CUPRINS

1. Introducere………………………………………………………… 3
1.1. Meniul meu pentru o zi……………………………………………. 4
2. Valoarea de întrebuințare a untului......................................... 7
2.1. Identificarea macro și micronutrienților – conținuturi și 9
DZR………
2.2. Descrierea rolului macronutrienților……………………………….. 10
2.3. Descrierea rolului micronutrienților…..…………………………… 13
3. Obținerea untului....................................................................... 17
3.1. Descriereamateriilor prime………………………………………. 17
3.2. Sc Schema procesului tehnologic şi detalierea fazelor cheie……… 22
4. Asigurarea şi verificarea calităţii untului ................................ 25
4.1. Implementarea sistemului HACCP pe 31
produs ...................................
4.2. Implementarea sistemului ISO 9001/2015 sau ISO 44
22000.................
5. Bibliografie........................................................................... 55

1.INTRODUCERE

1
 Știm despre unt ca este un aliment bogat în grăsimi, care ne ajută să dăm savoare
foarte multor mâncăruri. El conține vitamine liposolubile și minerale și aduce beneficii
organismului atunci când este consumat în cantități moderate. Desigur, sunt și lucruri pe care
nu le știam până acum despre acest produs des folosit în bucătăriile de pretutindeni. De aceea,
am întocmit o lista cu câteva informații inedite.

Untul a fost obținut pentru prima dată acum 4.000 de ani în Orientul Mijlociu. În acele
vremuri, laptele era păstrat în burdufuri din piele de capră care erau legate și atărnate. Datorită
mișcării acestor burdufuri, a fost obtinut în mod accidental untul.

Conține același număr de calorii precum margarina. O lingură de unt are in medie 74
de calorii, la fel ca o lingură de margarină. Diferența constă în conținutul de vitamina A si E,
compuși pe care margarina nu îi poate oferi organismului nostru.

Untul este mai galben vara decât iarna. Din laptele vacilor care sunt hranite cu iarba
proaspata se obtine un unt mai colorat, mai galben. Asadar, schimbarea de culoare a acestui
aliment are o explicatie logică.

Exploratorii care pleacă pentru perioade lungi de timp in zonele polare consuma unt
foarte des pentru a-si asigura energia necesara si pentru a-si mentine o temperatura ridicata a
corpului. In anul 2008,exploratorul canadian Will Steger si alti sase colegi de-ai lui au
consumat bucati mari de unt pentru a-si asigura zilnic un necesar de 7.000 de calorii.

Pentru a produce un kilogram de unt ai nevoie de 20 de litri de lapte. Laptele poate fi

transformat în unt in aproximativ 20-25 de minute de agitare continua si viguroasa.

Dacă untul nu ti se topeste în gura, înseamna ca temperatura corpului tau este prea
scazută. Desigur, acest lucru nu este posibil, deoarece untul se topeste de la temperatura de 33
de grade, iar organismul uman intra in hipotermie daca atinge 35-34 de grade.

1.1 Meniul pentru o zi cu princiipille nutritive

Ziua: Sâmbătă 07.03.2020

Mic dejun

2
Denumire Cantitate Glucide Lipide Proteine Calorii
g/ml g g g Kcal
g
Unt 10 0,01 8,11 0,09 71,7
Pâine 60 3,042 2 5,49 132
albă
Salam 50 0,3 13,25 10,75 163,5
Cafea cu 150 7,6 2 0,4 50
lapte
Total 270 10,952 25,36 16,73 417,2

Gustare

Denumire Cantitate Glucide Lipide Proteine Calorii

g/ml g g g Kcal

Mandarin 100 10,5 0,31 0,81 53

e

Total 100 10,5 0,31 0,81 53

Prânz

Denumire Cantitate Glucide Lipide Proteine Calorii

g/ml g g g Kcal

Supă de 200 23,8 7,2 3,6 174

rată
Carne de 100 0 6 19,6 136
rață

Morcovi 100 8,2 0,2 0,8 35

fierți
Salată de 100 13,8 8,7 6,6 145
boeuf
Total 500 45,8 22,1 30,0 490

3
 6

Gustare

Denumire Cantitate Glucide Lipide Proteine Calorii

g/ml g g g Kcal

Tort de 100 39,5 16,4 7,9 341

ness

Prăjitură 50 26,5 4,35 2,45 153,

cu miere 5 4
de albine
Total 150 66,0 20,7 10,3 494,
5 5 5 4

Cină

Denuire Cantitate Glucide Lipide Proteine Calorii

g/ml g g g Kcal

Banană 100 22,8 0,33 1,09 89

4
Total 100 22,8 0,33 1,09 89
4

Total 1543,6 kcal pe zi

Total glucide:156,142

Total lipide:68,85

4
 Total proteine: 59,04

Înălțime: 171 cm

Greutate:85 kg

Vârsta: 22

A.METABOLISMUL BAZAL (BMR)

1.Ecuația Harris-Benedict revizuită:

Pentru femei: BMR = 9,247 x W + 3,098 x H - 4,330 x A + 447,593  [2]

W= greutatea corporală= 85 kg

H= înălțimea în cm= 171

A= vârsta în ani= 22 ani

BMR=9,247× 85+3,098× 171−4,330× 22+ 447,593

BMR=1668,086

2.Ecuația Mifflin-St Jeor - ecuația cea mai utilizată în calculatoarele BMR

Pentru femei: BMR = 10 x W + 6,25 x H - 5 x A – 161 [2]

BMR= 10× 85+6,25 ×171−5 ×22−161

BMR=1647,75

B. INDICELE DE MASĂ CORPORALĂ (IMC)

m
IMC=
h2
unde: m = masa corporală (kg);
h2 = înălțimea (m); [3]
85
IMC=
1,71×1,71
IMC=29,07→ Supraponderală

5
 2.VALOAREA DE ÎNTREBUINŢARE A UNTULUI

Pe lângă faptul că untul este un aliment natural, acesta prin prisma valorii de
întrebuinţare reprezintă o sursă bogată de vitamine, A, E , K, D, ce influenţează în mod
pozitiv decizia cumpărătorului atras de această marcă datorită ingredientelor şi calităţii
superioare.
Pentru a se stabili partea cea mai importantă a consumului de unt se studiază atât
caracteristicile chimice cât şi cele fizice ale produsului.
Componenţii chimici ai untului sunt repartizaţi între faza grasă şi substanţa uscată
negrasă, conţinutul lor mediu variind, în cazul unui procent de 82—84% grăsime, astfel:
- faza grasă, 82 – 84%
- trigliceride 82%
- fosfatide 0,2%
- caroten 3 – 9 mg/kg
- vitamina A 9 – 30 mg/kg
- vitamina D 0,002 – 0,04 mg/kg
- vitamina E 8 – 40 mg/kg
- apă 14 – 16%
- substanţă uscată negrasă 0,4 – 1,8 %
- lactoză 0,1 – 0,3%
- acid lactic 0,15%
- substanţe azotoase 0,3 – 0,8%
- săruri minerale
- vitamina C 3mg/kg
6
 - vitamina B2 0,3mg/kg
În caracterizarea din punct de vedere chimic a untului trebuie ţinut seama atât de
compoziţia chimică a grăsimii din unt, cât şi de natura substanţei uscate negrase.
Componenta principală a untului este grăsimea care prin compoziţia sa, diferă de
celelalte grăsimi, asigurând untului o valoare nutritivă mai mare şi un grad de asimilare mai
ridicat.
În componenţa grăsimii din unt intra diferiţi acizi graşi, saturaţi şi nesaturaţi. Aceşti
acizi influenţează direct consistenţa untului.
Indicele de aciditate indică prezenţa acizilor graşi liberi.
Aciditatea untului poate fi exprimată şi prin grad de aciditate şi este determinată fie
asupra untului ca atare — aciditatea totală —care dă indicaţii mai precise.
Gradul de aciditate al untului variază în mod obişnuit între 2 si 2,5.
Indicele de saponificare oferă indicaţii asupra naturii acizilor graşi conţinuţi în
grăsime.
Acest indice variază între 219 şi 235, atingând valori maxime luna iunie şi minime în
luna noiembrie.
Indicele de iod este reprezentativ pentru acizii graşi conţinuţi în grăsime.
La unt, indicele de iod variază între 26 şi 44, valorile mai mari înregistrându-se în
timpul verii. Untul cu un indice de iod ridicat are un conţinut procentual mai mare de acizi
graşi nesaturaţi, lichizi şi deci o consistenţă mai moale, în timp ce un indice de iod scăzut
corespunde unui unt mai tare.
Pe baza cercetărilor s-a stabilit o corelaţie între indici, ceea ce a permis o clasificare
din punct de vedere a consistenţei grăsimii.
Structura untului şi proprietăţile sale fizice exprimă foarte bine calitatea produsului
obţinut, în corelaţiile cu compoziţia chimica a grăsimii.
Consistenţa untului este una din caracteristicile fizice cele mai importante,
depinzând în cea mai mare măsură de compoziţia chimică a grăsimii, de conţinutul în
diferiţi acizi graşi. Consistenţa untului este influenţată de tratamentul termic aplicat
smântânii şi de temperatura la care are loc maturarea fizica, în funcţie de valoarea
indicelui de iod a grăsimii.
Gradul de uleiere poate caracteriza, de asemenea, consistenţa untului. Uleierea este
un defect de consistenţă, fiind influenţată de compoziţia grăsimii, de forma grăsimii
cristalizate şi de punctul de topire; de asemenea, conţinutul ridicat de aer favorizează
uleierea.

7
 În ţara nostră, principalul sortiment de unt este cel obţinut din smântână pasteurizată,
fiind cel mai apreciat de consumatori, în afară de acesta se mai fabrică untul din smântână
congelată, şi cel sterilizat.
Untul din smântână congelată se obţine prin aceleaşi faze tehnologice cu ale untului
normal, materia primă fiind smântâna conservată prin congelare, având ca exemplu: untul
WINNY.
Untul pasteurizat se obţine prin topirea untului cu conservabilitate redusă. Ca de
exemplu untul ALBA LACT.
Untul sterilizat se obţine din untul normal, căruia i se aplică sterilizarea prin
procedee termice şi conservarea în cutii sau vid, ca de exemplu untul LACTO FOOD.

2.1 Identificarea macro și micronutrienților

CALORII/ 100g 717 g

Indice glicemic 0
PRINCIPII NUTRITIVE/100 g
Proteine 0,90 g
Glucide [carbohidrati total] 0,10 g
-Fibre alimentare 0,00 g
 - Amidon 0,00 g
- Zaharuri 0,10g
Lipide [grăsimi total] 81.10 g
- Grăsimi saturate 51.40 g
- Grăsimi polinesaturate 3.00 g
- Grăsimi mononesaturate 21.00 g
  - Grăsimi trans 0.00 g
 - Colesterol 215.00 mg
  - Acizi grași Omega-3 315.00 mg
 - Acizi grași Omega-6 2728.00 mg
VITAMINE / 100g
Vitamina A - Retinol 2499.00 UI
Vitamina C - Acid Ascorbic 0,00 mg
Vitamina D - Calciferol 56.00 UI
Vitamina E - Tocoferol 2.30 mg
Vitamina K 7.00 mcg
Vitamina B1 - Tiamina 0,00 mg
Vitamina B2 - Riboflavina 0,00 mg
Vitamina B3 - Vit.PP - Niacina 0,00 mg
Vitamina B5 - Acid Pantotenic 0,10 mg
Vitamina B6 - Piridoxina 0,00 mg
Vitamina B8 - Colină 18.80 mg
8
Vitamina B9 - Acid folic 3.00 mcg
Vitamina B12 - Ciancobalamina 0.20 mcg
Betaină 0.30 mg
MINERALE / 100g
Calciu 24.00 mg
Fier 0,00 mg
Magneziu 2.00 mg
Fosfor 24.00 mg
Potasiu 24.00 mg
Sodiu - Natriu 576.00 mg
Zinc 0,10 mg
Iod 0,00 mg
Fluor 2,80 mcg
Seleniu 1,00 mcg
Cupru 0,00 mg
Mangan 0,00 mg
ALTELE:
Cofeina 0,00 mg
Alcool 0,00 mg

2.2 ROLUL MICRONUTRIENŢILOR

Micronutrienţii sunt substanţe nutritive de care organismul uman are nevoie în cantităţi

mici, din această categorie făcând parte vitaminele şi mineralele.
 
            Vitaminele sunt compuși organici cu rol de substanţe nutritive vitale necesare
organismului uman în cantităţi limitate și pe care organismul nu le poate produce (cu
excepția vitaminei D3).
 
            Vitaminele sunt substanțe prezente în diferite doze în dieta omului în calitate de
componente alimentare esențiale pentru o bună funcționare a metabolismului și care nu oferă
energie, în contrast cu compuşi precum carbohidrații, lipidele (grăsimile) şi proteinele.
 

9
 Figura 4.11. Vitaminele, mineralele și rolul lor (sursa web 11)

1. Vitamina A este un termen generic folosit pentru a descrie o familie de compuşi

liposolubili esențiali pentru viață și cu proprietăți nutriționale specifice.
 
Se disting două tipuri diferite de vitamina A:
- vitamina A preformată – sub formă de retinol și compuşii săi (retinal sau retinaldehidă;
acid retinoic; retinil esteri cum ar fi retinil acetat și retinil palmitat);
- provitamina A – sub formă de carotenoide (β-caroten, α-caroten şi β-criptoxantină).
            Stabilitate: Vitamina A este sensibilă la lumină și căldură, în special în prezența
oxigenului și în medii alcaline. În timpul depozitării și gătirii, cantități apreciabile pot fi
pierdute.
 
2. Importanța pentru sănătate
 
            Vitamina A este un nutrient esențial necesar pentru formarea și menținerea sănătăţii
ţesuturilor moi, pielii, sistemului osos, dinților, membranelor mucoase și sistemului imunitar
(este numită şi vitamina anti-infecţioasă). Ea promovează o vedere bună, mai ales în condiții
de lumină redusă. Este importantă pentru femeile însărcinate și care alăptează, pentru
dezvoltarea normală a fătului și formarea laptelui matern. Retinolul produce pigmenți în retina
ochiului, iar β-carotenul este un antioxidant.
 

