Sunteți pe pagina 1din 44

Universitatea Politehnica din Bucureti

Ingineria Sistemelor Biotehnnice


Ingineria Produselor Alimentare

PROIECT
AMBALAJE I DESIGN N INDUSTRIA ALIMENTAR
Tema: S se proiecteze un ambalaj modern pentru iaurtul

Danone Cremosso
Prof. ndrumtor: Drd. ing. Constantin Gabriel-Alexandru

2013-2014

Cuprins
Capitolul 1. Introducere
1.1.Memoriu justificativ.3
1.2.Prezentarea succint a produsului3
1.3.Etapele elaborrii unui ambalaj...5
Capitolul 2. Designul de produs
2.1.Caracteristicile produsului. Proprieti igienice. Proprieti alimentare (organoleptice,
fizico-chimice, dietetice, calorii, valoare nutritiv, etc.)...10
2.2. Beneficii12
2.3. Tehnologia de fabricare a produsului (prezentare succint).15
2.4. Materii prime i ingredient19
Capitolul 3. Ambalajul i designul de ambalaj
3.1. Analiza morfologic a soluiilor de ambalare posibile i tipuri de ambalaje pentru
produsul specificat. Alegerea produsului optim........................................................................29
3.2. Materiale folosite la fabricarea ambalajului....................................................................30
3.2.1. Modul de ambalare, nchidere i etanare a produsului ..........................................31
3.2.2. Etichetare, transport.................................................................................................35
3.3. Sistemul bicomponent produs ambalaj.......................................................................38
3.4. Proiectarea propriu zis a ambalajului..................................... .....................................39
3.4.1. Proiectarea semifabricatului..................................... .........................................39
3.4.2. Alegerea formei ambalajului..................................... .......................................39
3.4.3. Schiarea ambalajului i a designului acestuia.....................................................39
3.4.4. Alegerea culorilor i amplasarea elementelor caracteristice ale ambalajului..........39
3.5. Modul de ndeplinire a funciilor ambalajului de ctre ambalajul proiectat.................. 40
Capitolul 4. Calitatea de prezentare a produsului n comparaie cu alte produse similare
4.1. Date principale despre productor..................................... .............................................40
4.2. Calitatea de prezentare a produsului n comparaie cu alte produse similare.................41
4.3. Elemente de noutate..................................... ..................................... .....................42
4.4. Promovarea produsului..................................... ..........................................................42
Bibliografie..................................... ..................................... ............................................44
Material grafic (anexe)

Capitolul 1. Introducere
1.1.
Memoriu justificativ
Laptele i produsele lactate reprezint o parte important din alimentaia ntregii populaii.
Acestea sunt alimente extrem de populare n ntreaga lume att datorit caracteristicilor
senzoriale plcute, ct i datorit potenialului pe care l au n meninerea sau chiar mbuntirea
sntii consumatorilor.
Iaurtul este un produs lactat acid care se fabric n numeroase ri, n principal din lapte de
vac. Se mai pot folosi laptele de bivoli, de oaie, de capr sau n amestec cu lapte de vac.
Cuvntul iaurt, provine din limba turc, youghurmak, nsemnnd a ngroa i este utilizat
n mod curent i desemneaz versiunea modern a laptelui prins de alt dat. Iaurtul i are
originea n Asia sau n Europa de Est i a aprut ca rspuns la nevoia de a conserva laptele dup
muls. Coagularea laptelui a fost descoperit absolut din ntmplare; dintr-o eroare, laptele, inut
ntr-un burduf de piele, a fost uitat afar la cldur.
n numeroase ri, precum Grecia, Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face
parte din tradiie, ns ncepnd cu prima parte a secolului XX, iaurtul se rspndete i n
Europa Occidental. n India iaurtul este considerat un aliment divin.
La nceputul secolului XX, la Paris, un savant rus, profesorul Ilya Ilich Metchnikoff,
directorul Institutului Pasteur, a descoperit cei doi fermeni lactici utilizai pentru fabricarea
iaurtului: Streptococcus thermophilus i Thermobacterium bulgaricus. Acesta a nceput studiul
beneficiilor consumului de iaurt i lactate, studiu continuat i n zilele noastre, de contemporani.
Metchnikoff a lansat ipoteza c longevitatea recunoscut a unor popoare precum bulgarii, turcii
i armenii, se datoreaz unei particulariti a dietei lor. Aceste popoare consumau zilnic mari
cantiti de lapte fermentat.
Cercetrile privind beneficiile consumului de iaurt au condus la ideea c iaurtul este
alimentul cel mai sntos din familia lactatelor. Tocmai datorit acesui aspect, consumul de iaurt a
atins o nou dimensiune n ultimii ani,. Corelaiile dintre consumul de iaurt i buna funcionare a
sistemului digestiv, circulator i chiar imunitar sunt doar cteva dintre motivele pentru care
consumatorii din ntreaga lumea sunt din ce n ce mai atrai de aceste alimente.
1.2.
Prezentarea produsului(denumire, utilitate, structura sortimental)
Produsul pentru care se dorete proiectarea unui ambalaj modern este iaurtul Danone
Cremosso de 125 de grame, produs de S.C. DANONE PRODUCIE I DISTRIBUIE
PRODUSE ALIMENTARE S.R.L.
Iaurtul Danone Cremosso este descris pe siteul oficial al Danone Romnia astfel:
Iaurtul Danone Cremosso a fost creat special pentru a te rsfa i a-i surprinde
simurile cu un gust irezistibil de iaurt.
Cremosso este mai mult dect un iaurt. Gustul su unic, fin i cremos te cucerete.
O gam de iaurt Danone, care i ofer senzaii rafinate, momente de rsf i clipe de
plcere a gustului la intensitate maxim. Iaurtul Cremosso cu fructe, ciocolat cu ment,
tiramisu, cocos, migdale se altur iaurtului natur Danone Cremosso completnd gama
3

iaurturilor cremoase de la Danone. Cu ele i poi i prepara deserturi delicioase, sau un


dressing de salat perfect i uor.
Acest produs este comercializat n ambalaje individuale a cte 125 g. Se prezint ntr-o
gam variat de sortimente:
Cremosso Natur 125 gr
Ingrediente: lapte pasteurizat, smntn, proteine din lapte, fermeni
selecionai de iaurt.

Cremosso cu fructe 125 gr

Cremosso Zmeur cu fulgi de migdale 125g


Ingrediente: Lapte pasteurizat, smntn, zmeur 7,2%, migdale 0,9% (cu adaos de
colorant: suc concentrat de sfecl roie, morcov, aronia i struguri; arome), zahr,
proteine din lapte, fermeni selecionai de iaurt. Poate conine urme de nuc de cocos.
Cremosso Fulgi de cocos i migdale 125g
Ingrediente: Lapte pasteurizat, smntn, zahr, cocos 1,3%, migdale 1,1% (cu adaos
de: sirop de glucoz-fructoz, arome), proteine din lapte, fermeni selecionai de iaurt.
Cremosso Mure i zmeur 125 gr
Ingrediente:Lapte pasteurizat, smntn, mure i zmeur 9% (cu adaos de: sirop de
glucoz-fructoz din gru i porumb; arome), zahr, proteine din lapte, fermeni
selecionai de iaurt.
Cremosso Cpuni 125 gr
Ingrediente: Lapte pasteurizat, smntn, cpuni 10% (cu adaos de: sirop de
glucoz-fructoz, colorani naturali: suc de sfecl roie i morcov negru; arom),
zahr, proteine din lapte, fermeni selecionai de iaurt.
Cremosso Viine 125 gr
Ingrediente:Lapte pasteurizat, smntn, viine 10,8% (cu adaos de: sirop de
glucoz-fructoz, colorani naturali: suc de oc i aronia, arom), zahr, proteine din
lapte, fermeni selecionai de iaurt.
Cremosso Piersici 125 gr
Ingrediente:Lapte pasteurizat, smntn, piersici 10% (cu adaos de: sirop de glucozfructoz, arom, colorant natural : betacaroten), zahr, proteine din lapte, fermeni
selecionai de iaurt.

Cremosso Straciatella 125 gr


Ingrediente: Lapte pasteurizat, ciocolat 1,1% (cu adaos de: sirop de glucozfructoz din gru i porumb, aroma de vanilie), zahr, amidon, proteine din
lapte, fermeni selecionai de iaurt.

Cremosso Srut de caramel 125 g

Ingrediente: Lapte pasteurizat, smntn, sirop de caramel 4,2% (zahr, ap,


lapte praf, unt, emulsifiant: lecitina din rapi; cu adaos de: zahr caramelizat,
arom), zahr, proteine din lapte, fermeni selecionai de iaurt.
1.3.Etapele elaborrii unui ambalaj
Pentru ca materialul ales s se transforme n ambalaj, el parcurge 2 etape:
1) Pregtirea materialului
-pregtirea materiei prime dozarea polimerului i a materialelor de adaos i amestecarea lor;
-transferarea de cldur de la o surs extern pentru nclzirea, topirea, fluidificarea,
omogenizarea masei plastice n vederea formrii ambalajului.
2) Formarea ambalajului
- se poate face prin: injectare n matrie, extrudare i suflare cu aer, calandrare, termoformare,
formare centrifugal etc.
Formarea ambalajelor prin injectare n matrie
Etapele realizrii unui ambalaj prin injectarea materialului plastic n matrie sunt:
-injecia materialului topit n matri;
-umplerea matriei;
-compactizarea;
-scurgerea surplusului de material;
-rcirea piesei;
-deschiderea matriei.
Prin injectare n matrie se pot forma obiecte din PS, PE, PVC i PP, realizndu-se
capsule, dopuri, recipiente mici, lzi, cutii, etc.
Formarea recipientelor prin extrudare i suflare cu aer
Metoda are avantajul realizrii unei game variate de forme. Etapele formrii sunt:
-extrudarea unui tub de plastic;
-suflarea cu aer ntr-o form.
Obturarea tubului de la partea inferioar determin umflarea tubului, care ia forma
cavitii. Dup rcire forma se deschide, elibernd butelia.

Fig. 1.1. Extrudarea si suflarea PVC, PEID

Dezavantajele legate de sterilizarea ambalajelor a cror umplere se face ulterior formrii


se pot elimina prin folosirea unui procedeu de mbuteliere numit bottle-pack. La acest procedeu,
prin care butelia este realizat tot prin extrudare i suflare cu aer, umplerea i nchiderea se face
tot n form pentru suflare.
n momentul extruderii tubul are temperatur de 150-230C, n funcie de materialul
folosit. Datorit acestei temperaturi i a presiunii ridicate din extruder, buteliile sunt practic
sterile. mbutelierea aproape concomitent cu formarea este avantajoas din punct de vedere a
conservabilitatii produsului. Deoarece lichidele ce se mbuteliaz sunt reci, scade astfel i durata
rcirii ambalajului format, crescnd productivitatea.

Fig 1.2. Sistemul bottle-pack

Tubul este extrudat cnd forma este deschis. La atingerea lungimii necesare, se oprete
extrudarea i se nchide forma. Printr-o suflare scurt se asigur apucarea tubului, dup care se
face tierea tubului cu ajutorul unor cuite mobile. Forma se deplaseaz la al doilea post, unde o
tij de suflare se aeaz pe tub. Printr-un oc de aer comprimar se face suflarea buteliei, care este
meninut n continuare n form. Prin tija se introduce n aceast etap lichidul. Dup umplere
se retrage tija i se nchide forma pentru realizarea capacului, realizndu-se nchiderea buteliei.
Se deschide forma i butelia plin se trimite la paletizare.
Formarea recipientelor prin injectare i suflare cu aer
Materialul cel mai folosit este PET. Se folosete pentru buturi carbogazoase, ap
mineral, ulei comestibil, sosuri, siropuri, buturi alcoolice, bere, vin.
Pentru procedeul discontinuu numit i ciclu rece, mai nti se realizeaz preforma prin
injectare n matri i apoi dup o nclzire n tunel urmeaz acelai proces de suflare. nclzirea
se face difereniat pe diferitele zone ale preformei n funcie de deformrile suferite de aceasta n
timpul suflrii. Suflarea are loc la 40 at pt realizarea formei finale.

