Obţinerea şi caracterizarea unui sortiment de

fursecuri aglutenice 
 

COORDONATORI ȘTIINȚIFICI:
Ș.L. Dr. Ing. Delia-Gabriela DUMBRAVĂ
Ș.L. Dr. Ing. Camelia Moldovan
Candidat:
Voin Gheorghiţa
 

TIMIȘOARA
2020
 CUPRINS
INTRODUCERE
• PARTEA I: STUDIU DE LITERATURĂ
• 1. STADIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII ÎN DOMENIU
PARTEA A II-A: CONTRIBUȚII PROPRII
2. MATERIALE ȘI METODE
2.1. OBȚINEREA FURSECURILOR AGLUTENICE
2.2. DETERMINAREA COMPOZIȚIEI PROXIMATE ȘI A VALORII ENERGETICE A
FURSECURILOR VEGANE AGLUTENICE
2.3. DETERMINAREA CONȚINUTULUI DE POLIFENOLI TOTALI PRIN METODA FOLIN-
CIOCÂLTEU
2.4. DETERMINAREA ACTIVITĂȚII ANTIOXIDANTE PRIN METODA CU RADICAL LIBER
2,2-DIFENIL-1-PICRILHIDRAZIL (DPPH)

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI
BIBLIOGRAFIE
 INTRODUCERE

 Consumul de gustări convenabile este în creştere recent în ţările în curs de
dezvoltare din cauza stilului de viață agitat şi a schimbărilor socioeconomice. De
aceea, fursecurile au devenit una dintre cele mai dorite gustări din aceste ţări.
Fursecurile sunt alimente plate, tari şi crocante, obținute din ingrediente de bază,
cum ar fi făina, grăsimile şi zahărul. Acestea au o durată de valabilitate mai lungă,
sunt mai convenabile, cu costuri reduse și pot servi ca vehicul pentru nutrienţi .
 În general, fursecurile comerciale sunt făcute din făină de grâu. Cu toate acestea,
interesele consumatorilor se mută acum de la produsele pe bază de grâu la
alimente fără grâu sau alimente fără gluten pentru a preveni boala celiacă.
Folosirea făinii de orez în coacere este populară în zilele noastre datorită
costurilor reduse şi disponibilității sale.
 Scopul acestui proiect de diplomă a fost, în primul rând, acela de a obține un
sortiment de fursecuri aglutenice vegane, folosind ca şi materie primă făină de
orez, zahăr brun şi uleiul de cocos, iar ca materii auxiliare semințe de dovleac,
seminţe de floarea soarelui, stafide, fulgi de drojdie inactivă şi esență de vanilie.
Un alt scop al lucrării a fost determinarea compoziției proximate şi a valorii
energetice a fursecurilor aglutenice obținute.
 CONTRIBUȚII PROPRII
2.1. OBȚINEREA FURSECURILOR AGLUTENICE

2.1.1. Materii prime și auxiliare

Pentru obținerea fursecurilor au fost folosite următoarele materii prime și auxiliare:
 Făină de orez;
 Seminţe de dovleac;
 Seminţe de floarea soarelui;
 Merişoare uscate;
 Stafide;
 Unt de cocos;
 Zahăr brun;
 Fulgi de drojdie inactivă;
 Esenţă de vanilie;
 Sare.
2.1.2 Metoda de obţinere

Rețeta folosită la obținerea fursecurilor aglutenice

Material Cantitate (g)

