Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Dulceata se fabrica din urmatoarele fructe : afine, agrise, caise, caise verzi
,capsuni, cirese, cirese amare, coazaze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere ,prune,
mere, stuguri, visine, zmeura, struguri, petale de trandafir, dar si din gogonele si
morcovi.
La fabricarea dulcetii se folosesc ca materie prima o singura specie de fructe
care poarta denumirea fructului din care provine si materii auxiliare ca : apa,
substante indulcitoare(zahar, glucoza) si acizi alimentari (acid citric).
CAPITOLUL I
2
CAPITOLUL II
6
ap moale, cu pn la 8 duritate ;
ap semidur, de la 8 - 16 duritate ;
ap dur, de la 16 - 30 duritate ;
1342-61
Denumirea
pH
Reziduu fix
Duritate total
Duritate
permanent
Calciu
Magneziu
Fier
Cloruri
Sulfai
Nitrai
Clor liber
Fosfai
Hidrogen
sulfurat
Metan,substane
organice,nitrii,amoniac
Coli (surse
individuale)
Coli (surse
centrale)
U.M
mg/l max.
grade
max.
grade
max.
mg/l max
mg/l max
mg/l max
mg/l max.
mg/l max.
mg/l max
mg/l max
mg/l max
mg/l max
Limite
6,5 8,5
1000
20
mg/l max
max. 1
100
max.1
10
12
180
0,3
0,3
400
400
20
0,5
0,1
0,1
2.2. Zaharul
Zahrul, din punct de vedere chimic, zaharoz, din sfecl sau trestie este
materialul auxiliar cu cea mai larg utilizare la conservarea fructelor. Din punct de
vedere comercial acesta se prezint sub urmtoarele denumiri :
culoarea alb lucioas, pentru zahrul cristal, pn la mat
pentru buci i mat pentru pudr ;
% zahr invertit
4,50.3 ;
4,00.7 ;
3,75...12 ;
3,50...22 ;
3,00...56 .
De asemenea, temperatura, n acelai interval de timp, are o mare influen
asupra procentului de invertire aa cum rezult din urmtoarele date, referitoare la
un sirop de 50 % zahr, la un pH de 3,75 ;
C
% zahr invertit
4926
6066
7196
Proporia de invertire a zahrului nu rmne ca un aspect neglijabil n
procesul tehnologic. Un procent prea mare de zaharoz n produsul finit, poate da
acestuia un caracter opac, o prea accentuat invertire. Proporia de zahr invertit n
produsul finit se recomand a fi de 35 45 %. n concentraii de peste 68 % zahrul
10
poate avea caracter conservantDin punct de vedere fizico chimic zahrul trebuie
s ndeplineasc urmtoarele condiii :
11
CAPITOLUL III
Materiale si ambalaje
Recipientele din sticla
Dezvoltarea continu a consumului de produse
conservate a pus problema utilizrii ntr o proporie
tot mai mare a recipientelor de sticl la ambalarea
produselor sterilizate.
n afar de factorul economic, n general
recipientele de sticl sunt preferate i datorit unor
factori psihologici. Astfel, recipientele de sticl dau
nainte de toate senzaia de curenie, de neutralitate complet fa de factorii
externi.
Comparnd propritile sticlei cu condiiile ce se impun materialelor de
ambaj pentru produse alimentare se constat urmtoarele :
- sticla prezint inerie chimic comportndu se practic neutru la contactul
cu diferitele produse alimentare ;
- este impermeabil la lichide i gaze ceea ce evit denaturarea sau alterarea
coninutului ;
- permite o nchidere etan i uor de realizat n diferite sisteme i cu
diverse materiale ;
- deschiderea ambalajului se face uor ;
- este permeabil la lumin, permind examinarea direct de ctre cuprtori
a coninutului, factor de mare importan pentru promovarea vnzrii ;
- ambalajele din sticl se pot marca cu texte sau desene prin gravare sau prin
inscripionare n culori rezistente la splare sau frecare ;
- ambalajele din sticl pot avea forme diferite : rotunde sau poligoane i se
preteaz la ambalarea grupat pentru transport.
