vo l . | | 9 i l I l ' 1 9 9 6 '
Un i v er si t at ea, , Du n ár ead e Jo s' ' ,Ga| al i '1 9 9 4 .
1 4 . Rápeanu, R. , 9. a' Magini gi inst at a| iiin indust r ia m or ár it ului,Edit ur a Tehnicá' Bucur egt i,
1967.
.1q
Scadovski, S' Met ode gi t ehnicim oder ne de am balar e,Edit ur aTehnicá' Bucur egt i,1976.
1 6 . * * "Do cu m en t a| i at eh n i őáS. c. SEMAG S. A. , To PLET- CARA$ - SEVER| N' 1 9 6 6 .
1 7 . * * *Cat al o g p r o d u seS. C. UTALI M S. A. Sl at i n a,1 9 9 6 .
1 8 . * * * Revist á oBlECTt v ser ia nouá, anu| XX| X, nr . 4, 1994. Edit at á de Minist er u|Muncii 9i
Pr o t ecl i eiSo ci al e.
't 9. * * " Bul| et ininf or m at ivpent r u indust r iilede m or ár it gi panif icalie, Univer sit at ea, , Dunár eade
Jo s" ,Ga l a l i ,1 9 9 3 ,1 9 9 4 ,1 9 9 59 i 1 9 9 6 .
20. * * *Sp r av o b i n i kp o o b o d u r o v an i i uzer n o p er er ab at i v ai cesscipi rhed p r eat i iEd
, i { i al l , Mo sco v a,
Ko l o s, ' 1 9 8 0 .
2 1 . * * *Caiet select iv, , Mor ár itgi panif ica| ie']Co| eclia1962 '. . 1968'
22. * * *SlsÍ er nu/int er nalionalde unit á| iS/ , Edit ur aAcadem iei RSR, Bucur egt i'1989'
23. * * * Manua! ul inginer ului de indust r ie alim ent ar á, Edit ur a Tehnicá, Bucur egt i, 1968.
Secl i u n eaa V| - a:I n d u st r i am o r ár i t u | u i .
24. * * "Pr o sp ect e,Fi r m a BUHLER, 1 9 9 5 .
25. * * * Pr ospect e,Fir m a OCRI M, 1995.
 Pr o f .d r . i n g . D e sp i n aBo r d e i
$ e f l u cr d r . i n g .Al e x a n d r uSt o i ca '

1 1 . 1 . Fa b r i ca r e a p ái n i i 9 i a p r o d u se l o r d e f r a n ze l ár i e

. t e r i ip r i m e 9 i a u x i l i a r e
1 1 . 1 . 1 Ma
in ep r ezen t atin
Fáin a d e g r áu . Se car act er izeazáp rce| e con t in u ar e
Ext raclia gi t ipul fáinii. Ext rac\ ia
1J
sáu g r ad u | d e ex t r aclie a| f áin ii r ep r e. ti
zin t á can t it at ea d e f áin á ob lin u t á d in fi
, 1 oo k g g r áu . Dat or it á f ap t u | u i cá |É
su b st a n l e l em i n e r a l e ,ce l u l o za9 i h e m i -
ce l u l o za su n t l o ca l i za t ei n sp e ci a l l a 14
p er if er ia b ob u I u i, o d at á cu cr eg t er ea E
g r ad u I u i d e ex t r aclie al f áin ii cr eg t e +-
d,

co n l i n u t u e l i m i n e r a l ( ce n u q a )9 i co n l i - E
o
n u t u l d e i n v e l i g 9 i a r e l o c i n ch i d e r e a -a

cu l o r i ie i . Va r i a l i aco n l i n u t u l umi i n e r a la l
u
f áin ii in f u n clie d e g r ad u I d e ex t r aclie
e st e d a t á d e cu r b a | u i Mo h s ( f i g . 1 1 . 1 )
car e ar at á cá, p án á | a ex t r acliad e 5 0 % ' t:

con lin u t u |m in er a| a| f áin ii cr eg t e f oar t e !.

tr
. q h1
p u lin cu cr eg t er ea ex t r acliei, p en t r u
ex t r ac[ iid e 5 0 - 9 7 % ar e loc o cr est er e i.1
tr
f oar t em ar e a con lin u t u lum i in er alcu ex -
0
t r aclia,iar p en t r uex t r acliid e 9 7 - 1 0 0 %o
[ i r a d u ld e e x i r a ct i ea Í ái n u r í i cr Í 7 . ]
cr eg t er em ai r ed u sá a acest u ia.Aceast á
v a r i a l i e a co n l i n u t u l u m i i n e r a l cu e x - Fi g . ' t 1 . 1 .Re l a t i ad i n t r eg r a d u ld e e x t r a cl i ea
t r aclia se d at or eazá f ap t u lu i cá su b - f ái n u r i | ogri co n t i n u t ul oI r i n su b st a n t em i n e r a I e
st a n l e l e m i n e r a l e a l e b o b u l u i su n t ( cu r b al u i Mo h s)
localizat ein sp ecial in st r at u laleu r on ic
( 7 % )Si i n i n v e l i g( 3 , 5 % ) .
T i p u I f ái n i i r e p r e zi n t áco n t i n u t u m I i n e r a | ( ce n u 9 a ) e x p r i m a t i n p r o ce n t e I a
su b st a n l au sca t á, T n m u | ! cu i t 1 0 0 O.T i p u r i | ed e f ái n u r id e g r áu f a b r i ca t ei n Ro m án i a
su n t o r e ze n t a t e i n t a b e l u l1 1 . 1 .

.
Nu m ai p ar t ead e en zi m e d i n su b cap i t o l u1l 1 . 1' 1 2
 714 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnot ogii aliment are

I n l a r a n o a st r áse o b t i nm a i m Ul t et i p u r di e f ái n á ( t a b e l u1| 1 . 1 ) .
Tabelul 11 1
Ti p u r i d e f ái n u r i d e g r áu f ab r i cat ei n l ar á

Gr u p a Tipul Ce n u g á | a s. u ' , 7 om a x i m u m

480 0,48
Fái n á a I b á Su p er i o ar át i p 0 0 0 0,48
550 0.55
650 0,65
Fái n á se m i a l b á 800 0,80
900 0,90
Fái n á n e a g r á 1250 | , zc
1350 1.35
1750 17q
Fái n á d i et et i cá
d i et et i cá 2,20

Com pozit ia chim icá a f áinii de gr áu. Fáina est e f or m at á din subst ant á uscat á
g i a p á. Co n t i n u t udI e u m i d i t a t e st e 1 4 - , 1 4 , 5 o Á, isu a r b st a n t aUSca t áe st e f o r m a t ád i n
p r o t e i n eg, | u ci d eI, i p i d esár
, u r ím i n e r a | ev,i t a m i n ep' i g m e n t(i t a b e | u1| 1 ' 2 ) .

Tab el u l1 1 . 2
Co m p o zi t i a ch i m i cá a f ái n i i d e g r áu ( Í n% | a su b st an l a u scat á)

Pr o t ei n e Gl u ci d e
Pr o d u su l cen u 9 á Li p i d e
( Nx 5 , 7 ) Am i d o n Zaharuri CeI u I o zá Pen t o zan i
Fái n á 0.63 12.1 AO ?6 t . Jo 0,29 2.92 1,57
Fái n á 0.83 12.71 68,45 't .50 0.39 ??A 1,98
Fái n á | , zo 12,94 62,73 1,98 1,36 4,72 2,11

Com p on en t elep r in cip alesu n t p r ot ein ele,p r ezen t ein p r op or t ied e 1 0 - 1 2 % si

d i n t r ea ce st e ap r o t e i n e | ge i u t e n i ceg, | i a d i n ag i g | u t e n i n aca , p a b i | ei n p r e ze n l aa p e i s. á
o ab soar b á, sá se u m f | e g i sá f or m eze o m asá e| ast icá,car e se ex t in d e, n u m it á
g | Ut e nAce . a st á p r o p r i e t a t a
e p r o t e i n e | ogri u t e n i cei i co n f e r ág r áu | u i n su g i r iu n i ce d e
p a n i f i ca t i eg, | u t e n u fI o r m án d i n a | u a t o r e { e at r i d i m e n si o n a |dáe p e | i cu | ep r o t e i ce ,
cap ab i| ásá r e{ in ág aze| e d e f er m en t ar eg i ast f e| sá se r ea| izezeaf án ar ea | u i g i, in
a ce l a g it i m p ,u n sch e l e tp r o t e i cr e sp o n sa b i l d em e n ( i n e r e fao r m e ia l u a t u l u i .
Pr ot ein e| eg I u t en ice r ep r ezin t á cir ca 8 5 oÁ d in p r ot ein e| et ot aI e, in f áin u r iI e
n o r m a l ee x i st án do r e | a { i ed i r e ct ái n t r e co n { i n u t ui n| p r o t e i n e( Nx 5 , 7 )9 i co n t i n u t ud| e
g | u t enu m ed . Con { in u t ud| e p r ot ein et ot a| eg i d e p r ot ein eg | u t en icev ar iazácu ex t r act ia
f ái n i i ,u l t i m u a| sp e ct f i i n de x p | i cadt e f a p t u |cá p r o t e i n e | ge| u t e n i cese g áse sc n u m a ii n
cor p u | f áin os ai b ob u | u i,in en d osp er m $ i n u su n t p r ezen t e in st r at u r i| ep er if er ice
a l e a ce st u i a .
Ca| it at eap r ot ein elorg | u t en icev ar iazád u p á p ozi( ialor in b ob . Calit at eacea m ai
b u n á o a u p r o t e i n e | ed i n ce n t r u |e n d o sp e r m u l ugi i e a sca d e t r e p t a tsp r e p e r i f e r i a
a ce st u i a d ; e a ce e a ,f ái n u r i | ed e e x t r a ct imi a r io b t i n u t ed i n a ce | a g gi r áu su n t d e ca | i t a t e
i l f e r i o a r áce | o rd e e x t r a ct im i i ci .
Lip id e| esu n t p r ezen t ein can t it át im ici in f áin u r i,0 , 6 - 0 , 7 %in ce| e d e ex t r act ii
m ici g i 2 % in ce| e d e ex t r act iim ar i. Cu t oat e acest ea e| e j oacá u n r o| t eh n olog ic
im p or t an t ,d eoar ece in alu at f or m eazá com p | ecg icu p r ot eih e| eg i am id on u | ,in f lu -
e n t án dca I i t a t e a p ái n i ig i p r o sp e t i m e eai .
 í í - lndust r iapanif icaliei,
Capr Í olu/ f áinoase9i a biscuili| or
past e| or 715

Fái n u r i | ed e g r áu m a i co n t i nv i t a m i n e i nsp e ci a |d i n g r u p u IB, B1 ,8 2 , Bo , PP, d a r

g i u n ele can t it át id e acid f o| ie,acid p an t ot en ic,v it am in áE. Su n t p r ezen t ein can t it át i
m a i m a r i i n f ái n u r i | e d e e x t r a ct im i a r i ,i n co m p a r a { icu e ce | ed e e x t r a cl im i i ci .
Com pozilia biochim icá a f áinii de gr áu. Se r ef er á | a conlinut uITn enzim e ai
f ái n i i .Ace st a d e p i n d ed e e x t r a cl i a f ái n i i ,d e so i u l g r áu I u i ,
d e co n d i ( i e i m a t i ced i n
i | c|
p er ioad a d e m at u r izar e,d e g r ad u I d e m at u r izar eb iolog icáa b ob u lu i,d e ev en t u ale
d eg r ad ár ip e car e | e su f er á g r áu | in ain t esau d u p á r eco| t ar e( in col( ir e,at acu | p | og n ilei
g r áu | ugi . a . ) .
Su n t m ai b og at e in en zim e f áin u r iled e ex t r ac[ iim ar i in com p ar aliecu cele d e
e x t r a cl i mi i ci , f ái n u r i | ep r o v e n i t ed i n b o a b e r e co | t a t e i n co n d i t i cl i i m a t i ceu m e d e , d i n
b oab e n em at u r izat e,Tn collit esau at acat e d e p lo9 n ila g r áu I u i Su n t m ai sár ace ce| e
p r o v e n i t ed i n g r án e st i c| o a se ,d i n r e co | t e | a
e n i I o r se ce t o g i ,d i n g r áu u sca t d u p á
r ecolt ar ela t em p er at u rri id icat e.
En zi m e | ece l e m a i i m p o r t a n t d e i n f ái n a d e g r áu su n t : a m i I a ze l eg i p r o t e a ze | e .
El e su n t l o ca l i za t em a i a l e s i n st r a t u r i l pe e r i f e r i ce ale bobu lu i.
Am i l a ze | ef ái n i isu n t cr 9 i B- a m i l a zaE| ' e h i d r o | i ze a zá a m i d o n u fI o r m án dd e x t r i n e
g i m a i t o zá, m a | t o zaf i i n d za h ár u I f e r m e n t e sci b ipI r i n ci p a ld i n a I u a t , ca r e i n t r e l i n e
p r o ce su d | e f e r m e n t a r ep án á | a sf ár g i t upl r o ce su I ut ie h n o | o g i c, a si g u r án do b | i n e r e ad e
p r od u se f in it e cu v olu m 9 i p or ozit at eb in e d ezv olt at e.Din acest m ot iv , en zim ele
a u u n r o | t e h n o i o g i cf o a r t ei m p o r t a n ti .n f ái n u r i | en o r m a | e a
a m i | o i i t i ce , - a m i | a zae st e
p r ezen t á su b f or m á d e u r m e, f áin u r i| ed e ex t r act iim ar i av án d m ai m u | t á cl- am i| azá
d e cát f ái n u r i l ed e e x t r a c( im i i ci .i n u n e | e ^ ca zu r i , e a p o a t eI i p si co m p | e (
t g r án est i c| o a se
sau g r án e cu | t iv at ein an ii secet og i) . ln acest caz se im p u n e ad aosu | ex og en d e
a-ami| azá'
B- Am i| azaest e p r ezen t áin t oat ef áin u r iI ein can t it á[ su i f icien t e.
Pr o t e a ze l esu n t e n zi m e ce h i d r o I i ze a zá pr ot ein e| e 9 i se i m p a r t i n p r o t e i n a ze
( e n d o p e p t i d a ze g ) i p e p t i d a ze ( e x o p e p t i d a ze )Ce . l e m a i i m p o r t a n t eg i p r e ze n t e
T nca n t i t ál m i a i m a r i i n f ái n u r isu n t p r o t e i n a ze | eE|. e e x e r ci t áo a cf i u n ed e i n m u i e r ea
g I u t e n u l u i ,n r áu t ál i n dp r o p r i e t át i l e r e o | o g i cea | e a l u a t u l u i .Pe p t i d a ze | eh i d r o l i ze a zá
p r o t e i n e | ee | i b e r án d a m i n o a ci zi , a cl i u n e a I o r a su p r a i n su 9 i r i | o ra l u a t u I u if i i n d
n esem n if icat iv á.
i n f ái n u r i | en o r m a | e ,e n zi m e | ep r o t e o | i t i ce su n t p r e ze n t ei n ca n t i t ál im i ci , i a r
con [ in u t u|| or cr eg t econ sid er ab i|in f áin u r i| e p r ov en it ed in g r án e in co| f it e9 i m ai a| esin
ce| eob Jin u t ed in g r án e at acat ed e p | og n ila g r au | Ui.
Í n su g ir ior g an olep t ice,f izice g i ch im ice ale f áin ii. in su 9 ir ileor g an oI ep t ice a| e
f ái n i isu n t :cu I o a r e ag, u st u |9 i m i r o su | .
Cu loar ea est e d at á d e p ar t icu le| ed e en d osp er m d e cu | oar e a| b - g a| b en á,
d a t o r i t áco n [ i n u t u I |uoi ri n p i g m e n l ca i r o t e n o i d i ci 9 ,i d e p a r t i cu | e |dee t ár á! e 'd e cu | o a r e
i n ch i sá, d a t á d e p i g m e n t i i
f l a v o n i cia i a ce st o r a .D e a ce e a , p e m ásu r á ce g r a d u Id e
ex t r ac! ie aI f áin ii cr eg t e, d at or it á cr eg t er ii p r op o( iei d e t ár á! á, cu I oar ea f áin ii se
T n ch i d e .
Mir osu lg l g u sÍ u f/ áin ii su n t d et er m in an t ep en t r uaccep t ar eaei. Gu st u I d e iu t e,
d e r án ce d sa u d e a m a r g i m i r o su Id e m u ce g a i ,d e p e t r o |sa u a | t em i r o su r st i r ái n ef a c
caf áin a sá n u p oat á fi f o| osit áin p an if icalie, d eoar ece acest e d ef ect e se r eg ásesc in
o r o d u sufl i n i t .
Din t r e in su g ir ile f izice, g r an u lozit at eaocu p á u n | oc im p or t an t ,ea in f | u en ! án d
ca | i t a t e ap ái n i i g i d i g e st i b i I i t a t eeai . Gr a n u l o zi t a t e af ái n i i e st e i n f | u e n [ a t d á e so i u I
g r áu l u ig i d e e x t r a c{ i af ái n i i .o p t i m u I d e g r a n u | o zi t a teest e i n r e | a l i ed i r e ct ácu ca | i -
t a t e af ái n i i .
 716 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment a.:

Fáin a ar e r eact ieacid á' Va| oar eaacid it át iiei v ar iazá cu ex t r ac{ ia,f iin d cu at á:
m ai m ar e cu cát ex t r aclia est e m ai m ar e. Acid it at eaf áin u r i| ord e ex t r act iim ici i.
su sp e n si a i p o a se e st e d e 2 , 2 - 2 , 5g r a d ed e a ci d i t a t ei,a r a f ái n u r i | odr e e x t r a cl imi a r ice
3 - 4 g r a d ed e a ci d i t a t e .
ln su g ir i d e p an if icalie ale f ár n lr .Su n t in su g ir i car e d et er m in á com p or t ar ea
t e h n o l o g i cá a f ái n i ig i cu p r i n d :ca p a ci t a t e a
d e h i d r a t a r eca
, p a ci t a t e ad e a f o r m ag a ze
p u t e r e af ái n i ig i ca p a ci t a t e ad e a - g ii n ch i d ecu | o a r e a .
Cap acit at ead e h id r at ar er ep r ezin t ácan t it at ead e ap á ab sor b it ád e f áin á oen t r *
a f o r m a u n a | u a t d e co n si st e n ! ást a n d a r d .Se e x p r i m ái n m L d e a p á a b so r b i t ce i
1 0 0 g Í ái n á. Co n si st e n t ast a n d a r d e st e co n si st e n l ad e 0 , 5 k g f m sa u 5 0 0 U B
( u n i t átBr i aben der ) .
Cap acit at ead e h id r at ar eest e Tnr e| at ied ir ect ácu ca| it at ea9 i ex t r act iaf áin ii'
Va l o r i l en o r m a l ea l e a ce st e i asu n t :
_ f áin á n eag r á 5 8 - 6 4 0 Á;
- f ái n á se m i a | b á5 4 - 5 Bo Á;
_ f ái n á a | b á5 0 - 5 5 % '
Cap acit at ead e a f or m a g aze se ex p r im áp r in m L d e d iox id d e car b on d eg aj at
i n t r - u na l u a t p r e p a r a td i n 1 0 0 g f ái n á, 6 0 m L a p á 9 i 1 0 g d r o j d i e ,f e r m e n t a 5 t ore | a
3 0 " C' Est e i n f | u e n t a t ád e co n t i n u t u d I e e n zi m e a m i | o | i t i ce a I e f ái n i i , i n sp e ci a i
a- am i| aza,9 i d e g r ad u | d e d et er ior ar em ecan icá a am id on u | u i,d e car e d ep in d e
a t a ca b i I i t a t esaa e n zi m a t i cá.
Det er ior ar ea m e ca n i cáa g r a n u | edí e a m i d o n i n t e r v i n e| a m áci n a r e ;d e a ce e a .
f ái n u r i | ecu g r a n u | o zi t a tm e a i m i cá, d a r g i ce | e p r o v e n i t ed i n g r án e st i c| o a sea, u u n
g r a dd e d e t e r i o r a r m e e ca n i cám a i m a r e .
Pe n t r u p a n i f i ca ! i e ,v a I o a r e a n o r m a | áa g r a d u I u id e d e t e r i o r a r e( co r o d a r e )
m e ca n i cáa a m i d o n u | ueist e 6 . 9 % '
Fái n u r i | ecu ca p a ci t a t esl a b á d e a f o r m a g a ze d e g a j á su b 1 3 O0m L Co 2 | a o
f e r m e n t a r ea a | u a t u | udi e 5 o r e , ce l e cu ca p a ci t a t eb u n á 1 3 o o - 1 6 0 0m L, i a r ce - | ecu
exces de o.- am i| azápest e 2000 m L Coz.
Put er ea f áinii car act er izeazá capacit at ea a| uat u| ui de a r e{ ine gaze| e de
f er m en t ar eg i d e a- g i m en t in e f or m a. Din acest p u n ct d e v ed er e, f áin u ii| e p ot f i:
p u t er n icesau f oar t e p u t er n ice,f oar t e b u n e p en t r up an if ica{ ie, sat isf ácát oar em ed ii g i
sl a b esa u f o a r t esl a b e .
Fáin u r ilep u t er n icesau f oar t ep u t er n iceg i ce| e s| ab e sau f oar t es| ab e se or e| u -
cr eazá in p an if icaliecu r ezu | t at eb u n e p r in am est ecu || orsau p r in f o| osir eaad it iv iior '
Pu t er ea f áin ii se d et er m in áf ar in og r af ic.Car act er ist ici| ep r in cip a| ea| e f ar in o-
g r a m e i su n t : t i m p u l d e f o r m a r e a a l u a t u l u i st , a b i l i t a t e aa l u a t u l u i9 i i n m u i e r e al u i
( f i g .1 1, 2 ) .Cu cát t i m p u ld e f o r m a r eg i st a b i | i t a t eaal u a t u | usu i n t m a i m a r i ,cu a t át f ái n a
est e d e ca| it at em ai b u n á' Va| or ic,p u t er eaf áin ii se cit eg t ep e f ar in og r am ácu aj u t or u |
r i g l e vi a l o r i m e t r i ce .

' 5 h b ; üt . t c (^
. ^ ^ lrE- - l r O
?

í t o.

5 1 0 T í m p1 6 ] 1 1

Fi g . 1 1 ' 2 ' Cu r b e f ar i n o g r af i ce
p en t r uf ái n u r id e d i f er i t ecaI i t át i :
7 - p u t e m i cá;2 _ m e d i e ;3 - s| a b á
Cap i t o l uíl 7 - | n d u st r i ap an i f i cal i eip, ast el o rf ái n o aseg i a b i scu i l i l o r 717

Pu t er eaf áin ii est e in f | u en [ atdáe can t it at ead e g | u t enu m ed ce se f or m eazá,d ar

m ai ales d e calit at eaacest u ia,d e con f in u t udl e en zim e p r ot eolit iceg i d e con { in u t udl e
act iv at or ai i p r ot eo| izei( ag en f ir ed u cát or i)Cu . cát can t it at ead e g | u t enu m ed est e m ai
m ar e g i ca| it at eam ai b u n á 9 i cu cát con lin u t u d| e en zim e p r ot eo| it ice 9 i d e act iv at orai i
p r ot eoI izei est e m ai m ic, cu at át f áin a ar e p u t er em ai m ar e'
Pu t er eaf áin ii g i cap acit at eaei d e a f or m ag aze su n t . ce| em ai im p or t an t ein su g ir i
d e p a n i f i ca l i e
a | ef ái n i i .E| e d e t e r m i n á i n ce a m a i m a r e p a r t eca | i t a t e p a ái n i i .
Capacit at ea f áinii de a- gi Í nchide culoar ea Í n t im pul pr ocesului t ehnologic,
Ex i st á ca zu r i i n ca r e f ái n a i g i i n ch i d e cu I o a r e ap e p a r cu r sUIp r o ce su l u it e h n o I o g i c.
Acest | u cr u se d at or eazá acliu n ii en zim ei t ir ozin azá,asu p r a am in oacid u lu it ir ozin á,
cu f o r m a r ed e m e | a n i n ep, r o d u g di e cu | o a r ei n ch i sá. Fái n u r i | ed e g r áu a u , i n g e n e r a | ,
su f i ci e n t át i r o zi n a zá,d a r i n ch i d e r e acu I o r i se i p r o d u cen u m a i i n ca zu I f ái n u r i I o dr e
ca | i t a t es| a b á | a ca r e , p r i n p r o ce su Id e p r o t e o | i zá,se f o r m e a záca n t i t át i m p o r t a n t e
d e t i r o zi n á.
Fái n a d e se ca r á. Fái n a d e se ca r á p o se d ái n su g i r d i e p a n i f i ca l i ed, a r p r e zi n t á,
f a ! á d e f ái n a d e g r áu , u n e| e p a r t i cu | a r i t áf i
e se n ! í a | eca , r e se r e f e r á| a p r o t e i n eg, l u ci d e
g i l a e ch i p a m e n t ueln zi m a t i c.
Se ca r a ,ca g i g r áu | ,co n { i n eg | i a d i n á 9 i g l u t e n i n áca r e , d e g i n u d i f e r áse m n i f i ca t i v
d i n p u n ct d e v e d e r e a | st r u ct u r igi i m a se i m o | e cu | a r fea t á d e p r o t e i n e | e g r áu | u i se
,
d if er en liazád e acest ea p r in f ap t u | cá n u f or m eazá g | u t en .Nu f or m eazá, d eci, o
st r u ct u r áp r o t e i cáco n t i n u ái n a | u a t ,l u cr uca r e , i n ca zu I g r áu I u i se , o b l i n e g i p e n t r uo
f áin á d e calit at eslab á' Pr ot ein e| esecar ei, Tn sá,au cap acit at ead e a se u m f | af oar t e
r ep ed e g i in t en s in p r ezen { aap ei; o m ar e p ar t e d in t r e acest ea se u m f | á n e| im it at
p e p t i zán d .D i n a ce st e m o t i v e ,p e n t r ui n su g i r i | e d e p a n i f i ca { i ae| e se ca r e i ,p r o t e i n e | e
j o a cá u n r o | se cu n d a r .
D i n t r eg | u ci d e ,p e n t o za n i id' e g i su n t i n p r o p o r ( i em i cá, 1 , 4 - 1 , 9 o Á, j o a cá u n r o |
im p or t an in t f or m ar eaa| u at u | u i. Pr in cip a| ain su g ir ea acest or a p en t r uf áin a d e secar á
est e cá ab sor b o can t it at ef oar t em ar e d e ap á, ig i m ár esc d in acest m ot ivf oar t em u lt
v o| u m u |( d e ap r ox im at iv8 0 0 or i) f or m án dso| u liico| oid a| ecu v áscozit at em ar e, im p or -
t a n t ep e n t r ui n su g i r i l ef i zi cea l e a l u a t u l u i .
Fáin a d e secar á con t in e can t it át im ar i d e o. - am i| azá.Acest | u cr u , a| át u r id e
f a p t u |cá a m i d o n u Ie st e m a i u g o r a t a ca b i d | e a m i | a zed e cát i n ca zu I g r áu | u i cr , e e a zá
p o si b i | i t a t efao r m ár i iu n e i ca n t i t ál im a r i d e d e x t r i n e ,ca r e co m u n i cá m i e zu | u ip ái n i i
a sp e ct u m e d , I i p i ci o s,n e e | a st i c.D e a ce e a , ca r a ct e r i st i ci Iper i n ci p a I ea l e p ái n i i d e
se ca r á su n t i n su g i r i | e f i zi ce a | e m i e zu | ugi i n u v o | u m u p| ái n i i ,cu m e st e i n ca zu I f ái n i i
d e g r áu . .
Dat or it áacest or p ar t icu | ar it á|fi,áin a d e secar á se p an if icá d if er it d e f áin a d e
g r áu ; p r i n ci p a | caa r a ct e r i st i cá e st e a ci d i t a t e am a r e a a l u a t u | uoi b [ i n u t áp r i n cu | t i v a r e a
m i cr o b i o t epi r o p r i i i np r o ce set e h n o l o g i ce l u n g ig i cu m u l t ef a ze . Aci d i t a t e aa l u a t u l ulia
se ca r á e st e d e 2 - 4 o r i m a i m a r e d e cát a a l u a t u | udi e g r áu , a j u n g án d| a 1 0 - 1 1g r a d e
acid it at e,v alor i n ecesar e p en t r u | im it ar eaact iv it áliia- am ilazei g i r ealizar eag r ad u | u i
d or itd e p ep t izar ea p r ot ein elor .
Páin ea d e secar á est e in ch isá | a cu | oar e,in sp ecia| cea ob [ in u t ád in f áin u r i
sem ia| b eg i n eg r e, u n d e con lin u t u r i| dee t ir ozin á9 i t ir ozin azásu n t m ar i.
,| 200.
i n ! a r a n o a st r áse o b l i n eu n si n g u rt i p d e f ái n á d e se ca r á9 i a n u m et i p
Fái n u r i l e d i n a l t e ce r e a l e . Se f o | o se sci n sp e ci a | | a p r e p a r a r e ap ái n i i m u | t i -
cer ea| e.in aceast á cat eg or iein t r áf áin u r i,f u lg i, b oab e m ár u n lit e,t ár ále ob { in u t ed in
or z, ov áz, p or u m b ,or ez, m ei, h r ig cá.
718 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Fáinur ile gi sem in{ eledin legum inoase se f o| osesc pent r u páinea m u| t icer ea| e
in aceast á cat eg or ie in t r á f áin a d e soia sau d e m azár e, sem in t e d ecor t icat ed e
f | o a r e a - so a r e | se i u m áci n a t ed e i n .
u i ,m i n l ei n t r e g sa
Fáin a d e caf t of i se f o| oseg t eca ad aos | a u n e| e sor t im en t ed e p áin e. Ea se
p oat e ob t in e p r in u scar ea p ast ei d e car t of i g i, in acest caz, ar e am id on u l g elif icat ,
co n t r i b u i n d| a cr e g t e r e aca p a ci t á( iai | u a t u I udie a f o r m a g a ze , a m i d o n u Ig e | i f i cafti i n d
u g o r h i d r o | i zadt e a m i | a ze ,p r e cu m 9 i | a p r e l u n g i r e ap r o sp e l i m ipi ái n i i ,sa u se p o a t e
o b t i n ep r i n m áci n a r e aca r t o f i | our sca l i i n p r e a | a b i |l n . a ce st u | t i mca z, p e n t r ua e v i t a
o b { i n e r e ap ái n i i cu m i e z u sca t , sf ár ám i ci o s,Se r e co m a n d áo p ár i r e a e i i n a i n t e d e
i n t r o d u ce r |eaf r ám án t a r e aa | u a t u I uDi 'o za o b i g n u i t e á st e d e 1 - 2 % .
Ca r a ct e r i st i ci f i zi ce a l e f ái n i i . Pr i n ci p a | e l e a | e f ái n i i su n t p r e -
ca r a ct e r i st i ci
ze n t a t ei n co n t i n u a r e .
Den sit at ea' Fáin u r iI e d e t ip u r i d if er it e au d en sit áli d if er it e. Acest I u cr u se
d at or eazáf ap t u I ucá i en d osp er m u Iar e d en sit at em u | tm ai m ar e d ecát p ár t i| ep er if er ice
a| e b ob u I u i,ast f e| cá p en t r u r ap or t u r id if er it ein t r e acest e p ár ( i an at om ice r ezu | t á
' r a ct e r i st i ci f| iezi cea | ef ái n u r i | osu
d e n si t átdi i f e r i t eCa r n t p r e ze n t a t ien t a b e | u 1| 1. 3 .
Den sit at eaÍ n v r ac a f áin ii v ar iazá cu o ser ie d e f act or i,ce| m ai im p or t an tf iin d
m o d u |d e d e p o zi t a r eLa . d e p o zi t a r e a f ái n i ii n ce l u | ed e si l o z,m a sa v o | u m e t r i cá cr e g t e
cu a t át m a i m u I tcu cát i n á| t i m e aco | o a n edi e f ái n áe st e m a i m a r e ( t a b e | u1| 1 . 4 ) .

Tab el u l1 1 . 3
car act er i st i ci f i zi ce a| e d i f er i t e| o rf el u r i 9 i t i p u r i d e f ái n u r i

Um i d i t a t eu , Den si t at ep , Densit at e in vr ac o"

Fái n a o/
/o ko/ m ' Af ánat á Tasat á
Fái n a d e g r áu
- t ip 470 1410-'1600 550-600
- t ip5 3 0 t J, o 1460 484 770-900
- t io1200 12 0 0 - 13 6 0 520-550
Fái n á d i n g r áu d u r :
- t ip 470 12,6-14,4 677 775
- t ip 530 12,2-13,7 600 725
Fái n á d e secar á i n t eo r a| á 14,0 400-500 700-800
Fái n a d e o r z 14,9 402

Tab el u l1 1 4

Mo d i f i car ea d en si t ál i i í n v r ac a f ái n i i d e g r áu í n f u n cl i e d e i n ál l i m ea co | o an ei d e f ái n á

I n á| t i m eaco | o an ei d e f ái n á. m 0 2 4 6 8 10 '12
Masa v o l u m et r i cá' k q / m . 550 610 670 750 800 825 840

Capacit at ea t er m icá m asicá U/ ( kg K) ] a subst an{ eiuscat e a f áinii var iazá cu

| i t i p u |f ái n i i .D e p e n d e n l aca p a ci t át it ie r m i ce
t e m p e r a t u r gai n u d e p i n d ep r a ct i cd e f e | u 9
m a si ce a su b st a n { eui sca t ed i n f ái n a d e g r áu d e t e m p e r a t u r á, p e n t r u2 7 3 < Í < 3 3 3 K,
se e x p r i m áp r i nr e l a l i a :
C, = 620 + 2,26 T. ( 1 1. 1a )
Capacit at ea t er m icá m asicá a f áinii U/ ( kg K) ] var iazá cu um idit at ea ei
( t a b e | u1| 1 . 5 ) .Pe n t r u o v a | o a r ea ca p a ci t á[ itie r m i cem a si ce a su b st a n ( eui sca t e d e
1 6 7 5 [ J/ ( k g K) ] si u m id it at eaÍ áin iiu o/ o, cap acit at eat er m icá m asicá a f áin ii se ca| cu -
I eazácu r e| at ia:
C, = 1 6 7 5 + 2 5 , 1 1 u . ( 11.1b)
Cap i t o l uíl 7 - | n d u st r i ap an i f i cal i eip, ast el o rf ái n o aseg i a b i scu i l i | o r 719

Tabelul 11 5

cap aci t at ea t er m i cá m asi cá a f ái n i i d e g r áu Tn f u n cl i e d e u m i d i t at e

Um i d i t at ea
Gap aci t at eat er m i cá m asi cá a f ái n i i co
f ái n i i ,
u, lo
cal / ( k gg r d ) J/ ( k oK)
0 400 1675
0 460 1926
1 466 19 5 1
z 472 19 7 6
478 2001
4 484 2036
5 490 2051
496 2077
-7
502 2127
I 508 2152

Conduct ivit at eat er m icá a f áiniit w l( m K) ] cr egt e cu cr egt er eat em per at ur ii( I ) , a
u m i d i t á( (i iu ) $ a m a se i v o | u m e t r i ce ( pn) '
á e x p r i m áp r i nr e l a ( i a :
g i t e m p e r a t u rse
D e p e n d e n t ae i d e u m i d i t a t e
= +
t u 0 , 0 2 9+ 0 , 0 0 0 3 r 0 , 0 0 2 8 5 u . ( 11.2)
t ear m i cáa f ái n i i d e g r áu a r e
Pe n t r u t e m p e r a t u rdi e - 5 . . . 4 0 . C, co n d Uct i v í t a t e
v a l o r id e 0 , 1 1 4 - 0 , 1 5 0
[ W / ( m K) 1 .
Con d u ct iv it at ea t er m icáa f áin iiin f u n clied e u m id it at e( u = 4 - 4 6 % )est e d at á d e
r elat iile:
- p e n t r uf ái n a d e g r áu : I = 0 , 0 8 4+ 0 , 0 0 3 4u ;
_ p e n t r uf ái n a d e se ca r á: I = 0 , 0 8 3+ 0 , o o 2u ;
- p e n t r uf ái n a d e so i a : } ' = 0 , 0 9 3+ 0 , 0 0 2 3u .

Dif u ziv it at eat er m icá | m 2 ls)v ar iazácu u m id it at eag i f oar t e p u t in cu f eI u |9 i t ip u I

f ái n i i a b e I u1| 1 . 6 ) .
( t
Pe n t r uf ái n a d e g r áu , se ca r á 9 i so i a , | a u m i d i t ál2i < u < 4 7 o k9 i T = 2 9 3 K, d i f u -
ziv it at eat er m icáse ca| cu leazácu r e| a( ia:
a 1 0 8= 2 3 , 2+ 0 , 0 4 5u . ( 1 13 )

T a b e l u l1 1. 6

Go n d u ct i v i t at ea9 i d i f u zi v i t at eat er m i cá a| e f ái n i i p en t r u T = 2 9 3 K

Um i d i t at e u , co n d u ct i v i t at e t er m i cá Di f u zi v i t at et er m i Gá
Fe | u l g i t i p u I f ái n i i a . 1 0 8 .m 2 l s
o/
to l', W( m K)
Fái n á d e q r áu t i p 4 7 0 11,4 0 . 16 8
ái n á d e q r áu t i p 5 3 0 11.7 0.143 23.9
Fái n á d e q r áu t i p 1 2 0 0 11,4 0.147 24,3
Fái n á d e secar á 15.0 0 . 11 3 22.8
Fái n á d e so i a 17,0 0.132 23.3

Cap acit at ea t er m icá m asicá 9 i con d u ct iv it at eat er m icá a su b st an lei u scat e a

( t a b e | u1| , 1 . 7 ) .
f ái n i id e g r áu cr e sc cu cr e g t e r e am a se iv o | u m e t r i ce
720 Tr at atde indust r iealim ent ar á.Tehnologiialim er 'l'a. -

Tab el u i' . '

cap aci t at ea t er m i cá m asi cá' co n d u ct i v i t at eat er m i cá 9 i d i f u zi v i t at eat er m i cá al e

su b st an l ei u scat e d i n f ái n a d e g r áu f u n ct i e d e m asa v o | u m et r i cá

Ma sa Co n d u ct i v i t at ea
capacit at ea t er m icá Di f u zi v i t at eat er m i cá |
v o I u m et r i cá t er m i cá
m asi cá cp , k J/ ( m " K) a. 108m . 2ls I
o" kq/ m 3 i" , W/ ( m K)
400 I őI 0,08 11.1
600 880 0,09 10,0
700 4 ntra 0,'10 10.0
740 1053 0,105 10.0
800 11 3 8 0.12 10.55
890 t zo o 0,14 11.4

Cáld u r a d e h id r at ar e.La am est ecu |f áin iicu ap a se d eg aj ácá| d u r ad e h id r at ar e

Va | o a r e ae i sca d e cu u m i d i t a t e faái n i i( t a b e | u1|1 . 8 ) .

Tab el u l1 1

Cál d u r a d e h i d r at ar ea f ái n i i d e g r áu f u n cl i e d e u m i d i t at e

Cá| d u r a sp eci f i cá d e h i d r at ar e
Um i d i t a t e af ái n i i u . %
kcal/ kg k J/ k g
I 5,0 20.9
10 3,8 15,9
11 3.0 12.6
12 z, z Y. Z

IJ 1.7 7.1
14 1,2 5,0
'15 1.0 + .2

lo 0,8 3,3

t Jm idit at eade echilibr uhigr om et r ica f áinii de gr áu. La depozit ar eaf áinii de gr áu
u m i d i t a t e ae i se m o d i f i cái n f u n ct i e d e u m i d i t a t e ar e | a t i v áa a e r u | u id i n d e p o zi t .
| a v a | o a r e au m i d i t á[ di ie e ch i | i b r u( |t a b e | u1l 1 . 9 ) '
st a b i | i n d u - se

Tab el u l1 1 9

Um i d i t at ead e ech i | i b r u h i g r o m et r i ca f ái n i i d e g r áu f u n cl i e
d e u m i d i t at ear e| at i v áa aer u l u i

Um i d i t at ear e| at i v á Um i d i t at ead e Um i d i t at ear el a' Um i d i t at ead e

a aer u l u i o , 7 o ech i l i b r u aÍ ái n i i u , % o t i v á a aer u | u io , % echi| ibr u a Í áinii u, Yo
30 5,05 65 11,50
35 6,50 70 12,60
40 6,90 75 13,80
7,50 80 '15,80
45
50 8,50 85 17,50
55 9,00 90 19,00
60 10,08
Cap i t o l u7l 7 - l n d u st r i ap an i f i cat i eip, ast e| ofrái n o ase9 i a b i scu i l i | o r 721

Ap a. Est e u n com p on en t m aj or al alu at u r ilorTn . p r ezen { aei ar e loc h id r at ar ea

p a r t i cu l e I odr e f ái n á, i n p r i n ci p a Ia p r o t e i n e | ogr I u t e n i ceg i f o r m a r e a a I u a t u l u ii.n
a b se n l ae i n u e st e p o si b i | áo b l i n e r e aa | u a t u l upi e n t r up ái n e .
Ap a p e n t r u p a n i f i ca l i et r e b u i esá f i e o a p á p o t a b i | á.Un r o | i m p o r t a n it | a r e
d u r i t a t e ae i . Sár u r i | ed e ca | ci ug i m a g n e zi u ca , r e f o r m e a zád u r i t a t e aa p e i , a u a cl i u n e
p o zi t i v á p e n t r u i n su g i r i I eg l u t e n u I u sI i a b ' Se p r e f e r á a p e I e cu d u r i t a t e m e d i e
( 5 - 1 0g r a d e d u r i t a t e g ) i d u r i t a t em a r e ( 1 0 - 2 0g r a d e d u r i t a t e )Ce . l e cu d u r i t a t ef o a r t e
m a r e su n t a | ca | i n e g i a u a ct i u n en e g a t i v áp e n t r uca l i t a t e aa l u a t u | u iin' a ce st eca zu r ise
p r o ce d e a zá| a d e d u r i za r e aa p e i .
Fo a r t ei m p o r t a n t e á st e i n cár cát u r am i cr o b i o | o g i cá a a p e i ' Ea t r e b u i esá co n l i n á
m a x i m u m2 0 m i cr o o r g a n i sm e / m9Li sá n u co n l i n áb a ct e r ico i | if orm e
D r o j d i a d e p a n i f i ca f i e . l np a n i f i ca f i ed,r o j d i ase f o | o se g t ien ca | i t a t e d e a f án át o r
b ioch im ic.Ea ap ar t in e g en u lu i Sacch ar om y ces, sp ecia Sacch ar om y ces cer ev islae,9 i
p o a t e ,d a t o r i t áe ch i p a m e n t u | u sáui e n zi m a t i c,sá f e r m e n t e zeg | u co za ,f r u cl o za ,za h a -
r o za g i m a l t o za ,a d i cá t o a t e za h a r u r i | ed i n a | u a t 'Se p r e zi n t ásu b f o r m á d e d r o j d i e
p r e sa t á' u sca t á sa u | i ch i d á.D r o j d i ap r e sa t á9 i d r o j d i au sca t á se o b t i n i n f a b r i cid e
d r o j d i ei,a r d r o j d i aI i ch i d ái n f a b r i cad e p ái n e .
D r o j d i au sca t á a r e p u t e r ed e cr e g t e r er, a p o r t a t á| a su b st a n t au sca t á.e g a | ácu
6 5 - 7 5 o/ doin cea a d r oj d ieip r esat e.Dr oj d iau scat á se f ab r icá 9 i su b f or m á d e d r oj d ie
u scat á p r ot ej at ásau d r oj d ie u scat á in st an t ' Dr oj d ia u scat á p r ot ej at áar e ad áu g ali
a n t i o x i d a n l gi i e m u | g a t o r i Pu . t e r e a e i d e cr e g t e r er a p o r t a t á| a su b st a n t a u sca t á
r e p r e zi n t á8 0 - 9 0 % d i n ce a a d r o j d i e ip r e sa t e .D r o j d i au sca t á i n st a n ta r e a d áu g a l i
em u | g at og r ii a r e o a ct i v i t a t b
e u n ái n a l u a t .
T o a t e f o r m e | ed e d r o j d i eu sca t á t r e b u i er e h i d r a t a t e i n a p á ca I d á ( 3 0 - 4 3 . C) '
u t i I i zán d4 - 6 p ár [ i a p á 9 i o p a r t e d r o j d i e u sca t á, t i m p d e 5 - 1 0 m t n Em u I g a t o r i i
u g u r e a zár e h i d r a t a r e d ar o j d i eg i i a st f e |a j u t ál a r e d u ce r e aso | u b t | i zárco it m pon en t e| or
ce | u I edi e d r o j d i e 'Nu se r e co m a n d á p e n t r u r eh idr at ar e a p á r e ce , d e o a r e cep r o ce su l
g i
d e r e h i d r a t a r e st e i n ce t i n i t cr e g t e ca n t i t a t e d
a e su b st a n t eso l u b i l i za t e i n ce l u l ad e
d
d r o j d i eca r e i n c| u d eg l u t a t i o n uAce | ' st a e st e u n r e d u cát o ca r r e a ct i v e a záp r o t e o l i za din
, áb i n da st f e |st r u ct u r ag | u t e n i cá
a | u a t s| din a| u at '
Sa r e a . Se f o l o se g t e p e n t r u g u st , d a r e a a r e 9 i e f e ct t e h n o l o g i c Sa r e a
i n f | u e n t e a zá:
_ p r o p r i e t át i I ree o I o g i cea I e a I u a t u I u i m , b u n át á! i n di n su 9 i r i I eg l u t e n u I usl i ab
Est e u n I u cr ucu n o scu to e ca r e b r u t a r i i| f o | o se sc p r i n m ár i r e aa d a o su I u di e sa r e din
a | u a td e | a 1 , 3 - 1 , 5 o|Áa 1 , 7 - 1 $ % ' i n p r e ze n l a sár i i cr e g t et i m p u d
I e f o r m a r e a a l u a t uI ui
9 i sca d e i n m u i e r e al u i , cu a t át m a i p r o n u n l a t
cu cát d o za d e sa r e e st e m a i m a r e.
Ef e ct u |se p o a t ee x p | i cap e se a m a m ár i r i p i r e si u n ioi sm o t i cei n t e r m i ce | a r ca e , r e a r e ca
e f e ct r e d u ce r e aca n t i t át i di e a p á | e g a t ád e p r o t e i n e I e g I u t e n i cea, ce st e a d e v e n i n d ,
a st f e l ,m a i co m p a ct e ,m a i r e zi st e n t el a a c{ i u n e ae n zi m e l o rp r o t e o l i t i ceD. e a se m e n e a ,
se m a i p o a t e e x p | i ca p e b a za cr e g t e r ipi u t e r i i o n i cea a p e i I i b e r ed i n a | u a t .D a t o r i t á
i o n i I o rd e Na * 9 i Cl _ , o p a r t e d i n sa r ci n i | ee I e ct r i cea I e m o I e cu l e id e p r o t e i n áse
n eu lr a| izeazá,r ed u cán d u - sef o( e| e d e r esp in g er ed in t r e g r u p ár i| ech im ice in cár cat e
e I e ct r i ccu a ce i a g if e l d e sa r ci n á, ce e a ce a r e ca Ur m a r em o d i f i ca r e aco n f o r m a { i e i
sp a f i a | ea p r o t e i n e | ogrI u t e n i ce i n so l i t ád e r e d u ce r e aa t a ca b i I i t álI ioi re n zi m a t i ce ;
- p r o ce se | eb i o ch i m i ce ;p r e ze n l a sár i i i n a | u a t r e d u ce p r o t e o | i zad a t o r i t á,i n
p r i n ci p a l cr, e g t e r iri e zi st e n { epi r o t e i n eli a a t a cu le n zi m e l o r i, n t i m p ce a m i l o l i zae st e
st im u I at áin d om en iu Id e p H op t im g i est e f r án at áin af ar a acest u ia;
- p r ocesele m icr ob iolog ice,d e in m u l{ ir eg i d e f er m en t ar e.La d ozele d e sar e
f oI osit ein p an if icat ieest e in f | u en lat áin m u | [ ir ea9 i act iv it at eaf er m en t at iv áa d r oj d iei.
Am b e | ep r o ce sesu n t st i m u l a t ep án á | a d o ze d e 0 , 7 - 0 , 8 %sa r e i n r a p o r tcu f ái n a . La
722 Tr at atde indust r iealim ent ar á Tehnologiialim ent ar e

d o ze m a i m a r i ,e | e su n t i n h i b a t ed a t o r i t áp r o ce su | udi e p | a sm o | i zá a ce | u l e di e d r o j d i e ,
cu a t át m a i m u | t cu cát a d a o su | d e sa r e e st e m a i m a r e . La a d a o su | a 1 o Á sa r e '
d e g a j ár i | e d e d i o x i dd e ca r b o nsca d | a 9 5 , Á, i a r i a 3 % sa r e e | e a j u n g| a 5 0 % , f a ( á d e
a | u a t ufIár á sa r e ;
- ca | t t a t e p a ái n i i 'i n a b se n l a sár i i , p ái n e a p r e p a r a t ád i n f ái n á s| a b á,co a p t áp e
v a t r á, e st e a p I a t i sa t á,i a r co a j a e st e p a | i d á,d a t o r i t áco n su m u I u m i ár i t d e za h a r u r i
f e r m e n t e sci b i |dee cát r e d r o j d i ei n a b se n ( asár i i ' i n p r e ze n l a u n u i e x ce s d e sa r e '
p ái n e ase o b t i n ecu v o | u mr e d u sg i co a j ai n t e n sco | o r a t á, ca Ur m a r ea f r án ár i a i ct i v i t á( i i
f e r m e n t a t i vae d r o j d i e . .
I n f | u e n t asár i i a su p r a p r o ce se | o rd i n a I u a t i m p u n e ca e a sá f i e u n i f o r m
r ep ar t izat áDe aceea, est e f oar t eim p or t anca t ea sá f ie com p | etd izo| v at áin a| u at .Se
p r e f e r áf o l o si r e asár i i d e g r a n u | a { fi ei n á.
Mat er ii au x iI iar e' in aceast á cat eg or iein t r á m at er iaI e| ef o| osit ep en t r u am e-
I i o r a r e ag u st u I ugi i m ár i r e av a | o r ini u t r i t i v a e p r o d u se I o rd,i n ca r e f a c p a r t eza h a r u r i i e ,
g i
g r ási m i I eI' a p t e I e su b p r o d u se | de e I a p t e ,o u á| e ,f i b r e I ea | i m e n t a r eg, I u t e n uvI i t a Id e
g r áu ,co n d i m e n t e | e se
, m in { e| e ce se p r e sa r á p e su p r a f a ( ap r o d u su l u i .
Zah ar u r it ein clu d : zah ár u |d e sf ec| ásau d e t r est ie( zah ar oza) ,g I u coza,m ier ea
d e a I b i n e I n t r o d u sei n a I u a t ,e I e d e t e r m i n ái n m u i e r e aa ce st u i a , r e d u cán d a st f e l
ca n t i t a t e ad e a p á f o | o si t á| a f r ám án t a r ei.n d o ze p án á | a 1 0 % st i m u l e a záa ct i v i t a t e a
f e r m e n t a t i vaá d r o j d i e im , ár e scv o i u m u 9 | i p o r o zi t a t epa ái n i ig i i n ch i dcu | o a r e aco j i i .
Un so r t i m e ndt e za h ár e st e za h ár u |b r u n .E| co n [ i n eu n e | eca n t i t áldi e m e l a sá9 i
a r e i n f l u e n t áp o zi t i v áp e n t r ug u st u Ip ái n i i .i n a ce st sco p e | se f o | o se g t el a p r e p a r a r e a
p ái n i i n e g r e 9 i a p ái n i i m u | t i ce r e a I ePr . o p o r l i au t i I i za t áe st e 6 - 1 0 % f a ! á d e f ái n a
o r e I u cr a t á
Gl u co za e st e d i sp o n i b i | á su b d o u á f o r m e . so l i d á 9 i I i ch i d á.i n p a n i f i ca ( i e st e
f o | o si t ám a i a I e s su b f o r m á l i ch i d á.Cán d e st e i n t r o d u sái n ca n t i t ál m i a r i , e a t i n d esá
cr i st a | i ze ze i n p ái n e , ce e a ce co n d u ce | a a p a r í t i ad e , , p e t ed e za h ár ' 'i n co a j á 9 i l a
i n t ár i r e am i e zu I u i '
Za h a r u r i | ien t r o d u se T na | u a ti n f | u e n [ e a zá:
_ p r o p r i e t át i lree o I o g i cea | e a | u a t u I uTi ;n p r e ze n l aza h a r u r i | osi r m p I e ,a I u a t uil9 i
r e d u ceco n si st e n t a ca u r m a r e a a cl i u n i d
i e d e sh i d r a t a ree x e r ci t a t d
e e a ce st e a ;
- act iv it at eaf er m en t at iv áa d r oj d iei;p án á | a 1 oo/ ozah ar u r i,ca| cu | at ef a! á d e
f áin a p r eI u cr at á,est e st im u I at á.Pest e aceast á v aloar e, act iv it at ead r oj d iei scad e
d a t o r i t áo r o ce su I udi e p I a sm o I i zá;
- ca | i t a t e ap ái n i i ; za h a r u r i | ei n t e n si f i cácu l o a r e aco j i i ,i m b u n át át e sca r o m a 9 i
g u st u | 9 i d acá f áin a ar e cap acit at e b u n á d e r et in er e a g aze| or d e f er m en t ar e9 i
v o l u m up l r o d u su l u i .
Mier ea d e at b in e se u t iI izeazá| a p r ep ar ar eap áin ii d in f áin á in t eg r a| áp en t r u
ar om á, f ie sin g u r á, f ie in com b in alie cu zah ár ' Pen t r u u n ef ect p er cep t ib i|asu p r a
a r o m e ip ái n i i ,d o za m i n i m ád e m i e r ee st e d e 4 % f a \ ád e f ái n a p r e | u cr a t á.
Gr ási m i l ef o | o si t ei n p a n i f i ca ( i cu e p r i n du | e i u |d e f | o a r e a - so a r e | sa u i u d e so i a ,
u n t u l ,m a r g a r i n au, n t u r a sh , o r t e n i n g - u irni . ce a m a i m a r e p r o p o r l i ee st e f o l o si tu l e i u l .
I n t r o d u sein a| u at g , r ási m i | ei n f | u e n { e a zá:
- p r o p r i e t át i I er e o | o g i cea I e a I u a t u l u i ,d a t o r i t á a d so r b l i e i I o r I a su p r a f a t a
p r o t e i n e i ogr i g r a n u l e I odr e a m i d o n ,r e d u cán dh i d r a t a r e aa ce st o r a ,ce e a ce i n t ár zi e
io1 . ' n " ' " ug t ú t en u t ugii a| u at u | u9i i r ed u ce can t it at ead e ap á f o| osit á| a f r ám án t ar e,in
p r e ze n t a g r ási m i I o re st e i m b u n át át i t áp r e I u cr a b i I i t a t e mae ca n i cá a a I u a t u I u ip, r i n
l u
r e d u ce r e a - l i p i r i i i d e o r g a n e l ed e l u cr u a l e m a g i n i l o dr e p r e l u cr a t Pe
. n t r u ca l i t a t e a
a | u a t u | uei st e i m p o r t a n tca u | e i u lsá f i e a so ci a t cu g r ási m i so | i d ei n t r - o o a r e ca r e
p r o p o r t i em, a i a | e scu g r ási m icu p u n ctd e t o p i r ei n a l t ;
Cap it olu7íl - | n d u st r ia p ast e| or
p an if icaliei, f áin oase9 i a b iscu ili| or 723

_ act iv it at eaf er m en t at iv áa d r oj d iei,car e est e in h ib at áat u n cicán d can t it at ead e

g r ási m i d e p ág e g t ,e1 0 %d, a t o r i t áa d so r b { i e| io rI a su p r a f a l ace | u | e | odre d r o j d i e ;
_ ca | i t a t e ap ái n i i ,d e o a r e cet o a t eg r ási m i | ei m b u n át át e sce | a st i ci t a t em a i e zu I u i
g i a co j i ig i m e n l i n e r e ap r o sp e t i m ipi ái n i i ' Fi i n d u n b u n so | v e n tp e n t r usu b st a n ( e | dee
a r o m á,e | ea j u t á| a r e l i n e r e aa ce st o r ai n p ái n ei n t i m p u lco a ce r i i .
Lap t ele g i su b p r od u sele d e / ap Í e'Se f o| osesc | ap t e| e| ich id g i lap t e| ep r af ,
| u d e g r e sa t ,i n sp e ci a l p e n t r up r o d u sed e f r a n ze | ár i ef ,i i n d p r e f e r a t| a p t e | e
i n t e g r a sa
p r a f ,d e o a r e cea r e v o | u mm a i m i c a i n e ce si t áco n d i t idi e d e p o zi t a r em a i si m p l e .Pe n t r u
p áin e se u t i| izeazázer u I acid , cu acid it at ea m ax im á d e 1 0 0 . T, acid it at ea f iin d
f avor abi| p á e n t r ui n su g i r i | e
r e o | o g i cea | e a | u a t u | upir e p a r a td i n f ái n á d e ca | i t a t em e d i e
g i s| ab á. Se f o| oseg t ein p r op or t ied e 2 0 - 3 0 % f a! á d e f áin á 9 i se in t r od u ceÍ n f aza
de m aia.
o u ál e se f o | o se scp e n t r up r o d u se I sp e e ci a I ed e p a n i f i ca t i e .
Fib r ele alim en t ar ese f olosesc p en t r um ár ir eacon t in u t u | udie f ib r e a| p r od u se| or
cu r e n t e sa, u | a p r e p a r a r e ap ái n i icu v a | o a r eca | o r i cár e d u sá Se f o | o se sci n a ce st sco p
f i b r ei n so I u b i I feo r m a t ed i n f i b r ece | u | o zi cet ár ' át ed e ce r e a I e f, i b r ed i n p e r e t i cei I u lar i
o b t i n u t ed i n so i a , m a zár e ,sf e c| ád e za h ár ,ci t r i ce9 i f i b r eso | u b i | ien ca r e i n t r ág u m e| e
v e g e t a l em g i
, i cr o b i e n e m a r i n e .
i n g e n e r a | ,f i b r e | ei n so | u b i | pe o t f i f o | o si t ei n p r o p o r t im i a i m a r i d e cát f i b r e | e
so | u b i | eCán' d su n t f o | o si t ei n p r o p o r l i id e p e st e 5 % , e | e a u e f e ct n e g a t i v p e n t r u
vo| u m u9 | i st r u ct u r ap o r o zi t á{ i Fi i . b r e | ecu ce | e m a i m i ci e f e ct e n e g a t i v ep e n t r uca | i -
t a t e a p ái n i i su n t f i b r e | ece | u | o zi ceD. a t o r i t áco n l i n u t u I uI io r m a i scázu t i n f i b r ed e cát
f ib r e| ece| u | ozice,d e cir ca 4 2 % , t ár át elen u su n t , in g en er a| ,p r ef er at ep en t r up áin ea
cu v a | o a r eca | o r i cár e d u sá. Gu m e | e ,i n d i f e r e n dt e n a t u r a | o r , co n l i n 7 0 - 8 5 % f i b r á
so | u b i l á.Se f o l o se sci n p r o p o r t i ed e 0 , 5 - 1 %f a t ád e f ái n a p r e | u cr a t á. i n p r o p o r l im
i ai
m a r ii n f | u e n l e a zá p
n e g a t i vca | i t a t e a ái n i i '
Glu t en u l v it al se ad au g á | a p r elu cr ar eaf áin u r i| orsár ace Tn p r ot ein e,a ce| or
i n t e g r a | ge i | a p r e | u cr a r eso a r t im en t e| o d re p ái n e cu a d a u s n o n - g r áu cu , m a r f i p ái n e a
cu co n l i n u tr i d i ca td e f i b r á.Se f o | o se g t ien p r o p o r t i e d e 2 . 5 o / oAd ' a o su |d e g | u t e nv i t a |
m ár e g t eca p a ci t a t e ad e h i d r a t a r ea f ái n i icu a p r o x i m a t i v1 , 5 | a p á/ k gg | u t e nv i t a | .Se
a d a u g á d e p r e f e r i n t áÍ n f a za d e m a i a . G| u t e n u vI i t a | a r e 6 - 8 % u m i d i t a t e9 i co n l i n e
7 o - 7 6 % p r o t e i n e Ca . | i t a t e ap r o t e i n e l oco r n ! i n u t ev a r i a zái n f u n c{ i ed e g r áu I d i n ca r e
s- a o b t i n u 9 t i d e co n d i t i i l e
d e u sca r e d i n p r o ce su dl e f a b r i ca l i e .
Ca | i t a t e ag | u t e n u I uv i t a |se a p r e ci a záce | m a i si m p | up r i n ca p a ci t a t e aI u i d e a
a b so r b i a p a . Gl u t e n u l u sca t í n co n d i l i i n o r m a | e ,v i t a | , a b so a r b e a p a d e ci r ca
1 , 5 - 1 , 8o r i f a ! á d e m a sa sa , i n t i m p ce g | u t e n uuI sca t | a t e m p e r a t u ri n i a l t e ,d e n a t u r a t
t e r m i c,a b so a r b ef o a r t ep u l i n áa p á.
Con d im en t elese f o| osescn u m ai p en t r usor t u r i| esp ecia| ed e p áin e. | n aceast á
ca t e g o r i ei n t r áce a p a g i ch i m e n u | EI . e se f o | o se scp e n t r ug u st .Ce a p a se f o | o se g t lea
so r t i m e n t ud| e p ái n e cu ce a p á su b f o r m á d e f u | g id e ce a p á h i d r a t a l i n p r e a | a b i | ,a
t e m p e r a t u r ca a m e r e i ,t i m p d e ci r ca 3 0 m i n ,f o | o si n d2 , 5 - 3p ár l i d e a p á | a 1 p a r t ef u | g i
d e ce a p á. Ch i m e n u |se f o | o se g t ei n p ái n e a d e se ca r á 9 i i n ce a o b { i n u t ád i n g r áu
g i secar á.
Sem in| et ece se pr esar á pe supr af ala pr odusului. Ce| e m ai f o| osit ein acest
sco p su n t su sa n u |9 i se m i n t e | ed e m a c a cár o r a r o m á se d e zv o | t ái n t i m p u |co a ce r i i
p r in p r áj ir e. in cor p or ar ea lor in alu at n u Se r ecom an d á d ecát d acá su n t p r áj it e
in pr ealabil.
Con ser v an liisu n t f o| osilip en t r ucom b at er eam u ceg áir iig i a b o| iim ezen t er icu s.
Din aceast á cat eg or ief ac p ar t e:acet alii,p r op ion alii,sor b alii.
724 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Din t r e acet a{ i se f oloseg t e m ai ales o( et u l ( cir ca 1 o/ o) Ar . e acliu n e m ai ales

a n t i b a ct e r i a n á.Ce i m a i f o | o si { iin p a n i f i ca { i sUn e t pr opion a{ _ i i a ci d u I p r o p i o n i ca i
p r o p i o n a t ud|e ca | ci u ,ca r e su n t a ct i v i| a p H - u r isu b 5 , 5 9 i ca r e a u a cl i u n er e | a t i vm i cá
d e i n h i b a r ea d r o j d i e id e p a n i f i ca f i eSe . f o l o se sci n p r o p o r { i ed e 0 , 2 - 0 , 3 % Aci . dul
p r o p i o n i cp r e zi n t á i n co n v e n i e n t ucá I i n m o a i e a I u a t u | Ar . e a c! i u n e a n t i b a ct e r i a n á
9 i a n t i f u n g i cá.
So r b a l i i _ a ci d u | so r b i c a i so r b a t u |d e p o t a si u_ a u a cl i u n e a n t i f u n g i cá,d a r
i n f | u e n l e a zán e g a t i va ct i v i t a t e d . n t a ct i v i| a p H - u r isu b 6 . Se f o | o se sca i | a
a r o j d i e iSu
st r o p i r e ap r o d u se | ol ra i e g i r e ad i n cu p t o rp e n t r up r e v e n i r e am u ce g ái r i i .
a l e m a t e r i i l opr r i m e g i a u x i l i a r ef o l o si t ei n p a n i f i ca t i e
Pr i n ci p a l e l eca r a ct e r i st i ci
su n t o r e ze n t a t e i n t a b e l u l1 1 . 1 0 .

Tabelu l11. 10

Car act er i st i ci al e u n o r m at er i i p r i m e 9 i au x i l i ar ef o l o si t e i n p an i f i cat i e

Gap aci t at eat er m i cá
Um i d i t at e Den si t at eap ,
Ma t e r i ap r i m á sa u a u x i I i a r á m asi cá
u, oh k g / m 3l a 2 0 " c
c" , J/ ( k q K)
Dr o j d i eco m p r i m at á 75 2930
Sar e t-z 921
Zah ár t o s 0.1-0.2 '1588 13 6 1
Am i d o n d i n car t o f i 13- 20 16 4 8 1089- 1214
Ar n i d o nd i n o o r u m b 13-20 1623 1758- 1867
Mi e r e 17 1420 2307-2428
GI u co zaI i ch i d á
La o t ei n t e q r a l B7 1031
Lap t ed eq r esat 87 1036 3957
Lao t e o r aÍ i n t eo r al ÁF
659 I cző

Lap t e p r aÍ d eq r esat 5-6 570 1 71 7

Lao t e co n cen t r atcu zah ár 26. 5 1280 2261
Lao t e co n cen t r atd eq r esat 30 1032 2889
Ze r l i ch i d 94 1027 4082
Zer or aÍ 3-5 500 18 0 0
Ul ei d e f l o ar ea- so ar el u i 0.2 920-925 1775
Ul e i d e so i a 0,2 923-933 1813
Ul e i h i d r o g e n a t 888 z| ő|

Mar q ar i n a 12-17 928 3182-3328

Un t d e m a sá 25-35 920 1717-1936
ouá 74-75 3182
Esen t e zz2 4

, | 1 . 1 . 2Go
. n t r o l u cal
| i t át i im at er i i | opr r i m e9 i au x i l i ar e
I I i t ál ifia i n i ico n st ái n t r - u ne x a m e n o r g a n o -
Co n t r o I u Ica I i t ál i if ái n i i . Co n t r o | uca
l e p t i cAi u n u lf i zi co - ch i m iAic t e h n o l o g i c.
or g an o| ep t icse con t r o| eazácu | oar ea,g u st u | ,m ir osu |9 i in f est ar ea.Cu | oar ease
ap r eciazáp r in com p ar aliecu u n et a| onp r in m et od a Pek ar p e ca| e u scat á 9 i u m ed á,
in f est ar eaor in ex am in ar ea cer n u t u lu isit ei 4 XXX, g u st u l 9 i m ir osu l p r in d eg u st ar ea,
r e so e ct i vm i r o si r e au n e i p r o b ed e f ái n á.
Cap i t o t uíl í _ | n d u st r i ap an i f i cat i eip, ast el o rf ái n o ase9 i a b i scu i l i | o r 725

Co n t r o l ufIi zi co - ch i m iaci t e h n o I o g ico c n st ái n d e t e r m i n a r epa r í n ci p a | e |i no rsu 9 i r i

de p a n i f i ca t i e
a | e f ái n i i : p u t e r e a f ái n i i , p e b a za co n ! i n u t u I u
9ii ca | i t át i p
i r o t ein e| or
g | u t e n i ceca , p a ci t a t e af ái n i i d e a f o r m a g a ze , i n d i ce | ed e m a | t o zá9 i co n t i n u t ud| e
a- am | | azá,ca| it at eap áin ii p r in p r ob ad e coacer e.
Con t in u t u t d e p r ot ein e ( Nx 5 , 7 ) . Pen t r u ob t in er ea u n ei p áin i d e calit at e'
co n l i n u t udl e p r o t e i n e a l f ái n i it r e b u i e sáf i e d e m i n i m u m1 0 , 5 % i, a r p e n t r u e a f ái n a sá
e a t r e b u i esá co n ( i n ám i n i m u m7 % p r o t e i n ei.n u n e | et ár i ,i n sp e ci a |i n
f i e p a n i f i ca b i | á,
Eu r o p a , i n l o c d e co n t i n u t udl e p r o t e i n ese f o l o se g t eco n t i n u t udl e g l u t e n u m e d .
Pe n t r ut i p u r i l eco m e r ci a | e d e f ái n u r id i n t a r an o a st r á,co n t i n u t uml i n i md e p r o t e i n ee st e
d e7 - 1 0 , 5 o/ o, iar d e g lu t enu m ed d e 2 2 - 3 0 %( t ab elu 1 l 1 11 ) .
T a b e l u1l 1 . 1 1

9 i g | u t e nu m e da | f ái n u r i l odr e g r áu d i n t a r an o a st r á
Go n f i n u t ud| e p r o t e i n e
Su b st a n l e p r o t e i cel a s. u . , Gl u t e n u m e d , % ,
Gr u p a Tipul m inim um
% .m inim um
480 10.5 26
Su o er i o ar át i o 0 0 0 '13,0 30
Fái n á a | b á 66n 10,5 27
650 10.5 26
800 10.5 25
Fái n á se m i a | b á ín Á 25
900
1250 10,5 24
Fái n á n eag r á 24
1350 10.5
1750 7 22
Fái n á d i et et i cá 7 22
Di et et i cá

Re | a l i ad i n t r eg | u t e n uu| m e d 9 i co n l i n u t ud| e p r o t e i n ee st e d a t á d e e x p r e st a
o/ oProt eine - a
oÁGlut en um ed : ( 11.4)

Calit at ea pr ot einelor se st abi-

| eg t ep e b aza p r op r iet áli| or r eo| og icea| e
alu at u lu i sa u / g i a l e g l u t e n u l u i .Pe n t r u
d et er m in ar eap r op r iet á{ iI or r eo| og icea| e
a | u a t u l u i ,m e t o d a ce a m a i r ásp án d i t á
est e m et od a f ar in og r af icá.Se m ai f o| o- lr c

sesc m ix og r af u l,alv eog r af u l9 i ex t en so- I

g r af u | 'Pen t r u ! ár i| eu n d e se f o| oseg t eca

v n t i n u t udl e g l u t e n ,ca -
i n d i ceca n t i t a t i co
l i t a t e al u i se st a b i l e g t ep e b a za i n d i ce l u i
d e d ef or m ar eal acest u ia.in com p let ar e
se f oloseg t ein d icele d e ex t en sib ilit at a e l e r b e if a r i n o g r a f i ce :
Fi g . ' l 1 . 3 .Ca r a ct e r i st i cicu
g l u t e n u l u iRe. ce n t ,p e p l a n m o n d i a l ,s- a Á - co n si st e n l aa | u a t u I u( iU. B) ; B - t i m p u |d e
f o r m a r e( m i n ) ;C- st a b i l i t a t e a a l u a t u l u (i m i n ) ;
i n t r o d u si n d i ce l e / i n d e x gu llu t e n i c.Pe n t r u
D- t i m p u l d e p r el u cr ar e( m i n ) ;Er o- i n d i cel ed e
ex p r im ar ea can t it át ii 9 i caI it át ii p r ot ei- t o | e r a n t (áU' B. ) ;F - i n m u i e r e aa l u a t u | u( iU. B. )
n elor se f oloseg t ein d iceleZelen y .
Met od a f ar in og r af icáex p r im á ca| it at eaf áin ii 9 i a p r ot ein e| orp e b aza p r | n c| p a-
a l e f a r i n o g r a m e it:i m p u l d e f o r m a r e( d e d e zv o l t a r e )a a l u a t u l u i ,
l e l o r ca r a ct e r i st i ci
st ab i| it at ea, in m u ier ea, in d icele d e t o| er an t á.Cu r b a f ar in og r af icáse t r aseazá p en t r u
co n si st e n t a m a x i m áa a l u a t u | udi e 5 0 0 U' B. ( f i g .1 1 ' 3 ) .
 Trat at de indust rie aliment ará

T i m p u l d e f o r m a r e( m i n ) r e p r e zi n t ái n t e r v a | udl e t i m p d e | a i n ce p u t u |cu r b e i
p án á la at in g er eacon sist en leim ax im e 9 i ar at á cát d e r ep ed e se f or m eazá a| u at u l
a I u a t u Ii g i m e n ! i n e co n si st e n t a
; a b i I i t a t e a( m i n ) r e p r e zi n t át i m p u I cát
i g I u t e n u l )Si
m a x i m á9 i e x p r i m át o | e r a n [ aa| u a t u | u| ai f r ám án t a r e ;
i n m u i e r e aa | u a t u | u(i U. B. ) e st e d i f e r e n l ad i n t r eco n si st e n ( am a x i m á 9 i co n -
si st e n [ ad u p á 1 2 m i n d e f r ám án t a r ea a | u a t u | udi ,i n m o m e n t ucán | d a ce a st ap ár áse g t e
l i n i ast a n d a r d .
l n d i ce | ed e t o | e r a n ( á( U. B' ) r e p r e zi n t ád i f e r e n l ad i n t r eco n si st e n l am a x i m á a
a l u a t u l u9i i v a | o a r e aco n si st e n ( edi u p á u n t i m p d e t e r m i n a tca , r e p o a t ef i 5 m i n d e | a
a t i n g e r e aco n si st e n t em i a x i m esa u 1 0 , 2 0 m i n d e | a i n ce p u t u tI r a sár i icu r b e i( Es, El o ,
Ezo i Ace st i n d i cea r a t ácát d e r e p e d ese i a sá a | u a t ua| t u n ci cán de st e su p r a f r ám án t a t
T i m p u l d e p r e | u cr a r e ( m i n )e st e t i m p u Im ásu r a td e | a i n ce p u t u It r a sár i icu r b e i ,
p án á cán d cu r b a p ár áse g t e | i n i a d e co n si st e n ! ást a n d a r d ,a | t f e |sp u s e st e su m a
i i m p u I udi e a t i n g e r ea I i n i edi e co n si st e n { st á a n d a r d9 i st a b i I i t a t eaa| u a t u | u i '
Va | o r i | e a ce st o r ca r a ct e r i st i a
ci | e f a r i n o g r a m edi e p i n d d e ca | i t a t e af ái n u r i | o r
( t a b e l u1l 1 . 1 2 . ) .

Tab el u l1 1 1 2

Val o ar ea car act er i st i ci l o rcu r b ei f ar i n o g r af i ce

Gal i t at eaf ái n i i
Car act er i st i ci Me d i e Pu t e r n i cá
SI a b á
Ti m o d e Í o r m ar e'm i n t-z 8 - 15
St ab i l i t at e.m i n 0-1 ÁE
10-15
i n m u i e r eU. B. > 200 40-50 20-30

Pu t e r e a f ái n i i i n c| u d ei n t r - o si n g u r áv a l o a r e ca r a ct e r i st i ci |cu e r b e | o rn o r m a | e
g i
f a r i n o g r a f i ce v a r i a zá d e | a ze r o | a 1 0 0 . Se d e t e r m i n cu
á r i g | av a | Du p á
o r i m e t r i cá'
a ce st i n d i ce , g r án e I e9i f ái n u r i I se
e c| a si f i cáa st f e | :
- g r án ef o a r t et a r i4 1 , cu p u t e r e a8 5 - 1 0 0 ;
_ g r án e t a r i4 2 , cu p u t e r e a7 5 - 8 5 ;
- g r án e f o a r t eb u n e p e n t r up a n i f i ca l i e 8 1 ,cu p u t e r e a6 5 - 7 5 ;
- g r án e b u n e p e n t r u p a n i f i ca f i 8
e 2 , cu p u t e r e a5 0 - 6 5 ;
- g r án e s| a b eCl , cu p u t e r e a
3 5 . 5 0 ;
_ g r án e f oar t es| ab eC2 , cu p u t er ea1 7 - 3 5 ,
ué t oaa alveogr af icá se bazeazá pe r ezist ent a | a int inder e a unei f oi de a| uat
su.p u sep r e si u n iai e r ú | uca i , r e se u m f | ásu b f o r m au n e i b u | ecr e scán d ep án á se r u p e .
Aiv eog r af u Iin r eg ist r eazár ezislen | am ax im á a aI u at u I ula i in t in d er eP, ex t en si-
bilit at ea t , sáu i n d i ce | Jd ee x t e n si b i | i t aG t e9 i ca n t i t a t e a t o t a | á d e e n e r g i et 4 l a b so r b i t á
d e alu at | a in t in d er e( f ig . 1 1 . 4 ) .Aceg t i p ar am et r im
i p r eu n á cu r ap or t u lP/ L 9 i in d ice| e
d e e| ast icit at eal alu at u | u i / " car act er izeazá cap acit at ea alu at u lu ip r ep ar at d in f áin a
d at á d e a f or m a u n p r od u s cu v o| u m m ar e 9i p or ozit at f
e in á.
o = 2 , 2 2 6 JL; ( 11 . 5 )
W = 6 , 5 4 ' S; ( 11.6)
D
r '200 ( 11.7)
"P
i b f o r m ád e
l e a e r , i n cm 3 ,f o | o sipt e n t r ui n t i n d e r e aa I u a t u I usu
u n d e : L e st e v o | u m u d
in cm 2 , , Pzoo_ p r esiu n ea( r ezist en laa| u at u I u i)
b u lá; S - su p r af at aTn ch isád e cu r b á,
m ásu r a t á| a 4 cm d e | ai n ce p u t ucu | r b e i i, n m m .
Cap i t o l u7l í - | n d u st r i ap an i f i cal i eip, ast e| o fr ái n o ase9 i a b i scu i t i | o r 727

p en t r uf áin u rdi e d if er it ca|

Fig ' 1 1 ' 4 .Cu r b ea| v eog r af ice e it áli:
P- r ezist en t a m ax im áa a| u at u | u| ai in t in d er e;Pzoo_ r eziSt enalu la at u | u| ia 4 cm d e
ea at u luG
l r b ei:L - ex t in sib ilit atalu
in ceou t ucu i; - in d iceled e ex t en sib ilit atSe; - su p r a-
f at ainchisáde cur bá;1 _ Í áiná s| abá;2 - f áiná put er nicá;
3 _ f áiná buná pent r upanif icalie

Ca r a ct e r i st i ci a| el v e o g r a m epi e n t r uo f ái n ád e p a n i f i ca l i e
au vaI or iI e:
P= 6 5 - 7 0 m m :
L = 1 3 0 - 1 5 0 m m sa u G = 2 5 - 3 0 ;
PI L - - 0 , 5 5 - ^ 0 , 6 5 ;
W > 200 cm '.
Met od a ex t en sog r af icáse b azeazá p e r ezist en la| a in t in d er ea u n u i su | d e a| u at
m e n l i n u |t a o d i h n áu n t i m p st a b i | i(tt a b e | u1| 1 . 1 3 ) Ex . t e n so g r a f um| áso a r ár e zi st e n t a la
i n t i n d e r ea a | u a t u I uRi ( U' B. ) ,e x t e n si b i I i t a t IeuaiE ( cm ) 9i ca n t i t a t e t
a o t a | á
d e e n e r g ie
ab sor b it ád e a| u atin t im p u |in t in d er ii.Aceg t it r ei p ar am et r i
9i r ap or t u | ^= t R/ E car act e-
r i ze a záca l i t a t e af ái n i i( f i g .1 1 . 5 ) '

Fi g ' 1 1 . 5 . Cu r b e e x t e n so g r a f i ce p e n t r u f ái n u r i d e ca | i t ál i d i f e r i t e :
_ Í ái n ácu g | u t e nscu r t ;3 _ f ái n á b u n á p e n t r up a n i f i ca l i e ;
1 _ Í ái n án e p a n i f i ca b i l2á:
4 . f áin áp u t er n icá; u i it á| a 5 cm d e | ain cep u t ut|r asár iicu r b ei;
B- r ezist en t aa| u at u | cit
-
E ex t en sib ilit at ea a| u at u luRi;- r ezist en la m ax im á

i o b t i n9 i d i n v a | o a r e ar e zi st e n l eai I u a t u I ucii t i t ál a 5 cm
I n d i ca l iai su p r aca I i t át ise
d e la in cep u t u It r asár iicu r b ei ( B) . Pen t r u f áin u r ib u n e 9 i f oar t e b u n e B < R, iar p en t r u
f ái n u r i s| a b e B= R.
 Tr at atde indust r ieat im enf ur á'

Tabelu lll- 13

Val o ar ea p ar am et r i l o rex t en so g r am eil a u n r ep au s al al u at u l u i d e 1 3 5 m i n

p en t r u f ái n u r i d e d i f er i t et i p u r i 9 i cal i t ál i

Tipul Gar act er i st i ci Cl asa d e cal i t at e

f ái n i i ex t en so q r af i ce Fo ar t e b u n á Bu n á Sat i sf ácát o ar e Nesat i sf ácát o ar e
p / t t R\
I r \ v. e. / 450-300 400-200 200-0 10 < 10 0
600 -'vL + -z z- l 1-0,5 < 0,5
I

Su p r af at a,cm ' > 60 60-40 40-20 < 20

R( u . B. ) 430-300 300-200 200-100 < 10 0
900 - 4-2 z- l 1-0,5 < 0,5
|
'wL
Su o r af at a.cm ' > 60 60-40 40-20 < 20
R( u . 8 . ) 450-200 200-100 < 10 0
1350 y= fvE 4- 1 1-0,5 < 0,5
Su o r af at a.cm > 40 40-20 < 20

t n d icet ed e d ef or m ar ea g lu t en u lu l.Det er m in ar ease b azeazá p e r e| at iad in t r e

g| u t en u | u
ca t i t a t e a g i ca p a ci t a t e a| u id e a se d e f o r m aa t u n cicán d e st e | ása ti n r e p a u s,
g | u t e n udI e f o r m án d u - se cU a t át m a i m u | tcu cát e st e d e ca | i t a t e m a i sl a b á.
Pe n t r u f ái n u r i | ep a n i f i ca b i | e
i ,
n d i ce l e d e d e f o r m a r e( i 6 )a r e v a | o r id e | a ze r o | a
25 m m ' D u p á v a I o r i I ae ce st u i
i n d i ce f
, ái n u r i I se
e c| a Si f i a
cá st f e | :
- f o a r t ep u t e r n i cesa u p r o v e n i t e d i n g r áu a r s, i o í 0 - 5 m m ;
- f o a r t eb u n e p e n t r up a n i f i ca t i e5, < l a< 1 0 m m ;
- b u n e p e n t r up a n i f i ca l i e1, 0 < i d< 1 5 m m ;
- sa t i sf ácát o a r e1,5 < i 6 < 2 0 m m ;
- f áin u r in esat isf ácát oar e, 2 0 < ia < 2 5 m m ;
- f ái n u r in e p a n i f i ca b i | ie6,> 2 5 m m .
Ex t en sib ilit at ea g lu t en u lu r Det. er m in ar eaacest u i in d ice se b azeazá p e r e| alia
d i n t r eca l i t a t e ag l u t e n u | u9i i ca p a ci t a t e aI u i d e a se i n t i n d e .Cu cát g | u t e n uel st e m a i
r e zi st e n tm , a i e I a st i c,cu a t át e x t e n si b i I i t a t e I uai e st e m a i m i cá' CI a si f i ca r e faái n u r i I o r
d u o á a ce st i n d i cee st e u r m át o a r e a :
- f ái n á p u t e r n i cá< 1 5cm ;
- f ái n áf o a r t eb u n á p e n t r up a n i f i ca l i e 1 5 - 2 0cm ;
- f ái n á b u n á p e n t r up a n i f i ca { i
2 e0 - 3 5cm ;
- f ái n á sa t i sf ácát o a r 3e 5 - 4 5cm ;
- f ái n á d e ca | i t a t es| a b á> 4 5 '
t n d icele( in d ex u l)g lu t en ic.Met od a se b azeazá p e p r op r iet at eag I u t en u ludi e a
t r ece p r in t r - o sit á sp ecialá su b acliu n ea f or lei cen t r if u g e.in f u n c( ie d e caI it at ea
g | u t e n u | uca i , n t i t a t e a ce st u i ar ám a sá p e si t á v a f i d i f e r i t á.Va f i f o a r t em i cá sa u ch i a r
ier o p en t r ug I u t en u d I e caI it at ef oar t es| ab á 9 i v a r ám án e in Tn t r eg im ep e sit á p en t r u
f ái n u r i | oe u t e r n i ce .
l n d i ce | eg | u t e n i ac r e v a | o r di e l a ze r o | a 1 0 0 9 i se ca | cu | e a zá cu r e l a t i a :
. Re" tS! ! ! 9,ur" ! -P" : ,t i .t oo . ( 11 . 8 )
lndice glut enic
- f ot al glut en um ed
Fái n u r i | ep e n t r up a n i f i ca l i ea u v a | o r ia I e i n d i ce | ugi I u t e n i cd e 6 5 - 9 0 . Fái n u r i I e
sl a b ea u v a l o r im a i m i ci d e 6 0 , ce l e m e d i im a i m i ci d e BO'
t ndicede sedim ent ar edupá m et oda Zet eny se bazeazá pe um f | ar eadif er it áin
so| u lied e a| coo| izop r op ilicai acid | act ica f áin ii in f u n clie d e can t it at ea9 i calit at ea
i . a si f i ca r efaái n u r i I odr u p á a ce st i n d i cese f a ce a st f e | :
g I u t e n u l uCI
 p an if icaliei,
í 7/ - | n d u st r ia
Cap lÍ olu f áin oase9 i a b iscu i, t ilor
p ast e| or 729

> 6 0 , f áin á f oar t eb u n á;

5 9 - 4 0 'f ái n á b u n á;
3 9 - 2 0 ,f áin á m ed ie ( sat isf ácát oar e) ;
< 2 0 , f ái n á s| a b á.
Cap acit at ea f áin ii d e a f or m a zah ar u r i se m ásoar á cu aj u t or u | in d ice| u i
d e m a I t o zá.
Va I o a r ea ce st u ii n d i cecl a si f i cáf ái n u r i | a e st f e l :
l ^ = 2 - 2 , 5 o Á, f ái n á cu ca p a ci t a t e b u n á d e a f o r m aza h a r u r i ,
l^ < 1,5o/ o , n á cu ca p a ci t a t em i cá d e a f o r m aza h a r u r (i sár a cái n cr - a m i | a zá) ;
f ái
t m> 2 , 5 % o, f áin á cu cap acit at em ar e d e a f or m a zah ar u r i( b og at áin cr - am i| azá) .
ln d icet e ( cif r a) d e cád er e Hag b er g ( Fa| | in gn u m b er ) .Acest in d ice d á in d icalii
a su p r aa ct i v i t át iui , - a m i | a ze d i n f ái n á. D e t e r m i n a r ese a b a ze a zá p e r e d u ce r e av ásco -
zi t ál i ig e | u I uoi b l i n u td i n f ái n á 9 i a p á cu a t át m a i m u I t a - a m i I a zeei st e
cu cát a ct i v i t a t e u
m a i m a r e g i , r e sp e ct i v ,r e d u ce r e at i m p u | udi e cád e r e a u n e i t i j e m e t a l i cei n g e | u |
p r e p a r aitn co n d i l i ist r i ctd e t e r m i n a t eSe . e x p r i m ái n se cu n d e '
Va | o a r e aa ce st u ii n d i cec| a si f i cá f ái n u r i I a
e st f e | :
<
/ . 1 6 0 s, f ái n á b o g a t á i n cr - a m i | a zá;
l" = 2 oO- 2 5 O s, f áin á cu con lin u tn or m ald e cr - am i| azá;
/ . > 3 0 0 s, f áin á sár acá in cx - am ilazá.
D u p á l ' S' o . p e n t r u g r áu n u su n t a d m i se g r án e cu v a | o a r e a i n d r ce l u d i e
cád e r e< 1 6 0 s'
Maxim ul de váscozit at e det er m inatam ilogr af lc' Met oda se bazeazá pe m ásu-
r a r e av ásco zi t ál i m i a x i m ea u n e i su sp e n si id e f ái n á 9 i a p á su p u sá i n cá| zi r i im ' axim u l
d e v ásco zi t a t ef i i n d T n f u n ct i e d e ca p a ci t a t e a d e g e | a t i n i za r e
a a m i d o n u I u gi i d e
act iv it at eacr - am ilazeid in f áin á.
Va | o a r e aa ce st u ii n d i cecl a si f i cáf ái n u r i I ae st f e | :
( b o g a t ái n cr , - a m i | a zá, p ái n e a o b t i n u t á
I m a x 2 o 0 U' A' , f ái n á s| a b p a n i f i ca b i | á,
f i i n dcu m i e z u m e d ,n e e l a st i c;
q ' " * = 2 0 0 - 5 0 0U. A' , f ái n á n o r m a | á;
l m a x) 5 o o U. A' , f ái n á sár a cái n cr - a m i | a zá, p ái n e ao b l i n u t áf i i n dcu m i e z u sca t .
Pr ob a d e coacer e. Est e p r ob a cea m ai com p | et á. Ea con st á in ap r ecier ea
ca I i t ál ifiái n i ip e b a za ca I i t ál ipi ái n i io b t i n u t eAp . r e ci e r e aca | i t ál ipi ái n i ise f a ce p e b a za
i n d i ci | o ser n zo r i a | (i v o | u m ,f o r m á, cu | o a r e9 i a sp e ct co a j á, cu | o a r em i e z, st r u ct u r a
p o r o zi t ál i ie, l a st i ci t a t em i e z, g u st , a r o m á) 9 i p e b a za u n o r i n d i cif i zi ci : r a n d a m e n t u I
v olu m et r ic,car e r ep r ezin t áv o| u m u p l áin iiob lin u t ed in 1 0 0 g f áin á; p or ozit at ea9 i f or m a
r ot u n d á p en t r up áin ea coap t á p e v at r á,p r ecu m 9 i r ap or t u | in á| lim e/ d iam eI(rhu/ d )
Co n t r o | uca | | i t á{ diir oj diei. Ca | i a p r e ci a záp r i n e x a m e n o r g a n o -
i t a t e ad r o j d i e se
l e p t i c p r i v i n d a sp e ct u l ,cu l o a r e a ,co n si st e n ! a , r o su l ,g u st u l 9 i p r i n d e t e r m i n a r e a
m i
p u t e r idi e cr e g t e r e$ i , Un e o r i a, u m i d i t ál i i .
p r in
Pu t er ea d e cr eg t er eest e p r in cip a| acar act er ist icáa d r oj d iei9 i se d ef in eg t e
7 cm ( m e t o d a ST AS) sa u prin
t i m o u ld e r i d i ca r ea u n u i a | u a tp án á | a i n ál l i m e ad e
i n t r - u np a h a r cu a pá
t i m p u |d e r i d i ca r el a su p r a f a l aa p e i a u n e i b i l e d e a | u a ti n t r o d u sá
(. m e t o d ab i l e i ) .
in am b e| e cazu r i,a| u at u se t p r ep ar á9 i se t er m ost at eazáin con d iliist ab i| it ep r in
i n t a b e l u l1 1 ' 1 4 .
m e t o d e l eo r e ze n t a t e
71.4 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

Tabelu l11. 14
Ap r eci er ea ca| i t ál i i d r o j d i ei p r esat e p e b aza p u t er i i d e cr eg t er e ( d o sp i r e)

Pu t er ea d e cr eg t er e( d o sp i r e) a d r o j d i ei p r esat e,i n m i n ,
Gal i t at ead r o j d i ei m axr m u m
Met oda STAS Met o d a b i l ei
Fo ar t eb u n á 60-70 10-15
Bu n á 90 15-22
Sat isf ácát oar e 110 22-30

Co n t r o I u I ca | i t át i i sár i i , za h ár u I u i g i a l a l t o r m a t e r i i a u x i l i a r e . Ca l i t a t e a
a ce st o r a se st a b i l e g t e ,i n p r i n ci p a l ,p r i n e x a m e n o r g a n o l e p t i cp r i v i n d a sp e ct u l ,
cu l o a r e a g, u st u l ,m i r o su l co
, n si st e n l a .

1 1 . 1 . 3 . D e p o zi t a r e a m a t e r i i l o r p r i m e g i a u x i l i a r e
D e p o zi t a r e am a t e r i i l o p
r r i m e g i a u x i l i a r ea r e r o l u l d e a cr e a u n st o c t a m p o n
p e n t r u f a b r i ca d e p ái n e , ca r e sá a si g u r e f a b r i ca l i ai n d e p e n d e n td e co n d i t i i I ed e
a D r o v r zr o n a r e .
i n ca zu | f ái n i i ,d e p o zi t u a | r e d e ce l e m a i m u | t eo r i 9 i r o | u |d e a a si g u r am a t u -
r izar eaei.
Dep ozit ar ease f ace in con d i( iiin car e sá asig u r e p ást r ar ea ca| it á( iim at er ii| or
p r i m eg i a u x i I i a r e
p án á | a i n t r a r e aI o ri n f a b r i ca l i e( t a b e | u1| 1 ' 1 5 ) .

Tabelu l11. 15
Car act er i st i ci l ed ep o zi t el o r d e m at er i i p r i m e 9 i au x i l i ar e

Par am et r i d ep o zi t u l u i l n Gár Gar ea

Den u m ir ea
Tim pul de sp eci f i cá a
m a t e r i e ip r i m e Um i d i t at ear el a-
Tem p er at u r a,o G st o car e, zi l e d ep o zi t u l u i ,
sa u a u x i l i a r e t i v á a aer u | u i .%
kolm '
Fái n á d e o r áu 10-20 50-60 5 . - 15 550* -700* *
Dr o j d i e '150
co m n r i m at á
2-10 50-60 7

Sar e co m est i b i | á 5-1 0 50-60 15 1000

Za h ár 5-1 0 50-60 15 670
Ul ei co m est i b i l 2-10 50-60 tc 200
Jn t . m a r o a r i n a 2- 10 70-80 10 730
ouá 2- 10 50-60 10 200
Lap t e l i ch i d 2-10 70-80 z 2000
Lapt e pr af 2- 10 50-60 30 500
Mi er e,q l u co za 5-1 0 50-60 600
Diam alt 5-1 0 50-60 400
Co n d i m en t e 5-1 0 50-60 30 400
- Cán d f a b r i cap r i m e g t ef ái n á m a t u r i za t á.
* * Pen t r u deoozit ar eaTnvr ac

Mat u r izar ea f áin ii. Mat u r izar eaf áin ii est e p r in cip a| u pI r oces car e ar e | oc in
t i m p u I d e p o zi t ár i ie i , a t u n ci cán d co n d i l i i | ed e d e p o zi t a r ea I e f ái n i i su n t n o r m a I e ,
r e sp e ct i vt e m p e r a t u r ad e p o zi t u | u1i 8 . . . 2 0 " c,u m i d i t a t e ar e | a t i v át p < 6 5 % , u m i d | t a t e a
f ái n i i1 2 - 1 5 % Sco
. i i st ei m b u n át á| i r eian su 9 i r i I ot re h n o | o g i ce .
p u lm a t u r i zár e
 p an if icat iei'
í 7/ - | n d u st r ia
Cap lÍ olu f áin oase9 i a b iscu it i| or
p ast e| or 731

in t im p u Im at u r izár ii,f áin a su f er áu r m át oar e| e m od if icár i:

- u m i d i t a t e ase m o d i f i cá p án á | a u m i d i t a t e ad e e ch i I i b r uh i g r o m e t r i c,ca r e
co r e sp u n d ep a r a m e t r i l oare r u l u d i i n d e p o zi t '
- a | b i r e aa r e l o c d a t o r i t áo x i d ár i ip i g m e n ! i I oca r r o t e n o i d i ci 9 i x a n t o f i I ip; r o ce su l
g i
e st ef o a r t e| e n t se co n st a t á | a o p ást r a r em a i i n d e | u n g a t aá f ái n i i;
- cr e g t e r e aa ci d i t át itii t r i m e t r i ce a f ái n i ise p r o d u cei n t e n s,i n sp e ci a | i,n p r i m e | e
1 5 - 2 0d e zi | e d u p á m áci n a r eg i e st e cu a t át m a i m a r e cu cát e x t r a cl i a9 i u m i d i t a t e a
f áin ii g i t em p er at u r ad e p ást r ar esu n t m ai m ar i. Se d at or eazáin sp eciaI aciziI org r ag i
I i b e rri e zu | t a {pir i nh i d r o | i za I i p i d e | osu r b a c| i u n e ae n zi m e i| i p a zá;
- m o d i f i ca r e aca n t i t át i 9i i ca | i t á[ ipi r o t e i n e | o9r i a g I u t e n u I u Pr i i n m a t u r i za r e ,
ca n t i t a t e at o t a | áa p r o t e i n e | o nr u se m o d i f i cá' d a r , i n g e n e r a | ,ca n t i t a t e ad e g | u t e n
u m e d sca d e , ca u r m ar e a scád e r i i ca p a ci t ál i d
i e h i d r a t a r ea p r o t e i n e | ogr | u t e n i ce ,
e x ce p t i ef ácán d f ái n u r i | eo b l i n u t ed i n g r án e d e g r a d a t ed e p | o g n i t a g r áu I u i Pr i n ci p a | a
m o d i f i ca r eco n st ái n T m b u n át áf i r ei na su g i r i | or re o | o g i cea | e g l u t e n u I uca i r e d e v i n em a i
p u t i n e x t e n si b i | m , a i e | a st i ca i m a i r e zi st e n t Ace . a st á m o d i f i ca r er e p r e zi n t áe se n l a
p r o ce su I udi e m a t u r i za r eCa . Ur m a r e cr , e g t ep u t e r e af ái n i i .D e a Se m e n e a Se . m ár e 9 t e
ca p a ci t a t e a d e h i d r a t a r ea f ái n i i .Ar e I o ca i o scád e r e a a ct i v i t át ei i n zi m e I o pr r o t e o l i t i ce
g i a co n l i n u t u l u di e su b st a n l e r e d u cát o a r e d i n f ái n á. D a t o r i t á m o d i f l cár i ica I i t á! i i
a I u a t u I
i g i m e n l i n e m a i b i n e i n su g i r i l ef i zi co - r e o | o g i a r. e ca p a ci t a t ed e
ce
ót u t e n u t u i ,
r et in er ea g aze| orm ár it á9 i p áin ea se ob t in ecu v olu m im b u n át át t t ;
- i m b u n át ál i r e a ca | i t á[ ipi ái n i i .i n u r m a m a t u r i zár ifiái n i i cr e 9 t e . , o u - u I p ái n i i '
sca d e l át i r e ap ái n i ico a p t ep e v a t r á( cr e g t er a p o r t udI i n t r ei n á| t i m e a9 LC, a . n e t r upl ái n i i
h / d ) ,se im b u n át álescst r u ct u r ap or ozit álii9 i asp ect u Icoj ii.
Mo d i f i ca r e a ca | i t ál ipi ái n i ii n u r m a m a t u r i zár i i f ái ndi ie p i n d ed e ca ' l t a i e al n t t t a |aá
f ái n i i .Ce | m a i m u | tse i m b u n át á| e g tca e | it at ea p ái n i io b l i n u t ed i n f ár n ás' a b á. u m n a t á
d e ce a o b l i n u t ád i n f ái n á m e d i e .Fái n a p u t e r n i cá, i n u r m a p ást r ár iti i m p m a i n ce I u n g a t ,
d e v i n ee x ce si v d e p u t e r n i cá 9i co n d u ce | a p ái n e cu v o l u md i m i n u a t
Pot r iv itcon cep t ieiact u a| e,m alu r izar eaf áin ii est e in leleasá ca in ^ b u r át át ir e a
i n su g i r i l o rr e o | o g i cea I e g l u t e n u I u iD . e a ce a st á m o d i f i ca r ed e p i n d e í m 5 l n át át i r e a
ca | i t át ipi ái n i i , ce l e | a l t em o d i f i cár fi i i n d se cu n d a r e .Se a cce p t á u n a n i m cá a ce a st á
i m b u n át át i r ese d a t o r e a zá o x i d ár i i g r u p ár i I o rsu I f h i d r i d I i n st r u ct u r a p r o t e l n e I o r
g | u t e n i ce cu , f o r m a r e d e p u n t i d i su | f i d i cei 'n m a t u r i za r e an a t u r a l áa f ái n i i . r o I u l
iln a ce st p r o ce sd e o x i d a r ei l a u a ci zi ig r a g ip o l i n e sa t u r alti ib e r i .r e zu l t a tpt r i n
.pnr ii on rciopt iaza
I i p i d e I o rd i n f ái n á ca r e , í n p r e ze n l a o x i g e n u I u id i n a e r 9 i a e n zi m e i
lip ox ig en aza,su n t ox id ali | a h id r op er ox izi. in acest p r oces d e p er ox id ar eSe f or m eazá
in t er m ed iarr ad icali lib er i ai acizilor g r ag i, car e in t er v inin p r ocesu l d e ox id ar e al
g r u p ár i | osu | . g t ir a d i ca | iin t e r v i n9 i i n o x i d a r e ap i g m e n l i | of rái n r id e t e r m i n án d
r | f h i d r iAce
a l b i r e ae i ;
D u r a t a d e m a t u r i za r en a t u r a | áa f ái n i i d e p i n d e d e : ca l i t a t e ar n i t i a l áa f ái n i i ,
e x t r a cl i ag i u m i d i t a t e ae i , t e m p e r a t u r ad i n d e p o zi t .Cu cát ca l i t a t e af ái n i i e st e m a
s| a b á, , e x t r a cl i ga i u m i d i t a t e ae i su n t m a i m i ci 9 i t e m p e r a t u r ad i n d e p o zi t e st e m a i
scázu t á, cu at át d u r at a d e m at u r izar eest e m ai m ar e. Pást r ar ea f áin ii iar n a, in
d ep ozit en ein cálzit e,op r eg t ep r act icp r ocesu ld e m at u r izar e.Accesu | aer u lu i | a f áin á
acce| ereazá m at ur izar ea.
Fái n u r i I e d e e x t r a cl i i m i ci a t i n g o p t i m u I i n su 9 i r i I o rI o r t e h n o I o g i ced u p á
i a r i d u p á 3 . 4 sáp t ám án i .o d e p o zi t a r ea f ái n i i ,d u p á
1 , 5 - 2| u n i ,i a r ce | e d e e x t r a cl i m
m áci n a r e ,d e 1 4 - 2 od e zi | e se co n si d e r áa cce p t a b i | á. Ni v e | u i|n su g i r i | odr e p a n i f i ca l i e
a t i n si n u r m a m a t u r i zár ini u se m e n l i n et i m p n e | i m i t aitn. ca zu | d e p o zi t ár i in d e l u n g a t e
a f áin ii ap ar e in r áu t át ir ea caI it álii acest eia. Pen t r u f áin a in t eg r alá, ce con ! in e 9 i
732 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloqii aliment are

g e r m e n e | eb o a b e l o r9 i ca r e d i n a ce st m o t i v a r e u n co n l i n u t r i d i ca td e g r ási m i ,i n
sp e ci a | n e sa t u r a t esu | a r án ce zi r e ,d u r a t a m a x i m á d e p ást r a r ei n co n d i t i i
, sce p t i b i | e
o o t i m ee st e d e 3 l u n i .

1 1 . 1 . 4 . Pr e g át i r e a m a t e r i i l o r p r i m e g i a u x i I i a r e
Pr eg át ir ea f áin ii' Con st á in op er aliiI e d e: am est ecar e' cer n er e, r elin er e
i m p u r i t átmi e t a | i ce f e r o a se ,i n cá| zi r e '
Am e st e ca r e af ái n u r i I ose r f a ce i n sco p u Io b l i n e r i ui n u i | o t o m o g e n d e f ái n á d i n
p u n ctd e v e d e r ea i n su g í r i l odre p a n i f i ca { i ien, v e d e r e aa si g u r ár iui n u i r e g i m Mi n o | o g i c
g i a ca I i t ál i pi ái n i ico n st a n t eSe ' r e a | i ze a záp r i n a m e st e ca r e af ái n u r i | odr e a ce | a g ti i p ,
d a r d e ca | i t ál id i f e r i t e ,p a b a za d a t e | o rf u r n i za t ed e | a b o r a t o rD . r e p t cr i t e r i up e n t r u
r e a l i za r e aa m e st e cu r i l o rse i a u i n co n si d e r a r eco n t i n u t u l d, a r m a i a l e s ca l i t a t e a
glut enului.
Cer n er ea u r m ár eg t ein d ep ár t ar ea im p u r it áli| org r osier e aj u n se accid en t aIin
f ái n ád u p á m áci n a r e .Se r e a l i ze a zácu si t e n r . 1 8 - 2 0 '
Í n d ep áf t ar eaag ch iit orm et aliceaj u n se in f áin á d e | a v a| ( u r i,in t im p u |m ácin ár ii,
se r ea| izeazácu aj u t or u m I ag n et i| or .
Pr eg át ir ea ap ei' Con st á in ad u cer ea ei | a t em p er at u r a n ecesar á p en t r u
o b t i n e r e aa | u a t u | ucu i t e m p e r a t u r dao r i t á.Se r e a | i ze a zá p r i n . a m e st e ca r eaap e i r e ci d e
| a r e l e a cU a p a ca | d á a v án d t e m p e r a t u r ad e ci r ca 6 0 . C, o b { i n u t ái n b o i | e r esa u
r e cu p e r a t o a r ed e cá| d u r á,sa u p r i n b a r b o t a r e ai n a p a r e ce a a b u r u | u sa i t u r a td e
j o a sá p r e si u n e '
Pr eg át ir ea d r oj d iei con st á in t r an sf or m ar eaei in su sp en sie cU o p ar t e d in ap a
f o I o si t á| a p r e p a r a r e aa I u a t u I uiin, cá| zi t á| a 3 0 . ' . 3 5 . C,f o | o si n dp r o p o r l idi e d r o j d i e / a p á
d e 1 : 3 ; 1 : 5 ; 1 : 1 0 .Su sp e n si o n a r e a r e d r e p t sco p r e p a r t i za r e u a n i f o r m áa d r o j d i eiin
m a sa a | u a t u l u D i ' e st u ld e f r e cv e n tse f a ce 9 i a ct i v a r e ae i . | n e se n ( á,a ct i v a r e ad r o j d i e i
con st á in ad ap t ar ea ei | a f er m en t ar ea m aI t ozei, car e est e p r in cí p aI u Izah ár
f e r m e n t e sci b idI i n a I u a t ,i n sco p u I a cce | e r ár i pi r o ce su I u d i e f e r m e n t a r eg i p e n t r u
scu r t a r e ad u r a t e a i ce st u i a .
in t r e en zim ele con st it u t iv ea| e ce| u leid e d r oj d ie,en zim a m a| t azáim p | icat áin
h id r o| izam alt ozei,p r oces in u r m a cár u ia m a| t ozap oat e f i f er m en t at ád e d r oj d ie,se
g áse g t e i n ca n t i t ál if o a r t e m i ci , i n su f i ci e n t ep e n t r u n e v o i I ed i n a I u a t ' D e a ce e a ,
f e r m e n t a r e am a | t o ze di e cát r e d r o j d i ese f a ce d u p á u n a n u m i tt i m p d e a d a p t a r e d ,e
in d u cer e a en zim elor im p licat ein acest p r oces, r esp ect iv p er m eaza m alt ozei car e
f aci| it eazáp át r u n d er eam a| t ozeiin ce| u | á9 i m a| t aza car e h id r olizeazá m a| t ozacu
f o r m a r ea d o u á m o | e cu | ed e g l u co za ,m o n o za h a r i du g o r f e r m e n t a d t e cát r e d r o j d i e .
Act iv ar eap r ea| ab i| a á d r oj d ieiu r m ár eg t escu r t ar eaacest eip er ioad ed e in d u ct ie.
in p r in cip iu ,act iv ar ea se r ea| izeazáp r in in t r od u cer ead r oj d iei in t r - u n m ed iu
n u t r i t i vf l u i d ,o p t i m d i n p u n ct d e v e d e r e a l co m p o zi t i eliu i p e n t r un u t r i { i ad r o j d i e i 9, i
m e n ( i n e r e ai n a ce st m e d i u 3 0 - 9 0 m i n g i ch i a r 2 - 3 o r e l a t e m p e r a t u r ad e 3 0 . . . 3 5 ' C.
Me d i u | n u t r i t i vt r e b u i esá co n l i n áza h a r u r if e r m e n t e sci b i | ae zo , t a si m i | a b i |v,i t a m i n e ,
elem en t em in er ale,in sp ecial azot g i f osf or .
Se f olosesc m et od ed e act iv ar ean aer ob eg i aer ob e.
Met od e an aer ob e. Cel m ai sim p lu m ed iu f olosit p en t r u act iv ar ead r oj d ieiest e
o b t i n u td i n f ái n á 9 i a p á su b f o r m á d e su sp e n si e .Re zu | t a t esu p e r i o a r ese o b l i n d a cá
m ed iu lest e im b og á{ itcu zah ár f er m en t escib i| 9 i azot asim i| ab i|im . b og át ir eacu zah ár
f er m en t escib i| se ob [ in ep r in ad aos d e zah ár sau g lu coza,sau p r in f o| osir eaop ár e| ilor
d e f áin á in p r ea| ab i|zah ar if icat ecu m a| !sau am ilaze f u n g ice,iar im b og álir eacu azot
 p an if icat iei,
í -l ln d u st r ia
Cap . t t ot7u f áin oaseg i a b iscu ililor
p ast e| or 733

l f a ce p r i n a d a o su r id e sár u r i m i n e r a l esa u p r o d u se b o g a t ei n co m p u 9 i
a si m i l a b i se
azot ici u g or asim i| ab i|(if áin ád e soia, zer 9 . a' ) .
Act i v a r e ase p o a t e o b { i n eg i p e u n m e d i u n u t r i t i vf o r m a t d i n p u l b e r ed e m e r e
( 8 - 1 o % d i n m a sa f ái n i i p r e l u cr a t e )9 i a p o i m e n l i n e r e ad r o j d i e ii n a ce st m e d i u ,
3 0 - 6 0m i n ,l a t e m p e r a t u r da e 3 5 ' C.
i n S. U. A. , a ct i v a r e ad r o j d i e sei o b l i n ei n ca d r u la g a - n u m i l i l oprr e f e r m e n {ca i, re
con st au d in m ed ii f | u id e in car e, p e | án g á ap á 9 i d r oj d ie, se in t r od u c zah ar u r i
( za h a r o zá,g l u co za ) ,m a l ! , l a p t e p r a f , sár u r i m i n e r a | ei,a r i n u n e | ev a r i a n t eg i f ái n á'
ca r e se f e r m e n t e a zá 2 - 4 h | a 3 0 . . . 3 5 . c'
Met od e aer ob e. in act iv ar ea aer ob á, m ed iu | n u t r it ivd e act iv ar e in car e s. a
i n t r o d u sd r o j d i a e st e m a i i n t ái a e r a t p r i n b a r b o t a r ed e a e r 9 i a p o i e st e | ása t sá
f er m en t eze.Ce| e d ou á et ap e au o d u r at ád e cir ca 3 0 m in .
Med iu l d e act iv ar e t r eb u ie sá con lin á, ca 9 i in m et od a an aer ob á, zah ár
f e r m e n t e sci b ia| zo, t a si m i l a b i |v,i t a m i n e9 i sár u r im i n e r a l e( a zo t9 i f o sf o r )
i n a ct i v a r e aa e r o b á, i n p r i m a e t a p á se o b l i n e o r e g e n e r a r ea b i o m a se i cu
aj u t or ue l n e r g i e i r e zu | t a t ed i n co n su m u |za h a r u r i | opr e ca | e a e r o b á. r e sp i r a t o r i e 9i
n u m a ii n a d o u a e t a p á se r e a | i ze a zá a d a p t a r e a| a f e r m e n t a r e am a l t o ze i9 t I a m e d i u l
a n a e r o b ,a d i cá a ct i v a r e aPr . o ce se | esu n t f a ci | i t a t9ei d e f a p t u |cá p r i na e r a r ese o b t i n e
o m a i b u n á d i sp e r sa r ea ce l u | e | odr e d r o j d i ei n m e d i u ,ce e a ce f a v o r i ze a zásch r m b u l
d e su b st a n t en u t r i t i v cu
e a ce st a .
in act iv ar ead r oj d iei,in d if er en td e m et od a p r in car e se r ea| izeazá.in af ar á d e
co m p o zi l i am e d i u | uni u t r i t i vf ,o a r t ei m p o r t a n t dáe g i co n ce n t r a l i a d r o j d i edt i n m e o i u Cu
cát a ce a st a e st e m a i m i cá, cu a t át e f e ct u |d e a ct i v a r ee st e m a i m a r e l n g e n e . a | e .a
t r e b u i esá f i e su b I i m i t ad e co n ce n t r a l i Iea ca r e se i n h i b ái n m u | ! i r e a d r o j d i e i
12] .)
Ex i st áu n o p t i m a I d i I u l i em i e d i u I u ia, l p H - u I u it, e m p e r a t u r idi ,u r a t e id e a ct ' v a r e
Um i d i t a t e am e d i u l u i d e a ct i v a r e d e 7 5 - 7 8 % ,p H - u l d e 4 , 5 - 5 , 7 , t e m p e r a t u r ad e
3 0 ' . . 3 5 . c a i d u r a t a d e 2 h su n t co n si d e r a t ip a r a m e t r io p t i m i a i a ct i v ár l id r o j d i e i
co m o r i m a t e .
i n ca zu l d r o j d i e ui sca t e ,a ct i v a r e ase f a ce i n a ce | e a gco i n d i l i i cu , d e o se b i r e acá
i n a i n t ed e a f i i n t r o d u sái n m e d i u |n u t r i t i vse f a ce h i d r a t a r e a e i p r i n l n t r o d u ce r e ian
a p á, a v án d t e m p e r a t u r da e 3 0 . C, i n ca r e se m e n l i n e3 0 - 5 0 m i n .
Pr e g át i r e a sár i i ' i n v e d e r e af o | o si r i|i a p r e p a r a r e aa | u a t u | u sa i ' r e a e st e d i zo | -
v a t á. Se f o | o se scd e o b i ce iso | u t isa i t u r a t ePe . n t r ui n d e p ár t a r e a i m p u r i t át i | o p r e ze n t e
i n so | u ! i ea, ce a st ase f i | t r e a zá. D e o a r e cesa r e ai n t ár zi e f o r m a r e a a l u a t u I u e
i a p o a t ef i
a d áu g a t ái n a | u a tsp r e sf ár g i t uf|r ám án t ár i in st a r en e d i zo | v a t á. Co n d i t i a Ca r e Se pune
i n a ce st ca z e st e ca sa r e a sá f i e d e ca | i t a t esá , aibá g r a n u I o zi t a tf ei n á, a I u a t u sá
l aibá
u m i d i t a t esu f i ci e n t á,i a r f r ám án t a r e asá f i e su f i ci e n t d e e n e r g i cá p e n t r u a p e r m it e
d i zo l v a r e asár i i i n u | t i m e | 3e. 4 m i n d e f r ám án t a r e .
Pr eg át ir ea m at er iilorau x ilÍ ar e. Mat er iiI eau x iI iar ecom p or t áop er at iid e p r eg át ir e
soecif ice f iecár eia d in t r e ele: zah ár u | se d izo| v á, lap t e| e/ su b p r od u sele I ap t eI u i9 i
g r ási m i | ese i n cá| ze sc,o u á| e se b a t e t c. i n ca zu | g r ási m i | o r f, o | o si t e m a i a | e s su b
f o r m ád e u l e i v e g e t a | se , o b l i n eca l i t a t esu p e r i o a r á a p ái n i i ,d a cá su n t t r a n sf o r m a tien
. u | si ase o b l i n e d i n u l e i
e m u | si i Em ( 4 5 - 5 0 % )a , p á ( 4 0 - 5 0 % )
9i e m u | g a t o r ( | e ci t isa
n áu
m o n o g | i ce rei d5 - 7 % ) .Se p r e p a r ád i zo | v án d m a i i n t ái e m u | g a t o r ui n| u | e i u i
l n cá| zi t| a
5 0 . . . 6 ó. c ( o p a r t ee m u l g a t o r9 i ci n ci p ár t i u | e i ) d
, u p á ca r e a ce st a i m p r e u n á cu r e st u'
i n a p á i n cá| zi t á | a 5 0 . . . 6 0 " C. Ag i t a r e a se p o a t e
d e u | e ii n cá| zi tse a d a u g á su b a g i t a r e
f a ce m e ca n i c,b r a l u Ia g i t a t óra v án d t u r a l i a d e m i n i m u m 9 6 0 r o t / m i n t ,i m p d e 1 0 - 1 5m i n
sa u cu a i u t o r u ul l t r a su n e t e l o r .
734 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnolooii aliment are

1 1 . 1 . 5 . D o za r e a m a t e r i i l o r p r i m e g i a u x i l i a r e
Ar e d r e p t sco p o b { i n e r e aa l u a t u l ucu i i n su g i r ir e o l o g i ceo p t i m e9 i r e sp e ct a r e a
co m p o zi t i e i p r o d u su l u i
ca r e se f a b r i cá.
Pe n t r u 1 0 0 k g f ái n á, i n f u n ct i ed e e x t r a ct i a9 i ca | i t a t e a f ái n i ig i d e p r o d u su ca I re
se f a b r i cá,se f o | o se scu r m át o a r e | ca e n t i t átdi e m a t e r i pi r i m e :
- ap á: 4 0 . 7 0 ] - :
- d r o j d i e0: , 4 - 3k g ;
- Sa r e :0 - , l ' 8k g , d o za o b i g n u i t fái i n dd e 1 , 3 - 1 , 5k g .
D e ca n t i t a t e ad e a p á f o | o si t á| a p r e p a r a r e aa | u a t u I udi e p i n d e co n si st e n { a
a | u a t u I uai , m a i e | e g i i a p r o sp át u r i p i , a r a m e t r uf o a r t ei m p o r t a n td, e o a r e ceco n si st e n l a
i n f | u e n t e a zá v i t e za p r o ce se | o d i n a | u a t 9 i , i n co n se ci n t á,ca | i t a t e ap ái n i i ' Ace st e a
r
d e cu r gcu v i t e ze m a i m a r íi n a | u a t u rdi e co n si st e n ! á m a i m i cá 9 i su n t m a i I e n t ei n ce | e
d e co n si st e n t ám a r e . Co n si st e n ( ase a I e g ei n f u n ct i ed e v i t e zacU ca r e se d o r e g t esá
d e cu r g áp r o ce se | ei n a | u a tg i e a d e p i n d ed e ca | i t a t e faái n i i .Pe n t r uf ái n u r i | ed e ca | i t a t e
s| a b á se f o | o se scco n si st e n t em ár i t e ,T n t i m p ce p e n t r uce | e d e ca I i t a t ef o a r t eb u n á
co n si st e n t em a i m i ci . Se a p r e ci a zácá ce l e m a i m u l t ed e f e ct ea l e p ái n i ise d a t o r e a zá
co n si st e n t egi r e g i t ea a l u a t u l u9i i a f a ze l o rsa l e .
Ca n t i t a t e ad e a p á f o | o si t á| a p r e p a r a r e a | u a t u | udie p i n d ed e ca | i t a t e ae, x t r a c{ i a
g i u m i d i t a t e faái n i ig i d e ca n t i t a t e a d e i n g r e d i e n t dei n a | u a t .Ea cr e g t ep e n t r uf ái n u r i d e
ca | i t a t ef o a r t e b u n á, e x t r a cl i im a r i 9 i u m i d i t ál im i ci 9 i sca d e | a a d a o su | d e za h ár ,
g r ási m i .o u á, I a p t ei n a l u a t .
Can t it at ea d e d r oj d ie v ar iazá cu : calit at ea ei, p r oced eu I d e p r ep ar ar e a
a l u a t u I u ia. n o t i m p u | ca , n t i t a t e ad e za h ár 9 i g r ási m i d i n a | u a t .Pr o p o r l i ad e d r o j d i e
cr e g t ecán d a ce a st a e st e d e ca I i t a t esI a b á' p e n t r up r e p a r a r e aa I u a t u I upi r i n m e t o d a
d i r e ct á,i n a n o t i m p u r i | ree ci g i | a a d a o su r ii m p o r t a n t ed e za h ár 9 i g r ási m i i n a | u a t
( p e st e 1 0 % ) La p r e | u cr a r e a f ái n u r i | os| r a b e n U se r e co m a n d áf o | o si r e ad r o j d i e id e
ca| r t at eslab á. d eoar ece ea in t r od u ce g lu t at ionr ed u s car e act iv eazáp r ot eo| izain a| u at
9 i a cár u i ca n t i t a t v
e a cr e g t ep r i n cr e g t e r e aa d a o su | udi e d r o j d i e D . i n a ce | e a gm i ot ive,
l a o r e | u cr a r efaái n u r i | os| r a b en u se r e co m a n d áf o | o si r e a d r o j d i eui sca t e ,e a co n l i n án d
d e 3 - 4 o r i m a i m u l tg l u t a t i o n .
Pr o p o r t i a d e sa r e d i n a | u a t v a r i a zá cu ca l i t a t e a g i e x t r a ct i af ái n i i 9 i cu
so r t i m e n t uf Ia b r i ca t Ad a o su Icr e g t ep e n t r uf ái n u r i I ed e ca I i t a t esI a b á9 i e x t r a cl i m i ar i,
p e n t r up r o d u se | esár a t e ( co v r i g i )
9i i n a n o t i m p u ca
I | d . i n ca zu I p r e | u cr ár i
f i
ái n uri| or
sI a b e ,o p a r t e d i n sa r e ( 0 , 5 % f a ! á d e t o t a I f ái n á) sep o a t e i n t r o d u ce Í n f a zad e m a i a.

' t 1 . 1 . 6 . Pr e p a r a r e a a l u a t u l u i

Me t o d e d e p r e p a r a r e a a l u a t u l u i . Pe n t r u p r e p a r a r e aa l u a t u l u ise f o l o se sc
d o u ám e t o d e :
- d ir ect ásau m on of azicá;
- i n d i r e ct ása u p o | i f a zi cá.
_
Met od a d ir ect á. Met od a ar e o sin g u r áf azá - a| u at u | 9 i con st á in f ap t u |cá
t oat ecom p on en t e| ed in r e| et áse in t r od u c| a p r ep ar ar eaacest u ia.Est e cea m ai sim p lá
Se
q i m a i r a p i d ám e t o d ád e p r e p a r a r ea a | u a t u | u i . ca r a ct e r i ze a záp r i n co n su m m a r e
'
de dr oj die.
Se cu n o sc d o u á p r o ce d e eu g o r d i f e r i t ed e p r e p a r a r ea a | u a t u | upi r i n m e t o d a
d ir ect á:p r oced eu Ic| asic,in car e alu at u Iest e f r ám án t atcu m a| ax oar ec| asice,| en t e,u n
t i m p d e 1 0 - , l 5m i n , d u p á ca r e e st e f e r m e n t a t 2 - 3o r e | a 3 0 . . . 3 2 " c,u t i | i zán d1 ' 5 - 3 %
or o1 oieg i p r oced eu Ir ap id ,in car e a| u at u est I e f r ám án t atcu m a| ax oar ecu t u r aliem ar e
Capit olulí í - lndust r iapanif lcaliei,past elorf áinoase gi a biscuit i| or 735

a b r at u | u id e f r ám án t ar e ( r ap id e, in t en siv esau u | t r ar ap id e)op , er at ie u r m at á d e o

f er m en t ar escu r t á, d e 1 0 - 2 0 m in a a| u at u | ucar i, e in cea m ai m ar e p ar t ese r ea| izeazá
in t r em ia m ag in iid e d iv izat .Acest t ip d e f r ám án t ar eim p u n e f olosir ea I a p r ep ar ar ea
a | u a t u | uai su b st a n t e | oorx i d a n t ece , a m a i u t i | i za t dá i n t r ea ce st e af i i n da ci d u |a sco r b i c
( 5 0 - 1 0 0p p m ) 9 i m ár i r e ad o ze i d e d r o j d i e| a 3 - 5 % .
Red u cer ea p r on u n lat á a f er m en t ár iiin ain t e d e d iv izar e f ace ca a| u at u r iI e
p r ep ar at e p r in p r oced eu | r ap id sá se p r e| u cr eze m ecan ic cev a m ai b in e d ecát
a| u at u r i| ob e lin u t ep r in p r oced eu |c| asic.Acest asp ect a| át u r id e scu r t ar eap r ocesu | u i
t e h n o | o g i ca i ca | i t a t e asu p e r i o a r áa p ái n i i r e p r e zi n t áa v a n t a j e | ep r o ce d e u | u iRe . du-
ce r e a t i m p u | udi e f e r m e n t a r ea a | u a t u | ui ni a i n t ed e d i v i za r ea r e , i n sá, e f e ct n e g a t i v
p e n t r ug u st u | a , r o m a g i d u r a t ad e m e n l i n e r ea p r o sp e l i m ipi ái n i i .Cu t o a t ea ce st e a ,i n
u | t i m ut |i m p ,p r o ce d e ua| cáp át a to | a r g áu t i | i za r e '
Me t o d a d i r e ct ád e p r e p a r a r ea a I u a t u l u ich , i a r su b f o r m a p r o ce d e u I ucl i a si c,
co n d u ce| a p r o d u secu g u st g i a r o m á s| a b e .Mi e zu |e st e sf ár ám i ci o s9 i se i n v e ch e g t e
r e p e d e .Ad a o su ld e a d i t i v p i o a t ea m e l i o r at e x t u r am i e zu l u g i i m en ( i n er ep a r o sp e t i m i i .
A| u at u r i| ep r ep ar at ep r in aceast á m et od áau | a sf ár g it u |f r ám án t ár iit em p er at u r i
d e 2 5 . . . 3 1 ' C.
Me t o d a d i r e ct ád e p r e p a r a r ea a I u a t u I use i a p I i cáp e n t r up r o d u se I ep r e p a r a t e
d i n f ái n u r id e e x t r a ct im i i ci .
Met od a in d ir ect á. Met od a p r ezin t ád ou á v ar ian t e:
- met oda bifazicá:
- m et oda t r if azicá.
Me t o d ai n d i r e ct ád e p r e p a r a r ea a | u a t u | uuir m ár e g t e:
- i n m u l t i r e a ,a ct i v a r e ag i a d a p t a r e ad r o j d i elia m e d i u la l u a t ;
- m ár i r e at i m p u I udi e a c( i u n ea e n zi m e I o irn v e d e r e aa cu m u | ár idi e su b st a n { e
ce d e t e r m i n ám a t u r i za r e a | u a t u I uai ,ci zi 9 i su b st a n l ed e a r o m á;
_ m a t u r i za r e m a a i co m p | e t ád i n p u n ctd e v e d e r er e o | o g i ca a | u a t u | u i .
Met od a b if azicá, Aceast á m et od ácu p r in d e:m aiau a g iaI u at u | .
Ma i a u ase p r e p a r ád í nf ái n á, a p á 9 i d r o j d i e I. n sco p u Icr e g t e r iai ci d i t ál iiin i { i a I ae
m a i e | e ig i a | u a t u | u |i ,a m a i a se a d a u g á o p o r | i u n ed e m a i a f e r m e n t a t án u m i t áb a 9 .
Pr op or t iaacest u ia v ar iazá cu ca| it at eag i ex t r ac( iaf áin ii in t r e 5 9 i 2 0 % ' in r ap or t cu
f áin a p r e| u cr at á,v a| or i| ein f er ioar ef o| osin d u - sep en t r uf áin u r i| ed e ex t r acliem icá 9 i d e
ca | i t a t e e p e r i o a r ep e n t r uf ái n u r i | d
b u n á, i a r v a | o r i | su s| a b á'
e e e x t r a cl i em a r e 9 i ca | i t a t e
in cazu | f áin u r ilord e ca| it at es| ab áse p oat e ad áu g a 9 i sar e í n p r op or lied e cir ca 0 , 5 %
f at á d e t ot a|f áin á p r e| u cr at á.Ad aosu | d e sar e se f o| oseg t eg i p en t r um ár ir east ab i| it álii
| af e r m e n t a r a e m a i e | e i i na n o t i m o ucá| I d u r o s.
Mo d u | d e co n d u ce r ea m a i e l e | o ra, d i cá m ár i m e a ,co n si st e n l a t, e m p e r a t u r a 9i
d u r at a d e f er m en t ar ea acest or a in f | u en leazáin t r eg p r ocesu It eh n o| og icai caI it at ea
p áin ii.Toli aceg t ip ar am et r iise ad op t áin f u n cf ied e ca| it at eaf áin ii.
D u p á co n si st e n ! á,m a i a u ap o a t ef i : co n si st e n t 9 á i f | u i d á.
Maiau a con sist en t áar e u m id it at ead e 4 1 - 4 4 o/ o 9 i se p r ep ar á d in t r - ocan t it at e
d e f áin á ce r ep r ezin t á3 0 - 6 0 % d in can t it at ead e f áin á p r e| u cr at á,in f u n ct ied e ca| it a-
t e a f ái n i i .
La p r e | u cr a r e a f ái n u r i | onr o r m a | e cu, i n su g i r im e d i i d e p a n i f i ca t i e|,a m a i a se
f oloseg t e5 0 % d in can t it at ead e f áin á p r elu cr at á.Pen t r u f áin u r i| ed e s| ab á ca| it at e9 i
p en t r uf áin u r i| e p u t er n ice, p r op or t iase m od if icá,f áin a in t r od u sála m aia r ep r ezen t án d
3 O- 4 Oo/ o p en t r u f áin u r iI e. sI ab e9 i h ip er en zim at ice,ad icá se p r ep ar á o m aia m icá, 9 i
5 5 - 6 0 %p en t r uf áin u r i| ep u t er n ice,ad icá se p r ep ar áo m aia m ar e'
Pen t r u ob t in er eau n ei p áin i d e b u n á ca| it at ese ap r eciazá cá f áin a in t r od u sád e
m a i a i n a | u a tn u t r e b u i esá co b o a r esu b 2 5 o / do i n ca n t i t a t e d a e f ái n á p r e | u cr a t á.
 Trat at de indust rie aliment ará. Teh

Con sist en t am aie| eiv ar iazáin r ap or tin v er scu ca| it at eaf áin ii,in t im p ce t em p e.
r at u r a9 i d u r at ad e f er m en t ar eau o v ar ialied ir ect á'
Ö o n si st e n t a m a i e l e iv a f i m a i m a r e p e n t r uf ái n u r i l ed e ca | i t a t es| a b á9 i m a i m i cá
. e st e d a t á d e ca n t i t a t e ad e a p á f o | o st t á
p e n t r uf ái n u r i I ef o a r t eb u n e 9 i p u t e r n i ceEa la
p r ep ar ar eam aielei g i v a r ep r ezen t acir ca 2 5 % d in cap acit at ead e h id r at ar e p en t r'
i ái n u r i | es| a b e , 4 5 - 5 0 %p e n t r uf ái n u r i | ed e ca | i t a t em e d i e 9 i ci r ca 6 0 % p e n t r uf ái n u r lle
f o a r t eb u n e g i p u t e r n i ce .
Tem oer at u r am aielei v ar iazá in t r e 2 5 9 i 2 9 . C, iar d u r at a d e f er m en t ar ein t r e
9 0 9 i 1 B0 m i n . Li m i t e | ei n f e r i o a r esu n t f o | o si t e| a p r e | u cr a r e a f ái n u r i | o d r e ca | i t a t e
s| a b á,i a r ce | e su p e r i o a r e| a p r e | u cr a r ece a | o rd e ca | i t a t ef o a r t eb u n á sa u p u t e r n i ce
Pe n t r u f ái n u r i | ed e ca l i t a t em e d i e , t e m p e r a t u r ao p t i m á e st e d e 2 B" C. Ea a si g u r á
i n t e n si t a t edao r i t áa p r o ce se | o m r i cr o b i o | o g i ce
9i p r o t e j e a zái n a ce l a g i t i m p i n su g i r i l e
r e o | o g i ceFo . | o si r e au n o r v a l o r im a i m a r i p e n t r ua ce g t i p a r a m e t ri i
n r áu t ál e g t st
e r u ct u r a
p o r o zi t ál ipi r o d u su I u i .
Mo d i f i ca r e av a I o r i l opr a r a m e t r i I odre p r o ce sa i m a i e l e | o ur r m ár e g t em o d i f i ca r e a
v i t e ze ip r o ce se l o rca r e a u l o c l a f e r m e n t a r ei n , v e d e r e aa t i n g e r isco i p u l u ip e n t r uca r e
e st e f o l o si t á,a t r i b u i n d u - se o im por t an ! d á e o se b i t áa t i n g e r i ice | o r m a i b u n e p r o p r i e t át
r e o | o g i cep o si b i I e ' Re d u ce r e a ca n t i t át i id e f ái n á, a t e m p e r at u r i9 i i du r at ei de
f e r m e n t a r ea l e m a i e | e i9 i cr e g t e r e aco n si st e n l e ii,n ca zu | f ái n u r i | o s|
r a b e , I i m i t e a zá
p r ot eo| iza9 i u m f | ar ean elim it at áa p r ot ein e| or g | u t en ice, p r ot ej án d u - se ast f el p r op r ie-
i a t i t ee i r e o | o g i cei,a r cr e g t e r e aca n t i t ál idi e f ái n á, a t e m p e r a t u r9i ii d u r a t e d
i e f er m en .
t a r e a m a i e I e ig i r e d u ce r e aco n si st e n ! eei i T n ca zu I p r e I u cr ár ifiái n u r i I o rp u t e r n i ce
acce| er eazáp r ot eoI izag i u m f | ar ean eI im it at áa p r ot ein e| org I u t en ice, ceea ce r ed u ce
elast icit at ea g i m ár eg t e ex t en sib iI it at ea, con d u cán d , in con secin t á, I a cr eg t er ea
ca p a ci t ál i i d er e l i n e r ea g a ze | o ri n a | u a t '
Maiau a f t u id á @ó| iq ) ar e u m id it at ea6 3 - 7 5 % 9 i con lin e 3 0 - 4 0 % d in f áin a
p r e | u cr a t á. Se o b t i n ed i n f ái n á, a p á d r o j d i eg i b a g . Ca n t i t a t e ad e a p á p o a t er e p r e ze n t a
Bo - B2 o d / oi n a p a ca I cu I a t á d u p á ca p a ci t a t e ad e h i d r a t a r ej ,a r sa r e a a d áu g a t áo , 7 . 1 % c
f a t á d e t o t a |f ái n á p r e | u cr a t á| n t r o d u ce r esár a i i i n m a i a u af | u i d áco n d u ce | a i n t ár i r e a
g I u t e n u I uai ,st f e Ii n cát a I u a t u pl r e p a r a tcu m a i e I eI i ch i d esár a t e a r e i n su 9 i r ir e o I o g i ce
im b u n át álit e,r ed u ce v it eza d e cr eg t er ea' acid it álii,im p or t an tp en t r u an ot im p u |cald
r e d u cev ásco zi t a t e am a i e | e 9i i f o r m a r e asl u m e i , ce e a ce i n t e r e se a zái n t r a n sp o r t u9li
d o za r e am a i e l e i .
i p o a t ef o | o sib a su l . E| se f o | o se g t e
Pe n t r u m ár i r e aa ci d i t ál i i n i l i a | ea m a i e | e se
i n a ce | e a gpi r o p o r l ica i | a m a i a u aco n si st e n t á.
Ma i a u a f | u i d á se p r e p a r á cu t e m p e r a t u r ad e 2 7 ' . . 2 9 " C 9 i se f e r m e n t e a zá
3 - 4 or e, in f u n clie d e ca| it at ea9 i ex t r acliaf áin ii. or g an o| ep t ic,sf ár g it u lf er m en t ár iise
p r i nf o r m a r e a| a su p r a f a t am a i e | eai u n e i sp u m e d e n se . Ma i a u a se f r ám án t á
i d e n t i f i cá
u n t i m p d e B- 1 2 m i n , i n f u n cl i e d e ca | i t a t e af ái n i i . Va l o r i l e m i n i m e se a p I i cá l a
p r e | u cr a r efaái n u r i | os|r a b e ,i a r ce l e m a x i m e| a p r e l u cr a r e faái n u r i | opr u t e r n i ce .
Al u a t u |se p r e p a r ád i n m a i a u af e r m e n t a t á, r e st u |d e f ái n á, a p á, sa r e 9 i m a t e r i i | e
' r a m e t r i ti e h n o | o g i ci
a u x i | i a r ePa , n si st e n l at, e m p e r a t u r ad, u r a t ad e f r á-
a i a l u a t u l u ico
m án t a r eg i f e r m e n t a r ese a | e gi n f u n c[ i ed e ca | i t a t e faái n i id u p á a ce | e a gpi r i n ci p ica i |a
p r e p a r a r e am a i e | e i u, t i l i zán d u - seco n si st e n l em a i m a r i ,t e m p e r a t u r d
i ,u r a t ed e f r ám án -
s|
t a r eg i f e r m e n t a r em a i m i ci | a p r e | u cr a r efaái n u r i | o r a b e ,co n si st e n l em a i m i ci , t e m pe-
m ai m ar i l a p r e l u cr a r e f
a ái n u r i l o pr u t e r n i ce .
r a t u r ld u r a t ed e f r ám án t a r e9 i f e r m e n t a r e
D u r a t ad e f r ám án t a r ea a | u a t u | ueist e d e 8 - 1 5 m i n , t e m p e r a t u r d
a e 2 5 . . . 3 2 " C,
i a r d u r a t ad e f e r m e n t a r e d e 0 - 6 0m i n .
Cap i t o l uíl í _ | n d u st r i ap an i f i cal i eip, ast e| o fr ái n o aseg i a b i scu i l i | o r 737

Met od a t r if azicá. Pr oced eu |t r if aziccu p r in d e:p r osp át u r a,m aiau a 9 i alu at u | Se .

r ecom an d á,in sp ecia| ,I a p r e| u cr ar eaf áin u r ilord e ex t r ac( iem ar e, a ce| or d e ca| it at e
s| a b á9 i d e g r a d a t e .
Pr osp át u r ase p r ep ar á d in 5 - 2 0 oÁd in t ot a| u Id e f áin á p r e| u cr at á,Tn f u n ct ied e
ca| it at eaf áin ii, d e ap á 9 i d r oj d ie.Pen t r u m ár ir ea acid it á{ iiin i{ ia| ea acest eia se p oat e
ad áu g a 1 oÁb ag ,acest a d in u r m á r ep r ezen t án dm aia f er m en t at á.
Pr osp át u r a r ep r ezin t á o cu lt u r á d e d r oj d ii g i b act er ii 9 i se f o| oseg t ep en t r u
m ár i r e aa ci d i t á{ i in i [ i a | ea m a i e | e 9 i i a I u a t u I uni ,e ce sa r áp e n t r ui n t ár i r e ag I u t e n u I u9ii
I i m i t a r e a st f e |a d e g r a d ár i |i u ie n zi m a t i cep, r e cu mg i p e n t r uo b l i n e r e ad e p r o d u secu
g u st 9 i a r o m áp | ácu t e .
De m u | t eor i, m et od a t r if azicán u se ap | icá r ig u r os ex act ' Se p r ep ar á o p r os-
p át u r á| a i n ce p u t u lf i e cár u isch i m b ,cu ca r e se p r e p a r áp r i m e | em a i e | e ,i a r i n r e st u I
t im p u | use i lu cr eazácu m et od ab if azicácu b ag .
Pr osp át u r ase f r ám án t á6 - 8 m in g i se f er m en t eazá4 - 6 or e, | a o t em p er at u r ád e
2 7 . ' ' 2 8 . c,i n f u n ct i ed e ca I i t a t e g a i e x t r a cl i af ái n i i '
Ma i a u a se p r e p a r ád i n p r o sp át u r af e r m e n t a t á, f ái n á, a p á 9 i d r o j d i e ca , re dupá
f er m en t ar ese f oloseg t ela p r ep ar ar eaalu at u lu i.
Pr ep ar ar ea p r osp át u r ii, m aie| ei 9 i a| u at u | u i,p r in m et od a t r if azicá, se f ace
r e sp e ct án dp r i n ci p i i I e x p Use I a m e t o d a b i Í a zi cá,p r i v i n dm ár i m e a f a ze | o ra I u a t u I u i ,
d u r at ad e f r ám án t ar e9 i f er m en t ar e,t em p er at u r aacest or a.
Ca n t i t a t e ad e f ái n á i n t r o d u sái n f a ze | ep | e a | a b i | ael u a t u | u ip, r o sp át u r á9 i m a i a ,
v ar iazá, in f u n clie d e calit at ea f áin ii, in t r e 4 0 9 i 5 0 % d in t ot a| u If áin ii p r elu cr at e,
n e t r e b u i n sád d e p ág e a scá4 0 % i n ca zu |f ái n u r i | os|r a b eg i d e g r a d a t e .
in p r act ica p an if ica! iei,cea m ai r ásp án d it á m et od á est e m et od a in d ir ect á.
Ace a st a se d a t o r e a záf a p t u | ucá i p ái n e a se o b l i n e d e ca | i t a t esu p e r i o a r á.cu g u st 9 i
a r o m ám a i p | ácu t eg i m i e z cu p r o p r i e t álf i zi cesu p e r i o a r ef a ! á d e p ái n e a o b t i n u t áp r i n
p r oced eu Id ir ect ,r ep r ezen t án dp r in cip aluav I an t aja| m et od ei.
D e a se m e n e a , p r o ce d e u Ii n d i r e ct p r e zi n t áf | e x i b i I i t a t e h n o I o g i cám a i m a r e ,
a| u at u |se m at u r izeazá m ai r ep ed e g i m ai com p | et ,u t i| izeazácan t it át im ai m ici d e
d r o j d i ef a ( ád e p r o ce d e u d| i r e ct .
D e za v a n t a j e l ep r o ce d e u l u ii n d i r e ct co n st a u i n d u r a t e l u n g i a l e p r o ce su l u i
t eh n o| og icai p ier d er id e su b st an ! áu scat á | a f er m en t ar em ai m ar i.
Fr ám án t a r e aa | u a t u | u i o. p e r a l i a d e f r ám án t a r ea r e d r e p t sco p o b t i n e r e au n u i
a m e st e c o m o g e n d i n m a t e r i i l ep r i m e g i a u x i l i a r e9 i i n a ce l a g it i m p a u n u i a l u a t cu
st r u ct u r á9 i p r op r iet á{ if izico- r eo| og ice sp ecif ice,car e sá- i p er m it áo com p or t ar eop t im á
i n cu r su |o p e r a t i i | our| t e r i o a r ed i n p r o ce su t| e h n o | o g i c.Pr o ce su |d e f r ám án t a r eco n st á
d in t r - u np r oces d e am est ecar e9 i u n u Id e f r ám án t ar ep r op r iu - zisá'
Faza de am est ecar e. in aceast á f azá se r ea| izeazá am est ecar ea int im á a
co m p o n e n t e | oar| u a t u | u9ii h i d r a t a r e a| o r 'Pa r t i cu | e |dee f ái n á a b so r b a p a , se u m f l á9 i
f or m eazám ici ag | om er ár u i m ed e. Dat or it áf ap t u | ucá i ap a est e r elin u t ád e f áin á 9 i p r in
ad sor b t ie se d ezv o| t á cá| d u r a d e h id r at ar e,am est ecu | se in cá| zeg t e u 9 or . Du r at a
acest ei f aze d ep in d e d e g r an u | ozit at ea f áin ii 9 i d e t em p er at u r á'Fáin u r iI eg r osier e9 i
a| u at u r i| e r e ci n e ce si t á u n t i m p m a i | u n g d e cát f ái n u r i | ed e g r a n u | o zi t a t fei n á 9 i
a| u at u r iI e ca| d e. Acest a est e d e 4 - 5 m in 9 i se ex ecu t á, p en t r um aI ax oar elep r ev ázu t e
cu m ai m u lt et r ep t ed e v it eze,la p r im at r eap t ád e v it ezá.
Faza d e f r ám án t ar e p r op r iu . zisá. Ag lom er ár i| eu m ed e d e f áin á ap ár u t e in cá
d in f aza an t er ioar á,su b in f | u en t aact iu n iim ecan ice d e f r ám án t ar e,se lip esc in t r e e| e
g i f or m eazáo m asá com p act á,om og en á, car e cu t im p u |cap át á in su g ir ie| ast ice'Ar e
l o c f o r m a r e ast r u ct u r igi Lu t e n u l u9i i a a l u a t u l u ii.n p r o ce su ld e f o r m a r ea a l u a t u l u i
se d ist in g m ai m u lt e f aze, car e p ot f i u r m ár it ecu aj u t or u |f ar in og r af u | u i'E| e su n t :
738 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

d e zv o | t a r e ast, a b i | i t a t e ian,m u i e r e aa l u a t u I u D i . u r a t ad e zv o l t ár i i 9st i a b i | i t álai i| u a t u l u i 9 i

v a| oar eain m u ier ii| u i su n t in f u n ct ied e calit at eaf áin ii. Dezv o| t ar ea9 i st ab ilit at easu n t
m a i m a r i 9 i i n m u i e r e a m a i m i cá p e n t r u f ái n u r i b u n e 9i f o a r t e b u n e ' 9 i m a i m i ci ,
r esp ect iv ,m ai m ar e p en t r uf áin u r isiab e ( v ezi , , Con t r o| u l ca| it át f
ii áin ii d e g r áu ' ' ) . Tim p u |
n ecesar p en t r ud ezv o| t ar ea' op t im á a a| u at u | u est
i e d e 2 - 2 5 m in , in f u n clie d e ca| it at ea
t u r alia b r alu | u if r ám án t át orFr . ám án t ar ea a| u at u lu it r eb u ie sá
f áin ii,can t it at ead e ap á 9 i
in ain t e ca a| u at u Isá in ceap á sá se in m oaie' Con t in u ar ea f r ám án t ár ii
se op r eascá
p e st áa ce st m o m e n td u ce I ai n r áu t ál i r e a i n su 9 i r i | or re o | o g i ce a | e a | u a t u I u i .
de
Du r at a Í azeid e f r ám án t ar ep r op r iu - zisáest e m ai m ar e d ecát d u r at a Í azei
u n con su m m ai m ar e d e en er g ie 9 i se
am est ecar e.Ea est e d e 8 - 1 2 m in , n ecesit á
t r ep t e d e v it ezá | a t r eap t a a d ou a d e v it ezá.
ex ecu t áp en t r um alax oar e| ep r ev ázu t ecu
Fór m ar ea g lu t en u t u i alu at u lu i.Pen t r uf or m ar eaa| u at u ludi e g r áu , cu in su g ir i| e
g I u t en u I u i.
lu i sp ecif ice, ela- st icit at e9 i ex t en sib ilit at e,h ot ár át oar e est e f or m ar ea
d e h id r at ar ea p r ot ein e| org | u t en ice 9 i d e acliu n ea m ecan icá
Aceast a est e con d it ion at á
d e f r ám án t a r e '
p e cale
Cea m ai m ar e p ar t e d in ap a leg at ád e p r ot ein e| eg | u t en iceest e r e{ in u t á
am id on car e | eag á cea m ai m ar e
osm ot icá,iar r est u |p iin ad sor b ( ie,sp r e d eoseb ir ed e
p ar t e d in ap á p r in ad sor b t ieg i p e ca| e m ecan icá in m icr ocap ilar e, 9i n u m ai o m icá
p ar t ep r in osm ozá ( ab sor b lie) .
Pen t r u f or m ar ea g í u t en u | use i ad m it e m ecan ism u | p ot r iv it cár u ia in u r m a
g i
h id r at ár ii acliu n ii m ecán ice d e f r ám án t ar e p r ot ein e| eg I u t en icecu st r u ct u r aI or
in u r m a r u p er ii
n at iv á, g | ob u I ar á,su f er á u n p r oces d e d esp ach et ar ea st r u ct u r ii| or
ce con d i| ion eazáaöeast á f or m á ( | eg át u rdi e h id r og en , h id r of ob e,d isu | f id ice) ,
| eg át u r i| ór
in iot it á d e m od if icár id e con f or m at iea m o| ecu | ei. Pr in aceast a, | a su p r af alam olecu lei
cu ce| e a| e m olecu | ei v ecin e' Acest | u cr u
ap ar g r u p ár ir eact iv ecap ab i| esá r eac{ ion eze
e u n g d est u | d e ap r o' ap eu n e| e d e a| t e| e. Ap ar e, ast f e| ,
ar e loc at u n ci cán d m o| b cu | e| aj
i n 1 r e m o l e cu I e | e - d e 9 i g l u t e n i n á.Na t u r a
| o si o i t i t a t e af o r m ár i id e l e g át u r i 9| iadin á
m ar e d e t ip u r i
ex ist en liin st r ű ct u r a | or f ace p osib i| áf or m ar ea u n u i n u m ár
am in oacizi| or
d e | e g át u r id: i su | f i d i ce , d e h i d r o g e n h, i d r o f o b e i o
, n i ce .
f ár m ar ea g | u t en u | ucu i in su g ir i| elu i sp ecif ice, u n r o| im p or t an tse at r ib u ie
I eg át u r iI or d isu | f id icá'Pen t r u f or m ar eaacest or ase ad m it em ecan ism u Iin t er sch im b u I u
m u I atd e Gold st ein ,p ot r iv itcár u ia I eg át u r ad isu lf id icáin t er m o| e.
. u . it t . ' io, " it - oi. u lff doric,
cu I ar á se f or m eazá in t r e o m o| ecu lá 1
i n t r a m o l e cu | a 9r ái o m o | e cu | á co n l i n án do
| ecu | ar ef or m án d u - seo g r u p ar esu | f h id r il ct
acelag it ip d e r eact ie. in f elu l acest a, p r in r
d isu lf i- d iced isp ar in t r - u n p u n ct 9i ap ar i
m ecan ism se p ot ex p lica in su g ir ileelast
e| ast ice.A| át u r id e
n u m ár f ix , p er m an en i' o" p u n li d isu lf id icef iin d p r op r iecor p u r i| or
p u n t iI eoisú t t oice,t oat e ceI elá| t et ip u r i d e leg át u r i d e h id r o- g en h, id r of ob e,ion ice,
co n t r i b u i Iea f o r m a r e ag I u t e n u I u cui st r u ct u r a sa t r i d i m e n si o n a | á.
Nu m ár u | 9 i v it ezá d e f or m ar ea | eg át u r i| or t r an sv er saled in st r u ct u r ag lu t en u | u .
d e f r ám án t ar e,r esp ect iv d e can t it at ead e
car e aceast a est e t r an sm isá.De n u m ár u |9 i
e | e d e g | i a d i n á9 i g | u t e n i n d á e p i n di n su g i r i l e
r lf id ice 9 i ion ice m ár esc e| ast icit at ea$ i
ob e m ár esc ex t en sib i| it at ea9 i p last icit at ea.
f or m eazá la Tn cep u t u f|r ám án t ár ii,in t im p
Leg át u r i| ed isu lf id iceg i ce| e d e h id r og en . se
ion ice, se f or m eazá p e d u r at af r ám án t ár ii.
ce cele| a| t e, , t ip udrei | eg át u r i,h id r of of ie9 i
 í í - | ndust r ia
Capit olul panif icaliei, f áinoasegi a biscuili| or
past e| or 739

Pen t r u in su g ir i| er eo| og icea| e a| u at u lu i,u n r ol im p or t an tse at r ib u ieleg át u r i| or

d e h id r og en ,a| cár or n u m ár est e p r ep on d er en te| , e r ep r ezen t án dcir ca 7 ooÁd in t ot a| u |
| eg át u r i| or d in a| u at ,p r ecu m g i d at or it áf ap t u | ucá, i f iin d | eg át u r im ai p u lin r ezist en t e,
p ot f i m od if icat esu b d if er it ein f | u en le,m od if icán d u - se ast f e|st ar eaf izicá a a| u at u I u i.
G| u t en u |f or m eazáin a| u ato m at r icep r ot eicásu b f or m á d e p e| icu | esu b lir icar e
i n g | o b e a zág r a n u | ed e a m i d o n g i ce | e l a | t co e m p o n e n t ei n so | u b i | ae| e f ái n i i ' Pe n t r ua
r ezu I t a o st r u ct u r á con sist en t á, coeziv á a alu at u I u i,g I u t en u It r eb u ie sá acop er e
in t r eag asu p r af a! áa acest or a.Pen t r u aceast a,f áin a t r eb u iesá con lin á m in im u m7 , 0 %
p r ot ein e.La u n con t in u tm ai m ic d e p r ot ein e,g | u t en unl u p oat ein g | ob ain t r eag am asá
a g r a n u | e | odre a m i d o n9 i n u f o r m e a záu n a | u a t| e g a t .
in af ar á d e in t er ac{ iu n ea d in t r ece| e d ou á p r ot ein eg I u t en icein u r m a cár eia se
f or m eazág I u t en u |p, r ot ein e| eg lu t en icem ai in t er aclion eazáin t im p u |f or m ár iia| u at u | u i
g i cu a | t e co m p o n e n t ea | e f ái n i i , cu m su n t g | u ci d e | eg i | i p i d e | ecu ' ca r e f o r m e a zá
co m p l e cgcu i r o l i m p o r t a npt e n t r ui n su g i r i l e alu at u lu i.
Pep t izar eap r ot ein elorin ' t im p u I f r ám án t árcr ii eg t ecan t it at ead e p r ot ein eso| u b i| e.
Aceast á cr eg t er eest e cu at át m ai m ar e, cu cát d u r at a g i in t en sit at eaf r ám án t ár iisu n t
m a i m a r i g i ca | i t a t e a f ái n i im a i s| a b á.Pr o t e i n e | soe | u b i | i za tsu e n t f o r m a t ed i n g | u t e n i n á
g i e| e r ezu | t áin u r m a d ep o| im er izár iiacest eia, in p r in cip a|p r in r u p er ea | eg át u r i| or
d isu | f id iced in st r u ct u r aei. Cr eg t er eacan t it áliid e p r ot ein eso| u b i| ear e | oc ai d at or it á
u m f | ár iin e| im it at e a acest or a,a p ep t izár ii| or ,f av or izat ád e o st r u ct u r áp u { inr ezist en t á
a g l u t e n u l u La a ce a st aco n t r i b u i g
i . e i a ct i u n e ae n zi m e l o p r r o t e o l i t i ce .
Ab sor b | ia aer u lu i' Foar t e im p or t an t á| a f r ám án t ar eest e in c| u d er eaaer u I u iin
a| u at ,d eoar ece ox ig en u |con lin u td e acest a p ar t icip á| a r eacliid e ox id ar ea p r ot ein elor
g i a p ig m en { i| or f áin ii. Din acest p u n ct d e v ed er e in t er eseazán u n u m ai can t it at ead e
a e r i n cl u s ci g i g r a d u l d e d i sp e r sa r ea l a ce st u i ai n a l u a t Ae r u l i n cl u s i n a l u a t l a
f r ám án t ar eest e im p or t an tg i p en t r u p < ir ozit at ea p r od u su I u i,d eoar ece b u I e| ed e aer
f or m at est au la or ig in eap or ilor .
Sf ár g it u lf r ám án t ár ii.Se d et er m in áor g an o| ep t ic'A| u at u I b in e f r ám án t at est e
om og en , e| ast icai | a p r ob a d e in t in d er ein t r e d eg et u | m ar e g i ar át át or f or m eazá o
p e| icu | áf in á 9 i t r an sp ar en t á.A| u at u I in su f icien tf r ám án t at est e om og en , d ar est e
I i p i ci o s, I p r a f r ám án t a| ta p r o b ad e T n t i n d e rse
i a r a l u a t u su e r u pe.
Fr ám án t ar ea se f ace cu m a| ax oar e, car e p ot av ea f u n clion ar econ t in u á sau
d i sco n t i n u á' E| e p o t f i m a | a x o a r e cl a si ce , l e n t e ( n 6 7 4 =3 5 r o t / m i n ) , r a p i d e
( n = 3 5 - 2 0 0r o t / m i n )i ,n t e n si v e( n = 2 0 0 - 1 0 0 0r o t / m i n )u, l t r a r a p i d (en > 1 0 0 0r o t / m i n ) .
CaI cu I u I t em p er at u r ii ap ei. Tem p er at u r am aie| eig i a a| u at u I uest i e esen lia| á,
v it eza p r ocese| orcar e au loc | a f r ám án t ar eg i u | t er ior| a f er m en t ar ef iin d in f | u en lat á de
acest p ar am et r u .
Tem p er at u r am aie| eig i a a| u at u | uest i e d at á d e t em p er at u r acom p on en t e| or | or .
Tn cazu | m a| ax oar e| orcu t u r a{ iem ar e a b r a( e| ord e f r ám án t ar e est e im p or t an t á9 i
cáld u r a r ezu | t at áp r in t r an sf or m ar eau n ei p ár { ia en er g ieim ecan icein en er g ieca| or icá.
i n m o d cu r e n tse i a u i n co n si d e r a r en u m a ice | ed o u á co m p o n e n t ea l e a | u a t u | u i :
f áin a g i ap a saU in locu it or iiacest or a.Con sid er án dt em p er at u r acU car e t r eb u iesá se
ob lin á a| u at u | | a sf ár g it u | f r ám án t ár ii g i t em p er at u r af áin ii ca f iin d cu n oscu t e, se
ca| cu | eazát em p er at u r a| a car e t r eb u ie in cá| zit á ap a p en t r u a ob lin e t em p er at u r a
d o r i t áa a l u a t u I u Se i . u t i l i ze a zár e | a { i i | e :
- p en t r ualu at u lp r ep ar atd ir ectsau p en t r um aia:

( 1 1 . 9a )
740 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

- p en t r ualu at u lp r ep ar atin d ir ect :

-tr)
t' w - '=a tt , * F' c' ( t " ' n ,' ( 11.9br
W . C*
. C; Í u-t t em p er at u r aa| u at u | u(im aie| ei)
in car e: Í ' est e t em p er at u r acáu t at áa ap ei, in
la sf ár g it u If r ám án t ár ii,in " C; Í 5- t em p er at u r af áin ii f o| osit eI a. C; f r ám án t ar e,in " C:
Í y- t em p er at u r am aie| ei in t r od u sá| a f r ám án t ar eaalu at u lu i,í n cF - cap acit at ea
t e r m i cám a si cá a f ái n i icu u m i d i t a t e Uo 3 / oi,n k J/ k gK; p e n t r uf ái n a cu u m i d i t a t e a 14%
cr = 2 0 3 6 k J/ k gK; c' - ca p a ci t a t e a t e r m i cám a si cáa a p e i , i n k J/ k g K; C* = 4 1 8 6 J/ k g K:
in k g ; M _ can t it at ea d e m aia f o| osit á
F - can t it at ead e f áin á in t r od u sá| a f r ám án t ar e,
| a f r ám án t ar eaa| u at u | u i, in k g ; W _ can t it at ead e ap á in t r od u sá | a f r ám án t ar e, in | :
n - coef icien tcar e in c| u d ecá| d u r ar ezu | t at áp r in t r an sf or m ar eaen er g ieim ecan icein
e n e r g i et e r m i cá,p i e r d e r i | de e cá| d u r ái n m e d i u |i n co n j u r át o rVa ' l o a r e a| u id e p i n d ed e
a n o t i m p n; = o v a r a ; n = 1 _ 2 p r i m áv a r a9 i t o a m n a ;n = 3 i a r n a ;Cy se ca l cu l e a zá p r i n
m et od am ed iei p on d er at e,t in án d con t d e f áin a ( Fp ) 9 i ap a ( Wp ) f o| osit e| a p r ep ar ar ea
m a i e | e(i se n e g | i j e a zá e u l tm a i m i cá) :
d r o j d i af i i n di n ca n t i t a t m
( 1310)

Pe | án g áa ce st er e | a l iri e zu | t a t de i n b i | a n ! ut |e r m i ca | o p e r a [ i edi e f r ám án t a r ese ,

f o l o se sca i r e l a l i ie m Pi r i ce :
t w = 4 9 - 0 , 7 t FPe n t r ua n o t i m Purle ce ;
t * = 4 7 - 0 , 7 t Fa n o t i m Puca l ld.
T e m p e r a t u r am a i e l e i9 i a a l u a t u l use i a l e g e i n f u n c{ i ed e ca | i t a t e af ái n i i 9 i d e
i n t e n si t a t edao r i t áa p r o ce se | obr i o ch i m i ce 9 i m i cr o b i o l o g i ce din aI u at .
i n p r o ce d e u c| I a si c, p e n t r u f ái n u r i | d
e e ca | i t a t b
e u n á, p e n t r um a i a , t e m p e r a t u r a
o p t i m áse co n si d e r á2 8 . c a i p e n t r ua | u a 3
t 0 . ' . 3 1 . C' Ea a si g u r áo i n t e n si t a t su
e f i ci e n t á
p e n t r up r o ce se l eb i o ch i m i ce9 i m i cr o b i o l o g i ce 9 i u n g u st b u n a l p r o d u su l u iCr . egt er ea
iem p er at u r iip est e aceast á v a| oar e Tn r áu t á{ eg tst e r u ct u r ap or ozit á{ ii,d at or it áacce-
I e r ár i ip r o t e o | i ze9i i cr e g t e r i ia ci d i t át i ip r o d u su l u i ca , u r m a r e a a cce | e r ár i fi e r m e n -
t a l i e ia ci d e .
Pen t r u f áin u r i| ep u t er n ice,t em p er at u r am aie| eip oat e cr eg t e| a 2 9 " C, m ax im u m
3 0 . C, iar p en t r ualu at | a 3 2 . C. Aceast á t em p er at u r áv a acce| er ap r ocese| een zim at ice,
in c| u sivp r ot eo| izacar e Va m ár i ex t en sib ilit at ea a| u at u | u9i i, d eci, cap acit at eaI u i d e
r e{ in er ea g aze| org i v a im b u n át álica| it at eap áin ii'
Pen ir u f áin u r i| e d e slab á ca| it at e su n t p r ef er at e t em p er at u r i scázu t e, d e
2 5 . ' . 2 6 " C,ca r e p e n t r ua | u a tp o t a j u n g e| a 2 8 . . . 2 9 " C.E| e a si g u r áo m a i b u n á st a b i | i t a t e
a a | u a t u I upir i nr e d u ce r e ai n t e n si t álpi ir o ce se | odr i n a | u a t '
in p r oced eu l cu f r ám án t ar ein t en siv á,t em p er at u r aop t im á a a| u at u I uest i e de
2 5 . . . 2 6 " C.
Calculul Í ncárcárii cuvei cu fáiná:
- can t it at ead e f áin á p r eI u cr at á d e o cu v á ( F. ) ' in k g :
v'q ( 11 . 11 )
r-_ = -
" 100
u n d e: V est e v o| u m u |cu v ei in car e se p r ep ar á a| u at u | in , l; g - can t it at ead e f áin á
p r elu cr at áin 1 0 0 L v o| u mcu v á, í n k g .
Valoar ea lu i q ( in e seam a d e cr eg t er eav olu m u lu alu i at u lu ila f er m en t ar ecar e, la
r án d u Isáu , d e p i n d ed e ca I i t a t e 9
ai e x t r a ct i f
a ái n i i( t a b e l u1| 1 ' 1 6 ) .
 Cap i t o l uíl 7 - | n d u st r i ap an i f i cat i eip, ast e| ofrái n o ase9 i a b i scu i t i | o r 741

Tabelu l11. 16
co ef i ci en t u I d e í n cár car ea cu v ei m a| ax o r u I u cu
i f ái n á

g , k g / 1 0 0|
T i p u l f ái n i i
Ma i a Al u at
Fái n á i n t eg r a| á 37 40
Fái n át i o 1 2 0 0 Jó

Fái n á t i o 5 3 0 30 36
Fái n á t i p 4 8 0 zo 32

Fer m en t ar ea alu at u | u i. op er a{ ia ar e | oc d u p á f r ám án t ar e g i r ep r ezin t á o

f er m en t ar ein v r ac. Pen t r u p r osp át u r á9 i m aia f er m en t ar ease r ea| izeazá?n t im p u |
cu p r in s in t r e sf ár g it u If r ám án t ár iig i f r ám án t ar eaf azei u r m át oar e,car e su n t m aiau a,
r e sp e ct i va | u a t u |i ,a r p e n t r ua | u a t i, n i n t e r v a | ud|e t i m p d e l a sf ár g i t ufIr ám án t ár ipi án á
la t r ecer ealu i la op er a{ iad e d iv izar e.Scop u l op er a{ ieid e f er m en t ar eest e m at u r izar ea
a l u a t u I u iUn . a | u a t m a t u r t r e b u i esá a i b á | a sf ár g i t ufIe r m e n t ár ica i p a ci t a t eb u n á d e
f or m ar ea g aze| or ,cap acit at eb u n á d e r elin er ea g aze| org i sá con t in á can t it át isu f i-
ci e n t ed e su b st a n t ed e g u st g i d e a r o m á'
Cap acit at ead e r elin er e a g aze| orse m od if icácon t in u up e d u r at a f er m en t ár ii
d a t o r i t ám o d i f i cár ipi r o p r i e t ál i I o
r er o i o g i cea | ea I u a t u I ui in, u r m a p r o ce se l o co r | o i d a I 9e i
a p r ot eo| izeid in a| u at .A| u at u le| ast icai r ezist en tim ed iatd u p á f r ám án t ar ed ev in e, | a
sf ár g i t u fI e r m e n t ár i im , a i p u l i n r e zi st e n tg i m a i p u l i n e | a st i c,d a r cu e x t e n si b i I i t a t e
m ár it á, ceea ce Ti p er m it esá r e{ in ám ai b in e g aze| ed e f er m en t ar e.Cr eg t er eacap a-
ci t ál i ia | u a t u | udie r e t i n e r ea g a ze | o re st e sco p u lp r i n ci p aa| | p r o ce su | udi e f e r m e n t a r e ,
a | át u rdi e a cu m u | a r e a d e su b st a n l ed e g u st 9 i d e a r o m á.
Ma t u r i za r e aa l u a t u l u ie st e r e zu l t a t u u l n u i co m p l e x d e p r o ce se b i o ch i m i ce ,
m icr ob iolog ice 9i coloid ale, car e au loc con com it en la
t f er m en t ar e.
Pr ocesele biochim ice' Am i| o| iza gi pr ot eo| iza f ur nizeazá sur sa de car bon,
r esp ect iv d e azot , p en t r u m icr ob iot a a| u at u I u if or m at á d in d r oj d ii, car e p r od u c
f e r m e n t a l i aa I co o | i cá,9 i b a ct e r i i ca , r e p r o d u cf e r m e n t a ( i a I a ct i cá.i n a I u a t ,a m i I o I i za
a r e r o | u |sá a si g u r e n e ce sa r u |d e za h a r u r fi e r m e n t e sci b i |ca e , r e sá i n t r e t i n áp r o ce su |
d e f e r m e n t a r ep e t o a t á d u r a t ap r o ce su | ut ie h n o | o g i c, za h a r u r i l ep r o p r i ia | e f ái n i if i i n d
i n su f i ci e n t e p e n t r u a ce a st a . D e a ce e a , f o r m a r e am a l t o ze ip r i n h i d r o l i zaa m i d o n u l u i
est e d eoseb it d e im p or t an t áin alu at . Ea ar e | oc p r in ac( iu n ea com u n á a a- 9 i
B- a m i l a ze i .
I n t e n si t a t e a m i l o l i ze id e p i n d e d e co n { i n u t udl .e e n zi m e a m i l o l i t i cea ct i v e a l
f ái n i i ,i n p r i n ci p a a | - a m i | a za , 9di e co n ( i n u t ud|e a m i d o nd e t e r i o r am t e ca n i c.Ex p | i ca t i a
con st á in f ap t u Icá, d in t r een zim e| eam i| o| it ice, sin g u r a u - am i| aza,car e est e p r ezen t á
in f áin á n u m ai su b f or m á d e u r m e sau | ip seg t ecom p | et ,p oat e ex er cit ao act iu n ed e
co r o d a r ea g r a n u | eiin t a ct ed e a m i d o n ,d e g i cu v i t e zám i cá, f i i n dp o si b i | áp át r u n d e r e a
u | t e r i o a r aá q n zi m e ii n i n t e r i o r ugI r a n u | e iu, r m a t ád e h i d r o | i zae i . p - Am i | a zae, n zi m á
p r ezen t áin can t it á{ isu f icien t ein f áin á, p oat e h id r o| izan u m ai g r an u leled e am id on
d et er ior at em ecan ic in p r ocesu | d e m ácin ar e, h id r o| izaei r ezu m án d u - se n u m ai I a
p or liu n ead e g r an u lád et er ior at á,r est u Ig r an u | eicom p or t án d u - seca o g r an u | áin t act á.
De aceea, can t it at ead e m alt ozá f or m at ád ep in d e d e con lin u t u |d e cx - am ilazá9 i m ai
a | e sd e co n { i n u t ud|e a m i d o nd e t e r i o r aat | f ái n i i 'Co n { i n u t uolp t i ma | a ce st u i ad i n u r m á
in f áiná est e de 6- 9% .
Pr ot eo| izain a| u atest e im p or t an t áp en t r ucá ea in f | u en f eazá in su g ir i| er eo| og ice
ale alu at u lu i,d e car e d ep in d cap acit at ealu i d e a r elin e g azele g i a- g i m en { in ef or m a,
in su g ir icar e in f | u en { eazá d ir ectca| it at eap át n t t .
742 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Dat or it áp r ot eo| izeig i p ep t izár iiu n ei p ár li a p r ot ein e| orin , t im p u I f er m en t ár ii

a| u at u igI i r ed u ce con sist en ( a,se in m oaie, cu at át m ai p r on u n t at cu cát f áin a est e d e
ca| it at em ai s| ab á 9 i ig i m ár eg t e ex t en sib ilit at ea. Acest lu cr u est e d or it in cazu |
p r e| u cr ár iif áin u r ilorp u t er n ice,d ar n u est e d or it í n cazu I f áin u r i| ors| ab e, m ot iv p en t r u
car e in acest u lt im cazd u r at a d e f er m en t ar e9 i t em p er at u r ase r ed u c.
Pr ot eo| izaest e act iv at ád e p r ezen f ad r oj d ieiinalu at ,d at or it ácon t in u t u | usáu i in
g | u t at iong i m od if icár iip ot en ( ia| u ludie ox id or ed u cer e,car e ar e loc in sen su | in t en sif i-
cár ii in su g ir i| orr ed u cát oar e.Rp | u | p r in cip a|in p r ot eo| izaí | ar e st r u ct u r a,g r ad u l d e
, r e d e t e r m i n áa t a ca b i I i t a t eIau i e n zi m a t i cá.i n f ái n u r i l e
a g r e g a r e a I g I u t e n u l u ica
n or m a| e,r o| u Ip r ot eaze| orp r op r iiest e m in or .E| e se g ásesc in can t it at em icá in st ar e
act iv á, au p H- u I op t im g i t em p er at u r aop t im ád e act iv it at ein af ar a v a| or ilorex ist en t e
in alu at .
Pr ocesele m icr ob iolog ice. Con st auin f er m en t a{ ia a| coo| icáp r od u sád e d r oj d ii
si f e r m e n t a t i a ci d á p r o d u sád e b a ct e r i i .
'
Í nf eim en t at ia'alcoolicá,d r oj d iaf er m en t eazám aiin t ái zah ar u r i| ep r op r iiale f áin ii
9i n u m ai d u p á ep u izar ea| orin cep e sá f er m en t ezem a| t ozacu v it ezá ap r eciab i| á.Du p á
ep u izar ea zah ar u r i| orp r op r ii, p án á | a in cep er ea f er m en t ár ii m a| t ozei, ar e I oc o
d i m i n u a r ea d e g a j ár i l o dr e d i o x i d d e ca r b o n ,cu n o scu t ásu b n u m e | ed e , , p a u zád e
m a| t ozá' ' .Tr ecer ea la f er m en t ar eam a| t ozeiar e loc d u p á u n t im p d e ad ap t ar e,d e
in d u c( ie,in car e d r oj d iaT9 isin t et izeazáen zim e| eim p | icat eTn acest p r oces, r esp ect iv
p er m eazam a| t ozei9 i m a| t aza'Acest e en zim e se sin t et izeazá,se in d u c in celu | ad e
d r oj d iein p r ezen la m alt ozei.Ad ap t ar eala f er m en t ar eam alt ozeiar e loc la act iv ar ea
p r ea| ab i| áa d r oj d iei,iar in ab sen la acest eia in f aze| e d e p r osp át u r á9 i m aia p en t r u
m et od a in d ir ect ád e p r ep ar ar ea a| u at u | ugi i in f aza d e a| u at p en t r u m et od a d ir ect á
f er m en t a( iei
( f ig .1 1 . 6 ) .| n t en sit at ea a| coo| icecr eg t ecu t em p er at u r a,p án á | a 3 5 " C 9 i in
a| u at u rd i e co n si st e n ! á m i cá. D i o x i d u Id e ca r b o n , f o r m a t i n t i m p u I p r o ce su | udi e
f er m en t a{ iea| coo| icá,ex er cit áo acliu n e m ecan icá d e in t in d er ea r et e| eip r ot eiced in
a I u a t ,co n t r i b u i n dI a d e sáv ár g i r e af o r m ár i ist r u ct u r igi I u t e n u I uEii , p r i n a ce a st a , I a
im b u n át á( ir eain su g ir i| orr eo| og icea| e a| u at u | u i g i a cap acit álii | u id e r e( in er ea g aze| or .
Fer m en t a| ialact icáest e p r od u sá d e b act er ii| e| act ice,h om o- 9 i h et er of er m en -
t at iv e,ad u se d e f áin á 9 i d e d r oj d iein a| u at ' E| e f er m en t eazáh ex ozeI eg i p en t oze| e,
f or m án d ca p r od u s p r in cip a|acid u | | act ic.A| át u r i d e acest a, car e r ep r ezin t áap r o-
x im at iv2 l3 d in acid it at eat ot a| á,se m ai f or m eazá9 i a| { acizi, i m ai im p or t an ( if iin acizii
d
acet icaif or m ic ( ap r ox im at iv1 / 3d in acid it at eat ot a| á) .