10
 Figura 4.13. Funcții ale vitaminei A (sursa web 13)

3. Carenţa de vitamina A
 
            Carenţa de vitamina A (numită hipovitaminoză A) se manifestă prin diferite efecte:
- funcţionarea inadecvată a sistemului imunitar, ceea ce duce la infecţii frecvente, mai ales ale
sistemului respirator şi intestinal;
- tulburări de vedere, incluzând adaptarea dificilă la vederea de noapte („orbire nocturnă”);
- efecte sistemice, inclusiv uscarea pielii şi a părului, ruperea unghiilor;
- la copii: încetinirea creşterii, inclusiv a dezvoltării osoase;
- sindromul de malabsorbție cronică a lipidelor și expunerea la oxidanți (fum de ţigară,
alcool).
 
4. Surse alimentare
 
            Vitamina A este conținută în alimente de origine animală sau vegetală:
- vitamina A preformată (retinol) - se găsește în produse de origine animală: carne, ficat,
pește (în special în uleiul de peşte), lapte și produse lactate, gălbenuș de ou;
- provitamina A (β-caroten) - este prezent în vegetale precum fructe și legume de culoare
galbenă/portocalie şi în legumele cu frunze verzi: pepene galben, mango, grapefruit, caise,
piersici, papaya, morcovi, dovleac, cartofi dulci, broccoli, spanac, sparanghel, roşii, varză
creaţă etc.

11
  
Figura 4.14. Surse de vitamina A (sursa web 14)

5. Suplimente alimentare
 
            În general, suplimentele de vitamina A disponibile comercial conţin vitamina A
preformată (retinol), provitamina A (β-caroten) sau o combinație a acestora. De asemenea,
multivitaminele conţin vitamina A.
Retinolul din suplimentele alimentare este de obicei de origine sintetică, fiind adesea
esterificat cu acidul palmitic sau acidul acetic (ca retinil palmitat sau retinil acetat) pentru o
mai mare stabilitate a produsului.
                       
6. Doze recomandate
 
            Pentru a ţine cont de diferenţele de bioactivitate ale retinolului şi carotenoizilor
(provitamina A), Doza Zilnică Recomandată (DZR) pentru vitamina A se exprimă în μg
echivalent activitate retinol (μg RAE):
1 μg RAE = 1 μg retinol
1 μg RAE = 12 μg β-caroten = 24 μg α-caroten sau β-criptoxantină

Cel mai des, pe etichetele alimentelor şi suplimentelor alimentare pentru vitamina A se

foloseşte ca unitate de măsură Unitatea Internaţională (UI):
1 UI retinol = 0,3 μg RAE

12
            Doza Zilnică Recomandată (DZR) şi Doza Superioară Tolerabilă (DST) pentru
vitamina A se prezintă în Anexa 4.1.

Vitamina B - complex este o clasă de vitamine solubile în apă, care joacă un rol

important în metabolismul celular.

- vitamina B5 - este responsabilă pentru producerea unor hormoni (sexuali şi cei legaţi
de stres), inclusiv a testosteronului. Ea ajută în menţinerea sănătăţii pielii, cu capacitatea de a
reduce semnele de îmbătrânire, cum ar fi înroșirea și petele de pe piele.
De asemenea, este implicată în procesul de oxidare a acizilor grași și a carbohidraților.
Vitaminele B acţionează ca şi coenzime (sau ajutoare) în numeroase reacții biochimice din
organismul uman. Acestea joacă un rol important în:
- realizarea unui metabolism normal: vitaminele B ajută corpul în a converti alimentele
(carbohidraţii) în combustibil (glucoză), care este utilizat apoi pentru producerea de energie;
- funcționarea normală a sistemului nervos și imunitar;
- creșterea, întreținerea și funcționarea tuturor celulelor, țesuturilor și organelor;
- menținerea normală a pielii și mucoaselor;
- sinteza de proteine, hormoni, neurotransmițători, celule sanguine și anticorpi.
Vitamina B5 - lipsa ei poate duce la hipoglicemie, acnee și anemie. Simptomele includ:
oboseală, insomnie, depresie, iritabilitate, dureri de stomac, senzaţia de picioare fierbinţi,
infecţii ale căilor respiratorii.

13
2.3 ROLUL MACRONUTRIENŢILOR

Glucidele, lipidele și proteinele fac parte din categoria macronutrienților deoarece au valoare
energetică și sunt necesare organismului zilnic într-o cantitate mare.

Glucidele

Glucidele sunt compuși organici alcătuiți din atomi de carbon, hidrogen și oxigen, de unde vin
și celelalte denumiri sub care sunt cunoscute – carbohidrați sau hidrați de carbon.
Indiferent de mărime, toate glucidele după ce au fost ingerate sunt metabolizate și
transformate în glucoză.
În funcție de mărime, pot fi împărțite în 3 mari categorii:

Monoglucide: sunt cele mai simple forme de glucide, și nu pot fi hidrolizate în unități mai
mici, fiind frecvent numite zaharuri simple (glucoză, fructoză).

Oligoglucide: Sunt alcătuite din minim 2, maxim 9 resturi de monoglucide,  unite prin

legături glicozidice. Cel mai cunoscut oligoglucid este zaharoza, care este alcătuită dintr-o
moleculă de glucoză și o moleculă de fructoză.

Poliglucide: Sunt alcătuite dintr-un lanț de 10 sau mai multe resturi de monoglucide, fiind
denumite zaharuri complexe. În această categorie intră amidonul și fibrele alimentare.

Rolul glucidelor în organism

 rol energetic (fiecare gram de glucide oxidat eliberează 4 kcal)

 rol structural (plastic)
 constituie substanțe de rezervă (sunt stocate în regnul vegetal sub formă de amidon, iar
în regnul animal sub formă de glicogen în mușchi și în ficat)
 “cruță” proteinele (în caz de rezerve scăzute de glucide, proteinele sunt transformate în
glucide)

Sursele alimentare de glucide sunt reprezentate de produsele de origine vegetală (cereale,

legume, fructe), cu excepția lactozei.

Lipidele

14
Sub denumirea de lipide se înteleg toate substanțele organice grase, insolubile în apă care se
găsesc în alimente și în organism (uleiuri și grăsimi). Sunt constituite din acizi grași și
glicerol. Cele mai răspândite lipide sunt trigliceridele (alcătuite din trei molecule de acizi
grași și o moleculă de glicerol), alte tipuri fiind sterolii și fosfolipidele.
Ca și glucidele și proteinele, lipidele sunt alcătuite din atomi de oxigen, carbon și hidrogen,
dar raportul dintre oxigen și ceilalți doi compusși este mai scăzut, de aceea ele reprezintă o
sursă mai concentrată de energie.
În funcție de structura lor, pot fi:

Acizi grași saturați: au în structura lor doar legături simple, de obicei se găsesc în produse de
origine animală

Acizi grași mononesaturați: au în structura lor o legătură dublă

Acizi grași polinesaturați: au în structura lor două sau mai multe legături duble.
Există două tipuri de acizi grași polinesaturați esențiali, acidul linolenic (omega 3) și acidul
linoleic (omega 6), care nu pot fi sintetizați de către organism și trebuie furnizate prin
alimentație.

Chiar dacă unii denumesc acizii saturați ca acizi “răi”, iar acizii grași nesaturați ca acizi
“buni”, ambele categorii sunt foarte importante, și ar trebuie să se regăsească în alimentația de
zi cu zi.
Acizii grați saturați sunt esențiali pentru producția de testosteron (1).
Totodată, o meta-analiză a 21 de studii, care au urmărit 350000 de indivizi timp de mai mulți
ani a concluzionat că nu există o relație clară între consumul de acizi grași saturați și o
predispoziție mai ridicată la afecțiuni cardiovasculare (2)
O altă neînțelegere s-a născut asupra faptului că colesterolul este rău pentru noi, deci nu
mâncăm alimente care conțin colesterol, de exemplu gălbenușul de ouă, care de altfel este
foarte bogat în vitamine B12, D, proteine și numeroase substanțe minerale. Nu există o relație
clară între colesterolul dietetic și nivelul de colesterol din sânge (3)

Rolul lipidelor în organism

 rol energetic (prin oxidarea unui gram de lipide se eliberează 9 kcal)

 rol de substanțe de rezervă (sub forma de țesut adipos)

15
  rol structural (plastic) – se găsesc în componența membranei celulare (sub formă de
fosfolipide)
 rol transmiterea de semnale nervoase
 rol în contracția musculară
 rol transportor pentru vitaminele liposolubile (A, D, E, K)
 sunt izolatori termici
 conferă protecție mecanică organelor

Surse alimentare

 Lipide saturate: carne, unt, brânzeturi, lapte, alimente procesate (prăjituri, biscuiți etc)
 Lipide mononesaturate: măsline, arahide, avocado, nuci
 Lipide polinesaturate: pește gras, nuci, semințe oleaginoase

Proteinele

Proteinele sunt substanțe organice alcătuite din lanțuri de aminoacizi, fiind prezente în
celulele tuturor organismelor vii.
Ele reprezintă singura sursă alimentară de azot pentru organism, azot care este folosit la
sinteza proteinelor proprii organismului și a moleculelor cu azot care fac viața posibilă.
Există 20 de aminoacizi care contribuie la formarea proteinelor, din care 9 sunt esențiali ( nu
pot fi sintetizați de organism, și trebuie asigurate prin alimentație). Aminoacizii pot fi obținuți
atât din surse alimentare cât și surse vegetale.

O metodă des întâlnită de clasificare a proteinelor este în funcție de valoarea biologică, care
este determinată în funcție de cantitatea și raportul de aminoacizi esențiali pe care le
furnizează.
Proteinele de origine animală (peștele, carnea, ouăle, laptele și produsele lactate) sunt
considerate proteine cu valoare biologică ridicată, sau proteine complete, deoarece furnizează
toți aminoacizii esențiali.
Proteinele de origine vegetală (cerealele, semințele, nucii, legumele) sunt considerate proteine
cu valoare biologică mai scăzută, sau proteine incomplete, deoarece nu conțin sau conțin în
cantități reduse unul sau mai mulți aminoacizi esențiali, singura excepție fiind soia. Acest
lucru se poate remedia prin combinarea a mai multor surse de proteine de origine vegetală,

16
sau prin adăugarea de lapte și produse obținute din lapte la o proteină vegetală, pentru a obține
o proteină completă.

Rolul proteinelor în organism

 producția de anticorpi pentru sistemul imunitar

 producția de enzime care catalizează reacții chimice (absorbție, digestie, coagularea
sângelui, contracție musculară)
 rol structural (proteine contractile în țesutul muscular – miozina și actina, proteine
fibroase în țesutul conjunctiv, păr, piele, unghii – colagenul, elastina, keratina)
 rol de transport (albumina, hemoglobina)
 componentă a hormonilor peptidici (insulina, hormonii tiroidieni, hormonul de
creștere -HGH)
 sursă de energie atunci când nivelul de glicogen este scăzut (prin procesul de
gluconeogeneză)

Surse alimentare de proteine complete

 De origine animală: carne, carne de pasăre, pește, ouă, lapte, lactate, brânzeturi
 De origine vegetală: soia, orez și fasole, unt de arahide pe pâine integrală, macaroane
cu brânză, linte și pâine integrală, fulgi de ovăz cu lapte

17
 3. OBŢINEREA UNTULUI

Se cunosc mai multe metode de fabricare a untului, dintre care cele mai răspândite sunt:

 Baterea smântânii cu un conținut mai mic de grăsime în putineie cu acțiune

discontinuă sau în instalații cu acțiune continuă până la obținerea bobului de unt,
separarea zarei și malaxarea untului;
 Transformarea smântânii cu un conținut ridicat de grăsime în unt prin procedee
termodinamice;

3.1 Materia primă pentru fabricarea untului

În calitate de materie primă se folosește atât laptele proaspăt, cât și smântâna proaspătă
obținută în punctele de recepție-smântânire, situate în zonele de colectare. Nu se admite
materie primă cu defecte ale grăsimii, deoarce aceste defecte se intensifică în unt de 20-25 de
ori (pentru 1 kg de unt se folosesc 20-25 kg lapte). Se preferă utilizarea laptelui cu un conținut
ridicat de grăsime și globule de grăsime cu diametru mare (3-5 µ). Odată cu creșterea
conținutului de grăsime se mărește gradul de utilizare al grăsimii din smântână și unt.

18
Laptele obținut în primele 6-7 zile după fătare și la sfârșitul perioadei de lactație nu se
recomandă pentru fabricarea untului, deoarece are un conținut ridicat de globule de grăsime
cu diametru sub 2 µ. Aceste globule, la smântânire și batere, trec în subproduse și scade
gradul de utilizare al grăsimii. În afară de aceasta, untul poate avea și alte defecte
organoleptice.
Folosirea unor utilaje necorespunzătoare, păstrarea în vase ruginite etc. duce la impurificarea
untului cu metale grele ce măresc procesele de oxidare a grăsimii din unt și cauzează apariția
defectelor de gust de seu, de pește etc.

Grăsimea și substanțele proteice din lapte au proprietatea de a reține mirosurile substanțelor

din mediul înconjurător, de aceea trebuie evitată păstrarea laptelui împreună cu astfel de
substanțe, deoarece aceste defecte se îndepărtează foarte greu în procesul de preparare a
untului și scad calitatea acestuia.

Smântâna – materia primă pentru fabricarea untului, în funcție de natura defectelor, este mai
întâi supusă dezacidifierii și dezodorizării.

Dezacidifierea – are scopul de a reduce calitatea smântânii până la o limită care permite
pasteurizarea fără precipitarea substanțelor proteice. Ea se realizează prin diluarea șu spălarea
smântânii. Când aciditatea este cu 5-6°T mai mare decât cea optimă, smântâna se amestecă cu
apă fiartă și răcită la 30-35 °C sau cu lapte degresat proaspăt în proporție de 1:5 – 1:7 și
amestecul se smântânește din nou. Această procedură poate fi repetată, dacă nu s-a obținut de
prima dată efectul dorit.