Industria sticlei care este dotat cu maini moderne automate produce o
varietate de butelii i borcane de mare precizie cu capacitile determinate avnd
grosimea pereilor egal i gura recipientului perfect dimensionat pentru a permite
nchideri etane.
O revoluie n industria ambalajelor de sticl a fost produs de intrarea pe
pia a recipientelor de sticl cu mas redus (cu cca. 30 %) care au eliminat
principalul dezavantaj al acestor ambalaje mas mare n raport cu coninutul.
Fiind n parte nerecuperabile se elimin cheltuielile de recuoerare ale ambalajelor
de sticl i spaiul pentru depozitarea ambalajelor goale.
13
14
CAPITOLUL IV
15
Temperatura
C
-1 + 0,5
Umiditatea
relative
90 95
Ventilatia
Medie
Durata
pastrarii: zile
14 21
m3 aer rcit) sau mare (>15 000 m2 aer rcit) Furnizarea frigului poate fi
realizat n sistem centralizat de ctre o central frigorific, sau folosind
instalaii monobloc funcionnd independent i automat pentru fiecare
tunel sau depozit n parte.
Depozitele frigorifice se construiesc din crmid sau beton i
sunt compartimentate n celule de depozitare cptuite cu izolaie frigorific,
calculat n funcie de temperatura ce trebuie pstrat n interior (0C) i
cea maxim nregistrat n exterior. Aceste celule (n numr de 8 pn la
27), au dimensiuni cuprinse ntre 18 m sau 24 m lungime i 12 m lime, cu
capacitatea de 250 - 450 t/celul. Depozitele moderne sunt construite din
panouri sandwich" prefabricate, care se monteaz foarte rapid.
Pentru reducerea pierderilor, n special la materii prime cu grad
ridicat de perisabilitate i reducerea riscului alterrii, ca urmare a
intensitii respiraiei, se recomand aplicarea unor operaii de prercire a
fructelor i legumelor nainte de depozitarea frigorific, imediat dup
recoltare. Procedeul difer de la caz la caz n funcie de categoria de produs
supus prelucrrii, compoziia i structura lui, ct i de posibilitile tehnice
de realizare a operaiei.
Enumerm astfel posibilitatea prercirii ,cu ajutorul apei reci (prin
imersie sau duare), folosind ap glacial sau aerul condiionat. S-au
decoltat de asemenea procedee mixte de prercire cu ap prin imersie
(procedeu hidrocooling), combinate cu pulverizarea prin duare a
produselor cu ap rcit.
In ultima vreme s-au extins procedeele de prercire cu ajutorul
vidului. Acesta se bazeaz pe faptul c utilizarea vidului produce o
scdere a temperaturii de vaporizarea a apei, astfel incat, theoretic, la un
vid de 4,6 mm col Hg, se ajunge la scaderea temperaturii de fierbere a
apei pana la 0C. Prin evaporarea apei din tesuturile vegetale se ajunge la
o raciere a produsului pana la o anumita temperature, in functie de gradul
de vidare aplicat, de marimea suprafetei exterioare a produsului si de
masa lui. O astfel de instalatie de preracire este formata dintr-o camera
ermetizata, in care se introduce produsul si un dispozitiv de realizare a
vidului.
17
2. Spalarea
Prin operatiunile de curatire nu se pot elimina toate impuritatile din
materiile prime. De asemenea, continutul de microorganisme este
considerabil. Eliminarea practice completa a impuritatilor de pe suprafata
materiilor prime nu poate fi realizata decat prin spalare.
Masina de spalat cu dusuri
Aceasta masin a se utilizeaza pentru materiile prime alimentare cu
textura moale, care nu necesita o spalare intense, in special pentru fructe.
