Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară

a Banatului Timișoara

Facultatea de Inginerie Alimentară

Specializarea: Siguranța și Biosecuritatea Produselor Agroalimentare

Disciplina: Autenticitatea alimentelor

Autentificarea untului

Coordonator: Masterand:

Prof. Dr. Ing Hădărugă Nicoleta Voin Nicoleta Mirela

1
 Timișoara 2021

Cuprins

Introducere......................................................................................................................................3
Capitolul I. Descrierea produsului................................................................................................4
Capitolul II. Procesul tehnologic de fabricare a untului.............................................................8
Capitolul III. Falsificarea untului...............................................................................................20
Capitolul IV. Controlul și expertiza untului………………………………………………..…24

Capitolul V Autentificarea produselor alimentare – criterii, etape........................................30

Concluzii…………………………………………………………………………………………32

Bibliografie………………………………………………………………………………………33

2
 Introducere

Știm despre unt ca este un aliment bogat în grăsimi, care ne ajută să dăm savoare
foarte multor mâncăruri. El conține vitamine liposolubile și minerale și aduce beneficii
organismului atunci când este consumat în cantități moderate. [1]

Untul a fost obținut pentru prima dată acum 4.000 de ani în Orientul Mijlociu. În acele
vremuri, laptele era păstrat în burdufuri din piele de capră care erau legate și atărnate. Datorită
mișcării acestor burdufuri, a fost obtinut în mod accidental untul. [1]

Conține același număr de calorii precum margarina. O lingură de unt are in medie 74
de calorii, la fel ca o lingură de margarină. Diferența constă în conținutul de vitamina A si E,
compuși pe care margarina nu îi poate oferi organismului nostru. [1]

Untul este mai galben vara decât iarna. Din laptele vacilor care sunt hranite cu iarba
proaspata se obtine un unt mai colorat, mai galben. Asadar, schimbarea de culoare a acestui
aliment are o explicatie logică. [1]

Exploratorii care pleacă pentru perioade lungi de timp în zonele polare consuma unt
foarte des pentru a-si asigura energia necesara si pentru a-si mentine o temperatura ridicata a
corpului. In anul 2008,exploratorul canadian Will Steger si alti sase colegi de-ai lui au consumat
bucati mari de unt pentru a-si asigura zilnic un necesar de 7.000 de calorii. [1]

Pentru a produce un kilogram de unt ai nevoie de 20 de litri de lapte. Laptele poate fi

transformat în unt in aproximativ 20-25 de minute de agitare continua si viguroasa. [1]

Dacă untul nu ți se topeste în gura, înseamna ca temperatura corpului tau este prea
scazută. Desigur, acest lucru nu este posibil, deoarece untul se topeste de la temperatura de 33 de
grade, iar organismul uman intra in hipotermie daca atinge 35-34 de grade. [1]

3
 Capitolul I. Descrierea produsului

Prezentarea produsului

Untul reprezinta unul dintre cele mai importante produse lactate pentru alimentație,
fiind grăsimea de origine animală cu cea mai mare digestibilitate. Se consumă întins pe alte feluri
de mancare, pe post de condiment, ajută la coacere, la realizarea de sosuri, sau pentru prăjire.Ca
rezultat, untul este consumat zilnic în multe părți ale lumii. [1]

Cea mai des întalnita formă de unt este cea obținuta din lapte de vacă, dar se poate
obține și din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capră, bivoliță. Untul constituie unul din
produsele lactate cele mai răspândite, prezentând o importanță deosebită pentru alimentația
omului, datorită proprietăților sale nutritive și energetice. [1]

Untul este cunoscut din antichitate de la greci (buturos = branza de vaca), de unde

prepararea lui a fost preluata de romani (care au transformat denumirea în butyrus), extinzndu-se
apoi treptat si la alte popoare. [1]

In limba romană, cuvântul unt provine din latinescul unctum, produs ce se folosește la

ungere.Prepararea untului a fost întamplator descoperită, și ca urmare a baterii laptelui transportat
în burdufuri, pe cai, iar metoda generală de preparare a acestuia a ramas multe secole cea mai
primitiva cu numeroase variante. [1]

La sfarsitul secolului al XIX-lea, după descoperirea separatorului (Nielsen-Petersen,

DeLaval) a luat dezvoltare producția industrială de unt, care cu timpul se perfectionează prin
introducerea pasteurizarii smântânii (Lund, Fjord în Danemarca) și folosirea culturilor de bacterii
lactice selectionate (Storch in Danemarca in 1888 si Weigmann in Germania in 1990). [1]

Treptat, sunt îmbunatațite și modernizate procedeele tehnologice, se foloseste frigul

pentru refrigerare, congelare, astazi, fabricarea untului devenind o industrie modernă, dotată cu
utilaje de înalta tehnicitate și care asigură realizarea unor indici economici remarcabili. [1]

Untul se fabrică în instalații speciale din smântână pasteurizată, fermentată în prezența

culturilor de bacterii lactice selecționate, fără adaos de coloranți sau conservanți, fiind un produs
absolut natural. [1]

Compoziția untului este în principal reprezentată de grăsimi (80-82%), apă (15,6-

17,6%), proteine, calciu si fosfor (cam 1,2%). [1]

Pe langă faptul ca untul este un aliment natural, acesta reprezintă o sursă bogată și ușor
asimilabilă de vitamina A, necesară imbunatățirii vederii și sănătății sistemului endrocrin, dar si

4
de vitaminele E, K si D. De asemenea, acest aliment este bogat în minerale, în special seleniu,
care este un puternic antioxidant  - arma redutabila impotriva radicalilor liberi responsabili ai
fenomenului de îmbătrânire.Procentual, untul contine mai mult seleniu decât cerealele sau
usturoiul. [1]

Untul mai furnizează organismului și iod, element atât de necesar la buna funcționare a

glandei tiroide.Alături de o cantitate apreciabilă de acid butiric - necesar colonului, un alt acid
gras din unt este acidul lauric - o substanta puternic antimicrobiană și antifungică; conține și alți
acizi grasi, care ofera protectie împotriva cancerului. [1]

Apa din compozitia lui este fin dispersata astfel incat aspectul este uniform si
uscat. [1]

Untul de vacă, în special cel obtinut primăvara și vara de la animalele hranite cu furaje
verzi, are un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati, apropiindu-se de compozitia grăsimilor
vegetale, fapt cel face recomandat în alimentația copiilor și covalescentilor. Untul se
caracterizează și printr-o valoare energetica mare ceea ce îl indică în alimentația celor care
prestează munci intense si a sportivilor. [1]

Clasificarea untului

Condiții de calitate:

Untul se clasifica în funcție de mai mulți factori:

1.Dupa tehnologia de fabricare, untul poate fi clasificat în :

-unt fabricat prin metode de batere a smântânii;

-unt fabricat prin metode de transformare în unt a smântânii cu conținut ridicat de

grăsime ;

-unt fabricat in diferite adaosuri (cacao, miere, cafea, siropuri de fructe).

-unt supus prelucrarii termice (unt topit,  rafinat, sterilizat). [1]

Untul fabricat prin prelucrarea industriala a smântânii, conform standardului in vigoare,

se clasifica in urmatoarele sortimente:

Unt nesarat dulce și "acru" - se obtine din smântâna pasteurizată dulce sau supusă
fermentîrii;

Unt sarat dulce si "acru"- se obtine din smântâna pasteurizată dulce sau supusă
fermentării cu adaos de sare;

5
 Unt de Vologda se obtine din smantana dulce de calitatea I cu maxim 15°C supusă
pasteurizării la temperature înalte;

Unt cu adaosuri se obtine din smântâna pasteurizata dulce cu adaos de cacao, cafea,
miere, etc.

Unt pentru amatori - se fabrica prin procedeul continuu din smantana pasteurizata
dulce sau supusa fermentarii;

Unt țărănesc dulce si "acru"- se obține din smântâna pasteurizată dulce sau supusă
fermentării și conține un procent mai redus de grasime;

Unt topit - se obtine prin prelucrarea termica a untului (obtinut din produse lactate
secundare);

Unt "pentru tartine" (pentru desert, pentru gustari): a prajiturilor ,bucatelor dulci ;

Unt "culinar"  - întreprinderile de alimentație publică și in condiții casnice, ramuri

înrudite ale industriei alimentare.