Dezacidifierea – se efectuează în cazul defectelor de gust și miros provocate de unele

substanțe volatile, formate fie ca rezultat al furajării animalelor cu nutrețuri
necorespunzătoare, fie ca urmare a obținerii smântânii în condiții necorespunzătoare. De
regulă, dezodorizarea se efectuează concomitent cu pasteurizarea, pasteurizatoarele pentru
smântână fiind dotate cu dispozitive de dezodorizare sub vid.
În practică se întâlnesc două procedee de batere a smântânii: discontinuu și continuu

Procedeu discontinuu
Recepția cantitativă și calitativă a materiei prime – determinarea cantității prin metoda
gravimetrică, prelevarea de probe medii pentru recepția calitativă, ținând cont de standardele
în vigoare și de cerințele tehnologice. Pregătirea smântânii pentru batere se realizează prin
normalizare, pasteurizare, răcire și maturare (fizică și biochimică) a smântânii.

19
Normalizarea – procesul tehnologic de batere a smântânii decurge normal dacă în smântână
se găsește 32-37 % grăsime în cazul aplicării procedeului discontinuu și 36-42 % în cazul
procedeului continuu. La unele tipuri de instalații se recomandă folosirea smântânii cu 42-
50% grăsime. Se realizează fie prin adaos de lapte degresat pentru reducerea conținutului de
grăsime, fie prin concentrarea grăsimii cu ajutorul unor separatoare centrifuge în cazul
necesității de a majora conținutul de grăsime în smântână.
Pasteurizarea smântânii – distrugerea microflorei inițiale (inclusiv a germenilor patogeni),
precum și a unor enzime care pot provoca apariția unor defecte. Se permite dirijarea
procesului de maturare a smântânii și conduce la evitarea sau diminuarea proceselor de
oxidare în unt și deci, la creșterea conservabilității acestuia.

Pentru majoritatea sortimentelor de unt, temperatura de pasteurizare a smântânii este de 85-

95 °C. Pasteurizarea smântânii pentru unt la sub 85 °C nu se recomandă, deoarece nu se
realizează o distrugere completă a lipazei care poate provoca apariția unor defecte în perioada
de păstrare a untului.

Maturarea smântânii – operație tehnologică obligatorie la fabricarea untului prin metoda de

batere a smântâni și are ca scop obținerea unor modificări fizico-chimice a smântânii ce
permit transformarea ei în unt.
Maturarea fizică – constă în răcirea smântânii imediat după pasteurizare și menținerea ei o
anumită perioadă de timp la temperaturi scăzute. Prin această operație se obține o cristalizare
masivă a trigliceridelor și modificarea învelișului globulelor de grăsime, fapt ce permite
obținerea bobului de unt, consistența normală a produsului finit și reducerea pierderilor de
grăsime în zară. Maturarea fizică se realizează în rezervoare cu pereți dubli.
Maturarea biochimică – constă în fermentarea lactică a smântânii pasteurizate și răcite sub
influența culturilor selecționate de bacterii. Are drept scop formarea în unt a gustului și
aromei specifice sortimentului de unt, acidifierea smântânii și scăderea pH-ului care
favorizează o batere a smântânii mai rapide și reduce pierderile de grăsime în zară și conduce
la uniformizarea calității untului. Pentru realizarea maturării biochimice smântâna, după
pasteurizare, se răcește la 16-20 °C și se transportă în vane de maturare, unde se introduce 2-5
% maia de producție (Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Leuconostoc). Maiaua se
încorporează concomitent cu introducerea smântânii în vană sau după ce este introdusă o
cantitate de circa 10-15% din totalul de smântână destinată pentru maturare.
Baterea smântânii și formarea bobului de unt – se folosesc putineie de diferite construcții.
Putineiul se spală mai întâi cu apă fierbinte, apoi cu apă rece, pentru a se înlătura eventualele
20
impurități și pentru a se răci pereții putineiului pentru a evita creșterea temperaturii de batere
peste valorile optime.
Un factor important ce condiționează evoluția corectă a procesului de batere este temperatura
smântânii, care variază în funcție de perioada anului și de sortimentul de unt fabricat.
Smântâna maturatăși răcită la temperatura de batere este adusă în putinei. Gradul de umplere
al putineiului este de 40-50% în volumul total al acestuia, dacă conținutul de grăsime al
smântânii este de 25-37%. În primele 3-5 minute de batere putineiul se oprește de 1-2 ori și
din el, cu ajutorul unui ventil special, se evacuează gazele, care formează o suprapresiune în
putinei și pot mări pierderile de unt.

Procesul de batere durează 45-60 de minute și este influențat de mai mulți factori. Smântâna
se bate până la obținerea bobului de unt cu diametrul de 3-5 mm, apoi putineiul se oprește și
se înlătura zare – printr-o sită sau tifon – care se evacuează în vasul colector de zară. Se va
urmări atent momentul formării bobului de dimensiuni dorite: dacă baterea smântânii se
oprește prea devreme, bobul de unt va fi mai mic și zara se va elimina mai greu, iar spălarea
se va realiza mai greu. Dacă baterea smântânii se oprește ai târziu, bobul de unt va avea un
diametru mai mare, în bob se reține mai multă zară, umiditatea va fi mai mare și
conservabilitatea untului mai redusă.

Conținutul de grăsime în zară trebuie să fie de 0,2-0,3 %, iar temperatura cu 2-3 °C mai mare
decât temperatura smântânii la începutul baterii. Se efectuează apoi spălarea bobului de unt
pentru îndepărtarea completă a zarei. Temperatura apei de spălare se stabilește în funcție de
consistența bobului de unt. Dacă consistența bobului de unt este normală, temperatura apei de
spălare trebuie să fie egală cu temperatura zarei; dacă consistența bobului de unt este moale,
atunci se va utiliza apă de spălare cu o temperatură de 1-2 °C mai redusă, iar în cazul bobului
de unt cu consistență tare cu 1-2 °C mai mare ca a zarei.

În practică bobul de unt se spală de 1-2 ori, în funcție de calitatea smântânii și de scopul
urmărit; temperatura apei la a II-a spălare este de obicei mai mare cu 1-2 °C.

Se practică două două procedee de spălare:

 prin stropirea bobului de unt prin pulverizare – se stropesc mai întâi pereții putineiului,
apoi bobul de unt până când apa care se scurge este limpede și fără urme de zară.

21
  prin clătirea bobului de unt în putinei – se introduce apă, se închide putineiul, se pune
în mișcare și se oprește și apa de spălare se înlătură. Dezavantajele spălării sunt că se
înlătură unele substanțe care participă la formarea gustului și aromei untului.
Sărarea bobului de unt – cantitatea de sare în produsul finit nu trebuie să depășească 1,5 %.
Se introduce sub formă uscată direct în unt sau după înlăturarea zarei ori sub formă de
saramură: 1kg de sare se dizolvă în 2,8 kg apă, soluția se pasteurizează, se lasă o oră în
repaus, apoi se răcește până la o temperatură cu 1-2 °C mai mare decât temperatura bobului de
unt și se introduce în putinei în cantitate de 10-12 kg la fiecare 100 kg de unt, după care se
trece la malaxare.
Malaxarea bobului de unt și reglarea conținutului de apă
Se realizează în același putinei, unde a avut loc și baterea smântânii, imediat după înlăturarea
zarei sau apei de spălare (dacă bobul de unt a fost spălat) sau după introducerea sării în cazul
fabricării untului sărat.

Parametrii de lucru se stabilesc în funcție consistența și temperatura bobului de unt. Viteza de

rotație a putineiului se stabilește la 7-10 rot/min. Temperatura de malaxare se stabilește în
funcție de tăria bobului de unt și variază vara în limitele 7-11 °C, iar iarna între 9-13 °C.
Temperatura de malaxare se reglează prin stropirea putineiului cu apă de spălare. După 3-5
minute de la începerea procesului de malaxare, se oprește putineiul și se înlătură excesul de
zară sau apă, apoi malaxarea continuă.

Procesul de malaxare are trei faze:

1. boabele de unt se unesc într-o masă omogenă, apa de la suprafață se elimină, cantitatea
de apă din unt scade. Concomitent cu eliminarea apei de suprafață are loc și o înglobare
a acesteia în masa de unt. Momentul în care conținutul de apă absorbită în unt este
minimă și egală cu cea eliminată poartă denumirea de moment critic și denotă sfârșitul
fazei 1 de malaxare a untului.
2. are loc atât absorbția cât și eliminarea apei concomitent cu fracționarea unor
constituenți ai untului.
3. se prelungește procesul de înglobare a apei în masa de unt și se reduce eliminarea ei,
conținutul de apă în unt crescând. Se intensifică  procesul de dispersare a apei și are loc
repartizarea uniformă a elementelor structurale ale untului, standardizarea compoziției și
plastifierea produsului.

22
Durata de malaxare este de 25-50 de minute, în funcție de viteza de rotație a putineiului,
compoziția grăsimii și particularitățile bobului de unt, temperatura de malaxare, gradul de
umplere a putineiului etc. Malaxarea se consideră încheiată atunci când suprafața untului este
uscată și pe pereții putineiului nu trebuie să fie picături de apă.

Omogenizarea untului – fracționarea picăturilor de apă și dispersarea lor mai fină în masa
produsului în scopul măririi consistenței și a conservabilității untului. Se realizează în aparate
speciale, numite omogenizatoare de unt. Untul omogenizat are gust și aromă mai pronunțate,
plasticitatea mărită și o conservabilitate mai mare.
Ambalarea untului – menținerea calității și protejarea produsului de acțiunile nefavorabile
ale mediului înconjurător, imprimarea aspectului comercial, porționarea în funcție de cerințele
consumatorilor. Se efectuează în cutii de carton (căptușite cu hârtie de pergament, care aderă
perfect la suprafața untului și previne oxidarea acestuia) în blocuri de 20 și 24 de kg și în
pachete de 15,20, 25, 100, 200, 250 g (hârtie de pergament sau folie de aluminiu simplă,
cașerată cu hârtie de pergament sau cu alte materiale combinate), cu mașini de ambalat
semiautomate sau automate.
Depozitarea untului –  Untul ambalat are temperatura de 10-14 °C, de aceea pentru
prevenirea modificărilor nedorite, untul ambalat este introdus imediat în camere frigorifice
pentru răcire și păstrare (curate, bine ventilate, cu umiditatea relativă de maxim 80%), pe
grătare de lemn, în formă de șah.
Aprecierea calității untului 
Calitatea senzorială a untului proaspăt se stabilește în cel mult 4-8 ore de la fabricare. Pentru
untul depozitat, calitatea se apreciază după 10-14 zile și la sfârșitul depozitării. Temperatura
la care se realizează aprecierea senzorială este de 10 °C.

Caracteristicile organoleptice apreciate sunt (metoda scării de punctaj):

 gust și miros
 corpolență și textură
 culoare și aspect
 absența umidității libere
 

Caracteristica Categoria de unt

Extra Superior De masă

23
        
Grăsime % min. 83 80±0,5 74±0,5 65±0,5
Apă % max. 16 20±0,5 26±0,5 35±0,5
Subst. usc. Negrasă % max. 1 1,2 1,5 1,5
Aciditate, grade max. 2 2 2,8 2,8
Caracteristicile microbiologice pentru un unt de calitate sunt următoarele:
 număr total de germeni viabili <5000/g
 coliformi: lipsă/0,1g;
 drojdii și mucegaiuri <10g;
Defectele untului pot fi cauzate de:
 materia primă (lapte) necorespunzătoare;
 procesul tehnologic neadecvat;
 condițiile proaste de depozitate;
Defectele untului, în funcție de natura lor pot fi:

 de natură fizică;
 de natură chimică;
 de natură enzimatică/microbiologică;

Se pot întâlni următoarele defecte:

 gust și miros specifice de nutreț;

 gust amar;
 gust de brânză și putrefacție;
 gust de pește;
 gust de mucegai;
 gust de ulei și de rânced;
 unt sfărâmicios;
 unt moale;
 unt lipicios;
 unt alb;
 unt marmorat, pătat;
 picături mari de apă în unt;
 gust și miros acru în untul dulce;

24
3.2 SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC ŞI DETALIEREA FAZELOR CHEIE

RECEPTIA CALITATIVĂ şi CANTITATIVĂ

A SMANTANEI
¯

DEPOZITARE TAMPON SMANTANĂ

¯

NORMALIZARE
¯

PASTEURIZARE
¯

RĂCIRE
¯

MATURARE FIZICĂ
¯

PREPARAREA CULTURII ® MATURARE BIOCHIMICĂ

DE PRODUCTIE ¯

BATEREA SMANTANII ® OBTINEREA ZAREI

¯

APA ® SPĂLAREA BOBULUI DE UNT ® APA DE SPALARE

¯

MALAXAREA UNTULUI
¯

AMBALAREA în PACHETE
¯

DEPOZITAREA UNTULUI
¯

LIVRARE

25
 Baterea smântânii: înainte de introducerea smântânii în putinei se face o clătire a
acestuia, folosind apă de bună calitate, circa 5—10% din capacitatea sa.
Această operaţie are următoarele scopuri:
- permite îndepărtarea eventualelor urme ale substanţelor de spălare-dezinfectare,
sau impurităţile care ar fi putut să se depună în interiorul putineiului;
- aduce temperatura din interiorul putineiului la nivelul celei pe care o are
smântâna;
- asigură o umeziră a pereţilor putineiului care limitează aderenţa untului după
batere.
În putineiul clătit se introduce smântâna cu ajutorul unei pompe şi se strecoară
printr-un tifon fixat de conductă. După terminarea umplerii putineiului, se verifică
temperatura smântânii cu ajutorul unui termometru dezinfectat.
Se începe procesul de batere prin cuplarea motorului la viteza de batere (18—25
rot/min). După primele rotiri, se produce în interiorul putineiului o suprapresiune, care poate
determina pierderi pe la garniturile capacului sau vizorului. Atunci, după 5—10 rotiri,
putineiul se opreşte şi se evacuează gazele formate, cu ajutorul unui ventil, reducându-se
astfel suprapresiunea formată.
Baterea durează în medie 40—45 minute. După întreruperea rotirii, putineiul se lasă
în repaus 3—5 min. şi se dă drumul zarei în bazinul de colectare, trecând-o printr-o sită sau
un filtru de tifon împăturit, care reţine boabele de unt. Din bazinul de colectare zara, cu
ajutorul unei pompe, se trece în recipientul de depozitare.
Scopul spălării untului este în primul rând de a îndepărta zara care se găseşte între
boabele de unt şi în interiorul lor. Zara conţine substanţe proteice, lactoză şi acid lactic, fiind
un mediu favorabil pentru înmulţirea microorganismelor. Teoretic, se urmăreşte înlocuirea
zarei cu apă curata, asigurând astfel untului un grad mai mare de conservabilitate. De
asemenea, spălarea untului permite reglarea temperaturii bobului de unt, independent de
temperatura din timpul baterii. Prin spălare, bobul de unt se răceşte şi capătă o consistenţă
suficient de tare care previne unirea —aglomerarea boabelor, asigurând o scurgere
corespunzătoare atât a zarei cât şi a apei de spălare.
Vara se foloseşte pentru spălare apă mai rece, deoarece bobul de unt are o
consistenţă mai moale, pe când iarna din cauza consistenţei mai tare a bobului se poate
utiliza apă mai caldă. O temperatură de spălare prea ridicată favorizează obţinerea unui unt
cu conţinut ridicat de apa.