Fig. 1.3. Suflarea cu biorientare a PET

Pentru procedeul n care se ambaleaz lichide carbogazoase (la care presiunea interioar
este de pn la 7 barr), fundul buteliei se realizeaz semisferic, profilat sau bombat n interior
pentru a rezista mai bine presiunii interioare.
La procedeul continuu, numit i ciclu cald, injecia i suflarea se fac succesiv pe
aceeai main, ce are un dispozitiv de transfer.

Fig. 1.4. Procedeul continuu de formare prin injectare i suflare

Metoda de formare prin injectare are o serie de avantaje:


-se elimin operaiile de finisare;
-se poate realiza o grosime controlat a peretelui, cu reducerea greutii ambalajului;
- deschiderea este perfect calibrat, att pe interior ct i pe exterior;
-transparena foarte bun.
Formarea foliilor i filmelor din materiale plastice
Se poate produce prin 2 procedee: calandrare i extrudare i suflare de aer.
Formarea prin calandrare
Este un procedeu folosit la formarea foliilor i filmelor de grosime cuprins ntre 0,06 i 0,8
mm, din materiale plastice vscoase (PVC), livrate sub form de past.

Fig 1.5. Instalaia de calandrare


1-extruder, 2-detector de metale, 3- calandru cu 4 cilindri;5-cilindru de imprimare, 6-conveior de
stabilizare, 7- cilindrii de rcire, 8-dispozitiv de msurare a grosimii foliei, 9-dispozitiv de tiere a
marginilor, 10-bobina de nfurare.

n industria ambalajelor, calandrarea este folosit la realizarea foliilor rigide pentru


formarea ambalajelor termoformate i pentru obinerea foliilor flexibile.
Formarea prin extrudare i suflare cu aer
Este metoda cea mai rspndit, are cele mai puine complicaii tehnologice i ofer o
gam de produse la preuri rezonabile.
7

Fig. 1.6. Principiul extrudrii i suflrii cu aer a filmelor i foliilor

Linia tehnologic folosit pentru extrudare se compune din: extruder, cap de formare,
plci de ghidare, valuri de tragere, dispozitiv de tiere i un sistem de nfurare.
Formarea foliilor prin extrudare prin filiere plate
Realizarea foliilor simple i a foilor cu ajutorul filierelor plate este mult mai complex,
deoarece pentru a obine n seciune un profil constant trebuie modificat profilul filierei.

Fig. 1.7. Extrudarea foliilor prin filiere plate

O instalaie de extrudare a foliilor prin filiere plate cuprinde: extruder, calandru de tragere
i rcire i un dispozitiv de tiere i de rulare.

Fig 1.8. Extrudarea prin filiera plat

Ambalarea n folii contractibile


Pentru ambalarea n folii contractibile este necesar a se utiliza folii biorientate.
Principiul de ambalare const n nvelirea produsului n folie sau film, eventual
sudarea acestuia, urmate de trecerea produsului ambalat printr-un tunel de nclzire n
vederea contraciei foliei care se strnge i se muleaz peste produs. La ieirea din tunelul
de contracie produsul ambalat este de cele mai multe ori rcit cu un curent de aer.
8

Exist mai multe metode de formare a ambalajelor din folie termocontractibil care difer
prin modul de nvelire a produsului n folie i sudarea acesteia. Astfel, exist metoda de ambalare
cu cadru de nchidere i sudare n L, pentru folii mpturite n dou; metoda de ambalare prin
formare umplere - nchidere, asemntoare cu ambalarea n pungi n flux orizontal sau metoda
de ambalare n perdea care utilizeaz dou folii ce nvelesc produsul i care pot fi sudate
att transversal ct i longitudinal. n toate cazurile dup nvelirea produsului cu folie,
fluxul tehnologic continu cu trecerea produsului ambalat prin tunelul de contracie.
Se utilizeaz folii din material plastic (polipropilena, polietilena, policlorura de vinil) cu
grosimea de 0,03 0,25 mm, obinute prin biorientare a lanului de molecule (biaxial) astfel nct
contracia s aib loc dup cele dou direcii, longitudinal i transversal.

Fig. 1.9.Ambalarea colectiv a produselor n folie termocontractibil ,


1.transportor de alimentare; 2.piston hidraulic; 3,4.bobine (role) cu folie contractibil; 5.capete
de sudare transversal; 6.banda de evacuare; 7.tunel de contracie; 8.duze de aer cald

Capitolul 2. Designul de produs


2.1. Caracteristicile produsului. Proprietati igienice. Proprietati
(organoleptice, fizico-chimice, dietetic, calorii, valoare nutritive, etc.)

alimentare

Procesarea laptelui n produse lactate acide confer laptelui cteva proprieti noi, de mare
nsemntate i anume: creterea valorii alimentare, biologice, nzestrarea lor cu proprieti
dietetice i terapeutice. Sub aspect tehnologic, produsele lactate dietetice (iaurt, chefir, lapte
btut), comport o serie de faze comune tuturor sortimentelor, dar i unele faze distincte care
imprim anumite proprieti organoleptice, fizico-chimice ce le individualizeaz ca produs.
n funcie de coninutul de grsime, iaurtul poate fi :
- dietetic, slab, procent foarte mic de grsime 0,1% grsime, obinut din lapte degresat;
- gras 2,8 % grsime, obinut prin normalizarea laptelui la 2,8 % grsime ;
- extra 4% grsime obinut prin normalizarea laptelui la un coninut de grsime care s asigure n
produsul finit 4% grsime.
n afar de iaurtul fabricat din laptele de vac, se mai pot fabrica urmtoarele tipuri de iaurt ,
difereniate ntre ele prin consisten, gust i arom:
Iaurt din lapte de oaie - are caracteristici superioare iaurtului din lapte de vac
sub aspectul grsimii (6% grsime) i consistenei ( mai cremoas);
Iaurt - crem - are n compoziie un stabilizator care conduce la obinerea unei
consistene de smntn;
Iaurt cu coagul fluid are o consisten cremoas fluid, culoare alb, alb
glbuie, cu miros plcut, gust acrior tipic de fermentaie lactic;
Iaurt cu arom de fructe se obine din lapte normalizat la 2,8% grsime, la
care se adaug lapte praf degresat i 6%zahar, colorani i aromatizani care
trebuie s se armonizeze (culoarea specific aromatizantului respectiv);
Iaurt cu fructe - se prepar cu adaos de cca.6% zahr i lapte praf. Fructele se
adaug divizate sau ntregi;
10

Lactofruct - se obine din lapte degresat pasteurizat, cu adaos de 5% zahr i 0,4


% gelatin se adaug i sucuri de fructe cu arom puternic drept colorani sau
aromatizani (suc de zmeur, cpune, fragi). Mai poate conine vanilin i zahr,
caramel drept colorant;
Iaurt cu fibre vegetale conine fibre din cereale n procent de pn la 3% i
lapte praf. Produsul astfel obinut are valoare terapeutic ridicat.
Valoarea nutriional a produselor lactate acide este dependent de disponibilitatea i
digestibilitatea constituenilor nutritivi, de modificrile acestora provocate de dezvoltarea
bacteriilor lactice i de activitatea lor metabolic.
Dei valoarea energetic a produselor lactate acide este aproximativ aceeai ca a materiei
prime (laptele), totui valoarea nutriional este mbuntit datorit:
modificrilor suferite de proteine: prin hidroliza proteinelor se formeaz ~7% peptide i
~2% aminoacizi liberi;
creterii azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacterii lactice;
producerii de substane noi prin dezvoltarea i activitatea metabolic a bacteriilor
lactice: acizi organici, produse de arom, vitamine.
Calitatea proteinelor din produsele lactate acide va depinde de:
Calitatea proteinelor din lapte;
Calitatea proteinelor din celulele microbiene care s-au multiplicat n timpul
fermentaiei;
Cantitatea de peptide i aminoacizi eliberai prin aciunea proteolitic a
microorganismelor din culturile starter.
Calitatea proteinelor din lapte - proteinele native dau un coagul tare n stomac, ns dup
modificrile suferite n timpul fermentaiei, acestea formeaz deja n produsul fermentat un
coagul fin, moale, cu particule de cazein dispersate, care este uor de digerat. Prin activitatea
proteolitic, culturile starter elibereaz peptide i aminoacizi liberi n lapte.
Calitatea proteinelor microbiene - produsele lactate acide conin 109 -1010 celule/100g
produs i aceste celule vii sunt consumate odat cu produsul. n stomac, aceste celule sunt
distruse n mare parte prin aciunea simultan a acidului clorhidric i a pepsinei, circa 60 din
azotul acestor celule fiind utilizat de organismul uman.
Proteinele din celula bacterian au un coninut de aminoacizi eseniali estimat la 2-6,5
mg/100g produs. Aceste proteine sunt bogate n metionin, cistein, lizin; de regul, proteinele
din celulele bacteriene au un coninut mai mare de aminoacizi atunci cnd provin din culturi
starter mixte n comparaie cu cele singulare. Proteinele din celulele de Lb. acidophilus i
celulele din cultura starter de iaurt (Str. thermophilus i Lb. bulgaricus) au un coninut ridicat de
aminoacizi eseniali.
In tabelul 2.1. sunt prezentate valorile nutriionale pentru fiecare sortiment n parte din
gama iaurturilor Cremosso.
11

Per 100g

Energie, kcal

Natural

81

Zmeur cu
fulgi de
migdale

Fulgi de
cocos i
migdale

Mure i
zmeur

Cpuni

Viine

Piersici

Straciatella

Srut de
caramel

112

117

108

106

106

108

108

113

446

446

455

454

473

3,5

3,5

3,5

13,5

13,5

14

15

13,5

11,8

11,8

12,3

13

12,5

4,2

4,2

4,2

4,8

2,7

2,7

2,7

2,6

3,4

0,04

0,04

0,04

0,04

Energie, kJ

340

470

491

455

Proteine, g

4.6

3,9

3,9

3,6

Glucide, g

4.1

13,5

12,8

14

din care
zaharuri, g

4.1

12,1

11,5

12,6

Grsime, g

5.2

4,7

5,6

4,2

din care
grsimi
saturate, g

3.4

2,7

2,7

2,7

Sodiu, g

0.04

0,2

0,17

0,04

Tabel 2.1.: Valori nutriionale iaurturi Cremosso

In conformitate cu STAS 3665-62, proprietile iaurtului sunt urmtoarele:


Proprieti senzoriale
o
Aspect i consisten : coagul compact, omogen, fr bule de gaze, fr
eliminare de zer, cu aspect de porelan la rupere ( se admite maxim 2% zer
eliminat la iaurtul foarte gras i maxim 5% la cel gras i slab);
o Culoare : alb;
o Gust i miros : plcut, acrior, aromat.
Proprieti chimice
Proprietile chimice ale iaurtului, respectiv coninutul de grsime, substan uscat i
aciditatea, sunt n tabelul 2.2.
Caracteristici

Tip de iaurt
Extra

Gras

Slab

Grsime , % minimum

2,8

Substan uscat, % minim

11,3

11,3

8,5

Aciditate T

75 - 145

75 - 140

75 - 140

Tabel 2.2. Proprieti chimice iaurt


12

Proprieti microbiologice
o Bacterii patogene lips;
o Bacterii coliforme , 1 ml, max:
n borcane ........... 5 ufc/cm3
n bidoane ............50 ufc/cm
2.2. Beneficii
Iaurtul este un aliment complet. Ofer proteine de calitate, calciu uor asimilabil, potasiu
(comparabil cu bananele), magneziu, vitamine din grupul B i bacterii probiotice. Glucidele din
iaurt sunt asimilate mai uor i au o toleran mai bun pentru organism, prin transformarea
lactozei n acid lactic n procesul de fermentare. Iaurtul conine grsimi care asigur saietate i
gust bun.
Bacteriile probiotice normalizeaz flora intestinal. Ele au efecte de modulare a
sistemului imun, reduc riscul de alergii, cresc rezistena la diveri germeni, i sunt utile inclusiv
la bolnavii cu HIV care au deficiene clare ale imunitii. Prin deconjugarea i secreia srurilor
biliare, iaurtul probiotic scade colesterolul ru i l crete pe cel bun.
Iaurtul ajut la tratarea diverselor afeciuni intestinale, precum diareea dup
antibiotice, att la copii, ct i la aduli, a ulcerului, acionnd mpotriva bacteriei Helicobacter
Pylori, dar i a bolii inflamatorii intestinale. Iaurtul reduce nivelul de mutageni din tubul digestiv
i furnizeaz vitamine importante, printre care i acidul folic. Rezultatul: deliciosul iaurt reduce
i riscul de cancer pe colon.
Iaurtul scade i tensiunea arterial, avnd rol benefic n prevenirea bolii de inim.
Peste 4000 de studii publicate pn n prezent au evaluat beneficiile iaurtului i
ale chefirului. n continuare sunt prezentate pe scurt o serie de motive pentru a consuma iaurtul,
bazate pe o analiz a celor mai recente studii din domeniu:
Iaurtul, mai uor de digerat dect laptele
Cei care nu pot tolera laptele din cauza unei alergii la protein sau a intoleranei la
lactoz, pot consuma iaurt. Fermenii activi vii coninui n iaurt faciliteaz digestia lactozei,
zahrul care se gsete n mod natural n lapte. Aceti fermeni ai iaurtului fac ca beneficiile
laptelui s fie uor accesibile chiar i pentru persoanele cu sensibilitate la lactoz
Iaurtul, un aliment probiotic
Probioticele sunt fermeni care rezist digestiei stomacului i enzimelor digestive, ceea ce
permite ca acestea s ajung vii n intestin, unde i exercit efectele benefice.
Termenul de "probiotic" s-a folosit pentru prima dat n 1965, n opoziie cu cel de
"antibiotic"; adic cu sensul de "ferment n favoarea vieii".
Iaurtul i infeciile digestive
Aciunea preventiv i curativ a iaurtului asupra infeciilor digestive face parte din aura
benefic care i s-a atribuit n mare parte de-a lungul istoriei i este unul dintre beneficiile cele
mai cunoscute.