Unt pentru cantine - prepararea bucatelor (felul doi), a copturilor, a concentratelor

alimentare la prăjire

Unt pentru cofetarie - industria de cofetarie și panificatie, fabricarea înghetatei, pentru

formarea cremelor, îmbunatațirea gustului și aromei acestora. [1]

 2. In funcție de conținutul de grăsimi și de caracteristicile senzoriale, untul se produce și

se comercializează în trei tipuri:

       - tip extra cu minim 83 % grasime

       - tip superior cu minim 80 % grasime

-tip de masa cu minim 78 % grasime [1]

Caracteristici de calitate ale untului :

              a)  Aspectul și culoarea - culoarea untului este determinată de conținutul de

grăsimi și de prezența carotenului în lapte. De aceea untul fabricat în cursul verii are o culoare
mai intensă decât untul fabricat în anotimpul rece.După îndepărtarea ambalajului precum și în
secțiune culoarea trebuie sa fie alb -galbui pana la galben pai, uniformă în toata masa, cu luciu
caracteristic la suprafață și în secțiune sau mat. [1]

              b) Mirosul și aroma - trebuie sa fie plăcute, caracteristice.Untul de calitate

prezintă o aroma foarte bine evidențiată, fina. La nici un sortiment nu se acceptă miros de acru,
rânced, mucegai sau altfel de miros strain. [1]

6
               c) Consistența - untul la temperatura de 10 - 13° C trebuie sa se prezinte ca o
masa onctuoasa, compactă, omogenă, nesfărâmicioasa (la sortimentele unt extra, unt superior si
unt de masa calitatea I). [1]

              d) Gustul - la sortimentele de unt extra și unt superior gustul este plăcut, de unt
proaspăt și smântână fermentată, cu o aroma evidențiată. În cazul untului de masă calitatea I
întalnim un gust plăcut, specific de unt, suficient de aromat, iar în cazul untului de masă de
calitatea a-II-a gustul este nespecific, usor acrișor, fara influențe străine. [1]

              e) Aspectul ambalajului - trebuie sa fie curat, nedeformat, fara deteriorări

ale materialului de ambalare. [1]

7
 Capitolul II. Procesul tehnologic de fabricare a untului

Figura 2.1. Schema tehnologică de obține a untului

Recepția smântânii:

Datorita faptului ca o parte din smântâna destinată fabricarii untului se obține în afara
fabricii, iar condițiile de păstrare și transport până la locul de prelucrare nu sunt totdeauna
corespunzatoare, este necesar să se realizeze o selectie a loturilor de smântână, iar cele cu
probleme sa fie recondiționate. [1]

Smântâna cu aciditate mare, peste 25 oC, îngreuneaza desfășurarea procesului

tehnologic în general și a pasteurizării în mod special.La pasteurizarea acesteia, proteinele
precipitî cu multiple consecinte negative:

-apariția gustului de fiert

8
 -mărirea pierderilor prin înglobarea globulelor de grăsimi

-reducerea efectului bactericid al încălzirii prin înglobarea celulelor de

microorganisme. [1]

Totodată, aciditatea ridicată, inhibă dezvoltarea normala a culturilor selecționate de

bacterii lactice, adaugate dupa pasteurizare, în scopul maturării smântânii. Untul obținut dintr-o
astfel de smântână prezintă o serie de defecte:

-conservabilitate redusă

-apariția gustului de pește. [1]

Pentru evitarea acestor inconveniente, smântâna din colectare trebuie dezacidifiată,

astfel încât aciditatea fazei negrase sa fie max. 18-19 oC, prin urmatoarele procedee:

-diluarea si spălarea smântânii

-adaugarea unor substanțe alcaline. [1]

Procedeul prin diluare si spalare :

Cand aciditatea smântânii este doar cu 2-3 oC peste valoarea limită, o simpla diluare cu
lapte este suficientă pentru dezacidifiere. [1]

Cand aciditatea smântânii este mai mare, se procedeaza la diluarea cu apă, amestecul
fiind apoi supus separării centrifugale.Raportul apa-smântână variaza cu tipul instalatiei, intre
0,5-3. Amestecul, cu temperatura de 30-35 oC este trimis într-un separator centrifugal cu
autodescarcare din care se evacueaza smantana spalata cu 40-60% grasime (tip Alfa-Laval). [1]

Normalizarea smantanii:

    Înainte de pasteurizare, smântâna se normalizează la un conținut de grăsime impus de

cerințele tehnologice de fabricație. Normalizarea se face cu lapte degresat, evitându-se folosirea
apei care influentează caracteristicile smântânii . [1]

 Pasteurizarea smântânii a început să se folosească la sfarsitul secolului trecut de

catre danezul Storch, apoi s-a raspândit în toate țările producatoare de unt.

Scopul pasteurizării:

-distrugerea microorganismelor patogene producatoare de tuberculoză, febra aftoasă,

tifos, etc.

-distrugerea germenilor nedoriți (microflora inițială), care de altfel rămâne în unt

producând alterări

9
 -inactivarea unor enzime (peroxidaza, proteaza și în special lipazele care provoacă
alterîri grave în timpul dezvoltării untului)

-îndepărtarea substanțelor volatile mirositoare din smântână cu scopul prevenirii

defectelor de gust și miros din unt. [1]

Substanțele volatile se pot îndeparta prin dezodorizare, care se poate realiza după
pasteurizare sau concomitent cu acesta (a doua metoda necesitând aparate speciale). [1]

Dezodorizarea după pasteurizare (aerarea smântânii) constă în răcirea în aer liber a

smântânii pasteurizate.Această smântână fierbinte, vine în contact cu suprafața rece a răcitorului,
făcând sa se degaje vapori abundenți care antrenează cu ei compuși volatili.Metoda este simplă și
ieftină, dar are dezavantajul că permite reinfectarea smântânii pasteurizate cu microorganisme din
aer. Pentru a evita acest inconvenient s-au construit instalații de răcire izolate de contactul cu
atmosfera, prevazute cu aspirator de aer. Dezodorizarea se mai poate realiza și prin trecerea unui
curent de oxigen, în contracurent, prin smântâna încalzită în raport 1/1. [1]

Dezodorizarea concomitentă cu pasteurizarea constă în încălzirea smântânii la

temperaturi ridicate pentru distrugerea microorganismelor, urmată de un tratament în condiții de
presiune scăzuta pentru îndepărtarea substanțelor volatile și a aburilor condensați. Se cunosc mai
multe instalații de acest gen, dintre care foarte eficace este vacreatorul. [1]

Avantaje:

-distrugerea aproape completă a microorganismelor

-evitarea defectelor de gust  de fiert și ars

-realizarea unei dezacidifieri a smântânii cu atât mai importantî cu cat proporția de

acizi volatili îndepartați este mai mare (5-6 oC iarna, 10-15oC vara). [1]

Dezavantaje:

-nu se pot îndeparta toate defectele smântânii, ci numai acelea provocate de prezența
substanțelor volatile[1]

Regimul de pasteurizare este influențat de conținutul mai mare de grăsime din

smântâna față de lapte. El prevede o temperatură mai ridicată decât pentru lapte din următoarele
motive:

-termorezistența microorganismelor este mai accentuată în smântână datorită

conținutului mare de grăsime și substanțe proteice care le protejează de acțiunea căldurii

-cateva enzime din smântână sunt distruse la temperaturi mari (peste 80 oC)

10
 -prin încălzire la temperaturi ridicate, se formează în smântână substanțe antioxidante
(grupari -SH care scad potentialul de oxido-reducere al plasmei smântânii) care impiedica, într-o
oarecare măsură apariția în unt a gustului de oxidat și de pește)

-gustul de fiert sau de ars apare mai greu în smântână decat în lapte. [1]

Regimul de pasteurizare va tine cont de calitatea smântânii, respectiv de aciditatea sa

(aciditatea plasmei, în care se găsește acidul lactic). [1]

Pentru calculul acidității plasmei se poate folosi relația:

                         , in care:

            - - aciditatea plasmei, oT

            - - aciditatea smânânii, oT

            - - conținutul de grăsime din smântână,%. [1]

De asemenea se ține cont de eventualele defecte ale smântânii, astfel la acidități mari,
temperatura de pasteurizare este mai mică, la fel ca și la smântâna cu gust metalic. Pentru o
smântână cu defecte de gust și miros provenite dintr-o păstrare necorespunzatoare, se va aplica un
regim de pasteurizare la temperaturi înalte. [1]

