Sunteți pe pagina 1din 36

Dulceata de cirese

Dulceata reprezinta produsul obtinut prin fierberea si concentrarea fructelor in


sirop de zahar, cu adaos de acid citric si concentrarea produsului, ambalat in
recipiente inchise ermetic si pasteurizate.
1

Dulceata se fabrica din urmatoarele fructe : afine, agrise, caise, caise verzi
,capsuni, cirese, cirese amare, coazaze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere ,prune,
mere, stuguri, visine, zmeura, struguri, petale de trandafir, dar si din gogonele si
morcovi.
La fabricarea dulcetii se folosesc ca materie prima o singura specie de fructe
care poarta denumirea fructului din care provine si materii auxiliare ca : apa,
substante indulcitoare(zahar, glucoza) si acizi alimentari (acid citric).

CAPITOLUL I
2

Principalele caracteristici ale materiei prime (cirese)


Prima condiie a unei materii prime
este aceea de a fi de calitate.
Definiia cu privire la calitatea
fructelor are o interpretare foarte vast i nu s
au stabilit nc norme internaionale unificate n
acest sens.
Noiunea calitii materiei prime se
poate sintetiza ns prin dou nsuiri
fundamentale : proaspt i sntos.
Practica tehnologic a demonstrat c numai dintr o materie prim de
calitate se poate obine un produs care s reziste tuturor exigenelor.
Ideea c prelucrarea poate repara defectele unei materii prime, nu mai
apare dect uneori i ca o concepie eronat cu privire la misiunea pe care o are un
proces tehnologic.
Recoltare transport
Reuita n realizarea unor produse de calitate i eficiente din punct de
vedere economic, cere o bun corelare ntre modul de recoltare, ambalare i transport a
materiei prime. Metoda de recoltare trebuie s evite la maximum traumatizarea
fructelor. Ambalajele n care se adun recolta trebuie s fie dimensionate inndu se
seama de specia de fructe. Capacitile indicate pentru viine, spre exemplu sunt de 8
Kg. Atunci cnd se poate asigura o mmare rapiditate de transport se folosesc i
ambalaje mari, lzi (box) palet, cu capacitate de 200 i chiar 400 Kg.
Materia prim de origine vegetal are tendina de a i ridica temperatura,
n special atunci cnd ambalajul n are posibiliti de circulaie a aerului, ceea ce i
scurteaz timpul de depozitare, la unele specii pn chiar la cteva ore, la temperatura
mediului ambiant. De aceea dac distanele pn la unitatea de prelucrare sunt mai
mari sau temperatura mediuluii ambiant mai ridicat, unele specii de fructe, din cauza
fenomenului de respiraie intens, se nclzesc n scurt timp, se pteaz, se
decoloreaz, i pierd din proprietile calitative i se pot degrada. Pentru a evita aceste
efecte negative, transportul materiei prime se va face :

n cel mai scurt timp posibil de la ora recoltrii ;

se vor folosi mijloace de transport frigorifice, cu ghea, instalaii


frigorifice sau n containere cu ap rece (rcit cu ghea).

1.1.Stadiile de maturare ale fructelor


Se deosebesc patru stadii de dezvoltare a fructelor:
Stadiul de cretere, n care se acumuleaz acizi, amidon i protopectin, iar
fructele au culoarea verde cu rol de biosintez. Din punct de vedere biochimic
reaciile de baz sunt cele de polimerizare, iar fizic i chimic este perioada
formrii celulelor, iar n cadrul lor vom avea o cretere de volum a vacuolelor cu
suc celular.
Stadiul de prematuritate, este atunci cnd procesele biochimice de polimerizare
se reduc n intensitate n favoarea fenomenului de hidroliz, n special hidroliza
amidonului care se acumuleaz sub form de substan de rezerv n tuberculi,
iar la unele produse amidonul se descompune total (struguri) sau parial (mere).
ncepe s scad coninutul n acizi i substane tanante, se pierde din astringen
i ctig n arome. Culoarea verde se modific n culori specifice soiurilor.
Protopectina insolubil devine pectin solubil.
Stadiul de maturitate propriu-zis e caracterizat de un echilibru al proprietilor
organoleptice formndu-se gustul i aroma specific. Se ngroa stratul cerifer,
fructul capt culoarea specific i se desprinde uor de plant. Seminele se
brunific i se pot procrea. Are loc o oxidare a acizilor i substanelor tanante i
o degradare a substanelor pectice.
Fructele i pierd astringena, iar pulpa acestora se nmoaie.
Acest stadiu este scurt (cteva zile pentru specii timpurii- cpuni, caise,
ciree, viine) i mai lung la cele trzii de toamn.
Stadiul de postmaturitate n care se produce degradarea fructelor cu diminuarea
coninutului de zaharuri, modificarea texturii, pierderea aromei, gustului i
culorii. Respiraia devine anaerob formndu-se prin fermentarea alcoolilor
acetaldehid i alte substane toxice pentru plant.
Stadiile de maturitate au un rol deosebit n practica recoltrii i
valorificrii fructelor. Recoltarea lor ntr-un anumit stadiu trebuie s in seama
de condiiile cerute de tehnologie: materia prim s fie sntoas, s aib un
maxim de valoare alimentar, s aib proprieti organoleptice caracteristice
soiului respectiv.
n funcie de destinaie ntlnim:
4

a) maturare de consum n care fructele trebuie s aib un optim de arom, gust


i culoare ct i o valoare alimentar ridicat;
b) maturare de recoltare este cea n care materia prim corespunde fie din punct
de vedere comercial, fie din punct de vedere industrial, n funcie de
destinaie. Perioada aceasta se va suprapune maturrii de consum dac
materia prim are o astfel de destinaie. Din punct de vedere industrial ea se
poate localiza i n stadiul de prematurare;
c) maturare fiziologic este cea n care smna poate s germineze i s
procreeze;
d) maturare tehnologic de regul corespunde stadiilor de maturare
fiziologic a fructelor.

1.2. Valoarea nutritiva si terapeutica a cireselor

Detoxifica, mineralizeaza, vitaminizeaza si


intaresc organismul.
Sfarsit de mai, vremea cireselor... Dulci,
amare, rosii, albe sau "negre", ciresele sunt, fara
indoiala, "vedetele" verii. Profitati de acest dar al
naturii si faceti o cura de cirese care va va
detoxifia, vitaminiza si intari organismul!
Consumati cate un kilogram de cirese pe zi, de
doua-trei ori pe saptamana si va veti simti excelent!
Bogate in vitamine, minerale, dar si in glucide
Vitamine:
Ciresele contin vitamina C, un puternic antioxidant, care previne
imbatranirea prematura si stimuleaza metabolismul, vitamina A care imbunatateste
vederea si previne aparitia unor forme de cancer, cum ar fi cel de stomac, cel de
esofag sau cel genital si, in cantitati mai mici, vitamine din complexul B.
Minerale:
Ciresele sunt bogate in potasiu, care stimuleaza activitatea inimii si a
muschilor. Cura de cirese este recomandata in special cardiacilor, pentru ca scade
tensiunea. In acelasi timp, aceasta cura este recomandata si bolnavilor de rinichi,
5

stiut fiind faptul ca hipertensiunea dauneaza afectiunilor renale. In plus, studiile de


specialitate au aratat ca potasiul din cirese este "implicat" si in mentinerea
echilibrului lichidelor din celule.
Glucide:
Ciresele sunt foarte bogate in glucide, motiv pentru care diabeticilor li se
recomanda sa consume cu moderatie aceste fructe.
Au afect antiinflamator, alcalin si antioxidant
Trateaza guta
Culoarea rosie a cireselor se datoreaza unor pigmenti protectori numiti
"antocianidine", care au si rolul de a preveni acumularea de acid uric in articulatii.
Din acest motiv, cura de cirese este recomandata celor care sufera de guta, o forma
de artrita care se caracterizeaza prin inflamatii ale articulatiilor, dureri intense (in
special, nocturne) si aparitia unor noduli la nivelul articulatiei afectate.
Combat aciditatea
Ciresele au efect alcalin, fiind recomandate persoanelor al caror regim alimentar se
bazeaza pe consumul ridicat de carne si care sufera, din acest motiv, de aciditate
gastrica.
Previn cancerul
Datorita fibrelor pe care le contin, ciresele previn aparitia cancerului gastric si de
colon, iar prin compusii lor antioxidanti, reduc riscul de aparitie a cancerului
pulmonar in cazul fumatorilor.