13

Bacteriile lactice coninute de iaurt sunt benefice i echilibreaz flora intestinal. Acidul
lactic produs de aceti lactobacili fac s micoreze pH-ul n intestin (mresc aciditatea), pentru c
afecteaz solubilitatea i absorbia mineralelor ca i calciul.
Absoria iaurtului este favorizat de textura sa: el este mai gros dect laptele, i de aceea
parcurge mai lent sistemul digestiv, ceea ce permite enzimei lactaze s descompun mai eficace
lactoz.
Iaurtul i sistemul imunitar
Experimentele realizate pe animale i fiine umane demonstreaz c fermenii lactici vii
produc o cretere a rspunsului imunitar, stimulnd producia de interferon, alte substane
citochine, substane care apar n celule n cursul unei infecii, i a cror funcie inhib
dezvoltarea agenilor patogeni.
Iaurtul i sntatea oaselor
innd cont c iaurtul are o concentraie de calciu mai mare dect laptele, un iaurt pe zi
acoper mai mult dect a treia parte din necesitile de calciu ale unui adult.
Reduce nivelul colesterolului
Exist unele studii care au artat c iaurtul poate reduce nivelul colesterolului din snge.
Acest lucru se ntmpl fie deoarece culturile vii din iaurt pot asimila colesterolul, fie pentru c
iaurtul leag acizii biliari, fie din ambele cauze.
Susine sntatea colonului.
Exist un truism medical care precizeaz: Eti la fel de sntos precum colonul tu.. Prin
consumul de iaurt, colonul este ajutat n dou moduri. n primul rnd, iaurtul conine
lactobacterii, culturi bacteriene benefice intestinelor, care reduc riscul de cancer la colon.
Lactobacteria, n special cea acidofil, accelereaz nmulirea bacteriilor sntoase n colon i
reduce conversia bilei n acizi biliari cancerigeni. Practic, aceste bacterii benefice din iaurt
dezactiveaz substanele nocive (cum sunt nitraii i nitriii nainte de a se transforma n
nitrosamine) nainte ca acestea s devin cancerigene.
n al doilea rnd, iaurtul este o surs bogat de calciu, un mineral care contribuie la sntatea
colonului i reduce riscul de cancer la colon. Calciul stopeaz creterea n exces a celulelor
mucoasei colonului, care provoac un risc ridicat de cancer la colon. De asemenea, calciul se
leag cu acizii biliari cancerigeni, prevenind astfel iritarea colonului. Popoarele care au o diet
bogat n calciu nregistreaz rate mai sczute de cancer colorectal. Studiile arat ca un aport
mediu de 1200 mg de calciu pe zi determin anse de cancer colorectal cu 75% mai mici.
Iaurtul este un aliment sntos att pentru copii, ct i pentru persoanele n vrst. Pentru
copii, este o surs echilibrat de proteine, grsimi, carbohidrai i minerale. Pentru persoanele n
vrst, care au de obicei un colon mai sensibil sau intestine lipsite de lactaza, iaurtul este un
aliment valoros. Intestinele vrstnicilor au artat niveluri sczute de bifidus, care permite apariia
bacteriilor productoare de toxine sau cauzatoare de cancer.
Valorile nutritive
Iaurtul are o real valoare nutritiv. n iaurt, se gsesc n general urmtoarele minerale i
vitamine: calciu, fosofor, potasiu, complex de vitamina B, vitamina A i Vitamina D.
14

Toate aceste aspecte contribuie la o diet sntoas i echilibrat.


Surs bogat de calciu
220 gr de iaurt conin 450 mg de calciu, o jumtate din doz zilnic recomandat pentru un
copil i 30- 40% din doz zilnic recomandat a unui adult. ntruct culturile vii din iaurt cresc
absorbia calciului, aceast cantitate recomandat i ofer corpului mai mult calciu dect ar faceo aceeai cantitate de lapte.
Surs excelent de proteine
Iartul natural conine aproximativ 10- 14 gr de proteine la 220 gr, echivalentul a 20% din
necesarul zilnic pentru majoritatea persoanelor. De fapt, aceeai cantitate de iaurt conine cu 20%
mai multe proteine dect laptele (10 gr, fa de 8 gr). Pe lng faptul c este o surs bogat de
proteine, n procesul de fermentaie acestea devin mai uor de digerat. Din aceast cauz,
proteinele din iaurt sunt deseori numite predigerate.
Tensiune bun
Consumul de iaurt reduce riscul apariiei hipertensiunii, arat un studiu recent fcut de
cercettorii spanioli. Am observat c riscul de a dezvolta hipertensiune scade cu 50% n cazul
celor care consum dou-trei porii de lactate pe zi, susine cercettorul Alvaro Alonso,
specialist n epidemiologie la coala de Sntate Public de la Harvard.
Prevenirea apariiei altor maladii.
Afeciuni precum intoleran la lactoz i chiar cancerul de colon, bolile inflamatorii ale
intestinelor sau infecia cu Helicobacter Pylori pot fi prevenite prin consumul regulat de iaurt.

2.3. Tehnologia de fabricare a produsului


Iaurtul se obine prin fermentarea controlat a laptelui, datorit nsmnrii cu culturi de
bacterii lactice selecionate, formate din streptococci i bacilli lactici. Astfel, ca urmare a
proceselor fermentative ce au loc, lactoza este transformat n acid lactic ce determin creterea
aciditii i coagularea laptelui, rezultnd un coagul cu o consisten fin, cremoas, uniform n
toat masa. De asemenea, datorit prezenei n culturile folosite a bacteriilor productoare de
arom, produsele lactate acide au gustul plcut, acrior i rcoritor, deosebit de apreciat de
consumatori.
La nceput, iaurtul se obinea numai din lapte de oaie, dar n prezent acesta se fabric cel
mai mult din lapte de vac, n mai multe tipuri ce se deosebesc prin coninutul de grsime i
substana uscat. n ultimii ani, producia realizat pe plan mondial, precum i n ara noastr, a
crescut foarte mult ca urmare a perfecionrii tehnologiei de fabricaie, a mbunatirii condiiilor
de ambalare i a diversificrii formelor de prezentare, precum i a fabricrii unor noi sortimente.
Toate acestea fac produsul mai atractiv, satisfcnd diferitele preferine ale consumatorilor.
Etapele fluxului tehnologic de fabricare a iaurtului sunt prezentate n figura 2.1.

15

Fig. 2.1. Flux tehnologic de obinere a iaurtului

Recepia, filtrarea i curirea laptelui


Laptele de vac, oaie sau bivoli destinat fabricrii iaurtului este mai nti recepionat, filtrate
i curit de impuritile coninute, dup care, n continuare, este supus prelucrrii, conform
schemei tehnologice din figur.
Normalizarea laptelui
n funcie de tipul produsului fabricat, normalizarea coninutului de grsime al laptelui se face
dup cum urmeaz:
-iaurt slab, din lapte smntnit cu maxim 0,1% grsime
-iaurt gras, din lapte cu 2,8% grsime
-iaurt foarte gras, special, din lapte cu 6% grsime
n afar de aceste sortimente, n standardul produsului se mai prevede un sortiment de
iaurt extra, foarte gras, din lapte cu 4% grsime i 15% substan uscat ce se obine prin

16

concentrarea parial a laptelui, operaiune ce poate fi fcut doar n fabrici sau secii dotate cu
instalaii de concentrare cu vacuum, special prevzute n acest scop.
Pasteurizarea laptelui
Pentru fabricarea iaurtului, laptele se pasteurizeaz la temperaturi nalte, respective 85..87C,
cu meninerea timp de 25...30 min., iar dac este posibil, se recomand ridicarea temperaturii la
90..95C i meninerea timp de 3..5 minute.
Aplicarea acestui regim de pasteurizare se face cu scopul de a distruge toate formele de
microorganism posibil a fi prezente, respectiv a bacteriilor duntoare precum i a microflorei
banale a laptelui, format din bacterii lactice, drojdii i mucegaiuri, crendu-se astfel condiii
favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice selecionate cu care se nsmneaz laptele. De
asemenea, prin nclzirea laptelui la temperaturi nalte, o parte din substanele proteice coninute
precipit, iar fosfaii i citraii solubili devin parial sruri insolubile, ceea ce determin o
mbuntire a consistenei produsului prin obinerea unui coagul mai dens. Din aceste motive,
este foarte important s se respecte regimul de pasteurizare prevzut i msurile de igien
necesare, pentru prevenirea contaminrii ulterioare a laptelui cu diferite alte bacterii.
Pasteurizarea laptelui se face n condiii asemntoare celor descrise la fabricarea laptelui de
consum, n vane (cu perei dubli sau canale spirale), n instalaii cu plci sau printr-o combinaie
a acestor utilaje. Pasteurizarea laptelui mai poate fi fcut i prin recircularea laptelui printr-un
schimbtor de cldur racordat la conducta de alimentare cu ap fierbinte i ap de la reea.
Rcirea laptelui la temperatura de nsmnare
Dup expirarea timpului de meninere la temperaturi ridicate (85...87C sau 90...95C) n
vanele de fermentare sau n rezervorul instalaiei de pasteurizare, laptele este rcit la temperatura
de 45...48C pentru nsmnare cu culturi lactice. Operaiunea se realizeaz prin introducere de
ap rece de la reea intre pe pereii dubli sau canalele spirale ale vanei, sub o agitare continu a
laptelui. Temperatura la care se face rcirea laptelui, depete cu puin temperatura optim de
dezvoltare a micro florei specifice iaurtului - care este de 43...45C, depire ce se face cu scopul
de a acoperi pierderile de cldur ce se produc n mod inevitabil n timpul preambalrii i a
manipulrii ambalajelor cu laptele nsmnat, pn la introducerea n termostat.
nsmnarea laptelui
Pentru fermentarea laptelui i obinerea produsului cu proprieti specifice, laptele se
nsmneaz cu o cultur liofilizat de bacterii lactice prin "inoculare direct" ce are n
component bacteriile lactice termofile: Streptococcus termophilus i Lactobacillus delbruekii
ssp. bulgaricus. De asemenea, nsmnarea laptelui mai poate fi fcut cu maia de bacterii
lactice selecionate. n timpul adugrii culturilor i dup aceea, laptele va fi agitat, pentru a
asigura o repartizare ct mai uniform a acestora. Un aspect important ce trebuie avut n vedere
la nsmnarea laptelui este corelarea cantitilor de lapte din vna cu capacitatea termostatului,
n sensul c, ntreaga cantitate de lapte nsmnat i ambalat, rezultat dintr-o van, s intre n
totalitate n camera termostat existent. De asemenea, la stabilirea cantitilor de lapte ce se
nsmneaz se va ine seama de capacitatea mainii de ambalare, astfel ca operaiunea s nu

