Studiul Calitatii Produselor Alimentare Oferite Pe Piata

Universitatea „Ştefan cel Mare” Suceava
Facultatea de Ştiinţe Economice şi Administraţie Publică

Programul de studii: Administrarea afacerilor
Lucrare de licenţă
Coordonator,
Conf. univ. dr. Angela ALBU
Absolventă,
Suceava 2009
Studiul calităţii produselor alimentare
oferite pe piaţă
2
CUPRINS
CAPITOLUL I......................................................................................................................5
ASPECTE GENERALE ALE CALITĂŢII MĂRFURILOR.........................................5
1.1. Calitatea mărfurilor.........................................................................................................5
1.2. Ipostazele calităţii............................................................................................................8
1.3. Funcţiile calităţii..............................................................................................................9
1.3.1. Funcţia tehnică a calităţii..............................................................................................9
1.3.2. Funcţia economică a calităţii......................................................................................10
1.3.3. Funcţia socială a calităţii............................................................................................11
1.4. Calitatea strategică. Strategia calităţii...........................................................................11
1.5. Calitatea pe piaţa internaţională....................................................................................13
1.6. Concepte de bază şi principii privind problemele calităţii............................................15
1.7. Funcţiile mărfurilor.......................................................................................................16
1.8. Proprietăţile generale ale mărfurilor.............................................................................17
1.8.1. Proprietăţile fizice......................................................................................................19
1.8.2. Proprietăţi optice........................................................................................................20
1.8.3. Proprietăţile termice...................................................................................................21
1.8.4.Proprietăţile mecanice.................................................................................................22
1.8.5. Proprietăţile chimice...................................................................................................24
1.8.6. Proprietăţile psihosenzoriale......................................................................................24
1.8.7. Proprietăţile estetice...................................................................................................26
1.9. Răspunderea pentru calitate..........................................................................................28
CAPITOLUL II..................................................................................................................31
ASPECTE PARTICULARE ALE CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE....31
2.1. Compoziţia complexă a alimentelor..............................................................................31
2.2. Funcţiile produsului alimentar......................................................................................32
2.3. Alimentaţia raţională.....................................................................................................34
2.4. Substanţe nutritive prezente în cantităţi mari................................................................35
2.5. Substanţe nutritive prezente în cantităţi mici sau foarte mici.......................................41
2.6. Aprecierea calităţii vinului............................................................................................49
CAPITOLUL III................................................................................................................51
CONTROLUL CALITAŢII ALIMENTELOR..............................................................51
3
3.1. Orientări în definirea calităţii........................................................................................51
3.2. Caracteristici de caliate ale produselor..........................................................................52
3.2.1. Clasificarea proprietăţilor produselor.........................................................................52
3.2.2. Caracteristicile de calitate..........................................................................................53
3.3. Calitatea produselor alimentare.....................................................................................54
3.4. Factorii care determină calitatea produselor.................................................................57
3.4.1. Factorii calităţii în producţie......................................................................................57
3.4.2. Factorii calităţii produselor în comerţ........................................................................61
3.5. Clase de calitate.............................................................................................................62
CAPITOLUL IV.................................................................................................................64
PĂSTRAREA CALITATII ALIMENTELOR.................................................................64
4.1.1. Modificări fizice suferite de marfuri in spatiile de depozitare...................................64
4.1.2.Modificări chimice......................................................................................................66
4.1.3. Modificări biochimice................................................................................................67
4.1.4. Modificări microbiologice..........................................................................................68
4.2. Dirijarea condiţiilor de păstrare a mărfurilor................................................................69
4.3. Ambalarea mărfurilor....................................................................................................70
4.3.1. Funcţiile ambalajelor..................................................................................................70
4.3.2. Cerinţe de calitate ale ambalajelor..............................................................................73
4.3.3. Materiale pentru ambalaje..........................................................................................73
4.3.4. Metode de ambalare...................................................................................................77
4.4. Etichetarea mărfurilor alimentare - etichetarea nutriţională..........................................79
CAPITOLUL 5...................................................................................................................81
STUDIUL CALITĂŢII PRODUSELOR LA COMBINATUL ”CRICOVA”.............81
5.1. Prezentarea generală a firmei........................................................................................81
5.2.Descrierea produselor.....................................................................................................82
5.3. Materii prime, materiale şi tehnologia de fabricaţie a vinurilor....................................89
5.4. Controlul calităţii produselor “Cricova”......................................................................92
CONCLUZII.......................................................................................................................97
BIBLIOGRAFIE................................................................................................................99
4
CAPITOLUL I
ASPECTE GENERALE ALE CALITĂŢII MĂRFURILOR
1.1. Calitatea mărfurilor
Calitatea mărfurilor este o problemă care mobilizează preocupări din cele mai diverse, de
la producători până la consumatorii finali, care îşi manifestă satisfacţia sau insatisfacţia faţă de
comportarea produselor în timpul consumului. Gradul în care se obţin satisfacţii creează condiţii
pentru apariţia cererii pe piaţă sau pentru reînnoirea ei. Deoarece cererea se manifestă prin bani,
problematica calităţii îmbracă şi aspecte economice.
Într-o formulare generalizată şi mai puţin ştiinţifică, prin calitatea mărfurilor se poate
înţelege măsura în care acestea satisfac scopul pentru care acestea au fost produse.
Calitatea reprezintă deci o sumă a acestor proprietăţi care reflectă gradul de satisfacţie al
nevoii sociale. Nivelul calităţii este o cerinţă impusă mărfurilor din exteriorul producţiei şi este
rezultat al unui anumit nivel de educare, care dovedeşte aspiraţiile unui popor, aspiraţii care au
fost cultivate şi implantate prin diferite mijloace în conştiinţa de sine a fiecărui individ.1
Termenului de calitate îi sunt asociate o serie de alte cuvinte. Azi putem vorbi de
existenţa unor concepte de calitate:
- conceptul calităţii vieţii;
- conceptul calităţii producţiei;
- concepte ale calităţii produselor şi serviciilor.
De-a lungul dezvoltării comerţului au apărut în decursul timpului mai multe concepte
privind calitatea:2
- conceptul artizanal al calităţii produselor – conceptul breslelor;
- conceptul calităţii din epoca timpurie;
- conceptul clasic al calităţii (începe cu secolul al XIX-lea când produsul este privit
drept o realizare exclusiv tehnico – inginerească, iar calitatea lui ca o însumare a proprietăţilor
fizice, chimice, mecanice;
- conceptul modern al calităţii produsului (merceologia).
Cerinţele calităţii sunt expresii generale ale nevoilor clienţilor reieşite din cercetările de
1
Rusu B., Managementul calităţii totale în firmele mici şi mijlocii, Editura Economică, Bucureşti, 2001,
pag. 24
2
Evans J., Dean J., Total Quality: Management, Organization and Strategy, 3rd ed., Thomson South -
Western, 2003, pag. 31
5
marketing care apoi sunt „traduse” într-un ansamblu de proprietăţi exprimate cantitativ sau
calitativ şi specificate în documentaţia tehnică. Cerinţa reprezintă o nevoie sau aşteptare
declarată, implicită sau obligatorie şi care poate fi generată de diferitele părţi interesate. Pentru
produse, procese sau sisteme cu aceeaşi utilitate funcţională, cerinţelor li se pot atribui diferite
clase (categorii sau ranguri).
Proprietăţile sunt toate însuşirile specificate ale unui produs necesare fabricării lui pentru
acoperirea unei nevoi şi care conferă produselor o anumită valoare de întrebuinţare. Proprietăţile
sunt specificate în documentaţia tehnică sub forma proprietăţilor fizice, chimice, mecanice,
organoleptice etc. Numărul lor este relativ mare, în funcţie de natura produsului.
Caracteristicile calităţii sunt cele mai importante proprietăţi, selecţionate după aportul lor
la stabilirea gradului de utilitate al produsului la un moment dat. Caracteristicile calităţii
reprezintă prima treaptă a sintezei pentru evaluarea corectă a calităţii. 3 Caracteristica este o
trăsătură distinctivă proprie sau atributivă, calitativă sau cantitativă şi care poate fi: fizică
(caracteristici mecanice, electrice), chimice sau biologice, senzoriale, temporale, funcţionale,
estetice etc. Caracteristicile calităţii se pot grupa după mai multe criterii, cele mai importante
fiind legate de aportul pe care îl au la satisfacerea nevoii beneficiarilor.
Cheia în obţinerea calităţii este planificarea, „construirea calităţii” de la început, şi nu
numai încercarea de a inspecta în final.
Asocierea calităţii cu ideea de îmbunătăţirea continuă a ei a condus la apariţia
conceptului de calitate totală ca o strategie a calităţii.
În opinia lui J. Kelada, calitatea totală reprezintă „satisfacerea nevoilor clienţilor în ceea
ce priveşte calitatea produsului sau serviciului (Q), livrarea cantităţii cerute (V), la momentul (T)
şi locul (L) dorite, la un cost (C) cât mai mic pentru client, în condiţiile unor relaţii agreabile şi
eficiente cu acesta şi ale unui sistem administrativ (A) fără erori, începând cu realizarea comenzii
şi până la plata facturi”.4
Majoritatea specialiştilor consideră însă că introducerea costului printre elementele
calităţii totale nu este corectă întrucât costul face parte deja din calitatea produsului sau
serviciului.
Noul concept de calitate totală aduce şi unele diferenţieri semnificative în abordarea
problemelor calităţii cum ar fi:
• răspunderea la nevoile clienţilor şi nu numai realizarea unui produs bun;
• prevenirea defectelor şi a neconformităţilor şi nu inspecţia calităţii;
• responsabilitatea pentru calitate este a tuturor angajaţilor prin generalizarea
3
Ciobanu R., Calitatea în industrie şi servicii, Editura Fides, Iaşi, 2002, pag. 38
4
Pop C., Managementul calităţii, Editura Alfa, Iaşi, 2008, pag. 62
6
autocontrolului şi nu a controlului extern;
• obiectivul principal este „zero defecte” şi nu „nivelul de calitate acceptabil”, care
presupune acceptarea loturilor de mărfuri cu un anumit procent de exemplare defecte;
• evaluarea se face prin raportare la satisfacerea nevoii clienţilor şi prin compararea cu
nivelul cel mai ridicat al calităţii produselor concurenţei şi nu numai prin raportare la calitatea
prescrisă.5
Trăsăturile caracteristice ale conceptului modern al calităţii produsului sunt:6
1. Conceptul modern interpretează produsele ca pe un sistem complex de relaţii, fapte,
date, într-o viziune sistemică. Calitatea este dată de sinteza proprietăţilor corporale (de natură
materială: fizice, chimice, estetice etc.) şi acorporale (reprezentând relaţii, facilităţi, operaţii de
service, marca de fabrică, de comerţ, de calitate, gradul de uzură morală al produsului) care
împreună satisfac cererea exprimată pe piaţă. Conceptul afirmă că marfa este purtătoarea unei
cantităţi de informaţii de natură umană, tehnică şi economică, ergonomică şi ecologică, care se
prezintă ca un tot unitar.
2. Categoria de calitate este organic legată de categoria de utilitate şi nu se poate vorbi de
existenţa unui produs, dacă acestuia îi lipseşte calitatea. Calitatea este unul din cei doi parametrii
ai valorii de întrebuinţare (al doilea parametru este cantitatea).
3. Noţiunea de calitate îşi are geneza în raportul marfă-necesitate. Absenţa acestui raport
face să nu existe calitate.
4. Noţiunea de calitate poate fi deopotrivă:
- categorie teoretică abstractă filozofică, care există doar în conştiinţa noastră. Ea devine
concretă numai în momentul folosirii produsului.
- categorie istorică, cu un dublu caracte; un caracter subiectiv, istoric, dinamic care
rezultă din practica consumatorului zilelor noastre de a compara performanţele unui produs de
azi cu cele din perioada trecută, şi pe de altă parte un caracter complex, rezultat din faptul că un
produs trebuie să îndeplinească o serie de cerinţe de ordin tehnic şi comercial;
- categorie economică. Produsul trebuie să satisfacă o cerinţă umană în condiţii de
eficienţă economică optimă.
1.2. Ipostazele calităţii
5
Paraschivescu A.O., Ghidul calităţii. Modele, Analize şi Studii de caz, Editura Tehnopress, Iaşi, 2005,
pag.17
6
Ciobanu R., Calitatea în industrie şi servicii, Editura Fides, Iaşi, 2002, pag. 53
7
Ca rezultat al selectării proprietăţilor reprezentative ale unui produs şi în funcţie de
momentul în care se utilizează noţiunea de calitate (legat de producţia sau comercializarea
mărfurilor), în practică se disting mai multe ipostaze ale calităţii: calitatea proiectată, calitatea
prescrisă, calitatea contractată, calitatea reală, calitatea comercială, calitatea statică, calitatea
dinamică etc.7
Calitatea proiectată reflectă valorile individuale ale proprietăţilor la un nivel ales în
urma comparării mai multor variante în scopul satisfacerii într-o anumită măsură a nevoilor
consumatorilor.
Calitatea prescrisă indică nivelul limitativ al valorilor individuale ale proprietăţilor
produsului înscrise în standarde, norme, specificaţii. Pe baza calităţii prescrise se face recepţia
calitativă a loturilor de mărfuri, controlul dinamic şi expertiza merceologică.
Calitatea contractată reprezintă valorile individuale ale proprietăţilor asupra cărora s-a
convenit între părţile contractante. De regulă, aceste valori sunt apropiate de cele prescrise, dar
nu mai mici decât acestea.
Calitatea comercială exprimă de regulă, punctul de vedere al beneficiarului
(utilizatorului) în legătură cu nivelul caracteristicilor psihosenzoriale, gama sortimentală,
termenul de garanţie, modul de prezentare şi ambalare, activitatea de service.
Calitatea statică reprezintă nivelul real al calităţii şi care este determinat într-un anumit
moment al circulaţiei mărfurilor.
Calitatea dinamică reprezintă evoluţia nivelului calităţii în timp, ca rezultat al
interacţiunii dintre produs şi mediu.
Abordarea calităţii prin cele trei funcţii (tehnică, economică şi socială) conduce la
următoarele aprecieri:
- Sensul tehnic al calităţii exprimă gradul de conformitate cu specificaţiile prevăzute în
documentaţii;
- Din punct de vedere economic, calitatea exprimă măsura optimă în raport cu
cheltuielile ocazionate la producător/prestator şi client. Altfel spus calitatea economică se referă
la evaluarea calităţii prin costuri. Juran distinge costurile evitabile (rebuturi, supraconsumuri etc)
şi costuri neevitabile (legate de dispozitive şi de timpii de prevenire sau control);
- În sens social, calitatea exprimă gradul de satisfacere a trebuinţelor (aşteptărilor)
clientului.8
7
Bologa N., Bărbulescu G., Burda A., Merceologie. Metode şi tehnici de determinare a calităţii, Editura
Universitară, Iaşi, 2007, pag. 99
8
Bologa N., Burda A., Merceologie alimentară, Editura Universitară, Bucureşti, 2006, pag.53
8
1.3. Funcţiile calităţii
1.3.1. Funcţia tehnică a calităţii

Funcţia tehnică a calităţii este conferită de grupa caracteristicilor tehnico-funcţionale
(respectiv proprietăţile intrinseci, fizice, chimice, mecanice, fiabilitate etc.) şi exprimă gradul de
utilitate, de satisfacere a unei nevoi, sau a unor segmente importante ale acestora.
Caracteristicile care stau la baza acestei funcţii se pot împărţii în două subgrupe:
- tehnice;
- funcţionale.
Ele se găsesc într-o relaţie de interdependenţă, mai ales în cazul produselor de folosinţă
îndelungată, unde funcţionalitatea în timp (fiabilitatea) depinde de caracteristicile tehnice
(rezistenţa, duritatea etc.).
Caracteristicile tehnice ale produselor finite, îşi au originea în calitatea materiilor prime a
materialelor, precum şi în calitatea procesului tehnologic al nivelului tehnic şi al mijloacelor de
producţie, prin intermediul cărora sunt dirijaţi parametrii de calitate.
Valorile acestor caracteristici sunt măsurabile cu mare exactitate în laboratoare
specializate, conferindu-le astfel un caracter obiectiv şi o valoare ştiinţifică ridicată. Ele sunt
prevăzute în standarde şi stau la baza negocierilor dintre producători şi comercianţi, fiind de
regulă, hotărâtoare pentru succesul produselor pe piaţă.
Nivelul tehnic al produselor face parte din conceptul de calitate şi exprimă mărimea
caracteristicilor tehnico-funcţionale în care s-a materializat şi concretizat nivelul calităţi
producţiei respectiv al utilajelor şi instalaţiilor folosite (automatizate, robotizate etc.). De aceea
între nivelul tehnic şi calitate se stabileşte un raport ca de la parte la întreg.
În cadrul relaţiilor de intercondiţionare cu celelalte grupe de caracteristici, acestea se
determină şi influenţează în mod hotărâtor mărimea celorlalte. Evaluarea funcţiei tehnice se
poate face prin măsurări directe şi indirecte, cu o precizie ridicată, faţă de celelalte funcţii. În
cadrul caracteristicilor fundamentale specifice produselor de folosinţă îndelungată este cuprinsă
disponibilitatea cu proprietăţile sale: fiabilitatea şi mentenabilitatea.
Mărimea acestor caracteristici determină volumul cheltuielilor la utilizator, reclamate de
frecvenţa reparaţiilor efectuate în timp şi care afectează bugetul de familie. Datorită acestor
implicaţii economice la beneficiar, caracteristicile de fiabilitate şi mentenabilitate reprezintă
principalele elemente ale competitivităţii produselor de folosinţă îndelungată.
1.3.2. Funcţia economică a calităţii

În concepţia modernă a calităţii produsele sunt apreciate prin prisma serviciului adus
9
beneficiarului, raportat la costul global. Prin serviciul produsului, se înţelege sinteza optimă dintre
nivelul iniţial al calităţii şi fiabilitatea sa (calitatea în timpul utilizării).
În costul global intră costul produsului, cheltuielile cu mentenabilitatea, precum şi
valoarea pagubelor produse prin indisponibilitatea produsului ca urmare a defectărilor.
Ridicarea nivelului calităţii produselor trebuie să se facă prin studierea intereselor
beneficiarilor, ceea ce presupune cunoaşterea şi studierea deficienţelor pe care produsele le
prezintă în exploatare, respectiv a ratei căderilor şi a cheltuielilor totale efectuate de către
utilizatori.9
Deci, calitatea optimă, exprimă gradul în care un produs îndeplineşte serviciul specificat,
misiunea pentru care a fost realizat, în condiţii de cost global minim.
Eficienţa produsului este determinată de aportul principalelor proprietăţi la serviciul adus,
raportat la costul global.
Deci, în cadrul acestei funcţii, eficienţa economică constă în stabilirea unui raport optim,
între efortul producătorului pentru asigurarea calităţii, la care se adaugă şi cheltuielile în
utilizare, şi nivelul serviciului adus, exprimat prin gradul de satisfacere al nevoii.
Rezultă astfel cele 2 influenţe economice ale calităţii:
- asupra costului de producţie, datorită nivelului prescris al caracteristicilor din
prevederile proiectului;
- asupra veniturilor beneficiarilor, datorită modului de satisfacere al nevoii, pe durata de
folosinţă a produsului, exprimată de fiabilitate.10
Din cele două influenţe economice ale calităţii rezultă, un principiu de bază al strategiei
de realizare a calităţii optime şi anume:
- fabricarea produselor în conformitate cu calitatea prevăzută în contract sau în
standarde nu trebuie să fie însoţită de reducerea cheltuielilor proprii, în dauna calităţii, întrucât
nu se va realiza un nivel de disponibilitate aşteptat de beneficiar şi un cost global satisfăcător.
De aici necesitatea modernizării permanente a tehnologiilor, la nivelul progresului tehnic
existent, precum şi revizuirea continuă a calităţii produselor, pentru ca acestea să corespundă
cerinţelor consumatorilor şi ale pieţei.
1.3.3. Funcţia socială a calităţii

Funcţia socială a calităţii derivă din influenţa pe care o exercită calitatea produselor şi a
serviciilor asupra condiţiilor de muncă, de trai, ca şi asupra mediului înconjurător. Importanţa
acestei funcţii este deosebit de mare, astăzi, datorită accentuării caracterului de masă al
9
Diaconescu I., Merceologie alimentară – Calitate şi siguranţă, Editura Universitară, Bucureşti, 2007,
pag.56
10
Albu A., Studiul mărfurilor, Editura Universităţii, Suceava, 2006, pag.67
10
producţiei şi consumului. În cadrul acestei funcţii un loc important îl ocupă caracteristicile
psihosenzoriale, ergonomice şi ecologice.
Caracteristicile psihosenzoriale se referă la aspectele exterioare determinate de stil,
desen, culoare, formă, mod de prezentare şi ambalare în general la aspectele subiective, de ordin
emoţional, influenţate de preferinţele consumatorilor, care sunt din ce în ce mai exigente şi mai
diversificate.
Ponderea acestor caracteristici a crescut în mod considerabil în aprecierea calităţii
produselor, mai ales a celor de vestimentaţie, mobilă, produse decorative, de uz personal, etc.
Pentru aceste produse, caracteristicile estetice sunt hotărâtoare în luarea deciziei de cumpărare,
ele putând asigura sau nu succesul lor pe piaţă, în lupta concurenţială.
Tehnicile de apreciere organoleptică, care au o încărcătură mare de subiectivism s-au
perfecţionat continuu şi tind să se grupeze într-o disciplină de sine stătătoare numită
“Senzorică”.11
Caracteristicile ergonomice şi ecologice. Din această categorie fac parte caracteristici
care se manifestă la utilizator şi post-consum. Ele sunt diferite în funcţie de natura produselor şi
anume: comoditate şi uşurinţă în folosire, gradul de confort etc, precum şi acele caracteristici care
influenţează calitatea mediului înconjurător după utilizare, şi care se repercutează, mai devreme
sau mai târziu, asupra sănătăţii oamenilor.12
Ponderea acestor caracteristici a crescut foarte mult în ultima perioadă de timp, fiind
hotărâtoare în lansarea produselor pe piaţă şi mai ales pe cele externe unde există reglementări
extrem de stricte.
Din sinteza celor trei funcţii ale calităţii, tehnică, economică şi socială rezultă sensul
modern al conceptului de calitate.
1.4. Calitatea strategică. Strategia calităţii
Literatura economică franceză consideră că trebuie luate în consideraţie cele cinci faţete
funcţionale ale calităţii care au marcat în ultimii ani firmele occidentale şi anume (Fig. 1.1):13
- Calitatea statistică;
- Calitatea comercială;
- Calitatea economică;
- Calitatea socio-organizaţională;
11
pag.68
12
Stanciu I., Managementul calităţii totale, Editura Cartea universitară, Bucureşti, 2003, pag.135
13
Rusu B., Managementul calităţii totale în firmele mici şi mijlocii, Editura Economică, Bucureşti, 2001,
pag.104
11
- Calitatea strategică.
Fig. 1.1. Diferitele faţete ale calităţii
Întreprinderile occidentale s-au convins deja că numai calitatea este factorul cheie al
competitivităţii, de aceea şi-au dezvoltat în ultimii ani propria strategie a calităţii - strategia
calităţii totale.
Calitatea este gândită ca o strategie deoarece constituie incontestabil un factor pentru
obţinerea performanţelor în mai multe domenii, şi anume:
• reducerea costurilor noncalitătii;
• îmbunătăţirea imaginii comerciale a produselor/serviciilor şi implicit a firmei;
• creşterea productivităţii globale a organizaţiei ca urmare a îmbunătăţirii conducerii
proceselor;
• crearea unor noi posibilităţi de motivare a personalului.
Adoptarea strategiei calităţii totale într-o firmă poate produce următoarele efecte
favorabile referitoare la:
- clienţi - se măreşte gradul de fidelitate şi scade numărul reclamatiilor;
- firmă - se măreşte valoarea adăugată şi se micşorează costurile noncalitătii;
- management - creşte eficienţa, responsabilitatea, participarea şi motivarea
12
personalului;
- piaţă - se măreşte notorietatea, firma devine competitivă.
Considerată strategie concurenţială, strategia calităţii are în vedere faptul că nivelul
calitativ al produselor reprezintă un element strategic esenţial, iar orice strategie concurenţială se
raportează la triada produs- piaţă - tehnologie, la care într-o nouă abordare mai adăugăm
variabila mediu.
Mai mult chiar, strategiile integratoare ale calităţii sunt considerate, începând cu anii '80,
ca având un rol central în cadrul strategiilor concurenţiale.
„Calitatea totală” (orientarea către depăşirea aşteptărilor clienţilor), „excelenţa” (calitate,
eficienţă şi economie de timp), „kaizen” (îmbunătăţirea continuă), conceptul „umbrelă” (în care
predomină orientarea spre proces) sunt exemple de asemenea strategii integratoare ale calităţii.
Implementarea lor este posibilă, cu menţiunea că în cazul unora este de presupus şi o schimbare
a culturii întreprinderii.14
1.5. Calitatea pe piaţa internaţională
Calitatea este determinată de principalele schimbări care au apărut pe plan internaţional,

şi anume:
■ Noua piaţă globală în care calitatea a devenit hotărâtoare pentru client;
■ Noua tehnologie a internetului;
■ Noile modele de afaceri care pun în valoare resursele „intangibile” ale companiilor
(prestigiul mărcii, al calităţii, capitalul intelectual, relaţiile cu clienţii etc).15
În condiţiile internaţionalizării pieţei, consumatorii îşi orientează atenţia spre acele
produse care să le satisfacă într-o măsură mai mare cerinţele, deci spre produse care se
diferenţiază unele de altele prin calitate.În acelaşi timp calitatea permite agenţilor economici să
beneficieze de un avantaj concurenţial şi reprezintă mijlocul prin care aceştia se deosebesc de
concurenţii care au aceleaşi produse, aceeaşi gamă sortimentală, aceleaşi preţuri şi aceleaşi
modalităţi de comercializare.
Complexitatea şi dinamismul problemelor privind calitatea sunt strâns legate de
profunzimea şi specificul structurii sortimentale ale fiecărui tip de produs, precum şi de cadrul
legislativ-normativ existent pe plan naţional şi internaţional. 16 Introducerea unui demers
managerial şi tehnic în favoarea calităţii în cadrul societăţilor de producţie şi distribuţie asigură
14
Stanciu I., Managementul calităţii totale, Editura Cartea universitară, Bucureşti, 2003, pag.46
15
Evans J., Dean J., Total Quality: Management, Organization and Strategy, 3rd ed., Thomson South -
Western, 2003, pag.93
16
Holban N., Bazele merceologiei. Principii generale, Editura Universităţii, Suceava, 2001, pag.73
13
creşterea cifrei de afaceri.
Diminuarea calităţii este strâns legată de degradarea produselor, de imobilizări de stocuri,
de dereglări în aprovizionare, conflicte cu clienţii sau poate duce la încetarea producţiei.
Ampla gamă de produse oferite pe piaţa internaţională, împreună cu difuzarea corectă a
informaţiei, ca factor primordial al strategiei de promovare, permite consumatorului final
adoptarea unei atitudini critice sau a unei decizii selective favorabile care pot privilegia formele
de concurenţă bazate pe calitate în detrimentul celor bazate pe costuri.
Noua dimensiune internaţională a calităţii mărfurilor trebuie extinsă la nivelul tuturor
activităţilor decizionale de concepere, de producţie, de distribuţie, comercializare, consum şi
post-consum,în raport de această complexitate este necesară:
- Identificarea şi observarea diferiţilor operatori care sunt implicaţi într-un sistem de
piaţă;
- Înţelegerea naturii relaţiilor, a fluxurilor de materiale, de bunuri şi servicii, financiare
şi informative;
- Înţelegerea impactului diferitelor tipuri de intervenţii asupra întregului sistem.17
Calitatea mărfurilor este legată de drumul acestora de la producător la consumator.
Traseul poate fi direct sau prin intermediari. Apar însă şi circuite integrate, în care intermediarii,
prin activităţi specifice şi prestabilite fiecărui produs (triere, sortare, ambalare, condiţionare,
depozitare, informare etc.) îşi aduc contribuţia la transformarea şi relansarea pe piaţă a
produselor.
Un model general integrator de răspundere pentru asigurarea calităţii se poate contura în
cazul celor patru niveluri de operare ale lanţului agroalimentar : producţie agricolă, industrie
alimentară, comercializare şi consum. Pe baza modelului integrator de asigurare a calităţii
mărfurilor se pot construi modele integratoare de asigurare a calităţii pentru fiecare tip de
produse. Indiferent de locul de comercializare (pieţe en-gros, burse de mărfuri, comerţ en - detail
de diferite tipuri: izolat, asociat, integrat, de la hipermarket-uri până la boutiq-uri) calitatea
mărfurilor rămâne principalul obiectiv.
Acelaşi obiectiv trebuie avut în vedere şi în noile forme de comerţ şi de consum.
Internaţionalizarea societăţilor de distribuţie este un fenomen apărut după 1980 şi accelerat după
formarea pieţei unice europene în 1993. Serviciile de alimentaţie publice s-au dezvoltat şi ele în
ultimii ani prin apariţia marilor societăţi care au adoptat formule moderne (McDonald's, Burger
King, Pizza Hut sau Quik) sau chiar s-au supus fenomenului de internaţionalizare.18
Necesitate şi exigenţă a societăţii contemporane, asigurarea calităţii mărfurilor presupune
17
Universitară, Iaşi, 2007, pag.112
18
http://www.zf.ro – Ziarul Financiar
14
existenţa unui flux de informaţii între agenţii economici participanţi, pe baza căruia aceştia îşi
pot pregăti deciziile şi îşi pot asuma responsabilităţi.
1.6. Concepte de bază şi principii privind problemele calităţii
Calitatea reprezintă deci elementul principal al dezvoltării, atât în plan economic cât şi
social. Componenta calităţii din cadrul obiectului de studiu al merceologiei tinde să devină ca
urmare a dezvoltării o nouă ştiinţă numită calitologie sau ingineria calităţii, iar specialiştii care se
ocupă de această problemă ingineri comerciali.19
Funcţia calităţii în cadrul managementului întrepriderilor devine astăzi
indispensabilă,aceasta împreună cu cea de marketing, financiară şi altele, poate asigura un grad
superior de competitivitate produselor şi serviciilor, în cadrul concurenţei specifice economiei de
piaţă,dacă sunt folosite după criteriile ştiinţei conducerii întreprinderilor.
Noile concepte care apar ca urmare a devoltării teoriilor referitoare la calitate pot fi
strucurate astfel:20
- Conceptul de valoare este conferit de faptul că este un produs al muncii, căruia i s-a
transferat contravaloarea forţei de muncă;
- Conceptul de valoare de întrebuinţare reprezintă acea caracteristică a produsului de
a satisface o necesitate.
- Conceptul de marfă:
o produs care face obiectul schimbului comercial;
o produs al muncii care nu este destinat uzului personal al producătorului, ci este
destinat schimbului.
- Conceptul de asigurare a calităţii asigurarea calităţii înseamnă să asiguri calitatea
unui produs aşa încât clientul să-l poată cumpăra cu încredere, şi să-l utilizeze pe o mare
perioadă de timp cu încredere şi satisfacţie.
- Conceptul de control al calităţii reprezintă un sistem de tehnici prin care calitatea
produsului sau serviciului este produsă economic, pentru a îndeplini cerinţele clienţilor.
- Conceptul de Control al Calităţii Totale (TQC) este ansamblul principiilor şi
metodelor organizate într-o strategie globală, vizând mobilizarea întregii întreprinderi pentru a
obţine o mai bună satisfacţie a clientului, costuri cât mai mici, o politică de mobilizare
permanentă a membrilor săi pentru îmbunătăţirea calităţii produselor şi serviciilor, plus calitatea
funcţiilor şi obiectivelor sale în relaţia cu mediul, având drept scop satisfacerea clientului, în
19
Boboc D., Managementul calităţii produselor agroalimentare, Editura ASE, Bucureşti, 2006, pag.59
20
Ciobanu R., Calitatea în industrie şi servicii, Editura Fides, Iaşi, 2002, pag.79
15
condiţii de rentabilitate pentru întreprindere şi în spiritul responsabilităţii faţă de interesele
generale ale societăţii .
- Conceptul de sistem al calităţii este o structură de lucru convenită în companie şi
documentaţia efectivă, integrând proceduri tehnice şi manageriale, pentru ghidarea acţiunilor
coordonate ale puterii de muncă, maşinilor şi informaţiei în companie şi implicarea prin cele mai
practice căi, aşa încât să se asigure satisfacerea clienţilor şi costuri economice ale calităţii.
- Conceptul de management asumarea răspunderii pentru deciderea, planificarea şi
reglementarea activităţii unor indivizi ce lucrează pentru un scop comun, astfel încât rezultatl să
fie eficient şi corect a prevedea şi a planifica, a organiza, a conduce, a coordona şi a controla.
- Conceptul de management al calităţii - cele 5 principii ale managementului calităţii
sunt:
o stabilirea responsabilităţilor;
o delimitarea domeniilor;
o definirea setului de reguli de lucru;
o măsurarea parametrilor esenţiali;
o luarea măsurilor de corecţie.
1.7. Funcţiile mărfurilor
Funcţia tehnică a mărfurilor presupune cunoaşterea temeinică a principalelor