É
éE

Tim pr l de t er m en t ar e lh l

Fi g ' í 1 . 6 .Cu r b e d e Í er m en t ar e:
1 - m ai ag i al u at p r ep ar atd i r ect ;2 - al u at p r ep ar ati n d i r ect
Capit olul77 - lndust r iapanif icaliei,past e| orf áinoase gi a biscuili| or 743

La t em p er at u r ad e p r ep ar ar ea m aieleig i a alu at u lu i,r olu l p r in cip alin f or m ar ea

acid it áliia| u at u | ui|i au b act er ii| em ezof i| ecu op t im u |d e act iv it at e| a 3 0 . . . 3 5 . C, ce| e
e o p t i m u | d ea ct i v i t a t |ea 4 8 . . . 5 2 . Ca v án d u n r o | m i n o r .
t e r m o f i | cu
Acizii f or m a{ iin f er m en t a{ iaI act icám ár esc acid it at eaaI u at u I ugi i d ep | aseazá
p H- u | sp r e v a| or im ai acid e. Aceast a in f | u en { eazá p r op r iet áf i| reeo| og icea| e a| u at u lu i,
act iv it at eaen zim e| or , g u st u | 9 i ar om a p r od u su I u i.
De aceea, acid it at eaf in a| áa p r os-
p át u r ii,a m aie| eig i a a| u at u | uest i e lu at á d r ep t in d ice d e m at u r izar ea sem if ab r icat elor .
Un r o | d e o se b i ti | j o a cá a ci d u || a ct i c.E| i m b u n át ál e g t e i n su g i r i l ef i zi ce a | e g | u t e n u | u i
s| ab , act iv eazá ce| u | ad e d r oj d ie,ar e acf iu n e f av or ab i| áasu p r a g u st u I u ip r od u su I u i'
Cob or ár ea p H- u I u iest e f av or ab i| á9 i p en t r u com b at er eaim b o| n áv ir iip áin ii d e b oaI a
m ezen t er icu sg i p en t r u p r e| u cr ar eaf áin u r i| orp r ov en it ed in g r áu in co| lit ,b og at e in
o - a m i I a zá.
Va | o a r e aa ci d i t á{ igi i p H - u | u di e p i n d ed e e x t r a cl i af ái n i i ,d e t e h n o | o g i a p | i ca t á,
d e p a r a m e t r ipi r o ce su | ut ie h n o | o g iaci d e f a za t e h n o | o g i cá ( t a b e | u1| 1 ' 1 7 )

T a b e l u l1 1 . 1 7
Aci d i t at ea 9 i t i m p u l d e f er m en t ar eal e sem i f ab r i cat el o r

Aci d i t at ea f i n a| á,Í ng r ad e Ti m p u l d e f er m en t ar e
Sem i f ab r i cat u l Fái n á Fái n á Fái n á Fái n á Fa t n a
Fái n á a | b á
a | b á se m i a I b á n eao r á se m i a I b á n eaqr a
Pr osoát u r á J- + 6-6,5 8-9 4- 5 h 5- 6 h 5-6 h
Ma i a 3-3.5 E_ E 6 o-t 2 , 5 - 3h 2-3 h 1 . 5 - 2h
Alu at 2.5-3 4-5 5-6 5 0 - 6 0m i n 3 0 - 4 0m i n 1 0 - 3 0m i n

Sem if ab r icat e| e( p r osp át u r á,m aia, a| u at )p r ep ar at ed in f áin u r i d e ex t r ac{ iim ar i

a u a ci d i t a t em a i m a r e d e cát ce | e p r e p a r a t ed i n f ái n u r id e e x t r a cl i im i ci , i a r a | u a t u r i | e
p r ep ar at ein d ir ectau acid it at em ai m ar e d ecát ce| e p r ep ar at ed ir ect .
D a t o r i t áf a p t u | ucái f ái n u r i | ed e e x t r a c{ i em a r e co n l i n ca n t i t ál m i a i m a r i d e su b .
st a n { ecu a cl i u n e d e t a m p o n a r e , p e n t r u a ce e a g i a ci d i t a t e a
, l u a t u r i l ep r e p a r a t ed i n
f ái n u r i d e e x t r a ct i im a r i a u u n p H m a i m a r e d e cát ce | e p r e p a r a t ed i n f ái n u r i d e
e x t r a c{ imi i ci .
Tim pul de f er m ent ar e. Acest a var iazá cu f aza t ehno| ogicá9i cu o ser ie de
f act or i: t em p er at u r a,can t it at ea d e d r oj d ie, t eh n olcig iad e p r ep ar ar e a alu at u lu i,
p r op or { iam aia/ a| u atTem . p er at u r 9i i can t it á{ di e d r oj d iescázu t e, t eh n o| og iad ir ect ád e
p r ep ar ar e a alu at u | u i g i u n r ap or t m aia/ a| u atm ic m ár esc t im p u | d e f er m en t ar e
a alu at u lu i.
Fer m ent ar ea sem if abr icat elor . Se f ace in cuve gi, in f uncf ie de dot ar ea sec{ iei
g i t eh n o| og iaap | icat áp en t r u p r ep ar ar eaa| u at u | u i, se r ea| izeazáin sáli d e f ab r ica( ie
sau in cam er e d e f er m en t ar e cu p ar am et r i con t r ola( i ( t em p er at u r a2 8 . . . 3 0 " C,
á u cu i n st a l a { di ie co n d i l i o n a r e .
u m i d i t a t e rae l a t i v á7 5 - 8 o % )o, b l i n u t pi e ca | en a t u r a | sa
in sa| a d e f ab r ica( ie,op er at iad e f er m en t ar ese r ea| izeazáp en t r u sect ii| ed e
cap acit at e m icá 9 i in cazu | p r ep ar ár ii aI u at u I u ip r in m et od a d ir ect á, f o| osin d
f r ám án t a r e ai n t e n si v á,cán d f e r m e n t a r eaa| u a t u I u i e stscu e r t á,1 0 - 2 0m i n .
Sf ár g it u lf er m en t ár iise st ab i| eg t or
e g an o| ep t ai p r in d et er m in ar eaacid it álii'
ic
Pen t r u p r osp át u r á 9 i m aia, or g an olep t icse ap r eciazá: v o| u m u Icar e, in t im p u | f er -
m en t ár ii,cr eg t ed e 2 - 3 or i g i asp ect u Isu p r af elei,car e, I a in cep u t , est e b om b at á9 i | a
sf ár g it u |f er m en t ár iid ev in e p | an á 9 i ap oi con cav á, d at or it á p ier d er ii u n ei p ár { i d in
d iox id u |d e car b on ; asp ect u | in r u p t u r á, car e t r eb u ie sá f ie p or os, f ár á ap á | ib er á
v izib i| á;g u st u |9 i m ir osu i,car e t r eb u iesá f ie d e a| coo|9 i d iox idd e car b on .in m om en t u |
744 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloqii aliment are

in car e su p r af at a a d ev en it p | an á, p u t in cáZu t á in cu v á, f er m en t aliase con sid er á

t er m in at á.Pen t r u a| u at se ap r eciazást r u ct u r ain r u p t u r á9 i e| ast icit at ea. Acid it at eala
sf ár g it ufI er m en t ár iit r eb u iesá cor esp u n d áv aI or iiop t im e.
Ref r ám án t ar ea alu at u | u i. Est e o f r ám án t ar ed e scu r t á d u r at á car e se ex ecu t á
i n t i m p u If e r m e n t ár iai | u a t u I u Se
i . f a ce i n sco p u Ii m b u n át át i r st i i r u ct u r iai | u a t u | uD
i .u -
r at a 9 i in t en sit at eaop er aliei d ep in d d e ca| it at eag i d e ex t r ac{ iaf áin ii g i d e d u r at a d e
f er m en t ara e alu at u lu i.
in cazu | f áin u r i| ora| b e g i d e ca| it at ef oar t eb u n á, se p ot f ace d ou á r ef r ám án t ár i,
f i e ca r e cu d u r a t a d e 0 , 5 - 1 m i n , i a r T n ca zu | f ái n u r i | odr e ca | i t a t em e d i e se f a ce o
r e f r ám án t a r ed e 0 , 5 - 1 m i n ' A| u a t u r i | pe r e p a r a t ed i n f ái n u r isl a b e n U se r e f r ám án t á,
d e o a r e cese a co e n t u e a zád e g r a d a r e ai n su g i r i l orre o I o g i ce a I ea | u a t u I u i .

1 1 . 1 . 7 . Pr e l u cr a r e a a l u a t u l u i
Ace a st á f a zá cu p r i n d e o p e r a l i i I ed e : d i v i za r e , r o t u n j i r e ,m o d e I a r e f i n a | á,
f er m en t ar ef in a| á( d osp ir e) .
D i v i za r e a ' Ar e r o l u | sá i m p a r t ám a sa d e a | u a tf e r m e n t a ti n b u cát i d e m a sá
d o r i t á.Ma sa b u cát i id e a | u a td i v i za t ese st a b i | e g ti en f u n cl i ed e m a sa p r o d u su | uf i n i tg i
d e p i e r d e r i | et e h n o | o g i ceca r e i n t e r v i nd u p á o p e r a t i ad e d i v i za r e ,a d i cá | a d o sp i r e ,
coacer e si r ácir e:

( 11.12)

u n d e : m " i e st e m a sa b u cál i i d e a | u a td i v i za t e i, n k g ; m , - m a sa p ái n i i r e ci , i n k g ;
p 4 - p i e r d e r |i a d o sp i r e Í, n o / opi" _ p i e r d e r|i aco a ce r e ,i n o / oP, ; _ p i e r d e r Ii a r áci r e ,i n % .
Pr ecizia | a d iv izar eest e in f | u en lat á
d e t ip u I m ag in iid e d iv izat g i d e g r ad u Iei d e
u zu r á. Pen t r u m ag in i| e d e d iv izat v olu m et r ice, p r ecizia m ai est e in f | u en f at ád e
co n si st e n ( a | u a t u I ugi ,r a d u Il u i d e f e r m e n t a r 9 e i d e n i v e | uaI I u a t u I udii n p á| n i am a g i n i r ,
ca r e t r e b u i em e n { i n uco t n st a n t .
Pe n t r u si g u r a n f au n e i d i v i zár ico r e ct e ,o p e r a t o r um | a g i n i id e d i v i za tt r e b u i esá
v er if ice cát m ai d es m asa b u cálii d e a| u at d iv izat e' Pen t r u ca in t r e p r im a g i u | t im a
b u cat ád e alu at p r ov en it ád in t r - ocu v á sá n u ex ist e d if er en led e caI it at em ar i ( g r add e
f er m en t ar e'acid it at e) ,a| u at u |u n ei cu v e t r eb u ie sá se d iv izeze in m ax im u m 3 0 d e
m i n u t e sa, u , a | t f esp| u s, r i t m u cu| v e | o rsa u i n t e r v a | ud |e t i m p d i n t r ed o u á g a r j ed e a | u a t
t r e b u i esá f i e d e m a x i m u m3 0 d e m i n u t e .
. a p | i cái n sco p u |i m b u n át á{ i r st
Pr e m o d e l a r e a( r o t u n j i r e a ) Se i i r u ct u r ipi o r o zi -
t át i i p ái n i i ' Se o b l i n e i n a ce | a g it i m p i n ch i d e r e ase c{ i u n i I opr o r o a se r e zu | t a t ei a
i e ca n i cee x e r ci t a t a
. a t o r i t áa c( i u n im
d i v i za r e D e su p r ab u cá{ idi e a | u a t o , p a r t ed i n g a ze
se e | i m i n á,p e | i cu | e | dee g | u t e nse I i p e sci n t r e e l e 9 i i n o p e r a l i i | eu | t e r i o a r se e r eia
p r ocesu |d e f or m ar ea u n ei st r u ct u r pi or oase,ceea ce con d u ce la o st r u ct u r áu n if or m á
g i f i n á a p o r o zi t á{ i i .
Re p a u su l i n t e r m e d i a r .I n t e r v i n T 9 i m o d e | a r e af i n a | á9 i a r e r o I u I
e n t r er o t u n j i r e
d e a r e d u ce t e n si u n i | eí n t e r n eca r e a p a r i n b u ca t a d e a | u a ti n t i m p u Io p e r a l i i | odr e
d iv izar e9 i p r em od e| ar e.Ar e d u r at ad e 1 - 8 m in g i se r ea| izeazáin sp alii n ec| im at izat e
Du r at a r ep au su lu iin t er m ed iard ep in d e d e in t en sit at eaact iu n iim ecan ice r ealizat ela
p r e m o d e | a r ed, e co n si st e n l aa | u a t u I ugi i d e ca l i t a t e af ái n i i .A| u a t u r i | m e o i , ce | e p r o -
v e n i t ed i n f ái n u r is| a b e g i ce | e su p u se u n e i a cl i u n im e ca n i cei n t e n se| a p r e m o d e | a r e
n e ce si t áo d u r a t ád e r e o a u sm a i m a r e .
 í í - | n d u st r ia

p r em od elar eag i r ep au su l in t er m ed iarn u su n t n ecesar e in cazu l alu at u r ilord e

secar á 9 i a| a| u at u r i| or ob { in u t ed in am est ec d e f áin á d e g r áu g i f áin á d e secar á, in
car e p r op or { ia f áin ii d e r áu est e m ai m icá d e 7 oo/ o.
g
Pied osp ir ea. Se ap I icáin p r oced ee| escu r t e d e p r ep ar ar ea aI u at u I u i, in I ocu I
r e o a u su | u i i n t e r m e d i a rAr
' e o d u r a t á d e ' 1 0 - 1 5 m i n 9 i se r e a | i ze a i
zá n i n st a | a f cuii
| e a g án ei,n ca r e p a r a m e t r im i e d i u | usei cr e e a záp e ca | en a t u r a | á.
Mod e| ar ea. Est e op er a{ iap r in car e se u r m ár eg t esá se d ea b u cá( ii d e a| u at
f or m a oe car e t r eb u iesá o aib á p r od u su If in it .Se ob t in eo f or m á or d on at áa b u cá( iid e
a| u at , ceea ce f ace ca | a d osp ir e 9 i | a coacer e aceast a sá se d ezv o| t eu n if or m .
D a t o r i t áa cl i u n i im e ca n i cee x e r ci t a t ei n t i m p u |m o d e | ár i ip, o r i i e x i st e n l i n a | u a tsu n t
f r agm en t at b i , u | e | em a r i d e g a ze su n t d i st r u se a , v án d ca u r m a r ecr e g t e r e an u m ár u | u i
de p o r i , a p u t e r i ide r e { i n e r ea g a ze | o r9i, i n co n se ci n ! á,a v o | u m u | upi ái n i i 9 i a
st r u ct u r ipi o r o zi t á( i i .
Ef e ct u |t e h n o | o g i ca | m o d e | ár iei st e i n f | u e n l adt e g r a d u Id e m a t u r i za r ea a l u a -
. u at u r i| m
t u | u iAl e a t u r ep r e zi n t áco n d i ( im i a i b u n e p e n t r um o d e | a r eg i p e n t r ucr e g t e r e a
n u m ár u I upi o r i | odr e cát a I u a t u r i lien su f i ci e nmt a t u r i za t sa e u e x ce si vd e m a t u r e .
o p e r a t i a se f a ce m a n u a | sa u cu m a g i n i d e m o d e | a t .At u n ci cán d ca | i t a t e a
f ái n i i p e r m i t e o a c{ i u n e m e ca n i cá i n t e n sá, e x e r ci t a t ái n t i m p u I o p e r a ! i i l o rd e
d i v i za i e - m o d e l a r ee, a co n d u ce I a p r o d u se cu v o I u m m a r e 9 i st r u ct u r áf i n á a
p o r o zi t ál i i .o a cl i u n e m e ca n i cá i n t e n sái n cu r su I a ce st o r o p e r a t i ie st e i m p o r t a n t á
p e n t r ua i u a t u |o b l i n u tp r i n p r o ce d e u r| a p i d ,cu d u r a t ám i cá d e f e r m e n t a r ea a l u a t u | u i
i n a i n t ed e d i v i za r e .
Fe r m e n t a r e af i n a l á ( d o sp i r e a f i n a l á) . Sco p u | d o sp i r i if i n a | ee st e a cu m u l a r e a
g aze| orin b u cat a d e a| u at ,in v ed er ea ob ( in er iiu n u i p r od u s af án at . b in e d ezv o| t at .
óp er a1 ia est e in d isp en sab i| á,d eoar ece g aze| e d e f er m en t ar e f or m at e in f aze| e
a n t e r i o a r esu n t T n d e p ár t a tien u r m a a c( i u n im i e ca n i ce ,e x e r ci t a t ea su p r a a | u a t u | uiin,
t i m. p u ol per a{ iilor d e d i v i za r e - m o d e l a r e '
D i n a m i ca 9 i i n t e n si t a t e af o r m ár i i g a ze I o r su n t i n f | u e n t a t e d e T n su 9 i r t I dee
p a n i f i ca t i a e | e f ái n i i ,d e co m p o zi l i aa | u a t u | udi ,e p r o ce d e u t| e h n o | o g i d c e p r e p a r a r ea
a | u a t u | u9ii d e p a r a m e t r isp i a f i u | udi e d o sp i r e .D i n ca n t i t a t e a t o t a | ád e g a ze ca r e se
f or m eazá'n u m ai o p ar t e est e r elin u t ád e alu at . Fiecar e alu at ar e o I im it ám ax im á d e
r elin er e a g azelor , d in colo d e car e g azele f or m at e se p ier d . Can t it at ea d e g aze
r e i i n u t ev, o | ú m um| a x i m a t i n s d e a | u a t9i v i t e za d e a t i n g e r ea a ce st u im a x i m d e p i n di n
m a r e m ásu r á d e i n su g i r i | er e o | o g i ce a l e a | u a t u | u ca
i , r e , | a r án d u | | o r , depin d de
calit at ea f áin ii. La in cep u t u I p r ocesu I u i,in t r eag a can t it at e d e g aze f or m at á est e
r e l i n u t á9 i a | u a t ui|g i m ár e g t ev o | u m u lD . u p á a t i n g e r e av o | u m u | umi a x i m ,ca n t i t a t e d ae
g áze r e 1 í n u tsca e d - ed , a t o i i t af a p t u | ucá, i su b p r e si u n e adioxidu| ui d e ca r b o n ,a | u a tuI
se Tn t in d esu b f or m á d e p e| icu | ecar e se su b t iazá t r ep t at p án á cán d la u n m om en t d at ,
can a| e p r in car e g aze| e se p ier d 9 i
in f u n ct ie d e r ezist en { a| u i, se r u p f or m án d u . se
pulin
v o I u m u i a | u a t u I u .i " ád e . D e a ce e a , a | u a t u r i l ep r o v e n i t ed i n f ái n u r i sI a b e ,
r ezist en t e,r elin m ai p u ( in e g aze 9i d au p r od u se m ai p u t in d ezv olt at e d ecát ce| e
oblinut e d i n f ái n u r id e ca | i t a t b
e u n á 9i f o a r t eb u n á.
Par a| e|cu f er m en t at iaa| coo| icáin u r m a cár eia se f or m eazád iox id u |d e car b on ,
car e af án eazá a| u at u | ,au loc ai p r ocese n een zim at ice,co| oid ale9 i d e f er m en t alie
g r ad d e acid it at e
acid á, ast f e|cá, | a sf ár g it u lop er a( iei,b u cat ad e a| u atar e u n an u m it
g i u n a n u m i tg r a d d e | á! i r e ca , r e depin d d e ca | i t a t e f
a ái n i i ,d e co n si st e n l aa | u a t u l u9i i
d e t em p er at u r aacest u ia.
b ar am et r ii op t im i d e d osp ir e su n t : t em p er at u r ad e 3 0 " ' 3 5 ' C, u m id it at ea
r e| at iv áa aer u I u i 7 O- 8 5 % o. Tem p er at u r ad e 3 0 . . . 3 5 " Casig u r á o in t en sit at eb u n á a
p r ocesu lu i d e f er m en t ar e 9 i, in acelag i t im p , p r ot ej ar eain su g ir ilor r eolog ice ale
 746 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

a| u at u | u i. o t em p er at u r ám ai m ar e, d e cir ca 4 0 . C, n U se r ecom an d á d ecát Í n cazu

f ái n u r i l opr u t e r n i ce '
Um id it at ear eI at iv áa aer u I u id e 7 0 - 8 5 % est e n ecesar á p en t r u ev it ar eau scár ii
su p r a f e l e ip r o d u su I u sa i u u m e zi r i ia ce st u i a . Usca r e a b u cát i i d e a I u a t l a d o sp i r e
co n d u ceI a o b l i n e r e ad e p r o d u secu co a j a r u g o a sá9 i a sp r á 9 i ch i a r cu cr áp át u r i i,a r
u m e zi r e ae i | a p r o d u secu co a j á co | o r a t án e u n i f o r msa u ch i a r | a I i p i r e ab u cát i | o dr e
a I u a td e su p r a f a t aa ct i v áa d o sp i t o a r e | o r .
Du r at a d e d osp ir ev ar iazá in lim it ef oar t eI ar g i,d e| a2 0 | a 9 0 d e m in , in f u n ct ie
d e m a sa p r o d u su l u i d, e co m p o zi l i ag i co n si st e n { a | u a t u I u d i , e ca | i t a t e af ái n i i , d e
g r a d u l d e f e r m e n t a r ea a l u a t u l u i n cu v e ( t a b e l u l1 1 . 1 8 ) .D u r a t a d e d o sp i r ecr e g t e
a t u n cicán d a | u a t uiln cu v e n u a f e r m e n t asu t f i ci e n t|,a p r o ce d e e | e r a p i d ed e p r e p a r a r e
a a | u a t u I u icán , d a r e co n si st e n t ám a r e g i t e m p e r a t u r ám i cá, | a a d áu g a r e a u n o r
can t it át in i sem n at e d e zah ár g i g r ásim e,in cazu I f áin ii cu cap acit at em icá d e a f or m a
g a ze g i a f ái n i ip u t e r n i ce
Mom en t u l d e t er m in ar e a d osp ir iif in ale se st ab ileg t eor g an olep t ic,p e b aza
m o d i f i cár vi io l u m u | u fi ,o r m e ig i p e b a za p r o p r i e t át i | Íoirzi cea | e b u cát i id e a | u a t .
A| u a t u li n su f i ci e n dt o sp i t n u a r e v o | u mb i n e d e zv o | t a tf,o r m a e st e a p r o p r i a t á
d e ce a i m p r i m a t áp r i n m o d e | a r e ,f ár á sá a t i n g á g r a d u | d e d e f o r m a r en e ce sa r , | a
a p ása r e cu d e g e t u | n u e st e p u f o s g i r e v i n e f o a r t e r e p e d e | a f o r m a i n i t i a | ád u p á
i n d e p ár t a r e aa p ásár i i '
Al u a t u Id o sp i t n o r m a Ie st e cr e scu ti n v o I u m ,a r e o o a r e ca r ed e f o r m a r e( | át i r e ) ,
ast f e|cá, | a coacer e, se f or m eazáo r acor d ar ein t r e coaj a su p er ioar á9 i in f er ioar á,| a
a p ása r e cu d e g e t u |a p a r e m o a | e ,p u f o s g i r e v i n e | e n t | a f o r m a i n i t i a | ád u p á i n d e .
p ár t a r e aa p ásár i i .
A| u a t usu I p r a d o sp iet st e a p | a t i za ti a
, r | a a p ása r eu g o a r ácu d e g e t u Ir e v i n ef o a r t e
g r e u sa u ch i a r d e l o c | a f o r m a i n i ( i a | á. Va | o r i | em e d i i a | e t i m p u l u id e d o sp i r ep e n t r u
p r i n ci p a l e lper o d u sed e p a n i f i ca t isue n t p r e ze n t a t ien t a b e l u l1 1 . 1 8 .

T a b e l u1l 1. 1 8
Valor i m ed iiale t im p u lu id e d osp ir ep en t r up r in cip alele
p r od u sed e p an if ica( ie

Pr o d u su l Du r at a d e d o sp i r e, m i n
Pái n e n e a o r ád e 1 si 2 k q í r o t u n d á) 25-30
Pái n e se m i a | b ád e 2 k q ( r o t u n d á) 35-40
Pái n e sem i a| b ád e 1 k o ( f r an ze| á) 40-45
Pái n e a| b ád e 1 si 2 k q ( r o t u n d á) 45-50
Pái n e i n t eo r a| ád e 0 . 4 si 0 . 8 k o ( r o t u n d á) 30-35
Pái n e Dám b o v i t ad e 0 . 6 k o ( f r an ze| á) 35- 40
Pái n e aI b ád e 0 . 5 si 0 . 7 5 0 k o f f r an ze| á\ 50-60
Pái n e a | b ád e 0 . 1 5 0si 0 . 2 5 0k o ( f r a n ze l á) 45-50
Pái n e o r ah am d e 0 . 3 k o ( f r an ze| á) 25-30
Pái n e f ár á sar e d e 0 . 3 si 0 . 5 k o ( f r an ze| á) 30-40
Ch i f l ed e 0 . 0 5 0si 0 . 1 0 0 k o 40-50
Co r n u r id e 0 , 0 5 0si 0 , 1 0 0k q 40-50

Dosp ir ea f in alá se r ea| izeazád iscon t in u uTn d osp it oar e- d u | apsau , con t in u uin
e I u cu l e a g án e ,i n ca r e p a r a m e t r ioi p t i m ise o b l i n p e ca I e n a t u r a | á
d o sp i t o a r e - t u n sa
sau in cazu l celor con t in u eg i p r in clim at izar e.
i n t i m p u Ip r e p a r ár i 9i i p r e | u cr ár a
i i I u a t u I u di ,e n si t a t e aI u i se m o d i f i cáco n t i n u u
( t a b e l u1l 1 . 1 9 ) .
Cap i t o t uíl í _ | n d u st r i ap an i f i cal i eip, ast el o rf ái n o ase9 i a b i scu i l i l o r 747

T a b e l u l1 1. 1 9

Va| o r i m ed i i a| e d en si t át i i a| u at u I uÍi nd i f er i t em o m en t e al e p r e| u cr ár i iI u i

Den si t at ea m ai e| ei9 i a| u at u | u p
i , k g / m , | a sf ár g i t u I o p er al i i | o rd e:
Ma i a Al u a t
Pr o d u su l
f r ám án - f er m en f r ám án - t er m en - d i v i za - r o t u n j i - m o d e- d o sp i r e
t ar e - t ar e t ar e t ar e re re l ar e
Al u at d i n
f ái n á d e g r áu 10 6 0 550 '1070 560 1050 1030 700
t ip1200
Al u at d i n
f ái n á d e g r áu 1200 440 I 080 430 10 6 0 10 4 0 700
t ip 530
A| u atd i n f ái -
n á d e secar á 1090 730 1' t 3 0 710 1020 1 0 10 700
t io 750

1 1 . 1 . 8 .Co a ce r e a
Est e op er alia p r in car e alu at u lest e t r an sf or m atin p r od u sf in it .Se r eailzeazácu
a p o r td e e n e r g i et e r m i cái n cu p t o a r esp e ci a | en u m i t ecu p t o a r ed e p a n i f i ca t i e
o b { i n e r e ap r o d u su | Uif i n i ta r e | o cd a t o r i t áu n u ico m p | e xd e p r o ce seCe Se p r o d u c
i n b u ca t ad e a | u a tsu p u sá co a ce r i i a , | e cár o r d i r e c[ i e9 i i n t e n si t a t su e n t i n f . u e n t a tdee
p r ocesu Id e in cá| zir e.Acest e p r ocesesu n t p r ezen t at ein con t in u ar e
Í n cát zir ea b u cálii d e alu at . Se p r od u ce ca Ur m ar e a t r an sm it eri en er g iei
t e r m i ced e l a cu p t o r| a su p r a f a l ab u cál i id e a l u a t 9 i d e a i ci i n i n t e r i o r ueI' T r . a n sf e r u I
cá| d u r idi e I a ca m e r ad e co a ce r eI a a I u a t usu I p u sco a ce r i ise f a ce p r i n co n cu ct i ed e I a
v a t r á' i a r I a p a r t e asu p e r i o a r á, i n p r i n ci p a |p, r i n r a d i a l i e ,p e n t r ucu p t o a r e I e cI a si ce ,9 i
p r in con v eclie f or f at á, p en t r u cu p t oar e| e m ai n oi, in cá| zit e cu aer caI c I n t oat e
ca zu r i | ei' n p r i m e | em i n u t ed e co a ce r e ,cán d d i n m o t i v e t e h n o I o g i se
ce f a ce pr eI u -
cr a r e ah i d r o t e r m i cá a a | u a t u | upir i n i n t r o d u ce r dee a b u r d e j o a sá p r e st u n e i'n cál zi r e a
b u cál i id e a I u a tse f a ce p e se a m a cá| d u r idi e v a p o r i za r ep, e ca r e a b u r u lo ce d e a zái n
m o m e n t uco l n d e n sár iliu i p e su p r a f a ( a | u a t u I u i .
T r a n sf o r m a r e a | u a t u I ui ni p r o d u sf i n i ta r e | o c ca u r m a r ea d e p I a sár iiin t e r n ea
cáld u r iir ecep lion at ed e st r at u r ilesu p er f icia| e d e | a cam er a d e coacer e Acest t r an sf er
se f ace t r ep t at ,ast f e| cá u | t im a p or liu n e d e a| u at car e se t r an sf or m áin m iez est e
ce n t r u bI u cál i id e a I u a t .D e p | a sa r e a cál d u r i di e I a e x t e r i o r u| |a i n t e r i o r ubIu cát i id e a l u a t
se f a ce p r i nco n d u cl i e d , a t o r i t áf a ze i so | i d ea a I u a t u I u9i ,j o r i n i n t e r m e d i ualp e i ca r e se
d e p | a se a zád i n st r a t u r i l em a i ca | d e sp r e ce | e m a i r e ci , i n u r m a cr e g t e r i e t n er giei
cr n e t i cea m o | e cu | e | o d re a p á.
D a t o r i t áf a p t u | ucái a | u a t ueI st e u n co r p u m e d 9 i p o r o s,p r e cu m9 i f a p t u l ucá, i Tn
t im p u |coacer ii,a| u at u se I t r an sf or m á t r ep t in
at p áin e, car e est e in solit á d e m od if icar ea
p
a | ea l u a t u I u i
i n su g i r i l ot re r m o f i zi ce e t o a t ád u r a t aco a ce r i (
i ca p a ci t a t t
e e r m i cám a si cá,
coef icien td e t r an sf er d e cá| d u r á) ,in cá| zir ea a| u at u lu iest e n est at ion ar á9 i ar e u n
car act ersp ecif icai com p lex ( t ab elu l1 1 ' 2 0 ) .
748 Trat at de indust rie aliment ará Tehnologii aliment are

Tab el u l1 1 2 0
i p ái n i i
Car act er i st i cit er m o f i zi cea| e a| u at u | u Ei

Go n d u c- Cap aci t at ea
Um i d i - D e n si -
t ivit at e t er m i cá
Pr o d u su l t at ea t at ea
t er m i cá L, m asi cá
ur % p, kg/ m 3
W í m K) c, J/ ( k q K)
A| u a td i n f ái n á d e q r áu t i p 7 5 0 44.8 0.314 2801
A| u atd i n f ái n á d e o r áu t i o 7 5 0 45.1 0.327 2805
A| u atd i n f ái n á d e secar á t i o 7 5 0 0,407 3023
Pái n e d i n f ái n á d e g r áu co ap t áp e v at r á:
- m t ez 42,5 0,248 2742 545
_ co a i á 0,055 16 7 5 420
Co ap t ái n f o r m á:
- mtez 45,0 0 , 2 3 20 , 0 4 1 2 8 0 5 1 6 7 5 5 0 03 0 0
- co ai á

i n cál zi r e a a I u a t u I uai r e I o c d u D á
g r a f i cudl i n f i g u r a1 1 . 7 .
St r a t u r i l esu p e r f i ci a l ea l e a l u a t u l u i
d in car e se f or m eazá coaj a p áin ii se
in cá| zesc f oar t e r ep ed e, d ep ág in d in
scu r t t i m p t e m p e r a t u r ad e 1 0 0 ' C g i t i n d
sá a t i n g át e m p e r a t u r am e d i u | u ca i m er ei
oLJ oe coacer e.
ro
St r at u r ilein t er ioar eale coj ii se in -
= cá| zesc cev a m ai | en tg i p r ezin t áo op r ir e,
ío o i n f l e x i u n ei n j u r u l t e m p e r a t u r i id e
q,
1 0 0 . c, d u p á ca r e i g i co n t i n u ái n cá| zi r e a .
E
o p r i r e a l a 1 0 0 . c e st e ca r a ct e r i st i cá
F
acest or st r at u r i g i ea se ex p I icá p r in
f ap t u | cá ele d ev in t em p or ar zon á d e
ev aoor ar e.
St r at u r iI ed e m iez se in cá| zesc
t r ep t at p án á | a v aI or i ce n u d ep ág esc
, 1 0 0 . c I a sf ár g i t u Ico a ce r i i ,ce n t r u lm i e -
To Tr i n p udte co acer e[ m i n ] T
zu I u i a p r o p i i n d u - sed e a ce a st á v a | o a r e
Fi g . 1 ' l . . .7Mo d i f i car eat em p er at u r di i i f er i t el o r n u m a i| asf ár g i t uco | a ce r i i .
st r at u r al i e al u at u l uiin t l m p u lco acer i i :
FI u x u r i l ed e cá| d u r á r e ce p t i o n a t e
í - st r at ex t er i o r a| co j i i ; 2 , 3 - st r at u r ii n t er i -
oar e ale coj ii: 4 - st r at sit uat int r e coaj á 9i d e la cam er a d e coacer e g i cele t r an s-
m i ez, 5 , 6 , 7 , 8 , 9- st r at u r di e m i ez m ise in in t er ior u |a| u at u | u iv ar iazá con -
t i n u u .El e su n t m a i m a r i i n p r i m ap a r t ea
coacer ii, cán d ex ist á d if er en t e m ar i d e
t em p er at u r áin t r e cam er a d e coacer e 9 i st r at u r iI esu p er f iciaI eaI e alu at u I u icar e
r ecep lion eazá cá| d u r á, p r ecu m g i in t r e st r at u r i| eex t er ioar e g i ce| e in t er ioar ea| e
a | u a t u I uSp l a ce r i i ,a ce st e d i f e r e n l ed e t e m p e r a t u r sca
i . r e sf ár g i t uco á d g i , ca u r m a r e ,
sca d g i f | u x u r i l d e e cá| d u r á.D i n p u n ctd e v e d e r ep r a ct i c,a ce a st a i m p u n eo v a r i a t i ei n
ace| ag isen s a t em p er at u r iicam er ei d e coacer e, r esp ect ivo t em p er at u r ám ai m ar e in
p r im a p ar t ea coacer iig i o t em p er at u r ám ai scázu t á in p ar t eaa d ou a a coacer ii.
Capit ot ulí í - lndust r iapanif icaliei,past e| orf áinoase 9i a pEgu|

in cá| zir eaa| u at u I uest i e in f | u en lat d á e:

_ t em p er at u r ag i u m id it at ear e| at iv ád in cam er a d e coacer e;
- m asa, f or m a,u m id it at ea9 i g r ad u ld e af án ar ea a| u at u lu i.
Tem p er at u r im ai m ar i in p r im a p ar t ea coacer iig i m ai m ici in cea d e- a d ou a 9 i
cr ear eaat m osf er eiu m ed e d e v ap or iin p r im e| em in u t eacceler eazáin cá| zir ea.
Masa m icá a b u cá( ii d e a| u at ,f or m at u || u n g , u m id it at ea9 i g r ad u | d e af án ar e
m ar i aI e acest eia acce| er eazáin cálzir ea9 i scu r t eazád u r at acoacer ii.
Modif icar ea um idit álii aluat ut uiin t im pul coacer ii. Est e r ezu| t at ulschim buI ui
d e u m id it at ea acest u ia cu m ed iu l cam er ei d e coacer e 9 i al d ep | asár iiin t er ioar ea
u m id it át ii.Sch im b u I d e u m id it at e cu cam er a d e coacer e con st á, I a in cep u t , í n
con d en sar ea p e su p r af a{ aalu at u I u a i v ap or i| ord e ap á in t r od u 9 ip en t r u p r e| u cr ar ea
h id r ot er m icáa a| u at u lu i,r esp ect ivp en t r um en lin er east r at u | usu i p er f icia|cát m ai m u | t
t im p in st ar e ex t en sib i| á9 i ap oi Tn ev ap or ar ea ap ei d in st r at u r i| eex t er ioar ecar e se
t r an sf or m á in coaj á. Dep iasar ea in t er ioar á a u m id it á{ iiar e loc p r in d if u zie, d at or it á
d if er en le| ord e u m id it at ed in t r e st r at u r i| ea| u at u | u i, 9 i p r in t er m od if u zie,d at or it ád if e-
r en le| ord e t em p er at u r ád in t r e acest ea. La in cep u t u Icoacer ii, d at or it áin cá| zir iim ai
ou t er n icea st r at u r ilorex t er ioar ea| e a| u at u | ugi i a u m ect ár ii| or in u r m a con d en sár ii
ab u r u | u i,u m id it at ea se d ep | aseazá p r in am b ele m ecan ism e d e | a ex t er ior u |la
in t er ior ubI u cát iid e a| u at ,r o| u Ip r in cip a|av án d u - |t er m od if u zia.Acest I u cr uf ace ca, I a
sf ár g it u |coacer ii, u m id it at eam iezu | u isá f ie cu 1 , 5 - 2 , 5 o/mo ai m ar e d ecát u m id it at ea
in it iá| áa alu at u | u i.in p ar t ea a d ou a d e coacer e, ca u r m ar e a d esh id r at ár iist r at u r ilor
ex ier ioar e, f lu x u l d e u m id it at e p r in d if u zie est e d ir ij at sp r e ex t er ior , iar cel p r in
t er m od if u ziesp r e in t er ior .Acest e f lu x u r id ev in p r act iceg ale 9 i u m id it at eam iezu lu iin
acest t im p , p r act ic,n u se m od if icá.
Mod if icar ea u m id it á{ iid if er i-
t e l o r st r a t u r ai l e a l u a t u l u iin t i m p u l
coacer iiest e p r ezen t at áTnf ig . 1 1 ' 8 '
St r at u r ilecoj ii i9 i r ed u c u m i-
d it at ea p án á la v a| oar ea d e ech i- x
lib r u h ig r om et r icw " , f oar t e r ep ed e,
cele in t er ioar em ai len t . St r at u r ile E
ia
de m iez i | i m ár e sc i n i ( i au| m i d i t a t e a
.L
f a( á d e u m id it at ea aI u at u I u iWo, )
a
d at or it á d ep I asár ii sp r e in t er ior a tí
u m id it á{ iig i r ám án p án á la sf ár g it u l 2Í o
coacer ii cu u m id it at ea m ai m ar e í!
d ecát a a| u at u | u Ast i. f e| ,| a sf ár g it u | (U
rlt
coacer ii,coaj a ar e t em Per at u r a d e !

1 3 0 . . . 1 6 0 ' CAi u m i d i t a t e ap r a ct i c E
E
eg alá cu 0 , iar m iezu l ar e t em p e. :)
r a t u r ad e 9 3 . . . 9 7 " CAi u m i d i t a t e cu a
1 , 5 - 2 , 5 %m a i m a r e d e cát a a | u a -
t u l u isu p u sco a ce r i i .
Pr ocesele coloidale, coa' lm p u t d e coacer elr n in ]
gularea prot einelor gi gelat ini'
zar ea am idonului. Sunt det er m i- Fi g . 1 1 . 8 ' Mo d i f i car eau m i d i t ál ia| i u at u I u i
n an t e p en t r u t r an sf or m ar eaalu a- i n t i m Pu lco acer i i :
t u I u i n m i e z' Su b i n f l u e n l acá| d u r i i , Uo- u m i d i t at ea i n i l i al áa al u at u | u i ;Uo_ u m i d i t at eade
ech i l i b r u h i g r o m et r i c; í _ st r at ex t er i o r a| co j ii;
or ot ein ele su f er á m od if icár i d e
2, 3, 4 - st r at ur int er ioar eale coj ii; 5 - st r at sit uat int r e
i
st r u ct u r á9 i con f or m alie,in u r m a coaj á 9i m iez; 6, 7, 8, 9- st r at ur ide m iez
cár or a cap acit at ead e a | eg a ap a
750 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

se m od if icá,se h id r of ob izeazá,m ot iv p en t r ucar e e| im in ácea m ai m ar e p ar t ed in ap a

| e g a t á| a f r ám án t a r eCo . a g u | a r e ap r o t e i n e | oi nr ce p e Í nj u r u |t e m p e r a t u rdi ie 5 0 . . ' 5 5 " C
g i d e cu r g e cu v i t e zá m a x i m á i n i n t e r v a l u6l 0 . ' . 7 0 " C;| a i n cá| zi r e ai n co n t i n u a r ea
a I u a t u I udi ,e n a t u r a r e tae r m i cáa p r o t e i n e | ose r a cce n t u e a zá.
Dat or it á in cá| zir ii g i in p r ezen la ap ei p u se in I ib er t at ed e p r ot ein elecar e
co a g u I e a zá,a m i d o n u I g e | a t i n i ze a zá.Pr o ce su Ia r e | o c i n d o u á e t a p e :i n p r i m ae t a p á
g r a n u I e | ed e a m i d o n se u m f | á d a t o r i t áp át r u n d e r i m i o | e cu | e I odr e a p á, a t i n g án d
v o | u m u |m a x i m | a 4 0 . . . 6 0 . C,d u p á ca r e , i n a d o u a e t a p á, g r a n u | e | ese t r a n sf o r m á
in t r - u ng el am or f .
in a| u at g e| at in izeazám aj or it at eag r an u | e| ord e am id on ( 9 2 - 9 4 % ) ,d ar g ela-
lin izar ea lor est e in com p | et á,n u m ai in st r at u r ilep er if er ice a| e g r an u | ei,d at or it á
co n l i n u t u | u d ie a p á r e d u sd i n a l u a t .
Pr in cí p a| iif act or i car e in f | u en leazág e| at in izar easu n t : con t in u t u |d e ap á d in
alu at , d u r at a g i t em p er at u r ad e coacer e. Valor i m ar i ale acest or p ar am et r i,f iecar ein
p ar t e, in f lu en \ eazáp r ocesu I d e g eI at in izar e.Ge| at in izar eam ai est e in f | u en lat ád e
g r a d u l d e d e t e r i o r a r ea l g r a n u l e l o rd e a m i d o n q i d e co n [ i n u t u dl e e n zi m e , sa r e ,
za h ár ,a ci zi
Gr a d u l d e g e | a t i n i za rae a m i d o n u | ui n i n su g i r i l ef i zi cea | e m i e zu | ugi i
i f | u e n l e a zá
m e n l i n e r e ap r o sp e l i m ipi ái n i i .Cu cát g e l a t i n i za r eeast e m a i a v a n sa t á,cu a t át m i e zu |
e st e m a i f r a g e d , m a i p u f o s, m a i p u l i n sf ár ám i ci o s$ i se m e n t i n e m a i m u | t t i m p
p r o a sp át
Pr ocesele b ioch im ice. Am iI o| izag i p r ot eoI izacon t in u á 9 i | a coacer e. I n t en -
si t a t e a| o r e st e d e t e r m i n a t ád e m o d i f i ca r e asu b st r a t u | ugii d e i n f | u e n t at e m p e r a t u r i i
a l u a t u l uai su p r ae n zi m e l o r .
H i d r o | i zaa m i d o n u | usu i b a cl i u n e a a m i i a ze | o re st e f a ci | i t a t ád e g e | a t i n i za r e a
a m i d o n u | ugi i d e a t i n g e r e at e m p e r a t u rlioi r o p t i m ed e a ct i v i t a t eD. u p á a ce st m o m e n t ,
h i d r o I i zase d i m i n u e a zá9 i se o p r e g t e I a a t i n g e r e at e m p e r a t u r idi e i n a ct i v a r ea
am iiaze| or d : e 7 5 " C p en t r u $ - am i| azá9 i 8 5 " C p en t r u a- am i| aza'Red u cer ea t im p u | u i
d e ac| iu n ea a- am i| azeig i d eci a can t it áliid e d ex t r in ef or m at e,| u cr uf oar t eim p or t anin t
ca zu If ái n u r i I oor b t i n u t ed i n g r áu i n co | l i tse , o b l i n ep r i n m ár i r e aa ci d i t ál i ir' e sp e ct i vp r i n
co b o r ár e ap H - u I uai | u a t u I u i .
o ev oI u lie asem án át oar e ar e p r ocesu l d e p r ot eo| iza;eI est e f av or izat d e
co a g u l a r e at e r m i cáa p r o t e i n e | ogri d e cr e g t e r e a t e m p e r a t u rai i| u a t u l u D
i. u páat in ger ea
t e m p e r a t u r im i a x i m e , si t u a t ái n d o m e n i u Id e t e m p e r a t u r áa co a g u | ár i im a x i m e a
p r o t e i n e | odre 6 0 . . ' 7 0 . C,| a 8 0 . . . 8 5 " Cp r o t e o | i za i n ce t e a zá.
Pr ocesele m icr ob iolog í ce' Su n t p r ov ocat ed e m icr ob iot aaI u at u I u i, 9 i con t in u á
in p r im a p ar t e a coacer ii, p án á | a d ist r u g er eat er m icá a acest eia. La in cep u t ,
act iv it at eaei se acce| er eazáo d at á cu at in g er eaop t im u | u d i e t em p er at u r ásit u at ,
p e n t r ud r o j d i eg i b a ct e r i i l el a ct i cem e zo f i l ei,n j u r u lv a l o r i id e 3 5 ' C g i , p e n t r ub a ct e r i i l e
lact ice t er m of i| e,| a 4 8 ' . . 5 4 . C, d u p á car e ig i r ed u ce act iv it at eag i in cet eazá com p | et ,
l a 6 0 " C.
d r o j d i al a 5 0 " C, b a ct e r i i l e
Cu t oat e cá act iv it at eab act er ii| or | act icecon t in u á9 i | a coacer e,acid it at eap áin ii
e st e m a i m i cá d e cát a a | u a t u | uiin t r o d u s| a co a ce r e , ca Ur m a r e a p i e r d e r i ip r i n
v o I a t i I i za raeu n e i p ár l i a d i o x i d u I udie ca r b o n9 i a a ci zi I o vr o | a t i I i .
For m ar ea coj ii' Ar e I oc in u r m a ev ap or ár iiap ei d in st r at u r i| eex t er ioar ea| e
b u cá! i d i e a I u a t .Ea co n t r i b u i e I af i x a r e af o r m e i9 i a v o | u m u l upi ái n i i .
Cu | o a r e aco j i ie st e d a t á i n ce a m a i m a r e p a r t ed e m e | a n o i d i n esu , b st a n l eca r e
se f or m eazá p r in t r - or eact ie n een zim at icád e t ip Mai| lar dd in zah ar u r ir ed u cát oar e,9 i
 p ast e| or
p an if icaliei,
Cap it oluí lí - | n d u st r ia f áin oase9 i a b iscu ili| or 751

su b st a n [ e cu g r u p a r e a a m i n o I i b e r á, i n p r i n ci p a I a m i n o a ci zi r e zu | t a ! i n u r m a
p r ocese| orb ioch im ice' I n t en sit at ear eacliei est e in f | u en lat ád e con cen t r aliar eact an -
l i l o r ,za h a r u r i | ree d u cát o a r eg i a m i n o a ci zidi i n a | u a t uSUp I u sco a ce r i ig i d e t e m p e r a t u r á.
Re a cl i a a r e l o c d u p á ce st r a t u |e x t e r i o ra | a | u a t u I uai t i n g et e m p e r a t u r a de 100.Cgi
i n t e n si t a t e e a i cr e g t e cu t e m p e r a t u r ai .n f o r m a r e acu l o r i ico j i i m a i i n t e r v i n ecu , rol
se cu n d a r p , r o ce su ld e ca r a m e l i za r a e za h a r u r i l o r .
Fo r m a r e a cu l o r i i n o r m a l ea co j i i a r e l o c l a t e m p e r a t u r ad e 1 3 0 . . . 1 7 0 ' C.La
t e m p e r a t u rpie st e 1 7 0 . . ' 1 7 5 " c,co a j ai n ce p esá se ca r b o n i ze ze ,
Pe n t r u ca p ái n e a sá r e zu l t ecu co a j a n o r m a Ico l o r a t á,e st e n e ce sa rca a I u a t u I
sá con { in áin m om en t u l in t r od u cer iiin cu p t or 2 - 3 ok zah ar u r i n ef er m en t at ef at á d e
su b st a n { a u sca t á'
Mod if icar ea v olu m u lu i alu at u lu i in t im p u l coacer ii, La in t r od u cer eaalu at u lu i
i n cu p t o r a , ce st ai 9 i m ár e g t ev o | u m u |Ap ' o i cr e g t e r e ad e v i n em a i | e n t á9 i l a u n m o m e n t
d a t se o p r e g t e .Lu án d i n co n si d e r a r ea ce st I u cr u ,p r o ce su Id e co a ce r ese i m p a r t eT n
d o u áp e r i o a d e :
- p e r i o a d av o l u m u l uvi a r i a b i l ;
- o e r i o a d av o l u m u l uco i n st a n t
Cr e g t e r e av o | u m u | uai | u a t u l ui n i p r i m ap e r i o a d áe st e co n d i t i o n a t dá e cr e g t e r e a
v o l u m u l ugi i p r e si u n igi a ze l o rg i d e ca p a ci t a t e a l u a t u l udi e a r e t i n eg a ze l e Vo l u m u lg i
p r e si u n e ag a ze | o rcr e sc p e se a m a : f o r m ár i u i n o r n o i ca n t i t ál d i e d i o x i dd e ca r b o n ;a
d i | a t ár ti ie r m i cea g a ze | o rp r e ze n t ei n a | u a ti n m o m e n t ui|n t r o d u ce rai ice st u i ai n cu p t o r ;
t r e ce r i i i nst a r eg a zo a sá a a I co o I u l ugii d i o x i d u I udie ca r b o ne x i st e n tiin st a r ed i zo l v a t á
i n a | u a t .Cr e g t e r e av o | u m u | ugi i p r e si u n i ig a ze | o ri n a | u a t d e t e r m i n áa p a r i l i au n o r
t e n si u n id e i n t i n d e r ee x e r ci t a t ea su p r a co j i i .Ace st e t e n si u n iv o r p u t e a f i p r e l u a t eg i
co a j a v a r e zu | t af ár á cr áp át u r i ,d a cá e a e st e su f i ci e n td e e x t e n si b i | áEst e 9 i sco p u I
p en t r ucar e in p r im a p ar t e a coacer ii se cr eeazá o at m osf er áu m ed á d e v ap or i car e,
co n d e n sán dp e su p r a f a t aa | u a t u | uvi o , r i n t ár zi ad e sh i d r a t a r e9al , d e ci ' r i g i d t za r eco
a j ii.
Ca p a ci t a t e aa | u a t u l udi e a r e ( i n eg a ze | ed e p i n d ed e ca l i t a t e af ái n i i9 i d e m o d u Ii n ca r e
a f o st co n d u sp r o ce su t| e h n o l o g i p c án á i n a ce st m o m e n t .
i n ce t i n i r e ag i a p o i o p r i r e a cr e g t e r i vi o I u m u l u ai I u a t u I u io, d a t á cU cr e g t e r e a
t e m p e r a t u r ai i ce st u i a ,se d a t o r e a zár i g i d i zár ico i j i i 9 i f o r m ár i iu n u i st r a t d e m i e z cu
st r u ct u r ár ezist en t ásu b coaj á.
D u r a t av o l u m u | uvi a r i a b i |e st e f o a r t ei m p o r t a n t á p e n t r uv o | u m u Ip r o d u su I u o i
d u r a t áp r e a m i cá sa u p r e a m a r e a v o | u m u | uv ia r i a b ico l n d u ce| a p ái n e cu v o | u mr e d u s,
i n p r i m u |ca z d a t o r i t áu n u i t i m p m a i scu r t d e f o r m a r e9 i a cu m u | a r ea g a ze | o rd e
f e r m e n t a r ei ,n a | d o i I e aca z d a t o r i t ái n r áu t á{ i riini su 9 i r i I orre o I o g i cea I e a I u a t u I usu i b
a c( i u n e acá| d u r ica i r e r e d u ceca p a ci t a t e a l u a t u I udi e r e ( i n e r ea g a ze | o r
Reg im u l op t im d e coacer e. Din p u n ct d e v ed er e al r eg im u lu id e coacer e,
p r ocesu Id e coacer e p oat e f i im p ár t itin d ou á p er ioad e.
Pr i m a p e r i o a d acu p r i n d ep e r i o a d ad e co a ce r e p án á cán d i n ce n t r u Ib u cál i id e
a l u a tse a t i n g et e m p e r a t u r d a e 5 0 . . . 6 0 ' C.Ea co i n ci d ecu p e r i o a d acr e g t e r i in v o l u ma
b u cá[ i id e a l u a t 9 i se su b i m p a r t ei n d o u á p ár ! i . Pr i m a p a r t e a a ce st e i p e r i o a d ed e
coacer e ar e d u r at a d e 2 - 3 m in g i d ecu r g ein t r - oat m osf er áu m ed á, cp= 7 0 - 8 0 % ,9 i | a
t e m p e r a t u r ár e I a t i v scázu t áa m e d i u Ica u im e r e id e co a ce r e , 1 1 0 . . 1 1 2 " C, d a rcu a f | u x
d e cá| d u r ái n t e n sd e l a v a t r á ( t e m p e r a t u rvae t r e i2 0 0 . . . 2 1 o " C)Sco . p u I a ce st e ip r i m e
p ár ! i a co a ce r i i e st e p r e I u cr a r e ah i d r o t e r m i cáa a I u a t u I u ir,e sp e ct i vco n d e n sa r e a
v ap or iI or in t r od u g iin cam er a d e coacer e p e su p r af ala b u cálii d e aI u at p en t r u
m en lin er eacoj ii in st ar e ex t en sib i| á,car e sá p er m it ácr eg t er ea in v o| u m a aI u at u I u i.
Co n d e n sa r e av a p o r i | o ra r e l o c p án á cán d su p r a f a l aa | u a t u | u i , i n cá| zi n d u - sea, t i n g e
752 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnolooii aliment are

t em per at u rp a u n ct u | Ui d e r o u á. Pe st e a ce st m o m e n ti n t r o d u ce r eaa| u a t u | ui ni ca m e r a
d e co a ce r e n U e st e r a f i o n a | á.i n co n d i l i i o p t i m e p e 1 m 2 su p r a f a ! á d e a | u a t
co n d e n se a záo , 1 4 - o , 1k6g a b u r .D e ca n t i t a t e d a e a b u r co n d e n sa t áe st e | e g a tg i l u ci u I
coj ii' in cá| zir eab u cálii d e a| u at | a p ar t easu p er ioar á,in aceast á f azá a p r ocesu | udi e
co a ce r e ,se f a ce i n p r i n ci p ap| e se a m a cá| d u r idi e co n d e n sa r ea a b u r u | u i .
Par t ea a d ou a a p r im ei p er ioad ed e coacer e d u r eazá d e | a sf ár g it u |p r e| u cr ár ii
h i d r o t e r m i ce p án á | a a t i n g e r e ai n ce n t r u lb u cál i id e a | u a ta t e m p e r a t u rdi ie 5 0 ' . . 6 0 . C
Ea ar e | oc in ab sen la ab u r u | u i,d eoar ece in aceast á f azá ab u r u | n u m ai ar e r o|
i n p I u se I a r d i m i n u at r a n sf e r udI e cá| d u r áp r i nr a d i a [ i ei,n t ár zi i n df o r m a r e a
t e h n o I o g i c,
co j i i g i | a t e m p e r a t u r ám a i m a r e a ca m e r e i d e co a ce r e , d e 2 2 o . . . 2 8 0 " C'Ace a st á
t em per at u r á e st e n e ce sa r áp e n t r ua a si g u r au n t r a n sf e rm a x i m d e cál d u r á a I u a t u I u i
su p u s coacer ii' r ea| izán du n ÁT in t r e cam er a d e coacer e 9 i alu at su f icien td e m ar e'
Va | o a r e at e m p e r a t u r ivi a r i a zá cu : g r a d u |d e i n cár ca r e a | v e t r e i ,i n su g i r i | ea | u a t u I u i ,
m a sa g i f o r m ap r o d u su I uiin. cár ca r e am a i m a r e a v e t r e i ,a I u a t upI r e p a r a td i n f ái n u r id e
ca | i t a t es| a b á' su p r a f e r m e n t asa t u d e co n si st e n ! ám i cá 9 i p r o d u se d e m a sá m a r e
r e c| a m át e m p e r a t u rmi a i m a r i a | e ca m e r e id e co a ce r e ' La sf ár g i t ua| ce st e ip e r i o a d e ,
p r o d u sua| r e v o | u mg i f o r m ást a b i | i za t e .
Per ioad a a d ou a d e coacer e ar e r o| u |sá d esáv ár g eascá p r ocesu l d e coacer e,
d e f o r m a r e9 i co l o r a r ea co j i i ;d e a ce e a ,a p o r t u dI e cá| d u r án u t r e b u i esá f i e p r e a m a r e
d i n ca m e r ad e co a ce r esá f i e cát m a i m i cá. T e m p e r a t u r o
i a r u m i d i t a t e rae | a t i v á ap t i m á
p e n t r u a ce a st á p e r i o a d á d e t e r m i n a r ea co a ce r i i e st e d e 1 8 0 . . . 2 0 0 . C.Cr e g t e r e a
t em p er at u r ii p est e acest e v alor icon d u ce | ain g r og ar eacoj ii9 i | a cr eg t er ean ej u st if icat á
a o i e r d e r i l ol ra co a ce r e .
Du r at a d e coacer e. Est e u n p ar am et r uim p or t an tal r eg im u lu it eh n olog ic.Ea
i n f | u e n l e a záca I i t a t e ap r o d u su I u pi ,i e r d e r i | |ea co a ce r e9 i , d e ci , r a n d a m e n t ui n I p ái n e ,
p r o d u ct i v i t a t ecua p t o r u l u ig i co n su m u l d e co m b u st i b i l .D u r a t a d e co a ce r e e st e
in f | u en lat á d e : m a sa 9 i f o r m a p r o d u su I u i ;n su 9 i r i l e9 i co m p o zi { i aa | u a t u I usUp i us
co a ce r i ii;n cár ca r e av e t r e i ;ca r a ct e r i st i cicu I ep t o r u I u ig i r e g i m u d
l e co a ce r e .
Det er m in ar ea sf ár g it u lu i coacer ii, Se f ace or g an o| ep t icq i p r in d et er m in ar ea
t e m p e r a t u rce i i n t r u l um i i e zu | u io. r g a n o | e p t i c, p ái n e a se co n si d e r áco a p t ád a cá co a j a
e st e r u m e n á'| a b a | a n sa r e a i n m án á p a r e u g o a r ái n r a p o r tcu m ár i m e ae i , p r o d u ceu n
su n e tc| a r ,d e sch i s| a l o v i r e aco j i id e v a t r á, m i e zu |e st e e | a st i c.Másu r a r e at e m p e r a t u r i i
ce n t r u | um i i e zu | u a i r e I a b a zá o b se r v a l i a cá ce n t r u Im i e zu I u ai t i n g et e m p e r a t u r a de
9 3 . . ' 9 7 . cn u m a i| a sf ár g i t uco | a ce r i i i.n a ce st sco p , t e r m o m e t r use| i n t r o d u ceT n p ái n e,
p r in p ar t ea | at er a| áa coj ii, p ar a| e|cu coaj a in f er ioar á, | a j u m át at ea in á| lim ii,
ast f e|ca
r e ze r v o r u lt e r m o m e t r u I usá i a j u n g á i n m i j I o cu Ib u cál i i d e p ái n e . o b l i n e r e a u n e i
t e m p e r a t u irni ce n t r u m | i e zu | udi e 9 3 ' . . 9 7 . Ci n d i cáo p ái n eco a p t á.
Pier d er i la coacer e. | n t im p u | coacer ii, p áin ea p ier d e d in m asa sa. Acest e
i n t i n e v i t a b i | gei co n st a ud i n u m i d i t a t e
p i e r d e r su ( 9 5 - 9 6 % )d, a t o r i t áe v a p o r ár iai p e i d i n
st r at u r ilecar e se t r an sf or m áin coaj á, 9 i su b st an ! áu scat á ( 4 - 5 % ) 'd at or it áp ier d er ii
su b st a n l e l ovr o l a t i l ee x i st e n t ei n a l u a t .
Pi e r d e r i | e| a co a ce r e su n t ce l e m a i m a r i p i e r d e r it e h n o l o g i ceE| . e r e p r e zi n t á
60- 65%din t ot a| ua g i
| ce st o r a a u v a l o r i d e 6 - 1 3 % p e n t r u p ái n e g i 1 7 - 2 2 %p e n t r u
p r o d u se | em ár u n t e d e f r a n ze | ár i ei n r a p o r t cu a | u a t u |su p u s co a ce r i i . Va | o a r e a
p ier d er i| or | a coacer e v ar iazácu o ser ie d e f act or i:m asa 9 i f or m a p r od u su | u i, m od u |d e
co a ce r e( p e v a t r ása u i n f o r m e ) ,u m i d i t a t e a | u a t u | u i , p a r a m e t r i
cai m e r e id e co a ce r e ,
d u r at ad e coacer e ( t ab elu l11.21\ .
Capit olulí í - | ndust r iapanif icaliei,past e| orf áinoase gi a biscuililor 753

Tab el u l1 1. 2 1

Val o r i m ed i i al e t em p er at u r i i ,d u r at ei 9 i p i er d er i l o r l a co acer e
p en t r u p r i n ci p al el e p r o d u se d e p an i f i cal i e

Dur at a de coacer e. m in
Tem p er a- Pi er d er i l a
Cu p t or Cu p t or Gu p t or coacer e,
Pr o d u su l t ura de Cu p t or
de m ecan ic t u n e l to
co acer e, " C Dam p f
cár ám id á
Pái n e n eag r ád e
240...250 55-60 45-50 50-55 50- 55 8-9
2 k o ( r o t u n d á)
Pái n e n eag r ád e
240...250 35-40 30-35 30-35 35- 40 9 - 10
1 k o ( r o t u n d á)
Pái n e se m i a | b ád e
240...250 60-65 40-45 40-45 50- 55 ö- v
2 k o ( r o t u n d á)
Pái n e sem i a| b ád e 30-35
. t ko ( f r anze| á) 240...250 30-35 25-30 25-30 9 - 10

Pái n e aI b ád e 2 k g 40-45
( f r an ze| á) 260...270 45- 50 40-45 40-45 8-9

Pái n e a| b ád e 1 k g 30- 3s
260..,270 35-40 30-35 30-35 9 - 10
( r o t u n d á)
,|
Pái n e a| b ád e k g 40-45
( in f or m á) 270...280 40-45 35- 40 35- 40 . 8- 9

Pái n e a l b á d e 25-30 30-35 10-12

270...280 30-35 25-30
0 . 7 5 0 k o ( f r an ze| á)
Pái n e a| b ád e 20-25 25-30
270...280 25-30 20-25 11-12
0 ' 5 0 0 k q ( f r an ze| á)
Pái n e a | b ád e 18-20 20-25 12- 13
250...260 20-25 18-20
0 ' 2 5 0 k q ( f r an ze| á)
Pái n e a | b ád e 15-20 12- 13
250...260 15-20 14-15 14-15
0 . 1 5 0 k o ( f r an zel á)
Franze| áBucuregt i 20-25 20-25 25-28 11-12
250...260 25: 30
d e 0 , 4 0 0k o
Li o i ed e 0 , 5 k q 270...280 20-25 15-20 15-20 20-25 11-12
Franze| á
Dám b o v i l ad e 250...260 25- 30 25-30 30-35 10-12
0 , 6 0 0k q
Pái n e g r a h a md e 20-25 20-25 11 - 1 3
240...250 zc- , 7u 20-25
0.3ko
Pái n e f ár á sar e d e 20-25 20-25 25-28 ' t1 - 1 3
230...250
0 . 3 k o ( f r an ze| á)
Fr an ze| u !cu
á 30-35 25-30 25-30 28-32 11-12
270...280
calciud e 0 , 5 0 0k q
Ch i f l ed e 0 , 1 0 0k s 240...250 15-20 10-15 10-15 't 5-18 15- 17
Ch i f l ed e 0 , 0 5 0 k o 240...250 10-15 8 - 10 8 - 10 10-15 16-18
Co r n u r id e 10-15 10-15 15-18 15- 17
240...250 15-20
0 , 1 0 0k q
Co r n u r id e 8-10 8 - 10 10-1,5 16-18
240...250 10-15
0, 050kq

Coacer ea se r ea| izeazáin cu p t oar ecu f u n ct ion ar econ t in u ásau d iscon t in u á,cu
v at r á f ix á sau m ob i| áin cá| zit ád ir ect ( cu p t or u Id e cár ám id á) sau in d ir ectcu aj u t or u |
ab u r u lu id e in a| t áp r esiu n eob lin u tin lev i Per k in s ( cu p t or uDam
| p f ) ,cu g aze d e ar d er e
d ir ect e,cu am est ec d e g aze d e ar d er e d ir ect e u zat eg i ( cu p t or u lt u n el) ,cu aer cald
754 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

( cu p t oar er ot at iv e) ,cU r ezist en t ee| ect r ice.Cap acit at eacu p t or u I u se

i ca| cu | eazácu
r elat ia:

G= s" q Q, p , ( 11,13)
Í
i n . ca r e :G e st e p r o d u ct i v i t a t ecu
a p t o r u I uiin, k g / h ;S, - su p r a f a l au t i l áa cu p t o r u | uiin,
m 2 ; q _ in cár car ea sp ecif icáa cu p t or u | u in i, k g p r od u s/ m , q ; - coef icien t ud| e u t i| izar e
i , r e l i n e se a m a d e i n t r e r u p e rti ;- t i m p u ld e co a ce r ei n ca zu l cu p t o a r e l o r
a cu p t o r u l u ca
cu f u n c{ ion ar econ t in u á9 i t im p u ld e ocu p ar e a v et r ei p en t r uo g ar j á d e alu at in cazu I
cu o t o a r e l odr i sco n t i n u ei n
. a ce st u l t i mca z:
T = x Í n "* T . * T a " " " | n m | n ; ( 11.14)
'
Un d e: t in . est e t im p u | d e in cár car e a v et r ei,Tn m i n ; t " - t i m p u ld e co a ce r e ,i n m i n ;
t 4 u " . -t i m p u |d e d e scár ca r ea v e t r e i i, n m i n ;
I n d i ce I ed e u t i I i za r ei n t e n si v áa cu p t o r u I u ie' x p r i m a ti n k g p r o d u s/ m 2 hse
,
ca| cu| eazácu r e| at ia:
.60
t = q.- ( 11. 1 5 )
Í

1 1 . 1 . 9 . D e p o zi t a r e a p ái n i i
Sco p u l d e p o zi t ár iei st e r áci r e ap ái n i i n co n d i t ioi p t i m e9 i p ást r a r e aca I i t á( ei i i p e
d u r a t ad e p o zi t ár i i
Ráci r e a p ái n i i a r e | o c i n p r i m e | eo r e d e | a sco a t e r e ad i n cu p t o r ,d u r a t ad e
r áci r ev a r i i n dcu m a sa g i f o r m a p ái n i i9 i cu p a r a m e t r iai e r u | u d i i n d e p o zi t .Pa r a m e t r i i
opt imd i i n d e p o zi t ud| e p ái n e su n t :t e m p e r a t u r 1 a 8 . . . 2 0 . c9 i a = 6 5 - 7 0 % .
i n t i m p u Ir ácl r i i ,p ái n e a ce d e a zám e d i u | uai m b i a n tcá| d u r á9 i u m i d i t a t em , odif i-
cán d p a r a m e t r idi e p o zi t u I u ce i , e a ce f a ce n e ce sa r áco n d i l i o n a r e aa ce st u i a ,i n p l u s,
pier der ile de u m idit at e d e t e r m i n áp i e r d e r i i nm a sa p ái n i i ,i n f | u e n ! ánrda n d a m e n t u | .
Ce d a r e a cá| d u r i im e d i u I uai m b i a n t ,i n u r m a cár e i a p ái n e a se r áce g t e ,a r e I o c
d a t o r i t ád i f e r e n t e di e t e m p e r a t u r ád i n t r e p ái n e 9 i m e d i u , i a r ce d a r e a u m i d i t á[ ise i
d at or eazád ep | asár iiu m id it álii d in m iez sp r e coaj á, ca Ur m ar e a d if er en [ eid e u m id it at e
dint re a ce st e a g i ce d a r e a a p o i a u m i d i t át iai j u n se i n co a j á m e d i u | u i
a m b i a n t p r in
a g a - n u m i t da i f u zi ee x t e r i o a r á.
Pi e r d e r i | ei n m a sa p ái n i in u su n t u n i f o r m ep e t o a t ád u r a t ar áci r i i .El e su n t m a i
m a r i i n p r i m a p a r t ea r áci r i i ,cán d p ái n e aa r e t e m p e r a t u r m á a i m a r e d e cát a m e d i u | u i
a m b i a n t ,p i e r d e r i | de i n a ce a st áp e r i o a d áa j u n g án d| a ci r ca 5 0 % d i n p i e r d e r i | teo t a l e9 i
su n t m a i m i ci d u p á ce p ái n e a a a t i n s t e m p e r a t u r am e d i u | u ia m b i a n t .Re d u ce r e a
p i e r d e r i I oI ra r áci r ee st e p o si b i | áp r i n a cce l e r a r e ar áci r i ip r o d u su I u Pi i. er der iI e | a r áci r e
su n t i n f | u e n { a t ed e t e m p e r a t u r a
9i u m i d i t a t e ra e | a t i v a
á a e r u | udi i n d e p o zi t ,
m ár i m e a9 i
f o r m a p r o d u su | u iu, m i d i t a t e ap ái n i i ,m o d u |d e co a ce r e ,m o d u |d e d e p o zi t a r esp , oir ea
su p r a f e ( epi r o d u su | u iPi ^ e r d e r i | esu n t m a i m i ci p e n t r u :t e m p e r a t u rscázu i t ea| edepo-
, r o d u se m i ci g i d e f o r m a t | u n g ,u m i d i t ál im i ci a | e p ái n i i , p r o d u se co a p t e i n
zi t u | u i p
f or m e,sp oir easu p r af eleip r od u su lu la i ieg ir ead in cu p t or .
Pier d er ile | a r ácir e au v aloar ea d e 1 - 3 , 5 % f af á d e p áin ea in t r at áin d ep ozit
g i 1 5 - 2 5 o/ od in p ier d er ile t eh n olog icet ot ale. Ele con st au in cea m ai m ar e p ar t e
( 9 8 , 8 - 9 9 % d) i n u m i d i t a t eg i o p r o p o r { i m e i cá d e su b st a n l ev o | a t i | ePr . a ct i cse co n si -
d e r á cá | a r áci r ea u | o c n u m a ip i e r d e rdi e u m i d i t a t e '
 Din p u n ct d e v ed er e a ca| it át iip áin ii,r ácir ea est e con sid er at áca u n p r oces d e
m at u r izar e,d eoar ece p áin ea est e op t im áp en t r ucon su m in st ar e r ece.
| n v e ch i r e ap ái n i i a r e | o c| a p ást r a r e ae i t i m pm a i i n d e | u n g a tPr ' i m e | ese m n e d e
i n v e ch i r ea p a r d u p á 1 0 - 1 2o r e d e | a p ást r a r eg i se a cce n t u e a zácu p r e | u n g i r edau r a t e i
d e p ást r ar e.Tn v ech ir eaest e u n p r oces in ev it ab i|E| . p oat ef i in t ár ziatsau d im in u atsu b
in f lu en t au n or f act or isau ad aosu r i.in aleg er eaacest or ase ar e in v ed er e cau za car e
d et er m in áin v ech ir ea p áin ii. in p r ezen t se accep t á t eor ia p ot r iv itcár eia in v ech ir ea
p áin ii se d at or eazá r et r og r ad ár iiam id on u | u i,p r oces p r in car e se in t e| eg et en d in t a
co m p o n e n t e l o rm a cr o m o l e cu l a r ea l e a ce st u i a ,a m i l o za 9 i a m i l o p e ct i n a d, e a se
ag r eg a' d e a se asocia, t r ecán d ast f e| in f or m e m ai in so| u b ile.Ret r og r ad ar eaest e
i n so { i t ád e r e a p a r i { i azo n e I o r cr i st a l i n ei n st r u ct u r aa m i d o n u l u id i st r u se p a r t i a || a
co a ce r e , ca r e d e t e r m i n ár i g i d i za r e am i e zu l u i .Un a n u m i t r o l i | a u 9 i p r o t e i n e | e .
| m p o r t a n teást e a t át ca n t i t a t e acát g i ca | i t a t e |ao r 'd a r g i g r a d u ld e h i d r a t a r ea m i e zu l u i .
Aceg t iain f | u en t eazá v it ezad e in v ech ir e'
Fa ct o r i ica r e i n f | u e n l e a zá i n v e ch i r e asu n t : t e m p e r a t u r aa, m b a | a r e a p , r o ce su |
t e h n o | o g idce p r e p a r a r ea a | u a t u I uca i , | i t a t efaái n i i ,d i f e r i t e |aed a o su r i .
l n v e ch i r e ae st e i n h i b a t áf ár á sá f i e o p r i t áp r i n d e p o zi t a r e ap ái n i i I a t e m p e r a t u r i
su b - 7 " C, a d í cáp r i n co n g e | a r e9, i l a t e m p e r a t u rpie st e 6 0 . , p r i n a m b a | a r ei n a m b a | a j
i m p e r m e a b i l p, r i n a p l i ca r e a d e p r o ce d e e t e h n o l o g i cei n d i r e ct ecu t i m p i l u n g i d e
f e r m e n t a r esa u a a ce | o r acu m a i e | ef | u i d e ,p r i n f o l o si r e ad e a | u a t u r di e co n si st e n t á
m í cá,f o | o si r e aUn o rd u r a t ed e co a ce r e| u n g ia, f ái n u r i | ocu r co n t i n u mt a r ed e p r o t e i n e ,
d e ca | i t a t ef o a r t eb u n á 9 i b u n á, p r i na d a o su r d i e : g r ási m i ,e m u | g a t o r( io , 3 . o . 5 %f a t ád e
f áin a p r e| u cr at á)p, r ep ar at ed e u - am i| azáb act er ian á( m ax im u m1 u n it at eS K B. i 1 0 0 o
f ái n á) 'd e x t r i n ep, i u r ed e ca r t o f i I, a p t esu, b p r o d u sed i n I a p t e .

1 1 . 1 . 1 0 . Pr e l u cr a r e a f ái n u r i l o r d e f e ct e
Fái n u r i | ed e p a n i f i ca l i ep o t p r e ze n t ad o u á m a r i ca t e g o r idi e d e f e ct e '
- co n { i n unt e co r e sp u n zát odre e n zi m eg i d i n a ce st p u n ctd e v e d e r ef ái n u r i | e pot
f i h i p e r e n zi m a t i ce
g i h i p o e n zi m a t i ce ;
- co n l i n u tg i ca | i t a t en e co r e sp u n zát o a rae| e g | u t e n u l u d i ; i n a ce a st á ca t e g o r i e
f a c p a r t ef ái n u r i | eca r e f o r m e a záca n t i t át m i i ci d e g | u t e nsa u g I u t e n uel st e d e ca l i t a t e
n ecor e. Spnuzát oare, s | ab / f oar t es Ia b sa u p u t er niclf oar t ep u t er nic.
i n ca t e g o r i af ái n u r i | ohr i p e r e n zi m a t i ce
i n t r á:f ái n u r i | ep r o v e n i t ed i n g r án e a t a ca t e
d e p | o g n i ( gar áu | u ig, r án ei n co | t i t g e i g r án ed i n r e co | t an o u á'
D i n t r ef ái n u r i I eh i p o e n zi m a t i cef a c p a r t e :f ái n u r i I e
t a r iI a f o c a i ce I ep r o v e n i t ed i n
g r áu a r s'
Fáinur ile pr ovenit e din gr áne at acat e de plopni| agr áului ( specia Eur igast er )se
car act er izeazáp r in act iv it at ep r ot eo| it icám ar e g i, Tn f u n ct ie d e m om en t u lin t ep ár ii
b o b u I u i n d e zv o | t a r e aI u i b i o | o g i cá,p r i n p r o t e i n ed e g r a d a t e .D e a ce e a , g I u t e n u !
o b ( i n u td i n a ce st e f ái n u r ie st e | i p i ci o s,n e e | a st i c,cu g r a d m a r e d e l át i r e ,a | u a t u se |
d i| u eazá| a f er m en t ar e,iar p áin ea est e ap | at izat á,cu v o| u mm ic ai p or ozit at eg r osier á.
Acest e d ef ect e ap ar at u n ci cán d b oab e| ein t ep at ed e p | og n it ád ep ág esc 3 o/ oin cazu |
g r án e l o rsI a b eg i 5 - 8 % i n ca zu l g r án e | o rm e d i ig i f o a r t eb u n e 9 i se d a t o r e a záf a p t u I u i
cá, i n m o m e n t u li n l e p ár i i ,p | o g n i ( ai n t r o d u cei n b o b u n co m p | e xe n zi m a t i ci nca r e
p r ed om in á o p r ot eazá f oar t e act iv á sp ecif icá in sect ei. Aceast á p r ot eazá n u est e
se n si b i l á| a o x i d a n l ig i r e d u cát o r ia, r e p H o p t i m i n j u r u |v a | o r i i7 9 i e st e d i st r u sá| a
6 0 . . . 6 5 ' C.Ace st e ca r a ct e r i st i ci a l e e n zi m e ist a u l a b a za r e g i m u l uti e h n o l o g i ca d o p t a t
| a p r e| u cr ar eaf áin u r ilor car , e u r m ár eg t ed im in u ar eain t en sit áliip r ot eo| izeiin a| u at .Se
ob [ in eam e| ior ar eap ar lialáa ca| it á{ ii p áin ii.Se r ecom an d á:p r ep ar ar ead e a| u at u r ri eci
756 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloqii aliment ar:

c! t e m p e r a t u r ad e 2 3 ' ' . 2 5 " C; m ár i r e a a ci d i t át i a i ce st u i a p án á | a v a l o r i co r e sp u n .

za | . o e r re- n ; ip H d e 5 , 2 - 4 , 8 m ; ár i r e aco n l i n u t u I u dei sa r e p án á | a 1 , 7 - 1 , 8 %a; d a o su Id e
o x ' ca n t l ( a ci d a sco r b i c) p e n t r u r e d u ce r e a a t a ca b i I i t át e i i n zi m a t i ce a p r o t e i n e l o r .
D r e ca | e r e aa I u a t u l udi e co n si st e n ! ám a r e 9 i r e d u ce r e ad u r a t e ip r o ce su l u ti e h n o | o g ] c
p r n scu r t a r e at i m p i l o rd e f e r m e n t a r e( i n p r i n ci p a la d o sp i r i i ) d ; i v i za r e aa l u a t u l u i n
cr cát i d e m a sá m i cá 9 i co a ce r e a i u i | a t e m p e r a t u rm i a i i n a | t e ,ca r e sá a si g u r e
i n cál zt r e am a i r a p i d áa a | u a t u | uri e , d u cán da st f e |t i m p u |d e a c{ i u n ea e n zi m e ip án á | a
d i St r Ug e r eeai t e r m i cá.D a cá se d i sp u n ed e f ái n u r isán át o a se ,se p o t r e a | i zaa m e S-
I e cu ncu a ce sl e a .
Fáinur ile pr ovenit e din gr áne Í ncof t it e se car act er izeazá pr in act ivit at e
a- - am i| azicá m ar e ( d e 1 o- 2 oo or i m ai m ar e d ecát f áin a n or m a| á) 'E| e au g i act iv it at e
f i i n da ct i v a t e| a g e r m i n a r eo d a t á cu a m i | a ze | e
m a r e ' e n zi m e | ep r o t e o l i t i ce
p r o t e o | i t i cá
Ma i co n t i n ,d e a se m e n e a , p r o d u se d e h i d r o I i záa I e a m i d o n u I u gi i a l e su b st a n ! e I o r
p r o t e i ce .
Ln co | { i r egar án e | o re st e v i zi b i | áp e n t r uca | i t a t e ap ái n i i a t u n cicán d p r o ce n t ud| e
b oab e in co| t it ed ep ág eg t e 3 % p en t r u g r áu 9 i 2 o/ op en t r u secar á. Mai in f | u en leazá
g r a d u ld e g e r m i n a r ea l b o a b e l o r .
Pr in in co| f ir escad e can t it at ead e g | u t enu m ed 9 i se in r áu t áleg t eca| it at ea| u i,se
a cce n t u e a zád i | u a r e aa | u a t u | u| ia f e r m e n t a r ecr , e g t eca p a ci t a t e a| u id e a f o r m ag a ze ,
i a r p ái n e a a r e m i e z I i p i ci o s,n e e | a st i c,d u | ce a g 'co a j á i n ch i sá | a cu | o a r e ' a r o m á
p r on u n lat á.La u n p r ocen t m ar e d e b oab e in co| lit e'p r od u se| ecoap t e p e v at r á se
ap | at izeazá.Car act er ist icest e m iezu || ip icios,n eelast ica| p áin ii.Def ect u Ise d at or eazá
can t it áliim ar i d e d ex t r in e,car e se f or m eazá9 i se acu m u | eazá( cr - am i| aza act iv eazá9 i
d u p á d i st r u g e r e at e r m i cá a p - a m i | a ze i )9, i u n e i ca n t i t ál id e a p á | i b e r án e | e g a t ái n
p r o ce su Id e g e I a t i n i za r ae a m i d o n u I u a i , cár u i ca n t i t a t esca d e i n u r m a h i d r o I i zem i ai
p u t e r n i ce .Re g i m u | t e h n o | o g i cr e co m a n d a t| a p r e | u cr a r e a ce st o r f ái n u r i u r m ár e g t e
r ed u cer eaam ilo| izeiin a| u at g i se b azeazá p e f ap t u Icá a- am ilaza est e in act iv at á| a
7 5 . . , 8 5 . ca í a ce a st á t e m p e r a t u r á sca d e cu co b o r ár e ap H - u | u i r, e sp e ct i vcu cr e g t e r e a
a ci d i t á{ i iD. e a ce e a , m i j | o cup| r i n ci p a d | e i n | át u r a r ea e f e ct e | o n r e g a t i v ea | e i n co | t i r i i
g r áu l u ie st e m ár i r e aa ci d i t á{ i i .
Se r e co m a n d ám ár i r e aa ci d i t á( iai | u a t u | upi án á l a v a | o r ico r e sp u n zát o a r u enui
p H d e 5 , 2 - 4 , 8 , d iv izar eaa| u at u I uin i b u cá( i d e m asá m icá 9 i coacer ea la t em p er at u r i
i n a | t ep e n t r ua cce | e r a r e ian cá| zi r iai | u a t u l ugi i r e d u ce r e at i m p u I udi e a ct i u n ea e n zi m e i .
Pe n t r u I i m i t a r e ap r o t e o l i ze ise r e co m a n d á:p r e p a r a r ed e a I u a t u r ico n si st e n t e ,cu
t e m p e r a t u rmi i ci ,r e d u ce r e ad u r a t e p i r o ce su | ut ie h n o | o g i c, m ár i r e aco n l i n u t u I ud ie sa r e
la 1,7-1,8% .
Am est ecar eacu f áin á sán át oasá r ed u ceat át am i| o| izacát g i p r ot eo| iza.
Fáinur ile pr ovenit e din gr áu din r ecolt a nouá se car act er izeazá pr in echipam ent
en zim at icf oar t e act iv g i st r u ct u r án est ab i| izat á a com p on en t e| orei m acr om o| ecu | ar e,
i n sp e ci a | a p r o t e i n e | o r .
A| u a t u | p r e p a r a td i n a st f e | d e f ái n u r i se d i | u e a zám u | t | a
f er m en t ar e,iar p áin ea se ob [ in e ap | at izat á,cu v o| u m r ed u s, p or ozit at eg r osier á,
cr áp át u r ip e coaj a su p er ioar á.
Re g i m u It e h n o l o g i cr e co m a n d a tu r m ár e g t er e d u ce r e ap r o t e o I i zei n i a I u a tp r i n :
m ár ir ea acid it álii, p r ep ar ar ea d e sem if ab r icat econ sist en t e 9 i cu t em p er at u r im ici
( 2 3 . ' 2 6 " C) ,r e d u ce r e at i m p i I o dr e f e r m e n t a r em , ár i r e ap r o p o r l i edi e sa r e ( 1 , 7 - 1 ' 8 o / o ) ,
d j v i za r e a a | u a t u I u i n b u cáf i d e m a sá m i cá 9 i co a ce r e a | a t e m p e r a t u r i n a | t e ,
a d áu g a r e ad e su b st a n l eo x i d a n t ea, m e st e ca r e acu f ái n ád i n r e co | t aa n t e r i o a r á.
Fáin u r ile t ar i la f oc su n t f áin u r i d e ex t r acliim ici p r ov en it ed in g r án e sán át oase
cu st ic| ozit at er ed u sá. Se car act er izeazá p r in am id on f oar t e r ezist en t | a at acu I
a m i | a ze | o(ra m i d o ncu g r a d r e d u sd e d e t e r i o r a r m e e ca n i cái n t i m p u |m áci n ár i i )9 i p r i n
Capit olulí 7 - lndust r iapanif icat iei,past e| orf áinoase gi a biscui! i| or 757

act iv it at ecr - am i| azicáin ex ist en t á.Páin ea ob lin u t á d in acest e f áin u r i ar e v o| u m g i

p or ozit at er ed u se, m iez asp r u car e se in v ech eg t er ep ed e,coaj a p a| id á,ar om á s| ab á.
Reg im u It eh n o| og icr ecom an d atin acest caz u r m ár eg t ecr eg t er eaam ilo| izeiina| u at ,in
scop u Iasig u r ár iid e zah ar u r if er m en t escib ile.
Se r ecom an d á: ad aosu I d e p r ep ar at eam i| oI it ice, op ár ir ea u n ei p ár li d in f áin á
( m a x i m u m5 % ) p e n t r u g e l a t i n i za r e aa m i d o n u l u i ca , r e e st e m a i u g o r h i d r o l i za td e
am i| aze,adaos de zahár ( 4- 5o/ o) .
Fáinur ile pr ovenit e din gr áu ar s se ob{ in din gr áu uscat la t em per at ur iina| t e'
Acest e f áin u r i au p r ot ein e| eg I u t en iced en at u r at ep ar lia| 9 i ech ip am en t u Ien zim at ic
in act iv at .For m eazá g I u t en cu ex t en sib iI it at e m icá 9 i r ezist en ! á m ar e, in d ice| ed e
d e f o r m a r ef i i n dsu b 4 m m g i d a u f a r i n o g r a m cu e st a b i l i t a t feo a r t em a r e , p e st e 1 5 m i n .
Pái n e a d i n a ce st e f ái n u r i se o b [ i n ed e n sá, n e d e zv o | t a t á, cu co a j a p a I i d á.Re g i m u I
t e h n o | o g irce co m a n d a at r e i n v e d e r em ár i r e aco n l i n u t u I ud ie e n zi m ep r i na m e st e ca r e a
f áin ii cu f áin u r i p r ov en it ed in g r áu in co| { itcar , e su n t b og at ein en zim e, sau ad áu g ar ea
i n a l u a ta p r e p a r a t e | odre m a | ! ca 9 i p r o t e o | i t i cá
, r e a u 9 i a ct i v i t a t aem i | o | i t i cá
Fáinur ile f oar 7eput er nr ce se car act er izeazá pr in f or m ar ea unui g| ut en f oar t e
e| ast icai r ezist en t .Acest | u cr uf ace ca f or m ar ea9 i m od e| ar eaa| u at u | usá i se r ea| izeze
g r eu , iar p áin ea sá se ob lin á d en sá, n ed ezv o| t at á, cu p or i m ici, d at or it ár ezist en leip e
car e alu at u lo op u n e g azelor d e f er m en t ar e.
Reg im u |t eh n o| og icad op t atv a u r m ár i scád er ea r ezist en leig i cr eg t er eaex t en si-
b i| it át iig | u t en u | u i'Aceast a se p oat e r ea| izap r in : ad aosu I d e su b st an t e r ed u cát oar e
sau p r ep ar at ep r ot eo| it ice; ad aosu I d e p r ep ar at ed e m a| { ,car e, p e | án g á act iv it at ea
am i| o| it icá,au 9 i act iv it at ep r ot eo| it icá;p r ep ar ar ead e sem if ab r icat ecu con sist en ! á
m i cá; t e m p e r a t u rm i a i m a r i g i p r e | u n g i r e tai m p i | o rd e f e r m e n t a r e a ; m e st e ca r e acu
f áin u r id e ca| it at es| ab ásau d e f áin u r ip r ov en it ed in g r áu in co| lit .
Fáin u r ile cu g lu t en d e calit at es/ ab á su n t f áin u r i car e au ech ip am en ten zim at ic
n or m a| ,d ar f or m eazá g I u t encu ex t en sib iI it at m e ar e g i r ezist en ! ár ed u sá' A| u at u r iI e
p r ep ar at ed in acest e f áin u r i se d i| u eazáaccen t u at| a f er m en t ar e,iar p áin ea se ob lin e
ap | at izat á,cu v o| u m r ed u s, p or ozit at eg r osier á, coaj á cu n u m er oase cr áp át u r i.in
aceast á cat eg or iein t r á9 if áin a n em at u r izat ád u p á m ácin ar e.
La p r e| u cr ar eaacest or f áin u r i se r ecom an d ám ásu r iI ecar e con d u c I a in t ár ir ea
g | u t en u I u p i:r ep ar ar ead e sem if ab r icat ed e con sist en ! ám ar e g i | a t em p er at u rri ed u se;
r ed u cer eacan t it áliid e f áin á Í nf aza d e m aia; scu r t ar ead u r at eip r ocesu | u ti eh n o| og ic;
m ár i r e aa ci d i t ál iai | u a t u | ugii a a d a o su | udi e sa r e ; a m e st e ca r e acu f ái n u r ip u t e r n i cesa u
p r ov en it ed in g r áu ar s.
Fáinur ile cu con| inut m ic de glut en. Cant it at ea de g| ut en se cor ect eazá pr in
ad aos d e g | u t env it a|sau p r in am est ecar eacu f áin u r icu con lin u tm ar e d e p r ot ein e.

1 1 . 1 . 1 1 . Me t o d e m o d e r n e d e p r e p a r a r e a p a i n l i

Met od e| e m od er n e u r m ár esc scu r t ar ea d u r at ei p r ocesu | u it eh n olog ic,im b u -

, e a r e a p o si b i | i t ál i l odre m e ca n i za r eg i a u t o m a t i za r ea
n át át i r e aca | i t á( ipi r o d u su | u icr
o p e r a { i i l ot e
r h n o l o g i ce .
Met oda care folosegt e frámánt area rapidá gi int ensivá a aluat ului. Cu-
n oscu t á su b n u m e| e d e d ezv o| t ar eam ecan icá a a| u at u | u i,con st á in f r ám án t ar eain
i a r ia | eb r a l e | o dr e f r ám án t a r eg i u n t i m p m a i scu r t
i u | tm a i e n e r g i ce |, a t u r a l i m
co n d i l i m
d ecát in f r ám án t ar eac| asicá. Se r ea| izeazáf or m ar ea m ai r ap id á 9 i m ai com p | et áa
st r u ct u r iig I u t en u I ugi i aI u at u lu i,ast f e|cá, la sf ár g it u fI r ám án t ár ii,aI u at u Iest e m at u rd in
758 Tr at atde indust r iealim ent ar á. Tehnologiialim ent a: =

p u n ct d e Ved er er eolog ic,st ar e car e í n f r ám án t ar eac| asicá,| en t á,se ob lin e | a sf ár g it .

op er alieid e f er m en t ar e.Acest lu cr u p er m it escu r t ar easau ch iar ex clu d er eaf er m er -
t ár i i n a i n t ed e d i v i za r e .
Fr ám án t a r e am a i e n e r g i cád e t e r m i n á9 i d i sp e r sa r e am a i f i n á 9 i m a i u n i f o r m áa
aer u I u iin a| u at ,ceea ce f aci| it eazáp r ocesele d e ox id ar e, cu ef ect e p ozit iv ep en t r u
i n su g i r i | ree o | o g i cea | ea | u a t u l uca i , | i t at ep a ái n i i9 i cu | o a r e am i e zu I u i .
Am e st e ca r e am a i i n t i m áa co m p o n e n t e | oar| u a t u | ui in, p a r t i cu | aar f ái n i i9 i a p e t
con d u ce | a cr eg t er eacap acit álii d e h id r at ar ea f áin ii cu cir ca 3 , 5 % . Ceea ce est e
car act er ist icacest u i t ip d e f r ám án t ar eest e can t it at eam ar e d e en er g ie g i v it eza m a:
m a r e cU ca r e a ce a st ae st e t r a n sm i sáa | u a t u | uCa i . n t i t a t e ad e e n e r g i ep e n t r uf r ám án -
t a r e cr e g t e d e | a 5 - 1 0 J/ g a | u a t ,i n f r ám án t a r e ac| a si cá, | a 2 0 - 4 0 J/ g a | u a t ,i n
f r ám án t ar ea I a t u r at ii m ar i aI e b r at elor d e f r ám án t ar e. in ce p r iv eg t e v it eza d e
t r a n sm i t e r ae e n e r g i e i e, x i st áo v a | o a r eo p t i m á,r e sp e ct i vu n t i m p o p t i md e f r ám án t a r e .
in f u n c{ ied e t u r a{ iab r at u | udi e f r ám án t ar e.Ex ist en la acest ei v it eze op t im e d e t r an s-
m it er ea en er g ieif ace ca m a| ax oar e| e I en t esá n u p oat á f i f o| osit ep en t r ud ezv oI t ar ea
m e ca n i cá a a | u a t u | u i , ch i a r d a cá t i m p u | d e f r ám án t a r ese p r e | u n g e g t ea, st f e | ca
a | u a t u l usá i i se t r a n sm i t áca n t i t a t e n a e ce sa r ád e e n e r g i e .
Pr o ce d e u |d e p r e p a r a r ea a | u a t u | upir i n a ce a st ám e t o d ái m p u n e :f o | o si r e au n e i
,1,5-2 o r i f a ! ád e p r o ce d e uc| I a si c;a d a o su |d e su b st a n t e
ca n t i t átm i ár i t ed e d r o j d i e d ,e
cu a ct i u n eo x i d a n t á,d a t o r i t ám o d i f i cár i l odre co n f o r m a t i m e a i p r o f u n d ea | e p r o t e i n e l o r
g I u t e n i cei ,n u r m a cár o r a a ce st e ae x p u n m a i m u I t eg r u p ár ir e a ct i v e ,ce a m a i f o I o si t á
f i i n da ci d u Ia sco r b i c( 5 0 - 1 0 0p p m ) .Pe n t r uca e f e ct u la ci d u I u ai sco r b i csá f i e m a x i m ,
a | u a t use | p r e p a r ácu t e m p e r a t u rdae 2 5 . . . 2 6 " C.
A| u a t uo| b t i n u tp r i nf r ám án t a r er a p i d á9 i i n t e n si v áa r e t o l e r a n ! ám a r e | a d o sp i r e a
f i n a | á. Ace a st a p e r m i t e p r e I u n g i r e ao p e r a ! i e i9 i o b ! i n e r e ap r o d u su I u d i e ca I i t a t e
su p e r i o a r á'Pái n e a o b l i n u t áe st e su p e r i o a r áca | i t a t i vce | e i o b l i n u t ei n f r ám án t a r e a
c| a si cá,v o l u m u lcr e g t ecu 1 0 - 5 0 % m , i e zu Ia r e cu I o a r em a i d e sch i sá9 i se p ást r e a zá
m a i m u | tt i m p p r o a sp át Ar . e i n sá a r o m ám a i s| a b á,d a t o r i t ár e d u ce r idi r a st i cea t i m p i | o r
de f er m en t ar e.
Pr o ce d e u d I á r e zu | t a t b e u n e 9 i | a p r e | u cr a r efaái n u r i | odre ca | i t a t e s| a b á.
Ma | a x o a r e | e u t i | i za t a
e u co n st r u c{ isp
e e ci a | á,p o t a v e a f u n ct i o n ar ed i sco n t i n u á
sa u co n t i n u á 9 i p o t | u cr a l a p r e si u n ea t m o sf e r i cá( m a | a x o a r ed e sch i se ) ,| a su b -
p r e si u n eg i su p r a p r e si u n (em a l a x o a r ien ch i see r m e t i c) .
D i n p u n ctd e v e d e r ea t u r a l i ebi r a ( e | odr e f r ám án t a r em , a | a x o a r e |peo t f i :
- r a p i d e ,cu t u r a { i ab r a { e l odr e 6 0 - 1 2 0r o t / m i n ;
- i n t e n si v ecu, t u r a f i ab r a t e l o dr e 2 0 0 - 1 0 0 0r o Um i n ;
, t u r a t i ab r a [ e l opr e st e1 0 0 0 r o Um i n .
- u l t r a r a p i d ecu
Met od a cu sem if ab r icat ef lu id e. Aceast á m et od áar e d ou á v ar ian t e:
_ cu m aie| ef lu id e,car e p ot f i ob lin u t ep r in f r ám án t ar e| en t ásau p r in f r ám án t ar e
r a p i d á,i n t e n si v á.u | t r a r a p i d á;
- cu p r e f e r m e n t ai ;ce st i asu n t m e d i id e p r e f e r m e n t a roeb ( i n u t ed i n d r o j d i e a, p á,
zah ar u r fi er m en t escib iie, | ap t ep r af , sár u r i n u t r it iv ep en t r ud r oj d ieg i, in u n e| ev ar ian t e,
f áin á. Ei se f o| osesc | a r oced eele scu r t e d e p r ep ar ar ea a| u at u | upi en t r u im b u n á-
p
t ál i r e aa r o m e ip ái n i i .
Met oda cu cult ur i st ar t er de m icr oor ganism e. I n indust r ia panif ica{ ieise
f o | o se sccu | t u r i | st e a r t e rd e b a ct e r i i9 i m a i p u l i n ce | e d e d r o j d i i .Sco p u | u t i | i zár i|io r
co n st ái n a cce l e r a r e am a t u r i zár a i i | u a t u I u9 i i m b u n át á{ i r eca a I i t ál ipi ái n i i .
Din t r e cu lt u r ile st ar t er d e b act er ii se f olosesc cu lt u r ile d e b act er ii lact ice
h om of er m en t at iv e, d in t r e car e, in p r in cip al,Lact ob acillu sp lan t ar u m 9 i cu lt u r iled e
b act er ii lact ice h et er of er m en t at iv e, in p r in cip alLact ob acillu sb r ev is 9 i Lact ob acillu s
Cap i t o l uíl í - | n d u st r i ap an i f i cat i eip, ast e| ofrái n o ase9 i a b i scu i l i | o r 759

/ acÍ ls.Acest ea su n t b act er iim ezof i| ecu op t im u |d e act iv it at e| a 3 0 . . . 3 5 . C, car e p ot

f e r m e n t aza h a r u r i | de i n a | u a tg i p o t co n v i e l uai | át u rdi e d r o j d i e .
Fo| osir eacu | t u r iI or st ar t erd e b act er iicon d u ce I a m ár ir ea acid it á{ ii'r esp ect ivla
co b o r ár e a p H - u I u i a I u a t u I u ice , e a ce d e t e r m i n áa cce I e r a r e am a t u r i zár i ia I u a t u I u i ,
i m b u n át ál i r e ai n su g i r i I o lru i r e o l o g i ce9 i a ca I i t át i p i ái n i i ' D a t o r i t áa ci zi I o rca r e se
f or m eazá 9 i se acu m u | eazá,in p r in cip aIacid u | | act ic,p r ecu m g i u n or an t ib iot ice9 i
b a ct e r i o ci n ep, e ca r e I e se cr e t á,se a si g u r áu n a n u m i tg r a d d e i n o cu i t a t ep r o d u su l u i .
Ace st e a su p r i m á i n m o d n e sp e ci f i co p a r t e a m i cr o b i o t eai | u a t u | u ip. H - u | scázu t
r ed u ce g i act iv it at eacx - am i| azei, e| im in án d u - seef ect e| en ed or it eTn cazu I u n u i ex ces
d e ct - am i| azá, im p ied icáim b o| n áv ir eap áin iid e b oa| am ezen t er icu sg i of er á o oar ecar e
p r ot ec{ ie im p ot r iv am u ceg áir ii.
Bact er ii| e I act ice secr et á 9 i u n e| e su b st an le d e ar om á, ast f e| cá est e
i m b u n át ál i t á 9 i a r o m a p ái n i i .
Ba ct e r i i I ei n t r o d u sei n m a i a sa u i n a | u a tp r i n cu I t u rst i a r t e ra cI i v e a zán u n u m a i
a | át u rdi e m i cr o b i o t asp o n t a n áa f ái n i i ,d a r 9 i a | át u rdi e d r o j d i af o l o si t áp e n t r ua f án a r e .
Ace st e d o u á g r u p e d e m i cr o o r g a n i sm ien t e r a c( i o n e a zá r e ci p r o c.u n u l d i n a sp e ct e | e
a ce st e i i n t e r a c{ i u nf i i n d f a p t u Icá d r o j d i i I e9 i I a ct o b a ct e r i i Ipeo t i n t r a i n co m p e t i l i e
oen t r u zah ár u | f er m en t escib i|d in alu at . Av án d in v ed er e acest I u cr u . p r ocesu I
t eh n o| og ict r eb u iecon d u s ast f elin cát in a| u atsá ex ist e su f icien t ezah ar u r if er m en t es-
ci b i l e p e n t r um i cr o b i o t aa ce st u i a9 i , i n p | u s,| a sf ár g i t ufl e r m e n t ár isá i r ám án á su f i -
cien t e zah ar u r fi er m en t escib iie p en t r uf or m ar eacu lor iicoj ii9 i ar om ei p r od u su lu i,
Cu l t u r i l e st a r t e r d e b a ct e r i i l a ct i ce su n t f o l o si t e l a p r e p a r a r e au n e i f a ze
p r e a | a b i | en,u m i t ám a i a | a ct i cáco n ce n t r a t á ( MLc) sa u a | u a td e cu | t u r áE| e r e p r e zi n t á
se m i f a b r i ca t fe| u i d ecu a ci d i t a t em a r e , o b { i n u t ed i n t r - osu sp e n si ef ái n á- a p á.r a p o r t u |
f ái n ál a p áÍ i i n d 1 1 2 - 1 l 1 , 5 ,i n ca r e se i n o cu l e a zácu | t u r ap u r á d e b a ct e r i Ii a ct j ceg i ca r e
se f e r m e n t e a zá8 - 2 4 d e o r e , I a t e m p e r a t u rdae 3 0 . . ' 3 7 " C,p án á l a p H d e 4 . 5 - 3 ' 59 i I a o
acid it at ed e 1 0 - 2 Og r ad e.A| u at u d| e cu | t u r áse p r ep ar á9 ise con su m ázi| n ic,f o| osin d u . se
d e f iecar e d at á o n ou á can t it at ed e cu | t u r ást ar t er ,iar m aiau a I act icácon cen t r at áse
p r e p a r áp r i n t r - u np r o ce d e u d e i m p r o sp át a r ea, d i cá d i n m a i a u a g a t a p r e p a r a t áse
ex t r ag e o can t it at ep en t r u con su m u | d e p r od u clie g i, in | ocu | can t it át t iex t r ase' se
a d a u g áo ca n t i t a t ee g a | ád e su sp e n si ef ái n ál a p á,p r o ce d e u p l u t án dsá co n t i n u et i m p
i n d e | u n g a(tp án á | a u n a n ) ,f ár á a d áu g a r e au n o r n o i ca n t i t á{ i e cu | t u r ást a r t e r
d
,l
A| u at u Id e cu | t u r áse p r ep ar á d in 1 0 - 2 o%f áin á 9 i g cu | t u r ást ar t erd e b act er ii
p en t r u1 k g f áin á p r e| u cr at á.
Maiau a | act icá con cen t r at áse f o| oseg t ein p r op or lii d e 5 - 6 % | a p r ep ar ar ea
m aie| ei,in cazu I p r oced eu I u b i if azic,f a( á d e f áin a p r e| u cr at á9 i 8 - 1 0 o/ o la p r ep ar ar ea
a | u a t u | uoir i n m e t o d ad i r e ct á.
Cu l t u r i l est a r t e rd e d r o j d i ise f o l o se scm a i a l e s p e n t r uo b l i n e r e au n e i a r o m e
sp ecif ice.
Met oda de pr epar ar e cu sem if abr icat e r ef r iger at e. Per m it e int r er uper ea gi
r e | u a r e ar a p i d áa I u cr u | ui n i f a b r i cad e p ái n e 9 i se b a ze a zá p e i n ce t i n i r e ap r o ce se | o r
d in a| u at | a t em ep er at u r scázu i t e. Pot f i r ef r ig er at em aie| e9 i alu at u r if er m en t at esau
b u cáli d e a| u at m od e| at e.Maiau a f er m en t at ásau a| u at u f| er m en t atin v r ac su n t r ácit e
p án á | a 5 . . . 6 . c a i ch i a r 1 0 ' . . 1 , l . C9 i p ást r a t e| a a ce a st á t e m p e r a t u r á8 - 4 8 d e o r e ,
Tem p er at u r ad e r ef r ig er ar escad e cu cr eg t er ead u r at ei d e p ást r ar e. Pen t r u u n t im p
scu r t d e p ást r ar e, acid it at easem if ab r icat e| orp,r act ic,n u v ar iazá. Pen t r u d u r at e m ai
lungi,24- 48 de or e, ar e loc o cr egt er ea acest eia.
Bu cát i| ed e a| u at m od e| at esu n t r ácit e p án á | a 2 . . . 9 " c ai p ást r at e la aceast á
t em p er at u r á'CeI e m ai b u n e r ezu | t at ese ob { inp en t r u aI u at u r iI e f r ám án t at eI a t u r alii
m ar i a| e b r alelor d e f r ám án t ar e ( d ezv o| t at em ecan ic) 9 i at u n ci cán d d u r at a d e
 Trat at de indust rie aliment ará

o r á' D e a se m e n e a ,se
f e r m e n t a r ea a ce st u i ai n a i n t ed e m o d e | a r en u d e p ág e g t eo
co m p o r t áb i n e a | u a t u r i | e co n si st e n t e 9 i ce l e cu a d a o sd e za h ár 9 i g r ási m i .
l r 4 o m e n t uolp t i m l a ca r e a | u a t u Se l su p u n e r e f r i g e r ár se i i co n si d e r áa f i p e n t r u
ca r e a U i n co m p o zi t i e9 i
a I u a t u si l m p I ui m e d i a td u p á m o d e | a r ei,a r p e n t r ua | u a t u r i l e
za h ár 9 i g r ási m id u p á u n t i m p d e d o sp i r e p r e a | a b i | á'
" v eoer ea r ef r ig er at e, e| e se r ein cá| zesc
in u iit i. a1 .m ii ai d ep ar t ea sem if ab r icat e| or
p án á l a 2 6 . . , 2 7 . C'A| u a t u r i l ree f r i g e r a tiem p u nd u r a t e m a i | u n g d
i e d o sp i r ef i n a | á.
Se bazeazá pe inhibar ea pr ocese| or
Met oda cu sem if abr icat é conget at e.
din alu at | a t em per at u r i n e g a t i v e ' Me t o d a . p r e su p Un eu r m át o a r e | e
m i cr o b i o | o g i ce
o p e r a, tCo i ico n őt
.n g e 'ad, e p o zi t a r e
g eal raer a a l u a t u l uco
i n g e l a t d
, e co n g e l a r e a '
Se i u p u n e co n g e | ár ini u m a i a l u a t u Im o d e l a t ,ca r e n e ce si t át i m p i
m a i scu ( i d e co n g e l a r e9 i d e co n g e l a r e '
Dezav an t aj u lp r oc. ed eu lu ióon st á in f ap t u lcá a| u at u r i| con e g elat ed au p áin e cu
in r áu t álir ea in su g ir i| or
v o| u m m ai m ic d ecát ce| e n econ g elat e, Cau za o con st it u ie
a d r oj d ieiin t im p u lcic| u I u i
r eo| og icea| e a| u at u I u9i i d im in u ar eáact iv it á{ fiier m en t at iv e
m od if icár ile p r in cip a| ef iin d ce| e su f er it ed e d r oj d ie'Ca| it at ea
con g ö| ar e- d econ g e| ar e,
p iooí set orob t in u t ed in alu at u r icon g e| at e est e in f | u en t at dá e o ser ie d e f act or i:
f ái n i i ;ce | e m a i b u Áe r e zu | t a t |
e e d a u f ái n u r i l e cu co n l i n u td e p r o t e i n e
ca | i t a t e a
d e 1 1 - 1 3 %9 i d e ca | i t a t eb u n á,f o a r t eb u n á 9 i ce | ep u t e r n i c9; . . -
a d r oj d ieise m en ( in e
- can t it at ead e d r oj d ie,d eoar ece act iv it at eaf er m en t at iv á
1 ' 5 or i in a| u at u r i| esu p u se
n u m ai p ar t ia| p r in con g eÍ ar e;d oza d e d r oj d iecr eg t e d e
co n"g e | ár i i f a ! dáe a l u a t u r i I feár á co n g e | a r e ;
- ad áüg ar ea d e ad it iv i- su b st an tox e id an t e9 i em u | g at or i; r ezu lt at eb u n e se ob lin
cu b r o m a t u ld e p o t a si ui n r a p o r t d e 1 : 1 , a
l a u t i l i za r e aa ci d u l u i a sco r b i c a so ci a t
d i a ce t i l t a r t r (
i D
c AT EM) . Ef e ct u l l o r d e p i n d ed e
e st e r u l u im o n o g l i ce r i d e l ocu r a ci d u l
in g lob atin a| u at ;
con d it ii| ed e f r áilán t ar e 9 i, in sp ecia| ,d e can t it at ead e aer
- con d it iiI eoe f r ám án t aie: p en t r u o st ab iI it at em ar e a alu at u lu ise r ecom an d á
oper aliei;
f r ám án t a r e a| u i| a 1 8 ' . ' 2 4 " ca i a d áu g a r e ad r o j d i e i sp r esf ár g i t u |
- con d i( iioe con g et ar ó:Tn in d lst r ia a| ú at u r i| or con g e| at ese acor d á o d eoseb it á
a t e n t i ee f e ct u i u co i n g Jl ár i ia su p r a v i a b i | i t álce ii | u | e| or d e . d r o j d i e .D i n a ce st p u n ct d e
( i n t : m om en t u l con g e| ár iia| u at u | u v it eza d e con g elar e 9 r
i,
v ed er e, f oar t e im p or t " an su
t em p er at u r af in a| ád e con g elar e.
d e in cep er ea f er m el-
Est e b in e ca p r oce" sudt e con g e| ar esá aib á | oc in ain t e
sá f ie in st ar e | at en t á.Se
t at iei in b u cat a d e' a| u at , ast f el ca ce| u | e| ed e d r oj d ie
de
; ; ; ; n j j ; n g " L. " " | en t á,car e p er m it ed r oj d ii| orsá se ad ap t eze | a con d ilii| e
ce| u lei in ex t er ior u I ei.
cán g et ar e, p r oo} u it p r in d ep I asar ea ap ei d in in t er ior u l p ot d u ce
iar cr ist a| e| f
e or m at e
Con g elar ear ap id á d eier m in áb con g e| ar ein t r acelu | ar á,
I a d i st r u g e r e m a e ca n i cáa m e m b r a n ece i | u I ar e.
d r oj d ieiest e in h i-
Ref er it orla t em p er at u r ad e con g elar e,d eoar ece act iv it at ea
a | u a ti m p u n e co n d u ce r e aco n g e | ár i| ia
b a t á l a - 1 o . c, r e a | i za r é a a ce st e i t e m p e r a t u r i i n
: r at u rm i ai j oase, su r g elar ea,la - 3 0 . , ' - 3 5 ' C'
ezu | t at e| ecele m ai b u n e se ob lin cán d
g a| á sau m ai m ar e d ecát t em p er at u r ad e
ii m ici d ecát t em p er at u r ad e con g e| ar ed á
o e n t r ua m b e l e o p e r a l i i ,co n g e l a r e9 i d e p o -
zilar e,se con sid er á- 1 8 " c.
Pen t r u ev it ar ea d esh id r at ár iia| u at u | uin i t im p u l d ep ozit ár ii,in ain t e d e f i d ep o-
e f i ci e n ta m b a | a je st e p u n g a d e
zi t a t e st e u t i | áa m n ái a r e aI u i .Ce | m a i si m p | u9 i m a i
ca r t o n .
o o l i e t i | e ni án ch i sáe t a n g ,i n t r o d u sáa p o ii n cu t i ed e
 p an if icat iei,
í í/ - | n d u st r ia
Cap iÍ olu f áin oase9 i a b iscu it i| or
p ast elor 761

Decon g elar eaat u at u t u i.Se r ea| izeazáat u n ci cán d Ur m eazá a f i f o| osit .Pr in
d econ g e| ar ese u r m ár eg t e ad u cer ea a| u at u | u la i t em p er at u r am ed iu | u iam b ian t 9 i
ob t in eiea st r u ct u r iisa| e in it ia| e. Aceast a d ep in d e d e v a| oar ea d ef or m ár ii a| u at u lu i
p r od u sád e cr ist a| e| ed e g h ea! á 9 i d e cap acit at eacom p on en t e| or| or d e a se r eh id r at a
ast f e|in cát in a| u at u |d ecón g e| atsá se ob [ in áo d ist r ib u liea ap ei cát m ai ap r op iat ád e
cea ex ist en t áin ain t ead econ g e| ár ii.
Se r ecom an d áo d econ g e| ar e| en t á.
Ex ist á m ai m u | t em et od ed e d econ g e| ar e:
- m et od ed e d econ g elar ep r in in cálzir ed in ex t er ior ;
- m et od ed e d econ g e| ar ep r in in cá| zir ed in in t er ior '
Met od ele d e d econ g elar e p r in in cá| zir e d in ex t er ior cu p r in d m et od e d e
d econ g e| ar ecu aer la t em p er at u r am ed iu lu iam b ian tsau cu aer in cá| zit .Se p oat ef ace
in t r - ot ieap t á sau in d ou á t r ep t e.Pen t r u d econ g e| ar ead ir ect áin t r - osin g u r át r eap t áse
= 90% ' iar pen t r u
o b { i n r e zu l t a t eb u n e cu a e r l a t e m p e r a t u r ad e 2 8 . . . 3 0 ' C a i i p
d eöon g elar eain d ou á t r ep t e,p r im a t r eap t áar e | ocin con d iliid e r ef r ig er ar e| a 2 ' . . 5 " C,
t i m pd á 2 0 - 3 0m i n , i a r a d o u a t r e a p t á| a t e m p e r a t u r i d 0e . ' . 3 0 . C,t i m p d e 2 0 - 3 0m i n .
Decon g e| ar eap r in in cá| zir ed in in t er iorse ob ( in ep r in f o| osir eam icr ou n d eI or sau
a cu r en t i| ord l in a| t áf r ecv en | á.in ain t e d e d econ g e| ar e sau d u p á u n an u m it t im p de
d econ g elar ese f ace d ezam b alar ea alu at u lu i.
Óo n g e | a r e a a | u a t u | uiim p u n e o d u r a t á d e d o sp i r e m a i m a r e f a t á d e a | u a t u |
n econ g elat .
Met oda pr epar ár ii páinii pr ecoapÍ e. Met oda const á in pr epar ar ea pa| n| | cu
co a ce r e i n co m p | e t á, u r m a t ád e p ást r a r e ae i p án á i n m o m e n t u co | n su m u l u icán , d se
f ace coacer eaf in a| á.
Pr e p a r a r e aa | u a t u I upi án á | a co a ce r e n u d i f e r á d e p r o ce d e u Io b i g n u i t .Pr e -
coacer ea se p oat e r ea| izap r in m et od ac| asicásau p r in t r - om et od ám od if icat á.
Me t o d ac| a si cád e p i e co a ce r ecu p r i n d ep r e | u cr a r ehai d r o t e r m i cá a a | u a t u I upir i n
i n j e ct a r ed e a b u r i n ca m e r a d e co a ce r e t i m p d e , t - 3 m i n , u r m a t á d e co a ce r e | a
zőo' . ' zso. c, p án á | a at in g er eain cen t r u |m iezu | u ai t em p er at u r ii d e cir ca 9 0 . C
Pr od u sele ast f e| p iecoap t e n u au coaj a f or m at á d ecát su b f or m a u n ei cr u st e
f in e' Aceast á cr u st á est e in sá f oar t e f r ag i| á9 i ar e t en d in la d e a se d et ag a in t im p u |
, a n i p u | a rsa
o p e r a { i i l our| t e r i o a rdee d e p o zi t a r em e u co a ce r ef i n a | á,ce e a ce co m u n i cá
p áin ii Ln asp ect in est et ic.Def ect u I p oat e f i d im in u atp r in f o| osir eam at er ii| org r ase | a
pr epar ar ea lu at u lu i.
o m et od á m od if icat á p en t r u r ea| izar eap r ecoacer ii con st á in in t r od u cer ea
b u cát i| ord e a| u atin cam er a d e coacer e in cá| zit á| a cir ca 1 0 0 . c ai u n d e se cr eeazá o
at m osf er á sat u r at á in u m id it at ela su p r af ala b u cáli| or d e alu at , m en lin án d u - sein
a ce st e co n d i ( i i p , án á cán d t e m p e r a t u r a | a su p r a f a l al o r a t i n g ev a I o r id e 7 5 . . . 1 0 0 " C.
Du r at aop er alieid e p r ecoacer ed ep in d ed e m asa b u cálii d e alu at '
o v ar ian t áa acest ei m et od econ st á in am b a| ar eaet an g á a alu at u lu im od e| at9 i
se
coacer ea in con d ilii c| asice' Sat u r ar eain u m id it at e| a p er if er iab u cálilor d e alu at
ob t in e d at or it áv ap or i| or d e ap á d eg aj a{ d
i in a| u at 9i r elin u t iin in t er r or uam
I b a| aj u| ui
g i p en t r u v ap or ii d e ap á p e t ot t im p u | p r ecoacer Tem
ii. p er at u r ain
et an g im p er m eab il
t r e b u i e sá f ie
i n t e r i o r utIr e b u i e sa át i n g a v a i o r i d e 8 0 . . . 9 9 . c' Am b a l a j e l eu t i I i za t e
im p er m eab i| it at p
e en t ru
r ezist en t eI a t em p er at u r Jd in cu p t or 9 i sá p r ezin t e o b u n á
v a p o r i id e a p á.
Met od a m od if icat ád e p r ecoacer ee| im in án eaj u n su r iI e m et od eiclasice.
Páin ea p r ecoap t á ob t in u t áest e am b a| at á,con g e| at á9 i d ep ozit at á.in ain t e d e
con su m , p áin ea est e. su p u sá coacer iif in a| eí n t r - u ncu p t or t r ad ilion alI a t em p er at u r ad e
 762 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

2 2 0 . . . 2 5 0 " C,t i m p d e 5 - 2 5 m i n . i n f u n cl i ed e m a sa g i f o r m a p r o d u su l u il,a i n ce p u t u l

acest eicoacer if in a| ese r ea| izeazáin iect iad e ab u r in cu ot or .

1 1 . ' 1. 12 . Am el ior at or i f olos it i in p an if icalie

Am eI ior at or iisu n t su b st an t e car e, f olosit e in can t it at e m icá, con d u c | a
i m b u n át át i r e caa | i t ál ipi ái n i ig i l a p r e | u n g i r epar o sp e l i m iei i ' i n a | e g e r e aa m e | i o r a t o r u I u i
t r e b u i e Sa Se ! i n á se a m a cá p e n t r u ca I i t a t e ap r o d u su I u di e ci si v e su n t i n su g i r i I e
a l e f ái n i ig i , i n p r i n ci p a |p,u t e r e af ái n i i9 i ca p a ci t a t e a
t e h n o I o g i ce e i d e a f o r m ag a ze .i n
f u n clie d e d ef ect u | / d ef ect e|p e car e | e ar e f áin a g i d e ef ect u |d if er i{ i| or am elior at orse i
ii i m ai pot r ivit i.
a l e g a m e l i o r a t o rce
i n ca l i t a t ed e a m e l i o r a t o ser i f o l o se sc:
- an Tt m a'

- su b st a n l ecu a ct i u n eo x i d a n t á;
- su b st a n t ecu a cl i u n er e d u cát o a r e ;
- su b st a n t ecu ca r a ct e ra ci d ;
- em u lgat or i.
En zí m e I e . Se f o | o se sc p e n t r u p r o p r i e t a t e aI o r d e a h i d r o l i za sa u o x i d a
co m p o n e n t e | feái n i i .i n a | u a t ,p r o ce se | eh i d r o l i t i ce ca t a l i za t ee n zi m a t i ci n ce p o d a t ácu
f r ám án t a r e aa ce st u i ag i se co n t i n u áp e t o a t áp e r i o a d ap r o ce su | utie h n o | o g i c, i n c| u si v
i n p r i m a p a r t e a co a ce r i i- p án á | a i n a ct i v a r e at e r m i cáa e n zi m e | o r H ' i d r o | i zae n zi -
m a t i cád t n a l u a t v i ze a zá a t át b i o p o | i m e rf iái i n u r i l o(r a m i d o n u |p,r o t e i n e | ep,o | i g | u ci d e | e
n e a m i d o n o a secát ) g i co m p u g i im a i si m p | ip r e cu m | i p i d e | g e i co m p u g i if i t i n i ci Pe
. de
a| t á p ar t e, r eaclii| er ed ox au o im p or t an ! ácov ár g it oar ein d et er m in ar eap r op r iet áli| or
r eolog ice ale alu at u lu i.Maj or it at eaacest or r eaclii su n t f ie cat alizat e,f ie cel p u t in
i n f | u e n t a tdee e n zi m e | ed e o x i d o r e d u ce r ei n. f ái n u r i | ed e g r áu , p r o t e i n e | ge i p e p t i d e | e
co n t i n án d g r u p ár i su | f h i d r i |I ,i p i d e I en e sa t u r a t ep r e cu m a ci zi i g r a g i p o I i n e sa t u r a ! i ,
ca r o t e n i 9 i i su b st a n t e l ef e n o l i cesu n t ce l e m a i se n si b i l el a o x i d a r e aca r e a r e l o c i n
t im p u | f r ám án t ár iia| u at u | u i.in m aj or it at eacov ár g it oar ea cazu r i| or ef , ect u | d e am e-
I ior ar er ea| izatd e acest e en zim e est e | eg at d e ab i| it at ea| or d e a in d u ce r et icu | ár i
t r a n sv e r sa l ien t r ep r o t e i n e l e g l u t e n i ceg i / sa up e n t o za nsa i u d e a d i m i n u aco n [ i n u t udle
co m p u g i t i o I i cicu m a sá m o I e cu I a r ár e d u sá ( g I u t a t i o n r e d u s, d i p e p t i d e l eg I u t a m i | -
ci st e i n á9 i ci st e i n i | - g I i ci nciá,st e i n á)ce p a r t i ci p á| a r e a cl i i I ed e i n t e r sch i m bsu | f h i d r i | -
ca r e co n d u cI a o s| áb i r ea r e f e | egi | u t e n i ce
d i su | f i d din a| u at .
Din t r eh id r olazese f olosesc en zim eleam ilolit ice( o- am ilaza,am ilog lu cozid aza) ,
p r o t e o l i t i ce ,h e m i ce l u l o l i t i ce l, i p o l i t i ce i a r d i n t r e o x i d o r e d u ct a ze l i p o x i g e n a za ,
g lu cozox id aza,su lf h id r ilox id aza, g licer ol- ox id aza, p ir an ozox id aza, lacaza, car b oh id r af
ox id aza,cat alazag i p er ox id aza.
a- am ilaza gi am iloglucozidaza se f o| osesc | a pr e| ucr ar eaf áinur iI or,,t ar iI a f oc'',
cu cap acit at em icá d e a f or m a g aze. | n p r ezen la acest or en zim e cr eg t ecan t it at ead e
zah ar u r if er m en t escib i| feor m at ein a| u atp r in h id r o| izaam id on u | ugi i ast f el se asig u r á
f or m ar eau n ei can t it álisu f icien t ed e g aze la d osp ir eaf in a| á9 i í n p r im a p ar t ea coacer ii
n ecesar á p en t r u ob lin er ea u n u i p r od u s af án at , b in e d ezv o| t at 'Zah ar u r i| er ám ase
n e f e r m e n t a tco e n t r i b u i el a f o r m a r e ag u st u l ugi i a r o m e ip r o d u su l ugi i a cu l o r i ico j i i .Au
r ol p ozit ivg i in m en lin er eap r osp e[ im iip ain ii.Folosit ein ex ces, acest e en zim e con d u c
la ef ect e n eg at iv e,in sp ecial p en t r uin su g ir ilef iziceale m iezu lu i,car e se p oat e ob lin e
u m ed g i | ip icios.Cau za o con st it u iecan t it at eam ar e d e d ex t r in ece se f or m eazá9 i ap a
I i b e r án e l e g a t ái n p r o ce su Id e g e l a t i n i za r ae a m i d o n u I u i .
Dint r e q- am i| aze sunt f o| osit e o- am i| aza f ungicá ( din Ásper gillus or yzae gi
Asp er g illu aw s am or ) g i am ilazad e m al! .Su n t p u t er n iczah ar og en eg i au t er m ost ab ilit at e
 p ast elor
p an if icat iei,
í í/- | n d u st r ia
Cap lÍ olu f áin oase9 i a b iscu ili| or 763

r e | a t i vm i cá; o - a m i | a zaf u n g i cáse d i st r u g et e r m i c| a 7 0 . C, i a r o - a m i | a zad e m a | ! | a

8 0 . C, f ap t car e f ace ca e| e sá p r ezin t et o| er an ! á| a d ozar e. q - Am ilaza f u n g icá se
com er cia| izeazásu b f or m á d e p r ep ar at e p u r e. E| e au 9 i o an u m it á act iv it at e
p r ot eo| it icá( en d op ep t id azicá) o- . Am i| aza d e m a| ! est e d isp on ib i| ásu b f or m á d e
p r e p a r a t ed e m a | ! ,f ái n á d e m a | ! 9 i d i a m a l ! si r o p sa u p u | v i s'E| e co n f i n p e | a n _ g a
a- am i| azá9 i a| t e en zim e, in p r in cip a|en zim e p r ot eoI it ice, act iv at e I a g er m in ar e.De
a ce e a , p r e p a r a t e I e
de m a l ! ca su r sá d e q - a m i I a záse f o I o se scn u m a i I a p r e | u cr a r e a
f ái n u r i | ocu r g | u t e nd e ca | i t a t eb u n á 9 i f o a r t eb u n á, p e n t r uca r e a p o r t u |d e e n zi m e
p r o t e o | i t i cep r i n a ce st e p r e p a r a t en u d áu n e a zái n su g i r i l orr e o | o g i cea | e a | u a t u | uLa i.
p r e| u cr ar eaf áin u r i| or cU g I u t en p u t er n ic sau scu r t , p r ezen t a acest ei act iv it áli
p r o t e o | i t i ce e st e d o r i t á, e a a si g u r a n dcr e g t e r e ae x t e n si b i l i t átgi iI u t e n u I ugi i ' d e ci , a
ca p a ci t ál iai l u a t u | udi e a r e l i n e g a ze | e Pe . n t r uf ái n u r i I ecu g I u t e nsI a b e st e i m p o r t a n t
ca act iv it at eap r ot eo| it icá a p r ep ar at u | usa i f ie n u | á,f ap t p en t r u car e in acest caz se
f o l o se scp r e p a r a t ed e m a | ! n e e n zi m a t i cePe . l án g á o - Am i I a ze I feu n g i cesi ce l e d i n
m a| ! , p an if icalia m ai u t i| izeazáca su r se d e o- Am i| aze 9 i p r ep ar at eleen zim at ice
b a ct e r i e n e( o 6 ! i n u t ed i n t r - o se r i e d e sp e ci i a l e g e n u l u i Ba ci l l u s- Ba ci l l u ssu b t i l i s,
Baciilus licheiif or m is, Bacilt us st ear ot her m ophit us, Bacillus am yloliquef aciens) .
Acest ea g i- au d em on st r atef icacit at ea9 i in ceea ce p r iv eg t ein t ár zier eap r ocesu I udi e
i n v e ch i r ea p ái n i i( Ni e l se n9 . a ' , 2 0 0 1 ) d e g m i e ca n i sm upl r i nca r e o - a m i | a zab a ct e r i a n á
in t ár ziep r ocesu ld e in v ech ir eest e in cá d iscu t at .
D e a se m e n e a , q - Am i I a za m a I t o g e n i cát e r m o st a b i | á( o b ! i n u t áci n Ba cÍ I l u s
su b Í l/ ls m od if icatg en et icp r in c| on ar ecu o g en á d e| a Bacillu sst ear ot h er m op h ilu s) ar e
un e f e ct se m n i f i ca t idv e p r e | u n g i rae p r o sp e l i m pi i ái n i ii a r su p r a d o za r e e
a l n U co n d Uce
l a f o r m a r e au n u i m i e z l i p i ci o s( ca u zaa ce st u in e a j u n sf i i n dca n t i t a t e am a r e Ce Ce x t r i n e
f or m at e)cu m se in t ám p láin cazu | o- am ilaze| orb act er ien e.
Pr e p a r a t e | aem i | o | i t i ce se p o t a d a u g ai n m o a r ása u i n f a b r i cad e p ái n e o b i g n u i t
se a d a u g ái n f a b r i cad e p ái n e i n f a za d e a | u a t Se . d o ze a zái n f u n cl i ed e ca p a ci t a t e a
f ái n i id e a f o r m a za h a r u r i ,a ct i v i t a t e p
a r e p a r a t u l u9ii m e t o d ad e o b l i n e r ea a ] u a t u I u i .
D o ze l eo b i g n u i t e su n t :
_ 1 5 - 2 0u n it áliSKB. / 1 0 0g f áin á o- Am i| azaf u n g icá;
- 8 - 1 5 u n i t ál is. K. B. / 1 0 0g f ái n áo - Am i | a zad e m a l ! .
Am i | o g | u co zi d a za h i d r o | i ze a záa m i d o n u | ,f o r m án d ca p r o d u s f i n a l g I u co za '
Ef e ct u |e i a su p r a cr e g t e r i vi o | u m u | upi ái n i i e st e m a i m a r e d e ca t a | o . Am i | a ze i Se
Í oI oseg tam e i| og I u cozid aza f u n g icád in Ásp er g illu sn ig er 9 i Rh izop u s d elem ar
La asocier ea am i| og lu cozid azei cu o- Am i| azase f or m eazácan t it át im ai m ar i d e
za h a r u rfi e r m e n t e sci b i ldeócát su m a ca n t i t ál i I of or r m a t e| a a ct i u n e aI o rse p a r a t á'
D o ze | ed e e n zi m á p án á | a ca r e m i e zu |a r e i n su g i r fi i zi ceco r e sp u n za t o a rsu e nt
2 5 0 u n i t át i sKB. / 1 o o g i a i n a , p e n t r u a | u a t u ce
| co n l i n e 2 0 Á za h ár 9 i 1 0 0 u n i t á!
S K. B. / l 0 0g , f ái n á p e n t r uce | cu 6 % za h a r ,
En zim ele p r ot eolit icese f o| osesc| a p r e| u cr ar eaf áin u r i| orp u t er n icecu g lu t en
cu t e r n i ca g r e g a t ,cu r e zi st e n ! á9 i e | a st i ci t a t m e a r e 9 i e x t e n si b i | i t a tm e i cá, ce d a u
i e n u p ot sa se ex t in Oalu b
alu at u r car p r esiu n ea g azelor d e f er m en t ar e,d in car e m ot iv
au cap acit at em icá d e r et in er e a g aze| or 'Ad aosu | d e en zim e p r ot eo| it icep er m it e
" e g l a r e ai n su g i r i l orre o l o g i cea l e a l u a t u l upi o t r i v int e v o i l o rp r o ce su l utle h n o l o g i c.
Se f o| osescp r ot eáze| ed e or ig in ef u n g icá, d in Asp er g illu sor y zae 9 i Asp er g t l/ u s
n ig er ,cu p H- u l op t im d e act iv it at ed e 5 , 5 , p H car e se r eg áseg t e in a| u at .Acest e
e ú i m e se p r e t e a záce l m a i b i n e p e n t r ua p | i ca l i i l e| a p H n e u t r u sa u a ci d . Asu p r a
g u t en u lu iacf ion eazá cu o v it ezá m ai r ed u sá iar act iv it at eap r ot eazicá d in acest e
: . ep ar at e est e in sot it á 9 i d e a| t e act iv it át i,d e r eg . u | áam , i| azicá sau p en t ozan azicá'
icaosu | p r ot eaze| orin f | ű en leazáp ozit ivv o| u m u |9 i p or ozit at ea áin ii, r ed u ce d u r at a p
: e f r ám án t a r ea a l u a t u | u9i i co n su m u d I e e n e r g i ep e n t r ua ce a st áo p e r a l i e .
764 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloaii aliment ar=

Dozar ea se f ace in f u n clie d e ca| it at eaf áin ii 9 i d e r ásp u n su lacest eia | a ad aos
Su p r a d o za r e a d u cef ái n a | a n i v e | uflái n i is| a b e .
Enzim ele hem icelulolit ice ( hem icelulaze, pent ozanaze, xilanaze) . Ter m enu
d e h em icelu laze d esem n eazá Un g r u p n u m er os d e en zim e, in c| u zán dg i en d o- 9
exoxilanazele, a-L-arabinofuranozidazelegi acid ferulic est erazele. To\ i membrii acest u
g r u p su n t cap ab i| isá scin d eze p en t ozan iif áin u r i| ord ar im p act u |acliu n ii | or asu p . ' a
a| u at u | ugi i p r op r iet áli| or d e p an if icaliev ar iazáin I im it ef oar t e| ar g i.
H e m i ce l u l a ze l esu n t cl a si f i ca t e( t a b e l u l1 1 . 2 2 . )i n f u n cl i ed e su b st r a t ual su p r a
cár u ia aclion eazá, d e | eg át u r i| ea cár or scin d ar e o cat a| izeazá9 i d e p r od u g iid e
h id r o| izár ezu | t a! i,d ar m ar ea v ar iet at ed e en zim e ex ist en t án u est e d ecát in p ar t e
r ef | ect at d á e acest sist em sim o| ud e c| asif icar e.
Deoar ece ar ab in ox ilan ii( AX) con st it u iem ar ea m aj or it at ea h em icelu lozelord i"
d e g r áu , a t e n ( i ai,n ce e a ce p r i v e g t ep o si b i l e l ea p | i ca l iai | e h e m i ce | u | a ze |i o
f ái n u r i | e rr
p an if ica{ ie, s- a con cen t r atasu p r a en zim elorcar e au d r ep t su b st r ataceg t ip en t ozan i

Tabelul 11 22

C| asif icar e sim p| á ( dupá Jef f r ies, 1994)a hem ice| ulaze| or

E. C. Den u m i r e r eco m an d at á Den u m ir esist em at icá

3.2.1.8. Endo- 1, 4- B- xi| anazá 1 . 4 - B- D- Xi | anx i | an o h i d r o | azá
3 . 2 . 1 . 3. 7 Xi| an 1.4 _B-xi| ozidazá 1 ' 4 - B- D- X| | anx i | o h i d r o | azá
3.2.1.32. Xi I anen d o - 1. 3 - B- x i I o zi d azá 4
3 - B- D- X| | anx i I an o h i d r o | azá
,| , l ' 3 - B- D- X| | an
3.2.1.72. Xi | an . 3 - B- x i | o zi d azá x i | o h i d r o | azá
o - L- ar ab i n o f u r an o zi d -
3.2.1.55. o- L-arabinofu ranozidazá ar ab i n o f u r an o zi d azá
1 , 5 - o - L- a r a b i n a1n, S- o - L-
3.2 1.99. Ar ab i n anen d o -1 , 5 - o - L- ar ab i n o zi d azá
ar ab i n o h i d r o I azá
1 , 4- B- D - Ma n a n
3.2 1.78. Manan endo- 1, 4 _B- m anozidazá
m an an o h i d r o I azá
1 , 4- B- D - Ma n a n
3 . 2 . 11 0 0 . Manan 1 . 4 _B- m anobiozidazá
m an o b i o h i d r o I azá
3.2.1.101 Manan endo- 1, 6- B- m anozidazá 1 . 6 - B- D- Man anm an an o hdi r o | azá

r xosilar r aza euilo- I "{ -bet rr-xilt rnn zi: l

i ?\ M q* a
t rlfn-L- rrrnDinofiu' rruouit lrrzrr

.t ilrur I "-l-lr et lr* xilo zit lt zt

rrlflr-L- arnbint fiunnozit lnz,n

Í .= : l e] í t r.ernlt : lt e
Lt ' - ) - l r r er ed u cat oar e
&n
e: { n.PlnÍ ilrP
fllozfi t lr.l.I bürozá
l ei l n * at o al B

r ap t at ád u p á Hr m o v a g ' a- ,1 9 9 9 )
Fi g . 1 1 ' 9 . En zi m e i m p | i cat ei n h i d r o | i zaar ab i n o x i | an i I (oad
Cap i t o l uíl í - | n d u st r i ap an i f i cal i eip, ast el o rf ái n o ase9 i a b i scu i l i | o r 765

En d ox ilan azeleaU u n p u t er n icim p act asu p r a st r u ct u r iig i f u n clion a| it álii AX. E| e

a t a cá | a n l u I x i | a n i c | a i n t ám p | a r eca u zán d scád e r e a g r a d u l u i d e ^ p o | i m e r i za r ea
su b st r a t u | u g i p u n e r e a in I i b e r t a t d
e e o l i g o m e r ix, i | o b i o zá 9i x i | o zá. i n a ce st Se n S,o
d ist in clien ot ab ilát r eb u ief ácu t á Í n t r een d o- 1 , 4 - B- x ilan azá ( E. C. 3 . 2 . 1 . 8 . )9 i x ilan 1 , 4 - B-
x i t o zi d a zá( E. C. 3 . 2 ' 1 . 3 7 . )i 'n t i m p ce p r i m ap r o d u cex i | o o | i g o za h a r i p d rei n sci n d a r e a
l a n t u I uxi i l a n i c,u | t i m aa cl i o n e a zá,T n p r i n ci p a |a, sUp r ax i I o o I i g o za h a r i d ep| ou rn án d i n
lib er t at e x iloza. in p r ezen t , en d ox ilan azelesu n t clasif icat e,in p r in cip al,p e b aza
i n f o r m a l i egi e n e t i ceg i a a n a l i ze l o rst r u ct u r a l eH, e n r l ssa t( 1 9 9 1 ) a g r u p a t e n d o x i l a -
n a ze l ei n f a m i l i i l e1 O ( i n t r e cu tG) 9 i 1 1 ( i n t r e cu t H ) a l e f a m i l i e g i l i co zi lh i d r o l a ze l o r ,
f a m i | i i l e5 9 i 4 3 co n [ i n án d ,d e a se m e n e a , Un a sa u d o u á e n zi m e cu a ct i v i t a t e
e n d o x i l a n a zi cá'
i n g e n e r a l ,m o d u Id e a cl i u n ea | e n d o x i | a n a ze | 9o ir p r o d u 9 idi e h i d r o | i zá v a r i a zá
i n f u n cl i e d e p r o v e n i e n l ae n zi m e i d a r , d e a se m e n e a , 9 i i n f u n ct i e d e d i f e r e n l e l e
st r u ct u r a l ea l e e n zi m e l o r d i n ca d r u l a ce l e i a g isu r se Re i l l y ( 1 9 8 1 ) a i d e n t i f i caitn
Asp er g it lu sn ig er d ou á en d ox ilan aze car e h id r o| izeazáx ilan ii in so| u b iI im u lt m ai
com p | etd ecát x i| an iiso| u b i| i,iar Kian g ( 1 9 7 9 ) a p u s in ev id en t á' t ot in Ásp er g illu s
n ig er , d ou á en d ox iI an azecar e d eg r ad eazáx iI an iisoI u b iI 9 i i n u au act iv it at easu p r a
x i l a n i l o r a m i f i ca l ii,n so l u b i l i . Ce l e p a t r u e n zi m e su n t a ct i v e a su p r al a n t u r i l oxri l o zi cecu
un n u m ár d e u n i t ál i d e x i | o zá m a i m a r e d e 5 ' Re i l l y ( 1 9 8 1 1 a r a t á cá u n e I e
e n d o x i l a n a zesu n t ca p a b i l esá h i d r o | i ze ze x i | a n ipi án á | a x i | o zá9 i x i | o b i o zái n t i m p ce
a | t e | en u co n t i n u á h i d r o I i zad i n co | od e x i | o p e n t a o zá'| n p I u s, r a m i f i ca t i i l xe i I a n i I o r
af ect eazám od u I d e h id r olizá a| en d ox i| an aze| or in m ai m u | t e f e| u r r 'Cleem p u t g ' a'
( 1 9 9 7 ) ,Fr ed er ick S. a. ( 1 9 8 5 ) , Nish it an ig i Nev r n s ( 1 9 9 1 ) au id en t if icaten d ox ilan aze
ca r e r e cu n o scp e n t r ua t a c v e ci n át a t e ap u n ct e | odr e r a m i f i ca r ed' e 9 i ce I e m a i m u I t e
e n d o x i | a n a ze h i d r o | i ze a záp r e f e r e n f i azo | n e | en e su b st i t u i tae| e | a n t u | uxi i l a n i ca i su n t
st án j en it ed e r am if icalii| e
d e ar ab in ozá' Acliu n ea ex o 9 i en d ox ilan azelorest e ar át at á
i n f i g u r a1 1 . 9 .
o ser ie d e cer cet át or icon sid er á cá a| t e h em ice| u | azep r ecu m ar ab in of u r an o-
zid azet e g i est er azele p ot aclion a sin er g iccu en d ox i| an azelep r od u cán d d eg r ad ar ea
r apidá sau solubiI izar eaAX. a- L- ar abinof ur anozidazelegi acid f er ulic est er azele r up
r a m i f i ca l i i | dee a r a b i n o zá9 i | e g át u r aa r a b i n o zecu i a ci d u I f e r u I i c,f a cr l i t án da cce su I
e n d o x i | a n a ze | o | ar | a n ! u | p r i n ci p a i| a r e x o x i l a n a ze l ea,cl i o n án d| a ca p e t e l el a n t u l udi e
x i| ozá, p u n in | ib er t at e p r od u g i
m ai sim p | ior i p en t oze.
Bon n in g . a. ( 1 9 9 7 )d et ect eazáo act iv it at een d ox i| an azicáscázu t á 9 i in b ob u Id e
g r áu , i a r Cl e e m p u t9 . a . ( 1 9 9 7 )i d e n t i f i cá i n f ái n u r id o u á e n d o x i | a n a zeFu , n ct t i | aece st o r
é n zi m ee n d o g e n esu n t u g o r d e i n ! e | e s.La g e r m i n a r ee, | e h i d r o | i ze a zá p e r e t i ce i | u lar i
a i e n d o sp e r m u t um i , ár i n da cce si b i | i t a t eaam i | a ze l o9r i p r o t e a ze | o l r
a co m p o n e n t eld ee
r e ze r v áa | e b o b u | u d i e g r áu p r e cu m a m i d o n u 9 | i p r o t e i n e | g
e | u t e n i ce D. e a se m e n ea,
au f ost d et ect at e9 i act iv it áliar ab in ozid azice9 i B- x iI ozid azice.
Su r se d e e n d o x i l a n a zee x o g e n e su n t b a ct e r i i l e ,m u ce g a i u r i l e ,i n se ct e l e ,
m e l ci i ,cr u st a ce e l eg i a l g e l e m a r i n e .Un e l e d i n a ce st e o r g a n i sm ea u f o st a d a p t a t e
p e n t r up r o d u ct i ai n d u st r i a | dáe e n d o x i | a n a ze 9 i n u m e r o a seg e n e a u f o st d e j a ca r a ct e -
r izat eg i clon at e.
En d o x i l a n a ze l feu n g i cesu n t ce l e m a i a ct i v ei n m e d i u a ci d ( p H 3 , 5 - 5 , 5 9 ) i su n t
st a b i l ei n i n t e r v a l u5l - 7 , 3 .En d o x i l a n a ze l e b a ct e r i e n ea u u n i n t e r v a o
l p t i m d e p H m ai
r id icat ( 6 - 7 ) 9 i act iv eazá in in t er v aI u 5 | - 7 , 3 ' Pu n ct u I izoe| ect r ic aI d if er it elor en d o-
x i | a n a zem i cr o b i e n ev a r i a zái n t r e3 9 i 1 0 ' En d o x i | a n a ze |f u
e n g i ce 9i b a ct e r i e n ea U Un
in t er v a|op t im d e t em p er at u r á in t r e 4 0 9i sooc , e| e f iin d , d e r eg u | á, secr et at e in m ed iu l
Xi
e x t r a ce | u i a r . | a n a ze | ef u n g i ce su n t , i n g e n e r a | ,
m a i p u l i n t e r m o st a b i | de e cát x i | an a-
ze l e b a ct e r i e n e .
 Trat at de indust rie aliment ará.