Cu rezultate bune, pasteurizarea smântânii se face la temperaturi cuprinse intre 90-

o
115  C, în vane cu pereți dubli, prevăzute cu agitatoare sau în pasteurizatoare cu plăci, sau în
instalații ce realizează și dezodorizarea. Temperatura optimă este de 92-95 oC cu menținere 30
secunde. [1]

Transmiterea căldurii în timpul pasteurizării smântânii este influențată de

conductibilitatea mai mica a smântânii cât și de vâscozitatea mai mare a acesteia, care micșoreaza
viteza de curgere si împiedica formarea curenților turbionari cu efect de convecție, reducand
coeficientul de transmitere a caldurii prin straturile de smântână. De aceea, la calculul
suprafețelor de încălzire, la pasteurizare trebuie ținut cont de acest fapt. De exemplu, la încălzirea
timp de o oră a 100 l smântână de la 40 la 50 oC în pasteurizatoarele cu plăci este necesarî o
suprafațî de încălzire de 3,8 m2, pe când pentru aceeași cantitate de lapte suprafața de înclzire este
de numai 1,1 m2. [1]

Pasteurizatoarele cu plăci funcționează după același principiu ca și cele de lapte, având

prevăzute, în circuitul lor și dezodorizatoare în care, sub un vid partial, se produce o evaporare
redusă a apei din smântână, antrenând cu ea substanțe cu miros neplăcut ce pot proveni direct din

11
hrana animalelor, care pot să se fixeze în timpul mulgerii și transversării lui în bidoane sau se
datorează unor acțiuni biochimice sau enzimatice (acid acetic, cetone, etc.).[1]

Maturarea smântânii :

Prin maturare se înţeleg procesele fizice și biochimice la care este supusă smântâna,
pentru a se crea condiții optime pentru desfașurarea procesului de batere a untului și obținerea
produsului finit de calitate corespunzatoare. Ea este impusa de urmatoarele considerente:

-dupa pasteurizare smântâna este fluidă, grăsimea este numai parțial cristalizată,
nefiind aptă pentru a fi prelucrată în unt;

-pentru formarea bobului de unt și pierderi reduse de grăsime în zară, este necesar ca
globulele de grăsime din smântână să sufere un proces de solidificare și aglomerare;

-formarea rapida a bobului de unt este favorizată de prezența acidului lactic;

-proprietațile senzoriale (gust, miros) ale untului sunt legate de prezenta unor compuși
de aromă.[2]

Maturarea fizică :

Este fenomenul de topire și solidificare a grăsimii. Spre deosebire de grăsimea pură, la

grăsimea din lapte, fenomenele de topire și solidificare sunt mult mai complexe, deoarece, în
compoziția acestei grăsimi, sunt gliceride lichide la temperatura de 0 oC și altele care nu se topesc
decât peste 60 oC. S-a constatat ca se produce o dizolvare a grăsimii cu punct înalt de topire în
grăsimea lichidă. Temperatura la care întreaga masă de grasime este lichidă, nu reprezintă
punctul de topire, ci punctul la care grasimile mai putin solubile sunt dizolvate in lichidul format
la o temperatura mai joasa. Punctul de topire depinde de natura acizilor grasi din grasime. [2]

Cristalizarea grăsimii din lapte este caracteristica amestecurilor 'izomorfe'. Datorita

fenomenului de intersolubilitate, se formeaza cristale mixte, care contin mai multe gliceride cu o
anumita similitudine chimica: de tip saturat, nesaturat, cu un numar relativ apropiat de atomi de
carbon, etc. Prin cristalizare fractionata, se pot separa aceste tipuri de gliceride. [2]

Cristalizarea este un fenomen ce are loc in doua faze: nucleatia (formarea germenilor
de cristalizare) si cresterea cristalelor. În grasimea laptelui are loc o nucleatie eterogena, la
suprafata impuritatilor catalitice, fara a fi necesara a racire importanta  pentru a demara
fenomenul, spre deosebire de cristalizarea lipidelor din globulele de grasime. Astfel in
trigiceridele separate, cristalizarea este spontana la 20-30 oC, pe cand in globulele in suspensie,
pentru a se realiza acest fenomen, temperatura trebuie scazuta la 10-20 oC. Viteza de crestere a
cristalelor este mai redusa în grasimea naturala a laptelui de cat în trigliceidele pure. [2]

12
 Grasimea din lapte prezinta fenomenul de polimorfism cristalin. Diferite forme de
cristale sunt caracterizate printr-o structura specifica retelei cristaline si prin puncte de topire
diferite. Forma cu cel mai inalt punct de topire este cea mai stabila: alte forme sunt netastabile si
se pot transforma ireversibil in forma stabila, dupa o topire locala si se pot transforma ireversibil
in forma stabila, dupa o topire locala intermediara. [2]

Racirea rapida favorizeaza cristalizarea in forma a, care are cea mai simpla structura
cristalina, apoi în cursul racirii lente apar si celelalte forme de cristale. [2]

Sub aspect practic este important raportul dintre fractiunea solida si lichida, exprimat
prin indicele de fermitate, ce poate fi determinat prin dilatometrie (volumul specific creste la
topire), termografie diferentiala (comparatia incalzirii si racirii grasimii comparativ cu un lichid
de referinta), rezonanta magnetica nucleara (protonii gliceridelor lichide dau un semnal mai
sonor). [2]

La fabricarea untului prin procedee prin aglomerare, baterea smantanii nu se face

imediat dupa pasteurizare, ea fiind supusa unor tratamente termice (maturare fizica) prin care se
urmaresc doua fenomene principale:

  -stabilirea unui raport optim intre fractiunile solide si lichide ale grasimii pentru a se
realiza o buna inversare a fazelor in timpul baterii. In aceste conditii baterea va fi rapida si
pierderile de grasime in zara reduse;

  -dirijarea procesului de solidificare a grasimii pentru a obtine un unt cu o consistenta

corespunzatoare. [2]

Maturarea fizica influenteaza direct baterea smantanii, pierderile de grasime in zara,

calitatea untului. In functie de procedeul de batere, anotimp, calitatea smantanii, calitatea untului
ce dorim a se obtine, se alege temperatura si timpul maturarii fizice, respectandu-se strict normele
precise in acest sens. [2]

In general, dupa pasteurizarea smantanii, se procedeaza la o racire brusca, pentru a

evita aparitia gustului de fiert, cat si pentru a amorsa procesul de cristalizare a grasimii, care
devine completa numai la temperaturi de 6-7 oC.Printr-o racire moderata la o temperatura de
maturare fizica de aprox. 13 oC, grasimea ramane partial lichida in momentul baterii. [2]

Ciclul termic poate fi definit mentinand in ordine (oC):

      -temperatura t1, de iesire din pasteurizator, de cristalizare

      -temperatura t2, de maturare primara

      -temperatura t3, de maturare secundara

      -temperatura t4, de blocare, inainte de aducere la temperatura de batere. [2]

13
 Durata totala a unui ciclu este de 16-18 ore, in general si ele se repartizeaza in doua
tipuri:

-unul care are ca obiectiv obtinerea unui unt dur;

-unul care are ca obiectiv obtinerea unui unt moale. [2]

Maturarea biochimica a smantanii:

Maturarea biochimica a smantanii are un scop multiplu:

-imbunatatirea randamentului in unt, prin favorizarea fenomenului de inversare a

fazelor, prin coborarea pH-ului;

-formarea in smantana si in unt a unor substante de aroma;

-prin dezvoltarea bacteriilor lactice si cresterea aciditatii se inhiba dezvoltarea unor

bacterii termorezistente sau de contaminare care pot degrada untul. [2]

Masurarea biochimica a fost folosita pentru prima data in 1880 de catre Storck, prin
insamantarea smantanii cu culturi selectionate de bacterii lactice si fermentarea acesteia la
anumite temperaturi. [2]

In prezent, se folosesc pentru fermentare:

-streptococi lactici acidifianti (Str. cremoris) si producatori de diacetil (Str.

diacetillactis)

-un amestec de streptococi heterofermentativi (sau Leuconostoc) producatori de

aroma, dar cu putere acidifianta redusa (Leuconostoc citovorus si paracitovorus) si streptococi
acidifianti.

