Universitatea Dunrea de Jos din Galai, Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor

2013-2014














Prof. ndrumtor Masterand
Conf. dr. ing. Burluc Romulus Marian Disculu Daniela
Specializarea IMAPA







2





















3

Cuprins

I. Memoriu justificativ
1. Introducere n grupa de preparate
2. Locul n meniu
3. Rolul n alimentaie
4. Indici de calitate a materiilor prime
II. Coninutul esenializat
1. Reeta preparatului
2. Valoarea nutritiv i valoarea caloric
3. Transformrile ce au loc la obinerea produsului
4. Defecte, cauze, remedieri
III. Procesul tehnologic
1. Schema tehnologic de obinere a blatului
2. Schema tehnologic de obinere a glazurii
3. Tehnologia de obinere i modul de finisare al preparatului
4. Indici de calitate ai preparatului Negres de post












4

I. Memoriu justificativ

1. Introducere n grupa de preparate

Prjitura Negres de post este un produs de cofetrie care are la baz blatul negru la
care se adaug glazura de cacao. n componena blatului negru se adaug ingrediente precum:
stafide, alune, nuci, diferite sortimente de gem etc. Peste glazura de cacao se pot aduga i
fulgi de cocos sau alte elemente de decor.
Aceast variant de negres se deosebete de celelalte prjituri prin faptul c nu
conine ingrediente de origine animal, aadar este destinat consumului de ctre un public cu
nevoi specifice care vizeaz religia, diferitele alergii sau intolerane sau alegerea unui stil de
via vegetarian.
Se pot tia sub diferite forme de ptrat, dreptunghi, triunghi i chiar de romb.

2. Locul n meniu

Negres de post este o prjitur de cofetrie care se servete ca desert. Aceast
prjitur se expune n vitrine frigorifice, direct n tvi i se servete la bucat, n farfurioar.
Nu este o prjitur ce intr n categoria meniurilor festive ci mai degrab o prjitur comun.

3. Rolul n alimentaie

Produsele de cofetrie sunt preparate cu caliti nutritive i energetice superioare celor
de patiserie. Au gust dulce pronunat i arom deosebit. Prin forma aspectului i coloritului
lor produc senzaii plcute: vizuale, olfactive i gustative.
Acest produs nu este recomandat diabeticilor i persoanelor supraponderale deoarece
datorit ingredientelor folosite, ele conin o cantitate mare de glucide (78 g glucide/ porie) i
furnizeaz o cantitate mare de energie (462 kcal/ porie).

5

4. Indici de calitate a materiilor prime

Fina de gru - s se prezinte n form de pulbere fin, culoare alb-glbuie fr
puncte de culoare maronie (tre), miros specific grului, fr miros de mucegai sau rnced
datorit lipidelor existente n fin care pot determina gusturi i mirosuri strine. Gustul finii
trebuie s fie dulceag. Gustul acrior denot c fina este veche, iar cel acru sau amar, indic
o fin alterat. De aceea pstrarea finii se face n spaii uscate bine aerisite, n ambalaje de
hrtie sau saci de rafie.
Proprieti fizico-chimice : umiditate max.14.5%, proteine 10-12% glucide 70-75 %,
lipide 1-1,7%, cenu 0,48 - 2,2%s.u., aciditate max. 2,2 - 4 grade.
Zahr- este un produs de larg consum, obinut prin prelucrarea trestiei de zahr sau a
sfeclei de zahr, utilizat n scopul ndulcirii produselor de cofetrie patiserie.
Proprieti senzoriale:
Aspect: cristale uscate, nelipicioase, fr aglomerri (cristal), fin fin, uscat,
nelipicioas (farin);
Culoare: alb-lucios (cristal), alb-mat (farin); soluia de 10% s fie clar,fr sedimente
i fr miros;
Corpuri strine: lips.
Proprieti fizico-chimice: umiditate max.0,10%, zaharoz min. 99,75% s.u. substane
reductoare max. 0,05%, substane minerale max. 0,05%, culoare la s.u. max. 1,2 grade
Stammer.
Zahr vanilinat
Proprieti senzoriale:
Aspect: cristale fine / pudr;
Culoare: alb, caracteristic zahrului;
Gust: dulce-amrui, caracteristic zahrului vanilat;
Miros: plcut, specific de vanilin, fr mirosuri strine.
Proprieti chimice: vanilin min.0,9%, etilvanilin min.0,27%, zahr min.99%.
Pudr de cacao
Proprieti senzoriale :
Aspect : pulbere fin, fr aglomerri stabile;
Culoare : brun-rocat, uniform;
6

