Hadaruga - Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala - 2008

Nicoleta HDRUG
Daniel HDRUG
CONTROLUL CALITII
PRODUSELOR ALIMENTARE
DE ORIGINE VEGETAL
- pentru uzul studenilor -
Editura ArtPress
Timioara 2008
Nicoleta HDRUG
Daniel HDRUG
CONTROLUL CALITII
PRODUSELOR ALIMENTARE
DE ORIGINE VEGETAL
Lucrarea trateaz un aspect actual n domeniul controlului calitii produselor alimentare de

origine vegetal, att metodele de evaluare a calitii/autenticitii acestora (cereale, paste, cafea, uleiuri
vegetale, sucuri de fructe, gemuri etc.), ct i metode statistice moderne de clasificare, respectiv metode
specifice de analiz a aromelor din alimente i de depistare a falsurilor alimentare pe baza acestor analize,
subiecte mai puin atinse de literatura de specialitate romneasc. Manualul se adreseaz n special
studenilor din cadrul direciilor de studii de chimia i tehnologia alimentelor, dar poate fi util i
cercettorilor care lucreaz n domeniul industriei alimentare.
Manuscrisul are o extindere de 110 pagini, n care se trateaz aspectele teoretice i unele aspecte
practice privind autenticitatea produselor alimentare de origine vegetal, nivelul fiind cel corespunztor
instruirii universitare tehnice i secolului al XXI-lea.
Consider c lucrarea propus de autorii Nicoleta Hdrug i Daniel Hdrug este valoroas i
util, se nscrie pe linia de bun tradiie a centrului universitar bnean i o recomand spre tiprire.
Referent tiinific: Prof. Dr. Ing. Dorel Prvu
Copyright Nicoleta G. Hdrug, 2008

Toate drepturile sunt rezervate autorilor. Nicio parte din aceast lucrare nu poate fi reprodus, stocat sau
transmis prin indiferent ce form, fr acordul prealabil scris al autorilor.
Editura ArtPress
RO 300551-Timioara,
Alexandru Vaida Voievod FN
Tel: +40-256-293975
Fax: +40-256-293975
Pagina web: www.artpress.com.ro/
Bun de imprimat: 15.04.2008
ISBN 978-973-108-132-8
Tiparul executat la tipografia ArtPress Timioara
Descrierea CIP a Bibliotecii Naionale a Romniei

HDRUG, NICOLETA
Controlul calitii produselor alimentare de origine vegetal / ef lucr. univ. dr. ing.
Nicoleta Hdrug, ef lucr. univ. dr. ing. Daniel Hdrug Timioara: Editura ArtPress, 2008
110 p.; 24 cm.
Bibliogr.
ISBN 978-973-108-132-8
I. Hdrug, Daniel
547.52
fiului nostru,
Alexandru
CUPRINS
1. INTRODUCERE ...............................................................................................
2. CEREALE.
2.1.Gru..
2.2.Orez..
2.3. Orz...
3. PASTE.
3.1.Definiii ale produselor i procese de producie.......................................
3.2 Legislaia EU............................................................................................
3.3.Caracteristici de autenticitate i metode de analiz..
3.4. Calitatea culinar a pastelor finoase..
4. CAFEAUA
4.1 Definirea produsului i a procesului de fabricaie
4.2. Legislaie UE...
4.3. Aspecte ale legislaiei care vizeaz producia i calitatea.......................
4.4. Probleme de autenticitate. Identificarea problemelor uzuale
de autenticitate.........................................................................................
4.5. Identificarea potenialelor probleme........................................................
4.6. Metode analitice folosite pentru a verifica autenticitatea.......................
4.7. Depistarea falsurilor................................................................................
5. ULEIURI VEGETALE.......................................................................................
5.1. Definiii i legislaie................................................................................
5.2. Metode de analiz pentru testarea autenticitii......................................
6. SUCURI DE FRUCTE, NECTARURI I PIREURI DIN FRUCTE.........................
6.1. Introducere...............................................................................................
6.2. Descrierea produsului i a procesului tehnologic....................................
6.3. Legislaie UE...........................................................................................
6.4. Codex alimentarius..................................................................................
6.5. Legislaie US...........................................................................................
6.6. Alte aspecte de legislaie privind producerea i calitatea
sucului de fructe.......................................................................................
6.7. Probleme de autenticitate.........................................................................
6.8. Metode anlitice folosite pentru a verifica autenticitatea..........................
7. GEMURI, CONSERVE, JELEURI I ALTE PRODUSE DIN FRUCTE.................
7.1. Definirea produsului i a procesului de fabricaie...................................
7.2. Ingrediente tipice pentru conserve de fructe............................................
7.3. Legislaie EU...........................................................................................
7.4. Probleme de autenticitate.......................................................................
7.5. Metode analitice utilizate pentru testarea autenticitii..........................
7.6. Metode pentru determinarea autenticitii.............................................
1
4
4
6
7
9
9
10
11
13
16
17
18
19
19
20
21
23
25
31
34
37
37
38
39
42
42
43
43
46
54
54
54
55
56
57
58
8. METODE DE CLASIFICARE I RECUNOATEREA FORMELOR....................

8.1. Principii generale....................................................................................
8.2. Analiza discriminant liniar i maina care nva.................................
8.3. Cei mai apropiai K-vecini......................................................................
8.4. Metodele Bayes.......................................................................................
8.5. Metoda SIMCA.......................................................................................
8.6. Proceduri de grupare ierarhic................................................................
8.7. Reele neuronale.....................................................................................
8.8. Analiza componentelor principale (PCA)..............................................
8.9. Aplicaii ale PCA Analiza senzoriala..................................................
8.10. Proiecia in structuri latente (PLS) .......................................................
9. METODE MODERNE SPECIFICE DE ANALIZ A AROMELOR
DIN ALIMENTE I A UNOR FALSURI ALIMENTARE......................................
9.1. Introducere.............................................................................................
9.2. Preluarea probelor..................................................................................
9.3. Analiza propriu-zis...............................................................................
BIBLIOGRAFIE ....................................................................................................
59
59
63
64
64
65
66
66
70
73
77
79
79
79
86
98
1
INTRODUCERE
Controlul calitii produselor alimentare n general, i al celor de origine vegetal n
special, presupune stabilirea autenticitii produsului, respectiv ncadrarea ntre
anumite limite pentru diferii parametri fizico-chimici ai acestora.
Pentru a putea defini un produs ca autentic, acesta trebuie s aibe o denumire care s
implice un set legal de caracteristici ce pot nltura orice confuzie la desfacerea pe
pia. Astfel, produsele alimentare puse pe pia trebuie s se ncadreze n anumite
principii de baz i anume:
definiii ale FAO/WHO Codex Alimentarius (FAO Food and Agriculture

Organization; WHO World Health Organization);
legilor i regulilor Statelor Membre ale Uniunii Europene;
compoziiei sau metodei de fabricare a produselor;
referine privind orice acte Comunitare.
Fa de un set definit de specificaii, un produs alimentar poate fi falsificat (de
exemplu, chiar prin reducerea calitii produsului n scopul obinerii unui pre mai
sczut), ceea ce conduce la un produs neautentic. Astfel, un produs alimentar se
consider falsificat dac:
orice constituent valoros a fost omis parial sau total;
orice substan a fost omis parial sau total;
degradarea sau calitatea inferioar a fost ascuns prin indiferent ce modalitate;
CONTROLUL CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL
dac o substan a fost adugat, amestecat sau ambalat n scopul creterii

volumului sau greutii, sau n scopul reducerii calitii, respectiv pentru a face
ca produsul s par mai ridicat calitativ sau s i se mreasc valoarea fa de
cea real.
Industria alimentar tinde spre introducerea de noi grupe de produse: produse
alimentare promovate pentru valoarea lor din punct de vedere al sntii naturale,
100% pure, sau pentru valoarea lor organoleptic regionale, tradiionale.
Autenticitatea acestor produse, de obicei mai scumpe, este un subiect important att
pentru autoriti, ct i pentru consumatori.
Criteriile de definire a autenticitii produselor alimentare sunt numeroase,
autenticitatea putnd fi asociat cu originea geografic sau cu anul de producie, cu o
metod particular de procesare, cu tipul i/sau varietatea i coninutul produsului
alimentar (figura 1.1).
Figura 1.1. Exemple de tipuri de autenticitate pentru produsele alimentare
n timp de practicile de falsificare sau nlocuire a unui produs alimentar sunt foarte
simple, detecia acestora prin tehnicile analitice mai vechi este aproape imposibil.
Odat cu dezvoltarea tehnologic aceste tehnici de falsificare au devenit din ce n ce
mai sofisticate ceea ce a condus la adevrate provocri pentru chimitii analiti pentru
dezvoltarea de noi tehnici de analiz prin care s se poat stabili autenticitatea
1 Introducere
produsului i care s nu fie afectate de modificrile practicilor industriale i s fie

reproductibile.
Procedurile chimice tradiionale de stabilire a autenticitii implic msurarea
diferiilor constitueni ai unui produs alimentar utiliznd tehnici chimice standard.
Dac nu este identificat un component care ar trebui s fie prezent n produs,
falsificarea este uor de stabilit, ns dac produsul conine doar atributele care se
gsesc n mod natural n produs i este necesar estimarea originii geografice, stabilirea
autenticitii geografice este mult mai complicat.
n ultimii ani s-au dezvoltat puternic o serie de tehnici sofisticate i aparaturi
performante pentru detectarea falsificrii sau nlocuirii unui produs alimentar (figura
1.2). Pentru a putea fi utilizate pentru autentificarea alimentar, aceste tehnici analitice
trebuie s fie capabile s sesizeze diferenele minime asociate originii botanice sau
diferitelor procese de fabricaie, respectiv s disting falsificarea cu compui chimici
similari, sau s detecteze agenii de falsificare prezeni n urme.
Cantitile mari de date obinute prin utilizarea unor astfel de tehnici analitice necesit
utilizarea metodelor de statistic multivariat (chemometrie; vezi Cap. 8) pentru
analiza i interpretarea rezultatelor. Programele de calculator de recunoaterea formelor
i/sau de analiz multivariat joac un rol foarte important n stabilirea i combaterea
falsificrilor sau a nlocuirii produselor cu similare.
Figura 1.2. Tehnici analitice utilizate pentru autentificarea alimentar
2
CEREALE
Acum civa ani producia mondial de cereale era de 1396 milioane de tone, o mare
parte din aceast producie fiind destinat consumului uman, iar majoritatea fiind
utilizat pentru alimentaia animal. Principalele cereale i produse din cereale
prezentate aici sunt grul i pastele finoase, orezul i orzul.
2.1. Gru
Exist mai multe specii de gru care se cultiv n lume, ns n Europa doar dou sunt
cele mai ntlnite: Triticum aestivum, cunoscut ca gru de pine, i Triticum durum,
cunoscut ca gru pentru paste.
De obicei grul este mcinat pentru obinerea finii utilizate la obinerea produselor
alimentare finite. Grul pentru paste este mcinat n vederea obinerii grisului necesar
fabricrii pastelor finoase i doar o mic parte din gru este utilizat ca atare, fr
mcinare (obinerea fulgilor de exemplu).
Produsele alimentare n care grul este majoritar (pine, biscuii, napolitane, prjituri)
nu sunt scumpe, contaminarea, chiar i la un nivel sczut, putnd conduce la o
deteriorare inacceptabil a produsului final.
Caracteristicile de autenticitate ale grului sunt urmtoarele:
1. gru boabe contaminat cu alte cereale similare ca aspect (de exemplu, secar);
2. gru boabe contaminat cu alte specii de gru (de exemplu, gru pentru paste
Triticum durum contaminat cu gru obinuit Triticum aestivum);
3. gru boabe de un tip specificat contaminat cu gru de tip diferit;
2 Cereale
4. gru boabe de varietate specificat contaminat cu gru de alte varieti;

5. ara de origine.
Metodele analitice utilizate pentru testarea autenticitii sunt metode curente ca:
o
identificarea vizual a boabelor. Exist multe cazuri n care diferite

varieti i tipuri de gru prezint caracteristici distinctive, unele dintre
acestea depinznd de condiiile de cultivare sau de diferite particulariti
ale boabelor, cum ar fi coninutul de proteine al acestora. Metoda este
util n cazul n care se dorete recunoaterea varietii, de exemplu, dar
nu este recomandat n momentul n care se analizeaz amestecuri de
tipuri/varieti de gru. Tehnicile de analiz a imaginii pot fi aplicate cu
succes la analiza diferitelor boabe cerealiere, prin utilizarea unor seturi
de date cu caracteristici foarte bine definite.
Teste chimice. Unul dintre cele mai utilizate teste a fost testul fenolului,
care permitea, n funcie de gradul de modificare a culorii, s se evalueze
varietatea boabelor cerealiere studiate, ns aceast metod nu are o
precizie suficient. Precizia metodei este dependent de nivelul fenoloxidazei din partea exterioar a boabelor de gru. S-a dezvoltat ns o
metod similar cunoscut ca testul tirozinazei, care permite distincia
ntre grul obinuit (Triticum aestivum) i cel pentru paste (Triticum
durum).
Cele mai uzuale metode la ora actual utilizate pentru testarea autenticitii grului sunt
prezentate n tabel.
Metoda analitic
Chimic (tirozinaza)
Chimic (Zeleny)
Chimic (SDS)
Gel-Electroforez
Electroforez calipar
HPLC
Gel-electroforez
Kit ELISA
Indicatori de calitate
enzima polifenol oxidaz
coninutul de protein
coninutul de protein
detectare proteine
detectare proteine
detectare proteine
detectare proteine
detectare proteine
Aplicabilitate
gru obinuit n gru pentru
paste
tip/varietate de gru
tip/varietate de gru
varietate de gru
varietate de gru
varietate de gru
paste
paste
2.2. Orez
Exist mii de varieti de orez, ns acestea pot fi reduse la dou categorii : Indica i
Japonica. Varietile Indica i menin forma dup preparare i rmn separate, n timp
ce varietile Japonica sunt mai moi i devin lipicioase dup preparare.
Caracteristicile de autenticitate ale orezului sunt:
1. nlocuirea unor tipuri de orez dintr-o regiune geografic cu unele din alte
regiuni;
2. nlocuirea unei varieti cu o alta care nu provine din ara declarat;
Metodele analitice curente presupun determinarea falsificrilor, n special n cazul
nlocuirii tipurilor speciale de orez (Basmati) cu orez obinuit. Exist trei teste de
evaluare a autenticitii acestor tipuri de orez, ce se bazeaz pe msurri fizice att a
caracteristicilor genetice ale acestora, ct i a zonei din care provin:
o
analiza imaginii. Se determin modificarea caracteristic de form a

orezului de calitate superioar n timpul preparrii, utiliznd o camer
video i procesnd pe computer imaginile nregistrate;
analiza rapid a vscozitii. Metoda se bazeaz pe msurarea energiei

necesare meninerii unei agitrii constante pentru o dispersie amidon/ap
odat cu modificarea temperaturii n timp, reprezentndu-se vscozitatea
funcie de timp;
spectroscopie n infrarou apropiat (NIR). Se msoar spectrele NIR cu

ajutorul unui aparat cu adaptor pentru semine, iar prin intermediul
analizei discriminante se poate obine o clasificare a tipurilor de orez.
Cele mai uzuale metode la ora actual utilizate pentru testarea autenticitii grului sunt
prezentate n tabel.
2 Cereale
Metoda analitic
Morfologic (asistat de
computer
Vscozitate
Spectroscopie de infrarou
apropiat
Caracteristici fizice
Pastificarea amidonului
Domeniul de lungimi de und
Aplicabilitate
Originea geografic a
orezului
orezului
orezului
2.3. Orz
Exist dou tipuri de orz: cu dou i cu ase iruri pe spic. O mare parte din orzul
cultivat se utilizeaz ca hran pentru animale ns o cantitate nsemnat este utilizat i
n industria buturilor alcoolice, respectiv pentru consumul direct. Se vor puncta aici
doar aspectele de autenticitate pentru orzul utilizat n industria buturilor alcoolice, n
special din punct de vedere al potenialului de malificare.
Caracteristicile de autenticitate se refer la varietate i la detectarea amestecurilor de
varieti. Deoarece malificarea orzului este procesul cheie n producia de bere i
buturilor spirtoase, este necesar cunoaterea exact a calitii acestuia care s
determine o capacitate de germinare uniform i ridicat, s prezinte un coninut ridicat
de carbohidrai i un coninut de azot ntre sczut i mediu. De asemenea este
important i potenialul enzimatic al orzului.
Metode analitice de testare a autenticitii
o
morfologia boabelor: ca i celelalte cereale, orzul prezint multe

caracteristici morfologice care sunt utilizate pentru identificarea
varietii. Acestea includ culoarea, forma, pigmentarea antocianinic etc.
electroforeza proteinelor: n endospermul boabelor de orz se gsete o

fraciune proteinic solubil n alcool, cunoscut sub denumirea de
hordeine, care sunt polipeptide ce variaz prin punctul izoelectric i
masa molecular,; compoziia n aceste proteine difer funcie de
varietate, astfel se pot utiliza metodele moderne pentru identificarea i
cuantificarea acestora: SDS-PAGE i A-PAGE;
HPLC: este o tehnic de separare mult utilizat care se bazeaz pe

diferenele de hidrofobicitate a proteinelor n principal, dar i pe mrime
i sarcini. Cea mai utilizat variant n determinarea proteinelor este PRHPLC;
procedee imunologice: o alt modalitate de detectare a diferenelor ntre

varieti se bazeaz pe o reacie anticorp, metode care sunt simple,
rapide i au un pre de cost redus. Singura problem este insolubilitatea
relativ a proteinelor i dificultatea n obinerea antiserului specific;
analiza AND.
Cele mai uzuale metode la ora actual utilizate pentru testarea autenticitii orzului sunt
prezentate n tabel.
Metoda analitic
Morfologic (vizual)
Morfologic (asistat de
computer)
SDS-Gel Electroforez pe
poliacrilamid
Gel-Electroforez pe
poliacrilamid acid
Gel-Electroforez pe
poliacrilamid
Focusare izoelectric a
hordeinelor
Electroforeza izoenzimelor
Aplicabilitate
Identificarea varietii de orz
Migrarea benzilor de proteine

Identificarea varietii de
malului de orz
3
PASTE
Pastele sunt alimente cu valoare nutritiv ridicat, versatile, o component tradiional
a unor diete din rile sud-mediteraneene, dar cu o cretere semnificativ i n alte ri.
Din punct de vedere istoric, ara n care acestea au cea mai mare importan economic
este Italia, unde producia de paste pentru consumul intern depea 1.5 milioane de
tone/an (n anul 2000), iar exportul se apropia de 650 mii tone/an. Din totalul de 300 de
sorturi de paste industriale produse n Comunitatea European, aproximativ 170 sunt
produse n Italia.
Pastele de bun calitate utilizeaz gru durum gru de paste (Triticum durum), dar de
multe ori exist tendina de falsificare a acestora prin utilizarea grului obinuit
(Triticum aestivum), mai ieftin, n amestec cu grul pentru paste. Din acest motiv s-a
legiferat acest aspect n multe ri din UE i nu numai; astfel, s-au pus la punct metode
specifice pentru detectarea autenticitii pastelor.
3.1. Definiii ale produselor i procese de producie

Macaroanele i produsele din paste sunt obinute prin amestecarea finii de cereale cu
ap i n unele cazuri cu ou, iar dup o perioad de staionare, amestecul este extrudat
i tiat n diverse forme. Majoritatea produselor sunt uscate pn la un coninut de
umiditate de 12-13%.
Denumirea de paste deriv din italienescul Pasta Alimentare ce nseamn amestec
alimentar; exist tendina s se utilizeze termenul de macaroane pentru toate
pastele, ns acestea sunt de fapt doar un tip de paste.
Este destul de greu s se dea o definiie complet i cuprinztoare pentru fiecare tip de
paste, deoarece dimensiunile pot varia de la un productor la altul, dei se pot da cteva
10
generalizri la care se pot indica n plus formele specialitilor (de exemplu, spirale,
scoici etc).
Tabel 3.1. Descrierea generalizat a tipurilor de paste
Denumire
Tip de produs
Dimensiuni
Vermicelli (spaghetti subiri)
Extrudat solid
diametru: 0.5-0.8 mm
lungime: 250 mm
Spaghetti
Extrudat solid
diametru: 1.5-2.5 mm
lungime: 220-500 mm
Tiei (fidea)
Extrudat solid
Panglici de 0.8 mm grosime,

1.5-12 mm lime i 220-500
mm lungime
Macaroane
Extrudat tubular
Diametru exterior: 3-10 mm

Grosimea peretelui: 1 mm
Lungime: 40-500 mm
Canneloni
Rigatoni
Extrudat tubular
Ravioli
Rulat i turtit
Mrime: 20-40 mm
Grosime: 1 mm
3.2 Legislaia EU
Reglementrile EU (Uniunea European) privind pastele se adreseaz n special
produselor de export i permit un procent de maximum 3% gru obinuit n grul
durum, datorit faptului c acesta poate ajunge accidental n grul durum de-a lungul
diverselor procesri agricole. Orice produs de tip paste cu gru durum ce conine peste
3% gru obinuit este considerat falsificat. De asemenea, reglementrile EC (European
Community) sugereaz ca toate produsele de tip paste s conin pe etichet indicaii
privind concentraia tipurilor de gru din produsul final.
Standardele FDA (Food and Drug Administration din Statele Unite ale Americii)
pentru macaroane i tiei (fidea) cu ou stipuleaz c acestea trebuie s conin cel
puin 5.5% ou (ca substan uscat, raportat la solidele totale). De asemenea, acestea
3 Paste
11
definesc un mare numr de produse uscate din paste, mbogite cu tiamin,

riboflavin, acid nicotinic sau fier, care trebuie etichetate ca mbogite.
3.3. Caracteristici de autenticitate i metode de analiz

