GRUPUL ȘCOLAR DOMENIUL

INDUSTRIEI
AGRICOL ALEXANDRIA ALIMENTARE:
BRUTAR-
PATISER
CLASA a XI-a I
AN DE COMPLETARE

FABRICAREA PRODUSELOR DIN

ALUAT FRAGED

PROFESOR ÎNDRUMATOR: ELEVA:

GRIGORESCU EMILIAN MĂNĂILĂ CRISTINA
ȘTEFANIA
 AN ȘCOLAR 2008-2009

CUPRINS

Introducere..........................................................................pag. 2
I. Tehnologia preparatelor din aluat farged………………….pag.4
I.1. Aluat fraged......................................................................pag. 4
I.2. Sortimentul preparatelor din aluat....................................pag. 8
II. Tehnologia preparării fursecurilor.....................................pag. 12
II.1. Procesul tehnologic general............................................pag. 15
II.2. Descrierea proceselor tehnologice ale diferitelor
sortimente....................................................................................pag. 17
II.3. Tansformări care au loc în procesul tehnologic..............pag.21
Bibliografie.............................................................................pag. 26

1
 INTRODUCERE

Industria panificației și produsele făinoase ocupă un loc însemnat în

cadrul producției bunurilor de consum,în primul rănd datorită faptului că pâinea
constitue un aliment de baza,care se consumă zilnic. Produsele de panificație și
făinoase,alături de celelalte produse alimentare,furnizează organismul uman o
parte insemnată din substanțele care sânt necesare pentru activitatea
vizală,menținerea stării de sănătate și conservarea capacității de muncă. Datorită
însușirilor nutritive pe care le încorporează,produsele de panificație și făinoase
reprezintă forme utile de valorificare în consum a făinii,ca derivat obținut din
prelucrarea grâului.
Aplicând rețete si tehnologii adecvate,prin prelucrarea făinii ca materie
primă de baza, se obține o gamă largă de produse,în scopul satisfacerii cerințelor
crescând si tot mai diversificată ale alimentației umane. Se realizează diferite
sorturi de pâine albă, semialbă și neagră, produse de franzelărie simple și cu
adaosuri,produse de patiserie și plăncitărie ,paste făinoase etc. Produsele se
diferențiază prin aspect, gust și mod de utilizare. Acestea sunt imprimate fie de
sortimentul de făină utilizată fie de compoziția aluatului din care se obțin, la
prepararea căruia pe lângă făina, apă , afânători și sare se mai folosesc grăsimi,
zahăr, lapte,l egume, ouă, fructe, arome, etc.
Valuarea nutritivă a produselor de panificație și făinoase cu deosebiri a
pâinii, reprezintă un element important pentru nivelul rației zilnice de hrană și
constitue obiectul unor largi cercetări în domeniul alimentației. Dezvoltarea în
perspectivă a industriei de panificație și produse făinoase are în vedere
satisfacerea cu produse de calitate a întregii populații conform preferinței
consumatorilor în concordanță cu gusturilor specifice și tradiția locală. De
asemenea, se are în vedere asigurarea populației cu produse avănd
conținutnutritiv ridicat, în sortimente diversificate, produse dietetice și pentru
copii,precum și semipreparatele care să ușureze munca în gospodărie-deziderat
major al acestui domeniu.
Alături de celelalte ramuri ale industriei naționale, industria panificației și
produsele făinoase s-a dezvoltat în ritm accelerat. Astfel s-au construit fabrici
moderne, de mare capacitate, parte din ele alcătuind complex de panificație și

2
produse făinoase, cu o producție diversificată. Unele dintre unitațile noi dispun
de linii tehnologice specializate pentru fiecare grupă de produse.
În unitațile de producție mai nou construite precum și în altele care au fost
dezvoltate și reutilate, se aplică procedee noi caracteristice industriei avansate.
De asemenea, se aplică metode avansate pentru controlul calității
materiile prime, a produselor finite,precum și pentru urmărirea și optimizarea
regimului de fabricație. Pe viitor având în vedere cerințele de consum ținându-se
totodată seama de fenomenele care stau la baza proceselor tehnologice,cât și de
progresul tehnic mondial se impune extinderea macanizării avansate, prin
dotarea cu utilaje noi realizate în tară și din import.
Înfaptuirea obiectivelor propuse solicită aportul calificat al tuturor
lucrătorilor din domeniul panificației și prosusele făinoase. Datorită acestui fapt
va crește preocuparea pentru pregătirea muncitorilor prin rețeaua școli
profesionale și la locul de muncă, precum și formarea cadrelor tehnice cu studii
medii care să-și exercite exemplar meseria, scop în care s-a elaborat prezentul
manual.

3
 I. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN ALUAT FRAGED

I.1. ALUAT FRAGED

Aluat fraged reprezintă un amestec compact, dens de alimente, care după

coacere devine fraged ,sfârîmicios.
Aspectul sfârîmicios ,prezentat de acest aluat, il deosebește de alte aluaturi
preparate in patiserie.
Pe lîngă frăgezimea crescută și aspectul sfîrămicios , are ca valoare
nutritivă crescută. Utilizarea lipidelor și a glucidelor sub formă de amidon și
zaharoză situează aluatul fraged în rîndul produselor cu valoare energetică mare.
Pe lângă materiile prime cu valoare energetică , în componența aluatului fraged
se mai găsesc și proteine complexe provenite din ouă și lapte.
Gustul plăcut și aroma caraccteristică (vanilie și lămîie) ușor sesizată în
timpul consumului contribuie la creșterea cantități de suc gastric necesar
procesului de digestie.
Având un conținut redus de umiditate , permite păstrarea preparatelor
obținute din acest aluat o perioadă mai mare de timp. Dacă păstrarea acestora se
face la temperatură scăzută (+4….+6 grade celsius) , ferite de lumină ,
frăgezimea lor se accentuează.
Caracteristicile prezentate de aluatul fraged sînt determinate de mai multi
factori:
- calitatea superioară a materiilor prime folosite;
- utilizarea unei făini cu extractie 30% dar cu gluten slab;
- folosirea unei cantități reduse de lichid;
- prelucrarea aluatului la temperatura de 17...20 de grade celsius;
- utilizarea afînătorilor chimici;
- combinarea făinii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare
(amestecare scurtă și lentă)
- repausul obligatoriu după preparare , circa 30 de minute la temperatura
de 3... 6 grade celsius;
- utilizarea unei cantități reduse de făină în timpul modelării
preparatelor pentru a nu depăși proporția stabilită de rețetă.

