Raportul calitate-preţ la produsele agroalimentare

1
 CALITATEA ŞI PREŢUL PRODUSELOR

Calitatea, realizarea calităţii nu sunt probleme noi în cadrul firmei sau al societăţii.
Preocupările din aceste domenii sunt extrem de diverse. Astfel, în permanenţă, calitatea a fost
analizată în legătură cu cantitatea şi cu costurile, implicit cu preţurile. Un consumator aflat în faţa
unui produs mai scump este, în general, convins de faptul că acel produs este superior din punct
de vedere calitativ în comparaţie cu produsele similare.
Evident, nu există produse perfecte. Calitatea este o noţiune relativă şi, de aceea, se
impune o continuitate a procesului de îmbunătăţire a sa. Creşterea nivelului de calitate al
produselor oferite consumatorilor reprezintă o cale importantă de reducere a costurilor. Afirmaţia
anterioară poate fi susţinută de următoarele argumente:
■ oferta de produse care corespund cerinţelor consumatorilor contribuie, în mod efectiv, la
creşterea volumului vânzărilor, fenomen care, la rândul său, determină o reducere a nivelului
costurilor fixe;
■ există numeroase posibilităţi de îmbunătăţire a calităţii care fac apel la simplificarea
conceperii şi producerii efective a produselor.

Raportul calitate/preţ la produsele agroalimentare

Un produs agroalimentar de o calitate mai bună este, în general, plătit mai scump.
Agricultorul trebuie să ştie, însă, dacă avantajul preţului de vânzare superior nu este anulat cumva
de către cheltuielile suplimentare pentru „majorarea calităţii” sau, în anumite cazuri, randamentul
inferior obţinut la hectar. O adevărată politică a calităţii nu permite totdeauna producătorilor
agricoli să crească preţurile de vânzare ale produselor lor, ea asigurând, în general, o securitate a
desfacerii şi o fluctuaţie redusă a preţurilor de vânzare. Introducerea sistemelor moderne de
calitate în întreprinderile agroalimentare şi a celor de distribuţie va duce la ameliorarea
competitivităţii lor pe piaţă fie prin reducerea costurilor, fie prin ameliorarea caracteristicilor
intrinseci şi acorporale ale produselor, care le permite diferenţierea faţă de concurenţii lor. De
regulă, însă, creşterea calităţii unui produs este însoţită de creşterea costului de fabricaţie a
acestuia şi, implicit, a preţului de vânzare. Costurile noncalităţii produselor alimentare sunt legate

2
de produsele declasate, de stocurile nevandabile, de rupturile în aprovizionare, de litigiile dintre
clienţi, de opririle în fabricaţie etc.
Un produs alimentar de o calitate mai bună este vândut mai scump consumatorilor, căci el
necesită costuri de producţie şi de transformare superioare. Politica îmbunătăţirii calităţii trebuie
gândită în funcţie de costurile suplimentare pe care le generează şi de preţul suplimentar pe care
consumatorul ar fi dispus să-l plătească pentru calitatea superioară. Consumatorii sunt dispuşi să
plătească mai scump un produs de calitate, dar ei trebuie să ştie:
1. În ce constă calitatea ?
2. Care şi câţi sunt consumatorii produsului respectiv ?
3. Până la ce preţ să accepte cumpărarea lui ?
Consumatorii vor să ştie în ce măsură calitatea şi preţul produsului sunt în echilibru sau,
altfel spus, dacă diferenţierea preţului unui produs corespunde diferenţierii calitative a acestuia.

Costurile calităţii

Chiar şi în prezent, în condiţiile manifestării unei concurenţe acerbe pe pieţele naţionale şi

mondiale, există destule întreprinderi care fac apel la principiul „costului calităţii mediocre”, care
a fost formulat pentru prima dată (în anul 1952) de unul din clasicii calităţii – Juran: costul
calităţii mediocre este, de fapt, suma tuturor costurilor care ar dispare dacă nu ar exista probleme
în ceea ce priveşte calitatea. Conform acestui principiu, costul calităţii mediocre reprezintă
mijlocul de obţinere a satisfacţiei clientului şi de creştere a productivităţii şi rentabilităţii.
Strategia întreprinderilor respective se bazează pe eliminarea activităţilor ce nu generează valoare
adăugată, respectiv a acelora care consumă mari cantităţi de resurse, producând o risipire a
acestora.
Pentru a realiza o analiză aprofundată a problematicii costurilor calităţii, este necesară
cunoaşterea şi a noţiunilor de cost de conformitate, respectiv cost de nonconformitate. Costul de
conformitate reprezintă costul furnizării produsului în conformitate cu normele impuse, utilizând
procedeele cele mai eficiente. Costul nonconformităţii rezultă din variabilitatea proceselor
desfăşurate de întreprindere; de exemplu, asistăm la o creştere a costului atunci când nu sunt
realizate normele prevăzute.