Făină de orez 300

Seminţe de dovleac 40

Seminţe de floarea soarelui 40

Merişoare uscate 40

Stafide 30

Unt de cocos 50

Zahăr brun 50

Fulgi de drojdie inactivă 10

Esenţă de vanilie 2

Sare 2
 
Pentru prepararea sortimentului de fursecuri aglutenice am urmat mai multe
etape, după cum urmează:
 Prima etapă constă în pregătirea ingredientelor şi cântărirea lor.
 A doua etapă constă în adăugarea ingredintelor într-un bol și amestecarea
acestora.
 Pentru început se adaugă untul, acesta fiind la temperatura camerei, peste
care se adaugă zahărul brun, amestecându-se totul foarte bine încât să se
obţină o cremă omogenă. Peste această compoziţie se adaugă făina de orez,
apoi fulgii de drojdie inactivă, seminţele de dovleac, seminţele de floarea
soarelui, merişoarele uscate, stafidele, esenţa de vanilie şi sarea. Toate
aceste ingrediente se amestecă cu o spatulă până când se omogenizează
compoziţia.
 A treia etapă reprezintă coacerea produsului.
 Pentru modelarea fursecurilor am folosit forme de inox, pe care apoi le-am
adăugat într-o tavă tapetată cu hârtie de copt. Fursecurile aperitive se
adaugă în cuptorul preîncălzit la temperatura de 180 de grade Celsius la foc
sus-jos . Coacerea durează aproximativ 10-15 minute.
 A patra etapă este răcirea produsului.
 Fursecurile aglutenice se scot din cuptor şi se lasă la răcit aproximativ 20 de
minute.
 După răcire, fursecurile se ambalează (etapa a cincea).
 Materii prime și auxiliare

Pregătirea și cântărirea
ingredientelor

Amestecare ingrediente

Frământarea aluatului

Întinderea aluatului

Tăierea aluatului în forme

Coacerea fursecurilor

Răcirea

Ambalarea

Depozitarea

Schema tehnologică de obținere a fursecurilor aglutenice vegane

2.2. DETERMINAREA COMPOZIȚIEI PROXIMATE ȘI A VALORII ENERGETICE A FURSECURILOR VEGANE AGLUTENICE

Pentru fursecurile vegane aglutenice obținute, compoziția proximată și valoarea

energetică au fost determinate prin calcul, utilizând baza de date: ”USDA Food
Compozition Databases” Rezultatele obținute sunt prezentate în tabelul următor
Compoziţia proximată și valoarea energetică corespunzătoare fursecurilor
vegane aglutenice (raportate la 100g)

Fursecuri aglutenice vegane

Compoziția proximată
Proteine (g): 8.20
Lipide
totale (g): 18.13
- acizi grași saturați (g): 9.16
Glucide totale (g): 62.98

-zaharuri (g): 13.56

- fibre alimentare (g): 3.24
Sare (mg): 154.40
Apă (g): 9.00
 Din tabelul 2.2. putem observa faptul că fursecurile aglutenice vegane
obținute au o compoziție proximată echilibrată și o bună valoare energetică
(441.80 kcal/100g), ceva mai ridicată decât sortimentele de fursecuri
aglutenice obținute de Olivera et al., (2009) (421 kcal/100g) fiind mai
bogate în proteine (8.20 g/10g față de 5.40 g/100g) și lipide (18.13 g/100g
față de 14.06 g/100g) dar mai sărace în carbohidrați (62.98 g/100g față de
68.06 g/100g). Conținutul de fibre este comparabil cu cel al fursecurilor
aglutenice obținute de autorii amintiți mai sus (3.24 g/100g față de 3.18
g/100g).
 În figura 2.6. sunt prezentate procentele de calorii furnizate de proteinele,
lipidele și glucidele din produsul finit obținut.

%
6

Proteine
34
Lipide
Glucide

60

 Se observă din figura de mai sus faptul că cea mai mare pondere din
caloriile totale asigurate de fursecurile aglutenice obținute este
furnizată de glucidele conținute în produs, iar cea mai mică pondere-
de proteinele conținute.
 CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI
 
Din prezenta lucrare se pot desprinde următoarele concluzii:
A fost realizat un produs de patiserie inovativ, vegan: fursecuri
aglutenice din făină de orez cu adaus de semințe de floarea soarelui,
semințe de dovleac, stafide și merișoare confiate.
Fursecurile au fost obținute printr-o tehnologie clasică specifică
fursecurilor din aluat fraged.
Produsul obținut a fost deosebit de gustos dar și sănătos, având un
conținut bogat de proteine vegetale și fiind lipsit de gluten, astfel
putând fi consumat de cei care suferă de boala celiacă, dar și de către
cei care doresc să prevină apariția acesteia.
Comparativ cu alte fursecuri aglutenice studiate în literatura de
specialitate, acest produs a fost mai bogat în proteine, în lipide și fibre
alimentare, dar mai sărac în carbohidrați, iar valoarea energetică a fost
mai ridicată.
Vă mulțumesc!