4
 Schema 4
Tehnologia generală de obținere a aluatului fraged
cu grăsimi semisolide

Prelucrarea primară a alimentelor

Grăsimi
semisolide Omogenizarea componetelor

Zahăr
farin

Afânarea și ridicarea valorii

Ouă nutritive

Stabilirea gradului de fragezime

Lapte
Creșterea gradului de afânare

Afânători
chimici

Aromatizarea
Lămâie
rasă și
vanilină

Brezarea

5
Făină
Răcirea

Coacerea la 180...200ºC

Modelarea
aluatului

Tehnologiile de preparare a aluatului fraged este influențate de :

- consistența grăsimii folosite (unt , margarină sau ulei );
- varietatea de zahar tos sau farin ).
Procesul tehnoogic general de obținere a aluatului fraged cu grasimi
semisolide este prezentat in schema 4.
În cazul în care aluatul fraged se pregătește cu ulei, procesul de
omogenizare se realizează îintre zahăr și ouă până lqa dizolvarea completă a
zahărului , adăugînd, în mod treptat, restul componentelor prevăzute în rețetă.
Defectele aluatului fraged crud și copt, cauzele și posibilitățile de
remediere sunt menționate in tabelul 4.

TRANSFORMĂRI CE AU LOC ÎN TIMPUL PREPARĂRII

ALUATULUI FRAGED

Tehnologia de preparare a aluatului fraged favorizează apariția unor

transformări care pot influența pozitiv sau negativ preparatul finit.
În procesul de omogenizare a alimentelor au loc :
a) dizolvarea zahărului, care asigură aluatului o structură fină și uniformă;

Table 4
Defecte apărute în procesul tehnologic a aluatului fraged

Nr Defecte Cauze Remedieri

crt.
1 Separarea grăsimii de -Grăsimea semisolidă conține multă -Se încălzește ușor
restul componentelor apă compoziția și se
-Cantitatea de ouă sau lichidul omogenizează
folosit este prea mare intens
2 Aluatul crud are -Nu s-a respectat rețeta -Se lasă o perioadă
consistența prea tare -Grăsimea a fost prea rece și a mai mare de timp la
sau prea moale condus la obțimerea unui aluat tare rece, înainte de

6
 -Grăsimea a fost prea mult încălzită prelucrare
în procesul de omogenizare,
modificând consistența aluatului
( moale)
3 După coacere aluatul -S-a folosit zahărul tos în procesul -Se poate masca
prezintă la suprafață: tehnologic și nu a fost complet acoperind aluatul cu
- puncte albe dizolvat înainte de combinarea cu diferite glazuri:
- goluri mici făină, iar coacerea s-a făcut la foc cacao, zahăr farin
slab
-Zahărul incomplet dizolvat și
coacerea la foc putrenic, peste 200
ºC
4 Consistență tare, -Nu s-a respectat rețeta -Se poate numai
aspră -Făina a fost adăugată prin preveni
frământatare și nu brezare
- Coacerea la foc slab
5 Lasă urme de -Nu s-a respectat proporția făină- -Se pot preveni
grăsime accentuate grăsime
-Coacerea s-a făcut la foc slab
6 Aluatul prea -Nu s-a respectat raportul făină- -Se pot preveni
sfărâmicios grăsime
Nu-și păstrează -Nu s-a adăugat lichid, sau
forma prin tăiere cantitatea a fost prea mică în raport
cu celelalte alimente și forma
preparatului
7 Culoare roșcată, gust -Grăsimea a fost râncedă -Se pot preveni
și miros neplăcut -Afânătoii nu au fost amestecați cu
un acid, înainte de folosire
8 Insuficient copt la -Aluatul a fost prea gros -Se introduse o tavă
mijloc -Cuptorul prea încălzit în prima goală sub tava cu
fază a coacerii aluat, iar suprafața
-Insuficient afânat ( prea dens) acesteia se acoperă
cu o hârtie si se
continuă coacerea.

b) în aluatu se introduce o cantitate de aer care completează acțiunea

afânătorilor chimici în vederea afânării aluatului;
c) particulele de grăsime se interpun între granulele mici de făină, zahăr și
alte componente pe care le leagă, dar în același timp le și separă;
d) dacă omogenizarea este prelungită, grăsimile se încălzesc și se separă de
restul componentelor, dând acestora aspect tăiat.

În timpul repausului la rece ( +4...+6 ºC) :

a) are loc solidificarea grăsimilor încălzite prin omogenizare și stabilirea
consistenței aluatului, în vederea prelucraării lui cu ușurință;
b) se accentuează legătura dintre componentele aluatului, favorizând
menținerea formei produselor finite.

7
 În procesul de prelucrare :
- între temperatura aluatului și temperatura camerei în care se lucrează nu
trebuie să existe o diferență mare. În contact cu masa de lucru, grăsimea
existentă în aluat se elimină și aceasta își pierde frăgezimea.
- răcirea insuficientă a aluatului nu asigură solidificarea completă a
grăsimilor, acesta având o consistență moale, care necesită un plus de făină
pentru a se putea întinde.

În procesul de coacere :
- sub influența temperaturii ridicate ( 180...200 ºC) se evaporă o parte din
umiditate și preparatul devine comestibil ;
- sub influența căldurii și a acizilor organici, afânătorii chimici se
descompun și eliberează dioxid de carbon, necesar afânării aluatului ;
- are loc descompunerea glucidelor și caramelizarea acestora, îmbunătățind
gustul aluatului și asigurând culoarea galbenă- aurie a acestuia.

I.2. SORTIMENTUL PREPARATELOR DIN ALUAT

Preparatele din aluat fraged sînt preparate complexe a căror structură și

valoarea nutritivă se completează prin combinarea aluatului fraged cu diferite
componente: gem; cremă de vanilie, fructe proaspete, sau din compot, zahăr
farin, jeleu etc.
Asocierea acestor componente este completată de formele variate , decorul
atrăgător și combinarea plăcută a culorilor. Aceste particularități exercită o
atracție deosebită asupra consumatorului și în mod deosebit asupra micilor
consumatori .
Preferințele lor pentru aceste preparate sînt justificate prin senzația de
sațietate pe care o dau după consumare , valoarea energetică și nutritivă pe care
o asigură și de digestia lor ușoară. Deși au un conținut sporit de lipide , acestea
conțin acizi grași nesaturați sau se găsesc într-o formă emulsionată , ușor de
digerat și într-un caz , și în celălalt.
Sortimentul preparatelor din aluat fraged este dat de schema 5 , iar rețetele
corespunzătoare în tabelul 5.

