CHIMIE ANORGANICĂ ȘI ANALITICĂ

CURS FINAL – FIXAREA CUNOȘTINȚELOR

• Substanțele anorganice, sau minerale, intră în compoziția chimică a
produselor alimentare sub formă de cationi a sărurilor minerale,
combinații complexe cu diferite substanțe organice.

• Ele se numesc macro- și microelemente în funcție de concepția lor în

alimente.

• După concentrația lor în alimente, se identifică:

- macroelemente: Na, K, Ca, P, Mg, Cl, S (mg/kg)
- microelemente: Mn, I, Cr, Co, F, Zn, Fe, Cu, Se, Mo (µg/kg)
În sistemul periodic al elementelor, nemetalele se împart în 6 grupe:
- Grupa 13
- Grupa 14 (grupa carbonului)
- Grupa 15 (grupa azotului)
- Grupa 16 (grupa oxigenului)
- Grupa 17 (grupa halogenilor)
- Grupa 18 (grupa gazelor nobile sau gazelor rare)
Aplicații ale metalelor alcaline
Aplicații ale metalelor alcalino-pământoase
Aplicații ale metalelor grupei a 14-a
Aplicații ale metalelor grupei a 7-a
Metalele grele
Ambalaje din metal
 Aplicații ale carbonului în industria alimentară
Dioxidul de carbon (CO2) alimentar, într-o formă extrem de purificată, are proprietăți și
calități unice, fiind utilizat pe scară largă în industria băuturilor carbogazoase, la
prelucrarea și ambalarea produselor alimentare, în industria de transport frigorific, etc.

Răcirea și congelarea criogenică

Dioxidul de carbon (CO2) este folosit frecvent ca agent refrigerent în congelarea criogenică
(răcire rapidă) în industria alimentară, aspect care îmbunătățește atât calitatea produselor cât și
termenul de valabilitate. Cerințele clientului în aprovizionarea cu CO2 conduc către soluții diverse
cât mai practice.
 Aplicații ale carbonului în industria alimentară

Ambalarea sub atmosferă protectoare

Ambalarea sub atmosfer dioxid de carbon (CO2) poartă și denumirea de MAP – atmosferă
modificată de ambalare. Utilizarea acesteia pentru produsele alimentare are ca rezultat imediat
prelungirea termenului de valabilitate și consecutiv menținerea calității produselor când vor fi
consumate. Principiul acestui tip de ambalare este de a elimina aerul din pachetul de produse și
înlocuirea cu dioxid de carbon (CO2) sau un amestec de gaze. Acest tip de ambalare se poate realiza
doar într-un “sistem închis” pentru a împiedica repătrunderea aerului. Cea mai mică cameră
“inchisă” este chiar ambalajul produsului, iar înlocuirea aerului are loc înainte de sigilarea
produsului.
 Aplicații ale carbonului în industria alimentară
Gheața carbonică (CO2 în stare solidă)

Gheața carbonică se obține prin destinderea dioxidului de carbon (CO2) lichid formându-se
zapada de CO2 și prin comprimarea acesteia se formează blocurile de gheață uscată. Acestea se
pot redimensiona în funcție de necesități în plăci și/sau pelete. Gheața carbonică are un grad mare
de puritate, nu este toxică și nici inflamabilă. Este lipsită de gust și miros și are un efect de răcire
de două ori mai mare decât gheața obținută din apă. Gheața carbonică (CO2 în stare solidă) la
temperatura mediului ambiant trece direct în stare gazoasă (sublimează) fără a lăsa
reziduuri sau umiditate. Din cauza acestor proprietăți gheața carbonică este un agent de
răcire extrem de eficient.

Principalele aplicații sunt:

 păstrarea și transportul produselor alimentare înghețate
 păstrarea și transportul produselor proaspete
 răcirea în procesul de măcinare a mirodeniilor sau cafelei
 Înghețarea uscată a condimentelor
 răcirea cărnii în tocătoarele de mare productivitate
 răcire rapidă, păstrare și transport a produselor medicale și de laborator
 Aplicații ale carbonului în industria alimentară
Dioxidul de carbon (CO2) alimentar, într-o formă extrem de purificată, are proprietăți și
calități unice, fiind utilizat pe scară largă în industria băuturilor carbogazoase, la
prelucrarea și ambalarea produselor alimentare, în industria de transport frigorific, etc.