CAPITOLUL II
6

Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare


2.1. Apa
Apa joac un rol mai important dect se crede, n general, la fabricarea
conservelor de fructe, ncepnd de la operaia de splare, dar mai ales ca adaos sub
form de soluii de zahr. Nu poate s apar deci de fel exagerat pretenia mai
ales pentru ntreprinderile care folosesc surse proprii de a se face analiza
calitativ a apei, de care depinde desfurarea, n condiii optime, a proceselor
tehnologice.
Apa utilizat pentru fabricaie, din principiu cu excepia aceleia de la
rcirea condensatoarelor trebuie s fie potabil.
Deoarece caracterele acesteia sunt foarte strict reglementate prin STAS 1342
86 i din situaii fortuite apar o serie de derogri cu privire la utilizarea n
ntreprinderile alimentare, se poate spune c o ap corespunztoare este una din
primele condiii, pentru obinerea unor produse superior calitative.
Din punct de vedere fizic apa trebuie s nu aib gust, miros, culoare, iar
turbiditatea de maximum 10 grade. Principalele aspecte ale calitaii apei rezult
ns din caracterele chimice ale acesteia, care depind mai ales de natura sursei sau
instalaiilor prin care circul.
O ap care conine nitrai, amonic liber, acid fosforic, fosfai, cloruri sau
materii organice devine de-a dreptul vtmtoare n procesele de fabricaie. Cel mai
adesea ns apa potabil conine diverse sruri minerale a cror proporie cantitativ
este exprimat n grade de duritate. Duritatea total a apei (duritate permanent +
duritate temporar) este format din srurile dizolvate cele mai des ntlnite
fiind acelea sub form de bicarbonat de calciu, nitrat de calciu. Dac prin fierbere
se elimin bioxidul de carbon i astfel precipit carbonatul de calciu, rezultatul
dozrii exprim duritatea permanent a apei. Noiunea de duritate temporar apare
din diferena ntreduritatea total i duritatea permanent. n funcie de duritate, apa
se poate clasifica n :

ap moale, cu pn la 8 duritate ;

ap semidur, de la 8 - 16 duritate ;

ap dur, de la 16 - 30 duritate ;

ap foarte dur, cu peste 30 duritate


Limite admisibile pentru ap potabil dup STAS
7

1342-61
Denumirea
pH
Reziduu fix
Duritate total
Duritate
permanent
Calciu
Magneziu
Fier
Cloruri
Sulfai
Nitrai
Clor liber
Fosfai
Hidrogen
sulfurat
Metan,substane
organice,nitrii,amoniac
Coli (surse
individuale)
Coli (surse
centrale)

U.M
mg/l max.
grade
max.
grade
max.
mg/l max
mg/l max
mg/l max
mg/l max.
mg/l max.
mg/l max
mg/l max
mg/l max
mg/l max

Limite
6,5 8,5
1000
20

mg/l max

max. 1

100

max.1

10

12
180
0,3
0,3
400
400
20
0,5
0,1
0,1

Prezena srurilor de magneziu peste limit duneaza procesului tehnologic


mai ales dac este vorba de conservarea produsului n recipiente metalice
nevernisate. Printre sarurile duntoare din ap, dei n cantiti mici, se pot numra
i acelea de fier, deoarece n prezena substanelor tanice fierul contribuie la
schimbarea culorii naturale a produsului.
Un factor adesea neglijat n caracterul apei este pH-ul, care trebuie sa fie
neutru sau uor alcalin. Acest pH poate fi ns modificat din cauza unor cantiti
mai mari de bioxid de carbon (peste 6 7 cm/l). Aceast ap poate ataca fierul,
cuprul conductelor, provocnd accidente de culoare la produsele finite, uneori
producnd fenomenul de corodare a recipientelor din tabl nevernisat. n ceea ce
privete duritatea inferioar a apei, trebuie s menionm c aceea sub 5 C devine
duntoare n cazul utilizrii ambalajelor metalice, deoarece are caractere corozive.
8

Din punct de vedere microbiologic, apa nu trebuie s conin germeni


patologici, n cazuri excepionale putndu se admite, cu condiia ca fiind supus
timp de 5 minute unei temperaturi de 110 C, s devin steril.
n tehnologia fructelor, la operaiunile de oprire, contrar principiilor
generale de la conservarea legumelor se prefer apele dure. Srurile de calciu i
chiar magneziu se combin cu substanele pectice, sub form de compui insolubili
(pectat de calciu, magneziu), cu rol ntritor al esuturilor vegetale periferice. Este
de asemenea cunoscut faptul c difuziunea substanelor hidrosolubile, mai ales la
fructele curate (depelate) este mult mai intens n apele moi, producnd chiar o
opalescen a soluiilor. Pierderea de substane solubile va fi deci mai mic,
utiliznd ape dure la oprirea fructelor, meninerea fermitii fructelor fiind mai
dificil cnd se folosete ap moale. n unele tehnologii, tratamentul unor fructe n
soluii de calciu este adoptat n practica industrial, pentru mere, pere, folosindu
se clorura de calciu n proporie de 5 20 g/litru. Utilizarea unei ape excesiv de
dure, n cazul compotului, spre exemplu, poate duce la cealalt extrem, adic la
aspecte de floculare, dup o perioad mai lung de depozitare.
Remedierea calitativ a apelor, n funcie de necesiti, se realizeaz prin :

sedimentare natural, pentru depunerea particulelor n


suspensie ;

decantarea cu coagulani, pentru acelea care conin coloizi ;

filtrarea, pentru finisarea limpezirii;

dezinfectare, pentru a o face apt din punct de vedere


microbiologic;

demineralizare, pentru reducerea duritii.

2.2. Zaharul
Zahrul, din punct de vedere chimic, zaharoz, din sfecl sau trestie este
materialul auxiliar cu cea mai larg utilizare la conservarea fructelor. Din punct de
vedere comercial acesta se prezint sub urmtoarele denumiri :

zahr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoz,


neaglomerate ;

zahr buci (cubic), constituit din cristale de zaharoz


aglomerate sub form aproximativ paralelipipedic ;

zahr pudr (farin), obinut prin mcinarea zahrului cristal


sau a sfrmiturilor de zahr buci.
Principalele caracteristici senzoriale obligatorii ale zahrului sunt :
9


culoarea alb lucioas, pentru zahrul cristal, pn la mat
pentru buci i mat pentru pudr ;

mrimea cristalelor, zahrului tos, ntre 0,3 i 2,5 mm ;

zahrul pudr cu cristale sub 0,05 mm, nelipicios, fr


aglomerri.
Dac considerm puterea de ndulcire a zaharozei 1, atunci puterea de
ndulcire a glucozei este de 0,70, a fructozei de 1,75 i a zahrului invertit
(50 :50)1,3.
Orict de pur din punct de vedere chimic zahrul poate fi contaminat de
obicei de microorganisme termofile cum ar fi :Schizosacharomyces,
Zygosacharomyces etc. sau mucegaiuri de tipul Aspergillus, Cladosporium etc.,
motiv pentru care, prepararea siropurilor se recomand a se face prin utilizarea
mijloacelor termice. n timpul procesului tehnologic, sub influena temperaturii
acizilor, zahrul sufer fenomenul de scindare a moleculei, adic se invertete.
Invertirea este profund influenat de valoarea pH. Astfel, ntr un sirop de 50 %
zahr, n acelai interval de timp i temperatur, se pot realiza urmtoarele procente
de invertire :
pH