Cea mai important caracteristic de autenticitate n cazul pastelor este cea care rezult
din substituire cu varieti de gru mai ieftin n pastele durum.
Deoarece reglementrile EC permit un maximum de 3% gru obinuit n grului
durum, toate metodele de analiz curente (i propuse) utilizate pentru autentificarea
pastelor trebuie s fie capabile s ating aceast limit de detecie cu o mare precizie.
Majoritatea metodelor sunt bazate pe identificarea uneia sau a mai multor componente
care se gsesc n grul obinuit i care pot fi utilizate ca amprente digitale pentru
falsificare. Toate aceste metode utilizeaz un factor de corecie ce permite utilizarea
cantitii de component de amprentare pentru cuantificarea prezenei grului obinuit
n produsele din paste.
Cele mai utilizate abordri fac apel la detectarea produselor genomului D, un grup de
cromozomi prezeni n grul hexaploid, cum este cazul grului obinuit, dar care nu
sunt prezente n grul durum. Proteinele de tipul albuminelor i gliadinelor sunt
expresia acestui genom i pot fi extrase n ap sau alcool, apoi separate prin IEF
(focusare izoelectric) sau PAGE (electroforez pe gel de poliacrilamid). Fracia de
albumine reprezint baza metodelor oficiale italiene de detectarea a falsificrii. PAGE
se poate utiliza pentru cuantificarea enzimelor solubile n ap, cu este cazul polifenoloxidazelor i esterazelor sau a omega-gliadinelor solubile n alcool.
HPLC (cromatografie de lichide de nalt presiune) a fost utilizat pentru separarea /B
gliadinelor pentru analiza T. aestivum n T. durum. De asemenea, existena palmitatului
sitosterolului (figura 3.1) n concentraii mari n grul obinuit, permite determinarea
falsificrii pastelor prin TLC (cromatografie n strat subire) sau, mai recent, prin
HPLC. De fapt, analiza esterilor sterolilor cu acizii grai formeaz baza metodelor
standard EC.
12
H
O
CH3(CH2)14
Figura 3.1. Structura palmitatului de -sitosteril
Metodologiile recente ncearc s introduc utilizarea electroforezei capilare ca metod

analitic pentru detectarea proteinelor i peptidelor, a spectrometriei de mas (n
special HPLC-MS) pentru determinarea maselor moleculare ale proteinelor pn la
100. Secvenele ADN specifice pot fi determinate utiliznd tehnica PCR (reacie cu
polimerizare n lan), urmat de separarea electroforetic pe gel de agaroz.
Cele mai utilizate metode pentru determinarea autenticitii pastelor sunt prezentate n
tabelul 3.2.
Tabel 3.2. Metode utilizate pentru autentificarea pastelor
Metoda
analitic
Analit-indicator de autenticitate
Aplicabilitate
IEF
genom D din gru obinuit
Falsificarea pastelor
PAGE
genom D din gru obinuit
PAGE
omega-gliadine specifice genomului D
PAGE
omega-gliadine solubile n alcool
Imunochimie
friablin, protein din gru obinuit
HPLC
gamma-gliadine din grul obinuit
TLC, HPLC
palmitat de sitosteril, gsit n cantiti

semnificative n grul obinuit
HPLC
albumin specific
TLC
esteri ai sterolilor cu acizi grai
3 Paste
13
3.4. Calitatea culinar a pastelor finoase

Fierberea pastelor finoase are un triplu scop: gelifierea amidonului pentru a le face
digestibile, modificarea texturii pastelor astfel nct s le confere caracteristicile dorite
de consumator, ridicarea temperaturii produsului.
Timpul de fierbere
Se poate defini timpul minim de fierbere ca fiind timpul necesar pentru gelifierea
total a amidonului; poate fi uor determinat prelevnd buci de spaghete n cursul
fierberii, pe care le presm ntre dou plci de sticl i urmrim dispariia unei linii
centrale albe a crei prezen indic faptul c amidonul situat n centrul pastei este nc
crud . Timpul minim de fierbere a spagetelor comercializate n prezent n Frana este
de circa 8 minute. Timpul optim de fierbere, mai mare sau egal cu timpul minim, este
timpul de fierbere necesar pentru ca pasta s posede o textur optim: acest timp
depinde de gustul i de obiceiul fiecruia: unora le plac produsele ferme numite al
dente, alii prefer produsele moi i bine gonflate; n general, se pare c abaterea ntre
timpul optim de fierbere optim i timpul minim de ordinul a 2-5 minute este cu att
mai mare cu ct coninutul n proteine al pastelor este mai ridicat (pastele cu ou de
exemplu). Timpul maxim de fierbere este acela de la care structura pastelor se
degradeaz; diferena ntre timpul maxim i timpul minim ine cont de rezistena
pastelor la suprafierbere; el trebuie s fie ct mai mare posibil.
Bazele fizico-chimice ale calitii culinare
Funcie de natura preparatelor, de gusturile i de obiceiurile fiecruia, noiunea de
calitate culinar este relativ greu de neles. ntr-o accepiune general, aceast
noiune regrupeaz ansamblul urmtoarelor caracteristici:
Gonflarea sau absorbia apei n timpul fierberii, caracteristic ce se poate determina
uor determinnd greutatea pastelor nainte i dup fierbere. n general, 100 de grame
de paste uscate fixeaz 160-180 g ap n timpul fierberii.
14
Textura produselor fierte care ine cont de consistena i masticabilitatea pastelor dup
fierbere i care se poate determina prin msurarea caracteristicilor reologice
(consisten, vscoelasticitate etc.).
Starea suprafeei sau dezintegrarea produselor fierte de care depinde gradul de
adeziune a spaghetelor ntre ele (noiunea de lipicios) i aspectul mai mult sau mai
puin neted al produselor fierte (noiunea de dezintegrare).
Aroma i gustu.n ansamblu, calitatea culinar depinde de caracteristicile grului luat
n lucru (potenialul de calitate propriu varietii, dar poate fi exprimat diferit n funcie
de condiiile de cultur ale plantei), de puritatea finii (procentul de extracie) i de
condiiile de fabricare a pastelor. Progrese importante au fost realizate de civa ani
pentru a nelege mai bine bazele fizico-chimice ale calitii culinare ale pastelor
finoase.
Principalele concluzii care pot fi trase n urma acestui studiu sunt:
o
proprietile reologice ale pastelor finoase sunt n principal dependente de

coninutul n proteine i de vscoelasticitatea glutenului; cu ct acestea
sunt mai ridicate cu att pastele sunt mai consistente pentru un timp dat de
fierbere. A fost demonstrat c speciile de gru dure care posed un gluten
cu proprieti vscoelastice satisfctoare, sunt cele care sunt bogate n
subuniti gluteninice cu greutate molecular sczut (LMW). Este cazul
genotipurilor marcate prin gliadina 45 n opoziie cu cele marcate prin
gliadina 42.
capacitatea pastelor de a-i pstra integritatea dup fierebere (starea

suprafeei) este funcie de capacitatea proteinelor constituiente de a forma
o reea insolubil n ochiurile granulelor de amidon n cursul fierberii.
Aceast capacitate depinde de coninutul n proteine i de caracteristicile
acestora. n plus, proteinele constituiente ale reelei proteice (gliadine i
glutenine), unii autori au evocat rolul posibil al unei grupri de proteine
asupra proprietilor suprafeei i anume proteinele solubile ntr-o soluie
de cloroform-metanol. Acestea ar putea fi legate de gluteninele cu greutate
3 Paste
15
molecular joas i nalt prin legturi disulfurice i interaciuni hidrofobe.

Acest fenomen va contribui astfel la crearea unei reele proteice care va
menine o stare bun a suprafeei pastelor opunndu-se dezintegrrii
(leaching) granulelor de amidon n cursul fierberii.
o
condiiile de fabricare a pastelor care supun produsele la efecte de cizelare

n timpul malaxrii i extrudrii i la tratamente hidrotermice n timpul
uscrii jucnd un rol care nu trebuie neglijat asupra calitii reelei proteice
formate. Aceasta s-ar putea rupe parial sub efectul aciunilor
termomecanice produse n pres i s-ar dezintegra rapid n cursul fierberii.
O reea proteic prea slab ar permite ieirea granulelor de amidon care ar
putea forma o mas cleioas la suprafa, fcnd pastele lipicioase sau
chiar dezagregndu-le cu pierderi ridicate n apa de fierbere. Utilizarea
temperaturilor ridicate de uscare va ntri reeaua proteic prin formare de
legturi disulfurice i hidrofobe. Aceasta ar avea ca i consecin
ameliorarea considerabil a calitii culinare a produselor fabricate.
natura i n special pH-ul apei de fierbere exercit influen asupra strii

suprafeei produselor fierte. La fierberea ntr-o ap mineralizat se produce
o cretere progresiv a dezintegrrii i a lipiciozitii, iar pastele fierte
ntr-o ap al crei pH este egal cu 6 (aproape de pHi al proteinelor pastei)
pstreaz o stare a suprafeei satisfctoare, chiar dup suprafierbere.
4
CAFEAUA
Se cunosc mai mult de 60 de specii din genul Coffea (Rubiaceae). Cele mai importante
sunt: Coffea arabica Linnacus (cafea Arabica), Coffea canephora Pierre e Froehner
(cafea Robusta), Coffea liberica Hiern (cafea Liberica) i Coffea dwevre De Wild i
Durand (cafea Excelsa). Cafeaua Arabica i Robusta acoper mai bine de 99% din
producia mondial de cafea, pe cnd Liberica i Excelsa contribuie cu mai puin de
1%. rile cele mai mari productoare de cafea sunt: Brazilia, Columbia, Indonezia i
Mexic. n anii trecui producia de cafea a fost de 86.2 milioane de saci (fiecare sac
avnd 60 de kilograme de cafea verde).
Acum se poate cumpra o mare varietate de produse din cafea. La trgul internaional
de cafea se regsesc mai mult boabe de cafea verde. n orice caz, n zilele noastre li se
ofer consumatorilor o multitudine de sortimente: boabe de cafea prjite, cafea prjit
i mcinat, precum i extracte lichide i uscate de cafea (cafea solubil). Mai mult,
cafeaua poate fi amestecat cu substitueni ai cafelei i vndut ca atare. Boabele de
cafea pot fi stropite cu aromatizani lichizi pentru a reproduce gustul de cafea. Pe pia
se regsesc i extracte de cafea care conin lapte (cafea cu lapte, capuccino) precum i
forma decofeinizat a acestor produse.
Existena mai multor caliti este rezultatul diferitelor varieti de boabe de cafea i a
regiunilor n care sunt cultivate. Aceste caracteristici duc la stabilirea preului pe pia
i la evidenierea productorilor mai puin cinstii.
Industria cafelei a alocat timp considerabil i a fcut un efort important pentru a asigura
att calitatea ct i autenticitatea produselor i pentru a dezvolta metode analitice care
s serveasc acestui scop.
3 Paste
17
4.1 Definirea produsului i a procesului de fabricaie

Exist dou metode de prelucrare a fructelor de cafea: metoda umed i metoda uscat.
Prin metoda umed se produce cafeaua "splat". Fructele, dup ce sunt curate i
splate, sunt introduse cu ap n instalaii (tancuri din beton prevzute cu canale i
posibiliti de sifonare) unde are loc nlturarea pulpei care nconjoar boabele.
Fructele i mresc volumul, datorit ptrunderii apei n pulp. n timpul nopii pulpa
fructelor se desprinde de boabe i este eliminat apoi mecanic. Boabele de cafea sunt
introduse apoi n tancuri speciale unde, n urma unor procese de fermentare, nveliul
pergamentos i pelicula argintie a boabelor de cafea, precum i resturile de pulp
aderente, se desprind cu uurin. Acest proces de fermentare care dureaz 24 - 48 ore
acioneaz simultan i asupra boabelor de cafea, crora le influeneaz considerabil
gustul. Dup fermentare, boabele de cafea sunt bine splate, uscate i introduse n
instalaii de decorticare, unde nveliul care nconjoar bobul este complet ndeprtat,
n final boabele capptnd un aspect lucios.
Prin metoda uscat se produce cafeaua "natural". Aceasta metod, const n
expunerea la soare a boabele proaspet culese de cafea pe platforme din beton, unde
sunt lsate timp de dou sau trei sptmni i micate n mod constant, cu ajutorul unei
greble speciale. Dup ce pulpa s-a uscat, boabele cu pulp sunt trecute n concasoare
speciale, unde boabele sunt separate de pulp i curate de membrana pergamentoas,
precum i de pelicula argintie care le nconjoar.
Cafeaua se comercializeaz de obicei sub form de boabe de cafea verde i prjirea
alturi de celalte procese de pregtire se realizeaz n ara care o va cumpra.
Procesul de prjire implic nclzirea boabelor la 200C. n unele cazuri se poate face
prjirea n prezena zahrului (cafea torrefacto), cnd se obine o butur mai amar
i mai nchis la culoare.
n rile cultivatoare de cafea se produce i cafeaua solubil sau cafea instant.
Concentratul de cafea din care se extrage cafeaua solubil este, de fapt, lichidul
compus din ap potabil (adus la temperatura de fierbere) n amestec cu cafea prjit
18
i mcinat fin. Concentratul de cafea este filtrat cu ajutorul unor filtre speciale foarte
fine, obinndu-se prin ndeprtarea reziduurilor (a zaului"), extractul de cafea, care
constituie materia prim pentru fabricarea cafelei solubile. Extractul de cafea se
comercializeaz ca atare sau este supus mai departe deshidratrii pentru a obine cafea
solubil solid. La obinerea cafelei solubile se utilizeaz n general amestecuri de
cafea de Brazilia, din America Central, Columbia i Africa.
4.2. Legislaie UE
Directiva 77/436/EEC definete cafeaua i extractul de cicoare. Extractul de cafea este
definit ca produsul, de orice concentraie, obinut prin extracie din boabe prjite i
folosind doar apa ca mediu de extracie excluznd orice proces de hidroliz care implic
adaos de acid sau baz...
Cele mai recente informaii despre etichetare sunt prezentate n directiva consiliului
85/573/EEC, care completeaz directiva dat mai sus, n particular stipulnd c produsul
nu poate conine nici o alt substan dect cele rezultate din extracia sa.
Directiva 77/436/EEC i amendamentele sale controleaz compoziia a trei tipuri de
extracte de cafea: cafea solubil, extract de cafea past i extract de cafea lichid.
Produse pe baz de extract de cafea
Cafeaua solubil este de asemenea cunoscut ca i extract de cafea uscat sau cafea
instant i legal trebuie s conin cel puin 95% SU (raportat la proba de cafea).
Extractul de cafea past legal trebuie s conin ntre 70 i 85% SU (raportat la proba de
cafea).
Extractul de cafea lichid trebuie s conin ntre 15 i 55% SU (raportat la proba de
cafea)
Produse pe baz de extract de cicoare
Cicoarea solubil cunoscut ca i extract de cicoare uscat sau cicoare instant legal
trebuie s conin cel puin 95% SU (raportat la proba de cicoare).
3 Paste
19
Extract de cicoare past legal trebuie s conin ntre 70 i 85% SU (raportat la proba de
cicoare).
Extractul de cicoare lichid trebuie s conin ntre 25 i 55% SU (raportat la proba de
cicoare).
Pentru alte cerine n ceea ce privete etichetarea se poate consulta directiva 79/112/EEC.
Aceast directiv stabilete, de asemenea, faptul c termenul de-cofeinizat poate fi
folosit doar pentru extractele de cafea care au un coninut de cafein anhidr mai mic de
0,3%.
4.3. Aspecte ale legislaiei care vizeaz producia i calitatea

Nu s-a ridicat problema unor standarde internaionale pentru calitatea i autenticitatea
boabelor de cafea verde, boabelor de cafea prjite, boabelor de cafea prjite i mcinate.
Portugalia i Spania au legi care permit adaosul de zahr n timpul prjirii boabelor de
cafea verde i denumesc produsul Cafe torrefacto. Adaosul zahrului este permis doar
pn la maxim 15% (w/w) n raport cu boabele de cafea verde.
n ceea ce privete cafeaua instant ISO 11292: 1995 (BSI 5752: partea 15: 1997) descrie
o metod pentru a detecta adaosul fraudulos al unor substitueni mai ieftini. Carbohidraii
din cafeaua solubil sunt determinai prin cromatografie.
4.4. Probleme de autenticitate. Identificarea problemelor uzuale

de autenticitate
Aa cum s-a mai menionat exist dou speci de cafea cu importan economic major:
Arabica i Robusta. rile productoare i comercializanii de cafea sunt foarte interesai
n a putea recunoate ara de origine a cafelei i a verifica compoziia declarat pentru a
putea identifica dac au fost adugai substitueni sau alte ingrediente cum sunt: cicoarea,
malul, caramelul, amidonul, maltodextrinele sau siropul de glucoz sau chiar coaja
neprjit a boabelor. Acest ultim aspect este foarte important pentru extractele de cafea
solubil deorece detectarea falsurilor nu se poate realiza prin analiza vizual, cu
20
microscopul sau cu alte mijloace fizice tradiionale folosite pentru a controla produsul de
impuriti.
n rile mari productoare de cafea sau mari comercializatoare de cafea exist
degusttori care pot recunoate ara de origine a cafelei cu care lucreaz ei, dar oricum
nici unul dintre ei nu poate recunoate cu siguran un numr mare de sortimente. Dat
fiind c gustul omului este subiectiv se impune dezvoltarea unor metode analitice de
autentificare a originii cafelei.
4.5. Identificarea potenialelor probleme

Cele mai importante aspecte ale autenticitii sunt:
- Originea geografic
Aroma i gustul cafelei sunt influenate de ara de origine i chiar n cadrul aceleiai
regiuni geografice pot apare unele diferene datorate condiiilor climatice.
- Amestecurile interspecifice
Cafeaua Arabica este superioar celei Robusta i n aceste circumstane adaosul de
cafea Robusta la cafea Arabica ofer posibilitatea unor ctiguri comerciale mai mari
printr-o metod care este considarat fraud. n mod normal boabele de cafea Arabica
i Robusta verzi i prjite se pot recunote printr-o analiz vizual i mai ales prin
proprietile organoleptice, dar unele boabe de Robusta care au fost splate se
aseamn foarte mult cu boabele Arabica.
- Falsificarea prin adugare de coji ale boabelor de cafea, pergament sau alte
materiale diferite de cafea
Se pot aduga substitueni ai cafelei prjite i mcinate doar dac sunt menionai pe
etichet. n orice caz, dac aceti compui nu sunt menionai corect sau n totalitate
atunci consumatorul este nelat. Dac se face analiza microscopic a cafelei prjite i
mcinate se pot observa materialele diferite de cafea. Falsificarea cafelei cu nlocuitori
este de o importan major deoarece acetia nu se pot detecta prin analiza uzual a
produsului.
3 Paste
21
4.6. Metode analitice folosite pentru a verifica autenticitatea

Autentificarea originii
Scopul Organizaiei Internaionale a Cafelei (ICO) este elaborarea unei metodologii
pentru autentificarea originii cafelei. Pentru aceasta se folosesc diferite metode cum
sunt: cromatografia de gaz (GC),
spectrometria de mas prin piroliz (Pyr-MS),
spectrometrie cu emisie atomic cu plasma cuplat inductiv (ICP-AES), analiz prin

activare radiochimic cu neutroni (RNAA) i spectrofotometrie de infrarou apropiat
(NIR).
Coninutul de minerale
n urma analizelor efectuate pe opt probe de cafea din diferite origini s-a observat o
diferen semnificativ n concentraia de magneziu. Acest rezultat sugereaz faptul c
magneziul este un posibil indicator al originii cafelei. Alte elemente de interes pentru
acest scop au fost cobalt, cesiu, sodiu, rubidiu i elementul major carbon. Motivul
principal pentru aceste diferene se consider a fi caracteristicile solului.
Cafeina
Pentru a verifica originea geografic s-au folosit i analize cu izotopi stabili. Pe baza a
trei rapoarte de izotopi (13C/ 12C), (2H/ 1H) i (18O/ 16O) msurate cu spectrofotometrie
de mas s-a demonstrat cum este posibil s se fac distincia ntre cafeina extras i
purificat din boabe de cafea din America sau din Africa.
Aciziii clorogenici
Pentru a studia coninutul n acizi clorogenici s-a folosit HPLC cu inversare de faz i
s-au identificat 17 substane clorogenice n cantiti destul de reduse n toate cele 42 de
sortimente comercializate de boabe de cafea Robusta i numeroi indicatori ai originii
geografice. S-a putut confirma natura diferit a cafelei Robusta Angola.
Caracterizarea fraciei acidului clorogenic prin HPLC-UV urmat de analiza
rezultatelor a dus la diferenierea a cinci probe de cafea Robusta care erau din: Coasta
de Filde, Camerun, Conilon, Uganda i Bukoba. S-au putut observa diferene i ntre
22
cinci tipuri de cafea Arabica (Haiti, Etiopia i trei probe din Santos, cultivate n acceai
regiune). Probele au fost prjite n aceleai condiii controlate. Deoarece procesul de
prjire produce variaii cantitative i calitative asupra acizilor clorogenici este
discutabil dac metoda se poate aplica cu succes la probele a cror origine nu se
cunoate.
Compuii volatili
Profilul compuilor volatili este afectat de o serie de factori cum ar fi: originea i tipul
boabelor de cafea, timpul i temperatura de prjire i gradul i metoda de prjire.
Datorit variaiilor componenilor volatili cauzate de diferenele dintre parametri se
pare c aceast metod nu este de folos pentru identificarea originii boabelor de cafea
prjit.
Deosebirile ntre Arabica i Robusta i determinarea cafelei Robusta din amestecurile
care se comercializeaz
Fracia lipidelor
Coninutul n lipide al cafelei Arabica este de aproximativ 15% pe cnd la cafeaua
Robusta este de doar 10%. Fracia lipidelor la cafea este compus n principal din
trigliceride i steroli.
Fracia lipidelor nesaponificabile din probele de boabe de cafea Robusta i Arabica se
analizeaz cu ajutorul cromatografiei de gaz cu rezoluie nalt.
Coninutul de minerale
Folosind activarea termic a neutronilor s-a evideniat c probele de Arabica, Timor i
Liberica au avut un coninut mai ridicat de potasiu, brom i clor. Boabele de Arabica i
Timor au un coninut mai sczut de cupru pe cnd Liberica i Canephora au mai mult
cupru, stroniu i bariu.
S-au evideniat cantiti mai mari de magneziu la cafeaua Arabica (aproximativ 2 ppm)
comparativ cu cafeaua Robusta (10-13 ppm). Se pare c exist o diferen specific,
dar nu este clar dac aceasta este legat de metoda de procesare aleas (umed sau
uscat).
3 Paste
23
Este bine cunoscut faptul c cele dou tipuri de cafea, Arabica i Robusta, sunt diferite
din punct de vedere al aromei i deci i al compoziiei chimice. Arabica conine o
cantitate mai mare de compui volatili de tipul furanilor, hidroxi-metil-furfuralului i
unii compui alifatici de degradare a zaharurilor, comparativ cu Robusta.
Nivelul aminoacizilor liberi este cu mult mai ridicat la cafeaua Robusta dect la
Arabica. Aminoacizii alcalini i heterociclici sunt i ei mai numeroi la Robusta dect
la Arabica.
2-Metilisoborneol se consider a fi compusul de arom cheie n cazul cafelei Robusta.
Acest compus este absent n compoziia chimic a cafelei Arabica i se presupune c
este compusul de arom responsabil pentru gustul cafelei Robusta.
4.7. Depistarea falsurilor