Spalarea se realizeaza cu jet de apa administrat cu duze la o
presiune de 0,2 MPa. Masina se compune dintr-o banda inclinata, din
plasa de sarma (2). Pe aceasta se gasesc doua dispozitive cu duze (4), care
realizeaza stropirea produselor ce sunt transportate in sensul de ridicare al
benzii inclinate. Apa scursa este evacuate in instalatia de canalizare, cu
ajutorul racordului (5).
Banda este actionata prin intermediul tamburului (8), cu ajutorul
unor curele trapezoidale si a reductorului (7), de catre motorul electric
(6), de 1,5 kW.
Tamburul de la partea inferioara a benzii se misca liber, fiind
prevazut cu un dispozitiv pentru inchiderea benzii. Pe lungimea ei, banda
este sustinuta de role amplasate din 2 in 2 m.
Productivitatea masinii de spalat cu dusuri este dependenta de
unghiul de inclinare a benzii si se exprima prin relatia:
Q = kSW, [kg/s]
In care:
inclinarea ei;
S sectiunea stratului, in m 2;
W viteza lineara, in m/s;
densitatea aparenta a materialului in vrac, in kg/m 3.
Coeficientul k scade de la valoarea 1 pentru o panta de 2 la 0,76
pentru panta de 20.
Inaltimea stratului de produs ajunge pana la 1/10 din latimea benzii,
care este de 800 mm. Viteza benzii este de 0,2 m/s.
18
3. Calibrarea
Aceasta operatie reprezinta o sortare dupa dimensiuni, masa sau
culoare. Cerintele de baza ale calibrarii constau in sortarea, pe cat mai
multe calitati, cu vatamare redusa a produselor, in conditii de
productivitate ridicata.
Calibrarea dupa dimensiuni se poate realiza in conditii
asemanatoare cu cele ale materiilor prime cerealiere sau oleaginoase,
respective in trioare sau masini rotative de sortat. Din cauza
dimensiunilor mai mari ale fructelor si legumelor si a formelor
neregulate, se poate realize calibrarea pe marimi sip e urmatoarele
principii:
dupa un singur diametru, folosind
benzi cu ecartament divergent (longitudinale sau circulare) sau benzi
paralele cu ecartamente progressive;
dupa doua diameter, folosind placi
perforate escamotabile, cu orificii semirotunde si cu punct fix de sprijin;
dupa mai multe diameter, utilizand
orificii circulare extensibile, degete cu deschidere variabila, placi
perforate escamotabile, rulouri spirale, cilindrii cu placi perforate, avand
ochiurile din ce in ce mai mici.
Dintre masinile ce folosesc principiul sortarii prin trecere in site
rotative cu ochiuri de marime crescanda, se citeaza trioarele pentru fructe
si cele pentru mazare.
Triorul pentru calibrarea fructelor reprezinta un jgheab cilindric
inclinat, alcatuit din manta perforate, sub forma de sita cu perforatii
crescande din 2 in 2 mm. El are 4 5 zone active de lucru. Un agitator
lent cu palete asigura inaintarea produsului in masina, alunecarea fiind
usurata si prin stropire cu apa. O astfel de masina are o productivitate de
1t/h fiind actionata de un motor de 0,8 kW. Consumul de apa este de
1m3/h.
19
20
Scoaterea smburilor .
Pentru aceast operaie se poate utiliza o anumit gam de maini n funcie
de destinaia dat semifabricatului rezultat: compoturi, dulcea, marcuri, astfel:
maini de scos smburi prin perforarea pulpei i presarea
smburilor
(ciree,
viine, prune, caise);
- maini de tiat pulpa i ndeprtat smburele;
main de tierea pulpei pn la smbure i ndeprtarea
smburelui prin presare.
Main de scos smburi cu ponsoane
Maina este compus din urmtoarele pri principale:
- batiul mainii din font;
- band de transport cu plcue cu alveole;
- mecanism pentru scoaterea smburilor;
plnie de alimentare cu produs i de evacuare a smburilor i fructelor, fr
smburi.