3
 De asemenea, prezintă interes definirea costurilor operaţionale ale calităţii, ca diferenţă
între performanţele actuale ale unei întreprinderi şi performanţele sale potenţiale. Altfel spus,
costurile operaţionale ale calităţii reprezintă costurile legate de definirea, obţinerea şi gestionarea
calităţii, costurile generate de revenirea la conformitate (atunci când este cazul), precum şi
costurile legate de consecinţele insatisfacţiei clienţilor.
Costurile calităţii pot fi grupate în următoarele categorii:
costuri de prevenire. Această categorie include costurile de concepere şi transpunere
în practică a procedeelor de identificare şi eliminare a cauzelor defectelor, precum şi costurile
prevenirii apariţiei unor produse necorespunzătoare. Exemple de costuri care pot fi încadrate în
categoria costurilor de prevenire: formarea personalului; planificarea calităţii; realizarea unor
echipamente de încercare; testarea prototipurilor; aprecierea vânzătorilor etc.
Scopul principal al controlului de calitate este acela al prevenirii apariţiei rebuturilor.
Realizarea acestuia presupune, evident, o serie de costuri în legătură cu dezvoltarea unui anumit
produs, dezvoltarea specificărilor referitoare la produs, stabilirea şi menţinerea unor procedee de
lucru, implementarea unui program de verificare a calităţii etc.
Absenţa unor proceduri de achiziţie clare conduce, în general, la apariţia unui climat de
neîncredere între firmă şi furnizori. Definirea clară a responsabilităţilor şi a procedurilor de
achiziţie va conduce la creşterea eficienţei achiziţiilor, va face posibil controlul materiilor prime
intrate în firmă, va contribui la promovarea unor raporturi bune între departamentele de achiziţie,
producţie, control al calităţii, precum şi la reducerea costurilor totale ale calităţii.
Firma ar trebui să dispună de specificări clare referitoare la materiile prime, pe care să le
pună la dispoziţia furnizorilor săi; ar trebui să evalueze în mod frecvent performanţa furnizorilor
săi prin prisma respectării specificărilor respective.
Pregătirea personalului reprezintă elementul esenţial într-un program de control al
calităţii. Alocarea de fonduri pentru instruirea personalului firmei concretizează, de fapt,
angajamentul firmei faţă de calitate. Pentru a face din controlul calităţii un instrument pe care să-l
aplice toţi angajaţii firmei, este necesară instruirea permanentă a acestora în folosirea
instrumentelor şi tehnicilor calităţii. Calitatea este problema fiecăruia şi responsabilitatea tuturor.
Costurile preventive reprezintă o componentă importantă a costurilor calităţii.
Întreprinderile din industria alimentară ar trebui să aloce fonduri suficiente pentru implementarea
programelor „preventive”. Aceste alocări trebuie să fie continue, nu doar sporadice; ele ar trebui

4
să fie prevăzute în bugetul total al firmei. Dacă într-o etapă iniţială costurile de prevenire
înregistrează niveluri ridicate comparativ cu veniturile totale, ponderea acestora ar trebui să scadă
pe măsură ce obiectivul menţinerii calităţii este atins.
În firmele producătoare de produse alimentare, urmare a întreţinerii necorespunzătoare a
maşinilor şi instalaţiilor sau a absenţei, la un moment dat a pieselor de schimb pot conduce la
înregistrarea unor costuri suplimentare, la deteriorarea materiilor prime şi la apariţia produselor
de o calitate necorespunzătoare, chiar a rebuturilor. Simpla operaţie de verificare a maşinilor, a
aparaturii pentru testarea calităţii este scăpată din vedere destul de frecvent. Astfel de neglijenţe
pot conduce la nerespectarea programului de livrări, la pierderi de venit, la scăderea încrederii
consumatorilor.
costuri de detectare sau de expertiză, care se referă la costurile asociate activităţilor de
control, evaluare, testare, audit. Costurile testelor efectuate în scopul determinării acceptabilităţii
unui produs şi costul evaluării performanţelor personalului se încadrează în aceeaşi categorie.
Nici un produs final nu ar trebui să iasă din firmă fără a fi testat în legătură cu încadrarea
în standardele în vigoare şi aplicabile. Asemenea teste sunt costisitoare, mai ales, în cazul în care
mostra este distrusă. De asemenea, costul echipamentelor de testare poate fi inaccesibil pentru
firmele mici. Aceste firme vor apela la teste efectuate în laboratoare acreditate.
costurile eşecului. Noţiunea de eşec este asociată, în general, cu defectele apărute în
procesul de realizare a produselor. Costurile eşecului înregistrat în interiorul firmei (produsul se
află încă în incinta acesteia) poartă numele de costurile eşecului intern, iar acelea care apar după
ce produsul a părăsit firma sunt denumite costurile eşecului extern.
Eşecul intern. Produsele fabricate care nu îndeplinesc specificaţiile firmei sau cerinţele
de calitate sunt considerate defecte. În procesarea alimentelor, eşecul este asociat, în special, cu
incapacitatea produsului alimentar de a îndeplini caracteristicile senzoriale dorite de consumatorii
finali. Defectele respective ar trebui să fie observate imediat şi depistate cauzele care le-au
produs. Într-o firmă ce dispune de un program de control al calităţii eficient, o analiză a celor 4M
(om (men), material, maşini, metode) în relaţie cu alte specificări incluse în manualul de control
al calităţii va conduce la reducerea, chiar eliminarea defectelor. Pentru firmele ce nu dispun de un
program de control al calităţii, aprecierea calităţii şi identificarea cauzelor defectelor va fi dificilă.
Eşecul extern. Când un produs de calitate inferioară sau defect ajunge la consumator,
acesta îşi va manifesta – sub o formă sau alta – nemulţumirea. Indiferent de forma în care se