Coninutul n minerale
Studiile recente au artat c la variaia compoziiei n minerale a cafelei spontane i a
celei cultivate particip varietatea i condiiile climatice. Pentru a demonstra acest
lucru s-au analizat potasiul i sodiul cu ajutorul spectroscopiei de absorbie cu flacr
(FES), fierul, cuprul i zincul cu spectroscopie de absorbie atomic (FAAS) i bariu,
stroniu, litiu, cobalt, nichel, molibden, vanadiu, rubidiu cu spectroscopia de emisie
atomic cu arc electric (DC-Arc-AES).
Carbohidraii
Legea din UK privind industria cafelei solubile permite urmtoarele nivele maxime
astfel nct cafeaua s fie autentic: glucoz total 2.6%, xiloz total 0.6%, fructoz
liber 1.0%.
Evidenierea carbohidrailor liberi i totali din cafea se face cu ajutorul cromatografiei
cu schimb de anioni cu detecie ampermetric a vibraiilor (AE-PAD). Astfel se pot
detecta falsurile fcute prin adugarea de substitueni de cafea mai ieftini. Un coninut
mai ridicat de manitol liber i xiloz total indic falsificarea prin introducerea de coji
de la boabele de cafea sau pergament.
24
Falsificarea cafelei solubile cu coji sau pergament se poate detecta i prin separarea
carbohidrailor liberi sau hidrolizai prin HPLC pe coloan de silicagel cu coloan de
derivare cu albastru de tertrazoliu i citire la 530nm.
Acizii clorogenici
Pentru o analiz simpl i rapid a cafelelor instant i a amestecurilor de cafea/cicoare
se recomand spectroscopia derivat. Acest lucru este posibil datorit coninutului
sczut n acizi clorogenici a cicoarei. O astfel de msurtoare se poate folosi doar
pentru aflarea cantitii de cicoare din amestec i nu pentru a verifica dac s-a adugat
cicoare.
Pentru confirmarea autenticitii i/sau a falsului determinrile implic folosirea
metodelor spectroscopice.
Cele mai uzuale metode la ora actual utilizate pentru testarea autenticitii cafelei sunt
prezentate n tabel.
Metoda analitic
AAS
HS-GC (Head Space
GC)
HS-CG + HPLC-UV
HPLC-UV
HPLC-UV
SNIF-NMR i IR-MS
NIR
FT-IR
HR GC (rezoluie
nalt GC)
HPLC, GC
HR-GC
Spectroscopie
fotoacustic
FT-IR
Enzimatic
Mn
volatile
Aplicabilitate
origine geografic (pentru Arabica)
volatile + extract Mocha

acizi clorogenici
acizi clorogenici
(13C/ 12C), (2H/ 1H) i (15N/
14
N) coninutul de cafein
lungimea de und
lungime de und
diterpene nesaponificabile

origine geografic (pentru Robusta)
origine geografic
determinarea 16-Ometilcafestol
steroli
orz mcinat, coaja de la
cafea, za
lungime de und
zahr (glucoz i fructoz)
determinarea speciei (pentru boabe)

amestec de Arabica -Robusta
amestec de Arabica -Robusta
amestec de Arabica Robusta
amestec de Arabica Robusta
falsificare
falsificare
falsificare
5
ULEIURI VEGETALE
Uleiurile i grsimile constituie una dintre cele trei clase principale de produse
alimentare (celelalte dou fiind proteinele i carbohidraii), fiind foarte importante n
domeniul procesrii unui numr mare de alimente. Cuprind n principal tris-esteri ai
glicerolului cu acizii grai (triacilgliceride), care sunt insolubile n ap, dar solubile n
majoritatea solvenilor organici. Termenul de grsime se refer n general la
substanele solide sau semi-solide la temperatur normal (21.1-23.9C), n timp ce
uleiurile sunt produse lichide la aceste temperaturi. Grsimile includ produse de tip
unt, margarin, untur, grsimi, iar uleiurile cuprind produsele corespunztoare de soia,
msline, floarea soarelui, semine de bumbac. Dac la nceputul secolului trecut se
utilizau uleiuri vegetale suplimentate cu untur i grsimi de animale drept grsimi
comestibile, acum uleiurile vegetale depesc 70% din producia mondial de grsimi
comestibile, valoarea economic fiind estimat la aproximativ 32 de miliarde Euro.
Deoarece uleiul de msline este un produs de o importan semnificativ, acesta a fost
studiat mai mult i este tratat separat de celelalte uleiuri vegetale.
A. ULEIURI VEGETALE
Standardele Codex Alimentarius (tabel 5.1) pentru uleiurile i grsimile comestibile
conin caracteristici privind identitatea i calitatea produselor, caracteristici privind
aditivii alimentari, contaminanii, igiena i etichetarea.
Caracteristici de autenticitate i metode de analiz

Deoarece uleiul de msline este unul dintre cele mai scumpe uleiuri, acesta este cel mai
adesea falsificat, dei exist posibilitatea falsificrii i a unor uleiuri mai puin scumpe,
26
de obicei prin adugarea unui ulei mai ieftin. De exemplu, uleiul de ofran (un ulei
scump), cu un coninut ridicat de acid linoleic (C 18:2) i un coninut foarte mic de
acid linolenic (C 18:3), care se oxideaz foarte uor, este greu de detectat din punct de
vedere al falsificrii (realizat n general cu ulei ieftin de floarea soarelui), datorit
compoziiilor similare n acizi grai ai uleiurilor de falsificare. O alt problem de
autenticitate este cea a falsificrii uleiului de semine de bumbac cu ulei de palmier
Tabel 5.1. Stadarde Codex (selecie) pentru uleiuri i grsimi comestibile
Ulei comestibil
Standard CODEX
Uleiuri i grsimi neacoperite de standarde individuale
19-1981
Ulei de soia
20-1981
Ulei din semine de bumbac
22-1981
Ulei de floarea soarelui
23-1981
Ulei de rapi
24-1981
Ulei de porumb
25-1981
Ulei de msline
33-1981
Ulei din semine de mutar
34-1981
Ulei din nuci de cocos
124-1981
Ulei de palmier
125-1981
Ulei din semine de struguri
127-1981
De asemenea, uleiul de porumb se poate falsifica, dar detectarea falsificrii este destul
de dificil datorit similaritii compoziiilor n acizi grai; o variant ar fi cuantificarea
sterolilor, care se gsesc n concentraii mult mai mari n uleiul de porumb n
comparaie cu alte uleiuri. Uleiul de primrose (lumini), care are un pre ridicat, are un
coninut moderat de acid -linolenic (acid (6Z,9Z,12Z)-6,9,12-octadecatrienoic), care
poate fi uor distins fa de acidul linolenic normal sau -linolenic (acid (9Z,12Z,15Z)9,12,15-octadecatrienoic). Astfel de uleiuri trebuie s conin cel puin 10% acid linolenic (figura 5.1).
5 Uleiuri vegetale
27
COOH
acid oleic (C 18:1)
COOH
acid linoleic (C 18:2)
COOH
acid -linolenic (C 18:3)
COOH
acid -linolenic
O CO
R'
OH
O
O CO R"
O CO
R"'
triacilgliceroli
OH
R',R",R"'
OH
glicerol
(glicerina)
rest acil
Figura 5.1. Structura principalilor acizi grai nesaturai, a triacilglicerolilor i a resturilor acil
Procesarea uleiurilor vegetale i condiiile improprii de stocare pot s conduc la

creterea concentraiei n acizi grai liberi, care nu trebuie s depeasc anumite limite
specificate pentru un anumit produs. Din acest motiv, se apeleaz la rafinarea unei pri
din aceste uleiuri pentru ndeprtarea acizilor grai liberi, urmat de amestecarea cu
ulei nerafinat, n scopul obinerii caracteristicilor cerute pentru uleiul vegetal n cauz;
aceast procesare este tot o tentativ de falsificare.
n unele cazuri, originea geografic a materiei prime utilizate pentru obinerea uleiului
este important pentru caracteristicile acestuia. De exemplu, uleiul de nuci de pmnt
din Africa de Vest este preferat datorit indicelui de iod sczut. De asemenea, originea
28
untului de cacao este important pentru caracteristicile de topire specifice i pentru

arom.
Descrierea necorespunztoare, insuficient sau falsificarea uleiurilor vegetale i a
grsimilor pot fi decelate prin analiz corespunztoare i compararea rezultatelor cu
cele realizate pe populaii autentice (care trebuie s fie reprezentative). Analizele care
se utilizeaz presupun determinarea compoziiei acizilor grai dup conversia uleiurilor
n esterii metilici i analiza corespunztoare a acestora. Se mai determin indicele de
iod din compoziia n acizi grai sau direct prin titrare, tocoferolii prin HPLC cu
detector cu fluorescen, compoziia n steroli, sau intervalele de topire. S-au pus la
punct metode noi ce utilizeaz spectroscopia de absorbie n infrarou i infrarou
apropiat (IR/FT-IR: 4000-400 cm-1 sau 2.5-25 m, NIR-infrarou apropiat: 15000-4000
cm-1 sau 0.72-2.5 m) sau Raman. Majoritatea acizilor grai nesaturai se gsesc n
configuraie cis, iar hidrogenarea (pentru obinerea margarinelor), respectiv
hidrogenarea parial pentru stabilizare mpotriva oxidrii, pot conduce la izomerizarea
formelor cis n forme trans, acestea din urm fiind asociate cu apariia unor boli ale
inimii. Pentru determinarea acizilor trans s-a pus la punct o metod ce utilizeaz
spectroscopia de infrarou cu tranformat Fourier (FT-IR) n combinaie cu o calibrare
prin statistic multivariat (PLS-metoda celor mai mici ptrate pariale / proiectarea n
structuri latente). Pentru monitorizarea proceselor de izomerizare catalitic a legturilor
duble se utilizeaz combinri ale metodelor spectroscopice (UV, IR, Raman).
Pentru stabilirea autenticitii uleiurilor se apeleaz cel mai adesea la analiza FT-IR sau
NIR cuplat cu tehnici de analiz statistic multi-dimensional (de exemplu pentru
caracterizarea uleiurilor comestibile, untului sau margarinelor n funcie de gradul de
nesaturare, n funcie de origine sau clasificarea acestora).
Se mai utilizeaz spectroscopia
H-RMN i
13
C-RMN pentru studiul structurii
13
triacilglicerolilor sau spectroscopie C-RMN cantitativ pentru determinarea profilului

resturilor acil, respectiv tehnici izotopice (SCIR-raportul izotopilor de carbon stabili,
SNIF-RMN-fracionarea specific a izotopilor, studiat prin tehnici RMN).
5 Uleiuri vegetale
29
Tabel 5.2. Metode utilizate pentru autentificarea uleiurilor

Metoda analitic
Analit-indicator de
autenticitate
Aplicabilitate
Profilul acizilor grai

prin GC
Acid linolenic (C 18:3)

Concentraia acizilor grai la
poziia 2 a trigliceridelor
Contaminarea uleiului de alune de

pmnt sau ulei de floarea soarelui
cu ulei de soia sau de rapi
Profilul sterolilor prin

GC
Brassicasterol
Detectarea uleiului de rapi n

uleiul de floarea soarelui sau de
alune de pmnt
Coninutul de tocoferol -Tocoferol

prin HPLC
Detectarea uleiului de soia n uleiul

de floarea soarelui
Coninutul de tocoferol -Tocoferol

prin HPLC
Detectarea uleiului de soia n ulei de

alune de pmnt
Compoziia
trigliceridic prin GC
Falsificarea uleiului de ofran cu

ulei de floarea soarelui
Raport C60/C58
Intervalul de
topire/Indicele de iod
Detectarea stearinelor i oleinelor n

uleiul de palmier
Compoziia
Factor de mbogire
concentraie C48 x acid
palmitic
Detectarea stearinelor i oleinelor n

uleiul de palmier

GC
Acid palmitic (C 16:0)
Falsificarea uleiului din semine de

bumbac cu olein
Compoziia
C50 i C54
Falsificarea uleiului din semine de

bumbac cu olein
Compoziia
C33, C36, C38, C40, Diverse

criterii de puritate
Amestec ulei de semine de palmier

cu ulei de nuc de cocos

prin GC i indice de
iod
Acid oleic (C18:1)
Detectarea oleinei din semine de

palmier n acest ulei
30
Tabel 5.2. Metode utilizate pentru autentificarea uleiurilor (continuare)

Metoda analitic
Analit-indicator de
autenticitate
Aplicabilitate
Analiza izotopilor
stabili
Raport 13C/12C
Falsificarea uleiului de porumb cu

alte uleiuri comerciale

prin GC
Acid oleic (C18:1) i acid

linoleic (C18:2)
Detectarea uleiului de rapi i de

soia

prin GC
Acid linoleic (C18:2) i acid

erucic (C22:1)
Falsificarea uleiului de primrose cu

alte uleiuri

prin GC
Acid linoleic (C18:2) i acid

stearidonic (C18:4)
Falsificarea uleiului de primrose cu

alte uleiuri
B. ULEIUL DE MSLINE
Dintre toate uleiurile comestibile, uleiul de msline este cel mai popular, nu doar din
motive de sntate, ci i datorit gustului i aromei specifice i avantajelor culinare i
nutriionale fa de alte uleiuri. Uleiul de msline reprezint doar 3% din producia
mondial de uleiuri i grsimi, dar n zona mediteraneean acesta atinge 25%, Spania i
Italia furniznd 74.4% din producia mondial de ulei de msline. Cel mai popular este
uleiul de msline brut (VOO-virgin olive oil), care este obinut doar prin operaii de
splare, mcinare, malaxare i centrifugare, presare, decantare.
Exist trei categorii de ulei de msline:
uleiuri comestibile (uleiuri de foarte bun calitate, destinate consumului);
uleiuri necomestibile dac nu sunt rafinate, cu un coninut crescut de acizi

liberi (% m/m exprimat n acid oleic);
amestecuri din cele dou categorii ce rein indicatorii de calitate senzorial

ai uleiului brut (VOO), dar cu un pre sczut.
Uleiul brut de msline de calitate superioar (extra-VOO), care are un pre de cost
ridicat datorit caracteristicilor senzoriale specifice, este adesea falsificat cu uleiuri mai
ieftine (ulei de msline rafinat, ulei de msline esterificat etc.). De asemenea, n rile
care import uleiul de msline, falsificarea se realizeaz de obicei prin adugare de alte
5 Uleiuri vegetale
31
uleiuri mai ieftine de provenien autohton, disponibile i mult mai ieftine, ceea ce
este foarte periculos deoarece muli consumatori cumpar uleiul de msline pentru
potenialul benefic asupra sntii (de exemplu, pentru reducerea specific n plasm a
nivelului colesterolului lipoproteinic de densitate sczut (non-HDL), relativ la
colesterolul HDL i la nivelul triacilglicerolilor).
5.1. Definiii i legislaie

Uleiul de msline este obinut din fructele de mslin (Olea Europea sativa) i exclude
obinerea prin procedee cu solveni sau re-esterificare, respectiv prin amestecare cu alte
uleiuri. Se obine sub forma a trei sorturi: ulei de msline brut (virgin olive oil-VOO),
ulei de msline rafinat i ulei de msline ordinar. Componentele uleiului de msline de
calitate (VOO) sunt indicate in tabelul 5.3, iar compoziia chimic a acestuia este
prezentat n tabelul 5.4. Acest ulei se obine din fructele de mslin prin procedee
mecanice sau alte procedee fizice n condiii care s nu conduc la degradarea
componentelor. Se obine un ulei care este n principal un amestec de gliceride (esteri
ai glicerolului cu acizii grai).
n 1987 Comisia Comunitii Europene a stabilit directivele ce definesc uleiurile de
msline att din punct de vedere al caracteristicilor ct i al metodelor de analiz.
Uleiul de msline de calitate este singurul ulei n care caracteristicile orgaoleptice sunt
utilizate drept criteriu de calitate. Codex Alimentarius descrie principalele criterii
privind compoziia chimic i calitatea. Acestea presupun determinarea compoziiei
chimice n acizi grai, a densitii relative, a indicelui de refracie, a indicelui de
saponificare (mg KOH/g de ulei), a unor indici specifici (Bellier, Wijs etc.), detectarea
seminelor, a aditivilor alimentari (-tocoferol pentru suplimentarea tocoferolului
natural pierdut n procesele de rafinare n cazul uleiului de msline rafinat), culoare,
miros, gust, aciditate liber (exprimat ca % m/m acid oleic), indice de peroxid,
absorban UV (la 270 nm).
32
Tabel 5.3. Componenii uleiului de msline de calitate (virgin olive oil)

Component
Acid miristic
Acid palmitic
Acid palmitoleic
Acid margaric
Acid margaroleic
Acid stearic
Acid oleic
Acid linoleic
Acid linolenic
Acid arachidic
Acid gadolenic
Acid behenic
Docosanol
Tetracosanol
Hexacosanol
Octacosanol
Taraxerol
Dammaradienol
-Amirine
Butirospermol
Lanosterol
Cicloarthenol
24-Metilene-cicloarthanol
Fitol
Eritrodiol
Campesterol
Avenasterol
-Sitosterol
Stigmasterol
Obtusifoliol
Gramisterol
Cicloeucalenol
24-Etilophenol
Citrostadienol
Acid oleanolic
Tip de compus
Concentraie
Acid gras
Acid gras
Acid gras
Acid gras
Acid gras
Acid gras
Acid gras
Acid gras
Acid gras
Acid gras
Acid gras
Acid gras
Alcool
Alcool
Alcool
Alcool
Alcool
Alcool
Alcool
Alcool
Alcool
Alcool
Alcool
Alcool
Alcool
Sterol
Sterol
Sterol
Sterol
Metilsterol
Metilsterol
Metilsterol
Metilsterol
Metilsterol
Metilsterol
nedetectat
6.3-16.9 %
0.3-1.6 %
0.002-0.3 %
0.02-0.4 %
1.02-3.9 %
65.4-86.6 %
2.7-18.3 %
0.2-1.1 %
0.15-0.7 %
0.09-0.6 %
0.01-0.2 %
0.6-9.9 mg/kg
1.1-20.4 mg/kg
0.9-25.6 mg/kg
0.8-8.6 mg/kg
0.3-2.0 mg/kg
0.2-4.5 mg/kg
0.8-10.8 mg/kg
0.6-10.4 mg/kg
0.2-2.9 mg/kg
3.6-36.4 mg/kg
20.3-219.0 mg/kg
1.26-40.3 mg/kg
0.7-9.2 mg/kg
2.5-11.4 mg/kg
3.4-26.6 mg/kg
68.3-261 mg/kg
0.5-6.7 mg/kg
0.1-5.9 mg/kg
0.37-2.6 mg/kg
0.3-21.9 mg/kg
0.12-2.7 mg/kg
1.7-22.8 mg/kg
0.1-2.3 mg/kg
5 Uleiuri vegetale
33
Tabel 5.4. Compoziia chimic a uleiului de msline de calitate (virgin olive oil)
Compus chimica
POP
PXO-PLP
POS
POO
PLO-XOO
PLL
SOS
SOO
OOO
OLO
OLL
AOO
GOO
-Copaen
Calaren
Muurolen
Eremophylen
Heptadecen
Heneicosaen
Tricosan
Tetracosan
Pentacosan
Hexacosan
Heptacosan
Octacosan
Nonacosan
Triacontan
Hentriacontan
Dotriacontan
Tritriacontan
Pentatriacontan
-Farnesen
Squalen
-Tocoferol
Carotenoide totale (ca -caroten)
Clorofil
a
Tip de compus
Concentraie
Triglicerid
Triglicerid
Triglicerid
Triglicerid
Triglicerid
Triglicerid
Triglicerid
Triglicerid
Triglicerid
Triglicerid
Triglicerid
Triglicerid
Triglicerid
Hidrocarbur
Hidrocarbur
Hidrocarbur
Hidrocarbur
Hidrocarbur
Hidrocarbur
Hidrocarbur
Hidrocarbur
Hidrocarbur
Hidrocarbur
Hidrocarbur
Hidrocarbur
Hidrocarbur
Hidrocarbur
Hidrocarbur
Hidrocarbur
Hidrocarbur
Hidrocarbur
Hidrocarbur
Hidrocarbur
Tocoferol
Carotenoide
2.16-5.73 %
0.13-2.66 %
0.39-2.30 %
19.54-30.57 %
2.76-12.31 %
urme-2.43 %
urme-1.04 %
3.17-8.39 %
27.75-53.34 %
4.24-17.46 %
urme-4.43 %
0.25-1.09 %
urme-1.06 %
0.12-4.77 mg/kg
urme-0.26 mg/kg
urme-1.51 mg/kg
urme-2.6 mg/kg
urme-0.45 mg/kg
urme-0.72 mg/kg
0.65-16.35 mg/kg
0.47-14.93 mg/kg
2.51-28.8 mg/kg
0.74-3.26 mg/kg
3.61-13.69 mg/kg
0.81-2.28 mg/kg
3.07-9.9 mg/kg
0.46-1.95 mg/kg
1.89-8.83 mg/kg
0.16-1.09 mg/kg
0.70-5.52 mg/kg
0.12-1.33 mg/kg
urme-32.59 mg/kg
0.125-0.7 %
125-200 ppm
0.6-9.5 ppm
0.6-2.2 ppm
P-palmitoil, O-oleoil, L-linoleoil, S-stearoil, A-arachidonoil, G-gadolenoil
34
5.2. Metode de analiz pentru testarea autenticitii