Speciile de bacterii lactice producatoare de aroma, formeaza in mediu acid, acetoina

sau acetil metil carbinol, care se oxideaza enzimatic trecand in diacetil sau este redusa in
butandiol.      Dintre aceste trei substante numai diacetilul este component important al aromei
untului. Pentru a se favoriza formarea diacetilului, este necesar un pH acid si un mediu aerat. [2]

De asemenea, sunt necesare temperaturi inferioare valorii optime de crestere a

bacteriilor si de acidifiere (de ex. 11-12 oC), precum si adaosul de acid citric. [2]

Substantele cunoscute azi ca participand la formarea aromei in unt sunt urmatoarele:

-substante nevolatile - in special acidul lactic (aprox. 500 mg/kg in untul aromat)

   -substante volatile - bioxidul de carbon, acid acetic, propionic, acetona, butanona, alte
cetone metilice, diacetilul (0,5-5 mg/kg), aldehida acetica, etanol acetoina, esteri, compusi
sulfurati. [2]
14
    Toate componentele untului pot evolua, in anumite conditii, conducand la aparitia unor
defecte de gust (ranced, oxidat, de branzeturi). Substantele de aroma isi modifica structura si
concentratia sub actiunea unor factori chimici sau microbiologici. Astfel se creaza conditii, sub
actiunea unor microorganisme de transformare a diacetilului, in acetoina si butilenglicol, sau
acetoina in acid acetic. Substantele implicate in formarea aromei sunt mai solibile in apa decat in
grasime, ceea ce determina pierderi in procesul de batere. Astfel diacetilul trece din smantana in
unt in proportie de maximum 50%.[2]

   In timpul maturarii biochimice, care consta in insamantarea smantanii cu bacterii

selectionate, termostatarea in conditii definite de temperatura si durata, se urmareste aciditatea si
concentratia de substante de aroma. [2]

   Se apreciaza ca o aciditate intre 36-65 oC permite obtinerea unui unt aromatizat cu un
pH intre 4,7 si 5,0. Daca pH-ul este superior valorii de 5,0 untul obtinut este lipsit de aroma si
susceptibil de a fi alterat de catre microorganisme, cand este necorespunzator malaxat. Cand pH-
ul este sub 7,7 untul se poate oxida rapid, mai ales in cazul untului sarat, sau sa prezinte un gust
acru.O aroma expresiva se constata in cazul unei concentratii de diacetil de 2-3 mg/kg in unt. [2]

   Maturarea dureaza intre 6-15 ore, iar temperaturile sunt de 11-12 oC vara și 13-15 oC
iarna, folosindu-se doze de maia de bacterii lactice de 2-5%.[2]

   Maiaua de productie, se introduce in smantana in functie de capacitatea ei de

acidifiere, temperatura, durata maturarii precum si de aciditatea impusa de procedeul de batere si
de grasimea (%) maielei de productie in conducta de alimentare cu smantana pentru omogenitatea
amestecului. [2]

   Masurarea are loc in vane cu pereti dubli, din otel inox prevazute cu agitaor (de
capacitate 2000-10000 l sau mai mari). In procedeele moderne, maturarea fizica si biochimica se
realizeaza concomitent. Ciclurile de temperatura indicate la maturarea fizica prevad temperaturi
intre 8 si 20oC, domeniu in care se pot dezvolta bacteriile acidifiante si aromatizante. [2]

   Exista deci posibilitatea ca satisfacand exigentele cerute de ambele tipuri de maturare,

fizica si biochimica, sa se realizeze urmatoarele efecte:

-sa se evite acidifierea prea intensa a smantanii, determinata de o durata mare de

termostatare la temperatura ridicata;

   -sa se evite mentinerea smantanii maturate (cu pH sub 5) la temperaturi de peste 14 oC.
Acesta este scopul 'temperaturii de blocaj', prevazuta la maturarea fizica, ale carei valori optime
sunt intre 8-10 oC

   -sa se intarzie, daca este necesar, actiunea acidifianta si enzimatica, adoptand un ciclu
'rece-cald' (de ex. 8; 18; 12 oC). Bacteriile din maia au la temperatura de 8 oC o actiune acidifianta

15
redusa, avand mai ales un rol protector. In acest mod, se reduce riscul aparitiei gustului uleios sau
metalic in unt. [2]

   Alegerea temperaturilor de maturare trebuie corelate mai ales cu exigentele maturarii

fizice pentru obtinerea unui unt cu consistenta dorita. Durata maturării biochimice trebuie să fie
de aproximativ 10 ore si este cuprinsa in perioada de maturare fizica (16-18 ore). [2]

Aciditatea smântânii depinzând de continutul de grasime, se va utiliza pentru evitarea

erorilor, exprimarea aciditatii, in plasma smantanii, folosind pH-metrul. Controlul aciditatii
trebuie efectuat in cursul maturarii, dupa un timp determinat, putandu-se astfel stabili gradul si
momentul aplicarii temperaturii de blocaj. [2]

In conditii de lucru normale, pH-ul la sfarsitul maturarii trebuie sa fie in limitele de

0,15 unitati de pH in jurul valorii alese, in cazul in care pH-ul este peste 4,6. Daca pH-ul inferior
sau egal cu aceasta valoare, masurarea pH-ului nu permite a stabili o neregula deoarece bacteriile
din maiaua de 1 nu pote cobori valoarea pH-ului sub 4,4 chiar in cazul unei fermentari prelungite.
[2]

Substantele de aroma, respectiv principala substanta de aroma din unt - diacetilul -

poate fi determinant  prin titrare directa sau prin reactie cu creatinina (metoda
indirecta).Smantana naturala, in momentul baterii, contine 2-5 mg/kg diacetil, insa si acid citric,
care constituie substanta de baza in formarea diacetilului. Zara are o concentratie de acid citric de
aproximativ 0,8%, reprezentand 50% din acidul citric al laptelui. [2]

   Controlul microbiologic:

Intr-o maia normala, la sfarsitul termostatarii, exista intre 50-500 miliioane de bacterii
lactice/ml, in timp ce in smantana naturala numarul lor scade intre 10 si 100 milioane. Pe de alta
parte, microorganismele de contaminare sunt limitate in smantana la maximum: 1 coliform, 5
drojdii si 5 mucegaiuri/ml.Tipuri de bacterii lactice utilizate la maturarea smantanii. [2]

   Factori ce influentează fermentația lactică și aromatizantă :

   Bacteriile lactice utilizate la maturarea smantanii: Str. lactis, Str. cremoris, Str.
diacetilactis, Leuconostoc citrovorum si Leoconostoc paracitrovorum se caracterizeaza prin
faptul ca nu formeaza spori, sunt imobile, nu produc catalaza, sunt Gram-pozitive, nu reduc
nitratii. [2]

   Streptococus lactis si cremoris, sunt bacterii lactice homofermentative care transforma

glucidele si in mod particular lactoza, aproape exclusiv in acid lactic. Str. diacetilactis,
Leuconostoc sunt bacterii heterofermentative (sau aromatizante), care transforma lactoza intr-o
cantitate mica de acid lactic, dar si in produse secundare ca: acid acetic, aldehida acetica, etanol.
In plus, aceste specii pot utiliza pentru nevoile lor energetice citratii, care sunt componente

16
normale ale laptelui, formand substante ca diacetilul, aldehida acetica si CO 2, esentiale pentru
aroma smantanii si a untului. [2]

  Procedee de transformare a smântânii în unt :

   In procesul de formare a untului, fenomenul fizic cel mai important il constituie
inversarea fazelor: dintr-o smantana in care globulele de grasime fin dispersate in plasma
constituie faza discontinua, prin prelucrarea mecanica se obtine untul cu aproximativ 80-83%
grasime sub forma lichida continua, in care sunt dispersate particulele de grasime solidificata si
picaturi de plasma (apa si substanta organica uscata negrasa). [2]

   Se cunosc trei tipuri de procedee care permit realizarea procesului de inversare a
fazelor:

   -procedee prin aglomerare - globulele de grasime din smantana sunt reunite si

aglomerate sub forma de granule care se sudeaza apoi prin malaxare, formqnd o masa continua
(discontinui sau continui)

  -procedee prin concentrare - globulele de grasime din smantana sunt concentrate

printr-o separare centrifugala repetata pana la continut de grasime dorit in unt: concentrarea,
urmata de o actiune mecanica si termica determina inversarea fazelor.