FIȘĂ TEHNOLOGICĂ

Plăcintă cu morcovi

1) Caracterizarea preparatului:
- are formă pătrată sau dreptunghiulară ;
- este acoperită la suprafața cu un strat subțire de zahăr farin , care formeză
și decorul;

8
 - între cele două foi de aluat fraged se observă umplutura din morcovi , care
are aceași grosime cu foaia de aluat.
Schema `5

Corăbioare
Preparate din aluatul
fraged Rondele cu gem

Tarte cu fructe
Morcovi
Plăcintă

Vișine
Este deosebit de aprecierea pentru valoarea ei energetică (furnizată de
amidon , zaharoză și lipide ) ce se împletește cu valoarea biocatalitică asigurtă
de prezența morcovilor. Sărurile de sodium , potasiu și vitaminele A,B1,B2,C,K
provenite din morcovi contribuie la creșterea substanțială a valorii nutritive a
preparatului.

Tehnica preparării

- se prepară aluatul fraged , respectînd tehnologia generală;

- se lasă la rece 30 de min ;
- se împarte aluatul în două bucăți egale;
- se întinde una din bucăți în foaia groasă de ½ cm care se așează pe tava
unsă;
- se coace pe jumătate și se lasă să se răceasca ;
- se presară deasupra pesmet și se întinde umplutura în strat egal , presărînd
și deasupra pesmet ;
- prepararea umpluturii se realizează astfel : morcovii rași se amestecă cu
margarina și puțină apă. Se sotează pînă se inmoaie morcovii. După răcire
se adaugă zagărul, scorțișoara, gemul și pesmetul.
- se acoperă umplutura cu a doua foaie de aluat și se introduce din nou la
cuptor la temperatura de 180...200 grade celsius, pînă se definitivează
coacerea și apoi se racește ;
- se porționează conform gramajului și se pudrează cu zahăr farin.
Verificarea calității preparatului finit se efectuează examinînd: aspectul
exterior – bucăți egale , de formă pătrată sau dreptunghiulară ;
- stratul de zahăr farin subțire, dar uniform pe toată suprafața; aspectul în
secțiune – foile de aluat egale ca grosime, bine coapte , cu frăgezimea
crescută ;
- umplutra să aibă aceeași grosime cu foile, să-și mențină aspectul și forma
după porționarea placintei ;

9
 - gust dulce și miros plăcut, caracteristic morcovilor, cu aromă pronunțată
de scorțisoară.

Mod de preaprare și servire

- se prezintă pe platou ;
- se comercializează la bucată, servindu-se ca desert la mesele principale
sau la gustarea dintre mese.

Tabel 5
Rețetele preparatelor din aluat fraged

Sortimente/ U.M Corăbioare Plăcintă Plăcintă Rondele Tarte cu

componente cu cu vișine cu gem fructe
morcovi
10 buc x 10 buc x 10 buc x 10 buc x Din
100 g 100 g 100 g 100 g compot 10
buc x120
g
ALUAT g 540 200 230 230 190
Făină
Untură g 200 --- --- --- ---
Ulei ml 30 --- --- --- ---
Unt amestec g --- 120 110 110 75
Zahăr farin g 180 60 100 85 75
Bicarbonat g 2 1 2 1 1
Vanilină g 1/8 1/8 1/8 --- ---
Oțet ml 2 2 2 1 1
Sare g 1 1 1 1 1
Ouă Buc.1 Sau 10 g --- 1 sau 10 g 1 sau 10 g 1 sau 10 g
praf praf praf praf
Gălbenușuri buc --- 1 sau 10 g --- --- ---
praf
Lămâie rasă g --- --- 10 --- 5
Făină pentru g 15 15 15 15 15
modelat
UMPLUTURĂ g --- 650 --- --- ---
Morcovi
Margarină g --- 50 --- --- ---
Zahăr g --- 80 100 --- 90
Pesmet g --- 30 65 70
Gem g --- 200 --- 500
Scorțișoară g --- 1 --- ---

10
Vișine g --- --- 700 ---
Esențe diferite ml --- --- --- 2
Lapte ml --- --- --- --- 300
Frișcă bătută --- --- --- --- --- 60
Zeamil g --- --- --- --- 50
Sare g --- --- --- --- 5
Vanilină g --- --- --- --- 1/8
DECOR g 20 20 20 20 -
Zahăr farin
Fructe compot --- --- --- --- 310
Jeleu de fructe g --- --- --- --- 180

Observații : Plăcinta cu vișine se prepară la fel, înlocuind morcovul cu

fructele folosite cu umplutură. Vișinile ( 700 g) se spală, se scurg de apă,
se scot sâmburii și prin presare se îndepărtează excesul de zeamă. Se
amestecă cu zahărul tos ( 100g) si pesmetul ( 65g).

Corăbioare

- Sînt preparate din aluat fraged ( făină 540g, untură 200g, ulei 30 ml, zahăr
fin 180g, bicarbonat 2g, vanilină 1,8g, oțet 2ml, sare 1g, ouă 2 buc ), în a
cărui competență se agaugă ulei și untură, obținut conform tehnologiei
generale.
Aluatul fraged se întinde în fitile cu grăsimea de 3 cm și se platisează ușor
cu lama cuțitului.
- Pe suprafața aluatului se imprimă un decor sub formă de sănțulețe cu
croșeta sau furculița ;
- Se taie 10 buc cu aspect de romb, se așează pe tava unsă și se coc la
temperatura de 180 …200°C ;
- După coacere și răcire se pudrează cu zahăr farin (20g) , servindu-se ca
desert și fiind apreciate pentru valoarea lor energetică și senzația de
saturare.

Rondele cu gem

- Prezintă valoarea nutritivă specifică aluatului fraged, cu un plus de

energie mecanică, furnizată de glucidele provenite din gemul folosit în
procesul de umplere.
- Aluatul fraged obișnuit se întinde în grosime de ½ cm.
- Se decupează cu un șablon metallic cu diametrul de 6-7 cm, câte două
căpăcele pentru fiecare praparat.
- Aluatul rămas după decupare se coace separat și se fărîmițează.
- După coacere (180…200°C) și răcire, se umplu cite două căpăcele cu
gem, acoperind marginile cu aluat sfărîmat ;

11
 - Se pudrează cu zahăr farin și se servesc ca desert.