Falsificarea uleiului de msline (n special cel de calitate) este uor de decelat, ns
doar n cazul n care uleiurile de falsificare sunt n concentraie de peste 10%. Testele
curente pot fi mprite n dou mari grupe: metode fizice (bazate pe contribuia
tuturor analiilor posibili) i metode chimice (bazate pe obinerea de informaii
individuale pentru componentele chimice). Metodele utilizate aproape exclusiv pentru
stabilirea autenticitii uleiurilor de msline sunt direcionate pe analize HPLC i
HRGC (cromatografie de gaz de rezoluie nalt) clasice sau modificate.
Pentru stabilirea autenticitii uleiurilor de msline se apeleaz la urmtoarele
determinri:
Determinarea compoziiei n acizi grai
Determinarea materiei nesaponificabile
Detectarea uleiurilor din semine
Detectarea uleiurilor vegetale rafinate
Detectarea uleiurilor de msline pomad (obinute prin extracia cu

solveni a reziduurilor de la obinerea uleiului de msline de calitate)
Determinarea coninutului de acizi grai trans
Determinarea compoziiei sterolilor i a coninutului total de steroli
Determinarea acizilor grai din poziia 2 a trigliceridelor
Determinarea caracteristicilor organoleptice
Determinarea aciditii libere
Determinarea indicelui de peroxid
Determinarea absorbanei n UV
Determinarea -tocoferolului
Determinarea umiditii i a materiei volatile
Determinarea impuritilor insolubile
Determinarea urmelor de metale
Determinarea urmelor de solveni halogenai
Determinarea punctelor de aprindere
5 Uleiuri vegetale
35
Metodele utilizate pentru testarea autenticitii uleiurilor de msline sunt prezentate n

tabelul 5.5.
Tabel 5.5. Metode utilizate pentru testarea autenticitii uleiurilor de msline
Metoda analitic
Analit-indicator de
autenticitate
Aplicabilitatea
Majoritatea
metodelor de mai jos
HPLC
FT-IR
RMN
UV
GC
Compuii din tabelele

5.3 i 5.4
Trigliceride
Toate numerele de und
Squalen, steroli
K235
Acizi grai
Toate tipurile
HRGC
Fluorimetrie
HRGC
Stigmastadiene
Numere de und
selectate
Stigmastadiene
Ulei rafinat de alune n VOO
HRGC
Stigmastadiene
HOSO n VOO
FT-Raman
HOSO n VOO
RP-HPLC
LC-GC
Numere de und
selectate
Triacigliceroli
Sitosterol/Campestrol
1e
HRGC
Raport R1/R2
1e
LC-GC
8(14)-Stigmastenol
HTC-GC
FT-IR
Anumite numere de
und
Triacilgliceroli
Categorie
1a: Toate categoriile de
ulei de msline
1a
1a
1a
1a
1b: VOO completat cu
ROO
1b
1b
1c: VOO/ROO completat
cu ulei de alune
1d: VOO/ROO completat
cu ulei din materii prime
modificate genetic
1d
1d
1e: ROO completat cu
uleiuri desterolizate
1f: ROO completat cu

uleiuri rafinate din
semine
1f
1f
HPLC
1h: Ulei de msline

obinuit completat cu
uleiuri comestibile
esterificate
1i: VOO completat cu
alte uleiuri vegetale
LC-GC
Acid palmitic n poziia

2
LC-GC
Steroli
1i
RP-HPLC
Tocoferoli, tocotrienoli
1i
1i
HPLC
Py-MS
Triacilgliceroli
1i
1i
GC-EIMS
GC
Brassicasterol
Steroli
EVOO, ROO
VOO, ROO
OPO, ROO
VOO, ROO, OPO
ROO
ROPO
ROO
Ulei de canola
Uleiuri de floarea soarelui,
soia, palmier, semine de
struguri
Toate uleiurile vegetale
desterolizate
Ulei de floarea soarelui
desterolizat
Ulei de soia
Ulei de rapi, nuci de cocos
Ulei de porumb, semine de
bumbac, floarea soarelui,
soia, rapi
Uleiuri comestibile
esterificate
Ulei de msline obinuit,
rapi, soia, floarea soarelui,
semine de struguri, palmier
Ulei de msline obinuit sau
rafinat, semine de struguri,
floarea soarelui cu coninut
ridicat de oleic, soia
Uleiu de soia, floarea soarelui
Ulei de soia, floarea soarelui,
porumb, uleiuri de msline
rectificate
Ulei de rapi
Ulei de floarea soarelui,
porumb
36
Tabel 5.5. Metode utilizate pentru testarea autenticitii uleiurilor de msline

(continuare)
Metoda analitic
Analit-indicator de
autenticitate
Aplicabilitatea
1i
FT-IR
Prima derivat
1i
FT-Raman
GC
Numere de und
selectate
Acizi grai, hidrocarburi
Ulei de soia, floarea soarelui,

rapi, nuci
Ulei de porumb, uleiuri
rafinate de msline-pomad
Varieti spaniole
DHS-GC
Volatile
HRGC
HRGC
Serii de compui
Diferite serii de
compui chimici
Deplasri (ppm)
selectate
Toate numerele de und
Categorie
3a: Varieti de ulei de

msline
3
3
3b: Origine, regiune, ar
3b
3c: VOO comparativ cu

uleiuri din semine
3c
4a: Caracterizarea
calitilor senzoriale ale
varietilor de ulei de
msline
4b: Adugarea de arom
i colorant la ROO
4d: Caracterizarea
sistemelor de extracie
13
C-RMN
FT-IR
Varieti spaniole, italiene,

greceti
Varieti europene selectate
Stabilirea originii, regiunii,
rii
Varieti italiene i regiuni
VOO vs. toate celelalte uleiuri
comestibile
RMN
DHS-GC
Acizi grai
Volatile, atribute
senzoriale
Varieti selectate
HPLC
Clorofile
VOO
HRGC
Alcooli alifatici
Presare i centrifugare
EVOO-Extra Virgin Olive Oil (ulei de msline de calitate extra), VOO-Virgin Olive Oil (ulei de msline
de calitate superioar), ROO-Refined Olive Oil (ulei de msline rafinat), OPO/ROPO-Olive-Pomace
Oil/Refined (ulei-pomad de msline/rafinat), HOSO-High Oleic Sunflower Oil (ulei de floarea soarelui
cu coninut ridicat de acid oleic)
6
SUCURI DE FRUCTE, NECTARURI I
PIREURI DIN FRUCTE
6.1. Introducere
Sucurile de fructe i nectarurile reprezint un sector n plin dezvoltare a industriei
alimentare. n ultimii 15 ani consumul unor astfel de produse s-a dublat. n Europa s-a
ajuns de la 10.4 litri n anii 1990 la 22.1 litri n anii 2000, iar n SUA consumul a
crescut de la 25.1 la 30 de litri pe cap de locuitor.
n Europa de Vest i SUA pe primul loc se situeaz sucul de portocale, excepie fcnd
Germania unde se consum cel mai mult suc de mere. Celelalte sortimente sunt
obinute din: grapefruit, ananas, struguri, piersici, caise i banane. Pentru sucurile de
tip multifruct se folosesc fructe de pdure: zmeur, cpuni, coacze negre i fructe
exotice (mango, fructul pasiunii i kiwi).
Datorit dezvoltrii tehnologiilor de procesare i ambalare sucurile de fructe se gsesc
pe pia ntr-o gam larg. Sectorul destinat copiilor a beneficiat cel mai mult de pe
urma acestor progrese. Sucurile proaspt extrase i nu cele din sucuri concentrate sunt
asociate cu o calitate mai bun i se vnd ca i ceva superior. Pasteurizarea de scurt
durat poate duce la obinerea unor sucuri cu gust mai bun i termen de valabilitate mai
lung. Pentru c sucurile naturale au un coninut ridicat de vitamina C i un nivel redus
de zaharuri ele sunt potrivite consumatorilor preocupai de sntatea proprie.
38
6.2. Descrierea produsului i a procesului tehnologic

Descrierea produsului. Tipul sucului existent pe pia este condiionat de metoda de
producie folosit pentru a duce produsul din ara unde se cultiv fructul pn n
magazin i de reglementrile din ara unde se comercializeaz. Fructele sunt produse
foarte perisabile i de aceea industria sucurilor de fructe nu s-a putut dezvolta pn nu
s-au descoperit procese de sterilizare la temperaturi adecvate i metode pentru
depozitarea i transportul fructelor.
Sucul de fructe este comercializat ca i suc concentrat natural sau pireuri sau suc de
fructe concentrat, din care s-a extras apa. Concentratul este depozitat la temperaturi
sczute sau n vase aseptice i transportat la marii comerciani unde este reconstituit
prin adaos de ap. Sucul este apoi pasteurizat, ambalat i comercializat ca suc de
fructe 100% fabricat din concentrat sau suc de fructe 100% fabricat cu suc de fructe
concentrat.
Sucul de fructe concentrat natural este obinut direct din fruct, pasteurizat i ambalat
pentru a fi vndut sau pstrat n tancuri sterile la temperaturi sczute pentru a fi
ambalat ulterior. Se comercializeaz ca i suc de fructe 100% i uneori ca suc
direct.
Metoda de producie va fi influenat de faptul c produsul este inut la rece n magazin
sau la temperatura camerei. Pasteurizarea de scurt durat, care implic condiii mai
blnde dect n cazul pasteurizrii tradiionale, se folosete pentru a prelungi durata de
via, fr a altera gustul sucurilor directe i a celor care nu sunt obinute din sucuri
concentrate.
Sucuri (rcite) refrigerate cu termen de valabilitate redus
-
suc proaspt extras rcit: suc concentrat din acelai fruct care nu
este fabricat din suc concentrat, cu termen de valabilitate ntre 3 zile
i 3 sptmni n funcie de tipul fructului, depozitat la 0-5C.
suc (direct) 100% pasteurizat: suc concentrat din acelai fruct i

care nu este fabricat din suc concentrat, termen de valabilitate de 24
de zile.
6 Sucuri de fructe, nectaruri i pireuri de fructe
39
suc pasteurizat fabricat cu suc de fructe concentrat: reconstituit din

concentrat de suc (de obicei pstrat prin congelare), termen de
valabilitate de 24 de zile.
Sucuri pstrate la temperatura camerei, pasteurizate

-
suc direct / proaspt extras pasteurizat: termen de valabilitate lung

(6-12 luni n funcie de tipul fructului)
suc pasteurizat fabricat cu concentrat de suc de fructe concentrat:

reconstituit din concentrat ngheat cu termen de valabilitate lung (612 luni n funcie de tipul fructului).
Nectar de fructe, foarte cunoscut n Europa, este un amestec de sucuri de fructe (2550% coninut de suc, n funcie de tipul de fruct), ap i zahr.
Pulpe i pireuri de fructe: sunt o soluie optim pentru materii prime cum sunt fructele
perisabile ca zmeura i cpunele i care se deterioreaz n timpul transportului. Astfel
de fructe sunt folosite pentru amestecuri de sucuri de fructe i nectaruri i pentru
producia de gemuri i marmelade.
6.3. Legislaie UE
Definiii: suc de fructe i nectaruri
Sucul de fructe este definit n Directiva Consiliului European 93/77/EEC din 21
septembrie 1993. aceast d urmtoarea descriere a produsului:
Fruct (Art. 1, alin. 1):
Fructul, proaspt sau conservat prin refrigerare, n stare bun, fr s fie deteriorat,
conine toi constituenii eseniali pentru producia de sucuri de fructe i nectaruri i are
un grad de maturare corespunztor. Roiile nu sunt considerate fructe.
Suc de fructe (Art. 1, alin. 5):
1. sucul obinut din fruct prin procese mecanice, fermentat sau nefermentat,
pstreaz culoarea, aroma i gustul fructului din care provine. n cazul
fructelor citrice sucul trebuie s provin din endocarp, dar sucul de lmie
40
poate fi obinut din fructul ntreg doar dac se folosete un proces tehnologic
n care proporia constituenilor rezultai din alte pri ale fructului s fie
minim.
2. produsul obinut din suc de fructe concentrat prin:
restituirea proporiei de ap care a fost extras la

concentrare. Pentru a pstra calitile eseniale apa care se
adaug trebuie s aibe caracteristici apropriate mai ales
din punct de vedere organoleptic, chimic i microbiologic
cu apa iniial.
restituirea aromei, a compuilor volatili care au fost

ndeprtai prin concentrare i care trebuie s respecte
caracteristicile organoleptice i analitice ale sucului
obinut din fruct, la fel ca la punctul de mai sus.
Adaosul de zaharuri n vederea corectrii aciditii, exprimat ca i substan uscat, nu

trebuie s fie mai mare de 15 g/l pentru alte fructe dect pere i struguri. Pentru
ndulcire se permite adaos de maximum 100 g zaharuri la litru. Acest lucru poate fi
interzis n unele ri, dar oricum pe etichet se specific adaosul de ndulcitori.
Nu se permite adugarea de zaharuri i acizi n acelai suc. (Art. 4, alin. 3)
Suc de fructe concentrat (Art. 1, alin. 6):

Produsul obinut din suc de fructe prin ndeprtarea cu ajutorul mijloacelor fizice a
unei fraciuni din ap. Dac produsul se d direct n consum nu se ndeprteaz mai
puin de 50% din volum.
Nectarul de fructe (Art. 1, alin. 7):

Produsul nefermentat, dar care poate fermenta, obinut prin adugare de ap i zahr n
suc de fructe, suc de fructe concentrat, pireu de fructe, pireu de fructe concentrat sau
41
unui amestec a acestora. n tabelul 6.1 este prezentat coninutul minim de suc pentru
nectaruri obinute din cele mai uzuale fructe.
Se permite adaosul de zahr i / sau miere pn la maximum 20% din greutatea
produsului finit. (Art. 6, alin. 2 (a), 2 (c)).
Tabel 6.1. Coninutul minim de suc pentru nectaruri conform Directivei 93/77/EEC
Coninutul minim de suc i/sau pireu
Nectar de fructe obinut din
(% din greutatea produsului finit)
Mere
50
Caise
40
Banane
25
Coacze negre
25
Citrice excepie fcnd lmile galbene i verzi
50
Afine
30
Fructe tropicale
25
Lmi galbene i verzi
25
Mango
35
Fructul pasiunii
25
Piersici
45
Pere
50
Ananas
50
Prune
30
Zmeur
40
Ciree slbatice
35
Cpuni
40
Adivi permii n sucuri de fructe i nectaruri:

Directiva 93/77/EEC autorizeaz folosirea unor enzime (enzime pectolitice,
proteolitice i amilolitice) i a altor adjuvani pentru procesare i filtrare.
n tabelul 6.2 sunt artate cantitile admise conform Directivelor 94/35/EEC din 30
iunie 1994 i 95/2/EEC din 20 februarie 1995 pentru diferii aditivi.
ndulcitorii artificiali se pot aduga n nectarurile dietetice.
Definiii: pireuri de fructe i pulpa de fructe
Acestea sunt definite ca i matrii prime n Directiva 79/693/Eec din din 24 iulie 1979.
Pulp de fruct. Parte comestibil de la fructul ntreg, cu ct mai puin coaj, piele,
semine, smburi, etc., care a putut fi tiat sau zdrobit, dar care nu a fost fcut pireu.
42
Pireu de fructe. Parte comestibil de la fructul ntreg, cu ct mai puin coaj, piele,
semine, smburi, etc., care a fost zdrobit prin cernere sau alte procedeu similar.
Tabel 6.2. Cantiti de aditivi permise pentru sucuri i nectaruri conform legislaiei UE
Aditiv
Suc de fructe sau nectar
Cantitatea (g/l)
Acid L-ascorbic
Toate sucurile, toate nectarurile
Ct este nevoie
(antioxidant)
Sulfii
Suc de ananas, mere, grapefruit,
0,050
portocale (doar n dozatoare)
Sulfii
Suc de lmi galbene, verzi
0,35
Sulfii
Suc de struguri (suc religios)
0,07
Carbonat de calciu.
Suc de struguri
Ct este nevoie
Tartrat de potasiu
Dimetilsiloxan
Suc de ananas
0,01
Acid citric
Toate sucurile
0,3
Acid citric
Toate nectarurile
0,5
Acid malic
Suc de ananas
3,0
Acid lactic
Toate nectarurile
5,0
6.4. Codex alimentarius

Definiiile date de Codex Alimentarius pot fi luate ca i reguli de baz n cazul
exportului. n orice caz aceste ghiduri pot fi diferite de cele din rile specifice. Un
astfel de exemplu este diferena dintre regulile UE i definiia Codex Alimentarius
pentru sucul de portocale care permite adaosul de pn la 10% de suc de mandarine.
6.5. Legislaie US
Sucurile de fructe se regsesc n Standardele de compoziie pentru alimente date de
FDA (Administraia Alimentelor i a Medicamentelor) i USDA (Departamentul de
Agricultur a Statelor Unite). Standardele Statelor Unite difer n unele privine de cele
ale Uniunii Europene. Diferene seminificative sunt cele privitoare la sucurile din
citrice pentru c se permite adaosul de suc din Citrus reticulata sau Citrus aurantium
i adaosul de pn la 10% a apei de cltire a pulpei n sucul de portocale.
43
6.6. Alte aspecte de legislaie privind producerea i calitatea

sucului de fructe
Apa pentru reconstituire
n legislaia european apa folosit pentru a dilua sucurile de fructe concentrate trebuie
s corespund parametrilor organoleptici i fizico-chimici specificai n Directiva
80/77/EEC privind apa de but.
Aici se includ limitele maxime pentru coninutul de nitrai (25 mg/l) i sodiu (50
mg/l).
Cerine privind etichetarea
Acestea sunt stabilite de Directiva 79/112/EEC din 18 decembrie 1978 privind
etichetarea, prezentarea i publicitatea alimentelor i n Directiva 93/77/EEC din 21
septembrie 1993.
6.7. Probleme de autenticitate
Identificarea problemelor uzuale privind autenticitatea

Reconstituirea concentratului sub limitele minime acceptate pentru gradele Brix
Marea majoritate a sucurilor de fructe comercializate sunt fabricate din concentrate
deoarece transportul internaional al acestora este mai uor de realizat i mai economic.
Dei n legislaie se stipuleaz c n sucul obinut prin reconstituire se adaug o
cantitate de ap egal cu cea ndeprtat prin concentrare este dificil de a sili legal
fabricanii s respecte acest lucru. AIJN (Asociatia Industriei de Sucuri i Nectaruri din
Fructe i Legume) sau Asociaia European a Comerului au stabilit pentru industria
sucului de fructe anumite valori limit minime. Pentru sucul fabricat din concentrat
acestea se refer la densitatea relativ minim i la valoarea Brix corespondent.
44
Tabel 6.3. Densitatea relativ minim AIJN pentru suc din concentrat
Tipul fructului
Portocal
Grapefruit
Mr
Strugure
Ananas
Lmie
Fructul pasiunii
Par
Cais
Roie
Coacz neagr
Cirea
slbatic
Zmeur
Cpun
Piersic
Mango
Guava
Banan
Specia fructului
Citrus sinensis
Citrus paradisi
Malus domestica
Vitus vinifera
Ananas
comosus
(Bromeliceae)
Citrus limon
Passiflora
edulis
forma edulis
Pyrus communis L.
Prunus armiaca L.
Lycopersicum
esculentum
Ribes nigrum
Prunus cerasus
Rubus idaeus
Fragraria ananassa
Prunus persica
Magnifera indica
Psdium guajara
Musa species
Suc direct
Densitatea relativ
20/20
1,040
1,038
1,040
1,055
1,045
Suc
Corr.
Brix
10,0
9,5
10,0
13,5
11,2
fabricat din
Densitatea
relativ 20/20
1,045
1,040
1,045
1,065
1,052
concentrat
Corr. Brix
11,2
10,0
11,2
15,9
12,8
1,028
1,050
7,0
12,4
1,032
1,055
8,0
13,5
1,044
1,041
-
11,0
10,2
4,2
1,048
1,045
-
11,9
11,2
5,0
1,042
1,050
10,5
12,4
1,047
1,055
11,6
13,5
1,025
1,025
1,036
1,057
1,034
1,083
6,3
6,3
9,0
14,0
8,5
20,0
1,028
1,028
1,040
1,061
1,038
1,088
7,0
7,0
10,0
15,0
9,5
21,0
O modalitate simpl de falsificare este supradiluarea concentratului astfel c valorile