Pop p er ( 2 0 0 3 ) p r esu p u n ecá p en t ozan iif or m eazá o r et ea cu g lu t en u | cu ; cát

e st e i m p I i ca t o
á ca n t i t a t em a i m a r e d e p e n t o za n icu
, a t át r e t e a u a v a f i m a i f e r m á Dit .
a ce a st á ca u zá, f ái n u r i I ed e e x t r a cl i em a i m a r e 9 i a m e st e cu r i I co e n t i n án df ái n á d e
se ca r á co n d u cI a p r o d u secu u n v o | u mm a i m i c d e cát f ái n u r i I ea l b e d e g r áu . Ad a o su l
d e h e m i ce l u | a ze v a m ár i v o | u m up| r o d u se | of ri n i t e .
in cele m ai m u lt e cazu r i, p r ep ar at eleen zim at ice h em icelu lazice con lin 9
am ilaze.Acest e en zim e su n t ,in g en er al,ob lin u t ed in sp ecii d e Asp er g illu sselect at e9 ,
so e ci a l i za t ien p r o d u ct i ad e h e m i ce l u l a ze .
i n p a n i f i ca t i e ,e n d o x i l a n a ze I esu n t cu r e n t a d áu g a t e p e n t r u i m b u n át á! i r e a
p r e | u cr a b i l i t álai|i u a t u | u ip, e n t r uo cr e g t e r em a i a cce n t u a t áa a ce st u i ai n cu p t o r 9 i
p e n t r um ár i r e av o l u m u l u pi ái n i i .La p a n i f i ca r e faái n u r i | odr e se ca r á, b e n e f i ci i I aed i ! i e i
d e e n d o x i I a n a zesu n t m u | t m a i m a r ca n t e ,co n cr e t i zán d u - se i n t r . o cr e $ t e r ese m n i -
f i ca t i v áa v o | u m u I uai l u a t u | ui in t i m p u If e r m e n t ár 9 i i i d o sp i r i i p , u t án df i r e d u se ,a st f e | ,
d u r at e| ed e f er m en t ar eg i d osp ir e. Maat 9 i colab ' ( 1 9 9 2 ) su g er eazácá ef ect u lp ozit iva|
x i | a n a ze | oar su p r a v o | u m u | upi ái n i i se d a t o r e a zár e d i st r i b u i rai ip e i d e l a f r a ct i u n e a
p e n t o za n i cácát r e f r a cl i u n e ag l u t e n i cá,m ár i r e av o | u m u | uf ir a cl i u n i g i | u t e n i cem ár i n d
e x t e n si b i l i t a t e a sa , d e ci g i ca p a ci t a t e a l u a t u l udi e a r e l i n e g a ze l e . Co m b i n a l i asi n e r -
g i cá d i n t r ex i | a n a zeg i a m i | a zes- a d o v e d i tb e n e f i cá9 i e st e u t i | i za t ián p r e ze n t .
Nu t oat e x ilan azeleau ef ect p ozit ivin p an if icalie.Est e g en er al accep t atf ap t u l
cá ce | e m a i p o t r i v i t ex i | a n a zep e n t r u p a n i f i ca l i esu n t ce | e a ct i v e a su p r a f r a c[ i u n i i
n eex t r act ib i|in e ap á 9 i f oar t e p u t in act iv e asu p r a f r acliu n iiex t r act ib i| e. E| e r ea| izeazá
so | u b i I i za r e AX a i n so | u b i I ri e zu I t án d AX so | u b i l icu m a sá m o | e cu I a r ám a r e , cu
ca p a ci t a t em a i m i cá d e | e g a r ea a p e i d a r ca r e m ár e sc v ásco zi t a t e f
a a ze i a p o a se a
a| u at u | u i. Pr i n a ce a st á a cl i u n e ,n u n u m a i cá su n t i n | o cu i [AX
i i n so | u b i ca
| i r e in t er f er á
cu f o r m a r e ar e l e | e ig | u t e n i ceT n a | u a t d a r , i n a ce | a g it i m p , se m ár e g t est a b i | i t a t e a
si st e m u I uaiI u a td a t o r i t ácr e g t e r ivi ásco zi t ál i i .
McClear y ( 1 9 8 6 ) a ev id en liatin m od con v in g át orim p act u |su p r ad ozár iien d o-
x i l a n a ze | o ra su p r a p r o p r i e t ál i I oarI u a t u I u ico : n si st e n l asca d e d r a m a t i ca i se o b l i n
a | u a t u r|i i p i ci o a sea, ce e a g it e n d i n t ái n sá m u | tm a i m o d e r a t áf i i n d u n e o r io b se r v a t á9 i
d u oá ad aosu | d e en d ox i| an azein d oze op t im e p en t r u p er f or m an ! á. Hilh or st 9 Í
colab or at or ii( 1 g g 9 ) au con st at ato oar ecar e scád er e a u scáciu n ii 9 i r ig id it á[ ii,d ar o
cr e g t e r ea e I a st i ci t ál iei ,x t e n si b i I i t álco i i , e r e n l e i9 i I i p i ci o zi t álai i| u a t u r i I osu r pI im en t at e
cu e n d o x i l a n a ze .
Gobbet t i gi cot abor at or ii ( 2OO0) au t r at at cu o a- L- ar abinof ur anozidazádin
Asp er g it t u sn ig őr o ser ie d e ex t r act e d e p en t ozan i 9 i au ob ser v at cá ar ab in oza
r e zu I t át áp r i n h i d r o I i zám ár e 9 t e d i sp o n i b i l i t a t ef ar a cl i u n i ica r b o h i d r a t eso I u b i I ed i n
alu at , asp ect car e p oat e in t er f er ap ozit iv cu m et ab olism u lb act er iilor lact ice d in
m icr ob iot aa| u at u I u i.Ar ab in oza est e m et ab o| izat á d e cát r e o ser ie d e b act er ii| act ice
h et er of er m en t at iv( ein sp ecial Lact ob acilt upslan t ar u m )cu f or m ar ed e acid lact icai, in
sp ecial, acid acet ic car e, p e | án g á r o| u I j u cat in ceea ce p r iv eg t e p r op r iet áli| e
se n zo r i a | ea | e p ái n i i ,p o se d á 9 i a ct i v i t a t e a n t i f u n g i cá 9 i d e p r e v e n i r ea a p a r i l i e ib o | i i
. . i n t i n d e r i iD' 'e' a se m e n e a ,a r a b i n o za9 i x i | o zar e zu | t a t e p r i n t r - oa cl i u n eco m b i n a t áa
o- L- ar ab in of u r an ozid azei9 i en d ox i| an azelor se p ot con st it u ica p ar t icip an li,a| át u r id e
a m i n o a ci zi ,I a r e a c[ i i l ed e i m b r u n a r e n e e n zi m a t i cá d e t i p Ma i l l a r d ca r e a u l o c
l a co a ce r e .
Enzim ele I iPolit ice' LiPazele cat a| izeazá scin d ar ea h id r olit icá a est er iI or
g licer in eicu acizii g r ag i. in b ob u l d e g r áu , | ip aza se g áseg t e su b f or m á act iv á in
p r i n ci p a lT n e m b r i o n , st r a t a l e u r o n i cg i scu t e l l u m9 i f o a r t e p u l i n i n e n d o sp e r m ,
act iv it at ea| ip azicá d in em b r ion f iin d d e ci r ca 1 0 0 o r i m a i m a r e d e cát ce a d i n
Cap i t o l uíl 7 - | n d u st r i ap an i f i cal i eip, ast el o rf ái n o aseg i a b i scu i l i | o r 767

en d osp er m .Dat or it áacest ei r ep ar t izár i,f áin u r i| ev or con t in ed oar o can t it at escázu t á
d e I i p a ze g, e r m e n i fi i i n di n d e p ár t a t|ia m áci n a r e .
Ele j oacá u n r o| im p or t an tin p r ocesu | d e m at u r izar ea f áin u r i| or h , id r o| izán d
e f o r m a r ed e a ci zi g r a g i l i b e r i ,i n p r i n ci p a la ci d l i n o l e i c( m a j o r i t airn
t r i g l i ce r i d e lcu
f ái n u r i | ed e g r áu ) ca r e se co n st i t u i ed r e p t su b st r a t p e n t r u a cl i u n e a | i p o x i g e n a ze i .
Li p a ze | esu n t i m p | i ca t ea ct i v i n m a t u r i za r e a p e ca | e n a t u r a | áa f ái n u r i | odr a r , i n ce | e
d i n u r m á, co n d u c a i | a r án ce zi r e a a ce st o r a ' Act i u n e a co m b i n a t á a I i p a ze | o rg i
I i p o x i g e n a ze e ist e a r át a t ái n f i g u r a1 1 . 1 0 ,

TG
Lí par.a grogena I
rlsspe" UEcaY
L, 2Í l( } + A# L
I '&* o1,"* 6pn
Llpa?.E ExoFEna I
rlr specrSca V Meagt t t
* a'"
h{ t r+ ALt L
I
f t paea* r qg* naI
1,3 specifi.ca I
I . 3 D{ ;

Fi g . 1 1 . 1 0 'Acce | e r a r em a a t u r i zárf iái á I i p a ze | ogri

i n u r i | oprr i n a cl i u n e aco m b i n a t a
lip ox ig en azelor ( TG- t r ig licer idDG-e, d ig licer idMG- e, m on og licer id e, acizig r ag ilib er i,
AGL-
MG- ag p n - m on og I icercar id ee au in st r u ct u r|aoracizig r ag ip olin esat u r ali, PSH- p r ot ein á
con lin án d g r u p ar ea PSSP-
su lf h id r i| , p r ot ein| eeg at e p r in t r -|oeg át u rdáisu | f id icá)
( schem áadapt at ádupáCast ello9'a', 1999)

Pán á d e cu r án d ,a cl i u n e aI i p a zeiin p a n i f i ca l i ea f o st co n si d e r a t ái n d e zi r a b i | á.
Con t r ar acest ei p ár er i, olesen ( 2 0 0 0 ) af ir m á cá | ip aza im b u n át áleg t ep r op r iet álile
a I u a t u I ugii a I e p ái n i ir e zu I t a t de i n a ce st a '
Deg i se cr ed ea cá | ip aza ig i p oat e d em on st r a ac, t iu n eab en ef icá n u m ai in
ca zu |i n ca r e T na | u a ts- a r f i a d áu g a t9 i | i p i d eca su b st r a tp e n t r ue n zi m á,e x p e r i m e n t e | e
a u d e m o n st r a t cá, su r p r i n zát o r ,| i p a za e x e r ci t á, d e a se m e n e a , Un e f e ct d e
im b u n át áf ir eg i in aI u at u Ip r ep ar atf ár á ad aos d e I ip id e.Pop p er ( 2 0 0 3 ) con sid er ácá
I i p i d e | eex o g e n em i ca o r e a záe f i ca ci t a t eIai p a ze l odr e o a r e ce , , d i st r aagt' 'e n l i ae n zi m e I o r
d e la [ in t e| er ea| e car e su n t lip id e| ef áin u r i| or Weeg . els 9 i Ham er ( 1 9 9 2 ) ' Bek es g l
colab ' ( 1 9 9 2 ) g i Bu sh y k g i colab ' ( 1 9 9 0 ) au ar át at cá | ip id e| ep r ezen t e in a| u at
in t er aclion eazácu p r ot ein ele g I u t en icef or m án d ag r eg at e I ip o- p r ot eicein t im p u I
f r ám án t ár iialu at u I u i'Lip aza m od if icáin t er acliu n ead in t r eI ip id eg i p r ot ein e'p r om ov án d
i m b u n át ál i r e aca | i t át iai | u a t u | ugii p ái n i i .At u n cicán d e st e a d áu g a t á| i p a za ,p ái n e a a r e
u n v o| u m im b u n át á{ it , m iezu | est e m ai m oa| e, m ai cat if e| at g i m ai p u f os iar
p r o sp e ( i m ese a m e n t i n eu n t i m pm a i i n d e l u n g a t .
D e g i n a t u r ai n t e r a cl i u n i | do irn t r e| i p i d e9 i p r o t e i n en u e st e p e d e p | i ne l u ci d a t á,
se p r e su p u n ecá| i p a za r e d u ceo p o si b i | ásu p r a a g r e g a r Iei p i d e_ p r o t e i n ei n a I u a tg i
ex er cit áu n at ac I im it atasu p r a I ip id eI or d in ag r eg at ef ár á a r ea| iza,t ot u 9 i,o d eg r ad ar e
768 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

a v a n sa t á a co m p I e x e | oer x i st e n t e .Ace a st á m o d i f i ca r ea a g r e g a t e | o Ir i p i d e - g I u t e n
co n d u ce I a u n co m p | e xg | u t e n i ci m b u n át ál i t9 i , a st f e | ,e st e i m b u n át ál i t áco n si st e n t a
a l u a t u I u sei , m ár e g t ev o | u m up| ái n i ir e zu | t a t iea r st r u ct u r am i e zu | uei st e m a i b u n á. Ma
m u l t ,p r i n a c{ i u n e al i p a ze l o ro r i f o sf o l i p a ze l oar p a r i n a l u a t a ci zi g r a g i p o l i n e sa t u r a t r
( a ci d I i n o I e i c,I i n o | e n i c) ca r e r e p r e zi n t ásu b st r a t u p I e n t r u a ct i u n e a o x i d a t i v ácu r o i
p o zi t i va I i p o x i g e n a ze i p r e cu m g i m o n o - 9 i d i g | i ce r i d-e e m u | g a t o rai cár o r a ct i u n eca
ag en ! i an t i- in v ech ir ep r om ov eazá o m ár ir e a p er ioad eiin car e p áin ea ig i m en lin e
p r o sp e l i m e aD i a i u n i f o r m e9 i a u n o r p o r i m a i m i ci a i m i e zu l u i .
' a t o r i t áu n e i p o r o zi t álm
t e x t u r a| u ie m a i f i n á 9 i cu | o a r e aa ce st u i ap a r e m a i d e sch i sá'
At u n ci cán d a | át u r id e | i p a zesu n t a d áu g a t ei n a | u a t o - a m i | a zef u n g i cese
o b l r nr e zu l t a t esu p e r i o a r e .
Se cu n oag t ecá u n d ezav an t ajaI u t iI izár iip en t ozan azeI orin p an if icalieest e
a ce | a cá, u n e o r i ,a | u a t u Ip o a t e f i I i p i ci o s.Su r p r i n zát o rs. , a r e m a r ca tcá a d áu g a r e a
I i p a ze | oirn a | u a ti n l át u r áa ce st n e a j u n s,co m b i n a r e acU h e m i ce | u | a ze sa u x i | a n a ze
a v án d u n e f e ct si n e r g i c.
Li p a ze l ee x o g e n ep o t f i o b [ i n u t ed i n su r se v e g e t a | e( i n p r i n ci p af|ái n a d e so i a ) ,
anim a| e sau m icr obiene ( Ásper gillus niger , Asper gillusor yzae, Hum icola lanuginosa,
Rhizom ucor m iehei, Candida ant ar ct ica, Pseudom onas cepacia, Rhizopus delem ar ,
Penicit t ium cyclopium, Geot richum candidum, Candida lypolit ica, Candida rugosa
e t c. ) .Li p a ze I em i cr o b i e n ea u Un o p t i md e t e m p e r a t u r cu á p r i n si n t r e2 5 . C g i 3 7 . C, u n
o p t i md e p H cu p r i n si n t r e 5 , 6 9 i 8 9 i a u o t e r m o st a b i | i t arteed u sá,m a j o r i t a t e|ao rf i i n d
i n a ct i v a t lea t e m p e r a t u raip r o p i a t ed e 5 0 ' C
Lip ox ig en aza r ea| izeazáox id ar ea,cu aj u t or u ox I ig en u | u i,a acizilorg r ag icar e
co n l i n i n m o | e cu | a| o r ce | p u l i n d o u á d u b | e | e g át u r i zo | a t e ,cU o g r u p a r e m e t i | e n
i n t e r m e d i a r á( a ci zi i I i n o | e i c,I i n o I e n i ca i a r h i d o n i c)cu f o r m a r e d e h i d r o p e r o x i zi ci s,
Í r an s.Su n t ox id at e n u m ai f or m e| ecls aI e acizi| or g r ag i p oI in esat u r ali,
f or m e| eÍ r an s
n ef iin dat acat e.in d esf ág u r ar ear eacliiI ord e ox id ar e se f or m eazá r ad ica| ilib er i car e
i n t r e t i n| a n ! u dl e r e a cl i ip án á | a a n t r e n a r e ai n t r e g i ca i n t i t ál d
i e a ci zi . Li p o x i g e n a zan u
cat a| izeazáox id ar ea acizi| org r ag i con lin án d d u b le | eg át u r icon j u g at esau o sin g u r á
d u b | á| e g át u r á.
En zi m e l esu n t a ct i v a t ed e h i d r o p e r o x i zi i n sá o x i d a r e ae n zi m a t i cáe st e i n i l i a t á
g i i n a b se n l aa ce st o r a .
Pr i n o x i d a r e aa ci d u | u lii n o | e i cd e cát r e | i p o x i g e n a zá se o b l i n ,i n p r i n ci p a |d, o i
i zo m e r i 9 - g i 1 3 - h i d r o p e r o x i zi i d u l u il i n o l e i c.Sci n d a r e ai n co n t i n u a r ea 9 - h i d r o -
a ci
p e r o x i d u l upi r o d u ce co m p u g i m o n o e n o i cicu 8 - 1 0 a t o m i d e ca r b o n i a r a 1 3 - h i d r o -
p e r o x i d u | uco i m p u g icu 5 - 7 a t o m id e ca r b o n .D e a se m e n e a ,i n u r m a sci n d ár i ia p a r 9 i
a ci zi o x o ca r cu B- 1 2 a t o m id e ca r b o n( f i g .1 1 . 1 1 ) .
b o x i l i ci
Ex ist á ce| u lin d ou á t ip u r if u n d am en t a| e
p d e I ip ox ig en aze'Lip ox ig en azeled e
t ip u tt ox id eazán u m ai ací zii g r ag i p olin esat u r ali
I ib er i9 i o v or f ace cu o in a| t ást er eo-9 i
r eg iose| ect iv it at fe, or m án d 9 - sau 1 3 - h id r op er ox izi. Lip ox ig en azeled e t ip u l / / p r od u c
9 - si 1 3 - h i d r o p e r o x igzií a cl i o n e a zá9 i a su p r asu b st r a t u r i | e r e r i f i ca t ep,u t án do x i d a
o st
u I e i u r i l eq i g r ási m i | e f ár á a m a i f i n e ce sa r á a cl i u n e a p r e a | a b i | áa | i p a ze | o r
Li p o x i g e n a ze |dee t i p u || | o x i d e a zá9 i p i g m e n l ica 9 i c| o r o f i | a .
i r o t e n o i d i ci
Cap i t o l uíl í _ l n d u st r i ap an i f i cal i eip, ast el o rf ái n o ase9 i a b i scu i l i | o r 769

L. l l ) . { ( ]|l: ) ] " t :l .t Ül Í ' ( : hI { l ! t | I ^ | Ci l , f ü. } ő1 i

A; zó. | ,lt t lI t lt

i t ' l p < l r l < ; t s, t zÁ

I
?
r.(

{ - : t { l' { { " : Fll} " - t : l. { ' t : * t { t í . { t 14, | 14N. : Í | : | r { :il'

, .l': ,' ]f it | ) | . { . l| { . t l- ( ' l{ , ( I l= { - l{ . . ( { ' l{ x } - { : { X] ll
. Lll:

t N'a'} t * : 1ial aq," ,í u| ulI '1t v| t í

\ { r } ! l: ( | t l ,.il{

( l l { l " { ül I l } r " { , : H . { " . H " ( . H * { : t l " ( H - { Cl . l t l l . C{ Jf i H { : l| '{ ( .| | ; ) .{ ll.( 'l| -( '| | { I | -( l| { ( .ll..) { it { ) | |
ll
,{ t { ) . oLr'
ll lllt w lt 1ot rll: t rlrlÍ 'lj '{ Í d UI l ' l E { ' l c. i
lt Í } -\ RH
if
lr
T,,

. 1, ! i { t* *.

{ l I . ' { f l { Jh . L! ! ' { : l l . , { ' : | l . í "{ l'l; l l . l ( |í " ! r , { . 0 t ] l {

hrt

Fi g .1 1 ' 1 1Sch
. e m asi m p l i f i caat ár e a cl i i | ca a a ci d u | u| i n o | e i c
o r r ea u | o ci n o x i d a r eean zi m a t i cá
( adapt at dupá á Leht inen'2003)

Lip ox ig en aza se g áse$ t e in can t it áli r ed u se in g r áu ( 2 - 5 u n it áli LPX/ g ) 9 i

f ái n u r i | de e g r áu ( 1 - 3u n i t áf iLPX/ g ) .En zi m ae st e | o ca | i za tTáng e r m e n e9 i Scu t e | | Um 9i
f oar t e p u lin in en d osp er m , d e aceea f áin u r i| ea| b e, d e ex t r act ie m icá Vor av ea
act iv it at ealip ox ig en azicácea m ai scázu t á.
Su b st r at u Ip en t r u I ip ox ig en azaen d og en á e r ep r ezen t atd e acizii I in o| eicai
, d u l l i n o l e i cf i i n d m a i u g o r o x i d a t
l i n o l e n i cl i b e r isa u d i n st r u ct u r am o n o g l i ce r i d e l oarci
d e cát a ci d u || i n o | e n i c.
Lip ox ig en azag r áu I u i n u est e u n it ar á; Sch ú b a9 i colab . ( 1 9 9 0 ) au id en t if icat
pent r u enzim a din ger m ene, t r ei izoenzim e m aj or e ( L- 1, L- 2, L- 3) 9i o izoenzim á
m i n o r á( L- a ) .
770 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Ab iiit at ea lip ox ig en azeig i I ip azei d e a act iv a g i I a u m id it áli scázu t e ale

m e d i u | uf ia ce ca ce | ed o u á e n zi m esá j o a ce u n r o | i m p o r t a ni tn m a t u r i za r e a n at u r a| á a
f ái n u r i | odr e g r áu . D i n a ce a st á ca u zá, a d a o su ld e l i p o x i g e n a záe x o g e n áa d e v e n i to
ca| e de acceler ar e a m at ur izár iif áinur ilorde gr áu.
Fái n u r i I eo b l i n u t e d i n se m i n ! e | eu n o r I e g u m i n o a se( i n sp e ci a I so i a ) su n t
f o | o si t ed, e cát e v ad e ce n i i ,i n p a n i f i ca { i e a ,b i | i t a t e|ai p o x i g e n a zed ii n a ce st esu r se d e a
d e co I o r ap i g m e n { iIi i p o so | u b iaI i g r áu I u if i i n d v a I o r i f i ca t pá e n t r u a | b i r e af ái n u r i I o gr i
o b l i n e r e au n e i p ái n i cu m i e z d e cu l o a r e m a i d e sch i sá. Se f o l o se g t ef ái n a d e so i a
p r oasp atm acin at á9 i ob t in u t ád in b oab e n et r at at et er m ic,in p r op or t ied e 0 , 5 - , | %f at á
d e f ái n a p r e | u cr a t á.
Li p o x i g e n a zad i n so i a n u e st e u n i t a r á,i n e x t r a ct e | aep o a se d i n b o a b e d e so i a
f iin d id en t if icat e4 izoen zim e.Sp r e d eoseb ir ed e | ip ox g en azag r áu lu i car e ca| a| izeazá
n u m a i o x i d a r e aa ci zi l o rg r a g i p o l i n e sa t u r al[i ib e r ig i p e ce i d i n m o n o g l i ce r i d ee,n zi m a
d i n so i a o x i d e a zá9 i a ci zi ig r a g ip o | i n e sa t u r adl i n st r u ct u r at r i g | i ce r i d e | oCu r . m b e eg . a .
( 1 9 9 7 ) con f ir m á r ezu | t at e| eob lin u t e d e Kief er g i Gr osch ( 1 9 8 0 ) car e ar at á cá
izoen zim a LOX2 ( p H" ot= 6 , 5 ) g i n u izoen zim a LOXI ( p Hop=t 9 ) est e p r in cip ala
r e sp o n sa b i | páe n t r ue f e ct e | ed e i m b u n át ál i r er e a | i za t d e e a d a o su ld e f ái n á d e so i a .
Cu I o a r e a m i e zu I u id e p ái n e e st e , i n p a r t e , d a t o r a t á p i g m e n l i I o rg a I b e n i
n a t u r a I id i n f ái n u r i - ca r o t e n o i zi ica r e i n c| u d B- ca r o t e n u |x, a n t o f i | e l e( i n p r i n ci p a I
l u t e i n a )g i f l a v o n o i zi(i t r i ci n a )Ra
. d i ca l i il i b e r if o r m a f i n r e a c{ i i l ei n t e r m e d i a rcae t a l i za t e
d e I i p o x i g e n a zá ( f i g . 1 1 ' 1 1i)n t e r a cl i o n e a zá cu ca r o t e n o i zigi i p r o t e i n e | (ef i g . 1 1 . 1 0 p ) 'e
| án g á aI b ir e r eaI izán d u - se Í m b u n át á| ir eat oler an | eila f r ám án t ar e, a t im p u lu i d e
r elaxar e a aluat ului gi a pr opr iet á| ilorde pr elucr abilit at eale acest uiá. Ef ect u| act iunii
e n zi m e i e st e a m e | i o r a r e ar e o | o g i eai | u a t u I uce i , e a ce co n d u ce | a o p ái n e cu v o l u m
Í m bunát á{ it '
o m a r e p a r t ed i n o x i g e n u f| o | o si p t e n t r uo x i d a r e a| i p i d e | oi nr t i m p u |f r ám án t ár i i
a| u at u I uest i e u t iI izatp en t r uox id ar eaacizi| orlin oI eicai I in o| en ic f ie I ib er i,f ie su b f or m á
d e m o n o g l i ce r i dien t i m pce a l l i a ci zi g r a g in u su n t a f e ct a f i .
i n p a n i f i ca l i e l, i p o x i g e n a zae st e , , ce n t r u la" n u m e r o a ser e a cl i i ,i n ca r e a l t e
sist em e ox id or ed u cát oar ein t er f er á9 i car e p oat e ex p lica ef ect ele saI e: d eg r ad ar eq
a ci zi | o rg r a g ip o | i n e sa t u r agl i a p i g m e n f i | oca r r o t e n o i d i cio,x i d a r e ag r u p ár i | osu r | f hidri| ,
p u n e r e ai n I i b e r t a t ae l i p i d e l o|r e g a t eg i m o d i f i ca r e a r o m e ip ái n i i .
Acliu n ea I ip ox ig en azeip oat e av ea ca ef ect 9 i ap ar iliau n or m ir osu r in ed or it eÍ n
p áin e. Fr an k el ( 1 9 9 1 ) con sid er á cá aceast a se d at or eazá com p u g i| ord e n at u r á
car b on iI icáf or m ali in t im p u l r eaclii| ord e scin d ar e a h id r op er ox izi| orAd . aosu I d e
l i p o x i g e n a zái n a l u a t co n d u ce | a cr e g t e r e aca n t i t á| idi e t r a n s- 2 - n o n e n ah| ,e x a n a | ,
h e x a n o | n, _ p r o p a n o9| i o a | d e h i d á h e i n d e n t i f i ca (t á p r o b a b iiIzo p e n t a n a | ) .
Glu cozox id aza cat a| izeazáox id ar eaB- D_ g | u cozei| a acid g | u con icai p er ox id
d e h i d r o g e nu t i | i zán dca a cce p t o rd e e | e ct r o noi x i g e n u lm o | e cu | a rPr . o d u su |i n i t i a a||
ox id ár ii cat a| izat ed e g I u cozox id azáest e D- g I u con o- 1 , 5 - | act onAceast a. a est . e u n
in h ib it orcom p et it ivs| ab p en t r u g I u cozox id azá9 i v a f i sp on t an t r an sf or m at áin acid
g lu con ic in p r ezen f a ap ei ( f ig ' 1 1 ' 1 2 ) , p r in t r - or eaclie n een zim at icá. Ea p r ezin t á o
f oar t e m ar e sp ecif icit at ep en t r u B- D- g I u cozá d e9 i su n t ox id at e, d e asem en ea,
2 - d ezox i- D- g | u coza,D- m an oza g i D- f r u ct oza,in sá cu o v it ezá m u | t m ai r ed u sá.
En zim a ox id eazáf or m a B a g | u cozeid e 1 6 0 or i m ai r ap id d ecát f or m a o. Acest f ap t n u
d ev in e I im it at ivd, eoar ece g | u cozox id azaest e in so[ it á,d e r eg u | á,d e a| d ozm u t ar ot azá
car e r est ab i| eg t ein p er m an en ! áech i| ib r u Io- D- g | u cozá . + B- D- g | u cozá. Acliu n ea
a su p r a a | t o rza h a r u r ie st e m a i r e d u sá. En zi m a e st e cu n o scu t ái n cá d i n a n u | 1 9 0 4 ,
cán d s- a d em on st r atp osib i| it at ea ox id ár iig | u cozeicu u n ex t r actd e Ásp er g illu sn ig er .
Cap i t o l u7l í - | n d u st r i ap an i f i cal i eip, ast e| o fr ái n o aseg i a b i scu i l i | o r 771

CI H
* f.l I 13) .
OH
OH
til-f)- tlluroza

HO trzo

" oH
OH
D-Gluconnlarione

. r m a r eaaci d u l ugil u co n iAi

Fi g . 1 1 . 1 2Fo c a p e r o x i d u lduei h i d r o g e n
ca u r m ar ea acliu n iig lu cozox id azei

Fái n u r i | ed e g r áu n u co n t i n g | u co zo x i d a zá. Un u l d i n e f e ct e | ea d a o su l u id e
g I u co zo x i d a záe x o g e n á i n a I u a t e st e o Xi d a r e a cu , aj u t or uo I x i g e n u I uai t m o sf e r i c,a
g | u co ze ie n d o g e n e cu f o r m a r e d e a ci d g | u co n i ci n sá a ci d i f i e r e aa l u a t u I u di a t o r i t á
acest ei r eaclii est e n eg | ij ab i| á.Un a| t ef ect est e t r an sf or m ar eaap ei in p er ox id d e
h id r og en car e act iv eazá cat a| aza g i p er ox id aza d in f áin á. React ia cat a| izat ád e
g | u co 2 o x i d a zá a r e l o c | af r ám án t a r e a | u a t u | u( fi i g u r a1 1 ' 1 3 ) .
Ace st a g e n t d e o x i d a r ea cl i o n e a zái n d i r e cta su p r ag r u p ár i | otri o | i ced i n g l u t e n ,
i n d u cán df o r m a r e ap u n l i I o dr i su | f i d i ce 9 i i n t ár i n d a, st f e | r, e t e a u ap r o t e i cád i n a I u a t Pe
d e a | t áp a r t e ,u n i i ce r ce t át o rdi i n d o m e n i ua í i r m ácá a d a o su |e n zi m e ii n a l u a tco n d u ce
| a a p a r i l i ad e | e g át u r ti r a n sv e r sa | ien t r e a l b u m i n e | e9 i g | o b u I i n e |ger áu I u i n t i m p ce
g | u t e n i n e |aer f i m a i p u l i n i m p | i ca t oe r i a f e ct e a záf r a cl i u n e ah i d r o so | u b i a l áa l u a t u | u i '
Ad i l i a d e g | u co zo x i d a zá m ár e g t eco n su m u |d e o x i g e ni n a | u a tg i p r o m o v e a zá
cr e g t e r e aco n si st e n t eai ce st u i a .At i n g e r e au n e i co n si st e n l eo p t i m e a a l u a t u l u e i st e
a cce | e r a t ád e cr e g t e r e aca n t i t át idi e e n zi m á a d áu g a t á,d e g I u co zá9 i d e a ct i v i t a t e a
o e r o x i d a ze i .

13ÖB
G| u coza + Ü; t HlO Acid g | u con ic + Hr . O3

11,1 f l2o
L .í '
2 Pr o t ei n a- SH

J
&
Pr oiein a- S- S- Pr ot ein a

Fi g . 1 1 . 1 3 .Po si b i l eef ect eal e acl i u n i ig l u co zo x i d azeiasu p r aco m p o n en t el oal

r u at u l u i
( dupá Popper, 2000)
772 Trat at de indust rie aliment ará Tehnologii aliment are

Fa ct o r u l l i m i t a t i vi n a ce st p r o ce s e st e d i sp o n i b i l i t a t eoax i g e n u l u i Pr . i n ci p a l u l
con cu r en tin lu p t ap en t r uox ig enil con st it u ied r oj d iilecar e au n ev oie d e ox ig en p en t r u
cr e g t e r eg i m u | t i p | i ca r Ace e . a st ai n se a m n ácá ce | e m a i b u n e co n d i l i ip e n t r ua cl i u n e a
g l u co zo x i d a zesu i n t cr e a t e l a su p r a f a [ aa l u a t u l u iu n d e o x i g e n u l e st e i n t o t d e a u n a
ói sp o n i b i | .Ace st e I i m i t ár ip o t f i r e zo | v a t ep r i n m ásu r i d e o r d i n t e h n i c i n t i m p u I
p r e p a r ár i i a l u a t u I u i ( e x ' i n su f l a r e a d e o x i g e n i n d i sp o zi t i v u Id e a m e st e ca r e -
f r ám án t ar e) ' Ef ect eI e d at or at e ac! iu n ii g I u cozox id azeiv or f i ob ser v at e in t im p u I
f r ám án t ár isa i u i n st a d i i | ei n ci p i e n t d ee f er m en t ar e.
Haar asit t ag i cot ab . ( 1 9 9 1 ) au ar át at cá u t i| izán dg | u cozox id azaa| át u r id e
h e m i ce | u | a ze sa u ce | u | a ze| a p a n i f i ca r e af ái n u r i l o rsl a b e , a | u a t u |o b l i n u t Va a v e a
p r o p r i e t ál isi m i | a r e a I u a t u I u ip r o v e n i t d i n f ái n u r i p u t e r n i ce ( p r o p r i e t ál iÍ i zi ce 9 i
p r eiu cr ab i| it atsu e p er ioar e,t o| er an ! á| a f r ám án t ar ef oar t eb u n á) iar p r od u se| ef in it eig i
v o r m e n l i n ef o r m a ,Vo r a v e a u n v o I u msu p e r i o r9 i o st r u ct u r ái m b u n át ál i t áa m i e zu I u i '
Acelag i ef ect p ozit iv est e su b lin iatg i d e Pr im o- Mar t inp . a. ( 2 0 0 5 ) ,u t ilizar eaacest ei
co m b i n a [ i id e e n zi m e p u t án d r e d u ce sa u i n | át u r af o | o si r e aa | t o r a d i t i v i p r e cu m
o x i d a n l i ie, m u l g a t o r e i i t c.
GI u co zo x i d a zae st e p r o d u sá i n ca n t i t ál im a r i , p r i n b i o si n t e zád i n cu | t u r id e
p en icit liu mg i Asp er g illu sor i d in u n ele b act er ii.Pr in cip alelet u lp in i u t ilizat ein acest
scop sunt : Asper gillus niger , Penicillium glaucum , Penicillium am agasakiense,
penicilium not at um ,Penicilt iumvit at e,Acet obact er oxydans, Acet obact er gluconicum ,
Pseudom onas or alis et c. .
Sulf hidr it oxidaza est e o f | avoenzim á car e cat a| izeazá oxidar ea cu aj ut or uI
oxigen u I u i m o | e cu I a ra g r u p ár i l o rsu | f h i d r idI i n st r u ct u r ag I u t a t i o n u I ur ei d u s 9 i a
p
. r o i e i n e l ogr l u t e n i ce p, r o ce su fl i i n d g e n e r a t odr e p e r o x d d e h idr ogen .
Fái n u r i | ed e g r áu n u co n t i n su | f h i d r i | o x i d a zá' Sw a i sg o o d( 1 9 8 0 )co n si d e r ácá
g | u t a t i o n ur|e d u s d i n f ái n u r i 9 i d r o j d i ee st e ce | m a i b u n su b st r a t p e n t r u a cl i u n e a
é n zi m e i .Pr i n t r e ce r e ag | u t a t i o n u | duiin f o r m a sa r e d u sá i n ce a o x i d a t á,a ce st a i g i
oier d eab iI it at ead e r ed u cát or ,d e act iv at ora| p r ot eolizei,n ef ast áp en t r ue| ast icit at ea 9i
r e zi st e n l ag I u t e n u I u Pr i . i n o x i d a r e ag r u p ár i I osu r | f hidrd i I i n st r u ct u r ap r o t e i n e | ogr l u -
t en ice est e p r om ov at áf or m ar eap u n li| ord isu | f id ice, ef ect u If iin d d e , , in t ár ir e'a' m at r icei
g | u t e n i ce( f i g u r a 1 1 ' 1 4 ) .Pe d e a | t á p a r t e ,f o r m a r e ad e H 2 o 2 co n d u ce | a a ct i v a r e a
é at a| azei g i f er ox id azeid in f áin á, cu ef ect eb en ef iceasu p r a r eo| og ieia| u at u | u i'

* .* o.o"orí rlaua
|

Fi g ' , | 1 ' 1 4 'Fo r m ar ea| eg át u r i | odri su | f i d i ce

p r i nacl i u n easu | f h i d r i | o x i d azer
Cap i t o l uíl í - | n d u st r i ap an i f i cal i eip, ast e| o fr ái n o aseg i a b i scu i l i | o r 773

Ut ilizar eain p an if icaliea su | f h id r i| ox id azei im p r eu n ácu g I u cozox id azacon d u ce

I a o b l i n e r e au n u i a I u a tcu st a b i I i t a tiem b u n át á{ i t á, su p r a f a | áu sca t á, p r e | u cr a b i I i t a t e
su p e r i o a r á9 i , i n f i n a | |, a p r o d u sed e ca | i t a t eFo
. | o si r e aco m b i n a { i edie e n zi m eo x i d a n t e
d e m a i su s i m p r e u n ácu h e m i ce | u | a ze sa | e u ce | u l a ze | ea, co n d u s | a r e zu | t a t em a i
b u n e, ef ect u I f iin d sin er g ic' Mu t saer s ( 1 9 9 4 ) con f ir m á f ap t u l cá u t iI izar ead oar a
su l f h i d r i | o x i d a zecoi n d u ce | a o b l i n e r e ad e a | u a t u r im a i e x t e n si b i | ed e cát i n ca zu I
asocier iiei cu g lu cozox id aza.
Su r seI e d e su | f h id r iI ox id azá p en t r u p an if icaliesu n t t u I p in iI ed e Ásp er g l/ u s g i
Penicillium.
Ca t a l a zae st e o e n zi m áh e m i n i cáce ca t a | i ze a zá u r m át o a r e ar e a ct i ed e b a zá:
2 H2 O2 2 Hr O + O,

cat a| azá

Ger m en ii d e g r áu con lin 2 izof or m ea| e cat a| azej -cAT1 9 i CAT2 . car e au u n
m a x i md e a ct i v i t a t e l a p H = 7 , Am b e l ei zo f o r m esu n t d e n a t u r a t e r r e v e r si blial p H a ci d ,
CAT 1 f i i n d m u | t m a i se n si b i | ád e cát CAT 2 . CAT 2 e st e , T n sá,m a i | a b i i á| a a ct i u n e a
i n h i b i t o r i | oDri.f e r e n t e |i en a f i n i t a t e pa e n t r uH 2 o 2 p r e cu m9 i st a b i l i t a t erae d u sáa CAT 1
in m ed iu acid su g er eazácá aceast á izof or m áest e m ai p u lin ef icacein alu at
Cat alaza ar e ab ilit at ead e a cat aliza,d e asem en ea, ox id ar ea lip r d eor n esa-
t u r a t ed a r cu o sp e ci f i ci t a t e m a i r e d u sá 9 i cu o v i t e zá m u | t m a i m i cá d e cát | i p o -
x i g e n a za .Ca u r m a r e a f a p t u | ucá i e n zi m a a r e Ca su b st r a tp e r o x i d u d | e h i d r o g e n-
i n h i b i t opr u t e r n i ca l I i p o x i g e n a ze- i 9 i d a t o r i t áf o r m ár i di e o x i g e n ,Mi t su d a9 a ( 1 9 6 7 )
con sid er ácá act iun ea cat a| azeip ot en leazáact iv it at eaIip ox gi en azei.
ox ig en u | e| ib er atp r in r eaclia cat a| izat ád e ca| a| azáia p ar t e | a p r ocese| ed e
o x i d a r eca r e a U | o c i n a | u a t ( o x i d a r e ag r u p ár i | osu r l f h i d r idI i n st r u ct u r aa ct i v a t o r i | o r
p r o t e o l i ze i e , n zi m e l o r p r o t e o l i t i cep, r o t e i n e l o rso l u b i l e g i a p r o t e i n e l o rg l u t e n i ce )
co n t r i b u i n di n, a ce st f e | ,I a i m b u n át ál i r e ian su g i r i | of irzi cea | e a | u a t u l u D i e a se m e n e a ,
o x i g e n u |r e zu | t a tm ár e g t e v i t e za d e r e a cl i e g i st a b i | i t a t e ga | u co zo x i d a zeeI v e n t u a |
a d áu g a t ei n a l u a t '
Ca t a | a ze | ea u o | a r g ár ásp án d i r ef, i i n dp r e ze n t ei n ce | u | e | a e n i m a | e l ogr i p l a n .
t e l o r su p e r i o a r ep r e cu m g i l a a p r o a p e t o a t e m i cr o o r g a n i sm e laee r o b e Pr e p a r a t e l e
e n zi m a t i ceco m e r ci a | ed e ca t a | a zá. seo b l i n p r i n e x t r a cl i ed i n f i ca t d e b o v r n ása u p r i n
biosint ezádin genur i| eAsper gillus( A, nige) , Penicillium ,Micr ococcusM. lysodeikt icus) .
Cat a| aza ex og en á d e d if er it e or ig in i in soleg t e, d e ob icei, g I u cozox id azain
p r ep ar at elecom er ciale.
Per ox id azele su n t en zim e h em in icecar e cat a| izeazár eact iad e d escom p u n er e
a p e r o x i d u l udi e h i d r o g e ni n p r e ze n l au n u id o n o rd e h i d r o g e n .

H2O, + 2AH ---------> 2H2O + 44

p er ox id azá,
H2 o, + , A1 , 2 H2 o+ A

Don or u |d e h id r og enp oat e f i r ep r ezen t atd e o su b st an ! áoar ecar e,d e ob icei

f e n o l i ,a m i n o a ci zia, m i n ea r o m a t i ce .
Pr ezen t a | or in g r áu est e cu n oscu t á d e m u | t t im p , cát ev a izoen zim e f iin d
p u r if icat ed in g er m en i. Billau d g i colab . ( 1 9 9 9 )au an alizat p er ox id azeled in b ob u l d e
o r z g i g e r m e n e | ed e g r áu . Pe r o x i d a zad i n g e r m e n i id e g r áu a r e u n PH o p t i =
m5 , 3 - 6 , 3 ,
m e n t i n án d u - se i ai m ar i'
a ct i v á9 i | a v a | o r m
774 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnoloqii aliment are

Fiin d , ca g i cat a| aza, o en zim á h em in icá, p er ox id aza v a cat a| iza ox id ar ea

acizi| org r ag i p o| in esat u r ali, d ar cu o sp ecif icit at em ai m icá d ecát a lip ox ig en azei.Pe
d e a| t áp ar t e,in r eaclia cat a| izat ád e p er ox id azáse con su m á H2 o2 9 i, ce| m ai ad esea,
Un co m p u s f e n o | i ca v án d p r o p r i e t álai n t i o x i d a n t e ca r e e st e u n p o si b i | i n h i b i t o ra |
l i p o x i g e n a ze i .
in cá d in 1 9 2 5 Du r h am a d escop er itcá p er ox id u |d e h id r og en( Hzoz) - su b st r at
p en t r u p er ox id azá- m ár eg t e v áscozit at ea su sp en sii| ord e f áin á 9 i p r od u ce g e| at i.
n izar ea ex t r act eI ord e f áin á. Com p on en t e| ea| u at u I uaf i ect at eau f ost id en t if icat ed e
Ba k e r 9 a ' ( 1 9 4 3 )ca f i i n dh i d r o so | u b i-l ef r a t l i u n e ap e n t o za n i cáso l u b i l ái n a p á.
Pe b a za st u d i i | o irn so | u l i im o d e | ,u n n u m ár m a r e d e ce r ce t át o r ai a j u n s | a
con c| u ziacá p er ox id aza p oat e p r om ov ain a| u at g elif icar eaox id at iv áa p en t ozan i| or
g i/ sau p o| im er izar eap r ot ein e| ord, eg i H/ h or st p i colab or at or iisái ( í 9 9 9 ) su slin cá
a ct i u n e ap e r o x i d a ze in u a f e ct e a záp r o p r i e t ál i | ge| u t e n u l ucii i n f | u e n l e a zád o a r p r o -
p r i e t át i | e f r a c[ i u n di i n a | u a t .Pe r o x i d a zae n d o g e n á,ca 9 i ce a a d áu g a t ái n
ce l o r l a | t e
aI u at , ca t a I i ze a zá o x i d a r e a cu a j u t o r u IH 2 O2 ,a g r u p ár i I o rf e n o | i cesa u a m i n i ce ,
d e t e r m i n án dr,e t i cu | árco i v a | e n t ea | e p r o t e i n e | ogri / sa up e n t o za n i | oAce r ' st a e st e m o -
t i v u lp e n t r uca r e se p r o d u cei m b u n át ál i r e ian su g i r i | of ri zi cea | e a | u a t u | uA| i . u a t ua| p a r e
m a i u sca t d a t o r i t ág e | i f i cár o i i x i d a t i v ea p e n t o za n i I oso r l u b i I iin a p á ( a r a b i n o x i I a n
9 ii
a r a b i n o g a I a ct a neix) i st e n l i n a | u a t 'Ge | i f i ca r e a e st e i r e v e r si b i |9ái e st e i n f | u e n l a tdáe
co n ce n t r a t ipae n t o za n i | oar ,a g e n t u | uoi x i d a n t d, e t e m p e r a t u r 9ái d e p r e ze n l aa n u m i t o r
su b st a n t ei n f ái n u r i9 i i n a l u a t u r i l e p r o v e n i t ed i n a ce st e a .Ad a o su l e x t r a ct u | ud ie t a r ál e
g e
I i ch e f i a zá l , I u p r o b a b i I
d a t o r i t á
a c[ i u n iei n zi m a t i cep e n t o za n a zi ce '
Hosen ey g i Fau b ion ( 1 9 8 1 ) ' Hosen ey ( 1 9 8 4 ) con sid er á cá acid u I f er u I iccar e
est er if icá r est u r iI e d e ar ab in ozá d in ar ab in ox i| an iest e o en t it at e b if u n clion a| á
co n t i n án do d u b | á| e g át u r áa ct i v a t áp r e cu m9 i u n r e st d i o x i f e n i | i Ic.n b o b u |d e g r áu 9 i i n
d e g r áu . a ci d u If e r u I i cp o a t ea p ár e a | e g a ta t át d e p e n t o za ncát
f ái n u r i | e i gi de pr ot ein e
sa u I i g n i n á
ÁE. ABI N{ ] xI LAN
I
ARÁBI I . I ( ] XI LAN
I

I
ÁRABlHoXI LAN
ÁRABI H[ lXI LAN

r eacl i er esp o n sab i | á

Fi g . 1 1 . 1 5 .o x i d ar ea aci d u | ufi er u | i ccu f o r m ar ed e aci d d i f er u | i c, de
ge| if icar eaoxidat iváa pent ozani| orso| ubiI (i dupá m odelu!pr opus de Neukom 9i Mar kw alder )

Neu k o m g i Mar k w al d er ( 1 9 7 8 ) su g er eazá cá u n u l d i n m ecan i sm e| e p o si b i | e a| e

g e| i f i cár i i o x i d at i v e ar f i d i m er i zar ea r est u r i l o r d e aci d f er u I i c ap ar t i n án d u n o r I an ! u r i
a p r o p i a t e d e a r a b i n o x i l a n i( f i g . I I . 1 5 ) .
 Cap i t o l u1l 1 _ | n d u st r i ap an i f i cat i eip, ast e| o Ír ái n o aseg i a b i scu i l i | o r 775

Deoar ece g elu l f or m at con f in e ap r ox im at iv2 5 % p r ot ein e ( d e aceea el f iin d

lich ef iatd e en zim ele p r ot eolit ice)Bak , er F. a. ( 1 9 4 3 )g i Neu k om g i Mar k w at d er( 1 9 7 g )
af ir m ácá 9 i p r ot ein e| esu n t im p | icat ein p r ocesu Id e g e| if icar eox id at iv á.in acest caz,
se p ar e cá est e v or b a d e cu p | ar ear est u r i| ord e acid f er u | iccu r est u r i d e t ir ozin á
( f i g .1 1 . 1 6 . )o r i ci st e i n áca r e a p a r l i n p r o t e i n e | o rFo
. a r t e i m p o r t a n et st e f a p t u |cá, i n
a b se n t ap e r o x i d a ze ie, f e ct u p l e r o x i d u l udie h i d r o g e ne st e n u l .
| n co n d i l i i | ce
e | o rm a i su s a r át a t e a, p a r ep o si b i | á9 i | e g a r e aa d o u á p r o t e i n esu, b
act iu n ea sist em u I u i p er ox id azálp er ox idd e h id r og en , p r in in t er m ed iu Ir est u r iI ord e
ci st e i n á( cu f o r m a r e au n e i I e g át u rdi i su | f i d i cesa ) u t i r o zi n á( f i g .1 1 . 1 7 ) .
Pr i n g e n u l d e a cl i u n i p r e ze n t a t ep, e r o x i d a zav a a v e a u n e f e ct d e a m e l i o r a r e
a su p r a co n si st e n t e gi i p r e l u cr a b i I i t álaiIi u a t u I u9i i , i n co n se ci n t á,a sUp r a v o I u m u I u i
p ái n i i .

PROTENA
PROTENA I
I CH2
cH2
fi11
Pe t o x i t l , r za r - l : O:
{ } ilt r

ÜI I

2Hr O

ARABI I I OXI LAN

ARABlHÚX! LAN
, í
Fig . 1 ' 1 6 .Posib i|m odd e | eg ar e
in t r ep r ot ein9ei p en t ozanpir om ov at
d e act iu n eap er ox id azei
( dupáRakot ozaf yg'a.,1999) .

Du n n ew in d s. a. ' ( 2 0 0 2 ) af ir m á cá in a| u at u r i| en esu p | im en t at ecu ox id or e-

d u ct a ze p e r o x i d u ld e h i d r o g e ne st e p r o d u s d e d r o j d i i ,i n a b se n l a a ce st o r a n e f i i n d
o b se r v a t n i ci u n e f e ct a l p e r o x i d a ze a i su p r a r e o l o g i e ia l u a t u l u id e g i e st e cu n o scu t
f a p t u |cá 9 i o p a r t ed i n b a ct e r i i l e| a ct i cea p a r l i n án dm i cr o b i o t ef iái n u r i | opr o t p r o d u ce
HzOz.
Belit z g i Gr osch ( 1 9 8 7 ) su slin cá p er ox id azap oat e cat aliza g i ox id ar eaacid u I u i
ascor b ic ( u t i| izatcu r en t in p an if icat ie)| a acid d eh id r oascor b ic^ Acest a d in u r m á p oat e
o x i d a g | u t a t i o n ur |e d u s g i , p r i n a ce a st a ,p r e v i n ed e p o | i m e r i za r egal u t e n u | u i n, t ár i n d
alu at u l.
Delcr os g i colab ( 1 9 9 8 ) au ar át at cá in d if er en td e con d iliile d e am est ecar e-
f r ám án t ar e,act iv it at eap er ox id azicáin a| u atr ám án e ech iv a| en t ácu act iv it at eain it ia| á
a e n zi m e i d i n f ái n a d e g r áu , i n t i m p ce p i e r d e r i | ed e a ct i v i t a t eI i p o x i g e n a zi cá 9i
cat a| azicáv ar iazá cu con d ilii| ed e f r ám án t ar e.De aceea, im p act u I r elat iv a| ce| or
3 en zim e d e ox id or ed u cer ep oat e f i m od u | atp r in con d ilii| ed e f r ám án t ar e ( t em p e-
r at u r á,v it ezáa b r at u | udi e am est ecar e,can t it at ed e ap á ad áu g at áin a| u atet c) .
Rak ot ozaf y g i colab ( 1 9 9 9 ) au ar át at cá, in a| u at u Isu p | im en t atcu p er ox id azá
d in h r ean , a f ost ob ser v at á o p ier d er e im ed iat á,cu 2 oo/ oa act iv it á{ iiacest eia, n iv e|
ca r e n u se m o d i f i cád u p á 2 0 m i n u t ed e f r ám án t a r eCo ' m p a r a t i vcu a | u a t u d| e co n t r o | ,
776 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

ad ilia d e p er ox id azá d in h r ean n u af ecÍ eazácom p or t am en t u || ip ox ig en azei9 t

p er ox id azeig r áu | u i'in t im p ce act iv it at eacat a| azeia f ost cu p u lin d im in u at á.
Per ox id azele su n t lar g d ist r ib u it ein p lan t e ( h r ean , r id ich i, n ap i, sm och in e,
, t , l a p t e , sa I i v áe t c) ,
i i I i ch i d eb i o | o g i ce - | e u co ciftieca
ca r t o f i ,e t c' ) , a n i m a l e ( l e su t u r 9
d r o j d i if,u n g ig i b a ct e r i i .

Pcr + x i t l n e*Hzo
, z PROTENA

PROTHNA
SH
s
| ,+ '
I V
SH s
PROTENA
I
2 H2 0 PRoTENÁ

PROTHNA
PRoTf lNÁ
CTI 2
I
Ct I 2 { } tt Ft t 'oxir lit u it i HzOz

CTI 2 2 H2 0
CI I 2
I I
PROTEN
FRoTENÁ.

Fig . 1 1 . 1 .7Posib ilem od u rdi e leg ar ea p r ot ein elor p r om ov at e

d e sist em u I p er ox id azá/ p er d
ox e h
id id r og en :
a _ | an iv eI urIest u r i| d
ore cist ein á; d e t ir ozin á
b - | an iv e| ur lest u r i| or

Cea m ai b in e st u d iat áest e p er ox id azad in h r ean ( HRP) car e ap ar lin eg r u p u | u i

f er op r ot op or f ir in a|ic p er ox id aze| orEn . zim a se com b in á u g or cu H2 o2 iar com p | ex u l
e n zi m á- su b st r af o t r m a t[ H RP- H 2 O2 ]a o x i d ao v a r i e t a t e| a r g ád e d o n o r id e h i d r o g e n .
v
Au f ost id en t if icat ece| p u t in g ap t e izoen zim ea| cár or p u n ct izoe| ect r icse sit u eazáin
i n t e r v a | ud|e p H 3 - 9 . En zi m a a r e o m a sá m o | e cu l a r á d e 4 0 . 0 0 0Da, p Hoo1= 1.
! , 2 si
p r e zi n t áo st a b i l i t a t et e r m i cá r i d i ca t á( 8 5 . c- 1 1 5 . c) . Su b f o r m á d e p u d r á | i o f i | i za t á
in st ar e r ef r ig er at á.
'p oat ef i p ást r at ácáliv a an i
nt e oxidor e,duct azecu per spect ive de aplicaliiÍ n panif icaf ie.
Car b oh id r at - ox id aza' Est e cu n oscu t ef ect u I d e , , in t ár ir e' a ' g I u t en u I u i9 i
im b u n át á[ ir ea p r e| u cr ab iI it álii aI u at u I u i ob lin u tat u n cicán d se u t i| izeazá g I u cozox id aza
ca ad it iv . Ef icacit at ea g | u cozox id azei est e lim it at á9i d at or it á con lin u t u I u ri ed u s d e
g | u cozád in f áin u r i| ep r e| u cr at e in v ed er eaob lin er iip r od u selord e p an if icalie'Din acest
m ot iv ap ar e in t er esan t áid en t if icar eau n or ox id or ed u ct azecar e aclion eazá asu p r a
u n u isu b st r a -t a | t u d I e cát g I u co za '
p ot f i
Sch n eid erg i cob É . ( 2 ooo) au ar át at cá p r op r iet áli| ea| u at u lu i9 i p áin ii
im bunát álit e pr in a- dáugar eaunei car bohidr at - oxidaze car e poat e cat a| iza oxidar ea
Cap i t o t uítí - | n d u st r i ap an i f i cal i eip, ast e| ofrái n o ase9 i a b i scu i l i | o r 777

ex t r em it áliI orr ed u cát oar eaI e u n or o| ig ozah ar id em ai ef icien t d ecát in cazu I m on o-

zah ar id elor ,en zim a ox id án d p r ef er : en t iaI f a! á d e
m aI t od ex t r in eI 9ei ceI od ex t r in eI e
g | u cozá,cu ob [ in er ed e H2 o2 '
Car b oh id r at . ox id azeI eizoI at e au d ov ed it o act iv it at e m ai r id icat á asu p r a
m a| t oo| ig ozah ar id e|cu or g r ad d e p o| im er izar GP= e 2 - 6 ( in sp ecia| m a| t ozá,m a| t ot r iozá
g i m a| t ot et r aozá) d ecát asu p r a g I u cozei.
Con cen t r alia d e m a| t ozá 9 i m a| t od ex t r in ein aI u at est e su f icien t á d acá
a ct i v i t a t e aa m i I o I i t i cáa f ái n u r i I o rp r e I u cr a t ee st e i n I i m i t e n or m ale or i in cazu l
a d a o su l u i d e a m i l a ze ex og en e ( o- am iI azá m aI t og en icá,a_am i| azá f ungicá or i
B_ a m i | a zá) .
Act iv it at ea car b oh id r at - ox id azeicr eQt e d e cát e v a o r i a t u n ci cán d d r e p t
su b st r at f u n clion eazá m a| t od ex t r in e|(eGP = 2 - 6 ) f a t á d e ca zu | cán d , i n ca | i t a t ed e
su b st r a ta, p a r m o n o za h a r i d e l e .
coi n d u ce l a o b ! i n e r e au n e i r e { e l eg l u t e n i ce
Ut i l i za r e aca r b o h i d r a t - o x i d a ze
p u t er n ice.Acest a est e p r in cip alu lm ot iv p en t r u car e cr eg t e st ab ilit at ea,t oler an la la
f r ám án t a r eg i se r e d u ced e f o r m a r e a | u a t u I use i , i m b u n át ál e g t p
e r e | u cr a b i I i t a tI euaii a r
p ái n e ase o b t i n ecu u n v o | u mm ár i t ,m i e z m a i m o a | ea v án d o st r u ct u r ásu p e r i o a r á'
e su r se d e ca r b o h i d r a t - o x i d a ze
e n t u t i | i za t ca
Mu ce g a i u r i | ge i d r o j d i i | su Pán . á
acu m au f ost t est at e t u lp in i d in g en u r ile Acr em on iu m ( A. st r ict u m , A. p ot r on ii,
A. f usidioides)9i Micr odochium ( M. nivale) .Specia pr ef er at á est e Micr odochium nivale
i zo | a t ád i n su r se n a t u r a l ed, i n I n d i a .En zi m aa r e o a ct i v i t a t o e p t i m ái n i n t e r v a | udle p H
5 - 7 9 i i n i n t e r v a | ud| e t e m p e r a t u r á3 0 . - 6 0 " C'La t e m p e r a t u rmi a i m a r i d e 6 0 " C e st e
r a p i di n a ct i v a t á'
Car b oh id r at - ox id aza p oat e f i ad áu g at áin a| u atin or ice m om en t al p r ep ar ár ii
a ce st u i a ,e v i t án d u - sei,n sá, e x p u n e r e ae n zi m e i| a su b st a n l ech i m i cep u t e r n i ceo r i l a
co n d i f icai r e a r d u ce l a i n a ct i v a r e a ce st e i a
Ef ect ele cele m ai b u n e ale acliu n ii en zim ei au f ost ob ser v at e la p an if icar ea
r a b e 'i n e x o e r i m e n t ár |i ,a d o ze | eo p t i m ed e ca r b o h i d r a t . o x i d a zá
f ái n u r i | os| f er m it at ea
a| u at u | uesti e com oar ab i| ásau m ai m ar e d ecát f er m it at eap r om ov at ád e ad aosu | d e
b r o m a td e p o t a si u ,
Pir an ozox id azele su n t f | av in . en zim ecar e cat a| izeazáox id ar ea u n or m on o-
za h a r i d eI a p o zi l i a C2 , cu p r o d u ce r ed e H 2 o 2 .Gl u co p i r a n o zap a r e sá f i e su b st r a t u I
p r e f e r a td, e g i g i a l t e m o n o za h a r i d e( d e e x e m p l u ,x i l o za )p o t f i , d e a se m e n e a ,o x i d a t e
d e cát r e e n zi m á. Pr o d u g i id e r e a cl i ei n ca zu I o x i d ár i ig I u co ze su i n t 2 - ce t o - g I u co za
9i
2
H 2 O2 , i airn ca zu l o x i d ár i i x i | o ze i , - ce t o - x i | o za
9i H 2 o 2( f i g u r a
1 1 .18) .

Pir:annroxiilare
+ O2 # 4 + Hr o z

H OH

Fig ' 1 1 . 1 8 React

. iad e ox id ar ea g | u cozei d e p ir an ozox id azá
cat a| izalá

Pir an ozox id azaest e d ist in ct áf a! á d e g | u cozox id azácar e cat a| izeazáox id ar ea

g | u co ze i i np o zi l i aC1 cu f o r m a r e aco n co m i t e n tdáe a ci d g l u co n i c.
Un in t er es sp ecia| p r ezin t á m a| t oza,d esp r e Gar e s- a ar át at cá se p oat e
. t o r i t án i v e | u I urii d i ca td e
i su b st r a tp e n t r ua ct i u n e ap i r a n o zo x i d a ze | oDr a
co n st i t u ca
m a| I ozáf or m at á p r in am i| olizá,act iu n ea p ir an ozox id aze| orse m en lin e | a u n n iv e|
 778 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

r i d i ca tp e p a r cu r su Ip r o ce su | utie h n o l o g i c,co n d u cán d| a f o r m a r e au n e i ca n t i t ál im a i

m a r id e p e r o x i dd e h i d r o g e n .
o/ sson g i Man d en iu s ( 1 9 9 1 ) ar at á cá p ir an ozox id azaar e o acliu n e sem n i-
f icat iv á 9 i asUp r a D- g I u con oI act on eir ezu | t at á p r in ox id ar ea g I u cozei d e cát r e
g | u cozox id azá.De aceea, p r in com b in ar ea p ir an ozox id azeicu g | u cozox id azav a
ex ist a o can t it at em ai m ar e d e su b st r at d isp on ib iIp en t r u p ir an ozox id azá.Aceast a
con d u ce I a o p r eI u n g ir ea act iv it álii p ir an ozox id azeig i, ca Ur m ar e, la cr eg t er ea
can t it á{ ii d e p er ox idd e h id r og enf or m at .
Wag n er g i colab . ( 2 0 0 0 ) au f ost p r im iicar e au su g er at u t ilizar eap ir an ozox id azei
in p an if icalie.Ad áu g at á in a| u at ,en zim a ex er cit áu n ef ect d e ox id ar e in d ir ectasu p r a
com p on en t eI oracest u ia, con d u cán d I a im b u n át á! ir ea p r op r iet á{ iI orr eoI og ice aI e
alu at u lu i.
Ef ect u | ox id an t se r ea| izeazá at u n ci cán d en zim a cat a| izeazá ox id ar ea
m on ozah ar id e| or p r ezen t ein f áin á, in solit ád e f or m ar ead e H2 o2 '
Ef e ct u |a cl i u n i ie n zi m e i a su p r a p r o p r i e t ál i | oar| u a t u | uei st e m a i e v i d e n ta t u n ci
cán d se p r e | u cr e a zá f ái n u r is| a b e .
Pir an ozox id azaa f ost izo| at ád in u r m át oar e| e m icr oor g an ism e( in sp ecia| f u n g i) :
Peniophor a gigant ea, Phaner ochaet e chr ysospor ium , Polyspor us pinsit us,
Bier kander a adust a, Phebiopsis gigant ea, Tr am et es hir sut a, Tr am et es ver sicolor ,
Tr am et es p u besce ns et c.
A| át u r id e p ir an ozox id azá,I a p r ep ar ar eaa| u at u lu i,m ai p ot f i ad áu g at e g i a| t e
e n zi m e ca r e , p r i n a ct i u n e a | o r , co n t r i b u i e| a m ár i r e a ca n t i t át i id e su b st r a t p e n t r u
p ir an ozox id azá'En zim a p oat e f i ad áu g at áin or ice m om en t | a p r ep ar ar eaa| u at u lu i, in
u n a sa u m a i m u l t ee t a p e .
Glicer ol- oxidaza est e o oxidor educt azá capabi| á sá oxideze glicer o| u| cu
a j u t o r uol x i g e n u I umi o | e cu l a rcu ' f o r m a r ed e a l d e h i d ág I i ce r i cá 9i H2o2.
Uw aj im a gi Ter ada ( 1980) au izo| at din Ásper gillus j aponicus o g| icer o| -
oxidazá car e ar e Uf l pHgp1;=p7 ' Enzim a nu necesit á cof act or pent r u a oxida g| icer o| u|
g i a c{ i o n e a zá9 i a su p r aa | t o rsu b st r a t u rdi :i h i d r o x i a ce t o n1á,, 3 p r o p a n d i o |D, - g a l a ct o zá
g i D- f r u ct ozá.
o a| t ág | icer o| - ox id azá car e n u n ecesit ácof act ora f ost izo| at ád e Sh u en - Fu h
Lin ( 1 9 9 6 ) d in Pen icilliu m .En zim a p r ezin t áu n op t im d e p H in in t er v a| u5| , 5 - 6 , 5 | a
3 0 . C. Est e st a b i | áí n t r e2 0 . C g i 4 0 . C, d a r i g i p i e r d ea ct i v i t a t e |aa t e m p e r a t u rmi a i m a r i
d e 5 0 " C. Alt e su r se d e g licer ol- ox id azesu n t t u lp in ile d e Asp er g illu s or y zae,
Asper gillus f lavus, Neur ospor a cr assa, Neur ospor a sit ophila, Penicillium nigr icans,
Penicillium funiculosum, Penicillium j ant hinellum.
G| i ce r o | - o x i d a za i n a | u a t ud| i n f ái n á d e g r áu co n t r i b u i ep, r i n a ct i u n e a
i n t r o d u sá
sa, I a m ár ir ea r ezist en ! ei' m icaor ar ea d ef or m ár ii g i im b u n át á! ir ea p r eI u cr ab iI it á! ii
a| u at u | u Ab i. i| í t at ea en zim ei d e , , in t ár it oral' ' a| u at u luest i e p ot en { at ásem n if icat ivcán d
est e com b in at ácu o | ip azá, ef ect u l f iin d sin er g ic.Vo| u m u Ip r od u se| orf in it e in r eg is-
Í r eazáo cr eg t er ecu 1 0 - 5 0 % .
Ad i [ i al i p a ze ico n d u cel a m o d i f i ca r e g a l i co l i p i d e l om
r , o n o g a l a ct o zidli g l i ce r i d e l o r
g i d ig a| act ozi| d ig | icer id e| or p r ezen t ein a| u at .Acest ea su n t t r an sf or m at ep r in h id r o| izá
en zim at icá in com p u g i cu o p o| ar it at em ai r id icat á p r ecu m m on og alact oziIm on o-
g I i ce r i d e |gei d i g a I a ct o zimI o n o g I i ce r i d e lGa
e . I a ct o zim I o n o g | i ce r i d eml ea n i f e st áo a n u -
m it á act iu n eact iv á d e su p r af a! á9 i con t r ib u ie| a im b u n át át ir east r u ct u r iig i om og en it álii
m i e zu l u ip, r i nf o r m a r e ad e co m p l e x ecu p r o t e i n e l g e l u t e n i ce .
G| icer o| - ox id azap oat e f i ad áu g at á im p r eu n á cu or icar e a| t in g r ed ien t a|
a| u at u I u i.En zim a p oat e f i ad i{ ion at áa| u at u I uat i át su b f or m á | ich id ácát 9 i su b f or m á
de pu lber e.
 í í / _ | n d u st r ia
Cap lÍ olu p ast e| or
p an if icaliei, f áin oase9 i a b iscu ili| or 779

Polif enoloxidazele sunt cupr u.enzim e car e caÍ a| izeazá hidr oxilar ea
o - m o n o f e n o l i l ocur f o r m a r ed e o - d i f e n o lgi i o x i d a r e ao - d i h i d r o x i f e n o l icu l o rf o r m a r ed e
o - ch i n o n e .
Com p ar at iv cu lip ox ig en aza, p er ox id aza 9 i calalaza, act iv it at ea p olif en o-
| ox id aze| or Í n f áin u r i| ed e g r áu est e r ed u sá, ea f iin d con cen t r at áin p ár t i| eex t er ioar e
a I eb o b u I udi e g r áu ,i n p r i n ci p ai |n st r a t uaI | e u r o n t c.
Pu lin e st u d ii au f ost , p án á in p r ezen t ,d ed icat e ef ect elord e n at u r á r eo| og icá
p r od u se d e acest e en zim e in p an if icalie.Ut i| izán dex t en sog r af uBr l ab en d er ,Ku n in or i
g i colab . ( 1 9 7 6 )au ob ser v ato in t ár ir ea a| u at u | uat i u n cicán d acest a a f ost su p | im en t at
cu u n e x t r a cta p o s d e ci u p e r ci b, o g a ti n p o l i f e n o l o x i d a ze
Pe n t r ue | u ci d a r e am e ca n i sm u I udie a cl i u n ea u f o st p o st u l a t ed o u á t e o r i i 'Pr i m a ,
p r op u sá d e Geism an n g i Neu k om ( 1 9 7 3 ) 9 i Neu k om g i Mar k w ald er ( 1 9 7 8 ) ' im p | icá
o x i d a r e aa ci d u | ufi e r u | i c| e g a td e p e n t o za n ico , n d u cán dl a g e l i f i ca r e aa ce st e if r a cl i u n i
i a r ce a d e - a d o u a , e n u n l a t ád e Ma t h e i s9 i h i t a k e r( 1 9 8 4 )co n si d e r ácá se p r o d u ce
W
p o | i m e r i za r epa r o t e i n e | opr r i n o x i d a r e ar e st u r i I odr e t i r o zi n áo r i p r i n co n j u g ár i n t r e
r e st u r i l ed e t i r o zi n á9 i ci st e i n á.Un a | t r e i | e am e ca n i smd e a ct i u n ea f o st p r o p u sd e
H o se n e yg i Fa u b i o n( 1 9 8 1 )ca r e a u i n d i ca t o| e g a r et r a n sv e r sa l ián t r er a d i ca | ut |i o | i ca |
p r o t e i n e l o9ri a ci d u lf e r u l i cl e g a td e a r a b i n o x i l a n t .
Lacaza est e o cu p r u - en zim á car e cala| izeazá ox id ar ea u n ei v ar iet áli d e
su b st r a t u roi r g a n i ceg i ch i a r a n o r g a n i cep, r i n t r a n sf e r uul n u i e l e ct r o n ,cu r e d u ce r e a
co n co m i t e n t aá o x i g e n u I umi o | e cu I aI ra a p á. Pr o d u 9 ii n i ! i a lai i o x i d ár i su i n t 'i n g e n e r a | ,
r a d i ca l ir e a ct i v ca
i re p o t p a r t i ci p a
i n co n t i n u a r |
e a r e a cl i tn e e n zi m a t i cep r e cu m | e g ár i
a | em o n o m e r i | odr ,e g r a d ár a i | ep o | i m e r i I o r i sci n d a r e ai n e | u I ucoi m p u g i | oarr o m a t i ci .
En zi m a a f o st u t i I i za t ián i n d u st r i at e x t i | á9 i a h ár t i e i d , a r n i ci o d a t á'p án á a cu m ,
i n i n d u st r i ap a n i f i ca ! i e iI.n t e r e su pI e n t r up a n i f i ca ! i ee st e d a t o r a ta b i I i t á! isa i I e de a
r ealizar et icu lar eab iop olim er ilor .

( 1\ ,T- .L\ ) { E- ailicalf enoxit r { gelWE- .{ * { )

2 FÁ 2 Fh X 4 FA. FA

P- s- ' q - P# zP- Í i r 2 P- SH
h'ot eí rrelegat e pú r Railí cnl h.nt eí rracnrrt irrarrrl
prurt írlí sulfí rlire t iolic grrpar{ srr] flrí r| r{ l

Fig . 1 1 . 1 9 Posib
. ilm ecan ism p r incar elacazain d u ceasocierin i t r ep r ot ein sau
e
WE-
i acidf er u licI eg atd e ar ab in ox iI an i;
( FA-
ar ab in ox i| an AX- ar ab in ox iIex
an tir act ibin
iI ap á)
i
( schemáadapt at ádupá Carvaj al-N| illan 9.a , 2006)

si ( 2 0 O1 )a ar át at cá| acaza ar e u n ef ect sem n if icat ivd e im b u n át álir ea caI it álii

p ái n i io b l i n u t ed i n f ái n u r i | en e t r a t a t cu
e oxidan li.
Pe n t r u p ái n e a i n t e g r a | á,a d a o su l d e | a ca zá r e d u ce I i p i ci o zi t a t eaa| u a t u l u i|. n
p | u s, Lab aÍ 9 . a' ( 2 0 0 0 ) g i si ( 1 9 9 4 ) ar at á cá a| u at u |d ev in e m ai st ab i| 9 i p r ezin t áo
p r e| u cr ab ilit atsu e p er ioar á, t oat e acest ea t r ad u cán d u - sein ob lin er ea u n ei p áin i cu
v o | u mcr e scu tsi cu o st r u ct u r á a m i e zu | u i .
i m b u n át ál i t á
 780 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

En zi m e p r e cu mx i l a n a ze l esa u o - a m i l a ze l e x o g e n ep o t d u ce l a f o r m a r e au n u i
a | u a t | i p i ci o s.Cán d | a ca za e st e co m b i n a t ácu u n a d i n ce l e d o u á e n zi m e a m i n t i t e .
a l u a t u sel o b f i n en o r m a l .
Ef e ct u | d e i m b u n át ál i r ea p r o p r i e t áf i | or e r o | o g i cea | e a | u a t u | upi r o m o v a td e
a d a o su Id e | a ca záse d a t o r e a zá,p r o b a b i | a, b i | i t ál iei n zi m e id e a o x i d a a ci d u If e r u I i c
l e g a t d e p e n t o za n g i i / sa ut i r o zi n ap r o t e i n e l ogr l u t e n i cecu cr e a r e d e p u n l i co v a l e n t e
p e n t o za n _i p e n t o za n i p , r o t e i n e- p r o t e i n ep, r o t e i n e- p e n t o za n i m, o d i f i cán d u - sei n'
a ce st f e | ,v ásco zi t a t e a | u a t u l u( if i g u r a1 1 ' 1 9 ) .
Deg i ar e d if er it eor ig in i,est e p r ef er ab i|ca, in p an if ica! í e, sá f ie u t i| izat á| acaza
d e o r i g i n em i cr o b i a n á.Ea p r e zi n t áa v a n t a j ucá, l sp r e d e o se b i r ed e | a ca za d e o r i g i n e
v e g e t a | á,e st e m a i u 9 o rd e p r o d u sp e sca r á | a r g á9 i p o a t ef i o b l i n u t ácu o p u r i t a t em a i
m a r e d e cát | a ca zad e a | t áo r i g i n e ,r e zu | t i n du n n i v e Im a i m i c d e a ct i v i t álei n zi m a t i ce
n edor it e
La ca za d e n a t u r ám i cr o b i a n áp o a t e f i o b l i n u t ád i n b a ct e r i i ,d r o j d i i , f u n g i d i n
genur ile: Asper gillus, Neur ospor a ( N cr assa) , Bot r yt is, Tr am et es, Rhizoct onia
( R. solani) .Myceliopht er a( M. t her m ophila) ,Polyspor us( P. pinsit us)et c.
La ca za p o a t ef i a d áu g a t ái n o r i ce m o m e n ta I p r e p a r ár iai I u a t u I ui ni u n a , d o u á
sa u m a i m u l t er e p r i ze 'Ut i | i za r e ea n zi m e ie st e i n d i ca t ái n t o a t em e t o d e l ed e o b t i n e r ea
p ái n i i ,t n d i f e r e ndte t i p u r i | d
e e p ái n e ca r e se d o r e sca se o b l i n e .

Su b st a n f e | ecu a cf i u n e o x i d a n t á. Su n t r e co m a n d a t e| a p r e | u cr a r efaái n u r i | o r
d e ca I i t a t esI a b á, i n sco p u I cr e g t e r i e i I a st i ci t á! gi ii r e zi st e n [ egi l u t e n u I u ir,e sp e ct i v
p e n t r ui m b u n át át i r e ai n su g i r i | orre o | o g i cea | e a | u a t u | uAct i . i u n e a | o r se b a ze a zá p e
o x i d a r e ag r u p ár i | o-rSH d i n a l u a t .D i n t r eo x i d a n l ice | m a i f o | o si te st e a ci d u |a sco r b i c
ca r e ,d e g i e st e u n r e d u cát o ri,n a | u a ti n p r e ze n l ao x i g e n u | uaicl i o n e a záca u n o x i d a n t '
d e o a r e ce e st e o x i d a t e n zi m a t i c i n p r e ze n ( a e n zi m e i a sco r b a t o x i d a zá | a a ci d
d e h l d r o a sco r b ca i c r e , d e f a p t ,a r e a ct i u n eo x i d a n t á.
Se f o | o se g t ei n d o ze d e 1 0 - 1 0 0 p ár { ip e m i | i o n9 i se i n t r o d u cei n m a i a sa u
in alu at .
i n u n e I et ár i e st e f o | o si gt i b r o m a t udI e p o t a si u( 1 0 - 4 op ár t ip e m i I i o n )Le . g i sI a t i a
sa n i t a r ád i n t a r a n o a st r án u p e r m i t ef o | o si r e a ce st u i a .
D o za d e o x i d a n td e p i n d ed e : ca | i t a t e g a i e x t r a ct i af ái n i i ,p r o ce d e u d| e p r e p a r a r e
a a I u a t u | u i ,n t e n si t a t e a c! í u n im i e ca n i cee x e r ci t a t ea su p r a a ce st u i a ,i n sp e ci a | | a
f r ám án t ar e.Doza est e cu at át m ai m ar e cu cát f áin a est e m ai s| ab á 9 i cu cát acliu n ea
m e ca n i cáe st e m a i i n t e n sá.
Ef e ct u |a ci d u | uai sco r b i ce st e m a x i m p e n t r uf r ám án t a r e aa l u a t u l u|i a t u r a t i m i ar i
a | eb r a ( u l udi e f r ám án t a r eg i p e n t r ut e m p e r a t u raa| u a t u | udie 2 5 . , , 2 6 " C.
Su p r a d o za r e a o x i d a n ! i l o rco n d u ce l a a l u a t u r ie x ce si v d e r e zi st e n t e ,p u t i n
e x t e n si b i | gei | a p ái n e d e n sá' n e d e zv o | t a t á.
Su b st a n ( e l e cu a c( i u n e r e d u cát o a r ese r e co m a n d ál a p r e | u cr a r e faái n u r i | o r
p u t er n iceg i a ce| orp r ov en it ed in g r áu ar s. Au ef ect in v er sf a. t ád e ce| a| ox id an t ilore| , e
d i m i n u án dr e zi st e n [ ag i m ár i n d e x t e n si b i | i t a t ega| u t e n u | ugii a a | u a t u I u i ,n f | u e n t án d
p ozit ivcap acit at eaa| u at u | udí e r elin er ea g aze| org i v olu m u Ip áin ii.Con f or m con cep t iei
a ct u a l e ,a c{ i u n e al o r se b a ze a zá p e r e d u ce r e a| e g át u r i | o-rS- S- d i n a | u a t .D i n t r e
r e d u cát o rse i f o | o se g t em a i a | e sL- ci st e i n aSe . m a i f o | o se scc| o r h i d r a t ud |e ci st e i n á9 i
b i su | f i t ud| e so d i u . D o ze | e se st a b i | e sci n f u n ct i ed e ca | i t a t e af ái n i i . Cán d n u se
d i sp u n e d e a st f e | d e su b st a n l e ,se p o a t e f o | o sip e n t r ua f án a r e a a | u a t u | u i n, | o cu |
d r oj d ieip r esat e,d r oj d ieu scat á car e con t in eg | u t at ionr ed u sin can t it át iim p or t an t e.
Su b st a n f e | ecu a cl i u n e a ci d á se f o l o se sc| a p r e p a r a r e af ái n u r i l o d r e ca | i t a t e
s| ab á 9 i a ce| or b og at e in o' - am i| azá.Din t r eacest ea f ac p ar t e acizii alim en t ar i:| act ic,
Cap i t o l uíl í _ | n d u st r i ap an i f i cal i eip, ast e| o fr ái n o aseg i a b i scu i l i l o r 781

acet ic, t ar t r ic,cit r ic sau p r od u se b og at e in ast f el d e acizi, cu m su n t zer u l acid , ex -

t r act u Id e t ár ále f er m en t at .
Aci zi i a l i m e n t a rse i f o l o se sci n p r o p o r l i ed e 0 , 1 - 0 , 3 % ioa,r ze r u l sa u e x t r a ct udl e
t ár ále f er m en t at in p r op or lied e 2 0 - 3 0 %f a! á d e f áin a p r elu cr at á.
Em u I g a t o rsu i i n t f o | o si lpi e n t r ui m b u n át ál i r e ian su 9 i r i l orre o I o g i ce 9 i p r e | u cr a b i I i .
a
t át i ia | u a t u l u i , ca | i t át g
i i i p r o sp e l i m ipi ái n i i .Ef e ct u I
l o r i n a I u a te st e | e g a td e d i sp e r si a
m a i Fi n á 9 i m a i r a p i d á a g r ási m i | o r
9i a a e r u | u i n c| u sl a f r ám án t a r e9i de f or m ar ea
co m p | e ca i l ocu r p r o t e i n e | g
e i a m i d o n u |
9i d e p i n d ed e st r u ct u r a| o r ch i m i cá,r e sp e ct i v
de g r a d u Id e n e sa t u r a r e g i d e l u n g i m e a ca t e n e a
i ci zt | o gr r a 9 ica r e i n t r ái n co m p o zi l i a
e m u l g a t o r u l uca i , r a ct e r u l h i d r o f isal u h i d r o f o b( H LB) a l a ce st u i a g i ca p a ci t a t e al u i d e a
d i so ci a .i n p a n i f i ca t i e ,
ce i m a i e f i ci e n [ su
i n t e m u l g a t o r ca
i i r e a u u n l a n t h i d r o ca r b o n a t
su f i ci e n dt e I u n g ( Cr o - C. u )
9i g r a d d e n e sa t u r a r cát
e m a i m i c 9i ce i cu ca r a ct e rh i d r o f i I
( H LB> 1 0 ) .
D u p á ca p a ci t a t e a d e i o n i za r ee, m u I g a t o rpi io t f i : i o n i ci ,n e i o n i ci9 i a m f o t e r i .
Em u I g a t o r iiio n i ci m ár e sc t o I e r a n l aI a f r ám án t a r e9 i st a b r i r t a t eaaI u a t u l u Ii a
d o sp i r eg i l a co a ce r e ,f i i n d p r e f e r a l|i a p r e | u cr a r efaái n u r i l o s| r a b e E] m ár e sc v o | u m u |
p ái n i i ,i m b u n át ál e sct e x t u r am i e zu | u i g i p r e l u n g e sc p r o sp e l i m e ap ái r . ' r D i n a ce a st á
ca t e g o r i ef a c p a r t e :e st e r u lm o n o g l i ce r i d e l o r cu a ci d u ld i a ce t i l t a r t riiD c AT EN{ )st . ear oil
l a ct i l a t udl e so d i u ( SSL) , st e a r o i l a ct i l a t u dl e ca l ci u ( CSL) ,f u m a r a t u d, e so Ci u
Em u I g a t o rni ie i o n i ci( ca r en u d i so ci a zá)r e d u ce | a st i ci t a t egar u t e " l Lugi i m ár e sc
ca p a ci t a t e a ce st u i ad e a cu r g e( f | u a j )Su . n t i n d i ca l Ii a p r e l u cr a r e íaá' n r . Jo rp u t e r n i ce .
D i n a ce a st á ca t e g o r i ef a c p a r t e : m o n o - 9 i d i g | i ce r i d e | e m, o n o g i l cece r 'e et oxiI at e,
e st e r i so i r b i t a n u l usu i , cr o e st e r i i .
Em u | g a t o r ai im f o | i l ai u a cl i u n ea su p r aa | u a t u | uaise m án át o a r ecU ce l n e t o n i ci .
Rep r ezen t an t uacest l or aest e lecit in a.
Pr i n ci p a l e l tei p u r d i e e m u l g a t o rf io l o si li n p a n i f i ca l i su e nt:
- m on og t icer id ele g i d ig licer id ele,se f oloseg t e m on ost ear at u0l e g licer in a,m ai
p u l i nm o n o p a l m i t a t u 9 il m a i r a r m o n o o l e a t u l , i a r d i n t r e d i g l i ce r i d e m a f r e c' r e nce t lepe
b a zá d e a ci d st e a r i c.Se f o | o se sci n sp e ci a | p e n t r u m ár i r e a e | a st i ci i át ' .
- l i e zu l u i9 i
d u r at eid e p r osp elim e.Su n t p r ef er at ecele d e p u r it at em ar e;
- esÍ er u/m onoglicer idelor cu acidul diacet ilt ar t r ic( DATEM) 9i esÍ er ii acizilor
l a ct i ca i f u m ár i esu b f o r m ád e sár u r i ,d i n ca r e f a c p a r t eSSL' cSL' f u m a r a t udI e so d i u .
Su n t f o I o si ! p i ' e n t r ui m b u n át á[ i r eca a | i t ál ipi ái n i ip r e p a r a t ed i n f ái n u r id e ca i l t a t esI a b á,
p e n t r up r e I u n g i r epar o sp e l i m i9i i p e n t r ue l i m i n a r e a e f e ct e | onr e g a t i v ea l e f ái n i id i n so i a
9 i a alt orf áin u r ip r ot eice;
_ m on og licer id ele et ox it aÍ 9ei su cr oest er ii,ef icace| a p r ep ar ar eap áin t rcu ad aos
d e f ái n á d e so i a sa u a | t ef ái n u r ip r o t e i ce ;
- l e ci t i n aca , r e i m b u n át á[ e g tper e | u cr a b i | i t a tae| au a t u l ur ie d u cán da d e r e n l aI u iI a
o r g a n e l ed e l u cr u a l e m a g i n i l o rd e p r e l u cr a t Ef . e ct u l e i cr e q t e i n a m e st e c cu a l l i
e m u | g a t o rcu i m a r f i m o n o - 9 i d i g | i ce r i d e | feo, r m á su b ca r e se f o | o se $ t ep e n t r u
i m b u n át ál i r e a p r o sp e l i m ipi ái n i i .
Em u | g a t o rse i i f o | o se sci n d o ze d e 0 , 1 - 0 , 5 %f a ! á d e f ái n a d e p r e | u cr a tSi. st e m u |
H LB ( H y d r o l i t i c- Ly p o l iBa t i cl a n ce ) e st e u n u l d i n cr i t e r i i l eca r e st a u l a b a za a l e g e r i i
em u | gat or i| g o ir r e p r e zi n t ár a p o r t ue| x i st e n ti n m o | e cu | ae m u | g a t o r u | iunit r e g r u p ár i | e
h id r of ile9 i g r u p ár i| eh id r of ob e'Du p á Gr if f in ,HLB se ca| cu | eazá cu r e| alia:
Masá parÍ ehidrofilá 1 0 0 ( 11.16)
HLB =
Masá par t e hidr of obá
782 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloqii aI iment ar.

D u p á D a v i e s,ca | cu | uSe
| f a ce cu r e | a t i a :
H LB= l a - n b + 7 ( 1 1. 1 7

in car e: ) a - r ep r ezin t ásu m a n Um er e| or d e g r Upa g r u p ár i| orh id r of iI e; n - n u m ár u Id e

g r u p ár hi i d r o f o b d e m u | g a t o r u | bu -i ; n u m ár udI e
e i n m o l e cu | a g r u pa| g r u p ár i | ohri d r o f o b e
Nu m ár u Id e g r u p e st e o ca r a ct e r i st i cá a f i e cár e g i r u p ár ich i m i ce .

1 1 , 1 ' 1 3 . Bo l i l e p ái n i i
i m b o | n áv i r epa ái n i ise p r o d u ced a t o r i t áf o | o si r d i ie m at e r ip i r i m eco n t a m i n a t ei n,
p r i n ci p a Í| ái n a ,sa u co n t a m i n ár ipi r i n i n t e r m e d i uaI e r u I u i a , u t i | a j e | o ar , p e r so a n e | o r
i m p I i ca t ien p r o d u ce r e ag i m a n i p u | a r epaái n i i .
Pr i n ci p a | e |beo | ia | e p ái n i isu n t b o a | ai n t i n d e r g
i i i m u ce g ái r e a .
Boala í nt inder ii sau boala car t of ului sau boala m ezent er icus' Est e
pr ovocat á de bact er ii din genuI Bacillus: Bacillus subÍ / is gi Bacillus m ezent er icus
Ace st e b a ct e r i isu n t l a r g r ásp án d i t ei n a e r , p e so l , i n p | a n t e .E| e f a c p a r t e d i n
m i cr o f | o r g a r áu I u g
i i a j u n g g i Í n f ái n á i n t r - oo a r e ca r eca n t i t a t eCo . n ce n t r a ( i a | o r e st e
m a r e cán d g r áu Ie st e i n co | f i tI.n a I u a t b , a ct e r i i I gei sp o r i iI o ra j u n gp r i nf ái n á 9 i p r i na e r .
Sp or ir acest or b act er ii su n t t er m or ezist en { i, ast f e| cá | a coacer e in m iez, u n d e
t e m p e r a t u r na u d e p ág e g t e9 3 . . . 9 7 " C,p o t sá n u f i e d i st r u ggi i d u p á co a ce r e ,i n co n d i t i i
o p t i m e d e t e m p e r a I u r á( 3 7' . ' 4 4 . C) , u m i d i t a t eg i p H ( p H - u |o p t i m 7 ) t r e c i n f o r m a
v e g e t a t i v á,p r o d u cán di m b o | n áv i r e p a ái n i i .D e a ce e a , i m b o | n áv i r e a p ái n i ise p r o d u ce
v a r a ,cán d t e m p e r a t u r m a e d i u | uai m b i a n t9 i d e ci a p ái n i ie st e r e | a t i vm a r e ( 2 6 ' . ' 3 0 . C) ,
i n p ái n e a d e m a sá m a r e a cár u i m i e z a r e u m i d i t a t em a r e g i i n p r o d u se | ecu a ci d i t a t e
scázu t á( p ái r e a l b á, co zo n a cig . a . ) .
^
Mod u l d e m an if est ar eal b olii. lm b o| n áv ir eap áin ii se m an if est áp r in m od if icar ea
g u st u l u g i i m i r o su I u ia, co n si st e n | egi i cu | o r i m i i e zu I u iMi . r o su |9 i g u st u Id e v i n n e p l á-
cu t e ,u n g u st a m ár u id u | ce a gg i u n m i r o sd e f r u ct ea | t e r a t em, i e zu Ii g i p i e r d est r u ct u r a
p o r o a sá,a p a r g o l u r id e d i f e r i t em ár i m i ,d e v i n e| i p i ci o sg i l a r u p e r ese i n t í n d ei n f i r e
m u ci | a g i n o a sef o, a r t esu b { i r isu , b f o r m a f i r e | o rd e p ái a n j e n ,i a r cu | o a r e am i e zu I use i
i n ch i d e sp r e ce n u 9 i usa u g a | b e nb r u n . Mo d i f i ca r e ast ár i if i zi ce a m i e zu | u ig, u st u |9 i
m i r o su lsp e ci f i cea l e a ce st e i a su n t p r o v o ca t e i,n sp e ci a l , d e e n zi m e l e p r o t e o l i t i ce
se cr e t a t ed e b a ct e r i i
Cu | o a r e ace n u 9 i e b r u n á a m i e zu I u ise d a t o r e a záu n u i p i g m e n t r o z- ce n u g i u
secr et atd e b act er ii,p r ecu m g i u n or r eaclii d in t r e zah ar u r ig i.am in oaciziir ezu lt alip r in
h i d r o | i zá,cu f o r m a r ed e m e | a n o i d i ndee cu l o a r eb r u n á.
D e t e r m i n a r ega r a d u | udi e i n f e ct a r e a f ái n i icu b a ct e r idi i n g e n u l Su b Ü7 ise s poat e
f a ce p r i n m a i m u | t em e t o d e .Ce a m a i | a r g áu t i | i za r e o a r e m e t o d aco a ce r i id e p r o b á
Pr o d u su |o b l i n u tl a co a ce r ee st e p ást r a ti n co n d i { idi e t e m p e r a t u r 9á i u m i d i t a t e opt im e
p e n t r ua p a r i t i ab o | i i 'T i m p u |d e a p a r i t i ea b o | i ie st e d e 2 4 - 7 2 o r e . Cu cát p ái n e a se
i m b o | n áv e g t m e a i r e p e d e ' cu a t át g r a d u ld e i n f e ct a r ea | f ái n i i e st e m a i m a r e . Cán d
im b o| n áv ir eaar e I oc d u p á 2 4 d e or e, in f ect ar eaf áin ii se con sid er ád e g r ad u I l, d u p á
4 8 d e o r e d e g r a d u || | ,i a r d u p á 7 2 d e o r e d e g r a d u | | |( r e d u sá) '
D i n p u n ct d e v e d e r e m i cr o b i o l o g i c, p e n t r u ca p ái n e a sá se i m b o | n áv e a scá
t r e b u i esá co n l i n áp e st e 1 0 . g e r m e n i / g .
Másur i pent r u evit ar ea boliiÍ nt inder ii.Fáina inf ect at áput er nicnu se pr e| ucr eazá
ca at ar e, ci n u m ai in am est ec cu f áin á n ein f ect at á, p en t r u d iI u ar ea in cár cár ii
m i cr o b i o | o g i ce , f e |i n cát p ái n e asá n u se i m b o | n áv e a scá
a st p án á | a 7 2 d e o r e .
Pe n t r u a e v i t a a p a r i t i ai m b o | n áv i r iiin, ca zu | f ái n i icu i n f e c[ i ed e g r a d u l | | 9 i | | |
t r e b u i e| u a t eo se r i e d e m ásu r i .Ce | em a i e f i ci e n t e su n t :
 Cap lÍ olu
í í/ - | n d u st r ia
p an if icaliei,
p ast elor
f áin oaseg i a b iscu ililor 783

- r áci r e a r a p i d á a p ái n i i p r i n d e p o zi t a r e ae i i n i n cáp e r i a e r i si t e ,v e n t i | a t ecu ,

t e m p e r a t u rsu a b 2 5 ' C;
- m ár i r e a a ci d i t át i ip ái n i i , r e sp e ct i vco b o r ár e ap H - u I u i .S- a co n st a t a tcá | a
p H = 5 p ái n e a n u se i m b o | n áv e g t eAce ' st | u cr use d a t o r e a záf a p t u | ucá, i o d a t á cu
scád e r e a p H - u I u i ,sca d e g i r e zi st e n t at e r m i cáa sp o r i | o r a , ct i v i t a t e ap r o t e o | i t i cá
a
b a ct e r i i | o o f i i n d | a p H = 7 . Cr e g t e r e aa ci d i t át iai | u a t u | ugi i a
r ,p t i m u Il o r d e a ct i v i t a t e
p ái n i i se p o a t e f a ce p r i n m ár i r e ap r o p o r t i edi e p r o sp át u r sa r u d e m a i a , f o | o si r e ad e
m a i e | ea ci d o - | a ct i ce m e zo f i | ea, d r o j d i eIi i ch i d esa u a d áu g a r e ad e a ci zi D i n t r ea ci zi se
r e co m a n d áa ci zi i| a ct i c,a ce t i c,i n p r o p o r l i ed e 0 , 1 - 0 , 3 %f a t ád e f ái n á;
_ d i v i za r e aa l u a t u | ui in b u cát id e m a sá m i cá ( su b 1 , 5 k g ) p r e | u n g i r edau r a t e i
9i
d e co a ce r ep e n t r uo b t i n e r e am i e zu I udi e u m i d i t a t scázu e t á;
- r e sp e ct a r e ar i g u r o a sáa i g i e h e i n f a b r i cip e n t r ua se e v t t ai n f e ct i ase cu n d a r á
( p r i na e r , b e n zi t r a n sp o r t o a r9ei u t i l a j e ) ;
- a d a o su I d e a g e n { i a n t i b a ct e r i e n d i , i n t r e a ce g t i a f ácán d p a r t e a ce t a t i i g i
p r o p i o n a t i iSe. f o l o se sc a ci d u l a ce t i c sa u o l e t u l ,a ce t a t u ld e g l i ce r i n a d , i a ce t a t udl e
so d i u ,i a r d i n t r ep r o p i o n a lai ci d u lp r o p i o n i c,p r o p i o n a t udl e so d i u sa u d e ca l ci u Aci d u l
p r o p i o n i cp r e zi n t ád e za v a n t a j ucá | i n cá d e l a d o za d e 0 , 1 % i i cá p ár n l u n g u st
p a r t i cu I a r i,n r áu t át e g t ei n su g i r i | er e o | o g i cea | e a I u a t u I u 9 i i ca I i t a t e acá r i i T o t i
p r o p i o n a t iini f | u e n t e a zá n e g a t i va ct i v i t a t edar o j d i edi i n a | u a t .
Páí n e a i m b o I n áv i t án U e st e i n d i ca t á i n a | i m e n t a t i ed a t o r i t á m o cl f ] cár i I o r
i n su g i r i l oer i o r g a n o l e p t i ce .
Mu ceg áir ea p áin ii. Est e p r ov ocat á d e u n n u m ár m ar e d e m UceEalr i. m ai
f r ecvent e f iind ce| e din genul Ásper gillus ( A. f lavus, A' f um igat us A niger '
A. n id u lan s) ,g en u l Mu cor ( M. m u ced o, M. p u sillu s,M. sp in osu s) ,g en r - Pen , ct cillu m
( P. ex p an su m , P. g lau cu s) ' Se m ai in t á| n esc Rh izop u s n ig r ican s iSioon if er ) ,
Clost r id iu mh er b ar u m g ' a. Cu | oar ea m u ceg aiu r i| orce se d ezv olt á p e p . od u se d e
p a n i f i ca l i 9
e i d e p a t i se r i e v a r i a zá d e | a a | b ,g a | b e n - a u r ipuán á l a v e r d ece n 1 9 l
Mu ce g a i u r i | ep r e ze n t ei n f ái n á 9 i i n ce | e | a | t m e a t e r i ip r i m e 9 i 2 u X e . e SUi t
d i st r u se| a co a ce r e ,a st f e |cá m u ce g ái r e an u se d a t o r e a záf o | o si r idi e m a : e rl p r i m e
co n t a m i n a t cu e m u ce g a i .
Co n t a m i n a r e acu sp o r i d e m u ce g a i se f a ce d u p á co a ce r e p r | r .Ce ] pu n er ea
sp o r i | o rd i n a e r p e su p r a f a [ aco j i i p r i n r u p t u r i | eg i cr áp át u r i I ep r o d u su . . lsa L, p r i n
co n t a ct u lp r o d u su l u icu o b i e ct e ca r e co n l i n a st f e l d e sp o r i : b a n d a ce t r a r sp o r t ,
n avet e| e ce se i n t o r cd e p e t e r e n ,m ái n í | m e u n ci t o r i | cao r r e | e m a n i p u | e a zá
Mu ceg áir eaest e f av or izat ád e o ser ie d e f act or i:
_ u m i d i t a t e ar e l a t i v á a a e r u I u i ' d e ca r e d e p i n d e u m i d i t a t e ace e ch i I i b r u
h i g r o m e t r i c, ce | m a i i m p o r t a n ft a ct o rca r e i n f l u e n t e a zá d e zv o | t a r e am u ce g a i u r i l opr e
su p r a f a t ap r o d u se l o rd e p a n i f i ca { i eUm . i d i t a t e ad e e ch i l i b r uh i g r o m e t r i cd e p r n d ed e
n a t u r asu b st a n { e l odr i zo l v a t eg i d e r a p o r t u d l i n t r eca n t i t a t e aa ce st o r ag i u m i d i t a t e a
p r o d u su I u i .D e zv o | t a r e am u ce g a i u r i I oer st e i n t ár zi a t á cu a t át m a i m u I t cu cát
u m i d i t a t e ad e e ch i I i b r ue st e m a i m i cá. D a cá, i n t i m p u I d e p o zi t ár i i ,u m i d i t a t e a
p r o d u su l u isca d e , u m i d i t a t e ad e e ch i l i b r u se r e d u ce g i t i m p u l d e a p a r i l i e a
m u ce g a i u r i l oerst e p r e l u n g i t ;
_ t e m p e r a t u r ad e d e p o zi t a r e ;scád e r e a t e m p e r a t u r ídie p o zi t u I u pi r e I u n g e g t e
r u r a t ap án á | a a p a r i ( i am u ce g ái r i iEf
si m t i t o d . e ct u e | st e m a i m a r e l a p r o d u se | e ca r e a U
u m í d i t a t edae e ch i | i b r u m a i m i cá;
- sp ecia d e m u ceg aicar e in f ect eazáp áin ea.
Un r o | h o t ár át o ra su p r av o | u m u I ui ni f e cl i i | oi |r a u co n d i { i i Iieg i e n i ced e p r o d u cl i e '
o su r sá f r ecv en t ád e in f ecliio con st it u ielocu r i| ed e co| ect ar ea r ezid u u r i| ord,eg eu r i| e
m e n a j e r e9 i f r u ct e | e a | t e r a t eg, e n e r a t o a r de e sp o r i ,ca r e p r i ni n t e r m e d i uv|án t u | uai j u n g
784 Tr at atde indust r iealim ent ar á' Tehnologiialim ent ar e

in at m osf er ad in sp aliiI ed e p r od u c( ie.Ap a car e con d en seazáp e t av an e con st it u ieo

su r sá p e n t r ud e zv o l t a r e asp o r i | o rT. n t r eco n t i n u t ud| e p r a f d i n d e p o zi tg i co n l i n u t ud| e
sp or i d e m u ceg ai d in aer n u ex ist á o r ela{ ied ir ect á,d ar ex ist á t ot u g iu n p ar a| e| ism '
Co n d i t i o n a r e a e r u I u d i i n d e p o zi tco n d u ceI a r e d u ce r e aca n t i t á{ d i ie p r af d i n ae r 9 i a
sp o r i l o d re m u ce g a i ;
i n t i m p u la m b a | ár ipi r o d u se | oirn p u n g id e m a t e r i a |p | a st i ca i I a t ái e r e ai n f e l i i .
p oat ef i f av or izat ár ásp án d ir easp or iI orp r in I n t er m ed iucu I t it e| or .
Modif icár i ale calit á| ii pr oduselor . Pr oduse| e m ucegáit e igi m odif icá co| or alia
d a t o r i t áco | o n i i | odre m u ce g a ico l o r a t eca r a ct e r i st i c, g u st u lg i m i r o su ld e v i n n e p | ácu t e ,
d e v e n i n di m p r o p r i i p e n t r uco n su m .
De asem en ea, i9 i p ier d caI it at ead e alim en t d at or it ám icot ox in e| orp e car e I e
secr et á uneI e m ucegaiur i: Asper gillus f lavus, Asper gillus ochr aceus, Penicillum
expansu m, Penicill u m viridicat um.
Másur i pent r u pr evenir ea m ucegáir ii pr oduselor ' Mucegáir ea páinii se com bat e
p e m a i m u | t ecái :
r e sp e ct a r e ar i g u r o a sáa i g i e n e id e p r o d u c( i ep, r i n r e d u ce r e aco n t a m i n ár cu ii
sp o r id e m u ce g a ia m a t e r i i l opr r i m e ,a sp a l i i l o rd e p r o d u c[ i ea, d e p o zi t e l odr e p r o d u s
f i n i t g i a e ch i p a m e n t e l odr e t r a n sp o r ta l e a ce st u i a ,p r e cu m g i p r i n i g i e n ao a m e n i l o r
ca r e v i n i n co n t a ctcu p r o d u su l ;
- co n d i f i o n a r eaae r u l u id i n d e p o zi t udl e p r o d u sf i n i t( scád e r e au m i d i t át ri ie | a t i v e
a a e r u l u i9 i a t e m p e r a t u r i i d idne p o zi t ) ;
- f olosir ea d e ag en li an t if u n g iciin calit at e d e con ser v an { i.Aceg t ia p ot f i
i n t r o d u gi in a l u a t ,f o l o si [ li a sp o i r e aco j i i p r o d u su l u isa , u l a i m p r e g n a r e aa m b a l a j u l u i .
Un b u n a g e n t a n t i f u n g i tcr e b u i esá sa t i sf a cáo se r i ed e co n d i { i isá : p r e zi n t eu n sp e ct r u
| a r ga n t i f u n g i c, sá f i e I i p si td e t o x i ci t a t e , sá f i e e f i ci e n tI a co n ce n t r a t irie d u se ,sá n u
m o d i f i cei n su g i r i | e p r o d u su I (
u tg u st ,
m i r o s, cu l o a r e )sá
, f i e i e f t i n .
D i n t r ea g e n l i ia n t i m i cr o b i e n f oi | o si fi in i n d u st r i a | i m e n t a r á' a cl i u n e aa n t i f u n g i cá
ce a m a i i m p o r t a n t ái n p a n i f i ca t i eo m a n i f e st áa ci d u I p r o p i o n i ca i p r o p i o n a l i ia, ci d u I
so r b i ca i so r b a l i i .Acl i u n e aa n t i f u n g i cá a a ce st o rco m p u g ise d a t o r e a záf o r m ár i iu n o r
| e g át u r i r. e v e r sl b i | cu e e n zi m e | em i cr o o r g a n i sm e | oca r ' r e a n u | e a záa ct i v i t a t e ae n zi -
m at icáa acest or a.
Acid u I p r op ion icar e ef icien t ám ar e, act iv it at easa an t if u n g icáin p r od u se| ed e
p a n i f i ca t i fei i n d i n d e p e n d e n t d á e g r a d u |d e co n t a m i n a r ed, a r e st e m u | ti n f | u e n [ a tdáe
sp ecia d e m u ceg ai g i d e t em p er at u r ad e d ep ozit ar e.El p oat e f i f olositef icien tin d oze
d e 0 , 0 8 - 0 , 2 %r a p o r t a t| a m a sa f ái n i ii n ca zu I p ái n i i9 i | a m a sa a | u a t u | ui ni ca zu I a | t o r
p r od u se. Cr eg t er ea d ozei p est e 0 , 2 % p r elu n g eg t ef oar t e p u t in d u r at a d e ap ar ilie a
m u ce g a i u I uiin. p | u s,se i n r áu t á{ e scg u st u |p r o d u su I u vi ,o l u m u | p, o r o zi t a t e a9 i f o r m a .
Pr ooión at u |d e sod iu est e u t i| izat| a ch ecu r i p en t r u a ev it a ev en t u a| ain t er f er en f áa
i o n u | u id e ca | ci u cu a f án át o r i ich i m i ci .La p r o d u se | ecu d r o j d i ese p o t f o | o sia t át
p r o p i o n a t udl e ca I ci u cát 9 i p r o p i o n a t udl e so d i u ' Pr o p i o n a t u Id e so d i u p r e zi n t á
d e za v a n t a j ucá | a r e a c( i u n ei n h i b i t o a r ne u n u m a ia su p r a m u ce g a i u r i | odr a , r 9 i a su p r a
d r o j d i e id i n a l u a t . Pr o p i o n a t u d
l e g l i ce r i n a e st e p r e f e r a t p r o p i o n a t u l udi e ca l ci u ,
d e óa r e cea r e a c{ i u n ea n t i f u n g i cá m a i p u t e r n i cá9 i , i n p | u s,n u i n h i b ád r o j d i ad i n a | u a t ,
a v án d g i o a c( i u n ed e a m e l i o r a r ea ca | i t ál ipi r o d u su | u i .
Aci d u l so r b i ca i so r b a f i id, i n t r eca r e i n sp e ci a |so r b a t u d | e p o t a si u ,cág t i g át e r e n
i n u | t i m ut|i m pi n p áé t r a r e p
a r o d u se | o d r e p a n i f i ca ( i e
Aci. d u I so r b i ca r e u n sp e ct r u| a r g
d e act iu n e im p ot iiv a m u ceg aiu r ilor ci
, g i im p ot r iv a d r oj d iilor Est
. e ef icien tin d oze d e
0 , 1 % a su p r a ce | o r m a i m u | t e sp e ci i d e m u ce g a i u r i ca , r e se g áse sc f r e cv e n tp e
p r o d u se | e p a n i f i ca { i eo; i n h i b a r em a i sl a b á o a r e f a ! á d e m u ce g a i u r i I dei n g r u p u I
' Asp e r g i t ldues
g l a u cu s.Ef i ci e n { aa ci d u | uso i r b i cd e p i n d ed e p H 9 i d e n u m ár u |d e sp o r i
a f | a { ip e su p r a f a f a p r o d u su | u iSo. r b a t u Id e p o t a si u e st e a ct i v g i i n h i b á m a i p u l i n
 p an if icaliei,
Cap it olu lí-í | n d u st r ia f áin oaseg i a b iscu ililor
p ast e| or 785

f er m en t a{ iacom p ar at ivcu acid u l sor b ic, d ar el est e act iv in alu at u r icu p H su b 5 .

Acid u l sor b ic ai sor b at u Id e p ot asiu n u m od if icág u st u l g i ar om a p r od u se| or ei , p ot f i
g i
u t i | i za ( i i n p r o d u se | ede p a t i se r i ef i n á. I n p r i n ci p i u ,
o , 1 - 0 , 2 o / a
o ci d so r b i c sa u
0 , 1 5 - 0 , 3 %so r b a t d e p o t a si u ,ca | cu I a t fea ! á d e m a sa a | u a t u I usu i , n t su f i ci e n t ep e n t r u
con ser v ar ealor .
Ag en t u I d e con ser v ar e p oat e f i in t r od u s| a f r ám án t ar e,d izo| v atin ap á cu m e
ca zu | so r b a t u i u d i e p o t a si u ,sa u i n g r ási m e i n ca zu | a ci d u | u iso r b i c. D a cá p e n t r u
af án ar e se f o| oseg t ed r oj d ie,est e p r ef er ab i| áf o| osir easor b at u iu id e p ot asiu sau d e
ca| ciu ,d eoar eceacest e sár u r i in h ib ám ai s| abd r oj d iain com p ar aliecu acid u |sor b ic.
Acid u |sor b icai sor b at u |d e p ot asiun u su n t d ist r u sep r inin cá| zir ed e scu r t ád u r at á
| a t em p er at u r áin a| t á.Ei p r ot ej eazáa| im en t e| feab r icat ein con d it iid e ig ien áp er f ect á9 i
n u asig u r ácon ser v ar eace| orcar e p r ezin t áo st ar e d e in f eclier e| at ivav an sat á.
Rezist en la m u ceg aiu r i| or d in g en u | Pen icillu mf a! á d e con ser v an lid escr eg t ein
se r i a a ci d so r b i c - a ci d p r o p i o n i c- p r o p i o n a d t e ca | ci u .Pr o p i o n a l i gi i so r b a l i ist án -
j e n e sc d e zv o l t a r e ad r o j d i i l o rg i d e a ce e a v o l u m u l p r o d u se l o rsca d e . Ne a j u n su lse
p oat e cor ect a p ar t ia| p r in m ár ir ea can t it á{ iid e d r oj d ie,ad aos d e zah ár , p r e| u n g ir ea
d o sp i r i i f i n a l e .
Fo| osir eaag en { iI oran t if u n g iciI a su p r af alap r od u su I uest i e p r ef er at áin t r od u cer ii
| or in a| u at .op er a( ia se ex ecu t á d u p á r ácir ea p r ea| ab iláa p r od u su lu ig i con st á in
p u l v e r i za r e aco j i i cu so l u ( i e d e co n se r v a n t( 1 0 % a ci d p r o p i o n i ci n a m e st e c cu
p r o p i o n adt e so d i u ) .
Pot f i f olosit eam b ele v ar ian t ed e u t ilizar ea con ser v an t ilorin , t r od u cer ein alu at
g i p u lv er izar ep e su p r af a{ ap r od u su lu i:
- r ed u cer eaact iv it át iiap ei in p r od u s,
- am b a| ar ein at m osf er ám od if icat á.
Boala d e cr et á. Con st á in ap ar it iain p áin e a u n or p et e a| b e, p u | v er u | en t e,
asem án át oar e p et e| or d e cr et á. Boa| a est e p r ov ocat á in sp ecial d e Tr ich osp or on
v ar iab ileg i En d om y cop sisf ib u lig er a,car e secr et áen zim e ce h id r o| izeazáam id on u | .
Boala d e sán g e. Est e m ai d es in t á| n it á.Con st á in ap ar i{ iain m iezu I p áin ii a
u n or p et e d e cu I oar e r og ie- sán g e. Boa| a est e p r ov ocat á d e Ch r om ob act er iu m
p r od ig iosu m car ' e secr et á p ig m en t u p | r od ig iosin ad e cu | oar er og ie.Au | oc m od if icár 9 ii
i n co m p o zi l i ach i m i cáa p ái n i i ,d a t o r i t áh i d r o l i zeai m i d o n u | ugi i su b st a n { e | oprr o t e i ce ,
cu a p a r i ( i ad e m i r o s9 i g u st n e p | ácu t e '
Bact er ia se d ezv o| t á op t im | a 2 5 . C; d e aceea b oa| a ap ar e v ar a. La 4 0 . C
b act er ia n u r ezist á, ast f e| cá im b oln áv ir eap áin ii n u se d at or eazá f áin ii, ci in f ect ár ii
d u p á coacer e. Se p r ev in e p r in d ezin f ect ar eaob iect e| orce v in in con t act cu p áin ea'
Mai r ar , p et eler og iisu n t p r od u sed e d r oj d iid in g en u l Rh od ot or u la.

1 1 . 1 . , | 4 .Ra n d a m e n t u l i n p ái n e . Go n su m u r i sp e ci f i ce
Ran d am en t u lTn p áin e r ep r ezin t ácan t it at ead e p áin e ob { in u t ád in 1 0 0 k g f áin á
cu u m id it at ead e 1 4 % o, I a car e se ad au g á ce| e| a| t em at er ii p r im e g i au x iI iar e.Ast f e|
i a i m a r i d e 1 0 0 9 i se ca | cu | e a zácur e l a [ i a :
d e f i n i tr,a n d a m e n t u | a rvea | o r m
P ( 1 0 0 + Mp + M" ) - ( Pr + Pu + P" + P, + P) ,
= ( 11. 1 8 a )
u n d e: R r ep r ezin t ár an d am en t uin | p áin e r ece, in k g ; M, - m at er iip r im e, ad áu g at e| a
1 0 0 k gf áin á, Í n k g ; M" _ m at er iiau x iliar ead áu g at e| a 1 0 0 k g f áin á' in k g ; & - p ier d er i| e
d e f áin á p án á in m om en t u If r ám án t ár iia| u at u I uin i, k g / 1 0 0k g f áin á; P" - p ier d er iI ed e
a| u at d in m om en t u | f r ám án t ár ii p án á | a a1 ezar ea in cu p t or , in k g / 1 0 0 k g f áin á;
P" _ p ier d er i| a coacer e, in k g / 1 O0k g f áin á; P, - p ier d er i| a r ácir e,in k g / 1 O0k g f áin á;
P- a| t e p ier d er i,in k g / 1 0 0 k g f áin á; 1 0 0 - can t it at ead e f áin á in t r at áin m ag azia d e
f ái n áa f a b r i ci ii,n k g '
786 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloaii aliment are

g i cu r e | a ! i a :
Ra n d a m e n t u | i np ái n e se p o a t eca | cu | a
( . _ l - ) ( . - g _ . l í , ' - p. .]
=
R R ( 1 1 . 1 8b )
-[ 100/ [ 10ot ( 1 0 0)

k g f ái n á.
T nca r e :R" 1 e st er a n d a m e n t u | i an | u a t i,n k g / . | 0 0
Pe n t r u o u m i d i t a t ei m p u sá T n a | u a t ,r a n d a m e n t ui|n a l u a t se ca | cu l e a zácu
r elat ia:

& , = ( 1 o o - P,
+ Mo + M. u , ) ' t i 9 ' ; - : ' r : ' , ( 11. 1e)

Tncar e: U' " a eSt e u m id it at eam ed ie p on d er at áa m at er iiI orp r lm e 9 i au x iliar e( af ar ád e

a p á) ,i n o / oUa
i t _u m i d i t a t e a | u a t u | ui n
i, % .
i a l e g ei n f u n c( i ed e u m i d i t a t e p
Um i d i t a t e a l u a t u l use a r o d u su l u i f i n iet ;a p o a t ef i
m ai m ar e sau eg a| ácu u m id it at eam iezu | u p i áin ii( Uo) :
U2 1= Ur + n , ( 11.20)
=
u n d e : n 0 - 0 , 5 , p e n t r up r o d u se | ed i n f ái n á a | b á;n = 1, p e n t r up r o d u se | e
d i n f ái n á
se m i a | b á9 í n e a g r á;n = 1 _ 1 , 5 , p e n t r up r o d u se | e d i n f ái n á i n t e g r a | á;p " - p i e r d e r di e
a I u a t i,n % f a t á d e m a sa a I u a t u I u i f r ám án t(amt . ) ;p " _ p i e d e r iI a co a ce r e ,i n % f a ! ád e
m a sa a | u a t u | udi o sp i t ,i n t r o d u sl a co a ce r e ( m z) ;p , - p i e r d e r i| a r áci r e ,i n % f a t á d e
m a sa p ái n i if i e r b i n t(im 3 ) :

( 11.21)

( 11.22)

( 11.23)

u n d e :r n 4e st e m a sa p ái n i ir e ci ,i n k g .
Pier d er iI e í n aI u at p u , cu p r in d p ier d er i| e | a f r ám án t ar ea 9 i f er m en t ar ea
p r o sp át u r i im , I u a t u I upi ,i e r d e r i I Iea d o sp i r e af i n a | á9 i p i e r d e r i I m
, a i e I e ia e e ca n i ceca r e
a u | o c| a d i v i za r e9 i m o d e | a r eE| ' e r e p r e zi n t 8 á - 1 0 %d i n t o t a | up| i e r d e r i | ot re h n o | o g i ce ,
cir ca2 o/ od in m asa a| u at u | uf ir ám án t atg i con st auin p ier d er id e u m id it at e9 i su b st an t á
u scat á.
Pe n t r u e x p r i m a r e ap i e r d e r i | oP" r , P" , p , f a t á d e 1 0 0 k g f ái n á ( P) se f o l o se g t e
r elat ia:
o - P- M ( 1124)
100
in car e: p r ep r ezin t áp ier d er iI eP" , P" , p , ex p r im at eÍ n % f a\ á d e m asa a| u at u I usau i a
p áin ii in t r at eI a op er alia p en t r ucar e se ca| cu | eazáp ier d er ea;M - can t it at ead e aI u at
o b l i n u t ád i n 1 0 0 k g f ái n á i n t r a t á| a f e r m e n t a r esa u co a ce r e ,sa u ca n t i t a t e ad e p ái n e
ca | d áo b t i n u t ád i n 1 0 0 k g f ái n á i n t r a t á| a r áci r e ,T nk g '
Ma i i n t e r v i n9 i a | t e p i e r d e r i 'Se a d m i t r e b u t u r im a x i m u m 0 ' 1 % 9 í d e g e u r i
m a x i m u mo , 1 5 % roa p o r t a t e| a p ái n e a r e ce , p r e cu m9 i d e g e u r in e i g i e n i ced e m a x i m u m
0 , 0 5 %r a p o r t a t e| af ái n á, r e zu l t a t ed i n f ái n a p r áf u i t ái n sá| i | ed e | u cr u .
Ran d am en t u |in p áin e est e d e 1 3 0 - 1 4 8 k g p en t r u p r od u se d e 0 , 5 - 4 k g 9 i
1 1 7 - 1 2 8p e n t r up r o d u se l em i ci .
 í í - | ndust r ia
CapÍ olu/ f áinoasegi a biscuililor
past e| or
panif icat iei, 787

Go n su m u r i sp e ci f i ce d e f ái n á, m a t e r i i p r i m e 9 i a u x i | i a r e .Re p r e zi n t áca n t i -
t at ead e f áin á, m at er iep r im ásau au x i| iar ácon su m at áp en t r uob { in er eaa 1 k g p r od u s.
Pe n t r uf ái n á, co n su m u |sp e ci f i cse e x p r i m áp e n t r uf ái n ád e u m i d i t a t e1 4 % .
Con su m u | sp ecif ic ( c) se ca| cu | eazáp r in r ap or t ar eacan t it á{ iid e f áin á, m at er ie
p r im á sau au x iliar á ( M, )con su m at e, | a can t it at ead e p r od u s ( G) ob lin u t in ace| ag i
i n t e r v adl e t i m p :

, =Y ( 1 . 2 s)
G
| f a ce i n f u n cl i ed e r a n d a m e n t :
Pe n t r uf ái n á, ca | cu | use
1
' cf = 100 ( 1 1' 2 6 )
É
Pr a ct i c,co n su m u r i l esp e ci f i cese st a b i l e scp r i np r o b et e h n o l o g i ce
exper im en t ale
ef ect u at ein con d if iid e lu cr u ( t ab elu l1 1 . 2 3 ) .

Tab elu1l 1 . 2 3
Gon su m u r sp i m ed ii
i ecif ce
Co n su m so eci f i c m ed i u . i n k q / k q Pr o d u s
Pr od u su l
Fái n á Dr oid ie Sar e Zahár Ul e i
6
Pái n e n eao r ád e 4 k o ( r o t u n d á) 0,678 0,005 0.0012
Pái n e n eaq r ád e 3 k o ( r o t u n d á) 0.690 0.005 0,0012
Pái n e n eao r ád e 2 k o ( r o t u n d á) 0,710 0,005 0.0013
Pái n e n eao r ád e 1 k q ( r o t u n d á) 0.720 0.005 0,0013
Pái n e se m a| b ád e 4 k o ( r o t u n d á 0,700 0,006 0.0012
Pái n e se m a| b ád e 3 k q ( r o t u n d á 0.707 0.006 0,00't 2
Pái n e se m a| b ád e 2 k o ( r o t u n d á 0,719 0,006 o. 0 0 1 2
Pái n e sem a| b ád e , | k o ( f r an ze| á) 0,730 0.006 0.0012
Pái n e a| b ád e 4 k q ( r o t u n d á 0.709 0,008 0.0013
Pái n e a| b ád e 3 k o ( r o t u n d á 0.714 0.008 0,0013
Páine albá de 2 ko f f r anze| á 0.740 0,009 0.0013
Pái n e a| b ád e 1 k o ( r o t u n d á 0.752 0,009 0,0013
Pái n e a| b ád e 1 k o ( i n f o r m á) 0.725 0.008 0.0012
Pái n e a | b ád e 0 ' 7 5 0 k o ( f r a n ze | á) 0.760 0,008 0,0012
Pái n e a| b ád e 0 . 5 0 0 k o ( f r an ze| á) 0.770 0,008 0.0012
Li p i ed i n f ái n á a | b ád e 0 , 5 k o 0.780 0.008 0,0012
Pái n e a| b ád e 0 , 2 5 0 k q ( f r an ze| á) 0.795 0,010 0.0012
Fr an ze| á. , Bu cu r est d i ' 'e 0 . 4 0 0 k o 0,800 0.015 0.0011 0,006 0,02
Fr an ze| u l esp i r a| ed i n f ái n á a| b á 0,0011 0,036 0,036
0,800 0,010
de 0.5ko
Fr an zeI u t esp i r al ed i n f ái n á a| b á 0,0011 0,036 0,036
0,806 0,010
d e 0 , 2 5 0k q
l m o l et i t u rl ui n o id e 0 . 3 0 0 k o 0.806 0.010 0,0011 0,036 0.036
l m p l e t i t u lrui n q id e 0 , 1 5 0k o 0.815 0,010 0.0011 0.036 0,036
l m o l et i t u rdi e 0 . 1 0 0 k o ( i ao o n eze) 0,815 0.012 0,0011 0,036 0.036
Ch i f l esi m p l ed e 0 . 1 0 0k q 0.815 0,0'12 0.0012
Ch i f l esi m o l ed e 0 . 0 5 0 k o 0,850 0.012 0,0013
Ch i f | ecu zah ár si u | eid e 0 ' , | 0 0k g 0.806 0.012 0.0011 0.036 0,036
Ch i f | ecu zah ár si u | eid e 0 ' 0 5 0 k q 0.835 0.012 0,0011 0,036 0.036
i m p l ed e 0 , 1 5 0 k g
Co r n u r si 0,820 0.012 0.0012
788 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Tabelul 11. 23 ( cont inuar e)

1 z 4 6
Co r n u r isi m p l e d e 0 , 0 5 0 k q 0.850 0.012 0,0013
Co r n u r icu zah ár si u | eid e 0 ' 1 0 0 k g 0,820 0.012 0.0011 0.036 0.036
Co r n u r icu zah ár si u | eid e 0 ' 0 5 0 k q 0.835 0.012 0,0011 0,036 0,036
Ba t o a n ed e 0 , 1 0 0k g 0.835 0,012 0.0011 0.036 0.036
Bat o an ed e 0 , 0 5 0 k q 0,840 0.012 0,0011 0,036 0,036
Co l aci m o l d o v en eQtdie 0 , 3 0 0 k g 0,835 0,012 0,0011 0,036 0,036

. o ar ean u t r i t i v áa p ei n i i
1 1 . 1 . 1 5Va|
Est e d a t á d e co n t i n u t ud| e p r o t e i n e|' i p i d eg, | u ci d esár , u r im i n e r a | e9 i v i t a m i n ea |
p ái n i i9 i d e co e f i ci e n t ul oI r d e a si m i | a r e '
Valoar ea p r ot eicá. Páin ea asig u r á om u | u i 1 l5 - 1 1 3d in n ecesar u | t ot a| d e
p r o t e i n ev e g e t a | e 'Va | o a r e a b i o | o g i cáa p r o t e i n e | odr i n p ái n e e st e r e | a t i vr e d u sá,
d a t o r i t áe ch i I i b r u I unie co r e sp u n zát oar | a m i n o a ci zi | oerse n { i a I ie, | e f i i n d d e f i ci t a r ei n
I i zi n á,t r i p t o f a ng i m e t i o n i n á'o r a l i ed e 5 0 0 g p ái n e a si g u r á1 9 - 2 5 o /doi n n e ce sa r u d| e
I i zi n á,t r i p t o f a ng i m e t i o n i n á.o r a l i ed e 5 0 0 g p ái n e a si g u r á1 g . 2 5 v od i n n e ce sa r u d| e
l i zi n áa I o m u I u 9i i p e st e5 0 % d i n ce i I a l l i a m i n o a ci zi e se n l i a I i .
Valoar ea m in er at á. Est e d at á d e con { in u t up| áin iiin ca| ciu ,f osf or g if ier . Acest e
e| em en t esu n t p r ezen t e in can t it at em ai m ar e in p áin ea n eag r á 9 i in can t it at em ai
m i cá i n ce a a | b á.
Un con su m d e 5 0 0 g p áin e p e zi p oat e asig u r a 5 0 % d in n ecesar u l d e f osf or ,
1 5 % d i n ce I d e f i e r 9 i 1 2 ' 5 - 2 0 %d i n n e ce sa r u dI e ca | ci u .Ut i I i za r e b a i o l o g i cáa a ce st o r a
est e r ed u sá, d at or it á p r ezen ( ei
p ar { ia| e
a | orsu b f or m á d e com p u g if it in ici,in sp ecia|in
p ái n e an e a g r á.D e a ce e a , co e f i ci e n t ud|e a si m i | a r e a | ca | ci u | udii n p ái n e a n e a g r áe st e
m a i m i c d e cát d i n p ái n e a a | b á.Pái n e a e st e i n g e n e r a |sár a cá i n ca I ci u 'Pái n e a a I b á
est e sár acá 9 i in f osf or 9 i f ier .
Valoar ea v it am in icá. Páin ea est e o su r sá im p or t an t ád e v it am in ed in g r u p u |B:
8 1 8 2 , 8 6 g i PP. Ea n u co n l i n ev i t a m i n e l A, e C, D .
b o b u I u ip, ái n e a n e a g r áe st e
D a t o r i t á| o ca I i zárvi i t a m i n e | oirn, sp e ci a | a p e r i f e r i a
m a i b o g a t ái n v i t a m i n ed e cát p ái n e aa | b á.
o r a l i e d e 3 0 0 g p ái n e a co p e r áo p a r t e d i n n e ce sa r u |d e v i t a m i n ea | o m u | u i :
1 5 . 4 Oo/t o iam in á, 1 o- 2 í % r ib of | av in á,2 o- 4 o% n iacin á, 3 O- 4 O%poir id ox in á.in g en er a| ,
p ái n e ae st e d e p a r t ed e a a co p e r in e ce sa r u d| e v i t a m i n ea | o m u | u g i i i n sp e ci a |p ái n e a
a | b á,p ái n e an e a g r áf i i n do su r sá i m p o r t a n tdáe t i a m i n á9 i n i a ci n á.
Valoar ea en er g et icá. Páin ea f u r n izeazáor g an ism u | uoi can t it at ed e en er g ie,
ca r e r e o r e zi n t á1 | 5 . 1 1 d3 i n n e ce sa r u uI n u i o m cU e f o r tf i zi cm e d i u .Va l o a r e ae n e r g e t i cá
a p ái n i ise ca | cu | e a zá cu r e | a ! i a :
t of il" ,
o = ( P,. Kr+, L.K,+ G ( 11.27)
^ .)
in car e: Q est e v a| oar eaen er g et icáa p áin ii,in k Ji1 0 0 g p áin e; P, , L, G - con lin u t u d Ie
p r o t e i n el,i p i d e ,g | u ci d ei,n g / 1 0 0g su b st a n ! áu sca t ád i n p ái n e ;Kp , , Kt , K6- co e f i ci e n { i i
ca | o r i g e naii p r o t e i n e | oIr i,p i d e | ogr ,l u ci d e | o irn, k J/ g ;u - u m i d i t a t e p
a ái n i i ,i n % .
Valoar ea en er g et icáa p r od u se| ord e p an if icaf ieest e d e 9 5 0 - 1 8 5 0 k Ji1 0 0 g ' Tn
f u n c{ ied e ex t r acliaf áin ii, con f in u t u d | e zah ár 9 i g r ásim i, u m id it at e.Au v a| oar een er -
g et icá m ai m ar e p r od u se| ep r ov en it ed in f áin u r i d e ex t r aclii m ici, cele cu u m id it at e
m icá 9 i ce| e car e con { inzah ar u r i9 i g r ásim i( t ab e| u1| 1 . 2 4 ) .
 =

-U'
0)

0)
Tabelul11. 24
Com pozilia chim icá 9i valoar ea ener get icáa páinii
o
Gom pozi| ie chim icá
Va| oar e ener get icá o)
Produsul a
Um idit at e, Prot eine, Gr ásim i, Glu cide, CeI uI ozá,Genugá, m 9 / 1 0 0g o
k J/ 1 0 0 9
% % % o/ o
% o/ o
Ca P Fe Br Be PP
a

D(

Pái n e
OJ
44 7,8 1,0 44 1,0 1.2 28 200 2 0, 25 0, 12 3, 5 920 U'
(D
á gr áu
int egr a| de 4t,

Páine din f áiná de gr áu t ip 1200 42 8,1 0,9 47 0,5 0,9 z4 164 1 , 7 0 . 2 0 , 0 8 1 , 6 980
U'
Páine din f áináde gr áu t ip 530 40 8,1 o,7 50 0,2 0,4 20 100 1, 4 0, 10 0,07 0, 7 1020

Bat oanesim p| edin f áinát ip 530 39 8,2 1,1 54,2 1.0.2 0,45 21 1 0 4 í q 0 , 1 ' t 0 , 0 6 J, 9 2 1045

N
@
(o
790 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aI iment are

1 1 . 1 . 1 6 .Go n t r o l u l ca l i t ál i i p r o d u su | u i f i n i t
Calit at ea or od u su I u if in it se ap r eciazá p r in ex am en or g an o| ep t icai ex am en
f i zi co - ch i m i c.
or g an o| ep t icse u r m ár eg t e:v olu m u | ,r eg . u lar it at ea f or m ei, asp ect u | 9 i cu | oar ea
co j i i ,st r u ct u r ap o r o zi t á( iei ,| a st i ci t a t e9ai cu I o a r e am i e zu l u ig, u st u |9 i a r o m a .
Fi zi co - ch i m i sec d e t e r m i n á:v o l u m u | p, o r o zi t a t e ae' | a st i ci t a t e a ,ci d i t a t e au, m i -
d it at ea( t ab elu l1 1 . 2 5 ) .

Tab el u l1 1. 2 5

Car act er i st i ci p r i n ci p al e al e p r o d u sel o r d e p an i f i cal i e

Aci d i - D i m e n si u n i .í n cm
Um i d i - Po r o zi - t at ea,
Pr o d u su l t at ea tatea, o/ o g r ad e Lu n g i - in á| ! i- D i a m e -
Lát i m e
% m in im u m m axi- m e me tru
mum
Pái n e n eag r ád e 2 k g 11-12 28-30
46 OU o
( r o t u n d á)
Pái n e n eag r ád e 1 k g 45 60 o 9 - 10 z t - zz
( r o t u n d á)
Pái n e sem i a| b ád e 2 k g 62 q
12- 13 2 8 - 3 0
46
( r o t u n d á)
Pái n e se m i a | b ád e 1 k g 40-42 12-14 9 - 10
43 oz 4,5
f f r anze| á\
Pái n e a| b ád e 2 k q ( f r an ze| á) 44 72 4 36- 38 14-15 10-11
Pái n e a| b ád e 1 k o ( r o t u n d á) 42 72 3,5 10-11 22-24
Pái n e a | b ád e 0 , 7 5 0k g 72 3 5 - 3 7 12- 13
42
f f r an ze| á\
Pái n e a | b ád e 0 , 5 0 0k g 72 1 0 - 11 6,5-7
42 J Jl - óJ
f f r an ze| á\
Li o i ed i nf ái n áa| b ád e 0 . 5 k q 42 J 4,5-5 z3 - 2 4

F r an ze| á, , Bu cu r eg d t ie' ' ó 56-60 7-7,5 4,5-5

40
0 . 4 0 0k q
Pái n e a | b áf ár á sa r e d e 3,5 7-7,5 5-5,5
43 75 zJ- zo
0 . 3 0 0k q
Pái n e D ám b o v i t ad e 0 ' 6 0 0 4,5 11-12 6,5-7
44,5 oo JJ- J+
k o ( f r an ze| á)
Pái n e g r a h a md e 0 , 3 k g 43 E 23-24 9 - 10 6-6,5
44
ffranze| á\
i m p l et i ! su
i p r ap u g i 2,5 30-32 13-14 6,5-7
38
de 0,5ko
i m o l e t i t i d e0 . 3 k q 38 2.5 25-26 1 1 - 1 1 . 5 5 . 5 - 6
Ch i f | ecu zah ár g i u | ei 2,5 4,5-5 9 - 10
38
d e 0 , 1 0 0k o
Ch i f | ecu zah ár g i u | ei óI 2.5 4-4,5 '7 q_R

d e 0 , 0 5 0k q
Co r n u r si i m o l ed e 0 . 1 0 0k q 38 2.5 26-27 4-4.5
Co r n u r isi m p l ed e 0 , 0 5 0k g 37 2.5 15-16
Cap i t o l u7l í - | n d u st r i ap an i f i cal i eip, ast e| o fr ái n o ase9 i a b i scu i l i | o r 791

1 1 . 2. F ab r icar ea p ast elor f áin oase

Pa st e | ef ái n o a se su n t p r o d u seo b { i n u t ed i n f ái n á d e g r áu 9 i a p á, cu sa u f ár á
a d a o s d e a I t e p r o d u se f o l o si t e p e n t r u m ár i r e a v a | o r i i n u t r i t i v esa u i m b u n át át i -
r e a g u st u l u i .
Cl a si f i ca r e :
9 i f i zi ce :
- d u p á p r o p r i e t ál i Ioer g a n o I e p t i ce
- p a st ef ái n o a seo b i g n u i t esi, m p l esa u cu a d a o su r i ;
_ p a st ef ái n o a see x t r a ,si m p | esa u cu a d a o su r i ;
- p a st ef ái n o a sesu p e r ,si m p | eSa u cu a d a o su r i .
- d u p á f o r m á9 i d i m e n si u n i :
- p a st ef ái n o a seI u n g (i m a ca r o a n esp , a g h e t e l' a za n e ) ;
_ p a st ef ái n o a sem e d i i( f i d e at, ái t e i ) ;
_ p a st ef ái n o a sescu r t e( m e | cisco , i ci ,st e | u t eg ' a ) .
_ d u p á co m p o zi t i e :
- p a st ef ái n o a sesi m p | eo, b l i n u t en u m a id i n f ái n á 9 i a p á;
- oast e f áin oase cu ad aos d e ou á;
_ p ast e f áin oase cu ad aosu r in u t r it iv e:g | u t en ,cazein á,ex t r act
d e ca r n e ,l a p t e ;
- p a st ef á| n o a secu a d a o su r p i e n t r ui m b u n át ál i r e a g u st u l u9i i a r o m e i :
i i n f r u ct eg i I e g u m e ;
su cu r i ,p a st e9 i f ái n u r d
- p ast e f áin oase ob lin u t ed in a| t ef áin u r i: d e p or u m b , or ez, m azár e

1 1 . 2 . 1 . Ma t e r i i p r i m e g i a u x i l i a r e
Ma t e r i i | pe r i m ei n d i sp e n sa b i |ca e r e d e t e r m i n áf o r m a r e aa | u a t u I ucu i i n su 9 i r i | Ieu i
sp e ci f i ce su n t : f ái n a 9 i a p a . Pe n t r u u n e | e so r t i m e n t ese m a i f o | o se sc m a t e r i a | e
p e n t r um ár i r e av a l o r i in u t r i t i v ei m, b u n át át i r e a cu | o r i9i i a sp e ct u I u i ,m b u n át át i r e a r o -
m e i 9 i g u st u l u i .
r ái n a d e g r áu . Se f o | o se g t ef ái n á d i n g r áu co m u n 9 i d i n g r áu d u r Pe n t r u
o b l i n e r e ap a st e | o rf ái n o a se ,f ái n a t r e b u i esá p o se d e a n u m i t eca r a ct e r i st i cice , | em ai
im p or t an t ef iin d g r an u lozit at ea, con [ in u t u l9 i calit at ea p r ot ein elor p r ecu m g i st iclo-
zit at ea g r áu I u i d in car e se ob t in e. Acest e car act er ist iciin f | u en t eazást r u ct u r a 9 i
r e o l o g i cea l e a l u a t u l u ip, r e l u cr a b i l i t a t leuai 9 i ca l i t a t e ap a st e l o r
l n su g i r i l e
Gr an u lozit at eaf áin ii.Din acest p u n ctd e v ed er e,f áin u r ilef o| osit esu n t :
- g r i g a t e 'ca r e a si g u r á ce | e m a i b u n e p a st e f ái n o a se . D i n a st f e l d e f ái n u r i
l o b { i n eco m p a ct ,cu i n su g i r ei l a st i co - p l a st i ce ;
a l u a t u se
- g r i g u rfi i n e ,ca r e d a u p r o d u sed e ca l i t a t er,e zi st e n t e l a $ o cu r i ;
- g r if ice( sem ig r ig at e) ;
- n et ed e ( f in e) .
Gr a n u I o zi t a t eoap t i m áa f ái n i ie st e d e 2 5 0 - 4 0 0p . Gr a n u I o zi t a t em a a i m i cá se
. e co m a n d ái a f a b r i ca r e ap a st e | o scu r r t e ,i a r g r a n u | o zi t a t em a a i m a r e , | a p a st e | e| u n g i .
Jt i | i za r e af ái n i icu g r a n u | o zi t a p
t er e a r e d u sá co n d u ce | a o b l i n e r e a p a st e | ofrái n o a secu
. n su 9 i r i
cu I i n a r esl a b e ,i a r u t i l i za r e faái n i icu g r a n u I o zi t a tper e a m a r e ' l a p a st ecu m u l t e
: u n ct ea l b e .
Foar t e im p or t an t áest e u n if or m it at ea g r an u | ozit áliif áin ii. Par t icu | eled e f áin á d e
- ár im e ap r op iat áp er m itf or m ar ea9 i p r e| u cr ar ea a| u at u I uini con d iliiop t im e9 i ob t in er ea
: .oduse| or de buná ca| it at e Con| inuit ú9i calit at ea subst an{ elorpr ot eice. Sunt pr inci-
: a ele car act er ist icia| e f áin ii f o| osit eI a p r ep ar ar eap ast e| orf áin oase' EI e in f | u en leazá
' - su g i r i l er e o l o g i ce a l u a t u l u ico
, m p o r t a r e laa m o d e l a r e9 i ca l i t a t e ap a st e l o r .
ale
792 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloaii aliment are

Pe n t r u o b t i n e r e ap a st e | o rd e ca | i t a t ef,ái n a t r e b u i esá co n t i n ám i n i m u m1 0 %
p r o t e i n e( 2 8 - 3 0 %g l u t e nu m e d ) ,co n l i n u t uol p t i mf i i n d 1 2 - 1 3 %( 3 5 - 4 o o /gol u t e nu m e d ) ,
i a r i n d i ce I ed e d e f o r m a r esá a i b á v a | o r d i e 5 . 1 0 m m ' Fái n u r i l ecu i n d i ced e d e f o r m a r e
su b 5 m m d au a| u at u rcu i cap acit at ed e com p act izar er ed u sá, p r od u se| em od e| at eau
su p r a f a t ácu a sp e r i t ál i r, e zi st e n [ ám i cá | a r u p e r e ,i a r f ái n u r i l ecu i n d i ced e d e f o r m a r e
p e st e 1 0 m m d a u a | u a t u r cu i p r o p r i e t á(r ie o | o g i cer e d u se ,p u { i nr e zi st e n t ecu , ade-
zi v i t a t em a r e l a su p r a f a { ao r g a n e l o rd e l u cr u a l e m a g i n i l o rd e p r e l u cr a t i,a r p a st e l e
m ode| at e se d e f o r m e a zá9 i se | i p e sci n t r ee | e .
i n su g i r it e h n o | o g i ce o p t i m e p r e zi n t áf ái n a d i n g r áu d u r u m ' Co n l i n u t u d I e pro-
t ein e a| acest ei f ain i est e f act or u I ce| m ai im p or t an tce in f | u en leazáin su g ir i| eei
t e hn o l o g i ce .
Fái n a d e g r áu d u r u m a r e ca p a ci t a t ed e h i d r a t a r em a r e , d a t o r i t áp r o ce n t u | u i
r i d i ca td e a m i d o nd e t e r i o r a tu, n t i m p d e d e zv o | t a r a e | a | u a t u | umi a i m i c d e cát a | f ái n i i
d e g r áu com Un g i o t oI er an t ám ar e I a f r ám án t ar e.Ar e, in g en er a| ,p r ot ein ed e calit at e
in f er ioar áf a! á d e f áin a ob lin u t ád in g r áu m oa| ecu st ic| ozit at m e ar e'
St iclozit at ea.Din t r e f áin u r iI ep r ov en it ed in g r án e com u n e, ce| e m ai b u n e su n t
ce | eo b { i n u t ed i n g r án e cu st i c| o zi t a tm e a r e ,p e st e 6 0 % , i a r o p t i m esu n t ce | e o b ( i n u t e
din g r án e du r e.
Tip u lf áin ii.Se f o| osescf áin u r id e ex t r ac[ iem icá, t ip 5 0 0 - 5 5 0 .
Ap a f o | o si t át r e b u i esá i n d e p l i n e a scá co n d i ( i i | aep e i p o t a b i | ea, d i cá sá f i e | i p si t á
d e m i cr o o r g a n i sm esá , n u co n { i n ásu b st a n { eo r g a n i ce ,sá n u a i b á g u st g i m i r o s
p a r t i cu | a r esá, a i b á u n co n { i n urt e d u sd e su b st a n l em i n e r a | eSu . n t p r e f e r a t ea p e l e d e
d u r i t a t em e d i e ( su b 1 5 g r a d e d u r i t a t e )Ap ' e | e d u r e , Í n ca zu | f o | o si r ifi ái n u r i | o d re
ca| it at ef oar t e b u n á, m ár esc ex cesiv r ezist en { a9 i e| ast icit at eaa| u at u | u i,acest a se
p r e| u cr eazág r eu g i p r od u se| ep ot av ea su p r af alast r iat á.in p | u s,a| u at u Ip r ep ar atcu
a p á d u r á d e t e r i o r e a zám a t r i ( ai.n ca zu I f o | o si r ifiái n u r i | odr e ca | i t a t es| a b á | a p r e p a -
r ar ea p ast e| orf áin oase, ap a d u r á ar e ac( iu n ef av or ab i| áp en t r uin su g ir i| er eo| og icea| e
a l u a t u l u9i i ca l i t a t e ap a st e l o r .
Lip sa m icr oor g an ism e| or d in ap á est e n ecesar áp en t r uev it ar eaa| t er ár iip ast e| or
in t im p u |u scár iip r e| u n g it e, cán d p oat eav ea | occr eg t er eaacid it áliisau m u ceg áir ea| or .
o u ál e se f o | o se scsu b f o r m á d e o u á p r o a sp e t e m , e | a n jd e o u á ( a | b u gg i / sa u
g á| b e n u g p a st e u r i zag t i p r a f
co n g e | a t ) , d e o u á.
Lap t e p r af . Se f oloseg t elap t elein t eg r alsau d eg r esat
Leg u m e. in com p ozilia p ast e| orf áin oase p ot f i ad áu g at e t om at e,sp an ac, su b
f o r m ád e p a st á,p i u r esa u u sca t e '
Ad i t i v i , sár u r i m i n e r a | e ,v i t a m i n e : | a f a b r i ca r e ap a st e | o fr ái n o a sese m a i p o t
a d áu g a :e m u | g a t o rsár i , u r id e f i e r ,v i t a m i n ed i n g r u p u |B.

. eg át i r eam at er i i l o p
1 1 . 2 . 2Pr r r i m e9 i au x i l i ar e
Pr egát ir ea f áinii const á in oper alii| ede am est ecar e, cer ner e, r e{ iner eim pur it át i
m e t a | i cef e r o a se ,i n cá| zi r e Se . r e a | i ze a zái n co n d i t i i | de e scr i se| a , , Fa b r i ca r epaái n i i9 i
p r o du se I o rd e f r a n ze | ár i e ' ' .
Pr eg át ir eaap ei con st á Tn in cá| zir eaei p án á | a t em p er at u r an ecesar á ob { in er ii
a| u at u I u cui t em p er at u r an ecesar á. in u n e| e cazu r i, in f u n c{ ie d e ca| it at eaf áin ii,
p r e g át i r e aa p e i cu p r i n d eg i co r e ct a r e ad u r i t ál i ia, st f e |i n cát sá co n t r i b u i e| a i m b u n á-
t át i r e aca I i t át iai I u a t u I u i .
Pr eg át ir ea ou álor . ou á| e in t r eg í se su p Un sp á| ár iig i d ezin f ect ár iiin v ed er ea
r ed u cer iiin cár cár ii m icr ob ien e.Dezin f ect ar ease f ace cu so| u lied e c| or 2 o/ o,t im p d e
5 - 1 0 m i n g i so | u t i eso d a t á 2 0 o Á,u r m a t ád e sp á| a r e acu a p á, 5 - 6 m i n . Se e x e cu t ái n
Cap i t o l uíl í - | n d u st r i ap an i f i cal i ei '

b azin e sp ecia| e. Me| an j u | se d econ g e| eazá, d u p á car e se f i| t r eazá. | n v ed er ea

o m o g e n i zár iiin a | u a t ,se a m e st e cái n p r e a l a b i cu | a p á ca l d á i n r a p o r t 1 : 1 . Nu se
. a f u Id e o u á se
i p i i | o r Pr
r e co m a n d áf o | o si r e aI u i | a p r o d u sed e st i n a t ea | i m e n t a t i eco
am est ecá cu ap á cald á | a 4 0 . . ' 4 5 " c,se om og en izeazáin t r - u n v as p r ev ázu t cu b r a!
- at or ,apoi se f i| t r eazá.
agit
Pr eg át ir ea leg u m elor con ser v at e se f ace p r in d i| u ar ea | or cu ap á ca| d á
( 5 5 . . . 6 0 " C) .

. zar eam at er i i l o p
1 1 . 2 . 3Do r r i m e9 i au x i l i ar e
Ar e d r e p t sco p o b t i n e r e aa l u a t u l u icu i n su g i r ir e o l o g i ceo p t i m e , T n v e d e r e a
r ea| izár iip r od u se| or d e ca| it at e 9 i cu com p ozi{ iad or it á. Un r ol im p or t an ti| ar e
co n si st e n ! aa I u a t u I u ig, r a d u I d e
r e sp e ct a r e ar a p o r t u I ufi ái n á/ a p á. EI i n f | u e n ( e a zá
co m p a ct i za r eco , m p o r t a r e al a m o d e l a r ea a ce st u i ag i ca l i t a t e ap a st e l o ro b t i n u t eLa
.
f o | o si r e ap r a f u | udi e o u á sa u a m e | a n j u | udie o u á se Va a v e a i n v e d e r e e ch i v a | e n l a
a ce st o r acu o u ál e p r o a sp e t e Se . a d m i t ecá u n o u p r o a sp át( 4 0 - 4 5g ) e ch i v a | e a zácu
1 0 , 5 - 1 g p r a f d e o u á, i a r 1 k g m e | a n cu j 2 6 , 4o u á i n t r e g i .