Tarte cu fructe

Reprezintă un preparat deosebit de apreciat pentru valoarea nutritivă

echilibrată, datorită semipreparatelor folosite pentru finisare. Spre deosebire de
restul preparatelor din aceasta grupă, pe lîngă valoarea energetică, are și valoare
biologică, furnizată de proteinele prezente in lapte și ouă (din cremă ). Fructele
proaspete sau din compot și jeleul completează necesarul de vitamine, săruri
minerale și acizi organici, imprimînd preparatului un gust placut, ușor răcoritor ;
- aluatul fraged se rupe bucăți mici și se modelează în interiorul formelor
speciale pentru tarte ;
- după coacere și răcire cojile se umplu cu cremă de vanilie, ocupînd ¾ din
coji ;
- deasupra cremei se montează, cât mai estetic, fructele proaspete sau din
compot, care se acoperă cu un strat subțire de jeleu. Rețetele preparatelor
din aluat fraged sînt prezentate in tabelul alaturat (tab.5).

II. TEHNOLOGIA PREPARĂRII FURSECURILOR

Fursecurile sînt produse de cofetărie preparate în forme, mărimi și

decoruri diferite, cu valoare energetică ridicată, servite ca desert în cadrul
meselor festive.
Fursecurile reprezintăn o grupă de produse mult solicitată, datorită
varietății aspectului deosebit și valorii nutritive pe care o posedă. În compoziția
lor intră materii prime cu conținut mare în substanțe nutritive calorigene, ca de
exemplu:făină, zahăr, ouă, grăsimi etc. Pentru sporirea valorii nutritive se mai
adaugă diverse materii auxiliare, cum ar fi : cacao, fructe (confiate), sîmburi
grași, arome și coloranți naturali, condimente etc.
Clasificarea fursecurilor după natura aluaturilor și a compozițiilor este
prezentă în schema 35.

TEHNOLOGIA DE PREPARARE A FURSECURILOR

DIN ALUAT FRAGED

Fursecurile din această grupă au la bază aluatul fraged.

Valoarea nutritivă a fursecurilor din aluat fraged este condiționată, în
primul rînd, de natura materiilor prime folosite la prepararea aluatului fraged. În
aluatul fraged se gasesc circa 70% glucide, 20% lipide, 10% protide, săruri
minerale și vitamine.

12
 Glucidele sînt reprezentate de amidon, dextrine, maltoză din făină de grîu
și de zaharoză din zahărul folosit,care contribuie la creșterea cantității de energie
mecanică, alături de lipide, care furnizează energia calorică.
Lipidele sînt reprezentate de gliceride, steride și fosfolipide furnizate de
unt, untură sau margarină și din gălbenușul de ou.

Schema 35
Clasificarea fursecurilor

Arlechin
Baton cu chimen
Figaro
Din aluat fraged Covrigi dulci
Rotițe cu gem
Cornulețe sucevene

Pe bază de grăsimi
Șprițate
Paleuri cu cremă de cacao
Paleuri glasate în ciocolată
Paleuri cu cremă de caco și fondant
Paleuri cu jumătăți de nuci
Four stafide
Chec
Baton ganaj
Fursecuri cu portocale

Fundulițe cu nuci
Ochelari
Din aluat foietat Pai parmezan
Grileuri
Palmieri

Fursecuri
Langues de chat
Cornețele
Din “ langues de chat” Țigarete
Petale
Ruibane
Urechiușe

Bezele de diferite forme :

- Roșeuri simple
- Roșeuri glasate în ciocolată
- Roșeuri cu cacao
- Roșeuri cu nuci
- Roșeuri cu nuci și stafide

Ruladă cu cremă de cacao

Careuri de ciocolată

13
 Din foi doboș și foi ruladă Ruladă cu cremă de diferite culori glasate
în ciocolată
Carouri Primăvara

Tuilles file
Trifoi
Cu nuci Pricomigdale
Capsule pristache
Capsule orange
Beignet orange

Protidele furnizate de făină sînt reprezentate de albumină, globuline,

prolamine și gluteline de origine vegetală, iar cele din ou sînt proteine animale
complexe (ovovitelină, ovalbumina).
Substanțele minerale provin atît din făină, cît și din gălbenușul de ou și se
găsesc sub formă de combinții cu substanțe organice. Cele mai importante sunt:
calciul, fosforul, potasiul, magneziul și fierul.
Vitaminele B1, B2, B3, B6 și E sînt furnizate de făină, iar vitaminele A și
D provin din unt și din gălbenuș de ou.
Fursecurile din aluat fraged își măresc valoarea nutritivă prin adaosurile
care se folosesc la preparaea lor. Astfel, unele produse cum sînt :
Arlechin, Figaro, Rotițe cu gem, Cornulețe sucevene sînt imbogățite în glucide
prin adaosul de marmeladă sau de gem folosit ; fursecurile Figaro, prin adios de
miez de nucă, pe lîngă îmbunătățirea apreciabilă a valorilor gustative, devin mai
bogate in lipide și proteine vegetale. Cantitatea de proteine superioare este
crescută în cazul fursecurilor Cornulețe sucevene, datorită brînzei de vaci care
intra în componența aluatului de bază.
Principalele caracteristici, ale aluatului fraged sînt date de :
- raportul făină-grăsime ;
- calitatea și cantitaea glutenului ;
- cantitaea de lichid adăugată aluatului ;
Gama extrem de variată a fursecurilor din aluat fraged se obține prin
schimbarea raportului dintre materiile prime și prin natura diferențiată a
diverselor ingrdiente.
Frăgezimea aluatului depinde și de caliatatea și cantitatea glutenului conținut
de făină. La aceste fursecuri se poate folosi si făina cun un conținut redus de
gluten, întrucât aluatul trebuie să fie fraged, ușor sfărîmicios după coacere și nu
cu porozitatea crescută.
Cînd aluatul fraged se prepară fără lichid, cu o cantitate mai mare de grăsime
și ouă, afînarea este asigurată de cantitaea mare de aer pe care o înglobează
ouăle în procesul de omogenizare și de conținutul sporit de grăsime.
Fenomenul este determinat de întrepătrunderea particulelor de făină, zahăr și