% zahr invertit

4,50.3 ;
4,00.7 ;
3,75...12 ;
3,50...22 ;
3,00...56 .
De asemenea, temperatura, n acelai interval de timp, are o mare influen
asupra procentului de invertire aa cum rezult din urmtoarele date, referitoare la
un sirop de 50 % zahr, la un pH de 3,75 ;
C
% zahr invertit
4926
6066
7196
Proporia de invertire a zahrului nu rmne ca un aspect neglijabil n
procesul tehnologic. Un procent prea mare de zaharoz n produsul finit, poate da
acestuia un caracter opac, o prea accentuat invertire. Proporia de zahr invertit n
produsul finit se recomand a fi de 35 45 %. n concentraii de peste 68 % zahrul

10

poate avea caracter conservantDin punct de vedere fizico chimic zahrul trebuie
s ndeplineasc urmtoarele condiii :

2.3. Acidul citric


Acidul citric se prezint ca substan anhidr (C6H8O7), cu masa molecular
192,12 sau ca monohidrat (C6H8O7H2O), cu mas molecular 210,14. Se gsete
foarte mult rspndit n natur n esuturile i sucurile vegetale i n special n
citrice.
Industrial se obine pe dou cai :

prin fermentaie micologic, n culturi de suprafa sau


submerse, utilizndu se ca materie prim melasa ;

din sucuri de fructe, n special din lmi, sucuri care trebuie


eliberate de zaharuri, pectine, substane proteice printr o fermentaie controlat,
dup care se filtreaz i se concentreaz pn la densitatea de 1,24. Sucul este n
continuare neutralizat i tratat n proporie de 90 % cu un lapte de calciu (de
aluminiu, magneziu, fier, fosfat) i n proporie de 10 % cu carbonat de calciu.
Citratul de calciu obinut se filtreaz i se spal la cald, apoi se descompune cu acid
sulfuric concentrat. Soluia liber de sulfat de calciu se concentreaz pn la 37 38 B i este purificat cu crbune, fericianur de calciu, dup care se cristalizeaz
la temperaturi inferioare de 36,6 C.
Acidul citric anhidru se prezint sub form de cristale prismatice n sistemul
monoclinic, atunci cnd cristalizeaz din ap cald, inodore cu gust net acid, cu
densitatea de 1,655 la 18 C i cu indicele de refracie n D20 = 1,498 i punctul de
topire la 153C.
Acidul citric monohidrat cristalizeaz din apa rece sub form de cristale
ortorombice translucide. Acidul citric monohidrat se nmoaie uor la 70 - 75 C,
atunci cnd este nclzit lent, dup care se topete la 135.152 C. Este uor
higroscopic n aer umed i eflorescent n aer uscat. Este inodor, cu gust net acru, cu
densitatea de 1,542 i indicele de refracie n D 20 =1,498. Este solubil n ap (133
g/100 ml ap rece) i n alcool etilic (116 g/100 ml).
Acidul citric are numeroase ntrebuinri n industria alimentar :
- ca adaos n sucurile de fructe ca atare sau diluate, precum i n buturile
rcoritoare carbonatate, n care acioneaz ca agent de conservare i ca agent de
protejare a culorii i aromei, avnd n acelai timp i capacitatea de a chela metalele
care pot provoca modificri de culoare i arom. Se consider c stabilizarea culorii
se realizeaz datorit: inhibrii atacului oxidative asupra culorii existente; inhibrii
dezvoltrii oxidrii culorii; prevenirii formrii de complexe metalice colorate.

11

Capacitatea de chelare a acidului citric i a citrailor se datorete existenei gruprii


hidroxil i gruprilor carboxilice.
Acidul citric stabilizeaz aroma produsului prin faptul c inhib atacul
oxidativ asupra componentelor de arom i n acelai timp inhib formarea
produselor cu miros neplcut.
n cazul adaosului la vinuri, acidul citric contribuie la ajustarea (corectarea)
aciditii, previne formarea de precipitate i casare feric, datorit faptului c se
complexeaz fierul sub form de acid ferocitric solubil. Acidul citric poate fi atacat
de bacteriile lactice din vin, cu formare de acid lactic i acetic, n cazul n care
vinul nu este protejat biologic. Se recomand ca acidul citric s se adauge n faza
finala a condiionrii vinului. Tratamentul cu acid citric, n functie de coninutul de
fier, tanin, pH, potenial redox, poate suplini n multe cazuri tratamentul cu
ferocianur de potasiu, care este mai scump i mai dificil ;
- la congelarea fructelor prin congelare, n care caz acidul citric, prin
chelarea metalelor, face ca acidul ascorbic natural din fructele congelate s fie
meninut i s mpiedice la rndul su modificrile oxidative n fructe, ceea ce
conserv culoarea i aroma; fructele i legumele depielate se trateaz, de asemenea
cu soluie de acid citric pentru prevenirea mbrunrii enzimatice ;
- ca sinergetic, alturi de antioxidanii BHA, BHT, galatul de propil, pentru
mpiedicarea rncezirii grsimilor i uleiurilor. Se consider c efectul sinergetic se
datorete restului citrat i nu acidului ca atare, ceea ce nseamn c se poate folosi
ca sinergetic i citratul de sodiu, acolo unde nu se cer condiii de acidulare ;
- pentru mpiedicarea zaharisirii mierii de albine, n clarificarea enzimatic a
sucurilor, ca agent de stabilizare pentru condimente, boia de ardei, n sinteza
grsimilor rearanjate necesare obinerii de shorteninguri, n dressingurile pentru
salate ;
- la obinerea de ape minerale artificiale.
Legislaia sanitar din Romnia accept folosirea acidului citric la siropuri,
buturi alcoolice industriale, compoturi, gemuri, produse zaharoase, produse de
panificaie, biscuii, napolitane, grsimi alimentare, buturi nealcoolice, ngheat.
FAO / OMS estimeaz doza zilnic admisibil la om, fr rezerv, ntre 0
60 mk/kilocorp i cu rezerv pn la 120 mg/kilocorp.
La om, acidul citric joac un rol important n ciclul acizilor tricarboxilici al
lui Krebs, care reprezint circuitul de oxidare aerob a acidului piruvic n organism.
12

CAPITOLUL III
Materiale si ambalaje
Recipientele din sticla
Dezvoltarea continu a consumului de produse
conservate a pus problema utilizrii ntr o proporie
tot mai mare a recipientelor de sticl la ambalarea
produselor sterilizate.
n afar de factorul economic, n general
recipientele de sticl sunt preferate i datorit unor
factori psihologici. Astfel, recipientele de sticl dau
nainte de toate senzaia de curenie, de neutralitate complet fa de factorii
externi.
Comparnd propritile sticlei cu condiiile ce se impun materialelor de
ambaj pentru produse alimentare se constat urmtoarele :
- sticla prezint inerie chimic comportndu se practic neutru la contactul
cu diferitele produse alimentare ;
- este impermeabil la lichide i gaze ceea ce evit denaturarea sau alterarea
coninutului ;
- permite o nchidere etan i uor de realizat n diferite sisteme i cu
diverse materiale ;
- deschiderea ambalajului se face uor ;
- este permeabil la lumin, permind examinarea direct de ctre cuprtori
a coninutului, factor de mare importan pentru promovarea vnzrii ;
- ambalajele din sticl se pot marca cu texte sau desene prin gravare sau prin
inscripionare n culori rezistente la splare sau frecare ;
- ambalajele din sticl pot avea forme diferite : rotunde sau poligoane i se
preteaz la ambalarea grupat pentru transport.
Industria sticlei care este dotat cu maini moderne automate produce o
varietate de butelii i borcane de mare precizie cu capacitile determinate avnd
grosimea pereilor egal i gura recipientului perfect dimensionat pentru a permite
nchideri etane.
O revoluie n industria ambalajelor de sticl a fost produs de intrarea pe
pia a recipientelor de sticl cu mas redus (cu cca. 30 %) care au eliminat
principalul dezavantaj al acestor ambalaje mas mare n raport cu coninutul.
Fiind n parte nerecuperabile se elimin cheltuielile de recuoerare ale ambalajelor
de sticl i spaiul pentru depozitarea ambalajelor goale.
13

Folosirea sticlei uoare la ambalarea produselor sterilizate prezint avantaje


n procesul de nclzire n autoclav, schimbul de temperatur fiind determinat de
grosimea pereilor recipientului. Pe de alt parte pentru evitarea spargerilor sunt
necesare anumite msuri. Astfel saltul de temperatur la rcirea ambalajelor n
autoclav nu trebuie s fie mai mare de 40 C ceea ce impune o rcire lent.
Pentru a evita spargerile recipientelor de sticl ca urmare a presiunii interne
n timpul procesului de sterilizare se recomand ca la umplerea cu produs s fie
lsat un spaiu liber care este proporional cu capacitatea recipientului. n tabelul
urmtor sunt prezentate unele date practice privind valoarea spaiului liber dintr
un recipient n raport cu temperatura de sterilizare.
Pentru ambalarea dulcetei se folosesc cel mai des borcanele de sticla cu
capac ale caror proprieteti sunt descrise in standardele de STAS ce urmeaza a fi
prezentate.