   -procedee prin combinare - initial globulele de grasime din smantana sunt supuse
unui tratament mecanic violent, care determina distrugerea membranei, apoi prin separare
centrifugala centrifugala, din fractiunea lichida cu peste 80% grasime se obtin doua faze:
grasimea si plasma. Se recombina apoi componentele care formeaza untul (grasime, plasma,
arome, sare) rezultand o emulsie apa-grasime. [2]

Alegerea unui anumit procedeu de fabricare a untului se face avand in vedere calitatea
produsului obtinut, avantajele tehnologice si economice, posibilitatea obtinerii unor noi
sortimente, etc. [2]

   Untul obtinut prin procedee continui (in special prin concentrare si combinare),
prezinta in sectiune o structura uniforma, neteda, fara goluri, datorita mai ales absentei sau
repartizarii foarte fine a aerului inglobat. [2]

   Operatiile de spalare si dezinfectare sunt mai eficiente si mai usor de realizat in cazul
instalatiilor continui, in care este posibila o circulatie in circuit inchis a solutiilor utilizate in acest
scop. [2]

   Pasteurizarea smantanii, inainte de inversarea fazelor, aplicata in procedeele prin

combinare, posibile in altele dupa concentrare, are ca efect o conservare mai buna a untului. [2]

   Procedeele continui prezinta de asemenea avantajul unui volum de manopera redus,

necesitand doar personal de supraveghere, pentru productii orare mari. Conditiile de demarare si

17
oprire sunt mai simple; in cazul instalatiilor Alfa nu este obligatoriu ca la oprire sa se procedeze
la golirea 'transmutatorului' cu conditia sa se mentina regimul de racire. Pe de alta parte,
consumul de energie este mai ridicat in cazul procedeelor continui, insa necesarul de frig poate fi
mai redus din cauza realizarii unui schimb termic mai intens. [2]

   Procedeele continui permit diversificarea productiei de unt (cu condimente, cacao,

zahar, cu tartinabilitate imbunatatita, etc.). [2]

   Exista insa si unele dezavantaje:

   -continutul de grasime din zara obtinuta de la procedeele prin aglomerare este mai
ridicat decat in laptele degresat, iar valorificarea grasimii prin smantanire este o operatie
energofaga;

   -procedeele prin concentrare si combinare determina formarea unui unt cu consistenta

tare, din cauza dificultatii de a regla la nivelul optim gradul de solidificare al grasimii. [2]

   Procedeul prin aglomerare discontinuă :

Smantana pentru unt va fi incalzita la minim 95 oC, in functie de continutul de

grasime, asigurand un debit constant de alimentare a pasteurizatorului, pentru a se asigura o
pasteurizare continua. Se evita astfel supraincalzirea si depunerea smantanii pe suprafata de
transfer de caldura si o scadere a eficacitatii incalzirii. [2]

Prelucrarea mecanică a smântânii :

Operatia de transformare a smantanii in unt poarta denumirea de 'batere' si se refera la

procedeele discontinue prin aglomerare, in putine. [2]

   Baterea presupune inversarea  fazelor. Aceasta se realizeaza atunci cand smantana,

este supusa unei actiuni mecanice in putinei, care se roteste cu o anumita viteza (turatie).
Actiunea mecanica este determinata de lovirea, comprimarea si destinderea smantanii datorita
muchiilor, colturilor sau altor neregularitati ale putineiului si este influentata de gradul de
umplere si turatie. La o viteza mica nu se produce o turbulenta, deci o actiune mecanica suficient
de mare. La turatii mari, exista pericolul ca valoarea fortei centrifuge sa fie mai mare ca forta
gravitationala si smantana sa ramana pe perete, rotindu-se odata cu putineiul. [2]

Urmare a actiunii mecanice, cand globulele de grasime se ciocnesc intre ele si de

suprafata putineiului, in conditii de turbulenta intensa are loc distrugerea membranei
lor.Cristalele de grasime strapung membrana din ce in ce mai subtire, aceasta devine poroasa si
permite evacuarea grasimii lichide in exterior. In cazul unei proportii corespunzatoare intre
fractiunea solida si lichida a grasimii, grasimea lichida evcuata are rolul unui liant formand
aglomeratul de grasime sau bobul de unt. [2]

18
    Gradul optim de batere este influentat pe langa raportul optim intre faza solida si
lichida si de marimea si forma cristalelor de grasime, procentul de grasime din smantana, gradul
de maturare al smantanii, constructia si turatia putineiului. [2]

Temperatura de batere trebuie sa varieze invers proportional cu concentratia de

grasime din smantana (5-10% grasime in smantana modifica temperatura de batere cu 2 oC).

Temperatura optima de batere este intre 8-14 oC, functie de procentul de grasime al

smantanii (continut ridicat/temperatura joasa) si de sezon (vara mai mica decat iarna). [2]

DEFECTELE UNTULUI

Defectele untului pot fi cauzate de:materia primă necorespunzătoare; procesul

tehnologic neadecvat;condiţiile proaste de depozitare. [2]

Defectele untului,în funcţie de natura lor,pot fi:de natură fizică; de natură chimică şi
de natură organică. [2]

Principalele defecte se referă la aspect,culoare,consistenţă,gust şi miros. Defectele

cele mai prejudiciabile sunt cele de gust,întrucât produsul devine impropriu pentru consum, deci,
nevandabil.Cele mai grave defecte de gust sunt produse prin lipoliză şi oxidare aldehidică. [2]

Prin unt se înţelege exclusiv untul din lapte de vacă. ”Untul” din laptele altor animale
este denumit prin menţionarea numelui animalului respectiv. [2]

Cca. 21-25 de litri de lapte sunt necesari pentu fabricarea unui kg de unt. Restul
―laptele degresat― poate fi bineînţeles prelucrat mai departe (–pentru obţinerea brânzei de
vaci,a iaurtului degresat etc.). [2]

Untul conţine,pe lângă grăsimea din lapte (cel puţin 82%) proteine,apă,substanţe
minerale în cantităţi mici şi vitaminele liposolubile A,D şi E.Aceste vitamine sunt conţinute mai
ales în untul de vacă.Prin punctul de topire scăzut,conţinutul de acizi graşi,şi datorită faptului că
acesta conţine grăsimi emulgate,untul poate fi uşor digerat [2].

19
 Capitolul III. Falsificarea untului

Cazurile de falsificare a untului sunt foarte rare,dar cu toate acestea untul poate fi supus la
diverse falsificări:

Cu adaos de grăsime animală,minerală

Cu adaos de grasime vegetală

Cu adaos de diacetil

Cu adaos de conservanți,aromatizanţi,sau alți aditivi sau substanțe străine

Cu adaos de apă[3]

Valorile indicatorilor fizico-chimici care definesc conditiile de puritate pentru

grasimea din unt sunt urmatoarele:

1. Punctul de topire la 28-380C

2. Indicele de refractie la 40C=1,4520-1,4567
3. Gradele refractometrice=40-80
4. Indicele de saponificare=218-235
5. Indicele de iod=21-36
6. Indicele Reichert-Meissl=21-36
7. Indicele Polenscke=1,5-3,5 [4]

Falsificare se consideră și atunci când se pune în vânzare pentru consum untul cu un

conținut mai mic de grăsime decât cel standardizat pentru tipul de unt inscripționat pe eticheta.
Identificarea este ușor de făcut prin determinarea grăsimii, a apei, și a substanței uscate negrase.
[4]

Falsificare a untului cu grăsimi vegetale

Grăsimile vegetale au compoziția sterolică diferită din care nu lipsesc β-sitosterolul şi

stigmasterolul, spre deosebire de grăsimea din lapte în care sterolii au ca principal reprezentant
colesterolul. Identificarea grăsimelor vegetale se face prin determinarea conținutului de steroli.
[3]

Falsificarea untului cu margarină este mai frecvent întâlnită întrucat imită foarte bine
untul. Margarina se obţine prin hidrogenarea uleiurilor vegetale sau de origine animală rezultată
în urmă hidrogenării şi dezodorizării grăsimii din peşte şi cu adăugarea de produse auxiliare
emulgatori, sare, zahăr,coloranţi etc. Identificarea substituirii untului cu margarină se face în