5
manifestă consumatorul, pentru producător situaţia este nefavorabilă. Consumatorul nu va mai
cumpăra produsul respectiv, mai mult decât atât, va face şi o publicitate negativă produsului, între
cunoscuţii săi.
Producătorii de alimente au motive în plus pentru prevenirea eşecului extern având în
vedere faptul că produsele necorespunzătoare calitativ pot avea un impact asupra sănătăţii şi
siguranţei consumatorului.
Acestea sunt doar câteva elemente pe care producătorul ar trebui să le aibă în vedere astfel
încât să evite eşecul extern.
Costurile totale ale calităţii
Suma tuturor costurilor componente ale calităţii reprezintă costul total al calităţii.
Specialiştii consideră că o pondere importantă în suma respectivă este deţinută de costurile
eşecului.
O analiză a raporturilor care se stabilesc între componentele costului şi calitatea
produsului demonstrează că o scădere a costurilor eşecului este însoţită de o creştere a calităţii şi
o reducere a costului total al calităţii. Peste un anumit prag/nivel, relaţia respectivă nu mai
funcţionează, iar pentru firmă nu va mai fi profitabil să reducă, în continuare, numărul de produse
defecte/necorespunzătoare calitativ. Se impune aşadar descoperirea unui echilibru între
îmbunătăţirea calităţii şi profitabilitate.

Costurile noncalităţii/lipsei de calitate

Costurile calităţii ar putea fi abordate dintr-o dublă perspectivă, şi anume: costurile

calităţii şi costurile noncalităţii sau ale lipsei de calitate. Costurile lipsei de calitate sunt datorate,
în principal, defectelor care apar pe parcursul procesului de realizare a produselor. În cazul
produselor agricole şi alimentare, având în vedere particularităţile lor, se impune o analiză
complexă a problematicii defectelor.
Defectele alimentelor. Procesatorii din industria alimentară realizează produse care să
satisfacă cererea consumatorilor, această satisfacţie concretizându-se în cumpărarea produselor
respective. Insatisfacţia unui consumator în legătură cu un anume produs marchează startul
declinului acestuia. În acest context, este important să cunoaştem care sunt motivele insatisfacţiei

6
consumatorilor. Una din cauzele frecvente de insatisfacţie este reprezentată de abaterea de la
nivelul de calitate aşteptat, abatere care este asociată, de regulă, cu apariţia anumitor defecte ale
produsului.
În limbajul comun, un defect este înţeles ca lipsa unui lucru necesar sau ca o
imperfecţiune. În procesul de fabricaţie, un defect este perceput ca o abatere de la nivelul de
calitate specificat al produsului, abatere care determină alterarea caracteristicilor produsului,
ajungând până la stadiul în care acesta este inadecvat pentru utilizare. Un defect poate apare
singular sau ca o rezultantă a mai multor abateri de la caracteristica dorită/aşteptată a produsului;
el poate apare în stadiul de materie primă, în timpul procesării sau în stadiul final. Cel mai
potrivit „judecător” al capacităţii unui produs de a fi apt pentru utilizare este, evident,
consumatorul. Factorii care contribuie la acest fapt sunt următorii:
♦ calitatea definirii produsului şi a specificaţiilor de fabricaţie;
♦ concordanţa dintre produs şi caracteristicile procesului de fabricaţie;
♦ performanţa produsului finit în concordanţă cu nevoile consumatorului;
♦ grija faţă de consumator.
Calitatea definirii produsului şi a specificaţiilor de fabricaţie. Pentru a răspunde cât mai
bine nevoilor consumatorilor, cercetările de marketing referitoare la noile produse trebuie să se
desfăşoare, evident, înainte de dezvoltarea proiectului produsului. Astfel, în urma identificării
cerinţelor consumatorilor, produsul poate fi definit cu mai multă claritate; de asemenea,
produsele existente deja pe piaţă pot servi drept ghid în definirea produsului nou, mai ales în ceea
ce priveşte caracteristicile calitative. După ce produsul a fost definit şi au fost precizate
specificaţiile de fabricaţie, se pune problema alegerii ambalajului şi a designului.
Concordanţa dintre produs şi caracteristicile procesului de fabricaţie. Utilizând
specificaţiile de fabricaţie concepute anterior, producătorul alimentar trebuie să identifice dacă
produsul îşi menţine standardele de calitate necesare după operaţii repetate. Activităţile din
această etapă include testarea repetată a metodelor de control al calităţii, precum şi a abilităţii
oamenilor şi maşinilor de a îndeplini sarcinile specificate. Se impune aplicarea unor tehnici de
monitorizare, spre exemplu utilizarea unor fişe de control.
Pentru determinarea concordanţei dintre produs şi caracteristicile procesului de fabricaţie
pot fi aplicate instrumente statistice. Se cuvine să menţionăm rolul important al personalului în