14

CAPITOLUL IV

Procese si schema tehnologica de realizare


a dulcetei de cirese

4.1. Tehnologia fabricarii produselor negelificate


Produsele negelificate sunt acele produse conservate cu zahar, la rece sau la
cald, in care zaharul provine in mod natural din cel existent in compozitia fructelor
sau adaugat in timpul fabricatiei. Dintre produsele conservate cu zahar, negelificate,
amintim :
- siropul de fructe obtinut din suc de fructe si zahar ;
- dulceata obtinuta din fructe intregi si zahar ;
- magiunul fabricat din concerntrarea fructelor prin incalzire, continand zahar
natural incorporat in compozitia fructelor, avand o consistenta pastoasa.

2.2. Tehnologia fabricarii dulceturil

15

4.2. Descrierea schemei tehnologice


1. Receptie si depozitare
Receptia fructelor urmareste, pe langa verificarea starii sanitare si
prospetimii, inca doua obiective principale: controlul varietatilor si al stadiului de
maturitate. Controlul carietetii are drept scop identificarea acesteia, deoarece nu
toate varietatile sunt la fel de indicate pentru diferitele procedee tehnologice.
Stadiul de maturitate al fructelor are de asemenea o mare insemnatate, deoarece
pentru majoritatea lor se cere maturitatea comestibila, la care fructele au plinatatea
lor de gust si aroma. O deosebita atentie se acorda si formei, aspectului si
uniformitatii fructelor care urmeaza a fi conservate, in special sub forma de
compoturi si gemuri.
Depozitarea fructelor trebuie sa fie de scurta durata, avand in vedere
pierderile de aroma si modificarile de textura care pot intervenii in acest timp. Din
acest punct de vedere fac exceptie unele varietati de pere de toamna care sunt
recoltate inaintea maturitatii lor comestibile si in acestcaz se recomanda
depozitarea lor pentru completarea stadiului de maturitate. Depozitarea frigorifica
este intotdeauna de preferat pastrarii in conditii naturale.
Pstrarea produselor horticole la temperaturi sczute se bazeaz pe inhibarea
activitii microorganismelor i chiar distrugerea unor bacterii de alterare. In
acelai timp, se reduc reaciile de natur chimic i biochimic, astfel nct, se
micoreaz foarte mult consumul de componente nutritive i de vitamine.
Pstrarea n stare proaspt a legumelor i fructelor se realizeaz prin refrigerare,
sub o ventilaie activ, procese care nu pot fi separate.
Refrigerarea const practic din transferul cldurii de la produse spre agentul
de rcire, care de regul este aerul rece.
Redm mai jos (tabel) valorile optime ale parametrilor eseniali de pstrare a
cireselor:
Denumirea
produsului
Cirese

Temperatura
C
-1 + 0,5

Umiditatea
relative
90 95

Ventilatia
Medie

Durata
pastrarii: zile
14 21

Asigurarea temperaturilor sczute se poate face utiliznd instalaii


frigorifice cu detent direct (mai puin utilizat), sau instalaii frigorifice
folosind ageni intermediari, cum ar fi: CaCl, etilen-glicol, glicerina,
NaCl, etc. Depozitele frigorifice pot fi de capacitate mic (1500 - 15 000
16

m3 aer rcit) sau mare (>15 000 m2 aer rcit) Furnizarea frigului poate fi
realizat n sistem centralizat de ctre o central frigorific, sau folosind
instalaii monobloc funcionnd independent i automat pentru fiecare
tunel sau depozit n parte.
Depozitele frigorifice se construiesc din crmid sau beton i
sunt compartimentate n celule de depozitare cptuite cu izolaie frigorific,
calculat n funcie de temperatura ce trebuie pstrat n interior (0C) i
cea maxim nregistrat n exterior. Aceste celule (n numr de 8 pn la
27), au dimensiuni cuprinse ntre 18 m sau 24 m lungime i 12 m lime, cu
capacitatea de 250 - 450 t/celul. Depozitele moderne sunt construite din
panouri sandwich" prefabricate, care se monteaz foarte rapid.
Pentru reducerea pierderilor, n special la materii prime cu grad
ridicat de perisabilitate i reducerea riscului alterrii, ca urmare a
intensitii respiraiei, se recomand aplicarea unor operaii de prercire a
fructelor i legumelor nainte de depozitarea frigorific, imediat dup
recoltare. Procedeul difer de la caz la caz n funcie de categoria de produs
supus prelucrrii, compoziia i structura lui, ct i de posibilitile tehnice
de realizare a operaiei.
Enumerm astfel posibilitatea prercirii ,cu ajutorul apei reci (prin
imersie sau duare), folosind ap glacial sau aerul condiionat. S-au
decoltat de asemenea procedee mixte de prercire cu ap prin imersie
(procedeu hidrocooling), combinate cu pulverizarea prin duare a
produselor cu ap rcit.
In ultima vreme s-au extins procedeele de prercire cu ajutorul
vidului. Acesta se bazeaz pe faptul c utilizarea vidului produce o
scdere a temperaturii de vaporizarea a apei, astfel incat, theoretic, la un
vid de 4,6 mm col Hg, se ajunge la scaderea temperaturii de fierbere a
apei pana la 0C. Prin evaporarea apei din tesuturile vegetale se ajunge la
o raciere a produsului pana la o anumita temperature, in functie de gradul
de vidare aplicat, de marimea suprafetei exterioare a produsului si de
masa lui. O astfel de instalatie de preracire este formata dintr-o camera
ermetizata, in care se introduce produsul si un dispozitiv de realizare a
vidului.

17

2. Spalarea
Prin operatiunile de curatire nu se pot elimina toate impuritatile din
materiile prime. De asemenea, continutul de microorganisme este
considerabil. Eliminarea practice completa a impuritatilor de pe suprafata
materiilor prime nu poate fi realizata decat prin spalare.
Masina de spalat cu dusuri
Aceasta masin a se utilizeaza pentru materiile prime alimentare cu
textura moale, care nu necesita o spalare intense, in special pentru fructe.
Spalarea se realizeaza cu jet de apa administrat cu duze la o
presiune de 0,2 MPa. Masina se compune dintr-o banda inclinata, din
plasa de sarma (2). Pe aceasta se gasesc doua dispozitive cu duze (4), care
realizeaza stropirea produselor ce sunt transportate in sensul de ridicare al
benzii inclinate. Apa scursa este evacuate in instalatia de canalizare, cu
ajutorul racordului (5).
Banda este actionata prin intermediul tamburului (8), cu ajutorul
unor curele trapezoidale si a reductorului (7), de catre motorul electric
(6), de 1,5 kW.
Tamburul de la partea inferioara a benzii se misca liber, fiind
prevazut cu un dispozitiv pentru inchiderea benzii. Pe lungimea ei, banda
este sustinuta de role amplasate din 2 in 2 m.
Productivitatea masinii de spalat cu dusuri este dependenta de
unghiul de inclinare a benzii si se exprima prin relatia:
Q = kSW, [kg/s]
In care:
inclinarea ei;

k coeficientul de utilizare a benzii, in functie de

S sectiunea stratului, in m 2;
W viteza lineara, in m/s;
densitatea aparenta a materialului in vrac, in kg/m 3.
Coeficientul k scade de la valoarea 1 pentru o panta de 2 la 0,76
pentru panta de 20.
Inaltimea stratului de produs ajunge pana la 1/10 din latimea benzii,
care este de 800 mm. Viteza benzii este de 0,2 m/s.