14
alte componente pe care le leagă foarte lejer. Prin aceasta se realizează
menținerea formei preparatului înainte de coacere și apariția frăgezimii după
coacere.
La fursecurile preparate cu cantități mai micide grăsime și ouă, afînarea
aluatului se realizează chimic (bicarbonat de soiu, praf de copt etc.)sau
biochimic (drojdie de bere).
În structura aluatului fraged se pot utiliza și fructe uleioase (nuci,
migdale, alune, susan etc), care reduc cantitaea de făină.
La prepararea aluatului fraged se folosește zahărul farin, deoarece se
dizolvă mai ușor, răspîndindu-se uniform în toată masa aluatului.
Din aluatul fraged se obține o mare varietate de fursecuri.
Raportul elementelor componente este următorul : o parte zahăr farin,
două părți grăsimi și trei părți făină. Aluatul mai conține gălbenușuri, răzătură de
lamâie, vanilină pura etc. Atunci când elementele componente sânt utilizate
conform rețetei și răspandite uniform în toată masa se obține frăgezimea
corespunzătoare a aluatului.
Datorită cantității mici de lichide pe care le conține, aluatul este dens, ușor
sfărîmicios.

II.1. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL

Procesul tehnologic pentru prepararea fursecurilor di aluat fraged este

prezentat în schema 36.
Preapararea aluatului fraged se cunoaște de la capitolul II, D. După răcirea
corespunzătoare a aluatului,acesta se întinde.
Întinderea aluatului în foi.
Aluatul format se întinde în foi de grosime egală, în vedera divizării lui
forme diferite, dar cu greutate egală.
Pentru ca operația de întindere să fie reușită, aluatul trebuie să fie rece.

Schema 36

PROCESUL TEHNOLOGIC
pentru prepararea fursecurilor din aluat fraged

Prepararea aluatului fraged

Răcirea aluatului fraged

Întinderea aluatului în foi

Tăierea aluatului în diverse forme

15
 Modelarea în funcție de produs

Coacerea aluatului diovizat

Umplerea fursecurilor

Finisarea

Porționarea

Ambalarea

Depozitarea

Este necesar ca încăperea în care se execută operația de întindere să fie

răcoroasă (15-19°C). Cînd aluatul este rece și încăperea ăn care se lucrează este
calda, aluatul elimină o parte din grăsime prin contactul cu suprafața mesei de
lucru sau încorporează o cantitate mare de făină folosită la tapetarea acesteia.
Ambele situații conduc la diminuarea calității produselor, datorită schimbării
raportului dintre elementele componente de bază.
Tăierea aluatului în diverse modele (figuri) se face manual cu ajutorul
unor forme de tăiat confecționate din tabla albă cositorită sau tablă subțire din
oțel inoxidabil. Operația de tăiere se execută prin apăsarea părții tăietoare
inferioare a formei asupra foii obținută din aluatul fraged. Pentru evitarea lipirii
aluatului de formele tăietoare, acestea se introduc în făină după fiecare operație
de tăiere. Pentru tăierea fîșiilor, pătratelor, dreptunghiurilor, romburilor etc, se
folosește ruloul cu discuri tăietoare. Acestea se pot monta pe ax la distanțe
diferite, prin schimbarea distanțelor între discuri.
Modelarea în funcție de produs.
La unele produse din aluat fraged este necesară operația de modelare înainte de
coacere. Modelarea contribuie la diversificarea produselor. Modelarea se
execută manual, după ce foaia de alut fraged a fost porționată în bucăți egale ca
mărime. Produsele sunt modelate sub formă de cornulețe, covrigi,batoane etc.
Coacerea este produsul termic efectuat la temperaturi cuprinse între
180°C și 220°C, prin care se realizează evaporarea excesului de umiditate din
structura aluatului și se asigură condițiile favorabile pentru transformările fizice,
biochimice și microbiologice ce duc la transformarea aluatului în produs
comestibil. Operația de coacere are loc la un regim optim de temperatură și

16
umiditate. Nerespectarea temperaturii optime de coacere compromite calitatea
fursecurilor, acestea putînd fi : crude, cu volum mic, mate, prea coapte sau arse.
Din aceste considerente, cuptoarele sunt echipate cu termostate care
păstrează temperatura în mod constant la valoarea optimă. Cuptorul trebuie
preîncălzit, pentru ca temperatura inițială să fie egală cu cea indicată în procesul
tehnologic. Insuficiența încălzire a cuptorului face ca grăsimile din aluat să se
topească înainte de începerea procesului de coacere. Nu trebuie neglijat nici
efortul vaporilor care se formează în timpul coacerii. Fursecurile unse cu ou la
suprafață se coc într-un spațiu lipsit de vapori, deoarece altfel își pierd luciul.
Evacuarea vaporilor din spațiul de coacere se face pintr-un orificiu de evacuare.
Când acesta lipsește, se deschide ușa cuptorului.
Aluatul fraged poate fi păstrat învelit în foi din material plastic, 2-3
săptămâni, la temperaturi de 0 ... +4°C și 10-12 luni la temperaturi de -18°C.
Umplerea este operația prin care se urmărește îmbunătățirea gustului
produselor și creșterea valorii lor nutritive. Umpluturile, pe lângă deversificarea
gustului produselor, asigură lipirea pătților ce urmează să se asambleze.
Umplerea se face manual folosind lama cuțitului, paleta din oțel inoxidabil sau
poșul la care s-a montat un dui cu diametrul corespunzător. Umplutura ( cremă,
marmeladă, gem etc.) se va corela cu caracteristicile fursecurilor.
Cantitatea de umplutură se va doza cu grijă pentru ca la asamblarea și
presarea elementelor componente să nu iasă în afara suprafeței lor.
Finisarea se execută cu scopul de a prezenta produsele într-o formă câat
mai atrăgătoare, de a mări valoarea nutritivă și gustativă a acestora. Finisarea
mai are ca scop și o eventuală corectare a gramajului produselor. Finisarea
constă în suprapunerea, după coacere și răcire, a bucăților de aluat tăiate în
forme diferite, pentru obținerea sortimentului dorit.
Înainte de finisare se vor alege bucățile care au aceleași forme și
dimensiuni, pentru ca produsul finit să aibă formă regulată și aspectuasă.
Bucățile care nu se potrivesc la dimensiuni se ajustează cu un cuțit mic.
Finisarea se execută cu ajutorul unor elemente decorative alcătuite din : creme,
glazuri, fructe confiate, marmeladă etc, aplicate pe suprafața fursecurilor cu
lama cuțitului, poșulla care s-a montat un șpriț mic sau cu ajutorul cornetului de
hîrtie pergament cristal. Unele se pot finisa parțial sau total cu barot de nucă,
tăiate în bucăți mici cu forme geometrice diferite, cu zahăr farin etc.