Miros i gust : plcut, specific, fr miros i gust strin.
Proprieti fizico-chimice : umiditate max. 6% (tip C), max. 5% (tip I),
grsimi min. 22% s.u. (tip C), 13% s.u. (tip I).
Ulei rafinat de floarea-soarelui
Proprieti senzoriale:
Aspect : limpede, fr suspensii i fr sediment la temperatura de 60C
Culoare : galben:
Miros i gust : plcut, fr miros i gust strin.
Proprieti fizico-chimice : umiditate max.0,06 %, substane volatile 0,13%, aciditate
liber (tip A) max. 0,1% ac.oleic, (tip B) 0,35% ac.oleic, culoare de iod max. 5 mg /100cm3
(tip A), 9 mg / 100cm3 (tip B), impuriti insolubile n eter etilic max. 0,05%, spun max. 1%,
indice de iod 119-135 g / 100g, indice de saponificare 184-198 mg KOH/g, indice de peroxid
max. 12 mg/kg
Apa - are un rol deosebit n componena aluatului; ea asigur formarea aluatului prin
procesul de hidratare a finii i n special al proteinelor i favorizeaz procesul de afnare i
de desprindere n foi.
Parametri indicatori:
Bacterii coliforme - 0 /ml, Escherichia coli - 0 /100 ml, Enterococi (streptococi fecali)
- 0/ 100 ml, Clostridium perfringens - 0 /100 ml,
Duritate total min.5 gr. germane, pesticide (total) 0,50 g / l, activitate alfa-
global 0,1 Bq/l, activitate beta-global 1 Bq/l
Alunele form oval de dimensiune foarte mic, gust i miros specific alunelor, nu
se admite corpuri strine (impuriti sau alte caliti negative).
Stafidele trebuie s se prezinte sub form de boabe de struguri, s fie uscate, de
culoare galben aurie sau maronie, cu gust dulce, specific i cu miros plcut, fr gust i miros
strine.




7

II. Coninutul esenializat
1. Reeta preparatului
Denumirea materiei prime UM
Cantitate pentru 10
buci
Pentru blat
Fin g 400
Zahr g 200
Gem de mere g 250
Ap mineral ml 200
Ulei ml 40
Praf de copt g 8
Cacao g 20
Zahr vanilinat g 20
Alune pisate g 100
Stafide g 100
Esen de rom ml 20
Pentru glazur
Cacao g 40
Zahr g 60
Ulei ml 10
Ap ml 30
Esen de rom ml 10
8