20
principal prin determinarea indicelui Reichert-Meissl și indicele Polenske întrucât grăsimea din
unt prezintă însușiri specifice care stau la baza determinării acelor doi indici. [3]

Identificarea substituiri untului cu margarină se face prin determinarea indicelui de

saponificare care este sub 218 în cazul substituirii parțiale și sub 200, în cazul substituirii totale
[4]

Indicele Reichert-Meissl are valori mai mici de 21 in cazul substituirii parțial și foarte
apropiat de 0 in cazul substituirii totale. [4]

Indicele Polenske prezinta valori sub 1,5 in cazul substituiri partiale si sub 0 in cazul
substituirii totale. [4]

Falsificare a untului cu grasimi animale , minerale

Falsificarea untului prin substituirea grăsimii cu grăsimi străine de origine animală (untură
de porc sau seul de bovine) sau de origine minerală (produse parafinice), este mai rar întalnită
întrucât aceste grăsimi imită mai puțin decât margarina proprietățile untului. [3]

Identificarea grăsimilor străine se face prin aceleași determinări că și la grăsimile vegetale,

comparând valorile principalilor indicatori cu valorile normale ale untului. [3]

Identificarea prezenţei grăsimii de porc (untură)

Compoziţia chimică a unei grăsimi animale fiind constantă (natura şi proporţia

acilglicerolilor şi a acizilor graşi), face că şi punctul de topire al acestei grăsimi să aibă valori
constante, ceea ce constituie un criteriu pentru verificarea purităţii grăsimii.Pentru identificarea
prezenţei unturii în unt se foloseşte metoda Bomer-Limprick care bazează pe diferenţierea
punctelor de topire. [3]

Identificarea prezenţei grăsimii de vacă (seul)

Existența în unt a unei cantităţi mai mari de 12% seu sau uleiuri hidrogenate se recunoaşte
după conţinutul în gliceride greu solubile în eter.Dacă nu se formează un precipitat, grăsimea nu
are seu iar dacă apare un precipitat c4iar şi în cantităţi mici, grăsimea conţine un adaos de seu de
până la 12%.[3]

Falsificarea untului prin adaus de diacetil

Diacetilul și acetilmetilcarbinolul sunt principalele substanțe care concurează la formarea

aromei untului. Ele iau naștere în timpul maturării biochimice a smântanii.[3]

În vederea îmbunatatirii aromei untului s-a încercat introducerea de diacetil suplimentar.

Contrar aşteptărilor, să observat însă o înrăutăire a calităţii untului, pe măsura păstrării mai

21
îndelungate, fapt care a condus la interzicerea adausului de diacetil.Untul natural conține 1,01-
1,66 mg diacetil și 4,6-20,2 mg acetilmetilcarbinol/kg. [3]

Falsificarea untului prin adaosului de conservanți, aromatizanți,alți aditivi sau

substanțe străine.

Întrucât în țara noastră nu se admite adaosul de conservanti, aromatizanți sau alți aditivi
sau substanțe străine, în afară cloruri de sodiu, adaosul acestora reprezintă o fraudă.[3]

Falsificăriea untului prin adaos de apă

Adaosul de apă se descoperă prin determinarea apei. punerea în consum a untului cu un

conținut mai mic de grăsime, decât cel standartizat (declarant) constituie tot o falsificare.
Depistarea este facilă prin dozarea grăsimii, a apei și a substanței uscate negrase, când se va
constată că acestea din urmă vor avea valori mari, pentru a compensa lipsa de grăsime .[3]

Metode de cercetare nestandartizate:

• Metoda bazată pe solubilitatea grăsimilor untului de vacă (falsificarea cu grăsime

animală): într-o eprubetă, se toarnă 2 ml de unt topit, peste care se adaugă aceeași cantitate de
soluție de acid acetic-etanol în raport de 3:4. Eprubeta se agită timp de câteva secunde, apoi se
introduce în termostat la temperatura 300C unde se menține timp de 30 minute. Formarea unui
precipitat, indică falsificarea untului cu grăsime de origine animală, alta decât cea lactată. [5]

• Decelarea falsificării prin precipitarea seului de vacă: se dizolvă 1g de grăsime

topită în 3 ml de eter, după care se adaugă 4 ml de alcool etilic 96% și se menține amestecul la
300C, timp de 30 minute în baia de apă. Grăsimea din untul de vacă sau bivoliță rămâne clară,
însă dacă se adaugă 5g de seu de vită sau 12% de ulei hidrogenat se obține un precipitat. [5]

• Decelarea falsificarii untului cu margarină prin testarea de culoare: se toarnă într-o

eprubetă 2 ml de unt topit, și se amestecă cu o cantitate egală de HCl concentrat, în care se mai
adaugă un vârf de cuțit de zahăr. Se agită un minut, apoi se lasă în repaos 5 minute. Din cauza că
odată cu trecerea timpului amestecul își intensifică culoarea, probele se vor pregăti în paralel, iar
rezultatele se vor citi nu mai târziu decât după 5-6 minute. Apariția unei culori roșii aprinse sau
roşietice, în stratul inferior de acid, indică prezența margarinei. [5]

• Analiza microscopică.

Comercializarea untului învechit ca fiind proaspăt, de asemenea este o încălcare. Această

falsificare poate fi decelată ușor prin microscopia untului care, în funcție de prospețime, poate
arăta așa cum se vede în imaginile din figura 3.1 și 3.2. [5]

22
Fig.3.1 Microscopia untului proaspăt (40x18) Fig.3.2 Microscopia untului oxidat(40x18)
[5]

23
 Capitolul IV. Controlul și expertiza untului

Controlul oficial sanitar veterinar al calității untului se face la locul de producere și în

unitățile de desfacere.[4]

Controlul se face la fiecare lot de unt, care poate fi reprezentat din mai multe șarje de
fabricație prezentate distinct. [4]

La fiecare lot se verifică ambalarea și marcarea, masa și proprietățile organoleptice. În

cazul în care se constată modificări organoleptice produsul se pune sub sechestru sanitar veterinar
și se prelevează probe pentru examenul de laborator. [4]

În laborator se efectuează examenul organoleptic, examene fizico-chimice și examenul

microbiologic. [4]

Controlul de laborator al untului

Prelevarea probelor de unt

Din untul vrac se recoltează randomizat de la 10% din ambalajele care formează lotul, dar
nu mai puțin de 3, cu sonde speciale din suprafață și din profunzime, formându-se o proba medie
de 250g pentru examenul fizico-chimic. [4]

Untul ambalat în pachete până la 200g se recoltează randomizat, pachetele întregi în

proporție de 2‰ din numărul ambalajelor care formează lotul, dar nu mai puțin de 2 și nu mai
mult de 5. Cantitatea minimă necesară este de 200g pentru examenul fizico-chimic. [4]

Pentru examenul microbiologic conform Regulamentului (CE) nr. 20703/2005, modificat

cu Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 , privind criteriile microbiologice pentru produsele
alimentare, proba prelevată aseptic trebuie să fie alcătuită din cinci eșantioane pe lot in cantitate
minimă de 200 g fiecare. [4]

Examenul organoleptic al untului

Examenul organoleptic are în vedere aprecierea culorii, aspectului în secțiune, consistența

la temperatura de 10-12 0C , mirosul și gustul. [4]

Prin inspecție vizuală se apreciază aspectul, nuanța și uniformitatea culorii, luciul

suprafeței de secțiune și eventualele impurități. Se apreciază consistența dacă este onctuoasa și
compactă. Se definesc și se precizează mirosul, gustul și aroma evidențiind următoarele tipuri :
miros și gust plăcut cu aromă bine exprimată, dar fără miros și gust străin. [4]

Examene fizico-chimice ale untului

24
 Examenele fizico-chimice ale untului urmăresc două aspecte majore:

 Stabilirea prospețimii prin determinarea acidității libere, a indicelui de peroxid și a

reacției Kreiss
 Stabilirea integrității untului prin determinarea apei, substanței uscate negrase,
grăsimii, clorurii de sodiu (la untul sărat). În caz de falsificări ale untului se
determina punctul de topire, a indicelui Richert-Meissle, indicelui de refracție,
indicelui de iod, de saponificare, indicelui Polensche și a altor investigații pentru
clarificarea falsurilor [4]

Determinarea conținutului de apă

Metoda de uscare la etuvă până la greutatea constanța este metoda de precizie. În

unitățile de producție poate fi folosită metodă de uscare la flacăra, folosind balanță tip Lacta, cu
scop orientativ, întrucât este mult mai rapid, iar rezultatele diferă foarte puțin față de celelalte
metode. [4]

Determinarea substanței uscate

Grăsimea din unt se extrage cu ajutorul solventilor organici, se separă prin filtrare, se
usucă substanță rămasă, se cântărește și se calculează procentual substanță uscată negrasă.
Conform normei standard limita maxim admisă este de 1,5%.[4]

Determinarea conținutului de grăsime

Conținutul de grăsime din unt se poate determina prin următoarele metode: extracția
eteroamoniacala, extracția etroclorhidrica și metoda indirectă. [4]

Metoda indirectă se determina conținutul de substanță negrasa, conținutul de apă și se

deduce prin calculul conținutului de grăsime.