proprietăţi, ale produselor finite, precum şi a modului de reflectare în nivelul calităţii a factorilor
care acţionează în sfera producţiei (materii prime, operaţii de obţinere, etc.) şi a celor care le
influenţează din domeniul comerţului (ambalare, transport, depozitare). Alegerea variantelor
optime de produs, după modul de corelare a principalelor cerinţe de calitate, solicitate de
consumatori prin testele de marketing reprezintă esenţa acestei funcţii.
Funcţia economică derivă din necesitatea studierii implicaţiilor de natură economică a
nivelului calităţii produselor şi serviciilor la producător (cheltuieli de producţie) şi la beneficiar
(cheltuieli de funcţionare, întreţinere, reparaţii, etc.) pentru creşterea gradului de competitivitate
pe piaţă.
În cadrul acestei funcţii, un loc important îl ocupă problemele legate de optimizarea
calităţii mărfurilor în funcţie de costurile de fabricaţie, cheltuielile de comercializare şi utilizare
(la produsele de folosinţă medie şi îndelungată) pentru realizarea de produse utile şi rentabile
(gestiunea calităţii).
Funcţia socială, constă în aplicarea în practică a cunoştinţelor referitoare la proprietăţile
care determină o anumită relaţie ce apare în sfera consumului anumitor produse noi, la protecţia
16
consumatorului şi a mediului ambiant de acţiunea nocivă a unor produse, precum şi a altor
aspecte de natură social - economică. Cunoaşterea efectelor sociale ale mărfurilor presupune
cunoaşterea unor priorităţi care influenţează direct sau indirect starea de sănătate a oamenilor,
nivelul de cultură şi civilizaţie, precum şi gradul de poluare al mediului înconjurător, care se
repercutează mai devreme sau mai târziu asupra calităţii vieţii.
1.8. Proprietăţile generale ale mărfurilor
Studierea proprietăţilor este indispensabilă caracterizării produselor şi ierarhizării lor.

Dar fiecare proprietate este relevată numai în legătură cu funcţiile sale utilitare. Un număr
important de proprietăţi dau informaţii despre utilitate, iar a le înmănunchia într-o grupare care
să oglindească fidel produsul constituie marea problemă a merceologiei.
Finalitatea circulaţiei mărfurilor vizează alegerea lor de către cumpărători, iar alegerea şi
achiziţionarea bunurilor este rezultatul comportamentului cumpărătorilor. Comportamentul poate
fi influenţat în cadrul interesului individual, care este determinat la rândul său de un sistem
informaţional care trebuie să vină dinspre merceologie, iar la baza lui nu pot sta decât proprietăţi
ce pot fi relevate şi probate.21
În practica economică este deosebit de importantă cunoaşterea tipului de proprietăţi, a
aportului lor la definirea calităţii în vederea determinării ei, pentru prelucrarea electronică a
datelor privind circulaţia mărfurilor pe clase de calitate, clasificarea şi codificarea mărfurilor, etc.
Proprietăţile mărfurilor se pot clasifica după mai multe criterii:22
(1) După ponderea pe care o au în stabilirea calităţii deosebim:
- proprietăţi critice, care determină în mod hotărâtor calitatea mărfurilor, iar în cazul că
lipsesc, afectează grav calitatea ajungându-se chiar la rebutarea produselor; numărul acestor
proprietăţi este redus, cca. 10% din numărul total al proprietăţilor;
- proprietăţi importante, acestea contribuie într-o măsură considerabilă la asigurarea
unui anumit nivel calitativ al produselor; numărul lor este mai mare, ajungând la cca. 40% din
totalul proprietăţilor;
- proprietăţile minore, care contribuie într-o mică măsură la stabilirea calităţii; numărul
lor poate ajunge la 60% din totalul proprietăţilor.
(2) După aportul pe care îl au proprietăţile la serviciul pe care îl îndeplinesc mărfurile în
timpul utilizării la consumator sunt:
- proprietăţi tehnico-funcţionale (rezistenţă, masă, compoziţie chimică, valoarea
21
Ciobanu R., Calitatea în industrie şi servicii, Editura Fides, Iaşi, 2002
22
pag. 83
17
nutritivă, durabilitate, etc).
- proprietăţi economice (consumul de energie, combustibil, cheltuieli în utilizare, etc.)
- proprietăţi psihosenzoriale (estetice: formă, culoare, desen, etc., şi organoleptice: gust,
miros, tuşeu etc.);
- proprietăţi ergonomice (confortul în utilizare etc.);
- proprietăţi ecologice (gradul de poluare al mediului înconjurător etc.).
(3) După modalităţile de apreciere şi determinare a proprietăţilor; ele se grupează astfel:
- proprietăţi măsurate direct (dimensiuni, masă, compoziţia chimică, etc.);
- proprietăţi apreciate indirect (durabilitate, siguranţă în funcţionare, etc.;
- proprietăţi apreciate organoleptic (maturitatea fructelor, culoarea, gustul, mirosul, etc).
(4) După natura şi structura materialelor din care sunt realizate mărfurile, proprietăţile se
grupează în: proprietăţi fizice, mecanice, chimice, igienico-sanitare, microbiologice.
Măsurarea proprietăţilor se exprimă prin intermediul valorilor prescrise sub formă cifrică
sau noţională.
Exprimarea cifrică se foloseşte pentru marea majoritate a proprietăţilor şi poate avea
valori:
- absolute (10 kg, 5 cm etc);
- relative (10%, 15% etc);
- limitative (max.5%, cel puţin 1% etc);
- de interval (100 ± 5%).23
Exprimarea noţională se utilizează pentru proprietăţile psihosenzoriale sub formă de
adjective,cu sau fără grade de comparaţie, uneori sub formă de perechi de cuvinte (moale-aspru,
clar - opalescent, dulce-amar etc).
1.8.1. Proprietăţile fizice

Dintre proprietăţile fizice ale mărfurilor, cele mai importante sunt: masa, densitatea,
higroscopicitatea, porozitatea, umiditatea, permeabilitatea.
■ Masa, exprimă cantitatea de materie conţinută în produs. În merceologie se utilizează
mai multe proprietăţi derivate din masă şi se aplică în mod diferenţiat în funcţie de natura
produselor, de scopul şi condiţiile cercetării calităţii şi cantităţii mărfurilor. Astfel, se utilizează:
- masa pe unitatea de lungime (m/l) în cazul produselor textile;
- masa pe unitatea de suprafaţă (m/mp) la covoare, hârtie, piei etc.;
- masa pe unitatea de volum (m/mc) la produsele din lemn;
23
18
- masa comercială (Mc) pentru produsele higroscopice.24
■ Densitatea, sau masa specifică , reprezintă masa unităţii de volum dintr-un corp. Prin
intermediul densităţii se poate determina concentraţia în diferite substanţe a unor lichide ca:
lapte, băuturi alcoolice, acizi, baze etc.
Proprietăţile fizice ale mărfurilor determinate de structură sunt: porozitatea, capilaritatea,
higroscopicitatea, umiditatea, permeabilitatea.
■ Porozitatea, este raportul dintre volumul unui corp şi volumul porilor. Inversul
porozităţii îl reprezintă compatibilitatea, care se exprimă prin raportul dintre densitatea aparentă
(pa) şi densitatea absolută (p).25
■ Higroscopicitatea, reprezintă proprietatea unor mărfuri de a face schimb de vapori de
apă cu mediul înconjurător. Viteza de primire şi cedare a apei depinde de structura moleculară,de
temperatura şi umiditatea din mediul înconjurător. Formele de sorbţie sunt:
- adsorbţia - la suprafaţa produselor;
- absorbţia - în toată masa produsului;
- desorbţia - inversul absorbţiei;
- chemosorbţia - interacţia chimică a vaporilor de apă cu produsul.
■ Umiditatea, exprimă conţinutul total de apă al unui produs higroscopic
În circulaţia mărfurilor s-a stabilit prin convenţie, o anumită cantitate de apă admisă,
purtând denumirea de umiditate legală sau repriză în cazul fibrelor textile.26 Această proprietate
este legată de umiditatea relativă a aerului care este dată de raportul dintre cantitatea de vapori de
apă existenţi la un moment dat, la o anumită temperatură şi masa vaporilor necesari pentru a
satura acelaşi volum de aer, la aceiaşi temperatură.
Pentru mărfurile higroscopice sunt prescrise limite minime şi maxime ale umidităţii
relative ale aerului şi ale temperaturii.
■ Permeabilitatea, este proprietatea mărfurilor de a lăsa să treacă prin ele apa, vaporii şi
gazele. Proprietatea este importantă pentru produsele textile influenţând gradul de confort şi
proprietăţile igienice.
Inversul acestei proprietăţi este impermeabilitatea care este proprietatea principală a unor
ţesături cu proprietăţi deosebite.
1.8.2. Proprietăţi optice

■ Culoarea, este o proprietate importantă a mărfurilor pentru că are implicaţii deosebite
24
25
pag 152
26
Albu A., Studiul mărfurilor, Editura Universităţii, Suceava, 2006, pag 145, pag.167
19
asupra altor caracteristici de calitate. Culoarea poate fi definită din punct de vedere:fizic,psiho-
fizic,psihosenzorial.
Din punct de vedere fizic, culoarea reprezintă o anumită bandă a spectrului
electromagnetic capabilă să stimuleze selectiv conurile retiniene.
Din punct de vedere psiho-fizic, culoarea este acea caracteristică a luminii care permite
să se distingă, unul de altul, două câmpuri de aceeaşi formă, mărime şi structură din spectrul
vizibil.
Din punct de vedere senzorial culoarea poate fi caracterizată prin: luminozitate, tonalitate,
saturaţie.
Luminozitatea, se referă direct la intensitatea sursei luminoase, folosindu-se uneori
termenul de strălucire. Luminozitatea şi strălucirea nu sunt sinonime totuşi, termenul de strălucire
fiind utilizat pentru a caracteriza obiectele opace sau care reflectă lumină.
Tonalitatea, este caracteristica culorii care se referă la sursa percepută calitativ şi este
indicată cu termenii: roşu, albastru, etc.
Saturaţia, este caracteristica culorii care se raportează la o scară de senzaţii reprezentând
grade crescânde de culoare.
Culorile primare (fundamentale) din care se pot obţine toate celelalte culori sunt:
- roşu, verde şi albastru pentru culorile luminii;
- roşu, galben şi albastru pentru culorile pigmentare.
Datorită efectelor psihologice şi fiziologice pe care le au asupra oamenilor culorile pot fi
de asemenea împărţite în:
- culori calde (roşu, portocaliu, galben);
- culori reci (verde, albastru, violet).
■ Transparenţa, este însuşirea unui corp de a fi străbătut de radiaţiile luminoase. Un
produs este cu atât mai transparent cu cît absoarbe şi reflectă mai puţină lumină.
Inversul transparenţei este opacitatea, iar proprietăţile intermediare sunt transluciditatea şi
opalescenţa. Transluciditatea reprezintă proprietatea unor mărfuri de a transmite şi difuza
concomitent lumina.
■ Luciul, este proprietatea optică a mărfurilor de a reflecta lumina incidentă cu difuziune
cît mai redusă. În merceologie se utilizează mai multe trepte de luciu, care reprezintă şi criterii
de clasificare a unor produse. Există luciu: sticlos, metalic, de diamant.
■ Indicele de refracţie, este o constantă fizică proprie unor produse lichide şi solide
(transparente) şi este egal cu raportul dintre sinusul unghiului de incidenţă (i) şi sinusul unghiului
de refracţie (r) a unei raze care pătrunde dintr-un mediu în altul.
Determinarea indicelui de refracţie se face în scopul aprecierii gradului de puritate, sau a
20
concentraţiei unor produse (sucuri, lapte, băuturi alcoolice, parfumuri etc.). Avantajele
determinării indicelui de refracţie sunt: grad ridicat al preciziei (3-4 zecimale), consum redus de
substanţe, rapiditatea măsurătorilor.27
1.8.3. Proprietăţile termice

Proprietăţile termice exprimă modul de comportare al mărfurilor la acţiunea energiei
calorice. Sub acţiunea energiei termice, mărfurile îşi pot modifica una sau mai multe dintre
caracteristicile sale: lungimea, volumul, structura, rezistenţa electrică, culoarea, starea de
agregare, etc. Dintre cele mai importante proprietăţi termice ne vom ocupa de căldura specifică,
coeficientul de dilatare termică, conductibilitatea termică, termoizolarea şi capacitatea calorică.
- Căldura specifică, este cantitatea de căldură necesară unui gram dintr-un corp pentru a-
şi modifica temperatura cu 1ºC fără a-şi modifica starea fizică sau chimică. Unitatea de măsură a
căldurii este caloria (cal) care reprezintă cantitatea de căldură necesară unui gram de apă pentru
a-şi ridica temperatura cu 1ºC28.
În practica economică căldura specifică se utilizează la calcularea unor bilanţuri termice,
la dimensionarea materialelor de construcţii,etc.
- Coeficientul de dilatare termică, este proprietatea produselor de a-şi modifica
dimensiunile sub acţiunea căldurii.29 Acest coeficient este important pentru produsele metalice,
instrumentele de precizie, sticlă, etc. Dilatarea termică poate fi:
- liniară;
- volumică.
Coeficientul de dilatare termică liniară se consideră alungirea unui corp cu lungimea de 1
m, când i se ridică temperatura cu 100ºC.
La mărfurile lichide ambalarea se face în recipiente în aşa fel încât să se lasă spaţiu
pentru dilatarea, respectiv contractarea în limita spaţiului aferent din ambalaj.
- Conductibilitatea termică, este proprietatea unor mărfuri de a conduce căldura, prin
masa unui material din care sunt alcătuite.
Cantitatea de căldură ce trece prin material este direct proporţională cu suprafaţa lui şi cu
timpul şi invers proporţională cu grosimea stratului de material.
Cunoaşterea conductibilităţii termice prezintă importanţă pentru unele produse metalice
(vase de bucătării) produse din sticlărie, mărfuri textile, blănuri, destinate apărării organismului
de pierderile de căldură. Produsele care au o conductibilitate termică mai mică de 0,2
kcal/m/grad/oră se numesc izolatori termici. Materialele care au această proprietate sunt:
27
Albu A., Alimentele şi alimentaţia, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 2002, pag.112
28
Albu A., op. cit., pag. 157
29
Bologa N., Burda A., Merceologie alimentară, Editura Universitară, Bucureşti, 2006, pag. 69
21
ceramica, lemnul, hârtia, cauciucul, azbestul, pluta, lâna, pielea.30
- Termoizolarea, este o proprietate importantă pentru produsele destinate articolelor de
îmbrăcăminte, unde coeficientul transferului de căldură prin material este o caracteristică de
bază.
Capacitatea de izolare termică a unor ţesături şi tricoturi, depinde de cantitatea de aer
stagnant aflat în spaţiile libere dintre fibre. La fel, forma şi mărimea specifică a porilor din pieile
utilizate la fabricarea încălţămintei determină o bună izolare termică, ceea ce nu este posibil la
pieile sintetice, întrucât la ele nu s-au putut imita aceste elemente de structură.
- Capacitatea calorică, reprezintă capacitatea unor produse de a absorbi o anumită
cantitate de căldură din mediul înconjurător. În funcţie de modul de comportare faţă de agenţii
termici, produsele se împart în:
- termostabile ;
- termoizolante (unele sortimente de sticlă, fibrele de sticlă,
azbest etc.);
- refractare.
1.8.4.Proprietăţile mecanice
Proprietăţile mecanice ale mărfurilor exprimă modul de comportare în timpul utilizării, la
acţiunea unor solicitări, forţe exterioare,care tind să le modifice structura şi integritatea.
Importanţa studierii proprietăţilor mecanice este dată de faptul că ele determină într-o
mare măsură durabilitatea produselor finite.
În funcţie de modul de acţionare al forţelor exterioare, proprietăţile mecanice sunt
denumite astfel: rezistenţa la tracţiune, rezistenţa la şoc, la răsucire, alungirea la rupere,
rezistenţa la încovoiere, la compresiune, la uzură, duritatea şi durabilitatea.31
- Rezistenţa la tracţiune (întindere), se exprimă prin raportul dintre forţa de rupere
necesară şi secţiunea transversală a produsului. Se exprimă în daN, sau în kgf/cmp.
- Alungirea la rupere (Δl), reprezintă proprietatea unor produse de a-şi mării lungimea
din momentul acţiunii forţelor de tracţiune şi până la rupere. Se exprimă în mărimi absolute (mm,
cm) sau relative (%).
- Rezistenţa la încovoiere, exprimă sarcina necesară ruperii prin încovoiere a unei
epruvete , raportată la secţiunea ei (kgf/cmp). Determinarea se utilizează în special în cazul
materialelor de construcţii. Pentru produsele textile se determină rezistenţa la îndoiri repetate.
- Rezistenţa la compresiune, se prezintă ca o deformare inversă rezistenţei la tracţiune,
30
Albu A., Alimentele şi alimentaţia, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 2002, pag. 165
31
pag. 108
22
forţele fiind orientate în sens invers. Proprietatea este utilizată de asemenea în cazul materialelor
de construcţii.
- Rezistenţa la uzură prin frecare, exprimă modul de comportare al unor mărfuri la
acţiunea unor forţe care tind să le distrugă prin frecare. Proprietatea este importantă pentru
încălţăminte, anvelope, confecţii, covoare, etc.
- Duritatea reprezintă rezistenţa opusă de un produs la pătrunderea unui corp din
exterior în stratul superficial.
Ierarhizarea materialelor în ordinea crescătoare a durităţii rezultă din scara lui Mohs. Ea
cuprinde 10 trepte de duritate :
1 – talcul 4 – florită 7 – cuarţul 10 -diamantul
2 – sarea 5 – apatită 8 - topazul
3 - calcitul 6 – feldspatul 9 – corindonul
Duritatea se exprimă diferit în funcţie de metodele utilizate, purtând denumirile acestora.
Astfel există trei posibilităţi de determinare a durităţii, respectiv:
- metode statice (prin zgâriere, met. Mohs, Martens);
- metode prin apăsare (Brinell, Vikers, Rokwell);
- metode dinamice (Poldy, Shore)
- Durabilitatea, mărfurilor este o proprietate sintetică în care se regăsesc direct sau
indirect valorile principalelor proprietăţi mecanice. Ea reprezintă proprietatea mărfurilor de a-şi
menţine însuşirile iniţiale un timp cît mai îndelungat, în condiţiile unei utilizări normale.
Durabilitatea depinde şi de acţiunea unor factori externi care nu pot fi simulaţi perfect în condiţii
de laborator, printre aceştia sunt: variaţia de umiditate relativă a aerului şi de temperatură,
poluarea cu gaze, lumina solară, etc.
1.8.5. Proprietăţile chimice

Proprietăţile chimice ale mărfurilor exprimă compoziţia şi structura chimică, stabilitatea
faţă de acţiunea agenţilor chimici, solubilitatea, conţinutul în substanţă uscată, substanţe de bază
şi secundare, substanţe valoroase şi tolerante în anumite limite.
Proprietăţile chimice, pornind de la compoziţia chimică sunt indispensabile analizei
mărfurilor. Proprietăţile substanţelor din componenţii produselor îşi transmit caracteristicile
asupra întregului produs.
- Compoziţia chimică, reprezintă proprietatea de bază a mărfurilor , care împreună cu
structura determină în cea mai mare parte mărimea celorlalte proprietăţi, care stabilesc nivelul
calitativ la un moment dat.
- Stabilitatea la acţiunea agenţilor chimici, exprimă proprietatea mărfurilor de a rezista
23
sau nu la contactul cu diferite substanţe în timpul utilizării.
Studierea stabilităţii mărfurilor la acţiunea agenţilor chimici presupune cunoaşterea
modului de comportare faţă de acizi (minerali şi organici), baze, săruri, oxigenul din aer etc.
Modul de comportare este caracteristic şi trebuie bine cunoscut. Pe baza cunoaşterii
proprietăţilor chimice se poate evita coroziunea metalelor, se poată evita decolorarea, se pot evita
substanţele toxice rezultate dintr-o utilizare incorectă a vaselor de gătit etc.
1.8.6. Proprietăţile psihosenzoriale

lături de proprietăţile obiective, care se încadrează în parametrii determinabili sau care se
pot exprima în unităţi de măsură şi pot fi măsuraţi, mărfurile prezintă o seamă de însuşiri care le
determină valoarea de întrebuinţare datorită proprietăţilor care se pot constata cu ajutorul
organelor de simţ şi care în acest fel sunt percepute subiectiv.
Dinamica sensibilităţii organismului uman faţă de anumiţi stimuli externi, reflectă o
variabilitate a acesteia datorită modificării, respectiv adaptării organelor de simţ prin autoreglare.
Datorită importanţei fiziologice şi comerciale a caracteristicilor senzoriale s-au dezvoltat
tehnicile de analiză şi apreciere a calităţii produselor, tinzând a se constitui într-o disciplină
numită “Senzorică”.
Analizele psihosenzoriale au o sferă largă de cuprindere, dar pentru diminuarea si
eliminarea subiectivismului, trebuie să se aplice metode şi tehnici adecvate, iar la prelucrarea
rezultatelor să se utilizeze metode statistico-matematice.
Proprietăţile olfactive.
Proprietăţile olfactive ale unor mărfuri (alimente, cosmetice, chimice etc.) au o mare
importanţă în reglarea echilibrului psiho-fiziologic al omului, îi influenţează comportamentul
prin stimularea sau respingerea consumului anumitor produse.
Stimulii olfactivi sunt formaţi din moleculele substanţelor volatilizate, care sunt aspirate.
Sensibilitatea olfactivă are o mare acuitate. Dacă se raportează la concentraţia moleculară, mirosul
este mai sensibil decât gustul de circa 10.000 de ori. 32 Capacitatea de diferenţiere a mirosurilor
de către om nu este aceeaşi pentru toţi, fiind dependentă de experienţa anterioară, de asocierile
care se fac şi de sensibilitatea fiecărui individ în parte.
Proprietăţile gustative.
Gustul, este o formă a sensibilităţii, care serveşte la aprecierea şi selecţia produselor
alimentare şi la crearea condiţiilor psiho-fiziologice favorabile ingerărilor. Proprietăţile gustative
sunt determinate de proprietăţile chimice ale elementelor, de componentele acestora care au gust
şi se pot dizolva. În funcţie de gustul pe care îl au, produsele se împart în:
32
Bologa N., Burda A., Merceologie alimentară, Editura Universitară, Bucureşti, 2006
24
- sipide, cele care au gust;
- insipide, care nu au gust.
La rândul lor gusturile se împart în senzaţii de bază: sărat, acru, dulce şi amar, provocate
de substanţele pure, şi senzaţii derivate sau mixte, care sunt provocate de amestecul substanţelor
pure.Factorii care influenţează stabilitatea gustativă sunt:
- concentraţia soluţiei, care determină pragurile gustative absolute (cea mai mare şi cea
mai mică concentraţie sesizată) şi pragurile gustative care permit diferenţierea între mai multe
substrate;
- temperatura substanţei stimulatoare şi a mediului ambiant. Astfel creşterea
temperaturii determină sporirea informaţiei gustative;
- lumina şi prezenţa sau absenţa oxigenului influenţează sensibilitatea gustativă;
- factorii de natură psiho-fiziologică (foame-saţietate);
- exersarea repetată pentru profesionişti şi consumatori;
- contrastul succesiv şi simultan al stimulilor care intensifică stabilitatea gustativă.
Aroma, este o caracteristică complexă, gustativ-olfactivă, specifică produselor
alimentare. Aroma este o senzaţie generată de proprietăţile unor substanţe care stimulează unul
sau ambele simţuri, pentru gust şi miros.
Cunoaşterea aromei are o mare importanţă în alimentaţia publică, în gastronomie, pentru
îmbinarea componentelor care generează aroma şi a condiţiilor de formare a ei în procesele
tehnologice.33
Proprietăţile tactile.
Sensibilitatea tactilă a pielii este datorată terminaţiilor nervoase libere şi reprezintă o cale
importantă de obţinere a informaţiilor privind unele caracteristici de calitate ale mărfurilor.
Exprimarea sensibilităţii tactile se face prin intermediul indicilor noţionali: primari, secundari
sau populari. Astfel:
– caracteristicile mecanice sunt apreciate prin noţiuni ca: fermitate, coezivitate (fragil,
masticabili etc.), gumozitate (crocant, lipicios etc.);
- caracteristicile geometrice sunt apreciate prin parametrii care se referă la forma şi
mărimea particulelor, la tuşeu (neted, aspru, colţuros, fibros etc.);
- sau la alte caracteristici care exprimă conţinutul de grăsimi (de ex. uleios, unsuros etc.).34
33
34
25
1.8.7. Proprietăţile estetice
Proprietăţile estetice sunt însuşiri ale mărfurilor care exprimă gradul lor de perfecţiune la
un moment dat, combinând cerinţele spirituale ale individului şi societăţii faţă de ele. Aceste
proprietăţi se exprimă prin intermediul unor categorii estetice şi anume: forma, linia, ornamentul,
culoarea, simetria, stilul, armonia etc.
Însuşirile estetice ale mărfurilor trebuie să fie realizate în strânsă corelaţie cu alte
proprietăţi ca: funcţionalitatea, modul de întreţinere, structura şi natura materialului. Astfel,
proprietăţile estetice nu se rezumă numai la atribuirea “unui aspect plăcut, atrăgător”, cu
“ambalaj atrăgător”, ele trebuie să fie implicate în raporturile cu funcţia, structura şi forma utilă a
produsului. Indicatorii estetici ai calităţii produselor şi celelalte proprietăţi se află în următoarele
grupe de relaţii cu:35
- tectonica produsului: raporturile formă-funcţie, formă-material, formă-mediu ambiant,
formă-ornament etc.;
- elemente ergonomice: raportul om-marfă;
- aspectul şi finisarea suprafeţelor;
- expresivitatea mărcii de fabrică;
- grafica ambalajului ca reclamă şi formă de prezentare.
Prin studierea acestor categorii de relaţii se micşorează gradul de subiectivism în
asocierea valorii estetice a produselor pe piaţă, sau în comparaţiile care se fac cu alte produse
similare ale firmelor concurente.
• Forma ca atribuit al calităţii produselor, provoacă o reacţie emoţională, conştientă sau
inconştientă la aprecierea senzorială a acesteia. Forma unui obiect util trebuie să fie corelată cu
structura şi compoziţia lui, pentru a corespunde cît mai bine destinaţiei.
Evoluţia formei produselor poartă amprenta dezvoltării tehnicii în diferite perioade
istorice, constatându-se trecerea de la forma grea şi încărcată la simplitate, eleganţă şi raţionalitate
în utilizare (exemplu: evoluţia formei autoturismului etc.).
Modularea este una din căile de obţinere a formelor moderne. Ea constă în proiectarea şi
realizarea unor produse, sau grupe de produse cu dimensiuni corelate , pentru asigurarea
funcţionalităţilor, prin moduri diferite de asamblare, cu efecte estetice şi economice deosebite.
Formele modulate oferă o serie de avantaje în utilizarea produselor, determină creşterea
eficienţei economice prin facilitarea automatizării şi a tipizării, cu efecte favorabile asupra
economiei de materiale.
În cadrul relaţiei formă-funcţie, forma are un rol decisiv, dar impune o serie de condiţii.
Ideea potrivit căreia “forma succede funcţia” nu trebuie denaturată, în sensul că orice obiect
35
26
funcţional, va fi în mod automat corespunzător din punct de vedere al formei. Studiind relaţia
formă-funcţie, se constată că forma are o mobilitate mai mare. Evoluţia formei este determinată
de mai mulţi factori: economici, sociali, cerere-ofertă, înnoire-diversificare. Ea este corelată cu
durata de viaţă a produsului, cu uzura morală, care este accentuată la majoritatea produselor
industriale. De aceea , forma a devenit astăzi mai mult ca oricând, un element de înnoire –
diversificare şi de creştere a competitivităţii mărfurilor pe piaţă.
• Linia, ca element estetic, determină forma obiectelor.
• Stilul este un mod de comunicare, de expresivitate a obiectelor, datorită unui număr
mare de particularităţi corelate estetic. Un rol important în compunerea stilului îl au felul liniilor
şi a raporturilor dintre ele. Stilul poartă amprenta unor anumite perioade, respectiv a trăsăturilor
spirituale care individualizează un domeniu al culturii dintr-un moment istoric dat.
• Desenul, este un alt element estetic, important al mărfurilor, care alături de culoare,
determină într-o mare măsură aspectul bunurilor de consum. Aceste două elemente stabilesc
armonia în decoraţiunile interioare. Tipurile de desene utilizate pot fi: liniare, figurative,
geometrice, statice sau dinamice.
• Ornamentul, este un element de podoabă sau un ansamblu de elemente decorative, care
prin formă, culoare, ritm, au menirea de a înfrumuseţa şi de a întregii compoziţia unui produs.
Ornamentul impune o tehnică şi o concepţie specifică a împodobirii putând fi: zoomorf,
figurativ, florar, geometric, grafic, fantezist etc.
Dintre cele două tendinţe care se confruntă în prezent, una militând pentru o artă
decorativă de lux, iar cealaltă pentru forme simple, pure, libere de ornamente, mişcarea formelor
utile a constructivismului care concepe valoarea estetică în sensul adaptării produsului la funcţia
sa, cucereşte din ce în ce mai mult teren.
• Culoarea, este o caracteristică de mare importanţă în cadrul procesului de diversificare
a gamei sortimentale de mărfuri. Aceasta datorită efectelor fiziologice şi psihologice pe care le
generează culorile asupra omului a, relaţiilor care apar între oameni şi lumea mărfurilor care îi
înconjoară.Printre efectele pe care le realizează culorile menţionăm:
- culorile calde (roşu, galben, portocaliu), generează apropierea în spaţiu, determină o
creştere a tensiunii arteriale şi o intensificare a respiraţiei;
- culorile reci (albastru, verde, violet) dau senzaţia de îndepărtare în spaţiu, duc la
scăderea tensiunii arteriale şi a ritmului respiraţiei creând o stare depresivă, descurajantă şi
neliniştitoare.36
Culorile pot influenţa percepţia timpului astfel:
- în lumină roşie timpul se va scurge aparent mai repede decât în lumina verde. De
36
27
asemenea ele pot creea efecte ponderale subiective;
- obiectele roşii şi albastre par întotdeauna mai grele decât cele verzi şi albastru deschis.
Factorii care influenţează aprecierea culorii sunt:
- compoziţia şi intensitatea luminii ;
- fondul şi structura suprafeţei.
• Armonia, este o categorie estetică care exprimă coeziunea, concordanţa elementelor
componente ale unui întreg, unitatea conţinutului şi a formei.
Importanţa cromaticii în ambientul urbanistic şi arhitectural a determinat preocupări
intense de armonizare a paletei cromatice. Armonia cromatică poate fi:
- policromă (combinaţii de mai multe culori);
- monocromă (combinaţii de nuanţe diferite ale aceleiaşi culori).
Stabilirea celor mai potrivite tonuri, sau combinaţii ale acestora pentru produse şi
ambalaje, este posibilă numai prin luarea în considerare a efectelor psiho-fiziologice ale
culorilor, precum şi a legilor generale ale contrastelor şi armoniei.
1.9. Răspunderea pentru calitate
Astăzi calitatea rămâne mai importantă ca oricând, indiferent de schimbările generate de

