Bazele teoretice ale ambalării active

Ambalarea activă este definită ca o tehnică de

ambalare care modifică în mod constant şi activ atât
proprietăţile de permeabilitate ale materialelor
plastice de ambalare cât şi concentraţia în compuşi
volatili şi a gazelor din spaţiul liber al ambalajului
sau care adaugă compuşi antioxidanţi,
antimicrobieni sau alte substanţe de îmbunătăţire a
aromei şi gustului produselor alimentare.
Aceste ambalaje mai pot fi numite ambalaje
interactive.
 A) Sisteme de absorbție / curățare
 B) Sisteme de emitere substanțe către aliment
 C) Sisteme cu substanțe inserate sau aplicate
pe peretele ambalajului
 Ambalaje active
Absorbanți de oxigen
Emițători de CO2
Absorbanți de vapori de apă
Absorbanți de etilenă
Emițători de etanol
Aplicații
Practic la toate clasele de
alimente
Practic la toate alimentele
afectate de mucegai
Alimente uscate și sensibile la
mișcare
Produse horticole
Mâncăruri gătite (acolo unde
este permis)
1) Ambalaje in care compusul activ este
introdus in plicuri (“do not eat”) – cele mai
raspandite

Tipuri de compusi activi:

 Absorbantii de oxigen:
- pulbere de Fe
- acid ascorbic
- saruri ale acidului ascorbic
- enzime: glucoz-oxidaza, etanol-oxidaza
Factorii care influenteaza eficienta acestor
ambalaje:
- natura alimentului (dimensiune, forma,
greutate)
- cantitatea de oxigen dizolvat in aliment
- durata cu care se doreste prelungirea
timpului de viata al alimentului
- continutul initial de O2 in ambalaj
- permeabilitatea materialului de ambalaj la
oxigen
Utilizarea absorbanţilor de oxigen este o metodă
nouă pentru păstrarea calităţii alimentelor şi
pentru prelungirea termenului de valabilitate. De
cele mai multe ori, prezenţa oxigenului în
ambalaj reduce eficienţa altor conservanţi.
Avantaje:
 nu imprima gust sau miros specific;
 nu permite amestecarea aromelor;
 face posibilă reducerea cantităţii conservanţilor
şi antioxidanţilor utilizaţi;
 metoda nu schimbă starea naturală a
alimentelor.
Dezavantaje:
- nu pot fi folosite pentru alimentele lichide
- in ambalajele flexibile plicurile se lipesc de ambalaj
si raman izolate in raport cu restul produsului
- ingestia accidentala a pliculetelor – nu are impact
negativ: continutul de Fe (7 g/pliculet) < de aprox.
160 de ori decat doza maxima admisa/adult 70 Kg.

Aplicabilitate:
- carne si produse din carne
- cafea
- pizza
- produse de panificatie
- alimente sub forma pulverulenta: lapte, oua,
condimente
ABSORBANŢI DE OXIGEN
Ambalarea în mediu gazos a fost utilizată pentru încetinirea
sau inhibarea modificărilor ce pot avea loc în prezenţa
aerului în produsele de panificaţie, totuşi în produse pot
avea loc deteriorări aerobe, acest lucru depinzând de
concentraţia oxigenului rezidual din ambalaj.
Concentraţia oxigenului rezidual în produsele ambalate în
atmosferă gazoasă se datorează unor factori cum ar fi:
 permeabilitatea faţă de oxigen a materialului din care
este confecţionat ambalajul;
 capacitatea alimentului de a reţine aerul;
 trecerea aerului prin marginile prost lipite ale
ambalajului;
 evacuarea sau scurgerea necorespunzătoare a gazului.
AVANTAJE
 Ieftini şi simplu de utilizat;
Netoxici şi rezistenţi la
utilizare;
 Previn multiplicarea
microbiană aerobă şi extind
conservabilitatea produsului;
 Împiedică râncezirea
grăsimilor şi pierderea aromei;
 Asigură păstrarea calităţii
produsului fără aditivi;
 Asigură creşterea duratei de
conservare şi prin urmare
mărirea ariei de distribuţie;
 Reduce pierderile de
reteaua de distribuţie.
DEZAVANTAJE
 La utilizarea absorbanţilor
este necesară existenţa unei
circulatii libere în jurul
săculeţului absorbant în
vederea absorbţiei O2 din
spaţiul liber al ambalajului,
dacă este folosit singur;
 Posibila rezistenţă sau
inacceptabilitate din partea
consumatorului la vederea
săculeţului absorbant din
interiorul ambalajului.
 Absorbantii/emitatorii de dioxid de carbon

Clasificare:
- absorbanti fizici: zeolit, pulbere de carbon
activ, silicagel
- adsorbanti chimici: Ca(OH)2, Mg(OH)2

Asocieri de absorbanti (O2 + CO2)