17

dureze prea mult (cel mult o or), ntruct, o durat prea mare ar putea s duneze procesului de
coagulare a laptelui.
Ambalarea laptelui nsmnat i etichetarea ambalajelor
Laptele nsmnat destinat fabricrii iaurtului, poate fi ambalat n:
o pahare din material plastic, cu capacitatea de 125...500 g, nchise prin termosudare
o cu capace din folie de aluminiu.
o flacoane din material plastic (PET), nchise cu capac nfiletat, avnd capacitatea de
250...1000 g
o
gletue din material plastic, nchise cu capac aplicat, sigilat i prevzute cu mner
flexibil avnd capacitatea de 1000 g.
Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc ambalajele folosite, sunt, n general,
aceleai ca i la ambalarea laptelui de consum. De asemenea, se vor respecta prevederile din
Normele igienico-sanitare pentru alimente i Norma sanitar veterinar, referitoare la materialele
folosite la confecionarea ambalajelor, precum i condiiile n care se face ambalarea produsului
n secia de fabricaie.Operaiunea de ambalare propriu-zis se face n mod diferit, n funcie de
felul ambalajelor i a utilajelor folosite.
Fermentarea laptelui
Este una dintre cele mai importante faze a procesului de fabricaie i const n crearea
condiiilor de temperatur corespunztoare pentru dezvoltarea microflorei specifice iaurtului ce
produce fermentarea i coagularea laptelui. n acest scop, navetele cu ambalaje din material
plastic coninnd laptele nsmnat, sunt introduse n camera de termostatare i stivuite pe mai
multe rnduri, unde se menin pentru fermentare 2,5...3 ore la temperatura de 42...45C, timp n
care se produce coagularea laptelui. Respectarea acestor parametri este de mare important, de
aceasta depinznd obinerea unui produs de calitate corespunztoare, cu proprieti specifice.
Astfel, trebuie avut n vedere c n cazul n care temperatura de termostatare este sub cea
prevzut, se favorizeaz n principal o dezvoltare a streptococilor lactici, obinndu-se un
produs mai aromat i aciditatea mai redus. n schimb, dac temperatura de termostatare este mai
ridicat, se favorizeaz mai mult dezvoltarea lactobacililor i n acest caz rezult un produs cu
aciditatea mai ridicat, avnd gustul acru mai pronunat iar aroma mai redus. nclzirea aerului
n camerele de termostatare poate fi fcut cu aeroterme nclzite electric cu ap cald sau abur
de joas presiune, iar reglarea temperaturii se face automat, de la un tablou de comand montat
pe peretele exterior al termostatului i care este prevzut cu termometru pentru indicarea
temperaturii din termostat.
Pentru a se asigura o nclzire ct mai uniform a tuturor ambalajelor cu lapte nsmnat,
se va efectua o ventilaie permanent a aerului, iar navetele de PVC trebuie s aib orificii pe
toate prile. De asemenea, la stivuirea n camerele de termostatare navetele sau baxurile formate
vor fi aezate pe palei din material plastic (sau pe navete goale) i se vor lsa spaii libere de
circulaie i control pe toate prile. Totodat se va evita apropierea prea mult de sursele de
nclzire, ceea ce ar putea determina o supranclzire a ambalajelor pe anumite poriuni.

18

O mare importan o prezint stabilirea momentului final, cnd se apreciaz c


fermentarea laptelui s-a ncheiat, operaiune ce const n examinarea coagulului din cteva
ambalaje ce se deschid i se nclin ntr-o parte. Coagulul trebuie s fie compact, bine format, s
nu se desprind de pereii ambalajului i s nu elimine zer.
Apariia unui lichid lptos indic o fermentaie incomplet, iar eliminarea de zer arat c
momentul optim al fermentrii a fost depit. Stabilirea momentului n care fermentarea laptelui
s-a ncheiat se poate face i pe baz de analiz de laborator prin determinarea aciditii, care n
mod normal trebuie s fie cuprins ntre 80...90T.
Rcirea produsului.
Dup terminarea termostatrii, se procedeaz la rcirea produsului, operaiune ce se face
n dou faze:
o
Prercirea pn la temperatura de 18...20C este indicat s se realizeze chiar n
camera de termostatare, prin ntreruperea agentului de nclzire i ventilarea aerului.
Aceast operaiune are rolul de a ntri coagulul, prevenindu-se astfel unele defecte
privind consistena produsului ce s-ar putea datora manipulrii cu ocazia introducerii n
camera frigorific.
o
Rcirea la temperatura de 3...4C ce se realizeaz de regul n camere frigorifice.
Ca urmare, iaurtul sufer un proces de maturare fizic, coagulul devenind mai compact,
aroma se accentueaz, iar gustul este plcut.
La seciile de capacitate mic, ce realizeaz zilnic ntr-un singur ciclu o producie de iaurt
mai redus, este deosebit de util folosirea unor camere de termostatare care sunt prevzute, pe
lng instalaia de nclzire i cu posibiliti de rcire la temperaturile necesare. n acest caz, n
aceeai ncpere se realizeaz termostatarea, prercirea i rcirea profund a produsului.
Depozitarea produsului.
Iaurtul se depoziteaz la temperatura de 4...8C n camere frigorifice curate, dezinfectate
i lipsite de mirosuri strine. De asemenea, la depozitarea iaurtului se vor respecta condiiile
prevzute de Normele de igien i Norma sanitar veterinar. Caracteristicile calitative optime
ale iaurtului se obin dup 10... 12 ore de meninere la temperatura de depozitare, motiv pentru
care nu este indicat livrarea naintea expirrii acestei perioade de pstrare.
2.4. Materii prime i ingrediente
2.4.1. Laptele
Laptele - materia prim de baz pentru obinerea produselor lactate - este un lichid de
culoare alb-glbuie, secretat de glanda mamar a femelelor mamifere. Termenul lapte fr
indicaie de specie de animal de provenien este rezervat laptelui de vac. Cnd se face referire
la laptele provenit de la alte femele dect vaca, trebuie s se menioneze i specia animalului de
la care provine (de exemplu: lapte de oaie, lapte de bivoli, lapte de capr).
a) Proprietile senzoriale ale laptelui

19

Laptele de vac este folosit pentru fabricarea diferitelor produse lactate, a brnzeturilor i
iaurturilor, precum i la consumul curent, ca atare. Se caracterizeaz prin urmtorii indicatori
senzoriali:
Aspectul i culoarea: laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid opac, de culoare
alb mat, cu consistena normal. El poate conine o cantitate mai mare de pigmeni
carotenoidici sau grsime va avea culoare alb-glbuie;
Gustul i mirosul: laptele proaspt muls are gust dulceag caracteristic care poate s
dispar prin diluare, fierbere sau smntnire. Laptele normal are miros specific, plcut,
puin pronunat;
Consistena: laptele normal, proaspt, este un lichid omogen, ns cu timpul grsimea se
separ din lapte.
Laptele de oaie este folosit n general la fabricarea brnzeturilor i a iaurtului i se
caracterizeaz senzorial astfel:
Aspectul i culoarea: laptele normal are culoare alb cu nuana cenuie abia perceptibil,
care se datoreaz strii coloidale a cazeinei i a srurilor de calciu i fosfor, precum i
globulelor de grsime ( laptele de oaie smntnit are o culoare uor albstruie );
Gustul i mirosul: gustul este normal, uor dulceag ns este influenat n bun msur
de grsime i de coninutul de acid caprinic i caprilic. Mirosul este specific i poate fi
modificat sau accentuat datorit condiiilor de adpost, ngrijire, hran i mulgere;
Consistena: laptele normal, proaspt este un lichid omogen.
Laptele de bivoli este folosit ca atare sau n amestec la fabricarea unor brnzeturi
(telemea, cacaval) i la obinerea iaurtului. Se caracterizeaz senzorial prin urmtoarele:
Aspectul i culoarea : laptele normal are culoare alb;
Gustul i mirosul : miros i gust plcut, dulceag, specific de lapte gras;
Consistena : lichid omogen; pot aprea conglomerate de grsime.
b) Compoziia chimic a laptelui
Compoziia chimic a laptelui reprezint coninutul su n diferite elemente (ap i substana
uscat a laptelui, alctuit din proteine, grsime, lactoz, sruri minerale i ali componeni ),
care contribuie la determinarea calitii acestui produs. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele
este un sistem complex, putnd fi considerat o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care
conine alte substane sub form coloidal (proteine) sau sub form dizolvat (lactoz, sruri
minerale, vitamine). Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie alctuit din
patru faze:
Faza gazoas care conine n principal CO2;
- Faza gras sub form de globule de grsime cu = 2-5m, care conine lipide propriuzise i substane liposolubile. Globulele de grsime sunt protejate de o membran
fosfolipidic-proteic i sunt emulsionate n faza apoas;
- Faza coloidal format din micele de cazein asociate cu fosfai i citrai de calciu i
magneziu;
20

- Faza apoas care conine proteine solubile, lactoz i substane minerale.


Laptele de vac are un coninut mediu de 87,5% ap i 12,5% substan uscat, alctuit din
glucide, lipide, proteine, substane minerale i alte substane (enzime, vitamine, pigmeni, gaze).
Schematic, compoziia chimic a laptelui se poate reprezenta astfel (fig.2.2.):

Fig.2.2. Compoziia chimic a laptelui

Componentele laptelui joac urmtoarele roluri importante:


Apa constituie solventul componenilor chimici, respectiv mijlocul de transport al
elementelor nutritive din lapte;
Proteina reprezint elementul cel mai important pentru corpul omenesc ( proteinele din
lapte sunt descompuse n procesul de digestie n constitueni simpli aminoacizi iar
organismul i construiete propriile proteine, plecnd de la aceste surse exogene);
Grsimea furnizeaz energia sub forma concentrat i conine vitaminele liposolubile de
mare valoare, ca i acizii grai;
Lactoza furnizeaz energia i favorizeaz dezvoltarea florei intestinale, susinnd
absorbia calciului;
21

Srurile minerale n lapte se ntlnesc fosfor i calciu, care reprezint jumtate din
srurile minerale din care se formeaz scheletul i dentiia, fiind elemente premergtoare
ale dezvoltrii organismului;
Vitaminele i oligoelementele constituie elemente protectoare; chiar n cantitate mic sunt
deosebit de importante pentru procesele vitale ale organismului.
Compoziia n lipide, glucide, sruri minerale, vitamine i enzime a laptelui de vac
este redat valoric n tabelul 2.3.:

Componentul

Cantitate

Lipide (g), din care:


Substane minerale (g), din care:
- trigliceride
Macroelemente (mg)
- digliceride
- calciu
- monogliceride
- fosfor
- colesterol (mg)
- Ca/P
- esterii colesterolului
- magneziu
- acizi grai liberi
- sodiu
- fosfolipide
-potasiu
- acid linoleic ( %fa de lipide )
- sulf
Glucide (g), din care:
- clor
- lactoza
Microelemente ( g )
- oligozaharide
- fier
- iod
- cobalt
- mangan
- cupru
- molibden
- staniu
- fluor
- crom
Acid citric (mg)
Vitamine
- vitamina A (UI)
- carotena (g)
- vitamina D (mg)
- vitamina E (mg)
- vitamina C (mg)
- vitamina B1 (g)
- vitamina B2 (g)
- vitamina PP (g)
22

3,6
0,7
3,20
0,10 - 0,17
125
0,009 0,013
92
13
1,25
Urme
13,0
0,009 0,013
50,0
0,2 0,3
148,0
3,0
2,9
4,5
110
4,5
Urme
67
16
0,8
6
12
5
4
29
2
165
150
25
4
0,15
2,0
40,0
175,0
90,0

- vitamina B6 (g)
- acid folic (g)
- vitamina B12 (g)
Enzime ( UI/100ml)
- -amilaza
- catalaza
- fosfataze alcaline
- fosfataze acide
- peroxidaze(lactatperoxidaze)
- xantinoxidaza(reductaza aldehidic)
- lizozim
- proteaza alcalin
- proteaza acid

60,0
0,2
0,06
11800
0,0
160
70
21700
175,0
0,04
Nedeterminat
Nedeterminat

Tabel 2.3. Compoziia n lipide, glucide, sruri minerale, vitamine i enzime a laptelui de vac