Calculul conținutului de grăsime se face prin formula:

În cazul untului nesărat: %grăsime=100-(A+N)

A- Conținutul de apă din unt

N- conținutul de substanță uscată negrasa

În cazul untului sărat: %grăsime=100-(A+N+S)

A-Conținutul de apă din unt

N- conținutul de substanță uscată negrasa

S – conținutul de clorură de sodiu [4]

25
 Metoda acido-butirometrică

Utilizează butirometrele speciale pentru unt, gradate până la 90 sau 100, pipete cu bulă de
10 cm și de 1 cm sau automate, acid sulfuric, alcool izoamilic. [4]

Determinarea clorurii de sodiu din untul sărat

Determinarea conținutului de sare din unt se efectuează prin metodă Mohr. Sărarea
untului se face de obicei la solicitarea beneficiarului. Normele UE clasifică untul în două
categorii: unt semisarat cu un conținut de sare cuprins între 0,5 și 3% și unt sărat, cu peste 3%
sare. [4]

Metoda Mohr

Principiul metodei: extragerea clorurilor din proba de unt se face cu ajutorul apei fierbinți
și titrarea cu azotat de argint 0,1 N în prezența cromatului de potasiu că indicator. Rezultatul este
exprimat în echivalent NaCl%. [4]

Interpretare: în cazul untului cu adaos de sare , valorile pentru apă și substanță uscată
(negrasă) includ și conținutul de clorură de sodiu și vor fi cu maximum 1,5% mai mari decât cele
din tabelul de mai jos, iar conținutul de grăsime va fi cu maximum 1,5% mai scăzut decât cel
prevăzut pentru untul fără sare. [4]

Caracteristici Unt extra Unt superior Unt de masă

Tipul A Tipul B
Grasime,% 83±0,5 80±0,5 74±0,5 65±0,5
Apa+substanță 17±0,5 20±0,5 26±0,5 35±0,5
uscată, %, din 1±0,5 1,2±0,5 1,5±0,5 1,5±0,5
care
substanță uscată,
%
Aciditate, grade, 2 2 2,8 2,8
max
Reactia de negativă
control
pentru
pasteurizarea
smantanii(reactia
peroxidazei)
Gradul de Foarte bun bun bun
repartizare
a apei
Temperatura la 4
livrare,C, max

26
 Tabel 4.1 Propietatile fizico chimice ale untului, conform STAS 278/1986 [4]

Aprecierea stării de prospețime a untului se face prin determinarea acidității, a indicelui

peroxid și se identifica aldehida epihidrica. [4]

Determinarea acidității

Determinarea acidității materiei grase a untului poate fi efectuată prin diferite metode, iar
exprimarea rezultatelor se poate face prin: indicele de aciditate, grade de aciditate sau procente de
acid oleic. [4]

.În țara noastră aciditatea untului se exprimă în grade de aciditate, care reprezintă numărul
de ml de soluție de hidroxid de sodiu 0,1N folosit la neutralizarea acidității din 10 g unt. [4]

Interpretarea rezultatelor în grade de aciditate, la tipurile de unt privind limita maxim

admisă, conform standardului în vigoare:

 Unt extra și superior= max2

 Unt de masă tip A și B=max 2,8 [4]

Untul topit se obține prin topirea untului de vacă cu defecte tehnologice, grăsimi rezultate
din smântânirea laptelui de oaie sau zerului, grăsimea rezultată de la procesarea cașcavalului de
vacă. Prin procesul de topire se îndepărtează componentele negrase (apă, proteine, lactoză),
rezultând un produs cu minim 98% grăsime și max 2% apă și substanțe negrase. [4]

La untul topit aciditatea se determina la fel, cu deosebirea că se iau cca. 10g din proba
pentru analiză, iar exprimarea se face în g acid oleic %. Interpretarea rezultatelor obținute la untul
topit, exprimat în procente de acid oleic sunt de maxim 0,85% pentru untul de calitatea І și 1,1%
pentru untul de calitatea a-ІІ-a. [4]

Determinarea indicelui de peroxid

Indicele de peroxid la untul de calitate bună pentru consum este cuprins între 0,1 și 0,3%.
Aprecierea indicelui de peroxid se face în legătură cu valoarea acidității și cu rezultatele reacției
Kreiss. [4]

Identificarea aldehidelor din unt

Se face în scopul aprecierii proceselor oxidative prezente la untul rânced. În general se

apreciază formarea aldehidei epihidrice, rezultată din descompunerea acidului linoleic, care se
pune în evidență prin reacția Kreiss. Râncezirea la unt se realizează mai greu în comparație cu
alte grăsimi din cauza compoziției chimice particulare. Conținutul mare de apă a untului în
comparație cu grăsimile topite, favorizează hidroliza timpurie a untului cu eliberare de acizi grași.
Untul este singură grăsime animală care conține acizi grași inferiori, ce sunt volatili, care se
exteriorizează prin modificări de miros și gust în procesul de hidroliza. Mirosul și gustul butiric

27
de hidroliza este pus uneori greșit pe seama proceselor oxidative. Indicele de peroxid și reacția
Kreiss vor fi pozitive la unt numai atunci când aceste procese sunt instalate. [4]

Reactia Kreiss

Principiul metodei

Aldehidă epihidrica este procesul ce se formează în mod constant în urma procesului de

oxidare avansată a grăsimilor, care reacționează cu fluroglucina în mediu acid, rezultând un
compus colorat .Intensitatea culorii este proporțională cu procesul de oxidare [4]

Interpretarea reacției:

 Culoarea alb- gălbuie corespunde untului proaspăt și arată absența aldehidei

epihidrice
 Culoarea galben-roz corespunde untului cu început de râncezire
 Culoarea roz-roșie, roșie sau violet dovedește instalarea proceselor de râncezire [4]

Râncezirea untului este mai rar întâlnită, deoarece proporția acizilor grași nesaturați este
mult mai mică decât la celelalte grăsimi. [4]

Untul este singură grăsime animală la care procesul de hidroliză se manifestă cu

modificări pronunțate de miros și gust, datorită eliberării acizilor grași saturați inferiori, care au
miros specific butiric ce se confundă deseori cu mirosul de rânced. [4]

O altă particularitate o constituie modificarea culorii în galben intens a stratului superficial

datorită proceselor oxidative ale pigmenților carotenoizi ce conțin un număr apreciabil de duble
legături care au mare afinitate pentru oxigen. Modificarea culorii stratului superficial al untului
este de multe ori considerată rezultatul oxidarii acizilor grași nesaturați (rancezirii) și nu
proceselor oxidative ale pigmenților carotenoizi. [4]

Controlul pasteurizarii

Prin această procedura se apreciază salubritatea smântânii materie primă din care s-a
procesat untul și care vizează eficiența pasteurizarii din proba peroxidazei. Reacția urmărește
identificarea peroxidazei, enzima care în mod normal este distrusă la temperatura de peste 85 0C,
la care este pasteurizată smântână. [4]

Interpretarea reacției

Untul procesat din smântână corect pasteurizată nu-și schimbă culoarea. Untul procesat
din smântână nepasteurizatî sau insuficient pasteurizată colorează conținutul epubretei astfel:
stratul superior de grăsime se colorează în verde cenușiu, iar stratul apos se colorează albastru
verzui cu nuanță întunecată. [4]

28
 Examenul microbiologic al untului

Prin examenul microbiologic al untului se urmareste determinarea prezentei germenilor

patogeni (Salmonella, Escherichia coli).