globalizarea economiilor sau prin prisma cui este privită.
Din păcate, de multe ori conştientizarea importanţei calităţii apare la majoritatea
consumatorilor mai ales în cazul producerii unor nemulţumiri sau serioase pagube materiale ori
este afectată starea de sănătate.
Când este implicată şi siguranţa consumatorilor, calitatea capătă dimensiuni şi importanţă
crescute, iar respectarea specificaţiilor tehnice şi a standardelor de produs devin esenţiale. Aceste
le conferă clienţilor încrederea în calitatea mărfurilor achiziţionate, precum şi posibilitatea
schimbării lor cu altele corespunzătoare calitativ, în eventualitatea identificării anumitor defecte.
Responsabilă cu respectarea standardelor de produs este funcţia de calitate a
producătorilor iar inspectorii, tehnicienii, inginerii, auditorii etc. acţionează încă din etapa de
cercetare - dezvoltare a noului produs, precum şi pe toată durata procesului tehnologic, pentru a
asigura calitatea produsului final. Prin monitorizarea întregului proces şi prin analiza datelor, ei
pot identifica neconformităţile şi pot întreprinde acţiunile corective şi preventive impuse.
Tot pe linia acţiunilor întreprinse în vederea obţinerii şi menţinerii unor produse/servicii
de calitate se înscrie şi tendinţa ca din ce în ce mai mulţi producători, indiferent de dimensiunea
sau de domeniul activităţii lor, să apeleze la implementarea standardelor din domeniul
28
managementului calităţii şi la certificarea sistemelor create.37
Cu toate acestea, aplicarea şi respectarea standardelor de produs şi a celor din domeniul
managementului calităţii nu garantează automat şi lipsa defectelor în produs şi/sau siguranţa lor,
prin standarde nefiind specificate decât minimul de cerinţe care trebuie îndeplinite şi care nu pot
practic preveni în totalitate erorile posibile.
Standardul SR EN ISO 9000: 2000 recomandă ca termenul de „calitate” să nu fie utilizat
în mod izolat, pentru a exprima gradul de excelenţă într-un sens comparativ sau pentru evaluări
tehnice în sens cantitativ.38
Pentru a exprima aceste două sensuri este preferabil să fie utilizat un calificativ:
• Calitate relativă („relative quality”), atunci când entităţile sunt clasificate în funcţie de
gradul lor de excelenţă sau în sens comparativ;
• Nivelul calităţii („quality level”), într-un sens cantitativ;
• Măsura calităţii („quality measure"), atunci când sunt efectuate evaluări tehnice precise.
• Cerinţele pentru calitate („requirements for quality”) sunt definite ca reprezentând
expresii ale nevoilor sau traducerea lor într-un ansamblu de cerinţe, privind caracteristicile unei
entităţi, exprimate în termeni cantitativi sau calitativi, pentru a face realizarea şi examinarea
entităţii respective. Cerinţele pentru calitate se referă, în egală măsură, la cerinţele pieţei (ale
clientului extern), cele contractuale, cerinţele interne ale întreprinderii şi cerinţele societăţii.39
O importanţă deosebită se acordă în prezent definirii cerinţelor societăţii referitoare la
calitate. Acestea reprezintă obligaţii ce decurg din legi, regulamente, reguli, coduri, statute, etc.,
şi ele vizează în principal protecţia vieţii, sănătăţii persoanelor şi a mediului înconjurător,
valorificarea corespunzătoare a resurselor naturale, conservarea energiei.
Răspunderea juridică pentru produs („product liability”) este un termen generic, utilizat
pentru descrierea obligaţiei ce revine producătorului, sau unei alte părţi, de a despăgubi pentru
pierderile datorate unor daune corporale, materiale sau de altă natură, cauzate de un produs.
În concepţia modernă, răspunderea pentru calitate revine producătorului,
transportatorului, distribuitorului în funcţie de sarcinile ce le-au revenit.
Astăzi, în caz de daune, cumpărătorul poate cere despăgubiri dacă se demonstrează culpa
datorită nerespectării legilor, normelor, standardelor sau din nerespectarea unei promisiuni
(reclame, contracte, caiete de sarcini) referitoare la caracteristicile produsului. Dacă produsul
trebuie să satisfacă exigenţele consumatorului, este evident că, indiferent de utilitatea sa,
produsul nu trebuie să pună în pericol utilizatorul. Despăgubirea consumatorului a devenit o
problemă socială de mare importanţă.
37
Pop C., Managementul calităţii, Editura Alfa, Iaşi, 2008, pag.210
38
Revista ISO Management Systems
39
Pop C., Managementul calităţii, Editura Alfa, Iaşi, 2008, pag.217
29
Printre factorii care au contribuit la creşterea răspunderii pentru calitatea produselor pot fi
amintiţi următorii:
- Lipsa de cunoştinţe de specialitate a consumatorilor (utilizatorilor);
- Producţia de serie şi încercarea de a reduce costurile prin neglijarea, diminuarea
costurilor noncalitătii;
- Punerea în evidenţă (în reclamă, prospect, catalog etc.) a aspectelor aparent
avantajoase (şi nu a celor mai importante sub aspect calitativ);
- Lipsa de supraveghere şi control a pieţei de către specialişti;
- Lipsa de informare, avertizare şi instruire a consumatorilor.
În cele mai multe cazuri răspunderea faţă de consumatori pentru calitatea produselor se
declară (şi trebuie respectată) prin documentele care atestă calitatea (buletine de analiză,
certificate de calitate, certificate de garanţie, termene de valabilitate etc.).
În reglementările juridice se vorbeşte despre o garanţie contractuală ce poate fi explicită
sau implicită şi pe care producătorul o oferă consumatorului.
Garanţia explicită este menţionată în instrucţiunile de folosire, în cataloage, pe etichete,
în publicitate sau prin alte mijloace, iar producătorul este clar responsabil la încălcarea acesteia.
Garanţia implicită apare când produsul încetează să funcţioneze conform parametrilor şi
devine inadecvat utilizării, independent de o aşa-zisă declaraţie a producătorului de neasumare a
răspunderii ulterioare.
Perioada de garanţie este diferită în funcţie de produs.
30
CAPITOLUL II
ASPECTE PARTICULARE ALE CALITĂŢII PRODUSELOR
ALIMENTARE
2.1. Compoziţia complexă a alimentelor
Din analiza chimică a materiei vii şi a organismului uman se constată că, din totalul
elementelor chimice cunoscute, numai circa 40 intră în structurile vii. Din acestea carbonul,
oxigenul, hidrogenul şi azotul reprezintă aproximativ 99,4 %, fiind elemente structurale de bază,
indispensabile, iar fosforul, sulful, sodiul, potasiul, fierul, calciul, magneziul, etc. au o pondere
de 0,6 % şi au fost numite elemente minerale. Dacă se compară această compoziţie cu cea a
alimentelor, care prin originea lor vegetală sau animală aparţin tot materiei vii, se remarcă
prezenţa aceloraşi combinaţii; diferă doar proporţia în care acestea se găsesc.40 Aceasta explică
rolul esenţial al alimentelor în realizarea nutriţiei fără de care organismul nu-şi poate asigura
desfăşurarea proceselor vitale.
Combinaţiile organice şi anorganice absolut indispensabile funcţiei de nutriţie sunt
denumite factori nutritivi, principii nutritive, nutrienţi sau trofine. 41
Ei sunt reprezentaţi de proteine, lipide, glucide, vitamine, săruri minerale, enzime şi apă.
Pe lângă aceşti compuşi de bază, atât din punct de vedere cantitativ cât şi calitativ, alimentele
mai conţin şi alţi compuşi organici numiţi componente cu importanţă secundară.
Acestea nu participă direct la realizarea funcţiei nutritive, dar prin proprietăţile lor,
influenţează în mare măsură caracteristicile senzoriale ale alimentelor (gustul, mirosul, culoarea,
aspectul), exercitând un efect stimulent.
Cercetări mai recente au demonstrat că în unele alimente pot fi prezente şi substanţe
chimice care nu sunt utile organismului, putând exercita chiar un efect dăunător. Aceşti compuşi
nocivi sunt grupaţi sub denumirea de substanţe potenţial toxice.
În lumina celor prezentate alimentele ne apar ca sisteme biologice complexe şi dinamice,
întrucât multitudinea de compuşi chimici din structura lor reacţionează între ei sau suferă
transformări sub acţiunea factorilor de mediu, a microorganismelor sau a enzimelor proprii.
40
Revista Calitate şi management
41
Albu A., Alimentele şi alimentaţia, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 2002, pag. 93
31
2.2. Funcţiile produsului alimentar
Prezent zi de zi în toate etapele de dezvoltare şi formare a omului, produsul alimentar

ocupă un loc primordial între factorii de viaţă, îndeplinind o serie de funcţii specifice. Acestea îşi
au originea în valoarea de utilizare a fiecărui aliment, fiind o manifestare a acesteia.42
Rolul produsului alimentar în hrănirea şi asigurarea stării de sănătate a populaţiei se
realizează printr-o serie de funcţii care se manifestă pe mai multe planuri şi care sunt în strânsă
interdependenţă cu structura, compoziţia chimică şi proprietăţile alimentului.
Funcţia nutritivă – este cea mai importantă şi mai complexă funcţie a alimentelor. Ea
este dată de ansamblul de substanţe din compoziţia produsului alimentar care asigură hrănirea
organismului uman. Funcţia nutritivă este o funcţie dependentă de mai multe variabile:
FN = f(P,L,G,SM,V,E,A)
în care
P - conţinutul de proteine din compoziţie
L - conţinutul de lipide din compoziţie
G - conţinutul de glucide din compoziţie
SM - conţinutul de săruri minerale din compoziţie
V - conţinutul de vitamine din compoziţie
E - conţinutul de enzime din compoziţie
A - conţinutul de apă din compoziţie
Forma specifică prin care se exprimă funcţia nutritivă a produsului alimentar este
valoarea nutritivă. Modificările şi îmbunătăţirile care au loc în tehnologia agricolă sau de
fabricaţie sub influenţa progresului tehnic provoacă modificări, respectiv îmbunătăţiri ale valorii
nutritive, deci şi ale funcţiei nutritive.
Cele mai multe din produsele noi apărute pe piaţă prezintă interes pentru consumatori
mai ales datorită faptului că posedă o valoare nutritivă superioară.
Funcţia plastică – se manifestă prin aportul pe care îl au unele substanţe din compoziţia
alimentului la refacerea ţesuturilor uzate sau distruse din organismul uman, precum şi la
formarea ţesuturilor noi la copii. Funcţia plastică este dependentă de următoarele variabile:
FP = f(P,L,G,SM)
în care semnificaţia variabilelor este aceeaşi ca anterior.
Funcţia energetică – este îndeplinită de acele componente din alimente care, prin ardere,
furnizează organismului energia necesară în procesele vitale. Ea depinde de un număr mai
restrâns de variabile:
42
Nicolescu D., Alimente, alimentaţie, siguranţa consumatorilor, Editura Agir, Bucureşti, 2006, p. 66
32
FE = f(G,L,P)
Forma specifică prin care se exprimă funcţia energetică este valoarea energetică a
produsului alimentar, măsurată în Kj sau Kcal.
Stabilirea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind de la conţinutul
procentual de glucide, lipide şi proteine care se amplifică cu coeficienţii calorici ai fiecărui
principiu nutritiv stabiliţi pe cale experimentală.
Funcţia catalitică – constă în acţiunea de catalizare a proceselor biochimice ce se
desfăşoară în timpul metabolismului. Posedă rol de catalizator enzimele, proteinele, vitaminele şi
sărurile minerale.
FC = f(E,P,V,SM)
Enzimele, denumite şi biocatalizatori, intervin în toate procesele vitale făcându-le să se
desfăşoare la presiune normală şi temperatură ambiantă. Ele au structură proteică, astfel încât
unele proteine prezintă şi proprietăţi catalitice.
Substanţele minerale îndeplinesc această funcţie catalitică participând la buna funcţionare
a unor glande (iodul pentru glanda tiroidă, zincul pentru pancreas) sau intrând în structura unor
vitamine şi enzime (cobaltul în vitamina B12, fierul pentru enzimele din lanţul respirator, etc.).
Funcţia de protecţie şi sanogeneză – se manifestă prin acţiunea protectoare ce o exercită
unele substanţe nutritive din compoziţia produsului alimentar care sunt în acelaşi timp şi
generatori de sănătate pentru organismul uman. De aceea produsul alimentar, datorită valorii sale
nutritive, energetice şi proprietăţii de sanogeneză reprezintă un factor indispensabil vieţii.
Funcţia de protecţie şi sanogeneză este dependentă de următoarele variabile:
FPS = f(P,G,L,V,SM)
Proteinele intervin în procesul de apărare a organismului contra microbilor şi toxinelor şi
participă la formarea anticorpilor. De asemenea, proteinele furnizate de alimente sunt cele care
se combină cu unele substanţe toxice rezultând compuşi lipsiţi de nocivitate.
Glucidele nemetabolizabile ajută la formarea bolului fecal, drenează apa din intestinul
gros, odată cu ea eliminându-se şi toxinele.
Lipidele, vitaminele şi sărurile minerale contribuie la întărirea stării de sănătate a
organismului.
Întregul proces de fabricare a produsului alimentar trebuie să urmărească realizarea
acestei funcţii astfel încât să se consolideze rezistenţa organismului, să se întărească sănătatea, să
se mărească puterea de muncă şi să crească capacitatea lui de a se adapta la schimbarea continuă
a factorilor de mediu.
Funcţia terapeutică – o exercită acele produse alimentare care intervin în tratamentul
unor afecţiuni (cereale, legume, fructe, etc.).
33
Această funcţie are ca variabile:
FT = f(G,L,P,SM,V,E,A)
Între primele concepţii care au pus în valoare funcţia terapeutică a produsele alimentare
este aceea a lui Hipocrate care a scris şi primele cărţi despre regimul alimentar al omului sănătos
şi a celui bolnav.
Acţiunea sinergică a factorilor care influenţează funcţia terapeutică contribuie la
atenuarea sau la suprimarea simptoamelor unor afecţiuni.
Funcţia psihosenzorială şi estetică – se referă la capacitatea produsului alimentar de a
satisface preferinţele senzoriale ale consumatorului. Caracteristicile organoleptice şi estetice ale
alimentelor sunt cele pe baza cărora se face, de cele mai multe ori, alegerea produsului dintr-un
grup de mărfuri similare.
Funcţia psihosenzorială şi estetică este dependentă de un număr mare de variabile:
FPE = f(G,L,P,SM,Pg,A,Amb)
în care
Pg - conţinutul de pigmenţi
Amb - estetica ambalajului
Forma specifică de manifestare a funcţiei psihosenzoriale şi estetice este reprezentată de
caracteristicile psihosenzoriale ale alimentelor: formă, consistenţă, culoare, gust, miros, aromă,
limpiditate, aspect, etc.
Estetica ambalajului exercită o influenţă considerabilă asupra actului selecţiei şi vânzării.
De acea, la introducerea pe piaţă a unui nou produs alimentar trebuie să se proiecteze şi un
ambalaj adecvat care să pună în valoare caracteristicile alimentului şi să ţină seama de opiniile
exprimate de cumpărători.
În cadrul funcţiei psihosenzoriale şi estetice se manifestă cu precădere rolul de
promovare a vânzării pe care îl îndeplinesc ambalajele şi mai puţin cel de protecţie sau de
transport – manipulare.
Pe parcursul circuitului producere – comercializare – consum, fiecare din funcţiile
produsului alimentar se manifestă în mod specific, fiind într-o strânsă interdependenţă şi
înregistrând o evoluţie continuă.
2.3. Alimentaţia raţională
Este absolut obligatoriu cunoaşterea conţinutului alimentelor şi a proporţiei

componentelor pentru a le putea combina în aşa fel încât să se asigure organismului tot ce are
nevoie şi să se consume meniuri variate care să satisfacă preferinţele culinare ale oamenilor.
34
Alimentaţia nu este aceeaşi la toate popoarele; ea depinde de o serie de factori:
geografici, de gradul de civilizaţie, de obiceiurile locale.
Pe măsură ce popoarele au progresat din punct de vedere social – economic se constată o
diversificare a hranei, a felului său de preparare şi de prezentare. 43 Industria alimentară a făcut şi
face progrese, dezvoltarea ei putându-se compara cu cea a computerelor în ceea ce priveşte
gradul de acoperire a nevoilor populaţiei.
Raţia alimentară
Prin raţia alimentară se înţelege cantitatea de alimente necesară în 24 de ore prin care se
înlocuiesc pierderile suferite de organism, se menţine o greutate constantă şi o stare optimă de
sănătate.
O alimentaţie raţională implică stabilirea unei raţii alimentare care să corespundă
consumului energetic al organismului, să asigure procesele de autoreînnoire a ţesuturilor şi
nevoile sale de creştere. Raţia alimentară depinde de în primul de rând de tipul activităţii depuse
şi apoi de sex şi de vârstă. Ca bază de referinţă s-a calculat o raţie alimentară etalon în
următoarele condiţii: 8 ore de muncă fizică, 4 ore de activitate sedentară, 1,5 ore de mers pe jos,
1,5 ore activităţi casnice, 1 oră pentru toaletă, 8 ore de somn.
O persoană care desfăşoară o astfel de activitate are nevoie de 2800 cal/ zi pentru bărbaţi
şi 2600 cal / zi pentru femei. La aceste valori etalon este necesar un surplus de calorii în funcţie
de activitatea depusă cum ar fi:
- 35 – 40 cal / kg corp pentru activităţi fizice uşoare
- 40 – 50 cal / kg corp pentru activităţi fizice moderate
- 50 – 60 cal / kg corp pentru muncă fizică grea44
În final la calculul raţiei alimentare se mai adaugă 10 % din suma rezultată corespunzător
degradării compuşilor utili din alimente în timpul preparării.
2.4. Substanţe nutritive prezente în cantităţi mari
Proteinele – sunt componente esenţiale ale materiei vii. Din punct de vedre structural
proteinele sunt macromolecule de natură proteică formate prin legarea unui număr foarte mare de
molecule mici numite aminoacizi.45
R – CH – COOH
NH2
43
44
45
Bărbulescu G., Merceologie alimentară, Editura Didactică şi pedagogică, Bucureşti, 2003, pag.73
35
Din formula generală a unui aminoacid se observă că el conţine azot, ceea ce face ca
proteinele să fie indispensabile deoarece organismul uman are o nevoie continuă şi imperioasă de
azot; proteinele constituie singura sursă de azot a organismului. În organismul uman proteinele
îndeplinesc următoarele roluri:
- rol plastic structural, proteinele intrând în componenţa tuturor celulelor şi ţesuturilor;
- participă la diviziunea celulară, având rol în formarea de noi ţesuturi şi regenerarea
celor uzate;
- sub formă de enzime catalizează toate procesele vitale ale organismului făcând
posibilă desfăşurarea lor la temperatură ambiantă şi presiune normală;
- participă la recepţionarea, prelucrarea şi stocarea informaţiei;
- intervin în procesul de apărare împotriva microorganismelor şi toxinelor participând la
formarea anticorpilor;
- participă la reglarea echilibrului acido – bazic;
- pot avea un rol energetic atunci când resursele de lipide şi glucide sunt epuizate.
Din enumerarea funcţiilor pe care le îndeplinesc proteinele este evident că o perturbare în
nutriţia proteică poate avea consecinţe grave şi frecvent ireversibile.
În organism proteinele provin atât din alimente de origine animală, cât şi de origine
vegetală. Supuse procesului de digestie proteinele se descompun eliberând aminoacizii; aceştia
sunt utilizaţi în continuare de către organism la sinteza compuşilor proprii. Este cunoscut faptul
că nu toţi aminoacizii din alimente sunt la fel de importanţi. Astfel, unii dintre ei pot fi sintetizaţi
şi de către organism, în timp ce alţii nu pot fi sintetizaţi şi trebuie furnizaţi prin alimentaţie. Acei
aminoacizi care pot fi obţinuţi prin sinteză proprie poartă denumirea de aminoacizi banali, iar
cei care sunt indispensabili organismului dar acesta nu este capabil să şi-i producă singur se
numesc aminoacizi esenţiali.46 Prezenţa şi cantitatea în care se găsesc aminoacizii esenţiali stau
la baza aprecierii calitative a proteinelor.
Clasificarea nutriţională a proteinelor alimentare47
- Proteine complete – conţin toţi aminoacizii esenţiali în proporţiile necesare
organismului; au cea mai mare eficienţă în creştere şi dezvoltare chiar şi atunci când aportul lor
este redus; din această grupă fac parte proteinele din ouă, lapte, carne.
- Proteine parţial complete – conţin toţi aminoacizii esenţiali dar nu în proporţii
corespunzătoare, 1 – 3 din ei se găsesc în cantităţi mici şi limitează utilizarea celorlalţi. Pentru
satisfacerea necesarului organismului este necesar să se consume cantităţi aproape duble faţă de
proteinele complete pentru a compensa proporţia necorespunzătoare; de exemplu proteinele din
46
47
36
soia, cereale, mazăre uscată, ş.a.
- Proteine incomplete – din care lipsesc 1 sau 2 aminoacizi esenţiali, iar cei prezenţi
sunt în proporţii dezechilibrate. Oricare ar fi aportul lor în cadrul alimentaţiei nu este asigurat
necesarul proteic al organismului; de exemplu proteinele din porumb, fructe şi legume, tendoane,
ş.a.
Din caracterizarea claselor de proteine se observă că proteinele animale sunt superioare
din punct de vedere nutriţional celor vegetale.
Aprecierea alimentelor în legătură cu aportul lor proteic se face cu ajutorul unor indici:
- indicele de utilizare netă a proteinelor NPU (Net Protein Utilization) care arată
proporţia de azot reţinut în organism din azotul total ingerat din alimente.
NPU = Nreţinut / Ningerat · 100 (2.1.)

Există o sursă proteică a cărei compoziţie şi echilibru al proteinelor este apreciat ca
excelent – proteinele din oul crud care are NPU = 94 – 97 %.
- coeficientul de eficacitate proteică PER (Protein Efficiency Ratio) care arată sporul în
greutate a organismului în funcţie de cantitatea de proteine consumată.
PER = Spor / Proteina (2.2.)