Compoziia chimic a laptelui provenit de la alte specii de animale


Laptele de oaie
- Coninutul de grsime al laptelui de oaie este n medie 6-7% i grsimea se prezint sub
form de globule mici, a cror mrime crete n timpul mulsului (med = 5-6m).
Coninutul de grsime este n funcie de ras, individualitate, hran, vrst, stare de
lactaie. Cel mai gras lapte de oaie este cel de toamn, cnd laptele ajunge la 11-12%
grsime.
- Coninutul de proteine din laptele de oaie este superior celui din laptele de vac,
ajungnd la cca.9% pn la sfritul perioadei de lactaie. Cazeina reprezint cca. 80%
din totalul proteinelor i coninutul ei crete cu pn la 3,5 -8,5% pn la sfritul
perioadei de lactaie , ducnd la creterea randamentului de prelucrare a laptelui n
brnzeturi;
- Coninutul mediu de lactalbumin este de 1%, putnd s ajung la sfritul perioadei de
lactaie pn la 1,5%. Coninutul de lactoglobulin este de 0,1%;
- Lactoza reprezint n medie 4%, cu variaii ntre 3,5 si 5%, scznd la sfritul perioadei
de lactaie;
- Substana uscat total este n medie de 17%, putnd ajunge pn la 24%.
Laptele de bivoli
- Coninutul de substan uscat depete 17%, iar cel de substane proteice este mai
mare de 4,8%, din care cazeina 4,3%, iar lactalbumina i lactoglobulina 0,5%;
- Grsimea variaz n limite largi, 5,1-9%, cu media de 7%. Globulele de grsime din
laptele de vac sunt mai mari dect cele din laptele de capr, creterea dimensiunilor
fiind cu 50% mai mari comparativ cu laptele de vac. Grsimea are un punct de topire i
de solidificare mai sczut dect al grsimii din laptele de vac.
Coninutul de caroteni din grsime este mai redus, untul din lapte de bivoli fiind alb la
culoare, de consisten moale, neapreciat de consumatori;
23

Are coninut de sruri asemntor cu cel al laptelui de vac, dar cu un coninut mai mic
de clor i sodiu i un coninut mai mare de calciu i fosfor, comparativ cu laptele de
vac.
c) Compoziia microbiologic a laptelui
Laptele crud este laptele produs de animalele mamifere care nu au suferit intervenii
tehnologice. Laptele crud nu este un produs steril. El prezint o microbiot proprie care provine
din contaminrile suferite n timpul producerii i manipulrii acestuia. n timpul pstrrii
laptelui, microorganismele care l-au contaminat, hrnindu-se cu componentele nutritive ale
acestuia n condiii ambientale favorabile, prolifereaz, determinnd modificri ale compoziiei
fizico-chimice, concretizate prin procese de transformare sau alterare. Laptele reprezint un
mediu convenabil de supravieuire a altor microorganisme i virusuri care nu se pot multiplica
n lapte, dar care l pot polua (Mycobacterium tuberculosis, M.bovis, richetsii, virusuri). Dup
locul unde are loc ncrcarea cu microorganisme a laptelui, contaminarea poate fi intern i
extern :
Contaminarea intern are loc n corpul animalului, n canalele galactofore ale glandei
mamare unde laptele se ncarc cu microorganisme ce populeaz aceast zon n
momentul traversrii acestora n timpul mulsului. Primele poriuni de lapte muls sunt
mai ncrcate cu microorganisme, numrul acestora scznd pe parcursul mulgerii.
Contaminarea se realizeaz:
o Prin migrarea ascendent a microorganismelor din exterior prin sfincterul
mameloanelor cale folosit de microorganisme comensale: Micrococcus,
Corynebacterium, Streptococcus;
o Prin migrare din circuitul sanguin a microorganismelor, cnd barierele de
protecie sunt depite n caz de boal sau deficien fiziologic :
Mycobacterium, Brucella, Rickettsia.
Grupele de microorganisme contaminante cele mai semnificative sunt bacteriile lactice i
bacteriile patogene, ct i toxine de origine microbian.
- Bacteriile lactice sunt reprezentate mai ales de micrococi, streptococi, enterococi din
genul Lactococcus i mai rar din g.Lactobacillus. Ele ptrund prin migraie din mediu n
canalele galactofore de unde sunt antrenate de lapte n timpul mulsului;
- Bacteriile patogene se ntlnesc n laptele provenit de la animale bolnave. Pot produce
mbolnviri omului n cazul consumului de lapte contaminat: micobacterii, salmonele,
stafilococi;
- Substane toxice de origine microbian: antibiotice de la animale aflate sub tratament,
micotoxine din mucegaiurile ingerate de animal odat cu furajele, eliminate n lapte prin
procesul de detoxifiere al organismului animal.
Contaminarea extern are loc n afara corpului animalului din momentul recoltrii
laptelui pn n momentul prelucrrii. Microorganismele provin din mediu (sol, ap,
furaje, contact cu alte animale sau cu omul). Sursele de contaminare extern sunt
reprezentate de :

24

o Animalul productor de lapte. Pielea, prul, suprafaa extern a ugerului intr n


contact cu nutreul, cu aternutul i cu blegarul care conin microorganisme ce
pot contamina laptele. Bacteriile coliforme i butirice abund n acest tip de
lapte. Murdria poate fi nlturat prin filtrarea laptelui imediat dup mulgere;
o Atmosfera grajdului i a spaiului de mulgere. Aerul din grajd i grajdul se pot
ncrca cu spori de mucegai i bacterii sporulate din furaje, blegar i aternut.
Din nutre provin Bacillus subtilis, B.mezenthericus i B.herbicola, iar din sol i
blegar, Bacterii din g.Bacillus i g.Clostridium;
o Aternutul din paie de proast calitate este nsoit de mucegaiuri, drojdii,
actinomicete i bacterii de putrefacie. Aternutul din rumegu de lemn conine
drojdii, bacterii fluorescente din g.Pseudomonas i bacterii de putrefacie;
o Obiectele folosite la muls, utilajele, bazinele, personalul de ngrijire i mulgere,
tehnica mulsului, insectele, apa pot contribui la mbogirea laptelui cu
microorganisme.
n concluzie, microbiota normal (prielnic) a laptelui este format din bacterii lactice,
bacterii propionice, drojdii i mucegaiuri tipice. Aceste microorganisme gsesc condiii trofice
i ecologice n lapte, determinnd prin metabolismul lor transformri ale componentelor
laptelui, ce duc la obinerea de produse lactate derivate.
d) Proprietile fizice ale laptelui
Sunt determinate de structura i de compoziia chimic a acestuia.
Densitatea (g/cm3) este influenat de coninutul total n substan uscat i de raportul
dintre substana uscat negras i gras. Densitatea laptelui de vac variaz ntre limitele 1,027 i
1,034, la 20C (media fiind 1,030). Densitatea crete odat cu creterea cantitii de substan
negras, deoarece componentele principale din lapte au densiti supraunitare : proteinele 1,346
i lactoza 1,666. Densitatea scade invers proporional cu creterea coninutului de grsime,
deoarece densitatea grsimii este subunitar ( 0,935-0,947 ). Densitatea laptelui variaz i n
raport invers cu cantitatea de gaze existente, cu starea fizic a grsimii din lapte. Laptele integral
are densitatea cca.1,030, iar prin degresare mai mult sau mai puin avansat densitatea crete la
1,032-1,034. Cunoaterea densitii normale a laptelui este important pentru depistarea
falsificrilor prin diluarea acestuia.
Vscozitatea laptelui este o caracteristic a consistenei i este influenat de:
- Compoziia chimic a laptelui;
- Mrimea globulelor de grsime (omogenizarea conduce la creterea vscozitii );
- Starea de hidratare a micelelor de cazein i a proteinelor serice care mrete
vscozitatea;
- Variaiile de temperatur nclzire/rcire care mresc vscozitatea.
Vscozitatea absolut a laptelui la 20C este cuprins ntre 1,72 si 2,0 cP ( 2,0 pentru lapte
integral i 1,8 pentru lapte smntnit). Pe msur ce laptele se rcete, vscozitatea lui crete iar
aderena sa la recipient sau la suprafaa cu care vine n contact se mrete. Laptele rcit
spumeaz mai mult dect cel cald iar spuma este mai persistent.
25

Punctul de congelare (crioscopic) variaz ntre 0,540C si 0,570C, fiind determinat de


concentraia substanelor dizolvate (lactoz i sruri minerale, azot neproteic). Proteinele i
lipidele nu au influen asupra punctului crioscopic.
Indicele de refracie (n) al laptelui normal este de 1,3422-1,3429, iar determinat cu
refractometrul Zeiss valorile sunt cuprinse ntre 38 i 40 de grade refractometrice. Valorile mici
indic o falsificare laptelui prin diluare cu ap. Msurtorile se fac pe serul limpede al laptelui
dup ndeprtarea proteinelor i lipidelor sau direct pe lapte.
pH-ul laptelui laptele prezint proprietate tampon, datorat substanelor proteice i
srurilor minerale (citrai i fosfai), care mpiedic o variaie brusc a pH-ului. Capacitatea de
tamponare maxim are loc la pH=4,5 - 6,5.
pH-ul laptelui are valori cuprinse ntre 6,6 i 6,8. Se poate determina prin metoda cu albastru
de brom-timol, difereniindu-se laptele dup valoarea pH-ului i tipul coloraiei:
- Coloraie verde glbuie, pH=6,6 - lapte normal;
- Coloraie galben, pH< 6,2 - lapte acid;
- Coloraie verde albastr, pH>7 - lapte alcalin.
Aciditatea total (titrabil) a laptelui proaspt este de 16-18T. Dup mulgere, aciditatea
laptelui crete datorit activitii bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare de acid lactic.
Aciditatea d indicaii asupra prospeimii laptelui i a calitilor sale tehnologice.
Cldura specific a laptelui este de 0,92-0,93kcal/kgK.
Capacitatea de tamponare este proprietatea laptelui de a nu-i varia brusc pH-ul datorit
prezenei n lapte a substanelor proteice, a fosfailor i citrailor.
Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2C, la presiunea de 760 mm Hg.
e) Surse de aprovizionare cu materie prim
Materia prim utilizat pentru fabricarea produselor lactate o reprezint laptele, care poate fi
de vac, oaie, bivoli, capr sau amestecul a dou sau mai multe dintre acestea. Imediat dup
mulgere, laptele va fi tratat primar, n scopul meninerii caracteristicilor iniiale.
Tratarea primar cuprinde trei operaii: filtrare, rcire i depozitarea laptelui rcit. Laptele
materie-materie prim provine fie din gospodaria individual, fie de la ferme, care pot fi mici,
mijlocii i mari. Fermele mici pot trimite laptele direct la centrele de colectare, fiind dotate cu o
lptrie n cldirea grajdului, dar izolat totui de acesta. Fermele mijlocii i mari pot livra
laptele direct fabricilor de prelucrare, ele avnd organizate lptrii asemntoare centrelor de
colectare. Laptele provenit din gospodriile individuale se colecteaz n puncte de strngere i n
centre de colectare.
Zona de colectare a laptelui cuprinde satele i comunele existente n zona respectiv.
Punctul de strngere este situat, de regul, n centrul geografic al satului sau comunei,
avnd o capacitate pentru maximum 2-2 ore de recepie. Raza lui de activitate este mai mic
de 5 km i trebuie s fie amplasat pe artera principal a satului sau comunei.
Centrul de colectare primete laptele de la mai multe puncte de colectare i de la
productorii din comuna n care este amplasat. El este situat ntr-o poziie central fa de
punctele de strngere din zona de colectare i n apropierea unei osele. Centrul de colectare se
dimensioneaz pentru colectarea a 5000-10000 l lapte/zi i trebuie s cuprind ncperi pentru:
26

recepie lapte, rcire lapte, depozitare lapte rcit, igienizare recipiente/ustensile i depozitarea lor,
depozitare materiale.