Brix vor fi sub cele minime. Totui standardele bazate pe aceste valori nu reflect
neaparat gradele Brix ale sucului original.
Falsificarea cu zahr
Deoarece zahrul este mai ieftin dect sucul de fructe adugarea lui pentru a ridica
valorea Brix prezint un anumit avantaj economic. Cu ajutorul metodelor analitice
actuale se poate depista falsificarea cu zahr a produsului i de aceea cei care practic
acest lucru vor s fabrice un sirop de zahr modificat din punct de vedere chimic i
care s nu poat fi depistat.
45
Falsificarea prin adaos de alte tipuri de fructe

Datorit variaiei preului fructelor n funcie de anumite criterii se practic
amestecarea fructelor mai ieftine cu cele din care se specific c s-a produs sucul i
astfel are loc nelarea consumatorului. Se substituie portocalele cu grapefruit, fructele
roii cu mere i merele cu pere.
Falsificarea cu ap a sucurilor declarate ca fiind proaspt extrase sau ca nefiind
fabricate din concentrat
Nu se permite adaosul de ap la aceste sortimente deoarece consumatorii le aleg pe
acestea pentru aroma i gustul lor, net superioare i pentru c a consuma sucuri
proaspt extrase este aproximativ egal cu a mnca fructele.
Falsificarea cu extract din piele sau de la splarea pulpei
Aceast falsificare este o problem de autenticitate care privete ndeosebi sucul de
portocale.
Conform legislaiei UE pentru sucurile de citrice, sucul trebuie extras exclusiv din
endocarp. Nu se tolereaz adaosul sucului extras din piele. n SUA se permite adaosul
extractului obinut prin splarea cu ap a pulpei dup ce s-a extras sucul, dar aceasta s
nu depeasc 10%.
Falsificarea cu ali compui nedeclarai
Se pot folosi un numr mare de compui pentru a modifica gustul i culoarea sucurilor
de fructe sau pentru a masca o tehnic de falsificare.
Coloranii
Se adaug pentru a menine intensitatea culorii sucului, pentru a menine un timp mai
ndelungat culoarea natural, pentru a nchide culoarea natural a sucului dat de
folosirea unor fructe mai puin colorate.
Coloranii folosii n acest scop sunt -carotenul pentru sucul de portocale i
cochinealul pentru sucuri din fructe roii.
46
Aromatizanii artificiali
n sucul de fructe se poate aduga doar aroma recuperat cu ajutorul separrii
mecanice. Se pune problema autenticitii cnd un produs care se pretinde a fi
natural conine aromatizani de sintez.
Ali compui
Falsificarea apare i n cazul n care datorit unor probleme de procesare se introduc n
suc i alte pri ale fructului sau n cazul folosirii aditivilor interzii (hidrolizate
proteice, conservani, ageni de ngroare).
Falsificarea rii de origine
ara de origine a unui produs din fructe poate deveni o problem de autenticitate dac
nu este specificat corect pe etichet sau n fia de specificaii a produsului.
Sunt multe exemple n care anumite tipuri de fructe se import prefenial n funcie de
unde se cultiv. Portocalele din anumite regiuni, de exemplu din Florida, pot avea un
pre pe pia mai mare.
Falsificarea coninutului de fructe la sucurile de fructe mixte
Se poate discuta autenticitatea produsului cnd coninutul sucului de fructe i/sau
proporia diferitelor fructe n buturi nu corespunde cu cele menionate pe etichet.
6.8. Metode anlitice folosite pentru a verifica autenticitatea

Metode curente
Pentru c practicile de falsificare au devenit din ce n ce mai sofisticate, ca s poat
in pasul, metodele analitice s-au dezvoltat i ele. Pentru dovedirea autenticitii se
folosesc o multitudine de metode: de la cele mai simple pn la cele mai complexe, de
ultim generaie.
47
Criterii generale de autenticitate

Compoziia sucului de fructe poate fi definit printr-un set de parametri fizici i
chimici caracteristici fiecrui fruct. Avnd n vedere faptul c sucul este derivat dintrun produs natural compoziia chimic poate varia considerabil. Factorii de influen
includ originea geografic, varietatea, condiiile climatice i pedologice, etc. Pentru a
certifica calitatea i autenticitatea unui suc de fructe anumite ri au stabilit valori
limit pentru fiecare parametru, bazate pe analiza unui numr mare de probe efectuate
pentru autenticitate. Acestea includ valorile germane RSK stabilite de Industria
sucurilor de Fructe din Germania, standardele AFNOR stabilite de Asociaia Francez
de Normalizare sau Standardele de Compoziie ale sucurilor de fructe Dutch.
Pentru a armoniza aceste standarde diferite, AIJN (Asociaia Industriei Sucurilor de
fructe i Nectarurilor din fructe i legume) a publicat Codul de practic, n care se
stabilesc cerine pentru calitatea i autenticitatea produselor. Ghidul este mprit n 2
grupe: Grupa A, Cerine de calitate absolute i Grupa B, Alte criterii pentru evaluarea
identitii i autenticitii. Pentru sucul de portocale sunt prezentai parametrii inclui n
aceste dou grupe.
A. Cerine de calitate absolute
Densitatea relativ 20/20
Gradele Brix
Acid L-ascorbic
Uleiuri volatile
Acizi volatili ca i acid acetic
Etanol
Acid lactic
Acid D-malic
Acid sulfuros
Hidroximetilfurfural (HMF)
Arsen i metale grele (As, Pb, Zn, Fe, Sn, Hg, Cd)
Proporia izotopilor (D ap, O ap)
48
B. Alte criterii pentru evaluarea identitii i autenticitii

Aciditate titrabil
Acid citric
Acid D-isocitric
Acid citric/acid isocitric
Acid L-malic
Cenu
Coninutul de minerale (Na, K, Mg, Ca)
Fosfor total (P)
Nitrat, sulfat
Indice de formol
Flavonoide
Pectine totale
Pectine solubile n ap
Pectine solubile n alcalii i oxalai
Carotenoide totale
-Caroten (% din carotenoidele totale)
Glucoz, fructoz i glucoz/fructoz
Sucroz
Extractul zaharurilor libere
Aminoacizi
Amoniac
Etanolamin
Etanol
N nitrat din zaharuri
C zaharuri, etanol, pulp acizi
Metodele analitice de referin (IFU, CEN, AOAC i ISO) sunt folosite pentru a
msura diferii parametri. Metodele relevante pentru analizele efectuate pentru sucul
de fructe sunt prezentate n anexa 1 (CEN), anexa 2 (IFU) i anexa 3 (AOAC).
49
Primul pas pentru stabilirea autenticitii este obinerea de informaii prin compararea
valorilor msurate pentru parametrii comuni (zaharuri, acizi, coninut de minerale) cu
ghidurile publicate.
Zaharurile
Glucoza, fructoza i sucroza (zaharoza) sunt cele mai des ntlnite n fructe i cantitatea
acestora variaz n funcie de tipul fructelor (tabelul 6.4). Compararea zaharurilor
existente ntr-o prob cu cele care ar trebui s fie ne arat dac au avut loc falsificri.
Zaharurile variaz n funcie de gradul de coacere.
Pentru a msura mono- i dizaharidele specifice se folosete analiza enzimatic (IFU
55,56). Pentru a determina concentraia zaharurilor se folosete HPLC.
Tabel 6.4. Valori limit din Codul de practic AIJN pentru zaharurile gsite n diferite
tipuri de fructe
Parametru
Tipul
fructului
Portocal
Grapefruit
Mr
Strugure
Ananas Zmeur
Sucroz (g/l)
10-50
5-40
5-30
Urme
25-80
Glucoz (g/l)
20-50
20-50
15-35
60-110
15-40
15-38
Fuctoz (g/l)
20-50
20-50
45-85
60-110
15-40
18-45
Glucoz/fructoz
max. 1,0
max. 1,02
0,3-0,5
0,9-1,03
0,8-1,1 0,6-0,95
Sorbitol (g/l)
2,5-7
-
Acizii organici
Multe fructe sunt bogate n acizi organici. Acetia se regsesc n cantiti diferite n
tipurile de fructe i imprim fiecrui fruct un profil al acizilor organici unic. Folosind
acest lucru se poate identifica adaosul de alte fructe. De exemplu, prezena acidul
tartric n sucul de portocale indic falsificarea produsului cu suc de grapefruit.
Tabel 6.5. Valori limit din Codul de practic AIJN pentru acizii organici gsite n
diferite tipuri de fructe
Acid organic
Tipul fructului
Portocal
Grapefruit
Mr
Strugure
Ananas
Citric (g/l)
6,3-17,0
8-20
0,05Max. 0,5
3-11
D-izocitric (g/l)
65-200
140-350
0,20
80-250
L-malic (g/l)
0,8-3,0
0,2-1,2
2,5-7,0
1,0-4,0
Tartric (g/l)
min. 3,0
2,0-7,0
-
Zmeur
9-22
60-220
0,2-1,2
-
50
Variaiile n interiorul acestor limite pot fi consecina originii geografice, oferind astfel
mai multe elemente pentru evidenierea autenticitii. De obicei aceste informaii nu
sunt folosite singure ci n asociere cu alte date analizate.
Mineralele
Coninutul n minerale sodiu, potasiu, calciu, magnesiu este msurat n general prin
spectroscopie de absorbie atomic (AAS).
Tabel. 6.6. Valori limit din Codul de practic AIJN pentru mineralele gsite n diferite
tipuri de fructe
Minerale
Tipul fructului
Portocal
Grapefruit
Mr
Strugure
Ananas
Zmeur
Sodiu (mg/l)
max. 30
max. 30
max. 30
max. 30
max. 30
max. 40
Potasiu (mg/l) 1300-2500 900-2000
900-1500 900-2000 900-2000 1300-2800
Magneziu
70-160
65-150
40-75
75-150
70-250
110-230
(mg/l)
Calciu (mg/l)
60-150
50-160
30-120
100-250
50-250
110-230
Cnd se analizeaz n colaborare cu ali parametrii, coninutul n minerale poate oferi

indicaii despre caracteristicile de autenticitate, cum este de exemplu originea
geografic. Valorile care sunt n afara acestor limite arat c procesul tehnologic este
necorespunztor (storcerea excesiv a citricelor).
Apa folosit pentru reconstituire influeneaz coninutul de minerale. La sucurile care
nu se obin din concentrat un coninut redus de minerale indic folosirea apei pentru
diluie.
Evaluarea combinat
Intervalele date pentru fiecare parametru de ctre AIJN reprezint variaiile uzuale
pentru un suc autentic. Cnd se evalueaz autenticitatea unui suc trebuie luai n
considerare toi parametrii.
Tehnici de profil
Descoperirile recente n cromatorgafiile lichid i pe gaz au mbuntit metodele de
detectare.
51
Compuii fenolici
Sunt metobolii secundari ai plantei i se gsesc n majoritatea fructelor, fiind uor de
msurat (10-1000 ppm). Fiecare plant are o amprent fenolic caracteristic i aceasta
se folosete pentru a diferenia tipurile de fructe i cultivare.
- Flavone
Flavonele, n principal ca i glucozide, se gsesc n cultivarele Citrus i contribuie la
aroma fructelor. Aceast proprietate se folosete pentru a identifica falsificarea prin
amestecarea mai multor tipuri de citrice deorece distribuia i cantitatea de flovone
difer considerabil n funcie de tipul cultivarului.
- Antociani
Antocianii sunt responsabili pentru caracteristice culorii nchise a fructelor de pdure
roii i negre i sunt compui dintr-un aglicon antocianidin i un rest glicozidic.
Aminoacizii
Majoritatea speciilor de fructe au aminoacizii lor caracteristici, acest lucru fiind folosit
pentru a depista prezena tipurilor de fructe strine. n general, 8 din cei 21 de
aminoacizii liberii particip la amprenta caracteristic a fructului. Acetia includ:
prolin, acid aspartic, serin, asparagin, acid glutamic, alanin, acid -aminobutiric i
arginin.
Exist metode variate pentru a determina coninutul de aminoacizii, dar cea mai
folosit este HPLC cu inversare de faz cu precoloan derivat i detectori UV sau
fluoresceni.
Oligozaharide
ndulcitorii artificiali sunt mai ieftini i imitativi i pot fi introdui n proporii care
imit coninutul de glucoz/fructoz/zaharoz din sucul natural de fructe. n producerea
industrial a ndulcitorilor se formeaz di-, tri- i chiar tetra-zaharide. Aceste
oligozaharide ajut la identificarea ndulcitorilor artificiali din sucurile naturale pentru
c ei nu exist n mod normal n fructe.
52
Analizele izotopilor stabili

Sunt cele mai relavante pentru a demonstra dac zaharurile i apa dintr-un suc de fructe
sunt cele care provin din fructe. Fiecare plant are propria sa amprent a izotopilor
stabili de carbon (13C), hidrogen (2H sau deuteriu) i oxigen (18O), a cror distribuie
este influenat de un numr de procese biochimice i/sau fizice. Diferene ntre
coninutul de izotopi a produselor naturale sunt dependente de originea botanic i
geografic.
- Depistarea zaharurilor adugate n sucurile de fructe
La
analiza
sucurilor
de
fructe
sau
concentratelor
msurarea
proporiei
deuteriu/hidrogen din etanolul obinut la fermentarea zaharurilor din fructe se pot

observa zaharurile de falsificare. Aceste rezultate combinate cu msurarea raportului
13
C/12C prin IRMS ne arat din ce surs sunt zaharurile folosite: din trestie sau din
cereale.
Tabel. 6.7. Valori limit din Codul de practic AIJN pentru izotopii gsii n diferite tipuri de
fructe
Valoarea izotopilor
Tipul
fructului
Portocal
Grapefruit
Mr
Strugure
(D/H) Etanol 2H-NMR (ppm) 103-107
102-106
97-101
99-106
13C zaharuri (%)
-27--24
-28--25
-27--24
-28--23
13C etanol (%)
-28--25
-29--26
-28--25
-29-24
13C pulp (%)
-28--23,5
-28--24,5
13C acizi (%)
-25,2--22,5
-26,5--23,5
-
- Detecia apei adugat n sucurile de fructe

Coninutul de deuteriu i 18O a apei din suc i msurea cu IRMS se folosesc pentru a
diferenia sucul natural extras (care nu este din suc concentrat sau diluat) i sucul
diluat.
- Amprenta multi-izotopic
Se pot obine mai multe i mai bune informaii prin msurarea coninutului de izotopi a
mai multor componeni ai aceleiai probe de suc de fructe (celuloz, zaharuri, acizi
organici) i prin analizarea corelaiei izotopice intermoleculare.
53
METODE PENTRU TESTAREA AUTENTICITII SUCURILOR

Metoda analitic
HPLC
Analitul (etalon) utilizat

Zaharuri, sorbitol
HPLC
Acizi organici
Enzimatic
Acid D-malic
HPLC
Acid D-malic
Cromatografie de ioni
Acizi organici
Cromatografie de ioni
Cationi, coninut de minerale
HPLC
HPLC
Glucozide flavonone
Flavone
HPLC
HPLC
HPLC
Dehidrocalcone
Antociani
Carotenoide
HPLC
Aminoacizi
GC
Aminoacizi
HPAEC-PAD
GC
IRMS
Oligozaharide
Oligozaharide
13 12
C/ C (raport)
SNIF-NMR
IRMS
IRMS
MDGC
MDGC-IRMS
GC- IRMS
SNIF-NMR
AAS, ICP-MS,
ICP-AES
UV/Vis-absorban i
fluorescen
HPAEC-PAD
FT-IR
H/1H (raport)
O/16O (raport)
Profil multi-izotopic
Compoziia enatiomeric a compuilor
de arom
13 12
C/ C (raport) i compoziia
enantiomeric
13 12
C/ C (raport) pentru compuii
indiviuali i a colplecilor n amestec
2
H/1H (raport)
18
Elemente n urme
Absorban la 443, 325 i 280 nm
NIR
H-NMR
Fragmente de pectine
Profil spectral
Profil spectral
Profil spectral
PCR
HPCE
DNA
Numrul componenilor
Utilizare
Profil general, falsificarea prin
adaos de zaharuri
Profil general, acidifiere
nedeclarat
Depistarea adaosului de acid
malic
Depistarea adaosului de acid
malic
Profil general, acidifiere
nedeclarat
Profil general
Amestecuri de citrice
Amestecuri de sucuri de citrice i
fructe exotice
Adaos de pere la mere
Fructe roii, adaos de colorani
Adaos de colorani, mandarine n
portocale
Profil general, adaos de fructe
strine
Profil general, adaos de fructe
strine
Adaos de ndulcitori
Adaos de ndulcitori
Adaos de ndulcitor
Adaos de ndulcitor
Adaos de ap la suc NFC
Adaos de zaharuri, acid
Compui de arom
naturali/sintetici
Compui de arom
naturali/sintetici
Compui de arom
naturali/sintetici
Compui de arom
naturali/sintetici
Originea geografic
Adaos de ap de cltire a pulpei
Adaos de extract de piele i ap
de cltire a pulpei
Metod de scanare
Metod de scanare
Metod de scanare
Amestecuri de portocale i
grapefruit
Metod de scanare
7
GEMURI, CONSERVE, JELEURI I ALTE
PRODUSE DIN FRUCTE
7.1. Definirea produsului i a procesului de fabricaie
Producerea gemurilor i marmeladelor este esenial i se face cu fructe (portocale,
lmi, lmi verzi i alte citrice pentru marmelad) care se fierb cu zahr, ap i de
obicei se adaug pectin ca i agent de gelifiere. La marmelad coaja este pregtit
separat i apoi adugat. Pentru jeleuri se fierbe doar apa cu fructele. Extractul este
apoi filtrat i fiert cu zahr. Fructele, pulpa fructelor sau pireul de fructe sunt folosite
pentru gemuri i marmelade, sucuri de fructe sau extracte de fructe pentru jeleuri.
Produsul este pus fierbinte n borcane i n unele cazuri pasteurizat i apoi rcit la
temperatura de ambalare. Pe lng aceste produse se mai fac i altele pentru vnzarea
cu bucata sau pentru patiserii i cofetrii. Se pare c aceste produse sunt fcute la limita
dintre un coninut solid i cel de gel. Pe lng ingredientele prezentate mai sus se
folosesc i altele cum sunt regulatori de pH (acid citric, citrat de sodiu) i conservani.
Pentru producerea de iaurt de fructe se folosesc ou i grsimi. Alte ingrediente pot
include coloranii i aromatizanii naturali, acidul ascorbic, sorbatul de potasiu,
sorbitolul.
7.2. Ingrediente tipice pentru conserve de fructe

Fruct / pulpa fructului. Parte comestibil de la fruct cu sau fr piele, coaj, semine
sau smburi.
Suc de fructe. Produsul obinut printr-un proces de filtrare mecanic i care pstreaz
caracteristicile de arom i savoare ale fructului din care a fost extras. Se poate produce
i prin reconstituire adugnd ap la sucul de fructe concentrat.
7 Gemuri, conserve, jeleuri i alte produse din fructe
55
Pireu de fructe. Parte comestibil de la fructul ntreg, cu ct mai puin coaj, piele,
semine, smburi, etc., care a fost zdrobit prin cernere sau alt procedeu similar.
ndulcitori. Dextroz (anhidr sau monohidratat), sirop de glucoz, sirop de zahr
invertit. Ageni de gelifiere. Pectin Aromatizani. Uleiuri eseniale de citrice. Ageni
de antispumare. Uleiuri i grsimi comestibile, mono- i digliceride, respectiv acizi
grai. Regulatori de pH. Acizi organici i srurile lor de Ca i Na (acid citric, lactic,
tartric i malic).
7.3. Legislaie EU
Pentru gemurile de fructe, marmelade i pireu de castane s-a implementat n rile
membre ale Uniunii Europene Directiva 79/693/EEC. Tabelul 7.1 prezint definiii ale
produselor, ingredientele i aditivii permii. Produsele cu un coninut redus de zahr
sau cele pentru diabetici nu au fost luate n considerare.
Tabel 7.1. Definiii prescurtate ale gemurilor, jeleurilor i marmeladelor
Produs
Compoziie
Gem
extra
Toate fructele pentru

monoprodus
Jeleu
extra
Se accept combinaii de
fructe cu excepia mere,
pere, prune, pieric,
pepeni galbeni, pepeni
verzi, struguri, castravei,
tomate
Toate fructele
(celuloz sulfit2)
Mono i poliproduse
Gem
Jeleu
Marmelad
Citrice
Pulp
Pireu
Coaj
Suc de fructe (orice
combinaie)
Substan
uscat
>60%
Cantitatea de fructe pentru

petru 100 g produs
Rodii
8g
Mr anacard
23 g
Ghimbir
Coacze negre
Mcee
Gutui
Altele
>60%
>60%
Fructul pasiunii
Mr anacard
Ghimbir
Coacze negre
Mcee
Gutui
Altele
Citrice total
Minim din endocarp
ndulcitori
Aditivi
Zaharuri
Dextroz
Agent de
gelifiere
Pectin E
400 a, b
35 g
Fructoz
Sirop de
glucoz
45 g
Sucroz
6g
16 g
15 g
Zaharuri
Dextroz
Fructoz
Sirop de
glucoz
25 g
25 g
35 g
20 g
7,5g
Sucroz
Zaharuri
Dextroz
Fructoz
Sirop de
glucoz
Sucroz
Agent de
gelifiere
Pectin E
400 a, b
Agent de
gelifiere
Pectin E
400 a, b
1- doar pentru jeleuri n loc de fructe se pot folosi suc de fructe sau extract de fructe apos
2- pentru gemuri: valoarea limit SO2 50 mg/kg; Gem extra: 10 mg/kg
56
7.4. Probleme de autenticitate