Răcirea și congelarea criogenică

Dioxidul de carbon (CO2) este folosit frecvent ca agent refrigerent în congelarea criogenică
(răcire rapidă) în industria alimentară, aspect care îmbunătățește atât calitatea produselor cât și
termenul de valabilitate. Cerințele clientului în aprovizionarea cu CO2 conduc către soluții diverse
cât mai practice.
 Aplicații ale carbonului în industria alimentară

Ambalarea sub atmosferă protectoare

Ambalarea sub atmosfer dioxid de carbon (CO2) poartă și denumirea de MAP – atmosferă
modificată de ambalare. Utilizarea acesteia pentru produsele alimentare are ca rezultat imediat
prelungirea termenului de valabilitate și consecutiv menținerea calității produselor când vor fi
consumate. Principiul acestui tip de ambalare este de a elimina aerul din pachetul de produse și
înlocuirea cu dioxid de carbon (CO2) sau un amestec de gaze. Acest tip de ambalare se poate realiza
doar într-un “sistem închis” pentru a împiedica repătrunderea aerului. Cea mai mică cameră
“inchisă” este chiar ambalajul produsului, iar înlocuirea aerului are loc înainte de sigilarea
produsului.
 Aplicații ale carbonului în industria alimentară
Gheața carbonică (CO2 în stare solidă)

Gheața carbonică se obține prin destinderea dioxidului de carbon (CO2) lichid formându-se
zapada de CO2 și prin comprimarea acesteia se formează blocurile de gheață uscată. Acestea se
pot redimensiona în funcție de necesități în plăci și/sau pelete. Gheața carbonică are un grad mare
de puritate, nu este toxică și nici inflamabilă. Este lipsită de gust și miros și are un efect de răcire
de două ori mai mare decât gheața obținută din apă. Gheața carbonică (CO2 în stare solidă) la
temperatura mediului ambiant trece direct în stare gazoasă (sublimează) fără a lăsa
reziduuri sau umiditate. Din cauza acestor proprietăți gheața carbonică este un agent de
răcire extrem de eficient.

Principalele aplicații sunt:

 păstrarea și transportul produselor alimentare înghețate
 păstrarea și transportul produselor proaspete
 răcirea în procesul de măcinare a mirodeniilor sau cafelei
 Înghețarea uscată a condimentelor
 răcirea cărnii în tocătoarele de mare productivitate
 răcire rapidă, păstrare și transport a produselor medicale și de laborator
 Aplicații ale azotului în industria alimentară

Azotul în ambalarea alimentelor

• Azotul gazos este inert, incolor şi inodor. Este folosit pe scară largă în ambalarea alimentelor şi a
băuturilor, pe post de conservant ne-chimic, deoarece poate înlocui oxigenul, principalul „vinovat”
pentru alterarea produselor. Oxigenul reacţionează cu compuşi precum grăsimea şi zaharurile,
declanşând un proces natural (oxidarea) care creează mirosuri neplăcute şi alterarea alimentelor.
• Înlocuirea oxigenului din atmosfera ambalajului cu azot ajută la prevenirea oxidării.
• Azotul păstrează prospeţimea, protejează nutrienţii şi împiedică dezvoltarea microbilor aerobi.
• Alimentele ambalate care beneficiază de utilizarea azotului includ cărnurile grase, peştele,
nucile, cafeaua, legumele şi produsele gata de consum.
• Alte aplicaţii ale azotului în procesarea alimentelor includ aerarea, înlocuirea spaţiului liber,
amortizarea operaţiunilor de proces pentru a preveni combustia nedorită, controlul
dăunătorilor şi dezinfectarea.
 Aplicații ale azotului în industria alimentară