18

(desen, Lucian Ioancea, Iosif Hathreim Conditionarea si


valorificarea superioara a materiilor prime vegetale in scopuri alimentare
TEHNOLOGII SI INSTALATII, Ed. Ceres, Bucuresti, 1988)

3. Calibrarea
Aceasta operatie reprezinta o sortare dupa dimensiuni, masa sau
culoare. Cerintele de baza ale calibrarii constau in sortarea, pe cat mai
multe calitati, cu vatamare redusa a produselor, in conditii de
productivitate ridicata.
Calibrarea dupa dimensiuni se poate realiza in conditii
asemanatoare cu cele ale materiilor prime cerealiere sau oleaginoase,
respective in trioare sau masini rotative de sortat. Din cauza
dimensiunilor mai mari ale fructelor si legumelor si a formelor
neregulate, se poate realize calibrarea pe marimi sip e urmatoarele
principii:
dupa un singur diametru, folosind
benzi cu ecartament divergent (longitudinale sau circulare) sau benzi
paralele cu ecartamente progressive;
dupa doua diameter, folosind placi
perforate escamotabile, cu orificii semirotunde si cu punct fix de sprijin;
dupa mai multe diameter, utilizand
orificii circulare extensibile, degete cu deschidere variabila, placi
perforate escamotabile, rulouri spirale, cilindrii cu placi perforate, avand
ochiurile din ce in ce mai mici.
Dintre masinile ce folosesc principiul sortarii prin trecere in site
rotative cu ochiuri de marime crescanda, se citeaza trioarele pentru fructe
si cele pentru mazare.
Triorul pentru calibrarea fructelor reprezinta un jgheab cilindric
inclinat, alcatuit din manta perforate, sub forma de sita cu perforatii
crescande din 2 in 2 mm. El are 4 5 zone active de lucru. Un agitator
lent cu palete asigura inaintarea produsului in masina, alunecarea fiind
usurata si prin stropire cu apa. O astfel de masina are o productivitate de
1t/h fiind actionata de un motor de 0,8 kW. Consumul de apa este de
1m3/h.

19

4. Eliminare parti necomestibile


Scoaterea coditelor la fructe
Face parte din operaiile preliminare de pregtire a fructelor pentru
prepararea compoturilor, dulceurilor i pulpelor de fructe. Spre deosebire de alte
fructe (caise, prune, piersici) la care desprinderea codielor este foarte uoar (chiar
n timpul manipulrilor) la viine i ciree se ntmpin o anumit rezisten, care
poate fi nfrnt prin mijloace mecanice (prin smulgere).
In acest scop se folosete o main de scos codie ( fig. 12) la care partea
activ este format din 11 perechi de vergele cilindrice paralele, construite din oel
mbrcat cu un strat de cauciuc. Cele dou vergele ale unei perechi sunt antrenate n
micare de rotaie cu sens invers una fa de cealalt, astfel nct, atunci cnd
codia fructului este prins ntre vergele, (n spaii bine delimitate) aceasta s fie
smuls iar fructul eliberat de codi s rmn deasupra vergelelor, deplasndu-se
spre evacuare, ca urmare a planului nclinat n care sunt dispuse vergelele.

Pentru ca maina s funcioneze n bune condiiuni, este necesar ndeplinirea


condiiei, ca diametrul vergelelor s fie mai mic sau cel mult egal cu diametrul
fructului. Dac acesta este mai mare ca diametrul fructului, se produce zdrobirea
produselor.
Caracteristici tehnice ale mainii tip Tehnofrig" Cluj: micare de rotaie a
vergelelor 810 rot./min.; capacitatea mainii 900 kg/h; putere electromotor 3,0 kw;
dimensiuni 2600 x 1050 x 1865; greutate 370 kg.

20

Scoaterea smburilor .
Pentru aceast operaie se poate utiliza o anumit gam de maini n funcie
de destinaia dat semifabricatului rezultat: compoturi, dulcea, marcuri, astfel:
maini de scos smburi prin perforarea pulpei i presarea
smburilor
(ciree,
viine, prune, caise);
- maini de tiat pulpa i ndeprtat smburele;
main de tierea pulpei pn la smbure i ndeprtarea
smburelui prin presare.
Main de scos smburi cu ponsoane
Maina este compus din urmtoarele pri principale:
- batiul mainii din font;
- band de transport cu plcue cu alveole;
- mecanism pentru scoaterea smburilor;
plnie de alimentare cu produs i de evacuare a smburilor i fructelor, fr
smburi.

In principiu dup alimentare, produsele sunt introduse pe o band cu plcue


(antrenat de dou lanuri cu zale paralele), prevzute cu alveole (108 alveole
/plac ), avnd diametrul corelat cu dimensiunea fructelor ce urmeaz a fi
prelucrate. Rolul alveolelor este de a imobiliza fructul n vederea perforrii pulpei
i apoi presrii smburelui. Din aceast cauz banda cu plcue are o micare
21

sacadat, sincronizat cu deplasarea unor ponsoane din blocul de presare


amplasat deasupra benzii. Ponsoanele, n numr egal cu cel al alveolelor, de
form cilindrico-canelat, au o micare de dute-vino pe vertical, sincronizat cu
micarea sacadat a benzii. Sunt prevzute de asemenea dispozitive pentru
repartizarea i aezarea fructelor n alveole (perii), precum i de scoatere a pulpei
de pe ponson dup presare.

5. Fierbere concentrare
Este considerat operaia principal n procesul tehnologic de fabricare a
dulceii, ntruct de modul n care se conduce aceast operaie depinde n cea mai
fmare msur calitatea produsului finit. In principiu, fierberea dulceii este un
proces pomplex de difuziune i osmoz ntre fructe i siropul de zahr.
Fenomenul de difuzie este reglementat de legea lui Fick care se refer la factorii ce
influeneaz procesele de difuzie i este exprimat de relaia:
dg = D * F * dc/dx * dt (1)
in care: dg cantitatea de substanta difuzata, in g, in tesutul fructului intr-un
anumit interval de timp dt si exprimat in secunde;
D coefficient de difuziune;
F suprafata de difuziune;
dc/dx gradient de concentratie sau marimea concentratiei raportata
la o anumita suprafata de difuzie asezata pe directia de deplasare a substantei.