Identificarea problemelor curente de autenticitate
Cele mai uzuale falsificri se mpart n dou grupe:
Falsificarea prin declararea incorect a concentraiei ingredientelor
Din moment ce toate conservele de fructe sunt definite prin coninutul de fructe i
zahr reducerea uneia dintre acestea duce la nelarea consumatorului.
Cele mai obinuite forme de falsificare sunt:
o
variaia premeditat de ctre consumator a raportului fruct/zahr;
adaosul intenionat de ctre furnizor a zahrului/siropului de zahr la pulpa

fructului/pireului de fructe;
mrirea volumului fructelor IQF prin pulverizarea cu ap nainte de

congelare;
adaosul de ap la pireuri/pulpe
adaos de antociani din struguri sau boabe de soc la fructele roii (pentru a
masca adaosul de zaharuri).
Falsificarea prin declararea incorect a tipului de fruct

Acest lucru se poate ntmpla sub dou forme. n primul rnd prin creterea n volum a
unor fructe cum sunt cpunele cu unele mai ieftine ca merele. n al doilea rnd prin
substituirea unei varieti superioare ca de exemplu cireele Morello i portocalele
Seville cu unele mai ieftine.
O alt problem de falsificare foarte delicat este comercializarea unor produse la care
s-au folosit ingrediente iradiate sau ingrediente la care s-au modificat proprietile
funcionale. Acest lucru este mai puin probabil s se ntmple avnd n vedere
costurile ridicate ale iradierii.
Alte forme de falsificare care se pot ntlni includ adaosul de portocale dulci la cele
amare, adaos de aromatizani sau adaos de fructe supraprocesate sau care au fost
deteriorate prin nclzire puternic.
7 Gemuri, conserve, jeleuri i alte produse din fructe
57
7.5. Metode analitice utilizate pentru testarea autenticitii

Declararea incorect a concentraiei ingredientelor
O metod simpl de determinare a coninutului de fructe este cea de cuantificare a unui
component, A, urmat de aplicarea urmtoarei ecuaii:
% Fruct in produsul finit =
% A in produs
100
% A in fruct
A reprezint de obicei solide insolubile, contorizare de semine, una sau mai multe
elemente minerale. De exemplu, gemurile i jeleurile conin fructe din care s-au
ndeprtat seminele, iar marmeladele pot conine mai multe componente procesate n
diferite proporii, ceea ce complic aceasta ecuaie.
Analiza solidelor insolubile este destul de simpl, dar poate fi ngreunat de adugarea
altor materiale insolubile (de exemplu materiale fibroase din mere). Coninutul de
semine este laborios i necesit o baz de date substanial, deoarece este necesar s se
diferenieze ntre seminele de diferite fructe, deoarece cele nedeclarate pot s
constituie un fals.
Coninutul de fructe poate fi determinat din corelarea indicilor reologici dependeni de
timp ai curgerii, caracteristicilor de curgere n domeniul de forfecare mediu i sczut
sau a rezultatelor de compresiune cu concentraia unor componente (de exemplu, grade
Brix, coninut de pectine etc.). Au fost realizate studii ce utilizeaz metodele
spectroscopiei de infrarou (IR, respectiv FTIR) pentru msurarea coninutului de
fructe i detectarea falsificrii. Se mai folosesc: refractometria, polarimetria,
hidrometria, HPLC, GC (cu derivatizarea componentelor) pentru determinarea
zahrului, zaharurilor reductoare sau a mono-, di- i oligozaharidelor.
Pentru determinarea falsificrii cu fructe strine se utilizeaz metoda microscopic,
ce permite diferenierea dintre caracteristicile structurale ale speciilor de fructe.
S-au dezvoltat o serie de metode cromatografice pentru detectarea specific a
falsificrilor: dihidrochalconele (figura 7.1) sunt utilizate de exemplu ca markere
pentru mere.
58
OH
R1
R2
HO
HO
dihidrochalcona
OH
2',4',6',4-tetrahidroxidihidrochalcona
Figura 7.1. Dihidrochalcone utilizate ca markeri alimentari
Speciile de plante i zonele de cultivare au amprente polifenolice caracteristice care

permit diferenierea acestora. Cele mai utile pentru autentificare sunt flavonoidele,
respectiv antocianinele, dei aceste metode necesit disponibilitatea unei baze de date
suficient de mari pentru ca rezultatele s fie satisfctoare.
7.6. Metode pentru determinarea autenticitii

Metoda analitic
Analitul analizat (etalonul)
Aplicabilitate
Spectrometrie atomic:
metode gravimetrice
Raport al elementelor in fructe i

n produs
Concentraia n fructe
Absorbie atomic
Raportul analitului analizat n

cpune fa de cel n gem de
cpune
Teste reologice
Metoda rapoartelor
FT-IR
NIR
HPLC
Detecia zahrului sau a unor

zaharuri specifice
Zahr adugat
Metode optice
Zaharuri specifice
HPLC
Determinri pentru mr prin

intermediul dihidrocalconelor
Declararea incorect a tipului de fruct
HPLC
Flavonoide distincte sau profilul

antocianinelor utilizate ca
markere pentru falsificare
FT-IR
Detectarea unor clase de ageni de

falsificare, inclusiv zaharuri i alte
fructe
GC-IRMS
Enantiomeri specifici
8
METODE DE CLASIFICARE I
RECUNOATEREA FORMELOR
8.1. Principii generale
Cele mai multe metode matematice i statistice utilizate pentru stabilirea unor relaii
cantitative structur - activitate (QSAR) au n vedere similaritile dintre compuii
studiai. Cele mai utilizate metode, pornind de la regresia liniar multipl (MLR MultiLinearRegression) i pn la proiecia n structuri latente (PLS - Projections to
Latent Structure) i utilizarea reelelor neuronale (NN - Neural Networks), sunt
prezentate succint n tabelul 8.1, iar cele mai importante dintre acestea se vor detalia n
continuare.
Tabel 8.1. Metode analitice utilizate n QSAR
Supervised learning
Multiple regression
Discriminant analysis
Linear learning machine
Projections to latent structure
(Partial least squares - PLS)
SIMCA
Cannonical correlation
Adaptive least squares
Continuum regression
Neural networks
Unsupervised learning
Non-linear mapping
Principal component analysis (PCA)
Factor analysis
Cluster analysis
k-Nearest neighbour
Correspondence analysis
Neural networks
Prin recunoaterea formelor (PARC - PAttern ReCognition) se nelege n mod

obinuit acel ansamblu de metode i tehnici cu ajutorul crora se poate realiza o
clasificare n cadrul unei mulimi de obiecte, procese sau fenomene.
Scopul recunoaterii formelor const n determinarea clasei din care face parte o
colecie de variabile, iar conceptul fundamental al acesteia este: un obiect sau un
60
fenomen variabil, Xj, este descris (caracterizat) printr-un set de n caracteristici, xij
( i = 1, n ). Toate aceste n caracteristici ale unui obiect alctuiesc o form. Mulimea
{ }
X = Xj
j=1, m
poart denumirea de spaiul formelor. Prin urmare, un obiect (form)
X poate fi reprezentat printr-un punct X(x1, x2, ... , xn) n spaiul formelor. Pentru o
descriere mai simpl vom presupune c pentru fiecare obiect Xj sunt cunoscute doar
dou caracteristici (msurtori), fie acestea x1j i x2j. n acest caz obiectul poate fi
reprezentat printr-un punct ntr-un sistem de coordonate Carteziene bidimensional;
spaiul formelor este un plan, caracteristicile reprezint axale de coordonate, iar
valorile numerice ale caracteristicilor sunt utilizate drept coordonate. O reprezentare
echivalent este vectorul Xj, care poart denumirea de vector de form (figura 8.1).
n PARC, i aceasta este valabil pentru absolut toate metodele care constituie acest
domeniu, se presupune faptul c obiectele sunt similare - n raport cu o anumit
proprietate - deci se grupeaz mpreun n spaiul formelor, dnd natere unor domenii
distincte.
x2
x2j
Xj(x1j,x2j)
Xj
x1j
x1
Figura 8.1. Un obiect caracterizat prin dou msurtori x1j i x2j, reprezentat n
spaiul bidimensional al formelor printr-un punct Xj de coordonate (x1j, x2j) sau
prin vectorul de form Xj.
Pentru exemplificare se prezint n figura 8.2 o situaie idealizat, n care toate

domeniile luate n considerare se grupeaz n dou domenii disticte, corespunznd
fiecare unei proprieti cu semnificaie fizic precizat, simbolizat n figur prin +
i, respectiv, -. Pentru un obiect a crui apartenen la una din cele dou clase nu este
8 Metode de clasificare i recunoaterea formelor
61
cunoscut (simbolizat cu ), urmeaz s se determine domeniul din care acesta face

parte.
x2
+
+
+
+
+
+
-
x1
Figura 8.2. Spaiul bidimensional al formelor, cu forme grupate n dou

domenii distincte corespunztoare claselor + i -. Forma necunoscut
aparine uneia din cele dou clase.
n practic este necesar un spaiu al formelor cu mai mult de dou dimensiuni (n > 2).
Gruparea formelor n domenii distincte ntr-un hiperspaiu n-dimensional nu mai este
reprezentabil grafic i este mai dificil de imaginat. n acest caz tehnicile PARC se
dovedesc deosebit de utile.
Raportul dintre numrul de forme (obiecte) luate n considerare, m, i numrul de
dimensiuni (caracteristici) al spaiului formelor, n, trebuie s fie mai mare dect 10 n
aplicaiile concrete ale tehnicilor PARC. n cazul n care numrul de forme este
apropiat de numrul de caracteristici, atunci discriminarea dintre forme i atribuirea lor
la diferitele clase posibile este un proces pur aleator.
Pentru rezolvarea problemelor PARC au fost propuse i utilizate o mare varietate de
tehnici matematice din teoria informaiei, statistic matematic, teoria deciziei,
geometrie, etc. Acest ansamblu de metode matematice poate fi mprit n dou
categorii, din punct de vedere al modului de abordare:
- abordare statistic (decizional - teoretic);
- abordare sintactic (lingvistic).
62
n primul caz exist dou tipuri de recunoatere a formelor: recunoaterea controlat

- care presupune un set de forme a cror apartenen la clase este cunoscut i care este
mprit n setul de formare i setul de predicie - i recunoaterea necontrolat care nu necesit o cunoatere prealabil a apartenenei formelor la clase, ci dezvolt
algoritmi (tehnici de grupare) care, n cursul execuiei, permit construirea claselor pe
msur ce formele analizate sunt luate n considerare.
Datele dintr-o problem PARC sunt organizate n una sau dou matrici (figura 8.3):
-
matricea
X,
care
concare
conine
variabilele
independente
ce
caracterizeaz structura obiectelor (compuilor);

-
matricea Y, ce conine variabilele dependente (activitatea biologic).
ntr-o prim faz, metodele PARC caut reguli de clasificare a compuilor (ce rezult
din setul de formare). n cea de-a doua faz regulile obinute sunt utilizate pentru
clasificarea de noi compui, predicia de proprieti biologice pentru compui dai, etc.
Este necesar s se in cont de o serie de condiii pentru a putea aplica ct mai corect
aceste metode n analizele QSAR i proiectare de medicamente (drug design):
compuii selectai trebuie s fie reprezentativi pentru fiecare clas;
specificarea ct mai corect a matricii descriptorilor, X (parametri

hidrofobi, electronici, sterici, cuanto-chimici, etc.);
selecia claselor trebuie fcut pe principii de similatate farmacologic i

chimic;
msurtorile biologice, Y, trebuie s reflecte efectul biologic investigat al

compuilor bioactivi.
12
Matricea X
......... k ............... p
Clasa
Matricea Y
... m ...... q
12
1
2
:
:
:
i
:
:
:
n
63
:
:
:
g
:
:
:
G
:
:
:
:
:
:
:
i
:
:
:
n
:
:
:
:
Set de formare
+
Set de predictie
Set test
Figura 8.3. Datele dintr-o problem general PARC
8.2. Analiza discriminant liniar i maina care nva

Analiza discriminant liniar (LDA - Linear Discriminant Analysis) i maina care
nva (LLM - Linear Learning Machine) sunt utilizate, de regul, pentru clasificri
binare (agonist - antagonist, activ - inactiv). Formele dintr-un hiperspaiu ndimensional sunt separate printr-un hiperplan de dimensiune n-1. Funcia discriminant
este pozitiv pentru membrii unai clase i negativ pentru membrii celeilate clase
(figura 8.4).
x3
+
+
+
-
+
-
+
+
-
+
+
+
+
x1
x2
Figura 8.4. Metoda LDA pentru un spaiu tridimensional
64
8.3. Cei mai apropiai K-vecini

Cei mai apropiai k-vecini (KNN - K-Nearest Neighbour) este o metod PARC ce se
bazeaz pe evaluarea apartenenei formelor la clasele respective din care fac parte n
funcie de distana dintre acetia i cei mai apropiai k-vecini (de obicei k = 1,3).
Constituie o dezvoltare a variantei mai simple conform creia o form se consider c
aparine acelei clase n care exist vecinul cel mai apropiat al formei necunoscute
(figura 8.5).
x3
+
+
+
-
+
-
+
+
-
+
+
+
+
x1
x2
Figura 8.5. Exemplificarea metodei KNN pentru spaiul tridimensional
8.4. Metodele Bayes

n metodele Bayes se calculeaz pentru fiecare clas o funcie de densitate de
probabilitate din care se calculeaz apoi domeniile de confiden pentru fiecare clas
de care ar trebui s apain formele necunoscute. De regul se asociaz noua form
clasei cu probabilitatea cea mai mare. Un exemplu de reprezentare tridimensional (trei
caracteristici independente ale formelor, x1, x2, x3) al metodelor Bayes este prezentat n
figura 8.6.
65
x3
+
+
+ ++
+
+ ++
+
+
-- - --
x1
x2
Figura 8.6. Metoda Bayes pentru un spaiu 3D
8.5. Metoda SIMCA

Metoda SIMCA presupune construirea unui model pentru fiecare clas din setul de
formare. n exemplul din figura 8.7 pentru fiecare clas din setul de formare s-a obinut
cte o drept n jurul creia s-a construit o regiune de toleran pe baza mprtierii
punctelor din setul de formare. Noii compui sunt clasificai prin evaluarea distanelor
la clasele respective. Metoda prezint avantajul c este aplicabil pentru matrici X i Y
de orice dimensiuni.
x3
+ +
+ ++ +
+
+ +
+
+
- - - -
x1
x2
Figura 8.7. Exemplificarea metodei SIMCA pentru spaiul tridimensional
66
8.6. Proceduri de grupare ierarhic

Procedurile de grupare ierarhic (HCA - Hierarchial Cluster Analysis) acioneaz
asupra matricii triunghiulare de distane dintre perechile de forme, Xi i Xj, considerate
ca puncte din spaiul formelor. Se caut cea mai mic distan dintre dou forme dup
care acestea se unesc ntr-o nou form situat la jumtatea distanei dintre formele
iniiale (n centrul de greutate al perechii de forme care a generat-o). Rezultatul
procesului de grupare se prezint, de obicei, printr-o dendogram n care se prezint
conectarea punctelor corespunztoare formelor, ca i distana minim gasit (pe
ordonat) pentru fiecare pas de grupare (figura 8.8).
x2
R+
h1
*
*
*
a4
h2
Spatiul
spatiul
a3
h3
h4
x1
a2
a1
a0
Figura 8.8. Exemplu de grupare ierarhic a cinci faze dintr-un spaiu bidimensional (hi elementele ierarhiei; ai - proiecia lui hi pe segmentul R+)
8.7. Reele neuronale

Utilizarea reelelor neuronale n clasificarea moleculelor bioactive (relaii structur activitate) este de dat recent. Reelele neuronale (NN - Neural Networks) sunt
sisteme artificiale ce simuleaz funcionarea creierului uman i care conin un numr
foarte mare de neuroni interconectai care prelucreaz informaia. Aceste sisteme pot
rezolva probleme ce implic date imprecise sau cu zgomot mare, ca i probleme cu un
nalt grad de complexitate sau neliniare. Reelele neuronale pot identifica i nva
formele corelaionale dintre seturile de date de intrare i valorile int corespunztoare.
O reea neuronal trebuie antrenat prin introducerea repetat a datelor de intrare i a
valorilor de ieire corespunztoare. Dup acest proces, reeaua neuronal este iniiat
67
pentru recunoaterea relaiei dintre datele de intrare i de ieire i crearea unui model
intern care s guverneze procesarea datelor. Astfel, reeaua neuronal poate folosi acest
model intern pentru predicia de noi compui.
Aspectul matematic al problemei este mult prea complicat i nu-i are locul n aceast
prezentare. El presupune aspecte de neurodinamic, optimizare combinatorial, sisteme
cu autoorganizare pentru nvare supervizat i nesupervizat, etc.
Sistemele de nvare ale reelelor neuronale sunt, de obicei, cu propagare nainte sau
n urm (forward propagation i back propagation) i schema general a unei reele
neuronale artificiale cu propagare n urm (BANN - Back Propagation Artificial
Neural Network) cuprinde (figura 8.9):
INPUT LAYER, In[i], (stratul de intrare), este obinut din variabilele de

intrare pentru fiecare form, i = 1, l ;
W[i,j], matricea cantitilor dintre straturile de intrare (INPUT) i ascuns
(HIDDEN);
HIDDEN LAYER, H[j], (stratul ascuns), reprezint variabilele calculate
pornind direct de la In[i] la matricea W[i,j], j = 1, m ;
W[j,k], matricea cantitilor dintre straturile de ieire (OUTPUT) i ascuns
(HIDDEN);
OUTPUT LAYER, O[k], (stratul de ieire), este realizat din variabilele de
ieire pentru fiecare form, k = 1, m ;
Mai exist aa-numitele uniti BIAS opionale ce ajusteaz funcionarea reelei.
Modul de lucru al unei reele neuronale cu propagare nainte (forward propagation)
este urmtorul:
- vectorul In[i] este obinut prin variabilele de intrare ale formelor;
- matricile W[i,j] i W[j,k] sunt iniializate cu valori ntmpltoare;
68
- valorile de intrare pentru vectorul H[i] sunt calculate cu relaia:

l
h i = i n i w ij ; h 0 = BIAS 1
[8.1]
i=0
- valorile de ieire, a(hj), pentru vectorul H[j], sunt calculate folosind funcia de
activare pentru interceptarea tuturor valorilor ntr-un interval mic i bine definit. Dou
dintre cele mai utilizate astfel de funcii sunt funciile sinusoidale uni- i bipolare:
F( h j ) =
F( h j ) =
1
1+ e
2
1+ e
[8.2]
h j
h j
[8.3]
unde este o valoare n domeniul [0,5].

- valorile de intrare pentru vectorul O[k] sunt calculate cu relaia:
m
O k = a (h j ) w jk ; h 0 = BIAS 2
[8.4]
j= 0
valorile de ieire pentru vectorul O[k] se calculeaz prin aceeai funcie de

activare utilizat mai sus:
a ( O k ) = F( O k )
-
[8.5]
eroarea elementului de ieire este dat de:
k = d k a (O k )
[8.6]
69
unde dk este valoarea dorit, dat de variabilele de ieire ale formei.

Procentul de eroare al reelei este dat de suma erorilor tuturor formelor. Reeaua
ruleaz pn cnd aceast eroare a reelei rmne constant sau pn la depirea
numrului de cicluri dat.
BIAS 1
BIAS 2
INPUT W[i,j] HIDDEN W[j,k]

LAYER
LAYER
OUTPUT
LAYER
Figura 8.9. Schema general a unei reele neuronale artificiale cu propagare n

urm (BANN)
Pentru o rulare cu propagare n urm (back propagation), calculul pornete de la

corecia pentru fiecare element al matricii W[j,k], utiliznd o regul delta
generalizat. Regula este derivat din condiia de minim a ptratelor erorilor.
Factorul de corecie, k, este direct proporional cu eroarea local i funcia sinusoidal.
Astfel, acest factor va fi:
k = d k a ( O k ) F' ( O k )
iar matricea W[i,j] va fi corectat ca factorul de corecie j:
[8.7]
70
( )
j = F' h j k w jk
[8.8]
k =1
Iteraia pentru corecia matricii W[j,k] este:
w jk = w jk + k a (h j )
[8.9]
iar pentru matricea W[i,j]:
w ij = w ij + j a (h i )
[8.10]
unde este viteza de nvare cu valori pozitive subunitare. Eroarea formei este dat de
suma tuturor erorilor din vectorul de ieire:
m
E 0 = k
[8.11]
k =1
Rularea reelei se face n acelai mod ca cel prezentat pentru propagarea nainte.
8.8. Analiza componentelor principale (PCA)

Analiza componentelor principale (PCA - Principal Component Analysis) formeaz
baza pentru analiza multivariat a datelor. PCA presupune o aproximare a tabelului de
date, matricea de date X, printr-un produs de dou matrici de dimensiuni mai reduse, T
i P, ce rein doar informaia util din X. Reprezentarea grafic a coloanelor lui T d o
imagine privind formele obiectului pentru X i, n mod analog, reprezentarea liniilor
matricii P conduce la formele variabilelor.
PCA a fost introdus n statistic de ctre Pearson i, mai trziu, Fischer i MacKenzie
(algoritmul NIPALS), care au definit acest tip de analiz prin liniile i planele ce se
apropie cel mai mult de sistemul de puncte din spaiu. Avantajul acestui tip de analiz
71
rezid prin faptul c se lucreaz cu matrici X cu puine linii i multe coloane, caz
imposibil de rezolvat n analizele MLR clasice, unde se ntlnete situaia total opus.
Aceast metod de analiz lucreaz n modul urmtor:
se caut o direcie n spaiul proprietilor dup care datele au varian
maxim; direcia respectiv se numete prima component principal (PC1)
i fiecare form se proiecteaz pe aceast direcie, rezultnd astfel o
reprezentare monodimensional a datelor (figura 8.10).
PC1
var 3
x
x
x
ti1
x x
. (i)x
x
var 2
var 1
Figura 8.10. Matricea X(N,K) a datelor, cu N puncte n spaiul K-dimensional
n figur se prezint un spaiu tridimensional i prima component principal (PC1).