1 1 . 2 . 4 . Pr e p a r a r e a a l u a t u l u i
Pr eoar ar ea a| u at u | u di e p ast e f áin oase com p or t á d ou á f aze: f r ár n án t ar ea9 i
com p act izar ea.
Fr ám án t ar ea alu at u lu i. Aceast á op er at ie r ea| izeazá am est ecar ea com p o-
n e n t e | oar | u a t u | u9ii h i d r a t a r e ap a r t i cu | e | do e r f ái n á. Pe n t r uca | i t a t e a p a st e | ofrái n o a se ,
f o a r t e i m p o r t a n {su i n t p a r a m e t r idi e o b { i n e r ea a l u a t u l u i u : m i d i t a t e a9 i t e m p e r a t u r a
o p t i m áa | ea | u a t u l u di ,u r a t a9 i i n t e n si t a t efar ám án t ár i i '
t Jm id it at eaalu at u lu l. A| u at u I p en t r u p ast e f áin oase se car acI er | zeazáp r ln
co n si st e n { ám a r e , ca r e se o b l i n e p r i n f o | o si r e au n e i ca n t i t á{ m i i n i m e d e a p á Um i -
d it at ea a| u at u | u id e p ast e est e d e 2 8 - 3 3 ok , ad icá | a p r ep ar ar ea | u t se f o| oseg t e
apr oxim at iv j u m át a t e d i n ca p a ci t a t e a d e h i d r a t a r ea f ái n i i .D i n a ce st m o t i v .l a sf ár g i t u l
o p e r a l i e ia | ú a t u l se p r e zi n t á su b f o r m á d e b u | g ár i ,sa u su b f o r m á p u | v e r u I e n t á'
Aceast á f or m á ar e d r ep t cau zá | ip sa sch e| et u | ugi | u t en ic,car e n U se f or m eazád at or it á
ca n t i t á{ m i i i ci d e a p á d i n a l u a t 'Pe n t r uu m e ct a r e au n i f o r m áa p a r t i cu | e | d oer f ái n á e st e
n e ce sa rca a p a g i f ái n a sá f i e i n t r o d u se f i n d i sp e r sa t ei n m a | a x o r '
i n f u n c{ i ed e u m i d i t a t e ag i d e co n si st e n l aa l u a t u l use i d e o se b e sct r e i t i p u r td e
alu at u r i:
- a| u att ar e, cu u m id it at ea2 8 - 2 9 % o, Se f o| oseg t e| a ob { in er eap ast e| orf áin oase
cu f or m e com p | icat e9 i a t áit eilor 9i u r m ár eg t eev it ar ea d ef or m ár ii p ast elor d u p á
m odelar e:
_ a l u a t d e co n si st e n ! ám e d i e ,cu u m i d i t a t e a 2 9 - 3 1 %Est . e ce I m a i u t i I i zaat I u a t
l a m o d e l a r e ap r i n p r e sa r e ;
_ a| u at d e con sist en ! á m icá ( m oa| e) ,cu u m id it at ea d e 3 1 - 3 3 % . Pr ezin t á
d ezav an t aj ucá | p r od u se| ese I ip esc,se d ef or m eazá,se m od eleazág r eu
A| u a t u r i | cu e u m i d i t a t em i cá n e ce si t áo e n e r g i em a i m a r e I a co m p a ct i za r 9 ei I a
m ode| ar ea p r i n p r e sa r e ,d a r co n d u cl a p a st e ca r e d u p á m o d e | a r n
e u se l i p e sc i n t r ee | e
g i n u se d ef or m eazá.
Li m i t e | e d e u m i d i t a t e p e n t r u a | u a t u I d e p a st e f ái n o a se ( t a b e | u | 1 1 . 2 6 ) a u f o st
a | e sed i n d o u á co n si d e r e n t e :
- p e n t r uf o r m a r e asch e | e t u l ugil u t e n i c,cán d u m i d i t a t e m a i n i m át r e b u i esá f i e d e
27-28% ;
 794 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

- p en t r uca p ast e| ef or m at esá n u se d ef or m ezeg i sá n u se I ip eascáin t r e e| e.

cán d u m i d i t a t e m
a a x i m át r e b u i esá f i e 3 5 % '

Tab el u l1 1 2 6
Um i d i t at eao p t i m á a a| u at u I u p
i en t r u p ast e| ef ái n o ase

Met o d a d e m o d el ar e
So r t i m en t u l
Pr esar e $ t an t ar e Tái er e
Macar o an eu scat ei n caset e,f ár á car t o ni n t r est r at u r i 30-30,5
Macar o an eu scat ei n caset e,cu car t o ni n t r est r at u r i 30,5-31
Fi d e a 30,5-31
Tái t ei 28,5-29 28-29
Past e scu r t e 29-30

Ca n t i t a t e ad e a p á n e ce sa r á p e n t r u p r e p a r a r e aa | u a t u | use
i ca | cu | e a záCU
r elat ia:

( 11.28)

in car e: [ z1est l e can t it at ead e ap á p en t r up r ep ar ar eaa| u at u lu i,in | ; F - can t it at ead e

f ái n áf o | o si t á, i n k g ; u 5 _ u m i d i t a t efaái n i i ,i n o / ou; " 1 _Um i d i t a t edao r i t áa a I u a t u l uiin, % .
Pe n t r uf ái n a g r i g a t áse a d a u g ácu 1 , 5 - 2 o Á m a i m U| t áa p á d e cát p e n t r uf ái n af i n á
o b l i n u t ád i n a ce I a g g i r áu , i a r p e n t r uf ái n a d e g r áu d u r cu 1 - 1 , 5 %m a i m u | t áa p á d e cát
p e n t r uf ái n ad e g r áu m o a | e .
Tem p er at u r aalu at u lu id ep in d ed e t em p er at u r af áin ii g i a ap ei, d e r ap or t u d | in t r e
e | e ,d e d u r a t ag t i n t e n si t a t efar ám án t ár i i n . f u n c| i ed e t e m p e r a t u r á,a | u a t up| o a t ef i :
a | u a tr e ce ' cu t e m p e r a t u r su a b 3 0 " C, ca r e se p r e p a r ácu a p á r e ce . Se f o | o -
se g t e | a p r e p a r a r e af ái n u r i | ocu r co n l i n u tm i c d e p r o t e i n eg i d e ca | i t a t es| a b á. Se
p r e p a r ád e co n si st e n t ám ár i t á;
- a | u a tn o r m a | cu , t e m p e r a t u r dae 3 5 . . . 4 5 . c,o b t i n u tcu a p á a v án d t e m p e r a t u r a
d e 5 5 . . ' 6 5 " CT e m p e r a t u rm i a i scázu t ed e 3 5 . c se f o | o se scp e n t r up a st e | escu r t e ,cu
o r i f i ci ii,a r t e m p e r a t u rmi a i m a r i d e 4 5 ' C p e n t r up a st e l el u n g i .Un a st f e ld e a l u a t u g u -
r eazá op er at ii| e d e m od e| ar eg i asig u r áob { in er ead e p r od u secu su p r af alan et ed á;
_ a | u a t ca | d , cu t e m p e r a t u rpi e st e 4 5 . C, o b t i n u tcu a p á cu t e m p e r a t u r ad e
7 0 . . . 8 0 " c;
Pe n t r u p a st e | ep r e p a r a t ecu o u á, t e m p e r a t u r a p e i n u t r e b u i esá d e p ág e a scá
4 5 . . 5 0 " C,p e n t r ua e v i t aco a g u l a r e ap r o t e i n e l o r .
Du r at a p i in t en sit at eaf r ám án t án 7au in f | u en ! ám ar e asu p r a ca| it át iialu at u | u i.
Fr ám án t a r e ad u r e a zá 1 5 - 2 5 m i n , i n co n d i f i i | ed e l u cr u l a p r e si u n ea t m o sf e r i cá, 9 i
,l
0 - 15 m in | a p r ese| em od er n e,car e | u cr eazásu b v id ' Du r at ad e f r ám án t ar ev ar iazácu
ca l i t a t e af ái n i i , co n si st e n l ag i t e m p e r a t u r a I u a t u I UiA| . u at u r iI pe r e p a r a t ed i n f ái n u r i
g r i g a t eg i d i n f ái n u r io b { i n u t ed i n g r áu d u r n e ce si t áo d u r a t ád e f r ám án t a r em a i m a r e ,
i a r a l u a t u r i | per e p a r a t ed i n f ái n u r id e ca l i t a t es| a b á,sa u o b l i n u t ed i n g r án e m o i , ce | ecu
t e m p e r a t u rm a a r e g i ce l e cu co n si st e n ! á m i cá,o d u r a t ám a i m i cá d e f r ám án t a r e .
Com p act ar eaat u at u lu i.Se r ea| izeazáp r in v á| { u ir esau p r in p r esar ecu m e| ci.in
t i m p u l a ce st e i o p e r a l i i a l u a t u l p u l v e r u l e n et st e su p u s l a p r e si u n if o a r t e m a r i . Su b
a c{ i u n e aa ce st o r p r e si u n i ,p a r t i cu I e Idee f ái n á se a g I o m e r e a zá,se I i p e sci n t r e e | e g i
f or m eazáa| u at u Icu p r op r iet át e| i ast ico- p | ast ice. Se f or m eazá sch elet u Ig | u t en iccar e
i n g | o b e a zág r a n u | e | dee a m i d o ni n t r - om a sá u n i cád e a | u a t .
 , p ast el o rf ái n o aseg i a b i scu i

in ace| ag i t im p ar e | oc ev acu ar ea ce| ei m ai m ar i can t it áli d e aer d in a| u at ,

in t r od u scu f áin a sau in c| u sp e d u r at af r ám án t ár ii.in d ep ár t ar eaaer u lu i est e ap r oap e
| t in u tin p r ese| em od er n e,car e lu cr eazásu b v id . A| u at u lcom p act izat
t ot a| áin a| u at u ob
t r eb u ie sá aib á p r op r iet át ielast ico- p I ast ice, f oar t e im p or t an t ep en t r u op er a! ia d e
m od elar eg i p en t r u ca| it at eap ast e| orob { in u t e.P| ast icit at eaa| u at u | uesti e in f | u en lat á
d e u m id it at eag i t em p er at u r aacest u ia 9 i d e ca| it at eaf áin ii. Cr eg t er ea t em p er at u r ii9 i
u m id it áliid et er m in ácr eg t er eap | ast icit álii
9 i scád er ea r ezist en t ei
9i elast icit aI u at u lu i.
álii

1 1 . 2 . 5 . Mo d e l a r e a a l u a t u l u i
Scop u | op er a{ ieid e m od e| ar eest e ad u cer ea a| u at u | uIi a f or m e cu su p r af a! á
sp ecif icácát m ai m ar e, car e sá p er m it ár ea| izar eau scár ii in t r . u nt im p cát m ai scu r t 9 i
cu co n su m u r im i n i m ed e e n e r g i e ,p r e cu m o b l i n e r e ad e p r o d u sed e f o r m á d o r i t á,cu
g i f i zi ceo p t i m e .
i n su g i r oi r g a n o l e p t i ce
Mo d e l a r e ase p o a t er e a l i zap r i nm a i m u l t em e t o d e :
- p r esar e( ex t r u d ar e) in, car e or g an u lp r in cip ald e lu cr u est e m at r it a:
- g t an lar e,in car e p r od u selese ob [ inp r in d ecu p ar e;
- t áier e.
Mod e| ar eap r in g t an t ar e9 i t áier e se ap I icáp en t r u u n n u m ár r est r án sd e sor t i-
m e n t eg i i m p u n et r a n sf ór m a r e ai n, p r e a | a b i a| ,a | u a t u | ui ni t r - of o a i ed e o a n u m i t ág r o si -
m e, cu it r u ct u r áom og en á' op er alia se r ea| izeazácu aj u t or uv| a| lu r i| or sau p r inp r esar e.
La m od e| ar eap r in g t an lar e,f oaia d e a| u at ob { in u t áest e d ecu p at á cu aj u t or u I
u n e i st a n { e .
La m o d e l a r e ap r i n t ái e r e ,f o a i a d e a l u a t se d e cu p e a zácu a j u t o r u uI n o r v a | ! u r i
ca n e | a t eSe. o b t i nf ág i i d e a | u a tca r e a p o i su n t t ái a t et r a n sv e r sa|| a d i m e n si u n i | deo -
r it e.Se ap | icá| a ob | in er eat ái( ei| or .
Mod e| ar eap r in p r esar e est e cea m ai u t i| izat á9 i con st á in f or . t ar eaalu at u I usá i
t r eacá p r in or if icii| e u n ei m at r i[ e. Tr ecer ea ar e | oc d at or it áp r esiu n iicr eat e d e g n ecu r i| e
de co m p a ct i za r e i nr e ce p t o r u dl e a | u a ta l m a t r i l e i Pe
. m ásu r á ce a l u a t u a
I v a n se a zái n
sp a t i u d1 e p r e sa r e ,e | e st e co m p a ct i za ta,si g u r án d u . se r e zi st e n l a9 i co n si st e n t a opt im e

' e n t r up r o d u su m
p l odelat .
óar act er u Icu r g er iia| u at u | upir in or if icii| m e at r i{ ei d ep in d ed e r ap or t udI in t r ef o( e| e
d e co e zi u n ea l e a l u a i u l u gi i d e f o r f e l ed e a d e zi u n ed i n t r ea ce st a9 i p e r e t e l em a t r i t e i .
Cu r g e r e ae st e v ásóo a sá, d a cá f o r { e | d
e e co e zi u n esu n t m a i m i ci d e cát ce | ed e
ad eziu n e. in acest caz, st r at u l elem en t ar d e alu at car e v in e in con t act cu p er et ele
m at r if ei se | i p e g t d
e e a ce st a ,i a r ce | e | a | tst
e r a t u rei | e m e n t a r ae | u n e cáu n u | p e st e a | t u | ,
v it eza d e cu r g er e p r in or if iciicr escán d d e | a p er if er iesp r e cen t r u . Dacá v it eza d e
p r esar en u est e m ar e g i aI u at u est l e su f icien td e e| ast ic,p ast e| ese ob t in cu su p r af a! á
n e t e d á9 i I u ci o a sá.D a óá v i t e zad e p r e sa r ee st e m a r e 9 i a I u a t u il n su f i ci e ndt e e I a st i c,
p ast e r u g oasá.
se ob lin' Cú r g e r cu e a su p r af a! á i n tm ai
a r e | o c p r i na | u n e ca r ed, a cá f o r l e | ed e co e zi u n ea | e a l u a t u l usu
m ar i d ecát f or le| ed e ad eziu n e' Tn acest caz, a| u at u cu
I r g e p r in or if iciicu v it ezá ap r o-
x im at iv con st an t á. El n u se lip eg t e d e su p r af ele| e m at r ilei 9 i r ezu lt á p r od u se cu
su p r af a! án et ed á.
Red u cer ea| ip ir iia| u at u | udi e m at r i! áser ea| izeazáp r in :
_ p r e| u cr ar eaf in á a su p r af eleican a| elorm at r ileisau acop er ir ea| or cu m at er ia| e
h id r of ob e,| a car e a| u at u n | u ad er á;
- i n t r o d u ce r eian a l u a t a u n o r m a t e r i a l eca r e r e d u ca d e r e n [ aa l u a t u l ulia o r i f i ci i l e
m at r it ei( d e ex em p lu ,em u lg at or i) ;
 796 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment ar:

- ad op t ar ead e p r of i| u ra| i e or if icii| or m at r it eicar e sá scu r t ezed r u m u |p ar cu r sce

a| u atp r in acest ea ( or if iciid e f or m á t r on con icácu b aza m ar e in j os) ;
- p r e p a r a r e ad e a | u a t u rco i n si st e n t eg i d i n f ái n u r ica r e d a u a | u a t u rcu i I i p i ci o .
zi t a t er e d u sá'
I n d if er en td e m et od a d e m od e| ar e,ca| it at eap ast e| orf áin oase m od e| at eest e
in f lu en t at á d e u r m át or iif act or i:
_ calit at ea f áin ii, ex p r im at áp r in can t it at eag i ca| it at eap r ot ein e| org | u t en ice
Ace st e asu n t p r i n ci p a | e |ca e r a ct e r i st i ci
a | ef ái n i if o | o si t e| a p r e p a r a r e ap a st e l o rf ái n o a -
se . E| e i n f | u e n t e a zá co e zi u n e aa | u a t u | ugii r e zí st e n tpaa st e | o cr r u d e ,f o a r t ei m p o r t a n t á
p e n t r up a st e | em o d e | a t esu b f o r m ád e f i r e ,a cár o r l u n g i m e| a i e g i r e ad i n m a t r i ! áa t i n g e
1 , 5 - 2 m ' Pe n t r u o b l i n e r e ap a st e | o rf ái n o a se d e ca | i t a t ee st e i m p o r t a n tsá se f o | o .
seascá f áin u r icu con lin u top t im d e p r ot ein e( 1 2 - 1 3 % r, esp ect iv3 5 - 4 oo/ go| u t enu m ed )
Fái n u r i I ecu co n ! i n u tp r e a m a r e d e p r o t e i n e( p e st e1 3 , 5 ,r e sp e ct i vp e st e 4 0 % g I u t e n
u m e d )9 i p r e a e | a st i ci n g r e u i a záo p e r a l i ad e m o d e | a r ei,a r f ái n u r i | ecu co n { i n um t icde
p r o t e i n e9 i d e ca | i t a t es| a b ád a u p r o d u sed e ca | i t a t e s| a b á;
- g r an u lozit at eaf áin ii; m ácin ig u |f in , su b g r an u | ozit at eaop t im á p en t r u p ast e.
i n r áu t ál e g t e i n su g i r i | ree o | o g i cea | e a | u a t u | uri e, d u cev i t e zad e p r e sa r e ,i a r p a st e | ea u
ca I i t a t e ai n f e r i o a r á,
cu I o a r e aa I b i ci o a sá, su p r a f a t aa sp r á;
_ u m id it at eaalu at u lu i,d e car e est e | eg at ácon sist en laacest u ia g i car e in f | u en -
\ eazá v it eza d e cu r g er e p r in m at r i! á.A| u at u |cu u m id it at em ar e se p r eseazá u g or ,d ar
p a st e l eo b ! i n u t en u a u e l a st i ci t a t egai r e zi st e n { nae ce sa r e( f i g .1 1 . 2 0 . ) ;
- t em p er at u r aalu at u lu i,car e in f lu en leazáp | ast icit at ea a| u at u | ugi i, ca u r m ar e.
p r e si u n e ad e m o d e | a r eg i v i t e za d e cu r g e r e p r i n m a t r i { á.T e m p e r a t u r ao p t i m á a
a I u a t u I ui ni m o m e n t u Im o d e | ár iei st e d e 4 0 ' . . 5 0 . c. La t e m p e r a t u rm i ai m ar i ar e I oc
d e n a t u r a r e at e r m i cáa p r o t e i n e l o rp, i e r d e r e ai n su g i r i |i o r d e | e g a r eg i , i n co n se ci n t á,
sl áb i r e a st r u ct u r ipi r o d u su I u ip; a st e l e a u r e zi st e n ! ás| a b á, cu | o a r ea | b i ci o a sá'i a r | a
f i e r b e r ese I i p e sci n t r ee I e ' T e m p e r a t u ri n i a | t ea I e a I u a t u I udie t e r m i n á9 i g e | a t i n i za r e a
am idon u I u iD ' a t o r i t á a ce st o r m o d i f i cár ia I e co m p o n e n t e l o rm a cr o - m o I e cu I a raeI e
a l u a t u l u iv, i t e zad e p r e sa r esca d e f o a r t em u l t( f i g .1 1 . 2 1 ) ;

.€
d
E
o
x
= t
a

=
L
U
E

:.
c
) o
F

c
o
& '6
CJ
L

Um r d i l a t e aa l u a t u t u i[ 7 " ]

T e r n p e r a t u n[ aC)
Fi 9 . 1 1 . 2 0 .Var i al i a p r esi u n i di e m o d el ar e . i al i ap r esi u n i d
Fi g . ' | 1 . 2 1Var i e m o d el ar e
i n f u n ct i ed e u m i d i t at eaal u at u l u i i n f u n cl i ed e t em p er at u r aal u at u l u i
_ p r esiu n ea 5 i v it eza d e p r esar e' Pr esiu n ea ex er cit at á in t im p u | m od e| ár ii
t r eb u iesá f ie con st an t á.Var ialii b r u g t ea| e p r esiu n iip r ov oacám od if icár ia| e v it ezeid e
 p an if icaliei,
77/ - ln d u st r ia
Cap lÍ olu f áin oase9 i a b iscu ili| or
p ast e| or 797

p r esar e in solit e d e d ef ect e ale p ast elor m od elat e, car e se ob ( in cu su p r af a{ acu

a sp e r i t átgi i ch i a r cu v a r i a l i d i e diam et r u .
Yit eza d e p r esar e d ep in d e d e p last icit at eaalu at u lu ig i d e p r esiu n eaex er cit at á
a su o r aa ce st u i a .
Pe n t r ui n st a l a t i i lm e o d e r n e ,p r e si u n e ad e l u cr ue st e d e 6 , 5 - 7 , 5MPa , d a r p o a t e
a j u n g e| a 1 2 - 1 5MPa , a t u n cicán d r a p o r t usu | p r a f a ! áu t i | á/ su p r a f at!oát a | áe st e m i c.
Vit eza d e p r esar e I a in st a| aliile car e | u cr eazá| a p r esiu n e at m osf er icáest e d e
1 5 - 2 5 m m / s, p e n t r u m a ca r o a n e ,Si 1 5 - 3 5 m m / s, p e n t r uce l e l a l t eso r t i m e n t ei,a r l a
i n st a | a l i i lca e r e l u cr e a zásu b v i d e st e d e 2 5 - 3 5 m m / s g i p o a t e a j u n g e ,p e n t r uu n e | e
so r t i m e n t si e m p | eg i u n r a p o r tsu p r a f a { u á t i l á/ su p r a f attoát a | ám a r e ,l a 5 0 - 1 0 0m m / s'
Ca l i t a t e a p a st e l o r m o d e l a t e . Pa st e l em o d e l a t e( se m i f a b r i ca t ep)o t f i cu se c-
( i u n e p | i n á( f i d e a ,sp a g h e t e )sa u t u b u I a r á( m a ca r o a n e 9 ) i t r e b u i esá i n d e p I i n e a scá
u r m át oar eI e cer in ! e:
- su p r a f a l asá f i e n e t e d á, f ár ár u p t u r9i i d u n g if ái n o a se ;
- cu | o a r e asá f i e g a l b e n - cr e msa u g a | b e na l b i ci o s'o m o g e n áp e t o a t ásu p r a f a t a ;
- e | a st i ci t a t egai r e zi st e n l asá f i e su f i ci e n t e p e n t r ua - g im e n t i n ef o r m a9 i a n u se
r u p el a m a n i p u | a r ue | t e r i o a r á;
- d i m e n si u n i |ter e b u i esá f i e co n st a n t e .
l n st a l a l i i l ed e p r e p a r a r e9 i m o d e l a r e a a l u a t u l u i .Su n t , i n g e n e r a l ,a g r e g a t e
n u m i t e p r e se , ca r e su n t f o r m a t ed i n m a | a x o r ,i n ca r e se r e a | i ze a záf r ám án t a r e a
a l u a t u l u ig, n e cu r id e co m p a ct i za r ea a l u a t u l ugi i m a t r i t acu ca r e se o b { i n em o d e l a r e a
a ce st u i a .Ex i st ád i f e r i t et i p u r ico n st r u ct i v ael e a ce st o r a Ce e a ce d e o se b e g t ee se n t i a |
a ce st e i n st a | a ( ei ist e p r e si u n e a| a ca r e | u cr e a zá,D i n a ce st p u n ct d e v e d e r e se d e o -
se b e sc i n st a l a t ica i r e l u cr e a zá| a p r e si u n e aa t m o sf e r i cá 9 i i n st a | a t ca i i r e | u cr e a zásu b
v i d , v i d u | d e | u cr uf i i n d d e 5 0 0 - 7 0 0 m m H g . | n st a | a l i i |
ca e r e | u cr e a zásu b v i d su n t
r e a | i za t ei n d o u á v a r i a n t e :cu v i d a p I i ca tI a f r ám án t a r e9 i p r e sa r esa u cU v i d a p | i ca t
n u m a il a o r e sa r e .
I n st a | a t i ica | e r e I u cr e a zásu b v i d r e d u c | a m i n i m u mca n t i t a t e ad e a e r d i n a l u a t ,
ceea ce m ár eg t er ezist en { a| a r u p er ea p ast e| orle , con f er áacest or ao su p r af a( án et ed á
cu asp ect st iclos cu loar e g i im b u n át álit á,m ai g á| b u ied at or it á| im it ár iiact iv it áliiI ip ox i-
g_ e n a ze g
i i , i n co n se ci n { se
á, d i m i n u e a o
zá x i d a r e p
a igm en t i| o car r o t e n o i d i acii f ái n i i .
Mat r it a car e r ea| izeazám od elar ea a| u at u | ucon i d ilion eazáf or m a $ i asp ect u |
p r od u su | u ig i p r od u ct iv it at eap r esei Se con f ec| ion eazád in m at er ia| er ezist en t e| a
co r o zi u n ecu , r e zi st e n t ám e ca n i cám a r e ( o ! e |i n o x i d a b i lb, r o n zsa u a | a m á)9 i a d e r e n ! á
m i cá p e n t r u a | u a t .Ma t r i l e | esu n t p r e v ázu t ecu o r i f i ci id e m o d e | a r eca r e a u f o r m a
sp e ci f i cáp r o d u se | o ca r r e se f a b r i cá.Pr o f i | u oI r i f i ci u I ui m i p r i m áa t át f o r m a se cl i u n i
p a st e i ,p | i n ása u t u b u | a r á, cát 9 i f o r m asp a l i a l áa p r o d u su | u( im e | cisco , i ci ,| a za n e ) .
Fo r m a sp a t i a | áa p a st e i p r e sa t edepin de d e m o d u I d e cu r g e r ea a I u a t u I upi r i n
o r i f i ci i l m
e at r ilei:
- cu v i t e zá u n i f o r m ái n t o a t á se c( i u n e ao r i f i ci u I ucán i , d se o b l i n p a st e ce a u
f o r m ase cl i u n i li i b e r ea o r i f i ci u l udie m o d e l a r e( f i d e a sp , ag h et em , a ca r o a n e ) ;
- cu v i t e zá n e u n i f o r m ái n se cl i u n e ao r i f i ci u l u cán i , d se o b l i n p a st e scu r t ed e
f o r m ed i f e r i t e( m e l ci g o r sco i , i ci ) .
in am b ele cazu r i se ob t in p ast e cu secliu n e p I in ásau cu sec{ iu n et u b u I ar á;í n
u l t i m u lca z, p e n t r u o b t i n e r e aca n a l u l u ii n t e r i o ra l t u b u l u i ,i n i n t e r i o r uol r i f i ci u l use i
i n t r o d u ce u n t el.

1 1 . 2 . 6 .T ái e r e a p a st e l o r f ái n o a se
Sco p u Io p e r a t i eei st e o b l i n e r e ap a st e | o mr o d e | a t ecu | u n g i m e an e ce sa r á.T ái e -
: e a p a st e | o |r u n g ise f a ce p e n t r u | r e a | u a tco r e sp u n zát o r
a u n i f o r m i zau n g i m e af i r e | o d
798 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aI iment a: ..

sor t im en t u lufiab r icat ,iar p en t r u p ast ele m ed ii p en t r u a p er m it eu lt er iorf or m ar ead e

p áp u 9 Lg h e m e '
l n ca zu | m a ca r o a n e | our sca t ei n ca se t e ,t ái e r e at u b u r i | odr e a | u a t| a l u n g i m e a
n e ce sa r á se f a ce m a n u a l , f o | o si n do m a sá d e co n st r u ct i esp e ci a | áa g e za t á su c
a e p r e sa r e .
i n st a l a t i d
Pe n t r up a st e l escu r t e ,t ái e r e af i r e l o rd e a l u a tse f a ce p e n t r uo b l i n e r e a| u n g i m gii
f or m at u ludi or it g i se p oat e r ealizap er p en d icu larp e d ir ecliad e cu r g er ea alu at u lu p i r ir ^
m at r it ásau ob | ic Se f o| osescin acest scop cu lit e r ot at iv ep | asat esu b m at r i{ á,a cár or
| a m áa r e t u r a l i ar e g l a b i | ián f u n cl i ed e l u n g i m e ad o r i t áa p a st e | o r .

1 1 . 2 , 7 . Pr e g át i r e a p a st e l o r m o d e l a t e i n v e d e r e a u scár i i
o p e r a t i au r m ár e g t ea g e za r e ap a st e l o rm o d e | a t ep e su p r a f e ( esa u d i sp o zi t i v p
ee
car e se v a r ea| iza Uscar ea, ast f e| in cát sch im b u Id e u m id it at e9i ca| it at eap r od u su lu i
o b t i n u sá
t f ieopt im e
Mo d u l d e a g e za r ea p a st e I o fr ái n o a sed e p i n d ed e f e | u Ip r o d u su I ugi i d e g r a d u I
d e m e ca n i za r ea i n st a l a t i i l odre u sca r e :
- p a st e I ef ái n o a se scu r t e se a g a zá p e r a m e cu si t á sa u b e n zi t r a n sp o r t o a r e
d i n i m p | e t i t u r áca r e p e r m i t o b u n á ci r cu | a ( i ea a e r u I u i ,su b f o r m a u n u i st r a t d e
g r o si m eu n i f o r m á;
- p a St e I ef ái n o a sem e d i i ,d u p á t ái e r e ,se p r e g át e scp r i n i m p I e t i r esa u f o r m a r e
d e g h e m e ,d u p á ca r e se a g a zá su b f o r m a u n o r st r a t u rui n i f o r m ep e r a m e cu si t á sa u
p e b e n zr ;
- p a st e l e f ái n o a se | u n g ise a g a zá i n ca se t e ( m a ca r o a n e )sa u se su sp e n d á
p e v e r g e l e( sp a g h e t e ) .

1 1 . 2 . 8 . Usca r e a
Sco p u l o p e r a t i eei st e r e d u ce r e au m i d i t ál ipi a st e | o pr án á | a o v a | o a r eca r e sá l e
p e r m i t áco n se r v a r e a r' e d u ce r eca r e sá se f a cá cu co n su m m i n i m d e e n e r g i eg i cu
o b { i n e r ep a a st e l o rd e ca l i t a t e .
Pr o ce su ld e u sca r e se b a ze a zá p e m i g r a r e au m i d i t át idi i n i n t e r i o r upI a st e I o Ir a
e x t e r i o r u | o r 9 i ce d a r e a u I t e r i o a r áa a ce st e i a m e d i u I u i n co n j u r át o r D . e p I a sa r e a
in t er ioar á a u m i d i t ál isei f a ce p r i n d i f u zi e ,d a t o r i t ág r a d i e n t u I ud ie u m i d i t a t eg i a r e l o c
m a i u m e d e l a ce l e e x t e r i o a r e
d e i a st r a t u r i l ien t e r i o a r e m a i u sca t eg i p r i nt e r m o d i f u zi e ,
d a t o r i t ág r a d i e n t u I udi e t e m p e r a t u r á,d e I a st r a t u r i l em a i ca | d e l a ce I e m a i r e ci .
Ca n t i t a t e ad e u m i d i t a t ea j u n sád i n st r a t u r i | ce e n t r a | ei n st r a t u |su p e r f i ci ae| st e su m a
a | g e b r i cáa ce l o r d o u á f l u x u r id e u m i d i t a t ep, r i n d i f u zi e g i t e r m o d i f u zi ePe . n t r u ca
Usca r e a p a st e | o r
sá a i b á | o c,t r e b u i e ca r e zu | t a n t ce
a | o rd o u á f | u x u r i
d e u m i d i t a t esá
f ie p ozit iv á,ad icá sá f ie in d r ep t at ásp r e ex t er t or .
Um id it at ea aj u n sá | a ex t er ior u Ip ast eI or ,in st r at u l su p er f icial,est e ced at á
m e d i u | uai m b i a n t / a g e n t u |duei u sca r e p r i nd i f u zi ee x t e r i o a r á.Ea a r e | o c p r i n t r - u n st r a t
I i m i t ád e a e r d e l a su p r a f a l ap r o d u su | uiin, ca r e p r e si u n e ap a r f i a | áa v a p o r i | odr e a p á
se g áse g t ei n e ch i | i b r ucu u m i d i t a t e ap a st e | o rsu p u se u scár i i .D i f u zi au m i d i t á{ d iiin
st r a t u l| i m i t ái n m e d i u | i n co n j u r át o rse f a ce p e se a m a d i f e r e n { edi i n t r e p r e si u n e a
p a r t i a l áa v a p o r i | odr e a p á d i n st r a t u | i m i t á9 i p r e si u n e ap a r ( i a | a á v a p o r i | odr e a p á d i n
m ediu I i n co n j u r át o r '
Usca r e aa r e | o ci n co n d i ( ioi p t i m ecán d ca n t i t a t e a d e u m i d i t a t ece d a t ám e d i u I u i
in con j u r át orest e eg a| ácu can t it at ead e u m id it at ead u sá d in in t er ior| a ex t er ior up| r od u -
su | u i D . a cá a ce st e ch i l i b r un U se r e a | i ze a zá, se p o a t ea j u n g e| a si t u a t i i | uer m át o a r e | e :
 p an if icaliei,
Cap it oluí lí - | n d u st r ia f áin oaseg i a b iscu ili| or
p ast e| or 799

- can t it at ead e ap á ev ap or at áest e m ai m ar e d ecát cea aj u n sá | a su p r af ala

p r od u su I u i,cazÍ n car e se p r od u cecr áp ar ea( f u I g er ar ea) p ast eI or ;
- can t it at ead e ap á ev ap or at á est e m ai m icá d ecát cea aj u n sá | a su p r af a( a
p r o d u su | uca i , zÍ nca r e a r e | o cm u ce g ái r e a| u i .
I n t i m p u Iu scár i i ,u m i d i t a t e a p a st e I ovr a r i a zád e I a u m i d i t a t e a in it ia| áde 28.33%
p án á | a u m i d i t a t e af i n a | áca r e e st e si t u a t ásu b 1 3 % , v a r i a t i eca r e n u r e p r e zi n t áo
p r o b l e m áp e n t r ut e h n i caa ct u a | ád e u sca r e .D i f i cu | t a t eco a n st ái n f a p t u lcá m i g r a r e a
u m i d i t át d u m e d e a | e a | u a t u | upi ,r e p a r a tcu co n si st e n ( á
i i i n st r a t u r i | ien t e r i o a r e m ar e9i
co m p a ct i za|t a p r e si u n m í a r i ,| a st r a t u r i |eex t e r i o a r e u sca t ea r e | o cf o a r t e| e n t .
Cát t i m p p a st e | ef ái n o a sesu n t i n cá u m e d e9 i d i f e r e n t ad e u m i d i t a t e a st r a t u r i | o r
n u e st e m a r e , d a t o r i t áp l a st i ci t átst i i r a t u r i | oerx t e r i o a r eu sca t e u g o r .t e n si u n i l ei n t e r n e
ca r e i a u n a g t e r ei n a ce st e st r a t u r su i n t r e so r b i t ep e se a m a d e f o r m a t i epi l a st i ce .Pe
m ásu r a i n a i n t ár i u i scár i i ,st r a t u Ie x t e r i o rse i n t ár e g t ed, e v i n ef r i a ci lg i n u m a i e st e i n
st a r esá se d e f o r m e zep | a st i c.D a cá T na ce st m o m e n tp r o ce su ld e u sca r ese f o r t e a zá,
a p a r d i f e r e n { em a r i d e u m i d i t a t ei n t r e st r a t u r i | d e e a I u a t ,t e n si u n r ] e cr e sc a t i n g án d
v a | o a r e acr i t i cá, e | e n u m a i p o t f i p r e | u a t eg i i n | o cu r i I em a i p - : r r e zi st e n t ea I e
su p r a f e ( ei in t ár i t eg i f r i a b i | ea p a r cr áp át u r i ,| a i n ce p u t su p e r f i ci a l ea p o i ci n ce i n ce
m a i a d án ci . Ast f e | d e p a st e se r u p u g o r su b a cl i u n e a u n o r so | l ct á. r r e ca n i ced i n
t i m p u Ia m b a | ár igi i t r a n sp o r t u I u i .
D i n p u n ct d e v e d e r e a v a r i a f i e iv o l u m u l u ig i a l p r o p r i e : ao: l e o o g i ce a l e
p ast e| orin , f u n clie d e u m id it at e,la u scar e se d ist in gt r eiÍ aze' '
_ f a za l , i n ca r e u m i d i t a t e a p a st e | o vr a r i a zái n t r e3 3 9 i 2 5 9 : Ace si e l v a r i a t idi e
u m i d i t a t ?ie co r e sp u n dv a r i a l i m i a r id e v o | u m i, a r a | u a t ua| r e p r o p r i e t áip a s: ce :
_ f a za a | | - a ca .18: :
, r e co r e sp u n d ev a r i a t i eui m i d i t ál i i i n t r2e5 9 i ca " c v a r i a t i i I e
d e v o | u msu n t m a i m i ci ,i a r p r o d u su se | i n t i n d ef ár á cr áp át u r i ;
_ Í a za a l | | - acán , d u m idit at ep a a st e | o scar d e su b 1 8 % ,Va r | a t e ce i ' o i : Lmsu n t
f o a r t em i ci , p r a ct i cn u e x i st á, i a r a I u a t u aI r e o st r u ct u r ást a b i l i za t áe s: e . e zr st e n tcu '
p r o p r i e t átca i sa n t e '
Um i d i t a t e ad e 1 8 - 2 0 %r e o r e zi n t áu m i d i t a t e a cr i t i cáp r i n ct p a l áEa co r e so u n d e
m o m e n t u I ui ni ca r e m i g r a r e aa p e i d i n i n t e r i o rcát r e su p r a f a ! án u r r a Co ^ . . ] p e n se a zá
a p a e v a p o r a t á| a su p r a f a ! á.| n a ce st m o m e n ts- a t e r m i n a te | i m i n a r e a p e d e u m e c-
t a r e g i a a p e i l e g a t e m e ca n i c Ai i n ce p e e l i m i n a r e aa p e i l e g a t e o sr r c: i c a i a a ce l e i
| e g a t ep r i n a d so r b t i e 'D i n p u n ct d e v e d e r e ci n e t i c,m o m e n t u lco r e sp J. ce sf ár g i t u | u i
u scár i i| a v i t e zá co n st a n t á9 i i n ce p e r i iu scár i i| a v i t e zád e scr e scán cá Usca r e a i n ce -
t e a zá cán d g r a d u I h i g r o m e t r i d c e e ch i | i b r ua | p r o d u su I udi e v i n e e g a 1cl . l m i d i t a t e a
r e| at iva á a e r u | ufi o | o si ca t a g e n td e u sca r e .Um i d i t a t e p a r o d u su | ui ni a ce s: r . n o m e nse t
n u m e g t eu m i d i t a t e d e e ch i l i b r u .
Me t o d e d e u sca r e . Ce a m a i u t i | i za t á m e t o d ád e u sca r e a p a sl e ' o rf át n o a se
est e m et od a con v ect iv á,cU aer in cá| zit ar t if icia|9 i cu cir cu | aliaf or t at á Con d u cer ea
p r o ce su | udi e u sca r e se b a ze a zá p e a | e g e r e ao p t i m áa p a r a m e t r i l oare r u i u id e u sca r e '
t em p er at u r á,u m id it at er eI at iv á9 i v it ezád e cir cu lalie.
Pe n t r u ca u sca r e a sá se p r o d u cá' t r e b u i esá a i b á l o c d i f u zj ae x t e r i o a r áa
. a st a se r e a | i ze a záf i e p r i n r e d u ce r e ap r e si u n i ip a r t i a l ea v a p o r i l o rd i n
u m i d i t át i iAce
a e r u lf o l o si tca a g e n t d e u sca r e ,ce e a ce se o b t i n ep r i n u sca r e al u i ,f i e p r i n cr e g t e r e a
p r e si u n i ip a r t i a | ea v a p o r i | o rd e a p á d e | a su p r a f a l ap r o d u su | u ip, e n t r u ca r e e st e
n e ce sa r ái n cál zi r e al u i i n t o a t ám a sa g i ,i n p r i m u |r án d ,i n st r a t u e| x t e r i o rI, u cr uca r e se
r e a | i ze a zá p r i n a p o r t d e cá| d u r á.Va p o r i id e a p á f o r m a l i| a su p r a f a l ap r o d u su l usu i pus
u scár i i su n t p r e | u a t i
g i e v a cu a t id a t o r i t á m i g cár i ia e r u I u i I
. n f u n ct i e d e p r o d u s,d e
t e m p e r a t u rgai d e u m i d i t a t e rae | a t i v á, v i t e zaa e r u | uai r e v a | o r di e 0 , 5 - 5m / s.
Me t o d e | ei n d u st r i a | de e u sca r e se i m p a r t ,d u p á t e m p e r a t u r a g e n t u I udi e u s-
car e, in t r ei cat eg or ii:
- u sca r ecu a e r ca l d ,cu t e m p e r a t u rdae 3 5 . . . 6 0 " C;
- u sca r ecu a e r cu t e m p e r a t u r i i n a l tdee, 6 0 . . . 8 0 ' C;
800 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

- u sca r ecu a e r cu t e m p e r a t u fr oi a r t ei n a l t e ,8 0 . . . 1 2 0 ' C.

Uscar ea cu aer cald . Se p oat e r ealizain m ai m u lt ev ar ian t e:
- Usca r eco n t i n u ácU a e r a v án d ca p a ci t a t eco n st a n t ád e u sca r e ;
- u sca r eco n t i n u ácu cr e $ t e r e at r e p t a t áa ca p a ci t át idi e u sca r ea a e r u | u i ;
- u sca r ei n t e r m i t e n tsa á u Usca r ep u | sa t o r i ecán , d i n t i m p u lp r o ce su | udi e
- u sca r ea u l o c u n a sa u m a i m u l t ee t a p ed e r e v e n i r e .
I n u scar ea con v ect iv á,in t oat e v ar ian t e| eei, ag en t u ld e u scar e p oat e cir cu | ain
e ch i cu r e n ti,n co n t r a cu r e n tsa , u p r i n p r o d u s,i a r p r o d u su IsUp u s u scár i i p o a t e sá f i e
st a t i o n asar u p o a t esá f i e i n m i g ca r ei n t i m p u p | r o ce su | udi e u sca r e .
Ast f e | ,p r i n m o d i f i cár a i I e t e m p e r a t u r 9i i i u m i d i t á! iri e | a t i v eg i a | e t e m p e r a t u r i i
a e r u l u i a, I ev i t e ze i9 i d i r e c{ i eI iu id e m i g ca r eg i a I ed u r a t e di e a ct i u n ea a ce st u i af a t ád e
p a st e | eu m e d e , se u r m ár e g t esá se r e a | i ze zee | i m i n a r e ian t r - u nt i m p cát m a i scu r t a
a p e i d i n a | u a t um I o d e | a tcu , o b t i n e r e au n e i ca | i t átcoi r e sp u n zát o a rae p a st e | o ur sca t e .
Uscar ea cont inuá la capacit at eade uscar e const ant á a aer ului. Est e un pr oces
| u n g ,d e o a r e ce ca p a ci t a t e ad e u sca r e a a e r u | u ie st e scázu t á p e t o a t á d u r a t a d e
Usca r e .Pr o ce su l se a cce I e r e a záo r i n sch i m b a r e ase n su I u id e ci r cu I a t i ea a e r u I u iI a
a n u m i t ei n t e r v a l e( r e g i mp u l sa t o r ) .
Uscar ea cont inuá cu cr e7t er ea t r ept at áa capacit á| ii de uscar e a aer ului. Pr o-
cesu l est e con d u s ast f e|in cát el d ecu r g ein d ou á f aze: p r eu scar ea9 i Uscar eaf in a| á'
Pr eu scar ea se p oat e f ace in t r - o et ap á sau in d ou á et ap e, | a t em p er at u r ad e
3 5 . ' . 4 5 . ca i u m i d i t a t e a r e| at ivá a a e r u | u i d e6 5 - 7 5% , u n t i m p d e 1 - 3 o r e , i n f u n ct i ed e
ca n t i t a t e d a e a p á e | i m i n a t á.
Usca r e a f i n a | á e st e o u sca r e m a i | e n t á' Gr a d i e n t i id e u m i d i t a t ef i i n d m i ci ,
d ep | asar eain t er ioar áa acest eia ar e | oc | en tg i, p en t r uca d if u ziaex t er ioar ásá se f acá
i n a ce | a g ri i t m 'se f o | o se g t e a e r ce v a m a i ca | d , d a r g i ce v a m a i u m e d .Se e v i t áa st f e |
a p a r i ( i at e n si u n i l o irn t e r n ecr i t i ceg i f i su r a r e ap a st e l o r .Um i d i t a t e ap a st e l o rse r e d u ce
p án á | a 1 1 - 1 3 % i,a r d u r a t ao p e r a { i e i e st m e u | tm a i m a r ed e cát a p r e u scár i i '
Usca r e a f i n a | áse r e a | i ze a zácu a e r l a t e m p e r a t u r a d e 3 5 . . ' 5 5 . Cg i u m i d i t a t e a
r e| at iv ád e 7 5 - 8 5 % .
Re g i m u l d e u sca r e d e p i n d e d e so r t i m e n t d , e ca l i t a t e ap a st e l o r u m e d e , d e
i n st a l a { idae u sca r e .
Re | a t i ad i n t r eu m i d i t a t e aa | u a t u I ueix p r i m a t ái n su b st a n ( áu sca t á 9 i p a r a m e t r i i
a e r u | udi e u sca r ee st e r e p r e ze n t a tián f i g u r a1 1 . 2 2 '

f,

tu
E

UÍ n e z€a l a r e | a l .i v á a a e r u l u i [ % l

Fi g ' 1 1 . 2 2 'Re| al i ad i n t r eu m i d i t at eap ast e| o rg i u m i d i t at ear e| at i v á

a aer u l u il a d i f er i t et em p er at u r i
Cap i t o l u7l 7 - | n d u st r i ap an i f i cal i eip, ast e| ofrái n o ase9 i a b i scu i t i l o r 801

La p r eu scar ese u r m ár eg t ein d ep ár t ar eau n ei can t it á( m i ar i d e ap á in t r - u nt im p

scu r t , 1 l4 - 1 1 3d in in t r eag a can t it at ed e ap á ce t r eb u ie e| im in at á,aj u n g án d u - sela o
u m i d i t a t ea p r o d u su l u d i e 1 7 , 5 - 2 6 0 Á' Se u t i I i ze a zái n a ce st sco p a e r cu ca p a ci t a t e
m a r e d e u sca r e ' Ace st I u cr u e st e p o si b i | d e o a r e ce p a st e | e su p u se u scár i i a u
p r o p r i e t á(pi| a st i ceg i t e n si u n i | ien t e r n eca r e a p a r p o t f i r e so r b i t e .
Pe n t r up a st e | ef ái n o a se| u n g i i,n i n st a | a l i i |me o d e r n e ,p r e u sca r e ase f a ce i n t r . o
i n st a | a t i d
e i st i n ct ád e u sca r e ,i n ca r e t e m p e r a t u r a e r u l u iv a r i a zá d e | a 4 8 l a 6 0 . C,
m ár i n d u - set r e p t a td e | a i n t r a r esp r e i e g i r eg i | a o u m i d i t a t er e | a t i v áa a e r u | u id e
6 5 - 8 0 % .La u sca r e af i n a | á,t e m p e r a t u r east e d e 3 5 . .4 5 . c, cr e scán d I a p e st e 5 0 . C I a
p a st e | em a i p u t i nse n si b i | e|,a o u m i d i t a t e r e| at ivá a a e r u | udi e 7 5 - 8 5 0 Á.i n t r e g u p| r o ce s
dur eazá 24- 36 or e.
in cazu | p ast e| ord e t ip sp ag h et á, in t r eg u Ip r oces, p r eu scar ea g i u scar ea, se
r e a | i ze a zá| a g r a d i e n tm i i ci d e u m i d i t a t e9 i d e t e m p e r a t u r ap,e n t r ue v i t a r e af i su r ár i ii,a r
p e n t r uca p r o d u su sá | n u se d e f o r m e zea, e r u |i n su f | attr e b u i esá a i b á d i r e ct i ap a r a | e | á
cu a x u l f i r e l o rsu sp e n d a t e .
Pen t r u p ast eI em ed ii g i scu r t e, p r eu scar ease r ea| izeazácu aer I a t em p er at u r i
d e 3 0 . . 3 5 " C,i a r u sca r e al a 4 0 ' C g i ch i a r 5 5 ' C, p e n t r uso r t i m e n t e l m e a i r e zi st e n t eg, i
| a o u m i d i t a t er e | a t i v áa a e r u | u id e 6 5 - 8 0 % ' d u r a t a p r o ce su I u fi i i n d d e 7 - 1 4 o r e
( f i g ,1 1 . 2 3 ) .

r
o
\o
E
t4

f r - s€
o I
=
6 f
i
.' rc
o
o
I
I
€
: i-6c rc
t
E
a
) 1)
e
i40
12 1/ + 16
T í m p u l du esca r el h J

Fi9 . 1 1 . 2 3Diag
. r am d a e u scar ecu aer caldp en t r up ast elelu n g i:
a u | udi e u scar e;Ua _ u m id it at ea
Í " " . -t em p er at u raer a| u at u | u i

o p o si b i | i t a t de e m o d i f i ca r ea ca p a ci t ál i id e u sca r e a a e r u | u ise o b l i n e | a
u sca r e ai n co n t r a cu r e n tu, n d e p a st e | eu m e d e su p u se u scár i ise d e p | a se a zái n se n s
in v er sf a( á d e ag en t u |d e u scar e' Aceast a f ace ca p ast e| ecu u m id it at em ai m icá sá
v in á in con t act cu aer u | p r oasp át , car e ar e cap acit at eacea m ai m ar e d e u scar e.
Pa r cu r g án dp a st e | esu p u se u scár i icu u m i d i t a t e d i n ce i n ce m a i m a r e ,d a t o r i t ásch i m -
i d e g i u m i d i t a t e rae | a t i v á
b u | u i t e r m i ac i m a si c,t e m p e r a t u r aae r u | usca a | u icr e g t e .
Uscar ea in t er m it en t á.Aceast a r ea| izeazáin d ep ár t ar eaap ei d in a| u at ,d e ase-
m en ea in d ou á f aze: p r eu scar ea g i u scar ea f in a| á. Deoseb ir ea f at á d e m et od a
con t in u ácon st á in f ap t u Icá in t r e p r eu scar e9 i u scar ea f in a| áin t er v in eo a I r eiaf azá,
r ev en ir ea.Aceast a est e u n r ep au s g i ar e r o| u |d e u n if or m izar ea u m id it át iií n p ast a
p r e u sca t á.Ar e | o c r e d i st r i b u i r euam i d i t á{ iini se cl i u n e ap a st e i p r i n m i g r a r e aa p e i d i n
e t er ioar esp r e st r at u Isu p er f icialu scat ,car e se u m ezeg t ed in n ou , ev it án d u - se
st r at u r i| in
802 Trat at de indust rie aliment ará Tehnologii aliment are

ast f e|f isu r ar east r at u r i| or ex t er ioar e( f u | g er ar ea)op . er at ia se ex ecu t á | a g r ad ien lid e

t e m o e r a t u r ám i ci , t e m p e r a t u r a f i i n d d e 3 0 . . . 3 7 . C 9 i u m i d i t a t e ar e l a t i v ám a r e , a p r o -
x i m a t i v9 0 % ,u n t i m P d e 3 - 4 o r e .
in u scar ea p u I sat or ie,p r eUscar ease ex ecu t áin m ai m u | t eet ap e, d u p á f iecar e
et aoá in t er v en in dcát e o r ev en ir e,u r m at ád e u scar eaf in a| á,
I Jscar ea la t em p er at u r i Í n alt e'Met od a r ep r ezin t áo p er f ect ion ar ea m et od ei
c| a si ce d e Usca r e cu a e r ca | d , ca r e co n st á i n u t i | i za r e aa g e n t u | u d i e u sca r e | a
t em per at ud r ie p e st e6 0 ' C 9 i l a m a x i m u m 7 5 ' C'
Ca g i in m et od a c| asicá, p r ocesu | se r ea| izeazáin d ou á f aze, p r eu scar e 9 i
u sca r e t i n át a ,cu sa u f ár á r e v e n i r e Se . o b l i n e scu r t a r e ap r o ce su I udi e u sca r e ,d a r 9 t
ca I i t a t ecu, I o a r e9 i co m p o r t a r a
e p a st e | oIra f i e r b e r ei m b u n át ál i t e '
I Jscar ea cu aer la t em per at ur i f oar t e inalt e. Est e o m et odá r apidá de uscar e'
car e f o| oseg t eat át p en t r u p r eu scar ecát 9 i p en t r u u Scar ea f in alá aer cu t em p er at u r t
f o a r t ei n a l t e ,d e 8 0 . . . 1 2 0 ' C'
Usca r e al a t e m p e r a t u fr oi a r t ei n a l t ea r e l o c l a g r a d i e n tm i i ci d e u m i d i t a t ep, e n t r u
r ea| izar eacár or a ag en t u |d e u scar e t r eb u ie sá aib á u m id it at ea r e| at iv ám ar e, 7 5 - 9 0 % .
m a r e n e ce sa r áv e h i cu | ár ui in o r d e b i t em a r id e a e r .
9 i v i t e zád e ci r cu | a l i e
Pr eu scar ea 9 i u scar ea se r ea| izeazá in u n a sau d ou á et ap e. Pr eu scar ea ar e
d u r a t ad e 1 5 - 3 0m i n u sca r e a f i n a | ád e 1 . 3 o r e , p e n t r u p a st e l em e d i i g i scu r t e9 i d e
9i
6 0 - 9 0m i n , r e sp e ct i v5 - 8 o r u ,p e n t r up a st e l el u n g i( f i g .1 1 . 2 4 , 1 1 . 2 59 i 1 1 ' 2 6 ) .

g
@
H
a

100! o
90 E
t aer
E o
@
?n
@

E ó0
.E
E
) 1') .o

678910
T i m p udt e u sca r eI h ]

Fig . 1 1 . 2 4Diag
. r am da e u scar ela t em p er at uinr ialt ep en t r up ast elelu n g i:
a u ludi e u scar e;Uai- u m id it at ea
t " " , -t em [ er at u raer alu at u lu i

p r od u se
Uscar ea p ast elor f áin oase | a t em p er at u r if oar t e in a| t e con d u ce | a
v i cu i n cár ca r em i cr o b i o | o g i cá d i m i n u a t i
á, m p o r t a n t i
á n sp e ci a |i n
su p e r i o a r eca | i t a t i 9
u scár i ia r e l o c i n a ct i v a r e at e r m i cá a m u | t o re n zi m e '
ca zu I p a st e | o rcu o ú á.i n t i m p u l
l i p o x i g e n a za p
, e r o x i d a za f
, e n o l o x i d a ze l eD ' i st r u g e r e af e noloxi-
cu m su n t a m i l a ze l e ,
d e im p or t an t á,d in aceast á clasá d e en zim e f ácán d p ar te9
d aze| orest e d eoseb it
t r an sf or m ar ea am in o.
t ir ozin aza,en zim á car e in p r ezen ( a ox ig en u | u icat a| izeazá
p a st e | o ri .
n t i m p u f
l i e r ber ]
a ci d u I uti i r o zi n ai n m e l a n i n e , . p r o d u cáni ndch i d e r e acu | o r i i
p ast e| en u se ag | omer eazá,iar r ezid u u |d in ap a d e f ier b er eest e r ed u s.
Din p u n ct d e v ed er e n u t r it ion a|u,scar ea I a t em p er at u rfi oar t ein a| t ed et er m in á
m o d i f i ca r e caa I i t át ipi r o t e i n e | oprr i nr e d u ce r e ab i o d i sp o n i b i I i t át Uzi ii n ei.
Teh n o| og iau scár ii p ast e| or | a t em p er at u rfi oar t e in a| t e p er m it eob lin er eap as-
p r e cu m9
t e l o r d e ca | i t a t Jd i nf ái n u r i d i ng r án e m o i , p r e d o m i n a n t e i inn d u st r i an o a st r á'
 p an if icaliei,
Cap it oluí íl - | n d u st r ia f áin oaseg i a b iscu ili| or
p ast e| or 803

d in a| t ef áin u r icu m su n t ce| e d in p or u m b ,or ez, ov áz, ad aos d e f áin á d e soia, m azár e
sa u b o b .
Vit ezag i t im p u ld e u scar e.Su n t p ar am et r im i p or t an liai p r ocesu lu id e u scar e. Ei
su n t in f | u en t alid e u r m át or iif act or i:
- p r od u su I su p u s u scár ii, r esp ect iv g r osim ea p ast e| or m od e| at e, d e car e
d ep in d e su p r af at aI u i sp ecif icá9 i g r osim east r at u I udi e p r od u s. o su p r af alasp ecif icá
m ar e g i o g r osim ea st r at u | um i icá acce| er eazáu scar ea,
- p a r a m e t r i id e st a r e a i a g e n t u l u id e u sca r e g i v i t e za l u i d e d e p l a sa r e ;
t em p er at u rm i ai m ar i g i v it ezem ai m ar i acce| er eazáu scar ea;
- co n t a ct u ld i n t r e m a t e r i a lg i a g e n t u ld e u sca r e ; a m e st e ca r e ap r o d u su l u i n
t im p u I u scár ii m ár eg t e su p r af a( ad e con t act in t er f azic,r esp ect iv su p r af ala d e ev a-
p or ar e,g i u scar ea se f ace m ai r ap id ;
- u n if or m it at eau scár ii; d acá p r od u su I n u est e u scat u n if or m , r esp ect iv o
p or { iu n ea acest u iaest e u scat á in su f icien tp, r ocesu |d e u scar e t r eb u iecon t in u atp án á
la u scar ea g i a p or t iu n iir esp ect iv e.
l n f l u e n l at e m p e r a t u rai ig e n t u l udi e u sca r ea su p r at i m p u l u di e u sca r e a p a st e l o r
est e p r ezen t at áin f ig u r a 1 1 . 2 7 .
120
30
.9lo 120
s 110Y
f
f, lr cí q, lm 6'.o
t aer ME ll

P6 E 90
6
J
90; E.
ío
I ao €
E2 0
rc
i) .Ú
?OE lv=
E @ -g .D
)". ó0 bcl- É 60R
t) 5
s0F 5 sÉ
E

/ .0 uf in
40
)
Du r at ad e u si ar el h ;
deuscare
Ourat a t hI
Fig. '11.25. Diagr am ade uscar ela t em per at ur i Fig. '| .1.26. Diagr am ade uscar ela t em per at ur i
f oar t ein a| t ep en t r up ast e| feáin oasescu r t e f oar t ein alt ea p ast e| or
Í áin oase | ungi
( in st alaliaTu r b ot h er m at ik - Bu h ler ) : ( in st alat Tu
ia r b ot h er m at ik - Bu h ler ) :
Í u" ._t em p er at u raera u ludi e u scar e;Uar -u m i- t " u ,- t em p er at u raer a u | ud i e u scar e;Uu l_
d it at ea alu at u I u i; Ur in -u m id it at eaf in a| á; u m id it at ea i; n- u m id it at ea
a| u at u | uUr f in a| á;
- - - - p r e u scát o r cu t a m b u r 9 iu scát o r f i n a |- - - - p r e u scát o r cu t a m b u r 9 iu scát o r f i n a |
cu b an d á;p r eu scát or g i u scát orf in a|cu b an d á cu b an d á

St ab ilir ea sf ár g it u lu i u scár ii. Um id it at eaf in a| á p án á | a car e se con d u ce

u scar ea se st ab i| eg t ein f u n clie d e u m id it at eam ed iu | u in i car e se t r an sp or t á9 i se
d ep ozit eazá,d eoar ece p ast e| ef áin oase p ot ab sor b i sau p ot ced a u m id it at em ed iu | u i
i n co n j u r át o rp,án á | a a t i n g e r e au m i d i t á{ di ie e ch i I i b r h
u i g r o m e t r i c.
St ab ilizar ea p ast elor f áin oase. Du p á u scar e, p ast e| e f áin oase se su p u n
op er alieid e st ab i| izar e,in scop u I r ep ar t izár iiu n if or m ea u m id it át iiin p r od u s.op er a( ia
se r ea| izeazáin con d iliiin car e sá p er m it áscád er ea t r ep t at áa t em p er at u r iip ast elor
p án á la t em p er at u r ad ep ozit u I u i.Rácir ea b r u scá p oat e con d u ce I a f isu r ar ea | or .
op er at iad u r eazá cát ev a or e ( 7 - 1 0or e) .
Met od e n oi d e u scar e. Acest e m et od e cu p r in d u scar ea cu in f r ar og ii sau
Uscar ea cu cu r en li d e in a| t á f r ecv en [ á.in acest caz, Í n cá| zir eap r od u su | u isu p u s
u scár ii se f ace in p r of u n zim e, ast f e| in cát d ep I asar ea in t er n á a ap ei d at or it á
gr adien t u I u á f a ce i n a ce l a g ise n s, d e l a i n t e r i o |r a e x t e r i o rcu
d ie t e m p e r a t u r se , f| uxu|
óe u m i d i t a t e g e n e r a td e g r a d i e n t udI e u m i d i t a t eUsca
. r e ae st e a cce l e r a t á.
Se m a i cu n o sc u sca r e a cu
m i cr o u n d esi u sca r e acu v i d i n a i n t a t .
lJscát oar e. in p r in cip iu , u scá-
t oar eI e su n t f or m at e d in t r - o cam er á
izo| at át er m ic, e| em en t ep u r t át oar ed e
p a st e u m e d e ( r a m e cu si t e , v e r g e l e ,
caset e, b en zi t r an sp or t oar e,p an ou r i
p er f or at e) ,in st ala! ie d e v eh icu lar e a
a e r u l u i f o l o si t ca a g e n t d e u sca r e
( v e n t i I a t o9r )i , d u p á Ca z, o i n st a I a [ idee
i n cá| zi r e a a e r u I u i , d i sp o zi t i v e d e
r e g l a r ea ci r cu l a [ i eai e r u l u i n i n t e r i o r u l
1, Di u scát or u I u ip en t r u r ea| izar eau n ei u s-
! b,-
cár i u n i f o r m e .
ú i
7L
D i n p u n ct d e v e d e r eco n st r u ct i v ,
o' l l 1. . u scát o a r e | pe o t f i :
_ cu ca m e r á,i n ca r e se i n t r o d u c
Fig ' , | 1 ' 2 '7Dep en d en la t im p u | udie u scar e cár u cioar e p e car e su n t ag ezat e
a p ast e| or f áin oased e t em p er at u aer ra u| ui r am e| esau caset e| ecu p ast e;
oe u scar e
- cu t a m b u r ,f o l o si t em a i a l e p e n t r up a st e l escu r t e ;
- t u n e| ,Tncar e su p r af at a- su p orest t e f or m at ád in p an ou r ip er f or at e;
- cu b en zi, cán d se ob ( in su p r af eled e con t act in t er f azicm ar i, d in car e m ot iv
v it eza d e u scar e est e m ar e.

1 ' 1 . 2 . 9 .Am b a l a r e a
Pen t r u p ast e| ef áin oase se f ace o am b a| ar ed e p r ezen t ar eg i o am b a| ar ed e
i . b a l a r e ad e
p r o t e ct i el a g o cu r im e ca n i ce ,ca r e p o t i n t e r v e ni in t i m p u lt r a n sp o r t u l uAm
or ezen t ar econ st á in :
a m b a | a r e ai n cu t i id e ca r t o n ,ca r e se p r a ct i cáp e n t r up r o d u se l ed e d i m e n si u n i
m a r i , st e l el u n g ig i m e d i i9 i p e n t r uu n e l ep a st escu r t e ;
p a
_ a m b a | a r óai n p u n g | d eh ár t i ep e r g a m i n a t á, d e ce | o f a nsa u d e m a t e r i ap| | a st i c,
ca r e se a o | i cám a i a | e s | a - p a st e | scu e r t e9 i m e d i i , a r 9 i p e n t r up a st e | eI u n g i ,p án á | a
d
4 0 cm l u n g i m e ;
- a m b a | a r e ai n v r a c,f o | o si t áp e n t r up a st e | ed e st i n a t eco n su m u I uco i l e ct i v .
Am b aI ar eap en t r up r ot ect iam ecan icáse r ea| izeazáp r in in t r od Ucer eacu t iiI ora,
p | i cu r i l oar , p u n g i | oirn | ázi d e | e m n9 i d e ca r t o no n d u l a t .

, | 1 . 2 . 1 0 .D e p o zi t a r e a p a st e l o r f ái n o a se

Pen t r u m en lin er ea ca| it á{ iip r od u selor ,d ep ozit ar ea| o. rt r eb u ie sá se f acá in

m e d i i cu u m i d i t a t e ar e | a t i v áa a e r u l u i d e m a x i m u m 6 0 - 6 5 % 9 i t e m p e r a t u r ad e
1 o . . 2 o . c' e v i t án d u - sev a r i a t i i | be r u g t ed e t e m p e r a t u r á,ca r e d u c | a co n d e n sa r e aa p e i
p e
. su .pPást p r o
r a f ar{aar e a d u se l o r .
i n d e l u n g a t áa p a st e l o rf ái n o a seco n d u ce| a m o d i f i cár ai l e i n su g i r i | o r
l o r cu I i n a r eD i m i d i t ál idi i n m e d i u ,se r e d u cer e zi st e n { pa a st e | o 9r i se
. a t o r i t áa b sór b l i e u
m od if icácon sist en t a| or la f ier b er e' Rezist en la se r ed u ce cu at át m ai r ap id cu cát
u m id it at ear e| at iv ád in d ep ozitest e m ai m ar e' Cu cr eg t er ead u r at eid e d ep ozit ar escad
 Cap lÍ olu
í í /- | n d u st r ia p ast e| or
p an if icaliei, f áin oaseg i a b iscu ili| or 805

d u r a t ad e f i e r b e r ea p a st e l o rg i cr e g t e r e a
i n v o l u m ,i n sp e ci a lp e n t r up a st e l esi m p l e ,g i
cr eg t ecan t it at ead e su b st an t áu scat ácar e t r ecein ap a d e f ier b er e.
Met od e| e m od er n e d e u scar e r ap id á asig u r á m ár ir ea r ezist en { eip ast e| org i
scu r t ar ead u r at eid e f ier b er e.

1 1 . 2 , 1 1co
. n t r o l u lca| i t ál i p
i ast el o rf ái n o ase
Ca | i t a t e ap a st e | o rf ái n o a sese a p r e ci a záp r i n e x a m e n o r g a n o | e p t iaci e x a m e n
f i zi co - ch i m i c.
D i n p u n ct d e v e d e r e o r g a n o | e p t i c, p a st e | ef ái n o a se t r e b u i esá p r e zi n t esu -
p r a f a t an e t e d á,f ár á u r m e d e f ái n á, m a t á/ t r a n s| u ci dcu á, a sp e ct st i c| o sT n se ct i u n e ,
p e n t r up a st e | ee x t r a sa u su p e r , d e cu | o a r eu n i f o r m áa | b á/ a | b - g á| b u i e / g a | b e n - a u r i e .
D u p á f i e r b e r et r e b u i esá f i e e | a st i ce9 i sá n u se l i p e a scáT n t r e | e
D i n p u n ctd e v e d e r ef i zi co - ch i m i c, se a p r e ci a záu m i d i t a t e aa,ct d i t a t e ai n, su g i r i | e
cu l i n a r e( cr e g t e r e ian v o l u m l a f i e r b e r ea, sp e ct u lp a st e l o rf i e r t e9 i a l a p e i i n ca r e s- a
e f e ct u aft i e r b e r e a )i ,a r p e n t r um a ca r o a n eg i sa r ci n al a r u p e r e( t a b e l u 1l 1 2 7 )
T a b e l u l1 1 . 2 7
Car act er i st i ci f i zi ce, ch i m i ce 9 i m ecan i ce a| e p ast eI o rf ái n o ase

Past e f ái n o ase Past e f ái n o ase Pa st e f ái n o a se

o b i sn u i t e ext r a su o e r
Car act er i st i ci Gu ad ao- Cu Cu
Si m p l e su r i Si m p l e a d a o su r i Si m p l e a d a o su r i
n u t r it iv e n u t r it iv e nut rit ive
Um i d i t a t e a%, m a x i m u m 13 IJ 13 IJ IJ

Aci d i t at ea,g r ad e m ax i m u m 4 J. Z 3.5 3.2 35

Cr eg t er eai n v o l u m l a 250 250 400 400 400 400
f i e r b e r e%
, m inim um
Sar ci n ad e r u p er el a
i n co v o i er ep en t r u
m a ca r o a n e :
- su b t i r iN ( g f ) , 2 ( 200) 1, 5 ( 1 5 0 ) 2 ( 200) 1, 5 ( 1 5 0 )
mrntmum
i ( gf) ,
- m i j l o ci N 4 ( 400) 3 , 5( 3 5 0 ) 4 ( 4 0 0 ) 3 , 5( 3 5 0 )
mrnrmum
- g r o ase N ( g f ) ,
6 , 5( 6 5 0 ) 5 , 5( 5 5 0 ) 6 , 5( 6 5 0 ) 5 , 5( 5 5 0 )
mtntmum

,| 1.2.12.
Ra n d a m e n t u I i n p a st e f ái n o a se
Ra n d a m e n t urle p r e zi n t á a e p a st ef ái n o a seo b ( i n u t ed i n 1 0 0 0 k g f ái n á
ca n t i t a t e d
g i se ca | cu | e a zá
cu r e | a t i a :
100-u.
R. = 1 o 0 o í r--r_l ( 1 1 . 2 s)
' 100-uo. [ 100,
Ra n d a m e n t use l p o a t e d e f i n i i n f u n ct i ed e 1 0 0 0 k g m a t e r i ip r i m e9 i au x i l i ar e
g i
f o| osit ep en t r uob { in er eap ast eI orf áin oaseg i se ca| cu | eazá:
Yn z
R, = , ( 11.30)
?. 1 0 0 0
e p a st ef ái n o a se ,i n k g ; u e - u m i d i t a t efaái n i i ,
i n ca r e : Rl , Rz r e p r e zi n t ár a n d a m e n t e |i n
i n % ; p - p i e r d e r ti e h n o l o g i cei ,n % oI;M - t o t a lm a t e r i ip r i m e g i a u x i l i a r eu t i l i za t ei ,n
k g ; p - ca n t i t a t e a
d e p a st ef ái n o a seo b l i n u t ei,n k g .
806 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Pier d er i| et eh n olog ice( t ab e| u l1 1 ' 2 8 ) se ca| cu | eazáin f u n clie d e con { in u t ud| e

su b st a n ! áu sca t áa | m a t e r i i | oprr i m eg i a u x i | i a r (eM* ) si a | p r o d u su | u i f i n(iP.
t "):

( 11 3 1 )

Con su m u | sp ecif ic r ep r ezin t ácan t it at ead e m at er iip r im e g i au x iliar en ecesar e

p e n t r uo b l i n e r e aa 1 t p r o d u s'Pe n t r uf ái n áse ca | cu | e a zá
a st f e | :
10 0 0 ( 11.32)
R
Con su m u |sp ecif icd e f áin á calcu | atf a! á d e R1 v ar iazáin f u n c| ied e sor t im en t9 i
1 0 3 0 - 11 5 0 k g / t .
d e d o t a r e at e h n i cái n I i m i t e l e
Tab elu1l 1 . 2 8
e e su b st an ! áu scat á| af ab r icar eap ast e| orf áin oase
Pier d er iap r ox im at iv d
Pi er d er i d e su b st an ! á u scat á, i n % f a! á
Pi er d er i t eh n o l o g i ce
d e m at er i i p r i m e
La o r eo át i r easi d o zar eam at er i i | opr r i m e 0,15
La m odelar e 0.10
La u sca r e 0,03
La am balar e 0.70

1 1 . 3 .Fa b r i ca r e ab i scu i,t i l o r

Bi scu i t i isu n t o r o d u se ca r e a u i n co m u n co m p czi t i a| o r f o r m a t á d i n f ái n á,

za h a r u r 9i i g r ási m i9 i u m i d i t a t escázu
a t á.

1 1 . 3 . 1 .Ma t e r i i p r i m e g i a u x i l i a r e
Fái n a d e g r áu . Est e p r i n ci p a | am a t e r i ep r i m á' Ea r e p r e zi n t áp e st e 5 0 % d i n
t ot a| um l at er iiI orp r im eg i au x iI iar e u t iI izat |eaf ab r icar eab iscu i{ i| or Se. in t r eb u in | eazá f áin a
a| b ád e g r áu , 9 i n u m ai p en t r uu n e| esor t im en t feáin a sem ia| b á,p r ecu m9 i u n e| ead aosu r i
cu m su n t f áin a g r ah am ,t ár ála d e g r áu ,f áin ad e soia sau f áin u r id e | eg u m in oase'
Fái n a p e n t r ub i scu i (di i f e r ád e ce a p e n t r up a n i f i ca l i eEa . t r e b u i esá d e a u n a l u a t
g i
e l a st i c,d a r su f i ci e n d te p | a st i c,
p e n t r uca a | u a t usá-
| g i m e n l i n áf o r m ai m p r i m a t á prin
m od elar e' Pen t r u aceast a, f áin a t r eb u ie sá con { in ácan t it áli r e| at ivm ici d e p r ot ein á
( 7 - 1 0 % g) i d e ca l i t a t em e d i e( i n d i ced e se d i m e n t a r su e b 2 4 , r a p o r t udl e co n f i g u r a { a i el
alv eog r am eiP/ G= 0 , 3 - 0 , 4 ) .
Ca r a ct e r i st i ci I feái n i i d e st i n a t ef a b r i cár i ib i scu i ! i I o gr l u t e n o g i 'e x p r i m a t ep r i n
cu r b e| ef ar in og r af icá9 i ex t en sog r af icá,su n t p r ezen t at ein f ig u r a 1 1 ' 2 8 ' Ea se car act e-
r izeazáp r in t im p d e f or m ar eg i st ab ilit at em ici,in m u ier er e| at ivm ar e, p est e 1 0 0 U' B. 9 i
o ex t en sog r am áa| u n g it ácar act er izat á d e in á| { im er e| at ivm icá 9 i ex t en sib i| it atdeest u |
de m ar e.
Cán d f ái n a a r e u n co n l i n u tm a r e d e p r o t e i n ese , p r a ct i cáa d a o su |d e a m i d o ni n
a| u at ' Se f oloseg t ein acest scop am id on u |d e g r áu , d e car t of i sau d e p or u m b . Se
ob t in e r ed u cer ea eI ast icit á! iig i cr eg t er ea p I ast icit á{ aI ii u at u I u i.Gr an u I ozit at eaf áin ii
t r e b u i esá f i e f i n á' 5 0 - 1 2 5u . Am i d o n u |f ái n i i p e n t r ub i scu i l it r e b u i esá a i b á u n g r a d
scázu t d e d et er ior ar em ecan icá, iar cif r a d e cád er e ( Hag b er g )sá f ie m ai m ar e d e
2 8 0 s ( 4 5 0 - 6 0 0s) .
Cap i t o l uít í - | n d u st r i ap an i f i cal i eip, ast e| ofrái n o ase9 i a b i scu i l i | o r 807

dt

+-
C
o

ab
Fig . 1 1 . 2 8Asp
. ect uf|ar in og r af9ici ex t en sog r afa|icf áin iid est in at e
f ab r icárbiiiscu i! iI gorI u t en o9 i:
a - f ar in og r ambá;- ex t en sog r am á

Zah ar u r i' Se f olosesc zah ár u | 'm ier ead e a| b in esau m ier ea ar t if icia| á( zah ár u |
i n v e r t i t )g, | u co zasi r o p , p e n t r ui m b u n át á{ i r efar ág e zi m i i g, u st u I u9i i v a | o r i in u t r i t i v ea
o r o d u su l u i .
Gr ásim i 9 i em u lg at or i. Din aceast á cat eg or iese f o| osescu r m át oar eI ep r od u se:
u n t ,u n t u r ád e p or c, m a- r g ar in a, u leiu r iv eg et aleh id r og en at e( p | an t o| sh)or , t en in g - u rE. i. | e
con t r ib u ie| a m ár ir ea t r iáu it it a1 ii p r od u su iu i,
asig u r á t ex t u r a 9 i f in elea in secliu n e. Se
f o l o se scAi i n cr e m e .D i n t r ee m u l g a t o rse
i f o l o se scl e ci t i n a
9 i m o n o g l i ce r i d e l e '
Ap a t r eb u iesá f ie p ot ab i| á.
Rián át or i. Ca af án át or i se f o| osesc: b icar b on at u |d e sod iu , car b on at u |d e
am on iu ,p r af u |d e cop t , d r oj d iad e p an if icalie.Se ad au g á in p r od u s p en t r uasig u r ar ea
u n ei st r u ct u r ip or oase. or oj oia d e p an if ica{ ie se f oloseg t ealát u r id e af án át or iich im ici
l a p r e p a r a r e ab i scu i { i l ocrr a ck e r s.
Ma t e r i i a u x i l i a r e su p e m u t r i t i v e .in aceast á cat eg or ie su n t g r u p at e ou á| e,
lap t elep r af g i alt ele.
Sám b u r i g r a 9 i : n u ci ,a r a h i d e a , lu n e.
Leg u m e $ i f r u ct e d esh id r at at e:f áin á d e m or cov ,f áin á d e m er e'
Ad a o su r i p e n t r u r e g l a r e ai n su g i r i l o r r e o l o g i ce a t e a l u a t u l u i .i n a ce st sco p
se f o | o se scm e t a b i su | f i t u deI so d i u sa u e n zi m e p r o t e o l i t i ceSe . a d a u g á | a b i scu i l i i
g gi r ed u cer ii t im p u I udi e f r ám án t ar e.
- | u t en o9 i cr ack er sin v ed er ea
Sár é a se f o| oseg t ed in d ou á m ot iv e:ea accen t u eazá ar om a a| t orin g r ed ien t e9 i
in f | u en t eazá p ozit ivin su 9 ir iI er eo| og icea| e alu at u I u i'
Ar o m a t i za n { i :d i f ór i t ee se n t éso | u b i | ien a | co o | e, t i l v a n i l i nsa a u v a n i l i n a sco , ( i-
g oar á,cacao, caf ea, con d im en t e,acid cit r ic'
Color an ( i se f olosesc m ai ales p en t r ucr em e'

1 1 . 3 . , | . 1Pr. e g át i r e am a t e r i i l o rp r i m e 9 i a u x i I i a r e
la
Fáin a, ap a g i ou ále se p r eg át esc in con d ilii sim i| ar ecu ce| e p r ezen t at e
f ab r icar eap áin ii,r esp ect iva p ast e| or
f áin oase.
ea
á d izo| v ar ea| or .Pen t r u acce| er ar eaop er at iei,
Pr eg át ir eazailar u r ilor , con stin
| a p r ep ar ar ea
d ecu r g e | á ca| d g i su b ag it ar e.Pen t r u ob t in er eazah ár u lu if ar in , f o| osit
cr em e| or .zah ár u |se m acin á | a o m oar á cu ciocán e| e.
808 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

Pr eg át ir ea g r ásim ilorcon st á in t op ir ealor , p en t r ug r ásim ile solid e, 9 i em u lsio-

n ar ea cU ap á, op er a{ ief o| osit áin sp ecia|p en t r up r ep ar ar eab iscu it i| orzah ar og i.
Sar ea, sar ea d e lám áie g i ad aosu r ilep en t r u r eg I ar eain su 9 ir i| orr eo| og iceaI e
a| u at u | use i d izo| v áp en t r ur ep ar t izar ealor u n if or m áin alu at '
Pr eg át ir ea af án át or ilor con st á in d izo| v ar ea | or in ap á av án d t em p er at u r a
ca m e r e i ,d u p á ca r e se f i | t r e a zá ( { 0 p ár l i a f án át o r|i a , 1 0 0p ár { ia p á) '
Pr eg át ir eaar om at iza| ilorln . f u n ct ied e st ar ea | or f izicá se f ace m ár u n ( ir easau
d i zo | v a r e a| o r .Már u n l i r e ase a p l i cáa r o m a t i za n l i l odre n a t u r áv e g e t a | á- v a n i | isco e, r t i-
g o a r á, ca f e a ,ca ca o g ' a . ,i a r d i zo | v a r e a p e n t r uce i a f l a t isu b f o r m ácr i st a | i n -á v a n i | i n a
e t i | v a n i | i nga. a . Pe n t r ua r o m e l ea f | a t esu b f o r m ád e so | u { co i i n ce n t r a t e
se f a ce d i | u a r e a
l o r cu a l co o l .
o r e g u | ág e n e r a | á,p e n t r ut o a t em a t e r i i | pe r i m e9 i a u x i | i a r eco, n st ái n a d u ce r e a
l o rT n a i n t d e e u t i l i za r el a t e m o e r a t u rma e d i u l uai m b i a n t .

1 1 . 3 . 1 . 2D. o za r e a m a t e r i i l o rp r i m e g i a u x i l i a r e
op er alia u r m ár eg t er esp ect ar eacom p ozif iei9 i a ca| it át iip r od u su I ufiin it .Ea in f | u -
en { eazá,p r in r esp ect ar eap r op or lieicom p on en t e| orin, su g ir i| er eo| og icea| e a| u at u | u9i i
b u n a d esf ág u r ar ea p r ocesu | utieh n o| og ic'Pr op or ( ii| |eorv ar iazáTnf u n ct ied e sor t im en t
Pen t r u m aj or it at ea sor t im en t e| orsar , ea se f o| oseg t e in p r op o( ie d e 0 , 3 - 0 ' 6 % af , án át or ii
ch i m i ci 0 , 6 - 1 , 5 % 'i a r p e n t r u b i scu i t icr a ck e r s,u n d e se a p | i cá a f án a r e a co m b i n a t á
ch i m i cá9 i b i o ch i m i cá, 9 i b i ca r b o n a t ud |e so d i u0 , 4 - o , 6 % .
d r o j d i ar e p r e zi n t oá, 2 5 - o , 4 %

1 1 . 3 . 2 . Pr e p a r a r e a a l u a t u l u i
Est e o p e r a t i ap r i n ca r e co m p o n e n t e l ae l u a t u l use i p u n i n co n t a cti n t i mi n v e d e -
r eaobt in er ii u n u i a m e st e c o m o g e n g i , i n a ce l a g t
i i m p ,a u n u ia l u a t cu i n su g i r sp
i e ci f i ce
t i p u I udi e b i scu i tca r e se f a b r i cá.
A| u a t u dI e b i scu i t se
i ca r a ct e r i ze a zá p r i n t r - u n u m ár m a r e d e co m p o n e n t ei 'n t r e
ca r e za h a r u r i | gei g r ási m i | eo cu p á o p o n d e r em a r e . I n su g i r i |gei st r u ct u r aa | u a t u | uv io r
f i i n f l u e n t a t ed e ca r a ct e r i st i ci laece st o r co m p o n e n t e g : r a n u l o zi t a t e aca, r a ct e r u l o r
l u h i d r o f o bg . a .
h i d r o f isa
Pr ep ar ar eaa| u at u | use i r ea| izeazáin d ou á et ap e:
- o b l i n e r e ad e p r e a m e st e cu r i ;
- o b l i n e r e aa m e st e cu l upi r o p r i u - zi s.
ob t in er ea d e p r eam est ecu r ui r m ár eg t er ea| izar eau n ei om og en it át iav an sat e a
a | u a t u I u ir,e d u ce r e a t i m p u I u id e f r ám án t a r e9 i a p i e r d e r i I o d r e m at er iipr im e 9i
au x i| iar e.Pr eam est ecu Icon lin e,in t oat e cazu r i| e,zah ar u r i| e9 i g r ásim i| ed in r elet á. EI
a j u t á| a d i sp e r sa r e af i n á a g r ási m i ii n j u r u |9 i i n t r e p a r t i cu | e |dee f ái n á. Se cr e e a zá
ast f e| o su p r af at át ot a| ám ar e a acest eia, cu con secin le p ozit iv e p en t r u f r ág ezim ea
b i scu i ( i l o r .
D u p á i n su g i r i | ree o | o g i cea, | u a t ud| e b i scu i l se i i m p a r t ei n :
_ at u atp en t r u b iscu i{ iig t u t en ogcar i, e con ( in em ax im u m2 oo/ ozah ar u r i9 i g r ásim i
f a t á d e t o t a | u ld e m a t e r i ip i i m e g i a u x i | i a r eu t i | i za t e| a f r ám án t a r e 'i n a ce st a l u a t
p r e d o m i n áf ái n a g i a p a , ce e a ce f a ce p o si b i | áf o r m a r e ag I u t e n u I ui ni u r m a h i d r a t ár i i
p r o t e i n e | ogr I u t e n i ceg i a a cl i u n i im e ca n i ced e f r ám án t a r e Se . o b t i n e u n a l u a t su b
f o r m ád e a g r e g a tu n i c,cu o r e { e a p r o t e i cáco n t i n u á, ca r e se p o a t e | a m i n a9 i m o d e | a ;
_ at uat pent r u biscuiliizahar ogi, car e con( ine zahar ur i gi gr ásim i in pr opor liede
m a x i m u m5 0 % f a t á d e t o t a | ud| e m a t e r i pi r i m e9 i a u x i | i a r ePr . opor{ ia d e f ái n á 9 i a p á se
r e d u ce ,ce e a ce f a ce ca h i d r a t a r e a p r o t e i n e | ogr| u t e n i ce sá f i e r e d u sá9 i a | u a t uo| b l i n u l
Cap i t o l uíl í - | n d u st r i ap an i f i cal i eip, ast el o rf ái n o ase9 i a b i scu i l i | o r 809

sá r ep r ezin t eUn ag r eg atso| idd iscon t in u uf or m atd in p ar t icu | em ár u n t en isip oase,p | as-
t i c,co e zi v ,cu u n m i n i md e st r u ct u r á g l u t e n i cá.Se m o d e | e a záp r i nt u r n a r e - p r e sa r e ;
- alu at p en t r u b iscu i{ iisem ig lu t en o9 icar e con lin e zah ar u r i 9 i g r ásim i in p r o-
p o r t i ed e m a x i m u m3 0 % f a ! á d e t o t a I udI e m a t e r i ip r i m eg i a u x i I i a r eSe . p r e zi n t ásu b
f or m á d e ag | om er at ein car e ex ist á o st r u ct u r ág lu t en icá,est e d ef or m ab i|9 i se p oat e
m o d e l ao r i nt r e f i l a r e .
Or d i n e a g i f o r m a d e i n t r o d u ce r ea, m a t e r i i l o rp r i m e 9 i a u x i l i a r esu n t d e t e r -
m i n a n t ep e n t r ua si g u r a r e ao m o g e n i t át9i i st r u ct u r ai il u a t u l u i
Pe n t r u a | u a t u lg | u t e n o s,se f a ce m a i i n t ái Un p r e a m e st e cd i n za h ár , g r ási m i ,
m i e r e , g I u co za ,ca r e se o m o g e n i ze a zá3 - 4 m i n , d u p á ca r e Se a d a u g á a p r o x i m a t i v
5 0 % d i n f ái n a d e g r áu . Se f r ám án t á2 5 - 3 0m i n , a p o i se a d a u g áso I u t i ad e sa r e , r e st u I
d e f ái n á, a f án át o r i i a, r o m a t i za n l i su i , b st a n l e l ep e n t r ur e g | a r e ap r o p r i e t át i l or e r o | o g i ce
a I e a l u a t u I ugi i se co n t i n u áf r ám án t a r e aÍ n cá2 5 - 4 0 m i n ' T i m p u It o t a l d e í r ám án t a r e
e st e d e 4 0 - 6 0 m i n . E| se r e d u ce| a a d áu g a r e ad e m e t a b i su l f di te so ci u sa u d e e n zi m e
p r ot eolit ice.
Pe n t r u a | u a t u |za h a r o s,i n p r o ce d e u c| | a si c m a i i n t ái se p r e p a r áo p a st á d i n
g r ási m ig i za h ár u I p u d r á i n cu v a m a | a x o r u | usa i u , i n t r - oi n st a l a t i ea n e x á. se a d a u g á
m ier ea, g | u co za si r o p , o u á| e , za h ár u | i n v e r t i t , a m e st e cá 3 - 4 m i n . d u p á ca r e se
se
a d a u g áf ái n a , a m i d o n u | so , | u ( i ad e sa r e , a f án át o r i9i i a r o m e | e i.n p r o ce d e u m l oder n ,
p r e a m st e cu Ise o b t i n e i n t r - o i n st a | a l i ese p a r a t á' El r e p r e zi n t áo so l u ie co I o i d a | á
co m p | e x á,f o r m a t ád i n za h a r u r i g , r ási m i ,m a t e r i a | su e p e r n u t r i t i vaef, án át o r i a' p á' sa r e ,
a r o m e 'Ace st e ase t r a n sf e r áa p o ii n f r ám án t át o ru, n d e se i n t r o d u cf ái n a s a m l d o n u |
Pe n t r ua | u a t u se | m i g | u t e n ose s p r o ce d e a záca l a a | u a t u za l h a r o s.d a r a i ci , p r o -
p o r { i ad e g r ási m ig i za h a r u r i f i i n dm a i m i cá, a | u a t use
| o b l i n esu b f o r m áce a g i o m e r a t e
I Jm id it at ea at u at u lu i p en t r u b iscu it i ar e v alor i d if er it e,in f u n ct le d e t ip u l d e
b i scu i tca i r e Se f a b r i cá'Ea e st e i n f | u e n l a tdáe :
_ p r o p o r { idae za h a r u r g i i g r ási m i ;
- ca l i t a t e an, a t u r a ,g r a n u I o zi t a t ef ái a ntt.
l i n án d Se a m a d e a ce g t f
i a ct o r i
9 i d e st r u ct u r aa | u a t u I ubi ,a za t áce p r o p o ( i ad e
za h a r u rgi i g r ási m i ,u m i d i t a t e a | u a t u | u i Va av e av a| o r i l e :
_ p e n t r ua | u a t ug| l u t e n o s,2 5 - 2 6 0 / cán o , d se f o | o se g t feái n á d e ca l i t a 1 em e d i e '9 i
2 5 - 2 7 % ,cán d se f o| oseg t ef áin á d e ca| it at es| ab á;
- p e n t r ua l u a t u zal h a r o s1 7 - 1 8 , 5 %r ,e sp e ct i v1 6 - 1 7 , 5 o / o ;
- p en t r ualu at u lsem izah ar os2 2 - 2 4 ' / o.
Can t it at ead e ap á n ecesar áp en t r up r ep ar ar eaalu at u I use i calcu I eazácu r eI at ia:

( 1 13 3 )

in car e: W est e can t it at ead e ap á n ecesar á p r ep ar ár iia| u at u I u in i, L; M. , - can t it at ea

d e su b st a n f áu sca t áco n { i n u t d ( f ár áa p á 9 i I a p t e )i'n k g ;
á e m a t e r i i | pe r i m e9 i a u x i | i a r e
u u i_ u m i d i t a t e aa | u a t u | uÍi ,n o / oM ; - ca n t i t a t e ad e m a t e r i ip r i m e 9 i a u x i l i a r ef o | o si t e
p en t r up r ep ar ar eaa| u at u | u i, f ár á ap á 9 i | ap t e,in k g .
Tem p er at u r a alu at u lu i p en t r u b iscu ili in f | u en leazáin su 9 ir iI e r eoI og ice aI e
a ce st u i a ,a d e r e n l a l a o r g a n e l ed e l u cr u a l e m a g i n i l o rd e p r e l u cr a t m , o d e l a r e al u i 9 i
m e n l i n e r e af o r m e ii m p r i m a t eEst . e sp e ci f i cá f i e cár u t
i i p d e a | u a t La
. sf ár g i t uflr ám án -
t ár i ie a t r e b u i esá a i b á v a l o r i I e :
- p e n t r ua l u a t u g
l l u t e n o s,3 8 . . . 4 0 ' C;
l h a r o s,1 9 . . 2 5 " C;
- o e n t r ua l u a t u za
- p e n t r ua l u a t u lse m i g l u t e n o s,2 0 . . . 2 5 " C.
810 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Dep ág ir ea acest or t em p er at u r in i f | u en leazán eg at iv ca| it at eaa| u at u | u i. A| u at u

g lu t en osig i p ier d eelast icit at ea g i se r u p e u g or ,iar alu at u lzah ar os d ev in eelast ic,ceea
ce in f | u en t eazá n eg at ivca| it at eap r od u su lu i. Tem p er at u rm i ai m ici d ecát v a| or i| e m in im e
in d icat er ed u c cap acit at ead e h id r at ar eg i d e f or m ar ea a| u at u | uTem i. p er at u r aj oacá u r .
r o| im p or t an tin d ist r ib u liag r ásim ii in a| u at .Dacá t em p er at u r aa| u at u | uest i e p est e
v aI oar eacar e m en t in eg r ásim eain st ar e p | ast icá,ea t r eceÍ nf azá | ich id á,car e t in d esá
f ie ab sor b it á9 i ad sor b it á^in 9 i p e p ar t icu | e| d e e f áin á, r ezu | t án du n a| u at , , u I eios. . .
n ecor esp u n zát or ca| it at ivln . st ar e p I ast icá,g r ásim iI ef av or izeazáin g | ob ar ea9 i r elin er ea
u n or can t it át m i ar i d e aer in a| u at9 i con t r ib u ie| af or m ar east r u ct u r iip r od u su | ucop i t.
D a cá t e m p e r a t u r aa | u a t u | usca i d e | a v a l o r i | a ca r e g r ási m e a se so | i d i f i cá.
su p r a f a t ad e d i st r i b u i r a e g r ási m i i n a I u a tse r e d u cem u | tg i e a a p a r e su b f o r m au n o r
b u cát ir e | a t i vm a r i ,n e o m o g e n i za t eEst ' e i m p o r t a n t 9ái d i f e r e n t ad e t e m p e r a t u r dá i n t r e
alu at u I d e b i scu i l g
i i m e d i u i
I n co n j u r r . a st ad i n u r m á t r e b u i esá f i e d e m i n i m u m
át o Ace
2 0 " C. i n ca zu | i n ca r e e a a r e v a I o r im a i m i ci , se r e co m a n d áf o | o si r e at e m p e r a t u r i I o r
m i n i m e p e n t r ua I u a t ,d e o a r e ce d i f e r e n l em a r i d e t e m p e r a t u r ái n r áu t á( e sci n su g i r i I e
a l u a t u l u9i i a l e b i scu i { i l oorb i g n u i l iPe . n t r ur e a l i za r e at e m p e r a t u rdi io r i t ea a l u a t u l u ise ,
t i n e se a m a d e p o n d e r e am a t e r i i l opr r i m eg i a u x i l i a r ef o l o si t el a p r e p a r a r e aa ce st u i a ,
d e t e m p e r a t u r |ao r ,d a r m a i a | e sd e t e m p e r a t u raap e i 9 i a f ái n i i .
Du r at a g i in t en sit at eaf r ám án t ár li su n t in f | u en lat d e e: p r op or t iacom p on en t eI or
d e a d a o s, ca I i t a t e af ái n i i , t e m p e r a t u r ag i u m i d i t a t e aa | u a t u I u in, a t u r a a f án á{ o r i I o r ,
t u r at iab r at e| ord e f r ám án t ar e.Tim p u |d e f r ám án t ar ese r ed u ce cu cr eg t er eap r op or t iei
d e za h a r u r i9 i g r ási m id i n a l u a t ,a t e m p e r a t u r9i ii u m i d i t á( a i i ce st u i a ,p e n t r uf ái n u r id e
ca I i t a t esl a b á, I a a d a o su l d e m e t a b i su | f idt e so d i u sa u d e e n zi m e p r o t e o I i t i ce
Co n t i n u t udl e p r o t e i n eg | u t e n i ce a | f ái n i ii n f | u e n ( e a zá d u r a t ad e f r ám án t a r ea a | u a t u | u i
g | u t e n o s'Cr e g t e r e aco n t i n u t u l uai ce st o r ap r e | u n g e g t de u r a t a d e f r ám án t a r e ,h i d r a -
t a r e a 9 i u m f l a r e aI o r f ácán d u - sem a i | e n td e cát i n ca zu I u n u i co n l i n u tm a i r e d u s' D e
a se m e n e a , t e m p e r a t u r ag i u m i d i t a t e am a i m a r i a I e a | u a t u l uai cce l e r e a záu m f | a r e a
p r o t e i n e l o gr I Ut e n i ce9 i f o r m a r e aa | u a t u | u D i ' u r a t a d e f r ám án t a r ea r e v a | o r id i f e r i t e
p e n t r ua l u a t u g l l u t e n o s9 i ce l za h a r o s:
- p e n t r u a I u a t u Ig I u t e n o s,f r ám án t a r e ad u r e a zá 6 0 - 9 0 m i n , a t u n ci cán d se
f o | o se scf r ám án t át o a r ec| a si ce ,9 i 2 0 - 4 0 m i n , cán d se f o | o se sci n st a | a l im i o d e r n ecu
t u r a | i em a r e a b r a t e l o d r e f r ám án t a r eEa . sca d e | aa d a o su |d e m e t a b i su | fdi te so d i u ;
- p e n t r u a l u a t u lza h a r o s, f r ám án t a r e aa r e d u r a t a d e 3 0 - 4 0 m i n , | a f o | o si r e a
f r ám án t át o a r e | cI o ra si ce ,9 i 1 0 . 2 0m i n ,| af o | o si r e a i n st a | a t i i l m
o ro d e r n e ;
_ p e n t r ua | u a t use I m i g | u t e n o fs,r ám án t a r e a d u r e a zá1 5 - 2 0m i n .
Me t a b i su l f i t udIe so d i u e st e o su b st a n ! ár e d u cát o a r eca , r e i n t e r v i n ei n r e d u -
ce r e a | e g át u r i | odri su | f i d i ce a | e p r o t e i n e | ogr| u t e n i cece , e a ce co n d u ce | a d e sf a ce r e a
i n f ág u r ár i spi a l i a I e ,f a ci I i t án df o r m a r e ag I u t e n u I u9ii a | u a t u I u iD. u p á t e o r i i m a i n o i ,
m e t a b i su | f i t d u e| so d i u a r i m p i e d i car e f a ce r e a| e g át u r i l odr i su | f i d i cei n t r a m o | e cu | a r e
rupt e d a t o r i t a
á ct i u n i m i e ca n i ced e f r ám án t a r ea, v án d ca u r m a r ef o r m a r e ad e | e g át u r i
d i su l f i idce i n t e r m o l e cu l a r e
Apr eci er ea sf ár git u I u i f r ám á nt ár i i se f ace or ganoI ept ic:
- a | u a t u n| u t r e b u i esá co n l i n áa p á 9 i f ái n á n e | e g a t esá , n u f i e I i p i ci o ssa u p r e a
u sca t ;
- a| u at ug I | u t e n o se st e e | a st i c,| e g a t9 i r e zi st e n t i,a r ce | za h a r o st r e b u i esá se
r u p á 9 i sá se f ár ám ileze u g or ,sá f ie p | ast ic
Fr ám án t át o a r e | eCe . | e c| a si cep e n t r ua | u a t ud| e b i scu i [ ai u cu v á n e d e t a g a b i | á,
in in t er ior u cár | eia se r ot esc Tn sen s in v er s d ou á b r ale Tn f or m á d e , , Z' ' ,r ezist en t e.
D u p á f r ám án t a r ea, | u a t use I e x t r a g ed i n cu v á p r i nr a b a t e r e aa ce st e i a '
Fr ám án t át oar e| e od er n e au f u n ct ion ar econ t in u á9 i su n t p r ev ázu t e cu d ou á
m
t r ep t ed e t u r at ie.
Capit olulí í - | ndust r ia

11 . 3 . 3 Mat
. al u at u l u i
u r i zar ea
Ar e d r ep t scop im b u n át álir eain su g ir ilorr eolog icea| e a| u at u lupi en t r uca acest a
sá se co m p o r t e o p t i m i n u r m át o a r e | eo p e r a l i i t e h n o I o g i cei,n se n su l r e d u ce r i i
e | a st i ci t át9i i cr e g t e r ipi l a st i ci t á{l u i ii .
Ma t u r i za r e a l u a t u l use i p o a t eo b t i n e
- p e ca | e ch i m i cá,cu a j u t o r u m | e t a b i su l f i t u lduei so d i u , ca r e se r e a | i ze a zái n
t i m p u f| r ám án t ár i iSe ' a p l i cáp e n t r ub i scu i l igi l u t e n o 9 i ;
- p r i n o d i h n aa l u a t u l uiin sp a [ i icl i m a t i za t ei n , r e ci p i e n t esp e ci a l e .D u r a t ao d i h -
n e i e st e d i f e r i t áí n f u n ct i ed e t i p u la I u a t u I uai :| u a t u I I u t e n o se g s ! i n e I a o d i h n ái n m e d i e
, l - 3 o r e , | a t e m p e r a t u r ad e 3 0 . C r e | a t i v ád e 8 0 - 9 0 % ,i a r a l u a t u Ip e n t r u
9i u m idit at ea
b i scu i t icr i a ck e r s4 - 1 6 o r e .
Ca u r m a r ea scád e r i ie I a st i ci t átai|i u a t u I uai ,ce st ase i n t i n d em a i u g o rI a o p e r a l i a
u | t e r i o a rdáe v ál { u i r ei,n u r m a m o d e l ár iiig i p ást r e a z. m a l b r n ef o r m a .i a r p r o d u su iIg i
i m b u n át á[ e g t fer ág e zi m e a9 i st r u ct u r ai n se cl i u n e 'i n t i m p u Io d i h n e ia r e l o c, d a t o r i t á
a ci d i t át im i át e r i i t opi r i m e 9 i a u x i I i a r eo, d e sco m p u n e r ep a r t i a | áa a f án át o r i I och r i m i ci
ca r e co n d u ce| a o o a r e ca r óa f án a r ea a | u a t u | ui in ca zu Ib i scu l t r | o r cr a ck e r s' | a ca r e se
f o | o se g t ea f án a r e aco m b i n a t á,ch i m i cá9 i b i o ch i m r cá. i n t i m p u |o d i h n e ia r e | o c ai u n
p r ocesd e f er m en t alieaI cooI icá;
m e ca n i c,p r i nv á| t u i r e a( | a m i n a r e aa)l u a t u I u Pe i n t r ua l u a t u g I I u t e n o s, v á| ! u i r e a
se e f e ct u e a záp r i n i n t i n d e r e a | u ir e p e t a t ái n t r e v a l l u r i u
' r m a t á d e p e r i o a d e d e r e p a u s.
Se o b l i n eco m p a ct i za r e a b u cál i | o d
r e a l u a t , e | i m i n a r e u
a n e i p ár { i
d i n a e r u l 9 i d ioxidu|
de ca r b o n ca r e e x i st á i n a | u a t 9i r e p a r t i za r e u
a n i f o r m á a p ár t i i r ám a se , scád er ea
e l a st i ci t át ai iI u a t u I u9i i cr e g t e r e ap I a st i ci t á!ai Ii u a t u l u iEst e i m p o r t a n ca
t ' d u p á f i e ca r e
t r e ce r ea a | u a t u I upi r i n t r e - v a | t u p r io, zi t i aI u i sá se sch i m b e cu 9 0 " , d e o a r e ce a | t f e| ,
e st e su p u s, t e n si u n i | i
e n t e r n e v o r p r e d o m ina
d a t o r i t áa cl i u n i im e ca n i ce| a ca r e a | u a t u |
p e o si n g u r ád i r e c( i ei,a r | a m o d e | a r e f o r m a o b l i n u t án u v a f i si m e t r i cá.
Se f a c d o u át r e i o p e r a [ i id e i n t i n d e r ef, i e ca r eco n st án d d i n m a i m u | t et r e ce r i
p r i n t r ev a | t u r i m, i n i m u mp a t r u ,d u p á f i e ca r eo p e r a l i ed e i n t i n d e r eu r m án d o o d i h n á
oen t r ur esor b ir eat en siu n í | or in t er n ecar e iau n ag t er e,r esor b ir ecar e se f ace p e seam a
ir ecer ii d ef or m at ieie| ast icein d ef or m at iep last icá. La a d ou a in t in d er ese ad au g á 9 i
degeu r i| e d e | a m o d e | a r eA| . u a t u vI á| t u i tco r e cte st e n e t e d ,a r e cu | o a r e aa | b . g á| b u i e ,
p o r iu n i f o r m i .
u n i f o r m á,i g i m e n l i n eb i n ef o r m ad a t á,i a r i n se c| i u n ee st e st r a t i f i ca9ti cu
Ma t u r i za r e aa | u a t u I u i p r i n o d i h n á9 i v á| l u i r e se a p l i cá a | u a t u | ug i| u t e n o s,a t u n c|
cán d | a p r e p a r a r en U se f o | o se g t m
e e t a b i su | f d
i t e so d i u . At u n ci cán d a ce st a se
f o | o se g t ev, á| t u i r e a se a p | i cá n u m a i p e n t r u st r a t i f i ca r e aa | u a t u | u 9 i i a d u ce r e af o i i d e
a | u a t| a d i m e n si u n i l en e ce sa r e m o d e | ár i iPe . n t r u a | u a t u za | h a r o s, v á| t u i r e ase e f e c.
t u eazácu op er a[ iim in im e 9 i in t im p scu r t ,d eoar ece acest a se | eag á u 9 or Tn t r - of oaie
co n t i n u á9 i r e zi st e n t á.D e ób i ce i , e | se t r e ce p r i n t r - osi n g u r á p e r e ch ed e v a l l u r i ,ca r e
f ac cor p com u n cu st an [ a.
Dat or it áf ap t u | u icá v á| t u ir ear ea| izeazácom p act izar eaa| u at u | u9i i d ist r ib u ir ea
m a i u n i f o r m áa co m p o n e n t e | oar| u a t u l u ei ,a co n d u ce| a o b t i n e r e au n e i m a se sp e ci f i ce
co n st a n t ea a l u a t u l u i ce , e a ce p e r m i t eca d i n a ce | a g iv o | u m st a n t a tsá se o b l i n á o
m a sá co n st a n t áa b u cá[ i id e a | u a tm o d e | a t e9 i , r e sp e ct i va, b i scu i l i | o r| ,u cr ui m p o r t a n t
p e n t r ua si g u r a r e au n e i m a se co n st a n t ea p a ch e t e l odr e b i scu i l i .

1 1 . 3 . 4 .Mo d e l a r e a a l u a t u l u i
i e n si u n i l obr i scu i -
Op e r a ( i ad e m o d e l a r ea r e d r e p t sco p r e a l i za r e a - f o r m e i .dgi m
: lor 9 i, in ace| ag it im p , asig u r ar eau n ei su p r af elesp ecif ice a a| u at u i, e sá p er m it á
| u car
 812 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnot ogiialiment are

d esf ág u r ar eaop t im á a p r ocesu lu id e coacer e,ad icá u n sch im b

d e cá| d u r áef icien tcu
cam er ad e coacer eg iin in t er ior ub| u cát iid e alu atg i ev it ar eaf or m ár ii
u n ei coj i Jiiiin 1 t l
i n f u n ct i ed e t i p u |d e a | u a t se , t o i óse scm a i m u | t em e t o d eo e m o d e | a r e :
- p r i n g t a n t a r e ,p e n t r u a l u a t u l g l u t e n o sg i p e n t r u
a l u a t u l d e st i n a t b i scu i t i l o r
cr a ck e r s;
- p n n p r e sa r e ,p e n t r ua l u a t u za l h a r o s;
- p r i nt r e f i l a r e . ( sagup r i t a r e )p,e n t r ua l u a t u se
l m i g l u t e n o s.
Mod e| ar eap r in g t an t ar ea a| u at u I ugi lu t en os cón st á in t r - o
| am in ar er ep et at á,
su ccesiv á,cu aj u t or u v| a| { u r i| or g i t r an sf or m ar ea | u iin t r - of oaie cu d im en siu n id in ce in
ce m a i m i ci , p án á se a j u n g e| a g r o si m e ad o r i t áa a ce st e i a( 3 - 4
m m , 1u, r m a t ád e d e cu -
p a r e a cu a j u t o r u st l a n t e l o ra m o d e l e l o rd e b i scu i t g i i se p a i a r e ap o r t i u n i l odr e cu p a t e ,
car e m er g r a coacer e,d e r est u lalu at u lu i,car e se r ein t oar cela
m od elar e
St an t a, car e r ealizeazá d ecu p ar ea. aI u at u luest i, e p r ev ázu t á cu g t if t u r p i en t r u
p er f or ar eaa| u at u | u i,p e t oat á su p r af at a,in scop u |
d e a p eim it e ieg ir eá óá' " [ i oin
a| u at ,car e se f or m eazáp r in d escom p u n er eaaf án át or i| orir ' im ici
su b ' ac1 iu ie"
| a coacer e' in I ip sa acest or a, oiscu it iip r ezin t á p e su p r af at á
b ág ici. Disp ozit" áiou iv u |d.eii
g t an ( ar eex ecu t á o m ig car ea| t er n at iv in su s 9 i in j os . u u o m ig cu r ecom p u sá, in t im p
ce b a n d ad e a | u a ti n a i n t e a zá.
Mo d e l a r e ap r i n p r e sa r ea a I u a t u I uza i h a r o sco n st á i n t u r n a r e aa ce st u i ai n a l .
.
v eoI e g i p r esar ea p án á | a u m p | er eacom p | et áa acest or a,in d ep ár t án d
. u 1 . p t u . upi ' . in
r ázu ie g i r ag ch et ar e,d u p á car e u r m eazá ev acu ar eam od e| elor
d in alv eo| e'Se ex e-
cu t á cu st an le r ot at iv eg r e| e.in a| v eo| e| sÍ e an ( eise g ásesc p ast i| ed in m at er iaiór * il
p r ev ázu t e cu r elief , car e r ep r ezin t án eg at iv u |b iscu - it u | ugi
car e se sch im b á p en t r -
f i e ca r em o d e ld e b i scu i t .
in m od e| ar eap r in t r ef i| ar eap | icat áa| u at u lu sem i ig | u t en os,acest a est e ob | ig at
sá t r e a cá p r i n t r - om a t r i ! á( f i | i e r á)cu p r o f i | d i m e n si u n vi a r i a t e ,i a r
9i b e n zi | ed e a | u a t
o b t i n u t esu n t t ái a t e| a d i m e n si u n e ad o r i t ácu a j u t o r uu| n u icu t i tr o t a t i v .
e r i n a ce si t l p o e
m o d e l a r ese o b l i n b i scu i [ igi p r i t a t i .
Pen t r uf iecar et ip d e alu at ,st an leleau con st r u ct ie g i p r in cip iid e f u n ct ion ar e d if er it e

1 1 . 3 . 5 . Go a ce r e a
coacer ea est e op er a( ia p r in car e alu at u l est e t r an sf or m at in p r od u s
f in it .
St r u ct u r asp ecif icá,g u st u l 9 i asp ect u lex t er iorcar act er ist iceb iscu it ilor . "
. j oin in u ' ' "
u n u ico m p l e xd e p r o ce se .
Pr i n ci p a l e | m
e o d i f i cárcai r e a u | o ci n a | u a tsu n t :
- m o d i f i ca r e da i m e n si u n i l ogri t e x t u r i i ,
- scád e r e au m i d i t át i i ;
- d ezv olt ar eacu lor iig i ar om ei.
Din p u n ct d e v ed er e a| acest or t r an sf or m ár i,p r ocesu l oe coacer e
se p oat e
im p ád j in t r ei f aze ( f ig . 1 1 . 2 9 ) '
I n p r i m af a zá i n ce p e cr e g t e r e ai n á| t i m iai | u a t u | ugii scád e r e au m i d i t áf i i ,
n f a za a
d ou a acest e p r ocese at in g v it eza m ax im á, iar sp r e sf ar $ it ufl azei in cep e
cl or ii; in f aza a t r eia scád er ea u m id it át iig i cr eg t er eain á| { im iid ecu r g siJé ' " oliu üu
öu u it " . J_ ' á
r cá. i a r d e zv o | t a r ecu a | o r iai t i n g ev i t e zam a x i m á.
Cr e g t e r e a v o l u m u I u |9 i m o d i f i ca r e at e x t u r i ia u I o c d a t o r i t á d e sco m p u n e r i i
af álá: | or . ilor cu f or m ar e d e d iox id d e car b on , am on iac v ap or i d e ap á, iar
ai Í n cazu |
af á" ár : i cu d r oj d ie f or m ar ea d e d iox id d e car b on d at ór it á f er m en t at iei
a| coo| icea
zah ar u r lor d in aI u at . De asem en ea' d at or í t áÍ n cá| zir iia| u at u | uar i e ioc
p r o t e t n e | ogri g e | a t i n i za r eaam i d o n u | u Ge i . | a t i n i za r eeast e i n co m p | e t á,
d a t" o* rgi'trááL"
ca n t i -
t át i iI i m j t a t dee a p á d i n a | u a t Ace
. st e p r o ce sem o d i f i cát e x t u r ap r o d u su | u i .
Cap i t o l uíl 7 - | n d u st r i ap an i f i cal i eip, ast e| o fr ái n o aseg i a b i scu i l i | o r 813

I
a a l Ot
I
at ' I
'a
I
I

L
I

a I
al
i
ol-
.a
I aa
I
I

T i m Pt r co a ce r e
Fis 1''2e coacere:
l: "T1"j1T: Xil: 5yti: : *j : : : : r.x
Um i d i t a t e asca d e i n t i m p u lco a ce r i id e I a 1 6 - 2 7 %| a 4 - 7 c, ad. a t o r i t áe v a p o r ár i i
i n t e n sea a p e i l a su p r a f a [ ap r o d u su | u D i . a t o r i t ág r a d i e n t i | odre u m i d i t a t eg i t e m p e r a -
t u r á,ca r e i a u n a g t e r e
int re st r a t u r i | e
e x t er ioar e 9i in t er ioara e | e a | u a t u l u sei , f o r m e a zá
d o u á f | u x u rdi e u m i d i t a t eu, n u Id i r i j a sp t r e i n t e r i o rp, r i n t e r m o d i f u zi ea.l t u lp r e d o m i n a n t
d i r i j a tsp r e e x t e r i o rp r i n d i f u zi e .i n a ce st f e | , u m i d i t a t e ae st e a d u sá | a su p r a f a t a
a l u a t u l udi e u n d e se p i e r d ep r i ne v a p o r a r e .
D e p | a sa r e ai n t e r n áa u m i d i t ál i 9 i i e v a p o r a r e ae i se p r o d u c ca t o r i t ái n cá| zi r i i
a l u a t u l ui in u r m a b ch i m b u l ut ie r m i cd i n t r eca m e r ad e co a ce r e9 i a l u a t T e m p e r a t u r a lui
cr e g t ed e I a 2 5 . . . 3 5 . CI a 1 2 0 . . . 1 3 0 " icn i n t e r i o9r i 1 4 0 ' . . 1 8 0 . CI a su p r a f a t á
Fo r m a r e acu | o r i se i d a t o r e a záf o r m ár i id e m e I a n o i d i n ei n, u r m a r e a ct i e d i int re
za h a r u r i l er e d u cát o a r eg i a m i n o a ci zi( r e a c| i aMa i | | a r d d) ,e x t r i n i zárai rr n i d o n u I ug i ca r a -
m e | i zár iza r . st e r e a cl i ia u | o c| a su p r a f a { a
i h a r u r i | o Ace b i scu i t i l o ru.n d e se a t i n gt e m p e -
. n co m i t e nse
r a t u r i i n a l t eCo t f o r m e a zá9 i o se r i ed e su b st a n l ed e a r o m á
Mo d i f i ca r e av o I u m u I uai r e I o c p r i n cr e g t e r e ai n á| ! i m i ia I u a t u l u p i e p a r cu r su I
coacer ii, d e cir ca d ou á or i, p e seam a g aze| or r ezu | t at e d in d escom p u n er eaaf án á-
t o r i I osar u a a ct i v i t áf di i r o j d i e9i i a d i I a t ár ti ie r m i cea f a ze i g a zo a sed i n a l u a t .
Reg im u ! d e coacer e est e in f u n c[ ie d e com p ozi{ iaalu at u lu tsu p u s coacer ii,
im p u sá d e n ecesit at eap r ot ej ár iig r ásim i| or9 i zah ar u r i| orDe ' aceea. p en t r u b iscu it ii
za h a r o g ib, o g a t i i nza h a r u r gi i g r ási m i '
t em per at u r i| d e co a ce r e su n t ce v a m a i m i ci ,f i i n d
in p r i m azo n á d e 1 6 0 . . . , 1 7 o .aci d e 2 3 0 . . . 2 4 5 " i
C n ce | e | a | tzo
e n e Pe n t r uce l e l a | t tei p u r i
d e b iscu it se i p ot f olosit em p er at u rcev i a m ai m ar i.Du r at acoacer iiest e d e 4 - 9 m in .
Coacer ea se r ea| izeazáp r in ag ezar ea a| u at u lu im od e| at d ir ect p e u n su p or t
m e t a | i c,ca r e p o a t ef i b a n d ád i n t e sát u r ám e t a | i cása u b a n d á l a m i n a t á,ca r e co n st i t u i e
v a t r a cu p t o r u | u isa , u p e t áv i p u r t a t ei n ca m e r a d e co a ce r e d e | a n t u r i Se . f o | o se sc
cu p t oar ein cálzit ee| ect r icsau cu g aze d e ar d er e.

11 . 3 . 6 Ráci
. r eab i scu i l i l o r
i n v e d e r e aa m b a l ár i iu, n g e r i cu i cr e m ása u g l a zu r án id, u p á sco a t e r e ad i n cu p t o r
i r áce sc p án á l a t e m p e r a t u r m
b i scu i ( ise a e d i u I uai m b i a n t .Lnt i m p u Ir áci r i i 'b i scu i t icai | zi
ce d e a zám e d i u | ucá| i d u r á9 i u m i d i t a t ei .n a ce | a g ti i m p a r e | o c u n i f o r m i za r euam i d i t ál i i
i n t o a t á m a sa p r o d u su I u iu, r m a r ea d e p | a sár iai ce st e i ad i n i n t e r i o r usp I r e ext er ior u |
o r o d u su | u iSe . r e co m a n d áo r áci r e l e n t á i n m e d i i cu t e m p e r a t u r d
a e 3 0 ' . . 4 0 . C9 i
u m i d i t a t e rae | a t i v áa aer u lu i d e 7 0 - 8 0 % Ráci
. r e ar a p i d ád u ce | a o e v a p o r a r ei n t e n sáa
u m i d i t át di i i n p r o d u s,i n so l i t ád e cr áp a r e aI u t .
814 Trat at de indust rie aliment ará Tehnoloqii aliment are

Ráci r e a se p o a t e r e a | i zaI i b e r t i m pd e 1 0 - 3 0m i n , b i scu i { fi i i n da g e za t ip e b e n zi

, U f o r t a t i,n i n st a | a tdi ie r áci r e - t u n eu| ,n d e se su f | áa e r , cu o v i t e zád e
t r a n sp o r t o a r esa
ci r ca 2 . 5 m / s.d u r a t ad e r áci r er e d u cán d u - se I a5 . 1 0 m i n .

1 1 . 3 . 7 . Fa b r i ca r e a b i scu i l i l o r Gu cr e m á
Fa b r i ca r e ab i scu i ( i l ocur cr e m á co n st á,i n p r i n ci p i ui ,n i n t e r ca | a r euan u i st r a td e
cr e m ái n t r ed o i b i scu i { i ,n sco p u Im ár i r i vi a | o r iai | i m e n t a r9ei | ár g i r igi a m e i so r t i m e n t a l e
a a ce st o r a .
Se d e o se b e sc:
_ b i scu i t ui m p | u (si i m p | id, e f o r m au n u isa n d v i g ca , r e co n st ád i n d o i b i scu i tiin t r e
ca r e se i n t r o d u ceu n st r a td e cr e m á' Gr o si m e ast r a t u | udie cr e m á d e p i n d ed e m ár i m e a
g i d e r e zi st e n l am e ca n i cáa b i scu i t u l ugii d e co n si st e n l acr e m e i ;
- b i scu i t u i m a i m u l t est r a t u rdi e cr e m á, | a ca r e st r a t u d| e cr e m á d i n t r e
i m p | u tcu
d o i b i scu i t i( ca p a ce )e st e r e a I i za td i n d o u á sa u m a i m u | t eso r t i m e n t ed e cr e m á, d e
o b i ce icu g u st g i cu l o a r ed i f e r i t e ;
- b i scu i t iu m p | u t sui p r a p u g il,a ca r e se f o | o se scb i scu i l if o a r t esu b t i r i cát , e 3.4
u n i t ip r i n st r a t u r di e cr e m á. Cr e m a u t i | i za t á p o a t e f i d e u n si n g u r f e | sa u d e so r t u r i
d if er it eoen t r uf iecar est r atin oar t e.
Pr o p o r t i ad e cr e m á r e p r e zi n t á2 o - 5 0 o Áf a t á d e m a sa p r o d u su I ufii n i t .Bi scu i l i i
d e st i n a tui m p | e r icu i cr e m át r e b u i esá sa t i sf a cáo se r i ed e ce r i n l e .
- sá p r e zi n t eo a n u m i t ár e zi st e n { á, i n se n su | cá n u t r e b u i esá f i e n i ci p r e a
r e zi st e n l id, u r i , p e n t r uca i n t i m p u |co n su m ár i |i o r ,cr e m a sá n u f i e i m p i n sái n a f a r á,
d a r n i ci sf ár ám i ci o g ca i , sá n u se r u p ái n t i m p u u I n g e r i it, r a n sp o r t u I sa
u i u m a n i p u | ár i i ;
- a n u m i t e i n su g i r io r g a n o | e p t i ce a | e b i scu i l i | o-r a r o m á, cu | o a r eca r e sá se
asor t ezecU cr em a; u n ef ect b u n se ob lin ecán d acest ea se com p | et eazáin t r e e| e.
Pr e p a r a r e a cr e m e | o r . Cr e m e l e r e p r e zi n t áa m e st e cu r e i t e r o g e n ef o r m a t ed i n
m a i m u I t eco m p o n e n t ecu st r u ct u r áp I a st i cáa se m án át o a r ei.n co m p o zi t i aI o r i n t r ái n
p r o p o r t imi aj or it arg p e st e 4 5 % d i n t o t a I um
e r ási m i I e( e | er e p r e zi n t á I a t e r i i I ourt i I i za t Iea
p r e p a r a r e acr e m e i )9 i za h ár u | ,| a ca r e se a d a u g áo se r i e d e m a t e r i a | e su p e r n u t r i t i v e ,
d e g u st , a r o m á 9 i cu | o a r e Ca . l i t a t e acr e m e | o d r e p i n d ed e p r o p o r l i a9 i n a t u r aco m p o .
n e n t e l og r i d e r e g i m u tl e h n o l o g i dc e pr epar ar e.
Ma t e r i i p r i m e 9 i a u x i I i a r e .Ma t e r i i l ep r i m e su n t f o r m a t ed i n g r ási m i 9 i za h ár
D i n t r eg r ási m ise f o | o se scce | ei n st a r e ,so | i d á,u | e i u rvi e g e t a | eh i d r o g e n a t eu, n t u |sa u
m a r g a r i n a .Gr ási m i l e p e n t r u cr e m e t r e b u i esá a i b á i n su g i r ib u n e d e e m u I si o n a r e ,
ca p a ci t a t em a r e d e sp u m a r eg i d e i n g l o b a r ea a e r u l u i .Co n si st e n l a9 i p l a st i ci t a t elao r
n u t r e b u i esá f i e p r e a m a r e , i a r p u n ct u d I e t o p i r esá a i b á v a | o r id e 3 0 . . . 3 3 . c Za h ár u |
se f o | o se g t esu b f o r m á d e p u d r á 9 i , m a i r a r , su b f o r m á d e si r o p u r ico n ce n t r a t e '
Ut i | i za r e Iau isu b f o r m ád e cr i st a | ep r e | u n g e g toep e r a f i i | dee p r e p a r a r ea cr e m e i .
Mat er iileau x iliar e con st au d in : ou á, in sp ecia| a| b u g ,cacao, | ap t e,cioco| at á
cu v e r t u r á,a | u n e ,n u ci ,m i g d a | ea, r o m e ,co | o r a n (ai ,m i d o n ,p e sm e td i n b i scu i t i .
Ma t e r i i l ep r i m e g i a u x i | i a r ef o | o si t e| a p r e p a r a r e acr e m e i t r e b u i esá i n d e p l i -
n e a scáo se r i e d e co n d i t i i :
- sá co n d u cá| a o b ( i n e r e ad e cr e m ecu co n si st e n ! fáa v o r a b i | u á n g e r i ib i scu i t i | o r ,
car e se in t ár eg t ep r in r ácir e;
- sá n u su f er ed eg r ad ár iin u r m a t eh n olog ieid e p r ep ar ar ea cr em ei;
- cr em a ob | in u t á sá p ást r eze in su g ir i or g an o| ep t iceat r ág át oar e g i car e se
p ást r eazáin t im p .
T e h n o l o g i ad e p r e p a r a r ea cr e m e i a r ed o u á o p e r a t ipi r i n ci p a | e :
- p r ep ar ar eacr em er ;
- r af in ar eacr em ei.
 p an if ica' t iei,
í í/ - | n d u st r ia
Cap lÍ olu f áin oase9 i a b iscu ili| or
p ast e| or 815

Cr e m e | ese p o t p r e p a r ap r i n d o u á p r o ce d e e :| a r e ce g i | a ca | d ' i n i n d u st r i a
r u t i | i ze a zám a i a | e sp r o ce d e u lIa r e ce . Pr e p a r a r e acr e m e i l a r e ce co n st á,
b i scu i t i l ose
m ai in t ái, in p ast if ier ea g r ásim ii so| id e, car e Se r ea| izeazá p r in t r - o op er a( ie d e
a m e st e ca r e - b a { e rtei m , p d e 1 5 . 3 0 m i n , cán d , d a t o r i t ái n g | o b ár iai e r u | u i9 i d i sp e r si e i
a ce st u i ai n m a sa g r ási m i i ,e a d e v i n esp u m o a sá [ n a ce l a g it i m p ,d a t o r i t át r a n sf o r m ár i i
u n e i p ár t id i n e n e r g i am e ca n i cái n e n e r g i eca | o r i cá,a r e | o ci n cá| zi r e ag r ási m i i ce , e a ce
ii sp or eg t ef | u id it at ea 9i f av or izeazá í n g | ob ar ea aer u I u i
9 i a ce| or | a| t com
e p on en t ea| e
cr em ei 9 i ob lin er eacr em ei om og en e.Tem p er at u r a m ax im á ad m isá t r eb u iesá f ie cu
3 . . ' 5 " Csu b p u n ct u |
d e t o p i r ea | g r ási m i | o f r
o | o si t e Se ' a d a u g á a p o i , t r e p t a t
9i su cce si v ,
zah ár u | p u d r á 9 i r est u l m at er ia| elor p u lv er u | en t (
e | ap t e p r af , cacao a
9 ) 9i se con t in uá
am est ecar ea p en t r uob lin er ea om og en it álii 9i st r u ct u r cr
ii em ei I n t r eg U p r oces d e am eS-
t ecar e- om og en | zardeu r eazá6 0 - 9 0 m in . in f in a| ,se ad au g á ar om ele9 i coI or an t ii9 i se
m a i co n t i n u áb a t e r e ai n cá 1 0 - 1 5m i n ,p án á | ad i st r i b u i r e| ao ru n i f o r m á i n m a sa cr e m e i .
o p e r a t i a se r e a | i ze a zái n m a l a x o a r e b , át át o a r esa u m i x e r e i n ca zu | i n ca r e
cr e m aco n l i n eg i o u á, p a r a | ecu | b a t e r e ag r ási m i i se , p a r a t .se b a t a l b u g u r i l cu e o par t e
d i n za h ár g i sp u m a o b l i n u t áse a d a u g á p e st e g r ási m e i m e d i a td u p á p a st i f i e r e ae i ,
d u p á ca r e se co n t i n u áp r o ce d e ud| e | a cr e m e | ef ár á o u á
Raf in ar ea se r ea| izeazácu aj u t or u Ir af in at r r cei p en t r u cr em á, car e eSt e d ot at á
cu o se r i e d e v a | t u r p
i r i n t r e
ca r e e st e t r e cu t ácr e m a Ar e r o l u ld e m ár i r ea g r a d u I udi e
d i sp e r sa r ea co m p o n e n t e l ocr r e m e i .Se o b l i n eo st r u ct u r fái n á 9 i u n i f o r m áa cr e m e i
Un g e r e ab i scu i f i l o rcu cr e m á' Se f a ce m a n u a |sa u m e ca n i c.Co n d i l i ap r i n ci p a | á
est e ca st r at u |d e cr em á d in t r eb iscu i( sá i f ie u n if or m Pen t r uaceast a,o m ar e im p or t an ! á
o a r e co n si st e n { acr e m e i , ca r e t r e b u i esá f i e se m i f | u i d á. D u p á Un g e r e acu cr e m á,
i n t su p u g ir áci r i i n v e d e r e a
b i scu i t isu so | i d i f i cár cr i i e m e i .Ráci r e a se f a ce i n m e d i icu
t e m p e r a t u r6a' . . 7 " c,t i m pd e 1 0 - 1 5m i n .Se f o | o se sc t u n e | esa u ca m e r ed e r áci r e .

11 . 3 . 8 Fab
. r i car eab i scu i l i l o rg l azu r al i
G| azu r ar ease r ea| izeazá'in v ed er eam ár ir iiv a| or iialim en t ar ea b iscu i[ i| orast , f e| :
_ p e t oat á su p r af ala( g | azu r ar e t ot a| á) ;
- p e o p a r e a su p r a f e l e(i g | a zu r a rpea r ! i a | á) ;
- g l a zu r a r esu b f o r m ád e d e se n
Se p o t g l a zu r a t o a t e t i p u r i l ed e b i scu i { i g : l u t e n o g i ,za h a r o g i ,se m i za h a r o g i ,
a p e r i t i vsi, m p l isa u u m p l u { i .
Pen t r u g lazu r ar eab iscu it ilorse p ot f olosi:
- g r ási m ia r o m a t i za t eca , r e se a p | i cáp e b i scu i l i cr i a ck e r si m e d i a td u p á i e g i r e a
d i n cu p t ór .Se f o | o se sc i n a ce st sco p g r ási m ia n i m a l e( se u ) sa u v e g e t a I ei,n ca r e se
adau gá a r o m e ;
_ g | a zu r ad e ci o co l a t á,ca r e se f a b r i cád i n ci o co l a t a - cu v e r t ucu r á a d a o s, d e u n t
d e ca ca ó ( o - 2 o % ) p e n t r u m ár i r e a f | u i d i t át i za i , h ár p u d r á, I apt e pr af , ar om e. I n
v e d e r e ap r e p a r ár igi | a zu r i ici, o co | a t a - cu v e r t use r ái n cá| ze g t e t i np e st e p u n ct u e
p u l i de
t o p i r ee, v i t án d u - set e m p e r a t u rmi a i m a r id e 5 0 . C.
Gl a zu r a r e acu ci o co | a t áse f a ce p r i n i m e r sa r e ab i scu i l i | oi rn g | a zu r á.Pe n t r uca
o p e r a ( i ad e g | a zu r a r esá d e cu r g áí n b u n e co n d i t i i e, st e n e ce sa r ca g I a zu r asá a i b á
, r e a si g u r áo b t i n e r e au n u i st r a tr e m a n e n tp e p r o d u sed e g r o si m e ad o r i t á.
f l u i d i t a t eca
Gr o si m e ast r a t u I usca i d e p r i ncr e g t e r e a t e m p e r a t u r9i i i n v e r s.T e m p e r a t u rscázu
i t ea l e
g | azu r |ni u asig u r á u n if or m it at ea st r at u I udi at or it áf | u id it át scázu
ii t e.
Du p á g Í azu r ar e,b iscu it iise r ácesc' Rácir ea se f ace in m ed ii cu t em p er at u r á
scázu t á ( in ; u r d e O. C) , p en t r u a f av or iza 9 i u r g en t a au t ocr ist aiizar ea,r esp ect iv
so | i d i f i ca r egai o b l i n e r e au n e i g l a zu r icát m a i u n i f o r m e .
816 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

11 . 3 . 9Am
. b al ar eab i scu i f i l o r
Am b a l a r e a a r e r o l d e p r e ze n t a r eg i d e p r o t e j a r ea p r o d u su l u i .Bi scu i t i ise
a m b a | e a záí n p u n g i ,i n cu t i id e ca r t o n ,sa u p r i ni n v e | i r ed, u p á ca r e se a g a zái n cu t i id e
ca r t o nsa u i n | ázid e I e m n '
Am b aI aj ele f o| osit e p en t r u b iscu ili se con f ect ion eazá d in m at er iaI e im p er -
m e a b i | ep e n t r ug r ási m i :h ár t i ep e r g a m i n a t á, ca r t o n ,p o | i e t i | e n á
ce r a t ása u m e t a | i za t á,
sa u ce l o f a n .
La a m b a I a r e am e ca n i za t áp r i n i n v e | i r ese f o | o se scm a t e r i a | et e r m o su d a b i I e
( h ár t i ece r a t á,p o I i e t i l e n á,
ce | o f a nsp e ci a | ) .

Dep
'11.3.10 b i scu i t i l o r
. o zi t ar ea
Pást r a r e ab i scu i l i | oirn d e p o zi t t r e b u i esá se f a cá i n co n d i t i ica r e sá a si g u r e
m e n l i n e r e ag u st u | u ico , n si st e n l e if,r ág e zi m i icu , | o r i 9i i f o r m e ia ce st o r a .i n a ce st sco p
su n t i m p o r t a n tui r m át o r i i f a ct o rt ie: m p e r a t u r9ai u m i d i t a t erae | a t i v á a a e r u I ugi i I u m i n a .
Pa r a m e t r ioi p t i m isu n t t e m p e r a t u r da e 1 8 . . . 2 0 " c,u m i d i t a t e a r e | a t i v ád e 6 5 - 7 0 %
9i l i p sa l u m i n i i Bi scu i l i ica r e su n t e x p u g i a c{ i u n i d
i i r e ct e a l u m i n i iso l a r e i g i p i e r d
r e p e d ecu l o a r e a ,i n sp e ci a l ce i za h a r o g i D , e a ce e a , d e p o zi t a r e al o r se f a ce n u m a iT n
a m b a | a j eca r e i i p r o t e j e a zá i m p o t r i v al u m | n i i '

1 1 ' 3 . 1 1 . So É i m e n t e d e b i scu i l i

D a t o r i t án u m ár u I um i a r e d e m a t e r i ip r i m e 9 i a u x i I i a r eca r e se f o | o se sc,a p r o -
p o r l i i l o dr i f e r i t ea l e a ce st o r ag i a p r o ce d e e l otre h n o l o g i ce u t i l i za t eg, a m a so r t i m e n t e l o r
d e b i scu i l ie st e f o a r t eb o g a t á.
D u p á co n l i n u t u | i nza h a r u r 9i i g r ási m i ,b i scu i l ise i i m p a r ti n '
- g | u t en og i'cu m ax im u m2 0 o/ ozah ar u r ig i m ax im u m 1 2 o/ go r ásim i;
_ zah ar og i,cu m in im u m2 0 oÁzah ar u r ig i m in im u m1 2 o/ g o r ásim i;
- se m i g l u t e n o g i ;
- t ip cr ack er s,cu 5 . 6 % zah ar u r i9 i 2 0 - 2 8 %g r ásim i.
Bi scu i l i m i a i p o t f i i m p ár ! i ! i i n :
- si m p l i ;
- cu cr e m á;
- g l a zu r a f i .
D u p á sp e ci f i cui|m p r i m adt e a n u m i t em a t e r i pi r i m e ,b i scu i l i pi o t f i :
_ f ár á cacao;
- cu cacao;
- cu u n t ;
- co n d i m e n t a { i .
D u p á d e st i n a l i ad a t ái n co n su m ,b i scu i l isu i nt:
- o b i g n u i [ ca i , r e su n t m a i a l e s g l u t e n o g t ;
- d e se r t ,i n ca r e i n t r áb i scu i l iza i h a r o g ig, | u t e n o gcu i , cr e m á, g | a zu r a l i ;
- a p e r i t i vd, i n ca r e f a c p a r t e , b
i n sp e ci a l , i scu i l isi
i m p l i ,d e t i p cr a ck e r sg i
g | u t e n o gco i , n d i m e n t a {p ir i nsár a r e ,p | p e r a r e 9. a. ;
- d i e t e t i cii ,n ca r e su n t cu p r i n gbi i scu i l ipi e n t r uco p i i ,b i scu i { vi i i t a m i n i za g l i i ce i
oen t r ud if er it ed iet e.
Cap i t o l uíl í - | n d u st r i ap an i f i cal i eip, ast e| ofrái n o aseg i a b i scu i l i | o r 817

1 1 . 3 . 1 2Va|
. o ar ean u t r i t i v áa b i scu i l i l o r
i n t u n a | i m e n it m p o r t a npt e n t r uo m . Ei p r e zi n t áa v a n t a j ucá
Bi scu i t isu | au du r at a
m ar e d e p ást r ar e, com p ozilie d if er it á,ce p oat e f i ad ap t at á n ev oi| orn u t r it iv e,9 i r e.
p r e zi n t áo su r sá e n e r g e t i cái m p o r t a n t á,
( t a b e | u1l 1 ' 2 9 ) .

Tab el u l1 1 . 2 9
co m p o zi t i a ch i m i cá 9 i v a| o ar eaen er g et i cáa d i f er i t eI o rt i p u r i d e b i scu i { i

co m p o zi t i a ch i m i cá
Va I o a r e ae n e r g e t i cá,
Bi scu i t i Um i d i t a t e , Pr o t ei n e, Gr ási m i , Gl u ci d e ,
k Ji k s
/o % % %
Gl u t e n o si 2.6 o.z 23. 4 62.2 19 6 6
Se m i q l u t e n o si 2,5 6,7 t o.o 748 1925
Cr ack er s 4.3 o6 t o.J 68,3 18 5 7

1 1 . 4 .Fab r i car ea v af el el o r g i n ap o l i t an el o r

Va f e l e l esu n t p r o d u seo b l i n u t ep r i nco a ce r e ai n f o r m esp e ci a l ea u n u ia l u a tf l u i d

p r e p a r a td i n f ái n á, a p á, sa r e , a f án át o r gi i a l t e m a t e r i a | feo | o si t ep e n t r ug u st ,a r o m á 9 i
v a | o a r en u t r i t i v á.Se p r e zi n t ásu b f o r m á d e f o i sa u d i f e r i t ef o r m a t ed e a l v e o l er e zi s-
t en t eg i cu p or ozit at ed ezv o| t at á.
Na p o | i t a n e |su e n t v a f e | eu m o | u t ecU cr e m á.

1 1 . 4 . 1 . Ma t e r i i p r i m e g i a u x i t i a r e
Pe n t r uv a f e l ese f o l o se scm a t e r i i l e p r i m eg i a u x i l i a r ep r e ze n t a t e
i n co n t i n u a r e .
Fái n a d e g r áu e st e co m p o n e n t upl r i n ci p a |o. p t i m á p e n t r uv a f e | ee st e f ái n a ce
co n { i n ea m i d o n cu i n su g i r ib u n e d e g e | a t i n i za r g e i ca r e f o r m e a záu n g i u t e n scu r t
se ca r a ct e r i ze a záp r i n t i m p d e f o r m a r eg i
( f i g .1 1. 3 0 . ) .Cu r b a n o r m a | f a r i n o g r a f i cá
st a b i l i t a t a
e alu at u lum i i ci g i i n m u i e r er e l a t i vm a r e , p e st e 1 0 0 U. B. , i a r cu r b a e x t e n -
so g r a f i cáe st e i n a | t á9 i scu r t á.Co n ( i n u t uo|p t i md e p r o t e i n ea | f a i n e ie st e 7 - 9 %

:)

N
o

rc
E
9J

U
T i m p u tI m i n]
ab

c ex t en so g r af i a|
Fi g ' í 1 . 3 0 .Asp ect u |f ar i n o g r af iai c f ái n i i d est i n at e
f ab r i cár ivi af el eI o r :
a _ f ar i n o g r am á;b - ex t en so g r am á
818 Tr at atde indust r iealim ent ar á' Tehnologiialim ent ar :

Pe n t r uo b u n á h i d r a t a r ef'ái n a t r e b u i esá a i b á o g r a n u | o zi t a tf ei n á' Se f o | o se sc

f ái n u r di e e x t r a ct im i i ci '
Ap a t r e b u i esá i n d e p | i n e a scá e | e ip o t a b i | eSu
co n d i f i i | ce . n t p r e f e r a t ea p e | ec-
d u r i t a t em i cá.
Af án át or ii. Su n t f o| osifin i sp ecia|af án át or ich im ici9 i d in t r eaceg t iab icar b on at ' ;
de sod iu , cu scop u I d e a se asig u r a p or ozit at ean ecesar á v af elei. Se r ea| izeazái-
a ce I a 9 i t i m p u n m e d i u a I ca | i nca r e i m b u n át át e g t eca r a ct e r i st i ci Idee cu r g e r e s
v ásco zi t a t e aa | u a t u I uSe i ' m a i f o | o se scp r a f u Id e co p t 9 i | a u n e | eso r t i m e n t e 9 i d r o j da
d e p a n i f i ca t i e .
Sa r e a se f o | o se g t ep e n t r ug u st . Ea r e a | i ze a zá9 i o st a b i I i za r e a cu I o r i p i rodu-
su | u i .Se r e co m a n d ása r e a f i n á.
Ma t e r i a | e | esu p e r n u t r i t i v e :| a p t ep r a f , za h ár , o u á. D e | a o u á se f o | o se g t e
g á| b e n u g u |EI. i n f | u e n l e a zá ca r a ct e r i st i cidI e cu r g e r ea I e a I u a t u I u9ii , d a t o r i t ál e ci t i n e
p e ca r e o co n { i n ef,a v o r i ze a zád i sp e r si af i n á a a e r u I u 9i i a g r ási m i | o r i na | u a t Ace . st e
m a t e r i a | eco n f e r á v a f e | e | o er | a st i ci t a t 9e i r e zi st e n ! á9 i u g u r e a zásco a t e r e a| o r d l -
f or m e la coacer e.
Zah ár u | se f o| oseg t ep en t r ug u st 9 i v a| oar een er g et icá.
Gr ási m i l e t a r i su n t , i n sp e ci a | ,u I e i u r i | vee g e t a | eh i d r o g e n a t e( p | a n t o | u |Se ).
f o | o se sci n ca n t i t a t em i cá 9 l n u m a i p e n t r uu n e l e so r t i m e n t e .
Ar o m a t i za n t i :e se n t ed e u l e i u r ei t e r i ce( ci t r i cezm , e u r á,a f i n e ,a n a n a s) .
Co l o r a n t i i u t i l i za t i n, g e n e r a l su
, n t ce i si n t e t i ci .
Pr e g át i r e a m a t e r i i | o rp r i m e 9 i a u x i | i a r e 'Ma t e r i i | ep r i m e g i a u x i l i a r ese p r e -
g át e sci n co n d i t i i I pe r e ze n t a t ien su b ca p i t o | u1|1 . 3 '
D o za r e a m a t e r i i l o r p r i m e g i a u x i l i a r e . D o za r e a se f ace in scop u | r ea| izár l
co m p o zi t i e9i i f l u i d i t át ni ie ce sa r ea | ea I u a t u I u t .
Ra p o r t u |Í ái n ál a p á i n a I u a ta r e v a l o r id e 1 | 1 , 3 - 1 l 1 , 5sa , r e a r e p r e zi n t á0 , 2 - 0 , 3 %
i a r b i ca r b o n a t udl e so d i u 0 , 6 - 1 % p
, e n t r um a j o r i t a t e so
a r t i m e n t e l odre v a f e l e .D o za r e e
g r e g i t áa b i ca r b o n a t u I udie so d i u a r e ca e f e ct o b ( i n e r e ap r o d u se | o dr e f e ct e :o ca n .
t i t a t e i n su f i ci e n t áco n d u ce l a p r o d u se f o a r t e f r a g i | e ,i a r o ca n t i t a t ei n e x ce s l a
p r o d u sesp o n g i o a se .

1 1 . 4 . 2 . Op e r a { i i l e t e h n o l o g i ce
Pr e p a r a r e a a l u a t u I u i .A| u a t u Id e v a f e | e r e p r e zi n t áo su sp e n si e a p o a sá d e
f ái n á,i n ca zu I a I u a t u r i | osirm p I e 9 á m p I e x á,i n ca zu I a I u a t u r i | cu
, i o so l u t i eco | o i d a | co or
m a t e r i a | ed e a d a o s, cu u m i d i t a t em a r e , 6 3 - 6 6 % , i n p r i m u |ca z, 9 i ci r ca 5 0 % , í n ce '
d e - a ld o i l e a .
Um i d i t a t e ar i d i ca t á a a | u a t u I uei st e n e ce sa r á p e n t r u a - i a si g u r a a ce st u i a
car act er ist icib u n e d e cu r g er e g i d e in t in d er e,r esp ect ivv áscozit at e m icá n ecesar á
p e n t r ud i st r i b u i r e au n i f o r m ?p e f o r m e l e ( m a t r i f e l ed) e co a ce r e . i n a ce l a g i t i m p , e a
a si g u r áo b u n á g e | a t i n i za rae a m i d o n u I uco i n t i n udt e a | u a t| a co a ce r e .
Al u a t u | se o b ( i n e p r i n a m e st e ca r e ae n e r g i cáa f ái n i i cU a p a 9 i cu ce | e | a | t e
co m p o n e n t ed i n r e t e t á'
Sco o u | f r ám án t ár i e i st e h i d r a t a r e ao p t i m á a f ái n i i g i r e a | i za r e au n u i a m e st e c
o m o g e n .D a t o r i t áa g i t ár i i e d u r a t af r ám án t ár iai r e | o ca i i n cl u d e r e au n e i ca n t i t ál m
p i ar
de aer , iar p r e ze n ( a unui e m u | g a t o a
r si g u r á d i sp e r si a f i n á a a ce st u i a , ce e a Ce
co n t r i b u i e| a a f án a r e a v a f e | e i .
A| u at u lp en t r uv af e| ese p oat e p r ep ar ap r in d ou á m et od e:d ir ect á9 i in d ir ect á.
Met od a d ir ect ásau in t r - ot r eap t ácon st á in in t r od u cer eain cu v a m a| ax or u luai
m a t e r i a | e | od ri n r e t e t á.Se i n t r o d u cm a i i n t ái m a t e r i a | e |Iei ch i d eg i ce | e so | u b i | i za t9e
Cap i t o l uíl í - | n d u st r i ap an i f i cal i eip, ast e| ofrái n o aseg i a b i scu i l i | o r 819

a p o i f ái n ag i ce | e | a | tco e m p o n e n t ep u | v e r u | e n toem . o g e n i za r e a d u r e a zá ci r ca 1 m i n ,| a
t u r at iad e 3 0 0 0 r ot / m ina b r af e| orf r ám án t át or u I u i.
Met od a in d ir ect á sau in d ou á t r ep t e se ap | icá in d ou á v ar ian t e.in v ar ian t a
c| a si cáse i n t r o d u cci r ca 5 o o Ád i n a p á, f ái n a g i r e st u |m a t e r i a | e | o p ru | v e r u | e n g
t ei ' d u p á
o o m o g e n i za r ed e 1 0 - 1 5m i n , se t r e ce | a o a d o u a t r e a p t á,cán d se a d a u g ár e st u |d e
a p á 9 i g r ási m i | ea d u se i n st a r e| i ch i d á9 i se co n t i n u áa g i t a r e a1 5 - 2 0m i n .
in v ar ian t am od er n á, p r im a t r eap t ácon st á in ob ( in er eau n ei so| u t iico| oid a| e,in
i n st a | a {t iiip m i x e rd i n so l u { i ad e a f án át o r so , | u l i ad e sa r e , ce a m a i m a r e p a r t ed i n a p á,
| apt e| e p r a f ,e m u | g a t o r ,i a r t r e a p t aa d o u a i n o b ( i n e r e aa l u a t u | upi r i n a d áu g a r e af ái n i i
g i a r e st u | udi e a p á ( ci r ca1 5 % ) .o p e r a l i aa r e I o c | a t u r a t im i a r i a | e b r a t e | oar g i t a t o a r e ,
u n t i m od e 4 0 - 5 0s.
in v ed er ea t r ecer ii I a op er alia u r m át oar e, aI u at u Iest e st ocat in r ecip ien t e
p r ev ázu t ecu ax ag it at or ,p en t r ua im p ied icad ecan t ar ea
T e m p e r a t u r a | u a t u I udiu p á p r e p a r a r en u t r e b u i esá d e p ág e a scá2 2 " C.
La sf ár g i t u | o p e r a l i e i dper e p a r a r ea, | u a t u | t r e b usái e f i e f | u i dg i o m o g e n '
Pe n t r u p r e p a r a r e aa | u a t u | udíe v a f e | ese f o l o se scm a | a x o a r ep e n t r ua | u a tf | u i d ,
in car e, p e ax e| e ag it at oar e,su n t f ix at e p a| et ein c| in at e9 i p r ev ázu t ecu or if iciip en t r u
m ár i r e ae f e ct u I udi e o m o g e n i za r e '
Goacer ea. op er a( ia d e coacer e con st á in in cár car ea f or m e| or( m at r it e| orcu )
alu at ,coacer ea p r op r iu - zisá9 i scoat er eav af eleI ord in f or m e'
| n cár car eaí or m e| orcu a| u atse f ace v o| u m et r icai t r eb u ie r ea| izat áast f e|in cát
u m p | er easá f ie com p | et á,cu d ist r ib u liep e t oat á su p r af alaf or m ei,f ár á sá ex ist e a| u at
in ex ces, car e in u r m a coacer ii se t r an sf or m áin d eg eu . Pen t r u ob lin er eaa 1 cm " d e
v a f e l ese f o l o se sc0 , 1 - 0 , 2cm 3 a l u a t .
Fo r m e | e ( m a t r i t e | ep) o t f i p l a n e Sa u ca v e g i su n t f o r m a t e d i n d o u á r a m e
a r t i cu | a t ien t r e e | e , ca r e p r i n i n ch i d e r e| a sá u n | o c I i b e ru n d e se i n t r o d u cea | u a t u l .
Ra m e | esu n t co n f e c[ i o n a tdei n f o n t á' E| e a cu m u | e a záca n t i t a t e an e ce sa r ád e cá| d u r á
p e n t r uco a ce r e9 i a u co e f i ci e n m t a r e d e t r a n sf e rd e cá| d u r á.i n p I a n o r i zo n t a |I ,a m e | e
su n t p r ev ázu t ecu st r iat iu n i,al cár or r oI est e d e a asig u r a o su p r af a{ ád e t r an sf erd e
cá| d u r ám a r e g i , T na ce | a g ti i m p ,p r i n n e r v u r i | iem p r i m a t e v a f e | e | o|re co n f e r áa ce st o r a
r ezist en { á| a r u p er e.
Co a ce r e a a r e r o l u l d e a t r a n sf o r m aa l u a t u lf l u i d T n p r o d u sf i n i t .Su b a cl i u n e a
cá| d u r ipi r i m i t ed e | a m a t r i t ea u | o co se r i ed e p r o ce se :
- ev ap or ar ea ap ei d in aI u at ,car e Se p r od u ce f oar t e r ep ed e, d at or it ást r at u I u i
su b { i r ed e a l u a tg i t e m p e r a t u rri i d i ca t ea m a t r i ( e i ;
- co a g u l a r e ap r o t e i n e l ogr i e l i b e r a r e a p e i a b so r b i t ed e a ce st e a ;
- g e I a t i n i za r ea m i d o n u l u ip, r o ce s ca r e d a t o r i t áco n l i n u t u I umi a r e d e a p á d i n
a l u a ta r e l o c i n t r - u ng r a d a v a n sa t ;
- d e x t r i n i za r etae r m i cáa a m i d o n u | uiin, so t i t ád e co l o r a r e a| u ii n g a | b e np a i ;
- car am e| izar eazah ár u | u i,car e con f er áp r od u su | ucu i | oar e.
Co a ce r e a a r e | o c l a o t e m p e r a t u r a á f o r m e l o r( m a t r i t e | o dr )e 3 5 0 . . . 3 7 0 " C'u n
t i m pd e 2 , 5 - 3 , 5m i n ,i n cu p t o a r esp e ci a l e .
Scoat er ea v af eie| ord in f or m e se f ace | a sf ár g it u coacer I ii.For m eI ese d esf ac ai
se ev acu eazá p r od u su Icop t .
Rácir ea v af e| e| or .Du p á coacer e, v af ele| eau u m id it at ead e 1 - 2 % . De aceea,
e| e au t en d in la d e a ab sor b i u m id it at ead in m ed iu . in t r - u n in t er v ald e cát ev a or e, in
f u n clie d e u m id it at ear e| at iv áa m ed iu lu i am b ian t , e| e ig i m ár esc u m id it at eag i se
d ef or m eazá' Pen t r u a ev it a acest I u cr u ,| a scoat er ead in f or m e, f oile d e v af eielorse
ag azá su p r ap u se p e t a| er ed in lem n g i se p ást r eazáast f e| p án á se r ácesc, f ix án d u - g i
a st f e l f o r m a .
820 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

Pást r ar ea Vaf e| e| orse f ace in in cáp er i cu u m id it at er e| at iv áa aer u | u im icá,

50-60% .
Pr e p a r a r e acr e m e l o r p e n t r u n a p o l i t a n e .Pe n t r u u m p l e r e af o i l o rd e v a f e l ese
f o l o se sccr e m ed i f e r i t ed: e f r u ct e ,n u ci ,ca ca o g i a l t e l e .
Co m p o n e n t e | per i n ci p a l ea | e cr e m e isu n t g r ási m i | eg i za h ár u Ip u d r á.La a ce st e a
se m a i a d a u g á | e ci t i n á,m a t e r i a l esu p e r n u t r i t i v(eo u á, | a p t e ) a , m i d o n ,ca f e a , ca ca o ,
a | u n e ,n u ci , m i g d a | e ,sám b u r i d e ca i se , b o a b e d e a r a h i d e9 i so i a , a ci zi a l i m e n t a r i
( ci t r i c,
t a ct i c) a, r o m a t i za n tco i, lor an ! i.
Pr ep ar ar ea cr em e| or con st á, m ai in t ái, in t r - o f azá d e om og en izar e a
co m p o n e n t e | our ,r m a t ád e o f a zá d e b a t e r ecu r o | u |d e a i n co r p o r aa e r i n m a sa d e
cr e m á. Pe n t r u a a si g u r a o st r u ct u r áf i n á, d u p á o b l i n e r e ,cr e m e | ese r a f i n e a záp r i n
t r e ce r e ap r i nm a i m u l t ep e r e ch id e v a l [ u rdi e g r a n i t .
Cr e m e | ese p o t o b l i n ep r i nd o u á p r o ce d e e :
- l a r e ce ,p r e ze n t a lta su b ca p i t o l u1l 1 . 3 ;
- l a ca l d .
Pr o ce d e u ld e p r e p a r a r ea cr e m e i l a ca l d se a p l i cá a t u n cicán d , I a p r e p a r a r e a
cr em ei,se f o| oseg t e| ap t e| elich id .Se r ea| izeazáin m ai m u lt eet ap e:
- | a i n ce p u ta r e I o cb a t e r e aza h ár u I ucu i o u á| et i m p d e 2 5 - 3 0m i n , d u p á ca r e se
a d a u g á% d i n | a p t ep e n t r uso | u b i l i za r eza a h ár u | u i ;
- se a d a u g ár e st u Id e I a p t eg i a m e st e cuoI b l i n u tse f i e r b e1 0 - 1 5m i n , p án á | a u n
co n l i n u tf i n a | d e su b st a n ! áu sca t á d e 7 5 - 8 0 % .T e m p e r a t u r ad e f i e r b e r ee st e d e
1 0 2 ' . . 1 0 5 . C'Se o b l i n eu n si r o psu b f o r m ád e p a st á;
- r áci r e | a 2 0 . , . 2 5 " Cg i a d áu g a r e t r e p t a t áa g r ási m i | o rso l i d e p | a st i f i a t ien
p r e a I a b ipI r i n b a t e r et i m p d e 3 . 6 m i n , I a o t e m p e r a t u r cu á 2 ' . . 3 " Csu b t e m p e r a t u r da e
t o p i r e .Se a d a u g á a p o i ce | e I a l t eco m p o n e n t ep u | v e r u I e n t e Se. o m o g e n i ze a záp r i n
a g i t a r e2 0 - 2 5m i n ;
_ sp r e sf ár g i t u oI p e r a t i e d i e o b t i n e r ea cr e m e i se a d a u g á ci o co | a t a - cu v e r t u r á,
a r o m a t i za n t ico g i
i , | o r a n t i i a ci zi i r g a n i ciCr
o ' e m a o b t i n u t áa st f e |se r a f i n e a zácu a j u t o r u |
t áv á| u g i | odri n g r a n i tcu su p r a f a t ár u g o a sá.
Cr e m e | e p e n t r u n a p o I i t a n ese p r e p a r ám a i f | u i d ed e cát ce | e p e n t r u b i scu i t i ,
p e n t r ua se p u t e ai n t i n d ecát m a i b r n ep e su p r a f a t av a f e I e I ogri p e n t r ua u m p | ecát m a i
co m p l e tsp a l i i l el i b e r ea l e m o d e l u l u i .
Un g e r e a g i u m p | e r e a cu cr e m á a v a f e | e | o r .o p e r a l i a co n st á d i n d o za r e a
ca n t i t á( di i e cr e m á 9 i i n t i n d e r e ae i p e su p r a f a l av a f e | e | o r .
Can t it at ead e cr em á se d ozeazá in f u n c( ied e g r osim east r at u | udi e cr em á, car e
e st e a o r o x i m a t idv e :
- 2 - 4 m m , p e n t r un a p o l i t a n e ldei n v a f e l e l ep l a n e ;
- 1 0 - 3 0m m , p e n t r un a p o l i t a n e ldei n v a f e l e l ecu a l v e o l e .
Se f a b r i cán a p o | i t a ncu e u n si n g u rst r a td e cr e m ása u cu m a i m u | t est r a t u r i .
Un g e r e acu cr e m á se f a ce m a n u a |sa u cu i n st a | a fsp i i e ci a | e .
Ráci r e a n a p o I i t a n e I o r Va . f e | e | eUn se cU cr e m á se r áce sc p e n t r ur i g i d i za r e ,
t i m p d e 2 - 3 o r e , i n ca m e r e cu t e m p e r a t u r m a a i co b o r át ád e cát p u n ct u |d e t o p i r ea I
g r ási m i fi o | o si t e| a p r e p a r a r e a
cr e m e isa u i n t u n e | ed e r áci r e .
T ái e r e a 9 i g t a n t a r e a h i a t u r i I o r d e n a p o l i t a n e . Pr i n t ái e r e a sa u g t a n l a r e a
h i a t u r i | oser obt in n apo| it an e cu d i m e n si u n i l e9 i f o r m e l ed o r i t e .$ t a n l a r e ase a p | i cá
p e n t r un a p o l i t a n e lfei g u r i n e .
G| a zu r a r e an a p o | i t a n e | o rUn . e | eso r t i m e n t ed e n a p o | i t a n see g | a zu r e a záp r i n
i n v e l i r et o t a | ása u p a r t i a | á
cu u n st r a td e ci o co l a t á.
,10%
G| a zu r ase o b { i n ed i n ci o co | a t a - cu v e r t u| raáca r e se a d a u g á a p r o x i m a t i v
u n t d e ca ca o p e n t r uo b l i n e r e af l u i d i t át di io r i t e i.n v e d e r e ag | a zu r ár i ig, | a zu r ase a d u ce
i n st a r e| i ch i d á.Se e x e cu t áca | a b i scu i t i '
 p ast e| ofrái n o aseg i a

Am b alar ea. Vaf ele| eg i n ap o| it an e| se e am b a| eazáin p u n g i g i in p ach et e d e

h ár t ie, h ár t ie m et a| izat ásau celof an g i in cu t ii d e car t on . Pen t r u p r ot ej ar ef a! á d e
g o cu r i | em e ca n i ce ,ca r e p o t i n t e r v e ni in t i m p u |m a n i p u | ár g
i i i t r a n sp o r t u l upi ,r o d u se | e
a st f e |a m b a l a t ese i n t r o d u ci n | ázid e | e m n .

1 1 . 4 . 3 . So r t i m e n t e d e v a f e l e g i n a p o l i t a n e
Ex ist á d ou á t ip u r id eb azá oen t r uv af et e;
- v af e| ef ár á zah ár , sau cu con t in u tm ic d e zah ár ,
- v af e| ecu con t in u tm ar e d e zah ár .Vaf e| e| esu n t car act er izat ep r in :
_ g r o si m em i cá, o b i g n u i 1 t - 4m m ;
- t e x t u r áf i n á 9 i f r a g i | á,d e n si t a t e a
p r o d u su l uf i i n dd e a p r o x i m a t i0v , 2 5 g / cm 3 ;
_ su p r af at ácat if e| at á im p r im at ácu d if er it ed esen e;
9i
- u m i d i t a t em, a x i m u m1 0 % .
Na p o | i t a n e lsee f a b r i cái n t r - u nn u m ár m a r e d e so r t i m e n t ecU , cr e m e d i f e r i t esi
f or m e v ar iat e.

1 1 . 5 .Fa b r i ca r e at u r t e id u l ci

T u r t a d u | ce e st e u n p r o d u s d e p a t i se r i eo b l i n u t d i n f ái n á d e g r áu , d i f e r i t e
a d a o su r n
i u t r i t i v eco
, n d i m e n t ea. f án át o rch i m i c

1 1 . 5 . 1 .Ma t e r i i p r i m e 9 i a u x i l i a r e
Fái n a d e g r áu e st e p r i n ci p a l uco I m p on ena t | a | u a t u | uEa
i . t r e b u i esá- i a si g u r e
e l a st i ci t a t egai r e zi st e n t aCo
. n t i n u t uol p t i md e p r o t e i n ee st e 7 - 8 % .
Zah ar u r i: zah ár , m ier e, g lu coza Zah ar u r i| em ár esc v a| oar ean u t r it iv ási im b u -
n át á{ e scg u st u | a, r o m ag i a sp e ct u p I r o d u su | u i .
Gr ási m i : u | e i v e g e t a9| a
o u á| e se f o | o se scp e n t r uv a | o a r en u t r i t i vdáa r g i p e n t r ug u st g i cu | o a r e .
Co n d i m e n t e :cu i g o a r esco' r t i g o a r á.
Al t e i n g r e d i e n t e :a ci d ci t r i c,ca ca o .
Af án át o r i ch i m i ci : ca r b o n a t udI e a m o n t u .
Ar o m a t i za n f i .
Co l o r a n t i .
Ap á.

' l 1 . 5 . 2 . Op e r a f i i l e t e h n o l o g i ce
Pr ep ar ar ea aI u at u I u i.Pr ep ar ar eaalu at u | ucom i p or t ád ou á f aze. '
- p r ep ar ar easir op u lui;
_ f r ám án t a r e a | u a t u I u i .
Pr ep ar ar easir op u I ucon i st á in d izolv ar eain ap á a can t it álilorin , scr ise in r et et á,
d e za h ár , m i e r e , g | u co za g i i n cá| zi r e a| u i , su b a g i t a r e ,p án á | a m a x i m u m 1 o 7 . C.
Si r o p u Ia st f e |o b t i n u ta r e 3 0 - 4 0 . Bé .
Fr ám án t ar eacon st á in in t r od u cer eap est e sir op u I r ácit , in p r ea| ab i| a, r est u | u i
d e m a t e r i ip r i m e g i a u x i I i a r eg i f r ám án t a r e at i m p d e 2 0 - 3 0 m i n . Af án át o r i se
i adau gá
d u p á d i zo | v a r e ai n a p á, a v án d t e m p e r a t u r da e m a x i m u m2 5 " C. A| u a t u o l b t i n u td u p á
f r ám án t ar e ar e u m id it at ead e 2 O- 2 2 o/ 9oi t em p er at u r ad e 3 0 . . . 3 7 " c. Ner esp ect ar ea
i i l u a t u l u i T Ini m i t e | dee m a i su s co n d u ce| a p r o d u secu d e f e ct e :l a o u m i d i t a t e
u m i d i t át a
m a i m i cá t u r t a d u | ce Va a v e a u n Vo | u m r e d u s, i a r l a o u m i d i t a t em a i m a r e v a
Í i ao| at izat á'
Re p a u sa r e a 9 i r áci r e a a | u a t u | u iA| . u a t u o| b l i n u te st e su p u s u n u i r e p a u s| u n g ,
d e ci r ca 2 4 d e o r e , | a t e m p e r a t u r a d e 1 0 . . . 2 5 . C,cán d a r e l o c a i r áci r e a | u i .Ráci r e a
a | u a t u | usei p o a t e a cce | e r a p r i n t r - or áci r e f o r t a t á,ci r cu | án da p á r e ce p r i n m a n t a u a
d u b | áa f r ám án t át o r u | upir' o ce d e uca r e se a p | i cá| a l i n i i l eco n t i n u e .
Mo d e l a r e a a | u a t u l u i . Mo d e | a r e aco n st á i n d e cu p a r e a a | u a t u l uiin f o r m e 9 i
m ár im id if er it eg i se r ea| izeazáp r in :
- t ái e r e , ca r e p r e su p u n et r a n sf o r m a r e ian p r e a | a b i a | a | u a t u | uiin f o a i e cu
g r o si m e ad e 1 0 - 1 2 m m , ce se r e a I i ze a zá p r i n v á| ! u i r esi m p | á, u r m a t ád e t ái e r e ae i cu
á1 u t o r uutn o r cu f i t er o t a t i v ei n p I a n I o n g i t u d i n a
9i | cu cu l i t e g h i I o t i nián p | a nt r a n sv e r sa | ;
cán
t r ef i| ar e, d a | u a t u e
I st e Í m p i n sp r i n t r - om a t r i t d
á, u p á ca r e cu a j u t o r uuI n u i
cu t i tse f a ce d e cu p a r e al a I u n g i m e an e ce sa r á;
_ p r esar ea p r in m at r iler ot at iv e,d u p á p r in cip iu ceior | f o| osit ep en t r um od e| ar ea
b i scu i t i l oza
r h ar ogi.
co a ce r e a a l u a t u l u ip e n t r u t u r t a d u | ce ' Co a ce r e ase r e a | i ze a zá| a t e m p e r a t u r i
d e 1 5 0 ' 1 Bg . c, a d i cá t e m p e r a t u rmi a i m i ci d e cát ce | e u t i l i za t e| a co a ce r e ab i scu i l i | o r
Ace st I u cr ua si g u r áo co a ce r em a i | e n t á,i m p u sád e p a r t i cu l a r i t át ia| leu a t u l udi e t u r t á
d u l ceg i a n u m e ;
- g r o si m e a a | u a t u | udie t u r t ád u | cee st e m a i m a r e : 1 0 - 1 2 m m f a | ád e 3 - 4 m m i n
ca zu l b i scu i t i l o r ;
_ p e n t r ua f án a r e aa | u a t u | use i f o | o se g t ca e r b o n a t udI e a m o n i u ,ca r e a cl i o n e a zá
in t en sI a coacer e g i af án eazá p u t er n ica| u at u in l aceast á f azá; p en t r uca ef ect u || u isá
f i e cát m a i b u n , e st e n e ce sa r áo i n cá| zi r el e n t áa a | u a t u l u ca i , r e sá i n t ár zi ef o r m a r e a
co j i i9 i sá p e r m i t á,a st f e l ,cr e g t e r e av o | u m u I u i p r o d u su I u i .
Tem per at u r a d i n ca m e r ad e co a ce r e v a r i a zácu g r o si m e ab u cál i id e a | u a t9 i cu
. sca d e cu cr e g t e r e a
co n l i n u t ui ln za h a r u r i Ea v al o r ia i ce st o r a '
D u r a t ad e co a ce r e e st e d e 1 0 - 1 4 m i n 9i e st e i n f l u e n l a t ád e t e m p e r a t u r ad i n
ca m e r ad e co a ce r e ,d e g r o si m e a b u cál i d
i e a | u a t
9i d e co m p o zi l i a| u i .
Pr o ce se l eca r e a u l o c l a co a ce r eco n st a ui n :
- m o d i f i ca r e av o l u m u l u ig i t e x t u r i ip r o d u su l u i ,ca u r m a r e a d e sco m p u n e r i i
a f án át o r u I uco i , a g u | ár ipi r o t e i n e | o9ri g e | a t i n i zárai m i idonuI ui;
- r e d u ce r e au m i d i t át i in u r m a e v a p o r ár iar p e i d i f u za t ed i n i n t e r i o r| a su p r a f a t a
p r o d u su I u i p, e se a m a i n cá| zi r i ia ce st u i a d a t o r i t ácá| d u r i i p r i m i t e d e I a ca m e r a
0 e co a ce r e ;
i i a r o m e ip r o d u su l u t '
cu l o r i g
- d e zv o l t a r e a
Coacer ea a| u at u I upi en t r ut u r t ád u | ce se f ace in cu p t oar ecu v at r á f ix á sau in
cu ot oar e- t u n el.
GI azu r ar ea t u r t ei d u I ci. op er at ia se ex ecu t á d u p á r ácir ea t u r t eid u I ci scoase
d i n cu p t o rp án á l a t e m p e r a t u r ma e d i u I uai m b i a n t '
G| azu r ar eacon st á in acop er ir eain t r eg ii su p r af ele a t u r t ei d u | ci cu sir op d e
zah ár ,car e p r in u scar e com u n icáu n asp ect m ar m or at .
Si r o p u | p e n t r u g | a zu r a r ese p r e p a r ád i n za h ár 9 i a p á i n p r o p o r l i ed e 1 : 0 , 4
Am e st e cu o I b ( Í n uset f i e r b e su b a g i t a r ep án á | a 1 1 3 . . ' 1 1 4 . C, t i m p d e 2 5 - 3 0m i n . D u p á
r áci r ep án á | a 5 5 . . ' 6 O" C,i n si r o p se a d a u g á a r o m a t i za n ' tdi iu, p á ca r e se f o l o se g t e| a
i t em per at u r á
' | o si r e asi r o p u | ucu
g | a zu r a r eFo m a i m a r e d e 6 0 . C co n d u cel a o b t i n e r e a
u n e i su p r a f e t ea p r o d u su l ucui st r i u r i n e st e t i ce .
 Cap i t o l uíl í - | n d u st r i ap an i f i cat i eip, ast el o rf ái n o aseg i a b i scu i t í | o r 823

op er at ia se f ace Tn t r - ocu v á cilin d r icá,p r ev ázu t ácu d isp ozit ivd e r ot ir e,u n d e se
in t r od u ct u r t a d u | ce g i sir op u | .Ea d u r eazá 1 - 2 m in ' Tu r t a d u | ce ast f el g | azu r at áse
a g a záp e r a m e cU si t á, p e ca r e se u su cát i m pd e 6 - 7 m i n ,| at e m p e r a t u r dae 6 0 ' ' . 6 5 " C.
Se m a i p r a ct i cág | a zu r a r e tau r t e di u | cicu f o n d a n tsa u ci o co l a t á.
Um p l e r e a t u r t e i d u l ci . Pe n t r uu m p l e r ese f o l o se sccr e m e sa u p a st e d e f r u ct e ,
g e m u r i ,m a r m e l a d e ca, r e se i n t e r ca | e a zá i n t r ed o u á b u cát id e t u r t ád u | ce .Um p | u t u r a
t r e b u i esá a i b á co n si st e n t ám e d i e ,ca r e sá se a r m o n i ze zecu r e zi st e n t at u r t e id u I ci .
T u r t ad u | ceu m p l u t áse p o a t eg | a zu r aSe . f o | o se sci n a ce st sco p g | a zu r i | dee f o n d a n t
g i ciocolat á.
Am b a l a r e a t u r t e i d u l ci . Am b a l a r e at u r t edi u l cise p o a t ef a ce :
- i n v r a c,p e n t r uso r t i m e n t e |dee t u r t ád u l cesi m p l e ;
- i n cu t i i ,p u n g i ,p I i cu r isa
, u p r i ni n v e | i r ef o l o si n dm a t e r i a I e
ca r e sá r e p r e zi n t e
o
b u n á b a r i e r áp e n t r uv a p o r i id e a p á 9 i p e n t r ua e r . Se a p l i cá p e n t r up r o d u se I esu p e -
r i o a r eu m p | u t esa u g | a zu r a t eAst . f e l a m b a | a t ep, r o d u se | esu n t a p o i i n t r o d u sei n | ázi ,
cu t i i ,ca r e sá l e p r o t e j e zed e so | i ci t ár i |me e ca n i cece p o t i n t e r v e ni in t i m p u |m a n i p u | ár i i
g i t r a n sp o r t u l u i .

1 1 . 5 . 3 ' So r t i m e n t e d e t u r t á d u | ce
T u r t a d u I cese f a b r i cái n t r - og a m á | a r g ád e so r t i m e n t eD. u p á co m p o zi t i aa I u a -
, a p o a t ef i :
t u lu ie
_ t u r t ád u | ceo b i g n u i t á,
g | a zu r a t cu
á si r o pd e za h ár ;
- t u r t ád u | cesu p er ioar á,cu m in im u m2 0 o/ om ier e;
- t u r t ád u | cesp ecia| á,cu p est e 2 0 oÁm ler e'
Tu r t a d u | cese p oat e p r ezen t asu b f or m ád e:
- t u r t ád u | cesi m p | á,g | a zu r a t á;
_ t u r t ád u | cecu cr e m á.
Cer in t eleim p u sed in p u n ctd e v ed er ef izico- ch im ic su n t p r ezen t at ine t ab elu l1 1 . 3 0 .
Tab el u l1 1 . 3 0
I n d i cif i zi co - ch i m i cip e n t r ut u r t a d u l ce

Tu r t á d u l ce o b i g n u i t á 9 i Tu r t ád u | ce
l n d i ci f i zi co - ch i m i ci
su p er i o ar á sp e ci a | á
Um i d i t a t e% , m axim u m
12 tz
Zah ár t o t a| ex , p r i m atÍ nzah ar o zá| a
30 40
su b st an t áu scat á,% m i n i m u m
g r ad e m ax i m u m
1 1
Al cal i n i t at e,
0,1 0,1
Ce n u $ ái n so I u b i lián a ci d cl o r h i d r i c,
% m axim u m

1 1 . 6 .Fa b r i ca r e ag r i si n e l o r

Gr í sin e| esu n t p r od u se su b f or m á d e b at oan ef oar t esu b { ir i,f oar t eb in e af án at e

g i cr o ca n t eAu
. u m idit at e scázu t á,ce e a ce l e co m u n i cáu n t i m p I u n gd e p ást r a r e .