26
 De obicei se practică 2—3 spălări, până ce apa care se scurge rămâne limpede. Prin
spălări succesive se produce o mărire a bobului de unt, favorizată de temperatura ridicată şi
de numărul mare de rotaţii al putineiului în timpul spălării.

Malaxarea sau frământarea untului are drept scop:

— transformarea într-o masă compactă şi omogenă a boabelor de unt separate
distinct de plasma lichida (.apă sau zară): se asigură untului o structură caracteristică:
globule şi particule solide de substanţă grasă, picături de apă, bule de aer, toate repartizate
într-o fază lichidă continuă de substanţă grasă;
— eliminarea zarei şi apei care este în exces; permite în acelaşi timp să se regleze
conţinutul de apă, eventual prin adăugarea de apă, asigurând o repartiţie cât mai fină şi
uniformă a acesteia;
Malaxarea poate produce şi unei neajunsuri, atunci când se face prea intens, în
sensul că structura untului se modifică; printr-un exces de grăsime lichidă, untul devine
moale şi are gust uleios.
După malaxare, untul este scos din putinei şi se trece la ambalare şi apoi la
depozitare.
Prin caracteristicile de bază putem prezenta caracteristicile funcţionale şi estetice,
precum culoarea untului – albă gălbuie, cu luciu slab sau mată, aspectul, cu rare picături
mici de apă, goluri de aer mici, fără impurităţi, consistenţa la temperatură de 10-12 grade C,
miros plăcut cu aromă bine exprimată, iar gustul proaspăt, de smântână fermentată, fără
gust străin.

27
4 . ASIGURAREA ŞI VERIFICAREA CALITĂŢII UNTULUI

Recoltarea probelor

Controlul calitatii untului se face pe loturi.Prin lot se intelege cantitatea de maximum

5000kg unt din acelasi tip si aceeasi calitate, prezentat inacelasi ambalaj.
In cazul untului ambalat in lazi sub forma de blocuri, recoltarea probelor se face din 10% din
ambalajele care formeaza lotul darn u mai putin de 3 cu ajutorul unei sonde speciale,
recoltandu-se atat de la suprafata cat si din profunzime cate 200g din care se face o proba
medie. Din proba medie omogenizata pt examen de laborator se recolteaza 250g(Stanescu
1998)
In cazul untului ambalat in pachete intregi in proportie de 2% din numarul pachetelor care
formeaza lotul darn u mai putin de 2 si nu mai mult de 5.
Examenul de laborator consta in aprecierea caracterelor organo-leptice,fizico-chimice si
micro-biologice.

Examenul organoleptic

Examenul organoleptic se refera la aprecierea aspectului, culorii, consistentei,

mirosului si gustului.
Caracterele organoleptice se apreciaza astfel:aspectul exterior,dupa indepartarea ambalajului;
aspect interior, in sectiune proaspata;culoarea la lumina directa a zilei; consistenta, mirosul si
gustul, dup ace produsul a fost adus la temperature de 10-12ºC.
Caracterele organoleptice de admisibilitate ale untului sunt prezentate in tabelul 3.
In caz de litigiu, proprietatiile oranoleptice se evalueaza in puncte.Numarul de puncte trebuie
sa corespunda prevederilor din tabelul 4, iar daca la una din caracteristici nota este zero
produsul se considera necorespunzator(Chinetescu si col. 1982).

Tabelul 3. Examenul organoleptic al untuui

Caracteristici Unt extra Unt superior Unt de masa
Tipul A Tipul B
Culoare De la alb galbui pana la galben deschis,uniforma in toata masa, Alba sau
cu luciu characteristic la suprafata si in sectiune galbena,cu luciu
slab sau neta
Aspect in Suprafata continua fara picaturi Cu rare picaturi de apa Cu picaturi mici
cectiune vizibile limpede goluri de aer si rare de apa
mici,accidentale,fara tulbure,repartizate
impuritati satisfacatori
Consistenta Masa Masa mai putin onctuoasa,sufficient de
28
la 10-12ºC onctuoasa,compacta,omogena compacta,in sectiune mai putin
nesfaramicioasa unsuroasa,nesfaramicioasa
Miros Placut,cu aroma bine Cu aroma satisfacatoare Cu aroma
exprimata,fara nuante straine de nuante straine de aroma specifica,mai
aroma putin
pronuntata,fara
nuante straine de
aroma
Gust Placut aromat,specific de unt Satisfacator,specific de Slab
proaspat,fara gust strain unt sufficient de aromat,specific
aromat,fara gust strain de unt,fara nuante
straine

Tabelul 4. Aprecierea calitatii untului prin punctaj

STAS (278/1986)
Caracteristici Unt extra Unt Unt de masa
superior Tip A Tip B
Total puncte pentru 19 17 15 14
proprietatiile irganoleptice
min.
Din care:pentru gust,min 9 9 8 8

La noi in tara metoda de analiza senzoriala cu ajutorul scarii de punctaj se face conform
standardului 6345/1995.
Fiecare character organoleptic este evaluat de grupul de degustatori prin comparare cu scara
de punctaj de 0 pana la 5 puncte.Se calculeaza punctajele medii ponderate,apoi prin insumarea
acestora se obtine punctajul mediu total pe baza caruia se stabilesc calitatile organoleptice ale
produsului, prin comparare cu o scara 0.20 de puncte.

Examenul fizico-chimic

Prin examen fizico-chimic se apreciaza integritatea (seterminand cantitatea de apa,

substanta uscata negrasa, cantitatea de grasime si clorura de sodiu), stare de
prospetime(determinand aciditatea, reactia Kreis, pentru evidentierea aldehidelor) si calitatea
igienica(controland pasteurizarea).Se mai controleazagradul de repartizare a apei si
temperature la livrare.

29
Determinarea cantitatii de apa

In caz de litigiu se face prin metoda de uscare la etuva. In unitatile de productie,

determinarea continutului de apa din unt se face prin metoda uscarii la flacara, folosind
balanta Lacta.
Metoda de uscare la flacara.
Aparatura si materiale:
- balanta tip Lacta;
- placa de faianta sau de metal;
- sticla de ceas;
- bec de gaz sau resou electric.
Metoda de lucru
Se echilibreaza balanta, pe platan fiind paharul de aluminiu (gol,curat si uscat la flacara) si o
greutate de 10 grame.
Se indeparteaza greutatea de 10g si se introduce in pahar unt pana la echilibrarea balantei
(10g) apoi paharul se ridica de pe platan cu un cleste metallic si se incalzeste moderat pentru
evaporarea apei din unt, la flacara unui bec de gaz ( sau la un resou metallic) acoperit cu o site
de azbest. In timpul evaporarii apei se agita paharul, Incalzirea facandu-se pana la incetarea
spumarii si aparitia unei usoare brunuficari a continutului.
Momentul evaporarii complete se poate stabili prin acoperirea paharului de aluminiu cu o
sticla de ceas (sau oglinda) care nu trebuie sa se abureasca.
Paharul se raceste in exicator sau pe o placa de metal, timp de 10 minute, apoi se echilibreaza
pe taler cu ajutorul celor doi calareti metelici.Se noteaza valorile indicate de cei doi calareti pe
scara gradate a balantei si se calculeaza continutul de apa astfel: parghia balantei are 20 de
diviziuni pe care se atarna calaretii de 2 si de 0,5g. La fiecare diviziune corespund 0,4g apa
evaporate pentru calaretul mare si 0,1 pentru calaretul mic.
Daca d eexamplu reducerea balantei in stare de eshilibru se face plasand calaretul mare pe
diviziunea 2,6 iar calaretul mic pe diviziunea 7,2 continutul de apa avaporata din unt se
calculeaza astfel:

2,6 x 0,4=1.04g
7,2 x 0,1=0,72g unt

30
Total 1,76g apa din 10g unt
De unde % de apa= 1,76 x 10 =17,6
In cazul untului cu adios de sare, valorile pentru apa plus substanta uscata (negrasa) include si
continutul de clorura de sodium si vor fi maximum 1,5% mai mari, iar continutul de grasime
va fi cu maximum 1,5%mai scazut decat cel prevazut pentru untul fara sare.

Determinarea substantei uscate negrase

Principiul metodei
Grasimea din unt se extrage cu ajutorul solventilor organici.Substanta negrasa ramasa
se separa prin filtrare, se usuca,se cantareste si se calculeaza procentual.
Aparatura si reactivi
-etuva termoreglabila;
-creuzete cu masa filtranta tip 1G3 sau 1 G4
-eter cu petrol cu interval de distilare de 30-60ºC
Metoda de lucru
Se cantaresc 10g de unt intr-o capsula de aluminiu sau in paharul balantei Lacta si se
deshidrateaza prin uscare la flacara.
In capsula calda se adauga 40-50 ml de eter de petrol si se amesteca continutul cu o bagheta
de sticla. Se aseaza la un vas Kitasatto, la trompa de vid, un creuzet filtrant, in prealabil uscat
pana la maas costanta.Se filtreaza apio prin creuzetul filtranet continutul capsulei.Capsula se
spala de 2-3 ori cu eter de petrol care se introduce tot in creuzetul filtrant care apoi se usuca la
etuva la 102ºC pana la masa constanta.
Calculul rezultatelor
Calculul continutului de substanta uscata negasa se face dupa formula:
G1 - G2
%substanta uscata negrasa =-------------- x 10
G

in care:
G1 –greutatea creuzetului cu substanta uscata negrasa(g)
G2 – greutatea creuzetului gol (g)
G - grutatea probei luata in lucru (10g)

Determinarea continutului de grasime

Grasimea de unt se determina prin metoda extractiei etero-amoniacala (obligatore in

caz d litigiu), metoda indirecta si prin metoda acidobutirometrica.
Metoda indirecta
Cunoscand continutul de substanta uscata negrasa su continutul de apa din unt se poate
determina prin calculul continutului de grasime.
Calculul continutului de grasime se face dupa formula:
In cazul untului nesarat: %grasime=100-(A-N) in care:
A= continutul de apa din unt
N=continutul de substanta uscata negrasa

31
 In cazul untului sarat: %grasimea=100(A+N+S) in care:
A=continutul de apa din unt
N=continutul de substanta uscata negrasa
S=continutul de clorura de sodium

Metoda acido-butirometrica
Aparatura si reactivi
-butirometre pentru unt, gradate pana la 90 sau 100
-pipete cu bula de 10 si 1 ml sau sutomate
-acid sulfuric D=1,520-1,525
-alcool izoamilic D=0,815-0,820

Metoda de lucru
In paharelul butirometrului se introdud 5g de unt, dupa care se fixeaza (paharelul) la
butirmetru.Pri orificiul superior al butirometrului se introduce acidul sulfuric pan ace
paharelul cu unt este complet acoperit.Butirometrul (astfel pregatit) se introduce intr-o baie de
apa calda (65-70ºC), unde se tine pana la topirea untului.Se adauga apoi 1 ml alcool izoamilic
si apoi acid sulfuric pana in dreptul diviziunii 80.Se fixeaza dopul superior,se omogenizeaza
si se centrifugheaza 3-5minute la 1000 turatii/minut.
Dupa centrifugare, butirometrul se pune, din nou, in baia de apa calda, timp de 5
minute, dupa care se citeste numarul de diviziuni ocupate de coloana de grasime.

Determinarea continutului de clorura de sodiu

Principiul metodei
Precipitarea clorurilor din unt cu azot de argint in prezenta cromatului de potasiu, ca
indicator.
Reactivi
-azotat de argint, solutie 0,1N;
-cromat de potasiu, solutie 5%;
-carbonat de calciu (fara clor)
Metoda de lucru
Intr-un vas Erlenmayer se introduce 5g unt, peste care se adauga 100 ml apa distilata
fierbinte. Se lasa in repaus 5-10 minute, agitand din cand in cand.
Dupa racier la 50-55ºC (temperature optima a titrarii) se adauga 2ml solutie de cromat
de potasiu dupa care se agita continuu.
La untul fabricat din smantana fermentata (pH<6,5) se adauga circa 0,1g (un varf de
cutit) de carbonat de calciu (fara clor).Se agita si se verifica pH-ul.
Se titreaza la 50-55ºC cu azotat de argint, solutie 0,1N, pana la virarea culorii in rosu-
brun, care trebuie sa persiste circa 30 de secunde.