2. Valoarea nutritiv i valoarea caloric
D
e
n
u
m
i
r
e
a

m
a
t
e
r
i
e
i

p
r
i
m
e

U
M

C
a
n
t
i
t
a
t
e

E
n
e
r
g
i
e
,

k
c
a
l

P
r
o
t
e
i
n
e
,
g

L
i
p
i
d
e

t
o
t
a
l
e
,

g

L
i
p
i
d
e

s
a
t
u
r
a
t
e
,

g


L
i
p
i
d
e

m
o
n
e
s
a
t
u
r
a
t
e
,

g

L
i
p
i
d
e

p
o
l
i
n
e
s
a
t
u
r
a
t
e
,

g

G
l
u
c
i
d
e

t
o
t
a
l
e
,

g

Z
a
h
a
r
u
r
i
,

g

F
i
b
r
e

a
l
i
m
e
n
t
a
r
e
,

g

S
o
d
i
u
,

m
g

F
i
e
r
,

m
g

C
a
l
c
i
u
,

m
g

Pentru blat
Fin g 400 1464,6 38,8 6 1,2 0,8 3,2 304,8 1 9,6 8 2,4 80
Zahr g 200 409,29 0 0,1 0 0 0 99,6 97,9 0 1 0 1
Gem de mere g 250 711,62 1 0,25 0 0 0 172 121 2,75 80 1,25 50
Ulei floarea soarelui ml 40 418,5 0 45 5 9 30 0 0 0 0 0 0
Praf de copt g 8 9,84 0 0 0 0 0 2,4 0 0 954 1 528
Cacao g 20 100,4 3,6 4,8 2,8 1,6 0 10 0,4 6,4 4,4 0,8 3,2
Alune g 100 647,53 23,7 49,7 6,9 24,6 15,7 21,5 4,2 8 6 2,3 54
Stafide g 100 342,08 3,1 0,5 0,1 0,1 0 79,2 59,2 3,7 11 1,9 50
TOTAL 4103,83 70,2 106,35 16 36,1 48,9 689,5 283,7 30,45 1064,4 9,65 766,2
Pentru glazur
Cacao g 40 200,8 7,2 9,6 5,6 3,2 0 20 0,8 12,8 8,8 1,6 6,4
Zahr g 60 307,5 0 0 0 0 0 75 72 0 0 0 0
Ulei floarea soarelui ml 10 10,46 0 1,125 0,12 0,22 0,75 0 0 0 0 0 0
TOTAL 518,76 7,2 10,72 5,72 3,42 0,75 95 72,8 12,8 8,8 1,6 6,4
TOTAL/ tav 4622,6 77,4 117,1 21,7 39,5 49,6 784,5 356,5 43,2 1073,2 11,2 772,6
TOTAL/ porie, 110g 462,26 7,74 11,71 2,17 3,95 4,97 78,45 35,65 4,33 107,32 1,13 77,26
Universitatea Dunrea de Jos din Galai, Facultatea de tiina i Ingineria Alimentelor
2013-2014
Fiind un produs de cofetrie pentru consumul larg (care nu este destinat unor nevoie
speciale) Negres de post are un coninut mare n glucide (78,45 g/ porie).
Un aspect pozitiv al acestei prjituri este reprezentat de coninutul n lipide: o cantitate
sczut de lipide saturate (aprox. 1/5 din cantitatea de lipide totale), o cantitate moderat de
lipide monesaturate (aprox. 1 / 2,9 din cantitatea de lipide totale) i o cantitate mai mare de
lipide polinesaturate (aprox 1/ 2,2 din cantitatea de lipide totale). Acest raport este benefic
pentru cei care sufer de boli cardiovasculare.
Un alt beneficiu este coninutul de cacao care are proprieti antioxidante. De
asemenea se remarc coninutul redus de sodiu 107 mg/ porie i coninutul de calciu de 77 g/
porie.
3. Transformrile ce au loc la obinerea produsului
Pentru blat:
Formarea aluatului
Solubilizarea zahrului din amestecul de
zahr i gem
Zahrul solubilizeaz n urma amestecrii cu
apa mineral
Hidratarea substanelor proteice din fin prin
osmoz i a amidonului prin adsorbie
Ca urmare a combinrii finii cu amestecul
de ap mineral, gem, ulei i zahr care
favorizeaz ptrunderea apei ntre particule
Afnarea aluatului
n urma nglobrii n compoziie a bulelor de
aer din apa mineral
Coacerea aluatului
Creterea n volum a blatului
- Bulele de aer nglobate n procesul de
amestecare cu apa mineral se dilat sub
aciunea cldurii
- Apa din aluat, sub influiena cldurii
se transform tlent n vapori care se elimin
treptat, favoriznd creterea n volum
- Descompunerea prafului de copt sub
influiena cldurii i formarea de

Formarea culorii, aromei, gustului
Sub influena temperaturii are loc formarea
melanoidinelor, dextrinelor i caramelizarea
glucidelor. Dextrinele se dizolv sub aciunea
vaporilor de ap i se ridic la suprafaa
preparatului, dndu-i culoare i luciu plcute.
Culoarea se formeaz atunci cnd suprafaa
preparatului a depit 1000C. Aroma i gustul
se formeaz n urma transformrilor fizice i
chimice prin care se pun n libertate substane
10

volatile (esteri, aldehide, cetone).