în care:
Spor – sporul în greutate al organismului [g]
Proteina – cantitatea de proteină ingerată [g]
Şi în cazul indicelui PER, valorile cele mai ridicate se înregistrează pentru proteinele
oului crud.
Din caracterizarea claselor de proteine se observă că proteinele animale sunt superioare
celor vegetale din punct de vedere nutriţional.
Prin asocieri de diverse produse alimentare există posibilitatea să se obţină o înaltă
valoare nutriţională a proteinelor ingerate şi, în acelaşi timp, să se consume meniuri variate.
Astfel, se pot combina proteine aparţinând unei clase superioare cu cele inferioare, realizându-se
un efect corector.
Surse alimentare de proteine
Alimentele de origine animală – ouăle, carnea peştele, laptele, brânzeturile conţin
proteine de calitate superioară şi în cantităţi suficiente pentru a fi considerate surse proteice de
primă importanţă.
În prezent se cunoaşte faptul că unele proteine vegetale prezintă valoare biologică
ridicată, în special când sunt folosite în asociaţie. De exemplu proteinele din soia sunt de
37
aceeaşi calitate ca şi majoritatea proteinelor animale; cerealele şi produsele cerealiere conţin
puţine proteine, dar ţinând cont că se consumă în cantităţi mari în alimentaţie, reprezintă una
dinte cele mai importante surse proteice a omului, furnizând aproximativ jumătate din proteinele
consumate.
În măsura în care prelucrarea tehnologică nu afectează conţinutul proteic, proteinele
vegetale sunt recomandate deoarece prezintă o serie de avantaje faţă de cele animale: absenţa
compuşilor toxici, digestibilitate bună, proprietăţi senzoriale acceptabile şi preţ redus.
Lipidele (grăsimile) – sunt componente de bază ale produselor alimentare, indispensabile
organismului şi vieţii; ele sunt prezente în majoritatea alimentelor de origine vegetală şi animală.
În organismul uman lipidele îndeplinesc următoarele funcţii importante:48
a) sunt substanţe calorigene care furnizează o mare parte din energia necesară
organismului; ele sunt depozitate sub formă de ţesut adipos şi sunt mobilizate pentru nevoile
energetice ale organismului ori de câte ori alimentaţia nu furnizează suficiente calorii; sunt
constituenţi structurali ai tuturor celulelor, fiind prezente în toate organele cu activitate
biochimică intensă – creier şi nervi;
b) sunt compuşi de plecare în sinteza unor substanţe indispensabile organismului
(hormoni);
c) constituie mediul de dizolvare şi de vehiculare pentru vitaminele liposolubile;
d) sub forma lipidelor de rezervă protejează organismul de frig, şocuri mecanice şi
asigură elasticitatea epidermei;
e) influenţează pozitiv gustul şi valoarea nutritivă a produselor alimentare.
Din punct de vedere chimic, lipidele sunt esteri ai acizilor graşi cu alcooli; prezintă
structură hidrofobă de unde derivă proprietatea lor comună de a fi insolubile în apă dar solubile
în solvenţi organici.
Acizii graşi care intră cel mai frecvent în structura lipidelor din produsele alimentare
conţin în moleculă un număr par de atomi de carbon (între 4 şi 26), sunt acizi monocarboxilici cu
lanţ lung, liniar, neramificat, pot fi saturaţi (numai cu legături simple între atomii de carbon) sau
nesaturaţi (cu una sau mai multe legături duble între atomii de carbon din lanţ).
Organismul uman este capabil să sintetizeze acizii graşi saturaţi, iar dintre cei nesaturaţi
doar acidul oleic. Acizii graşi polinesaturaţi (cu mai multe legături duble) nu pot fi sintetizaţi şi
trebuie furnizaţi prin alimentaţie. Din cercetările efectuate s-a constatat că prezenţa acizilor graşi
nesaturaţi este deosebit de importantă; de aceea ei se numesc acizi graşi esenţiali.
Ceilalţi acizi care se pot forma şi în cadrul proceselor interne ale organismului poartă
denumirea de acizi graşi neesenţiali.
48
38
Datorită importanţei biologice pe care o prezintă, calitatea nutriţională a grăsimilor
alimentare depinde de conţinutul în acizi graşi polinesaturaţi şi de raportul dintre acizii graşi
esenţiali şi acizii graşi saturaţi.
Clasificarea nutriţională a grăsimilor alimentare49
1. Grăsimi cu activitate biologică ridicată – la care conţinutul de acizi graşi esenţiali
este de 50 – 80 % din total; din această categorie fac parte uleiul de floarea soarelui, uleiul de
germeni de porumb, uleiul de germeni de grâu, uleiul de soia.
2. Grăsimi cu activitate biologică medie – cu un conţinut de 15 – 22 % acizi graşi
esenţiali; în această categorie se încadrează uleiul de măsline, grăsimea de pasăre.
3. Grăsimi cu activitate biologică redusă – în care predomină acizii graşi saturaţi, iar
conţinutul de acizi graşi esenţiali nu depăşeşte 5 – 6 %. Indiferent de cantitatea consumată,
aceştia nu satisfac necesarul organismului în acizi graşi esenţiali. Ca exemple: untul, grăsimea de
vită, grăsimea de oaie, untul de cacao.
Se observă calităţile nutriţionale ridicate ale uleiurilor vegetale faţă de grăsimile de
origine animală. Făcând o paralelă cu proteinele, se observă că alimentele de natură vegetală sunt
mai valoroase în ceea ce priveşte lipidele şi mai puţin valoroase din punct de vedere nutritiv în
ceea ce priveşte proteinele. De aici concluzia că trebuie consumate toate tipurile de alimente
pentru a asigura principiile nutritive de care organismul are nevoie.
Din întreaga cantitate de lipide ingerate organismul reţine mai uşor grăsimile cu cât sunt
mai fin dispersate şi cu cât conţinutul de acizi graşi nesaturaţi este mai mare. Astfel, grăsimile
emulsionate (din lapte, gălbenuş de ou), uleiurile şi cele care au temperatura de topire inferioară
temperaturii corpului uman (unt, grăsime de pasăre) se absorb în proporţie de 92 – 98 % faţă de
celelalte grăsimi ce prezintă temperaturi de topire mai ridicate.
Surse alimentare de lipide
Cele mai importante şi mai bogate surse de lipide sunt uleiurile vegetale care nu trebuie
să lipsească din alimentaţie zilnică.
Carnea, peştele şi produsele derivate conţin cantităţi variate de grăsimi care sunt
introduse în organism odată cu consumarea produselor respective.
Brânzeturile, cu excepţia celor obţinute din lapte degresat, conţin cantităţi apreciabile de
lipide.
În ouă grăsimile se găsesc numai în gălbenuş şi sunt foarte importante pentru alimentaţia
zilnică deoarece se asimilează aproape în totalitate.
Orice alt aliment la a cărui preparate se folosesc grăsimi devine şi el o sursă de lipide
pentru organism.
49
39
Glucidele (zaharurile) – reprezintă clasa de compuşi organici care deţine ponderea cea
mai importantă în nutriţie în ceea ce priveşte furnizarea energiei necesare proceselor vitale. Ele
sunt indispensabile datorită funcţiilor pe care le îndeplinesc în organism:
- rol energetic, ele asigurând 50 – 60 % din energia necesară organismului şi în special
activităţii musculare;
- măresc rezistenţa organismului faţă de substanţele toxice;
- prin prezenţa lor asigură o bună funcţionare şi o tonifiere a ficatului;
- unele glucide sunt componente de bază ale acizilor nucleici, intrând sub această formă
în structura celulelor şi ţesuturilor (rol plastic);
- sub formă de fibre alimentare exercită o acţiune de îndepărtarea a toxinelor din
intestinul gros;
- prin asigurarea lor optimă în cadrul raţiei alimentare se protejează proteinele şi se
asigură degradarea completă a lipidelor.50
Din punct de vedere chimic glucidele sunt combinaţii cu funcţiuni mixte de tip
polihidroxicarbonilic (aldehide sau cetone) cu număr de atomi de carbon care poate varia de la 3
până la sute.
Principala proprietate a glucidelor este puterea lor de îndulcire.
Puterea de îndulcire (grad) reprezintă numărul de grame de zaharoză care trebuie
dizolvate într-un anumit volum de apă, pentru ca soluţia să capete gustul dulce, similar cu soluţia
ca conţine în acelaşi volum de apă 100 g din substanţa respectivă.
Clasificarea nutriţională a glucidelor
Criteriul care stă la baza clasificării glucidelor este capacitatea organismului de a le
metaboliza, adică de a le descompune în molecule mici în timpul metabolismului.
1. Glucide metabolizabile – care pot fi descompuse şi oxidate în organism până la CO 2
şi H2O cu degajare de energie; de exemplu: glucoză, fructoză, zaharoză, galactoză, lactoză, ş.a.
2. Glucide nemetabolizabile numite şi fibre alimentare – care nu pot fi digerate în
procesul digestiei. Ele, însă, îndeplinesc un rol deosebit de important în buna funcţionare a
stomacului şi a intestinelor. Principalele fibre alimentare sunt: celuloza, pectina şi ligninele.51
Fibrele alimentare au două proprietăţi majore:
- capacitate mare de absorbţie şi legare a apei, ceea ce asigură drenarea ei din intestinul
gros;
- asigura eliminarea substanţelor nocive odată cu apa.
Datorită importanţei glucidelor, atât a celor metabolizabile cât şi a celor
50
51
40
nemetabolizabile, specialiştii consideră necesară o schimbare a alimentaţiei, care să fie orientată
către consumul de produse vegetale; acestea asigură cantităţi mari de glucide de ambele tipuri.
Surse alimentare de glucide
Principalele alimente din care organismul îşi preia cantitatea de glucide necesară zilnic
sunt: zahărul şi produsele zaharoase, fructele şi legumele, atât în stare proaspătă cât şi uscată,
produsele derivate din fructe şi legume, cerealele, cartofii, mierea de albine.
2.5. Substanţe nutritive prezente în cantităţi mici sau foarte mici
Vitaminele – sunt principii alimentare necesare în cantităţi foarte mici (de ordinul
microgramelor până la miligrame), dar fără de care este imposibilă funcţionarea normală a
organismului.52 Ele participă nemijlocit la asimilarea şi utilizarea celorlalte substanţe nutritive, la
procesele de creştere şi refacere a ţesuturilor.
În cea mai mare parte vitaminele nu pot fi sintetizate de organism şi de aceea trebuie
furnizate prin alimentaţie. Ele sunt sintetizate de plante şi microorganisme, inclusiv de microflora
intestinală, şi, în mai mică măsură, de animale. Omul le primeşte din hrană, fie ca atare, fie sub
forma unor substanţe care, la nivelul organismului, pot fi transformate în vitamine, de unde şi
denumirea lor de provitamine.
Clasificarea vitaminelor
Din punct de vedere chimic vitaminele aparţin unor clase variate de substanţe şi de aceea
a fost imposibilă gruparea lor pe baza structurii chimice.
52
Nicolescu D., Alimente, alimentaţie, siguranţa consumatorilor, Editura Agir, Bucureşti, 2006, pag.41
41
Tabel 2.1. Caracterizarea principalelor vitamine hidrosolubile
VITAMINA ROL ÎN ORGANISM CARENŢE SURSE

Vitamina B1 - intervine în metabolismul glucidelor - crampe musculare, fenomene toxice - în toate alimentele naturale
tiamina, anti pentru sistemul nervos, modificări în cantităţi reduse
beri – beri cardiace, oboseală, iritabilitate, - în cantităţi mai mari în
instabilitate emoţională. drojdia de bere, organele
comestibile, leguminoase
Vitamina B2 - intră în structura enzimelor indispensabile - oprirea creşterii la copii - drojdie de bere, leguminoase,
riboflavina lanţului respirator - sensibilizarea ochiului la lumină, bere
- este prezentă în pigmentul retinei ochiului cataractă, diminuarea vederii, ulceraţii la - carne, ouă, brânzeturi, ficat
nivelul retinei
- inflamaţii ale limbii
Vitamina B6 - este implicată în numeroase procese - dermatite, nervozitate, căderea părului, - cereale şi produse din
piridoxina fiziologice legate de metabolismul insomnii, conjunctivite, tulburări cereale, spanac, mazăre,
aminoacizilor, al acizilor graşi nervoase drojdie de panificaţie
- participă la formarea anticorpilor, la - scăderea capacităţii organismului de a - ficat
sinteza globulelor roşii, la buna funcţionare a forma anticorpi
sistemului nervos
Vitamina B12 - intervine în procesele de multiplicări - apariţia anemiei pernicioase (globulele - vegetalele nu sintetizează şi
antiperniciasă celulare roşii sunt mai mari decât normal şi au o nu folosesc vitamină B12
- menţine integritatea celulei nervoase formă neregulată) - ficat, creier, carne, brânză,
- tulburări hematologice şi neurologice ouă, heringi
42
Vitamina C - practic nu există proces esenţial la care să - avitaminoza C cu forma sa gravă - produsele vegetale: măceşe,
antiscorbutică nu participe: scorbutul care se manifestă prin: gingii coacăze negre, ardei, mărar,
1. este necesară la formarea colagenului – spongioase, dinţi şi oase moi, anemii citrice, spanac, pătrunjel, varză
proteină componentă a ţesutului conjunctiv, datorate slabei absorbţii a fierului din - produsele animale conţin
a oaselor, dinţilor şi cartilajelor alimente, capacitate scăzută de apărare cantităţi extrem de mici
2. este implicată în maturizarea globulelor faţă de infecţii. Necesarul de vitamină C
roşii, în absorbţia şi utilizarea fierului din variază în raport cu vârsta, activitatea
alimente, atingerea unui nivel normal al fizică depusă, masa corporală, starea de
hemoglobinei în sânge sănătate, existenţa unor răni, infecţii
3. participă la metabolismul aminoacizilor microbiene.
4. influenţează secreţia hormonilor
adrenalină şi insulină
5. măreşte rezistenţa organismului faţă de
efectul toxic al unor medicamente sau
poluanţi din mediu
6. participă la metabolismul lipidelor,
frânează sinteza colesterolului, reduce
nivelul acestuia în sânge, previne
arteroscleroza
Vitamina PP - participă la metabolismul tuturor - pelagra sau maladia celor trei D – - produse de origine animală:
antipelagroasă substanţelor nutritive (glucide, lipide, dermatită, diaree, demenţă. carnea, peştele şi produsele
proteine) derivate din acestea
- intervine în păstrarea integrităţii - produsele vegetale sunt
tegumentelor şi mucoasei tubului digestiv, sărace în vitamină PP
în buna funcţionare a sistemului nervos
- este vasodilatatoare
43
Tabel 2.2. Caracterizarea vitaminelor liposolubile
VITAMINA ROL ÎN ORGANISM CARENŢE SURSE

Vitamina A - rol determinant în procesul vizual - tulburări de adaptare a vederii la - produse de origine animală (ficat,
Retinol sau - multiplicarea celulară lumină şi întuneric lapte şi produse lactate, gălbenuş
antixeroftalmică - creşterea rezistenţei organismului la infecţii - încetinirea creşterii de ou)
- orbire - produse vegetale de culoare roşie
portocalie, sub formă de caroten
Vitamina D - stimulează absorbţia calciului din intestin şi - rahitism - peşte, gălbenuş de ou, unt,
Calciferol depunerea lui în sistemul osos - osteoporoză produse lactate grase
- menţine constantă concentraţia calciului şi a - scăderea ritmului metabolic - ciuperci, cacao, soia
fosforului precum şi a raportului Ca / P
Vitamina E - participă la buna funcţionare a aparatului - sterilitate - uleiurile vegetale în special cele
Tocoferol sau cardiovascular, reproducător şi muscular - atrofie musculară de germeni (porumb, grâu)
“vitamina - este un antioxidant biologic - tulburări cardiace
frumuseţii” - îmbătrânire precoce
Vitamina K - participă la mecanismul de coagulare a - se prelungeşte timpul de - spanac, varză, mazăre, pătrunjel
Antihemoragică sângelui coagulare a sângelui şi, în general, în părţile verzi ale
- poate fi sintetizată de microflora intestinală - se produc hemoragii plantelor
44
Cea mai cunoscută clasificare a vitaminelor este după mediul în care sunt solubile:
- vitamine solubile în apă – hidrosolubile – care intervin îndeosebi în procese în care se
eliberează energie; ele se absorb relativ uşor din alimente, nu sedepozitează în organism, excesul
se elimină imediat. Faptul că sunt solubile în apă determină pierderi însemnate în procesul de
prelucrare.
- vitamine solubile în grăsimi – liposolubile – care participă mai mult la procesele
metabolice şi cele de formare a unor substanţe proprii organismului; ele se pot acumula în
organism în cantităţi mici, sunt în general rezistente la tratamentele tehnologice, iar necesarul
zilnic variază cu vârsta.53Elementele minerale sunt substanţe de natură anorganică – metale,
nemetale şi combinaţii ale acestora absolut necesare într-o alimentaţie normală. Peste 20 de
elemente minerale sunt componente ale structurii normale a organismului. Se pot prezenta în
organism sub formă de soluţii saline sau componente ale unor molecule organice: fierul în
hemoglobină şi mioglobină, iodul în hormonii tiroidieni, sulful în vitamina B1 şi aminoacizi,
fosforul în fosfolipide, ş.a.
Substanţele minerale îndeplinesc o multitudine de funcţii, dintre care cele mai importante
sunt:
- rol plastic – elementele minerale constituie componentele principale ale ţesutului osos
şi dentinei;
- intră în componenţa unor substanţe de importanţă deosebită pentru organism cum ar fi
acidul clorhidric în secreţia gastrică, iodul din hormonii tiroidieni;
- asigură neutralitatea electrică a organismului, echilibrul enzimatic şi de pH.
Nici unul din elementele minerale nu poate fi sintetizat în totalitate de către organism şi
deci, singura sursă de substanţe minerale o constituie alimentele.
Clasificarea elementelor minerale
Criteriul după care se face clasificarea substanţelor minerale este proporţia în care acestea
se găsesc în organism:
- macroelemente – care participă în cantităţi mari la compoziţia organismului
- oligoelemente (microelemente) – se găsesc în cantităţi foarte mici sau extrem de mici.
Macroelementele54
1. Calciul este cel mai abundent element din organism ajungând până la 1100 – 1400 g
din care peste 99 % se găseşte în oase şi dinţi.
Mineralizarea scheletului începe în perioada intrauterină, creşterea oaselor în dimensiuni
continuă în timpul copilăriei şi adolescenţei şi încetează în jurul vârstei de 20 de ani. Dar
scheletul adultului nu este un ţesut inert; în structura şi compoziţia lui au loc continuu reînnoiri şi
53
54
45
modificări, aşa încât este nevoie de o cantitate de cca. 700 mg calciu zilnic. Acest necesar este
mult mai mare pentru copii şi adolescenţi, cca. 1000 – 1500 mg / zi, pentru femeile însărcinate şi
care alăptează, cca. 1500 – 2000 mg / zi.
În afara rolului plastic, în ţesuturile moi calciul îndeplineşte şi alte funcţii deosebit de
importante:
- intervine în coagularea sângelui
- participă la mecanismul contracţiei musculare şi la reglarea permeabilităţii
membranelor
- facilitează absorbţia vitaminei B12
- împreună cu magneziul diminuează excitabilitatea neuromusculară
Insuficienţa calciului în organism determină rahitismul la copii şi osteomalacia la adulţi.
Principalele alimente ce asigură necesarul de calciu al organismului sunt prezentate în figura 2.1.
Fig. 2.1. Grupele de alimente care asigură aportul de calciu
Din figură se observă că laptele şi derivatele lui constituie principala sursă de calciu
pentru om. Celelalte grupe de alimente contribuie cu mai puţin de 1 / 3 din aportul total de
calciu.
Cerealele şi produsele de panificaţie, deşi au un conţinut ridicat de calciu, acesta este
greu asimilabil datorită raportului nefavorabil calciu / fosfor şi de aceea nu pot fi considerate
surse de calciu.
2. Fosforul se regăseşte în schelet, nervi, muşchi, sânge şi plasmă; în corpul uman există
cca. 1 % fosfor. Principalele roluri pe care le îndeplineşte sunt:
- rol plastic, intrând în compoziţia oaselor
- rol energetic, compuşii cu fosfor înmagazinează energie pe care o eliberează la
46
descompunere
Sursele alimentare de fosfor sunt reprezentate de în primul rând de alimentele de natură
animală - lapte, brânzeturi, peşte, iar dintre cele vegetale – nuci, ciuperci, cartofi, morcovi.
3. Potasiul îndeplineşte funcţia principală de menţinere a neutralităţii electrice şi a
presiunii osmotice în zona intercelulară. În plus, el participă în procesul de reglare a sintezei
multor hormoni. În organism se găsesc cca. 168 g potasiu ceea ce reprezintă 0,5%.
Potasiul este unul dintre cele mai răspândite elemente din natură, fiind prezent aproape în
toate alimentele de origine vegetală şi animală. Dintre acestea se subliniază bogăţia de potasiu a
sucurilor de fructe şi legume: suc de roşii, de grapefruit, de ananas, de mere, de struguri, precum
şi cartofii şi fasolea.
Dacă raţia alimentară este dezechilibrată există pericolul apariţiei hipertensiunii arteriale.
4. Sulful reprezintă cca. 0,25 % din greutatea corpului, fiind localizat cu precădere în păr
şi unghii. Intră în compoziţia aminoacizilor cu sulf şi a unor hormoni.
Sursele principale de sulf este cisteina din brânză, carnea de vită slabă, fasolea, arahidele,
varza, conopida.
5. Sodiul, la fel ca şi potasiul, asigură neutralitatea electrică şi menţinerea presiunii
osmotice. El îmbunătăţeşte gustul alimentelor, determină reţinerea apei în organism şi intervine
în transmiterea impulsurilor nervoase.
Datele referitoare la aportul şi necesarul de sodiu sunt sumare; dacă se consumă numai
alimente naturale fără adaos de sare organismul primeşte un aport de 3 – 4 g de NaCl, faţă de
necesarul de 5 g. Excesul de sare influenţează negativ starea de sănătate, ducând la hipertensiune
arterială.
6. Magneziul este un moderator al excitabilităţii neuromusculare şi un activator al unor
enzime. Cea mai mare parte se găseşte sub formă de combinaţii în oase. Necesarul adultului în
ioni de magneziu este de 6 – 8 mg / Kg corp zilnic, necesar care se acoperă din apa potabilă,
fasolea uscată, mazăre, creveţi, nuci, alune, cacao, ciocolată.
7. Clorul îndeplineşte un rol deosebit de important în secreţia gastrică deoarece sucul
gastric este o soluţie de HCl.
Clorul este prezent în aproape toate alimentele, atât cele de origine vegetală, cât şi
animală. El este introdus odată cu sarea de bucătărie (NaCl) sau cu KCl. Se recomandă 1 g de
sare pentru fiecare litru de apă consumat într-o zi.
Oligoelementele (microelementele)55
Cuprind o serie de elemente chimice existente în natură şi care sunt prezente în cantităţi
55
47
foarte mici în organism.
În funcţie de influenţa pe care o exercită în organism, microelementele se clasifică în:
- oligoelemente esenţiale
- oligoelemente neesenţiale
- oligoelemente toxice
Grupa microelementelor esenţiale cuprinde: fierul, cuprul, cromul, manganul, zincul,
cobaltul, molibdenul, nichelul, staniul, siliciul, arsenul, seleniul, fluorul şi iodul.
Toate îndeplinesc funcţii importante în organism în funcţionarea organelor, în producerea
de energie, în sintetizarea unor substanţe utile, etc.
Elementele minerale esenţiale pot deveni toxice, mutagene sau cancerigene atunci când
aportul lor în organism depăşeşte anumite limite. Marja de siguranţă între cantitatea fiziologică
necesară şi doza dăunătoare variază de la un element la altul.
1. Fierul prin cantităţile prezente în organism 2,5 – 5 g face trecerea de la macroelemente
la oligoelemente. Cea mai mare parte o formează fierul din hemoglobină care transportă
oxigenul în organism, respectiv mioglobina care stochează oxigenul în ţesutul muscular.
Depozitele sunt concentrate în splină, ficat şi măduva osoasă. Fierul prezent în produsele de
natură animală este mai bine absorbit decât cel din produsele vegetale. Fierul este singurul
element mineral al cărui circuit în organism este închis. Hemoglobina degradată este reutilizată,
fiind mai rapid disponibilă decât fierul din depozite. În aceste condiţii, eliminările normale de
fier nu depăşesc 1 mg / zi la un adult. Insuficienţa fierului datorată aportului alimentar deficitar
sau pierderilor exagerate se manifestă prin anemie.
Cele mai bune surse alimentare de fier sunt organele, carnea şi produsele din carne; unele
legume şi leguminoase conţin şi ele fier, dar în cantităţi mici.
2. Iodul este singurul oligomineral integrat în structura unui hormon, fiind esenţial
pentru funcţionarea glandei tiroide. Caz unic, tiroida conţine concentrat 20 – 40 %, posibil chiar
mai mult, din iodul total din organism. Iodul participă la stimularea ritmului metabolic, la
producerea de energie şi stimularea creşterii.
Copiii, adolescenţii, femeile în perioada maternităţii, cei ce desfăşoară activităţi fizice
intense sunt mai sensibili la insuficienţa de iod. Pentru acoperirea nevoilor organismului se
apreciază că sunt necesare cca. 130 mg iod pentru bărbaţi şi 100 mg pentru femei.
În alimente iodul este inegal distribuit; în cele de origine vegetală depinde de concentraţia
de iod din sol, iar în cele de origine animală depinde de alimentaţia animalului. Cele mai bune
surse alimentare de iod sunt produsele comestibile din apa mărilor şi oceanelor.
Deficienţa de iod din organism se manifestă prin reducerea cantităţii de hormoni
tiroidieni, glanda tiroidă îşi măreşte volumul, afecţiune cunoscută sub denumirea de guşă
48
endemică. De asemenea, se înregistrează scăderea ritmului metabolic şi a funcţiilor mentale,
apare obezitatea şi numeroase tulburări nervoase.
Deficitul de iod din sol care se manifestă în unele zone geografice şi care se reflectă într-
un deficit de iod în alimentaţie se contracarează fie prin îmbogăţirea sării de bucătărie cu iod, fie
prin administrarea de iod pe cale medicamentoasă.
3. Siliciul are un rol important în calcifierea oaselor, în vindecarea rănilor şi în
prevenirea arterosclerozei. Necesarul zilnic pentru un adult se estimează la valoarea de 50 mg şi
este asigurat de produsele alimentare de origine vegetală.
2.6. Aprecierea calităţii vinului
Examinarea şi aprecierea senzorială a vinurilor se face prin ana liză senzorială şi fizico-
chimică. Se realizeaza prin degustare, urmărind calitatea, maturitatea, „sănătatea” vinului.
Degustarea se face la temperatura de 13-15°C pentru vinurile albe şi la 15-17°C pentru cele
roşii.56
Caracterizarea senzorială se face prin notarea de la 1 la 20, pe baza unei fişe de punctaj.
Se acordă: pentru culoare: 2 puncte, aspect (limpiditate): 2 puncte, miros: 4 puncte şi gust: 12
puncte.
Metodele moderne de apreciere a calităţii vinurilor, în concursurile internaţionale, au la
bază următoarele principii:
— clasificarea vinurilor după caracteristici în categorii, grupe, subgrupe şi clase;
— aprecierile traduse în cifre reprezintă puncte de penalizare, iar baremul este stabilit
după o scară logaritmică;
— nota finală este calculată în funcţie de media notelor date de degustători.57
Caracteristicile fizico-chimice ale vinului
Vinuri curente Vinuri de regiune Vinuri superioare

Caracteristici Vin de Vin de masă Vin de Vin de regiune Până la 2 Peste 2
56
Savu C., Georgescu N., Siguranţa alimentelor, Editura Semne, Bucureşti, 2004, pag.126
57
49
masă superior regiune superior ani ani
Tăria alcoolică (º 8 9,5 10.5 11 12 13
alcool min)
Aciditate totală (º 3,2 2,5 3,5 3,5 4 4
aciditate)
Aciditate volatilă
(max)
— pt. vinuri albe 1 1 1 0,8 0,7—6,9 1
— pt. vinuri roşii 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25 8
Extract sec total (g/l, 15 15 15 15 16 17
min)
50
CAPITOLUL III
CONTROLUL CALITAŢII ALIMENTELOR
3.1. Orientări în definirea calităţii
Optica mondială în ceea ce priveşte controlul calităţii s-a modificat esenţial. Formele de
organizare pentru calitate au depăşit stadiul de investigaţie, de verificare de conformitate cu
specificaţiile (standarde, norme). Controlul înseamnă astăzi a ţine sub control. Pentru a realiza
aceasta, organizaţia trebuie să aibă o politică a calităţii şi să elaboreze o strategie a calităţii
pentru atingerea calităţii dorite. Uneori, printr-o politică de calitate corespunzătoare se poate
ajunge cu eforturi minime la îmbunătăţirea calităţii.
Definitia calităţii:
Standardul SR EN ISO 9000:2000 defineşte calitatea ca fiind măsura în care un ansamblu
de caracteristici intrinseci îndeplineşte cerinţele.58
Intrinsec face referire la ceva cu caracter permanent. Termenul cerinţă este definit de
acelaşi standard ca fiind expresii ale nevoilor sau aşteptărilor, în general implicite sau obligatorii,
stipulate într-un document. Reprezintă de fapt un criteriu faţă de care se apreciază conformitatea
sau neconformitatea unei anumite caracteristici. Cerinţele pentru calitate se referă, în egală
măsură, la cerinţele pieţei, cele contractuale, cerinţele interne ale organizaţiei şi cerinţele
societăţii.
Entitate reprezinta o activitate sau un proces, un produs, organizatie, sistem, persoana
sau o combinaţie a acestora.
De-alungul timpului au existat succesiv mai multe orientări în definirea calităţii:59
- orientare spre produs: “calitatea reprezintă ansamblul caracteristicilor de calitate ale
produsului; diferenţele de calitate se datoresc diferenţelor între caracteristicile acestora”;
- orientare spre proces (calitatea privită din perspectiva producătorului): “calitatea
înseamnă conformitatea cu specificaţiile, conformitatea cu cerinţele” (Crosby);
- orientare spre costuri: “calitatea reprezintă anumite performanţe la un nivel acceptabil
al preţului”;
- orientare spre utilizator (preferată în economia de piaţă): “calitatea reprezintă
aptitudinea de a fi corespunzător pentru utilizare”. (J.M. Juran).
58
Directiva nr. 2001/95/CE
59
51
Produsul este rezultatul unor activităţi sau procese.
Produsele pot fi materiale, imateriale sau o combinaţie a acestora.
Exista patru categorii de produse:
- hardware (componente, subansamble etc);
- software (programe, proceduri, informaşii, date etc);
- materiale procesate;
- servicii (transport, asigurare, bancare etc).60
3.2. Caracteristici de caliate ale produselor
3.2.1. Clasificarea proprietăţilor produselor