32
 Calculul rezultatelor
Continutul de clorura de sodium se calculeaza dupa formula:
0,00585 x V
%clorura de sodium=--------------------x100 in care:
G
0,00585=cantitatea de clorura de sodium (g), corespunzatoare la 1ml azotat de argint 0,1N
V=volumul solutiei de azotat deargint 0,1N folosit la totrare (ml)
G=greuatea produsului luata pentru analiza(g)

Determinarea aciditatii untului

Aciditatea untului se exprima in grade de aciditate, care reprezinta numarul de ml

solutie de hidroxid de sodium 0,1N, folositi la neutralizarea aciditatii din 10 g unt.
Reactivi
-hidroxid de sodiu, solutie 0,1N
-fenolftaleina,solutie 2%
-alcool-eter(amestec1:1), neutralizat cu solutie de hidroxid de sodium

Metoda de lucru
Intr-un pahar Berzelius de 100ml se introduce 5 g de unt.Paharul se incalzeste pe baie
de apa, la 45-50ºC, apoi se adauga 20ml amestec alcool-eter.Se pun 2-3 picaturi de
fenolftaleina si se titreaza cu hidroxid de sodium,
Solutie 0,1N pana la aparitia culorii roz, ce persista timp de 30 secunde.
Aciditatea se calculeaza dupa formula:
Grade aciditate (Aº)= 2 x V in care:
V = volumul (in ml) de hidroxid de sodium, solutie 0,1N folositi la
titrare
2 = coeficientul de raportare la 10g produs
La untul topit aciditatea se determina la fel ca si la untul ca atare, cu deosebirea ca pentru
determinare se iau 10g din proba pregatita pentru analiza, iar examinarea se face in grame
acid oleic %.
Calculul aciditatii untului topit se face dupa formula:
0,0282 x V
G acid oleic %=------------------- x 100 in care:

33
 G
0,0282= cantitatea de acid oleic (g) corespunzatoare la 1ml solutie de hidroxid de sodium 0,1
N
V= volumul (in ml)solutiei de hidroxid de sodium 0,1N folosit la titrare
G= greutateaprobei luata in lucru (g)

REACTIA KREIS (EVIDENTIEREA ALDEHIDELOR) PENTRU APRECIEREA

RANCEZIRII UNTULUI)

Principiul metodei
Aldehida epihidrica, produs ce se formeaza in mod constant in procesul de oxidare
avansata a grasimii, reactioneaza cu fluoroglucina in mediu acid, rezultand un compusw
colorat, intensitatea de culoare fiind proportionala cu procesul de oxidare.
Datorita compozitiei sale chimice( contine acizi grasi saturati inferiori, ce sunt volatili-
exemplu acidului butyric etc.) untul este singura r=grasime la care procesul de hidroliza se
exteriorizeaza prin nmodificari de gust si miros.Astfel aparitia mirosului si gustului butyric
(datorat hidrolizei) nu trebuie pus pe seama procesului de rancezire. Reactiile specifice pentru
aprecierea rancezirii untului vor fi positive numai atunci cand sunt instalate procesele
avansate de oxidare.

Reactivi
- fluoroglucina, solutie 1% in acetone, proaspat preparata;
- acid sulfuric D=1,815-1,820 (la 100 ml acid concentrates adauga 10,1 ml apa
distilata).
Metoda de lucru
Proba de lucru se incalzeste pe baia de apa cu 5-10ºC peste punctual de topire.Din stratul
superior de grasime, se recolteaza circa 1g care se introduce intr-o eprubeta curata.Se adauga
10 ml fluoro-glucina, solutie 1%, se agita energic, apoi 10-15 picaturi de acid sulfuric si se
agita din nou. Se introduce eprubeta in baie de apa rece si dupa 10-20 de minute de observa
coloratia.
Coloratia galbena indica un unt proaspat.

34
Coloratia roz-rosietica dovedeste instalarea proceselor de rancezire.

4.1 IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

Analiza  riscurilor  şi  punctele  critice  de  control  (HACCP)  este  un  sistem  ştiinţific  şi
sistematic utilizat pentru identificarea:
 Riscurilor asociate unui produs alimentar privind siguranţa alimentului;
 Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuităţii alimentului.
Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor şi pentru stabilirea unui
sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure şi
decât  testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat  în cadrul  întregului lanţ  alimentar, 
începând  de  la  producerea  primară  şi  până  la  consumatorul  final,  iar implementarea 
trebuie să se bazeze pe rezultate ştiinţifice cu privire  la riscurile pentru sănătatea omului.

Pe  lângă sporirea siguranţei produselor alimentare,  implementarea HACCP poate oferi şi alte
beneficii semnificative, cum ar fi:

35
  promovarea comerţului  internaţional prin mărirea  încrederii privind  siguranţa
alimentară;
 susţinerea inspecţiilor de către autorităţile de reglementare.
Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesită angajamentul şi  implicarea  totală a
managementului de la orice nivel şi a tot personalul din cadrul organizaţiei. Aceasta mai
necesită  o  abordarea multidisciplinară.  Abordarea multidisciplinară  trebuie  să  includă
(atunci când este relevant) experţi în agronomie, igienă veterinară, producerea fructelor şi  a 
legumelor,  microbiologie,  medicină,  sănătatea  publică,  tehnologia  alimentară, protecţia
mediului, chimie şi inginerie.

Scopul  HACCP  este  de  a  concentra  controlul  la  punctele  critice  de  control  (PCC).
HACCP trebuie să fie:

 aplicat în mod separat pentru fiecare proces de producţie;

 flexibil unde este cazul;
 luat  în  consideraţie  domeniul  de  activitate  şi  mărimea  companiei  / organizaţiei;
 capabil  să  se  ajusteze  la  schimbări,  cum  ar  fi  proiectarea  echipamentelor,
procedurile de prelucrare şi dezvoltările tehnologice;
 revizuit  şi modificat  atunci  când  sau  făcut modificări  în  produs,  proces  sau orice
altă etapă.
În  timpul  identificării  şi  evaluării  riscurilor,  şi  în  timpul  operaţiunilor  ulteriore  în
proiectarea  şi  aplicarea HACCP,  trebuie  să  se  ţină  cont  de  impactul materiilor  prime,
ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de
fabricaţie în  controlul  riscurilor,  utilizarea  posibilă  a  produsului  final,  categoriile  de
consumatori ţintă, probele epidemiologice ce ţin de siguranţa alimentară. Sistemele HACCP 
trebuie să  fie elaborate pe o bază  fermă  în conformitate cu Bunele

Practici  de  Producţie  (GMP),  Procedurile  Sanitare  Standard  Operaţionale  (SSOPs)

acceptabile, cât şi practicile industriale corespunzătoare. GMP reprezintă cerinţele minime
sanitare şi de prelucrare necesare pentru a asigura producerea produselor alimentare sigure.
Spaţiile  alimentare  examinate  prin  intermediul  GMP  sunt  bunelor  practici  de 
igienă,igiena  personală,  clădirile  şi  facilităţile,  echipamentul  şi  ustensilelor,  precum  şi
controalele proceselor de producere şi prelucrare. SSOPs  (Procedurile  Sanitare  Standard 
Operaţionale)  face  parte  din  GMPs documentate  privind  igienă  şi  condiţiile  sanitare 
necesare  pentru a  satisface  cerinţele reglementate  pentru  controlul  produselor  alimentare. 

36
SSOPs  elaborate  trebuie  să relateze  problemele  de  sanitărie,  controalele,  procedurile 
interne  şi  cerinţele  de monitorizare. SSOPs  trebuie, de asemenea  să  specifice  cum 
trebuie  să monitorizeze aceste  condiţii  şi  practici,  cum  să  aplice  acţiuni  corective  la 
timpul  potrivit  privind condiţiile şi practicile neigienice, şi să păstreze înregistrările privind
controlul.

SSOPs trebuie să examineze cel puţin următoarele condiţii şi practici: siguranţa apei şi a
gheţii, starea şi curăţenia suprafeţelor de contact cu produselor alimentare, prevenirea
contaminării  reciproce  a  alimentelor  de  la  instrumente  neigienice,  mentenanţa
facilităţilor pentru  igiena personală, protecţia produselor alimentare şi a suprafeţelor  lor de 
contact  împotriva  adulterării,  etichetarea  adecvată,  depozitarea  şi  utilizarea
componentelor  toxici  cu  precauţie,  controlul  stării  sănătăţii  a  angajaţilor  şi  eliminarea
dăunătorilor. Un sistem eficient HACCP nu poate fi implementat fără aplicarea principiilor
GMPs şi SSOPs.

Identificarea pericolelor potenţiale (HACCP Principiul 1)

Primul principiu HACCP constă în efectuarea analizei riscurilor. Înainte de

începerea procesului, echipa HACCP trebuie să revadă definiţiile privind siguranţa
produselor alimentare.
Pericolele sunt clasificate în trei categorii: biologice, chimice şi fizice. O abordare
utilă privind analiza riscurilor constă în divizarea analizei în două activităţi –
identificarea riscurilor şi analiza riscurilor.

1. Identificarea Pericolelor
Prima etapă în identificarea pericolelor, care pot fi asociate cu procesul de
producţie
poate fi considerată o şedinţă de „Brainstorming”. Echipa HACCP trebuie să utilizeze
diagrama proceselor de producere şi descrierea produsului, care au fost elaborate la
etapele precedente, şi să analizeze în mod sistematic, ce ar putea să se întâmple în
timpul fiecărei etape a procesului. Înregistrarea 6/01 trebuie să fie utilizată împreună cu
listele de verificare 6/03 şi 6/04. Înregistrarea 6/03 reprezintă o listă de verificare, care
ar putea ajuta echipa să fie foarte atentă atunci când se efectuează analiza riscurile
asociate procesului.
În rezultatul identificării pericolelor trebuie să rezulte o listă de pericolele
potenţiale posibile la fiecare etapă a procesului (utilizarea diagramei proceselor de producere
din planul HACCP), de la primirea materiei prime până la livrarea produsului final. În timpul
procesului de identificare a pericolelor, echipa nu trebuie să se limiteze doar la probabilitatea
37
de apariţie a riscului sau potenţialul acestuia de a cauza maladii. Toate riscurile potenţial
semnificative trebuie să fie examinate. Pentru a efectua aceasta, următoarea listă de
pericole ar putea servi drept ajutor.

Pericole Biologice

Pericolele biologice sunt reprezentate de microorganisme vii care pot face

produsele
alimentare nesigure pentru consum. Pericolele biologice pot fi: bacteriene, virale şi
parazitologice. Identificarea pericolelor biologice la procesele de producere care sunt luate
în consideraţie este o sarcină dificilă şi importantă, care necesită toată experienţa pe care o
poate oferi echipa HACCP. Într-adevăr, experienţa din exterior poate fi recomandată
pentru această activitate. În prezent se pune un accent major privind riscurile cauzate
de microorganisme asociate fructelor şi legume proaspete. Unii dintre cei mai importanţi
agenţi patogeni asociaţi cu fructele şi legume proaspete sunt bacteriile patogene care
includ: Salmonella, Shigella,· Escherichia coli (patogenă), Campylobacter,· Yersinia
enterocolitica,· Listeria Monocytogenes,· Staphylococcus aureus, Clostridium, Bacillus
cereus,· Vibrio. Un număr mare de bacterii patogene au provocat intoxicaţii alimentare
asociate cu consumul de fructe şi legume proaspete.

I. Pericole Chimice
Pericolele chimice pot fi rezultatul unui fenomen care are loc în mod natural în
produsele alimentare sau care poate să apară în timpul prelucrării produselor.
Substanţele chimice dăunătoare sunt asociate cu unele boli cauzate de produsele
alimentare sau alte boli cronice. Pericolele chimice naturale sunt cele care reprezintă
componentele ale produselor alimentare (de exemplu, merele şi nucile acestea pot conţine:
Patulin şi Aflatoxin.) şi nu este rezultatul contaminări de mediu, industrial sau alte activităţi.
Riscurile chimice adăugate sunt acele substanţe chimice care sunt adăugate în
mod
intenţionat, iar uneori neintenţionat, în produsele alimentare la etapele de creştere,
recoltare, depozitare, prelucrare, ambalare sau la etapele de distribuţie. Acest grup de
pericolele chimice este foarte larg şi poate include componentele din hrana animalelor sau
apa potabilă, produse de uz fitosanitar, ingredientele produselor alimentare, sau

38
substanţele chimice utilizate în procesul de prelucrare, cum ar fi lubrifianţi, substanţele de
curăţat, vopsele şi emailuri.

II. Pericole Fizice

Un pericol fizic reprezintă un component fizic al unui produs alimentar care
este neprevăzut şi care poate cauza boli sau răni persoanele ce consumă produsul dat.
Obiecte străine cum ar fi cioburile de sticlă, aşchiile de metal, sau plasticul reprezintă
pericole fizice obişnuite pentru fructele şi legume proaspete, cauza fiind un proces sau o
piesă a unui echipament tehnologic, care nu a fost întreţinut adecvat în timpul
producerii produsului alimentar.