5. Fierbere concentrare
Este considerat operaia principal n procesul tehnologic de fabricare a
dulceii, ntruct de modul n care se conduce aceast operaie depinde n cea mai
fmare msur calitatea produsului finit. In principiu, fierberea dulceii este un
proces pomplex de difuziune i osmoz ntre fructe i siropul de zahr.
Fenomenul de difuzie este reglementat de legea lui Fick care se refer la factorii ce
influeneaz procesele de difuzie i este exprimat de relaia:
dg = D * F * dc/dx * dt (1)
in care: dg cantitatea de substanta difuzata, in g, in tesutul fructului intr-un
anumit interval de timp dt si exprimat in secunde;
D coefficient de difuziune;
F suprafata de difuziune;
dc/dx gradient de concentratie sau marimea concentratiei raportata
la o anumita suprafata de difuzie asezata pe directia de deplasare a substantei.
22
K = Vd / Vi ;
In care: Vd volumul fructelor din dulceata;
Vi volumul initial al fructelor.
Acest coefficient are valori cuprinse intre 0,7 0,9 si ne da indicatii asupra
randamentului de producere al dulcetii.
De asemenea, la fabricarea dulceturilor trebuie sa existe un anumit raport
intre cantitatea de fruct si cea de zahar care este reglementata de STAS astfel: 50%
fructe si 50% sirop de zahar.
In situaia n care s-a produs zbrcirea, nseamn c difuziunea zahrului a
fost incomplet i de aceea apare un excedent de sirop n masa dulceii avnd
drept consecin o scdere a vscozitii dulceii. Pentru evitarea acestui neajuns
se pot intreprinde o serie de msuri cum ar fi:
-neparea, crestarea sau tierea fructelor;
-oprirea fructelor nainte de fierbere;
-fierberea dulceii n arje mici;
-fierberea dulceii cu intermitene, considerat metoda cea mai
eficace de producere a dulceurilor. In acest din urm caz, pentna evitarea
meninerii fructelor la temperaturi ridicate (la, care exist riscul unei evaporri
intense de ap i a unei difuziuni reduse a zahrului) se procedeaz la o rcire a
arjelor avnd efect de scadere a presiunii interne de vapori, urmat de o nou
nclzire, cnd difuziunea se va relua cu intensitate sporit. Se pot practica dou
sau trei ntreruperi de cte 5-10 (minute, pn cnd se atinge concentraia n
substana uscat dorit. La acest procedeu, dac se aplic i o tehnic de vidare,
atunci se va conduce la obinerea unor dulceuri de calitate superioar. In
fabricaia dulceurilor se practic mai multe variante, care au la baz n primul
rnd categoria de fructe supus prelucrrii (testura, aroma, coninutul n zahr, etc).
De exemplu :
- difuzia fructelor ntr-un sirop de zahr concentrat timp de 2-8 ore,
care se
aplica fructelor cu textura moale pentru a se evita zbarcirea, iar dupa
efectuarea difuziei produsul se concentreaz;
- fierberea fructelor n ap i apoi concentrarea prin adaos de zahr;
- fierberea fructelor n sirop de zahr concentrat de aproximativ 70
grade refractometrice;
24
25
6. Racirea
Racirea apare ca o necesitatea si pentru urmatoarele motive:
se evita caramelizarea
se creeaza conditii pentru continuarea procesului de difuziune si
deci evitarea ridicarii fructelor la suprafata
ambalarea facandu-se de regula in recipiente de sticla se evita
spargerea acestora
manipularea dulcetii la temperatura mare este mai dificila
Racirea insa nu trebuie exagerata si practic aceasta trebuie sa fie pana la
circa 70 grade C. In caz contrar vascozitatea creste, operatiunile de umplere fiind
ingreunate.
26
7. Dozare + Inchidere
Dozarea dulcetii se realizeaza mecanic sau manual in ambalaje din sticla
(borcane). Varianta cea mai moderna utilizeaza masini automate de dozat si inchis.