II.2. DESCRIEREA PROCESELOR TEHNOLOGICE ALE

DIFERITELOR SORTIMENTE

Componente pentru 1 kg de fursecuri sunt date în tabelul 65

17
 Arlechin

Aluatul se întinde pe planșeta presărată cu făină în trei foi subțiri cu

grosimea de circa 0,5 cm, care se așează în tavă și se coc la temperatură
moderată ( 180- 220°C)
Foile coapte și răcite se scot separat, se umplu cu două straturi de
marmeladă. Ultima foaie se acoperă cu marmeladă. Separat galbenușul de ou se
bate spumă cu zahăr și se încălzește până la temperatura de 50-55°C.
Compoziția de galbenuș acoperă ultima foaie de aluat care a fost unsă cu
marmeladă. Se decorează cu barot verde de nuci. Produsul se introduce din nou
la cuptor și se usucă la temperatură scăzută. Se scot din cuptor, se lasă să se
răcească și apoi se porționează în bucăți lungi de circa 1-1,5 cm. Se prezintă pe
platouri sau cartoane dantelate.

Tabel 65
Rețetele sortimentelor fursecuirlor din aluat fraged

U.M “Arlechin „Figaro Baton Covrigi „Rotițe” Cornulețe

Materii prime . ” ” cu dulci cu sucevene
chimen gem
Făină g 485 260 710 585 370 275
Zahăr farin g 85 70 20 160 150 ---
Unt în amestec cu
margarină 50% g 70 140 270 250 --- ---
Untură g --- --- 60 --- --- ---
Margarină g --- --- --- --- --- 275
Ulei ml 70 --- --- --- 200 ---
Ouă ( gălbenuș) g 35 --- --- --- --- ---
sau gălbenuș de ou
praf g 10 --- --- --- --- ---
Ouă sau g --- 60 65 150 95 ---
praf de ouă integral g --- 14 15 40 20 ---
Apă călduță pt.
dizolvat praful de
ou ml 40 40 45 110 60 ---
Lapte sau ml 40 --- 80 --- --- ---
lapte praf g 5 --- 8 --- --- ---
Brânză de vaci g --- --- --- --- --- 275
Oțet ml 3 3 --- --- 3 ---
Vanilină g 0,1 0,1 --- --- --- 0,1
Răzătură de lămâie g --- --- --- --- 8 ---
Sare g 3 1 10 5 3 ---
Chimen g --- --- 20 --- --- ---
Bicarbonat g 5 3 --- --- 3 ---

Pentru umplutură

18
Marmeladă g 200 100 --- --- 340 ---
Gem vișine g --- --- --- --- --- 340
Pesmet g --- --- --- --- --- 100
Albuș de ou sau g --- 90 --- --- --- ---
Albuș de ou praf g --- 13 --- --- --- ---
Apă pentru dizolvat ml --- 100 --- --- --- ---
Miez de nucă g --- 150 --- --- --- ---
Făină g --- 30 --- --- --- ---
Vanilină g --- 0,01 --- --- --- ---
Zahăr --- --- 215

Pentru modelat

Făină g 20 10 10 15 15 30

Pentru decor

Marmeladă g 35 --- --- --- --- ---

Ouă g --- --- 25 25 --- ---
Chimen g --- --- 10 --- --- ---
Sare g --- --- 10 --- --- ---
Zahăr g --- --- --- 70 --- ---
Vanilină g --- --- --- --- 0,01 0,01
Zahăr farin g --- --- --- --- 30 20

Pentru glazură

Ouă ( gălbenuș) g 35 --- --- --- --- ---

Zahăr g 85 --- --- --- --- ---
Barot de nuci verde g 15 --- --- --- --- ---

Figaro

Se prepară aluatul fraged conform schemei generale. Aluatul obținut se

întinde cu ajutorul merdenelei pe planșeta presărată cu făină, până se obține o
foaie cu grosimea de circa 1,5 cm. Se așează în tavă și se perforează, din loc în
loc, pe toată suprafața, cu furculița sau cu croșeta. Se coace pe jumătate și se
lasă să se răcească puțin în tavă.
Se prepară glazura astfel : albușurile de ou se amestecă cu zahărul si
miezul de nucă măcinat, se încălzesc pe foc amestecându-se continuu, ca să nu
se prindă. Când incepe să fiarbă se ia de pe foc, se lasă să se răcească, apoi se
adaugă făina și vanilina și se amestecă pentru uniformizare.
Pe foaia coaptă pe jumătate se întinde gemul, apoi se așează glazura în
strat uniform. Se pudrează cu zagăr farin. Se coace la temperatură moderată

19
(180-220°C). După coacere și răcire, se porționează în forme diferite. Se
prezintă pe platouri sau cartoane dantelate.

Baton cu chimen

Untul și untura se amestecă cu ouăle agăugate unul câte unul, până la

omogenizare completă. Apoi se adaugă laptele în care au fost dizolvate zahărul
și sarea, continuându-se amestecarea. Compoziția obținută se amestecă ușor cu
făina și chimenul până se încorporează întraga cantitate, după care se lasă în
repaus, la rece, circa 30 de minute.
Aluatul se împarte în bucăți, pe planșeta presărată cu făină, și se
modelează în fitile cu diametrul de circa 1 cm. Se așează în tavă și se ung cu ou
la suprafață, apoi se presară cu chimenul amestecat cu sare. Se porționează în
bucăți de 6-8 cm. Se introduce în cuptor și se coc la temperatura moderată (180-
220°C). După coacere și răcire se așează pe platouri sau cartoane cu dantelă.
Datorită gustului ușor picant (sărat), sânt servite la începutul mesei.