Există un număr de situaţii care pot contamina produsele alimentele cu

pericolele fizice:
o Materiile prime contaminate;
o Echipamentul şi spaţiile alimentare proiectate sau întreţinute inadecvat;
o Materialele de ambalare contaminate;

2. Analiza Riscurilor
A doua etapă în realizarea analizei riscurilor constă în identificarea măsurilor
preventive
care ar putea fi utilizate pentru monitorizarea fiecărui risc în parte. Măsuri preventive pot fi
metode fizice, chimice sau de altă natură, care pot fi utilizate pentru a monitoriza pericolele
asociate produselor alimentare. Înregistrarea 6/02 este o formă pentru înregistrări care poate
fi utilizată pentru a parcurge sistematic procesul, identificând riscurile care pot apărea
la fiecare etapă a acestui proces şi acţiunile preventive care pot fi utilizate pentru a
preveni,
elimina sau pentru a reduce fiecare risc la un nivel acceptabil. Analizaţi şi descrieţi ce
măsuri de control exisă, dacă sunt mai multe, specificaţi care poate fi aplicată pentru
fiecare risc. Măsurile de control sunt acele acţiuni şi activităţi care pot fi utilizate
pentru prevenirea riscurilor, eliminarea sau reducerea impactului sau frecvenţei lor la un
nivel acceptabil. Pentru a controla/monitoriza un anumit risc poate

39
fi nevoie de aplicarea câtorva măsuri de control, totodată câteva riscuri pot fi controlate
cu ajutorul unei singure măsuri de control, spre exemplu, pasteurizarea sau tratarea termică
pot servi drept garanţie pentru reducerea atât a nivelului Salmonelei cât şi a Listeriei.
Măsurile de control trebuie să fie suportate de anumite proceduri şi specificaţii
detailate pentru a asigura o implementare cât mai eficientă. Exemplele de proceduri /
specificaţii pot include: planul de tratare sanitară, parametrii cu privire la tratarea
termică, concentraţiile maxime de conservanţi etc. Acestea trebuie să respecte normele
de igienă care sunt în vigoare în Moldova sau cu cerinţele standardele solicitate de către
clienţi (în cazul în care produsul va fi exportat), conformându-se la standardul cu cele mai
exigente cerinţe.
Echipa HACCP trebuie să documenteze analiza riscurilor şi deciziile luate. O
modalitate eficientă pentru documentarea deciziilor în timpul analizei riscurilor este
utilizarea unei fişe de analiză a riscurilor. Există câteva formate pentru astfel de fişe
privind analiza riscurilor. Esenţial este că toate aceste formate includ obligatoriu etapele
procesului/ingredientele, identificarea riscurilor potenţiale, evaluarea riscurilor potenţiale,
justificarea deciziei, măsurile de control ce trebuie întreprinse, înregistrări recomandate,
de exemplu Înregistrarea 6/02
Determinarea Punctelor Critice de Control (HACCP Principiul 2)

Determinarea punctelor critice pentru control (PCC) – Principiul 2. Pot exista

mai multe PCC unde o operaţie de control se aplică pentru tratarea aceluiaşi pericol.
Determinarea unui PCC în cadrul unui sistem HACCP poate fi facilitată de aplicarea
,,arborelui de decizie”[4] (fig. 2) care
prezintă un raţionament logic. Trebuie manifestată supleţe în aplicarea arborelui de decizie,
după cum operaţia priveşte producţia, transformarea, depozitarea, distribuţia etc. Acesta
trebuie utilizat cu titlu orientativ atunci când se determină PCC. Arborele de decizie
dat ca exemplu nu se aplică obligatoriu în toate situaţiile. Pot fi utilizate şi alte
abordări
Dacă un pericol a fost identificat într-o etapă unde un control de securitate este
necesar şi nicio măsură de intervenţie nu există la nivelul acestei etape sau al altora,
atunci trebuie modificat produsul sau procesul corespunzător acelei etape sau al unui stadiu
anterior, în scopul prevederii unei intervenţii.
Pot exista mai multe PCC unde o operaţie de control se aplică pentru tratarea
aceluiaşi pericol. Determinarea unui PCC în cadrul unui sistem HACCP poate fi facilitată de

40
aplicarea ,,arborelui de decizie” (fig. 3) care prezintă un raţionament logic. Trebuie
manifestată supleţe în aplicarea arborelui de decizie, după cum operaţia priveşte
producţia, transformarea, depozitarea, distribuţia etc. Acesta trebuie utilizat cu titlu
orientativ atunci când se determină PCC. Arborele de decizie dat ca exemplu nu se
aplică obligatoriu în toate situaţiile. Pot fi utilizate şi alte abordări
Dacă un pericol a fost identificat într-o etapă unde un control de securitate este
necesar şi nicio măsură de intervenţie nu există la nivelul acestei etape sau al altora,
atunci trebuie modificat produsul sau procesul corespunzător acelei etape sau al unui stadiu
anterior, în scopul prevederii unei intervenţii.

Există sau nu mai multe măsuri de preventive de

control?
NU Modificarea
DA etapei, procedeului sau
Controlul este necesar DA produsului
în această etapă pentru
garantarea
NU securităţii
Nu este PCC STOP

Etapa este specific concepută pentru eliminarea DA

probabilităţii de apariţie a unui pericol sau păstrarea
NU
lui la un nivel acceptabil?

Poate să survină o contaminare care să însoţească

pericolul indentificat sau pericolul poate să crească pînă la un
nivel inacceptabil?
DA NU Nu este PCC STOP

Etapa următoare permite eliminarea riscului(rilor)

identificat(e) sau de ale reduce la un nivel acceptabil?
NU PCC
DA Nu este PCC STOP

Figura 3 Arborele de decizie pentru aplicarea PCC.

Pentru aplicarea arborelui decizional, fiecare etapă a procesului, determinată în
diagrama proceselor de producere, trebuie să fie analizată individual. La fiecare etapă,

41
arborele decizional trebuie utilizat pentru fiecare risc potenţial şi pentru determinarea
măsurilor de control. Aplicarea arborelui decizional trebuie să fie flexibilă, luând în
consideraţie procesul tehnologic integru, pentru a evita, acolo unde este posibil,
punctele critice nenecesare.
Un exemplu de înregistrare privind utilizarea arborelui decizional este prezentat
în înregistrarea 7/01, aceasta, însă, nu este neapărat aplicabil în toate situaţiile. Se
recomandă instruirea în domeniul utilizării arborelui decizional.

Determinarea Limitelor Critice (HACCP Principiul 3)

Fiecare măsură de control cu referire la un punct critic de control trebuie să fie
însoţită de o specificaţie a limitelor critice. Limitele critice:
 corespund valorilor acceptabile referitoare la siguranţa produsului;
 separă acceptabilitatea de neacceptabilitate;
 stabilesc valorile pentru parametrii vizualii sau cei măsurabili, care pot
demonstra faptul că punctul critic se află sub control;
 trebuie să se bazeze pe dovezi documentate, că valorile selectate vor avea ca
rezultat controlul procesului.
Exemple de parametri includ temperatura, durata de tratare, pH-ul, conţinutul
de umiditate, conţinutul de aditivi alimentari, conservanţi sau fracţia de masică de sare de uz
alimentar, parametri senzoriali cum ar fi aspectul exterior sau textura, etc. În unele cazuri,
pentru a reduce depăşirea limite critice ale unui riscul din cauza variaţiilor procesului,
poate fi necesar stabilirea câtorva niveluri riguroase (adică niveluri ţintă) pentru a
asigura respectarea limitelor critice. Limitele critice pot fi acceptate din mai multe
surse. Atunci când limitele critice nu sunt luate din standarde normative sau din ghidurile de
bune practici de igienă, echipa trebuie să stabilească validitatea lor vizavi de controlul
pericolelor identificate la PCC, şi să fie prezentate în formularul de monitorizare, de
exemplu Înregistre 8/01.

Stabilirea procedurilor de verificare (HACCP Principiul 4)

Monitorizarea sau supraveghearea reprezintă o secvenţă planificată şi documentată de
măsurători sau observaţii a unor parametrii semnificativi pentru prevenirea, eliminarea sau
reducerea la un nivel acceptabil, a unui risc relevant pentru inocuitatea alimentului avînd un
dublu rol :
 a evalua dacă limitele critice sau cele de siguranta sunt respectate şi deci a
stabili dacă un PCC este sub control
 a furniza o serie de înregistrări si documente care vor fi folosite ulterior în
procesul de verificare.
42
 Monitorizarea reprezinta de fapt o verificare prin teste sau analize, a faptului că
procedurile de prelucrare, manipulare, în fiecare PCC respectă normele prestabilite. Prin
implementarea sistemului HACCP, monitorizarea reprezintă o parte esenţială a
autocontrolului manager. Definirea unui sistem de monitorizare presupune documentarea
unor aspecte care să răspunda la urmatoarele intrebari :Ce ? cum ? unde ? cînd ? cine ?
 Ce ? – Definirea parametrilor critici pentru fiecare PCC care va fi supus
monitorizări
 Cum  ? – Definirea metodei prin care parametri critici urmează să fie măsuraţi
sau observaţi
 Unde ? – Definirea documentului în care se vor înregistra rezultatele
monitorizării
 Cand ? – Definirea frecventei de monitorizare cu mentiunea ca ideala ar fi o
monitorizare continua sau să fie realizată pe baza unui plan de eşantionare
 Cine  ? – Definirea responsabilităţi pentru monitorizarea şi înregistrarea
rezultatelor obţinute. Sarcina echipei HACCP este de a stabili responsabilul si
responsabilitatile celor care vor monitoriza parametrii critici din PCC.
Un asemenea sistem de monitorizare permite măsurarea sau observarea pragurilor
critice care corespund unui PCC. Procedurile aplicate trebuie să fie în măsură să
detecteze fiecare pierdere de control. În afară de asta, informaţiile trebuie în principiu, să
fie comunicate în timp util, pentru a proceda la ajustările necesare în aşa fel încât
pragurile critice să nu fie depăşite.
În măsura posibilităţilor, trebuie procedat la ajustarea procedeelor atunci când
rezultatele monitorizării indică o tendinţă de pierdere a controlului unui PCC. Aceste
ajustări trebuie efectuate înainte de apariţia vreunui ecart. Datele obţinute trebuie evaluate
de o persoană special desemnată în acest scop şi care posedă cunoştinţele şi autoritatea
necesară pentru implementarea, la nevoie, a măsurilor corective.
Dacă monitorizarea nu este continuă, controalele efectuate trebuie să aibă o
frecvenţă suficientă şi aprofundată, pentru garantarea controlului PCC. Majoritatea
acestor controale trebuie să fie efectuate rapid, căci ele au ca obiect lanţul de producţie şi
nu există timpul necesar pentru analize de lungă durată. Se preferă, în general,
determinarea parametrilor fizici şi chimici faţă de efectuarea analizelor
microbiologice, deoarece sunt mult mai rapide şi pot, uneori, să indice şi starea
microbiologică a produsului. Toate datele şi constatările rezultate din monitorizarea PCC
trebuie semnate de persoana (persoanele) însărcinate cu operaţiile de monitorizare, ca şi
de către o persoană desemnată de conducerea întreprinderii.

43
 14. Stabilirea acţiunilor corective (HACCP Principiul 5)
Atribuirea de responsabilităţi unui anumit operator pentru fiecare PCC, în vederea
monitorizarii parametrilor din PCC presupune în acelaşi timp şi identificarea celui care o
pune în practica acţiuni corective atunci cînd se manifestă tendinţa de depăşire al limitelor
critice sau cînd acestea sunt depasite. Pe lîngă aceasta, va fi întocmit un plan de acţiuni
corective aferent fiecărui PCC, activitate care sta in sarcina echipei HACCP.

Planul de actiuni corective

O deviatie intr-un PCC este definite ca o nerespectare a limitelor critice stabilite.
Planul de acţiuni corective reprezintă o serie de intervenţii predeterminate şi documente care
vor fi adoptate atunci cînd se manifestă o depăşire a acestor limite critice. Definirea
anticipantă a acestor acţiuni corective ,garantează decizii ponderate şi raţionale, excluzînd
improvizaţiile generate de urgenţă momentului care s-ar putea dovedi mai mult
paguboase,chiar dacă par că oferă avantaje imediate.
Obiectivele care stau la baza determinarii actiunilor corective sunt urmatoarele :
 identificarea destinatiei produselor obţinute în perioada în care s-au înregistrat
o deviaţie, adică atunci cînd PCC a fost scăpat de sub control.
 identificarea cauzelor care au generat deviaţia şi corectarea cauzelor pentru
readucerea sub control a PCC, adica ‘’acţiune corectiva’’ propriu-zisă
 obţinerea şi menţinerea înregistrarilor acţiunilor întreprinse

Actiunile corrective-realizare si responsabilitati

Persoana responsabilă cu realizarea acţiunii corective coincide, în genral cu cea care
face monitorizarea. Astfel, instruirea, trebuie să le furnizeze toate competenţele pentru a
acţiona prompt, pentru a adopta dintre acţiunile corective, pe cale adecvate deviaţiei
manifestate şi pentru a aplica toate procedurile predispuse.
Echipa HACCP trebuie să dispună de o procedură de înregistrare a tuturor deviaţiilor
manifestate pe flux şi a fiecărei acţiuni corective întreprinse pentru a o corecta. Aceasta
documentaţie este parte integrantă a Planului HACCP şi trebuie menţinută în unitate cel
puţin cît termenul de valabilitate al produsului.

44
 Stabilirea procedurilor de verificare (HACCP Principiul 6)
Verificarea este reprezentată de totalitatea metodelor, procedeelor şi testelor
utilizate, în plus faţă de monitorizare, pentru evaluarea conformităţii Sistemului HACCP şi al
Planului HACCP stabilit de echipă. Mai precis, obiectivele urmărite de echipa HACCP în
acest demers sunt în principal următoarele:
 evaluarea conformităţii limitelor critice fixate pentru fiecare PCC, prin
procedee şi metode având caracter ştiinţific şi tehnic;
 confirmarea acţiunilor corective stabilite pentru eventualele deviaţii care s-au
manifestat în PCC;
 asigurarea eficacităţii funcţionării Planului HACCP elaborat pentru
procesul/produsul aflat în studiu, ceea ce înseamnă a garanta că toate
operaţiile care trebuie realizate pentru buna funcţionare a Planului şi
activităţile conexe sunt şi continuă să fie îndeplinite într-o manieră adecvată
Echipa HACCP are sarcina de a specifica ce metode şi procedee vor fi urmate pentru
realizarea obiectivelor menţionate mai înainte, frecvenţa şi responsabilităţile agreate. Dintre
metodele aplicabile se menţionează:
 luarea de probe pentru analize (pe flux sau chiar la produsul finit);
 observaţii şi analize aferente acelor puncte critice care au o incidenţă majoră
asupra siguranţei produsului;
 analize la materiile prime pentru a verifica conformitatea cu datele din
documentele de însoţire;
 verificări ale condiţiilor de depozitare, distribuţie şi vânzare ale produsului
finit, cât şi ale utilizării efective de către consumatori etc.;
În ceea ce priveşte procedeele, acestea pot cuprinde:
 inspecţii referitoare la modul de efectuare a operaţiilor;
 evaluări ale sistemului de monitorizare;
 validarea limitelor critice;
 evaluări ale deviaţiilor, ale intervenţiilor aplicate atunci când s-au manifestat
tendinţe de depăşire ale limitelor critice;
 verificări ale înregistrărilor efectuate în PCC ale documentelor referitoare la
precedentele inspecţii;
 verificări care certifică conformitatea Planului HACCP;
 examinarea completă a Planului HACCP realizat, etc..

Operaţiunile de verificare: frecvenţa şi documentaţia aferentă

Frecvenţa operaţiunilor de verificare trebuie astfel fixată, încât să garanteze că
sistemul HACCP nu îşi pierde eficacitatea în timp şi trebuie deci să fie în măsură să asigure
prevenirea totală a tuturor pericolelor referitoare la siguranţa alimentară. Operaţiunea de
verificare poate fi realizată periodic sau fără un preaviz, dar ori de câte ori produsul a generat
toxiinfecţii alimentare sau atunci când organele competente, abilitate, solicită acest lucru.