Proprietăţile sunt trasaturi şi însusiri ale unui produs care îl particularizeaza în raport cu
alte bunuri şi care îi conferă capacitatea de satisfacere a unor nevoi umane. Ele derivă din
materiile prime şi procesul de fabricaţie. Proprietăţile unui bun sunt numeroase şi nu prezintă
aceeaşi importanţă pentru satisfacerea necesităţii.
În funcţie de criteriile care operează în randul proprietăţilor produselor, există mai multe
clasificări.61
1) Dupa relaţia cu produsul:
- proprietăţi intrinseci, proprii produsului, care ţin de natura substanţelor pe care le
conţin (ex. structura, compoziţia chimică, densitate, etc.);
- proprietăţi extrinseci, atribuite produsului (de ex. simboluri, unele categorii
economice);
2) După natura şi structura materiilor prime:
- proprietăţi fizice: - generale (structura, dimensiuni, masa, masa specifică etc.);
- speciale (proprietăţi mecanice, electrice, optice, etc.).
- proprietăţi chimice (compozitia chimica);
- proprietăţi biologice/microbiologice - potenţialul vital, toleranta biologică, numărul
total de germeni;
- proprietăţi ergonomice - silenţiozitate, manevrabilitate, confortabilitate;
- proprietăţi economice - cheltuieli cu exploatare, întretinere;
- proprietăţi ecologice - potenţialul poluant, caracterul autodegradabil;
- proprietăţi igienico-sanitare - siguranţa în consum, salubritatea bunurilor alimentare.
3) După importanţa pentru calitatea produsului:
- proprietăţile critice ocupă o pondere importantă în stabilirea calităţii (cca. 40-50%),
60
61
H.G. nr. 1198 din 24 octombrie 2002
52
absenţa lor afectând grav calitatea produselor. În general, aceste proprietăţi reprezintă max.10%
din totalul proprietatilor. Exemple: prospeţimea preparatelor culinare, salubritatea bunurilor
alimentare, etanşeitatea îmbinărilor la articolele pneumatice etc.);
- proprietăţile majore, importante, principale pot contribui cu cca. 30-40% la stabilirea
calităţii, reprezentând cel mult 40% din totalul proprietăţilor unui produs. De exemplu:
proprietăţile trofice ale bunurilor alimentare, proporţia fibrelor naturale dintr-un material textil,
etc.;
- proprietăţile minore prezintă importanţă mai mică în stabilirea calităţii produselor
(cca. 10-20%), deşi sunt cele mai numeroase, ocupând o pondere de peste 50% din totalul
proprietăţilor. Aceste proprietăţi influenţează exclusiv variabilitatea mărfurilor (exemple:
dimensiuni, culore, masă, etc.).
4) Dupa modalitatea de apreciere şi măsurare:
- proprietăţi apreciabile cu ajutorul simţurilor umane (ex. proprietăţile organoleptice sau
psihosenzoriale);
- proprietăţi măsurabile (direct sau indirect cu ajutorul mijloacelor adecvate), în general
intrinseci (dimensiuni, compoziţie chimică).
5) Dupa modul de exprimare a nivelului proprietăţii:
- proprietăţi noţionale, exprimabile prin noţiuni, de obicei adjective cu sau făra grade de
comparaţie (proprietăţi estetice, proprietăţi organoleptice);
- proprietăţi exprimate cifric (în valori absolute sau relative: compoziţie chimică,
dimensiuni etc).
3.2.2. Caracteristicile de calitate

Caracteristicile (de calitate) reprezintă proprietăţile remarcabile ale unui produs, cele care
îl definesc suficient, reprezentative pentru el. Caracteristicile de calitate sunt trecute în
specificaţii: standarde, carţi tehnice, contracte, etc. Deci proprietăţile şi caracteristicile unui
produs sunt identice în esenţa lor. Diferenţierile sunt impuse de nivelul relevantei în definirea
calităţii. Caracteristicile se selectează din randul proprietăţilor, urmărind satisfacerea
urmatoarelor cerinţe:
- să definească cu suficientă exactitate însuşiri ale produsului;
- să fie cuantificabile sau măsurabile;
- să fie consacrate terminologic.
În faza de produs realizat pentru vanzare, acesta trebuie să prezinte caracteristici care
satisfac condiţia conformitaţii. În faza de comercializare, pe lângă acestea, produsul trebuie să
prezinte şi caracteristici specifice acestei faze, menită să asigure vandabilitatea sa. Proprietăţile şi
53
caracteristicile de calitate ale mărfurilor reprezintă rezultatul acţiunii conjugate a unui grup de
factori:
a) factori specifici producţiei: proiectare produs, materii prime, proces tehnologic; aceşti
factori genereaza proprietăţile.
b) factori postproducţie: transport, manipulare, depozitare, comercializare; acesti factori
pot modifica proprietăţile/caracteristicile de calitate.
c) factori specifici utilizarii, consumului, exploatării.62
3.3. Calitatea produselor alimentare
Caracteristic pentru produsele alimentare este sensul complex al noţiunii de calitate,

deoarece, spre deosebire de alte produse industriale, calitatea produselor alimentare are un
cuprins mult mai larg şi efecte mult mai profunde.
Calitatea produselor alimentare are implicaţii profunde, deoarece alimentaţia stă la baza
vieţii, constituind un factor cu acţiune permanentă şi care poate avea influenţă determinantă
asupra dezvoltării organismelor. Realizând produse pentru colectivităţi mari (produsele de
catering), specialiştii din industria alimentară devin responsabili de starea de sănătate a naţiunii,
participând la una din cele mai eficiente căi de ocrotire şi promovare a sănătăţii. Pentru un
produs alimentar, toate elementele constituente ale acestuia reprezinta elemente constitutive ale
calităţii.
Calitatea unui produs alimentar are următoarele valenţe: legală, nutritivă (biologică,
energetică, de protecţie şi sanogeneză, terapeutică), igienico-sanitară, tehnologică, senzorială,
socio-ecologică.
- Valenţa legală a produselor alimentare se referă la faptul că un produs alimentar
trebuie să respecte toate reglementările legale pentru produsul respectiv.
Legislaţia alimentară nu este unică, înregistrându-se diferenţe mari de la o ţară la alta,
ceea ce crează dificultăţi, mai ales în cazul comerţului internaţional de produse alimentare. Pe
plan mondial şi european se fac eforturi pentru armonizarea legislatiei alimentare. În Uniunea
Europeană există o serie de directive ale Consiliului European care vizează aspecte concrete ale
mărfurilor alimentare şi producerii acestora.
Aspectele legale ale alimentelor se referă în special la:igiena,aditivi utilizaţi,residuuri
toxice,contaminaţi şi într-o măsură mai mică la compoziţie. Pe lângă cerinţele legale ale
produselor propriu-zise, există şi unele reglementări legate de ambalaje şi etichetare care trebuie
de asemenea respectate.
62
Nicolescu D., Alimente, alimentaţie, siguranţa consumatorilor, Editura Agir, Bucureşti, 2006, pag. 189
54
Un anumit produs alimentar comercializat sau servit în reţeaua de alimentaţie publică
trebuie să respecte toate cerinţele legale impuse. Nu există posibilitatea unui compromis:
produsul fie e legal, fie nu e legal.
În scopul respectării tuturor cerinţelor legale, naţionale şi internaţionale, toate unităţile
implicate într-o formă sau alta în producţia şi comerţul de alimente trebuie să fie la curent cu
reglementările legislative, chiar şi cu cele în formă de proiect, pentru a-şi putea planifica din
timp toate activităţile într-un deplin cadru legal.
Pentru a verifica dacă toate materiile prime şi produsele finite respectă cerinţele legale
sunt necesare analize fizico-chimice, microbiologice, senzoriale ale acestora. Datorită
complexităţii echipamentelor, aceste analize se fac de multe ori în laboratoare externe. 63
Activitatea de analiză a produselor constituie doar o simplă verificare a faptului că lucrurile sunt
corecte.
Pentru a asigura valenţa legală a produselor este nevoie să se aplice unele măsuri
preventive şi de asigurare a calităţii, deoarece atunci când în urma analizele se constată că
produsele nu corespund, este prea târziu să se mai facă ceva.
- Valenţa nutritivă este legată de compoziţia produsului alimentar în substanţe
nutritive. Valoarea sau calitatea nutritivă a unui produs alimentar este apreciată în funcţie de
capacitatea acestuia de a răspunde cerinţelor energetice, plastice ale organismului.
Necesităţile nutritive ale organismului uman variază în funcţie de: vârstă; ocupaţie; starea
sănătăţii; climat.
Pentru fiecare ţară în parte nutriţioniştii au stabilit valori recomandate pentru necesarul
zilnic de substanţe nutritive: proteine, glucide, lipide, săruri minerale, microelemente, dar există
şi unele recomandări internaţionale (de exemplu, ale Comisiei Codex Alimentarius,
FAO/OMS).64
Lumea se confruntă la ora actuală cu două aspecte negative:
(a) subnutriţia (în ţările subdezvoltate din Africa şi Asia);
(b) hipernutriţia (în ţările dezvoltate).
În ţările dezvoltate, principalul risc îl constitue alimentele superconcentrate. Deşi
populaţia din aceste ţări este mult mai conştientă de aspectele nutriţionale, în ultima perioadă
accentul s-a pus pe conţinutul de aditivi, reziduuri, contaminanţi.
Valoarea nutriţională este evaluată pe baza compoziţiei chimice determinate analitic. Tot
de aspectul sănătăţii ţin şi produsele profilactice, digestibilitatea, asimilabilitatea.
- Valenţa igienico-sanitară a produselor alimentare. Acest aspect al calităţii se
suprapune într-o oarecare măsură cu valenţa legală şi cu cea nutriţională. Deşi pentru un număr
63
Legea nr. 412 din 18-10-2004
64
55
limitat de contaminanţi, există limite maxime admise legal, sunt foarte multe alte substanţe sau
compuşi ce pot contamina alimentele într-o anumită etapă, periclitând sănătatea sau chiar viaţa
consumatorilor.
Inocuitatea se referă la lipsa dintr-un aliment a oricărui factor dăunător organismului
uman. Lipsa inocuităţii poate fi dată de toxicitatea naturală sau contaminarea (fizică, chimică,
radioactivă, biologică) a produselor alimentare. Lipsa inocuităţii anulează celelalte aspecte ale
calităţii.65
- Valenţa tehnologică are un caracter subiectiv, întrucât depinde de atitudinea
producătorului sau a consumatorului privind posibilitatea şi uşurinţa de prelucrare a unui anumit
produs.În multe ţări există o tendinţă de consumare a alimentelor proaspete, naturale, dar există
şi o tendinţă de preferare a alimentelor gata de consum (ready to eat, ready to heat). Aceste
tendinţe fac parte din ceea ce se defineşte ca convenience food. 66
Este important ca producătorii şi cei implicaţi în serviciile alimentare să-şi dezvolte
strategii în care să combine aceste tendinţe pentru satisfacerea unei game largi de consumatori.
- Valenţa senzorială este cel mai important aspect al calităţii pentru consumator,
întrucât este singurul care poate fi sesizat şi apreciat.
Pe baza aprecierii senzoriale, un consumator va decide dacă un produs îi place sau nu şi
dacă îl acceptă sau nu. În aprecierea senzorială sunt implicate organele de simţ. Datorită
subiectivismului şi variabilelor în gusturi, caracteristicile organoleptice sunt complexe şi această
valenţă este greu de satisfăcut.
Pentru a satisface un număr cât mai mare de consumatori, producătorii pot pune la punct
teste aplicate consumatorilor pentru a stabili aspectul de acceptibilitate al unui anumit produs
alimentar. Aceste tehnici sunt dificile şi costisitoare.
- Valenţa estetică este un alt aspect al calităţii, care a căpătat din ce în ce mai multă
importanţă. Ea se referă la faptul că un produs alimentar trebuie să satisfacă şi cerinţele de
frumos şi plăcut ale consumatorilor. Calitatea estetică se referă la formă, dimensiuni, colorit,
mod de prezentare. Pentru produsele ambalate, cerinţele estetice se extind şi asupra ambalajului,
care trebuie să atragă ca: formă, colorit, grafică şi materiale de ambalaj.
- Valenţa socio-ecologică nu este legată de calitatea produselor în mod direct.
Aspectele ecologice ale vieţii omului sunt considerate din ce în ce mai importante şi de
aceea trebuie analizat atent impactul asupra mediului al tuturor etapelor implicate în realizarea şi
consumul unui produs din stadiul de materie primă, ambalare şi consum.
65
66
56
3.4. Factorii care determină calitatea produselor
Realizarea calităţii în producţie în epoca modernă este un proces complex, colectiv, cu

participarea a numeroşi factori obiectivi şi subiectivi, care se intercondiţionează şi se integrează
în produs.
3.4.1. Factorii calităţii în producţie

Diverşii factori care participă la crearea calităţii produsului pot fi grupaţi în factori
materiali (mecanici, fizici, chimici, energetici) şi umani.
Factorii noi sau reestimaţi ai calităţii produsului, începând cu cercetarea ştiinţifică,
proiectarea, execuţia, controlul calităţii şi terminând cu condiţiile consumului, au o pondere şi o
influenţă diferenţiată în funcţie de natura lor, de gradul de informare, de gradul de tehnicitate, de
distribuţia şi felul nevoii sociale.
CERINŢ
CERIN ŢELE
BENEFICIARULUI
(de fapt ale societăţii)
CALITATEA CALITATEA
PRODUSULUI CONCEPŢIEI
CARACTERISTICILE CALITATEA CARACTERISTICILE

CALITATIVE ALE CALITATIVE DIN
PRODUSULUI FINIT FABRICAŢIEI DOCUMENTAŢ
DOCUMENTA ŢIA TEHNICĂ
TEHNIC Ă
Fig. 3.1. Triunghiul calităţii
Factorii care concură la crearea calităţii produsului au fost grupaţi prin modelare,
schematic, fie sub forma unei spirale, a unui triunghi (fig.3.1.), bucle a calităţii, fie sub alte
forme.
57
Fig.3.2. Bucla calităţii (SR ISO 9004)
CERCETAREA STUDIUL
SI PIE TE PROIECTAREA DEZVOLTAREA
SI PRODUSULUI
I
PLANIFICAREA SI
RECICLARE
DEZVOLTAREA PROCESELOR
POST/VÂNZARE APROVIZIONARE
CICLUL
CICLUL
DE VIA T T
AL UNUI
ALPRODUS
UNUI
A T A/ DE VIA A A P TI
SERVICII LA UTILIZATOR PRESTARE SERVICII
SISTEN A TEHNIC PRODUS RODUC E SAU
INSTALARE SI
VERIFICARE
PUNERE ÎN FUNC TI
UNE
VÂNZARE DISTRIBU
SI TI C TII DEPOZITARE
S
E ONDI ONARE
Oricare ar fi reprezentarea grafică a acţiunii acestor factori, trebuie reţinut caracterul

deschis, dinamic, integrat al modelului (fig. 3.2.).
Diagrama Ishikawa, imaginată de savantul japonez care i-a dat şi numele, prezintă
principalii factori care determină realizarea unui produs la nivelul documentaţiei omologate,
respectiv asigurarea calităţii acestuia (fig. 3.3.).
Fig.3.3. Diagrama Ishikawa
MAŞINI ORGANIZAREA MIJLOACE DE

UTILAJE FLUXULUI DE FABRICAŢIE MĂSURARE
Amplasarea maşinilor Precizie conform

Precizie conformă
Detalii de transport documentaţiei
câmpului de toleranţă Izolarea rebuturilor
Respectarea regimului Cultura producţiei Prelucrarea datelor

de lucru prescris planuri de control
DOCUMENTAŢIE PRODUS
DE FABRICAŢIE
Calitate Calitate Calitate
Verificări ale caracteristiclor

Utilizare corectă Cointeresare
fizico-chimice
SCULE MATERII PRIME

MUNCITORI
DISPOZITIVE MATERIALE
Întrucât pentru realizarea produsului în conformitate cu documentaţia de fabricaţie este

necesar să fie respectaţi o serie de factori de natură obiectivă şi subiectivă, în diagramă săgeţile
58
orizontale orientate de la stânga la dreapta indică condiţiile obiective, iar cele orientate de la
dreapta la stanga, condiţiile subiective.
Diagrama Ishikawa schiţează şi relaţiile dintre cele două categorii de proprietăţi
(proprietatea principală de bază printr-o săgeată orizontală, proprietăţile secundare prin săgeţi
oblice) sintetizând de fapt raportul cauză-efect.67
Maşinile şi utilajele folosite la obţinerea produsului trebuie să aibă o precizie care să
satisfacă toleranţele impuse de documentaţie, însă este necesar să se respecte regimul de lucru
prescris. De exemplu, pentru îmbutelierea unor sticle de bere este necesar ca maşina să dozeze
cantitatea de lichid în limitele de toleranţă prevăzute la îmbuteliere, însă, pentru ca operaţia să
decurgă corect, trebuie respectaţi parametrii prevăzuţi în tehnologia de îmbuteliere (presiunea
din rezervorul de lichid, viteza de înaintare a benzii, timpul de îmbuteliere, etc.).
Organizarea fluxului de fabricaţie, un alt factor de bază al calităţii produsului, impune o
amplasare corectă a maşinilor în flux, astfel încât un reper care trebuie supus mai multor operaţii
să aibă o circulaţie continuă. Sunt necesare totodată dispozitive de transport şi depozitare, în care
să fie aşezate şi protejate reperele în timpul circulaţiei lor de la o maşină la alta, precum şi locuri
speciale în care să se izoleze rebuturile pentru a se elimina posibilităţile de a le introduce, în
continuare în fluxul de fabricaţie. Pe lângă aceşti factori obiectivi, se impune însă şi o cultură a
producţiei, fără de care, deşi maşinile sunt amplasate corect şi există dotaţii speciale pentru
transport şi pentru izolarea rebuturilor, se pot deteriora reperele prin aşezarea lor incorectă în
dispozitive sau se pot introduce în fluxul de fabricaţie repere rebutate.
Mijloacele de măsurare trebuie să corespundă preciziei şi domeniului de măsurare
prevăzut în documentaţie. Se impune însă existenţa unor planuri de control şi totodată,
prelucrarea corectă a datelor obţinute cu mijloacele de măsurare.
Sculele, dispozitivele şi verificatoarele trebuie să fie de calitate şi cu toleranţe prescrise.
Este necesar însă ca operatorii să le utilizeze corect atât în timpul executării produsului, cât şi în
faza de control.
Materiile prime trebuie să corespundă din punct de vedere calitativ prevederilor din
documentaţie, fapt atestat de certificatul de calitate care le însoţeşte; se impune însă verificarea
parametrilor fizico-chimici, ce trebuie să corespundă celor menţionaţi în certificatul de calitate.
Muncitorii trebuie să aibă calificare profesională corespunzătoare locului de muncă, dar,
totodată, să fie cointeresaţi de realizarea sarcinilor de producţie ce le revin.Numai prin
îndeplinirea condiţiilor obiective şi subiective ale acestor factorii de bază se poată realiza un
produs la nivelul calitativ prevăzut în documentaţia omologată.
Calitatea unui produs se concepe simultan cu însuşi produsul: prin calcule, pe planşetă
67
Savu C., Georgescu N., Siguranţa alimentelor, Editura Semne, Bucureşti, 2004, pag.210
59
sau în laboratoarele de cercetare; se creează în secţiile experimentale, se realizează în secţiile
productive, se încearcă pe standurile de probă şi se verifică în exploatare.
Îmbunătăţirea calităţii unui produs este determinată de îmbunătăţirea fiecărei faze care
contribuie la realizarea lui, pornind de la concepţia şi până la confruntarea acestuia în exploatare
atât cu cerinţele beneficiarului, cât şi cu produsele similare existente pe piaţă.
Sugestivă este, în acest sens, spirala calităţii sau spirala progresului în domeniul calităţii
elaborată de J.M. Juran, specialist american de origine română, în controlul calităţii.68
La realizarea unui produs se porneşte de la cercetare ştiinţifică. Apoi, prin efectuarea
calculelor tehnico-economice şi comerciale, prin proiectarea şi întocmirea documentaţiei tehnice
şi prin stabilirea tipodimensiunilor şi a specificaţiilor, se pune baza realizării produsului,
respectiv se întocmeşte documentaţia de fabricaţie. Urmează procesul de fabricare, compus din:
planificarea acestuia, aprovizionarea de la furnizori, prevederea utilajelor şi a aparatelor de
măsură şi procesul de producţie propriu-zis. Controlul procesului tehnologic, inspecţia şi
controlul final, precum şi analizele, încercările şi probele completează fluxul de fabricaţie.
Urmează desfacerea produsului şi apoi folosirea acestuia de către beneficiar. În cursul
exploatării, eventualele neajunsuri privind pretenţiile beneficiarului, precum şi noile cerinţe ale
acestuia impun o nouă cercetare ştiinţifică, urmată de o nouă proiectare, un nou proces de
fabricaţie, etc., însă, de această dată, la un nivel calitativ superior.
Fig.3.4 Spirala calităţii

Urmează realizarea unui nou produs, noi pretenţii ale beneficiarului, noi cerinţe ale pieţii,
care impun realizarea altor produse, la un nivel calitativ superior.
Se observă că în fiecare ciclu de producţie fazele se repetă, însă nu se închid într-un cerc,
ci formează o spirală (spirala calităţii), unde aceeaşi fază dintr-un ciclu se regăseşte în ciclul
68
60
următor, însă la un nivel calitativ superior.
Un alt concept utilizat pentru a evidenţia factorii care influienţează calitatea este:
Regula celor 5M. Factorii care contribuie la realizarea calităţii unui produs pot fi redaţi
prin regula celor 5M:69
M1 – materia primă, care trebuie să corespundă din punct de vedere calitativ
documentaţiei de fabricaţie;
M2 – maşini-unelte, care trebuie să lucreze în condiţiile de precizie cerute de tehnologia
de execuţie;
M3 – mijloacele de măsurare, care trebuie să aibă domeniul de măsurare şi precizia
necesară locului de măsurare în care sunt utilizate;
M4 – microclimatul fizic (temperatura, umezeala relativă a aerului prescrisă, absenţa
prafului sau gazelor nocive, etc.) şi chiar microcliomatul psihic (relaţiile de colaborare şi bună
înţelegere dintre executanţi, dintre executanţi şi maiştri sau conducătorii locurilor de muncă,
etc.);
M5 – muncitorii, care pentru a putea lucra în condiţii optime, trebuie să cunoască
următoarele şase elemente importante: Cine să facă? Ce să facă? Cum să facă? Cu ce să facă? De
ce să facă? Ce a făcut?
3.4.2. Factorii calităţii produselor în comerţ

Factorii de influenţă asupra calităţii în comerţ şi mijloacele corespunzătoare de asigurare
a calităţii produselor până la vânzare sunt:
- acţiunea de contractare, livrare, recepţionare şi verificare a calităţii produselor;
- ambalarea şi preambalarea mărfii în comerţ; corelarea naturii şi dimensiuniii
produsului în sistemele de ambalare cu natura şi felul ambalajului;
- corelarea sistemelor şi condiţiilor de transport cu natura produsului, cu ambalajul şi
durata transportulu, cu perisabilitatea lui, ş.a.;
- depozitarea produselor în condiţii şi cu mijloace potrivit specificului şi compatibilităţii
lor;
- păstrarea produselor pe grupe şi compatibilităţi, în termenele de timp şi garanţie
corespunzătoare; verificarea periodică a calităţii produselor în depozite;
- respectarea condiţiilor de utilizare a produselor;
- creşterea componentei informatice a produsului (etichetarea).
69
61
3.5. Clase de calitate
Variablitatea materiilor prime agricole şi numeroşilor factori implicaţi în ciclul de viaţă al

unui produs (de la proiectare până la utilizare) conduc de multe ori la obţinerea de produse cu
valori diferite ale caracteristicilor de calitate, fără a fi influenţată esenţial valoarea de
întrebuinţare a produsului respectiv.Se obţin astfel mai multe clase de calitate la produse.
Clasa de calitate reprezintă o categorie de produse proiectate pentru o anumită
destinaţie, realizată din anumite materii prime, cu valori ale caracteristicilor de calitate cuprinse
între anumite limite prescrise.70
Pentru stabilirea claselor de calitate se porneşte de la valoarea medie a caracteristicii de
calitate vizate şi de la abaterea faţă de această valoare medie.
F F
a a
x x
x x
- + - - + +
a a b a a b
a.) b.)
Fig.3.5. Valoarea medie şi abaterea de la medie a caracteristicii de calitate
(-a; +a) – clasa I-a;
(-b; +b) – clasa a II-a.
In primul caz (fig.3.5.a), când majoritatea produselor fabricate au pentru caracteristica x

valori foarte apropiate, când abaterea faţă de valoarea medie este foarte mică şi se manifestă la
un număr mic de produse, se stabileşte o singură clasă de calitate.
Atunci când abaterea faţă de valoarea medie este mai mare, produsul având valoare de
întrebuinţare, dar gradul de satisfacere a necesităţii este diferit, există pentru produs mai multe
clase de calitate, pentru care se stabilesc valorile caracteristicii x.
Dacă se constată că un produs nu satisface clasa de calitate pentru care a fost fabricat, el
poate fi declasat. Produsul declasat este produsul al cărui caracteristici de calitate nu sunt
conforme cu specificaţia pentru care a fost realizat, dar corespunde cerinţelor altor clase
inferioare.
70
Nistoran M. B., Bazele proceselor agroalimentare, Editura de Vest, Timişoara, 2008, pag.72
62
Declasarea este nedorită. Produsul se comercializează fără operaţii de remediere, dar la
un preţ mai mic, deşi costul fabricaţiei şi resursele folosite la un asemenea produs au fost
corespunzătoare unei clase superioare.
Rebutul reprezintă produsul care nu corespunde specificaţiei şi nu se încadrează nici unei
clase de calitate, având abateri foarte mari de la specificaţii. Rebutul poate fi de două feluri:
- rebut parţial, la care sunt posibile remedieri şi apoi se valorifică. Pentru produsele
alimentare aceasta este puţin probabilă.
- rebut total, care nu se mai poate valorifica.
Distincţia între neconformitate şi noncalitate este:
- Noncalitatea apare atunci când produsul nu satisface cerinţa pentru care este fabricat.
- Nonconformitatea apare în cazul în care cerinţa de bază este îndeplinită, dar gradul de
satisfacere nu este cel aşteptat; produsul nu este conform specificaţiei.
Prescrierea (definirea) calităţii este operaţia se stabilire a documentelor tehnice cu
caracter normativ sau în contractele economice, a condiţiilor de bază pe care trebuie să le
îndeplinească produsul din punct de vedere al calităţii, al tehncilor şi metodelor de verificare a
calităţii, al transportului, depozitării şi termenului de garanţie. 71 La încheierea unui contract
definirea calităţii este operaţia cea mai importantă, deoarece existenţa unor neclarităţi poate
genera litigii între partenerii unei tranzacţii comerciale.
Prescrierea calităţii se face cu ajutorul indicilor de calitate cifrici sau noţionali, eventual
al unor schiţe sau grafice.
Documentele în care este prescrisă calitatea se numesc specificaţii. Specificaţiile sunt
deci documente cu care produsele trebuie să fie conforme.
71
Paraschivescu A.O., Managementul calităţii mărfurilor alimentare, Editura Tehnopress, Iaşi, 2006,
pag.89
63
CAPITOLUL IV
PĂSTRAREA CALITATII ALIMENTELOR
Condiţiile de păstrare şi depozitare a alimentelor determină menţinerea sau modificarea

caracteristicilor acestora, cu efecte asupra calităţii finale a produselor.
Păstrarea calităţii alimentelor în spaţii fixe sau mobile pe perioade diferite de timp, în
funcţie de necesităţile pieţei constituie una din etapele obligatorii ale circuitului mărfurilor, în
drumul lor de la producător la consumator.72
Condiţiile de păstrare pot influenţa negativ calitatea alimentelor atunci când nu corespund
specificului produselor sau când nu se respectă normativele specifice de depozitare pentru
fiecare clasă de produse.
Există situaţii când condiţiile de depozitare contribuie la îmbunătăţirea calităţii
alimentelor, respectiv când favorizează acţiunea unor factori interni sau când iniţiază
desfăşurarea unor procese fizice, chimice sau biochimice benefice.
Indiferent de efectul pozitiv sau negativ, este clar că în timpul păstrării au loc o serie de
modificări care, după natura lor, pot fi modificări fizice, chimice, biochimice şi microbiologice.
4.1.1. Modificări fizice suferite de mărfuri în spaţiile de depozitare