Azotul în procesarea băuturilor

• În industria vinurilor, azotul permite depozitarea mai îndelungată, păstrând

aciditatea, culoarea, aromele şi gustul natural al vinului.
• Deoarece azotul este practic insolubil în apă, este ideal pentru transferul vinului.
• Pentru maximum de igienă, sticlele sunt spălate şi uscate cu azot înaintea umplerii.
• Uscarea are loc mai repede decât în cazul aerului normal, deoarece un generator de azot
produce un gaz foarte uscat.
• După umplere şi înainte de montarea dopului, sticla este purjată cu azot pentru a evita
prezenţa aerului rezidual în gâtul sticlei.
• Alte aplicaţii ale azotului în industria băuturilor includ barbotarea controlată a
lichidelor, turnarea berii, îmbutelierea şi turnarea în doze a berii sau purjarea
rezervoarelor şi a recipientelor.
 Aplicații ale fosforului în industria alimentară
• Fosforul este un mineral esențial pentru buna funcționare a celulelor, a sistemului nervos central
și a metabolismului osos, fiind al șaselea cel mai important element din corpul uman după
hidrogen, oxigen, carbon, azot și calciu.
• În alimentația zilnică, se recomandă consumarea a cel puțin 700 mg de fosfor pentru adulți și
1250 mg pentru adolescenți. În mod natural, fosforul se poate găsi în multe categorii de alimente:
în cereale (0,1-0,3%), carne și pește (0,2%), lapte și lactate (0,1-0,9%).
• Fosfații stabilizează proteinele, îmbunătățesc termenul de valabilitate, conferă o rezistență
crescută la căldură, controlează aciditatea produsului și sunt ideali pentru băuturile ready-to-
drink.
• Fosfații, adjuvant în producția de produse de patiserie -
Fosfații sunt utilizați cu succes în producția de torturi, biscuiți, coca, gogoși, vafe, datorită
faptului că îmbunătățesc aspectul și gustul acestora.
 Aplicații ale sulfului în industria alimentară
În industria alimentară procesată
• Dioxidul de sulf este utilizat ca conservant și stabilizator alimentar, ca agent de control al umidității
și ca modificator de aromă și textură în anumite produse comestibile.
• Este, de asemenea, utilizat pentru dezinfectarea echipamentelor care intră în contact cu alimente,
echipamente de fermentare, precum cele din fabricile de bere și vinării, recipientele pentru alimente
etc.
• Vă permite să conservați fructele și legumele, le crește viața pe raftul supermarketului, previne
pierderea culorii și a aromelor și ajută la reținerea vitaminei C (acid ascorbic) și a carotenilor
(precursori ai vitaminei A).
• Este folosit pentru conservarea vinului, deoarece distruge bacteriile, ciupercile și drojdiile nedorite.
De asemenea, este utilizat pentru sterilizarea și prevenirea formării nitrozaminelor în bere.
• De asemenea, este utilizat pentru înmuierea boabelor de porumb, pentru albirea zahărului din
sfeclă și ca antimicrobian în fabricarea siropului de porumb cu conținut ridicat de fructoză.
 Aplicații ale halogenilor în industria alimentară

• Aditivii alimentari au rolul de a îmbunătăți unele atribute ale produselor (gust, culoare, textură,
termen de valabilitate, etc) iar utilizarea lor nu ar trebui să induca in eroare consumatorul, să
ajute la mascarea unor deficiențe sau să ascundă un risc microbiologic.
• Modul de utilizare și dozele acestor aditivi sunt evidențiate în fișele tehnice și legislația în vigoare la
nivel național și european.

• Creșterea tăriei ionice are ca rezultat ”umflarea fibrei musculare” . Efectul de creștere a tăriei
ionice este dificil de măsurat datorită faptului că fosfatii nu sunt complet disociați in soluție. Creșterea
scăzută a tăriei ionice poate fi compensata prin adaos de sare sau alți aditivi alimentari ce
disociază ușor în soluție ( clorură de potasiu, citrat de sodiu, lactat de sodiu, etc).
• Utilizarea clorurii de potasiu, ca înlocuitor partial al clorurii de sodiu, poate fi făcută in doze de
pâna la 3 g/kg. Doze mai mari pot influența negativ gustul produsului finit. În prezența clorurii de
potasiu k-caragenanul formează geluluri a căror tărie este dependentă de concentrația ionului de potasiu.
 Aplicații ale halogenilor în industria alimentară

• Clorura de calciu este, de asemenea, utilizată în industria alimentară ca aditiv E509. Numărul
de serie al substanței determină raportul dintre component și emulgatori. Este necesar pentru
producerea de produse lactate fermentate. Acționează ca un agent de îngroșare natural, utilizat
în locul conservanților și stabilizatorilor nocivi. De asemenea, a fost utilizat pe scară largă la
fabricarea:
1. Gemuri;
2. Jamov;
3. Conservarea fructelor și legumelor.
• În doze moderate, este absolut inofensiv pentru adulți și copii. Cu toate acestea, mulți părinți
consideră că acest supliment este periculos. Indiferent dacă acest lucru este adevărat sau nu, vom
analiza problema în continuare.