22

Factorii care influeneaz procesul de difuzie a zahrului


a)
Natura substanei care difuzeaz. Aceasta intervine prin
mrimea moleculelor care difuzeaz i prin nivelul vscozitii dinamice. Cu ct
moleculele substanei ce difuzeaz vor fi mai mari, cu att viteza de difuzie va fi
mai mic. Astfel dac se iau n discuie cteva substane cu greuti moleculare din
ce n ce mai mici vom observa evoluia invers a vscozitii.
b)
Concentratia siropului
Creterea concentraiei siropului de zahr accelereaz difuziunea, astfel
nct, cu ct concentraia siropului de zahr este mai mare, cu att diferena dintre
concentraia siropului i cea a sucului celular din fructe va fi mai mare, iar procesul
de difuziune va decurge mai rapid. Difuziunea se produce deoarece membrana
celulelor vegetale este semipermeabil i este supus permanent unei diferene de
presiune osmotic. n cazul n care soluia de zahr este foarte concentrat aceast
presiune osmotic devine foarte mare, ridicndu-se la sute de atmosfere i poate
conduce la apariia fenomenului de plasmoliz a celulelor vegetale i care se
manifest printr-o zbrcire a fructelor. De aceea, concentraia siropurilor de zahr la
fabricarea dulceii, se alege n funcie de^ structura i natura esutului fructelor
prelucrate.
Difuzia de la exteriorul spre interiorul fructelor se va produce prin
meninerea acestora n sirop, anumite intervale de timp, care pot varia de la 2 la 8
ore. n acest timp datorit existenei capilarelor din structura fructelor, prin
difuzarea soluiei de ; zahr n acestea, se produce o mbibate a fructelor cu
sirop de zahr. Difuzia zahrului este accelerat dac operaia se execut n vid
c)
Temperatura
In principiu creterea temperaturii accelereaz procesul de difuziune, viteza
maxim de difuziune nregistrndu-se n jurul temperaturii de 1OOC. La aceast
temperatur, concomitent cu difuziunea are loc i un proces de evaporare a apei.
Din aceast cauz, dac fructele se menin timp ndelungat la temperaturi de
fierbere,; atunci n interiorul acestora se va crea o tensiune mare de vapori, care
mpiedic! procesul de difuziune. Astfel se ajunge la situaia, ca n loc s creasc
concentraia n substanta uscata ca urmare a efectului de difuziune si de penetratie a
zaharului, creterea concentraiei s se fac pe seama evaporrii apei. Dac
aceast evaporare este intens se produce zbrcirea fructelor i se va muti
calitatea dulceii din punct de vedere al aspectului comercial. Din aceast cauz
temperaturile de lucru sunt astfel alese (n mod difereniat n raport cu categoria
de produs) nct s se evite aceste fenomene. Reducerea volumului fructelor
prelucrate ca urmare a evaporrii apei, se poate calcula prin determinarea unui
coeficient de deformare K:
23

K = Vd / Vi ;
In care: Vd volumul fructelor din dulceata;
Vi volumul initial al fructelor.
Acest coefficient are valori cuprinse intre 0,7 0,9 si ne da indicatii asupra
randamentului de producere al dulcetii.
De asemenea, la fabricarea dulceturilor trebuie sa existe un anumit raport
intre cantitatea de fruct si cea de zahar care este reglementata de STAS astfel: 50%
fructe si 50% sirop de zahar.
In situaia n care s-a produs zbrcirea, nseamn c difuziunea zahrului a
fost incomplet i de aceea apare un excedent de sirop n masa dulceii avnd
drept consecin o scdere a vscozitii dulceii. Pentru evitarea acestui neajuns
se pot intreprinde o serie de msuri cum ar fi:
-neparea, crestarea sau tierea fructelor;
-oprirea fructelor nainte de fierbere;
-fierberea dulceii n arje mici;
-fierberea dulceii cu intermitene, considerat metoda cea mai
eficace de producere a dulceurilor. In acest din urm caz, pentna evitarea
meninerii fructelor la temperaturi ridicate (la, care exist riscul unei evaporri
intense de ap i a unei difuziuni reduse a zahrului) se procedeaz la o rcire a
arjelor avnd efect de scadere a presiunii interne de vapori, urmat de o nou
nclzire, cnd difuziunea se va relua cu intensitate sporit. Se pot practica dou
sau trei ntreruperi de cte 5-10 (minute, pn cnd se atinge concentraia n
substana uscat dorit. La acest procedeu, dac se aplic i o tehnic de vidare,
atunci se va conduce la obinerea unor dulceuri de calitate superioar. In
fabricaia dulceurilor se practic mai multe variante, care au la baz n primul
rnd categoria de fructe supus prelucrrii (testura, aroma, coninutul n zahr, etc).
De exemplu :
- difuzia fructelor ntr-un sirop de zahr concentrat timp de 2-8 ore,
care se
aplica fructelor cu textura moale pentru a se evita zbarcirea, iar dupa
efectuarea difuziei produsul se concentreaz;
- fierberea fructelor n ap i apoi concentrarea prin adaos de zahr;
- fierberea fructelor n sirop de zahr concentrat de aproximativ 70
grade refractometrice;

24

- concentrarea discontinu a produsului, care const n fierberea fructelor


cu zahr sau n sirop de zahr, cu 2-3 ntreruperi de cte 5-10 minute pn
atingerea concentratiei finale.

4.3. Metode si procedee de preparare a dulcetii


1. Fierberea cu zahr n cazane duplicate (duplex) valabil pentru
schema a II-a de preparare a dulcetii
Este procedeul clasic de obinere a siropului de zahr n cazane deschise, la
presiune atmosferic, prevzute cu manta de nclzire, n care peste sirop se
introduc fructele. n continuare se realizeaz o fierbere a acestora cu intermiten
respectiv 10 minute fierbere, urmat de 10 minute rcire i reluarea fierberii,
astfel nct .n final s se ating 68 grade refractometrice La cald.
2.Osmoza la rece
Metoda este recomandat la fructele cu arome naturale deosebite cum ar fi:
zmeura, cpunii, fragii, etc. care au o mare sensibilitate, fiind fragile din punct de
vedere al structurii i mai apoi, i pierd relativ uor cea mai mare parte din arome.
Practic fructele i zahrul sunt aezate n straturi alternative, unul peste altul, n
tvi din material inox astfel nct primul i ultimul strat s fie formate din zahr.
Se las s staioneze pentru difuzie circa 6 ore, iar atunci cnd este cazul (n
funcie de categoria de fruct prelucrat), se aplic corecia de aciditate (cu acid
citric sau tartric). n continuare fructele cu zahr se introduc n cazane duplex i
se fierb pn ce concentraia n substana uscat atinge 70%. Metoda este greoaie
i se aplic la arje mici din fructele amintite mai sus, obinnd o dulcea de
calitate superioar.
3. Fierberea n aparate vacuum valabil pentru prima schema
prezentata de preparare a dulcetii
Acest procedeu prezint numeroase avantaje, care i confer o net
superioritate n raport cu metodele clasice de obinere a dulcetii. Ele au la baz:
- folosirea vidului, care conduce la posibilitatea utilizrii unor temperaturi
mai sczute de prelucrare pentru acela efect de concentrare ca i la metodele
clasice;
- utilizarea unui anumit regim termic, prin reglarea vidului folosit;
- folosirea vidului pentru obinerea intermitenei regimurilor termice caldrece i invers;
- eliminarea aerului i evitarea astfel a riscului de oxidare a unor compui;

25

- evitarea caramelizrilor ca urmare a utilizrii unor temperaturi mai joase


de concentrare;
- scurtarea duratei de concentrare i deci creterea productivitii produciei
de dulcea;
Toate avantajele menionate mai sus, determin ca acest procedeu s fie
considerat cel mai indicat pentru obinerea unor dulceuri de calitate superioar.
Practic n aparatul vacuum se introduce sirop de zahr, peste care se
alimenteaz cu fructe, dup care se fierbe amestecul timp de 10 minute, la un vid
de 100 mmHg. n continuare este oprit nclzirea, reducnd vidu, treptat pn la
600 mmHg i se menine la acest nivel circa 10 minute, dup care se reia procesul
prin creterea vidului la 100 mmHg (ciclul de reluare durnd pn se asigur
nivelul de substan uscat dorit).
In timpul preparrii dulcetii, la aparatul vacuum, trebuie evitat amestecarea
produsului cu ajutorul agitatoarelor tip ancor, deoarece conduce la modificari
nefavorabile ale structurii fructelor. De aceea exista posibilitatea unei
barbotari cu aer a amestecului.
Regimul termic trebuie astfel dirijat nct s nu permit o evaporare
intensiv, cu consecina zbrcirii fructelor, evaporarea lent dflcnd la obinerea
unei dulcei limpezi i necaramelizate.

6. Racirea
Racirea apare ca o necesitatea si pentru urmatoarele motive:
se evita caramelizarea
se creeaza conditii pentru continuarea procesului de difuziune si
deci evitarea ridicarii fructelor la suprafata
ambalarea facandu-se de regula in recipiente de sticla se evita
spargerea acestora
manipularea dulcetii la temperatura mare este mai dificila
Racirea insa nu trebuie exagerata si practic aceasta trebuie sa fie pana la
circa 70 grade C. In caz contrar vascozitatea creste, operatiunile de umplere fiind
ingreunate.