1 1 . 6 . 1 . Ma t e r i i p r i m e g i a u x i l i a r e
Fái n a d e g r áu e st e p r i n ci p a | uco I m p o n e n t a I a | u a t u I u iPe. n t r u ob{ in er ea
p r o d u se I odr e ca | i t a t ef,ái n a t r e b u i esá a i b á co n l i n u tm a r e d e p r o t e i n e( g I u t e nu m e d
p est e 2 8 % ) 9 i d e ca| it at ef oar t e b u n á, ast f e| in cát a| u at u |sá f ie r ezist en tg i e| ast ic,
824 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

cap ab i| sá su p or t e op er at ii| ed e p r e| u cr ar e9 i sá r elin á g aze| e d e f er m en t ar e.Se

f o| oseg t ef áin a d e ex t r ac{ iem icá'
Ap a t r e b u i esá f i e p o t a b i | á.
Dr oj d ia com p r im at á est e f o| osit áp en t r uaf án ar e.
Sa r e se a d a u g áp e n t r ug u st 9 i p e n t r ui n su g i r i | ree o | o g i ce a | ea | u a t u I u i .
Gr ási m i l e 9 i l e ci t i n a ,se f o | o se sc,i n sp e ci a | p , e n t r um ár i r e af r ág e zi m i9i i o b ! i -
n e r e au n e i st r u ct u rai f án a t eg i u n i f o r m e '
Gá| b e n u g u I d e o u , | a p t e | ep r a f co n t r i b u i e| a cr e g t e r e av a l o r i i n u t r i t i v ea
r n zo r i a l eg, u st u |9 i cu l o a r e a .
p r o d u su | udi ,a r g i I a i m b u n át ál i r e ian su g i r i | ose

1 1 . 6 . 2 . Op e r a l i i l e t e h n o l o g i ce
Pr e p a r a r e aa I u a t u I u iA| . u a t use I p o a t ep r e p a r ap r i nd o u á m e t o d e :
_ d i r e ct á;
- i n d i r e ct á.
Met od a d ir ect ácon st á in p r ep ar ar eaa| u at u | udi in Tn t r eag acan t it at ea m at er ii| or
p r i m eg i a u x i l i a r ei n scr i sei n r e t e t á.
Me t o d ai n d i r e ct áco n st ái n p r e p a r a r e a i . i a u ase o b l i n ed i n
m a i e | e9i i a | u a t u l u Ma
g i
5 0 % f ái n á' a p á, d r o j d i e m a | ( .
Fr ám án t a r e a m a i e | e i g i a | u a t u | use i r e a | i ze a zácu m a | a x o a r ed i sco n t i n u e .
Ma i a u ase f r ám án t á6 - 8 m i n , i a r a | u a t u 1| 3 - 1 5m i n , p e n t r um a | a x o a r e |cu e d ou áb r at e,
g i 2 0 - 2 2 m i n p e n t r u m a | a x o a r e | cu e u n b r a { f r ám án t át o r La ' sf ár g i t u f| r ám án t ár i i '
a l u a t u tl r e b u i esá a i b á co n si st e n t á m a r e ,sá f i e e l a st i ca i cu t e m p e r a t u r dae 2 8 . C.
Fe r m e n t a r e a i f a ce i n sp a l i icu t e m p e r a t u r da e 3 0 . . . 3 2 ' C9 i
m a i e l e i9 i a l u a t u l use
u m i d i t a t erae I a t i v á a a e r u I udi e 7 o - 7 5 % ,u n t i m pd e 1 - 3o r e p e n t r um a i a 9 i ci r ca3 0 m i n
o e n t r ua l u a t
Pr e I u cr a r e aa | u a t u I u iPr . e | u cr a r eaa| u a t u I ud ie g r i si n eco n st ái n :
- | a m i n a r e9 i st r a t i f i ca r eca , r e se e x e cu t á i n d o u á e t a p e : i n t r - o b a n d á d e
g r o si m eu n i f o r m á,d e ci r ca 1 cm , d u p á ca r e f o a i a o b l i n u t áe st e su p u sá u n o r o p e r a l i i
d e i m p át u r i r e9 i v ál t u i r eo, b { i n án d u - se i n f i n a |o n o u áf o a i ecu st r u ct u r ást r a t i f i ca t á;
- t r e f i | a r e ap,r i n ca r e a | u a t uel st e m o d e l a tsu b f o r m ád e f i r e ( f i t i | eco ) n t i n u eSe
.
e x e cu t ácu a j u t o r uuI n e i p e r e ch d i e v a | l u rca i n elat e;
- d i st a n ! a r e fai r e l o rd e a l u a t ;
- t ái e r e af i r e l o r| a | u n g i m e a d o r i t á.Se e x e cu t ácu u n cu l i t r o t a t i v '
Fe r m e n t a r e a( d o sp i r e a )f i n a l á. D o sp i r e af i n a | áse f a ce i n sco p u | a cu m u | ár i i
g a ze | o rd e f e r m e n t a r ien a | u a t i,n v e d e r e ao b l i n e r idi e p r o d u sea f án a t e .
Ar e l o c i n d o sp i t o a r ecu I e a g án e| a t e m p e r a t u r da e 3 5 . C 9 i u m i d i t a t e a r e| at ivá
d e 9 0 - 9 3 % t, i m pd e ci r ca6 0 d e m i n .
Co a ce r e a .i n t i m o u Ico a ce r i a i u | o cu r m át o a r e | per o ce se :
- cr e g t e r e av o | u m u I uai | u a t u | udi a t o r i t áf o r m ár i iu n e i n o i ca n t i t át d i e d i o x i dd e
ca r b o ng i d i | a t ár ti ie r m i cea g a ze | o r
e x i st e n t ei n a | u a t ;
- f i x a r e af o r m e i g i v o l u m u l u p i r o d u su l uca i u r m a r ea p r o ce se l o rco l o i d a l e ,d e
co a g u l a r ea p r o t e i n e l ogr i d e g e l a t i n i za rae a m i d o n u l u i ;
- scád er ea u m id it át iip r od u su | upi r in ev ap or ar eaap ei d e | a su p r af alaf it i| elord e
a | u a t ,u n d e a j u n g ei n u r m a d e p | a sár iei i p r i n d i f u zi ed i n i n t e r i o ri n e x t e r i o r d , at or it á
g r a d i e n t u l udie u m i d i t a t e ;
- d ezv olt ar eaar om ei g i cu lor ii.
Se r e a | i ze a zái n cu p t o a r eco n t i n u et' u n e |sa u l e a g án e ,t i m p d e 1 0 . . 1 5m i n ' l a
t em p er at u r ad e cir ca 2 5 0 . . . 3 2 0 ' C,cu cr ear ea la in cep u t u lcoacer ii a u n ei at m osf er e
u m ed e d e v ap or i. Aceg t ia con d en seazá p e su p r af ala a| u at u lu iin t r od u sin cu p t or ,
f a v o r i zán dcr e g t e r e ai n v o | u m a a | u a t u l u9i i o b t i n e r e au n u i a sp e ct | u ci o s,p | ácu ta |
su p r a f e l epi r o d u su l iu.
Ráci r e a g r i si n e | o r .La i e g i r e ad i n cu p t o r ,g r i si n e | esu n t r áci t et i m p d e 1 5 m i n
p r i nt r e ce r e a| o i p r i n t r - u tnu n e |d e r áci r e ,u n d et e m p e r a t u raae r u | uei st e r n j u r d e 2 0 . C
g i u n d e se r ea| izeazáo cir cu I at ief or t at áa aer u I u i.
Am b a l a r e a .Am b a l a r e ag r i si n e l ose r f a ce :
- in v r ac, in cu t iid e car t onon d u lat ;
- i n p l i cu r i d ece l o f a n ,p e n t r ug r a m a j em i ci ,su b 1 0 0 g ;
- i n cu t i id e ca r t o n ,p e n t r ug r a m a j ed e 1 0 0 - 2 0 0g
Pe n t r up r o t e ct i em e ca n i cá,p l i cu r i | 9 e i cu t i i | ed e ca r t o nse a m b a | e a záÍ n| ázi d e
l e m n sa u i n cu t i id e ca r t o no n d u l a t .

1 1 . 7 . F ab r icar ea st ick su r i lor

' o ca n t ecu
St i ck su r i l esu n t p r o d u seca r e se p r e zi n t ásu b f o r m ád e b e t esu b t i r icr ,
oor ozit at em ar e.

1 1 . 7 . 1 . Ma t e r i i p r i m e 9 i a u x i l i a r e
Fái n a d e g r áu e st e p r i n ci p a | a m a t e r i ep r i m á Se í o I o se g t feái n á d e e x t r a cl i e
m i cá 9 i d e ca | i t a t e b u n á, ca r e sá co n d u cá| ao b t i n e r e au n u ia | u a te | a st i c'
Ap a t r e b u i esá i n d e p | i n e a scá co n d i t i i |aep e i p o t a b i l e .
Ai án át o r i : se f a ce o a f án a r e m i x t á p e n t r uca r e se f o | o se scd r o j d i ad e p a n i -
f i ca f i eg i b i ca r b o n a t u
d l e so d i u .
Pe n t r u m ár i r e a v a l o r i i n u t r i t i v e :se f o | o se scg r ási m i ,o u á 9 . a .
Pe n t r u g u st : se a d a u g ása r e , su sa n ,m a c.

1 1 . 7. 2 . Op e r a l i i l e t e h n o l o g i ce
Pr e p a r a r e ag i p r e l u cr a r e aa I u a t u l u iAce
. st e ap r e su p u nu r m át o a r e | oep e r a { i i :
_ f r ám án t a r e aa | u a t u I udie co n si st e n t m á ar e;
- f er m en t ar eal u at u l u i ;
- m od e| ar easu b f or m á d e f ir e, p r in t r ef i| ar esu b p r esiu n ep r in m at r ilep r ev ázu t e
cu or t f icii:
- t r at ar eau m ed á a aI u at u lum , e con st á in t r ecer eaacest u ia p r in t r - o
i od e| at car
so | u | i ed e b i ca r b o n a td e so d i u , cu sco p u | ca d u p á co a ce r e p r o d u su I sá a i b á
I u ci up | ácu t ;
- t ái e r e af i r e | o dr e a | u a t| a l u n g i m e ad e 1 0 - 1 2cm ;
- p r e sár a r e aa l u a t u | uui m e d cu cr i st a | ef i n e d e sa r e , cU m a c sa u su sa n , ca r e
v o r d e co r ap r o d u su g l i - iv o r i m p r i m aca r a ct e r i st i cidl ee p r o d u sa p e r i t i v .
co a ce r e a . Se r e a | i ze a záo b i g n u i t i ncu p t o a r eco n t i n u e u, n t i m p d e 6 - 1 0 m i n , l a
t em p er at u r acam er ei d e coacer e, car e v ar iazá d e la 2 8 0 " C | a in cep u t u l coacer ii la
ci r ca 1 8 0 . C | a sf ár g i t ue| i .
Ráci r e a g i a m b a | a r e a st i ck su r i | o r . D u p á i e g i r e a d i n cu p t o r , st i ck su r i | ese
r áce sc,| i b e rsa u f o r f a t cu , a j u t o r uu| n u icu r e n td e a e r '
Am b alar ease f ace:
- in p licu r icon f ec{ ion at d e in celof ant er m osu d ab il;
- i n cu t i id e ca r t o n .
- in t oat e cazu r i| e,p en t r up r ot ecliem ecan icá,am b a| aj e| e se in t r od u cin cu t iid e
t u i n l ázi d e | e m n .
ca r t o no n d u | a sa
826 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

1 1 . 8 .Fab r i car ea p i g co t u r i l o r ,a b l at u r i l o r p en t r u t o r t
gi a f oilor de r u ladá

Acest e p r od u se f ac p ar t e d in cat eg or iap r od u seloraf án at e m ecan ic. E| e se

i o i i n ca r e s- a u i n t r o d u sp r i n b a t e r e( a g i t a r ei n t e n sá)
o b t i n r i n co a ce r e ad e a | u a t u rm
p
ca n t i t átmi ar i d e a e r .

. t er ii pr im e gi au xiliar e
1 1 . 8 . ' 1 Ma
Fái n a a I b á d e g r áu t r e b u i esá f i e d e g r a n u l o zi t a tfei n á 9 i cu co n l i n u tm e d i ud e
or ot ein e.
Ap á p o t a b i | á.
Zahár t os gi f ar in'
o u á.
Ar o m a t i za n { i v: a n i I i n á,e t i | - v a n i l i n á.
Pu d r á d e ca ca o '
Pi g co t u r i I eb, l a t u r i l ed e t o r t g i f o i I e d e r u l a d á se d e o se b e sc i n t r e e I e p r i n
pr opor [ im . u a t u Ip e n t r ur u | a d áco n l i n e
a a t e r i i | oprr i m e9 i a m a t e r i i | oaru x i | i a r feo | o si t eAl
g i a p á'

1 1 . 8 . 2 . Op e r a l i i l e t e h n o l o g i ce
Pr e p a r a r e a a l u a t u I u i 'o b l i n e r e a a | u a t u l use i b a ze a zá, i n ce a m a i m a r e m á-
su r á, p e i n su g i r e ap e ca r e o a r e a l b u g u dl e o u d e a i n g | o b a9 i r e l i n eb u | e | ed e a e r .
I o b l i n ep r i n u r m át o a r e | oep e r a l i i :
A| u a t use
_ b a t e r e a( a g i t a r e ae n e r g i cá)se p a r a t áa a | b u g u r i | o g ri g á| b e n u g u r i | of ire, ca r ecu
j u m át at e d in can t it at ead e zah ár p r ev ázu t áin r e( et á, sau a ou á| or in t r eg i, t im p d e
, l 5 - 2 0m i n . Sco p u | o p e r a l i e ie st e sa t u r a r e acU a e r ' Ca | i t a t e am a se i b át u t eo b l i n u t e
est e in f | u en lat ád e v áscozit at eaou á| or 9 i d e t em p er at u r á.La o v áscozit at e m icá a
o u á| o r( 1 , 1 . 1 , 8N' s. / m 2 )m , a sa b át u t áo b t i n u t án u e st e p e r si st e n t á9 i se d i st r u g ei n
t i m p scu r t d a t o r i t ár e zi st e n l es|i a b ea i n v e | i g u | b uui | e | odr e a e r . La o v ásco zi t a t em a r e
( 3 , 9 - 1 o , 2N. s. / m 2 )m , a sa e st e st a b i l á, d a r d u r a t a p r o ce su l u id e b a t e r e e st e m a r e .
D a t o r i t ái n c| u d e r iai e r u I u ii n t i m p u I o p e r a l i e id e b a t e r e ,v o l u m u I m a se i cr e g t e d e
2-3 ori;
- a m e st e ca r e a| e n t á a ce | o r d o u á m a se sp u m o a se o b l i n u t e 9 i a d áu g a r e a
t r ep t at áa f áin ii g i ap ei, op er at ie car e d u r eazá 2 - 3 m in . A| u at u | ast f el ob lin u t ar e
con sist en ! ám icá 9 i u m id it at ead e 2 4 - 2 8 % .Du r at a am est ecár iim asei b át u t e cu f áin a
t r e b u i esá f i e scu r t á, p e n t r ua n u d a p o si b i l i t a t efao r m ár i ig | u t e n u I uiin. ca z co n t r a r ,
a | u a t useI st r án g e .
- i n su g i r i l er e o l o g i ce a I e a l u a t u l u id e p i n d d e v ásco zi t a t e ag i r e zi st e n t aI u i
st r u ct u r a | á,p r e cu m g i d e v o | u m u f| a ze i g a zo a se 9 i d e d i m e n si u n e ab u l e | o rd e a e r
i n cl u si n t i m p u lb a t e r i i .
Se co n si d e r áca f i i n dp a r a m e t roi p t i m i :d e n si t a t e aa | u a t u | udie 4 5 0 - 4 8 0k g / d m "
9 i m ár i m e ab u | e | odr e a e r d e 1 5 - 2 0p , i n p r o p o r l i ed e 8 5 . 9 0 % .
, o d e | a r e aI u i se f a ce p r i n
T u r n a r e a a I u a t u l u i . D a t o r i t áf | u i d i t ál iai | u a t u I u im
t u r n ar e. in cazu | p ig cot u r ilor t, u r n ar ea se f ace in t áv i cu ad án cit u r i ce au f or m a
p i g co t u r i l odr ,u p á ca r e se p r e sa r áza h ár p u d r á,i a r i n ca zu | b | a t u r i l odre t o r t 9 i a l f o i | o r
d e r u I ad á,in t áv i sau in f or m e cu su p r af alap I an á.
 p ast e| o fr ái n o aseg i a b i scu i

Go a ce r e a a | u a t u | u i Co. a ce r e ase r e a | i ze a zá | a t e m p e r a t u rdi e 1 1 0 . . . 3 0 0 . C'i n

f u n cl' i ed e p r o d u sg i d e co m p o zi [ i a l u a t u l u i
- p i g co t u r i l e seco c l a t e m p e r a t u r i d 1e 1 0 . . . 1 4 0 ' c,u n t i m pd e 1 0 - 1 5m i n ;
_ b lat u r iled e t or t d e t ip p an d ig p an9 i f oi| ed e r u lad á se coc | a t em p er at u r di e
1 5 0 . , . 3 o o " c,i n f u n ct i ed e a | u a t9 i d e t i p u |d e cu p t o r ,d u r a t aco a ce r i id e p i n zán dd e
m a sa g i d e g r o si m e ast r a t u l u i d ea l u a t .
b u p a coacer e, p r od u se| ese r ácesc u n t im p scu r t 9 i ap oi su n t scoase d in t áv i.
Am b a l a r e a . Pi g co t u r i l eb,| a t u r i ldee t o r t9 i f o i | ed e r u | a d ásu n t p r o d u sef r i a b i | e 9i
u g or d ef or m ab ile,d in car e cau zá am b a| aj uf|o| ositt r eb u iesá asig u r e o b u n á p r ot eclie
m e ca n i cá9 i ,i n a ce | a gti i m p ,sá co n st i t u i o e b u n á b a r i e r áp e n t r uu m i d i t a t e '
Pig c- ot u r i|see ám b a| eazáin cu t ii d e car t on acop er it ecu f o| iit r an sp ar en t ed in
ce | o f a nsa u d i n m a t e r i a l ep | a st i cei,a r b l a t u r i l e e a m b a | e a zái n cu t i i
d e t o r t9 i r u | a d e | se
d e ca r t o nsa u i n p u n g id i n m a t e r i a l p l a st i c.
i n v e d e r e at r a n sp o r t u | upir, o d u se | a e m b a l a t ese i n t r o d u cÍ n| ázid e I e m n .
Sor t im en t e. Acest e Pr od u sePot f i:
- sim p | e,in car e in t r áb I at u r i| dee t or t ,p ig cot u r iI e;
- u m p | u t ecu cr e m á,d i n ca r e f a c p a r t er u | a d e | 9e. a ;
_ g | a zu r a t eo, b l i n u t ed i n p r o d u sesi m p | esa u d i n p r o d u secu cr e m á, g | a zu r a r e a
p u t án df i p e t oat ásu p r af alasau p ar lialá.

1 1 . 9 .Fa b r i ca r e ap r o d u se l o rd e p a t i se r i ef i n á

Pr o d u se | ed e p a t i se r i ef i n á se p o t g r u p ai n d o u á m a r i g r u p e :
- p r o d u sed e p a t i se r i escu r t á( f r i a b i l e ) ;
- p r od u sed e f oit aj .
| o r :f ái n a ,
Ace st e p r o d u sea u i n co m u n p r i n ci p a | e |mea t e r i pi r i m ed i n co m p o zi { i a
g r ási m e a ,a p a .
Dif er en [ e| ed in t r e ce| e d ou á g r u p e d e p r od u se su n t d et er m in at ed e caI it at ea9 i
d e r aoor t u ld in t r eacest e com p on en t eale alu at u lu i9 i d e p r oced eu ld e p r ep ar ar e9 i d e
or elu cr ar ea acest u ia.

1 1 . 9 . 1 .Pr o d u se d e p at i ser i escu É á ( f r i ab i l e)

Se o b [ i n ,i n p r i n ci p a |d, i n f ái n á, g r ási m i ,a p á 9 i sar e. in f u n clied e Pr od u sse m ai
p ot ad áu g a zah ár , | ap t e,ou á, af án át orch im ic.
Fái n a e st e p r i n ci p a I uco I m p o n e n ta | p r o d u se | o ro.p t i m á se co n si d e r áf ái n a cu
co n l i n u tm e d i u d e p r o t e i n e .Fái n a cu co n t i n u tm i c d e p r o t e i n ed á p r o d u seca r e se
Í árámi\ eazá.
Gr ásim ile con t r ib u ie| a f r ág ezim ea 9 i f r iab ilit at eap r od u selor 'Ce| e m ai b u n e
g r ásim isu n t ce| e so| id e9 i p | ast ice,d in t r ecar e u n t u |9 i u n t u r ad e p or c Í or m eazát ip u r ile
dau
áe b a zá. Ma r g a r i n ad á o p a t i se r i ep u l i nf i n á, i a r , , sh o r t e n i n g - u r fi |oe| 'o' si t esi n g u r e
o oat iser ie sf ár ám icioasá. Cele m ai b u n e r ezu | t at ese ob lin cu g r ásim iI e sp ecia| e
p en t r u p at iser iascu r t á, a cár or p r in cip a| ácar act er ist icáest e ef ect u l d e , , sh or t en in g ' '
in alu at .
Ap a est e p r in cip alu | ich idf o| osit| a p r ep ar ar eaa| u at u | u i.Ea p oat e f i in | ocu it á
p ar lialsau t ot alcu lap t elelich id .
Sar ea se f oloseg t ePen t r ug u st .
 828 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Za h ár u l a j u t á| a f r ág e zi r e aa l u a t u I u9i i a p r o d u su I u Ii ,a f o r m a r e acu | o r i su i pr a-
f e l e ig i a a r o m e ip r o d u su l u il ,a i m p r i m a r e g a u st u l udi u l ce
Af án át or ii ch im ici: p r af u |d e cop t ,car b on at u dI e am on iu .
Pr op or lia in g r ed ien t e| or .Pen t r u ca| it at eap r od u selor ,f oar t e im oor t an t áest e
proport ia g r ási m i | o9r i a p e i i n r a p o r tcu f ái n a .Pe n t r up r o d u se | esi m p | e ,| a 1 0 0 k g f ái n á
se f o | o se sc4 2 - 5 9 k g g r ási m i . o p t i m u | p e n t r ug r ási m i | ep | a st i cee st e d e 4 4 k g | a
1 0 0 k g f ái n á. Ca n t i t át di e g r ási m isu b 4 4 k g i m p u ncr e g t e r e ap r o p o r t i edi e a p á, ce e a
ce f a ce sá se o b l i n á a l u a t u r ti a r i , i a r ca n t i t á[ pi e st e 5 9 k g g r ási m ico n d u c | a a | u a t u r
sf ár ám icioase g i g r ase, p en t r u cá in acest caz scad e can t it at ead e aoá f o| osit á| a
p r e p a r a r e aa | u a t u l u Ap
i . a u t i | i za t |áa p r e p a r a r e aa | u a t u | ur ie p r e zi n t á1 6 - 3 0 %i n r a o o r t
cu f ái n a .
Pr e p a r a r e aa l u a t u l u i .La o b t i n e r e a l u a t u l ucu i i n su g i r i l e
l u i ca r a ct e r i st i ce
pen t r u
a ce st t i p d e p r o d u se ,m e t o d ad e p r e p a r a r ea a l u a t u | uui r m ár e g t eI i m i t a r e af o r m ár i .
g| u t en u | u p ir i n m e n { i n e r e se
a p a r a t áa f ái n i ig i a a p e i p án á | a u | t i m ust | a d i ua l p r e p a r ár i i
a ce st u i a ,a d i cá p án á | a f o r m a r e a a | u a t u I u iPe . n t r u a ce a st a , p r e p a r a r e aa I u a t u I u '
co n st ái n :
- a m e st e ca r e ai n t i m áa f ái n í icu g r ási m e a ,cán d , d a t o r i t áa d so r b l i e i ce , | put in
p a r t i a | ea g r ási m i i| a su p r a f a { ag | o b u | e | oprr o t e i ceg i a g r a n u | e l odr e a m i d o n ,a ce st e a
se h i d r o f o b i ze a zá, I i m i t án da st f e |h i d r a t a r e |ao rg i f o r m a r e ag I u t e n u | u i ;
- ad áu g ar ea t r ep t at á a ap ei in am est ecu I f áin á- g r ásim e, p án á | a ob t in er ea
a | u a t u | udie co n si st e n ! ád o r i t á.D e su b | i n i acá t n u se u r m ár e g t ei m p i e d i ca r e a co m p | e t á
a f o r m ár i i g I u t e n u I ciu in, u m a iI i m i t a r a
e ce st e t a .
Mo d e I a r e a 9 i co a ce r e a a I u a t u I u i A| . u a t u Io b ( i n u te st e m o d e | a ti n t r . o f o r m á
sp e ci f i cáp r o d u su l u i i,a r co a ce r e a se f a ce | a 1 9 O. . . 2 1 o . C. i n t i m p u |co a ce r i ia u | o c
u r m át oar eleDr ocese:
- a f án a r e a p e se a m a d e sco m p u n e r iai f án át o r i l o ch r i m | ci ,f o r m a r e at e x t u r i gi i
f i x a r e af o r m e i g i v o | u m u | upi r o d u se | oirn u r m a co a g u | ár ipi r o t e i n e l o gr i g e | a t i n i zár i i
am idon u lu i;
- e v a p o r a r e aa p e i d i n p r o d u s;
- f o r m a r e acu l o r i sui p r a f e t ei n, p r i n ci p apl r i nf o r m a r e ad e m e l a n o i d i n e .
Ráci r e a 9 i a m b a | a r e a .Pr o d u se | eco a p t ese r áce sc | i b e rp án á | a t e m p e r a t u r a
m e d i u | uai m b i a n t ,d u p á ca r e se a m b a | e a zá.i n f u n ct i ed e p r o d u s,a m b a l a r e ase f a ce
i n cu t i id e ca r t o nsa u i n f o I i id e p o I i e t i I e n á'

1 1 . 9 . 2 . Pr o d u se d e f o i t a j
Pr od u seled e f oit ajse im p ar t in d ou á cat eg or ii:
- p r o d u sef ár á d r o j d i e ;
- p r o d u secu d r o i d i e .

1 1 ' 9 ' 2 ' 1 .Pr o d u se l e d e f o i t a j f ár á d r o j d i e

Su n t p r o d u sesi m p l e( sa l e u r gi . a . ) g ip r o d u seu m p l u t esa u d e co r a t e .
Se p r ep ar ád in f áin á, g r ásim i, ap á, acizi g i sar e. in f u n ct ied e sor t im en tse m ai
a d a u g ád r o j d i e|, a p t e za
, h ár , o u á, a r o m a t i za n t i .
Fái n a e st e p r i n ci p a | uco
| m p o n e n tPe . n t r uo b l i n e r e ap r o d u se | odr e ca | i t a t ef ,ái n a
t r e b u i esá a i b á co n { i n u mt a r e d e p r o t e i n e 1, 2 , 5 - 1 3 % , 9sái f i e d e ca I i t a t ef o a r t eb u n á
( i n d i ced e se d i m e n t a r e25-30) .
. n t i n d i sp e n sa b i | pe e n t r u p r e p a r a r e aa ce st o r p r o d u se . Ro | u | | o r
Gr ási m i t e Su
e st e sá m e n t i n áe | a st i ci t a t eaa| u a t u l upi án á | a sf ár g i t u p | r o ce su I u ti e h n o | o g i ca i ' i n
Cap i t o l uíl 7 - | n d u st r i ap an i f i cal i eip, ast e| ofrái n o aseg i a b i scu i l i | o r 829

a ce | a g ti i m p ,sá se p a r e st r a t u r i |dee a I u a tsu b f o r m au n u if i | mco n t i n u ui n p r o ce su d I e

Tn t in der e ( | a m i n a r e ) .
Gr ási m i | e m o i 9i u l e i u r i l n
e u a u a ce a st á ca | i t a t e d
, e o a r e cee |e
t in d sá f ie u g or ad sor b it ed e alu át . Gr ásim i| et ar i g i f r ag i| ese in t in d cu d if icu lt at ein t r e
st r a t u r i | dee a | u a t .Ce | e m a i b u n e g r ási m isu n t ce | e p | a st i cea, cár o r co n si st e n ! áse
a p r o p i ed e co n si st e n t aa | u a t u | uSe i . p r e f e r ág r ási m i | ep | a st i cecu , u n a n u m i tco n l i n u t
d e u m i d i t a t eSe . f o l o se scu n t u lg i m a r g a r i n e l eEl . e co n t r i b u i ef a v o r a b i 9l i l a f o r m a r e a
a r o m e i 9 i cu | o r i ip r o d u su l u i Pe . | i cu | e | de e g r ási m e f o r m a t ei n t r e st r a t u r i l ed e a l u a t
t r e b u i esá f i e su b l i r i ,d a r r e zi st e n t ece , e a ce p r e su p u n eca g r ási m e asá a i b á co n si s-
t en { áap r op iat ád e a aI u at u I u i. Mar g ar in asp ecia| á p en t r u f oit aj ar e t em p er at u r ad e
i e 3 6 . C, su p e r i o a r át e m p e r a t u rai i| u a t u | ugi i T 9 im e n t i n eco n si s-
t o p i r ei n j u r u l v a | o r i d
t en { ain | im it e| ar g id e t em p er at u r á.Past icit at eam ar e a acest eiacon d u ce | a ob t in er ea
d e a | u a t u rcu i p r e | u cr a b i I i t abtuen á 9 i d e p r o d u seb i n e e x p a n d a t eg i st r a t i f i ca t e .
Áp a a si g u r á h i d r a t a r e ap a r t i cu l e | odre f ái n á 9 i f o r m a r e ag | u t e n u I u li n . u n e| e
ca zu r i ,e a p o a t ef i i n | o cu i t áp a r l i a cu
| | a p t e | |ei ch i d .
Sar ea se f o| oseg t ep en t r ug u st 9 i p en t r uin f | u en laasu p r a p r op r iet áliI or r eo| og ice
ale alu at u lu i.
Za h ár u ! co n t r i b u i e| a f r ág e zi m e a ,g u st u | 9 i a r o m a p r o d u su l u i ,p r e cu m 9 i | a
color ar easu p r af ef eiacest u ia.
o u ál e se f o | o se sci n u n e | ep r o d u se ,cu m su n t co r n u r i I ecr o i ssa n t .EI e i m b u -
n át át escst r u ct u r ag i caI it at eap r od u su I u i.
Aciziicar e se f olosescsu n t ot et u l,acid u lcit r icsau su cu l d e cit r ice.
Pr op or | iain g r ed ien t elorPr . op o( ia in g r ed ien t e| or est e r ed at áin t ab e| u |1 1 . 3 1 .

T a b e l u l1 1 . 3 1

Pr o p o r l i a i n g r ed i en t e| o rd i n p r o d u se| ed e f o i t aj f ár á d r o j d i e

Mat er i i o r i m e si au x i l i ar e U. M. Cant it at ea
Fái n á Kg 100
Gr ási m i KCI 50
Sar e Kg 1.5
í ) t aí 1,0
Ap á L 48

Est e im p or t an t áp r op o( ia d e ap á 9 i d e g r ásim i f a! á d e f áin á. Pen t r u a| u at u |

sim p | u ,can t it at ead e g r ásim i r ep r ezin t á2 5 - 7 5 % ,iar ap a 4 0 - 5 0 0 ÁTn r ap or t cu f áin a.
. l- 3 % p en t r uot et in r ap or tcu f áin a, 1 - 2 0 o/ poen t r uacid u |
Pr op or t iad e acizi r ep r ezin t á
á p r ep ar ar eaa| u at u | u i.
cit r icai 1 0 - 1 5 %p en t r usu cu I d e cit r ice,in r ap or tcu ap a u t i| izat la
Pr ep ar ar ea aI u at u I u i.Pr ep ar ar eaalu at u I upi en t r uf oit ajp r esu p u n eu r m át oar ele
oper at ii:
- f r ám án t a r e a I u a t u I u i ;
- divizarea- r ot unjir ea;
- odih n a.
Fr ám ánt ar ea aluat ului. La obt iner ea a| uat u| uipent r u f oit aj se ur m ár egt e f or -
m a r e a cát m a i co m p | e t áa g | u t e n u l uiin' a ce st sco p , a | u a t u se I p r e p a r ád i n f ái n á 9 i
ap á, in p r op or t iicar e sá con d u cá | a ob [ in er eau n u i a| u at a cár u i con sist en ! áest e
ap r op r iat ád e a aI u at u lu id e p áin e. in ap á se ad au g á sar ea, zah ár u | ,ar om at izan lii.
l f r ám án t á1 5 - 2 5m i n ,o b ( i n án d u - se
A| u a t use cU o t e m p e r a t u rfái n a | ád e 2 0 . . 2 2 " C'
Divizar ea- r ot unj ir ea. A| uat ulob{ inutest e divizatin bucáli de m asá m ar e 9i r ot unj it .
od ih n a a| u at u | udi iv izat 9 i r ot u n j itar e scop u I d e a r e| ax a alu at u l' Ea d u r eazá
2 5 - 3 0m i n , l a t e m p e r a t u r da e 4 . . . 6 ' C,i n sp a f i ir e f r i g e r a t e .
830 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Pr e l u cr a r e aa l u a t u l u i .Pr e l u cr a r e aa l u a t u l ucu i p r i n d eo p e r a t i sp i e ci f i cea ce st u i

t i p d e p r o d u seg i a n u m e :
- i n t i n d e r e aa | u a t u | usu i b f o r m ád e f o a t e ;
- T n g | o b a r egar ási m i i i na l u a t ;
- i m p át u r i r e ag i | a m i n a r e a | u a t u | ucu i g r ási m e ;
- o d i h n á.
i n t i n d e r e aa | u a t u | usu i b f o r m ád e f o a i eco n st ái n a d u ce r e ab u cát i id e a | u a td e l a
f o r m asa r o t u n d áo b t i n u t áa n t e r i o rl a f o r m a u n e i f o i d e a I u a t .Se u r m ár e g t eo b { i n e r e a
u n e i su p r a f e { em a x i m ed e a | u a tce u r m e a záa f i a co p e r i t ácu g r ási m e .Fo a i a d e a | u a t
o b t i n u t áa r e f o r m ad r e p t u n g h i u | a9r á i g r o si m e ad e ci r ca 1 , 2 5 cm '
i n g | o b a r e ag r ási m i ii n a l u a t co n st ái n i n t i n d e r e ag r ási m i ip e 2 l 3 d i n su p r a f a l a
f oii d e alu at in t r - u nst r at u n if or m .
i m p át u r i r e ag i | a m i n a r e ar e p r e zi n t ái n d o i r e af o i i d e a l u a t u n se , i n ce p án d cu
p o r t i u n e af ár á g r ási m ea f o i i ' a st f e |i n cát sá se o b t i n át r e i st r a t u rdi e a | u a t ,u r m a t ád e
I am in ar ea e i , p r i n ca r e a I u a t ueI st e I a m i n a dt i n n o u p án á se o b { i n eo f o a i e cu a ce e a 9 i
g r o si m e .Se o b t i n ,a st f e | st , r a t u rdi e a | u a tse p a r a t ep r i n st r a t u rdi e g r ási m e .Ur m e a zá
o o d i h n á d e 2 0 - 3 0 m i n | a t e m p e r a t u r áscázu t á, i n f r i g i d e r ,d u p á ca r e o p e r a l i ad e
| a m i n a r eg i i m p át u r i r ese r e p e t á,i n d o i n da | u a t u |d, e a ce a st á d a t á a st f e |i n cát sá se
o b t i n áp a t r ust r a t u r di e a | u a t( f i g .1 1 . 3 1 ) 'D u p á o d i h n á,a | u a t u e I st e t u r a t ( l a m i n a t 9) i
o p e r a t i ase r e p e t ád e i n cá d o u á o r i , g r o si m e af in a| á a f o i if i i n d d e 0 ' 4 - 0 , 5cm .
o p e r a t i a d e | a m i n a r e . t u r a rae a | u a t u | usei r e a | i ze a zá cu ^ m a g i n ad e t u r a t cu
g í
v a | t u r i o e n zi e a g i j o a cá r o | u I
d e ci si v i n st r a t i f i ca r eaa | u a t u l u ' u r m a o p e r a l i ed
in i e
| am in ar e i n a l u a t i a u n a g t e r et e n si u n ca i r e p o t d u ce | a m o d i f i cárni e d o r i t ea l e st r u ct u r i i
a ce st u i a .Pe n t r ur e so r b i r e aa ce st o rt e n si u n ia, | u a t un| e ce si t ád u r a t eI u n g id e r e | a x a r e '
a st f e |i n cát , d u p á u l t i m ao p e r a t i ed e t u r a r e ,o d i h n aa | u a t u I uair e d u r a t ed e 8 - 1 2 o r e
Pen t r u a p r ev en i m od if icar eap r op r iet á{ iI or g r ásim ii car e ar e I oc la cr eg t er eat em p e-
r a t u r i ia, I u a t use I r e I a x e a zá| at e m p e r a t u scázu ri t e ,d e 4 . . . 6 " C,i n sp a l i ir e f r i g e r a t e '

a g r ási m e :
Fi g . 1 1 . 3 1i .m p át u r i r ef oai id e a | u a|t a m i n a tdeu p áu n g e r ecu
a - Tm p át u r ir in eat r eia f oiid e a| u atb; - im p át u r ir ea in p at r ua f oiid e a| u at

Mod elar ea g i d osp ir ea. A| u at u ob I lin u td e | a op er alii| ean t er ioar ese d iv izeazá9 i
se m od e| eazáin f u n clie d e sor t im en t Pen . t r u p r od u se| ecu d r oj d ie,d u p á m od e| ar ear e
| ocd osp ir ea,op er at iecar e d u r eazá3 0 - 6 0m in ,in sp at iicu t em p er at u r a d e cir ca 3 0 . C.
Go a ce r e a . Co a ce r e a a | u a t u | uf o i i t a tse f a ce i n t áv i , l a t e m p e r a t u rrie l a t i vm i ci ,
d e 1 7 0 . . 2 0 5 ' C,u n t i m p ca r e d e p i n d ed e m a sa p r o d u su l u iT. e m p e r a t u rm i ai m ar id e
coacer e se f olosescTncazu l cu p t oar elor - t u n el, d esch ise la am b ele cap et e.
i n t i m o u lco a ce r i ia u l o c o se r i ed e p r o ce se :
_ a f án a r e ag i f o r m a r e at e x t u r ipi r o d u su | u i ;
- ev ap or ar eaap el;
- f o r m a r e acu l o r i io r o d u su l u i .
Cap i t o l uíl í - | n d u st r i ap an i f i cal i eip, ast e| o fr ái n o ase9 i a b i scu i l i | o r 831

Af án a r e ase p r o d u cesu b a c( i u n e av a p o r i | odr e a p á f o r m a l ip e se a m a u m i d i t át i i

a | u a t u | udi ,a r g i a u m i d i t át igi r ási m i i n t i n sei n t r e st r a t u r i | de e a | u a t .D e a ce e a , e st e
f o a r t e i m p o r t a n tca g r ási m e a p e n t r u a l u a t u |f o i t a t sá a i b á u n a n u m i t co n { i n u td e
u m i d i t a t eVa. p o r i if o r m a ( ti i n dsá i a sá d i n a | u a t D . a t o r i t ást r a t u r i | odre g r ási m ed i sp u se
e e a l u a t ,a l u a t u ld e v i n ei m p e r m e a b ipl e n t r ug a ze 9 i , su b p r e si u n e al o r ,
i n t r est r a t u r i l d
e e a | u a t se se p a r á, se a f án e a zá, co n f e r i n dp r o d u su l u a
st r a t u r i | d i sp e ct u If o i t a t .l n
ca zu l p r o d u se l o rcu d r o j d i e , a p o r t u l d i o x i d u l u id e ca r b o n f o r m a t i n f e r m e n t a ( i a
a| coo| icáest e m ic, d at or it ád ist r u g er iit er m icef oar t er ap id ea d r oj d iei'
i n u r m a i n cá| zi r i ai | u a t u | uai r e | o c co a g u | a r e ap r o t e i n e | ogr i g e | a t i n i za r eaam i -
d on u lu i,p r ocese car ef ix eazát ex t u r ag if or m a p r od u se| orAf . án ar ea est e in f | u en lat d áe
t em p er at u r ad e coacer e' La o t em p er at u r ám icá d e coacer e n u se f or m eazásu f icien t
a b u r p e n t r ua f án a r e , i a r l a o t e m p e r a t u r á m a r e , p r o t e i n e | co e a g u I e a zá9 i a m i d o n u I
g e| at in izeazá in ain t e ca p r od u su Isá f ie su f icien taf án at ,se f ix eazá f or m a g i v oI u m u g l i
p r o d u su se l o b t i n ecu v o l u m m i c.
Ev a p o r a r e aa p e i a r e | o c i n t e n sp r i n st r a t u r i | su e p e í i ci a l ea I e a | u a t u I u u i ,n d e
a j u n g ed i n i n t e r i o r uaIce st u i a ,d a t o r i t ád i f e r e n l edi e u m i d i t a t e .
Fo r m a r e acu l o r i ico j i i a r e l o c, i n p r i n ci p a l p, e se a m a m e l a n o i d i n e l orre zu l t a t e
p r i n r e a ct i a n e e n zi m a t i cád e t i p Ma i | | a r d i,n u r m a i n t e r a ct i u n idi i n t r e za h a r u r i l e
r e d u cát o a r e g i a m i n o a ci zidi i n a | u a t .
Rácir ea 9 i am b alar ea' Pr od u se| ecoap t ese r ácesc lib er p án á | a t em p er at u r m a e-
d i u | uai m b i a n td, u p áca r e su n ta m b a | a t eSe . a m b a l e a zái n sp e ci a | i nf o | i ed e p o | i e t i l e n á.

. o d u se l e d e f o i t a j cu d r o j d i e
1 1 . 9 . 2 . 2Pr
Su n t r e p r e ze n t a t ed e p r o d u se l ecr o i ssa n t .El e p o t f i si m p l e sa u u m p l u t e( cu
u m p | u t u rdáu | ce ,cu ca r n e ) .Se p r e p a r ád i n f ái n á,g r ási m i ,sa r e , a p á, za h ár ,d r o j d i ei,n
f u n cl i e d e so r t i m e n tse m a i p o t a d áu g a o u á, | a p t e .Fái n a 9 i g r ási m i | et r e b u i esá
i n d e p | i n e a scá co n d i t i i | iem p u sep e n t r up r o d u se | d e e f o i t a fj ár á d r o j d i e .
Dr oj d ia se f oloseg t eca af án át or a| a| u at u | u i.De ob icei se f o| oseg t ed r oj d ia
p r esat ád e p an if ica( ie,d ar se p oat ef o| osi9 i d r oj d iau scat á sau u scat á in st an t .
Pen t r u p er f or m an leb u n e' d r oj d iap r esat á t r eb u iesá f ie p r oasp át á, iar d r oj d ia
u sca t át r e b u i esá f i e h i d r a t a t á i n p r e a | a b i l i na p á cu t e m p e r a t u r da e 3 0 . . . 4 3 . c,t i m p d e
5 . 1 0 m i n ,i n p r o p o r t i e
de o p a r t ed r o j d i eu sca t á| a4 - 6 p ár l i a p á.
Zah ar u r ile. Se f o| oseg t eap r oap e ex c| u sivzah ar oza ( zah ár u | t os) . G| u coza 9 i
m ier ea su n t p u { in u t ilizat e. Zah ar u r ile su n t f olosit e d e d r oj d ie in p r ocesu l d e
f er m en t a( ie a | co o l i cá,p r i n ca r e a | u a t u e | st e a f án a t ,d a r co n t r i b u i eg i | a cu I o a r e a9 i
g u st u lp r o d u su l u i .
Lap t ele se f o| oseg t esu b f or m á d e | ap t e| ich id ,cán d in | ocu ieg t ep ar lia|sau t ot al
a p a , sa u su b f o r m ád e | a p t ep r a f .Est e u t i l i zaot p { i o n a | .
Dat or it ácon { in u t u lusáu i in zah ar u r ig i p r ot ein eso| u b i| e,| ap t e| econ t r ib u ie| a
co| or ar easu p r af et ei p r od u su | u f en om en im p or t an tm ai a| e cán d se f o| osesccan t it áli
i,
m i ci d e za h ár '
Pr op or t ia in g r ed ien t e| or . o m ar e im p or t an ( áp r ezin t á p r op o( ia d e ap á 9 i
g r ási m i f a t á d e f ái n á. i n f u n cl i e d e so r t i m e n t9 i d e t i p u | d e g r ási m e , se u t i | i ze a zá
2 5 . 5 0 % g r ásim i. Pr od u se| ecr oissan tf olosit eca d eser t con lin , in g en er a| ,o can t it at e
m a i m a r e d e g r ási m e d e cát ce l e u m p | u t ecu ca r n e , ca r e su n t f o | o si t eca a | i m e n t
d e b a zá.
Ca n t i t ál im a r i d e g r ási m i d a u p r o d u se, , u n su r o a se 'i 'a, r ca n t i t ál im i ci d a u p r o -
d u se p si t ed e f r ág e zi m e9 i g u st .
l i
832 Trat at d e ind u st rie' aliment ará. Teh nolooii aliment are

Sa r e a se f o l o se g t ei n p r o p o r { i e d e 0 , 7 5 - 1 % í, n r a p o r tcu f ái n a . Pr o p o r t i m i a
m a r i d e sa r e p o t i n f | u e n l a n e g a t i vp r o p r i e t áf i |dee i n t i n d e r ea | e a | u a t u | upi ,r i ncr e g t e r e a
r e zi st e n t eai ce st u i a .
Za h ár u |se f o I o se g t eo b i g n u i itn p r o p o r | i e d e 8 - , 1 o o /doa, r p o a t e a j u n g ep án á | a
4% p e n t r up r o d u se l e
u m p l u t e
cu ca r n e sa u cu u m p l u t u rdi u l ci .
r e p r e ze n t a t ián t a b e | u 1| 1 ' 3 2 '
Pr o p o r t i ai n g r e d i e n t e | eost

Tab el u l1 1 3 2

Pr o p o r l i a i n g r ed i en t el o rd i n p r o d u sel e d e f o i t aj cu d r o j d i e

Ma t e r i ip r i m e g i a u x i l i a r e U. M. Can t i t at ea
Fái n á KO 100
Gr ási m i KO 50
Ao á 55-58
Sa r e Kq 1.0
Dr o j d i e Kg

Din t ot a|g r ásim e,4 oÁse in t r od u cein a| u at ,iar r est u |se f o| oseg t e
| a op er at iad e
i m p át u r i r e - | a m i n a r e .

Pr e p a r a r e aa | u a t u I u cu i p r i n d ea ce | a goi p e r a [ ica i | a p r e p a r a r e ap r o d u se l ofrár á

d r o j d l ea, d i cá:
- f r ám án t a r e ;
- d i v i za r e - r o t u n j i r e ;
- odihná
Ace st e o p e r a l i se i e x e cu t á,p r a ct i c,i n a ce | e a gco i n d i l i ca
i | a a | u a t uf|ár á d r o j d i e .
T e m p e r a t u r ai d e a | áa a | u a t u | udie cr o i ssa n e t st e d e 1 8 . . . 2 0 . c.T e m p e r a t u rmi a i
m a r i su n t i n d i ca t ei n ca zu I f o | o si r i i g r ási m i l o r
cu p u n ct de t o p i r escázu t ' T e m p e r a t u r i
m a i m i ci f a c ca ce | e m a i m u | t eg r ási m isá d e v i n ám a i t a r i d e cát a | u a t u |ce , e a ce v a
cr e a p r o b l e m el a o p e r a l i ad e l a m i n a r e .
Pr e | u cr a r e aa | u a t u l u ico n st á,ca g i i n ca zu | p r o d u se | of rár á d r o j d i ei,n :
- i n t i n d e r e aa | u a t u | usui b f o r m ád e f o a t e :
_ in g| obar ea g r ási m i i n a | u a t ;
- i m p át u r i r e ag i | a m i n a r e a | u a t u | ucu i g r ási m e ;
- odih n a.
i n t i n d e r e aa | u a t u | uTi ,n g | o b a r egar ási m i i9 i i m p át u r i r e au r m a t ád e o d i h n aa l u a -
i f a c i n a ce I e a gco
t u I u se i I a a | u a t ufIár á d r o j d i e '
i n d i l i ca
Fr ág ezim ea p r od u su | u iest e con d ilion at ád e ob lin er ea st r u ct u r iist r at if icat ea
a | u a t u | ui in t i m p u | o p e r a l i i | o dr e p r e | u cr a r eD . e n u m ár u | o p e r a t i i | odr e i m p át u r i r e -
| a m i n a r ed e p i n d en u m ár u |9 i g r o si m e ast r a t u r i | odre a | u a t ,r e sp e ct i vd e g r ási m e .Se
co n si d e r ácá ce | e m a i b u n e a f u a t u r i p e n t r ucr o i ssa n tse o b l i n p r i n t r e i o p e r a l i id e
im p át u r ir e,cán d se f or m eazá5 4 st r at u r di e g r ásim e.
Nu m ár u I o p e r a l i i l o rd e i m p át u r i r e - l a m i n a rae a I u a t u I u ie st e i n f | u e n l a td e
ca n t i t a t e ad e g r ási m ef o | o si t á.Ca n t i t áf m i a r i d e g r ási m ii m p u n u n n u m ár m a i m a r e a |
a ce st o ro p e r a l i i ,f a { ád e ca n t i t ál m i i ci d e g r ási m e .Gr ási m i | em o i , ca r e se i n t i n du g o r
d e a | u a t ,co n d u c | a r e d u ce r e an u m ár u | u di e o p e r a l i id e i m p át u r i r e -
i n t r e st r a t u r i | e
| a m i n a r e( i n t i n d e r e )i n, t i m p ce g r ási m i | em a i t a r i ,ca r e se i n t i n dm a i g r e u , co n d u c | a
cr e st e r e an u m ár u I uai ce st o ro p e r a t i i '
Cap i t o l uíl í - | n d u st r i ap an i f i cal i eip, ast e| o Ír ái n o ase9 i a b i scu i l i | o r 833

A| u a t u Il a ca r e n u m ár u Id e o p e r a l i id e i m p át u r i r e - | a m i n aerst e e m a i m i c d e cát
n u m ár u Io p t i m v a e | i b e r a g r ási m e i n t i m p u co
I a ce r i i i
, a r p r o d u su I
v a f i f r a g e dd a r cu
v o | u m ce v a m a i m i c d e cát ce | n o r m a | .A| u a t u || a ca r e n u m ár u | d e o p e r a l i i d e
i m p át u r i r e - | a m i n aer est e m a i m a r e d e cát ce | o p t i m co n d u ce | a p r o d u se m a i p u l i n
f r ag ed e,f ár á ca v o| u m u | orsá f ie af ect at '
Gr o si m e a f i n a | áa a | u a t u | ui m i p át u r i t9 i l a m i n a te st e d e t e r m i n a t ád e d i m e n -
si u n e a p r o d u su | ufii n i t ' Pe n t r u p r o d u sed e m a sá m i cá se f o | o se scf o i d e a | u a t cu
g r o si m e m i cá. Ace st e f o i n e ce si t áu n n u m ár m a i m i c d e st r a t u r i ,p e n t r u a o b l i n e
f r ág e zi m e ao p t i m áa p r o d u su I ucri o i ssa n t '
o d i h n a a | u a t u | udie cr o i ssa n co t n st ái n t r . oo d i h n ád e 3 0 m i n - 2o r e , l a 1 5 . . . 1 6 " c,
i n a i n t ed e i n t i n d e r e aa I u a t u l ugi i i n g I o b a r e ag r ási m i i ,i a r o d i h n a d i n t r eo p e r a l i i I ed e
i m p át u r i r e - | a m i n aser e p o a t e f a ce i n m a i m u | t ev a r i a n t e o : d i h n áscu r t ád u p á p r i m e | e
d o u á o p e r a l i id e i m p át u r i r e - | a m i n a ruer,m a t ád e o o d i h n á m a i | u n g á,d e 8 - 1 2 o r e ,
d u p á ce a d e - a t r e i a ,sa u o o d i h n ád e 8 . 1 2 o r e d u p á p r i m a sa u a d o u a i m p át u r i r e ,
u r m a t ád e o o d i h n áscu r t ása u o o d i h n áp r e I u n g i t dáu p á a t r e i ai m p át u r | r ei n , f u n cl i e
t em p er at u rm
d e t e m p e r a t u r á, a a i scázu t ái m p u n án d d u r a t em a i | u n g d
i e o d i h n á.
Ex i st á9 i p r o ce d e ei n ca r e se a p l i cáo o d i h n áscu r t á,d e 2 0 - 3 0m i n ,d u p á f i e ca r e
o p e r a | i ed e i m p át u r i r e - | a m i n a r e .
Mo d e I a r e aa I u a t u l u i .Fo a i a d e a I u a to b l i n u t áp r i n i m p át u r i r eg i I a m i n a r ee st e
r i d i m e n si u n e ad o r i t á9 i a p o i a ce st e asu n t i n f ág u r a t ep, o r n i n dd e | a
t ái a ti n t r i u n g h i u cu
b azá, r ea| izán d u - se3 , 5 - 4 r u | ár i.
Dosp ir ea. Est e op er alia cu in f lu en lacea m ai m ar e p en t r ucalit at eap r od u selor
cr oissan t , | a car e p ar am et r iit em p er at u r á,u m id it at er e| at iv á9 i d u r at á t r eb u ie st r ict
con t r olali,ast f el:
- t e m p e r a t u r da i n sp a l i u |d e d o sp i r en u t r e b u i esá d e p ág e a scáp u n ct u dl e t o p i r e
a | g r ási m i iu t i I i za t e ;
- u m id it at ear e| at iv áa aer u I u iar e v a| or iop t im e d e 7 5 - 8 5 o/ o, p en t r u a p r ev en i
f or m ar eacr u st ei:
_ d u r a t ad e d o sp i r ee st e d e 0 , 5 - 3 o r e , T n f u n cl i ed e t e m p e r a t u r ab u cál i | o rd e
a l u a t i n a i n t e d e d o sp i r e 9 i d e t e m p e r a t u r am e d i u l u id e d o sp i r e .i n t i m p u l d o sp i r i i ,
v o | u m u Ia | u a t u I utir e b u i e sá cr e a scá d e 2 , 5 o r i f a ! á d e v o | u m u |i n i ! i a | .D o sp i r e a
in su f icien t áp r od Uce cád er ea st r u ct u r iiin t er n e a m iezu I u i 9 i sep ar ar ea in f á9 u r ár ii
cr o i ssa n t u l uce i , e a ce d u ce l a p r o d u sen e a t r a ct i v ecu
, m i e zt a r e .
Goacer ea. Pr od u se| ecr oissan t se coc ag ezat e p e t áv i in or ice t ip d e cu p t or .
Fu n cf i ed e t i p u lcu p t o r u l ugi i d e d i m e n si u n i l p
e r o d u su l ucri o i ssa n t t; i m p u ld e co a ce r e
p o a t ev a r i ai n t r e 1 0 9 i 2 0 m i n | ao t e m p e r a t u rdáe 1 6 3 . . . 2 0 5 " c.
Am b a l a r e a .Pr o d u se | ecr o i ssa n set a m b a l e a záo b i g n u iitn p u n g id e p o | i e t i | e n á.
ReTm p r osp át ar ea.Pr od u sele cr oissan t p ot f i r eim p r osp át at ep r in in t r od u cer e
in t r - u ncu p t orin cá| zit| a cir ca 1 8 5 . c. Nu se r ecom an d ár eim p r osp át ar ea in cu p t or u |cu
m icr ou n d e.d eoar ecein acest caz p r od u su l
se u su cá.
834 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment a.:

BI BLI OGRAFI E

' 1. Ban u , C, Bo r d ei Desp i n a, Co st i n Gh . , Seg al , B. l n f l u en l ap r o cesel o rt eh n o l o g i ceasu p ' 2

calit át iipr oduselor alim ent ar e,vo| . | , Edit ur aTehnicá, Bucur egt i,1974.
2. Dum it r iu, Mat i| da lnf luenla pr oceselor t ehnologiceasupr a calit á| ii pr oduselor alim ent a, :
v o | ' | | ,Ed i t u r aT e h n i cá,Bu cu r e g t i1, 9 7 9 .
3. Gheor ghe Cor nelia, lliescu Y. Car act er ist icit er m of iziceale pr oduselor alim ent ar e.Edit r - ':
T e h n i cá,Bu cu r e g t i1, 9 8 2 ;
4. Ghinzbur 9, A. S', Gr om ov, M. A. Teplof iziceschlesyolÍ sÍ yazer na m uki i kr upi, Ed. Ko| cs
Mo sco v a . 1 9 8 4 :
5. Kiger , J. L. , Kiger , J. G. Techniques m oder nes de la biscuit er ie, paf isser le- boulanger ':
indust r ielleset ar iisanaleset de la pr oduit sde r egim e, Edit ur a Dunod, Par is.
6 . Lu ch i an o v , V. V. Teh n o l o g h i am ak ar o n o v ap r o i zv o d st v a,Ed i t u r aPi scep r o m i zd atMo
, sco i a
1974.
7 . Ni cu | escu , N. | . , Bej en ar u , V. Teh n o l o g i ap r o d u sel o r f ái n o ase g l d e p aÍ l ser l e,Ed i t u r . :
T e h n i cá,1 9 6 5 .
8 . Rág en escu , | ' o p er a| i ig i u t i l aj eÍ ni n d u st r i aal i m en t ar á,Ed i t u r aTeh n i cá, Bu cu r eg t i 1, 9 7 4 .
9. Roit er , f . M. Spr avocinicpo hebopekar nom upr oizvodst vu,Edit ur a Piscev Pr om agi, Moscova
1977.
1 0 . Ban u , C. , Bo r d ei Desp i n a, Go st i n Gh . , Seg al , B. l n f l u en l ap r o cesel o r t eh n o l o g i ce asu p r .
cal i t á| ipi r o d u sel o ral i m en t ar e,v o | .| , Ed i t u r aTeh n i cá,Bu cu r eg t i1, 9 7 4 .
1 , 1. Bo r d ei , D. Teh n o l o g i am o d er n áa p an i f i ca| i eiEd , i t u r aAGI R, Bu cu r eg t i2' 0 0 4 .
, i t u r aAGI R, Bu cu r eg t i2' 0 0 0 .
1 2 . Bo r d ei , D' 9 . a' SÍ l i n f asi t eh n o l o g i ap an i f i ca| i eiEd
1 3 . Cast ef f o , P. g . a. Ef f ect o f m i x i n g co n d i t i o n san d w h eat f l o u r co m p o si t i o no n t h e l i p i c
hydr olysis and oxidat ion levels in t he pr esence of exogenous / pase. Cer eal Chem . , 76( 4i
o . 4 7 6 .1 9 9 9 .
14. Gour t in, C. , Delcour , J. A. . Ar abinoxylansand endoxylanasesin w heat f lour br ead- m aking
Jo u r n alo f Cer eal Sci en ce, 3 5 , p . 2 2 5 - 2 4 3 , 2 0 0 2 .
15. De Vr ies, R. P. Accesor y enzym es f r om Asper gillus involved in xylan and pect i'
d eg r ad at i o nDo . ct o r alTh esi s - W ag en i n g enUn i v er si t ei t1, 9 9 9 .
16. Dum it r iu, Mat ilda. lnf luent a pr oceselor t ehnologiceasupr a calit at iipr oduselor alim ent ar e
v o | .l | , Ed i t u r aT e h n i cá,Bu cu r e g t i1, 9 7 9 .
1 7 . Du n n ew i n d , B. , v an Vl i et , T. , Or sel , R. Ef f ect o f o x i d at i v een zy m es o n b u l k r h eo l o g i ca
p r o p er Ti es o f w h eat f l o u rd o u g h s Jo u r n alo f Cer eal Sci en ce,3 6 , p . 3 5 7 - 3 6 6 , 2 0 0 2 .
, 18 ' Gé | i n as,P. , Po i t r as, E. , McKi n n o n , G. M. , Mo r i n , A. o x i d o . Red u cÍ asesan d Li p ases as
Do u g h - Bl each i n gAg en t s Cer eal Ch em i st r y 7 , 5 ( 6 ) ,i an . - f eb r .p, . 8 1 0 - 8 1 4 ,1 9 9 8 .
19. Gheor ghe Cor nelia, lliescu V. Car act er ist icit er m of iziceale pr oduselor alim ent ar e,Edit ur a
Teh n i cá, Bu cu r eg t i 1 , 982.
20. Ghinzbur g, A. S. , Gr om ov, M. A. Teplof iziceschiesvoit st va zer na m uki i kr upi, Ed. Kolos
Mo sco v a , 1 9 8 4 .
21. Gobbet t i, M. 9. a. Ar abinose f er m ent at ionby Lact obacillus plant ar um in sour dough w it h
added pent osansand a q- L- ar abinof ur anosidase' a t ool t o incr ease t he pr oduct ionof aceüc
aci d , Jo u r n alo f Ap p l i ed Mi cr o b i o l o g yv,o l . 8 8 ,p . 3 1 7 ,2 0 0 0 .
22. Hr m ova, M. I . a. Cet t w alt degr ading enzym es in bar ley, 2no Eur opean Sym posium or '
En zy m es i n Gr ai n Pr o cessi n gESEPG- 2 , p . 6 3 - 7 3 ,1 9 9 9 .
23' Jef f r ies, T, W' Biodegr adat ion of lignin and hem icelluloses,Í n Biochem ist r y of Micr obia
D eg r adat io n , p . 2 3 3 - 2 7 , Kl u w erAcadem i c Pu b l i sh er s,19 9 4 .
Cap l Í o l uí /í - | n d u st r i ap an i f i cal i eip, ast e| ofrái n o ase. gai b i scu i l i | o r 835

24. Jukant i, A. K. Molecular and biochem ical char act er izat ionof w heat ( Tr it icumaest ivum . L)
p o l y p h en o lo x l d ases ( PPOS) , Do ct o r alDi sser t at i o nMo , n t an a St at e Un i v er si t y ,Bo zem an ,
Mo n t an a,2 0 0 5 .
25. Kiger , J. L. , Kiger , J. G. Techniques m oder nes de la biscuit er ie, pat isseie- boulanger ie
indust r ielleset af t isanaleset de la pr oduit sde r egim e, Edit ur a Dunod, Par is.
2 6 . Leh t i n en , P. React i v i t yo f l i p i d sd u r i n g cer eal p r o cessl n g ,Do ct o r ald i sser t at i o nHel
, si n k i
Un i v er si t yo f Tech n o l o g y ,2 0 0 3 .
2 7 . Lu ch i an o v , V. V. Teh n o l o g h i am ak ar o n o v ap r o i zv o d st v a,Ed i t u r aPi scep r o m i zd atMo
, sco v a,
1974.
28. Milf er , K. A. , Hoseney, R. G. Ef f ect of oxidat ion on t he dynam ic r heological pr opef t iesof
d o u g h s,Cer eal Ch em i st r y 7
w h eatf l o u r - w at er , 6 , i an . - f eb r .1, 0 0 - 1 0 4 ,1 9 9 9 .
29. Né r on, S. 9. a' Ef f ect sof lipase and phospholipaseon t he lipids hydr olysisdur ing m ixing in
cor r elat ion w it h t he oxygen consum pt ion by w heat f lour dough dur ing kneadlng, Post er
p r é sen t éá MCC/ T| A, San Di eg o ,Ca| i f o r n i a' 2004.
30. Nicof as, J. , Pot us, J. lnt er act ionsbet w een lipoxygenase and ot her oxidor educt asesin
b a k i n g , 2 n dEu r o p e a nSy m p o si u mo n En zy m e si n Gr a i n Pr o ce ssi n gESEPG- 2 , p . 1 0 3 - 1 2,1
19 9 9 .
3 1 . Ni cu | escu , N. J. , Bej en ar u , Y' Teh n o l o g i ap r o d u sel o r f ái n o ase g i d e p at i ser i e' Ed i t u r a
T e h n i cá,Bu cu r e g t i , , | 9 6 5 .
3 2 . Ol esen , T. 9 . a. Use o f l i p asei n b ak i n g ,U. S. Pat en tn o . 6 1 1 0 5 0 8 ,2 0 0 0 .
33. Pet er bauer , C. g. a. Pyr anose oxidase- st r uct ur e,m olecular m odif icat ionsand applicat ion
in f ood biot echnology( Abst r act ) ,Meet ing - Cont r ol and exploit at ionof enzym es f or added-
v al u e p r o d u ct s,Rey k j av i k ,l cel an d ,2 0 0 6
34' Popper , L. Enzym es _ BesÍ Fr iends of Flour s, The Miller , s Lit t le Helper s. Muh| enchem ie,
Ah r e n sb u r gGe , r m a n y ,2 0 0 3 .
3 5 ' Rág en escu , | ' o p er a| i ig i u t i l aj ei n i n d u st r i aal i m en t ar á,Ed i t u r aTeh n i cá, Bu cu r eg t i 1, 9 7 4 .
3 6 . Ro i t er , l . M. Sp r av o ci n i c p o h eb o p ek ar n o m up r o i zv o d st v u , Ed i t u r a Pi scev Pr o m ag i ,
Mo sco v a ,1 9 7 7 .
3 7 . Sch n ei d er , P. g . a. Car b o h y d r at eo x i d ase an d u se t h er eo f i n b ak i n g , U. S. Pat en t n o .
6 1 6 5 7 6 12 , 000.
38. Sef inheim o, E. 9. a. Ef f ect s of laccase, xylanase and t heir com binat ion on t he r heological
p r o p ef t i eso f w h eatd o u g h s,Jo u r n alo f Cer eal Sci en ce, 4 3 , p ' 1 5 2 - 1 5 9 ,2 0 0 6 .
3 9 . Si , J. Q. Use o f l accasei n b ak i n g ,U. S. Pat en tn o . 6 2 9 6 8 8 3 ,2 0 0 1 .
40. Soe, J. B. 9. a. Met hod f or pr epar ing f lour doughs and pr oduct s m ade f r om such doughs
using glycer ol oxidase and lipase,U. S. Pat ent no. 6406723, 2002.
4'l . St oica, A, I Jt it izarea adit ivilor biochimici pent ru Í mbunát álirea calit álii páinii' Tezá de
d o ct o r at- Un i v er si t at eaDu n ár ead e j o s, Gal al i, 2 0 0 7 .
42. St oica, A', Banu, C. Adit ivi chim ici gi biochim ici ut iliza| ií n panif ica| ie,Edit ur a Bib| iot heca'
Tár g o v i g t e'2 0 0 2 .
43. Subr am aniyan, S. , Pr em a, P. Biot echnology of Micr obial Xylanases: Enzym ology,
Mo l ecu l arBi o l o g y an d Ap p l i cat i o n Cr , l . 2 2 ( 1 ) ,p . 3 3 - 4 6 ,
, i t i calRev i ew s i n Bi o t ech n o l o g yVo
2002.
44. Teodor escu, F. Pr ocedee m oder ne pent r u acceler ar ea m at ur izár iif áinur ilorde gr áu, Í ezá
Du n ár ead e j o s, Ga| al i ' 1 9 9 9 .
d e d o ct o r at- Un i v er si t at ea
45. Var dakou, M. 9. a. Syner gy bet w een enzym es involved in t he degr adat ion of insoluble
w h eat f l o u r ar ab i n o x y l an , l n n o v at i v e Fo o d Sci en ce an d Em er g i n g Tech n o l o g i es, 5 ,
p.107-112,2004.
46. Vem ulapalli, V. , Hoseney, R. C. G/ ucose Oxidase Ef f ect s on Glut en and Wat er So/ ubles
( Ab st r act )Cer
, eal Ch em . 7 5 ( 6 ) ,1 9 9 8 .
47. Vignaud , C. Pur if icat ion and char act er izat ionof Asper gillusniger sut f hydr yl oxidase, 2no
, si n k i ,p - 2 7 3 - 2 7 7 ,1 9 9 9 .
Eu r o p eanSy m p o si u mo n en zy m esi n g r ai n p r o cessi n g Hel
 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

48. Wagner , P. 9. a. Use of pynnose oxidasein baking, U. S. Pat ent no. 6039983,2000.
49. Xiong, H. Product ion and charact erizat ion of Trichoderma reesei and Thermomyces
lanuginosus xylanases, Doct or al Disser t at ion- Helsinki Univer sit yof Technology, ESPOO
Fi n l a n d . 2 0 0 4.
50. Zhengqiang, J. g. a. lm pr ovem ent of t he br eadm aking qualit y of w heat f lour by t he
hypeft hermophilic xylanase B from Thermot oga marit ime, Food Research I nt ernat ional,38,
p.37-43,2005.
 T ND UST RI ULET
A URT LOR
$l A
GRASI MI LORANI MALE
Pr o f .d r . i n g .Co n st a n t i nBa n u
D r . i n g .An d r e i Gy e m a n t
$ e f l u cr .i n g .Ma r i al o r d a n

i n ca d r u l i n d u st r i eai l i m e n t a r ese
, ct o r u lu l e i u r i l ovr e g e t a l e9 i a l p r o d u se l o rp e
b azá d e u | eiu r ig i g r ásim i ocu p á u n loc im p or t an tp r in f ap t u lcá f u r n izeazáp op u I a! iei
p r o d u sed e p r i m á n e ce si t a t e( u | e i u rco i m e st i b i | em; a r g a r i n e m , a i o n e ze ,g r ási m i ) ,i a r
i n d u st r i edi e sáp u n , I a cu r 9
i i v o p se I e m , a t e r i pi r i m eca a ci zi g r a g id e r a f i n a r eu, I e i u rgi i
g r ási m i t e h n i ce .

1 2 . 1 .Rásp án d i r e a l i p i d e l o ri n n a t u r á,r o | u !l o r i n a l i m e n t a { i e9 i
i n i n d u st r i e

Li p i d e l esu n t i n t á| n i t ei n r e g n u |a n i m a |9 i v e g e t a lp r e cu m g i i n m i cr o o r g a n i sm e
( b a ct e r i d
i , r o j d i im, u ce g a i u r i ) .
i n r e g n u | a n i m a | ,I i p i d e | ese i n t á| n e sci n l e su t u r i ,i n o r g a n e p r e cu m 9 i i n
e x o se cr e t i(i| a p t e 9) i e l e d e r i v ád i n d o u á su r se :Un a e x o g e n á( d i n a | i m e n t e | ien g e r a t e )
9 i a| t a en d og en á ( d in p r ot ein ep r in n eof or m ar e)in . r eg n u Iv eg et aI se acu m u I eazáÍ n
f r u ct e, sem in le 9 i g er m en i 9 i m ai p u lin in f r u n ze, coaj á, r ád ácin i, in p r ot op | asm a
ce | u | e | or er sp e ct i v e su b f o r m ád e p i cát u r i i nsu sp e n si em , a i m u | tsa u m a i p u l i nf i n e ,sa u
su b f or m á so| id á cr ist a| izat á,Í n am est ec cu acizi g r ag i I ib er i, f osf at id e, st er id e,
p i g m e n t iu, l e i u r e i se n ( i a l e .
Ro l u ll i p i d e l oirn o r g a n i sm e( i n p r i n ci p aal n i m a l e )e st e m u l t i p l u :
_ d e p r ot ecf iecon t r a f r ig u I u i,d at or it ácon d u ct ib iI it álii t er m ice r ed u se ( | ip id e| e
d i n l e su t u r i l esu b cu t a n e ) ;
- de r ezer váde ener gie( | ipide|pr e inm et abo| izarpr e ocur áor ganism ului 9'3- 9'4kcal/ g) ;
_ d e d i zo | v a n pt e n t r uv i t a m i n e | Iei p o so | u b i (l eA' D ' E) p e ca r e | e g i p r o t e j e a zá
f at á d e ox id ar e;
- p l a st i c( f o sf o l i p i d e il n
et er vin a l u l e l o rm
i n st r u ct u r ce , e m b r a n e l oce r lu lar e) ;
p r e cu r so r i a i u n o r p r o d u g i d e i m p o r t a n ! á v i t a | á p e n t r u o r g a n i sm
( p r o st a g l a n d i ngei t r o m b o x a n ip) r i na ci zi ig r a g ie se n [ i a(l l i n o l e i c,
l i n o l e n i c,a r a h i d o n i c) .
D i n p u n ct d e v e d e r e a l a | i m e n t a [ i eui |, e i u r i | vee g e t a | esu n t p r e f e r a t eg r ási m i l o r
a n i m a | ed a t o r i t áf a o t u l ucá:
i
- su n t m ai u g orasim i| ab i|(ep r ed om in acizii á g r ag in esat u r alif a! ád e cei sat u r ali) ;
- su n t su p e r i o a r ed i n p u n ct d e v e d e r en u t r i l i o n a(lp r i nco n l i n u t uiln a ci zi g r a g i
p o l i n e sa t u r a [ i ) ;
- su n t m ai p u [ incolest er olem ian tpeen t r uor g an ism uul m an ;
- su n t m ai p r et ab ilela r ealizar eau n or p r od u se alim en t ar e( m aion eze,sosu r i,
d r e ssi n g - u e r it c. ) .
838 Tr at atde indust r iealim ent ar á. Tehnoloqiialim e- : = . :

- i n a | i m e n t a l i eu,| e i u r i |gei g r ási m i | e v e g e t a | esa u a n i m a | esu n t f o | o si t e Ca e t ' z. t

sa u su b f o r m á h i d r o g e n a t á9 i m a r g a r i n ep e n t r ug át i t , | a f a b r i ca r e am a i o n e ze l o r a.
co n se r v e l o (r d e ca r n e ,p e g t e ,v e g e t a l e i)n u l e i ,p r e cu mg i l a p r e p a r a r e au n o r p r o Cl ss
d e p at i. ser ie ( b iscu i{ i,cr em e) sau a u n or p r od u sezah ar oase.
I n i n d u st r i eu,| e i u r i |gei g r ási m i | a
e u o u t i | i za rvea r i a t á:
- | af ab r icar eag I icer in ei g i a sáp u n u r iI or ;
la f ab r icar ea lacu r ilor , v op selelor , cer n elu r ilor t ip og r af ice 9 i lit og r afc:
| i n o | eu m u |m | eca t i v ecu m a r f i : u | e i udI e i n ,cán e p á,t u n g ) ;
u iu, g a m a | eeit c.( u | e i u r i si
- | a p r e p a r a r e aI i ch i d e I odre t ái e r e - r áci rien ca zu I p r e | u cr ár m i i e t a | e | o(r9 | e f u ' . =
p o|izar e,t r ef iI ar easár m ei) et c;
- la f ab r icar eau n or u n sor isp ecialep en t r um ot oar ed e m ar et u r a{ ie( u leiudl e r icir . ,
- | a f a b r i ca r e a| a cu r i | opre n t r um o b i | á,a m a se | o rp | a st i cea, v o p se | e | osp r e ci ae
de au t om obile ( u l e i u dl e r i ci n ) ;
- la f abr icar eaunor pom ezi pent r uuz cosm et icai m edical( uleiuldin ger m enide pc-
r um b)inc| usiv| apr epar ar eaunorpansam ent egast r ice( u| eiu| din ger m enide por um b9i gr áut

12 . 2 . Cl asi f i car ea Ii p i d el o r

Du p á st r u ct u r a| or ch im icá, I ip id e| ep ot f i: sim p | e,com p | ex e9 i d er iv at e'Lip id ele

si m p l e Se
. c| a si f i cá in.
- e st e r i a i g l i ce r i n e icu a ci zi i g r a g i ( g l i ce r i d e l e )ca , r e su n t co m p o n e n t e l e
g ri g r ási m i I ovre g e t a | 9
p r i n ci p a |ae| et u t u r our I e i u r i I o eian im ale;
- e st e r ia i a ci zi | o gr r a g isu p e r i o rcu i a | co o |su i ca t e n á| i n i a r á( ce r u r i ) ;
i p e r i o rcu
- e st e r ia i co l e st e r o l u l ucu i a ci zi i g r a g isu p e r i o r i(, d e e x e m p l u ,l a n o l i n aco n t i n e
est er iai colest er olu lucu i aciziip alm it ic,st ear icAi oleic) ;
- e st e r i a i v i t a m i n e A i cu a ci zi i g r a g i ( p a | m i t i c, st e a r i c)- f o r m a f r e cv e n t ád e
e x i st e n ! áa v i t a m i n eAi i n n a t u r á9 i r e sp e ct i vm o n o -9 i d i e st e r ica i r ot en ilor ;
- e st e r ia i v i t a m i n eDi .
Lip id ele com p lex e. Su n t r ep r ezen t at e,in p r in cip al,d e f osf olip id e( f osf at id e)
ce r e b r o zi d eg i su l f o l i p i d e .
Fosf olip id eI in e cI u du r m át oar eI cat e eg or t t :
- | e ci t i n e I ien, a cár o r st r u ct u r ái n t r ág I i ce r i n e á d o i a ci zi g r a g i ,i a r a I
a st e r i f i ca t cu
t r ei| eah id r ox i|est e est er if icatcu acid f osf or icd e car e se | eag áo b azá azot at á( co| in a) ;
_ ce f a | i n e | eca , r e a U a ce e a g ist r u ct u r áca 9 i | e ci t i n e | en,u m a icá i n l o cu |co | i n e ]
a p a r ee t a n o l a m i n a ;
- f osf at id i| - ser in e|car e, e con linser in áin | ocd e co| in ásau et an o| am in a;
I u |r ,e cu p r i n d ei n m o l e cu | ái n o zi t o | a, ci zi g r a g i ,g a I a ct o zá'
- f o sf a t i d i | . i n o zi t o ca
acid t ar t r ic,acid f osf or icai et an o| am in á;
- sf in g om ie| in e| e, in com p on en la cár or a in t r á u n acid g r as, acid f osf or ic'
sf i n g o zi n a( o b a zá a zo t a t á) Sf . i n g o zi d e l n e u co n l i ng I i ce r i n a ;
_ acizii f osf at id ici,car e con [ in g | icer in aest er if icat ácu d oi acizi g r ag i. iara t r eia
g r u p ar eh id r ox i|est e est er if icat cu á acid f osf or ic,car e est e p ar lia|com b in atcu calciu .
Cer ebr ozidelecupr inddouá com ponent e:
- g a| act o- | ip id e| - feor m at ed in t r - u nacid g r as ( C2 a)sf , in g ozin ag i g alact ozá;
- g licolip id ele- f or m at e d in t r - u n acid g r as ( Cr . ) , sf in g ozin a 9 i g lu coza
Su | f o | i o i d ea| u
e o st r u ct u r á si m i l a r áf o sf a t i d e | onr u, m a icá i n | o cd e r a d i ca | u |
- f osf atest e or ezen tr ad icalu su l lf at .
Lip id ele d er iv at e se ob lin d in | ip id e| esim p | e sau com p | ex e, p r in h id r o| izá
p ar t ia| ásau t ot a| á,f ie in cu r su | p r ocesu | udi e b iosin t ezáa | ip id e| orin p | an t esau in
Cap i t o l u Ií 2 - | n d u st r i au | ei u r i | ogri a g r ási m i | oan
r i m a| e 839

or g an ism u |an im a| , f ie Tn cu r su I p r ocese| ord e p r e| u cr ar e,p ást r ar e a u | eiu r i| org i

g r ásim ilor .in aceast á g r u p á in t r á: acizii g r ag i, aI coo| ii( cu cat en á | in iar á,cu in e|
( 3 - ion on ic,
st er olii)h, id r ocar b u r ile ( alif at ice, car ot en oid ele,sq u alen ol)v, it am in eleD, E, K.
i n g e n e r a l , g r ási m i | ev e g e t a l e g i a n i m a | eco n ( i n 9 6 - 9 9 % g I i ce r i d eq i 1 - 4 %
celelalt ecat eg or iid e lip id e,car e se con st it u ieca su b st an f ed e in solir e a g licer id elor .

12 . 3 .Go m p o zi l i ag l i cer i d el o r
Gl i ce r i d e l esu n t f o r m a t ed i n g l i ce r o(l g l i ce r i n a9)i a ci zi g r a g i .

1 2 . 3 . 1Gl
. i ce r i n a
Est e u n I i ch i dsi r o p o s,cu g u st d u I ce a g m , a i g r e u d e cát a p a , f o a r t eh i g r o sco p i c
( ab soar b ev ap or i d e ap á d in at m osf er áp án á | a 5 0 o/ od in g r eu t at eap r op r ie) .GI icer in a
se d i zo l v ái n o r i ce p r o p o ( i ei n a p á, b e n zi n á,a | co o l ,d a r e st e i n so | u b i | ián e t e r ' Ar e
g r e u t a t e am o | e cu | a r 9á2 , 1 1 ,p u n ct u d| e t o p i r e| a 2 0 . C, p u n ct u dl e f i e r b e r e| a 2 9 0 " C( | a
p r esiu n e at m osf er icá) sau | a 1 8 2 " C ( | a o p r esiu n e r em an en t á d e 2 0 m m Hg ) ;
d e n si t a t e a| a 2 o . C e st e d e 1 , 2 6 1 1 ,i a r í n d i ce | ed e r e f r a cl i e| a 2 0 " C e st e 1 , 4 7 4 6 .
Vásco zi t a t e ar e | a t i v áe st e d e 1 7 5 9 ' 6cP i a r ce a ci n e m a t i cád e 1 3 9 8 1 ' cP.
Pr op r iet álileg I icer in eisu n t d et er m in at ed e ex ist en t ace| ort r ei g r u p ár ih id r ox iI ice
p e car e í e coÁ1 in é .Cu acizii or g an ici f or m eazá est er i. in p r ezé n la su b st an le| or
d e sh i d r a t a n t gei I a ca | d , g l i ce r i n ap i e r d ed o u á m o l e cu | ed e a p á 9 i se t r a n sf o r m ái n
( aI deh
a cr o | e i n á i d á n e sa t u r a t á) .
Ca n t i t a t e ad e g I i ce r i n ad i n g I i ce r i d ev a r i a zái n t r e9 , 3 9 i 1 4 , 5 % ,f i i n dcu a t át m a i
m ar e cu cát in com p oziliag | icer id e| or in t r áacizii g r ag i cu cat en á m ai scu r t á, d eci cu
m a sá m o | e cu l a r m á a i m i cá.

' 1 2 . 3 . 2 .Aci zi i g r a g i
Acizii g r ag id in d if er it esu r se Veg et ale9 i an im a| ese d if er en liazáin t r e ei p r in :
, sp e ct i vp r i nn u m ár u d
- | u n g i m e a| a n ! u | uri e | e a t o m id e ca r b o nd i n m o l e cu l á;
_ g r a d u |d e n e sa t u r a r er' e sp e ct i vn u m ár u d | e d u b | e| e g át u rdi i n m o | e cu | á;
- f or m ast r uct ur a| (áclssau Í r ans)gr , ásim i| enat ur a| eavánd aciziigr agiin f or m áct - s.
g
Aci zi i g r a g id i n st r u ct u r a l i ce r i d r n t r e sp o n sa b i |die p r o p r i e t á[ i |per i n ci p a | e
e | osu
ale g r ási m i | ogr i an u m e:
- p u n ct u | ( d om en iu | )d e t op ir e car e v ar iazá in f u n clie d e | u n g im ea| an ! u | u i
h i d r o ca r b o n a( tcu cát I u n g i m e aI a n { u l ueist e m a i m a r e ,cu a t át p u n ct u Id e t o p i r ee st e
m a i r i d i ca t ) ;
- g r ad u |d e n esat u r ar e( cu cát est e m ai m ar e n u m ár u |d e d u b | e| eg át u r i,cu at át
p u n ct u Id e t op ir eest e m ai scázu t ) ;f or m a izom er i| or( cu cát can t it at ead e izom er Í r an s
est e m ai m ar e, cU at át p u n ct u Id e t op ir eest e m ai r id icat ) ;
- st ab i| it at ea.Aceast a est e cu at át m ai m icá, cu cát g r ad u | d e n esat u r ar ea|
acizilor gr agi est e m ai m ar e.

1 2 . 4 .Su b st an l el ed e i n so f i r e
d in m at er ii| ep r im e oleag in oasesu n t
Su b st an ! e| ed e í n solir e ale g | icer id e| or
u r m át oar eI e:
840 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

- f osf at id e,r ep r ezen t at ed e | ecit in á,cef a| in á,sf in g om ie| in a g i in ozit o| f osf at id e

Fosf at id e| ed in u leiu | d e soia su n t r ep r ezen t at ed e lecit in e 2 9 oÁ, cef a| in á3 1 % 9 r
in ozit o| f osf at id4e0 % . Fosf at id elesu n t ag en li d e em u | sion ar eg i p r od u cg r eu t álim ar i Tn
ob lin er eag i con ser v ar eau leiu r ilor ;
- car bohidr ali,car e sunt asociali cu f osf at ide| ef or m ánd aga- zise| e m uci| agii
Mu ci| ag ii| d e in u | eiu |d e f loar ea- soar e| ue|i, im in at ep r in h id r at ar ecu ap á con lin 1 6 %
a| bum inoide, 20% f osf at ide,7,5%r ágini,12,6%g| ucide( ga| act ozá, xi| ozá,ar abinozá) ,12,9o/ o
subst anle m iner a| e,31oÁ apá; subst anle co| or at e/ co| or antxant e: of i| e| e gi car ot enoide| e.
c| or of i|(ase g áseg t e,in p r in cip a|in, u | eiu r i|dee m áslin e,soia,r ap i! á,cán ep á) ;
- g o si p o |9 i se sa m o | ,ca r e se g áse sc i n u I e i u r i I dee b u m b a ca i su sa n .i n u | e i u l
d e su san se m ai g áseg t e g i sesam o| in áp r ecu m 9 i sesam in á. Toat e acest e su b st an t e
au g i u n ef ect an t iox id an t ;
_ an t iox id an li,cu m ar f i: t ocof er o| o' ii B' y ' ö;
- h i d r o ca r b u d i , r e i n t r ái n f r a cl i u n e an e sa p o n i f i ca b i | á;
r ie t i p u Isq u a | e n u I uca
- st er oli,car e su n t alcoolin esap on if icab ili;
- cer u r i, car e in t r á t ot in f r ac{ iu n ean esap on if icab i| 9ái car e aj u n g í n u | ei d in
co a j ase m i n [ e l oor l e a g i n o a se ;
- v i t a m i n el i p o so l u b i l eA,, D , E, K;
- su b st a n l ed e g u st g i m i r o s,ca r e p r o v i nd i n m a t e r i i l ep r i m e ,i n p r i n ci p adl i n
ce l e ca r e co n l i ng l u co zi d ecu su l f 9 i g l u co zi d eci a n o g e n i ce ;
- p est icid e r elin u t e d e p | an t e | a t r at am en t u | or in cu | t u r á9 i car e aj u n g Tn
sem in le, r esp ect iv p r ov en it e p r in con t am in ar easecu n d ar á a sem in ! e| or( t r at ar ea
acest or ain d ep ozit e) .

1 2 . 5 .Pr o p r i e t áf i |uel e i u r i l o9r i g r ási m l l o r

Mat er iile g r ase su n t car act er izat e, d in p u n ct d e v ed er e sen zor ial, p r in
co n si st e n ! á, cu | o a r eg, u st g i m i r o s.
Du p á con sist en la| or ,m at er ii| eg r ase se c| asif icáin u leiu r ilich id e| a t em p er at u r a
cam er ei9 i g r ásim iso| id ela t em p er at u r cam a er ei'
Cu I oar eau I eiu r ilorv ar iazá d e I a g a| b end esch is | a b r u n in ch is. Gr ásim iI esu n t
a| b e sau a| b e- g á| b u i. Ex ist á 9 i u | eiu r di e cu | oar er og cat á,cu m est e ce| d in g er m en id e
p or u m b sau d e d ov | eac,sau cu n u an ! á v er d e, cu m est e u | eiu |d e r ap i[ á9 i cán ep á
Cu | o a r e ae st e d e t e r m i n a t dá e r a p o r t ud| i n t r ep i g m e n l i i x a n t o f i | i ci g i c| o r o f i | i ci .
Gu st u lg i m i r o su lu l e i u r i l obr r u t ed e p i n dd e su r sa d i n ca r e p r o v i n ,ce e a ce p o a t e
aj u t ala id en t if icar ealor .
Váscozit at eau | eiu r i| or est e cu p r in sáin t r e 8 9 i 1 5 . E | a 2 0 " C, ex cep lie f ácán d
u | e i u d| e r i ci nca r e a r e o v ásco zi t a t ed e p án á | a 1 4 0 " E| a 2 0 " C.Ace a st áv ásco zi t a t ese
p ást r eazála v a| or icon v en ab i| eg i | a cr eg t er eat em p er at u r 9 ii i, d e aceea, acest u | eiest e
f olositca lu b r if ianin t am est eccu u leiu r ilem in er ale.
Den sit at eau | eiu r i| or v ar iazáin t r e0 , 9 1 09 i0 ' 9 7 0 .
Cáldur a lat ent á de t opir e pent r u u| eiur ileveget a| ehidr ogenat evar iazá int r e 45
g i 5 2 k cal/ k g .
Cát d u r ad e com b u st iev ar iazáin t r e 9 0 2 0 k ca| / k g( u | eid e cocos) si 9 6 8 0 k ca| / k g
( u | e di e r a p i ! á) .
Capacit at ecalor icá m asicáest e in m edie de 0,4 kca| / kg- gr d.
Con d u ct iv it at ea t er m icáa u I eiu r iI or est e d e 0 , 1 4 - 0 , 1 6k ca| / m - h - g r d .
t n d icet e d e r ef r ac| Í e| a u | eiu r i| e9 i g r ásim i| ev eg et a| e v ar iazá in t r e 1 ' 4 6 7 9 i
1, 5 2 6 , I at em p er at u r ad e 2 0 ' C.
Cap i t o l u lí 2 - | n d u st r i au | ei u r i | o9ri a

p u n ct u l d e f u m eg ar e est e cu p r in s in t r e 1 8 5 ' C ( p en t r u u leiu l d e b u m b ac cu

O, 1 8 oÁ acid it at eI ib er á)q i2 4 2 . C ( p en t r uu | eiu ld esoia cu o, 1 5 % acid o it at eI ib er á) .
Punct u!de apr inder evar iazáint r e 314" C 9i 333.C, Tn f unclie de f e| ulu| eiu| ui.
Punct ul de at r der e var iazáint r e 329 9i 363.C, in f unc[ ie de f elu| u| eiu| ui.
u leiu r ileg i g r ásim i| esu n t solu b ilein sp ecia|in so| v en lin ep o| ar(i et er
Sot u b it it at ea:
et i| ic,b en zin á, h ex an , c| or of or mp, r op an ) ,d ar in so| u b i| in e alcoo| | a r ece ( ex cep lief ace
u | eiu | d er icincar e ar e o com p or t ar ein v er sá) .
D i n p u n ct d e v e d e r ech i m i c,g r ási m i | e9 i u | e i u r i | nea t u r a l ep o t su f e r id o u á t i p u r i
d e r e a cl i ig i a n u m e :
- , r óacf ii | a n iv e| u Ig r u p e| orcar b ox i|lib er e 9 i est er if icat e:h id r o| izá,est er if icar e,
in t er est er if icar e, sap on if icar ecu alca| ii,a| t e r eaclii ( f or m ar ead e sáp u n u r i m et alice,
f or m ar ea de com pugi azot a\ i) ;
- r eaclii aie cat en ei acizilor g r ag i: h id r og en ar e,ad ilie, su lf on ar e9 i su lf at ar e,
ox id ar e- h id r ox id arine m ed iu ap os, cu f or m ar ed e acizid ih id r ox i| ici, r án cezir e( h id r o| it icá'
cet on icá,a| d eh id icá,r ev er siu n e)izom , er izar e,d esh id r at ar e, p o| im er p ir o| izá.
izar e,

1 2 . 6 .Mat er i i p r i m e u t i l i zat ei n i n d u st r i au | ei u r i l o r9 i a g r ási m i l o r

Nu m ár u |m at er ii| or p r im ep en t r uin d u st r iau | eiu r i| or 9 i a g r ásim i| orest e f oar t em ar e

g i v ar iat .in r eg n u l v eg et al, d in p est e 100 d e p lan t e oleag in oase,in p r ezen t p e p iala
m o n d i a l ásu n t e v i d e n l i a t eci r ca 4 0 , g r u p a t ei n 1 4 f a m i I i b
i o t a n i cem a i i m p o r t a n t 9e i
an u m e: com p osit ae ( f ioar ea- soar elu i) leg
; u m in oase ( soia) , cr u cif er ae ( r ap it a) ;
m alv aceae ( b u m b ac) ;p ap av er aceae ( m acu l) ;r ozaceae ( m ig d al, alu n ) ; p ed u liaceae
( su san ) ; v it aiceae( sám b u r id e st r u g u r i)j;u g lad aceae( n u ca) .; p a. lm ae( p a| m ier cocos, '
p at m isi1 ;f oleaceae( m ás| in ) ;I in aceae( in ) ;leu f ob iaceae( r icin )9 i solan aceae ( sám buri
, m i n l ed e t u t u n ) .
d e r o g i i se
Du p á p r ov en ien laI or ,m at er iiI e p r im eo| eag in oasese c| asif icáin :
- se m i n { eo l e a g i n o a sea l e p l a n t e l o cur l t i v a t e- f i o a r e a - so a r e l uso i , i a , i n , r i ci n ,
r ap i! á,ar ah id e,su san , m ig d a| e d e p ám án t ,m u g t ar cam
, e| in á,p er i| | a,g of r án e|m , ac;
- sem in { e a| e p I an t eI or
t ex t ilo- o| eag in oasecu | t iv at -
e b u m b ac ai cán ep á;
- se m i n ! e a l e p l a n t e l o rn e o l e a g i n o a sen e cu l t i v a t e- b u r u i e n i o l e a g i n o a se
h o d o | e a ne, r u cá;
- r a p i ! ásá| b a t i cá,p r i st o l n i c,
- f r u ct eo| eag in oasea| ar b or i| orcu | t iv ali- m áslin , cocos, p a| m ier ,p a| m ist t, u n g '
ca ca o ,n u c, m i g d a l ,ca p o c;
- f r u ct eoleag in oaseale ar b or ilorn ecu lt iv a[- i alu n ,j ir ,b r ad ,m olid ,p in ,lau r ,cast an ;
( d e g r áu
- su b p r o d u óe9 i d e ' e u r i o | e a g i n o a se- se m i n l e ( t u t u n )- g e r m e n i
- sám b u r i ( t om at e,ar d ei, st r u g u r i, cir eg e, v ig in e, p r u n '
9 i p or u m b )- t ár ále d e o, ő, '
ale in d u st r ieiu leiu r ilor v olat ile ( an ason , cor ian d r u ,
) ar zar d - Oeg eu ii oleag in oase
ch i m i o n , f e n i cu l l u m ) .

12. 6. 1'St r u ct u r asem in Í eio| eagin oase

p | a n t e | o rf ,i i n d
Ul e i u r i | eg i g r ási m i l ev e g e t a | ese g áse sc í n n a t u r áí n l e su t u |
p u | p á, r esp ect iv in sám b u r e| e f r u ct elor in
, t u b er cu lesau in
con cen t r at ein sem in le,
g er m en i. Sem in [ e| e i" p á1 . u i" d e p | an t a- m am ár ep r ezin t á g er m en e| e u n ei v iit oar e
m a t u r i zár ise
i m i n l e | o o
r | e a g i n o a se i,n ce | u | ea r e | o c o
[ t a n t e ' T n t i m p u íf o r m a r i i9 i
car b on , com p u g lcu
acu m u | ar ed e su b st an le h án it oar e ( g r ásim i,alb u m in e,h id r alid e
d e a asig u r a g er m en e| u f
i u n cliile v it a| e,p án á
f osf or g i a| t e su b st an | áj ,ca' e au
' .
cán d acest a d ev in e óap aoir sá- 9 i asig u r e sin g u r
ollt h r an a m in er alá d in so| 9 i d in aer .
m ásu r á m ai m ar e sau m ai m icá d et er m in á
Pr ezen t aacest orsu osün t e h r án iioar eí n t r - o
842 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloaii aliment are

v a l o a r e ase m i n t e l oor l e a g i n o a seca m a t e r i pi r i m ep e n t r uo b l i n e r e au l e i u l uvi e g e t a lg i a

ce | o r | a | tcoe m p o n e n t e .Cu r b a d e a cu m u | a r ea g r ási m i | o ri n se m i n ! e | ed e f | o a r e a -
soar elui ar e t r ei f aze car act er ist ice:
- o p r im á f azá, car e d u r eazá 2 sáp t ám án i d e | a in f | or ir e,m ar cat ád e o sin t ezá
| e n t ád e I i p i d e ;
_ o f azá car e ur m eazá páná in a gasea sápt ám áná, in cur su| cár eia ar e | oc o
a cu m u | a r feo a r t er a p i d ád e | i p i d e ;
_ o f azá t er m in a| ád u p á op r ir eaacu m u lár íI iip id e| or .
Din t r eacizii g r ag i,in aceast á f azá, acid u |p a| m it icscad e d e | a 2 5 oÁ| a Tn cep u It a
7 % | a sem in le| em at u r izat e,acid u Ioleic est e st ab i|in p r im e| ezi| e,d u p á car e cob oar á
in cet d e la 2 3 - 2 5 % la 1 5 o/ o,acid u l lin oleic cr eg t e len t d ar con st an t d e la 4 3 % in
se m i n { e l et i n e r e l a 7 3 % i n ce l e co a p t e . Fo r m a r e a a ci d u l u i l i n o l e i c a r e l o c p r i n
d e sa t u r a r e a ci d u l u o i l e i c.
Sám án { a m at u r áest e f or m at ád in m iez 9 i coaj á.
Miezu |sem in leiest e f or m atd in em b r ion( com p u sd in g em u | á9 i d ou á cot i| ed oan e)
g i d in t r - u nst r at h r án it orn u m it en d osp er m .I n cot iI ed oan e9 i in en d osp er m se g ásesc
r ezer v e| ed eb azá in su b st an leh r án it oar e,r esp ect ivin u | ei,p r op or lii| vear iin din f u n clie
d e n at u r asem in lelor .Ast f el, in sem in leled e f loar ea- soar elu9i i soia, p ar t ea cea m ai
b og at á in su b st an le h r án it oar ese g áseg t e in cot i| ed onin , t im p ce en d osp er m u |ar e
f or m a u n u i st r at f oar t e su b lir e. in sem in | e| ed e in , p ar t ea h r án it oar eest e d ist r ib u it á
ap r ox im at iveg al in t r e cot iled on g i en d osp er m ,iar in sem in lele d e r icin , n u m ai in
en d osp er m cot , i| ed on uf |iin dd oar u n st r atf oar t esu b lir e,f ár á su b st an leh r án it oar e.
Coaj a d if er á d e | a o sám án ! á la a| t a,f iin d f or m at á,in g en er a| ,d in t r ei st r at u r i:
e p i ca r p u lf o r m a t d i n p i g m e n f i ;m e zo ca r p u lf o r m a t d i n ce l u l e t a r i g i l e m n o a se 9 i
e n d o ca r p uflo r m a td i n ce l u l em i ci i n st r a tm o a l e9 i su b [ i r e .
Se m i n l e | eo | e a g i n o a sesu n t f o r m a t ed i n t r . u nn u m ár f o a r t em a r e d e ce | u l ed e
d i m e n si u nm i i ci ,v a r i i n di n t r e3 4 0 p m l a i n , 1 0 7 5 p m l a f l o a r e a - so a r e l u 9 ii 1 8 7 3 p m l a
r i ci n .Se m i n l e | ed e so i a a u ce | u | e l m e a r i9 i cu m e m b r a n esu b l i r i ,i a r se m i n t e | d ee r ap i! á
g i i n a u ce | u | em i ci g i m e m b r a n esu b l i r i ,n e ce si t án dd i n a ce a st á ca u zá u n g r a d m a i
a v a n sa t d e m áci n a r ei n a i n t ed e se p a r a r e au I e i u I u iCe . | u I at i p i cá e st e co m p u sá d i n
u r m át o a r e | peár l i :
- in v e| ig uce| I u lard e g r osim e0 , 3 - 0 , 5p m , ex cep lief ácán d ce| u | e| e d e I a soia cu
1,3 p m . Est e f o r m a t i,n p r i n ci p a d| ,i n ce | u | o zá9i h e m i ce | u | o zá;
- o| eop I asm a,car e est e f or m at ád in cit op | asm á9 i u I eiu Id isp er sat u n if or min
ci t o p | a sm ásu b f o r m a u n o r i n c| u zi u nmi i cr o sco p i ceVo . | u m u |o | e o p l a sm edi i f e r ád e | a
u n so i d e se m i n ( el a a l t u l ,f i i n d d e 7 5 - 8 2 o /doi n t o t a l u lv o l u m u l u i n t r a ce l u l alra r i ci n ,
7 5 - 7 6 %la f loar ea- soar elu 7 i, 4 o/ lao in , 6 6 - 6 9 % la soia;
- g r an u | e| e a| eu r on ice,car e su n t cor p u r iso| id ed e or ig in ep r ot eicá9 i f or m at ed in
cr i st a l o i zig i g i o b o i zi ,a co p e r i t ecu u n i n v e l i gf o a r t esu b { i r e Cr i n t pr ot ein e
. i st a l o i zisu
g e| if icat e,car e se g ásesc su b f or m á d e cr ist ale. | n ap á se u m f | á 9 i se im b ib á'
d escop er in d u - g ast i f e| or ig in ea g eI icá. G| ob oizii su n t cor p u r i r ot u n j it e,f or m at e, í n
sp e ci a | ,d i n f i t i n á9 i a ci d f i t i n i c,I e g a t ed e p r o t e i n e Fo . r m a 9 i d i m e n si u n i | ge r a n u I e | o r
a| eu r on iced if er á f oar t e m u | td e I a o sám án ! á | a a| t a' Ast f e| ,la sem in ! e| ecu con lin u t
r id icatin u | ei,g r an u le| eau o f or m á m ai r ot u n j it á, in t im p ce | a sem in le| esár ace in u | ei,
au f or m a co| t u r oasá,n er eg u | at á.Su p ^ r af ala secliu n ii I or t r an sv er sa| ev ar iazá in t r e
20,3 p m zla f loar ea- soar elu i g i 8 7 , 9 p m ' la in u l p en t r uu lei.

. m p o zi l i ach i m i cáa u n o r m at er i p
1 2 . 6 . 2co i r i m eo l eag i n o ase
I p r ot ein e,I ip id e'
Dif er it e| em at er iip r im e se d if er en liazáin t r e e| e p r in con lin u t u in
su b st an t eex t r act iv en eazot at e,ce| u lozá9 i cen u g á ( t ab e| u |
1 2 . 1) .
 Tab el u l 1 2 . 1
Go m p o zi l i a g i car act er i st i ci l ep r i n ci p al e al e cel o r m ai i m p o r t an t e m at er i i p r i m e o l eag i n o ase
N)

Greut at ea co m p o zi l i a ch i m i cá' % I
Mat er i ap r i m á ( i n c| u si v Co n l i n u t u ld e Subst anle ext r act ive
hect olit ricá ceI ulozá Genugá
pár lile com ponent e) coaj á Um idit at e Ul e i Pr ot einá neazot at e
kg/ hl U>
3 4 5 6 7 I I
2 q)
38-42 14-28 u-I I 44-48 18-20 4n 1E
14-18 z- 5
c
Floar ea- soar elui Ár
20-23 3- 5 o
So i a 70-75 7-12 11-13 17- 19 JJ- JO

65-69 4-6 9-1 1 35-38 25-27 20-23 4-5 3-4

ln
65-70 4- 6 6-B 35-42 25-28 17- 20 4-O 3-5
Rap i t á
48-50 22-25 o-Y 44-52 14-18 15- 17 15-18 2-4
Ri ci n 0)

Ger m eni de por um bext r agi 50-55 10-11 20-30 25-28 28- 30 4-6 3- 4
or in or ocedeuluscat o

Ger m en id e p o r u m bex t r ag i 18-20 3

50- 55 6-7 48-52 ?0-23 .l-o J- 4
p r i n p r o ced euul m ed
48 33-40 1 4 - 15 B- 9 38- 40 q)
Sof r áneI 35- 36 f

Ar ah i d e: 3
47 B 47 29 12 3 o)
- nedecor t icat e 25- 37 60- 64 o
- decor t icat e 3-8.5
10-29
4 41

61-63 8 36- 58 12-24 L- t I

Su san 17 4
50-68 31 B 17-23 22-23 26
Bu m b ac
48-58 20-25 c- t z 28-34 15-27 15-25 t z- t o J- C
Cán ep á
Más| i n. f r u ct ufl o r m atd i n :
. coqá, 2% 4- 5 5-6
. sám b u r e,2 0 % 6-7 12-15
35-50 40-60 8- 14
- p u l p á' 7 8 %
Co co s - f r u ct u fl o r m atd i n :
51 39 o 1
- inveli9, 41%
- n u cá, 5 9 % ,f o r m at ed i n :
- a p á, 4 7 % n
- co p r ah ,5 3 % 60-64 1 6 76 6 13 4

@
5
O)
 Tabelul 12.1 ( cont inuare)

1 2 3 4 5 6 7 I 9
Pal m
Fr uct ulaf r icanf or m atdin:
- p u l p á,3 0 % 41 39 AJ
- sám b u r e,3 5 % 55 2 U2 2 4041
_ co aj á 9 i t t 1 a,
35%
- sám b. r r edescoj it$i uscat 60 t 50 40- 50 J z
Tu n g 49 A
45$4
Ger m en id e g r áu s! 6 0 11 - 1 5 10- 12 2&39 17-21 10 n

b o v l eac 5 G5 5 24 9 - 11 Z' ' - JU 15-20 | Ó- zU 4- 5

Sám b u r id e st r u g u r i 4&54 40 14-20
I -3 Pen t o san 1i 0 9-10 J
Tan i n4
Tár át e de or ez 4+ 46 5,5 t- tq 10-16 2& 30 20 10 J
Sem i n ! ed e t u t u n 3 G3 2 6 - 10 3444
tc 30 15 n + -o
Cacao :
- invelig, 50%
- m i e z, 5 0 % 10- 12 5 58 10 10 J

Sám b u r id e t o m a t e 7 25-28
 q)
Tabelu l12. 2 -f
Co n l i n u t u l i n l i p i d e al u n o r m at er i i p r i m e o l eag i n o ase, 7 o
o-J

Fel u l m at er i eip r i m e o l eag i n o ase N)

Fel uI l i p i d el o r LOi
Ar a h i d e Mu st a r Su sa n Fbar easoar elui Ra o i t a So i a Bum bac Másl i n e .'\ 9
f
17,80 36,50 N) c
Su m a aci zi Í ogr r a$ i 45,20 39,80 48,70 52,9) Ó/ . o U z3 , v u
(!: c
T r i q l i ce r i d e 44,30 30.20 4 7. 8 0 5'r.80 35,80 15.80 35.20 23.70
;!e
Fo sf o l i p i d e 0,60 0,70 1,50 1.90 1.00 Öi N)
0,08 fo
B- Si t o st er i n á 0,13 0,10 0,21 0,10 0 , ' t0 0,05 0,15 óo
R: c

6 ' N.
q)

Tabelul 12. 3 ' o) (

Co n l i n u t u l i n aci zi g r ag i ai u n o r m at er i i p r i m e o l eag i n o ase, 7 o
N' : Í D(
@
( o= ' 3
Fel u l m at er i eip r im e o l eag i n o ase n!L

Fe l u l l i p i d e l o r Fl o a r e a - "{ D
Ar a h i d e Mu g t ar Su sa n Rap i ! a So i a Bu m b ac MásI i n e - 0)
so a r e l u i -.f

Su m a aci zi l o rq r asi 29,10 45,70 50,10 35,60 16,0 -I '=

0)
Aci zi q r asísat l r at i : . R? 1.4 b.r) u 5.70 1.10 ' Án
o
- m ir ist icCr a- n 0.10 Ur m e 0,30
- n a l m i t i cC 4.80 0.90 4.20 3.20 0.80 180 7.50 3.40 3c
- st ear i c Cr so 't ,50 0,40 2.30 2.10 0.30 0,60 1,10 0,30 fo
- ar ah i n i cCr o o 0,70 0,10 Ur m e Ur m e Ur m e
- begen ovic C22. 6 l.lu Ur m e 0,30 Ur m e 6ol
-J

- l i o n cr e r i c Ce a n 0 . 10 Ur m e . Dq
Aci zi sr asi m o n o n esat u r at i : 19,30 20.70 19.50 12. f f i 26,10 3,50 7.0 15,10 f,o

- o al m i t o l eiCr
c s. r Ur m e ní Ur m e Ur m e U, JU 0,50
- d e i c C r s. r 18,80 o.ou 19,40 12,50 't 0.60 3,50 6,70 14,ffi x: : -: \ u
0,'t 0 co
- o a d o l e n i c Czo , r 0,50 4.70 Ur m e Ur m e 3.30
12.20 oo
- er u cic Czt - t U rme 9,40
Ar : i zio r a si r n l i n e sa t r r r a t i : 15,20 7.0 19.60 31 m 840 1060 18.60 JOU
Ó: .
- l i n o l e i c C r s, : 1 s, 0 5,30 't 9.60 31.80 5,20 B, BO 1 8 , s0 3.60 o'P
Ur m e 'u) @
- l i n o l en i cCr e: s urme 1,70 Ur m e ?) n 1,80 Ur m e o 5
('|
 Trat at de indust rie aliment ará

1 2 . 7 .Pr o cese t eh n o l o g i ce d e o b t i n er e a u l ei u r i l o r d i n d i f er i t e
m at er i i p r i m e

Pr ocesar ea m at er ii| orp r im e g r ase est e oar ecu m d if er it áin f u n ct ie d e f e| u |

a ce st o r a La se m i n t e l eg i g e r m e n i io l e a g i n o g ii,n f u n cl i e d e co n t i n u t u l o r i n u l e i ,
e x t r a ct i au l e i u l u se i p o a t ef a ce n u m a ip r i np r e sa r e( l a r e ce sa u l a ca l d ) sa u n u m a ip r i n
ex t r act ie cu so| v en t i.Ap r oap e in t oat c sc| r om e| eap ar op er at ii| ed e m ácin ar e g r
a p l a t i za r eca o p e r a { i id e p r e g át i r ea m a t e r i a | u I ui ni a i n t e d e p r áj i r e . p r e sa r eLá .
p r e | u cr a r efar u ct e | oor | e a g i n o a sed,a t o r i t áco n t i n u t u I du i f e r i d
t e a p á 9 i co a j á,o p e r a t i i | e
p r eg át it oar in e ain t ed e ex t r act ied if er ád e ce| eale sem in t e| oriar , | a u n e| ef r u ct e( m ásiin ,
cacao) d if er ách iar g i m et od e| ed e ex t r act ie.
Ma t e r i i l ep r i m e p r e | u cr a t ien Ro m án a su n t se m i n t e | ed e f | o a r e a - so a r e | u soi ' i a '
i n ' r a p i ! á,r i ci n ,g e r m e n i d i e p o r u m b ,g e r m e n idi e g r áu .i n í i g u r i I e12.1.12.7 se p r e zi n t á
sch e m e l e t e h n o l o g i ced e p r e l u cr a r ea d i f e r i t e l o m r a t e r i i p r i m e g r a se i n v e r j e r e a
o b l i n e r iri - r l e i u r i lco
o rm e st i b i l e
sa u i n d u st r i a l e .

1 2 . 7 . 1 . Recolt ar ea g i p ost m at u r azar ea sem in t elor ot eag in oase

T i m p u l o p t i m d e r e ccl t a r e a se m i n t e l o ro l e a g i n o a se e st e d e t e r m i n a t ,i n
p r i n ci p a | d, c m a t u r i t a t e at e h n o I o g i cá. Ast f e | ,d a cá | a sf ár g i t u m I a t u r i t á| ií i i zi o ! cg i cc,
se m i n t e | e a u - 3 5 o / ou m i d i t a t er ,cco l t a r e a f l o r i i - sca r e |sc
u i f a ce cán d se m i n t e | e au aj u n s
| a 1 2 - 1 4 9 Lu m i d i t a t eSu. b a ce a st áu m i d i t a t (e6 - 8 % )p, i e r d e r e ad e r e co | t áp o a t ea j u n g e
| a 8 - 1 2 % ai n . ca zu I se m i n t e | o nr e m a t u r i za t cse g áse sc ca n t i t át im a r i d e a ci zi g r a g i
I i b e r ica
, r e n U S- a u | e g a tsu b f o r m ád e e st e r icu g | i ce r i n a .
Reco| t ar eab oab e| ord e soia se f ace cán d ce| p u lin 3 / 4 d in p ást ái su n t coap t e'
p | an t e|feiin din g álb en it e'La soiu r i| car e e n u se scu t u r án u t r eb u ieg r áb it ár eco| t ar ea'
Post m at u r izar ease r ea| izeazá| a d ep ozit ar eam at er ii| or p r im e p e d u r at aa 3 0 - 6 0
cl c zi | e , cán d se m i n l e l eí 9 i co n t i n u áco a ce r e a ,d e ci a u l o c p r o ce se d e r e sp i r a l l ige i
sin t ezá,v it eza acest or p r ocese scázán d p r op or lion aI cu scád er ea u m id it át ii.in aceast á
p er t oad áar e loc ai r ed ist r ib u ir eau m id it át iiin t r e m iez g i coaj á, ceea ce f av or izeazá
se p a r a r e aco j i | o rd e m i e z g i r e d u ce p i e r d e r i | ed e m i e z i n co a j á | a d e sco j i r e .La
p r e I Ucr a r e ase m i n t e I o rn e m a t u r i za t eg i i n su f i ci e n tp r e I u cr a t et e r m i c p r i n p r áj i r e ,
pier der i| e d e u | e i i n g r o t su n t m a i r n a r i ,ce e a ce se d a t o r e a zást r u ct u r ipi r o t e i n e | o r
se m i n t e l o rn e m a t u r i za t e ca r e r e l i n m u l t u l e i . Pu t e r e ad e r e t i n e r ea d i zo t v a n t u l udie
e x t r a ct i ee st e , d e a se m e n e a , m a i m a r e i r r ca zu l se m i n t e l o rn e m a t u r i za t ece , e a ce
con d u ce la p r elu n g ir eap r ocesu lu i d e d ezb r en zin ar eg i la cr eg t er ea p ier d er ilord e
b e n zi n á. Po st m a t u r i za r e ar e d u ce , d e a se m cn e a , a ci d i t a t e aI i b e r á a u I e i u I u í a
9i
co n t i n u t u l ud ie f o sf o rd i n f o sf a t i d e lhe i d r a t a b i ldee l a 0 , 0 8 %l a 0 , 0 0 2 3 % .

1 2 , 7 . 2 . Recep t ia m at er iilor p r im e la f ab r icá

Recep lia ca| it at iv áa m at er iilorp r im eih f ab r icáse f ace p e b aza u n ei d et er m in ár i

p r iv in dm asa h ect o| it r icá, cor p u r i| est r áin e,u m id it at eag i a u n or car act er ist ici sen zcr ia| e
( in t egr it at e cu, l o a r e ,g u st , m i r o s) .No r m a | a , r t r e b u ica | a r e ce p t i esá se d e t e r m i n eg i
con t in u t uin I u lei. Recep liacan t it at iv se á f ace p r incán t ár ir e.
| n t a b e | u 1| 2 ' 4 ,se p r e zi n t áco n d i { i i |ca
e r e se i m p u n| a r e ce p l i au n o r m a t e r i pi r i m e
o l e a g i n o a se .
Cap i t o l u lí 2 - | n d u st r i au | ei u r i | ogri a g r ási m i | oan
r i m al e 847

Pr ecu r öt r ' r ét o 2 Í . l m p u r Í t ót i
't
Uscor e lo 7- 67. u m idiHe
I
D epoz it ore

Fi l t r o r e I Co m b u st i b i l
tt Fu : Í u r ci
t ur ej ] * t " , '| l Pr öj ir e t o 50; '5. c,sm in F e . ' i i l i zcn t
[ : ..-.--J so u 3 - 5 m i n í no o t í | u i d i zo t .

_1.
t ' x t r o c lÍ e l

Fp l u l l a q f E-

t o 0, Z, - 0lm m I
Hiar { t o. . I Ext iudor e
I
t Ex t r o ci i e r u |
Cen t r i f u g o r e so t v e h t i # I
H i d r o t or e Í
I i T o o st or e
Mű cin q r e Uscor e Cen t r i f u g n r e
I { I
Fi l t r or e u sJo r e I
I
I
I
I

t Fr t t u. . ; . , . l
I
Fi l l.
t ^ ,,
Í orishrrc
lUl. I b . ' í l {I i'-'- | cu 1 %u t e i I

mmi:ftl-.'iml
l de pr esó | ---t--
u r ct .
{
Fi l t r ur e

e sem i n ! e| odr e f | o ar ea- so ar e| u i

d e p r e| u cr ar a
Fi g ' 1 2 ' 1 ' Sch em á t eh n o | o g i cá
Tabelul12. 4

Co n d i l i i l e d e ad m i si b i l i t at ep en t r u m at er i i l e p r i m e o l eag i n o ase

Gor p u r ist r áin e,% Um i d i t at e,% Sem i n l e d ef ect e,%

Fel u l sem i n t ei m ax im u m m axim u m m axlm u m
1 2 3 4
Fl o ar ea- so ar el u i 4 11 10
So i a J 13 E

Ráoit á 4 9 4
ln o 11 10
848 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment at e

Tabelul 12.4 ( cont inuare)

I 2 3 4
Ri ci n o 10
Dovleac o 11
u er m en ro e p o r u m D:
- p r o ced eu u l m ed 6
- pr ocedeuluscat 12
Ger m en |d e g r áu 15

Cu r q t r r c
I'
uscl re
I
Depozit orglo
1 3 7 .u m t d i t q t e
I
Uscqr e lq l0% um 'idit ot e -
I
t
* ! .0,n.
Möci n q r e
<-
1t L - 1t 6
I
{

n or e
Toos t oce Sepor or epe
{ f r g ct í u n i
Usco r e t q i l - en d
{
Fi t t r o r e
I

d e p r e| u cr ar a
Fi g ' 1 2 ' 2 . Sch em á t eh n o | o g i cá e sem i n l el o rd e so i a
Cap i t o l u lí 2 - | n d u st r i au | ei u r i l o9r i a g r ási m i | oan
r i m a| e 849

Cu r öt í r e
u..ir:
u a. iln ro"
{
Pr ój i r e l o 7 0 . . . 1 0 0 " C/ 3 0 m l n

Ft esor e o r e Fr e ll a n l n cr c

I
I
r---:--
iurie
I I
gurot Í re --T-
I
l Ap h t i zo
Hi d r u t o r e
I
Toost o re { Ex t r o cl
Centri t ugn sd v e i
Fi l t r o r e I
I
u sco r e
I
T o o st or e Fi i t r or e
Hi d r o t o r e I
c" , lt r ; t u 9 or . {
., { T o o st o r e

il,il I
nLr b'n FAr " ..GI
e( t r ocH
lde 1x ulej _J
lé t l

e sem i n l e| o dr e r ap i ! á,i n , cán ep á, su san , g o f r án e|

d e p r e| u cr ar a
Fi g ' 1 2 . 3 ' Sch em á t eh n o | o g i cá

1 2 . 7 . 3 . D e p o zi t a r e a m a t e r i i ! o r p r i m e o l e a g i n o a se i n f a b r i cá
D e p o zi t a r e ase m i n t e l oor | e a g i n o a set r e b u i eSá a si g Ur e :
- p ást r ar ea sUb st an ! e| or v alor oase;
- p r ev en ir eap r oceselord e d eg r ad ar e;
- i m b u n át ál i r e aca r a ct e r i st i ci Itoerh n o l o g i cea | ese m i n ! e | o r ;
- p r e g át i r e ad e | o t u r im a r i , o m o g e n ed i n p u n ct d e Ve d e r e a | ca r a ct e r i st i ci | o r
i ce g i t e h n o l o g i ce .
f i zi co - ch i m
La u n co n l i n u tscáZu t d e u m i d i t a t ese , m i n t e l ese g áse sc i n st a r e d e a n a b i o zá
sau in t r - o st ar e ap r op iat á d e aceast a, ast f e| í n cát f u n cf ii| ev it a| e su n t r ed u se ca
in t en sit at e ( r esp ir alia d ecu r g e cu o v it ezá m icá, ceea ce con d u ce | a m icaor ar ea
p ier d er ilord e su b st an { eu t ile) .in p lu s, se r ed u ce 9 i act iv it at eam icr oor g an ism elor .
Dacá u m id it at easem in lelor est e m ai m ar e, acliu n ea en zim eior p r op r ii sau a ce| or
secr et at e d e m icr oor g an ism e est e m ar e 9 i se m an if est á p r in I ip o| iza g r ásim ii
( cr eg t er eaacid it álii) 9 i d eg r ad ar ea p r ot ein e| orh, id r aliI ord e car b on , f osf at id e| orcu
f or r n ar ed e su b st an le solu b ile in u lei, con secin la f iin d in g r eu n ar ea p r ocesu lu i d e
r af in ar eg i cr eg t er eap ier d er ilord e u lei la r af in ar e'
 850 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Cu r öt i r e
'l
I
Usco r e su b t 0 %
um í dit ot e
I
t
De{ i n t er iozr e

To o st o r e

d e p r elu cr araesem in le| or

Fig ' 1 2 ' 4 'a - Sch em át eh n o| og icá d e b u m b ac

Me n l i o n ámcá i n co n d i l i id e u m i d i t a t e r e d u sá,| a m a t u r i za r e ase m i n t e l o ra, U | o c

, n Í i n u t iun| a ci zi g r a g i| i b e rai i se m i n l e | om
p r o ce sed e l i p o l i zaco r a t u r i za t fei i n d0 , 5 - 1 % .
in con d ilii im p r op r iid e d ep ozit ar e se in t en sif icáat át r esp ir alia cát 9 i d eg r ad ar ea
sem in t e| oro| eag in oase.As$ e| , d acá in sem in t e| en or m a| e,u scat e, r esp ir aliaest e | a
n iv el d e 0 , 1 cm ' 3Co2 t 2 4 h . ' g i g , Í n cazu | sem in t e| ord eg r ad at eg i u m ed e, r esp ir alia
a j u n g el a n i v e ld e 5 cm " CO2 l 2 4h Si g .
Cap i t o l u lí 2 - | n d u st r i au | ei u r i l ogr i a g r ási m i | oan
r i m al e 851

t"'í *,-.* ; l
Deco p su l o r c
I
Desco j i r e
I
Möc i n or e

Pr esor c lol . . . . I

oru" I o h receI t
I
Pr ój i r e

p r . r o, [ u . ot a

t or e
St er í ir I
I
I Ext r ocf r ecu
Cu r ót i r e t
I
Fi l t r o r e
St e r i l i zor e - r
lq
Cu r ó\ i r c |'
t'
I oet oxií icore
Fi l tr o r e I
f sr . t I
I
lr ui" ; .'.

b
d e p r e| u cr araesem in le| or
' - Sch em át eh n o| og icá
Fig ' 1 2 . 4 b d e r icin

Deg r ád ar easem in le| oro| eag in oaseest e in f | Uen t atdáe:

- e n zi m e | ep r o p r i ise m i n t e l o rca r e a ct i o n e a zái n t e n s | a u m i d i t a t er i d i ca t áa
se m i n t e | o(ra p r o p i a t ád e u m i d i t a t e a . zi m e | ep r o p r i ip o t a cl i o n a9 i | a
d e g e r m i n a r e )En
u m i d i t ál i m a i co b o r át e a I e se m i n { e | o r f, u r n i zán d m i cr o o r g a n i sm e | osa r prof it e
su b st an lelen u t r it iv en ecesar e;
- en zim e| esecr et at e d e m icr oor g an ism e| dee a| t er ar eTn con d ilii| ed ezv o| t ár ii
acest or a,m ai ales la sem in f eled et er ior at e;
_ u m id it at easem in ! e| orr, esp ect iva p ár lii n eu | eioasea acest or a ( f aza d e g e| ) ;
e n si b i | e| a se m i n f e | eo | e a g i n o a see st e
a i t i cá' l' a ca r e i n ce p d e g r a d ár i | se
, , u m i d i t a t ecr
m a i m a r e I a se m i n l e l esár a ce i n u I e i( so i a ,b u m b a c)9 i m a i m i cá | a ce | eb o g a t ei n u | e i
( t a b e l u'l1 2 . 5 ) .
Din t ab e| u1 | 2 . 5 se o b se r v ácá, | a d e p o zi t a r e a se m i n { e | odre f | o a r e a - so a r e | u i i n
at m osf er ácU Q > 7 5 % , u m id it at ea acest or at r ece d e 9 , 5 % ,at in g án dv a| oar eau m id it álii
cr it ice,cán d in cep p r ocese| ed e d eg r ad ar e9 i au t oap r in d er e.Um id it at easem in le| ord e
f | oar ea- soar e| d i ozit at et r eb u iesá f ie d e 7 , 5 - 8 o/ o,
u ep av án d in v ed er e ev o| u f ialu i q Tn
zo n e | ed e cám p i ea | e Mu n t e n i e9i i o | t e n i e i '
852 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

um
Deg er m in ar e ed táa 50...52
t
p H! 5 - 4 , 0; t h
6er m reli u m ezi
I
t
Uscar e
| a 5 . óB u m i d i t at e
t
t
i 50% uhi
Ger m encu
I
MEci n ar e
I
Práj ireE 50.'.?5.[ /
3 Om rsau
ir 3'5m rh
í n p at f | u í d i zat

or eI im í n ar á

d e p r e| u cr araeg er m en i| or
Fig ' 1 2 ' 5 .a - Sch em at eh n olog icá d e p or u m b

in cazu l b oab elor d e soia d ep ozit at ein lu n a sep t em b r iecu 1 2 , 5 o/ uom id it at e,

u m id it at eaex t er ioar áa b ob u | u ip oat e aj u n g e in | u n a f eb r u ar ie | a 1 8 - 2 0 % ,d at or it á
con d en sár iiu m id it át iielib er at ed e m iezu |in t er nca| din st r at u |ex t er nm ai r ece.
Cap i t o l u lí 2 - l n d u st r i au | ei u r i l o9r i a g r ási m i | oan
r i m a| e 853

Fe n o m e n u l se p o a t e i n v e r sa p r i -
m áv a r a ' Mi g r a r e a Um i d i t ál i i se p o a t e
con t r oI ap r in aer ar e act iv á.
Tem p er at u r ad e d ep ozit ar e ar e r ol
im por t anp t e n t r use m i n ! e l el a ca r e d e g r a -
d ar ea p r im ar á est e or ov ocat á d e m icr o- Usca r el a ó- 8 %u m i d l t a | e
o r g a n i sm e .Pr i n cr e g t e r e at e m p e r a t u r di i e I
t
d ep ozit ar e se f av or izeazá d ezv o| t ar ea Sám b u rdi est r u g u r i
m i cr o o r g a n i sm e l toer r m o f i l eg i d e cl a n g a r e a cu ' 1 6 %u t e i
u n or p r ocese ox id at iv eex ot er m e,car e p ot
con d u ce la cr eg t er eat em p er at u r ii m asei d e I
H Eci n a n e
se m i n l e l a 8 0 . , . 9 0 ' C g i , i n u n e l e ca zu r i ,
ch i a r p án á l a t e m p e r a t u r a d e a p r i n d e r eI. n I
ca zu l e n zi m e i o rd e d e g r a d a r ep r o p r i ise - Pr a j i r e
g i
m in { elor a celor secr et at ed e m icr of ior a 4xlrli--.^
{
h Pi é | l4é | É
m e zo f i | á,a ce st e a su n t i n h i b a t ed a cá t e m -
I
p e r a t u r ase m i n l e l o r a j u n g e l a 5 0 . . . 5 5 ' C, Ex t r act rcu e
deci pr oceseledegr adat ivein acest caz sunt
st op at e la acest e t em p er at u r i,d et er ior ar ea
sem in t e| or f iin dm ai r ed u sáin acestcaz.
Com p ozit ia sem in t e| or in f lu en ! eazá
p r ocesu |d e au t oin cá| zir ein t im p u Id ep ozi-
t ár i i ,p r i n co n t i n u t ul |o r i n h i d r a l id e ca r b o n T o a st a r e uJ,.,..
ca r e su n t co n su m a t i n p r i n ci p a | i,a r g r á-
si m i | eg i p r o t e i n e | ae| i m e n t e a zá f en om en u |
G r ásimi| e hidro| izeazá par ] ia| ( cr egt er ea ac i-
i | e i u l u i )a r p r o t e i n e | se
d i t ál i u e d e n a t u r e a zá. b
Ar e l o c Ai d e g r a d a r e a co n st i t u e n l i lno er g l r ce - _
Fi g . 1 2 . 5 . ó Sch e m at e h n o l o g i cá de
r i d i ci ,ca r e se so | u b i | i ze a zá i n u l e i , a ce st a p r el u cr ar ea sám b u r i | o dr e st r u g u r i
d e v e n i n dg r e ud e d e co l o r agt i i n st a b illa r a f i n a r e .
Gr ad u I d e d et er ior ar e a sem in leI or ( sp ar t e, t áiat e, zd r ob it e) f av or izeazá
p r o ce se l ed e t e r i o r a t i vgei a u t o a p r i n d e r e a .
Gr a d u I d e i m p u r i f i ca r ea se m i n l e l o r cu i m p u r i t ál io r g a n i ce , i n c| u si v p r a f
o| eag in os'in t en sif icáp r oceseI ed eg r ad at iv e9 i au t oap r in d er ea sem in ! e| or '
Nem at u r izar ea sem in ! eI or ,d at or it á p r ezen ! ei en zim eior act iv e, f av or izeazá
d e g r a d ár i l e n zi m a t i ceg i p r o ce su dI e a u t o i n cá| zi r e .

Tabelul12 5
Gor e| a{ ia
d in t r eu m ezea| ar eI at iv á d e ech iI ib r up en t r ud if er it e
a aer u I u9i i u m id it at ea
m at er ii pr im e oleaginoase

Um i d i t a-
Mat er i ap r i m á Um i d i t at ead e ech i l i b r ul a d i v er se u m ezel i r el at i v eal e aer u l u i
g r asá t ea cr i t i -
cá, % 43% 60% o 6 5 % 70% 75% 80% 85% o 90%
1 2 3 4 5 6 7 I I 10
Fl o ar ea- so ar el u i 9,10 1n í t r 11,4
o6 6,3 6,86 7,85 8,45
n e- d esco i i t á
Fl o ar ea- so ar el u i
d esco j i t á 7,0
So i a 13,0 771 8.38 9,10 10,0 11.2 13.05 16,18
854 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

Tabelul 12. 5 bont inuar e)

1 2 3 4 5 6 7 I 9 10
tn 10,5 6.4 6. 80 7.30 7,86 8.48 9.2 10.4 12.10
Ráci t á 7.0
Ri ci n 5. 60 5,76 6,10 6.52 7.10 7.93 8.90
Bu m b a c 10.0 7.2 8.20 8.50 8,95 9,45 10.3 11.8 14. 70
6,60 7.35 7.85 8,45 9,10 10,15 11,40
7.0
Sám b u r id e
8,0
oalm ier
So f r án eI 11.0
Ar ah i d e 'l't ,0

Deg r ad ar ea m asei d e sem in le la d ep ozit ar ea acest eia in con d ilii im p r op r ii

i e f e n o m e n ece se su cce d :
d e cu r g ed u p á t r e it i p u r d
- pr ocese de t iP l, car e const au in:
- d e g r a d a r e au n o r co n st i t u e n [su i b i n f l u e n l ae n zi m e l o rp r o p r i i( d e e x e m p l u
h id r olizat r ig licer id elor cu f or m ar ed e acizi g r ag ilib er i) ;
- r esp ir aliasem in f elorcu d eg aj ar ed e g aze ( COt ) ;
- ox id ar eag r ásim i| or ;
- p r ocesed e t ip t l, car e su n t d at or at em icr oor g an ism elor ( b act er ii,m u ceg aiu r i)
g i d áu n át or i| or .Acliu n ea acest or or g an ism e cr eg t e | a t em p er at u r im ai m ar i d e
d ep ozit ar e;
- p r ocesed e t ip lll, car e su n t r ep r ezen t at ed e f en om en e p u r ch im ice,acest ea
f iin din t en sif icatper incr eg t er eat emp er at u r ii d at or it áau t oin cá| zir ii.
La au t oin cá| zir easem in [ e| ord e f | oar ea- soar e| uap i ar p at r u st ad ii d if er it e9 i
an u m e:
- cr eg t er eat em p er at u r iip án á | a 2 5 " C, p er ioad áin car e cu | oar ea,st r álu cir ea
g i m i r o su seI m i n l e | orrám án n e sch i m b a t e ;
_ cr e g t e r e at e m p e r a t u r di i e | a 2 5 . . . 4 0 " C,cán d a r e | o co d e zv o | t a r a e b u n d e n t áa
m icr oor g an ism e| orp e sem in ! e, t asar ea m at er ia| u | u 9i i. o oar ecar e zv án t ar e a
se m i n l e | osu r b i n f | u e n f tae m p e r a t u rdi ie 4 0 . C. Se m i n [ e | e ca p áJám i r o s d e st át u t ,g u st
am ar , cu | oar ea m iezu t u i se sch im b á ( ap ar sem in [ e d ef ect e) .in aceast á p er ioad á
sem in le| ese p ot acop er i cu m u ceg ai, p u t er ea | or g er m in at iv áscad e, iar acid it at ea
u leiu ludi in sem in lecr eg t e.Mat er ialuse l t asea? p u t er n ic.
Cr eg t er ea t em p er at u r iid e | a 0 | a 5 5 " C r ep r ezin t áo p er ioad á ce se car ac-
4
t er izeazáp r in d ezv o| t ar eab act er ii| or t er m of i| e'Sem in le| ecap át á g u st am ar , m ir os d e
st át u t - r án ced , coaj a se in ch id e la cu | oar e,m iezu l d ev in e g a| b en - in ch is,p u t er ea d e
g e r m i n a r e d e v i n e p r a ct i c n u l á, a ci d i t a t e au | e i u I u d i i n se m i n l e cr e g t e | a 7 - 8 % '
Sem in leled ef ect er ep r ezin t á8 0 - 8 5 %9 i m asa d e sem in lese t aseazá p u t er n ic.
La cr eg t er eat em p er at u r iip án á la 7 0 . . . 7 5 " C,cu loar ea sem in le| or( coaj á, m iez)
d ev in e f oar t e in ch isá. Sem in le| e d ef ect e r ep r ezin t á 1 oo% . La t em p er at u r i| ed e
7 0 . . . 7 5 " C,p r ocese| een zim at icesu n t in t r er u p t e, d ar se in t en sif icáp r ocese| ed e ox id ar e
cu f or m ar e d e g aze p ir of or e car e se ap r in d in con t act cu aer u l. Sem in t ele d ev in
car b on izat e.
Dep ozit ar easem in le| orse r ealizeazáin :
i u | ar ep ar ale| ip ip ed ice
- si| ozu r ce| cu secliu n eap át r at á9 i t er m in at ein f or m á d e
t r u n ch di e p i r a m i d á,d i n b e t o n ;
- si | o zu r i cuse c{ i u n eci r cu | a r cu á s 6 , 3 5 m si ca p a ci t a t ed e 3 0 0 - 1 2 0 0t ;
- silozu rm i et alice cu cap acit at d
e e 1 0 0 - ' 1 0 0t ;0
Cap i t p l u lí 2 - | n d u st r i au l ei u r i | ogr i a g r ási m i | oan
r i m a| e 855

Am est ecar1e5 ' 3 0 m i n

.l
Separ ar esám bu r i
* i- - Sám buri
lu ár ecu apá |
l l''lácinare
Becan t an e
Mustcu * l
| . 5555%
40 %aanpáá {
^ -..!.-

! á 'ulrsiÉ
o
' lr e sá cu 5 . 8 % 1 l eisí
I
2 0 - 3 0 / oap E
I ent rif ugae ( SU = ó9 . 7 57 o )
I
( l a r í ifca r e
I
Uscat epán Ela
6 - 7% u m di t t at e

Hi d r Iat ar e
I
Cen t r if u gar e
t
Uscar e
.l
Fi l t r ar e

a
d e p r elu cr araem ás| in e| or
Fig . 1 2 . 6 .a - Sch em at eh n o| og icá
856 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

St er ilí zor e cu v op or i d e H2 0
| o130'..135" Cl 59.75 m í n pent r u
in oct iv or een zim e p r ot m lit lce
I
I
Sep or or e p u lp - o
I
h ój i r e l o 9 0 . . ' l m " c
2 0- 3 0 m i n
I
I
Pr e so r e

Def ib r ilor e
I
Spölor e ulei cu opö lo gEt
'l

t
Ce n t r í f u g o t e
I
I llsc su b 1 1 %u m í d i l o t e
Uscr r e zub 0,1%um idit ot e
I
Möci n o r e s| s€
p or or €

u m í d it ot e
Möci r i a r e
{
Pröj ire

t * - nur J*
Ap lot í zor e Pr esor e t ot ol6

Fil t r or e

b
Fig' 12.6.b - Schem at ehno| ogicá
de pr e| ucr arpa|
e m ier ului
Cap i t o t u íl 2 _ | n d u st r i au | ei u r i | o9ri a g r ási m i | oan
r i m al e 857

.l
Oep o zi t arl a<
e 20'I
sí nó%
. u m idit at e

.rr.r
Mácin ar e
cr upe ( 1/ 4)

Pr esar . e
f in d á

Toast ar e

a
de pr e| ucr araear ahidelor
Fig' 12'7,a - Schem at ehno| ogicá

- m agazii et aj at e,unde sem int elese depozit eazápe plangeein st r at de 1,5- 3 m

in f u n clied e u m id it at ealor .
La d ep ozit ar et r eb u iesá se aib á Tnv ed er e u r m át oar e| e:
- u scar ea sem in le| orin d ep ozit t r eb u iesá se f acá in r eg im m od er at ,p en t r ua
se ev it acr áp ar ea 9 i d esp r in d er eacoj iid e p e m iez;
 858 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

- d ep ozit ar easá se f acá| a o u m id it at ea sem in t e| orsu b u m id it at eacr it icá:

- t em p er at u r at r eb u í em en [ in u t ásu b 3 0 . C p r in p r ef ir ar e,aer ar e act iv á sau
r áci r em e ca n i cá.
Vo l u m u ld e a e r r e ce n e ce sa re st e d e 5 0 m 3 / m i nl a p r e si u n e ad e S0 0 m m H , O.
p e n t r uce l u l e d e 3 0 0 t ; 8 0 m 3 / m i nl,a p r e si u n ed e 8 0 0 m m H 2 o , p e n t r uce l u l e l e i e
1 0 0 0t .

l ' 4 áci n a rtea 2 0 m m I

I t
Ap l a t i za r e

I ' 1 i sce
I
Pr ái i r e - a l ca | i n á
l í ó0 , . . 9 0 . c
{ t n d ep ár ia, e
Mx i n ar p
e i n át a
t oj i d e
ca ce 0
T e o b m m qi n ot i
Pr esar et a 5 Q b ar Hidr aiace
g i 9 0 . . . . 1t0. 0
ÍI
Í - Cen l r i f u gear
Cl a rfi i ca r e Í
Toasiar e Usca re
_t
F I t t | . aÍ e

d e p r e| u cr araeb oab e| or
Fig ' 1 2 ' 7' Sch em et eh n o| og ice d e cacaog i t ár ále| ord e or ez:
b - p r e| u cr ar ea d e cacao;c - p r e| u cr ar ea
b oab e| or t ár át e| or
d e or ez

Tr an sp or t u sem | in [ e| orin si| ozu r ig i m ag azii t r eb u iesá se f acá f ár á d ist r u g er ea

i n v e l i g u l uni a t u r a a
l l se m i n l e l o r .
Sem in le| et r eb u iecu r álat ein ain t ed e d ep ozit ar e( n iv e| uim I p u r it álilorn u t r eb u ie
sá d e p ág e a scá1 - 2 % ) .
Per iod ict r eb u iesá se f acá d ezin sect iag i d er at izar easi| ozu r i| or g i m ag azii| ord e
d ep ozit ar e.
Cap l Í o l uí/ 2 - | n d u st r i au l ei u r i | ogr i a g r ási m i l o ran i m a| e 859

1 2 . 7. 4 . Cu r át i r e a se m i n t e | o r o l e a g i n o a se
in f ab r icá, sem in f e| esu n t cu r álit e p en t r u in d ep ár t ar ea im p u r it álilorm et a| ice,
m i n e r a l e , o r g a n i ce n e o l e a g i n o a se o , r g a n i ce o l e a g i n o a se( se m i n ! e se ci , se m i n l e
ca r b o n i za t eóp , ár t u r sa i u se m i n l ed i n a | t eso r t u rdi e cát ce | r e ce p l i o n a t ) .
Cu r át ir eain f ab r icá se f ace in d ou á et ap e:in ain t e d e d ep ozit ar e( p r ecu r álir e-
_
cán d se e | i m i n á- 5 0 % d i n i m p u r i t át 9i )i | at r e ce r e ai n f a b r i ca l i e( p o st cu r ál i r e cán d se
e | i m i n á- 7 5 % d i n i m p u r i t á{ i ) .
Pr o ce d e e | ed e se p a r a r ea i m p u r i t ál i I o sur n t u r m át o a r e I e :
- Se p a r a r e ap e b a za d i f e r e n l edi e m ár i m e ,p e si t e cu m i g ca r e ar e ct i | i n i(ed u - t e -
, r a t o r i e( cu a m p I i t u d i n erae d u sái n p I a n
v i n o ) ,ci r cu I a r á( i n j u r u Ia x e i l o n g i t u d i n a I ev)i b
v e r t i ca l ) 'La a ce si p r o ce d e u d e se p a r a r e r e b u i e sá se a i b á i n v e d e r e v a | o r i l e
t
co e f i ci e n { i l d
oer f r e ca r eg i a u n g h i u r i l odre f r e ca r e( t a b e l u1l 2 6 ) ;
- se p a r a r e ap e b a zá d e m a sá v o | u m i cácu a j u t o r u a | e r u I u i l m p u r i t ál i | em, a i
u 9oar e d e cát se m i n { e | su
e n t a n t r e n a t i
e n cu r e n t u d
I e a e r a sce n den t ;
- se p a r a r e ar m p u r i t ál i | foer r o a sep e b a za p r o p r i e t át t l o mra g n e t i cea | e a ce st o r a
se r e a | i ze a zácu a j u t o r u Im a g n e t i | o rn a t u r a | i ( m a i p u t i n f o | o si t i )sa u cu a j u t o r u I
e l e ct r o m a g n e ! i l o r .
Tabelul12 6

Coef icien t udl e f r ecar eg i u n g h iu ld e f r ecar ela d if er it esem in leoleag in oase

Co ef i ci en td e f r ecar e Un g h i u l d e f r ecar e,i n g r ad e
s Fat á d e | em n Fat á de m et a| Fat á de lem n Fat á de met al
ot
Mat er i alo l ea- .Í g o.Á ,9o 9: o , S. o
= b.u
0) ,a
ork EH
ginos p E. e 6.9 o )(!
3B
EE f3i EA TH
dO L( l l

É E EE
.i Úh
E gE I
f o
u- l!

Sem i n l ed e 30 17-22 17
7q 0 , 3 6 - 0 , 5 80 , 3 6 0 , 3 0 - 0 , 4 00 , 3 1 2 0 - 3 0
f loar ea- soar elui
Sem i n l ed e 0 , 5 4 - 0 , 9 3 0 , 5 8 0 , 4 7 - 0 , 7 30 , 4 9 28-43 30 25-36 zo
24,4
f loar ea- soar elui
0 , 3 6 - 0 , 6 30 , 3 6 0 , 2 8 - 0 , 4 20 , 2 9 20-32 20 15-23 16
Sem i n l ed e r i ci n 6,7

Sem i n t ed e r i ci n zt , o 0 , 4 5 - 0 , 7 1 0 , 4 5 0 , 3 7 - 0 , 6 60 , 3 8 24-35 24 ZU- JJ 21

0 . 3 8 - 0 , 6 20 , 4 5 0 . 3 3 - 0 , 5 00 , 3 8 21-32 24 18- 26 21
Sem i n t ed e i n 8,8
2 2 , 0 0 , 6 5 - 1 , 0 7 u . o o 0 , 6 2 - 1, 1 5 0 . 6 0 33-47 32-49 33
Sem i n t ed e i n
Coaj á de f loa- 33-45 23-36 25
11,5 0 , 6 6 - 1 , 0 0 0 , 6 7 0 , 4 2 - 0 , 7 30 , 4 6 J+
r ea- so ar el u i
Miez de f loa- r ea- 26 19-30 21
66 0 , 4 7 - 0 , 8 5 0 , 4 8 0 , 3 4 - 0 , 5 70 , 3 8 25-41
so ar el u i
Mácinát ur áde 29- 44 29 25-35
6,6 0 , 5 5 - 0 , 9 5 0 , 5 4 0 , 4 6 - 0 , 7 00. 42
f loar ea- soar elui
Mácinát ur áde 29-44 32 22-35 27
6,1 0, 57- 0, 98 0,62 0, 41- 0, 70 0,51
n ct n

0,65- 0,92 0,69 0, 45- 0, 75 0,55 34 24-37 29

Mácinát ur áde in 74 óJ- 4 J
860 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloqii aliment are

Aceast á sep ar ar ese f ace p e in t r egf | u x u |t eh n o| og ic( | acu r álir e,| a d escoj ir e,la
m áci n a r e I, a p r áj i r e I, a e x t r a cl i eg i l a t r a n sp o r t ug|r o t u I u i ) '
Ut i I a j e |feo | o si t eI a cu r á{ a r e a
se m i n l e | osu r n t u r m át o a r e I e :
- v ib r oasp ir at or uSag l en t a, car e se f o| oseg t eI a p r ecu r álir eg i car e r ea| izeazá
in d ep ár t ar eaa 5 0 o/ o d í nim p u r it á[ i;
- p ost cu r álit or uBu I h ler ;
- cu r áf it or uMiag | 9 i TDD;
- cu r á| it or uFor I sb er g ;
- sep ar at or u | - asp ir at or car, e cu r át á sem in le| ep án á la u n con t in u tr est an t d e
i m p u r i t áldi e o , 7- 1 , 2 % ;
- b u r at u p| en t r usem in { ed e in g i r ap i! á;
- elect r om ag n et ur ot l at ivcu t am b u rcu < t am b u=r 3 0 0 m m g i 4 0 - 6 0r ot / m inp, en t r u
in d ep ár t ar eaim p u r it á! iI or f er oase.
Pr a f u | 9 i i m p u r i t á{ i I m e a i u g o a r e d e cát se m i n ! e | eca r e su n t a b so r b i t ed e
v e n t i I a t o a r em I ea 9 i n i I odr e cu r á[ a tsu n t d i r i j a t eI a i n st a I a ! i i d
I ee ca p t a r ea p r a f u I uca
i re
p o t f i : ci cl o a n eu sca t esa u u m e d e ;f i l t r ecu sa ci ,i n ch i sesa u d e sch i se .