Covrigi dulci

Se obține un aluat fraged de consistență potrivită, care se lasă la rece, la

temperatura de +4°C, aproximativ 30 de minute. Aluatul se împarte în părți
egale, care se modelează pe planșeta presărată cu făină, în fitile, cu grosimea de
circa 1 cm. Se unesc capetele, obținându-se produsul sub formă de inel cu
diametrul de 4-5 cm. Se așează pe tavă, se ung cu ou la suprafață și se presară cu
zahăr. Se introduc la cuptor și se coc la temperatură moderată (180-220°C)
După coacere și răcire se prezintă pe platouri sau cartoane cu dantelă.

Rotițe cu gem

Aluatul fraged, obținut conform schemei generale, se întinde cu

merdeneaua pe planșeta presărată cu făină, în foaie cu grosimea de 2-3 mm. Cu
ajutorul unui șablon se decupează rondele cu diametrul de 2-3 cm. Se așează în
tavă, se introduc în cuptor și se coc la temperatură moderată (180-220°C). După
coacere și răcire se umplu câte două rotițe cu gem și se pudrează cu zahăr farin
vanilat.
Se prezintă pe platouri sau cartoane cu dantelă.

Cornulețe sucevene

20
 Din făină, brânza vaci, margarină și vanilină se prepară un aluat de
consistență moale, care se lasă în repaus aproximativ 12 ore la temperatura de
+4°C.
Gemul se amestecă cu pesmetul până se uniformizează. Aluatul se întinde
cu merdeneaua, pe planșeta presărată cu făină, în foi subțire cu grosimea 3-4
mm. La marginea foii se așează umplutura și se rulează foaia până se întâlnește
aluatul. Se porționează, apoi, în bucățele egale, lungi de 5 cm, cărora li se dă
formă de cornuleț. Se așează în tavă, se introduc în cuptor și se coc la
temperatură moderată (180-220°C)
După coacere se pudrează cu zahăr farin vanilat. Se prezintă pe platouri
sau cartoane cu dantelă.

II.3. TRANSFORMĂRI CARE AU LOCUL ÎN PROCESUL

TEHNOLOGIC

Făina, grăsimile și zahărul formează elementele de bază ale aluatului

fraged. În timpul proceselor tehnologice de obținere ale fursecurilor din aluat
fraged, acestea suferă o serie de transformări.
Dacă fazele procesului tehnologic nu se realizează corect, se produc
transformări care influențează negativ calitatea produselor.
Prelucrarea aluatului fraged se face la rece. În caz contrar, aluatul se
încălzește și există riscul ca o parte din grăsimea acestuia să se topească,
modificându-i cosistența. De asemenea, aluatul fraged cald prezintă riscul ca,
fiind divizat, să nu-și păstreze forma și după coacere produsele rezulatate să aibă
forme și dimensiuni inegale.
O altă măsură care trebuie luată este de a împiedica creșterea volumului
glutenului și amidonului conținute de făină. Acesta se poate realiza prin
folosirea unei făini cu granulație fină și conținut mic de gluten sau prin
adăugarea în compoziția aluatului a unei cantități mici de lichid.
Prin coacere, aluatul fraged este supus unor transformări fizico-chimice și
microbiologice care determină calitățile gustative, precum și aspectul produselor
finite.
În prima fază a procesului de coacere la temperaturi cuprinse înte
30...40°C are loc încălzirea aerului din strucura aluatului și compozițiilor. Prin
încălzire, aerul își mărește volumul făcând ca și produsele să-și mărească
volumul. La peste 40°C particulele de amidon încep să absoarbă apa, își măresc
volumul și în jur de 60 °C gelitifică.

21
 Substanțele proteice din făină cedează apa sub influența temperaturii,
grăsimile se topesc și se înprăștie uniform în toată masa produselor, dându-le
gust și miros plăcute.
Pe măsură ce temperatura crește către valoarea optimă, plusul de
umiditate se elimină sub formă de vapori, rămânând în structura produselor
cantitate minimă de umiditate necesară păstrării frăgezimii acestora.
Zaharurile adăugate (zahăr și substanțe dulci) în aluat determină
micșorarea consistenței acestuia, datorită acțiunii de deshidratare pe care o
exercită asupra miceliilor proteice.
Zaharurile adăugate în aluat contribuie și la formarea culorii cojii și
aromei produsului finit, ele participând la formarea melanoidelor din coajă în
timpul coacerii, în interacțiunea cu aminoacizii. Produsele primesc o culoare
galbenă-roșcată sau maro spre brună. În timpul coacerii se formează și compuși
de aromă. Formarea lor este considerabil influențată de condițiile de coacere.
Afânarea aluatului reprezintă o fază tehnologică importantă, deoarece, în
fina, produsele trebuie să aibă structura poroasă, uniformă și greutate specifică
relativ redusă.
Avantajul pe care-l prezintă în alimentație aluatul lejer, cu structură
poroasă, constă în faptul că permite sucului gastric să digere cu ușurință
substanțele nutritive conținute.
Strucura aluatului trebuie să fie omogenă, pentru a permite ca unele
procese fizice, ca: dizolvarea, emulsionarea, colorare, aromatizare să se facă în
mod unuform în toată masa de produse.
La afânarea chimică a aluatului, în procesul de obținere a unor fursecuri,
datorită reacției mediului, care sete neutră sau alcalină, au loc importante
pierderi de vitamine, de până la 90% față de conținutul inițial al acestora de
făină.
În timpul procesului de coacere al fursecurilor, au loc cele mai importante
pierderi de vitamine,în special a vitaminelor din gupa B. Pierderile acestea sunt
codiționate de temperatura cuptorului și durata de coacere. Mai intervin, de
asemenea, și gradul de extracție al făinii, umiditatea, pH-ul și masa specifică a
făinii.
Coacerea produselor, folosind curenți de înaltă frecvență, combinată cu
radiații infraroșii, conduce la pierderi mult mai mici de vitamine în acest proces,
iar coacerea cu ajutorul microundelor nu afectează absolut deloc conținutul de
vitamine din produse.
Indicii de calitate al fursecurilor sunt prevăzuți în tabelul 66.
Defectele, cauzele și remedierile fursecurilor din aluatul fraged sunt
prezentate în tabelul 67.
Tabelul 66
Indici de calitate al fursecurilor din aluat fraged