f) Transportul laptelui
Condiiile de transport reprezint un factor important n meninerea calitii laptelui.
Transportul laptelui de la centrele de colectare i de la punctele de strngere , respectiv din
lptriile fermelor se face cu ajutorul cisternelor, crora li se acord o atenie deosebit din punct
de vedere igienic. Cisternele trebuie umplute la volum total, pentru a evita agitarea laptelui i
formarea de spum. Cisternele au form oval sau cilindric i capaciti ntre 500-20000 l i
trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s poate fi igienizate rapid i eficient, s fie
confecionate din materiale uoare i inerte fa de lapte (aluminiu, inox, polstif), s fie izolate
termic i s poat fi ncrcate sau descrcate uor.
Sunt utilizate cisterne fixe (autocisterne) i demontabile. Cele demontabile au capaciti de
500-1000 l i pot fi aezate pe orice fel de mijloc de transport. Autocisternele pot fi de capaciti
mari (4000-18000 l) i cu 1,2,3 sau 4 compartimente, prevzute fiecare cu capac de vizitare i
conducta de evacuare a laptelui. Conductele de evacuare de la compartimente se continu cu o
conduct care este dirijat la partea terminal a autovehiculului i se termin cu o canea i un
racord de de montare a furtunului care conduce laptele la cntarul de recepie. Cisterna are i o
pomp aspiratoare/respingtoare folosit la ncrcare/descrcare. Exist i autocisterne cu o
capacitate de 700 l , cu dou compartimente pentru lapte i unul central pentru depozitare ghea.
2.4.2.Cultura starter de bacterii lactice
Cultura starter, materie prim auxiliar, se utilizeaz n procesul de fabricaie al
produselor lactate pentru a nlocui microorganismele utile din microbiologia laptelui crud,
distruse n urma pasteurizrii sau pentru a echilibra microbiota laptelui crud.
Preparatele de culturi starter pot fi:
- Culturi lichide care se prezint sub form de concentrate de microorganisme dispersate
ntr-un mediu lichid. Cultura se prezint ca un lichid puin consistent de culoare albglbuie sau brun. Aceste culturi au avantajul c pot fi utilizate imediat la prepararea
maielelor de producie, ntruct conin microorganisme n stare activ i dezavantajul c
au o durat scurt de pstrare (810 zile n condiii de refrigerare). Aceste culturi pot fi
supuse congelrii pentru a li se prelungi perioada de utilizare.
Culturi uscate (liofilizate) sunt concentrate de microorganisme obinute prin
liofilizare (uscare la temperaturi sczute). Ele au avantajul c pot fi pstrate timp
ndelungat (cca. 1 an la temperaturi de refrigerare), dar au dezavantajul c necesit o
activare mai laborioas.
- Bioconcentrate celulare conin cca. 109...1011 celule vii/g i pot fi utilizate ca atare (fr
o activare prealabil) n producie.
Pentru obinerea iaurtului se utilizeaz o cultur starter mixt format din Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus i Streptococcus salivarius ssp. termophilus.Ambele bacterii lactice
sunt termofile, dezvoltndu-se n limite largi de temperatur (5 - 53C) intervalul de temperatur
27

optim fiind 30 - 45C.


Streptococcus salivarius ssp. termophilus se dezvolt la aproximativ 30C.
Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus este o bacterie lactic homofermentativ termofil ,
temperatura optim de dezvoltare fiind 28 - 30C.
Cultura mixt format din aceste dou bacterii lactice este adecvat pentru fabricarea
iaurtului, deoarece se produce mai rapid acid lactic. Interaciunea dintre cele dou bacterii lactice
este benefic din urmtoarele motive:
- Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus produce aminoacizi liberi, n particular
histidin, care stimuleaz producerea de acid lactic de ctre Streptococcus salivarius ssp.
termophilus;
- Streptococcus salivarius ssp. termophilus, pe de alt parte , produce acid formic care
stimuleaz activitatea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus;
- Streptococcus salivarius ssp. termophilus, dei produce o cantitate suficient i de CO2
care stimuleaz dezvoltarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus , totui
dezvoltarea acestuia din urm este mai redus, deoarece Streptococcus salivarius ssp.
termophilus utilizeaz mai rapid anumite substane nutritive eseniale pentru dezvoltarea
lui Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus.
n plus, lactobacilii n general sunt sensibili chiar la niveluri foarte reduse de antibiotice,
comparativ cu Streptococcus termophilus de aici i necesitatea ca laptele de vac s nu conin
urme de antibiotice.

Fig.2.3. Streptococcus salivarius ssp. termophilus; Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus;


Streptococcus salivarius ssp. termophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus n cultur
starter

Culturile starter temofile de bacterii lactice determin urmtoarele modificri biochimice:


- Produc acid lactic prin fermentarea lactozei, care determin scderea pH-ului i
determin coagularea laptelui. La produsele lactate acide aciditatea prentmpin dezvoltarea de
bacterii gazogene, de putrefacie i a celor patogene. La brnzeturi acidifierea este mai slab
datorit tamponrii aciditii de ctre coagul. n felul acesta este favorizat eliminarea apei din
coagul. pH-ul i umiditatea sczut permit maturarea ulterioar o perioad ndelungat.
- Au activitate proteolitic determinnd ameliorarea proprietilor reologice i aroma
produselor fermentate. Prin proteoliz rezult aminoacizi din proteine care stimuleaz
dezvoltarea celorlalte bacterii din cultura mixt;
- Produc compui de arom n principal aldehid acetic, diacetil i urme de acetoin;

28

- Produc o substan cu caracter filant care influeneaz vscozitatea produsului


(Streptococcus salivarius ssp. thermophilus din iaurt);
- Produc bacteriocine (Exp. Lactobacillus acidophillus, Lb. casei, Lb. helveticus);
- Produc perhidrol (Exp. Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus).
Capitolul 3. Ambalajul i designul de ambalaj
3.1. Analiza morfologic a soluiilor de ambalare posibile i tipuri de ambalaje pentru
produsul specificat. Alegerea produsului optim
Ambalarea, operaie definit ca nsumarea operaiilor de aranjare a produselor n spaii
delimitate prin perei din diferite material, este o operaie prin care se realizeaz protejarea
produselor n scopul pstrrii calitilor iniiale n condiii igienice, n timpul manipulrii,
transportului, depozitrii i desfacerii lor. Ambalarea uureaz i scurteaz durata de
aprovizionare a consumatorilor, creaz posibilitile de autoservire, de informare a
consumatorilor asupra coninutului, a modului de pstrare i apreciere a produsului,
uureaz transportul, asigur prezentarea produselor ntr-o form atrgtoare.
Sistemul de ambalare reprezint metoda sau modul de realizare a operaiilor de
ambalare a produselor, indiferent de natura lor.
Ambalajele sunt considerate astzi un element de strategie a ntreprinderii n comercializarea
produselor sale, drept pentru care, scopul conducerii n procesul de ambalare este acela de a
dirija activitatea n sensul obinerii unor ambalaje ct mai corespunztoare pentru fiecare din
produsele ce se intenioneaz a se comercializa.
Pentru c un ambalaj s fie corespunztor, el trebuie s ndeplineasc o serie de condiii
indispensabile promovrii cu succes a unui produs ambalat pe pia, condiii care presupun
performante, att sub aspect obiectiv, material (protecie fizico-mecanica, chimic), ct i sub
aspect subiectiv, legat de motivaia cumprtorilor, de preferinele lor. Pe lng faptul c
ndeplinete funcia de protecie i conservare, ambalajul uureaz manipularea, transportul,
depozitarea i desfacerea produselor, precum i promovarea vnzrilor.n acelai timp, ambalajul
constituie un important element economic, cu implicaii profunde asupra folosirii raionale i
eficiente a resurselor de materii prime i materiale n sfera produciei i circulaiei bunurilor.
Problemele de ambalare sunt deosebit de complexe datorit diversificrii materialelor folosite,
varietii produselor ce trebuie ambalate, mulimii metodelor i mainilor de ambalare i de
confecionare a ambalajelor, numrului mare al accesoriilor de protecie i prezentare i
diversitii condiiilor de transport.
Ambalajele se pot clasifica, n funcie de diferite criterii, astfel:
a) dup rolul pe care ndeplinit:
- ambalaje de transport
- ambalaje de desfacere
b) dup poziia fa de produsele alimentare:
- ambalaje directe (pentru desfacere);
- ambalaje indirecte (de transport)
- ambalaje auxiliare (tala, carton ondulat, spume sintetice, lemn)
29

c) dup modul de folosire:


- refolosibile
- nerefolosibile
d) dup modul de grupare: ambalaje solitare, grupate, colective;
e) dup sistemul de confecionare: fixe, pliante, demontabile;
f) dup gradul de rigiditate: rigide, semirigide, suple;
g) dup funcionalitatea ambalajelor:
- ambalaje propriu-zise
- ambalaje utilaje
- ambalaje mijloc de transport
Proiectarea ambalajelor este un aspect important al comercializrii produselor. n
funcie de condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc ambalajul, se poate trece la determinarea
ambalajului optim i apoi la alegerea metodei de ambalare.
Un ambalaj optim este un ambalaj care ndeplinete rolul funcional, dar, n acelai timp
implica un consum minim de material i manoper, este economic. n ceea ce privete
operaiile de umplere, manipulare, nchidere, sunt de preferat ambalajele care necesit utilaje
ct mai puin costisitoare, a cror utilizare necesit cu efort minim (eventual s permit
automatizarea procesului).
Ambalajul trebuie s reflecte exact ceea ce este produsul, pentru c altfel apare o lips de
credibilitate n faa consumatorului.
n concluzie, un ambalaj ideal trebuie s protejeze bine produsul, s fie uor i ieftin, iar
caracteristicile sale tehnice trebuie s faciliteze operaiile de manipulare, transport i stocare i
totodat s reprezinte, prin modul n care este conceput, un instrument eficient de marketing.
Pentru ambalarea produselor lactate acide se utilizeaz recipiente de capacitate mic din
materiale plastice. Iaurtul Danone Cremosso se ambaleaz n pahare de plastic de 125 g.
3.2.Materialele folosite la ambalaj.
Materialul de ambalaj este materialul destinat pentru confecionarea ambalajelor i (sau)
accesoriilor de ambalaj, n timp ce materialul de ambalare este materialul destinat s nveleasc
temporar produsul de ambalat.
Prin produs de ambalat se nelege produsul care necesit o protecie temporar de la
locul de producie la locul de consum i a crui manipulare, transport, depozitare i
desfacere trebuie nlesnite prin ambalare. Produsul ambalat reprezint unitatea format din
produsul de ambalat i ambalajul respectiv.
Ambalajul trebuie s reflecte exact ceea ce este produsul,pentru c altfel apare o lips de
credibilitate n faa consumatorului.
Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc materialele utilizate la confecionarea
ambalajelor sunt:
- s se prelucreze uor;
- s nu fie higroscopice;
- s permit curirea i dezinfectarea fr deteriorri;
30

- s nu fie prea grele n raport cu masa produselor ambalate;


- s nu posede i s nu emane nici un fel de mirosuri;
- s nu reacioneze cu produsele ambalate;
- s nu se deformeze n timpul depozitrii i transportului;
- s protejeze produsele de orice fel de vtmri;
- s reziste la tensiunile i zdruncinturile din timpul transportului;
- mrimea lor s se armonizeze cu gradul de perisabilitate al produselor ambalate i s fie
estetice.
Cele mai ntrebuinate materiale la confecionarea ambalajelor sunt: lemnul,
materialele celulozice, materialele plastice, metalul, materialele complexe, sticla, materiale
auxiliare.
3.2.1.Mod de ambalare, de nchidere i etanare a produsului.
3.2.1.1. Materiale
Pentru iaurturi, se folosesc ambalaje de desfacere, construite din materiale plastice, sub
form de pahare de diferite gramaje. Pentru straturile interioare termosudabile se utilizeaz
polietilena sau polipropilena, iar pentru exterior poliester, polipropilena. Capacul iaurtului este
o folie de aluminiu sau folie din compozit hrtie/metal/plastic, material termosudabil,
impermeabil la vapori de ap, gaze i rezistent la sterilizare.
Masele plastice se utilizeaz pe scar tot mai larg la confecionarea ambalajelor datorit
multiplelor avantaje: izoleaz bine produsele, att alimentare ct i nealimentare; sunt
nealterabile; sunt uoare; sunt rezistente la rupere; sunt impermeabile la ap, aer i gaze; sunt rele
conductoare de cldur; au rezistena termic (100 - 50 0C) i pentru temperaturi ridicate i
pentru temperaturi joase; au aspect de prezentare superior, atrgtor, pentru toate formele
posibile i culori realizabile; au rezistena chimic ridicat i pre de cost sczut.
Materialele plastic prezint ns i dezavantaje: se ncarc cu electricitate static; sunt
inflamabile; rezistena termic scade n timp (i pierd supleea, se sparg); au instabilitate
dimensional datorit umiditii, temperaturii i altor factori de mediu; mbtrnesc
pierzndu-i proprietile plastice.
Dup modul de comportare la temperatur, materialele plastice sunt:
- termoplaste substane polimerice amorfe sau parial cristaline, care se pot prelucra la
cald n mod repetat, prin nmuieri i modelri succesive fr a li se modifica esenial
structur chimic, pstrndu-i dup rcire forma cptat la cald;
- termorigide (duroplaste, termoreactive) substane amorfe, care pot fi modelate o singur
dat, nmuindu-se prin nclzire cnd capt forma definitiv, solidificarea fiind ireversibil
i nu mai pot fi nmuiate i remodelate prin cldur;
- termoelastice substane amorfe de tipul cauciucurilor, care sub influena cldurii
exterioare trec din stare consistent elastic n stare slab elastic, fr a ajunge vreodat la
starea plastic.
Materialele plastice cele mai utilizate la confecionarea ambalajelor sunt polietilen (PE)
de joas densitate (PEjd) sau de nalt densitate (PEd); polietilena expandabil (PEX);
31

polietilena tereftalat (PET); policlorura de vinil (PCV) dur i plastifiat; polistirenul