45
 Documentaţia care rezultă din procedeele de verificare trebuie să cuprindă informaţii
referitoare la:
 prezenţa personalului responsabil de corecta gestionare a Planului HACCP;
 starea înregistrărilor asociate PCC;
 certificarea verificării metrologice a aparatelor de măsură;
 rezultatele analizelor aferente probelor din PCC;
 procedeele şi nivelul de instruire a personalului responsabil de monitorizarea
PCC;
Odată stabilite procedurile de verificare, echipa HACCP trebuie să treacă la realizarea
unui sistem de gestionare a documentaţiei, atât a celei constituite până acum, cât şi a celei
care va rezulta din aplicarea Planului HACCP în practică.

Auditul intern
Auditul intern reprezintă examinarea sistematică si independentă a sistemului şi
procedurilor din cadrul planului HACCP în vederea întreţinerii şi îmbunătăţirii acestuia.
Auditul sistemului HACCP se realizează pentru:
 evaluarea conformităţii proceselor şi rezultatelor acestor procese cu standarde
sau alte documente normative;
 evaluarea conformităţii unor elemente ale sistemului HACCP cu cerinţele
specificate;
 evaluarea eficacităţii sistemului HACCP privind realizarea obiectivelor
stabilite;
 iniţierea măsurilor corective şi de îmbunătăţire necesare;
 urmărirea aplicării măsurilor corective şi de îmbunătăţire stabilite.

16. Stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor (HACCP Principiul 7)

Gestiunea documentaţie
Obiectivele fundamentale care stau la baza realizării acestei etape sunt:
 pregătirea şi menţinerea Planului HACCP, în general sub formă de document
scris;
 păstrarea tuturor înregistrărilor şi documentelor care rezultă din aplicarea
sistemului HACCP în firmă.
Parcurgerea etapelor de implementare a sistemului HACCP, începând cu Descrierea
produsului şi încheind cu Acţiunile corective, reprezintă de fapt realizarea Studiului HACCP,
care se finalizează cu Planul HACCP, document de bază al acestui sistem.
Planul HACCP trebuie să conţină toate datele referitoare la pericolele evidenţiate
pentru fiecare proces/produs sau categorie de produse, toate informaţiile care duc la

46
identificarea sistemului de monitorizare, a acţiunilor corective şi documentele de înregistrare
aferente.

Documentaţia sistemului HACCP

Documentele necesare desfăşurării studiului HACCP care vor fi incluse în Manualul
HACCP trebuie să cuprindă:
 lista cu membrii echipei HACCP şi responsabilităţile fiecăruia;
 descrierea produsului şi a utilizării sale intenţionate;
 diagrama de flux a procesului tehnologic, cu indicarea tuturor PCC;
 identificarea pericolelor potenţiale aferente fiecărui PCC şi a măsurilor
preventive adoptate;
 evaluarea riscurilor potenţiale;
 dentificarea PCC;
 limitele critice;
 sistemul de monitorizare (metodă, frecvenţă, responsabilitate, formula de
înregistrare);
 acţiunile corective adecvate, impuse de depăşirea limitelor critice.
Conform cerinţelor Standardului DS 3027E/ 2002, adoptat ca referenţial în Republica
Moldova pentru certificarea sistemului HACCP, procedurile documentate, obligatorii sunt:
 Controlul documentelor;
 Controlul înregistrărilor;
 Controlul produsului neconform;
 Controlul echipamentelor de măsură;
 Acţiuni corective ;
 Comunicare cu echipa HACCP ;
 Notificare şi rechemare ;
 Verificarea sistemului HACCP ;
 Curăţenie şi igienizare ;
 Controlul dăunătorilor;
 Ghidul Bunelor Practici de Producţie - GMP.

47
 Avantajele implimentării sistemului HACCP
Implementarea şi funcţionarea eficientă a sistemului HACCP prezintă alături de cele
menţionate anterior, o serie de avantaje astfel:
 este parte componentă a sistemului de management al calităţii;
 este o metodă preventivă de asigurare a inocuităţii produselor alimentare;
 contribuie la reducerea numărului de produse neconforme şi a reclamaţilor clienţilor;
 reprezintă o modalitate de a rezista concurenţei mereu crescânde, manifestate în piaţă;
 contribuie la îmbunătăţirea imaginii firmei şi credibilităţii pe pieţele internaţionale, cât
şi faţă de eventualii investitori;
 demonstrează conformitatea cu legislaţia specifică în vigoare;
 creşte încrederea clienţilor şi salariaţilor companiei în capacitatea acesteia de a realiza
exclusiv produse sigure pentru consum, în mod constant;

4.2DOCUMENTE CARE REGLEMENTEZĂ PIAȚA PRODUSELOR

LACTATE
Pentru a proteja sănătatea consumatorilor şi siguranţa comerţului cu produse agricole şi
alimentare, Organizaţia Naţiunilor Unite pentru Agricultură şi alimentaţie (FAO) şi
Organizaţia Mondială a Sănătăţii (WHO – OMS), fac apel la toate ţările membre să aplice
standardele internaţionale de calitate şi securitate alimentară. Redarea încrederii
consumatorilor în produse sigure şi de calitate, se poate realiza numai prin utilizarea de
standarde recunoscute pe plan internaţional, întocmite şi fundamentate. [9]

Documente legislative care reglementează calitatea produselor lactate

48
  Regulamentul (CE) NR.852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29
aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare- transpus prin HG 924-2005;

 Regulamentul (CE) NR. 853/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29

aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine
animală- transpus prin HG 924-2005;

 Regulamentul (CE)NR. 854/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29

aprilie 2004 de stabilire a normelor specifice de organizare a controalelor oficiale privind
produsele de origine animală destinate consumului uman-transpus prin HG 955-2005;

 Regulamentul 13/2001 privind etichetarea, prezentarea și promovarea produselor

alimentare;  Regulamentul 2073/2005 privind criteriile microbiologice ale alimentelor;

 Ordinul 866/2003 privind aprobarea Normei sanitar-veterinare privind programul de

măsuri pentru prevenirea poluării laptelui materie primă cu reziduuri de pesticide sau
substanțe utilizate în agricultură și în tratamentele medicale la animale;

 Ordin nr. 1956/1995 al Ministerului Sănătății din 18/10/1995 Publicat în Monitorul

Oficial, Partea I nr. 59bis din 22/03/1996 privind introducerea și aplicarea sistemului HACCP
în activitatea de supraveghere a condițiilor de igienă din sectorul alimentar;

 Ordin comun nr. 76/113/64/2004 al Ministerului Agriculturii, Pădurii, Apelor și

Mediului, Ministerul Sănătății și al ANPC pentru aprobarea normelor de aplicare a metodelor
de analiză chimică, fizică;microbiologică și de evaluare senzorială a laptelui și produselor
lactate și descrierea unora din metodele respective, publicată în Montorul Oficial nr.
421/11.05.2004. [9]

Sisteme de management în calitatea produselor agro-alimentare Principiile HACCP sunt

folosite ca instrument de evaluare a riscurilor și pentru stabilirea unui sistem de control care
are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure și decât testarea produsului
final. Sistemul poate fi aplicat în cadrul întregului lanț alimentar, începând de la producerea
primară și până la consumatorul final, iar implementarea trebuie să se bazeze pe rezultate
stiințifice cu privire la riscurile pentru sănătatea omului. Pe lângă sporirea siguranței
produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi și alte beneficii semnificative, cum
ar fi:  promovarea comerțului internațional prin mărirea încrederii privind siguranța
alimentară;  susținerea inspecțiilor de către autoritățiile de reglementare. În timpul

49
identificării și evaluării riscurilor, și în timpul operațiunilor ulterioare în proiectarea și
aplicarea HACCP, trebuie să se țină cont de impactul materiilor prime, ingredientelor, bunelor
practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de fabricație în controlul
riscurilor, utilizarea posibilă a produsului final, categoriile de consumatori țintă. În scopul
elaborării unui sistem HACCP și aplicarea a celor șapte principii HACCP trebuie respectate
următoarele 12 etape:

1. Desemnarea echipei HACCP

2. Descrierea produsului, metoda de procesare și distribuție

3. Descrierea utilizării intenționate

4. Elaborarea diagramelor proceselor de producere

5. Verificarea diagramelor proceselor de producere pe teren

6. Analiza pericolelor

7. Determinarea punctelor critice de control

8. Stabilirea limitelor critice

9. Elaborarea acțiunilor procedurilor de monitorizare

10. Elaborarea acțiunilor corective

11. Elaborarea procedurilor de verificare

12. Elaborarea documentației și păstrarea înregistrărilor. [9]

Termenii principali cu care operează sistemul HACCP:

 Pericol potenţial relevant pentru siguranţa alimentului : agent biologic, chimic, sau
fizic prezent în produsul alimentar, sau stare a produsului alimentar, cu potenţial de a
determina un efect negativ asupra sănătăţii;

 Risc potenţial relevant: probabilitatea apariţiei unui efect nociv pentru sănătate,
precum şi severitatea acestui efect ca urmare a expunerii la un pericol;

50
  Punct critic de control: etapă (de siguranţa alimentului) în care se poate aplica
controlul şi care este esenţială pentru a preveni, sau elimina un pericol pentru siguranţa
alimentului, sau de a-l reduce la un nivel acceptabil;

Pericole fizice:

Pericolele fizice pot ajunge în produsul alimentar în toate stadiile sale de fabricaţie şi
reprezintă orice particulă sau corp fizic care nu se găseşte în mod normal într-un aliment şi
care poate provoca îmbolnăvirea (inclusiv traume psihologie), sau rănirea unei persoane. [9]

Pericole chimice:

Contaminarea chimică poate interveni în toate etapele de producţie alimentară, de la

recepţia materiei prime, la consumul final. Efectul acestei contaminări poate fi resimţit de
consumatori. Această grupă de pericole cuprinde:

1.contaminanţi din materia primă;

2. aditivi alimentari;

3. auxiliari tehnologici;

4. produse chimice „clasice”.

Pericole biologice:

În general este admis că cele mai grave pericole din sectorul alimentar sunt pericolele
biologice şi în special cele microbiologice. Efectele acestor pericole asupra sănătăţii
consumatorului pot fi produse de:

- prezenţa unui număr important de microorganisme, care provoacă infecţii alimentare;

-toxinele elaborate de microorganisme, ceea ce provoacă intoxicaţii alimentare.

Toxiinfecţiile alimentare pot avea consecinţe grave asupra sănătăţii consumatorului, putând
provoca maladii, de la simple deranjamente intestinale, la spitalizare şi chiar decesul, în cazuri
extreme. Din punct de vedere economic, astfel de situaţii pot cauza pierderi importante. [9]

Identificarea punctelor critice de control (PCC)/PC

51
Nr. Faza din procesul Risc important Clasa Răspunsul la PCC/PC
Crt tehnologic identificat de risc întrebările din
. arborelui de decizie:

Q1 Q2 Q3 Q4

1. Recepție calitativă și F:-corpuri străine B DA DA PC

cantitativă a C: reziduri
smântânii medicamentoase
M: germeni
patogeni
2. Pasteurizarea C: Reziduuri, B DA DA PC
medicamente M:
germeni patogeni
3. Baterea smântânii C:-reziduuri B DA DA DA DA PCC
medicamentoase
M: germeni
patogeni
4. Spălare M: germeni B DA DA PC
patogeni
5. Ambalarea untului C: M: germeni B DA DA PC
patogeni
6. Depozitare M: germeni B DA DA - - PC
patogeni

Tabel 2. Identificarea punctelor critice de control

Programele de măsuri preliminare În procesul de igienizare, se disting două operațiuni

complementare: spălarea și dezinfecția. Împreună, cele două procedee urmăresc reducerea
microflorei, îndepărtarea depozitelor organice depuse și înlăturarea urmelor de substanțe
chimice lăsate (separat) de acțiunile de spălare și dezinfecție. Igienizarea trebuie derulată
continuu, pentru o maximă eficiență se dovedesc extrem de importante, informațiile cu privire
la viteza de acumulare și cantitatea reziduurilor. Astfel, se poate ajunge la o evaluare reală a
ritmicității și a duratei igienizării tratate și programate ca orice altă operație tehnologică. [9]

Pentru igienizarea efectuată în intervalul opririi producției, actele normative în vigoare

permit să fie mandatați/instruiți pentru igienizare lucrătorii care urmează să părăsească
spațiile. Curent și eficient, se apelează totuși la echipe pregătite și autorizate în vederea unor
astfel de servicii complexe. În timpul procesului tehnologic, dacă se impune maturarea
dejecțiilor, acestea sunt conduse spre gurile de canal. În rest, igienizarea se limitează la

52
gruparea reziduurilor rezultate după prelucrarea materiilor prime, ambalarea acestora în saci
sau recipienți închiși, la rândul lor depozitați în spații amenajate special.

Spălarea

Grăsimile din compoziția resturilor alimentare, rămase în urma procesării, stimulează

aderența acestor reziduuri organice la suprafețele ce vin în contact cu alimentele, formând
depozite insalubre. Sunt locuri propice dezvoltării microorganismelor, unde contaminarea
produselor alimentare poate fi stimulată. Eficiența spălării cu apă, prin folosirea mijloacelor
fizico-mecanice, devine relevantă doar prin adăugarea detergenților sau agenților chimici
pentru spălare.

Acești compuși au rolul eliminării atracției fizice dintre suprafața de contact și

multitudinea depozitelor de mizerie. În combinație cu detergenții/agenții chimici, apa
înlesnește desfacerea în particule a depozitelor de mizerie (dispersia). Sunt reacții chimice
urmate de formarea compușilor solubili (dizolvarea) sau contactul detergenților cu
suprafețele, datorită disponibilității de pătrundere (umezirea). Detergenții și agenții chimici
pentru spălare trebuie să fie total solubili, să pătrundă ușor, să nu precipite sărurile de calciu
din apă, să poată fi lesne clătite suprafețele saponificate, să dizolve și să emulsioneze
particulele (an)organice, să fie nepericuloși, netoxici și să fie lipsiți de mirosuri persistente.
Aceste proprietăți nu se regăsesc laolaltă în vreuna dintre substanțele folosite curent. Este
principalul motiv care obligă operatorii igieniști să folosească amestecuri de compuși: agenți
tensio-activi, substanțe alcaline, polifosfați, acizi.