Asigurarea unei conservabilitati indelungate de obtine printr-o operatie de
pasteurizare a borcanelor inchise ermetic.
27
9. Etichetare + Ambalare
Borcanele de dulceata dupa ce au fost pasteurizate sunt supuse unei operatii
de racire si apoi sunt etichetate corespunzator conform normelor STAS in vigoare,
apoi sunt ambalate in boxpalete, care usureaza transportul acestora catre
magazinele de desfacere.
Ambalarea se face n folie cu duritate ridicat, n funcie de numrul
borcanelor dorite ntr-un bax.De asemenea ambalarea gemului se mai poate realiza
si recipiente de PVC.
In figura urmatoare se prezint schematic o linie automat pentru formarea,
umplerea i nchiderea ambalajeior termoformate, utilizat pentru ambalarea
dilcetei.
.
Folia luat de la bobin este plastifiat i format lntr-o matri rcit cu
ajutorul aerului comprimat. Banda este mpins automat sau manual la dispozitiul
de umplere. Apoi, ambalajele sunt nchise cu ajutorul unei folii termosudabile.
Centrarea unei folii preimprimate se face cu ajutorul unei celule fotoelectrice.
Desprinderea de band se face prin tanare.
28
.
Linie
de
ambalare a gemurilor n ambalaje din material plastie; 1 - folie pentru corp; 2- nclzire
(nmuierea.foliei); 3 - formare; 4- dozare Flump.lere; 5 -folie pentru capac; 6 termosudare; 7 - tanare; 8. - deeuri (folie); 9 -- evacuarea produselor ambalate.
In funcie.de natura produsului, nchiderea poate fi realizat, aa cum, se arata
n schem, prin termosudarea unui capac din acelai material sau folie de aluminiu
lcuit sau cu ajutorul unui capac etan, dar nu ermetic, care s; permit o
deschidere uoar i la nevoie s fie din nou aplicat.
Astfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea materialelor termolplastice
(polistiren, PVC etc), putndu-se obine forme de ambalaj din cele mai variate.
Pentru nchidere se utilizeaz folii de aluminiu sau de hrite ;.daerat.
Ambalarea realizat pe astfel de linii permite o mai bun conservare a produselor,
evitndu-se totodat necesitatea stocrii ambalajelor prefabricate.
10.
Depozitare
29
CAPITOLUL V
Reteta de fabricatie a dulcetei de cirese
Se vor folosi numai fructe din soiuri cu pigmenti de culoare inchisa. Dupa
indepartarea peduncului , spalare, sortare, se vor introduce in apa rece in scopul
diminuarii de suc prin scoaterea samburilor.
Pentru 100 kg se recomanda urmatoarea reteta:
Apa 15-18 l
Acid 0,6 kg
Zahar 62-63 kg
Fructe 45-50 kg
Difuzia prealabila cu o durata de minimum 4 ore in sirop de zahar de circa
55 grade Bx. Este in avantajul pastrarii fructului si realizarii unui raport fruct/sirop
cnvenabil. La sfarsitul fierberii se va adauga 1-2 g etilvanilina pentru 100 kg
dulceata. Pe parcursul fluxului tehnologic nu se vor mai folosi ustensile, vase ,
bazine, etc. din aluminiu cositor, cupru, care influienteaza in mod negativ culoarea
produsului.
CAPITOLUL VI
Accidente de fabricatie la dulceata
a.
Fermentarea este un accident care se produce dac coninutul n
zahr al siropului este mai mic de 60%, n special n situaiile n care din neglijen
se produc contaminri ale materiilor prime cu drojdii osmofile, care se pot
30
CAPITOLUL VII
Igiena in intreprinderile de prelucrare industriala a
fructelor
n cadrul msurilor de igien, curenia, de pe toate suprafeele care vin n
contact cu produsele n cursul procesului tehnologic a depozitelor de murdrie
constituite din reziduuri organice de provenien alimentar, n care sunt nglobate
i microorganismele, cuprinde 2 operaii principale: splarea i dezinfecia.