Scorul unui obiect, (ti), este proiecia sa ortogonal pe aceast direcie, iar
coeficienii direcionali ai liniei formeaz vectorul loading, pk.
se poate cuta i o a doua component principal (PC2), a crei direcie este
perpendicular pe prima i respect condiia de varian maxim.
Fundamentul matematic al analizei PCA pornete de la centrarea coloanelor matricii X
fa de medii:
x cent ,ij = x ij x j ; x j =
1 N
x ij
N i =1
[8.12]
72
Gsirea noilor axe PC reprezint, de fapt, rotirea axelor sistemului de coordonate

original, astfel c:
T= XP
unde
[8.13]
X(N,K) - matricea variabilelor independente;

P(K,K) - matricea de rotaie (cosinusurile directoare de rotaie).
Determinarea matricii de rotaie P se poate face prin mai multe metode: manipularea
relaiei matriciale de mai sus pentru a obine o problem de vectori proprii - valori
proprii, metode iterative (NIPALS), descompunere n valori singulare (SDV).
Matricea T va conine coloanele tij cu varian din ce n ce mai mic, la deplasarea 1
K, astfel nct coninutul de informaie se va modifica n acelai mod. Se poate scrie:
t 1T t 1 > t 2T t 2 > ...
[8.14]
Matricea P conine coloane ortogonale (din principiul metodei), astfel c inversa i

transpusa acesteia sunt identice. Prin calcule simple, relaia matricial de mai sus
devine:
X = T P 1 = T P T
[8.15]
cu X coninnd att informaie util, ct i zgomot. Din considerentele prezentate mai

sus rezult c se poate stabili un numr de componente principale, A, ce posed
informaia util, restul fiind doar zgomot ce se acumuleaz n aa-numita matrice a
erorilor, E. Ecuaia de mai sus devine:
X(N,K) = *T(N,A)*PT(A,K) + E(N,K) = *X(N,K) + E(N,K)
[8.16]
73
unde matricea *T reprezint matricea nregistrrilor (scores), iar *PT este matricea
ncrcrilor (loadings). innd cont de centrarea valorilor xij n jurul valorilor medii,
relaia devine:
X(N,K) = 1(N,1) x T(1,K) + *T(N,A)*PT(A,K) + E(N,K)
[8.17]
unde 1 este un vector cu elemente 1, iar x este vectorul avnd ca elemente valorile
medii.
Exist mai multe metode de stabilire a numrului de componente principale, A, cele
mai utilizate fiind procedeele care folosesc valorile proprii ale componentelor
principale (descompunere n valori singulare), metodele de reprezentare grafic a
varianelor funcie de numrul de componente principale sau procedeele de validare
ncruciat.
Reprezentarea vectorilor t unul fa de altul (tp = f(tq)) poate da informaii referitoare la
similariti i posibila grupare a obiectelor studiate. n acelai mod, reprezentarea
vectorilor pr = f(ps) scoate n eviden similaritile dintre proprietile studiate, dar i
importana relativ a anumitor variabile (proprieti) n construirea modelului.
Dac se introduc n analiz i valorile y ale variabilelor dependente, se poate realiza
aa numita regresie cu componente principale (PCR - Principal Component
Regression) care utilizeaz componentele principale semnificative obinute din X ntrun model regresional obinuit.
8.9. Aplicaii ale PCA Analiza senzorial

Complecii -ciclodextrinei cu uleiurile volatile de plante din familia Rutaceae (lmie
i portocal) au fost utilizai la obinerea pe o linie industrial a unor produse de
patiserie (madalenas) n scopul verificrii posibilitii de mbuntire a calitii
produselor, de stabilizare i eliberare controlat a aromelor utilizate. Produsele au fost
realizate n duplicat.
S-a lucrat n dou variante:
prin adugarea n compoziia standard a complecilor obinui anterior;
74
prin adugarea separat a -ciclodextrinei i uleiului volatil (cu

posibilitatea formrii pariale a complecilor n timpul amestecrii).
Produsele cu compleci ai ciclodextriei au fost comparate cu probe similare obinute cu

ulei volatil sau arom standard utilizat n procesul normal de fabricaie.
n general, produsele coninnd compleci ulei volatil/-ciclodextrin au prezentat un
aspect exterior mai uniform i o uniformitate mai mare a coacerii (n seciune
longitudinal i transversal). Analiza standardizat a unor astfel de produse se
realizeaz eficient prin analiz senzorial, utiliznd ca subieci consumatori obinuii.
Principalele variabile evaluate senzorial (caracteristici organoleptice) au fost aspectul,
consistena, culoarea, aroma i gustul. Prelucrarea statistic multivariat a permis
evaluarea caracteristicilor importante din punct de vedere senzorial, dei gruparea
probelor nu a fost excelent.
Analiza PCA a rezultatelor analizei senzoriale a indicat o acceptabilitate mai mare
pentru produsele ce conin ulei volatil de portocale (complexat sau necomplexat),
codificate cu P n figura 8.11., n comparaie cu cele cu ulei sau arom de lmie (L),
primele fiind n general localizate n zona pozitiv a graficului scorurilor PC2 vs PC1.
Primele trei componente principale din analiza PCA explic 76% din variana datelor
(PC1 45%, PC2 23% i PC3 8%). Dac se ncearc o analiz a datelor n funcie de
aditivul aromatizant utilizat (codificate cu C-complex al -ciclodextrinei, bCD-ciclodextrin necomplexat, UV-ulei volatil nencapsulat, A-arom standard) se poate
observa o oarecare grupare n zona pozitiv a graficului scorurilor a probelor ce conin
compleci cu -ciclodextrin, dei exist i unele excepii; acest lucru demonstreaz o
acceptabilitate mai mare a acestor produse. n general, probele cu arom standard sunt
situate la valori negative ale componentelor principale, n special pentru PC2 (A n
partea inferioar a graficului). Aceste rezultate ale acceptabilitii sunt datorate n
special variabilelor gust i arom pentru prima component principal i aspectului
pentru cea de-a doua component principal (figura 8.12.).
75
Figura 8.11. Graficul scorurilor PC2 vs PC1 n cazul analizei PCA a datelor de analiz
senzorial pentru madalenas; codificare: P-arom de portocale, L-arom de lmie
Figura 8.12. Graficul scorurilor PC2 vs PC1 n cazul analizei PCA a datelor de analiz
senzorial pentru madalenas; codificare: C-complex al -ciclodextrinei, bCD--ciclodextrin
necomplexat, UV-ulei volatil nencapsulat, A-arom standard
76
Figura 8.13. Graficul nregistrrilor PC2 vs PC1 n cazul analizei PCA a datelor de analiz
senzorial pentru madalenas
n urma analizelor senzorial i statistic multivariat (PCA) a produselor de patiserie

obinute pe linie industrial, utiliznd compleci ulei volatil de lmie i portocale
(familia Rutaceae) se pot trasa urmtoarele concluzii:
1. S-au obinut pe linie industrial produse de patiserie de tip madalenas (n
duplicat) coninnd compleci ai -ciclodextrinei cu ulei volatil de lmie sau
de portocale, amestecuri mecanice de -ciclodextrin i ulei volatil sau arom,
respectiv ulei volatil sau arom fr ciclodextrin.
2. Produsele obinute cu compleci ai ciclodextrinei sau cu amestecuri mecanice
ale acesteia au prezentat uniformitate i consisten superioare probelor
martor, iar analiza senzorial a produselor, pentru un panel de consumatori, a
indicat o acceptabilitate mai mare a probelor cu complex (n special cu ulei
volatil de portocale), fapt demonstrat prin analiz statistic multivariat PCA,
cele mai importante caracteristici n acest sens fiind gustul, mirosul i aspectul.
77
8.10. Proiecia n structuri latente (PLS)

Metoda proieciei n structuri latente (PLS - Projections to Latent Structure, Partial
Least Squares) este similara metodei PCA deoarece ambele folosesc variabilele latente.
Deosebirea const n faptul c vectorii lateni ai matricii X (t-urile) n PLS sunt
construi implicnd i informaii din variabilele rspuns sau dependente, y. Condiia de
ortogonalitate ntre axele componentelor principale rmne, iar vectorii t sunt obinui
astfel nct s se produc maxim de covarian cu y, deci:
t1Ty > t2Ty > ...
[8.18]
Modul de lucru n aceast analiz este analog celui descris la PCA, cu excepia faptului
c pentru determinarea numrului de componente principale, A, se folosete PRESS i
coeficientul de corelaie de predicie, q2.
Dac se lucreaz cu un singur vector y avem de-a face cu PLS de generaia I (PLS1),
dar exist posibilitatea utilizrii mai multor variabile rspuns (matricea Y(N,L)), caz n
care analiza este de generaia a II-a (PLS2).
Relaia matricial n PLS va fi:
Y(N,L) = U(N,A)CT(A,L) + F(N,L)
[8.19]
unde U(N,A) este matricea scorurilor pentru Y, rezultat n urma proiectrii structurii
Y pe setul de vectori lateni u1, u2, ... , uA (similar cu T), C este matricea loadingurilor,
iar F este matricea erorilor pentru variabilele dependente. ntre covariane va exista din
nou relaia:
t1Tu1 > t2Tu2 > ...
[8.20]
78
Relaia dintre variabilele latente pentru X i Y este ecuaia unei drepte (cu panta h) care
trece prin origine, relaia intern a PLS fiind cel mai bine descris de ecuaia de mai
jos, n care ra este vectorul erorilor.
ua = hta + ra
[8.21]
Relevant este reprezentarea grafic din figura 8.14.
x3
y3
t1
+
u1
+ +
+
+
+ +
+
+
++
+ +
x1
u1
x2
x
x x
x
+
+
x
x x x
x
x
x
y1
_
X=1.x + T.PT + E
y2
U=T + H
t1
_
Y=1.y + U.CT + F
Figura 8.14. Reprezentarea grafic a unui PLS de generaia a II-a (PLS2)
n afara posibilitii prediciilor i a informaiilor privind contribuia

variabilelor X la variabilele de rspuns, tehnica PLS d posibilitatea
interpretrii valorilor scorurilor i loadingurilor n fiecare dimensiune: pa+1 =
f(pa) i ca+1 = f(ca) scot n eviden ponderile variabilelor la componentele
principale i similaritile dintre veriabile, iar ta+1 = f(ta) i ua+1 = f(ua) arat
eventuala grupare a obiectelor n spaiile X i Y i prezena outlier-ilor
(obiectele cu erori mari). Graficele ua = f(ta) redau relaia intern PLS, ca i
neliniaritile dintre X i Y.
9
METODE MODERNE SPECIFICE DE
ANALIZ A AROMELOR DIN ALIMENTE
I A UNOR FALSURI ALIMENTARE
9.1. Introducere
Alimentele i stabilirea calitii acestora sunt reglementate de norme interne i
internaionale, cele mai cunoscute fiind:
FDA Food and Drugs Administration (SUA);
FEMA Flavor Extract Manufacturers Association (SUA) (care aprob lista

aditivilor alimentari GRAS Generally Regarded As Safe)
EOA Essential Oil Asosciation (SUA)
IOFI International Organisation of the Flavour Industry (Europa)
Analiza alimentelor presupune dou etape importante:

1. Preluarea (pregtirea) probelor;
2. Analiza propriu-zis.
9.2. Preluarea probelor

Pe lng metodele tradiionale de preluare/pregtire a probelor pentru analiz (extracie
cu solveni, antrenare cu vapori de ap, hidrodistilare-extracie), la ora actual se
utilizeaz metode specifice de preluare a probelor pentru analiz, astfel:
A. Metode headspace statice;
B. Metode headspace dinamice;
C. Microextracie pe faz solid.
80
1A. ANALIZA SPAIULUI SUPERIOR STATIC (SH-Static Headspace)

Preluarea probelor din spaiul superior (headspace) static al probelor alimentare n
scopul analizei aromelor eliberate presupune:
-
introducerea probei alimentare ntr-un recipient nchis ermetic, prevzut

cu un septum siliconic;
nclzirea la o temperatur i un timp prestabilit (de obicei 70C timp de

20 minute) a recipientului pentru mrirea concentraiei componentelor
aromatizante n headspace;
preluarea unui volum de gaz din spaiul superior (ntre 100-500 l) cu

ajutorul unei microseringi nclzite la aceeai temperatur;
injectarea probei n gaz cromatograf (GC-FID sau GC-MS).
Avantajele acestei tehnici static headspace sunt:

-
analiza probelor ce conin compui aromatizani cu mase moleculare

mici;
analiza probelor n absena solvenilor cu posibilitatea identificrii

urmelor de solveni utilizai n procesele de obinere a produselor
alimentare;
posibilitatea automatizrii analizei;
reproductibilitate mare;
cost sczut al analizei;
Dezavantajele static headspace:

-
se poate injecta n GC doar o parte din cantitatea total de compus de

interes, existnd un echilibru ntre headspace i matricea alimentar:
Aheadspace= ATotal AMatrice; KA =
Ainjectat =
unde:
Aheadspace
AMatrice
V
VS
AHeadspace; AInjectat = ( ATotal AMatrice) S
VT
VT
AHeadspace este cantitatea de compus ce se gsete n spaiul superior;

ATotal este cantitatea total de compus din proba iniial;
9 Metode moderne de analiz a aromelor alimentare i a falsurilor alimentare
81
AMatrice este cantitatea de compus ce se gsete n matricea alimentar

dup echilibru;
KA este coeficientul de partiie al compusului ntre cele dou spaii
(superior i matrice);
AInjectat este cantitatea de compus injectat n GC cu ajutorul
microseringii;
VS este volumul de prob injectat;
VT este volumul total al spaiului superior (headspace);
Figura 9.1. Schema de lucru n tehnica headspace static
82
1B. ANALIZA SPAIULUI SUPERIOR DINAMIC (DH-Dynamic Headspace)

Preluarea probelor aromatizante din spaiul superior dinamic pressupune:
-
introducerea probei alimentare lichide sau solide ntr-un recipient special

pentru analiz (figurile 9.2a i 9.2b), prevzut cu posibilitatea de nclzire i de
trecere a unui flux de gaz intert prin sau peste prob;
adsorbia compuilor aromatizani volatili pe un suport solid special;
desorbia acestora i captarea lor criogenic (la -100C);
injectarea probei n GC.
Figura 9.2a. Sisteme headspace dinamice pentru probe lichide.
83
Figura 9.2b. Sisteme headspace dinamice pentru probe solide
Avantaje: pe lng avantajele tehnicii static headspace, tehnica dynamic headspace

mai are cteva avantaje:
-
mrirea sensibilitii (se pot analiza cantiti de ppb) sau chiar ppt (pri per
trilion) pentru aplicaii de rutin;
alegerea anumitor adsorbani i temperaturi de adsorbie permit colectarea i

concentrarea unor compui specifici;
timpul de analiz (purjare, uscare, transfer i injectare) este mult mai scurt
(aproximativ 15 minute);
Dezavantaje:
-
datorit complexitii sistemului, acesta este mult mai scump;
din aceleai motive pot s apar mai multe probleme de funcionare;
84
Figura 9.3. Instalaie headspace dinamic pentru prob lichid
Cele mai utilizate materiale adsorbante sunt Tenax (poli-2,6-difenil-p-fenilen-oxid,

figura 9.4), silicagel sau crbune activ.
85
Figura 9.4. Structura Tenax (poli-2,6-difenil-p-fenilen-oxid)
1C. MICROEXTRACIE PE FAZ SOLID (SPME-Solid-Phase MicroExtraction)

Microextracia pe faz solid (SPME) este o tehnic nou de extracie, fr solvent i
preconcentrare a compuilor organici volatili, ce utilizeaz partiionarea compuilor
organici volatili ntre o faz apoas sau de vapori i filmul polimeric solid ce acoper
fibra de silice topit a instrumentului de microextracie (figura 9.5).
86
Figura 9.5. Dispozitivul de microextracie pe faz solid
Procedeul presupune urmtoarele etape:
introducerea microseringii (ce conine n interiorul acului fibra de silice) n

proba lichid sau gazoas;
expunerea fibrei de silice la prob (prin mpingerea spre exterior a fibrei);
realizarea echilibrului ntre cele dou faze;
retragerea fibrei de silice saturat cu compui volatili i scoaterea seringii din

prob;
introducerea microseringii n septumul GC-ului;
expunerea fibrei n camera de injecie a GC-ului i realizarea desorbiei;
retragerea fibrei i a microseringii.
9.3. Analiza propriu-zis

Analiza aromelor i sistemelor aromatizante se poate clasifica n analiz fizic i
analiz chimic (metode specifice de identificare i dozare a unor compui
aromatizani). n cazul primei clase, pe lng determinarea caracteristicilor fizice
specifice (densitate, putere rotatorie, indice de refracie, solubiliti, temperaturi de
topire i de fierbere etc.), se apeleaz foarte mult n ultimul timp la analizele fizice
avansate de cromatografie, spectrometrie cuplate cu metode de analiz senzorial.
Dintre metodele cromatografice, cea mai utilizat n analiza aromelor i sistemelor
aromatizante este cromatografia de gaze (GC-gas chromatography) care utilizeaz ca
sisteme de detecie detectorul cu ionizare n flacr (FID-flame ionization detector),
detectorul de spectrometrie de mas (MS-mass spectrometry) sau nasul uman ca
detector (GC-O gas chromatography-olfactometry).
9.3A. GC-FID i GC-MS

Gaz cromatografia (GC) este o tehnic cromatografic mult utilizat pentru separarea
compuilor organici volatili. Sistemul GC cuprinde o surs de gaz inert (faza mobil:
87
azot, heliu, argon etc.), un port de injecie a probei (septum siliconic prin care se
injecteaz proba n camera de injecie, unde temperatura este superioar celei mai mari
temperaturi de fierbere corespunztoare componenilor amestecului), o coloan
cromatografic
(de
obicei
capilar,
din
silice
topit,
cu
structur
poli(dimetilsiloxanic): (-SiMe2-O-)n) introdus ntr-un cuptor cu temperatur

controlat, un detector specific i un nregistrator (figura 9.6).
Figura 9.6. Schema de funcionare a unui gaz cromatograf
Identificarea compuilor separai prin tehnicile GC este o etap important n analiza

aromatizanilor. Timpii de retenie nu sunt cei mai potrivii pentru astfel de identificri,
mai ales pentru amestecurile complexe de aromatizani (uleiuri volatile de exemplu),
astfel c se apeleaz la utilizarea indicilor de retenie (indici Kovats), indici
determinai de pe o scar de valori care utilizeaz drept etaloane alcanii normali C6-C22,
pentru care indicii Kovats sunt valori rotunde n intervalul 600-2200, iar indicii pentru
compuii analizai rezult prin corelarea timpilor de retenie cu cei ai amestecului de
alcani pentru aceeai coloan GC, indiferent de programul de temperatur ales.
Pentru determinarea indicilor de retenie Kovats se procedeaz n modul urmtor:
1.
Se realizeaz analiza GC a unui amestec de alcani liniari C6-C22 (KI=100*nC) n

condiiile de analiz stabilite pentru proba aromatizant, determinndu-se timpii
de retenie corespunztori (figura 9.7).
88
Abundance
TIC: STDALC03.D
4.86
10000
9500
9000
8500
8000
7500
7000
6500
6000
5500
5000
4500
4000
3500
7.45
3000
10.56
2500
13.88
2000
17.19
20.38
1500
23.44
1000
26.36
7.16
29.12 31.75
34.26
36.67
500
0
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
30.00
35.00
Time-->
Figura 9.7. Cromatograma GC din analiza GC-MS a alcanilor liniari C9-C20
2.
Se traseaz curba Indice Kovats (KI) = f (timp de retenie, RT, min), care este de
obicei o curb logaritmic (figura 9.8).
KIlimonen=1038
RTlimonen=8.62 min
Figura 9.8. Reprezentarea KI=f(RT, min) pentru alcanii liniari C9-C20
3.
Se realizeaz analiza GC pentru proba aromatizant n aceleai condiii ca n

cazul alcanilor liniari i se determin timii de retenie pentru compuii de interes
(figura 9.9).
89
Abundance
TIC: 21POR.D
8.62
8000000
7000000
6000000
5000000
4000000
3000000
7.25
2000000
5.71
10.65
1000000
6.75
6.00
14.12
8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 20.00 22.00 24.00 26.00 28.00 30.00
Time-->
Figura 9.9. Cromatograma GC pentru uleiul volatil de portocale
4.
Din graficul KI=f(RT, min), pe baza timpilor de retenie pentru compuii de

interes, se determin valorile KI corespunztoare, care se pot compara cu valorile
din literatur pentru aceeai coloan GC i astfel se pot identifica aceti compui.
De exemplu, pentru limonen, RT = 8.62 minute, iar din grafic rezult KIlimonen =
1038. Aproximativ aceleai rezultate se obin dac se aplic cunoscuta relaie
logaritmic:
log RTX log RTC n 1
KI = 100 Cn 1 + 100
=
log RTC n log RTC n 1
log 8.62 log 7.45
= 100 10 + 100
= 1041
log10.56 log 7.45
unde:
RTx este timpul de retenie pentru compusul necunoscut

(ex. RTlimonen=8.62)
RTC(n-1) este timpul de retenie pentru alcanul imediat inferior fa de
compusul necunoscut (C10; RT = 7.45);
RTC(n) este timpul de retenie pentru alcanul imediat superior fa de
compusul necunoscut (C11; RT = 10.56);
90
Dac sistemul gaz cromatografic este cuplat cu un detector de spectrometrie de mas