7
asigurarea acestei concordanţe: suportul managerial trebuie să fie clar şi tangibil; activităţile
legate de asigurarea calităţii produselor trebuie încurajate.
Performanţa produsului finit. Disponibilitatea şi uşurinţa cu care se vinde
(vandabilitatea) reprezintă doi indicatori ai nivelului de calitate ai oricărui produs. De exemplu,
un producător care realizează un produs de calitate va câştiga încrederea consumatorului,
produsul respectiv fiind considerat „de încredere”. Pe măsură ce consumatorul începe să creadă
că se poate aştepta la acelaşi nivel de satisfacţie de fiecare dată când cumpără produsul, acesta va
deveni vandabil. În consecinţă, însuşirea de a se vinde este o consecinţă a încrederii în
performanţele produsului. Astfel, se realizează cumpărări repetate, bineînţeles cu condiţia ca
produsul să fie comercializat la un preţ pe care consumatorul să fie dispus să-l plătească.
Disponibilitatea produsului este un alt indicator al calităţii acestuia. Odată ce un produs
este lansat pe piaţă, este important să fie asigurată disponibilitatea sa pentru consumator. Se
consideră că memoria consumatorului este „scurtă” şi dacă produsul nu se află în locul şi
momentul unde este cerut, el poate pierde suportul consumatorului. Livrarea conform
programului stabilit este un bun indicator al disponibilităţii unui produs.
Grija faţă de consumator. Utilizatorul/consumatorul trebuie să aibă un răspuns pozitiv
faţă de produs – aceasta este, de fapt, cheia profitabilităţii. Rezultă de aici faptul că prevenirea
nemulţumirilor consumatorilor trebuie să fie o preocupare continuă a producătorului de alimente.
Este foarte greu să recâştigi un consumator nemulţumit şi, de aceea, este esenţial ca prioritatea să
fie asigurarea satisfacţiei consumatorilor, mai ales, atunci când există plângeri.
Cauzele defectelor. Caracteristicile inacceptabile ale produsului rezultă din multiple
cauze. În continuare ne vom opri asupra celor determinate de materii prime, ambalaje şi de
personal.
Materiile prime. Majoritatea materiilor prime folosite la fabricarea alimentelor sunt
sisteme biologice care se deteriorează în timp; unele ingrediente pot contribui la apariţia
defectelor; ambalajul poate afecta aspectul şi durata de depozitare. Pornind de la aceste
considerente, se impune o conlucrare între producător şi furnizorii săi.
Ambalajele. Designul ambalajului, precum şi capacitatea acestuia de a proteja produsul
reprezintă criterii importante în alegerea şi utilizarea ambalajelor. Defectele apărute în designul
ambalajului pot determina refuzul produsului din partea consumatorului şi pot afecta durata de