Dezinfecția

Procedeul aplicat numai după o spălare perfectă, dezinfecția vizează înlăturarea din
mediu a germenilor patogeni și a celor potențiali patogeni. Operația urmează unei spălări
corecte, pentru ca reziduurile organice să intre în contrast cu eficiența germicidă a soluției
dezinfectante. Realizată cu ajutorul mijloacelor fizice și chimice, dezinfecția se bazează în
industria cărnii doar pe agenții chimici selecționați în funcție de compatibilitatea pe care o
dovedesc față de tehnologia și spațiile unde urmează a fi aplicați. Nu sunt folosiți agenții
chimici corozivi, periculoși la manipulare, toxici (încât să poată afecta produsele sau
personalul).

Sunt considerați conformi și utili agenții chimici cu acțiune germicidă asupra mai
multor microorganisme, aplicați în cantități cât mai mici. Este vizată, de asemenea,

53
capacitatea de pătrundere și eficacitatea, indiferent de calitatea apei. Nu în ultimul rând, prețul
trebuie să fie accesibil, pentru că avem de-a face cu un material consumabil, folosit curent. [9]

Factorii care stau la baza dezinfecției corecte sunt:

 temperatura și durata aplicării,

 agentul folosit (fizic, chimic),

 microflora vizată pentru înlăturare,

 rezultatul final urmărit.

Substanțele au efect letal asupra microorganismelor prin denaturarea constituenților

celulari microbieni precum proteinele (baze, acizi, alcooli). Același efect îl produce blocarea
metabolismului energetic (sărurile metalelor grele, aldehidele, agenții oxidanți) și blocarea
grupărilor active ale enzimelor. [9]

Igienizarea instalaţiilor şi utilajelor

a). Igienizarea conductelor

Se realizează manual, prin demontare, sau mecanizat, prin recirculare, fără demontare
sau combinat. [9]

Spălarea manuală cu demontare se execută în unităţile lipsite de instalaţii mecanizate.

Se trece apa caldă la 35-40°C prin sistemul de conducte montate timp de 3-5 minute pentru a
se îndepărta resturile de lapte sau smântână; se demontează cu chei fixe, apoi conductele se
spală prin imersie într-un bazin cu soluţie 1,5% (reţeta b) la temperatura de 50°C. Spălarea
interioară se execută cu perii speciale, cu coadă, iar spălarea exterioară cu perii speciale din
plastic. În acelaşi bazin se spală teurile, coturile etc. Garniturile se scot şi se spală separat de
piesele metalice. Urmează clătirea cu apă caldă, apoi dezinfecţia cu apă fierbinte la 83ºC, cu
abur sau cu soluţia clorigenă cu concentraţie de 200mg clor activ/litru.

Conductele spălate şi dezinfectate se aşează pe suporţi curaţi, în poziţie înclinată pentru

scurgere şi uscare. Înainte de începerea lucrului se repetă dezinfecţia cu apă fierbinte la 83ºC
timp de 3-5 minute.

Spălarea mecanizată prin recirculare (fără demontare), se începe cu clătirea în circuit cu

apă caldă la 40-45°C apoi se spală prin recircularea soluţiei alcaline 1,5% (din reţeta b) la
54
temperatura de 60-70°C timp de 20-30 minute. Îndepărtarea resturilor de soluţie se face prin
recircularea apei calde la 40-45ºC timp de 10-15 minute, apoi se execută dezinfecţia prin
recircularea apei fierbinţi la 83ºC timp de 3-5 minute. Piesele demontabile ale sistemului de
conducte se spală manual. Când se constată depuneri de piatră pe conducte, acestea se spală
cu soluţie 1% de azotat de uree, fie prin legarea în circuitul de spălare al pasteurizatoarelor,
fie separat. Spălarea se face timp de 10-15 minute după care urmează clătirea cu apă rece, de
asemenea 10-15 minute.

b).Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor şi cazanelor

După golirea de lapte recipienţii se clătesc cu apă rece apoi cu apă călduţă la
temperatura de 35-40°C. Urmează spălarea cu apă caldă cu soluţie alcalină 1% (reţeta b), la
temperatura de 50ºC cu perii de plastic. Se va spăla exteriorul recipientului (capac, margini).
Manual se spală gura de vizitare a tancurilor (uşa şi garniturile), vizorul, orificiile de evacuare
a aerului, dispozitivul indicator de nivel, agitatoarele, orificiul pentru recoltarea probelor.
Evacuarea soluţiei de spălare se face prin clătirea cu un jet de apă caldă la 45-50°C.
Dezinfecţia se face cu soluţie clorigenă (200mg clor activ/litru), iar înainte de folosire este
necesar să clătim recipienţii cu apă fierbinte şi rece. [9]

c). Igienizarea pasteurizatoarelor şi a instalaţiilor aferente (omogenizator,

dezodorizator)

Se realizează în două trepte: spălarea acidă pentru îndepărtarea pietrei de lapte (reduce
schimbul termic, scade eficienţa pasteurizării, reprezintă o sursă de contaminare) şi spălarea
alcalină pentru îndepărtarea reziduurilor formate din grăsime şi substanţe proteice. Spălarea se
execută mecanic sau manual. [9]

Spălarea mecanică se efectuează prin recircularea soluţiilor chimice. Indiferent de tipul

spălării, după terminarea lucrului se trece prin aparat apa de conductă, timp de 10-15 minute.
Se aranjează traseele conductelor, asigurându-se trecerea soluţiilor prin toate sectoarele şi
piesele prin care a trecut laptele sau smântâna. Se scoate din circuit separatorul centrifugal,
care se spală manual. Se execută spălarea acidă (reţeta c) timp de 30 minute la temperatura de
75-80°C. Se elimină soluţia acidă din aparat, se continuă clătirea cu apă în circuit timp de 15
minute pentru a elimina urmele de soluţie acidă, apoi se continuă spălarea cu soluţie alcalină
(reţeta a) la temperatura de 75-80°C, timp de 30 minute. Se clăteşte din nou cu apă până când
apa de clătire are reacţie neutră (pH 7-7,3). [9]

55
 Spălarea manuală se efectuează la aparatele care nu sunt integral confecţionate din oţel
inoxidabil, la curăţirea prin demontare periodică a aparatelor sau în cazul blocării aparatelor
datorită depunerii de substanţe proteice precipitate. Mai întâi se clăteşte cu apă instalaţia sau
piesele demontate, apoi se curăţă cu perii de plastic prin frecare şi înmuiere în soluţie alcalină
(reţeta b) la 50°C, urmează apoi clătirea cu apă caldă la 35-40°C şi dezinfecţia instalaţiei,
plăcilor şi pieselor, cu apă fierbinte la 83°C. [9]

d). Igienizarea instalaţiilor de fabricare a untului

Putineiul se clăteşte cu apă fierbinte pentru recuperarea grăsimii de pe pereţii interiori,

apoi se spală cu soluţie 1,5% din amestec cu detergent (reţeta b) introdus direct în putinei la
temperatura de 60-70ºC, prin învârtirea putineiului timp de 15-20 de minute, apoi se clăteşte
cu apă rece şi se dezinfectează cu soluţie clorigenă 250mg clor activ/litru. Instalaţia continuă
de fabricare a untului se spală după demontare (pentru recuperarea untului rămas) şi clătirea
cu apă fierbinte. Instalaţia se spală cu soluţie alcalină 1-1,5% (reţeta b) la 60°C (spălarea se
face în circuit închis prin recirculare) timp de 15-20 minute, după care se clăteşte cu apă rece.
Maşinile de preambalat şi alte utilaje din secţie se spală manual cu soluţie alcalină 1% (reţeta
b). [9]

e). Igienizarea spaţiilor de producţie şi de depozitare

În timpul procesului de fabricaţie şi după terminarea acestuia, igienizarea spaţiilor de

producţie şi de depozitare se realizează prin:

 curăţirea mecanică şi îndepărtarea reziduurilor de lapte, zer, zară, fărâmituri de brânză

etc., de pe pavimente, din jurul meselor şi utilajelor de lucru. Reziduurile adunate se
recoltează zilnic şi se introduc în recipienţi (metalici sau de plastic) cu capac, care se
transportă în locurile de evacuare sau de colectare reprezentate prin boxe special amenajate,
pe platforme cu paviment impermeabil, cu rigole de scurgere, prevăzute cu instalaţii de apă şi
canalizare;

 spălarea cu apă caldă la 45-50°C cu adaos de sodă 1-2% sau detergenţi;

 dezinfecţia cu soluţii clorigene 1-2% (200mg clor activ/litru; cloramină sau hipoclorit
de sodiu. [9]

Igiena individuală a personalului din unitățile din industria alimentară

56
 Toate persoanele care lucrează într-un spaţiu în care se manipulează alimente trebuie să
efectueze în mod obligatoriu controlul medical, la angajare şi periodic, stabilit prin
reglementările Ministerului Sănătăţii şi Familiei. Persoanele care prezintă o boală sau
suspiciunea unei boli ce poate fi transmisă prin alimente, care sunt purtătoare de agenţi
patogeni sau care prezintă plăgi infectate, infecţii cutanate, eczeme sau boală diareică acută nu
vor fi 16 autorizate pentru activitate în spaţii în care se manipulează alimente, datorită riscului
ridicat de contaminare directă sau indirectă a produselor alimentare.

Toate persoanele care lucrează într-un spaţiu în care se manipulează alimente trebuie să
se prezinte la medicul de familie sau la medicul care asigură asistenţa medicală a unităţii în
care lucrează, pentru orice afecţiune digestivă sau cutanată. Conducătorii unităţilor din
sectorul alimentar trebuie să asigure prezentarea persoanelor care lucrează într-un spaţiu în
care se manipulează alimente la controlul medical periodic şi trebuie să organizeze zilnic, la
începerea programului, controlul stării de sănătate şi de igienă personală.

Toate persoanele care lucrează într-un spaţiu în care se manipulează alimente, inclusiv
studenţii şi elevii care efectuează orele de practică, trebuie să utilizeze, în funcţie de specificul
locului de muncă, echipament de protecţie sanitară a alimentelor, care să îndeplinească
următoarele condiţii: a) să acopere îmbrăcămintea şi părul capului; b) să fie confecţionat din
material alb sau de culoare deschisă; c) să fie impermeabil în părţile care vin în contact cu
umezeala.

Toate persoanele care lucrează într-un spaţiu în care se manipulează alimente trebuie să
aibă unghiile tăiate, să nu poarte bijuterii pe degete, exclusiv verigheta, să aibă părul strâns
sub bonetă, să îşi spele mâinile cu apă şi săpun înainte de începerea programului şi ori de câte
ori este nevoie şi să respecte un nivel ridicat de igienă personală. În unităţile din sectorul
alimentar trebuie să se asigure supravegherea şi instruirea şi/sau perfecţionarea în materie de
igienă a persoanelor care manipulează alimentele, în funcţie de activitatea pe care acestea o
desfăşoară.

57
 CONCLUZII

Untul este indispensabil în crestere prin continutul mare in vitamina A, este mai

putin dãunãtor când este consumat pe pâine rece decât când este folosit la gãtit.

Unii specialisti recomanda inlocuirea acestuia cu margarina, avand un continut de

grasimi mai scazut insa altii considera margarina mult mai daunatoare pentru organism

decat untul si recomanda cosumarea in cantitati mici( 50g/ zi) de unt.

Untul face parte dintre grasimile cu cea mai mare valoare bilogica adica contine

vitamine, elemente minerale( calciu 15 mg/100g), fosfor 25 mg/100g, fier 0,2 mg/100g). [8]

Dezavantajul principal al acestui produs ar fi ca datorita faptului ca face parte din

catgoria produselor de tip “grasime”, consumat in cantitati mari duce la cresterea în greutate.

Pe baza buletinului de analiză, producătorul poate emite Declarația de Conformitate,

care însoțește produsul la livrare și dacă este cazul și Certificatul de Conformitate al
produsului emis de către un organism de certificare independent.

58
 5.BIBLIOGRAFIE

[1]- https://gymbeam.ro/blog/ce-este-metabolismul-bazal-si-cum-se-calculeaza-
bmr/

[2]- https://www.cdt-babes.ro/articole/indicele-de-masa-corporala-imc.php

[3]http://old.ms.ro/documente/5%20recomandari
%20nutritionale_8319_6030.pdf

[4] https://dieta.romedic.ro/aliment/unt

[5] https://www.myprotein.ro/blog/nutritie/macronutrienti-si-micronutrienti/

[6]-bhttps://www.scribd.com/doc/37509094/Tehnologia-de-Fabricare-a-Untului

[7]-https://vdocuments.mx/evaluarea-calitatii-produsului-unt.html

[8]file:///C:/Users/nicol/Downloads/Universitatea_Transilvania_din_Brasov_Fa.pdf

[9]https://www.google.com/search?
rlz=1C1AVFA_enRO881RO881&biw=1366&bih=695&ei=clqsXr_fOPHFrgSwg7MY&q=Implementarea
%20sistemului%20ISO%209001%2F2015%20si%20ISO%2022000%20unt&oq=Implementarea
%20sistemului%20ISO%209001%2F2015%20si%20ISO
%2022000%20unt&gs_lcp=CgZwc3ktYWIQAzoECAAQRzoFCCEQoAE6BAghEBVQ0R5YgitguixoAHACeA
CAAbkBiAGyBJIBAzAuNJgBAKABAaoBB2d3cy13aXo&sclient=psy-
ab&ved=0ahUKEwi_4JC5lpPpAhXxoosKHbDBDAMQ4dUDCAw&uact=5&fbclid=IwAR2uqZnsKvetSm-
aBWu5Zw-iY-gXt4lPZBOOBCq_kV9Et1lWiaVAoDQvKzE
[10]https://proalimente.com/fabricarea-untului-obtinere/?fbclid=IwAR0x7o3bpV8v-
hFfwsMfe-vy38bUPayriIiZctBH-x364DrGZUuozkgtYBQ
[11] https://www.myprotein.ro/blog/nutritie/macronutrienti-si-micronutrienti/?
fbclid=IwAR3uFfWB5jN_iY9QfiQBLXjeOrKWGSgXjl45Pp02Io_eYqKeoTQcHqq8EsE

59
60