26

7. Dozare + Inchidere
Dozarea dulcetii se realizeaza mecanic sau manual in ambalaje din sticla
(borcane). Varianta cea mai moderna utilizeaza masini automate de dozat si inchis.
Asigurarea unei conservabilitati indelungate de obtine printr-o operatie de
pasteurizare a borcanelor inchise ermetic.

8. Pasteurizarea produselor ambulate


Prin inchiderea ,capsularea recipientelor vaporii cuprinsi in spatiul dintre
dulceata si capac pot condensa. Se produc astfel picaturi de apa la suprafata dulcetii
si se creaza conditii de dezvoltare a microorganismelor. Pentru acest motiv in
principal si pentru acela de a se realiza un oarecare vid, dulceturile se
pasteurizeaza. Pasteurizarea trebuie sa fie de scurta durata, deoarece nu se refera la
continutul recipientului ,ci doar la aerul saturat cu vapori. Se face la 100 grade
timp de maximum 5 minute fara prealabila perioada de preincalzire recomandata in
multe lucrari de specialitate. Racirea recipientelor este foarte necesar a se executa,
cu care ocazie se va putea face si un control al inchiderii- usoara forma concava ca
rezultaat al realizarii unui vid de circa 500mm coloana Hg.
Pasteurizatoarele pentru produse ambulate - se folosesc de obicei pentru
pasteurizarea joas a produselor imbuteliate. In acest scop se folosesc instalaii
discontinue i continue.
Exemple de pasteurizator discontinuu pentru produse ambalate:

Exemplu de pasteurizator continuu pentru produse ambalate:

27

9. Etichetare + Ambalare
Borcanele de dulceata dupa ce au fost pasteurizate sunt supuse unei operatii
de racire si apoi sunt etichetate corespunzator conform normelor STAS in vigoare,
apoi sunt ambalate in boxpalete, care usureaza transportul acestora catre
magazinele de desfacere.
Ambalarea se face n folie cu duritate ridicat, n funcie de numrul
borcanelor dorite ntr-un bax.De asemenea ambalarea gemului se mai poate realiza
si recipiente de PVC.
In figura urmatoare se prezint schematic o linie automat pentru formarea,
umplerea i nchiderea ambalajeior termoformate, utilizat pentru ambalarea
dilcetei.
.
Folia luat de la bobin este plastifiat i format lntr-o matri rcit cu
ajutorul aerului comprimat. Banda este mpins automat sau manual la dispozitiul
de umplere. Apoi, ambalajele sunt nchise cu ajutorul unei folii termosudabile.
Centrarea unei folii preimprimate se face cu ajutorul unei celule fotoelectrice.
Desprinderea de band se face prin tanare.
28

.
Linie
de
ambalare a gemurilor n ambalaje din material plastie; 1 - folie pentru corp; 2- nclzire
(nmuierea.foliei); 3 - formare; 4- dozare Flump.lere; 5 -folie pentru capac; 6 termosudare; 7 - tanare; 8. - deeuri (folie); 9 -- evacuarea produselor ambalate.
In funcie.de natura produsului, nchiderea poate fi realizat, aa cum, se arata
n schem, prin termosudarea unui capac din acelai material sau folie de aluminiu
lcuit sau cu ajutorul unui capac etan, dar nu ermetic, care s; permit o
deschidere uoar i la nevoie s fie din nou aplicat.
Astfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea materialelor termolplastice
(polistiren, PVC etc), putndu-se obine forme de ambalaj din cele mai variate.
Pentru nchidere se utilizeaz folii de aluminiu sau de hrite ;.daerat.
Ambalarea realizat pe astfel de linii permite o mai bun conservare a produselor,
evitndu-se totodat necesitatea stocrii ambalajelor prefabricate.

10.

Depozitare

Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii curate, uscate, bine


aerisite, ferite de inghet, la temperaturi de maxim 200C si umiditate relativa a
aerului de maxim 80%. Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii,
gustului, consistentei si reducerea continutului de vitamine. Temperaturile scazute
franeaza procesele de degradare, dar in cazul in care produsele ingheata se
depreciaza calitatea prin modificari esentiale ale consistentei. Umiditatea aerului
influenteaza in special procesele de coroziune la cutii.
Depozitarea produselor se face paletizat dupa efectuarea operatiilor indicate
mai sus.Paletele cu conserve se protejeaza cu folie din polietilena.

29

CAPITOLUL V
Reteta de fabricatie a dulcetei de cirese
Se vor folosi numai fructe din soiuri cu pigmenti de culoare inchisa. Dupa
indepartarea peduncului , spalare, sortare, se vor introduce in apa rece in scopul
diminuarii de suc prin scoaterea samburilor.
Pentru 100 kg se recomanda urmatoarea reteta:
Apa 15-18 l
Acid 0,6 kg
Zahar 62-63 kg
Fructe 45-50 kg
Difuzia prealabila cu o durata de minimum 4 ore in sirop de zahar de circa
55 grade Bx. Este in avantajul pastrarii fructului si realizarii unui raport fruct/sirop
cnvenabil. La sfarsitul fierberii se va adauga 1-2 g etilvanilina pentru 100 kg
dulceata. Pe parcursul fluxului tehnologic nu se vor mai folosi ustensile, vase ,
bazine, etc. din aluminiu cositor, cupru, care influienteaza in mod negativ culoarea
produsului.

CAPITOLUL VI
Accidente de fabricatie la dulceata
a.
Fermentarea este un accident care se produce dac coninutul n
zahr al siropului este mai mic de 60%, n special n situaiile n care din neglijen
se produc contaminri ale materiilor prime cu drojdii osmofile, care se pot

30

dezvolta atunci cnd n mediu avem concentraii ridicate de zahr. Sursele de


infectare pot fi ambalajele murdare sau utilajele neigienizate.
b.
Zaharisirea. Siropul din dulcea are substan uscat format n
cea mai mare parte din zahr, a crui solubilitate n ap este diferit n funcie
de nivelul temperaturii siropului. De exemplu la temperatura de 100C, soluiile
se satureaz cu zahr pn la ,,82,97%, iar la 0C soluiile se satureaz la
64,18%, deci odat cu scderea temperaturii scade i solubilitatea zahrului, Din
aceast cauz la temperaturi de depozitare foarte sczute zahrul poate cristaliza
instalndu-se fenomenul de zaharisire, care este favorizat de prezena unor centre
de cristalizare existente, atunci cnd zahrul adugat nu a fost n ntregime
dizolvat. Fenomenul poate fi evitat prin pstrarea produselor finite la temperatura
mediului ambiant.
Vscozitatea ridicat a produsului dublat de existena unei stri de
agitare, favorizeaz viteza de difuzie a zahrului ctre centrele de cristalizare ce pot
aprea i mrete astfel pericolul apariiei zaharisirii. Fenomenul este accelerat de
prezena n sirop a unor zaharuri din categoria dextrinei sau zaharozei, n
defavoarea glucozei. Din acest motiv prevenirea zaharisirii produselor
negelificate are n vedere solubilitatea diferit a hidrailor de carboni. Astfel
experienele arat c zahrul invertit are o solubilitate mai mare n soluie dect
zaharoza i din aceast cauz pentru prevenirea zaharisirii se recomand o
invertire parial a zahrului, pentru a se crea un raport corespunztor ntre
zaharoza, glucoza i ftuctoz. Este recomandat un raport de zaharoza/ zahr invertit
de 1:1.
c.
Gust de mucegai . Defectul este provocat de utilizarea n fabricaie
a unor materii prime mucegite.
d.
Gust de fiert. Acest accident poate fi provocat de fierberea prea
ndelungat a produselor sau de o desulfitare prin tratament termic ndelungat,
atunci cnd se folosesc n fabricaie materii prime conservate cu SO2.
e.
Alte defecte de fabricatie la prepararea dulcetei:
-Diminuarea gradului refractometric
-Caramelizarea produsului
-Destramarea fructelor
-Nerealizarea raportului fruct-sirop
-Zbarcirea fructelor
-Ridicarea fructelor in recipient
-Fructe tari
-Fructe brunificate
-Prezenta spumei
-Deformarea capacelor
31