8
depozitare a produsului. Un produs „bun” poate înregistra un eşec pe piaţă în condiţiile în care
ambalajul a fost ales greşit.
Personalul. Angajamentul personalului reprezintă un factor important pentru orice
program de asigurare a calităţii. Manipularea defectuoasă a materialelor perisabile şi lipsa atenţiei
cuvenite în manevrarea echipamentelor conduc la apariţia unor defecte. În acelaşi timp, igiena
fabricii reprezintă o condiţie cheie a obţinerii unor produse de calitate.
Prevenirea şi controlul defectelor. Un producător care a implementat cu succes un
program de prevenire a defectelor poate fi caracterizat prin: înţelegerea necesităţii controlului
calităţii la nivelul materiilor prime, diminuarea pierderilor de fabricaţie şi scăderea volumului
rebuturilor.
Controlul calităţii materiilor prime. Calitatea materiilor prime utilizate la fabricarea
alimentelor determină, într-o măsură însemnată, calitatea produsului finit. Utilizând materii prime
de proastă calitate nu putem obţine un produs de calitate, chiar dacă dispunem de cele mai
moderne procedee de fabricaţie. Definirea şi clasificarea defectelor materiilor prime prezintă
importanţă în procesul de stabilire a unei strategii de control a acestora.
Reducerea pierderilor de fabricaţie. Utilizarea unor materii prime de calitate inferioară
determină pierderi în procesul de fabricaţie. De exemplu, folosirea fructelor deteriorate la
fabricarea conservelor va determina creşterea volumului de timp necesar fabricaţiei şi reducerea
producţiei. Părţile stricate ale fructelor vor trebui îndepărtate, fapt ce va conduce la întârzierea
procesului de fabricaţie şi la reducerea volumului de materii prime disponibile.
Defectele echipamentelor contribuie şi ele la pierderile înregistrate. Utilizarea unei maşini
de sigilare defectă este fatală pentru orice proces de producţie a conservelor.
Scăderea volumului rebuturilor. O analiză atentă a defectelor apărute va contribui la
descoperirea cauzelor care contribuie la apariţia acestora şi adoptarea, în consecinţă, a unor
măsuri preventive.
Clasificarea defectelor. Există mai multe posibilităţi de clasificare a defectelor, dar în
cele ce urmează ne vom ori doar asupra a două: una dintre ele abordează natura defectelor, iar
cealaltă efectele lor asupra produsului finit.
Clasificarea după natura defectelor. Multe dintre defectele produselor alimentare sunt
datorate, aşa cum am menţionat anterior, materiilor prime. Indiferent de originea lor, defectele
materiilor prime se clasifică după cum urmează:

9
 o defecte mecanice, datorate unei manipulări necorespunzătoare la locul recoltării,
în timpul transportului sau la fabrică, de exemplu, „petele” prezente pe bananele
proaspete;
o infestări provocate de insecte, care pot apare la fermă, în timpul transportului sau
al depozitării, de exemplu, găurile provocate de insecte la fructele proaspete;
o contaminări microbiologice şi modificări chimice, care sunt accelerate de
deteriorările mecanice şi infestările provocate de insecte, de exemplu, putrezirea
fructelor deteriorate, înverzirea cărnii de pui congelată;
o defecte genetice şi alte defecte fiziologice datorate, în principal, unui
management necorespunzător al fermei, de exemplu, castraveţi strâmbi.
Fiecare dintre defectele de mai sus pot afecta într-o măsură însemnată atât producţia, cât
şi eficienţa procesului de fabricaţie.
Defecte în produsul finit. Defectele în produsul finit pot apare fie ca urmare a utilizării
unor materii prime sub standarde, fie efect al unor metode de fabricaţie deficitare. În funcţie de
amploarea defectului constatat, produsul poate fi respins, retrogradat, reprelucrat sau, în unele
cazuri, scos la vânzare. De exemplu, cutiile de conserve pot fi crestate, ruginite sau umflate;
fructele uscate pot avea o textură necorespunzătoare sau pot fi decolorate; produsele ambalate pot
avea o greutate mai mică decât cea specificată etc.
Defectele pot fi considerate critice, majore sau minore în funcţie de impactul lor asupra
operaţiilor de fabricaţie, produsului finit sau a relaţiilor cu consumatorii. O astfel de clasificare
este prezentată în tabelul nr. 3.2. Orice produs alimentar care prezintă un defect critic trebuie sau
ar trebui să fie respins de către consumator.
Măsurarea defectelor. În cazul unui sistem de asigurare a calităţii bine organizat,
caracteristicile dorite ale unei materii prime date, produsului intermediar şi celui final sunt
definite; de asemenea, sunt definite şi mijloacele de măsurare a acestora, care sunt stipulate într-
un manual ce serveşte drept bază pentru controlul defectelor.
Materiile prime. Toate materiile prime trebuie supuse luării de probe, inspecţiei, analizei
şi aprobării. Luarea probelor: tehnicianul de laborator inspectează şi etichetează materialele
imediat ce acestea sunt recepţionate în depozit.