Modificările fizice sunt datorate factorilor fizici care condiţionează apariţia unor procese
ca îngheţare, topire, evaporare, sublimare, aglomerare, dezemulsionare, care, la rândul lor,
antrenează alte efecte asupra alimentelor.
Principalii factori care induc cele mai importante modificări fizice sunt temperatura şi
umiditatea.
Modificări fizice datorate temperaturii
Fluctuaţiile de temperatură au un efect nefavorabil asupra tuturor alimentelor, atât prin
modificările produse direct, cât şi prin legătura dintre temperatură şi umiditate. Între aceste două
mărimi există următoarea relaţie: când temperatura scade, umiditatea creşte şi invers.73
Variaţiile de temperatură influenţează negativ echilibrul dintre umiditatea aerului şi
umiditatea produselor, provocând uscarea sau umezirea lor.
Scăderea temperaturii sub limita prevăzută de standarde determină modificări negative
72
Paraschivescu A.O., Managementul calităţii mărfurilor alimentare, Editura Tehnopress, Iaşi, 2006,
pag.179
73
pag. 249
64
ale calităţii alimentelor, printre care:
- Îngheţarea şi dilatarea produselor - prin îngheţare apa îşi măreşte volumul cu 9,1 %,
ceea ce determină o creştere foarte mare a presiunii în interiorul ambalajelor. Ca urmare, unele
recipiente cum sunt cele de sticlă pot să cedeze şi să se spargă.
- Dezemulsionarea unor produse pe bază de ulei (vopsele) sau grăsimi (produse
cosmetice); prin dezemulsionare se produce o separare a fazei apoase de ulei sau grăsimi.
- Reducerea stabilităţii poate să apară produsele pe bază de alcooli cum ar fi băuturile
alcoolice tari, parfumurile, proces manifestat prin pierderea transparenţei (produsele se tulbură).
- Scăderea puterii de spălare se întâlneşte la detergenţii aflaţi la temperaturi sub limita
admisibilă; în plus detergenţii lichizi se tulbură.
Creşterea temperaturii peste limita stabilită în standarde determină apariţia unor
modificări fizice importante ca: dilatarea, creşterea presiunii vaporilor din recipiente, schimbarea
stării de agregare, dezvoltarea bacteriilor şi microorganismelor, ş.a.:
- În cazul băuturilor alcoolice tari, îmbuteliate în recipiente mici, închise, există
pericolul exploziei datorită coeficientului de dilatare termică al alcoolului etilic, de 8,46 ori mai
mare decât al apei.
- Produsele sub formă de emulsii se separă uşor în componentele emulsiei la temperaturi
cuprinse în intervalul +25°C şi +35°C.
- La conservele ambalate în cutii metalice poate să apară deformarea recipientelor,
fenomen numit bombaj fizic.
- La legumele şi fructele proaspete temperatura ridicată intensifică procesele de
respiraţie, de unde şi perioada limitată de păstrare ce caracterizează aceste alimente.
- La toate produsele alimentare temperatura ridicată favorizează apariţia şi dezvoltarea
microorganismelor şi a altor dăunători.
- Uleiurile îşi modifică viscozitatea (scade odată cu creşterea temperaturii), se
accentuează procesele de degradare şi apare posibilitatea râncezirii.
- Ciocolata îşi modifică consistenţa, grăsimile solide se topesc.
Din exemplele prezentate se poate observa cu uşurinţă că temperatura influenţează multe
din grupele de mărfuri, influenţa fiind, în general, una negativă.
Modificări fizice datorate umidităţii
Umiditatea este un parametru fizic aflat în strânsă legătură cu temperatura. Există 3
moduri de exprimare a parametrilor aerului umed: umiditatea absolută, umiditatea relativă şi
punctul de rouă.74
Umiditatea absolută a aerului reprezintă cantitatea de vapori de apă din unitatea de volum
74
65
de aer. Este o mărime dimensională care se măsoară în g/m 3. La presiune normală şi temperatură
de 20 °C, umiditatea absolută maximă este de 17,5 g/m3, caz în care aerul se numeşte aer saturat.
Umiditatea relativă reprezintă raportul dintre cantitatea de vapori de apă existenţă la un
moment dat în aer şi cantitatea de vapori de apă specifică aerului saturat, la aceeaşi temperatură şi
pentru acelaşi volum de aer. Fiind o mărime relativă se exprimă în %.
Când Ur = 100 %, aerul respectiv este aer saturat, iar când Ur = 0 %, aerul este total lipsit
de vapori de apă. Ca valoare de referinţă pentru majoritatea mărfurilor se consideră Ur = 65 %.
Punctul de rouă reprezintă temperatura la care, datorită saturării maxime a aerului cu
vapori de apă, apar primele picături de apă pe produs.
Cele mai afectate de variaţiile de umiditate sunt mărfurile higroscopice. Între cantitatea
de apă din produsele higroscopice, umiditatea şi temperatura atmosferică există o corelaţie
strânsă.
Modificările calitative ale mărfurilor datorate variaţiilor de umiditate a mediului
înconjurător sunt multiple şi importante. La creşterea umidităţii relative a aerului din spaţiul în
care sunt depozitate produsele pot avea loc o serie de modificări, cum ar fi:
- Aglomerare sub formă de bulgări - apare la produsele pulverulente ca făină, zahăr,
ciment, detergenţi.
- Iniţierea proceselor de mucegăire - afectează mai ales mărfurile bogate în glucide şi
proteine (alimente, fibre textile naturale).75
Scăderea umidităţii relative a aerului sub limita prevăzută în standarde determină
evaporarea apei din mărfuri, cu consecinţe negative asupra calităţii:
- Vestejirea fructelor şi legumelor proaspete
- Uscarea pâinii şi a produselor de panificaţieVariaţiile de umiditate relativă a aerului şi
de temperatură influenţează sau chiar determină celelalte modificări (chimice, biochimice)
suferite de mărfuri în timpul depozitării lor.
4.1.2.Modificări chimice
La originea modificărilor chimice stă interdependenţa multor factori interni şi externi;
astfel, temperatura şi umiditatea influenţează viteza de desfăşurare a reacţiilor chimice, stau la
baza iniţierii proceselor de coroziune, oxidare, condensare, polimerizare. De exemplu:
- Oxigenul din aer, împreună cu temperatura şi umiditatea, duce la oxidarea grăsimilor
(râncezire), a pigmenţilor (denaturarea culorilor), corodarea ambalajelor metalice;
- În cazul conservelor ambalate în recipiente metalice în urma coroziunii se acumulează
în interior hidrogen, care provoacă bombajul chimic sau bombajul de hidrogen. Hidrogenul
75
66
acumulat trece treptat în conţinutul conservei provocând apariţia unui gust metalic, neplăcut.
4.1.3. Modificări biochimice

Aceste modificări sunt determinate de activitatea enzimelor prezente în mod normal în
unele produse alimentare, care facilitează desfăşurarea unor procese biochimice ca: respiraţia,
maturarea şi autoliza.76
Respiraţia este un proces de oxidare care se desfăşoară în celula vie şi care este specific
fructelor şi legumelor proaspete; după recoltare în aceste alimente continuă să se desfăşoare
unele procese biochimice care influenţează evoluţia calităţii lor.
În urma respiraţiei are loc degradarea unor substanţe ca zaharuri, grăsimi şi degajare de
energie. Respiraţia poate fi aerobă şi anaerobă, în funcţie de prezenţa, respectiv absenţa
oxigenului în procesul de oxidare.
Respiraţia aerobă degajă o cantitate mult mai mare de energie (de peste 25 de ori) decât
cea anaerobă. În timpul depozitării alimentelor, respiraţia aerobă trebuie să se desfăşoare cu o
intensitate foarte redusă; în caz contrar, se reduce până la dispariţie concentraţia de oxigen din
mediu, iar respiraţia aerobă se transformă în respiraţie anaerobă, cu efecte negative asupra
calităţii produsului.
Reglarea respiraţiei aerobe se face cu ajutorul temperaturii şi umidităţii aerului in spaţiul
de depozitare, care trebuie să se situeze în limitele standardizate. Creşterea temperaturii sau a
umidităţii atmosferice intensifică respiraţia aerobă, determinând mărirea conţinutului de CO 2 şi
micşorarea cantităţii de oxigen. Raportul între cantitatea de dioxid de carbon şi oxigen trebuie să
fie de 1 în cazul respiraţiei aerobe şi supraunitar în cazul respiraţiei anaerobe.
Maturaţia
Este un proces biochimic complex ce constă în desfăşurarea unor reacţii de hidroliză,
polimerizare şi uneori condensare ce determină apariţia unor modificări favorabile ale
proprietăţilor organoleptice şi structurale ale alimentelor. În această categorie de modificări
biochimice se încadrează învechirea vinurilor şi a băuturilor alcoolice tari naturale, dospirea
brânzeturilor cu formarea aromei specifice sortimentului. În general, după ce au suferit
modificări biochimice, alimentele sunt mai uşor asimilabile de către organism.
Autoliza
Autoliza este un proces enzimatic complex ce apare după moartea organismelor.
Procesele de transformare care predomină în cadrul autolizei sunt cele de descompunere a
proteinelor sub acţiunea enzimelor proteolitice. Factorul care influenţează cel mai puternic
autoliza este temperatura. Astfel, s-a constatat că procesul se desfăşoară optim la 40°C, dar se
76
67
manifestă chiar şi la – 14°C.
4.1.4. Modificări microbiologice

Apariţia modificărilor microbiologice se datorează acţiunii unor microorganisme
(bacterii, drojdii, mucegaiuri) combinată cu cea a unor bacterii asupra produselor alimentare.
Modificările privesc substanţele cu moleculă mare (macromolecule) pe care le transformă în
compuşi cu moleculă mică, unii dintre aceştia fiind toxici.77
Mucegăirea
Este un proces care apare, de regulă, la suprafaţa produselor bogate în zaharuri şi proteine
solubile. În urma acestui fenomen apar modificări considerabile ale gustului, mirosului, texturii şi
se înregistrează pierderi de glucide (zaharuri) şi degradarea proteinelor solubile.
Fermentaţia
În funcţie de produsul final al fermentaţiei, aceasta poate fi de mai multe tipuri: alcoolică,
acetică, lactică şi butirică. De asemenea, faţă de alte transformări microbiologie, fermentaţia este
un proces pozitiv, care duce la obţinerea unor produse alimentare utile.
- Fermentaţia alcoolică – constă în transformarea zaharurilor în alcool etilic. Ea poate fi
un proces pozitiv sau negativ, în funcţiile de condiţiile în care apare şi se desfăşoară. Astfel,
fermentaţia alcoolică este folosită în industria alimentară la fabricarea băuturilor tari naturale, a
vinurilor şi a berii, caz în care ea este un proces util şi dorit. Apare ca proces nedorit în cazul
păstrării fructelor şi legumelor proaspete, a sucurilor naturale dacă condiţiile de depozitare sunt
necorespunzătoare (produsele se alterează). Fermentaţia acetică – constă în oxidarea alcoolului
etilic până la acid acetic. Procesul este cel care provoacă oţetirea vinurilor şi a berii păstrate în
condiţii improprii. În industria alimentară fermentaţia acetică este folosită la fabricarea oţetului
(acid acetic).
- Fermentaţia lactică – are loc sub acţiunea bacteriilor lactice şi duce la formarea
acidului lactic. Stă la baze obţinerii tuturor produselor lactate acide (iaurt, sana, lapte bătut) şi la
conservarea prin murare a legumelor şi fructelor.
- Fermentaţia butirică – este o transformare ce se petrece în absenţa aerului şi conduce
la transformarea zaharurilor în acid butiric. Procesul are doar efecte negative şi apare la păstrarea
timp îndelungat a produselor lactate, a murăturilor în recipiente închise la temperaturi
necorespunzătoare. Alimentele capătă gust amar şi miros neplăcut, de mlaştină.
Putrefacţia
Este un proces declanşat de bacteriile de putrefacţie în prezenţa sau în absenţa aerului,
care descompun proteinele printr-un proces de hidroliză. Ca produşi de reacţie rezultă substanţe
77
68
cu moleculă mică (amine, mercaptani, diferite gaze) care sunt toxice. În special la
descompunerea cărnii şi a produselor din carne se formează putresceina şi cadaverina, substanţe
toxice şi miros foarte neplăcut.
Bombajul microbiologic
Bombajul microbiologic reprezintă o formă de alterare a conservelor neermetice sau care
nu au fost suficient sterilizate. Datorită activităţii microflorei gazogene se formează gaze, care se
acumulează în interiorul cutiei de conservă. Ca urmare, ambalajul se bombează, iar produsul îşi
modifică proprietăţile organoleptice, căpătând un gust şi miros de alterat.
4.2. Dirijarea condiţiilor de păstrare a mărfurilor
Asigurarea condiţiilor optimă de păstrare a mărfurilor necesită controlul permanent al

parametrilor atmosferici şi modificarea lor ori de câte ori este necesar, pentru a se menţine în
intervalele prevăzute de standarde. Operaţiile de control şi dirijare a parametrilor mediului
ambiant diferă din punctul de vedere al complexităţii lor, în funcţie de gradul de dotare a
depozitului. Astfel, în spaţiile de depozitare moderne, prevăzute cu instalaţii de climatizare,
operaţiile de verificare şi dirijare a parametrilor aerului se fac automat, prin intermediul
senzorilor şi a conducerii computerizate a reglării. În schimb, în depozitele cu nivel de dotare
redus, verificarea parametrilor aerului se face periodic de către un operator uman, prin citirea
indicaţiilor dispozitivelor montate în depozit.78
Asigurarea regimului optim de păstrare a mărfurilor presupune efectuare următoarelor
operaţii de control şi dirijare:
- controlul şi reglarea temperaturii
- controlul şi reglarea umidităţii relative a aerului
- controlul şi reglarea vitezei de mişcare a aerului în depozit
- controlul şi reglarea compoziţiei aerului
- verificarea periodică a calităţii mărfurilor depozitate.
4.3. Ambalarea mărfurilor
Ambalajul produselor a devenit în prezent un element indispensabil atât pentru asigurarea

integrităţii mărfurilor cât şi pentru alte scopuri comerciale. Capitolul prezintă elementele de bază
ce caracterizează operaţie de ambalare şi ambalajele, privite din punctul de vedere al
producătorului şi al comerciantului.
78
69
Ambalajul se defineşte ca un mijloc (sau ansamblu de mijloace) destinat să cuprindă sau
să învelească un produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecţia temporară din
punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic, în scopul menţinerii calităţii şi integrităţii
acestora în stare de livrare, în decursul manipulării, transportului, depozitării şi desfacerii până la
consumator sau până la expirarea termenului de garanţie.79
Operaţia de ambalare este un procedeu sau o metodă prin care se asigură, cu ajutorul
ambalajului, protecţia temporară a produsului în timpul manipulării, transportului, depozitării,
vânzării, contribuind la înlesnirea acestora, până la consumare sau până la expirarea termenului
de garanţie.
Ambalajul mărfurilor poate fi privit şi analizat din două puncte de vedere: tehnic şi
economic.
Din punct de vedere tehnic ambalajul mărfurilor constituie un ansamblu de materiale
destinat protecţiei calităţii şi integrităţii produsului, destinat facilitării tuturor operaţiilor ce
urmează în circuitul economic după ambalarea produselor.
Sub aspect economic ambalajul este privit ca un produs finit deoarece în el s-au investit
cheltuieli materiale şi umane pentru obţinerea lui.
În comerţul actual, practic nu se mai poate concepe marfa fără ambalajul ei.
4.3.1. Funcţiile ambalajelor

Considerat de multe ori fără importanţă, ambalajul este însă un produs indispensabil
tranzacţiilor comerciale datorită rolului şi funcţiilor pe care le îndeplineşte. În ţările cu tradiţie în
domeniul ambalajelor, acesta este considerat ca fiind parte integrantă a produsului de înaltă
calitate.
Ponderea costului ambalajelor în costul total al produselor nu este de neglijat, fiind
cuprinsă între 5 şi 15 %, iar în cazul produselor de lux, poate ajunge până la 30 – 50 %.
Ambalajul a devenit indispensabil în circulaţia tehnică a mărfurilor. În prezent se
apreciază că cca. 99 % din mărfuri sunt ambalate într-un mod sau altul.80
Principalele funcţii pe care trebuie să le îndeplinească ambalajele sunt:
Funcţia de conservare şi protecţie a produselor – constă în protejarea conţinutului
ambalajelor de influenţele mediului extern. Între ambalaj, produs şi metoda de ambalare trebuie
să existe o corelaţie perfectă, astfel încât produsul să ajungă la client într-o stare cât mai bună,
care să permită consumul sau utilizarea conform parametrilor specificaţi în documentaţia tehnică
79
80
70
a produsului. Această funcţie de bază a ambalajelor prezintă două aspecte particulare:
- conservarea calităţii prin ambalare înseamnă că ambalajul protejează
- produsul din interior de influenţa factorilor externi, care îl pot deteriora, îi pot provoca
daune sau pot iniţia procese de degradare (umiditatea, radiaţiile solare, praful, microorganismele,
temperatura, radiaţiile ultraviolete, etc.). Acţiunea acestor factori poate fi directă sau indirectă.
Ambalajul fiind în contact direct cu produsul, acest contact nu trebuie să ducă la degradarea
mărfii prin reacţii chimice posibile. Din acest punct de vedere, alegerea materialului de ambalare
va fi condiţionată de specificul produsului ambalat.
- ambalajul este un mijloc de protecţie a mediului şi a oamenilor
- împotriva efectelor negative ale unor produse toxice, inflamabile sau corozive. În acest
caz trebuie avută o grijă deosebită în alegerea materialului de ambalare, care trebuie să satisfacă
mai multe condiţii – să fie o barieră impermeabilă pentru produsul din interior şi să nu
interacţioneze chimic cu acesta pentru a nu da naştere altor produşi periculoşi.
Funcţia de transport – manipulare - depozitare - se manifestă în cadrul circuitului
economic ce urmează producerii mărfii, în drumul ei către beneficiar sau consumator. Pe acest
circuit apar o serie de probleme legate de menţinerea calităţii produsului. Din acest punct de
vedere, cerinţele ambalajului sunt următoarele:
- adaptarea ambalajului la normele şi mijloacele de transport;
- optimizarea raportului volum / masă (greutate); de exemplu, ambalajele cu volum
standard beneficiază de un preţ mai avantajos faţă de ambalajele cu volume nestandardizate sau
agabaritice (foarte mari), respectiv ambalajele cu mase proprii mai mici beneficiază de taxe de
transport mai mici;
- posibilitatea adaptării dimensiunilor ambalajelor la mijloacele de transport (ambalaje
pliabile, sau cu volume variabile).
Se apreciază că pe parcursul circuitului transport – manipulare – depozitare, mărfurile şi
ambalajele lor sunt supuse la cca. 30 – 40 de operaţii de manipulare, ceea ce înseamnă că, în loc
de 1 tonă de produse se manipulează, de fapt, 30 – 40 de tone. Se impune, deci, o optimizare a
acestor operaţii, lucru posibil şi prin intermediul ambalajelor. În această direcţie au apărut două
concepte noi – paletizarea şi containerizarea.
Paletizarea - este operaţia de manipulare şi transport a mărfurilor aşezate pe paleţi,
deplasaţi cu ajutorul electrostivuitoarelor. Paletul este o suprafaţă plană de dimensiuni
standardizate, folosită la transportul mărfurilor ambalate în ambalaje paralelipipedice, ce prezintă
o stabilitate suficientă. Paletizarea este importantă pentru că permite transportul mai multor
mărfuri în acelaşi timp, utilizând judicios spaţiul avut la dispoziţie. Există paleţi de uz general,
paleţi – lăzi şi paleţi de uz special.
71
Containerizarea - foloseşte pentru transportul, manipularea şi depozitarea mărfurilor
unitatea numită container. Acesta este realizat din materiale rezistente, eventual flexibile, care să
permită plierea atunci când nu este utilizat. Containerul oferă avantajul păstrării avansate a
calităţii şi integrităţii mărfurilor, chiar şi în condiţiile eliminării ambalajelor individuale şi a
manipulărilor repetate.
La baza sistemelor de paletizare şi containerizare stă modularea ambalajului. Modularea
constă în corelarea dimensiunilor ambalajului de desfacere cu cele ale ambalajului de transport,
cu cele ale containerului, ale mijlocului de transport sau ale spaţiului de depozitare.
Funcţia de promovare a produselor şi informare – este cea mai nouă funcţie a
ambalajelor. Crearea ambalajelor constituie unul din elementele strategice ale firmelor în politica
de comercializare a produselor. Ambalajul înlocuieşte arta vânzătorului prin forma, grafica şi
estetica sa, contribuind la promovarea desfacerii. 81 El trebuie să atragă atenţia cumpărătorului în
mod spontan, să fie uşor de recunoscut şi să sugereze o idee precisă despre produs. Prin
intermediul lui, cumpărătorul trebuie să afle informaţii despre caracteristicile principale ale
produsului în limitele cadrului juridic şi tehnic, să fie un agent de publicitate pentru produs şi în
nici un caz să inducă în eroare consumatorul.
Ambalajul trebuie să îndeplinească câteva condiţii de bază pentru a-şi putea îndeplini
funcţia de promovare şi informare:
- să pună în evidenţă marca comercială a produsului
- înscrisurile să fie clare, uşor de citit, pentru a nu da naştere la confuzii
- să pună în valoare caracteristicile principale ale produsului, astfel încât cumpărătorul să-
l deosebească cu uşurinţă de altele similare
- să creeze imaginea calităţii produsului prin diferite mijloace (formă, soliditate,
comoditate în utilizare).
În cazul produselor vândute în sistemul de autoservire, ambalajul constituie singura
legătură dintre client şi produs. De aceea el trebuie adaptat vânzării în masă şi să aibă însuşiri
care să-i permită promovarea vânzărilor. În condiţiile actuale, în care raportul calitate / preţ este
aproximativ acelaşi pentru produse asemănătoare realizate la firme diferite, produsul care se
diferenţiază prin stil, ambalaj ingenios, reuşesc să iasă în evidenţă faţă de produsele concurente.
Din această cauză ambalajul este numit deseori „vânzătorul mut al produselor”.
4.3.2. Cerinţe de calitate ale ambalajelor

În afara funcţiilor pe care trebuie să le îndeplinească, consumatorii mai cer de la ambalaj
şi alte cerinţe, cum ar fi:
81
pag.215
72
- să fie comod în utilizare adică să aibă o formă care să-i permită o mânuire uşoară;
- să poată fi închis şi deschis cu uşurinţă;
- să conţină o cantitate de produs potrivită;
- să aibă o masă proprie cât mai mică.
Din cele prezentate se poate trage concluzia că nu este uşor să se aleagă ambalajul
potrivit, care să îndeplinească cât mai bine funcţiile şi celelalte cerinţe precizate anterior.
Alegerea ambalajului este determinată de următorii factori principali:
- caracteristicile produsului care se ambalează
- condiţiile de transport, manipulare şi toate solicitările la care poate fi supus ambalajul
- caracteristicile de calitate ale materialului de ambalare
- metoda de ambalare folosită
- cheltuielile ocazionale de producerea ambalajului şi de transportul lui.
Ca şi în cazul mărfurilor, s-a încercat şi s-a reuşit în mare măsură standardizarea
ambalajelor. Astfel, s-a putut raţionaliza producţia de ambalaje, s-a redus numărul tipurilor
constructive, s-au putut corela dimensiunile ambalajelor cu cele ale paleţilor. De asemenea,
există tendinţa pe plan mondial d a se standardiza şi unifica ambalajele utilizate în comerţul
internaţional, cu multiple avantaje atât pentru ţările exportatoare, cât şi pentru cele importatoare.
4.3.3. Materiale pentru ambalaje

La fabricarea ambalajelor se foloseşte o gamă variată de materiale cu proprietăţi diferite,
ce corespund cerinţelor impuse ambalajelor şi care sunt potrivite uneia sau alteia dintre grupele
de mărfuri ce necesită ambalare.
Materialele pentru ambalaje se împart în 3 grupe în funcţie de tipul ambalajului ce se
fabrică din ele, astfel:
- materiale pentru ambalaje exterioare
- materiale de protecţie, amplasate între produsul ambalat şi ambalajul exterior (materiale
de umplutură)
- materiale pentru ambalaje de prezentare
Alegerea unui material de ambalare se face ţinând cont de gradul de protecţie pe care îl
asigură produsului, posibilităţile de transport, capacitatea de a îndeplini funcţia de promovare a
vânzărilor şi ponderea costului ambalajului în cadrul costului total al produsului.
Principalele materiale utilizate pentru ambalarea mărfurilor sunt sticla, materialele
metalice, materialele celulozice (hârtia şi cartonul), materialele plastice, lemnul.
Sticla ca material de ambalare
Sticla este considerată materialul ideal pentru ambalaje datorită caracteristicilor sale şi a
73
avantajelor pe care le oferă ca ambalaj:
- oferă o protecţie ridicată mărfurilor ambalate
- are proprietăţi de barieră foarte bune, fiind impermeabilă la gaze, vapori, lichide
- nu intră în reacţie chimică cu produsele ambalate şi nu le modifică proprietăţile
- este un material igienic, uşor de spălat, motiv pentru care este apreciată de clienţi
- rezistă la temperaturi de peste 100°C, ceea ce permite sterilizarea mărfurilor ambalate
în ambalaje de sticlă
- este transparentă, ceea ce permite vizualizarea şi controlul conţinutului, fapt apreciat
de consumatori
- se poate colora uşor, aspect favorabil atât pentru protecţia produsului ambalat
împotriva radiaţiilor, cât şi pentru aspectul estetic
- este un material reciclabil, nu poluează mediul
- se poate inscripţiona uşor prin ataşarea de etichete82
Reactivitatea chimică a sticlei este foarte scăzută, ea fiind inertă faţă cea mai mare parte a
substanţelor chimice şi mărfurilor cunoscute. Singura substanţă care reacţionează cu sticla este
acidul fluorhidric.
Totuşi sticla prezintă şi o serie de dezavantaje legate de folosirea ei ca material de
ambalare; astfel, ea este fragilă (nu rezistă la şoc mecanic) şi are masă proprie mare. În urma
cercetărilor efectuate s-a reuşit obţinerea sticlei incasabile, a celei rezistente la şoc termic,
precum şi a sticlei uşoare (cu masa de 2 – 4 ori mai uşoară decât sticla obişnuită).
Ambalaje din materiale metalice
Metalele şi aliajele sunt folosite cu precădere în industria alimentară la ambalarea
conservelor de carne, peşte, fructe şi legume, la băuturi alcoolice şi nealcoolice. Opinia
consumatorilor este mai puţin favorabilă metalelor deoarece acestea pot influenţa gustul
produselor ambalate. Ambalajele metalice se realizează din oţel, aluminiu şi materiale combinate
(materiale plastice, carton şi metal).83 În ultima perioadă a crescut ponderea ambalajelor din
aluminiu şi aliaje de aluminiu datorită unor avantaje pe care le oferă aceste materiale:
- au proprietăţi de barieră foarte bune
- nu sunt toxice şi pot veni în contact cu produse şi băuturi alimentare
- se pot inscripţiona uşor
- se pot utiliza în combinaţii cu alte materiale pentru ambalare.
Ambalaje din materiale celulozice
Hârtia şi cartonul se află pe primul loc în ierarhia materialelor de ambalare, în sensul că
82
83
pag.236
74
înregistrează cel mai mare consum anual.
Ambalajele din materiale celulozice pot fi de 3 tipuri:
- hârtie pentru ambalaje
- carton plat
- carton ondulat84
Aceste materiale se pot asocia între ele sa cu alte materiale de ambalare (materiale
plastice, metalice) rezultând astfel materialele complexe de ambalare. Printre avantajele folosirii
hârtiei şi cartoanelor la fabricare ambalajelor amintim:
- au masă proprie mică
- se pot modela la forma şi dimensiunile dorite
- se pot inscripţiona uşor, direct, fără să mai fie necesară ataşarea etichetei
- au costuri reduse
- unele pot fi rezistente la penetrarea uleiurilor şi grăsimilor
- sunt biodegradabile sau se pot recicla
Dintre dezavantajele acestor materiale de ambalare se enumeră:
- rezistenţă mecanică mică la sfâşiere, rupere
- permeabilitate la apă şi vapori de apă
- folosirea lor este limitată doar la anumite mărfuri
Printre preocupările recente din domeniul ambalajelor se înscrie îmbunătăţirea
caracteristicilor de calitate ale hârtiei şi cartonului, s-au creat astfel, hârtia ECO-ECO fabricată
din plante anuale, perfect compatibilă cu produsele alimentare şi biodegradabilă, hârtia obţinută
din alge de mare, rezistentă la rupere, reciclabilă şi mai ieftină.
Cartonul ondulat are o structură celulară, care îi dă o rezistenţă mai mare la ambalarea
produselor care necesită protecţie împotriva şocurilor şi a presiunii exterioare. Se pot fabrica mai
multe tipuri de carton ondulat pentru ambalaje - cu 1, 2 sau 3 straturi netede şi 1, 2 sau 3 straturi
ondulate.
Cartonul plat poate avea un strat de carton obişnuit, poate fi carton duplex - cu 2 straturi
de cartoane diferite sau carton triplex - cu 3 straturi de cartoane diferite.
Ambalaje din materiale plastice
Deşi sunt mai noi pe piaţa ambalajelor, materialele plastice oferă o serie de avantaje
incontestabile faţă de alte materiale clasice:
- masă proprie mică
- prelucrare uşoară, ele putând fi modelate în orice formă
- prezintă rezistenţă la şocuri mecanice
84
pag.238
75
- protejează bine produsele ambalate în timpul transportului şi depozitării
- sunt impermeabile la apă, vapori de apă, grăsimi, impurităţi, etc.
- pot fi transparente sau opace, în funcţie de cerinţele de protecţie cerute de produsul
ambalat
- prezintă rezistenţă la radiaţiile infraroşii şi ultraviolete
- prezintă sudabilitate şi posibilitate de lipire
Din materialele plastice se obţin următoarele tipuri de semifabricate destinate realizării
ambalajelor: filme flexibile, folii şi materiale complexe.
Ambalajele din materiale plastice pot fi recuperate şi reintroduse în circuitul industrial,
evitându-se astfel poluarea mediului (se ştie că cea mai mare parte a materialelor plastice nu sunt
biodegradabile). Prin reciclarea ambalajelor din mase plastice se reduc costurile de fabricaţie ale
ambalajelor, consumul de materii prime sau chiar se pot înlocui ambalaje clasice.85
Lemnul ca material de ambalare
Utilizarea lemnului ca material de ambalare este redusă la ambalaje exterioare de mari
dimensiuni. Ponderea acestui material este din ce în ce mai mică în cadrul materialelor de
ambalare, el fiind înlocuit treptat cu materialele plastice.
Principalele avantaje ale folosirii lemnului în acest domeniu sunt protecţia ridicată ce o
asigură produselor din interior şi faptul că ambalajele din lemn sunt refolosibile. Printre
dezavantaje enumerăm spaţiul mare ocupat de ambalaje atunci când nu sunt folosite, domeniul
restrâns de utilizare şi cantităţile tot mai reduse de lemn disponibile pentru ambalaje (se
consideră că lemnul este utilizat mai eficient în alte domenii - mobilier, fabricarea hârtiei, etc.
decât la realizarea ambalajelor).
4.3.4. Metode de ambalare