- Pulbere de Fe asociata cu Ca(OH)2 – pachetele
de cafea prajita
- Acid ascorbic cu FeCO3 sau NaHCO3 – absorb O2
si elibereaza un volum echivalent de CO2 –
evita craparea ambalajului sau creaza un
vacuum partial
Rolurile CO2:
- efect antimicrobian: inhiba cresterea
bacteriilor aerobe
- expansiunea CO2 in interiorul ambalajului
determina racirea mediului – racirea
alimentului – prelungirea conservarii
- fiind mai greu decat O2 si etilena le
dislocuieste la suprafata alimentului – inhiba
cresterea microorganismelor, pastreaza
textura si culoarea
 se utilizează pentru unele produse care nu
respiră, dar produc CO2 care poate să baloneze
pachetul (ex. cafeaua prajită şi măcinată).
 De obicei aceşti absorbanţi conţin ca substanţe
active Ca(OH)2 în combinaţie cu NaOH sau KOH.
Reacţia de absorbţie a dioxidului de carbon are loc
în prezenţa unei mici cantităţi de apă.
 S-au dezvoltat materiale de ambalare care au
înglobate în ele substanţe absorbante
de dioxid de carbon, cum ar fi: cărbune
activ sau pământ activ.
 Adsorbantii de etilena - produsa de catre plante
pe parcursul procesului de coacere
Efecte:
- benefice: catalizator al coacerii
- negative: cresterea vitezei de respiratie >
inmuierea fructelor, legumelor, accelerarea
imbatranirii
Adsorbanti: KMnO4
- Nu se poate integra in ambalaj din cauza
toxicitatii
- Se amesteca cu perlite, alumina, silicagel,
carbon activat (4-6%) si se introduce in
pliculete
 Adsorbanții de etilenă pot fi utilizați ca săculețe
sau încorporați într-un film de polimer.
Un exemplu de aplicare este o pungă de plastic cu
un absorbant de etilenă incorporat. Componenta
activă din polimer este menită să prevină etilena
în exces, pentru a prelungi termenul de
valabilitate al produsului ambalat.
Cea mai mare parte a absorbanților de etilenă
sunt pe bază de permanganat de potasiu. Alți
absorbanți de etilenă sunt cărbunele activ,
bentonita și aluminosilicații (de ex. zeoliții)
 Rolul acestor agenţi este acela de a controla
nivelul de etilenă din legume şi fructe ajunse
la maturare, pentru a le prelungi
conservabilitatea în stare proaspătă.
 Substanţa activă utilizată este permanganatul
de potasiu. Aceasta poate fi prezentă într-un
săculeţ, impregnată pe un substrat inert, sau
poate fi încorporată în materialele plastice
utilizate la ambalare.