1 2 . 7 . 5 . Usca r e a se m i n t e l o r o l e a g i n o a se
Ap a d i n se m i n f e | eo l e a g i n o a sese g áse g t e su b f o r m á d e a p á | e g a t á d e
co m p o n e n t e | hei d r o f i | ge i a p á i m o b i I i za tm
á e ca n i ci n ca p i | a r e | cee | u | a r eCo ' n t i n u t udl e
a p á d i n se m i n l e | eo | e a g i n o a see st e i n v e r s co r e | a tcu ce | d e u | e i . Vi t e za u scár i i
se m i n ! e | ovr a d e p i n d ed e : t e m p e r a t u r a g e n t u I udi e u sca r e ,u m i d i t a t e a sa r e | a t i v á
9i
v it eza d e d ep lasar e la su p r af ala sem in lelor .Pen t r u u scar e se f oloseg t e ca ag en t
t e r m i ca e r u | .La t o a t et i p u r i | ed e u scát o a r e ,
co n d i l i ad e b a zá e st e r e d u ce r e au m i d i t á! i i
At i m e n r a r ese m i n l e l o lra - 4 % , cu u n co n su m e n e r g e t i c
scázu t , f ár á ca se m i n l e | esá d e p ág e a scá
Pr e i r cEl zÍ r e e m p e r a t u r ad e 7 0 . c, d e o a r e ce p e st e
t
aceast á v a| oar e ar av ea | oc o cr eg t er ea
i n d i ce l udi e p e r o x i da l u l e i u l udi i n se m i n ! e .
Tipur ile de uscát oar e ut i| izat esunt
u r m át o a r e I e :
- uscát or ul r ot at iv, in car e Uscar ea
sem in le| orse r ea| izeazáp r in con v ect ie,in
con t r acu r encu t u n am est ec d e aer cald g i
d e g a ze d e a r d e r e .D u p á i e g i r e ad i n t a m b u r ,
sem in le| esu n t t r ecu t ep r in t r - u nr ácit or ;
- coloan a d e u scar e Bu h ler ( f ig . 1 2 . B)
sau Miag , car e | u cr eazáp r in con v ect iein
ech i- sau con t r acu r en t cu ag en t u l t er m ic
( a e r ca | d ) . Co | o a n a i n g I o b e a zá i n t r - u n
n n on t ajcom p act a sec[ iu n ed e alim en t ar eg i
p r ein cá| zir e( p r in con t act cu lev i p r in car e
ci r cu | á a b u r d e j o a sá p r e si u n e i n ca r e
se m i n l e l ea j u n gl a 3 5 . . . 4 0 ' C) o, se cl i u n ed e
u scar e in car e sem in lele cad p e caset e
m et alicein con t r acu r encu t aer u l cald , aj u n -
g án d | a 6 0 " C, o se cl i u n e d e u n i f o r m i za r e
( o m o g e n i za r ea) t e m p e r a t u r d i i u p á Usca r e
Fi g ' 1 2 ' 8 ' Co | o an ád e u scar et i p Bu h | er g i o secliu n ed e r ácir ecu aer r ece;
Cap i t o l u Ií 2 - | n d u st r i au | ei u r i | ogri a g r ási m i | oan
r i m a| e 861

_ uscát or ul Us- 50 cu t r ei coloane m odulat e,car e f o| osegt eca agent de uscar e

n u m a ia e r u l( f i g .1 2 . 9 ) ;

LE6 EN0 Á

L____J Aer rece

@ Ae r ca l d

]@ Ae r ca H + co n d e n s

l t . j . . . . : ' 7 ) e m | n r eu Í n e ce

f f ia+ Se m i n t r u sca l e

Fi g ' 1 2 ' 9 ' Uscát o rd e

sem i n l eUS- 5 0 Ab :
í _ r aco r dI a g en er at o r ud| e aer ca| d ;
2 _ co| oaná de uscar e; 3 - gicane;
4 _ zoná de r ácir e; 5 - vent i| at or
p en t r ui n t r o d u cer aer
e cal d ; 6 - v en t i -
| at o rev acu ar eaer d e r áci r e;7 - b u n -
cár d e a| i m en t ar e; 8 _ r ed u ct o r
d i sp o zi t i vd e d escár car e: 9 - b an d á
t r an so o r t o ar el a ev acu ar ea sem i n -
t e| o rd i n co | o an á

_ u scát or u tCu f as; icu l t u b u larDar r a, in car e Uscar ea sem in t e| orar e | oc p r in

co n t a ctd i r e ctcu f e v i | ef a sci cu | u | ut ui b u | a ri ,n cá| zi tcu a b u r d e j o a sá p r e si u n e Ace
. st
u scát o rse í o | o se g tpee n t r uso i a ,g e r m e n d i e p o r u m b9 i g r o td e so i a ;
_ uscát or ut Í n pat f luidizat Escher - Wyss ( f ig. 12.10) cu douá zone: una de
Usca r e g i a | t a d e r áci r e , Re ci r cu | a r e a e r u l u ica | d p o a t e a si g u r a o e co n o m i si r ed e
en er g ie d e2 5 - 4 3 % .Tim p u l d e u scar e est e f oar t er ap id g i p r ocesu ld e u scar e p oat ef i
b i n eco n t r o l a t ;
_ u scát or u l Mt Vac, Car e | Ucr eazásu b v id 9 i in cá| zir eaar e | oc cU m icr ou n d e.
Um i d i t a t e ase m i n l e | o re st e r e d u sá | a 4 o Á n u m a i i n 5 m i n , se m i n l e | ea t i n g án d
6 0 . . 7 0 ' c;
- uscát or ulCim br ia,car e est e sub f or m a unei co| oanem odu| at er ea| izat ádint r - un
aliaj d e alu m in iur ezist en t9 i cu sch im bt er m icf oar t eb u n ;
_ u scát or u t su b v id ( f ig ' 1 2 . 1 1 ) ,car e | u cr eazá | a o p r esiu n e r em an en t ád e
6 0 - 1 o 0m m H g . Se m i n l e | et r e c p e st el e v i p r i nca r e ci r cu l áa b u r d e 0 , 5 b a r . Va cu u m u |
est e r ea| izatcu o p om p á d e v id g i u n con d en sat ord e am est eccu in ch id er eh id r au | icá.
Car act er ist icile 9 i r eg im u I d e I u cr u p en t r u u scát oar e| e m en t ion at e su n t
o r e ze n t a t ien t a b e l u l1 2 . 7 .
 N

Tabelul 12. 7
Car act er i st i ci I eu n o r u scát o ar e d e sem i n t e

Tipu| uscát or u | ui
Specif icar e
Tam b u r r o t a- 2 t am b u r e Esch er Uscát or sub
t iv or izont al co n cen t r i ce
Bu h l e r Mi a g us 50 Dar r a Gi m b r i a
Wvss vid
Capacit at e de u scar e, Vh B- ' t 0 B 1 0 - 15 5-10 50 9 o- lz 75 40
Di am et r u l co l o an ei
m.m 17f f i 10 0 0 / 1 7 5 0 2000 2000 2000 2170 2500
i n á| $m e a ( | u n g i m e a )co l o a n e i
I 9,3/ 9 9,5-20,3 I
o e u sca r e , m
I n á| $ m e aco | o a n e id e r áci r e ,
8 5,4-9,0
m
Put er eair st alat á,KW 1 7- 7 0 -{
Tem p er at u r aag en t u l u id e
o)
u scar e: 40 70 80 100
- l a i n t r ar e,' C 150...280 320...400 60 60 110 85 85 ' I1 0 o
- l a i eg i r e,' C 70...80 60...65 OU 60 60 60
Tem p er at u r sem a i n t eil a i +
40...50 50...55 45 45 r+ c 80 40 40
CD
si r e d i n zm a d e u scar e." C
o
Tem per at ur asem inleila ie- a)
5" C pest e t eÍ nper at uraer
a uluide r ácir e
si r e d i n r áci t o r .' C I
(D
Re d u ce r e a d e u m i d i t a t e %
, 3-5 I 4,5 4S o B 4-9
Go n su m u reni er g el i ce: q) (
- com bust ibili í 1'5 kgcc/ t 9, 4 kgcc/ t 5,1kw n 7 7 6 k cal / k g 5 x 1 0 BTUt r 3t / habur -J
- en er g i ee| ect r i cá 3, 6 kw / t 2. 86 kw it apá 1 2 0 CPt h o
e| i m i n aÉ

q)

o
o)
o
Cap i t o l u l7 2 - | n d u st r i au | ei u r i l ogr i a g r ási m i | oan
r i m a| e 863

Fig' 12, 10' Uscát or de sem inlein pat f | uidizatEscher - Wyss:

í - u scát o r i n p at f | u i d i zat ai _ zo n a d e u scar e; b _ zo n a d e r áci r e:
2 - a| i m en t ar ecu p r o d u s;3 - ab u r d e i n cá| zi r ea aer u | u i 4; - i n | r ar eaer
f i er b i n t e;5 . ev acu ar e m at er i alu scat - r áci t V-
; F _ f i | t r e:
v en t i | at o ar e;
H - t r anspor t oar eiA - ecluze

Fi g ' 1 2 . 1 1 'Uscát o r d e se m i n t esu b v a cu u m :

í - al i m en t ar esem i n l e; 2 . ec| u zá;3 - i n t r ar e
ab u r 0 , 5 b ar ' ; 4 _ i n t r o d u cer eaer p r o asp át ;
5 - r áci t o r ;6 - ev acu ar eaer i 7 _ i n t r ar eap á l a
Mo t t r i o l u sco t co n d en sat o r8; - l a Po m p a d e v i d

| eo d e r n ed e u sca r esu n t su b co n t r o co
| n st a | a t i i m | m p u t e r i za ca t , r e dá in f or m alii
g i
p r i v i n du m i d i i a t e ase m i n t e | o|r a i n t r a r e | a i e g i r ed i n u scát o r 9 i m p e r a t u r aae r u l u i
t e
ca| d í n d if er it e| esecliu n i a| e u scát or u I u i. Pr in ap | icar ea acest u i sist em se ev it á
su p r au scar ea,econ om ia d e en er g ie est e d e 1 2 - 2 0 0 Á,d eb it u I d e u scar e cr e9 t e cu
1 2 - 2 0 % iar, r ed u cer eacost u r i| orcU p er son alu |cu 5 - 1 0 % .| n v est it iase am or t izeazáÍ n
d o u á se zo a n e .
864 Trat at de indust rie aliment ará Tehnoloqii aliment ar:

1 2 . 7 . 6 . D e sco j i r e a se m i n t e l o r d e o l e a g i n o a se
o p e r a ! i a ( d e 9 i u n e o r i o p l i o n a | á)d e t e r m i n áca I i t a t e au l e i u I u 9i i ' i n p r i n ci p a la.
g r o t u l u Su
i . n t su p u sed e sco j i r se i i m i n { e |cu e u n co n l i n u m t a r ed e co a j á9 i ca r e n u a d e r á
i n t i ml a m i e z ( f | o a r e a - so a r e Iso u i i,a , r i ci n ,b u m b a c) D. e sco j i r e ase m i n t e I odr e i n , r a p i t á
cán e p á e st e d i f i ci l á,d i n ca u za a d e r e n l e ico j i i | a m i e z' | m p o r t a n t á e st e d e sco j i r e a
se m i n t e l o rd e f l o a r e a - so a r e l um i , a i a l e s a ce l o r cu u n co n t i n u tr i d i ca ti n u l e i La
a ce st e a ,co a j a a r e 8 - 1 0 % u m i d i t a t e1, - 5 % g r ási m i , 3 - 6 %p r o t e i n á,2 5 - 2 8 %p e n t o za n
9 i - 6 0 % celu lozát ot alá,d in car e 2 5 - 2 9 %| oig n in á.
Lip id e| d e in coaj ácon lin4 5 - 6 0 %g | icer id e, 1 5 - 4 5 %cero u r i9 i1 8 - 2 2 o/acizig
o r ag iI ib er i
Cr e g t e r e aco n t i n u t u l udie u l e i i n se m i n l eco n d u cel a d i m i n u a r e aco n f i n u t u l ud ie
co a j á ( i n - 3 0 a n i p o n d e r e aco j i i s. a r e d u sd e | a 3 5 - 4 0 %| a 2 2 - 2 4 0 Á)Co . a j a su b t i r e
co n t i n ei.n sá, m a i m u | t ece r u r i( 6 0 - 7 0 %d i n I i p i d e | co e j ii) .
Av an t aj eled escoj ir iisem in leI or d e f | oar ea- soar e| u ini' g en er a| se , r ef er á| a:
- cr e g t e r e aco n l i n u t u | udi e p r o t e i n ái n g r o t : g r o t u Id i n se m i n t e d e f | o a r e a -
soar e| u in ed escoj it ear e 2 5 oÁ p r ot ein á9 i 2 5 - 2 8 % ce| u | ozá,ce| d in sem in t e p ar t ial
d escoj it e( 1 0 - 1 2 % coaj á in m at er ia| up| ar lia| d escoj it )ar e 3 5 - 3 7 % p r ot ein á9 i 1 8 %
ce | u | o zá.i a r g r o t u d | i n se m i n t ed e sco j i t ea v a n sa t( 6 - 8 ' 5 %co a j á i n m a t e r i a | udle sco j i t )
a r e 4 0 - 4 2 o Áp r o t e i n á'9 i 1 2 - 1 4 %ce | u | o zá.Un co n l i n u tr e st a n td e co a j á ( 6 - 8 , 5 )e st e
n e ce sa r p e n t r ua se a si g u r ast r u ct u r am e ca n i cáco r e sp u n zát o a r m e a t e r i a I u I uca
i re
e st e su p u s p r e sár i g i i e x t r a cl i e i ;
- e l i m i n a r e aco j i l o r ,ca r e cr e g t e ca p a ci t a t e ad e p r e l u cr a r ea v a l t u r i l o rd e
m áci n a r e a . p | a t i za r eu,t i | a j e |dee p r áj i r ep, r e sa r e e , x t r a cl i e ;
- p ier d er i| ed e u | ei | a p r esar e g i ex t r acf ie,car e su n t m ai m ici; d e r em ar catcá
n i v e | udI e u I e ia I co j i ir ám a se i n m i e z cr e g t ecu f i e ca r eo p e r a l i et e h n o | o g i cá 9i aj u n ge
| a 4 7 a k D u p áp r e sa r e , co n l i n u t u l i n u | reám i a si n co a j ásca d e | a 1 1 3 , i a r d u p áe x t r a ct i e
sca d e d i n n o u se m n i f i ca t i v ;
- u l e i u |o b l i n u t| a p r e sa r e ,ca r e Va co n l i n eo ca n t i t a t em a i m i cá d e ce r u r ice
t r e b u i ee l i m i n a t el a r a f i n a r e ,
_ coaj a, car e con st it u ieu n m at er ia|com b u st ib i| av án d in v ed er e com p oziliasa'
D e za v a n t a j upIr i n ci p aal I d e sco j i r ise i m i n l e | odr e f | o a r e a - so a r e |co u in st ái n :
- in v est it ier id icat á p en t r u r ea| izar eaop er a[ iei( sp aliu con st r u it g i u t i| aj ed e
d e sco j i r e )Pi . a t a d e f u r a j en e ce si t ág r o t u r bi o g a t ei n p r o t e i n eg i cu u n co n t i n u tr e d u s
d e ce I u I o zát o t a | á ( co a j á) .i n p r e ze n t se p r a ct i cá p r e I u cr a r e af | o r i i - so a r e I fuár i á
d escoj ir ep r in :p r esar eI a r ece; p r esar ela r ece g iex t r acf ie; p r esar |eacald t ot alá.
Descoj ir eaim p | icásp ar g er eag i d et ag ar eacoj ii d e m iez, cu Sep ar ar eacoj i| ord in
a m e st e cu Ir e zu | t a tSp . a r g e r e ag i d e t a g a r e aco j i i d e m i e z se f a ce p r i n | o v i r e t, ái e r e ,
f r e ca r e ,st r i v i r e Lo v i r e a se p r a ct i cá| a f | o a r e a - so a r e | uI a i , d e g e r m i n a r e au sca t á a
g er m en i| ord e p or u m b ,soia ( aici,in sá, se f o| oseg t ece| m ai d es f r ecar ea) .Lov ir ea se
r ea| izeazáin t ob e d e sp ar g er ecu p a| et e.
Táier ea se ap | icá in cazu l sem in le| ord e b u m b ac ai se r ea| izeazácu aj u t or u |
d iscu r ilorr if lu it e.St r iv ir ease f oloseg t ela d escoj ir ear icin u lu i,b oab elord e ar ah id eg i se
r ea| izeazácu v a| ! u r acop i er it ecu cau ciu c.
Du p á sp ar g er easem in ! e| or in , d if er en d t e m et od a f o| osit á,r ezu | t á:u n am est ec
d e m iezu r i in t r eg i g i sp ar t e, coj i in t r eg i 9 i m ár u n lit e,m iez cu r est d e coaj á, sem in t e
in t r eg in ed escoj it e,Sep ar ar eacoj i| ord in acest am est ecar e | ocin u t i| aj ecar e com b in á
cer n er eap r in sit á ( sep ar ar ead u p á d if er en [ ád e m ár im e) cu sep ar ar ead u p á d if er en ! á
d e m a sá v o | u m i cá,p r i n a sp i r a { i ai n t r - u ncu r e n t d e a e r a sce n d e n t p r o d u s d e u n
v en t i| at or o . a| t á m et od á d e sep ar ar e est e cea elect r ost at icá.Du p á p r ocesu l d e
se p a r a r e r e zu | t á d o u á f r a cl i u n i : m i e z i n d u st r i a l( 8 0 - 8 5 % d i n m a sa se m i n t e | o r
Cap i t o l u lí 2 - | n d u st r i au | ei u r i l osi
r a o r ási m i | oan
r i m a| e 865

p r e| u cr at á)m , iez car e con t in e 6 - 8 0 Ácoaf i 9 i a d ou a f r acliu n e,coaj a, car e r ep r ezin t á

1 5 - 2 0 o/doin m asa sem in f e| orp r elu cr at e( aceast ácoaj á an t r eneazá o' 4 - 1 . Ám iez) '
Ut ilaj elepent r u descoj ir esi separ ar ea co/ 7sunt ur m át oar e| e:
_ t ob a d e sp ar g er e or izon t alá,in car e sem in le| ed e f | oar ea- soar e| usu i n t | ov it e
d e p alet e m on t at ep e u n r ot or or izon t alg i p r oiect at ep e u n p er et e m et alicf or m atd in
v er g e| em et a| icesem ir ot u n d e,car e acop er á 2 l3 d in su p r af ala in t er ioar áa t ob ei d e
sp a r g e r e , r e st u I d e 1 / 3 d i n su p r a f a l a i n t e r i o a r áf i i n d d e sch i s p e n t r u a p e r m i t e
e v a cu a r e am a t e r i a l u l udi e sco j i t .Su p r a f a l at o b e i a co p e r i t ecu v e r g e l e m e t a l i cee st e
m o b i | á,p e n t r ua p e r m i t er e g | a r e ad i st a n [ efía ! á d e p a | e t ei n t r e 1 0 9 i 2 0 m m I a p a r t e a
d e i n t r a r eg i i n t r e 8 9 i 1 2 m m | a i e g i r e ad i n t o b á' T o b a e st e a ct i o n a t ád e u n
e l e ct r o m o t odre 4 , 5 k W , p r i n i n t e r m e d i uu|n u iv a r i a t o rd e t u r a l i e ,ca r e a si g u r á5 6 0 - 6 3 0
r oilm in p en t r ur ot or ,in f u n clie d e u m id it at easem in | e| or( car e t r eb u ie sá f ie 6 , 5 - 7 % ) .
Cap acit at eat ob ei est e d e 5 0 t / zi;
_ t ob a d e d escoj ir ev ef t icaláBu h ler ,ce p r ezin t áp e ax u I v er t ica|8 p aI et ecar e
p r o i e ct e a záse m i n t e | ep e p e r e t e | e| a t e r a co | n i c a | t o b e i ca r e e st e m e t a I i c D i st a n l a
d i n t r ep a r t e am o b i | á9 i f i x á a t o b e id e d e sco j i r ee st e d e 1 2 m m T u r a t i ap ár t i im o b i | e
est e d e 1 7 4 3 r ot lm in ,iar cap acit at ead e 1 0 0 - 2 0 0t / zi. Ut i| aj u |p r eziet é av an t aj u |cá
p r od u cem ai p u lin m iez sp ar tg i m ai m u | t ácoaj ásp ar t á;
_ d escoj it or u lRip p le. Flo- Mill( f ig . 1 2 . 1 2 )car , e ar e Un r ot or or izon t alp r ev ázu tcu
v er g e| em et a| iceiar car casa m et a| icá.Por liu n ead esch isá r ep r ezin t áVz c, n su p r af at a
in t er ioar áa t ob ei,ceea ce p er m it eSep ar ar eacoj i| ord, ej a in aceast á p or t u n e, p eb aza
u n u i cu r e n t d e a e r a sce n d e n t . Ut i l a j u le st e f o l o si t l a d e sco j i r e a f l o r i i - so a r e l u i ,
b u m b a cu l u ig, o f r án e I u I euti c. ;
_ v al| u lcu t áv álu g i h f lu i| i,car e est e l: iI t zatI a
d e sco j i r e aso i e i 9 i e st e p r e v ázu tcu d o i ci | i n d rcu i 8
r i f l u r iI a d i st a n l e d e 2 5 cm d e ci r cu m f e r i n t á, iar
a d án ci m e ar i f | u r i | oe rst e d e 4 m m 9 i i n cI i n a r e af a ! á
d e g e n e r a t o a r ed e 1 0 - 1 2 " T u r a t i a c l : d r i l o r e st e
d i f e r i t á: 1 5 0 r o t / m i np e n t r u ce I a ct i o n a t 9 i 1 0 0 0
r o t / m i nl a ce l a n t r e n a t D . i st a n t ad i n t r eci l i n d r ie st e
ast f e| r eg | at áin cát sem in le| e sá f ie cesp icat e in
j u m át ál i 'cu f o r m a r em i n i m ád e m i e zu r isp a r t e ;
- d e sco j i t o r udle r i ci n ,ca r e e st e f o r m a td i n t r -
u n v a | !cu d o i t áv á| u g cu i d i st a n t er e g l a b i I est . t ád e
se p a r a r e , ca m e r á d e se d i m e n t a r ecu v e n t i I a t o r
T áv á| u g i su i n t a cl i o n a l icu u n m o t o r e l e ct r i cd e 4 - 5
k W , i a r v e n t i l a t o r cu
u l u n m o t o re l e ct r i cd e 5 - 6 k W
La o u m i d i t a t ed e 6 - 9 % a se m i n t e l o dr e r i ci n ,
con lin u t ud| e coaj áin m iez v ar iazáin t r e 1 , 5 q i 2 0 Á,iar
ce | d e m i e z i n co a j á i n t r e 0 ' 2 9 i 0 ' 6 % Ma g i n i | e
Fig. 12. 12.Descoj it orde sem int e
m o d e r n e a u d o u á p e r e ch i d e t áv á| u g i ,a d o u a
cl asi c
p er ech ef iin dp r ev ázu t ácu p er iip en t r ud et ag ar eacoj ii
d e m i e z.
Pen t r u sep ar ar eacoj ilord e m iez se u t iI izeazáu r m át oar e| eu t iI aj e'
- sep ar at or ud| e coaj á t ip Vu | can ,car e asig u r ásep ar ar eam iezu | u d i e coaj á p r in
ce r n e r eg i a sp i r a | i eSe
. co m p u n ed i n d o u á ca d r e cu si t e 9 i u n si st e m d e a sp i r a l i e| a
ca p át u |si t e | o r Pr
. i m u |ca d r u a r e t r e i si t e d e 5 - 6 ; 4 - 5 ; 3 - 4 m m . A| d o i l e aca d r u a r e o
in c| in aliein v er sáf a[ á d e p r im u Icad r u g i sit a ar e och iu r i| ed e 6 m m Ref u zu |9 i cer n u t u I
d e la f iecar e sit á, aj u n se la cap át u | sit ei, su n t su p u se asp ir a( ieig i ap oi se Un esc cU
m at er ia| uin | v er s( r ef u zsau cer n u t )d e p e sit a u r m át oar e,d u p á car e am est ecu |t r ece p e
 Trat at de indust rie aliment ará

sit a d e j os. in f in a| r ezu | t ám iez, coa1 á9 i r et u r ( f or m at insp ecia| d in sem in le n esp ar t e)

car e se d ir i1 eazá d in n ou | a t ob a d e sp ar g er e.Sit e| eau | u n g im ead e 2 0 0 0 - 2 5 0 0m r n
| ál i m e ad e 1 0 0 0 - 1 5 0 0m m . T u r a l i a e x ce n t r i cu I ueist e d e 3 5 0 - 4 0 0 r o t / m i n .Mo t o r i
elect r icest e d e 3 - 4 k W. Pr od u ct iv it at ea sep ar at or u luest i e d e 3 0 - 6 0 t / zi;
- sep ar at or u ld ecoj it ip MlS, car e est e f or m atd in d ou á u t ilaj ed ist in ct e:sit a p | an é
g i sep ar at or u |p n eu m at ic'Sit a p | an á ar e t r ei set u r i d e sit e cu cát e t r ei sit e ce au
u r m át o a r e | dei m e n si u nai | e o ch i r i | o irn, m m
. se t u l 1 : 7 ;6 , 5 ;6 , 5 ;
' se t u l2 : 5 ' ,4 , 5 , 2 , 5 ;
. se t u l3 : 3 ; 3 , 2 , 5 .
Se p a r a t o r u pI n e u m a t i ca r e ca m e r a d e a sp i r a l i ed e sp ár l i t áp e I u n g i m ei n t r e
co m p a r t i m e n t ei a, r p e | á! i m ei n g a se co m p a r t i m e n tdee a sp i r a l i e( co r e sp u n zát oce r | or
g a se so r t i m e n t ece a p a r d e l a si t e ) .Ca m e r a d e a sp i r a l i ea r e l u n g i m e ad e 3 9 0 0 m m .
i n á| t i m e ad e 4 5 0 0 m m . Si t a p | a n áa r e ' 1 8 0 r o t / m i ne; x ce n t r i ci t a t e4a5 m m ; p u t e r e a
, 1 : 3 0su
; p r a f a l at o t a | áa si t e | o r1 1 , 5 m .
m o t o r u | uei | e ct r i c4 , 5 k W ; i n c| i n a r e asi t e | o r
Se p a r a t o r uel st e d o t a tcu u n v e n t i l a t odr e 1 5 0 m " / m i nPr . o d u ct i v i t a t euat i l a j u l u i e stdee
4 8 t lzi;
_ siÍ e g i sep ar at oar ed e con t r olcoj 9 i i m iez, car e se u I i| izeazáp en t r ue| im in ar ea
a v a n sa t áa co j i id i n m i e z g i r e cu p e r a r e m
a axim a| á a m i e zu | uai n t r e n a t
_ d e co a j á' Co n st r u c| i e a st e a se m án át o a r ecU ce a d e | a u t i | a j uM| | S, d a r cu a | t á
d i a g r a m áa si t e l o r ;
_ separ at or ul elect r ost at icde coj i, car e | ucr eazá | a o t ensiune de 25 kV gi | a
u n cu r e n t d e 7 0 0 p f u m d e f a n t á a a | i m e n t a t o r u | D u ie' b i t u |e st e d e 7 8 0 - 8 0 0k g / h 9 i
m d e f a n t áa a | i m e n t a t o r u |i u a ri ,co n su m ud| e e n e r g i e e 0 , 0 2k W h / t ;
d
_ sit a de Cer ner e r ot at ivá, car e r ea| izeazáo cur á\ ir eavansat á a coj ii din m iezul
an t r en at ;
_ v ib r oasp ir aÍ or u p len t r u sep ar ar ea coj ii d e soia, car e ar e d ou á sit e, f iecar e
f o r m a t ád i n d o u á p ár ! i . Pr i m a si t á a r e a m b e | e p ár l i cu o r i f i ci id r e p t u n g h i u | a rdee
4 x 2 0 m m . Si t a a d o u a a r e p r i m ap a r t ecu o ch i u r d i e 4 m m , i a r a d o u a p a r t ecu o ch i u r i
d e 3 m m . Co a j a e st e e l i m i n a t áp r i na sp i r a l i e ;
_ m asa d en sim et r icá'f o| osit áp en t r usep ar ar eam iezu I u id e sem in t e| ein t r eg iin
i n st a I a l i da e d e sco j i r ea v a n sa t á'
Pen t r u a im b u n át á{ ip r ocesu |d e d escoj ir ese u t i| izeazáu t i| aj ecar e p r eg át esc
m a t e r i a | ui |n' a ce a st ád i r e cl i ea m i n t i m :
- sit a d e cer n er eMKB, car e r ea| izeazá sor t ar easem in le| orm ici;
- sor t at or u pi en t r usem in le d e f loar ea- soar e| uSFS i cu d ou á r án d u r id e sit e, cu
, r e se p a r á se m i n l e | ecu
i | u n g i t eca
o r i f i ci a g r o si m e a m a i m i cá d e 3 ' 1 5 m m d e r e st u I
se m i n ! e l o r .
Pen t r u a m ár i ef icacr t at eap r ocesu | u d i e sep ar ar e- elim in ar ae coj ii se im p u n
u r m át oar eI e m ásu r i I a d escoj ir easem in ! e| ord e f | oar ea- soar e| u i:
- sor t ar easem in t elord u p á m ár im e 9 i d escoj ir easep ar at á a acest or a ( sem in le
m i ci cu | u n g i m e ad e 8 , 1 - 1 0 , 7 m m , | ál i m e a d e 3 , 6 4 - 4 , 4 9m m 9 i g r o si m e a d e
2 , 2 2 - 3 , 1 5m m ; se m i n l em a r icu | u n g i m e a d e 1 0 , 2 4 5 - 1 0 , 2m 9 m , | ál i m e a5 , 5 7 - 7 , 4 5m m '
g r osim ea d e 3 , 2 8 - 4 , 6 3m m ) . Sem in le| em ici se coc m ai t ár ziu , au coaj a m ai su b lir e
m a i e | a st i cá,m a i a d e r e n t á| a m i e z 9 i | a d e sco j i r ed a u u n p r o ce n t m a i r i d i ca td e
f r acliu n id in car e coaj a se e| im in á m ai g r eu . Pr in aceast á sor t ar e se aj u n g e | a 6 oÁ
coaj á in m iez;
- | a sp ar g er easem in le| orsá se ev it ef ár ám ilar eacoj ii9 i a m iezu lu i;
- seoar ar ea am est ecu I u di e I a t ob á sá se r ea| izezein t r ei f r acliu n icu aj u t or u I
u n or sit e - sep ar at oar ecu asp ir at or :coaj a car e in t r á in sist em u | d e asp ir alie ( f iin d
 Cap i t o l u lí 2 - | n d u st r i au l ei u r i | ogr i a g r ási m i | oan
r i m a| e 867

t r ecu t áap oi p r in sep ar at oar ed e con t r o|a coj ii) ;t ocát u r á9 i p r af oleag in os( cer n u t ud| e
p e sit á) car e se p r e| u cr eazásep ar atp e u n asp ir at orM| S;
_ sem in f e| em ar i n esp ar t e m iezu Im ar e ( r ef u zd e p e sit á) ,car e se p r e| u cr eazá
9i
p e o m asá d en sim et r icásp ecia| á,ce sep ar á m iezu | m oa| ed e sám án { a n esp ar t ácar e
est e r ead u sá | a t ob a d e seoar ar e.
La o in st a| at ie car e r ea| izeazáacest e op er alii,con t in u t ud| e coaj á in m iez aj u n g e
| a 2 - 3 % in com p ar aliecu o in st a| aliec| asicácar e r ea| izeazá8 0 Ácoaj á in m iez, cei| alli
p a r a m e t r ifii i n d :se m i n l e i n t r e g i ,m a x i m u m5 % ; t o cát u r ái n m a t e r i a ld u p á sp a r g e r e ,
m ax im u m3 o/ o; m iez an t r en atí n coaj á e| im in at á,m ax im u mo, 4 - o, 9 % .
La p r e| u cr ar ea sem in { e| or d e soia, in v ed er ea m ár ir iicon f in u t u | udie p r ot ein e,í n
g r o tse p o a t ea p | i cau n a d i n u r m át o a r e | m e ásu r i :
- sf ár ám ar eab oab e| ord e soia cu u m id it at ead e - 1 0 % 9 i lásat e in r ep au s4 8 or e
i n cr u p e d e 1 1 4 - 1 1d6i n b o b g i a sp i r a r e aco j i if o r m a t ecu se p a r a r e am i e zu l u ia n t r e n a t
i n t r - u nci cl o n ;
- d e sco j i r e aso i i ( cu 1 0 % u m i d i t a t eT) n t r - u vna | tsp e ci a Icu f o r m a r ed e j u m át ál i
d e b o a b e g i se p a r a r e aco j i l o rp r i nce r n e r eg i a sp i r a l i ed, u p á ca r e b o a b e | esu n t t r e cu t e
| a m áci n a r eg i a p | a t i za r e ;
- p r elu cr ar easem in f elorn ed escoj it eg i sep ar ar eag r ot u luob i lin u tp e f r acliu n p i r in
cer n er e,m ácin ar e9 i sep ar ar e.Se ob ( in ein acest f e| 7 oo/ o g r ot cu 4 0 % p r ot ein á9 i 3 0 %
grot cu 44oÁ prot einá;
- ap I icar eau n u i p r oced eu com b in at ,car e con st á in asp ir ar eacoj ii r ezu I t at eI a
f or m ar eacr u p e| or9 i ap | icar eap r oced eu I u, ,i t ai| - en d | a' 'g r otd u p á ex t r aclie.
La d e sco j i r e a so i e i , i n d i ci i d e ca l i t a t e a i o p e r a t i e i su n t : se m i n l e T n t r e g i ,
m ax im u m 6 % ; co4 á in m iez, m ax im u m 4 ' 5 % , t ocát u r áin m at er ia|d u p á sp ar g er e,
m ax imu m 3 , 5 o/ o; m iez an t r en atin coaj ae|imin at á,m ax imu m 0 ' 15 - 0 ' 3 % .

1 2 . 7 , 7 . Már u n t i r e a m a t e r i i l o r p r i m e o l e a g i n o a se
Már u n f ir eaest e op er a| iaob I ig at or íin e p r eg át ir eam at er ia| u I upien t r uex t r ag er ea
u leiu I u i' Már u n lir ea r ea| izeazá r u p er ea m em b r an elor 9 i d est r ám ar ea st r u ct u r ii
o l e o p l a sm e ice l u l a r e ca r e co n { i n eu l e i u l .Co n se ci n { ae st e e l i m i n a r e au l e i u l u ip r i n
ca n a | e | eo | e o p I a sm esu i b f o r m á d e p i cát u r if i n e , ca r e su n t r e ( i n u t eI a su p r a f a l a
m ácin át u r iisau in cap i| ar e| eacest eia.Teh n ic, m ár u n lir ear ea| izeazáo d et er ior ar ea
7 o- 8 0 % d in celu | e' Mácin át u r á t r eb u ie sá f ie u n if or m á, p en t r u a d ef av or iza
con d u ct ib iI it at ea t er m icá9 i d if u zia| a p r áj ir e9 i ex t r act ie'
Már u n l i r e ae st e i n f | u e n t a tdáe u m i d i t a t e g a i d e co n { i n u t ui nI u | e ia | se m i n t e | o r .
La cr eg t er eau m id it á| ii'sem in [ e| ed escoj it ed ev in p | ast ice,m ár u n lir eaest e d if icilá9 i
m ácin át u r á est e c| eioasá, ceea ce in g r eu n eazá p r esar ea g i ex t r act ia. Um id it at ea
o p t i m ád e m áci n a r ee st e d e 5 - 6 % | af | o a r e a - so a r e | u i , 8| % a r a p i { á,8 - 9 o Á| ai n , 1 0 % i a
so i a ,8 - 1 0 %l a g e r m e n id e p o r u m b , 7 % | ar i ci n ,9 - 1 0 %l a sám b u r i d i e st r u g u r í .
La se m i n t e | e cu co n l i n u tm i c a i m e d i ud e u | e i ,u | e i u cal r e se se p a r á| a m ár u n l i r e
( m ácin ar e)est e ab sor b it d e cát r e p ar t icu | e| m e ácin át u r iig i n u p r ov oacá d if icu | t áf|i a
o p e r a l i i | eu | t e r i o a r eLa
. se m i n l e | ecu co n l i n u tr i d i ca td e u | e i ,| a m ár u n t i r ese se p a r á
can t iiá| im ar i d e u | ei, car e n u p oat e f i ab sor b itin in t r eg im e,ceea ce con d u ce la o
m áci n át u r ác| e i o a sá9 i | a p i e r d e rm i a r i d e u l e i ,i n a se m e n e asi t u a l i ei m p u n án d u - se un
g r ad d e m ár u n lir em ai p u lin av an sat .
La m ár u n lir ep ot av ea | ocai t r an sf or m árch i im ice:
- d en at u r ar ea p r ot ein e| ord at or it á cá| d u r ii p r od u se p r in f r ecar e g i p r esiu n ii
e x e r ci t a t d e e ci I i n d r vi i a | ! u r i I odre m ár u n { i r e ;
- cr eg t er eaacid it á{ ii u I eiu I usu i b acliu n ealip aze| orp r op r ii;
868

_ cr e 9 t e r e ai n d i ce l udi e p e r o x i da | u | e i u l udi a t o r i t áp e r o x i d a ze i|,i p o x i g e n a ze s

o x i g e n uul i a t m o sf e r i c.
Mácin át u r án u se d ep ozit eazá.Dacá m ácin át u r áse d ep ozit eazá2 4 or e | a 1 5 . ]
a ci d i t a t e acr e g t ed e l a 0 , 7 l a 0 , 9 % , i a r l a 3 5 . . . 4 0 " C1 2o4r e , a ci d i t a t e acr e g t ece =
0,9la 2% .
Már u n l i r e a/ m áci n a r e ase a p | i cá| a :
- m at er ia| udIest in atp r esár ii( se u r m ár eg t ed ist r u g er ea st r u ct u r ceI
ii u I ar e) ;
- t u r t e| e d e | a p r e sa r e( b r o k e n )u, n d ese u r m ár e g t e d i st r u g e r esta r u ct u r i i
- r ealizat e p r in p r esar e g i r ealizar ea u n ei g r an u lat iif av or ab ileex t r act iei: -
solv en ( i( t r an sf or m arin e p aiet e) ;
- g r ot u I f in a| , in sp ecia| cán d se u r m ár eg t eo Sep ar ar e a coj ii d in g r c:
T e h n i cam ár u n l i r i i ae v o l u a td e | a o m áci n a r ea v a n sa t áa m a t e r i a | u | u i i n a i n d teep r e sa . e
( 4 t r e ce r i p r i n v a | l u i cu 5 t áv á| u g i ) m , áci n a r ece r u t á d e p r e se | eh i d r a u I i ceu' n ce
sep ar ar eau | eiu | use i f ace in st ar e st at icá,la o m ár u n ! í r (em ácin ar e)m ai p u t inav an se: .
i n a i n t e ap r e sár i im e ca n i ce , u n d e p r o ce su |e st e d i n a m i c,cu o d e st r ám a r ei n t e n sáa
st r u ct u r iice| u lar ein p r esá, d at or it áf or t e| ord e f r ecar eCar e se d ezv o| t á| a d ep | asar ea
m a t e r i a l u l ui ni ca m e r ad e o r e sa r e .
Ut i | a j udI e m ár u n l i r e( m áci n a r e T ) |r e p r e zi n t á
v a | ! u aI I cár u i o r g a n d e I u cr ue s: e
t áv á| u g u d | e m áci n a r e- Un ci | i n d r ug o | i n i n t e r i o r- cu p e r e t e | eg r o s t r a t a tp e n t | '
sp o r i r e ar e zi st e n t e|i a u zu r á, p án á l a o d u r i t a t ed e 4 9 - 5 1 " Ro ck w e | 'Se m i n t e I eca r e
ca d i n t r e d o i t áv á| u g isu n t m ár u n l i t ei n f u n cl i e d e f e | u |su p r a f e l e it áv á| u g i | o9r i ce
v it ezad e r ot aliea acest or a:d acá t áv á| u g iisu n t n et ezi9 i v it eze| ed e r ot aliesu n t eg ale
m ár u n l i r e ase f a ce p r i n co m p r e si u n ed; a cá t áv á| u g isu i n t r i f | u i {gii a u v i t e zed e r o t a t i e
e g a | e ,m ár u n l i r e aa r e | o cp r i nt ái e r e '
Pr ocesu Id e m ár u n lir e( m ácin ar e)se r ea| izeazáin t r ei et ap e:d ef or m aliae| ast icá
ca r e a r e | o cp án á | a a p a r i l i ap r i m e | ocr r áp át u r id; e f o r m a l i ap | a st i cá,cán d m a t e r i a | use I
ap | at izeazá9 i se com p act eazá;d est r ám ar eam at er ia| u lugii ap ar iliad e ce| u | esp ar t e.
Pr o d u ct i v i t a t egai g r a d u Id e m ár u n l i r ev o r d e p i n d ed e :
- d i a m e t r utIáv á| u g i I o( rci I i n d r i I o r ) ,
- i n t e r st i l i ud Ii n t r et áv á| u g i .
Pen t r uu n an u m itd iam et r ua| t áv á| u g i| orp,en t r uat r ag er eain zon a d e m ár u n t ir ea
m a t e r i a | u l uui ,n g h i u |d e p r i n d e r et r e b u i esá f i e m a i m i c d e cát u n g h i u |d e f r e ca r e
Un g h i u Id e p r i n d e r ea , | a p a r t i cu | p a r i n sái n t r e d o i t áv á| u g ie, st e u n g h i u f| o r m a ti n t r e
a x a ca r e u n e g t ece n t r e | ece | o rd o i t áv á| u g g i i r a za t áv á| u g u | ut a i n g e n t á| a p a r t i cu l á
Pr in cád er ea p ar t icu | eip e ci| in d r i,in p u n ct e| ed e con lact , se r ea| izeazáo p r esiu n e
p e r p e n d i cu | a rpáe su p r a f a l aci | i n d r i | oprr, e si u n eca r e d e p i n d ed e m a sa g i d e v i t e zad e
cád e r ea p a r t i cu I e i .
Co m p o n e n t ap . si n o t i n d e sá a r u n cep a r t i cu | a f a r á, i n t i m p ce co m p o n e n t a
f p cosa o at r ag ein t r e cei d oi ci| in d r (i f est e coef icien iu d I e f r ecar e) Rezu | t ácá p en t r u
an t r en ar eap ar t icu I ei in t r ed oi t áv á| u gini m ig car ed e r ot alieest e n ecesarca:
2 p ' si n ' o < 2 f ' co s o sa u o < O, u n d eQ e st eu n g h i u l d fer e ca r esp e ci f i c.
D i st a n l ad i n t r et áv ál u g ie st e u n f a ct o rd e i n f | u e n ! á i m p o r t a n itn d e t e r m i n a r e a
g r a d u I u di e m ár u n f i r e .La v a | l u r i | e cu t áv á| u g ip a r a | e | id, i st a n l ad i n t r et áv á| u g ie st e
con d i( ion at ád e p ozilia r ecip r ocá a | ag ár e| orp e car e se sp r ij in á ax u r i| et áv á| u g i| or
( m ár i m e asp a f i u | uIii b e ri n t r e a x g i cu zi n e t ) d, e f a n t ad i n t r eci | i n d r il ia m e r su Ii n g o | 9
d e m ár i m e a su p | i m e n t a r á, d e ca n t i t a t e ad e m a t e r i a |ce t r e ce g i d e p r o p r i e t ál i | Ieu l
( co n l i n u t ui nl co a j á,i n p r i n ci p a | )La . t áv ál u g i su
i p r a p u g id, i st a n l ase r e g | e a záa u t o m a t
p r i ng r o si m e am a t e r i a | u l uce i t r e cep r i nt áv á| u g(i | am e r su Ii n g o | | a a ce g t it áv á| u g id, e
o b i ce i 'n u e x i st áf a n t á) .
Cap it oluí l 2 _ | n d u st r ia
u | eiu r i| gori a g r ásim i| or
an im a| e 869

Reg | ar ead ist an lei d in t r e t áv á| u g ise í ace m an u a| ,p r in in t er m ed iug| u r u b u r i| or

m i cr o m e t r i ce ( cát e u n u I p e f i e ca r e| a g ár m o b i | ) sa , u a u t o m a t ,p r i n i n t e r m e d i uuI n u i
si st e mh i d r a u I ica c r e e x e r ci t áa su p r al a g ár e | opr r e si u n ui n i f o r m e .
A| i m e n t a r etaáv á| u g i | oI ra m ár u n l i r ep o a t ef i f ácu t á:
- cu ci | i n d r u ca n e | a t( g r áu n ! a r ) ,
- cu v ib r at oract ion atcu m ot orp r r : p r iu ;
- cu a | i m e n t a t or ri f | u i tn f o r m ád e d i n t ed e f e r ást r áu ;
_ cu alim en t at orcu p r eap | inp en t r ut áv á| u g iicar e f ac ap | at izar ea'
Re f a ce r e a su p r a f e t e | otráv á| u g i I onr e t e zi se a si g u r á p r i n p o I i sa r e ,ce l m a i
m od er ncu in st alaliaAccu - Tr am( f ir m aFer r el- Ross)
Re zu | t a t e |ce e | e m a i b u n e | a p r i n d e r e am a t e r i a | u | iunit r e t áv á| u g se i o b l i n cán d
a ce g t i asu n t r i f | u i l i Ri. f | uriI e su n t g a n l u r icu m u ch i i t ái e t o a r e ,t r a sa t e p e su p r a f a l a
t áv á| u g i I oPr r . i n r o t a t i at áv á| u g i I o r i,f | u r i |dee p e ce i d o i t áv á| u g se i i n t e r se ct e a zá, iar
i n p u n ct u I d e i n t e r se cl i e , m u ch i i | e t ái e t o a r e d i v i ze a zá p r o d u su | . Ri f l u r i | ese
car act er izeazáp r inin c| in ar ea| org i u n g h iu cle I ascu lir e
La m áci n a r e a f | o r i i - so a r e I utiáv , á| u g i i r i f | u i ! ia u 3 0 - 3 3 r i f | u r i ' , ' 1 0cm 0 de
ci r cu m f e r i n ! aá,d án ci m e ad e 1 , 5 m m 9 i i n c| i n a r e da e 9 " .
Pen t r u soia, ad án cí m ear if | u r i| or est e d e 4 m m in f ab r ici| ed e u | ei se f o| osesc
u r m át o a r e Itei p u r d i e va| { u r i:
_ v a | t u lcu o p e r e ch ed e t áv á| u g in e t e zi sa u r i f | u i l ica , r e se f o | o se g t ep e n t r u
m ár u n t i r e g a r o si e r á9 i p r e I i m i n a raá se m i n l e l o 9 r i m i e zu I u iCi . I i n d r irii f | u i taiu d i a m e t r u I
d e 4 0 0 m m , | u n g i m e ad e 8 0 0 m m , cU a d án ci m e ar i f | u l udi e 3 m m ' Un u I d i n t r eci l i n d r i
ar e r ot at iad e 1 5 0 r ot / m iniar , ce| á| a|1t 0 4 r ot / m in ;
- v a | ! u |cu d o u á p e r e ch id e t áv á| u g i n se r i e , ca r e e st e u t i l i za t i' n p r i n ci p a | ,
p e n t r u m ár u n t i r e af | o r i i - so a r e | 9 u i a so i e i . T áv á| u g i i su p e r i o r i su n t r i f | u i t 9i i a u
diam et r e| e d e 3 0 0 - 4 0 0 m m 9 i | u n g i m e ad e 1 0 0 0 - 1 3 0 0m m . T áv á| u g i ii n f e r i o rsu i nt
n e t e zig i a u d i a m e t r u4l 0 0 - 5 0 0m m g i l u n g i m e a1 0 0 0 - 1 3 0 0m m . Va l l u l Kr u p p - R3 0 0
a r e ca p a ci t a t e ad e 1 2 , 5 - 2 0t / h , | a o p u t e r ei n st a | a t ád e 1 1 - 1 8 ' 5 k W ' d i m e n si u n e a
p a r t i cu l e l of iri n d0 , 2 - 0 , 3 5m m ;
- v a | ! ucu | ci n cit áv á| u g ica , r e e st ed e st i n am t áci n ár im i i e zu | usa i u se m i n t e | osu r b
f o r m á d e f ái n á ( se f o l o se sc p u l i n ) . D i a m e t r u |t áv á| u g i l o re st e d e 3 0 0 - 4 0 0 m m '
i u n g i m e a1 2 5 0 - 1 5 0 0m m . Pr i m u |t áv á| u ge st e ,d e r e g u | á,r i f i a t T . u r a l i at áv á| u g i | oerst e
d e 5 0 ; 1 4 7 ; 1 5 0 r o t / m i np, e n t r ut áv á| u g uí| , r e sp e ct i v2 , 3 9 i 4 9 i r e sp e ct i v| a t áv á| u g u l
5 . Pr o d u ct i v i t a t eeast e d e 8 0 t / zi p e n t r use m i n l e l ed e f l o a r e a - so a r e l u9ii b u m b a c a i
3 5 t / zip en t r usoia, r esp ect iv4 5 t lzi | a r ap i! á'
- v a | t u |d e a p | a t i za r ecu d o u á p e r e ch i d e t áv á| u g ig i , i n p a r a | e l ,ca r e se
. oioseg t ep en t r u ap | at izar eam ácin át u r iiin ain t ed e ex t r aclie( p aiet ar e) Táv áI u g iisu n t
: e t e zi cu d i a m e t r udl e 5 0 0 - 8 0 0m m g i l u n g i m e ad e 1 0 0 0 - 1 3 0 0m m . Se f o l o se g t ev a l { u l
( r u p p Q 6 0 0 , cu o ca p a ci t a t ed e 6 - 1 0 t / h ,cu o p u t e r ei n st a | a t d áe 9 0 k W g i d iam et r u l
. á' r á| u g i l odre 6 0 0 m m ; v a | ! u Sk I e t cu o ca p a ci t a t ed e 9 - 1 Ot / h ,cu o p u t e r ei n st a | a tdáe
,32
k W ' cu d i a m e t r ut |áv ál u g i | odre B0 0 m m '
- con casoar e| e,car e se u t i| izeazá| a m ár u n t ir eab r ok en - u | u9i i car e p ot f i cu d in li
sa u CUd i n l i9 i t áv á| u g ri i f | u i l cu i , p r o d u ct i v i t adt ee 4 0 - 5 0t l zi ;
- m o r i | ecu ci o ca n e ,ca r e se f o l o se sc| a m áci n a r e ag r o t u | u b i , r o k e n - u | u9ii , i n
- - e i e ca zu r i ,l a se m i n l e l ed e f l o a r e a - so a r e l sa
u i u d e so i a n e d e sco j i t eLa. a ce st e m o r i
: . e cu i er e g | a t áco r e ct d i st a n l ad i n t r eci o ca n e 9 i si t á i n f u n cl i e d e u m i d i t a t e am a t e .
. a ' l u i Mo r i | e cu ci o ca n e a u t u r a { i a a x u |puui r t át o r d e ci o ca n e d e 1 2 0 0 - 1 5 0 0 r o t / m i n 9 i
: - a r 3 0 0 0 r o Vm i n .
Ca I i t a t e am áci n át u r i i( g r a d u l d e m áci n a r e ) se d e t e r m i n á p r i n u r m át o a r e I e
= - u u c.
870 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnolooii aliment are

- ce r n e r e ap e si t ecu o ch i u rdi e 1 sa u 1 , 5m m ;
- ag it ar eain solv en t ;
_ m et od ad ef ect u ludi e m ácin ar e.
u i ,| p u | i n6 0 % d i n m a t e r i a | um| áci n a tt r e b u i e
La se m i n l e | ed e f | o a r e a - so a r e | ce
sá t r e a cá p r i n si t a d e 1 m m , d i m e n si u n i l ep a r t i cu | e | omr áci n a t et r e b u i esá f i e d e
o , 15 . o , 3m m , u m i d í t a t e6a, 5 - 7, 5 o / goi m a sa v o | u m i cád e 4 2 Ok g / m 3i.n ca zu | se m i n t e | o r
n ed escoj it e,m ácin ar ea est e cor esp u n zát oar ed acá p r ocen t u Id e ceI u I e d esch ise.
d et er m in atp r in m et od ad ef ect u ludi e m ácin ar e,est e d e 4 1 - 4 4 % .
La m ácin ar eab r ok en - u | usu i, p r af alasp ecif icát r eb u iesá f ie d e 1 , 1 - 1 , 6m 2 lg .
Pen t r u p aiet e se m ásoar á g r osim ea acest or a, car e t r eb u ie sá f ie d e
o , 2 - o ' 2 4m m ' La m ár u n l i r e aso i e i ,p a r t i cu I e Icae r e t r e c p r i n si t a d e 1 , 5 m m t r e b u i esá
f i e m a x i m u m1 5 % .
La in g i I a r ap í ! á,m ácin át u r aest e cor esp u n zát oar ed acá 7 ooÁt r ece p r in sit a d e
'l mm.
La a r a h i d e .m áci n át u r ae st e co r e so u n zát o a rdea cá p a r t i cu | e |aeu d i m e n si u n e a
d e 0 , 3 - 0 , 4m m .
La g er m en i d e p or u m b , m ácin ar ea est e cor esp u n zát oar ed acá 5 0 - 6 0 % d in
m a t e r i a lt r e ce p r i n si t a d e 1 m m . Pa i e t e l ed i n g e r m e n id e p o r u m b su n t co r e sp u n -
zát o a r ed a cá a u g r o si m e ad e 0 , 1 5 - 0 , 2m m
La sám b u r i id e st r u o u r i .m áci n át u r ae st e b u n á d a cá 9 0 % t r e ce o r i n si t a d e
1 mm.

1 2 . 7 . 8 . Pr áj i r e a m a t e r i a l u I u i o l e a g i n o s
Pr áj ir ear ep r ezin t áu n t r at am en th id r ot er m ic, r ea| izat p r in am est ecar eacon t in u á,
i n p a t r usi t u a l i i :
_ in ain t ed e p r esar e,asu p r am ácin át u r iiob f in u t e| av a| ! u r i;
- in ain t ed e ex t r ac[ ie,asu p r ab r ok en . u | udie | a p r esar e,d u p á con casar e;
- i n a i n t ed e a p l a t i za r ema at er i al u lo u li e a g i n o s;
- in ain t ed e ex t r acliaasu p r a p aiet elord q a ap lat izat e( p r oced eu Alean l ) . Scop u l
p r áj ir ii in ain t e d e p r esar e est e ace| a d e a r ea| iza t r an sf or m ár if izico- ch im icea| e
com p on en t e| or m ácin át u r ii,ca g i m od if icára| i e st r u ct u r iip ar t icu I e| or
in, v ed er ea ob lin er ii
u n u ir a n d a m e n m t a x i m l a p r e sa r e .
Pr áj ir ea in ain t e d e ap | at izar eg i ex t r aclieu r m ár eg t eob lin er ea u n ei p | ast icit á| i
d or it ein v ed er ea p r e| u cr ár iim at er ia| u | u| ai v a| lu r i| ed e ap | at izar esu b f or m á d e p aiet e
f in e p or oase g i st ab i| e,car e sá n u se sf ár ám e in ex t r act org i sá p er m it á ex t r act ia
u l e i u l ucu
i d i zo l v a n t .
La r ea| izar eaop er alieit r eb u iesá se aib á in v ed er eu r m át oar e| e:
- u | eiu | d in m ácin át u r a est e p r ezen t in p r op or lie d e 7 0 - 8 0 % | a su p r af ala
p a r t i cu l e | o9ri i n ca p i | a r e | m
e áci n át u r isu i b f o r m ád e p e | i cu | ei ,a r 2 o - 3 o o Ád i n u l e i e st e
i n c| u si n ce l u I e | e n e d e st r ám a t |ea m áci n a r e ;
_ a p a d i n m áci n át u r ae st e | e g a t ád e g e | u | ce | u | a rp r i n f o r l e d e a d so r b l i e
p u t e r n i cea, st f e |i n cát a p a n u se e | i m i n ál a p r e sa r e ;
- m ácin át u r af iin d u n sist em com p u s d in d ou á f aze, p r op r iet áli| e acest u i sist em
su n t in f u n clie d e p on d er ea f aze| orin t ot a| u sist
| em u | u Mácin
i. át u r acu con t in u tr ed u s
sa u m e d i u d e u | e i a r e p r o p r i e t átfiu n cl i o n a | ed e t e r m i n a t ed e p r o t e i n á'Máci n át u r a
b o g a t ái n u I e i a r e p r o p r i e t ál i |feu n c( i o n a | ae| e u n e i d i sp e r si im a i m u | tsa u m a i p u l i n
co n ce n t r a t ien p a r t i cu l eso l i d e ;
_ f aza d e g e| d in m ácin át u r acon d u ce | a I ip ir eap ar t icu | elor u n e| e d e a| t e| eg i
p o a t eco n d u ceI a i m p i e d i ca r e a e | i m i n ár ui i| e i u l u i .
Cap it oluí l 2 - | n d u st r ia 9 i a g r ásim i| or
u | eiu r ilor an im a| e 871

Pr áj ir ea ar e d r ep t scop : sá im b u n át áleascácon d iliiled e sep ar ar ea u | eiu I udi in

m ácin át u r a,p r in r ealizar eau n ei p | ast icit áliop t im e; r ed u cer eav áscozit álii g i t en siu n ii
su p er f icia| a| e e u | eiu | uTm i; b u n át álir ea con d ilii| or d e scu r g er ea u | eiu | udi in m ácin át u r a| a
p r esar e;r ea| izar eau n ei e| ast icit áfsu i f icien t ea m ácin át u r iiin v ed er ea r ea| izár iif r ecár ii
in t r e p ar t icu leg i a u n ei p r esiu n ir id icat ela f or m ar eab r ok en - u lu i. Acest e d ezid er at ese
r ea| izeazáin douá f aze:
_ f aza d e u m ect ar e g i in cá| zir e a m ácin át u r ii, in car e m ácin át u r a est e
p u | v er izat ácu ap á sau ab u r p án á la u m id it at eaop t im á. Se r ea| izeazáo u m ect ar ea
p ár l i ih í d r o f i I(ep r o t e i n e | ed)i n m áci n át u r ace , p e r m i t ed i sI o ca r e au I e i u I udi e su p r a f a { á
g i d in cap i| ar ecar e est e im p in s sp r e ex t er ior La . in cá| zir e'st r u ct u r af azei so| id ed ev in e
e| ast icád ar af án at á' ceea ce f av or izeazásep ar ar ea u I eiu I u i.Um ezir ea g i in cálzir ea
t r eb u ie sá se d esf ág oar e con com it en t ,p en t r u a se st op a act iv it at eaen zim at icá
( f a v o r i za tdáe p r e ze n t aa p e i ) ,ca r e a r p u t e am ár i a ci d i t a t e a u I eiu lu i;
_ f aza d e p r áj ir e- u scar e,cán d ag | om er at e| e d e p ar t icu | ese d esf ac, ar e | oc
t a sa r e aI o r ,u m i d i t a t e e a st e e l i m i n a t á,p r o t e i n e l su e n t p u t e r n i cd e n a t u r a t ep, I a st i ci t a t e a
m at er ia| u I d uei v in eop t im á p e n t r u p r e sa r e ,d e ci p e n t r ue x p u I za r e au l e i u I u iT. a sa r e a
m áci n át u r i ico n d u ce | a cr e g t e r e a g r e u t ál i i h e ct o I i t r i cea a ce st e i a 9 i ' d e ci , | a
im b u n át álir eain d ice| udi e u t i| izar a e p r esei9 i ex t r act or u | u i.
La st ab i| ir ea r eg im u | udi e p r áj ir et r eb u iesá se u r m ár eascá:
- p ást r ar eaca| it áliiu | eiu | udi e p r esá9 i a celu i r ám as in b r ok en ;
_ oást r ar ea in st ar e n esch im b at áa f osf at id eI orv, it am in eI or p , r ov it am in eI or ,
a n t i o x i d a n ! i l no ar t u r ali.
Ast f e | ,I a t e m p e r a t u r d a e 7 0 . C ( f a ! ád e 1 0 5 . . ' , 1 ' 1 0 co . C n si d e r a t áo p t i m áp e n t r u
r an d am en t ubI u n | a ex t r aclie)9 i | a o v it ezá d e in cá| zir ed e 3 " C/ s, se ob t in eu n u | eicu
a ci d i t a t escázu t á, i n d i ced e p e r o x i dd e d o u á o r i m a i m i c, u | e i u f| i i n d u 9 o r h i d r a t a b i | .
Ex t r a cl i ace r u r i I oer st e m i ca o r a t ád e 1 , 5 - 2 o r i .La 7 0 . C, d e n a t u r a r e ap r o t e i n e I oerst e
d e 1 , 4 4 - 1 , 7 5 of /aol : ád e 9 , 3 3 %| at e m p e r a t u rdae 1 1 0 " C'
Ut iI aj e| dee p r áj ir ef o| osit ein in d u st r iau I eiu I usu i n t u r m át oar e| e:
_ p r áj it or i v er t icale cu cor p cilin d r ic, cu com p ar t im en t e m u lt iet aj at e,cu
ca p a ci t a t ed e , 1 0 0 t / zi .Co m p a r t i m e n t e lsu e n t p r e v ázu t ecu f u n d d u b l u 9 i m a n t ad u b | á
in car e se in t r od u ceab u r d e 4 , 5 b ar ' Um ect ar eam ácin át u r iiser ea| izeazáin d ou á f elu r i:
p r i n i n j e ct a r ed e a b u r i n m a sa m áci n a t u r i n p r i m e l e d o u á co m p a r t i m e n t ep, r i n
m on t ar eau n u i g n ec d e u m ect ar e- in cá| zir(ein act iv at orin ) ain t e d e in t r ar eam ácin át u r ii
in p r áj it or ' $ i in acest caz, u m ect ar ea se f ace cu ab u r , t im p d e 2 0 - 1 2 0 s.
Co m p a r t i m e n t e | e p r áj i t o r i i
su n t d i n o ! e | | a m i n a tcu ö = 10. 12 m m , iar m a| axar ea
m ácin át u r iiin f iecar e com p ar t im en t se r eaI izeazá cu p a| et e.Dist an la d in t r e p aI et e9 i
f u n d u | co m p a r t i m e n t u | u i t r e b u i e sá f i e d e 2 - 2 , 5 m m p e n t r u a se e v i t a | i p i r e a9 i
ad er ar ea m ácin át u r ii. Tr ecer ea m ácin át u r iid in t r - u ncom p ar t im en in t a| t u lse f ace p r in
in t er m ed iu | u n u id isp ozit iv cu c| ap et ár ab at ab i| car
á, e asig u r á 9i n iv e| ud| e m ácin át u r áin
f iecar e com p ar t im en t . Un com p ar t im en ar
t e d iam et r u in
l t er ior d e 1 8 0 0 - 2 5 0 0m m , iar
in á| f im ea d e 4 0 0 - 6 0 0 m m . Tu r alia m a| ax or u lu cu
i p a| et e est e d e 3 5 - 4 0 r oVm in .
Pa| et e| e au | álim ea d e 1 oo- 1 2 0 m m 9i u n g h iu | d e in c| in ar e f a! á de fundu|
com oar t im en t u lu i d e 2 8 - 3 5 " . Su p r af at a d e in cá| zir e a u n u i com p ar t im en test e d e
3-6 m 2 . Pu t e r e a i n st a I a t a
á e | e ct r o m o t o r u m
l u ai | a x o r u I cu
u i p a I e t ee st e d e ,l8- 25 kW.
Un t ip d e p r áj it oar ev er t ica| est á e cea Kr u p pcar e ar e 9 ip r esa Kr u p p EP ( f ig . 1 2 ' 1 3 ) ;
- p r áj it oar eaor izon t a| á,car e p oat e f i f or m at ád in u n u sau m ai m u | t ecor p u r i,
p en t r uu m ect ar e- in cá| zir e- p r áj irAm e. est ecar ea$ i d ep | asar eam at er ia| u I se u i r ea| izeazá
de un ax cu pa| et e aclionat de | a ext er ior ,incá| zir ea se f ace in m ant a. o pr áj it oar e
or izon t a| áest e cea Kr u p p , cu cap acit at ed e 4 ; 9 sau 1 2 t / h , f or m at á d in 3 t am b u r e
872 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloqii aliment are

i n se r i a t ecu , d i a m e t r ed e 9 0 0 , 1 2 5 09 i 1 2 5 0m m g i l u n g i m ed e 2 5 0 0 ,5 4 0 0 9 i 7 5 0 0 m m .
Pu t e r e ai n st a I a t eást e d e 7 , 5 i 2 2 9 i , r e sp e ct i v3, 0 k W . Usca r e ase f a ce l a 7 0 . C f o l o si n d
i n m a n t aa b u r d e 1 1 b a r ;
- p r áj it oar eain p at f | u i-
d izat Esch er Wy ss ( f ig . 1 2 . 1 a) ,
car e est e d est in at á oen t r u
p r áj ir ea soiei. Du r at a t ot a| á d e
p r áj i r e | a 5 0 ' . ' 7 0 . c e st e d e
3 - 5 m in . Pr áj it oar ea, cU cap a-
cit at e de 2000 t lzi, ar e L = 5 m qi
1 = 2 , 5 m . Ae r u l e st e r e ci r cu l a t
d u p á o p r e a | a b i | ácu r ál i r e p r i n
in t er m ed iu lcicloan elor . Av an t a-
j e| e u n u i asem en ea p r áj it or se
r ef er á| a u r m át oar e| easp ect e:
- n U a r e p á( i i n m i g ca r ei n
con t actcu p r od u su l;
- e n e r g i aa g e n t u l udi e u s-
car e est e u t i| izat á ap r oap e
in t egr al;
d u r at a d e con t act g i
t em p er at u r aag en t u lu i d e in cá| -
zir e nu af ect eazá ca| it at ea
, | 2 . 1 3 . m at er ialu lu i;
Fi g ' Pr áj i t o ar ed e sem i n l ev er t i ca| áKr u p pcu
o r esá EP
i n cá| zi r e a m a t e r í a I u I u i
est e r ap id á, u n if or m á9 i p oat e f i
con t r o| at á cu or ecizie.

Fi g , 1 2 . 1 4 'Pr áj i t o ar ed e sem i n l ei n p at f | u i d i zat :

í - a | i m e n t a r e cu p r o d u 2s;- a | i m e n t a r e cu a b u r , 3 - ca m e r ád e p r á1 i r e i n p a t f l u i d i za t ; 4 - e v a cu a r e
p r o d u s;5 - a l i m e n t a r e cu a e r ; H - t r a n sp o r t o r i F- f i l t r e cu sa ci ; Vr , Vz- v e n t i l a t o a e i A- e cl u ze
 Cap i t o l u lí 2 - | n d u st r i au | ei u r i | ogri a g r ási m i | oan
r i m a| e 873

Pa r a m e t r i i d e | u cr u | a p r áj i r esu n t p r e ze n t a t i i n l a b e | u | 1 2 . 8
Tabelul 12. 8
Par am et r i i d e l u cr u | a p r áj i r ea u n o r sem i n t e o | eag i n o ase

Tem per a- Um idit at ea Um i d i t at eaÍ n

Mat er ia pr im á t ura de í n faza de f aza de usca- Du r at ap r o cesu l u i ,m i n
uscare, oG um ect ar e.% repráj ire, o/ o
Fl o ar ea- so ar ei u i 50...75 7-7,5 3,5-4,s 3 0 si 3 - 5 m i n i n st r atf l u i d i zat
So i a 50...75 10 6-7 20- 30 si 3. 5 m in in st r at Í | t lidizaÍ
ln 50...75 7-7.5 4-5 3 0 si 3 - 5 m i n i n st r atf l u i d i zat
Rap i t á 75...110 9 - 10 5,5-6.0 3 0 si 3 - 5 m i n i n st r atf l u i d i zat
Ri ci n 112...115 13.5-14.5 30
Ge r m e n id e
50...75 8-9 4- 5 2 0 si 3 - 5 m i n i n st r atf l u i d i zat
oorumb
Bu m b a c 1 1 0 .. 1 1 5 11-20 6 30
Ar ah i d e 70...90 7-8 4.5 30
Co co s 75...100 9 - 10 5-6 30
Su sa n 1 0 5 . . .110 9-'10 5-6 30
$ o f r án eI 70...75 7-8 30

i n ce e a ce p r i v e g t ep r o ce d e uA| | co n ,ca r e se a p | i cáp a i e t e | oar p | a t i za t ea,ce st e a

se u m e ct e a zá l a 1 5 - 2 0 % , se i n cá| ze sc I a 9 5 . ' . , 1 . 1 0 " C, se a g | o m e r e a zá9 i se
t e m p e r e a zá| a a ce a st át e m p e r a t u rtái m pd e 1 5 m i n ,a p o i se r áce sc | a 6 0 . C, d u p á ca r e
se t r im itla ex t r aclie.La p r oced eu IA| con ap ar e' d eci, op er at iad e u m ect ar e- Í n cá| zir e-
p ost p a| et ar e' car e con d u ce I a e| im in ar ea t ot a| áa act iv it át ii en zim at icesi se f av or izeazá
u r m át oar eI e. .
- o d e n si t a t em a i m a r e a m a t e r i a l u l u im , i cg o r a r e ag r a d u l u i d e r e t e n t i ea
so l v e n t u l u i i ng r o t ;
- cr eg t er eav it ezeid e p er colar ea m at er ialu lu i, m icg or ar eag r ad u lu id e r et en t iea
so l v e n t u l ui ni g r o t ;
- u l e i u ld e e x t r a ct i ea r e u n co n t i n u dt e f o sf a t i d em a i m i c, i a r h i d r a t a b i l i t a t el oar
e st e f o a r t eb u n á. UI e i u lb r u t d e e x t r a ct i ed u p á p r o ce d e uA| I co n a r e n u m a i 1 0 . 1 7p ár l i
p er m i| ionf osf or g i p oat e f i t r ecu t d ir ect | a a| b ir eg i d ezod or izar ed ist ilan t á,ceea ce
con d u cela m icaor ar eap ier d er ilor d e r af in ar e;
- con su m u ld e solv en tla ex t r aclieest e m ai r ed u s;
- a ct i v i t a t e u a r e a zi cáa 9 r o t u I udi e so i a sca d e su b 0 , 1 m g N/ ( gg i m i n ) ,I a 3 0 . C,
ce e a ce i m p | i cáp o si b i | ae | i m i n a r a e t o a st ár igi r o t u | u i ;
- t oast ar ease f ace in d ou á t r ep t ep en t r ug r ot g i, ca at ar e,con su m u ld e h ex an a
scázu t | a 1 , 2 9 i ch i a r | a 1 k g / t ;
- caI it at ea I ecit in ei est e su p er ioar á, d at or it á cap acit álii saI e cr escu t e d e
h i d r a t a r ei;n so | u b i | e i| ne a ce t o n ár e p r e zi n t á> 7 o o / |oa | e ci t i n au sca t á i a r co n l i n u t ud| e
f osf at id ilco| in áest e m ai m ar e cu 4 - 5 o/ o;
_ u | eiu | , d u p á r af in ar ea f izicá ( a| b ir e,d ezod or izar e d ist i| an t á) ,ar e ca| it áli
su p e r i o a r e ce | u io b l i n u tp r i nr a f i n a r ech i m i cá9 i f i zi cád u p á p r o ce d e uc| I a si c'

' , 2 . 7. 9 . Pr e sa r e a m a t e r i a l u l u i
Pr esar ea est e op er alia p r in car e se sep ar á u | eiu Id in m ácin át u r aoI eag in oasá
( a m e st e cso l i d - l i ch i d su
) , b a c{ i u n e au n o r f o ( e e x t e r i o a r er,e zu l t a n t a
f i i n du l e i u lb r u td e
p r e sá9 i b r o k e n - u | .
 874 Trat at de indust rie aliment ará Tehnologii aliment are

La in cep u t se sep ar á u | eiu Ir elin u tla su p r af alap ar t icu le| or d e m ácin át u r aCe se
scu r g e p r i n ca n a | e | ed i n t r e p a r t i cu | ea, p o i , cán d su b i n f | u e n l ap r e si u n i icr e scán d e
i n ce p e d e f o r m a r e ag i co m p r i m a r e ap a r t i cu | e | oarr, e | o c a i e | i m i n a r e au | e i u I u iCán
' d
sp a l i u l d i n t r e p a r t i cu | ed e v i n e f o a r t e m i c, u | e i u |n u se m a i e l i m i n á9 i se a j u n g e | a
f o r m a r e ab r o k e n - u l u( it u r t e l o r ) .
La p r esar ea in p r ese m od er n e, cu m ai m u lt e cam er e d e p r esar e, st r u ct u r a
b r ich et at á( t u r t á)est e sf ár ám at á| at r ecer ep r inf iecar econ d e p r esar e.
Cr e g t e r e ap r e si u n i a i su p r a m áci n át u r itir e b u i esá f i e t r e p t a t ád e o a r e ce ,Í n ca z
con t r ar ,p ar t icu I e| fein e d e m ácin át u r áast u p á cap iI ar eI eg i se b I och eazá ev acu ar ea
. e sa r e a p o a t e f i co n si d e r a t áca o f i | t r a r ep r i n ca p i | a r e ,f e n o m e n ce se
u | e i u | u iPr
e x p r i m ácu r e I a t í a :

( 1 21 )

i n ca r e : V e st e v o | u m u d l e u | e i se p a r a t ,i n m 3 ; P - p r e si u n e aa p | i ca t á,i n d a N/ cm 2 ;
/ - | u n g i m e aca p i I a r e I oirn, m ; t - d u r a t aa p I i cár ipi r e si u n i i ,n s.
Pr o ce su |d e se p a r a r ea u | e i u | ueist e i n f | u e n l apto zi t i vd a cá se m ár e scv a | o r i | P, e
d g i r g i d a cá se m i ca o r e a zá4 9 i / .
For [ a d e p r esar e | a p r ese| e m ecan ice ( P) est e cr eat á d e u n m elc, car e se
r ot eg t ein cam er ad e p r esar e.Cr eg t er eat r ep t at áa I u iP se asig u r áp r in :
- m i ca o r a r e av o | u m u I uca i m e r e id e p r e sa r ed e I a o t r e a p t ál a a I t a( p r i nm ár i r e a
d i a m e t r u l umi e l cu l u9i i m i ca o r a r e d
ai am et r u l u cai m er ei) ;
- r e d u ce r e ap a su l u im e l cu l u i ;
- p r i n d i m e n si u n i l 9e i f o r m a i n e l e l o ri n t e r m e d i a rien t r em e l ci ( n u m a il a p r e sa r e a
l a r e ce ) ;
- p r i n r e zi st e n l ao p u sá | a i e g i r e am a t e r i a | u I u d i n p r e sá cu a j u t o r u Ico n u I u i
ca r e r e g | e a zág r o si m e am a t e r i a | u | ce u i i e se d i n p r e sá'
ln f u n c[ ied e p r esá, P p oat e av ea v a| or id e 2 5 0 - 2 8 0d aN/ cm . in cazu | p r ese| or
d e p r e sa r ep r e | i m i n a r 9á i | a p r e se l ed e ^ ca p a ci t a tm e i cá ( 1 5 - 5 0k g / h ) ,ca r e e x e cu t á
p r esar ea| a r ece, 9 i d e 4 0 0 - 3 0 0 0d aN/ cm .in cazu | p r ese| ord e p r esar ef in a| áu n icásau
a| p r ese| ord e p r esar e| a r ece p en t r ucap acit álim ar i ( > 1 0 0k g / h ) .
Du r at a p r esár ii,t , t r eb u iesá f ie su f icien td e m ar e p en t r u a p er m it ecu r g er ea
. e p ág i r e a d u r a t e i n u m ár e g t e r a n d a m e n t u | a p r e sa r e se m n i f i ca t i vd, a r
u I e i u I u iD
m icaor eazásen sib iIp r od u ct iv it at ea.
Du r at ap r esár ii,ca su m á a d u r at e| or d e p r esar ep e f iecar esect iu n e( t r eap t a)est , e
d a t ád e r e | a t i a :

( 12.2)

i n ca r e : % e st e v o l u m u lsp a l i u l Lrl iib e rd i n se c( i u n e ad e p r e sa r e ,i n m 3 ;E" - g r a d u ld e

p r e sa r ei n se cl i u n e ar e sp e ct i v á;Qn - d e b i t u vI o | u m i ca | m áci n át u r iiin p r e sá, i n m " / s;
B, - coef icien t u dI e cor eclie I eg at d e can t it at ead e m ácin át u r áe| im in at ád in p r esá o
d at á cu u | eiu | p, án á | a secliu n ea an a| izat á'
Du r at ap r esár ii,in f u n clied e car act er ist iciIcon e st r u ct iv e g if u n ct ion a| e
aI e p r esei,
e st e d e 4 o - 2 o 0 s. D u r a t ad e p r e sa r ee st e i n f | u e n l a t dáe : t u r a l i ag n e cu I u ig, r o si m e a
, ' b r o k e n - u I uI ai 'i'e g i r e ad i n p r e sá9 i ca r a ct e r i st i cifIi ezi co - ch i m i ce
a | e m áci n át u r i i .
La p r ese| e d e p r esar e p r e| im in ar á( p r im a t r eap t á) ,t u r alia v ar iazá in t r e 1 8 9 i
2 2 r ollm in | a f | oar ea- soar e| usoia, i. b u m b ac, ar ah id e. La r icin , t u r at iat r eb u ie sá f ie
Cap i t o t u íl 2 - | n d u st r i au | ei u r i | o9ri a g r ási m i | oan
r i m a| e 875

- 1 4 r o t / m i ni,a r | a g e r m e n i di e g r áu p r e sa t i| a r e ce t u r a l i at r e b u i esá f i e < 1 4 r o t / m i n .

La t r eap t aa | | - a
d e p r esar ep r t u r aliaest e d e 3 6 r oVm in .
e| im in ar á,
La p r ese| e d e p r esar e d ef in it iv á( ex p eler e) ,t u r alia g n ecu lu i or izon t alv ar iazá
in t r e 4 0 9 i 5 0 r ot / m in .Un e| e d in t r eacest e p r ese au 9 i o p ar t ev er t ica| ád e p r esar ecu
t u r a t i ag n e cu l u i ( m e l c) d e 8 5 r o t / m i n .La p r e sa r e a l a r e ce , t u r a l i a g n e cu l u ie st e
cu p r in sáÍ n t r e2 29 i 3 6 r ot / m in .
Gr osim ea , , b r ok en - u | uin i' 'f | u en leazáin v er s p r op or lion a|d u r at a d e p r esar e.Cu
cát g r o si m e ae st e m a i m a r e , p r e si u n e ai n p r e sá e st e m a i m i cá, i a r d u r a t ap r e sár i i
sca d e ' La p r e se | ed e i n a | t áp r e si u n ep, r i nr e d u ce r e ag r o si m i,i , b r o k e n - u I u I ai 'i'e g i r ed i n
p r e sad e | a 1 1 | a4 m m , d u r a t ap r e sár i i cr e g tdee | a9 3 | a 1 0 6 s.
La p r esar ea p r e| im in ar áa m ácin át u r iip r áj it e ( t eh n o| og ief o| osit áin p r ezen t ) ,
g r o si m e a , , b r o k e n - u || uaii'e' g i r e ad i n p r e sáe st e :7 - 8 m m | a f | o a r e a - so a r e l u8 i-;9 m m | a
so i a ;7 - 9 m m I a b u m b a c;8 - 1 0 m m I a a r a h i d e 8 , . 9 m m | a r i ci n ,7 - Bm m I a r a p i t á.
Fact or iiq , / q i d su n t in f | u en t ali d e op er alii| dee p r eg át ir ea m ácin át u r in ii sen su |cá.
- v áscozit at eau I eiu I u 1 i,1scad
, e p r inTn cá| zir ea m ácin át u r ii;
_ | u n g i m e aca p i | a r e | o/r , e st e m i ca o r a t áp r i n d i st r u g e r e a v a n sa t áa st r u ct u r i i
ce | u I a r pe r i nm ár u n [ i r e9 i p a r l i a |p r i np r áj i r e
La p r od u ct iv it at ea p r eseiin t er v in9 i u r m át or iif act or i:
- g r o si m e ast r a t u | u i d m e a t e r i ad| i n p r e sá,m a i a | e s| a p r e sa r e a| ar e ce ;
- u m idit at ea m áci n át u r ica i r e i n t r ái n p r e sá;i n ca zu | su p r a u m e ct ár m i i áci n át u r i i
ar e | oco sep ar ar ep r em at u r áa u | eiu | um i, asa su p u sá p r esár ii
d ev en in d at át d e p | ast icá
i n cát se d e p I a se a zád e - a I u n g u p I r e se icu f o r m a r ed e d o p u r i i n p r i m e l et r e p t e .Ace st
e f e ct e st e a n u | a tp r i n i n t r o d u ce r eda e , , b r o k e nm ' ' áci n a ti n m a t e r i a l u ce
I a l i m e n t e a zá
p r e sa ;su p r a u sca r e am áci n át u r ipi án á | a 2 , 5 - 3 o /uom i d i t a t e e st e i n so t i t ád e cr egt er ea
p r e si u n i i i n ca m e r a d e p r e sa r e , cr e g t e r e asa r ci n i i e l e ct r o m o t o r u l uai p
, a r iliade
d e f e cl i u nai | ep r e se i ,o p r i r e ap r e se i .Um i d i t a t eoap t i m á a m áci n át u r ie i st e d e 4 . 6 % .
Mod if icár i| in e d u sed e p r esar e in u | ei9 i , , b r ok en ' ' se r ef er á | a:
_ u | eiud | i n p r e sá, ca r e Va a v e a o a ci d i t a t em a i m i cá d e cát u | e i u d | in , , br oken '',
d eoar ece acizii I ib er i se ad sor b I a su p r af ala m ácin át u r ii m ai p u t er n ic d ecát
t r i g l i ce r i d e l e ;
- u | e i u |d i n , , b r o k e n 'ca' , r e v a co n l i n em a i m u l t et r i g | i ce r i dsa e t u r a t ed e cát ce | e
din ulei;
- a n t r e n a r e af o sf a t i d e I oi nr u I e i u d I e p r e sá, ca r e e st e m a i u 9 o a r á9 i m a i m a r e
d a cá m áci n át u r al a p r e sa r ear e u m i d i t a t m a|m ar e;
e
- can t it at ead e f osf at id e car e t r ece in u I eiu Id e p r esá 9 i car e cr eg t ep e m ásu r a
r e d u ce r ico i n l i n u t u l udie u l e i d i n m a t e r i a l upl r e l u cr a t ;
_ con t in u t udI e f osf at id ed in u | eiu d I e p r esá ob lin u tI a ca| d , car e v ar iazáin t r e2 0 0
p ár l i p e r m i | i o n( ca zu I
9 i 4 0 0 p ár t ip e r m i | i o n i,a r | a p r e sa r e a| a r e ce se r e d u ce| a 1 0 - 2 5
g e r m e n i l odr e p o r u m b ) ;
- cu l o a r e au | e i u | u9i i a ci d i t a t e a| i b e r ái a u l e i u |o b l i n u t| a r e ce ' ca r e Su n t m a |
r e d u sed e cát l a u | e i u ol b l i n u tp r i np r e sa r e| aca l d ;
- st a b i I i t a t e|aa o x i d a r e au I e i u | udi e p r e sá, ca r e e st e d e p e n d e n t ád e n i v e | ud| e
f ier ce t r ece in u lei g i acest lu cr u d ep in d ed e calit at eam at er ialu lupi r esei ce v in e in
co n t a ctcu m áci n át u r a .
Pr ese| ef o| osit ein Rom án iasu n t d e t ip u l:
_ p r esá d e 5 0 t t zi _ TPU 2 2 5 , cu o p u t er e in st alat ád e 2 2 k W 9 i o t u r alie a
m e| cu lu d i e 2 0 - 2 2 r oUm in , car e | u cr eazácu 1 8 - 2 0 % u | ei in , , b r ok en |' 'a o g r osim e a
a ce st u i al a i e g i r ed i n p r e sa d e 9 - 1 1 m m ;
876 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

_ p r e sá d e 1 0 0 t / zi - ULPRES- 1 0 0 - 1 5 cu , o p u t e r ei n st a | a t ád e 9 1 , 5 k W , cu o
t u r alie a m elcu | u id e 2 0 g i 2 5 r oí m in , cu 7 t r ep t e d e p r esar e ( d in car e p r im a est e
ca m e r a d e a | i m e n t a r e )ca , r e l u cr e a zácu ' l 6 - 1 B% u | e i i n , , b r o k e n ' ' |, a o g r o si m ea
a ce st u i a| a i e g i r ed i n p r e sád e 2 , 8 - 6 , 5m m . Ax u | p r e se i e st er áci tcu a p á ( 1 0 5| / h ) ;
- p r esá Ex e| | er - 2 o2car , e est e p r ev ázu t ácu u n a| im en t at or m ecan ic g i car e ar e
p osib i| it at ea r et u r u lu di e , , b r ok en cát ' ' r e a| im en t ar e,r et u r car e est e f olosit | a p or n ir ea
p r esei cán d iese u n , , b r ok en m ' ' ai b og at in u | ei.Pr esa ar e sist em d e r ácir e a ax u lu i
m e | ci | o(rcu a p á) 9 i a ca m e r e id e p r e sa r e| a e x t e r i o rcu , u l e i r e ci r cu | a(t1 / 3d i n u | e i u l
o b l i n u t )D. i a m e t r e l eg i g l i f t u r i llea ce l e 4 t r e p t ea l e ca m e r e id e p r e sa r esu n t :
- t r e a p t a1 : 2 4 3 m m g i 2 , 0 0 m m ;
- t r e a p t a2 : 2 0 3 m m g i 0 , 9 5m m ;
- t r e a p t a3 : 2 0 3 m m g i 0 , 5 0m m ;
- t r e a p t a4 : 2 0 3 m m g i 0 , 6 5m m .
Pr esa Ex p e| | er 2 0 2 Se f o| oseg t e p en t r u p r esar e p r eI im in ar á av an sat á,
o b t i n án d u - se , , b r o k ecu n '1 ' 2- 14ou / o| e i Pr e sa a r e Un m o t o re | e ct r i d
ce 40 kW;
- p r esa Go| iat h ,car e est e p r od u sá d e f ir m a Sim on Rosed ow n , | u cr eazáca o
p r esá d e p r esar ep r e| im in ar m á od er at ásau av an sat á| a o cap acit at ed e 1 oo t lzi cu 1 6 0 Á
| a o cap acit at ed e 5 0 t / zi cu 1 2 . Á u | eiin ' , b r ok en ' 'Pr p oat e f i
u | eiin , , b r ok en sau '' . esa
f o| osit á9 i ca p r esá d e p r esar ef in a| ácán d | u cr eazá| a o cap acit at ed e 2 5 Í . lzi, cu 3 - 5 %
' . e sa Go l i a t ha r e u r m át o a r e I pe a r t i cu I a r i t á[
u l e i i n , ' b r o k e n ' Pr coi n st r u ct i v eb.a t i u Ie st e
d e con st r u c( iem on ob I oc;cam er a d e p r esar ear e p er e( icu g oI u r ip en t r ur ácir e cu ap á;
ar bor e| e ce n t r a l9 i m e | ci su i n t r áci t icu a p á; co n u |d e p r e sa r en u cu | i se a záp e a r b o r eg i
p o a t ef i r e g l a td i n m e r s
in Rom án ia, p en t r u sect or u Ip r iv at ,se con st r u iescp r ese d e cap acit at em icá:
1 0 t / zi( l UA Sl a t i n ag i Me ca n i caVa sl u i )p e n t r up r e sa r el a ca l d g i p r e se d e ca p a ci t a t e
f oar t em icá ( 1 0 - 1 5 k g / h ) f' ab r icat ed e St im e| - Tim ig oarpa,en t r up r esar e| a ca| dg i r ece.
Pr o d u ct i v i t a t epar e se l o rm e ca n i cese d e t e r m i n ácu r e I a t i a :
Q= 6 0 ' V' p ' q ' n ' h ( 1 - k) , ( 1 23 )

i n ca r e : Q - e st e p r o d u ct i v i t a t epar e se i , i n t / h ; V - v o l u m u l l i b e r a l ca m e r e i d e
a l i m e n t a r ei n
, m3;
V = n . D L( 1 - / ) , in car e D est e d iam et r u in l t er ioral cam er ei d e p r esar e,in m ;
L - l u n g i m e ad e d e p l a sa r ea m a t e r i a l u l ui in, m ; f - co e f i ci e n t udle o cu p a r ea sp a l i u l u i
d e cát r e m e| ci,b u t u c,cu lit e( f = o, 3 1 2 | a p r esad e an t ep r esar e) ;
p g r eu t at ea v o| u m et r icá a m at er ia| u | u |i a in t r ar e in p r esá, in t / m . ;
r p- co e f i ci e n t ud| e u m p | e r ea v o | u m u | uI i b e rcu m áci n át u r á;n - t u r a t i aa r b o r e l ucu i
m elci, in r ot / m in ;k , - coef icien td e r ef lu x ,iar I - k , est e p r op or ( iad e m at er ialcar e
t r ece m ai d ep ar t ein p r esá.
Vo l u m u | , , b r o k e n - u eI usti 'e' d e 2 , 9 . 3 o r im a i m i c d e cát v o | u m um
I áci n át u r i i .
Coef icien t u |d e r ef | u xk , v ar iazá in f u n clie d e g r osim ea , , b r ok en - u | u Ast i' ' . f e| ,
p e n t r ug r o si m ia l e , , b r o k e n - u l udie" 0 ; 6 , 7 , 9 ; 8 , 7 5 ; 1 0 m m , co e f i ci e n t udl e r e f l u xv a f i
d e 1 ' O; 0 , 7 3 9 ; 0 , 6 8 4 ; 0 , 6 5 0 . D a t o r i t áf e n o m e n u l udi e f r e ca r e d i n p r e sá a r e l o c o
cr eg t er ea t em p er at u r iim ácin át u r ii.Pen t r u ev it ar ead eg r ad ár i| ort er m ice se p r act icá
r áci r e a cu a p á sa u cU u | e i a ca m e r e i d e p r e sa r eg i cu a p á a a x u | u icu m e | ci9 i a
m elcilor in ; acest caz, r ed u cer ead e u lei in , , b r ok enest " e d e O' 4 - 0 , 5 % .
Ca r a ct e r i st i ci luen o r p r e se f a b r i ca t ep e p l a n m o n d i a lsu n t p r e ze n t a t ei n t a b e l u l
12.9.
 Tabelul12. 9
Gar act er i st i ci l eu n o r p r ese f ab r i cat e p e p l an m o n d i al

Put er e Suprafala de
Ca p a ci - Gr eut at ea, Ub i i n b r o k e n ,
T i p u l g i u t i l i zar ea Dat e const r uct ive consum at á, r nont ai,
Fi r m a
t at e, t / zi t %
kWh sau GPih mt
2 3 4 5 6 T I
1
EP- 1304. Pent r upr esar e o si n g u r ácaj á 60-90
50- 68
6,3 6,5 16-18
o r e| i m i n ar á or izonblá 65- 90
LP. Pent r u pr esar e Cu o c{ á or izont alá9i 7+ 94 3- 5 pr esar e
70,100 10,4 6.2 f i n a | á9 i 1 6 - 1 8
p r el i m i n ar sau
á f i n a| á una ver t icalá 1 0 G1 2 5
Kr u p p-
SVP. Pr esar e o singur ácaj á 9&120 o? 16-18
Ger m an i a 10 0 -1 8 0 7fi
or elim in aÉ or izont alá 1 3 G1 6 0
Tr ei caj e oizont ale 132-200
P. Pr esar e pr e| im inar á inser iat ecu t r ei conur i 200-240 14 q 9,0 18-22
aj u sb b i l e 2ffi-270
o caj á or izont a| ácu o
15 4,5
Del E- 2 0 . Pr esar ef i n al á secliune de 2,74,4 2.7
yeincá| zir e 20
o caj á onzont alacu o cn
Duo Expelier . Pr esar e sect iunede 12- 15 8,5 7,0 34
f i n a| á pr eincálzir e 40
An d er so n- Douá caj e or izont ale 1',t 4
Meg a- 2 0 0 .Pr esar e 175 13,6 on I O- ZU
S. U. A p r e| i m i n ar á inser iat e 155
o si n g u r ácaj á
Se
o r i zo n t a| á.
5 3,0 16-18
So l v e sc- Ex p a n d o r inj ect eaá abur sub 50-100 1,5
p r esi u n ep en t r ua 6,5
p r o d u cep u f u l el i
 @
\
@

Tabelul 12.9 ( cont inuare)

I 2 3 4 5 6 7 I
Douácaj eorizont a|cu
e 150
D. Pr esar e f ina| á
rácirecu apá 2040 10,0 7.0 2-3
Fr ench- Oil 2AO
S. U^ A. Enhancer - Expandor . Ext ruderp| uso caj á 75- 94
Pr esar e pr eI im inaÉ or izont a| á 50-100 10,2 7,5 18-20
100-125
o singur ácaj á 23
Regent . Presare finalá 8 - 10 3,5 4,5 3,5
orizont aÍ á 30
Sover eign.Pr esar e o singur ácaj á 57-70 sau 3040
Rose Down pr eI im inar á or izont a| á 20- 30 5,0 5,2 1 6 - 1 8sau 3 - 5
38-50
An g l i a St er ling.Pr esar e Trei caj e orizont ale 300sau 270 sau 75
' t 6 - 1 8sau 3 - 5 il
pr e| im inar sau
á f ina| á inseriat e 50-70 11.3 10,0 o)
300 100 q)

Mini40. Pr esar ela r ece o caj á orizont alá 1,5 !_ 0,3 1,0 10- 12 o
5,5
o singur ácaj á í0
Kek-100. Presare la rece 2,5 0,7 2,O 8 - 11 b
Egon Keller orizont alá 7
o
Ger m ania 15 q)
Kek-300. Presare la rece Caj á dublá orizont alá 10 3,0 4,0 8-11 *
20 o
0)
oir

o'

o
T-=
Q

o
=
o
ot
 í 2 - l n d u st r i au | e i u r i | o9 ri a g r ási m i | oarn i m a | e

1 2 J. 1 0 . Pu r i f i ca r e a u | e i u l u i b r u t d e p r e sá
Uleiu I d e p r esá con lin e im p u r it álim ecan ice9 i or g an icein su sp en sie p r ecu m 9 i
u r m e d e ap á car e t r eb u ier ap id in d ep ár t at ep en t r uev it ar ead eg r ad ár ilor9 i r ed u cer ea
oier der ilor .
Pu r i f i ca r e a u I e i u I u id e p r e sá i n a i n t e d e d e p o zi t a r e sa U r a f i n a r e i m p I i cá
u r m át o a r e Ioep e r a ! i i :
- sep ar ar ear est u r i| org r osier ed e m ácin át u r á( za! ) p r in d ecan t oar ed iscon t in u e
sau con t in u ecu r aclor ,f ilt r ar esau cen t r if u g ar(esu p er d ecan t oar e) ;
- e | i m i n a r e ua m i d i t át pi i r i nu sca r e ,d a cá u m i d i t a t eua | e i u l urie zu l t aet st e d e p e st e
o , 2 o Á. Usca r e se a f a ce su b v i d ( p r e si u n e ar e m a n e n t á1 0 - 2 0m m H g , | a t e m p e r a t u rdae
p
8 5 . ' ' 9 0 . c) , án á | ao u m i d i t a t a e u l e i u | udi e 0 , 0 5 % ;
- f ilt r ar ef in a| áin f ilt r e- p r esá sau in f i| t r esu b p r esiu n et ip Niag ar a.
p ir i n p r e sa r ee st e
Sch i l a u n e i i n st a l a l idi e o b f i n e r ea u l e i u l u di e f l o a r e a - so a r e l u
p r e ze n t a t ián f i g u r a1 2 . 1 5 '

1 2 . 7 . 1 1 .Ex t r a cl i a u l e i u l u i cu d i zo l v a n l i d i n , , b r o k e n " sa u d i n
m at er ialu l n ePr esat - aPlat izat
Ex t r a c[ i au | e i u | ucu i so | v e n e t st e o o p e r a l i et i p i cád e t r a n sf e rd e m a sá, r e a | l za t á
o r i n so l u b i l i za r e au l e i u l u i n d i zo l v a n ti,n ca r e ce l e l a l t eco m p o n e n t esu n t i n so l u b i l e .
Ro | u I p r e p o n d e r e ni t
n e x t r a cl i i
e | j o , r e p o a t ef i d e m a i m u l t ef e l u r i ,d u p á
a cá d i f u zi a ca
cu m se o r e zi n t ái n co n t i n u a r e .
Diif u zieam olecu lar á.in acest caz, om og en izar eacon cen t r at iiI or se r ealizeazá
su b a cl i u n e aa g i t a l i e m i o | e cu | a r eFa . ct o r u mI o t o ra | d i f u zi e i e st e cu a t át m a l m a r e cU
cát d if er en t ad e con cen t r at ieest e m ai m ar e 9 i cu cát t em p er at u r aest e m ai m ar e, Car e
f a ce sá cr e a scáe n e r g i aci n e t i cá a m o | e cu | e | o r . Yi t e d e
za d i f u zi ei v e g t ed a t á de r elalia:
dG , ,, ( 12.4)
w = -- LKgt m - . n l ,
t a 'r
in car e: w est e cant it at eade subst an! áce dif uzeazáin unit at eade t im p, in kg; G - can-
t it at ead e su b st an ! á,in k g ; F6 - su p r af alad e d if u zie,in m . ; r _ t im p u Id e d if u zie,in or e.
Can t it at ead e su b st an ! á,car e d if u zeazáin u n it at ead e t lm p p r in u n it at ead e
su p r a f a ! á,co r e sp u n d eu n u i v e ct o r p r o p o r ! i o n acu I gr adien t ud I e co n ce n t r a t i ecu,
g i
d ir ' eclia sen su I in car e ar e | oc d if u zia' Rep r ezen t ar eam at em at icá a acest ei leg i a I ut
Fi ck e st e u r m át o a r e a :
G=D'rff ,Vs1 ( 12.5)

u n 6 g 1É est e v ar ialiacon cen t r alieip e u n it at ead e d r u m a su b st an t elcar e d iÍ u zeazái

dX
D - co e f i ci e n t udI e d i f u zi e m o | e cu | a r á; D e st e d i r e ct p r o p o r l i o n acu | t em per at u r a
a m e st e cu | ugi i i n v e r s p r o p o r l i o n acul v ásco zi t a t e a d i zo | v a n t u | u
9 i cu d i m e n si u n i | e
r d i f u ze a zá( u| e i ul ) .
| e | o ce
m o | e cu
Dif uzia pr in convecÍ r e.Est e Un pr ocesf izic de om ogenizar ea concent r at ii| or unui
am est ec p r in d ep | asár ia| e u n or p or t iu n m
i acr oscop ice d e f lu id in m ig car e t u r b u len t á,
f azáÍ n a| t a, p r inm ig car u
ea n eif aze in r ap or cu
t cealalt á' Dif u za p r in
m asa t r ecán d d in t r - o
con v ect ieest ein sot it ád e d if u ziam o| ecu I ar9ái se ex p r im áp r inecu at ia:
G" o , u = - P F * .ft gt
ctx
in car e B est e coef icien td e d if u ziep r in con v eclie.
 5
t6

O)

o
0)
+
o
o)
i r u t d e f l o ar ea- so ar el up ir i n p r esar e:
Fi g . 1 2 . 1 5 .Sch em a f l u x u l u ti eh n o l o g i cd e o b f i n er ea u l ei u l u b Nr
1, 10'13, 15, 16'17, 18'21, 22, 23'24'26'27'32, 34, 39, 41, 43, - 45,
t r anspor
48 t orr ed| ersau e| icoida|2'9, ; 21, 25'37, 32, 36, 42 ; 7, 37_ cánt ar e
- e| evat or3,
cu cu p á, 4 , 3 , 3 5 _ b u n cár t am p o n ; 5 - cu r ál i t o rd e sem i n l e; 6 ' 3 8 , 4 4 - el ect r o m ag n e| i1; 1 , 1 3 t o b e d e sp ar g er e; 1 2 - si t á p | an á;
- ól

14 _ separ at orpneum at ic;79, 20 _ m agini de cont r o| ;28 _ suf lant á pent r u coaj á; 29 - conduct á pent r ut r anspor t coqá: 30 - f i| t r ecu saci; o
4 0 _ v a | ! , 4 6 - p r é t 1 i t o a r e ; 4 -7p r e sá; 4 9 _ b u n cár u | e i ;5 0 , 5 3 , 5 7_ p o m p e ; 5 7 - si t á; 5 2 , 5 6 _ Í e ze r v o a r e ; 5 4 _ u t i | qp e n t r use p a r a r e a
zat ului;55 - r ezer vor bascu| á q)

s
o
Í l)
(D
Cap i t o l u lí 2 - | n d u st r i au I ei u r i | ogri a g r ási m i | oan
r i m aI e 881

Vit eza d e d esf ág u r ar ea acest u i p r oces est e d ir ect p r op or lion a| ácu g r ad ien t u l
d e con cen t r a[ ie9 i in v er sp r op or lion a| cu á r ezist en laex ist en t ád et er m in at ád e con d i| ii| e
h id r od in am iced e d esf ág u r ar ea p r ocesu I u i,r esp ect ivv it eza g i r eg im u |d e u scar e a
I i ch i d u I u i v, ásco zi t a t e a , ca r a ct e r u I su p r a f e l e i , , sp á| a t e 'd' e I i ch i d 9 i p a r a m e t r i i
g e o m e t r i cia i i n st a l a l i e i .
Yit eza d e d if u zie p r in con v eclie est e m ai m ar e d ecát v it eza d e d if u zie
m o| ecu I ar 9 á i p oat e av ea car act ercon st an tsau v ar iab i| .
Dif uzia pr in m em br ane celular e. Ar e | oc cánd sem inf e| e o| eaginoase sunt
i n t r e g i( m i e z) 'm e m b r a n e | ece | u | a r eco m p o r t án d u - se ca m e m b r a n ese m i p e r m e a b i | e ,
or ocesu | f izic d e b azá f iin d osm oza. So| v en t u lcar e d if u zeazá in in t er ior uce| | u | e| or
d izo| v áu | eiu |9 i Í or m eazáo so| u liecar e d if u zeazá sp r e ex t er ior p án á | a eg a| izar ea
con cen t r aliilor in in t er ior ugl i in ex t er ior ucelu
l lelor .
Tr an sf er u |d e su b st an [ áin p r ocesu |d e ex t r acliea u | eiu | uesie i u n p r oces d e
d i f u zi eca r e i m p | i cán u m a ip r i m e l ed o u át i p u r i d ed i f u zi ed, e o a r e cea v e m d e - af a ce cu o
m ácin át u r á.Acest p r oces se d esf ág oar áin t r ei et ap e:
- e t a p ad e d i f u zi em o | e cu | a raáu | e i u | ud i n i n t e r i o r upla r t i cu | e
cáti r ee x t e r i o r ueIi ;
- et ap a d e d if u ziem o| ecu lar áa u | eiu luor i in st r at u Id e | a su p r af at aex t er ioar áa
p ar t icu I e| or I a su p r af alaso| v en t u I ucari, e in con j oar áp ar t icu | e| e;
- e t a p ad e d i f u zi ep r i nco n v e cl i ea u | e i u | udie | a st r a t u d| e se p a r a r ecát r e m i ce | a
i n m i g ca r e .
D a cá se co n si d e r áo p a r t i cu | d á e m a t e r i ao| | e a g i n o s,cu co n ce n t r a ! i ian u I e ie ,
cu f u n d a t ái n t r - u n cu r e n t d e d i zo | v a n t ,d a t o r i t á d i f u zi e i m o | e cu l a r ei n i n t e r i o r u I
p a r t i cu I e iI, a o o a r e ca r e d i st a n ! á d e e x t e r i o r / / n g i i n t r - u n a n u m i t t i m p a t i n g e
co n ce n t r a [ iian u l e i q ( n - co e f i ci e n t udl e co r e cl i e ,n = 5 , 8 8 ) .La e x t e r i o r upl a r t i cu l e i ,
con cen t r at iaam est ecu | uest i e c2 . La ex t er ior p , ar t icu | aest e , , sp á| at á'd' e so| v en tg i in
a ce st ca z a r e l o c t r e ce r e ad e | a d i f u zi am o | e cu l a r á l a d i f u zi ap r i n co n v e ct i e ca
, r e se
d e sf ág o a r á p e o d i st a n ! á8 , n u m i t á st r a t m a r g i n a Isa u st r a t I i m i t á.La su p r a f a ! a
st r a t u l um , n ce n t r a [ iaam e st e cu l uui l e i / so l v e netst e ca ,i a r co n ce n t r a t iual e i u l u i
i a r g i n a lco
in m isceleest e ca.Pen t r ucele t r eiet ap ea| ep r ocesu | urie| alii| e v or f i u r m át oar e| e.
a . - c^
G = - Din , - + Dif u ziaTnin t er ior upl ar t icu lei ( 1 27 a )

5,88

G : - D. " ' , " ' - + D i f u zi ai n st r a t u m

l ar gin al ( 12.7b)

\ v3 - -n v4 '/ - - >
In \

G : -B . Dif uzia pr in convec{ ie ( 1 27 c)

o
Tr an sf er u | d e su b st an ! á p en t r u ce| e t r ei Í aze v a Í i

G= - k ( q - ci , ( 12.8)

in car e / c est e coef icien t ud| e t r an sf erd e su b st an t ácar e se ca| cu | eazácu r e| at ia:
.1
K: A
r ö 1,
5, g g Dr r r - D- B
í n car e: k car act er izeazáp r ocesu ld e ex t r aclieg i r ep r ezin t ácan t it at ead e u | eid if u zat á
p r in u n t t at ead e su p r af a[ á, in u n it at ead e t im p , in con d ilii| ein car e d if er en la d e
co n ce n t r a l i e st e e g a | ácu u n i t a t e a '
Fact or ii car e in f | u en t eazád if er it elet ip u r i d e d if u zii su n t p r ezen t aliin ce| e ce
u r m e a za
882 Trat at de indust rie aliment ará Tehnologii aliment are

Difuzia din int eriorulpart iculei est e influen| at áde:

_ st r u ct u r ain t er ioar áa p ar t icu | e| or d in car e se ex t r ag eu | eiu | st , r u ct u r ácar e est e
d et er m in at á d e: car act er ist iciI esem in t e| or ,m od u I d e p r eg át ir e p en t r u ex t r ac! ie
( m áci n a r ep, r áj i r e p, r e sa r e ) ;
_ st r u ct u r ao| eop | asm ei ( est e n ecesar áo d ist r u g er ecát m ai m ar e a o| eop | asm ei
p en t r ucr eg t er ealu i Diil;
- p r ezen la m em b r an e| orsecu n d ar e,car e se r ea| izeazácán d m ácin át u r aar e o
u m idit at e r i d i ca t á9 i p a r t i cu I e |dee m áci n át u r ase a g l o m e r e a zá, f o r m án di n i n t e r i o r u| |o r
, , cu ib u rdi e u lei' ' . La p ar t icu | e| e
su p r ap r áj it se
e f or m eazá st r at u r it ar i at át | a su p r af ala
p a r t i cu | e I ionrd i v i d u a I ecát, g i I a su p r a f a l aa g l o m e r ár i I o r ;
_ p o r o zi t a t e ap a r t i cu | e | o( rr a p o r t u d| í n t r ev o | u m u |p o r i | o rg i v o | u m u It o t a | a l
p a r t i cu I e if)o, r m a p o r i I o rd, i a m e t r u9| i | e g át u r aI o r cu sp a [ i u e I x t e r i o r Co
. n di[ ib i unede
ex t r aclie | e asig u r á p or ii d esch ig i | a am b ele cap et e g i p er p en d icu | arpi e su p r af ala
. n g i m e ap o r i | otrr e b u i esá f i e cát m a i r e d u sá,i a r d i a m e t r ucát
e x t e r i o a r aá p a i e t e iLu | m ai
m ar e.
Difuzia í n st rat ul limit á est e influen| at áde:
- m ár i m e aco e f i ci e n t u | duei d i f u zi e D , ;
- g r osim ea st r at u lu ice t r eb u ie t r av er sat ,car e d ep in d e d e: r u g ozit at eap ar t i-
cu I e I o r( d i r e ct p r o p o r ! i o n a | )v;ásco zi t a t e ag i co n ce n t r a ! i am i sce I e i ;ca r a ct e r i st i ci l e
v i t e zad e cu r g e r ea u | e i u I u( i n v e r sp r o p o r l i o n a | ) .
u | e i u | ugii d i zo | v a n t u I ut ei ;m p e r a t u r á;
Difuzia Í nt rest rat ullimit á 5Í miscelá va depinde de:
- v t t e zad e cu r g e r ea m i sce l e i ;
- r eg im ud l e cu r g e r e( l a m i n a rt,u r b u l e n t ) ;
- t e m p e r a t u r ga i g r a d i e n t udl e co n ce n t r a l i e .
D u r a t ad e e x t r a cl i ea u l e i u l u(i i n ca zu lso i i )e st e d e 4 0 - 5 0m i n .
La e x t r a ct i ai n ca r e p a r t i cu | e |so e | i d eo | e a g i n o a sesu n t , , sp á| a t ed' 'e u n cu r e n t
d e m i sce | ácu v i t e zám i cá, r e zi st e n ! e |dee d i f u zi e i ne t a p e | e| | 9 i | | |su n t r e I a t i vr i d i ca t e '
i n t a b e | u |1 2 . 1 0 se p r e zi n t áv a | o a r e a1 / k p e n t r uv i t e za so | v e n t u l uvi = 0 , 1 cm / s g i
p e n t r ud i f e r i t eg r o si m ia l e p a i e t e l odr e so i a .So l v e n t ual r e t e m p e r a t u r dae 5 5 " C.

Tab el u l1 2 . 1 0

Rezi st en f a l a d i f u zi e a p ai et el o ri n f u n ct i e d e g r o si m e

Rezi st en l a l a Gr o si m ea p ai et el o r ,m m
Faza Me d i a
d i f u zi e 0,35 0.45 0,55 0,65
1
85,60 68,50 65,30 76,20 73,60
5,88 qnt

ö
tl 4 , OZ 7.22 8,86 4,63
D
1
ill 0,78 24,26 25,84 1A 47 19.77
B
ö' l
lll + lll -+ - 14,40 31,50 34,70 23,80 26,10
DB

D i n t a b e I se o b se r v ácá g r o si m e ap a i e t e i o rt r e b u i esá f i e 0 , 5 - 0 , 5 5m m . Cán d

p a r t i cu | e ldee m a t e r i ao| l e a g i n o ssu n t sp á| a t ed e u n cu r e n td e m i sce | ácU y > 0 , 1 cm / s,
coef icien t udl e d if u ziep r in con v ec{ iecr eg t er ap idcu cr eg t er eav it ezeid izolv an t u lu i, d eci
r e zi st e n t a| a d i f u zi e sca d e ' Sca d e q i g r o si m e a st r a t u | uIi i m i t ád e d i f u zi e ,d e ci 9 i
Cap i t o l u lí 2 - | n d u st r i au | ei u r i | ogri a g r ási m i | oan
r i m al e 883

r ezist en la| a d if u zieÍ n f aza a | l- a.La v it eze ale m isce| eid e 0 , 5 cm / s, r ezist en f e| e de
d i f u zi ea l e f a ze I o rI l 9 i I l I su n t p r a ct i cn u I e9 i r ám án e d o a r r e zi st e n l ad i n t i m p u Id i f u zi e i
m olecu lar ein in t er ior u lp ar t icu lelorLa . in st alaliilem od er n e d e ex t r aclie, v it eza d e
ci r cu l a t i ea so l v e n t u l uei st e d e - 1 cm / s.
in p r act ica in d u st r ia| á,p r ocesu |d e ex t r acliea u | eiu lu ar i e | oc sim u | t and in t r - o
m u | t i t u d i ndee p a r t i cu | e a f | a t ei n st r a ti n m i g ca r esa u i n st r a ti m o b i | cán , d se r e ci r cu | á
n u m a id i zo | v a n t ui |n. a ce st u l t i mca z se co n st a t áu r m át o a r e | e :
- d im in u ar eav it ezei g i g r ad u I u id e ex t r aclied at or it áb locár ii p or ilor ,f en om en
| : f o r m a ,m ár i m e a9 i g r a d u Id e co m p r e si b i | i t a t e ;
d i r e ctp r o p o r l i o n acu
- a n t r e n a r e ai n f | u x u Id e d i zo | v a nat p a r t i cu I e | omr i ci ca r e se a g I o m e r e a záÍ n
a n u m i t ezo n e a | e st r a t u | udie m a t e r i a |u, n d ecr e g t er e zi st e n l ah i d r a u | i cá, Zo n eca r e Vo r
f i m a i p u l i np r e l u cr a t e9 i v a a p ár e ao ca n t i t a t e m a i m a r ed e u I e i i n g r o t ;
- st r a t u i| m o b i |f i i n df o r m a td i n t r - om u | t i t u d i ndee p a r t i cu | eT,n t r ee | ese f o r m e a zá
, , ca n a l ed e p e n e t r a t i ea" d i zo l v a n t u l uca i , n a l ecu d i f e r i t ed i m e n si u ngi i cu g r a d d i f e r i dt e
sin u ozit at e, ceea ce d ef av or izeazá ex t r act ia;
se p o t l i p i i n t r e e l e , ce e a ce co n d u cel a m i cg o r a r e a, , ca n a l e l odre
- p a r t i cu l e l e
' u | a p r o d u ce r e au n o r b | o cár i n a n u m i t ep á( i a | e st r a t u | uiim o b i | f, a p t ce
d r e n a j ' sa
i n r áu t ál e g t eci r cu | a ! i am i sce | e i9 i se r e d u ce g r a d u Id e e x t r a cl i ea u | e i u | u ip; e n t r ua
r e d u cet e n d i n l ad e I i p i r ea p a r t i cu l e | ose r , p o a t em ár i p r e si u n e ad i n a m i cáa d i zo l v a n -
t u I u id, a r a ce a st aa t r a g ed u p á si n e a n t r e n a r e ian f l u x u Id i zo | v a nat p a r t i cu I e | m o ri ci ;
- v i t e za g i g r a d u l de e x t r a cl i e a u l e i u l u id e p i n d d e g r o si m e a st r a t u l u id e
m at er ial, d eoar ece con cen t r a! iam iscelei in u lei cr eg t e la t r av er sar east r at u lu i.in
co n se ci n ! á,p ár [ i | ei n f e r i o a r e a | est r a t u l uvi o r f i m a i p u l i ne p u i za t e a, v án d g r a d i e n t ud| e
con cen t r at iem ai scázu t ;
- d u r a t ae x t r a cl i egi i g r a d u ld e p r e | u cr a rae m a t e r i a | u | euvi a | u a td u p á p r o ce n t u l
d e u | e id i n g r o t ,d e p i n di n m a r e m ásu r ád e co n ce n t r a l i ian u | e ia m i sce | e ri e a | i za t ián
i n st a l a ! i e ;
_ t em p er at u r ad e ex t r act iein f lu en t eazám u | t v it eza 9 i g r ad u | d e ex t r aclie a
u leiu lu i. La cr eg t er ea t em p er at u r ii,v it eza d e ex t r ac! ie cr eg t e, iar in ap r op ier ea
o u n ct u I udi e f i e r b e r ea u l e i u l u a i r e l o c o f o r m a r ei n t e n sád e b u l e d e v a p o r i ,d a t o r i t á
t r e ce r ilia d i f u zi ap r i nco n v e cf i ech , i a ri n i n t e r i o r upla r t i cu l e l oorl e a g i n o a se ;
- la ex t r aclie in u | ei t r ec, d in m at er ia p r im á in m iscelá, cer u r i, f osf at id e,
p i g m e n l i .Co n l i n u t u |i n f o sf a t i d ea | u | e i u r i | odr e e x t r a cl i ee st e m a i m a r e d e cát a |
u | eiu r i| ord e p r esá. La ex t r ac| iese f av or izeazám ai m u | tt r ecer eacar ot en i| or in u | ei,se
f av or izeazácr eg t er eaacid it áliilib er e ( 9 0 , 7 - 1 , 8 % )a, con lin u t u | udi e d ien e con j u g at e
n e sa p o n i f i ca b i l9ei d e f o sf a t i d e( 2 , 5 - 3 %l a so i a 9 i 0 , 3 - 0 , 6 %l a f l o a r e a - so a r e l u ce i) ,ea
ce f a ce ca u | e i u sá l f iegr eur af in abil.
Solv en f ii d e ex t r ac[ ie. So| v en f iid e ex t r aclie f o| osilit r eb u ie sá f ie n ep o| ar i,
, co n st a n t ád i e I e ct r i cá
h i d r o f o b icu a p r o p i a t ád e a u | e i u r i I oIrd. e a | u , n so | v e n ta r t r e b u i
sá i n d e p I i n e a scá u r m át o a r e | co e ndilii:
- sá d izo| v er ep ed e 9 i u 9 or u | eiu If ár á sá ex t r ag áa| t esu b st an lecar e se g ásesc
in sem in [ e;
- sá n u d ist r u g áap ar at u r ain p r ocesu ld e p r od u c[ ie;
_ sá n u | ase,d u p á d ist i| ar e, m ir osst r áin9 i su b st an led áu n át oar ein u | ei;
- sá aib á com p ozi| iaom og en á,st ab i| á,u n p u n ct d e f ier b er econ st an tg i n u p r ea
r id icat cap
, acit at ecalor icám asicá9 i cá| d u r álat en t ácát m ai scázu t e;
_ sá n u f ie m iscib il cU ap a 9 i sá n u d ea cu aceast a u n am est ec cu p u n ct d e
f ier b er econ st an t :
- sá n u - g isch im b ecom p ozilia9 i p r op r iet áf i|I ea d ep ozit ar e;
- sá n u f or m ezeam est ecex p | ozivcu aer u | ;
 884 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

- sá n u f ie d áu n át orp en t r up er son a| ud| e ser v ir e;

- sá f ie ief t in .
So l v e n { ui i t i l i za i(ni i n d u st r i u
a l e i u l usu
i nt:
- h ex an u l,cu in t er v a|d e f ier b er e| a 6 3 . . . 6 9 . C,car e ar e av an t aj u |cá | asá u n
r e zi d u ud u p á e v a p o r a r ed e 0 , 0 0 1 6 % e, st e i n f | a m a b9i |i I i m i t ad e t o x i ci t a t ien a e r e st e
d e 3 5 0 m g / m;
- b en zin a d e ex t r act ie, cu in t er v aI d e f ier b er e d e 6 5 . ' . 6 8 . C; con cen t r at Í a
p er icu | oasáin aer est e d e 4 7 - 2 7 0 g / m . . in am est ec cu aer u | ,b en zin a se ap r in d e| a
2 5 0 " C; v ap or iid e b en zin áse ap r in du g or ( sau f ac ex p lozied e la o scán t eie9 i d e I a u n
co r p i n ca n d e sce n t )e;st e m a i g r e a d e 2 , 7 o r id e cát a e r u l ;I a sáo ca n t i t a t em a i m a r ed e
r e zi d u ui n g r o td e cát h e x a n u | ;
- acet on a,car e est e f o| osit á| a p u r if icar ea| ecit in eig i | a sep ar ar eaei d in u | eiu I
i n i t i a |e;st e f o a r t ei n f | a m a b i | á.
Met od e d e ex t r aclie g i ex t r act oar e f oI osit e in in d u st r ia u | eiu lu i. in p r act icá
se a p | i cát r e im e t o d ed e e x t r a cl i eco n t i n u á:
_ m et od ascu f u n d ár ii( im er sár ii) m at er ia| u | u
o|i eag in osin d izo| v an t ucar I e cir cu | á
in con t r acu r en tEx . t r acliase r ea| izeazá,Í n p r ezen t ,in ex t r act or uBer | n ar d in cu i p | atcu
u n p e r co l a t ogr i e x t r a ct o r uolr i zo n t aEMI l ;
- m et od a st r op ir ii r ep et at e ( p er colar e)cu d izolv an t a m at er ialu lu icar e se
d ep laseazá p e u n t r an sp or t oroar ecar e' Mat er ia| uce| I m ai d eg r esat est e st r op it cu
d izo| v an tp r oasp át ,iar m at er iaI upI r oasp átest e st r op itcu m isce| acea m ai con cen t r at á.
Per co| ar ead á p osib i| it at ob e t in er iid e m isce| em ai con cen t r at eg i m ai cu r at e d at or it á
a u t o f i I t r ár i i ;
_ m et od a m ix t á, in car e m at er ia| u p| r oasp át se u m ect eazá b in e cu m isce| a
con cen t r at á9 i ap oi se d eg r eseazá p e t r an sp or t or uex I t r act or u I uin i, con t in u ar e,p r in
p e r co | a r e cu m i sce l á,a p o i cu d i zo | v a npt r o a sp át .
Ex t r act oar e| em ai d es f o| osit esu n t ce| e car e | u cr eazáp r in p er co| ar e9 i m ix i g i
d i n t r ea ce st e asu n t a m i n t i t e :
- ex t r act or u IRot oce| ,car e f u n c{ ion eazád u p á m et od a m ix t á; d u r at a ex t r acliei
e st e d e 1 0 0 - 3 0 0m i n ;g r o si m e ast r a t u l udi e m a t e r i adl e 1 , 3 - 1 , 5m ; co n ce n t r a f im a i sce l e i
1 B% ;u | eiTn g r ot 1 - 1 , 2 % ;d eb it u ld e m isce| ár ecir cu | at á1 2 - 1 8 m ' lh p en t r ucap acÍ t at ea
d e 1 8 0 Vzi. Sch ila | in ieid e r af in ar eih car e est e in t r od u sr ot oce| uest | e p r ezen t at áin
f igu r a12. 16.
- ex t r act or u |Car u se| , car e ar e o cap acit at ed e 1 8 0 t / zi g i f u n c[ ion eazáp r in
p e r co l a r e d; u r a t ae x t r a cl i e e i st e d e 9 5 - 1 3 5m i n ; g r o si m e ast r a t u l u 1i , 8 - 2m : m i sce l a
r e ci r cu | a t1á2 - 1 8m | h ,co n ce n t r a t im a i sce | e2i 2 - 2 5 % u; l e i i n g r o to , 7 - 0 , 8 % ;
- ex t r act or uDe l Sm et , car e est e cu t r an sp or t or or izon t a|cu sit á, ce I u cr eazáor in
p e r co l a r ecu , ca p a ci t a t ed e 2 0 0 t / zi9 i m a i m a r e ;d u r a t ae x t r a c{ i eeist e d e 1 3 5 - 1 5 0m i n ;
g r o si m e am a t e r i a l u I upie b a n d á 1 , 0 - 1 , 7m ; m i sce | ar e ci r cu I a t 1 á 0 m " / h ;co n ce n t r a t i a
m i sce | e2i 5 o Á;u | e i n g r o t 1 % ;
- ex t r act or uCr I ow n , car e est e cu t r an sp or t ord u b | ucu r ac| et ece I u cr eazáor in
m et od am ix t á.Ar e cap acit at ed e > 4 0 0 0 t / zi;g r ot u ob | lin u tar e 0 , 8 % u | ei.
| m b u n át át ir iad u se | a ex t r acf ie.im b u n át álir i| se e r ef er á| a:
- p r eg át ir eam at er ia| u I in u iain t ed e ex t r acliep r inf o| osir eau n u i ex t r u d er ;
- p r esar eam at er ialu luex i t r u d atg i ex t r ac{ ie, , b r ok en cu" CO2 su p er cr it ic.
Pr eg át ir ea m at er ia| u lu in i ain t e d e ex t r aclie se r ea| izeazá cu u n ex t r u d er
( ex p an d or )in car e se t r at eazáp aiet e| eap | aÍ izat|ea 0 , 5 m m p en t r uo p er ioad áf oar t e
scu r t á( ze ci d e se cu n d e ) .i n p r í m ap o r t i u n ea e x t r u d e r u | u ( fi i g . 1 2 . 1 7 ) m
, a t e r i a | ue|st e
u m e zi tcu a p á p án á | a 1 5 - 2 0 o /uom i d i t a t ei .n co n t i n u a r em , a t e r i a | ud| i n e x t r u d e re st e
t r at atcu ab u r v iu , cu p r esiu n ead e 7 d aN/ cm ' ,in car e caz u m id it at ea acest u iaaj u n g ela
 o
o)

N)
I
fÉ áfldemau; re

, F* *
I iz Í -.-35
c
a

0)
c
q. I (D
c

a
qJ)

!l
B)

JJ o(

3
o
Pl P] Ülei b cán t ar
Be n zr n á d e l a 0)
f
Pz Pt t
LE6ENnÁ 3
0)
o

= Hiif - ': ' = f f i',debenzrÉ

Fi g . ' 1 2 . 1 6 .Sch em a f l u x u l u ti eh n o l o g i cl a i n st al al i acu ex t r act o r o t at i vcu si t e r ab at ab i l ed e t i p , , Ro t o cer " :
í , 3 - b u n cár e m áci n át u r á; 2 , 4 _ t r an sp o r t o ar em áci n át u r á; 5 - m e| c i n ch i s p en t r u i m b i b ar e m áci n át u r á cu so | v en t ; 6 - ex t r act o r ;
7 - S- t r an sp o r t o ar eg r o9t ;_ t o ast er ; 1 0 , 1 2 - t r an sp o r t o ar g e r o t ; í í - r áci t o r g r o t ,í 3 - r eci p i en tap á f i er b i n t e, 7 4 - sep ar at o rap á| b en zi n á;
í 5 - p r ei n cá| zi t odr e b en zi n á; í 6 _ sep ar at o ru m ed ; 1 7 _ ev ap o r at o r i1 8 - eco n o m i zo r ;1 9 _ co n d en sat o r ;2 0 _ Í i | Í rpuen t r u m i sce| á;
2 1 _ r ezer v o rp en t r um i scel á; 2 2 - ev ap o r at o r , 2 3- Sep aÍ at odr e v ap o r i ;2 4 - d i st i | at otrr eap t a| ; 2 5 _ d i st i | at ofri n a| ; 2 6 - r áci t o rd e u | ei ;
27, 28 - condensat oar ede supr af a! á; 29 - condensat or de am est ec; 30 - co| ect or ape bar om et r ic;31 _ condensat orf ina| ; 32 - ej ect or ;
3 3 - sep ar at o r - r áci t o3r4; - i n st al a[ i fer i g o r i f i cá; 3 5 - co l o an ád e g aze' , 3 6- d i sp o zi t i vi g n i f u g
 Trat at de indust rie aliment ará. T,

2 5 - 3 0 % ' | n ex t r u d er , d at or it á f r ecár i| or ,m at er ia| u |se in cá| Ze$ t ep án á | a 1 7 5 " C,

p r esiu n ead in ex t r u d eraj u n g án d | a 6 0 b ar . La ev acu ar ea m at er ia| u iudi in ex t r u d er ,
d at or it á r ev en ir ii la p r esiu n ea at m osf er icá 9 i t em p er at u r ii r id icat e, ar e I oc o
au t oev ap or ar e in st an t an ee, u m id it at ea m at er ialu I u ir ed u cán d u . se | a _ 1 o% , iar
t e m p e r a t u r Iaa 1 0 0 . . . , 1 0 5 . C.
Ma t e r i a I uelx t r u d a tr,áci t p án á | a 5 5 . . . 6 0 " C,a r e o st r u ct u r á
p or oasácar e p er m it eo m ai b u n á p r esar eg i ex t r ac( iea u | eiu | udi in
, , b r ok en ' ' '

cu paiete;
í - a| imentare , _,i?; l! !{ ; FJ.l',x,oil..,"are;
3 _ intrare
aburoentru
4 - evacuareprodus;5 _ mat rT!cu
incá| zire; á orÍ ficii
variabi| e;
6 - corpu|( ci| indru|
in)
car eest em on t atg n ecu l

T r e ce r e am a t e r i a l u l upir i ne x t r u d e co
r n t r i b u i ge i l a :
- in act iv ar eaen zim elorin clu siva f osf olip azelor ;
_ r e d u ce r e aco n Ji n u t u | du ei Í o sf o | i p i dnee h i d r a t a b i |peán á
| a 1 0 p ár l i p e r m i l i o n
( i n co m p a r a l i ecu 6 0 - 1 0 0p ár l i p e r m i | i o ni n sch e m ac| a si cá) ;
- cr eg t er eacap acit át iiex t r act or u lucu i 50-100% ;
cr e $ t e r e aco n [ i n u t u | u i iun| e í i nm i sce | a| a 3 5 % ( f a t ád e 3 0 % i n si st e m u | c| a si c) ;
- scád er ea con ! in u t u I udi e so| v en td in g r ot I a ieg ir ead in ex t r act or| aZO" t , f t áiá
d e 3 3 % i n si st e m u cl l a si c) ;
- econ om ie d e en er g ie p er t ot a| p r oces d e 4 Oo/ of at á d e sch em a c| asicá.
Pr oced eu lcu ex t r u d erest e ap licatla p r elu cr ar easoiei, b u m b acu lu i,f lor ii- soar elu i
in st alalieiin car e se p r e| u cr eazám at er ia|ex t r u d at ,iar ex t r act iase f ace
^ ^ Sch
cu Co2 su pila
ecr it ic,est e p r ezen t at áin f ig u r a1 2 . 1 8 .

1 2 . 7 . 1 . 1. D i st i l a r e am i sce t e i
Misce| a ob lin u t á | a ex t r ac{ ie( u | ei + so| v en t ) est e t r ecu t á | a op er alii| ed e
p u r if icar e( in d ep ár t ar eaim p u r it áf i| or p r in d ecan t ar e,f ilt r ar e,cen t r if u g ar e'cicion ar e)
9i
a p o i I a d i st i | a r ien i l i a l á9 i f i n a | á.
Dist i| ar ease p r act icáin p e| icu | ásau p r in p u | v er izar e.Pr ocesu | d e d ist i| ar ev a f i
i n f l u e n t adt e t e m p e r a t u r á, v a cu u m ,ca n t i t a t e ad e a b u r f o | o si t á| a d i st i l a r e af i n a | á.La
i n st a l a l i i |m
e o d e r n e ,m i sce | ae st e m a i i n t ái p r e co n ce n t r a tpáán á | a 3 5 - 4 5 %u | e i i n t r - u n
sch i m b át o r d e cá| d u r á t u b u | a r ,p e b a za v a p o r i | o rd e b e n zi n á r e zu l t a t ád e | a
cesoI v en t j zar eag r ot u I u i,car e aclion eazá ca ag en t t er m ic. Ur m eazá o con cen t r ar e
p án á l a 8 0 - 9 5 %i n t r - u ne v a p o r a t otru b u l a rsa u p e | i cu l a rcU , se p a r a t o r( a b u ri n d i r e ctca
Cap i t o l u lí 2 - l n d u st r i au | ei u r i | ogri a g r ási m i | oan
r i m a| e 887

Kr u p pd e p r esar e
Fig . 1 2 . 1 8 . I n st alalie g i ex t r acliecu COz:
| ; | e ct o r g n e cp e n t r u u3| -eei ;v a cu a r e u | e i ; 4 _ r e a ct o r d e p r e si u n e
í _ a | i m e n t a r e m a t e r2i -aco
i n a | t ácu m a n t a d e i n cá| zi5r-ev;e n t i | e6; - sch i m b át o r d e cá| d u 7r á; - f i | t r u ;8 - co m p r e so r d e
in a| t áp r esiu n e; 9 _ r ácit orp en t r uCoz; 1 0 _ ev acu ar e g r otn ed eso| v en t izat í 7;- in t r od u cer e
solv en (t COz) ; 1 2- ev acu ar e u leid e ex t r aclie cu COz

a g e n tt e r m i c)| a u n Va cu u md e 4 0 0 m m H g 9 i t e m p e r a t u rdae 9 0 ' . . 9 5 " C.D i st i | a r efai n a | á

se p o a t ef a ce i n u n a sa u i n d o u á e t a p e ,| a t e m p e r a t u rdie 1 0 5 . . . ' 1 1 0 "9ci Un Va cu u m
d e 7 2 0 - 7 3 0 m m Hg , in coloan e cu b laza, cu t aler e sau p r in p u lv er izar e p r in
i n t r o d u ce r edae a b u r d i r e ct 'i n f i n a | ,u | e i u t| r e b u i esá a i b á m a x i m u m0 ' 0 5 % d i zo | v a n t .
Reg im u |t er m ict r eb u iesá f ie cát m ai m od er at ,p en t r ua r ed u ce | a m in im u mf or m ar ea
d e f osf at id en ehid r at ab ile.

' 1 2 . 7 . 1 1 . 2Recu
. p er ar ea solv en t u lu id in g r ot
Du p á ex t r ag er ea u leiu | u i,g r ot u | con lin e 2 5 . 5 0 % so| v en t , | a su p r af a! á 9 i in
cap i| ar e| ep ar t icu | e| orFr' ac[ iu n i| eu g oar ed e solv en t se sep ar á p r in in cá| zir e' iar ce| e
g r ele cu ab u r v iu ( d ir ect ) su p r ain cá| zit in . d ep ár t ar ea d izo| v an t u I udi in g r ot est e
asem án át oar e op er at iei d e u scar e' ad icá cu o et ap á d e ev ap or ar e cu v it ezá
con st an t á,u r m at ád e o et ap á d e ev ap or ar ecu v it ezád escr escán d á.Niv elu |d e so| v en t
d in g r ott r eb u iesá f ie < o, 1 % ( 0 , 0 5 % )Pen. t r ust r ip ar ese u t i| izeazáab u r cu t em p er at u r a
<
d e 1 8 0 . C, a st f e | cat e m p e r a t u rgar o t u | u i sán u d e p ág e a scá1 0 0 . c.
Pen t r u u n e| e g r ot u r i,d ezb en zin ar ea e in solit á d e t oast ar e ( p r áj ir eu m ed á)
est
p en t r uin act iv ar eau n or f act or ian t in u t r ilion ali:
- Ur eaza- en zim _ á d escom p u n eu r eea9 i e| ib er eazáNHg ;
- h em ag lu t in in a - su b st an ! áp r ot eicáce p r ov oacáag lu t in ar eag I ob u le| or r og ii;
- act or u Ian t it r ip sin ic,su b st an ! áp r ot eicá,car e im p ied icá/ in act iv eazá t r ip sin a;
- | ip oox id aza - en zim á, car e caÍ a| izeazá d ist r u g er eap - car ot en u I u i;
B8 B Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

- sap on in a,car e act ion eazáca in h ib it ord e cr eg t er e( m aia| es | a p u i) ;

- af lat ox in ele( d in ar ah id e) ;
- r i ci n ag i r i ci n i n a( d i ng r o t udl e r i ci n ) .
Dezbenzinar ea gi t oast ar ea pot f i r ealizat e int r - un t oast er cu 4- 10 com par -
t im en t e:in p r im e| ed ou át r ei com p ar t im en t e se f ace ev ap or ar eam asiv á a solv en t u | u i,
p ar alelcu u m ect ar eag r ot u lu ila 1 2 - 1 3 %p en t r uf loar ea- soar elugi i 2 0 - 2 2 % la soia, la
t em per at u r d a e 8 5 ' ' . 9 0 . C' i n co m p a r t i m e n t e u | er m át o a r eco n t i n u ái n cá| zi r e ag r o t u | u i
p án á | a 1 0 0 " c p r i n st r i p a r ed i r e ct ácu a b u r .Ráci r e ag r o t u I use i f a ce i n t r - u nr áci t o rd e
f o r m áci | i n d r i cá, cu t r e i zo n e : zo n a su p e r i o a r ád e r áci r ea g r o t u I ucu i a e r ca | dp r o v e n i l
d e | a aer ot er m e,zon a d e m ij | ocd e r ácir e a g r ot u | ucu i aer | a t em p er at u r acam er ei,
zon a in f er ioar ád e r ácir e a g r ot u | ucu i aer r ece. in r ácit or ,g r ot u |est e am est ecatcu u n
ag it at orcu 4 , 4 r ot / m in .
| n p r ezen t , ce| m ai m od er n u t i| ajd e t oast ar e g i r ácir e est e DTDC ( Hein z-
Sch u m a ch e r )d e co n st r u ct i ev e r t i ca | á,i n ca r e a b u r u | v i u se i n t r o d u ce| a p a r t e a
in f er ioar á,in cá d e | ain cep u t ,9 i st r áb at et oat est r at u r i| dee m at er ia|d e j os in su s.
Pe n t r uo b l i n e r e ad e g r o t u rdi e st i n a t ef ái n u r i I oarI i m e n t a r se
e u t i l i ze a zái n st a I a t i a
, , F| a sh ca
' ' , r e I u cr e a zái n si st e mH T ST .

1 2 . 7 . 1 1 . 3Gon
. d en sar ea v ap or ilor d e solv en t 9 i sep ar ar ea g r ot u lu i
Va p o r i i d e so l v e n t g i d e a p á p r o v e n i l id e | a d i st i l a r e am i sce | e isa u d e l a
d e so i v e n t i za r e a - t o a st a rger ao t u l usu
i n t t r i m i g li a co n d e n sa r e9 i l a se p a r a r e ad e f a ze
p e b a za g r e u t á! isp i e ci f i ce .
Con d en sar ease f ace in t r - u ncon d en sat or car , e est e u n sch im b át ord e cá| d u r á
cu l e v i d e a | a m ása u o ! e | ,cu r áci r ei n d i r e ct á. Co n d e n sa t o r ue|st e l e g a t | a i n st a | a l idae
v id car e asig u r ád ep r esiu n ean ecesar áin in st alaliacu ej ect oar e.
Sep ar ar easo| v en t u | udie ap á se f ace in sep ar at oar ef | or en t in e g i in sep ar at oar e
co m b i n a t ecu t r e i co m p o n e n t ep: r e se p a r a t o r u ( u| n d ese se p a r át r e i st r a t u r iso
: | ven t u | ,
e m u l si a ,a p a ) , se p a r a t o r u dl e co n t r o l( u n d e t r e ce a p a p e n t r u a d o u a se p a r a r e )q i
co| ect or ud| e so| v en t( b en zin a) .Em u | siase t r ece ap oi in f ier b át or ud| e sig u r an ! á.Tot | a
sep ar at oar esu n t ad u se g i am est ecu r i| de e solv en t- ap á d e | a in st a| aliad e d ef | eg m ar e
I n i n st a l a l i ad e d e f l e g m a r e st e a d u s a e r u lcu u r m e l ed e so l v e n t So . l v e n t uel st e r e t i n u t
p r i na b so r b t i ep e o su b st a n ! áa b so r b a n t á ( u | evi e g e t a | u, | e im i n e r a | ) '
| n st a | a f idae d e f l e g m a r ep o a t ea v e a d o u á co l o a n e :u n a d e a b so r b l i e| a 4 0 " C g i
u n a d e d e so r b l i el a 1 1 0 " Cg i d e p r e si u n ed e 2 5 - 3 5m m H 2 O.

1 2 . 7' , | 1 . 4 .Pr e| u cr ar eaf in a| á9 i d ep ozit ar eag r ot u lu i

$ r ot u I r ep r ezin t á 3 0 - 4 0 % | a sem in { e| e d ecor t icab i| e9 i 6 0 - 8 0 % | a ceI e

n e d e co r t i ca b i l $e r. o t u le st e v a l o r o sp e n t r uco m p o n e n t e lsa
e l e n u t r i t i v (et a b e l u1l 2 . 1 1 ) .
Pr e| u cr ar ea g r ot u I u i im p | icá m ácin ar ea ( ob I ig at or ie in cazu | ex t r act iei
d iscon t in u e)in m or i cu ciocan e g i, ev en t u al,sep ar ar eap e f r acf iu n i.Se m ai p oat ef ace
g i g r a n u | a r e ag r o t u I uiin cá| zi tg i u m e ct a tsa u cu a d a o s d e I i a n l i( m e | a sá,f o sf a t i d e ,
, , soap st ock " p) ,r in com p r im ar ecu aj u t or ugl r an u lat or u luCu i b ex ( Bu h ler ) .
$ r ot u |d e r icing i d e r ap i! án ecesit áu n e| et r at am en t e sp ecia| e.
La g r ot u |d e r icin ,in af ar ád e d ezb en zin ar e- t oast arper e| u n g it á, se p oat eap | icag i
u n t r at am en ch t im ic:t r at ar ecu Ca( OH) 24 o/ ola1 2 0 " C,t im p d e 1 5 m in ; acid if ier ecu acid
f osf or icp án á | ap H = 5 , 0 ; u scar ep án á la 1 0 % u m id it at e.
La g r ot u |d e r ap i! á,in af ar á d e d ezb en zin ar e- t oast arper e| u n g it á,se p oat e f ace
f er m en t ar eaacest u ia cu Geot r ich u mcan d id u r nsau p r in am est ecar eag r ot u | ucu i ap á
in r ap or t1 : 4 ,u r m at ád e sep ar ar eaf aze| or p r inf i| t r ar e.
Cap i t o l u l7 2 - | n d u st r i au | ei u r i | ogri a g r ási m i | oan
r i m a| e 889

Dep ozit ar eag r ot u r ilorse p oat e f ace in m ag azii sau in si| ozu r ip r ev ázu t e cu
d isp ozit iv em ecan iced e sp ar g er ea b ol{ ilorg i d e ev acu ar e.
Tab elu1l 2 . 1 1
Co m p o zi l i a ch i m i cá a d i f er i t el o rsr o t u r i

Fe l u l g r o t u l u i
Car act er i st i ci Floar ea- Ger m en id e
So i a ln porumb Rap i ! á Ri ci n
so ar el u i
Ap á 9 i su b st an t ev o | at i | e,
% o lz Y I I v
m axr m u m
Pr o t ei n áb r u t á,%
36 42 32 25 30 29
m axr m u m
Ce| u | o záb r u t á' % I 10
15 o 8 ^
m axt m u m
] en u sá. % m ax i m u m 1.5 4q 2.0 1E
3.0 8,0
Pr o b ad e h em ag l u t i n ar e-
Ne g a t i Vá
p r ezen t ar i ci n ei
Act ivit at eur eazicá, m g N/ g n?
si m i n l a 3 0 ' C, m a x i m u m

u l ei u r i l o rb r u t e
1 2 . 7. 1 2 .Dep o zi t ar ea
U| e i u r i | eb r u t e d e p r e sá 9 i e x t r a cl i ese ^ d e p o zi t e a zái n a i n t e d e r a f i n a r ei n
r e ze r v o a r ed e o l e l cu ca p a ci t a t em a r e ( m i im ' ) .
Fu n d u I r ezer v oar elort r eb u iesá f ie u g or in c| in atsp r e g o| ir e,p en t r ua se r ea| iza
g o l i r e aco m p | e t á9 i p e n t r ue v i t a r e ad e p u n e r ise i d i m e n t e | oCo r . n d u ct ad e a | i m e n t a r cu
e
u | eia r ezer v oar e| or t r eb u iesá cob oar e p án á | a p ar t eain f er ioar áa r ezer v or u | upi,en t r u
a se e v i t aco n t a ct uul l e i u l u cu i a e r u l .Re ze r v o a r e l e d e u l e i su n t i m p l a n t a t ien cu v e d e
r et en liep en t r ua ev it a p ier d er iI ep r in d ev er sar e.Rezer v oar e| et r eb u iesá f ie p r ev ázu t e
cu ag it at oar et ip e| icesau 9 u r u b ,m on t at e| at er a|la p ar t eain f er ioar á,p r ezen laacest or
ag it at oar ef iin d b en ef icád eoar ece:
- se asig u r á | ot u r id e u lei cu car act er ist ici ca| it at iv eom og en e,f ap t im p or t an t| a
r af in ar e;
- u leiu r ilecu con t in u tr id icat d e f osf at id en eh id r at ab ile( soia) p ot f i t r at at ecu
acid f osf or icd ir ectin r ezer v orcu 2 4 d e or e in ain t ed e r af in ar e;
- se i m p i e d i cáse p a r a r e asp o n t a n áa m u ci | a g i i | oi nr r e ze r v o r( | a r e ze r v o a r e | e
f ár á ag it at orm u ci| ag ii| se e au t oh id r at eazá cu u m id it at ead in aer | a t em p er at u r a cr it icá:
7 . C p e n t r u u | e i u r id e p r e sá d e f | o a r e a - so a r e |9ui i 2 1 , 5 . c p e n t r u ce l d e e x t r a cl i e ;
r e d i sp e r sa r e am u ci l a g i i l o se r p a r a t el a 1 0 . . . 2 0 ' Ca r e l o c l a 4 7 . . . 5 0 ' C,i n f u n cl i ed e
u m i d i t a t eua l e i u l u ii,a r l a u n e l ech i a rl a 1 0 0 " C) .
Ap r ecier eau | eiu | udi in d ep ozitse f ace d u p á u r m át oar e| cr e it er ii:
- u m i d i t a t e am, a x i m u m0 , 3 % ;
- i m p u r i t ál i |i en so | u b i lien e t e re t i | i c,m a x i m u m0 , 2 o / o ;
_ con lin u t u d| e f osf or ,m ax im u m2 0 0 p á( i p er m i| ion ;
d re f | o a r e a - so a r e |so
l i b e r áa u | e i u r i | o
a ci d i t a t e a i e p o r u m b-
u i i,a , r a p i { á,g e r m e n d
2 0 Á. d a r < 3 o / o :
- con lin u t u d | e c| or of i| á> . 2 - 3 p ár li p er m i| ion| a soia sau 1 2 p á( i p er m i| ion| a
r a p i ! á,ca r e p r o v o a cáp i e r d e r i d eu l e i g i g r e u t a t |ea r a f i n a r e ;
- co n l i n u t u ld e ce a r á > 7 0 0 p ár l i p e r m i | i o n I a u l e i u l d e f | o a r e a - so a r e | u i
p r ov oacáp ier d er id e u | ei9 i g r eu t at e| a v in t er lzar e;
 890 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

- co n l i n u t udl e h e x a n > 0 , 1 , ca r e co b o a r áp u n ct u Id e i n f | a m a b i l i t aat e

| u I eiu lu
su b 1 2 0 . C, cr e án d p e r i co |d e e x p | o zi i ;
- i n d | ce I de e p e r o x i d ca
, r e t r e b u i esá f i e m a i m i c d e 5 - 6 m Eq / k g .
T e m p e r a t u r ad e d e p o zi t a r ea u l e i u l u ib r u t e st e d e - 3 8 ' C ( r e ze r v o a r e l su
e nt
p lasat ein con t actcu at m osf er a) .

1 2 . 7. 1 3 . Ra f i n a r e a u ! e i u r i l o r v e g e t a l e
Pr i n r a f i n a r eu, l e i u r i | b
e r u t esu n t t r a n sf o r m a ti e
n u l e i u r co
i m e r ci a l i za b i |aet át su b
a sp e ct u ca I I i t ál ise i n zo r i a I ecát g i su b a sp e ct u st I a b i I i t á!I iai p ást r a r eu I t e r i o a r á'
Pr in r af in ar e se e| im in á com p on en t elen ed or it e:f osf at id e, acizi g r ag i I ib er i.
p i g m e n t i( c| o r o f i | á, ca r o t e n o i d ep, i g m e n l i bi r u n i ) ,m e t a | e( Cu , Fe , Ca , Mg ) , za h a r u r i
l i b e r e , g l i co l i p i d e , o x i d a t e ,ce r u r i , su b st a n t ed e m i r o s g i g u st ( a l d e h i d e .
^ lipidele
ce t o n e ) ,p e st i ci d ei.n co n se ci n t á,se r e d u ceco n l i n u t ud| e f o sf o r ,sca d e a ci d i t a t e ase ,
im b u n át áleg t ecu I oar ea,g u st u | m , ir osu| ,t r an sp ar en t a' st ab iIit at ea.
| n t i m p u |r a f i n ár i i o, d a t á cu i m p u r i t ál i l m e e n t i o n a t ese i n d e p ár t e a zá,i n sá, 9 i
su b st a n t ev a l o r o a seca v i t a m i n e l eA, D , E, K, d a r se p i e r d eg i o ca n t i t a t ed e u l e i ,i n
f u n cl i e d e ca r a ct e r i st i ci luel e i u I u ib r u t , p e cu m g i d e m e t o d a d e r a f i n a r ea p | i ca t á'
r esp ect ivd e in st a| aliaf o| osit á.
Ra f i n a r e au | e i u r i l opr o a t e f i a | ca I i n ác| a si cá9 i f i zi cá. o p e r a t i i | ep r i n ci p a | e| a
r a f i n a r esu n t : d e sm u ci | a g i n a r e an ,e u t r a | i za r e a sp , á| a r e a ,Usca r e a ,d e co i o r a r e av. i n -
t er izar ea,dezodor izar ea,polisar ea ( fig. 12. 19) ,

12 . 7. 13 . 1 .D e sm u cil a g in a r e a
UI e i u lb r u t e I i b e r a dt e i m p u r i t átgi r o si e r ep r i n o p e r a l i ad e p u r i f i ca r ep r e l í m i n a r á
co n | i n esu b st a n l em u ci | a g i n o a se ( f o sf a t i d ea, | b u m i n e h, i d r a ! íd e ca r b o n )su b f o r m á
co| oid a| á' in su sp en siesau d izo| v at e( u | eiu r i|ber u t eau 2 0 0 p ár li p er m i| ionf osf or ) .
Pr e ze n t a m u ci I a g i i I oi rn u l e i g i , i n sp e ci a l , a f o sf a t i d e i o ra r e u r m át o a r e | e
i n f | u e n tien cu r su Ip r e I u cr árai ice st u i a :
- l a d e p o zi t a r e ag i t r a n sp o r t uul l e i u l u b i r u t ,f o sf a t i d e l eh i d r a t a b i l e
( 8 5 - g 0 %d i n
f o sf a t i d e ) (, a u n co n l i n u t d e u m i d i t a t ea l u l e i u l u id e 0 , 1 5 % , se d e p u n l a f u n d u l
r ezer v oar elorg i m ij loacelord e t r an sp or t ;
- la n eu t r alizar e,p r ezen t a f osf at id eiord u ce la cr eg t er ea p ier d er ilorin u lei,
d a t o r i t áca p a ci t ál iIi o rd e e m u I si o n a r ep,r e cu mg i | acr e g t e r e aca n t i t ál idi e n e u t r a I i za n t ;
- | a a | b i r ep , r e ze n t af o sf a t i d e i odru ce | a i n a ct i v a r e a p ám án t u | udi e co | o r a ngt i | a
r ed u cer ea st r at u lu if ilt r an tla f ilt r ar e( d eci la r ed u cer ea v it ezei d e f ilt r ar e) .Aceleag i
ef ect ese ex er cit á9 i I a h id r og en ar eau I eiu I uasu i p r a cat alizat or u lu9i i f i| t r ár ii, p r ecu r rgr i
| av in t er izar easu p r aad j u v an t u I ud ie cr ist a| izar9ei asu p r af iI t r ár ii;
- la d ezod or izar e,p r ezen t af osf at id eiord u ce la in ch id er eacu lor ii u leiu lu ig i la
a p a r i l i ad e m i r o sd e za g r e a b i lUl . e i u lr a f i n a ti,n a ce st eco n d i { i ia, r e g i o st a b i l i t a t m e ai
r e d u sá.
E| i m i n a r e af o sf a t i d e i odr i n u | e i t r e b u i esá se f a cá r a p i d 9 i cát m a i co m p l e t ,
m et od e| ed e í n d eoár t ar ef iin dc| asif icat e in :
- f izico- ch im ice: h id r at ar eag i t r at am en t ucu l ad sor b an li;.
- f izice:t r at am en t Iut er mic;
- ch im ice:t r at am en t ucu l acid su lf u r ic,cit r ic,clor h id r ic,f osf or icsau t r at am en t u l
a l ca l i n ;
- en zim at ice:p r oced eu lEn zv m ax .
i n ce | e ce u r m e a zá su n t m e n l i o n a t ep r i n ci p a l e I em e t o d e d e e l i m i n a r ea
m u cilag iilorr,esp ect iva f osf at id eior .
Cap i t o l u lí 2 - | n d u st r i au | ei u r i l ogr i a g r ási m i | oan
r i m al e 891

RAFl NAREFl zI cÁ ULEI BRUT RAFl NARECLAsI cAALcAL| NÁ

D EGOMARE SAU
D EsH UcI LA6 | NÁRE

RACI RE I N VEOEREA
OECERUI RI I
LA
SUPERDEGOHARE

TRATAMENT ACI

D ECERUI RE PRI N
A6I NARE
DESI '1U(I L
LA RECE

NEUTRALI ZARE

A D OUA DECERUI R
PRI N
NEUTRALI ZARE CENTRI FU6ARE

USCARE
SUPERDECOLORARE
DECOLORARE

FI L TRA RE

HI DRO6ENARE
- FI LT RARE D ECERUI RE PRI N
SI
CRI ST ALI ZARE
.
FI LT RARE

D I ST I LARE. I ZARE
DEZODOR
NEUTRALI Z ANTA

DECERUI

ULEI RAFI NAT

Fig . 1 2 . 1 9 Sch
. g en er alá
em át eh n o| og icá v eg et aI e
d e r af in ar ae u | eiu r ilor

Met od a p r in h id r at ar e. Se b azeazá p e f ap t u l cá Tn p r ezen la ap ei, la ca| d ,

f o sf a t i d e l ea,l b u m i n o i d e lge i co m p l e x e l ea ce st o r a- n ' , u ci l a g i i-l ei g i p i e r dso l u b i l i t a t e a
in u lei g i p r ecip it áin f | ocoan ecar e p ot f i sep ar at ep r in sed im en t ar esau cen t r if u g ar e.
Fr acliu n ea| ecit in icáa f osí at id eior se h id r at eazá9 i se sep ar á m ai u g or d ecát f r acliu n ea
ce f a l i n i cá.
892 Tr at atde indust r iealim ent ar á.Tehnoloqiialim enr - . =

i n ca zu l u l e i u l u i d eso i a ,8 5 - 9 0 %d i n f o sf a t i d esu n t u g o rh i d r a t a b i l ge i 1 0 - 1 5 a / c. -
se e | i m i n á | a h i d r a t a r e ,d e ci r ám án i n u i e i Ei p r o v o a cá i n ch i d e r e a cu | o r i z
d e zo d o r i za r eca , r e se d e sf ág o a r á| a 1 5 0 . C. Fo sf a t i d e | e n e h i d r a t a b i l su
e n t ce f a l i n a
i n o zi t o i f o st a t i d esár I e , u r i I ed e Ca g i Mg a l e a ci zi | o fr o sf a t i d i cia, ci zi I o rI i zo f o sf a t i d iscI
f o sf a t i idl i n o zi t o l i l o r .
EI im in ar eaacest orf osf at id en ecesit át r at am en t ucu I acid cit r icsau f osf or ic.
Ef i ca ci t a t e ah i d r a t ár idi e p i n d ed e : n a t u r ag i ca n t i t a t e aa g e n t u | udi e h i d r a t a r e
t e m p e r a t u r am, ár i m e asu p r a f e l edi e co n t a ct9 i m o d u |d e se p a r a r ea m u ci | a g i i | o r .
Gr ási m i | ev e g e t a | ed e p a | m ,p a | m i stco , co s co n l i n p u { i n ef o sf a t i d eg i , ca a t a r e
se t r i m i td i r e ctI a n e u t r a l i za rsa e e u t r a | i za n (t á
e u I a d i st i I a r n d u p áu n p r e t r a t a m e natc . :
g i a | b i r eci u p ám án t d e co | o r a n t ) .
i n ca zu | u n u i u I e i cu 1 0 Á f o sf a t i d eg i a ci d i t a t eI i b e r á4 , 5 5 % l a n e u t r a I i za r e
d i r e ct á,p i e r d e r i | su e n t d e - 1 o % oi a , r d a cá u | e i u e | st e d e sm u ci | a g i n apt ,i e r d e r i | su
e r:
d e . 6 ' 8 1 % | a cele d ou á op er alii( d esm u ci| ag in ar e- n eu t r a| izar e) .
| n st a | a l i ad e d e sm u ci | a g i n a rcu e p r i n d e :sch i m b át o r ud| e cá| d u r áp e n t r u u | e.
r e ze r v o r udI e a m e st e ca p á/ u | e ia; p a r a t udI e h i d r a t a r 9 e i se p a r a t o r uceI n t r if u gal.
i n i n st a | a t i Sh a a r p | e s,u | e i u Ie st e i n cá| zi t| a 4 5 . . ' 5 0 . C'| a f | o a r e a . so a r e i u9ii, I a
7 0 . C, I a ce | e | a | ttei p u r id e u | e i u r ise , a m e st e cácu 2 - 3 o / aop á, se m e n t i n ei n v a su I d e
h i d r a t a r esu b a g i t a r eI e n t á( 1 3 r o t / m i nt)i m p d e 2 2 m i n g i a p o i se ce n t r i f u g h e a zá in
ce n t r i f u g Sh e a r p l e s.
in in st aI at ia A| f a- Lav a|sau West f alia,u | eiu est I e in cá| zit| a 6 5 ' . . 7 0 . C,est e t r ecu tTn
ap ar at u d l e h id r at ar e( cu t u r alie1 2 2 r oVm in 9 ) i ap oi in cen t r if u g acu t aler e,p r esiu n eala
i e g i r ed i n ce n t r i f u g fái i n dd e 2 , 4 d a N/ cm . .
Mu ciI ag ii| sep e ar at e an t r en eazá3 0 - 3 5 % u | ei.
Me t o d a a ci d á. Ap | i ca t ái n d e p e n d e n(t f ár á h i d r a t a r ep r e a | a b i | á)m, e t o d ae st e
f o | o si t áp e n t r uu l e i u Id e r a p i ! ád e st i n a th i d r o g e n ár sa i i u u t i I i zár ica
i u I e i I a m p a n tSe .
f o l o se g t a e ci d su l f u r i cd e 6 6 ' Be , i n p r o p o ( i ed e 1 , 5 %l a 3 0 ' C.
Pen t r u u leiu l d e in d est in at scop u r ilort eh n ice se f olosest e acid f osf or ic d e
7 5 - 8 5 % o, car e Se ad au g á in p r op or lied e 2 % o.
Me t o d a a ci d á. Ap | i ca t ád u p á h i d r a t a r em , e t o d af o | o se g t a e ci d ci t r i csa u f o sf o r i c
g i aj u t á | a in d ep ár t ar eaf osf at id e| orn eh id r at ab i| e. Acid u I cit r ic se f o| oseg t ein so| u lie
a p o a sá 1 o - 2 0 % i,n p r o p o r l i ed e 1 - 2 o Áf a ! á d e u I e i ,I a t e m p e r a t u r d a e 7 0 . C ( | n st a i a t i a
Sh a r p l e s) g i l a 8 5 . . . 9 0 ' C ( l n st a l a l i aAl f a - La v a l ) ,f o l o si n d u - sei n a ce st sco p u n
a m e st e cát o cu r t u r a l i ed e 2 4 4 r o t / m i n .
Acid u I f osf or ic se f o| oseg t ein so| u lieap oasá cu con cen t r at iad e 1 0 - 2 0 % ,Í n
p r o p o r t i ed e 1 - 2 % f a ! á d e u | e i i n i n st a | a l i aSh a r p l e s,r e sp e ct i vcu a ci d f o sf o r i cd e
7 5 - 8 5 , 5 o/ o, car e se ad au g á in p r op or lie d e 0 , 0 5 - 0 ' 2 % f a! á d e u | eiu | in cá| zit | a
8 5 . . . 9 0 ' C,i n ca zu l i n st a l a t i eAli f a - La v a l .
Me t o d aa ci d á u r m a t ád e h i d r a t a r e( su p e r d e g o m a r e aSe ) . a p | i cáp e n t r uu | e i u r i | e
cu p e st e 1 0 0 0 p ár t ip e r m i | i o nf o sf o r i nca d r u !r a f i n ár i i f i zi ceI n . a ce st ca z, u | e i u | i n cá| zi t
l a 7 0 ' C e st e t r a t a tcu a ci d f o sf o r i csa u ci t r i ccu a m e st e ca r e3 0 m i n , a p o i a m e st e cu se l
r áce g t e| a 2 5 " C' Se a d a u g áa p a i n p | o p o r l i ed e 1 . 3 % 9 i se co n t i n u áa m e st e ca r e ai n cá
2 or e p en t r uh id r at ar eaf osf at id e| orI.n f in a| se r ea| izeazácen t r if u g ar eaI a 2 5 . C, u | eiu I
se p a r a tcu < 3 0 p á( i p e r m i | i o nf o sf o rf i i n dt r e cu td i r e ct| a a l b i r e .
Me t o d a d e d e sm u ci | a g i n a r ee n zi m a t i cá ( p r o ce d e u En | zy m a x ) .Se a p | i cái n
p r ezen t p en t r u u | eiu | d e r ap i! á ( 5 4 0 t / zi) 9 i u | eiu |d e soia ( 4 0 0 t / zi) . Se u t i| izeazá
f osf olip azaA2 , car e h id r o| izeazáacid u l g r as d in p ozilia 2 a f osf at id ei,cu f or m ar ed e
lizo| ecit in á, car e est e solu b iláin ap á 9 i se sep ar á p r in cen t r if u g ar e. React iad e h id r o| izá
a r e l o c l a 6 0 ' C g i p H = 5 , 0 ( p H - u le st e r e g l a t p r i n a d a o s d e 2 % so l u l i e a ci d ci t r i c
4 0 - 5 0 %9 i , r e sp e ct i v , 5 %so | u l i ed e Na o H 3 - 1 0 % ) .U| e i u | d, u p á ce n t r i f u g a r eco , nline
n u m ai 1 0 p ár li p er m i| ionf osf or9 i est e t r im is| a r af in ar ef izicá.
Cap it oluí l 2 - | n d u st r ia 9 i a g r ásim i| or
u | eiu r ilor an im a| e 893

e u leiu r i| orVeg et a| eest e p r ezen t at áin

Sch em a in st a| at ieid e d esm u ci| ag in ar a
f ig u r a1 2 . 2 0 .

Fi g . 1 2 . 2 0 .Sch em a f l u x u l uti eh n o l o g i cd e d esm u ci l ag i n arae u l ei u r i l ovr eg et al e:

1 - r ezer v o rp en t r u u l ei d esm u ci l ag i n at2; - zo n e d e p o m p ar e d i n r ezer v o ar e;3 - p o m p e;
4 _ u | eid esm u ci | ag i n at car e m er g e aI r af i n ar ea| caI i n á;5 - u scát o rsu b v i d ; 6 - r ezer v o rp en t r u
a p ád e m i n e r a | i za t á: 7 - a g i t a t o a r 8e -; a m e st e cát o r st a t i c;9 - v a sd e h i d r a t a r e ; í 0 - ce n t r i f u g á
d e sep ar ar e; 1 1 - | eg át u r ái a i n st a| af i ad e v i d ; 7 2 - sch i m b át o rd e cá| d u r á; 1 3 _ v as p en t r u
ad j u v an t d e f i | t r ar e;1 4 _ g en er at o rd e ap á ca| d á sau ab u r i 1 5 - a| i m en t ar ecu u l ei b r u t ;
16 - r ezer vor de ulei br ut : 17 - euve de adj uvant uzat i 18 - f ilt r e; 19 - r ezer vor pent r u
am est ecar eu l ei cu ad j u v an td e f i l t r ar e1

1 2 , 7' 1 3 ' 2 ' Ne u t r a I i za r e a a ci d i t át i i l i b e r e a u I e i u r i l o r v e g e t a l e

( r a f i n a r ea I ca I i n á)
Sco p u l r a f i n ár i ia I ca I i n ee st e e I i m i n a r e aa ci zi I o r g r a g i l i b e r i ' a f o sf a t i d e I o r
, r b o h i d r a l ir, á9 i n i , m e t a I e ,
r ám a se g i a a | t o r co m p o n e n t e( 9 r o t p r o t e i c,g I i ce r i n aca
pigm en ! i) .
De r em ar cat cá e| im in ar eaacizi| org r ag i | ib er ise p oat e f ace p r in m ai m u lt e
| i b e r áa u | e i u | u i :
m e t o d e i, n f u n c( i ed e a ci d i t a t e a
- neut r a| izara| e ca| iná sau dist neut r a| izant dacá
i| ar e á, acidit at eaI iber áest e sub 7% ;
_ n eu t r a| izar deist i| an iá,d acá acid it at ealib er áest e d e 7 - 3 o% ;
_ n eu t r a| izar ep r in est er if icar e,d acá acid it at eaI ib er áest e > 3 0 % ( n u Se ap | icá
la u leiu r ile co m e st i b i l e ) .
Neu t r aI izar ea aI caI in á con st á in u r m át oar eI e et ap e: r eacf ia p r op r iu - zisá;
Se p a r a r e a, , so a p st o cksp r e sáp u n ; u sca r e a
' ' ; á| a r e au | e i u | upi e n t r ue | i m i n a r e ua r m e | o d
uleiului.
Ag e n [ i ní e u t r a | i za n l i sUn Nat o H g i Na 2 C0 3 .
894 Trat at de indust rie aliment ará- Tehnoloaii aliment are

I n st a| alii| ed e n eu t r a| izar e f u n ct ion eazá in f lu x con t in u u , cU ce| e d e

d e sm u ci | a g i n a r pe e , r m i ! án dd i f e r i t esch e m e ,f u n cl i ed e ca r a ct e r i st i ci u | e| e i u I ubi r u t ,i n
p r e a l a b ihl i d r a t g, i a n u m e :
- t r at am en tcu acid f osf or icd ir ectin r ezer v or u ld e u lei h id r at at+ n eu t r alizar e
, , | o n g - m i+x ' ' Un asa u d o u á sp á| ár + i USC?| e i
- d e sm u ci | a g i n a raeci d á n e u t r a | i za r ,e, sh o r t - m i xsa ' ' u , , | o n g - m i x+' ' | 6 9 ;
-
sp á| ár + i USCá| e i
_ d e sm u ci I a g i n a raeci d á n e u t r a I i za rTen d o u á e t a p e , , | o n g - m i xsa ' ' u ' , sh o r t -
-
f f iix '+' d ou á sp á| ár i+ USCá| ei
- n e u t r a I i za r|e, , | o n g - m i x+' ' p r i m asp á| a r e- > t r a t a m e nat ci d - - - + n e u t r a | i za rIel
, , | o n g - m i+x ' ' a d o u a sp á| a r e+ USCáI e .
Re a c[ i i l ep r i n ci p a l el a n e u t r a l i za rsu e nt:
RCOOH Na OH + RCOONa + H zO
-
2 RCOOH + Na OH RCOOH + RCOONa + H zO
-
RCOOH + Na2 CO3 RCOONa + NaHCOs
-
2 RCOOH + Na2 COs 2 RCOONa + 2 COs + H, O
-
React ia cu NaoH est e in st an t an eeg i ar e | oc la su p r af ala p icát u r iid e | eg ie
( Na o H ) , cu ' f o r m a r e au n e i p e | i cu | em o n o m ó| e cu i a rdee sáp u n , T n ca r e se a b so r b g i
i m p u r i t ál i Iaef | a t ei n u I e i ,d e u n d e 9 i ca r a ct e r udI e r a f i n a r ea I n e u t r a l i zár iGI i . o b u | e Idee
I e g i e cu p e I i cu l ad e sáp u n se a so ci a zá i n t r e e | e su b f o r m á d e , , so a p st o ck 'La ''
n e u t r a I i za r ep, e | án g á n e u t r a I i za r e aa ci zi I o r g r a g i I i b e r i , p o a t e a v e a I o c a i o
sa p o n i f i ca r ae t r i g I i ce r i d e l odre, ci o p i e r d e r ed e u | e i .i n p | u s, , , so a p st o ck - aun| 't'r e n e a zá
g i u l e i n e u t r u .Ca n t i t a t e ad e u l e i sa p o n i f i ca9t i d e u l e i n e u t r ua n t r e n a ti n , , so a p st o ck "
e st e cU a t át m a i m i cá cu cát st r u ct u r a , , so a p st o ck - u I u , ,e. m a i p u t i nst a b i | á9 i cU cát
e ist
co n d i l i i l ed e e m u l si o n a r esu n t m a i p u l i n f a v o r a b i l e( r e g i md e cu r g e r e ,t e m p e r a t u r a ) ,
f o sf a i i d e | aev án d r o | d e e m u | g a t oca r d e a | t f e9| i sáp u n u r i | feo r m a t e .
H i d r o x i d u dI e so d i u e st e e f i ca ce , i e f t i n ,d a r a g r e si v f a ! á d e u I e i u In e u t r a || a
t e m o e r a t u rmi a i r i d i ca t e ,
Ca r b o n a t udI e so d i u e st e m a i p u l i ne f i ca ceg i n e ce si t áu n r e g i md e t e m p e r a t u r á
b i n eco n t r o | apt e n t r ua se i m p i e d i caf o r m a r e ad e Co 2 , i n sá e st e m a i p u l i n a g r e si vf a t á
d e u l e i u ln e u t r a l .
Re a cl i a d e n e u t r a | i za rnee ce si t áUn e x ce s d e a | ca | ipi e n t r ua d e p l a sae ch i | i b r u I
r e a cl i e ig i p e n t r ua n e u t r a I i za i n t o t a l í t a taeci zi ig r a g iI i b e r (i p án á | a o a ci d i t a t eI i b e r ád e
0 , 0 2 - 0 , 0 5 % Ex ) . ce su ld e a l ca l i ie st e d e 1 0 - 3 0 %l a u l e i u ld e f l o a r e a - so a r e l ugii so i a , i a r
i a u l e i u r i l eg r e u r a f i n a b i l esa u i n ch i se l a cu l o a r e ( d o v l e a c,g e r m e n i d e p o r u m b ,
b u m b a c,r áp i t á)e x ce su |a j u n g e| a4 0 o / o .
I n t a b e | u | 1 2 . 1 2 , se p r e zi n t á ca n t i t ál i I ed e I e q i e ce se f o | o se sc p e n t r u
n e u t r a | i za r eaa 1 0 0 0 k o u | e i| a a ci d i t a t e| i b e r ád e 1 % '
Tab el u l1 2 . 1 2
Gan t i t ál i | ed e | e9 i ef o | o si t eI a n eu t r a| i zar eaaci d i t át i i I i b er ed i n 1 0 0 0 k g

D e n si - Go n cen t r a{ i a l n k i l o - Den si t a- Go n cen t r al i a l n k i l o - n lit ri

in lit ri de
t at ea in gr ade gr am e t ea i n g r ad e g r am e d e de
l eg i e
so l u t i ei Ba u m e d e l eg i e so l u t i e i Ba u m e legie legie
,| 2 3 4 5 6 7 I
1,014 z 1 1 8 , 3 3 11 8 , 3 3 1.180 22 8.97 7,60
1.029 4 52.40 50.07 1.200 24 8,08 6.73
1,045 o ?6 En 33,81 1.220 zo 7.25 6

1.060 I 26. 84 25.36 1.241 28 6,67 q ?7

Cap i t o l u lí 2 - | n d u st r i au | ei u r i | o9ri a g r ási m i | oan
r i m a| e 895

Tabelul 12. 12 ( cont inuar e)

1 2 3 4 5 6 7 I
1.075 10 21.68 20,29 | . zo ő 30 O. UJ 4.77
1.091 12 í aA 16,36 1,285 óz 5,53 4,30
1,108 14 15,16 't 3,68 1.308 34 5.10 3.90
1.125 to 12.94 11.54 l . ÓJZ JO 4,74 3,56
1,142 18 11,30 9,89 1.357 38 4.39 ó- z. 7
1.162 20 9,94 8,55 1,383 40 4,08 2,93

Fact or iicar e in f | u en ! eazá r eaq ia d e n eu t r aI izarsu e n t u r m át or ii.