Criteriile microbiologice de apreciere a salubritatii untului, conform Regulamentului (CE),

nr. 1441/2007, sunt urmatoarele:

 Escherichia coli, limita acceptabila este cuprinsa intre 10-100u/g

 Salmonella, absent in 25g produs [4]

Determinarea numărului de Escherichia coli

Escherichia coli face parte din grupa bacteriilor coliforme. Determinarea se face prin
metoda orizontală, prin tehnica de numărare a coloniilor tipice la 44 0C de culoare albastră verzui
pe mediu (TBX)-B-glucunonidaza pozitiv. [4]

Determinarea prezenței de Salmonella

Se face prin metoda de detecție conform SR en iso 6579/2003, care necesită patru etape
sucesive de lucru :preîmbogatirea și pe un mediu neselectiv, îmbogățirea pe două medii selective,
izolare pe două medii selective și confirmarea prin teste biochimice și serologice. [4]

29
 Capitolul V Autentificarea produselor alimentare – criterii, etape

Conceptul de autentic, cu sintagme din acelaşi domeniu semantic: original,

veritabil,neîndoielnic etc., aplicat la produsele alimentare, atestă că acestea sunt de origine
indubitabilă în concordanţă cu standardele şi normele în vigoare şi cu înscrisurile de pe eticheta
de prezentare. [6]

Autenticitatea ca parte componenta a calităţi, trebuie să fie certă şi certificată, de

aceea,fiecare produs trebuie să aibă o denumire însoţită de un set legal de caracteristici pentru a
evitaorice fel de confuzie pe piaţa de desfacere. [6]

Criteriile care definesc autenticitatea unui produs alimentar sunt numeroase

şi variabile dela un produs la altul, cele mai importante fiind:

-originea geografică;

-originea botanică sau specia (rasa) din care provine materia primă;

-tehnologia de procesare şi conservare;

-anul de fabricaţie. [6]

Autentificarea şi/sau depistarea unor eventuale fraude presupune parcurgerea a trei etape
importante. [6]

1.Prelevarea probelor

Prelevarea probelor din alimente procesate sau chiar din materia primă reprezintă una din
verigile de bază pentru asigurarea veridicităţii rezultatelor. În acest scop se face un plan de
eşantionare care detaliază modalităţile de prelevare a probelor, pentru ca aceasta să fie suficient
de reprezentative pentru produsul supus investigaţiilor deautentificare. Erorile de prelevare pot fi
uneori mai mari decâtcele analitice. [6]

2.Investigarea analitică

Dacă până acum câteva decenii practicile frauduloase erau destul de empirice şi se puteau
descoperi cu tehnici analitice relativ simple, acestea au evoluat continuu, devenind tot mai greu,
iar uneori aproape imposibil de identificat ce ajutorulmetodelor clasice de investigare.Acesta a
impus găsirea unor tehnici analitice noi şi folosirea unei aparaturi performante,în concordanţă cu
progresele tehnologice şi cu practicile actuale de falsificare. [6]

Pentru a corespunde exigenţelor actuale, investigarea analitică trebuie să fie în stare

sădeceleze prezenţa unor componente chiar şi sub forma de urme şi să evidenţieze unele
diferenţeminore între produsele originale şi cele analoage sau falsificate. [6]

30
 Datorită diversităţii criteriilor de autentificare şi numărului mare de produse,metodologie
de decelare a autenticităţii şi amplitudinii manoperelor frauduloase cuprinde ogamă de metode si
tehnici de investigare generale sau specifice. [6]

Important este ea toţi cei implicaţi în evaluarea autenticităţii produselor alimentare

(producători, comercianţi, organele de control abilitate) să folosească aceleaşi metode analiticeşi
să aibă acces la aceeaşi bază de date. [6]

3.Prelucrarea şi interpretarea datelor analitice

Autentificarea produselor alimentare şi depistarea unor eventuale fraude necesită un

spectru larg de investigaţii analitice, cu obţinerea unui volum considerabil de date ce
trebuieanalizate şi interpretate. [6]

Informaţiile bazelor de date trebuie să fie confidenţiale, ceea ce presupune un

paradox,întrucât trebuie să fie disponibile pentru instituţiile, laboratoarele şi persoanele
acreditate, dar inaccesibilă pentru potenţialii falsificatori (producători necinstiţi, laboratoare
neacreditate). [6]

Rezultatele obţinute sunt interpretate cu metode statistice. Metodele statistice

clasicefolosite până nu demult nu mai sunt capabile să prelucreze eficient şi într-un timp
utilmultitudinea de date, de aceea au fost create altele, mai performante, din ce în ce mai
solicitate (Expert system). [6]

Metodologia de autentificare trebuie să evolueze rapid, să fie în concordanţă cu noile

progrese tehnologice şi să se adapteze la tradiţiile pieţei pentru a reuşi să descopere fraudele din
ce în ce mai sophisticate [6]

31
 Concluzii

Untul reprezintă un produs alimentar fabricat din lapte. Masa principală a untului o
constituie grăsimea lactată. [7]

Datorită proprietăţilor nutritive şi gustative superioare, utilizării sale universale, untul este
unul din cele mai răspândite produse lactate concentrate. Valoarea calorică a untului variază în
limitele a 5700-8500 kcal/kg în funcţie de conţinutul de grăsime, iar asimilarea substanţelor
nutritive din unt de către organism este de 97-98%. Untul conţine o gamă variată de acizi graşi
foarte importanţi în alimentaţia raţională. El serveşte ca sursă importantă de vitamin liposolubile,
mai cu seamă vitamina A şi caroten. [7]

Prepararea untului din lapte se cunoaşte din vremuri străvechi. Documentele istorice arată
că denumirea de unt provine de la cuvântul latin „unctum”, adică produs ce se foloseşte la
ungere. Tehnologia de preparare a untului este preluată de romani de la greci, apoi ea s-a
răspândit şi la alte popoare. Până în secolul al XIX -lea untul era considerat ca produs alimentar
de lux şi numai după inventarea separatorului fabricarea untului s- a făcut pe cale industrială,
acest produs căpătând o importanţă comercială. [7]

În prezent, fabricarea untului este una din principalele ramuri de industrializare a laptelui,
în unt prelucrându-se jumătate din materia primă achiziţionată. [7]

Procesul tehnologic de fabricare au untului cuprinde: receptia calitativa si cantitativa,

dezacidifierea (pentru smantana din colectoare), normalizarea, pasteurizarea-dezodorizarea,
racirea, maturarea fizica, maturarea biochimica, baterea smantanii, spalarea bobului, malaxarea,
ambalarea si depozitarea. [7]

Controlul calitatii untului- controlul oficial sanitar-veterinar se face la locul de producere

si în unitățile de desfacere. În laborator se realizează:

 Examenul organoleptic;
 Examene fizico-chimice:determinarea continutului de apa, substantei uscate ,
cantitatea de grasime, cantitatea de sare-Metoda Mohr, determinarea aciditatii,
indicele de peroxid-Kreiss, controlul pasteurizarii
 Examenul microbiologic [7]

32
 Bibliografie

[1]- https://livrosdeamor.com.br/documents/controlul-calitatii-untului-5c4e8c65a2d67

[2]-bhttps://www.scribd.com/doc/37509094/Tehnologia-de-Fabricare-a-Untului

[3]-1.Caracterizati falsificările posibile în unt. (f.a.)

file:///C:/Users/nicol/Downloads/kupdf.net_202865262-falsificarea.pdf

[4]- Specializarea, M. A. C. P. A., Procesare, T. D. E., & Controlul, S. I. (2013).

UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA FACULTATEA DE AGRICULTURA SI
HORTICULTURA CONTROLUL CALITATII UNTULUI Profesor coordonator : Conf . Dr .
Marius Vladu Masterand : Dumitrascu Carmen-Elena.

[5]- CERCETĂRI PRIVIND IDENTIFICAREA NATURALITĂȚII UNTULUI. (2020).

261-263.

[6]- file:///C:/Users/nicol/Downloads/pdfcoffee.com_unt-5-pdf-free.pdf

[7]- file:///C:/Users/nicol/Downloads/baixardoc.com-controlul-calitatii-untului%20(1).pdf

33