Tehnicile utilizate pentru ambalarea produselor se diferenţiază între ele în funcţie de
specificul mărfii ce trebuie ambalată. Metodele de ambalare trebuie să răspundă favorabil la
atingerea următoarelor obiective:
- să conducă la reducea consumului de material de ambalare
- să favorizeze creşterea performanţelor ambalajului prin folosirea unor materiale
potrivite
- să asigure concomitent protecţia produsului ambalat şi a mediului înconjurător
Metodele de ambalare descrise în continuare se referă la ambalarea realizată la nivel
industrial pentru diferite tipuri de mărfuri.
Ambalarea celulară
85
76
Ambalarea celulară constă în ambalarea produsului sub formă casete comprimate.
Produsele se aşează între două pelicule de material plastic sau una de material plastic şi cealaltă
din folie metalică, după care se presează din loc în loc cu scopul de a le lipi. În acest mod se
obţin celule în jurul fiecărui produs ambalat. Metoda ambalării celulare se aplică în special
produselor farmaceutice.
Acest tip de ambalare prezintă atât avantaje economice, cât şi merceologice:
- se realizează pe linii de ambalare automatizate, rezultând o productivitate ridicată;
- permite ambalarea produselor în condiţii igienice;
- permite transportul, depozitarea şi desfacerea produselor ambalate, în condiţii de
protecţie şi igienă ridicate;
- această formă de ambalare conduce la o prezentare favorabilă a mărfurilor pe piaţă.
Ambalarea cu pelicule aderente
Metoda foloseşte un material special numit material peliculogen. Acesta se aplică pe
suprafaţa produsului ce trebuie ambalat şi după uscare se transformă într-un strat rezistent şi
impermeabil ce asigură o protecţie ridicată.
Pentru îndepărtarea stratului de material peliculogen produsul ambalat se introduce în apă
caldă. Metoda se aplică în special la produsele alimentare.
Ambalarea sub vid
Constă în introducerea produsului într-un ambalaj dintr-un material impermeabil la gaze şi
extragerea aerului din interior cu ajutorul unei pompe de vid. În felul acesta se evită contactul
mărfii cu oxigenul care, mai ales în cazul duratelor mari de depozitare, poate declanşa reacţii ce
duc la alterarea produsului.
Avantajele ambalării sub vid sunt:
- asigură integritatea produselor sensibile
- menţine o formă regulată, fixă pentru produsul ambalat
Ca materiale de ambalare potrivite pentru metoda de ambalare sub vid enumerăm
materialele complexe de ambalare şi carton special impermeabil.
O variantă a ambalării sub vid este ambalarea în sistem Cryovac. Aceasta se aplică
preparatelor din carne, brânzeturilor, fructelor şi legumelor proaspete, etc. După ce produsul a
fost introdus în ambalajul impermeabil, realizat dintr-o folie specială numită folie Cryovac, se
scoate aerul, se închide ermetic şi se introduce într-un rezervor cu apă fierbinte la 92 – 97°C timp
de o secundă pentru contractarea foliei. Contragerea ajunge de la 50 la 85% şi determină
etanşeizarea produsului.
Ambalarea tip „aerosol”
Termenul de aerosol defineşte o dispersie de particule solide sau lichide foarte fine.
77
Ambalajul tip aerosol este un recipient rezistent la presiune interioară, cu o deschidere la
care se montează o valvă. Aceasta valvă asigură etanşeitatea produselor, precum şi distribuirea
produsului ambalat.
Principiul de bază al acestei metode de ambalare îl constituie introducerea produsului ce
trebuie ambalat împreună cu un gaz propulsor sub presiune, în interiorul recipientului. La
deschiderea valvei, presiunea interioară împinge produsul afară din recipient. Metoda se foloseşte
la ambalarea unor produse cosmetice, farmaceutice şi alimentare (deodorante, spumă de ras,
frişcă, etc.).
Materialele din care se confecţionează recipientele sunt: tablă cositorită, aluminiu, sticlă
şi materiale plastice.
Faptul că gazul propulsor intră în contact direct cu produsul ambalat impune o serie de
condiţii absolut obligatorii:
- gazul trebuie să fie compatibil cu produsul (să nu interacţioneze cu acesta şi să nu-i
influenţeze caracteristicile psihosenzoriale);
- să nu corodeze recipientul;
- să nu fie inflamabil;
- să nu prezinte riscul unei explozii la presiunea la care se află în recipient.
Cele mai utilizate gaze propulsoare sunt azotul şi dioxidul de carbon. Azotul este inert
faţă de majoritatea substanţelor alimentare şi farmaceutice, este incolor, inodor netoxic, insolubil
şi neinflamabil. Dioxidul de carbon nu este toxic, protejează produsele ambalate împotriva
oxidării, este neinflamabil şi nu permite dezvoltarea bacteriilor.
4.4. Etichetarea mărfurilor alimentare - etichetarea nutriţională
Etichetarea modernă a produselor alimentare presupune transmiterea către consumatori a

unui mesaj bogat şi variat de informaţii utile, verificabile şi uşor de comparat, astfel încât să
permită acestora alegerea produselor care corespund exigenţelor şi posibilităţilor financiare
cunoscând eventualele riscuri la care ar putea fi supuşi.
Informaţiile înscrise pe etichetă nu trebuie să inducă în eroare consumatorii la
achiziţionarea produselor în privinţa:
- caracteristicilor alimentului, a naturii, identităţii, proprietăţilor, compoziţiei, cantităţii,
durabilităţii, originii sau provenienţei sale, metodelor de fabricaţie sau de producţie;
- atribuirii de efecte sau proprietăţi alimentelor pe care acestea nu le posedă;
- sugerării unor caracteristici speciale atunci când în realitate toate produsele similare au
astfel de caracteristici;
78
- atribuirii de proprietăţi medicale alimentelor cu excepţia apelor minerale medicinale
destinate persoanelor cu anumite afecţiuni sau a alimentelor testate şi avizate ca având proprietăţi
medicale.86
Cele mai importante informaţii în legătură cu produsele alimentare sunt cele de ordin
nutriţional care conturează valoarea biologică a alimentelor respective aportul pentru organism
de substanţe nutritive (trofine) realizat prin consumul acestora.
Declararea conţinutului în proteine, glucide, lipide, fibre, sodiu, vitamine şi săruri
minerale precum şi a valorii energetice reprezintă etichetarea nutriţională a alimentelor.
Etichetarea nutriţională nu se aplică la ape minerale naturale sau alte ape destinate
consumului uman, integratori dietetici sau suplimente alimentare.
Cea mai recentă reglementare este HG nr.106 din 7.02.02 privind etichetarea alimentelor,
aducând îmbunătăţiri în conformitate cu prevederile directivelor europene. Acestea sunt
introducerea termenului “data durabilităţii minimale” pentru produsele care în timp îşi pot pierde
caracteristicile specifice fără a deveni periculoase pentru sănătatea consumatorilor; introducerea
prevederilor privind modul de inscripţionare a “datei durabilităţii minimale” şi a “termenului de
valabilitate”; introducerea prevederilor referitoare la indicarea cantităţii din anumite ingrediente
sau categorii de ingrediente şi introducerea elementelor obligatorii de identificare a lotului şi
modul de inscripţionare a acestuia;menţionarea toleranţelor positive şi negative premise la
indicarea concentraţiei alcoolice.
Conform acestei norme etichetele alimentelor trebuie să cuprindă în mod obligatoriu:
- denumirea sub care este vândut alimentul;
- lista cuprinzând ingredientele;
- cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente;
- cantitatea netă pentru alimentele preambalate;
- data durabilităţii minimale sau în cazul alimentelor care din punct de vedere
microbiologic au un grad înalt de perisabilitate, data limită de consum;
- condiţiile de depozitare sau de folosire, atunci când acestea necesită indicaţii speciale;
- numele şi sediul producătorului, al ambalatorului sau al distribuitorului; în cazul
produselor din import se înscriu numele şi sediul importatorului sau ale distribuitorului
înregistrat în România;
- locul de origine sau de provenienţă a alimentului, dacă omiterea acestuia ar fi de natură
să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la originea sau provenienţa reală a
alimentului;
- instrucţiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare
86
79
necorespunzătoare a alimentelor;
- concentraţia alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1,2%;
- o menţiune care să permită identificarea lotului.
Faţă de aceste dispoziţii sunt stabilite menţiuni suplimentare de etichetare pentru anumite
grupe de produse. Se prevede lista cuprinzând alimentele scutite de la indicarea datei durabilităţii
minimale, lista cuprinzând alimentele scutite de la obligaţia indicării ingredientelor, lista
cuprinzând ingredientele care trebuie înscrise folosind codul E precum şi lista categoriilor de
ingrediente pentru care numele specific poate fi înlocuit cu denumirea categoriei.
80
CAPITOLUL 5
STUDIUL CALITĂŢII VINURILOR PRODUSE LA COMBINATUL
”CRICOVA”
5.1. Prezentarea generală a firmei.
Despre firmă
Combinatul de Vinuri „Cricova” S.A.,
renumit pentru labirinturile sale subterane unice
şi, în special, pentru vinurile sale excelente, a
fost fondat în 1952. În acest an, hrubele de
calcar din preajma oraşelului Cricova, din care
se extrăgea această piatra de construcţie, au fost
transformate într-o imensă unitate de producere şi depozitare a vinului.
La 30 iulie 1980 are loc punerea în funcţiune a fabricii de producere a vinurilor spumante
la baza galeriilor de la Cricova. Proiectul este realizat cu mare succes.
Destrămarea în anul 1991 a U.R.S.S. a dus la distrugerea relaţiilor economice constituite
timp de decenii cu întreprinderile altor regiuni ale Uniunii Sovietice. Conducerea Combinatului,
în comun cu specialiştii, căutau continuu metode de depaşire a situaţiei create. Politica adoptată
în vederea construcţiei şi amenajării continue a complexului a îndreptăţit toate aşteptările.
Fiind conceput ca un producător al vinurilor de elită în baza tehnologiilor clasice
europene, Combinatul „Cricova” a folosit ca fundal pentru activitatea sa ulterioară condiţiile
prospere originale ale galeriilor sale, care se extind pe o lungime mai mare de 60 km - labirinturi
cu o microclimă unică. Aici, în decursul întregului an, temperatura rămâne constantă – cca +12°-
+14°C, pe când umiditatea relativă a aerului constituie cca. 97-98%.87 Datorită acestor condiţii
naturale optime este posibilă păstrarea şi maturarea vinurilor de calitate superioară, precum şi a
spumantului clasic, cu formarea caracterului autentic al acestora.
„Cricova” este una din puţinile întreprinderi din lume care produc vinuri spumante în
conformitate cu metoda clasică franceză, inventată de celebrul călugăr Dom Pierre Perignon –
„Méthode Champenoise”, prin fermentare secundară în sticlă şi maturare ulterioară “cuvée“ în
poziţie orizontală de cel puţin 3 ani.88
87
http://www.cricova.md/
88
81
Beciurile de la „Cricova” adăpostesc şi o remarcabilă colecţie de vinuri – Vinoteca
Naţională. Exponate unice, precum sunt “Ierusalim de Paşti”, licoarea “Ian Beher” (recolta
anului 1902), împreună cu încă 158 de mărci din Burgundia, Moselle, Tokaji, Rhein..., formează
tezaurul preţios atât al Combinatului, cât şi al Republicii Moldova, cuprinzând actualmente circa
1,3 mil. de sticle.89
Colecţia de medalii şi decoraţii ale Combinatului, de altfel ca şi Oenoteca, este completă
permanent: vinurile de Cricova au cucerit deja mai mult de 80 de Grand-Prix, medalii de aur şi
argint.
Reprezentând un complex subteran inedit, „Cricova” este o întreprindere cu un potenţial
de producere imens, fiind declarată „obiect al patrimoniului cultural naţional” şi decorată cu cea
mai înaltă distincţie de stat – Ordinului Republicii, ca semn al recunoaşterii a contribuţiei
„Cricova” în prosperarea economiei naţionale şi a eforturilor remarcabile în vederea dezvoltării
ramurei vitivinicole din Moldova.
5.2.Descrierea produselor
Conform datelor oferite, sortimentul de produse, oferit de Combinatul de Vinuri

„Cricova” S.A. este foarte variat. Vinurile se împart în mai multe categorii:
- Vinuri spumante clasice „Methode Champenoise”;
- Vinuri spumante originale „Methode Charmat”;
- Vinuri de colecţie „CRICOVA”;
- Seria exclusivă „CRICOVA Prestige Collection”;
- Vinuri seci de calitate superioară;
- Seria originală „Orasul Subteran”;
- Seria specială de vinuri ordinare de cupaj;
- Seria specială „Dantela”;
- Seria specială „Avangard”.
Fiecare categorie de vin conţin mai multe tipuri de vin.
Vinuri spumante clasice („Methode Champenoise”)
1. Vin spumant clasic de colecţie exclusiv „CRICOVA Cristal”
Creativitatea şi profesionalismul vinificatorilor de la „Cricova”
şi-au găsit la maximum expresie în producerea unui vin spumant de
colecţie exclusiv – „CRICOVA Cristal”. Băutura preţioasă este încorporată într-o sticlă de cristal
lucrat manual, cu un volum de 1L sau 3L, gravată cu aur de 24 carate.
pag.168
89
http://www.vinuri.md
82
Produsul este oferit în varianta „brut”, „sec” sau „demisec”, în funcţie de solicitarea
cumpărătorului şi dispune de un ambalaj individual stilat, de piele imprimată.
Acest vin inedit, nobil, are tot dreptul de a se înscrie în lista „cadourilor VIP”. În procesul
de producţie sunt folosiţi struguri de soiuri europene clasice albe Pinot şi Chardonnay, selectaţi,
de calitate superioară, cultivaţi pe terenurile din partea centrală a Moldovei. Valorile clasice ale
metodei de producere Champenoise, realizate în gustul plin şi armonios al vinului, precum şi în
buchetul său perfect echilibrat, vor răspunde la cele mai mari aşteptări ale amatorilor de vinuri
spumante exclusive.
Denumirea: Cricova
Componenta: Pinot, Chardonnay
Tip: brut, sec, demisec
Culoarea: galben-pai
Alcool: 10.5-12.5% vol.
Gust: curat, proaspăt, armonios
Buchet: pur, saturat, cu nuantă de maturare şi floarea soarelui
Temperatura servirii: 12-14 C
Volum: 1L, 3L
Ambalaj: individual
2. Vin spumant clasic de colecţie „CRICOVA de Lux”

Spumantul clasic „Cricova de Lux” este o adevarată capodoperă a artei
vinicole. Acest vin spumant brut de o nobleţe distinsă, este rodul celor 50 de ani
de perfecţionare a Combinatului „Cricova” în arta spumantului clasic. „Cricova
de Lux” este produs în conformitate cu tehnologia Champenoise, prin
fermentare secundară în sticlă, cu maturarea ulterioară cuvee în poziţie
orizontală de cel puţin 3 ani. Pentru fabricarea acestui spumant sunt folosite
soiuri de struguri europene clasice albe Pinot Noir şi Chardonnay, în
exclusivitate de calitate superioară, cultivate pe terenurile din partea centrală a Moldovei.
Ultimul are culoare limpede, galben-pai, buchetul fin, saturat, cu nuanţe de floarea
soarelui.
Potenţialul preţios al vinului se va realiza pe deplin, dacă acesta va fi servit la o
temperatură de 12-14ºС, însoţit de gustări reci rafinate, precum sunt, de exemplu, caviarul roşu
sau negru. Astfel, gustarea trebuie neapărat să corespundă caracterului nobil al băuturii.
Denumirea: CRICOVA
Componenţa: Pinot Noir, Chardonnay
83
Tip: brut
Zahăr: 7-15 g/dm3
Alcool: 10,5 - 12,5 % vol.
Gust: pur, proaspăt, echilibrat
Buchet: pur, saturat, cu nuanţe de maturare şi floarea soarelui
Temperatura servirii: 12-14 0C
Volum: 0,75 L
Ambalaj: se propune ambalaj individual
3. Vin spumant clasic alb „CRICOVA Cuvee Prestige”

Vin spumant exclusiv, alb, brut, clasic, de colecţie, produs în
conformitate cu tehnologia clasică franceză Methode Champenoise, sub
controlul şi atenţia specială a maeştrilor vinificatori de la „Cricova”, prin
fermentare secundară în sticlă, cu maturarea ulterioară „cuvée” în poziţie
orizontală de cel putin 3 ani, din struguri selecţi de soiuri europene clasice albe
Pinot şi Chardonnay, recoltaţi pe terenurile din partea centrală a Moldovei.
Se distinge prin culoarea sa limpede, galben-pai, buchetul floral
compus, perfect echilibrat, cu aroma subtilă de floarea-soarelui şi gustul proaspăt, extractiv,
armonios. Se recomandă a fi servit la o temperatură de +6°-+8°C, însoţit de variate gustări reci:
tartine cu caviar roşu sau negru, brânzeturi delicioase, nuci, salate exotice, fructe şi pomuşoare
proaspete asortate, dar şi cu bucate mai complexe, precum sunt pasta sau risotto cu sosuri
cremoase sau din ciuperci.
Denumirea vinului: „CRICOVA Cuvee Prestige” alb, brut

Componenta: de soi Pinot şi Chardonnay
Tip: Brut
Culoare: Galben-pai, limpede
Buchet: Floral, perfect echilibrat, cu aromă subtila de floarea-soarelui
Gust: Proaspăt, extractiv, armonios
Conţinut de alcool: 12,5% vol.
Conţinut de zahăr: 7-15 g/dm³
Temperatura de servire: +6°-+8°C
Bucate recomandate: Gustări reci, brânzeturi nobile, nuci, fructe şi pomuşoare
proaspete, pasta italiana, risotto
84
Volumul sticlei 0,75 l
Ambalaj Cutie de carton 6 locuri
4. Vin spumant clasic roşu „CRICOVA Cuvee Prestige”

Vin spumant exclusiv, roşu, dulce, clasic, de colecţie, produs în
conformitate cu tehnologia clasică franceză Methode Champenoise, maturat cel
puţin 1 an, obţinut din struguri selecţi de soiuri europene clasice roşii Cabernet-
Sauvignon şi Merlot, recoltaţi pe terenurile din partea de sud a Moldovei.
Se distinge prin culoarea sa roşie închisă, buchetul bogat, perfect
echilibrat, cu aromă de violete, coacăză neagră şi prune uscate şi gustul
proaspăt, dulce, cu accente expresive de fructe si pomuşoare coapte.
Se recomandă a fi servit la o temperatură de +10°-+12°С, însoţit de variate deserturi
dulci: şarlote, budinci, clătite cu dulceaţa, mere coapte în aluat, pişcot, merengi, checuri, frişcă
etc.
Denumirea vinului; „CRICOVA Cuvee Prestige”, roşu, dulce
Componenţa: de soi Cabernet-Sauvignon şi Merlot
Tip: Dulce
Culoare: Roşie închisă
Buchet: Bogat, echilibrat, cu aromă de violete, coacază neagră şi
prune uscate
Gust: Proaspăt, dulce, cu accente expresive de fructe şi pomuşoare
coapte
Conţinut de alcool: 11,5-12,5% vol.
Conţinut de zahăr: 51-80 g/dm³
Temperatura de servire: +10°-+12°С
Bucate recomandate: Deserturi dulci
Volumul sticlei: 0,75 l
Ambalaj: Cutie de carton 6 locuri
5. Vin spumant clasic de colecţie „CRICOVA” brut

Vinul spumant clasic de colecţie «CRICOVA» brut este produs în conformitate cu
aceeaşi tehnologie franceză. Pentru fabricarea acestui spumant sunt folosiţi
struguri selecţi de
soiuri europene clasice albe Pinot şi Chardonnay, cultivaţi pe terenurile din partea
centrală a Moldovei. Culoarea limpede, galben-pai a vinului şi buchetul perfect
85
echilibrat, cu aromă fină de floarea-soarelui anticipă gustul său pur şi proaspăt.
Se serveşte la 4-8ºC însoţit de variate gustări reci, ca de exemplu tartine cu caviar,
brânzeturi nobile, salate, fructe şi pomuşoare proaspete etc.
Denumirea: CRICOVA
Componenţa: Pinot, Chardonnay
Tip: brut
Zahăr: 7-15 g/dm3
Alcool: 10.5-12.5% vol.
Gust: proaspăt, pur
Buchet: proaspăt, pur, cu nuanţe subtile de floarea soarelui
Temperatura servirii: 6-8°C
Volum: 0.75L
Ambalaj: cutie din carton 6 locuri
6. Vin spumant clasic de colecţie „CRICOVA” demisec
Vinul spumant clasic de colecţie «CRICOVA» demisec este fabricat

din struguri selecţi de soiuri europene clasice albe Pinot şi Chardonnay,
cultivate pe terenurile din partea centrală a Moldovei.
Culoarea limpede, galben-pai a vinului şi buchetul bine echilibrat, cu
aromă fină de floarea-soarelui anticipă gustul său plin şi proaspăt.
Denumirea: CRICOVA
Tip: demisec
Zahăr: 34- 40 g/dm3
Alcool: 10.5-12.5% vol.
Gust: armonios
Buchet: cu nuanţe predominante de floarea-soarelui
Volum: 0.75L, 3L, 6L
Ambalaj: individual
7. Vin spumant clasic „CRICOVA” roşu
86
Vinul spumant clasic roşu dulce «CRICOVA» este produs în
conformitate cu tehnologia clasică franceza Methode Champenoise, prin
fermentare secundară în sticlă, cu maturarea ulterioară „cuvée” în poziţie
orizontală de cel puţin 1 an. Pentru fabricarea acestui spumant original sunt
folosiţi struguri selecţi de soiuri europene clasice Cabernet-Sauvignon, Merlot
şi Pinot Franc, recoltări pe plantaţiile din regiunea de sud a Moldovei.
Vinul se distinge prin culoarea sa adâncă, rubinie închisă, precum şi prin buchetul său
rotund, perfect echilibrat, cu arome întense de coacăză neagră, sâmbure de vişină şi prune,
armonios completate de gustul său proaspăt, dulce, bogat în nuanţe de fructe şi pomuşoare
coapte.
Se recomandă de a fi servit la o temperatură de circa +10-+12°С, însoţit de variate
deserturi dulci: şarlote, budinci, clătite cu dulceată, mere coapte în aluat, pişcot, merengi,
checuri, frişcă etc.
Denumirea: CRICOVA
Componenţa: Cabernet-Sauvignon, Merlot, Pinot Franc
Tip: dulce
Culoarea: rubiniu închis
Alcool: 10.5-12.5% vol.
Gust: fin, catifelat
Buchet: aromă din sâmbure de vişină şi coacăză
Volum: 0,75 L
8. Vin spumant clasic original „Moldova”

Vinul spumant clasic demisec «Moldova» este produs în conformitate
cu tehnologia clasică franceza Methode Champenoise, prin fermentare
secundară în sticlă, cu maturarea ulterioară „cuvee” în poziţie orizontală de cel
puţin 2 ani. Pentru fabricarea acestui spumant sunt folosiţi struguri selecţi de
soiuri europene clasice albe Pinot şi Chardonnay, cultivate pe terenuriele din
partea centrală a Moldovei.
Culoarea limpede, galben-pai a vinului şi buchetul bine echilibrat, cu
arome florale suave, anticipă gustul său plin şi armonios, cu nuanţe fine de maturitate, care
gravitează delicat în jurul prospeţimii sale distinctive.
87
Acest vin spumant original îşi va manifesta pe deplin calităţile delicate dacă va fi servit la
o temperatură de circa 6-8ºС, însoţit de variate gustări, bucate din carne de pui şi vânat mărunt,
legume etc.
Denumirea: Moldova
Virsta: nu mai puţin de 2 ani
Tip: demisec
Zahar: 34- 50 g/dm3
Alcool: 10.5-12.5% vol.
Gust: plin, armonios
Buchet: subtil, cu nuanţe suave de flori
Volum: 0.75L
9. Vin spumant clasic original „Basarabia”

Vinul spumant clasic demisec «Basarabia» este produs în conformitate
cu tehnologia clasică franceză Methode Champenoise, prin fermentare
secundară în sticlă, cu maturarea ulterioară „cuvée” în poziţie orizontală de cel
puţin 1 an. Pentru fabricarea acestui spumant sunt folosiţi struguri selecţi de
soiuri europene clasice albe Pinot si Chardonnay, cultivate pe terenurile din
partea centrala a Moldovei.
Culoarea limpede, galben-pai a vinului şi buchetul bine echilibrat, cu arome florale suave
anticipă gustul său delicat, proaspăt şi armonios. Se serveste la 4-8ºС însoţit de variate gustări,
bucate din carne de pui şi vânat mărunt, legume etc.
Denumirea: „Basarabia"”
Virsta: nu mai puţin de 1 an
Tip: demisec
Alcool: 10.5-12.5% vol.
Gust: aranjat, armonios
Buchet: subtil, cu nuanţe suave de flori
88
Temperatura servirii: 6-8 °C
Volum: 0.75L
5.3. Materii prime, materiale şi tehnologia de fabricaţie a vinurilor
Teritoriul Republicii Moldova este convenţional împărţit în 4 patru zone agricole

naturale: Nord, Centru, Sud şi Sud - Est. În toate aceste zone, cu
excepţia celei de Nord, cultura viţei de vie şi vinificaţia au o importanţă
industrială. Actualmente Moldova dispune de 19 centre de vinificaţie,
dintre ele cele mai renumite fiind: Cahul, Taraclia, Cricova, Comrat,
Codru, Romaneşti, Ciumai, Purcari, Hânceşti etc.90
În Republica Moldova predomină podgoriile descoperite, cu
forma viţei de vie standard, care acoperă aproximativ 70 % din toate
suprafeţele destinate podgoriilor. De menţionat că doar o parte
nesemnificativă din suprafeţele cu plantaţii de vie sunt irigate.
În ceea ce priveşte repartizarea soiurilor de viţă de vie, menţionăm că cele albe acoperă
circa 69 % din suprafaţa totală de 71 mii hectare. Astfel printre soiurile albe se disting: Aligote
(22 %), Sauvignon blanc (9 %), Chardonnay (6 %), Fetească albă (6 %), Traminer (3 %) şi Pinot
Gris (2 %). Dintre cele mai răspândite soiuri de struguri roşii se remarcă: Merlot.91
Combinatul de Vinuri „Cricova” S.A. este o întreprindere cu un ciclu complex de
producere, ceea ce înseamnă că dispune de o importantă baza de materie primă proprie, ceea ce
dă posibilitatea de a asigura întregul proces de producţie, de la sădirea butaşilor pâna la livrarea
sticlelor etichetate pe raft. Aceasta ajută Combinatul să păstreze din an în an calitatea excelentă
şi originalitatea vinurilor sale.
În vederea obţinerii unor vinuri calitative, Combinatul şi-a propus să aleagă pentru
situarea podgoriilor sale zonele viticole din sudul (regiunea oraşului Cahul) şi centrul Republicii
(regiunea oraşului Criuleni şi a oraşului Cricova), pământurile care, se pare că, au fost destinate
de natură anume unor vii roditoare, dispunând din plin de fertilitate, umiditate şi, mai important,
lumină şi caldură solară.
În prezent „Cricova” dispune în total de circa 280 ha de viţă de vie. Circa 14 ha
reprezintă viţa de vie pe rod în regiunea oraşului Cahul, 40 ha viţă de vie tânără în regiunea
oraşului Criuleni, precum şi circa 100 ha de viţă de vie pe rod şi 15 ha de viţă de vie tănără în
90
91
http://www.wall-street.ro
89
preajma oraşului Cricova.92
Menţionăm că Combinatul „Cricova” rămâne întotdeauna preocupat de extinderea şi
îmbunătăţirea podgoriilor sale, înţelegând din plin rolul crucial al materiei prime pentru
obţinerea unor vinuri eminente, unor vinuri care ar răspunde standardelor înalte de calitate ale
mărcii „Cricova”.
Prelucrarea primară a strugurilor reprezintă una dintre cele mai importante etape în
procesul de producere la Combinatul „Cricova” S.A.
Prelucrarea primară este efectuată în strictă conformitate cu
cerinţele şi normativele tehnologice: începând cu recepţionarea
strugurilor, desciorchinarea şi zdrobirea lor, continuând cu macerare la
o temperatură controlată cu utilizarea enzimelor pectolitice şi presarea
la prese pneumatice de tip închis.
După ce mustul astfel obţinut este supus „flotării” (limpezirii),
se trece la fermentarea lui în vase de inox, de asemenea la o
temperatură controlată. În scopul micşorării acidităţii, se efectuează fermentarea malo–lactică.
Păstrarea întregului material vinicol se face la o temperatură de 13 – 15ºC C în 54
rezervoare din inox, cu un volum de 4100 daL fiecare şi două rezervoare cu un volum a câte
12000 daL, sub perna de gaz inert.
Materia primă este selectată din cele mai favorabile zone climaterice ale Moldovei, în
care soiurile europene de struguri au posibilitatea de a se coace adecvat, pentru a obţine un vin
de înaltă calitate. După ce strugurii sunt aduşi la întreprindere, membrii vinificatori ai Comisiei
de Degustare apreciază cu deosebită grija calităţile şi specificul fiecărui vin.
În laboratoarele dotate cu utilaje moderne se fac analize şi cercetări minuţioase, care
facilitează păstrarea ulterioară a vinului.
La întreprindere a fost implementat programul
de evidenţă şi asigurare cu materie primă secundară şi
primară, elaborată de Asociaţia de Management
pentru achiziţionarea materialelor PM şi International
Trade UNCTA, precum şi Standardul Internaţional
ISO 9000:2000.
Originalitatea vinului este determinată de o
multitudine de factori. Gustul său, culoarea, aroma,
caracterul, depind de sol, climă şi metodele de vinificare, utilizate în diverse zone de vinificaţie.
Fabricile de vinificaţie primară se află în apropiere nemijlocită de podgorii, ceea ce
92
90
permite reducerea timpului dintre strângerea roadei şi prelucrarea acesteia (pentru prevenirea
proceselor spontane, care au loc în boabe, strugurii recoltaţi nu se recomandă a se păstra mai
mult de 4-6 ore).93
Pentru a asigura calitatea materiilor prime:
- se efectuează strângerea manuală a strugurilor;
- strugurii se recoltează cu conţinutul de zahăr de cel puţin 18%;
- se efectuează controlul riguros al indicilor generali de calitate a strugurilor.
Toate vinurile, inclusiv cele tinere, de consum curent, sunt neaparat pastrate în butoaie de
stejar, un factor ce are efecte benefice asupra vinurilor, oferindu-le calităţi organoleptice
specifice.
Procesul de păstrare şi maturare a vinurilor necesită
grija şi atenţie permanentă.
Lemnul de stejar conferă vinului tărie, corpolenţă
şi-i îmbogăţeşte gustul, culoarea şi aroma. Odată cu
păstrarea îndelungată a vinurilor în butoaie de stejar,
calitatea acestora sporeşte vizibil. Combinatul «Cricova»
S.A. dispune de metode moderne de producere a vinului spumant după tehnologia tradiţională.
Se produc mai mult de 10 tipuri excelente de vinuri spumante, care se prestează la cel mai înalt
nivel pe pieţele de desfacere.
Cricova în viziunea specialiştilor internaţionali