_ concent r at ia solut iei alcaline; cu cát cr egt e acidit at ea, se m ár egt e gi
p án á | a 4 őÁ, con cen t r at iaest e sit u at á in
con cen t r alia. ' d e Pen t r l u | eiu r ícu acid it at ea
dom en iu l 1 0 - 1 4 % ( 1 5 - 2 0g r a d e Ba u m e ) ,p e st e 6 % a ci d i t a t e ,l a 1 8 - 2 Oo /( o2 4 - 2 6
g r a d eBa u m e ) .Co n ce n t r a l i ae st e co n d i l i o n a t 9ái d e : n a t u r au l e i u | u ig, r a d u Id e o x i d a r e ,
co n l i n u t u dI e su b st a n l eI i p o so | u b i Icu e a ct i v i t a t esu p e r f i ci a | rái d i ca t á,se p a r a r e acát
m ai u g oar áa soap st ock . | u i;
_ t em p er at u r a,cr . eg t er ea t em p er at u r iig r áb eg t e p r ocesu | , in sch im b cr eg t e
e f e ct u l n e d o r f i d e sa p o n i f i ca r eg i cr e sc p i e r d e r i l ed e u l e i n e u t r a l . Ce a m a i
r ecom an d at ám et od á est e r eaclia | a 3 5 . . . 4 0 " C, u r m at ap oi, in ain t e d e sep ar ar ea
cen t r if u g alá,d e u n ag a- zis , , g oct er m ic' ' ,r esp ect ivo in cá| zir ef oar t e r ap id á | a 7 0 . C,
p e n t r uo se p a r a r ecát m a i b u n á a , , so a p st o ck - u I u i ' ' ;
_ ef ect ul agit ár ii gi al r egim ului de cur ger e; r eac\ ia t r ebuie sá se pr oducá cu o
a m e st e ca r ecát m a i p e r f e ct áa u I e i u I u cu i so | u l i a a | ca I i n á.Pe n t r u r e d u ce r e al a
m i n i m u ma e m u l si o n ár i e i ' st e r e co m a n d a t tár e ce r e ad e | a r e g i m u t| u r b u | e ndte cu r g e r e
( in am est ecát or )| a r eg im u | | am in ar( ag a cu m v om v ed ea se in t ám p | áin v ase| e d e
r et en lied in p r oced eu llon g m ix ) .in acest f el se ob f in e u n ef ect com p let d e r eact iecu
p i e r d e rm i i n i m ed e u l e i .
i n co n ce p t u Ic| a si cv e ch i , sf ár si t u n I e u t r a | i zári ini se m n a o b t i n e r e aa ci d i t át idi e
m a x i m u m o , 1 7 " .i n co n ce p { i an o u á' ca r e p u n e f o sf o r u ica f a ct o r p r i n ci p a |sf , ár g i t u |
r af in ár iia| calin ese ex p r im á p r in 3 car act er ist ici: acid it at ea I ib er á,con lin u t u d
I e f osf or 9 i
n i v e l u ld e cu | o a r e .Ce | m a i d i f i ci |n i v e | d e r e a | i za t d, i n ce | e t r e i , d e t e r m i n ád e f a p t
sf ár g it u rI eaclieid e r af in ar e.
I n st a I a l idae n e u t r a I i za raeI ca I i n e á st e f o r m a t ád i n : p r e i n cá| zi t odre u I e i ,a p a r a t e
p e n t r up r e p a r a r e aso l u { i e ia l ca l i n e ,r e a ct o rd e n e u t r a l i za r ecu a g i t a t o r ,d o za t o r d e
so| u liea| caI in á,cen t r if u g ed e sep ar ar e( A| f a- Lav a|West , f aI iacu 4 0 0 0 - 6 0 0 0r oVm in ,cu
p r e si u n e a| a i n t r a r ea u | e i u | u+i sáp u n d e 5 d a N/ cm .9 i p r e si u n e ai a i e g i r ea u | e i u | u i
n e u t r a l i zadte 1 , 8 - 2 , 4d a N/ cm ' ) .
Ne u t r a l i za r e aa | ca | i n á.i n i n st a | a f i i |c|e a si ceco n t i n u e ,n e u t r a l i za r e se a poat e
r ea| izain d ou á v ar ian t e'
Var ian t a sh or t - m ixap , I icat áin Eu r op a, p oat e av ea loc in in st aI aliaSh ar p I es9 i
TnAlf a- Lad av al.
in in st a| alia Sh ar p | es,u | eiuest | ein cá| zitr ap id| a 7 0 . . . 8 0 . c,d u p á car e ar e | ocsep a-
r ar eacen t r if u g alá. U| eiu |sep ar atsu f er ád ou á sp á| ár icu 1 0 % ap á | a 9 0 . . . 9 5 " c,in cen t r i-
f u g e,ap oiest e u scat | a9 0 . C in u scát oar ecu v id ( 1 0 - 2 0m m Hg ) p án á| a0 ' 5 % u m id it at e.
in in st alaliaAlf a- Lav al'u | eiu Iin t r áin con t act cu | eg iain am est ecát oar ecu d in li
, p r i n sei n t r e 3 9 5 9 i 1 2 3 0 r o t / m i n i,a r sp á| ár i | eu l e i u I uce
g i t r e i v i t e ze d i f e r i t e cu i nt ri-
f u g at se f ac in am est ecát oar eer m et icecu cu lit e, cu t r ei v it eze,cu p r in sein t r e 4 0 0 9 i
, 1 0 %ap á la 9 0 ' . . 9 5 " c. Uscar ea se f ace ca
1 2 0 0 r oVm in .Se f ac d ou á sp á| ár icu 9 i in
cazu l p r eced en t . , , Soap st ock - u | elib '' er at I a cen t r if u g ar econ ! in e 2 5 - 4 0 % g r ásim e
t o t a | á,r a p o r t uu| | e i l a ci zig r a g i f i i n dd e 1 : 2 , 5
Var ian t at on g - m ix .Pr act icat áin S. U' A, m et od a con st á in u r m át oar e| e:u | eiu I
p r et r at atacid | a 3 0 . C in t á| n eg t e| eg iad e 1 6 - 2 4 " Bein t r od u sád ir ectin con d u ct ad e u | ei
896 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnoloqii aliment are

$ i am est ecu Iin t r áin t r - u nag it at orcU t Ur at iem ar e 9 i d u r at ad e con t act m icá. Ur m eazá
t r ecer ead e | a r eg im t u r b u | enla t r eg im | am in arin t r ei v ase d e r et en [ ie( cát e 5 m in in
f iecar e v as) su b ag it ar e( 3 0 r ot / m in )aceast , á et ap á f iin d im p or t an t áp en t r ur ed u cer ea
T e' 'm
e f e ct u | ud ie e m u | si o n a rgei a n t r e n ár i i d ue l e in e u t r a | i n , , so a p st o ck . per at u r u a| eiu | u i
i n v a se | e d e r e t e n l i ee st e 3 0 . ' . 3 5 . C' l n co n t i n u a r ea, m e st e cu |u | e i + sáp u n e st e
i n cá| zi tr a p i d| a 6 0 . C g i se p a r a tce n t r i f u g aU| l p a r a tr a p i d| a 8 2 . C e st e sp ál a td e
| . e i u se
d o u á o r i , cu 1 2 % oa p á, | a 9 0 . . ' 9 5 " c,i n t r - u na m e st e cát o rst a t i c'i n co n t i n u a r eu, | e i u I
e st e t r e cu tp r i nd o u á v a se d e r e t e n [ i ea, p o i e st ece n t r i f u g agti u sca t su b v i d .
Pr i n a se m e n e at r a t a m e n tp, i e r d e r i l e d e u l e i su n t d e - 1 o / oi a , r a ci d i t a t e au l e i u l u i
u sca t < 0 , 0 5 % ,u m i d i t a t e-a 0 , 0 8 % co , n l i n u t ui n| sáp u n 5 0 p á( i p e r m i | i o nco , n t i n u t ui n|
f o sf o r 2 - 4p ár l i p e r m i | i o n i,a r cu | o a r e ace a d o r i t á'i n f i g u r a1 2 . 2 1 ,se p r e zi n t ásch e m a
f l u x u l udi e r a f i n a r e , , l o n g - m i x " .

Fi g ' 1 2 ' 2 , '| Sch em af l u x u | udi e r af i n ar ea| ca| i n á

,,| ong- m ix'':
1 - r ezer vorde ulei br ut gi/ saudesm ucilaginat 2 ; - zonele de pom par e din r ezer voar e,3 - pom -
p e: 4 _ d eb i t m et r u5; - sch i m b át o rd e cá| d u r á;6 - a| i m en t ar cu e ap á sau ab u r ; 7 - a| i m en t ar cu
e
sodá caust icá; 8 - am est ecát orr apid; 9 - vase de r et enliedupá neut r a| izar ecu agit at or ;10 _ a| l-
m e n t a r ecu a b u r ; 7 í - sch i m b át o r d e cá| d u r ái1 2 _ ce n t r i Í u gdáe se p a r a r esáp u n ; 7 3 - v a se d e
r et ent ie dupá spá| ar e cu agit at or ; 14 _ cent r if ugásepar ar e apá de spá| ar e; 15 _ r ezer vor
co | ect ar e, , so ap st o ck 'í' ;6 - u scát o rsu b v i d ; 1 7 _ r ezew o r p en t r u, , so ap st o ck ' ' -car
u | e m er g e | a
sci n d ar e; í 8 - al i m en t ar ecu u I ei b r u t sau / g id esm u ci | ag i n at1;9 _ a| i m en t ar ecu aci d f o sf o r i c
pent r ut r at am entoplional;20 - r ezer vor i21 - r ezer vorulei uscat ; 22 - r ezer vorulei cent r if ugat
Cap i t o l u lí 2 - | n d u st r i au | ei u r i l o r

Var ian t a , , | on g - m ix 'p' oat e f i sim p lif icat á,in sen su I cá u I eiu I Sep ar at d e
p ám án t u |d eco| or an tu zat
, , soap st ockest ' ' e t r eóu t in t r - u nam est ecát oru n d e se ad u ce
d e | a f i| t r eled e a| b ir e.Acest p ám án t d eco| or anvt a ab sor b iu r m e| ed e sáp u n 9 i f osf at id e
u | eiu l
d in u | ei,iar am est ecu lr esp ect ivest e t r ecu t la d ou á f i| t r ed e r esiu n e,d e u n d e
p
ev acu at est e in cá| zit 9 i ir ece | a a| b ir e u n d e se in t á| n eg t ecu p ám án t d eco| or an t
p r oasp át ' Du p á f i| t r ar e,p ám án t u I d ecolor an t u zat est e r ecicI at p en t r u d eco| or ar ea
Tn f ig . 1 2 . 2 2 se p r ezin t ásch em a f | u x u | u t ieh n o| og de
ic
u | eiu | uiegi it d e | a cen t r if u g ar e.
+
T n a | t eáf i ci e n ! ád e r a f i n a r ea | ca | i n á a | b i r e .

i n a| t áef i ci en t á:
Fi g ' 1 2 ' 2 2 .Sch em a f | u x u l uti eh n o | o g idc e r af i n ar ea| ca| i n á9 i a| b i r ed e
2 - zone de pom par e din r ezer vor ;3 - pom pe;
1 _ r czeNor de u| eio1. utiil" áu ulei desm ulilaginat , cu
abur ', 7- a| im ent ar e
4 - debit m et r u;s - . . ni. ioáiói Je cáldur á;6 - - a| im ent ar ecu apá ca| dásau _
r apid; 9 _ Vase de r et enliecu agit at or í
; 0 a| im ent ar cu
e abur ;
sodá caust icá;8 - vas ágit " t o1.
"u 1 2 - v as d e am est ecu l ei n eu t r al i zat car e co n t i n e

; - alim ent ar
ulei br utgi/ saudesm ucilaginat25
898 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Ne u t r a I i za r e a so a p o . a I ca | i n á. Ut i | i ze a zá p r i n ci p i u I n e u t r a | i zár i iu I e i u l u i
d i sp e r sa itn p i cát u r di e 1 - 2 m m i n t r - oso | u l i ed i I u a t ád e a l ca | i( 1 0 - 1 5g Na o H / L) .U| e i u I
t r e cep r i n co l o a n aa | ca | i n á l a 6 5 . . . 7 5 . C9 i se a cu m U| e a zá| a su p r a f a t am a se i d e I i ch i d .
d e u n d e se e I i m i n á,i a r so | u l i aso a p o - a l ca I i n se á e | i m i n áco n t i n u u p e l a p a r t e a
i n f e r i o a r á'U| e i u In e u t r a | i zaetst e sp á| a td e d o u á o r i : p r i m asp á| a r ese f a ce cu so | u l i e
sa | i n á( 4 - 5 %Na C| ) ,| a 8 0 . . . 8 5 . C;sp á| a r e aa d o u ase f a ce cu a p á.
Ul e i u |n e u t r a | i zaatr e < 0 , 1 y oa ci d i t a t eI i b e r á9 i co n l i n u tr e st a n td e sáp u n ,d e 1 0 0
p ár l i p e r m i | i o n So . | u l i aso a p o - a | ca | i naár e 1 0 % g r ási m et o t a | á,d i n ca r e 9 0 - 9 5 %a ci zi
g r a g i l i b e r i , p r e cu m g i u n co n l i n u td e 0 , 8 - 4 g / L a l ca l i l i b e r i . Ne u t r a l i za r e aso a p o -
a | ca | i n án e ce si t áu n u | e i f o a r t e b i n e d e sm u ci | a g i n aita, r a p a r a t u r ao cu p á su p r a f e l e
m ar i. Neu t r a| izar ea soap o- a| ca| inse á f o| oseg t ep en t r ucap acit at ed e r af in ar e< 1 o0 t lzi
Neu t r alizar eacu Na2 Co3 ar e | oc | a t em p er at u r>i 4 0 " C g i est e p r od u cát oar ed e
sp u m á. D e r e g u | á,r e a cl i ase d e sf ág o a r á| a 7 0 " C 9 i su b v i d d e 1 0 - 2 0 m m H g . D u p á
r e a cl i e ,sáp u n u l se r e h i d r a t e a zá cu o so | u l i ed e Na 2 Co 3 ,cu co n ce n t r a t i da e 1 S. Be ,
p e n t r ua - | f a ce f | u i dg i ce n t r i f u g a b iPr | . i m a sp á| a r ea u | e i u | use i f a ce | a 3 0 . C, cu o
so | u ! i ed e Na zCo a 1 5 o / oi a, r a d o u a sp á| a r ecu 1 0 o Áa p á' Ex ce su Id e ca r b o n a tu t i I i za t
e st e d e 1 0 0 - 15 0 % .
Neu t r alizar eain m isceláest e o n eu t r a| izar a| e calin ár ea| izat áin f aza d e m isce| á
g i a r e d r e p tr e zu l t a rt e d u ce r e a p i e r d e r i l od e u l e i u t r a lAce
r n e . st g e n d e n e u t r a l i za raer e
car act erd e r af in ar ecom p | ex á' d eoar ece r ea| izeazá d esm u ciI ag in ar ea- n eu t r aI izargea i
p a r l i a | d e co | o r a r e au l e i u I u i D i zo | v a n t uuI t i | i za tp e n t r u a f o r m a m i sce | af a v o r i ze a zá
co n t a ct uaI g e n t u l uni e u t r a I i za ncu t a ci zi ig r a g iI i b e r 9i i se co m p o r t áse I e ct i va, si g u r án d
e | i m i n a r e ua n u i ad i n t r eco m p o n e n t e l ree a cl i e g i i a n u m eu | e i u n| e u t r u( cán dse f o l o se sc
d i zo | v a n d sa u sáp u n u |( cán dse f o | o se scd i zo | v a n tdi e t i p a | co o | i c) .
l i e t i p h i d r o ca r b u r á)
Pe n t r uu l e i u Id e f | o a r e a - so a r e il nu im i sce | ad e b e n zi n á,cu co n ce n t r a l iian u | e icl e
3 5 % , se f o | o se g t eo so | u l i e a | ca | i n ád e 1 6 - 2 5 g / L, l a t e m p e r a t u r ad e 4 0 . . . 5 0 " C.
Se p a r a r e aso | u l i eni e u t r a l i za tdee so | u l i ad e sáp u n se f a ce p r i n
- d e ca n t a r e ,d u p á ca r e m i sce | ase t r a t e a zácu a ci d ci t r i ci n co n ce n t r a t i d ee
1 0 g / L,p e n t r ue | i m i n a r e ua r m e l o d r e sáp u n su b f o r m aci t r a t u | ud ie so d i u ,so l u b i i|n a p á
- i n p r o ce d e u INe u m i - D e Sm e t , d u p á t r a t a r e am i sce l e i cu a ci d ci t r i c sa u
f o sf o r i c,se f a ce n e u t r a I i za r eaal ca I i n á,i n p r e ze n ! ád e h e x a n g i a | co o | i zo p r o p i l i c
Ne u t r a | i za r eeast e i n st a n t a n e ei a , r sáp u n u r i | feo r m a t ese d i zo | v ái m e d i a ti n so | u l i ad e
a| coo| Am ' est ecu lse sep ar áin t r - u nd ecan t orin t r eif r acliu n i:
- m i sce | ad e u I e ii n h e x a n ,ca r e e st e sp á| a t ácu so | u | i ed i | u a t ád e a ci d ci t r i ca i
a p o i cu a p á 9 i se t r e ce| a d i st i | a r e ;
- so | u | i ad e sáp u n , ca r e se sp a | ácu h e x a n ,p e n t r ua se e x t r a g eu r m e | ed e u | e i ,
ap oi se scin d eazá cu HzSo+ p en t r u r ecu p er ar eaacizi| org r ag i g i se e| ib er eazád e
solv en tin t r - oco| oan ád e r ect if icar e;
- st r at u ld e m u cilag ii,car e est e t r at at cu h ex an - alcoolicp en t r u a se ex t r ag e
r e st u d | e sáp u n g i u | e i ,i a r a p o icu so | u l i eH zSo +ca r e co a g u | e a zá i m p u r i t ál i | e .
Pr o ce d e u lm e n l i o n a t e st e a v a n t a j o p
s e n t r uu l e i u r i l cu
e a ci d i t a t em a r e ( u l e i u dl e
r i ci n ) ,a si g u r án d u - seu n co e f i ci e n dt e r a f i n a r esu b 1 , 1 9 i o b l i n e r e au n o r a ci zi g r a g id e
cu l o a r ed e sch i sá.
Du b t a n eu t r alizar e.Se p r act icá| a u leiu r i| ecu acid it at e> 5 7 o sau | a u | eiu |d e
b u m b a c p e n t r u e | i m i n a r e aa 0 , 0 5 - 0 , 1 %g o si p o | ,p r e cu m 9 i | a u l e i u | d e r a p i ! á cu
co n ! i n u rt i d i ca td e cI o r o f i | á.
Ex i st á9 i t e h n i cid e n e u t r a I i za rnee a | ca | i npár i n t r e ca r e a m i n t i m :
- f r ac[ ion ar ecu so| v en li:u | eiu |d e soia p oat e f i f r aclion atcu f u r f u r o|in d ou á
f r a ct i u ngi i a n u m e i n g l i ce r i d en e sa t u r a t eu n d e r ám án 9 i a ci zi g r a g iI i b e r 9 i i f r a cl i u n e a
d e g I icer id en eu t r e.Dacá se f o| oseg t ep r op an o|| a 9 7 , 5 . C g i la p r esiu n ead e 4 2 b ar , se
se p a r áa ci zi ig r a g i9 i i m p u r i t ál i |dee r e st u Iu | e i u I u i ;
 u | eiu r i| gori a g r ásim i| or
Cap it oluí l2 - | n d u st r ia an im a| e 899

- r e e st e r i f i ca r edai n t r eg l i ce r i n ag i a ci zi ig r a g il a 2 0 0 ' C Ai u n v i d d e O, ' 1 - 0 , 2 %

in
p r ezen ! ád e zin c d r ep t cat aI izat orReaclia . se op r eg t e| a 3 - 4 oÁacid it at eI ib er á,d u p á
ca r e u | e i u e| st e n e u t r a | i zaat| ca | i np án á | a a ci d i t a t eI i b e r ád e 0 , 1 % ,cán d se se p a r á9 i
u r m e l ed e ca t a l i za t o r .

1 2 . 7. ' 1 3 . 3Decolor
. ar ea u leiu r ilor
Su b st a n ! e l e co l o r a t e / co l o r a n tdei n u l e i su n t : p i g m e n ! i i n a t u r a l i ( cl o r o f i l a ,
ca r o t i n a ,x a n t o f i l a ) ,p i g m e n I i ise cu n d a r i ( co m p l e x em e l a n o - f o sf a t i d i ce f o) r m a l i i n
, , br oken " g i u l e i u l o b l i n u t d i n m i sce l e l ed i st i l a t el a t e m p e r a t u r r
i i d i ca t e .Op e r a ! i i l e
an t er ioar ed e r af in ar e( d esm u ci| ag in ar ea acid á, n eu t r a| izar ea alca| in á)au 9 i e| e ef ect
d e d ecolor ar e.
Decolor ar ease p oat e r ea| izap r ind ou á p r oced ee:
_ d ecolor ar eaf izicá, ce se r ea| izeazáp r in ad sor b t iap ig m en t i| orp e p ám án t sau
o e cár b u n e d e co | o r a n tPám ' án t u I d e co | o r a nse t i n t r o d u cei n u I e i su b v a cu u m , se
a si g u r á u n t i m p d e co n t a ct | a o a n u m i t á t e m p e r a t u r á,d u p á ca r e se se p a r á
a d so r b a n t udl i n u l e i p r i nf i l t r a r e ;
_ decolor ar eachim icá, car e se r ea| izeazápr int r - or eact iechim icá in scopu| de a
m odif icagr upár i| ecr om ogenea| e pigm enli| orReaclia . poat ef i de oxidar esau de r educer e.
Deco| or ar ea ch im icáse f o| oseg tneu m aip e- n t ruu| eiu r i|t e eh n icep u t er n icp ig m en t at e.
D e co l o r a r e aco n d u ce 9 i l a e l i m i n a r e ap r o d u se l o rd e o x i d a r e a m e t a l e l o r ,
f osf at id e| oru, r m e| ord e sáp u n . Pr ocesu | im p | icáat át ad sor b | ief izicá ( b azat á p e f o( e
Van d er Waa| s) , cát g i ch em osor b lie( b azat áp e | eg át u r ch i im ice p u t er n ice- cov alen t e
9i i o n i ce ) . Pr i n ch e m o so r b l i e su n t a d so r b i l i a ci zi i g r a g i , sáp u n u r i I e .f o sf a t i d e I e ,
g Iicer id e| eacizi| org r ag iox id ali'Ch em osor b liaest e ir ev er sib i| á.
D e co | o r a r e ase f a ce o b l í g a t o r isu u b v i d , p e n t r u a se p r e v e n i o x i d ár i l eca r e
co n d u c I a i zo m e r i zár sa i u I a f o r m a r e ad e d u b I eI e g át u r co i n j u g a t e( u I e i u p l o a t e sá
d izo| v ep án á | a 8 oÁ aer i d e aceea se | u cr eazásu b v id ) . Re| alia d in t r e can t it at ead e
p ig m en lie| im in at á( x ) , can t it at ead e ad sor b an tf o| osit á( m ) 9 i p ig m en t iir ám ag i d u p á
d eco| or ar eest e d at á d e r e| at ia| u iFr eu d en lich :

X = ( 1 21 0 )
K. cn ,
m
i n ca r e : K e st e co e f i ci e n t ud| e a d so r b l i e ,m ásu r á a a ct i v i t ál i a i d so r b a n t u l ucai re
e x p r i m á ca n t i t a t e ad e cu I o a r ee | i m i n a t ád i n u I e i , r e sp e ct i va d so r b i t ád e p ám án t u I
d e co | o r a npt án á | a n i v e l u cuI | or iif in aI e c,, c_ n i v e | ucu l I o r i i f i n a l ae u I e i u I udie co I o r a n t ;
m - ca n t i t a t e ad e a d so r b a n t f o | o si t n
á; - e x p o n e n t u |d e a d so r b l i eca r e e x p r i m á
a b st a n t eai d so r b i t ef a t ád e a d so r b a n (t co n ce n t r a t iaad so r b a n t u I u
a f i n i t a t esu =i1 , 0 ) .
i n t a b e | u |1 2 . 1 3 ,se p r e zi n t ái n f | u e n l an i v e | u | udi e p ám án t d e co | o r a n at su p r a
ad sor b { ieid if er it elorsu b st an { ecolor at e.
Tab elu1l 2 . 1 3
n iv elu I udi e p ám án td eco| or anasu
| n f lu en la su b st an leco| or an t e
t p r aad sor b lieid iv er se| or
Cont inut ul de subst ant e color ant e
Pám án t
Fe l u l u l e i u l u i Pigm enli br uni Car ot enoide Cl o r o f i i e
d eco l o r an t ,%
m o/ o m o/ o uo/ o
Ulei de soia neut r alizat 4.6 0.05 0.2
0,4 5,2 0,095
Ul ei d e so i a d eco l o r al 4,0 0 , 0 0 50 , 0 0 2 0,038
0,8
su b v i d 0,005
1.2 3,6
900 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnoloqii aliment are

Ca n t i t a t e ad e p ám án t d e co | o r a nfto | o si t áe st e d e o , 5 - 5 % 'i n f u n cl i ed e n a t u r a
u l e i u l u ig i d e e f e ct u l d e co l o r a n tce se d o r e g t ea se o b l i n e . La u l e i u r i l ep u t e r n i c
co | o r a t e ,p e l án g á p ám án t u I d e co I o r a n t ,se a d a u g á 9 i 5 - 1 0 % cár b u n e a ct i v
Deco| or an t ut rl eb u iesá aib á o su p r af a! ásp ecif icám ar e ( d im en siu n1i - 5 p t ) .
Tem per at u r o a p t i m áp e n t r ud e co l o r a r e a
u | e i u r i | oco
r m e st i b i | eest e d e 8 5 . . . 9 0 " c'
p e n t r uo p r e si u n ea b so | u t ái n a p a r a td e 5 0 m m H g . D u r a t ad e co n t a ctt r e b u i esá f i e
' 1 5 - 2 0m i n .
Pen t r u d ecolor ar e su n t n ecesar e,
d ozat or d e p ám án t d eco| or an t , m aI ax or
p e n t r u p r e p a r a r e asu sp e n si e i d e p ám án t ,
r eact oar e d e d ecolor ar e, f ilt r u v er t ical sau
o r i zo n t a I p e n t r u se p a r a r e a p ám án t u I u i ,
sch i m b át o a r d e e cá| d u r á'Un f o a r t eb u n f i | t r u
est e cel elect r ost at icOh m i ( Ger m an ia) car , e
4 f oloseg t eu n ag en t d e d ecolor ar ecu f in ele,
m a r e , ce e a ce co n t r i b u i e l a r e d u ce r e a
con su m u iu icu 3 0 % ( Í ig .1 2 ' 2 3 ) .Sch ila r r n ei
in st alaf iid e d ecolor ar ea u leiu r ilorv eoet ale
est e p r ezen t at áin f ig . 1 2 . 2 4 .
5

1 2 . 7. 1 3 . 4 .Vi n t e r i za r e au l e i u r i l o r
Vi n t e r i za r e a ,d e n u m i t á 9 i d e ce r u i r e ,
e st e o p e r a l i a p r i n ca r e se e l i m i n ád i n u | e t
ce a m a i m a r e ca n t i t a t e d i n ce r u r i 9 i
g licer id ele acizilor g r ag i sat u r ali car e
Fig. 12.23. Fit b" electu ost at icOhm: so | i d i f i cá | a t e m p e r a t u r i su b 1 5 . . . 2 0 " c,
í _ a| i m en t ar ecu cu r en t d e i n a| t á t en . p r o d u cán dt u I b u r a r euaI e i u r i I oCo r . n | i n u t udIe
si u n e ; 2 - e v a cu a r eu l e i f i l t r a t 3; - f i l t r u l cer u r iin u leiu ld e f loar ea- soar eludieoin d ed e:
p r o p r i u - zi s;4 - an o d i 5 - cat o d ; 6 - al i - - t i o u l d e h i b r i zi d e l a ca r e o r o v i n
m e n t a r e cu u | e i + p ám án t d e co | o r a n t ;
se m i n ! e | e( a ce g t i a d a u se m i n l e cu co a j á
7 - evacuar e pám ánt uzat
su b l i r eca r e ,i n sá, co n l i n em u | t ece r u r i ) ;
- e f e ct u dl e co j i r igi i se p a r a r e ad e m i e z a p i e l i l e l oca r r e g i e l e co n l i nce r u r i .
Ge r u r i t ed i n u | e i u dI e f l o a r e a - so a r e |auui p u n ct u d | e t o p i r ed e 7 6 . . . 7 7 " Cg i p án á
l a 4 0 " C su n t so l u b i l ei n u l e i .Se p a r a r e al o r d i n u l e i p r i n cr i st a l i za r e a r e l o c l a 0 . . . 6 ' C,
Co n l i n u t ud| e ce r u r id i n u | e i udl e f | o a r e a - so a r e |eusti e d e 3 0 0 - 1 2 0 0p ár l i p e r m i | i o n .
I n p r in cip iuv, in t er izar ea u | eiu r i| or con st áin cr ist alizar ea cer u r i| org i a g | icer id e| or
sat u r at e( so| id e)u, r m at ád e sep ar ar eaacest or a p r in f i| t r ar e
sau cen t r if u g ar e. Sep ar ar ea
est e cu at át m ai ef icien t ácu cát t em p er at u rdae cr ist a| izarest e e m ai ap r oap ed e 0 . C.
Cr ist alizar eap oat e av ea loc sp on t an( 3 4 - 3 8or e) sau p r in am or sar ecu n u cleed e
cr ist a| izar(ek ieselg upr r afcu 0 1 0 - 3 0p ) p e car e se acu m u | eazám icr ocr ist ale|dee cer u r i9 i
g licer id e,ob [ in án d u - secr ist a| em ar i. in acest caz, I a 0 . . . 6 " C, d u r at a cr ist a| izár est ii e
d e - B or e.
Vin t er izar eap oat e f i, d e m ai m u | t ef e| u r i,d u p á cu m se p r ezin t áin con t in u ar e.
Vin t er Í zar eclasicá De Sm et ( cea m ai u t ilizat á) 'Aceast a im p | icáu r m át oar eI e
: i m b át o a r ed e cá| d u r ácu p | áci9 i cu se r p e n t i n á,a p a r a td e r áci r ep r o g r e si v á'
u t i | a j esch
a p a r a td e m a t u r a r ea cr i st a l e l o rf i, l t r ua l u v i o n a rm , a l a x o rp e n t r up r e p a r a r e a su sp e n si e i .
in st alalied e r eciclar e a ad j u v an t u ludi e v in t er izar e,f ilt r u d e con t r oi al p r ocesu lu i
Pr o ce su Id e cu r g ed u p á cu m u r m e a zá'u. l e i u Ie st e r áci t p r o g r e si vd e I a 4 0 . C I a 4 ' . . 6 . c,
se a m e st e cácu 0 , 6 % k i e se l g u rf a { ád e u | e i( i n t r o d u su s b f o r m á d e su sp e n si e5 % i n
Cap i t o l u lí 2 - | n d u st r i au | ei u r i l oqr i a g r ási m i | oan
r i m a| e 901

u | ei) ,se m en lin e 8 or e in r ácit or g i in m at u r at or se , in cá| zeg t e| a 1 0 . . . 1 2 " C,ap oi se

f i| I r eazá( in f i| t r ea| u v ion ar eor izon t a| e,cu sit e m et ^ a| ice g i p r ecu se f ilt r an t e) Vit
. eza
o p t i m ád e f i | t r a r ea r e | o c | a u n d e b i t d e 4 0 - 5 0 k g / m , h ,i n ca zu | u n u i u | e icu 5 0 0 p ár l i
p e r m i | i o nce r u r i .D a cá u | e i u co I n l i n e> 5 0 0 p á( i p e r m i | i o nce r u r i se
, i m p u n eo e l i m i n a r e
a u n e i p ár l i d i nce r u r i p r i nu n a d i n u r m át o a r e | m e et ode:
- | a d e sm u ci | a g i n a rien, ca r e ca z u | e i ub| r u te st e r áci t| a 2 5 . C g i l i n u tsu b a g i t a r e
| e n t á2 4 h , d u p á ca r e e st e h i d r a t a tcu 3 o / oa p á, m e n t i n u t áa g i t a r e a3 0 m i n , i n f i n a |
e e | i m i n á9 i o p a r t ed i n ce r u r i ,u | e i u I
u | e i utI r a t a tf i i n dce n t r i f u g aot . d a t ácu m u ci | a g i i |se
p ar lia|d ecer u itav án d 2 0 0 - 4 0 0p ár li p er m i| ioncer u r t ;
- t r at ar eau | eiu | uni ed esm u ci| ag in at cu 5 % so| u t iet r ip o| if osf at q i 2 0 Á d iazon af -
t a| en su | f on d ate Na. Du p á ag it ar e3 0 m in , u r m eazácen t r if u g ar ea, iar u | eiu Isep ar atse
sp a | ácu 1 0 - 1 5 %a p á, t i m pd e 1 5 - 2 0m i ng i a p o i sece n t r i f u g h e a d zái n n o u .
_ t r a t a r e au | e i u l udi e sm u ci | a g i n asu t , p e r d e g o m a9t i r áci t | a 8 " C' cu 5 0 Áa p á ca r e
con { in ef cau r ilsu lf at d e sod iu ,ag it ar eam est ect im pd e 4 or e p en t r ucr ist alizar eCr ist alele
d e ce r u r ise d i sp e r se a záÍ n f a zá a p o a sá,Am e st e cuse I ce n t r i f u g h e a zá

Fi g . 1 2 . 2 4 .Sch em af l u x u l utieh n o l o g i d c e d eco l o r ar ea u l ei u r i l o r :

1 - r ezer v o r p en t r uu | ein eu t r a| i zat2 ;_ zo n e d e p o m p ar e;3 - p o m p e;4 - al i m en t ar e cu u l etr aÍ i n at
d e | a r af i n ar eaa| cal i n á;5 _ r ezer v o ar e( v ase)p en t r up ám án t d eco | o r an t6; _ r ezer v o ral i m en t ar e
cu adj uvantde f ilt r ar e;7 - dozat orlegat la calculat or ;8 - r ezer vorcu agit at orpent r u r ealizar ea
su sp en si eiLl ; g+i p ám án t d eco | o r an t + ad j u v dan 9 - sch i m b át o d
e tf i | t r ar e; r e cá| d u r á;7 0 _ a| i m en -
t ar e cu ab u r : 1 í - r eact o rp en t r ua| b i r e;1 2 _ f i | t r e; í 3 - cu v á p en t r up ám án t d eco | o r anut zat ;
14 - r ezer vor pent r u adj uvant de f ilt r ar e; 15 - r ezer vor pent r u r ealizar ea pr ecusei f ilt r ant e;
7 6 _ -a| i m en t arcu e ao á d e r áci r e:1 7 - r ezew o rp en t r ue| i m i n ar ea i m p u | su | uh i d r au | i c; í 8 _ f i | t r ud e
p o | i sar e( d e f i | t r ar ef i n a| á) ;í 9 - t u r b i d | m et rcu
u | eg át u r á | a ca| cu | at o 2
r ;0 - co t o r i m et r ul eg at | a
ca| cu | at o 2 r ;1 _ r ezew o r d e u | eid eco | o r at . , 2 2|_eg át u r a| a i n st a| al i d ae vid

Vint er izar ea Í n f aza de neut r alizar e. Í n acest caz, u| eiu| br ut t r at at cu acid f osf or ic
g i n eu t r a| i zatg i cen t r i f u g at est e r áci t i n d o u á t r ep t e l a 3 0 . C 9 i ap o i | a 8 " C, su b ag i t ar e
4 - 5 o r e , cu a d a o s d e 4 - 5 % a p á. i n t i m p u | cr i st a | i zár i i cr, i st a | e l ed e ce r u r i su n t , , u d a t e ' '
 Trat at de indust rie aliment ará'

9 i ex t r ase d e f aza ap oasá d e sáp u n ( u | eiu cen | t r if u g atm ai con lin e u r m e d e sáp u n )
Ur m e a záa p o i ce n t r i f u g a r elaa r e ce ,o b l i n án d u - se u | e i u p| a r l i a ld e ce r u i tD . a cá u l e i u dIe
| a cen t r if u g ar ea in if ia| á( d u p án eu t r a| izar e) ar e u n con lin u td e 8 0 0 - 1 2 0 0 p ár li p er m i| ion
cer u r i,in | oc d e cen t r if u g ar e d u p á cr ist a| izar ea sár u r i| or u
, | eiu |se in t r od u cein st ar e
r ácit á in t r - u n f | ot at or iar
, p r in m asa d e u | ei est e t r ecu t azot g azos su b f or m á d e b u | e
f in e car e, in m ig car ea| orascen d en t á,v or ad u ce I a su p r af a! ácer u r ilecr ist a| izat e'
VÍ nt er izar eaÍ n f azá de m iscelá. Est e un pr ocedeu car e nU necesit á adj uvant
Misce| aest e r ácit á p r og r esiv| a - 5 . . . _ 7 . C, est e su p u sá , , m at u r ár ii' 9 'i ap oi est e f i| t r at á
in t r - u nf i| t r ur ot at iv .Uleiu |v in t er izatest e r ecu p er atd in m isce| áp r in d ist i| ar e.
Vint er izar eChem ap.Est e un pr ocedeu Í n car e nu se adaugá kiese| gur| a,,m at ur ar ea.'
cr ist a| e| or in,sá f i| t r ar ea se f ace p e u n f i| t r u - b an -
d áFu n d a - car e f o| oseg te d r ep tad j u v an t
de f ilt r ar ebile din PVC, car e r elin la supr af ala lor cer ur ilecr ist alizat e.
Vin t er izar eau t eiu r ilorp ar t ial h id r og en at ep án á | a in d ice d e iod 1 1 0 - 1 1 5 se
r ea| izeazápr in r ácir e| a 6.C, t im p de 24 or e,m enliner e| a 6.C/ 6''.8" C,ur m at áde f i| t r ar epe
u n f i l t r ur o t a t i vsu b v i d . Se o b t i n ea st f e |7 5 - 8 5 %u | e id e sa | a t ád e ca | i t a t e su p e r i o a r á.
in f ig u r a 1 2 . 2 5se p r ezí n t á p r oced eu I
de v in t er izar eDe Sm et , iar Í n f ig u r a1 2 ' 2 6
I a g a r au t i | i zai tn l i n i ar e sp e ct i v á
f i | t r uNi

Fig. 12'25'Schilainst alaliei de vint er izarDe e Sm et :

- b; u n cár p e n t r u a d j u v adnet uf i|| t r a r4e-;t r a n sp o r -
í - i n t r a r e u l eai| b i t2; - i n t r a r e a p ád e r áci3r e
t o r cu g n e c; 5 - v a sd e a m e st e csu sp e n si e u + laedi j u v a n6t-;g r u p f r i g . o r i7f i_c;r áci Í o r : 8 - m a t u r a .
t or ;9 - pom pe; í 0 - schim bát de
or cáldur át ubu| ; _int r ar eapáca| dá;12- int r ar e
ar11 u| ei9i pr ecusá
f i| t r antíá;3.- f i| t r Niagar
u í 4- schim bát or
a; de cá| dur á; í 5- evacuar u| e eispr edezodor izar e

1 2 . 7 . 1 3 . 5Dezod
. or izar eau leiu r ilor
Dezod or izar eaest e op er at iap r in car e se e| im in ád in u | eisu b st an leled e g u st 9 i
m i r o sn e d o r i t .
Dezod or izar easecu n d ar á ar e | oc ai la a| t e op er alii d in r af in ar e ( n eu t r a| izar e
d e co l o r a r e ) .
a I ca | i n á,
Dezod or izar ea se p r act icá p en t r u u leiu r i| ecom est ib i| e,in c| u siv p en t r u ce| e
d eh id r og en at e,g i con d u ce la d ep er son alizar eaacest or a ( n u m ai p ot f i d if er en liat e
a p r esiu n ii 9 i a
d u p á p iov en ien ! á) . Dezod or izar eaim p I icá acliu n ea t em p er a- t u r ii,
ant r enár iicU Vapor i,iar ca pr oces dezodor izar ear epr ezint á o dist ilar epr in ant r enar ecu
Cap i t o l u lí 2 - | n d u st r i au | ei u r i | o9ri a g r ási m i | oan
r i m a| e 903

. ilaf ilt r u luNiag

Fig . ' 1 2 . 2 6Sch i ar a

v a p o r i| a p r e si u n ri e d u se9 i l a t e m p e r a t u irni a l t e ,cán d se a n t r e n e a zásu b st a n [ e |veo | a -

t i I ed e g u st g i m i r o s.Pr a ct i c,d e zo d o r i za r ese a r e a I i ze a zá| a 2 4 o ' ' . 2 7 5 " C, I a p r e si u n e a
d e 1 - 6 m m H g , t i m p d e 5 - 3 0 m i n ' o b u n á d e zo d o r i za r e se r e a | i ze a zád a cáa b u r u ld e
, t e m p e r a t u r da e 3 0 . . . 5 0 ' Cp e st et e m p e r a t u r ual e i u l u ie, st e d i st r i b u iut n i f o r m
i n j e c[ i ecu
i n m a sa u | e i u | u9i i i n ca n t i t ál im i ci ' Ab u r u l d e i n j e cl i en u t r e b u i esá co n [ i n á0 2 '
Con su m u |d e ab u r p en t r uin j eclie- an t r en arse e ca| cu | eazé Lcu r e| af ia:
P' G' | n C1
Á= t m olil ( 12.11)
E.P, C2 '
in car e: G est e can t it at ead e g r ásim e ( com p on en t unI ev o| at i| in ) , m oI i;P - p r esiu n ea
ab solu t áin d ezod or izat oreg a| ácu p r esiu n eat ot alá a am est ecu | udi e v ap or i+ su b st an t e
v o| at i| e,in k g f / cm 2 ; . Pn _ p r é siu n eap a( ia| áa com p on en t e| or v o| at ile| a t em p er at u r ad e
- k g f / cm 2 ;
d ist i| ar e,in E - ef icien laan t ien ár iicu v ap or i ( E = O, 7 - o, 9 ) C, ; si C2 - con -
cen t r aliilein if ialeg i f in aleale com p on en t elor v olat ile,in m oli.
Co n su m u |d e a b u r p e n t r ua n t r e n a r e st e d e 1 , 5 - 4 T foa f á d e u | e i .
Micaor ar ea n ecesar u | u id e ab u r d e in j eclie ( an t r en ar e)est e d ep en d en t ád e
r ed u cer eap r esiu n iiin d ezod or izat orcar , e ar e d r ep t ef ect m ár ir easu p r af eleib u le| ord e
a b u ri n co n t a ctcu u I e i u |Ef . i ca ci t a t evaa p o r i zár i(ia n t r e n ár ico i ) m p u 9 i l ovr o | a t i Idie p i n d e
d e r a p o r t udl i n t r ev o l u m u al b u r u l udi e a n t r e n a r e givolum um l a se i d e u l e i .
Co n t a ct u dI i n t r eu | e ig i a b u r se r e a | i ze a zá f i e p r i n b a r b o t a r e a b u r u | ui in u l e i ( | a
d e zo d o r i za t o a r e l ed i sco n t i n u e ) , f i e p r i n d i sp e r sa r e a u l e i u l u i i n f i l m su b l i r e p e
su p r af e[ elein con t actcu ab u r u ld ir ect .Dezod or izat oar ele con t in u e9 i sem icon t in u ep ot
co m b i n aa m b e l et i p u r d i e co n t a ct e .
in cá| zir eau I eiu lu ip án á | a t em p er at u r ad e d ezod or izar e,p r act ic,se r ea| izeazá
i n d i r e ctcu a b u r d e í n a | t áp r e si u n e( 5 5 - 7 5b a r )sa u cu a p á su b p r e si u n ed e 3 0 0 b a r .
La d ezod or izar e,p e | án g á su b st an le| ev o| at i| ed e g u st 9 i m ir os, se m ai p ot
in d eoár t a:
_ acizii g r ag i | ib er i,car e d ist i| a| a 1 5 0 . . . 2 0 0 " Cg i | a p r esiu n e r em an en t ád e
0 , 5 - 5m m H g ;
_ t ocof er o| ii9 i st er o| ii,car e d ist i| a| a 2 0 0 . . . 2 7 5 " C9 i I a p r esiu n e r em an en t ád e
0 , 5 - 5m m H g ;
904 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloqii aliment are

- e st e r i i st e r o | i cica r e , d i st i | a| a 2 1 0 . ' . 2 7 5 . Cg i | a p r e si u n e ar e m a n e n t ád e
0, 001.0, 3 m m Hg ;
- u I e i u |ca , r e d i st i | al a 2 8 0 . . . 3 0 0 " gCi l a p r e si u n e a r em an en t d áe 0, 01. 0, 04 m m Hg ,
se an t r en eazád oar m ecan icin p r op o( ied e 1 : 1f a! ád e aciziig r ag i.
D a cá i n st a | a l i ad e d e zo d o r i za r eco n f i n e n ' u m a i co | o a n áb a r o m e t r i cáT n ca d r u |
si st e m u I udi e v i d , a t u n cid i st i | a t ud|e d e zo d o r i za r ese co | e ct e a zá| a p i ci o r u co | | oan ei
b a r o m e t r i ce g i co n l i n e :3 , 8 2 2 % a ci zi g r a g i ;4 , 5 - 1 o %n e sa p o n i f i ca b i I dei,n ca r e 1 , 8 o Á
st er oli g i 0 , 3 7 t ocof er oli.Pr in in t r od u cer eain cad r u l in st alalieid e d ezod or izar ea
co| ect or u ludi e d ist ilat ( p r in sp á| ar ea v ap or i| orr ezu | t a! cu i acizi g r ag i r ácili) 9 i p r in
cr e g t e r e at e m p e r a t u r idi e d e zo d o r i za r ed e l a 1 8 0 ' C l a 2 4 0 . . . 2 6 0 ' C,d i st i l a t u d l e
d ezod or izar ear e u n con lin u t d e 2 7 , 4 % n esap on if icab ile, d in car e 1 1 - 1 2 % st o er oli g i
9 - 1 0 %t o co f e r o l(id e cid e v j n eu n su b p r o d u sv a l o r o s) i,n d i ce l ed e a ci d i t a t e d e 9 9 , i a r ce l
d e sap on if icar e15 0 . | n f ig . 1 2 . 2 7se p r ezin t áu n sp á| át ord e v ap or i d e d ezod or izar et ip
D e Sm e t .
Ul e i u l d e zo d o r i za t a r e 0 , 0 5 %
a ci d i t a t e| i b e r á,< o , 1 o Áa p á, sáp u n = 0 ,
f osf or= 0 g i in d iced e p er ox id= 0 .
Dezodor izat oar ele oot f i: cu f unc-
l i o n a r ed i sco n t i n u á( ca p a ci t a t 5
e 1 ) ;se m i -
con t in u e( Vot at orAlf , a- Lav al,Gr an - n an za,
Lu r g i ,Be r n a r d i n il)a ca r e r e cu p e r a r e ad e
cá| d u r á est e d e 5 0 - 6 0 % ; con t in u e cu
cir cu I a! iev er t icalá cu cam er e ( Dov er t ,

- Ht t r l l-
Lu r g i, Alf a- Lav al, HLS, Mazzon i) , cu
ci r cu | a ! i eci r cu | a r á ( D e Sm e t ) 9 i cU

. ) l l l)
t ll

cir cu lalie in st r at su b lir e - or izon t aleg i

v er t icale ( Kir ch f eld , EMl, Cam p r o,
Sch m id d in gWu , r st erg i Sán g er , A| f a- Lav a|
car e est e cel m ai r ecen t ) .ln f ig u r a 1 2 . 2 8
se p r ezin t ásch it a d e p r in cip iu a d ezo-
d o r i za t o r u l uDie Sm e t .
Dezodor izat or uIA| f a- LavaIor ezint á
a v a n t a j u I cá, f o | o si n d a ce | e a g i t e m -
p er at u r id e d ezod or izar e ca g i celelalt e
d ezod or izat oar e, se ob lin u leiu r i cu
con lin u tr ed u s in acizi t r an s ( 0 , 2 5 - 0 , 8 0 %
Fi g . 1 2 ' 2 7 . Sp ál át o rd e v ap o r id e | a i n st a| al i a l a so i a g i 0 , 1 7 % l a u l e i u ld e p o r u m b ,i n
d e d ezo d o r i zar eDe Sm et :
com par a{ ie cu alt e dezodor izat oar e la
A _ aci zi g r ag i | i ch i zi ; B - ev acu ar e cát r e
ej ect o r u li n st al al i ei ;C - ci cl o n d e sep ar ar e; ca r e u | e i u d I e so i a 9 i r a p i ! áco n l i n e1 , 1 5 -
D - si st em d e r el i n er ep i cát u r i ;E - r áci t o rd e 1 , 3 0 % acizi
o t r an s, iar cel d e g er m en i d e
aci zi g r ag i ; f - t er m o m et r u ;V- v ap o r i car e p or u m b0 , 2 5 % acizi t r an s) .Un alt av an t aj
v i n d e | a d ezo d o r i zat o rP; - p o m p á t r an sp o r t al d ezod or izat or u lu Alf
i a- Lav alest e acela
acizi gr agi; S - diuze de st r opir e a acizilor cá u I e i u rI ám án e cu o ca n t i t a t em a i m a r e
g r ag ir áci l i d e t ocof er o| i:9 1 % f at á d e in i{ ia| p, en t r u
u n r e g i m d e 2 0 0 . C g i 4 % a b u r v i u , 9 i 8 7 % f a [ ád e i n i ! i a |p, e n t r uu n r e g i md e 2 4 0 . C 9 i
O, 7 5 %a b u r v i u .i n f i g u r a1 2 . 2 9se p r e zi n t ásch e m af | u x u l ut ie h n o | o g idc e d e zo d o r i za r e
a u l e i u r i | oUtr . i | a j e | per i n ci p a | dei n I i n i ad e d e zo d o r i za r su e n t u r m át o a r e | ep:r e i n cá| zi t o r
d e u I ei, d ezaer at orsu b v id , sch im b át ord e cá| d u r á,d ezod or izaÍ orr ácit , ord e u | ei,f i| t r e
d e p o l i sa r e( f i | t r a r fei n a l á p e n t r ua d a st r á| u ci r eu | e i u I u i )i n, st a | a t i e d e p r o d u ce r ea
v i d u | u ip, r o d u ce r e a g e n t u | ut ie r m i cd e i n cál zi r e9 i i n j e cl i ed e g a z i n e r t .
 7 2 - | n d u st r i ua | e i u r i l o9ri a g r ási m i | oarn i m a | e

1t .

13

12 . 7. 1 9 . 6 .im b u t elier ea u leiu r ilor com est ib ile

e m e st i b i l ese i m b u t e | i a zá
U| e i u r i | co i n a m b a l a j ed e st i c| ád e 1 L 9 i 1 1 2L, b u t e l i i
PET d e 1 L q i 1 l 2 L, b i d o a n ePET sa u m e t a | i ce d e 5 - 1 0 L. D a cá p r o ce su tl e h n o | o g iac
a ce st a
f o st b i n e co n d u s g i u l e i u l r a f i n a ti n d e p l i n e g t eco n d i l i i l ed e ca l i t a t ei m p u se ,
p r ezin t áo b u n á st áoit it at ein t im p . in f u n clie d e d u r at a 9i d e con d ilii| ed e d ep ozit ar e'
Ln u I eib in e r af in at p oat e, in sá, s. á se ox id eze d acá: est e p r ezen t ox ig en u Iat m osf er ic;
p r ezen t á | u m í n a Tn p r in cip a| ,su n t p r ezen t e r ad ialii| eUV; t em p er at u r ade
est e 9 i,
d ep ozit ar eest e r id icat á( > 3 0 . c) .
 Fig . 1 2 . 2 9Sch
. em af lu x u lut ieh n olog d ice la d ezod or izar ea u leiu r ilor :
1 - r e ze r v o r d e u | ece
i t r e b u i e d e zo d o r i za
2 - tp;óm p ád e u | e i ;3 _ f i | t r u d e p o l i sa r e , 4 - sch i m -
b át o r d ecá| d u r á;5 _ a l i m e n t a rcu
e abu r6 ; - a l i m e n t a rcu
e a p á ca | d á; 7 _a b u r p e n t rauq i t a r si e
st r ipar e;8 - r ecipient pent r udezaer ar e;9- ser pent iná pent r ut r ansf ert er m ic;10_ r ácit or ; il - ali-
m - ent ar cue acid cit r ic;12 - r et ur apá; 13 - condens;í 4 - ser pent ináde t r ansf ert er m ic;
í 5 - sist em ' d er ecu p er arae d ist i| at u |duei| ad ezod or izar 1 e;6- sp á| át or - r ácit or 1 7,- | eg át u r|aa
in st alaliad e v id ; í 8 - ad m isie ab u r p en t r uag it ar e;7 9 - com p ar t im endte ií r cá| zir e;
20,22- com par t im entde e dezodor izar e; 27 - aburde st r ipar e( inj ect ar e) 23; - com par t im ent de
recuperare cá| durá;24 - admisieaburPent ruoagit are; 25 _ compart iment rácire;26 - re2ervor oent ru

Se p o t l i v r ap e n t r uco n su m a t o rsp i e ci a l i( f e m e ig r a v i d e ,m a m e t i n e r e )g i u l e i u r i
cu p a j a t e . Cu p a j a r e a u I e i u r i l o rse p o a t e f a ce i n a i n t e d e d e zo d o r i za r e ,d u p á
d e zo d o r i za r esa u l a i m b u t e I i e r (ese a m e st e cái n a ce st ca z UI e i Urdi i n su r se d i f e r i t e ) .
Ase m e n e a u l e i u r ip o t f i r e a l i za t eg i p e n t r uf a b r i ca r e am a r g a r i n e i,,, sh o r t e n i n g - u r i l o r " ,
u I e i u r i I op re n t r usa I a t e d, r e ssi n g u r i | ogrr,ási m i I orre zi st e n t |ea p r áj i t '

12 . 7 . 14 ' Raf in ar ea Í izlcáa u leiu r ilor

Raf in ar ea ant reneazá u r mát oar e|e nea1unsu r |:
- pier derdei u| eineut r u| aneut r a| izar ea
alca| iná( 1,4- 1,8kg/ kg)acizi gr agi;
 í 2 _ l n d u st r i au | ei u r i | o r

- scin d ar ea, , soap st ock - u lucu i" H2 SO4 ,car e est e u n p r oces p olu an t 'ep u r ar ea
ape| or f i i n dd i f i ci | á.
Am bele incovenienlesunt r eduse prin rafinarea fizicá, care presupune realizarea
sim u| t anáa dist i| ár iiacizi| orgr agi 9i a subst anlelorr esponsabilede gust 9i m ir os
( d ezod or izar e) .
La r af inar eaf izicá est e necesar ca u| eiu|car e int r á| a dezodor izar eaacidif iant ásá
aib á - 3 p ár t ip er m ilionf osf or <
< 2 , 0 , 1 p á( i p er m i| ion f ier ,< 0 , 0 1p ár li p er m i| ioncu p r u .
La acest g en d e r af in ar e, p r et r at am en t eleap licat e an t er ior su n t f oar t e
im por t an t e g i a n u m e :
- t r eb u iesá se f o| oseascáex t r u d er u | ;
- d e sm u ci | a g i n a r esu a , p e r d e g o m a r e9ai a | b i r e at r e b u i esá se f a cá cu a t e n l i e ;
- oám án t u Id ecolor an tn u t r eb u iesá d ep ág eascá4 o/ o
Aoar at e| e d e d ist i| ar en eu t r a| izan t á| u cr eazá | a 2 5 0 ' 2 7 0 " C 9 i | a p r esiu n e
r e m a n e n t ád e 1 - 2 m m H g . Sp á| át o r u 9 | i co | e ct o r ud| e a ci zi g r a g i a u Vo | Umm a r e
( 4 o- 5 oo/doin v o| u m u Id ezod or izat or u I u i) . d er ead e u | ein eu t r aln u d ep á9 e9 t e1 , 1 k g
Pier
u l e i / -kinga ci zi g r a g il i b e r ico n l i n u ldi e u l e i '
f ig u á t 2 . so, se p r e2 in t a sch em ad e f lu xla in st a| at ia d e r af in ar ef izicáDe Sm et .

u l ei u r i l o r
9 l i n t er est er i f i car ea
1 2 . 8 .Hi d r o g en ar ea

1 2 . 8 . 1 .Pr i n ci p i i g e n e r a l e
Aceast á op er at ie est e n ecesar á p en t r u m od if icar eat em p er at u r iid e t op ir e a
e e n t r uo b l i n e r e ad e g r ási m in e ce sa r ef a b r i cár i i
g | i ce r i d e l odri n u i e i u r i i ef | u i d eu t i | i za t p
Ár ar g ar in eisau a| t or g r ásim i. Aceast á m od if icar ese r ea| izeazá p r in h id r og en ar ea
p a4 át a sau t ot a| áa t r ig | icer id e| or n esat u r at ed in u | ei.Hid r og en ar eat ot a| ácon d u ce | a
g r aőim it ot alsat u r at e1 sot ioe;iar , cea p a( ia| ácon st áin sat u r ar ein com p | et áa d u b | e| or
É g át u r i a| e acizi| or g r ag i, ob lin án d u - seu n am est ec d e t r ig | icer idsat e u r at e/ n esat u r at e
| o si n g u r ád u b l á| e g át u r á)p,u n ct udI e t o p i r ea l u I e i u I uhi i d r o g e n afti i n dd e
( i n p r i n ci p acu
3 0 . . . 5 0 ' c.
Hid r og en ar ean u est e p osib i| ád ecát Tn p r ezen la u n u i cat ali7 at or9 i a en er g iei
p en t r u ca, com p on en t e| ecar e in t r á in r eaclie sá f ie ad u se | a u n n iv e| en er g et ic
su p e r i o rce | u id i n st a r e ai n i ! i a | á'
Hid r og en ar eap oat ep r od u ceu r m át oar e| m e od if icár i:
- m o d i f i ca r e aco n l i n u t u l udi e a ci zi g r a g i n e sa t u r a { isca : d e co n l i n u t u dl e a ci d
l i n o l e i cAi l i n o l e n i cAi cr e g t eco n l i n u t udl e a ci d o l e i ca i st e a r i c;
_ m od if icar eacon sist en t ei:p e m ásu r a sat u r ár ii cu h id r og en , u leiu r ilef | u id e
ca p át á a sp e ct d e p a st á, a p ói d e v i n so l i d e ( u l e i u I d e f | o a r e a - so a r e I uco i m pI et
h i d r o g e n aat r e p u n ct u d l e t o p i r el a 6 2 . . . 6 5 ' C) ;
- f or m ar ea d e t r an sizom er i,car e r id icá t em p er at u r ad e t op ir e a g r ásim i| or
h idr ogen at e;
- h id r o| izad at or it áap ei car e est e f u r n izat ád e f | u x u ld e h id r og ensau ch iar d e
u | e i d a cá e st e > O, 1 % .D a t o r i t áh i d r o | i ze ico , n l i n u t u dl e . a ci zi g r a g i | i b e r icr e g l e cu
O, 2 o/ o, Ceeace in seam n á p ier d er id e g r ásim e,f or m ar ead e sáp u n u r icu n ich e| uf| o| osit
d r eot cat a| izat or .G| icer in a et ib er at áp r in h id r o| izap oat e su f er i m od if icár in ed or it e,
r ezu | t án dp r od u g id e d escom p u n er e;
- m odif icar easubst ant elorde insolir e: event ualelef osf at ide pr oduc inact ivar ea
cat alizat or u | usau i se d escom p u n ;v it am in e| eA 9 i E Tg ip ier d p r op r iet áli| e f izio| og ice;
car ot en oid e| e se h id r ogen eazá 9i d ev in in co| or e;st er id ele t r ec í n alcoo| h
i id r ox iar om ali
 Fi g . , | 2 . 3 0 Sch
. em a f | u x u | ut ieh n o | o g i|ca r aÍ i n ar ea
f i zi cá De Sm et ;
í - p o m p e d e u | e i ; 2 - sch i m b át o r d e cá| d u r áu | e i / u | e i 3; - r e i n cá| zi t o r d e u | e i ; U- v a p o r i d e a p á; 4 - co n t a ct o r p e n t r u d e sm u ci i a g i n a r e ;
5 _ r eact o r d esm u ci i ag i n ar e; 6 - d o zat o r r eact i v i7; - r eÍ n cá| zi t o r d eu | ei ;8 - si st em d ev i d ; 9 - ap ar at d e d eco | o r ar eco n t i n u u1;0 - r ezer v o r u | ei
; 1 - v as p r eg át i r eam est ec p ám án t d eco | o r an t9 i u | ei ; 1 2 _ f i | t r e au t o m at i zat e;7 3 - f i | t r ud e si g u r ar f ! á;1 4 _ r ezer v o ra| i m en t ar e;
f i | t r at 1
15 _ r ezer vor t am pon; 16 - dezodor izat orneut r a| izamSCD; 17- r eincá| zit or - dezaer at or í 8; - inst a| at iede vid; í 9 - separ at or / condensat or de
a ci zi g r a g i ;2 0 - r ác| t o r d e a ci zi g r a g i ; 2 ,12 2 - sch i m b át o a r e d e cá| d u r áu | e i / u | e 2i ;3 - r áci t o r Í i n a | ; 2 4 - f i t r u d e p o | i sa r eW
; _ a p a d e r áci r e ;
u / u- sch i m b át o ar ar de e cá| d u r áu l ei / u | ei
Cap i t o l u lí 2 - | n d u st r i au | ei u r i | o9ri a g r ási m i | oan
r i m a| e 909

Sau se p ot t r an sf or m ain h id r ocar b u r ip r in r ed u cer ea g r u p ár ii h id r ox ilice.Acest e

h id r ocar b u rse i p ot r ezin if icasu b in f lu en [ at em p er at u r ii r id icat e.Ev en t u aliicom p u g icu
su | f d in u | eiu r ip ot in act iv a( ot r áv i)cat a| izat or u| |a n iv e| u rfi oar t e r ed u se ( - 1 p ár li p er
. d u Ici t r i cr ám a s i n u | e ii n a ct i v e a zá,
m i | i o n )Aci d e a se m e n e a ,ca t a | i za t o r u | .
Un u | e i b u n p e n t r u h idr ogen ar e t r e b u i esá i n d e p | i n e a scá u r m át o a r e | co e ndilii:
a ci d i t a t e| i b e r á0 , O5 % u; m i d i t a t 0 e , o 1 % ,i n d i ced e p e r o x i dm a x i m u m1 ; co m p u g i cusu | f
l i p sá;f o sf o r< 2 - 3 p ár l i p e r m i I i o nsáp ; u n I i p sá.
o p r ob I em áim p or t an t in á h id r og en ar est e e se| ect iv it at ea p r ocesu I ucar i e p oat ef i:
- se | e ct i v i t a tdee p o zi l i e ,ca r e e st e n e g I i j a b i l(áp o zi l i i I e 1 , 2 , 3 a l e a ci d u I ugi r a s
n e sa t u r adt i n t r i g I i ce r i d á) ;
_ select iv it at eg | icer id icá( d acá v it ezad e h id r og en ar ea u n u i acid g r as n esat u r at
din m o l e cu I at r i g I i ce r i ddeei p i n d ed e ce i | a | a! ici zi g r a g id i n m o | e cu | á)ca , r e t r e b u i eI u a t á
in con sid er ar e;
- se| ect iv it at ae acizi| org r ag i,m an if est at áp r in con st an t eled e v it ezá a| e acid u | u i
| in o| en ic ( K7 ) ,| in o| eic ( K2 )9 i oleic( K3 ) Acest
. econ st an t et r eb u iesá f ie Kr > Kz, Ks,
Dacá se m en lin e aceast á or d in e 9 i d if er en t ad in t r econ st an t e| ed e v it ezá est e
su f i ci e n td e m a r e , se Va h i d r o g e n acu p r i o r i t a t ea t r e i a | e g át u r ád u b l á a a ci d u | u i
| in o| en ic. op er alia est e se| ect iv ád acá a d isp ár u tt ot acid u | | in o| en icai n u a cr escu t
con | in u t uin| acid I in o| eic. Select iv it at ea I in o| en icá se d ef in eg t ep r in r ap or t uK1 l lK2 iar , cea
I in o| eicá p r in r ap or t uKz/ | Ks.Pen t r uact iv it ália| ese| ect iv it álii I in o| eice > 3 ' l, p r ocesu |est e
se | e ct i vi,a r su b 7 , 5 e st e n e se | ct i vI .n d i ce | se v a r i a zái n t r e1 9 i 2 0 .
e | e ct i v i t áfI i in o | e n i ce
Se| ect iv it at eaest e | eg at á d e con cen t r aliad e h id r og en . ln t im p u I r eacliei d e
h id r og en ar e,con cen t r aliah id r og en u | udi izo| v atse ad ap t eazá d in am ic, in f u n c{ ied e
ce r e r e a d e h i d r o g e nca r e e st e co n d i l i o n a t ád e : g r a d u | d e n e sa t u r a r ea l u | e i u | u i ,
act iv it at eacat alizat or u luvi,it eza d e ag it ar e9 i d if er en lad in t r esolu b ilit at eah id r og en u lu i
( p r e si u n e a si st e m u l u i9) i co n ce n t r a ! ihai d r o g e n u l u i .
Hid r og en ar ease| ect iv ád et er m in ár ed u cer eacon f in u t u | uÍ in acizi p o| in esat u r ali,
f ár á a av ea | oc o cr eg t er e a con lin u t u | udi e acizi g r ag i sat u r ali. Din acest m ot iv ,
co m p o zi l i ag r ási m i ih i d r o g e n a t de e v i n eo m o g e n á9 i a ce a st aco n d u cel a i m b u n át ál i r e a
p | ast icit álii g i a st ab iI it álii p r op r iet áliI or
sen zor ia| e.
React ia cat alit icád e h id r og en ar ese p oat e r ea| izap r in d ou á m et od e: cat a| iza
e t e r o g e n á9 i ca t a | i zao m o g e n á.
Cat aliza et er og en á, Se d esf ág oar á in t r - u n m ed iu n eom og en cu t r ei com -
p on en t e: u | ei ( f | u id ) ,h id r og en ( g az) 9 i cat a| izat or( so| id ) .Et ap e| e d e d esf ág u r ar ea
cat a| izei im p I icá: d if u zia r eact an liI or p e su p r af ala cat a| izat or u lu i;r eaclii Tn t r e
m o| ecu lelein st ar e ad sor b it á;d esor b liap r od u se| ord e r eaclie; d if u zia p r od u se| ord e
r e a cl i e i n m e d i u . Pr i m a 9 i u | t i m ae t a p á su n t r a p i d e ,ce l e | a l t ed o Lá su n t | e n t eg i
d e t e r m i n áv i t e za g | o b a | áa p r o ce su | u iCe . | p u [ i n u n u | d i n r e a ct a n t it r e b u i esá f i e
a d so r b i t ch i m i c l a su p r a f a t aca t a I i za t o r u I uf oi ,r m án d o co m b i n a ! i eb i d i m e n si o n a | á
in t er m ed iar á. in et ap a u r m át oar e,h id r og en use | ad ilion eazá| a d u b laleg át u r á.
Yit eza d e h id r og en ar eest e in f | u en f atdáe:
- act iv it at ea cat aI izat or u lu i:v it eza cr eg t e o d at á cu cr eg t er ea su p r af elei
sp ecif ice g i a n u m ár u I u id e cen t r i act iv i ai cat a| izat or u I uSu i. p r af ala sp ecif icá a
ca t a l i za t o r u | u i dNie ce se r e a l i ze a záa st ázi e st e d e 1 6 0 - 1 8 0m . / g ;
- can t it at ead e cat a| izat orv: it eza d e h id r og en ar ecr eg t e cu cr eg t er eacan t it álii
d e cat alizat orp án á | a 0 , 3 - o, 4 o/ o, cán d d at or it áin su f icien leid e H2 n u se m ai p oat e
f o| osi su p r af a{ aex ced en t ar áa cat a| izat or u | uCan i. t it at eaop t im á d e cat a| izat orest e
i n sá 0 , 0 4 - 0 , 0 5 %9 i p o a t ef i i n f | u e n l a tdáe g r a d u |
d e d i sp e r si ei n u | e i9 i d e u n i f o r m i t a t e a
r ep ar t izár iiH2 ;
910 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloqii aliment are

- t em p er at u r ad e h id r og en ar e:cr eg t er eat em p er at u r iid u ce la cr eg t er eav it ezei

d e h id r og en ar e;t em p er at u r ad e h id r og en ar ev ar iazá in t r e 1 6 0 9 i 2 4 0 . C. Cr eg t er ea
t em p er at u r in ii f | u en t eazá n eg at ivse| ect iv it at ea 9 i d u ce I a cr eg t er eacon lin u t u I udi e acizi
gr agi Í r ans'.
- p r esiu n ead e h id r og en ar e' . v it eza cr eg t eo d at á cu cr eg t er eap r esiu n iid e I u cr u .
Aceast a p r ov oacá o con cen t r ar em ai m ar e a h id r og en u | udiizo| v at9 i o v it ezám ai m ar e
a h i d r o g e n u | ui ni u | e i .Pr e si u n e av a r i a zái n t r e 1 , 5 9 i 2 d a N/ cm . ' Cr e g t e r e ap r e si u n i i
r ed u ceselect iv it at ea g i f or m ar ead e t r an sizom er r ;
_ in t en sit at ea am est ecár ii:am est ecar eain t en sácon d u ce I a cr eg t er eav it ezeid e
h id r og en ar e,cat alizat or ufl iin d m ai b in e m en lin u tin su sp en sie, iar h id r og en u lest e
d i st r i b u iut n i f o r mg i co n t i n u ui n m a sa u I e i u I u iI .n t e n si f i ca r eaam e st e cár i co i n d u ce | a
r ed u celease| ect iv it á[ dii,ar g i | a r ed u cer eaf or m ár iid e acizi g r ag iÍ r an s'
Cat alizat or car ii e se f olosescsu n t :
- ca t a l i za t o rdi e n i ch e |p u r cU sa u f ár á su p o r td e k i e se | g u rCe . | p e su p o r td e
k i e se l g u re st e u n a m e st e c d e 2 0 - 2 5 % n i ch e l , 1 0 - 2 5 % k i e se l g u r g i 5 0 - 6 5 % u l e i
so| id if icat in . u n e| e cazu r i ( h id r og en ar eaacizi| or g r ag i) ' p en t r u cr eg t er ea act iv it álii
, | 8 0 . c, i n t r o d u c
ca t a | i za t o r u | a uti e m p e r a t u <r i se a i ca n t i t álmi i ci d e zi r co n i u ;
- f or m iat ud | e n i ch e l , p u | b e r ef i n á, v e r d e , ca r e co n l i n e 3 3 % n i ch e | 9 i 6 7 %
á| u m i n i ut r a t a t cu Na o H . Est e f o a r t e a ct i v , p i r o f o r i ca i n e se | e ct i vf, i i n d f o I o si tI a
h id r og en ar ea t eh n iceg i in e| ect r ocat a| izá,
u I eiu r i| or p en t r uu I eiu r i| com
e est ib i| e;
_ cat a| izat ordi e am est ec Cu _ Cr cu se| ect iv it at reid icat á,Ni- Cu ( 2 : 1 ) car e s- au
f o | o si |t a h i d r o g e n a r eua | e i u r r | p o re n t r um a r g a r i n eLa
' h i d r o g e n a r ese a | e ct i v áa u | e i u | u i
d e so i a ( cu o r e d u ce r em i cá a a ci d u | ulii n o | e i c) s- a f o | o si crt o m i t u d| e cu p r u p | u s 1 %
ca t a I i za t o d r e n i ch e | . Pe n t r u h i d r o g e n a r e| a p r e si u n e a t m o sf e r i cá,s- a f o | o si tu n
ca t a | i za t oNi r , Al , Cu , Re i n r a p o r t3 8 : 5 0 : 1 0 : 2i n. a ce st ca z, se | e ct i v i t a t eeast e m i cá 9 i
se f o r m e a záp u t i n ti r a n si zo m e r i ;
ca t a l i za t o r id e m e t a I e p r e l i o a se ( p | a t i n á' p a l a d i u ) ' ca r e p o t r e d u ce
t e m p e r a t u r rae a ct i esu i b 6 0 ' C ( a ce g tca i t a l i za t o su
r i n t f o a r t escu m p i ) ;
- ca t a l i za t o r di e n i ch e l cu su l f , ca r e p r o d u c t r a n si zo m e r gi i se f o l o se sc l a
p r o d u ce r e asu b st i t u e n ! i Idoer g r ási m iI a u r i ce .
Cat aliza om ogená. | m plicá o singur á f azá ( cat a| izat or ,u| ei, H2) , deoar ece
ca t a l i za t o r uel st e so l u b i li n u l e i . Se f o l o se scco m p l e ca io r g a n o - m e t a l i ci i n ca r e u n
a t o m d e Cr , Fe , Ni , Co , Mo , W e st e l e g a t co o r d i n a t i vd e r a d i ca l il i g a n zi ,i n sp e ci a l
ca r b o n i I iT. e m p e r a t u r ad e l u cr ui n ca t a I i zao m o g e n áe st e d e 1 7 5 " C' i a r p r e si u n e ad e
3 0 d a N/ cm .( d e 1 0 o r i m a i m a r e d e cát | a ca t a | i za e t e r o g e n á)Se ' | e ct i v i t a t epar o ce su | u i
est e b u n á 9 i can t it at ead e t r an sizom erfior m at áest e r ed u sá'
i n ca t a I i zao m o g e n á se p o t h i d r o g e n a9 i u l e i u r i I eb r u t e ' EI i m i n a r e aca t a I i -
zat or u | upi r in sp álar e cu acizi est e in sá m ai d if ici| ád ecát | a cat a| izaet er og en á.

1 2 . 8 . 2 .Ob l i n e r e a 9 i d e p o zi t a r e a h i d r o g e n u l u i
Me t o d e l e d e o b { i n e r ea h i d r o g e n u l ugi a zo s, p e n t r u h i d r o g e n a r e su , n t ce l e
p r ezen t at ein con t in u ar e.
Elect r oliza ap ei. Se p r od u cesu b act iu n eacám p u | u ie| ect r ic'Pen t r u o cát m ai
b u n á con d u ct iv it at e e| ect r icá'se ad au g á | a ap a d ist ilat áo soI u lieap oasá d e 2 5 - 3 0 %
h id r ox id d e p ot asiu , cu r ezist iv it at er ed u sá 9 i con d u ct iv it at em ar e ( car e cr eg t e cu
) . r i t a t e aKOH e st e d e 9 7 - 9 9 % co
cr e q t e r e at e m p e r a t u r i iPu , n { i n u t udle cl o r u r m i axim u m
0 ' 0 0 5 % ,su | f a l 0 i , 0 0 3 % ,ca r b o n a l i1 % .T e n si u n e ae | e ct r i cáp r a ct i cá,p e n t r use p a r a r e a
h i d r o g e n u | u( |i aca t o d )9 i o x i g e n u I u(i| aa n o d ) ,v a r i a zái n t r e 1, 9 1 i 2 , 2 v o | ! ip e ce | u | á.
I n st a l a t i acu p r i n d e u n e l e ct r o l i zo r( b i p o l a rcu 6 0 - 1 2 0 ce l u l e ) , r e d r e so r d e cu r e n t
Cap i t o l u lí 2 - | n d u st r i au l ei u r i | ogr i a g r ási m i | oan
r i m a| e 91'1

a| t er n at ivin cu r en t con t in u u ,r ezer v oar ed e g aze d e j oasá p r esiu n e ( g azom et r ecu

in ch id er e h id r au I icá) ,p án á | a 5 0 0 m m Hzo, com p r esoar e p en t r u com p r im ar ea
h id r og en u | u| a i 1 0 - 3 0b ar , acu m u | at or id eh id r og end, e u n d e se a| im en t eazár eact oar e| e
d e h id r og en ar e, p r in in t er m ed iuul n u isist emd e r ed u cer ea p r esiu n ii,an alizoar ed e g aze
p en t r ucon t r olu p | u r it át iig aze| ord e | a e| ect r o| izá, con t ord e h id r og en in. lar a n oast r áse
f olosesc elect r olizoar ep olon ezet ip Bam ag ( su b d en u m ir ead e T6 0 ) , iar in lu m e cele
m ai p er f or m an t e| a aceast á or á su n t e| ect r o| izoar e|f ire m ei n or v eg ien eNor sk Hy d r o.
| n t en sit at ea cu r en t u | ue| i ect r icest e d e 2 3 0 0 - 5 0 0 0A' con su m u |d e en er g ieelect r icáest e
d e 4 , 3 k W; con su m u |d e ap á d ist i| at á 9 0 0 - 1 0 0 0g , am án d ou ár ap or t at e| a m et r u |cu b d e
h id r og enp r od u s.Con su m u l d e ap á d e r ácir e est e d e 5 - 6 m " / h ,p u r it at eah id r og en u I u i
9 9 , 7 - 9 9 , 9 %i a, r a l o x i g e n u l udi e 9 9 , 5 - 9 9 , 9 % .
Cr acar ea am est ecului de m et anol gi apá dem iner alizat á, sau gaz nat ur al
( sau combust ibil I ichid) , 9i abur supraÍ ncáI zit la t emperat ura ridicat á in prezen! á
d e cat alizat or .Se f or m eazáu n am est ecd e H2 ,co, co2 , v ap or id e ap á 9 i m et an car e
est e t r ecu tp r in t r - oin st alat ied e r ef in er ea CO g i p r in sit e m olecu lar e,p en t r usep ar ar ea
h i d r o g e n u l uPu . n su m u r i l ei n ca zu l g a z n a t u r a l
i . r i t a t e ah i d r o g e n u l ue ist e d e 9 9 , 9 9 % Co
+ ab u r , p en t r uo cap acit at ed e p r od u cf ied e 3 0 0 0 m ' / h h id r og enp r od u ssu n t :4 9 0 m " / h
g a z n a t u r a | í, 8 0 0 k g / h a p á, 3 8 m . / h a p á d e r áci r e , 2 8 k W g i se p r o d u ca i 1 3 5 0 k g / h
ab u r p en t r u a| t e u t i| izár i.in cazu I m et an o|+ ap á d em in er a| izat á, p en t r u 1 6 1 0 m " / or a
h id r og en ,se con su m á 6 5 0 k g / h m et an o| , 3 6 9k g / hap á d em in er a| izat á, , l3 m " / hap á d e
r ácir eg i 5 5 k W.
Co m p a r án d ce | e d o u á g r u p e d e p r o ce d e e , h i d r o g e n u l e | e ct r o | i t i Va c fi
i n t o t d e a u n am a i p u r , co n l i n án d n u m a i o x i g e n g i a p á' f a ! á d e ce | o b l i n u t d i n
com b u st ib ili,car e p oat e av ea 0 , 0 5 % CO, sau 0 , 0 1 % h id r og ensu lf u r at .Ag a cev a la
1 0 0 0 m . d e h id r og en in seam n á 1 4 3 g su | f , car e v or ot r áv i cat a| izat or u | Deci, .
r ám án ece a m a i e f i ci e n t ám e t o d á.
e | e ct r o l i za
Disocier ea am on iacu lu i. t n p r ezen f a cat alizat or u lu id e n ich el, d isocier ea
a m o n i a cu | udiu ce | a o b | i n e r e au n u ih i d r o g e ncu p u r i t a t ed e n u m a i7 5 o / ocu , 2 5 o Áa zo t 9 i
u r m e d e a m o n i a c.Co n su m u r i l ep e n t r uo p r o d u cf i ed e 1 0 0 0 m ' h i d r o g e n cu p u r i t a t e
1 0 0 %su n t 5 1 0 k g / ha m o n i a c,4 , 2 GJl h co m b u st i b i '||,0k W g i 1 4 m / h a p á d e r áci r e .

1 2 . 8 . 3 . Pr o ce se l e t e h n o l o g i ce g i u t i l a j e l e d e h i d r o g e n a r e
H i d r o g e n a r e au l e i u r i l o rv e g e t a l e se p o a t e f a ce i n p r o ce s d i sco n t i n u usa u
co n t i n u u .Est e , p o a t e , si n g u r af a zá t e h n o | o g i cá i n ca r e p r o ce se | ed i sco n t i n u esu n t
p r ef er at ecelor con t in u e.
Hid r og en ar ead iscon t in u áse p oat e r ea| izap r in t r ei m et od e, car e d if er á d u p á
co n t a ct uhl i d r o g e n u l ucui u l e i u lg i ca t a l i za t o r ual st
, f el:
- cu ci r cu | a l i ed e h i d r o g e nu, n d e h i d r o g e n use l b a r b o t e a zái n m a sa d e u | e i( ce |
m a i u zu a l ) ;
- in at m osf er a st alion ar á d e h id r og en , u n d e u | eiu | est e p u | v er izatin t r - o
at m osf er ád e h id r og en ;
p r i n ci r cu l a l i e co m b i n a t á, a t át a h i d r o g e n u | u cát i 9 i a u | e i u l u i cu
cat alizat or u l.
H i d r o g e n a r e aco n t i n u á e st e m a i p u { i n se | e ct i v á9 i d á r e zu | t a t e cán , d se
p r e | u cr e a zá e d e o se b e sc,i n p r i n ci p a | ,
u n si n g u rso r t i m e n dt e u | e i .Me t o d e | eu t i | i za t se
d u p á f or m ain car e est e u t i| izatcat a| izat or u 9 | an u m e:
- cu cat alizat orin su sp en sie,in car e caz r eact an liisu n t am est ecalig i v eh icu la[ i
p r i nm a i m u l t eco l o a n ed e r e a c[ i e ;
_ cu cat a| izat or st alionar , in car e caz cat a| izat or u|se f o| osegt e sub f or m á
d e sit e sau b u cáli sp ecia|t r at at e,p en t r ua av ea su p r af alaact iv á.
912 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

S- au p u s la p u n ct g i p r oced eed e h id r og en ar eTnm isce| ácu cat alizat orst at ion ar

t ip Ran ey 9 i cir cu laliain con t r acu r enat u leiu lu9i i h id r og en u lu i.
Pen t r u r ed u cer ea izom er iior Í r an sin u | eiu | h id r og en at ( u n a d in p r in cip a| e| e
ob iect iv ea| e m od er n izár iih id r og en ár ii| a aceast á or á) , s- a r ed u s t en d in lad e r ef olosir e
a cat a| izat or u | upi,u n án d u - seaccen t p e f o| osir eacat a| izat or u lup ir oasp át ,9 i s- a r ed u s
p e cát p osib iIt em p er at u r ad e r eaclie.in aceast á t en d in ! áse in scr ie 9 i h id r og en ar ea
e| ect r ocat a| it icá, Tn car e cat od u I est e n ich el- Ran ey ;p e su p r af ala ei se f or m eazá
h id r og en u I at om ic p r in e| ect r o| izaap ei. Hid r og en u Iad sor b it r eaclion eazá cu u | eiu I
p e n t r ú h i d r o g e n a r e Pr' o ce su l n u n e ce si t át e m p e r a t u r ása u p r e si u n ei n a | t á' U| e i u |
h id r og en atcon lin e o can t it at ef oar t e m icá d e izom er i Í r an s9 i n U ar e u n m ir os d e
h id r og en atin , sch im bar e u n con { in um t ai m ar e d e acid st ear ic'
Ut i| aj e| e p r in cip a| ein in st a| aliad e h id r og en ar esu n t : p r ein cá| zit or ucom | b in atcu
sch im b át or ud| e cá| d u r ár ecu p er at oru | ei- u lei, au t oclav ad e h id r og en ar e,
in st ala[ iad e
pr epar ar e a suspensiei de cat alizat or 9i dozar e a calalizat or ului, f ilt r e de f ilt r ar ea
u I eiu I u ih id r og en at ( in m aj or it at ef ilt r e p r esá) , in st a| alii p en t r u r ecu p er ar ea cá| d u r ii
d eg aj at ein r eaclie( cir cu it uab I u r u I udi e j oasá p r esiu n e) '
Au t oclav e| ed e h id r og en ar ed if er áp r in sist em eled e ag it ar eu t ilizat e9 i an u m e:
_ ag it at ore| icoid a|| a p ar t ea su p er ioar áa au t oc| av u | ei ( azi se f o| oseg t em ai
r ar , in acest e au t oc| av ecr eg t er eaacid it áliiest e m ai m ar e) , car e asp ir á am est ecu l
d in au t oc| av ád e la p ar t ea de m ij | oc ai i| ad u ce su b f or m á d e p icát u r i in p ar t ea
su p e r i o a r á;
_
- ag it ar e n or m a| ácu p a| et e( u n r án d sau d ou á) ce| m ai r ásp án d it sist em ,
in am b e| e cazu r i, h id r og en u | est e in t r od u s p r in b ar b ot ar e | a p ar t ea in f er ioar áa
n a sa d e u l e i ;
a u t o cl a v u l e i im
- sist em d e r ecir cu lar ea am est ecu | u icu p om p a cen t r if u g án or m alá ( d eb it
d e 2 5 0 0 L/ h , t im p u |d e g o| ir ea| au t oc| av u | ei f iin d d e cát ev a m in u t e)9 i cu r eact or-
ej ect ort ip v en t u r i.React or u | ar e in in t er ior u n f ascicu |d e lev i p r in car e in t r áh id r og en u |
g- ise d isp er seazáÍ nst r at u |d e u | eiin t r od u sp r in t r - ocon d u ct á| at er a| á.
Au t oclav elem od er n e au in st alaliid e u scar e a u leiu lu isu b v id la 2 0 m m Hg ,
i n a i n t ed e h i d r o g e n a r e .
Um id it at eáu | eiu | ucar i e est e m en lin u t ásu b 0 , 0 1 o/?| o é o d eoseb it áim p or t an ! á Tn
ca l i t a t e ah i d r o g e n ár gi ii m a i a | e s| a e | i m i n a r euar m e l o r d e n i ch e |d i n u | e i '
Co n su m u d
l e
h i d r o g e np, e n t r ud i f e r i t ep u n ct ede t o p i r el a u I e i u r i l d
e e f l o a r e a - so a r e I r
u áp
i , i t á9i so i a ,
su n t o r e ze n t a t ien t a b e l u l 1 2 . 1 4 .
Tabelu l12. 14
co n su m u l d e h i d r o g en , m 3 / t o n áu | ei

Pu n ct u ld e t o p i r eal u l ei u l u ih i d r o g en at , ' C
Fe l u l u l e i u l u i 34 36 38 40
20 30 32
49,5 Áe Á Ea É
Fl o ar ea- so ar el u i 30 Q1 41,5 46
^

Ráp i t á 22,4 26, 8 27,9 29, 7 31,5 33,3 34,6

So i a JO, O 39,8 42,2 46, 7 50,3 54, 7 59,2

| oech iom et r icd e con su m d e h id r og enla scád er ea in d ice| udi e iod cu

Ca| cu | u st
o u n it at eest e d e o, g á- m . . p r act ic, se r ea| izeazáu n con su m sp ecif icd e 1 ' 1 m . . Pr in
r ecir cu | ar eah id r og en u | u(id u p át r ecer eah id r og en u | uuizat p r in t r - u nsp álát or d e ap á 9 i
f i| t r ucu cár b u n e act iv ) ,con su m u |se p oat e r ed u ce la 0 , 9 8 m " , ceea ce | a o f ab r icád e
1 5 o t t zi in seam n á o econ om ie d e 1 3 5 0 0 0 m " h id r og en / an |, a o h id r og en ar ecar e
r e d u cei n d i ce | ed e i o d cu 6 0 d e u n i t ál i .
 u | eiu r i| 9ori a g r ásim i| or
Cap it oluí l 2 - | n d u st r ia an im a| e 913

Ten d in [ e| eact u aI ed e m od er n izar ea au t oc| av e| or v izeazá u r m át oar eI e:

_ un sist em cu agit ar e ult r asonicá, cazÍ n car e se f olosegt e un r eact or in car e
am est ecu | d e u lei g i cat a| izat orin t r á | a b aza r eact or u | u i,iar h id r og en u l| a p ar t ea
su p er ioar á a r eact or u | u i,ex act | a b aza h or n u lu i p r in car e se in t r od u ce ag it ar ea
u | t r ason icá,asig u r at á d e o su r sá d e 5 5 0 W 9 i 2 0 k Hz. Ag it ar ea u | t r ason icácr eg t e
v it ezad e r eacliecu 5 0 % ,f ár á ef ect easu p r ase| ect iv it á[sau ii f or m ár iid e t r an sizom er i;
_ r eact or ulcu cat alizat orde nichel 5% pe alum iná,in f or m á de sf er e cu diam et r u|
d e 1 / 1 6in ch , p u s su b f or m á d e st r atf ix , p r incar e t r ec u | eiu 9 | i h id r og en u |U| . eiu |t r eb u ie
sá aib á o p u r it at ed eoseb it á, d ar in acest m od con d ilii| ed e con t act su n t ap r oap e
per f ect e;
- con st r u ir eau n ei au t oc| av ed e h id r og en ar ecom p ar t im en t at á, car e sá p er m it á
u n co n t r o st l r i ct9 i i m e d i a ta l : co n ce n t r a t i ed ie h i d r o g e n st p ir,e si u n i i ,
, ár i ica t a I i za t o r u I u
am est ecár iiu n if or m ein t oat á m asa, p en t r u a p u t ea op r i r eaclia ex act | a g r ad u I d e
n esat u r ar ed or it .
U| eiu |h id r og en atse sep ar ád e cat a| izat or p r inf i| t r ar e;
con lin u t u m | ax im ad m is d e
n i ch e |e st e d e 0 , 1 p ár { ip e r m i | i o ni,n t r - ot o n ád e u | e ih i d r o g e n a tAce . st a se o b l i n ep r i n
2 f i | t r ár i p r i m a f i | t r a r ese f a ce f ár á a d j u v a n td; u p á 1 5 m i n d e r e ci r cu | a r 9e i f o r m a r e a
, n l i n u t udI e n i ch e Ii n u | e i u dI e so i a a j u n g eI a 0 , 0 5 - 2p ár t ip e r m i I i o n .
st r a t u I uf i | t r a n tco
U| eiu |car e r ezu | t á,p r in su f lar eacu azo| a t u r t ei,con lin e2 - 8 p ár li p er m i| ionn ich e| .La
a d o u a f i l t r a r ese a d a u g á 0 , 1 % a d j u v a n tcu , scád e r e aco n t i n u t u l udie n i ch e |su b 0 , 0 5
p ár l i p e r m i | i o n i.n a t i n g e r e aa ce st u in i v e | ,ce | m a i i m p o r t a n et st e co n { i n u t udl e a p á
ca r e t r e b u i esá f i e su b 0 , o 1 o / (op e n t r ua n u f o r m a sáp u n d e n i ch e |so | u b i | )a,ci d i t a t e a
| i b e r ásu b 0 ' 0 5 % 9 i sáp u n u |ze r o .
I n f i g u r a 1 2 . 3 1 , se p r e zi n t á f l u x u I t e h n o | o g i ca I h i d r o g e n ár i iu I e i u r i I ogr i
g r ási m i I o r .

1 2 . 8 . 4 . Recu p er ar ea d e en er g ie la h id r og en ar e
Ex i st ád o u á si st e m ed e r e cu p e r a r e a en er giei:
- r e cu p e r a r e acá| d u r i iu | e i u | uhi i d r o g e n a ft i n i t ,p r i n t r a n sf e r u a| ce st e i cá| d u r i
u | e i u | uca
i r e i n t r ái n r e a cl i e .i n a ce st sch i m b át o ru, | e i u fI i n i tse v a r áci d e | a 2 0 0 " C | a
1 0 0 . c, i a r u | e i u ca
| r e v i n e i n r e a cl i ese v a i n cá| zid e | a 6 0 " C | a 1 6 0 . C;
- r ecu p er ar eacá| d u r iid eg aj at ein r eacf ie,p r in in t r od u cer eau n ei ser p en t in ein
au t oc| av á,p r in car e cir cu | áin cir cu itin ch is ap a car e se t r an sf or m áin ab u r d e í b ar ,
ev acu at d in cir cu it g i u t i| izatin a| t á p ar t e a f ab r iciid e u | ei' Se p r od u c 5 5 k g ab u r d e
1 b a r | af i e ca r et o n ád e u | e ih i d r o g e n a t .

1 2 . 8 . 5 . Gom p u t er izar ea in st alaliei d e h id r og en ar e

Se f oloseg t e u n com p u t er d e cap acit at e 6 4 k b y t es. Toat e v en t ilele, d e la
in cár car e p án á | a r ezer v oar e| ef in a| e,su n t aclion at ed e com p u t er .Su n t com p u t er izat e
ad i[ ia cat alizat or u lu i,con t r olu l d eb it u lu i d e h id r og en , t em p er at u r ile,p r esiu n ile. Se
u r m ár e scp r i na n a | i zei n st a n t a n e ien d i ce | ed e i o d , i n d i ce | ed e g r ási m eso | i d á9 i p u n ct u l
d e t op ir e.Sin g u r ap ar t en ecom p u t er izatest á e d esch id er eaf i| t r u | uaceast i, a t r eb u in dsá
se f acá in p r ezen t a op er at or u | u i. o asem en ea in st a| at ie f u n c{ ion eazá | a
Ow e n sb o r o u g h Ed i b l eOi l s i n S. U. A.

1 2 . 8 . 6 . Pr e l u cr a r e a f i n a ! á a u l e i u r i l o r h i d r o g e n a t e
h id r og en at ese f ace p r in r af in ar e.Dacá a cr escu t
Pr e| u cr ar eaf in alá a u | eiu r i| or
acid it at ea I ib er á p est e I im it eI ep r ev ázu t e p en t r u p r od u s, se p r act icá o r er af in ar e
alca| in á.in caz con t r arest e su f icien t án u m aid ezod or izar ea'
914 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnolooii aliment are

9 ri g r ási m i l o r :
Fi g . 1 2 ' 3 1 .F| u x utI e h n o I o g iIca d e h i d r o g e n a r eua| e i u r i | o
1 - r ezer v o rp en t r uu l ei n eu t r al i zatg i al b i t ;2 , 1 1 , 2 1 , 3 2 , 3-3 p o m p e; 3 - ad m i si eh i d r o g eng azo s;
4 - co n t o r d e h i d r o g e n ; 5 - r e g u l a t o r d e p r e si u n e ;6 - i n st a l a l i a d e v i d ; 7 - a g i t a t o r ; 8 - v a sd e
pr epar ar ea suspensiei de cat a| izat or9; - adm isie cat a| izat oríi 0 - adm isie adj uvantde f i| t r ar e;
1 2 - e v a cu a r e co n d e n s; 1 3 , 2 3 _ sch i m b át o a r e d e cá| d u r át u b u | a r 1 e4; - in t r ar e abu r pen t r u
i n cá| zi r e;1 5 ' 2 2 - i n t r o d u cer eNzi 7 6 _ r ezer v o rr ecu p er at odr e cá| d u r á9 i r eci r cu | ar a e u | ei u | u i ;
1 1 - r eacl o r d e h i d r o g en ar ecu ag i t at o r : 1 3 - sep ar at o r d e u l ei ; 7 9 - co m p r eso r p en t r u
r eci r cu l ar eah i d r o g en u | u i2; 0 , 3 1 - ap á d e r áci r e p en t r usch i m b át o ar ed e cá| d u r á; 2 4 - f i | Í r u
p en t r u cat al i zat o r i2 5 - v as p en t r u cat al i zat o r 2 ; 6 - f i l t r u d e co n t r o l ; 2 7 - f i t r u d e p o l i sar e
( f i n i sar e) ;2 8 - ev acu ar e u l ei h i d r o g en atp en t r u d ep o zi t ar e;2 9 - ad m i si e ad j u v an tf i l t r ar e;
3 0 - ad m i si e aci d f o sf o r i c;3 1 _ r ezer v o rd e st o car e p o st t r at am en t3;4 _ r ezer v o rcu p r ecu sá
3 5 - ad m i si e ad j u v an td e f i | t r ar e;3 6 - l i n i e r et u r h i d r o g en ;3 8 - ev acu ar eap á cal d á;
f i | t r an t á;
3 9 - ev acu ar ecat al i zat oep r u i zat

1 2 . 9 .Ma r g a r i n e l e

. p u r id e m ar g ar i n eg i co m p o zi l i al o r
1 2 . 9 . 1Ti
Ma r g a r i n aa f o st f a b r i ca t ái n 1 8 6 9 d e ch i m i st u IMe g e - Mo u r i e s,p r i n b a t e r e a
se u | u id e v i t á cu | a p t e ,ca i n l o cu i t o a r | u n t u I u iAzi . e st e r e cu n o scu t áca u n p r o d u sd e
m a sá, t a r t i n a b i l ,
cU ca l i t át i n u t r i { i o n a | ed a
, r 9 i ca g r ási m e cu I i n a r á u t i l i za t ái n
g o sp o d ár i esa u i n i n d u st r i ase r v i ci i | oar| i m e n t a r ep,e n t r up r áj i t 'p r e p a r a r ed e p r o d u se
co a p t eg i so su r i .
Mar g ar in a est e u n p r od u s a| im en t ar car , e con t in m in im u m 8 0 % g r ásim e g i
m ax im u m 1 6 % ap á, in st ar e p | ast icásau f | u id á, o em u | sie st ab i| izat ád e t ip NU,
f a b r i ca t á,i n p r i n ci p a | d, i n g r ási m i 9 i u I e i u r co i m e st i b i I ef ,i i n d p e r m i s g i a d a o su l d e
a d í t i v i e: m u I g a t o r i ,v i t a m i n e ,a r o m a t i za n t co
i , I o r a n [ 9i i co n se r v a n l i( Co d e x A| i m e n -
t a r i u sCo m i ssi o n s) .
 Cap i t o l u l7 2 - | n d u st r i au | ei u r i | ogri a g r ási m i | oan
r i m a| e 915

C| asif icar ea m ar g ar in e| ord e con su m se f ace d u p á g r ad u I d e f | u id it at ea|

p r o d u su I uiin t i m p u I a m b a | ár i i ca d e t e r m i n a t á,i n p r i n ci p a | d, e t i p u | 9 i
, r a ct e r i st i cá
' co n { i n u t udle u l e i ( t a b e l u 1l 2 . 1 5 ) .

Tab elu l1 2 . 1 5
T i p u r id e m a r g a r i n e

Co n { i n u t u d
l e
Tipul g r ási m e , 7 o
Gar act er i st i ci So r t i m en t u l

Su n t f er m el a m o d el ar e,su b f o r m ád e obi9nuit á
Ver g ea,b r i ch et ásau í n t i p ar esp eci a| e
Po I i n e sa t u r a t á
Co n t i n u t udl e u l eil i ch i dest ev ar i ab . '
I an - 80 ( 5 - 1 0 %p án á | a6 0 . 6 5 % ) Cu p o l i n esat u r ar e
r i d i ca t á

Sp u m at á( cu aer sau
: zn t \

Su n t f l u i d e obi9nuit á

Nu i g i m en t i nf o r m al a am b al ar e Pr e m i u m
( am b a| arien t u b u r di e p o | i c| o r u rdáe v i n i i
Mo i u 80 sau h ár t i eca9 er at á)

Co n t i n u dt e u l eil i ch i dest ev ar i ab i l Sp u m at á( cu ; l ' : rsau

( 6 0 - 6 5 %p án á | a8 0 . 8 5 % ) azot )
Su n t l i ch i d el a t em p er at u rdae r ef r i g er ar e
Lich ideb 100
Ap ar t i ng r u p ei, , Al t ep r o d u set ar t i n ab i l e"

NoÍ á;a - fiecareüp poat efi spumatcu aersauazotpent rupot enlarea t aft inabi| it át ii.
b - apar t ingr upei,Ált epr oduse e' urde:
t ar t inabi|alát i m ar gar inediet et ice( 40%u| ei)9i u| eiur i
v e g e t a ltea r t i n a b i(l6e0 %u l e i ) .

Co m p o zi l i a ch i m i cá a m a r g a r i n e | otra r i e st e a se m án át o a r eu n t u I Ui( t a b e | u I
1 2 . 1 6 ) ,i a r g r a d u |d e a si m i l a r ei n o r g a n i sme st e a p r o p i a t f,i i n dd e 9 4 , 0 . 9 7 , 0 %f a \ ád e
9 3 , 0 - 9 8 , 5 %p,e n t r uu n t .

T a b e l u l1 2 . 1 6
á ar g ar in a- u n t
Gom p oziliach im icácom p ar at iv m
Co n t i n u t u l .%
Go m p o n e n t e l e
Mar g ar i n á Un t
Mat er i io r ase 82-84 82-84
Su b st an t eo r o t ei ce 0,5-0,74 0.5-10.0?
Hi d r at id e car b o n 0.3-0.75 0 . 1 - 1, 0
Cen u sá + sar e 0,15-2,00 0.25-2.0
Fosf at ide 0.05 0,75
Ap á < 16,0 < 16,0

in t oat e ! ár ile ex ist á st an d ar d ed e id en t if icar ea m ar g ar in e| or9 i | ist e p r iv in d

i r ob at ip en t r uu t ilizar ela f ab r icar ealor ,
ad it iv iialim en t ar ap
916 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Co m p o zi l i ad e b a zá a m a r g a r i n e | o tr i,p u | g i n i v e | u r i | dee f o l o si r ea a d i t i v i | o r
i n t r e g l e m e n t a t lea n i v e l i n t e r n a t i o n aplr i n Co d e x W o r l d - W i d eSt a n d a r d
a l i m e n t a rsu
( t ab e| u1| 2 ' 1 7 ) ,car e | e com p | et eazáp e ce| e| oca| e.
Tab elu1l 2 1 7
Co m p o zi { i a m ar g ar i n el o rg i ad i t i v i i ap r o b at i

Go m p o n e n t e -
Tipur i Co n l i n u t - n i v el d e ad ao s
ad i t i v i
1 2 3
Gr ási m i g i / sau u I ei u r i co m est i b i I esau am es- Mi n i m u m8 0 %
t ecu r i al e acest o r a, su p u se sau nu unor
Mat er i p
i rim e m o d i f i cár i

Apá gi/ sau| apt egi/ sau pr odusedin | apt e Ma x i m u m1 6 %

Sar e 1 , 2 - 1, 5 0 / o

Zah ar u r i Ma x i m u m1 , 5 %

I n g r ed i en t e Vi t am i n e: Mi n i m u m3 3 0 0 Ul / 1 0 0g
- v i t am i n aA 9 i est er i isái Mi n i m u m5 3 0 Ul / 1 0 0g
- v i t am i n aD 0 , 6 Ul o - t o co f er o l /g1 aci d
- v i t am i n aE g i est er i isái linoleic
Pr o t ei n eal i m en t ar e N
B- Car ot en
An n at o St ab i l i tp r i n p r act i cad e
Co l o r an t i
Cu r cu m i n a f ab r i ca! i e
R- A n n - R' - n a r nt ena I 4 - 6 o l Í í Ro m án i a \
Ar o m e n at u r al esau i d en t i cn at u r al e N

Ar o m at i zan t i Ar o m e si n t et i ce N

Diacet il,lact one,acid lact ic,acid but ir ic 3 - 5 g / t ( Ro m án i a)

e e aci zi l o rg r ag i
Mo n o - 9 i d i g l i cer i d al

Mo n o - g i d i g l i cer i d eal e aci zi l o rg r ag iest er i - f i ca(Max

i i m u m1 0 9 / k g
cu aci zi i :acet i c,ci t r i c,I act i c,t ar t r i cai sár u r i I ed e
so d i u

Em u l g at o r i i m er ci a|di e | eci t i n á
Leci t i n á9 i co m p u g co St ab i I i p
t r i n p r act i cád e
f ab r i cat i e
ai aci zi l o rg r ag i
Est er i p o l i g l i cer o l i ci Max i m u m5 g / k g

ci zi l o rg r ag i
ail iaci
Est er i1 , 2 - p o l i p r o p i l en g l i co Max i m u m2 0 g l k g

Su cr o g l i cer i d e Ma x i m u m1 0 g / k g
Aci d so r b i c ai b en zo i c ai sár u r i | e| o r d e ca| ci u Max i m u m 1 g / Kg
Co n ser v an t i / i n r | í r l i r | l r a I ce r r í n cn m h i n r t i e )

Pr o p i l ,o ct i lg i d o d eci l - g al at i

BH T Ma x i m u m1 0 0 g / k g

Ant ioxidant i BHA ( i n d i v i d u al

sau co m b i n at ) Max i m u m1 0 0 m g / k g

To co f er o l n
i at u r alsau
i si n t et i ci

Asco r b i l st ear at Maxim um 200 m o/ ko

Cap i t o l u lí 2 - | n d u st r i au l ei u r i | ogr i a g r ási m i l o ran i m al e 917

Tabelul 12. 17 ( cont inuare)

1 2 3
Ant ioxidant i Max i m u m1 0 0 m g / k g
l zo p r o p i l ci t r at
si n e r o e t i ci
Aci d | act i cai ci t r i cai sár u r i | ed e Na g i K

Al t i a d i t i v i Aci d L- t ar t r i cai sár u r i | ed e Na 9 i K

St ab i l i t p r i n p r act i ca d e
Bicar bonatde sodiu, hidr oxidde sodiu f abr icaI ie

No Í á;N - n i v e|n e| i m i t at
i n st an d ar d uiln t er n al i o n a| .

12. 9. 2.St r u ct u r am ar gar in ei

Ma r g a r i n ae st e o e m u | si eNU, i n ca r e f a za d e u | e ie st e f o r m a t ád i n u | e i| i ch i dg i
cr ist a| ed e g r ásim esau ag r eg at ecr ist a| in e, car e p r in dp icát u r i| fein e d e ap á su sp en d at e
á, n t i n u á,r e a I i zán da st f e | ,st r Uct u r aso I i d á.
i n u I e i , i n t r - o m a t r i ce t r i d i m e n si o n a | co
Nu m ár u |9 i m ár i m e acr i st a l e | osu r n t i n f l u e n l a tdee co m p o zi l i au | e i u r i l o9ri d e m o d u |d e
p r er u cr ar e.
Cr ist aI izar eat r ig I icer id elord in t r - o t op it u r á su p r ar ácit á se f ace in t r - o f or m á
in st ab i| á o- , car e t r ece r ap idin f or m a B' . Aceast a p oat et r ece,la r án d u lei' in f or m acea
m a i st a b i | áB, d a r d u p á o p e r i o a d ád e d e p o zi t a r e| u n g ása u l a t e m p e r a t u r i d i ca t e '
For m a d e cr ist aI izar e p r ef er at á in m ar g ar in e 9 i , , sh or t en in g u r i'est ' e B. ,
car act er izat áor in t r . u nn u m ár m ar e d e cr ist a| ecu d im en siu n im ici, ceea ce con f er á
acest or p r od u se o st r u ct u r án et ed á, r esp ect ivon ct u ozit at e.| d ea| est e ca m ár im ea
cr ist a| e| or sá f ie at át d e m icá in cát f o( a g r av it a! í on a|sá á f ie d ep ág it ád e ad eziu n ea
p ar t icu | e| orsp , aliu | d in t r ee| e d ev en in dat át d e m ic, in cát v a f i ev it at ásep ar ar eaf azei
I ich id e.Aceast ást r u ct u r ácon f er ám ar g ar in e| orp ,| ast icit at e'
Nat u r a u | eiu r i| org i g r ásim i| orcu p r in se Í n Í aza g r asá in f | u en | eazáf or m a d e
cr i st a | i za rgei ca l i t a t e af i n a | áa m a r g a r i n e l o( rt a b e | u1| 2 ' 1 8 ) ,

Tabelu l12. 18

Gl asi f i car ea u l ei u r i I o r9 i g r ási m i I o r i n f u n cl i e d e f o r m a d e cr i st a| i zar e9 i d e

p r i n ci p al el eei car act er i st i ci

For m aB' For m aP

Ul e i d e b u m b a c Un t d e cacao
Ul e i d e h e r i n g Un t d e co co s
Gr ási m e d i n | ap t e Ul ei d e g er m en id e Po r u m b
Ul e i d e r a p i ! á Un t u r ád e p o r c
Seu d e v i t á Ul ei d e m ásl i n e
Un t d e b al en á Ul ei d e ar ah i d e
Unt ur áest er if icat á Ul e i d e p a l m i st
Ul ei d e so i a
Ul ei d e f l o ar ea- so ar el u i

Nu m ár m ar e d e cr i st a| e m i ci , 1 - 3 u m Nu m ár m i c d e cr i st a| em ar i ,2 0 - 3 0 p m
Text ur áonct uoasá 9i p| ast icá Text ur ágr igant á9i casant á

Ce| e m ai m u | t eu I eiu r ig i g r ásim i car e cr ist a| izeazáin f or m a B. con lin cel p u lin
2 oo/ oacid p a| m it ic,car e est er if icáp ozi{ iaa- a g | icer in ei'
 Tr at atd e l n d u st r i eal i m en t ar á

Ef e ct u ld i r e ct a i a ci d u I u pi a I m i t i ca SUp r ast a b i I i t átei ist e e v i d e n t i a c. t . . 3 . " Et r .

si Un e af o r m e iF' i n F' i n t i m p u d I e p o zi t ár i ai ,t u n cicán d b a za d e g r ási m ia r e L] . . c' : : | - l Jr
r e d u sd e a ci d p a l m i t i c
D i sp e r sa r e af i n á a p a r t i cu | e | d oer a p á cu d i a m e t r u-| 1 u m , i n t r - oca r i : a : : f t
5-10x,10" / m de I e m u | si eg i m e n l i n e r e a| o r i n st a r e d r sp e r sa t á,e st e a si g u . e = T
u t i l i za r e a
e m u I g a t o r i | osu
r ,b st a n t eca r e co n t i ng r u p ár iI i p o | i t i ce
9 i h i d r o f i I i ce
or e. = : : i:
su p r a f a t a p á- u | e iAst ' f e | t, e n si u n e ad e i n t e r f a !sca
á d e ,u | e i ud| e v e n i n d Í a zá co : : . - i s
st a b i I i zán edm u | si a .
A| eg er eag i p r e| u cr ar eaop t im á ab azei d e g r ásim ip en t r uob t in er eaUn e|s: - : i- 1 .
d or it ea m ar g ar in e| or t r eb u iesá r esp ect e,in p r in cip a|u,r m át oar e| con e d ilii:
. - b a za d e g r ásÍ m ti r e b u i esá co n { i n ám i n i m u m5 % g r ási m e co n si st e ^ : á
s' a -
m in im u m2 0 o/ o u | eih id r og en atsau g r ásim e,car e cr ist a| izeazá in f or m a B' ( in p r ac:cá
a d a u g á 5 - 1 5 % u | e id e g e r m e n id e p o r u m bsa u p a | m p e n t r ui m p i e d i ca r e ar e v e . S -
--
Í o r m eB' i i n f o r m áB) ;
- ad aos op f ion ald e cr ist alizar e( d e ex em p lu :t r ist ear atd e sor b it an ) ;
- f or m ar ea em u | sieip r in am est ecar eaf azei ap oase cu f aza g r asá in r . a: ' : r -
o b i g n u idt e 1 . 4 ,su b a g i t a r eco n t i n u á| at e m p e r a t u rdae - 4 0 . C ( | a< 3 7 " C p o a t ea cá. . . :
p r e cr i st a l i za r e a ) ;
_ r áci r e ar a p i d áa e m u l si e i i n- 1 8 s, d e l a 4 0 . C I a 7 " C;
_ so | i d i f i ca r eeam u | si e ii,n m o d o b i g n u i ti ,n co n d i t ist i a t i ce ,| a o t e m p e r a t - . á: r -
- 5 " C m a i r n a r e ,ca r e a p a r ed a t o r i t á e | i b e r árcá|
i i d u r i|i a t e n t e
de e| iber ar e.

1 2 . 9 . 3 . Pr o p r i e t ál i | e f i zi ce g i se n zo r i a l e a l e m a r g a r i n e l o r
Ma r g a r i n e l ien d e p l i n e scco n d i ( i i l de e ca l i t a t ece r u t ed e co n su m a t o rd, et er n r^ a: :
d e scop u I u t ilizár ii,av án d p r op r iet át fi izice g i sen zor ia| ed if er it e,d in t r e
p r o p r i e t á! í , , ch e(i tea' 'b e | u1| 2 ' 1 g ) ,
r e p r e zi n t á

Tabelu i 12 ' l
Cer i n t e d e cal i t at e a d i v er sel o r m ar g ar i n e

Ug o rt ad i n ab i | ián t r - u nd o m en i ur el at i v| ar gd e t em p er at u r á

Co r p o | en t ásu f i ci en t ál a t em p er at u r am
á b i an t á

Topir e r apidáTngur á, f ár á senzat iede , , | ipicios''

9i , , gr igat ''

Ar o m á p | ácu t á,co m p | et á,e| i b er at ái m ed i at

Pen t r uco acer e:
_ p| ast icit atopt e im ápent r um ode| ar eugoar á| a pr esiuner edusá
- ing| obar e ugoar á a aer u| ui cánd est e , , bát ut á''pent r u a conf e-
Cu l i n ar e,p en t r u
af ánar e
coacer e gi pr áj ir e
Pent r u pr áj ir e:
- acizilorgr agi liber if um igeni

Ur m át or iif act orini f | u en leazá p r ior it arp r op r iet át i|f izice

e ale d iv er selorm ar g ar in e
_ p u n ct u Id e t op ir eal t r ig I icer id e|dorin com p on en t ab azei d e g r ásim r ;
- con lin u t utIot a|d e su b st an [ áu scat áia o t em p er at u r d á at á;
_ d ist r ib u { ia
g I icer id e| orso| id ein t r - u nd om en iuI ar gd e t em p er at u r á,
- m od if icar eap o| ir n or f icá a st ár iicr ist a| inae am est ecu ludi e g r ásim r .
Cap i t o l u lí 2 - | n d u st r i au | ei u r i l ogr i a g r ási m i | oan
r i m a| e 919

Asp ect u l m ar g ar in eiest e d et er m in atp r in cu loar eg i lu ciu .

Cu loar ea m ar g ar in e| orest e a| b - g á| b u ie, cu p osib i| it at d e e p ot en { ar ep r in ad aos
d e co l o r a n [ ip, e n t r ua si m u l an u a n l au n t u l u i
Lu ciu l m ar g ar in elorest e d at d e com p act izar eaem u lsiei,r esp ect ivd e f er m it at ea
r e l e | e cr . p | u sd e | u ci uv a a p ár e aa t u n cicán d u | e i u | i ch i dn u e st e i n g | o b a t
i i st a | i n eUn
su f icien tin r e[ ea sau in cazu l m ar g ar in elorm oi, car e con t in o can t it at ed e u lei lich id
m a i m a r e d e cát m a r g a r i n e |tea r t .
Tar t inabilit aÍ ea,sinonim á cu p| ast icit at ea, r epr ezint ácapacit at eapr odusuI uide a
f i m od e| at I a p r esiu n e u g oar á 9 i est e o f u n clie d in am icá a r ap or t u I u ti r ig I icer id e
lí ch id eit r ig | icer id e e,in t r - u nd om en iud e t em p er at u r ácu p r in sin t r e t em p er at u r ad e
solid
r ef r ig er ar eg i t em p er at u r aam b ian t á.
Con [ in u t u d e id e( TGS) car act er izeazácom p or t ar eaam est ecu | u i
| e t r ig | icer id so|
d e g r ásim i| at r ecer ead in st ar eI ich id áin st ar eso| id áev a| u at ád i| at om et r ic
Tar t in ab i| it at ea m ar g ar in ei| a t em p er at u r ad e r ef r ig er ar eest e | eg at ád ir ect d e
v a| or ileTGS d e | a 2 . . . 1 0 " C;TGS la 2 5 . C in f | u en [ eazá p | ast icit at ea| a t em p er at u r a
ca m e r e i ,i a r T GS d e | a 3 3 . ' . 3 8 " Cd e t e r m i n áp a | a t a b i I i t a t e a .
Baza d e g r ásim i a| easát r eb u iesá r esp ect eo cu r b á d e t op ir eop t im áin f u n clie
d e t ip u lm ar g ar in elor( t ab elu l1 2 . 2 0 ,f i9 . 1 2 . 3 2 ) .
Tab el u l1 2 . 2 0

Va| o r i | eTGS a am est ecu | u id e g r ási m i d i n d i v er se t i p u r i d e m ar g ar i n e

Dom eniul de TGS, % , l a an u m i t et em p er at u r i ", C Pu n ct u l d e

Ti p u l m ar g ar i n ei
plast icit at e 10 2',1,1 22,6 33,3 37,8 t o p i r e," C
Tar e ( pr epar at e
d i n 3 su r se d e 28 16 12 z- . 1 0
r r l ci rr r i )
Tar e ( co n { i n e
Ro o Á r l | e i l i n h i r | \
í6 11 E z

Moale ( Tnt ub) 13 I o z

Lichidá( con! ine

Lar g 7 o o 5,4 4,8
5 % g r ási m et ar e)
Pent r uoat eur i Lar q 26 24 22 21 19 54.4
Pent r ualuat ur i 12
n r lat e
25 20 18 4R 46, 7
Pen t r uco p t Mo d er at JU 19 16 I Á 39.5
De m asá Moder at 28 15 9 ó 0 1qA

Test e| e f u n cf ion a| ep en t r u ev a| u ar eat ar t in ab ilit áliim ar g ar in e| orin r ap or t cu

TGS ar at á cá:
T GS = 1 7 o / _o i d e a |t a r t i n a b i | á;
TGS = 3 5 % - p r ea t ar e;
TGS = 7 o/ o _ or é a- m oa| esau u | eioasá'
onct uozit at ea m ar gar inei pr esupuneo t ext ur áunif or m á9i est e det er m inat áde
m ár im ea cr ist a| e| ord e g r ásim e, | im it at á| a m ax im u m 2 2 p m . Pest e aceast á lim it á
ap ar e , , g r ig ar ea' d ' , ef ect d e st r u ct u r ácar e con d u ce | a o accep t ab i| it at e r ed u sá a
o r o d u su l u i .
Cr eg t er ea cr ist a| e| orp oat e f i im p ied icat áp r in a| eg er eau n ei b aze d e g r ásim i
com p ozilieiinacizi
f or m at ed in t ip u r id iv er sed e u | eiu r i,ob ser v án d u - secá u n if or m it at ea
gr agi f avor izeazá aceast á cr egt er e.
 920 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

De asem en ea,ad aosu ld e 1 O- 1 5 o/ o

- . o- Un f u l e i d e p a l m , b o g a t i n a ci d p a l m i t i c,
- e. Mar gr in á l. ar e r e d u ce r i scu l p o l i m o r f i sm u l u i , i a r
. . + - l4ar gar in ám oa| e t r ist ear at ud| e sor b it an p oat e f i ad áu g at
- . - + . t , í ar gar in ám oa| ein f u b ca in h ib it ord e cr ist alizar e.
Topirea rapidá Í n gurá a
p r od u selor t ar t in ab ile, r esp ect iv a
m ar gar inei, est e o car act er ist icá f izicá
in solit ád e e| ib er ar eacom p | et áa ar om ei
gi per ceper easenzat iei,,der ece" .
Tim pu l de t opir e opt im al
m a r g a r i n e il a 4 " C a r e v a l o r i cu p r i n se
in t r e 2 0 g i 2 4 s, in cazu l m ar g ar in eit ar i,
1 2 s p e n t r u m a r g a r i n am o a | e ,f a [ á d e
1 B s p e n t r uu n t .
0 D a cá m a r g a r i n a n u se t o p e g t e
co m p l e t l a t e m p e r a t u r aco r p u l u i , d e -
Tem perf ur a a[ '[ J f ect ele car e ap ar su n t cu n oscu t e ca
Fi g . 1 2 . 3 2 .Ef ect u tl em p er at u rasu i i p r aTGS al , , ce r o s"sa u , , l i p i ci o s" .
u n o r p r o d u set a r t i n a b i l e Ar om a m ar g ar in eiest e r ezu lt at u l
co m b i n ár ico i m p o n e n t e | odre m i r o sa | a m e st e cu | udie g r ási m ig i a l co m p o n e n t e | odre
g u st so | u b i I ei n p i cát u r i | d e e a p á d i n r e l e a u acr i st a | i n á. Sa r e a a d áu g a t á( 2 - 3 % )e st e
p r i n ci p a | uco | m p o n e n td e g u st d i n co m p | e x ud| e a r o m á, i a r | a ct o zad i n | a p t eco n f e r áo
i n d u l ci r em o d e r a t á'
Ar o m a t i za n t a i i d áu g a l i co n l i n co m p o n e n t ei d e n t i f i ca tien a r o m a u n t u | u id, i n t r e
ca r e ce l e m a i i m p o r t a n t su e n t d i a ce t i l u l ,a ct o n e l eg i a ci zi ig r a g icu l a n ! scu r t d e a t o m i
d e ca r b o n .

1 2 . 9 . 4 . St a b i l i t a t e a m a r g a r i n e i
St ab i| it at eam ar g ar in ei est e im p or t an t áp en t r u f ix ar ea p er ioad ei d e con ser -
v a b i | i t a t eo p t i m á cu p r i n sái n t r e 6 9 i 1 2 l u n i , i n co n d i ( i id e r e f r i g e r a r ev, a r i a b i l ái n
f u n cl i ed e t i p u I m a r g a r i n egi i d e m o d u ! d e p ást r a r ei n t i m p u Id i st r i b u [ i evi ,án zár i ig i
d e p o zi t ár i n i g o sp o d ár i e .
Pe r i o a d ae st e m a i scu r t áp e h t r um a r g a r i n ecu co n l i n u tp a i r e d u s d e g r ási m e ,
cu u m i d i t a t e m a i r i d i ca t ása u i n ca zu | ce | o rn e sár a t e .
Pr i n ci p a l e l ep r o ce se ca r e a p a r l a d e p o zi t a r eca , u ze l e g i p o si b i l i t a t e da e a f i
e v i t a t esu n t p r e ze n t a t e i n t a b e l u l1 2 . 2 1 .
Tab elu1l 2 2 1
Pr o cese d e d eg r ad ar ea m ar g ar i n el o rl a d ep o zi t ar e

Pr o cesu l Cau zel e Másu r i | e d e ev i t ar e

,| 2 3
Al t er ar e Dezvolt ar eam ucegaiur ilorSi dr oldiilor Fo r m ar eau n o r em u l si ist ab i l e
m i cr o b i o l o g i cá
Um i d i t at ea| i b er ád e | a su p r af at á,m ed i u Li m i t ar eaad ao su l u id e l ap t e ( n u t r i en t
p en t r ud ezv o l t ar eam u ceg ai u r i l o r pent r udezvolt ar eam icr oor ganism elor )
| ár i m i ip i cát u r i | odre ap á
Co n t r o | um

i zi ( scád er ea
Ad ao s d e co n ser v an t aci
p H - u l u il a 5 - 6 )
Cap i t o l u lí 2 - | n d u st r i au | ei u r i l ogr i a g r ási m i | oan
r i m a| e 921

Tabelul 12. 21 ( cont inuar e)

1 2 3
Aut ooxidar e Depozit ar ef ár á r ef r iger ar ea m ar gar ine| orAd áu g ar ed e an t i o x i d an l i
t ar ed e u l eil i ch i d
m o i cu co n t i n u m

Fot ooxidare Am b al ar eam ar g ar i n el oi rn m at er i al e Am b a| aj ei m p er m eab i | |ea l u m i n á

necor eounzát oar e í A> 4 5 5 n m )

12. 9. 5.Fabr icar eam ar gar an ea

i p r i n d em a i m u l t ee t a p e 9 i se
Pr o ce su lt e h n o l o g i cd e f a b r i ca l i ea m a r g a r i n ecu
d esf ág oar ácu r esp ect ar ear ig u r oasáa con d ilii| or d e ig ien á,p en t r ua p r ev en iin f ect ar ea
b act er ioI og icá.
Et ap e| ep r in cip a| in e f ab r icar eam ar g ar in eisu n t u r m át oar e| e:
_ pregát irea mat eriilor prime 9i auxiliare:
. a| eg er eab azei d e g r ásim ip en t r um ar g ar in á9 i p r ep ar ar eaÍ azei g r ase;
. p r ep ar ar eaf azei ap oase.
_,prepararea gi prelucrarea emulsiei de margariná:
. p r ep ar ar eaem u | sieid e m ar g ar in á;
. cr ist a| izar ea 9 i asig u r ar eap I ast icit áliiei;
- ambalarea margarinei git emperizarea ei.
Pr egát ir ea m at er iiI or pr im e 9i auxi| iar e' Aleger ea bazei de gr ásim i gi pr e-
p ar ar ea f azei g r ase' Baza g r asá r ep r ezin t á,Tn g en er a| ,u n am est ec d e u I eiu r if | u id e,
e u a n i m a | e a) | e sed u p á cr i t e r i i
h i d r o g e n a t ge i g r ási m iso | i d esa u se m i so | i d (ev e g e t a | sa
e co n o m i ce( se p r e f e r ám a t e r i ip r i m ei n d i g e n e )d, a r p o a t ef i u t i | i za9t i u n si n g u rt i p d e
u | eica 9 i con st it u en a| t b azei d e g r ásim i ( d e ex em p | u ,u | eid e f | oar ea- soar elu i) .
Am est ecu | d e g r ásim i com p on en t ed est in at p en t r u t r ei t ip u r i d e m ar g ar in e,
con sid er at ed e b azá ( t ar e, m oa| e, sau in t u b ) , p r ecu m g i m ar g ar in a d iet et icácu
con lin u t calor ic scázu t t r eb u ie sá Tn d ep | in eascáu r m át oar e| econ d ilii p en t r u a se
p r od u ce o m ar g ar in a f in it á cu car act er ist icicer u t e d e con su m at or , ar om á cor es-
p u n zát oar eg i m en t in er eaca| it álii9 i car act er ist ici| dore t op ir e:
- sá f ie p | ast icin t r - u nin t er v a|d e t em p er at u r á r e| at iv| ar g ,d e | a 1 0 | a 3 0 . C;
- sá se t op eascácom p let| a 3 7 . C;
- sá se r esp ect e o cu r b á d e t op ir e d or it á, in f u n clie d e t ip u | d e m ar g ar in a
( t ab elu l1 2 . 2 2 ) .
Tab elu l1 2 . 2 2
Val o r i l e TGS í n f u n cl i e d e t em p er at u r á
T GS, %
Ti p u l m ar g ar i n ei 33,3'C
10 ' G 2',1,5" C
Mar g ar i n at ar e 27 14,2 2,5
Mar g ar i n am o al esau i n t u b ( cu
t ar t i n ab i l i t ati m
e b u n át át i t á) 13 2,3

Com p ozi{ iab azei g r ase p oat e f i st ab iI it áin f u n clie d e TGS- u l d in am est ecu Id e
g r ásim i so| id e ( n at u r a| esau h id r og en at e)9 i d in b aza g r asá. Gr ásim ile h id r og en at e
t r eb u iesá aib á u n con lin u td e TGS | a 2 O" Cd e 2 9 - 3 7 o/ o, iar b aza g r asá d e 1 8 - 2 o% o.
TGs ( % ) d in b aza g r asá se p oat eca| cu | acu r e| alia:
So = S" - 0 , 5 11 U - 0 , 1 2 8 C, ( 12.12)
 Trat at de indust rie aliment ará.

in car e: 5 6 est e TGS a| b azei d e g r ásim i | a 2 0 . C; ss - TGs d in am est ecu ld e g r ásir n

solid e ; U - p r op or liad e u I eice se Va ad áu g a p en t r uat in g er eav a| or iiSo, C - p óp or t ia
d e u l e i cu co n t i n u rt i d i ca td e a ci d p a l m i t i c( u l e i ' d eco co s,[ a l m i e re t c) .
Ca r eg u | á g en er a| á,m ar g ar in elecon f in o b azá d e g r ásim i d e 8 2 - 8 4 , 5 % d in
co m p o zi l i ae m u I si e i f o r m a tdái n :
- u | eiu rfi| u id e( ar ah id e,soia,f | oar ea- soar e| u. .i). . . . .).€/o;
- g r ási m iv e g e t a l eso I i d e( co p r a h p, a I m i st.). . . . . . ' , ,Y/ '' oi
- g r ási m iv e g e t a | ese m i so | i d (eu | edi e p a | m '). ' ' ' . . ' .Zo . / o;
- u l e i u r hi i d r o g e n a t(eso t i d eg i / sa uf t u i d e.). . . . . . . . . W t
u n d e: X+ Y+ Z+ W = 1 0 0 . ( 12.13)
| n b aza d e g r ásim i p en t r u asig u r ar eau n ei t ar t in ab i| it áfbiu n e, u | eiu r i| eh id r o-
g en at e ( d e ar ah id e,d in sem in { ed e b u m b ac,soia, f loar ea- soar elu con i) st it u ie4 S- 6 OV' ,
cele f lu id e 1 0 - 2 0 o/ o, iar u n u lei cu con { in u rt id icatd e acid p alm it ic1 o- 2 s% o.
Gr ásim ea so| id áp oat e f i o g r ásim e p u t er n ich id r og en at áin can t it at er ed u sásau
p oat e f i com p u sá d in g r ásim i v eg et a| ep ar lial h id r og en at eTn p r op or t iem ar e, g r ásim i
in t er est er if icatper in cat a| izáa| ca| in á( se im b u n át áleg t et ar t in ab i| it aiea) sau lr ásim i
an im a| e,u n t ,u n t u r á,g r ásim eh id r og en at d á in b a| en á.
Pr in cip a| ele com p on en t eaie b azei d e g r ásim id in lar a n oast r ásu n t :
- u l e i f l u i dd e f l o a r e a - so a r e l u i ;
- u lei h id r og en atd e f loar ea- soar elusin i g u r sau Tn am est ec cu u lei d e soia.
r a p i ( á'g e r m e n id e p o r u m b .
in ain t e d e u t i| izar eTn Í aza g r asá, am est ecu |d e g r ásim i est e d ezod or izat( | a
- 2 5 0 " C, 6 m m H g , 4 0 m i n ) .
Am est ecu |d e u | eiu rgi i g r ásim ise| ect at e est e in cá| zit| a p est e 3 0 . C, ad áu g án d u - se
i n g r e d i e n t lei p o so l u b i l e :
_ m on o-9 i d ig | icer id e, u n eor i| ecit in á( 0 , 2 oÁ) ;
- ar om at izan li( ar om ád e u n t - 0 , 0 5 % ) ;
- color an { alim i en t ar(i an n at o,B- car ot enex , t r act ev eg et aled e r og ii- o, 0 s% ) ;
- v it am in e, A g i D, in scop n u t r i{ ion al( 2 0 ooo- so 0 0 0 u l/ k g , r esp ect iv .
3 0 0 - 3 0 0 0Ul/ k g ) .
Pr epar ar ea f azei apoase. Faza apoasá, m axim um 16,60/ odin em u| sie, est e
f or m at á,Tnp r in cip a|d, in ap á sau | ap t eg i ap á, p r op or t iad e | ap t ef iin dd e 6 - 1 o% in , car e
se ad au g á in g r ed ien t eso| u b i| ein ap á ( t ab e| u 1| 2 . 2 3 \ '
Tabelul12 23
Go m p o zi t i a f azei ap o ase a m ar g ar i n el o ro b i g n u i t e
Mat er ii pr im e gi ingr edient e Gar act er ist ici 9i condit ii de ut ilizar e
1 2
Lapt e int egr al Subst ant áuscat á negr asá8% , gr ásim e 3, 2%

Lapt e degr esat Gr ási m e0 , . l %

Lapt e pr af degr esat > 91% la 70" C

So l u b i l i t at e
Aci d i t at e.m ax i m u m2 1 ' T

Past eu r i zar el a 6 3 . . . 6 5 " C/ 2 m

0 i n sau l a 7 5 ' C/ 1 0 m i n

Se poat e cult iva cu bact er ii lact ice in scopul pr oducer ii

u n ei ar o m e d i st i n ct e
Cap i t o l u l7 2 - | n d u st r i au | ei u r i l ogr i a g r ási m i | oan
r i m al e 923

Tabelul 12. 23 ( cont inuar e)

1 2
sá n u co n l i n áCu , Fe , m a x i m u m0 ' 5 m g / | '
Po t a b i | á;
Ap á Mg m a x i m u m ' lm g / l
Du r i t at ep er m an en t á< 1 4
,1
0 , 2 - 0 , 7 %( co n l i n u scázu
t t ) ,m ax i m u m , 5 %

Sá n u co n l i n á Cu , Fe m ax i m u m 5 m g / k g ' Mg m ax i m u m
Sar e 1 m g/ kg
Po t en t eazá ar o m a, act i o n eazá ca i n h i b i t o r m i cr o b i an ,
r ed u cest r o p i r eai n t i m p u lp r át t r t t
Re d u cep H - u ll a - 5 , 3
Aci d ci t r i c
Po t en t eazái n h i b ar eam i cr o b i o I o q i cá
t u din
Ag e n t d e ch e l a r ea l i o n i l o rm e t a l i cid i n e ch i p a m e nsa
EDTA
al t e co m p o n en t eal e f azei ap o ase

Lap t e| e d est in at f ab r icár ii m ar g ar in ei se f er m en t eazá in scop u I d ezv o| t ár ii

a r o m e isi r n i l a r eu n t u l u (i f i g . 2
1, 33) .

Cu lt u r á de pr odu c| ie de bact er ii
lact ice f or m at oar e de diacet il 9i

PasleufizaÍ e

t
I
insalat are

FeÍ m en lar e
la 16- 20" C
r= 12-18h
p án á | a aci d i t al7e5 . 8 0 . T
[ p H= a, 3- 4 , s( 5 , 2- s, 5 ) l
II
I
V
Rácir e | a 50oC

LAPT E FÉ RMENT AT

Fig . 1 2 . 3 3 Pr I ap t e| u ti iI izat
' eg át ir ea m ar g ar in ei
| af ab r icar ea

Pr ep ar ar ea g i p r elu cr ar ea em u lsiei d e m ar g ar in a. Pr ep ar ar eag i p r elu cr ar ea

em u | sieid e m ar g ar in ap r esu p u n esu ccesiu n eau n or op er aliia cár or d esf ág u r ar eest e
p r ezen t at ásim p | if icatin f ig u r a1 2 . 3 4 .
in t r - u nsist em sem icon t in u uf,aze| eg r asá 9 i ap oasá p r eg át it ein g ar j ein t an cu r i
sep ar at esu n t em u lsion at ein t r - u nr ezer v ord e am est ec cu ag it at or cu , p osib ilit at ead e
con t r o|a| t em p er at u r ii'Em u | sia est e ap oi su p r ar ácit áin t r - u n sch im b át or d e cá| d u r á
p r ev ázu t cu sist em d e r ad ar e.Acest t ip d e sist em se f o| oseg t e,ast ázi, n u m ai p en t r u
, p r o d u cl i ed e scu r t ád u r a t á.
o b l i n e r e am a r g a r i n e l odre d i v e r set i p u r i cu
 924 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment a.:

Fig ' 1 2 ' 3 4 Sch

' em át eh n o| og icá
sim p | if icatd á
e f ab r icar ae m ar g ar in ei

I n d i f e r e ndt e t i p u ld e si st e m ,d i sco n t i n u u sa u co n t i n u u i,n t i m p u lo p e r a l i i l oar -

l o c a ce l e a g ip r o ce se ,si st e m u co l n t i n u uf i i n dsu p e r i o rp e n t r uo b l i n e r e au n o r m a r g a r i n e
d e ca l i t a t e .
Pr epar ar ea em ulsiei de m ar gar iná. Aceast á oper alie pr esupune am est ecar ea
f azei g r ase cu f aza ap oasá in t r - u nr ap or td e 4 : 1 , su b ag it ar e u g oar á 9 i m en lin er e| a
t em p er at u r ad e - 4 0 . C, t em p er at u r ácar e p r ev in ep r ecr ist aI izar ea'
I n t r - oem u | siecor esp u n zát oar e, p icát u r i| feazei ap oase su n t d isp er sat ef in Í nf aze
g r a sá, d a r | e g a t ed e st u |d e s| a b , p e n t r uca e m u | si asá se d e sf a cá u g o r | a t o p i r es
a r o m asá f i e e | i b e r a t co á m p l e t9 i r a p i d .
Em u | sion ar ea com p | et áar e | ocp r int r ecer eaem u | sieid in t an cu r i| ed é p r em ixp r ir
p o m p ed e e m u | si o n a r (ed e i n a l t áp r e si u n e2, 0 - 4 0b a r ) '
Un e o r i , p e n t r u a m ár i r e zi st e n t am a r g a r i n eli a p ást r a r e ,e m u | si ao b l i n u t áse
p a st e u r i ze a zá| a 8 5 . . . 9 0 o C,cU r áci r e r a p i d á| a 1 2 . . ' 1 4 " C.i n a ce st m o d su n t d i st r u se
m icr oor g an ism e| eg i en zim e| e car e p ot p r ov oca r án cezir ea cet on icá, p r ecu m s
b a ct e r i i l co
e lif or m e.
Cr ist alizar ea. Est e f aza cea m ai im p or t an t áp en t r uasig u r ar east r u ct u r iid or it ea
m a r g a r i n ed i , a t o r i t áp o | i m o r . f i sm ugIruási
i m ilor.
Cr i st a | i za r eaar e | o c p r i n r áci r er a p i d á( 7 . ' ' 1 o " Cl 5 - 1 s) 0 9 i a m e st e ca r ee n e r g i cá
a em u | siei,f o| osin dex p an siu n ead ir ect áa g aze| ord e r ef r ig er ar e( NH3 ,f r eon ,p r op an ) .
i n ci l i n d r iiin st a l a l i i l oKor m b i n a t osa r u Vo t a t o r i,n ca r e se o b l i nce n t r i d i e cr i st a l i za r de e
f o r m áo . m e t a st a b i | á.
Cr i st a l e l ef o r m a t e p e p e r e ! i ici l i n d r u l usu i n t d e sp r i n se d e cu { i t e l er a cl o a r e
am est ecat eTn em u I sia car e se r áceg t e,d ev en in d n oi cen t r i d e cr ist aI izar e'Aceg t ia
cr esc t r ep t atin con d ilii st at ice ( - 2 m in ) ' av án d | oc t r ecer eain t r - o f or m á B' p r ef er at á.
p e m ásu r ae l i m i n ár i i cá| d u r| iai t e n t e d e cr i st a | i za r e '
Com p ozilia f azei g r ase g i m od u I d e p r e| u cr ar ea em u | siei con d it ion eazá
m en t in er eacr ist a| e| or in f or m á B' , r e| at ivst ab ilá,in con d iliid e d ep ozit ar eg i p ást r ar e
ad ecv at á( _ 2 . . . + 4 " C,| ain t u n er ic,q . " , = 8 0 o/ o) ,
Ma r g a r i n e l esp u m a t ese o b l i n p r i n i n t r o d u ce r eaae r u l u isa u a u n u i g a z i n e r ti n
e m u | si ei n ca n t i t ál Ii i m i t a t ep,r o d u cán dcr e g t e r e av o | u m u I umi a r g a r i n ei in m o d o b i g n u j t
cu 5 0 % .
in f ig u r a 1 2 . 3 5 ,su n t p r ezen t at esch em ele t eh n olog iced e p r elu cr ar ea em u lsier
d e m ar g ar in ap en t r u 3 t ip u r i ( t ar e,t ar e- aer at á9 i m ar g ar in am oa| e in t u b ) , in sist em
Vot at or
Cap i t o l u lí 2 - | n d u st r i au | ei u r i l o9r i a g r ási m i | oan
r i m a| e 925

Va l v á
De t a t ancun'
de prernix --.1 m odelar e
t ar e
Ma r 9 a r i n á
Pom pá de í n al1á
pr eslune ( r i st a lizoare

Ráci t o a r e

I nj e cf i e d e
0 e l a f a n cu r r 9e
de pr em , r x
La í n o d e | a | €
Ma r g a r ' i n ásp u m a t á
Cr ist alizo* e
Rácit o ar e
l n j e ct i e d e 9 z
( o p t i o n aI )
0 e h l a n cu r i
La Um p t r€e
d e p r em i x
Ma r g a r i n á m o a l e
Po m p á I r i st a l i zo r

REci t o r
Fig . 1 2 . 3 5Sch
. i! át eh n o| og icá or t u rdi e m ar g ar in a
a d if er it e| sor
d e ob lin er e

Am b a I a r e a m a r g a r i n e i 9 i t e m p e r i za r e a e i . Ma r g a r i n a t a r e a r e st r u ct u r á
su f i ci e ndt e f e r m áp e n t r ua r e zi st a| a e x t r u d a r e 9i m ode| ar e i n i n st a | a l i i |aeu t o m a t i za t e ,
cu r e g i mi n a l t d e v i t e zá( d e e x e m p l uBe n h i | )Ea ' se m o d e | e a zái nf o r m e r e ct a n g u | a r e
$ i se a m b a | e a záÍ n h ár t i e p e r g a m i n a t á9 i T n f o | i ed e a | u m i n i u si , st e m i m p e r m e a b i |
p e n t r ua p á 9 i g r ási m i .Pa ch e t e | esUn t i n t r o d u sea p o i i n cu t i i d e ca r t o ncu ca p a ci t át i
d if er it e.
Ma r g a r i n am o a | e e st e a m b a | a t ái n t u b u r i d e m a t e r i a |p | a st i c( d e e x e m p | u
p o l i c| o r u rdáe v i n | | - PVC)Ei a p o i i n cu t i id e ca r t o n .D e o a r e cecr e Qt e r e a cr i st a | e | oco r n-
t i n u ái n t u b , a v án d ca r e zu | t aot b t i n e r e au n e i st r u ct u rco i m p | e tst a b i l i za t em , ar gar in a
m o a | ea m b a | a t áse t e m p e r i ze a záÍ ca n m e r esp e ci a | et,i m pd e - 2 4 h , | a - 7 " C'
i n a i n t ed e t r e ce r e ai n d e p o zi t ud| e m ár . f u rm i , a r g a r i n e | aem b a | a t esu n t l i n u t ei n
co n d i l i ico n t r o I a t eI,a 5 . . . 1 0 . C,t i m p d e 4 8 h , d u r a t á co n si d e r a t ásu f i ci e n t áp e n t r u
p r o d u ce r e acr i st a I e | oi nr f o r m áB' 9 i a t i n g e r e ast ár i ist a b i I e .

1 2 . 9 . 6 . Asp ect e n u t r if ion ale

Ma r g a r i n e l esu n t p r o d u sea | i m e n t a r n e u t r i l i o n a | ep ,r i n co n l i n u t udl e g r ási m i9 i
v i t a m i n e ( E, co n { i n u t ád e u t e i u r i | ed i n b a za d e g r ási m i , A 9 i D d i n a d a o su r i ) ,
co m p o zi l i aI o rf i i n dsu p u sá r e g I e m e n t ár i lIoerg a I e :
- g r ási m et o t a | ám i n i m u m8 0 % ,g r ási m ed i n | a p t em a x i m u m1 0 % ;
- su b st an lep r ot eice - 0 , 2 % o, n iv eln esem n if icat iv ;
- h i d r aldi e ca r b o n- 1 % , n i v e ln e se m n i f i ca t i v .
Va| oar eaen er g et icáest e d e 7 4 0 k ca| | 1 o0 g , f iin dsim i| ar áu n t u | u i.
Con lin u t u |d e g r ásim i est e ace| ag ip en t r ud iv er se sor t im en t ed e m ar g ar in e,in
sch im b , v ar iazán iv e| u |acizi| org r ag id e d if er it et ip u r i,d et er m in atd e n at u r au | eiu r i| or 9i
a g r ásim i| oru t i| izat e p en t r uob lin er eaI or( t ab e| u1| 2 . 2 4 ) .
YZO Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Tabelul 12 24
Go m p o zi f i a Í naci zi g r ag i a d i f er i t el o rt i p u r i d e m ar g ar i n e

Ti p u I d e m ar g ar i n á Aci zi q r asi . o % Colest er ol

( su r sa) Sat ur at i Mononesat ur at i Polinesat ur at i m g / 1 0 0g
Tar e
( gr ásim iveget a| egi 30,4 36,5 10,8 285
an im ale)
Tar e
( q r ási mvi eq et a| e) co . u 9,4 t3

Mo a l e
( g r ási m iv eg et a| eg i 26,9 37,2 13,8 225
an im alo)
Mo a l e
( q r ási mvi eo et aI e) 25,0 31,0 21,8 u

Po I i n esat u r at á t o.z 20.6 Á4

at . l
4
7
Pr o d u set ar t i n ab i lcu
e
co n ! i n u scázu
t t de qo
1,2 17,6 6
o r ási m e

Va | o a r e an u t r i l i o n a |aá m a r g a r i n e l oerst e a p r o a p esi m i l a r áVa | o r ini u t r i t i o n a |ae

a m e st e cu | ud ie g r ási m i i,n ca r e p r e d o m i n u á | e i u r i lhei d r o g e n a t e .
Ma r g a r i n e l et a r i , i n ca r e b a za d e g r ási m i e st e a | cát u i t ád i n u l e i u r ip u t e r n i c
h i d r o g e n a t ea,u u n co n t i n u m t a i r e d u sd e a ci zi g r a $ ie se n t i a lgi i r e sp e ct i vm a i m a r e d e
i zo m e r it r a n sa i a ci zi | o rg r a $ if a ! á d e m a r g a r i n e l tea r t i n a b i | e o ,b l i n u t ep r i n h i d r o g e n a r e
select iv á, p r oces car e m od if icá r ap or t u I acizi g r ag i p o| in esat u rilacizi a g r ag i
m on on esat u r at in i, f av oar eap r im i| orAcizii . g r ag i f or m a t r an s in f | u en t eazá con sist en t a
g i st a b i l i t a t e m
a a r g a r i n e l opr r i n p u n ct u ld e t o p i r em a i r i d i ca t( d e e x e m p l ua l a ci d u l u i
o | e i c4 4 . C, f a ! ád e f o r m an a t u r a | ci á s, 1 6 . C)
Ef ect ele b ioch im ice9 i n u t r i! ion aleale acizilor g r ag i f or m a t r an s, con t in u t id e
m ar g ar in ela u n n iv el d e 1 0 - 2 9 % ,au f ost cer cet at ep en t r u a id en t if icaev en t u alele
e f e ct en e g a t i v ea su p r asán át ál i iUm a n e '
Pr i n ci p a l e l est u d i im e t a b o l i cee f e ct u a t ea su p r a i zo m e r i l o tr r a n sa i a ci zi l o rg r a g i
g i r ezu lt at eleex p er im en t alese p ot r ezu m aast f el:
- in ceea ce p r iv eg t ecat ab oI izar ea, acizii g r ag if or m a Í r an ssu n t cat ab o| izatIia
C0 2 g i H2 0 , d ar v it eza d e ox id ar ea acizilorg r ag i m on oen ici,r esp ect ivp olin esat u r ali,
est e u g or m ai r ed u sád ecát a ce| orin f or m ácls, .
- r e f e r i t olra d i g e st i b i l i t a taeb, so r b l i au l e i u r i l ovr e g e t a l ep a r l i a lh i d r o g e n a t e st e
apr oxim at ie v g a | ácu a g r ási m i | o gr i u l e i u r i | onr e h i d r o g e n a t eo,b se r v án d u . secá ce | e
a | ecár u i p u n ctd e t o p i r ed e p ág e g t e5 0 . C su n t m a i p u l i na b so r b i t ep e m ásu r acr e g t e r i i
p u n ct u l udi e t o p i r e( t a b e l u 1l 2 . 2 5 ) .
Tabelu l12. 25
Di g est i b i l i t at ead i v er se| o rg r ási m i 9 i u I ei u r ip ar l i aI h i d r o g en at e

Pu n ct u l d e t o p i r e, Co ef i ci en t u ld e d i g est i b i l i t at e
T i p u I g r ási m i i OG
Um a n La so b o l an i
1 2 3 4
l v l ar o ar i n a q A7
JC 97.0
Un t u r á 3I 96,6
Unt 90,7
Se u d e o a i e 50 88,0 84.8
Cap i t o l u lí 2 - | n d u st r i au l ei u r i | ogr i a g r ási m i | oan
r i m a| e 927

TabeluI 12.25 ( cont inuar e)

,| 2 3 4
Ul e i h i d r o g e n a t :
- d i n sem i n t ed e b u m b ac 54 68, 7
46 949 83,8
- d i n g er m en di e p o r u m b 43 954

- din ar ah ide 50 a zn
52,4 79,0

Ac! i u n e a e n zi m e l o r sp e ci f i ce a su p r a u l e i u r i l o rh i d r o g e n a t e( f o sf a t i d i l - co l i n a -
aciI t r an sf er azá,coI est er ol- aciI t r an sf er azá, coI est er o| - hrid oI azá) , ex p er im en t at e p e
a n i m a | ei n v i v o p u n i n e v i d e n ! áf a p t u l cá a ci zi ig r a g if o r m a cl s 9 i Í r a n ssu n t b i o u t i | i za l i
i n g r a d ed i f e r i t ei'a r a ci d u |o | e i cf o r m aÍ r a n se st e m e t a b o | i za| taf e | ca a ci d u lst e a r i c;
- e f e ct u ld i e t e ii n d e l u n g a t ecu u l e i u r ih i d r o g e n a t ca e r e co n l i n a ct zi g r a g if o r m a
Í r a n sa su p r a d i v e r se | o ro r g a n e ( e x p e r i m e n t p e e a n i m a | e9 i e x a m i n a r eh l st o l o g i cá)
e v i d e n l i a zácá a ce g t i an U a u e f e ct a su p r acr e g t e r i i|,o n g e v i t álsa i i u r e p r o d u ce r gi i i n u
su n t ob ser v at em od if icár im or f o| og ice sau t er at og en e;
- st u d ier eaef ect u lu iacizilorg r ag i d in u leiu r ip ar lial h id r og en at ein com p ar alie
cu a ce | o rd i n u | e i u rni e h i d r o g e n a taesu p r a| i p i d e | ose r r i cea r a t ácá se i n r e g l st r e a zá o
cr e g t e r eu g o a r á a co | e st e r o | u I ui ni , t i m p ce t r i a ci | - g I i ce r o I9ui |f o sf o I i p i ce Ireám án
n esch im b at esau cr eg t er eaest e n esem n if icat iv á.
Ex p e r i m e n t e | e p e su b i e cl i u m a n i a u e v i d e n l i a tcá t r i g I i ce r i d e Ica e r e co n t i n
n u m a ii zo m e r ia i a ci zi l o rg r a g i( t r i e l a i d i n9ai l i n o e l a i d i n acr) e sc co l e st e r o l upl l a sm a t i ca i
n i v e l u dl e t r i g l i ce r i ddee d e p o zi t .
i n co n c| u zi e 'i n f o r m a l i i I 9 e t i i n l i f i cen u su n t su f i ci e n t ep e n t r u a ce ci ce d a cá
i zo m e r i ia ci zi l o r g r a g i d i n co m p o n e n l am a r g a r i n e i o gr i , , sh o r t e n i n g - u r i l o aur " e f e ct
a n t i n u t r i f i o ngai lsu n t i m p l i ca fiin d e r e g l a r e am e t a b o l i sm u l u l i ip i d i c
Pán á i n p r e ze n t , co n l i n u t u || o r n u e st e i n scr i s p e e t i ch e t e l ep r o d u se l o r
, i n ca zu l a ci zi l o rg r a g ip o l i n e sa t u r a [mi ,o n o n e sa t u r ag! i sa t u r a t i
t a r t i n a b i l eca

1 2 . 1 0 .Sh o r t en i n g - u r i

. i n i r eag i cl asi f i car ea, , sh o r t en i n g - u r i l o r "

1 2 . 1 0 . 1Def
I n i t i a |n, o t i u n e ad e , , sh o r t e n i n ga ' 'f o st a t r i b u i t áu n t u r i id e p o r c f o l o si t ep e n t r u
p r e p a r a r e ap ái n i i 9 i r e a | i za r e a f r ág e zi m ifi o i t a j e | o(rp a t e u r if,o i d e p | áci n t áe t c ) . Ap o i ,
e a a f o st e x t i n sá 9 i l a g r ási m i | eco m e st i b i l eu t i | i za t e| a o b t i n e r e ap r o d u se I o rd e
p a n i f i ca l i ep, a t i se r i e ,co f e t ár i e( i n g h e l a t ecr, e m e , co v e r t u r g i . a . ) ,p r e cu m 9 i I a ce I e
d e st i n a t ep r áj i r ipi r o d u se | oar I i m e n t a r e .
Tnp r ezen t ,t oat eu | eiu r i| gei g r ásim i| ecom est ib i| com e er cia| izatcu e u n con t in u td e
m i n i m u m 9 9 % g r ási m e su n t co n si d e r a t e, , sh o r t e n i n g - u r fi 'i'i,n d d i f e r e n ! i a t ed e
p r o d u se l ed e r i v a t ed i n u l e i u r i cu
, m su n t m a r g a r i n e l ge i a l t e p r o d u secu co n t i n u rt i d i ca t
de g r ási m e g i v a r i a b i |
d e m a t e r i ni e g r a se .
Nu m ele d e , , sh or t en in g('sh ' or t en- a scu r t a) se r ef er á | a p r op r iet at eaacest or
p r o d u sed e a i m p i e d i cascu r t a r e ag l u t e n u | ui ni t i m p u If o r m ár i iu n u i a | u a t ,r e a | | zán d
ast f eIf r ág ezim eap r od u selorcoap t e.
i n i n g h e l a t e ,g | a zu r i u, m p | u t u r9i' a . ,, , sh o r t e n i n g - u r i m| ep' 'i e d i cám ár i r e ab u | e | o r
ce aer , ob lin án d u - seo st r u ct u r áf in á 9 i d e| icat á.De asem en ea,e| e su n t f o| osit ep en t r u
r ' áj ir eaa| im en t e| or in b aie d e g r ásim e,in t av ásau p e g r át ar .
928 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

, , Sh or t en in g - u r iIVege' ' et aI ese im p ar tin d ou á g r u p ed ist in ct e,9 i an u m e:

- , , sh or t en in g - u rvi"eg et ale h id r og en at eob lin u t e p r in am est ecar eam ai m u lt or
u | eiu rsolid
i cu g r ad e d if er it ed e h id r og en ar e,
if icat e av án d u n in d iced e iod 6 0 - 6 5 ;
- , , sh or t en in g - u rvi"eg et alecom p ou n d at e,ob lin u t ep r in am est ecar ead e u leiu r i
e u l e i u r li i ch i d e i, n d i ce l ed e i o d f i i n d- 8 0 .
h i d r o g e n a t cu
Ex ist á m ai m u lt e cr it er ii d e c| asif icar e a , , sh or t en in g - u r ilorcát ' ' , ev a f iin d
o r e ze n t a t ien t a b e l u l1 2 . 2 6 .

Tab elu l1 2 . 2 6
Cl asi f i car ea, , sh o r t en i n g - u rl oi r "

Du p á st ar ea f i zi cá:
- p l a st i c
- f l u i d( co n t i n esu sp en si iso l i d e)
- l i ch i d
_ d esh i d r at at( o u d r ásau p ai et e)
Du p á p r o p r i et ál if u n cf i o n a| esp eci a| e:
_ cu d e st i n a l l eg e n e r a | á
_ d e i n al t ást ab i | i t at(ed e ex em p | u p, en t r up r áj i tg i p r o d u secr o can t e)
- p r áj i t u rgi i g | azu r i
_ p ái n e si a | u a t u rdi u l ci
- m i x u r id esh i d r at at e
D u p á u t i I i za r e ao b i 9 n u i t á:
- co a ce r e
- f r iger e
- .lo I t 7 . ácn ! .

Du p á f or m ad e am b a| ar e:
- oroc
- cu b i c
- ^u t d u|d^ ^ Á
- Í o r m ei m p r i m at e( d e ex em p | u b, r i ch et á,v er g ea)

1 2 . 1 0 . 2 ,St a b i l i r e a b a ze i d e g r ási m i

, , Sh or t en in g - u r i|cu e' ' d est in alieg en er a| ásu n t ob lin u t e p r in am est ecar eau n ei
e o g r ási m et a r e ,a cár u i i n d i ced e i o d e st e 1 - 8 .
b a ze d e u I e i u r pi a ( i a I h i d r o g e n a t cu
Ba za d e u l e i u r i se o b l i n e p r i n h i d r o g e n a r e ai n co n d i l i i co n t r o l a t e( h i d r o g e n a r e
se | e ct i v á)a u | e i u I udi e so i a , i a r g r ási m e a t a r e se a d a u g á i n ca n t i t ál im i ci , f i i n d
co n st i t u i t ái n u | t i m u |t i m p d i n u | e i d e p a | m sa u d i n se m i n l e d e b u m b a c co m p | e t
h idr ogen at e.
Ad aosu |d e g r ásim et ar e ar e d r ep tscop :
- cr eg t er eap I ast icit álii;
- im b u n át álir ear ezist en leiI ain cá| zir e'
- cr eg t er east ab iI it álii cr ist a| in e.
Hid r og en ar ease| ect iv á,p r in cr eg t er eat em p er at u r iid e h id r og en ar eg i/ sau r e-
d u ce r e ap r e si u n idi e h i d r o g e n a r em, ár e g t ese | e ct i v i t a t eaaci d u I uIi i n o | e ifca ! á d e a ci d u |
o| eicai conduce | a f or m ar eaint r - opr opo( ie m ai m ar e a acizi| orgr agif or m a Í r ans.
Uleiu l d e soia h id r og en at p ar lial la t em p er at u r id if er it e,in p r ezen la cat ali-
za t o r u l u id e n i ch e l , a r e v a l o r i d i f e r i t ea l e i n d i ce l u id e i o d g i a T GS, ca r a ct e r i st i ci
im p or t an t ep en t r u ob lin er ea b azei d e g r ásim i, n ecesar e t ip u | u id e , , sh or t en in gce ''
u r m eazá sá se p r od u cá. Tab e| u | 1 2 , 2 7 p r ezin t á n iv e| u |d. e so| id if icar e9 i Va| or ile
i n d i ce l udi e i o d p e n t r uu l e i u ld e so i a p a r { i ahl i d r o g e n a t .
Cap i t o l u lí 2 - | n d u st r i au | ei u r i | ogri a g r ási m i l o ran i m a| e 929

Tabelul 12 27

Val o r i l e TGS al e u l ei u l u i d e so i a p ar { i alh i d r o g en at l a n i v el u r i d i f er i t e d e so l i d i f i car e

( 0, 02%cat alizat or Ni) *

Tem p er at u r ad e T GS, %
l n d i cel ed e i o d '10'c
h idr ogen ar e, 'C 2 1, 1 " C 33,3" C 40'c
99,6 66 0 0 0
90,7 11 4,7 0 0
149 78,6 25 13 2,3 0
72,0 36 22 7 0,3
58,4 62 38 21
99, 2 7 z 0 0
q6
88,4 14 0 0
177 80, 7 24 11 1
70,1 43 28 10 I ,J

600 oz 6? 37 18
100,6 5,6 0,8 0 0
87,7 13 4,2 0 0
204 79,2 25 11 0 0
69,6 45 26 6,7 0
58,4 66 c9 Á1
19
ooA 5,2 0,8 0 0
ROq 12 4,2 0 0
z5 z 80, 2 25 11 0 0
73,9 42 zo 6
670 68 58 41 19

Not á:* Pr esiu n ea i| ep or n itd e | a1 4 9 . C

d e h id r og en ar1e5 p sig ;h id r og en ár au

Bazele p r im ar ep en t r up r ep ar ar ead if er it elor i" ob lin in

t ip u r id e , , sh or t en in g - u rse
co n d i l i id e h i d r o g e n a r el a t e m p e r a t u rdi e 1 4 0 . . . 1 4 9 ' C,i n p r e ze n l aca t a l i za t o r u l u
d ie
n ich el ( t ab elu l 1 2 . 2 8 ) .Uleiu r ilein ain t e d e h id r og en ar et r eb u ie r af in aie 9 i d ecolor at e
a st f e | i n cátsá n u co n { i n ásáp u n 9 i p e r o x i zi .
Tab elu1l 2 2 8
Baze p r i m ar e d e sh o r t en i n g u r i

Go n d i l i a d e
, , Sh o r t en i n g " , , Shor t ening" , , Sh o r t en i n g " , , Sh o r t e n i n g "
h i d r o g en ar e/ p l ast i c* p l ast i c* * p en t r u p r áj i t l i chi d
Car act er i st i ci
1 2 3 4 5

Go n d i l i i d e h i d r o g en ar e
- t em per at ur a 149 149 149 140
i n i ! i a | á, " C
- t em per at ur ade t oo 166 166 140
h idr ogen ar e, 'C
- p r esi u n ea( p si g ) 15 15 '15 40
- co n cen t r at i a 0,02 0,02 0,02 0,02
cat al i zat o r u l ud ie Ni
l n d i ce d e i o d f i n a l 83-86 80-82 70-72 10 4 - 10 6
Pu n ct f i n a l d e 25,5...26
co n g e l a r e , ' G
o ?n Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

Tabelul 12. 28 ( cont inuar e)

1 2 3 4 5
T GS, %
'10" c í 6-18 19- 21 40-43 I MAX.

zt , t w 7-9 11-13 ZI - ZY 4 Max . 2

JJ, T U
9-1'l
Ad ao s d e g r ási m e
t are,o/ o 11 12 7-8
* ,* *
No t á: , , Sh o r t en i n g - u rpi|' 'ast i cecu d est i n al i eg en er al e.