(PS); polipropilena (PP), poliamidele (PA); celuloz regenerat.
n ceea ce privete folosirea materialelor plastice n cazul iaurturilor, avantajele specifice
sunt termosudabilitatea, bariera fa de oxigen i impermeabilitatea la vaporii de ap. Aceste
aspecte sunt importante deoarece iaurtul necesit sterilizare. Materialele plastice rezistente la
temperaturi ridicate (135C) conin: polipropilena i poliamida sau poliester. Astfel de ambalaje
asigur alimentelor ambalate o stabilitate a calitii pe o perioad ndelungat de timp, i asigur
o barier fa de vaporii de ap, gaze, substane volatile, radiaii, microorganisme.
Ambalajul aseptic conine:
1. Polietilena protejeaz mpotriva umiditii externe;
2. Polietilena strat adeziv;
3. Folie de aluminiu bariera mpotriva oxigenului i a luminii;
4. Polietilena strat adeziv;
5. Polietilena protejeaz direct alimentul.
3.2.1.2. Ambalare, nchidere, etanare
Metode de realizare a semifabricatelor i ambalajelor sunt extrudarea, injecie-suflare,
extrudare-suflare, termoformare, extrudare-laminare, suflare, calandrare, expandare.
Transformarea materialului plastic n semifabricat sau n ambalaj presupune:
1. pregtirea materialului plastic pentru dozarea polimerilor sau copolimerilor i a
materialelor de adaos (aditivi), urmat de amestecarea i nclzirea acestora, topirea,
fluidizarea i omogenizarea masei plastice n vederea realizrii ambalajului;
2. formarea semifabricatului sau ambalajului printr-unul din procedeele amintite.
O metod de formare a ambalajelor de iaurt se bazeaz pe principiul matririi cu ajutorul
preselor. Presele sunt utilaje simple alctuite din matri i poanson(fig 3.1.).

Fig. 3.1.Schema procesului de obinere a ambalajelor cu ajutorul preselor cu poanson


1.matria; 2.material plastic sub form de granule; 3.orificii pentru elementele de nclzire;
4.poanson; 5.cavitate de formare

Matria 1 este partea fix a presei avnd form piesei ce se doresete a fi obinut i n

32

care se pun pulberea sau granulele de material plastic n cantitate dozat corespunztor.
Poansonul 4 este partea mobil a presei, prin deplasarea cruia se realizeaz nchiderea i
deschiderea formei. Att n matri ct i n poanson sunt practicate orificii 3 n care se introduc
dispozitive de nclzire n vederea fluidizrii materialului. Datorit efortului de presare i cldurii
primite, granulele trec aproape instantaneu de la starea solid la cea lichid umplnd cavitatea
dintre matri i poanson la nchiderea definitiv a acestora. Presiunile necesare formrii cu
poanson sunt mari: 50 100 daN/cm2 la materiale termoplaste i 100 1000 daN/cm2 la
materiale duroplaste.
Exemple de utilaje folosite la ambalarea iaurturilor sunt:
maina pentru format-umplut-nchis ambalaje tip cup (fig3.2.)

Formarea ambalajelor se face prin nclzirea foliei urmat de tragerea acesteia n forme
prin vacuumare. Se pot realiza simultan de la 5 la 10 rnduri de ambalaje de mic capacitate.
Maina liniar de format-umplut-nchis pentru produse pstoase

33

Formarea se poate face pe principiul matririi cu ajutorul preselor. Volumul maxim al


ambalajelor formate este de 1000 cm3, cu o grosime a foliei de 2 mm i cu o nlime maxim a
ambalajelor de 150 mm. De obiei se folosesc mai multe linii n paralel care pot realiza ntre 8 i
30 de ambalaje pe minut fiecare.
Dac ambalajele sunt fabricate pe o main separat sau sunt aduse de la un alt fabricant,
exist posibilitatea folosirii pentru ambalarea produselor pstoase a unei maini de umplerenchidere care realizeaz automat umplerea i nchiderea cu un capac a paharelor de plastic.

Extragerea paharelor din rastel se face cu ajutorul unui dispozitiv vacuumat cu micare
vertical, ce aeaz fiecare pahar pe lcaul lui pe platou.

34

nchiderea ambalajelor din material plastic sau a celor complexe acoperite cu filme din
material plastic se realizeaz, de cele mai multe ori, prin sudarea marginilor ambalajului
format i umplut. Sudarea are loc, n general, prin aplicare de cldur, cu sau fr presiune, astfel
nct materialele s se poat topi local i mbina.
Este important de cunoscut temperatura de topire a materialelor plastice care se
sudeaz pentru a putea face reglajele optime la sistemele de mbinare utilizate. Astfel,
polietilena se topete la circa 135oC; policlorura de vinil (PVS) plastifiat 140C; PVC
neplastifiat 149oC; polistirenul 176 oC; polipropilena 149 oC; celofanul 120 oC;
acetatul de celuloz 205 oC; poliamida 190 oC. Sudabilitatea termic a materialelor
plastice depinde de: natura i grosimea materialului, modul de fixare a materialului
termoplastic pe suport (la materialele complexe), timpul de sudare i fora de apsare.
Exist diverse sisteme i procedee de sudare termic a materialelor plastice: sudare
cu rezistene electrice; sudare prin impuls; sudare cu raze luminoase; sudare cu aer cald;
sudare cu flacr; sudare prin friciune. De asemenea, materialele plastice pot fi sudate cu
ajutorul curenilor de nalt frecven (prin inducie); cu ultrasunete; cu fascicul de laser;
prin difuzie (sudare chimic) sau pot fi lipite cu material de adaos de natura pieselor ce se
lipesc sau de alt natur (compoziie chimic).
3.2.2.Etichetare si transport
3.2.2.1 Etichetare
Pentru efectuarea operaiei de etichetare sunt necesare etichete de diverse tipuri, precum
i adezivi corespunztori care asigur fixarea etichetelor pe butelii sau ambalaje. Hrtia folosit
pentru etichete este de tip special (STAS 16353-70) cu proprieti fizicochimice
reglementate. Este important ca n momentul aplicrii adezivului (cleiului) pe etichet,

35

aceasta s nu se deterioreze. De aceea, direcia fibrelor etichetei trebuie s fie orientat paralel
cu axa buteliei sau perpendicular pe direcia de deplasare a ambalajului.
Textul i imaginile de pe etichet trebuie s fie rezistente la lumin, ap sau
detergeni. ndoirea etichetei trebuie s se fac perpendicular pe axa buteliilor, n cazul
utilizrii de etichete umede.
Forma etichetei trebuie s se armonizeze cu forma i dimensiunile ambalajului, iar
grafica i culoarea acesteia trebuie s constituie un mijloc de atragere a ateniei
consumatorului. Prin intermediul etichetei se determin opiunea pentru produs n funcie de
calitatea i coninutul acestuia.
Pentru identificarea uoar a produselor ambalate i, mai ales, a preurilor acestora,
pe majoritatea produselor comercializate se aplic din ce n ce mai mult sistemul de identificare
automat prin codul de bare specific acestuia. Exist mai multe sisteme de simbolizare prin
coduri de bare, dintre toate acestea codul european EAN (European Article Numbering),
fiind singurul standardizat.
n sistemul EAN, structura de codificare cuprinde 13 sau 8 caractere i un ansamblu de
mai multe bare cu semnificaie corespunztoare caracterelor imprimate.
Astfel, sistemul de codificare EAN 13 , conine informaiile urmtoare:
- un cod de ar format din primele dou cifre, prin care se identifica organizaia
local de codificare;
- un cod de fabricant format din urmtoarele cinci cifre, atribuit de organizaia local
de codificare;
- un cod de produs alctuit din urmtoarele cinci cifre, atribuit de productor;
- o cifr de control.
Pe lnga aceste cifre, codificarea mai contine trei grupuri a cte doua linii subtiri si ceva mai
lungi, care au rol de centrare n momentul citirii. Codul cu bare nu contine nici o informatie
legata de pretul produsului, deoarece acesta variaza de la un comerciant la altul. La
fiecare citire, casa interogheaza calculatorul la care este legata privind numele produsului
ambalat si pretul corespunzator al acestuia (asociat codului cu bare) pe care le tipareste apoi pe
bon, utilizndu-le n calculul sumei de ncasat.

Fig. 3.6. Schema de codificare a produselor ambalate

Etichetarea general a produselor alimentare are la baza legislaia naional,respectiv: HG


106/2002 privind etichetarea alimentelor i Regulamentul 1169/2011 privind informarea
consumatorilor cu privire la produsele alimentare. Regulamentul 1169/2011 a intrat n vigoare n
noiembrie 2011 i se aplic de la 13 decembrie 2014.
n conformitate cu Regulamentul 1169/2011, eticheta reprezint orice marcaj, marc,
semn, imagine sau alt descriere scris, imprimat, tanat, marcat, gravat sau tiprit pe un
produs alimentar sau ataat ambalajului sau recipientului unui astfel de produs.
36

Informaiile obligatorii referitoare la produsele alimentare trebuie s permit


consumatorilor, nainte de orice, s identifice i s utilizeze corespunztor produsul alimentar i
s fac o alegere adecvat nevoilor de alimentaie individuale.
Informaiile obligatorii furnizate de eticheta sunt:
a) Privind identitatea i compoziia, proprietile sau alte caracteristici ale produsului
alimentar
b) informaii privind protecia sntii consumatorilor i utilizarea sigur a unui produs
alimentar;
c) informaii privind caracteristicile nutriionale care s permit consumatorilor s aleag n
cunotin de cauz (inclusiv celor care urmeaz un regim alimentar special).
Eticheta trebuie s conin obligatoriu:
1- denumirea produsului
2- numele i adresa productorului, ale ambalatorului sau ale
distribuitorului, dac ne referim la produse de provenien
strin.
3- data durabilitii minimale, sau, dup caz, termenul de
valabilitate.
4- cantitatea net, pentru produsele preambalate;
5 condiiile de depozitare/folosire, dac este cazul
6. lista ingredientelor folosite, n ordine descresctoare dpdv
cantitativ;
7. cantitatea unor ingrediente, n condiiile legii.
8. instruciuni de utilizare, acolo unde lipsa lor poate crea
confuzie asupra modului de preparare sau consum;
9. o meniune special privind lotul
n ceea ce privete eticheta iaurtului Danone Cremosso, aceasta este n conformitate cu
legislaia.
3.2.2.2. Transport
Transportul produselor alimentare se efectueaz cu mijloace de transport utilizate strict n
acest scop, avizate sanitar i marcate corespunztor. Toate mijloacele de transport sunt ntreinute
corespunztor, curate i dezinfectate. Acestea nu trebuie s prezinte deteriorri care s favorizeze
contaminarea produselor transportate ( pri metalice rupte, uruburi desprinse, rugin, prezena
unor buci de srm, etc. ). n cazul efecturii transportului de ctre o alt societate este necesar
ca mijlocul de transport utilizat s fie avizat sanitar i s se verifice starea tehnic i de curenie
a acestuia nainte de ncrcare. Se interzice folosirea mijloacelor auto care prezint deteriorri,
urme de infestare, mirosuri particulare sau urme de substane chimice
Personalul care asigur transportul i manipularea produselor va purta echipament de
protecie sanitar ( pstrat n mijlocul de transport ) la urcarea pe platforma mainii sau n timpul
tuturor operaiunilor
executate, legate de manipularea produselor alimentare
transportate.Echipamentul de protecie va fi nedeteriorat i n perfect stare de curenie;
37