Pentru glazur
Concentrarea siropului de zahr Prin evaporarea apei n timpul fierberii
Formarea compuilor de arom Prin caramelizarea zahrului sub influiena cldurii

4. Defecte, cauze, remedieri
Pentru blat:
Defecte Cauze Remedieri
Consisten neccioas,
insuficient copt la mijloc
Nu s-a lasat s se
rceasc corespunztor
nainte de glazurare
Aluatul a fost prea
consistent;
Cuptorul prea nclzit
n prima faz a coacerii;
Aluat insuficient
afnat
Se ine la rece o
perioad mai lung














11

III. Procesul tehnologic

1. Schema tehnologic de obinere a blatului









12

2. Schema tehnologic de obinere a glazurii


3. Tehnologia de obinere i modul de finisare al preparatului

a. Verificarea calitii semipreparatelor:
Blatul trebuie s ndeplineasc urmtorii indici de calitate:
- bine copt cu suprafaa neted, elastic, n seciune cu pori mici i uniformi;
- prin presare s revin uniform la forma iniial;
- prin tiere s nu se sfrme;
- culoarea miezului corespunztor sortimentului;
- gust i miros plcut.
Glazura trebuie s ndeplineasc urmtorii indici de calitate:
- fr impuriti sau corpuri n suspensie;
- culoare i arom corespunztoare sortimentului;
- aspect omogen, n procesul de utilizare, s-i pstreze consistena i omogenitatea;
- gust dulce i plcut;
- s cedeze uor la ntindere;
- introdus la rece s se solidifice cu uurin.
13

b. Obinerea blatului:
Se mrunesc alunele
Fina se cerne
Se amestec fina cu cacao i praful de copt
Se omogenizeaz zahrul cu gemul de mere
Se adaug treptat apa mineral i uleiul la amestecul de gem de mere i zahr
Se amestec soluia de gem de mere, zahr, ap mineral i ulei cu amestecul de fin,
cacao i praf de copt
Se ncorporeaz materiile auxiliare: stafide, alune, zahr vanilinat i rom
Se toarn aluatul n tav
Se coace timp de 30 minute la 190C
c. Obinerea glazurii
Se amestec toate ingredientele cacao, zahr, ulei, ap, esen de rom- i se fierb timp
de 10 minute
d. Rcirea blatului- blatul se las n tav pn se rcete la temperatura mediului ambiant
(22-24C)
e. Glazurare- dup obinerea glazurii aceasta se toarn pe toat suprafaa blatului pentru
a se obine un strat uniform de glazur
f. Porionare- se scoate prjitura din tava de copt i se aeaz pe tava pe care va fi
expus n vitrina frigorific. Suprafaa prjiturii se mparte astfel nct bucile tiate
s aibe form de paralelipiped
g. Montare i servire se monteaz pe farfurie mic de desert i se servete

4. Indici de calitate ai preparatului Negres de post

Indici de calitate Condiii de admisibilitate
Forma - bine definit de paralelipiped
Aspect exterior - Suprafaa superioar acoprit uniform de glazur cu luciu
specific. Feele laterale fr denivelri (alune sau stafide ieite
din form)
Aspect interior - n seciune: se observ alunele i stafidele dispersate n
compoziia blatului fr ca acestea s sedimenteze.
Mirosul i gustul - plcute, specifice aromei de cacao i rom, alunelor i
stafidelor
Gramajul - 110 g

14

Bibliografie

1. Burluc, R. M., Tehnologia produselor de patiserie i cofetrie, Ed. Fundaiei
Universitare Dunrea de Jos Galai
2. http://biblioteca.regielive.ro/
3. http://www.lalena.ro/273-reteta-Negresa-de-post-cu-gem.html
4. http://www.petitchef.ro/retete/negresa-de-post
5. http://nutritiondata.self.com/