Can t it at ead e g r ásim e t ar e car e se ad au g á in cazu | , , sh or t en in g - u r ilor p |'ast

' ice
i
e st e d i f e r i t á n f u n ct i ed e i n d i ce | d
e e i o d , f i i n dcu a t át m a i m a r e cU cát i n d i ce | e
d e iod
e st e m a t m a r e .
Pl a st i ci t a t e a , , sh o r t e n i n g - u e r ist ' ' n d i l i o n a t dáe v a I o r i l eT GS, a st f e | :
l oer co
T GS% , 1 5 . 2 2_ , , sh o r t e n i n gcu ' ' p | a st i ci t a tneo r m a | á,p r e | u cr a b i | ;
T GS% > 2 2 _ , , sh o r t e n i n gsf' ' ár ám i ci o s;
T GS% < 1 5 - , , sh o r t e n i n g - e u stl " e p r e af l u i d .
cu d
, , Sh o r t e n i n g - u r i | e ' ' e st i n a l i eg e n e r a | á,e m u | si o n a t ese , p r e p a r ád i n a ce | e a g i
co m p o n e n t ep r i n a d a o s d e m o n o - 9 i d i g I i ce r i d eco , n si st e n l af i i n d a j u st a t á p r i n
a d áu g a r e asa u e l i m i n a r e aUn o rm i ci ca n t i t áldi e g r ási m et a r e .
Pe n t r u o b ! i n e r e a, , sh o r t e n i n g - u r i Icu o r ' 'd e st i n a ! i esp e ci a | á ( p r áj i t u r ig' | a zu r i ,
T n g h e l a t eg i a l t e l e ) se f o l o se sc a d i t i v isp e ci a l i cu m a r f i : p l a st i f i a n l ie, m u l g a t o r i ,
, t i sp u m a n l ai ,r o m a t i za n l i .
a n t i o x i d a n [ai n

. o p r i e t ál i I ef u n cl i o n a | ea | e , , sh o É e n i n g - u r i I o r ' '
1 2 ' 1 0 ' 3 Pr
Folosir ea, , sh or t en in g - u r ilor ' ' icein p r od u selecoap t e con t r ib u iela ob lin er ea
p last
f
u n e i ca | i t át ii n a | d
e e o se b i t ep, r i n p r o e n cl i o n a | dee ca r e d i sp u n ,a st f e | :
p r i e t ál i |f u
- i m p r i m áf r ág e zi m eg i | u ci u ;
- p ot en t eazáaer ar eap r od u se| or f er m en t at e;
- pr om oveazáo por ozit at e9i ar om á dor it á
_ Í av or izeazáf oit ar eau n or p r od u se sp ecia| e( p at eu r i,f oi d e p | ácin t á,p r od u se
d e cof et ár ieaer at e9 i d e t ip , , Dan ish ' ' ) ;
_ m od if icág | u t en u |in' sp ecia!in a| u at u r i|feer m en t at e cu d r oj d ie;
- aclion eazáca em u I g at or i.
Pr in cip aI elep r op r iet álif u n c[ ion aI esp ecif ice , , sh or t en in g - u r ilot p last
, ' ice su n t :
a f án a r e a e . m u | si o n a r e ap'I a st i ci t a t eaar, o m a r e aco , n se r v a b i I i t a t ge iai n t ár i r e a .
Af án ar ea p r od u selor d e p at iser ie.Pr od u se| ecar e con lin o can t it at em ar e d e
za h ár g i i n g r e d i e n t eI i ch i d ese d a t o r e a záp r o p r i e t ál ,i i, sh o r t e n i n g - u r i Idoer 'a' i n g | o b a
b u | em ici d e aer in p ar t icu | e| dee g r ásim e solid if icat á.La coacer e, b u | e| ed e aer su n t
su p u se e x p a n si u n isu i b a cl i u n e ag a ze | o rf o r m a t e d , i o x i dd e ca r b o n g i v a p o r id e a p á,
r e a | i zán da, st f e | o, st r u ct u r á f i n á9 i u n v o | u mo p t i m '
Em u lsion ar ea. Ar e | oc d at or it á d isp er sár ii u n if or m e a , , sh or t en in g - u | usu i' 'b
f o r m ád e g I o b u I e m i ci i n a | u a t upI e n t r up r áj i t u rdi u I ci a, f o i I o rd e p r áj i t u r Ti , n i n g h e l a t e9 i
i n u m p | u t u r Uni ' , , sh o r t e n i n gcu ' ' p r o p r i e t álbi u n e d e e m u l si o n a r e co n t i n eo ca n t i t at e
m a i m a r e m o n o - 9 i d i g | i ce r i d e( - 4 - 6 " Á) ,i a r i n ca zu l i n ca r e se u t i | i ze a záp e n t ru
o b l i n e r e am i x u r i | odr e T n g h e l a t á 9 i a u m p l u t u r i l onr ,e ce si t á u n a d a o s su p | i m e n t a dr e
0 , 5 %d e e m u l g a t o p r u t e r n i ch i d r o f i l .
Cap i t o l u lí 2 - | n d u st r i au l ei u r i | ogr i a g r ási m i | oan
r i m a| e 931

Plast icit at ea. Pent r u a conf er i o p| ast icit at eexce| ent á a| uat ur i| orspeciale de
cof et ár ie,cu m su n t ce| e ob lin u t ep r in r u lar eaalu at u r i| or ( f oid e p lácin t á'd u | ciu r aer
i at e
sau d e t ip Dan ish . p r od u se d u | ci in car e se im b in á f oiet ar ea cu f er m en t ar eacu
d r oj d ied e p an if icalie) ,,, sh or t en in g ' ' -due| acest t ip v a av ea o con sist en ! ácar e v ar iazá
d e I af oar t em oa| eI a f oar 1 eÍ ar e'Baza p r im ar ád e g r ásim iu t ilizat áv a f i f oar t em oa| e,d e
e x e m p | uu | e id e so i a p a r f i a |h i d r o g e n aat m e st e ca cu t o ca n t i t a t em a i m i cá d e g r ási m e
t ar e. Se r ecom an d áca aceast á f r acliu n esá n u f ie t ot u lei d e soia p u t er n ich id r og en at ,
i i e cr i st a | i za rien f o r m á p , ce e a ce a r co n d u ce | a o b | i n e r e au n u i
d a t o r i t áp o si b i l i t ál d
aI u at sf ár ám icios.
Dacá se f o| oseg t eacest t ip d e g r ásim eh id r og en at á, ea v a f in am est ecat áin p ár li
e g a | esa u m a i m u l tcu o g r ási m ecr i st a | i za ti ná f o r m aB' .
Ar om ar ea. Acest t ip d e , , sh or t en in gse " f oloseg t ep en t r uob lin er eau n or alu at u r i
cu g u st 9 i a r o m á p | ácu t á,ca a ce e a co n f e r i t ád e u n t . D e a ce e a , b a za d e g r ási m i
f o| osit át r eb u ie sá f ie com p | etd ezod or izat á,iar con lin u t u Id e acizi g r ag i sá f ie f oar t e
r e d u s ( m a x i m u m0 , 0 5 % ) .Mo n o - g i d i g l i ce r i d e l ed e a d a o s i n , , sh o r t e n i n gt r" e b u i e
p r ep ar at ed in g r ásim i con sist en t eb in e d ezod or izat e,f iin d n ecesar á ar om at izar ea| u i
cu a r o m ád e u n t .
Con ser v ab ilit at ea.Asig u r ar eau n ei p er ioad em ar i d e p ást r ar ea u n or p r od u se,
p r áj i t u r gi i m i x u r i , co m e r ci a | i za t ien su p e r m a g a zi n en, e ce si t á p e n t r u p r e p a r a r eu n
, , sh or t en in gsp ' ' ecia| ,ob lin u t d in t r - ob azá d e g r ásim i h id r og en at ácar e sá con t in á u n
p r o ce n ^scázu t t d e a ci zi g r a g ip o | i n e sa t u r aut i|,e i udl e so i a f i i n dsu r sa ce a m a i u t i | i za t á.
Í n t ár ir ea. Aceast á p r op r iet at eest e cer u t á | a p r ep ar ar ea in g h et at ei 9 i a
u m p | u t u r ilorcu f r ig ca., , Sh or t en in g ' ' -nuecesarI p en t r uacest e p r od u set r eb u iesá f ie r ig id ,
a| eg án d u - se u n r ap or t con v en ab iI g r ásim e m oaI e/ g r ásim et ar e, car e Va con f er i
cor p o| en lag i t ex t u r ad or it á.

1 2 . 1 0 . 4 . , , Sh o É e n i n g ' ' . u r ip | a st i ce
Baza d e g r ásim i p en t r uacest e , , sh or t en in g ' ' . est u r i e a| cát u it ád in t r - u nsin g u r u lei
p a r l i a l h i d r o g e n a tsa u d i n t r - u na m e st e c d e u l e i u r icu g r a d d e h i d r o g e n a r ed i f e r i t .
Ex ist á 9 i , , sh or t en in g ' ' - ucarr i e ap ar linacest orcat eg or ii,p r ep ar at ep r in am est ecar ead e
b a ze d e u | e i u r iv e g e t a l e p a r l i a | h i d r o g e n a t ecu g r ási m i a n i m a l e . Po t f i a d áu g a l i
op lion alem u lg at or i,an t iox id an li, m icr oelem en t e, color an li,ar om e,an t isp u m an li.
Et ap eled e ob lin er ea acest u it ip d e, , sh or t en in gsu ' ' n t u r m át oar e| e:
- p r ep ar ar easep ar at á ab azei d e u leiu r ip ar lia|h id r og en at e9 i a g r ásim i| ort ar i;
- p r a p a r a r e a m e st e cu l udi e g r ási m i cua d a o sd e i n g r e d i e n t e ;
- so| id if icar ea g i p I ast if ier eaam est ecu I udi e g r ásim i. am b aI ar ea;
_ t em p er izar ea( se ap | icá in sp ecia| , , sh or t en in g ' ' - u r i|dor est in at e p r od u se| or
coap t e) .
p last icesu n t solid if icat eg i p last if iat ep en t r uob [ in er eaf or m ei
, , Sh or t en in g " - u r ile
d e cr ist alizar e B' , Tnacelag im od cu m ar g ar in ele m oi sau aer at e( f ig .1 2 . 3 6 ) .
p |
, , Sh or t en in g ' ' - u r i| east ice se p ot liv r af ir m e| ord e p an if icalieg i su b f or m á t op it á,
u n d e au | ocop er aliiled e r ácir e g i p | ast if ier e. Acest ea su n t d ep ozit at e9 i m en lin u t e| a o
t em p er at u r cu á 3 . . . 6 . Cd easu p r ap u n ct u | udi e t op ir e.
iI eecia| ep en t r ucop t 9 i p r áj it p ot f i f o| osit ein st ar e t op it ásau
, , Sh or t en in g ' ' - u r sp
lich id á f ár á a f i so| id if icat e,d at or it ást ab i| it á( ox ii id at iv er id icat e9 i p osib i| it áliid e a f i
m a n i p u l a t lea t e m p e r a t u irni a l t e .
i| e u t ilizár isp ecia| eob lin u t ed in b aze d e g r ásim i v eg et a| eau
, , Sh or t en in g ' ' - u r cu
in com p ozilie u lei d e soia g i u lei d in sem in le d e b u m b ac, f iin d ap r eciat e p en t r u
p r op r it eá( i||eorf u n ct ion a| e( t ab elu |1 2 . 2 9 ) .
 932 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

cJo'," ," ,
pr í nÍ ácir €r apidáde la 46. . '49" C
la 16'. . 18" Cpen t r uf oÍ m aÍ ea
cen t r i| or
Tn rácit oarecu supí eiat araclat á
de cÍ ist alizare'

I
crist alizar€lI
su b ag it aÍ e in cr ist a| izaloar e
I
+
Om ogen izar e
in om ogen izat oÍ
I
Am balar e

t
Teinperare
l a 2 7 . 3 2 ' C. t = 2 4 - 7 2 h

d e o b l i n er ea, , sh o r t en i n g ' ' - u r ipl o| rast i ce

Fi g . 1 2 . 3 6 'Sch em á t eh n o | o g i cá

Tabelu l12. 29

i eci al e g i car act er i st i ci l el o r

Go m p o zi f i a u n o r , , sh o r t en i n g " - u rsp

Co m p o zi l i a i n aci zi g r ag i
Tipul Ul e i u r i I n d i ce
Pal . Li n o l e ' P/ S
, , sh o r t en i n g " - u l u i u t i l i zat e St ear ic Oleic Li n o l e i c de iod
m it ic nic
USPH , 'I ,0
De u t i I i zar casn
e i cá 1Á
11 44 24 z 85
UBPH
USPH ,
l n d u st r i a l 13 12 58 11 1 0,5 71
UB
USPH ,
Sp eci aIp en t r up ái n e 10 12 33 J/
^
ío
UB
Sp eci al p en t r um i x u r i USPH ,
18 I 54 1 0,5 tz
de pr áj it ur i UBPH
Sp eci alp en t r uf r i p t :
- 3 0 % aci d l i n o l ei c USPH 10 I 44 JI
< 1 % a ci d l i n o l e i c USPH 11 10 1Á
Tr Tr 0,02 64
No Í á;US - u | eid e so i a; UB - u | eid e sem i n l ed e b u m b ac;PH _ p ar l i a|h i d r o g en at ;
Tr - f o r m a t r an s a aci d u l u i l i n o l ei c;P/ S - r ap o f t aci zi g r ag i p o l i n esat u r al i / acigzir ag i
sat u r at i .
Cap i t o l u lí 2 - | n d u st r i au | ei u r i | ogri a g r ási m i | oan
r i m a| e 933

1 2 . 1 0 . 5 . , , Sh o É e n i n g ' ' . u r im o i
Acest t ip d e , , sh or t en in g ' ' - us- , 1a im p u s o d at á cu ap ar ilia u n or sist em e d e
em u | g at orcu i p r op r iet álisp ecif iceg i a m et od e| ord e f ab r icat iecon t in u ea p áin ii g i a
p r od u selord e p an if icalie.
, , Sh or t en in g ' ' - u rfi|| u e id eg i I ich id eau av an t aj u Icá p ot f i p om p at e,m ásu r at e cu
ex act it at e,m an ip u I at eu g or g i d ep ozit at ein can t it álim ar i.
Ef i ci e n l a, , sh o r t e n i n g " - u r oi lbolri n u t ed i n u l e i u r ip u t e r n i cn e sa t u r a t e( u l e i u r d i e
so i a , d i n se m i n l e d e b u m b a c, d i n g e r m e n i d e p o r u m b , d e f l o a r e a - so a r e l u ii)n,
p r ezen la em u ig at or ilorsp eciali p en t r u f ab r icar ea p áin ii in sist em con t in u u sau
con v en t ion a|o, d ep ág eg t ep e aceea a , , sh or t en in g , ' - u r piIIor ast ice.
Fu n clia d e a con f er i o st r u ct u r ág r an u I ar á,f in á p r od u se| orcoap t e, r eaI izat ád e
g r ási m i | ecr i st a l i n ed i n , , sh o r t e n i n g ' ' - upr i| laest i cee st e p r e | u a t ád e a m i d o n ,p r o t e i n eg i
e m u I g a t o rui it i I i za f i í ,n, sh o r t e n i n g ' ' - uIriich I ei d esa u f | u i d eAce
. st e, , sh o r t e n i n g ' ' -nuur se
i
f o| osescp en t r up r ep ar ar eain g h e[ at e| or g i a u m p | u t u r i| or cár , or a n u | e asig u r áf or m á 9 i
con sist en t á.
, , Sh o r t e n i n g " - u r im l eo i p o t f i su sp e n si i
f l u i d e , e m u l si i f l u i d e g i l i ch i d e l i m p e zi .
, , Sh o r t e n i n g " - u lriiml ep e zisu n t , i n m o d o b i g n u i t ,
u | eiu rdi e g át it ,u | eiu r pi en t r usa| at á9 i f r acliu n ea
I i ch i d á r e zu | t a t á| a f r a cl i o n a r e a u I e i u r i I o r9 i
g r ási m i I ose r m i so | i d p e a r ( i ahI i d r o g e n a t e .
la 132. . . 135" C;cst alizat orNi;
pená | a | ndice de | o< =t .Í 05 ,,Shor t ening" - ur ile I ichide lim pezi nu
co n l i ne m u l g a t o r d i , e o a r e cece i m a i m u l [ id i n t r e
II e i n u su n t co m p l e t so l u b i l i n u l e i , cu e x ce p { i a
I
t m o n o st e a r a t u ldu ei p r o p i l e n - g l i co sal u n u a u u n
Vint erizare
p u n ct d e t op ir esu f icien td e scázu t , | a n iv e| u d |e
II ad aos p en t r u ca , , sh or t en in g ' ' - u r i| obelin u t e sá
J f i e l i m o e zi .
Hidr ogen ar ell
l a 1 3 4 , 4 . . . 1 5 3 " C; ca t a l i za i oNi
r i , , Sh or t en in g " - u r ile lich id e lim p ezi se f olo-
pán á | a | n dice de | od = 75 - 85 sesc | a p r áj ir e in b aie d e u | ei; d e aceea e| e
II t r eb u ie sá or ezin t e o st ab i| it at e in a| t á | a
+ t em p er at u r ir id icat e. in m od ob ig n u it , acest e
Rácire in douá t rept e , , sh or . t en in g ' ' -nuur it r eb u iesá con { in ácr ist a| ed e
t Í eapt a| - iipán á | a 45. C g r ási m ed i sp e r sa t |ea . í 6 " C,i a r l a 1 0 " Cco n l i n u t u |
t r eapt aa | | . apán á la 39. c d e p ar t icu leso| id esá f ie < 1 , Á.o m et od ád e ob -
II lin er eest e p r ezen t atin sch em a d in f ig u r a1 2 . 3 7 .
+ Su sp en sr / e f lu id e su n t t u lb u r i g i su n t
Filt r ar e f or m at ed in t r - ob azá d e u I eiu r iI ich id ela car e se
ad au g ásu b st an leso| id e,ce r ám án in su sp en sie.
Acest ea p ot f i g r ásim i t ar i sau em u | g at or i,in
f u n c{ i ed e d e st i n a l i a , , sh o r t e n i n g " - u r ipl oe rn,t r u
p r áj itsau , r esp ect iv cop , t.
Fig' 12'37' Schem á t ehno| ogicáde Gr ási m i | et a r i g i e m u | g a t o rai id áu g a l isu n t
o b l i n er ea, , sh o r t en i n g " - u r illioch r ide d e p r ef er in ! ácr ist aI izalisu b f or m á B f or m á car e
l i m p ezi in t r u n eg t econ d iliile cer u t e p r iv in d m ár im ea g i
d en sit at eacr ist alelor .
Su sp en sii| e f | u id e se p r ep ar á in d ou á m od u r i, o m et od á u zu a| á p en t r u
p r od u cer ecom er cia| áf iin d p r ezen t at áin f ig u r a1 2 . 3 8 .
934 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

BÁzA DE ULE| UR|LlcH| oE

Amest ecsre la

I
Rácire rapidá in Vot at or
p án á l a 6 . . 7 . c
II
I
Mengnerein rezervort ampon
t im p de 16 h cu agilaÍ Eu goar á
I
+
Am b alar e

i
I
Dep ozit aÍ e| a < 35" c

Fig . 1 2 . 3 8Sch
' em át eh n o| og icád e ob lin er ea
su bf or m ád e su sp en sie
f | u id á
' sh or t en in g ' ' - Llr i| or
o a | t ám e t o d áp r e su p u n er r l ár u n l i r efai n áa g r ási m i ti a r isa u a . e m u | g a t o r u lsu u ib
f o r m á d e p u d r á f i n á, su sp e n d a r e a a ce st o r a i n t r - o b a zá d e u l e i u r i I i ch i d e ,
om og en izar eaam est ecu | u in i t r - u nom og en izat or| a p r esiu n er ed u sá sau in t r - om oar á
co I o i d a | á.
Em u lsiile f lu id e su n t o f or m á h id r at at áa su sp en sii| or f | u id e,cu u n con lin u tm ar e
d e a p á, - 5 o % , o b l i n u t ecU a j u t o r ueI m u | g a t o r i |sp o re ci a | i '
o ro i d e p i n d e d e t i p u l l o r , f i i n d n e ce sa r e
St a b i l i t a t e a, , sh o r t e n i n g " - u r i lm
t em p er at ud r ii f e r i t el a d e p o zi t a r e .
, , Sh o r t e n i n g ' ' - uIr i ch
I e i d ese d e p o zi t e a zá| at e m p e r a t u rdae u t i l i za r ee, v i t án d u - se
solid if icar ea.
in cazu I su sp en siiI orf | u id e, t em p er at u r ad e d ep ozit ar e est e I im it at áin t r e
1 8 . . . 3 5 " C;su b 1 8 . C e | e se so | i d i f i cáp i e r zán d u - gf i| u i d i t a t e ai a, r p e st e 3 5 " C a r e | o c
t op ir ea p ar ! ia| ásau t ot alá a su sp en siiI orf in e so| id e. Ast f el, la o r ácir e u | t er ioar á,
cr ist ale| ecar e se f or m eazá v or f i m ar i g i n u v or m ai r ám án e in st ar e su sp en d at á,
d e o u n án d u - se .
, , Sh o r t e n i n g ' ' - ufr|i u
| ei d esu b f o r m ád e su sp e n si sa i u e m u | si o n a tsu e n t u t i I i za t Iea
ob t in er ea sor t im en t eI orsp eciaI e d e p an if icalie, cár or a I e con f er á f r ág ezim e 9 i
cap acit at ed e ab sor b liea ap ei

1 2 . 10 . 6 . , , Sh o r t e n i n g " - u r i d e sh i d r a t a t e
esh id r at at ese p r ezin t á su b f or m á d e p u d r á sau p aiet e.
, , Sh or t en in g ' ' - u r i|d e
Met od e| ed e p r ep ar ar esu n t d iv er se,f iin dr e( in u t eu r m át oar e| e:
- at om izar eag i r ácir ea u n u i , , sh or t en in gt 'op ' it in t r - u n cu r en t d e aer r ece sau
r ef r ig er at( m et od acon v en t ion a| á) ;
_ so| id if icar eau n u i , , sh or t en in gt 'op ' it in t r . u n st r at con t in u u sau su b f or m á d e
p icát u r ip e u n v a| {d e p aiet ar er ácit ,u r m at ád e m ácin ar esu b f or m ád e p u d r á;
Cap i t o l u l7 2 - | n d u st r i au l ei u r i | o9r i a g r ási m i | oan
r i m a| e 935

- i n ca p su | a r e aco n t i n u áa Un u i, , sh o r t e n i n m g 'o' a | esu b f o r m á d e p i cát u r i n t r - o

g r ási m eco n si st e n t á.
in p an if icaf ieg i p at iser iesu n t f olosit em ix u r id esh id r at at ep en t r up r ep ar ar ead e
p r áj i t u r p
i ,a t e u r ig i b i scu i l i Co
. m p o n e n t ag r a sá p o a t ef i u n , , sh o r t e n i n gu' n' ,t u r ása u u | e i
v eg et a| car, e est e ab sor b it ád e o p u d r ád e am id onm od if icat

1 2 . 1 0 . 7. Em u l g a t o r i sp e ci a l i u t i l i za fi l a o b l i n e r e a , , s h o r t e n i n g " - u r i l o r
g i a p r o d u se l o r d e p a n i f i ca l i e

Em u lg at or iid est in a{,i, sh or t en in g " - u r p last iceg i p r od u selord e p an if icaf ie

ilor car e
co n t i ng r ási m isu n t d e r i v a l iI i p i d i ciPr ' i n ci p a I ei im u I g a t o dr ie s u t i l i za t9i i I e g a Ia cce p t a l i
su n t u r m át or ii:
- m o n o -g i d i g l i ce r i d e ( co n l i n4 0 - 5 0 %oo- m o n o g l i ce r i d e ) ;
- d i st i l a dt e m o n o g l i ce r i d(eco n ! i n9 0 % o - m o n o g l i ce r i d e ) :
- m o n o g l i ce r i dsu e cci n i l a t ;e
- m o n o -g i d i g l i ce r i d e t o x i l a t e ;
- p o l i so r b a6t 0 ;
- st er oil- 2 - lact ilat d e calciu ;
- st er oil- 2 - lact ilat d e sod iu .
Ace g t ie m u l g a t o rai u p r o p r i e t átf ui n ct i o n a ldei v e r se d , a r f i e ca r ee st ef o | o sipt e n t r u
p r op r iet at ead om in an t á;d e aceea se u t ilizeazáin com b in at ied e 2 sau m ai m u | ! i
em u lgat or i.
Em u l g a t o r i isp e ci a l i i n d e p l i n e sci n , , sh o r t e n i n g " - u9ri i i n p r o d u se l e co a p t e
u r m át o a r e |feu n cl i u n: i
- im p ied icást r op ir ea,I a p r áj ir e( , , sh or t en in g ' ' -puen r i t r up r áj it ) ;
_ con t r o| eazá t ex t u r ap r od u se| or d e p at iser iecoap t e;
- co n d i t i o n e a zá a l u a t u9| i i m p i e d i cái n v e ch i r e a ;
- i n g | o b e a záa e r i n a l u a t ud| e p r áj i t u riin, u m p | u t uer it c.
A| e g e r e ae m u | g a t o r i | g o ir n i v e | ud| e a d a o s m a i m a r e d e cát i n ca zu | a | t o ra d i t i v i
se b azeazá p e ex p er ien ! á9 i est e in f | u en f atdáe u r m át or iif act or i:
- m o d u ld e i n co r p o r a r e a em u lgat or u lu i;
- ar om a;
- t ip u Iu t i| aj u I udie om og en izar eg iÍ n cá| zir e;
- t e h n i cad e p r e p a r a r eg i st a r e ap r o d u su l uf i n i t( | i ch i dso ' | i d - p | a st ipc'u d r á) ;
- co n d i l i i l e
d e d e p o zi t a r e ;
- co st u lg i n o r m e l el e g a l ed e u t i l i za r e

, | 2 . 1 , .Gr
. ási m i i n t er est er i f i cat e

1 2 . 1 1 . 1Pr
. i n ci p i u ti n t er est er i f i cár i i
i n t r i g l i ce r i d ea,ci zi ig r a g isu n t d i st r i b u i l i i n t r - u ndai n ce l e t r e i p o zi l i ia l e m o l e cu l e i
de g l i ce r i n a ,
d u p á m o d e | ud| e t e r m i n adte co d u | g e n e t i c
a | su r se i v e g e t a l sa
e u an im a| e.
Ast f e| ,in g r ásim iI ev eg et aI e,acizii g r ag i n esat u r af isu n t I eg ali p r ef er en ! iaIin
p ozit ia 2 , iar Í n g r ásim ile an im aI e, acizii g r ag i sat u r a( i est er if icá aceeag i p ozilie.
Com p ozilia in acizi g r ag i 9 i m od u | d e d ist r ib u ir ein m o| ecu | ad e g | icer o|im p r im á
u I e i u r i I ogri g r ási m i | opr r o p r i e t álf i zi cesp e ci f i ce .
 o ?A Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

ln t er est er if icar ea p er m it er ear an j ar eam o| ecu I ar á a acizi| org r ag i car e est er if icá
g licer o| u | m , od if icán d st r u ct u r ag | icer id icáa g r ásim i| org i, p r in aceast a, p r op r iet áf i| e
f izice,in t im pce com p oziliaÍ nacizig r ag ir ám án en esch im b at á.
| n acest f e| se m od if icá:
- r ap or t utl r ig I icer idsoI e id eit r ig licer id e id ein f u n ct ied e t em p er at u r á;
I ich
- co m p o r t a r e a | a t o p i r e- p u n ct e | e d e t o p i r ea | e u | e i u r i | ogri g i ási m i t o r ;
- v eg et alecr esc, iar a| e g r ásim iloran im alescad ;
- co m p o r t a r e a| a cr i st a | i za r e _f o r m a r e ad e t r i g l i ce r i dneo i g i i n n u m ár m a r e i n
f or m á B' , st ab iI izán d u - se in acest f eI cr ist a| izar ea:
- r ezist en t a| a ox id ar eg i | a h id r olizácu | ip azáp an cr eat icá;
- cr eg t er ea con { in u t u lu di e acid lin oleic, acid g r as esen fial in d isp en sab il
d e zv o I t árgi ii m e n ! i n e r fi iu n ct i i | ovri t a l ea I eo r g a n i sm u I u i .
Nu se m odif icácar act er ist icile chim ice- indice| ede iod,indice| ede saponif icar eet c.
Pr ocesu I d e in t er est er if icar ep r ezin t á in t er es in f ab r icar ea m ar g ar in eI or ,
con f er in d u - | pe| ast icit at e, on ct u ozit at e, st ab i| it at |ea d ep ozit ar ep r ecu m g i scád é r easau
ch iar I ip sa acizi| org r ag i in f or m á Í r an s,f or m á car e ap ar e in u | eiu r i| eh id r og en at ep e
b a zá d e g r ási m i '
I n f u n clied e b aza d e g r ásim i| a car e se ap | icá,in t er est er if icar ea p oat ef i:
_ sim p | á, car e con st á in r ed ist r ib u ir ea acizilor g r ag i in in t er ior u u I n ei sin g u r e
g r ási m i( s- aa p | i ca p t e n t r use u g i u n t u r á) ;
_ m ix t á, car e con st á in r ed ist r ib u ir ea acizi| org r ag i in am est ecu r id e g r ásim i
h id r og en at saue an im alecu u leiu r fi lu id ein in t er ior ugl i p r in t r eg licer id e.
Reaclia d e in t er est er if icar ep oat e sá se d esf ág oar e in d ou á m od u r i: | a
i n t ám p | a r sae u d i r l . 1 ai nt .u | t i m uca| z Se o b t i n eo ca n t i t a t d e e t r i g | i ce r i dsoe | i d em a i m a r e
| a t em p er at u rri id icat e,ast f elcá TGS la 2 O. C scad e.
in m od n or m al, r eaclia d ecu r g e la t em p er at u r i r id icat e, - zso' c. p en t r u
scáder ea acest eia sunt ut i| izat icat a| izat orspeciali, i r eaclia avánd | oc | a t em per at ur i
d if er it e,in f u n clie d e t ip u I caia| izat or u lu i. React ia est e cat alizat ád e ion ii m et a| e| or
a l ca | i n esu b f o r m ád e .
- Na o H so l u l i e Í, = , | 5 0 . ' ' 1 8 0 " C;
- m e t o x i dd e so d i u ,Í = 5 . . . 1 3 5 " C;
- a | ch i | - m e taal |ch i | a(t0 ' 0 1 % )Í' = 5 . . . 1 3 5 " C;
- et ilatd e sod iu ( 0 , 0 5 - 0 ,o/ 1 o)t ,= 1 0 0 ' C, % = 1 O- 3 0m in ;
- aliajd e Na- K ( t em p er at u r ij oase) .
De asem en ea, r eact ia p oat e d ecu r g e g i in p r ezen { a lip azei p an cr eat icela
t e m p e r a t u rdae 2 0 . . . 6 0 " C.
U| e i u r i | g
e i g r ási m i | esu p u se i n t e r e st e r i f i cár t riei b u i esá i n d e p | i n e a scá an u m it e
con d it iip en t r ua ev it ain act iv ar eacat alizat or u lu ( di on ord e p r ot on i)cu , m su n t :
_ a ci d i t a t eI i b e r á< 0 ' 0 5 % ;
- sáp u n < 0 ' o 1 o Á:
- i n d i ced e p e r o x i d< 1 :
- u m idit at< e 0,01o/ o.

12. 11. 2.In t er est er if icar ea

I ain t ám plar e
Baza d e g r ásim i su p u sá in t er est er if icárpiioat e f i d iv er sá, ex p er im en t e| e f iin d
. ea zaI e in u r m át oar e| ecazu r i:
- a m e st e cu rdi e u l e i u r hi i d r o g e n a tgei f l u i d ed e f l o a r e a - so a r e l u i ;
- a m e st e cu rdi e u l e i u r di e r a p i t á,so í ag i f l o a r e a - so a r e | u i ;
- a m e st e cu rdi e u | e i u rgi i g r ási m ia n i m a l e .
 u | eiu r i| gori a g r ásim i| or
/ - | n d u st r ia
Cap iÍ oluí 2 an im a| e 937

Pr ocesu | se d esf ág oar ád iscon t in u uin , r ezer v oar easem án át oar ecu ce| e d e
n eu t r alizar e,la t em p er at u r id if er it e,d e la cele am b ien t alela 1 7 5 " C, in f u n c[ ie d e
cat a| izat ord, ar in m od ob ig n u it est e con d u s | a t em p er at u r id e 7 0 . ' . 1 0 0 . C' Du p á
t er m in ar ea r eac[ iei se in act iv eazá cat a| izat or up| r in sp á| ár i r ep et at e cu ap á, iar
g r ásim ea in t er est er if icat áse su p u n e u scár ii 9 i se r af in eazá p r in d ecolor ar e 9 i
d ezod or izar e.Sch em a u n u i p r oces sim p | if icatd e ob lin er e a u n ei g r ásim i b r u t e
e e p r ezen t at áin f ig u r a1 2 ' 3 9 .
in t er est er if icatest

CATALI ZATOR AMEST ECULE| - GRÁsl ME

Usca r e l a 1 0 0 ' C;r > 1 h : p > 3 Kp a

i
I
Ráci r e| á 7 0 ' 1 o o . c
J
ln t er est er ií lcarla
e 70 100. C cu agit ar e

{
I
ln act ivar e cat alizat or

I
Spálár i r epet at { a| e gr ásim ii in t er est if icát e

I
Separ ar e í aza apoasá Pr in cen | r if u gar e

Fig . 1 2 . 3 9 Sch
. em át eh n o| og icá a g r ásim i| or
d e ob lin er e in t er est er if icat e

o m et od á con t in u á d e in t er est er if icar ep oat e f i r ea| izat á | a t em p er at u r a

d e 1 3 0 " c, co m b i n a t á cu d e za ci d i f i e r e aa m e st e cu I u i n p r e ze n l a u n u i a m e st e c
alcali- g licer ol.

1 2 . 11 . 3 . l n t er est er if icar ea d ir ij at á
I n t er est er if icar ea d ir ij at á p r esu p Un e m od if icar ea ech iI ib r u I udi e r eac! ie p r in
or m at ecu p u n ctd e t op ir er id icat .Pr ocesu lest e
in d ep ár t ar eau n ei p ár t i d in t r ig licer id e|f e
co n d u sI a o t e m o e r a t u r má a i m i cá d e cát t e m p e r a t u rdae cr i st a | i za rae a ce st o r a .
Tr ig licer id elecr ist alizat east f el g i elim in at ev or d ep lasa ech ilib r u lr eacliei in
e I ocu Ig I icer id e| or
sen su If or m ár iid e t r ig I icer idter isat u r at in m on o-9 i d isat u r at e.

1 2 . 11 . 4 . H id r o- t r an sest er if icar ea
Hid r o- t r an sest er if icar ea est e o m et od á com b in at á d e h id r og en ar e9 i t r a1 s-
est er if icar eap licat á u n u i am est ec u n t u r á- u I eiv eg et a| , cu scop u I d e a v aI or if ica
su p er iorg r ásim i| ean im a| e.Se ob lin e o g r ásim e con sist en t á,p last icá,om og en á9 i f ár á
m i r o sd e g r ási m ea n i m a | á,co n f o r msch e m e i d i nf i g u r a1 2 ' 4 0 '
 938 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

ULEI VEGETAL
put emio nesát urát care con| ine
> 307eacid lino| eic ai < 3Ú/ o acizj gragi sat urali

Amest Bcare
Í aport ulei/ unt urá= 0'4/ 1- 0,9/ 1

I
I
HidrogJnare se| edivá
la 180. . . 22OC;p = 2 daN/ cm 2;cat alizat orNi

II
Transeslerificare pa4ia| á

Fi g , 1 2 ' 4 0 .Sch em á t eh n o | o g i cá
d e o b l i n er ea g r ási m i | ohr i d r o - t r an sest er f i cat e

1 2 . 1 2 .U| e i u r ip e n t r usa l a t á

UI e i u Ip e n t r usa l a t á se d e f i n e g t eca f i i n do g r ási m e a I i m e n t a r á ca r e n u d e v i n e

op aI escen t ásaU car e p r ezin t ád ep ozit ed e f r acliu n icr ist a| izat e I a t em p er at u rcu i p r in se
i n t r e4 , 5 g i 1 0 ' C.
UI e i u r i I ep e n t r u sa I a t á t r e b u i e sá i n d e p I i n e a scáco n d i ! i i I et e st u I u id e r áci r e
( Aocs' 1 9 7 4 ) , r esp ect iv sá r ám án á | im p ezit im p d e 5 , 5 or e in t r - o b aie d e g h eat á
( 0 ' c) .
U| e i u Ip e n t r usa | a t áse f a b r i cád i n m a t e r i o i | e a g i n o a sed i v e r seg i , d e m u | t eo r i ,
i n d e p | i n e g tgei r o I u dI e u I e id e g át i t .
Ce | e m a i i m p o r t a n t esu r se d e g r ási m e su n t : so i a , se m i n t e | ed e b u m b a c,
g e r m e n idi e p o r u m b ,a r a h i d e | em , ás| i n e | ef |, o a r e a - so a r e | iuniu, |9 i r a p i t a 'u l e i u |d e so i a
f i i n dce l m a i u t i l i za (t > 7 5 % d i n t o t a l uul l e i u r i l o r ) .
UI e i u Ip e n t r usa I a t áp o a t ea v e a i n co m p o n e n ! áu n si n g u rt i p d e u I e i 'd a r p o a t e
sá f i e u n a m e st e cd e d o u á t i p u r d i e u | e i ,d e e x e m p l uu l e id i n so i a _ u | e id i n se m i n t ed e
b u m b a csa u u l e id i n so i a - u l e id i n f l o a r e a - so a r e l u i .
U| e i u d | e so i a d e st i n a tf o | o si r icui d u b | usco p sa l a t á- g át i t t r e b u i esá f i e p a r t i a |
h i d r o g e n alta v a l o r ia l e i n d i ce l udi e i o d cu p r i n si n t r e 1 1 0 9 i 1 1 5 g i cu u n co n f i n u d t e
a ci d I i n o l e n i cd e - 3 % , p e n t r u i m b u n át ál i r e am i r o su I u i a , a r o m e i g i a st a b i I i t át i i
ox id at iv e| a t em p er at u r ir id icat e d e u t i| izar e'Hid r og en ar eap ar t ia| áest e in sot it ád e
f or m ar eaizom er i| or Í r an scu p u n ctd e t op ir em ai r id icat .
Dep ozit ar eaacest u i t ip d e u | ei | a t em p er at u r scázu i t e, < 4 " c, est e con t r ain -
d icat ád eoar ece:
- se t u | b u r ád at or it áizom er i| or Í r an s;
- cr ist a| izeazá d at or it ád ig | icer id e| sator u r at ecu p u n ctd e t op ir em ai r id icat .
Pr ev en ir ea acest or f en om en e 9 i p ást r ar ea calit át ii u | eiu I u ip en t r u saI at á in
t i m p u ld e p o zi t ár i í se p o a t er e a | i zai n d i v e r sem o d u r i :
- p r in v in t er izar eau leiu lu ip ar t ialh id r og en at ;
 í 2 - l n d u st r i au l e i u r i | o r

- p r in am b a| ar eain at m osf er ád e azot 9 i p ást r ar eain ab sen la | u m in ii;

- f olosin din h ib it ordi e cr ist alizar e.
e t i l i za (gi i a p r o b a l id e FD A, i n u l e i u r i l ep e n t r u
Pr i n ci p a l iiin h i b i t o rdi e cr i st a l i za r u
sa | a t á,su n t o x i st e r i n ag i e st e r i pi o I i g l i ce r o | i c' .
ox ist er in a con st á d in t r - u n am est ec d e g licer id e aI e acid u I u i st ear ic p ar ! ia|
o x i d a t ; se o b l i n e p r i n i n cá| zi r e au I e i u r i I odr i n se m i n l e d e b u m b a c sa u d e so i a
h i d r o g e n a t ien co n d i l i ico n t r o l a t ei n, p r e ze n t aa e r u l u i9 i a u n u i ca t a l i za t oco r n ven abil.
Li m i t ad e u t i l i za r ee st e d e 0 , 1 2 5 % .
Est er iip olig 1 cer ot ici se p r ezin t áca u n am est ecd e est er iai aciziI org r ag ist ear ic,
o | e i c, m i r i st i c,p a l m i t i c;n i v e | u Id e u t i I i za r en e f i i n d st a n d a r d i za tse , a I e g e p án á | a
p
o b l i n e r e ae f e ct u I udi o r i t .Ace g t i i n h i b i t o r i r e I u n g e sct i m p u lt e st u I udi e r áci r e p án á | a
2 4 d e or e.
Rem ar cab iIp r incar act er ist ici|dee ar om áest e u I eiu d l e m ásI in e'
I ' ) t eiudl e m áslin eex t r a, u t i| izatd ir ect p en t r up r eg át ir easaI at eI orse , ob lin e p r in
p r esar eam ecan icáa m ás| in e| or p r oasp et e, u r m at ád e p u r if icar e Acest u | eid e cu | oar e
v e r d ei n ch i sa r e u n co n l i n u rt i d i ca dt e a n t i o x i d a n9l i co m p u g d
i e a r o m á
UI e i u r i I ed e sa I a t á su n t f o I o si t e9 i p e n t r u p r e p a r a r e au n o r so su r i sp e ci a | e
( H o | | a n d a i se Be, a r n a i se )ca , r e co n t i nm a x i m u m3 0 % u | e iv e g e t a | E| e t r e b u i esá a d e r e
l a su p r a f a l aa I i m e n t e l oca r | d e ,sá | e co n f e r esu cu I e n t á, d a r sá n u f i e ' , | i p i ci o a se ' ' '

. essi n g u r i 9 l m ai o n eze
1 2 . ' 1 3Dr

. i n i r eag i cl asi f i car eap r o d u sel o r

1 2 . 1 3 . 1Def
l i ch i d esa u se m i so | i d ef i, i n d
D r e ssi n g u r i |pee n t r usa | a t ásu n t p r o d u sea l i m e n t a r e
p
u t i l i za t e e n t r u :
_ u m ect ar ea,ar om ar ea9 i im b og álir easaI at e| or ;
- t ar t in ar ea sa n d v i ch u r i l o r ;
_ asezon ar eam án cár u r ilorca| d esau r eci.
Dr essin u r ilesu n t em u | siid e t ip I J/ A, u | eiu |f iin d u n if or m d isp er sat in t r - o f azá
a p o a sáco n t i n u á,a ci d u | a t á cu o l e t sa u cu su c d e | ám ái e .
Pen t r u m od if icar eag u st u lu i9 i a t ex t u r iise ad au g á d iv er se in g r ed ien t e( sar e,
con d im en t e, zah ár , g á| b en u g d e ou , | ap t e, sm án t án á, st ab i| izaÍ orpi,ot en lt at ordi e
a r o m á9 i a | t e | e ) .
in t ab elu l1 2 . 3 0 .
lor su n t p r ezen t at e
p r in cip aleled r essin g u rgi i car act er ist icile

Tab el u l1 2 3 0

Cl asi f i car ea d r essi n g u r i l o r

Fo r m a d e Ex em p l e Ob ser v al i i
Tipul Def i n i ! i e
em u l si o n ar e
1 2 3 4 5

, , Fr enchdr essing"gi
Pr o d u se l i ch i d e v ar i an t e( m u g t ar Se agit á f oar t e
Dr essi n g u rdi i n n eem u l si o n at saue
Tem p or ar á f r anluzesc,dr essing b i n ei n ai n t ed e
u l eig i o l et em u l si o n at ecu , v er d el u r i , int r ebuin! ar e
p i can t cu
st abiI it at eI im it at á d r essi n gi t al i anet c. )
940 Trat at de indust rie aliment ará. TehnologÍ aliment
i are

Tabelul 12. 30 ( cont inuar e)

,l
2 3 4 5
Maj or it at ea
m ai o n ezel o r
Mai o n eza( ca
co n t i n7 7 - 8 0 %
dr essingsau ca bazá
pent r ualt e u l ei v eg et al
Mai o n ezel ed en se
D r e ssi n g u r i Pr o d u sesem i so l i d e d r e ssi n g u r i )
Per m anent á co n t i n8 0 - 8 4 %
em u l si o n at e em u l si o n at e , , Fr en chd r essi n g "
u l ei v eg et al
i n p r e-
( em u l si o n at
Se p r ef er áu | ei u |
zen t a g á| b en u g u | ud ie
d e so i a ( se o b l i n
ou)
em u l si ti ar i9 i
st ab i l e)
Se f olosegt e
am i d o n ,ca at ar e
Pr o d u sesem i so l i d e
Dr essi n g u rdi e em u l si o n at e,car e sau m o d i f i catd, i n
Per m anent á g r áu , secar ásau
sa| at ácu | i n ar e co n t i np ast á d e
t ap i o ca,d e u n
am i d o nca i n t ár i t o r
si n g u rt i p sa u i n
am est ec

D u p á 1 9 8 0 se co m e r ci a l i ze a zá d r e ssi n g u rdi e sa | a t á9 i m a i o n e zecU co n t i n u t

á c| o r u r ad e p o t a si u( 1 0 % ) '
scáZu td e so d i u ,sa r e af i i n di n | o cu i t cU

1 2 . 1 3 . 2Dr i co n t i n u tscázu t d e g r ási m eg i

. essi n g u rcu
m ai o n ezesi m u l at e
D r e ssi n g u r i lcU
e co n t i n u scázu
t t d e g r ási m eco n t i n1 4 - 1 6 %u | e i ,i a r m a i o n e ze | e
si m u l a t eco n t i n1 4 - 4 0 o /uol e i .
Váscozit at ea 9 i car act er ist iciled e st r u ct u r áa| e acest u i t ip d e d r essin g u r ise
r e a | i ze a záp r i n u t i | i za r e ah i d r o co l o i zi | o( g
r u m e , d e e x e m p | ux a n t h a n ,a l g i n a [ ie t c. ) '
Ma i o n e ze | esi m u I a t ef o | o se scca i n t ár i t oD r a st ád e a m i d o n .
Uleiu l d e soia est e u t ilizatap r oap e in ex clu siv it at ela p r ep ar ar ead r essin g u r ilor
g i a m a i o n e ze l osi r m u l a t e( d e i m i t a t i e ) .
i n l o cu i r e ag r ási m i isa u scád e r e aco n l i n u t u | udie g r ási m e a r e | o c p r i n f o | o si r e a
a p e i sa u a u n o r i n g r e d i e n tdee t i p , , su b st i t u edn e{ ig r ási m e 'ca' , de exem p| u :
_ Si m p | e sse- a m e st e c| a p t e - a | b u m i dn eá o u , o b l i n u td u p á u n p r o ce d e usp e ci a |
d e in cá| zir eg i am est ecar e( , , Micr op ar t icu I at ion ' ' ) ;
- Olest r a- p oliest eral zah ar ozei;
- Ve r i - Lo _ e m u | si ea | b á, cr e m o a sáa v án d i n co m p o zi l i eg r ási m e d i n | a p t e '
Ace st e p r o d u se ,co n si d e r a t ep án á n u d e m u | d , m p l e t e a zág a m a p r o d u se | o r
t i e t e t i ceco
st a n d a r d , p r e zi n t á p r o p r i e t ál i se n zo r i a | e a cce p t a b i I e9 i su n t r e cu n o scu t e d e
con su m at or ca i p r od u sen u t r i! ion ale.

1 2 . 1 3 . 3 . Go m p o zi f i a d r e ssi n g u r i l o r 9 i m a i o n e ze l o r
Dr essin g u r ilesu n t , d in p u n ct d e v ed er e a| com p ozi[ iei,p r od u se p e b azá d e
u | eiu r iv eg et a| e,em u | sion at et em p or ar sau p er m an en t 9 i car e d if er á p r in t ip u | 9 i
p r op or t iain g r ed ien t elor
d e acid if ier eg i ar om ar e,p r in n at u r ag i con { in u t usu
l b st an t elor
d e em u | g ar eg i st ab i| izar e.
Tab e| u |1 2 ' 3 1 p r ezin t ácom p ozi[ iad eb azá a d r essin g u r i| or .
Cap i t o l u lí 2 - l n d u st r i au | ei u r i | ogri a g r ási m i | oan
r i m a| e 941

Tab el u l1 2 . 3 1
Co m p o zi l i a d r essi n g u r i l o r

Ti p u r i d e d r essi n q u r i
Co m p o n en t el e Di n u l ei 9 i o ( et Em u l si o n at e
( Fr en ch d r essi n q i ( m ai o n eze) Gu l i n a r e
A. Ul ei v eg et al m i n i m u m3 5 % m i n i m u m 6 5 % m in im u m3 0 %
B. l n g r ed i en t ed e ar o m ar e
Sar e + Í

indu| cit orcar

i bohidr at i:zahár , dext r ozá,
sir op de por um b,sir op de glucoza,
m r er e

Mu g t ar ,b o i a i u t esau al t e co n d i m en t e,
uleiur isau ext r act econdim ent ar e

I n g r ed i en t dee asezo n ar e9 i
ar o m at i zan tni at u r al i

Past á de t om at e,piur ede t om at e,vin de

Xer es

Gl u t am atm o n o so d i c Í
C. I n g r ed i en t de e aci d i f i er e( aci d i t at e,
m inim um2, 5oÁ,ca| cu| at áin acid acet ic)

o l et sau o l et d i l u atcu ap á + + Í

Ol et sau o l et d i l u ati n am est ec: + T T

- cu aci d ci t r i c( m ax i m u m2 5 o Á)
- cu acid m alic ( m axim um25% )

Su c d e | ám ái e +
Su c d e | ám ái e( co n g e| atco , n cen t r at ,
d esh i d r at at ) T

D. Em u l g at o r i - st ab i l i zat o r i * *
Gá| b e n u gd e o u : + +
- l i ch i d
- on gelat
- esh i d r at at
Gu m e v eg et al e + +

Est er ip r o p i l en g l i co l iai
ci aci d u l u ial g i n i c +

Met i | - ceI u I o zá + +

Pect i n á T

Gu m á x a n t h a n
E' Past á d e am i d o n

No t a: * | n g r ed i en t e| sá
e n u co n f er e p r o d u se| o ro cu l o ar e car e sá si m u | eze cu | o ar eag á| .
b e n u g u l udi e o u .
* * Max i m u m0 , 7 5 % ,cu ex cep l i ag ál b en u g u | udie o u '
942 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnoloaii aliment are

Dr essin g u r i| ep en t r u salat á 9 i m aion eze| e p ot f i p r ep ar at e g i am b a| at eTn

at m osf er áin er t á,in car e aer u Iest e in I ocu itp ar liaIsau t ot a|cu Co2 sau N2 '
Dr essin g u r i| eg i m aion eze| ecom er cializat esu n t ob [ in u t ed u p á d iv er se r et et e.
in f | u en ! án vd áscozit at ea9 i t ex t u r ap r od u se| or .
p r op or t iacom p on en t e| or

Relet e t ipice com erciale

Fr ench dr essing Maionezá

Ul e i v e g e t a l 40% Ul e i v e g e t a l 75,8oÁ
Olet d e m er e ( 5 % ) 22% Ol e t a l b ( 1 0 % ) 3,8%
Sar e 1,2oÁ
Sar e 3, 50/ o
Za h ár 1,8%
Za h ár 8, 8% o
11,6%
Ap á
Ap á 12% o Con d im en t e( m u g t ar ,
Mu g t ar ,u st u r oi,ceap á 4 , 7 o/ o u st u r o i e t c. ) 0,3%
Sos Wor cest er sh ir e 3,5% Gá| b en u gd e ou ( s. u . ) 2 , 8 o/ o
Bo i a i u t e 4,5oÁ
ob s. Maion ezaest e d e con sist en { ám ed ie,cr eg -
Pi p e r a l b 0,3o/ o
t er eav áscozit á( iise p oat ef ace p r inm ár ir ea
Gá| b e n u gd e o u ( s. u . ) o , 3 % co n [ i n u t u |duei u | e i v e g e t a| |a8 0 ' 5 % 'scázán d
Gu m á t r a g a ca n t h 0,4% co n l i n u t udIe a p á cu a ce e a g iv a I o a r e .

Dr essing pent r u salat á

Uleiv eg et al 30% o
Past á d e am id onin
am est eccu alt e in g r ed ien t e 6 8 , 2 %
Gá| b e n u gd e o u ( s. u . ) 1,8%

Pa st a d e a m i d o np r e g át i t á9 i r áci t áa n t e r i o rp r i nco m b i n a r e acu a | t ei n g r e d i , e n t e

co n t i n e :
- am idon 7,7%
_apá 55%
- olet ( 10% ) 17,2% o
- sar e 4o/ o
_ zahár 15%
- con d im en t e
( m u g t arh, r eanet c. ) 1 %

1 2 . 1 3 . 4 .Pr o p r i e t ál i f u n cl i o n a | e a l e p r i n ci p a | e l o r i n g r e d i e n t e
I n g r e d i e n t e ldee b a zá f o | o si t e| a p r e p a r a r e ad r e ssi n g u r i l ogri m a i o n e ze | osu
r nt:
u I eiu | olet
, u | ,ou á| eg i m u g t ar u |Car' act er ist ici|9ei caI it at ealor su n t d et er m in an t e p en t r u
ob lin er eau n or p r od u secu p r op r iet álisen zor ia| ed eoseb it e9 i st ab i| e.
Fu n cl i i l ei n d e p l i n i t ed e a ce st e i n g r e d i e n t eT n d r e ssi n g u r ig i m a i o n e ze su n t
p r e ze n t a t T
e nt a b e l u l1 2 . 3 2 .
Cap i t o l u lí 2 - | n d u st r i au | ei u r i | ogri a g r ási m i | oan
r i m a| e 943

Pr o p r i et ál i | ef u n cl i o n a| ea| e i n g r ed i en t e| o r
I ngr edient ul Fu n c{ i ií n d ep | i n i t e
Conf er áváscozit at egi
cor po| en! ám aionezeigi
d r essi n g u r i l o r
Ul ei v eg et al
Asi g u r át ár i aem u | si eip r i n
can t i t at e9 i f i n el ead i sp er sár i i
Cont r ibuiela f or m ar eaar om ei
Conser var eant im icr obianá
Ot et
Ar o m at i zar e
Ag en t em u l si o n an t
St ab i l i zat o r
ou ( g á| b en udge ou )
Tabelul 12. 32
Al eg er ea i n g r ed i en t u l u i
Fu n cl i ed e p r ef er i n t e:
- u l e i i m p e r so n a l
- u | e icu a r o m áp u t e r n i cá
Ce l e m a i u t i l i za t euleiur i.
- 0 e so r a
- d i n se m i n t ed e b u m b a c
- d e f l o ar ea- so ar el u i
- d i n g e r m e n id e p o r u m b
Se al eg o t et u r m i o d er at eca g u st g i
m r r o s:
- o l e t d i n v i n ,ci d r u ,m a | t( a r o m á
i n d i v i d u a l á)
- o l e t d i st i I a(t a r o m án e u t r á)
Pu t er eao t et u I u=i 3 - 5 o k( ex p r i m at ián
a ci r i a r : e t i e \
Gá| b e n u 9 udI e o u u t i I i za t :
- p r o asp át( st ab i I i t atIei m i t at á)
- co n g e | a(t e m u | si eg r o a sá9 i
cr e m o a sá) |; a Í < 6 " C, g e I i f i a zá;
se
ad au g áNaC| 1 0 %sau Zah ár p en t r u
p r ev en i r eag el i f i er i i
- d esh i d r at at( em u l si et ar e)

Co | o r ar e( si n g u r asu r sá Pent r u conser var eaculor iise adm it e

a d m i sá) ad ao sd e EDTA si Na2EDTA
Fo r m e d e u t i l i zar e:
- f ái n á
- p ast á
Ar o m at i zar e - u l ei d i n sem i n l ed e m u g t ar
Mu g t ar
F aci| iteazá e m uIs iona rea.
Nu est e p er m i sad ao s d e i zo t i o ci an atd e
al i l si n t et i c

1 2 . 13 . 5 . Ob { i n e r e a m a i o n e ze i
Pr e p a r a r e am a i o n e ze i se r e a | i ze a záp r i n m e t o d e co n t i n u esa u d i sco n t i n u e
d iv er se,d et er m in at ed e r elet aa| easá,r esp ect án d u - seor d in eag i v it eza d e ad áu g ar ea
in gr edien t elor .
o b [ i n e r e a m a i o n e ze i p r i n p r o ce d e e d i sco n t i n u e p r e su p Un e d o u á e t a p e
p r i n ci p a l e :
- p r ep ar ar eap r em ix u I Ui d e m aion ezá;
- e m u I si o n a r ef ai n a | á.
Sist em u I ce| m ai u t iI izatest e Dix ie- Ch ar | | ot t car e, e ar e in com p on en ! ád ou á
u n it álid e am est ecar e:m ix er u IDix ie9 i m oar acoloid a| áCh ar l| ot t e.
Pr em ix u I d e m aion ezá se r ea| izeazáp r in ad áu g ar ea g á| b en u g u I udi e ou g i a
o r i i d e ( sa r e ,za h ár , co n d i m e n t ep) e st e o p o r { i u n ea n t e r i o a r ád e p r e m i x
i n g r e d i e n t e | sp
r ám asá in m ix er u |d e p r ep ar ar e( d e ex em p | u ,Dix ie sau Hob ar t ) ,su b ag it ar eu g oar á.
Em u l si o n a r e ase p r o d u ce p r i n a d a o su l d e u l e i g i o { e t a l i m e n t a t eg r a v i t a t i o n asa l u
p om p at ed in r ezer v oar ed e st ocar e.Vit eza d e am est ecar ecr eg t ep e m ásu r a d ezv o| t ár ii
944 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

' t m u Id e a d áu g a r ea u | e i u l uíi n r a p o r tcu v i t e za a g i t a t o r u I ui ni f | u e n [ e a zá

e m u | si e i Ri
calit at eaem u lsiei,ast f el:
- u n a d a o s p r e a l e n t p r o d u ceu n p r e m i xt a r eg i p a r l i a le m u l si o n a t ; .
- u n ad aos p r ea r ap id con d u ce | a ob lin er eau n u i p r em ix u | eios,in ap ar en ! á
em u I sion atex , ist án dp osib iI it at ea ii u I sieiU/ AÍ nem u I sieÁ, / U.
t r an sf or m árem
Em u | sion ar eaf in a| á con f er á t ex t u r am aion ezei g i st ab i| it at e.Aceast á op er alie
ar e | oc p r in p om p ar ea p r em ix u | udi e m aion ezáin t r - o m oar á co| oid a| á( d e ex em p I u ,
Ch a r | | o t t ep )e m ásu r áce se o b l i n e .
Me n l i n e r e a i n d e | u n g a t áa p r e m i x u I u fi a v o r i ze a zá g e | i f i e r e ai n m i x e r sa u
m a i o n e zaf i n i t áv a a v e a o st r u ct u r ám o a | e '

1 2 . 1 3 . 6 .Pr e p a r a r e a d r e ssi n g u r i I o r d e sa | a t á cu l i n a r e
Et a p e | ed e o b l i n e r ea d r e ssi n g u r i | ionr p r o ce sd i sco n t i n u su u n t u r m át o a r e | e :
- p r e g át i r e a p a st e id e a m i d o n ;
- o b t i n e r e ap r e m i x u l udi e d r e ssi n g ;
_ e m u I si o n a r ef ai n a | á.
Pr eg át ir ea p ast eid e am id on . Con st á in g e| if ier eaam id on u | u di in t r - u nam est ec
f o r m a td i n a p á, o l e t g i i n g r e d i e n t soe | i d e( sa r e ,za h ár ,co n d i m e n t e )u, r m a t ád e r áci r e a
e i , i n a i n t ed e a m e st e ca r ecu g ál b e n u 9 udI e o u 9 i cu u I e i .Pa st a d e a m i d o nv a f i f o I o si t á
i m e d i a td u p á o b l i n e r e d ' e o a r e cem e n ! i n e r e a ce st e i av a f a v o r i za , , t ái e r e d
a 'r'e ssi n g u I u i
in t im p u I p r e| u cr ár ii.
Am id on u I m od if icat est e p r ef er at ceI u i b r u t , d at or it á st ab iI it álii
im pr im at e.
Pr em ix u ld e d r essin g .Se p oat er ea| izain d ou á m od u r i:
- a m e st e ca r e au n e i p á( i d i n p a st ad e a m i d o ncu g á| b e n u g udl e o u , i n a i n t ed e
i n co r p o r a r e a u | e i u I u9i i a d áu g a r e ap o ( i u n i ir ám a se ,d u p á e m u l si o n a r ei .n a ce st f e l se
o b l i n eo e m u | si eco n si st e n t ca r m o a r aco | o i d a | á;
á r e Va f i p r e | u cr a tuá| t e r i oi n
_ a m e st e ca r e ap a st e i d e a m i d o ni n m a sa e m u | si o n a t á'Pr e m i x u lo b l i n u tv a f i
m o a | ea , st f e |i n cát e | p o a t ef i p o m p a ta p o i i n m o a r aco | o i d a | á;
Em u lsion ar ea f in alá, I n d if er endt e m od u |d e ob lin er ea p r em ix u | u i, t r ecer easa
p r in m oar a coI oid a| áVa av ea ca ef ect r ea| izar eau n u i d r essin gcu v áscozit at er id icat á,
t e x t u r áo m o g e n á 9 i f | u i d á,cu m e n l i u n e acá p r e m i x u |n u t r e b u i esá f i e p r e a t a r e ,
e x i st án dp o si b i I i t a t edai st r u g e riini m o a r aco | o i d a | á'
Ob l i n e r e a m a i o n e ze l o rg i a d r e ssi n g u r i l oi rn si st e m co n t i n u ua r e l o c i n t r - o
in st alalie com p | et au t om at izat á,f or m at á d in 4 r ezer v oar e d e con t r o| p en t r u u | ei,
a m i d o n , o u g i i n g r e d i e n t ed e sár a r e . a r o m a t i za r e Un. si st e m d e p o m p e cu v i t e zá
r e g | a b i | ám áso a r á cu e x a ct i t a t eco m p o n e n t e | eAce . st e a su n t e m u | si o n a t ei n t r - u n
m ix er ,p r em ix u f| iin d ap oi p om p atin m oar aco| oid a| á p en t r up r e| u cr ar ea f in a| á.
Re ze r v o a r e l er e g l a t ep e n t r un i v e lm i n i mg i m a x i msu n t u m p l u t ea u t o m a t Pe . ntru
a | i m e n t a r e co a n st a n t áa e m u | si o n a t o r u |pur ie | i m i n a r| ,a a t i n g e r e an i v e l u | udi e m i n i m
e st e co m a n d a t ár e u m p | e r e ar e ze r v o r u | upi án á | a n i v e | u |m a x i m . D a cá u n si n g u r
r ezer v orse g oleg t e,in st ala[ iase op r eg t eau t om at .

. e h n o l o g i ap r e l u cr ár i ig r ási m i l o r a n i m a l e
12.14T

. er i ip r i m eSi co m p o zi l i al o r
1 2 . 1 4 . 1Mat
Pe n t r u o b { i n e r e ag r ási m i I o rf i n i t e co m e st i b i I e( u n t u r ad e p o r c) se f o | o se sc
u r m át o a r e | em a t e r i ip r i m e : sl án i n a m o a | e ( s| án i n ad e p e b u r t á) 9 i o sán za ' Pe n t r u
r f o | o se g t eca m a t e r i ep r i m á se u | d e | a r i n i ch id e
o b t i n e r e ase u | u it o p i t a | i m e n t a se
 Cap i t o l u lí 2 - | n d u st r i au | ei u r i | ogri a g r ási m i | oan
r i m a| e 945

b ov í n e'Cu r álit u r ad e p iei p or cin eg i b ázar e| ed e p or cin e ( g r ásim eam ezen t er icá)se
f o| osescp en t r uob lin er eag r ásim i| ort eh n iceg i in d u st r ia| e,
iar g r ásim ea d e p e st om ace
g i p r est om aced e b ov in e p r ecu m g i b ázar e| ed e | a b ov in ese f o| osescp en t r uob lin er ea
se u l u it e h n i c.
Ran d am en t u |m ed iu in m at er iep r im á g r asá, in p r ocen t ef a{ ád e g r eu t at eav ie a
an im alu lu i,est e p r ezen t atin t ab elu l1 2 . 3 3 .

Tabelu l12. 33
Ran d am en t uí |n g r ásim e( lesu tg r as)in f u n ct ied e sp ecie9 i st ar ead e í n g r ág ar e

Po r ci n e
St ar ea de í ngr ágar e Bo v i n e Ov i n e
S| án í n á osán zá
Gr asá 5.5-7.7 4.4-7.2
Me d i e 2.5-4.7 2,0-5,8
Su b m e d i e 1.5-2.4 1,6-2,6
Gr asá 25 4,5-9.5
De car n e ,í 6
2,5-5,5

lesu t u r i| e g r ase r eco| t at ed e | a an im a| e| ecar e se ab at or izeazáau com p ozi{ ia

ch i m i cáp r e ze n t aitn t a b e | u 1l 2 , 3 4 .
Tabelu l12. 34
Co m p o zi l i a ch i m i cá a t esu t u r i l o r g r ase

l n d i cat o r u l f esu t u l g r as
Sl án i n á osán zá Se u
Ap á 6,96 4,80 14,0
Pr o t ei n e 7.15 4,50 2.0
Gr ási m e 85,89 90,70 84,0

Com p ozi{ ia g r ásim ii p r op r iu - zise d e | a d if er it e| esp ecii d e an im a| e est e

p r e ze n t a t ián t a b e | u 1| 2 . 3 5 .

Tabelul 12. 35
Ti p u I d e g r ási m e
l n d i cat o r u l
De v i t á De p o r c De o ai e
1 2 3 4
Su m a l i p i d e l o r 99,70 99,70 99,70
Tr i q l i cer i d e 98,30 99,20 98,10
Fo sf o l i p i d e t , zc 0,33 1.40
Co l est er o l 0,11 0,10 0,10
Aci zi g r a g i( su m a ) : 94,70 95,80 94,20
- sat u r al id i n car e: 50,90 39,64 51,20
Cr o ' o- cap r i n i c 0,10 0,12 0,10
Cr z. o- l a u r i c 0,60 0,20 0,20
Cu , o - m i r i st i c 3,40 1,40 1,20
Cr s. o- pent adecanoic
 Trat at de indust rie aliment ará.

Tab el u l7 2 3 5 ( co n t i n u ar e)

1 2 3 4
Cr s: o- p a l m i t i c 24,70 24,30 24,80
Cl z: o- m ár 9 a r i n i c 0,80
- m o n o n esat u r al di ,i n car e: 40,60 45,56 38,90
Cr +r - m i r i st o l i n o l e i c 1, 1 0 0,01 0,50
Cr er - p a l m i t o l i n o l e i c 3,0 2,50 1,50
Cr a ; -t o l e i c 36,50 43,00 36,90
- p o l i n esat u r aldi ,i n car e: 3,20 10,60 4,10
Ct sz - l i n o l e i c 2,50 9,40 3,10
Czo . z- l i n o l en i c 0,60 0,70 0,90
Czo : -z ar ah i d o n i c 0,10 0,50 0.10

o b l i n e r e a g r ási m i I o fri n i t e( t o p i t e se ) p o a t e f a ce p r i n m e t o d ed i sco n t i n u esa u

co n t i n u e .
Me t o d e I ed i sco n t i n u e i m p l i cáu r m át o a r e |oep e r a l i i :
- cUr át ir eam at er ii| or p r im ed e ad er en t e| ne eg r ase( car n e, . r est udrei or g an e) ;
_ r ácir ea m at er ii| orp r im e ( d e r eg u | áin cam er e f r ig or if ice)in , cár car ea f iin d d e
12o " - k g l m 2 su p r a f a t u
á t i | á ( p i e r d e rl i
a r áci r e - 1 , 6 % ) ;
m ár u n l i r e ' | av o i f . i n sco p u | :e | i b e r ár igi r ási m i id i n t r a m a d e l e su t co n j u n ct i v ;
cr e g t e r isui p r af b l em i at er ia| u | p ue i n t r um i ca o r a r e aco n su m u l udi e e n e r g i e9 i scu r t ár i i
d u r át eioe iop ir ei cr eg t er ii r an d am en t u I uini g r ásim e- t op it á ( m ár u n lir ease f ace. ! a v oif
p r i n si t á cu o r i f i cidi e 1 2 m m 9 r , r e sp e ct i v , 7m m ) . Co 1 s9 m . q | . . e e e r g i e| a m ár u n l i r e
dn
b st e d e - 3 - 4 k Wh / t m at er iep iim á g r asá d e p or c 9i 5-6,5 k Wh / t m at er iep r im á g r asá
d e v i t á;
- t op ir eag r ásim iicar e p oat ef i r ea| izat á p r in m et od au m ed á ( m at er iap r im áest e
in con t act . cuab u r u l v iu ) sau p r in m et od au scat á ( m at er iap r im á se t op eg t ef ár á ap or t
ex t er i od r e abu r ) ;
- se p a r a r e ag r ási m i id e j u m ár i ,a v án d i n v e d e r ecá | a t o p i r e au m e d á se o b t i n
t r ei Í aze1 g iasim e,ou t iong i j u m ár i) ,iar | a t op ir ea. u scat d á.ou á f aze ( g r ásim ea| ib er ád e
áp á 9 i ; u r i a r i ; .Se p a r a r e a - g r ási mdi e í j u m ár ise f a ce p r i n d e ca n t a r e| a 6 0 ' . . 6 5 . C,t i m p
o b s- o . n 'Acce | e r a r e ad e ca n t ár l i sef a óe p r i n a d a o s d e Na C| i n p r o p o r l i ed e 1 - 2 % f a \ á
d e m a sa g r ási m i i
t o p i t e ;
- f iú r ar eag r ásim iit op it eI a p r esiu n id e 1, 5 - 2b ar ;
_ r ácir ea g - r ásim iit op it e,car e t r eb u ier ea| izat ár ap id p en t r ua av ea o cr ist a| izar e
p oat ef i
a g r ásim iiin cr is- t alem ici, iásp án d it e u n if or min f aza | ich id áa u n t u r ii.Rácir ea
r ea| izaÍ á in r ácit oar e t ip Vot at or , Tit an , Fr eezer , De Lav al, in r ácit or cu ag it at or
p | a n e t a rRáci
. r e at r e b u i esá se f a cá p án á | a t e m p e r a t u rdae . 3 5 . ' . 4 0 . C, i n ca zu |u n t u r i i -
b t oc,9. _i p án á | a 1 6 . C at u n cicán d u n t u r ase am b a| eazáTnp ach et e;
am b a| ar ea,car e se p oat e f ace in p ach et ed e 2 5 0 g f olosin dh ár t ie sp ecia| á
sau p u n g i d e m at er iaI p I ast ic, r esp ect iv in | ád ile d e I em n cáp t u g it e cu h ár t ie
p er g am in át ásau in cu t iid e car t oncáp t u g it ecu p o| iet i| eniná g r eu t at ed e 1 2 - 2 4k g .

i i n t i n u ep en t r uo b t i n er eau n t u r i id e p o r c
1 2 . 1 4 . 2 . l n st at alco
i i f u n ct i o n a r co
Pe p l a n m o n d i a lsu n t i n f u n c[ i u n eu r m át o a r e | ien st a | a l cu e nt inuá
p e n t r ut o p i r e ag r ási m i i| a a n i m a | e :
- Tit anc| asicá;
- Tit anm od er n izat á;
- T i t a ni n st a n t ;
- Tit an cu or od u ct iv it at reed u sá ( 5 0 0 k g / h ) ;
Cap i t o l u lí 2 _ | n d u st r i au | ei u r i | ogri a g r ási m i | oan
r i m a| e 947

- De Laval:
- D e La v a l - Mi n o r :
- AVJ:
- Sh ar p les;
- Len in g r add e cap acit at em ar e;
- Len in g r add e cap acit at em icá ( 5 0 0 k g / h ) ;
- Nem et h ( t op ir eu scat á) ;
- Kin g an .
o | ar g á r ásp án d ir e o au in st a| alii| e De Lav a| 9 i AVJ car e p r ezin t á av an t aj e
su p e r i o a r ef a ! á d e ce | e | a | tien st a | a l di i i n p u n ctd e v e d e r ea | p r o d u ct i v i t álco i i , n su m u | u i
d e u t i l i t a t er ,a n d a m e n t u l ud ie e x t r a cl i eg i a l su p r a f e l eoi cu p a t e .
I n st ala| iaDe Lav al ( f ig ' 1 2 ' 4 1 )ar e o con st r u cliesim p | á,est e com p act á,ocu p á
u n sp a l i u r e d u s,p u t án df i m o n t a t áp e u n p a | i e rEst . e f o r m a t ád i n u r m át o a r e | m e aging i i
ap ar at e: v o| f p en t r u m ár u n lir eag r osier á p r ev ázu t cu leav a d e ev acu ar e in car e se
ad u ce ab u r p en t r uf | u id if icar e; r ezer v orin t er m ed iarp en t r uf | u id if icar e g i t op ir e p a( ia| á
( 1 5 - 2 0 % t op ir e) ;p om p á p en t r u a| im en t ar ead ezin t eg r at or u | upi;r ein cá| zit ord; ezin t e-
g r at or cu cu lit e; cen t r if u g áor izon t a| á;r ezer v or in t er m ed iarp en t r u in cá| zir eaam es-
t ecu I u ig r ásim e/ ap á;p om p á p en t r ua| im en t ar easep ar at or u I u i; sep ar at orau t ocu r át it or
cu t a | e r er; áci t o rcu p | áci ;r áci t o rf i n a | m ; a g i n ád e a m b a | a ti .n t a b e l e | e1 2 ' 3 6 - 1 2 . 4su
0 nt
p r ezen t at ed at e r ef er it oar ela in st alaliaDe Lav al.

Tabelu l12. 36
d e r eg im( " C)car e t r eb u ier ealizat ein d if er it eet ap ed e p r elu cr ar ea
Tem p er at u r ile
g r ási m i i Í n i n st a| al i a, , De Lav a| ' '

Mat er ia or im á qr asá
o b i ect u I sch i m b ár i i t em p er at u r i i
De por c De v i t á
Mat er i ao r i m áo r asá 26...31 24...48
Mat er i ag r asá | a i esi r ed i n v o | f 60...67 65...70
Masa o r asá | a i esi r ed i n r ezer v o r ut|am o o n 70...75 72...76
Am est ecu|or ásim e/ apá| a iesir edin cent r if uqaor izont a| á 82...86 85...90
Am est ecuIde or ásim e/ aoá| a iesir edin or eincá| zit or 95...'100 100
Ju m ár i | e| a i esi r ed i n cen t r i f u o ao r i zo n t a| á t i0...70 63...75
Gr ási m e ad i n :
- p r i m u lsep ar at o r 85...95 85...95
- d u o á r áci r ei n r áci t o r u cu | o l áci 37...40 38...42
Ao a d e r áci r e | a i esi r ed i n r áci t o r ucu | o | áci 41...45 41...46
Apa f ier bint eut iI izat á| a cent r if uqási separ at oar e 72...75 72..78
Ap a d e r áci r ecar e i n t r ái n r áci t o r ucu | o l áci 13...16 I J. . 16

Tab el u l1 2 . 3 7
co m p o zi ( i a ch i m i cá 9 i r an d am en t u |i n j u m ár i | a t o p i r ea sep ar at á a s| án i n i i , o sán zei sau a
am est ecu Iu i s| áni n á/ o sán zá
l n d i ca t o r u l osáná S| án i n á Am est ec s| ániná/ osánzá
Aoa.,Á oo.z 64. 4
Subst ant auscat á % din car e: 33.8 36.4 JZ. C

- p r o t ei n e 25,6 31.7 23.1

- g r ási m e 8.2 4-25 9.4
Ran d am en ti n j u m ár if a! á d e
m at er iapr im á, oÁ 9,23 14,0 9,0
948 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

r Er ( E

. ÜN. E
; ,i a
. - , ,-X
> e '( U
l,; ;í =
e i't s

x Ú. 6 |

> (E ar ,.
 Xq i , l
49.o
=3 A
öa * =.
N r ir

> ! : '8,
>
' i -(,)ot o

9- O
\ ÁE

N= '
-> o o
Y<
r H <>
u a-
x " N)
\^ 5
-' ; h - Cn
o N1 9

o), al
\X
-v u/
= , Y'

É oÉ "
N I

=
ö. P i
á
-4.=
N í D( o

6t 6 e r SJo l r Jn r aler
el eLu l u eJo l l u r l sPJ6 n Jl sn p u-l zL n p l d ec
o^ n Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloqii aliment are

I nst alalia AVJ Í n var iant a m oder nizat á ( f igj 2.a4 est e f or m at á din ur m á-
t oar elem ag in i g i ap ar at e:cen t r if u g aAVJ- 2 4 5 cu or if iciilet ob ei d e 6 m m ; r ezer v ord e
p r im ir ea m asei g r ase t op it e;cen t r if u g áor izon t a| á NoGS- 3 2 5 ; r ezer v orp en t r up r im ir ea
e m u l si e i g r ási m e / a p á; p o m p e ce n t r i f u g a I eAVJ- 1 0 7 ; r e ze r v o a r e d e a cu m u I a r e
g r ásim e; sep ar at oar ecu t a| er ePT 0 4 - 0 6 ; p om p e d e t r an sp or t ;r ezer v ord e p r im ir ea
g r ási m i ti o p i t e r; áci t o rd e g r ási m e .
in t ab elele1 2 . 4 1 - 1 2 . 4 su 2 n t or ezen t at ed at e r ef er it oar la
e in st alat iaAVJ.

Tabelul12 38
Com p ozit iach im icáa n ám o| u | u9i i r an d am en t uí |n n ám o|ev acu atd e la sep ar at or
Val o ar e
l n d i cat o r u l o/ o

Ap á 84,60
Pr o t ei n á 3,82
Gr ási m e 7,09
Ran d am en itn n ám o lf at ád e m at er i ap r i m á,% 4,0

Tabelu l12. 39
co m p o zi l i a ch i m i cá a ap ei d e cl ei ev acu at á d e | a sep ar at o r i n co n d i t i i n o r m al e d e | u cr u

Mat er i a p r i m á
l n d i cat o r u l
S| án i n á osán zá
Ap á, % 96,45 97,50
Su b st an t áu scat á,% , d i n car e: ?EA 2,50
- pr ot einá 2,65 1,92
- g r a sr m e 0,80 0,58

Tabelu l12. 40
l n d i ci i t eh n i ci ai i n st al al i ei , , De Lav al "

. Mat er i ap r i m á q r asá
l n d i ca t o r u l '.Deáorc De v i t á
Pr o d u ct i v i t at ea,
kg/ h í 600 800
I e en er g i e,k W h / tm at er i ep r i m á
Co n su m u d 21 30
Co n su m u ld e ab u r , k g i t m at er i ep r i m á 196 300
| / tm at er i ep r i m á| asep ar at o r
Co n su m u ld e ap á f i er b i n t e, 200 200
Co n su m u d | e ap á r ece | a r áci r eag r ási m i i|, / tm at er i e
800 800
orim á
Du r at ap r o cesu l u i 7m ingi20s 8m ingi20s
Masa i n st al at i eik, g 7300 300
Su p r af at ao cu p at á,m , ?6 35
Pu t er eai n st a| at á,k W 78,2 78,2
Gr ad u |d e ex t r act i ea g r ási m i i %
, f a! ád e co n l i n u t udl e
98,0 94,8
g r ási m eco n t i n u td e m at er i ap r i m á
Cap i t o l u lí 2 - | n d u st r i au | ei u r i | ogri a g r ási m i | oan
r i m al e 95'1

Tab el u l1 2 - 4 1

Tem p er at u r i l ed e r eg i m l a i n st al at i aAVJ
oG
Tem per at ur asem if abr icat elor ,
obiect uI schim bár ii t em per at ur ii por c
Gr ásim e de Gr ási m e d e v i t á
Masa q r asá | ai e$ i r ed i n m asi n aAVJ 80 90
Suspensia de gr ásim e car e iese din cent r if uga 70 72
o r i zo n t a| á
Jum ár i| ecar e ies din cent r if uoaor izont a| á 50 58
Mat er ialulcar e t r ece pr in separ at oar e: 90-95 90-95
- p r i m u lsep ar at o r
- al d o i l easeDar at o r 90-95 90-95
- al t r ei l easeo ar at o r 9 5 - 10 0 9 5 - 10 0
Gr ásim ea | a iegir edin r ácit or 30-35 38-42

Tabelu l12. 42

l n d i ci i t eh n i ci ai i n st al al i ei AVJ
Mat er ia pr im á gr asá
l n d l cat o i u l
De p o r c De v i t á
kg/ h:
Pr o d u ct i v i t at ea,
_ m at er i eo r i m áam est ec 2170 1500
- o sán zá 2560
Consum u|de ener gieelect r icá,kWh/ tm at er iepr im á: ,ta 1
- m at er i ep r i m ái n am est ec 16,4
- o sán zá 15,0
Consur nu|de apá f ier bint e( 68" C) , m . /m t at er iepr im á:
- l a cen t r i f u g aNOGS- 3 2 5 0,80 0,80
- l a seo ar at o ar eTNS- 7 0 1,3 1,30
Co n su m u ld e ab u r .k o / tm at er i ep r i m á 90 134
Co n su m u |d e ap á r ece ( 1 8 . C) p en t r usep ar at o ar e, | / tm at er i €
ócU 380
prim á
Pu t er eai n st al at á'k W 44,4 44,4
,í 6 R
Su p r af ala m.
ocu p at ád e in st a| a! ie,
t ot a| á 15,8
e eies d incen t r if u gNoGS-
Ju m ár i| car a 325:
- m asaj u m ár i| or %, Í aád e m at er ia p r im á 8,6 10,1
- con lin u t uj u| m ár i| or%'
. g r ásim e 10 10
. u m id it at e bo 65
Nám o | u d| i n sep ar at o r , % Í atdáe m at er i ap r i m á 1,8
- g r ási m e 2,8 2,8
_ aná 94.2 94.2
Gr adul de ext r acliea| gr ásim ii,% f a! á de gr ásim ea conlinut á o R7 98
d e m at er i ap r i m á
Du r at ap r o cesu l u i m
, i n u t eg i secu n d e 6m in9i55s 6 m i ng i 5 5 s

Un t u r a d e p or c a| im en t ar áse I iv r eazá in d ou á c| ase d e calit at e: ca| it at e

su p er ioar á;ca| it at ea| . Pr op r iet áli| esen zor ia| e9 if izico- ch im icea| e u n t u r iid e p or c su n t
p r e ze n t a t ien t a b e l e l e1 2 . 4 3g i 1 2 . 4 4 .
Un t u r ad e p or c a| im en iar áse t iv r eazáam b a| at áin h ár t ie p er g am in at á( am b a| aj
d e d esf acer e) in , p ach et ed e 2 5 0 g sau n eam b a| at á( b | oc) in, am b a| aj ed e t r an sp or t .
952 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnoloaii aliment are

Ca am b a| aj ed e t r an sp or t ,p en t r uu n t u r aam b a| at áin p ach et e se f olosesc | ázi

d e m u cav a, | ázi d in p | acajsau d in PFL. Pen t r u u n t u r a- b | oc se f o| osesc| ázi d in p | acaj ,
d in PFL sau d in car t oncáp t u g itcu f o| iid in m at er ia|p | ast ic.
D e p o zi t a r e au n t u r ise i f a ce l a m a x i m u m6 ' C, t e r m e n udl e g a r a n t i ef i i n d3 l u n i ;l a
- 1 2 ' C, t e r m e n udl e g a r a n ( i ef i i n d6 l u n i ;l a - 1 8 ' C, t e r m e n udl e g a r a n t i ef i i n d1 0 l u n i .
Tr an sp or t uu| n t u r iid e p or cse f ace in v eh icu leizot er m e,cu r at e,u scat e,f ár á m ir os
st r ái n ,| a t e m p e r a t u r d a e m a x i m u m6 " C. La t r a n sp o r t up| e d i st a n l em a i m a r i d e 1 0 h
se f o| osescm ag in if r ig or if ice.in v ed er ea p r e| u n g ir d ii u r at eid e p ást r ar e,in u n t u r áse
p o t f o l o sig i a n t i o x i d a n l i .

Tab el u l 1 2 . 4 3
Pr o p r i et ál i | esen zo r i a| ea| e u n t u r i i d e p o r c

Co n d i t i i d e ad m i si b i l i t at e
Gar act er i st i ci
Gal i t at esu p er i o ar á Cal i t at ea I
Masá aI i Í i o asá o m o g en ásau Masá a| i f i o asá o m o g en ásau f i n
Aso ect si co n si st en t á| a2 0 " C
f i n o r an u | at á or an u I at á
Aso ect i n st ar et o o i t á Tr an soar en t á Tr an sp ar en t á
Cu l o a r e Al b i m a cu l a t Se ad m i t ecu | o ar eaI b . o á| b u i e
Car act er ist icde unt ur á
Se ad m i t em i r o sg i g u st sl ab d e
Mi r o s9 i g u st pr oaspát áde por c,f ár á m ir os
p r áj i t
si o u st st r ái n

Tabelu l12. 44
Pr o p r i et ál i l ef i zi co - ch i m i ce

Co n d i t i i d o ad m i si b i l i t at e
Car act er i st i ci
ca| it at e super ioar á Cal i t at ea 1
I n d i ced e aci d i t at e. m q KOH/ o .m ax i m u m 0,7 | .ó
Ap á si m at er ivi o | at i | e, % m ax i m u m v.z 0.3
I m o u r i t áti ni so | u b i | %
e. m ax i m u m Li p sá 0.05
St a d i ud e o x i d a r ea g r ási m i i :
- r eact i aKr ei ss Neg at i v á Neg at i v á
- i n d i ce d e p er o x i d , m i l i ech i v al en t i / k g ,
m axt m u m 10 10
I n d i ced e r ef r act i e( n d " u " " ) 1.448-1.461 1.448-1.461
I n d i ced e sao o n i Í i car m
e.q Ko H/ o 192-203 192-203
I n d i ced e i o d ,q / 1 0 0g 45- 70 45- 70

BI BLI OGRAFI E

1. Banu, G. 9. a. Pr ogr ese t ehnice,t ehnologicegi gt iin| if ice í n indust r iaalim ent ar á,vo| . I l' Edit ur a
Teh n i cá, Bu cu r eg t i 1, 9 9 3 .
, i t u r aDi d act i cá9 i Ped ag o g i cá,Bu cu r eg t i ,
2 . Ban u , C. 9 . a. Teh n o l o g i acár n i i g i su b p r o d u sel o rEd
19 8 0 .
3. Banu, G. 9. a. Manualul inginer uluide indust r iealim ent ar á,vo| . l, Edit ur a Tehnicá, Bucur egt i,
19 9 8 .
4. Boem , Gh. Puzdr ea, D' Tehnologiauleiur ilor veget ale, Edit urTehnicá, a Bucur egt i,1980.
5. Singer , M' Tehnologiauleiur ilorveget ale' Edit ur a Didact icá9i Pedagogicá, Bucur egt i,1971.
6. * * *Revue Fr ancaise des Cor ps Gr as, 1980- '1999.
7. " * *J. of Am er ican Oil Chem ist r ySociet y,1980- 1999.
 T EHNOLOGI AFABRI CAR! I
MALT ULUI9 l BERI I

Pr o f .d r . i n g .An t o a n e t aSt o i ce scu

Pr o f .d r . i n g .Co n st a n t i nBa n u .

1 3 . 1 .Ma t e r i ip r i m e

1 3 . 1 . 1Or
. zu l
o r zu I e st e ce r e a I aco n sa cr a t áca m a t e r i ep r i m á,su b f o r m á d e m a I t ,u t i I i za t |áa
f ab r icar eab er ii.Or zu l ap a( in e f am ilieiGr am in eae,g en u lu iHor d eu m ,sp eciei Hor d eu m
v u lg ar eL, cu d ou á cov ar iet át i:Hor d eu m v u lg ar eL h ex ast ich on( car e cu p r in d esoiu r i
d e o r z cU g a se r án d u r id e b o a b e p e sp i c,i n sám án l a t et o a m n a ,ce e a ce f a ce ca o r zu |
sá f ie d en u m it or z d e t oam n á sau sim p | u, , or z' .9) i Hor d eu m v u lg ar e d ist ich on( car e
i n c| u d eso i u r i d e o r z cu d o u á r án d u r i d e b o a b e p e sp i c, i n sám án l a t e d e o b i ce i
p r i m áv a r a ,d e u n d e p r b v i n ed e n u m i r e ad e o r z d e p r i m áv a r ása u , , o r zo a i ca ' 'D ) .i n
H. v u lg ar ed ist ich onf ac p ar t e soiu r ileeu r op en ed e or z, t r ad ilion alep en t r uf ab r icar ea
m a l l u l u pi e n t r ub e r e .
o r zu | cu g a se r án d u r id e b o a b ep e sp i c a r e b o a b e | em a i n e u n i f o r m ca e m ár i m e ,
cu i n v e | i g um | a i g r o s, u n co n t i n u tm a i r i d i ca ti n p r o t e i n á,d á m a | { u rcui r a n d a m e n itn
e x t r a ctm a i scázu t .
Or zoaica ar e b oab e m ai u n if or m eca m ár im e, m ai m ar i d ecát or zu | ,cu Tn v e| i9
m a i f i n ,cu co n | i n uitn p r o t e i n em a i scázu t ,d á m a | { u rbi i n eso | u b i | i za tgei cu r a n d a m e n t
m ar e in ex t r act .
Deoar ece soiu I d e or z ar e o m ar e in f | u en ! áasu p r a ca| it áliim al{ u | u i,ex ist á o
p e r m a n e n t áp r e o cu p a r ep e n t r ucr e a r e ap r i n i n g i n e r i eg e n e t i cáa u n o r so i u r in o i d e o r z
cu caI it á! i t eh n olog ice im b u n át át it e,in d eoseb i car e sá d ea m a| ! u r i cu act iv it at e
e n zi m a t i cár i d i ca t á,cu ca p a ci t a t em a r e d e so | u b i | i za r de a , r ca r e sá co r e sp u n d á9 i d i n
p u n ctd e v e d e r ea g r o n o m i c
Ce | e m a i r e n u m i t eso i u r icu | t i v a t aest ázisu n t :A| e x i s( g e r m a n )B| , e n h e i mo, p t i c,
Ch a r i o t ( e n g l e ze g t i )D, e k a d a , Kr o n a , Ma r e si , Ma r i n a ( g e r m a n e ) Pr , i sm a ( o l a n d e z) ,
Kr y st al,Ru b in , Or b it ( ceh e) ,Volg a ( f r an cez) .
i n S. U. A. se cu | t i v áso i u r i | eRo b u st 'Ex ce | ,Ma r e x ,Azu r a .
Ap r ecier ea caI it álii t eh n o| og icea or zu I u i p en t r u b er e se f ace d u p á cr it er ii
st a b i l i t ei,n Eu r o p a , d e Co m i t e t u p l e n t r uo r z a l EBC 9 i a n u m e : p r o d u cl i al a h e ct a r ,
u n if or m it at eab oab eI or , con ( in u t u Iin p r ot ein á, r an d am en t u Iin ex t r act aI m a| ! u I u i
o b t i n u td i n o r z, co n t i n u t u Í| n a zo t t o t a l 9 i so | u b i la | m a | ! u I u if,r i a b i I i t a t em
a a| ! u | u i,
act iv it at ead iast at icá,v áscozit at eag i con f in u t uin | b eÍ a- g | u canini m u st u Id e | ab or at or ,
g r a d u ld e f e r m e n t a r e a m u st u l udi e l a b o r a t o r .
in Rom án ia, Tn 1 9 9 6 , su n t p r om ov at eTn cu lt u r á u r m át oar e| esoiu r i d e or z d e
t o a m n á:Ad i , An d r a , D a n a , Ke | i b i a La , u r a , Pr o d u ct i v9 i u r m át o a r e | soe i u r id e o r z d e

l a su b ca p i t o l e l1e3 . 3 . ' 1 . 5 ; 1 3 . 3 . 1 . 7 : 1 3 . 3 . 2 . 3 ; 1 3 . 31.33..31.;4 . 1 .

Co n t r i b u l i e
954 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aI iment are

p r i m áVa r á:
Au r a , Fa r m e c,T u r d e a n a T, r e m o i s.Po n d e r e ai n cu | t u r áo a u so i u r i | ed e o r z
cu g a se r án d u r id e b o a b e p e sp | c.
Co m p o zi t i ach i m i cáa o r zu | upi e n t r ub e r e e st e p r e ze n t a t ián t a b e | u 1| 3 . 1 .

Tab el u l1 3 . 1
Co m p o zi t i a ch i m i cá a o r zu | u i p en t r u b er e

Co m p u su l Go n t i n u t u lm e d i u . % s. u .
Am i d o n 63-65
Zah ar o zá 1-2
Zah ar u r ir ed u cát o ar e 0.1-0.2
Al t e zah ar u r i 1
Gu m e so l u b i l e 1-1.5
H e m i ce l u l o ze 8 - 10
Ce I u I o zá 4-6
Li o i d e z- 3
Pr o t ei n áb r u t á( Nx 6 , 2 5 ) : 8 - 11
- albu m in e 0,5
- olobuline 3.0
_ hor deiná J- +
_ oI ut e| iná . J- +

Am i n o aci zisi o eo t i d e 0,5

Aci zi n u cl ei ci 0,2-0,3
Su b st an t em i n er al e z
Al t e su b st an t e 5- 6

Cu p r i v i r eI a co m p o n e n t e |oer zu | use i f a c Ur m át o a r e |per e ci zár i :

- u m id it at eaor zu lu i| a r eco| t ar ev ar iazáÍ n t r e1 2 g i 2 0 o/ o, in f u n c{ ied e m od u |d e
r e co l t a r eg i cl i m al a r e co l t a r e ;
- a m i d o n u l - p r i n ci p a l u co l m p o n e n tch i m i c - e st e l o ca l i za t ca g r a n u l e i n
ce | u I e | e n d o sp e r m u I uGr i ' a n u | e | ed e d i f e r i t em ár i m i a u o st r u ct u r á| a m e | a t á,se m i -
cr ist a| in á,con st án d d in st r at u r con i cen t r icef or m at ep e u n sp ot . St r u ct u r aest e st r icat á
cán d g r a n u | aa b so a r b e a p á, se Um f | á9 i , | a ca | d , co m p o n e n t e l ee i ch i m i ce g e | a t i -
n izeazá. Din p u n ct d e v ed er e ch im ic, g r an u | aest e f or m at á d in 1 7 - 2 4 % o am i| ozá,
7 4 - 8 1 %a m i | o p e ct i n9ái 2 % a | t esu b st a n l e( | i p i d e p o | a r esu
, b st a n { ep r o t e i cesu , b st a n t e
m in er ale) ;
_ celu loza est e I oca| izat á ap r oap eTnex c| u siv it atin e in v e| ig u bI ob u | u i,in solu b i| á
i n a p á 9 i n e h i d r o | i za b id| á p e r e ( ice
e e n zi m e | ed i n m a | ! Í. no r za r e r o | st r u ct u r a | i n i | u | ar i
d i n i n v e l i g .Nu a r e r o l i n ca l i t a t e ab e r i i ;
_ h em icelu lozeieg i g u m e| e su n t su b st an le d e st r u ct u r áa p er e[ iI orce| u | e| or
e n d csp e r m u | udi ,a r g i a ce | o rd i n i n v e | i g H . e m i ce | u | o ze su i e n t i n so | u b i | ien a p á, d a r
e e n zi m e ce se a cu m u | e a zái n m a | ( , h i d r o | i za r e al o r d u cán d I a
h i d r o I i za b i | cu
p e r m e a b i i i za r e a p e r e l i l o re n d o sp e r m u l u iSp . r e d e o se b i r ed e h e m i ce l u l o zeg, u m e l e
su n t so | u b i | ei n a p á | a ca l d , d án d so l u l i i v ásco a se . H e m i ce | u | o ze i9ei g u m e | ea u
aceeag i st r u ct u r á,d ar au g r eu t álim o| ecu | ar e d if er it e'Con lin u t u lv ar iazá cu g r ad u |d e
g i
co a ce r ea | o r zu i u i cu co n d i t i i l c| e i m a t i ce d e cu | t u r á;
_ g lu cid elecu m o| ecu | ám icá, zah ar ozá9 i r af in oza,su n t p r ezen t ein em b r iong i
in st r at u laleu r on iciar in en d osp er m m alt oza,f r u ct ozag i g lu coza; ser v esc la n u t r it ia
e m b r i o n u I uiin, cl u si vl a i n ce p u t ugI e r m i n ár i i ,
_ su b sÍ an f elecu azot p ot v ar ia can t it at ivf oar t e m u | t cu soiu | 9 i cu con d ilii| e
p ed o- c| im at ice d e cu | t u r á,d ar or zu l p en t r ub er e,in d eoseb i p en t r uob lin er eam allu I u gi i
 i a| ! u | u9ii b er i i
Cap i t o l uíl 3 - Teh n o | o g i af ab r i cár i m 955

a b e r i | o rb | o n d e ,t r e b u i e sá | e co n l i n á i n t r e 9 9 i m a x i m u m 1 1 , 5 % s. u . D e g i d i n
can t it at ead e p r ot ein e d in t r - u nor z n u m ai 1 / 3 t r ec in b er e, ele au o f oar t e m ar e
i n f | u e n { aásUp r aca | i t ál i b i e r i i , i n f | u e n [ áncud I o ar eap , I i n át a t e ag u st u I u ii,n su g i r i I ed e
sp u m a r e ,ca r a ct e r i st i ci |sp e u m e i , a r o m a b e r i i 9 i st a b i l i t a t e e a i e o I o i d a | á.D i n t o t a l u l
su b st an le| orcu azot d in or z, 9 2 % su n t p r ot ein e ( g | u t e| in e3 0 % , p r o| am in á3 7 o/ o,
g l o b u | i n e1 5 % 9 i a | b u m i n á1 1 % ) .Co n t i n u t ui|n p r o t e i n esca d e i n t i m p u |f a b r i cár i i
m a | [ u | ug i a b e r i i ,d a t o r i t áh i d r o | i ze i e n zi m a t isa ceu a co a g u l ár i i .
| n p r o p o r l i ed e 8 o / osu b st a n l e | ecu a zo t d i n o r z su n t p r o d u se d e h i d r o | i záa
p r o t e i n e l o ri n cl u si v a m i n o a ci zi l i b e r i . Co n l i n u t u lT n cu a zo t a l o r zu l u i
^ su b st a n ! e
in f | u en leazár an d am en t u in | ex t r act a| v iit or u I umi a| t ' ln t r e cei d oi in d ici ex ist á u r m á-
t oar ear elat ie:

Con lin u t uinI p r ot ein b

ár u t á
10-12 > '13
9 - 10
a| orzu| ui,oÁ
t t- t,)

Ran d am en t uiln ex t r acl 76,5-74,0 74,0-70,0

79,0-78,0 77,5-77
,0
p r eest i m atal m al t u l u i

e x t r a ct u l ui in f u n cf i ed e co n l i n u t uiln
Fo r m u l a d e ca l cu l p e n t r up r e e st i m a r e a
a zo t ( N% d i n su b st a n l au sca t á a o r zu | u i 9 )i g r e u t a t e aa , 1 0 0 0 b o a b e ( G i n g ) e st e
u r m át o a r e a :
E = A- 4 , 7 . N - 0 , 1 G [ % ] , ( 13.1)
in car e: Á est e o con st an t ár e| at iv áí n f u n ct ied e soiu Id e or z;
- lip id ele su n t p r ezen t ein or z, in sp ecial in st r at u laleu r on icai in em b r ion ,in
ce a m a i m a r e m ásu r á ca t r i g I i ce r i dael e a ci zl | o rst e a r i c,o | e i c,l i n o | e i ca i I i n o l e n i c. Ce a
m ai m ar e p a r t e d i n I i p i d er ám án n e m o d i f i ca tlea m a | f i f i ca rge i l a b r a sa j Su
. n t i n so | ubi| e
i n a p á 9 i se e | i m i n ácu b o r h o t u lLi
. p i d e | eh i d r o | i za tlea m a i t i f i ca r g
e i | a b r a sa jse r v e sc
p e n t r un u t r i f i ae m b r i o n u l ugi i a d r o j d i e il.n ca n t i t a t em a r e , i n b e r e , a u e f e ct n e g a t i v
a su p r asp u m e ib e r i ig i st a b i I i t átai ri o m e ia ce t e i a ;
- p ot if en oliisu n t r ep r ezen t alid e acizi f en o| icisim p | i p án á | a p o| if en oIin i a| t
p o | i m e r i za t Pri . e zi n t á i m p o r t a n ! áa t át p e n t r uf i zi o | o g i ab o b u l u i | a g e r m i n a r ecát 9i
a su p r au n o r i n su g i r ia I e b e r i i ( cu l o a r esp , u m a r e ,st a b i l i t a t eeao l o i d a | á9 i g u st u Ib e r i i ) .
Con cen t r aliain p o| if en o| cr i eg t e cu cát coaj a est e m ai g r oasá. or zu I est e sin g u r a
ce r e a | áca r e co n | i n ea u t o ci a n o g e n e ;
- su b sÍ an f ele m in er alein p r op or { ied e cir ca 3 5 % su n t r ep r ezen t at ed e f osf a( i,
2 5 % d e silica{ g i i cir ca 2 Oo/ doe p ot asiu( ex p r im atca ox id ) .Ex ist en lain p r op o( ie m ar e
a f osf at i| orest e f oar t e im p or t an t á,d esf ág u r ar eau n or p r ocese m et ab o| icein f izio| og ia
b o b u I u i| a g e r m i n a r e9 i a d r o j d i e iI a f e r m e n t a r ef i i n d co n d i l i o n a t ád e p a r t i ci p a r e a
f osf at ilorFosf' a( iif or m eazáce| e m ai im p or t an t esist em et am p onin m u st 9 iin b er e;
_ or zul con| ine cant it áli im pof t ant e de vit am ine ( Tn m g/ kg or z) : vit am ina 81,
5 , 7 2 ' , v it am in a 8 2 , 1 , 3 2 ; acid p an t ot en ic,6 , 6 0 ; co| in á, 9 , 9 0 ; v it am in a Bo, 3 , 5 2 ;
b i o t i n a , 0 , 1 3 ;v i t a m i n aPP 5 9 , 4 0 ;a ci d f o l i c, 0 , 5 9 ;v i t a m i n aE, 3 6 , 5 2 ; ca r o t e n , 0 , 4 4 .
Su n t esen t iale p en t r u o ser ie d e p r ocese m et ab olicela g er m in ar e9 i la f er m en t ar ea
m u st u I u isu ; n t o su r sá b o g a t ád e v i t a m i n ep e n t r ub e r e , m ár i n d u - vi a | o a r e an u t r i t i v á
a acest eia;
_ bobut m at ur de or z con| ine o ser ie de enzim e, in cant it á[ i m ici, car e ii sunt
n ecesar ein t r et in er iiact iv it á( iiv it ale.
Ev aI u ar ea or zu I u i. Est e n ecesar á d eoar ece caI it at eaor zu I u i d et er m in á,in
m a | t u | u9ii a b e r i ip r e cu m9 i r a n d a m e n t e |dee f a b r i ca l i e .
m a r em ásu r á,ca | i t a t e a
or zu | se ev a| u eazásen zor ia| f,izic,ch im icai b io| og ic'
 956 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnolooii aliment are

Ev alu ar ea sen zor ialá est e f oar t eim p or t an t á in ap r ecier eaor zu I u i.Ea con st áin
exam t n ar ea:
- m i r o su I u ica , r e t r e b u i esá f i e cu r a t ,p r o a sp átd e p a i e ; u n m i r o s d e m u ce g a i ,
d e p ám án t , in d icá o d ep ozit ar e n ecor esp u n zát oar ecar e p oat e av ea con secin t e
n e g a t i v ea sUp r aca p a ci t át idi e g e r m i n a r e ;
_ u m i d i t át ioi r zu | u i ca, r e p o a t ef i e st i m a t ái n d i r e ctp r i n co m p o r t a r e au n e i p r o b e
d e b o a b et i n u t ei n m án á: b o a b e l et r e b u i esá cu r g áu g o r ,i a r d a cá b o a b e | ese | i p e scd e
m án á, o r zu |a r e u m i d i t a t e m ar e;
_ cu l o r i i g i st r ál u ci r i i o. .r zu | t r e b u i esá a i b á o cu | o a r ed e sch i sá, st r á| u ci t o a r e ,
u n i f o r m á,d e p a i . o cu | o a r ev e r zu i ed e n o t ár e co | t a r p e r e m a t u r á,i a r ce a b r u n ád e n o t á
o r e co l t a r ep e t i m p u m e d ,ca r e a r p u t e ap r o d u ceo r z cu se n si b i | i t a t| ea a p á r i d i ca t á;
- a sp e ct u iI n v e | i g u | ui n i :v e | i g ut |r e b u i esá p r e zi n t er i d u r fi i n e ,ce e a ce d e n o t áu n
i n v e l i gf i n , u n b o b ca r e v a d a u n m a l ( cu r a n d a m e n itn e x t r a ctr i d i ca t .Un i n v e l i gcu
cát e v a r i d u r ig r o si e r ee st e u n T n v e | ig9 r o s,ca r e co n l i n eo ca n t i t a t em a r e d e p o | i f e n o | i
g i su b st a n t ea m a r e ;
- p u r i t át imi a se i d e b o a b e :m a sa d e b o a b esá f i e p e cát p o si b i l| i p si t ád e co r p u r i
st r ái n e ;
_ f o r m e ig i m ár i m i ib o a b e | o rb: o a b e l et r e b u i esá f i e m a r i , p I i n e 'Cu cát b o a b e | e
su n t m a i m a r i , co n t i n u t u i|n p r o t e i n ee st e m a i scázu t . Fo r m a b o b u | u id e p i n d e i n
o r i n ci o adl e so i u ld e o r z.
Se m a i d e t e r m i n á:
- b o a b e I esp a r t e ,p r o v e n i t ed i n t i m p u |r e co | t ár i ca i , r e t r e b u i esá f i e i n p r o ce n t
f o a r t escázu t ' d e o a r e cee | ecr e e a záp r o b | e m e t e h n o l o g i ceg i m i cr o b i o | o g i ce ;
- b o a b e l e i n co l t i t e( o r zu l p r e g e r m i n a t )ca , r e p o t f i p r e ze n t ei n m a sa d e o r z
r e co l t a tp e t i m p f o a r t e u m e d g i ca l d . Un a st f e l d e o r z n u t r e b u i eu t i l i za t d , e o a r e ce
g e r m i n e a zán e u n i f o r m ;
- b o a b e | ea t a ca t ed e i n se ct esa u d e f u n g if a c ca | o t u d | e o r z sá n u co r e sp u n d á
p e n t r um a l t i f i ca r e
Ev alu ar ea f izicá se f ace p e b aza u r m át or ilorin d ici:
- u n if or m it at eaor zu lu i. Su m a in o/ o? ot ZUlu id e calit at ea I g i a lla ( or z
m a | t i f i ca b ti |r )e b u i esá f i e :
- m i n i m u m8 5 % l a o r zu ld e ca l i t a t em e d i e ;
- m i n i m u m9 0 % l a o r zu l f i n :
- m i n i m u m9 5 % | ao r zu |d e ca | i t a t e x ce p t i o n a | á;
_ g r e u t a t e a a 1 0 0 0 d e b o a b e , ca l cu | a t á| a su b st a n l au sca t á, ca r e d á r e | a t i i
a sUp r ar a n d a m e n t u I ui ni e x t r a ct ;se ca | cu I e a zán u m a i p e n t r ub o a b e I ei n t r e g id e o r z
( d i n 1 0 0 g o r z se i n d e p ár t e a záb o a b e | esp a r t eg i st r ái n ea cár o r g r e u t a t ese sca d e d i n
1 0 0 ) .Va l o r i l esu n t :
- v a l o r in o r m a l e 3 , 8 - 4 0g ;
- v a | o r Ii i m i t á'3 0 - 4 5g ;
- g r eu t at ea h ect o| it r icá,car e v ar iazá in t r e 6 8 9 i 7 5 k g . Dá r e| alii asu p r a
co n t i n u t u l u i ni a m i d o n ;
- f a r i n o zi t a t e ad,e t e r m i n a t áp r i n e x a m i n a r e ase cl i u n i ib o b u I u i ca , r e t r e b u i esá
f i e d e m i n i m u m8 0 % .
Ev alu ar ea ch im icá, I a r ecep lia or zu I u i,con st á í n d et er m in ar eau m id it álii9 i a
co n { i n u t u l iuni p r o t e i n e .
Ev aI u ar ea b iolog icá se f ace p eb aza u r m át or iI or in d ici:
- cap acit at ead e g er m in ar e,car e r ep r ezin t áp r ocen t u d I e b oab e v ii ( d et er m in at e
p r in co| or ar ecu sár u r i d e t et r azo| iu )cap , ab i| esá g er m in eze g i sá se t r an sf or m ein
m a | t ca; p a ci t a t e a d e g e r m i n a r et r e b u i esá f i e d e m i n i m u m9 8 % ;
 i a| ! u I ugi i b er i i
Cap i t o l uíl 3 - Teh n o | o g i af ab r i cár i m 957

- en er g iad e g er m in ar e,car e ar at á p r ocen t u d| e b oab e d e or z car e g er m in eazá,

i o r m a | ed, u p á 3 9 i 5 zi l e . En e r g i ad e g e r m i n a r ed u p á 5 zi | et r e b u i esá f i e :
i n co n d i l i n
- m i n i m u m9 5 o / o l o a r zu ld e ca l i t a t em e d i e ;
- m i n i m u m9 8 % l a o r zu |d e b u n áca | i t a t e ;
- p e st e9 8 o / o | oar zu |d e ca | i t a t e x ce p l i o n a | á;
En e r g i ad e g e r m i n a r ed u p á t r e i zi | e t r e b u i esá f i e a p r o p i a t ád e ce a d e d u p á
ci n cizi l e ;
, r e e st e d e t e r m i n a t ca
- se n si b i | i t a t el a a p á a o r zu | u ica á dif er en ! á i n t r ee n e r g i a
d e g e r m i n a r est a b i | i t |áa g e r m i n a r e a 1 0 0 b o a b ed e o r z i n m u i a t e cu 4 m L a p á 9 | ce a
| a ca r e i n m u i e r e ase f a ce cu 8 m L a p á. D i n a ce st p u n ct d e v e d e r e , u n o r z e st e
co n si d e r a t p: u t i n se n si b i || a a p á cán d d i f e r e n l ae st e su b 1 0 % , u g o r se n si b i || a a p á
i n t r e1 1 9 i 2 5 % , se n si b i | a a p á i n t r e2 6 9 i 4 5 % 9 i f o a r t ese n si b i |l a a p á | a p e st e4 5 % .
Se n si b i l i t a t e aI a a p á a r e i m p o r t a n ! áp e n t r u a I e g e r e am e t o d e i d e i n m u i e r e g i a
u m i d i t ál i|iaca r e t r e b u i esá a j u n g áp r i ni n m u t e r e .

1 3 . 1 . 2 .H a m e i u l

Est e o m a t e r i ep r i m á u t i l i za t á| a f a b r i ca r e ab e r i i i n v e d e r e a co n f e r i r igi u st u I u i
a m a r p | ácu tg i a a r o m e ica r a ct e r i st i ce d e h a m e i .La f a b r i ca r e ab e r i ise f o | o se g t ed, i n
p | a n t ad e h a m e i , n u m a i i n f l o r e sce n l af e m e | á, co n u l d e h a m e i , ca r e co n t i n e ,ca
su b st a n ! esp e ci f i ce ,su b st a n ! e l ea m a r e g i u l e i u r i l ee t e r i ce . Ut i l i za r e ah a m e i u l u il a
a b e r i i , i m b u n át ál e g t e
b i o I o g i cá9 i f i zi co - ch i m i cá
f a b r i ca r e ab e r i i cr e g t e st a b i l i t a t e a
sp u m e i b e r i i 9 i co n t r i b u i eI a I i m p e zi r e an a t u r a | áa b e r i i i n d e cu r su I
st a b i I i t a t e a
p r o ce su l utie h n o l o g i c.
Co n u r i I ed e h a m e i se r e co | t e a zá| a m a t u r i t a t e tae h n o l o g i cáD u p á d u r a t ad e
, i u r i | ed e h a m e i se i m p a r ti n so i u r it i m p u r i ise
v e g e t a t i eso , m i t i m p u r ise i , m i t ár zigi i t ár zi i .
t
Pe n t r ua ce l a g iso i , a t i n g e r e am a t u r i t á| i i e h n o | o g i cea co n u r i I o d
r e p i n d ed e co n d i l i i I e
c| i m a t i ce at ean u I ud i e r e co | t á.Re co l t a r e ai n ce p ei n t r e m i j l o cu |
9i sf ár 9 i t ullu n t ia u g u st
g i d u r e a záci r ca 1 4 zi | e '
Co n u r i l ed e h a m e i l a r e co l t a r ea u o u m i d i t a t ed e 7 5 - 8 o o /goi p e n t r ua p u t e af i
d e p o zi t a t ep e d u r a t a u n u i a n , p án á | a n o u a r e co | t á,e | e se u su cá, r e d u cán d u - se
u m i d i t a t e al a 8 - 1 2 o / oUsca
. r e a se f a ce p r i n co n v e c{ i ecu a e r ca l d , cu t e m p e r a t u r d ae
m a x i m u m6 0 . C' T nu scát o a r ecu b a n d ása u cu g r át a r .
Ham eiu u | sca tse p r e se a zá,cu a j u t o r up| r e se l o h r i d r a u | i ce i n, b a l o t i d e8 0 - 1 5 0k g '
i n a ce st m o d m i ca o r án d u - se v o | u m u o
| cu p a t d e h a m e i 9i e v a cu án d d i n m a sa d e
co n u r ice a m a i m a r e o a r t ed i n a e r , m ár i n d i n a ce st f e | d u r a t a d e p ást r a r ea h a m e i u l u i '
Ba | o l i id e h a m e i su n t a m b a | a l i n [ e sát u r á d i n f i b r e d e i u t á sa u si n t e t l ce I n i n st a | a l i a
d e a m b a l a r e , h a m e i u l p o a t e f i su l f i t a t , p r i n a r d e r e d e su l f i n ca m e r e sp e ci a l e
( o , 5 - 1 , 2k g / 1 0 Ok g h a m e i ) ,d i o x i d u Id e su | f a v án d r o | d e a n t i o x i d a n9t i d e zi n f e ct a n t .
D u p á su | f i t a r e ,d i o x i d u I d e su | f e st e i n l át u r a t cu u n cu r e n t d e a e r p r o a sp át .
Dep ozit ar eag i t r an sp or t ubl alolilorcu h am ei se f ace in sp alii u scat e, ilu m in at ear t if icial
g i r áci t e ,t e m p e r a t u r ad e d e p o zi t a r eo p t i m áf i i n d d e O' . . 2 " C.í n d e p o zi t u Id e h a m e i ,
cu
b alot u r i| ese ag azá p e p aleli, in st iv e d e 3 - 4 r án d u r i,cu in á| lim ea d e 2 , 6 - 3 , 4m 9 i
d ist an leí n t r ee| e p en t r uo b u n á cir cu | af iea aer u | u ri ece.
Co m p o zi l i ach i m i cáa co n u | udi e h a m e ie st e d a t ái n t a b e l u |1 3 . 2 '
958 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnolooii aliment are

Tabelu l13. 2
Co m p o zi ( i a ch i m i cá a co n u r i | o r d e h am ei u scat , 7 o( d u p á Hey se)

Rap o r t at l a h am ei Rap o r t at l a su b st an l a
Go m p u su l
u scat u sca t á a h a m e i u I u i
Ao á 10-12
Rá9 i n it o t a | e 12-21 14- 23
- d i n car e: u - aci zi am ar i 4-21 4,5-11
Í r act i u n eaB 6-9 7-10
- d i n ca r e :B- a ci zia m a r i J- O 3,5-7
r ási n it ar i 2-3 2,3-3,5
Ul e i u r ei t e r i ce 0.5-2,5 0,6-2,8
H i d r a t di e ca r b o n 4-9 4.5-10
Pr o t e i n e 11.5-20 13-22
Ce l u I o zá 10- 17 11-19
Po l i f e n o l i 4-14 4,5-16
Su b st a n t em i n e r a l e 7 -11 8-12
Li o i d esi ce r u r i Pán á | a3 Pán á | a 3 . 4
Aci zi q r a si 0,05-0,2 0.06-0.22

T nco m p o zi l i aco n u I u i n t r ásu b st a n l eco m Un eVe g e t a | e | ogri su b st a n t esp e ci f i ce

p | a n t e id e h a m e i , co n ce n t r a t ei n , , g r a n u | dáe l u p u | i n á'9' i a n u m e r ág i n i | ea m a r e 9 i
, b st a n t eca r e d a u Va | o a r e
u | e i u r i Ieet e r i ce su t e h n o | o g i cá a co n u r i | o r .
Co m p u g i ica r a ct e r i st i ci ce i m a i v a | o r o gsui n t r ág i n i | ea m a r e ca r e , d u p á so | u b i | i -
g i
i | v e n l i d u p á ca p a ci t a t e a
t a t e ai n d i f e r i lso de a f orm a sár u r icu a ce t a t u dl e p | u m b a, u
co m p o zi t i am e n l i o n a t ián f i g u r a1 3 ' 1 , a ,
So l u b i l i t a t eaa- a ci zi | oar m a r ie st e r e | a t i vr e d u sái n m u st .Ea cr e g t ecu cr e g t e r e a
p H - u l u ig i a t e m p e r a t u r i li a; f i e r b e r e am u st u l u cu i h a m e i , a - a ci zi it r e c i n i zo u - a ci zi
ca r e Su n t m a i so | u b i |gi i su n t r e sp o n sa b i |di e a m ár e a | ab e r i i .Co h u m u | o m ueI st e ce |
m a i u g o r i zo m e r i za tg i a r e ce a m a i m a r e co n t r i b u l i el a g u st u l a m a r a l b e r i i . Pr i n
o x i d a r eg i p o l i m e r i za r ae- a ci zi ia m a r ise t r a n sf o r m ián cr - r ág i nmi o i ca r e a u n u m a i3 3 %
d i n o u t e r e ad e a m ár ár ea cr - a ci zi | oa rm a r i '
cx - Aci ziai m a r i su n t co m p u g i ch i i m i cice i m a i i m p o r t a n fi n i f a b r i ca r e ab e r i ig i se
p r e zi n t ásu b f o r m aa ci n ci h o m o I o g( if i g . 1 3 . 1b'. )
Pr o ce se | ed e o x i d a r eg i p o | i m e r i za raeu | o c i n cu r su |d e p o zi t ár ihi a m e i u | u icu ,
at át m ai in t en scu cát t em p er at u r ad e d ep ozit ar e est e m ai r id icat á9i d u r at ad ep ozit ár ii
e st e m a i l u n g á. Pr o d u se l ed e o x i d a r ea | e cx - a ci zi | oa rm a r i co n l i n u n n u c| e ucu ci n ci
a t o m id e ca r b o n ( d e e x e m p l uh u m u l i n o n a9 i a b e o - i zo h u m u l o n ual )u, o ca p a ci t a t ed e
a m ár ár e sI a b á, d a r a u i m p o r t a n t ien su g i r id e f o r m a r e9 i st a b i l i za r ea sp u m e i .Aci zi i
a m a r isu n t o p t i ca ct i v ig i d a u sár u r ii n so l u b i l e cu a ce t a t udI e p I u m b ,p r o p r i e t álui t i | i za t e
l a d e t e r m i n a r e aI o r p r i n m e t o d a p o I a r i m e t r i cá 9 i , r e sp e ct i v ,m e t o d a g r a v i m e t r i cá
( W ö| m e r )sa u co n d u ct o m e t r i cá.
B- Acizii am ar i d if er á ca st r u ct u r áp r in in | ocu ir eag r u p ár ii oH d e | a C3 cu u n
r a d i ca li zo p e n t i |B-. Aci zi isu n t f o a r t ep u l i n so | u b i Ii in m u st , so l u b i I i t a t ecr a e scán d cu
p H - u |m u st u | u iPr . i n o x i d a r eco n d u cl a B- r ág i nm i o i so l u b i | e9 i m a i a m a r e ca cr - r ág i n i | e
m o i , Pi e r d e r e a i n p o t e n l i a l u l
a m a r a l u n u i h a m e i , p r i n i n v e ch i r e asa , d e p i n d ed e
r ap or t u lin t r e cr - aciziiam ar i g i B- acizii am ar i d in acel h am ei. B- Acizii am ar i n u su n t
o p t i ca ct i v i 9 in u f o r m e a zásár u r cu i a ce t a t ud| e p | u m b .
Capit olulí 3 - Tehno| ogiaf abr icár iim a| ! u| ui9i ber ii 959

Ham ei

lexr a4. cu m elan olt i r : Pr

I diet ilic,la recc
I
Y
Rá9in it ot a| e

su b st án le caÍ en u p r ecip it á
cu acet át d e p | u m b

p . acj ziam aÍ i:
. k , p u lon
in clu d :
. colu p u lon
. h u m u lon
. adlu pu lon
. coh u m u lon
n u lu p on e
. ad h u m u lon
acil h u m ici
. p oslh u m u lon
í á9in im oi
. p r eh u m u lon necaraclerizát B

, CHI
35- 70
n - Hu m u lon lzobut il -CHTCH
\ n.
2S.55
Coh u m u lon / CH,
lzop r op il - CH
\ H,
Ad h u m u lon , cn,
2-met il brniril -CH í Gí 5
\ xr cu.
PÍ eh u m u I on

/ CH,
Post h u m u lon t zopent il-CHTCHTCH
Yp -

Et il - CHr CHr

PÍ o p o I i i a , %

Fi g . 1 3 . 1 .Co m Po zi l i ah a m e i u l u i :
a _ co m p o zi t i a r á9 i n i l o r t o t a l e d i n h a m e i ; b - h o m o | o g i i cÍ ' - a ci zi l o r a m a r i
 960 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

Aci zi i a m a r i p r i n o x i d a r ese p o t d e g r a d acu f o r m a r ed e a ci zi h u m u l i n i cig i a ci d

v a I e r i a n j c,a ce st a d i n u r m á d án d h a m e i u I u o i x i d a t u n m i r o s a se m án át o r cu ce I
d e b r án zá.
Su b st a n t e l ea m a r e a u i n su g i r ib a ct e r i o st a t i ce i n, h i b án dd e zv o | t a r e a n u m i t o r
m i cr o o r g a n i smi e n m u st g i i n b e r e .
Rág i n i | et a r i su n t f o r m a t ep r i n o x i d a r e asu b st a n t e | oarm a r e g i su n t r e p r e ze n t a t e
d e x a n t o h u m o(| g a m a - r á9 i n a e ) ,t a - r ág i n á( ( p r o v e n i t dái n B- r ág i n mi o i ) 9 i d e | t a - r ág i n a
( pr oven it á d i n cr - r ág i nm i o i ) . Ca p a ci t a t e a| o r d e a m ár ár e e st e s| a b á 9 i co n l i n u t u|l o r
i n t r - u nh a m e i p o a t e se r v i d r e p t cr i t e r i ud e i n v e ch i r ea h a m e i u l u i Un . h a m e i cu o e st e
1 5 % r á9 i n í t a rni u m a i t r e b u i eu t i l i zalta f a b r i ca r e ab e r i i .
Va | o a r e aa m a r áa u n u i h a m e ip r o a sp átse p o a t eca | cu l acu f o r m u l a| u i W ö| m e r :
f r act iuneaF
Valoar ea am ar á = u- aciziam ar i + ( 13.2)

Pen t r u car act er izar eah am eiu r i| or

v ech i, Ko| b acha st ab i| itu r m át oar eaf or m u lá:
1 0 0 . V" - 0 , 4 . b
Va l o a r e aa m a r á_ ' ( 13.3)
1 0 0- 2 , 2 . b
i n ca r e : % e st e v a | o a r e aa m a r á d u p á W ö| m e r ; b _ p r o p o r f i a d e r ág i n i t ar i f a{ á d e
r ág i n i | teo t a | e_ 1 5 .
Act u a| m en t e,h am eiu r i| ese car act er izeazá p r in v a| oar ea am ar á u n i v e r sa | á
( UBW ) d u p á m e t o d aSch u r .
UI e i u r i I e se n ! i a I ed a u h a m e i u I u9i i b e r i i a r o m á ca r a ct e r i st i cá. Su n t co n st i t u i t e
d i n ci r ca2 0 0 co m p u g ich i m i cica r e Se g r u p e a zái n h i d r o ca r b u tr ei r p e n o i d e( 7 0 - 7 5 % 9) i
co m p u g i cu o x i g e n ( 2 5 - 3 o o / oKu ) . n ze d á o c| a si f i ca r ea su b st a n t e | oce r int ráin
co m p o zi l i au l e i u r i l oer t e r i ce( f i g .1 3 . 2 ) .
o i m p o r t a n ! ád e o se b i t áo a r e m i r ce n u |f o a r t e v o | a t i |9 i u g o r o x i d a b i | ,ca r e
co n f e r áb e r i io a r o m ád u r á, sp r e d e o se b i r ed e B- ca r i o f i | ehnu, m u | e ng i B- f a r n e se n ca r e
d a u a r o m a f i n á d e h a m e í .U| e i u r i | e t e r i cesu n t a n t r e n a b i | cu e v a p o r i d e a p á, e | i m i -
n án d u - sei n m a r e m ásu r á | af i e r b e r e am u st u | u i .
Po | i f e n o | di ii n h a m e i ,| o ca | i za il n i co d i ! á'a x 9 i b r a ct e esu n t su b st a n t ecu co m -
p | e x i t áldi i f e r i t ef:e n o | im o n o m e r i p , o | i f e n om | i o n o m e r (i f | a v o n eca , t e h i n á9 i a n t o ci a n o -
g e n i ) 'b i . 9 i t r i f | a v a npián á | a p o l i f e n o |cu i í n d i cem a r e d e p o I i m e r i za rgei o r e a ct i v i t a t e
m a i m a r e d e cát ce i d i n m a | ! .Po | i f e n o |cu i i i n d i cei n a | td e p o | i m e r i za rsu e n t i m p | i ca it ni
f o r m a r e at u | b u r e | i | ionr b e r e . Po | i f e n o | cu i i m o | e cu | ási m p | áco n t r i b u i e| a ca o a ci t a t e a
r e d u cát o a r e a u n eib er i .
Ev a l u a r e ah a m e i u l u se i f a ce se n zo r i a gl i p r i n d e t e r m i n a r esu a b st a n t e l oar m a r e .
| n a n a | i zase n zo r i a | áa co n u r i I o dr e h a m e i ( b o n i t a r e ah a m e i u I u ise ) u t i l i ze a zám e t o -
d e| est an d ar da| e , , Eu r op eanHop Pr od u cer sCom m ision ' ' m , et od ecar e ev a| u eazáp r in
p u n ct eu r m át o a r e l e i | eh am ei u | up
i n su g i r a i : u r i t a t e ap r o b e i( 1 - 5 p u n ct ep o zi t i v e= p p ) ;
g r a d u l d e u sca r e ( 1 - 5 p p ) , cu l o a r e a 9 i l u ci u l ( 1 - 1 5 p p ) , f o r m a co n u l u i ( 1 - 1 5 p p ) ;
I u p u I i n (a1 - 3 0p p ) ' a r o m a ( 1 - 3 0p p ) ' d áu n át o r i se , m i n { e( , 1 - 1 5p u n ct en e g a t i v e= p n ) ,
t r at am en t en ecor esp Unzát oar e( 1- 15 p n ) .
Capit olulí 3 _ Tehno| ogiaf abr icár iim a| ! u| ui9i ber ii YOI

Uleiu Í iesen liale d in h am el

Monot eí peno
. Mií @n sesquit erpene
( maximum 60% ox ig en ale
din t ot aD
AI li compugl cu
Dit erpene ox ig en
. Dimircen
Sesquit erpeno Terpene cU oxioé n9i
. p.caÍ loí it en sulf, alli compugi
( máximum15%
dint ot aD
. h u m u len
(G40oÁ)

Alli compu9ií áí á
oxioen

Fi g ' í 3 . 2 .U| e i u r i |eese n l i a l ed i n h a m e i

D u p á p u n ct a j uo| b { i n uht a m e i u e l st e :
_ d e ca| it at ein f er ioar á,su b 6 0 p u n ct e;
- d e calit at em ed ie,6 0 - 6 6 Pu n ct e;
- d e ca | i t a t eb u n á 6 7 - 7 3p u n ct e ;
- d e ca| it at ef oar t eb u n á, 7 4 - 7 9 p u n ct e;
- h a m e ip r e m i u m Pe , st e8 0 Pu n ct e .
D e t e r m i n a r e aco n t i n u t u I ui ni su b st a n t ea m a r e co n st á, d e o b i ce i , i n d e t e r m i -
n ar ea con t in u t u ludi e a- acizi am ar i ( con d u ct om et r ic, sp ect r of ot om et r ic sau p r in alt e
m e t o d e )sa u í n st a b i | i r e ai n, co n d i l i i | si
e m u l ár i i u n e i f i e r b e r cu
i h a m e i ,a v a | o r iai m a r e
u n i v e r sa l e( UBW ) .
Var iet á{ ile d e h am ei. Cu n oag t er eav ar iet á! i| ord e h am ei p r ezin t á im p or t an | á
p en t r ucom e( u l cu h am ei, d if er it elev ar iet á( iav án d p r elu r i d if er it e,p r ecu m g i p en t r u
m o d u | d e h a m e i e r e a m u st u l u i .Se d i st i n g v a r i e t á( id e h a m e i p e n t r u a m ár e a | á
( h am eiu r i , , am ar e' ' )9 i v ar iet áli d e h am ei p en t r u ar om á ( v ar iet át i d e , ' ar om á' ' ) .
t a i r i d i ca t í ncr - a ci zia m a r i ,p án á l a 1 0 % '9 i o a r o m á
Va r i e t ál i | e , , a m a raeu' ' u n co n t i n u m
m ai s| ab á 9 i m ai p u lin f in á d ecát v ar iet áliled e ar om á car act er izahdee con lin u t u r m i ai
scázu t e in o- acizi am ar i d ar d e o , , ar om á'in ' t en sá9 i p | ácu t á. Var iet á( i| ed e , , ar om á'se
'
co m e r ci a | i ze a zá| par e ( u r m l n
i a i m a r i d e cát v a r i e t ál i l e , , a m a r e ' ' .t a b e l u 1
I 3 ' 3 su n t d a t e
car act er ist ici|uen or v ar iet álid e h am ei eu r op en e,p r est ig ioase
Tab elu t 1 3 . 3

Car act er i st i ci | eu n o r v ar i et ál i d e h am ei

Var iet at ea Ar om a,1 - 3 0p u n ct e o- Acizi am ar i, o/ o

1 2 3
Var iet álide ar om á. .
Haller t auerMf r 25 4,8
Her sb r u ck erSp át 26 3,2
Tet t n an g er 26 4,8
Sp al t er 26 ^ í
Per l e 25 o,Y

Hü| | erBi t t er er 25 o.u

962 Trat at de indust rie aliment ará' Tehnologii aliment are

Tabelul 13 3 ( cont inuar e)

I 2 3
Var iet á| iam ar e''
No r t h er nBr ew er 22 9,0
Br ew erGo l d 17 7,8
Reco r d z,) 4,9
Or i o n 24 o,4

Pr o d u se d i n h a m e i . Pr o d u se | ed i n h a m e i a u a p ár u t ca o so | u l i e p e n t r u
i n u r i | od
i n | át u r a r e au n o r d e za v a n t a j ea | e u t i | i zár ico r e h a m e i ca a t a r e ( d i f i cu | t á!i ni
d e p o zi t a r eg i t r a n sp o r ti;n st a b i I i t a t eco
a nlinut u| u i ni su b st a n l ecu v a | o a r et e h n o | o g i cá,
h a m e i u If i i n d se n si b i || a o x i d ár i ;n e o m o g e n i t a t ehaa m e i u | uiin co n u r i ca r e f a ce m a i
d i f i ci | ád o za r e ah a m e i u I u i )D. i n co n si d e r e n t e co n o m i ce ,d u p á 1 9 6 0 p r o d u ce r e a9 i
u t i I i za r epa r e p a r a t e | odri n h a m e i s- a e x t i n sm u | tT n cát Í, n 1 9 9 2 ' p r o d u cl i am o n d i a l ád e
b er e s- a ob lin u tu t i| izán d2: Oo/ con o u r id e h am ei,3 0 % ex t r act ed e h am ei,4 0 % p e| | e!9i i
10% p r od u se izom er izat S-
e. a d iv er sif icatm u lt 9 i t ip u l p r od u selorcom er cializat ed in
h a m e i( f i g .1 3 . 3 ) .
Pe | | e ! i ig i p u l b e r i | en o r m a l e , d e n u m i t ea d e se a ' ' t i p9 0 ' ' ' se o b t i n p r i n :d e st r á-
m a r e a b a | o l i | ocu r co n u r id e h a m e i u sca t | a 7 - 9 % u m i d i t a t ei n , d e p ár t a r e ai m p u r i t ál i | o r
d u r e ( m e t a | ep, i e t r ee t c) , r áci r e a | a - 3 5 . C 9 i m áci n a r e a i n p a r t i cu | ed e 1 - 5 m m . i n
ca zu l p r o d u ce r ipi u d r e | o rh, a m e i u |m áci n a tse a m b a | e a zái n a m b a | a j ei m p e r m e a b i lIea
a e r , su b v i d g i cu i m p r e g a n a r e ad e g a z i n e r t ( COz sa u a zo t ) . I n ca zu l p r o d u ce r i i
p e i l e t i i o r h, a m e i u | m áci n a t e st e g r a n u | a ti n t r - u n g r a n u | a t o 9 r i t r a n sf o r m a itn m i ci
l i .l l e l i i se a m b a | e a zásu b v i d i n a t m o sf e r ád e g a z i n e r t .i n p e | | e lti i p
ci I i n d r i - p e | | ePe
, , g 0 "r,a p o r t uiln t r esu b st a n l e l ea m a r e ,u l e i u r i l e t e r i ce9 i p o l i f e n o lei st e a ce l a q ica 9 i T n
co n u r i l ed e h a m e i .
Pe l | e l i i 9 i p u | b e r i l e co n ce n t r a t e ( i m b o g ál i t e co ) n lin 45- 75% din gr eu t at ea
h a m e i u | ui in i t i a |i n
, d e o se b i g r a n u | e
d e | u p u | i n Ce
á. | e m a i cu n o scu t ep r o d u sesu n t ce | e
, , t i p4 5 ' ' . Pe n t r uo b t i n e r e a| o r d i n m a sa d e co n u r iu sca t e su n t i n d e p ár t a t ei m p u r i t áf i | e
d u r e ' co n u r i | esu n t m áci n a t eb | án d ,l a t e m p e r a t u r a - 3 5 . c, i n p a r t i cu | ed e ci r ca
d e
0 , 1 5 m m ' H a m e i u |m áci n a te st e ce r n u tp e n t r ua se Í n d e p ár t p a a r t i cu | e |m e a i g r o si e r e
p r o v e n i t ed i n a x 9 i b r a ct e e .Pu | b e r e ai m b o g ál i t ái n g r a n u | e
de | u p u | i n e
á st e am balat á
su b v i d ( se o b t i n p u l b e r ii m b o g ál i t e )sa u se sUp u n eg r a n u | ár i9i i f o r m ár i ip e i | e l i i o r
i m b o g át i t i Pe i n t a m b a | a t iin t r - u na m b a | a jcu p a t r u st r a t u r 9
. | | e t isu i i cu o b a r i e r ád e
a l u m i n i up e n t r ua f i i m p e r m e a b ipl ie n t r uo x i g e n .
p e l l e l i i i zo m e r i za t i su n t p r o d u sece co n l i n su b st a n l ea m a r e i zo m e r i za t eSe .
u t i| izeazáin scop u | cr eg t er ii r an d am en t u | u di e izom er izar e a a- acizi| or am ar i la
f ab r icar eab er ii,d eci la cr eg t er ea g r ad u lu i
d e u t ilizar e a u n u i h am ei. Pellelii izom er izat i
se o b l i n d i n p e | | e l,i, t i p9 0 ' ' 'Se p r e f e r áu t i | i za r eua n u i h a m e i b o g a ti n a - a ci zi a m a r i ,ce
se t r an sf or m á in p u | b er e in car e se am est ecá 1 - 3 % oox id d e m ag n eziu , car e
cat a| izeazáizom er izar ea,ap oi p u | b er ease g r an u leazá'Pe| | e! iiob lin u lise am b a| eazá
p án á ar e | oc izom er izar eaa 9 5 - 9 8 %
9 i se m en lin in cam er e | a t em p er at u r ad e 5 0 " C
d in cr - aciziiam ar i d in h am ei. Ut ilizar ea p elleliior izom er iza\ in i locu l p elle[ ilor, , t ip9 0 " ,
d i n a ce e a g iv a r i e t a t ed e h a m e i , cr e g t eg r a d u ld e u t i l i za r a
e h a m e i u l u cui ci r ca 6 0 %
in t r eb u in lar eap el| eliiorizom er iza\ scad i e t im p u | d e f ier b er e a m u st u | u i,m icaor eazá
co st u lh a m e i u l u9i i a l e n e r g i e i .
 i a| ! u | ugii b er i i
Cap i t o l uíl 3 - Teh n o | o g i af ab r i cár i m 963

conuÍ i de h8mei

Pr odu seoblin u t epr in

procedeemecanice

V
I
Cu solv en li Cu CO:
Pe| leligi pu lb€ri .
or g an ici COzl i ch i dl a
e €ta n o | p r e si u n e ed e 7 0 b a r
. h ex an . COu su p er cf ilic
. c| o r u í ád e | a > 1 5 0b a r
m et ilen
t ip 45
lmbogá.lili
\ _)
Y
convenliona| e
Pí oduse

I
Pu dr e
l
V
Exlraclae cu
solv en l sau COt

J
Pelleli izom er izal 4-
i n cá| zi r ei n m e d i u
alcalin ------?
I
+
Ex t r act izom er izat

+
I

"'# f.T,T: '"

. a si f i ca r epar i n ci p a l e pl or ro d u se
Fi g . 1 3 . 3 Cl d i nh a m e i

Pellet iiizom er iza\ su i n t d en u m ilip elleli, , st ab ilizaf di"eoar , ece p ot en t ialuam l ar al

d
h a m e i u I uei st e p r o t e j aft a ! á d e d e t e r i o r ári ni t i m p u | e p o zi t ár i Pe
i . | | e ! i zo
i m e r i za (su
i nt
u t iI izaliin d eoseb i p en t r uh am eier eat ár ziea m Ust u luin i v ed er ea asig u r ár ar
ii om ei.
Ex t r act e d in h am ei' Rá9 in i| ed in h am ei 9 i u | eiu r ileet er iceau car act erh id r of ob
g i p ot f i ex t r ase cü so| v en lior g an ici.Cu aj u t or u Iso| Ven t i| or su n t ex t r ase su b st an t e| e
am ar e, in p r in cip a|( t . aciziiam ar i, f ár áa f i t r an sf or m at i' in t r ecu t s- au u t i| izatSo| Ven t i
e tác. Ace g t iso | Ve n t i
o r g a n i cid e t i p u | :m e t a n o | h, e x a n ,c| o r u r ád e m e t i | e nt,r i c| o r e t i | e n
cr eeazá p r ob I em ep r in :
- ex ist en t a in ex t r act a Un or Ur m e ( cát ev a p ár t i p er m iI ion ) d e soI v en li
con sid er alit ox ici;
- em isiu n ead e h id r ocar b u rclor i in at ein at m osf er á,car e cr eeazá p r ob lem esu b
a sp e cte co l o g i c.
Ast ázi, ex t r act e| ed e h am ei se ob lin u t i| izán dp en t r u ex t r acliea| coo| u et I i| icai
COz- u l u cr i i t i csa u su p e r cr i t i c.
Ex t r act eled e h am ei Í n et an olse ob lin ast f e| :h am eiu |in con u r i se am est ecá
in t r - u ng n ec cU a| coolet i| icd e 9 O" C, am est ecu |est e p om p atin t r - om oar á d e m ácin ar e
Um ed á 9 i ap oi in t r - u nex t r act or so| , u liaa| coo| icáce p ár áseg t eex t r act or u-| m isce| a-
car e con t in et oat e su b st an le| e iI ed in h am ei est e con cen t r at áin t r - u ncon cen t r at orcu
u t
 Trat at de indust rie aliment ará. T,

m ai m u | t e t r ep t e d e con cen t r ar e,r ezu lt án d ex t r act u lcon cet r at b r u t . in t r - o co| oan á

sp e ci a | á'a I co o | ueI t i I i ce st e e | i m i n aco t m p | e cu t a j u t o r uaI b u r u I u ico ; | o a n al u cr e a zá| a
u n v id d e 1 2 O m b ar , ceea ce asig u r á o t em p er at u r ád e ev ap or ar e d e 6 O. C. in acest e
co n d i t i i i, n e x t r a ctr ám án ce a m a i m a r e p a r t e din u | eiu r i| e t e r i ce 9 i a - a ci zi ia m a r i
( n u m aio f oar t em icá p ar t ed in cr . aciziiam ar i izom er izeazá) '
Ex t r a ct u eI t a n o l i ca r e u r m át o a r e aco m p o zi l i ei,n 7 o m a si ce : r á9 i n it o t a I e9 1 % ,
u - acizi 4 2 oÁ,izo a- acizi 1 % , r ág in i t ar i 1 1 % ( d in r ág in i| et ot a| e) ,u leiu r i et er ice4 o/ o,
t a n i n u r i i nu r m e ,n i t r a l cii r ca 1 0 0 m g / 1 0 0g g i cu p r uci r ca2 0 0 m g / k g '
Ex t r act ele d in h am ei cu Co2 se b azeazá p e p r op r iet áli| ed e so| v en t a| e
Co z- u I u i cán , d a ce st a e st e a d u s i n co n d i l i i | d e e | i ch i dsa u f | u i dsu p e r cr i t i c. Ex t r a ct e | e
cu CCt 2su n t a ct u a l m e n t ece l m a i m u l t f o l o si t ei n i n d u st r i ab e r i i . D i o x i d u l
d e ca r b o n
ca p át á p r o p r i e t á[ di e so | v e n ti n ca zu | i n ca r e , p r i n co m p r i m a r e ,e st e a d u s | a o
d e n si t a t ed e 0 , 9 - 1 , 0k g / d m 3a, se m án át o a r eI i ch i d e | oPu r . n ct u lcr i t i cp e n t r uCo 2 e st e | a
7 3 , 8 b a r g i + 3 1 ' C. Pu n ct u lt r i p l up e n t r uCO2 e st e l a 5 , 1 9 b a r g i - 5 6 , 6 6 " C.i n t r e ce l e
d o u á p u n ct e ,Co z e st e | i ch i d |; a co n d i l i d i e p r e si u n e9 i t e m p e r a t u r m á a i r i d i ca t ed e cát
ale p u n ct u l u i
cr i t i cCOz, d e n u m i su
t p e r cr i t i e
c, st e u n f l u i d ( a m e st e c l i ch i d - g a z) '
Ex t r act ele cu CO2 lich id ( su b cr it ic) se ob lin in in st alalii sp eciale ce au in
a l cát u i r e a| o r u n e x t r a ct o ro, i n st a | a l i p
e e n t r uco m p r i m a r e Co
a z- u l u i sch
, i m b de
át o a r e
cá| d u r áp en t r u ev ap or ar eaCoz- u | u i 9 i r ein t oar cer ea | u i in cir cu it ' Ex t r aclia est e m ai
in t en sá cán d se u t i| izeazáh am eiu | su b f or m á d e p e| | e! i.
Tem p er at u r a d e ex t r act ie
v ar iazá | a d if er it ep r oced ee Tn t r e7 9 i 2 0 " C. So| u b iI it at ea m ax im á a a- aciziI oram ar i
est e | a + 7 . C. Pr esiu n i| eu t ilizat ev ar iazá in t r e 4 5 b ar 9 i 6 0 - 7 0 b ar , in f u n clie d e
t e m p e r a t u r áNe ce sa r u |d e Co z | i ch i de st e d e 2 0 k g Co z | i ch i d / k h g a m e i .D i o x i d u dl e
car b on I ich id r ea| izeazáo ex t r aclief oar t e se| ect iv á,ex t r act elef iin d I ip sit ed e r á9 in i
g i t a ni n u r i
Ex t r act elecu CO2 su p er cr it icse ob { inla r eg im u r id e p r esiu n ed e 1 5 0 - 3 0 0b ar 9 i
l a t e m p e r a t u rvi a r i i n di n t r e 3 2 g i 1 0 0 ' C ( f i g .1 3 . a ) .Ex t r a ct u ol b l i n u tl a 1 5 0 b a r 9 i l a
3 5 . . . 4 0 . c e st e a se m án át o r cu ce l o b l i n u t cu C0 2 | i ch i d ' Co z- u l su p e r cr i t i ca r e
ca o a ci t a t ed e d i zo | v a r em a i m a r e d e cát Co z- u | l i ch i d ,ce e a ce f a ce ca t i m p u ld e
e x t r a ct i esá f i e m u l t m a i scu r t .Ex t r a cl i acu Co 2 su p e r cr i t i e c st e m a i p u l i n se | e ct i v á,
e x t r a ct e I co a
e n t i n án dm a i m u | t er á9 i n i t a r it,a n i n u r i , p á sa u ce r u r i ( t a b e I u1|3 . 4 ) .

Tabelu ll3 4

co m p ar al i e i n t r e ex t r act el eo b t i n u t e cu co 2 l i ch i d 9 i co 2 su p er cr i t i c
Ext r acliecu
Co m p u su l COz su Per cr i t i c GOz l i ch i d
% m asi ce
Rási n i t o t aI e 77- 98 80-98
o - Aci zi am ar i 27-41
B- Aci ziam ar i 4 J. có 25-35
Ul ei u r iet er i ce
1E 3-10
Rási n i t ar i 5-11 0
Tan in u r i 0,1-5 u-z
Ap á 1-7 0-2
Gr ási m i g i cer u r i 4-13 0-8
Cap i t o l uíl 3 _ Teh n o | o g i af ab r i cár i m
i a| ! u | ugii b er i i 965

Fig . 1 3 . 4 .Sch it au n eiin st alatdiie ob lin er e

a ex t r act elord e h am eicu COz su p er cr it ic:
í - ex t r act or2; - p om p áp en t r uCoz I ich id3; - sch im b át or d e cá| d u r áp en t r uin cá| zir ea
Co z | i ch i dp án á | a 3 1, 2 . C, 4- su p a p ád e e x p a n si u n 5
e ;- sch i m b át odre cá| d u r á pen t r u
, in
in cá| zir ea Coz car e t r ece st ar eg azoasá;6 - sep ar at or in car e se sep ar áex t r act ud|e
h am eid e COz g azosi7 - ag r eg at uplen t r ulich ef ier ea Caz

Cu Co z su p e r cr i t i cse p o t o b t i n e ,p r i n e x t r a cl i ef r a cl i o n a t á| a d i f e r i t ep r e si Un i ,
p r o d u seb o g a t ei n t r - u na n u m i tco m p o n e n tAst . f e l ,l a p r e si u n di e 1 2 0 b a r su n t so l u b i l e
in d eoseb iu | eiu r i| et e er ice9 i se p oat e sep ar a o f r acliu n eb og at áTnacest ea g i cu f oar t e
p u l i n e r á9 i n i ,u t i I i za t á i h a m e i , p e n t r ui n t e n si f i -
i i ci , | a sf ár g i t ufIi e r b e r icu
i n ca n t i t át m
ca r e a a r o m e i d e h a m e i . La p r e si u n im a i m a r i se o b t i n eo f r a cl i u n eb o g a t ái n cr g i
p - a ci zi u, t i | i za t á i h a m e i ,i a r | a p r e si u n p
| a f i e r b e r e am u st u l ucu i e st e 1 5 0 b a r se p o a t e
ob t in eo f r act iu n ef oar t eb og at áÍ n u - acizi,u t i| izat á| a ob lin er eaex t r act e| orizom er izat e
d e h a m e i . Ex t r a ct e | e cu Co 2 su n t f o a r t esár a ce i n n i t r a t im , e t a | eg r e | e9 i su n t I i p si t e
d e o e st i ci d e .
Ex t r act eleizom er izat ed e h am ei su n t ob lin u t e in t en s, m ai aI es d u p á ap ar ilia
ex t r act e| orcu Co2 su p ecr it ic.Su n t f ab r icat e ast ázi u r m át oar e| et ip u r i d e ex t r act e
izomerizate'.
- ext r act e r áginoase izom er izat e;
- ext r act e izom er izat epost f er ment at ie;
- ex t r act ed e h am ei r ed u se.
Ex t r act u lr ág ln osizom er izatse ob lin e d in ex t r actcu Co2 | ich idsau su p er cr it ic,
am est ecat in con d ilii con t r o| at ecu o su b st an ! áa| ca| in á9 i í n cá| zitb | án d p en t r u a se
or od u ce t r an sf or m ar eaa- acizi| orÍ n izo- u - acizi.Ran d am en t u |d e con v er sie est e d e
9 5 - 9 8 % ' St ab iI it at eaex t r act u I uri á9 in os izom er izatest . e m ai m icá d ecát a ex t r act u I u i
r ág in oscu Co2 , d ar p oat e f i asig u r at áp r in d ep ozit ar e| a r ece. Pr od u su | est e lich id g i
r ep r ezin t áo solu lie d e sár u r i d e sod iu sau p ot asiu a izo- a- acizi| oram ar i. Ex t r act u I
966 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

izom er izatse u t i| izeazásu b f or m a d e so| u lie2 - 5 o/ oÍ ap n á d ist i| at ásau d em in er a| izat á,

o e n t r ua e v i t af o r m a r e ad e sár u r ii n so | u b i | e d e Ca 9i Mg ca r e d a u t u | b u r e a | á.
Ext r act ul izom er izat post f er m ent a| ie se poat e ut i| iza sub f or m á de so| ulie
ap oasá ad áu g at á in b er ea m at u r á in ain t e d e f i| t r ar e. Acest e ex t r act e se ob lin d in
ex t r act ed e h am ei cu Co2 , car e au o f oar t e b u n á p u r it at e( con lin n u m ai cr - 9 i B- acizi
am ar i 9 i u | eiu r iet er ice) ,f iin d I ip sit e d e com p u g i car e in t er f er eazácu izom er izar ea'
Dat or it á ina| t ei pur it áli a ext r act e| or supuse izom er izár ii, ext r act e| e izom er izat e
o b t i n u t en u m a i co n t r i b u i el a a p a r i t i ad e f e ct u l udi e su p r a sp u m a r ea b e r i i ,ca v e ch i l e
ex t r act eob t in u t ecu c| or u r ád e m et i| en Ex . t r act eleizom er izat ep ost f er m en t ar ad e u c in
b e r e n u m a isu b st a n t ea m a r e ;d e a ce e a , p r i n e | e t r e b u i e sá se a si g u r en u m a i 2 0-60% o
d e a m ár e a | ád i n b e r e af i n i t á.
d i n u n i t át i l e ,1976
Ex t r act et ed e h am ei r ed u se su n t p r od u se r ea| izat e9 i u t i| izat ed u p á
Ut i l i za r e a| o ra r e d r e p tsco p o b l i n e r e ab e r i | ost r a b i | e| a | u m i n á,ch i a ri n ca zu | a m b a | ár i i
in st ic| e in co| or e,p r ecu m g i p en t r u im b u n át á( ir easp u m ei g i ad er en { ei.Ex t r act ed e
h am ei r ed u s se ob t in p r in r ed u cer eaex t r act elorizom er izat e.Ex ist á t r ei clase d e acizi
am ar i r ed u g i: Rh o- 2 o a- acizi ( au g r u p ar ea cet on icá d in cat en a d e | a Ca r ed u sá) ,
( a u r e d u sed u b | e l e| e g át u rdi i n ca t e n e | e| a t e r a | de e | a Ca si Cs) si
o . - a ci zi
t e t r a h i d r o i zo
h e x a h i d r o i zo q . a ci zi ( a u g i g r u p a r e ace t o n i cá9 i ce l e d o u á d u b l e I e g át u rdi i n ca t e n e | e
l a t e r a l er e d u se ) .T o t i a ce g t ii zo c. . - a ci rzie d u g isu n t a m a r i . Pr o d u se l ese co m e r ci a l i -
ze a zá ca so I u t i ai | ca | i n ei n a p á sa u p r o p i | e n g | i coPr| .o d u se | ea u co n ce n t r a l i in a ci zi
am ar i d e 5 - 4 Oo/ so| oi u ( iiI se e con ser v áb in e I a 2 0 . C. Acest e ex t r act ese p ot ad áu,g1a- in 2%
o r i ce st a d i ua | p r o ce su l uti e h n o | o g i c' Re co m a n d a te st e sá se p r e p a r eo so | u f i e
acizi am ar lin ap á d em in er a| izat 9ái sá se ad au g ein ain t esau d u p á p r ef i| t r ar ea b er ii'
Ut i I i za r e a u n u i a sa u a | t u i ad i n t r e p r o d u se I e
d e h a m e i se f a ce a v án d i n veder e
u r m át o a r e Icr e it er ii:
- in st aI at iad e f ier b er eex ist en t áin t r - of ab r icá ( Tncar e sá ex ist e sep ar at ord e
b o r h o td i n h a m e i ,Ro t a p o o e l t c. ) ;
- e x i st e n l au n u id e p o zi td e h a m e ico r e sp u n zát opr r o d u su I u i ;
- p r od u se| ed in h am ei r r laid eoseb it en ecesit áf or ! ád e m u n cád e ca| if icar in e a| t á;
- t r adit ia;
- co st u lm a i m i c;
_ cr e g t e r e aca I i t ál ibi e r i i .
Gr a d ú |d e u t i I i za r ea su b st a n { e | oarm a r e ,d i n d i f e r i t ep r o d u sed e h a m e i ,e st e
u r m át o r u |co : n u r i d e h a m e i 3 1 % , p e | | e tst i a n d a r d3 5 % , e x t r a ctcu Co 2 3 6 % , p e | | e t i
izom er izali5 3 % , ex t r act er ág in oase izom er izale5 0 % , izoex t r act e9 0 % . Cost u | r e| at iv
al izo a- aciziloram ar i d in b er e, p r ov en it id in d if er it e p r od u se d e h am ei, p oat e f i
co n si d e r a t ca f i i n dd e : co n u r i d e h a m e i ,1 0 0 ,p e l l e { i st a n d a r 9d 9, , e x t r a ctcu CO2 , 1 1 5 ,
p e| | e!izom
i er iza\ i, 7 2 ex , t r actr ág in osizom er izat , 9 99 i izoex t r act 7, 9 .

1 3 . 1 . 3 .Ap a

Est e a d ou a m at er iep r im á p r in cip a| á,p e | án g á m a| ! ,car e in f | u en { eazá p r of u n d

ca| it at eab er ii' in f ab r icar ea' b er iiap a in t r á in m ar e p r op or { ie
in com p ozilia p r od u su | u i,
d ar est e in t r - u n m od sau aI t u I u t i| izat áin f iecar e d in t r e op er at iiI e p r ocese| or
,1
t e h n o | o g i ced e o b { i n e r ea m a | [ u | u9i a b e r i i .Co n su m u ld e a p á p e n t r uo b l i n e r e aa h L
d e b er e v ar iazáin t r e8 , 5 9 i 1 3 , 5 h | ,in f u n ct ied e m ár im eaf ab r icii,in zest r ar eat eh n icá,
t e h n o | o g i au t i l i za t á9 i g r a d u |d e r e u t i | i za r ae| a p e i . D a t f i i n d co st u l r i d i ca ta | a p e i 9 i
i m p I i ca r e Iau ii n p r e ! ülóe co st a | b e r i i ,su n l n e ce sa r em ásu r id e e co n o m i si r ea a p e i cu
p ást r a r e a . e u e ' áa i g i e n e i9 i ca | i t át ibi e r i i 'i n t a b e l u |1 3 . 5su n t d a t e v a l o r i | eco n su m u | Ui
d e aoá in f ab r icar eab er ii.
Capit olul73 - Tehno| ogiaf abr icár iim a| t u| uisi ber ii 967

Tabelul 13. 5
co n su m u I d e ap á | a f ab r i car ea b er i i ( Ku n ze)

Co n su m u l , Go n su m u l o p t i m ,
Op er at i a
h L ap á/ h L b er e h L ap á/ h l b er e
Co n d l t i o n ar em at er i io r i m e 0.16-0,26 0,13
Sect i a d e f ab r i cat i e 1,05-3,11 í 6?
Fer m en t ar eo r i m ar á 0.44-0.70 0,34
Fer m en t ar esecu n d ar á 0.50-0.80 0.39
Filt r ar e 0,46-0,76 0,37
Tr ao er el a st i cl e 1.79-2.86 1.40
Tr aoer e la bu t oaie 0.56-0.90 o.44
Um p l er eco n t ai n er e 0.48-0,77 0,38
Dist r ib u t ie 0,37-0,59 0.29
Aer co m o r i m at 0.45-0.71 0,35
Ráci r e 0.32-0.5'l U. ZJ

Recu p er ar eCO2 0,70

Ap a co n { i n ei n m e d i e 5 0 0 m g / Lsár u r i ,i n m a r e p a r t ed i so ci a t e Sár . u r i I eg i i o n i i
d i n a p á, d i n p u n ct d e v e d e r e a l f a b r i ca l i e bi e r i i , se i m p a r t i n i n a ct i v i( Na C| ' KC| '
Na2 Soa g i K2 Soa) 9 i act iv i, car e su n t ace| e sár u r i sau ion i car e in t er aclion eazácu
i n a ce st m o d p H - u |p l ám e zi ig i a | m u st u | u i .
sár u r i | ea d u se d e m a | !9 i i n f | u e n f e a zá
Tot a| it at easár u r i| ord e ca| ciu9 i d e m ag n eziud in ap á f or m eazád u r it at eat ot a| á,
ex p r im at áin g r ad e d e d u r it at e:
1 " d u r i t a t e= 1 0 m g Ca o / L a p á.
Du p á d u r it at ea t ot a| á, ap e| e p ot f i car act er izat eag a cu m se p r ezin t á in
t a b e l u l1 3 . 6 .

Tab el u l 1 3 . 6

C| asi f í car eaap e| o r d u p á d u r i t at eat o t a| á

Gar act er u l ap ei Du r i t at ea,o D Ni v eI u Ii o n i I o r aI ca| i n o - p ám án t o g i / ap

L á
Aoá f oar t e m oa| e 0- 4 o- 1 , 4 5
Ap á m o a| e 4.1-8 1.45-2.80
Ap á m o d er atd u r á 8,1-12 2,89-4,3
Ap á r el at i vd u r á 12,1-18 4,33-6,40
Ao á d u r á 18 . 1- 3 0 6,49-10,8
Apá f oar t e dur á Pest e30 Pe st e 1 0 , 8

Du r it at eat ot a| áest e f or m at ád in d u r it at eat em p or ar ásau d e car b on ali( d at ád e

con { in u t uin | car b on a{ g i i b icar b on ali)9 i d in d u r it at eap er m an en t ásau d e su lf a[ i( d at á
d e sár u r i| ed e ca| ciu g i m ag n eziu a| e acizi| orf ix i) 'Sár u r i| e9 i ion ii car e d au ce| e d ou á
co m p o n e n t ea | e d u r i t át i se i i m p a r t i n i o n i 9 i sár u r i ca r e , i n p | ám a d á,co n t r i b u i e| a
p H - u | u gi i i o n ig i sár u r ica r e co n t r i b u i |ea scád e r e ap H - u l u i :
cr e g t e r e a
- | a scád e r e a p H - u l u i co n t r i b u i ei o n i i d e Ca . . 9 i Mg . . 9 i sár u r i l ed e ca | ci u9 i
m ag n eziucu acizii m in er alit ar i( su lf u r ic,clor h id r ic,azot ic) ;
- la cr eg t er eap H- u lu icon t r ib u ieb icar b on aliid e calciu g i m ag n eziu9 i car b on alii
g i b i ca r b o n a l a
i i l ca l i n i .
Cele m ai im p or t an t ep r ocese b ioch im iceg i f izico- ch im icecar e au loc in t im p u l
ob t in er iib er ii su n t in f lu en lat ed e m od if icár ia| e p H- u I u i,m aj or it at eaacest or p r ocese
n ecesit án du n p H m ai scázu t . Ast f e| ,p r in r eaI izar eau n u i an u m it p H in p | ám ad á9 i in
968 Trat at de indust rie aliment ará. Tehnologii aliment are

m u st est e in f | u en lat á act iv it at ea en zim e| or I a b r asaj , ex t r ag er ea su b st an t eI or

d i n m a l ! ,so l u b i l i za r esu
p o l i f e n o l i ce a b st a n l e l oar m a r ed i n h a m e i ,f o r m a r e at u l b u r e l li a i
p e
i i e r b e r ee t c. Pr i n i n f | u e n t a ca r e o a u i o n i i 9i sár u r i l e d i n a p á a su p r a i n su g i r i | or
se n zo r i a | e a | e b e r i i a
, p a co n t r i b u i T
e n m a r e m ásu r á | a f i x a r e a t i p u | udi e b e r e . D e a | t f e |,
p r in cip ale| ep r ot ot ip u r id e b er e p r od u se in I u m e ig i d at or eazá in m ar e m ásu r á
car acier ist iciI com e p ozi{ ieisa| in ea ap e| oru t iI izat e| a ob lin er eaI or ,ag a cu m r ezu lt ád in
t a b e l u l1 3 ' 7 '
Tabet u t 13. 7

Com pozilia apelor de br asajf olosit ela obliner eaunor ber i r epr ezent at ive
Pi l se n