Verificarea eficacitii igienizrii trebuie realizat prin teste de sanitaie , iar a reziduurilor de
detergeni prin teste de alcalinitate.
n timpul transportului sunt luate msuri pentru:
a proteja alimentele de potenialele surse de contaminare;
a proteja alimentele de deteriorare, acestea devenind astfel nepotrivite pentru consum
a asigura un mediu care s nu favorizeze dezvoltarea microorganismelor patogene sau
alterarea i producerea toxinelor n alimente.
Iaurtul se transporta cu vehicule frigorifice, curate, uscate, dezinfectate, cu certificare la
zi a splrii i dezinfeciei, fr miros strin, la temperatura de maxim +8C. Documentele ce
nsoesc marfa n transportare sunt: buletinul de analiza, certificatul de garanie i certificatul de
calitate. Buletinul de analiz este un document de certificare a calitii prin care se face o
descriere detaliat a anumitor caracteristici fizice, chimice, senzoriale ale produsului.
3.3. Sistemul bicomponent produs ambalaj
Marf alimentar modern se constituie ca sistem bicomponent, nsemnnd produsul, alturi
de ambalajul individual. Ambele componente se intercondiioneaz organic, determinnd un nou
mod de abordare managerial ncepnd de la fazele de proiectare pn la obinerea produsului
etalon destinat contractrii i apoi la constituirea loturilor de marf, ct i n fazele distribuiei i
realizrii produsului pe pia.
n figur 3.7. sunt prezentate caracteristicile fiecrui monocomponent.
La produsul studiat, Danone Cremosso, sistemul bicomponent este constituit din produsul
iaurt i din ambalajul individual, din material plastic.
Combinarea acestor elemente este un succes deoarece ntre cele 2 nu exista interaciuni.
De asemenea, materialul plastic folosit este potrivit pentru ambalarea acestui produs ce necesit
pasteurizare. Este rezistent la temperaturi de pn la 135C, prezint o barier fa de oxigen,
este impermeabil.

38

3.4. Proiectarea propriu zisa a ambalajului


3.4.1. Proiectarea semifabricatului
Ambalajul de iaurt nu prezint un semifabricat propriu-zis. Cutiile de iaurt se construiesc
pe baza matririi cu ajutorul preselor. n partea fix a acestora se introduce materialul plastic sub
form de pulbere/ granule. n urma efortului de presare, materialul se transform instant n lichid
i ia forma cutiei dorite.
3.4.2. Alegerea formei ambalajului (anexe)
Iaurtul Danone Cremosso este ambalat n pahare de 125 g.
3.4.3. Schiarea ambalajului i a designului acestuia (anexe)
3.4.4. Alegerea culorilor i amplasarea elementelor caracteristice ale ambalajului
Culoarea ambalajului iaurtului Danone Cremosso natural este albastru, n diferite nuane, de
la nchis spre deschis, ncepnd din partea superioar a cutiei. Albastrul sufereaza prospeime,
naturalee, siguran, conceptul de onestitate i, nu n cele din urm, sntate.Culoarea
ambalajului este un factor ce influeneaz alegerea consumatorului, atrgndu-l sau nu. Culoare
poate consolida imaginea firmei n ochii clienilor.
Ambalajul are 4 fete laterale. Dou dintre ele, paralele, conin logo-ul firmei, al produsului
i o imagine caracteristic.
Sigla firmei este pozitionata central, intr-un cadru simplu. In apropierea sa
nu se afla alte elemente ce ar putea distrage atentia consumatorului. Sigla
este usor de recunoscut, distinctiva, coloritul acesteia fiind albastru, alb si
rosu. Rosul este prezent sub forma unui zambet sub Danone.
De-a lungul anilor, Danone si-a schimbat logo-ul:

Sub sigla firmei, este trecuta caracteristica pentru


produsul studiat, respectiv cuvantul Cremosso. Este folosit
un tip de scriere similar cu cel de mana, tocmai pentru a sugera
finetea produsului.
Ca imagine reprezentativa este folosita
o lingurita cu iaurt.
Sloganurile pentru produsele Danone sunt, in Franta
Delicios si sanatos, Danone este desertul pentru o digestive
fericita iar in Romania Danone, pofta de sanatate!
A treia fata laterala a
produsului
contine
acestuia, ingredientele,
indicatii de pastrare,
consumatorului.

39

cantitatea neta a
valorile nutritionale,
telefonul

Cea de-a patra fata laterala a ambalajului contine date despre producator (denumire, adresa)
si codul de bare.
3.5. Modul de ndeplinire a funciilor ambalajului de ctre ambalajul proiectat
Ambalajul iaurtului Danone Cremosso ndeplinete urmtoarele funcii:
-protejeaza produsul, nc de la fabricarea sa, pn la primirea de ctre consumator a produsului.
Protecia este att fa de procesele fizico chimice i mecanice ct i fa de microorganismele
ce pot afecta calitatea produsului.
-functa de raionalizare, mprind iaurtul n porii de 125 de grame.
-functia de promovare
-functia de informare, de exemplu prin prezentarea condiiilor de pstrare a iaurtului.
Capitolul 4. Calitatea de prezentare a produsului n comparaie cu alte produse similare
4.1. Date principale despre productor
Danone este lider mondial n domeniul produselor lactate proaspete, al doilea mare
productor de apa mbuteliat, biscuii i produse pe baz de cereale. Compania a fost fondat n
anul 1966, sub numele de BSN companie francez ce producea sticl i ambalaje. n 1973,
BSN s-a unit cu Gervais Danone, devenind Danone abia n 1994.
Danone a intrat pe piaa din Romnia n anul 1996, devenind lider att n categoria
produselor lactate proaspete( iaurt, sana, kefir, lapte btut, smntna i deserturi lactate), ct ip e
segmental de iaurturi. Danone este, de asemenea, lider pe piaa iaurtului cu fructe, a smntnii i
a deerturilor lactate.
n prezent, circa 95% din produsele comercializate n Romnia sunt fabricate la Bucureti,
restul de 5% provin din import din Frana, Germania, Spania, Polonia, Ungaria, Bulgaria.
Gama de produse lactate Danone conine:
iaurtul Danone Activia
iaurtul Danone Actimel
branzica de vaci Danone Danonino
iaurtul Danone Nutriday
Cas Bun
Danette
Danone Cremosso
produse din soia Danone Savia
iaurtul Danone Disney
Principalii concureni ai DANONE pe piaa din Romnia sunt: Milli, Tnuva, Prodlacta,
Napolact, Campina, Oke.

40

4.2. Calitatea de prezentare a produsului n comparaie cu alte produse similare


Danone Cremosso i Tnuva
Ambele mrci de iaurt folosesc n mare parte aceleai mijloace de comunicare dorind ca
mesajul transmis s ajung ct mai bine la publicul int vizat. Mijlocul de comunicare pe care
cele dou mrci pun cel mai mult accent este publicitatea TV. Spoturile celor dou mrci susin
ideea unui mod de via sntos i propun consumarea produselor lor pentru a avea parte de
energie i bun dispoziie. Cu toate acestea, publicul int vizat este diferit; Danone se adreseaz
n special persoanelor care au nevoie de energie i care doresc s scape de monotonia de la birou,
iar Tnuva are n vedere c public int prinii cu copii mici.

La iaurtul Danone i Tnuva eticheta este lipit de ambalaj,diferena este aceea c la Tnuva
eticheta este din plastic,de aceea are un aspec mai frumos,mai lucios ce atrage privirile
consumatorilor, pe cnd la Danone este din hrtie.
La iaurtul Danone folia sau capacul ambalajului este din aluminiu lcuit,n schimb la
iaurtul Tnuva compozitul foliei opercul e format din hrtie/plastic/metal (aluminiu,etc).
Ca i proprieti organoleptice avem urmtoarele deosebiri:
La iaurtul Danone:gustul este fin,mai cremos c iaurtul Tnuva,tipic sortimentului,culoarea
alb corespunztor sortimentului,consistent omogen,fr eliminare de zer fr bule de gaze iar
mirosul specific de iaurt din lapte de vac.
La iaurtul Tnuva:gustul,lactat acid nviortor,fin tipic sortimentului,culoarea alb
cremoasa,compoziie compact,consistent omogen cu separare nensemnat a zerului iar
mirosulul specific sortimentului.
La iaurtul Danone procentul de grsime este de 5,2% iar la Tnuva este de 4%.
41

Danone Cremosso i Oke


La iaurtul Oke eticheta este imprimat pe ambalaj, pe cnd la iaurtul Cremosso este din
hrtie. La iaurtul Cremosso folia sau capacul ambalajului este din aluminiu lcuit, Oke
compozitul foliei opercul e format din hrtie/ plastic/metal(aluminiu,etc).
Ca i proprieti organoleptice avem urmtoarele deosebiri:
La iaurtul Oke:gustul este bine slab pronunat ,cu un uor gust de fiert i i separare
nensemnat de zer,culoarea alb-glbuie,consistent mai puin omogena cu puin zer,fr defecte
majore iar mirosul este uor de fiert,arom slab de iaurt.
La iaurtul Danone:gustul este fin,mai cremos, culoarea alb corespunztor
sortimentului,consistent omogen,fr eliminare de zer fr bule de gaze iar mirosul specific de
iaurt din lapte de vac.
La iaurtul Oke, procentul de grsime este de 2% iar la Cremosso este de 5,2%.
4.3. Elemente de noutate

4.4. Promovarea produsului.


Promovarea unui produs reprezint ansamblul de aciuni efectuate cu scopul informrii i
atragerii ct mai multor poteniali cumprtori ctre produsele oferite pentru satisfacerea
trebuinelor lor.
Principalele canale de promovare ale produselor Danone sunt:
Televiziunea- peste 98% din publicitatea din mass-media la iaurturi fiind alocat
acestui mediu, n special la staiile ProTv, Acas, Antena1, RealitateaTv, KanalD
Reviste Magazinul Progresiv, ProTv Magazin, Cosmopolitan
42

Site informaii despre beneficiile consumului zilnic de lactate i, n special, de


iaurturi (www.danone.ro, www.danone.com)
Aciuni de relaii cu publicul, call center, standuri
Spoturi radio
Bannere, flyere, standuri de degustri, mostre gratuite, trguri de degustri.
Spoturile Tv realizate n Romnia n anul 2010 au apelat i la anumite vedete precum
actria Emilia Popescu (la produsele Activia) sau campionul Leonard Doroftei (la Actimel).
Danone a nfiinat programe sociale precum:
Zmbet pentru viitor o ans n plus pentru copiii bolnavi de cancer;
Asociaia little people care ofer suport psihologic, profesionist micilor
pacieni;
Cupa Danone competiie internaional de fotbal 2000.

Bibliografie

43

Banu C., .a. Calitatea i controlul calitii produselor alimentare , Editura AGIR,
Bucureti, 2002;
Banu C., .a. Procesarea industrial a laptelui, Editura Tehnic, Bucureti, 1998;
Carmen Nicolescu Microbiologia produselor alimentare de origine animal, Editura
Bibliotheca, Trgovite, 2005;
Gabriela Bahrim, Daniela Borda, Costin G., - Produse lactate fermentate, Editura
Academic, 2005;
Gabriela Rotaru, Carmen Moraru, -Industrie alimentar HACCP calitate, Analiza
riscurilor punctele critice de control, Editura Academic,
Gh. Voicu
Gh. Voicu, Cr. Mieila, Sisteme de dozare i ambalare, ndrumar de laborator i culegere
de problem rezolvate, Ed. Bren, 2005;
Gh. Voicu, Sisteme de dozare i ambalare, Ed. Bren, Seria Cursuri universitare, Bucureti
2003
Maria Iordan , s.a. Calitate, control i siguran alimentar, Editura Printech, Bucureti,
2009;
*** Standarde de Stat. Norme tehnice de calitate i de metode de analiza Lapte i
produse lactate, Bucureti, 1984;
***I.R.S.Culegere de Standarde Industria laptelui lapte i produse lactate, Bucureti,
1988;

44