Comparison of oranges stored with and without BeFresh for 14 days (25 grade C)
 Absorbanți de umiditate.
O parte din vaporii mediului ambiant trec prin
ambalaj datorită permeabilității sale și se
condensează în ambalaj datorită modificării
temperaturii. De asemenea, apar și picături din apa
conținută în aliment. La fel, apa este produsă și în
timpul descompunerii grăsimilor și a
carbohidraților.
Apa acumulată poate provoca creșterea
microorganismelor ducând la degradarea
alimentului.
Apa excesivă poate fi îndepărtată prin utilizarea
unui ambalaj alimentar impermeabil la vaporii de
apă.
• Absorbția umiditatii:
Pernuțe folosite, de exemplu, pentru a absorbi
picăturile din carne, pește în ambalajele
primare. Ele pot, de exemplu, să fie o plasă
laminată din plastic ca adeziv și pernuțe
conținând numai fibre polimerice sau
poliacrilați granulari sau în combinație cu
celuloză naturală, toate contribuind la funcția
de absorbție a acestei pernuțe.
Se folosesc sărurile de poli acrilat, carboxil
metil celuloza (carboxy methyl cellulose -
CMC) și copolimerii inserați ai amidonului.
 Absorbanţii de umiditate se utilizează la
ambalarea cărnii roşii. Aceştia au în compoziţie
ca substanţă activă unul din materialele:
glicerol, argilă, silicagel.
 Regulatorii de umiditate se utilizează de obicei
la ambalarea legumelor şi fructelor şi au în
compoziţie următoarele substanţe: clorura de
potasiu, clorura de sodiu.
 Îndepărtarea mirosurilor
Mirosurile și aromele nedorite sunt eliminate prin
eliminarea aminelor, aldehidelor și acizilor grași
produși în timpul oxidării primare și secundare a
acizilor grași. Compușii amari (limonina) sunt de
asemenea, eliminați din sucurile de fructe.
Unele mirosuri neplăcute pot fi percepute de
consumatori la deschiderea ambalajului, chiar și atunci
când alimentele pot fi consumate în siguranță.
Procesarea plasticului, cum ar fi turnarea, extrudarea,
poate provoca mirosuri neplăcute. Antioxidanții pot fi,
de asemenea, utilizați pentru a reduce mirosurile
neplăcute.
Din punct de vedere comercial, au fost folosite foarte
puține tehnici de ambalare pentru a elimina selectiv
aromele nedorite și compușii cu gust nedorit, dar există
multe oportunități potențiale.
 Ambalajele delaminabile
Ambalajele delaminabile pentru carnea crudă se
caracterizează prin faptul că partea superioară a
ambalajului este formată dintr-o structură din care stratul
barieră la oxigen se poate îndepărta prin delaminare
(peeling), ceea ce permite pătrunderea oxigenului, dar
protejează în continuare carnea de contaminare:
Carnea crudă ambalată în vid capătă o culoare
maronie, neplăcută la vedere.
În momentul dezlipirii prin delaminare a stratului
barieră, prin pătrunderea oxigenului, culoarea
roşie iniţială revine.
 Aplicațiile sunt ambalaje care conțin
substanțe ce sunt emise spre aliment cum ar
fi conservanți, antioxidanți, aromele,
enzimele.
 Aceste substanțe active eliberate sunt
adăugate intenționat în sau pe alimentele
ambalate pentru a îndeplini o sarcină
anumită în alimente sau în mediul
înconjurător al alimentelor și să mențină
sau să extindă termenul de valabilitate al
alimentelor ambalate.
Un material ideal de ambalare antimicrobiană trebuie să
indeplinească următoarele conditii:
 să aibă o activitate cu spectru restrâns;
 să fie activ la concentraţii scăzute;
 să nu aibă efecte senzoriale adverse;
 să coste puţin;
 să aibă acceptul FDA.
Sistemele de ambalare a produselor alimentare
includ:
 încorporarea în polimeri,
 acoperirea suprafeţei,
 atasarea de suprafaţă.
Rezultatele cercetării privind ambalarea
antimicrobiană au fost realizate cu filme
comestibile, cu activitate determinată de
zone de inhibare, nu cu sisteme alimentare
adevărate.
Acoperirea suprafeţei este realizată, dar
limitează cantitatea de agent disponibil
pentru acţiune iar alimentul poate dilua
eficienţa agentului pe măsură ce migrează
în interior.
Nu există în comerţ nici un material de
ambalare antimicrobian care să elimine
patogenii.
 Agenți antimicrobieni
Carnea și produsele din carne sunt mai
susceptibile la deteriorarea microbiană. Scopul
principal este reducerea, inhibarea sau întârzierea
creșterii microorganismelor.
Agentul antimicrobian mărește faza de întârziere
și scade faza de creștere a curbei de dezvoltare
microbiană și, în cele din urmă, reduce creșterea
microorganismelor.
Emițătorii de etanol pot fi utilizați pentru a spori
durata de păstrare a pâinii, a produselor din pește
uscate și semi-uscate și pentru păstrarea pâinii
 Emitatorii de etanol - rol antibacterian
Structura:
- etanol (55%)+apa (10%) – adsorbit pe pulbere
de SiO2 – amestec introdus in pliculet pe baza de
hartie-acetat de vinil (urme de vanilie sau alte
arome pentru mascarea mirosului de alcool)
Utilizare:
- produse de panificatie – extinde timp de viata de
20 ori
Dezavantaje:
- aparitia mirosului suplimentar datorat alcoolului
- migrarea etanolului din pliculete in interiorul
ambalajului -> in alimente
- cost ridicat
 Eficienţasăculeţilor generatori de etanol s-a
dovedit foarte mare, mărind
conservabilitatea produsului ambalat de
5÷20 ori.
 Aceşti generatori pot fi utilizaţi în
combinaţie cu ambalarea în gaz pentru a
deveni şi mai eficienţi.
Aplicațiile sunt ambalaje care conțin un aditiv
sau o enzimă care este aplicată pe suprafață în
contact cu alimentele și are un efect
tehnologic asupra alimentelor. Aceste
materiale încorporează una sau mai multe
componente active care influențează în mod
voit starea produsului alimentar fără migrare
intenționată. Această categorie de ambalaje
este astfel similară celei precedente cu
diferența că substanța activă nu este eliberată
în alimente, ci rămâne aplicată sau inserată pe
suprafața ambalajului
 Se obţin prin înglobarea în masa ambalajului,
de regulă în ultimul strat interior aflat în
contact cu produsul ambalat, a unor substanţe
absorbante, neutralizante.
 Aceste materiale sunt interactive deoarece intră
în reacţie cu alimentul în scopul măririi
conservabilităţii şi îmbunătăţirii calităţii
produsului.
Funcţia Agent reactiv Aplicare

Efect Antibiotice (nizina) Peşte

antimicrobian Chitosan Fructe proaspete
Derivaţi din hrean
Compuşi ceramici:
- silicat de aluminiu, argint, cupru;
- zoelit sintetic, mangan, nichel;
- oxid de zinc;
- oxid de magneziu
Efect BHT (butilhidroxitoluen) Cereale
antioxidativ BHA (butilhidroxianisol)
Efect Colesterol reductază Lapte
enzimatic Glucozo-oxidaza Toate alimentele