10
 Etichetarea. Containerele cu materiale sunt etichetate şi identificate cu etichete, după
luarea probelor. Eticheta trebuie să conţină numele materialului, data recepţionării, numărul
lotului/grupei şi cantitatea.
Înregistrarea. Fiecărui lot sau grupe de materiale i se atribuie un număr de control,
înscris într-un registru. Pentru fiecare înregistrare se precizează: numărul de control, materialul
recepţionat, numărul raportului de recepţie, cantitatea, data recepţionării, data eliberării,
referinţele din buletinele de analiză, sursa/furnizorul, data expirării, numele celui care a realizat
analiza.
Analiza. Persoana responsabilă cu efectuarea analizelor efectuează teste, utilizând
metodele agreate de companie. Rezultatele testelor sunt înregistrate într-un jurnal. Fiecare analist
trebuie să întocmească un jurnal propriu, precum şi un raport în legătură cu toate datele şi
calculele sale. După analiză este pregătit raportul analitic, iar analistul completează raportul de
recepţie.
Dispoziţia finală referitoare la materia primă se poate concretiza astfel:
♦ aprobare, atunci când materia primă îndeplineşte toate cerinţele specificate de teste;
♦ restricţionare, dacă se dovedeşte că materia primă necesită manipulare specială,
inspecţie completă, refacere sau reprocesare, în concordanţă cu o procedură aprobată;
♦ reţinere, dacă materia primă trebuie să fie supusă unui test de fabricaţie datorită unor
proprietăţi care depăşesc specificaţiile;
♦ respingere, dacă materia primă nu îndeplineşte specificaţiile.
După terminarea analizelor, materialele sunt reetichetate în concordanţă cu decizia finală.
Manipularea materiilor prime în interiorul firmei trebuie să fie realizată în conformitate cu
procedurile operaţionale standard ale acesteia. Aceste proceduri presupun, de obicei, parcurgerea
următorilor paşi:
􀂃 personalul depozitului notează data recepţionării materiilor prime pe containerele
individuale;
􀂃 toate materiile prime intrate în depozit sunt inspectate pentru conformitate cu
specificaţiile standard. Sunt de asemenea examinate aspectul şi starea containerelor;
􀂃toate livrările recepţionate în condiţii improprii sunt marcate corespunzător şi
separate de cele bune;

11
 􀂃dacă este posibil toate materialele recepţionate ca „reţinute” sunt transferate într-o
zonă de carantină; nici un material nu trebuie mutat din acea zonă fără a avea acordul unui ofiţer
de asigurare a calităţii;
􀂃 doar materialele aprobate sau restricţionate sunt înaintate secţiilor de producţie. Nici
un material cu o etichetă de tipul „reţinut” sau „respins” sau fără etichetă nu trebuie să ajungă în
secţiile de producţie;
􀂃 trebuie respectată cu stricteţe regula „primul intrat – primul ieşit”, mai ales pentru
materialele perisabile;
􀂃 toate containerele trebuie să fie curăţate cu atenţie înainte de a fi trimise secţiilor de
producţie. Pungile, cutiile murdare etc. nu trebuie să intre în această zonă pentru a preveni o
eventuală contaminare;
􀂃 operatorii şi procesatorii trebuie să examineze materialele imediat ce containerele sunt
deschise. Orice nemulţumire în legătură cu aspectul sau calitatea materialului trebuie raportată
imediat celui mai apropiat supervizor/controlor de calitate;
􀂃 toate materialele respinse trebuie separate corespunzător cu data recepţiei, cantitatea,
furnizorul şi motivul respingerii;
􀂃ca o măsură de asigurare, toate materiile prime trebuie supuse luării de probe pentru
teste microbiologice. Probele trebuie să fie luate din cel puţin primele cinci livrări de materiale
care nu necesită testarea microbiologică şi din toate loturile care necesită această testare.
Evaluarea caracteristicilor de calitate se realizează, de asemenea, şi în diferite stadii ale
procesului de fabricaţie. Dacă un produs defect este observat într-un stadiu critic, el poate fi
respins. La capătul liniei de fabricaţie sunt luate probe din produsele finite, iar acelea care nu
respectă specificaţiile sunt respinse. Lotul corespunzător calitativ este ambalat, etichetat şi
transferat în depozit.
Controlorii de calitate ai producţiei şi auditorii calităţii sunt principalii responsabili de
asigurarea faptului că metodele/procedurile aprobate sunt îndeplinite şi că materialele utilizate şi
produsele finite corespund specificaţiilor tehnice, clinice şi de calitate. Astfel, ei răspund, în
special, pentru următoarele:
􀂙 verificarea stării materiilor prime şi ambalajelor utilizate în procesul de producţie;
􀂙 controlul proceselor şi finalizarea operaţiilor; inspectarea produselor finite şi
realizarea unor teste pe acestea;