În prezent în vinificaţia mondială există două tendinţe – producerea vinului în stil
internaţional şi naţional. Adepţii primei direcţii consideră că ea este în folosul consumatorului,
care va şti cu siguranţă cum trebuie să fie vinul de un anumit soi. Adepţii celei de-a doua direcţii
consideră, că nu se poate pierde specificul şi tradiţiile vinificaţiei autohtone şi prin aceasta
depersonalizarea vinului.
Însă piaţa occidentală cere acum vinuri tinere cu arome de fructe pronunţate intens şi cu
note puternice de stejar, care domină aroma de soi a vinului, şi cu fineţe în gust. Lor le revine
80% din vânzări.94 O asemenea modă au introdus cei mai mari comercianţi din lume –
australienii, deoarece vinurile lor nu pot fi altfel din cauza climei de acolo.
Chiar în primul său sezon de prelucrare compania “Cricova” a încercat tehnologiile
moderne pe strugurii moldoveneşti, pentru a afla, dacă vinificaţia moldoveneasca are perspective
de lucru pe pieţele externe. Au fost invitaţi specialişti italieni. Şi rezultatele au întrecut toate
aşteptările: vinurile s-au dovedit destul de competitive. “Noi doream să semănăm cu ceilalţi.
93
Delambre M., Vinul si Cidrul, Editura ALEX-ALEX & LETI PRESS, Bucureşti, 2007, pag.86
94
http://economie.moldova.org
91
Plecăm la toate expoziţiile cele mai mari în Bordeaux, Verona, Düsseldorf, Londra, – studiam
piaţa. Apoi trei ani am lucrat asupra creării vinului moldovenesc în stil internaţional. Sudul
Moldovei după condiţiile sale climaterice aminteşte partea de nord a Bordeaux, de aceea
vinurile noastre sunt cu mult mai aproape de cele franceze, decât vinurile Lumii Noi. Şi dacă
majoritatea vinurilor australiene nu rezistă maturării şi pot fi consumate doar tinere, atunci
vinurile noastre, din contra, necesită maturare. În ele stejarul este echilibrat şi doar evidenţiază
particularităţile de soi ale vinului” relatează directorul de producţie al Combinatului „Cricova”.95
5.4. Controlul calităţii produselor “Cricova”
Controlul calităţii se realizează prin degustare, urmărind calitatea, maturitatea,

„sănătatea” vinului. Degustarea se face la temperatura de 13-15° C pentru vinurile albe şi la 15-
17° C pentru cele roşii.
Metodele moderne de apreciere a calităţii vinurilor, în concursurile internaţionale, au la
bază următoarele principii:
— clasificarea vinurilor după caracteristici în categorii, grupe, subgrupe şi clase;
— aprecierile traduse în cifre reprezintă puncte de penalizare, iar baremul este stabilit
după o scară logaritmică;
— nota finală este calculată în funcţie de media notelor date de degustători.
Vinificatorii au un contact permanent cu piaţa, care urmăresc schimbările intereselor
consumatorilor, tendinţele mondiale de dezvoltare a vinificaţiei. În baza acestor date aici se nasc
proiectele unor vinuri noi, se introduc corective în tehnologia viticulturii şi vinificaţiei.
Principiul de bază, filosofia producerii constă în tendinţa spre naturaleţe maximă.
Vinificatorul simte în boabele de struguri încă necoapte gustul şi aroma vinului de mâine. Şi
sarcina lui – este cu ajutorul tehnologiei agricole să pună temelia unui aşa potenţial în noua
roadă, care pe viitor va duce la crearea unei băuturi naturale, ce-şi va păstra proprietăţile un timp
îndelungat.
Realizarea filozofiei producerii organic pure, orientate spre perfecţionare continuă a
vinurilor produse, ţinând seama de ultimele realizări în viticultură, vinificaţie şi marketing, este
posibilă exclusiv cu condiţia unei abordări integrate a soluţionării complexului de probleme de la
viţa de vie până la raftul din magazin.
Sarcina principală a fabricii din Cricova din punct de vedere tehnic constă în faptul ca,
după îmbuteliere vinul să-şi păstreze bogăţia gustului şi aromei pe parcursul a doi ani. Însă mai
este o categorie specială de vinuri – “Reserve” – ce trebuie nu numai să-şi păstreze proprietăţile
95
http://economie.moldova.org
92
sale, ci cu fiecare an să devină tot mai bun şi mai bun.
În acelaşi timp trebuie de atras atenţia, că vorbind despre faptul că vinul în sticlă îşi
păstrează calităţile sale pe parcursul a doi ani, se referă doar la aromă şi gust. Stabilitatea fizică,
chimică sau microbiologică a vinurilor nu are limite. Firma garantează cumpărătorilor că vinurile
de la «Cricova», cu respectarea condiţiilor de păstrare, nu se vor tulbura şi nu-şi vor pierde
strălucirea, adică şi aspectul comercial, niciodată.
Acesta este rezultatul unei munci enorme, unei concentrări permanente asupra direcţiilor-
cheie de lucru asupra calităţii producţiei. Pe parcursul ultimilor ani la fabrica din Cricova a reuşit
soluţionarea unui şir de probleme:
- s-a elaborat şi implementat sistemul de control al calităţii conform ISO 9000:2000;
- pentru împlementarea sistemului de calitate s-a construit un management modern de
eficienţă înaltă;
- s-a soluţionat problema controlului tuturor operaţiilor cu vinurile – de la recepţionarea
lor la fabrica de vinuri şi până la îmbuteliere cu protecţie contra oxidării;
- s-a soluţionat problema mirosului de plută în vinurile îmbuteliate;
- s-a creat o tehnologie, care permite din strugurii crescuţi în Moldova, să creeze vinuri
internaţionale după aromă şi gust;
- s-a elaborat şi s-a implementat tehnologia utilizării stejarului pentru producerea
vinului moldovenesc.
Utilajul fabricii este cumpărat de la cei mai apreciaţi producători din lume:
- linia de îmbuteliere nr. 1 KHS, Germania;
- linia de îmbuteliere nr. 2 Bertolaso, Italia;
- linia de îmbuteliere Bag in Box Astepo, Italia;
- utilajul pentru filtrare Filtrox, Elveţia; Padovan, Italia; Velo, Italia;
- utilajul pentru tratarea vinului la rece Padovan, Italia;
- utilajul de laborator Grosseron şi Alianza Instrument, Franţa.
Materialele pentru prelucrarea vinurilor se achiziţionează din Franţa, Italia şi Germania.
Pluta se cumpără în Portugalia, Franţa, Spania, Italia, Germania.
În epoca globalizării cooperarea internaţională strânsă permite întreprinderii vinicole
“Cricova” cu ciclul de producere deplin, să producă în dependenţă de cerinţele pieţii vinuri în
orice stil de la vinurile Lumii Noi până la vinurile din Franţa. Totodată să nu se limiteze la o
simplă copiere, ci să includă în stilul internaţional caracterul irepetabil al vinurilor moldoveneşti,
primit de la natură.
Modalitaţi de asigurare a calitaţii pentru vin
Una din direcţiile de bază în aplicarea sistemului GS1 de numerotare şi a codificării de
93
bare constă în problema supravegherii dinamicii produsului pe parcursul traseului sau. În prezent
această problema este cea mai actuală – doar cunoscând întregul proces de producţie a
produsului putem evalua calitatea acestuia. Acest fapt oferă posibilitatea de excludere a întregii
produc-ţi contrafăcute.
Conform Regulamentului Uniunii Europene (EC) Nr 178/2002 există un set de
reglementări prin care se asigură supravegherea tuturor etapelor de producere a produsului şi
dinamica acestuia de la producătorul materiei prime şi pâna la consumatorul final.
În anul 2005 a fost editată broşura referitor la “Trasabilitatea vinului”. În acest manual
sunt oglindite recomandările referitor la întrebuinţarea codurilor de bare, care ar permite tuturor
companiilor din domeniul vinului, de la producătorul de vin şi pâna la vânzătorul en-detail, să
corespundă cerinţelor şi legilor aprobate de către Uniunea Europeană. Broşura este elaborată
într-o conlucrare strânsă cu marii producători de vinuri din Europa şi fără dubii, aceste manuale
sunt utilizate pe scară largă peste tot în lume.
Întreaga reţea de producere, păstrare şi vânzare a vinurilor este divizată în şapte regiuni
cheie (şapte persoane responsabile):
- Viticultor (podgorie)
- Vinificator (fabrica de pregatiri primare a vinului)
- Transportatorul de vin (transportare în cisterne)
- Custode de vin (beciul de vin)
- Vinificator (fabrica pregătirii secundare a vinului, operaţiunile ce ţin de îmbutilierea şi
ambalarea vinului)
- Distribuitorul produsului final (transportarea produsului final, depozitul en-gros)
- Vânzătorul en-detail (magazinul).
Toată informaţia necesară despre fiecare regiune de producţie şi vânzare a vinului va fi
prezentată în broşura respectivă. Este necesar de menţionat că toată informaţia va fi anexată la
urmatoarele numere ale broşurii:
GLN (numărul global a locului de plasament). Acest număr trebuie să fie la fiecare
partener a reţelei. De regulă fiecare viţă-de-vie din Republica Moldova trebuie să aiba paşaport,
care să includă datele despre adresa viţei-de-vie, despre amplasarea geografică, despre cantitatea
şi soiurile de viţă-de-vie, despre volumul roadei pe diferiţi ani, despre întrebuinţarea
herbicidelor, fungicidelor, îngrăşăminte etc. Actualmente, doar firmele producătoare de produse
din viţă-de-vie posedă astfel de numere.
GTIN (număr global al unităţii de produs EAN-13, EAN-8). Acest număr se atribuie
produsului în ambalajul de consum, care trece prin punctele de vânzare en-detail.
ITF-14 (numărul ambalajului de transport). Numărul actual se atribuie fiecărui ambalaj
94
de transport (lăzii, cutiei) a produselor de consum.
SSCC (numărul etichetei greutăţii). Acest număr se atribuie fiecărei unităţi logistice, mai
simplu zis, unităţii greutăţii (container, etc.)
AI (identificatorii de aplicaţie) sunt într-o legătură strânsă cu numărul etichetei greutăţii
SSCC. Ele se întrebuinţează cu scopul aplicării nemijlocite pe eticheta încarcăturii a informaţiei
suplimentare (astfel că numărul partidei, data de producere a produsului, numărul comenzii,
etc.).
În prezent organizaţia GS1 realizează un lucru foarte important ce ţine de implementarea
unui nou sistem de numerotare şi marcaj a produselor – Codul Electronic a Produsului (EPC),
bazat pe tehnologia identificării în radiofrecvenţă.
Controlul calităţii produselor în cadru companiei “Cricova”
SA „Cricova” s-a conformat la nivelul mai multor certificate de calitate iar în 2000 firma
a primit Certificatul de Calitate ISO 9000, aliniindu-se astfel la nivelul cerut de standardele ISO
pentru fabricarea vinului.
Certificatele de calitate sunt documentele care certifică calitatea produselor în raportul
dintre unităţi. El trebuie să menţioneze încercările fizice, mecanice, chimice, organoleptice şi
probele la care a fost supus produsul în conformitate cu documentele tehnico-normative sau alte
condiţii de calitate prevazute în contract.
Cerinţele ISO 9000 (alături de cerinţele celorlalte certificate de calitate respectate în
organizaţie) sunt de fapt un cadru general în raport cu care managementul (re)modelează
diversele norme interne şi sunt furnizate dovezile de bună practică în organizaţie, astfel încât să
fie atinse în mod eficient şi eficace obiectivele stabilite. Cu alte cuvinte, standardul ISO 9000
prevede doar principalele direcţii pe care trebuie să le urmeze o organizaţie pentru a-şi configura
propriul sistem de management al calităţii - propriul mod eficient şi eficace de
gestionare/administrare a activităţilor/proceselor din cadrul ei.
Medaliile Combinatului de Vinuri “Cricova” obţinute in perioada 1996 – 2005 sunt:
Super Grand Prix – Spumantul Clasic “Cricova” sec - Concursul Internaţional
“Grifonul de Aur 2002”
Grand Prix – Spumantul Clasic “Cricova” brut - Concursul Internaţional “Grifonul de
Aur 2001”
Vinurile de colecţie şi de calitate superioară de Cricova, care sunt mândria naţională a
Moldovei, au obţinut peste 70 medalii la cele mai prestigoase concursuri şi degustaţii din
Bordeaux, Barcelona, Roma.
Primele medalii au fost obţinute în 1958 în Lubleana şi Budapesta, unde vinurile Aligote
şi Fetească au obţinut medalii de argint.
95
Conform rezultatelor celui de - al treilea Concurs Internaţional de Vinuri, care a avut loc
în 1988 în oraşul Mikuvole – Cehoslovacia, şapte mostre de vinuri şi spumante de Cricova au
fost menţionate cu 3 medalii de aur (Cabernet, Codru şi Spumant “Codrinscoie”), o medalie de
argint (Vin Spumant Clasic Sec) şi trei diplome de gradul II (Riesling, Aligote, Moldovenesc
Select alb). Peste un an la Bratislavaau fost obţinute încă 2 medalii de aur, 5 de argint şi 7
diplome de onoare.
Combinatul de Vinuri “Cricova” a avut onoarea de a fi invitat şi de fi membru a Clubului
Internaţional a Leaderilor Calităţii, fapt confirmat de premiile anuale în oraşele Barcelona şi
Paris.
În 2000 la Concursul Internaţional “Grifonul de Aur 2000”, petrecut în oraşul Yalta,
produsele CV “Cricova” au obţiinut cele mai înalte premii. Astfel Spumantul Clasic “Cricova” a
obţinut “Grand Prix”, iar vinurile de calitate superioară “Codru” şi “Dionis” au obţinut medalii
de aur. În 2002 la Concursul Internaţional “Grifonul de Aur 2002”, Spumantul Clasic “Cricova”
a obţinut deja “Super Grand Prix”.
De asemenea din 11 octombrie 2002 Combinatul de Vinuri “Cricova” este unica
întreprindere din Republica Moldovatitular a celei mai înalte distincţii de stat – Ordinul
Republicii.
Concluzii
Calitatea înaltă a permis companiei “Cricova” să iasă pe piaţa internaţională. Vinurile
companiei sunt apreciate de către cunoscători, cu fiecare zi ele trezesc un înteres tot mai mare şi
între consumatorii de rând. Acesta este rezultatul utilizării celor mai moderne tehnologii,
implementării celui mai nou utilaj, unui control permanent al calităţii, şi, desigur, creaţiei şi
profesionalismului specialiştilor, ce activează aici.
La fabricile celei mai moderne companii în Europa de Est, dotate cu cel mai nou utilaj
pentru prelucrarea strugurilor şi îmbuteliere a vinurilor, alături de tradiţiile seculare, de secretele
maeştrilor transmise din generaţie în generaţie, sunt utilizate ultimele know-how-uri din
domeniul ştiinţei şi tehnologiei. Iată de ce “Cricova” produce vinurile de cea mai înaltă calitate
în Moldova.
96
CONCLUZII
Într-o economie de piaţă caracterizată printr-o concurenţă acerbă pentru supravieţuire,

companiile se confruntă în permanenţă cu o serie de fenomene (creşteri de preţuri la materii
prime, creşteri de tarife la diferite categorii de servicii etc.) care afectează preţul produselor şi
care fac bătălia finală să se dea asupra raportului calitate – preţ.
Realizarea de produse care să satisfacă consumatorul final este posibilă numai printr-o
sincronizare perfectă a tuturor funcţiunilor companiei. O companie va supravieţui numai dacă
reuşeşte să fidelizeze clienţii şi să atragă în permanenţă noi clienţi. Acest lucru este posibil
numai prin îndeplinirea următoarelor cerinţe de bază:
• reducerea preţurilor;
• îmbunătăţirea continuă a nivelului calitativ al produselor;
• respectarea termenelor de livrare;
• acordarea de facilităţi de creditare;
• îmbunătăţirea imaginii produselor prin reclamă.
Calitatea a fost şi este unul dintre cele mai folosite cuvinte în relaţiile dintre întreprinderi.
Într-o lume marcată de schimbări bruşte atât în plan social, cât şi în plan economic,
implementarea unui sistem de management al calităţii este una din soluţiile prin care companiile
pot face faţă problemelor cu care se confruntă zi de zi, venite atât din partea societăţii (cerinţe
referitoare la securitate, mediu etc), concurenţei cât şi a clienţilor (raport calitate / preţ).
Conceptul de calitate poate fi definit ca fiind imaginea bunului studiat, alcătuită din
caracteristicile calitative tipologice şi alte caracteristici mai puţin semnificative. Corespunzător
stadardului ISO 9000/2000, calitatea poate fi definită ca o mulţime de proprietăţi şi caracteristici
ale unui produs sau serviciu, care îi conferă capacitatea de a satisface exigenţele explicite şi pe
cele implicite.
Reţinem că prin calitatea produsului nu trebuie să se înţeleagă numai nivelul tehnic al
acestuia, care îi asigură funcţionarea corespunzător cerinţelor, ci şi aspectele legate de impactul
produsului asupra mediului, eficienţa şi competitivitate corespunzător intereselor producătorului
şi societăţii în general.
De asemenea, reţinem faptul că în prezent calitatea nu mai este o preocupare doar a
organizaţiilor, ci şi a fiecărui individ, devenind un element de educaţie, de cultură ceea ce
permite o mai bună înţelegere a necesităţii acesteia şi cunoaşterea a ce este mai bun în lume.
Calitatea este, totodată o problemă de comportament care implică insistenţă în activitate, reluare,
97
revenire, tenacitate în muncă.
Orientările actuale în definirea calităţii sunt spre produs, proces, costuri, utilizator.
Fiecare dintre aceste orientări defineşte într-un mod specific calitatea.
O particularitate îl prezintă sectorul alimentar care de-a lungul timpului s-a bucurat de o
imagine pozitivă în randul consumatorilor. Situaţia însă s-a schimbat în ultimii ani, odată cu
dezvoltarea sa fără precedent, cu introducerea intensivă şi extensivă în producţie a celor mai noi
cuceriri ştiinţifice. Desigur, progresele înregistrate în producţia agroalimentară au fost percepute,
într-o primă fază, ca fiind benefice pentru consumatori, însă, în timp, aceştia descoperă şi
valenţele negative ale tehnologiilor moderne.
Din perspectiva consumatorilor, apar o serie de riscuri generate de activitatea de
industrializare a produselor alimentare. Principalele planuri în care acestea se manifestă sunt:
sanitar, tehnologic şi ştiinţific, nutriţional şi al protecţiei mediului. Astfel, cu toate progresele
înregistrate, consumatorii resimt o nesiguranţă sporită, consecinţă, în principal, a condiţiilor de
producere, transport etc.: probleme de igienă, contaminări bacteriologice, contaminări ale
alimentelor cu diferite substanţe, probleme legate de ingredientele utilizate.
Astfel, compania trebuie să-şi propună realizarea următoarelor obiective: să realizeze, să
menţină şi să urmărească îmbunătăţirea continuă a calităţii produselor sale în raport cu condiţiile
referitoare la calitate; să aducă îmbunătăţiri calităţii propriei activităţi astfel încât să satisfacă
continuu necesităţile exprimate sau implicite ale părţilor interesate; să dea încredere
managementului intern şi angajaţilor că sunt îndeplinite şi menţinute condiţiile referitoare la
calitate şi că îmbunătăţirea calităţii are loc; să dea încredere părţilor interesate că sunt sau vor fi
îndeplinite condiţiile referitoare la calitate de către produsul (serviciul) livrat (prestat).
Implementarea unui sistem al calităţii, presupune, mai întâi, elaborarea politicii calităţii
companiei, care se face de conducerea de vârf. Potrivit standardului ISO 9000, politica în
domeniul calităţii reprezintă direcţiile şi intenţiile generale ale unei politici în ceea ce priveşte
calitatea, exprimată oficial de conducerea superioară. Această definiţie are în prezent sfera cea
mai largă de acceptare.
Rezultatul final al politicii trebuie să reflecte poziţia de care şi-o propune compania pe
piaţă, şi anume:
- să fie conducător în exclusivitate;
- să se situeze la acelaşi nivel de calitate cu concurenţii;
- să se preocupe numai de realizarea unei calităţi corespunzătoare.
98
BIBLIOGRAFIE
1. Albu A., Alimentele şi alimentaţia, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 2002

2. Albu A., Studiul mărfurilor, Editura Universităţii, Suceava, 2006
3. Bărbulescu G., Merceologie alimentară, Editura Didactică şi pedagogică, Bucureşti,
2003
4. Boboc D., Managementul calităţii produselor agroalimentare, Editura ASE,
Bucureşti, 2006
5. Bologa N., Bărbulescu G., Burda A., Merceologie. Metode şi tehnici de determinare
a calităţii, Editura Universitară, Iaşi, 2007
6. Bologa N., Burda A., Merceologie alimentară, Editura Universitară, Bucureşti, 2006
7. Burciu, A. (coord.), Introducere în management, Editura Economică, Bucureşti,
2008
8. Ciobanu R., Calitatea în industrie şi servicii, Editura Fides, Iaşi, 2002
9. Delambre M., Vinul si Cidrul, Editura ALEX-ALEX & LETI PRESS, Bucureşti,
2007
10. Diaconescu I., Merceologie alimentară – Calitate şi siguranţă, Editura Universitară,
Bucureşti, 2007
11. Evans J., Dean J., Total Quality: Management, Organization and Strategy, 3rd ed.,
Thomson South - Western, 2003
12. Holban N., Bazele merceologiei. Principii generale, Editura Universităţii, Suceava,
2001
13. Ilieş, L., et.al., Managementul firmei, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2005
14. Nica, P., Sasu, C., et al., Managementul firmei, Editura Condor, Chişinău, 1994
15. Nicolescu D., Alimente, alimentaţie, siguranţa consumatorilor, Editura Agir,
Bucureşti, 2006
16. Nistoran M. B., Bazele proceselor agroalimentare, Editura de Vest, Timişoara, 2008
17. Paraschivescu A.O., Ghidul calităţii. Modele, Analize şi Studii de caz, Editura
Tehnopress, Iaşi, 2005
18. Paraschivescu A.O., Managementul calităţii mărfurilor alimentare, Editura
Tehnopress, Iaşi, 2006
19. Pop C., Managementul calităţii, Editura Alfa, Iaşi, 2008
20. Rusu B., Managementul calităţii totale în firmele mici şi mijlocii, Editura
99
Economică, Bucureşti, 2001
21. Savu C., Georgescu N., Siguranţa alimentelor, Editura Semne, Bucureşti, 2004
22. Stanciu I., Managementul calităţii totale, Editura Cartea universitară, Bucureşti,
2003
23. *** Directiva nr. 2001/95/CE
24. *** Hotărâre de Guvern nr. 1198 / 2002 privind aprobarea Normelor de igienă a
produselor alimentare
25. *** Hotărâre de Guvern nr.1587/2002 privind măsurile pentru organizarea şi
realizarea schimbului de informaţii în domeniul standardelor şi reglementărilor tehnice precum şi
al regulilor referitoare la serviciile societăţii informaţionale între România, statele membre ale
Uniunii Europene şi Comisia Europeană
26. *** Hotărâre de Guvern nr.487/2002 pentru aprobarea Normelor metodologice
privind desemnarea şi notificarea naţională a laboratoarelor de încercări precum şi a
organismelor de certificare şi de inspecţie care realizează evaluarea conformităţii produselor din
domeniile reglementate prevăzute în Legea nr.608/2001 privind evaluarea conformităţii
produselor
27. *** Hotărâre de Guvern nr.71/2001 pentru aprobarea Normelor metodologice
privind stabilirea procedurilor ce se utilizează în procesul de evaluare a conformităţii produselor
din domeniile reglementate prevăzute în Legea nr.608/2001
28. *** Legea nr.412 din 18-10-2004 pentru modificarea şi completarea Legii nr.
150/2004 privind siguranţa alimentelor
29. *** Legea nr.608/2001 privind evaluarea conformităţii produselor, modificată şi
completată prin Ordonanţa nr.71/2003
30. *** O.G. nr. 38/1998 privind activitatea de acreditare şi infrastructura pentru
evaluarea conformităţii
31. *** O.G. nr. 39/1998 privind activitatea de standardizare naţională
32. *** Revista Calitate şi management
33. *** Revista Calitatea – acces la succes
34. *** Revista ISO Management Systems
35. *** http://economie.moldova.org
36. *** http://www.arc.merches.com - Asociaţia Română pentru Calitate – A.R.C.
37. *** http://www.cricova.md
38. *** http://www.vinuri.md
39. *** http://www.wall-street.ro
40. *** http://www.zf.ro
100

Studiul Calitatii Produselor Alimentare Oferite Pe Piata

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Studiul Calitatii Produselor Alimentare Oferite Pe Piata

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Universitatea „Ştefan cel Mare” Suceava

Facultatea de Ştiinţe Economice şi Administraţie Publică

1.1. Calitatea mărfurilor

1.2. Ipostazele calităţii

1.3.1. Funcţia tehnică a calităţii

1.3.2. Funcţia economică a calităţii

1.3.3. Funcţia socială a calităţii

1.4. Calitatea strategică. Strategia calităţii

Fig. 1.1. Diferitele faţete ale calităţii

1.5. Calitatea pe piaţa internaţională

Calitatea este determinată de principalele schimbări care au apărut pe plan internaţional,

1.6. Concepte de bază şi principii privind problemele calităţii

1.7. Funcţiile mărfurilor

Funcţia tehnică a mărfurilor presupune cunoaşterea temeinică a principalelor

1.8. Proprietăţile generale ale mărfurilor

Studierea proprietăţilor este indispensabilă caracterizării produselor şi ierarhizării lor.

1.8.1. Proprietăţile fizice

1.8.2. Proprietăţi optice

1.8.3. Proprietăţile termice

1.8.5. Proprietăţile chimice

1.8.6. Proprietăţile psihosenzoriale

1.9. Răspunderea pentru calitate

Astăzi calitatea rămâne mai importantă ca oricând, indiferent de schimbările generate de

2.1. Compoziţia complexă a alimentelor

Prezent zi de zi în toate etapele de dezvoltare şi formare a omului, produsul alimentar

2.3. Alimentaţia raţională

Este absolut obligatoriu cunoaşterea conţinutului alimentelor şi a proporţiei

2.4. Substanţe nutritive prezente în cantităţi mari

NPU = Nreţinut / Ningerat · 100 (2.1.)

PER = Spor / Proteina (2.2.)

2.5. Substanţe nutritive prezente în cantităţi mici sau foarte mici

VITAMINA ROL ÎN ORGANISM CARENŢE SURSE

VITAMINA ROL ÎN ORGANISM CARENŢE SURSE

Fig. 2.1. Grupele de alimente care asigură aportul de calciu

2.6. Aprecierea calităţii vinului

Caracteristicile fizico-chimice ale vinului

Vinuri curente Vinuri de regiune Vinuri superioare

3.1. Orientări în definirea calităţii

3.2. Caracteristici de caliate ale produselor

3.2.1. Clasificarea proprietăţilor produselor

3.2.2. Caracteristicile de calitate

3.3. Calitatea produselor alimentare

Caracteristic pentru produsele alimentare este sensul complex al noţiunii de calitate,

Realizarea calităţii în producţie în epoca modernă este un proces complex, colectiv, cu

3.4.1. Factorii calităţii în producţie

CARACTERISTICILE CALITATEA CARACTERISTICILE

Fig. 3.1. Triunghiul calităţii

Oricare ar fi reprezentarea grafică a acţiunii acestor factori, trebuie reţinut caracterul

Fig.3.3. Diagrama Ishikawa

MAŞINI ORGANIZAREA MIJLOACE DE

Amplasarea maşinilor Precizie conform

Respectarea regimului Cultura producţiei Prelucrarea datelor

Calitate Calitate Calitate

Verificări ale caracteristiclor

SCULE MATERII PRIME

Întrucât pentru realizarea produsului în conformitate cu documentaţia de fabricaţie este

Fig.3.4 Spirala calităţii

3.4.2. Factorii calităţii produselor în comerţ

Variablitatea materiilor prime agricole şi numeroşilor factori implicaţi în ciclul de viaţă al

In primul caz (fig.3.5.a), când majoritatea produselor fabricate au pentru caracteristica x

Condiţiile de păstrare şi depozitare a alimentelor determină menţinerea sau modificarea

4.1.1. Modificări fizice suferite de mărfuri în spaţiile de depozitare

4.1.3. Modificări biochimice