22
 Nr. Crt.
Denumirea Aspect Culoare Gust și Consistență
Sortimentului Aromă

1 Arlechin - Bucăți mici de forme La suprafață, Plăcut, dulce Fragedă

diferite, bine coapte, culoarea aromat. Fără
nearse, cu suprafață galbenă- gusturi și
continuă, fără aurie, mirosuri
crăpături; decorată cu străine.
barot de nuci
- Glazură lucioasă, verzi.
fără crăpături. Barotul
repartizat uniform la
suprafață. În secțiune,
apar 3 rânduri de foi
cu 3 straturi uniform
de glazură de
gălbenuș;
2 Figaro - Bucăți mici de forme La suprafață Plăcut, dulce Fragedă
diferite ( pătrate sau brun- dechis; aromat. Fără
dreptunghiulare), bine în secțiune gust și miros
coapte, nearse, cu alb- gălbui, străin.
suprafață lucioasă, alternând cu
comtinuă, cu mici culoarea
crăpături; gemului
- În secțiune, formate utilizat.
dintr-un strat de aluat
uns cu gem și un strat
de glazură.
3 Baton cu - Bucăți de formă La suprafață Plăcut, ușor Fragedă
chimen alungită, bine coapte, galben spre sărat, fără
nearse, cu suprafața brun deschis, gust și miros
plată, lucioasă, adaos de străin.
presărată cu chimen; chimen.
- În secțiune, aspect În secțiune
specific aluatului alb- gălbui
fraged.
4 Covrigi cu gem - Bucăți sub formă de La suprafață Plăcut, fără Fragedă
inel, bine coapte, galben spre gust și miros
nearse, cu suprafață brun deschis, străin.
lucioasă, presărate de în interior
zahăr; alb- gălbui.
- În secțiune, aspect
specific aluatului
fraged.
5 Rotițecu gem - Bucăți rotunde, bine La suprafață, Plăcut, Fragedă
coapte, nearse, la culoarea albă dulce-
suprafață pudrate cu caracteristică acrişor,
zahăr farin; zahărului datorită
- În secțiune, două farin. gemului de

23
 rondele dealuat având În secțiune vişine. Fără
în mijloc un strat alb- gălbui şi gust şi miros
uniform de gem de culoarea străin.
vişine. gemului de
vişine.
6 Cornuleţe - Bucăți sub formă de La suprafață Dulce- Fragedă
sucevene cornuleţe bine coapte, albe, culoare acrişor,
nearse, cu suprafaţă specifică specific
pudrată cu zahăr farin. zahărului gemului.
În secțiune, umplutura farin. În Fără gust şi
de gem între două interiro alb- miros străin.
straturi de aluat. gălbui şi
culoare
specifică
sortimentului
de gem.

Tabelul 67
Defecte, cauze, remedieri ale fursecurilor din aluat fraged

Remedieri posibile şi
Defecte de preparare Cauze recomandări pentru obţinerea
unor produse de calitate
Aluatul fraged poate avea - consistenţa tare se datoreză - respectarea raportului optim
consistenţă tare folosirii unei cantităţi prea făină- grăsime;
mari de făină, sau cuptorului - prelucrarea la rece a
care a fost încălzit aluatului;
necorespunzator - reglarea temperaturii de
coacere.
Aluatul fraged poate fi - aluatul fraged prea - se pune aluatul la rece, apoi
sfărâmicios, ceea ce duce la sfărâmicios se datoreaza se adaugă albuşul de ou cu
ruperea şi fărâmiţarea lipsei de lichid cu care se face care se frământă din ea.
acestuia. legătura. Albuşul de ou face aluatul
mai vâscos, uneşte particulele
de aluat şi asigură consistenţa
necesară.
Aluatul fraged prea - aluatul prea sfărâmicios se - prelucrarea aluatului pe o
sfărâmicios. Fursecuri cu datorează utilizării făinii cu masă cu blat de marmură, la
forme şi dimensiuni inegale. granulaţie mai mare ( grişată) rece;
- dacă aluatul fraged se - alegerea unei făini cu gluten
frământă prea mult şi nu se slab, care se umflă puţin,
brezează , materiile prime se atunci când vine în contact cu
încălzesc şi, ca urmare, un lichid;
grăsimea se topeşte, - prepararea aluatului cu
vâscozitatea se micşorează, puţin lichid, ceea ce nu
clasticitatea aluatului scade, favirizeaza creşterea
iar acesta se rupe. volumului aluatului.
Produsele nu-şi păstrează - utilizarea unei cantităţi prea - respectarea cu stricteţe a

24
forma după coacere mici de grăsime; gramajului prevăzut în reţetă.
- adăugarea unei cantităţi
prea mari de lichid.
Porozitatea accentuată, - porozitatea accentuată se - dozarea corespunzătoare a
crăpături, gust leşios datorează folosirii în exces a afânătorilor.
bicarbonatului de sodiu
Puncte de zahăr la suprafaţă - dizolvarea incompletă a - dizolvarea completă a
de culoare închisă. zahărului. zahărului.
Zahărul tos micşorează şi
afânarea aluatului.
Culoare denaturată - folosirea afânătorilor - dozarea corectă a
chimici în exces şi fără a fi în afânâtorilor şi tratarea lor cu
prealabil trataţi cu acizi; acizi.
- temperatură
necorespunzătoare
Gust neplăcut, străin, - folosirea afânâtorilor in - dozarea corectă a
mirosuri străine, arome exces; afânâtorilor şi a materiilor
neplăcute. - folosirea materiilor prime prime si auxiliare;
cu gusturi şi mirosuri străine - controlul de calitate al
( fructe oleagrinoase şi materiilor prime şi auxiliare.
grăsimi râncede);
- dozarea greşită a materiilor
prime si auxiliare.

25
 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A
ALUATULUI FRAGED
Dozarea componentelor și prelucrarea preliminară

Verificarea calității componentelor

GRĂSIMI SEMISOLIDE

Grăsimi Zahăr Ouă Lapte Afânători Lămâie Făina

farin Chimici rasă și
vanilină

Omogenizarea și formarea aluatului

Afânarea

Aromatizarea
26 Proporționare,umplere sau
Modelarea
Răcirea aluatului ( 180-200ºC)
Brezareaaluatului
Coacerea pudrare ( după caz)
 Bibliografie

ANGELA MĂNĂILESCU GEORGETA PANŢU

Prof. Gr.I Prof. Gr. II

EUGENIA NICOLAU DORINA CÂMPIAN

Prof. Gr.II Prof. Gr.II

MELANIA CONSTANTINESCU
Prof. Gr.II

TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE
COFETĂRIE ŞI PATISERIE

27
Editura Didactică şi Pedagogică , Bucureşti

28