12
 􀂙verificarea registrului operaţiilor; marcarea codurilor şi identificarea produselor
finite;
􀂙l uarea de probe din materiile prime utilizate şi din produsele finite pentru teste
analitice şi microbiologice;
􀂙realizarea de recomandări în legătură cu materiile prime utilizate şi produsele finite
obţinute;
􀂙 asistarea la implementarea programelor de asigurare a calităţii şi a practicilor de
fabricaţie corecte;
􀂙rezolvarea problemei produselor deturnate şi deteriorate;
􀂙asigurarea utilizării, în cadrul operaţiilor de fabricaţie, a celor mai eficiente şi
economice metode/proceduri;
􀂙 inspectarea produselor finite înainte ca acestea să fie trimise la depozit şi înainte de
lansarea pe piaţă.
Prevenirea şi controlul defectelor. Cea mai bună cale de prevenire şi control a
defectelor este reprezentată, probabil, de implementarea unui sistem eficient de control al calităţii
la nivelul întregii firme. În lipsa unui astfel de sistem şi, în timp ce planurile pentru realizarea sa
sunt în curs de desfăşurare, anumite practici pot ajuta la prevenirea apariţiei defectelor.
Prevenirea defectelor. Cu siguranţă, defectele pot fi prevenite. În acest scop trebuie să
fie avute în vedere, în principal, următoarele aspecte: cunoaşterea cerinţelor pieţei, definirea cât
mai exactă a produsului şi revizuirea standardelor produsului.
Cunoaşterea cerinţelor pieţei. Înainte de a realiza un produs, se pune problema cunoaşterii
pieţei potenţiale a acestuia şi a cerinţelor acestei pieţe. Elementele prezentate mai jos sunt
considerate esenţiale:
􀂃 care sunt mărcile concurente? Care sunt caracteristicile produselor concurente?
􀂃care este poziţia consumatorului faţă de produsul analizat?
􀂃 cine este consumatorul ţintă?
􀂃 care este durata de depozitare a produsului? Care sunt condiţiile necesare pentru
depozitare?
Definirea produsului. Cerinţele pieţei se constituie în punctul de plecare pentru cercetarea
şi dezvoltarea produsului. O definire cât mai corectă a produsului presupune parcurgerea
următoarelor etape:

13
 􀂃 identificarea atributelor senzoriale, fizice şi chimice care descriu cel mai bine
produsul. Se impune, de asemenea, o măsurare a acestor atribute;
􀂃identificarea acelor atribute care pot fi considerate critice pentru acceptarea produsului
şi stabilirea limitelor între care acestea trebuie să se încadreze;
􀂃i dentificarea posibilelor defecte ale produsului şi corelarea lor cu impactul asupra
consumatorilor;
􀂃 identificarea metodelor de testare aplicabile şi a procedurilor de luare de probe pentru
a fi folosite ulterior la controlul calităţii;
􀂃 evaluarea specificaţiilor produsului şi compararea lor cu standardele alimentare în
vigoare.
Având la dispoziţie toate aceste date, poate fi întocmit un manual al specificaţiilor care
trebuie testat în ceea ce priveşte acurateţea şi repetabilitatea sa. Acest manual trebuie să servească
drept bază pentru prevenirea apariţiei defectelor la produsele alimentare procesate. Revizuirea
standardelor produsului. Un manual al specificaţiilor testat corespunzător poate servi drept bază
pentru formularea standardelor firmei pentru produsele sale finite. Următoarele elemente sunt
esenţiale în acest sens:
􀂃informaţiile confirmate în legătură cu cerinţele pieţei sunt măsurate în termeni de
cumpărări repetate şi volumul vânzărilor în timp;
􀂃s pecificaţiile produsului (elementele definitorii ale acestuia) şi caracteristicile
procesului de fabricaţie care s-au dovedit „de încredere” prin folosiri repetate;
􀂃întreţinerea calităţii la un cost rezonabil;
􀂃 implementarea procedurilor care pot fi controlate şi măsurate cu echipamentele şi
metodele disponibile. În acest sens, este necesară formularea de răspunsuri la următoarele
întrebări:
• cât de realiste sunt specificaţiile pentru materiile prime?
• atributele identificate drept critice sunt măsurate corect?
• permit procedurile de luare de probe reprezentarea adecvată a caracteristicilor lotului?
• este asigurată o durată de depozitare rezonabilă a produsului?
• sunt îndeplinite procedurile de distribuţie şi service?
• livrările de produse finite sunt realizate după programul stabilit?

14
 Controlul defectelor. Implementarea corespunzătoare a programului care vizează
controlul defectelor este reflectată de următoarele elemente:
􀂙 conformarea strictă cu specificaţiile produsului şi a procesului de fabricaţie;
􀂙 existenţa unei bune relaţii între companie şi furnizorii ei precum şi cu clienţii ei este
evidenţiată de acordul privind metodele de luare de probe şi de deciziile referitoare la materiile
prime, respectiv produse finite;
􀂙 acceptarea şi folosirea regulată a etichetelor fie pentru materiile prime, fie pentru
produsele finite;
􀂙 este în funcţiune un sistem eficient de înregistrare şi raportare şi sunt utilizate forme
adecvate.
Evaluarea calităţii