Curenia devine o component a produsului tehnologic cruia trebuie s i se
acorde aceeai atenie ca tuturor celorlalte operaii, n vederea obinerii unor
produse de calitate superioar.
Durata i modul de executare a curirii nu trebuie s stnjeneasc operaiile
de producie, dar nici s fie neglijate.
Ustensilele folosite la curenie sunt perii, burei, mturi, etc.
Murdria acumulat pe suprafeele care vin n contact cu alimentele n cursul
procesului tehnologic trebuie ndeprtat prin splare. Aceste depozite trebuie s fie
ndeprtate deoarece favorizeaz multiplicarea microorganismelor, sau protejeaz
microorganismele de aciunea agenilor de dezinfecie. n final microorganismele
intr n contact cu produsele alimentare. Pentru a se ndeprta reziduurile de pe
suprafeele de lucru, se folosete soda caustic , care este foarte puternic i
eficace pentru ndeprtarea grsimilor i altor depozite organice. Soda nu trebuie
folosit la nici un fel de operaii manuale, deoarece este foarte periculoas datorit
arsurilor grave pe care le produce.
soda calcinat este mai puin alcalin i coroziv dect soda
caustic. Este o surs ieftin de alcalinitate.
Dezinfecia nu trebuie considerat un nlocuitor al splrii i n consecin
trebuie efectuat numai dup splarea perfect a suprafeelor.
ntr-o unitate care produce bunuri alimentare, la stabilirea necesitilor de
dezinfecie se iau n considerare:
32
Deratizarea
Pagubele pe care le provoac roztoarele sunt att de diverse nct nu
exist sector economic sau social care s nu fie afectat de aceti duntori.
Dac pagubele economice sunt directe, vizibile i deci uor
detectabile, cele care afecteaz sntatea public prin transmiterea indirect a
diferitelor infecii, rmn n general mai puin cunoscute. Roztoarele pot fi
considerate ca rezervoare pentru urmtoarele boli: tularemie, cium, leptospiroz,
sodoku (boala mucturii de obolan).
Deratizarea n sectorul alimentar se pate face prin 3 metode clasice:
1.
Metode profilactice mecanice de combatere
Msurile de prevenire sunt foarte economice, lipsite de pericol, iar n
cazul unei aplicri corecte, sunt foarte eficiente i fac s nu mai fie necesar
combaterea propriu-zis. Msurile profilactice avnd ca scop evitarea infestrii
trebuie s urmreasc:
mpiedicarea ptrunderii roztoarelor n cldiri, depozite prin
ridicarea unor construcii cu fundaii de beton, ui capitonate cu tabl, i
altele.
Metodele mecanice se reduc aproape numai la folosirea capcanelor cu care se
poate obine o eficien deosebit de bun dac sunt respectate anumite principii de
folosire:
n depozitele alimentare cu produse abundente i variate sunt
recomandate a se folosi numai capcane aezate ,,n serie;
n depozitele alimentare sunt recomandate curse cu momeli din
alte produse dect cele din depozit.
2.
Metode chimice de combatere
Mijloacele chimice constituie arma cea mai eficient n combaterea
roztoarelor.
Substanele chimice folosite pentru combaterea roztoarelor sunt
cunoscute sub numele de raticide. Unele raticide se folosesc la otrvirea hranei
roztoarelor, alte raticide se folosesc sub form de gaze toxice, care provoac
moartea roztoarelor prin respiraie.
3.
Metodele biologice de combatere sunt de 2 feluri:
prin folosirea culturilor bacteriene;
prin folosirea dumanilor naturali ai roztoarelor.
34
35
BIBLIOGRAFIE
1.
2.
3.
Ministerul
Industriei
Alimentare,
Trustul
pentru
conducerea
5.
http://www.revistaioana.ro/Articole_92506/Ciresele,-dulci%22medicamente%22
36