(GC-MS), atunci identificarea compuilor se poate realiza pe baza spectrelor de mas
(MS), de obicei prin compararea acestora cu spectrele din bazele de date obinute
pentru compuii puri.
De exemplu, pentru linalool, spectrum de mas experimental (NIST) este dat mai jos,
cu un pic molecular la m/z = 154, dar care apare la o abunden relativ foarte mic.
Picul cel mai important este cel de la m/z = 71 (cu o abunden relativ de 100%),
corespunztor fragmentului [CH2=CH-C(CH3)(OH)]+ (figura 9.10).
71
100
OH
93
50
55
80
121
83
59
107
136
50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160

(replib) 1,6-Octadien-3-ol, 3,7-dimethyl-
Figura 9.10. Spectrum de mas al linaloolului i fragmentrile mai importante
91
Dozarea compuilor separai prin GC (FID sau MS) se realizeaz prin mai multe
metode i anume:
1. Metoda ariilor
2. Metoda calibrrii rspunsului detectorului
3. Metoda standardului intern
4. Metoda standardului extern
1. Metoda ariilor
Metoda ariilor se utilizeaz atunci cnd nu dispunem de etaloane pure din
componentele analizate i rspunsul detectorului este aproximativ acelai pentru toate
componentele. Concentraia procentual a unei anumite componente x din amestecul
de analizat se exprim drept raportul dintre aria picului corespunztor componentei i
suma ariilor tuturor picurilor, nmulit cu 100 (aria picului solventului nu se consider
n acest calcul):
cx =
Ax
100 (%)
Ai
i =1
unde:
cx este concentraia procentual a componentului x (%);

Ax este aria picului corespunztor componentului x;
Ai este aria componentului i din totalul de n componente din amestec
(cu excepia solventului).
2. Metoda calibrrii rspunsului detectorului

Aceast metod implic prepararea unor soluii de concentraii diferite dintr-un etalon
pur al substanei de analizat. Aceste soluii sunt analizate i se determin ariile
respective care se reprezint grafic n funcie de cantitatea injectat din substana
respectiv. Panta dreptei obinute (care trebuie s treac prin origine) reprezint
factorul de rspuns (fR) al detectorului pentru compusul dat. Concentraia procentual
n greutate a componentei respective ntr-un amestec necunoscut se va calcula cu
relaia:
92
cx =
unde:
Ax
100 (%)
fR m
cx este concentraia procentual a componentului x (%);

Ax este aria picului corespunztor componentului x;
fR este factorul de rspuns al detectorului;
m este cantitatea total de prob necunoscut analizat.
Dezavantajul principal al acestei metode este c necesit cunoaterea exact a cantitii

de prob injectat sau injectarea exact a aceleiai cantiti de prob la toate
determinrile, lucru dificil de realizat n cazul n care injectarea se face manual, cu
sering.
3. Metoda standardului intern
Metoda standardului intern const n adugarea unui compus standard n cantitate
cunoscut la amestecul de analizat, iar determinarea cantitativ se face prin raportare la
acest standard. Metoda are avantajul c nu este necesar cunoaterea exact a cantitii
de prob injectat i c mici modificri ale condiiilor de analiz care afecteaz aria
picului nu vor duce la rezultate eronate, ele influennd n egal msur picul
componentei i al standardului. n acest caz se determin un factor de rspuns relativ al
componentei n raport cu standardul. Pentru aceasta se fac nite soluii de etalonare
coninnd cantiti cunoscute din etalonul pur al substanei de analizat i standardul
intern, n rapoarte variabile. Aceste soluii se analizeaz pe cromatograf, se calculeaz
ariile i se face reprezentarea grafic a raportului ariilor (compus/standard) n funcie
de raportul concentraiilor (cantitilor). Aceast dependen este liniar, iar din ecuaia
dreptei corespunztoare se vor putea calcula parametrii a i b.
A
c
= a
+b
AST
cST
Pentru determinarea cantitativ a componentei de analizat dintr-un amestec necunoscut

se cntrete o anumit cantitate de prob, i se adaug o cantitate cunoscut de
93
standard i se face analiza cromatografic. Concentraia de component care se gsete

n prob se calculeaz cu relaia:
A
c
cx = x b ST 100 (%)
AST
am
unde:
a este panta dreptei de etalonare;

b este ordonata la origine a acestei drepte;
cST este cantitatea (sau concentraia) de standard introdus n amestecul
analizat.
4. Metoda standardului extern

Metoda standardului extern este asemntoare cu cea a standardului intern, cu excepia
faptului c proba de analizat i standardul se cromatografiaz separat, dar n aceleai
condiii. Metoda este avantajoas mai ales cnd proba de analizat conine multe picuri
i este dificil gsirea unui standard care s nu se suprapun peste picul uneia dintre
componentele amestecului.
2B. GC-O (GC-Olfactometrie)

GC-Olfactometria, denumit i GC-Sniffing (sniff a mirosi), este un instrument
important n analiza sistemelor aromatizante, permind decelarea compuilor cheie
(key compounds) i a compuilor care altereaz mirosul (off-flavors), precum i a
pragurilor de detecie i de recunoatere, respectiv a importanei fiecrui compus la
aroma total (uniti de arom sau de miros).
Tehnica GC-O combin analiza fizic GC cu analiza senzorial, utiliznd astfel nasul
uman pe post de detector pentru evaluarea componenilor unei arome. Nasul uman are
o limit teoretic de detecie a mirosului de aproximativ 10-19 moli, fcnd ca GC-O s
fie o tehnic foarte valoroas i sensibil pentru detectarea odoranilor foarte activi (de
exemplu 2-metoxi-3-hexilpirazina are pragul de detecie al mirosului de 0.001 ppb,
94
putnd fi detectat de nasul uman la concentraii destul de sczute, dar prin GC nu se

pot decela de obicei cantiti mai mici de 10-9 g).
Principiul de analiz const n injectarea unui amestec aromatizant n GC, iar efluentul
de la ieirea din coloan este splitat de obicei n trei pri: o parte din efluent este
trimis la detectorul GC-ului (de obicei FID), iar alte dou pri la porturile de mirosire
(sniffing); deoarece efluentul este uscat, coninnd doar compuii separai, este necesar
ca acesta s fie umidificat la o valoare normal a umiditii aerului inspirat ce conine
i compuii separai pe coloana GC-ului. Se obine astfel o cromatogram care poate fi
corelat cu caracteristicile organoleptice ale compuilor separai. Din acest punct de
vedere s-au dezvoltat tehnici suplimentare care s perfecioneze GC-olfactometria:
analiza diluiilor extractelor aromatizante (AEDA Aroma Extract

Dilution Analysis);
analiza CHARM (CHARM Combined Hedonic Aroma Response

Measurements msurri combinate ale rspunsurilor la arome);
AEDA s-a dovedit a fi o tehnic valoroas pentru determinarea aromatizanilor cheie

din diferite matrici. Metoda a fost dezvoltat de Grosch n 1987 i implic diluia
progresiv cu solvent a probelor (de obicei diluii 1:2, 1:3 sau chiar mai mult) i analiza
fiecrei probe diluate prin GC-O. Diluiile se efectueaz pn cnd la porturile de
mirosire nu se mai percepe nici un miros. Valoarea diluiei finale este de ordinul de
mrime corespunztor pragului de miros al celui mai activ compus. Apar ns unele
inconveniene ale metodei i anume perioada mare de timp necesar pentru efectuarea
analizelor i oboseala olfactiv a subiecilor. n urma analizei AEDA se pot determina
aa numiii factori de diluie ai aromei (FD Flavor Dilution factor), care reprezint
raportul dintre concentraia compusului n proba iniial i concentraia acestuia n
extractul cel mai diluat, la care nu se mai detecteaz mirosul compusului prin GC-O. n
figura 9.11 este prezentat cromatograma FD pentru un amestec aromatizant model de
portocale. Pentru acest amestec, de concentraii individuale de 100 mg/100 ml, factorii
95
de diluie (nelogaritmai) sunt: 10 pentru acetaldehid (Rt 2.07), 10 pentru acetat de

etil (Rt 3.85), 1000 pentru butanoat de etil (Rt 8.02, cel mai activ compus, avnd un
miros foarte plcut fructat), 10 pentru mircen (Rt 12.6), 500 pentru octanal (Rt 17.34),
500 pentru linalool (Rt 25), 10 pentru benzaldehid i octanol (Rt 25.06 i 25.33) i
100 pentru carvon (Rt 30.94).
3.0
2.5
log(FD)
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
5
10
15
20
25
30
RT (min)
Figura 9.11. Cromatograma FD pentru aroma de portocale model
2C. Nasul electronic (e-NOSE).

De-a lungul ultimilor ani un interes deosebit l-a avut folosirea procedeelor electronice
pentru sesizarea aromei alimentelor. Se pretinde c acestea opereaz n manier
similar, n anumite privine, cu sistemul olfactiv uman (figura 9.12).
Descoperirea sistemelor de tip nas electronic (electronic NOSE - eNOSE) devenise
o necesitate n ultimii ani pentru industria alimentar, deoarece astfel de sisteme permit
caracterizarea mirosului a peste zece produse pe or cu o precizie medie, fr a mai fi
96
nevoie de paneluri senzoriale umane sau de costisitoarele metode analitice sau de

interpretare a datelor (din punct de vedere temporal). n sistemul de producie practic,
aceasta nseamn introducerea unei probe n cutia neagr nasul electronic i
obinerea rapid a clasificrii produsului.
Tehnologiile curente ce folosesc eNOSE pot fi definite cel mai corect ca senzori de
miros, dar acestea nu trebuie confundate cu gaz-cromatograful sau analiza senzorial.
Similar sistemului senzorial uman, aceste sisteme de detecie a mirosurilor
ncorporeaz senzori (conceptual analogi receptorilor olfactivi umani) i un sistem de
procesare a datelor (care simuleaz creierul uman). Asemntor omului, nu este nevoie
s se identifice fiecare constituient al unui miros pentru a-l recunoate, astfel c
eNOSE opereaz prin recunoaterea formei componenilor.
Gardner i Bartlett definesc eNOSE ca un instrument care include o plaj de senzori
chimico electronici cu specificitate parial i cu un sistem de recunoatere a
formelor corespunztor, capabil s recunoasc mirosuri simple sau complexe. Totui,
la ora actual, sistemele de acest tip nu reuesc performanele sistemului uman de
percepie. Din acest motiv s-au folosit, pentru aceste sisteme, i alte denumiri mai mult
sau mai puin legate de olfacia uman: senzor de arom, senzor de miros, senzor de
gaz etc.
Chiar dac astfel de sisteme conduc la obinerea unor rezultate interesante i
folositoare, este important de amintit c ele nu substituie metodele tradiionale de
separare i analiz senzorial. Ele furnizeaz rezultate rapide, dar cu un grad de
precizie mediu.
Pentru a obine o clasificare corect a probelor, sistemele eNOSE au nevoie de o baz
de date construit pe baza unor msurtori anterioare cu instrumente clasice, mpreun
cu informaiile externe ce descriu calitatea sau identitatea probelor.
Nasul uman
Nasul electronic
Retea neuronal
Celula
mitral
Recunoasterea
formelor
Senzori
Axoni
olfactivi
Receptori olfactivi
Plaj de senzori chimici
Odorant
Figura 9.12. Structurile de baz ale nasului mamiferelor i electronic
97
BIBLIOGRAFIE
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]
[6]
[7]
[8]
[9]
[10]
[11]
[12]
[13]
[14]
* * * Food Authenticity. Issues and Methodologies, Eurofins Scientific,

Saint Herblain, 1998
* * * Official Methods of Analysis of AOAC International, ed. a XVI-a, P.
Cunniff (ed.), AOAC International Publ., Gaithersburg, 1998.
* * * Food Chemistry, ed. a III-a, O.R. Fennema (ed.), Marcel Dekker, Inc.,
New York, 1996
B.Godon, W.Loisel, Guide pratique danalyses dans les industries des
crales, Collection Sciences et Techiques Agroalimentaires, Paris, 1997
Martin del Molino, Isabel Maria, Rojo Barbara, Martines - Carrasco, R.,
Perez, P., Amino acid composition of wheat grain. 1. Changes during
development - J.Sci. Food. Agric., 42, 1, 29-37 (1988). In C.A., 108, 17,
147285d, 1988
Behnke, U., Tufel, A., Emmer, I., Studies on the germination specific
- amylase and its inhibitor of rye (Secale cereale). 3. Estimation of amylase inhibitor activity, Z. Lebensm. Unters. Forsch., 193, 423-427
(1991)
Abecassis, J.; Alaray, R.; Feillet, P., Influence des tempratures de schage
sur laspect et la qualit culinaire des ptes alimentaires, Ind. des Crales
31, 13-18 (1984)
Abecassis, J.; Chevalier, F.; Ait Mouh, O.; Matencio, F.; Faure, J; Feillet, P.,
Amlioration de la qualit des ptes alimentaires par traitement thermique
des produits secs, Ind. des Crales 41, 13-17 (1986)
Feillet, P., Present knowledge on biochemical basis of pasta cooking quality.
Consequence for wheat breeders, Sci. Alim. 4, 551-566 (1984)
Feillet, P.; Abecassis, J.; Alary, R., Description dun nouvel appareil pour
mesurer les proprits viscolastiques des produits craliers. Application
lapprciation de la qualit du gluten, des ptes alimentaires et du riz, Bull
ENSMIC 273, 97-101 (1977)
Frances, Y.; Ollivier, J.L., Lutilisation des trs hautes tempratures pour le
schages des ptes alimentaires, Ind. Agric. Alim. 5, 471-475 (1986)
Houliaropoulos, E.; Abecassis, J.; Autran, J.C., Produits de mouture de bl
dur: coloration et caractristiques culinaires, Ind. des Crales 12, 3-13
(1981)
Mestres, C., Glification damidons de mas modifis thermiquement.
Application la fabrication des ptes alimentaires sans gluten, Thse de
Docteur Ingnieur, Universit de Nantes (1986)
Alary, R.; Kobrehel, K., The sulphydryl plus disulphide content in the
proteins of durum wheat and its relationship with the cooking quality of
pasta, J. Sci. Food Agric. 39, 123-136 (1987)
Bibliografie
[15]
[16]
[17]
[18]
[19]
[20]
[21]
[22]
[23]
[24]
[25]
[26]
[27]
[28]
[29]
[30]
[31]
[32]
[33]
[34]
99
Branlard, G.; Le Blanc, A., Les sous-units glutenines de haut poids

moleculaire des bls tendres et des bls durs cultivs en France, Agronomie
5, 467-477 (1985)
Damidaux, R.; Autran, J.-C.; Feillet, P, Gliadin electrophoregrams and
measurements of gluten viscoelasticity in durum wheats, Cereal Foods
World 25, 754-756 (1980)
Kobrehel, K.; Reymond, C.; Alary, R., Low molecular weight durum wheat
glutenin fractions rich in sulphydryl plus disulphide groups, Cereal Chem.
65, 65-69 (1988)
Matsumara, Y.; Kawamura, Y.; Matoba, T.; Yonezawa, D., Liberation of
subunit polypeptide of glutenin by partial reduction at pH 6.0, Agric. Biol.
Chem. 48, 1487-1493 (1984)
Frey, R., E-noses are in the Air, Todays Chemists at Work 1999, 8 (6), 3436
Mielle, P., Electronic noses: Towards the Objective Instrumental
Characterization of Food Aroma, Trends Food Sci.&Tech. 1996, 7, 432-438.
Gardner, J.W.; Barlett, P.N., A Brief History of Electronic Noses, Sens.
Actuators B 1993, 18 (1-3), 211-220
Glusman, G.; Bahar, A.; Sharon, D.; Pilpel, Y.; White, J.; Lancet, D.; The
Olfactory Receptor Gene Superfamily: Data Mining, Classification, and
Nomenclature, Mamm. Genome 2000, 11 (11), 1016-1023
Bell, G.A., Molecular Mechanisms of Olfactory Perception: Their Potential
for Future Technologies, Trends Food Sci.&Tech. 1996, 7, 425-431
Fuke, S.; Ueda, Y., Interactions Between Umami and Other Flavor
Characteristics, Trends Food Sci.&Tech. 1996, 7, 407-411
H.T. Lawless, H. Heymann, Sensory Evaluation of Food. Principles and
Practices, Chapman & Hall, New York, 1998
M. Meilgaard, G.V. Civille, B.T. Carr, Sensory Evaluation Techniques, 2nd
ed., CRC Press, Inc., Boca Raton, 1991
H. Stone, J.L. Siedel, Sensory Evaluation Practices, 2nd ed., Academic Press,
Inc., San Diego, 1993
M. OMahony, Sensory Evaluation of Food. Statistical Methods and
Procedures, Marcel Dekker, Inc., New York, 1986
A.D. Gordon, Classification. Methods for the Exploratory Analysis of
Multivariate Data, Chapman & Hall, London, 1981
L. Kurunczi, Proiectarea medicamentelor asistat de computer. QSAR Relaii cantitative structur - activitate, Lito UMF, Timioara, 1998
J.R. Pigott, A. Paterson, Understanding Natural Flavors, Blackie Academic
& Professional, London, 1994
* * * Techniques for Analyzing Food Aroma, R. Marsili (ed.), Marcel
Dekker, New York, 1997
Hdrug, D.I.; Hdrug, N.G., Cercetri personale; Compui aromatizani
din citrice identificai prin GC-MS
* * * Flavor Encapsulation, ed. S.J. Risch; G.A. Reineccius. Vol. 370,
American Chemical Society, Washington DC, 1988
100
[35]
[36]
[37]
[38]
[39]
* * * Cereal Biotechnology, ed. P.C. Morris; H.B. Bryce, Woodhead Publ.

Ltd., CRC Press, Cambridge, 2000
* * * Fruit and Vegetable Biotechnology, ed. V. Valpuesta, Woodhead
Publ., Ltd., CRC Press, Cambridge, 2002
Hdarug, D.I.; Hdarug, N.G., Compui odorani i aromatizani, Ed.
Politehnica, Timioara, 2003
Hdrug, N.G., Contribuii privind protejarea i eliberarea controlat a
compuilor bioactivi, PhD Thesis, Universitatea Politehnica din Timioara,
Timioara, 2005
Hdrug, N.; Hdrug, D., Arome naturale: arome din reacia Maillard,
bioarome i arome ncapsulate, ed. Augusta, Timioara, 2004

Hadaruga - Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala - 2008

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Hadaruga - Controlul Calitatii Produselor Alimentare de Origine Vegetala - 2008

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Nicoleta HDRUG

Lucrarea trateaz un aspect actual n domeniul controlului calitii produselor alimentare de

Copyright Nicoleta G. Hdrug, 2008

Descrierea CIP a Bibliotecii Naionale a Romniei

8. METODE DE CLASIFICARE I RECUNOATEREA FORMELOR....................

definiii ale FAO/WHO Codex Alimentarius (FAO Food and Agriculture

CONTROLUL CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL

dac o substan a fost adugat, amestecat sau ambalat n scopul creterii

Figura 1.1. Exemple de tipuri de autenticitate pentru produsele alimentare

produsului i care s nu fie afectate de modificrile practicilor industriale i s fie

Figura 1.2. Tehnici analitice utilizate pentru autentificarea alimentar

4. gru boabe de varietate specificat contaminat cu gru de alte varieti;

identificarea vizual a boabelor. Exist multe cazuri n care diferite

CONTROLUL CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL

analiza imaginii. Se determin modificarea caracteristic de form a

analiza rapid a vscozitii. Metoda se bazeaz pe msurarea energiei

spectroscopie n infrarou apropiat (NIR). Se msoar spectrele NIR cu

morfologia boabelor: ca i celelalte cereale, orzul prezint multe

electroforeza proteinelor: n endospermul boabelor de orz se gsete o

CONTROLUL CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL

HPLC: este o tehnic de separare mult utilizat care se bazeaz pe

procedee imunologice: o alt modalitate de detectare a diferenelor ntre

Migrarea benzilor de proteine

Identificarea varietii de orz

Migrarea benzilor de proteine

Identificarea varietii de orz

Migrarea benzilor de proteine

Migrarea benzilor de proteine

Identificarea varietii de orz

3.1. Definiii ale produselor i procese de producie

CONTROLUL CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL

Vermicelli (spaghetti subiri)

Panglici de 0.8 mm grosime,

Diametru exterior: 3-10 mm

definesc un mare numr de produse uscate din paste, mbogite cu tiamin,

3.3. Caracteristici de autenticitate i metode de analiz

CONTROLUL CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL

Figura 3.1. Structura palmitatului de -sitosteril

Metodologiile recente ncearc s introduc utilizarea electroforezei capilare ca metod

genom D din gru obinuit

genom D din gru obinuit

omega-gliadine specifice genomului D

omega-gliadine solubile n alcool

friablin, protein din gru obinuit

gamma-gliadine din grul obinuit

palmitat de sitosteril, gsit n cantiti

esteri ai sterolilor cu acizi grai

3.4. Calitatea culinar a pastelor finoase

CONTROLUL CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL

proprietile reologice ale pastelor finoase sunt n principal dependente de

capacitatea pastelor de a-i pstra integritatea dup fierebere (starea

molecular joas i nalt prin legturi disulfurice i interaciuni hidrofobe.

condiiile de fabricare a pastelor care supun produsele la efecte de cizelare

natura i n special pH-ul apei de fierbere exercit influen asupra strii

4.1 Definirea produsului i a procesului de fabricaie

CONTROLUL CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL

4.3. Aspecte ale legislaiei care vizeaz producia i calitatea

4.4. Probleme de autenticitate. Identificarea problemelor uzuale

CONTROLUL CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL

4.5. Identificarea potenialelor probleme

4.6. Metode analitice folosite pentru a verifica autenticitatea

spectrometria de mas prin piroliz (Pyr-MS),

spectrometrie cu emisie atomic cu plasma cuplat inductiv (ICP-AES), analiz prin