Teste standard pentru aprecierea calităţii. În producţia alimentară, prezenţa corpurilor

străine sau a impurităţilor, fie că este considerată dăunătoare sau nu, este considerată un indiciu al
controalelor de calitate necorespunzătoare. Corpurile străine prezente în alimente reflectă, de
asemenea, contaminarea alimentelor; sursa unor asemenea elemente de contaminare ar trebui
dezvăluită imediat şi înlăturată. Procedurile de control specifice acestui proces ar trebui să fie
extensive şi să includă studii în legătură cu contaminarea materiilor prime (neprelucrate), înainte
ca acestea să ajungă în procesul de fabricaţie şi, evident, înainte ca produsul să fie vândut
consumatorului.
Există numeroase elemente care pot contamina alimentele, dintre care unele sunt greu de
detectat: fermenţii, ciupercile (mucegaiurile), bacteriile. Alterarea alimentelor este rezultatul
prezenţei bacteriilor, de asemenea, toxinele pot fi produse de agenţii microbieni. Sunt necesare
proceduri microbiologice bine determinate pentru a evidenţia prezenţa acestora în compoziţia
alimentului.
Evaluarea microanalitică şi microbiologică. Aspectele microanalitice şi microbiologice
ale controlului de calitate se referă nu doar la detectarea agenţilor de contaminare ai alimentelor,
ci şi la alte proprietăţi care pot afecta produsul finit sau procesul de fabricaţie. De exemplu, apa
cu un conţinut ridicat de minerale, este improprie fabricării berii; dacă nu conţine impurităţi, apa
este considerată potabilă etc. De aceea, pentru a fi îndeplinite obiectivele controlului de calitate,
se impune precizarea clară a cerinţelor referitoare la securitatea alimentelor.

15
 Testele bacteriologice de laborator au devenit, în unele procese de prelucrare a materiilor
prime agricole practici standard. Astfel, sunt verificate în vederea testării calităţii lor materiile
prime, echipamentele, materialele utilizate pentru ambalare etc.
Microbiologia materiilor prime are un impact semnificativ asupra calităţii produselor
finite. În acest sens pot fi considerate numeroase exemple. Astfel: miceliile de mucegai din
fructele şi legumele destinate conservării indică un nivel scăzut al calităţii acestora, menţinut pe
tot parcursul procesului de prelucrare, până la obţinerea produsului finit; zahărul, sarea,
amidonul, condimentele pot contribui la creşterea încărcăturii totale microbiene şi, de aceea, se
impune o examinare atentă a lor pentru a se stabili dacă se încadrează în limitele admise.

16
 Testele microanalitice. Testele microanalitice au drept scop detectarea, în compoziţia
produselor alimentare finite a prezenţei anumitor corpuri/materiale străine; aceste teste se
realizează cu ajutorul microscopului. Prezenţa corpurilor străine respective este considerată un
indicator al contaminării, reprezentând deci un neajuns important al produsului respectiv.
Pornind de la acest fapt, normele în vigoare cuprind precizări stricte referitoare la limitele
între care prezenţa anumitor corpuri străine este permisă. Evident, în numeroase cazuri, limita
este zero, spre exemplu pentru: praf, mucegai, insecte, fragmente de insecte, fragmente din
blana rozătoarelor etc.
Se cuvine să precizăm faptul că examinarea microscopică este deosebit de importantă
pentru acele produse care au fost supuse unui proces de sfărâmare, cum ar fi fructele utilizate
în obţinerea piureurilor. În cazul unor asemenea produse, corpurile străine nu port fi detectate
cu ochiul liber, fiind absolut necesară utilizarea microscopului.
Izolarea sau concentrarea impurităţilor datorate existenţei corpurilor străine în
alimente sunt procese esenţiale. În acest scop se poate apela la una din următoarele metode:
􀀕sedimentarea, utilizată atunci când elementul de contaminare are o mărime
aproximativ egală cu cea a alimentului;
􀀕filtrarea, care presupune îndepărtarea materiilor contaminante prin intermediul unui
filtru care le reţine;
􀀕flotaţia cu ulei. În cazul aplicării acestei metode, se procedează la realizarea unui
amestec de benzină şi apă distilată, apa distilată conţinând şi produsul alimentar. În acest
amestec, agenţii străini vor pluti la suprafaţă împreună cu benzina putând fi astfel separaţi.
Testele microbiologice. Rezultatele anumitor teste microbiologice reprezintă, de fapt,
numărul de microorganisme acceptate. Testele microbiologice sunt foarte numeroase; vom
prezenta în continuare câteva exemple de astfel de teste:
􀂾testul de reducere cu metilen albastru, care analizează eficienţa pasteurizării
laptelui;
􀂾 testul de fosfatare, ce indică prezenţa fenolului şi este utilizat, de asemenea, pentru
a determina eficienţa pasteurizării laptelui;
􀂾 testele de detectare a prezenţei drojdiilor şi mucegaiurilor în băuturile alcoolice
îmbuteliate, unt, ouă, alimente fermentate, zahăr sau siropuri;
􀂾 teste pentru detectarea microscopică a fragmentelor de mucegai din unt, fructe
conservate etc.;

17