-Modificarea culorii naturale


-Recipiente fara vid sau vid insuficient

CAPITOLUL VII
Igiena in intreprinderile de prelucrare industriala a
fructelor
n cadrul msurilor de igien, curenia, de pe toate suprafeele care vin n
contact cu produsele n cursul procesului tehnologic a depozitelor de murdrie
constituite din reziduuri organice de provenien alimentar, n care sunt nglobate
i microorganismele, cuprinde 2 operaii principale: splarea i dezinfecia.
Curenia devine o component a produsului tehnologic cruia trebuie s i se
acorde aceeai atenie ca tuturor celorlalte operaii, n vederea obinerii unor
produse de calitate superioar.
Durata i modul de executare a curirii nu trebuie s stnjeneasc operaiile
de producie, dar nici s fie neglijate.
Ustensilele folosite la curenie sunt perii, burei, mturi, etc.
Murdria acumulat pe suprafeele care vin n contact cu alimentele n cursul
procesului tehnologic trebuie ndeprtat prin splare. Aceste depozite trebuie s fie
ndeprtate deoarece favorizeaz multiplicarea microorganismelor, sau protejeaz
microorganismele de aciunea agenilor de dezinfecie. n final microorganismele
intr n contact cu produsele alimentare. Pentru a se ndeprta reziduurile de pe
suprafeele de lucru, se folosete soda caustic , care este foarte puternic i
eficace pentru ndeprtarea grsimilor i altor depozite organice. Soda nu trebuie
folosit la nici un fel de operaii manuale, deoarece este foarte periculoas datorit
arsurilor grave pe care le produce.
soda calcinat este mai puin alcalin i coroziv dect soda
caustic. Este o surs ieftin de alcalinitate.
Dezinfecia nu trebuie considerat un nlocuitor al splrii i n consecin
trebuie efectuat numai dup splarea perfect a suprafeelor.
ntr-o unitate care produce bunuri alimentare, la stabilirea necesitilor de
dezinfecie se iau n considerare:
32

microflora care trebuie ndeprtat;


agentul dezinfectant utilizat;
temperatura i durata aplicrii;
modul de splare al suprafeelor;
rezultatul urmrit.
Agenii chimici de dezinfecie folosii n industria alimentar trebuie:
s nu fie toxici n dozele folosite i n cantitile care ar putea s
ajung n alimente i s nu confere acestora gust i miros strin;
s nu fie periculoi la manipulare.
Agenii fizici de dezinfecie
Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau
autoclavare.Cldura este eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme i nu
las nici un fel de reziduuri toxice.
n industria alimentar pentru dezinfecia aerului din ncperile de producie
i depozitare i pe suprafee se folosesc radiaii ultraviolete.
Dezinsecia
Insectele pot infecta att materiile prime, ct i produsele finite din
industria alimentar, producnd distrugeri, contaminri sau alterri ale acestora,
care au ca rezultat pagube economice i transmiterea unor boli infecioase. n
combaterea duntorilor i a insectelor se iau msuri de care urmeaz s mpiedice
apariia i dezvoltarea lor i s reduc la minimum pagubele ce le-ar putea provoca
produselor alimentare din depozite.
Dintre mijloacele de protecie contra insectelor se menioneaz:
mpiedicarea ptrunderii insectelor n seciile de producie,
depozite i anexe;
curenia i dezinsecia periodic a locurilor de munc,
depozitelor i anexelor sanitar- veterinare;
meninerea cureniei i dezinseciei permanente a rampelor i
platformelor de gunoi, care reprezint focare de generare a unui numr imens
de insecte;
Aerisirea, lumina, ventilarea i lipsa de umiditate sunt nocive pentru
majoritatea duntorilor.
Dezinsecia este aciunea de combatere a insectelor duntoare cu ajutorul
insecticidelor.
Substanele toxice folosite la combaterea insectelor trebuie :
s aib o toxicitate maxim fa de insecte, indiferent de stadiul
lor de dezvoltare i s fie nevtmtoare fa de produsele depozitate, om i
animale;
s nu afecteze utilajele, ustensilele i ambalajele;
33

s nu imprime gust sau miros particular produselor.

Deratizarea
Pagubele pe care le provoac roztoarele sunt att de diverse nct nu
exist sector economic sau social care s nu fie afectat de aceti duntori.
Dac pagubele economice sunt directe, vizibile i deci uor
detectabile, cele care afecteaz sntatea public prin transmiterea indirect a
diferitelor infecii, rmn n general mai puin cunoscute. Roztoarele pot fi
considerate ca rezervoare pentru urmtoarele boli: tularemie, cium, leptospiroz,
sodoku (boala mucturii de obolan).
Deratizarea n sectorul alimentar se pate face prin 3 metode clasice:
1.
Metode profilactice mecanice de combatere
Msurile de prevenire sunt foarte economice, lipsite de pericol, iar n
cazul unei aplicri corecte, sunt foarte eficiente i fac s nu mai fie necesar
combaterea propriu-zis. Msurile profilactice avnd ca scop evitarea infestrii
trebuie s urmreasc:
mpiedicarea ptrunderii roztoarelor n cldiri, depozite prin
ridicarea unor construcii cu fundaii de beton, ui capitonate cu tabl, i
altele.
Metodele mecanice se reduc aproape numai la folosirea capcanelor cu care se
poate obine o eficien deosebit de bun dac sunt respectate anumite principii de
folosire:
n depozitele alimentare cu produse abundente i variate sunt
recomandate a se folosi numai capcane aezate ,,n serie;
n depozitele alimentare sunt recomandate curse cu momeli din
alte produse dect cele din depozit.
2.
Metode chimice de combatere
Mijloacele chimice constituie arma cea mai eficient n combaterea
roztoarelor.
Substanele chimice folosite pentru combaterea roztoarelor sunt
cunoscute sub numele de raticide. Unele raticide se folosesc la otrvirea hranei
roztoarelor, alte raticide se folosesc sub form de gaze toxice, care provoac
moartea roztoarelor prin respiraie.
3.
Metodele biologice de combatere sunt de 2 feluri:
prin folosirea culturilor bacteriene;
prin folosirea dumanilor naturali ai roztoarelor.
34

Splarea ustensilelor i utilajelor se face prin nmuiere prealabil, splare cu


detergent i apoi splare pentru ndeprtarea detergentului.
Toate ambalajele trebuie s asigure protecia mecanic, pstrarea
proprietilor fizico- chimice i a valorii alimentare i s nu cedeze produselor
substane duntoare sntii.
Curirea dup terminarea lucrului
Se face o curenie riguroas, apoi se demonteaz prile mobile ale
utilajelor, se spal cu ap sub presiune. Urmeaz operaia de curire chimic care
se face cu o soluie cald de detergent. Dup curirea chimic se spal cu ap la
83 C sub presiune.
n timpul lucrului se vor respecta normele de protecie a muncii.
Personalul trebuie s respecte normele de protecie a muncii, s fie curat
mbrcat.

35

BIBLIOGRAFIE
1.

Danilevici C. Tehnologia procesrii fructelor i legumelor n


industria conservelor,Valahia University Press, Trgovite 2006;

2.

Ing. Eugen St. Holbon Teoria si practica EVOP in Industria


Alimentara. Ed. Tehnica, Bucuresti ;

3.

Ministerul

Industriei

Alimentare,

Trustul

pentru

conducerea

conservelor si sucurilor, Institutul de Cercetare si Proiectari pentru


valorificarea si industrializarea legumelor si fructelor Colectie de
Standarde pentru industria conservelor de legume si fructe, vol. I si II,
Bucuresti, 1989, 1990 ;
4.

R.Vieru, Maria E.Ceauseascu, Elena Baches Cartea preparatorului


de conserve de fructe:, Ed.Tehnica, Bucuresti

5.

http://www.revistaioana.ro/Articole_92506/Ciresele,-dulci%22medicamente%22

36